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Titolo: novembre è vicino e il maiale...

LE LODI DEL MAIALE IN TAVOLA
 
Minestra dei morti  (Zuppa di cotenne e fagiolini dell'occhio)
E’ una varante della milanese minestra di cotiche e ceci. In questo caso si 
usano i fagiolini con l’occhio, che sono una variante fra le più antiche, 
anzi la prima in assoluto coltivata in Lombardia già al tempo dei Romani, 
sebbene oggi ampiamente soppiantata dai borlotti.
 
Ingredienti per 4 persone:  400 g. di fagiolini tenuti a bagno in acqua 
fredda per 12 ore, 200g. di cotenne di maiale, sedano, carota, cipolla, 
aglio, porro, alloro, sale e pepe,  50 g. burro, rosmarino, un bicchiere di 
vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
 
Pulire le cotenne e fiammeggiarle. Arrotolarle e legarle con spago da 
cu­cina. Immergerle in acqua fredda e cuocerle e lentamente per 30 minuti. 
Quindi ritirarle dall’acqua e tagliarle e listarelle. Scolare e sciacquare i 
fa­gioli ammollati per 12 ore e metterli in una casseruola con acqua fredda 
ab­bondante, con rosmarino e poco sale, e portarli quasi a cottura. Togliere 
1/4 dei fagioli e passarli col setaccio.
 
In un ampio tegame si facciano rosolare lentamente le cotenne con il burro 
insieme al trito di verdure, girando di continuo in modo che non si 
attacchino sul fondo; regolare di sale e pepe. Quando le cotenne sono ben 
rosolate, bagnare col vino e lasciare evaporare. Coprire le cotenne con 
l'acqua di cottura dei fagioli e aggiungere il concentrato di pomodoro. Far 
bollire molto adagio per circa due ore. A cottura ultimata, aggiungere i 
fagioli interi e i fagioli passati, e lasciar cuocere ancora per circa 10 
minuti. Servire con crostini di pane.
 
 
Riso alla pilota
Un altro dei piatti celebri della tradizione rurale mantovana. Si chiama 
‘alla pilota’, perché era un desinare tipico di coloro che ‘pilavano’ il 
riso, vale a dire lo pelavano della sua scorza e lo brillavano. Non è un 
risotto, ma un riso, come si usava in antico, bollito e unito quindi ad 
altri ingre­dienti di condimento.
 
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso vialone nano; 4 salamelle; 100 g. 
di burro; formaggio grana; un bicchiere di vino bianco; sale.
 
Si fa bollire il riso in acqua salata immergendolo a montagnola fino a che 
la punta del cono affiora dall’acqua e, allora, lo si  distribuisce per la 
pentola (è un mezzo empirico per mettere tanta acqua quanto ne serve per la 
cottura esatta senza scolarlo). Il riso va cotto per una decina di minuti, 
quindi la­sciato riposare sotto coperchio ben chiuso per un altro quarto d’ora. 
A parte si rosolano nel burro le salamelle, liberate della pelle e 
spezzettate a tocchetti minuscoli. Si bagna con il vino e lascia evaporare. 
Si versa l’intingolo quindi nel riso con due buone manciate di formaggio 
grattugiato e si me­scola il tutto. Nel piatto ciascun commensale aggiunge 
formaggio a piacere.
 
n.b. Esiste anche la versione detta col ‘puntell’, ossia con l’aggiunta di 
una braciola di maiale ai ferri, che si mette nello stesso piatto del riso.
 
 
Riso e codine (di maiale)
Un piatto un tempo molto diffuso nel mantovano e nel cremonese. Si 
prepa­rava nella stagione fredda specie quando iniziava la macellazione dei 
maiali, sebbene il suo giorno  di rito fosse il 3 novembre, San Martino, 
quando i lavoranti agricoli rinnovavano o meno i loro con­tratti presso i 
proprietari delle cascine.
 
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso Vialone nano, 8 codine di maiale, 
40 g. di lardo, 50 g. di burro, carota, sedano, cipolla, spicchio d’aglio, 2 
bicchiere di vino bianco, brodo, grana, un cucchiaio di concentrato di 
pomodoro,sale e pepe.
 
