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Titolo: lievitazione pasta pizza

 
          Mi diletto a fare la pizza da solo da tanto tempo partendo dalle materie
prime.
La cosa più critica per è sempre stata la lievitazione
dell'impasto....almeno per me.
Si alternano risultati buonissimi a qualche pizza deludente...senza
individuare con certezza la causa.
Qualcuno ha dei "segreti", da rivelare gratis ?
I vi dico quello che ho appreso a mie spese senza pretesa che sia oro
colato:
1 - il forno deve essere molto caldo. Le cucine moderne, specie quelle
elettriche sono un disastro.
E' utile accendere il forno 20-30 minuti prima e metterlo al massimo.
E' utile che anche la teglia usata o sia calda o sia molto sottile per
trasmettere in fretta il calore.
2 - E' importante la farina. Se uso quelle costose ed introvabili per pizza
da 1/2 KG ottengo sempre risultati ottimi.
Con le farine normali non va così bene....mi pare che la "0" vada meglio
della "00". Ma comunqeu tutti i risulatti non soddisfacenti hanno dietro una
farina normale da banco di supermercato anche di marche note.
3 - il lievito. Io uso quello di birra fresco in dadini confezionati.
Lo sciolgo in acqua normale del rubinetto appena tiepida (25-30 °C) con un
pizzico di zucchero senza sale. Impasto con cura e alla fine metto un
pizzico di sale nell'impasto.
il lievito secco da un sapore troppo marcato alla pizza.
4 - la lievitazione.
sotto una coltre di strofinacci di cucina almeno due...al riparo da correnti
d'aria.
le istruzioni dicono almeno 3-4 ore ma a volte dopo un ora la lievitazione è
già finita e nel tempo successivo si affloscia; in questi casi se la inforno
dopo un ora, prima dell'afflosciamento la salvo.
5 - la cottura..... se spessore e temperatura del forno sono in sintonia fra
6 e 9 minuti. Se ci vuole di più sono già pasticci...era meglio fara la
pizza più sottile.
Che dire...sono gradite impressioni, esperienze e "dritte" di chi ne sa di
più
scopo: una bella pizza di media altezza soffice all'interno (non molto
spesso) e leggermente fragrante all'esterno.
Lasciamo perdere l'argomento condimenti....dico solo che se sono
troppi....troppo pomodoro...troppa mozzarella che butta latte
.....compromettono una buona cottura.
Saluti Pippo
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 sa di più
Ti ho detto quello che so e che faccio io, adesso arriveranno gli altri, 
forse.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 Qualcuno ha dei "segreti", da rivelare gratis ?
I segreti sono gia' stati rivelati: sono su google e sul mio sito (cerca
la pagina sul pane e pizza fatti in casa).
Difficile riassumerli in poche parole: mi permetto un aggiunta a quello
che citi tu: la cottura: a pietra, non c'e' alternativa. Accesa ben piu'
di mezz'ora prima, in modo che sia super caldo il forno. E il tempo: una
lievitazione, lunga, lunghissima (anche in frigo, per tutta la notte). E
dimenticavo: il modo di stendere la pizza. Mattarello vietato e lavoro di
dita per un cornicione evidente. E poi provare, provare, provare. Io,
della mia son contenta. E' migliore di tante che posso mangiare in
pizzeria qui a modena. Eccola, te la presento.
http://www.gennarino.org/pizzapoolish.htm
E' cotta in pochi minuti, senza mai aprire il forno (la mozzarella e'
messa subito) e con il grill acceso.
Se vuoi possiamo parlarne, ma di un punto per volta. 
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/
Ti confermo che la pizza che trovi nel link che ha messo Gennarino è la
migliore anche da stendere a mano.
Ieri ho provato la pizza di Flavio cmq ottima ma quella di Adriano presente
nel sito di gennarino non ha rivali !!
Detto da uno che ne ha provate tante !!
L'unica cosa riduci il sale da 25 a 15 gr altrimenti è salatissima !!
Miki.

 
Cosi' tanto per essere modesta :))))
-- 
ciao


 Cosi' tanto per essere modesta :))))
:-P
(ti fossi iscritta pure tu al partito di quelli che capiscono SOLO quello
che vogliono capire? Ovvio che parlassi dei miei segreti... i tuoi, mica
li conosco! Senno' che segreti sono? :-)))
Doppio :-PP


 
No, io sono iscritta al partito di quelli che ogni tanto devono pur 
sfrocoliare qualcuno :)
Triplo :-PPP


 lievitazioni, a parita' di temeperatura
ne avevo avuto sentore ma allora mi puoi dare dei metodi per capire quando
la palla è ben lievitata.
Qualcuno mi dice dopo due ore la devi rilavorare e rimettere a lievitare
....è utile?
Ciao


 Pippo
Paolo

messa subito) e con il grill acceso.
spe un attimo, sono appena andata a leggermela sul sito solo adesso...
panifico poco e non sono espertissima di lunghe lievitazioni, nella
pagina tu liquidi il tutto con la scritta poolish.... non mi fare
rileggere 8mila messaggi... si intende che debbo fare una prima
lievitazione giusto ? e sto poolish da sera a mattino lo debbo
lasciare dove mi pare o metterlo in frigo ???
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 Se vuoi possiamo parlarne, ma di un punto per volta.
certo l'argomento č vastissimo ma non sono a digiuno su tutto quindi mi va
benissimo una replica alle mie domande piů angoscianti.
Grazie e complimenti per il sito.
Ciao


 
il poolish è un pre-fermento (una specie di biga di consistenza liquida)
Si fa con pari quantita' di farina ed acqua e poco lievito, in quantita' 
variabile a seconda del tempo di femrentazione (esistono apposite tabelle)
Si fa lievitare a temperatura ambiente



Paolo e semtre sta per arrivare al doppio si ferma (sempre tenendola
coperata e lontano da sbalzi di temperatura) e si risgonfia...ovvero si
affloscia e non cresce più la diagnosi quale è.??? che dice il dottore???


 Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/
-- 
ciao


 Pippo
Paolo

 wrote in
news:2004111917342.700392@fabbri: 

E' vero, ma se metti troppo lievito e la farina e' debole, la degradazione 
della maglia glutinica è rapidissima e la struttura collassa prestissimo, 
anche se lievita bene ed e' stata lavorata bene.
Se vuoi lievitazioni lunghe una farina di buona qualita' e' fondamentale e, 
come ho gia' detto, riduci il lievito
-- 
ciao


 prestissimo,
  quindi confermi quanto dicevo:  
se pasta affloscia prima di raddoppiare, pasta no buona
Paolo


Grazie ad entrambi
Provo a tirare una conclusione e ditemi se sbagli. Premetto che la lavoro a
lungo a mano.
Potrebbero essere vere le altre due cose:
troppo liquida in effetti ci metto acqua finchè rimane lavorabile e non
diventa appiccicosa; mi devo fermare prima lasciandola un po' più
consistente??
la farina debole...che disperazione!!! come la compro una farina forte? dove
la trovo??
Il tipo 0 è già più forte dello 00 o non c'entra nulla??
Ditemi che domani sera provo.


 Il tipo 0 è già più forte dello 00 o non c'entra nulla??
non c'entra nulla , cerca nei Gs o Esselunga farina Manitoba o Americana
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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Si fa lievitare a temperatura ambiente
ooooh grazie della spiegazione sintetica, gia' temevo di dovermi
leggere un papiro di messaggi che, in campo pane, ho zompato a pie'
pari :-))
faro' tutte le pizze sui vostri siti, giuro :-)


Ditemi che domani sera provo.
come ti hanno detto, devi cercare la manitoba che e' una farina che
contiene piu' glutine, ma visto che sei un poco a digiuno di questo
argomento, fatti un giro sul sito di teresa in campo farine...
http://www.gennarino.org/farine.htm
per quel che io ne mastico finora.. anche un poco di grano duro
nell'impasto della pizza ci vuole, almeno per le lievitazioni
"normali" ad impasto diretto che ho fatto finora.
ad esempio ho confrontato la pizza "del giorno dopo" che e' sul sito
di teresa, con quella che dicevo di flavio I modo, e' indubbiamente
una buona pizza, anche se adesso che ho diminuito la manitoba di
molto, tornare ad una pizza con prevalenza manitoba mi e' piu'
difficile, nel senso che la prevalenza di manitoba, la rende.. la
rende.. e qui mi manca un aggettivo perche' non me ne viene in mente
uno che sia calzante... non e' questione di troppa sofficita' o troppa
morbidezza o troppa elesticita'.. vabbe' quando trovo l'aggettivo
giusto ve lo dico. Insomma correggerei la ricetta di giampiero (credo)
con un poco di grano duro... presto ci provo...


 
Questo a tuo rischio e pericolo :)



Non c'entra nulla, la classificazione riguarda il contenuto in ceneri
delle farine.
ciccioformaggio

giusto ve lo dico. 
gommosa. :-)
ciccioformaggio

 Grazie a tutti
faro delle prove seguendo i consigli....vediamo che mi dicono al
supermercato quando chiederà la farina americana o manitoba....non è che si
mettono a ridere??
ciao


mettono a ridere??
nomi diversi per supermercati diversi, tu in che tipo di supermercato
vai normalmente ?



lo faccio subito


 
Dipende dal procedimento che segui. 
Ti dico come faccio io: se faccio il procedimento "semplice" cioe' 
quello che ti ho linkato, allora la seconda lievitazione dura un'oretta 
o poco piu'. Se invece faccio la pizza con il poolish allora la seconda 
lievitazione e' di 8-10 ore in frigo.
Ma se fai una sola pizza grande, come farai a metterla sulla pietra? 
Temo dovrai usare per forza la teglia e allora la pietra non sara' poi 
cosi' utile.


 
(non avevo visto questa)
Ovviamente se si scalda in mezz'ora, tanto meglio :)


 lievitazione e' di 8-10 ore in frigo.
ok; il primo metodo l'ho provato anch'io ; devo invece ancora provare il
poolish.
Ciao
e grazie


cosi' utile.
io continuo a dire da una vita che la cottura in forno tradizionale di
una pizza unica grande e' per forza scarsa. Non verra' mai benissimo
come invece facendo le pallotte e infornandone una alla volta, gia' il
forno arriva a fatica ad altre temperature, ficcandoci 1 kg di pasta
piu' condimento e teglia... la temperatura scendera' drasticamente.
L'unico modo per avere una buona pizza fatta in casa e' fare delle
pizze piccole sui 300g l'una.
La teglia invece risultera' sempre un poco gommosetta.
