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Titolo: maionese

Scusate , lo so è una richiesta sciocca, ma io divento matta con la
maionese, e lei impazzisce.
Chi mi aiuta??
Grazie Cristina ( quella del latte materno )

Chi mi aiuta??
Allora.... sistema numero uno, MGatti docet:
Io la maionese la faccio sempre a mano, con la frusta, perche' e' rapida e
divertente. Anzi, assieme al risotto e' la preparazione che mi piace di
piu', una magia alchemica che si ripete ogni volta, e ogni volta non credo
ai miei occhi nel vedere tutto quel bel volume che viene fuori da due soli
tuorletti d'uovo.
Chi usa il Minipimer non sa quel che si perde. Gusto a parte, a mano c'e'
il brivido dell'impazzimento in agguato, raro ma sempre possibile, dovuto
a troppa fretta. Dosare pian piano l'olio, goccia a goccia all'inizio, e'
come un trattenere le forze, procrastinare la furia, la voglia e il
piacere della conclusione, una sfida di controllo, una prova di carattere.
Per me che sono Ariete, poi... E poi, appena superata quella sottile linea
d'ombra che separa la possibilita' dell'impazzimento dall'emulsione ormai
stabile, che godere buttare fiotti d'olio mentre chi ti guarda col fiato
sospeso urla: "Piano, piano che impazzisce..."! E invece no, non
impazzisce piu', giu' olio, giu', il polso abituato sa che il peggio e'
passato e che non accadra' alcun male.
Infine la ditata d'assaggio, in mezzo alla crema densa, con l'accortezza
di usare il mignolo della sinistra, quella che non ha toccato ne' sale ne'
limone. E le piccole aggiunte... ancora un poco d'aceto, un pizzico di
sale, uno sbuffo d'extravergine...
Ecco, l'ho detto. Dopo innumerevoli prove ho deciso che la maionese
perfetta si ottiene montando l'uovo con olio di semi di girasole oppure
arachidi (mai semi vari!!!), e che poi si aggiusta il gusto con
l'extravergine d'oliva: diciamo 2/3 di semi e 1/3 d'oliva, suppergiu'.
Senza extravergine, che schifezza e'?
O=:-)marco
io invece, non ne uso quasi mai.... ma quando debbo fare ricevimenti ed ho
tempo, non uso la 5 kg. kraft che ho sempre di riserva, ma la faccio nel
cutter, cioè nel robot con lame da taglio, metto dieci uova di cui metà con
il tuorlo, un cucchiaio di sale, giro alla massima velocotà e verso l'olio a
filo, anzi a filone, sfido io che non monta.... quasi alla fini aggiusto con
la base acida, cioè aceto o limone a seconda dell'uso, la finisco di
emulsionare..... uso sempre olio di girasole o arachide, tagliato al 50 %
con olio buono commerciale..... mai smontata una maionese.....
anch'io mi tolgo la soddisfazione di infilare il dito e..... perfetta.
alle maionesi aggiungo molte volte vari ingredienti:
aglio poco e prezzemolo.....
aglio molto aglio, prezzemolo, capperi.....
ketchup, tabasco, brandy, alcune gocce di worchester.....
ketchup, curry, brandy.....
ma... tante altre, ci vuole troppo tempo....
RoDante da Fano

 Chi mi aiuta??
La richiesta non e' affatto sciocca. Ecco qua. 
Io la maionese la faccio sempre a mano, con la frusta (lire 10.000 a dir
tanto), perche' e' rapida e
divertente. Anzi, assieme al risotto e' la preparazione che mi piace di
piu', una magia alchemica che si ripete ogni volta, e ogni volta non credo
ai miei occhi nel vedere tutto quel bel volume che viene fuori da due soli
tuorletti d'uovo. 
Chi usa il Minipimer non sa quel che si perde. Gusto a parte, a mano c'e'
il brivido dell'impazzimento in agguato, raro ma sempre possibile, dovuto
soltanto 
a troppa fretta. 
Metto due tuorli d'uovo a temperatura ambiente in una ciotolona, che tengo
ferma alla base con uno strofinaccio arrotolato. Un pizzico di sale, poco
succo di limone e comincio a girare. Doso pian piano l'olio di arachidi,
goccia a goccia all'inizio, trattenendo le forze, procrastinando la furia,
la voglia e il
piacere della conclusione, una sfida di controllo, una prova di carattere.
Per me che sono Ariete, poi... E poi, appena superata quella sottile linea
d'ombra che separa la possibilita' dell'impazzimento dall'emulsione ormai
stabile, che godere buttare fiotti d'olio mentre chi ti guarda col fiato
sospeso urla: "Piano, piano che impazzisce..."! E invece no, non
impazzisce piu', giu' olio, giu', il polso abituato sa che il peggio e'
passato e che non accadra' alcun male. 
Infine la ditata d'assaggio, in mezzo alla crema densa, con l'accortezza
di usare il mignolo della sinistra, quella che non ha toccato ne' sale ne'
limone. E le piccole aggiunte... ancora un poco d'aceto, un pizzico di
sale, volendo un cucchiaino di senape, uno sbuffo d'extravergine...
Ecco, l'ho detto. Dopo innumerevoli prove ho deciso che la maionese
perfetta si ottiene montando l'uovo con olio di semi
arachidi, e che poi si aggiusta il gusto con
l'extravergine d'oliva: diciamo 2/3 di semi e 1/3 d'oliva, suppergiu'.
Senza extravergine, e' una vera schifezza.
O=:-)
marco (quello del latte materno )

