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Titolo: "Cacio" e Pesce

Chissà quante volte avretre affrontato questa discussione, ma ho delle
curiosità da girarvi.
Secondo voi le ragioni sono:
- squisitamente "chimiche";
- rigorosamente legate all'esigenza di gustare il pesce fresco (ma allora
sul pesce surgelato lo metto?);
- semplicemente legate al fatto che i piatti di mare, almeno alle loro
origini, sono stati ideati sui pescherecci che stavano settimane in mare,
quindi le dispense non erano fornite di ogni cosa (ma allora pepe,
prezzemolo, aglio e limone si portavano di default?);
- il formaggio grana costava troppo agli albori della cucina "marinara";
- il grana non sospettava nemmeno di finire su un piatto di pasta quando il
pesce ha avuto modo di incontrare un piatto di spaghetti.
Quindi, ragioni storiche legate all'impossibilità di fondere i due
ingredienti, oppure una giustificata ragione connessa al gusto?
Grazie e saluti, Marco

 oppure una giustificata ragione connessa al gusto?
Eccoci :-)))
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 
Mai mangiato alici marinate????
-- 
-------
ciao
TT

 pesce ha avuto modo di incontrare un piatto di spaghetti.
Mentre il sapore del grana è troppo "terrestre" per vederlo bene unito 
al cibo marino :-)
-- 
Tamara
www.straffic.it
http://go-bike.straffic.it
City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 formaggio al pesce.
Sì, ho scritto grana perchè, a quanto pare, è il tabù più diffuso.
Solo che resto allibito di fronte alla sicumera di chi, davanti ad un povero
cristo che unisce formaggio e pesce, chiama l'esorcista.
Quindi cercavo, insieme a voi, di capire le motivazioni che hanno potutuo
generare questo "spauracchio", a parte i rari casi che hai descritto.
Saluti, Marco.

 
Ma nelle cozze alla Spezina non c'è il grana? non ne sono sicura, 
ricordavo così, come nei calamari ripieni.


Mai mangiato alici marinate????
Si, non sopporto il prezzemolo sulle alici, ne toglie *TOTALMENTE* il
sapore. E anche di limone ne metto pochissimo.


 cristo che unisce formaggio e pesce, chiama l'esorcista.
Secondo me, rimangono sconvolti quelli che gran consumatori di pesce NON lo
sono (per motivi geografici, soprattutto). Questi, vivendo lontano dalle
coste, non solo non hanno alle spalle tradizioni di cucina di pesce ma si
ritrovano spesso nella contemporanea condizione di non avere a disposizione
formaggi adatti al pesce. Spesso poi, per  queste persone, formaggio
equivale a dire *grana*, che
come accostamento (annamaria mi perdoni ;-)) a me continua a lasciarmi
perplessa.
Difficile, infatti, che a rimanere meravigliato sia un terrone. A meno che
non sia cresciuto a nutella e macdonald, dimentico delle sue piu' elementari
tradizioni culinarie.;-))
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

tradizioni culinarie.;-))
Ti ho mai parlato delle anguille piccole (minutigia) lessate e condite
con pecorino sardo semistagionato? Ah! Se solo ne trovassi della
taglia giusta....:-))))
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.

 taglia giusta....:-))))
Immagino. Ma tanto, prima o poi, io ci torno a cagliari... ;-))


 (dove cappero lo trovava tua nonna il pecorino? :-?)
Ehm... errore di sbaglio ci fu: di pecorino, ne aveva a bizzeffe... MA IL
PARMIGIANO? :-?


