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Titolo: (urgente) zuppa gallurese

Ciao, qualcuno sa come si fa la zuppa gallurese?
Grazie

 wrote in message 37F6320C...@iue.it...


 Grazie
Ti invio la ricetta datami da un amico la cui suocera è sarda. Io l'ho
provata ed il risultato mi ha soddisfatto.
Ingredienti: Pane raffermo, tipo pagnotta, tagliata a fette
                Una scamorza anch'essa tagliata a fette non troppo =
sottili
                Formaggio Parmigiano grattugiato
                Formaggio sardo grattugiato
                Alcune foglie di menta, ma anche la maggiorana va' bene
(da grattugiare insieme al formaggio)
                1 Kg. di carne da fare in brodo
                Tutti i sapori + una cipolla e una patata
Preparazione: Preparare un buon brodo di carne con l'aggiunta dei
saporidella cipolla e della patata.
Prendere una teglia per torta con il bordo rialzato =
ungerla e cospargela con il parmigiano ed il sardo mischiati. Su questo
sfondo posizionare un primo strato del pane tagliato a fette su cui
vanno distribuite alcune fettine della scamorza e il tutto coperto
ancora dal formaggio parmigiano e sardo
Ripetere questa operazione fino al raggiungimento del bordo
                     della teglia.
Terminata questa operazione versarvi sopra il brodo controllando
con una forchetta che il pane l'abbia assorbito bene, però state
attenti di non versarcene troppo.
A questo punto fare riposare il tutto per una buona 1/2 ora
dopo di che mettete il tutto nel forno con una temperatura di200 gradi.
                     Di tanto in tanto controllare e se vi sembra che =
sia troppo asciutto
                     aggiungete un poco di brodo.
                     Quando vedrete che le fettine della scamorza sono =
ben indorate
                     sfornare la zuppa e lasciarla un po' raffreddare e
=
poi servirla accom
                     pagnata con la carne lessa.
                     Un mio consiglio personale berci insieme un buon =
vino Canonau
                     se vi piace il rosso o un buon Vermentino se vi =
piace invece il
                     bianco.
-----
Ciao
Marcella

 provata ed il risultato mi ha soddisfatto.
Allora vediamo da dove iniziare la "polemica" .... :-)
AAAAARRRRRRRRGGGGGGGGHHHHHHHHHHHHH !!!! :-))
(???) 1 Kg. di carne da fare in brodo... - non carne da brodo qualsiasi, ma
rigorosamente pecora essendo questo l'ingrediente principale del piatto
 unica variazione che può essere concessa è della carne di agnello , o
castrato, ma il piatto è già diverso )
(???) Parmigiano & Scamorza... - non sono sicuramente formaggi che
appartengono alla tradizione casearia sarda ( evitarli ). Sarebbe
sicuramente da preferire un pecorino sardo per ovvi motivi, ma si può
tranquillamente usare del pecorino tipo romano. L'importante e che sia
semi-stagionato: non fresco perché troppo delicato come sapore e verrebbe
sopraffatto dalla carne e dal finocchietto selvatico, né stagionato perché
troppo intenso e piccante e quindi sopraffarebbe il resto delle pietanze.
(???) Menta... - non è una spezie generalmente usata nella cucina del nord
Sardegna, quanto piuttosto nel centro ed al sud, e generalmente mai con
piatti di carne ( ad esclusione, forse, di un altro piatto "povero" _Fave
con lardo_ , dove però viene usata la carne di maiale e non la pecora )
(???) Maggiorana... - idem come sopra, ed inoltre non la reputerei cosi
facilmente intercambiabile con la menta ( sapori sicuramente diversi )
(???) Ungere la teglia... - ritengo che sia la carne di pecora ( ed il
relativo brodo ) che il pecorino semi-stagionato siano pietanze
sufficientemente grasse, così da escludere la necessita di dover ungere la
teglia utilizzando grassi aggiuntivi ( btw consiglio la coscia e/o il carré
proprio perché parti meno grasse, e nonostante ciò, scusa se lo ripeto,
hanno una costante necessita di essere schiumate con la schiumarola per
avere una buona riuscita del piatto)
(???) Il formaggio non deve indorare e fare delle croste, ma solo fondersi
sulle fette, perché anche in questo caso il sapore varia.
(???) Lasciar raffreddare... - esattamente il contrario, il piatto deve
avere una temperatura vesuviana, cosi da evitare lo sgradevolissimo sapore
che verrebbe ad assumere il piatto con il pane e  la carne di pecora tiepida
o peggio ancora fredda. Infatti la carne va tenuta nel brodo caldo e
posizionata ancora *fumante* solo all'ultimo momento sul piatto!
Concordo pienamente sulla scelta del Cannonau e mi permetto di dissentire su
quella del vermentino ( nonostante in quella zona ci siano alcuni tra i
migliori  vermentini di Sardegna ). Il piatto necessita di un abbinamento
con un vino corposo che abbia una certa persistenza al palato, anche i rossi
giovani risulterebbero, IMHO, inadeguati. Evito di citare marche per non
fare  pubblicità, ma se gradite posso dare qualche nome via  mail.
Mi permetto ( posso ? ) di suggerirti di dare la ricetta alla suocera del
tuo amico, vedrai te ne sarà grata e sarà contenta di riscoprire i piatti
tradizionali!!!
Mi scuso per essere stato cosi lungo, ma nonostante la semplicità del piatto
se questi fosse eseguito in modo errato andrebbe a discapito dei commensali,
oserei dire che risulterebbe immangiabile, e poi..... non renderebbe
giustizia ai miei antenati!!! :-))
Rispettosamente :-)
--
Hi
Zilber
P.S [errata corrige] non Lepomid ma Lopemid!
                                       ^  ^              ^  ^