 
Oltre alle perfezione raccontata dal mesaggio di Rodante, ti 
raccomando l'uso degli ingredienti a temperatura ambiente.
Per la "schifezza" impazzita, puoi recuperarla con un nuovo tuorlo ed 
usandola
in sostiutzione dell'olio.
Spero aiuti -)))
Ciao 
Luisa

Grazie a Marco, RoDante  e Luisa.
Stasera provo, poi vi faccio sapere.
Ciao Cristina

 Grazie Cristina ( quella del latte materno )
hai letto la seconda ricetta di rodante, quella col mixer?io la faccio
cosi' da anni dividendo le dosi ed e' sempre perfetta (candeggina ace?)
- se proprio non ti viene prova a ricordare questo:
olii ed uovo alla stessa temperatura
e poi - non fate gli schizzinosi o cuochi - prima di frullare  aggiungi
un paio di fette di patata cotta fredda.
adriana - quella del latte

un paio di fette di patata cotta fredda.
e perchemmai, visto che e' inutile?
Ciao :-)
Tom Bolini
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La richiesta non e' affatto sciocca. Ecco qua. 
Bell'esercizio letterario, signora primadonna, ...ma
1. La frusta in cucina dovrebbe esserci, se non c'e', va benone una
forchetta
2. L'impazzimento non e' raro, e' quasi impossibile
3. La storia di uovo-olio-recipiente alla stessa temperatura e' una
leggenda metropolitana. L'UNICO accorgimento per non fare impazzire la
maionese e' SBATTERE MOLTO, MA MOLTO BENE I TUORLI PRIMA DI COMINCIARE
AD AGGIUNGERE L'OLIO.
4. Ho il sospetto, ma non ne sono certa, che un ulteriore accorgimento
importante per farla bella soda, che ci stia in piedi il cucchiaio,
sia quello di eliminare *molto* accuratamente ogni traccia di bianco
dai tuorli (compresa la pellicina che li avvolge).
5. Il limone e sale non si mettono all'inizio, ma quando la maionese
e' gia' soda. Aggiungendo limone torna un po' piu' liquida e si
finisce con l'olio, rassodandola di nuovo.
6. Invece della miscela olio di semi / olio extravergine conviene
l'olio d'oliva semplice, *non* extravergine.
A me e' impazzita una volta in 25 anni, fai tu.
La maionese impazzita si recupera sbattendo un nuovo tuorlo e
aggiungendo l'intruglio di prima al posto dell'olio.
Catja ...che si mangia anche la Calve'

forchetta
quando il capuani mi ha insegnato ad usare il cucchiaio mi si e' aperto un
mondo. ha l' "effetto paletta", smuovi molto piu' uovo che con la forchetta e
fai mooolto prima. 
provare per credere.

Catja ...che si mangia anche la Calve'
io no. Perche'? Semplice: non mi piace :-)


provare per credere.
la fonte e' assolutamente qualificata, quindi provero'. Faccio pero'
presente che l'essenziale non e' *smuovere* l'uovo, ma, smuovendolo,
fare entrare aria nel composto. Per questo, a rigor di logica - ma la
prassi e' prassi! - i rebbi di una forchetta o la frusta dovrebbero
funzionare meglio.


Catja ...che si mangia anche la Calve'>
Tranne che sulla calve'!

provare per credere.
Azzo... mo' mi tocca pure dire che sono d'accordo con Giorgio... staro'
male...?!

provare per credere.
Impressionante, ho provato il kukkiaio anch'io,  non l'avrei mai detto come
funziona bene !!
Al momento di incorporare l'olio l'ho fatto scendere sul kukkiaio tenendolo
in piano, e poi girando e inchinandolo ciack ciack ciack ha fatto andare
l'olio giu' gradatamente, risultato perfetto, rapidita' poco meno della
frustina.
Ringraziamenti, un inchino, indietreggio, c'entro la porta e me ne esco
francesco
Gir 233

Ringraziamenti, un inchino, indietreggio, c'entro la porta e me ne esco
tutti per Giorgio e il suo metodo !

 tutti per Giorgio e il suo metodo !
guarda che cosi' mi...monto!
Giorgio