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Titolo: Trofie al Pesto con Vongole Veraci (cucina amerregana)

Ovviamente non sono impazzito, e la parola "amerregana" trova
spiegazione nel fatto che in un 3d su di un gruppo di discussione
americano è uscita fuori questa ricetta come ipotesi.
Il nostro collega hobbysta cuoco, aveva sbagliato le dosi del suo
pesto, infilandoci una quantità d'aglio spropositata in proporzione.
Oltre al classico "fai un altro po' di pesto senza aglio ed
aggiungilo", è venuto fuori che quel pesto pesantemente agliato si
sarebbe potuto utilizzare in una pasta con le vongole.
Ed effettivamente...
Metodo che ho seguito io:
Telefona alla moglie e chiedile di fare un salto sotto casa a vedere
se ci sono delle vongole fresche, ci sono? Si, bene comprale e mettile
a dare la sabbia che a pranzo arrivo.
Ok, arrivo a casa, preparo rapido un pesto con dosi normali ed intanto
metto ad aprire le vongole in padella con uno spicchio d'aglio
schiacciato (ovvero il surplus di aglio presente nel post originale).
Aperte le vongole sfumo con un buon spruzzo di vino bianco, lascio
evaporare, spengo tutto ed inizio a dividere le vongole dalla
conchiglia.
Acqua bolle, butta le trofie fresche, via di pesto nella padella con
le vongole, una cucchiaiata di acqua di cottura (che non sarebbe
servita nemmeno, sapevatelo), riaccendo il gas sotto le vongole e
pesto, ci ficco la pasta, un salto solo, anzi due, poi via nel piatto
e buon appetito.
Ora, magari qualche cuoco di qui ha già fatto sto piatto oppure è un
piatto conosciutissimo in italia, questo non lo so, per me era nuovo e
quello che posso dire è anche che è risultato very very good.
--
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


ma il pesto era normale o super-agliato usa-style?
e poi quando sento che si salta il pesto in padella mi si arricciano i
peli delle orecchie! ;)
--
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/

 peli delle orecchie! ;)
Il pesto era normale, il surplus di aglio l'ho messo con le vongole 
(schiacciato, usato e poi tolto).
Per la "saltata", non ti immaginare che lo abbia cotto, l'ho solo 
infilato a freddo in padella dove ho riscaldato il sughetto delle 
vongole, che si era rappreso stando lì. Riscaldato il tutto ci ho 
saltato la pasta.
Comunque, a posteriori, è una operazione evitabile, puoi anche condire 
la pasta con il pesto (e la sua acqua) e poi scaraventargli dentro la 
padellata di vongole e girare nella zuppiera.
Io ho fatto prima a far saltare la pasta nella padella, mi si mischia 
più velocemente.


 A suo buon gusto.
quindi suppongo hai usato la padella come contenitore per mischiare,
senza fuoco sotto,allora ok,mi si rilasciano i peli delle orecchie!!
lol

 lol
No, il fuoco sotto l'ho acceso. Ovvio che non mi sono messo a "friggere" 
il basilico. L'ho scaldato e amalgamato con il sughetto delle vongole 
che a restare lě si era un po' rappreso.
Credo che da quando ho acceso il fuoco a quando ci ho ficcato la pasta 
siano passati circa 20 secondi. Forse 25. Mettine altri 5 per saltarci 
la pasta (sono rapido) e ti inizi ad immaginare meglio l'operazione.
Come dicevo, puoi anche fare il contrario, e mettere le vongole ed il 
loro sughetto/olio bollente nella zuppiera.
Mi da come l'idea che nel secondo caso, perň, il pesto si scaldi ancora 
di piů (per contatto).


