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Titolo: Elogio della patata (fritta)

Chiariamo subito che mi riferisco al tubero e non al passatempo serale del 
nostro simpatico ed amabile presidente del consiglio.
Da decenni non c'� verso di mangiare in un ristorante patate fritte che non 
siano quelle in busta, precotte e surgelate. Le belle patate fritte tagliate 
a strisce, quelle che faceva la mamma (Luca mi perdoni!), non le cucina pi� 
nessuno. L'ultima volta che mi � capitato di mangiarne � stato nel '98 in 
Yemen, non proprio dietro l'angolo, quindi non ho ritenuto opportuno 
tornarci solo per questo motivo. Ero in una bettola e considerando che lo 
Yemen � ritenuto uno dei paesi al mondo dove si mangia peggio, ogni volta 
che potevo sceglievo preparazioni semplici e neutre. Scelta felice, se 
ancora me ne ricordo a distanza di anni, mentre della cucina yemenita 
ricordo solo l'orrobile saltah, un guazzabuglio di uova e pomodoro ai limiti 
dell'edibilit�. Ma questo � un altro discorso.
Il bello della patata fatta a mano � che, come qualunque prodotto 
artigianale, � disomogenea, nessuna � uguale alle altre, n� per foggia n� 
per punto di cottura. Oguna di esse � un unicum irripetibile. Una porzione 
si presente quindi assortita, a ciascuno la scelta di come procedere al 
consumo, se in modo random, pescando cio� alla cieca dal piatto, se 
attaccare subito i pezzi migliori o se viceversa conservarli per il gran 
finale. Friggere le patate � un gran rottura di coglioni, inutile negarlo. 
Ciononostante non capisco perch� nessun ristoratore, neanche nelle trattorie 
di paese, generalmente pi� sensibili sul terreno delle preparazioni manuali, 
le offra in men�, adeguando ovviamente il prezzo al maggior impegno 
richiesto alla preparazione.
Il taglio influisce ovviamente sia sui tempi di cottura che sul sapore. A me 
piacciono a strisce, a tocchetti sono chiaramente pi� veloci da cuocere, ma 
secondo me una volta che si � in ballo tanto vale ballare come si deve. A 
rotella, simil crick crock � un delirio sia per tagliare che per friggerle, 
visto lo spazio che occupano in padella a parit� di peso. Non ho mai avuto 
una friggitrice in vita mia, quindi non so se usandola anche a rotella 
diventano pi� gestibili. Ah, ovviamente per farle a strisce servono delle 
patate grandi.
Vabb�, tutto questo per dire che tornando a casa ho visto uno con un'apetta 
fermo all'incrocio con scritto "patate di Avezzano, 8 kg 3 euro". Il tizio 
era napoletano e non abruzzese e alla fine i sacchi erano da 6 e non da 8 
kg, ma ho fatto lo stesso l'affare. Quindi stasera: PATATE FRITTE! 
Amanuensi, of course.
SAluti.
Luciano

 Luciano
tu prova a dare ad un adolescente,che si presuppone sia tra quelli che 
le patatine home made non le abbia mai mangiate, le tue e ti dir� che 
non sono buone come quelle del McD o altre che mangia in giro; 
l'industria � riuscita a fare un prodotto che in casa non puoi 
imitare,le HM saranno sempre mollicce a parte dover fare una 
preparazione che forse solo lucatimmy fa e sa fare! :)
-- 
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
 

 a parte dover fare una preparazione che forse solo lucatimmy fa e sa fare! :)
ma lo sai che ï¿œ vero! :-(
ultimamente ho sottomano delle patate di calizzano, le ho fritte piï¿œ 
volte in EVO ma rimangono mollicce e troppo "scure"...
meno male che il cinghiale si sta facendo furbo e preferisce queste a 
quelle del Mc! :')

 secondo me una volta che si ï¿œ in ballo tanto vale ballare come si deve.
io secoli fa ho comprato questo, esattamente questo, anche nel colore:
http://www.vendutoexpress.it/ebay/TAGLIAPAPATE1.jpg
l'incredibile ï¿œ che dopo qualche anno ne ho cercato uno anche per i 
miei: a vederli erano simili, ma l'altro non funzionava assolutamente! 
8-o (strisce malfatte, oblique, rotte...)

