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Titolo: fegato alla veneziana

Ciao a tutti,
mercoledì vorrei cucinare per il mio uomo il fegato alla veneziana, che lui
adora. Mi servirebbe una ricetta più che perfetta visto che devo competere
con sua mamma e che io non riesco neanche ad assaggiarlo e che quindi dovrò
fare tutto ad occhio senza la possibilità di sentire il gusto.
Grazie Claudia

Dacla ha scritto:

Io lo faccio come raccomandato da Marchesi, ovvero separando la cottura
della cipolla da quella del fegato.
Per quanto riguarda la cipolla (bianca), dopo averla affettata finemente
la metti in una casseruola a freddo con un po' di vino bianco e una noce
di burro (non chiedermi le q.ta', io vado sempre ad occhio) dopodiche' la
fai stufare a fiamma dolcissima per almeno una ventina di minuti (se tu
dovessi notare che sta asciugando troppo aggiungi un pochino di vino o
acqua).
Quando la cipolla e' quasi pronta fai rosolare (quindi a fiamma vivace) il
fegato (tagliato a striscioline) in una padella gia' calda con un po' di
burro spumeggiante. La cottura deve essere brevissima, circa 45 secondi
per parte. Io uso fegato di vitello.
Ciao,
 L.
-- 
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 ... ovvero separando la cottura della cipolla da quella del fegato.
Ma questa e' una vera mania! :D
Ale


 Ma questa e' una vera mania! :D
No, e' un principio sempre valido: i soffritti per venire bene devono
essere sempre fatti a fiamma molto bassa, in modo che la cipolla (o lo
scalogno) piu' che cuocere "sudino", rilasciando il loro aroma al grasso
di cottura (che sia olio o burro). Se la fiamma fosse piu' alta il rischio
di bruciare la cipolla diventerebbe alto, ed il soffritto per foza di cose
non potrebbe essere protratto piu' di un paio di minuti, limitando la
cessione di aromi da parte della cipolla.
La rosolatura della carne deve invece essere fatta sempre a fiamma vivace,
im modo da chiudere rapidamente i pori superficiali ed impedire la
fuoriuscita dei preziosi succhi della carne.
Essendo dunque soffritto e rosolatura incompatibili, la soluzione di
separare le cotture viene da se'.
Pensa che anche per quanto riguarda il soffritto che funge da base per i
risotti della cucina milanese, essendo la successiva tostatura da
eseguirsi a fiamma vivace, andrebbe eseguito in una casseruola a parte ed
unito al riso dopo la tostatura (io sono il primo a non farlo, per
semplice pigrizia, ma il principio resta valido).
Il tutto IMHO, ma tendente all'oggettivo. ;-)
Ciao,
 L.


 essere sempre fatti a fiamma molto bassa, 
il problema delle diverse necessita' di fuoco del soffritto e della
rosolatura ce l'ho ben presente. 
Una soluzione, lo so che ora mi picchiate ma la dico lo stesso, e' quella
di far soffriggere la cipolla in olio e acquafino a farla praticamente
fondere. Una volta evaporata l'acqua se si alza la fiamma il tempo
necessario a rosolare la carne la cipolla brucia e non si sciupa.
Prima di tirar fuori i mestoli datemi il tempo di infilarmi in testa una
casseruola protettiva :)
Ale


 necessario a rosolare la carne la cipolla brucia e non si sciupa.
Maledetta fretta! Intendevo scrivere: la cipolla non brucia e non si
sciupa protetta dall'evaporazione dal po' d'acqua che ha assorbito.
Ciao


 Grazie Claudia
Noi lo facciamo cosě.
In una teglia far soffriggere nell'olio evo, a fuoco lento, tanta cipolla
finemente affettata, (la cipolla bianca di Acquaviva) aggiungendo di tanto
in tanto una goccia d'acqua. Quando la cipolla č appassita nell'olio,
tenerla ancora sul fuoco (a fiamma piů vivace) per farle prendere un bel
color ocra.
Aggiungere il fegato (di vitello) a striscioline, quattro foglie di alloro,
due chiodi di garofano, delle bacche di ginepro e far rosolare appena.
Aggiungere il brandy, far evaporare e ultimare la cottura del fegato.
A cottura ultimata si mette il sale q.b. e ( se piace) il pepe quattro
stagioni.
Si porta in tavola con delle verdurine in agrodolce.
Ciao.
Giu-Pa
www.scriviamoperte.it
"Meglio mangiare che... alimentarsi!"

