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Titolo: Cucinare carne dura

Un amico, trasferitosi in Costarica, mi dice che la carne che trova sul mercato, malgrado la qualita', e' terribilmente dura in quanto venduta appena macellata, in ogni taglio. Mi chiedeva consigli, sia per una eventuale frollatura (si dice cosi' ?) casalinga e per come cucinarla, tenendo conto che indicativamente i tagli sono gli stessi nostri. Grazie per ogni prezioso consiglio (anche dal cane che anche lui a volte la rifiuta ..).Piero

 
 
 
Ricordo che quando ero piccolo (metà anni 70') in Sicilia era +/-
così...almeno nei paesini che frequentavo io...
La carne veniva venduta fresca macellata ed era muy dura!
 
Dico una fesseria, ma congelarla e poi consumarla dopo qualche giorno?
Il processo di congelamento/scongelamento non dovrebbe ammorbidire le fibre?
 
-- 
"Sin prisa pero sin pausa..."
 

 Un amico, trasferitosi in Costarica, mi dice che la carne che trova sul mercato, malgrado la qualita', e' terribilmente dura in quanto venduta appena macellata, in ogni taglio. Mi chiedeva consigli, sia per una eventuale frollatura (si dice cosi' ?) casalinga e per come cucinarla, tenendo conto che indicativamente i tagli sono gli stessi nostri. Grazie per ogni prezioso consiglio (anche dal cane che anche lui a volte la rifiuta ..).Piero
 
Non ho idea di come si possa frollare la carne a casa propria (e se sia consigliabile) ma per certe preparazioni penso basti farla cuocere più a lungo (certo non vale per le bistecche)...

 
 
http://it.wikihow.com/Rendere-Tenera-la-Carne
 


 Non ho idea di come si possa frollare la carne a casa propria (e se sia 
consigliabile)
 
si fa si fa.
serve un frigo dedicato e una certa esperienza.
utenti di bbq4all del sud l'hanno fatto.
Io  per i tagli da cottura diretta (bistecche) cmq prima proverei:
24h in frigo immerso in succo di ananas
+
stazionamento a 40-45° per un oretta (o di più per spessori elevati) 
prima della cottura
Questo innalza la carica batterica, quindi poi la DEVI cuocere.
Io lo faccio in acqua dentro al forno (con termometro doppia sonda 
infilzato)
ciao

Un amico, trasferitosi in Costarica, mi dice che la carne che trova sul mercato, malgrado la qualita', e' terribilmente dura in quanto venduta appena macellata, in ogni taglio. Mi chiedeva consigli, sia per una eventuale frollatura (si dice cosi' ?) casalinga e per come cucinarla, tenendo conto che indicativamente i tagli sono gli stessi nostri. Grazie per ogni prezioso consiglio (anche dal cane che anche lui a volte la rifiuta ..).Piero
 
La papaina è fenomenale
http://www.justpapaya.it/news/Papaina-proprieta-perche-proteolitico-vermifugo-e-cicatrizzante/36.htm
 
cicero®
--

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Domanda stupida... ma poi non sa di ananas?


IMHO non è solo un problema di frolaltura:per la mia esperienza di carne 
in sud america (Cuba, Costarica, Colombia, urugyuay, Argentina brasile) 
il problema non è la carne, che è ottima e tenera, ma il taglio.
I tagli che fanno sono per i pezzi canonici che usi per le preparazioni 
tipiche locali (quindi tutti i tagli da carne alla brace) e spesso e 
volentieri sono controfibra.
Digli di provare ad ordinare i pezzi in base a questa tabella:
http://www.preden.com/cucina/dizionario_carni.html
 
magari la situazione migliora.
GD
 
 
---
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http://www.avast.com
 
 

 volentieri sono controfibra.
 
