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Titolo: [Wibo bozza] Carpaccio e crudi di carne

(La Tartara ha una trattazione a parte)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carpaccio
Carpaccio e crudi di carne
Da Wibo.
Carne cruda all'Albese
Carne di Fassona affettata sottile condita con olio e tartufo bianco,
sale e pepe, qualcuno osa aggiungere succo di limone. Allontanandosi
dalle zone geograficamente deputate per il tartufo, viene spesso
servita con parmigiano. E' abitudine diffusa, comunque, chiamare allo
stesso modo la carne cruda battuta a coltello condita con olio, sale e
pepe e limone ed aglio tritato, quest'ultima è nota in Piemonte
semplicemente con il nome di carne cruda. Da notare che la Carne
all'Albese è così denominata tradizionalmente solo fuori da Alba. Una
variante possibile è con carne affettata sottile, porcini crudi e
parmigiano non troppo stagionato. E' partendo dall'Albese che Cipriani
inventò il Carpaccio.
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Il Carpaccio
Discendente dalla Carne cruda all'albese, fu inventato da Giuseppe
Cipriani nel 1950 all'Harry's bar di Venezia, dove in quel periodo si
teneva una mostra dedicata al pittore Vittore Carpaccio, il piatto fu
ispirato da una richiesta della contessa Amalia Nani Mocenigo a cui
era stata proibita dal medico la carne cotta, il colore rosso vivo
della carne bovina, marezzato dalla salsa, richiamava alla memoria i
contrasti cromatici dei quadri del Carpaccio. Il carpaccio come piatto
è composto sia dalla carne che dalla salsa con cui venne presentata,
ad oggi la parola si è estesa ad indicare solo la carne di manzo
affettata sottile, genericamente condita con rucola, scaglie di
parmigiano e vinaigrette al limone.
    * Controfiletto di manzo affettato sottilissimo, che va disteso,
ricoprendo totalmente la superficie del piatto di servizio, salare
leggermente e riporre in frigorifero per alcuni minuti.
    * Salsa carpaccio denominata anche universale perchè adattabile
sia a carne che a pesce: maionese 185 ml, salsa Worcester 1-2
cucchiaini, succo di limone 1 cucchiaino, latte 2-3 cucchiaini, sale e
pepe bianco, correggendo a piacere, deve risultarne una salsa
spalmabile non liquida, da disporre sul piatto a schizzi faendola
gocciolare dall'alto. 
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Note e Varianti
• La carne può essere raffreddata in frigorifero in modo che risulti
più agevole il taglio ed al massimoleggermente battuta, ma utilizzare
il congelatore è una scorciatoia penalizzante. Se tagliata a macchina
dal macellaio va utilizzata entro due ore circa.
• Molti macellai tendono a rifilare Girello per il Carpaccio, è tenace
e si taglia sottile facilmente, ma è uno dei tagli peggiori per questa
preparazione. Utilizzabile invece lo Scamone o anche il Filetto
• Il Carpaccio con rucola o champignon e grana o parmigiano a scaglie,
ha imperversato per tutti gli anni '80, indubbiamente un condimento
più semplice come fleur de sel e olio porta solo giovamento alla
preparazione, limitanto il più possibile l'utilizzo della vinaigrette
al limone che tende a cuocere la carne.
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Crudi di carne
    * Piccoli straccetti di controfiletto o filetto, con pinoli
tostati e uvetta rinvenuta in aceto balsamico, insalatina, ad esempio
valerianella, condendo con vinaigrette all'aceto balsamico, la
vinaigrette si può anche disporre sotto e l'insalata e la carne sopra,
componendo il piatto in verticale. 
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Pagine correlate
    * Tartara e battuti di carne. 

