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Titolo: Perché è così difficile sostituire i latticini nei dolci

Da tempo mi interrogo e sperimento su come fare dolci senza latticini 
altrettanto buoni rispetto a quelli con.
Dopo aver letto questo articolo:
https://ascuoladipasticceria.wordpress.com/2016/09/30/il-latte-e-i-latticini-proprieta-in-pasticceria/
 
mi sono depressa.
Voi che ne pensate?


C'era una azienda alimentare americana, che si proponeva di produrre un 
"latte" vegano e senza lattosio tramite l'ingegneria genetica, 
perfettamente uguale a quello animale, anche in grado di cagliarsi e 
produrre formaggi e altri prodotti caseari.
 
"Per produrre proteine ​​del siero di latte e caseina da fonti non 
animali, la microflora bioingegnerizzata Perfect Day include sequenze di 
DNA che istruiscono le cellule a produrre proteine ​​che si trovano 
convenzionalmente nel latte vaccino. La microflora viene quindi 
coltivata in vasche di fermentazione dove converte una fonte di 
carboidrati come lo zucchero di mais in proteine ​​del latte.
 
Una tecnologia ricombinante simile viene utilizzata altrove 
nell'industria alimentare, incluso per produrre caglio (un comune enzima 
per la produzione di formaggio ) ed eme .
 
La proteina risultante, una volta separata dalla microflora 
geneticamente modificata, ha le stesse proprietà organolettiche e 
nutrizionali del suo analogo di origine animale. Dopo essere state 
separate ed essiccate in polvere, le proteine ​​vengono utilizzate come 
ingredienti in altri alimenti che contengono convenzionalmente proteine 
​​del latte."
 
Si trova anche un sito 
https://www.perfectdayfoods.com/
 ma francamente 
mi sembra un nuovo "tubo Tucker" per spillare soldi dagli investitori.

 Voi che ne pensate?
 
 
che se non vuole usare i latticini ci si accontenta di farli buoni, 
anche se non altrettanto, con le dovute sostituzioni.
 
oppure si vira su altri tipi di dolci
 
è un po' come per gli spaghetti alle vongole felici

 è un po' come per gli spaghetti alle vongole felici
 
No no, non è proprio la stessa cosa. Gli spaghetti alle vongole felici 
sono un obbrobrio partorito da una mente malata (quella del vegano medio).
I dolci sono composti da moltissimi ingredienti che concorrono fra loro 
per l'ottenimento del risultato finale; gli spaghi alle cazzo di vongole 
sono composti da 2 ingredienti in croce, dimmi te in quale universo può 
avere senso pensare di togliere l'ingrediente caratterizzante e decidere 
di chiamarli ancora "spaghetti alle vongole".
Detto ciò, mi piacerebbe discutere di questa cosa in maniera tecnica e 
non filosofica.
 

 mi sembra un nuovo "tubo Tucker" per spillare soldi dagli investitori.
 
Ma pensa. Tendo a concordare con te.

 non filosofica.
 
Piu' che di tecnica si deve parlare di chimica, perche' e' la chimica 
dei componenti dei latticini (caseina, proteine in generale, grassi, 
ecc...) il cui comportamento (meccanico e chimico) determina la riuscita 
del dolce preparato.
Tanto e' vero che mentre per le preparazioni di cucina normali ci sono 
margini piu' o meno ampi di errore (o comunque di modifica) la 
pasticceria i cuochi tendono a considerarla una scienza, non a torto a 
mio avviso.
 
Quindi se vuoi dei sostituti dei latticini, devi trovare ddei materiali 
che fungano da sostituti in questo ambito, sia nel comportamento chimico 
sia meccanico, sia nell'assemblaggio con gli altri ingredienti, sia in 
cottura, ecc.....

 per l'ottenimento del risultato finale;
 
ok, ho usato l'esempio sbagliato. è un po' come i prodotti da forno 
senza glutine: non li ottieni buoni uguali


Ti dirò, visto che ho sperimentato piuttosto a lungo con i prodotti da 
forno senza glutine, che ho trovato più facile fare roba soddisfacente 
senza glutine che senza latte.
 
 

 
 
Proprio quel che intendevo. In particolare mi ha affascinato il discorso 
del latte come veicolo del gusto, effettivamente la roba con il latte ha 
proprio una marcia in più, e non è solo un fatto di grassi (anche loro 
notoriamente sono veicoli del sapore) altrimenti basterebbe non far 
mancare quelli, ma sappiamo che non è affatto così.
Per dirne un'altra, nei prodotti da forno il latte in polvere viene 
spesso aggiunto anche per ritardare il raffermamento.

 
respiro profondo, Jamie, e soprattutto niente depre
 
Di cosa stiamo parlando?  di latte o di latticini?
 
perché dal tuo intervento pensavo la seconda, mentre mi hai costretto a 
leggere l'articolo e scopro che parlano sostanzialmente di latte.
 
