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Titolo: Focaccia che non si mantiene

Ultimamente faccio spesso una focaccia in questo modo:
 
450 gr di farine miste (0, semola rimacinata, tipo 2 e farro integrale)
70/80 gr di licoli (mantenuto con manitoba, rinfrescato circa 1 volta a 
settimana, mezz'ora a ta. poi in frigo)
70% idratazione
10/15 gr di olio
3-4 gr malto in polvere
sale
 
Impasto, lascio una mezz'ora a ta, faccio un paio di pieghe e poi in 
frigo per anche 2 giorni.
Il giorno in cui la voglio mangiare tiro fuori dal frigo intorno alle 
11, metto al caldo, e poi circa un'ora/un'ora e mezza prima di infornare 
la stendo in teglia. Queste tempistiche sono necessarie in quanto il mio 
lievito lavora molto lentamente, in più in frigo non si muove di un 
millimetro. In ogni caso la stendo in teglia quando l'impasto è 
-finalmente- raddoppiato o quasi.
Prima di infornare spennello con una miscela di acqua e olio.
Appena fatta è buonissima (inforno sempre la sera), ma già a pranzo del 
giorno dopo sembra già rafferma e se non la scaldo è difficile da mandar 
giù.
Ora...perché? Dov'è finita la meravigliosa conservabilità millantata dal 
lievito madre? Forse che il mio ha qualcosa che non va? Diciamo che 
quando lo rinfresco ci mette tra le 4 e le 5 ore per raddoppiare. Oppure 
è colpa della cottura? Magari resta umidità? Troppa idratazione? Le 
farine non la reggono? L'impasto è sempre in effetti un pochino appiccicoso.
 

 lievito madre?
 
è millantata appunto, la maggiore conservabilità del pane deriva dalla
pezzatura: pani grossi perdono meno l'umidità e quindi durano
 
sulla focaccia c'è poco da mantenere direi.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 farine non la reggono? L'impasto è sempre in effetti un pochino appiccicoso.
 
Potrebbero essere mille problemi tecnici di stabilita' delle farine, o
della procedura di impastamento troppo o troppo poco etc
 
Tuttavia non vedo per quale motivo il lievito madre dovrebbe fare un
impasto che dura di piu'.
 
Io non sono molto pratico di impasti per teglia ma 15gr di olio mi
sembrano molto pochi, aumenterei di parecchio quel valore, cosi' come
per l'idratazione arriverei a sperimentare vicino al 100%.
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 sulla focaccia c'è poco da mantenere direi.
 
 
Vabbe' dai e' facile trovare in commercio focacce ed altri prodotti da
teglia che durano anche giorni, ed allo stesso tempo potrei farti delle
grosse pagnotte che dopo 24h diventano strutturali


 sulla focaccia c'è poco da mantenere direi.
 
mah però mi sembra strano che non arrivi al giorno dopo in condizioni 
dignitose.
dovrei fare una prova a parità di condizioni usando il ldb.
 
 

 
altro elemento che cambia tanto è il sacchetto del pane.  ho avuto occasione 
di sorprendermi per la differenza, con alcuni panini preparati in casa.
   quelli nel sacchetto di carta del pane erano decisamente più "in forma" 
rispetto a quelli nel sacchettino cuki
 
Paolo


secondo me la plastica è tremenda per queste cose.
 
mi capita di rado di avere quei sacchetti in casa, ma proverò.
 
di solito quella che lascio per il giorno dopo (perché il resto la 
congelo appena si raffredda) la avvolgo nell'alluminio.

 per l'idratazione arriverei a sperimentare vicino al 100%.
 
con quelle farine sarebbe impossibile, ed a loro non intendo rinunciare 
perché mi consentono di avere una focaccia rustica, profumata e 
saporita, tutte cose che con una comune 0 specifica per pizza, che 
magari è addizionata pure di glutine e regge quindi alte % di 
idratazione, puoi anche dimenticare.
 


