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Titolo: Panettone... una ricetta affidabile??

Rifacendomi al post di Tonia..
 
Online si trovano mille mila ricette er il panettone. Una affidabile
per farselo in casa??
 
grazie!
 
 
_________
 
Togliere NOSPAM per rispondere
_________

 al meglio. Sul panettone non transigo, o è ottimo, oppure meglio niente.
 

 Sul panettone non transigo, o ï¿œ ottimo, oppure meglio niente.
 
Ecco, giusto oggi riflettevo su un punto, pensando a panettone e 
pandoro.
Per la mia limitata esperienza, che non prevede alcun recente acquisto 
di pandoro di pasticceria, io credo sia molto piu' difficile trovare un 
cattivo pandoro che non un mediocre panettone.
Parlo di produzioni industriali di pandoro e industriali/artigianali di 
panettone.
Magari, finendo in pasticceria per entrambi, le cose cambiano.
Ma, per me, un pandoro, a meno che non sia secco e stantio, e' sempre 
"edibile", mentre un panettone, come dici tu, o e' ottimo o niente.
 
Magari sono troppo talebano io, mah...
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

professionisti, imho.
 
 
si, hai ragione... Per� sinceramente, spendere 20-24�/Kg per un
panettone, mi sembra troppo, almeno nelle pasticcerie di zona (prov.
di BO) che poi non ho neanche la garanzia che sia veramante buono.
Certo non posso andare a Milano solo per prendere un panettone.
 
L'ho rifatto, a volte, seguendo la ricetta sul sito di Gennarino e non
� venuto male, molto pi� buono del pi� buono panettone industruale che
abbia mai mangiato.... A patto, per�, di mangiarlo entro 2 giorni,
senn� si secca.
 
Vorrei qualcosa di pi� chiaro, specialmente riguardo agli ingredienti
giusti: ad esempio sul sito di profumo di lievito il procedimento �
spiegato bene,ma  la farina da usare non mi convince. C'� scritto di
usare una farina manitoba o rieper gialla... la Rieper gialla, che
conosco molto bene � una 00... non � certo una farina forte!!! 


 per farselo in casa??
 
Niente camera di lievitazione, niente panettone...
Poi che venga fuori un qualcosa di simile, ok ma non sar� mai la stessa 
cosa. 
 
 

 conosco molto bene � una 00... non � certo una farina forte!!!
 
La manitoba puo' essere sia 0 che 00, la trovi anche in vendita online la 
manitoba 00, come anche la 0, non ho mai visto la 1 e la 2 ma non escludo 
che possano esistere. Quello che rende "manitoba" la manitoba e' la forza, 
bella alta, in media ha un valore W oltre i 350. Qual e' iol valore W di 
quella rieper gialla? Non trovo quel valore ma in compenso trovo che ha un 
bel 14g di proteine che e' proprio un valore da manitoba, gran forza.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

cosa. 
 
Costruirsi una cella di lievitazione e a temperatura controllata �
piuttsto semplice... avevo gi� in mente di farla seguendo questo
semplice progetto: 
http://vivalafocaccia.com/wp-content/2010/05/Assemblaggio_Elettrico_Cella_Lievitazione.pdf
 


 Poi che venga fuori un qualcosa di simile, ok ma non sarï¿œ mai la stessa cosa.
 
Domanda da niubbo ignorante: ma usare un forno con la funzione 
Lievitazione (circa 40 gradi)?
Non andrebbe bene lo stesso?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Non andrebbe bene lo stesso?
 
Se hai un forno con quella funzione, si!!


 Se hai un forno con quella funzione, si!!
 
Ah, ottimo, allora.
Grazie.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 piuttsto semplice...
 
impasto e lievitazione programma 7 della MdP,
dura 1ora e 50 minuti,e se non lo apri tiene caldo
lmeno per altre 1-2 ore, debitamente imboscato
 
certo avrai max un panettone da 7-800 gr,
io ne ho fatto uno da 1000gr precisi
 
 
 
felice pago
 
pasticcione
.

 di BO) che poi non ho neanche la garanzia che sia veramante buono.
 
