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Titolo: Tortelli di patate (x Serena)

Sabato, nella confusione, non ti ho risposto. Lo faccio ora.
I tortelli di patate penso fossero ottimi IN SE'. Rovinati da troppo
parmigiano e da rari funghetti dal sapore inesistente.  
Nel caso specifico, il sugo rosso era insignificante e quindi un
semi-superfluo. Un buon sugo rosso poco cotto con pochissimo parmigiano
li avrebbe impreziositi, imho. Meglio che un banale burro-e-salvia.
Ciau!
O=:-)
marco

 marco
Paolo

 trattoria Marietta, in quel di Pontremoli
Era molto corretti anche quelli di Valmozzolola, la prima volta che li
mangiammo. Stavolta no: concordi?
O=:-)
marco

 marco
Paolo


Ragazzi, per una volta sconcordo con la tradizione: il tortello di patata in se
e per se e' poco significativo, ma affogato in sugo rosso con o senza funghi, o
al ragu', e' proprio destituito di fondamento.
Ma facciamo due tagliatelle che e' meglio!
Quindi propongo: per l'autunno provo a fare i tortelli di patata con una ricetta
di Parma citta', non di montagna. E poi vediamo.
Serena

   concordissimo
Naturalmente in attesa di quelli autunnali di Serena, con ricetta di
citta'. 
Sebbene in se' l'abbinamento pasta/patate/funghi (se i funghi sono
buoni) mi pare ottimo. SENZA parmigiano, pero'.
(...e pensare che quelli della prima volta di Valmozzolola erano la cosa
che ricordavo con maggiore nostalgia... ma si sa, quandoque bonus
dormitat Omerus...)
O=:-)
marco

 marco
Paolo

 dormitat Omerus...)
il che perlomeno significa che non sono di plastica. ma avremo modo anche di
tornarci...
Serena


wrote:

Sarei ben curioso di sapere come sono fatti questi tortelli di patate
a me sconosciuti.
Quelli che conosco, sono fatti mescolando un po ' di farina a patata
grattuggiata (circa 1/5 di farina in proporzione grosso modo).
Si fa in modo di ottenere una pastella morbida, magari aggiungendo
acqua o latte, quindi si pone su piastra antiaderente, con o senza un
filino d' olio. Si sparge sottile e si prepara tipo piadina.
Com' č il vs. tortello?
ciao. roberto

 a me sconosciuti. (...)
Sorry, tornando a cas sono stata travolta da un esperimento di besciamella al
microonde (attrezzo che suscita gran sequela di prove, la fantasia del prof e'
senza fine: secondo lui a fini scientifici ;)))
ma con questi caldi ha ragione a prescindere) e mi sono scordata di cercare il
libriccino delle ricette parmigiane.
Vado quindi a spanna.
Qua i tortelli di patata sono una delle possibili varianti del tortello tout
court, che consiste in una sfoglia di pasta gialla farcita con
- ricotta e erbette
- zucca
- patate
- castagne
- ricotta e carciofi
- ricotta e asparagi
(gli ultimi due sono contaminazioni recenti, i primi 4 veramente tradizionali)
Quelli di patate sono fatti con patata bollita, ma condita, mica messa li'!
quello che non voglio dire senza testo sotto e' il "come" condita.
Trovarli veramente buoni e' un'impresa difficile, molto piu' facile con quelli
di erbette, anche nella stessa Parma. Ovviamente un abbondante condimento con
sughi, funghi e ragu' maschera e corregge l'insipienza.
Tutto qua!
Serena

 Prego, prendi nota: io ci saro' :-)
Tu ci sei a prescindere. Avevo cominciato a contare 1 da te, ovvio! dopo i
passatelli al limone...come potresti non esserci?
;)))
Serena

 li avevo fatti l'anno scorso, inventandoli li' per li', (...)
Credo fermamente sia il modo in cui si e' sempre cucinato, quindi va
benissimo...soprattutto se il fungo e' "dentro"! 
Serena

Si parlava di bechamelle sperimentale al microonde. Mi scuso per aver fatto
passare tanto tempo per risposndere, ma mi collego a singhiozzo (dipende da
quanta roba ho sulla scrivania).
La besciamella al micro viene, e pure bene, nonostante le mie perplessita':
fatta cuocere in sequenze di 2 minuti, tirata fuori, frullata a mano per
togliere i grumi, rimessa su, fino a densita' ottimale (sempre scoperta, eh!) e'
proprio uscita una besciamella. 
Anche se a me sembrava cruda, e alla fine ci ho cacciato anche due minuti sul
fornello per darle il colpo di grazia, ma in realta' era fatta anche prima :)))
Gli esperimenti proseguono, eseguita anche riduzione preventiva dei frutti di
albicocca prima di marmellatizzare: soddisfazione del Supremo Marmellificatore,
che ha pure spianato il termometro!
Serena

 Marina
Paolo

 comodo perche' non devi star sempre li' a girare...
A ciascuno le sue perversioni. 
Se si fa la besciamella come si deve, non c'e' un granche' da girare. Ma
certo, se piace il togli-e-metti-e-gira-e-rimetti-microondizza ecc...
fate pure.
Come gia' scrissi a Raffele, la besciamella e' una roba che si fa con la
mano sinistra. Basta seguire pedissequamente il seguente procedimento,
assolutamente fool proof.
INGREDIENTI
1/2 litro di latte
50 grammi di burro
50 grammi di farina
Noce moscata e sale
PREPARAZIONE
Far sciogliere il burro in un pentolino antiaderente e aggiungere la
farina, rimestando con un cucchiaio di legno (ottenerrai il cosiddetto
roux). 
Farlo imbiondire appena, toglierlo dal fuoco e immergere il pentolino in
acqua fredda, per intiepidire il roux. 
Portare vicino a ebollizione il latte in altro pentolino e aggiungerlo
senza paura al roux, rimescolando bene. 
Il trucco per non ottener grumi non sta nel "goccia-a-goccia", ma nelle
DIVERSE TEMPERATURE del roux e del latte: latte bollente, roux tiepido. 
Salare. 
A questo punto, RIMESCOLANDO APPENA OGNI TANTO, lasciar sobbollire per
10/15 minuti.
La maggiore o minore densita' della bechamelle dipendera' SOLO dal suo
tempo di cottura.
C'est tout. 
Ah no: alla fine ci si aggiunge pure una bella grattata di noce moscata...
(Per la conservazione in frigo, coprire la bechamelle con un filo di
burro fuso.)
0=:-)
marco

 contraria? :)
Io sono le mie contraddizioni.
O=:-)
marco