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Titolo: Ancora dubbi su pizza

Salve, ho letto diversi interventi sul forum, 100 ricette e in
particolare la ricetta di RoDante della pizza "alla napoletana".
Piacerebbe realizzare anche a me realizzare una pizza "alla
napoletana" (o almeno come la intendo io... cioč bassa al centro, alto
il cornicione, pasta morbida e ben lievitata ma cotta), ma per adesso
la ricerca della ricetta definitiva non mi ha pienamente
soddisfatto....
L'ultima prova che ho realizzato č stata la seguente:
impasto a base di 500 gr di Farina di grano duro e 500 gr. di Manitoba
2 cucchiai di olio ev
2 cucchiaini di zucchero
150 gr. di Pasta madre
600 gr. di acqua
Il sapore era buono perň, nonostante il calore di questi giorni e le
circa
10 ore di lievitazione, la pasta risultava poco lievitata...
Precedentemente un impasto 50% grano duro e 50% farina 0 + pasta madre
mi era lievitato bene ma dopo molte ore: in quell'occasione preparai
l'impasto al sabato sera, la domenica mattina l'ho rilavorata e verso
le 17 ho fatto le palline che ho lasciato lievitare fino alle 20...
Vorrei un parere illuminato.....
Inoltre interpellando varie persone (pizzaioli + o - professionisti)
ne ho sentite di tutti i colori, da chi dice farina acqua e lievito, a
chi solo farina di grano duro, da chi usa l'acqua gassata, a chi non
mette l'olio o usa il latte... qualcuno č in grado di fare un po' di
chiarezza?
Soprattutto:
1. Il latte serve? non appesantisce il risultato finale?
2. se uso la pasta madre invece che il lievito di birra (e volendo
ottenere
una pizza alla napoletana), quale dev'essere la sequenza d'impasto
ottimale da seguire e i tempi?
3. Grano duro, farina 0, 00 o Manitoba? e se usassi
solo Manitoba?
4. L'olio si o no?
5. Acqua gassata o birra a che servono?
A voi le risposte....
Ciao 
Simone

 chiarezza?
Stoppo un attimo le tue domande, senno' troppa carne al fuoco in una
volta sola: meglio chiudere prima il discorso *lievito*. Ne aggiungo
pero' un'altra: come stendi la pizza? Sembra un dettaglio da poco,
eppure... :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 eppure... :-)))
Si, forse è giusto focalizzare l'attenzione su un dettaglio x volta,
però la curiosità su questi trucchi (o presunti tali) è molta...
La stesura? Mah, faccio le palline che lascio rilievitare per qualche
ora, poi le spiano a mano, schiacciandole con il palmo e lavorandole
sul piano sempre con la pressione dei palmi... so che non è il modo
migliore, però non sono riuscito ancora a sviluppare la tecnica che
descrivi nel tuo sito... se cerco di "tirare" tutta la circonferenza
ho paura mi si buchi la pasta (troppo poco elastica??)

 sul piano sempre con la pressione dei palmi..
E' BENE infarinato, il piano? Ci deve essere MOLTA farina: e' queste che
rende la pizza croccante al suo esterno, mantenendola morbida dentro. Ci
deve essere tanta farina da renderla quasi asciutta...!!!
In ogni caso, credo che il primo problema sia nella quantita' di pasta
madre usata: io mi regolo sul 20-25 per cento del peso della farina.
Sicuro che non ne hai messo troppo poco? Quanto era, esattamente?
Come prossimo passo, poi proviamo con una ricetta... ma te la senti di
accendere il forno, di questi tempi? :-))
(Ma n'do' sta Ciccioformaggio?)


ciccioformaggio

 I tempi di  lievitazione devon decrescere da 6-8 ore fino a 60 -90
min
Quando, leggendo di queste cose, scopro che sei tanto preparato...
NON TI SOPPORTO PROPRIO!!!! ;-)))
PS. Mi posti qualche ricetta di impasti di pizza da mettere sul
sito, con lievito naturale e con lievito di birra? E non dire si' e
poi, come tuo solito, non lo fai... ;-)))


