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Titolo: Ribollita

Ciao a Tutti!
Premetto che in toscana la ribollita cambia di paese in paese, da
persona a persona. Questa è la ricetta di una delle mie nonne (prov.
Pisa).
Ingrediendi per 8-12 persone:
-Base per soffritto ( 1 cipolla rossa, 1 costala di sedano verde,
mezza carota, un ciuffetto di prezzemolo, 5 cucchiai abbondanti di
olio ExtraV. di oliva)
-200gr di fagioli cannellini precedentemente lessati e schiacciati con
il passatutto o la forchetta
-500gr di cavolo nero ( non la verza nera, quella che colora l'acqua
di viola) lavato e tagliato a listelli
-2 patate belle grosse
-2 carote
-250gr di fagioli secchi ( uso un mix di borlotti e fagioli rossi)
precedentemente tenuti in acqua fredda per 4-6 ore.
-1 barattolo di pelati
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro ( Marca Alpino è buonissimo, ma
anche il Triplo Mutti non è male)
-Pane Toscano non salato
-Sale, peperoncino.
Procedimento:
In un pentolone bello grande versare l'olio e gli ingredienti per il
soffritto tritati abbastanza finemente e il peperoncino a piacere.
Dopo aver soffritto per un pò aggingere la purea di fagioli, la
conserva di pomodoro e i pelati tagliati grossolanamente. Mescolare
bene a fuoco medio-basso per qualche minuto.
Aggiungere poi il cavolo nero precedentemente tagliato a listelli ( di
solito tolgo  5-7cm alla fine del gambo della foglia perchè spesso è
un pò legnoso). Mescolare con gli altri ingredienti già presenti nella
pentola a fuoco basso. Aggiungere quindi l'acqua fin quasi a riempire
la pentola. Mescolare bene e aggiungere i fagioli secchi,
precentemente tenuti in acqua e sgocciolati. Mescolare di nuovo.
Portare il tutto a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Una volta
raggiunto il punto di bollitura, abbassare il gas al minimo, magari
spostando il tutto sul fornello più piccolo in modo che possa bollire
per 3 ore moooolto lentamente. Se volete potete coprire la pentola
badando che non trabocchi.
Dopo 2 ore aggiungere le patate, sbucciate e tagliate a quadretti, le
carote tagliate a rondelle e aggiustare di sale ( tenete conto che
dovrà bollire almeno un'altra ora, quindi regolatevi con il sale).
A fine cotturura aggiustare di di sale.
Servire ben caldo nel piatto con una fetta di pano toscano (non
salato) precedentemente tostato e un filo di olio ExtraV. di oliva.
Piccole varianti: 
Se non c'è il cavolo nero si può usare la verza ( non quella nera!)
anche se a mio avviso insaporisce meno. Si possono anche aggiungere un
paio di foglie di bietola.
 Per i fagioli secchi si può usare quelli che uno vuole, non è male
anche aggiungere piselli secchi. 
A piacimento si possono aggiungere più patate e più carote e
prolungando la cottura raggiungere una consistenza più o meno densa (
badando però a non far squagliare i fagioli e le patate ;)!!!)
Saluti!
_________
Togliere NOSPAM per rispondere
_________

 paio di foglie di bietola.
ecco io metto in egual misura (e sempre) cavolo nero, verza e bietola
poi, il pane lo butto dentro a bollire insieme alle verdure a fine della
prima cottura.
perchè prima cottura?
perchè poi lascio tutto una botte a riposare , ed il giorno dopo una
ribollitura (da cui il nome del piatto :)) abbastanza veloce (25  min
circa)
ciao

> ciao
ah, sono di firenze

 anche aggiungere piselli secchi. 
argh..

 cambia. La ribollita e' la zuppa coi fagioli che viene appena ricotta.
se cambi la parola fagioli con cavolo, posso essere d'accordo


Tu invece, a mio avviso, fai una pappa. Se bolli il pane, lo lasci una 
notte nella pentola a riposare, poi ribolli per un'altra mezzora, il 
risultato e' sicuramente una pappa.


