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Titolo: Ricetta per torta alle pere

Ciao,
ho un bel po' di pere, racolte in giardino, e mi piacerebbe fare una torta
di pere e cioccolato, qualcuno ha una ricetta facile?
Grazie,
penni
-- 
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Ciau!
Stefania ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadra' sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

di pere e cioccolato, qualcuno ha una ricetta facile?
OK. Comincio la mia piccola rassegna di ricette dei cuochi dell'olimpo
della cucina uscendo da un thread. Dico subito che non e' esattamente
una ricetta facile. E comincio con Fernand Point, cuoco che mi sta
moooooolto simpatico soprattuto per un grido a lui attribuito: "Burro,
Burro e ancora Burro". Nonostante sia stato rivoluzionario ai tempi
(anni 30), per aver asserito che "I sapori non possono nascere
dall'ossequio ai precetti della Haute Cuisine, ma devono arrivare dai
prodotti stessi, che devono rivelarsi attraverso il loro sapore
autentico", la sua cucina non era esattamente leggera come la
intendiamo al giorno d'oggi.
Point e' stato anche uno tra i primi ad asserire l'importanza del
Cuoco Artista, contro l'idea propugnata da Escoffier del cuoco come
"servitore del cliente". Il suo ristorante era la Pyramide di Vienne,
in Francia, ancora oggi esistente, e li' hanno studiato dei ragazzi
quali Jean e Pierre Troisgros e Paul Bocuse, che portando all'estremo
i suoi insegnamenti inventarono quella cosetta chiamata la Cugina
Novella (Nouvelle Cuisine, per chi non segue tutti i thread) :-PPP
Arriviamo alla sua Torta Marjolaine. Non possego la ricetta originale
(Gianmaria, tu ce l'hai ?) ma una rielaborata da Rico Zandonella,
cuoco in un ristorante svizzero. Pare che la ricetta di Fernand Point,
ai tempi concepita per 12 persone, possa bastare oggi per sfamarne 60.
Vi presento qua la ricetta rielaborata, con delle note su come l'ho
realizzata io.
INGREDIENTI
Per l'impasto
100g di albume (io gli albumi non li peso e ne ho usati due di uova
piccole)
125g di zucchero
125g mandorle spellate e tritate finissime
50g di farina setacciata fine
50g di burro
(la prossima volta che faro' sta torta, se mai la rifaro', usero' una
base di pasta genovesa fatta con meta' farina di mandorle e meta'
farina normale)
Per la crema al caramello
2.5 dl di latte
20g di panna in polvere (non ho idea di cosa sia sta roba, io ho fatto
una salsa tipo mou... che e mi sembra di avere gia' postato)
70g di zucchero
2 fogli e mezzo di gelatina
80g di panna montata (pesare la panna montata ? booo...)
Per la crema di pere
8 hg di polpa di pere sbucciata e privata dei dadi
2 dl di sauterns (figurati se avevo il Sauterns... ho usato del
moscato passito di Pellegrino)
1 dl di acqua
5 cl di succo d'arancia
130 g di zucchero
1/2 stecca di cannella
2 pezzi di anice stellato (io sta spezia la trovo sempre nelle
ricette, e mai nei negozi. Quindi non l'ho usata.)
1 bacello di vaniglia
5 fogli di gelatina
2 tuorli
250g di panna montata (rieccola... io vado ad occhio)
Per la crema di cioccolato
160g di cioccolato fondente (io ho usato quello fondente all'85% di
Lindt)
1 dl di panna fresca
150g di copertura di cioccolato (qualcuno l'aveva postata su IHC, io
ho usato quella versione)
Per la guarnizione
200g di salsa al cioccolato (Li' dicono di seguire la ricetta
classica, che non conosco, e quindi ho usato un'altra barretta di
Lindt fondente fuso a bagnomaria con burro e un po' di zucchero)
16 foglie di cioccolate (queste nella mia guarnizione non c'erano,
solo dopo un'anno c'e' stato il geniale post di Gennarino che spiegava
come farle....)
1 pera stufata nel Sauterns (seee figurati, ho usato ancora il
Pellegrino)
