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Titolo: [IFC] Comincio a formaggificare :o)

Allora, visto che ho quasi tutto comincio con la base.
Il mio intento sarebbe fare una caciottina, di questo tipo: 
http://xoomer.virgilio.it/bontamia/album/caciottine/caciottina6.jpg
E successivamente la ricotta.
Innanzitutto ho letto sul sito di Faro Magio che devo fare il 
lattoinnesto giusto? Serve per i formaggi freschi se ho letto bene?
Quindi compro 3 vasetti di yogurth bianco che abbia i seguenti 
lactobacilli: bulgaricus ed il termophilus.
Porto a 85°C il latte, poi lo faccio raffreddare a 45°. Quanti minuti a 
85°? E a 45° lo portate velocemente, immergengo il pentolino nell'acqua 
fredda?
Poi aggiungo 1 cucchiaio da cucina di ogni singolo vasett e mescolo che 
non devono esserci grumi. Giusto?
Metto il tutto in un recipiente di plastica ed aggiungo due cucchiai di 
latte tiepido e mescolo finchè non ci sono grumi. Quanti gradi tiepido? 
Poi aggiungo nuovamente due cucchiai di latte tiepido e mescolo un 
minuto. Giusto?
Poi incoperchio e metto in forno con l'accrocchio di gennarino per 10 
ore, infine congelo la soluzione in cubetti e via che è pronto il 
lattoinnesto.
E' corretto o ho capito male?
Grazie ;o)

 E' corretto o ho capito male?
Tutto giusto, ma invece di usarne un cucchiao per tipo per fare lo 
youghurt (il lattoinnesto non e' che youghurt) e avere il resto dei 
vasetti che ti avanza, puoi  semplificarti la vita aggiungendo un 
vasetto per tipo di youghurt direttamente nel latte a 38°C, mezz'ora 
prima di aggiungere il caglio.
Io faccio cosi', non tengo lattoinnesto-youghurt congelato, ci metto 
direttamente lo youghurt.
Discorso diverso per il sieroinnesto, fatto con il siero della prima 
cagliata e qualche cucchiao di youghurt, e lasciato a T ambiente per 1-2 
giorni (o nel forno con l'accrocchio). Quello e' ottenibile solo cosi' e 
lo tengo congelato.
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 19/09/2005
Nuove degustazioni birre e sigari
http://www.bombsguide.org/

 lo tengo congelato.
Gentilmente, qualcuno mi può spiegare quando e perché usare il sieroinnesto
in luogo del più comodo (per me, s'intende) lattoinnesto?

 in luogo del più comodo (per me, s'intende) lattoinnesto?
http://www.bombsguide.org/images/Cheese_science/12609_05a.pdf
http://www.bombsguide.org/images/Cheese_science/12609_05b.pdf


 lo tengo congelato.
Ok ma il siero lo tieni per fare il sieroinnesto, ma quest'ultimo se non 
sbaglio serve per fare formaggi più stagionati, tipo caciocavallo, 
ecc..., giusto?
Diciamo che per ora mi diletterò due o tre volte a fare caciottine poco 
stagionate e ricotta ;o), quindi non dovrebbe servirmi il sieroinnesto vero?

 dai non essere tirchio fammi accedere a *tutto* cheese science :-)
Avevo scritto tempo fa di farmi sapere se c'era qualcuno interessato ;-)
http://www.bombsguide.org/images/Cheese_science/12609_toc.pdf
o per il pane:
http://www.bombsguide.org/images/Baking_secrets/35644_toc.pdf


 schiaffalo in freezer, vedrai che ti servira'.
Toglimi una curiosita': le due strade di produrre il sieroinnesto a T 
ambiente oppure nel forno a 40-45°C, portano come conseguenza lo 
sviluppo maggiore rispettivamente di mesofili e termofili, vero?
Conviene secondo te tenersi sieroinnesti diversi, mesofili e termofili?
In che formaggi conviene usare l'uno o l'altro?
Ciao
Max
PS: curiosita', perche' hai il X-NO-ARCHIVE? Certi tuoi vecchi post 
sarebbero interessanti...


 a tutti e due.
Dai due link che ti ho dato dovresti accedere a tutto il resto...
Anzi, il secondo PDF non ha hyperlink: basta aggiungere _01 _02 ... al 
posto di _toc


 a tutti e due.
Ho anche "Dairy chemistry" e "Dairy process improvements" ;-))
Sono parecchi file e parecchi mega, vedo se nei prossimi giorni riesco 
ad uploadarli sul mio sitarello...


