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Titolo: Sicilian sausage, another

Is this better?
This is truly a recipe that belongs to a family. The basic sausage recipe
was created by Domenica (Tripi) Matteliano, and the variations by her son,
Antonino Matteliano. When it comes to sausages, home made is always better,
and Tony gives us his key to the authentic Sicilian flavor - fennel.
    * 20 pounds pork butt coarsely ground
    * Crushed red pepper (Peperoncillo - Optional - for hot sausage)
    * 1/2 cup fennel seeds or to taste
    * 1 head garlic, coarsely minced ( or to your liking)
    * 1 cup grated Pecorino Romano cheese or to taste
    * 3 bunches Italian flat leaf parsley coarsely chopped
    * 1 tablespoon salt
    * Pepper to taste
    * up to 1 1/2 cups cold water -as needed to dampen mixture
NOTE: Use only enough water to dampen the mix if required. Do not use too
  much water!
METHOD
Grind pork butt on coarse grind setting. If hot sausage is desired, use red
pepper flakes in pork mixture.
Mix in fennel seeds, garlic, Romano cheese, parsley, salt & pepper to
taste. Mix well to insure all ingredients have been well distributed in
meat. Do not be afraid to use ample fennel seed as this is the good burst
of flavor when eating the sausage.
The sausage meat can be stuffed in sausage casing or made into patties.
Variations Add to meat mixture above:
    * 5 pounds or more (not to exceed 10 pounds) beef coarsely ground.
    * chopped green, red or yellow bell peppers to taste
    * chunks of your favorite cheese to taste
Add one or all of the above to sausage mix. Experiment: you can add
anything that you feel will satisfy your own personal taste.
Be sure you add enough ingredients for the amount of sausage mix you have
made and mix together well.
Use only coarsely ground meat, this gives the sausage that bite and tooth
Sicilians love.
recipe from 
www.inmamaskitchen.com
Contributor: Antonino Matteliano
Nick note: Info from Rytek Kulta's book and from the 5 Lb. drum of Prague
powder #1 we bought from them:
Prague powder #1 is to be used for preserved meats that require cooking
before eating: poultry, fish, hams, bacon, sausages that require later
cooking, etc. When using cure, it is very important to never exceed the
recommended amounts: This is 4 ounces of Prague Powder #1 in 100 pounds of
meat (2.5 g/kg). Equivalently this is 2  teaspoons for 10 pounds of meat.
To 1 gallon of brine, add 3 Oz by weight of Prague powder #1.
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Ciò è allineare una ricetta che appartiene ad una famiglia. La ricetta di
base della salsiccia è stata generata tramite Domenica (Tripi) Matteliano e
le variazioni dal suo figlio, Antonino Matteliano. Quando viene alle
salsiccie, la sede fatta è sempre migliore e Tony ci fornisce la sua chiave
al sapore siciliano autentico - finocchio.
    * 20 libbre di estremità del porco macinata rudemente
    * Pepe rosso schiacciato (Peperoncillo - facoltativo - per la salsiccia
    calda) * semi del finocchio della tazza di 1/2 o a gusto
    * 1 aglio capo, rudemente tritato (o a vostro gradire)
    * formaggio del romano di Pecorino grattato 1 tazza o a gusto
    * 3 mazzi del prezzemolo piano italiano del foglio tagliato rudemente
    * un sale di 1 cucchiaio da tavola
    * Pepe da avere un sapore
    * fino a 1 acqua fredda delle tazze di 1/2 - come necessario per
 inumidire la NOTA della miscela: Usi soltanto abbastanza acqua per
 inumidire la miscela a richiesta. Non usi troppa acqua!
Estremità
 del porco di frantumazione di METODO sulla regolazione di massima di
 frantumazione. Se la salsiccia calda è voluta, il pepe rosso di uso si
sfalda nella miscela del porco. Mescoli in semi del finocchio, aglio,
formaggio del romano, prezzemolo, sale & pepe per avere un sapore. Mescoli
bene per assicurare tutti gli ingredienti bene sono stati distribuiti in
carne. Non sia impaurito usare il seme ampio del finocchio poichè questo è
il buon burst di sapore quando mangia la salsiccia. La carne della
salsiccia può essere farcita nell'involucro di salsiccia o essere
trasformata i tortini. Le variazioni aggiungono alla miscela della carne
qui sopra:
    * 5 libbre o più (non eccedere 10 libbre) rinforzano macinato
    rudemente. * peperoni dolci verdi, rossi o gialli tagliati da avere un
    sapore * i pezzi del vostro formaggio favorito da avere un sapore
 aggiungono un o tutto il suddetto al preparato della salsiccia.
 Esperimento: potete aggiungere qualche cosa che tatto soddisfacciate il
vostro proprio gusto personale. Sia sicuro che aggiungete abbastanza
ingredienti per la quantità di preparato della salsiccia avete fatto e
mescolate insieme bene. Usi rudemente soltanto la carne tritata, questo dà
la salsiccia che il morso ed il dente Sicilians amano. ricetta dal
contributore
 di 
www.inmamaskitchen.com
: Nota della scalfittura
 di Antonino Matteliano:
Info dal libro di Rytek Kulta e dalle 5 libbre. fusto di polvere #1 che de
Praga abbiamo comprato da loro: La polvere #1 de Praga deve essere usata
per le carni conservate che richiedono la cottura prima del consumo:
pollame, pesci, prosciutti, pancetta affumicata, salsiccie che richiedono
successivamente la cottura, ecc. Nel usando la cura, è molto importante non
eccedere mai gli importi suggeriti: Ciò è di 4 once della polvere #1 de
Praga in 100 libbre di carne (2.5 g/kg). Equivalente questo è 2 cucchiaini
da tè per 10 libbre di carne. A 1 gallone di salamoia, aggiunga 3 once a
peso di la polvere #1 de Praga.
Mangia! Mangia!
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
http://www.helpforheroes.org.uk/
  Thank a Veteran! Support Our Troops!
http://anymarine.com/
   You are not forgotten. Thanks ! !  ~Semper Fi~

 ha scritto nel messaggio 
news:20100707184214.873$R...@newsreader.com...
HI Nick !
la vera salsiccia siciliana si fa con:
tagli di maiale misti incluso il lardo
sale
finocchio
pepe nero macinato fine
e vino rosso
STOP !!
tutto il resto degli ingredienti che elenchi tu, non c'entrano niente con la 
salsiccia siciliana
regards
Salvatore B

 Salvatore B
Hi Sal! Thanks very much!
I added your notes plus the translation from my crappy online translator:
the true sicialian sausage is made with:
mixed cuts of pig included the lardo
salt
finocchio
 fine milled black pepper
 and red wine
 all the rest of the ingredients that lists you, enters nothing with the
 sicialian sausage not there
Ciao
