Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pasta sfoglia quale  è il segreto ?

Quale è il "segreto" della sfoglia? Come ottenere una sfoglia
leggerissima croccante e friabile come una nuvola di farina e burro?
Io faccio la sfoglia ma mi viene sempre un po rustica, non sono un
capo col mattarello do anche 10 giri, ma è sempre un po acciaccatella
da un lato, un pelo meno cotta da un altro.  Si gonfia, si sfoglia,  è
buona ma non è mai perfetta... C'è da dire che non la faccio spesso e
forse è solo una questione di esercizio?

 forse ï¿œ solo una questione di esercizio?
Secondo me ï¿œ proprio quello il bello delle cose fatte in casa...il 
fatto che non siano assolutamente perfette come potrebbe fare un 
professionista.
Ciao
-- 
Angelo su BMW GS1150 "ElMï¿œLo"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupiditï¿œ umana. 
Sulla prima ho perï¿œ dei dubbi. (cit- Einstein)
- Se fossimo prudenti non compreremmo moto, ma divani letto (cit. mia)
- Sbagliato, l'erba cattiva va nel fumo di seconda scelta.ï¿œ l'erba del 
vicino, che non la passa mai. (cit. Stefano_pll)

 che non siano assolutamente perfette come potrebbe fare un professionista.
Sono d'accordo, anche io preferisco che ci sia un minimo di imperfezione 
e variabilità.
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

 e variabilità.
e vabbè però un millefoglie fatto come si deve deve essere angelico
altrimenti non è manco bono...Avanti datemi la scienza!

 altrimenti non ï¿œ manco bono...Avanti datemi la scienza!
Luke...la forza ï¿œ dentro di te.  :) (cit)



ma dove? cacchio da dove è entrata? Sarà per quello che son due o tre
giorni che prude? :-D

 giorni che prude? :-D
lol  lol
Ciao
P.s. in meridione (calabria) si dice che "quel" prurito si gratta solo 
con il dito mignolo...  :)


 
credevo che terminavi con: sar� per quello che son 2 o 3 giorni che caco?


Si deve prima travestire da Chuck Norris o ï¿œ un passaggio che si puï¿œ 
saltare?
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 forse � solo una questione di esercizio?
e come la sfogli ?
che procedura usi ?
felice&pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Si deve prima travestire da Chuck Norris o ï¿œ un passaggio che si puï¿œ saltare?
Naaaa basta una cabina telefonica, ed un mantellino...



 chiudo il burro dentro un fazzoletto di pasta stesa ad 1 cm. ripiego
tre volte stiro. Una sola direzione. Passo in frigo 10 min. stiro
ripiego in tre giro di 90° stiro rimetto in frigo 10 min. e così via
per 10 Giri...

 per 10 Giri...
allura procurati un bel stendipasta, lo metti in freezer per un po di tempo,
una bella bottiglia di vetro, liscia, che metterai riempita adeguatamente in
freezer
ecco in questo modo potrai sfogliarla quanto e come ti pare
http://www.lidl.it/it/home.nsf/pages/c.o.20081009.p.Tappetino_stendipasta_in_silicone
ps:
niente lievito ?



scherzi? :--D Mai sentito il lievito... Dici che devo usare il
tappetino e rollare con la boccia di acqua congelata? Spiega meglio se
non mi stai trollando... La cosa è interessante... Davvero!

 non mi stai trollando... La cosa � interessante... Davvero!
scusa ma tu perche' la metti in frigo ?
con gli attrezzi gelati, le 10 passate possono diventare 12 e in minor
tempo,
ed inoltre puoi fare le sfoglie ogni ovlta piu' sottili, tanto il burro non
da' fastidio


 da' fastidio
no, sai il tappetino della lidl, sembrava uno scherzo...Davvero
grazie...  tutto fila, giusto: attrezzi freddi e non devo manco
passarla in frigo...Anche il lievito pensavo fosse necessario solo per
i croissant. In effetti viene meglio ma quanto lievito? Per 200gr di
farina?

 
giusto l'impiego di attrezzi freddi
sconcordo completamente sull'impiego di lievito. la pasta sfoglia non ha 
alcunche' di lievito, semplicemente perche' non e' una pasta lievitata
i giri vanno a costruire strati sottilissimi, intervallati dal burro.  in 
cottura, gli strati diventano friabili, il burro li mantiene separati. e hai 
l'effetto "sfoglia", nel senso eltterale del termine
ora, il lievito, in questa preparazione, imho non ha a che fare
Paolo

 ora, il lievito, in questa preparazione, imho non ha a che fare
Concordissimo.....

