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Titolo: La pizza

Salve a tutti,
dopo varie letture su diversi libri e una pratica casalinga abbastanza
lunga vorrei conoscere da qualche esperto estimatore quali sono le =
regole,
ingredienti corretti, ecc.. per realizzare una "fotocopia" il piu'
possibile fedele alla pizza di "Don Salvatore" di Napoli.
Vi leggrero' con gusto. Grazie.
Massimo Peca
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On Sat, 22 Feb 1997 12:27:35 GMT, 
mc4...@mclink.it
 (Massimo Peca)
wrote:

Sono anni che faccio prove e tentativi per fare in casa la "vera"
pizza, purtroppo vi sono alcune difficolta' praticamente
insormontabili se non si dispone di un buon forno a legna o di un
forno professionale.
Il "segreto" , infatti, e' principalmente la cottura che deve avvenire
a temperatura altissima penso oltre i 300 gradi, a me le pizze sono
venute benissimo a casa di amici con un buon forno a legna.
Ho osservato attentamente a Napoli come vengono cotte le pizze
(chissa' perche' poi le cuociono cosi' soltano la') ecco come:
Il forno a legna viene tenuto ad una temperatura (penso) alta ma non
eccessiva, il pizzaiolo inforna velocemente un certo numero di pizze e
(qui viene il bello) prende da un cassettone una palata di trucioli e
li pone sopra le braci, in questo modo si ha una fiammata che dura due
o tre minuti sviluppando un calore pazzesco, la pasta delle pizze
cosi' si gonfia immediatamente formando delle bolle come se venisse
immersa nell'olio bollente.
In casa e' praticamente impossibile ottenere temperature
sufficientemente elevate, io ho provato a sostituire la lamiera
inferiore del forno con una pietra refrattaria, lasciando acceso il
forno per almeno 20 minuti la pietra raggiunge una temperatura
adeguata e la prima pizza viene cotta piuttosto bene in 7-8 minuti ma
gia' la seconda ne impiega quasi il doppio e piu' si va avanti piu' il
forno si raffredda e dalla terza pizza in poi occorrono quasi 15
minuti, troppi!
Ho provato diversi tipi di refrattaria, niente!
Da qualche tempo mi sono rassegnato ad utilizzare delle lattine di
ferro brunito, generosamente unte dentro alle quali stendo la pasta,
ungendola anche nella parte superiore, stendo pure il pomodoro e
lascio lievitare da 1 a 3 ore a seconda della temperatura e della
quantitą di lievito, prima di infornare aggiungo la mozzarella
finemente tritata ed utilizzo un fornetto de longhi con il termostato
modificato in modo da raggiungere 280-300 gradi, cosi' queste pizze
riescono a cuocere in circa 7 minuti ed il risultato non č niente
male.
Contrariamente a quanto viene detto la composizione della pasta non e'
critica, io uso soltanto acqua e farina con un piccola quantitą d'olio
per poterla lavorare meglio, deve essere impastata abbastanza tenera.
Quest'ultimo sistema e' piuttosto semplice e mi sembra l'unico
praticabili in casa.
Utilizzare un piano di refrattaria senza ruola richiede una discreta
abilita', soprattutto al momento di infornare (le prime volte spesso
mi rimaneva la pasta sulla pala e partivano pomodoro e mozzarella
sulla piastra del forno!).
Se qualcuno ha altre idee si faccia avanti!
Stefano Dalboni pef 
32...@iperbole.bologna.it

Da Napoli, aggiungo ulteriori informazioni.
Premesso che, come già è stato detto, la pizza come vien fatta in 
pizzeria a Napoli non è facilmente (!) imitabile in casa, tutti i 
consigli son buoni per poter riprodurre "qualcosa" con il pomodoro e la 
mozzarella.
Non dimenticate comunque la lievitazione : questa infatti è 
importantissima. Vi siete mai chiesti perchè in pizzeria, per 
confezionare la pizza, utilizzano dei panetti di impasto già fatti? Non è 
assolutamente un discorso legato a praticità o efficienza, ma alla 
lievitazione !
Infatti, per la pasta bisogna utilizzare la farina 0, non la 00 più 
adatta ai dolci: per impastare aggiungere un cubetto di lievito di birra 
per ogni chilo di farina e l'acqua necessaria, non dimenticando un 
pizzico di sale. Mettete l'impasto a riposare in un posto riparato per 
circa 1 ora, dopodichè, e questo è il consiglio !, lavorare di nuovo 
l'impasto e formare dei piccoli panetti che metterete a riposare per 
un'altra ora nel solito posto riparato.
Prima di infornare, il forno deve essere ben caldo: inoltre, dopo aver 
sfornato una pizza, è consigliabile attendere un pò prima di 
infornarne un'altra in modo da dare al forno il tempo di riprendere 
la temperatura.

,
 
pef...@iperbole.bologna.it
 (Stefano Dalboni) wrote:
:)On Sat, 22 Feb 1997 12:27:35 GMT, 
mc4...@mclink.it
 (Massimo Peca)
:)wrote:
:)
:)>Salve a tutti,
:)>
:)>dopo varie letture su diversi libri e una pratica casalinga abbastanza
[flip]
:)Il "segreto" , infatti, e' principalmente la cottura che deve avvenire
:)a temperatura altissima penso oltre i 300 gradi, a me le pizze sono
:)venute benissimo a casa di amici con un buon forno a legna.
Sono assolutamente d'accordo, infatti a me risulta (io faccio cosi') 
che la pizza vada cotta a 350 e piu'gradi.
Io ho in casa un forno difettoso di fabbrica (per fortuna) che arriva a quasi 
400 gradi (misurato con termometro industriale !) e la pizza mi viene 
benissimo (molto meno la pasta sfoglia che e'sempre bruciacchiata).
Per la pasta io uso solo acqua farina e 5 grammi di lievito per 500 grammi di 
farina, la lascio lievitare molto (4 ore) e dopo aver tirato la pasta la 
lascio ancora 15 minuti prima di condirla.
Christian