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Titolo: Urgente marmellata di arance

Quanto deve bollire? 3,5 kg di zucchero... Quando mi accorgo che è
pronta?
E' la prima volta che la faccio... Sta sul fuoco :-)

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Prima di mettere lo zucchero la frutta deve cuocere piano fino a che non 
si disfa facilmente, lo vedi col mestolo. Una volta fatto quel che devi 
(eventualmente tolti sacchettini, eccetera) e aggiunto lo zucchero che 
occorre, assicurati che lo zucchero sia ben sciolto tutto mescolando 
bene. Solo a quel punto alzi il bollore rapidamente e smetti di 
mescolare. La marmellata e' pronta quando "fa il filo" fra le dita 
(opportunamente raffreddata, altrimenti fai madonne te), oppure quando 
depostone un po' su un piatto non scorre piu' bene e tende a fare grinze 
sulla superficie che si fredda, oppure quando hai raggiunto una 
temperatura sui 105-106 gradi centigradi, se usi il termometro.
Sovracuocere la marmellata la sciupa, al limite rischi che sappia di 
caramello.

 > Quanto deve bollire? 3,5 kg di zucchero... Quando mi accorgo che

io metto un pentolino da 1/4 di tazza in frizer ogni 20 min. e
controllo il "tiraggio". Sapore fantastico ma è ancora un pelo
liquida... Seguirò il consiglio che mi è stato dato qualche gg fa:
pezzettini di fondente appena si raffredda. Un pizzico di chiodi di
garofano ed un cucchiaino di sale. Davvero fantastica! Seguito questa
ricetta
 
http://www.gourmetvoyageurs.com/other-pages/recipes/marmelade.html

 garofano ed un cucchiaino di sale. 
Di fondente cosa? Cioccolata?

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esatto!

 E' la prima volta che la faccio... Sta sul fuoco :-)
Io sbuccio le arance, le metto a cuocere, quando sono belle mollose le
passo 
con il passapomodori, aggiungo lo zucchero e la buccia grattuggiata (prima
di 
sbucciarle) di circa tre arance per ogni kilo, e cuocio fino a che non è 
pronta. In questo modo rimane bella arancione, lo zucchero non si
caramella, 
ed è molto profumata. Io il cioccolato lo aggiungo a marmellata calda, in
modo 
che si scioglicchia un po'. Mi piace anche con la cannella o i chiodi di 
garofano.
Ciao Luca
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Ciao Lori aggiungo la cioccolata adesso... Che è ancora tiepida. Ho
messo un paio di pizzichi di chiodi di garofano ed un cucchiaino di
sala. è scura perché ho usato Turbinado ma non si è caramellata.

Fatto hai gia' fatto, ma mi accodo (senza entrare nel merito della ricetta) 
le indicazioni di filippo:
   sciogliere zucchero, fare bollire allegramente, MOLTO allegramente, il 
minor tempo possibile
   PEr la marmalade in particolare, sono un convinto sostenitore del 
termometro invece delle metodologie usuali, compresa quella che hai 
descritto tu.
   Cerco di spiegarne la ragione:  tra polpa ed eventuali bucce a scorzette, 
la marmalade e' una frutta molto, molto polposa, che nel tempo si addensa, 
assorbe i liquidi durante il roposo.
   Succede quindi che cuocendo fino alla solita consistenza come quella che 
tu descrivi, ti trovi dopo qualche settimana/mese con una consistenza 
solidissima, pari a quella dei cubetti di cotognata.  tutto il contrario di 
una dolce marmalade spalmabile.  PErche' la polpa di cui e' ricca la frutta 
ha assorbito la parte sciropposa durante il suo riposo in cantina.
   PEr questo cerco di controllare i 105° o poco piu', e togliere anche se 
apparentemente ancora liquida.
Paolo

 se apparentemente ancora liquida.
Concordo. Oltre all'effetto liquefacente dell'alta temperatura, valido 
in generale con le conserve zuccherine, e' proprio vero che la 
marmellata d'arance si "ritira" col tempo. Con una frutta pectinosa come 
l'arancia amara, poi, si rischia veramente di fare un cotignac.