alcunche' di lievito, semplicemente perche' non e' una pasta lievitata
altrimenti diventa pasta croissant... ;-))

 forse � solo una questione di esercizio?
I "segreti" sono tanti.
La ricetta. Se non ricordo male avevi scritto tempo fa di avere tutti i 
libri di Ducasse (ce l'ho sul vecchio PC e non sottomano, senno' la 
copiavo). Bene, apri il suo libro di pasticceria ed usa quella ricetta, 
per esperienza la reputo la migliore di tutte quelle provate. Non e' una 
ricetta personale di Ducasse, anzi. Se non sbaglio e' addirittura la 
prima versione storica della pasta sfoglia, e dovrebbe essere la stessa 
usata dai Perbellini per il loro millefoglie strachin. La 
controindicazione di questa ricetta e' che e' quella piu' difficile e 
delicata da lavorare.
La manipolazione. La prima cosa importante e' evitare che lo strato di 
farina si buchi durante i vari giri (specialmente i primi due, che sono 
i piu' importanti e fondamentali per l'esito finale). Se si buca esce il 
burro e si rovina tutto in quella zona della pasta (che poi si allarga a 
manetta coi giri successivi). La seconda cosa importante lavorare alle 
temperature corrette: all'inizio panetto e burro devono essere alla 
stessa temperatura e della stessa consistenza (morbida per essere 
stendibile, ma non troppo), quindi e' importante avere esperienza e 
sensibilita' per la quantita' di acqua da aggiungere alla farina (che 
varia in base alla farina, all'umidita' del giorno, e via dicendo). 
Anche nei giri successivi la pasta deve essere fredda, senno' il burro 
non si stende in maniera uniforme. La terza cosa importante e' far 
riposare ad ogni lavorazione la pasta. Ci sono ricette in cui si possono 
dare due giri consecutivi, ma personalmente preferisco la ricetta di cui 
sopra che non lo permette assolutamente. Far riposare la pasta serve sia 
a farla raffreddare, sia a farla tornare stabile e perdere elasticita': 
anche se usi le ricette "furbe" che permettono di non impazzire dietro 
alla temperatura (tipo usare margarina, oppure mettere farina nel 
panetto di burro) ti sara' sempre impossibile stendere 3 giri di fila. 
Ed e' importante farla riposare in frigo a temperature non troppo basse, 
senno' c'e' il rischio che in superficie si crei qualche cristallo di 
ghiaccio, se succede al prossimo giro di mattarello si straccia la 
superficie e si deve buttare tutto (o per meglio dire addio sfoglia e la 
si fa diventare una simil brisee). La quarta cosa importante e' tenere 
sempre il mattarello in posizione parallela al piano di lavoro, per 
stendere la pasta in maniera uniforme. E' importante, specie nei primi 2 
giri, che la pasta tenga una forma rettangolare ben squadrata (nei 
limiti del possibile, chiaro che non si avranno mai angoli retti belli 
spigolosi) ed evitare l'effetto mezzaluna alle due estremita'. D'accordo 
che a mano non verra' mai regolare come con la sfogliatrice, ma non si 
deve esagerare senno' esce una schifezza. Quinta cosa importante, 
girarla di 90� ogni volta che la si lavora (sia nei giri, sia poi quando 
la si forma per l'utilizzo finale).
La cottura. Sono importanti due cose. La prima e' che lo spessore sia 
costante ed omogeneo su tutta la superficie, ed entro certi limiti: 
diciamo tra 1.5 mm per gli strati da millefoglie ed i 4 mm per le 
sfogliatine (per intenderci i pasticcini rettangolari circa 20 mm x 40 
mm con la crosta di glassa reale con strisce di marmellata di 
albicocca), piu' sottile non si ha l'effetto sfoglia, piu' alta non 
cuoce (alta 4 mm cuoce bene solo per pezzi piccoli dove il calore arriva 
anche dai lati, tipo appunto le sfogliatine). Se lo spessore non e' 
costante ci si ritrova con parti bruciate e parti crude. La seconda cosa 
e' il calore del forno: tra i 200� ed i 220�, ed e' importante che la 
temperatura sia piuttosto costante nelle varie zone dentro il forno 
(questo e' un grosso problema dei forni casalinghi).
ciao, teo

