Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: help, non vorrei usare la panna.......

ciao a tutti, domani saremo invitati a casa di amici, e la mia amica vuole 
fare le tagliatelle  fatte in casa con PANNA  e funghi di bosco, 
noooooooo........... mi ha chiesto di aiutarla ed io l'ho convinta a farlo 
senza panna, anche perch� questo piatto, gi� di per se bello tosto,  sar� 
seguito da porchetta al forno a legna e leccornie varie.
 ma  come posso fare questo sugo di funghi misti??
pensavo di farli rosolare con aglio e cipolla (la cipolla d� cremosit�) e 
poi come lo allungo e lo lego, brodo vegetale ristretto o cosa??? tenete 
conto che saranno 5 uova di tagliatelle
vi prego datemi delle dritte non vorrei, alla fine,  dover usare panna.... 

 fare le tagliatelle  fatte in casa con PANNA  e funghi di bosco,
Innanzitutto niente cipolla.
Solo un paio di spicchi d'aglio schiacciati a insaporire una noce di
burro mentre si fonde e sfrigola, poi lo togli. Per dare legatura, un
mestolino ci acqua di cottura della pasta, mentre pasta (che
ovviamente tirerai fuori un paio di minuti prima) e funghi insieme.
E se la tua amica insiste sulla cremosita', mentre la salti infilaci
in mezzo una cucchiaiata di philadelphia, meglio se light, che certa
gente non si merita altro...
--
G.

poi come lo allungo e lo lego, brodo vegetale ristretto o cosa??? 
Mah, la cipolla coi funghi non mi piace molto, io userei solo aglio e
farei finire la cottura in padella, due o tre minuti remenando per
bene con un bel po' di acqua di cottura pronta per quando la padella
asciuga troppo: la pasta molla amido, che cremizza il tutto. Usa pasta
corta tipo conchiglie o orecchiette cosi' non hai il problema che i
pezzi devono incollarsi agli spaghetti.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 vi prego datemi delle dritte non vorrei, alla fine,  dover usare panna....
quoto gli altri due interventi, niente cipolla. Aglio e se ti piace 
anche prezzemolo e ripassata in padella finale.
-- 
http://tinyurl.com/miei-annunci

Dopo lunga meditazione, casisu! lasci� scritto per i posteri:

intanto comincia col togliere la cipolla.. e aggiungi burro al soffritto, ma 
poi che fungli sono?
comunque non verr� mai un sugo legato come con la panna (anche se 
sicuramente migliore daal mio punto di vsta) non aggiungerei brodo i funghi 
lasciano gi� la loro acqua
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello. 
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai! 


Quoto tutto, ma un goccio di panna liquida se proprio proprio...
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 fare le tagliatelle  fatte in casa con PANNA  e funghi di bosco
avevo letto frutti di bosco.... , tagliatelle panna e frutti di bosco, 
da provare!
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:i947v4$ffb$2...@tdi.cu.mi.it...

Magari aggiungendo un po' di cacao all'impasto.
lsd 

gente non si merita altro...
certa gente... ma io non sono certa gente :-)  philadelphia niet!!


si, penso che sar� il metodo migliore, ma non sono spaghetti, tagliatelle 
all'uovo fatte in casa... 

 vi prego datemi delle dritte non vorrei, alla fine,  dover usare panna....
Fai quello che ti dice Gillo che la dice bene.
Unica cosa che mi permetto di dire è che se però *davvero* alla tua
amica piace il gusto dei funghi associati alla panna, non vedo che
male ci sia.
Se invece è solo per la cremosità, beh, ripeto fai come dice Gillo.
In ogni caso non esagerare, e magari, prova ad usare il sistema
clotted cream che ha suggerito Luca, io giusto stasera dovrei avere
tutto per iniziare a "produrla".
(Ovviamente se ti fai la clotted cream mettila a crudo solo alla fine
e solo per girare, altrimenti tanto vale che usi la panna da cucina).
ale


ok 

 da provare!
con l'immancabile ghirigoro di glassa Ponti, mi raccomando !!!
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:i947v4$ffb$2...@tdi.cu.mi.it...

si ma tagliatelle con lo zucchero nell'impasto � poi fritte.... deliziose, 
gi� fatte ma con panna e pesche appena cotte con poco zucchero

 però cipolla e funghi non è male....
de gustibus e de retaggibus, io coi funghi vado sempre di aglio, a' la
limite, echalotte...
--
G.

