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Titolo: una cena americana

surprise party per il mio Amico Marty: sformato di pasta con ragu'
napoletano, poppadum raita e guacamole con chipolte, finta pizza di
recco,( oh, fatta col cottage cheese strepitosa! Thanks as! :-) )
Maiale vindaloo, polpette di agnello coconut curry, palak paneer
( spinaci e paneer con il paneer fatto in casa) tandoory chicken,
costine di maiale marinate per i bimbi, tokyo cheese cake con coulis
di pesche e marmellata di arance amare autoprodotti, peperoni arrosto
con capperi aglio ed olio, Pasta fredda alla checca con ricotta
salata, gatto' di patate( questi tre ultimi gentili omaggi del mio
amico Alfredo) .Il gatto' non sono riuscito a metterlo a tavola.
Peccato perche' la mia amica Gianna ( moglie di Alfredo) fa un gatto'
o meglio assai c'aggie mai managnate!
Un mazzo ipercubico, e' la parte peggiore della fatica e' proprio la
festa in se... Devo tuttavia trovare un buon libro di ricette indiane
perche' quello che ho e' del 1976, scritto da Raffaella Palazzi con
notevoli incongurenze ed imprecisioni.
Alcune cose che non mi soddisfano riguardano la gestione delle spezie.
Va da se che io mi tosto e macino tutto al momento. Ma nonostante ne
usi in sovrabbondanza non raggiungo la stesssa potenza di alcuni
ristoranti dove sono stato. Veeraswamy, Chutney Mary,su tutti. E' un
mondo a parte, ma non capisco come e dove ci sia margine per un
miglioramento. Continuo ad accumulare spezie edi ogni ogni tipo ma non
sono soddisfatto. Ultimamente siamo stati a mangiare in un posto ad
Ocala davvero interessante, il Palak paneer era di una tale bonta' che
uno avrebbe potuto vivere solo di quello per un mese.
Altra cosa riguarda i bianchi delle uova montati a neve. Vengono
perfetti una volta su tre, se si prevede l'aggiunta di zucchero.
Perche'? Stessa procedura, stessa temperatura, stessa mano
nell'aggiungere gradualmente zucchero a velo setacciato.
Il Tokio cheese cake quando fatto come si deve e' un dolce
incredibile.
La ricetta originale prevede l'aggiunta dello zucchero nelle chiare
montate. Allora io monto le chiare a becco d'oca e poi inizio ad
aggiungere lo zucchero. Ed il composto solo una volta su tre mi
diventa a neve ferma. Ma se io incorporassi lo zucchero nella mistura
di formaggio e tuorli  ?

 di formaggio e tuorli  ?
La ributto l�, per� di meringhe ne faccio spesso, e di solito ma molto 
solito, non mi fanno nemmeno la gocciolina di albume sotto.
Domanda 1: non � che ci metti il pizzichino di sale come da tradizione? 
Perch� invece � deleterio per la ferma montatura.
Domanda 2: hai mai provato a metterci uno schincetto di succo di limone? 
Bastano poche gocce, non altera il gusto.
Domanda 3: quanto zucchero serve in quella ricetta insieme alle chiare?
Domanda 4: sicuro sicuro che le volte che non ti vengono come vuoi non 
ci sia finito anche un po' (anche pochissimo) tuorlo?
Domanda 5: a che temperatura iniziale dei bianchi esegui l'operazione?
Scusa per le domande banali, ma non so come monti le chiare con lo 
zucchero, ed il fatto che non ti rimangano ferme pu� dipendere da vari 
fattori.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 Domanda 5: a che temperatura iniziale dei bianchi esegui l'operazione?
 
freddi di frigo sempre ma monto col bimby che ha una temperatura
apposta per i bianchi 37º.
 
la cosa curiosa e' che non sempre non vengono. A volte escono
perfetti. E' il motivo per cui ho smesso di cerecare di fare i
macarons. MA anche se li monto a mano con la frusta elettrica e' lo
stesso...Molto frustrante, deve essere che sono "mestruato" dentro :-
D
Ogni volta che una ricette prevede bianchi montati a neve con lo
zucchero inizio a sudare copiosamente e tremare tutto....