Soffriggere il lardo tagliato a pezzetti con una cipolla e l’aglio e un po’ 
di burro. Aggiungere le codine di maiale ben nettate e tagliate a tocchi. 
Non appena prendono colore si aggiunga il vino bianco e quando evapora 
coprire con brodo e aggiungere il concentrato di pomodoro e salare. 
Contempora­neamente preparare il riso nel modo classico tostato nel 
soffritto di cipolle e verdure. Insaporire il riso col vino non appena 
comincia a tostarsi e quindi aggiungere il brodo e cuocere mescolando in 
continuazione fino a che riso è cotto al dente. Si versi il riso in un 
piatto fondo di portata e si aggiunga il formaggio, si mescoli e sul riso 
versi infine le codine col loro sugo di cot­tura.
 
 
Zuppa di ceci e tempia di maiale
E’uno dei rarissimi piatti milanesi che utilizza i ceci. Era il piatto 
rituale del giorno dei morti, la cui ascendenza latina è evidente. Le 
celebrazioni dei morti erano, nel mondo romano, accompagnate da offerte 
votive sulle tombe di coppe di vino e piatti di ceci.
 
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di ceci secchi; 200 gr.  di tempia di 
maiale; 2 carote di media grandezza; 2 gambi di sedano; rosmarino e salvia; 
alcune fette di pane tostate al forno.
 
Si fanno rinvenire i ceci secchi lasciati a bagno per almeno 24 ore e li si 
mettono a bollire per circa tre ore. Contemporaneamente in una pentola a 
parte si lessa in acqua salata la tempia con le carote, il sedano e gli 
odori. A cottura quasi ultimata si toglie la tempia dal fuoco, la si taglia 
a tocchetti e la si unisce ai ceci per terminare la cottura di ancora una 
mezz’ora buona. Nelle fondine si dispongono le fette di pane passate al 
forno e si versa bol­lente la zuppa, alla quale si aggiunge pepe a piacere.
 
 
La rustisciada
Ecco una pietanza diffusa universalmente in tutta la Bassa e ovunque 
rea­lizzata con significative variazione sul tema, ossia con l’aggiunta o la 
sot­trazione di questo o quell’ingrediente, questa o quella  particolarità. 
E’ il piatto tipico che una volta si mangiava in occasione dell’uccisione 
del maiale ed è perciò un fritto misto di interiora e carni fresche di 
suino.
 
ingredienti: 300 g. di fettine di polpa di coscia e  di lonza di maiale; 300 
g. di fegato di maiale; 300 g. luganega; 60 g. di pancetta tesa dolce; molta 
cipolla affettata fine; olio; burro; un bicchiere grande di vino rosso; sale 
e pepe.
 
Si rosola la cipolla nel burro in una grande padella; come imbiondisce si 
aggiungono le fettine di carne e si fa rosolare per una alcuni minuti fino a 
che ha buttato fuori tutta la sua acqua e comincia a rosolare. A questo 
punto si aggiunge la salsiccia, che col suo grasso ammorbidisce l’insieme. 
Si lascia cuocere per una decina di minuti e si aggiunge infine il fegato, 
e, non appena si colora in modo uniforme, si versa il vino. Si lascia 
evaporare e si finisce la cottura salando e pepando.
 
 
Cassoeula alla milanese
Piatto tipicamente lombardo, non c’è paese che non lo consumi e non ne abbia 
una ricetta tutta sua. La differenza fondamentale, fra le diverse 
inter­pretazioni, è la consistenza. A Milano non si ammette che il sugo sia 
una brodazza dove galleggiano verdure e pezzi di carne. L’insieme deve 
pre­sentarsi bello compatto, morbido e asciutto.
 
Ingredienti per 4 persone: 250 g. cotenne di maiale pulite, raschiate e 
lavate, 400 g. lu­ganega (salsiccia), 800 g. costine di maiale;  4 salamini 
"de verz",  500 g. carote, 500 g. sedano; 2 piedini di maiale puliti, 
raschiati e lavati; 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata; 1.800 
g. verze, un bicchiere vino bianco secco, 30 g. passato di pomodoro; 1 
cipolla media, 1 cucchiaino olio extravergine d'oliva, 1 noce di Burro, 
sale, pepe quanto basta
 
