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Titolo: Cucina siciliana - l'errore arabo della pasta

Giusto un appunto così non mi scappa di mente, sul quale torno con più calma.
 
Nella storiografia attuale (quella degli storici, non dei blog di cucina) è comunemente accettata la teoria per la quale la pasta in Italia ed in particolare in Sicilia sia arrivata durante la dominazione araba dell'isola.
 
Gli arabi avrebbero inventato la forma lunga essiccabile (fettucce) che si presta bene alla conservazione ed al trasporto (a nido, come ancora oggi viene confezionata), ed una volta conquistata la sicilia avrebbero quindi importato nell'isola questo metodo di conservazione della pasta, permettendone quindi uno sviluppo nell'area.
 
C'è un solo piccolo problema con la teoria ufficiale: gli arabi non hanno mai avuto (e nemmeno in seguito) la pasta nella loro cucina. Né tanto meno si è mai sviluppata una cultura della pasta in Spagna, altro lungo dominio arabo (quello siculo è durato 250 anni), o in qualsiasi altro possedimento arabo.
 
La pasta è affare italiano, più specificamente siculo-genovese, altro che arabi. Ma come detto, ci torno.
 
ale

 La pasta è affare italiano, più specificamente siculo-genovese, altro che arabi. 
 
vabbe' ma a noi, che non piace codificare, che cazzo ce ne frega di 
sapere chi l'ha portata?

 dell'isola.
E' la prima volta che sento questa cazzata...
 
 
-- 
We only write our names in sand

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E se non ti interessa non seguire, mica parlo di "codifiche".
 
ale


belin, se non e' una codifica questa: "La pasta è affare italiano, più 
specificamente siculo-genovese"

 specificamente siculo-genovese"
 
avevo letto noodles
 
 
felicepago
 
glande as
.

 E' la prima volta che sento questa cazzata...
 
Eppure è la tesi attualmente più accreditata da illustri nomi, da Rebora a Montanari, ad altri stranieri negli ambienti accademici.
 
Non la diffusione della secca "lavorata" sia chiaro, quella si sa che è partita dalla Sicilia e tramite i Genovesi e i Catalani ha raggiunto il resto d'Europa.
Ma la tesi attuale riguarda proprio l'introduzione nella lavorazione sicula prima che partisse il movimento mercatale dei fondaci (liguri, piemontesi, catalani) in Sicilia.
 
Per farla molto corta si sostiene attualmente, e questa è la tesi maggiormente accreditata al momento, che sia stato grazie agli arabi se la pasta ha assunto il formato della "fettuccia". Questo sulla scorta sia di documenti che di interpretazioni filologiche.
 
Solo che non torna. Se può tornare per il couscous (e le varie forme con le quali si consuma sia in Sicilia che a Genova), e su quello nessuno ha dubbi, non torna per la pasta.
 
ale

 dubbi, non torna per la pasta.
Eh...
Tra l'altro, in Arabia propriamente detta il couscous è considerato cucina 
"etnica": roba che trovi solo nei ristoranti maghrebini (quindi Marocco).
Gli arabi "arabi" usano praticamente solo riso. O pane.
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A me interessa sotto il profilo storico e quello culturale. Non altro.
Non ne faccio una questione di rivendicazione, ma di conoscenza.
Di chi sia la "paternità" frega sega, di come siano andate le cose molto di più.
 
ale


Gli arabi inteso come etnia dell'arabia mica son durati tanto.
Chi ha preso il loro posto son stati i turchi subito dopo il 1000.
 
Ad ogni modo nel magreb la "pasta" l'han portata i Genovesi ed i Catalani. La prendevano dalla Sicilia (inizialmente e da Napoli e dintorni, fino alla Calabria successivamente) e la commercializzavano lì. Pare anche fosse molto richiesta.
 
Il maggiore sviluppo commerciale si ha avuto proprio quando i normanni buttarono fuori gli "arabi" e l'economia siciliana venne infiltrata fortemente da quella dei genovesi. Contemporaneamente assumevano il monopolio di fatto del trasporto e della commercializzazione del frumento lavorato o meno per i mercati del nord (europa).
Avevano un approccio al commercio che si potrebbe definire leggermente aggressivo. In buona sostanza erano un po' dei figli di puttana, se pensi ai pirati, bè, Genova era la città pirata per eccellenza nel Mediterraneo.
 
ale

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Questo lo avevo capito, pero' se ci pensi bene non e' un ragionamento 
molto diverso da chi cerca di capire la dinamica di una ricetta, com'e' 
nata, come si e' evoluta, come si e' affinata, e di li' cercare di 
identificare un riferimento.
 
Anche perche' le basi di conoscenza usate dagli storici sono le stesse.

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Ho mai scritto una singola riga contro "chi cerca di capire la dinamica di una ricetta, com'e' nata, come si e' evoluta, come si e' affinata, e di li' cercare di identificare un riferimento."?
 
ale

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"cercare di identificare un riferimento" e' proprio la parte di codifica 
che pocanzi detestavi
 
invece e' l'uso del riferimento che, come ho scritto io, puo' essere 
piu' o meno sensato

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Forse ci riferiamo a significati diversi di questi termini, da qui l'equivoco.
 
