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Titolo: [Wibo-bozza]  Speckknödel, Canederli di Speck

Mi sono ben guardata dallo scrivere knödel e basta, anzi, li ho
posizionati fra i piatti della cucina altoatesina e non nella pagina
knödel che è ancora quasi vuota... detto questo sono pronta, per
essere flagellata da ziab :-D
Ecco la prima bozza:
    *  Speckknödel, Canederli di Speck 
    Tipici del Sud Tirolo ma diffusi anche in Trentino fino al Lago di
Garda; la prima testimonianza è pittorica e risale circa al 1200 in un
affresco della Natività nella Cappella del Castello di Appiano, in cui
compare anche la Knödelesserin, la mangiatrice di canederli. La parola
Canederlo, etimologicamente parlando, risulterebbe essere la
traduzione dialettale di knödel. Le dimensioni del cosiddetto
canederlo da brodo sono di circa 6 cm di diametro. Come pane è
necessario usare panini di pasta bianca e crosta chiara e sottile,
raffermi, ma non secchi; vanno tagliati a dadini cubici di crica 1 cm
di lato. Fondamentale, è che il pane non sia completamente disfatto
nell'impasto, ottenendo un unico amalgama omogeneo, ma deve esser
ancora parzialmente identificabile. Gli altri elementi fodamentali
sono latte e farina. E' praticamente impossibile fornire con
precisione il quantitativo di latte necessario perche' questo dipende
dal tipo di pane e da quanto esso è raffermo, la dose giusta è data
dal latte strettamente necessario a formare un amalgama che presenti
compattezza, non tale da inzuppare completamente il pane,
spappolandolo, come già sottolineato. Anche la farina va sapientemente
dosata, troppo latte comporta canederli che si disfano in acqua,
troppa farina li rende gnucchi e gommosi, spesso si usa fare un
canederlo di prova per verificare la tenuta dell'impasto. Vanno
bolliti in acqua bollente e serviti in brodo, in modo da mantenere una
identità e sapore distinto.
     250g panini raffermi tagliati a cubetti di circa 1 cm di lato, 2
uova sbattute, latte, cipolla tritata da rosolare con una noce di
burro, 150g di speck a cubetti di circa 1\2 cm di lato, prezzemolo
tritato, erba cipollina tritata. Mescolare il tutto aggiungendo un
mezzo cucchiaio o un cucchiaio raso di farina e il latte necessario ad
assemblare l'insieme, senza disfare o bagnare eccessivamente il pane,
all'incirca 1,5 dl, regolare di sale e pepe e, è imprescindibile far
riposare l'impasto almeno 1 ora. Formare i canederli e tuffarli in
acqua salata al bollore per circa 10'. 
Varianti e note
        * Noce moscata
        * Rotolare i canederli appena formati in poca farina.
        * La proporzione è all'incirca di un uovo per ogni etto di
pane.
        * Se si è aggiunto troppo latte unire poco pangrattato, non
farina. 
------
(c'e' caso che ad una prossima visita allo Zur Rose mi vada a cercare
pure l'affresco per fare la foto :-))
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

    *  Speckknödel, Canederli di Speck
Non ho letto tutto l'articolo ma i canderli fatti di pane si *possono* anche 
chiamare Semmelknoedel. Semmel è il panino raffermo. Ma forse è un termine 
regionale? Di quale regione? Ehm... intervento costruttivo il mio :) 

"Pulcy" <mult...@interfreeEE.it> ha scritto nel messaggio 
news:45ede9ec$0$4795$4faf...@reader4.news.tin.it...

Google sembrerebbe confermare la somiglianza:
http://images.google.com/images?q=semmelknoedel&rls=com.microsoft:it&ie=UTF-8&oe=UTF-8&startIndex=&startPage=1&um=1&sa=N&tab=wi
 

    *  Speckknödel, Canederli di Speck
Ti interessa l'articolo sui suddetti di wikipedia germany? Te lo posso 
tradurre se vuoi 

regionale? Di quale regione? Ehm... intervento costruttivo il mio :) 
beh se vogliamo spaccare il capello in quattro sto pensando se
canenederlo di pane non sia tautologico... nel senso che se il
canederlo è la versione italiana del Knodel, sto cercando di ricordare
se ho mai letto qualcosa a riguardo di canederli non a base di pane
nella cucina altoatesina... a meno di realtà strettamente locali e
piccole direi di no... il canederlo credo sia solo fatto con base di
pane, mentre ovviamente il knoedel no.


tradurre se vuoi 
oh grazie ! certo :-)



http://images.google.com/images?q=semmelknoedel&rls=com.microsoft:it&ie=UTF-8&oe=UTF-8&startIndex=&startPage=1&um=1&sa=N&tab=wi
 
yep sembrano proprio loro.


