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Titolo: Come si fa una bistecca morbida?

Ciao a tutti, volevo chiedere a voi un consiglio...
Non so voi... ma io molto spesso mangio bistecche di carne... non 
morbidissime...
C'è qualche trucco o avete qualche consiglio da darmi per la cottura, la 
preparazione ?
Come si fa a cuocere una bistecca morbida? ^_^
Io ho trovato girando in rete questo consiglio
"immergerle in un composto di olio aceto per 2 ore" ...
a parte il fatto che non so se funzioni... il procedimento è un po lungo...
aspetto vostri trucchi, segreti e consigli ^_^
Grazie a tutti 

 aspetto vostri trucchi, segreti e consigli ^_^
Piastra molto calda, metti su la carne e non la tocchi, non bucarla 
assolutamente con la forcetta o altro, non spremerla e non salarla.
Quando la bistecca avrà preso un bel colore ed inizierà ad uscire un po' 
di sangue giralala e procedi come prima.
Alla fine sala.
-- 
D00PAR
http://www.alessioproietti.com
http://doopar.deviantart.com/gallery
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Newbie wrote:
: Ciao a tutti, volevo chiedere a voi un consiglio...

se devo essere sincero, la carne la faccio quasi sempre frollare. Al
freddo, ma asciutto, in frigo o in una stanza non riscaldata
d'inverno, coperta ovvio, da uno a tre giorni, a seconda. I Conigli li
metto 12 ore nel vino bianco e marsala, oltre agli aromi, per
esempio... E cuocio quasi sempre "a secco" mettendo la carne quando
l'atrezzo è bollente. Se poi la voglio con qualche salsa. Per esempio
abbino alla carne alla piastra la salsa che verrebbe se fosse
scaloppata, al vino o marsala. Se fai la salsa senza olio è anche un
piato a basso contenuto
Metti la bistecca su un piatto che vada sotto il grill, la copri con
una salsa che vuoi
massimo

D00PAR wrote:
: Newbie ha scritto:
:
:
: Piastra molto calda, metti su la carne e non la tocchi, non bucarla
: assolutamente con la forcetta o altro, non spremerla e non salarla.
:
: Quando la bistecca avrà preso un bel colore ed inizierà ad uscire
: un po' di sangue giralala e procedi come prima.
:
: Alla fine sala.
e questo è il modo perfetto per cuocere la carne. Anche non esagerare
nella cottura. Se è fine... meglioun carpaccio battendo la fettina,
togliendo tutti i nervi e il grasso, condirla con limone e quello che
piace. La impiatto dopo un'ora di "cottura", scolate e condite con
olio, scaglie di parmigiano, capperi tritati, una o due acciughe,
anche tritate, olive snocciolate, qualcuna anche intera, ecc. Comunque
in ogni caso questi ingredienti li emulsiono con olio, sale, pepe, a
volte una julienne finissima di un peperoncino piccante..
massimo

d'inverno, coperta ovvio, da uno a tre giorni, a seconda. I Conigli li
aspetta, se compri la carne dal macellaio, sinceramente frollarla non
serve... anzi avrei una bistecca "vecchia" di tre giorni...



se compro una fettina, cerco non sia troppo sottile.
per le cotture tipo scaloppa non serve, ma nelle pezzature piů spesse,
e per cotture tipo griglia, anche una fettina puň guadagnare da una
migliore frollatura. per esempio una fetta di bovino spessa, tipo
fiorentina, deve essere al punto esatto. Il termine "vecchia" in
Italia č in genere travisato. Esiste la carne troppo frollata o
frollata male. E anche la buona o ben preparata.
Logico che il discorso č lungo, c'č anche il discorso congelata, mi
attenevo solo a far "migliorare" una fettina: frollatura e/o modo di
cottura.
La carne vecchia si butta!
poi io sono qui per imparare...

 aspetto vostri trucchi, segreti e consigli ^_^
C'e da dire che molto dipende dallo spessore della carne.
Se e spessa, allora la padella va piuttosto calda e la carne deve colorirsi
rapidamente, se invece la fettina e sottile usa una piastra meno calda.
alberto