1 pera stufata nel vino rosso (non ricordo quale usai)
100g di panna liquida freschissima
PROCEDIMENTO
Montare a neve fermissima con il frullatore elettrico gli albumi per
la pasta con 65g di zucchero (io lo zucchero l'ho messo ad occhio).
Mescolare le mandorle con lo zucchero rimanente e la farina e
incorporare il miscuglio bene senza smontare tutto agli albumi. Unire
il burro liquefatto e mescolare attentamente sempre per non smontare.
Imburrare e infarinare uno stampo (ho usato la carta da forno) ad
anello di 16 cm (il mio non so che misura fosse, ma era troppo largo
:-/ torta troppo sottile e secca :-/) Cuocere in forno caldo (180
gradi, i miei erano 200 che non mi fidavo) per 25 (30 che la mia non
sembrava pronta) minuti.
 (questa parte l'ho saltata e invece della crema di caramello ho usato
una crema tipo Mou)
Per la crema al caramello portare 2 dl di latte all'ebollizione,
unirvi la panna in polvere diluita nel latte freddo rimasto. Riportare
all'ebollizione, mescolando sempre. Caramellare lo zucchero e quando
e' biondo versarlo nella crema ancora calda, mescolando. Aggiungere la
gelatina ammorbidita in acqua e strizzata e mescolare bene.
Raffreddare la crema su acqua ghiacciata mescolando spesso  e
incorporare la panna montata.
Per la crema di pere, cuocere le pere con il Sauterns (Pellegrino),
l'acqua, il succo d'arancia, 3 cucchiai di zucchero, la cannella, i
pezzi di anice stellato e i semini del bacello di vaniglia. Bollire
dolcemente facendo evaporare tutto il liquido (questo e' importante,
io non l'ho fatto e la crema finale era troppo liquida). Eliminare la
cannella e l'anice stellato, frullare e passare al setaccio (io non
frullato, solo setaccio) Riscaldare di nuovo il pure' e aggiungere la
gelatina ammorbidita  in acqua e strizzata. Montare a spuma i tuorli
con lo zucchero rimasto, incorporare, raffreddare su acqua ghiacciata
e aggiungere panna montata prima che solidifichi.
Per la crema di cioccolato versare il cioccolato tirtato nella panna
bollente e farlo fondere a fiamma bassissima, mescolando in
continuazione. Tenere la crema in frigo per 24 ore (??? e chi ce la ha
24 ore ???) e montarla a spuma. Far fondere la copertura di cioccolato
a bagnomaria a 40 gradi. Dividere il biscuit in 4 strati (col mio ne
ho fatti a malapena due, e ho messo prima la crema di mou e poi le
quella di pere) con un coltello affilatissimo, spalmare tre dischi con
le diverse creme (io la crema di cioccolato non l'ho usata, purtroppo,
ma l'ho servita a parte) e coprire col quarto. Ricoprire con la
copertura di cioccolato e lasciare riposare una notte. Al momento di
servirla, affettarla e guarnire con fette di pere stufate, la salsa di
cioccolato e decorare con la panna leggermente sbattuta.
E' fatta. Nonostante tutto mi e' piaciuta molto, anche se uno spessore
piu' alto della pasta sarebbe stato davvero opportuno.
Se notate errori e imprecisioni, ma soprattutto se avete la *VERA*
(:-PPPP) ricetta originale di Fernand Point, fatemelo sapere.
Le skukkiAHIAte datele prima a Grand Gourmet, poi a Stefy che si e'
offerta volontaria, poi a Zandonella, poi a Point e infine a me :-PPPP
JoE

 come farle....)
Geniale e' una parola grossa e immeritata, come gia' ti dissi.
La procedura e' descritta in tutti i buoni libri sul cioccolato:
sicuro che non sia ora di comprarne uno?! ;-)
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

sicuro che non sia ora di comprarne uno?! ;-)
Se dovro' fare il cuoco serio si :-PPP
Il cioccolato in se' non mi esalta, non lo cucino e mangio quasi mai.
Cio' che mi esalta davvero in questa torta sono la salsa di pere e
quella di caramello.
JoE

 
Ma tu guarda che con questo caldo mi tocca andare al mare con lo
scolapasta in testa...
ciao
        Stefi-parafulmine:)