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Titolo: Spatola

Dei modi della tradizione siciliana di preparezione della spatola (o pesce 
sciabola) magari dirò un'altra volta. Vi dico di oggi a pranzo, che me 
n'erano avanzati due trancetti di coda (i meno pregiati) da l'altro giorno.
Tagliati a cubetti, filo d'olio con aglio e peperoncino, sfrigolati un paio 
di minuti e sfumati con due dita di vino. Poi aggiunti un  po' (pochi) 
pomodorini tagliati a pezzetti piccoli, un cucchiaio di concentrato di 
pomodoro ed un mestolo di brodo fatto con le teste di gambero. Prezzemolo 
tritato a guarnire.
In meno di 10 minuti d'orologio ed al costo di 50 centesimi a persona ho 
fatto un sugo di pesce per la pasta strepitoso.
Saluti.
Luciano

 Luciano
la sciabola è un pesce fantastico, mai provata a carpaccio coi
pomodorini appassiti a forno? Attenzione solo che spesso è piena di
parassiti. Ma lo trovo un pesce buonissimo davvero, ti credo che hai
fatto un sugo strepitoso!

sciabola) magari dirň un'altra volta. Vi dico di oggi a pranzo, che me 
parliamone, che mi metto a far per bene la pagina ora solo abbozzata.
Intanto la butto lě (pesce sciabola č il nome ufficiale italiano, gli
altri sono dialettali, giusto per nota...) dicevo... se a qualcuno che
cucina spesso pesce (senza fare nomi) capitasse di fare delle foto,
sia intera che cucinata ... c'e' qualche ricetta in cui si sfiletta ?
forse no.. 
note per la pulizia ?

 note per la pulizia ?
sfilettata si fa fritta, o dorata e fritta cioè farina e poi uovo
sbattuto o in pastella birra e farina. C'è parecchio scarto e bisogna
fare attenzione ai parassiti attaccati alle pareti peritoneali...

 fare attenzione ai parassiti attaccati alle pareti peritoneali...
Parli di parassiti generici, tipo anisakis, o di qualcosa di specifico della 
specie?
Tieni presente che nel sud Italia č consumata parecchio, non ho mai sentito 
di problemi particolari.
Saluti.
Luciano

 note per la pulizia ?
Nessuna. Per sfilettarla ci sono due modi:
1) tagli a tranci, poi sfiletti le due "guance" attorno alla lisca.
2) a pesce intero, incidi le spine superiori ed inferiore, incidi 
centralmente, alzi un lembo e tiri via. Se sei bravo ti restano quattro 
filetti lunghi più di un metro.
Saluti.
Luciano

 fatto un sugo strepitoso!
Ce lo faresti un risottino? Non ho mai provato...
Saluti.
Luciano

 parte.
ce l'aveva con me...
tranquillo.
:)
-- 
 Make it idiot-proof, and someone will make a better idiot. 

 forse no..
Quasi tutte. Dal fritto alla semplice casseruola. 

 Saluti.
 no so che tipo di parassiti siano io li ho trovati spesso, sono
vermetti semitrasparenti sottili. Se li trovo non la faccio certo a
carpaccio :-)
 Il risotto ce lo vedo benissimo...

 carpaccio :-)
Anisakis?
http://www.biggame.it/speciali/anisakis/anisakis.jpg


no. non sono quelli.Almeno non sembrano, sono più giallini

fare attenzione ai parassiti attaccati alle pareti peritoneali...
ah allora foto anche dei parassiti sarebbe perfetta... mai cucinato
spatole se non s'era capito.. vediamo se smuovo il buon cuore di
qualcuno. :-))

tranquillo.
beh non sia mai detto che io faccia la sofistica su dove provengon le
foto ;-))
la mia mail con il solito togliruggine � valida :-)))

> Anisakis?
Scusate ma mi sembra proprio che lo siano.
Guardate questo sito: 
http://www.ceirsa.org/ANISAKIS.htm
Poi si trovano sia le larve arricciolate e rossastre che i parassiti
veri e propri.
Ciò non toglie che ve ne possano essere altri.
Nella spatola io spesso trovo dei parassiti piuttosto lunghi con una
parte iniziale o finale
a forma di fagiolo come una ciste.  Però attenzione a non confondersi
con filamenti
innocenti assolutamente parte integrante del tessuto del pesce.
Vi segnalo un altro modo di utilizzare i filetti  facendone degli
involtini con la pelle verso
l'interno e utilizzando come farcia leggera del pangrattato condito
con sale, olio pepe
prezzemolo e formaggio grattugiato pecorino o vero caciocavallo
stagionato. Questa
farcia è la stessa che si usa per fare gli involtini alla messinese di
cui in un altro 3ed
Gli involtini si infilano in sequenza senza nulla in mezzo e si
arrostiscono meglio sul
carbone o comunque al grill. Questo almeno nelle vecchie famiglie
messinesi era uso
e tradizione. Un tempo si ungevano le fettine di carne sottili per
sapiente battitura con
strutto e poi si passavano nella farcia e si arrotolavano, oggi si
ungono con buon olio.
Il vecchio nome era braciolette o braciolettine.
Saluti peppe