 >Il sapore era buono perņ, nonostante il calore di questi giorni e le


 
Cioè se ho ben capito:
prendo X gr di madre + X di farina e X/2 di acqua, poi (il giorno
dopo?) aggiungo 2*X gr di farina e X di acqua, infine altri 4*X gr. di
farina e 2*X di acqua. Alla fine uso 1/3 di tutta questa roba e faccio
l'impasto finale..... ho capito bene? quanto dev'essere X se voglio
fare un impasto con 1 Kg di farina?
Grazie 1000 e scusa della caparbietà con cui non capisco, ma ancora
devo entrare nella logica dei piccoli amici batteri.....
Simone

 


 (Ma n'do' sta Ciccioformaggio?)
Ha risposto!

 (Ma n'do' sta Ciccioformaggio?)
Ha risposto!

 (Ma n'do' sta Ciccioformaggio?)
Ha risposto!

Aiuto! mi fallisce l'invio dei post, eppoi me li ritrovo doppi e
tripli! scusate delle ripetizioni, ma non č colpa mia.....

 tripli! scusate delle ripetizioni, ma non č colpa mia.....
Non credo che ti fallisca l'invio (visto che poi si ritrovano doppi o
tripli...  ^__^)
Piuttosto se usi outlook ( o qualche altro newsreader) devi sincronizzare il
newsgroup.
Fare una specie di refresh insomma. Cosi' i tuoi post li vedrai.
Da outlook si fa cliccando sulla barra del menu la voce "strumenti", ti si
apre la finestrella con un elenco di sottovoci, clicca su "sincronizza
newsgroup" e vedrai che i tuoi messaggi compariranno.
Se invece leggi l'NG da web (tipo da Google) allora devi aspettare un po'
che venga aggiunto il tuo messaggio,
infatti, se ricordo bene, c'e' anche scritto che ci voglio dalle 3 alle 6
ore prima che il tuo messaggio compaia.
Probabile che e' questo che succede.... ( spero di non aver detto
cassate..ehehhehe  ^__^)
--
ByezAll
^Belzebu^
]:-|   Fate i Bravi... o finirete all' Inferno!!!

 ne ho usata 150 gr e non sono bastate 10-12 ore....
Rileggendo il post, mi sono accorto di avere scritto una cavolata:
20-25 % si', ma del peso dell'impasto totale e NON della sola farina
(meno male che ciccio ha gia' corretto). Chiedo venia...
Ps. taglieresti dai tuoi mex le parti delle risposte precedenti
diventate ormai inutili? Ne guadagneresti parecchio in leggibilita'...
:-)))

poi, come tuo solito, non lo fai... ;-)))
Non e' per cattiva volonta', ma come organizzo un po' di tempo per me,
patatrac, succede sempre qualcosa che manda i miei programmi in fumo.
E' un mese che non riesco a mettere mano a questo benedetto gelato al
parmigiano, e questa e' una cosa alla quale sono particolarmente
interessato.
Per la pizza io credo che venga sempre eluso un problema di fondo, le
pizze da pizzeria vanno cotte col forno a legna che raggiunge
temperature molto piu' alte di un normale forno elettrico domestico.
Per questa ragione ritengo che le pizze fatte in casa debbano essere
piu' grasse delle pizze "professional", per cui non sono comparabili
le due tipologie di pizza, e pensare di fare la pizza "napoletana" nel
forno domestico e' un'operazione velleitaria.
E adesso?
n'copp o' cuott' l'acqua vulluta.
Ancora piu' piccolo e nero :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 
Ma come faccio a calcolare i tempi e le dosi x fare l'impasto?

