Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Fiorentina... prima che ci ammazziamo !!!

In una ML di amici motociclisti č in atto una disputa.
Qualcuno sostiene che il Sacro Pezzo di carne migliora notevolmente se, 
prima della cottura, viene trattato in cotal guisa, cito letteralmente: 
"ricoprire i lati della bistecca con sale
GROSSO almeno 20 minuti prima della cottura. Prima di buttarla sulla
brace ben accesa, spolverare sommariamente"
Io sostengo che non serve a una fava, al limite ad "asciugarla" di un po' 
dei preziosi succhi che, invece, dovrebbero essere preservati a costo della 
vita. Di fatto, una sonora minchiata. Al limite un placebo. La controparte 
sostiene, rilevazioni del palato e comparazioni alla mano, che invece č "piů 
buona".
Ci aiutate ad evitare il peggio ?
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.)

 Ci aiutate ad evitare il peggio ?
mi interesso poco di carne ma secondo me hai ragionissima tu.
dove devo scriverlo? 

 dove devo scriverlo?
Ho linkato il 3ad da groups.google, seguiremo l'evolversi...


 Ci aiutate ad evitare il peggio ?
Qui:
1. Opinioni sono inutili
2. Quando andate a mangiare la carne, bada bene che ognuno paghi per
se (perché 3)
3. Il 2 cui sopra ti aiuterà a sopportare lo spettacolo del crimine
con più equanimità. Puoi anche ripeterti, al momento di dolore, che
milioni di tonnellate (anche un po'di chianina) vanno buttate via
4. Fai la tua come ti pare. Come previsto, avrà un poco più succo
(persino io lo so, che non mi piace la carne al taglio)
5. Non gliela far provare, ché passato il punto giusto non cambia
parere la gente. Le sue percezioni (ma anche le tue) saranno tutte
organizzate di modo da giustificare il capitale emozionale investito.

 vita.
La questione e' annosa. Da esperimenti controllati fatti al Culinology 
institute e' emerso che salare prima NON estrae i succhi, fintanto che 
la salatura non sia fatta ore prima. Al contrario, alcuni chef la salano 
  perche' abbia un miglior sapore, principalmente perche' il sale riesce 
a penetrare un poco nella carne migliorando il sapore.
Raramente faccio delle fiorentine, ma io salo prima anche le normali 
bistecche
Dario

 bistecche
per le fiorentine io le ungo abbondantemente con l'olio,
qualcosa come 10-20 minuti prima di metterle sulla piastra,
e nell'intingolo dell'olio c'e' anche il sale :)
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 brace ben accesa, spolverare sommariamente"
Mai sentito!!!

la salatura non sia fatta ore prima. 
Dopo la faccenda del sale nell'acqua prima o dopo bollore, un altro
mito sfatato... 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


per l'acqua , come da vecchia discusisone qui su,
l'accordo e' che chi mette su lapentola mette anche il sale,
e peressere sicuri si mette prima
per le bistecche sono piu' di quanti tu possa
pensare che mettono il sale prima !
e parlo anche si semplici fettine sottili sottili


 Ci aiutate ad evitare il peggio ?
Ah però per gli amici culiinari...a hai tempo, per noi rudi baiker no 
eh!!!  :) sono geloso...
Ciao
P.s. quoto il "non serve ad una fava"  :)
-- 
Angelo su BMW GS1150 "ElMüLo"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)

 Ci aiutate ad evitare il peggio ?
Io non faccio barbecue, ma ho regalato un barattolo di mio sale alle 
erbe alla mia cuoca della mensa. Un fine settimana ha detto che ha fatto 
un barbecue a casa sua e le è venuto strepitoso, ungendo prima la carne 
e salandola col mio sale alle erbe.

 e salandola col mio sale alle erbe.
ma com'e' il tuo sale ?


 ma com'e' il tuo sale ?
Evidentemente, strepitoso. Se poi l'ha detto la cuoca...
http://img207.imageshack.us/img207/4779/loveloveyangusbyrobonyahd5.jpg
Comunque, volevo dire che forse dipende da che tipo di sale viene 
utilizzato per la preparazione. Forse un sale grosso semplice, che ci 
sia o non ci sia è uguale.

