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Titolo: [scuoladicucina] fettina di roast-beef

diciamo che avete una bella bistecchina di rosbìffe, bella venata di
grasso, un 8-9 mm di spessore, 180g, una bella faccia
come la cucinate?
grazie anticipate,
-- 
TORPEDOED BY DESTROYER. CAPTAIN INTOXICATED. SINKING. U-389.

 come la cucinate?
Cucinare una fetta di roast beef? Il roast beef è una preparazione, mica 
un taglio di carne.

 un taglio di carne.
Confondendo la causa con l'effetto, dalle mie parti molte macellerie 
espongono nella vetrina del bancone tagli di carne con il cartellino 
"roastbeef", o anche addirittura "rosbif". Che poi quello non sia il 
nome del taglio ma la sua destinazione abituale è un altro discorso.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 nome del taglio ma la sua destinazione abituale è un altro discorso.
boh, mai notato.

Lcr_pll <cortera...@VIAvirgilio.it> writes:

cecita' selettiva?
-- 
DESTROYER. BOMBED. SINKING. U-102.

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Frequento poco i macellai, e probabilmente non sono fra quelli che 
mettono cartellini del genere.


Rosbif è il nome ufficiale del taglio dorsale del quarto posteriore,
cioè quello che comprende filetto, controfiletto e cotolette dell'osso
dette carrè (almeno questo il nome nelle scuole professionali).

 Rosbif è il nome ufficiale
A me nome ufficiale fa ridere.
In Italia un taglio di carne ha nomi così diversi tra regione e regione (non 
parlo di dialetti!) che probabilmente neanche un macellaio o un veterinaio 
li conoscono tutti.
-- 
Nico
"Haec immatura a me iam frustra leguntur oy" 

 grazie anticipate,
  il rosebeef o roastbeef non é una bistecchina é un arrosto
  rose perche rosa al sangue  o rast=arrosto in inglese  da cui la 
parole é originaria
  per rispondere a qualcuno piu in basso sui tagli  di carne e i loro nomi
  i tagli di carne cmq cambiano da paese a paese perche  i modi di 
preparala e i piatti sono diversi per cui se parli di fesa o carne da 
cima a un inglese o francese  ti guarda perplesso come tu non sai che 
cosa  sia   una bavette  une aragnee o un sirloin .
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 li conoscono tutti.
Non solo i nomi sono diversi, ma cambiano proprio i tagli, molti dei 
quali sono diversi da regione a regione.

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cotolette disossate perche nel roastbeef non c'é osso
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  esatto  cerca una carne da cima..  qui da me , se non fai il disegno e 
spieghi grosso modo che parte deve essere e l'uso che en fai non capiscono


 li conoscono tutti.
A tutti fa ridere. Come dice Lcr, cambiano gli stessi tagli con la
geografia.
Ma a parte quello, c'è gente che deve imparare il mestiere a scuola:
veterinari, ispettori, anche alcuni macellai. Per forza si crea una
sistematizzazione o quasi, superregionale, e le scuole alberghiere e
facoltà veterinarie parlano più o meno la stessa lingua. Ti ripetevo
quello che ho letto (online) in corsi delle f di veterinaria di Torino
e di Roma, un giorno che mi ero incazzato perché incapace di trovare
il taglio che cercavo.

 
Infatti a Milano, proprio per fare la cima, ho chiesto al macellaio di 
fiducia di procurarmi pancetta, laccetto e tettina...
Mi ha guardato come un fungo velenoso.


Giacomo Boffi wrote:
vabbè però non gli ha risposto nessuno in tema... l'hai poi fatta alla
piasta/padella o griglia ?
Per un'altra volta forse potresti provare la cottura al sale, non ho
provato con la carne ma la descriveva lcr tempo fa: fai uno strato di
1 cm circa sulla padella, metti il tuo pezzo e giri dipo pochi minuti,
cuocendo anche dall'altra parte... a parte un pò di occhio sui tempi
non serve altro.

quali sono diversi da regione a regione.
infatti è questo che ci ho messo un pò a capire perchè nessuno lo dice
a chiare lettere. Debbo proprio scriverlo bene in evidenza nella
relativa pagina perchè tutti cercano i vari nomi dei tagli dando per
scontata questa cosa.

il taglio che cercavo.
quello di torino credo di averlo, ma se hai ancora i link
sottomano....


