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Titolo: sempre sul risotto

Nel libro di cucina milanese della Muzzio (la miglior collana di cucina
locale e non regionale, dato che spesso le tradizioni culinarie non seguono
i confini delle regioni) ho trovato questa ricetta di risotto alla milanese
che provata ha dato un ottimo risultato.
Si fa appassire la cipolla tritata senza assolutamente farle prendere colore
fino a quando non si è completamente sciolta, si aggiunge il riso, si fa
leggermente tostare, poi si procede come al solito aggiungendo poco alla
volta il brodo; verso la fine lo zafferano, possibilmente in pistilli,
quindi il formaggio e una noce di burro. Volendo si può aggiungere ancora
parmigiano a tavola. La differenza è nella cipolla all'inizio, che in
effetti se viene anche solo leggermente colorita cambia il sapore al
risotto.
luigio

 risotto.
non voglio dire un'eresia, è una domanda vera: è il vino bianco non si
mette?
anch'io lo faccio così il risotto, solamente ci aggiungo qualche crosta di
parmigiano ad inizio cottura, lo zafferano lo faccio sciogliere nel brodo
(quello in polvere) ed il burro non ce lo metto....
io metto il vino bianco come prima bagnata, non si fa con il risotto alla
milanese??
dibia

 wrote in message
news:9fq7v5$2c9k$1...@stargate1.inet.it...


quindi il formaggio e una noce di burro. 
E non mantechi girandogirandogirandogirandogirandogirando?
Alice
-- 
Venerdě: un apostrofo rosa tra le parole
“Domani dormo tutto il giorno”.
          Alessandro Robecchi
www.cerchio.net/f451/

          Alessandro Robecchi
assolutamente GENIALE
ciao
Monica

 E non mantechi girandogirandogirandogirandogirandogirando?
Se ha giratogiratogirato da mezz'ora aggiungendo il brodo poco alla volta,
gli resta poco da mantecare...
Ma ricorda, Alice, che la "rivelazione" del metodo di cottura tradizionale
spagnolo del riso e` difficile da far accettare... normalmente ti tocca dare
una dimostrazione. Ho dovuto farlo mai tante volte... 
                 Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc/intro.html

 una dimostrazione. Ho dovuto farlo mai tante volte...
traducendo stai dicendo che il brodo si butta tutto per volta girando il
meno possibile?
dibia

aspetta qualche istante perché sfumi l'alcool... ETC. ETC.
AH... se solo ti leggesse, il Gatti sarebbe cosi' fiero di te...!!!

 E non mantechi girandogirandogirandogirandogirandogirando?
In effetti non ricordo ne' vino bianco ne' midollo, dato che non si tratta
della ricetta tradizionale, ma di una variante. Comunque stasera controllo.
Giusto invece stemperare lo zafferano, mi sono dimenticato di  specificarlo.
Poi se si vogliono fare le cose bene, usare una pentola con un solo manico e
col burro alla fine mantecare all'onda.
Con un po' di esperienza si riesce a fare il risotto senza mai girarlo.
luiggio

 meno possibile?
Tutto insieme, senza girare _mai_. Nei libri di cucina italiana c'e` scritto
che la pasta si getta quando bolle l'acqua, non prima (come fanno alcuni
inglesi): lo stesso livello di "sacralita`" esiste in Spagna per il riso.
"Il riso _non_ si lava, il riso _non_ si tocca mentre cuoce." 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc00/msg00134.html
E il bello e' che funziona: ottieni un riso sgranato, "al dente", che non fa
pappetta e che non si attacca alla pentola. Se vuoi l'effetto "legato" puoi
fare quello che diceva Alice, mantecare alla fine, con un po` di burro. E il
vantaggio e` enorme: il risotto diventa un piatto comodissimo da fare. Lo
fai partire e ti dimentichi di lui fino alla fine. 
Io onestamente preferisco il riso con i chicchi slegati, e quindi non lo
manteco alla fine (ma e` anche vero che non sto parlando di risotto alla
milanese). 
L'unico problema e` la quantita` di brodo: qui le nonne insegnano "per ogni
tazza di riso, due di brodo". Normalmente e` un po` poco, ma si puo` sempre
aggiungere un po` alla fine, _senza_mescolare_ (senno` si attacca _tutto_),
e facendo attenzione ad aggiungerlo bello caldo. 
Due settimane fa mangiammo un "arroz caldoso" da urli. Se volete provarlo,
prendete la ricetta della paella di cui sopra, senza carne, abbondate con il
brodo (diciamo tre tazze per tazza di riso), non mettete zafferano e non
lasciatelo riposare. E` una specie di via di mezzo fra riso in brodo e
paella con tanto sughetto; provare per credere... 



