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Titolo: semifreddo di gianmaria

Ciao a tutti,
ieri mi sono "strafatta" di semifreddo, quello che ,ora, si trova nelle
gelaterie al posto del gelato...quella crema mmmmmmorrrrbida che non va
tenuta in freezer, ma nel frigorifero, ad una temperatura più umana...
Ovviamente mi sono detta: perchè non provo a farlo con le mie mani e non lo
propongo a Natale con il Pandoro, al posto della crema mascarpone???
Ho cercato con google ed ho trovato questa ricetta di Gianmaria:
Il semifreddo si compone di tre parti:
Crema base  35%
Meringa all'italiana  15%
Panna montata   50%
Per 2.5 Kg di gelato.
** La crema base:
9 tuorli
225 gr zucchero
50 grammi di Farina
450 gr di marsala
Monta i tuorli con lo zucchero ed alla fine aggiungi la farina
setacciata. Amalgama ed aggiungi il marsala. Amalgama bene.
metti sul fuoco e cuici montando bene con una frusta finche' la crema
sara' consistente.
** La meringa all'italiana:
450 grammi di zucchero
50 grammi di destrosio o glucosio
albumi di 8 uova a temperatura ambiente
120 cl di acqua
Prepara gli albumi in un contenitore e prepara una bella frusta
elettrica.
In una casseruola metti acqua,  400 gr di zucchero e lo zucchero
invertito ( destrosio o glucosio) e cuoci. Usa un termometro e quando
lo sciroppo ha raggiunto 105 ° ti sposti alla frusta elettrica e monti
le chiare  a neve ferma aggiungendo verso la fine 50 grammi di
zucchero.
nel frattempo lo sciroppo, dovra' raggiungere i 115° ( ci mette
un'eternita') . Appena li ha raggiunti lo versi piano piano a filo
sulle chiare, continuando a mandare la frusta elettrica ( quelle tipo
Mulinex con la base ed il recipiente rotante sono perfette perche' non
ti servira' l'aiuto di un'altra persona). la frusta elettrica
continuera' a montare, ora a bassa velocita', finche' la meringa non
sara' piu' calda. Diciamo una decina di minuti di sbattitura .
** La panna montata:
Tieni in frigo fino all'ultimo momento 1.2 Kg di panna e montala
leggermente dolcificata.
** Preparazione finale
In un recipiente definitivo ( io uso delle "insalatiere"  inox)
mischia la crema zabaione e la meringa. Mischia molto gentilmente
amalgamando bene. Fallo con movimenti circolari dall'alto al basso
cosi' prendi la mano per quando dovrai aggiungere e  mescolare anche
la  panna montata.
Copri e metti in freezer per 3~ 4 ore.
Il semifreddo prende il suo nome non perche' sia meno freddo del
gelato ma per via del fatto che essendo piuttosto " sensualmente"
morbido e vellutato, da l'impressione di non essere un duro pezzo di
gelato. Ora si pone il grosso problema domestico della conservazione
del semifreddo (come di tutti i gelati in genere). la temperatura di
condervazione dovrebbe essere intorno ai -15, mentre i nostri freezer
in genere vanno a -20, che e' un po' troppo freddo ed i gelati tendono
ad indurire un po' piu' del necessario; il semifreddo un po' meno per
via
della gran massa di grasso che contiene, infatti il 50% e' panna
montata.
La domanda è: si tratta del semifreddo che intendo io??E, se on uso il
glucosio che succedde?
grazie1000
elisa

