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Titolo: Acciughe sotto sale

Un di' mi sono avvicinato troppo al banchetto dell'acciugaio del mercato e 
ho visto che aveva due grosse tolle aperte di acciughe sotto sale; una a 
marchio italiano e una a marchio spagnolo.
Ho chiesto come mai e quale fosse la differenza e mi ha risposto che le 
italiane sono più piccole di quelle spagnole, circa la metà, e pertanto le 
prime costano tot Euro/Kg e le altre il doppio; ho scritto tot, perché ora 
non ricordo bene il prezzo, mi pare 25 e 50 ma potrei dire una bischerata.
Non ricordo se mi è capitato di prenderne di quelle grosse, sono certo che 
quelle piccole mi piacciono assai.
Al di la del costo e della provenienza, quali sono le migliori, per forza 
quelle più grosse?
 
Gi 
 

 forza quelle piů grosse?
 
Io mi trovo bene con entrambe, ma certo le piů grosse sono piů carnose, 
si puliscono meglio e hanno un sapore di acciuga molto piů marcato, o 
meno delicato delle altre. Cosě a esperienza mia.
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


le acciughe italiane sono pescate nel mediterraneo, quelle spagnole in 
atlantico. Sono più profumate e delicate, meno amarognole, diciamo che 
sono meno pesciose; le preferisco decisamente alle italiane.
Vanno comunque consumate in fretta, tolte dal sale cambiano sapore 
velocemente, peggiorando.

 velocemente, peggiorando.
 
Perché non mantenerle sotto sale allora? Quando mi capitano quelle
buone buone io le privo del sale (non sotto l'acqua) e le condisco con
olio, aglio, prezzemolo e peperoncino.

 italiane sono più piccole di quelle spagnole, circa la metà
 
Vuol dire che quelle italiane non sono di prima scelta.
 
Se vuoi mettere le acciughe sotto sale ci devi andare ben piu' di una 
volta al mercato, e prima o poi trovi la cassa che ti soddisfa, belle, 
grosse, sode.
 
Questo pero' lo fai se te le metti per conto tuo, se lo fai per venderle 
metti sotto sale qualunque acciuga ti capiti sotto mano e poi la vendi 
ad un prezzo equo.
 
-- 
Mardot


perchè è sufficiente toglierle dalla loro tolla originale per dare 
inizio al cambio di sapore. Ho provato in vari modi ma non sono riuscito 
a tenerle esattamente come 'nuove' per più di due giorni.
Magari la prossima volta provo a metterle in sottovuoto.


 
si
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 a tenerle esattamente come 'nuove' per più di due giorni.
 
Cosa intendi per "nuove"?
 
-- 
Mardot


così col sapore di quando vengono tolte dalla loro latta


io ho provato una volta a non lavarle, cercando di pulirle con 
attenzione certosina, ma la quantita' di sale restante non mi consente 
di apprezzarle, preferisco una passata sotto l'acqua fredda e farle 
asciugare sul tagliere di legno
 
-- 
Mardot

sode.
 
Leggere acciugaio, tolle, non ti fa pensare che stia parlando di quelle 
sotto sale?
 
Ad ogni modo, per notizia, io non le passo sotto l'acqua, solo una buona 
ripulitura del sale, via la lisca, e giù in una vaschetta coperte d'olio.
Ho trovato che sia l'unico modo passabile per poterle usare; se le lavi tiri 
via tutto il sapore, se invece tenti di lasciarle sotto sale devi consumarle 
velocemente perché quando apri la tolla il sale si scioglie e...
Di quelle piccole italiane c'è anche una confezione da mezzo Kg e mi ha 
detto anche più piccola; per il mio uso però sono sempre troppe e quindi 
preferisco comprarne un etto a settimana o quando ne ho bisogno.
 
Da mettere io sotto sale, ammesso e non concesso che ne sia capace, dovrei 
trovare il prodotto fresco sicuro e non certamente quello che potrei trovare 
io in queste lande.
 
Gi 
 

si
 
Prossima volta proverolle.
 
Gi 
 

 tiri via tutto il sapore
 
Palle.
 
-- 
Mardot

Palle.
Le tue.
 
Ad ogni modo, significa che come le lavavo io, con l'acqua, se ne andava la 
maggior parte del sapore che, ora che non le lavo ma mi limito a pulirle 
senz'acqua,  rimane. E mi piacciono di piů cosě.
 
Gi 
 


non in aceto?


 trovare io in queste lande.
 
preso nota. quando passi, ricordati di ricordarmelo. che ti preparo un 
vasetto delle mie.
 
-- 
manca la firma perché il pc è nuovo. 
 


 
beh, si.
più l'acciuga si avvicina ai 34/32 pesci per kg, più è buona da salare.
il sale comunque oltre a conservare, può danneggiare il pesce.
l'amarognolo, oltre al fatto di lavarle sotto l'acqua corrente, può essere 
causato da un "bagno" di ghiaccio dell'acciuga.
in pratica, per legge il pesce deve essere conservato, come sai tra lo 0° e 
i 3°C, e spesso, anzi sempre, vengono coperte di ghiaccio (ovviamente di 
acqua dolce) che "rovina" il pescato e trasmette quel sapore amarognolo che 
alle volte trovi anche nelle acciughe fresche fritte.
comunque, ci sono delle acciughe sotto sale spagnole che arrivano a 70/80 € 
al kg all'ingrosso (al mercato) e spesso le devi prenotare, altrimenti non 
te le fanno nemmeno arrivare.



esatto, e quando le provi la differenza è evidente.

 sono meno pesciose
 
e allora io che sono un marino indefesso preferisco le italiane!
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


marino? che vorrebbe dire?
Mettiamola così: al mercato vai al banco delle olive, pomodori secchi 
etc che ha 4 tipi diversi di acciughe. Tre italiane e una spagnola. Ho 
provato a prendere la migliore italiana e quella spagnola, ma la 
spagnola era sempre più interessante, indipendentemente dal prezzo. Poi 
ci sono piccoli produttori, per quel che conosco in Sicilia e a 
Monterosso che fanno acciughe ottime, ma nella media se vedi la spagnola 
è di solito meglio dell'italiana.