 A suo buon gusto.
l'estate scorsa ho fatto spesso trenette vongole e zucchine
(trombette)
notevoli risultati.

 peli delle orecchie! ;)
anche a me, ti faccio una domanda/consiglio:
la pasta (tipicamente penne) alla Portofino, che sara' anche una 
bestemmia ma io la adoro, tu la fai/faresti a caldo o a freddo? (parlo 
del sugo, perche' il piatto quando arriva in tavola e' fumante)
-- 
Mardot

 notevoli risultati.
Con le trombette non ho mai provato, ma qualche volta faccio le vongole 
con i fiori di zucchina (le piccole, verdi).
Non è detto che ci condisca la pasta, l'ho servite anche come piatto 
(intramezzo).


 del sugo, perche' il piatto quando arriva in tavola e' fumante)
Quale è "la portofino"? (che probabilmente la conosco ma magari sotto 
altro nome).


 altro nome).
Pesto e sugo di pomodoro mischiati.
Primo link che ho trovato:
http://ilgiardinodegliaromi.blogspot.com/2009/05/penne-alla-portofino.html
-- 
Mardot

 
http://ilgiardinodegliaromi.blogspot.com/2009/05/penne-alla-portofino.html
Ah, ok, non la conoscevo con quel nome.
Che pomodori/sugo usi tu (o ti piace)?
Io faccio una pasta (penne effettivamente) al sugo di basilico (non il 
pesto completo).
Trito fine il basilico e lo metto a soffriggere piano piano piano con 
uno spicchio d'aglio schiacciato. Molto piano, non deve cambiare il 
colore deve solo passare il pių possibile il suo aroma all'olio e l'olio 
deve tirare fuori l'aroma dal basilico.
Poi, in stagione, ci metto dentro un paio di pomodori perini molto 
maturi sbucciati e schiacciati con la forchetta a pasta.
Salo, spengo, mangio (ovvero non č un sugo "cotto").
Devo provare con il pesto "completo".


 
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
e ti mettono il guinzaglio come ai cocker?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 Pesto e sugo di pomodoro mischiati.
Mink come te la tiri!
Pasta pesto e pomarola!!!
Altrimenti la pesto e ragu come la chiami, "Pasta alla Milano Marittima"?
-- 
pietro c
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 Altrimenti la pesto e ragu come la chiami, "Pasta alla Milano Marittima"?
ROTFL


 Mardot
faccio spesso ma io la chiamo,come mi hanno insegnato x anni fà,"alla
mulino del po" dato che pare l'avesse ideata per la prima volta mario
soldati sul set del famoso teleromanzo.
io metto il sugo di pomodoro caldo in una terrina col pesto e rigiro
il tutto con un po' d'acqua della pasta.

 Altrimenti la pesto e ragu come la chiami, "Pasta alla Milano Marittima"?
La pesto e ragu' mi farebbe schifo all'idea, comunque il nome non e' male.
-- 
Mardot


paro paro! allora son molto meno ascaro di quanto penzassi...
-- 
Mardot

 Devo provare con il pesto "completo".
Vai vai, e' una bellezza...
-- 
Mardot

 
www.maradagalweb.blogspot.com
no,la museruola che mordo!!

 La pesto e ragu' mi farebbe schifo all'idea
buonissima, e dotata di un senso secondo me
è la portofino che non ha senso, sempre IMO
-- 
pietro c
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 Vai vai, e' una bellezza...
Provo sicuro. Non ci metterei il formaggio, ma mai dire mai.


 più velocemente.
-- 
Montare un mobile Ikea : espressione moderna che significa "passare un
week-end di merda". 

 coff coff...
Trovata, si è identica.
Per la panna: Bè con i molluschi ci sta, con il pesto pure, non vedo 
perchè no.
Sarebbe interessante (e sto fine settimana sono a recco), provare con 
una punta di prescinseoua al posto della panna.


 una punta di prescinseoua al posto della panna.
ha già un  suo perchè, è già parte integrante del pesto.
btw, fai sapere.


 soldati sul set del famoso teleromanzo.
ma come, c'eri e non ti ricordi, vecchio brontosauro...
:DDD


 è la portofino che non ha senso, sempre IMO
il senso della Portofino, nel senso del senso che ha dato origine a tale 
condimento, l'ho spiegato, e' il recupero di due sughi, te ne avanza un 
po' di uno e un po' dell'altro e li metti assieme altrimenti non ne 
avresti abbastanza di uno solo, il caso ha voluto che il risultato fosse 
di una bonta' stratosferica, a patto che il sugo di pomodoro sia davvero 
di pomodoro e basta, senza soffritti e altre menate

 btw, fai sapere.
Of course.