No, la cosiddetta zuppa di cavolo e' una cosa completamente diversa. E' 
quella in cui la foglia intera viene messa sulla fetta di pane crogiato 
e unto (e opzionalmente agliato) nella scodella, insieme a un po' della 
sua acqua di cottura.
La famosa zuppa da cui si ricava la ribollita invece si chiama zuppa coi 
fagioli, anche se i fagioli sono solo uno degli ingredienti, e anche se 
la presenza del cavolo (sia nero sia verde, concordo con te) e' necessaria.


Si, infatti mio nonoo la mangiava cosě: buttava tanto pane da far
asciugare tutto il brodo facendola diventare una specie di pappa. Poi
abbondava con cipolla cruda!!!


abbondi con l'olio.
Come ho gią detto ognuno ha il suo metodo e soprattutto ognuno č
disposto a difenderlo con le unghie e con i denti!!! :)
Ben vengano commenti e alternative o altre procedure magari spiegando
anche perchč un ingrediente si e uno no.. Perņ postate almeno la zona
da cui scrivete.. 


"DooZer" <stefano.c...@SPAMemail.it> ha scritto nel messaggio 
news:0k89o39avn6lcjmhj...@4ax.com...

La tua NON E'  la ribollita alla toscana, ma semplicemente una zuppa di 
verdure (detta anche zuppa di pane o semplicemente zuppa visto che se è una 
zuppa deve necessariamente usare il pane) che POTRA' essere trasformata in 
ribollita.
Il giorno dopo (la maturazione della zuppa per 24 ore è essenziale per la 
buona riuscita della ribollita) metterai la tua zuppa in un largo tegame, la 
cospargerai con fettine sottili di cipolla, un abbondante giro d'olio e la 
metterai in forno fino alla doratura della cipolla.
Adesso sì che hai una ribollita.
In definitiva la ribollita alla toscana non è che un modo per riciclare gli 
avanzi di una zuppa di verdure.
A proposito di zuppa: io non metterei i pomodori ma solo un cucchiaio di 
concentrato o anche niente, la zuppa di verdure è molto più antica 
dell'introduzione del pomodoro in europa, lo stesso dicasi per il 
peperoncino, se piace piccante io userei il pepe nero che tra l'altro è più 
aromatico.
Il discorso varrebbe anche per i fagioli e le patate, in origine erano usati 
i cosiddetti fagioli con l'occhio (che non sono veri fagioli) originari 
della Toscana.
Normalmente il pane deve essere in quantità maggiore di una fetta per 
commensale ed è buona norma stratificare le fettine di pane ed il minestrone 
di verdure in una zuppiera, farli riposare qualche minuto e poi servire 
nelle fondine.
Il pane NON dovrà essere tostato, NON dovrà essere agliato, e la zuppa NON 
dovrà essere cosparsa di formaggio.
Cordialità
Liberty Kid 

 NON dovrà essere cosparsa di formaggio.
Concordo!
Ciao e grazie!


