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Titolo: IFC: Relazione caciotta anfosc

Salve a tutti,
volevo raccontarvi la mia esperienza con la caciotta.
Per districarmi nel marasma internettiano delle varie tecnologie casearie mi
sono affidato al libro "Formaggio fai da te" dell'Anfosc.
Non appena mi arriva il libro lo sfoglio molto entusiasta e decido di fare
la cosa più semplice la caciotta (pag 66).
A parte tutto il "pellegrinaggio" fatto per trovare uno yogurt intero
naturale (non zuccherato), una cosa impossibile da trovare; poi alla fine
l'ho trovato in un negozio specializzato a 30 km da casa.
Ottenuto lo yogurt mi fiondo a comprare il latte (volevo provar con quello
fresco pastorizzato) e inizio la produzione attendendomi scrupolosamente
alle istruzioni.
Riscaldamento, yogurt, caglio, attendere prego, rottura cagliata, attendere
ancora prego, infuscellamento (ho inventato una nuova parola :-) )
Mentre riempivo di cagliata le fuscelle già pregustavo l'assaggio della mia
caciotta, la mia fibrillazione gustativa viene quando leggo la frase:
"Tenere il formaggio, coperto con pellicola, nelle fuscelle per 4 ore
girando ogni ora"
Ma come cavolo si fa a girare un formaggio morbidissimo senza sfasciare
tutto (ancora oggi me lo sto chiedendo).
Comunque ogni ora il dramma si realizza ed il formaggio si sfascia!!
Passate le 4 ore leggo l'istruzione successiva:
"effettua la salatura cospargendo il sale sulle forme"
Sulle forme si intende solo sopra o su tutta l'area della forma?
Boh?
Ricordando melius abundare quam deficere, salo tutta la forma (togliendola
di nuovo dalla fuscella un dramma).
Poi il libro diceva:
"I formaggi devono rimanere per 24 ore nelle fuscelle"
Si ma come? Con la pellicola o senza?
Sempre secondo melius ecc... lascio la pellicola.
Trascorse le 24 ore rileggo il libro:
"Estrai ora le forme dalle fuscelle e conservale in frigo posizionandole su
un piatto e coprendo il tutto con pellicola. Lasciare per una settimana
provvedendo quotidianamente ad allontanare il siero....."
Eseguo pedissequamente:
estraggo il formaggio dalla fuscella, lo metto sul piatto e lo copro con la
pellicola.
Due volte al giorno (per scrupolo) allontano il siero dal formaggio senza
mai togliere la pellicola, al 4 giorno noto una patina giallastra vischiosa
sul formaggio!!
Preso da un moto di violenza contro quella forma extraterrestre che si stava
impossessando del mio formaggio, lo toglo dal piatto levo la pellicola e lo
schiaffo sotto l'acqua corrente per 5 minuti, po assaggio ahhhhhh era
amarissimo!
Preoccupato mando una mail all'anfosc in cui spiegavo il mio processo di
trasformazione e chiedevo informazioni.
Dall'anfosc mi dicono:
"Avrebbe dovuto asciugare bene la forma con carta assorbente prima di
metterla nel piatto con la pellicola, il ristagno di siero ha prodotto dei
microrganismi che hanno alterato il sapore del formaggio"
Cavolo scriverlo sul libro no??
Ma io non mi arrendo, rilavo il formaggio e lo tengo senza pellicola in
frigo 2gg, poi taglio via la parte esterna ed il cuore era "mangiabile"
anche se praticamente senza sale (nonostante il melius abundare).
Metto il piatto a tavola e il tempo di girarmi che la mia AMATA famiglia se
lo sbafa  tutto lasciandomi un misero quadratino (meno male che era amar
eh?)!!
Diciamo che posso migliorare molto!
Alla prossima formaggificazione ciaooo

 l'ho trovato in un negozio specializzato a 30 km da casa
Davvero? Pensavo che peggio della Terronia non fosse possibile, eppure 
persino io lo trovo facilmente.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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> Davvero? Pensavo che peggio della Terronia non fosse possibile
Non ho capito il senso, spiegare please

