Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Che cosa è una Bechamel: ovvero prima di parlare controllare che il cervello sia attaccato alla bocca

In merito alle alzate di scudi sul post dell'acqua e della pasta. Vi
invito a spiegare che cosa è una Bechamel, ed  a definire che
differenza passa tra questa ed i diversi Roux che si usano in cucina.
Ma sopratutto vorrei che mi spiegaste a cosa servono burro e farina
nell'economia di questa salsa. Che differenza può esserci tra il
disperdere l'amido nel grasso prima o dopo aver aggiunto il latte
( tenuto conto che nella bechamel questo roux non deve asolutamente
cuocere)  e che influenza ha questa operazione sul risultato finale.
Non pretendo una terminologia scientifica ma almeno un po di coerenza
logica...

lucatimmy si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

In che senso "a cosa servono burro e farina nell'economia di questa salsa"?
Aggiungere il latte dopo aver stemperato la farina nel burro ti evita i grumi, 
ad esempio.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 ha scritto nel messaggio
news:113e57aa-a8cf-4aad...@q9g2000yqc.googlegroups.com...

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[ma proprio la vigilia di Natale? auguri :)]
comunque il roux è farina e burro già cotti.
Sono tutte preparazioni fatte per legare i sapori.
Come a volte l'uovo.
Hai mai provato a fare una finta carbonara senza uova?
al posto dell'uova usa una Bechamel fatta la momento
con un po' di burro in più e lasciata leggermente
brunire (non bruciare). Sobbollire con latte
quanto basta a raggiungere la densità delle uova.
prova :)


certo, allora posto il fatto che il burro, che non deve cuocere, ha il
solo compito di disperdere l'amido per far si che non faccia grumi ,
quindi non ha nessuna funzione chimica che possa influenzare la salsa
dal punto di vista del sapore ( a meno che non facciamo un roux dove
la farina viene tostata) che differenza c'è tra il mettere tutti gli
ingredienti a freddo e frullarli in modo di emulsionarli e poi solo
susseguentemente cuocerli? Che è poi quello che fai ilThermomix
( nuovo termine per il bimby) ottenedo a più liscia e perfetta delle
bechamel?

 In merito alle alzate di scudi sul post dell'acqua e della pasta.
Luca (o Timmy, non ho ancora capito :-) )
Il fatto è che moltissime persone identificano una ricetta con la sua
preparazione. Per molti questa identificazione è completa per cui
(vedi l'esempio della polenta) se cambi procedura per loro è una cosa
diversa. Hai voglia tu a dire di fare prove alla cieca o semplicemente
di analizzare le componenti. E' un muro, e non ci puoi fare niente :-)
A volte alcuni addirittura non ragionano in termini di componenti ma
di ingredienti come se fossero degli "atomi" indivisibili, per cui ad
esempio Panna e Latte sono per alcuni cose abissalmente diverse, anche
se poi quello che spesso conta è considerarli solo in termini di
grassi, acqua e proteine e puoi sostituire una cosa per l'altra).
Rassegnati :)

 ha scritto nel messaggio 
news:1e11cde7-5976-4a2e...@v5g2000prm.googlegroups.com...



Rassegnati :)
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mi sento chiamato in causa e rispondo perché
gli esperimenti con la polenta li avevo proposti io.
Ma io non ho strafacciato la polenta: farina di mais
cotta in acqua salata bollente. L'unica differenza
che io introducevo era il tempo in cui l'impasto
veniva portato alla temperatura di cottura.
Immediato o quasi nel metodo tradizionale (a pioggia
nel paiolo) nel giro di 7-10 minuti con il mio metodo.

 cotta in acqua salata bollente.
 E spiegami in che modo io ho strafacciato la bechamel...:-) Però me
lo devi spiegare sceintificamente: Mi devi dire che cosa è una
bechamel se non latte burro e ferina bolliti...Con un pizzico di noce
moscata. E mi devi dire in che modo frullando tutto a freddo io
stravolgo la ricetta...


lucatimmy ha scritto:

La bèchamel è, per sua definizione, una salsa, a base di roux bianco.
il roux è un composto, di regola, fatto con burro e farina nelle 
proporzioni più o meno 1:1 (leggermente + farina).
Il composto così ottenuto ha tre variabili, bianco, biondo e bruno (a 
volte detto scuro), questo è dato dai tempi di cottura.
il R. bianco viene maggiormante utilizzato per addensare dei composti 
semi liquidi, mentre gli altri due R sono oltre che per addensare una 
base servono per insaporite.
Durante la scuola di cuoco gli allievi devono imparare a preparare le 
tre varianti di roux, bianco biondo e bruno con sola farina e burro.
(cavoli come me lo ricordo sto fatto)
Poi durante la pratica ognuno personalizza con l'aggiunta di spezie varie...
Buon Natale
Fabio

 ha scritto nel messaggio 
news:1894bbcb-184a-4094...@x14g2000yqk.googlegroups.com...



