Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [GNAM] piccione rosolato

Visto che qui tutti danno fiato per sparare stupidaggini e più nessuno 
posta ricette, se non i soliti risotti col dado o col bimby, ecco come 
ho fatto il piccione poche sere fa, e che rifarò questa sera. Notare il 
tag vecchio stile.
Sezionare il piccione in petti, coscie e ali, dopo aver tolto zampe e 
testa. Con il collo, la punta delle ali e la carcassa avviare un fondo 
facendoli rosolare in una piccola pentola, aggiungere due dita d'acqua e 
lasciar andare per una mezz'ora, o più, lasciando restringere.
In una padella di rame mettere una nocciola di burro chiarificato e far 
rosolare le coscie e le ali. Toglierle e far rosolare i petti. A me 
piace la carne appena cotta, quindi un paio di minuti per lato.
Tolti i petti si mette il fondo oramai abbastanza ristretto e lo si 
finisce di tirare per bene.
Con questo sughetto si irrorano i tre pezzi per ciascun commensale.
Si tratta di una preparazione veramente semplice che, a parte la 
sezionatura del piccione che peraltro è uguale a come si fa quella del 
pollo, tutti possono fare senza problemi.

tag vecchio stile.
Notare che se ti si seccasse un poco la lingua e invece di andare ad
azzannare chi parla di dadi e di bimby stessi a postare ricette o ad
entrare nel merito delle stesse forse ci risparmieremmo almeno un
gigabyte di flame al mese.
Mi aspettavo di piu' di un piccione rosolato, pero' l'importante e'
partire.
ciccioformaggio

 quelli di piazza Duomo...
Invece sono ottimi, e quelli malati e mezzi morti sono anche facili da 
prendere senza sforzo. Tanto quelli dal macellaio non è che abbiano 
provenienza molto diversa.


Cosa ti aspettavi?U piccione de soreta?
Ciao.Schigi.

lasciar andare per una mezz'ora, o più, lasciando restringere.
pensavo che servissero anche gli odori assieme alla carcassa, sono un
di piu', secondo te ?

 
Direi di sě, il sapore č ottimo anche senza alcuna aggiunta. Almeno la 
prima volta fallo senza, cosě poi se metti altri ingredienti hai un 
confronto. Io comunque anche in altri modi di cottura uso solo un po' di 
alloro. La carne di piccione č particolare e non ha bisogno di altro per 
risaltare.

 la carne appena cotta, quindi un paio di minuti per lato.
premesso che anche a me piace la carne poco cotta e che adoro i piccioni, ma 
davvero pochi minuti rendono mangiabile un piccione? me una volta che li ho 
cotti un pochino meno del solito  sembravano di cuoio!! :-))
qual'è il trucco?
saluti 

capsicum wrote:

Non saprei: io li cuocio sempre al sangue, sia il petto ma anche la 
coscia, e non mi ha mai dato l'impressione di essere cuoio. Certo che se 
li cuoci molto e la carne si asciuga completamente poi tende a 
sfaldarsi, dando una impressione di tenerezza maggiore, anche se poi è 
della consistenza della stoppa, sotto i denti, e il sapore è diverso.
Quando per te è cotto la carne ha ancora i suoi succhi o è completamente 
aciutta?

aciutta?
Piccione al sangue pure per me, e' una di quelle cose che cucinato in
modo tradizionale, ossia ficcato in forno e cotto fino a doratura
diventa davvero terrificante e stopposo, idem se cotto in tegame
intero e non a pezzi per cui troviamo il petto che ha subito la stessa
cottura delle cosce e dell ali
nella nostra tradizione anche l'anatra viene ficcata in forno senza
troppi convenevoli e cotta tutta intera, quando io dico che molte
cotture della nostra tradizone sono da gettare e tirar lo sciacquone
mi riferisco a cose del genere....
per amor di polemica mi piacerebbe sapere cosa ne pensa rodante di
piccioni e anatre :-))

 cottura delle cosce e dell ali
Non viene male neanche tagliato a metà e appoggiato, lato aperto, su una 
teglia di rame stagnato tipo ligure (su quelle di ferro o alluminio 
cuoce troppo), e poi a bassa temperatura, sui 100° per un 45 minuti o 
poco più, almeno nel mio forno.

