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Titolo: Crema pasticcera......

Ciao a tutti,
faccio da tempo la crema pasticcera, con uova farina latte etc...
però le creme nei bignè o in altri tipi di dolci fatte dai pasticceri hanno
un gusto particolare poichè usano un particolare liquore, mi chiedevo se
qualcuno di voi conosce il tipo di liqoure.
grazie
Max

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non e' che parli dei bigne' ripieni di crema allo zabaione e non di
crema pasticcera normale ?
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 bollito ed intiepidito e poi tuorli d'uovo,
???
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 ???
Condivido la perplessità... :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 
Non so cosa dirti: per me e' sempre stata tuorli d'uovo lavorati con lo 
zucchero, aggiunta di farina e latte, profumata a piacere, con vaniglia o 
scorza di limone, in genere. Ma niente burro.
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 Io uso una ricetta di Nino Bergese e Marchesi la fa uguale.
Interessante. Per ora, la mia preferita resta quella di massari.
Potresti postare la tua, che non conosco?
Grazie!
-- 
http://www.gennarino.org
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

 
Non ho specificato, ma e' la "crema" di pellegrino artusi (La scienza in 
cucina e l'arte di mangiare bene)
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Interessante. Per ora, la mia preferita resta quella di massari.
che e' quella normale che c'e' sul tuo sito ?
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No, e' quella postata da rodante un po' di anni fa. :-)
Eccolaa:
beh, che ne dite di una ricetta veramente da pasticceri?
la qualità della ricetta e data dal nome della sua ideazione: il Maestro
Iginio Massari, uno tra i primi dieci pasticceri al mondo, con il quale sto
facendo un corso di pasticceria sfogliata...
servono:
500 grammi di tuorli d'uovo
300 grammi di zucchero
80 grammi di farina
2 baccelli di vaniglia
500 grammi di latte
la scorza di un limone...
mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina...
bollire il latte con la panna, la vaniglia e la scorza di limone...
incorporare il lattepanna filtrato alla massa con le uova e cuocere...
credetemi, una finezza ed una delicatezza non comuni...
alla prossima...
Non ho fatto errori di digitazione... i grammi sono quelli giusti!!!
RoDante da Fano
-- 
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Cruda? Si cuoce insieme al resto... non e' cruda.
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Nella lista degli ingredienti la panna non c'è: qual è la quantità che usi 
tu?
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 in ogni rivistucola; si puo' fare molto meglio. La farina cruda...bleah.
Non rimane cruda: *cuoce*, anche se a bassa temperatura senza  mai bollire.
E se si tratta di ricettucola o no,  lo  decide  - secondo me -  l'insieme
degli ingredienti e, soprattutto, la quantita di tuorli. Altrimenti,
dovremmo chiamare ricettucola anche quella di massari.
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 mescolare energicamente. Riposare prima dell'uso.
Grazie. La salvo e la provo in tempi meno caldi. Sono proprio curiosa...
-- 
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 tu?
Pardon, l'ho copiata da google. Comunque, 500 gr di panna (quantita' uguale
al latte).
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Come ho gia' detto e' di Bergese non mia.
Grazie Gianmari' !!
La farina cotta a lungo e i tuorli 'cotti' pochissimo. L'uovo di
colombo !
JoE / Che bello se chi le sa postasse piu' spesso cose cosi'
geniali...
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 
Grazie mille: voglio provarla.
Quella che faccio di solito io assomiglia molto a quella che fai tu (quella 
del sito intendo)
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 del sito intendo)
Quella e' quella classica (ricetta carnacina). Questa, e' un'altra cosa.
Provala e r ingrazia rodante. :-)


 colombo !
Io, invece, ho qualche dubbio. Ovvio che pero' debba prima provare: intanto,
pero', posso parlare di *buona*crema citando This e il suo "segreto" di
cuocere la crema a temperatura bassa: l'ideale e' intorno ai sessanta gradi.
Finora  - e sono sempre felice di cambiare idea - questo rimane per me il
trucco insuperabile.
-- 
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Quella classica e' una "ricettucola"... Ma chi è cotal "Carnacina"??? :))))
Provero' e farotti sapere (se ti interessa) :)
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 Provero' e farotti sapere (se ti interessa) :)
Ahi ahi ahi signora longari, mi e' caduta... ;-)
Carnacina e' un vecchio gastronomo morto una ventina di anni fa.
Famosissima, ma scadente, la sua cucina regionale italiana scritta a quattro
mani con veronelli. Meno famosa, ma  eccezionale, la sua opera in volumi
(tanti) "la cucina dalla A alla Z". Molto di quel poco che so viene da
li'... :-)


 
Ah davvero? Meno male che la tua sapienza mi ha reso edotta: altrimenti 
sarei affogata nella mia crassa ignoranza.
Ma davvero credi di essere depositario esclusivo della Conoscenza?
E dire che mi eri sembrato diverso....
-- 
Ciao


 E dire che mi eri sembrato diverso....
Francamente non capisco: ma se mi hai chiesto  tu chi era? :-?
Io sono tante le cose che non so, e non mi vergogno a chiedere
(come mi sembrava avessi fatto tu).
In ogni caso, non era mia intenzione offenderti. Se ti ho dato
questa impressione, me ne scuso.