[Buon Natale a tutti prima di tutto :)]
Allora per quello che so le ricette classiche della
cucina internazionale dicono che la farina (frumento 00)
va amalgamata con burro chiarificato fuori del fuoco.
Chiarificato vuol dire che il burro va portato a una
temperatura tale che l'acqua evapori e i resisdui proteici
e glicidici formino una schiuma che va eliminata, o
rasando la superficie mediante schiumarola o cucchiaio
o mediante filtratura attraverso carta da filtro.
Poi si aggiunge (fuori del fuoco) la farina a questo grasso
liquido e quasi anidro. Quando l'amalgama è senza grumi si
rimette al fuoco (dolcissimo) e si fa cuocere per tempi
variabili ed eventualmente con aromi, ottendendo differenti
gradi di carmellizazione della farina e quindi tonalità dal
color crema chiaro fino a bruno a limite della carbonizzazione.
E si ottiene uno dei tipi di Roux. Infatti per prepararlo
sarebbe di rigore la padella in rame stagnato, argentato o
acciaiato che rendono possibile controllare calore e colore.
Non disponendone si può usare un cucchiaio lucido che
permetteuna abbastanza agevole osservazione.
A questo punto o si trasferisce in un contenitore per
la conservazione come addensante, oppure volendo
otternere un Bechamel, si scioglie un po' del Roux adatto
sul fornello e poi si aggiunge piano piano latte freddo e si
riscalda fino ad ottenere la densità desiderata.
Oppure si riscalda il latte e si aggiunge il roux freddo.
Se tu metti tutto insieme e frulli e cuoci col bimby
(tanti soldi spesi in più  per pochi vantaggi) ottieni
un blob che potrebbe avere anche un sapore
palatabile ma non quello della vera Bechamel.
AFAIK
Peppe

 cucina internazionale 
  cucina internaziona = cucina anonima..

  senza complicarsi tanto la vita chiarifcando il burro che cmq non 
credo sia necessario un burro chiarificato o noisette per la béchamel
io faccio fondere il burro aggiungo la farina la mescolo controllando il 
calore e quando giudico che sia al punto buono metto il latte  tiepido 
non freddo  in piccole quantita e mescolando con la frusta  a mano, sale 
e noce moscata e a fuoco lento faccio addensare come necessario per la 
preparazione di cui ne ho bisogno
  la farina tropo cotta prende un gusto speciale e va bene per le zuppe 
  paesane non per la béchamel
  la farina non si caramelizzza si tosta o meglio brunisce nel burro
  Buon Natale
Theo

 ha scritto nel messaggio 
news:49534823$1...@news.bluewin.ch...
[cut]
se cucini come quoti ne hai di strada e pratica da fare.
Auguri :) 

 di analizzare le componenti. 
Vuoi dire che confermi il processo di LucaTimmy, o cosa?
Anche a me, cosi' come ad altri, fa "orrore" maltrattare in questo modo 
la B. (personalmente la preparo gonfiando il roux, leggermente biondo, 
poco alla volta, mi soddisfa perfettamente l' Ego preparatorio e l' Ego 
gustatorio :-) ), ma sono dispostissimo a cambiare idea.
Presumo che nell' NG ci sia piu' di qualcuno disposto a sperimentare con 
  50g di burro, 50 di farina, mezzo litro di latte e mezz'ora di tempo: 
personalmente provero' il procedimento di LucaTimmy dopo natale e vi 
faro' sapere.

 bechamel?
Parlo di me... ci sono alcune cose che nella cucina mi piace vedere trasformarsi 
pian piano, nel profumo, nella consistenza, nell'aspetto da ingredienti a 
piatto... di queste fanno parte le salse e tante altre cose. Se voglio fare le 
cose veloci, mangio un panino con la mortadella (per paradosso, naturalmente). 
Non è solo una questione di tecnica, ma mi piace che la cucina (il locale) abbia 
dei profumi rassicuranti, che sanno di continuità...


nos...@no.spam invalid disse:

eh eh eh si vede che non conosci il vecchio theo!! :) 


  esatto e le cose fatte all'antica  hanno sempre un gusto migliore ... 
malgrado che i prodotti non abbiano  piu gli stessi sapori
ciao ciao Theo

