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Titolo: Uova sode a temperatura controllata (cucina pratica)

Non è "l'uovo a 60°" degli stellati (che è comunque riproducibile a
casa senza tanti marchingegni, basta un termometro).
Lettomi attentamente l'articolo, e mandate a memoria le singole
temperature alle quali denaturano le varie proteine contenute in un
uovo, ho deciso di provare a replicare qualche esperimento, mettendo
in pratica quanto diceva l'autore di questo articolo:
http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html
partendo dal primo dei due risultati illustrati: il soft egg o come
diremmo noi l'uovo alla coque, senza utilizzo di termometro, come poi
capita normalmente a casa.
(per l'uovo sodo, il metodo illustrato è completamente differente, lo
provo in un altro esperimento).
Se volete una tabella di come cambiano le consistenze alle varie
temperature, sia dell'albume che del tuorlo, l'ho riassunta in fondo
al post.
Risultato da ottenere: Uovo alla coque.
albume completamente solidificato (tra 70° e 80°), tuorlo
completamente liquido (< 60°)
Ho messo a scaldare l'acqua in una pentola capiente (permette di
mantenere più costante la temperatura nel tempo), e quando ha iniziato
a pre-sobbollire ho calato le uova. Al livello del mare, quando
l'acqua si presenta come da foto effettivamente è intorno ad 80°,
piccole e rade bollicine che salgono fino a rompere la superficie, e
turbolenza molto leggera nei vari strati d'acqua.
http://img189.imageshack.us/img189/2474/uovasoft01.jpg
L'acqua deve essere ad una temperatura di circa 80° e mantenersi
costante (fino ad 80° l'albume ha consistenza e sapore adeguato).
Le ho tenute rispettivamente 5,6 e 7 minuti poi le ho raffreddate
velocemente in ciotola d'acqua per evitare il continuamento della
cottura, e le ho tagliate a metà. Questi sono i risultati, e scusate
per le foto scandalose, provo ad integrare queste brutte immagini con
le parole.
http://img824.imageshack.us/img824/1765/uovasoft02.jpg
http://img810.imageshack.us/img810/6056/uovasoft03.jpg
***Uovo a 5 minuti: si presentava in mano, molto elastico, quasi
traslucido, quando l'ho diviso a metà mi è quasi caduto di mano per
colpa mia e si è un po' slabbrato, ma la consistenza avrebbe permesso
di contenere il rosso a ciotolina come gli altri due.
Rosso completamente crudo e bianco completamente cotto, ovviamente a
temperatura adeguata, con consistenza ai denti molto morbida.
Non ho notato "pellicina solida periferica" nel rosso, tra la parete
del tuorlo e l'albume.
***Uovo a 6 minuti: consistenza meno elastica, colore più opaco e meno
lucido, bianco completamente cotto (sempre buon sapore), parete del
rosso che ha iniziato leggerissimamente a solidificare (credo una cosa
come meno di mezzo millimetro ma valutato ad occhio).
***Uovo a 7 minuti: consistenza ancora meno elastica, il rosso ha
iniziato a solidificare, circa fino a 1/3, sapori buoni di entrambi,
sia il rosso che il bianco.
Come preferenza personalissima, a livello di consistenza, ho gradito
maggiormente quello a 5 minuti. Domani pausa colesterolica, datemi un
paio di giorni e provo la ripetibilità del risultato, sempre senza
termometro.
ale
Tabella di denaturazione delle proteine e cambio consistenze di un
uovo.
Albume
- Da 0° a 60° Mentre inizia a scaldarsi, le sue proteine, iniziano a
"srotolarsi", ma fino a 60° l'albume non si opacizza.
- A 60° alcune di queste - le ovotransferrine - iniziano a denaturare,
creando una matrice, e, opacizzando parzialmente l'albume, lo rendono
simile ad un gel.
- A 68° le ovotransferrine solidificano completamente, rendendo
l'albume un solido opaco, ma ancora soffice ed umido
- A 82° si denaturano e solidificano anche le proteine principali
contenute nell'albume - le ovoalbumine - rendendo l'uovo un solido
compatto e non più umido e morbido, con perdita di elasticità.
- Sopra gli 82° le proteine compattano sempre più, ed iniziano a
svilupparsi aromi sulfidici guastando inevitabilmente il sapore.
Tuorlo
- A 60° Il tuorlo inizia ad ispessire e solidificare
- A 70° Il tuorlo diventa completametne solido, ma mantiene ancora un
colorito arancione vivo e lucentezza.
- A 76° Il colore da arancione vira a giallo e la consistenza diventa
maggiormente friabile
- Oltre i 76° Il tuorlo viene prosciugato completamente dei liquidi,
la consistenza passa a gessoso, si sviluppano aromi sulfici e le
sostanze liberate reagiscono con il ferro contenuto nel tuorlo creando
la classica patina verde.

