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Titolo: Tagliatelle ai porcini: dov'è la cremina?

Ho trovato dei bellissimi funghi porcini freschi.
Oggi sono stati puliti con la spazzolina apposita, affettati un po' spessi
(uno è stato sacrificato quando tagliandolo ho verificato che era
vivacemente abitato da esserini che non invito volentieri a pranzo) e poi
passati in una padella dove stava rosolando l'aglio schiacciato con la lama
del coltello.
Una veloce passata a fuoco alto, poi a fiamma più dolce li ho portati a
cottura terminando con una bella spolverata di prezzemolo. Il tutto,
comunque, si è svolto molto velocemente per non perdere il profumo dei
funghi.
I commensali hanno apprezzato molto tranne che per la mancanza di quella
cremina chiara che si vede quando si mangiano in montagna. Anche i miei
funghi l'avevano prodotta ma in maniera molto ridotta.
Mia madre mi ha rimbrottato: ti avevo detto che ci voleva la panna!!!!!!
Panna nelle tagliatelle ai funghi porcini?
Vi giro la domanda.
ciao
laura

 Vi giro la domanda.
L'ho sempre vista anch'io, quella cremina. Nelle tagliatelle, nel
risotto...
In montagna, si'.
E cosi', siccome sono curiosa :), ho acciuffato lo chef del
ristorante (il quale per la verita' si fa acciuffare molto ma
molto volentieri, perche' fa il suo lavoro con passione e gode nel
parlarne con chi e' interessato)  e gli ho fatto la stessa
domanda. "Maaaa... -gli ho chiesto...- qui c'e' forse della
panna?". Risposta: "La panna nei funghi proprio non ce la
metterei, signora. Giusto un po' di burro, al massimo...".
Serve? :-)
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 Serve? :-)
Una volta avevo un'amica che amava molto il " cannolo alla cremina ", solo
che lo chef non era sempre disponibile e allora doveva acciuffare me; una
volta mi disse : " Ma questa + che cremina sembra proprio panna"; " eh sě,
signora ", le risposi, ci piacevano i titoli formali " io non l'ho mai
assaggiata, ma se vuole possiamo aggiungere un po' di burro.
Da allora divenne ghiotta di cannolo alla cremina con burro

Panna nelle tagliatelle ai funghi porcini?
no, ma e' vero che c'e' e quando c'e' anche secondo me e' burro,,, in
effetti non so voi ma a me i funghi cotti nell'olio d'oliva non mi
piacciono evo o superevo... a me i funghi piacciono col burro.... al
massimo massimo massimo si puo' arrivare ad un goccetto di latte...ma
al massimo. 

 al massimo.
Io preparo un soffritto con olio, aglio abbondante (schiacciato) e, convinto
ultimamente da sarah, con poco peperoncino (fresco se posso), vi rosolo i
porcini, elimino il peperoncino e poi porto a cottura a fiamma dolce
bagnando con pochissimo brodo vegetale. Prima di spadellarci insieme le
tagliatelle vi faccio sciogliere un po' di burro (che secondo me aiuta a
formare un minimo di cremina), all'ultimo il prezzemolo.
Luca
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 ultimamente da sarah, con poco peperoncino (fresco se posso), 
ah-ah, t'ho beccato! ;-PPP
-- 
sarah
"meglio un ubriaco conosciuto 
che un alcolista anonimo"

 ah-ah, t'ho beccato! ;-PPP
Ebbene si', alla fine in un attimo di debolezza ho ceduto, ho provato e
confermo che l'utilizzo del peperoncino ha un suo perche'.


