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Titolo: Salsiccia in riduzione di lambrusco

Dopo un ennesimo passaggio in un ristorante montanaro qua vicino, e dopo 
l'ennesimo piatto della suddetta ricetta, ho chiesto al cuoco come 
addensavano la riduzione, visto che e' bella cremosa. Io pensavo all'amido 
di riso, mais o patate ma il soggetto mi ha detto "Niente, si caramella."
A questo punto io, che di salsicce al vino ne ho cuocio da quando aveva 16 
anni grazie al consiglio di amici scout, so che non si caramella niente, a 
mano di non aggiungere dello zucchero e dare un abella fiamma (dopo avere 
tolto la salsiccia).
Quindi mi stavo chiedendo, anche per via di quel "niente" detto dal cuoco: 
puo' bastare un lambrusco dolce, che di solito viaggia tra 7% e il 9% di 
alcol? O dovrei comunque aggiungere dello zucchero se voglio caramellare il 
sughetto?
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

 sughetto?
PErdona, non c'e' un equivoco sui termini?
"caramellare" significa fare cuocere, scurire e addensare gli zuccheri 
_presenti_ naturalmente nel cibo in padella, per quel poco che capisco.
si fa caramellare lo zucchero, ma caramella anche qualunque cosa contenga 
zuccheri.  e il vino mi pare buon candidato.
per sicurezza, mai provato a farlo con il vino?
Paolo

mai provato a farlo con il vino?
ROTFL!
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 per sicurezza, mai provato a farlo con il vino?
Si, proprio sabato scorso per provare. Era un lambrusco secco (11,5%) e 
anche alzando a bomba il gas, un tripla corona, non c'e' stato verso di 
caramellare niente, nada, e' rimasto bello fluido mentre evaporava. L'unico 
addensamento e' stato quello dovuto appunto all'evaporazione, ma niente 
cremosita' da caramellazio.
Del resto in un lambrusco a 11,5% di alcol c'e' rimasto ben poco zucchero, 
che invece e' assai piu' abbondante nel dolce: e' per questo che mi chiedo 
se un vino dolce basti o se serva zucchero anche con quello. Comunque il 
prossimo esperimento e' proprio col lambro dolce.


 ROTFL!
ROTFLa pure, ma il lambrusco e' conosciuto in tutto il mondo, alla faccia di 
un fottìo di DOC che appena fai 30km non se le incula nessuno. E scusa il 
francese.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 


da uno a dieci,
quando credi che possa venire " bello cremoso" come quella
dello chef, per me, bugiardino ?
bella cremosa indica come dici tu amidi,
e manco lo zucchero direi io
felice&pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 tolto la salsiccia).
Quanto cremosa?
Io le faccio con *tanto* vino ed alla fine il cremosetto mi viene, ma
dipende da cosa intendi tu per cremoso.
Tipo crema pasticcera?
ale

 francese.
perdona il "malizioso" taglio della mia risposta, molto simile a certe 
interviste "alla gggente" che trasmettono in tivvu'.
   ovvio che non c'era nulla di tutto cio', se non l'astuta individuazione 
di quel particolare da parte di Speck.
   ma torniamo a noi:  caramellare nel fondo sgrassato della salsiccia?  un 
po' di sughino lo fa, poi si toglie il grasso fluido che si scioglie per 
primo, e si addensa con il vino, ad es.
Paolo


tu le buchi ?
quanto grasso hanno ?
quanto e' tanto vino e quando copri/scorpri le salsicce ?
felice&pago
interrogativo


 e manco lo zucchero direi io
Siamo in due a pensarla cosi'. IMHO quella salsa la addensa usando 
dell'amido, poi vedendo che io 4 volte su 4 gli ho sempre preso quel piatto 
avra' pensato "Se gliela insegno, perdo il cliente", LOL
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 ROTFLa pure, ma il lambrusco...
Parafrasando Oigroig, "figa basta lambrusco!". :)
P.S. Rileggendo in effetti manca della pungeggiatura. Pero' io la
virgola la metto tutta la vita dopo "figa"... :)))


 che si scioglie per primo, e si addensa con il vino, ad es.
Il grasso si separa abbastanza bene, a caldo lasciando fermo un attimo il 
pentolino si separa di netto. Provero' anche questa strada, prima di 
battezzare il cuoco come un contaballe :)
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 avra' pensato "Se gliela insegno, perdo il cliente", LOL
ma anche !
felice&pago
bello cremoso


 Tipo crema pasticcera?
Eh, difficile a dirsi. La crema pasticcera e' piu' densa, anche mentre la 
fai e quindi prima di rapprendere. La consistenza di quella salsa e' simile 
ad una cioccolata in tazza con la giusta dose di fecola, cioe' densa e 
cremosa ma non un budino "lento"...


