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Titolo: Pasta e fagioli all'antica

Questo e' un piatto romano del seicento, la coreografia e' fedele
all'originale, oggi Roma , purtroppo, non e' piu' cosi'... tutti pensano di
essere divenuti signori, ma qui proprio a livello genetico c'e' un buco al
posto
del cromosoma della raffinatezza..
Luogo, Testaccio, indietro nei secoli.
  Antro fumoso, ricovero di donne perdute,  malfattori , tagliaborse ,
ruffiani,
macellai del vicino mattatoio, scaricatori del vicino porto, gente
sensibile,
che alza un'anfora di centocinquanta chili sulla spalla e si sale la
passerella
traballante verso la nave,cosi' sotto la pioggia...
  Ecco, questo era il locale tipico romano, qualche tempo fa.
 Queste sensibili persone avevano una fame degna del colto appetito dei
 nostri illustri politici, quindi dovevano essere soddisfatti in modo degno,
 altrimenti usciva il disosso da 18 ed erano cavoli per l'oste. [ il disosso
 e' il coltello sottile da macellaio, lungo appunto 18 centimetri, qui tutti
 ne avevano sempre un  paio a portata di mano, specie all'osteria..]
 Uno dei piatti che furono escogitati in quei tempi bui per soddisfare gli
 avventori fu proprio la pasta e fagioli ai frutti di mare.
  Ora ne andiamo a vedere la ricetta, che in realta' era solo legata a
quello
 che avanzava sulle bancarelle del vicino mercato, dopo che i servitori dei
 ricchi avevano fatto la spesa per loro e per i loro padroni.
 Cozze: tre manciate
 Telline: una cappellata
 Cannolicchi: quanti ce ne sono
 Vongole: se avanzano ben vengano.
  Seppioline: due manciate
  Pezzi di totano, scarti di seppia, molluschi di ogni tipo, eventualmente
 granchi, (ma poi vi sporcate fino a dove non si puo' dire)
 Fagioli rossi borlotti
 Sedano
 Alloro
 Carote
  Aglio, olio, peperoncino, di quello velenoso che buca i piatti. ( se non
lo
 avete capito, non e' un piatto per stomaci delicati od appetiti renitenti)
  Scarti di pasta fatta in casa, lunghetti, corti cortini , quadrati,rotti.
 Prezzemolo ( questa e' la nota raffinata...)
  Mettete a cuocere i fagioli, in acqua tiepida, senza sale, con due foglie
 di alloro dentro,in un tegame di coccio, alto, coprire l'acqua con un velo
 d'olio e stabilizzare a bollore piu' che basso, poi dimenticateli,
all'epoca
 stavano sulle braci del camino .
  Passate alla pulizia dei molluschi.
 Raschiate le cozze, pulite le seppioline, togliendo il nero , gli intestini
 e l'osso, strappate gli occhi ed il becco. pulite tutti gli eventuali
scarti
 di seppia, ma usate solo le parti eduli... Saltate in padella con olio ed
 aglio le telline,   fatele cuocere poco, solo il tempo che occorre per
aprirle,
 poi privatele del guscio e lasciatele in un bicchiere , coperte del loro
 liquido, dopo averlo filtrato. Ripetete l'operazione con tutte le qualita'
 di molluschi che avrete reperito, poi saltate in padella le seppioline,
  portatele a mezza cottura, ( ricordate che poi tutto dovra' cuocere
 assieme...) e lasciatele coperte al caldo. Se vi va o se li avete , saltare
 in padella anche i granchi, fino a farli rossi.
 Dopo un paio d'ore di cottura i fagioli dovrebbero essere cotti, (se sono
 venuti duri pensate al disosso da 18...) altrimenti aspettate la cottura,
 poi toglieteli dal fuoco e iniziate la composizione della zuppa.
 Soffriggete sedano e carote, un paio di cucchiaiate di trito per ogni
 porzione, Macinate due terzi dei fagioli ( se usate il mixer escono
collosi,
 e' molto meglio usare il passaverdura), incorporate il soffritto ( se avete
 voglia di raffinare un poco la cosa passate anche le verdure), tutta
l'acqua
 dei molluschi, cosi' potete verificare se avete sufficiente liquidi per
 cuocere la pasta. Se risulta troppo densa , aggiungete l'acqua di cottura
 dei fagioli, che avrete badato di conservare al tiepido.
  Fate alzare il bollore, poi buttate giu' la pasta , subito dopo, prima che
 il tutto rialzi il bollore versate i frutti di mare, i granchi tagliati in
 due o tre pezzi ( attenti a tale aggiunta: poi dovrete mangiarli con le
 mani...) Portate a cottura, aggiungete i fagioli avanzati, il peperoncino
ed
 il prezzemolo. Servite dalla pentola.  Se  e' venuta male, non vi
 conviene proprio portarla in tavola , con gli ospiti che avete in sala...
 Capito perche' a Roma si mangiava bene? I cuochi cattivi finivano nel
 Tevere...
  Per secondo, paiatina allo spiedo, oppure coratella con carciofi, lingua
di
 bue brasata  al vino rosso, cervello e carciofi fritti, testina marinata in
 salsa di alici ( ricordate il Garum di catulliana memoria?),piedini di bue
 lessi, tegama di trippe e zampi di bue, tutte cosine cosi' se avete ancora
 appetito, basta chiedere al tenutario dell'antro.
 Vino: Cesanese del Piglio, Taurasi, Inferno, cose del genere, niente di
 eccelso, sarebbe assurdo.
Raffaele

...e' da sogno e non e' detto che non mi cimentero' in quest'impresa si
affascinante...seppur appaia incredibile al mio stomaco...
paola

 Tevere...
Peccato l'usanza si sia persa, avremmo piu' cuochi e meno markettari;
se la memoria non mi tradisce anche i cattivi panificatori venivano
puniti con un tuffo nel Tevere, in una gabbia, ripetuto tre volte. 
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 del cromosoma della raffinatezza..
Viene bene lo stesso usando pesce surgelato e la pentola a pressione? :-)))
luizzzz

 ha scritto nel messaggio
news:iP2U9.17623$0v.4...@news1.tin.it...