 da cui scrivete.. 
Nel mio caso e' un po' complesso. In questo momento scrivo dall'UK, ma 
evidentemente e' poco significativo. Sono nato anagraficamente a Firenze 
anche se sono di fatto "nato e cresciuto" a Siena. I miei nonni 
provenivano da: Pistoia, Maremma (Alberese), Livorno. Se si va ai 
bisnonni si includono anche Lucca, Arezzo, Massa, Firenze. Attualmente 
vivo nella zona del Chianti.
La "ribollita" mi risulta sia originaria (intendendo proprio il nome 
applicato all'uso di "rifare" la zuppa) della zona fra Firenze e Siena, 
forse proprio della zona chiantigiana. Non cosi' la zuppa, ovvio, che mi 
risulta abbastanza universale come minimo della vasta zona collinare a 
sinistra dell'Arno e a destra dell'Albegna.
Per quel che riguarda la trasformazione della zuppa in ribollita mi 
risultano due scuole di pensiero e di azione:
la prima vuole che un tòcco di zuppa (si presenta proprio bella solida 
come la pasta al forno fredda, e fra l'altro e' ottima mangiata anche 
cosi' senza trasformarla in ribollita, soprattutto d'estate; e non e' 
vero che la zuppa e' un piatto invernale, ne' che il cavolo nero si 
trovi solo d'inverno) staccato dalla zuppiera con la schiumarola, sia 
posto in un tegamino di coccio e messo cosi' com'e' in forno a rilevare 
il bollore e a crostare. "Cosi'com'e'" ovviamente non esclude mai la 
generosa aggiunta di olio. C'e' poi chi ci gratta sopra un po' di 
pecorino stagionato, chi ci trincia sopra un cipollotto, chi ci macina 
un po' di pepe, chi tutte queste cose insieme. "Cosi' com'e'" significa 
che non la si tocca, non la si rimesta. Quando la zuppa da' 
l'impressione di stare ricuocendo, si leva dal forno e la si gode.
La seconda scuola vuole invece che la zuppa venga risaltata in un tegame 
sul fornello, su olio (eventualmente su un nuovo soffritto), e rigirata 
appena, in modo che si inizi a "pappizzare". Ovviamente la cosa deve 
essere solo accennata, altrimenti si fa una pappa vera e propria.
Io propendo per la prima versione, nel senso che: (1) mi piace di piu', 
enormemente; (2) mi pare piu' corretta filologicamente (su una complessa 
base di ragionamento appoggiato a ricordi ed estrapolazioni, nonche' di 
discussioni con persone -che ora non sono piu'- appartenenti a varia 
estrazione).
Altre versioni mi paiono talmente fuori dal seminato originale da 
meritare un altro nome, e visto che quest'altro nome generico c'e' 
(pappa, appunto) mi pare il caso di usarlo. Che vengano chiamate da 
molti "ribollita" (soprattutto in tempi recenti, e intendo dire negli 
ultimi venticinque trent'anni) e' vero. Ma questo non significa che 
l'uso sia storicamente e filologicamente corretto.
E' un fatto che negli ultimi decenni gli usi culinari siano 
profondamente cambiati, che sia profondamente cambiato il rapporto fra 
cucina familiare e cucina della ristorazione pubblica, e soprattutto che 
sia profondamente cambiato anche il modo in cui le ricette vengono 
tramandate. Mi pare giusto registrare questi cambiamenti, il che 
significa annotare criticamente gli scarrocciamenti, non assumerli 
tacitamente come se nulla fosse successo.

 Pisa).
ora...da noi (valtiberina) nn si chiama ettamente ribollita ma piů ceh altro 
la ribolliamo passandola poi in padella in second/terzo giorno (se avanza)
allora la base č un minestrone di verdure e ora stare a dire cosa sě e cosa 
no...mi sembra un po' guardare il capello, visto che č nato come piatto 
povero e non di certo con ricetta tabulata...da noi credo che il cavolo nero 
sia astato introdotto tardi, comuqneu cavolo verza (riccio o dalla palla) ce 
ne son sempre stati...pomodoro...no, ricordo piů la conserva. patate, 
fagioli (borlotti con l'occhio  bianchi ...insomma quello che era 
dell'orto).....cipolla e carote
il pane (toscano) va solo alla fine e non cotto , tagliato sottile (meglio 
se non fresco ma di qualche giorno....ribadisco č un piatto che serviva per 
svecchiare credenza e depositi )  in una zuppiera si alternano strati di 
pane, minestrone, formaggio grattugiato e olio (un filino se no ti purghi 
alla fine!) e si finisce con abbondante formaggio grattugiato (che col 
calore del minestrone si sfa un pochetto)....
non si mangia calda ma intiepidita.....e diventa ribollita (cosě come da noi 
si considera...lungi da me appropriarmi del termine canonico!) solo se 
avanza ed č fredda e si riscada in padella grande con olioa fuoco vivo 
.......caratteristica la crosticina grazie all'aiuto diel formaggio!!!!
bacio
Cai 

 dovrà essere cosparsa di formaggio.
Quoto in toto. Parola per parola.

