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Titolo: Saltelli o doppio salto mortale carpiato?

Cioè: cucina semplice, fatta di pochi ingredienti di buona qualità e 
gusto, oppure prove di bravura dove la bravura consiste nel mettere 
insieme molti ingredienti diversi (a volte, disparati...), col solo 
scopo d'inventarsi qualcosa di nuovo?
 
Noto in molti dei partecipanti a questo ng la tendenza a strafare.
Non me ne vogliano i due che cito, ma gli ultimi post di lucatimmy (a 
proposito del banchetto perfetto) e di gi_pll (a proposito di una sua 
elaborazione sul tema coscette di pollo e marinatura secca) mi paiono 
esplicativi di quel che intendo per "cucina da doppio salto mortale 
carpiato".
 
Mi rendo conto che la "cucina dei saltelli" è fatta di aromi e sapori, 
che diventa complicato far passare sul ng.
Però a me sembra che la genialità stia nel trovare nuovi modi 
d'elaborare piatti semplici. La maionese, per dire, è fatta di 4 
ingredienti quattro (uovo, olio, sale e limone). Ma con quanta sapienza 
si sposano!!!
 
Non so se mi sono spiegato. Voi come la vedete?
 
-- 
Ciao!
Stefano

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  posso essere d'accordo sul "troppo" elaborato ma non sul troppo poco, 
mardot mi cazzia se faccio una ricetta con sei ingredienti ma non si può 
ridurre il cucinare a 4, faremmo solo arrosti,grigliate e bolliti, come 
sempre in mezzo sta il meglio.
non trovo appropriato l'esempio della majonese che è una salsa fredda 
che niente ha a che vedere con una preparazione\ricetta, semmai ne è un 
complemento, nel paragone tra salse la majo ha pochi ingredienti e altre 
ne hanno molti ma ogniuna DEVE avere quelli che le spettano per essere 
tale, forse è così anche per le ricette, difficile paragonare un cappon 
magro a una scaloppina al limone, riescono bene una con 4 ingredienti e 
l'altro con xxx ingredienti.
rimane il gusto personale, può piacere una cucina ricca e variegata o 
povera e semplice ma onore a tutte e due se fatte bene. IMHO
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

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Non credo sia importante, per me è abbastanza indifferente eseguire 
ricette complesse o molto semplici/destrutturate. Alla fine quel che 
conta è ottenere un risultato che abbia senso.

 Non so se mi sono spiegato. Voi come la vedete?
 
Non e' questione ne' di tanti ne' di pochi ingrdienti. E' questione di 
ingredienti giusti, di lavorazioni giuste e di cotture giuste.
Il problema ora e' dare un senso pratico a queste affermazioni: la cucina
e' 
una cosa dannatamente pratica, i giri di parole non incantano nessuno, 
servono ricette e metodi di esecuzione. Ci provo.
Partiamo dalle ricette classiche. Quali sono le ricette classiche? Ad 
esempio il brodo di carne, il ragu', il sugo di pomodoro per condire la 
pasta, l'arrosto e via dicendo. Per il momento non diamo spazio a 
interpretazioni di queste ricette, altrimenti divaghiamo e ci avventuriamo 
in strade senza uscita. Le ricette classiche fanno parte dell'abc delle 
conoscenze necessarie a cucinare consapevolmente. Ora mi espongo a qualche 
critica, ma mi viene da citare un testo 
http://www.foodeditore.it/a-scuola-
 
