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Titolo: Introduzione alla cucina peruviana moderna (tipica) - Parte Prima

Introduzione alla cucina peruviana moderna (tipica) - Parte Prima
 
Quello che dona distinguibilità ad una cucina sono sostanzialmente tre cose:
- gli ingredienti
- le tecniche di preparazione
- gli aromi (erbe o spezie)
 
Questi tre elementi, ognuno per la sua parte, sono quelli che determinano l'origine di una cucina e di questi tre elementi rimane traccia nelle cucine nazionali anche al giorno d'oggi, nonostante le contaminazioni e le modifiche che tutte le cucine hanno subito nel tempo.
 
Per esempio nessuno oggi si sognerebbe di dire che la polenta di farina di mais non sia un piatto tipico di alcune zone del Nord Italia nonostante il mais sia stato introdotto nella nostra alimentazione solo da meno di cinquecento anni (in Veneto, regione in cui si è iniziata la coltivazione che poi ha risalito la piana del Po, è attestato solo dalla fine del 1500, inizio del 1600), ma la polenta, ovvero la tecnica di preparazione, è una delle tecniche più antiche utilizzate per la cottura di farinacei e nel tempo sono stati utilizzati differenti cereali per arrivare a quella che oggi è la tipica polenta di mais italiana.
 
Allo stesso modo la cucina peruviana ha conosciuto secoli di contaminazioni e stratificazioni fino ad arrivare a quella che oggi viene riconosciuta come cucina tipica peruviana e che ancora mantiene, nei suoi tratti caratteristici, elementi di identificabilità e di forte regionalità, indipendentemente dalle tecniche, dagli ingredienti e dalle spezie che sono arrivate in Perù dal resto del mondo nel corso dei secoli.
 
Ma andiamo con ordine
 
La cucina peruviana precolombiana
Se si parla di Perù si parla di Inca e se si parla di Inca si parla di un territorio ben specifico: una lunga fascia che correva in direzione nord-sud partendo dal sud della Colombia ed arrivando fino a ricomprendere tutto l'attuale Chile. La cordigliera andina era il suo confine orientale ma l'impero Inca comprendeva anche porzioni di foresta tropicale sebbene il confine in quel caso fosse più variabile, mentre per quello occidentale ci pensava l'oceano Pacifico.
 
Gli unici animali di grossa taglia erano il Lama e l'Alpaca allevati per la loro lana e la produzione di latte piuttosto che per il consumo delle carni. Dall'altra parte delle Ande, verso la foresta amazzonica, animali di grossa taglia che venivano e vengono ancora consumati sono caimani e alligatori.
 
Il mais era presente, importato qualche millennio prima dal Messico ma poi sviluppatosi in nuove varietà locali, così come erano presenti la patata ed il peperoncino originari proprio di queste zone.
 
I regimi alimentari dipendevano però dall'altitudine e quindi dalle varietà di specie vegetali ed animali che vivevano alle varie quote, ma le tecniche di preparazione dei cibi erano molto omogenee.
Utilizzavano cotture alla griglia, alla piastra su terracotta, per bollitura oppure al vapore in recipienti appositi. Il forno veniva sostituito da grossi recipienti interrati, o da buche scavate direttamente nella terra, ma il suo uso non era frequente.
Con i mortai (batàn, solitamente in pietra) potevano frantumare il mais oppure altri ingredienti per la preparazione di salse.
Altri alimenti che facevano parte della loro dieta erano i fagioli, la quinoa (usata in sostituzione del mais nelle zuppe), e vari tuberi di alta quota.
 
Al peperoncino si affiancavano varie altre spezie vegetali, usate sia per il sapore che per il potere colorante.
 
La dieta alimentare tipica, soprattutto del popolo, era essenzialmente vegetariana basata integralmente su mais, fagioli e patate invariabilmente bolliti oppure gallette di mais cotte alla piastra il tutto insaporito dai vegetali e dal peperoncino.
A lato vari tuberi, yucca, oca, mashua, ullucu, ecc. La cottura era principalmente per bollitura o stufatura.
Le patate venivano consumate arrostite o bollite. La carne non era comune, dalla dieta del popolo mancava quasi completamente. Il porcellino d'india si mangiava allora e si mangia ancora oggi.
 