Beh, non abbatterti.   Ci sono un paio di certezze, sulle quali puoi fare 
affidamento:
   Il panettone di Gino Fabbri, non puo' essere sbagliato.  Visto che e' uno 
dei top3 pasticceri in Italia.
   Di sicuro alcuni anni fa, la pasticceria Dino di Castenaso era 
superlativa... perche' il suo pasticcere era appunto Gino Fabbri!  Te la 
segnalo perche' mi capito' di NON trovare il panettone, e si scusarono 
dicendo: "lievitazione imperfetta quest'anno, non li abbiamo messi in 
vendita".  insomma, erano seri, e immagino lo siano rimasti
 
Gillo, forse, ha qualche altra indicazione a colpo sicuro
 
Paolo
 

 Gillo, forse, ha qualche altra indicazione a colpo sicuro
 
Che, poi, quel che conta e' se a una certa persona piaccia o meno.
Non credo si possa stabilire una graduatoria di bonta' in senso 
oggettivo e assoluto; il panettone che piace a me potrebbe 
tranquillamente far schifo a te.
O no?
 
Io sono dell'idea di non fermare mai la ricerca della perfezione.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

segnalo perche' mi capito' di NON trovare il panettone, e si scusarono 
 
Ma il Dino di Castenaso � lo stesso di Casalecchio?? Se fosse cos�
cel'avrei giusto vicino casa... Anche quest'anno li ho visti esposti
ma non ho letto quanto costavano. Magari il prossimo natale prover� a
prenderne uno artigianale e vedere se ne vale la pena...



Sono completamente d'accordo a meta' con te (cit.)
Nel senso che parliamo di panettone, e quindi siamo su un campo molto ben 
definito.
   possono essere diversi i gusti nel senso del: con/senza canditi; 
con/senza uvetta, con/senza granella superiore, e cose cosi'.
   Ma una volta che ci mettiamo all'assaggio del panettone-panettone, nel 
senso della conposizione e ricetta standard, dubito assai che possiamo avere 
idee cosi' divergenti.  Quel che e' buono potra' piacere piu' o meno, ma e' 
buono.  Quel che e' superlativo, potra' al piu' risultare un po' secco per 
l'ino, bagnato per l'altro, ma non puo' fare schifo all'altro.
 
Per questo mi sono permesso di indicare la pasticceria La Caramella, che e' 
top in Italia nel ramo
 
Una osservazione sul panettone-panettone di altissima qualita' artigianale: 
quando l'ho assaggiato la prima volta ho notato un elemento essenziale.  La 
lavorazione perfetta ne fa un prodotto che va consumato dopo alcuni giorni 
dalla cottura, non immediatamente, e soprattutto se consumato nell'arco di 
diversi giorni, non si secca dalla prima all'ultima fetta.  Questo e' il 
vero discrimine che ho osservato nel consumo da Natale a Capodanno: 
l'ultima fetta la notte di San Silvestro era buona come la prima tagliata a 
Natale.  Grazie alla lavorazione lenta, nel corso del tempo.  E per questo 
ho sempre evitato di confrontarmi con la produzione casalinga: mi vengono 
meglio i certosini e le pinze di NAtale :)
 
Paolo
 

 le pinze di NAtale :)
 
:-)
Io, per ora, sono ancora troppo niubbo per cimentarmi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 prenderne uno artigianale e vedere se ne vale la pena...
 
Piglialo adesso; magari lo prendi pure scontato.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 meno.
 
forse, ma soprattutto perché ci sono tantissime persone che non
capiscono o alle quali non importa

 capiscono o alle quali non importa
 
In effetti, anche questa e' buona.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 rigirati a palati rustici e incolti, che tanto mangiano di tutto :-)
 
lol
Faro' un coming out clamoroso:
quest'anno, dopo lustri di schivate, mi hanno regalato un panettone 
farcito al limoncello e coperto di cioccolato.
Siamo riusciti a rifilarne meta' a Capodanno, ma il resto non sono 
riuscito a buttarlo.
Con cuore in lacrime, me la sono sbafata quasi tutta (la rimanenza).
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 :'(
 
 
Della serie:
fate quello che dico ma non quello che faccio .-DDDDDDDDDDD
 
Insomma, rispondo a te e a Fatina:
 
lo volete capire che se quelle "mostruosit� farcite" oppure "ignobili 
volgarit�" vengono fabbricate e vendute in quantit�, appunto, industriali 
forse siete voi due che avete una (mode eufemismo on) una visione troppo 
personalistica (mode eufemismo off) del prodotto in questione?
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 personalistica (mode eufemismo off) del prodotto in questione?
 
Ovviamente, si'.
Ma io sono graniticamente e fermamente convinto di essere quello nel 
giusto.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Eppur si muove! [cit.]
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 -- 
 
 
Non sarei cosï¿½ drastico Giampaolo, non sono pochissime le persone che non li 
mangiano,... Ad esempio oltre me, la maggior parte delle mie amicizie non li 
ama e non li compra, certo se li riceve in dono non li butta, cosa che non 
farei nemmeno io ma, comprarli, proprio no...
E da quello che vedo, a rimanere invenduti dopo le feste sono (erano visto 
che quest'anno non ho trovato traccia di niente) la maggior parte di questi. 
 

 questi.
 