 vi prego datemi delle dritte non vorrei, alla fine,  dover usare panna....
Allora. Intanto dipende dai funghi. Che vuol dire funghi di bosco?
Perchè tra i funghi di bosco troviamo davvero di tutto e far di ogni
fungo un fascio in questo caso è proprio sbagliatissimo :-)
Non cucinerai i porcini come le finferle, un misto come le fistuline,
ed il misto dipende da cosa è composto.
Consistenze e profumi variano moltissimo. Ci sono funghi che
necessitano di una cottura prolungata ed altri che vogliono una rapida
passata altrimenti li rovini in una poltiglia untuosa e molliccia che
non ha nulla di bello ne di buono.
Allora come regola generale: Porcini, galletti stecchierini, finferli,
boleti vari, sono più buoni cotti in abbondante burro. Io non ho le
stesse preclusioni che hanno tutti sulla cipolla a patto che questa tu
la faccia friggere bene sino a diventare croccante e rossa, poco prima
che si bruci per intenderci. Preferisco tuttavia del buono scalogno
grigio o bolognese. L'aglio mi piace quasi solo sui porcini molto
sodi.
Rositi, cardoncelli, prugnoli ( ma non sono di stagione adesso)
colombine, coprini, piopparelli, trombette, stan bene anche con del
buon evo profumato. A patto di non scaldarlo troppo, sempre un bel
fondo di scalogno tritato fine.
Per rendere più legante un sugo da funghi che tendono ad essere più
consistenti ( cardoncelli, galletti, stecchierini, prugnoli)  e che
rilasciano poco liquido allunga pure con del buon brodo di pollo
leggero e fallo addensare al punto giusto.
I profumi " a finire" e cioè aggiunti solo a fine cottura, al momento
di mantecare eventualmente la tagliatella con il condimento, vanno
dalla nepitella, all'estragone ( ottimo con i cardoncelli ma poco
perchè è fortissimo) al prezzemolo ( ubiquitario e piuttosto scontato)
al basilico greco, all'origano fresco ( ottimo con i rositi, i
chiodini, i pioppini) all'aneto ( la morte del prugnolo.)
Aldilà dell'orrore che solleva in questo ng  la panna fresca con delle
pappardelle larghe e spesse e porcini molto sodi e piccini fatti
andare aglio e burro o anche solo burro,  aggiunta a fine cottura ed
appena mantecata con una passata di pepe bianco o paprica dolce è
buonissima e meno pesante di quanto non si creda. Importante, molto
importante, è che la panna cuocia appena rimanendo fresca. Da provare
anche le creme fraiche coi porcini.
La panna coi funghi non va perchè è sempre  troppo cotta o panna da
cucina usata per fare papponi dove tutto si amalgama nel grasso. Usata
con parsimonia e correttezza esalta il profumo dei porcini senza
coprirlo. Importante è non ammazzare di aglio i poveri funghi.
Altro accostamento notevole è porro tagliato molto fine soffocato nel
burro , patata da gnocco  in mirepoix , burro e finferle finito con un
goccio di vinsanto, ( ma proprio un'idea) le finferle cotte poco, che
sono funghi fragili, finite con una spolverata di nepitella 30%
prezzemolo 65% e basilico greco 5% sul trito finale. Fai andare il
porro e la patata in cubettini di 2 mm di lato nel burro aggiungi le
finferle a fuco alto e fai andare sino a che non si abbruscano un
pochino, sfumi con un cucchiaio o due di vinsanto allunghi con un
mestolino di brodo per mantecare la pasta... Buonissimi i maltagliati
di soli rossi con questo sugo. Se poi avessi delle spugnole ( devono
cuocere almeno 30 min perché contengono tossine termolabili alcune di
esse) falle con le cipolle semibruciate in burro noisette e finiscile
con una grattata di raschera d'alpeggio o di bitto molto stagionato.
Appena una spolverata che il formaggio senta il calore.
Buonissime anche le spugnole con del taleggio... Ma sono perversioni
queste che qui non mi verranno perdonate :-) sento già ululati
belluini e un cachinno di bercianti taleban che gonfi di rabbia
lanciano anatremi impaperi e soffoconi al mio indirizzo.
cmq. bada ben quando dici funghi. Perchè sembranio tutti uguali ma non
lo sonio!
Ipse dixit!

e solo per girare, altrimenti tanto vale che usi la panna da cucina).
quella x gli scones? cos'� il latte bollito finch� si concentra? 

 quella x gli scones? cos'è il latte bollito finchè si concentra?
Si quella che si usa anche sugli scones ma procedimento a crudo.
Il link che mi ha illustrato Luca:
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/clotted-cream-recipe/index.html
Stasera recupero la panna fresca ed i filtri da caffè.
ale

Ipse dixit!
l'hai detto veramente, sei un'enciclopedia vivente, complimenti, ci sono 
moltissimi consigli davvero interessanti
grazie anche a te

all'uovo fatte in casa... 
'azz, sorry, l'avevi anche scritto... Allora potresti usare un cicinin
di burro per migliorare l'incollaggio, tanto per andare sul sicuro.