di-cucina/
E' scritto da un docente di scuola alberghiera, in modo chiaro e semplice.
Queste ricette vanno fatte con quegli ingredienti. Ne' piu' ne' meno.
La sapienza, la conoscenza, se cerchi di fartela da solo sicuramente viene 
col tempo, ma ci metti una vita. Il mestiere del cuoco e' appunto un 
mestiere, ci vogliono anni per imparare. Ok, qualcuno potrebbe dire "si ma
a 
me bastano i fondamentali". I fondamentali non esistono. Esistono una 
incredibile serie di nozioni che vanno acquisite. Se non le sai ti
manchera' 
sempre qualcosa. Come si impara? Libri e corsi. Piu' corsi che libri, 
potendo. Anche internet e' utile, ma bisogna fare dei gran distinguo. I 
corsi riducono drasticamente i tempi di apprendimento, questo e' fuori da 
ogni dubbio. Qualsiasi corso. Quelli ideali sono i corsi nei quali
l'allievo 
stesso cucina, ma sono pochissimi, servono strutture molto molto
attrezzate 
(io so ad esempio dei corsi etoile (googla), e qualche scuola alberghiera 
che organizza corsi amatoriali, restando nell'ambito amatoriale o comunque 
accessibile ai non professionisti).
Il resto, tutto il resto dove si parla di cucina, e' cazzeggio. Bla bla
bla. 
Infatti a mia volta sto cazzeggiando, qui :)
 
-- 
 
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 Non so se mi sono spiegato. Voi come la vedete?
 io faccio un bel distinguo tra cio' che mi piace cucinare e cio' che
mi piace mangiare. Perche' di solito non mangio cio' che cucino, lo
assaggio appena. Nel caso della mia cena di Babette appunto ( che poi
era pranzo, vabbe';-)) trattasi di cena di Babette e quindi per
antonomasia na cosa complicata. Ma in ogni caso nessuno dei piatti da
me elencati prevede piu' di sei ingredienti e le cotture sono semplici
tranne nel caso dei beignet che sono un po' piu' complessi da
realizzare ( i beignet in se perche' la pasta choux e' un miracolo di
ingegneria culinaria, altro che Adria': e' cucinare il vuoto!)
Cmq. Ingredienti e lavorazioni seguono l'estro del momento e quello
che il mercato offre. Uno splendido branzino e' un delitto
trasformarlo in alcun modo. Lo si seppellisce nel sale con la pancia
piena di un'erba aromatica. I gamberi olio pepe e sale e crudi manco
cotti. Una splendida fiorentina a volte manco il sale serve solo olio
toscano e pepe di qualita'. E via discorrendo. Personalmente quello
che amo di piu' mangiare sono verdure cotte appena uscite dal vapore
con un filo d'olio e basta. Insalate con la base delle puntarelle :
olio acciughe aglio ed aceto, Pane di grano duro e pomodoro, salame,
formaggio e pesce crudo e cotto ma cotto poco e senza alcun
arzigogolo. Olio e sale manco il limone! Tartufo con burro e tajiarin
di soli rossi.
Il resto e' divertimento e gioia di lavorare la materia nelle sue
infinite declinazioni possibili.
E poi ripeto, dipende da con che cosa hai a che fare.


Ripeto, non importa la complessità del piatto quel che conta è il 
risultato finale, che deve avere senso. Quando sono andato in Cina, 
invitato al compleanno di un grande cuoco, cucina imperiale del Sichuan, 
ne ho mangiati di piatti complicatissimi, per 10 giorni di fila. Lo 
rifarei anche subito! Tanto quanto mi piace la cucina destrutturata, o 
quella tecnoemozionale dei grandi cuochi di adesso, e anche quella 
tradizionale... Basta che non siano papponi, ovviamente

 si sposano!!!
 
Ecco, appunto. Uno "sposalizio ben riuscito, armonioso e valorizzante
i singoli ingredienti" sarebbe per me la cucina ideale. Ma *per me*.
Per altri magari no. Il gusto è molto soggettivo, ed è difficle
stabilire "cosa è più buono". Ciao.   :-)
 
-----
Estate
 

 stabilire "cosa è più buono". Ciao.   :-)
 
 no io credo che sia molto meglio un piatto grasso ridondante salato e
malcotto magari anche un po scaduto e pieno di ingredienti di origine
misteriosa e sospetta... Con un tocco di Cesio radioattivo che non
guasta mai!
 Lucatimmy: Presidente onorario della S.G.O.M.M.A ( societa'
gastronomi onanisti masochisti minchioni acerebri)

 mi piace mangiare.
 
