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Titolo: Confetture speciali (Jamie & co.)

 
Ricordavo qualcosa, e non mi sbagliavo:  le confetture "160%" sono più 
comuni di quanto si pensi.
   Nel catalogo hanno diverse tipologie di confetture/marmellate, tra cui 
quelle ad alto contenuto di frutta.  Prendi ad es.
http://nonsolobuono.it/conserve-della-nonna/prodotti/confetture-e-composte/le-nostre-confetture/confettura-di-amarene-brusche-di-modena/
 
 
Non è l'unico produttore, ma questo direi che è facilmente reperibile in 
tutta la GdO di Bologna & dintorni.  la disponibilità di referenze sullo 
scaffale, come sempre, dipende dalle scelte di ognipunto vendita
 
Hope this help
 
Paolo


interessante, grazie, ma qui si pone un altro dilemma, cito:
 
"Frutta utilizzata 160 g per 100 g di prodotto finito. Zuccheri totali 
60 g per 100 g di prodotto finito"
 
qualcosa non quadra, o forse allora ci sono due modi di indicare la % di 
frutta: c'è chi la indica rispetto al prodotto diciamo prima della 
cottura (tipo questi qui sopra), e chi la indica rispetto a quello dopo 
la cottura, cioè la maggioranza degli altri produttori...quelli dove 
trovi scritto frutta 50-60%.
altrimenti io non capisco...
 


 
No,  qualche giorno fa era richiamata una discussione che spiega questa 
apparente contraddizione
 
Non è una scelta del produttore, è proprio la prescrizione di legge su come 
vanno indicate le percentuali di frutta e di zuccheri.
   Il 100% di frutta lo superi agevolmente:  ti basta asciugare a 
sufficienza la confettura.  Dimezzare, per evaporazione, il composto è la 
cosa più facile del mondo, e si fa anche nelle marmellate casalinghe.
   Ho una ricetta di confettura di albicocche (buonissima) che tiene il 
prodotto in cottura lenta per sei ore: quando inserisci lo zucchero 
(pochissimo) il livello è circa 1/3 di quello iniziale
 
Nessuno dei produttori bara:  semplicemente le confetture "normali" al 
50-60% non sono addensate come detto.  Non per nulla sanno di poco :)
 
Paolo
 

 (pochissimo) il livello è circa 1/3 di quello iniziale
 
puoi condividerla?
 


Non ci vuole nulla:  fai asciugare su fuoco bassissimo (senno' si attacca) 
per un 6-8 ore le albicocche che hai lavato e denocciolato.  Quando hai 
ridotto a meno della metà, alzi il fuoco e a bollitura allegra ci sciogli 
250-300g di zucchero per kilo di frutta originale.
   Entro 40-45' dovrebbe avere gelificato, e invasetti.  Magari, all'ultimo, 
ci strizzi un limone che schiarisce la composta, rendendo il colore dorato 
dell'albicocca
   PEr tutte le marmellate vale lo stesso medesimo principio:  la cottura 
dello zucchero deve essere a fuoco allegro, e veloce.  Più rimane sul fuoco, 
più scurisce.
 
 
Paolo
 

 rimane sul fuoco, più scurisce.
 
interessante, se mai mi venisse voglia di fare la marmellata in casa o, 
più propriamente, mi capitasse di avere della buona frutta in eccesso, 
proverò. grazie!


le albicocche sono tra i frutti più ricchi d'acqua.  appena si scalda il 
fondo, cominciano a perdere liquido e disfarsi.
   ovvio che con la paletta di legno piatta andrai periodicamente sul fondo 
per sentire che non attacchi (doppio fondo ed eventualmente una retina, e 
passa la paura).
   Questo ti spiega anche quanto non ti torna sopra. Esemplificando
- inizi con 1 kg di albicocche
- fai evaporare la sua acqua, fino ad avere si e no 400 g di composto
- ci metti, diciamo 250 g. di zucchero
- fai bollire per 40', evapora ancora un poco, e alla fine hai un totale di 
600 g. di confettura
 
Risultato: La frutta (1kg) è il 160% della marmellata finale
Paolo


Se posso permettermi, rifacendomi al tuo post iniziale, io farei bollire lo 
zucchero alla temperatura di 60° al massimo, anche per un'ora se necessario.
In questo modo lo zucchero  non caramella ed il colore della composta rimane 
più chiaro rispetto alla bollitura a temperatura elevata come consigli tu.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 


immagino sia corretto, anche se con una fiamma sotto la pentola non saprei 
come mantenere "solo" 60°.
   Dai miei esperimenti, la gelificazione che trasforma una composta cotta 
in confettura correttamente gelificata (la prova della goccia sul piattino), 
si ha al raggiungimento di circa 104-105°.
 
Paolo
 

 Paolo
 
Se fai evaporare tutta l'acqua che lo zucchero ha al suo interno mantenendo 
la temperatura
di 60° (lo zucchero caramella oltre i 70° per cui ci si può arrischiare ad 
arrivare a questa temperatura)
poi non saranno 5 minuti a oltre 100° che faranno diventare il tutto colore 
delle castagne. :-)
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

Ho trovato al super una marmellata di fragole 100% fragole. Buona, 
sicuramente migliore della media, ma non paragonabile a quella che ho 
comprato in Alto Adige, che aveva proprio sapore di fragole quasi 
fresche mentre questa sa proprio di...marmellata, ed ha anche un colore 
più scuro. Questo mi fa pensare che la % di frutta non sia l'unico 
parametro importante ma lo sia anche appunto il processo produttivo.