 regionale? Di quale regione? 
dovrebbe voler dire "panino" in Austria, se non ricordo male (ricordi del
liceo..)
P.

 chiamare Semmelknoedel. Semmel è il panino raffermo.
Ocio, il semmel è il tipico panino bianco che puoi trovare in AA (no, 
spiacente, non lo chiamerò mai Tirolo...) che rafferma piuttosto in fretta 
ma nell'impasto contiene una certa (modica?) quantità di strutto.
Non sono nemmeno tanto sicuro che sia corretto utilizzarlo per fare i 
canederli, in verità. Le mie ziette di Merano, così come mia madre, lo 
utilizzano ANCHE, ma si sa che non è detto che una ricetta è "vera" solo 
perchè qualcuno del posto prepara il piatto così...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 compattezza
Esatto.
La tecnica che mi ha insegnato mammà prevede di bagnarsi le mani col latte e 
"schizzarlo" sopra il pane un po' alla volta, impastando il composto.


 prepara il piatto cosě...
Si sa anche che il congiuntivo č specie protetta e in via di estinzione, 
chiedo perdono per averne fatto scempio nel messaggio precedente...


"schizzarlo" sopra il pane un po' alla volta, impastando il composto.
oh questolo metto nelle note... se, comunque si guardano un po' di
foto in giro si vede come non si tenga quasi mai conto di questa cosa,
sono foto di pallotte compattissime tutte omogenee. Io ho imparato in
trentino, non in AA ma la tradizione è la stessa :-)


 oh grazie ! certo :-)
In privato o interessa tutti? Se privato la tua mail è valida? 

In privato o interessa tutti? Se privato la tua mail è valida? 
la mail è valida (c'e' un togliqualcosa...) ma credo interessi tutti,
posta pure qui, che male non fa


 posta pure qui, che male non fa
"Semmelknoedel" sono una specialità della cucina del sud della Germania, 
austriaca e quella boema ("houskovè knedlìky"). Sono un contorno per piatti 
come l'arrosto di maiale assieme ai crauti, "Saurem Luengerl" (ragù di 
polmone), piatti a base di lenticchie oppure funghi con panna.
Per la preparazione vengono tagliati a fette o dadini dei panini raffermi 
("Semmeln") e ammollati con latte bollente. Con raffermo si intende pane 
bianco, vecchio al meno un giorno, ma non totalmente secco. Alcune ricette 
prevedono di arrostire metà del pane con del burro in padella. Al composto 
di pane viene aggiunto un soffritto di cipolla e prezzemolo. Si mette circa 
un uovo per panino nell'impasto. Si aggiunge sale e se gradito la buccia di 
limone e si impasta piano piano con le mani. Se l'impasto risulta troppo 
molle si può aggiungere della farina. I "Semmelknoedel" si cuociono per 
circa 20 minuti in acqua salata calda ma non bollente con il coperchio 
semiaperto. Sono pronti quando vengono a galla girando lentamente.
Esistono molte varianti che si differenziano negli impasti, tempi di cottura 
e le miscele di spezie. Se agli ingredienti di base si aggiungono cipolla, 
prezzemolo o noce moscata dipende dal gusto e dalle tradizioni locali. Nella 
cucina viennese, che è altamente influenzata da quella boema, c'è una grande 
varietà di ricette e modalità di preparazione. La ricetta boema si 
differenzia da quella  viennese principalmente per il maggiore utilizzo di 
farina e nella variante dei "Serviettenknoedel" per l'aggiunta di lievito 
("Germ"). I "Serviettenknoedel" di Praga vengono cotti in un telo di lino a 
vapore o in acqua. (Serviette=tovagliolo)
Se si usano i "Laugenbrezeln" al posto dei "Semmeln" si chiamano 
"Breznknoedel".
Un'altra variante prevede lo speck nell'impasto. Questi "Grammelknoedel" o 
"Tiroler Knoedel", come vengono chiamati i "Speckknoedel" si servono con 
insalata o crauti.
I "Semmelknoedel" avanzati dal giorno precedente vengono tagliati a fette e 
arrostite in padella e servite per esempio con uova all'occhio di bue e 
insalata. Oppure vengono cotti assieme all'uovo in padella e poi si chiamano 
"Knoedel mit Ei". "Saure Semmelknoedel" vengono preparati freddi con 
cipolla, aceto, olio, sale e pepe e a seconda dei gusti con salsiccia 
("Fleischwurst") e cetrioli sott'aceto.