 
Sul prezzemolo posso anche capire, ma come fai a marinare le alici senza il 
limone???? Preferisci mica l'aceto?
-- 
--------------
Ciao
TT

 Difficile, infatti, che a rimanere meravigliato sia un terrone.
Ah! che bello essere terrona :))))
-- 
--------------
Ciao
TT

cristo che unisce formaggio e pesce, chiama l'esorcista.
Beh dipende... certo possono anche esserci piatti di pesce parlando in
generale con formaggio inside... la stranezza e' mettere il parmigiano
su una pasta col pesce, massimo massimo pecorino in alcuni casi come
hanno gia' detto puo stare....
ma ne vogliamo parlare dell'aberrazione del gusto che e' mettere il
formaggio grattugiato sulla pasta (pecorino a parte e anche quello
grattato al momento) ??? passi in qualche piatto le scaglie di grana,
ma la formaggera a lato del tavolo col parmigiano da aggiungere no, mi
rifiuto persino di avere una formaggera, l'ultima persona (parente,
amici non si azzardano) che me l'ha chiesta si e' visto recapitare al
suo posto pezzo di parmigiano (non piccolo) e grattugia, ho
gentilemnte detto che noi non usiamo metterlo...
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 grattato al momento) ???
A parte che IMHO il pecorino è molto più "caratterizzante" come sapore per
cui va usato con mooooolta cautela, il parmigiano per me non è
un'aberrazione del gusto, è un gusto diverso, semplicemente un ingrediente
in più nella ricetta. Pasta pomodoro e basilico e pasta pomodoro, basilico e
parmigiano sono due piatti diversi :-))
Silvia

PARMIGIANO? :-?
Come ex titolare di ristorante aveva i suoi canali.... eppoi negli
anni sessanta in sardegna si produceva del discreto grana e perfino
dell'ottimo gruviera....:-))))
Come patito di topo Gigio mi facevo certe spanciate....


pecorino... :-P
Insisto burro fuso e parmigiano e le sogliole devono essere del nostro
mare e di taglia media i soglioloni dover giganti pieni di grasso non
servono.
Il "piatto" aveva anche un nome e derivava dalle preparazioni di mio
bisnonno... si chiamavano "Sogliole alla parmigiana" e venivano
servite pure in ristorante.
Provale.... al limite se non ti gustano fai felice un
gatto.....:-)))))


parmigiano sono due piatti diversi :-))
infatti ma ci sono ancora molte persone che se presenti una pasta boh
la prima che mi viene facciamo con i carciofi, io ho gia' bilanciato
il condimento probabilemnte ci ho anche gia' messo del formaggio
dentro che ne so brie, oppure magari no e' una cosa bella sapida tipo
pancetta e carciofi... insommaa e' un sugo che ho ponderato, dosando
anche il pepe che si deve sentire non troppo e non poco... se dopo mi
chiedi la formaggera (che non ho, per altro) io ti passo pure il
pezzone di parmigiano con grattugia ma dentro di me penso che tu stia
uccidendo la mia pasta. Se ci andava il grana lo avrei messo io dentro
prima di servire.
d'altro canto per me il parmigiano e' una grande rete di salvataggio
per tutte le volte che mi son stati seviti piatti tristi o insapori...
li annego e almeno mangio pasta e parmigiano ... questo solo se so che
se lascio li' si offende qualcuno e si capisce benissimo che non mi
piace.


 grattato al momento) ???
Aberrazione???  Se a te *non piace* il parmigiano sulla pasta non vuol certo
dire che metterlo sia un'aberrazione...Anzi, per certi tipi di primo piatto
sento di poter affermare il contrario!
Non confondere i tuoi gusti personali con la Scienza in cucina...è
francamente fastidioso.
Senza offesa, naturalmente.
Ileana

 prima di servire.
posso baciarti?? smackkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 tipi di primo piatto sento di poter affermare il contrario!
penso che Laura si riferisse  come dice in un'altro post  a un piatto che
nasce già bilanciato per cui il grana è del tutto inutile, se non dannoso
:-)
francamente soffro anch'io se dopo avere magari bilanciato un ripieno me lo
affogano col formaggio, taccio passo la formaggera  ma non posso trattenermi
dal pensare che che hanno il palato ottuso...


 grattato al momento) ???
Perfetto, se ne fai una questione di gusto non è certo una regola, quindi
quando ne ho voglia ne metto, al massimo se vengo a mangiare da te mi porto
la materia prima.
Marco