Far bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua bollente, i piedini 
di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. In un casseruola grande 
mettere il burro, aggiungere l'olio, far soffriggere la cipolla affettata a 
fettine sottili e lasciarla appassire. Successivamente aggiungere nella 
casse­ruola le costine di maiale, la luganega tagliata a  pezzetti ed i 
salamini. Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. Versare il 
vino bianco e farlo sfumare. Affettare sedano e carote e metterli nella 
casseruola dalla quale sono state preventivamente tolte le carni. Aggiungere 
un me­stolo d'acqua e la passata di pomodoro, mettere il sale ed il pepe e 
rimesco­lare il tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il coperchio e 
lasciare sul fuoco molto basso, stare attenti a che non si attacchi sul 
fondo.  A parte pulire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco 
basso in una  pentola co­perta con pochissima acqua finchè non si 
appassisce. Metterla quindi nella casseruola grande mescolandola alle 
carote, sedano e alle cipolle. Tagliare a piccole strisce le orecchie e le 
cotenne e mettere tutta la carne sulla verdura nella casseruola. Mettere il 
coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per oltre un'ora 
aggiungendo, quando il caso, acqua. Servire ben caldo.
 
 
Ganassini di maiale in umido
Ingredienti per 4 persone: 8 ganassini di maiale, una carota, un gambo di 
sedano, una ci­polla, aglio, rametto di odori, mezzo bicchiere di aceto 
balsamico, olio 60 cc.,  sale e pepe.
 
Preparare un tritato con le verdure emettere i ganassini a macerare insieme 
ad esse con due cucchiai di olio e l’aceto balsamico. Lasciare riposare per 
almeno 12 ore, quindi cuocere in una casseruola di coccio per tre ore a 
fuoco molto lento.
 
 
Torta di sanguinaccio
Uno dei piatti più tipici della cucina rurale della Bassa, oggi praticamente 
introvabile. Per secoli, però, è stato uno dei contorni con cui si 
accompagnava, nei mesi invernali, il consumo giornaliero della polenta all’interno 
dei cascinali.
 
Ingredienti per 4 persone: 4 litri di sangue di maiale, un bicchiere 
abbondante di latte,  1 cipolla, 50 g di strutto,  100 g. di formaggio 
grana, cannella in polvere, pepe sale.
 
La preparazione è elementare: soffriggere nello strutto la cipolla tagliata 
finissima. Quando si è praticamente disfatta, versare a poco a poco il 
sangue facendolo coagulare lentamente dopo avere aggiunto il latte. Quando 
il composto sta per assumere una consistenza solida mettere la cannella, il 
formaggio grana, e regolare di  sale e  pepe.
 
 
Stinco di maiale al forno
Lo stinco di maiale al forno, come del resto lo stracotto d’asina, si 
trovano pressoché ovunque lungo la pianura del Po. Dunque è difficile dire 
se siano piatti più di una area che di un’altra. Certo è che un menù 
tradizionale cremonese che non li contempli è sicuramente poco credibile.
 
Ingredienti per 4 persone: 4 stinchi di maiale, un bicchiere di vino bianco, 
due cucchiai di aceto balsamico, rosmarino, alloro, salvia, aglio, 100 g. di 
burro, sale e pepe.
 
Preparare un trito di rosmarino, alloro, aglio, salvia aceto balsamico, vino 
bianco e lasciarvi gli stinchi ben puliti a macerare per almeno 24 ore. 
Disporli quindi in una teglia, ben unta di burro, aggiungere ancora 
rosmarino e alloro, e metterli in forno a 180 gradi per circa due ore, 
voltandoli di tanto in tanto.
 
 
Frittura di maiale
E’ la versione emiliana della frittura milanese e prevede l’uso di tutte le 
interiora del maiale, oltre che lonza e salsiccia. Un’apoteosi.
 
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di lonza, 200 g.  di salsiccia, 200 g. di 
fegato, 200  g. di cuore, 200 g. di milza, 100 di animelle, 200 g. di 
polmone.; 30 g, di burro, 40 g. di strutto, 500 g. di cipolle, farina, 
brodo, alloro, sale e pepe.
 
Stufare le cipolle tagliate molto sottili nel burro con un po’ di brodo.  In 
un’ampia padella friggere le carni infarinate nello strutto per pochi 
minuti. Rovesciare le carni nella casseruola dove avete fatto stufare le 
cipolle e fare cuocere con un po’ di brodo per circa tre quarti d’ora.
 
 
Cipollata di maiale
Ingredienti per 4 persone: un pezzo da  800 g. circa  di lonza di maiale, 1 
chilo di cipolle rosse, un rametto di odori, ½ litro di vino rosso, burro 80 
g., sale e pepe.
 