Allora da quello che ho potuto capire (se sbaglio abbiate pazienza...)
parto con:
1. 50 gr di PM + 50gr farina + 25gr di acqua = 125 gr tot
2. + 125gr farina + 62.5gr di acqua = 312.5 gr tot
3. + 312.5gr farina + 156gr acqua = 780gr tot
A questo punto dovrei prenderne 1/3 (ossia circa 260gr) ed impastarlo
con 1 kg di farina e 500 gr di acqua x ottenere l'impasto finale.
La sequenza è corretta?
I tempi? come faccio a sapere quando iniziare la procedura? fai conto
che la mia pasta madre la conservo in frigo quindi la tiro fuori al
momento del primo impasto...
Infine, ho letto che soprattutto con impasti a base di manitoba,
bisognerebbe procedere con la maturazione che avviene + lentamente
della lievitazione. Che ne pensi se, una volta fatto l'impasto finale
lo mettessi in frigo x una decina d'ore per poi tirarlo fuori e
metterlo a lievitare? E' corretta come procedura? non rischio di
riaddormentare il lievito e riallungare i tempi di lievitazione?
Grazie della pazienza e scusa l'incompetenza...

 Grazie della pazienza e scusa l'incompetenza...
Non dirlo neanche. Tu non hai idea di *quanto* si impara (anche quando
si e' "preparati") rapportandosi con persone che hanno bisogno e
voglia di imparare! :-))

Grazie della pazienza e scusa l'incompetenza...
Tutti siamo incompetenti all'inizio. 
ciccioformaggio

Ho appena fatto il terzo rinfresco.... ma ho quasi 1 kg di pasta
madre.... al gusto non sembra ne' acida ne dolce... sembra un impasto
normale....
è così che dev'essere? è tutto ok?
Quindi se ho ben capito al termine di questo rinfresco devo prenderne
1/3 (circa 300 gr.) e impastarlo con il resto della farina (700 gr.),
acqua, sale e olio per ottenere l'impasto finale.
Dei restanti 2/3 che ne faccio? la metto in frigo e sarà la PM base
per la prossima volta? o la tengo un po' all'aperto?
Ciccioformaggio o gennarino, help me...

per la prossima volta? o la tengo un po' all'aperto?
Conservane un pezzo da 300 gr in frigo e il resto lo butti, o lo
impasti con 1 kg di farina, 550-600 gr di  acqua,  25 gr di sale e fai
un impasto per pane.
Puoi ottenere 4 panelline da 500 gr l'una.
Domenica 30 giugno, sono le otto di sera e parlo di pane.
Pero' stamattina sono uscito in barca, una puntata alle cascatelle
sotto ravello, una bella nuotata, e rientro per il pranzo. :-)))
Esco, a vedere un po' di gente.
.
ciccioformaggio

 sotto ravello, una bella nuotata, e rientro per il pranzo. :-)))
TI ODIO. ;-)


 
Eh........ beato te.... ma te lo sei meritato ampiamente!
Grazie x l'assistenza

Grazie x l'assistenza
Prego :-)
ciccioformaggio

TI ODIO. ;-)
Ci pensavo sai, chissa' come staranno bene in quel di Modena, magari
sfornando il pane della domenica. Questo mentre facevo la "paparella"
in quell'acqua color smeraldo tipica della costiera. :-)))
ciccioformaggio

 in quell'acqua color smeraldo tipica della costiera. :-)))
Tanto la *paparella* la faccio meglio IO. Soprattutto qua qua qua a
Modema! :-))


 briciola) all'impasto di partenza, se migliora e' la madre debole.
Se capisco che la madre è debole, come faccio a rafforzarla? devo
farla un po' inacidire tenendola all'aperto qualche giorno? gli
aggiungo dello yogurt? o debbo rifare tutto?
Con l'avanzo di PM ho seguito il tuo consiglio e ho impastato del
pane... parte della farina era farina integrale che m'era avanzata...
speriamo bene...
Ciao