 > > vita.
Dipende molto da quanto è spessa la carne e per quanto tempo la sali e
da quanto sale metti....
Io non uso salare la fiorentina prima perché mi piace quasi senza
sale. Ma faccio un arrosto di costate che viene salato e speziato
abbondantemente  un tre o quattro ore prima della cottura. E tenuto al
riparo ma a temperatura ambiente. La carne non perde sugo ( un paio di
cucchiai di siero sanguinolento per un arrosto sui 3,500kg.) ma una
volta cotta e lasciata a riposare una mezz'oretta restituisce nel
fondo parecchio sugo che contribuisce in maniera sostanziale alla
bontà della salsa. la carne risulta tenerissima e molto succolenta lo
stesso, anzi forse di più. Stessa cosa succede se invece di salarla la
si mette in una salamoia aromatizzata ( aromi, aglio, cipolla, erbe,
125 gr di zucchero 250 gr di sale 2 litri di acqua, niente vino) . Ma
a quel punto si deve lasciare in infusione per almeno 24 ore.


Da fiorentino purosangue da generazioni vi posso dire che è una discussione 
che non avrà mai fine, anche perche alla base di tutto c'è dell'ottima carne 
di chianina che fa la differenza su tutto.
Ad ogni modo c'è che la sala dopo, chi dopo la prima girata e da una parte 
sola, chi la sala prima e chi la sala e la intingola prima per farla più 
croccante. Dimenticavo anche chi la tiene 7 minuti ritta sull'osso a brace 
piu bassa.
Ma l'uovo di colombo oltre alla qualità della carne è la brace che la deve 
bruciare bene e uniformemente quel tanto che basta e per fare questo c'è un 
piccolo accorgimento: utilizzate un phon a media velocità per preparare la 
brace che in questo modo verrà uniforme , molto piu uniforme che con il 
soffietto  e poi a bassa velocità alla bisogna quando mettete la bistecca 
sula brace. Provare per credere e non lo dite in giro
buon appetito
Alex
www.055news.it

 Ci aiutate ad evitare il peggio ?
Motociclisti? Avete provato a metterla tra il cecce e la sella facendo molti 
Km come facevano i tartari mettendola sulla sella del cavallo?
http://www.giallozafferano.it/gialloblog/index.php/tartara-a-cavallo/
Oldman


E' come la discussione dell'uovo e della gallina. Da parte mia (sono di 
Firenze) faccio così:
 non la salo prima, uso sale grosso e la giro al massimo due volte.
p.s. secondo me l'elemento chiave è usare della buonissima legna per fare 
della buonissima brace. Tanta, buonissima brace. E casomai della cenere da 
tenere a portata di mano per smorzare un po', casomai ci fosse necessità.
Ci deve essere calore ma assolutamente niente fiamma. Ma questo immagino già 
fosse cosa nota. :-) 

 brace ben accesa, spolverare sommariamente"
io faccio Braai da una vita, me lo hanno insegnato in Africa dove di 
carne cotta e cruda se ne intendono più che da noi
la carne se è buona non ha bisogno del sale, io quando la tolgo dalla 
brace la mangio senza, se la qualità della carne non mi soddisfa allora 
ci metto il sale, per correggere gli errori...

pensare che mettono il sale prima !
E qui il test e' molto facile. 
=> pesare la bistecca 
=> salarla
=> aspettare 30 minuti
=> ripesarla
La differenza delle pesate sono i succhi persi.


  
scritta cosi', manca il peso del sale che hai usato per la bistecca. te ne 
sei accorto?
Paolo

 La differenza delle pesate sono i succhi persi.
allora ne prendi 2 di fiorentine :)
una la sali l'altra no !
e poi le pesi entrambe dopo averle tenute vicine
felice_pago
il mio doppio cieco ci vede poco


:

La mia mente aveva catalogato come "trascurabile" il peso del sale. Ma
in effetti e' un errore abbastanza marchiano... :(


  
tranquillo.  due birre weiss, e ci dimentichiamo di tutto!
Paolo

 due birre weiss, e ci dimentichiamo di tutto!
con grande sorpresa ho acquistato giorni or sono alcune Franziskaner 
all'ipercoop, buon prezzo e ottimo assortimento, unbelievable!

 all'ipercoop, buon prezzo e ottimo assortimento, unbelievable!
A occhi (sono un grande collezionista dei pieghevoli delle offerte in 
buchetta) e' iniziata in tutte le catene la "stagione estiva", che 
comprende, nei prox 60 giorni, la ripetizione di sconti su molte, anche 
valide, marche e qualita' di birra.  Menabrea 66cl a 0,99.  Pedavena e 
castello 50 cl. a 0,99, e cosi' via
la franziskaner e' declinata con tre etichette (non ho mai capito la 
differenza tra argento , oro e sarcazzo), ma tutte molto valide.
Paolo

 felice_pago
chi altro?