 tutto (ancora oggi me lo sto chiedendo).
Cosi':
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/stracchino/doppia_fuscella1.JPG
e poi cosa':
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/stracchino/doppia_fuscella2.JPG
(da 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
, lo stracchino).
F
--
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 avventurarti nella stagionatura?
forse perche da piu soddisfazione :-)
io sono alla stagionatura faria.... nell'ordine: normale con "giratura della 
forma quotidiana e "strusciatura di olio di semi sale e aceto ogni 5 giorni
come sopra ma strusciatura di vino rosso e sale
 tenuto dal 15esimo al 20esimo giorno sotto cenere e poi lavorato come il 
primo esempio.
I risultati sono al gusto molto buoni e all aspetto esaltanti.
Alex
PS: un ringraziamento a faromagio per avermi aiutato e invogliato ad 
intraprendere il folle hobby della formaggificazione 

 avventurarti nella stagionatura?
Il libro diceva di tenerlo in frigo 6-7 giorni non credo si possa parlare di
stagionatura!
:-)

 tutto (ancora oggi me lo sto chiedendo).
:-) Tagliando più fine la cagliata oppure agitandola un po'dopo. Dalla 
tua descrizione sembrerebbe più un taleggio che una caciotta ;-)
A.
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 A.
Boh! Mi sono attenuto fedelmente alle istruzioni!
Di più nin zò!!
:-)

Sdonk ha scritto:

mmm... ne so ancora meno :-) ma temo non sarebbe venuta così poco 
scolata ;-)
A.
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Io sono di Napoli e abito in provincia che scherzosamente chiamo Terronia.
Qui alcuni ingredienti sono difficli da trovare, per sempio la panna 
fresca, altri non si trovano affatto, mentre piu' a nord e' un altro mondo.
Dubbio chiarito?



Si, scusa ma non avevo veramente capito!
Io abito in un paesino di 20000 persone in provincia di Bari, quindi è
peggio.
Le cose le trovo solo alla metro!!!
ciaoz

 Diciamo che posso migliorare molto!
Non c'è dubbio, ma non mi pare sia colpa tua ;-)
P.

Non c'č dubbio, ma non mi pare sia colpa tua ;-)
sono d'accordo con Paolo, come al solito.
comunque se usi la tecnica della doppia fuscella postata piu' su
riesci a rivoltarlo anche le prime ore.
per quanto riguarda invece il ristagno del siero sono altamente
contrario, o metti il formaggio su una gratella o su un tappetino di
bambu' o inclini leggermente il piatto.
comunque imo un formaggio che deve "stagionare", poggiato su un piatto
in frigo per 6-7gg e' una chiavica di idea.
anche quelli dell'anfosc possono migliorare ;-))
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

intraprendere il folle hobby della formaggificazione 
ma prego!
folle ma divertente :-)


 preparazioni piu' ardite.
Ok ci proverň.
grazzie

 in frigo per 6-7gg e' una chiavica di idea.
Neppure un crosta lavata affogato nel marc riuscirebbe a sopportare un
simile trattamento ;-)
P.

 formaggio si è rotto ed ha inglobato aria, e di conseguenza microorganismi.
Maddai! La tecnologia della caciotta prevede rivoltamenti ancora più 
frequenti. Il gusto amaro, se non ha agitato abbastanza, dipende dal 
siero non sgrondato, come hanno capito più o meno tutti dopo le prime volte.
A.
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 in frigo per 6-7gg e' una chiavica di idea.
Mi riallaccio qui chiedendo se qualcuno ha idea dei passi che servono per
attuare una stagionatura casalinga "da città". Io ho provato a mettere una
tometta a maturare in veranda per una quindicina di giorni, dopo averla
salata un paio di volte a distanza di una settimana, ma non ho ancora
provato ad aprirla...
Grazie per gli eventuali suggerimenti.

 alla maturazione dei formaggi.
Coprirla con un piatto rovesciato a mo' di campana è troppo poco, vero?

 Il sito di roberto lo hai guardato, vero?
Si! Dal suo sito ho visto il libro in questione!