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Titolo: Sanbaiun (Zabaglione)

Preso dalla disperata voglia, pentolino antiaderente due tuorli
d'uovo, due cucchiai di zucchero, due cucchiai di amaretto di saronno
(non avevo marsala) nessun bagno maria pentolino sul fuoco e molta
attenzione e frusta, ottengo un ottima crema, metto in formina con
dentro pellicola, in congelatore 30 minuti, sformo nel piattino,
sciolgo del fondente 99% e schizzo sopra lo zabaglione, presento alla
moglie che assaggia e divora, mi resta sono un cucchiaino per capire
che era davvero ottimo.
Pino

che era davvero ottimo.
ma in 30' era già rassodato ???
mumble... mumble forse ci avrei messo della gelatina per farlo tenere,
o sarei passata al semifreddo aggiungendo panna montata, anche se in
quesot caso il sapore è motlo più tenue.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Manina abbassata
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La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

> o sarei passata al semifreddo aggiungendo panna montata, anche se in
Lo so che se cerco con google lo trovo, ma so anche che tu sei gentilissima 
e le tue ricette collaudate...come fai il semifreddo?
Silvia 

e le tue ricette collaudate...come fai il semifreddo?
a seconda della fretta :-))
due strade: o alla base di uova aggiungi panna montata e schiaffi in
freezer (ovvero semifreddo bruto ma che servito freddino e con
salsina... insomma a mio avviso va benone anche per ospiti, io non ne
ho molti di palato fino...) se invece voglio fare le cose per bene
passo al semifreddo con pate à bombe in cui devi fare la merigna
all'italiana... un esempio che mi torna utile in questo caso è sempre
la ricetta che tt ha  nel suo sito.
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=1057



Grazie mille, sei una certezza.
Avendo a disposizione la gelatiera se unisco i tre composti e raffreddo 
nella gelatiera dici che viene bene, meglio o peggio?
Mi sa che domenica vado di semifreddo alla liquerizia :-))
Silvia 

 meglio un qualsiasi vino dolce o anche solo viano bianco a quel
Mia nonna me lo faceva con il Barbera.
Ed andava alla grande, vi assicuro!!! 

 Ed andava alla grande, vi assicuro!!!
Nulla di nuovo, qui in Emilia si fa anche con il lambrusco (per accompagnare 
zamponi, pero', non per riempire bigne') .
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

Mi sa che domenica vado di semifreddo alla liquerizia :-))
no, per me gelati in gelatiera, e semifreddo in freezer al semigreddo
non serve incorporare aria.


 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=1057
Mi permetto qualche critica alla ricetta...
Sulla composizione generale, ormai si tende a non usare piu' assieme la 
pate a bombe e la meringa all'italiana: solo pate a bombe quando si 
puo', solo meringa all'italiana negli altri casi (frutta fresca e via 
dicendo, nel qual caso, a fare i precisini, si dovrebbe parlare di 
mousse e non di semifreddi). Nel caso specifico la ricetta mi sembra 
sbilanciata sul dolce: gia' c'e' il torrone che e' dolce a manetta, se 
poi si aggiungono 230 g di zucchero per 500 ml di panna allora diventa 
un po' sbilanciato.
Sulla pate a bombe c'e' un po' troppa acqua (specie perche' c'e' scritto 
di portare solo a bollore e non a 115-118°), che tendera' a fare 
afflosciare tutto, direi di portare da 100 a 35 g. Inoltre sono solo 
tuorli. E' meglio metterci una parte di albume, che aiuta molto il 
composto ad aumentare di volume, nel caso specifico direi 5 tuorli ed un 
uovo intero. Inoltre lo sciroppo e' meglio portarlo a 115-118°, e 
versarlo subito a filo: si ha una pastorizzazione migliore, ed il 
risultato finale e' piu' spumoso e stabile.
ciao, teo

 nella gelatiera dici che viene bene, meglio o peggio?
Se prendi i tre composti gia' pronti (ossia montati), e li metti in 
gelatiera, l'unico risultato che puoi ottenere e' di smontare tutto e 
ritrovarti con un blocco-mappazza.
ciao, teo

risultato finale e' piu' spumoso e stabile.
benone.
Sistemo presto qualcosa sulle istruzioni per la pate a bombe poi mi
dici che ne pensi.. ma ricapitolando i semifreddi ora si fanno usando
solo pate a bombe ?? senza altre aggiunte nè di albumi nè di panna
montata ?


> Mi permetto qualche critica alla ricetta...
Quindi se tu volessi fare un semifreddo per 8 persone...diciamo alla 
liquerizia :-)) come procederesti?
Secondo te va bene cosě?
Pate a bombe con 5 tuorli e un intero,130 g zucchero,50 g acqua
porto a 115 gradi lo sciroppo, unisco a filo alle uova e procedo montando a 
bagnomaria finchč inizia ad addensare
sciolgo la liquerizia con altri 50 g di acqua, unisco al pate a bombe, 
finisco di montare fuori dal fuoco cosě si raffredda
unisco panna montata.
freezer 12 ore
Niente meringa all'italiana
Silvia 

 montata ?
La tendenza e' pate a bombe (tuorli ed albumi, come scritto sopra), piu' 
aroma, piu' gelatina (se serve), piu' panna semimontata.
ciao, teo

 Niente meringa all'italiana
Panna semimontata (ossia non montata troppo, senno' fai fatica ad a 
amalgamarla e la smonti) aggiunta con cautela mescolando dall'alto verso 
il basso. Per il resto ok. Attenzione a non fare passare troppo tempo 
tra le varie operazioni, meno ne fai passare e meglio e'.
ciao, teo

 filo la liquirizia e mescoli con cautela dall'alto verso il basso.
Se io invece della liquerizia sciolta in acqua ci metto il liquore alla 
liquerizia per dare una nota alcolica che piace tanto a papà, viene una 
schifezza perchè la nota alcolica non permette poi di solidificare a dovere? 
Oppure venendo diluito in così tanta roba il grado alcolico è così basso che 
non riesce ad influenzare la solidificazione?
E se io invece di mettere la liquerizia mescolando con cautela dall'alto in 
basso la aggiungo sempre a filo con le fruste ancora in funzione e composto 
già ben montato? Si smonta?
Silvia 

 già ben montato? Si smonta?
Tende a smontare, perche' hai il composto gia' montato, ed il liquido 
non aiuta a montare ma a smontare. Casomai se non ti senti sicura usa 
una frusta a mano, ma sempre dall'alto verso il basso e rimestando il 
meno possibile.
ciao, teo

> ciao, teo
grazie mille, lunedģ ti dirņ com'č venuto :-)
Silvia 

 punto... 
aspé... con un qualsiasi vino dolce fai un qualsiasi zabaglione, con un 
Moscato (vero, non di mele) sali di almeno 5 categorie :-)
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Mardot