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Titolo: [Cucina peruana] embarasso(*) e voglie - cebiche, come si fa oggi, e come lo facevano gli Inca

Mia moglie ha le voglie, bellu ninìn.
Quindi mi devo dare da fare, e quindi ho bisogno seriamente e fortemente di
una buona pescheria perchè ha voglia di... cebiche di bonito!
E meno male che me lo ha chiesto alla maniera di Puerto Eten (quello che
prepara sua nonna) e non alla maniera inca.. altrimenti eran dolori!
E sì, perchè il cebiche ha una storia antica, ma una roba tipo che qua,
quando i prelati vaticinavano la prima fine del mondo (diciamo il 1000), là
se ne fregavano bellamente e da almeno altri 1000 anni si facevano già
festini a base di cebiche (e come dargli torto!).
In sè, come i piatti migliori, è fatto di veramente pochi ingredienti (4 in
totale) ma, sempre come i piatti migliori, devono essere ottimi ingredienti,
ed assemblati correttamente e nei tempi giusti.
(Per chi ne ha voglia, dopo, vi dico anche da dove viene e come si faceva
prima dell'introduzione dei limoni in sud america, adesso passiamo alla
ricetta, e per chi legge fino in fondo vi dò anche la ricetta... Inca :-D)
Fondamentalmente è pesce crudo, marinato in succo di limone e aji amarillo
con aggiunta di cipolla tagliata a fettine.
L'ingrediente principale, manco a dirlo, è il pesce, e quindi deve avere tre
requisiti fondamentali:
- essere freschissimo (cioè tipo, si muoveva per il tinello, l'ho preso al
volo e l'ho "cevichato")
- essere bianco, o meglio, di carne bianca.
- avere la carne tenera ma soda, che non si disfi troppo facilmente.
Ingredienti per il cebiche de pescado norteño (ovvero cebiche di pesce fatto
alla maniera del nord del Peru)
Pesce a carne bianca a scelta tra:
    - Lenguado
    - Pejerrey
    - Caballa
    - Bonito
    - Mero
    - Toyo
    - Trucha
Succo di lime
Aji amarillo tagliato a pezzettini
Cipolla rossa
Ora, siamo seri, scordatevi di trovare i pesci che ho scritto sopra in
Italia, perchè per la maggior parte vivono nell'Oceano Pacifico, però, e qui
va a gusto personalissimo, qualunque pesce che rispetti le specifiche che ho
detto prima e che troviamo dal nostro pescivendolo va benissimo.
Si prende il pesce, lo si ammazza (con un metodo qualsiasi purchè non
roviniate la carne, eventualmente provate il karate, colpo diretto alla
cervice), e lo si taglia a
tiritas corte, ovvero a strisce larghe un dito e lunghe 3-4 cm. Se avete le
dita grosse allora fate mezzo dito, che è meglio.
Mettete i pezzetti di pesce (che ancora si muovono quasi) in un recipiente,
aggiungete abbondante succo di lime e una buona dose di aji amarillo a
pezzettini. Mischiate e fate macerare.
Ora, vabbè che degustibus is degustibus, però se lo volete fare alla
"nortegña", la marinatura *non* deve superare i 10 minuti. Fate 8 che è
meglio. Se poi volete fare i peruani di Trujllo allora condite e servite,
non aspettate. Quando per voi è sufficientemente marinato, aggiungete le
fettine di cipolla tagliate sottili, un pizzico di sale, ultima girata e
servite (e lo ripeto, la cipolla *dopo* la marinatura).
Servite rigorosamente in un piatto piano con:
camote bollito
choclo bollito
yucca bollita
Se non avete sottomano le tre cose di cui sopra, utilizzate patate bollite e
pannocchia di mais bollito, però poi non vi lamentate che: -ma non
assomiglia minimamente a quello che ho mangiato a casa della nonna di tua
moglie!-
Curiosità:
La leche de tigre (latte di tigre) è il succo di marinatura del cebiche e
viene bevuto alla fine, dopo aver mangiato il cebiche. Dicono che sia
corroborante, io adoro il cebiche fatto così, ma la leche de tigre mi fa
venire i brividi alla schiena ogni volta.
Nel 2004 il cebiche è stato dichiarato "Patrimonio Culturale della Nazione"
ed il 28 di giugno è festeggiato il "Giorno del Cebiche" a livello
nazionale.
Varianti:
Il Peru è largo e lungo, insomma è grande, ed ovviamente esistono molte
varianti rispetto a quello che vi ho descritto sopra.
Per esempio, quello descritto si consuma da Lima fino al nord, mentre al sud
potete trovarlo anche con aglio tritato ed altri ingredienti. Sempre al sud, 
i tempi di
marinatura si ampliano fino ad arrivare ad 1 ora,  ovvero lasciando
"cucinare" un po' il pesce nel lime.
Gli altri tipi di cebiche
Ovviamente non esiste solo il cebiche di pesce, ricordate? il peru è
*grande*!
Nell'ordine:
Cebiche mixto (misto): Stessa cosa del cebiche di pescado ma con aggiunta di
mariscos, ovvero frutti di mare. Si serve con camote e foglie di lattuga a
guarnire.
Cebiche de conchas negras (di conchiglie nere): è tipico dell'estremo nord
del Peru, verso Tumbes e Piura, a base di frutti di mare con la conchiglia
nera. Nella marinatura troviamo limone di Chulucanas (cittadina ad est di
Piura, tra l'altro fabbricano ceramiche notevoli), cipolla rossa, aglio,
aji, e rocoto che è un altro tipo di peperone/peperoncino del Peru (mi devo
appuntare di darvi la ricetta del rocoto relleno). Si serve con chifles
(presente le patatine fritte dei sacchettini? sostituitele con banana
tagliata sottilissima, fritta e salata, na squisitezza), e canchita (mais
tostato ma sempre di una varietà particolare, n'altra squisitezza).