astenersi da qualsiasi commento relativo a cipolla/trasparenze
non ho ancora fatto outing come maniaco, ma devo essere un dilettante: non l'ho
capita. ma fa niente, posso sopravvivere.
-- 
ciao!
massimo
'cos you're making me feel like i've never been born
lennon

 della cipolla da quella del fegato.
Premetto che visto che siete quasi tutti d'accordo lo farò separando la
cottura, anche se mi rimane il dubbio che no si insaporisca molto... o
meglio, Dario (colui che ha scatenato tutto ciò) mi parla sempre di questo
fegato "impregnato" di cipolla, che con la cottura separata non c'è, o
sbaglio?
Claudia

 sbaglio?
Secondo me e' un errore pensare che il fegato debba "impregnarsi" di
cipolla. Il fegato deve sapere di fegato e la cipolla di cipolla,
dopodiche' la sinergia degli aromi viene creata al momento
dell'assemblaggio nel piatto.
Comunque, visto che il gusto e' sovrano (e che a volte determinati ricordi
legati alla cucina materna influenzano la capacita' di giudicare
obiettivamente i piatti) faglielo provare nei due modi e lascia giudicare
lui (magari senza dirgli quando l'hai cucinato in un modo e quando
nell'altro...). ;-)


 nell'altro...). ;-)
Bell'idea! Grazie
Claudia

 sbaglio?
Sono felice di non essere l'unico a predicare la *cipololosita'* :D
Ale


 Il fegato non fa eccezione: quasi sempre e' una suola di scarpa.
Sono d'accordo con tutte le tue considerazioni, comprese quelle sulla
composizione degli aromi di cipolla e fegato nel singolo boccone.
Ho comsigliato a Dacla di fare assaggiare al marito il piatto senza dirgli
come e' stato giudicato proprio perche' lui lo possa giudicare senza
pregiudizi.
E' *oggettivamente* vero, e nessuno mi convincera' del contrario, che la
ricetta viene meglio se la cottura delle cipolle viene scorporata e quella
del fegato e' rapidissima (anche se la tradizione prevede di cuocerli
insieme ed i tempi di cottura del fegato sono piu' lunghi).
Ecco, mi avete fatto venire voglia di una scaloppa di foie gras scottata
20 secondi per parte nel burro spumeggiante, adesso come faccio? ;-)
Ciao,
 L. / amante del fegato (tranne il proprio) ;-)


 Credo che il problema sia piu' di impressioni che di fatti reali.
Dati i limiti dei nostri apparati percettivi, gusto e olfatto inclusi, non
farei tante distinzioni tra *impressioni* e *fatti reali*.
Ciao
Ale


 farei tante distinzioni tra *impressioni* e *fatti reali*.
Si, vabbe', ma qui si parlava di fegato alla veneziana, non c'e bisogno di
tirare in ballo il rapporto tra fenomeno e noumeno!!  ;-ppppppp
Ciao,
 L.


 Il fegato non fa eccezione: quasi sempre e' una suola di scarpa.
Quello di luca di sicuro
O=;-)
marco
P.S.: ovviamente concordo con lui in tutto, nel merito delle cotture...

 Quello di luca di sicuro
Il mio e' un fegato grasso che ha gia' raggiunto un discreto volume, anche
se mi sto dando da fare per gonfiarlo ancora di piu'. Inoltre il lieve
accenno di cirrosi conferisce al mio fegato degli aromi particolari
(simili a quelli dati dalla muffa nobile ai Sauternes) che non mancheranno
di entusiasmare il vero intenditore.
Insomma signori, non ho ancora deciso a chi lasciare il mio fegato, i
pretendenti si facciano avanti (astenersi fan di cotture lunghe o della
*cipollosita'* del fegato)!  ;-)


 tirare in ballo il rapporto tra fenomeno e noumeno!!  ;-ppppppp
E se non lo tiri in ballo per il fegato alla veneziana quale altro motivo
puo' essere abbastanza importante? ;-P
Anzi, tanto che ci sono approfitto per dichiarare la mia ribellione al
razionalismo cartesiano implicito nella prescrittivita' delle ricette
nonche' per contestare la tua terminologia terzo-internazionalista (mi
riferisco all'oggettivamente di qualche post fa). Viva la tradizione, viva
l'empirismo!
Ale
P.S. Questo NG e' molto piu' politico di quanto mi aspettassi :-)))))))


 Insomma signori, non ho ancora deciso a chi lasciare il mio fegato
Dopo questa succulenta descrizione non pensi che qualcuno non abbia
voglia di aspettare che "tu lasci" e che si serva da se', subito subito?
Attento te...
O=;-)
marco / barra, detto 'o animale

 il tutto a cuocere contemporaneamente in olio d'oliva e a fuoco forte..
Certo, certo... peccato che cosi' la cipolla vien cruda e bruciaticcia. 
Ma si sa, de sputibus non est degustandum... fate vobis
O=:-)
marco

 P.S. Questo NG e' molto piu' politico di quanto mi aspettassi :-)))))))
Se ti serviva una riprova...
O=;-)
marco

 Empiriocriticismo, idealista berkeleyano del cazzo!
Mi sara' impossibile ri-leggerlo dato che non l'ho mai letto :)
Lo confesso: la mia preparazione filosofica fa piangere quanto quella
culinaria.
Ciao
Ale


 marco / barra, detto 'o animale
Hai un amico per cena? ;-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Credo che il problema sia piu' di impressioni che di fatti reali.
Mi hai quasi convertito, mi rimane solo lo scoglio di una padella in
più da lavare; ma mi sforzerò di soprassedervi almeno per uan tornata
di prova.
Io fino ad ora appassivo la cipolla e poi, a cipolla pronta, giù di
fegato e piastra, e non mi si brucia mai nulla; ma mo proverò il
merchesi-mode.
Ciao
Insu
------
"...è talmente perversa da essersi conservata pura..."
Jorge Amado - Teresa Batista, stanca di guerra -

