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Titolo: Wurstel

Come detto su un post di qualche giorno fa, do notizie sui miei esperimenti
di produzione casalinga dei wurstel. Premetto che ancora non ritengo
definitivi gli esperimenti e che accetto volentieri suggerimenti. Altra
premessa indispensabile è che non avendo trovato su internet nessuna
"ricetta" ho fatto tutto di mia testa e quindi potrebbe essere tutto una
clamorosa cavolata, però quello che viene fuori assomiglia ai wurstel.
(tranne che i miei non contengono le porcherie che ci sono in quelli
industriali)
Ingredienti:
1Kg di carne (io ho usato un mix di petto di pollo, di tacchino e uno
spezzatino di maiale)
400g di latte
3 cucchiai di sale
3 cucchiai di amido di mais
Pepe nero
Procedimento:
Passo le carni al tritacarne più volte fino ad ottenere la grana più fine
possibile. Questo è uno dei punti su cui ho trovato più difficoltà. In uno
degli esperimenti ho usato una carne un pò più filacciosa del petto di pollo
e tacchino e il risultato è stato che la "pasta" manteneva una granulosità
più da salsiccia (beh non da salsiccia ma comunque non finissima) che da
wurstel.
Aggiungo gli altri ingredienti e impasto con cura. L'impasto a crudo deve
risultare molto saporito sia di sale che di spezie.
A questo punto realizzo i salsiccioni. Io sfrutto il tritacarne privato
delle lame e con un riduttore montato davanti per far fluire l'impasto in un
cilindrone che spezzo alla lunghezza desiderata. L'impasto è abbastanza
molle e difficile da lavorare. Io ho trovato che l'unico modo per riuscirci
è quello di usare tutti gli utensili (mani comprese) bagnati. In questo modo
sulla superficie si forma una pellicola liscia che rende il tutto
maneggiabile (non esageratamente ma quanto basta). Posiziono i wusterl (nel
mio caso 3 alla volta delle dimensioni più o meno di quelli grandi
normalmente in commercio) su un pezzo di stagnola (come detto bagnata, anzi
messa su un piatto con un po' d'acqua dentro), che poi trasferisco in una
pentola con dell'acqua bollente e l'accrocchio per cuocere a vapore, tappo e
lascio stufare per circa 5 minuti. Nel frattempo preparo altri 3 wurstel e
così via fino alla fine dell'impasto.
Quando ho finito passo ad affumicare il tutto. Io faccio così: metto sul gas
una retina spandifiamma con sopra della stagnola. Poi occorre creare una
"camera" dove mettere dei legnetti o della segatura o come faccio io delle
pigne spezzettate, io uso il fianco delle tortiere, quelle a cui si può
levare il fondo. Appoggiato ancora sopra un'altra retina spandifiamma. A
questo punto accendo il fuoco (molto basso) e subito inizia ad uscire un
fumo (con le pigne l'aroma è buonissimo). Appoggio sopra alla rete i wusterl
(tutti quelli che ci stanno) per qualche minuto, rigirandoli su tutti i
lati.
E questo è tutto.
La consistenza è giusta (e questo era il punto su cui avevo più dubbi), il
sapore anche o almeno il sapore è quello che mi aspetto dalla preparazione
casalinga di questo prodotto. Con un po' di esercizio anche per la forma
sono arrivato a dei buoni risultati. L'unica pecca è il colore. Non
aggiungendo nitrati (credo di aver capito così leggendo altri post) la carne
cuocendo cambia colore e quello che si ottiene non è certo quel bel rosa,
bensì un bianco-grigiastro. Ho provato, con risultati medi, ad aggiungere
all'impasto farina di pomodoro, che non ha dato variazioni significative al
sapore, aggiungendo una velatura rosata al prodotto finito.
Bene, con questo ho detto proprio tutto.
Flavio

 Stefi
Ciao,
Flavio

di produzione casalinga dei wurstel. 
visto che se no ti spazientisci, ti comunico che in effetti ho trovato
in tuo post piuttosto "curioso", e che l'ho salvato per "tempi
migliori". attendo ulteriori notizie della tua sperimentazione, e ti
faro' sapere che succede nel caso ci provi. ;-))
a parte gli scherzi, questo e' cio' che spessissimo succede: uno non
vede risposte, ma la gente cha fa come sopra descritto non risponde,
generalmente... cio' non vuol dire che non abbia apprezzato il post.
vabbuo' comunque ti ho spedito una cosa che magari puo' interessarti
in pvt. 
;-)
-- 
The World won't listen - The Smiths
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio

diventando un'officina...)
simile a: 
wok di ghisa con lengetti aromatici dentro-griglia interna-coperchione
e via.
non ho ancora provato ma lo fo' sicuro.