  Hheee
  si vede che ce ne sono sempre  che si prendono sul serio



  Grazie
   per la cucina non ti preoccupare ..
  non é alle vecchie scimmie che s'insegna a fare le smorfie ...
   cin cin con un dolcetto perche di  acido lo sei gia abbastanza
  e poi é Natale!!!
  ciao ciao
Theo

"Spingule francese" <nos...@no.spam invalid> ha scritto nel 
messaggio news:495351b6$0$843$4faf...@reader5.news.tin.it...

tu hai risposto ad un altro, caro.

 palatabile ma non quello della vera Bechamel.
Sai qual'è il problema? Che a fare bum con la bocca son buoni tutti e
che prima di parlare bisognerebbe provare.
Tu il bimby ce l'hai? Hai mai mangiato qualche cosa fatta con codesto
oggetto? Ha mai mangiato la bechamel fatta col bimby? Ma sopratutto
hai mai mangiato la bechamel che io faccio col bimby? Ed allora con
quanta presunzione e spocchia posti quello che hai postato? Pensi che
io non sappia che cosa è un roux? E sopratutto dopo quello che hai
scritto sul processo di realizzazione della bechamel ancora ti ostini
a dire che frullando tutto a freddo ottieni "un blob che potrebbe
avere anche un sapore palatabile ma non quello della vera Bechamel."
Allora non ragioni sul fatto che la famigerata salsa altro non è che
un gel di amido grasso e burro, in quast'ottica il processo di
rouxiazzione della farina non ha nessuna influenza sul sapore finale,
casomai la qualità del burro, la qualità del latte, l'opzione di
mettere macis al posto della noce moscata ma nulla di tutto cuò viene
influenzato dal frullare gli ingredient a freddo e poi portare  a
densità con un riscaldamento molto graduale senza mai far bollire.
La qualità principale da cercare nella  bechamel è la possibilità di
avere una salsa che rispettti il più possibile le qualità
organoletiche dei suoi dei suoi ingredienti principali: burro e latte.
Ergo se trovo un metodo dove dopo aver cotto la salsa ( il
procedimento di cottura ha il solo scopo di gelificare gli amidi e di
addensare cos'ì la salsa) in questa ancora riesco a riconoscere,
esaltati il sapore di latte e di burro crudi, io ho ottenuto il mio
scopo.
Forse saprai che la Bechamel non deve MAI bollire. Ti sei mai chiesto
perchè? Ti piace il sapore del latte uth? Dove il lattosio si è
caramellato ed ha conferito quello spiacevole sapore di latte cotto e
quel colorino ambrato che fa tanto latte di cent'anni fa? A me
personalmente fa schifo. Come fa schifo la bechamel che ha le stesse
caratteristiche.
Avendo la possibilità di emulsionare gli ingredienti a freddo e di
farli addensare ad una temperatura di 80° con un rimescolamento
continuo e costante ed un tempo perfettamente stabilito io ottengo una
salsa perfettamente liscia,  del grado di fluidità  che mi serve a
seconda degli scopi per cui la devo utilizzare, dove il latte ed il
burro mantengono i loro profumi originali praticamente intatti e che è
talmente buona che la puoi mangiare a cucchiaiate. E mentre questa
meraviglia si compie io faccio altre 5-6 cose. Tenuto conto che  con
l'oggetto che mi permette questo, ho anche pesato perfettamente
( precisione +\- 5 g.) gli ingredienti di cui sopra, penso che non
solo il" blob" che ho prodotto è perfettamente riproducibile ogni
volta che mi serve impegnandomi 2 min. invece dei canonici 20-25 , ma
ho notevolmente migliorato la ricetta eliminando l'alea che la stessa
poteva avere.  QUINDI  il prodotto che "blobbato " fuori dal bimby è
molto ma molto migliore da tutti i punti di vista rispetto a qualunque
bechamel prodotta a mano. Perchè a mano ho uno scarsissimo controllo
sulla maggior parte dei fattori  che contribuiscono alla riuscita
della salsa. Questo, per quello che mi riguarda e non sono solo io a
pensarla così ma una fitta scheira di professionisti del settore, è
quello che più conta quando si cucina: riproducibilità dei risultati,
elevazione degli ingredienti. INOLTRE  un risparmio di tempo con un
fattore di 10:1. Certo, il bimby è molta spesa e poca resa ....Per chi
non ce l'ha. Voi continuate a fare " la bechamel" come volete e poi
venite a parlare di mappa e territorio e tutte ste pippe
pseudointelletuali. Allora ti rispondo con una citazione filosofica:
"di ciò di cui non si può parlare(conoscere) si deve tacere" . Il
resto delle considerazioni sono tutti romanticismi o, ancora come
diceva Sassure : " Chateau in Epaigne", Quello che conta in cucina
sono i risultati, la mitologia e l'esoterismo del buon mondo antico
li lascio volentieri ai cuochi della domenica o a quaelli che hanno
paraocchi tanto incollati da non riuscire a vedere che il mondo cambia
e che la tecnologa in cucina è una mano santa.
re

 [Buon Natale a tutti prima di tutto :)]
 mi spiace peppe, ODIO il natale :-D tanto almeno quanto amo la
pasqua. Io a Natale mi salgono certi nervi...

