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Titolo: Biscotti di frolla montata...

domandina ha senso mettere in frigorifero l'impasto ?
un poco credo di sě giusto epr renderlo piů malleabile e meno
appiccicoso ma credo non si possa lasciare troppo tempo, o secondo voi
ha senso lasciarglielo anche 12 ore ? a quel punto non avrebbe piů
senso la morbidezza data dalla frolla montata e bisognerebbe aspettare
che torni moribido... o no ?
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Un Wiki sul cibo

 
Il mio istinto mi dice che la "frolla montata" potrebbe piacermi un 
sacco. Ma... cos'è esattamente????
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Appena mi viene in mente una bella citazione ce la 
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per 
scrivermi in email.

sacco. Ma... cos'è esattamente????
è un impasto di frolla che ti prmette di usarla più agevolamente on il
sac a poche o con la sparabiscotti ad esempio, perchè parti motando il
burro (lo monta la planetaria necessariamente ci vogliono 15-20') con
lo zucchero, poi aggiungi le uova e la farina.
Serve a fare sopratutto biscotti.
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"Ruggine" <
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Si'. Mi sono fatta le stesse domande e ho sperimentato. Puoi leggere qui 
(due pagine)
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=12089&st=0&sk=t&sd=a&hilit=frolla+montata
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http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 domandina ha senso mettere in frigorifero l'impasto ?
Il burro, dopo aver inglobato l'aria, ha bisogno di riformare i 
cristalli al freddo, che permettono poi di mantenere meglio le forme.

 cristalli al freddo, che permettono poi di mantenere meglio le forme.
Questo per la frolla in generale. La frolla montata, che e' spremuta da 
una tasca per dolci, necessita anche di una essiccazione della 
superficie.


superficie.
ricapitolando quel che ho capito dalle due pagine del forum: con la
frolla montata conviene far riposare i biscotti formati una notte,
meglio se in frigorifero.


 meglio se in frigorifero.
Yes, in sintesi e' cosi'.


 Yes, in sintesi e' cosi'.
Siccome i cristalli del burro ci mettono anche piu' di un giorno a 
riformarsi, non mi e' chiaro, se la lasci in frigorifero per una notte, 
se la miglior tenuta della forma dipende dall'essicazione o dalla 
cristallizzazione o da entrambe le cose.

 dalla cristallizzazione o da entrambe le cose.
Credo dipenda da tutte e due. La frolla montata ha la zigrinatura tipica 
data dal beccuccio: questa, se non e' secca, non tiene:  tende a sparire 
durate la cottura. Succede anche con la pasta di mandorle.
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Ruggine ha scritto:
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La frolla montata se fosse come la intendo io ASSOLUTAMENTE no deve 
essere dressata subito ne fai biscotti, frollini ecc
Se ma metti in frigo il burro riforma dei cristalli che nn sono proprio 
voluti in questo genere di lavorazione
Per capirci meglio posterň una ricetta di frolla montata
Fabio

 essere dressata subito ne fai biscotti, frollini ecc
Fabio, festeggiamo? Per la prima volta, non siamo d'accordo su qualcosa! 
.-D
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No no Teresa assulutamente NO
Ma per correttezza chiamo la mia collega che è del settore oltre che 
insegnare la materia alla scuola prof
Ciao
fa

 No no Teresa assulutamente NO
E perche' se io lascio riposare l'impasto, la forma rimane? Se invece 
inforno troppo in fretta, la forma tende a scomparire?
/dai un occhio quiù
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=12089&st=0&sk=t&sd=a&hilit=frolla+montata
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 essere dressata subito ne fai biscotti, frollini ecc
Aspe', fabio, mi sorge un dubbio. Tu e ruggine parlate dell'impasto 
ancora da spremere? Perche' se cosi' fosse, avete ragione: io parlo dei 
biscotti gia' formati: che devono seccare un po' all'esterno per 
mantenere al meglio la forma.
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Fabio, festeggiamo? Per la prima volta, non siamo d'accordo su qualcosa! 
ma no lui dice che non va in frigo *prima* di fare i biscotti...
d'altronde come li spari sennò ?
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Posto la ricetta e le temperature
comunque sia la mia amica che un altro collega tutte e due docenti prof 
pasticceri mi hanno confermato che si dressa subito altrimenti nn ha 
scopo la lavorazione stessa della frolla montata
Ciao
Fa
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Questa sera ho preparato delle cosine sfizione previsto del lambrusco 
rosso e bianco stappo allora :-)
Fa

 Serve a fare sopratutto biscotti.
E io ho giusto un robot da cucina nuovo di pacca da sperimentare. ieri ci 
ho fatto una torta al sangue (mio contro la lama) e poi lo stronzoforno me 
l'ha sbruciacchiata.
Adesso proviamo a montare la frolla...
Ingrasserò di nuovo e sarà tutta colpa vostra!!!! :-D


 ha scopo la lavorazione stessa della frolla montata
Che intendi per "dressare"? :-?
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Posto a questo livello
Frolla montata
500 gr burro
300 gr zucchero
300 gr uova
750 gr farina passata al setaccio
040 gr scorza limone
Montare zucchero con burro e scaldare leggermente
incorporare le uova (attenzione nn cuocerle)
via dalla stufa
incorporare la farina
a metà farina il limone
tasca pasticceria bocchetta riccia del 12
Dressare a forma di S su doppia padella
Cuocere a 200 °C per 8/10 min
Senza passare dal frigo ecc ecc
Ciao
Fa

 Montare zucchero con burro 
Da esperimenti fatti sembra proprio che il burro renda meglio se montato 
a temperatura ambiente (il panetto deve piegarsi, se preso per le 
estremita', ma non spezzarsi)
Dario

 
dressare è il termine dell'uso del sac-à-poche
con il SaP dresso un biscotti o ....
Fa

 Dario

 con il SaP dresso un biscotti o ....
Ecco, metti via il lambrusco. Ho una brutta notizia: anche io dresso 
subito. Poi, faccio riposare e secondo me vengono meglio assaje. :-)


 
per il Lambrusco (Sorbara DOC) troppo tardi, per il parmigiano 
leggermente pure... per il resto piano piano finiranno
Vedi la ricetta, è una delle basi che insegnano agli apprendisti
Fa

 Ingrasserò di nuovo e sarà tutta colpa vostra!!!! :-D
buona la scusa ;-)
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ciao, Bruna.