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Titolo: Sempre olio e fritture

Dai diversi 3d aperti e dai numerosi post in rispostal'argomento interessa molto.
In molti casi ci si accapiglia sul punto di fumo per stabilire l'olio miglione, lasciando intendere, implicimentamente, 
che piu è alta la temperatura dell'olio e più buona è la frittura.
Ma è davvero cosi?
Se aveste un super-olio con punto di fumo a 500 gradi che uso ne fareste?
Una fruttura a a 100 gradi, magari piu lunga,  non viene bene? E perchè?
 
-- 
Greg

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 Controllerei la tossicita'.
 
Si a aprte questo, ovvio, ma a cosa serve usare un olgio con punto di fumo piu alto possibile? Questo mi sfugge
 
-- 
Greg

 Controllerei la tossicita'.
 
Si a parte questo, ovvio, ma a cosa serve usare un olio con punto di fumo piu alto possibile? Questo mi sfugge
 
-- 
Greg

 alto possibile? Questo mi sfugge
 
In generale, il punto di fumo segnala il momento in cui un olio inizia 
a degradarsi termicamente.
Ci sono diversi fattori che incidono su questi valori, che, infatti, 
sono sempre un intervallo piu' o meno ampio.
 
Sulla carta, piu' e' alto, piu' e' stabile l'olio, ma e' un parametro 
indicativo.


 
 
 
A 100 gradi non friggi. Prova ad immergere qualcosa in un olio a 100° e 
vedi che succede.

 che succede.
 
Mi sa che siamo al pelo.
L'acqua bolle giusto a 100 gradi


 Una fruttura a a 100 gradi, magari piu lunga,  non viene bene? E perchè?
 
Per esperienza, la frittura, deve durare lo stretto indispensabile.
 
Indispensabile a cosa?
 
Indispensabile a due cose:
1) che il cibo internamente arrivi alla cottura desiderata (crudo/quasi 
cotto/cotto/semicrudo/ecc...)
2) che il cibo esternamente rimanga dorato bene
 
Come vedi quindi le variabili sono molteplici, perche' la cottura 
interna del cibo dipende dal cibo stesso. Mentre la doratura esterna 
dipende dal materiale di panatura, magari solo farina, oppure pan 
grattato, oppure pastella con/senza uova. Ecc...
 
Quindi, in prima battuta, "una fruttura a 100 gradi, magari piu lunga" 
non puo' essere un buon punto di partenza per i motivi sopra elencati. 
Non riesce a soddisfare tutti quei vincoli, matematicamente parlando.
 
Detto questo, non potra' essere un buon punto di partenza nemmeno una 
frittura a 500 gradi, visto che prima di cuocere internamente 
rovineresti l'esterno.
 
Con questo principio la frittura deve terminare prima che qualcosa si 
rovini, potrebbe rovinarsi il cibo, potrebbe rovinarsi il grasso, 
potrebbe semplicemente cambiare troppo il gusto del cibo risultante.
 
Per questo motivo un po' di margine in piu' (punto di fumo) non fa male, 
perche' ti lascia qualche speranza di ottenere i punti 1 e 2 senza 
doverti preoccupare troppo di rovinare il grasso di frittura.
 
PS: ho parlato di grasso, non di olio, perche' si puo' friggere anche 
con burro o strutto

 Se aveste un super-olio con punto di fumo a 500 gradi che uso ne fareste?
 
la prima idea è friggerci mezzo parlamento!
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

la prima idea è friggerci mezzo parlamento!
 
E l'altro mezzo? :-)

E l'altro mezzo? :-)
 
Arrosto!
 
Gi 
 

 prima che il grasso cambi le sue caratteristiche, magari diventando tossico.
 
Guarda, mi sento obligado, meglio di wikipedia, ti devo un caffe :)
 
-- 
Greg


BBQ


 
 
Io... Io.... lo spiedo glielo infilo io!!!!

 
 
anche una bella pira... :-D


Figurati :-)

 
io direi che Jamie ha ragione: cosa c'entra il bollore dell'acqua?
   gli è che a 100° impregni di unto, e poco più.  frittura ->creazione di 
crosticina SLURP che "è buona anche una suola da scarpa" può avvenire a 
temperature ben superiori
 
Paolo