Cebiche de camarones (di gamberi): Questo è tipico di Arequipa (fantastica
città), estremo sud del paese, al posto del pesce utilizzare gamberi.
Cebiche de pulpo (di polpo): stessa preparazione del cebiche di pesce solo
che il polpo deve essere ipertenero, altrimenti lo bollono prima.
E fino a qui il mare
ma esistono anche altri cebiches, di terra.
Cebiche de criadillas (di testicoli): Nord del paese, nelle Ande, a
Cajamarca, a base di testicoli di montone (giovane).
Cebiche de chochos (di lupini): Questo è anche il nostro lupino, il piatto è
conosciuto anche come cebiche "serrano" ovvero della Sierra (le Ande).
Cebiche de champignones (non lo traduco ok?): Questa è una "fighetteria" che
fanno solo a Lima a base appunto di champignones.
E ora, se siete ancora svegli, come promesso, cerchiamo di rispondere alle
domande: "ma da dove viene il cebiche" e "ma sta cavolo di ricetta del
cebiche inca ce la dai o no"?
Il cebiche viene da lontano, non nello spazio ma nel tempo. Voi mi direte:
"seeee ma i limoni sono Arabi, e come ci arrivavano là prima di Colombo, a
nuoto?" Esatto, non c'erano limoni prima in sud america, perciò gli
ingredienti che venivano usati erano differenti.
Ma partiamo dai Mochica, intorno all'anno 100 del nostro calendario, antico
popolo del nord del Peru. Grandi pescatori, avevano pensato bene di
combinare il pesce fresco con il succo fermentato di tumbo. I Mochica non
esistono più ma il tumbo sì, ed ha (ovviamente) un gusto particolare.
Leggermente dolciastro, assomiglia (molto vagamente) al nostro melone, ma
non tanto dolce. Di solito si "beve", ovvero preparano dei fantastici
frullati dissetanti di tumbo (se andate a Puerto Eten suonate al n. 43 di
calle Los Amancaes e dite che vi mando io e che volete assaggiare il tumbo).
Qualche secolo dopo, diciamo 1400 avanzato, durante l'impero Inca, il pesce
veniva marinato invece con la chicha. Ora, la chicha era, ed è, una bevanda
alcoolica prodotta dalla fermentazione non distillata, del mais. Veniva
usata sia per libagioni, che in medicina (come anestetico), che in offerte
propiziatorie al dio sole: il mais si pensava fossero le lacrime del sole,
dato il suo colore dorato, quindi gli offrivano la bevanda che si elaborava
dal mais. L'ultima volta che ho bevuto la chicha ero in un "agriturismo" 
sulle Ande centrali, e stavamo allegramente (è il caso di dirlo) aspettando 
la pachamanca che merita un post a parte.
Sempre in quel periodo (quello inca, non quello dell'agriturismo), al largo 
delle coste del Peru, oltre alla chicha aggiungevano già il sale e l'aji 
alla marinata (e siamo a 2 su 4 ingredienti del cebiche "moderno", mancano 
ancora la cipolla ed il limone).
Sapevate che Colombo gira che ti rigira finì in America? bhè si portò dietro
un "tot" di conquistadores che fecero un bel po' di danni, ma che a loro
volta si portarono dietro un po' di prodotti dal vecchio continente. Tra
questi anche la cipolla ed il limone, e quest'ultimo, ha permesso di
accorciare i tempi di preparazione di questo piatto.
Ma prima di arrivare alla ricetta odierna vera e propria abbiamo un'ultima
deriva: l'arancia.
Le mogli (more) dei conquistadores, la marinata del pesce la facevano con
aji, sale e arance asprigne, e lo chiamavano "sibech" che in lingua araba
significa "pranzo acido".
Sibech (?!?) ma assomiglia tantissimo alla parola Cebiche!!!! Si, vero, ma
calma un attimo che qui la cosa si fa ingarbugliata.
Ci sono varie "scuole" etimologiche a proposito:
- scuola spagnola, suggerisce che la parola cebiche possa derivare
dall'arabo "sikbag" che identifica un metodo di conservazione degli alimenti
con liquidi acidi, come l'aceto (da cui deriva anche l'escabeche spagnolo o
scabeccio ligure (piccolo il mondo!)).
- scuola peruana, fanno derivare la parola cebiche dalla parola quechua
"siwichi" che significa pesce fresco o pesce tenero.
- scuola mista, presume che le due parole "sikbag" e "siwichi" si fusero
nell'attuale cebiche dopo l'invasione degli spagnoli.
- Uno storico moderno,  Juan José Vega ha proposto l'origine dalla parola
araba "sibech", quella delle arance vista sopra.
- infine la scuola dei pescatori: la derivazione della parola cebiche come
diminutivo di "cebo" ovvero qualunque alimento utilizzato come esca per
pescare. I pescatori arabi ed in seguito gli europei erano preparati a
mangiarsi l'esca in caso avessero una pesca infruttuosa, ed erano soliti
"cucinarsi" l'esca proprio con limone.
Esiste un'altro riferimento a cebo, ovvero all'esca: era la "carnada" ovvero
l'esca che utilizzavano i pescatori di origine negra sulla costa peruana.
Quando il padrone dell'imbarcazione diceva che era ora di mangiare,
compartiva "l'esca pescata" (ovvero il pesce di piccola taglia da usare come
esca, il cebo), che era crudo e che aveva, diciamo, un "forte odore", quindi
i pescatori aggiungevano limone per cucinarlo, aji, aglio, cipolle e sale
per renderlo più gradevole.
Proprio un piattino "da niente" sto cebiche eh?
ahhh dimenticavo, la ricetta Inca... ma come? non avete letto attentamente?
l'ho data più sopra :-P
ale
(*) dal titolo del post, embarasso: incinta. 

