Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: * Takana soba (o quasi...)

Riprendo il discorso sui tagliolini cinesi-giapponesi iniziato tempo fa.
Questa e' un'altra ricetta, simile come concetto ai tantanmen gia' postati
qualche tempo fa
( 
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/d8e6bb71643dc528
 ), e a
cui rimando per le considerazioni di base e alcuni ingredienti.
La takana soba ha un sapore molto piu' delicato rispetto ai tantanmen, per
quanto sia comunque ben definito, e forse e' piu' facile riuscire a
immaginarne il sapore leggendo la ricetta.
Il nome.   Soba in questo caso indica genericamente "tagliolini" e i
tagliolini giusti per questa ricetta sono i ramen, cioe' gli stessi
tagliolini di origine cinese gia' discussi e usati per i tantanmen.   (Piu'
spesso il termine soba indica il grano saraceno, oppure i tagliolini di
grano saraceno; e' solo in alcuni contesti che passa a indicare la pasta in
generale, ad esempio in espressioni come chuuka soba oppure shiina soba,
che entrambi significano lettalmente "tagliolini cinesi" e sono sinonimi
per ramen).
Takana invece e' una verdura della famiglia delle brassicacee:
http://www.daichi.or.jp/blog/tokutaro/catalog/winter/winter_002.jpg
che pero' in questo caso non viene usata fresca, ma in salamoia. Trovarla
fresca credo sia impossibile in Italia (non si trovava facilmente nemmeno
in Giappone), mentre in salamoia potrebbe gia' essere possibile. Facciamo
conto di averla: dovrebbe avere questo aspetto:
http://image.www.rakuten.co.jp/magokoroan/img10042924406.jpeg
e rimandiamo invece in coda al post un modo per farsela in casa usando le
cime di rapa, dal sapore simile, che poi sono quelle che uso io. :)
Servono, per due persone:
tagliolini "ramen" (vedi post sui tantanmen)
takana in salamoia, scolata e tritata grossolanamente (diciamo pezzetti da
1cm), 100g
pancetta di maiale fresca, 100g
pepe
shiaoxing (vino di riso cinese)
aglio tritato, uno spicchio
zenzero tritato, un pezzo grande come lo spicchio d'aglio
olio di semi
zucchero, due cucchiaini
brodo di pollo, mezzo litro (vedi post sui tantanmen)
salsa di soia
un cipollotto piccolo e sottile, con la parte verde (anzi il verde deve
essere la maggior parte)
La pancetta, se possibile, andrebbe tagliata a fettine sottilissime tipo
prosciutto; ma altrimenti anche tritata va benissimo. Se e' troppo grassa
per i propri gusti, si puo' fare una trita di meta' pancetta e meta' lombo.
In una padella, mettere un cucchiaio d'olio e soffriggere aglio e zenzero a
fuoco dolce per circa un minuto o due, fino a che si sente il profumo; a
quel punto aggiungere la pancetta e rosolarla. Quando la pancetta cambia
colore (la carne da rossa diventa bianca) aggiungere la takana, e poco dopo
un cucchiaio di shiaoxing, un pizzico di pepe, uno spruzzo di salsa di soia
e i due cucchiaini di zucchero. Mettere da parte, in caldo.
In un tegame, scaldare il brodo e aggiungervi un cucchiaio di shiaoxing, un
cucchiaino di salsa di soia, un pizzico di pepe, e lasciar sobbollire
qualche minuto.
Lessare i tagliolini in acqua non salata, scolarli, eventualmente passarli
sotto il getto di acqua corrente fredda rimescolandoli con la mano per far
perdere il viscido (a volte serve, dipende dalla farina e da come uno ha
fatto la pasta), dividerli in due ciotole, aggiungere la pancetta con la
takana, coprire col brodo (delicatamente, cosi' la pancetta non si muove e
resta in cima, e' piu' scenografico), e decorare col cipollotto tagliato
fine.
Questa e' come l'ho fatta io pochi giorni fa:
http://picasaweb.google.it/z.PieroR.z/AlbumSenzaTitolo#5295760749262356498
(scusate il flash ma altrimenti si freddava :) )
i tagliolini nella foto sono *molto* grossi (futo'-men) mentre di solito
sono un po' piu' sottili, come degli spaghetti alla chitarra, dipende dai
gusti. Il flash ha falsato un po' i colori, in realta' erano piu' giallini
(a vederli in questa foto sembrano degli houtou :\ ); mentre il nero che si
vede in realta' e' verde scuro e sarebbe la pseudo-takana descritta di
seguito.
Veniamo alla takana in salamoia.  Siamo in Italia e la takana non c'e'. Ci
sono le cime di rape che gli somigliano, e che danno comunque un ottimo
risultato, secondo me forse superiore all'originale. Uno potrebbe trattarle
come dei crauti, cioe' mettendole (intere, pero') in un barile col sale e
un peso sopra. Io pero' le fermento nel miso, secondo una ricetta della
regione di Yamagata:
le cime di rapa vanno lavate, asciugate e lasciate appassire, al sole se uno
puo', altrimenti anche in casa va benissimo, diciamo un paio di giorni o
piu'.  Quando sono ben appassite, vanno sciacquate rapidamente se hanno
preso polvere, poi vanno messe in un vaso con miso e sale: si impasta il
miso col sale (le proporzioni dipendono dal tipo di miso; io uso lo hatcho
miso che e' piuttosto asciutto e salato, quindi un cucchiaino di sale ogni
due-tre cucchiai di miso dovrebbe andar bene; altri tipi di miso possono
volerne di piu'; nel dubbio, meglio eccedere un po'), si coprono il fondo e
le pareti del vaso con l'impasto, si dispone un po' di verdura, si copre
col miso, e cosi' via a strati, compattando bene la verdura e coprendo col
miso. Un peso sopra, e deve riposare almeno due mesi. Puo' stare anche in
casa, le mie sono in una libreria e hanno gia' compiuto un anno. :)   Il
sapore evolve un po' col tempo, quindi il consiglio e' di riprovarle ogni
paio di mesi per vedere quand'e' che piacciono di piu'.
Lo hatcho miso:
http://www.yamasa.org/japan/english/destinations/aichi/hatcho_miso.html
http://www.foodsubs.com/Photos/hatchomiso.jpg
E' piu' difficile a dirsi che a farsi, basta solo un po' di pazienza :)
P.