Stasera recupero la panna fresca ed i filtri da caff�.
interessante procedimento, non attuabile, x me, dall'oggi al domani, ma da 
tenere presente

 lanciano anatremi impaperi e soffoconi al mio indirizzo.
sì.
per la pasta insieme alle patate, inutile ridondanza di amidi.
--
G. / i funghi vanno benissimo !!!

casisu wrote:

Procedi come intendi e verso la fine aggiungi un po' di roux di burro e 
farina
-- 
ViLco
And the family stone 


vallo a dire ai napoletani ... Pasta e patate do you know?

alcune di esse)
Mezzora? Esagerato! Quelle tossine si inattivano intorno ai 70 gradi e
le morchelle sono piccolette, a fuoco medio basta un quarto d'ora,
ricordandosi di girarle spesso in padella. Se cuoci coperto anche
meno. L'anno scorso ho fatto i fare' (boletus erythropus) sott'olio
con una cottura in acqua e aceto di circa 10 minuti e sono funghi ben
piu' spessi e tenaci delle spugnole. 


 le morchelle sono piccolette, a fuoco medio basta un quarto d'ora,
 si si lo so ma  il mio fungaro addirittura dice di buttare la prima
acqua.Di morchelle ce ne sono tante...Ed è un fungo che tiene bene la
cottura. 'Un si sa mai  :-) pensa che l'anno scorso mi sono
intossicato coi porcini. Ne avevamo raccolti ma tanti ( eravamo in
venti ad andar per funghi) piccoli e perfetti di castagno appena
appena nati. E ci siamo fatti una insalata mega e poi era tanto buona
che ce ne siamo fatta un altra... Ed alle tre del mattino vomitavo
come un idrante... Parevo Linda Blair ....Porcini garantiti nessun
errore


 per la pasta insieme alle patate, inutile ridondanza di amidi.
io avevo capito: invece della pasta, luca che volevi dire?
-- 
Per essere sicura di una notizia per� bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

 giï¿œ fatte ma con panna e pesche appena cotte con poco zucchero
fritte e non cotte, oppure fritte dopo una veloce precottura?
-- 
Mardot

 --
Pasta fresca tipo maltagliati, e patate tagliate a cubetti piccini.
Lassa perde la ridondanza perchè ridondano benissimo formando una
cremina deliziosa

 vallo a dire ai napoletani ... Pasta e patate do you know?
e quindi ?
se un piatto o un abbinamento entrano a far parte della tradizione non
e' mica automatico che diventino buoni, ne' tantomeno equilibrati.
Le patate con pasta, pizza, carboidrateria in genere a mio avviso ci
fanno a cazzotti.
--
G.

 fanno a cazzotti.
Hai presente i tortelli di patate? Ecco, e' da quando esisto che mi chiedo 
cosa li facciano a fare. IMHO sono solo una scusa per caricarli di sughi, e 
infatti vengono spesso serviti con soffritti vari. Solo una volta mi son 
detto "Boni, proprio boni!" e cosi' salto fuori che dentro c'erano le 
patate, si, c'era il roamsrino, si, ma c'era anche... un bel po' di sugo di 
arrosto. Eh eh eh


 fanno a cazzotti.
Nella pasta al pesto genovese le patate ci stanno dadDio... ;-)
-- 
Mardot


appunto, e tu non mangiarli. Il novanta per cento della gastronomia
non è equilibrata per nulla...E pasta e patate è deliziosa. I ciccioli
sono forse equilibrati? Il Salame è equilibrato? La pizza  bianca con
le patate che fanno a Roma in quasi tutti i forni è da svenire
specialmente quella del mattarello d'oro di via della bufalotta. Che
poi a te non piaccia...E' un altro paio di maniche. Io penso che la
nutella faccia vomitare...


KKSK anzi la pasta al pesto SENZA patate e fagiolini è triste come una
giornata senza musica

 specialmente quella del mattarello d'oro di via della bufalotta.
"Rapina alla bufalotta", by Edika su Totem Comics, circa 1991.
Darei un chilo di parmigiano di montagna per avere ancora quel numero.


 giornata senza musica
quoto
-- 
Mardot

 Io penso che la nutella faccia vomitare...
Appunto di nuovo. Io la tollero, ma preferisco altri prodotti.
Vale lo stesso discorso: mica è detto che perche' piace, anzi, che la
consumano milioni di persone grazie al marketing e al fatto che la
parola "nutella" abbia ormai sostituito ogni crema spalmabile a base
di nocciole e cacao debba piacermi per forza.
--
G.

