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Titolo: Cedro candito

Finalmente sono riuscito a trovare dei cedri, ed ho provato a farne uno 
candito. Pero' e' uscito molto amaro e mi sembra inutilizzabile per i dolci.
Per farlo ho seguito lo stesso metodo delle scorze d'arancia sul sito di 
Gennarino: 3 bolliture, e poi i vari giri di canditura nello sciroppo.
Ora le scorze del cedro sono sul marroncino dal lato della scorza, e sul 
verde/marroncino trasparente sul lato del "pane" (mi sembra si chiami 
cosi' la parte bianca tra la scorza e la polpa). Il cedro di partenza 
credo fosse abbastanza maturo, la scorza era bella gialla viva ed il 
frutto era sodo. Dico "credo" perche' da queste parti e' raro trovare i 
cedri, quindi non ho confronti.
Non capisco dove ho sbagliato, i possibili motivi che mi vengono in 
mente sono questi:
- dovevo bollirli piů di 3 volte per togliere di piu' il sapore amaro;
- dovevo usare uno sciroppo piu' denso;
- dovevo fare meno giri di canditura (ma ho aspettato fino a quando le 
scorze erano lucide, analogamente con l'arancia);
- nei vari giri di canditura lo sciroppo non va portato a lieve 
ebollizione, ma fermato prima (ad intuito direi che e' questa, visto il 
colorito marroncino finale).
Qualcuno di voi mi puo' aiutare? Danke.
ciao, teo

 proporzione acqua-zucchero, allungando con piu' acqua
Capito, grazie della spiegazione. E' meglio partire gia' con uno 
sciroppo piu' diluito, oppure aggiungere un po' d'acqua prima di ogni 
giro di canditura per ripristinare ad occhio la densita' iniziale?
ciao, teo

 Finalmente sono riuscito a trovare dei cedri.
bene.
ma dove?
in che regione abiti?
io sto impazzendo,dalle mie parti,
abito a Bari non trovo nulla,
dicono che non  sono richiesti
ciao Tonia 

 temperatura non va superata, magari lo sa qualcun altro
La mia esperienza coi canditi e' minima, visto che ho cominciato l'anno 
scorso ed ho fatto solo le scorze di arancia. Quindi non ho ancora 
capito quale sia il punto fondamentale del processo della canditura.
Prima pensavo che la frutta si candisse quando si arriva al bollore 
dello sciroppo (quindi questo punto fosse fondamentale), e che si 
dividesse la bollitura in varie fasi per non "stressare" troppo la 
frutta. Ma leggendo questa tua frase comincio a pensare che sia meglio 
non arrivare nemmeno a far bollire lo sciroppo, e tenere la frutta sotto 
  i 100°. E' cosi'? Quindi per candire la frutta l'importante e' tenerla 
per lunghi periodi immersa nello sciroppo caldo?
ciao, teo

 dicono che non  sono richiesti
Io abito in provincia di Venezia, qua nel mio paese ha aperto un negozio 
di agrumi siciliani. I proprietari sono degli agricoltori siciliani che 
vengono qua a vendere i prodotti della loro azienda. L'anno scorso 
avevano praticamente solo arance e mandarini, poi hanno cominciato a 
portare anche olive e qualche verdura. Gli ho chiesto se avevano dei 
cedri, e ne hanno portati alcuni... Qui non li avevo proprio mai visti 
da nessuna parte. Anche il cedro gia' candito si trova molto 
difficilmente. L'avevo trovato solo alla Metro, ma non era il massimo, 
sia come gusto (un po' plasticoso) che come aspetto (troppo verde 
brillante, le cose dall'aspetto nucleare non mi ispirano molto).
E' un bel casino, perche', dopo averli assaggiati in giro per l'Italia, 
  a me piacciono molto i dolci coi canditi. Ma qui non c'e' la minima 
tradizione al riguardo dei canditi, e sto cercando di arrangiarmi.
ciao, teo

per lunghi periodi immersa nello sciroppo caldo?
no, mi sono spiegato male. devi bollire lo sciroppo, un dieci minuti a volta, 
MA quando lo sciroppo si concentra, cioe' quando l'acqua e' evaporata tutta, lo
sciroppo bolle a temperature superiori ai 100 gradi. si arriva presto a una
temperatura che brucia le scorze. sto ancora aspettando che qualcuno dica
qual'e' la temperatura da non superare.
-- 
ciao!
massimo
Let me sleep in your meadows with the green grassy leaves
Let me walk down the highway with my brother in peace.

