Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: e questa cosa come si chiama?

Carciofo, sfogliato a dovere, allargato per bene il suo interno facendo 
ruotare più volte un coltello in modo da togliere eventuali barbe e spinette 
interne.
Riempito quindi il "pozzetto" con un impasto di pangrattato, parmigiano, 
aglio e prezzemolo tritati, un filo d'olio, un pizzico di sale e del latte 
quanta basta per ammorbidire bene l'impasto.
Messo il carciofo in un tegame con acqua sino a metà carciofo e con 
l'aggiunta di pochissimo olio; quindi rigorosamente incoperchiato sino a che 
il liquido non è stato tutto assorbito e il carciofo cotto. Immediatamente 
messo sopra dell'altro pangrattato pressandolo leggermente, quindi 
rovesciato il carciofo a sedere in aria nel tegame ancora molto caldo per 
massimo un minuto,  tanto da dare al pangrattato l'idea di una gratinatura.
Che ricetta è?
 
Gi 
 


Con qualche differenza, mi ricordano i cacocciuli ammuttunati, ricetta 
siciliana.
Le differenze stanno nel ripieno, che non prevede il latte e ha invece in 
più uvetta e pinoli, e nel "tuppo". Non si usa pangrattato ma pecorino 
grattugiato misto a uovo. Si copre per bene la parte piatta superiore del 
carciofo con questo impasto e lo si schiaffa con gesto rapido, capovolto, 
in una padella calda per qualche secondo, finché il tappo non si è 
rappreso. A questo punto si raddrizza e, sempre immerso in un dito 
d'acqua, si passa in forno fino a cottura completa.
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

d'acqua, si passa in forno fino a cottura completa.
 
A parte, come dicevi, della differenza nel ripieno, mettendoli in forno non 
seccano troppo nella parte emersa?
 
Gi 
 


 
alla marchigiana
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 non seccano troppo nella parte emersa?
 
Per niente. L'acqua sul fondo della teglia evaporando mantiene umido 
tutto l'ambiente.


 alla marchigiana
 
Maddai...
Io li ho sempre chiamati "carciofi alla diavola" e creduto fosse una ricetta 
ligure!
Proprio vero che tutta l'italia č paese.
 
DDV 
 
 

alla marchigiana
 
Va là, va...
 
Gi 
 

 Gi
 
??? tu chiedi "che ricetta �?"
e io ti rispondo, perch� mi sfanculi??
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

e io ti rispondo, perchè mi sfanculi??
 
Perché la tua risposta mi era sembrata una sfanculata a me!
:-)
 
Gi
 


 
Confermo!
 
Maurus
 

 
 
"Gi_pll"  ha scritto nel messaggio news:aoff6a...@mid.individual.net...

Neva scrive:
 
Senza formaggio, da queste parti della Maremma sono "carciofi alla giudia"
 
 


 
confermi che? nonna peppina usava il vino bianco, mica l'acqua.
 
--
FabMind


boh?! cerca in rete, i carciofi alla marchigiana sono molto simili a 
quelli che fai tu.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 ha scritto nel messaggio 
news:51237b71$0$40367$4faf...@reader1.news.tin.it...

:-) Neva, quelli alla giudia sono tipicamente romani non appropriatevene, 
sono fritti in olio profondo. Simili a quelli di Gi invece sono quelli alla 
romana, con all'interno aglio e mentuccia, messi stretti in un tegame con 
olio e col gambo all'insù e poi cotti in tegame coperto, con aggiunta di 
acqua fino ad arrivare a metà altezza dei carciofi. 
 

acqua fino ad arrivare a metà altezza dei carciofi.
 
Questi son cotti senza gambo ma se ci fosse sarebbe all'ingiù :-)
 
Gi 
 

che fai tu.
 
Guarda te che senza saperlo son tornato dagli antenati.
 
Gi 
 

 
 
"Annarita_pll_VBI"  ha scritto nel messaggio 
news:5123889a$0$6821$5fc...@news.tiscali.it...

