Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Quesiti di Pizza X Ciccioformaggio e/o chi può aiutare

Ciao, dopo diversi tentativi, vari esperimenti e grazie ai consigli di
ihc (soprattutto quelli di Ciccioformaggio) sono riuscito ad arrivare
a produrre una buona pizza con lievito a base di pasta madre.
Le dosi che uso per l'impasto sono:
1 kg di farina (400gr manitoba 300gr 0 e 300 grano duro)
300-350gr Pasta madre
500gr acqua
100 gr latte
25gr sale
25gr olio evo
La lavorazione è la seguente:
procedo a 3 rinfreschi della pasta madre, quindi realizzo una biga con
200gr di farina, 100 di acqua e 350g di pasta madre.
Dopo un'oretta prendo la biga e la impasto con tutta l'altra farina,
la restante acqua e il sale.
Dopo aver lavorato l'impasto lo metto in frigo a maturare x circa 24
ore. Successivamente lo tiro fuori e, dopo un'oretta, lo rilavoro un
poco e faccio la formatura. Le palline ottenute le faccio lievitare
circa 4 ore.
Come detto i risultati sono buoni, però ancora non sono completamente
soddisfatto in alcuni punti:
1. Mi piacerebbe che la pasta avesse un po' più di sapore, e non
intendo solo più salata, ma che sapesse un po' più di "grano". Mi
rendo conto che le farine x pizzaioli utilizzano miglioratori di
sapore, ma proprio non si può fare qualcosa a livello casalingo?
2. Vorrei una pasta un pochino più gommosa, ovviamente nel senso buono
:-)... cioè un po' più "alla napoletana"... suggerimenti?
3. Quando stendo le palline l'impasto non è sempre elastico come
vorrei, a volte si buca facilmente o mi da la sensazione di poterlo
fare. Come migliorare?
4. Una cameriera di una pizzeria dove si mangia un'ottima pizza alla
napoletana, mia ha detto che loro effettuano 3 lievitazioni, ma di più
non mi sapeva (o voleva) dire... delucidazioni?
5. Condimento: nonostante utilizzi pelati di buona qualità mi pare che
il pomodoro manchi un po' di gusto... secondo voi andrebbero passati e
un po' saltati in padella? o vanno passati salati e tenuti a riposare
x insaporire un po' più a lungo (attualmente li tengo un paio d'ore)
Mi rivolgo a Ciccioformaggio xchè lo considero un po' la mia guida in
lievito naturale, ma ovviamente ringrazio chiunque dia un contributo..
Ciao
Simo

lievito naturale, ma ovviamente ringrazio chiunque dia un contributo..
Che slappata gigante, non era necessaria ti avrei risposto lo
stesso:-))) .
P.S.: non darmi il ruolo di guida, perche' poi se finiamo fuoristrada
la responsabilita' e' mia. :-))). 
Facciamo come i convogli ferroviari in salita, una motrice tira e
quella in coda spinge.
Ciao
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Ciao e grazie!
Simo

 quella in coda spinge.
Ok, io spingo!



La tua affermazione mi gratifica tanto. 
Ciao
ciccioformaggio

 Fare diagnosi a distanza non e' facile. :-)
Hai ragione... il fatto è che il livello è già buono, e in genere
dipende anche dall'infornata (verso la fine ottengo le migliori)...
quando viene maluccio la mollica è compatta con alveolatura piccola,
invece quando mi viene bene il cornicione è bello espanso con
un'alveolatura grande (a volte troppo e ci sono delle bolle, eccesso
di lievitazione?) con mollica soffice e sufficientemente umida, anche
se non mi disgarberebbe fosse un pochino "gommosa" come certi tipi di
pane o certe pizze napoletane. Comunque sarebbe già molto riuscire a
raggiungere una buona ripetitività
Alcuni amici non capiscono xchè ingrullisca tanto fra rinfreschi,
copertine e carezze x curare il mio lievito naturale... lo so che è
più facile alzarsi dalla poltrona scartare un cubetto di lievito di
birra e in poche ore voilà: la pizza..... però la soddisfazione di
veder gonfiare l'impasto senza ever aggiunto neanche un grammo di
lievito industriale, e l'odore di farina durante i rinfreschi ripagano
ampiamente.... eppoi che gusto c'è a "fare prima"?
:-)
Ciao & grazie 1000
Simo

