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Titolo: aceto

per ottenere del buon aceto di vino rosso che procedura usare? Ho un
fondino di aceto comprato ai mercati di terra a Bo, non ha la madre ma
potrebbe funzionare come "starter" visto che e' totalmente artigianale
biologico non pastorizzato  etc. etc.? E quanto tempo prima di usare
l'aceto nuovo?


Prima cosa � avere il vino giusto, ovvero un vino che non ha subito 
aggiunte e aggiustamenti strani altrimenti non diventa aceto...anche un 
vino mediocre basso di gradi pu� dare un buon aceto ma deve essere 
genuino. Anzi un vino con molti gradi potrebbe non diventare aceto 
neppure se genuino (o diventarlo con molte difficolt�).
Secondo me dovresti prima provare a fare un test, lasciando all'aria un 
mezzo bicchiere di vino prescelto ....
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984


Mah, e' un test un po' sui generis, poco probante, a mio avviso.
  Procederei partendo dal presupposto che chi e' interessato, beva
solo vini onesti, quindi fermentabili.
E' sufficiente usare un contenitore aperto (damigiana a bocca larga, o
botticella), e convincere il vino a prendere la strada giusta, di
aceto, con adeguato starter. che e' una madre, o anche qualche
spaghetto spezzato.
Poche settimane e il prodotto e' piu' che pronto.  Piu' rimane in
deposito, piu' migliora.
Paolo

 deposito, piu' migliora.
La tecnica degli spaghetti l'ha usata un amico e il suo aceto e' partito 
assai bene, poi la triste morte della madre causata da un vino con troppa 
solforosa o ha demoralizzato e adesso compra il normale (non balsamico) 
invecchiato in legno da un'acetaia che in effetti e' davvero un buon aceto, 
col giusto equilibrio di pungenza e aromi.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking
Fottiti, giobbace 

 biologico non pastorizzato  etc. etc.?
Non sono certo che un paio di bicchieri di aceto possa fare da starter, 
cos�, per far diventare aceto un paio di litri di vino; sono pi� dell'idea 
che faccia andare in aceto il vino, nel senso di renderlo forte. Che non 
significa aver prodotto un buon aceto. A mio avviso, ma non me ne intendo 
abbastanza, potresti utilizzare quell'aceto, dipende anche da quanto �, 
ipotizziamone 250 cl, aggiungerlo ad una bottiglia di vino e ad una decina 
di spaghetti spezzettati; lascia il bottiglione aperto a respirare. Dopo un 
paio di mesi o poco pi�, dovresti verificare se ha fatto la madre o l'inizio 
di essa. Se positivo, rovesci tutto per bene in una damigianetta da 5 litri 
avendo cura di sciaccquare bene il fondo della bottiglia con del vino per 
recuperare tutti i residui. Lascia la damina aperta, coperta solamente con 
della garza. Dopo una quindicina di giorni puoi aggiungere una bottiglia di 
vino. Lascia passare almeno tre mesi, l'aceto dovrebbe essere buono. La 
prima volta, ne caverai poco per assaggiarlo e verificare che si sia fatto; 
se ne caverai un 250 cl, non consiglio di pi�, ne inserirai una bottiglia. 
Non toccarlo per altri 90 gg; potrai cavarne un mezzo litro e inserirne un 
litro. Quando hai degli avanzi di bottiglia o una bottiglia che sa di tappo, 
mettila dentro, tieni presente per� che almeno 90 gg li devi lasciare 
dall'ultimo rabbocco. Non riempire mai la damigianetta, lascia lo spazio 
equivalente almeno ad un litro, maggiore superfice esposta all'aria. Per 
lavorare meglio puoi fare una doppia damigianetta. Quando sei riuscito ad 
arrivare ai 4 litri di aceto della prima damigianetta, cavane circa 1,5 
litri in un'altra damigianetta. Rabbocchi immediatamente la prima con un 
litro non di pi�,  dopo 3-4 mesi ne caverai un mezzo litro da passare alla 
seconda damigianetta, rabboccando altres� con un litro la prima. Vai avanti 
cos� per un anno. Poi avrai la prima damigianetta che raccoglier� gli avanzi 
e la seconda per cavarne per l'uso. La seconda damigianetta avr� permesso 
all'aceto di inecchiare il doppio che non lavorando con un unico 
contenitore. Il risultato non sar� certamente da aceto balsamico ma sar�, a 
mio parere, una spanna al di sopra degli aceti industriali o semi tali.
Come ebbi a dire in altre occasioni, sono anni che non acquistiamo pi� aceto 
per la tavola ma solo per la lavatrice.
Cordialit�
Gi 

 Gi
Paolo

 col giusto equilibrio di pungenza e aromi.
Io avevo in casa in montagna una bottiglia di aceto "balsamico" Ponti, 
quello davvero supernormale che si trova nei discount, l'ho richiusa a 
marzo 2010 che c'era 2/3 di prodotto e ad agosto 2010 quando sono 
tornato in vacanza c'ho trovato dentro una madre talmente grossa che ho 
spaccato la bottiglia per recuperarla. Non l'avrei detto.
In generale la tecnica degli spaghi funziona bene, oltre che lavare la 
madre regolarmente.
-- 
Mardot


Ah, ma quello � un affare della regiora.
Gi 


Ecco, questa è una cosa che non ho mai fatto e sono titubante a farlo; forse 
anche perché non sono certo che la mia, pur dopo diversi anni, sia una 
madre, magari è solo una zia :-)
Diciamo che ho paura di perderla...
Gi 

 madre regolarmente.
Bella fortuna!