 paragonabile ad un opera come "Land of plenty" per la cucina cinese.
scusa se vado un po' OT ma mi interesserebbe saperne di pi� su questo
libro; � per caso uno di questi?
(segue link ad 
amazon.it
)
<
http://www.amazon.it/s?_encoding=UTF8&search-alias=english-books&field-
author=Dunlop%20Fuchsia>
Te lo chiedo perch� non sono mai riuscito a trovare un ricettario cinese
che non riproponesse le solite ricette da ristorante cinese in Italia.
Ciao e scusa del tempo che ti ho rubato ;)

On 10 Set, 12:09, 
p...@katamail.it
 (pelo) wrote:

http://www.amazon.it/Land-Plenty-Treasury-Authentic-Sichuan/dp/0393051773/ref=sr_1_1?s=english-books&ie=UTF8&qid=1315672545&sr=1-1
questo e' il libro una bibbia

 questo e' il libro una bibbia
 
grazie mille del consiglio!

 zucchero inizio a sudare copiosamente e tremare tutto....
Forse è quello :-D
Aspetta Bruna, lei con i dolci ha più dimestichezza di me, io mi fermo
alle meringhe. Giusto per farti schiattare, ti posso dire che in
questo momento non mi viene in mente una sola volta in cui non mi
siano venute.
C'avrò culo.


 incredibile.
ma sentito, che e'? di dov'e'?
-- 
ciao
Vittorix


Probably the lightest cake in the world…
 
    formaggio fresco (tipo philadelphia) 250g
    uova 6
    zucchero 140g
    latte fresco 100ml
    farina 60g
    burro 50g
    amido di mais 20g
    succo di limone 1 cucchiaio
    lievito per dolci 1/4 cucchiaino
    sale 1/4 cucchiano
 
Mescolare il formaggio fresco, il burro fuso, il succo di limone e il
latte in modo da ottenere una cremina omogenea. Incorporare la farina,
l’amido di mais, il sale e i tuorli (tenere da parte gli albumi), e
mescolare bene. Montare poi gli albumi insieme al lievito finché siano
pressoché sodi, aggiungere gradualmente lo zucchero, fino a ottenere
degli albumi ben compatti. Incorporare poi, delicatamente, mescolando
dal basso verso l’alto, gli albumi al composto a base di formaggio
fresco, e poi versare tutto quanto l’impasto in uno stampo imburrato
(o foderato con della carta da forno, se non usate uno stampo di
silicone) di 26cm di diametro. Sistemare lo stampo dentro una teglia
più grande, versare un paio di dita di acqua in questa seconda teglia
e infornare il tutto a 160°C per un ora e 10 minuti. Lasciar
raffreddare e servire con il coulis di frutta che preferite.

 intimamente segreto e non ci sono due cuochi che li preparano uguali.
 
Piuttosto, che mi scordavo, sgancia la tua ricetta di palak paneer 
(usata almeno una volta + tue impressioni, ma soprattutto il curry che usi).
 
Poi, e ti autorizzo a sputarmi se vuoi, ti dò una dritta: per il paneer, 
puoi anche usare la prescinseua :-D
 
In alcune versioni viene fatta cagliare con il limone, senza caglio 
aggiunto.
 
Ma immagino tu te lo faccia a casa (che usi? yogurt o limone? o altro?).


 raffreddare e servire con il coulis di frutta che preferite.
 
passo a mia moglie e' lei che fa i dolci in casa :)
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 Domanda 5: a che temperatura iniziale dei bianchi esegui l'operazione?
freddi di frigo sempre ma monto col bimby che ha una temperatura
apposta per i bianchi 37�.
***
Io uso albumi a temperatura ambiente.
Mai provato ad incorporare lo zucchero con lo stesso sistema con cui - di 
solito - si incorporano i bianchi?
Cio� a mano, poco per volta, da sotto in s�?
Mi da l'impressione che a mescolarli col bimby "impazziscano"...
***
Ogni volta che una ricette prevede bianchi montati a neve con lo
zucchero inizio a sudare copiosamente e tremare tutto....
***
Ecco, trasmetti l'angoscia agli albumi e loro se ne accorgono!
DDV

