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Titolo: [IHC Classics] Fondamentali: il Roastbeef di Marco gatti

Partiamo da Simpson's.
Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti londinesi (e del mondo),
situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia' Dickens,
per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che vi fa
accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano
essere verdi e li' vi fa servire l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi
introduce nell'immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia pelle. La
specialita' -quasi inutile dirlo- e' il Roastbeef. Il cameriere arriva con
un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un gran
cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a quel
punto arriva il "carver". E' una mitica figura, in genere un allampanato e
contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione
professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo
compito e' quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che
lui solo e' autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una
volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne
va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il
termine "carver" derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre che
"scalcare": per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni
inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di prendere
per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro stessi:
il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita a questo
monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata
nella vita.
Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello, tratto da
un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi', con
eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio di
Simpson's!).
Ingredienti:
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual e':
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore da uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di almeno 8
etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
Procedimento:
PREPARAZIONE Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di
dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e
tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo
punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola,
abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti. (Personalmente
sono contrarissimo).
Fatto, dici? Macche'!
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto
coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che le fibre
stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti
al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il
grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di vino
rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la
solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta' il liquido,
aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi
metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama, versa la
salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza MAI
bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!
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Marco
Mi inchino...
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
----------------

 al centro, tornino pian piano verso la superficie. 
carlo

 cosi' non si sbaglia mai. Invece ho trovato utile:
Io l'ho fatta lunedě sera, e stavo per scrivere io il post :)
L'ho fatta cuocere anche meno, ed ovviamente NON l'ho lasciato andare 
per altri 10 minuti. La cottura era assolutamente perfetta. Sei sicuro 
che l'olio fosse davvero bollente ? Deve fumare e quando ci butti la 
carne deve schizzare olio bollente dappertutto.
Con il sughino ci ho condito delle patate saltate in padella, che erano 
il contorno. Davvero tutto molto buono, vorrei confrontarlo con la 
cottura al sale ma qua ho trovato solo dell'eccellente roast-beef di 
capi di razza romagnola, mentre la cottura al sale finora l'ho fatta con 
carni provenienti dalla Granda che sono infinitamente meglio della 
romagnola.
Joe

 
  Che pezzo hai usato?
  carlo

 cosi' non si sbaglia mai. Invece ho trovato utile:
Dipende anche dalle dimensioni del pezzo. I tempi sopra descritti sono 
ottimali per un taglio di 800-1000 g.
Ciao.


  Che pezzo hai usato?
Quello che qua viene definito "pezzo da roast-beef", una sorta di 
"cilindro" tondo di carne compatta e praticamente priva di grassi, 
tenuto insieme da uno spago e con una bella striscia di grasso su un 
"lato" del "cilindro"
Joe


  puoi darmi un idea del diametro? 10, 15, 20 cm? non per 
essere pignolo, ma
  forse qui dove sono io hanno dei tagli piu' grossi
  e quindi ovviamente necessitano di piu tempo. il mio era 
almeno di 15 cm di diametro, prima di essere cotto.
  carlo

 ottimali per un taglio di 800-1000 g.
Adesso che ci penso il mio era piccolo, sui 6-7 etti.
Joe

  puoi darmi un idea del diametro? 10, 15, 20 cm? non per essere pignolo, ma
Cosě ad occhio credo una decina di centimetri, forse dodici.
Joe


  comunque ho provato anche la strada del forno e non viene affatto male.
  prima rosolo bene tutto in padella, e poi sbatto in forno sinche' non 
raggiungo 62 gradi. poi tutto il discorso della salsa etc. che secondo 
me e' abbastanza importante pure quella....
  carlo

me e' abbastanza importante pure quella....
Provate anche cottura lenta : far rosolare il roastbeef in un pò
d'olio in una padella da tutti i lati, poi metterlo a forno
preriscaldato a 90° (assolutamente non ventilato, eh) per 2 ore.
Mettere il piatto di servizio nel forno 20 minuti prima di servire.
viene una meraviglia (e a me gradisce la carne al sangue).
Nathalie

 viene una meraviglia (e a me gradisce la carne al sangue).
Ma lasci il forno acceso a 90 o lo spegni ?
E se è a novanta, rimane al sangue così ?
Io lo farei sui 70 o giù di lì.
Ultima domanda: hai provato per caso la cottura sottovuoto ?
Grazie,
Joe

Ultima domanda: hai provato per caso la cottura sottovuoto ?
No, non ho li attrezzi. Ma m'interessa, a fine ottobre sto appunto per
andare a un corso di cucina sulla cottura lenta e la cottura
sottovuoto. Se e concludente, forse mi comprero quello che si vuole...
Nathalie

 no si raffredda troppo in fretta. 
In assenza di un simil-Cazzamali in centro, il prossimo pezzo di 
Roast-Beef di Romagnola finirà così. Grazie mille !
Joe



Di niente. Ieri sera volevo farne uno, pero avevo bisogno del forno
per il contorno. Allora l'ho fatto seguendo la ricetta inglese data
al'inizio di questo filo. Era buono, e la salsina gradevolissima, ma
aveva una crosta esterna dura e bruciata. Preferisco la cottura lente.
Come contorno ho fatto dei funghi champignon enormi, da farcire, al
forno, farciti con una miscella di burro, prezzemolo, aglio, e gambo
di funghi. 25 minuti nel forno a 220° - mmmm, che buono.
Nathalie