 aciutta?
mi è capitato di cuocerli poco più che "al sangue" (forno) ed erano proprio 
duri, reinfornati e cotti per ancora 1/2 ora = perfetti ma non rosa. mi puoi 
dare tempo e gradi di come li fai? grazie p.s. parliamo di piccioni da nido, 
non di colombacci da cacciagione, vero? 

poco più, almeno nel mio forno.
la cottura a basse temperatura e' una di quelle cose su cui faro'
prima o poi vari esperimenti (rimandati a quando avro' un forno degno
di questo nome)

alloro
assolutamente d'accordo, li ho fatti settimana scorsa disossati
affettati e scottaticon burro e alloro. serviti con pure' di fave (
vabbe' era un gioco, ... due piccioni con una fava )


La madre degli imbecilli e' sempre incinta, quindi la tua esistenza e'
statisticamente accertata e umanamente accettata.
Accomodati pure, imbecille.
Che la tua presenza sia assidua e proficua, nel bar di ihc manca lo
scemo della compagnia.
ciccioformaggio


Tua madre con l'età che si ritrova sarebbe ancora incinta?
Dille di darsi una calmata.
Ciao.Schigi.

 Dille di darsi una calmata.
Una parodia del peggio.
Quanto detesto avere ragione, certe volte...
--
G.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Notare il  tag vecchio stile.
Cosi come l' (inutile) preambolo.
"Squadra vincente...", eh, ellecie' ?



Conferme....trovo solo conferme...anche quando avrei bisogno di una
smentita.(cit.)
Ciao.Schigi.

 
a epidi', vedi de anna' affanculo

 non di colombacci da cacciagione, vero? 
Ovvio. Ma quanto sono frollati? Lo devono essere almeno 4 o 5 giorni, 
ora sto facendo prove sulle 2-3 settimane.

 pollo, tutti possono fare senza problemi.
io lo cucino sempre intero, in una pentola con due dita d'acqua, un
rametto di rosmarino e basta, per un'oretta circa. La carne è così
saporita che secondo me il piccione con troppi odori è sprecato.
-- 
felicia


Per tutti e' detestabile avere a che fare con un imbecille.
Pero' anche lui e' una creatura del creato, come le mosche...
ciccioformaggio

saporita che secondo me il piccione con troppi odori č sprecato.
no, ma come, acqua ? ma viene semilesso... e un'ora ??? proprio ben
cotto, suppongo...

 cotto, suppongo...
due dita d'acqua per forza, se no come fai? olio mai, visto che già è
bello grasso. un'oretta a fuoco bassissimo  non viene semilesso, ma
viene ben cotto e tenerissimo. Poi sarà che i piccioni sono i miei e li
conosco :-P
-- 
felicia

>>>>>> Promotore del comitato "_CSRN'Harnec_2005_"  <<<<<<<<
===================================================================
"Tè vai in giro col scuterone... quelli che va in giro col
preservativo sulle gambe, che tristèzza..." O.Paglierani "Il Lepro"
=================================================================== 

conosco :-P
non so a me acqua dice lesso, magari poco olio fuoco bassissimo e
coperchio, secondo me acqua non serve e il ben cotto mi terrorizza, un
piccione ben cotto e' stoppa per quando mi concerne. Il petto e'
asciutto e privo di succhi, non roseo come dovrebbe.

ciccioformaggio

 sto facendo prove sulle 2-3 settimane.
erano congelati da due mesi...?! 

 erano congelati da due mesi...?! 
Non credo che il congelamento gli faccia bene, anzi, e non č frollatura, 
che deve avvenire in frigo, a pochi gradi sopra lo zero.
Io ne ho presi da diversi fornitori: alla metro, da un banco di polli al 
mercato (fra l'altro fra i migliori), da diversi macellai, piů o meno 
bravi. Li ho sempre cucinati poco e non ho mai avuto problemi di scarsa 
tenerezza delle carni.
Hai provato a cambiare la provenienza? O li allevi tu?

