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Titolo: Parliamone.... (per Filippo).

Stamattina su RAI3 solito servizio gastronomico. Ad un tratto:
"Ora ci rechiamo a Palermo per parlare di un formaggio in via di
estinzione"
A Palermo? Formaggio in estinzione ? Drizzo le orecchie come un
vulcaniano. Inizia il servizio:
"Vi parliamo di un formaggio ormai in via di estinzione che si produce
a Novara di Sicilia dove si parla il gallo-italico.... bla bla bla..."
A parte che non capisco perche' bisogna andare a Palermo per parlare
di Novara oltre a non capire cosa c'entri il gallo-italico con il
formaggio, rimane il fatto che questo formaggio non lo conosco e, cosa
piu' grave, non lo conoscono i miei "pusher" di fiducia.
Si tratta del "maiorchino" (il presentatore in un raptus linguistico
ha precisato che deriva dal latino "maior") che gli autoctoni, ahime',
usano fare correre lungo i pendii del paese (sara' un PODOlico? ;-) ).
Filippooooooooooo! Cos'e'??
Ciao.
Sergio.   

 Sergio.   
L'ho visto anch'io!!!! Di straforo, hanno inquadrato per poco il Duomo di
Novara.
Formaggio di solo latte di capra, della pezzatura di circa 5 Kg. Mi vergogno
a dirlo, ma pur essendo figlio di pastore (poi immigrato a Milano nel 64),
nipote di pastore (mio nonno), nipote di pastore mio zio Ciccio cuollo
storto (l'inguria, vale a dire il soprannome) e, infine, nipote di casaro in
quel di Terme Vigliatore  mio zio Angelo, di più non so dirti.
Mi rivolgerò alla fonte, mio padre e i miei zii, poi dirotti.
Sapevi che si può fare la ricotta in casa con del latte senza il caglio, ma
con pezzi di ramo di fico selvatico (non innestato) ai quali avrai praticato
delle incisioni lungo la corteccia esterna?
Per quanto riguarda la simpatica attività ricreativa ti posso dire non è
praticata solo a Novara, ma anche nel greto del fiume di Fondachelli-Fantina
che sfocia nel golfo tra Terme Vigliatore e Falcone.
In effetti questa tradizione si è spostata con gli anni anche sulla costa,
poichè molti abitanti dell'entroterra dei comuni sopra indicati si sono
spostati a causa di un'alluvione avvenuta in zona nel 72 se non erro.
Ciao,
Filippo
-- 
trova il Signore, prima che lui trova te...

 usano fare correre lungo i pendii del paese (sara' un PODOlico? ;-) ).
E' un formaggio di latte di pecora prodotto sui monti Peloritani.
Si usa caglio di capretto o di agnello in pasta, è salato a secco per 20-30
giorni e poi oliato.
Ne risulta un formaggio con crosta dura di colore mattone pasta grassa di
colore paglierino diametro di circa 30 cm per un peso di 8-12 kg.
E' un tipico formaggio da grattugia.
Pare che a Carnevale gli autoctoni si divertano a far rotolare le forme
lungo la discesa del corso principale di Novara.
Ne ho assaggiati alcuni e mi sembrano un po' troppo sabbiosi e troppo
salati.
Ciao.Schigi.

lungo la discesa del corso principale di Novara.
E' uno "sport" diffuso. L'ho visto anche qui in Umbria; i partecipanti
alla gara sono dotati di nastro per finestre lungo circa 1 metro e
mezzo e termina con una manopola di legno; l'arrotolano attorno allo
scalzo e lo lanciano con un movimento simile alla palla da bowling.
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 Ciao.Schigi.
In quanto di origine autoctona  (Novara di Sicilia) e figlio di ex pastore,
ti posso dire che a mia memoria non ne ho mai vista una forma di colore
mattone. Ti posso assicurare che il peso delle forme non supera i 6/7 Kg
(per la precisione quello prodotto da un mio zio che per passione ancora fa
il pastore, e da un'altro mio zio che ha un caseificio artigianale). In
paesi come Montalbano, Tripi e dittorni, non saprei dirti.
La stessa forma di formaggio si può sia mangiare dopo pochi mesi (credo tre)
di conservazione, che oltre i 6 mesi per grattugiarlo.  Si può trovare la
versione con pepe nero.
Circa il fatto che tu l'abbia trovato sabbioso e salato posso dirti che
evidentemente non era stato correttamente lavorato.
In quale occasione hai potuto assaggiarlo?
Chi era il produttore?
Magari posso darti qualche dritta.