 è la portofino che non ha senso, sempre IMO
Perchè una avrebbe un "senso" e l'altra no?
(non è una domanda trabocchetto, chiedo).



rispondo sia a te che a Mardot:
pesto + sugo di pomodoro (per quanto buono sia questo sugo) è IMO come 
"annacquare" il pesto, "allungarlo"
invece, col ragu, il pesto non perde di dignità: si unisce con qualcosa 
che è già sostanzioso e caratterizzato dal sapore della carne, diventa 
quasi una spezia aggiuntiva al ragu di carne che lo nobilita, non 
finisce "annacquato" ma "esaltato"
(poi sarà che a casa avevo fatto solo la prova col ragu, consigliatami 
da mia madre che l'aveva provata in un ristorante sulle colline 
lucchesi, mentre la'bbinamento sol pomodoro l'ho solo visto, e non so 
più quante volte, nella mensa dove lavoro...)
-- 
pietro c
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 più quante volte, nella mensa dove lavoro...)
no comment
-- 
Mardot

 
Nooo, quella e' vongole zafferano e midollo di bue.
Ciao
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll


wrote:

quel giorno ero dall'altra parte del po sul set delle comparse in una
cucina da campo tipo alpini!!


col ragù mai sentito e mi sa di *pappone* comunque perchè non fare una
normale pasta al pesto e poi buttare sul piatto caldissimo una
dadolata di pomodoro crudo privato dei semi e lasciato mezzoretta in
una ciotola con sale,aglio e basilico?

 una ciotola con sale,aglio e basilico?
Siete curiosi voi liguri, tutti a insistere sul pesto + pomodoro s�, 
pesto + ragu oib�.
Dico questo perch� ci siamo gi� confrontati su questa differenza e le 
posizioni erano esattamente le stesse.
Quindi non c'� confronto! Ognuno rimane della sua! :-D
-- 
pietro c
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il fatto è di non appesantire il sugo più di tanto e (a parte il
solito "i gusti non si discutono") allora "vale tutto" e a me piace
con: pesto,ragù,panna,fagioli,marmellata di more e fiocchi d'avena

 con: pesto,rag�,panna,fagioli,marmellata di more e fiocchi d'avena
Bel�n Capsy, sei pi� pervertito di me!
:-D


 con: pesto,rag�,panna,fagioli,marmellata di more e fiocchi d'avena
non ho capito cosa "ti piace con etc etc" ma ho capito il senso del paragone
ti ho detto de gustibus, per chiuderla l�, dato che le posizioni sono 
consolidate
se vuoi che insista, aggiungo al gi� detto che il sugo di pomodoro ha 
una complessit� minima (almeno quello che faccio io) e mi sembrerebbe un 
obbrobrio compromettere il sugo E il pesto, mescolandoli, mentre ognuno 
ha la sua compiutezza
diverso � il caso del ragu, sempre IMO, perch� il ragu ha una struttura 
molto pi� complessa di un sugo di pomodoro ben fatto e pu� accogliere 
l'aggiunta di un sottofondo (non delle mestolate) di pesto, che gli 
aggiunge una nota "elegante", goduriosa
http://tinyurl.com/23leb8u
-- 
pietro c
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 "annacquare" il pesto, "allungarlo"
Mah, io ti direi di provare (non ti voglio convincere a voce, ti dico di 
provare) la ricetta del sugo di basilico che ho postato, che � ancora 
pi� essenziale del pesto + pomodoro.
Tanto per farti una idea.


 pi� essenziale del pesto + pomodoro.
dov'�?
-- 
pietro c
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http://tinyurl.com/23leb8u
Provare con aggiungere al rag� un trito di menta, allora?


 dov'�?
Qualche post pi� su nel ramo del sugo alla portofino con Mardot



vomit!
-- 
pietro c
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 Qualche post pi� su nel ramo del sugo alla portofino con Mardot
truv�
-- 
pietro c
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 molto più complessa di un sugo di pomodoro ben fatto e può accogliere
io qui leggo una contraddizione.....