"lcr" <corterap...@LIPPAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio 
news:DDeke.1424815$35.53...@news4.tin.it...

magari... con quello mche costano!!! devo comprarli e di solito mi servo 
alla metro, ne prendo un  po' e li congelo poi li tiro fuori il giorno prima 
di cuocerli. saluti 

 di cuocerli. saluti 
Li ho presi diverse volte, non sono certo i migliori... però non li ho 
mai trovati cuoiosi come dici tu. Ma se eviti di congelarli hai lo 
stesso problema?

 stesso problema?
appena posso ci provo e poi ti dico......(continua) 

Non ci credo... anche qui a far casino...
sei mitico!!!!!!
Sergio (di It.Hobby.Birra) 


Le mosche con la merda, l'abbinamento piu' appropriato...
hai abboccato come uno scemo..., sei proprio uno "scegi" (scemo gigi)
by-by mosca...
ciccioformaggio

 tag vecchio stile.
Un frisson d'antan! :-)
Garfield

 
Il condor la prossima volta...
Garfield

 smentita.(cit.)
Tu, se fanno il NG dei "sapienti", resti qui tra gli imbecilli, vero ?
La compagnia č buona, sai ?
Ci siamo io, lcr, Epididimo... non ci si annoia mai.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 
soprattutto quando si bevono, anche, grandi borgogna: ma tu ed epididimo 
com'č che non vi fate vedere?

 asciutto e privo di succhi, non roseo come dovrebbe.
mah..davvero non so che dire. Io con quella cottura mi trovo benissimo.
Ripeto, saranno i piccioni. Olio 'ne cacciano' in abbondanza e il petto
nonostante sia cotto č tenerissimo.. 
-- 
felicia

 epididimo com'è che non vi fate vedere?
E' che siamo sempre in giro sulle motorette.
Però, in futuro, chissà mai che...


nonostante sia cotto è tenerissimo.. 
anche il petto ?

 anche il petto ?
si, ti assicuro, gustosissimo :-) La prossima volta faccio le foto :-P 
-- 
felicia

 La prossima volta faccio le foto :-P
Saranno gustosissime... :-)))


piccioni e anatre :-))
Perchè amor di polemica? Forse il mio pensiero crea sempre polemiche?
Non mi risulta...
Cmq una mia ricetta a suo tempo comparsa sul NG:
Petto d'anatra al savor celeste ...
Cuocere nel forno a 200° i petti d'anatra, con la pelle grassa posta
sopra,
con 8 spicchi di aglio e 16 bacche di ginepro schiacciate, per soli 10
minuti, senza girare; bagnare con un bicchierino abbondante di grappa,
fiammeggiare, rimettere in forno per altri 5 minuti.
Estrarre dal forno i petti d'anatra e metterli al caldo per 5 minuti
tra due
piatti, deglassare la salsa di aglio e bacche di ginepro,
eventualmente
unire un poco di fondo bruno, legarla con pochissima maizena, passarla
al
passino fine, metterla sul
fondo dei piatti caldissimi, adagiarvi i petti d'anatra scaloppati a
fettine
aperti a ventaglio, servire...
Oppure questa, sempre d'anatra:
Per te, che cerchi qualche cosa da abbinare ai deliziosi gnocchi con
le erbette e formaggi...
prendo due petti d'anatra e li cuocio in burro spumeggiante per circa
8-9 minuti, dapprima nel lato della pelle, poi dall'altro... li
condisco quindi con sale fino e pepe nero dal mulinello, bagno con un
bicchierino di buon brandy, fiammeggio, faccio ritirare, estraggo la
carne e la tengo al caldo avvolta in un foglio di alluminio...
nel fondo di cottura che sgrasso se troppo unto, metto della
marmellata di lamponi assieme a dei lamponi interi, faccio ritirare la
salsa e verso in 4 piatti ben caldi... intanto prendo i petti
dell'anatra gia cotti, li scaloppo, tagliandoli obliquamente, li
accomodo a ventaglio sui piatti,
guarnisco ogni piatto con alcuni frutti di bosco o fragole a pezzetti,
servo accompagnando con due palline di pure di patate e parmigiano
sulle quali ho lasciato cadere due lacrime di aceto balsamico
dell'andrea...
Della cottura del piccione, trovo che oggi si cuocia troppo poco, una
volta troppo a lungo...
Oggi si cuoce poco perche alcuni grandi cuochi hanno detto e scritto
che si fà così... Il discorso regge se si usano piccioni giovani,
teneri e grassottelli...
Per i piccioni di campagna è valido sempre il vecchio sistema della
brasatura... Ripieno, rosolato in poco olio, due chiodi di garofano e
vino rosso, cotto circa un'oretta coperto e con poco liquido... Mai
stopposo... Già, qui si stanno travalicando i limiti della decenza e
sto passando alla cucina cara a LCR, quella per cui VUOLE venire ad un
raduno da me... Ancora non faccio raduni per quelli come lui, per
fortuna!
Sempre simpaticamente!!!  ;-))
Roberto Dante Vincenzi Cuoco
http://www.rodante.it/ilpavone
+39 3927869023

