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Titolo: Rinforzare il Lievito Madre

Mi sono fatto il LM, 100 gr. Farina 0 Manitoba, 80 gr. acqua, punta di 
cucchiaino di Lievito di birra come Starter, lo rinfresco ogni giorno 
con 100 gr. di LM, 100 gr. di Farina Manitoba e 80 gr. di acqua,dopo 7 
giorni il lievito raddoppia in circa 4 ore.
 
Dopo l'ultimo rinfresco lo metto in frigo coperto dalla pellicola 
trasparente. Dopo 7 giorni procedo al rinfresco, devo farmi il mio primo 
panettone, leggo una ricetta che mi dice che sarebbe opportuno avere un 
LM forte per cui seguo i consigli.
 
1° rinfresco
100 g LM
100 b Farina Manitoba
80 Acqua
 
si radoppia in circa 4 ore
 
2° rinfresco
100 g LM
200 g Farina Manitoba
80 Acqua
 
A questo punto il LM raddoppia dopo 18 ore
al terzo rinfresco dopo circa 12 ore, se anche lo rinfresco ancora i 
tempi di raddoppio non cambiano.
 
Morale il mio LM con più acqua diventa molto effervescente e raddoppia 
molto velocemente se diminuisco l'acqua impiega troppo tempo.
 
Dimenticavo, lo metto a lievitare vicino al termosifone, con il 
termometro ad immersione la temperatura rilevata è di 28°C. In 
alternativa nel forno spento con la lucina accesa, l'impasto ha una 
temperatura di 22°C.
 
Vengo alla domanda, c'è modo di rinforzare il LM in modo da avere un LM 
Forte che mi raddoppia in 4-6 ore ?
 
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 

 cucchiaino di Lievito di birra come Starter
 
 
Aggiungo, ieri con la rimanenza del rinfresco, l'ho unito con della 
farina di Farro, Sale, acqua, un filo di Olio evo, ha lievitato tutta 
notte, stamani l'ho rimpastato e messo a lievitare il tempo che il forno 
arrivasse a 220°C., 5 minuti a 220°, 15 minuti a 190°, 45 minuti a 170.
 
Pensavo venisse una vaccata e invece :
 
http://imageshack.us/a/img850/128/pagnottaalfarro.jpg
 
 
 
L'interno, l'ho fotografato subito, se avessi aspettato il 
raffreddamento era meglio.
 
http://imageshack.us/a/img17/8250/pezzodipane.jpg
 
 
 
Per essere il mio primo pane sono entusiasta.

On 2 Gen, 12:56, Jack  wrote:
 
se ti potesse interessare.
http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html
 
 


Il sito è interessante, però non risolve il mio problema, dare forza al 
LM, ho trovato un sito che dice di lavarlo in acqua a temperatura 
ambiente con un cucchiaio di zucchero, lasciarlo in ammollo finché venga 
in superficie, strizzarla e come solito fare un rinfresco. Proverò anche 
questa, però se c'è qualcuno che ha già esperienza in merito preferisco.
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 
"Jack" <"\"Jack\\\""@nonvalido\\.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:kc197a$3d5$1...@dont-email.me...

Esatto, anche perchè oltre che tagliarsi meglio, nel periodo di tempo che ci 
vuole a raffreddarsi, c'è una redistribuzione dell'umidità, che migra 
dall'interno verso la crosta migliorando sia il sapore che la consistenza 
del pane.



Hai provato con i rinfreschi effettuati a distanza ravvicinata?
Ad una quantita' di pasta madre di 50 g., aggiungi:
	50 g di farina e 35 (anche 50) g. di acqua;
	1,5 g di zucchero (per abitudine uso il 3% della farina).
 
Lavori qualche secondo e metti a riposare, coperto e in luogo asciutto, 
a temperatura tra 20 e 28 C.
Quando la pasta madre e' raddoppiata in volume, esegui un altro 
rinfresco come il precedente.
Tutto questo dovrebbe portarti a ottenere il raddoppio in volume in 
circa due ore dopo tre o quattro rinfreschi; a questo punto il lievito 
puo' essere considerato "in forza".
ciao
Angelo
.
 


Grazie per la spiegazione.
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 Angelo
 
Si esatto, i rinfreschi che descrivi li ho fatti e ottengo un raddoppio 
in circa 4 ore, ore volendo cimentarmi nel Panettone mi sono letto 
alcune decine di ricette, la morale che ne ho tratto è che per ottenere 
una lievito madre che faccia triplicare l'impasto del panettone, che 
sarà pesante, devo ottenere una maglia del glutine sufficientemente 
forte (elastica), come ho descritto nel primo post, con meno acqua 
riesco ad ottenere un impasto omogeneo (l'ho pure rullato) fatto il 
panetto e tagliato a croce lo metto a lievitare a 22-28 Gradi, il tempo 
di raddoppio però si allunga a 12 ore, di rinfreschi a questo modo ne ho 
già fatti 4 ma il tempo di lievitazione rimane invariato, 12 ore, ecco 
perché chiedo se esiste una tecnica per rendere più forte (esplosivo) il LM.
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

Il Wed, 02 Jan 2013 12:56:16 +0100, Jack
<"\"Jack\\\""@nonvalido\\.invalid> ha scritto:

Mi togliete una curiosità?
Allora:
A - 1^ preparazione LM con  gr. 100 farina 0 Manitoba, 80 gr. acqua,
punta lievito di birra;, ecc.
B - rinfresco ogni giorno con 100 gr. di LM, 100 gr. di Farina
Manitoba e 80 gr. di acqua, ecc.
 