Io preparo un soffritto con olio, aglio abbondante (schiacciato) e, convinto
no io faccio un sugo per porcini in cui in genere uso pasta corta con
olio e due acciughine... pero' quando faccio le tagliatelle o le
pappardelle solo burro

 Luca
peperoncino a parte, pari pari a come le ho fatte io. Il burro l'ho messo
insieme alle tagliatelle, Ah, no, non ho messo il brodo vegetale ma ho
scolato la pasta lasciandola umidiccia.
Cremina perň proprio pochina......
La prossima volta provo con il brodo vegetale e sciolgo il burro nei funghi
come dici tu.
grazie
ciao
laura

 Ma~
certo che serve: proverò al più presto.
ciao
laura

 La prossima volta provo con il brodo vegetale e sciolgo il burro nei
funghi
Ok per il burro.
Quando faccio qualche piatto contenente funghi, tuttavia, aggiungo sempre
una piccola quota di funghi finemente tritati allo scopo di "legare".
Durante la cottura si sciolgono nel burro e danno cremosità all'insieme (e
spesso aggiungo pure una piccola quantità di funghi aromatici secchi in
polvere)

 polvere)
Me la spieghi meglio questa cosa qui?
Cioe', che tipo di funghi secchi? (nomi e cognomi, please, che io
mi fermo praticamente al porcino).  E come li tratti? Li  metti
cosi' ridotti in polvere punto e basta o cos'altro fai?
Accie...
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 Accie...
Li spolvero abbondantemente poco prima della fine della cottura.
:-)

polvere)
... semplicemente GENIALE !

 ... semplicemente GENIALE !
E se il PaolinoEssolino si esibisse in una ricettucola dettagliata e
precisa, al riguardo? Non so a voi: a me, interesserebbe *alquanto*!
:-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

:-))
Provo a dirne una io.
Mio padre quando faceva il risotto con i funghi ci metteva alla fine
una spolverata di una polverina (scusate il bisticcio) che faceva lui.
La faceva con le trombette da morto (mi pare che PaoloS ne avesse
parlato qualche giorno fa), le faceva essiccare poi le passava nel
macinacaffe', ne aveva uno apposta, fino a ridurre ad una consistenza
tipo lo zucchero a velo.
Vi assicuro che dava un profumo...
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"Ho fatto 4 salti in padella e mi son bruciato i piedi"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

 dalle larve, dove lo trova? o secca anche il verme??
"il deliciosus andrebbe pulito con cura, saltato in padella con olio, sale e
aglio, e poi buttato via".
:-))
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

una piccola quota di funghi finemente tritati allo scopo di "legare".
la butto li', ma forse qualche ristorante frulla un po' di funghi per
fare la cremetta....solo che a me viene male l'idea dei porcini nel
frullatore.... magari qualche porcino surgelato....

 dalle larve, dove lo trova? o secca anche il verme??
Se vuoi una risposta assennata, rileggiti il mio post. E' il trito di funghi
*freschi* a "legare", non la spolverata di funghi secchi.
Poi, sappi che i lactarius deliciosus, come quasi tutti i lactarius a
lattice rosso, difficilmente sono attaccati dalle larve (li ho trovati
"abitati" solo due volte, una durante una sessione di raccolta nel Cansiglio
ed un altra in Trentino)
E il processo di essiccamento, comunque, garantisce l'allontanamento
spontaneo di qualunque ospite indesiderato da qualsiasi tipo di fungo.

 spontaneo di qualunque ospite indesiderato da qualsiasi tipo di
fungo.
Ehm, sei proprio sicuro?
Ohibo', e allora perche' mi capita di trovare ospiti
(rinsecchiti...) in alcuni funghi secchi comprati?
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 (rinsecchiti...) in alcuni funghi secchi comprati?
Nin zo, ma magari perche` li seccano in forno a temperatura alta per far
prima e il malcapitato ospite frigge prima di avere le chances di
allontanarsi? 
       Romano / gli ospiti peggiori sono quelli del cavolfiore. Belli
                acquattati nei ghirigori piu` profondi. Della serie "perche`
                non lessare le verdure", ragione #3...
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)

 riso d'epoca Ming??
eh eh eh...
e dire che io col lactarius mi ci sono messo d'impegno: qui se ne trova a
quintali, e quindi volevo proprio mangiarlo. *niente* proprio non ce la
faccio.
l'unico modo e' in salamoia di senape, da me "inventata", con tante di
quelle spezie che del sapore originario resta ben poco...