Perdona il taglio secco. Ma ritengo che qui tu abbia colto un punto 
importante. Che è parte di quel che volevo dire (ed è rimasto fra dita e 
sinapsi...).
 
Per ME il piacere di preparare un pasto è inscindibilmente legato al 
piacere che proverà chi lo mangia: io ed i miei ospiti. Cioè: sono 
perfettamente d'accordo con te.
Ho avuto modo di mangiare (ancora in Bonvesin della Riva) il salmone al 
Barolo di tal Gualtiero Marchesi. Un pezzo di bravura,  non c'è che 
dire. Però...
Personalmente ricordo con assai maggior piacere l'oca arrosto divorata 
al ristorante "Da Ulisse" a Serravezza (chef donna e non particolarmente 
celebrata, direi). Per evitare pubblicità o discussioni ho scelto due 
esempi lontanissimi nel tempo (anni '80!), proprio per spingere il ng a 
riflettere su due temi.
 
1. l'importanza degli affetti (in senso freudiano) legati alla 
preparazione del cibo. Cioè al senso di convivialità ed ospitalità.
2. alla ragionevole semplicità e riconoscibilità dei sapori. Che non 
significa cibarsi di spaghetti, insalatina e una tazzina di caffé...
 
Mi fa un po' sorridere (è un eufemismo) l'enfasi che viene data, ad 
esempio, alla "qualità del sale". Il sale rosa, il sale nero, il sale di 
salgemma e quello di salina. Il sale igp ecc. ecc.
 
Puzza bestialmente di marketing, per far stra-pagare un bene semplice.
Mi va bene. Ognuno fa del suo meglio per vendere il suo prodotto. Però 
ragionare non guasta... almeno per evitare gli eccessi da "appassionato 
di hifi", applicato alla cucina. Hai presenti le menate sui cavi in oro? :)

E via discorrendo.
 
Beh un po' come se Frank Lloyd Wright vivesse in un camper... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Non me ne vogliano i due che cito, ma gli ultimi post di lucatimmy (a
 
E perché mai dovrei volertene, ci mancherebbe altro; del resto a che 
servirebbe questo NG?
Per quanto mi riguarda cerco di star lontano da ogni cosa elaborata e di cui 
non conosco bene ( e mi piacciano) gli ingredienti che la compongono; a 
volte anche rifiutando ottime pietanze.
Questa volta mi è venuto il ghiribizzo di provare questa cosa; tanti 
ingredienti? Può essere, coscette di pollo, un ripieno, un trito di spezie 
per insaporire e invece della spruzzata di vino bianco una spennellata di 
brandy. Non mi sembrava una bestialità, al di la del risultato che non è 
stato come me lo aspettavo.
Forse, riproverò; magari fra qualche lustro.
 
Cordialità
Gi 
 


LOL! chissà per quale motivo il risultato non è stato come ti aspettavi.
Semplicemente non sai cucinare.

 salgemma e quello di salina. Il sale igp ecc. ecc.
 mah, sul sale c'e' un senso tra quello di maldon per le sue
caratteristiche di texture ( e' piacevolmente croccante sotto i denti)
e quello grigio integrale che e' meno salato e piu' complesso del sale
normale. Il sale rosa nero o rosso non li ho mai provati non saprei
darti nessun giudizio in merito. Credo anche io si tratta di una
leziosita' markettara...


 Semplicemente non sai cucinare.
 
E allora?
Ci ha provato, si č divertito, non ti ha costretto a mangiare il pappone, il 
tentativo l'ha deluso, ecc. ecc.
Dov'č il problema?
 
DDV 
 
 

 gastronomi onanisti masochisti minchioni acerebri)
 
O____O Umilmente m' inchino.....
 
