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Titolo: ricetta per roast beef

c'č qualcuno che puo darmi una ricetta per farlo?

 c'č qualcuno che puo darmi una ricetta per farlo?
Vecchia storia, vecchia diatriba. Il roastbeef "originale"
(ecchissenefotte) si fa in forno, ma a me viene molto meglio in pentola
d'alluminio con bordi alti. Copio-e-incollo un mio vecchissimo post e chi
l'ha gia' letto lo cestini.
Partiamo da Simpson's. Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti
londinesi (e del mondo), situato al primo piano in un palazzo dello
Strand. Ci mangiava gia' Dickens, per dire. Salito lo scalone, vi accoglie
una specie di maggiordomo che vi fa accomodare in salotto su immense
poltrone di pelle che un tempo dovevano essere verdi e li' vi fa servire
l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi introduce nell'immensa dinner room,
tutta velluti, legni e vecchia pelle. La specialita' -quasi inutile dirlo-
e' il Roastbeef. Il cameriere arriva con un enorme carrello con sopra un
pezzo di carne gigantesco coperto da un gran cappello di rame. Vi chiede
se lo volete al sangue o ben cotto e solo a quel punto arriva il "carver".
E' una mitica figura, in genere un allampanato e contegnosissimo signore
ben sopra ai 70 anni, che per deformazione professionale cammina ad angolo
perfettamente retto. Il suo esclusivo compito e' quello di star chino e
ricavare le fette dal pezzo di carne, che lui solo e' autorizzato a
toccare col mungo coltello. Questo signore, una volta depositate le fette
sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne va, lasciando al
cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il termine "carver"
derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre che "scalcare": per
dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni inglesi per il
lavoro dello scalco. 
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di
prendere per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da
loro stessi: il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita
a questo monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale
obbligata nella vita.
 
Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello, tratto
da un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi',
con eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio
di Simpson's!). 
INGREDIENTI
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual
e': il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore
da uno straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di
almeno 8 etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
PREPARAZIONE
Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di dimensioni
tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento
e tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti.
A questo punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri
la pentola, abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti.
(Personalmente sono contrarissimo).
Fatto, dici? Macche'!
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un
piatto coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che
le fibre stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi,
spinti tutti al centro, tornino pian piano verso la superficie.
Nel frattempo butta il grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola
con un bicchiere di vino rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il
fondo della pentola con la solita spatola di legno e sciogli il tutto).
Riduci a meta' il liquido, aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se
il tutto lega poco, puoi metterci un cucchiaino di maizena (amido di
mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama, versa
la salsina in una  salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto
(senza MAI bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!
O=:-)
marco

> Vecchia storia, vecchia diatriba. Il roastbeef "originale"
Marcooooo come al solito sei impareggiabile !!!!! :)))))
Laetitia

 Strand. Ci mangiava gia' Dickens, per dire.
[snip]
Dickens era uno sfigato....:-). Comunque, avendo sentito più volte sentito e
(letto) di Simpson's in the Strand come tempio del roast-beef ortodosso mi ci
recai qualche anno fa. Devo dire che a parte l'atmosfera e la figura del
carver, che sembrava uscito dritto da un romanzo di P.D.James, ti dirò che la
qualità del roast-beef in sè e per sè non mi entusiasmò...per non parlare del
resto. Sono convinto che c'è di molto meglio, in qualche loco sperduto della
Scozia... tipo zona Aberdeen .O no?
Sherlock Joaquim

>c'č qualcuno che puo darmi una ricetta per farlo?
Se vuoi fare un roastbeef, freddo,  come lo mangi al ristorante
devi avere almeno   2 /2.5 kg, un pezzo di carne  di circa   25 cm
altrimenti non riesci a talgiare fettine sottili perche  cuoce in tutti i
lati  e ti trovi il rosa solo di 3/4 cm,  altrimenti fai una tagliata
Comperi  controfiletto o rosbeef  chiedi al macellaio ti da il pezzo giusto
e ti fai togliere tutta la parte  dura e nervina
poi lo leghi come un salame,  e lo insaporisci con sale e  pepe ( io
normalmente uso un sale che mi preparo 2/3 volte all'anno con rosmarino
frullato con sale grosso e che adopero per tutto) e poi lo spalmo  con la
senape,  appoggio il pezzo di carne in una padella calda con un pň
d'olio  e faccio rosolare tutto attorno  per 4/5  minuti, poi passo in forno
caldo a  180/190  x  30/35  minuti, lo tolgo e  se lo devo mangiare  caldo
lo taglio a fette di 1/2 cm  e tiro la salsa con un pň di maizena, se freddo
lo passo  in una  placchetta alta  8/9cm ci metto sopra un tagliere e  sopra
una pentola   piena di acqua per avere piů  peso anche 5/6 kg, tutta la
notte finchč  si presenta  rettangolare poi lo slego  e  taglio a macchina
sottile e condisco  con  olio evo o una citronette fatta con poco limone .
prova a farlo cosě  lo tieni tranquillamente in frigo anche per una
settimana.  Meglio  si  va  se hai  una sondina oppure un termometro per
arrosti(costano pochissimo) la temperatura al cuore deve essere   a  48°.
ciao giuly

d'alluminio con bordi alt
Noi invece ovale di ghisa.
Riferndomi ad una discussione precedente, ora l'IKEA ha delle pentole
ovali di ghisa smaltate fuori circa 45/50 Fr. sono di provenienza cinese
ma non mi sembrano male, le altre che ho trovato sono della RKOHN ma
costano un dispiacere, intorno ai 180 Fr.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600