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Titolo: Risotto agli asparagi

Un procedimento testato?
In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta 
e chi li cuoce a vapore .
Su Sale e pepe li passano al mixer una volta cotti, ma a me pare un 
crimine 8-o.
 
Mi dite la vostra? Grazie
 
-- 
Mendez


Io tolgo la parte dura degli asparagi e ci faccio un brodo vegetale da 
usare poi per il risotto.
Per il resto, li metto crudi a pezzetti dopo la tostatura del riso, 
tranne le punte che metto 5 minuti prima di spegnere il fuoco.
 
Passarli al mixer serve per avere una consistenza più cremosa, ma anche 
a me non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)

 crimine 8-o.
 
I gambi (la parte dura) va nel brodo vegetale
La parte centrale a gusto tuo messa in cottura o anche frullata
Le teste, praticamente in mantecatura
 
IMHO
 
L'ultima volta ho fatto cosi'
Brodo vegetale con sedano carote cipolle zucchine e 1 pomodoro + i gambi
degli asparagi
Tostatura risotto (carnaroli), soffritto di cipolla in una padella a parte,
unione e sfumatura con un bicchiere di ribolla gialla vinificata a spumante.
Aggiunto brodo e la parte centrale degli asparagi precedentemente
sbollentata (nel brodo per non buttare il sapore) e minipimerizzata.
A cottura quasi ultimata aggiunte le teste degli asparagi, mantecatura con
del grana e gnam!
 
 
 

 non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)
 
Quoto anche questo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Quoto anche questo.
 
Dimenticavo: passare al minipimer i gambi duri, non le parti tenere, al 
limite.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)
 
Benissimo, grazie, vedo che le le differenze con la versione di Desca 
sono minime.
Se volessi valutare il suggerimento di Albus sulla parte dura del gambo
( che effettivamente, un po' di cremosità..)immagino vadano sbollentate 
prima?
 
-- 
Mendez

 del grana e gnam!
 
Grazie anche a te, io miniperizzo le due versioni e vedo stasera cosa 
ci esce :-)
 
-- 
Mendez

 prima?
 
Yes e usi il brodo per tirare il risotto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Un procedimento testato? 
In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta 
e chi li cuoce a vapore . 
 
Il mio esperimento più riuscito è quello che trovi googlando su ihc  "il risotto agli asparagi del maniaco": brodo, frullo di gambi lessi, gambi saltati e punte quasi crude

 Ok, non fiato che non voglio entrare nella faida carnaroli/vialone
 
Faida?
Che faida?
Il Vialone lo usano gli incapaci.
Non e' nemmeno un riso.
Punto.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciao ludwig
Ciao Elwood
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 saltati e punte quasi crude
 
trovato, grazie!
 
-- 
Mendez

 wow, chapeau!
 
Mi piace la Ribolla, ho trovato questo a 7 euro in enoteca e l'ho preso, me 
lo ricordo buono anche in relazione al prezzo, non ricordo pero' la 
cantina... 
 
 

Ciao Elwood
 
PPPRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
 
:-)
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 :-)
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 cantina... 
 
Peccato,  ammetto di non conoscerlo.  Anche perché il prezzo mi
 sembra molto piů che buono. 
 
 
-- 
Mendez

 sembra molto piů che buono.
 
Mi sa che era questo
http://cormons.com/project/ribolla-gialla-brut/
 
 
ma comunque se trovi una ribolla spumantizzata provala :) 
 
 

 Mi dite la vostra? Grazie
 
La mia è come ti hanno suggerito, e ti consiglio di seguire i consigli di questo thread. Magari due o tre volte. In modo da gustarti gli asparagi original. 
Poi se un certo giorno hai voglia di cambiare e provare qualcosa di leggermente diverso, fai il risotto come al solito, ma al momento di mantecare fallo con un cucchiaio o due di miso sciolto in una tazzina con un po' di brodo. Io l'ho fatto così , con asparagi bianchi, l'ultima volta e mi è piaciuto :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 un cucchiaio o due di miso sciolto in una tazzina con un po' di brodo. Io l'ho fatto così , con asparagi bianchi, l'ultima volta e mi è piaciuto:-)
 
ottimo, miso bianco immagino, in alternativa al formaggio per aggiungere 
umami e aggiungerei anche dell' oevo a crudo

 umami e aggiungerei anche dell' oevo a crudo
 
Si quello avrei voluto mettere, ma avevo il bruno. Che male non è andato :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Un procedimento testato?
 