----
Estate, consigliere del C. R. E. P. A. (comitato dei rivelatori degli
estimatori di papponi e affini)
 

 estimatori di papponi e affini)
 
tocchera' fare un congresso congiunto invitando anche i membri dell
C.I.P.P.A.L.I.P.P.A. Comitato Internazionale Postatori Pedissequi
Amenita' Leziose Inutili Petate Protratte Antiche.
Tema dei lavori : E' meglio mangiar bene cibi leggeri e sani ben
cucinati pagandoli pure poco o rovinarsi fegato portafoglio ed umore
con intrugli infernali carissimi ed industriali? Ai poster l'adua e la
capua con schiaffo d'Anagni incluso. Manifesto a cura  dei
gastrosofisti anacoreti surrealisti intonsi


probabilmente il manifesto è curato dai G.A.S.A.T.I.
Gastronauti Autogestiti Semper Adrià Tragicamente Idolatranti
 
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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


 lollone! mi piace
 

Beh, chi cucina spesso e per passione ci sta che ogni tanto provi un salto carpiato, no? Non vedo dove stia il problema!
Io per carattere (e non solo in cucina) preferisco cercare le cose semplici, mi piace il pesce crudo e condito il meno possibile, mi piace la pasta col pomodoro fresco, mi piace la mozzarella DA SOLA (nemmeno con l'evo!), ecc...
Però siccome mi piace cucinare ogni tanto azzardo, ma non è un aut aut...

 interi e debitamente suqmqti ma non infarinati.
 
suqmqti? Anche pensando ad un errore di dattilografia, non riesco ad 
immaginare di che cosa possa trattarsi.


Squamati?
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 immaginare di che cosa possa trattarsi.
 
scusa squamati! A volte scrivo di fretta e mi scappano certe cose
incomprensibili!
Riguardo al lato emozionale  ed affettivo del cucinare: io saro' pazzo
ma sento subito se in un certo posto contesto o situazione e' la
passione a guidare la mano del cuoco ( o meglio l'amore ma ad alcuni
questo termine un po Tammaro non piace) oppure semplice onanismo
mentale. IMO la passione infonde una certa qualita' al piatto che
quando ne e' privo si svuota dei suoi contenuti essenziali, diventando
cibo industriale, pappone per cani vero.
Questa e' la cornice entro cui colloco i miei pranzi e cene piu'
riusciti: quando c'e' amore i piatti escono bene, semplicissimi o
molto complessi che siano.
Quando manca i piatti semplici diventano sciatti e quelli complessi
prodotti realizzati meccanicamente senza alcuna vita reale, la cui
unica ragione di esistere e' alzare il conto.
I piatti che cucino sono fatti con amore semplici o complessi che
siano. Io Amo nutrire la gente. Spesso prendo delle toppate pazzesche
perche' difetto di tecnica ed organizzazione ma altrettanto spesso la
gente si illumina quando viene a cena a casa mia. Mi piace pensare,
primo che e' il mio amore a passare attraverso i miei piatti, secondo
che non sono tanto io ad essere bravo ma la gente a non essere piu'
abituata a mangiare correttamente. La maggior parte delle persone
spesso mangia a panini ed affettati o sofficini findus-La madre di un
mio amico davvero ha tirato su due figli a polli di rosticceria,
sofficini, e surgelati precotti per piu' di vent'anni!- appena escono
un minimo  del seminato arrivano estasi inattese!  Comunque la regola
che seguo sempre in cucina: Quando hai buone materie prima lavorale il
meno possibile, quando la stagione o le risorse non te lo permettono
lasciati andare ad esperimenti arditi e cucine barocche. Nelle vita di
tutti i gg a casa mia si mangia molto indiano, thai, malaysiano amo le
spezie che mi consentono di di non impazzire alla ricerca del miglior
pesce o carne e che mi permettono infinite variabili con le
verdure....Ma qui certe ricette non le posto. Quando lo faccio nessuno
mi caga e mi sbertulano a tutto spiano LOL