Senza offesa, naturalmente.
Nessuna offesa, ma francamente tu il grana sulla pasta lo mettu su
tutta ??? ovvio escluso funghi e pesce... immagino di no. Io facevo un
discorso generale, leggi altro post, se io preparo un piatto e' tutto
costruito, il parmigiano non serve, copre. Poi su queste cose io della
mia opinione e tu della tua... ma padrona io di pensare che copri
totalmente il sapore di quel che ti ho cucinato...
facciamo esempi concreti il parmigiano dalla formaggera tu su che
condimenti lo metti ???


Perfetto, se ne fai una questione di gusto non è certo una regola, quindi
no questa non e' una regola tipo "panna da cucina fuori di qua " ...
per intenderci :-)))
diciamo che indipendentemente dal tuo palato puoi convenire a livello
verbale con me che il grana, parmigiano, "copre" un poco il sapore del
condimento. Aggiungiamo anche che se la pasta non e' bollentissima ed
il grana e' piuttosto stagionato oltre a coprire moltissimo perche'
piu' saporito non si scioglie nemmeno rimanendo a granelli qua e
la'... comunque sia: in un ristorante di alto livello (dai 50 euro a
testa in su) nessuno vi chiede se volete il formaggio, vi siete mai
chiesti il perche' ???? e cosa vi siete risposti ? son curiosa.....


 chiesti il perche' ???? e cosa vi siete risposti ? son curiosa.....
Io mi son risposta che non sono abbastanza signori da servire con eleganza
anche i cafoni (come me).
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 chiesti il perche' ???? e cosa vi siete risposti ? son curiosa.....
Sě, condivido in pieno il discorso inerente alla "copertura", anche se non
mi spiego perchč, proprio in relazione a questo, concedete al massimo una
deroga al pecorino, visto che IMHO č parecchio piů cazzuto.
Per quanto riguarda il ristorante, voglio ricordarvi (sembra poco, ma sono 8
anni che lo seguo) che su questo NG gironzolano anche prsone che cucinano,
non solo chef. In un ristorante č normale che lo cheff ti porti il piatto
cosě come l'ha concepito, ma io posso tentare di rifare lo stesso piatto con
l'aggiunta del parmiggiano, perchč mi garba di molto e per me valorizza,
anziché demolire, il gusto di una portata.
Se porto a tavola un piatto che ho condito con parmigiano e qualcuno mi
chiede la "caciazza", semplicemente lo avverto di averlo giŕ messo nel
condimento.
Ma da qui a dire che, se un mio ospite mi spolvera un piatto di pasta ai
funghi porcini io vado ai matti, bhe, ce ne passa.
Saluti, Marco.
P.S: Ma a voi capita di scatenare una fame boia quando si scrive su sto NG?

 condimenti lo metti ???
Dalla formaggera giammai.
Rigorosamente grattato al momento, lo metto, ad esempio, sugli ziti al ragů
(napoletano). Senza, mi sembrerebbe di omettere qualcosa di fondamentale,
come, che ne so, l'olio o il pomodoro...
Ma ripeto, secondo me č questione di gusti, l'ortodossia in cucina č
sciocca, laddove contrasti con quella ritengo essere l'unica regola
fondamentale: trarre dal cibo la massima gratificazione possibile:-))
Ciao,
Ileana

funghi porcini io vado ai matti, bhe, ce ne passa.
no, c'e' parecchia differenza fra andare ai matti o pensare che chi mi
sta di fronte non ne capisca un tubo di cibo e gastronomia ma che sia
una di quelle persone che tende invece a nutrirsi, d'altrone mica
possiamo avere tutti le stesse passioni, nella vita :-))


come, che ne so, l'olio o il pomodoro...
mah io stavo infatti generalizzando, io stavo solo dicendo che la
vecchia abitudine all'aggiunta generalizzata del formaggio su tutti i
primi indiscriminatamente e' terribile... ma non che non ci siano
piatti dove si sposa benissimo.