usano fare correre lungo i pendii del paese 
Il romano/umbro ruzzolone, praticato dai fattori cone le forme di
pecorino ed alla fine, siccome tutti i salmi finiscono in gloria,
merendina a base di formaggio salsicccia e vino e filoni di pane e
acqua di fosso.
Mi ricordo che da bambinino, forse 3, 4 anni, mio nonno mi ci portň e
faceva caldo e sotto il fico vecchio (l'ho rivisto 2 anni fa e
sembrava tale e quale) ci si satava proprio bene tra un arincorsa alla
elucertole ed una fuga davanti alla pecora incazzata.
Ciao
Insubrico = Diego
--
ICQ 32090712
http://www.i-banti.org
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di piů sull'Insůbria
http://www.regioinsubrica.ch

usano fare correre lungo i pendii del paese (sara' un PODOlico? ;-) ).
Il Maiorchino esiste, e io l'ho mangiato. E mi e' piaciuto pure assai.
Pero' per parlarvene a ragion veduta, dovro' rinfrescare la memoria
dell'assaggio. Procedo...
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno*
(Mt 5,37)
http://www.antoniotombolini.it
I want your voice!
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versione con pepe nero.
E io quella ho trovato!!! FANTASTICA, altro che! Contrariamente
all'ormai banalizzato pecorino siciliano col pepe, presentava una
consistenza non gommosa ma piacevolmente granulare. E contrariamente
all'ormai banalizzato pecorino siciliano col pepe, il pepe aveva
rilasciato uniformemente e delicatamente il suo aroma su tutta la
pasta, senza per questo renderla affatto piccante. Profumi e sapori
erbacei e amaricanti, finale lungo ma non amaro, fragrante.


 Magari posso darti qualche dritta.
Grazie, ma non vivo per trovare il Maiorchino buono.
Ciao.Schigi.

 erbacei e amaricanti, finale lungo ma non amaro, fragrante.
Quello vero si trova dai pastori locali, e nei piccoli caseifici
artigianali, non certo in quantità industriali. Come detto quello *vero* è
fatto con latte di capra e, a volte, con l'aggiunta di latte di pecora. Ma
le capre, che io sappia, nei miei luoghi natii sono in minoranza.
Dunque, la produzione è, per forza di cose limitata.


 Grazie, ma non vivo per trovare il Maiorchino buono.
Peccato, non sai che ti perdi.


dell'assaggio. Procedo...
La Sicilia e' terra di contraddizioni. Ormai in qualunque salumeria
trovi il pecorino di Fossa, il lardo di Colonnata (immangiabile dopo 3
ore dall'affettatura a causa del clima), il Montasio e financo il
Marzolino toscano. Ma se cerchi qualcosa di tipico siciliano te lo
devi cercare con la candelina, a partire dal ragusano o dal
"piacentinu" al Sant'Angelo (a proposito ormai le "imitazioni" non si
contano piu'). Io diverse cose le ho conosciute solo perche' "giravo"
per la banca dove lavoravo, altrimenti non le avrei mai neanche
sospettate.
Ciao.
Sergio.  

In 
cdibbts9uc4l7tdqh...@4ax.com
, Sergio,


Vero approvo, ma credimi non solo in Sicilia, ma anche in Lombardia.
Partiamo dalla Sicilia:
d'estate con amici faccio tappa per 3 settimane a Partanna (TP) vicino a
Castelvetrano. 
Non hai idea dello stupore quando ho saputo che uno dei salumi che *tira* di
più è il salame ungherese, e non in un negozio di gastronomia, ma al
supermercato! Dove abito nell'hinterland nord-est di Milano è introvabile.
Veniamo alla Lombardia:
In compenso mi è capitato un anno di passare qualche giorno in Val Brembana.
In un supermercato di Piazza Brembana (appunto) ho trovato esposte in bella
vista delle confezioni di cous-cous!
Va bene l'innalzamento della temperatura, la deforestazione, l'effetto serra
il buco nell'ozono e l'avanzamento della desertificazione.
Ma forse si esagera un pochino.
Il maiorchino se è un formaggio in estinzione, non si può pensare di
trovarlo al supermercato.
Quello che si trova al supermercato è un pecorino sui generis, come qui a
Milano si trova il pecorino sardo che, per inciso, una mia amica che lavora
in assicurazione per grosse aziende del settore alimentare mi dice essere
prodotto a Padova!
Mi tornano in mente le parole di Beppe Grillo in alcuni suoi spettacoli (!?)
concernenti la globalizzazione.