 Theo
Ciao Theo è un piacere rileggerti! Come va? Risolto i problemi di
server?

 pian piano, nel profumo, nella consistenza, nell'aspetto da ingredienti a
vedi,almeno tu mi dai una spiegazione affettiva riguardo ad una
ricetta...Più o meno condivisibile ma che sposta il lato della
dicussione su tutto un altro piano
Buon Natale Annarita!


 pasqua. Io a Natale mi salgono certi nervi...
lol E si vede... sembra che t'ha mozzicato 'na vipera... :-*



Ciao ma apparentemente  mi hanno detto i tecnici che non ...hanno capito 
nulla .. ma adesso sembra che funzioni ...  dai non parliamone troppo e 
ringraziamo gli Spiriti del regalo di Natale

 pasqua. Io a Natale mi salgono certi nervi...
sei normale caro, ma questo non ti autorizza
a comportarti come una iena con le emorroidi.
Pigliate 'na pasticca, sient' a me!

 ha scritto nel 
messaggio news:7VJ4l.25933$J84....@tornado.fastwebnet.it...

una delle poche cose buone che l'itaglia aveva
fatto era di cominciare a cancellare il "lei non sa
chi sono io (o lui)."
Ora tu con questo assist da corporativista stupido
mi ha mostrato che è ritornato anche questo
patetico vizietto.


  eh si era il vecchio buon tempo *in ItaGlia* e nel mondo , in cui 
l'educazione era  una norma di vita .. e portare fiori ad una donna si 
chiamava *corteggiare* oggi é invece é diventato  sexual harrassment ...
Era ancora  l'epoca in l'acqua e l'aria  erano pure  e il sesso una cosa 
sporca :-D ( per modo di dire)
  ma non si cambia il progresso !!!
  ciao Theo

 ha scritto nel messaggio 
news:4953bbff$1...@news.bluewin.ch...

hai occhi che guardano indietro, direi.
Anche io :) allora consiglio anche a te la lettura di
Elemire Zolla.
(In Svizzera gli dedicarono pure delle interessanti
trasmissioni televisive. Cerca, per te è più facile)
Ti consiglierei di cominciare con Cos'è la Tradizione,
per passare poi ad Aure ed all'Amante Invisibile e
Archetipi. Il resto ad libitum.
Hanno pubblicato anche Minuetto all'Inferno,
ma i molti refusi rendono la lettura "dolorosa".
Si spera in una ristampa emendata.
ciao
Peppe


  la vita la si capisce guardando indietro ma la si vive andando  in avanti
  Tu   sei un'intellettuale .. e io no
tutti guardiamo indietro all' Eta dell'Oro anche se é costata a tanti 
lacrime e sangue .. ma rimane sempre il vecchio buon tempo che fu ..
  i brutti ricordi  sbiadiscono e i pochi belli rimangono é la natura 
umana ..
  Ho nostalgia di un certo passato anche se non rivivrei per nulla al 
mondo ,
   Anche il nostro quotidiano nel secolo prossimo sara la Golden age....
se ci si arriva ...  nel secolo prossimo .....