In determinate occasioni venivano preparati al vapore i tamales e le humitas quest'ultime dolci che consistono, ancora oggi, in panetti di farina di mais ripieni di pezzetti di carne e/o verdura, involti in foglie di mais e poi cotti appunto al vapore, oppure bolliti.
Un metodo di cottura prevede l'arrostitura, si utilizza per determinate varietà di mais che non "esplodono" tipo popcorn americano, ed ancora oggi viene consumato come snack in quantità sia sulle ande che sulla costa. Una preparazione e metodo di consumo che arriva direttamente dall'antichità più remota.
 
Seconda, dopo il mais, veniva la quinoa di cui venivano consumati sia i semi nelle zuppe, che le foglie in vari stufati.
Delle patate si faceva largo uso e si riuscivano anche a conservare lungamente sulle Ande, con un processo di liofilizzazione reso possibile dalle temperature e dall'altitudine. Le patate che subivano questo processo potevano essere conservate anche per anni e venivano e vengono chiamate chuño e sono la base di preparazione di svariati tipi di stufato.
 
Lo stufato, o zuppa, a base di mais si chiamava motepatasca, quello di quinoa pisqui. La carne veniva in prevalenza consumata essiccata e poi rinvenuta in stufati o bolliture, ma come ho detto molto raramente.
Sempre come apporti proteici animali, oltre alle proteine vegetali derivanti dai legumi o altre fonti quali la quinoa, venivano usati pesci freschi o essiccati (come la carne) e vari molluschi e crostacei.
 
Come zuccheri venivano utilizzati i frutti oppure venivano estratti dagli steli giovani del mais.
 
I formaggi, per quanto si sa al giorno d'oggi, erano inesistenti.
 
Dunque una cucina prevalentemente stufata, bollita o alla griglia/piastra, con raro utilizzo del forno e varie tecniche di essicazione (per le carni) e liofilizzazione (di patate e altri tuberi).
 
E la frittura?
Non si ha conoscenza di tecniche di cottura fritte così come intendiamo il fritto noi oggi (con grandi quantità di grassi e quindi con quella che noi definiamo "frittura profonda"). Ancora oggi le uniche fritture si fanno sulla costa e sono molto rare in quota a 3-4-5000 metri.
Per quanto riguarda i grassi venivano estratti da vari animali compresi vermi, tartarughe, pesci, uccelli.
Nonostante il mais e le arachidi fossero presenti non si ha notizia di metodi di estrazione del loro olio e le arachidi venivano piuttosto tostate e poi macinate per incorporarle in varie preparazioni o salse ed aumentarne il grado di viscosità. L'arachide era comunque un alimento estremamente caro e riservato ad una determinata classe di consumatori.
Di sicuro utilizzavano la frittura dolce, o "sfritto", quando cuocevano carni o altri alimenti che rilasciavano grassi.
 
Prima di proseguire nel discorso e di affrontare cosa successe alla cucina peruviana quando arrivarono i conquistadores spagnoli, possiamo già notare alcune cose.
 
La base, o se vogliamo la struttura della cucina si basava essenzialmente sul mais cotto in vari modi per bollitura o per piastra quando era impastato con acqua, accompagnato essenzialmente da tuberi, legumi e vegetali.
Ad insaporire varie specie di peperoncini (non varietà, ma vere e proprie specie differenti), salse e varie erbe selvatiche locali (differenti a seconda della località).
 
Niente agrumi, pollame, ovini, bestiame di vario genere, o cereali differenti dal mais.
 
Questa "base" inteso come prevalenza di ingredienti e di preparazioni si è conservata tutt'ora nelle regioni andine e parzialmente anche sulla costa, anche se la base cerearicola è cambiata dal mais al riso un paio di secoli fa (e vedremo perchè) e al peperoncino si sono affiancati con molta forza il cumino ed il coriandolo (le foglie fresche, non i semi) prima ancora.
 
Quindi se volete "mangiare peruviano" iniziate a pensare che la base dei vari piatti siano essi di carne, pesce o verdure prevede spesso e volentieri alcuni degli ingredienti citati sopra, sia nel piatto stesso come ingrediente a volte principale, sia di accompagnamento.
 
Ma, come dicevamo, cinquecento anni fa arrivarono i conquistadores spagnoli e insieme alle spade si portarono dietro le padelle di ferro e i maiali.
 
- CONTINUA -

 
 
molto interessante, grazie
 
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