 isa

 faccio.
Sei sicuro che siano proprio i deliciosus? Ci  sono altri lactarius a
lattice colorato simili ma assolutamente insapori o schifosetti.
Poi varia molto anche da una zona di raccolta all'altra (ne ho assaggiati in
Alta Savoia di assolutamente sciapi).
Comunque, il fatto che si chiamino "deliciosus" non ti suggerisce nulla? ;-)

 nulla? ;-)
la storia e' questa, afaik: c'e' un *altro* lactarius, che non mi ricordo
come si chiama, che sembra essere quasi buono, e quello che gli ha dato il
nome si confondeva con quello.
<hei pero' la battuta del riso ming era divertente, dai...>


 privata della cuticola)
muscaria??? cioe' l'amanita muscaria quella coi puntini bianchi?  che',
hanno finito il "radiccio" e usano quella??


 (rinsecchiti...) in alcuni funghi secchi comprati?
In primo luogo io i funghi non li compro, per cui non so esattamente cosa si
trovi nei suddetti.
In secondo luogo quando faccio seccare i funghi li affetto sottilmente,
proprio per permettere alla balda gioventů di levarsi rapidamente dai
cosiddetti.
E ti assicuro che se ne vanno tutti ;-)

 funghi dovrebbero essere sani?
Infatti non me ne ero mai fatta un problema. Ma se qualcuno che se
ne intende (certamente piu' di me!) mi dice che non dovrebbe
accadere, allora mi chiedo (solito mio viziaccio di farmi delle
domande) come mai io gli ospiti, rinsecchiti pur essi, li trovo?!
Se poi invece qualcuno mi spiega che il metodo industriale non
lascia tempo ai malcapitati di darsi alla fuga... beh, mi convince
pure e non penso di cambiare marca di fungo (perche' voi coi
funghi andate a nomi - e pure latini- io, invece,  a marche!) ;-)
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 E ti assicuro che se ne vanno tutti ;-)
Lasciandogli  la possibilita' di scegliere, ne sono convinta
anch'io! ;-)
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 Vi assicuro che dava un profumo...
Dite che funziona anche con i porcini secchi? :-))


 quelle spezie che del sapore originario resta ben poco...
Avro' avuto solo pessime esperienza ma, francamente, parlare di
*sapore* del lactarius mi sembra una contraddizione in termini...
;-)


Vi giro la domanda.
Io l'ho fatta poco tempo fa in un ristorante di montagna strepitoso,
con dei funghi davvero buoni, con una cremina ottima che non capivo
proprio com'era fatta. Mi sono intortato un po' il propietario, che mi
ha detto assolutamente niente panna (infatti non si sentiva), ma
burro, e poi 'acqua di preparazione dei funghi', nel seno che i
porcini vengono cotti in modo da rilasciare dei liquidi che prelevati
e montati col burro creano la cremina deliziosa. Ovviamente non ha
voluto spiegarmi nemmeno sotto tortura in che modo vengono cotti i
funghi affinche' rilascino l'acquetta...
JoE

Dite che funziona anche con i porcini secchi? :-))
Mah? Secondo me si, ma devono essere molto secchi.
Le trombette da morto (vado a memoria, erano cose che faceva almeno 20
anni fa) sono funchi poco carnosi e una volta essiccati resta
veramente poca umidita', il porcino invece e' piu' carnoso, trattiene
IMHO piu' umidita'.
Pero' sei tu quella che fa le prove (dopo il limoncello con i limoni
trattati...) :-p