 patetico vizietto.
poi sono io la iena con le emorroidi.... Buon Natale! :-D

 Pigliate 'na pasticca, sient' a me!
ma tu, cmq. non hai obiettato nulla a quanto ti ho detto  riguardo
alla bechamel... Sarò anche una iena ( senza emorroidi) ma sono una
iena che ha ragione :-D La prossima volta prova a pensare prima di
dire che uno dice stupidaggini.... E dire che mi stai pure
simpatico.... Pensa se mi stavi sulle balle :-D
Il punto è un altro: tempo fa mia mogli à inopinatamente comprato una
piccola quota di un ristorante Italiano in apertura a Miami. Pensando
che poteva essere una buona cosa per il mio "estro". Il ristorante è
gestito per la maggioranza da un dermatologo venezuelano ed uno "chef"
suo amico e connazionale. L'altra sera siamo andati a provare:
L'antipasto era costituito da dei gamberoni malscongelati e mezzo
andati affogati in una pasatella pesante e formaggiosa fritti e
serviti con una salsa al "gorgonzola" assieme a del sedicente
"prosciutto di parma". Si è continuato con del " risotto" precotto e
mantecato alla "caprese" , poi degli spaghettini marrocini dove, in
una salsa annacquata, che ricordava tanto della sciacquatura di piatti
navigavano pezzi di porcini congelati e mal lavati pieni di terra,
fili di prezzemolo bruciato e tocchi d'aglio. Ma poi è arrivato il
"signature plate" un "Ossobbucco" (in italiano sul menù) ricoperto di
una salsa marrone con pezzi di carota che ricordava davvero il vomito
di un cane il cui unico sapore era il sale.  Mi è toccato mangiare
tutto, sorridere, e fare anche gli applausi al "cuoco". Ho portato una
latta di olio di un piccolo frantoio siciliano da me scoperto qualche
anno fa : un olio strepitoso, tenuto conto che era anche dell'anno
scorso ancora quando lo apri  senti odore di carciofi ad un km di
distanza. Costo 6€ a litro compreso il trasporto ( in Italia), qui ho
visto una bottiglietta di laudemio da 500cc a 75$ e quello stronzo e
ladro del maitre'd ha avuto il coraggio di dire che era " carissimo".
L'atmosfera del posto tra camerieri incapaci appena importati
direttamente dalla foresta amazzonica e arredi da fazenda colombiana
in decadenza definirla funebre è un complimento. La cucina appena
aperta dimostrava già dieci anni di sporcizia. E mia moglie a metà
cena se n'è uscita dicendo che io avrei potuto cucinare una cena per i
soci prima di tornare in Italia.
Il ristorante si riempie e cmq. noiu per mangiare ci abbamo messo due
ore e mezza.
Sono molto nervoso, si .

 alla bechamel... [cut]
ma che c'entra 'sto papiello che hai scritto? 8-\
che mal'e capa! 8O[
io mi ero limitato a dirti che eri nella norma (anche io
odio questa festa ormai solo consumistica) e poi avevo
usata una iperbole per dire che eri esageratamente
nervoso. Non penso certo che tu sia una iena.
Ma tu ora hai scritto un mare di parole e io non ne
capisco il senso. Io ora provo a rileggerle per la
terza volta ma se tu fai un riassunto è meglio.:)
ciao
Peppe

 Peppe

   esatto e le cose fatte all'antica  hanno sempre un gusto migliore ...
... e non dimentichiamo i treni che arrivavano in orario (per non
parlare delle mezze stagioni ;-) )

 Peppe
   sono 50 anni che  vari benpensati dicono che il natale é uan festa 
consumistica...
  ma siamo tutti consumatori  e sempre piu  incaponiti con la ultima 
Vuii o portabile o cd o str.. alla moda di laggiu ....
allora  godiamocelo sto consumismo moderatmente o immoderatamente come 
ogniuno se la sente  o puo secondo le sue finanze o tirchieria -....
si vive uan volta sola e tutto resta qui...
ciao Theo


  idea se hai un Bimby di troppo potresti spiegare loro come usarlo 
migliorare la cucina e rendere un'affare bancale in un affare 
commercialmente viabile ¨poi rivendi  e esci le biglie dal gioco
  Theo

 commercialmente viabile ¨poi rivendi  e esci le biglie dal gioco
 Theo sei fantastico: davvero mi mancavi! LOL con la tua grazia
nessuno! ;-)


  credo che in cucina come negli affari, in tutto si applichino la 
matematica
  si aggiunge si sottrae si  divide  sino ad ottenere un risultato 
hanno passato un'emissione sulla brigata di sorbeglianza igiene a Parigi 
in vari ristorantini vicini ai Champs elisés
  ZOZZI peggio dei cinesi  c'era 2 topi morti per terra rinsecchiti 
nessuno li aveva levati  spezie con  cacatine di  topini , trappole 
vischiose per scarafaggi assieme al cibo ,   gabinetti del personale 
senza sapone en carta igienica...!!!!
  e non li chiudono hanno un  monito poi un secondo controllo e se alal 
terza volta non fanno nulla allora vedono se il giudiceli chiusw
  il sottosuolo di Parigi é come la Pigna di Sanremo dantesco ..
  la prossima volta che ci vado a Paris sara il regime a:    acqua in 
bottiglia mele frutta da supermarket e baguette fresca...
  ciao

 senza sapone en carta igienica...!!!!
Sono assolutamente certo di questoma almeno a Parigi io mangio bene.
Qualsiasi bistrò mi sieda. Sono bravi e furbi i francesi...Poi ti
avvevelenano. Due volta mi sono avvelenato una volta con una tartare
sublime ma cacherellogena ai massimi gradi ed un altra con le
ostriche.  contando che a Parigi nella mia vita ci avrò speso si e no
un mese e che ho avuto in tutta la mia vita 7 avvelenamenti alimentari
è una bella media! LOL

 è una bella media! LOL
ma scusa ma dove mangi ?
  mai successo manco in inghilterra  ne in asia e ho mangiato in 
gargottes !!!!!!!
  ma in america latina un caffé e un biscotto uscito dal forno furono 
sufficienti  dissenteria  a morte ....
  ma sei sempre in viaggio Luca !! ma come fai ?
Theo


è mia moglie che ha ua vera e propria mania!