 cadere due lacrime di aceto balsamico dell'andrea...
Questo Andrea e' un produttore? Fa buona qualita'?
T elo chiedo perche' sto cercando un fornitore di balsamico 
tradizionale alternativo a Picci (caruccio) e ad altri che ho 
provato (scarsini).
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 volta troppo a lungo...
perfettamente d'accordo ...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per ricerche nell'archivio di IHC
http://tinyurl.com/vah

 teneri e grassottelli...
Infatti, per ora ho cucinato solo quelli. Li ho fatti interi, a metà e 
sezionati, per cui un po' ho capito come ci piace, che è sezionati, 
cotture diversificate, ma sempre molto indietro.
L'ultima volta ho messo alloro e rosmarino nel fondo fatto con la 
carcassa, ma devo dire che non ha migliorato il risultato finale.



La maggiorana ama il piccione, come pure due foglioline due di timo
sono interessanti...
Per ottenere un ristretto di piccione cuoci la carcassa almeno
un'oretta, estrarrai piu sostanze aromatiche...




cerca su google acetaia San Giacomo, lui č Andrea Bezzi, l'aceto č
molto molto buono!


stopposo... Già, qui si stanno travalicando i limiti della decenza e
ecco vedi questo e' molto interessante perche' penso che quelli che
trovo io non sono piccioni di campagna e quindi bisogna usare due pesi
e due misure...
by the way i tuoi post sui petti d'anatra li avevo salvati da tempo
:-)) tu ne parlavi gia' quando ancora non erano "di moda"
io  intendevo cosa pensi della cottura dell'anatra a pezzi messa tutta
in una volta in forno come si faceva nella nostra tradizione. idem per
l'agnello, tutte carni troppo cotte, giusto in questo darai ragione al
cambiamento sulle cotture, credo.

cambiamento sulle cotture, credo.
Non tutti i tagli dell'anatra, come dell'oca, del coniglio o del
pollo, hanno i medesimi tempi di cottura...
Le nostre nonne usavano mettere sopra l'arrosto in cottura u foglio di
carta gialla unta per mantenere tenere ed umide le carni, con un solo
colpo di calore alla fine della cottura!!!
Un saluto!!!
RoDante, da Ferrara di Monte Baldo VR
Antica Locanda Il Pavone dal 1888 Trattoria con Ristoro
www.rodante.it
+39 3927869023

che deve avvenire in frigo, a pochi gradi sopra lo zero.
Difatti...
la frollatura nulla ha a che vedere con il congelatore...
e prima di congelare è bene frollare, perche i liquidi presenti nei
tessuti delle carni, congelando acquistano maggior volume e rompono le
cellule... quindi ci si ritrova con cari che entre scongelano emettono
molti umori... se invece la carne è ben frollata perde anche parte
della umidità interna e si congela meglio...


colpo di calore alla fine della cottura!!!
mi sa che tu avevi una nonna evoluta :-)))

, il Thu, 26 May 2005 14:24:56
+0200, ha scritto:

No, fornaia...
ho interrotto 4 generazioni di panificatori di capagna!!!
