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Titolo: Bistecca di Lombo e Fiorentina

Salve a tutti, vorrei farvi una domanda:
Ho cucinato due "carni" con la griglia, una era identificata come
fiorentina e l'altra come bistecca di lombo.
Tutte e due erano della parte posteriore , la lombata e provenivano dal
vitellone
La fiorentina aveva il tipico osso a t e dunque filetto e
controfiletto, la bistecca solo controfiletto.
A fine cottura (tutte e due al sangue) però le carni erano molto
differenti: la fiorentina rimane più scuretta, la bistecca più
bianchetta.
Anche la carne al gusto era diversa, difficile da spiegare,
dunque ipotizzando una cottura corretta per ognuna, perchè queste
differenze?
Grazie
Ciao

 ha scritto nel messaggio
Anche la carne al gusto era diversa, difficile da spiegare,
dunque ipotizzando una cottura corretta per ognuna, perchè queste
differenze?
Sono parti diverse del vitellone. A seconda da
quale muscolo viene il taglio di carne ha delle
caratteristiche ben precise. Una è più dura,
l'altra è più morbida, una è più saporita, l'altra
meno, una ha più nervetti ecc. ecc.
I muscoli del corpo non lavorano in vita tutti in
ugual modo, questo sia nelle persone che nei vitelloni,
quindi ognuno di loro avrà una carne diversa dall'altro,
sia come costituzione sia come sapore o durezza. 

fiorentina e l'altra come bistecca di lombo.
La vera Fiorentina e' fatta con bestie di razza chianina ( zona tra
umbria e toscana. Sull'A1 trovate l'uscita Valdichiana).
Io sono di quelle parti e ora vivo in veneto : mi spiace dirti che non
c'e' nulla che gli assomigli lontanamente. A perugia dove vivevo le
Fiorentine le comperavo alla coop, ma qui l'unica macelleria che si
spaccia per toscana me ne ha fatte buttare 2 da 8 etti l'una.... 
Non agigungo altro

