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Titolo: melanzane e sale

ho iniziato a leggere un libro di geopolitica dei gusti.
nel primo paragrafo del primo capitolo, intitolato "cottura e cucina", 
mi sono imbattuto in questo discorso:
" l'avvertenza di mettere a mollo le patate o di grattugiare la manioca 
ha perso oggi di significato, cosi' com'e' diventato _inutile spurgare 
le melanzane_ o bianchire il cavolo e l'indivia, giacche' queste piante 
hanno perso il loro gusto amaro mediante la selezione delle varieta' e 
l'uso dei pesticidi ha ridotto l'attivita' dei micro-costituenti difensivi."
premetto che alcune frasi prima scrive:
"come tutte le piante, gli alimenti vegetali producono sostanze 
necessarie al loro metabolismo [...], ma anche una grande varieta' di 
micro-costituenti chimici destinati a proteggerli dalle aggressioni 
dell'ambiente circostante [...]. queste tossine naturali sono presenti 
in molti alimenti e contribuiscono a dare loro un gusto che [...] spesso 
risulta amaro."
e' affidabile e quindi posso continuare la lettura, o l'autore 
(Christian Boudan, gourmet, cuoco e studioso di economia) e' un 
incompetente e quindi leggere con il beneficio dei dubbio?
steo153
-- 
Non mi legga chi non e' matematico nelli mia principi
						[Leonardo da Vinci]

 leggere con il beneficio dei dubbio?
E' abbastanza logico, il gusto amaro, evoluzionisticamente parlando, ha lo 
stesso scopo delle spine dei cactus: la bestia assaggia, si schifa e sputa 
(anzi, con i cactus in certi casi può togliere o schivare le spiune, 
sembrano meno efficaci).
B'Elanna. 


Per quel che riguarda le melanzane io (che sono una signora ..ahem...
matura) ne ho fatto esperienza diretta: quelle che si trovano ora hanno
sapore diverso (meno intenso, meno "piccante" - meno buono, a mio giudizio
soggettivo) e non hanno più bisogno di essere fatte spurgare. Sono diverse
anche per forma e dimensioni, per altro.
Detto questo, non ti so dare una spiegazione scientifica: io ho sempre
banalmente pensato che, come per altra frutta e verdura, si siano
selezionate (e vengano coltivate) solo varietà esteticamente più
soddisfacenti, più "resistenti" per il trasporto, capaci di "maturare"
staccate dalla pianta senza marcire in fretta. Tutto a vantaggio della
distribuzione su lunga distanza e dello stoccaggio e a danno di sapore,
profumo e varietà. Se il libro dice queste cose, se non altro siamo
d'accordo (almeno fin qui)
-- 
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
I am the Cat who walks by himself, and all places are alike to me.

 e' affidabile e quindi posso continuare la lettura,
Direi proprio di sě.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 steo153
All'interno delle varietà orticole si trovano caratteristiche diverse.I
cetrioli lunghi'americani' sono più dolci di quelli corti e non tornano a
gola, ma sanno meno di cetriolo. La melanzana tonda è meno'pizzichina' di
quella lunga. Ma quella lunga a me piace di più, sa di vera melanzana.Le
cipolle di Tropea non fanno piangere, ma la tradizionale'avvelenata'me
gusta di più...
Lo zucchino piccolo tondo è più delicato di quello lungo. 
Ma non bisogna dimenticare che se facciamo mancare l'annacquamento, anche
per poco, i prodotti dell'orto prendono di amaro, anche se come cultivar
fossero in origine dolci.
Ciao,
Franco verduraio
-- 
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