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Titolo: castagne

Salve
 
qual'e' la tecnica per  cucinare le castagne nel forno di casa in modo
che l'odiata pellicina non rimanga attaccata ?


Con le castagne non c'e' tecnica:  sono fatte cosi'
Per staccare comodamente l'odiata pellicina, devi virare sui marroni.
 
Paolo
 


le incidi su tutta la circonferenza, e forno bello alto
il tempo a occhio
 
 
felice pago
 
castagnaro
.

 che l'odiata pellicina non rimanga attaccata ?
 
Subito dopo la cottura (anche se in realt� le faccio in padella, ma tant'�) 
le avvolgo in un canovaccio per qualche minuto.
 
Sembra funzionare 
 

 Sembra funzionare
se sono castagne, come richiesto, le anse che caratterizzano il frutto 
rendono quasi impossibile il distacco vero e proprio, caratteristica appunto 
del marrone
   e' sufficiente fare le prova comparata. con una mezza dozzina di marroni 
e castagne cotti insieme, nel forno.  gli uni si apriranno praticamente d 
soli, gli altri invece tenacemente attaccati alla propria pellicina.
   la cosa sconfortante e' che le castagne sono piu' dolci dei marroni, ma 
fanno impazzire per gustarle!
 
Paolo
 

 che l'odiata pellicina non rimanga attaccata ?
 
la tecnica di cottura (*) non c'entra, dipende dalla castagna
 
(*) a patto di non lasciarle crude (alias: troppo poco cotte)
 
-- 
Mardot

 appunto del marrone
 
Questo lo sappiamo tutti, ma ci sono anche castagne la cui pellicina non si 
distacca da nessuna parte.
Quando le faccio io, anche grazie al metodo canovaccio, le spelli in un 
attimo, e le pieghi o rompi in due sul canyon centrale, cos� togli la 
pellicina anche da l�.
Se le mangio tardi, tipo le ultime fatte, dopo mezzora che son state cotte, 
la pellicina vien via a fatica.
 

 la tecnica di cottura (*) non c'entra, dipende dalla castagna
 
non concordo per nulla.
Come dicevo a PMF, le ultime che mangio, che ho tolto dalla padella mezzora 
prima (e non 5 minuti fa come le prime), fanno molta pi� fatica a spellarsi.
E quindi la cottura c'entra e come.
 

 E quindi la cottura c'entra e come.
 
e' corretto quel che dici, se le lasci con la buccia mezza giornata fai 
ancora piu' fatica, ma cosa c'entra con la cottura?
 
ora ti racconto la tecnica che vedo fare da 40 anni:
- si cuociono
- si tolgono TUTTE dalla padella
- si lasciano nel sacco/panno/strofinaccio/quelchel'e' per 5 min
- si spellano TUTTE
- si mangiano, durante e dopo lo sbucciamento
 
in pratica, non e' previsto di sbucciare solo quelle che si mangiano 
quando si mangiano, motivo? beh, proprio perche' poi si spellerebbero peggio
 
-- 
Mardot



mmmhhh... nella risposta che mi hai dato, citi la "distanza dal momento 
della cottura", non il metodo di cottura.  Oppure ho letto male?
 
Copio:  "Se le mangio tardi, tipo le ultime fatte, dopo mezzora che son 
state cotte, la pellicina vien via a fatica. "
 
 
Ora, se questo e' il problema che incontri, mi pare che tu abbia gia' la 
soluzione, cioe' quello che vedo fare dalla maggior parte delle persone:  le 
castagne, una volta tolte dal fuoco, si sbucciano, piu' velocemente 
possibile, tutte
Poi:
-  Se sei goloso, le tieni al caldo e le ciucci una per una
-  Se sei goloso E gourmet, le prime sbucciate le butti in un bicchiere di 
vino rosso (BUONO, cazzo, non tavernello), e quando hai finito, avrai meta' 
delle tue castagne nel vino rosso, saporite e buone.  le mangi, e alal fine 
puoi finire la sbronza bevendoti il vino profumato e riscaldato
 
POI prosegui con le castagne che non hai messo nel vino, e siccome sono 
molto pastose, dovrai berci altro vino dietro, senno' non vanno giu'
 
POI non ti metti alla guida
 
Questo e' cio' che fanno tutti coloro che amano le caldarroste, e non 
vogliono diventare matti a pelarle
 
Paolo
 

 - si mangiano, durante e dopo lo sbucciamento
 
grazie. confermi quanto ho appena scritto. per un attimo ho creduto di agire 
in modo strano.
 