La "codifica" intesa come si intende normalmente quando si parla di cucina non mi interessa, non è importante, ed è costantemente variabile.
La "codifica" del pesto genovese è una barzelletta. Oggi è così, domani chissà. Come sarà domani il pesto non dipende dalle codifiche ma dai gusti (e dagli usi) di una popolazione che son sempre cambiati e sempre cambieranno e non sono nemmeno prevedibili.
 
Se invece come "riferimento" intendi una ricerca delle "radici storiche", bè più vai indietro più ti rendi conto che le radici si ramificano in maniera esponenziale.
"Destruttura storicamente" un qualsiasi piatto italiano e te ne rendi conto.
 
Se infine come "riferimento" intendi un'origine (intesa come fondazione), sotto il profilo storico non ha molto interesse, perchè sono solo gli eventi successivi che poi determinano il successo o meno di un uso, non la sua fondazione. Tra l'altro nella storia di "fondatori" se ne conoscono (riconoscono) davvero pochi.
 
Polenta con tucco de funsi. metodo: polenta; ingredienti: Farina di mais, pomodori, funghi.
 
Il metodo è antichissimo, dalla "pappa" si passa alla "polenta" (di vari cereali) già in epoca antica.
Gli ingredienti, eccettuati i funghi arrivano solo con la scoperta delle americhe ed entra prima il mais e solo molto dopo il pomodoro (la salsa, che tra l'altro è nata in Spagna non in Italia).
 
"Origine" (fondazione) non ne hai, o meglio non è identificabile, da quando l'uomo ha avuto farine le ha buttate a manciate nell'acqua per cuocerle e consumarle con l'acqua di cottura. L'origine non è importante, l'importante è vedere se poi una determinata popolazione inizia ad usare questo metodo (o ingrediente).
 
Le radici, come si è visto sono internazionali: farina di mais, pomodori, funghi. Se vuoi puoi metterci pure il formaggio.
 
L'identità, infine, è come la mangiamo noi oggi. Ovvero il metodo che usiamo per farla, condirla e consumarla. Quello in cui ci "riconosciamo" e le attribuiamo "italianità".
 
ale
 
 
 
 
 
 

 La pasta è affare italiano, più specificamente siculo-genovese, altro che arabi. Ma come detto, ci torno.
 
Bene mi compiaccio, peró, anche se non lo fosse? Cosa cambierebbe?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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A me interessa sotto il profilo storico e quello culturale. Non altro. 
Non ne faccio una questione di rivendicazione, ma di conoscenza. 
Di chi sia la "paternità" frega sega, di come siano andate le cose molto di più. 
 
ale (cit.)

 Gli arabi avrebbero inventato la forma lunga essiccabile (fettucce) che si
presta bene alla conservazione ed al trasporto (a nido, come ancora oggi
viene confezionata), ed una volta conquistata la sicilia avrebbero
quindi importato nell'isola questo metodo di conservazione della pasta,
permettendone quindi uno sviluppo nell'area.
 
io avevo sentito che la presero dai cinesi, che però non avevano la
necessità di seccarla.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 necessità di seccarla.
 
Non c'era bisogno: "itrya" è un termine di derivazione greco, è il termine con il quale nel Mediterraneo viene indicata una delle due forme principali della pasta: i vermicelli o pasta filiforme. Se ne trova già traccia in aramaico nell'area senza bisogno di scomodare i cinesi.
La forma filiforme è funzionale all'essicazione: aumenti in maniera esponenziale l'area sottoposta ad asciugatura, con diminuzione drastica dei tempi.
 
Ti spiego brevemente, in maniera stringata e tagliando molto, l'ipotesi attuale quale sia, e quale la controipotesi, se sei interessato esiste una ottima ricerca di Serventi e Sabban (due storici uno italiano e l'altro francese) sull'argomento.
 
Dalle ultimissime ricerche, raccolte poi in questa pubblicazione, sembra che il "giro" che abbia fatto la pasta sia Grecia, Medio-oriente vicino, Arabi, Sicilia. Questa è la parte di teoria che va per la maggiore ma che in alcuni casi viene messa in discussione da una contro teoria.
Poi dalla Sicilia l'hanno diffusa i genovesi nel mondo e questa parte di storia non è in discussione attualmente da nessuno visto che dal 1200 in avanti si ha evidenza di una enorme mole di documentazione in tal senso.
 
La teoria nasce sulla scorta di un libro del 1154 di Al-Idrin un geografo arabo che menziona una località ad est di Palermo dove questo formato di pasta era prodotto in grande quantità e poi esportato via nave, denunciando in sostanza una produzione di carattere industriale.
Sicilia che era stata sotto il dominio arabo dal 827 al 1091 per 150 anni.
Viene inoltre tirato in campo (filologicamente) il termine stesso itryja che in differenti aree del Mediterraneo ha assunto nomi simili, sia con contrazioni che elisioni, dal "alatria" (el itrya) in Spagna, al tria del sud Italia. Comprese molte citazioni del termine in arabo, nei paesi arabi, alcuni secoli prima in altre pubblicazioni, dal 400 d.C. in testi aramaici (atriya nel Talmud per esempio) a vari altri testi in lingua araba nei secoli successivi.
 
