Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Sondaggino: Stinco di maiale forno vs tegame

Io non  ne faccio una passione ma daniele sě, fra le due cotture ne
preferite una in senso assoluto oppure andate a come vi tira sul
momento ?
Il mio voto va la tegame per una preparazione tradizionale.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Il mio voto va la tegame per una preparazione tradizionale.
forno, cosě viene scrocchiante

 Un Wiki sul cibo
Cottura al tegame con aromi e birra, e a cottura ultimata in forno a
200° per qualche minuto.
e

 momento ?
Posto che č un'altra di quelle cose che preferisco gustare fuori di casa, 
ma... forno tutta la vita. Se riesci pure a lasciargli una striscia di 
cotica che gli gira intorno, poi, č il top...
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
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"Solo chi cade puo' risorgere."
(Rolling Gillo, Il Casey Stoner di Trebbo di Reno)

 Il mio voto va la tegame per una preparazione tradizionale.
Forno...in tegame non avresti la stessa croccantezza.
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Über Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.05.05
Icq n° 447790317
Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)

 Il mio voto va la tegame per una preparazione tradizionale.
Il mio voto va decisamente al forno, spero che il link sia corretto:
http://snipurl.com/1yyqc

Mardot_pll ha digitato con raffinatezza:

Forno decisamente, più croccante.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


 io lo preferisco fare in coccio con verdure (tipo vaccinara9 o con fagioli 
(tipo cassoulet) o con crauti, al forno tende sempre a "seccare" un po'. 

 Il mio voto va la tegame per una preparazione tradizionale.
quelle poche volte che l'ho fatto, e se non erro ho postato,
passo prima nel tegame, e poi al forno !
allura tegame:
alvato lo stinco, lo metto nel tegame con
cipolla aglio carota olio evo scalogno porro pomodoro pelato sale
e lo giro e lo rigiro fino a che sia praticamente cotto.
tolgo il tutto, fondo e stinco, dalla pentola e metto lo stinco
nella leccarda/teglia del forno,
il fondo in una teglia/saltapasta
e con la pentola di cottura, ancora sporca del fondo e dello stinco,
agiungo dell'acqua che porto ad ebolizione e ci faccio sbianchire
le patate che andranno intorno allo stinco nel forno !
nella teglia da forno metto sul letto delle patate di sopra lo stinco,
e ci metto qualche ricciolo di burro rosmarino salvia per aromi
 
e questo e' il secondo :)
il primo:
abbiamo lasciato il fondo di cottura dello stinco
in una teglia, fatte cuocere le tagliatelle , le tiro
in quel fondo :)
il vino ?
lo stesso usato per rosolare lo stinco nella pentola :)
felice_pago
il mio stinco e' indifferente
,
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Forno...in tegame non avresti la stessa croccantezza.
infatti sacrifico croccantezza per... mostosità ? come chiamarla ? ho
sempre fatto forno finchè non mi sono resa contodi averne assaggiati
in trattoria/risotrante, di spettacolari fatti al tegame, spettacolari
come consitenza ed umidità delle carni.
 però la via di mezzo di Gillo è qualcosa a cui non avevo pensato e
che metterò in pratica presto.


(tipo cassoulet) o con crauti, al forno tende sempre a "seccare" un po'. 
ecco che ti volevo ;-))


 ecco che ti volevo ;-))
cioè, fatemi capire, avete un'esperienza culinaria della madonna e non 
sapete evitare la tendenza alla "seccatura" che si rischia cuocendo al 
forno? :-)
evitare questo rischio è banale, e la cottura al forno è di gran lunga 
superiore in questo caso, IMHO ovvio
l'unico rischio è lo stinco comprato, che non sempre te lo vendono con 
"tutto addosso"
-- 
Mardot_pll

Il 05 Feb 2008, 13:18, Mardot_pll <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha
scritto:

che puoi sempre foderare con della pancetta cruda :)
felice_pago
il mio pollo porco e' indifferente


 come consitenza ed umidità delle carni.
Ma non e' che sono umidi perche' sono fatti al tegame :-), e' che 
probabilmente quelli fatti al forno che hai assaggiato avevano la 
temperatura troppo alta :-)
Per sciogliere il collagene serve una cottura leeeeenta (anche > 5 ore) 
a temperature moderate (65 gradi). Per fare invece la crosticina esterna 
servono temperature alte per la solita reazione di Maillard. Quindi e' 
naturale combinare le due cose (e la crosticina la puoi fare prima o 
dopo in tegame)
Questo e' il modo con cui cuociono in ristoranti stellati all'estero 
l'ormai popolare (a quando sembra, mai andato) cosciotto di agnello "low 
temperature cooked"
ciao Dario

 che metterò in pratica presto.
Si si..