 Ho messo a scaldare l'acqua
Il tuo post meriterebbe un quoting integrale ad imperitura memoria. A 
dimostrazione di quanto il genere maschile adori complicarsi 
ulteriormente questa già di per sé complicata vita.
Alcune mie concittadine arriverebbero anche a dire: "E' che fori 
dall'ufficio nun cianno un cavolo da fa', signora mia, eh... (sospiro)."
E meno male che l'hai chiamata "cucina pratica".
UOVO PRATICO MIO:
Pentolino, acqua fredda, uovo.
Appena inizia il leggero bollore si contano i minuti.
3 min. coque.
4 min. barzotto.
5 min sodo (albume elastico)
6 min. molto sodo (albume meno elastico)
Sopra i 7 min. tuorlo tendente al verde: orrore.
Come vedi i tempi sono minori poiché ovviamente l'uovo comincia a 
rassodarsi (lentamente) prima che l'acqua raggiunga il bollore o il 
sobbollore che dir si voglia.
Tutto questo senza curarsi minimamente della temperatura.
Meraviglioso, no?
Fla.
P.S.
Il cibo più è cucinato in maniera semplice, più è buono, e non stressa.
I termometri lasciamoli a chi ha la febbre.

 Sopra i 7 min. tuorlo tendente al verde: orrore.
Quoto.
Esattamente, alla lettera.

 I termometri lasciamoli a chi ha la febbre.
Non ho usato un termometro. Proprio perchè per farsi due uova alla
coque in casa non si usa di solito.
ale


una cosa non ho capito: ma per provare la febbre all'uovo, dove devo
infilarglielo?? lol

 infilarglielo?? lol
Non saprei, il termometro non lo ho. Di solito gli tocco la fronte.
lol
ale

 coque in casa non si usa di solito.
*Da te* non si usa, da me sě.
Fla.


Complimenti per lo spirito scientifico che ci hai messo.
Era un lavoro che avevo in mente di fare un giorno o l'altro.
L'uovo alla coque preparato con il metodo classico mi ha
sempre deluso anche per via della rottura del guscio che avviene
facilmente con l'acqua prossima a 100°
Spero continuerai lo studio con la stessa verve lasciando perdere
il parere dei tolemaici. :D

 Il "piccolo Einstein in cucina" lo lascio a voi maschietti, appunto.
E allora perché intervieni, femminuccia dal piccolo cervello?


Hai dimenticato di considerare la temperatura di partenza dell'uovo
che potrebbe essere un parametro importante per determinare il
risultato finale.
Uovo uscito dal frigo (5°) o a temperatura ambiente?
Io opterei per salvaguardare la differenza di temperatura
che si ha usando l'uovo appena uscito dal frigo per
accentuare la differenza di temperatura tra il tuorlo e l'albume.
Non so se a 80° il guscio dell'uovo si spacchi se lo l'uovo dovesse 
stare a 5° ma sarebbe anche possibile prevedere un periodo di tempo
all'esterno del frigo che, se non troppo prolungato, continuerebbe
a mantenere una differenza di temperatura tra tuorlo e albume.

 Uovo uscito dal frigo (5°) o a temperatura ambiente?
Beh, allora anche tu hai dimenticato un valore, la temperatura dell'uovo 
appena uscito dal culo della gallina. In tal caso dovreste verificare 
che la derivata della funzione di riscaldo non sia troppo veloce, si sa 
mai...
-- 
Mardot


...e se la gallina ha la febbre?