E, se on uso il glucosio che succedde?
Il glucosio viene usato per evitare la cristallizzazione dello
zucchero. Quando si eseguono queste ricette un po' speciali, e' un
peccato saltare questi passaggi che contribuiscono alla riuscita
perfetta della ricetta; tra le altre cose il glucosio ha un potere
dolcificante minore quindi si evita un sapore stucchevolmente dolce
che non puo' essere compensato da un minor uso di zucchero in quanto
poi viene sballato tutto il rapporto tra le varie materie e si
peggiora ulteriormente la ricetta.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 ha scritto nel messaggio
news:503rvu81i4mco9ffe...@4ax.com...
||
|
| >La domanda č: si tratta del semifreddo che intendo io ??
|
| Se tu hai la certezza che il gelataio dove lo hai mangiato lo tiene in
| un frigo normale, vuol dire a temperature di poco sopra lo zero, vuol
| dire che si tratta di altra ricetta, magari di una crema che
| opportunamente ma impropriamente chiamano semifreddo.
...quando ho chiesto come conservarlo, mi ha detto che sta in frigorifero
anche per 4gg!.Da lui, gelati e semifreddi stanno in due frigo diversi.
La consistenza č quella della panna montata, x spiegarmi...č "plastico" nel
senso che tiene la forma che gli dai senza perdere in
consistenza/sciogliersi...č bello spumoso....
|
| Il glucosio viene usato per evitare la cristallizzazione dello
| zucchero.
grazie della spiegazione!
elisa

peggiora ulteriormente la ricetta.
posso entrare nel thread con il mio tormentone semifreddo/parfait ??? 
la presenza della meringa dice che e' un souffle' gelato mentre se ci
fosse lo sciroppo sarebbe un parfait (sto studiando, mi applico :-))
ma entrambe stanno nel congelatore....
anche il semifreddo che tradizionalmente si faceva a casa (ossia crema
con aggiunta di zucchero e panna ... scrivo "faceva" perche' ho capito
che e' una strada corta per ottere qualcosa di simile ai
souffle'gelato-parfait ma non altrettanto buono) si mantiene nel
freezer...
secondo me quello che cerca elisa e' per forza una bavarese.... non
credo sia mousse o marquise... sicuramente per stare in frigo deve
avere della gelatina dentro...
Laura C.
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

consistenza/sciogliersi...e' bello spumoso....
E' questo infatti e' il semifreddo; la descrizione calza a pennello,
ed e' un "gelato" stupendo, gigacalorie a parte.
Chiedi al tuo gelataio cosa intende lui per "frigorifero" ed
esattamente a quale temperatura ci tiene i semifreddi. 


 ha scritto nel messaggio
news:sq8rvukevs1m1tm32...@4ax.com...
| secondo me quello che cerca elisa e' per forza una bavarese.... non
| credo sia mousse o marquise... sicuramente per stare in frigo deve
| avere della gelatina dentro...
|
| Laura C.
|
Ciao Laura,
no, non è una bavarese, perchè non ha una forma definita -mattonella...-
data dalla gelatina, ma è spumeggiante, come una nuvola, quindi più simile
alla consistenza delle mousse. Sicuramente contiene degli addensanti....sono
sempre più convinta che sia molto simile al semifreddo postato da Gianmaria
e , se così fosse, avrei veramente poche possibilità di crearlo da
me...sighhhhh :-((
elisa

me...sighhhhh :-((
E perche' ?  E' vero che la prima volta che si fa una cosa sembra
terribilmente complicato, e' successo anche a me, ma il risultato e'
entusiasmante; piano piano ti procuri quegli ingredienti meno usuali,
come il glucosio ed un termometro per lo sciroppo. Se serve aiuto
morale sono qua; dai che ce la fai !! Io ne faccio sempre almeno 3 o 4
chili ! Hai qualcuno che ti da una mano in cucina ? hai una frusta
elettrica ? Magari di quelle con la base ed il bicchierone girevole ?
Dai che faccio il tifo per te ! :-))


me...sighhhhh :-(
il gelataio non si sbottona ? mmhh non e' una bavarese.... ok ultima
possibilita' : fusse che fusse una "marquise" ?
guarda un po' questo link
http://www.cucinaevini.it/ricette_dettaglio.asp?p_id=188
dovrebbe essere come una mousse e si tiene nello stampo a mattonella e
sta in frigo.... perche' se di frigo si parla secondo me il semifreddo
si scioglie... certo che non ho mai provato... se avanza io lo
ricongelo !!! comunque come dice gianmaria alcune ricette sembrano
difficili ma e' una impressione.... ci si blocca di fronte ad un
ingrediente strano cole il glucosio ma recuperato quello e con un buon
robot che monti a neve gli albumi..... (io mi stanco prima e sono
pigra.... se lo faccio a mano tendo a smetter prima del tempo...) il
gioco e' fatto !