Era una nota di "brio"...
Certo che sei difficilotto, rag� + basilico si e rag� + menta no!


 io qui leggo una contraddizione.....
SSsshhhh � mattina presto ed ancora non se ne � accorto.


 A suo buon gusto.
*effetto colgate*  lol

 io qui leggo una contraddizione.....
nein nein: estremizzando: una salsa ha 1 componente, una salsa ne ha 5
se unisci un componente nuovo alle due salse, dove percepisci 
maggiormente la sua "invadenza"? (dove, invece, pu� andare ad 
"arrotondare" la complessit�?)
:-P
-- 
pietro c
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 SSsshhhh � mattina presto ed ancora non se ne � accorto.
SSsshhhh lo dico io ch� risveglio e giornata pi� di M non poteva 
esserci... :-D
-- 
pietro c
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 Certo che sei difficilotto, rag� + basilico si e rag� + menta no!
La menta mi stucca, la tollero giusto nelle mie olive condite. E nel te, 
sa-va-sans-dir.
-- 
pietro c
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 *effetto colgate*  lol
La mamma di una mia amica ci si faceva il bidet con il dentifricio 
colgate, ma forse l'ho gi� detto.


 sa-va-sans-dir.
Olive condite? Tira fuori sto cacchio di condimento delle olive invece 
di trollare sul rag� :-D


 colgate, ma forse l'ho gi� detto.
non le "frizzava"?...
-- 
pietro c
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 non le "frizzava"?...
La versione ufficiale era una cosa tipo: "devo andare dal ginecologo e 
mi serve una bella rinfrescata".
Non chiedere oltre, non so oltre.


 molto pi� complessa
una struttura piu' complessa sicuro, ma e' una struttura i cui cardini sono:
- carne devastata da una cottura lunghissima
- pomodoro devastato da una cottura lunghissima
- rimanenza
difficile peggiorarlo, effettivamente
-- 
Mardot

 - rimanenza
Vai, cos� ti voglio, spietato e realista.
aggiungerei:
- grasso da far paura.


 di trollare sul rag� :-D
Tu prendi delle olive Kalamata in salamoia col loro taglio per tutta la 
lunghezza, le scoli, ci aggiungi timo e qualche fogliolina di menta 
spezzata a mano, aglio tritato non troppo fine, peperoncino, e metti 
sott'olio per un paio di giorni.
Poi servi e guardi gli ospiti che le finiscono.
Le ho fatte per i compleanni del 5enne (agosto) e del 3enne (fine 
settembre).
Si abbinano bene anche ad un menu di affettati misti e formaggi. 
Immagino che si possa produrre un effetto simile con delle buone 
taggiasce belle carnose.
Ciaoo
-- 
pietro c
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 colgate, ma forse l'ho gi� detto.
Dev'essere la stessa tipa che usava l'Intima di Karinzia come collirio, 
perche' non vedeva un caxxo da molto tempo.
-- 
Mardot

 - grasso da far paura.
Sul ragu' raggiungo i miei massimi, impossibile trovare un condimento 
piu' insulso.
-- 
Mardot

 taggiasce belle carnose.
Taggiasce fa rima con bagasce, anyway denghi�.