 in EVO ma rimangono mollicce e troppo "scure"...
Mah... fritte in EVO tutte le patate si scuriscono leggermente,
secondo me sia per sapore che per aspetto
meglio l'olio di arachide.
Invece se restano
mollicce potrebbe essere che l'olio sia poco caldo.
Ciao

 per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
Caro Capsy, ti ringrazio della fiducia la patata fritta e' stato un
mio cruccio e campo di ricerca per 10 anni, non scherzo. Il problema
risiede innanzitutto nella patata ( cercez la femme :-))
in Italia e' molto difficile capire che cacchio di patate ti stanno
vendendo... Quando chiedi ma che patate sono ti rispondono "
patate...! " al limite qualcuno ha quelle nuove e quelle vecchie, le
selenelle o quelle a buccia rossa.
Allora alcune patate fritte non vengono proprio. Ci vogliono patate
con un alta percentuale di amido e bassa percentuale di acqua. Quindi
da scartare assolutamente le patate novelle. Le patate vecchie sono un
buon punto di inizio. A pasta gialla meglio, ma anche alcune varieta'
a pasta bianca vanno bene. Non quelle con la buccia rossa che invece
son ottime per gli gnocchi.
Qui, che c'e' una certa cultura riguardo al tubero, le patate da
patata fritta per antonomasia sono le golden russet, credo che siano
quelle che usa mc donald...La goledn russet una volta fritta risulta
cremosa dentro e croccante fuori...Ma io preferisco le Golden Yukon o
le Idaho perche' alla fine risulatno piu' granulose e croccanti.
Sono patate grandi quindi si tagliano per lungo in ottavi. Il le
friggo nello strutto perche' la mia ossessione negli ultimi 15 anni e'
stato rifare le patate fritte della trattoria "Novella" di Vedriano,
sui colli bolognesi che fa, senz'ombra di dubbio e tema di smentita,
le piu' buone patate fritte del mondo. Punto.  E le fa nello strutto.
Perche' il matrimonio strutto patata e' un matrimonio d'amore e
armonia celeste.
Le patate per uscire croccanti abbisognano di una doppia frittura.
C'e' un trucco: se le patate da friggere sono novelle o acquose o non
del tipo giusto c'e' comunque modo di farne uscire cosa decente:
abbisognano di una prima cottura a piu' bassa temperatura e per
maggior tempo.
Comunque le temperature della prima frittura sono critiche quelle
della seconda meno.
Se le patate sono del tipo giusto si cuociono, non troppe alla volta,
con olio a 130°. La temperatura quando si calano deve scendere non
sotto i 117°.Dimenticavo: Le patate mentre si tagliano vanno lasciate
in acqua fredda e poi asciugate accuratamente. E' importante avere un
buon termometro digitale ad immersione di quelli da caramello.
Preferibile una casseruola di ghisa profonda e pesante, con una buona
inerzia termica, io uso il ducth oven dell'ikea che e' perfetto, circa
2 kg di strutto dentro.
Si friggono le papate sino a che non sono appena appena colorate in
superfice, ma proprio un 'idea. A questo punto si sono cremosizzate ed
hanno ceduto abbastanza umidita' da essere pronte a croccantizzarsi
fuori. Devono riposare... UN PO, si devono raffreddare, quindi
sparpagliarle su della carta da fritto che assorba l'unto in eccesso.
Se le patate no sono del tipo giusto friggerele a 115° per un tempo
maggiore e che siano appena piu' colorite delle cugine "bone".
La seconda frittura vuole l'olio  quasi al punto di fumo 180°-185°
max. sempre poche per volta sino a doratura completa. Io ho visto che
se le papate sono buone la seconda frittura puo' avvenire a
temperature anche piu' basse senza grossi problemi 150°minimo. cmq.
si condiscano con salamoia bolognese fatta al momento: aglio sale
grosso rosmarino e pepe nero tritati li per li...
Provare per credere: papate croccanti fuori e morbidissime dentro. Un
sogno

 
 Premesso che trovo il tuo post estremamente piacevole, non sono
d'accordo sulla cucina yemenita.. oddio, certo non fantasiosa, ma
ricordo i polli più buoni che mi sia capitato mangiare in molti anni
anni.. un poco come il tuo discorso sulle patate.. di polli così qui
non ne fanno più ( e forse neppure là, visto che invadiamo il 3 mondo
con i nostri polli dei paesi bassi, surgelati e senza petto.
Per quanto riguarda le peggio cucine, direi, il sud america, così,
generalizzando, IMHO non lo batte nessuno
cordialmente tolo

 le Idaho
Famous potatoes

 le Idaho perche' alla fine risulatno piu' granulose e croccanti.
attualmente, sto usando la Bintje (o come cavolo si scrive).
nuova, � zuppa d'acqua ma vecchia fai delle chips molto buone.
-- 
Due rette parallele non si incontrano mai, ma possono essere amiche su
Facebook. 

 nuova, è zuppa d'acqua ma vecchia fai delle chips molto buone.
fra poco vedremo!! ;)
-- 


 vero
ma non e' vero manco per unca
le patate novelle da friggere vanno benissimo
come ho gia' detto tante volte, la differenza sta tra le patate irrigate 
e quelle no
-- 
Mardot

 fra poco vedremo!! ;)
hihihi, hai avvisato la protezione civile?