 e cos� via per 10 Giri...
Questo e' sicuramente il problema principale per cui ti esce male. Non 
e' che piu' giri dai e meglio viene. Devi dare il numero sufficiente di 
giri per avere un buon numero di strati. Se dai troppi giri finisci con 
l'unire i vari strati e perdere completamente l'effetto sfoglia. Non e' 
che dando 100 giri ti trovi una pasta sfoglia levissima con strati 
dell'ordine dei micron. Sotto un certo spessore burro e farina tendono 
ad unirsi, cosi' si perde sempre piu' l'effetto sfoglia (uno dei motivi 
per cui reimpastando i ritagli il risultato finale e' molto peggiore di 
prima). Il massimo di giri (come numero) e' 6, piegandola sempre in 3. 
Ma dando 4 giri (due piegando in 3, due piegando in 4) si ha il 
risultato migliore. Bisogna sempre tenere conto dello spessore finale a 
cui va stesa.
ciao, teo

 ciao, teo
Wow, davvero esaustivo! Grazie. Quindi il problema principale è che
bisogna farne e farne. Certo una sfogliatrice aiuterebbe non poco...Di
Ducasse ho solo i libri sulla carne e sul pesce aspetto da tempo
quello sulle verdure e pasta e non sapevo che ci fosse un libro di
pasticceria... Vado a cercarlo. Credo però che non essendomi mai
occupato di dolci molto converrebbe fare un corso. Serio...Anche
perchè dopo l'ultima visita a Parigi ho scoperto, ahimè, la
pasticceria che sino ad oggi era fortunatamente rimasta fuori
dall'orbita dei miei interessi.

 niente lievito ?
Per carita', lievito (qualsiasi) e pasta sfoglia sono due mondi 
lontanissimi che non devono nemmeno sapere dell'esistenza dell'altro.
ciao, teo

 da' fastidio
Lucatimmy parlava di pasta sfoglia, una preparazione di base di 
pasticceria che non ha nulla a che fare con quello che stai scrivendo...
Se non sei sicuro di quello che scrivi (spero tu non lo sia, perche' 
dimostri di non aver proprio la minima idea di cosa sia una semplice 
pasta sfoglia) e' meglio evitare di dare pseudo-consigli che possono 
solo creare confusione e danni all'OP.
ciao, teo

 farina?
Fatti un piacere e dimentica quanto ti ha scritto felice_pago, non ne ha 
azzeccata una.
ciao, teo

 La manipolazione.
Dimenticavo una cosa. Bisogna usare il minimo indispensabile di farina 
per stendere la pasta (come aiuto per non farla attaccare). Prima di 
fare le pieghe bisogna spennellare via con molta accuratezza tutta la 
farina in eccesso (facendo attenzione a non bucare la pasta con le setole).
ciao, teo

 ora, il lievito, in questa preparazione, imho non ha a che fare
QUOTISSIMO
--
ciao, Bruna_VBI.

 cui va stesa.
e quotissimo pure qua
--
ciao, Bruna_VBI.

 dall'orbita dei miei interessi.
Il libro di Ducasse e' solo in francese ed inglese, e costa un botto. 
Pero' vale tutti i soldi che costa, se sai il francese piglia quello per 
ovvi motivi.
Evita i corsi di pasticceria che trovi in giro, e' praticamente 
impossibile trovarne di decenti, il 99.99% di quelli che fanno corsi ti 
dicono cose tipo "la pasta sfoglia si puo' fare solo con la margarina, 
col burro non viene". Gli unici corsi che insegnano per bene sono quelli 
professionali, ma non ha assolutamente senso per un privato farli, 
costano troppo e sono specifici per professionisti da laboratorio. 
Mentre per le preparazioni da casa bisogna seguire un'impostazione da 
cucina, non da laboratorio.
Secondo me col libro di Ducasse sei a posto per tutta la vita o quasi. 
Le basi ci sono tutte, di dessert ce ne sono a centinaia, ora che ne fai 
meta' sei diventato vecchio. Se vuoi fare dessert di livello a casa e' 
il libro ideale.
Immagino che a Parigi tu abbia trovato un livello di pasticceria anni 
luce distante da quello italiano. La media italiana fa pena ormai, i 
pasticceri da laboratorio che si possono definire eccellenti si contano 
su due mani, quelli da ristorante in meno di una...
ciao, teo