 ampiamente.... eppoi che gusto c'è a "fare prima"?
sottoscrivo integralmente! soddisfazione e, perché no?, divertimento!
:-))
--
Jam-p ® / un altro allievo di ciccioformaggio

 Jam-p ® / un altro allievo di ciccioformaggio
Non mi dare questa responsabilita' :-)))
In questo paese c'e' ancora il reato di propaganda sovversiva. :-)))
P.S. Non mi hai dato piu' notizie sui tuoi esperimenti.
Ciao
ciccioformaggio

:-)
A volte "devi" fare prima. :-)
Ciao
ciccioformaggio

 P.S. Non mi hai dato piu' notizie sui tuoi esperimenti.
eh, eh... ho messo a punto un sistema di mantenimento stabilizzato sugli 800
gr, in telo e in frigo; si panifica (o si pizzifica...) a metà settimana e
si va sul pesante (BPPC) solo nei fine settimana. Ma c'ho un elenco di cose
da verificare con Vossia lungo quanto la fame... aspettavo che ti
riprendessi dal giro padano per ricominciare a tormentarti di nuovo...
;-))
e, a proposito del pane cafone: guarda che Margherita e Valeria (le famose
sorelle...) parlano solo di farina di forza. Io, più imparo e meno credo a
quello che scrivono...
:-))
--
Jam-p ®
la capra è pericolosa davanti, l'asino dietro, lo sciocco da tutt'e due le
parti.
(proverbio yiddisch)

 si va sul pesante (BPPC)
BPPC????
'azzarola ma quanto siete criptici o forse vuol dire Bella Pagnotta Per
Capodanno.... boh
;-))))
raffa
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 A volte "devi" fare prima. :-)
e che non lo so? non solo... "devi" pure fare bene!
Grazie ancora
Ciao
Simo

 Capodanno.... boh
Non è male, non è male...
;-))
comunque...
B Babbà
P Panettone
P Pandoro
C Colomba
Mi ero ispirato al BBPR... (per chiarimenti chiedi a al Bunker-Kruben)
;-))


;-))))
Che poi sarebbe un... doppio senso visto che lui si chiama proprio
Capodanno! ;-))
-- 
Ciao.
SergioŽ

 A volte "devi" fare prima. :-)
e che non lo so? non solo... "devi" pure fare bene!
Grazie ancora
Ciao
Simo

 gr, in telo e in frigo; si panifica (o si pizzifica...) a metà settimana 
e che fai ti tieni il segreto? :-)
Confessa e spiegaci tutto...

 Confessa e spiegaci tutto...
uh! maro', in che guaio mi sono cacciato!
carissimo (sono certo che sei un carissimo, solo noi uomini abbiamo di
queste folli passioni per un lievito...), appena il comune maestro mi da
l'imprimatur, vi sommergo di informazioni...
avrai un po' di pazienza?
;-))


 ;-))
Uhmm..... non vedo l'ora... speriamo che il maestro si sbrighi a
correggere i compiti... la fine quadrimestre è vicina.... ;-))
Ciao a tutti
Simo(ne)

Mi ero ispirato al BBPR...
Banfi, Belgiojoso, Peressutti e Rogers?
Non conosco :-p
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