 è mia moglie che ha ua vera e propria mania!
oddio ...ho una vicina  moglie di un avvocato  é sempre in giro ha uan 
valigia con vestiti standard un po' per tutti i  climi medio temperati 
sempre pronta in caso che le prende la voglia di partire all'improvviso 
( i figli mi hanno raccontato)
io sono lento a partire poi non tornerei piu indietro :-D

 logica...
che mare di cazzate. cosa vuol dire che il roux non deve cuocere? mi
sa che non l' hai mai fatta. ti vengono i grumi? sara' l' altezza
di... fai tu
--
massimo


  roux =  rossastro brunito    é il colore che prende la farina  al di 
la dell'imbiondimento se  passi al di la , il roux diventa amarognolo
  se non riesci a sfare i grumi passi veloce al filtro cionese  ma per 
fare grumi non hai ben rimestato  all'inizio
  io passo la farina attraverso un colino da té a maglia fine e lo batto 
con un dito della mano he lo tiene cosi scend epoco apoco c mentre 
rimescolo con l'altra ..

 parlare delle mezze stagioni ;-) )
non e' da te sostenere che un frullatore e' una innovazione nella
preparazione della besciamella, dai.
--
massimo

 di... fai tu
 credo che quello che non capisce una mazza di cucina qui non sia io
ma sopratutto credo che tu sia amico della loba e per questo e solo
per questo ti ostini a sostenere delle cagata insostenibili. Poi sai
qual'è il fatto? Io continuo a far le cose come le faccio io e sono
ben contento di farle a dispetto di quanto certi cuocastri della
domenica si incaponiscono a sostenere. Tu pensi che la mia bechamel fa
schifo ? Pazienza, sopravivvo lo stesso. Ma io ti ho dato una
spiegazione scientifica molto precisa del perchè e del percome dite
cazzate e nessuno di voi è stato capace di obiettare. Ed in qualsiasi
caso non devi mica veniere a cena a casa mia, quindi puoi dormire
sonni tranquilli, non verrai avvelenato. E poi ti ripeto, prima di
parlare prova e poi parli. E tu due uova strapazzate riesci a farle
senza smerdare trenta padelle la domenica mattina?

ma sopratutto credo che tu sia amico della loba e per questo e solo
la loba?
non ti seguo
io cucino solo la domenica, come ben sai.
ci si vede domani
--
massimo

 rimescolo con l'altra ..
Theo, io sostengo che chi deve sfare (bello) grumi ha solo sbagliato.
mai fatta una besciamelle con grumi. basta imparare a farla nel modo
giusto. e la farina la butto tutta insieme.
--
massimo



Io veramente criticavo l'affermazione che "le cose fatte all'antica
hanno sempre un gusto migliore" :-)
Non credo sia vero


hai ragione è luciano l'amico della loba.... E che ci ho violentemente
litigato qualche post fa. Pensavo ad un attacco trasversale per
l'asprezza ingiustificata del tuo commento iniziale.
Mi parte il cervello quando qualcuno commenta una affermazione come
hai fatto tu. Mi sale una incazzatura incontrollabile. Ma come fate a
fare certe affermazioni senza aver prima provato? Io non ho mai avuto
problemi a fare la bechamel senza grumi( fosse poi questo il problema)
con il metodo tradizionale. Avendo lavorato in una cucina
professionale per quattro anni di bechamel ne ho fatti ettolitri. Il
bimby fa una bechamle molto ma molto superiore a qualsiasi bechamel
fatta a mano. E' un dato di fatto, punto. E se uno ci ragiona sopra si
rende conto che è così.
Allora se ti piace riempirti la bocca con affermazioni scontate e poi
sostenerle anche di fronte all'evidenza fai pure...


  io la spolvero cosi non prendo rischi ma se il burro é solo fuso non 
fa grumi poi il latte lo si aggiunge tiepido e non bollente perché li 
si'che  fa grumi .. e poi uso il frustinoa mano  e non il bamix
cmq ogniuno ha i suoi metodi e quando si sa come usarli ....


