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Titolo: Pan di spagna mi si sgonfia durante la cottura.

Il pan di spagna mi si sgonfia (leggermente ma sensibilmente) durante la 
cottura (a occhio verso i 3/4 della cottura). Il forno ovviamente non 
viene MAI aperto.
Temperatura: 160 gradi, statico. Tempo di cottura: 1h. Tortiera: da 26.
(per altre informazioni chiedete pure).
 
Perche'?
Come lo evito?
 
 
-- 
 
maitre Aliboron

 Temperatura: 160 gradi, statico. Tempo di cottura: 1h. Tortiera: da 26.
 
Tortiera nemmeno molto grande, quindi non dovresti avere grossi
problemi. Come incorpori la farina?
 
Nota che e' un mito che si debba usare il forno statico. Non ho MAI
trovato un problema con l'uso del ventilato ed "ai tempi", facevo delle
belle torte con sette strati ognuno di un pan di spagna diverso diametro
40 :)
 
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 40 :)
 
Per una ricetta che mi da 160/statico, a che temperatura devo mettere se 
voglio provare col ventilato?
 
Da qualche parte dicono che col ventilato dovrebbe essere 10 gradi di 
meno ma 150 mi pare un po' basso...
 
Grazie.
 
 
-- 
 
maitre Aliboron

 altezza
 
Il pan di spagna DEVE essere piatto! Niente cupoloni, peraltro 
antiestetici per qualsiasi torta tu voglia poi farci.
Controlla di aver montato le uova e lo zucchero per bene (la colatura 
della frusta deve "scrivere" sulla massa, lasciando un segno), stai 
attento mentre incorpori la farina, fallo con molta delicatezza, 
mettendola un po' alla volta.

 mettendola un po' alla volta.
 
Un cucchiaio alla volta, passata al setaccio, come da ricetta.
 
-- 
 
maitre Aliboron

 meno ma 150 mi pare un po' basso...
 
Beh ti consiglio solo di provare. Io per alcune ricette non cambio
nemmeno la T


 mi dici gli ingredienti con ratei, della ricetta che usi?
 
Mi sono ricalcolato gli ingredienti per una tortiera da 26 a partire da 
una ricetta per una tortiera da 24. Mi sono venuti:
- 6 uova
- 90 gr. farina
- 90 gr. maizena (in realta' la ricetta diceva fecola di patate, ma in 
Francia non la trovo)
- 180 gr. di zucchero
- pizzico di sale (qui vado a occhio, faccio una presa abbondante)
- 1 bustina di vanillina
 
Comunque e' vero, alla fine non e' riuscito male, sono riuscito a farne 
4 fette di circa un dito per 3 strati di crema. Solo che mi e' rimasta 
questa curiosita' e la sensazione che forse poteva venire meglio. Non 
credo di avere sbagliato qualcosa, ecco perche' mi veniva la domanda.
 
Forse dove ho sbagliato e' la crema: mi e' venuta troppo dura per i miei 
gusti, mi sarebbe piaciuta leggermente piu' liquida. Ma questa e' 
materia per un altro thread.
 
-- 
 
maitre Aliboron

 
https://www.amazon.it/pota/dp/B01J6RN7KW/
 
Ma fa proprio questa grande differenza? Perche' il cucchiaione in bambu' 
ha la testa abbastanza grossa, a occhio pare la della stessa dimensione,
solo piu erto. Comunque la prossima volta ne compro una e la provo.
 
 
 
-- 
 
maitre Aliboron

 materia per un altro thread.
 
Ho avuto questo problema anche io per molto tempo. Salta fuori che usavo
troppo pochi grassi.
 
Ad un estremo, uno puo' fare la crema con acqua. Viene un busino che fai
quasi fatica a tagliare. Se fatta con latte scremato viene leggermente
piu' molle, fino ad arrivare a usare latte intero e panna ed aggiungere
burro. (la crema la faccio esclusivamente con amido di mais, no farina)


 ha la testa abbastanza grossa, a occhio pare la della stessa dimensione,
 
Guarda, non trasforma un inetto in un pasticcere, ma io non tornerei mai
indietro adesso che ho questa.


 burro. (la crema la faccio esclusivamente con amido di mais, no farina)
 
Penso che la ricetta preveda troppa farina/fecola. Ho cercato di rimediare
aggiungendo, appena tolta dal fuoco, del latte intero mescolando 
velocemente per ottenere qualcosa di omogeneo. Ho recuperato un po' ma
la prossima volta provo a diminuire le dosi delle farine.
 
