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Titolo: A qualcuno piace "hot"! Le rotte delle spezie (parte nona)

Eccoci qui dove avevamo lasciato in sospeso il tutto: come cambia
l'uso delle spezie in Europa dopo il medioevo
originale a:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/09/qualcuno-piace-hot-le-rotte-delle_16.html
trascrizione:
*La fine del monopolio orientale*
Dal 1200 in avanti, si assiste ad un progressivo aumento delle
importazioni di spezie da un lato, e ad una parallela diminuzione del
loro prezzo dall’altro.
Fautori del deprezzamento delle spezie saranno due momenti storici
importanti: la nascita delle Repubbliche marinare intorno al XII
secolo e l’apertura della via delle Indie da parte dei Portoghesi
all’inizio del ‘500.
Per secoli gli Arabi (ed i Persiani più a nord) e gli Indiani erano
stati i detentori assoluti del commercio delle spezie, ma dal 1200
circa iniziano a dover dividere i loro profitti con Venezia e Genova,
una per la parte orientale del Mediterraneo, l’altra per la zona
Occidentale e l’area del Mar Nero.
Da questo momento in avanti, gli Arabi perderanno sempre più terreno
nel monopolio dei traffici commerciali e verranno scavalcati dai
mercanti ebrei e musulmani d’Occidente, ed infine dai cristiani.
Quando le Repubbliche marinare iniziarono a decadere, intorno al XVI
secolo, i Portoghesi tenteranno di installare un loro monopolio su
tutti i traffici via mare con l’India, essendo riusciti a stabilire
delle rotte dirette circumnavigando l’Africa alla fine del ‘400.
Con vari sistemi di roccaforti portoghesi, impiantate su tutto il
tragitto, dalle coste dell’Africa fino al Giappone, cercheranno di
mantenere prezzi elevati, ma saranno ancora in concorrenza con i
levantini, che cederanno completamente davanti alle flotte commerciali
inglesi ed olandesi il secolo dopo.
A Londra il prezzo del pepe si dimezza nel momento stesso in cui
l’Inghilterra prende possesso definitivo delle rotte commerciali verso
l’India, ed il centro europeo di importazione delle spezie passa da
Venezia ad Amsterdam.
Nel momento stesso in cui le spezie diventeranno economiche e
facilmente accessibili a tutti, e ne potrebbe, quindi, essere
notevolmente incrementato l’uso, si assiste in Europa ad un fenomeno
completamente inverso: spariscono quasi completamente dai trattati di
cucina della ricca borghesia e della nobiltà.
La Francia, subito dopo il rinascimento, si impone come guida di
eleganza e raffinatezza in tutte le corti europee ed inizia
immediatamente a dettare il suo stile anche in cucina. Stile che verrà
copiato, quale sinonimo di buon gusto a tavola, dalle altre nazioni.
Se si vanno a leggere i trattati di cucina francesi editi tra il 1550
ed il 1650 ci si rende conto che il gusto dei francesi a tavola cambia
profondamente in questo secolo. Delle spezie orientali che infarcivano
i piatti medioevali prima e rinascimentali dopo, vengono più o meno
abolite zafferano, zenzero, galanga, pepe lungo, pepe di Guinea (i
famosi “grani di paradiso” medioevali), il macis, il lentisco ed altre
ancora. La cannella cessa di essere utilizzata nei piatti salati e da
quel momento in avanti verrà riservata solo alle preparazioni dolci.
Delle antiche spezie verranno mantenute, e comunque in misura minore,
solo il pepe, il chiodo di garofano e la noce moscata.
I viaggiatori francesi si lamentavano già prima del 1650, nei loro
racconti, “dei piatti neri di spezie e di zafferano” che incontravano
dalla Spagna alla Polonia.
Alle spezie orientali, nei trattati di cucina, vengono sostituite
aromi locali: erbe aromatiche, ma non menta ed issopo, agliacei come
cipolla, scalogno e cipolletta di Spagna, tutti i tipi di funghi di
cui è anche iniziata la tecnica della coltura, e condimenti provenzali
come i capperi, le acciughe, i limoni e le arance amare importate
dalla Liguria (le famose melangole).
Dal gusto acido e speziato del medioevo, l’aceto si usava un po’
dappertutto prima, si passa al gusto che predilige condimenti con
salse grasse ed il burro diventa il grasso della cucina raffinata. Dal
sapore mascherato da eccessivi condimenti si passa all’esaltazione del
sapore proprio delle singole pietanze.
Un esempio chiarificatore, è quanto scrive nel 1654 Nicholas de
Bonnefois, a proposito della preparazione e cottura dei cibi: “Cercate
più che potete di far diversificare e distinguere tramite il gusto e
la forma ciò che fate preparare: che un sia una buona minestra
borghese, ben nutrita di buone carni scelte, e ristretta in poco
brodo, senza carne trita, funghi, spezie, né altri ingredienti, ma che
sia semplice, poiché porta il nome della salute; che quella ai cavoli
abbia tutto il profumo del cavolo, quella ai porri del porro, alle
rape della rapa e così le altre, e vedrete che i vostri Signori
staranno meglio, saranno sempre di buon appetito, e che voi ne
riceverete gli elogi. Quanto ho detto sulle Minestre, intendo che
valga per tutto, e che sia la norma per tutto ciò che si mangia”.
In un altro trattato, all’inizio del capitolo relativo al manzo, nella
Cuisinière bourgeoise, Menon scriveva: “Non entrerò nei dettagli di
quella che chiamiamo la . Questa carne è in uso solo presso il
popolino, che si ingegna in preparazioni ricche di sale, pepe, aceto,
aglio e scalogno per coprirne il gusto insipido”.
Quello che era raffinato nei secoli precedenti, i condimenti speziati
e acidi, diventano volgari e viceversa, viene abbandonato il gusto
“forte” e ricercato al suo posto quello “fine e delicato”.
Dagli storici vengono fatte varie ipotesi per spiegare questo radicale
mutamento del gusto, ed il quasi totale abbandono delle spezie
orientali.
Una prima identifica nel calo del costo delle spezie il contemporaneo
calo di prestigio delle stesse e, la nobiltà, per ostentare la propria
raffinatezza, si rivolge ad altri sostituti in luogo dei sapori
orientali diventati banali.
Un’altra ipotesi attribuisce il calo di interesse nelle spezie al
declino della medicina ippocratica e della sua dietetica, che a
partire dal XVII secolo entra in un lungo periodo di decadenza.
Ma forse la spiegazione non è determinata da un solo fattore,
considerando che nel frattempo si stava assistendo ad un cambio di
mentalità globale in relazione al sapere, alla visione del mondo, ed
alla percezione che le società europee avevano di loro stesse.
L’Illuminismo accellera il naufragio dell’antica medicina, delle
antiche credenze sulla produzione umorale del corpo e dei benefici
derivanti dall’uso di spezie “calde” o “secche” considerate efficaci
secondo la dietetica greco-araba.
L’Europa medioevale situava il centro del mondo in Medio Oriente,
dominato dall’Islam e considerato la terra di Dio, barriera geografica
e politica invalicabile verso l’Asia e l’Africa interna. L’oceano
Indiano era il mondo dell’ignoto e del meraviglioso, dei miti e dei
pericoli, e l’Europa medioevale assorbiva i fiabeschi racconti
orientali pregni di leggende e di mostri fantastici.
Ma dalla fine del XV secolo il mondo, per l’Europa, si allarga e
cadono i confini e le barriere in concomitanza con le prime conquiste
delle rotte commerciali. Inoltre, con la conquista dell’America, il
centro economico si sposta dal Mediterraneo all’Atlantico, ed il
prestigio dei prodotti orientali inizia a subire un netto declino.
L’organizzazione Indiana ed Araba, che ha funzionato quasi
ininterrottamente per circa 4000 anni nell’Oceano Indiano, e che ha
commerciato spezie, ma anche cultura, sapere, filosofia, cessa
all’improvviso soppiantata da un modello di business tutto europeo,
che da quel momento in avanti detterà la movimentazione globale delle
spezie e decreterà o meno il successo di questa o quella spezia in
cucina
- CONTINUA -

