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Titolo: Oggi Risotto con gli asparagi

Foto sul sito
http://www.emiliocella.com?secondo=43&terzo=355
Pulito gli asparagi verdi
messo a bollire solo la parte del gambo, fatta a tocchetti,
tenendo l'acqua per portare a cottura il risotto.
Tagliato a metà per il lungo le punte,
rosolate in pdella con un po di burro, salate e pepate.
A parte, rosolato il riso in poco olio,
uniti i tocchetti di gambo bolliti,
e portato a cottura con l'acqua di bollitura.
Mantecato con poco burro, parmigiano,
e aggiungendo le punte precedentemente rosolate.
Pepe bianco nel piatto.
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e solitario godo .
http://www.emiliocella.com
 

e portato a cottura con l'acqua di bollitura.
Me perplesso: non ti si spappolano? Il lo faccio piu' o meno nello
stesso modo, salvo che riduco parte dei gambi a crema insieme alla
loro acqua di cottura. Ottengo una sorta di "brodo denso" di asparago
con cui poi tiro il risotto. Non viene male, a patto di non esagerare
con i gambi, senno' ti viene un pappone.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 con i gambi, senno' ti viene un pappone.
io evito appunto di frullare per fare la crema,
lascio che si disfino da soli.
Importante certamente è tenere da parte le punte.

Importante certamente è tenere da parte le punte.
Indubbiamente. 


 Pero' magari spellandoli...
Forse non l'ho scritto nella ricetta dandolo per scontato.
Gli asparagi verdi li spello sempre, e pesantemente.
Inoltre i tocchetti li faccio corti, e in caso i filamenti restano 
altrettanto corti e masticabili.

Pepe bianco nel piatto.
io invece muterei solo l'olio nel senso o faccio un tutto burro, burro
per le punte e burro per riso oppure tutto olio che comunque resta
sempre un buon abbinamento con asparagi e parmigiano. 
Fissa mia personale non mescolare olio e burro nella stessa
preparazione (ok alla fine si parla di percentuali talmente irrisorie
da non essere percepibili nettamente ma è come aggiungerci un ''aroma
in più'' e mi sembra che senza dia una sfumatura più lineare al
sapore... vabbè fissa come dicevo.
Messa su ora dateci un occhio se funziona..
 (oddio ho smontato totalmente la precedente versione di joe...
speriamo non se la prenda ma a volte mi inserisce ste ricette con
ingredienti pesati.. mica è pasticceria, ma come si fa a far capire
tutte le scelte sensate che uno può fare quando inizia una
preparazione di questo tipo se se ne codifica anche solo una, seppure
ammettendo qualche variante ?
la strada per me è non codificarne nessuna se uno ha bisogno di sapere
quanto riso per quanti asparagi e quanto parmigiano... di siti ne è
pieno il web prima o poi l'occhio sui quantitativi gli verrà ed allora
servirà qualcosa di diverso che "la ricetta",
p.s 2 quella dell'arneis bollente è sempre di joe, forse la sola cosa
che gli ho lasciato :-D)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto_agli_asparagi
Per il risotto in questo caso si considerano Asparagi verdi, la
ricetta può valere anche per gli bianchi, salvo il fatto che in questo
caso aggiunte di odori all'acqua di cottura sono proprio penalizzanti,
il loro sapore è troppo delicato per confonderlo con altre verdure,
stesso discasi per il fondo di cipolla, nessun fondo sarebbe meglio.
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Linee guida e tips
    * Degli asparagi si recupera tutto: con la pelatura dei gambi e
con la parte più dura del turione si ottiene il brodo di asparagi con
cui portare a cottura il riso. Altre aggiunte di sedano-carota-cipolla
non sono necessarie. Le punte cotte a parte stufate a fiamma minima o
al vapore per mantenerle integre, ripassate in padella con poco burro.
I turioni vengono tagliati a fettine e stufati in padella. Una
alternativa è quella di utilizzare al posto del brodo una crema di
asparagi leggermente diluita, deputando ad esso un maggiore
quantitativo di asparagi e relative parti edibili.
    * Fondo di cipolla o scalogno, oppure cipollotti o porri e burro.
    * Risotto, tostato nel burro, sfumato con vino bianco
    * Mantecare con parmigiano ed eventualmente ma non
obbligatoriamente con altro burro. Pepe per servire 
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Varianti
• Usare olio al posto del burro, sia per gli asparagi che per il
fondo, che per la mantecatura
• La sfumatura con vino bianco del riso non è obbligatoria, in
alternativa si può utilizzare Arneis bollente.
• Bacca di ginepro e qualche grano di pepe nel brodo di asparagi
• L'alternativa nel tirare a cottura il riso solo con brodo diluito di
asparagi è che si può poi servire con delle gocce o linee di crema di
asparagi sul piatto, accanto o sopra il riso. 

ricetta può valere anche per gli bianchi, salvo il fatto che in questo
questo refuso lo correggo da sola :-))

 preparazione...
buona fissa, due grassi di origine diversa,che cuociono a 
temperature/tempi diversi,ecc, perchè mischiarli? 

 temperature/tempi diversi,ecc, perchè mischiarli?
sentita l'altro giorno in tv: "perché così il burro non brucia"  :P

sentita l'altro giorno in tv: "perché così il burro non brucia"  :P
certi refrain sono duri a morire...

mi stava a prendere l'abbiocco
e...e537eee2-b6bb-4ef7-974b-7424349aa238@l1g2000yqk.googlegroups.com

si i vecchi cuochi dicevano così ma allora basta un po' d'acqua! 

temperature/tempi diversi,ecc, perchè mischiarli? 
In cucina si mischiano un sacco di cose, perche' i grassi no?


 ha scritto nel messaggio 
news:Le6Bl.11013$VA5...@tornado.fastwebnet.it...

i tempi sono diversi,
ma nella ricetta vengono anche usati in padelle diverse e momenti diversi. 

 diversi.
io dicevo che in generale mettono insieme olio e burro per fare 
soffritti, non nello specifico. alcune ricette anche di dolci chiedono 
olio e burro ma non scaldati insieme. 

     * Fondo di cipolla o scalogno, oppure cipollotti o porri e burro.
perché? che senso ha?
-- 
zb

 preparazione 
non solo tua ;)
-- 
de gustibus semper, s'intenda