 --
Io  non  supererei  gli  ottanta, non  sono  sicura  pero' che  quel  metodo
di   canditura  sia  buono  anche  per  il  cedro.   Mai  provato:  Teo,  ci
racconti poi?  :-?
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 qual'e' la temperatura da non superare.
Sono anni che non tocco un libro di chimica, ma da quello che ricordo 
uno sciroppo 50% acqua e 50% zucchero bolle sopra ai 100° C, anche alla 
prima bollitura. La temperatura di ebolizzione dovrebbe aumentare mano a 
mano che lo sciroppo si addensa.
Se lo zucchero penetra dentro alla frutta anche a temperature inferiori 
a quella di ebollizione dello sciroppo, allora suppongo che si ottengano 
dei canditi migliori senza raggiungere l'ebollizione. La velocita' di 
penetrazione dello zucchero sara' sicuramente minore, ma la frutta si 
rovina di meno. Fino a ieri credevo che la canditura si ottenesse solo 
durante la bollitura, ma ora comincio a dubitarlo. Ho appena fatto una 
ricerca con google sull'archivio di questo ng, e ho trovato un post in 
cui si parla di un metodo lungo dove si versa lo sciroppo bollente sopra 
i canditi, e li si lascia riposare qualche ora. Con questo metodo dai 
post sembra si ottengano ottimi risultati, e di sicuro i canditi in 
questa maniera non vengono bolliti, perche' appena lo sciroppo tocca i 
canditi a temperatura ambiente questo si abbassa di temperatura.
Ne deduco che la cosa migliore da fare sia tenere per lungo periodo la 
frutta da candire a temperature tra i 60° e gli 80°.
Col prossimo cedro faccio una prova in questa maniera: faccio lo 
sciroppo e aspetto che si raffreddi un po' fino ai 60-70°. Poi ci metto 
dentro le scorze di cedro, e riscaldo di tanto in tanto per far restare 
la frutta in quell'intervallo di temperatura. Ci vorra' piu' tempo ed 
attenzione, ma di sicuro il cedro non si dovrebbe rovinare col calore e 
diventare amaro.
ciao, teo

 racconti poi?  :-?
Ok, e' quello che pensavo pure io. Ora ho 7 cedri, quindi posso fare 7 
prove, a meno di sfighe assurde spero di azzeccare un buon metodo prima 
di finirli! Poi relaziono.
Domandona: esiste un buon libro che spieghi la chimica in cucina? 
Sarebbe molto utile in questi casi, se si conoscessero i processi base 
delle varie cotture allora sarebbe piu' facile capire da subito qual e' 
il modo migliore di procedere senza fare tante prove.
ciao, teo

 gli ottanta? verranno buone, ma ci metti minimo una settimana.
Beh, se per il limone ci metti tre giorni, per il cedro una settimana mi
sembra il minimo sindacale... o no? :-)
-- 
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 
A parte i libri di Herve' This non ne conosco altri.
Comunque sulla canditura dei cedri (su cui mi stavo gia' documentando pure 
io) ho trovato questo link (e anche altri che dicono lo stesso).
Pare che il primo step sia una salamoia
http://www.paesionline.it/prodotti_tipici/testo.asp?t=0862
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 caldo?
esattamente :-)))
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
http://www.paesionline.it/prodotti_tipici/testo.asp?t=0862
Appena letta... sono dubbioso su due cose. Parla di cedri verdi, e 
quelli che ho io sono belli gialli maturi. Servono 40 giorni di 
salamoia, ma lo trovo un esperimento rischioso: se poi il risultato non 
e' quello giusto, allora fra 40 giorni il periodo dei cedri e' bello che 
finito, cosi' non resta che attaccarsi ed aspettare l'anno prossimo.
Questo metodo lo tengo solo come ancora di salvataggio. Domani comincio 
gli esperimenti di canditura a temperatura media, cercando di non 
superare mai gli 80-90°.
ciao, teo

 vita. boh, tocca provare, a meno che non lo faccia Teo
Da quello che intuisco della dinamica della canditura, a temperatura 
ambiente la velocita' di assorbimento dello zucchero deve essere 
praticamente nulla (altrimenti il metodo tradizionale sarebbe quello di 
prendere un recipiente, buttarci sciroppo e frutta, lasciarlo le' per 2 
mesi per conto suo e poi si sarebbe ottenuta la frutta candita... non mi 
sembra proprio funzioni cosi'). Piu' si alza la temperatura e piu' la 
frutta assorbe zucchero. Facendo le scorza di arancia col metodo del 
sito di gennarino servono 10-12 cicli con bollitura. Ma dopo che si 
spegne il gas alla fine dei 10 min di bollitura, la pentola con sciroppo 
e frutta fa presto a raffreddarsi. Almeno nel mio caso, ho sempre fatto 
quantità piccole, e dopo un'ora (anche prima) che spegnevo il fuoco la 
pentola era tornata a temperatura ambiente. Quindi facendo una stima ad 
occhio la frutta era stata sopra i 50° per boh, circa 6 ore, non molto 
di piu'.
Domani provo il metodo della pazienza: se accendo il gas sotto alla 
pentola per 5 minuti ogni mezzora credo di riuscire a far stare lo 
sciroppo entro il range 50-80° in continuo. Quindi se ho intuito giusto, 
e se ci sto dietro con pazienza, credo che si possa ottenere il cedro 
candito in 2 giorni.
ciao, teo

 
Non lo so: io non guardo la TV... Pero' e' francese Herve This
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