Oddio, da te non me lo sarei aspettato un discorso del genere :-)
 
Il sacchetto cuki è impermeabile, per cui la pagnottella messa in 
frigorifero in quei sacchetti diventa per forza di cose molliccia.
La carta invece è permeabile al vapore acqueo per cui la pagnotta si asciuga 
un po' invece di imbeversi dell'umidità che invariabilmente racchiudi nel 
sacchetto cuki.
Naturalmente IMHO, sia bem chiaro !!!
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 idratazione, puoi anche dimenticare.
 
Non funziona in quel modo, il grado di abburattamento ed il contenuto
proteico sebbene abbiano una correlazione *partendo dalla stessa partita
di grano*, non lo sono per grani diversi


 Allora scusa cosa chiedi consiglio a fare?
 
quindi abbiamo stabilito che la colpa è delle farine?
non mi pare...
 

 metropolitana? qualche volta comincio a pensarlo.
 
la maggiore acidità rende la vita difficile alle muffe, ma se è molto
acido vuol dire che il lievito è squilibrato, dovrebbe essere questa la
ragione, anche perché la pasta madre è composta da lievito di birra in
massima parte, da quel che ho capito.


 non mi pare...
 
Pensavo ti interessasse trovare una soluzione! Se non sei disposto/a a
cambiare farina (anche per il solo esperimento) non saprei che dire. Io
ti ho portato un esempio dove la pizza/focaccia fatta in teglia dura
anche giorni senza perdere molte delle qualita' organolettiche (avevo
avuto una discussione molto simile al laboratorio del mulino Polselli)
 
Inoltre indicavo anche la necessita' di aumentare significativamente il
contenuto di olio/grassi.


 frigorifero in quei sacchetti diventa per forza di cose molliccia.
 
giampaolo: nessun frigorifero  (comunque il frigorifero e il pane per me 
sono due mondi che non s incontrano)
  parlo di conservazione in casa; basta mezza giornata, e la differenza tra 
il pane che hai riposto nel sacchetto da fornaio e quello messo in cellphane 
è sensibile.  tutto qui
 
 
Paolo

 appena si raffredda) la avvolgo nell'alluminio.
 
anche l'alluminio non mi sembra una buona scelta, se non per il trasporto 
breve tipo schisetta per il pranzo
 
Paolo


OK. Ma il ragionamento è identico, secondo me.
La plastica rende stagno il contenitore e la pagnotta diventa molliccia in 
quanto l'acqua contenuta nella mollica entra anche nella crosta.
Diverso il sacchetto di carta, che è traspirante.
 
Ciao
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Noi il pane fresco, una volta arrivati a casa, lo lasciamo nel sacchetto 
di carta del panettiere, ma infiliamo il tutto in una borsa di nylon.
 
In questo modo resta perfetto per tutto il giorno.
 
Quando non lo facciamo, ad esempio se ci dimentichiamo o se in quel 
momento non abbiamo un sacchetto a disposizione, la sera il pane non e' 
piu' "fresco" come normalmente resta mettendo il sacchetto di carta 
nella borsa di nylon; quindi ma si secca un po'. Motivo ovviamente del 
fatto che la carta permette l'essicazione.

 
 
Io ho il licoli; francamente il sentore acido non si sente proprio.
Ovviamente questo non vuol dire che non vi sia un certo grado di 
acidità, era per dire che nel caso del licoli è molto poco marcata. 
Comunque non parlo di resistenza allo sviluppo di muffe eh, non arrivo 
mai a tenere pane e affini così a lungo da farli ammuffire. Congelo 
sempre tutto, al massimo la roba resta fuori per 24h.

 metropolitana? qualche volta comincio a pensarlo.
 
 
Io credo che in genere si ha lievitazione più lenta, alveolatura più 
piccola e quindi meno capacità di perdere velocemente umidità rispetto 
ad altre lievitazioni. Ma il tutto dipende sicuramente anche da molti 
altri fattori.