"Semmelknoedel" sono una specialità della cucina del sud della Germania, 
grazie !!!! :-D


 ha scritto nel messaggio 
news:1hum2mn.3cl3j4yegylaN%
Ho semplicemente tradotto l'articolo sui Semmelknoedel da wikipedia 
Germania. Se non sei d'accordo dovresti segnalarlo a loro. 

 o "canederli di ricotta" (google 2,370 ricorrenze)
Li ho cercati e tutti e tre i tipi, come quelli allo speck, hanno pane nella 
ricetta, mi spieghi cosa intendevi?
Silvia 

non ho capito che ci stia a fare qui l'identità. Me lo spieghi? :-)
 non bagnandolo molto, sono molto sicura in questo caso, mi è stato
ben spiegato e anche gillo conferma, il pane non si sponza nel latte
ma, non dico che si vedano i cubetti ma non hanno l'aspestto unico e
omogeneo... vediamo se trovo delle foto decenti, ... no non ci sono
foto chiare e ravvicinate...
ecco questi mi sembrano troppo impastati
http://www.montag.it/comida/archives/2005_11.html
non ci sono zone che restano leggrmente bianche...
anche se non si vede benissimo (ed ha anche altri ingredienti) questo
http://img208.imageshack.us/img208/4263/dscn2941001qs3.jpg
http://img269.imageshack.us/img269/8724/dscn2934001id6.jpg
invece è quello piu' corretto secondo me.


o "canederli di ricotta" (google 2,370 ricorrenze)
ho pensato ai canederli di ricotta, uffa, ma li ho visto quasi piu'
spesso chiamati gnocchi di ricotta anche  bolzano.
Nei canederli di spinaci non c'e' il pane ????
i canederli di fegato ho sempre pensato fossero tedeschi o austriaci
non so, forse fatti in alcune zone di confine ma non ho mai
approfondito se fossero nostrani tradizionali. (infatti ho sottlineato
su due piedi, ossia senza fare nessuna ricerca in proposito e parlando
di getto, cosache io spesso faccio non pondero ogni mia parola
visionando le fonti...., raccogli pure le braccia, non so a memoria
tutte le preparazioni italiane quindi ero in dubbio su quelli di
ricotta .... che come dicevo ho visto piu' spesso come gnocchi che non
come canederli... che poi i duetermini diventano intercambiabili per
queste preparazioni. Per quelli agli spinaci pensavi a ricotta  e
spinaci ??


 solo dire che "canederlo di pane" NON č una tautologia
Allora era meglio se trovavi qualche sempio di ricetta senza pane. Quelli di 
patate, per esempio, che non so se siano presenti anche in Italia.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

aggiungi comunque che servono mani bagnate per formare le palle
si' indubbiamente, ma molte cose adesso le rettifico... era giusto la
prima bozza.


sapore. Sono anni che cerco di spiegaaaarteeeeelooooooo, uffa! :-)
si' ma qui ci siamooooooo
pero' al momento, almeno io, in queston caso specifico non stavo
parlando su sfera generale ma locale, propria dell'altoadige...
ecco perche' ci stiamo incasinando... la mia frase voleva solo
significare che i canederli in alto adige hanno tutti il pane come
ingrediente base... ora io non ne so un acca di cucina tedesco
austriaca ma mi era parso di leggere che c'erano canederli (ed in
questo caso avevo usato la parola knodel perche' ero uscita dai
confini regionali/italiani) a base di patate o appunto altro in cui il
pane non c'era.
dal discorso non avevo considerato quelli di sola rictta perche'
appunto classificabili anche come gnocchi.
quelli di fegato me li sono persi.


patate, per esempio, che non so se siano presenti anche in Italia.
esattamente quel che mi chiedevo, che io sappia non sono italiani.


comunque getto la spunga, hai vinto :-)
no ti prego, me lo dice sempre mio padre...:-)
ma io ho capito che knödel nonsottintende nulla, il dilemma era solo
questo: in alto adige esistera' un canederlo o  knödel, che dir si
voglia in cui non ci sia pane nell'impasto e che venga appunto
chiamato  knödel qualcosa ? o anche canederlo qualcosa ? domanda per
ora a cui non so rispondere... 
Esiste nel senso di tradizione continuativa con una qualche
diffusione, non quella di una singola e speduta valle sul confine
geografico ;-)


 comunque getto la spunga, hai vinto :-)
Come sei simpatica.... 

 pane non c'era.
Ti posso solo riportare la mia esperienza dal nord della Germania.
PER ME i Semmelknoedel sono quelli con il pane (Semmel sottintende il pane 
no??) e i Knoedel sono quelli con le patate. I Germknoedel sono quelli dolci 
per me, con la salsa alla vaniglia, gli ingredienti non li so.
Se vogliamo basarci sui prodotti pronti confermano anche loro questa 
distinzione.