 Cai
Mi spiace ma nella zuppa che servirà per fare la ribollita e nella ribollita 
stessa il formaggio è proprio l'ingrediente tassativamente vietato.
Probabilmente farai una buona pietanza, una pietanza che ti piace, ma non la 
ribollita alla toscana.
Cordialità
Liberty Kid 

tacitamente come se nulla fosse successo.
Certo, sono concorde. Infatti ho voluto aprire questi thread sia
perchč cercando tra i vecchi messaggi non ho trovato nulla, sia per
vedere come la ribollita varia da zona a zona. Anche perchč ho trovato
su internet ricette assurde: chi ci mette il formaggio, chi
addirittura la pancetta!!!


> .......caratteristica la crosticina grazie all'aiuto diel formaggio!!!!
OVVOVE!!""""


beh ho detto in principio che la ribollita canonica forse nn era come quella 
di cui parlavo.
essendo io toscana, riportando una versione che si fa normalmente nella mia 
zona d'origine e....essendo quelle descritte versioni (pane cotto insieme 
alle verdure o fatto con una sola fetta di pane per commensale) non proprio 
concordanti...ho comunqeu accolto l'incitazione a dire la mia versione .....
e in fin dei conti qui.......mi sa mi sa che la ribollita toscana ha molti 
pretendenti!
:0)
Bacio
Cai

"RedWiz" > OVVOVE!!""""
per la crosticina...nn tel immaginare simil frittata ora eh!
:0)
Bacio
Cai 


Nella zuppa sono d'accordo con te. Su quella che viene messa in forno a 
crostarsi e a rilevare il bollore c'e' chi ci gratta(va) del pecorino 
"col pizzico". Comunque concordo che e' meglio senza.

 addirittura la pancetta!!!
Sull'uso del rigatino nel soffritto non sarei cosi' categorico. A 
seconda delle zone quasi non si fa(ceva) un soffritto uno senza che ci 
sia (fosse) il pezzo di rigatino tritato insieme alla cipolla e al resto 
(ad esempio nel senese dove il maiale lo si mangia anche sotto il solleone).
Le varianti possibili le lascerei aperte su questo o quell'ingrediente 
(entro i limiti della decenza), sulle proporzioni (ad esempio sulla 
proporzione fagioli/verdure o su quella fagioli interi/fagioli passati), 
mentre sarei piu' rigido sulla procedura, cioe' sulla trafila (perche' 
mi pare un punto concettuale, di verita' storica oltretutto): (1) si fa 
un minestrone caratterizzato da cavolella, cavolo nero, fagioli interi e 
passati, abbastanza brodoso (ma non acquoso), (2) ci si fa una zuppa a 
strati col pane posato a fettine, e (3) il giorno dopo, se avanza, la si 
"rifa" (o in forno in un coccio, o in tegame su altro olio caldo) giusto 
il tempo di riportarla a bollore.
In realta' avrebbe senso porsi la seguente domanda, a mio avviso:
cosa rispetta piu' l'essenza di una zuppa ribollita? la presenza/assenza 
di una spolverata di pecoro, di un po' di rigatino, di bietola, di 
perzemolo, etc.. O il fatto (poniamo) che la minestra di partenza sia 
fatta in un paiolo sul focolare? O (riponiamo) che il pane con cui si fa 
la zuppa sia quello "contadino", un po' bigio e dall'odore 
caratteristico? O, again, che sia messa a crostare in un forno di quelli 
"da campagna", cioe' quelli a legna dove si facevano una ventina di pani 
per volta?  Potranno sembrare dettagli folcloristici ma il sapore e 
l'aroma ne risente, e parecchio. Ne ho avuto una idea qualche settimana 
fa quando mi sono voluto levare lo sfizio di farmi la minestra di 
lenticchie in un paiolo appeso sul fuoco del caminetto.
E poi: siamo sicuri che il sapore che sentiamo sia lo stesso dopo una 
giornata passata col culo a sedere davanti a un computer, rispetto a 
quello provato dopo averla passata nei campi a lavorare di bidente? ;-)