Che se fossero "latticini", allora dovremmo parlare ad es. di cheesecake, o 
di tiramisu:  cosa sostituisci?  sarebbe davvero come le vongole felici...  :)
 
L'articolo, davvero, parla principalmente di latte, e solo tangenzialmente 
di derivati.
 
Sul latte, imho,  davvero non mi spavento epr nulla: qualunque prova 
possiamo fare, dal ciambellone in su, sfido a riconoscere due fette in cui 
hai usato acqua o latte (che è composto 88% da acqua e altro 4,8% da 
lattosio, il suo zucchero)  davvero il 7% di grassi e proteine, su forse 200 
cc totali, farebbe la differenza? Ven via, dicono in toscana...
 
I grassi, che noi poveryh chiamiamo BURRO, sono già ampiamente sostituiti in 
tutta la pasticceria moderna (trovami una ricetta degli ultimi anni che non 
parli di olio di semi, o similari. ne abbiamo già discusso).
 
Emulsioni?  con 0,5 g. di lecitina puoi fare tutte le emulsioni che ti 
servono (mai fatto un passato di verdure con l'emulsionante?  eccoti servita 
la vellutata...)  reazione di maillard?  è dovuta alla caremellizzazione 
degli zuccheri, vedi tu quanto può essere indispensabile il latte al posto 
di altri zuccheri.
 
Per altri dolci vale il discorso di cui sopra:  quando mai ti viene in mente 
(tu che sei personcina giudiziosa) di fare un tiramisu senza mascarpone?  Un 
gelato alla crema senza panna?  Se questi sono i dolci che chiudono il tuo 
pranzo, ha ragione MAgilla a citare gli spaghi alle vongole felici:  sono la 
degna apertura, cui seguirà lo spezzatino di cervo veg (seitan)...
 
Quindi, davvero:  che ragione c'è per la depre?  Il latte-in-quanto-tale (o 
in senso ontologico, direbbe Tommaso d'Acquino) nella maggior parte dei casi 
è fungibile con il suo liquido base.
   I latticini, se non segui particolari sette religiose, sono disponobili 
in versioni utili a diversi palati, diverse necessità: senza lattosio, di 
origine non vaccina, e cosi' via.
 
Soluzioni, alternative, insomma, ve ne sono in una certa quantità-  non 
coprono di sicuro il 100% delle situazioni, ma vivaddio si hanno tante 
soluzioni che è difficile pensare alla depre
 
Paolo
 

 senza glutine che senza latte.
 
premesso che io mi accontento pure col latte :D, ho usato solo una volta 
il latte di mandorle al posto del vaccino, per fare i pancake.
vennero molto buoni. e comune nessuno fece obiezioni sul "ma che latte 
hai usato?".
 
mentre c'è poco da fare, la differenza è piuttosto netta tra il glutine 
e il no, in particolare col pane, ma pure la pasta.
Meno con le torte, ma c'è da dire che a casa mia ormai assuefatti
 
Ho citato il pancake, e in quel caso direi che sono sovrapponibili, 
forse perché la lievitazione è meno impattante
 

 
 
P.S.  il pippone di prima non mi è sembrato abbastanza pippone, quindi ti 
inflicco una seconda puntata (si capisce che ho finito di registrare la 
lezione di domani?)
 
Appropo' di latte e di gusto:  io me la tiro tantissimo, perché sono 
cersciuto a latte di mucca-appena-munto, quindi aborro ogni uht, 
parzialmente scremato (ototalmente sclerato), cosi' come riconosco e 
apprezzo solo alcune marche di latte AQ.
 
Ebbene, settimana scorsa in montagna ho presoepr colazione il locale "latte 
fieno", che aveva anche il rpegio di costare tal quale il latte AQ delal 
latteria.
   Una rivelazione
Dico solo: una rivelazione
   Tanto che da ora in avanti la mia tazzona mattutina non sarà più il latte 
del distributore "mucca automatica", ma il lattefieno
 
Paolo
 
 
 

 spesso aggiunto anche per ritardare il raffermamento.
 