Appropo':  se qualcuno conosce un campionato "togliere le castagne dal 
fuoco", mi consideri iscritto di diritto.
iscritto alla vittoria, si intende.  L'unico concorrente che puo' 
impensierirmi e' mia figlia...
 
Paolo
 
 

 impensierirmi e' mia figlia...
 
Ti mando mia nonna (96), lei i pezzi di legna ardente che avanzano dopo 
il falo' delle castagne, li porta nella stufa per continuare ad arderli, 
a mani nude.......
 
-- 
Mardot


ok,  quella e' la generazione da cui tutti abbiamo imparato.  A mia figlia 
mica ho insegnato io, ha imparato dal nonno (fabbro e addetto alla forgia)
 
Paolo
 

anche grazie al metodo canovaccio, 
sarebbe?

 sarebbe?
 
Quello che ho scritto mezzora prima

 ancora piu' fatica, ma cosa c'entra con la cottura?
 
Vediamola dall'altro lato: se lasciandole raffreddare il problema peggiora, 
se cuocendole poco peggiora, è colpa della qualità della castagna?
Poi ci sarà anche qualche qualità rognosa quanto a pellicina, può darsi, ma 
a me gli indizi di cui sopra portano ad una sola conclusione. 
 

 mani nude.......
 
Anche la mia!
Anche se devo parlare al passato (perch� adesso � inferma), lei cuoceva le 
castagne sopra la stufa, e le rimescolava tranquillamente a mano aperta. 
 


Io avro' fatto le caldarroste circa un migliaio di volte... :) e le 
faccio da sempre, regolarmente, nello stesso modo. Nonostante cio', a 
volte le castagne hanno la pelle che rimane attaccata (ad esempio 
quest'anno capita spesso), altre volte (quasi sempre) no, e cio' 
indipendentemente dal mio modo di cuocerle, che e' sempre il medesimo, 
che sia all'aperto sul fuoco del falo', nel forno, sulla stufa o in 
padella sul gas.
 
Quindi per me è solamente funzione della castagna.
 
Che poi questo aspetto possa non essere indice della qualita' potrebbe 
anche essere. Proprio sabato ne ho fatto una padellata che aveva la 
pellicina che non si staccava, nonostante cio' erano buonissime.
 
-- 
Mardot

> Quindi per me è solamente funzione della castagna.
 
Ma che statistica è, scusa? Le cuoci sempre in quel modo, come fai a dire 
che non è ANCHE colpa della cottura?
Per me la cottura, ma in particolare la faccenda canovaccio (che anche tu 
usi) risolve parecchio.
 
Ricapitoliamo.
Tutto è partito da uno che chiedeva come fare le castagne con la pellicina 
che vien via.
Tu dici ciccia, è colpa solo della castagna, ci puoi fare niente.
Io dico che la cottura giusta e canovaccio aiutano. 
 

 Io dico che la cottura giusta e canovaccio aiutano.
naturalmente.  ma, pensando alle ultime di giovedi' scorso, erano cosi' 
perfette, che si sono aperte, gonfiate, e la pellicina era sostanzialmente 
distaccata gia' in uscita.  pelarle tutte velocemente e' stato uno scherzo
 
Paolo

 Tu dici ciccia, è colpa solo della castagna, ci puoi fare niente.
 
A me piace molto la logica :-)
 
Se ho due fattori, uno e' invariante (la cottura), l'altro e' variante 
(le castagne), e combinandoli insieme il risultato presenta delle 
discrepanze di volta in volta, tendo a pensare che queste discrepanze 
siano da attribuirsi al fattore variante.
 
Il canovaccio è un fattore comune, visto che lo uso sempre, posso 
considerarlo parte della tecnica di cottura.
 
 > Io dico che la cottura giusta e canovaccio aiutano.
 
Io non lo dico perché do' per scontato di cuocerle sempre bene, quindi a 
puntino in padella e con il canovaccio dopo. Nonostante cio', a volte si 
spellano bene e altre volte male, c'est la vie.
 