(cut)
Quoto Claudia, stesso procedimento qui in citta'. Anzi, per essere
precisi, stesso procedimento utilizzato dai miei originari della
Valdichiana Aretina.
Mode Homer ON
Ahhhhhh..... ribollita.....ahhhhhhh..
Mode Homer OFF
Cuců, l'Aretina
296 mt. s.l.m.


e pensare che quando ero piccola e mi presentavano la zuppetta (cosě si 
chiama  quando non č ancora ribollita) credevo fosse una punizione!!!!!
perň ogni tanto....dovrei ricordarmi di punirmi di nuovo!
:0)
eheheh
Bacio
Cai 


Orpola'.. leggo ora del formaggio.... niet, per quello che mi
riguarda.
Pero' il babbo non la vuole assolutamente che si chiami "ribollita":
per lui e' "minestra di pane" ^_^


 per lui e' "minestra di pane" ^_^
ha ragione......
differenziamoci da questi marchi registrati!!!
:0)
Bacio
Cai 


O che ne so, porino, mica lo posso rendere triste se gli basta cosi'
poco per renderlo felice..  ;)
Comunque ho dei ricordi stupendi: mia mamma che riscalda la minestra
di pane, di due giorni prima, sulla padella di ferro sopra la piastra
della cucina economica (a legna)... e quella crosticina... e
l'immancabile cipolla di accompagnamento e l'olio di quello bono messo
a filo filo a crudo..... ehhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh !!!
O Claudina, ma sei in Valtiberina dove?



purtroppo non più...sono emigrata in valdarmo pisano per lavoro......
però....il cuore è cuore!
i miei stanno a Pieve...valtiberina toscana per poco......incastrata nello 
spigolino fra le altre regioni!
:0P
Bacio
Cai 


Alo' ! Allora ti mando un bacio "di queste parti" ^__^
Smuack !



Sul formaggio rimango della mia opinione: è completamente avulso dalla zuppa 
e dalla ribollita.
Per un po' di carne secca nel soffritto non sarei così categorico anche 
perché in Maremma e d'uso aggiungere nel minestrone (quando ce ne sono) 
cotenne o addirittura l'osso (spolpato) del prosciutto. 