 piu' insulso.
Beh ma allora partiamo da una idiosincrasia a monte dell'aggiunga del 
pesto! Dillo subito no?
Io invece sono per il ragu sempre e comunque. Anzi nel weekend quasi 
quasi me ne faccio una pentolata, ti�.
-- 
pietro c
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b�ne quindi no? si sanno dare, che v�i di pi�?
-- 
pietro c
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 piu' insulso.
Mi trovi concorde.
(Oggi � la mia giornata mondiale personale dedicata ai piatti delicati 
liguri Vs gli iperglicerici bolognesi).


 quasi me ne faccio una pentolata, ti�.
Vai avanti tu [cit.]
-- 
Mardot

 liguri Vs gli iperglicerici bolognesi).
Per il mio gusto la distinzione non la faccio tra cio' che e' ipergrasso 
e cio' che e' ipograsso, ma tra cio' che e' ipercotto e cio' che e' 
ipocotto. Chiaramente a vantaggio delle cotture brevi o medie, sempre a 
mio gusto.
-- 
Mardot

 a lunghissima cottura, quindi molto ben motivata e consistente.
Mar����!
E come mai?
Questa non la sapevo (o non la ricordavo).
Arrosti? Anatre al forno? Tutto ci� che � "cotto piano piano" (per 
rubare una espressione di un librino di ricette)?
I sapori caramellano, si fondono, gli ingredienti cambiano di consistenza.
Poi va bene anche un piatto di culatello di mia suocera, per carit�!
Ma vuoi mettere la soddisfazione di creare in quel modo l�?
-- 
pietro c
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
Tengo a precisare che il MIO ragu non � ipergrasso, please.
Poi c'� chi ci aggiunge la salciccia, etc., una volta ho provato (non 
poteva mancare) ma non mi � piaciuto.
Ciaooo
-- 
pietro c
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Lo sapevo che ti intromettevi.
Sei un guitto.
-- 
pietro c
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 Sei un guitto.
Preferirei carbonaro. Se non ti dispiace.



non posso,tempo,addentrarmi in un flame così contraddittorio (ma
interessante)  ma dico solo che il paragone non regge dato che
dovrebbero essere gli ingredienti delle due salse *uguali* per
sapore,intensità,ecc,per reggere la prova mentre se metti il pesto
dove l'aglio e il basilico sono dominanti e forti e *crudi* con una
salsa dove gli ingredienti sono delicati\morbidi e stracotti così da
uniformarli,certo prevale la salsa con meno ingredienti ma più decisi
di gusto e forza.
poi ovvio se mi dici che in un chilo di ragù metti un cucchiaio di
pesto allora stiamo a pettinare le bambole,io parto dal presupposto di
parti pari.

 
www.maradagalweb.blogspot.com
adesso vogliamo una foto fronte\retro del culatello di tua
suocera!!!!!!

 parti pari.
Per� pettiniamole ste bambole, mica � sempre detto che si debba mixare 
alla pari.


 suocera!!!!!!
ROTFL


 suocera!!!!!!
te la mando in pvt
-- 
pietro c
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Il 22/10/2010 10.17, pietro c ha scritto:

Ok, basta spiegarsi, se per te un arrosto ha una lunghissima cottura, la 
cottura di un ragu' fatto a norma come la definisci?
-- 
Mardot

 cottura di un ragu' fatto a norma come la definisci?
lunghissima
stavo appunto parlando di lunghissime cotture
se mi fai un'anatra o un cappone ripieno me li vorrai cuocere un due-tre 
orette a bassa temperatura? mi sembra che andiamo oltre il tempo di 
cottura di una braciolina
un arrosto ripieno, uno stracotto idem
se poi mi fai una questione di minuti in pi� od in meno allora � un 
altro discorso: la stessa preparazione (es. un'anatra ripiena) ha 
bisogno di diverso tempo a seconda del peso della bestia, di cosa ci ho 
messo dentro, di come l'ho chiusa, di quanto tempo ho per controllarla 
ogni tanto, di quanto il forno quel giorno si decide di darmi in 
temperatura a parit� di dove ho collocato la manopola dei gradi (perch� 
anche lui � un essere vivente, mica sempre gli gira uguale...)
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Intanto i tempi che ho letto proprio qui sul NG per la cottura di un 
ragu' vanno pen oltre le tre ore, se non ricordo male.
In ogni caso, un conto e' una cottura lunghissima per una carne ripiena, 
dove c'e' uno scambio tra la carne stessa e il ripieno/farcitura. Un 
altro conto e' prendere un pezzo di carne e massacrarlo in una 
casseruola per delle ore assieme a un po' di pomodoro e qualche altro 
ingrediente a corredo.
Il gusto della carne ipercotta del ragu', a me fa schifo, idem per il 
relativo pomodoro ipercotto.
Non e' cosi' per una faraona ripiena, ovviamente, anche devo dirti che 
una faraona ripiena la cuociamo in due ore AL MAX.
-- 
Mardot