 (*) dal titolo del post, embarasso: incinta.
bravo, auguri e figli misti.
-- 
))))) Tagline in stereo where available ((((( 

Cipolla rossa
e niente cilantro? Lungo la costa da Lima a Pisco me l'hanno servito
sempre col cilantro, potrebbe essere un imbastardimento per turisti?
Peccato non aver letto prima il tuo post, non sapevo che Arequipa
fosse famosa per il cebiche de camarones, allontanandomi dalla costa
mi sono tenuta ben lontana dal pesce crudo ma evidentemente ho fatto
male
marilus

 fosse famosa per il cebiche de camarones
alt, alt, devo stare attento a come scrivo cavolo! Arequipa NON è famosa per 
quel tipo di cebiche, è il cebiche che viene preparato ad Arequipa :-)
ale 

 quel tipo di cebiche, è il cebiche che viene preparato ad Arequipa :-)
Io ad Arequipa ho mangiato una zuppa (chupa? o ricordo male?) di camarones 
che ancora me lo sogno, e poi il tiradito (cebiche senza cipolla) ed il 
rocoto relleno
Molto buono nella zona andina il cebiche de trucha (trota)  la zuppa di 
quinua...devo dire che la cucina peruviana era veramente buona
Silvia 

 quinua...devo dire che la cucina peruviana era veramente buona
Oh yes. (per la quinua avevo uno "speciale" in programma) :p
ale 

 (*) dal titolo del post, embarasso: incinta.
auguri :)
come disse un mio amico al farmacista in spagna (diciamo che la sua 
padronanza della lingua non era granchè) con un attacco di colite "Io sto 
embarassado"... si offese da morire vedendo farmacista e clienti rotolarsi 
dal ridere... :-PP
--
Ciao, Bruna

 (ovvero niente culantro).
Lapsus o facezia? :)
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Lapsus o facezia? :)
nessuna delle due :-)
� che l�, il cilantro si scrive proprio culantro.
ale