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Titolo: Tagliata = fiorentina a fette?

Toglietemi un po' di ignoranza.
 
Ho sempre pensato che la tagliata non fosse lo stesso taglio della 
fiorentina disossato.
 
Poi leggendo l'altro thread di Capsy mi e' venuto qualche dubbio.
 
Mi chiarite con quale/i taglio/i si fa la fiorentina e con quale/i 
taglio/i si fa la tagliata?
 
Grazie

 taglio/i si fa la tagliata?
 
Mai capito.

 Costate con controfiletto.
 
Volevo scrivere filetto.

Il giorno venerdì 6 marzo 2020 15:31:17 UTC+1, Mardot ha scritto:
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fiorentina = costata. può o no esserci il filetto, che io sappia
 
la tagliata credo normalmente sia di groppa e mi sa che se non fosse tagliata così fine sarebbe assai dura
 

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quindi la classica T bone completa

 la tagliata credo normalmente sia di groppa e mi sa che se non fosse tagliata così fine sarebbe assai dura
 
ecco, infatti non mi e' MAI parsa la stessa carne....


a quel che ho capito, fuori dalla toscana è così. invece da noi in macelleria o al risto chiedi la fiorentina nella costata o nel filetto

Il giorno venerdì 6 marzo 2020 15:55:43 UTC+1, Mardot ha scritto:
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O addirittura Porterhouse. Se volemo fa' l'americani.

fiorentina disossato.
 
https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/xgFgT6L52lc
 

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Ho letto il thread, ok su tutto per quanto riguarda i tagli ecc.... ma 
come fai a pretendere che una tagliata non ti sia servita tagliata?

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fiorentina = costata con osso a T , filetto e sottofiletto
 
costata alla fiorentina = sottofiletto con osso (no filetto)
 
tagliata = sottofiletto affettato, senza osso anche se al 90% danno lo 
scamone, parte centrale della coscia buono anche per il roast beef
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

come fai a pretendere che una tagliata non ti sia servita tagliata?
 
Semplicemente, visto l'andazzo ormai unanime di considerare la
tagliata come una carne che DEVE essere tagliata, io non la ordino
mai. Considera che in realtà è controfiletto (entrecote per i
francesi, sirloin per gli americani). 

scamone, parte centrale della coscia buono anche per il roast beef
 
Buono solo per il roast beef! Grigliare lo scamone significa far
mangiare una specie di suola, perché è troppo magro.

Il 06/03/2020 15:31, Mardot ha scritto:
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Tanti, tanti anni or sono!
Riunione di lavoro, ed e' ora di pranzo; il cavalier "taldeitali" ci 
invita e partiamo, in macchina, verso Fiesole.
Iniziamo a salire la collina e ci fermiamo ad un ristorante; una 
palazzina circondata da alberi e verde a perdita d'occhio.
Il nome era e spero sia ancora, "Le cave di Maiano".
Bistecca alla fiorentina per tutti, naturalmnete.
Vassoi caldi, con T-Bone alte 3-4 dita, taliate in parallepipedi di 5-6 cm..
Le striature della griglia erano appena presenti ed erano sicuramente 
cotte alla brace.
Guardando un "parallelepippolo" in sezione, si vedeva il tratto "grigio 
di circa 1/2 cm. sopra e sotto, il resto era rossastro, ma non crudo e 
nemmeno freddo; evidentemente la cottura avveniva anche piu' lontano 
dalle braci per riscaldare/cuocere anche l'interno.
Come ho detto, sono passati tanti e tanti anni, ma qualcosa mi dice che 
mangiai la vera fiorentina ed era una tagliata (di quei tempi)!
Angelo
 
P.S. Macche' erbe ed erbette, a quei tempi la rucola non la mangiavano 
nemmeno i "coniglioli!".
 
 
 

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non ti è venuto il dubbio che l'abbiano messa al forno?
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non ti č venuto il dubbio che l'abbiano messa al forno?
 
Tanti anni fa in Italia il reverse searing neanche sapevano cosa
fosse!

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non credo che col reverse searing venga così spesso il tratto grigio, mi sa che ci vorrebbe troppo tempo in forno/piastra e cuoceresti troppo l'interno

non credo che col reverse searing venga cosě spesso il tratto grigio, mi sa che ci vorrebbe troppo tempo in forno/piastra e cuoceresti troppo l'interno
 
Io perň la carne grigia non l'ho mai vista! :-)

 non ti è venuto il dubbio che l'abbiano messa al forno?
 
Stavamo parlando di tagliata e di fiorentina; ho un po' divagato nel 
racconto, ma il mio scopo era solo riportare che, ai tempi, la 
fiorentina fatta dai fiorentini di Fiesole, era una bistecca con osso, 
alta 4 dita,tagliata in 5-6 pezzi.
Mi piacerebbe sapere se la cottura era alla brace, al forno o la 
facessero cuocere nel wok dai cinesi, per rifarla cosi' come loro... 
pensa che ancora me la ricordo e sono passati 'anta anni!
 


spesso nella ristorazione professionale, dopo una prima griglaitura si 
finisce in forno.


 finisce in forno.
 
Questo lo sappiamo, ma come ha gia' scritto qualcuno, anch'io non sono 
convinto che nei primi anni '80 fosse uso comune rifinire la carne al 
forno.
Anche se lo trovo un metodo valido, specialmente per la fiorentina, sono 
quasi sicuro che al tempo sarebbe stato visto come una pratica da non 
usare, specialmente per non snaturare il nome di "fiorentina alla brace" 
che per noi toscani sarebbe diventata "fiorentina alla brace al forno a 
presa di 'ulo!"
 

finisce in forno.
 
Per le mie poche esperienze dei primi anni '90, in quel Siena e un paio in 
Firenze, era soltanto sulla griglia con brace
 
Gi 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 


Vabbe' ok, ma questo e' un altro discorso, anche io non la ordino mai, 
volevo pero' sapere come si fa e con che taglio.

 alta 4 dita,tagliata in 5-6 pezzi.
 
ok, la tasgliata non e' servita cosi', bensi' a listoni piu' o meni 
spessi/lunghi

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Ed e' grazia di Dio se i ragazzi non aprono i listoni e condiscono con 
salsa barbecue/senape/maionese ecc..
 
La mia impressione e' che, come diceva Capsy, il trucco stia proprio in 
quel tipo di taglio, ovvero carne non importante, tagliata in maniera da 
risultare piu' morbida di quanto effettivamente sia e, possibilmente, 
invogliare a servirsi delle varie salse per mascherare eventuali sapori 
non consoni.
Il detto "pecunia non olet", puo' essere rifinito con un bel "ma se non 
spendi la pecunia la carne olet!" :-)))


penso anche io che la tagliata sia un buon modo per servire della carne 
che altrimenti non sarebbe idonea ad essere grigliata in quel modo..... 
tanto e' vero che nonostante quel metodo, spesso e' ben lontana dalla 
tenerezza e dal gusto di una fiorentina.... :-)


infatti la "tagliata" ormai la trovi dappertutto, anche nei pub che prima servivano solo focaccette anni 80...un bel montarozzo su un cumulo di insalata floscia e si va di "qui fanno la carne buona"...