Sul Dizionario di gastronomia ed. Rizzoli (tipo garzantina) ci sono le 
tavole con il lato interno ed il lato esterno del bovino con indicati i 
vari tagli e relativi nomi: in tutto sono 14, dalla sezionatura 
nazionale a quella di Sassari.

 piasta/padella o griglia ?
mi sono stufato della carne bruciacchiata (bruciacchiata perche' non
son capace di cuocere sulla piastra/griglia)
padella non incandescente, burro ben bastante, girata 3 volte (cotta
30" per lato due volte), impiattata con pochissima brunitura, salata e
leggermente pepata, padella deglassata con poco burro crudo e schizzo
di brandy, sugo sulla carne pane tipo francesina [*], da bere acqua
friz
ne approfitto per dare ragione a chi sosteneva che esiste un taglio a
nome rosbif comprendente filetto controfiletto e carre' opportunamente
disossato (è esattamente quello che il mio macellaio mi ha fornito) e
torto ad altri
                                                                g
[*] il pan frances di 40 anni fa, il ricordo mi fa star male
-- 
SPACE-TIME VORTEX. ANNOYED. ENGAGING VALIUM NOZZLE. U-239.


Una fetta? Di solito si fa con un pezzo intero. Attenzione alla qualità, 
se ci sono difetti vengono tutti evidenziati.

 torto ad altri
Visto che ho le tavole sott'occhio: nella sezionatura nazionale il roast 
beef non c'è, è presente invece in alcune zone fra cui Milano, comunque 
non molte, e prende svariati nomi, anche se il taglio può appunto 
differire. Siamo comunque nella zona del filetto, costate, carré.

 Mi ha guardato come un fungo velenoso.
  hahhahahahhforse odiano i luguri ....che hanno mare e sole !!


 [*] il pan frances di 40 anni fa, il ricordo mi fa star male
  non so che cosa hai mangiato çper pane francese*
IL pane francese classico é un pane buonissimo  se non fosse buono i 
francesi rifarebbero la rivoluzione.. ma é piu cotto dorato croccante e 
ben lievitato all'interno e leggero che l'italiano
  i pani pesanti sono i pani inglesi pan carré  o toast  buono per chi 
ha le capsule sui denti  o dentiera  i pani tedeschi o nordici a babse 
di segala .. o vari cereali
  I pani italiani variano da regione a regione in forma colore gusto e 
colore di cottura
  a volte si appioppano nomi
  in francia i gelati schifosi semimolli li chiamano *gelati Italiani* 
la gelosia ne dice molto...non se li sognano neppure i gelati *Italiani*
   una specie di carne rosa simile al maxi vusterl che si taglia a 
fette come la mortadella : il formaggio Italiano:-D in ITalia non esiste
  a La Spazia 20 anni fa le *svizzere* erano ila carne macinata fatta 
piadine per hamburgers .. cosa che faceva ridere mia madre che 
conosceva la carne della macellerie qui a Ginevra
  il rotondino  macinato e compresso si chiama beefteck hache = bistecca 
macinata  ( per hambourger o tartara) oppure steack tartare   =bistecca 
tartara che implica sia gia  macinata
  ultimaante un EU il tartare é automaticamente sinonimo di qualsiasi 
cosa tagliata minuta : che sia carne pesce verdura



una fetta é una bistecca una fettina  un tournedos
  a mneno che il macellaio venda il pezzo *per rosebeef *e la vende 
come "fette di rosebeef.. +


 differire. Siamo comunque nella zona del filetto, costate, carré.
il filetto non é mai enorme il rosbeef si é uan apret piu garnde  quindi 
penso che sia
  nel mio libro inglese  di 40 anni fa per arrosto é il *top side  e 
sirloin * fianco laterale , controflitto probabilmente  e  sirloin=lombo 
lombata


 sottomano....
Troppo imbranato, solo ritrovato uno:
http://tinyurl.com/3ymsup
http://www.veter.unito.it/Studenti/Didatticaol/Tecnologiaigieneproduzionialimentarimj/3%20Tagli%20carni/

 di brandy, 
A sto punto perchè farci la carne? Tanto qualsiasi cosa assumerebbe il
sapore del burro e del resto...
Saluti,
JFSebastian

jfsebas...@yahoo.it
 (JFSebastian) writes:

il sapore del burro? e quale resto? considera inoltre che non stiamo
parlando di chili di burro o di mezzi bicchieri di brandy...
la carne sapeva di carne, il sugo pure
-- 
BOMBED BY IRC SERVER 87E 19S. SINKING. U-87.

se ci sono difetti vengono tutti evidenziati.
ho capito, ma ha detto che aveva un bisteccone di roast-beef non un
roast-beef.

jfsebas...@yahoo.it
 (JFSebastian):

Cioe' esiste solo la cottura alla griglia/piastra? Ma almeno posso
metterci un filo d'olio buono a crudo, dopo?!? :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?