 aglio e scalogno per coprirne il gusto insipido�.
"quella che chiamiamo la " cosa? Manca un nome, mi sa.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 "quella che chiamiamo la " cosa? Manca un nome, mi sa.
quella che chiamiamo la carne di scarto, mentre poco prima occorre
leggere così:
 che un  Potage de Santè sia una buona minestra borghese
mi sono saltate quelle due parole quando le ho incollate qui visto che
in html avevo messo delle virgolette particolari.
ale

 '600) degli asparagi.
citando Jean-Louis Flandrin, in un suo scritto relativo alla storia
del gusto:
"[...] D'altronde è capitato di attribuire alla "nouvelle coisine" in
materia di cottura o condimento, il merito di innovazioni già ben
attestate nella cucina del XVII secolo. La Cuisinierre Francoise
(1651) scriveva aproposito degli asparagi al "dente": "non lasciateli
cuocere troppo e scolateli meno cotti che potete, è meglio, devono
essere croccanti sotto i denti e non devono piegarsi dopo la cottura.
Un mezzo quarto d'ora è più che sufficiente per cuocerli a puntino."
Un altro trattato "Les Delices de la campagne" (stesso periodo
storico) cita: scottateli solo un po' in acqua bollente e poi
avvolgeteli caldi in un panno bianco ripiegato diverse volte per far
cacciare tutta l'acqua. Ed infine fateli cuocere nella salsa a fuoco
lento prima di disporli sul piatto di portata".
ale