Ma dopo la fase B il tutto sarà arrivato a pesare il doppio del giorno
prima del rinfresco. Mi chiedo perciò due cose:
1 - Prima di fare il rinfresco devo togliere dal TUTTO i miei 100 gr.
di LM ?
2 - La restante parte del TUTTO la butto via e così per ogni
rinfresco?
 
Grazie a quanti risponderanno. Ciao
 
 

 questa, però se c'è qualcuno che ha già esperienza in merito preferisco.
 
Ok, è tornato a galla in 4 ore, l'ho rinfrescato con acqua dove ho 
tenuto in ammollo dell'uvetta e Farina Manitoba, sapendo che state in 
pena per il mio lievito vi terrò informati degli sviluppi in questo Thread.
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 


Non sono in grado di aiutarti, dato che anche le volte che avevo 
dimenticato il lievito in frigo per troppo tempo, ero riuscito a 
risolvere con il metodo descritto.
Posso solo dirti che non e' detto che bastino tre o quattro rinfreschi; 
a volte ho dovuto insistere per diversi giorni, diminuendo man mano i 
tempi fra i rinfreschi, fino ad arrivare alla due ore; poi il risultato 
e' arrivato.
Inoltre, l'odore emanato e il colore della pasta madre, possono essere 
di aiuto; se l'odore e' acido, siamo in lievitazione acetica, 
probabilmente dovuta a bassa temperatura e viceversa per odore 
dolciastro temperatura troppo alta (vado a memoria, spero di non 
sbagliarmi!).
Il colore grigiastro, indica invece che e' il caso di iniziare una nuova 
coltura per una nuova pasta madre!
Infine, dato che ho della pasta madre in frigo da qualche giorno e 
dovro' a breve rinfrescarla, ti sapro' dire come vanno le cose per me. 
Per chi puo' essere interessato, questa pasta madre e' derivata da un 
lievito liofilizzato commerciale che mi sembra di aver comprato al 
Carrefour.
E' la prima volta che la trovo in vendita; sono ormai diversi anni che 
spesso panifico con la pasta madre e finora avevo usato della pasta 
madre autoprodotta con il solito sistema delle bucce di mela o dei 
chicchi di uva o dello yogurt.
Questo commerciale, gia' dal primo impasto, si e' rivelato molto forte, 
tanto da raddoppiare in un paio di ore e essere usabile dopo tre soli 
rinfreschi.
ciao
Angelo
 
 

 rinfreschi.
 
Con che farina la rinfreschi?, a me viene il dubbio che sia la farina 
tipo 0 Manitoba Spadoni, che utilizzo che non sia adatta.
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 ha
scritto:
 
 
Mi sembri abbastanza preparato ed é per questo che ti rivolgo quste
domande:


 rinfresco?
 
In questo caso dobbiamo distinguere due situazioni:
1)
Il lievito e' in forza e lo rinfresco solo per metterlo da parte per il 
prossimo rinfresco:
Tolgo 50 o 100 g. di lievito madre e effettuo il rinfresco su questa 
quantita'.
La parte rimanente la butto oppure, meglio, la uso; prova a sentire come 
vengono buoni i grissini, anche se il lievito non e' proprio "in forza" 
e ti avanza del lievito madre che dovresti buttare!
 
2)
Il lievito e' in forza ma devo fare un impasto e ho bisogno di arrivare 
alla quantita' giusta: di solito uso una parte di lievito e due parti di 
farina (in peso) per fare l'impasto, quindi rinfresco i cento grammi di 
pasta madre che tengo come starter in frigo, per le volte necessarie a 
raggiungere il peso adeguato all'impasto che faro'.
Spero di esserti stato di aiuto
ciao
Angelo

Angelo
 
Premesso che di SIGNORE, se ce n'é uno, non é su questo mondo, le
situazioni di cui parli abbastanza chiaramente non rispecchiano le mie
che sono molto più semplici.
E cioé:
 
- ho messo su del lievito madre che ho utlizzato in parte. La restante
(diciamo 100 gr.) la conservo in frigo per un utilizzo futuro.
- prima del nuovo utilizzo, avrò bisogno di rinfrescare il lievito che
ho in frigo. Aggiungo ai 100 gr. di lievito "esistente" 100 gr. di
farina, 50 o 80 gr. di acqua, reimpasto e metto a lievitare in
ambiente fra 20-28 °C.
 
E fin qui mi pare che tutto sia ok.
 
Dopo un determinato numero di ore (4, 6, 12 o quanto il clima ed il
lievito esigeranno) vedrò raddoppiato il mio nuovo lievito che, per
forza di cose, sarà diventato all'incirca sui 350-400 gr. di roba.
 