   i gusti delle materie di base non sono piu gli stessi
  poi non per voler essere all'antica anche io ho avuto 20 anni e lan 
voglia delle innovazioni e dei modernismi ..poi col tempo e all'uso mi 
sono reso conto che  una purea di patate schiacciata con lo 
schiacciapate a  pistone viene meglio che scannata col bamix
    poco a poco mi sono limitato all'essenziale tanti piu che poi tutti 
quegli utensili si devono lavare  e riporre  e chiedono spazio per 
usarli e e anche o per riporli
  cioé non ero piu felice  usandoli la cucina non era migliore  il tempo 
non era ne raccorciato e spesso ne perdevo di piu ...
ciao Theo

 E se uno ci ragiona sopra si rende conto che è così.
Venezia 1557  "a fare dieci piatti di fritelle di vento.
Piglia mezo peso di latte, e mettilo al fuoco, con libra meza di
butirro, e falli levare il boglio,
poi habbi farina biancha, e gettala in detto latte sempre mescolando,
tanto che diventi durissima,
come seria proprio la pasta di che si doveria fare il pane, poi
pigliarai così calda calda, e la gettarai
in un mortaio a pistarla tanto che diventi fredda pistandola.  Dopoi
la cavarai fuori, e la gettarai in un
catino sbatendola per un pezzo, e nel sbatterla valli aggiungendo
delle uova, a uno per volta
incorporando bene, e tante uova li andarai aggiungendo che detta pasta
diventi tenera come colla,
e dopoi habbi al fuoco la patella con buona quantita di butirro, e
olio insieme che non sia altre volte
stato adoprato etc etc......"   Certo un Bimby gli avrebbe fatto
comodo.......
Ma per fare un po' di besciamella, non ettolitri certo, non lo
sporcherei nemmeno il bimby.
ciao, la fantasia è altro, e anche il progresso.
P.

 P.
Da cosa č tratto questo passo?
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 Da cosa è tratto questo passo?
Da:
"Libro novo
nel qual s'insegna a' far
d'ogni sorte di vivanda secondo la diversità
de i tempi, così di Carne come di Pesce.
Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar Tavole,
fornir palazzi, et ornar camere
per  ogni gran Prencipe.
Opera assai bella, e molto
bisognevole a' Maestri di Casa, a' Scalchi,
a' Credenzieri, et a' Cuochi.
composta per M.Christofaro di Messisburgo, et hora
di nuovo corretta e, et ristampata.
Aggiontovi di nuovo, il modo di saper tagliare
ogni sorte di Carne , et Veceliami.
Con la sua Taola ordinata, ove agevolmente
si troverà ogni cosa.
in Venetia MDLVII"
E' una cinquecentina ricchissima di ricette e
consigli generali sulla gestione del palazzo
più che della casa.
Ne ho una fotocopia (sic!)
avuta in dono ma non so da dove provenga.
Nè mi è chiaro l'autore o meglio il curatore
italiano.
C'è una dedica al cardinale Ippolito d'Este ed alla
fine l'indicazione degli stampatori:
"In Vinegia per gli heredi di Gioanni Padoano"
Non sono un esperto di letteratura e quindi
mi sono divertito a leggere qua e là
se qualcuno conosce l'opera può dare notizie
più complete e attendibili.
Ciao buon anno P.


Titolino scarno!! lol Grazie Pesido.


più complete e attendibili.
Qualche buona informazione te la può dare il Signor Google :-)
L'autore è Christofaro di Messiburgo ed èil libro è la "descrizione di
quattordici sfarzosi conviti dati alla Corte Estense" ecc. ecc.
E' interessante l fatto che l'opera sia stata recentemente ristampata
dall'Editore Forni, ma non ho avuto ancora modo di vederla, quindi non
so se si tratti di una ristampa (dalla descrizione sembrerebbe
questo!) o di una copia anastatica.
Credo che per 27 euro un appassionato di storia della cucina potrebbe
senz'altro farci un pensierino, visto che si tratta di 330 ricette su
244 pagine in-16.
Ecco la pagina di Forni:
https://www.fornieditore.com/flex/FixedPages/IT/ShowOpera.php/L/IT/IDMateria/FF/IDArgomento/-1/SKU/1049%206
Visitando la pagina di Forni (se il link è troppo lungo e "va a capo"
bisognerà incollarlo sulla barra del browser), suggerisco di cliccare
sulla sezione "gastronomia - enologia" dove si troveranno numerosi
libri di cucina e di enologia dal Cinquecento al Novecento, che
rappresentano lo spaccato di un'Italia gastronomica che, ovviamente,
non può più esistere.
Sinceramente mi chiedo che cosa farebbe oggi, ad esempio, Vincenzo
Agnoletti, autore di un libro stampato a Pesaro nel 1834 (e presente
sul catalogo di Forni) dal titolo "manuale del cuoco e del
pasticciere", con un curriculum di tutto rispetto di "credenziere e
liquorista alla corte di Maria Luigia di Parma dal 1820 al 1830".
Oggi forse sarebbe ospite nelle numerose (IMHO insulse) trasmissioni
televisive di cucina sui canali nazionali :-(
Meglio leggerne il libro :-)  