Il burro sulla crema non l'ho mai usato. la prossima volta provo.
 
So che non si dovrebbe dire in un gruppo di cucina, ma qualche volta
quando ho bisogno di qualcosa di rapido (tipo un dessert al volo), ho 
fatto uso di questa:
 
https://en.wikipedia.org/wiki/Bird%27s_Custard
 
 
e devo dire che non e' male.
 
 
-- 
 
maitre Aliboron

 e devo dire che non e' male.
 
Non saprei ma in molte realta' professionali si usano a volte
semilavorati di crema pasticcera che sono veramente notevoli.


 E', non ho capito questa parte
 
Quando ho visto che si addensava troppo e veniva una specie di pappone
troppo consistente, l'ho tolta subito dal fuoco e ho aggiunto latte 
mescolando velocemente. La ho ripresa, ma penso sia stato un colpo di 
fortuna.
 
Credo che il difetto stia anche nel fatto che la pentola non ha il 
doppio fondo, quidi il calore e' troppo forte (putroppo e' l'unica
pentola di dimensioni grandi che ho). Credo sia per questo che non 
riesco a controllare bene il giusto punto di densita', anche mescolando 
a manetta e col fuoco al minimo.
 
Tempo fa avevo provato la ricetta della crema di Bressanini, fatta senza
metterla sul fuoco (aggiungo solo latte molto caldo, quasi bollente, e
mescolo). E' venuta *benissimo* pero' la ricetta prevede qualcosa come 
10 uova e me ne viene troppa. Non oso diminuire le dosi perche' poi ho
paura che il calore del latte non sia sufficiente per scatenare tutta la
chimica che c'e' dietro (Bressanini da uno spiegone da paura).
 
-- 
 
maitre Aliboron

 chimica che c'e' dietro (Bressanini da uno spiegone da paura).
 
E che scienza deve esserci dietro? Tieni la T sotto gli 85 gradi e sei a
posto.
 
La crema pasticcera falla col microonde:
 
Fai bollire latte e panna (microonde o pentolino poco cambia); nel
frattempo monta tuorli e zucchero (rateo 1:1 in peso). Aggiungi amido e
mescola ancora. Versa a filo il latte e panna caldo e poi metti in
microonde 30 secondi alla volta fino a raggiungere poco sopra i 75C. A
quel punto verifica la consistenza e non appena si addensa un pochino
sei a posto. Con una dozzina di uova ci vogliono circa 4 minuti, con
quantita' inferiori ovviamente meno. Pesare gli ingredienti e spaccare
le uova e' la cosa di gran lunga piu' laboriosa con questo metodo. Io a
quel punto aggiungo un po' di burro se voglio mantenere la crema piu'
liquida.
 
700g latte
300g panna
250g tuorli
250g zucchero
75g idealmente meta' amido di riso e meta' amido di mais
 
(ho omesso vaniglia, pelle del limone etc etc quelle le aggiungi tu a
seconda di che vuoi fare)
 
Scala le misure per quello che vuoi fare tu
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 La crema pasticcera falla col microonde:
 
Interessante, una prossima volta provo.
A che potenza il micro-onde?
 
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maitre Aliboron

 A che potenza il micro-onde?
 
Molti microonde vanno comunque a massima potenza e poi staccano il
magnetron ad intermittenza, i tempi sono troppo corti, io non mi sono
mai fatto grossi problemi ad usare la massima. Nel caso di porzioni
molto piccole, abbi cura di tenerla sott'occhio fino a quando non hai
sufficiente esperienza.
 
Munisciti di una buona frusta per mescere energicamente ogni volta che
esci dal microonde, io ne ho una piccolina proprio per porzioni piccole:
 
https://www.oxo.com/9-whisk-393.html
 
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https://www.oxo.com/9-whisk-393.html
 
 
Ottimo, ne ho giusto una simile.
Grazie.
 
-- 
 
maitre Aliboron