 una faraona ripiena la cuociamo in due ore AL MAX.
via allora ci si comincia a capire, sono pi� contento
-- 
pietro c
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 mia madre l'aveva provata in un ristorante sulle colline lucchesi,
ah! va beh! se sei lucchese basta, c'hai ragione e basta!

 Nooo, quella e' vongole zafferano e midollo di bue.
visto che gli altri si fanno proprio i ca##i loro, te lo dico io:
buona!


Hai ragione, non avevo visto il post di Odarg.
Ma buona la ricetta o buona la battuta?
Perch� a me sembra buona la ricetta.


 Altrimenti la pesto e ragu come la chiami, "Pasta alla Milano Marittima"?
Be', sarebbe coerente con il cattivo gusto imperante in quella
localita'...
--
G.

 
Grazie ma ho paura di aver creato un mostro...
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll

 
sono d'accordo, ma secondo me e' meglio aggiungere al ragu' un "pesto" 
all'olio e prezzemolo (senza aglio). soprattutto se il ragu' e' di 
agnello....

 agnello....
in questo caso e' ancora meglio il "pesto" di carciofi ;-)
-- 
Mardot


guarda che non sto scherzando eh? se aggiunta in dose giusta e nella
maniera giusta un'emulsione  olio e prezzemolo da un accento in piu' al 
piatto, sia a livello di gusto che estetico...


non l'avevo inteso come uno scherzo! avevo rilanciato con il carciofo 
solo perche' ce l'ho piu' d'abitudine in quel tipo di sugo
-- 
Mardot


come lo fai il "pesto ai carciofi"?


soffriggo della cipolla bianca appassendola senza farla dorare, ci metto 
dentro gli spicchietti di carciofo e alzo il fuoco a manetta, verso 
mezzo bicchiere di vin bianco secco e appena evapora spengo, 
praticamente a quel punto i carciofi sono ancora piu' crudi che cotti
ora frullo sino a cremizzare tutto, avendo l'accortezza di lasciare da 
parte un po' di materiale da fare grossolano al coltello, preferisco 
infatti i sughi non troppo cremosi, ma che abbiano un po' di parte grumolosa
-- 
Mardot


ok immaginavo, ma questo  dici che e' ok aggiunto a un piatto con ragu' 
di agnello?


dipende da cosa intendi per ragu' di agnello
io chiamo, impropriamente, ragu di agnello un sugo che faccio con dei 
pezzi di polpa di agnello:
- prima i pezzi sono ben rosolati interi in solo olio sale
- poi tagliati e battuti al coltello e ben cotti con un po' di 
alloro/rosmarino
- dopodiche' quando la carne e' cotta inserisco il frullato di cui sopra 
e cuocio tutto assieme per qualche minuto
per condire la tagliatelle larghe viene da dio, imho
-- 
Mardot


no io non intendevo esattamente questo. il ragu che faccio (trovi una 
versione forse in un vecchio post di Rodante) ha anche polpa di 
pomodoro. si presenta con un certo colore rosso/marroncino. La girata di 
salsina verde e' minima, giusto per accentuare il tutto (incluso il 
sapore, anche se minimamente).