Per me l'oscar dell'apostrofo va al Ponz (ormai desaparecido) che disse
piu' o meno:
'un bacio e' un apostrofo rosa tra le parole ti e salto addosso'
Ciao :-)
--
Ale & Max
----> antispam (la K) <------

 tua versione! 
A essere onesta, siccome io non sono mai sicura di riuscire a
tenerlo perfettamente all'onda prima della mantecatura, resto
un po' indietro e faccio un rabbocchino al momento topico
(squit!). Ma meno si gira il riso in cottura meglio č: meno
danni arrechi alla cuticola piů resta al dente. 
Alice
-- 
Venerdě: un apostrofo rosa tra le parole
“Domani dormo tutto il giorno”.
          Alessandro Robecchi
www.cerchio.net/f451/

il risotto era ottimo!  grazie!

mai girarlo. 
Ma se č facilissimo, piů facile e molto piů riposante che
stare lě a girare, girare, girare... 
Alice / mi gira la testa, sarŕ la febbre!


 volta girando il meno possibile?
Esatto. Quando ti pare di avere girato il mano possibile hai
già girato troppo. Personalmente io do un-giro-uno
all'immissione del brodo semplicemente per far arrivare il
brodo in fondo alla pentola. 
Alice / e qualche cucchiaiata d'assaggio se ho fame!
-- 
Venerdì: un apostrofo rosa tra le parole


una dimostrazione. Ho dovuto farlo mai tante volte... 
Come ho fatto io una volta (dimostrazione a miscredenti). E quel
fetente si e' attaccato, poco, ma si e' attaccato. Che abbia un'anima?
;-(((((
Ciao.
Sergio.

Poi se si vogliono fare le cose bene, usare una pentola con un solo manico e
Ohibo', epperchemai? Il secondo manico .... impedisce? ;-)))))
Ciao.
Sergio.


Da quel poco che so la tostatura serve appunto a mantenere il riso
al dente e che bisogna aggiungere il brodo bollente per non
vanificare l'effetto della tostatura. Ci siamo fin qui? Bene...
So che esistono le due scuole di pensiero: quella del brodo tutto
insieme e mescolare solo all'inizio il riso e quella della
"mescolata continua" con aggiunte di brovo durante la cottura.
E' vero che il primo metodo da risultati migliori ma ......
perche' mi si attacca il riso???!!!!
Per quanto riguarda il tempo di cottura vanno bene i classici 20
minuti?
Claudio

Da brava toscana amo la "pappa al pomodoro", la cerco ogni volta che sono in
un ristorante mentre, nonostante i miei vani tentativi, non sono mai
riuscita a cucinarla. Ho cercato la ricetta su ogni libro che ritenessi
attendibile(comoreso l'Artusi) ma sempre con scarsi risultati. Premetto che
non sono una cuoca provetto e vi ringrazio anticipatamente.

 classici 20 minuti?
Boh! Io vado aocchio da sempre e per tutto.
Alice
-- 
Venerdì: un apostrofo rosa tra le parole


 mo' la' ;-) 
E non aggiungi l'acqua d'ammollo dei funghi? 8-(((
Alice
-- 
Venerdì: un apostrofo rosa tra le parole


 ;-))) 
^_____________^_^_^___^_^__^_^^^_____^



L'ho rifatto due sere fa, con fuoco bassino ed e' venuto da urlo :-D
Era il fuoco troppo alto e sono bastati meno di 20 minuti
Thanks
Claudio