sarebbero interessanti...
mi secca l'dea di essere ricordato "ad imperitura memoria".
inoltre quando l'ho messo avevo una eccessiva percentuale di OT e
cazzeggio.
vabbe', per ora me  lo sono tolto.
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

posto di _toc
grazie, gentilissimo. prelevero' al piu' presto.
Anche "Dairy chemistry" e "Dairy process improvements"  naturalmente
mi interessano :-)
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".


 similia il cucchiaio di yogurt va benissimo, comunque.
Ok allora evito di fare il lattoinnesto le prime volte. Poi magari 
proverò a fare il lattoinnesto :o) e vedere la differenza.

 
http://www.bombsguide.org/images/Baking_secrets/35644_toc.pdf
Sicuro sicuro che sia una saggia idea?
A.
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

 schiaffalo in freezer, vedrai che ti servira'.
Ok conserverò un po' di siero e farò come dici, ma mi servirà al momento 
che farò formaggi stagionati. Giusto? ;o)
E se lo si usasse anche per le caciottine da far stagionare un mese o 
più, cosa succederebbe e quando bisognerebbe inserirlo nella pentola? 
Prima di aggiungere il caglio?

lo tengo congelato.
non e' la stessa cosa T ambiente ed i 40 o piu' gradi che ottieni con
la lampadina. La differenza di sviluppo di tipi di batteri diversi e'
abissale
marilus

similia il cucchiaio di yogurt va benissimo, comunque.
posso dire che questa cosa di usare lo yogurt per tutto non mi
convince per niente? A questo punto non riesco neanche bene a capire
perche' ci dovrebbe essere una vera differenza fra lattoinnesto e
siero innesto. Secondo me vale la pena concentrarsi a trovare della
panna acida con fermentoi mesofili vivi oppure, perche' no, con i
batteri che colonizzano spontaneamente il latte
marilus

minuto. Giusto?
non e' cosi' importante. Il concetto e' che si deve sciogliere bene
marilus

 batteri che colonizzano spontaneamente il latte
Scusa, ma a quel punto non si fa prima a trovare qualcuno che venda gli
starter appositi?

batteri che colonizzano spontaneamente il latte
il punto e': "va bene usare lo yogurt per fare delle formaggelle
fresche da consumare relativamente rapidamente?"
io risponderei di si'.
che lo yogurt vada bene per tutto non lo penso per niente.


starter appositi?
non e' cosi' facile. Ci sono diversi siti in rete che vendono i
batteri, le spese di spedizione sono pero' piuttosto alte. Ho dovuto
litigare per riuscire a cancellare un ordine (mi pare da Leeners) dove
a fronte di pochi dollari di batteri liofilizzati mi caricavano una
cinquantina di dollari di spedizione
Ho letto da qualche parte che si dovrebbero poter ordinare anche qui:
http://www.alliancepastorale.fr/
ma non sono riuscita a capire se si possono fare piccoli ordini ed ho
lasciato perdere
marilus

io risponderei di si'.
anch'io risponderei di si' , basta aver presente che se ci si vuole
lanciare in qualcosa di piu' complicato (tipo formaggi stagionati) lo
yogurt potrebbe non andare bene :-)
marilus

 batteri, le spese di spedizione sono pero' piuttosto alte.
Peccato... Piuttosto, secondo te č verosimile il discorso secondo cui il
sieroinnesto si debba ricavare non da una cagliata ottenuta mediante
lattoinnesto da yogurt, bensě da latte crudo con i suoi fermenti propri?

Prima di aggiungere il caglio?
si' io lo inserirei  una mezz'oretta prima di cominciare la
lavorazione (soprattutto se e' congelato).
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".


 yogurt potrebbe non andare bene :-)
Ecco, perché questo? I fermenti dello yogurt non forniscono al formaggio le
caratteristiche necessarie per affrontare la stagionatura?

ad uploadarli sul mio sitarello...
domanda: tu hai letto tutto? se no, cosa? di quello che hai letto, che
ti e' sembrato?
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".


caratteristiche necessarie per affrontare la stagionatura?
la questione e' piu' di sapore secondo me. Non sono sicura che valga
la pena stagionare caciottine che in definitiva hanno tutti lo stesso
sapore perche' fatti a partire dagli stessi batteri. La stagionatura
serve a far sviluppare aromi e consistenze diverse e queste si
ottengono utilizzando batteri che producono gli enzimi adatti.
Altrimenti il gioco non vale la candela, secondo me
marilus

lattoinnesto da yogurt, bensģ da latte crudo con i suoi fermenti propri?
si'
marilus

 sapore perche' fatti a partire dagli stessi batteri.
Discorso chiarissimo, grazie 1000!

