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Titolo: pesce crudo

Ho scoperto recentemente una passione per il pesce crudo (o meglio
marinato in vari modi). Per il momento mi sono cimentato in: salmone
salato, aringhe in salamoia e marinate al limone, tonno all'aceto e
alici marinate al limone (beh quest'ultima e' una classica). 
C'e' qualcuno li' che condivide questa passione ed e' interessato ad
uno scambio di notizie?
Italo


la mia invece e' una passione di vecchia data !! :)
resta pure qua nel cucinone e raccontaci come fai
ad esempio a me piace anche non marinato ma solo intinto nella salsa di
soia magari
aggiustata con un po di rafano ...
Liana

aggiustata con un po di rafano ...
Il salmone lo compro tagliato in tranci di spessore sui 2- 3 cm, lo
asciugo bene e poi lo spolvero di sale grosso da entrambi i lati. Dopo
la salatura lo lascio in frigorifero in un recipiente chiuso (meglio
in vetro) per 24 ore circa (se i tranci sono piu' spessi ci vuole un
pochino piu' tempo, diciamo un 6-10 ore in piu'). Il tempo di
macerazione con sale e' importante, molto piu' della quantita' del
sale che non influenza piu' di tanto l'esito finale. Terminata la
macerazione scolo la salamoia che si e' formata do una rapida
sciacquatina ed asciugo le fette. Segue la pulizia, l'operazione piu'
delicata. Con un coltello molto affilato ed appuntito elimino la pelle
(prima faccio un taglio in corrispondenza della pinna dorsale poi,
afferando il lembo di pelle ed aiutandomi con il coltello la separo
dalla polpa) la spina dorsale e le lische. Con i salmoni d'allevamento
(purtroppo in Italia non trovo altro) bisogna anche eliminare il
grasso abbondante nella zona del sottopancia. Taglio infine la polpa
in strisce per quanto possibile sottili, le metto su un vassoio, le
copro di aneto (ci vorrebbe quello fresco, ma anche la polvere seccata
e' accettabile) e all'ultimo secondo una spruzzatina di limone.
Lo stesso trattamento si puo' fare anche con la trota salmonata.
Le aringhe invece le acquisto in filetti (freschi). A parte preparo la
salamoia con 6 cucchiai da cucina di sale grosso in un litro d'acqua
bollente (i russi ci mettono anche 2 cucchiai di sale, ma io
preferisco senza). Quando la salamoia e' fredda la verso sui filetti
d'aringa (la quantita' deve essere sufficiente per coprirli
interamente) meglio fare in modo che il pesce stia immerso incastrando
per esempio uno stecchino di legno di traverso nel recipente. Il pesce
deve riposare in salamoia per 48 ore poi, estratto deve essere
leggermente sciacquato e subito asciugato. A questo punto si separa la
pelle (spesso si squaglia solo a toccarla) e la striscia centrale
liscosa. I filetti vanno tagliati trasversalmente in strisce di 3-4 mm
per tranciare bene le minuscole lische di cui e' ricca l'aringa. Le
striscioline le metto a strati in un barattolo con pepe nero in grani
ed altre spezie a piacere (semi di aneto, ciuffi di finocchio
selvatico ecc...) ed olio d'oliva. Nel barattolo si conservano per
almeno una settimana se tenute in frigorifero.
In alternativa i filetti d'aringa li netto della pelle e li trancio in
strisce a crudo poi li spruzzo di limone una mezz'oretta prima di
mangiarli. Si possono anche aggiungere anelli fini di cipolla (meglio
se di varieta' rossa di Tropea) macerati per qualche ora in aceto
balsamico.
In tutti i casi l'accoppiata con vini bianchi  tipo un Roero Arneis o
un Orvieto ben freddi e' deliziosa. Con lo spumante brut non ho ancora
provato, ma non dovrebbe essere male.

 ha scritto nel messaggio
news:39c237d2...@news.polito.it...

Sei un grande!!Complimenti per la descrizione e per gli abbinamenti.
Siccome sono sommelier se vuoi provare con uno spumante ti consiglierei
senz'altro un pas dosé.
Ciao.Schigi.

uno scambio di notizie?
In Sicilia (e non solo) fino a qualche anno (decennio) il pesce crudo era
di .... tavola. Sopratutto frutti di mare e alici, ma non mancavano i
gamberi, pesce spada, ricciole e cernie. Ora stiamo piu' attenti visto
l'alto tasso di inquinamento, ma, quando siamo sicuri della provenienza non
disdegnamo. Per esempio un ottimo antipasto sono le fettine (sottili) di
pesce spada, marinato con olio e limone per una mezzoretta, su di un
crostone imburrato e caldo su di un lettino di rucola.
Ciao.
Sergio. 

senz'altro un pas dosé.
Grazie per i complimenti; chiedo scusa per la mia ignoranza in
materia, ma non ho idea di cosa sia un pas dose' 
(e' vero che potrei chiederlo cosi' in enoteca, ma mi piacerebbe molto
sapere di cosa si tratta).
Italo

crostone imburrato e caldo su di un lettino di rucola.
devono essere fantastiche, le provero' presto
Italo


Ciao.Schigi.

Le poche volte che ho mangiato pesce crudo sono rimasto molto soddisfatto.
Come condimento, oltre a olio e sale, ho usato anche scorza di limone
grattugiata (non il succo perche' mi pareva che uccidesse un po' il sapore
"molto delicato"), sake' e salsa di soja.
(probabilmente ho pastrocciato un po' ...)
Una curiosita': un'estate sono stato ad Oslo dove per colazione servivano, tra le altre
cose, del pesce crudo in agrodolce. Molto saporito.
bye
    Luca
PS : E' la prima volta che posto su ihc, ebbene ... eccoci qui... ciao.
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Un Pas dosč ..........
Grazie
Italo

Sake'? Questa la devo provare, vedo aprirsi nuovi orizzonti con l'uso
di liquori come agenti marinanti.
Italo

Il tonno all'aceto e' ancora in fase sperimentale, nel senso che non
e' ancora finito il periodo (in alcuni casi abbastanza lungo) in cui
provo diversi procedimenti. Comunque, allo stato attuale  le cose
stanno cosi':
prendo un trancio di tonno fresco dello spessore di un paio di cm, lo
cospargo di sale grosso (vedi trattamento del salmone, ma molto piu'
breve diciamo 4-5 ore) poi lo copro con una miscela di acqua e aceto
rosso non troppo forte al 50%. Lascio riposare per una dozzina d'ore
poi scolo, taglio il pesce in fettine piu' sottili e lo servo con una
salsina di pomodoro fresco sbucciato e tagliato molto fine con olio e
sapori a piacere (prezzemolo, ecc...). In un prossimo futuro vorrei
provare a trattare il trancio direttamente con  aceto, comino e aglio
battuto escludendo la salatura iniziale che forse con il tonno non e'
necessaria.
Italo