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Titolo: preparare il prosciutto

Salve, qualcuno ha una ricetta dettagliata per preparare il prosciutto
crudo? grazie e buone feste

 crudo? grazie e buone feste
PEr fare un prosciutto ci vuole un maiale
per fare un maiale ci vuole il mangime
per fare il mangime ci vuole l'albero
per fare l'albero ci vuole un fiore
per fare TUTTO ci vuole un fiore!
Paolo

 crudo? grazie e buone feste
Ehm, non credo sia una cosa tanto fattibile in casa....
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

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cavolo non c'ero arrivato

 cavolo non c'ero arrivato
Magari bastava uno sgabello!
Gi
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Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Ehm, non credo sia una cosa tanto fattibile in casa....
il problema č l'edilizia moderna, oramai i soffitti sono alti 2e70 max 3 
metri, un casino carrucolare il porco per sgozzarlo
-- 
Mardot_pll

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il cavolo in effetti non serve

Ehm, non credo sia una cosa tanto fattibile in casa....
non proprio in casa....
anni fa assaggiai del buon prosciutto fatto da un conoscente contadino
(purtroppo non c'e' piu') e mi diceva che lo preparava lui, lo salava
e lo faceva asciugare per mesi, pero' piu' di questo non saprei.
m'incuriosiva sapere il procedimento, tutto qua e tentare dato avrei
il posto giusto.

Gi
sara' l'aria natalizia che ti da alla testa


A me lo sgabello da alla testa ma te sei poco propenso a capire le battute.
Detto ciò e dopo tutte queste risposte sarcastiche rivevute non ti sfiora 
che magari la domanda è stata mal posta? A dire il vero non hai nemmeno 
posto una domanda a cui poter rispondere.
Mentre in questo msg si capisce un po' di più cosa intendi/ndevi fare.


 crudo? grazie e buone feste
Io  sono toscano e quindi ti posso dire come fò io,otterrai così tipo
toscano, non certo un prosciutto dolce.
1 Entrare in possesso di una coscia di maiale,è bene che la fai
ritagliare a un macellaio.
2 Preparare nel mortaio una crema di aglio pestato e sale
3 Spalmare la carne della coscia con questa crema, chiaramente non
nella parte dove c'è la cotenna,
4 aggingere una spolveratina di pepe molto leggermente,
5 Ricoprire o quasi di sale, la coscia di maiale e lasciarla sotto
sale da 20 a 25 giorni, ricordandosi ogni due giorni di massaggiarlo e
di spostarlo un poco da dove è appoggiato.
6 Togliere competamete il sale, lavandolo grossolanamente sotto una
cannella per fargli andare via tutto il sale, poi lavarlo più
accuratamente con acqua e aceto.
7 Asciugarlo con un panno, ungerlo un pochino con olio di oliva fara
attaccare nelle parti unte il pepe macinato finementa
8 Appendere in luogo aciutto e attendere almeno 10 mesi, meglio se più
di un anno.
Buon lavoro e auguri

 il cavolo in effetti non serve
il maiale credo che lo mangi contento.

Gi
perche' cosa ci vedi di strano in questa domanda?



Lascia perdere.
Segui se ti interessa il consiglio del toscano qui sopra.


 crudo? grazie e buone feste
ma ti vuoi fare il prosciutto crudo in casa??
sei sicuro?
va stagionato per almeno un anno!!

 il posto giusto.
Il prosciutto crudo è un salume piuttosto "critico", non tanto perchè
sia difficile da fare, ma perchè è possibile che talvolta (per vari
motivi) qualche esemplare non riesca perfettamente. Se questo è
accettabile in una produzione su larga scala, non è accettabile se
succede proprio all'unico prosciutto casalingo  che si prepara, poichè
significherebbe buttare via un bel po' di roba.
Per questo, nonostante l'abbia sperimentato più di una volta con buoni
risultati, non mi sono ancora preso la "responsabilità" di inserirlo fra
i salumi descritti nel sito in firma.
In ogni caso ti scrivo la "ricetta", con l'avvertenza che vista la
necessità di una lunga stagionatura la produzione di questo salume può
riservare spiacevoli sorprese.
Ci vuole in primo luogo una coscia di suino del peso di almeno 10 Kg. Se
hai a disposizione suini di razze rustiche e di piccole dimensioni, il
peso può scendere un po'. In ogni caso non si devono mai usare cosce di
suini giovani, le cui carni non sono adatte alle lunghe stagionature.
Ottenuta la coscia, la devi lasciare a riposo per una giornata in
ambiente freddo, in modo che raggiunga una temperatura attorno agli 0°C
Ora puoi passare alla rifilatura della coscia, badando che sulla cotenna
non siano presente tagli, buchi o altro (in questo caso lascia perdere
da subito). La rifilatura serve soprattutto per pareggiare e uniformare
la superficie del futuro prosciutto, e va effettuata con cura.
Poi puoi passare alla salatura, che avverrà accompagnata da un adeguato
massaggio. La salatura della zona coperta dalla cotenna dovrà avvenire
con sale grosso umido (altrimenti scivola via), mentre la parte con la
carne esposta dovrà essere salata a secco. Dopo questa prima salatura la
coscia va lasciata a riposo per una settimana ad una temperatura non
superiore ai 5°C. Si procede qindi ad una accurata ripulitura dal sale,
poi si spolvera il tutto con sale fine e si lascia di nuovo riposare per
una quidicina di giorni. Finita questa fase il prosciutto dev'essere
nuovamente ripulito dal sale, e lasciato ancora a riposo per un paio di
mesi. Trascorso questo tempo il prosciutto va lavato accuratamente ed
altrettanto accuratamente asciugato. Dopo un periodo di ulteriore
asciugatura all'aria, le parti scoperte del prosciutto vanno ricoperte
accuratamente con un impasto di strutto, farina e pepe.
Ora il prosciutto è pronto per la stagionatura finale, che dovrà
avvenire in un locale adeguatamente ventilato.
Se invece vuoi qualcosa di più semplice, almeno per iniziare, puoi dare
un'occhiata qui:
www.sossai.net/salumi/fiocchello%202.htm
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