pigra....
io pure; cosa credi che l'abbia comprate a fare le fruste elettriche
col loro bigoncione girevole ? Esattamente per i semifreddi e guarda
caso non ci faccio altro; montare la meringa all'italiana, quella con
lo sciroppo a 11x° (? Boo non ricordo) prende tempo perche' bisogna
montare finche' si e' raffreddata; sai a farlo a mano che due
braccioni ci vorrebbero ? Pero' una meringa cosi' rimane assai
consistente.


 peccato saltare questi passaggi che contribuiscono alla riuscita
Il problema è trovare il glucosio, l'anno scorso chiesi dove vendevano
questa roba ma nessuno mi rispose e le drogherie non lo tengono (già
battute).
Tu dove lo trovi? Confessa!!!
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

 buona parte del suo "corpo"
Da incompetente suggerisco una cosetta. Da un po' di tempo i gelatai in
inverno propongono i "gelati caldi" ovvero dei gelati che sono meno
freddi del semifreddo, di cosa si tratti non lo so io non l'ho
assaggiato, mi pare che però parlassero di +4°C.


Tu dove lo trovi? Confessa!!!
*Forniture Per Pasticceria* c'est tres facile :-))


 ha scritto nel messaggio
news:bb3svuchmp7c24vmf...@4ax.com...
||
| E perche' ?  E' vero che la prima volta che si fa una cosa sembra
| terribilmente complicato, |
| Dai che faccio il tifo per te ! :-))
|
| --
| Gianmaria
...allora, se la mettiamo cosě, con la tua benedizione....mi sa che mi
lancio!Il glucosio lo troverň in farmacia, giusto??!!Per il termometro,
userň quello che uso per lo yogurt...
elisa

 ha scritto nel messaggio
news:197svuoiin45hbqgn...@4ax.com...
 fusse che fusse una "marquise" ?
| guarda un po' questo link
| 
http://www.cucinaevini.it/ricette_dettaglio.asp?p_id=188
no, questo non è!Non ha una forma sua, ben definita, lo prendi a cucchiate
come un gelato ed è spumoso, per nulla simile ad un budino/bavarese...forse
è più appropriata la definizione di "gelato caldo" data da Benedetta,
infatti la temperatura di conservazione è di 4°C...
elisa

userò quello che uso per lo yogurt...
Deve essere un termometro comodo e che vada fino ad oltre 150 anche se
a te basta leggere un 114. nota che lo sciroppo tende a sporcare
parecchio quindi se e' un termometrino ino alla fine non riuscirai
neppure piu' a vedere la colonna che sale. dai 105 ai 114 ci sta
piuttosto a lungo, sembra non crescere mai; il termometro dovrebbe
stare quasi sempre a mollo quindi andrebbe fissato in qualche modo: il
mio e' grosso un 3 centimetri buoni ed ha una clip per fissarlo al
bordo della casseruola.


infatti la temperatura di conservazione è di 4°C...
4 gradi non sono proprio uno scherzo; devi tenere un buon frigorifero
al massimo e mettere il recipiente nella parte piu' fredda che in
genere e' in basso, altrimenti ti trovi facilmente 7~8 gradi.


consistente.
cos'altro ci si fa con la meringa all'italiana ???


infatti la temperatura di conservazione è di 4°C...
ok non resta che provare... provero' anche io a non metterlo in
freezer... mi sono incurosita...
