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Titolo: Help ----- Please ------ CAPRIOLO

Mi hanno regalato una coscia di Capriolo e sinceramente non ho la benché
minima dea di come cucinarlo per fare bella figura con gli amici ...... mi
sarebbe piaciuto poterlo cucinare nel forno a legna (tipo arrosto) ma poi ho
pensato che la carne di capriolo dovrebbe diventare un po' stopposa ......
Mi piacerebbe comunque servirlo intero. Bè comunque vanno bene anche altre
idee magari con ricetta completa ...... perché ... non ne ho la più pallida
idea!
............ Grazie a tutti fin d'ora !
Carlo
P.S.:    Lo cucinerò a Settembre anche perché adesso è caldo e penso che qua
verso settembre sia il periodo migliore...... con i primi freschi !    Per
il momento l'ho surgelato.

 idea!
oh! io sono convinta che quel cosciotto potresti farlo alla stessa
maniera che fa il cinghiale il ponz...la ricettina la trovi al solito
posto.

 ......
Ciao Carlo,Ho trovato questa ricetta per il cosciotto di camoscio, penso
che vada bene anche per il capriolo. Io non l'ho mai provata, ma siccome
di solito le ricette di questo libro sono buone, te la passo
volentieri... se la provi fammi sapere com'è venuta.
da Anneliese Kompatscher, La cucina nelle Dolomiti, pag. 49
un cosciotto di camoscio
sale, pepe, zenzero
30 g di funghi secchi (mettere a bagno per tre ore)
12 bacche di ginepro
4 cucchiai d'olio
una carota, 1/4 di sedano rapa, una cipolla
un bicchierino di grappa di ginepro
0,3 litri di panna liquida
Pulire il cosciotto di camoscio da nervi e pellicine e disossarlo.
Strofinare con sale, pepe e zenzero. Al posto dell'osso mettere i funghi
e quattro bacche di ginepro schiacciate, arrotolare e legare bene.
Rosolare il cosciotto così arrotolato insieme all'osso rotto a pezzi, in
una casseruola con olio, mettere il tutto nel forno preriscaldato a 200
gradi ed arrostire. A metà cottura unire le verdure grossolanamente
tagliate. Quando la carne sarà cotta (dopo circa 2 ore, 2 ore e mezza)
toglierla dalla casseruola, avvolgerla in un forno d'alluminio. passare
al setaccio il sugo e sgrassarlo. Unire la grappa, le rimanenti bacche
di ginepro schiacciate e la panna e lasciare restringere per breve
tempo. Insaporire secondo i propri gusti.
A questo punto però, mi sorgono dei dubbi: come si fa a sgrassare il
sugo? La panna può essere sostituita da qualcos'altro? La casseruola è
un errore di traduzione da tedesco e deve intendersi teglia? Domande di
Ferragosto... tanto davvero non penso che qualcuno domani lo cucini,
almeno al livello del mare...
Ciao,
Anna Maria
--
*Sii inverosimile!* saluto cerkazkiano
Jordan Radickov - I racconti di Cerkazki

da Anneliese Kompatscher, La cucina nelle Dolomiti, pag. 49
Bè Grazie per ora .....
Poi vi saprò dire la ricetta prescelta e ...... il risultato finale
comunque questa mi stuzzica !
Ciao ancora e .............. Grazie
                Carlo

Carlo
Ciao Carlo,
forse questa ti potrebbe servire:
Capriol spicado (Capriolo lardellato al forno)
Per quattro persone avete bisogno di:
- un cosciotto di capriolo disossato e tenuto per almeno due giorni inun
PAIS cotto
- le verdure tritate del pais
- una ventina di listarelle di lardo biando, lunghe circa 5 cm e grosse come
una matita
- mezzo etto di pancetta affumicata tritata
- mezzo litro dello stesso vino che e' stato usato nel pais
- sale e pepe
Sgocciolate la carne dal pais, asciugatela, praticatevi diversi fori con un
coltello appuntito e sottile, inserite in ognuno di essi una listarella di
lardo.
Versate l'olio in un recipiente adatto al forno a appoggiatevi il capriolo
ben salato e pepato, cospargetelo con pancetta affumicata tritata e
passatelo in forno preriscaldato a 180°.
Dopo un quarto d'ora circa versate sulla carne mezzo bicchiere di vino: da
questo momento in poi continuate a bagnare di tanto in tanto la carne con il
vino sino a completa cottura.
Per verificare se l'arrosto sia cotto a puntino infilatevi uno spiedo
metallico sino a raggiungere il centro, estraetelo e passate le labbra sulla
punta: se risultera' asciutta e caldissima, e se dal buco praticato non
sgorghera' del sangue, potete star certi che il capriolo e' pronto.
Servitelo affettato, cosparso del fondo di cottura. come contorno potete
proporre patate o crauti al tegame, gnocchi di pane o di patate, polenta
gialla o di grano saraceno.
Il PAIS (marinata)
mezzo litro di vino rosso
mezzo bicchiere di olio di oliva
una cipolla affettata
due spicchi d'aglio schiacciati
una carota affettata
un gambo di sedano
un ciuffo di prezzemolo
due chiodi di garofano
due o tre foglie di alloro spezzettate
una presa di timo
una decina di bacche di ginepro schiacciate
un pezzo di cannella in canna
una buccia di limone senza il bianco
sale
pepe
Tritate gli ortaggi e rosolateli nell'olio prima di bagnarli con il vino e,
subito dopo, con un quarto di litro d'acqua.
Aggiungete gli aromi, il pezzo di cannella e la buccia di mezzo limone.
Sobbollite il pais per mezz'ora e lasciatelo raffreddare prima di versarlo
sulla carne.
Lascia il cosciotto per 24 ore nel pais, poi preparalo nella maniera
suindicata, senno potrebbe venirti troppo aspro, usa un vino corposo per il
pais.
Ricetta tipica del carso triestino, presa in prestito da Trieste in cucina
di cesare Fonda, (spero che non si incazzi),........"se no...... che ha
fatto a fare il libro??
Ciao! :-))
Marinetto

 pais.
cos'e' il pais?
triestina per sbaglio

triestina per sbaglio
La marinatura nella quale va' immerso per un certo periodo di tempo a cio'
che perda l'odore e sapore di selvatico che alle volte puo' essere troppo
forte (a seconda del eta' della selvaggina).
capitoooooooo???????
Ciao! :-))
Marinetto

 capitoooooooo???????
xi'! gnomo ha archiviato! ...almeno spero, acc!


Merci, Merci Beaucoup
Per ora ......................
By By                                             Carlo


wrote:

Approfitto per far notare come con la selvaggina "addomesticata" di
oggi la marinatura serva piuttosto ad un altro scopo, che e' quello di
ammorbidire le carni. Le fibre muscolari sono infatti raccolte in
fasci, contenuti in membrane di collagene. E' per agire sul collagene,
alterandolo grazie al calore, che la carne viene cotta. Mettendo la
carne in soluzione acida (la marinata a base di vino, che e' una
soluzione acida) si agisce sul collagene esattamente come con la
cottura. Lo stesso dicasi per le marinate a base di limone su pesce o
carni crude.
Esiste un metodo per abbreviare i tempi della marinatura. Anziche'
attendere che la marinata venga assorbita dall'esterno all'interno (la
classica "notte"), si spara la marinata direttamente dentro il pezzo
di carne iniettandola con una normale siringa. Mezz'ora di riposo
perche' si diffonda uniformemente e' sufficiente, e l'effetto
aromatico e' migliore.
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
Italy is the best place to love, to live, to eat (they say)!