 de gustibus e de retaggibus, io coi funghi vado sempre di aglio
anche la mia signora
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 piu' obiettivo di un generico "è buono da sturbo".
Caro Gillo, te l'appoggio oggettivissimamente, sul serio.
Un po' come la ridondanza dei grassi nel ragu alla bolognese.
ale

 piu' obiettivo di un generico "è buono da sturbo".
 si ma nello specifico è una tesi senza costrutto. E' pieno di
ridondanza di amidi nella cucina tradizionale e non. Specialmente se
tiriamo in ballo le patate. Tortelli alle patate, pasta e patate,
sformati di pasta e patate. Pane alle patate, pane con le patate.
Pizzelle porcini e patate...E chi più ne ha più ne metta. Non è come
pasta e pane o risotto col pane... A parte che molta gente mangia
pasta e pane ma quello rientra nel novero delle personalissime
perversioni ( mio figlio, mia moglie) le patate sono spesso associate
alla pasta nella cucina regionale italiana del sud del centro e del
nord... Ridondante ma deliziosa

 di nocciole e cacao debba piacermi per forza.
infatti questo dicevo

 nord... Ridondante ma deliziosa
Ci sarebbe anche un motivo storico-sociale-economico, almeno a detta
di Montanari.
ale

 perversioni ( mio figlio, mia moglie)
Presente! ;-)
-- 
Mardot

 Presente! ;-)
Fatti mai i panini di grissini? Cioè prendi un pezzo di pane, prendi
un grissino, lo spezzi in tre o 4 e ci farcisci il panino.
ale

 niet!!
grrrrrrrrrrrr si traslittera net! E non si legge neanche "niet", ï¿œ un 
suono un pelino diverso da "ie", ma ï¿œ quello che si avvicina di piï¿œ.
-- 
http://tinyurl.com/miei-annunci

 Fatti mai i panini di grissini?
Mai provato.
-- 
Mardot

 un grissino, lo spezzi in tre o 4 e ci farcisci il panino.
queste sono perversioni carboidratiche !!! :DDD
Ma ho visto gente infilare la nutella dentro a crescentine/gnocco
fritto e mi sono immaginato l'orgia scivolosa che andavano a comporre
in quella povera bocca, roba da richiedere un goccio di acquaragia,
per sgrassare il tutto.
A veder mangiare non mi scandalizza piu' niente, solo non si pretenda
che lo faccia anch'io...
--
G.

 G.
mai provato lievito di birra  fresco su pezzetto di parmigiano intinto
nel marmite? Prooooova!
Poi gnocco fritto con nutelle è oramai un classico al pari del mars
fritto di Scozzese memoria


da crude, si cuociono friggendo, diventano croccanti 

 nel marmite?
mai assaggiato il marmite, non ho nemmeno idea di che sapore,
consistenza e nemmeno formato abbia. Ne ho sempre e solo sentito
parlare (in genere con ribrezzo) da amici di esperienza anglosassone.
Qualcuno puo' farmi avere un sample ?
--
G.

 Qualcuno puo' farmi avere un sample ?
hai presente il panetto di lievito fresco?
la consistenza e' nutella in agosto, dimenticata al sole.
lo trovi in una qualsiasi drogheria indiana in vasetti da 1/2 etti in
su
--
massimo


il marmite è molto molto simile all'estratto di carne liebig
incrociato con il betotal sciroppo andato a male. Può piacere solo
agli inglesi è un po come la root beer che può piacere solo agli
americani. O ti abituano da piccolo a certe schifezze o non ti ci
abitui mai. C'è gente che solo a vedere la boccetta del marmite vomita
a spruzzo incontenibilmente. Altri, tipo me, iniziano a salivare
pavlovianamente. A me piace parecchio. ma mi piacciono anche una scco
di altre schifezze. Tipo i dadi da brodo knorr ai porcini spalmati su
pane e burro. Ed altre perversioni che no so se siete pronti a
reggere....

 su
Ho letto la scheda su Wikipedia: si direbbe una colossale schifezza.
Credo che lo proverò non appena ne avro' l'occasione...
--
G.

 americani.
no, dai la root beer no.
--
massimo

 Credo che lo prover� non appena ne avro' l'occasione...
anche io! anche io! anche io! anche io! anche io!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


si certo è estratto di lievito: Vitamina p e b pura cmq. Fratello!
la root beer non si affronta... E' un insulto al gusto :-)
d'altronde se pensi all'odore di certi formaggi ci si può abituare a
mangiare davvero tutto...

 anche io! anche io! anche io! anche io! anche io!
Poi fatevi anche la vegemite, sorella australiana della marmite, e avete il 
quadro completo.
Un picasso


 Un picasso
avevo letto "la vaginite"
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com



lucaaaaa
mai fatto i crostini con dado e mozzarella?
slurp
Simona