parassiti. 
ma a carpaccio intendi cruda, vero ? o solo affettata sottilmente ?
i parassiti dov'e' che si trovano ? li elimini via via, in che senso
attenzione ?... certo che bisognerebbe appurare che tipo di parassiti
sono vedo se trovo qualcosa in giro....

di problemi particolari.
sě ma cotta, cruda č la prima volta che lo sento...

carpaccio :-)
ahh ecco, adesso è più chiaro, mi sentivo io strana ad esser core de
pollo, scansare i vermetti e mangiarla...

:

Core de pollo un'ostia. L'anisakis e' una cosa pesante, non e' un mal
di pancia che curi con l'alka setzer. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

appena ho un attimo scalo le foto e le posto da qualche parte.
io sparo a 360° sperando che qualcuno raccolga ;-))

di pancia che curi con l'alka setzer. 
sě ma da come l'aveva detto inizialmente pareva fosse qualche altra
cosa rispetto all'anisakis...  diciamo che non avrei definito
l'anisakis "vermetti"  quindi lo avevo escluso dando per scontato che
potesse esserci visto che si tratta di un pesce azzurro quindi
prediletto rispetto ad altri.
Ma se si tratta solo di anisakis (e il solo non č riduttivo del
problema) anche quando non si vedono i "vermetti" possono esserci...
meglio  scriverlo perchč vedo che non č cosě ben conosciuta come
immaginavo... io una bottarella di freezer (nei gradi e tempo
previsti) glie la darei comunque... per il pesce azzurro lo faccio se
penso di mangiarlo crudo o marinato... per altro incrocio le dita ma
sapendo le problematiche e richi in questione.

 sě ma cotta, cruda č la prima volta che lo sento...
Vero. L'anisakis muore con  una normale cottura o con 24 ore di congelatore.
Saluti.
Luciano

cosa rispetto all'anisakis...  
Bah, per me il problema non si pone. Va bene la recessione, ma se io
trovo anche solo *un* verme, qualunque cosa sia, va nel bidone senza
passare dal via. E il giorno dopo vado a prendere a calci nel culo chi
me l'ha venduta... :)


 tritato a guarnire.
mai mangiata, curiosità a spine come è messa?
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


non ve n'è! C'è la spinona centrale poi carni bianche molto profumate,
dolci e se mangiate crude in carpaccio con un leggerissimo retrogusto
amaricante molto tipico

 amaricante molto tipico
Attenzione non solo alla spinona centrale, ma anche lungo il margine
superiore si trovano delle spine non organizzate ma singole che
vengono eliminate sfilettando con la lunga pinna superiore ma, se si
cucina a tranci, in brodetto o altro, si possono addirittura trovare
poi libere nella pietanza.

PiEsse si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Grazie a tutti e due... :-)


 sapendo le problematiche e richi in questione.
allora da quanto mi ha detto il valentissimo Microbiologo Prof.
Michele La Placa i pesci del mediterraneo dovrebbero essere esenti da
Anisakis e parassiti dannosi per l'uomo vari. Non ho idea se il ciclo
vitale del Toxoplasma passa anche attraverso a crostacei e pesci. Io i
vermetti nella spatola li ho visti, più di una volta. Non l'ho buttata
ma sicuramente l'ho cotta molto bene. In Giappone sono circa 2000
l'anno i casi di Anisakis. Meglio congelarlo tutto il pesce che deve
essere mangiato crudo...

 wrote:

Io ho conosciuto la spatola (detta anche pesce bandiera) da quando ho
cominciato a frequentare la Sicilia e devo dire che è un pesce
veramente delicato. Purtroppo è anche un pesce molto delicato in
quanto durata perchè bisogna consumarlo da fresco non si conserva
molto a lungo. Ottimi sono gli involtini alla messinese che i
pescivendoli ti preparano pronti da cuocere. Mannaggia mi avete fatto
venire una voglia............

me l'ha venduta... :)
appunto per quello ho presunto subito si trattasse di qualcos'altro...