 NO.
E non per vezzo: quale succhi puoi estrarre dai molluschi congelati se non
la fetida acqua condensata  dopo il getto di vapore che li ha uccisi per
farli aprire dalle innocenti mani di lontani bambini sfruttati????
 Senza il succo profumato dei molluschi uccisi nella tua padella , questo
piatto e' nulla, l'ombra di un fantasma...
Se poi vuoi completare l'opera metti pure il tutto nella piccola camera a
vapore con la quale  puoi uccidere in modo atroce gli ultimi residui di
odore e sapore, ti restera' solo il piccante del peperoncino e la massa del
carburante che potrai certo ingollare, ma senza alcuna soddisfazione....
Cosa hai da fare di tanto importante, che non puoi aspettare che il tutto
cuocia in pace in una pentola di coccio???
Raffaele

cuocia in pace in una pentola di coccio???
Secondo me quella di Luigi era solo una provocazione :-))


puniti con un tuffo nel Tevere, in una gabbia, ripetuto tre volte. 
Come i polpi? =:-o
-- 
Ciao.
SergioŽ

Come i polpi? =:-o
Eh... l'antica saggezza :-)))))


 :-)))
Niente da fare, Luigi, anche se metti le faccine il tuo fine umorismo non
viene colto
;-))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

 Viene bene lo stesso usando pesce surgelato e la pentola a pressione?
:-)))
ROTFL !!!
Prima, pero', devi specificare se preferisci tre bagnetti ingabbiato nel
Tevere o il disosso da 18. :-))))
Gillo # 1 / Da Bologna la Gelata.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 
Dipende :)) se la pentola la compri facendo "il solito passaggio da
medagliani, che le ha nei suoi listini, o da coalca", forse sě...:pp
ciao
        Stefi 

  Fagioli rossi borlotti....
 
Ma lo sai che una volta, da Lacchè, un ristorante di Grottammare, tra
gli antipasti ci hanno portato dei fagioli coi frutti di mare in
mezzo?... L'avevo dimenticato... In effetti non era niente male come
accostamento. L'unica cosa con la quale avrei qualche difficoltà sono i
granchi: non ne vedo quasi mai in vendita, ma tanto non sembrano
indispensabili... Bella ricetta, la provo quanto prima.
ciao
        Stefi


Sai che avevo pensato di dare un po' buca al forum per concentrarmi anche su
altre cose. Ma quando ho letto questa ricetta mi č sembrato di leggere "il
cantico delle creature". Ho preso in mano il telefono ed ho invita un mio
amico buongustaio per la prox settimana. Solo una precisazione: parli di
telline e vongole.
Per me sono piů o meno la stessa cosa, variano le dimensioni: telline =
piccole / vongole = grandi o veraci.
E' cosě?
Quando metto il coccio in tavola, ognuno ci fa la scarpetta con il suo tozzo
di pane o va servito nei piatti? Che tipo di pane, Pugliese, Toscano? o
esiste un pane Romano?
Grazie di cuore
MarinaV

 Grazie di cuore
Di nulla, siamo tutti qui per condividere...
Raffaele

 accostamento.
A Stromboli c'e' un ristorante molto particolare ( " La locanda di
Barbablu'") dove cucinano secondo la vecchia tradizione: anni fa ho mangiato
pasta, fagioli e cozze, ed era buonissima.
Il proprietario ci ha spiegato che era una vecchia ricetta della penisola
sorrentina, e mischiava i prodotti della terra e del mare che erano facili
da reperire nella zona.
Comunque l'accostamento era splendido!
Camelot

 loro il budellino nero , dopo averli scottati...
Sai che io non le ho mai viste in pescheria? Qualche volta ne trovo qualcuna
in mezzo alle vongole quindi ho capito a cosa ti riferisci. Faccio fatica
anche a trovare i cannolicchi, sono stagionali? Li trovo ora? Mi sa che per
fare questo piatto burino devo spendere una cifra perchè mi tocca andare in
centro a prendere il pesce.
MarinaV

 da reperire nella zona.
Infatti, pasta fagioli e cozze e' un primo piatto tipico della
cucina campana. :-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 ricchi avevano fatto la spesa per loro e per i loro padroni.
La ricetta mi ispira un sacco e una sporta, ma siccome sono allergica
a TUTTE le bestie che hai elencato fra gli ingredienti e visto che si
tratta di un piatto con ingredienti "di recupero", sto pensando di
provarla con il pesce, quello vero, con le pinne, la coda e tutto
quanto. Che ne dici? Secondo te quali pesci-pesci si adatterebbero
meglio a una pasta e fagioli?
Claudia