Ricordo un problema analogo nella vecchia Jugoslavia.
Tagliare la carne pare non sia cosi' banale.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Domanda stupida... ma poi non sa di ananas?
 
no.
c'è da stare attenti a nn lasciarcela troppo, pare che la bromelina 
contenuta arria disfare completametne le proteine e si "spapparoccia"
 

volentieri sono controfibra.
 
Il problema che esisteva nei paesi, soprattutto agricoli, negli anni 50; i 
macellai, sovente solo uno, vendeva poca carne. I tagli che andavano erano 
per il lesso e la fettina; e con questo doveva far fuori tutta la bestia o 
quasi. Capisci che di tagli sapeva poco o faceva finta di non saperne tanto 
non lo sapevano nemmeno chi comprava.
 
Gi
 
 

Scriveva 
pmin...@gmail.com
 Monday, 2/16/2015:

Dovresti chiedere in qualche ristorante cinese.
Non so come ma la loro carne è sempre tenerissima...

 Non so come ma la loro carne è sempre tenerissima...
 
in moltiloro  piatti la carne è tagliata a striscioline sottilissime...


Vivo in una zona in cui la vera massaia, se il macellaio sbaglia il 
taglio, lo cazzia pubblicamente :)


 Non so come ma la loro carne è sempre tenerissima...
 
La carne di cane e' notoriamente piu' tenera di quella di manzo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Un amico, trasferitosi in Costarica, mi dice che la carne che trova sul mercato, malgrado la qualita', e' terribilmente dura in quanto venduta appena macellata, in ogni taglio. Mi chiedeva consigli, sia per una eventuale frollatura (si dice cosi' ?) casalinga e per come cucinarla, tenendo conto che indicativamente i tagli sono gli stessi nostri. Grazie per ogni prezioso consiglio (anche dal cane che anche lui a volte la rifiuta ..).Piero
 
Un'alternativa pratica sarebbe comprare un cavallo (se già non lo avessi) e mettere la bistecca fra sella e cavallo, cavalcando per qualche ore/una giornata. O fra culo e cavallo nel caso si cavalchi a pelo ;)
 
Scusa la scemenza ma questa è una delle cose che avevo letto da bambino (penso fossero i cavalieri mongoli, o qualche altro barbaro) e che mi ricorderò finchè campo :)
Una volta nella vita volevo usarla in una conversazione :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Una volta nella vita volevo usarla in una conversazione :D
 
me lo ricordavo anche io! ;)
 
http://it.wikipedia.org/wiki/Bistecca_alla_tartara
 


"A causa della mancata cottura questo piatto ha probabilità maggiori di essere contaminato da batteri e parassiti.[3]"
 
Sì... soprattutto se sta mezza giornata tra culo e cavallo... :)))

Capoccetta ha spiegato il 2/16/2015 :

Non cambia che vada frollata, come lo fanno lo sanno solo loro...

 taglio, lo cazzia pubblicamente :)
 
Conosci mia madre e non me lo dici?
 

 La carne di cane e' notoriamente piu' tenera di quella di manzo.
 
Allora quello che ho mangiato io era un cane macellato al momento.......
 

 Un amico, trasferitosi in Costarica, mi dice che la carne che trova sul mercato, malgrado la qualita', e' terribilmente dura in quanto venduta appena macellata, in ogni taglio. Mi chiedeva consigli, sia per una eventuale frollatura (si dice cosi' ?) casalinga e per come cucinarla, tenendo conto che indicativamente i tagli sono gli stessi nostri. Grazie per ogni prezioso consiglio (anche dal cane che anche lui a volte la rifiuta ..).Piero
 
La carne che fai alla brace/griglia/piastra consentigli un ciclo di 
congelamento. Lo scongelamento fallo in frigo. Poi fai regolari 
marinature se ti piacciono e poi consuma come se fosse fresca.
 
La carne che fai bollita non ha problemi, basta regolarsi con la forchetta.
 
Le altre preparazioni hanno bisogno di qualche mezzora in piu' di 
cottura incoperchiata.