-- 
Mardot


 
Prima di cucinarle, lasciale a bagno un'oretta in acqua fredda. 
 
 

 Prima di cucinarle, lasciale a bagno un'oretta in acqua fredda.
 
Questo è un buon suggerimento, anche se a questa stagione le castagne 
avrebbero gia' dovuto subire la novena.
 
-- 
Mardot

 peggio
 
 
 
Allora i marroni viterbesi sono di un'altra razza, perchè si spellano
benissimo anche il giorno dopo e anche due. E sbucciarle tutte no ha proprio 
senso, visto che se ti avanzano al giorno dopo (qualche rara volta capita) 
cambiano sapore perchè è come se riprendessero "umidità". 
 

 volta capita) cambiano sapore perchè è come se riprendessero "umidità".
 
Noi lasciamo con la buccia le castagne bollite, le caldarroste le 
sbucciamo tutte subito.
E il giorno dopo, se non hai i denti buoni, non le mangi da quanto sono 
sode e secche, altro che umidita'.
 
-- 
Mardot

 Allora i marroni viterbesi sono di un'altra razza, perchč si spellano
 
Si Annarita, i MARRONI non sono castagne. e le castagne non sono marroni. 
Proprio un'altra razza, hai detto giusto, giustissimo, ineccepibile
   E' quello che e' stato risposto all'amico nelle prime due risposte che 
gli sono state date
 
Paolo
 
 


 
 
E' che si è parlato indifferentemente di castagne e marroni in maniera 
trasversale, tanto che Mardot (che ha sempre detto di averne di 
qualità)parla di novena con le castagne. Ora, per quello che ne so io nel 
viterbese (che ho come riferimento) nessuno perderebbe tempo a fare la 
novena alle castagne, che tra l'altro finiscono quasi sempre ai maiali... 
parto quindi dal presupposto che anxche lui stia usando il termine in 
maniera generica. E torniamo al fatto che un marrone/castagna non hai 
bisogno di sbucciarlo subito e non indurisce il giorno dopo. Anzi a volte è 
buono in maniera diversa e maggiore, si apprezza di più la parte zuccherina. 
 

 parto quindi dal presupposto che anxche lui stia usando il termine in
no, non partire dal presupposto. ti garantisco che e' sbagliato.
   due righe per capirci.  il dettaglio lo trovi in un mio vecchio post di 
IHC, che fini' anche pubblicato su una rivista... credo fosse Palatifini.
   SommariamentE: qui l'appennino, dove oggi tutti tengono villa/seconda 
casa, era semplicemente un loogo di morti-di-fame.  Quando i braccianti 
della pianura padana morivano di fame (film Novecento per riferimenti) in 
appennino si stava peggio.  Troppo alto per il grano, ovvio, ma finanche 
troppo freddo per il granturco.  L'unico farinaceo, carboidrato disponibile 
in quantita' era la castagna. castagna, appunto.
   Perche' i marroni, pregiati e gustosi, venivano tenuti dal padrone, e 
venduti al mercato.  Quindi di castagne si e' sempre vissuti (e morti di 
fame).  Di essiccatoi di castagne e' costellato il nostro appennino, non di 
essiccatoi per i marroni.
   E ancora oggi, chi e' in eta' da pensione, a questa stagione va al mulino 
piu' vicino e compera "la farina di castagne nuova"
   Dare ai maiali le castagne? e cosa si mangiava poi?
   No, fidati, la differenza tra le castagne e i marroni e' ben chiara in 
chi abita da queste parti, e la risposta alla domanda iniziale (su quelal 
rimaniamo) e' in relazione alla domanda: ha domandato lumi sulle castagne, e 
di quelle si parla
 
Per inciso:  le castagne sono piu' difficoltose, ma sono piu' dolci dei 
marroni provenienti dal medesimo bosco.  Se non fosssero cosi' rognose da 
lavorare, la marmellata la farei di castagne, non di marroni
 
Paolo

 la parte zuccherina.
 
Un marrone arrostito lo apprezzi di piu' il giorno dopo che l'hai arrostito?
Nel viterbese devono esistere marroni spaventosamente sorprendenti!
 
-- 
Mardot