 Monterosso che fanno acciughe ottime
 
le acciughe siciliane delle mie parti sono grandiose
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 non in aceto?
 
 
Quale è la funzione? Non sapevo che si usasse... 
 


 
Certo, daccordissimo, ma quelle spagnole sono diverse.
Come confrontare il san daniele e il patanegra.

 Quale è la funzione? Non sapevo che si usasse...
 
lava le acciughe ma le lascia relativamente asciutte, non si impregnano 
d'acqua ma ovviamente poi sanno un po' d'aceto, si usa per metterle poi 
sott'olio



acqua e aceto, per l'esattezza
 
-- 
Mardot

 Le tue.
 
Ok, immagino che tu sia un esperto che ogni anno da una cinquantina 
d'anni mette acciughe sotto sale e poi le consuma, quindi hai ragione.
 
Mi raccomando, continua ad accettare i consigli cosi', che vedrai che ti 
troverai benissimo.
 
-- 
Mardot

vasetto delle mie.
 
Grazie, mi annodo perfino... tanto...
 
Gi 
 

te le fanno nemmeno arrivare.
 
Gulp
 
Gi 
 

 quelle piccole mi piacciono assai.
 
 
Non sarà che quelle "grandi" siano sardine (o anche alacce) e quelle piccole
siano alici  (o acciughe) ?
 
Sei proprio sicuro che si tratti di acciughe in tutti e due i casi?
 
Ciao Laura 
 

 sott'olio
 
Premessa: detesto l'aceto, a parte poche gocce sui raviooli al vapore, non 
c'è altro piatto dove lo metta.
 
eppure le acciughe alla Giolitti* che prepara il mio suocero, vengono non 
solo pulite, ma lasciate a macerare per alcune ore con aceto e cipolla. 
Tolte da lì passano sott'olio con una spolverata di prezzemolo e raramente 
riescono a starci fino all'arrivo del primo :-))
 
*la leggenda familiare narra che si chiamino così perchè la ricetta arrivò 
in famiglia per voce di un giolittiano (detto, appunto"il giolitti") 
talmente alcolizzato da bersi perfino l'aceto.
 
Repo 
 
 

 detto anche più piccola;
 
Mio personale pregiudizio, fino ad ora sempre confermato dai fatti, è che 
per alcuni prodotti come acciughe sotto sale e tonno sott'olio la dimensione 
della scatola fa anche una significativa differenza di qualità.
Ho preso una solo volta una scatola da 1/2 kg ma il risultato è stato 
deludente, acciughe piccole e attorcigliate, anche come sapore decisamente 
inferiori a quelle prese sfuse.
Idem per il tonno, comprandone anche di dozzinale, ma in confezioni dal 1/2 
kg a salire, l'ho sempre trovato molto più buono di quello nelle scatolette 
da 80 / 160 g.
 
Repo 
 
 

Sei proprio sicuro che si tratti di acciughe in tutti e due i casi?
 
Ouì, Madame.
 
Gi 
 

 da 80 / 160 g.
 
Non e' un pregiudizio, e' la verita'.
 
Per il tonno il motivo e' proprio a livello di lavorazione, per 
ottimizzare gli scarti i tagli li regolano in base al trancio, quindi 
piu' grossa e' la scatola e piu' grosso e' il trancio da cui deriva, con 
conseguente migliore qualita'.
 
Per le acciughe, sebbene non ci sia la necessita' di ottimizzare 
l'inscatolamento come per il tonno, e' plausibile che a barattolo 
piccolo corrisponda un piu' piccolo calibro dei pesciolini inscatolati.
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:9kcnnl...@mid.individual.net...

Allora.... secondo i miei gusti le acciughe (i "sardoni" nel mio dialetto)
quando sono grandi non sono per niente buoni, prendono un gusto strano,
mentre quelle piccole sono decisamente migliori.  Io parlo di
quelle fresche.  Però penso sia uguale anche per quelle sotto
sale, quindi da preferire le piccole.
 
Ciao Laura 
 

 Ciao Laura
 
Bolognese, per caso?
 
"Sardoni" è esattamente come vengono chiamati dalle mie parti le acciughe 
sotto sale.
 
Ciao
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

Bolognese, per caso?
 
A me sembra più veneto, o su di li.
 
Gi 
 

 Ciao
 
Ciao Laura 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:9keugr...@mid.individual.net...

Bravo... 7 +  ;-) 
 


Garantisco che in dialetto italianizzato vengono proprio chiamate "sardoni".
Almeno nella bassa bolognese dove, del resto, io ci vivo da 68 anni :-) :-)
 
Ciao bella mula :-) :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it