 virgola la metto tutta la vita dopo "figa"... :)))
LOL
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 


hai detto scaloppine ?
felice&pago
con annessa palla di vetro


 quanto e' tanto vino e quando copri/scorpri le salsicce ?
tanto va da 1/2 bottiglia a 1 bottiglia, ma dipende da X fattori miei
personali
Cottura a fiamma molto alta con casseruola coperta per evitare schizzi
in solo olio all'inizio (con bucherellatura ecc.).
Con la prima passata "segno" le salsicce.
Poi aggiunta di primo vino sempre a fiamma molto alta e sfumata (mi
piace il sapore che lascia quando evapora velocemente)
poi aggiunta del resto di vino e nessuna copertura, fiamma bassa/
media, servo le salsicce quando ad occhio il liquido ha raggiunto il
livello/consistenza desiderato.
Leggendo il prosieguo di Vilco, però, mi da l'idea di crema crema e
non sughetto molto denso (che è quello che viene a me).
ale

 hai detto scaloppine ?
Ci va abbastanza vicino, solo piu' cremosa. Zioccan se mi ha preso per il 
culo... ci torno e me ne faccio un altro piatto, LOLz



esaminiamo un po' il webbe, e ragioniamoci.
trovi diverse ricette che parlano di "riduzione di XYZ", dove XYZ e' un vino 
del territorio (noterai che il vino e' sempre "del territorio"; appena 
troveranno un vino "dello spazio", ci sfracagneranno i maroni su quanto e' 
piu'meglissimo e salutare bere vino importato)
   un dato comune della "riduzione di vino" e' che viene effettuata con 
qualcheccosa dentro:  le verdure, la lepre, sarcazzo.  insomma non e' cotto 
e asciugato da solo, ma appunto si addensa intorno a qualcheccosa.
hope this help
Paolo

 --
ma solo se non lo paghi :)
felice&pago
,


On 26 Apr, 15:27, 
fe...@y.it
 (felice_pago) wrote:

credo che ilo distinguo sia da fare sui termini "riduzione" che è
l'addensamento di un liquido dovuto all'evaporazione rapida dovuta al
calore, e "caramello" che come si è detto è la bruciatura/tostatura
degli zuccheri. il buon chef (anziano credo)
a) ha sempre fatto una riduzione chiamandola caramello
b) ha voluto confondere/depistare il cliente rompiglioni
p.s. perme ci mette la farina!

 addensa intorno a qualcheccosa.
Qua c'e' la salsiccia, o meglio il suo grasso, visto che lei la levo prima 
di alzare il gas.


 p.s. perme ci mette la farina!
Probabilissima la b), e concordo sulla farina: o quella o la fecola, IMHO.


 p.s. perme ci mette la farina!
l'hai detto !
felice&pago
.

 sughetto?
Boh, qualcosa non mi torna.
Io cuocio salsiccia nel vino abbastanza spesso, che sia bianco o rosso 
il vino rimane liquido laggiù in fondo alla pentola.
Normalmente metto la salsiccia arrotolata sul fondo della pentola e 
copro di vino, il che significa utilizzarne non più di due/tre 
bicchieri. Cuocio a pentola chiusa con qualche foglia d'alloro e al 
momento della fine cottura c'è ancora un bel po' di liquido.
La salsiccia generalmente la buco con la forchetta, qualora cuocessi con 
pentola aperta probabilmente tutto il vino evaporerebbe, a quel punto la 
riduzione cremosa corrisponderebbe ai grassi fuoriusciti con un po' di 
residuo di vino, ma proprio poco.
I casi sono tre: o il cuoco ha una salsiccia particolarmente grassa, o 
ha una salsiccia con un po' di amido dentro (cosa che ho visto fare 
qualche volta), o ti ha raccontato una balla come spesso fanno. ;-)
-- 
Mardot

 densa e cremosa ma non un budino "lento"...
per la cioccolata in tazza, la giusta dose di fecola e' zero; per i dettagli
chiedere al signor Pistocchi :)
P.

PieroR wrote:


Ha messo mano pure alla cioccolata in tazza? Bello. C'e' qualcosa in giro, 
al riguardo?


 voglio caramellare il sughetto?
Ieri sera ho riprovato, stavolta con la fecola di papate, e il risultato e' 
stato vicinissimo a quello provato in loco. Direi proprio che ci siamo.
Rimangono un paio di cose da correggere, infatti il sughetto di ieri sera 
era un po' troppo aspro, piu' aspro comunque di quello provato al famigerato 
ristorante. Di sicuro aver cotto il tutto senza coperchio ha portato a usare 
piu' vino, e quindi ad aggiungere piu' acido: per la prossima volta penso 
proprio di coprire il tutto per usare meno vino. E poi, la salsiccia voglio 
provare a cuocerla separatamente, per darle un sapore che stacchi piu' 
nettamente dal sugo.
Ma ormai ci sono, eh eh eh
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 


in rebus dubis plurimum est audacia
felice&pago
filosofo
.

 wrote:

spero che tu il vino lo abbia messo tutto in una volta, altrimenti non
cuocendo allo stesso modo, l'ultimo messo resta più acido.

 cuocendo allo stesso modo, l'ultimo messo resta più acido.
Ho fatto un rabbocco a mezza via, ecco il colpevole! Grazie Capsy!
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

 al riguardo?
la vende in pacchetti contenenti buste buone ognuna per 1 tazza. A Bologna
credo le abbia almeno Eataly...
P.


:)

 stato vicinissimo a quello provato in loco.
Quantità? Su quanta salsiccia/vino?
ale

 Quantit�? Su quanta salsiccia/vino?
Un cucchiaino da caffe' colmo, o da the raso, per una quantita' di vino 
assai dura da stimare perche' ho messo quasi una bottiglia ma poi ne e' 
evaporato un bel po', e se anche erano due dita in un pentolino 20cm c'erano 
comunque anche due salsicce dentro, tagliate a grosse rondella, quindi non 
so quanto sarebbe stato il livello senza salsicce.
A occhio, molto a occhio, direi che alla fine avevo circa un bicchiere di 
salsa, circa 20cl.