Ricordandosi che il termine è, tuttavia greco, la controteoria sostiene che quel libro è stato preso a documento fondamentale in maniera troppo superficiale e che per "economia di storia" non era necessario che fossero stati gli arabi a portare la pasta in Sicilia: dalla Sicilia alla Campania, alla Puglia compresa, (dove appunto esistono ancora modernamente forme di pasta filiformi chiamate tria) tutta l'area è stata per molto tempo colonia greca (magna grecia circa 800a.C. - 200 a.C.).
 
Poi, sempre filologicamente analizzano un altro termine: fideos, fidej e così via con il quale si chiamano vari formati di pasta filiforme e dimostrano come l'origine del termine sia di derivazione italica (dialettale nordica) e poi passato nel resto del mediterraneo (fideos in spagna, fino al fidawha o simile in arabo). Quindi secondo questa teoria l'acquisizione del termine in arabo arriva dall'Italia.
Vengono tirati anche in campo i trasporti che i genovesi ed i catalani facevano di questo formato di pasta dalla Sicilia alle coste del nord africa.
 
E quindi nella controipotesi il giro è stato inverso: non Grecia-Medioriente-Arabi-Sicilia, ma Grecia-Sicilia direttamente dove poi si è sviluppata in maniera autonoma la produzione.
 
Quello che è certo è che comunque anche in Italia la diffusione della pasta è stata solo tardiva e solo grazie ai commerci genovesi che ne avevano intuito il potenziale come fonte di cibo (frumento) stockabile e rivendibile in nord europa soprattutto in tempi di guerre e carestie. 
 
Nella controteoria viene sostenuto che la produzione sia aumentata in maniera esponenziale non già sotto gli arabi, di cui non si ha notizia di commercio di pasta verso le loro aree o verso altre aree poste sotto la loro denominazione, ma sotto i Normanni per tramite dei genovesi che avevano forti presenze nell'isola tramite i contatti (gli Aleramici Savonesi e del Monferrato di cui un ramo si è spostato nella Sicilia normanna incrociando con matrimoni la stirpe normanna al potere) e le colonie che avevano in Sicilia (tra l'altro anche colonie piemontesi). 
 
Più produzione, più esportazione, più trasporti, more money= classico metodo genovese dal Mar Nero al Mediterraneo.
 
Di fatto in Italia la pasta non si è consumata come "piatto principale" fino almeno al 1600 nel sud e un paio di secoli dopo al nord, sempre per motivi specifici e contingenti.
 
I cinesi, almeno al momento, nessun storico li prende seriamente in considerazione per la pasta mediterranea.
 
ale

 Non c'era bisogno: "itrya" è un termine di derivazione greco, è il termine con il quale nel Mediterraneo viene indicata una delle due forme principali della pasta: i vermicelli o pasta filiforme. 
 
Già che ci sono faccio un accenno all'altro formato principale: la sfoglia, quelle che oggi chiamiamo lasagne.
 
Un po' ovunque sul web si vuole fare risalire l'origine delle lasagne alle "lagane" apiciane (200 o 300 d.C.). Solo che è una interpretazione storicamente errata, in quanto nell'antichità non era concepibile cuocere un impasto in acqua bollente. Inconcepibilità che è durata anche per buona parte del medioevo.
 
Le forme di cottura utilizzate per i cereali erano due: calore secco in caso di impasti (pani/focacce) e calore umido in caso di farine (pappe/polente).
Anche sotto il profilo della dietetica (intesa sempre come scienza e che in pochi ricordano quanto fosse legata al cibo), l'impasto di acqua e farina (la massa) è una sostanza "umida" cotta quindi a "secco", mentre la semplice farina "secca" per le polente è cotta con un mezzo "umido" l'acqua. é la classica dietetica degli opposti.
 
Le lagane di Apicio prevedevano infatti o la cottura in forno o in olio, in entrambi i casi con il metodo "secco".
Eventualmente anche ripiene, sono più l'archetipo delle torte salate a sfoglia che non delle lasagne.
 
Si è dovuto aspettare molto tempo prima che entrasse il concetto della cottura di un impasto di farina in acqua (impasto umido cotto in un mezzo umido). E' stato proprio un "salto culturale".
Rimase il nome, lagane, che in definitiva indicava delle sfoglie, ma sono solo le lagane tardo-medioevali che si sono iniziate a cuocere in quel modo e che poi genereranno le nostre lasagne.
 
Da quelle due "famiglie" principali (le sfoglie, e le filiformi) si sono poi generati tutti i formati di pasta moderni.
 
ale

tempo colonia greca >>>(magna grecia circa 800a.C. - 200 a.C.).
 
E venne il piatto: ciceri e tria.
 
Gi 
 
 
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Zitto che poi ti sente Pierangelini e deposita la ricetta.
 
ale