Neva scrive:
 
Grazie, Annarita, per la precisazione: passerò voce ma, a parte la 
confusione sul nome, ci sta, che siano proprio quelli alla romana perché il 
Lazio, ora come ora, comincia ufficialmente solo a pochissimi km da casa mia 
che, prima dell' Unità d'Italia, sarebbe stata comodamente nello Stato 
Pontificio...
 
Ciao
Neva 
 

 Stato Pontificio...
 
 
Vabbè siete vagamente confinanti, ma il mio paese è a 70 km da Roma e ha 
fatto parte veramente dello Stato Pontificio... :-) 
 

 fatto parte veramente dello Stato Pontificio... :-)
 
Se e' per quello, anche la mia citta' e' stata nello Stato Pontificio
ed e' a 300 Km da Roma! :)
 
ciao
Giacomo
 

 ha scritto nel messaggio 
news:aohgmh...@mid.individual.net...

Già.
Fondi dei carciofi tagliati piatti, per farli stare in piedi.
Gambi tagliati a rondelle e adagiati attorno ai carciofi.
Il sistema di cottura è quello dato da annarita.
 
DDV 
 
 

 Fondi dei carciofi tagliati piatti, per farli stare in piedi.
 
E infatti in alcune parti (Toscana) li chiamano "carciofi ritti".
 
--
FabMind

 altezza dei carciofi.
 
Come sono i carciofi sardi? Non so se esista una definizione cosi', magari 
ce ne sono mille, ma di recente ho sentito una zuppa di carciofi sardi e poi 
gli stessi carciofi ma fritti, uno spettacolo. Purtroppo non li ho visti 
interi, quelli in zuppa erano ovviamente a pezzetti e quelli fritti erano 
fettine del cuore...
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 Il sistema di cottura è quello dato da annarita.
 
 
Tagliati a bastoncini di uguale dimensione... :-)
I gambi sono come il fondo, delitto buttarli via e so di tanti che non li 
mangiano. :-( 
 

 ha scritto nel
messaggio news:4cdafe20-8ac3-424f...@googlegroups.com...

Quale?
 
 

 Quale?
 
Io sono di Bologna, cmq lo stato pontificio arrivava anche piu'
in la', fino a ferrara...
 
ciao
Giacomo
 

poi gli stessi carciofi ma fritti, uno spettacolo.
 
I carciofi sardi o lo spinoso sardo, sono i carciofi con le spine; hanno la 
forma più allungata rispetto agli altri, almeno quelli che conosco io.
La zuppa non l'ho mai sentita, fritti si, o meglio, impanati e fritti.
Tagliati cioè, una volta ripuliti, a spicchi sottili o a fette le sottili in 
senso longitudinale, passati nella farina, poi nell'uovo quindi ancora nella 
farina, infine nell'olio bollente.
Gi 
 

 erano fettine del cuore...
 
 
Ehhh, e come faccio a descriverteli? :-/ Non conosco i nomi delle varietà, 
ma giuro che esistono!!! :D :D :D
Ovviamente sono nella stragrandissima maggioranza spinosi, quelli tipo 
mammola qui non sono molto apprezzati, anche se coltivati nella zona di 
Samassi e questi vanno praticamente tutti fuori Sardegna. Di quelli spinosi 
una varietà precoce viene venduta in genere fino a dicembre, più o meno, 
sempre oblunga con più sfumature viola ma un po' meno cicciosa (non vuota, 
eh!) solo meno consistente nel diametro. Sono teneri e appena un po' meno 
saporiti di quelli classici, sono buoni anche crudi. Dopo dicembre c'è la 
produzione degli altri, i classici più cicciosi e sempre oblunghi e allora 
c'è da divertirsi. La caratteristica dei carciofi sardi è quella di avere un 
gambo molto lungo (quindi ancora una bontà in più). Vengono inviati più 
spesso nella zona alta d'Italia, Lombardia e limitrofe, prima abitavo in un 
paese di coltivazione di carciofi e acquistavo da un tizio che vi esportava 
quasi tutta la produzione. I sardi sono anche buoni cotti, sono teneri, 
dolci, ma secondo me l amorte loro è in pinzimonio o in insalatina tagliata 
molto sottile accompagnata da fette di bottarga (pezzatura cicciotta) non 
tanto stagionata. 
 