 
Annarita, il drastico sarei io?  Fatina e Albus allora cosa sarebbero? Le 
definizioni che ho virgolettato sono le LORO definizioni, oppure no?
Quest'anno molti hanno preferito il panettone/pandoro "classico" per motivi 
di costo.
Pagare un panettone 3,9 euro oppure 5,9 - 6,9 per molte famiglie � diventata 
una scelta obbligata.
Del resto Annarita, se TUTTI amassero il panettone/pandoro farcito non 
verrebbero pi� prodotti quelli "normali" e viceversa.
Si parla di produzioni di svariati milioni di pezzi, per cui anche i 
panettoni/pandoro farciti rappresentano numeri  importantissimi.
Evidentemente non sono poi cos� "ignoblili volgarit�" (Albus) o "mostruosit� 
farcite" (Fatina).
Almeno credo, eh!
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 :'(
 
Eh eh! E' il richiamo del panettone! e' un istinto troppo atavico 
e anche i peggiori esemplari di panettone hanno su di noi 
un richiamo troppo forte! :)
 
ciao
Giacomo

 un richiamo troppo forte! :)
 
Mamma mia, come ti quoto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 "mostruosit� farcite" (Fatina).
 
no no no, lo sono, ma in giro � pieno di gente mostruosamente farcita
di ignobile volgarit� (almeno in quell'angoletto che presiede
all'apprezzamento del p.):  quei (pseudo)panettoni li comprano loro,
li comprino loro
 
bleah

 cattivo pandoro che non un mediocre panettone.
 
 
Basta che compri un comunissimo pandoro Bauli ....duro e insipido come 
un pezzo di polistirolo :-)

 pezzo di polistirolo :-)
 
lol
 
No, dai, un tempo era ottimo.
Vero che non ne compro piu' uno da almeno 10 anni, ma e' davvero cosi' 
pessimo?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 essere il miglior pandoro mai mangiato.
 
fatina, ma se è duro come un muro e non sa di niente. :-(
Perlomeno soffice lo potrebbero anche fare, basterebbe usare margarine 
per basse temperature anziché le meno costose che necessitano di 
temperature maggiori per essere fluide :-)

 li comprino loro
 
lol
 
Quoto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Non andrebbe bene lo stesso?
 
 
Forse si, ma il forno elettrico tende a essere basso di umidità.

 Forse si, ma il forno elettrico tende a essere basso di umiditï¿œ.
 
Uhm, giusto...
Una vaschetta d'acqua potrebbe aiutare?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Avrï¿œ mangiato un fake? :-D
 
Avranno cambiato ricetta quest'anno ...io ï¿œ diversi anni che non lo 
ricompro e lo scorso anno che me lo avevano regalato lo riciclai alla 
prima occasione da quanto ci tenevo :-D

 Una vaschetta d'acqua potrebbe aiutare?
 
temo che a quella temperatura non evapori
 
Quando pensavo di fare la cella di lievitazione avevo pensato in un 
primo tempo di far scaldare l'acqua anziché l'aria alle resistenze 
...poi però era difficile da regolare trovandosi i due parametri 
difficilmente scindibili in regolazione allora avevo pensato di scaldare 
l'aria e contemporanemente tramite un vaporizzatore agli ultrasuoni 
generare l'umidità a freddo (o quasi) ....poi però non ne ho mai fatto 
di nulla :-)

 quasi) ....poi però non ne ho mai fatto di nulla :-)
 
OK, non faro' mai il panettone.
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Roba massiccia?
 
dipende dal prodotto comunque io ho visto t=28°C  Rh=80% (impostabile 
almeno fino a 95%) in celle industriali per dolciari lievitati ...tanta 
roba :-)

 ...tanta roba :-)
 
Nessuna speranza, allora.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kcmi3c$pfa$1...@dont-email.me...

Ehm, ce l'hai presente la segatura?
Ecco...
 
DDV 
 
 

 differenza tra il contenente (scatola) ed il contenuto.
 
A be', anche questo � vero.
Al peggio non c'� limite.
 
DDV 
 
 

 Con cuore in lacrime, me la sono sbafata quasi tutta (la rimanenza).
 