Oggidi', qualunque negozio di enologia vende anche queste botticelle,
o le corrispondenti damigiane con rubinetto.
Evidentemente c'e' un certo mercato. Davvero non mi sembra difficile
trovarle.
Paolo

 Diciamo che ho paura di perderla...
LOL!
Lavala in acqua corrente, l'importante e' che sia a temperatura 
ambiente, ne' troppo fredda (>10gradi) ne' troppo calda (<30gradi).
-- 
Mardot

 dipastiglie anti-fioretta.
Avevo inteso che ti riferissi a qualche additivo anti-fiore da 
aggiungere al vino durante alla vinificazione, non pensavo alla 
pastiglia da mettere nelle damigiane.
-- 
Mardot

 Mah, e' un test un po' sui generis, poco probante, a mio avviso.
Vero, ma � l'unico che mi viene in mente per capire quanto sia stato 
addizionato il vino ....intanto ti esclude quelli con troppi antiossidanti



Alla prima possibilità di girare proverò a curiosare e..., sempre che poi lo 
sfizio trovi un certo equilibrio nell'onere.
Buona serata
Gi 


L'aceto... ne ho 4 diversi. Due con origini decisamente lontane e che 
alimento con vino biologico, uno di uva (non di vino) e uno di Banyuls.
E' un mondo da scoprire.


 ho una mania per l'aceto, di mele, di malto, di sherry, di champagne,
di arneis, di barolo, oltre a 5 balsamici di diverso grado di
invecchiamento. Ma il piu' buono in assoluto e' questo aceto della
fattoria di riomaggiore colline marconiane 
www.agriturismoriomaggiore.it
profumatissimo e di giusta acidita'. Peccato che e' finito ed ai
mercatini di terra questa volta la signora che lo vendeva non c'era...

lucatimmy disse:

ieri sera mi han  fatto assaggiare un aceto di miele (quello delle api) 
che in verità non era molto differente da quello normale, solo che mi 
incuriosisce come lo si fa,qualcuno ne sa di più?
-- 
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
 


Prima di tutto separiamo il balsamico tradizionale, è un altro prodotto 
che a me ora piace poco, pur avendolo frequentato a buoni livelli.
Rimanendo al solo vero aceto di vino, o di uva, e non delle varie 
varianti che hai citato (frocerie), se vuoi ti do due madri di alto 
livello, molto diverse fra di loro, poi dipende da te come le fai andare 
avanti.

 per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
si parte dall'idromele, credo...


ottimo, come posso ricambiare? Ad aprile posso inviarti un barattolo
di super bolognese fatta in America, importata illegalmente in
Italia... ;-D
riguardo ai diversi tipi di aceto: quello di mele e di sherry non sono
frocerie ma assolutamente diversi ed anche quello di malto e'
essenziale per fish &chips all'inglese. Gli altri concordo
specialmente quello allo champagne non vale niente... Ma quewllo di
sherry ha davvero un sapore particolarissimo in molti piatti francesi
e' essenziale.

 per la tavola ma solo per la lavatrice.
Mah... solita confusione con l'aceto balsamico e comunque con la tua 
ricetta viene fuori una bella porcheria.

 Italia... ;-D
Why not? Comunque se le vuoi dimmi come fartele avere. Una è ligure 
almeno dei primi del secolo scorso, l'altra è di una vecchia cantina in 
zona di Ovada, ed è stata alimentata sempre molto bene.


bene ne parliamo ad aprile adesso siamo appena tornati a
Miami...abbandonando nevischio freddo e malumori vari. Torniamo in
Italia ad aprile sino ad allora faro' qualche esperimento con quel
fondino di aceto di cui sopra... Grazie!
p.s.: ti consiglio di provare l'aceto di sherry se ne trovi. Speciale
nel coniglio o pollo alla cacciatora ma indispensabile per le cipolle
brasate alla Ducasse, una goduria senza pari!

 ricetta viene fuori una bella porcheria.
Come fai a scambiare due damigiane con il metodo solera dell'aceto 
balsamico? Ma ROTFL
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 Gli altri concordo specialmente quello allo champagne non vale niente...
Aspetta che al Bezzecchi arrivi la botte di mosto di Boulard e poi 
vediamo, se non vale niente.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Si stava parlando di pizza di pizzeria, non di pizza napoletana, che
ovviamente si trova solo in fonderia

fondino di aceto di cui sopra.
Rifuggi da qualunque cosa che presenti tracce di zolfo (o solfo, se 
preferisci), e avrai un buon aceto. Se c'č zolfo l'aceto non viene. Un vino 
che "contiene solfiti" (come tutti, ormai) non riesce ad acidificare: si 
ossida, al massimo. Se l'aceto di cui disponi č davvero buono (e non č, 
tanto per cambiare, addizionato di anidride solforosa) prova ad innescare 
una madre con del succo d'uva appena concentrato (uva, possibilmente, non 
trattata con prodotti a base di zolfo, naturalmente). Oppure prova con un 
vino "organic", sempre che i maledetti utilizzino soltanto sali rameici e 
non il maledetto elemento giallo nemico ;-)
P.
-- 
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
 

 se vuoi ti do due madri di alto livello, molto  diverse fra di loro
di questi tempi bisogna fare attenzione, con certe affermazioni... lol 
:D :oÞ