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Titolo: Lievito difettoso???

Farina: la solita, pacchetto peraltro già iniziato.
Acqua: sempre dallo stesso rubinetto.
Cucchiaio d'olio, pizzico di sale: come al solito.
Lievito: il solito panetto sciolto in acqua tiepida.
Già mentre l'impastavo mi pareva più dura... il 
punto è che la pasta della pizza non ha 
minimamente lievitato.
Fosse la prima volta che la faccio, avessi fatto 
qualcosa di diverso o di nuovo, capirei. Invece 
sono sconvolta: come è potuto succedere?
L'unica variante è che il lievito (fresco, 
cubetto, bancofrigo) invece che nel supermercato 
di fiducia l'ho preso da un'altra parte: è lo 
stesso prodotto ma impacchettato in una confezione 
da sei (e già so che scadrà prima di finire, ma 
avevo fretta). Può essere che se ne dovevano 
liberare perchè oltre che prossimo alla scadenza 
era pure difettoso? Esiste il lievito difettoso?
E soprattutto, essendosi che dovrei mettere in 
forno la pizza adesso... che cavolo mangiamo oggi 
a pranzo?????

 a pranzo?????
Pizza express???

 Lievito: il solito panetto sciolto in acqua tiepida.
Acqua fredda FREDDA non tiepida l'impasto si scalderà con l'azione meccanica 
dell'impastare.
Poi non vuol dire che il lievito era buono ma fai attenzione a questo 
particolare
Ciao
Fabio


 dell'impastare.
...e tutte le ricette che dicono di mettere acqua tiepida???...
a parte che oramai per la pizza io uso solo la birra. meglio se rossa.

 ...e tutte le ricette che dicono di mettere acqua tiepida???...
Tutto dipende dal tiepido...di tendenza perņ alcuni non si rendono conto che 
si superano facilmente i 30 °C
un impasto finale dovrebbe avere max 24 °C per una fase di riposo 
ideale...prova
Buon anno x
y Alias Fabio


 
non e' sempre vero pero': da quello che ho capito, dipende sia dal tipo di 
impasto che dalla stagione in cui ci si trova. O sbaglio?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 impasto che dalla stagione in cui ci si trova. O sbaglio?
non direi che ti sbagli, ma pensi in modo errato a mio parere.
In un impasto di regola trovi
temperatura farina
temperatura locale
temperatura acqua
temperatura di eventuale pre-impasto
azione di riscaldo dei macchinari
La variante che puoi influenzare è la temperatura dell'acqua, a tale 
proposito vi sono delle formule per calcolare la temp. finale dell'impasto 
che di regola la si fissa fra i 22 - 24 °C
Per rientrare nei parametri di sopra puoi influenzare di molto solo la 
temperauta dell'acqua.
Questa è la teoria bella e buona, io cerco nella produzione del pane ed 
affini di mantenere quasti parametri.
Ciao & buon anno
Fabio


 
Quello che ho appreso del libro di giorilli è che sono sempre indicate due 
temperature finali dell'impasto, una per l'estate e l'altra per l'inverno.
Ed e' proprio la seconda, quella invernale, che e' superiore.
Leggo (per esempio per la ciabatta):
estate: 24-26 °C
inverno: 27-28 °C
In generale, 
per impasti asciutti ( acqua <50%) 23 °C
impasti molli (acqua 60-65%) 27-28 °C
impasti morbidi (acqua 50-55%) 25 °C
E c'e' una formula empirica per il calcolo della temperatura che deve avere 
l'acqua (fissate la temp ambiente e quella della farina) per ottenere 
questi valori finali. discorsi analoghi sono presentati per impasti con 
bigs o con poolish.



Come si ottiene la temperatura ottimale in casa?
Ciao, grazie (mio primo post del 2005)
didy 

 ha scritto nel messaggio 
news:Xns95D16B4641DB1ts...@130.133.1.4...

Va bene, uso anch'io il libro di Giorilli...
Io cerco di avere una temperatura costante sia in estate che in inverno 
attorno ai 24 °C.
Poi un paio di gradi in più non cambia molto.
Quello che volevo evidenziare era "acqua tiepida" a volte è quasi calda nel 
senso che facilmente si aggiunge acqua a 30 e oltre °C
tutto qui.
Ciao e buon anno
Fabio


 Come si ottiene la temperatura ottimale in casa?
Della casa o degli impasti ;-)
Io sto attento alla temperatura dell'acqua, so che per 1 - 2 Kg di farina la 
mia impastatrice scalda circa 2 °C
poi mi regolo con l'acqua
Ciao Buon anno
Fabio


 Fabio
qui entra in ballo la famosa planetaria di cui ogni tanto si vocifera su 
ihc?
Avrei voglia di chiedere consiglio su quale modello orientarmi, qualora mi 
saltasse il ghiribizzo.. ma mi sa che sia meglio spulciare l'archivio di 
google. Fra l'altro passo spesso davanti ad un negozio che vende macchine 
impastatrici varie e dalla vetrina ne occhieggiano vari modelli.... magari 
mi informo anche lì. Mi sto appassionando a fare il pane e andrà a finire 
che non lo acquisterò più.... Devo ancora dirimire la questione delle varie 
farine, però è cosa breve.
ciao
didy

 
Una regoletta empirica letta su un libro di panificazione francese dice che 
la differenza di temperatura fra farina e acqua non deve superare i 10 
gradi


 Allora io ho preso quella che si parla tanto....
quanti post sulla planetaria, in archivio! Sostanzialmente mi pare che la 
favorita sia Kenwood chef Major... anche se, ma il ricordo è di diverso 
tempo fa, mi pareva aver letto qualche giudizio non proprio entusiasta.... 
Devo studiare ancora a fondo la cosa...
ciao
didy