Da buon Toscano mangio spesso fiorentine belle 'toste' (diciamo dal
chilo ai due).  Va detto innanzitutto che:
La qualità della carne e della sua frollatura sono determinanti e
questo dipende solo dal macellaio e dai suoi fornitori.  La frollatuta
va fatta sulla costata intera, quella fatta in casa non fa testo...
La bistecca è tanto più buona (non tenera, intendo gustosa) quanto
più ci si avvicina alla testa dell'animale (come in quasi tutti i
mammiferi), quindi preferite sempre la bistecca alta senza filetto
(detta anche 'costola vuota') a quella  delle vertebre lombari
La cottura dovrebbe essere rigorosamente al sangue, perchè se la
cuocete troppo non potrà essere che arida e stopposa.
La carne va messa intemperatura un bel po' prima della cottura. I
ristoranti specializzati lasciano le bistecche da cuocere qualche ora
in prossimità della griglia.  Questo fa sì che la parte più interna
passi dai 6-7 gradi che ha in frigo ai 20-25 gradi ambienti.  Lo scopo
è duplice:  innanzitutto si rilassano le fibre muscolari che
altrimenti, passando dal freddo al caldo della piastra (o griglia),
tenderebbero a contrarsi indurendosi;  poi si ricuce il tempo di
cottura , perchè mentre l'esterno fa la sua bella crosticina,
l'interno ci mette poco ad arrivare ai 39-40 gradi che sono la
temperatura ideale della carne al sangue.
Fuoco allegro all'inizio tanto da formare una bella crosta che mantiene
i succhi all'nterno, poi si abbassa la fiamma e si continua per... beh,
dipende dallo spessore della bistecca e dai gusti, se vi comprate una
termosonda non sbagliate più :-)))
Girare una sola volta, assolutamente non salare se non a fine cottura.
Per avere più succulenza io lascio riposare la carne già cotta un
paio di minuti poi la riscaldo velocemente.
Mi raccomando, beveteci un grande Sangiovese, di quelli fatti nel
rispetto della tradizione e non quelle porcherie internazionalizzate
che vanno adesso...
Buon appetito
Francesco

cottura.
come vedi anche nelle risposte sotto dobbiamo intenderci sui termini.
La bistecca non e' la fettina, la bistecca e' alta
Dal Garzanti
Bistecca: fetta di carne, della lombata o della costola, che si cuoce
arrosto sulla graticola: bistecca al sangue, poco cotta; bistecca alla
fiorentina, che, tagliata molto alta, si cuoce sul carbone di legna;
bistecca alla Bismarck, con un uovo sopra (dal nome dell'illustre
statista tedesco).
De Mauro
Bistecca alla fiorentina loc.s.f. TS gastr., costata di manzo tagliata
spessa e cotta alla brace
Fettina: braciola di vitella, di manzo, o di altra bestia macellata
- sottile fetta di carne da cuocersi in padella o ai ferri
Braciola: fetta di carne magra che si cuoce arrosto sulla brace o in
padella con olio o burro
- fetta di carne di bue, di vitello o di maiale che si cuoce spec.
sulla brace o alla griglia
Frollatura: stagionatura delle carni macellate per renderle più tenere
e saporite, che si compie a temperatura e umidità medie per un periodo
variabile da uno a tre giorni | estens., periodo di tempo richiesto da
tale stagionatura
- trattamento a cui si deve sottoporre la carne perché diventi più
morbida e più gustosa; consiste nel tenerla per un tempo variabile,
secondo il tipo, in ambiente leggermente umido e a temperatura
moderatamente bassa.
Detto tutto questo, tu vai da un macellaio a comprare le bistecche, la
carne del macellaio e' gia' carne frollata, non c'e' bisogno di
lasciare riposare la carne che hai comprato da lui, anzi, l'ideale e'
proprio tornare a casa e mangiarsela subito... 
Che poi ci possano essere carni frollate male... mi e' difficile
distinguerle da carni di scarsa qualità... ergo, cambierei macellaio.
Ma comprare della carne e tenerla da qualche parte o in un frigo non
troppo freddo per tre giorni... per me e' qualcosa che peggiora solo
delle bona carne appena comprata. (questo se compri la carne da un
macellaio ovviamente, non per altre strade...)
Un vecchio thread: 
http://tinyurl.com/zhutq


: wrote:
:
nessun problema, ognuno fa come vuole. Ritiro tutto quello che ho
scritto,
massimo

scritto,
mah ognuno fa come vuole, liquida qualsiasi discussione... non ci
sarebbe nemmeno questo gruppo se applicassimo questa massima :-))



hai ragione, ma davanti a spiegazioni complete, e lette, non ho altro
da dire. Continuo a trattare la carne che uso nel modo che mi
soddisfa, oppure vado in Francia o in Valdossola, dove la carne ha un
altro tempo di frollatura. Almeno il boeuf. E in ogni caso io non ho
libri, vivo in campagna, spesso mangio selvaggina dai cacciatori, o
maiale da quello che ancora li tiene. Polli, galline e conigli,
sinceramente, quelli che compro quando capita, sono pessimi, non sanno
di niente, sono stopposi, la carne di quelli che mangio io č diversa,
č soda ma non due, umida, di sapore diverso... i conigli molto di piů.
Non sono un cuoco!
ciao
-- 
( (.*massimo*.) )
min...@libero.it

Non sono un cuoco!
che c'entra manco noi... beato te che puoi arrivare alla selvaggina...
io me la sogno... :-))