si decisamente il latte, ma anche i suoi derivati tipo il burro e la 
panna, per i dolci sono quanto di meglio possa esserci
 
ma e' indubbio che siamo anche molto abituati a quel tipo di gusto, che 
indubbiamente e' "facile", ad esempio alcuni dolci arabi a base di miele 
e frutta secca sono buonissimi, diversissimi pure

 latte del distributore "mucca automatica", ma il lattefieno
 
Ti piace vincere facile..... :-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 latte del distributore "mucca automatica", ma il lattefieno
 
il latte e' un altro di quei prodotti che dovrebbe sottostare a regole 
geografiche di stampo nazista, del tipo che in un certo luogo non si 
dovrebbe poter consumare altro latte che quello locale o, in sua 
assenza, quello della provincia a fianco

 soluzioni che è difficile pensare alla depre
 
Tu non sai quanto mi manca una delle brioche del Maestro, se lo sapessi 
capiresti la mia depre.
Non ci sono alternative che tengano.
 

 non alle occasioni :P
 
E se vuoi capire la mia depre, prova a chiedere in un ristorante quanti 
dolci da fine pasto hanno senza latte e derivati; la risposta è tra lo 0 
e lo 0 assoluto. Tranne ovviamente in ristoranti specializzati veg e 
similari, dove sono sicura tu non metteresti piede mai e poi mai ahaha

 Voi che ne pensate?
 
Purtroppo è vero. In genere in pasticceria i latticini o comunque i 
derivati animali (latte) sono indispensabili in molte ricette, escluse 
quelle naturalmente e tradizionalmente nate senza latticini.
Non solo grassi, proteine nobili, ma anche lattosio.
Il lattosio è utile non solo in pasticceria, ma pure al nostro sistema 
ematopoietico e non solo. Si omette di dirlo in genere per non allarmare 
gli intolleranti al lattosio, ma tanto è, come pure gli zuccheri e il 
lattosio è uno zucchero, disaccaride.
Tornando al discorso e per non divagare la sostituzione nei dolci 
naturalmente nati con latticini è possibile, si ottengono però prodotti 
a consistenza diversa e gusto diverso, sono *altri* dolci.
Ti sarai accorta tu stessa quanto sia diversa al gusto una ciambella 
realizzata solo con acqua e olio (o bevanda vegetale ed olio) da una 
realizzata con latte e burro freschi. Nel secondo caso abbiamo un 
prodotto che tende meno a seccarsi, ha una texture di norma più cremosa 
e al palato non risulta quella sensazione di 'attaccarsi' alle gengive 
oppure una nota finale 'impastata' che urge ricorso ad acqua.
Idem per i biscotti, ovvio che questa regola non vale sempre.
Questo non vuol dire che tanti dolci realizzati con uova (altro alimento 
indispensabile) e bevande vegetali non siano ottimi, oppure dolci 
vegani, ma in questo caso in assenza di uova i dolci davvero palatabili 
sono pochi, mi duole dirlo ma è così.
In sostanza la pasticceria necessita di materie prime tradizionali e per 
una buona riuscita sempre di ottima qualità.
Poi esiste la pasticceria 'di casa' o adattata, allora concordiamo sul 
fatto che è bello accontentarsi di quello che si ha o ci si può permettere.

 e frutta secca sono buonissimi, diversissimi pure
 
E' vero, ma io li ho assaggiati...
sono dolci da farti vomitare.
Orrore! tra le cose peggiori mangiate in vita mia, assieme ai dolcetti 
greci.

 Ti piace vincere facile..... :-)
 
Ho assaggiato un cucchiaino di yogurt da latte fieno rubato
a persona distrattasi :-p (familiare, non pensate male!)
cmq: meraviglioso!
come il latte di latteria bevuto in alta montagna,
dalle tue parti e non solo.
Vabbeh. torniamo alla bevanda di soiaaa....
 

 assenza, quello della provincia a fianco
 
ahahah... ho fatto bene allora a rinunciarvi :-D
quello locale qui è osceno!


Ossignur, come sei lapidaria...
 
Di' che TI FANNO VOMITARE e mi va benissimo, ma io li adoro
 
https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=dolci+turchi
 
 
e ne mangerei molti di piu', se non pensassi ai grassi, alle calorie, al colesterolo e al diabete, che mi potrebbe venire con l'eta':-(
 
Certo sono dolxissimi e possono risultare stucchevoli a chi come te e' usa cucinare per gli altri e assaggiare le proprie preparazioni in dose omeopatica (cit. fatina):-D
 
DDV


"Filosoficamente" tendo a non replicare ricette sostituendo ingredienti con altri ma a usare (o creare) ricette partendo dagli ingredienti che ho. Può sembrare un ragionamento capzioso, e forse lo è.


Può essere una buona filosofia, non lo negherò.
Ma non la condivido. Anche perché in ambito dolci, cosa vuoi inventare, 
la ruota? Fai un dolce con ingredienti a caso? Si possono fare tante 
cose in cucina, ma se vuoi fare un ciambellone, non puoi  mica farlo con 
la salsiccia e la fontina...
Se vuoi fare un dolce da colazione, cosa fai?

 fatto che è bello accontentarsi di quello che si ha o ci si può permettere.
 