 Uovo uscito dal frigo (5°) o a temperatura ambiente?
A temperatura ambiente. Non credo che cambi di una virgola, preso dal
frigo, se non che ci mette più tempo ad andare in temperatura.
ale

 mai...
Sto lacrimando.
ale

 ...e se la gallina ha la febbre?
ehm, il termometro.
ale

 frigo, se non che ci mette più tempo ad andare in temperatura.
guarda, il problema fondamentale nel fare l'uovo alla coque è che
il tuorlo deve stare essere sottoposto ad una temperatura inferiore
dell'albume.
Posto che questo sia il problema da risolvere allora la temperatura
di partenza è alquanto rilevante nel raggiungere l'obbiettivo.

 mai...
Prova a metterti un dito al culo, vedrai che verrà cotto a puntino.


Anche a me l'idiozia di Mardot fa lacrimare.
Del resto solo un vero idiota può affermare che sia ininfluente la
temperatura a cui si trova l'uovo prima di immergerlo.
L'idiota che fa ironia è uno spettacolo veramente patetico.


Io adoro la carne cruda, mi dispiace, e ora sparisci, please.
-- 
Mardot


uova sode Prêt-à-porter!
-- 
Mardot

 Io adoro la carne cruda, mi dispiace, e ora sparisci, please.
perché chi sei? Il padrone di casa?
Questo è usenet, bello!
Mica il cortiletto di casa tua.

 di partenza è alquanto rilevante nel raggiungere l'obbiettivo.
E' ininfluente. O meglio la temperatura di partenza incide solo su due
parametri:
Quanto tempo in più mi ci vuole ad arrivare a cottura rispetto ad una
temperatura ambiente.
Quanto è alto il rischio di stressare il guscio e quindi di farlo
rompere.
Posto che albume *e* tuorlo, dentro al frigo, o fuori frigo sono *alla
stessa* temperatura inziale.
Anzi, pensandoci ancora un poco, proprio per come funziona da una
parte il gradiente, e dall'altra la trasmissione del calore, è meglio
che sia a temperatura ambiente.
ale

 Anche a me l'idiozia di Mardot fa lacrimare.
Mi spiace, se le reputo particolarmente divertenti rido anche io,
indipendentemente a chi vengano rivolte. Vedi quella di gillo su gi, o
di boffi su di me per citare le ultime.
ale

 E allora perché intervieni, femminuccia dal piccolo cervello?
http://tinyurl.com/2eras74
Fla.


Guarda, è proprio la differenza di temperatura che permette, per un
certo periodo limitato di tempo, di mantenere temperature diverse
tra l'albume e il tuorlo, proprio per la loro posizione.
Ne consegue che partendo da una temperatura più bassa la differenza
non potrà che essere maggiore. Se, invece, partissi da un uovo già
ad una temperatura di 50° (dentro e fuori) allora la differenza
di temperatura che potresti raggiungere tra tuorlo ed albume sarebbe
inferiore di parecchio.

 inferiore di parecchio.
No, è la stessa identica cosa (si lo so che mi stai dando dell'idiota
virtualmente parlando), l'uovo è sempre lo stesso, non cambia.
In ogni caso, non ti resta che provare, anzi se provi avrai la
conferma che indipendentemente da quale temperatura parti, se vuoi
ottenere il risultato di bianco completamente solido e tuorlo
completamente liquido avai semplicemente bisogno di due tempistiche
differenti. Ma il risultato finale sarà identico.
ale


Per me puoi ridere di ciņ che ti pare, figuriamoci se mi metto
a dissentire su cosa si debba ridere e cosa no.
Resta il fatto che ognuno abbia la facoltą di rispondere come
si sente a chi si prende delle inopportune confidenze sfoggiando
fieramente un qi da criceto.
Capisco pure che si possa provare una certa tenerezza anche per i
criceti e ci si possa affezionare anche tanto ma questo non significa
che gli si debba permettere tutto senza reagire.

 che gli si debba permettere tutto senza reagire.
Criceto tenero e Mardot affiancati insieme nella stessa frase non ce
li vedo. Lol.
Rispondevo solo a te, visto che mi avevi quotato.
Che ci posso fare, a me l'immagine di *me* e di te accovacciati in un
pollaio ad infilare un termometro nel culo di una gallina mentre
scribacchiavamo su di un block notes ha fatto ridere. Automaticamente.
ale


Vorrei rammentarti di far mente locale, una gallina non è un TIR; la si può 
tranquillamente mettere su un comodo tavolo di cucina. Tutte le operazioni 
risulterebbero più semplici.
Gi 


Se fosse il mio cortile non te lo chiederei...

 fieramente un qi da criceto.
Confidenze!? Pussa via brutta bertuccia!
Mica volevo mettero in culo a te il termometro, anche se ora a pensarci 
bene...

 risulterebbero più semplici.
Se se, tutti a prendere per il culo, intanto qua l'unico che si
sacrifica e ci si gioca il colesterolo sono io. Domani esperimento n.
2, uova sode.
E settimana prossima si ripete il ciclo per la dimostrazione
ssssiiiientifica della ripetibilità nel tempo dei risultati.
ale

 ssssiiiientifica della ripetibilità nel tempo dei risultati.
Occhio che per fare ciò devi esserti annotato anche le condizioni meteo...