Anisakis e parassiti dannosi per l'uomo vari. 
Quyalche caso di anisakis in Itaslia c'e' stato, prima tra tutti
quello di Uliassi un paio d'anni fa:
|A Senigallia, il superchef Mauro Uliassi ha contratto l'anisakis gustando 
|un filetto di tonno crudo, preparato con le sue stesse mani, 削a un pesce 
|arrivato ancora vivo nelle cucine del ristorante. 
http://download.repubblica.it/pdf/domenica/2007/22042007.pdf
 (pag 16) 
Poi il fenomeno e' in studio gia' da anni. Vedi ad esempio
Gastrointestinal infection due to Anisakis simplex in southern Italy ,
European Journal of Epidemiology 16: 75-78,2000. Riporto l'abstract:
|The authors present four cases of infection due to Anisakis in an area 
|where people are prone to infectious diseases transmitted by raw fish, 
|but in which the presence of this parasite has never been reported. 
|Three of four cases were discovered accidently during surgical 
|procedures for co-existing abdominal pathologies. Raw fish was 
|apparently not involved in all patients. Characteristics of the 
|patients are discussed.
Ce ne sono anche diversi altri, tipo questo:
Human anisakiasis in Italy: a report of eleven new cases. Pathol Res
Pract. 2002;198(6):429-34. 
Direi che il valentissimo Dott Prof Gran Lup Mann Michele La Placa
dovrebbe aggiornarsi un filino... ;)


 dovrebbe aggiornarsi un filino... ;)
 Ferma le macchine, il tonno da dove veniva?
Se è pesce che viene dall'atlantico o dal pacifico e facile che sia
infestato. Il pesce mediterraneo dovrebbe essere più sano...dovrebbe
perché il mediterraneo è cambiato. Io il pesce da fare crudo lo
congelo tutto...

 me l'ha venduta... :)
Beh, non per fare bastiancontrario, ma l'anisakis non è un verme da
"andato a male", bensì un parassita normalmente presente in molte
specie.
Questo non vuol dire che non sia pericoloso, ovvio.
Ma insomma, si può comprare pesce freschissimo e trovarci vermazzi di
anisakis.

 anisakis.
veramente ci puoi trovare larve di anisakis, il verme adulto vive solo
nello stomaco dei cetacei o di un mammifero...L'anisakis se c'è nel
pesce, non si vede...

anisakis.
'mportasega! :-)))
Una roba coi vermi e' una roba coi vermi. Fa niente se non sono
cagnotti: ognuno c'ha la sua kriptonite... ;)


congelo tutto...
Uliassi disse che il tonno gli era arrivato praticamente ancora vivo
in cucina, mi pare sufficiente



Sai una cosa curiosa? Il tonno per essere buono deve stagionare almeno
tre giorni. carni rosse come quelle del tonno pinnablù sono impaccate
di emoglobina e glicogeno per cui rimangono VIVE molto a lungo. Perché
qualsiasi proteina animale inizi ad avere un buon sapore deve iniziare
a degradarsi in IMP. Tonni molto grossi hanno una finestra di utilizzo
molto ristretta: sono buoni dopo circa una settimana di frollatura,e
dal quel punto in poi degradano in 6-8 ore non ci volevo credere ma è
così:  fonte" the zen of fish,  the story of sushi from samurai to
supermarket " Trevor Corson. Riguardo all'anisakis , sembra che il
tonno migliore del mondo  si peschi di fronte alle tremiti. E' tonno
rigorosamente locale la pesca mi dicono sia contingentata e spunta
delle cifre da capogiro a Tokio da noi non arriva neppure. Questo
perchè è totalmente esente da parassiti. Adesso non chiedermi la fonte
perchè non saprei risalirci, qualcosa legato al gambero rosso. Forse
il Prof Laplaca mi ha detto una cazzata ma se ci pensi bene il tonno
fa parte di un gruppo di pesci migratori...Il pesce del mediterraneo è
diverso, te ne accorgi subito, prova a mangiare un rombo atlantico e
prova un Soaso nostrano. Stesso dicasi per i branzini. Ciò non toglie
che io abbia trovato vermi adulti dentro alle spatole. Cmq. la
casistica di anisakis in Italia non ha assolutamente le stesse
proporzioni di quella giapponese credo che siamo in un rapporto
1000:1. In Italia non si mangia tanto pesce crudo quanto in Giappone
ma cmq. se ne mangia molto più che nel resto dell'Europa proprio
tradizionalmente, pensa ai vari carpacci seppie crude, alici marinate
etc. etc.

 nord Europa; potessi, vivrei di matjes
con cipolle e mele come ad Amburgo?
per me, sette etti un chilo danke.
-- 
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