a quel punto si deve lasciare in infusione per almeno 24 ore.
curioso, una marinata mai sentita, mi incuriosisce...
che taglio usi ??? e che temperatura di cottura ?


  consci il cimiciuri ?
   la ho su un libro Italiano come salsa  Toscana per  fiorentina .. ma 
qui dicono  argentina
 
http://ricette.spaghettiblog.com/salse/2007/08/16/salsa_chimichurri/
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 wrote:

Non è una marinata è tecnicamente una salamoia.  Puoi usare qualunque
taglio. La ricetta e la tecnica l'ho appresa da un libro americano
"Charcuterie, the art of salting , smoking,  and curing"
"
http://www.amazon.com/Charcuterie-Craft-Salting-Smoking-Curing/dp/
0393058298/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=books&qid=1213522531&sr=8-1
Libro che spalanca orizzonti sconosciuti. Prova ad esempio a
salmistrare un pollo per 3 ore  e poi fallo arrosto: Pelle
croccantissima interno succolento saporito e mai secco. O un bel lombo
di maiale.
La cosa più buona che puoi fare però con la salamoia e il " Corned
beef" o il "Pastrami" Il pezzo che si usa è lo stesso: La fine estrema
della punta di petto di manzo, senza costole il prolungamento del
doppione. In America è un pezzo molto usato lo chiamano "Brisket":
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Beef_%28PSF%29.jpg
é un pezzo venato di grasso delizioso ma molto duro.Per il corned
beef, che è l'unico realizzabile con relativa poca fatica  a casa , un
pezzo da due kg.lo devi salmistrare per 1 settimana in frigo con la
salamoia che ti ho dato + 25 gr di salnitro( lo puoi evitare questo)
ed un paio di cucchiai di un misto di spezie detto "Pikling
spice" ( un misto di foglie di lauro, macis, pepe coriandolo, semi di
senape, ginger, all spice, ginepro, aglio tutti macinati insieme ).
Poi lo sciacqui ben bene e  lo fai bollire per 3 -4 ore sino a quando
non è tenero ma non sfatto. Affetti e mangi caldo con patate bollite
( Idaho brand mi raccomando ;-D ) e senape inglese. E' un tipico
piatto della cucina ebraica nord europea ed è una tipica cosa da deli
negli USA. Cmq. scusa la divagazione. Puoi salmistrare qualunque cosa.
Ma se vuoi un consiglio su di un pezzo di carne assolutamente
strepitosa devi chiedere al tuo macellaio la copertina di anca ( il
mio macellaio me la vende così) , è un pezzo triangolare con una parte
di grasso alta circa 1 cm che lo ricopre interamente su di un lato ,
pesa tra 2 e i tre kg. Con questo pezzo farai il migliore roast beef
della tua vita ( ovvio se è buona la carne) ed è un pezzo che costa
pochissimo. In questo caso non serve la salamoia. Devi solo tenere la
carne fuori dal frigo sino a quando non ha raggiunto la temp.
ambiente, la devi salare un paio di ore  prima abbondantemente ( un
trito di aglio rosmarino timo alloro e sale grosso e pepe nero
frullati assieme ) sul grasso e sul magro. Poi in una casseruola
alta ,  preferibilmente di ghisa,  mai in acciaio, Ikea le vende
bellissime smaltate di blu all'esterno. Scaldi evo sul fronellone e,
prima che fumi , scotti la carne ben ben su tutti i lati poi la adagi
sul suo strato di grasso e la lasci li  col coperchio sino a quando
non hai fatto venti minuti di cottura totali. Spegni e aspetti con
pazienza un oretta. Deglassa il fondo con un buon rosso di gradazione
alta e quasi dolce, un primitivo di manduria, un nero d'avola o un
buon sangiovese ma in quel caso aggiungi ujn paio di cucchiai di
marsala secco....Passa la salsa al chinoise, affetta e godi....Guai a
lasciare li il grasso!

 curioso, una marinata mai sentita, mi incuriosisce...
Non è una marinata (perchè non ha acidi), ma una salamoia, come
giustamente dice ;-)

giustamente dice ;-)
giusto, mi sfuggiva completamente il concetto di salamoia e cottura.