 E' piu' difficile a dirsi che a farsi, basta solo un po' di pazienza :)
 Molto interessante. Pensi che passare le cime di rapa in un
disidratatore per verdure possa andare? E' un attrezzetto che le
asciuga con aria calda....
 Sono un patito dei tagliolini cinesi. Mi piacerebbe provare a farli a
mano come ho visto, tirando la pasta. Hai mai provato?

che pero' in questo caso non viene usata fresca, ma in salamoia. 
bellissimo post e interessantissimo sito con le foto delle verdure.
Credo che me le copiero' (certo poi bisognera' dargli un nome)
marilus

 mano come ho visto, tirando la pasta. Hai mai provato?
si': farina di forza media + sali alcalini + acqua, impastata, stesa col
matterello e tagliata.  tutti i dettagli nel post nel post sui tantanmen.
P.

marilus wrote:

grazie per il complimento
ci ho messo un po' a capire a che sito ti riferissi :)   credo sia questo:
http://202.164.238.117/blog/tokutaro/cat12/
ti scrivo i nomi delle verdure invernali, da sinistra a destra e dall'alto
in basso (ma senza stare a guardare le traduzioni sul vocabolario, magari
con calma nei prossimi giorni...):
kosena daikon
kobu takana
kameido daikon  (kameido = guscio di tartaruga)
shigatsu shirona (foglia bianca di aprile)
kabocha (kachiwari)    (kabocha e' la zucca)
mangirou kabocha
ooura gobou (si legge o-o-ura gobo', e' una specie di scorzonera)
tou no imo     imo=>patata o tubero
karatori imo
imogara (letteralmente: ossa di patata? sono steli secchi)
tsukune imo (patata-polpetta)
shimonita negi (daruma kei)    negi=>e' un tipo di cipollotto
aka negi (aka higenugi)    cipollotto rosso
kunenbo
kinkouji     (pare un'arancia..)
shima ninjin   (carote dell'isola)
manpukuji senkou oochou ninjin     ninjin=>carote
shima ingen     (fagiolini dell'isola)
tateiwa akakabu     akakabu=>rapa rossa
karami daikon    (daikon piccante)
sono nomi piuttosto inconsueti...  anche se molte verdure sono familiari,
magari sono nomi regionali? ci devo guardare meglio...
per vedere le verdure delle altre stagioni:sulla destra c'e' una tabellina
con quattro figurine a sinistra e quattro ideogrammi a destra; la seconda
figurina e' un cetriolo. Una volta individuato: dall'alto in basso i
quattro ideogrammi sono primavera, estate, autunno, inverno. :)
P.

 Clap Clap Clap: bravo bravo bravo. E ancora: bravo!
grazie, troppo onore :)   in fondo e' solo una ricetta :)
P.

con calma nei prossimi giorni...):
grazie davvero :-)) 
e' da molto che ho in mente di fare una specie di catalogo fotografico
con le verdure esotiche e cosi' quando giro per i vari mercati faccio
le foto ma certe volte e' quasi impossibile rilasire al nome e agli
usi in cucina
marilus