 descrizioni ecc. ecc. (possibile che non lo citi nessuno??).
Te lo cito io, ma per quanto riguarda i Lactarius:
"Lactarius deliciosus:
commestibilità: buono"
"E' il prototipo dei lattari con lattice color carota. E' bene chiarire che
il gruppo comprende più specie diverse, che vengono accettate come specie
unica del deliciosus. Le diverse specie sono molto ben differenziate,
specialmente per il loro valore commestibile. Il migliore è il sanguifluus,
poi il deliciosus, poi il semisnguifluus, il salmoneus e il deterrimus.
In ordine di bontà il deterrimus è il più amaro e anche il più acre.
Semisanguifluus e deterrimus si tingono fortemente di verdastro all'aria e
per il tempo freddo autunnale, specialmente nelle lamelle."
Quindi è facile scambiare fra loro le specie, e di conseguenza scambiare ad
esempio un acre deterrimus per un ottimo sanguifluus: all'incirca ciò che
sostenevo io ;-)
Inoltre nelle molte fotografie di lactarius presenti sul Cetto nessuno
presenta traccia di larve, neppure quelli fotografati in sezione.
Ciao.

 trattati...) :-p
Ci ho un fungo verdognolo da provare, non so come si chiami... come forma,
assomiglia un po' ad un ovulo: quand'e' che vieni a pranzo?! ;-)))
(OH... ma na' ricettina bella completa, non la scrive proprio nessuno,
CRIBBIO?!:-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

dei prossimi funghi secchi - senza verme, lo giuro  !!
e che non siano lattari, mi raccomando!


 effetti psicotropi, ripeto.
Confermo (x esperienza diretta: si', sono scemo, lo sapevo gia',
grazie). 
Ma perche' funzioni la cuticola la devi tenere. E cmq se ne assume un
frammento grande come un euro, mica una cappella intera.
Anyway, c'e' di meglio con molti meno rischi: lasciate perdere.
0=:-)
marco

 freddo autunnale, specialmente nelle lamelle."
e gli altri si tingono di verde almeno un po', o no? ci sono altri "indizi"
per scartare il fitentissimo deterrimus e provare ad assaggiare il
sanguifluus?


tipo lo zucchero a velo.
cosa c'e che non ti torna?
PaoloS ha scritto quali sono le trombette da morto cmq
http://www.lastregaditriora.it/fungstr1.jpg
 per un'immagine (primo
link trovato con guggol).
L'essicazione la fai al sole (se c'e') o in forno a bassa temperatura
dopo aver infilato i funghi tagliati a fette come fosse una collana.
Quando e' ben essiccato, sfili il filo, prendi apposito macinacaffe' e
macini fine fine (a colpi brevi per non scaldare troppo).
Invasetti e metti via :-)
Quello strano ovulo lascialo perdere, dicono che non faccia bene :-)
Sono a modena a fine mese per un battesimo, vuoi che passi? :-)


 Anyway, c'e' di meglio con molti meno rischi: lasciate perdere.
ma... dal punto di vista fungino o da quello psicotropo? ;-)


 Sono a modena a fine mese per un battesimo, vuoi che passi? :-)
Fai bene a fare date o orari: c'e' sempre in agguato *chillo* dal
Lussemburgo! ,-))
(Ad occhio direi di si', non mi sembra di avere altri impegni... ma tu lo
sai: tengo a'capa sciacqua e mica so' sicura! Ne riparliamo in mail tra
qualche giorno? Cosi' *chillo* non legge...;-)))


funghi affinche' rilascino l'acquetta...
scusa ma se i funghi li cuoci a fuoco basso basso e non alto, spesso
fanno acquetta...