Grazie infinite. Commetto una montagna di errori ( non sono un capo
col mattarello). Uso un mucchio di farina per non fare attaccare la
pasta, la pasta si straccia varie volte, sicuro che vengono le
mezzelune in fondo! Quindi tutto da rifare con molta più attenzione...
Ci vuole un mucchio di tempo. E la cucina bloccata solo per quello. Il
mattarello in acciaio lo consigli? Io tre mattarelli: da pasta, da
pizza in teflon, e da pizza canadese che è biconico. Quello d'acciaio
mi sono sempre chiesto a cosa mai servisse...vedi che non si finisce
mai di imparare :-D

 su due mani, quelli da ristorante in meno di una...
 Come non posso essere d'accordo? Le pasticcerie in francia, TUTTE:
basta sentire i profumi e guardare i dolci esposti. Ovviamente non mi
sono potuto fare venire il diabete, ma da assaggi del tutto casuali e
sporadici: un tarte au citron, un macaron, una eclair au chocolat, un
dolce ebraico alla ricotta e tre croissant presi in tre bolulangerie
diverse, mi sono detto: ma noi non sappiamo neanche da dove si
incomincia. Ancora co la sfogliatella, u babbà e la pastiera: uniche
realtà dove ancora assieme ai cannoli trovi cose sublimi ma bbasta
però! Non c'è un pasticcere che faccia la sfoglia col burro ( almeno
tra quelli che conosco io) per questo mi sono deciso a farla da solo;
ma come vedi, un mucchio di errori. Ritenterò perchè vale la 
pena.la
sfoglia è una base per moltissime cose che voglio fare e sino ad ora
non mi veniva un gran ché.  Grazie dei preziosissimi consigli era
proprio quello che cercavo!

 mai di imparare :-D
ora lo sai :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 tra quelli che conosco io)
non preoccuparti per quelli che non conosci...
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

 degno di questo nome in Italia dal almeno venticinque anni.
pensa che io ho di fronte l'unica pasticceria dove compro i croissant: fatti
col burro e con tutti i sacramenti...
(ma ï¿½ una raritï¿½)
ed ï¿½ anche l'unico posto dove compro il panettone...
eccellente a parere mio :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 mi sono sempre chiesto a cosa mai servisse...
Credo che il mattarello sia in polietilene e non in teflon, senno' ti 
sarebbe costato una barca di soldi (oltre a non essere il massimo a 
livello salutare).
Comunque, se hai gia' quello in plastica allora non ha molto senso 
prendere quello in acciaio, sarebbe solo uno sfizio. Il vantaggio 
dell'acciaio e' che e' piu' liscio (chiaramente per fare tagliatelle e' 
un difetto), lo pulisci meglio, e' moooolto piu' difficile 
strisciarlo/ammaccarlo/rovinarlo. Poi se vuoi usarlo da freddo l'acciaio 
ha una maggiore capacita' termica, quindi resta freddo di piu', ma 
personalmente non ho mai sentito la necessita' di usare il mattarello 
freddo.
Le due cose piu' utili per stendere pasta sfoglia, pasta frolla e 
compari vari sono un bel raggio del corpo del mattarello ed i manici coi 
cuscinetti. Piu' e' grande il raggio di curvatura del corpo e meglio vai 
a stendere perche' distribuisci la pressione in maniera piu' omogena 
sulla pasta (la differenza si nota soprattutto, se non solo, facendo la 
pasta sfoglia). Coi manici coi cuscinetti a sfera lavori alla grande, 
perche' tenendo ferme le mani riesci ad avere molta piu' sensibilita' 
per tenere il mattarello parallelo al piano, e poi riesci a fare una 
rullata quanto lunga vuoi senza dover spostare le mani. Se poi e' di 
polietilene o inox passa in secondo piano.
ciao, teo

 degno di questo nome in Italia dal almeno venticinque anni.
Cercando si trova, pochi ma ci sono. Prendi il treno, vai a Prato da 
Mannori, e sei a posto.
ciao, teo

 Mannori, e sei a posto.
 Non mancherò, davvero ti ringrazio è stato un post illuminante ma
proprio aldilà della ricetta mi hai fatto capire delle cose a cui non
avevo mai pensato. Mi piace molto il modo che hai di approcciare la
cucina. Sei chef, studi,o e solo passione?
A presto e a ben rileggerti!

>> degno di questo nome in Italia dal almeno venticinque anni.
http://www.chiriottieditori.it/
diciamo che mi sono ricordato di avere uno dei libri di questo editore...
quello del cioccolato, per non fare nomi.
lo trovo molto semplice in esecuzione.


 ricordo."
bellissimo "shelf life degli alimenti" è il libro che cercavo... Mo
glie lo ordino. Bella dritta! E' pieno di titoli interessantissimi...
Cacchio so proprio malato, leggo di cucina ormai solo...

 Cacchio so proprio malato, leggo di cucina ormai solo...
sar� grave?