>
Bella e salvata... ma non ti riferisci certo ai 300 g di materiale grasso e 
alle sei uova quando la definisci lightest, vero??? :D 

 aggiunto.
 allore il termine presciseua non indica un formaggio specifico
piuttosto sta a dire : " na cosa fatta cor latte" :-)
Riguardo al paneer se non metto l'acido citrico non caglia manco preso
a martellate, ma questo penso dipenda dal latte che trovo qui che e'
ultraomogeneizzato. Non caglia con il caglio normale e neanche con
quello vegetale o qualsiasi altro metodo per far cagliare il latte. O
meglio caglia flocculando minutissimamente che diventa impossibile
filtrarlo. Il latte che caglia lo trovo da whole food, detto Cream
top, e' latte non omogeneizzato. Ma visto che da whole food oramai per
principio e puntiglio ci vado solo in bici mi tocca pedalare per 32km.
Detto latte te lo vendono solo in vetro, per fare il formaggio me ne
servono almeno 4 litri. Col cestino che ho in bici devo andare apposta
solo per quello...

 alle sei uova quando la definisci lightest, vero??? :D
per leggerezza si indende una certa spumosita' che dovrebbe avere il
sudetto. una specie di souffle che non si sgonfia quando esce dal
forno :-) ma non e' leggero anche se solitamente con le dosi che ho
dato ci fai dolce per 10 persone

 quello vegetale o qualsiasi altro metodo per far cagliare il latte.
E che minchia di latte c'avete :-D :-D :-D


 E che minchia di latte c'avete :-D :-D :-D
 
 organico, non uth ma scade dopo un mese :-} miracoli dei filtri
ceramici...Che tuttavia danno al latte una texture tutta sua. Per
inciso molto ma molto piu' buono del latte italiano...Qualsiasi.
Tranne forse il latte di malga appena munto. Ma in 49 anni di amore
verso il latte ne ho bevuto solo due volte...


No, aspč, quello lo abbiamo pure noi. Si chiama microfiltrato, lo trovi 
in un qualsiasi supermercato.


 pi e fattici degli spiedini. Slurp.
 
 ma sai che questa e' anche la base per fare dell'ottima mozzarella?
Il flocculato ( perche' non credo sia corretto parlare di caglio) dopo
che l'hai ben strizzato e lavato lo ripassi in acqua molto calda sino
a che non inizia a fondere, poi con le manine sante lo ammassi lo tiri
lo ammasi lo tiri lo ammassi e lo stiri sino a che non iniziano a
cadere brandelli di pelle morta dalla tue povere mani, lo fai su a
palla, lo strozzi e lo tagli e c'hai la mozzarella... Buona eh. ma
buona. Ma il dolore e' troppo e quindi :
http://www.mozzarita.com/
 

 buona.
E basta? Mai fatta la mozzarella, avevo letto qualcosa, e ora non mi 
ricordo il procedimento, solo che nella maggioranza dei casi si 
lamentavano tutti degli insuccessi.


 lamentavano tutti degli insuccessi.
 tutto dipende dall'acidita' iniziale. In amerito al latte che stai
usando etc. etc. Trovata la giusta acidita' e' solo questione di
scottarsi bene bene. Io l'ho fatta un paio di volte la prima non e'
venuta un gran che, piuttosto granulosa, la seconda perfetta, avevo
messo un po meno acido citrico ( 1 cucchiaino da caffe invece che da
te)

 te)
Ok, non ci ho mai provato perch�, come ti dicevo, gli insuccessi di chi 
ho letto sono tanti, e ho sempre pensato fosse un formaggio difficile.
Prover�.
1 cucchiaino su quanto latte?
Temperatura di filata?



2 litri minimo 60-65

 2 litri minimo 60-65
Ok. Caldino, cerco dei guanti.
E non mi dire che sentiresti la differenza :-D