Fatto fatto, non ti preoccupare, stavamo a 30° di temperatura e 90% di
umidità. Ovviamente per il prossimo inverno occorre riparametrare.
ale

Se se, tutti a prendere per il culo, intanto qua l'unico che si
Per ora, a rimetterci il culo mi sembra sia solo la gallina.
Buona giornata
Gi 

 rompere.
Eh no, invece, ti sei perso il terzo parametro, il piu' importante: la 
differenza tra la temperatura esterna e quella interna durante la cottura: 
il famigerato "tortino dal cuore morbido" e' la dimostrazione lampante.
-- 
  Vilco
And the Family Stone 

 maniera evidente.
Verissimo, pero' piu' l'interno e' freddo e piu' rimarra' indietro rispetto 
all'esterno, la differenza sara' maggiore partendo con un prodotto freddo.



occhio a non toccare le uova se hai le tue cose che se
no ....impazziscono!! lol


Non credo sia da leggerlo in quella chiave.
Il principio del tortino dal cuore morbido è basato sulla differente 
conducibilità termica dell'interno e dell'esterno, piuttosto che sul 
differenziale in temperatura alla partenza.
Se hai da scaldare due materiali, uno dentro l'altro, non è importante 
la temperatura di partenza, ma differente conducibilità termica dei 
materiali. A maggior ragione se il riscaldo viene indotto dall'acqua o 
dall'aria e non da una fiamma diretta che colpisce lo strato superficiale.
-- 
Mardot

 > maniera evidente.
Dove per "basse temperature" intendevo i 5° rispetto ai 20° della
temperatura ambiente.
Non il freezer.
E' la conducibilità termica dell'uovo a regolare la faccenda, non se
l'uovo parte a 5 o 20 gradi.
ale

 no ....impazziscono!! lol
Azzz, la famosa variabile incognita... quella isterica!
ale

 dall'aria e non da una fiamma diretta che colpisce lo strato superficiale.
Ah ecco, per un attimo mi sono immaginato la faccia di Fourier.
p.s. la tua battuta sull'equazione differenziale alle derivate
parziali, alla fine era davvero buona.
ale


Battuta!? Quale battuta!? ;-)
-- 
Mardot

 l'uovo parte a 5 o 20 gradi.
E' come dire che non cambia niente se il tortino lo prendi a T ambiente o 
dal frigo, e invece cambia, eccome se cambia.


 differenziale in temperatura alla partenza.
Ma tu la conosci la conducibilità termica del tortino (interno / esterno) e 
dell'uovo /(interno / esterno)?



Parlavo del principio, cioè dell'importanza della differente 
conducibilità, e sostengo che sia quello il principio su cui si basa la 
cottura di un oggetto multistrato. Anche se non conosci la conducibilità 
in senso assoluto, magari si riesce a capire che è differente 
(intendendo la differenza tra i due strati), come infatti lo è sia per 
l'uovo che per il tortino.
-- 
Mardot

 dal frigo, e invece cambia, eccome se cambia.
Infatti, se il tortino lo prendi a T ambiente o T frigo non cambia
niente. O meglio, cambia il tempo.
Quello che davvero cambia è se lo prendi a T freezer, perchè ne alteri
la struttura fisica e quindi ne alteri il coefficiente di
conducibilità specifico.
ale

 l'uovo che per il tortino.
Scusa, ma non c'entra nulla. Stiamo parlando di uovo alla coque.
Il target è fare in modo che quando il bianco solodifica il tuorlo
resti liquido, ovvero T_tuorlo<60°
Del tuorlo ce ne possiamo bellamente fregare (direi anzi ampiamente).
Quello che non viene preso in considerazione in queste obiezioni, è
che la conducibilità che interessa è quella dell'albume, che è
costante qualunque sia la T iniziale (eccetto alterazioni fisiche
iniziali).
ale