 possiamo avere tutti le stesse passioni, nella vita :-))
Ok, dell'ignorante me lo sono dato da solo, poco sopra, ora mi confermi che
non capisco proprio un tubo di cibo e gastronomia.
Parola di lupetto, preparerň due primi che notoriamente non sposano con il
formaggio, uno lo inzozzo e l'altro no, se mi piace di piů quello senza
formaggio mi riterrň finalmente competente, altrimenti mentirň
spudoratamente, anche con me stesso, se necessario.
Saluti, Marco.

formaggio, uno lo inzozzo e l'altro no, se mi piace di più quello senza
si' pero' devi usare dei porcini freschi, non surgelati ne' secchi
senno' non vale, li cuoci in burro (tanto) e fiamma non bassa (niente
coperchio eh !!!) mi raccomando non lavarli prima ma spazzolali
solo... ci risentiamo a settembre che mi racconti come e' andata sta
prova.


pure, ma lasciamo da parte il tono didattico :-)
 ammetto che non sempre ti capisco.... carciofi e brie secondo te
stanno male insieme ??? vero, che mi sono venuti in mente sul momento
ma un risotto carciofi e brie io non lo butterei via... che c'e' che
non va?


E tu, il brie, dove lo metti? :-P
 oggi sono torda ma non capisco... che male ti ha fatto il brie ? non
e' un formaggio dignitoso? (posto di trovare quello buono, almeno qui
in italia)


Tu ti scandalizzi per il parmigiano sulla pasta, io per il brie cotto.
mmmh non lo sapevo... ma forse perche' alla fine il brie che uso
secondo me tu non lo classificheresti come un buon brie... pero' per
quanto tristanzuolo al confronto del Vero possa essere, alla fine non
e' un galbanino e conferisce al risotto un saporino niente male...


 ha scritto nel messaggio news:xUrWb.35006
l'unica regola fondamentale: trarre dal cibo la massima gratificazione
possibile:-))
Tanto per buttarmi nella mischia, io condisco l' insalata di polpo, patate e
fagiolini (tiepida) con il pesto, completo di pinoli e
parmigiano............ecche buona che č.
Ciao                        Gian


wrote:

Rileggi cio' che ho scritto :-) Ne metto *pochissimo* non e' che non
ne metto. Qualche goccia su ogni alice basta. Altrimenti ti mangi una
cosa che sa di limone e non di alice.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

come fare i cestini di parmigiano con un reggiano di 48 mesi.
Io lo uso per cucinare. Se non usi ingredienti di qualita, non ottieni
piatti di qualita'. Garbage In Garbage Out
Joe / Luizzzz Mode On


dal pensare che che hanno il palato ottuso...
Io non lo faccio piu'. I miei ospiti ormai mi conoscono, e in tavola a
parte pochissime eccezioni non trovano ne' sale ne' formaggio ne' pepe
ne' olio ne' altre aggiunte oltre a quelle che gia' ci sono nel
piatto. Prima di fare i piatti mi informo sempre su eventuali
allergie, poi i miei ospiti si cuccano quello che ho cucinato io.
Quando mi chiedono qualche aggiunta usualmente la nego e spiego
perche' la nego. A chi insiste per farmi capire dico che sarebbe come
fare i baffi alla tela originale della Gioconda (io lo farei, quel
quadro non mi piace per nulla...). A chi insiste di nuovo, do quello
che vuole e poi lo depenno per sempre dalla lista degli invitati.
Joe


parmigiano............ecche buona che č.
BBBBono il pesto con l'insalata tiepida di polpo e patate ! Pero' lo
preferisco con un mix 50% parmigiano 50% pecorino.


 ha scritto nel messaggio
Pero' lo preferisco con un mix 50% parmigiano 50% pecorino.
In realtà così dovrebbe essere, ma a me il pesto piace con solo parmigiano
(di 36 o 48 mesi).
Ciao                        Gian