Grazie!
lo tengo di scorta!
:0)
kk
Cai 

Se non c'è il cavolo nero si può usare la verza ( non quella nera!)
non so bene cosa sia la verza nera .... c'e' il cavolo nero e la
verza, di tipi differenti di verza non mi risultano proprio.
Comunque tirando le fila questo è quello che è stato riassunto sul
sito che stiamo facendo a riguardo della ribollita e che riassume i
discorsi fatti qui finora.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Ribollita
La Ribollita non è in realtà una zuppa, ma la ricottura, di quella che
viene denominata a seconda delle zone Minestra di pane o Zuppa coi
fagioli e che in Toscana significa: zuppa di cavolo nero, verza e
fagioli, e intendendo la parola zuppa, nell'accezione toscana del
termine, dunque non una minestra che cuoce in pentola, ma il risultato
del versare un composto brodoso sul pane. La zuppa nasce lì, nel
piatto o nella zuppiera. Ri-bollita, il prefisso ri-, soprattutto in
Toscana, non significa necessariamente una seconda volta, spesso
invece è un mero rafforzativo, o indicativo di azione che prosegue o
al contrario, di completamento, di azione svolta fino in fondo.
La Ribollita è tipica in particolare della zona di Firenze e Siena. È
un piatto povero di origine contadina, in effetti si chiama zuppa coi
fagioli, un tempo se ne cucinava una gran quantità, soprattutto il
venerdì, essendo piatto magro, e quindi veniva ribollito nei giorni
successivi. Come tutte le altre minestre di verdura diventa sempre più
gustosa ogni volta che viene ribollita sul fuoco, con la cottura e la
ricottura si ottiene di farne una pappa assolutamente omogenea.
Ingrediente fondamentale è il cavolo nero. La zuppa coi fagioli o la
minestra di pane, una volta avanzata, può o essere mangiata "diaccia"
oppure riscaldata sulla stufa, ovvero ribollita, essa veniva fatta con
le verdure di stagione dai contadini, e qui diventa impossibile la
codifica, come ingredienti base, sine qua non, sono necessari i
fagioli, genericamente cannellini secchi che come quantitativo debbono
far pari con le verdure, ed il cavolo nero.
Si prepara la zuppa almeno un giorno prima e lo si mette in un tegame
di coccio su degli strati di pane toscano raffermo di 3-4 giorni, di
quello cotto in forno a legna, essa diviene quasi solida, il brodo
viene quasi completamente assorbito dal pane. Si mangia con pezzetti
di cipolla cruda sopra ed abbondante olio. Quella avanzata viene messa
con tutto il tegame sulla stufa e fatta ribollire, nel girarla, il
pane ammollato si disfa quasi completamente assumendo un sapore
differente dalla zuppa del giorno prima. Esistono poi centinaia di
versioni diverse dove prima di ribollirla vengono aggiunti: brodo
vegetale, passato di pomodoro ecc... E' praticamente impossibile darne
una ricetta "vera ed unica".
    * I fagioli cannellini, secchi, vanno tenuti in ammollo per 12
ore, una notte, in acqua, quindi messi in una casseruola con spicchi
d’aglio non spellati, foglie di salvia e sale. Coprire con acqua
fredda abbondante e cuocere per due ore circa con la fiamma bassa, non
devono mai bollire, altrimenti tendono a svuotarsi e rimangono in
superficie quasi tutte bucce, solo fare schiumina piano piano, in un
tegame di coccio o meglio ancora nel fiasco, da cuocere sulla cenere.
Dopo la cottura si possono passare tutti o solo una parte. Il
quantitativo di acqua in cui si cuociono i fagioli può esser molto
variabile, c'e' chi li cuoce in pochissima acqua, quasi solo
stufandoli, come ad esempio per i fagioli cotti nel fiasco e chi li
cuoce in eccesso di acqua, utilizzando la stessa poi, per la zuppa o
minestra in questione. 
    * Minestra di pane o Zuppa coi fagioli: 400 g di cannellini
lessati al dente, un caspo di cavolo nero (circa 1kg), una piccola
verza, 300 g di bietole foglie e coste, 2 coste di sedano, 2 carote, 1
cipolla, 2 spicchi d'aglio, 500g di pane toscano raffermo, cipolla
bianca a fette fini. Fare un battuto con la cipolla e l'aglio,
rosolarli e appena iniziano a soffriggere aggiungere il cavolo nero a
strisce, privato delle coste e le carote a fette. Quando le verdure
iniziano ad appassire aggiungere i fagioli, metà o i 3/4 passati,
assieme alla loro acqua di cottura e acqua salata o brodo vegetale in
modo da coprire tutto. Cuocere ancora un'oretta e solo in ultimo
aggiungere i fagioli non passati. Il pane va tagliato a fette di 1 cm.
Si versa la minestra brodosa di cavolo e fagioli sulle fette di pane,
alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente e si fa