dolci, ma secondo me l amorte loro è in pinzimonio o in insalatina tagliata
 
La morte loro è:
- crudo tagliato fine con un giro d'olio e una macinatina di pepe;
- tagliato a spicchi e cotto con aglio e prezzemolo;
- come ho detto sopra, impanato e fritto;
- con simil ripieno come da post originario;
- cotto come al punto due e poi utilizzato per una lasagna, con vellutata 
fatta con i gambi e con le foglie esterne più dure in luogo della 
besciamella;
- cotto come al punto due e messo nel risotto poco prima della fine cottura 
del riso, ovviamente con brodo ricavato dai gambi e dalle foglie esterne più 
dure;
- cotto come al punto due e aggiunto alle fave per condire un piatto di 
tagliolini.
Molti altri modi ancora che non elenco ora per sopraggiunta crisi di 
astinenza alimentare.
 
Gi 
 

 - crudo tagliato fine con un giro d'olio e una macinatina di pepe;
 
 
Tutto quello che viene dopo, secondo me, va bene per i carciofi "comuni", 
non sto dicendo che i carciofi sardi (o altre varietà pregiate) non vadano 
cotti, ma solo che sono troppo buoni per cuocerli. E' che da crudi senti 
della sfumature che da cotti si perdono. Tra parentesi adoro i carciofi 
fatti in tutti i modi possibili, li adoro "a prescindere" e dalla tua lista 
non cancellerei nulla.
 
 
 
 

Tutto quello che viene dopo, secondo me, va bene per i carciofi "comuni",
 
Se per carciofi comuni intendi gli spinosi, sono pienamente d'accordo.
Delle altre qualitï¿½ mi son piaciuti solamente quelli che mi aveva regalato 
una mia zia raccolti dal suo orto, nell'entroterra anconetano, che perï¿½ non 
ho mai trovato nei mercati delle mie parti.
 
Gi 
 

 fette di bottarga (pezzatura cicciotta) non tanto stagionata.
 
C'era anche quell'opzione, avevano 3 o 4 piatti col carciofo sardo. Chissa' 
se li trovo da qualche fruttivendolo


 quindi ancora nella farina, infine nell'olio bollente.
 
Erano proprio cosi', con una panatura un po' spessina che faceva presagire i 
tre passaggi farina, uovo e farina alla fine, perche' pane non era, troppo 
fine. Spettacolari


 sprecandone una parte.
 
Ossignur, annari', dimentichi che sono ligure... anche per me il fondo e il 
gambo dei carciofi sono la parte migliore e faccio attenzione a non 
sprecarne neanche un po'!
La prossima volta che vuoi fare la ricetta in questione, prendi i carciofi e 
li tagli diritti alla base, proprio dove inizia il gambo, poi dopo averli 
farciti, li posizioni in una pentola alta e stretta, l'uno di fianco agli 
altri, che si tengono compagnia e si reggono in piedi gli uni con gli altri!
Tra un carciofo e l'altro c'infili i gambi tagliati e non sprechi niente:-)
 
DDV
 
 
 

 nella farina, infine nell'olio bollente.
 
 
Perň se intendi che quelli fritti dorati siano una ricetta sarda, non č 
cosě. In Sardegna difficilmente li friggono, li fanno in tegame con le 
patate, oppure crudi intingendo le foglie nel sale. Ed č difficile pure che 
ci mettano olio. 
 

 niente:-)
 
 
Lo spreco era riferito al fondo, che sembrava tagliato di netto. La 
considerazione spreco gambi era generica. 
 

 Se mi specifichi che si reggono in compagnia, � diverso, no?
 
Naturalmente! ma i primi devono stare dritti per conto loro, sintanto che 
non hai riempito il fondo della pentola, se no ci vorrebbero almeno tre 
mani!
Due per tenere i primi carciofi in piedi e la terza per aggiungere gli altri 
carciofi:-)
 
DDV 
 
 

cos�.
 
Mai parlato di ricette sarde.
Io ho menzionato i carciofi spinosi, sardi e non, intesi come qualit�.
 
Gi 
 

 Io ho menzionato i carciofi spinosi, sardi e non, intesi come qualit�.
 
 
Ah, ok. Avevo il dubbio.