Parlando di bistecche spesso si fa una grande confusione.  Il termine
bistecca sta ad indicare un taglio, comprensivo di osso (una costola)
portato trasversalmente alla colonna vertebrale.
Osservando una bistecca abbiamo quindi un osso allungato al quale si
attacca una sezione di muscolo ovaloide più grande ed, eventualmente,
una sezione di muscolo, anch'essa pressappoco circolare, più piccola
chiamata filetto.
La parte di carne più grande (che i Francesci disossano e denominano
entrecote =tra le costole ma che noi chiameremo patriotticamente
'controfiletto') è comune a tutte le bistecche perchè è il muscolo
che scorre sottopelle esternamente alla colonna vertebrale dalla spalla
al bacino. Per capirci, corrisponde a quella striscia muscolare che,
assieme a quella del lato opposto, disegna nell'uomo atletico la
caratteristica fossetta lungo la schiena.
Questa è la parte più gustosa  e succulenta dell'intero bovino, la
più raccomandata anche per tartare.
La parte di carne contrapposta al controfiletto si chiama filetto ed è
la sezione del muscolo antagonista al precedente che è situato
all'interno della cavità addominate, sempre lungo la colonna
vertebrale ma soltanto da metà busto fino al bacino. Essa si
assottiglia allontanandosi dal bacino fino a sparire nel quarto
anteriore, quindi se noi vediamo una bistecca senza filetto  (che viene
commercialmente denominata 'costola vuota') dobbiamo presumere che
provenga dalla parte di colonna più vicina alla testa.
Il filetto è considerato una parte pregiata, più per la sua
morbidezza e la sua rarità (un animale ne dà pochi Kg) che non per il
sapore che è sempre inferiore a quello del corrispondente
controfiletto.  Comunque viuene venduto a cifre esorbitanti perchè per
ricavarlo bisogna sacrificare una bistecca.
La Fiorentina è una bistecca del quarto posteriore (quindi con il
filetto) e, per dirla tutta, dovrebbe provenire da mucche di razza
chianina già in età avanzata (diciamo vitellone quasi manzo,
grossomodo una ventina di mesi di età).  Il discorso della razza
chianina è piuttosto complesso. Il nome deriva dalla Val di Chiana
dove questo animale veniva allevato in abbondanza fino ai primi del
900, poi per una serie di motivi di carattere economico fu sostituita
da razze a crescita più veloce e  più semplici da gestire.  I capi
furono rilevati quasi tutti dagli Americani che ancora oggi ne godono i
frutti.  La quasi totalità della carne USA di qualità (prodotta negli
stati coi grandi pascoli tipo il Montana) deriva dalla  macellazione di
mucche chianine.
Nel decennio scorso, quando la cultura della qualità del cibo è
riuscita a soppiantare quella del mero costo al supermercato, molti
degli alimenti scomparsi sono tornati sulle nostre tavole, Tra questi,
oltre al fagiolo zolfino e altre rarità che solo pochi veri
appassionati continuavano a consumare, c'è anche la carne di Chianina
che oggi si trova con una certa facilità in molte macelleria.  La cosa
più ironica è che, visto che i capi rimasti in Italia erano veramente
pochi, abbiamo dovuto ricomprare dagli Americani, ovviamente a peso
d'oro, gli esemplari da riproduzione...
La Chianina necessità di una frollatura mediamente doppia rispetto ad
altre razze, quindi i suoi costi sono assai più elevati per il maggior
tempo di stoccaggio.  Quindi esiste il rischio che qualche grossista
senza scrupoli 'tagli' la frollatura consegnando carni che risulteranno
saporite ma tigliose alla masticazione.  Quando sentite dire che la
carne di Chianina è dura potete stare certi che chi parla avrà
mangiato carne mal frollata.
Chianina a parte, per tornare a quanto chiesto da Antrox, va detto che
innanzitutto la qualità delle carni differisce da animale ad animale
anche all'interno della stessa filiera.
Negli ultimi anni, assieme al mio macellaio ed al mio giro di golosi,
abbiamo fatto numerosi esperimenti prelevando dallo stesso animale tre
bistecche, una in prossimità del bacino, una a centro corpo e l'altra
verso la testa (quest'ultima semza filetto). Il risultato è sempre
stato lo stesso: nello stesso animale il gusto migliora a mano a mano
che ci si avvicina alla testa.  E questo non vale soltanto per il
manzo, ma anche per il  maiale e tanti altri mammiferi.  Io che allevo
maiali allo stato semiselvatico ottenendo carni che la maggior parte di
noi non ha mai potuto assaggiare, vi posso garantire che la parte più
gustosa dell'intero animale è il capocollo (quello che stagionato da
la famosa 'coppa piacentina') che io cucino in arrosto con cottura
rosata...  beh, gli amici si picchiano per trovare un posto a tavola
:-)))
Riguardo alla tua esperienza, Antrox, per fare paragoni dovresti essere
certo che i vari tagli provenissero dallo stesso animale e questo può
dirte solo il macellaio e, a volte, neanche lui se acquista i pezzi
già smembrati...
Scusate se sono stato lungo, ma da buon Toscano per me la carne è una
religione...  Mi raccomando, cuocetela con cura e, come dice il buon
Dario Cecchini di Panzano  VIVA LA CICCIA !!!
Golosastro



Grazie a tutti per le risp e sopratutto a golosastro!
Umh anche a me mi piacerebbe fare esperimenti come i tuoi  : )
Vi faccio vedere più o meno la differenza di colore (le immagini le ho
prese da internet meglio di così non ho saputo fare):
Bistecca di lombo
http://kodacli1.hp.infoseek.co.jp/2003Bologna/030812%20(56)g.jpg
Fiorentina
http://www.hotelafirenze.net/images/bistecca_fiorentina.jpg
golosastro ha scritto:


Parlando di bistecche spesso si fa una grande confusione.  Il termine
BELLO !!!!! Complimeti. Veramente completo. E? bello avere nei NG
un'esperto del genere. 
NON e' una polemica, davvero.....


http://www.hotelafirenze.net/images/bistecca_fiorentina.jpg
Non e' una vera fiorentina: manca l'osso a T ed e' troppo bassa.....
poi il rosmarino..... da turisti. Solo sale e pepe
giusto golosastro?