MadSharker ha scritto:

sono parzialmente d'accordo, nel senso che per quanto i batteri siano
una variabile fondamentale, non sono certo l'unica.
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".


una variabile fondamentale, non sono certo l'unica.
non volevo dire questo infatti. C'e' il latte di partenza, le
teremperature, umidita', taglio della cagliata ecc ecc.
Il putno fondamentale pero' per me e' che piuttosto che usare batteri
termofili per tutto preferisco lasciare inacidire naturalmente il
latte
marilus

Faro Magio (R) ha scritto:

dopo aver aggiunto mesofili?
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".


Dico una cavolata !!!
Ma i fermenti lattici che vendono in farmacia, centrano qualcosa?

 Ma i fermenti lattici che vendono in farmacia, centrano qualcosa?
E un'altra cosa. Con 10 litri di latte, quante caciottine ottengo e 
quanta ricotta ottengo?

quanta ricotta ottengo?
mah, dipende da varie cose. azzarderei un 300g, se non aggiungi latte.


 mah, dipende da varie cose. azzarderei un 300g, se non aggiungi latte.
Ok ottimo :o)
Direi che potrei aggiungere un po' di latte, almeni un litro o 3/4 di 
litro in modo da averne un po' di più :o)
P.S.: Se può interessare ieri ho contattato questa azienda 
"
plastitalia.it
" chiedendo se mi potevano vendere dieci fuscelle, e mi 
hanno risposto chiedendomi l'indirizzo, che me le spedivano gratis con 
il corriere :o)



dopo aver aggiunto mesofili?
se ce li ho si', altrimenti lasciando a temperatura ambiente il latte
per una giornata
marilus

Faro Magio (R) ha scritto:

vabbe' ma se termizzi-pastorizzi che cosa sviluppa se non aggiungi i
mesofili che dici tu?


abissale
Appunto! Come dicevo altrove, non vale la pena a questo punto di avere
un sieroinnesto mesofilo ed uno termofilo, rispettivamente ottenuti
con lampadina o a T ambiente, e da usare per formaggi da stagionare o
freschi?
Max
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Ultimo aggiornamento:09/09/2005 
Degustazione sigaro Montecristo n.3 e birra stile blanche
http://www.bombsguide.org/

ti e' sembrato?
Ho letto tutto "Cheese science" ed e' veramente molto interessante,
spazia su tutti gli aspetti della formaggificazione, anche se insiste
molto sulla biologia, ma non solo. Le ricadute anche sulla
formaggificazione casalinga possono essere interessanti.
Invece Dairy Processing riguarda molto gli aspetti industriali, e
Dairy Chemistry e' molto pesante da un punto di vista
chimico-biologico, infatti non li ho letti certo per intero ;-))
Baking Science invece ha varie schede, eterogenee, che comunque danno
delle indicazioni molto valide su panetteria e pasticceria in genere.
Max
--
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Ultimo aggiornamento:09/09/2005 
Nuova sezione degustazioni Birre e Sigari
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delle indicazioni molto valide su panetteria e pasticceria in genere.
ho scaricato cheese e baking.
cheese lo leggo certamente, pare un gran mattone ma davvero
interessente.
cheese ha sia toc che index, e' lo stesso per baking? i.e. di baking
ho scaricato tutti i capitoli piu' _pref, c'e' qualcos'altro?
************************GRAZIE*******************************


 ho scaricato tutti i capitoli piu' _pref, c'e' qualcos'altro?
C'e' solo _fm che e' la copertina, niente di che.
Ti consiglio anche un bel sito:
http://www.prodottitipici.com/prodotti_sotto_categoria.php?cat=01
Ci sono tantissime informazioni sulla metodologia di produzione di 
centinaia di formaggi italiani: sulla produzione (materia prima, 
innesti, T di cagliata, ...), sulla pressatura, sulla stagionatura, ecc.
Una vera enciclopedia, utilissima se vuoi provare a "clonare" un 
formaggio...
Max
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Ultimo aggiornamento: 19/09/2005
Nuove degustazioni birre e sigari
http://www.bombsguide.org/

formaggio...
anche questo molto interessante, grazie, anche perche' sto mettendo su
una sezione "link" per il sito.


mesofili che dici tu?
beh in genere aggiungo i fermenti da panna acida. Mi e' capitato pero'
(volontariamente ed involontariamente) di lasciare del latte fuori dal
frigo. Dopo un po' hai comunque un coagulo. Che tipo di batteri siano
ovviamente non lo so. Ora che ci penso dovrei in qualche modo cercare
di fare una tipizzazione
marilus

freschi?
si', infatti e' proprio quello che sostengo io. Anzi, a dir la verita'
io uso solo i batteri mesofili, l'uso dello yogurt non mi sconfinfera
per nulla (a meno di non fare il labaneh)
marilus