Io non cerco certo la perfezione, ma sicuramente ammetto di avere un 
palato forse un pelo più esigente della media.
E poi sono tanto golosa, non posso vivere senza dolci.
 

 Se vuoi fare un dolce da colazione, cosa fai?
 
Io? Uno qualsiasi!

 Se vuoi fare un dolce da colazione, cosa fai?
 
biscotti frollini, o ciambella da colazione, quella da inzuppo.
   non si usa un goccio di latte, perché proprio non cìè nella ricetta
impieghi burro senza lattosio, o altro grassoin sostituzione, come sifa da 
sempre
 
Paolo


ma tipo?

 da sempre
 
ripeto però che io sto parlando di latticini e non di latte e basta.
 

 Se vuoi fare un dolce da colazione, cosa fai?
 
 
"che se non vuole usare i latticini ci si accontenta di farli buoni, 
anche se non altrettanto, con le dovute sostituzioni.
 
oppure si vira su altri tipi di dolci" autocit

 Certo sono dolxissimi e possono risultare stucchevoli a chi come te e' usa cucinare per gli altri e assaggiare le proprie preparazioni in dose omeopatica (cit. fatina):-D
 
Caspita, sei peggio dei Ris, bisogna stare attenti a quello che si 
scrive, non sia mai che possa essere 'usato contro di te' :-P
 
 

 E poi sono tanto golosa, non posso vivere senza dolci.
 
Di meno, posso vivere senza mangiare dolci, ma non senza realizzarli!
 
 

 greci.
 
Qui concordo alla grande, bombe di zuccheri portati all'eccesso e 
null'altro.


 Vabbeh. torniamo alla bevanda di soiaaa....
 
Spero di *non* dover arrivarci mai.... ;-D


 scrive, non sia mai che possa essere 'usato contro di te' :-P
 
Bambìn, non ci avrai fatto caso, ma l'hai scritto tante di quelle volte, che me lo ricorderei anche se avessi l'alzheimer:-P
 
DDV

 generazioni hanno ossa più forti e sono più alti dei padri e dei nonni. 
 
Constatato de visu...
in giappone raramente trovavo dei miei coetanei piu' alti di me, anzi  col mio metro  e sessanta (sessantuno per l'esattezza) la maggior parte delle volte mi sentivo alta, mentre le nuove generazioni si sono allungate parecchio. 
Penso che influisca molto anche la generale carenza di vit. D, perche' sfuggono i raggi del sole in modo sistematico e costante.
 
DDV

 piace, nei dolci apprezzo l'equilibrio.
 
Temo che lì la discriminante sia il caldo: si sono ingegnati per fare 
qualcosa che non avesse troppi problemi di conservazione, immagino.

 Di meno, posso vivere senza mangiare dolci, ma non senza realizzarli!
 
Dunque siamo la coppia perfetta! Tu li fai ed io li mangio!
 

 Dunque siamo la coppia perfetta! Tu li fai ed io li mangio!
 
Quando vuoi, speriamo che trovino un vaccino per questo maledetto virus 
di cacca e poi ... come fossi a casa tua :-)
 
 

 continuativamente ed in dosi accettabili.
 
Ehm, credo tu abbia detto una kazzaten enorme...
Dove hai ricavato codeste affermazioni?
C'e' Asia e Asia e in tutta l'Asia,  dove le condizioni climatiche lo permettano, mangiano frutta e verdura A GOGO E A PREZZI BASSISSIMI.
Mai stata in Afganistan e nei paesi che hanno un nome che finisce in an, o in paesi a grande altitudine  o con climi estremi, ma la mia compagna di viaggi  - vegetariana - li conosce quasi tutti e a parte i formaggini che si porta da casa, non ha mai avuto difficolta' a trovare cibi a base di verdura. Per la frutta n'zo, mai chiesto.
 
DDV
 

 Mai stata in Afganistan e nei paesi che hanno un nome che finisce in an, o in paesi a grande altitudine  o con climi estremi, ma la mia compagna di viaggi  - vegetariana - li conosce quasi tutti e a parte i formaggini che si porta da casa, non ha mai avuto difficolta' a trovare cibi a base di verdura. Per la frutta n'zo, mai chiesto.
 
Francamente da quanto ho letto e dai racconti, documentari etc..
Ma tu mi parli di esperienza vera dunque faccio ammenda e ti credo.
Meglio così, allora posso anche trasferirmi no? ;-)
 
grazie per averlo precisato, mi fa piacere essere corretta laddove 
sbaglio... quasi sempre può essere :-p
 

 Non ci sono alternative che tengano.
 
