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Titolo: Storici dell'alimentazione

Ciao a tutte e a tutti,
Ecco in questo sito litigai profondamente con lei, professoressa di
storia dell'alimentazione a Bruxelles in collaborazione con gli stessi
che sono in contatto col sottoscritto, che secondo lei avrebbe trovato
questa ricetta in una bibblioteca a Bologna, quando le parlai della
ricetta del ragù sito in piazza della Mercanzia, non voleva
considerarlo perchè scritto da un italiano???
Lì litigammo.di brutto, insulti a non finire, vado a letto bacioni
Ruggero
http://www.histoiredepates.net/html/lasagne_all_emiliana.html


che abbia trovato la ricetta in una biblioteca ci sta.  bisognerebbe sapere 
a quando risale la ricetta.  diversi elementi si potrebbero discutere, ma 
molto semplicemente osservo che le prima descrizioni/ricette di lasagne 
risalgono almeno al rinascimento.  Se questa e' una ricetta di meta' 
ottocento, e' probabilmente differente da una riferibile alla fine 
dell'ottocento, a sua volta differente da quella d'anteguerra di mia nonna.
  Il ragu' puo' ovviamente essere u po' differente da quello depositato, che 
e' un "ragu' medio".  
Non entro nel merito di QUELLA ricettta di ragu' perche' e' inutile 
sfoderare una giacca per ricavarne un cappotto, non so se mi spiego :)
  Se hai occasione di riparlarne, punterei sull'elemento dell'origine, della 
datazione di quella ricetta.
  Come detto piu' volte,  alcune ricette dell'ARtusi sono fantastiche gia' 
alla lettura, ma nel rifarle saremo impossibilitati a riprodurle dopo oltre 
100 anni, le dovremmo in qualche maniera adattare ai prodotti e ai gusti 
moderni
Paolo

 moderni
Infatti ho cercato di adattare certe ricette ai nostri giorni ma son
certo che il risultato è lontano da quello che era.
Bacioni
Ruggero

 
infatti.  io direi, a naso, che almeno fino all'ottocento, niente colorante 
di pomodoro, difficilmente poteva essere presente.
  la diffusione dovrebbe essere successiva ai brevetti dello scatolame:  
cirio a torino e mutti a parma, fine ottocento.
  Quindi a partire da... inizio 900 diciamo? la memoria comune (che non e' 
legge, ovviamente), e i piu' attenti storici, parlano sempre di concentrato, 
di una colorazione arancione brillante dovuta alla lunga cottura.  mai di 
pomodori cotti a lungo nella carne.
Paolo

 Paolo
Prima di Messisbugo, Bartolomeo Sgarbi e altri (dal 1500 a 1700) la
pasta era cotta per tantisimo tempo, le prime tracce di lasagne sono
situate nei paesi Arabi che il nome deriva da laganah, si presume
fossero fatte con pesci, poi un buco di 1000 anni circa e ritruviamo le
laganah in Italia, qunato al ragù esso risale circa nel 1700 e
(secondo l'unico documento trovato) sarebbe in bianco cioè senza
concentrato, ma ho messo il condizionale perchè manca la prova
incontestabile da parte anche dei storici dell'alimentazione con cui
corrispondevo, ora non vorrei sbagliarmi causa dell'orario, ma credo
che la prima traccia di qualcosa come il concentrato (non ho detto
concentrato) sia nel 1734 o 1743 (una delle due date però sono della
prima traccia della farcia dei tortellini ho la ricetta di questi
ultimi postata qualche annetto fa), da deduzioni fatte assieme e da una
biblioteca (non so quale) si presume che questo concentrato fosse
tratto da un fondo di carne, da canto mio presumo le lasagne alla
Bolognese con concentrato dipomodoro sia verso metà 1800, partendo dal
fatto che la stragrade maggioranza di sughi per le paste abbiano
conosciuto un boum considerevole fra il 1750 e fine 1800 fatta
eccezione per qualche poatto descritto da Massisbugo (o Messi da Sbugo
o altri), non si conosce il nome preciso ne da dove dormiva e anche da
Bartolomeo Sgarbi ....
Caspita non ce la faccio più, debbo andare a letto.
Bacioni
Ruggero

 Ruggero

 1743 (una delle due date però sono della prima traccia della farcia dei
  diciamo una conserva densa.
 il concentrato come lo conosciamo, e' un brevetto industriale di fine '800. 
quindi credo che non ci sia bisogno della prova incontestabile:  il ragu' 
non poteva essere fatto con il concentrato, perche' al massimo si 
conoscevano i pomodori.  anzi, puoi collegare questo fatto all'uso 
alimentare dei pomodori:  essi erano piante ornamentali, e solo dopo 
parecchio tempo se ne scoprirono le qualita' alimentari.
  quindi nessun dubbio sul fatto che un ragu' del 700 fosse in bianco, 
oppure colorato con conserve
Paolo

 1743 (una delle due date perň sono della prima traccia della farcia dei


 
naturalmente si.  vino rosso sulla carne rossa "e' la morte sua".  verissimo
Paolo