Si fa macerare per almeno 12 ore  la carne con le cipolle tagliate fini, un 
po’ di vino, il pepe e  il rametto di odori.  Si toglie la carne  e la si 
rosola nel burro con il rametto di odori.  Contemporaneamente si stufano le 
cipolle nel vino rosso restante e quindi si passa al setaccio il composto 
ottenendo una crema liquida. Si versa progressivamente questa crema sulla 
carne che sta rosolando fino a quando è cotta in un paio d’ore. 
 

 
tutte molto belle, grazie anche se ho preso 2 kg solo a leggerle!
 
 
alcune curiosità:
il riso alla pilota non richiederebbe l'uso di una pentola speciale?
 
che consistenza  e sapore ha la tempia?

 che consistenza  e sapore ha la tempia?
 
mai mangiata la testina di vitello? però di maiale...
-- 
infatti dovrebbe essere [...] gruyère, che insomma
non è molto distante dal parmigiano.
                                                        -- Ruggine, in IHC

 LE LODI DEL MAIALE IN TAVOLA
 
[...]
Gulp!
 
 
Maaaa la brudera?
Risotto col sangue di maiale fresco...
 
http://www.risoitaliano.eu/brudera-6/
 
 
Confesso che nonostante sia un piatto molto nostro, non l'ho mai mangiato... però forse ho trovato un ristorante dove lo fanno!

 
questo è un altro buon sito di ricette di porco:
 
http://www.ilmaiale.it/
 
 
purtroppo non aggiornate da molto...

 il riso alla pilota non richiederebbe l'uso di una pentola speciale?
 
Non mi risulta.  La ricetta che ci riporta Gi risulta, a mio parere, molto 
fedele a quello che si impara quando si va a mangiare il riso suddetto nel 
mantovano.  Nessuno mi ha mai parlato di pentola speciale.
 
Paolo
 
 


Nemmeno a me risulta necessaria una pentola speciale.
Più che altro nella seconda parte della cottura (quella a fuoco spento) di solito si mette uno straccio pulito a contatto col riso.


Io non riesco a farmelo piacere.
C'ho provato mille volte, sempre in buoni ristoranti, ma alla fine lo 
trovo come se fosse riso bollito e assemblato dopo.

 come se fosse riso bollito e assemblato dopo.
 
non mi sorprende: lo si vede dalla ricetta stessa.  non è un risotto 
"mantecato" come siamo abituati a conoscere.  E' la tradizione delle Valli 
(da MN a VR e oltre) con le sue differenti declinazioni: alla pilota, 
all'isolana, e così via(*), tutti preparati in modalità differente dal 
risottato standard
 
Paolo
 
(*)  alla festa estiva del risotto, a Castel d'Ario, vi sono 15 stand di 
altrettanti paesi/località, che preparano e vendono la ricetta tipica. 
Nessuno di questi è mantecato, appunto.  PErsonalmente li trovo quasi tutti 
buonissimi
 


Dovrei provarne uno senza la salsiccia o salamelle o roba simile. E' 
probabile che quel tipo di preparazione mi piaccia di piu' solo con 
vegetali o formaggio.

il riso alla pilota non richiederebbe l'uso di una pentola speciale?
 
 
no anche se i puristi preferiscono il rame e fuoco di legna in una
stufa o nel camino
 
ciao ciao Branco
 

Piů che altro nella seconda parte della cottura (quella a fuoco spento) di solito si mette uno straccio pulito a contatto col riso.
 
 
Che sappia io no! Lo straccio (abbastanza alto di spessore) va messo
sopra il coperchio. Comunque anche io ho pubblicato la ricetta
perlomeno due volte.
 
Ciao ciao Branco


Potrebbe andare con verdure saltate (a tuo piacere) o con saltarelli
(nome mantovano dei gamberetti "italiani" di fiume.
Bartolomeo Stefani lo proponeva con solo cipolle per accompagnare el
puntel (il puntello) costine o braciole di maiale cotti al calore del
camino.
 
In provincia di amntova abbiamo due modi di fare il riso con la
salamella o el pist (macinato di maiale per fare le salsicce o i
salami (ma sono due cose diverse): alla pilota di cui sopra e menà
(menato o mescolato) e poi mantecato.
 
 
Ciao ciao Branco