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Titolo: marmellata di susine: differenze fra due procedimenti diversi

ciao,
qualcuno sa o riesce a ipotizzare quali differenze ci siano fra la
preparazione classica (prugne a pezzi messe sul fuoco con lo zucchero -
aggiunto subito o dopo) e il procedimento che vuole le prugne, sempre a
pezzi, messe a macerare con lo zucchero per diverse ore ("una nottata")?

Blow Giobbe wrote:
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Mmmmm, l'esperto qui e' PFM. A naso direi che quelle macerate rimarranno 
piu' "sode" e si spappoleranno meno, per effetto del "rinforzo" dello 
zucchero sulla struttura cellulare della frutta

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mi stanno anche dicendo che la marmellata di prugne macerate diverr� pi�
nera, pi� scura...
Comunque 5 chili sono l�, appena ricoperti di zucchero. Vedr� che succede

 nera, pi� scura...
Abbastanza ovvio, nel momento in cui lasci "lavorare" cosi' tanto lo zucchero.
Altrettanto naturale che non conti tanto per quanto riguarda le susine: 
sempre scura viene
Paolo

sempre scura viene
ma tu sei per la macerazione, fra le due, giusto ?

 nera, pi� scura...
Probabilmente perch� nel frattempo interverranno processi di ossidazione.
Andrea scripsit.

 ma tu sei per la macerazione, fra le due, giusto ?
no, mai fatta una marmellata con macerazione.
Seguii una volta una ricetta di questo tipo per le albicocche. sara' stata 
la particolarita' del frutto acidulo, sara' stata la temperatura di piena 
estate, ma la mattina dopo la frutta con lo zucchero era fermentata, aveva 
due palmi di schiuma, ed era nera ossidata come avessi lasciato all'aria due 
spicchi di mela
mai piu'
Paolo


e del fruttapec cosa ne pensi??
sto pensando di partire con una produzioncina di marmellate e sono
indecisissimo tra metodo classico, quello della vecchiaccia francese
(la macerazione) e il fruttapec
davide

 >
ma perchè fare le marmellate? Io non mangio più marmellata da quando
avevo 9 anni . Le uniche che riesco a tollerare sono quelle di arancio
amaro e di rosa. Ma poi perchè farle con le susine? Sono così buone in
questo momento, nature, manco passate in frigo! Un peccato che perdano
tutto il loro profumo con la cottura... O no?

tutto il loro profumo con la cottura... O no?
questo invece non proprio ma io son fatta strana a parte che so,uva e
poca altra frtta, la frutta mi piace pi� cotta che cruda... anzi una
mela cruda penso di non mangiarla da una quindicina di anni... bleach
la mela cruda... la pena da un p� meno forse solo qualche anno
l'ultima vota che ne ho addentata una... lo so s� fatta strana...

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scusate se intervengo, vi leggo spesso.....e basta.
Lo faccio perch� ho cambiato sistema, vorrei farlo presente ed avere una 
vostra opinione.
Naturalmente si parla di marmellate casalinghe, laciamo perdere pectine e 
porcherie varie.
Mi sono accorto che mettendo a cuocere assieme frutta e zucchero le 
marmellate diventano tutte molto simili tra loro, scurissime e con sapore di 
caramello.
Metto a bollire la frutta (qualunque, susine, albicocche, ecc.) da sola ed 
aggiungo lo zucchero (250-300g. per kg. di frutta di partenza) solo quando 
ha raggiunto la giusta consistenza. Una mescolata per sciogliere lo zucchero 
e invaso. Cos� ogni marmellata ha i suoi colori e sapori caratteristici. Il 
difficile � centrare il momento giusto per l'aggiunta dello zucchero, se si 
� in anticipo si deve cuocere ancora e dopo un po' si perdono i vantaggi.
Grazie per l'attenzione, che ne dite? 

 tutto il loro profumo con la cottura... O no?
E tu ne avessi cinque chili?

 E tu ne avessi cinque chili?
madò che sciolta! :-)

 tutto il loro profumo con la cottura... O no?
io ho due alberi che producono circa 30-40 kg ogni anno.
Per la marmellata ne uso circa 15-20 kg. Per il consumo fresco direi che
5-10 kg di frutti in circa 10 gg riusciamo a mangiarli. Il resto va alle
bestie (insetti, parenti, galline, pavoni, uccelli...)

 Grazie per l'attenzione, che ne dite?
Anche io ho il problema del retrogusto di caramello, devo essere sincero.
Ma dimmi, per giusta consistenza cosa intendi? io sinceramente stento un
po' a credere che, ad esempio, delle albicocche a pezzi lascete sul fuoco
senza zucchero riescano a diventare dure da lasciare il mestolo in
verticale...

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Anche io ho il problema del retrogusto di caramello, devo essere sincero.
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 e invaso. Cosï¿œ ogni marmellata ha i suoi colori e sapori caratteristici. Il 
[SNIP]
sono d'accordo, in linea di massima.  In questo modo lo zucchero "lavora" al 
masismo per un'oretta, senza prendere ancora los curo del caramello, e ogni 
marmellata e' bene identificabile.
Ovviamente vale per la frutta che puo' sopportare unac erta cottura: ad es., 
fragoline e frutti di bosco non riescono bene inq uesta maniera, e non 
disprezzano l'impiego del fruttapec per ottenere un confettura soda e 
riconoscibile
Paolo