 non ho ancora provato ma lo fo' sicuro.
Aspetta che non ho capito. Ma i legnetti così si scaldano solo vero? Ma 
senza fumo come affumichi?
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere così anche per 
certe donne?" V.

senza fumo come affumichi?
si scaldano un bordello e cominciano a fumare.


esperimenti col salmone, ma che tristezza quel pesce... 
prova la trota.
timo.
ma anche pezzetti di legno (pure pino se non hai nient'altro) o di
pigne (come dice flavio).


 si scaldano un bordello e cominciano a fumare.
Domani provo!
Ultima cosa: sai se affumico tanto la casa?


 che con i pezzi di palma possa ottenere risultati simili? :)  
Io una volta avevo affumicato dei filetti di branzino, ricoprendo il 
fondo del wok di alluminio (per evitare perniciosi attaccamenti) e 
inserendo come agente affumicante tč nero e zucchero. Poi solita griglia 
interna, coperchio e asciugamani bagnati per sigillare i bordi. Il tutto 
per sette minuti. Il tutto in terrazza, soprattutto al momento 
dell'apertura del coperchio...
A presto,
ciaociao!

Ultima cosa: sai se affumico tanto la casa?
mah, secondo me si.


 Stefi

 Stefi
Ciao
Flavio

 zia b
La seconda che hai detto... Inoltre latte e amido gli conferiscono quella
consistenza "rimbalzosa" propria dei wurstel. Visto che li chiami cosi
intuisco che a te non piacciano, ma trovandoli io gradevoli e cercando
semore più di evitare quei prodotti industriali ricchi di schifezze, sto
provando a riprodurli da me...
Ciao
Flavio

pensarci, ho i rametti di vite, quelli di alloro e quelli di carrubo,
uhm forse quello di vite tendono a prendere fuoco...


Parlando di wurstel...
Visto che a me piacciono molto, e visto che non abito in sudtirolo o zone
limitrofe, quindi le possibilita' di trovarne di artigianali sono
pressocche' zero, e visto che non ho ne' il tempo ne' le attrezzature ne'
le capacita' di farmeli in casa, mi tocca ripiegare sui prodotti
industriali.
E qui vengono le dolenti note. Provando e sbagliando, alla fine sono
arrivato a stabilire qualche punto fermo. Innanzitutto i wurstel migliori,
di solito, sono quelli che vengono venduti ancora insaccati.
L'affumicatura serve piu' che altro per motivi estetici, visto che quelli
non affumicati non di rado hanno un sapore piu' delicato e, per me,
migliore. Infine, la marca migliore che sono riuscito a reperire e' la
Senfter.
Qualcuno con una conoscenza piu' approfondita puo' confermare/smentire
queste considerazioni? Ed in particolare, qualcuno puo' dirmi qual e',
secondo lui/lei, la marca migliore in commercio? Ricordo che cerco
qualcosa di disponibile in un supermercato o, al piu' (ma solo in
ultimissima analisi) da Castroni, per cui informazioni tipo "i wurstel
migliori li fa il signor Hans che ha un maso fuori Bressanone e i suoi
prodotti arrivano perfino a Bolzano", pur essendo interessanti non sono
pero' di alcun valore pratico.
Ciao
--AG
-- 
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 vabbe' ma poi si spalma? viene un robo "stile" Filadelphia?
Sul libro che ho comprato c'è una ricetta per fare una robiola spalmabile.
Se interessa a pranzo vado a casa e la prendo....
Ciao
Flavio

 Se interessa a pranzo vado a casa e la prendo....
Interessa a me! Sia la ricetta che l'isbn del libro.


 A.
Allora la ricetta dopo pranzo... Il riferimento del libro č:
http://nextcomm.uni.net/_www/_pub/anfosc/web/_home_dinamico.cfm?articolo=000
F235D-E6CF-1D37-95A90501C2B78CF2&nome_cat=
ISBN  - 88-900631-1-4
Ciao
Flavio

Il link postato non funziona del tutto ma se guardi sulla destra c'è il link
il titolo del libro è formaggio fai da te
Flavio

 Eh! Il branzino mi ispira... Ma perché c'hai messo lo zucchero?
La ricetta che avevo trovato diceva cosě... comunque penso che servisse 
semplicemente da conduttore di calore visto che le sole foglie di tč 
forse conterrebbero troppa aria negli interstizi per poter sviluppare 
sufficiente calore. Solo una umilissima supposizione, comunque!
Ciaociao!