 iniziali).
Ed aggiungo, quando domani presenterò l'uovo sodo, dove qualcuno
potrebbe obiettare che in *quel* caso le differenti conducibilità dei
due mezzi potrebbero portare a risultati differenti in caso di T
iniziale differente, vi posto (giuro) anche la derivata applicata.
ale

 niente. O meglio, cambia il tempo.
Un gran paio di balle, se parti col tortino a T ambiente l'interno ti cuoce 
troppo, altrimenti il mondo sarebbe pieno di idioti che tengono il tortino 
in frigo per niente. O adesso mi dici che quella del "devi tenere il tortino 
in frigo prima di cuocerlo" e' una oeggenda metropolitana?


 la cottura di un oggetto multistrato.
Il tortino non e' multistrato, e' un unico composto.


 in frigo prima di cuocerlo" e' una oeggenda metropolitana?
La seconda.
A meno che tu per frigo non intenda freezer, ed allora la cosa cambia.
Stai parlando di 5° iniziali o di -20° (e struttura fisica
differente)?
ale

 La seconda.
Ah beh, del resto siamo su IHC, tutto il mondo va avanti solo a leggende...


 Ah beh, del resto siamo su IHC, tutto il mondo va avanti solo a leggende...
Non ti incazzare, si fa per chiacchierare.
Me lo dici se per frigo intendi frigo o freezer?
ale

 frattempo l'albume non la consideri?
Certo che la considero, infatti un albnume che parte da 5°C ne assorbe ben 
di piu' e ne trasmette ben di meno rispetto ad un albume che parte da 25°C, 
ti sembra?



Allora avevo frainteso, pensavo ad una cosa tipo zuccotto.
Nel caso di un solo strato la temperatura di partenza potrebbe avere 
importanza, anche se credo stiamo parlando di roba infinitesimale, a naso.
-- 
Mardot

 resti liquido, ovvero T_tuorlo<60°
Se ricordo bene ciò che avevi postato, il bianco cambia il reticolo a 
140F e solidificava a 155F
Ora, supponiamo che la conducibilità del tuorlo sia maggiore di quella 
dell'albume, come fai a regolare la T_tuorlo se la T_albume devi 
mandarla oltre i 60 gradi?
-- 
Mardot

 importanza, anche se credo stiamo parlando di roba infinitesimale, a naso.
Ok, arruolato nel pollaio pure tu.
ale

 mandarla oltre i 60 gradi?
Con il primo post di questo 3d. Il tempo.
ale


Con il tempo e basta non ci riesci, questo tipo di regolazioni, se le 
devi fare a dovere, devi imporre degli intervalli di ON/OFF.
Altrimenti nella stessa unita' di tempo il tuorlo ti sale piu' 
velocemente dell'albume e oltrepassa i 60, sempre nell'ipotesi che il 
tuorlo conduca di piu', ma non e' mica detto, boh.
Invece, con dei cicli di on/off, la cosa non accade.
-- 
Mardot

 termometro.
Sto via 2 giorni e finalmente si parla di cose serie.
Comunque l'uovo cotto bene è veramente un'altra cosa.
Prossima tappa: l'omelette, che proprio qualche giorno fa ho dichiarato 
essere il mio piatto preferito in assoluto (se proprio bisogna deciderlo)

 Ok, arruolato nel pollaio pure tu.
Prima di dare dei polli, guiarda quante ricette del tortino specificano 
ditenerlo in frigo e poi chiediti se per caso non sei quello contromano in 
tangenziale che si chiede perche' gli altri vanno tutti contromano


Con il primo post di questo 3d. Il tempo.
dammatrà, ma mangiarvelo crudo, quest'uovo, non risolverebbe tutte le 
diatribe?! :-))
Gi 


ma sai, ci sono sfumature di sapore che alcuni esseri umani riescono a 
distinguere ed apprezzare. Fossero tutti come te saremmo ancora a 
cucinare pezzi di carne strappati dalla carcassa su un fuoco di sterpi e 
sterco secco.

 distinguere ed apprezzare.
Chissà se, prima di rincoglionire e ti auguro mai, ti succederà di capire 
ciò che gli altri dicono?! 