un'occhiata qui:
Anche se stai a 160 km da me, mi dai i prezzi in euro per le stampe?
;) ciao e grazie 


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Grazie, finalmente una risposta. Cosi siamo in due a farlo. Già che ci sei,
descrivici pure come fare la lonza.
Sigillo.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 - Mostra testo tra virgolette -
Io la chiamo Capicollo. Dopo che è stato rifilato ,  spalmarlo
leggermente  con la solita crema aglio/sale , un poco di pepe e poi
sotto sale, ed  essendo molto magro, tenercelo non piu di una
settimana. Toglirlo da sotto sale, lavarlo acqua e aceto,  asciugarlo
bene, ungerlo leggermente e farci attaccare sopre un lieve velo di
pepe macinato. Dopo alcuni giorni, è necessario procurarsi un foglio
di carta/paglia, avvolgerlo nella carta e legarlo bene, passando lo
spago prima verticalmente e poi fascendo i giri orizzontali ( come la
legatura dei salami)

 - Mostra testo tra virgolette -
Dimenticavo.... è ovvio che la salatura va fatta nei mesi di dicembre
gennaio, quando la temperatura e piuttosto bassa

 ;) ciao e grazie 
Prego ;-)



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Esatto lonza o capicollo. Lo scopo della salatura credo che sia quello di
far espellare l'acqua e il sangue contenuto nella carne, oltre che a salarla
nel suo interno per la successiva conservazione.
Pertanto: devo usare salie fino o grosso? Dove va poggiato il tutto su una
taavola di legno o su di una pietra di marmo? Inoltre questa carne fresca
deve essere coperta con una retina per evitare che eventuali mosche o
mosconi vi deponganop le uova?
Grazie sigillo.


 Prego ;-)
non c'č di che
p.s. il panorama č incredibbilmende bbello 

 2 Preparare nel mortaio una crema di aglio pestato e sale
Perdona, ma qui non posso non itnervenire.  aglio nel pesto che isnaporisce 
il prosciutto? AGLIO????
Paolo

On 22 Dic, 19:27, 
sigi...@micanet.it
 (Sigillo) wrote:

Sicuramente , un tavoletta di legno è preferibile, per il sale per me
va bene il sale fino anche perchè ogni giorno deve essere rivoltato e
massaggiato. Per mosche e mosconi non mi preoccuperei, non sono
tipiche dei mesi dicembre gennaio

 
effefe...@virgilio.it
 ha scritto:

La tradizione a cui faccio riferimento, vede l'aglio spalmato sui
pezzi da salare come il pricipale aroma da trasferire alla carne, poi
ogniuno ha la sua particolarita, chi aggiunge anche un po di
peperoncino chi un po di pepe. Comunque della crema aglio/sale solo
una massaggiata non di piu

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
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Un'ultima cosa, ho sempre sentito dire che esiste una vena di sangue che
bisogna togliere. Esattamento di cosa si tratta? E' possibile dopo aver
acquistato il coscio che debba intyervenire per vedere se esiste questa vena
e quaaindi toglierla. Come faccio a saperlo e come nel caso devo
intervenire.
Ciao e grazie effeferri con tanti auguri. Sigillo.


strutto, farina e pepe
Qual e' il senso della farina? 
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

  
questo e' corretto: la farina va a fare pastone per la sugna, quella roba 
che si stende con le dita sulla parte scoperta della coscia (quella dove non 
c'e' la cotenna), e impedisce alle mosche di deporre uova nel prosciutto, 
rovinandolo.
   Negli ultimi anni, qui in zona, e' cambiato il disciplinare, e si usa 
farina di riso, mescolata a strutto e pepe.  in tal modo il "parma" e' 
certificato come prodotto adatto per i celiaci.
Paolo