 Attento te...
:-) a me č venuto in mente il donatore di fegato de "il senso della vita"
:-)
Ciao,Bruna

 nulla; ma mo proverň il merchesi-mode.
Mah.. considerato che sono stata praticamente svezzata con la cucina veneta,
dico la mia in proposito, anzi, anche quella di mia nonna e di mia madre.
1. (metodo di mia nonna risalente a una settantina di anni fa)
Far appassire la cipolla piano pianissimo senza bruciarla, in meta' olio e
meta' burro.
Aggiungere il fegato di vitello tagliato a tocchettini, alzare la fiamma un
pochino, non troppo.
Mescolare in continuazione per un paio di minuti: la cipolla non si brucia,
il fegato non cuoce troppo e rimane morbido e il tutto si insaporisce ben
bene nel condimento cipolloso.
2. (metodo mio perche' mi piace il fegato ben cotto e non voglio bruciare la
cipolla)
Faccio appassire la cipolla nell'olio evo piano pianissimo (adoro il burro
ma dicono che faccia male per cui amen)
Metto da parte la cipolla appassita in un piattino ben scolata dall'olio.
Nella padella con l'olio cipolloso ci butto i tocchettini di fegato di
vitello.
Alzo la fiamma e cuocio finche' immagino che non rimanga nulla di rosso
all'interno.
Spengo, aggiungo la cipolla messa da parte. Giro bene e servo.
Ovviamente il sale per ultimo.
bye.

Spengo, aggiungo la cipolla messa da parte. Giro bene e servo.
ok, provo questa
-- 
ciao!
massimo

ok, provo questa
Fai male, il fegato alla veneziana si fa con il pomodoro.
Io lo so perchè sono veneziano.
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Baco per Office - Ramòn Chiavica Todùlo - 2003

Io lo so perchè sono veneziano.
allora sai fare anche la veneziana, vero?
-- 
ciao!
massimo

 adora.
Io ho lanciato il sasso, e sono esterrefatta dalla miriade di metodi che ci
sono per fare questo piatto che, lo dico con un po' di timore, a me non
piace.... cmq mercoledì sera è passato ed io invece di cucinare per Dario il
fegato alla veneziana sono andata a vedere i concerto di Carmen Consoli, con
le mie amiche, rimandando la "fegatata" a  domenica, perchè si è aggiunto
anche mio padre che è in astinenza da secoli, visto che mia mamma non
gradisce il fegato.
 ho ancora tempo: ma cos'è questa novità del pomodoro di Bonefish??
Claudia

  ho ancora tempo: ma cos'è questa novità del pomodoro di Bonefish??
Niente, una provocazione direi.
Gli unici ingredienti ammessi nel fegato alla veneziana sono cipolla,
fegato di vitello, burro e/o olio, eventualmente vino bianco. E' possibile
l'aggiunta di un po' di prezzemolo alla fine, per chi gradisce (io no).
Si puo' discutere sulla tecnica di cottura, ma gli ingredienti sono
questi, altrimenti stiamo parlando di un altro piatto.
Ciao,
 L.


fegato "ben cotto" corrisponde ad un fegato... mal cotto :-) Lo stesso
pero' la tecnica mi ha convinto, basta far durare pochissimo la fase 3
-- 
ciao!
massimo

 Fai male, il fegato alla veneziana si fa con il pomodoro.
Vero. E con la panna
O=:-)
marco

Vero. E con la panna
No, direttore.
La panna è tipica dei piatti napoletani.
In veneto si usa il pomodoro, originario del nordafrica e portato a
Venezia dai navigatori veneziani. Il fegato alla veneziana si fa un po
come il carpaccio, cioè carne tritata con il pomodoro, solo che si
mette il fegato al posto della carne tritata.
Girano molte informazioni sbagliate su questo ng.


 amano stracotto.
Colpa mia che non mi sono spiegata bene.
Ben cotto per me vuol dire solo che non rimane del sangue rosa all'interno,
cosa che mi fa un po' rivoltare lo stomaco, passi per le bistecche ma il
fegato .. no... ;-)
Diciamo cotto giusto, ecco. Chiaro che deve rimanere morbido.
bye.
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http://photorate.servepics.com
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 ho ancora tempo: ma cos'è questa novità del pomodoro di Bonefish??
quello e` il fegato alla Persiana lo cucini e lo getti dalla finestra
passando appunto per la persiana. Va lanciato caldissimo sopra i
passanti senza farsi vedere.
In alternativa e` ottimo per i conigli e le galline....:-)))
Xyao
Umbo.
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La liberta` incomincia 
quando dici ai pettegoli di andare 
a quel paese.   (R.A.H.)

 L. / amante del fegato (tranne il proprio) ;-)
A me sembra invece che ami anche il tuo... ti ho sempre visto bere
bene, se tu amassi il tavernello allora odieresti il tuo fegato :-)
JoE