E che avresti detto? Spiegalo.

 tuorlo conduca di piu', ma non e' mica detto, boh.
Come fa a salire più velocemente di T il tuorlo che è *all'interno*,
rispetto all'albume visto che il calore lo ricevono dal guscio?
ale

 tangenziale che si chiede perche' gli altri vanno tutti contromano
Ascolta. Qui la diatriba è o non è la seguente?
Uovo alla coque (ovvero tuorlo <60°)
uovo a 5° VS uovo a 20°
Come sostengo fin dall'inizio quello che ci deve interessare non è a
che temperatura finale sarà il tuorlo, purchè mi rimanga sotto i 60°.
Ma solo quanto tempo (ovvero a che velocità) sarà necessario al bianco
per solidificare completamente.
Quindi a quale T iniziale puccio l'uovo nella pentola, è
*ininfluente*, anzi ti dico meglio, a T ambiente, perchè risparmi
tempo.
Il deltaT che devi considerare è tra la superficie dell'albume a
contatto con il guscio e la superficie dell'albume a contatto con il
tuorlo che deve variare tra 60 e 70 gradi.
E se l'albume me lo fai partire a 5, o a 20 gradi, mi spieghi come mi
va ad essere *fondamentale* in un uovo alla coque, se non, appunto per
il deltaTempo che ci vuole?
ale

 diatribe?! :-))
Naaaa è che la gente si scalda troppo. E già fa caldo fuori. E poi
l'uovo mi sovracuoce.
ale

Naaaa è che la gente si scalda troppo.
Tranquillo, pare ci sia troppo ozono.
;-)
Gi

 il deltaTempo che ci vuole?
La diatriba qui e': "piu' il prodotto e' freddo e piu' il centro rimarra' 
indietro rispetto all'esterno"
Proprio il *centro*, anche detto *tuorlo*.
Non gli albumi.
E non il tempo, che e' ovvio anche a un bambino di due anni che sara' per 
forza maggiore nel caso dell'uovo freddo.
Ma non ti preoccupare, ho gia' capito che rifiuterai ad nauseam ai questa 
tesi quando hai scrito che chi mette in frigo il tortino lo fa solo perche' 
credente in leggende, fisime o concezioni errate.
No problem, tienti la tua opinione che io mi tengo la mia.


 rispetto all'albume visto che il calore lo ricevono dal guscio?
Sbaglio o per il bianco servono 155F per la cottura?
Se sbaglio allora non ho letto bene i tuoi post, altrimenti siccome 155F 
sono maggiori di 60°C (140F), se continui a scaldare l'esterno a 155F 
prima o poi il tuorlo oltrepassa i 60°C, soprattutto ciò accade se 
(ipotesi mia ma da verificare) la conducibilità del tuorlo fosse 
maggiore di quella dell'albume.
-- 
Mardot

 maggiore di quella dell'albume.
Si, ma come fa il tuorlo a scaldarsi più velocemente dell'albume??
Non può mica superarlo in calore, dato che il calore lo riceve
dall'albume e non viceversa.
ale

 dall'albume e non viceversa.
Infatti sembrerebbe bello strano anche a me.


 dall'albume e non viceversa.
Ci stai arrivando, un conto è la conducibilità termica, che determina la 
velocità, un conto è il valore assoluto della temperatura.
Se tu hai due materiali uno dentro l'altro, quello dentro ha una 
conducibilità maggiore di quello esterno e devi mantenerlo piu' fresco 
di quello interno, il tempo è un parametro critico, perché nella stessa 
quantità di tempo il materiale interno si scalda piu' in fretta di 
quello esterno.
Il che non significa che lo supera come valore assoluto.
Esempio:
il tuorlo lo devi costantemente tenere <=60
l'albume lo devi scaldare a 66 per un intervallo di tempo T
se il tuorlo conduce termicamente di piu' dell'albume (n-esima volta che 
dico, da verificare, ipotesi) è un attimo che il tuorlo sorpassi i 60, 
magari mentre l'albume è a 64 (quindi non ancora nel setpoint), il tutto 
facendo fallire la tua regolazione
ecco il motivo degli intervalli di on/off
-- 
Mardot

 di quello ***ESTERNO***, il tempo è un parametro critico, perché nella stessa



comunque pure tu a capire l'ironia degli altri... ce ne metti e anzi non 
ci riesci.

 ecco il motivo degli intervalli di on/off
E mantenere costante la fonte di calore pare brutto?
ale