 Sei chef, studi,o e solo passione?
Passione prima di tutto. Sono un pasticcere anomalo lungo la strada 
dell'apprendimento, anche se al momento sono fermo causa infortunio.
ciao, teo

 lo trovo molto semplice in esecuzione.
Chiriotti e' ottimo come editore, tanto di cappello. Ma per fare ordini 
di libri di settore secondo me conviene questo:
http://www.bibliothecaculinaria.it/
Si trovano tutti (o quasi) i libri di Chiriotti e MOLTO altro.
ciao, teo

pizza in teflon, e da pizza canadese che è biconico. Quello d'acciaio
oddio certo che è buffo...
hai dei mattarelli stranissimi e ti manca quello serio...
a che serve un mattarello da pizza ? e perchè poi in teflon ??
e mi hai incuriosito a matti sulla pizza canadese... biconico ???????

Ruggine ha scritto:

credo che per quello in teflon intenda lo stesso che ho io (o simile): 
plastico, coi cuscinetti, abbastanza pesante e con uno strato 
superficiale in teflon (perchè? liscissimo e antiaderente, no?:P)
a.

superficiale in teflon (perchč? liscissimo e antiaderente, no?:P)
ma a cosa serve ?

 ma a cosa serve ?
A stendere la pasta? :P
Penso abbia un ruolo del tutto simile a quello in acciaio, in realtà.
a.

Penso abbia un ruolo del tutto simile a quello in acciaio, in realtà.
ho capito ma mi pare una follia stendere con un mattarello l'impasto
della pizza, si pressa e viene parecchio diverso, ecco perchè
domandavo.

Ruggine ha scritto:

AH!
Beh, su questo hai ragione :) Io lo ho preso senza manco leggere che era 
per pizza, ammesso ci fosse scritto, e non mi è mai venuto in mente di 
usarlo per la pizza...
a.

devo riuscire a concentrarmi, Ruggine, ora ti rispondo,...

perchè, non hai mai visto farlo con la stendipizza?
http://www.webmasterscompany.com/stendipizza.JPG



http://www.webmasterscompany.com/stendipizza.JPG
guarda azzescamente ti dirň, essendo stata in un posto con quel coso,
che i miei primi esperimenti di
matterello-ma-figurati-se-puň-fare-differerenza-cosě-si-stende-meglio
pur cotte a dovere, erano peggiori.

 wrote:

allora, il mattarello di plastica non è di teflon ma di pet o
polietilene è antiaderente e piuttosto piccolo 25 cm con un raggio di
meno di 2,5, si usa per la pizza e concordo che la pizza viene
lievemente diversa rispetto a quella stesa esclusivamente a mano. Più
sottile e croccante: a me piace così.  Quello per la focaccia
canadese  è un attrezzo buffo e molto scenografico che ho comprato a
Vancouver tre anni fa è di legno e appunto biconico nel senso che è
più alto al centro e più sottile alle estremità. Serve per un tipo di
focaccia canadese ma non ho mai imparato ad usarlo a dovere: si usa
con una sola mano. Ti posto una foto quando torno tre dieci gg.
Sicuro che ades me na vado da tecno Hotel e mi accatto quello coi
cuscinetti. Voglio assolutamentr imparare a fare tutti i tipi di paste
per dolci visto che sino ad oggi solo brisè e frolla perchè la sfoglia
è sempre stata un disastro.

è sempre stata un disastro.
consolati, secondo me la pasta sfoglia qui non la fa pressochè nessuno
tolte due o tre persone... io ad esempio uso brisè sfogliate, rough
puff pastry... ma nella sfoglia non mi ci metto proprio...


 quindi mi capirai...Infortunio non grave spero...A presto ed ancora
grazie per il prezioso post illuminante!

luca...@gmail.com
 si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di 
vento
Grazie a te ed a Teo. :-)
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 tolte due o tre persone...
uh? :-P
--
ciao, Bruna_VBI.

uh? :-P
tu sei una delle tre...  vuoi fare un sondaggio ? ;-)
noi, tutti, son certa ricorriamo a scorciatoie... molti ovviamente in
stile la volpe all'uva "la pasta sfoglia non m piace o non mi
interessa..."
o poi magari prima o poi mi piglia, ma per ora ho altre priorità...