Adesso me lo devi dire, perché non ci arrivo... non immagino, non so...
ma chi è questo maestro???....
 


Gino Fabbri naturalmente!

 ma tipo?
 
Guarda, a parte che era quasi un battuta, nel senso "io non ho bisogno di evitare i latticini quindi preparo quello che voglio", ma è una questione di approccio mentale: non è che io decido di preparare una cosa e poi cerco di adattare la ricetta agli ingredienti che posso utilizzare; io parto dagli ingredienti e decido la preparazione. Per dire, quando ho a tavola mio fratello e famiglia, vegetariani, non è che parto con in mente una carbonara e poi la adatto, o faccio lo "spezzatino" di seitan, non mi passa proprio per la testa.
L'unica eccezione, forse, è la "parmigiana di zucchine" che in effetti preparo e mangio pensando alle adorate melanzane che il mio colon proprio non tollera più neanche in dosi omeopatiche. Lì proprio penso alle melanzane alla parmigiana, anche mentre la mangio.
Questo penso che possa essere un approccio adottabile da chiunque qui dentro. Voglio dire, siamo tutti più o meno scafati, sappiamo fare tante cose diverse, non abbiamo bisogno di "adattare" quelle quattro ricette in croce come molti.


idem per l'acqua, altro business tutto italiano....

 greci.
 
 
Non so quali dessert tu abbia assaggiato in Grecia, perche' la 
pasticceria greca e' anche lei tra i top assoluti, come del resto quella 
meridionale italiana.....

 Meglio così, allora posso anche trasferirmi no? ;-) 
 
Parliamo di giappone.
 
Le verdure, molto diverse dalle nostre, sono ampiamente utilizzate, la frutta molto amata, esiste in due versioni: quella che si possono permettere tutti e quella che. per comprarla, bisogna accendere un mutuo e che viene usata come costosissimo articolo regalo, tipo gioiello di cartier, ma nella vita quotidiana i giapponesi consumano normalmente frutta e verdura, iniziando dalla prima colazione, che e' sempre salata e, per chi ha tempo di cucinarla e consumarla, assomiglia ad un piccolo pasto.
 
https://www.2backpack.it/frutta-verdura-tradizionali-cucina-giapponese-quanto-costano/
 
 
Cina, Vietnam, Cambogia straripano di frutta e verdura di ogni genere, molte delle quali per noi ostiche alla vista, ma a prezzi nornalissimi.
 
Gli arabi e i turchi dispongono e usano verdure e cereali a gogo.
 
ttps://
www.pinterest.it/rosavaccalli/cucina-araba/
 
 
ttps://
ricette.donnamoderna.com/misto-di-verdure-alla-turca
 
 
Altre esperienze personali non ce l'ho.
 
DDV
 
 :

 
no, la ciambella da inzuppo, in bolognese brazadela, non ha latte né liquido 
alcuno
   i grassi (burro nella ricetta), li gestisci con i sostituti adatti
 
Paolo
 

 liquido alcuno
 
mia moglie ci mette lo yogurt (oltre al burro, che magari decurta in 
quantita') e viene molto bene, perche' resta soffice e per nulla 
asciutta, tanto che la mangiamo anche da sola, o magari un cubettino con 
il caffe, a tal proposito infatti spesso ci mette qualche goccia di 
cioccolato fondente
 


ah sì allora ci sarà un quintale di burro, me ne hanno data qualche 
fetta quando stavo su in zona Corno alle Scale, incartata nel classico 
sacchetto di carta per alimenti, quando sono tornata a casa era unto che 
più unto non si può!


ehy, indovina cos'è lo yogurt, forse un latticino? :D e forse è proprio 
grazie a lui che rimane bella soffice? :D

 si può!
 
frequenti pasticerie poco affidbili:  se 100 g. di burro su 500 di farina 
(dose standard) ti sembrano una quintalata...
 
Paolo
 
P.S.  una pasticceria che mette quella quantità di grassi _non_ usa il 
burro, ma prodotti di fascia più bassa.  Sallo
 
 


certo che si, e' ovvio, rispondevo a Paolo che diceva "non ha latte né 
liquido alcuno", oppure tu lo yogurt lo mangi con la forchetta? :-D

 burro, ma prodotti di fascia più bassa.  Sallo
 
ma infatti era un ristorante-pacco
 
se ti raccontassi la serata surreale che ho avuto lì... ma se leggi su 
TA è molto ben recensito...

 italiana.....
 
Dissento su tutta la linea: tutta pasticceria "molto dolce". Ma qui si 
rientra nei gusti personali.

 rientra nei gusti personali.
 