ISBN  - 88-900631-1-4
cell'ho.
a che formaggio ti riferisci?


Interessa a me! Sia la ricetta che l'isbn del libro.
pure a me tutte e due le cose, senza fretta.


 a che formaggio ti riferisci?
Ora vado a memoria... mi pare che si chiami proprio robiola spalmabile o
crema di robiola.. Comunque è l'unico in cui è richiesto l'uso delle fruste
(è citato anche all'inizio dove fa l'elenco dell'attrezzatura necessaria)
Comunque dopo guardo e sarò più preciso...
Ciao
Flavio

 zia b
Flavio

 Interessa a me! Sia la ricetta
Allora la ricetta è quella della robiola. La scrivo in versione sintetica se
non si capisce ditemelo
Si portano 3 litri di latte crudo a 20° e si aggiunge una goccia (così dice
il libro) di caglio. (se parti da latte pastorizzato va addizionato di
fermenti mesofili)
Si lascia il tutto a circa 20° per 24h
Estrai la cagliata (che ha la consistenza dello yogurt) col mestolo e
mettila nelle fuscelle. fai spurgare fuori frigo per altre 24 ore.
Ora le strade si dividono... per la robiola normale rivolti la formella sali
per 3 ore, metti in frigo un paio di giorni e mangi.
Per la crema togli il formaggio dalle fuscelle lo metti in una ciotola e
impasti (a mano o con le fruste elettriche) aggiungendo sale ed
eventualmente aromi fino ad ottenere un formaggio cremoso.
Questo è quanto... vorrei sottolineare che non si tratta di ricetta testata,
così la leggo, così la riporto....
Ciao
Flavio

ISBN  - 88-900631-1-4
http://members.xoom.virgilio.it/_XOOM/faromagio/bibliografia/bibliografia.htm



Ho dato un'occhiata e letto il tuo commento. Sono d'accordo ed è il motivo
che mi ha spinto a comprarlo. Anche se così ad occhio ho notato una cosa:
fino ad un certo punto della lavorazione tiene conto di tutti i problemi
dela caseificazione casalinga, poi (in genere per la stagionatura) dice
"mettetelo per 3 mesi a 9 gradi al 85% di umidità". Come se tutti avessimo
tutti i tipi di ambienti possibili (intendo come gradi e umidità)!! Per
esempio l'escamotage del sacchetto per quel formaggio erborinato tipo
gorgonzola suggerito da Paolo S. è un modo più costruttivo di affrontare il
problema..
Che ne dici??
Ciao
Flavio



dico che hai perfettamente ragione, e che e' questo il motivo per cui
gli IFC ed il mio sito restano decisamente utili anche con l'uscita di
testi del genere. 


 Mia zia ha smesso di mangiarli da quando ha visitato...
:-) Sembro io dal veterinario: "devo chiederle una cosa: posso dare da 
mangiare al cane la mortadella, gli piace molto ma il pepe non gli farà 
male?" "No guarda è meglio di no. Non è il pepe che gli fa male è 
proprio il resto... anzi visto che ci sei non mangiarla nemmeno tu."


(se parti da latte pastorizzato va addizionato di  fermenti mesofili)
Quali sono che non me lo ricordo? Devo prenderli in farmacia o sono quelli
dello yogurt?
Grazie
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 Copiata, e salvata. Grazie. Era un po' che cercavo una ricetta per farla.
Ti sei dimenticata di fargli i complimenti per aver vinto il titolo 
"Ricetta utile meglio nascosta nel thread più insospettabile". :-)
A presto,
Nicola

 Nicola
Già...per certi versi avete ragione, ma mi pare che capiti spesso qui, no??
Inoltre (ed è la ragione fondamentale) non ho mai provato la ricetta e se
dovessi aprire un thread per segnalare ogni ricetta che trovo su un libro
senza averla provata.... Comunque se avrò modo di provarla la segnalerò in
suo thread "personale"... questa volta è arrivata qui per caso, ospite di un
altro messaggio insospettabile!! Scusate l'inconveniente
Ciao, Flavio

 eventualmente aromi fino ad ottenere un formaggio cremoso.
E poi come la conservi?


 Athena
Flavio