 quindi mi capirai...Infortunio non grave spero...
Grave no, dovrebbe essere risolvibile. Scassapalle si', e tanto. Il 
casino e' che sono fermo da 3 mesi, sto gia' impazzendo. E si 
prospettano un altro po' di mesi per il recupero.
ciao, teo

 pasta sfoglia col burro. 
ehm, Prosdocimi (Zelarino)?
A PD ci sarebbe Biasetto, che è stato (o è ancora, non so) campione del
mondo.
Ora dirò una bestialità, ma la pasta sfoglia con solo burro (24%) io la
trovo solo alla lidl.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 trovo solo alla lidl.
Non ho idea di che tipi di paste sfoglie si trovino in commercio. Ma 
credo che la qualita' del burro che usano sia sotto il decente.
ciao, teo

 credo che la qualita' del burro che usano sia sotto il decente.
Qui, per mia esperienza diretta di consumatore che legge le etichette,
posso dire che, eccetto questa, nella gdo non ne esistono proprio con il
burro. Almeno, finora io non ne ho trovate (e ne abbiamo di centri
commerciali, da ste parti...)


 commerciali, da ste parti...)
Si', immagino che le robe industriali abbiano praticamente tutte la 
margarina. Quello che intendevo io e' che se trovi quella col burro 
allora e' sicuramente meglio, ma essendo sempre un prodotto industriale 
ci si puo' solo aspettare che usino burro di bassa qualita'. Il burro e' 
meglio della margarina, ma se non si usa burro di qualita' il risultato 
non puo' essere buono.
ciao, teo

 usano margarina, che al posto della vaniglia in bacche usano le boccette
In questo momento sono a Erice per lavoro. Ho visto che la famosa
pasticceria di Maria Grammatico, qui a Erice, usa la margarina per
fare i Cannoli.
Che comunque sono BUONISSIMI :-)
ciao Dario

sono sempre Sepp, ma qui mi funziona solo google gruppi.
Grazie ancora, sei stato gentilissimo.
Zancanaro a Zelarino è il fratello di un mio amico/collega :))
Rosa Salva? (a Venezia, non so se ci sia ancora a Mestre)
E di Zizzola di Resana che mi dici? Ogni tanto ci passo (ora come ora
mi vengono in mente i ricchissimi panettoni/focacce farciti).
Grazie, ciao

 Che comunque sono BUONISSIMI :-)
Possibilissimo, visto che nell'equilibrio del sapore di un cannolo 
siciliano il grasso usato nella pasta della cialda esterna gioca una 
percentuale proprio piccola. Ma sono sicuro che se li facessero con uno 
strutto di qualita' verrebbero meglio.
ciao, teo

 mi vengono in mente i ricchissimi panettoni/focacce farciti).
I vari Zizzola storici (Castelfranco, Resana, Trebaseleghe) li trovo 
tutti decaduti. Come sono decadute praticamente tutte le pasticcerie 
"storiche" (ossia che 20 anni fa erano rinomate) in zona: Ore Liete a 
Scorze' (questa in maniera scandalosa), Eros a Zero Branco...
L'unico Zizzola che merita la visita e' Stefano, quello di Noale che 
avevo nominato nell'altro post, e che e' figlio dello Zizzola di 
Trebaseleghe.
ciao, teo

Grazie e complimenti per la competenza. Ciao 

 strutto di qualita' verrebbero meglio.
Gliel'ho chiesto: dice che li fanno così perchè vengono più leggeri

 Gliel'ho chiesto: dice che li fanno cosě perchč vengono piů leggeri
Non capisco cosa intendano con "piu' leggeri".
L'unico vantaggio strutturale sul risultato finale che dia la margarina 
(a quanto ne so io, quindi posso benissimo sbagliarmi) si ha nei bigne', 
che gonfiano un po' di piu' e restano piu' vuoti. Nei cannoli la pasta 
e' compatta (tutt'altro che leggera) e deve essere friabile (lo strutto 
la rende piu' friabile della margarina). Quindi non credo sia da 
intendersi in senso strutturale.
Se lo intendono riguardo la digeribilita', resto perplesso lo stesso, 
non e' che sia questa grande differenza. Inoltre il grasso della cialda 
e' una minima percentuale del peso finale di un cannolo, quindi la 
digeribilita' del cannolo stesso cambierebbe poco. Senza contare che se 
uno ha problemi di digestione o alimentazione, normalmente e' meglio 
stia lontano dai dolci.
Se non si e' capito sono un talebano su ste cose, secondo me la 
margarina non dovrebbe mettere piede dentro una pasticceria.
ciao, teo

 margarina non dovrebbe mettere piede dentro una pasticceria.
quoto al cubo... ( e mica solo in pasticceria)
--
ciao, Bruna_VBI.