Quello di Miluccio
ll59pe$3qd$
1...@speranza.aioe.org
 
Sul sito:
http://www.emiliocella.com/?secondo=43&terzo=1490
 
cicero®
--


mmiliuccio non me ne voglia ( ;) ) ma "friggere" le punte proprio non 
sui può sentire!!  lol
 
-- 
le mie ricette "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
--- news://
freenews.netfront.net/
 - complaints: 
ne...@netfront.net
 ---

 ma comunque se trovi una ribolla spumantizzata provala :)
 
già che ero in giro ci ho guardato, ma ho trovato solo questa
https://drive.google.com/file/d/0B98jwPbe7j25ejNJbUV1aXpadDA/view?usp=sharing
 
 
Mi sembrava un prezzo un po' troppo basso e non mi sono fidata.
Domani guardo nel mio supermercato. Grazie :-)
 
-- 
Mendez

 è piaciuto :-)
 
Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente
:-)
 
-- 
Mendez

 Quello di Miluccio
 
 
Grazie anche a te :-)
 
-- 
Mendez

 Le teste, praticamente in mantecatura
 
Io faccio la stessa tripartizione, ma i gambi li faccio a pezzettini, 
li cuocio, li schiaccio e li metto a metà cottura; la parte centrale 
messa in cottura a 5 minuti dalla fine; le punte le salto 30 secondi 
con aglio, olio, pepe e scorza di limone, e le aggiungo in mantecatura.
 
Ah, per inciso: sto parlando di asparagi verdi e faccio parte di quelli 
che li preferiscono un po' ciccioni.

 :-)
 
Ah ah! Dove stai?
In realtà anche quando stavo a padova si trovavano tutto sommato... arrivando dalla vicina Bassano :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente
 
Ah dimenticavo: secondo me il risotto con gli asparagi bianchi è molto meglio che con gli asparagi verdi ;)
Ma son gusti..
 
-- 
Elwood (Peter S.)


In veneto c'e' grande produzione di asparagi,
fino a qualche anno esclusivamente bianchi.
Per inciso, le piante di asparagi bianchi non
sono diverse da quelle verdi. Sono bianchi
semplicemente perche' vengono raccolti mentre
sono ancora coperti dalla terra (o dalla pacciamatura).
Appena escono dalla terra diventano verdi e cambiano
completamente gusto e consistenza.
Gli asparagi veneti piu' importanti sono quelli di
Bassano che hanno una tradizione millenaria, ma anche
quelli di Marotta stanno diventando importanti.
Qui sono descritte le zone piu' famose
http://www.asparagobianco.it/
 
Peccato che costino cifre piuttosto alte,
quelli di Bassano 15-22 EURO/kg, quelli di Marotta
10-15 EURO/kg.
Assolutamente da evitare gli asparagi
bianchi greci e nordafricani, che costano 2-4
EURO/kg. Invece gli asparagi bianchi peruviani
sono ottimi e arrivano qui in inverno.
 
Ricetta del risotto con gli asparagi
http://www.asparagobiancobassano.com/it/content/risotto-con-asparagi-bianchi-di-bassano-dop
 
 
Da sottolineare che l'asparago sviluppa tutto
il suo aroma solo quando e' ben cotto ma non deve
diventare troppo tenero. Non e' facile perche'
i tempi di cottura variano molto con il tipo
di asparago, stagione, ecc.
 

sui può sentire!! 
 
Vabbe', licenza poetica! :-)
Voleva dire "rosolare"!
cicero®
--


Ma nemmeno rosolare, se posso intromettermi.
Gli asparagi sono vegetali delicati, ricchi
di liquidi che non devono evaporare.
Vanno bolliti, o lessati al vapore,
oppure stufati brevemente a fuoco basso.

 Mi dite la vostra? Grazie
 
semplice, molto semplice, si basa sul (mio) doppio principio che:
1) mi piacciono moltissimo gli asparagi
2) non mi piace il riso scurito dal brodo di lessatura e dalla cremetta 
dei gambi frullati
 
seguendo questo doppio, per me inderogabile, principio:
 
A - cuocio al vapore gli asparagi (il che mi garantisce una perdita 
nulla di gusto e la persistenza della consistenza, che una lessatura 
farebbe venir meno, oltre che lasciare gusto nell'acqua)
 
B - faccio il risotto canonico (quindi Carnaroli, tostatura ecc...) con 
sola cipolla bianca, olio evo, sale e l'acqua usata per il vapore
 
C - a 5min dalla fine inserisco i gambi tagliati a tronchetti da 2cm
 
D - prima della mantecatura inserisco le punte
 
E - manteco, ovviamente a fuoco spento, con solo parmigiano e una noce 
di burro
 
Risultato: risotto perfettamente bianco perlato con inserti a tocchi di 
gambi d'asparago (solo parte tenera) e punte, tutto perfettamente 
assemblato ma non papponato come spesso accade per i risotti preparati 
con troppi frulli ecc.....
 