Concordo. Può piacere oppure no ma definirla tra i top assoluti mi pare 
davvero eccessivo.
Penso che fra i top assoluti ci siano più che altro quella italiana e 
quella francese.
 


Sicuramente si', ma occorre anche tener conto della varita' della 
pasticceria, sia a livello di ingredienti sia di preparazioni.
 
Se togli panna e cioccolato praticamente dimezzi la pasticceria italiana 
(del nord) e francese. Questo non accade con la pasticceria napoletana e 
quella maghrebina che come basi usano anche molta frutta secca, il miele 
e tanto altro.
 
Inoltre, come dicevo prima, non trascurerei il grasso apportato appunto 
dal burro e dalla panna, che ingentilisce moltissimo il palato al punto 
da ingannarlo parecchio, per questo motivo occorre meno zucchero.

 da ingannarlo parecchio, per questo motivo occorre meno zucchero.
 
Beh è normale, il latte ha zuccheri a sua volta quindi diminuisce il 
quantitativo di zuccheri "esterni" richiesti. Non credo che possa essere 
annoverato come un fatto 'negativo' o 'favorente'.
Per esempio, una brioche... si può fare senza latticini, ma non avrà mai 
lo stesso profumo, conservabilità e sofficità di una con.
 

 meridionale italiana.....
 
Meridionale italiana...bisogna vedere.
La campana deriva direttamente da quella francese per buona parte per 
cui non possiamo dire che sia pasticceria 'araba', come alcune 
preparazioni della pasticceria siciliana. Ed anche per la Sicilia 
dobbiamo fare un dovuto distinguo, le paste di mandorla ad esempio sono 
(a mio avviso) ricche di zucchero ma ben bilanciate e risultano una vera 
delizia al palato, specie se arricchite con aromi naturali quali 
arancia, pistacchio etc...
Per cui quando si parla di 'pasticceria meridionale' tradizionale è bene 
essere precisi. Tra l'altro per alcuni dolci tipici, a parte il babà, le 
origini sono incerte. Per il top dei lievitati dobbiamo andare in 
Francia, dove si fa uso esclusivo di burro (loro) freschissimo.
Che poi i dolci arabi o greci possano piacere non discuto, ma io li 
trovo molto, troppo dolci e non riesco proprio a mangiarli, li sento al 
palato poco bilanciati.
In Grecia, qualche anno fa, ricordo ancora che mi offrirono un dolce di 
pasta fillo farcita di frutta secca e miele allo stato puro. Pure 
l'esterno era irrorato di miele e granella di nocciole. Tanto dolce da 
risultare amaro. Quella volta la vidi nerissima, non potevo rifiutare il 
gentile dono e con una fatica incredibile (e conati) fui quasi costretta 
a mangiarlo tutto (piccolo per fortuna), poi arrivarono i soccorsi. Mai 
più. Altro dolce con la feta... lasciamo perdere.
I dolci tradizionali slavi invece sono stati una deliziosa scoperta, 
alcuni davvero molto raffinati e di un equilibrio perfetto, seppure 
alcuni ricchi in miele, ma ben stemperato dalla presenza di burro ed 
altri ingredienti. Per non parlare delle creme...
 

 
 
+1

 rientra nei gusti personali.
 
Infatti, il troppo dolce in pasticceria... a mio avviso è un pericoloso 
azzardo. Forse adatto ai palati meno esigenti :-P

 altro.
 
Non ne faccio una questione di "qualità": semplicemente tutto quello 
che ho provato ha un grado di dolcezza che proprio non tollero.
Ma considera pure che, in assoluto, non sono un amante dei dolci in 
generale.


 lo stesso profumo, conservabilità e sofficità di una con.
 
su questo concordo al 100%, mai trovato (e ne ho provate eh) cornetti 
vegan degni di essere equiparati a quelli col burro, pero' ziocane il 
cornetto E' FATTO DI BURRO, trovare un sostituto e' impossibile, a mio 
modesto (e ignorante) parere

 modesto (e ignorante) parere
 
Ecco un esempio di ricetta demente:
https://deliziosetentazionidivale.it/cornetti-sfogliati-senza-burro-leggeri-e-deliziosi/
 
 
Dove si è tolto il burro, non per ragioni di intolleranza ma 
squisitamente "salutistiche", sostituendolo con BEN 2 cucchiai di olio 
(roba che per fare dei croissant sfogliati degni di questo nome 
normalmente si usano almeno 250 gr di burro su 500 di farina), e  si 
mette tanto latte per compensare.
Ziocane ma chiamale brioches dietetiche MA NON CROISSANT SFOGLIATI 
porcozzio, che sfogliatura hanno quei cosi? SONO ORRENDI!!
Eppure questa ricetta è la prima che viene fuori se cerchi con google 
'croissant sfogliati senza burro', segno che sul web è ESTREMAMENTE 
condivisa.
E poi io non mi devo incazzare???

 lo stesso profumo, conservabilità e sofficità di una con.
 