: wrote:
:
:
:: da dire. Continuo a trattare la carne che uso nel modo che mi
:: soddisfa, oppure vado in Francia o in Valdossola, dove la carne ha
:: un altro tempo di frollatura. Almeno il boeuf. E in ogni caso io
:: non ho
:
: ecco vedi ? gia' questo non e' stato detto... davvero in latri posti
: ha una frollatura diversa ??
: ma tu dunque cosa fai ? compri la carne dal macellaio e la lasci
: dove ? per quanto tempo ???
compro un pezzo di taglio di carne argentina, il nome esatto te lo so
dire dopodomani che la compro, lo sciacquo con vino bianco e lo
asciugo bene, pio lo metto in forno spento in un piatto, con la parte
grassa poggiata, cosě la carne rimane separata. Metto anche un foglio
di carta assorbente sotto, la carne la copro con della carta da cucia,
neanche troppo. Non secca. Questo tipo sono arrivato anche ai 3
giorni, ho un corridoio apposito, temperatura e umidificato, va verso
una torretta della mia casa, in disuso. Chiusa. Quindi taglio il
pezzo, mi vengono 8 fettine, 4 fettone e, se ne rimane abbastanza, uno
spezzatino, o sugo, qualcosa insomma :-)
Il coniglio lo mangio cosě: lo lavo, lo asciugo, lo taglio a pezzi e
lo spolpo in pezzi il piů grossi possibile. Li batto col pestacarne e
li griglio, bagnando con un poco di olio, a volte con 1 spicchio
d'glio tritato (meglio schiacciato o passato al mixer)
anche cosě, Alla ligure. , con i resti faccio il sugo per la pasta: li
faccio cuocere con un bicchiere di marsala secco e un paio di cucchiai
di olive nere tagliate a fettine, snocciolate ovvio, intanto tolgo i
pezzi ed elimino le ossa, quando il sugo č stretto metto una noce di
burro lavorata con la farina, mescolo, aggiungo due mestoli di acqua
(o brodo), cuocio fino a che diventa densa. Condisco dei tortiglioni
12 minuti di cottura o delle conchiglie 10 minuti, servendo, se
possibile, pepe bianco, aceto balsamico, tarufo, formaggio duro; e non
mi scordo mai una ciotola (o 2) di olive nere. (l'insalata per me č
quasi d'obbligo con la carne)
Tornando alla carne, quando mi capita di avere un pezzo di maiale,
siccome non conosco i nomi dei tagli, lo preparo in tagli che mi vanno
bene, la maggior parte la congelo e la uso nel giro di un mese. Questa
non la faccio frollare, se non nei termiri che mi ha detto chi l'ha
ammazzzato.
Ho "citato" la Valdossola, perchč ci sono stadto 3 anni, e ho avuto
l'impressione che le macellerie abbiano carne "meglio trattata": il
coniglo č un coniglio. Con una gallina intera ci mangi primo e secondo
per due giorni. Ed č ottima. La sensazione strana che ho avuto č che
una ditta che commercia polli, a livello nazionale, il Liguria manda
certi polli, in Valdossola altri. Per me Domodossola č stata una
scoperta per la carne. Salumi buoni come in quella zona ne ho visti, e
mangiati, ben pochi. C'č anche la tradizione del pane dolce, coi
salumi appunto, che la volta che ci sono andato ho mangiato una serie
di tartine di questo pane, diverso secondo chi lo fa, sono pagnottoni,
i salumi che ricordo sono: prosciutto crudo, lardo, speck, e altri che
non ricordo.
In Francia invece non lo so, secondo me č frollata un paio di giorni
in piů. Anzi, a sentire i francesi, "quella che noi compriamo č quella
che loro non mangiano", si direbbe proprio di si.
Un francese ha detto, in riferimento: "la carne che puzza la mangiamo
noi" (e loro amano le puzze, aggiungo io)
Una mattina mi sono diviso un capriolo con un amico che nel rettilineo
Domo-Villa ne aveva messo sotto uno: una delizia :-)
Vo' stancato abbastanza coi miei crucci!


Vo' stancato abbastanza coi miei crucci!
ma figurati :-))

Ruggine wrote:
:: ma dove da un macellaio ? e quanto grande ?
da un macellaio comune, in città ne parlano bene ma non so, quello che
hgo comprato stamane è 1300 gr, sottofiletto di mucca argentina
(Agus), 9 euro al kg...
: ma hai fatto la prova comparata fra usarla subito e invece tenerla
: li'?
è successo che ne mangio una parte in giornata, specie se la faccio
cruda, al taglio; le fette di almeno 1 cm le lascio 24 ore spolverate
di pepe nero, se tengo un pezzo da fare un arrosto (o simile) anche 3
giorni in frigo, sto attento che non rimanga acqua a contatto della
carne, e metto odori; se invece ne congelo una parte lo faccio subito
e la scongelo lentamente...
altra domanda: l'idea di lasciarla stare li' qualche giorno te
: l'ha detto il macellaio o consigliato qualcuno ?
l'ho imparato a Domodossola in un ristorante dove il cuoco che mi ha
insegnato a trattare la carne mi ha detto così. Non so se è corretto,
la carne mi risulta migliore (anche una fettina normale)... cmq
dipende anche, se faccio una milanese o una scaloppa compro la carne e
la cuocio, come si deve e basta :-)
Riferito alla val d'Ossola, è stato il primo posto dove le macellerie
(non tutte) fanno servizio apposito per i ristoranti, dai tagli della
carne, all'affumicatura, alla frollatura...
ri-ciao


Massimiliano wrote:
:
19 euro al kg...
m'è rimasto l'uno in canna, sorry