 inventò il Carpaccio.
Appunti autoctoni:
- Il limone è un bestemmia
- Tendenzialmente il pepe o il tarfufo, in casa MAI l'"and" dei due.
- I porcini crudi e il parmigiano sono una buona variante, ma non
corrispondono alla Carne all'Albese.
- Viene straottima con un filetto di maiale (in questo caso pepe si e
tartufo no)
- L'aglio, l'aglio, l'aglio, l'aglio, l'aglio.............. (non col
tartufo)
- La rucola è per turisti.
In Langa se ne trovano altre mille interpretazioni, spesso dei
pasticci.
Si vuole apprezzare davvero la bestia?
Ovviamente solo olio e sale, come faccio a casa il 99% delle volte, in
questo caso la preparazione è fondamentale:
Distendere la carne e salarla con sale fino almeno un'ora prima
(meglio una e mezza), all'ultimo momento oliare e con le mani far
prendere bene l'unto alla carne.

questo caso la preparazione č fondamentale:


     * Tartara e battuti di carne.
Ciao a tutti,
non voglio sollevare un vespaio ma personalmente il gusto della carne
cruda non mi piace, per cui unisco poco succo di limone mescolo bene
copro e in frigo per una notte, in modo che la carne assuma un
colorito marroncino chiaro.
Poi unisco abbondante pepe, poco sale, tre spicchi di aglio a fette,
mescolo e lascio insaporire almeno 4 ore.
Naturalmente questa non e' la classica ricetta ma a me piace cosi',
alcune varianti al posto dell'aglio un buon porro a dischetti.
Mi piace anche unire se li trovodelle finissime fette di porcini.
Chiedo venia per le "bestemmie"
Pino.

colorito marroncino chiaro.
nessun vespaio, ma l'hai detto tu, il sapore della carne cruda *non ti
piace* quindi il tuo accorgimento è un compromesso per poterla
mangiare, ma che fa logicamente orrore a che invece quel sapore lo ama
molto ed è quello a dover venir messo in risalto da un buona
tartara... per questo i puristi non concepiscono tale aggiunta, eprchè
appunto "cuoce" la carne, stessa cosa per tutti i carpacci ovviamente
inclusi quelli di pesce.

 mescolo e lascio insaporire almeno 4 ore.
Non sollevi alcun vespaio, questo modo di preparare la carne è
diffusissimo qui in Liguria, te lo garantisco. Onestamente non ho mai
capito perchè.

 mangiare, ma che fa logicamente orrore a che invece quel sapore lo ama
ti manca il raccapriccio !
ovvove e vaccapviccio !
felice_pago
pvego
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Onestamente non ho mai capito perchè.
perché, sui gianchetti scottati?
forse non ci piace l'acido

 forse non ci piace l'acido
perchč TU metti il limone sui bianchetti?
ora telefono a tutti i ristoranti jap e spargo la voce.
:)))
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 colorito marroncino chiaro.
Bisognerebbe capire cosa fa effettivamente il limone alla carne cruda. Ok,
la "cuoce", ma in che senso? La cuoce cuoce o la fa solo sembrare cotta?
Certo č che col succo di limone la carne cruda non sa piů di carne cruda,
ne mantiene, in una certa misura, la consistenza.

la "cuoce", ma in che senso? La cuoce cuoce o la fa solo sembrare cotta?
una prossima pagina per Chimico....

 una prossima pagina per Chimico....
che e', lavoro su commissione? ;-)
La "quasi cuoce" cuoce, nel senso che l'acido denatura le proteine, come 
il calore, ma mancano una serie di altri effetti che avvengono solo ad 
alte temperature.

 che e', lavoro su commissione? ;-)
Diciamo che è molto confortante porsi degli interrogativi sapendo che c'è
qualcuno che, probabilmente, li risolverà.
Un chimico appassionato di cucina è il sogno di ogni appassionato di
cucina. Tu sei il sogno di te stesso. Condizione invidiabile.

