Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: aglio nero di Voghiera

Ho visto il vendita il suddetto aglio a 130 € al Kg
e ho riscontrato che è pure a buon mercato.
E' possibile farlo in casa?


sicuramente si
 
Prendi Voghiera, e trasferiscila nell'ingresso di casa tua
  dissoda le zolle
...
 
Paolo

 E' possibile farlo in casa?
 
gugol e' tuo amico -> aglio fermentato
 
 
 
felicepago
 
inquietato
.

 Prendi Voghiera, e trasferiscila
 
 
cos'e' "voghiera" ??
 
 
 
-- 
la cricca dei giacobini (C) M.G.

 
 
Ok grazie, riformulo la domanda:
 
Qualcuno ha provato a fare in casa l'aglio fermentato
simile all'aglio nero di Voghiera magari usando il volgare
aglio del supermercato?
 
Come è stato il risultato?
 
Potrebbe cortesemente dirmi il procedimento che ha seguito?


Voghiera (Vughièra in dialetto ferrarese) è un comune italiano di 3 736 abitanti[1] della provincia di Ferrara in Emilia-Romagna. 
Da non confondere con Voghera (PV) dove risiede la famosa casalinga
raggiungibile con l'accelerato delle 7 e un quarto.
Tra l'altro a Voghiera nemmeno passa il treno.


Evidentemente non sai di che cosa si parla.
Una volta qui c'era gente più preparata.

Il giorno martedì 20 febbraio 2018 15:32:08 UTC+1, 
dimo...@gmail.com
 ha scritto:

non l'ho mai assaggiato però tempo fa un cuoco di ramen mi raccontava che ottiene dell'aglio "fermentato" dal gusto dolce e delicato tenendolo 2-3 giorni nella cuocirio impostata su "mantenimento" (quindi sui 70°). può essere un punto di partenza. immagino sia molto importante la qualità dell'aglio


Ti ringrazio della risposta.
70° però a occhio mi sembrano troppi, considerato che
fermenti come quelli del vino muoiono a 60° in mezz'ora.
Un sito dice:
"Questo prodotto è ottenuto facendo fermentare naturalmente
i bulbi di Aglio di Voghiera DOP in un ambiente ad umidità
e temperatura controllate per almeno 60 giorni; un lungo
processo attraverso il quale gli spicchi d'aglio si anneriscono
e diventano morbidi, perdendo i classici effetti collaterali
dell'aglio e lasciando invece un gradevole retrogusto aromatico
di liquirizia e balsamico."
Un'altro sito parla di "aglio di Voghiera DOP sottoposti a
un particolare procedimento di ossido-fermentazione in cui
le teste, mantenute per giorni a temperatura e umidità controllate...".
I dubbi restano.

 70° però a occhio mi sembrano troppi, considerato che
 
 
https://tinyurl.com/y8osqnrf
 
 
 
felicepago
 
felmento
.


Qui in Spagna lo compro al supermercato, non ricordo esattamente quanto 
lo pago.
 
È buono, ha un gusto e un profumo delicato.
 
Trovo anche la cipolla nera.
 

 di liquirizia e balsamico."
 
 
https://www.amazon.com/Haitral-Professional-Fermenter-Automatic-Garlics/dp/B017KCGVV2
 
 
anche qui parla di 70-80° per 12 giorni ma in realtà sembra che sia implementata una specie di ciclo di temperatura:
 
Operating date: 
--(1) Between 288-216 hours fement box temperature Approx 80℃ 
--（2）Between 216-192 hours fement box temperature will keep on ambient temperature 
--Between 192-0 hours,ferment box temperature approx 72 ℃ 
 
non è specificato se è controllata anche l'umidità in qualche maniera...


Bello.
Nel frattempo ho risolto il mistero di come caspita
potessero esistere microorganismi (fermenti) in grado di
vivere e riprodursi a 60-70°.
Semplicemente non c'è nessuna fermentazione.
E' un processo fisico-chimico chiamato *impropriamente* fermentazione.
In pratica avvengono reazioni tipo Maillard.
https://en.wikipedia.org/wiki/Black_garlic
 
 
A questo punto la sperimentazione diventa molto meno critica.
Pero' bisognerebbe avere dei dati affidabili da cui partire.
Sopratutto sull'umidità, ho letto dappertutto che deve
essere controllata ma non viene mai detto quanto deve essere.
Proseguirò la ricerca.
 


Eh

A questo punto la sperimentazione diventa molto meno critica. 
Pero' bisognerebbe avere dei dati affidabili da cui partire. 
Sopratutto sull'umidità, ho letto dappertutto che deve 
essere controllata ma non viene mai detto quanto deve essere. 
Proseguirò la ricerca. 
 
 
Googlando "Black garlic temperature cyclette" si trova una mole di info, anche brevetti...
 
 
Www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
 

 Da non confondere con Voghera (PV) dove risiede la famosa casalinga
 
Grazie, non lo sapevo.
 
pensavo appunto a un errore.



cyclette...maledetto t9...