Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Risotto Radicchio rosso e Vezzena

Mi adatto al territorio, quindi uso i formaggi che trovo qui, per
cambiare un pò.
Il Vezzena: ci sono formaggi che abbinandoli a certe verdure si creano
matrimoni particolarmente riusciti, differenti da accostamenti casuali
di buoni ingredienti, è questo il caso del racchio trevigiano (ho
trovato del tardivo ovviamente, ma alla fine pure un chioggia avrebbe
fatto al caso mio) e del Vezzena, un formaggio, che, confesso, da
crudo, ossia da mangiare così non mi disce assolutamente nulla, un
formaggio inutile, da crudo :-) ma cotto si fa tutta un'altra storia.
Il riso: alternativa market montano era o carnaroli di marche standard
o melotti vialone nano, come ho più volte detto non ho un gran
rapporto con il vialone nano ma meglio che il carnaroli industriale. E
debbo dire che sto cominciando a "capirlo":
non è solo una questione di dimensioni del chicco, assolutamente no,
in primis sintetizzando le varie prove fatte in passato
indipendentemente dalla marca trovo che abbia molto ma molto meno
amido del carnaroli ed ecco uno dei motivi per cui mi spiazzava. In
mantecatura rilascia meno della metà e capisco anche perchè si
considera molto adatto ai risotti di pesce, dove la "cremina"
contenuta è un fattore positivo.
secondo punto: la cottura, mentre il carnaroli passa da uno stato
vetroso a cotto, il vialone passa da crudo ad uno stato farinoso, che
dura in maniera variabile a seconda delle marche a cotto. Distinguere
fra molto farinoso e cotto non è immediato e qui identifico i maggiori
problemi e nerovosismi che mi ha creato in passato, non adopero molti
risi per cucinare, ad esempio mi riprometto sempre di studiare anche
l'arborio o il baldo ma fondamentalmente finisco sempre per restare
sul carnaroli, ecco che la cottura del vialone deve avermi lasciata
perplessa a lungo, non capendo esattamente cosa non mi tornava.
Radicchio: ho sfumato con vino rosso (bottiglia già aperta e da
finire) ma alla fine risulta solo una questione di colore se non si
aggiunge a fine cottura ulteriore vino, si percepisce quasi per nulla
in un risotto con altri ingredienti a condire come questo.
Per fare un buon risotto al radicchio per me c'e' un solo modo:
comprare parecchio radicchio ed utilizzare per il risotto solo le
parti più fogliose, con un tardivo è semplice, con un precoce diventa
un pò più  complesso nel senso di dispendioso ma per converso un
risotto al gambo di radicchio è insulso ed il bianco è proprio
fastidioso nel riso... oltretutto il bianco ha cottura differente
dalle foglie e se si vuole una costola ben cotta la foglia risulta
stracotta e nerastra.
Quindi i miei caspi sono finiti tagliati a circa metà altezza, credo
di aver utilizzato circa 6 caspi, di cui due piccolini per 500g di
riso,  solo le foglie con  poco bianco, brevemente saltate in
padella... più brevemente possibile, il resto tolto il fondo a fare il
brodino di cottura (no, non risulta amaro solo acqua e mezzi caspi di
radicchio), aggiunto il radicchio in mantecatura assieme al vezzena,
assolutamente niente noce di burro finale non ci starebbe a dire
nulla. Volendo pepe.

 Volendo pepe.
no, il pepe non mi ispira in questo caso.
-- 
Mardot

no, il pepe non mi ispira in questo caso.
appunto, ho scritto volendo, proprio per quello ;-))

 formaggio inutile, da crudo:-)  ma cotto si fa tutta un'altra storia.
Hey, stai sminuendo il formaggio dell'altipiano sopra casa mia! sappilo ;)
cmq hai ragione, non ricordo come lo si mangi, di solito preferiamo un 
pezzo di Asiago, meglio se mezzano.
Oppure, prenditi al banco del supermercato un pezzo di Cruccolo e dimmi 
se non č ottimo.
Sempre di regionale, ma di altro comprensorio... c'č il Puzzone di 
Moena. Una meraviglia!

 il Puzzone di Moena. Una meraviglia!
specialmente sui timballi di salmone
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com

 specialmente sui timballi di salmone
No, cosě, col pane fresco: "en panin col formai"! ;P

 Moena. Una meraviglia!
i cinesi ci sono pure in Val di Fiemme: il locale caseificio
cooperativo fa un clone migliore dell'originale, che passa sotto il
nome di Nostrano di Cavalese
-- 
Lovercraft, bestia.                                -- Whip,    in IFQ

 termine, ovvero salametti rustici) spettacolari)
Sì, chiaramente parlavo del Crucolo. Si mangia ancora bene, ma 
costicchia un po'... si è un po' perso il lato casereccio se vuoi, ma il 
vecchio con lo stuzzicadenti il bocca e il paiolo del parampampoli 
infuocato è sempre lui. Il tour nella cantina di sotto è una trappola 
per spillare soldi ai turisti.
Di luganeghe buone non è difficile trovarle, molti a quelle del Crucolo 
preferiscono quelle "del Meggio" (lì vicino) che fresche ricordano 
quelle fatte in casa.

 ricordano quelle fatte in casa.
Qua ogni tanto arriva nelle coop una forma di formaggio che si chiama 
Crucolo, piuttosto tenero e con un'occhiatura notevole e che a me piace 
assai, a crosta medio-molle. Si trova in forme gigantesche, tanto che 
coprono senza fatica un tavolino da bar da 4 persone e l'indicazione scritta 
e' 250Kg. Mai vista una forma cosi' grande prima.
Personalmente lo trovo un gran bel prodotto, sia cosi' com'e' che fuso
-- 
  Vilco
And the Family Stone 

 assai, a crosta medio-molle.
Piccantino, giusto? piace un sacco pure a me. Non son moltissimi anni 
che lo producono (credo), ma si è fatto un buon nome ed si inizia a 
trovarlo pure lontano dal Trentino ormai!

Moena. Una meraviglia!
concordo 

 stagionato.
Non c'è una Famiglia Cooperativa a Pejo!? entra e chiedi di farti 
assaggiare un pezzo di Crucolo, non ci credo che non ce l'hanno :)

 da farsi.
mink, formaggio e peperoni e' ardito, adoro entrambi quindi ardirei 
volentieri......
-- 
Mardot

 trovarlo pure lontano dal Trentino ormai!
Si, piccantino a pasta piuttosto molle, tanto che si puo' quasi spalmare. 
Una bella sorpresa


assaggiare un pezzo di Crucolo, non ci credo che non ce l'hanno :)
lo cercherò infatti