 
Lo pensavo anche io fino a qualche tempo fa.
Poi ho sperimentato, improvvisando lo ammetto (in fase di preparazione) 
la ricetta dei maritozzi vegani (solo l'impasto brioche, la panna era 
animale ;-) ed ho raggiunto l'Eden :-D
Lo so, ma solo in questo caso, primo ed ultimo forse del mio far dolci, 
sono stata pienamente soddisfatta di quanto realizzato.
Pasta profumatissima, soffice come nuvola, aroma inebriante e gusto ...
da provare!! Magari un giorno te li farò gustare ;-)
poi giudicherai!
Una vittoria per quella che sono, mai soddisfatta di quanto faccio.
 
Per il resto può essere, ma se è riuscito a me...
 
 

 però secondo me sempre meno usato, visto il costo sempre più alto
 
 
Ti dirò... io adoro il torrone e quelli italiani li ho più o meno 
provati tutti, con solo miele (il sardo), con zucchero (cremonese), con 
miele e zucchero etc.. morbido, duro, alle mandorle, alla nocciole, ai 
pistacchi, misto frutta, con frutta candita etc..
non contenendo latticini mi ci tuffo come si suole dire.
Posso dirti, per il mio gusto, che personalmente preferisco quello 
realizzato o con solo zucchero oppure con misto zucchero e miele.
In questo tipo di torrone infatti riesco ad apprezzare meglio il sapore 
distinto e appagante della buona frutta secca e a stabilire se questa è 
stata scelta con perizia (di qualità oppure no).
Diversamente nel torrone al miele il sapore della frutta secca è molto 
attenuato, prevale la nota al miele, seppure non troppo invadente, ma la 
risultante è un torrone che al gusto resta 'anonimo', con note omogenee.
Buono, delicato, ma senza alcun gusto prevalente.
E con tutto va detto che il torrone sardo è comunque una eccellenza di 
cui andare fieri, senza ombra di dubbio. Ad oggi il torrone migliore che 
abbia gustato è di Scaldaferro e Casa del Dolce, le cui sfoglie di 
torrone sono qualcosa di unico.
 
 

 
 
prego favorire la ricetta :)
 
Guarda, io faccio delle brioches abbastanza buone senza latticini. Però 
ricordo bene il gusto di quelle con, e la differenza c'è.
 
PS. ti avevo detto di aver ripreso, seppure con molta parsimonia, a 
mangiare qualche latticino. E niente, sto decisamente meglio quando non 
li  mangio. Non c'è niente da fare :( Ogni volta che faccio queste 
prove, si allunga sempre di più il periodo in cui devo stare 
*completamente* senza per riacquistare il benessere.

 *completamente* senza per riacquistare il benessere.
 
Lo so, storia vissuta enne volte.
Oramai io DEVO (ordine tassativo in ospedale) rinunciare a queste delizie.
Unica deroga pochi grammi di panettone a Natale, non posso resistere.
Per il resto mi arrangio in casa, i dolci di compleanno e per le 
feste/ricorrenze li faccio solitamente io ma 'classici' per i miei 
familiari ed affini, la torta per me rigorosamente senza latticini. 
Risulta buonerrima devo dire, quella almeno l'ho goduta ;-)
Per la ricetta purtroppo non posso accontentarti, una persona cara mi ha 
fatto promettere di non darla mai a nessuno, quando li faccio in casa 
finiscono dapprima nella sua panza :-D e niente... sono i suoi!

 finiscono dapprima nella sua panza :-D e niente... sono i suoi!
 
Devo dire che io questa cosa di essere gelosi delle proprie ricette non 
l'ho mai mai capita, io ho sempre condiviso tutto senza problemi. Ma 
vabbè, no problem. Sopravvivrò anche senza conoscerla :D
 

 questa dicitura. Li mangi lo stesso o devi evitare anche quelli?
 
Imamgino che il problema riguardi il vegano, non l'intollerante. 
che forse è la stessa cosa, ma contro cose diverse
 
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posted from S2's 
https://fcku.it/
 

 che forse è la stessa cosa, ma contro cose diverse
 
no no, il problema riguarda gli allergici gravi.

 no no, il problema riguarda gli allergici gravi.
 
ok, intendevo non casi tipo il tuo. tu il ciccolato lo riesci a amngiare o 
ti da prob?


 vabbè, no problem. Sopravvivrò anche senza conoscerla :D
Te la passo, dammi qualche giorno di tempo. Guarda è un mio adattamento 
da una rece presa da un vero maestro di lievitati, niente di che.
Però poi la devi fare e devi farmi sapere come ti è venuta, ok?
è una lunga lievitazione in frigo, sappilo, poco lievito.
 