 Meglio leggerne il libro :-)
questo è sicuro anche se nella scrittura i
cuochi non danno il meglio, ma non nel senso
letterario, ma in quello culinario, non sempre
riescono a trasmettere correttamente un
procedimento, a vederli lavorare  si capisce
di più. Ma non in televisione dove i trucchi
sono spesso la cosa più evidente.
Grazie ancora P

 wrote:
Il libro è una pietra miliare della gastronomia.
Molte notizie nel Web tra cui:
"l convivio rappresentava anche il trionfo dello scalco ducale,
grande regista dell'evento in ogni suo dettaglio.
Alla corte di Ferrara tra il 1515 e il 1548 Cristoforo da Messisburgo,
scalco e provveditore di Alfonso II ed Ercole II ebbe tale fama da
meritare il titolo di Conte Palatino.
Il suo trattato sui banchetti, l'apparecchiatura e la composizione
delle vivande fece scuola allora, e ancora oggi è il testo di
riferimento
per le ricerche sulla gastronomia e sul costume nel Cinquecento.
Responsabile dei servizi della tavola, del cerimoniale, della salute
dei convitati e delle spese per il banchetto, lo scalco si circondava
di una "corte" di figure con rigide divisioni di ruoli: il cuciniere,
il dispensiere,
 il somigliere, il credenziere, lo spenditore, e soprattutto il
trinciante,
gentiluomo di gran competenza, abile col coltello e la spada, pronto
a dar spettacolo di fronte al Signore tagliando, affettando, scolpendo
in punta di forcina e di coltello - senza mai toccarli con le mani -
decorazioni in frutta e verdura, perfino pane, ghiaccio e sale."
A qualcuno piacerebbe anche oggi.

sono spesso la cosa più evidente.
In tutta sincerità.... sono stato per anni appassionato di una serie
televisiva a base gastronomica ormai estinta, "two fat ladies",
purtroppo finita perchè è venuta a mancare una delle protagoniste :-(
E seguo con regolarità le trasmissioni di Laura Ravaioli, che (IMHO)
meriterebbe di essere seguita per il solo fatto che SA esprimersi e SA
comunicare. E non è da tutti :-(
Certo.... si sa vendere bene!
Ma non è colpa sua se siamo disposti a spendere tanto per una porzione
di "latte portoghese", e solo un paio di euro per un créme caramel :-)
Ma credo che qui stiamo parlando del "segmento altissimo" delle
trasmissioni televisive. Niente a che fare con la Clerici o con
"gusto" :-(
Sempre IMHO.... e comunque essendo vegan da qualche anno il mio IMHO è
ancora più relativo :-) 

A qualcuno piacerebbe anche oggi.
Credo che oggi sarebbe del tutto secondario il fatto di sapere
cucinare  :-)
Siamo in un mondo di "tronisti" e di "veline", dove è importante il
contenitore, e non il contenuto :-(

 P.
ma vedi tutto questo flame è nato da una sciocchezza. Nessuno sostiene
che sia particolarmente fantasioso fare le cose in un modo piuttosto
che in un altro. Ma non ragionare sui processi ed attaccarsi ad una
"tradizione" che non ha ragione di essere mi ha fatto imbufalire.
Aldilà del fatto che l'oggetto in questione provoca conati di vomito
alla maggior parte dei partecipanti a questo ng. e questo in virtù di
una forma di orgoglio malinteso nei confronti di una manualità che
oggi ha un significato molto relativo, il bimby manco si sporca,
perchè una volta usato ci metti dentro un po di acqua calda, lo fai
frullare al massimo per 30 secondi e si è perfettamente autopulito.
Continuo a ripetere che quando devi fare altre dieci cose in cucina
risparmiare 20 minuti è cosa santa.

 contenitore, e non il contenuto :-(
pensa come vivo fuori dal mondo: io ancora non ho capito cos'è un
"tronista" :-)

 "tronista" :-)
In un programma televisivo dei bellissimi ragazzi (uomini o donne) hanno a 
disposizione un sacco di pretendenti, cosě, dopo averne fatto piů che Carlo in 
Francia, possono scegliere il compagno dlla propria vita (ehm, magari solo 
sessuale, ma questo č un corollario). :D