 quelli che organizzano le ricerche in bosco e le colazioni a seguire?
magari c'e' un gruppo cosi', ma io non lo so...
ciao


 da stappare lo troviamo
Non ne dubito ;-)

 da stappare lo troviamo
si stappa? dove si stappa? ;))
-- 
sarah
"meglio un ubriaco conosciuto 
che un alcolista anonimo"

 polvere)
Pim... pum... pim.... mannaccia a Paoloesse, mannaccia! ;-))
Se lo sapevo che *pestare* i funghi era cosi' dura, col cavolo che
ci provavo!!! :-)))
Teresa/che sta pestando un po' di funghi secchi da sbattere nel sugo
delle tagliatelle. :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

gennarino :
<> Se lo sapevo che *pestare* i funghi era cosi' dura, col cavolo che
<> ci provavo!!! :-)))
Devi usare il tritolatore da funghi se no il risultato č buono ma durissimo.
il mio č di marca blekedeke e mi funziona benissimo da una vita e adesso
vado di la a tritare anchio i funghi cosě stasera siamo tutti dietro a
tritare i funghi.
Ti amo.
Veronello che trita anche lui i funghi perchč stasera č la serata che tutti
sono dietro a tritare i funghi.

 delle tagliatelle. :-)))
Ehm. Io uso il macinacaffè ;-)

 Ehm. Io uso il macinacaffè ;-)
Dont uorri! Lo avevo capito: solo che io li ho pestati perche' -
avendo paura di sprecare dei porcini - ci ho provato con pochi
pezzetti... il macinacaffe' manco se ne sarebbe accorto!!! :-)))
Comunque, il risultato e' stato BU-O-NI-SSI-MO... mai dei porcini
furono cosi' ben sprecati!!! ;-)
Solo, non ho fatto le tagliatelle... in corso d'opera, Oscar mi ha
detto che non aveva molta fame e ho cambiato in scaloppe. Ho fatto
la base con aglio olio e burro all'inizio e un tocchetto di burro
alla fine, portando a cottura con del brodo. Poi, a parte, ancora
olio e burro  per rosolare scaloppe infarinate e *setacciate* per
elimnare l'eccesso di farina (a me piace la crema, non la colla) ho
sfumato con un goccio abbondante - di fundador e poi - quasi a
cottura - ho aggiunto il sugo di funghi e- alla fine, prezzemolo
tritato.
Non te ne dico e non te ne conto... grazie assaje!!! :-)))


elimnare l'eccesso di farina (a me piace la crema, non la colla) ho
questo mi ricorda una volta che ho deciso di infarinare tutta la carne
forse scaloppe non ricordo nella maizena, e darci una ulteriore
spolverata sopra.... era venuta una sorta di zuppa cinese con scaloppe
incluse...  :-)  
vabe' e' successo quando ero ancora agli inzi ma penso che il racconto
di queste castronerie incoraggi i niubbi.... by the way tutt'oggi
sperimentando sperimentano mica e' vero che non faccio schifezze.....
l marmellata di melanzane ad esempio e' ancora in frigo che mi
guarda... oltre ad un microgrammo col formaggio che per altro risulta
anche molto buono, non mi sembra ulteriormente commestibile....

fanno acquetta...
Si, ma non a sufficenza IMHO... comunque provero' a cuocerli a fuoco
davvero basso.
JoE

 attestato in diverse aree?
Non vorrei sbagliarmi ma anche il *Luridus* ha subito, spesso, la stessa
sorte... :-(((
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 A propo', non e' che in biblioteca tenete il Bottettino del Bresadola?
Sbirciato. Rispondo qui perche' e' una url che potrebbe interessare anche a
qualcun altro. I periodici che ti interessano ( o che interessano agli
altri) puoi trovarli qui:
www.acnp.cib.unio.it
risulta che il nome e' cambiato dal 87, divenendo "Rivista di micologia
dell'associazione micologia Bresadola" e risulta posseduto a Padova (che, di
solito, invia fotocopie su richiesta).


 cuocerli a fuoco davvero basso.
Vero che il coiperchio ce lo metti?
Alice / ...attaccare la spina.
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu lo 
vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe l idea. Mi 
pare che più daccordo di così 
          I magnifici sette
http://aretino.net/f451/

Alice / ...attaccare la spina.
Tu si che mi capisci :-(
JoE

 Tu si che mi capisci :-(
In altri lidi si parla di enuroni condivisi. Sfiga vuole che io 
sia rimasta solo con un neFrone funzionante...
Alice