 No problem, tienti la tua opinione che io mi tengo la mia.
Non rifiuto ad nauseam un bel niente, sono qui per cercare di capire
anche io come tutti.
E ti vorrei far notare che certi termini (imbecilli, fisime, leggende
metropolitane) li hai introdotte tu nel discorso.
ale


E' sbagliato il principio. Magari in questo caso ti funziona pure, ma è 
il concetto che è sbagliato.
Prendi un oggetto A (albume) che contiene un oggetto B (tuorlo).
Supponi che B abbia una conducibilità termica maggiore di A.
Partiamo a scaldare imponendo un calore costante.
Qualunque sia la temperatura di partenza, il gradiente termico (ossia la 
velocità con cui A e B acquistano gradi) di B sarà sempre maggiore di 
quello di A, l'unica differenza sinora è che B parte un po' dopo a 
scaldarsi, quindi ha un ritardo iniziale.
Questo ritardo di B può essere recuperato, oppure no, a seconda della 
conducibilità termica.
Quindi, pur essendo A sempre a una temperatura leggermente superiore a 
quella di B, ad un certo punto potrebbe accadere che B raggiungerà la 
sua temperatura limite (60 gradi) prima che A raggiunga la sua (66), 
dipende appunto dalla pendenza della curva di riscaldo.
Il tutto con fonte di calore costante.
-- 
Mardot

 anche io come tutti.
Comunque l'importante è avere risultati che abbiano senso, ovvero che 
elevino la qualità. Però non ricominciamo a discutere su sia la qualità 
per tizio e per caio... A questi livelli credo non ci siano dubbi su 
cosa è meglio e su cosa è peggio. E' meglio un uovo cotto come si sta 
discutendo o uno bello verde? O uno cotto a 100° C?
Mettili di fronte a un consumatore normale, che per qualche suo motivo 
personale sceglie quello verde, o anche quello a 100° C.
Di sicuro lo si rispetta comunque come persona, probabilmente meno come 
gourmand o gourmet che dir si voglia.

 Il tutto con fonte di calore costante.
Se con questa spiegazione mi introduci il concetto che l'uovo è fatto
come un pannello isolante di uno shuttle, te lo tiro io a te l'uovo.
LOL.
Ascolta, senza tanti on/off, io parto da 20°, l'albume è a 20° ed il
tuorlo è a 20°, giusto?
Nell'uovo a 5 minuti (che ho descritto accuratamente), l'abume era
solido ed il tuorlo no. Senza neanche la pellicina, o per lo meno non
apprezzabile.
Questo vuol dire che semplicemente in funzione del *tempo*, con una
temperatura esterna *costante*, la T albume, dal suo strato *esterno*
al suo strato *interno*, ha raggiunto un gradiente sufficiente per
solidificare e per non far iniziare a solidificare il tuorlo.
Magari con le tue uova ti ci vogliono 6 minuti, ma non è che cambi di
molto il discorso.
ale

 gourmand o gourmet che dir si voglia.
Seeee, che ti sei fatto? una iniezione di buonismo oggi?
TU come lo fai l'uovo alla coque? Dico in *pratica*.
(non quello a 65°)
ale

 molto il discorso.
il ragionamento era basato sulla conoscenza della conducibilitą termica, 
non conoscendola direi che era solo un pour parler, ma senza scrivere 
bestialitą
il tuo empirismo sull'uovo ci sta tutto, a prescindere dalla teoria, che 
per essere verificata ha sempre bisogno di dati certi
-- 
Mardot

 per essere verificata ha sempre bisogno di dati certi
E' per quello che continuo a mangiarmi uova in sti giorni.
ale

 diviso la distanza da percorrere (x).
Cioè:
W(calore che fluisce nell'unità di tempo) in funzione di [Q/t] =
K(oefficiente) * S(uperficie) * dT(emperature)/dx(distanza)
da cui
dT = W[Q/t] * dx / K * S
Che tradotto in italiano vuol dire che la differenza di temperatura
tra interno ed esterno è direttamente proporzionale alla "forza" della
sorgente di calore (o anche alla *differenza* di temperatura
iniziale).
Sempre una retta, ma l'interno "resta indietro".
Perfetto, hai perfettamente ragione tu, e quelli che il tortino lo
mettono in frigo, e torto io.
Da domani le uova alla coque si prendono dal frigo.
ale

 mettono in frigo, e torto io.
Dimenticavo, spero accetterai le mie scuse per averti fatto perdere il
pomeriggio.
ale

 Da domani le uova alla coque si prendono dal frigo.
ahem!