 illuminaci, o prometeo moderno!! 

  illuminaci, o prometeo moderno!! 
figurati!!
i segreti della grande cucina li tengo per me...
-- 
Mardot_pll

 
...che è proprio il tipo di cottura che vorrei provare.... Hai la 
ricetta dettagliata, please?
Grazie - Tolux

 che metterò in pratica presto.
Me l'hanno servito così da Gstoer, a Lagundo.
Da allora, per me, quando vado da Merano è diventato un must.
Hint: è poco più "dietro" dell'abusatissimo biergarten della Forst, 
consigliatissimo...


 che puoi sempre foderare con della pancetta cruda :)
ViZZZZiosissimo !!! :)))


 Strnz_pll !!    ;-)) 


ma il pollo porco l'hai provato o proprio ti rifiuti ?
felice_pago
il mio pollo e' indifferente
.


 ricetta dettagliata, please?
No, mi spiace, non ho i dettagli, ma li dovresti trovare facilmente con 
google
ciao Chem

 ma il pollo porco l'hai provato o proprio ti rifiuti ?
Macchè rifiuto.
Probabilmente mi è sfuggito, se mai lo hai postato lo recupererò...


 Probabilmente mi è sfuggito, se mai lo hai postato lo recupererò...
petto di pollo intero cotto a vapore, pulito dagli ossicini,
prende la forma di cuore :) svalentino si appropingua :)
prendi delle fette di pancetta cruda tagliata alla macchina,
sottili sottili, e a piu' strati "fasci" il petto di pollo, lasciando
la forma del cuore
spezie e sale a piacere
messo in forno su un letto di patate con la pancetta
bella arrosolata fa il suo bell'effetto :)


 
Mai provato a impanarlo? Doratura in padella e rimanente cottura al forno...
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro и il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'и troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

"tutto addosso"
intendi la cotica ? ma nemmeno quando lo ordini al risotrante c'e' la
cotica...


cottura in forno
vedi mo' che anche dal thread più banale tornano fuori suggerimenti
nuovi...


 cotica...
in macelleria lo ordini crudo, al ristorante lo ordini cotto (I hope)
-- 
Mardot_pll

"seccato"
io non parlo di secco inteso come asciutto, il secco del pollo arrosto
per intenderci... ma di meno umido che in tegame, però ripeto per
praticità e difficoltosità mie di cottura al forno (prima non avevo un
forno decente ora non ho un impianto elettrico che mi permetta di
suarlo sensatamente) ho iniziato a falro in tegame... e mi pare più
morbidino sigosetto... ma non che l'altro sia stopposo, beninteso,
solo più asciuttino...
ma farò prove, dalla cottura a bassa temperatura alla prebollitura
alla teglia coperta al tegame + forno... d'altronde a cuocere una cosa
sempre allo stesso modo io mi rompo da matti :-D


 sempre allo stesso modo io mi rompo da matti :-D
guarda la foto,
http://img217.imageshack.us/img217/4884/stincoci6.jpg
c'è un cartoccio aperto, tale rimane per tutta la cottura, cerco di 
riprodurre una conchetta alla base dello stinco in cui si raccolgano i 
succhi di cottura e lo stinco quoce per un buon 20% del suo volume in 
quel succo, girandolo di 90 gradi ogni 15 minuti praticamente lo cuoci 
sempre "in umido" :-)
-- 
Mardot_pll

 
se puoi passare il messaggio a chi ti fa le pulizie in cucina, puoi riferire 
per cortesia che offro il doppio di quel che paghi tu?
Paolo

PMF ha scritto:

devo guardare il mio calendar, ti mando gli estremi del c/c in posta... :-)
-- 
Mardot_pll

 nuovi...
nuovi? la zia prebolle tutto, perfino il lesso...
ciao a entrambe,
                                                                g
-- 
la lenza penzola
                                           -- PMF, in IHC