 
 

 che forse è la stessa cosa, ma contro cose diverse
 
Siccome i tuoi sono sempre attacchi, più o meno diretti, alla 
sottoscritta ti rispondo che non sono vegana e non concordo con le 
scelte alimentari vegane. Come noi vegetariani sono incoerenti, come 
tutti del resto. Ma io lo ammetto. Essere intolleranti, allergici etc.. 
è diverso, non è una scelta, punto.
 

 è diverso, non è una scelta, punto.
 
Non pensavo a te, mi riferivo all'intolleranza dei vegani vs onnivori


 tracce di latte
 
Io sto comprando la 100%, ed effettivamente recita che può contenere tracce
 
Temo che ci voglia un laboratorio che non produce cioccolato al latte per 
non leggere quella scritta.
Il che mi pare una scelta difficile per un business. 


 non leggere quella scritta.
 
Esatto, il problema sono ovviamente le contaminazioni negli stabilimenti 
dove si produce un po' di tutto. Tempo fa lessi un articolo in cui, 
facendo analisi di laboratorio, avevano trovato tracce di latticini 
anche in prodotti in cui non era presente il disclaimer. Dev'essere 
molto dura la vita per gli allergici gravi.

 Il che mi pare una scelta difficile per un business.
 
Io ho trovato del cioccolato di Modica che non ne contiene e l'altro 
fondente di una azienda agricola, se lo ritrovo pubblico nomi et altro.
Al limite esiste anche il cioccolato vegan, certificato, ma diciamo che 
sì è buono, ma costa il doppio.
 

 molto dura la vita per gli allergici gravi.
 
Gli allergici gravi in età adulta sono gravi, io lo sono stata da 
piccola. Adesso le tracce le tollero, parlo di proteine del latte, ma a 
dosi umane proprio no, anche piccole. L'esperienza del ps non intendo 
ripeterla in questo momento. Ho avuto crisi respiratoria.

 Non pensavo a te, mi riferivo all'intolleranza dei vegani vs onnivori
 
 
I vegani odiano, primi fra tutti, i vegetariani.
Li vedono come un'offesa all'etica *vegetale*.

 è una lunga lievitazione in frigo, sappilo, poco lievito.
 
Non importa, sono già ottime quelle che faccio da me. Mi interessava 
giusto sapere che grasso usavi. Sofficità e lievitazione perfette sono 
già parametri che sono stata in grado di ottenere, ciò che mi manca è 
qualcosa a livello di sapore. Mi sembrano sempre dei panini dolci o poco 
più.
Usando il lievito madre io faccio SOLO lievitazioni lunghe. Le brioche 
tipicamente le inizio il giorno prima per mangiarle il giorno dopo.
Anche io non ho fatto altro che adattare ricette già note, non è che ho 
inventato la ruota.
Sono partita per lo più da quella delle brioche col tuppo dello zio Piero.
 

 Sono partita per lo più da quella delle brioche col tuppo dello zio Piero.
 
Ok, pensavo volessi provarla, sei già molto avanti dunque.
Io mi rifatta alla ricetta di Adriano Continisio, non ho mai sbagliato 
seguendo le sue indicazioni, persona tra l'altro gentilissima.
Ho sostituito il burro con margarina, ovviamente.
Per il resto ho eliminato l'uovo, ma senza volerlo.
Il mio impasto era ben idratato e l'uovo avrebbe sbilanciato rendendo 
alla fine l'impasto ingestibile. Ho utilizzato poi l'aroma panettone 
fatto in casa. Risultato ottimo, come ti ripeto, non un panindo dolce, 
ma a mio avviso il *vero* maritozzo aromatico e poco dolce.
Non utilizzo pasta madre da quanto il tecnologo mi ha spaventata e 
siccome sono ipocondriaca per dormire la notte evito :-D
Ma ti ammiro, pochi sanno veramente utilizzarlo e mantenerlo.
A questo punto sono io a dover richiedere a te ricette, immagino!
 

 Ma ti ammiro, pochi sanno veramente utilizzarlo e mantenerlo.
 
Mah io non mi faccio troppe paranoie, tanto quello che ci preparo va in 
forno. Poi uso il licoli, che è più facile da mantenere. Non ho mai 
avuto problemi.
 
 
 

 avuto problemi.
L'ho sperimentato una volta... sicuramente immagini che fine abbia fatto 
dopo :-D