 Il mio primo post e già la prima contrapposizione, mah!!! :-))
Ho inviato la mia (mia, poi, si fa per dire) ricetta prima di scaricare la tua,
più completa ed in linea con la tradizione. Penso che la versione che mi è stata
data sia, probabilmente, una versione "addomesticata" (non si parla, ad esempio,
di carne di pecora) per andare incontro ai gusti "continentali". Quanto
all'immangiabile, ti assicuro che per me, avendo nostalgia di questo piatto da
15 anni, si è trattato di un surrogato piacevole. :-) E' ovvio che ora proverò
la tua!
Ciao
Marcella

 Marcella


 tranquillamente usare del pecorino tipo romano.
    Anche su questo concordo. Tanto piu' che gran parte del pecrino romano
e' fatto in Sardegna, o con latte sardo. O almeno da pastori sardi emigrati
in continente :-)-
    Insomma, per farla breve, i tuoi commenti mi sembrano tutti piu' che
puntuali. Di dove sei? Io sono di Cagliari, ma con passioni e interessi
anche per la cucina centro-settentrionale dell'isola.
Apriamo una colonna sarda del NG?
Ciao.
Massimo

 Massimo


 Chiara
Ho commesso un errore: potrò mai essere perdonato dai miei avi??? :-(
Ho erroneamente indicato il *Pane di patata*, per un lapsus dovuto alle
dimensione del pane appunto. Nelle località di cui sono originario
 Ogliastra ) il pane di grossa pezzatura era appunto quello di patata -
ingrediente aggiunto alla normale composizione per far si che il pane
risultasse ancora morbido anche a distanza di giorni. Questo pane per la
precisione ha origine nel comune di Baunei.
Il pane al quale volevo fare riferimento è quello che ora e conosciuto in
Sardegna come *Pane di Sanluri*: pane di dimensioni abbondanti che è si in
pezzature da chilo e a volte anche superiori, ma che non è addizionato con
le patate, chiedo venia.
Anche la spianata non è un pane tipico della Gallura, questo ha infatti
origine nel Logudoro ed esattamente nel comune di Ozieri, ( anche Pattada
vanta  alcune tradizioni in tal senso ), entrambi sotto la catena del
Goceano. Anche questo è un pane che ha la caratteristica di rimanere
*morbido* per alcuni giorni. Caratteristica necessaria ai pastori che
salivano al pascolo e vi rimanevano per parecchi giorni.
Il piatto in origine aveva lo scopo di riammorbidire - passatemi il termine
non esattamente culinario - il pane ormai diventato raffermo, con l'ovvio
scopo di favorirne la masticazione.
Chiedendo ancora scusa e cospargendomi il capo di cenere per l'errore ....
--
Hi
Zilber :-)

 era la più bonaria e rispettosa possibile
Ho capito benissimo, non temere, anzi ti ringrazio per "l'arricchimento" che
sfrutterò appena possibile. :-))
Ciao
Marcella

Quanti siamo? :-))
Alzo il mio bicchiere di mirto... prosit
--
Marco Cucinato
VdS P.A. S.O.S. Canzo - Lurago d'Erba
Istruttore 
A.N.P.As
.
http://www.net1.it/ems

 fare  pubblicità, ma se gradite posso dare qualche nome via  mail.
Penso che allora il Sorso sarebbe il vino ideale - meglio ancora del
Cannonau, mi pare che di gusti forti non ci sia davvero altro bisogno.
-- 
Giorgio...
... ebbing away ....

 ... ebbing away ....
--
Hi
Zilber

 
http://www.net1.it/ems
Hi
Zilber

 con vero piacere!!! :-)
ORKA!! 
Sorso, amena localita' subito prima (o subito dopo? ;-> ) Porto Torres
venendo da Castelsardo in direzione Stintino... che io sappia, l'
"altro" rosso degno di nota in Sardegna - che pensavo mi prendessero in
giro, quando chiedendo il vino mi risposero se volevo un sorso...


 con vero piacere!!! :-)
    Caro Zilber, sai che da diversi continentali mi e' gia' capitato di
sentir vantare le lodi del vino di Sorso, che neppure io ho mai assaggiato?
    Bisogna che ce ne procuriamo un po'.
    Ciao
Massimo

 ... ebbing away ....
Prosit
Zilber

     Bisogna che ce ne procuriamo un po'.
Pienamente d'accordo, alla prima occasione faremo una degustazione
verticale di questo vino: mi avete proprio incuriosito!!!
Ottima anche come occasione per incontrarsi in RL!:-)
--
Saluti
Zilber


temo di doverti smentire, era un rosso di sicuro (stavo andando verso
Alghero a far scorta di vermentino, lo ricordo fin troppo bene) e non
era "casereccio", nel senso che era etichettato e messo in commercio. Se
poi la diffusione fosse locale, o sia cessata (stiamo parlando
disgraziatamente di piu' di qualche anno fa - parecchi di piu' ;-(( )
puo' benissimo essere. Pazienza :-(


 puo' benissimo essere. Pazienza :-(
Ed allora mi impegnerò nella ricerca per l'assaggio. e se lo trovo una
bottiglia è per te :-)) !!!
--
Hi
Zilber



Ma dove alla Sella & Mosca ?
Ha me hanno risposto : il vino ssfuso ssolo ai residenti lo ddiamo!
:-((
E sono costretto ad acquistarlo nei supermarket che fanno la settimana
sarda a prezzi da collezione. :-(((((
Sergio. Palermo.

 :-((
Chi ddettto questo ti hha?