Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pasta madre ... che brioches

Ciao a tutti, vi ho ingannati con questo subject oramai esclusiva di
Teresa ma il messaggio lo richiedeva.
 Dopo tre tentativi di sfruttare la ricetta proposta da Teresa che vi
ricordo prevedeva:
100 gr di pasta madre, 200 gr di farina, 100 gr di burro, 30 gr di
zucchero, 1 uovo ed un tuorlo, sale
Sono riuscito nell' impresa,  il risultato e' molto buono , comunque
questo mi e' servito per capire che quando l' impasto e'  ricco di
burro il lievito preparato in questo modo non riesce  a procurare una
seconda lievitazione, e' praticamente un omicidio a regola d'arte per
quella povera creatura... :-))
Qualcuno di voi puo' appoggiare questa mia ipotesi??
A presto. 
Lorenzo, 74

 quella povera creatura... :-))
Lorenzo... scusami, non capisco. A me le brioches con questa ricetta sono
venute benissimo, davvero... la seconda lievitazione c'e' stata, a'
criatura non e' morta! E' a queste dosi che ti riferisci, o a dosi maggiori
di burro?
Ps. Le ho fatte lievitare circa 3 ore a 30° circa.

Lievito madre e condizioni climatiche...
Qualche tempo fa mi e' stato regalato un libro francese (con tecniche e
preparazioni di base) utilizzato nei corsi di formazione per chef. Guarda
un po' che ci ho trovato al capitolo "pasta per brioches" tra le cose che
influenzano la lievitazione...
- La temperatura del laboratorio (aumentare la quantita' di lievito in un
laboratorio molto freddo, diminuirla se la temperatura supera i 22°C).
- il grado igrometrico dell'aria (diminuire la quantita' di lievito se il
tempo e' piovoso).
Che siano anche queste magie?
E ancora... di tutto di piu'...
- e' importante utilizzare una farina ricca in glutine poiche' le sue
proprieta' elastiche sono nettamente migliori.
- Durante l'impasto bisogna dare alla pasta il massimo di corpo o
elasticita' affinche' questa trattenga l'anidride carbonica. Il gas si
libera piu' facilmente da un impasto non elastico.
Ma e' roba... ops, scusa, robo... per te o per Giorgio? Sara' tutto vero?
	Ciao, Paola

 inviarmelo?
Le pagine sul tema specifico sono pochissime e se vuoi te le mando, ma
varrebbe comunque la pena di dare un'occhiata a tutto il testo. E' una vera
scuola di cucina di base indirizzata ai professionisti del campo; insomma,
e' l'unico libro in mio possesso (e ne ho un'enormita') che parli, tanto
per fare un esempio, di tre (o addirittura quattro se non ricordo male)
tipi di meringa con relativi procedimenti e spiegazioni dei loro usi. Unico
difetto: dovendo trattare un po' di tutto e' un po' "bignamesco".
	A presto, Paola

	Ciao, Paola
Ciao Nadia
__________________________________________
Ricette per microonde: 
alla mia Home Page 
Http://users.iol.it/amann/
Se vi collegate mi farebbe 
piacere una mail di commento
(icona con casella postale)

Eccomi qua, dunque... non mi pare che il libro dica molto di piu' ma credo
che sia solo dovuto al fatto che una maggior umidita' dell'aria facilita la
moltiplicazione dei microrganismi. Michel Maincent "CUISINE DE REFERENCE
Preparations et techniques de base. Fiches techniques de fabrication"
(Collection einsegnement, formation, restauration, hotellerie) - Editions
BPI, Paris.
Per maggiori chiarimenti sugli impasti lievitati rimanda ad un secondo
libro della stessa collezione scritto dallo stesso autore: "TECHNOLOGIE
CULINAIRE Personnel equipements-materiel-produits - Hygiene et securite. In
questo libro tratta anche tutti i tipi di cottura, i fondi e le salse, i
prodotti di base, i condimenti, le procedure di conservazione, tutti gli
ingredienti possibili e immaginabili con le loro caratteristiche e migliaia
di altre cose... una vera lussuria. L'autore e' un professore di una Scuola
Alberghiera di Parigi.
Buone le fonti bibliografiche compreso il dizionario gastronomico Larousse.
Mi pare non manchi niente. Se vuoi le pagine "scannate" (sono circa una
decina perche' c'e' tutta la parte fotografica sul procedimento per fare le
brioches) fammelo sapere.
Una volta messe insieme tutte le notizie utili, sarebbe troppo oneroso fare
uno schema riassuntivo comprendente tutto cio' che e' stato detto
frammentato nei vari messaggi?
PS Niente errori di traduzione. La seconda frase era solo un chiarimento
della prima e praticamente ribadiva lo stesso concetto, non voleva essere
un'asserzione differente.
	Bacioni, Paola 

 un'asserzione differente.
In effetti lo avevo gia' capito dopo la tua risposta di ieri. Scusami, sai
com'e', le risposte affrettate... i NON che fregano... la testa (mia) che
non funziona...
Grazie ancora.

 nei messaggi postati sinora? 
La seconda che hai detto!  Come ammorbare?!?! Follia! Nelle FAQ! Sai, un
post qui, un post la'... insomma mi sono persa dei pezzi
	A presto, Paola


Io proporrei nelle FAQ, piuttosto. 
Vuoi per caso un compenso in danaro? In alcolici? In radicchio rosso?
In eterna gratitudine? In cibo? In ospitalità? In buoni benzina? In
buoni FS SpA? In panettoni, torroni, .......in cosa, DILLO!!!!! 
Albodoro

buoni FS SpA? In panettoni, torroni, .......in cosa, DILLO!!!!!
... mo ce penso... certo che na' bella partita di radichio di quello bbono
m'attizza proprio... non e' che ci aggiungi pure du' cartine...?!
Ps. mi metto al lavoro, lo giuro. Pero' mi ci vorra' un po' di tempo... oh
Albo... e a'criatura toja...? Lo sai che sto in pensiero....