altrettanto vero.
ho provato anche le Mona Lisa, buonissime un decennio fa, molto meno adesso.
secondo me, e ho provato anche le patate di Calizzano, vecchie e nuove, le 
patate di Giustenice, vecchie e nuove.
tutte coltivate da contadini che non affogano le patate nell'acqua, 
attualmente, la Bintje ha una resa maggiore.
altro errore spesso ripetuto,le patate tagliate prima e messe nell'acqua in 
attesa di friggerle.
le patate fritte vanno tagliate e cotte; possibilmente, non come vedevo fare 
nelle cucine quando andavo ad imparare, friggerle a met� e poi riprenderle 
alla bisogna. viene un pastone che non mangiano nemmeno le scrofe sgravate.
(imo) :)



Obiezione vostro onore... le rosse che trovo qua sono ottime per il forno ma 
'na fetenzia per gli gnocchi... Quindi, anche qui distinzione di varietą... 


ecco, appunto, visto che il 100% delle patate che trovi sul mercato
sono irrigate la patate novelle non vanno bene per farle fritte... O
no? Personalmente con le novelle l'unica forma fritta possibile sono
le chips affettate sottilissime cotte con tutta la buccia. Ma in certi
casi e con certe patate non vengono


l'ho sentita la "bintjie o come cavolo si scrive" ( la chiamano cosi'
al mercato :-))  so che e' quella che ultimamente usavano appunto
dalla Novella. Io a Bo non l'ho mai trovata.
Pensare che a Zocca si producono quelle patatine rosse piccine per cui
gli inglesi vanno matti. Sul mercato interno non esistono, vanno tutte
in Inghilterra.

 alla bisogna. viene un pastone che non mangiano nemmeno le scrofe sgravate.
anche il questo caso la doppia frittura e' garanzia di croccantezza,
almeno ti dico per la mia esperienza, se non le friggi due volte non
vengono croccanti. Il problema e' che a ristorante friggono qualsiasi
patata e due volte ad alta temperatura in friggitrice , non le
asciugano dal grasso, insomma certo che vengono di schifo...

 'na fetenzia per gli gnocchi... Quindi, anche qui distinzione di varietà...
pensa che qui' e' l'esatto opposto. La patata rossa a pasta bianca in
forno viene uno schifo fantastica per lo gnocco, per le insalate....
Cmq. e' diversa dalla patata a buccia rossa che trovo in Italia che ha
pasta gialla, e' oblunga di buccia spessa, rosso scuro. Qui e'
bitorzoluta rotonda e di buccia fine e rosso chiaro....

 le piu' buone patate fritte del mondo. Punto.  E le fa nello strutto.
Hah, mi confermi una cosa che mi dicevano i miei, che le patate "di una
volta" fritte nello strutto erano di un altro pianeta. 
A questo punto devo provarle, a che temperature le fai e in quale sequenza
(2 cotture?) ? magari mi procuro prima il dutch oven, a proposito sarebbe
questo ?
http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/40131725
Grazie e ciao
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll

 questo ?
http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/40131725
questa e' la pentola esatto! Tra le altre cose e' fantastica per le
cotture lunghe di ragu' etc.  etc. Riguardo ai dettagli della cottura
ho spiegato tutto nel post che hai quotato.

 ho spiegato tutto nel post che hai quotato.
Sì, l'ho letto grazie, quindi le temperature che dai per l'olio valgono anche
per lo strutto right ?
Ciao
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll


hai ragione, in generale
in Piemonte, specie nell'ovest, e in Liguria sulle Marittime si trovano 
molte patate in vendita da chi ne produce in surplus, quindi non sono 
irrigate, anche perche' alla base delle montagne non ce n'e' bisogno con 
tutti i temporali pomeridiani che vengono giu'
le novelle il miglior modo per friggerle e' la padella
le altre pure ;-)
-- 
Mardot

 FRITTE! Amanuensi, of course.
Manca il report! 

 quelle no
Che significa? Che le patate possono essere coltivate sia annaffiandole che 
non?
Saluti.
Luciano

 io secoli fa ho comprato questo, esattamente questo, anche nel colore:
Ne ho visto uno simile qualche tempo fa, volevo prenderlo poi ho pensato: ma 
chi cacchio ci si mette a friggere, un impiccio in più dentro casa! Ora lo 
vorrei, ah se lo vorrei :-)
Saluti.
Luciano

 ricordo i polli piť buoni che mi sia capitato mangiare in molti anni
'Azz, che m'hai ricordato! I polli yementi, hai ragione, mi sono ingozzato 
di polli in Yemen. Ma anche perchŹ non c'era praticamente altro. Un po' di 
pesce al sud, ma niente di speciale, ricordo solo delle aragostine 
saporitissime a 10mila lire.
Saluti.
Luciano

 Manca il report!
Sulle patate fritte mi sembra un po' eccessivo, ve lo risparmio:-)
Saluti.
Luciano


non hai colto il fine pretesto per rivedere la tua tovaglia.