quoto al cubo... ( e mica solo in pasticceria)
il vero problema e' che la maggior parte delle persone non e' in grado
di capire le differenze, Un mio amico che ha una pasticceria per
celiaci qui a Roma mi diceva l'altro giorno che e' entrata una signora
e dopo aver assaggiato un bigne' fatto con la crema vera ha detto:
buono questo bigne' ma il sapore della crema non e' quello che mi
aspettavo. Lui ha capito al volo, e' andato in laboratorio e ha
preparato in due minuti della crema con preparato istantaneo che aveva
comprato all'inizio per fare degli esperimenti e gli era rimasto sul
groppone. Ha fatto assaggiare, senza dire niente, il nuovo bigne' alla
signora che ha esclamato entusiasta che ora si' che la crema aveva il
sapore giusto. 
E ti assicuro che la sua crema vera e' ottima...
marilus

 sapore giusto.
LOL! :-) Forse sapevano "troppo" di uovo eheheh
beh, comunque è il relativismo del gusto :-)  (come sai sono un
sostenitore della tesi che il gusto è in massima parte un prodotto
della cultura del tempo e dell'abitudine, e non c'è una "superiorità"
assoluta. Io preferisco la crema "vera" ma mi rassegno
all'ineluttabile scorrere del tempo e del cambio del gusto. lento ma
costante..)
ciao Dario


la teoria della maggioranza che ha sempre ragione, goditela.
--
massimo

costante..)
abbassare il livello della cultura in modo che tutti si sentano a
proprio agio e' proprio quello che stanno cercando di fare, in tutti i
campi. Io invece non mi rassegno
marilus

marilus wrote:

Pensa me, che mi ritrovo in casa una scatola di budino istantaneo alla 
vaniglia portato da un'amica... non solo non possorlo sbatterlo via, ma si 
aspetta pure che glielo faccia.
Mi sa che vado da Bedogni, pasticceria molto avanti in crema e sfoglia, e le 
faccio trovare un plato' di mignon assortiti.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 costante..)
Che il gusto dipendi dalla cultura di un popolo e dal tempo in cui si 
vive credo sia una cosa quasi scontata. Alla fine si riconduce tutto 
agli ingredienti ed alle tecniche che si hanno a disposizione.
Pero' resto dell'idea che si possa stilare una graduatoria oggettiva su 
cose che sono piu' buone di altre. Tutto sta nel fare molta esperienza, 
il problema sta qui.
Piccolo esempio, restando su quanto nominato, la crema. Il tizio medio 
che incontri per strada non ha mai assaggiato una crema fatta con la 
vaniglia in bacca, la sua esperienza del gusto vaniglia e' data dalla 
vanillina di sintesi. La prima volta che assaggia una crema fatta con la 
vaniglia in bacche per forza di cose gli piace meno di quella con la 
vanillina, semplicemente per questioni di abitudine. Basta fargliela 
assaggiare un po' di volte e fare il confronto diretto, e dopo un po' 
concordera' anche lui col dire che sia meglio la vaniglia in bacche 
(parlo di vaniglia in bacche seria, non tipo certe mezze schifezze di 
provenienza indiana che circolano ultimamente ed hanno un gusto quasi 
piu' finto della vanillina). Il fatto che la vaniglia in bacche sia piu' 
buona si puo' anche cercare di spiegare in maniera oggettiva. Se si 
aromatizza con la vanillina, il palato percepisce solo una molecola, 
ossia la vanillina. Se si usa la vaniglia in bacche, il gusto e' dato 
principalmente dalla vanillina (alla fine la molecola e' la stessa), ma 
anche dall'altra moltitudine di molecole aromatiche presenti nella 
bacca. La bacca da' un sapore piu' ampio ed armonico, ed essendo piu' 
armonico e' piu' gradevole.
Tutto sta nell'esperienza che si ha, e nel cercare di ampliarle. Da 
piccolo mi piaceva la crema spalmabile bicolore (non mi ricordo piu' 
come si chiamasse), era un surrogato di bassa categoria. Mi piaceva 
perche' per casa non passava di meglio. All'inizio se assaggiavo 
prodotti simili mi sembravano peggiori, poi continuando non si puo' fare 
a meno di rendersi conto che c'e' di molto meglio.
ciao, teo

dopo lunga meditazione marilus lasciò scritto per i posteri

:-((((
ZOB
--
ciao, Bruna_VBI.


sono daccordo, basta con questo antielitismo.
--
massimo

 bacca.
Figurati se come chimico non concordo :-) in linea generale
Però, però, rimanendo nell'esempio della vanillina/vaniglia, se la usi
per una crema la differenza la senti, ma se la usi in una torta cotta
al forno, la differenza non la senti (almeno io e altri non la
sentono, con test fatti alla cieca ovviamente)
Allora, se accetti l'esempio della torta, diresti che la torta con la
vanillina è *comunque* di qualità inferiore, anche se il gusto non le
distingue? (magari però tu le distingui....)
ciao Dario

 sentono, con test fatti alla cieca ovviamente)
io la sento... sarò fissata...
--
ciao, Bruna_VBI.