Ecco, se me ne regalassero uno, lo mangerei, per forza.
1° motivo: non sono mai riuscita a riciclare niente. Se una cosa mi fa 
schifo, con che coraggio potrei regalarla?
2° motivo. Buttassi via qualcosa da mangiare, avrei paura che i miei si 
rivoltassero nella tomba.
 
Però sarebbe veramente dura.
Passi la copertura al cioccolato... ma la farcia al limoncello brr...
 
DDV 
 
 

 oramai secco, no?
 
io lo compro, ma per il fatto che il pane non mi avanza mai! appena 
comprato lo affetto e lo congelo, così ho il pane sempre come fresco a 
disposizione. non ne consumiamo tantissimo e se lo comprassi sempre 
fresco ne avanzerebbe oppure mi troverei spesso senza.
 
 

 Almeno credo, eh!
 
 
 
Certo che i farciti hnano un mercato, altrimenti non li produrrebbero. Però, 
mia esperienza, ho detto che gli scorsi anni e in tempi non sospetti, 
rimanevano moltissimi farciti invenduti rispetto aggli altri. Cosa che mi fa 
propendere verso il fatto che siano meno amati. Fino a quando non so, visti 
gli orientamenti ammeregani di gusto degli ultimi anni. 
 

 Mi piacerebbe trovare del buon cedro per provare anche con quello.
 
grazie per il consiglio!
 

 oppure utilizzarla "intera" cioè compreso la parte di cellulosa?
 
 
Puoi benissimo congelare il succo in quegli affari per fare i cubetti di 
ghiaccio per poi trasferirli in una busta. Puoi farlo anche per le bucce, le 
grattugi e ne fai pacchettini monodose col domopack in alluminio e le 
schiaffi in una busta pronti all'uso. E così non si perde nulla. 
 

 se interessano a qualcuno :-)
 
a me di sicuro!
 
 

 Ecco...
 
Ellamiseria...
:-O
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Si, ma ha la sua destinazione:  cosa meglio di quel genere di pandori per la 
colazione dei prossimi due mesi?  un po' secchino, un po' segatura, e si 
puccia nella tazzona calda che e' un piacere!
 
Paolo
 
 

 puccia nella tazzona calda che e' un piacere!
 
Be', la tua osservazione sarebbe condivisibile se a pagare fossero 
loro, non tu.
Sai, si tratta pur sempre di smaltire un rifiuto tossico-nocivo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Spegni, lasci raffreddare (non completamente perï¿œ) e imbottigli tiepido.
 
ugh quanto zucchero :-)
ma la parola 'sciroppo' avrebbe dovuto mettermi in allarme :-))
 
grazie x tutte le dritte :))

 ha scritto nel messaggio 
news:kcoft8$jpp$1...@dont-email.me...

Mumént, da amante del caffé-latte quale sono (ce l'hai presente quelli che 
dicono che anche una scarpa è buona, fritta? Ecco, io sono di quelli che 
sostengono che, "ciombata" nel caffé-latte è buona anche una scarpa), non 
posso fare a meno di concordare con te,  però sempre segatura è!
 
DDV 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kcoh2r$pv4$1...@dont-email.me...

Mumént, di nuovo.
Vero, verissimo, però: cosa si può pretendere da pandoro e panettoni, che 
costano (al kg.) meno del pane?
Spero non siano davvero tossico-nocivi; certo non sono fatti con ingredienti 
di buona qualità, se costano quello che costano.
Anzi, se fossero anche buoni mi meraviglierei tantissimo. Sanno di segatura, 
probabilmente perché sono fatti di segatura e vengono venduti prezzo della 
segatura (pressata).
 
DDV 
 
 


 
poi. diciamo la verità: il panettone è un dolce inventato 500 anni fa,
figuriamoci se avevano le camere di lievitazione a temperatura e
umidità controllata...
 
Non ignoriamo la trave nell'occhio. E' un dolce che con un pò di
esperienza può essere benissimo fatto anche in casa ed è anche
divertente farlo, oltretutto. E poi non viene neanche male.
 
Che poi quello del pasticcere che lo fa da 50anni sia più buono ok, ma
te lo fa pagare anche 30€/Kg!!!
_________
 
Togliere NOSPAM per rispondere
_________

 segatura (pressata).
 
 
beh...vi ricordo che poco tempo fa una nota azienda produttrice di 
prodotti da forno è stata trovata a produrre tarallini con farina e 
crusca destinata al consumo animale quindi forse la segatura qualcosa 
c'entra :-D
 

 fresco. Burro con lieve tono vanigliato. Godibilissimo.
 