;-))
Giampie', ti ricordi la storiella di giotto e cimabue, facendo il
dovuto ridimensionamento a te il ruolo di giotto, io resto nella mia
botteguccia a fare cimabue. :-)))
Sommergi, sommergi, dacci una boccata di ossigeno, facci respiriare
aria di forno e cucina. :-)))
ciao
ciccioformaggio


attento, gia' ti sei autodenunciato una volta :-)))
ciao
ciccioformaggio

 
merd! se va avanti così non mi salva nemmeno l'indulto...
Ah!.. una domanda... avevo detto di 3 lievitazioni, ma nel
procedimento tuo ne vedo solo 2... la terza cos'è in forno?
Ciao
Simo


io ho dato un procedimento tipico, il problema e' sempre il lievito
madre, o ti adegui o lo adegui, ma devi sperimentare e capire gli
effetti sugli impasti che fai, nella pratica ogni lievito madre e'
diverso dagli altri, e quindi devi adeguare la lavorazione in funzione
di quello che hai.
Fai due riflessioni da un punto di vista tecnologico:
Il lievito di birra ha soppiantato completamente o quasi il lievito
madre (indice delle difficolta' che pongono le lavorazioni col lievito
madre);
I rari pasticcieri/panificatori che lavorano col lievito madre se lo
tramandano per generazioni e tralasciando le motivizioni di natura
psicologica (ognuno ha la pozione magica per il  lievito migliore), la
verita' e che negli anni hanno messo a punto un processo produttivo
calibrato sul loro lievito madre e se cambiassero la madre dovrebbero
modificare anche il processo produttivo (dosi e tempi di lavorazione).
ciao
ciccioformaggio

 barcollo nel buoi...
è lo stesso toro di Faro-Magio?
;-))
P.S. non si preoccupi, hanno già chiarito altri...


 modificare anche il processo produttivo (dosi e tempi di lavorazione).
Bene.... speriamo di campare abbastanza da mettere a punto il mio da
poter tramandare a qualcuno... :-)
Ciao e grazie
Simo


Soffermati sugli effetti e ragiona sulle probabili cause, in un
mesetto sarai un panettiere provetto. Ti troverai un mestiere, sai
com'e' con questa disoccupazione intellettuale. :-)
ciao
ciccioformaggio

 intellettuale. :-)
Bravo! è quello che dico sempre a mio fratello.... con la crisi
informatica che c'è apriamo una pizzeria o un forno... male che vada
ci mangiamo gli invenduti!
Ieri ho pizzato, metà pizze le ho fatte col metodo che uso
abitualmente (ho solo diminuito l'acqua e i gr di pasta madre), le
altre seguendo le tue indicazioni. Risultati:
Le palline con l'impasto solito si distendevano bene senza bucarsi
Le palline ottenute con la nuova metodologia erano fin troppo
estensibili, davano l'idea di bucarsi e alcune mi si sono bucate...
l'impasto sembrava troppo acquoso, ma non lo era. Probabilmente erano
troppo lievitate anche se nel sapore e nell'odore non ho rilevato
tracce di acidità...
L'impasto l'ho realizzato sabato sera verso le 23, dopo dovevo
uscire.., con una pasta madre rinfrescata 2 volte (quindi con il picco
sulle 4-5 ore) e l'ho lasciato lievitare fino alle 16 della domenica.
Poi ho reimpastato con gli altri ingredienti, ho aspettato 30 min e ho
formato le palline che ho messo a lievitare in forno (preriscaldato a
25-28 gradi) per 3-4 ore...
All'occhio la mollica del nuovo impasto sembra più espansa e morbida,
al sapore mi dicono i commensali che preferivano il vechio (ma nel
vecchio ho messo un po' di birra e + sale...)
Domande:
1. 17 ore lo so che sono troppe, ma pensi sia stato determinante
questo periodo oppure sarà stata eccessiva la combinazione
temperatura/ore della 2 seconda lievitazione?
2. Se impastassi il sabato alle 20, metto in frigo e verso le 2-3 di
notte quando torno a casa lo tiro fuori dal frigo e metto a lievitare?
pensi sia deleterio? o è fattibile?
Ciao
Simo
P.S.
Se ti scoccio troppo dimmelo...