Nell'uovo alla coque, *proprio per questo* motivo è meglio prenderle a
T ambiente.
Questa qui sopra leggila come una battuta (credevo fosse chiaro,
sorry), valido invece il discorso nel caso del tortino.
Perchè l'arrosto quando lo cuoci non lo fai partire dal frigo (è
questa domanda che mi ha fatto scattare una nota "stonata" nel mio
ultimo post)?
ale

 sorry), valido invece il discorso nel caso del tortino.
ah, era una battuta? Non ho seguito tutto il discorso, ho dato
un'occhiata veloce solo alla conclusione.

 (non quello a 65°)
Quello scientifico che hai postato va cotto a 155°F, che equivale a 
68.33333333333334°C
Sii preciso!


Si, quando dicevo "prendile dal frigo" era per rimarcare che per tutto
il 3D ho fatto un'asserzione sulla base di un presupposto sbagliato.
Una volta individuato il motivo reale, diventa chiaro che l'uovo è
meglio che sia a temperatura ambiente.
Se controlli i link che ho postato dove sono indicate le
caratteristiche in conducibilità, densità, e capacità di calore, di un
uovo "medio", ti rendi conto che non hai una differenza apprezzabile
dal punto di vista "controllo" in nessuno dei due casi, mentre la hai
(anche se molto piccola) dal punto di vista del risultato.
Dal punto di vista, invece, esclusivamente *pratico*, è indifferente
viste le quantità in gioco. Quindi anche questa sostanziale
indifferenza gioca verso la T ambiente.
Nell'arrosto è più evidente.
ale

 indifferenza gioca verso la T ambiente.
Tutto 'sto popo' di spiegone per arrivare a dire che l'uovo a T_ambiente 
è meglio dell'uovo a T_frigo, ma anche che l'uovo a T_culo_di_gallina è 
meglio di quello a T_ambiente.
Non che ci volesse molto eh!? :-P


Non è una questione di "trasformazione molecolare" ma di valori iniziali
dai quali partire.
A me sembra abbastanza ovvio.
Se metti un uovo a 5° in acqua a 80° avrai inizialmente una  superficie
esterna ad una temperatura prossima agli 80° e un centro prossimo a 5°
Differenza di temperatura = 75°
Questa differenza calerà con il passar del tempo, partendo dal valore
75
Se usi un uovo a 20° la differenza iniziale sarà 60° e calerà di 
conseguenza.
Se usi un uovo a 80° gradi non avrai MAI nessuna differenza.
E tu mi dici "è tutto uguale", "non cambia niente"?
A che ti servono le formule se ti perdi in cose così semplici?

 Non che ci volesse molto eh!? :-P
Seee tu sei partito per la "tangente" con gli intervalli on/off già
parecchi post addietro, mò non tirare fuori di nuovo il culo di
gallina.
E poi, in questo modo, puoi anche spiegare a chi te lo chiede perchè è
meglio a T_ambiente.
:-D
ale

 dai quali partire.
Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
ale

 Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
beh, viste le conclusioni immagino non valga la pena leggerlo.


Beh, la conclusione è che è meglio a T_ambiente proprio per il motivo
che ti portava a chiederti se non fosse meglio a T_frigo.
La densità finale di cottura dell'albume, con costante la condizione
che il tuorlo rimanga liquido.
ale

 Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
Non credo proprio.


 Non credo proprio.
?!? forse ti sei perso questo post:


 metropolitane) li hai introdotte tu nel discorso.
Ho dato dell'imbecille, A TE, o stai solo facendo retorica?
-- 
  Vilco
And the Family Stone 

 Ho dato dell'imbecille, A TE, o stai solo facendo retorica?
No, non faccio retorica, ma da come hai scritto la frase sembrerebbe
che sia stato io a dare dell'imbecille ai miei interlocutori.
E non è, e non sarà mai, nel mio stile. Per quello preciso sempre
quando vedo frasi come questa qui sopra, vedi vari post di lucatimmy
ad esempio.
ale

 che sia stato io a dare dell'imbecille ai miei interlocutori.
Stavo per scrivere la stessa cosa, visto quel quotato li sopra, la in alto 
in questo post.