E se avessero deciso di migliorare il prodotto? Quest'anno l'ho
trovato molto buono anche io. Tanto che avendo assaggiato pochi
giorni dopo un pandoro Melegatti ho proprio sentito la differenza
(in peggio)
E aggiungo che anche io tendo a preferire il panettone a prescindere
quindi il pandoro in genere lo trovo "mangiabile" ma niente di che.
 
ciao
Giacomo

 te lo fa pagare anche 30€/Kg!!!
 
 
30 euro al kg perché riesce a farne una valanga in una sola ora di lavoro, altrimenti...

 umidit� controllata...
 
Beh, se � per questo, si pu� dire lo stesso anche per cose diverse come vino 
e birra. Ma temo fortemente che gli originali piacerebbero ai pi�! 
Ovviamente anche questi prodotti si possono fare senza controllare il 
processo di fermentazione, poi ci� che viene, viene... 
 
 


 
Quindi fino a che non si � sviluppata la "tecnologia" hanno sempre
fatto schifezze che, nonostante tutto, mangiavano perch� non avevano
altro??
 
Non credo proprio, la lavorazione del cibo, avendo a che fare con uno
dei sensi, il gusto, penso si sia propagata fino a noi quasi intatta.
Mio nonno faceva il vino come lo faceva suo nonno e suo nonno ancora,
botti e tini in cantina, niente termostati, umidificatori, solo
qualche macchina per aiutare la lavorazione (pompe e spremiuva).
Neanche usava la pastorizzazione, ma il vecchio metodo dell'olio in
cima la bottiglia. Il suo vino era considerato da tutti ottimo e
quando non gli piaceva, perch� magari l'annata era andata male o
perch� il tempo aveva alterato la fermentazione, buttava tutto,
anzich� ricorrere agli addittivi chimici come fanno spesso ora.
 
Quello che voglio dire � che con un p� di pratica si dovrebbe riuscire
a fare quasi tutto e anche bene, visto che chi ci ha preceduto l'ha
fatto senza i nostri mezzi.


 produzione dello stesso.
 
 
Io ci ho provato per due anni di seguito: il primo anno è venuto  
abbastanza bene, anche bello alto e sufficientemente soffice ed è piaciuto.
Deve essere stata una botta di C*** del principiante perchè poi l'anno  
dopo son venuti una grande schifezza. Un mappazzo tamugno da far paura e  
con un peso specifico di una bomba atomica.
Lo abbiamo chiamato la pagnotta di Natale e per non buttarlo lo abbiamo  
tagliato a fette e tostato nel forno.
Non vedevo l'ora che finissero!!! (ne avevo preparati 2).
 
Poi ci ho messo un bel pietrone su e ora lo compero già fatto e  mi dedico  
ad altro;-)
 
Marina

 altro??
 
S�, in parte. Il mio pensiero � che i gusti sono cambiati nel tempo per 
tanti fattori, uno tra i quali il perfezionamento della produzione grazie 
alla tecnologia. Sfido chi si avvicinerebbe adesso a un garum o al liquamen, 
tanto caro ai nostri predecessori (o anche solo a un formaggio mal 
stagionato...) A mio parere i gusti di una popolazione sono una mescolanza 
di fattori culturali e caratteristiche proprie del prodotto (dove 
quest'ultimo solitamente tende a piegarsi e adattarsi all'altro elemento).
 
 


 
Ciao,
ma le castagnole non sono
come gli strufolisono tutta un'altra pasta.
piu' morbida,spugnosa.
Anni fa' ho provato a farle,ma non mi sono piaciute,
son rimaste troppo untuose.
Vorrei fare le crestine di carnevale quest'anno,
non son fritte,ma al forno.
bacioni serali.
Tonia 
 

 per la digestione ;-)
 
 
 
 
 
http://forum.giallozafferano.it/dolci/18413-castagnole-ripiene-di-crema.html
 
 
Ho trovato questa,ripiene,
che buone.
Tonia 
 

 Sï¿œ, presumo, anche se le castagnole non le ho mai fatte.
 
 
cosa mi avete ricordato, che sta per arrivare il periodo carnevalesco!
e con esso i suoi dolci :-D
avete qualche ricetta collaudata per le castagnole?  le adoro...
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 assolutamente!
 
 
Ecco, le frappe da me non si usavano, ï¿œ roba recente, da contaminazione. :-) 
 


 
 
http://www.quandopasta.it/2012/02/crestine-di-carnevale/
 
le crestine di carnevale.
Tonia