una una sorta di torta a strati, si termina con strati di pane zuppo
di minestra intercalati a verdure, a quel punto sostanzialmente foglie
di cavolo e fagioli. Riposando qualche ora è anche più buona, da
servire con un filo di olio e pepe. Buona anche fredda, la si taglia a
fette-tocchi dalla zuppiera, molto spesso però oggi viene servita tipo
minestrone e non a strati. Per la successiva ribollitura si aspettano
almeno 24h. 
    * Ribollita: Ci sono due modalità di ricottura della zuppa:
dobbiamo immaginarci un bel tocco solido, una solida torta di pane
alternato con le verdure; mettendo i tranci di Minestra di pane in un
tegamino di coccio, aggiungendo un filo di olio sopra, o anche
aggiungendo fette di cipollotto fresco, pepando, passando tutto in
forno facendo dorare, formando la crosticina superficiale, si ottiene
la Ribollita. Senza rimestarla. Una versione differente è quella di
rifare la zuppa, saltando sul fornello i tocchi di zuppa su un nuovo
soffritto, rimestandola, eventualmente ricondendola e aggiungendo
basilico fresco, in modo che assuma una consistenza più papposa, ma
mai fino a totale disfacimento del pane. 
Varianti e note
    * Quasi sempre compaiono 1-2 patate, ma pare che siano una
aggiunta successiva non presenta nella ricetta originaria e presenti
come surrogato per la mancanza di ulteriori fagioli, debbono comunque
esser tagliate a tocchetti piccoli in modo da disfarsi o quasi con la
cottura.
    * Fagioli: Spesso si usano cannellini, nelle ricette più antiche è
diffuso l'uso dei fagioli dall'occhio. Il quantitativo dei fagioli
deve essere ad occhio comparabile con quello volumetrico delle altre
verdure.
    * Un ciuffo di Nepitella
    * 50 g circa, per i quantitativi sopra definiti, di rigatino da
mettere nel soffritto, molto usato sopratutto verso Siena o lardo
nella versione maremmana con patate, cipolla rossa e pecorino.
    * Pecorino piccantino grattugiato, spolverato prima di servire la
zuppa coi fagioli, viene giudicato dai puristi un'aggiunta avulsa ed
un tantinello eretica, si raccomandano quindi di non aggiungere
formaggio.
    * Porro assieme alla cipolla nel soffritto, viene usato di
frequente.
    * Prima di ribollire si può aggiungere olio, un pomodoro, spicchio
d'aglio, salvia, anticamente si aggiungeva cotenna di prosciutto.
    * 2 cucchiai di concentrato di pomodoro assieme alle verdure, o
qualche pomodoro spellato e cubettato, l'uso del pomodoro nella
ricetta originale è uno dei punti controversi.
    * Il cavolo nero: le foglie devono essere sfilate dalle coste se
colto prima delle gelate; altrimenti si possono mettere anche le
coste, anzi dovrebbe essere di tre gelate perchè molto più morbido e
più gentile nel sapore. Il cavolo nero, generalmente, e' sempre stato
abbondante perchè i contadini, quando c'era la mezzadria, non essendo
un prodotto da dividere con il proprietario lo coltivavano in
abbondanza fra le prode (il terreno compreso fra i filari delle viti
ed i fossi di sgrondo dell'acqua)
    * La zuppa coi fagioli o minestra di pane che dir si voglia spesso
si mangia fredda o comunque a temperatura ambiente o al più tiepida.
Essendo un piatto tipicamente invernale spesso è accompagnata da
strisce di porro crude, ovvero un cucchiaio di zuppa ed un morso al
porro, eventualmente dopo averlo passato in un po' di sale.
    * Pane toscano raffermo, possibilmente fatto col forno a legna,
dove si cuocevano anche i fagioli. Di solito il pane aveva un pò di
crusca dentro, non era perfettamente bianco, venivano fatte ruote da 2
kg che, messe nella madia, coperte con uno straccio usato solo per
quello, lo faceva reggere per 1 settimana. Le fette dovevano essere
alte circa 1 cm e tagliate a spessore uniforme.
    * Avrebbe senso porsi la seguente domanda, a mio avviso: cosa
rispetta piu' l'essenza di una zuppa ribollita? la presenza/assenza di
una spolverata di pecoro, di un po' di rigatino, di bietola, di
prezzemolo, etc.. O il fatto (poniamo) che la minestra di partenza sia
fatta in un paiolo sul focolare? O (riponiamo) che il pane con cui si
fa la zuppa sia quello "contadino", un po' bigio e dall'odore
caratteristico? O, again, che sia messa a crostare in un forno di
quelli "da campagna", cioe' quelli a legna dove si facevano una
ventina di pani per volta? Potranno sembrare dettagli folcloristici ma
il sapore e l'aroma ne risente, e parecchio. 
-- 
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