tratto dal sito:
http://www.sicilianetwork.com/pgs/formaggistorici/maiorchino.html
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Maiorchino
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"Attrezzature storiche: caldaia di rame stagnato, bastone di legno "brocca",
fascera di legno "garbua", tavoliere di legno "mastrello", asta di ferro o
di legno "minacino", tavoliere dilegno. Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: la stagionatura avviene in costruzioni di pietra,
"interrati", tipiche della zona nelle quali la
termoigrometria si mantiene costante per tutto l'anno. Si riscontrano
inoltre cantine, grotte e locali freschi ed umidi dotati di scaffali ed
altri materiali in legno.
Brevi cenni storici: questo formaggio è molto apprezzato e ricercato in
Sicilia. Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana si
ritiene che esso abbia fatto la sua comparsa intorno al '600 in occasione
della sagra della maiorchina. Le tecniche di produzione tradizionali sono
state illustrate in maniera esaustiva nel libro di Carmelo Campisi "Pecore e
pecorino della Sicilia" del 1933.
Tipologia: formaggio a pasta dura, cotta.
Area di produzione: Comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia,
Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sul
versante nord dei Monti Peloritani.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: pecora;
- materia prima: latte intero, crudo;
- microflora: naturale;
- caglio: pasta di agnello e/o capretto prodotto in azienda;
- sistema di alim. preval.: pascolo naturale e coltivato con integrazione di
foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione
foraggera;
Come si produce: Il maiorchino viene ancora prodotto con antiche tecniche
tradizionali. Il latte coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello e/o
capretto. Dopo la rottura della cagliata si riscalda fino a circa 60°C. I
bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un'unica massa
sferica, che viene posta in una fascera "garbua" e poi poggiata su un piano
di legno "mastrello". Particolarità della lavorazione sta nel fatto che la
pasta viene bucherellata con una sottile asta di ferro o di legno "minacino"
per favorire lo spurgo del siero e quindi viene poi pressata nella fascera
di legno "garbua". Dopo un giorno viene tolto dalla fascera e posto su dei
ripiani di legno di noce.
salatura: le forme dopo 2 giorni vengono salate a secco con sale marino
grosso; la salatura varia da 20 a 30 giorni;
stagionatura: durante i primi 2 mesi il formaggio va pulito, strofinato e
rivoltato; dal 3° mese in poi viene trattato con olio di oliva. Un buon
Maiorchino si ottiene dopo circa 8 mesi di stagionatura.
Caratteristiche del prodotto: crosta di colore giallo ambrato tendente al
marrone all'avanzare della stagionatura,la pasta è di colore giallo
paglierino caratteristico, la consistenza è compatta. Il sapore è delicato,
tendente al piccante se più stagionato. Pesa circa 10-12 Kg. con uno scalzo
di 12 cm. ed un diametro di 35 cm.
Riferimenti storici:
- Campisi Carmelo "Pecore e pecorino della Sicilia", Francesco Battiato.
Editore, Catania, 1933.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I
formaggi", Franco Angeli, 1990.
- Associazione regionale allevatori "I formaggi della Valle del Belice
realtà e prospettive" Palermo, 1996.(a cura di AGS) "
e dal commento di L. Veronelli al seguito del giro d'Italia del 1999
dal sito:
http://www.giro99.com/t3.htm
"Novara di Sicilia: le nocciole, le noci, il pecorino maiorchino, la
salsiccia, le carni di capretto, le carni di castrato e il torrone.
Castroreale Terme: le pesche, le ciliege, i piselli, le patate, i fagioli e
gli straca dent. Barcellona: l'olio di oliva di frantoio, i limoni, le
arance, i mandarini, i fichi, le pesche, le albicocche, le noci, le
nocciole, le mandorle, le lattughe, i pomodori, i fagiolini e le melanzane."

 marrone
l'avevo detto che la crosta era mattonata,
Ciao.Schigi.

 
direi ocra, al più.
Che mattoni di strano colore ci sono mai dalle tue parti?


 Marzolino toscano.
  in molti casi, si tratta di lavoro, lavoro, lavoro, lavoro
  per produrre, ma soprattutto per *distribuire* e *promuovere*

 ma usiamo ancora il congiuntivo.
for-zze č una citazione.... č importan-tte...
č importan-tte! 
... altrimenti lui muore!
Ciao,
Filippo
-- 


Grazie, ma non vivo per trovare il Maiorchino buono.
Pensa che io invece me la sono rigirata cosi' bene che devo trovare il
Maiorchino buono per vivere! ;-)


 Maiorchino buono per vivere! ;-)
parliamone! :-)


parliamone! :-)
Come sicuramente saprai quando il caso ci mette le corna, i risultati
sono imprevedibili. Ho un amico a Mistretta (zona vicino alla tua) che
ha una azienda agricolo-casearia e che ieri pomeriggio mi e' venuto a
trovare per una modifica al programma di contabilita'. Il discorso,
quando sono con lui, si sposta immancabilmente sul gastronomico e, con
grande mia sorpresa, ad un certo punto tira fuori dalla borsa il suo
ultimo lavoro: una serie di schede su tutti i formaggi tipici che
dovra' fra poco passare alle stampe. Tra queste, sorpresa, ecco la
scheda del maiorchino! La storia, i componenti, la cottura e la
stagionatura passo per passo. Lo faceva anche suo padre che pero' ha
dovuto abbandonare per motivi pratici: la mancanza del caglio fresco
che a suo dire e' essenziale per le caratteristiche organolettiche.
Ciao.
Sergio. 

 Sergio. 
Come ti dicevo è una produzione di nicchia, quello buono fatto dai pastori é
una produzione pressoché in perdita. Credo che si faccia più per fondi e
agevolazioni varie, per il mantenimento delle greggi, che per la produzione
vera e propria. Quello che si trova nei supermercati è un lontano fratello
(di latte).