 alla percezione che le societï¿½ europee avevano di loro stesse.
Infatti, e' profondamente vero: non si puo' mai indicare in un'unico 
fattore il modificarsi di una tendenza, quale - ad esempio - quella 
dell'uso piu' o meno preponderante delle spezie. Anche perche' si 
dovrebbe analizzare dove questa tendenza non aveva fatto presa (mi viene 
in mente la cucina tradizionale toscana, che trae le sue origini fin dal 
medioevo e dal Rinascimento, dove l'uso delle spezie fu sempre costante 
e preponderante, ed e' tale ancor ora), e del motivo per cui questo accadde.
Un fatto importante, di grande rilievo nel secoli di cui tu tratti, fu 
il massivo uso delle *neviere*. Sia che questi locali di conservazione 
fossero dei silos sotterranei, sia che si trattasse di 'grotte', 
cantine, stanze comunque approntate in modo che la neve invernale vi 
venisse stipata e fosse poi usata nel corso dei mesi, per la 
conservazione dei cibi.
Ed e' un "invenzione" antica, ma che prese campo proprio in quei secoli. 
Nelle corti, cosi' come nelle campagne. Sulle navi, per i trasporti.
E a quel punto, le spezie che tanto (anche) erano servite a sanifcare, 
disinfettare e spesso a coprire certi cibi non perfettamente conservati, 
vennero meno. Non furono piu' necessarie, e nemmeno 'tanto alla moda':-)
per approfondimenti si puo' consultare la seguente bibliografia ;-)
- V. Castronovo (a cura di), Storia dell'economia mondiale, vol. II: 
Dalle Scoperte Geografiche alla crescita degli scambi, Roma-Bari, 
Laterza, 1997.
-  M. Montanari, La fame e l'abbondanza, Roma-Bari, Laterza, 1994.
- G. Rebora, La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente 
(Genova 1992).
Morghy

 (Genova 1992).
grazie, mi piace allargare la mia biblioteca.
ale

 grazie, mi piace allargare la mia biblioteca.
Allora mi permetto di indicarti questo link:
http://www.civiltaforchetta.it/archivio_rebora01.htm
E' la raccolta dei documenti su cui ha studiato il compianto Prof. 
Rebora, docente dell'Universit� degli Studi di Genova. Si e' sempre 
occupato di 'storia economica nel medioevo' con grande attenzione 
all'alimentazione umana.
Morghy

 Allora mi permetto di indicarti questo link:
http://www.civiltaforchetta.it/archivio_rebora01.htm
tocca fare un salto a Genova :-)
ale

 neviere? Lo si potrebbe andare a collocare pi� precisamente nel tempo.
Sai bene che non esistono momenti storici *esatti*:-)
Sono percorsi che spesso durano secoli. O si tratta di innovazioni e 
scoperte, che fanno cambiare certe abitudini (Guttenberg, per citare in 
esempio) o sono processi lenti e graduali. E' anche per questo che si 
parla sempre di piu' fattori che concorrono a certi cambi di abitudini e 
di costume.
Le neviere erano usate gia' dai romani (ce n'e' traccia nella Villa 
Adriana), in castelli con impianto altomedioevale gia' erano presenti 
silos sotterranei per la conservazione della neve.
Nei manieri rinascimentali era una presenza costante. E la diffusione 
del 'freddo' per conservare -  soprattutto attuata nell'arco Alpino, ma 
presente anche in Sicilia, nelle Murge e quindi non mero appannaggio del 
Nord - era diffusa anche nelle zone contadine: venivano scavate delle 
buche nel terreno (mezzo metro circa), dove poi veniva stipata e 
ricoperta la neve con stracci e/o altrenata a paglia.
Non solo appannaggio degli strati ricchi della popolazione, quindi.
E le citt� di mare, con i loro scambi di merci, non erano da meno.  Lo 
saprai certamente, a Genova vicino al porto esiste tuttora un vicolo 
chiamato Vico della Neve: durante scavi archeologici recenti, sono state 
trovate delle cantine circolari nelle quali si potevano inserire intorno 
dei blocchi di ghiaccio trasformandole in celle frigorifere. Qui, si 
parla di 1400, 1500 circa.
Morghy

P.S. :-)
Questo e' assai interessante:
http://www.tecalibri.info/V/VERDON-J_bere.htm
Morghy

 parla di 1400, 1500 circa.
Mi chiedo se la concomitanze degli stravolgimenti commerciali di quel
periodo non abbia aguzzato l'ingegno e rispolverato le "antiche"
neviere come metodo di conservazione.
ale

 neviere come metodo di conservazione.
Ci vorrebbe una tesi intera, non un post!
M.

 
http://www.fabiomoie.it/storia/storia_freddo.htm
da questo articolo sembrerebbe che (in Italia) si parli dell'uso di
massa di questa tecnica tra il XVII ed il XVIII secolo. Diciamo un 150
anni dopo il blocco del Mediterraneo. Chissà nel resto d'Europa,
considerando che proprio in quel periodo il centro di importazione
mondiale era diventata Amsterdam.
ale