 piu' finto della vanillina). 
Teo, scusa: per le bacche di vaniglia, Caberlotto (Mestre) puň andare? Se
hai di meglio scuci gli indirizzi :) Grazie, ciao


distingue? (magari però tu le distingui....)
il problema e' tutto li', chi non le distingue pensa che nessun altro
sia in grado di distinguere. Non so perche' con il cibo ci debba
essere questo snobismo al contrario che non c'e' in genere per esempio
con la musica. Io non ho orecchio e per quanto vada a concerti di
musica classica mi accorgo che certe note proprio  non le sento ma mai
mi verrebbe da dire che nessuno e' in grado di sentirle
marilus

 sia in grado di distinguere.
veramente io ho detto "magari però tu le distingui" quindi la
possibilità la tengo bene in considerazione :-)
Dario

possibilità la tengo bene in considerazione :-)
infatti il mio discorso era piu' generale, non rivolto a te, ho
quotato apposta la tua frase...
marilus

 la teoria della maggioranza che ha sempre ragione, goditela.
ma anche i ciellini che, primi anni 80, scrivevano sui muri
              "LA VERITÀ È PIÙ FORTE DELLA MAGGIORANZA"
mi danno ancora adesso da pensare
-- 
sapete contare fino a venticinque?
Olimpia Milano Jugoplastika Split Partizan Beograd
Roberto Premier Duska Ivanovic Zarko Paspalj

 distingue? (magari però tu le distingui....)
Finora ho fatto poche prove alla cieca, sia di vaniglia/vanillina che 
burro/margarina, le ho sempre prese. Ma il campione e' scarso, quindi 
dal lato statistico non posso pretendere di fare la distinzione con 
margini di errore belli bassi. Comunque basta sapere che differenza 
danno al palato, ci si concentra su quello e di solito ci si prende. La 
vanillina e tutti gli aromi "puri" (ossia quelli con la sola molecola 
aromatica, che sia di estrazione naturale o di sintesi artificiale alla 
fine non cambia niente) danno una sensazione diversa, perche' si sente 
*solo* quello. Basta un po' di allenamento, se all'assaggio non si 
trovano gli aromi di contorno allora si sgama l'aroma finto.
Discorso simile per la margarina: al palato da' una sensazione piu' 
"impastante" rispetto al burro, nel senso che lascia in bocca una 
sensazione piu' "unta", piu' "sporca" (spiegare a parole il gusto e' 
sempre un'impresa). Poi in molti casi la si sgama subito a vista e senza 
assaggiare. Basta un po' di esperienza per vedere ad occhio se una pasta 
sfoglia (cotta) e' fatta con la margarina o col burro, le differenze di 
colore e di struttura delle singole sfoglie ci sono sempre.
Poi dipende sempre dalla quantita'. Se metti un pizzico di vanillina in 
un impasto da 2 kg (con magari dentro delle mandorle amare) alla fine 
per forza e' molto difficile notare la differenza.
ciao, teo

 hai di meglio scuci gli indirizzi :) Grazie, ciao
Le bacche di vaniglia da Caberlotto le paghi come l'oro (come tutto il 
resto che hanno, d'altronde), mi sembra fossero 3 euro l'una. Come 
qualita' non sono niente di clamoroso. Piuttosto di prenderne una da 
Caberlotto, prendo una confezione da 2 bacche al supermercato (mi sembra 
la marca sia la Pane Angeli, ma non sono sicuro), con gli stessi soldi 
ne prendo 2 e la differenza di qualita' e' poca.
Trovare vaniglia ottima per privati e' praticamente impossibile. Sono in 
pochissimi ad usarla, quindi c'e' poca richiesta. E per quei pochi che 
la usano va bene una vaniglia media. Per trovare la vaniglia ottima 
bisogna andare nei circuiti per professionisti, e li' devi prenderne 
almeno 250 g (100 euro o di piu'). L'unica speranza sarebbe chiedere ad 
una pasticceria di livello, ma non credo le vendano (e se le vendono te 
le fanno strapagare).
In conclusione, il compromesso migliore per l'uso casalingo credo sia 
quella da supermercato, a meno di pescare la pasticceria che te le vende 
a prezzo di costo.
ciao, teo