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Titolo: Vellutata di carciofi, come?

Ogni tanto esco dal mio nascondiglio per chiederVi aiuto.
Domani sera avremo una coppia di amici a cena, volevo preparare una
vellutata di carciofi, cosě ho sfogliato il Carnacina e visto che ci
vuole, oltre ai carciofi:
- fondo bianco
- brodo classico
- un tuorlo a persona
- burro 
- panna liquida
be' mi sembra un po' pesante, quindi cerco con google e trovo due
versioni, entrambe senza fondo bianco:
- una di Gillo (con i porri, senza brodo, burro, uova, panna) 
- una vecchia del '97 (senza uova e con margarina :-((((( al posto del
burro)
Non sono molto convinta di nessuna di queste 3.
Se facessi come quella del Carnacina ma senza fondo bianco e senza uova,
secondo voi che ne verrebbe fuori?
Oppure col fondo bianco ma senza uova?
O con solo 1/2 uova?
Dovrei provare e scegliere quella che mi piace di piů ... ma la cena č
domani ... 
Oppure faccio una crema di carciofi, che sempre dal Carnacina č fatta con
la besciamella, quindi senza fondo bianco, ed č senza uova. Certo che la
vellutata, uova a parte, mi sembra meglio ... che dilemma.
Aiuto!
-- 
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vellutata, uova a parte, mi sembra meglio ... che dilemma.
io la farei cosi':
trito di scalogno o aglio, o cipolla, come preferisci in olio evo non
troppo "strong"  sopo aver sofritto per un poco,  metto i carciofi ben
puliti a pezzetti a stufare (quindi coperti)... a parte preparerei un
brodino di verdure con anche qualche scarto di carciofo.
Controllo la cottura dei carciofi e, se e' il caso aggiungo un po' di
brodino. Per il resto il brodino mi serve a fare una vellutata:
roux di burro e farina ma anziche' il latte allunghi con il brodo. 
Cuoci come se facessi una besciamella.
Frulli i carciofi ormai cotti e per stare dalla parte dei bottoni
visto che e' una cena con ospiti io preferisco in questo caso sempre
passarli al passaverdure. (eventuali filccetti residui si eliminano e
resta solo una morbida purea, secondo me per i carciofi in caso di
ospiti il frullatore da solo non basta) Aggiungi la purea alla
vellutata.
Il roux della vellutata puoi farlo anche con la farina di riso
anziche' con la farina normale.
A questo punto puoi regolare la cremosita' come meglio ti sembra:
cucchiaio di panna, aggiunte di latte, anche l'uovo in questo caso
serve a dare corposita' maggiore, eventuale parmigiano... nessuna
delle dprecendenti, tranne magari, l'uovo,  se vuoi servirla con due
seppiette (o calameretti velo)  piccole grigliate sopra o saltate in
aglio e olio, oppure dadini di guanciale rosolato. Oppure farci una
cupoletta di sfoglia sopra...E decidere per i crostini.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 oppure dadini di guanciale rosolato. 
gnam, questa mi piace :-)
grazie per la risposta. 
Elena


anziche' con la farina normale.
Ottimo suggerimento !!
Penso che usare del brodo di verdure rovini un po' il gusto dei
carciofi, e' per questo che uso acqua. Ma e' solo una mia opinione.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 carciofi, e' per questo che uso acqua. Ma e' solo una mia opinione.
a 'sto punto devo scegliere.
Poi vi farņ sapere scelta e risultato.
Elena


carciofi, e' per questo che uso acqua. Ma e' solo una mia opinione.
beh meglio definire allora... rispondo anche di nuovo ad elena...
brodo di carne assolutamente no... appesantisce molto di piu' che se
usassi panna e latte.
(dalla parte dei bottoni significa stare dalla parte della sicurezza
assoluta..)
brodo di verdure intendevo: degli scarti dei carciofi stessi, che
elena puo' anche fare a parte come diceva e verdure intese come solito
sedano carota cipolla...io lo trovo molto delicato... forse dipende da
quanto lo stringi, il sapore... diciamo un brodino leggero...
secondo me invece appesantisce di piu' il fondino di lardo...anche
senza ciccioli.. mi tenevo piu' sapzio per il gancialino messo
sopra...
ritorno ad elena: intendevo che una volta che la base di crema di
carciofi frullati e vellutata e' fatta... vedi se la cremosita' e
desita' sono quelle giusti e ti regoli con sale e sapore:
latte, panna fresca e uova servono tutte a dare corposita'
puoi usare una tra queste o nessuna, puoi metterci del formaggio ma
anche no, certo che dipende cosa ci metti dopo.. ti regoli anche in
base a come preferisci servirla..
le vellutate c'e' chi le serve con i crostini e basta che possono
essere fritti oppure tostati
con crostini e qualche decorazione "galleggiante" :come ho detto il
gancialino, qualcuno usa il pesce, crostini con formaggio sopra.
con la copertura di sfoglia (se siete in molti pero' col forno e' un
casino..) con crostini di sfoglia...


usarla :-)
usi maizena o fecola ? piu' o meno la stessa cosa... serve molto come
addensante, restando meno collosa delle precedenti.


 Poi vi farò sapere scelta e risultato.
Eccomi qui a dirvi che la vellutata è stata molto apprezzata.
Come l'ho fatta:
dopo aver pulito i 10 carciofi (alla slunga c'erano in offerta a mazzi da
5), ho lessato i gambi e stufato i carciofi a spicchi con poco olio e
aglio.
Ho passato tutto prima con il mixer ad immersione e poi a manina col
passaverdura per due volte.
Ho fatto il roux con burro e farina (mi sono dimenticata di comperare
quella di riso) e un po' di acqua di cottura dei carciofi, aggiunto la
purea di carciofi e altra acqua di cottura, aggiustato di sale, alla fine
ho aggiunto un po' di panna (NON UHT) e poco parmigiano e servito
semplicemente con crostini tostati e ripassati in padella con poco burro.
Unica critica: i due maschietti l'hanno trovata poco salata, a me piaceva
così, ma io uso sempre poco sale.
Buona buona.
Detta così sembra una cosa veloce, ma ci ho messo un eternità a pulire e
passare i carciofi.
Come secondo ho fatto i calamari ripieni (non con la mortadella :-),
abbiamo terminato con il gelato fatto dai ns ospiti (hanno portato oltre
al gelato il pane fatto con la loro macchinetta) e chiacchierato fino alle
due sorseggiando dell'ottima grappa di Barbera: Berta Roccanivo '93.


Come secondo ho fatto i calamari ripieni (non con la mortadella :-),
con i tentacolini, uova parmigiano e mollica ?


 con i tentacolini, uova parmigiano e mollica ?
con i tentacolini, mollica, aglio, poco prezzemolo, scorza di limone e
pinoli. Niente uova e niente formaggio.