 
Perdonami non era rivolto a te: e' che mi e' incasinato il client e il 
messaggio appariva di un altro autore, che credevo stesse continuando una 
sterile polemica
Comunque la mia era una finta domanda, pero' le 850 faccine che ho messo 
non sono servite a chiarilo.
Pace? :)


 Pace? :)
:-P


 Io uso una ricetta di Nino Bergese e Marchesi la fa uguale.
usa quel che preferisci ma la chiamerei una variante seppure "titolata"


 li'... :-)
ah ecco tutto si spiega, diosanto!!!
se uno dei top posters di sto nsgrup ha imparato tutto da Carnacina si
capisce come mai i.h.c sia diventata peggio della mensa dei poveri!!!
senti, la' fuori c'e' un mondo che non immagini neppure magari dacci
un'occhiata e ne resterai abbagliata!!!
pidocchio 

 un'occhiata e ne resterai abbagliata!!!
Gia' fatto, caro. Carnacina e' stato il mio primo libro di cucina,
secoli fa. Da allora, non preoccuparti: ne ho letti anche di altri.
Senza ovviamente capirci nulla, beninteso.
Dimenticavo: Dio Santo! :)


 Di limone, in questa risposta ne hai messo un po' abbondante.
?? sicuro di non vedere nelle mie parole quello che non c'č?


 Meglio muri' 
sgratt sgratt
pidocchio

Provero' e farotti sapere (se ti interessa) :)
Se hai un sito di ricette e non conosci Escoffier, Carnacina, Iginio
Massari, Brillat-Savarin, Troisgros, Bocuse, marchesi etc...
Se non sai chi erano il Platina o Cristoforo da Messisburgo, o
l'Apicio, allora mio caro, cerca su google, cerca in biblioteca, ma
cerca, cerca!!!
Tornando in topo: La farina si può, anzi, si deve, sostituire con
maizena... Il risultato è delizioso...
Ciao IHC...
Come butta?
A quanto leggo, ommammamia!!!!
RoDante da Fano, ora a Verona!
www.rodante.it
+39 3927869023

 Ciao IHC...
ciao!!! (ah e Auguri)


 > Ciao IHC...
Ma tu sai che io, invece, dopo secoli di maizena sono tornata alla
farina? E avverto la differenza. :-/
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 farina? E avverto la differenza. :-/
nel senso che ti piace meno? per me la maizena č meglio anche per il fatto
che la cottura č piů breve , mi spieghi se č solo una questione di gusto o
altro?


 Sicuro!
boh.. contento te...


 altro?
Si', preferisco il gusto della farina. Certo, la crema e' piu'
*difficile*, nel senso che va cotta piu' a lungo e a piu' bassa
temperatura. Ma la preferisco. De gustibus. :-)


 
Bruna per favore mi spieghi una cosa... io ho uno strano effetto sulla 
maizena, nel senso che TUTTE le volte che provo ad usarla mi si raggruma 
da far schifo.
Non l´ho mai usata per fare la crema pasticcera, ma per raddensare delle 
salse. Ho provato a passarla a un colino fine, a scioglierla in poca 
acqua, ma nada de nada, grumi a tutta randa. Mi dici il segreto 
tramandato dalle sette di notai muti?
Ciao,
Anna MCM

 Massari, Brillat-Savarin, Troisgros, Bocuse, marchesi etc...
Mi rendo conto che mi considerate di un'ignoranza davvero vergognosa, se 
ritenete che la mia domanda fosse una domanda reale e non retorica, finta 
domanda, battuta! Grazie per la considerazione :-P
Chiaro, adesso?
-- 
Ciao


 tramandato dalle sette di notai muti?
omamma senza scomodare i notai :-)...non capisco come possa farti grumi
sciogliendola già in poco  liquido caldo, (col colino può succedere anche se
raramente) non ti resta che lavorarla col burro prima di incorporarla al
composto, di più non saprei dirti, a me non succede..
(che ce l'abbia con te?) :-)


 temperatura. Ma la preferisco. De gustibus. :-)
sui gusti come si suol dire... :-)) non ci resta che fare una prova
comparata ;-) io invece preferisco la maizena proprio perchè cuocendo meno
mi senbra che il gusto dell'uovo ne guadagni, ma qui siamo davvero nel campo
del gradimento personale ..


mescolare energicamente. Riposare prima dell'uso.
Ciao GFDS!!!
ma non ti pare un tantinello pesante e stucchevole?
300 gr. di zucchero su 750 gr. di latte, 100 gr. di burro...
Questo mi rimembra alcune ricette pesantissime dei tempi che furono,
oggi totalmente riviste in funzione del gusto e della leggerezza, che
io non considero dietetica, ma migliore digeribilitą e gustabilitą del
prodotto finale...
Con simpatia...


 (che ce l'abbia con te?) :-)
I casi sono due:
a) il liquido non era forse abbastanza caldo
b) ce l´ha con me.
Io propendo per l´ipotesi b :-D
Ciao,
Anna MCM

 Io propendo per l´ipotesi b :-D
'Starda  di maizena :-)
comunque provaci col burro : se funziona con la farina che per i grumi č
peggio.. :-)


del gradimento personale ..
fornisce, secondo me, anche una consistenza lievemente diversa alla
crema, un po' piu' budinosa, inoltre ha  un sapore piu' neutro di
quello della farina.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e
avete sto brutto vizio di voler fare tutto in casa, diosanto
ma non puoi andarteli a comprare?!?! (by pidocchio)

 
Adesso non ho capito io....
-- 
ciao


c'e' concorrenza dal lato della domanda va a finire che me le mangio
Con quelle dosi vengono DIECI porzioni ? Ma che cori di pollo conosci
? Con quelle dosi ne vengono quattro.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).