Per capirci, il mio e' piu' simile a questo:
http://lasalsaaurora.com/wp-content/uploads/2014/04/risotto_asparagi_caprino1.jpg
 
 
Che a questo:
http://www.cibook.it/wp-content/uploads/wpbdm/Risotto_alla_crema_di_asparagi_20227.jpg
 
 

:-)
 
Asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa, di Badoere, ecc.....
 
Poi il violetto di Badoere, oltre alla versione verde dappertutto.
 
C'è l'imbarazzo della scelta da queste parti (provincia di TV/VI).
 
Bye, Ludwig.
 
 

 che con gli asparagi verdi ;) Ma son gusti..
 
Gli asparagi bianchi non li ho mai assaggiati e dico la verità, non mi 
ispirano molto. Sono troppo grossi, più piccoli sono e più li 
preferisco, infatti il mio must è l'asparagina che è ottima anche in 
pinzimonio con un buon evo.
 
Qui è il regno dell'asparago piacentino
http://www.asparagopiacentino.com/
 
 
Gli asparagi bianchi li ho visti in germania e francia..e so, come 
hanno scritto altri, che il loro territorio, qui, è il nordest.
 
Qui da noi, nella food valley, è raro vederli :-)
 
-- 
Mendez

 
http://www.cibook.it/wp-content/uploads/wpbdm/Risotto_alla_crema_di_asparagi_20227.jpg
 
 
Mi attacco qui per ringraziare  per i numerosi suggerimenti.
Alla fine ho fatto il metodo miliuccio (semplice e conciso) ed è venuto 
davvero un ottimo risotto , asparago croccantino, come piacerebbe a 
Mardot ;-)
 
https://drive.google.com/file/d/0B98jwPbe7j25WnJRWXNLUVREMzA/view?usp=sharing
 
 
-- 
Mendez


Ottimo aspetto davvero!

 
https://drive.google.com/file/d/0B98jwPbe7j25WnJRWXNLUVREMzA/view?usp=sharing
 
 
 
Cos'e' quello che si vede nel piatto? una "cialda" di reggiano? 
 
 

 Cos'e' quello che si vede nel piatto? una "cialda" di reggiano? 
 
Sì,  una nota croccante :-)  
 
-- 
Mendez

 Sì,  una nota croccante :-)
 
Bello, mi piace,
spolverato su una antiaderente e cotto fino a farlo dorare? 
 
 


 
A vederlo mi sembra un po' più asciutto di quello che piace a me, ma da una foto spesso non si apprezzano questi dettagli, sono sicuro fosse ottimo.
 
Dacci dentro, adesso che è stagione (penso) ;)
-- 
Elwood (Peter S.)

 spolverato su una antiaderente e cotto fino a farlo dorare?
 
Esattamente :-)
L'idea l'ho trovata in rete , io non arrivo a tanto :D
 
-- 
Mendez

 Dacci dentro, adesso che è stagione (penso) ;)
 
Lo è e proverò quelli bianchi (se li trovo), visto che mi avete 
incuriosito. Il metodo rimane lo stesso?
Qualcosa di particolare con l'asparago bianco?
 
-- 
Mendez


In pratica un risotto alla cipolla condito con pezzetti di asparago...
 
mah... e' una questione di gusti.  Io ad esempio preferisco il secondo, che faccio esattamente come descritto da Mardot, ma aggiungendo dopo la sfumatura i gambi degli asparagi passati in modo da estrarre la polpa e lasciando fuori le fibre.

Il giorno mercoledì 6 aprile 2016 11:24:59 UTC+2, Mardot ha scritto:

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 mah... e' una questione di gusti.  Io ad esempio preferisco il secondo, che faccio esattamente come descritto da Mardot, ma aggiungendo dopo la sfumatura i gambi degli asparagi passati in modo da estrarre la polpa e lasciando fuori le fibre.
 
che comunque non mi dispiace affatto, se non colora troppo di verde il 
risotto
 
dopo le varie prove che ho fatto la soluzione che peggio mi e' riuscita 
e' stata l'utilizzo dell'acqua della lessatura dei gambi, mia suocera ha 
coniato il detto "sa troppo di asparagiume" che rende bene l'idea