 - La rucola è per turisti.
Io ci sarei andato giu' piu' pesante. Sara' che io odio la rucola,
perche' mi da la sensazione di trovare in una foglia quel "foxy" che
oggigiorno fatico a trovare negli agnelli.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 tartufo no)
   filetto di maiale tagliato fine ,salato mezzora e oliato poi ?
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 :)))
  ma scusate che avete contro il limone?
é favoloso  anti radicali vitamina c anti cancro ma insomma ..  io lo 
preferisco all'aceto nelle insalate o meta meta
   ma NON amo il limoncello :-D
e non crocefiggetemi perche  é gia stato fatto !



  si pensava forse a ragione che  disnfettasse e cmq quando non si 
avevano il frigo teneva a distanza le mosche .. che depositano uova  e 
altro sula carne
  poi l'acido citrico e lo zuccehro del limone agiscono come conservante 
e anti ossidante la carne non prende un brutto colore



Quasi niente, eccetto la devastazione che crea quando se ne abusa. Se la 
carne "cuoce" col limone, significa che non le ha dato sapore. gliene ha 
tolto.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 tolto.
  nei quattro elementi c'é l'acido il dolce il salato il piccante
  il top é l'equilibrio ad hoc per quello che fai
  ciao



Secondo me è ora di aprire una tavola rotonda sull'uso del limone in cucina.
Perché raramente ho visto comportamenti tanto meccanici come quello di
mettere, ad esempio, il limone sul fritto di pesce.
E' abbastanza demenziale, a mio avviso, mettere il parmigiano su un piatto
di spaghetti con le vongole o con la bottarga. E infatti ai ristoranti non
ti portano il parmigiano quando ordini quei piatti.
Perché allora ogni santa bistecca arriva col quarto di limone
d'accompagnamento?
Ma anche fuori dalla cucina: perché se in un pub ordino un bicchiere di Coca
Cola mi ci mettono il limone? MA PRENDEVO UNA LEMONSODA, NO?

 Cola mi ci mettono il limone? MA PRENDEVO UNA LEMONSODA, NO?
   fashion
io la cola non al bevo  é veleno !



eh ma ti sta bene! Per una Coca Cola si va in un banalissimo bar e non in 
pub. :-))
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

    filetto di maiale tagliato fine ,salato mezzora e oliato poi ?
gnam


  hummmmmmm  il maiale e a rischio !


   ma scusate che avete contro il limone?
Dottore Dottore, ho la diarrea!
Ha provato con il limone?
Sì, ma quando l'ho tolto è ricominciata!

 Sě, ma quando l'ho tolto č ricominciata!
  non hai capito come si usa ...
  comincia dalla bocca


"Mardot" <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha scritto nel messaggio 
news:g2c5id$n29$1...@tdi.cu.mi.it...

ma dite daqvvero che si può mangiare il filetto di maiale crudo?
senza problemi?
ho sempre sentito che il maiale va cotto se no è pericoloso, e mi sono al 
massimo azzardata a fare il filetto in modo che resti rosa all'interno 
perchè imho è la sua morte e poi mi sembrava un compromesso, ma se mi 
giurate che davvero si può mangiare crudo allora ci provo.
dov'è chimico?? che fine a fatto? 

 giurate che davvero si può mangiare crudo allora ci provo.
io ti giuro che l'ho sempre mangiato, però era il maiale che allevavo io non
quello comprato

"Mardot" <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha scritto nel messaggio 
news:g2e0dk$40g$1...@tdi.cu.mi.it...

io ce l'ho un macellaio che ogni tanto macella il suo maiale, dici che 
potrebbe andare? 

 potrebbe andare?
se è filetto di maiale, sottilissimo, crudo è spettacolare...


    * Tartara e battuti di carne. 

 ciao
   ne ho comperato un volta
  é metano  oleificato piu chimico di cosi !!!!


delle tonnellate....da da pensare....no?
certo, non so quale siano gli ultimi processi chimici per sintetizzare
l'olio tartufato ma il tartufo di certo non c'entra.

 l'olio tartufato ma il tartufo di certo non c'entra.
anni fa un mio collega lascio il lavoro per rientrare in itlaia e doveva 
vendere aromi industriali della Givaudan ..:-D
-- 