Esatto.
Quando sono coltivate nei loro luoghi opportuni non hanno bisogno di 
alcuna annaffiatura; quando le pianti in zone calde la terra si secca e 
necessita di essere irrigata, a quel punto la patata essendo un tubero 
si beve l'acqua tutta di colpo (invece che lentamente dalla terra sempre 
umida dei suoi posti) e cresce enormemente, ma senza alcun gusto e con 
la pasta che si sfalda.
Ovviamente parlo per esperienza e non per studi botanici o di altro 
tipo, che non ho.
Altra controindicazione dell'irrigazione, che varrebbe solo per chi come 
me le tira fuori con la zappa, il terreno irrigato e poi asciugato al 
sole diventa un marmo e a tirarle fuori con la zappa ti fai un culo 
nero. Chiaramente a quelli che le coltivano a tonnellate e le tirar 
fuori con il trattore, non frega una sega... :-)
-- 
Mardot

 Saluti.
Ma, come! Prima l'elogio eloquente e la parte migliori ce la togli?
Dai su lo puoi dire che son venute male non ti diciamo niente :-P 


scusa, ho usato la parola olio al posto di strutto... :-)


Dissento sull'ultima affermazione, cosi' lasciata senza declinazioni.
  In primis conta la varieta', con sostanziali differenze di resa e di
"pasta" tra i vari tipi.
Per la frittura suggerisco caldamente una patata a  pasta gialla,
povera di amido, come la Mona lisa o altre ancora piu' gialle.
La scarsita' di amido aiutera' a _non_ scurire troppo in fase di
frittura.
Va da se che questo spiega perche' tale patata sia da _aborrire_ per
la preparazione di gnocchi e pure'
Paolo


Sono d'accordo su cio' che dici, ma non capisco perche' dovrebbe essere 
in contrasto con quando io ho affermato senza declinazioni.
Tra l'altro io semino quasi tutto Mona Lisa.
Il concetto, come ho spiegato a Luciano, e' che l'irrigazione "gonfia" 
la patata, e quindi la differenza, per tutti i tipi di patata, sta 
proprio tra quelle irrigate e quele no. Poi sicuramente ogni patata ha 
il suo "best use", come hai aggiunto tu.
-- 
Mardot

 pasta che si sfalda.
Domanda sempliciotta: possibile che con tutti i progressi che fa
l'agricoltura, non � stato ancora inventato un modo per dosare l'irrigazione
nel modo migliore per le patate?
Saluti.
Luciano

 nel modo migliore per le patate?
Non credo che il gioco valga la candela, la patata in quanto tubero non 
ha un valore tale da implicare cotanta tecnologia, sempre imho.

 non ha un valore tale da implicare cotanta tecnologia, sempre imho.
credo l'opposto.
la patata è uno degli alimenti con più ibridi.
http://it.wikipedia.org/wiki/Categoria:Variet%C3%A0_di_patata
solo qui parla di 49 tipi.
e mi scapperebbe di dire tra i più modificati.
"Infatti l'ONU ha decretato il 2008 "Anno Internazionale della Patata", 
poiché rappresenta la principale fonte di sostentamento per milioni di 
persone nel mondo." [cit] 
www.lepatate.com



Si' certo, ce ne sono tante varieta', il motivo e' quello di trovare ad 
ogni posto geografico la varieta' piu' redditizia dal punto di vista 
produttivo, ma rimane un prodotto a basso valore. Inoltre, proprio 
perche' coltivata in maniera cosi' intensiva, l'unico diktat e' quello 
di produrre! produrre! produrre! il che significa farle venire grosse e 
pedalare.
-- 
Mardot

 ha un valore tale da implicare cotanta tecnologia, sempre imho.
Errore.  Aggiungo a quanto ti hanno gia' risposto, che uno dei centri
di studio piu' avanzati sullle varieta' e ibridazioni di patate e'...
il Max Plank Institute.  Si, proprio quello: tu credevi si occupssero
solo di neutrini e di fotoni, vero? invece no!
Paolo


Mi sono spiegato molto male.
La ricerca, anche molto spinta, ha un senso eccome, ma non credo che sia 
direzionata a migliorarne il gusto, il sapore e altre caratteristiche di 
quel tipo. Piuttosto penso che vorranno massimizzare la produttivita' e 
i relativi rapporti costi/ricavi, per una coltura del genere, sempre imho.
In tal caso le irrigazioni sono una conseguente metodologia di 
"improving" che poco hanno a che vedere con il gusto e la qualita' del 
prodotto.
-- 
Mardot