 :)
 
Pero' il top l'ha fatto mia suocera, che ha portato un piatto di arrosto 
perfettamente guarnito in negozio al macellaio e, al suo turno, gli ha 
chiesto di assaggiarlo.
 
Le ha dato un arrosto (della vena) da 1kg e mezzo da portarsi a casa.
 
E lei dopo averlo nuovamente cucinato, coerentemente, gliene ha portato 
un altro piatto, a notar la differenza.
 

 congelamento. Lo scongelamento fallo in frigo. Poi fai regolari
 
Aborro.
Allora, a volte mi capita di prendere troppa roba e di doverne congelare.
Le ultime "fiorentine" (le virgolette, xkè sotto i 5cm non sono vere 
fiorentine) erano sorelle di quelle mangiate fresche (la settimana prima).
Eppure qualche cosa a livello di sapore lo perdono.
In entrambi i casi ho fatto un pre-riscaldamento in acqua a fino 40° al 
cuore in forno (a 45-50°) seguito da asciugatura perfetta.
 

 fiorentine) erano sorelle di quelle mangiate fresche (la settimana prima).
 
Per congelamenti di una-due settimane non ho mai riscontrato differenze, 
a patto che si scongeli correttamente.

 a patto che si scongeli correttamente.
 
sullo scongelamento mi sento abbastanza pacifico.
Mò mi tocca di fare un doppio cieco!
 
Tempi più lunghi invece dici che cambiano qualcsoa?
a -18 l' attività batterica è ferma, il danno del congelamento anzichè 
surgelamento è ormai fatto (cellule che scoppiano e carica batterica 
aumentata nella transizione da 5° a -18°)
almeno questo è quanto sapevo io.
(quanto vorrei un abbattitore!)

 (quanto vorrei un abbattitore!)
 
Sulla carica batterica non vorrei entrarci perche', se si puo' parlare 
di cio' nella transizione da 5° a -18°, allora se si tiene in frigo a 5° 
costanti per 4 giorni la carne dovrebbe uscire da sola con le sue gambe....
 
Quanto all'abbattitore, penso che mi sarebbe piu' utile con il pesce da 
mangiare crudo. Poi una volte che ce l'hai lo usi per tutto ovviamente.

 Soprattutto il maiale, si cartonizza molto piu' del bovino.
 
Io tendo ad avere più problemi col bovino!
Sarà anche perchè di maiale non ne tengo in freezer tranne che in casi 
eccezzionali, mentre di bovino faccio un acquisto da un allevatore che 
me ne porta vari kg.
 


 
Per fargli vedere che faceva ben uso degli acquisti al negozio? O_o
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 me ne porta vari kg.
 
Quando il mio amico macella faccio scorta di braciole a T, quelle con il 
lombo da una parte e il filetto dall'altra. Di solito le consumo nel 
giro di un mese, ma se me ne resta qualcuna in freezer per piu' di 2-3 
mesi noto che il risultato finale non e' mai soddisfacente.
 
Invece quelle che uso dopo 2 settimane di congelatore sono identiche a 
quella fresca che mi faccio appena tornato a casa.
 
Con la spalla, altro pezzo che di solito gli prendo, circa 1,5-2kg 
intero, ovviamente ho meno problemi, tiene molto meglio sul lungo periodo.
 
Il bovino lo acquisto in quantita' minori e in freezer lo temgo sempre 
poco, diciamo che mediamente il bovino non sta piu' di un mese al freddo.
 


Esatto, a dire il vero non ce ne sarebbe stato bisogno dato che e' 
cliente da sempre, ma ha voluto precisare. :-)


 
  Io ho risolto cosi:
compro un bel pezzo di carne 5-6 kg e lo metto in frigo a 2/4 gradi dopo 
averlo unto con olio evo, per evitare che si asciughi troppo, adagiato 
su una griglia a maglia fitta messa sopra un piatto.
La lascio 15-20 giorni a frollare,l'unico inconveniente è che la parte 
esterna ostante l'olio tende ad asciugarsi(5-6mm).