Diciamo che ne riutilizzo 200 gr. per una preparazione dove me ne
richiede tanto e me ne avanzano 200 gr. che conserverò in frigo.
D'ora in avanti, quando andrò a rinfrescare il lievito che conservo
nel frigo, mi ritroverò sempre con quantità maggiori di volta in
volta. La domanda é:
- preleverare 100 gr di lievito per il rinfresco e buttare il resto
oppure esiste un'altra soluzione che mi sfugge?
 
Denghù per la risposta e, se proprio vuoi, non chiamarmi SIGNORE ma
GENERALE    (:O;
 
BAI BAI

 GENERALE    (:O;
 
ciao Generale :-))
Angelo
 

 ha

Bene così. Grazie. Riposo
 

 Mi sono fatto il LM.
 
Ieri ho cominciato tutto da zero con due impasti diversi :
 
1°
100 gr Farina Manitoba loConte(le farine magiche)
50 gr. di acqua dell'uvetta sultanina ammollata
un cucchiaino da caffè di miele(avevo in casa quello di Castagno)
 
Dalle 8.00 fino alla sera 23.30 nulla si muove, stamane al risveglio 
l'ho trovato raddoppiato, EUREKA !!!, così ho provveduto subito al primo 
rinfresco.
 
100 gr. farina (quella sopra)
50 acqua.
 
vedremo come si comporta.L'ho tenuto vicino al termosifone e 
completamente chiuso.
 
 
 
2°
200 gr. farina Manitoba (Spadoni)
100 acqua
un cucchiaio di olio
un cucchiaio di Miele
 
Da ieri alle 8.00 a stamani alle 8.00 nulla si muove, l'ho tenuto tutta 
notte nel forno con la lucina accesa, adesso l'ho trasportata vicino al 
termosifone, vedremo.
 
 
Arriverò a fare il Panettone anche se fosse ferragosto.
 
 
Cordiali saluti. Jack
 
 
 
 

 Arriverò a fare il Panettone anche se fosse ferragosto.
 
 
io ci riprovo asetticamente .
nel sito c'erano le istruzioni ed i commenti (forse quacosa ne ricavi)
http://pastamadre.blogspot.it/2011/10/voglio-autoprodurmi-la-pasta-madre-come.html
 
 


Infatti l'ho fatto, in più invece della semplice acqua ho ammollato 
l'uvetta sultanina e ho usato l'acqua filtrata. Posso assicurare il 
risultato, stamattina l'ho rinfrescata, ore 8.00 adesso ore 15 circa è 
già raddoppiata, quindi ti ringrazio del link.
 
Con secondo metodo invece niente è ancora fermo, pazienza al limite lo 
butto.
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 termosifone, vedremo.
 
Con questo metodo e farina ancora nulla se entro domattina non vedo un 
minimo risultato utilizzerò l'impasto per un esperimento, lo rinfresco e 
aggiungo yogurt bianco e zucchero.
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 aggiungo yogurt bianco e zucchero.
 
Secondo me, se non ti ha dato risultati finora, ti conviene iniziare una 
nuova produzione da zero.
Quello che hai e che non funziona, potrebbe solo causare lo stesso 
malfunzionamento nel nuovo impasto/starter.
Dato che ne hai uno gia' valido, per fare paragoni, potresti farne un 
altro, magari aggiungendo lo yogurt e quindi altri ceppi di lieviti e 
poi fare la comparativa usando in due impasti simili i due tipi di lievito.
Non sono pero' molto convinto che siano riscontrabili grosse differenze, 
anche perche', secondo me, l'ambiente dovrebbe/potrebbe riuscire a 
"inquinare" gli uni con gli altri e quindi uniformarne il sapore.
Semmai, se fai l'esperimento, sarebbe interessante, almeno per me, avere 
le tue opinioni in merito
ciao
Angelo
 
 

 le tue opinioni in merito
 
Al momento coltivo il primo, ieri al primo rinfresco a raddoppiato in 7 
ore e dopo poco ha addirittura triplicato, per una decina di giorni 
continuerò con rinfreschi giornalieri, poi messo in frigo provo con lo 
yogurt e lo zucchero con una nuova partenza, anche se come dici tu i 
lieviti che girovagano per casa influiranno sul risultato. Al momento la 
consistenza dell'impasto è fantastica, non è molliccia ma nemmeno dura, 
molto alveolata, il profumo al momento è del lievito con un lieve 
sentore di acidità.
 
L'unica cosa che dopo varie letture non ho ben capito è quando si può 
considerare conclusa la prima fase(partenza per costruire il LM), alcuni 
dicono finché in 4 ore non raddoppia, altri che bisogna fare almeno 2 
settimane di rinfreschi giornalieri prima di avere una Madre forte con 
una alta carica batterica, e di conseguenza quando andrà bene per fare 
lievitare il Panettone.
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 lievitare il Panettone.
 
La prima fase, la generazione dei lieviti, si conclude con il primo 
sviluppo della massa.
Adesso, alimentando i lieviti, ne incrementi la quantita' e questo ti 
permettera' di far lievitare masse sempre piu' grandi di impasto.
In fin dei conti, quello che vogliamo ottenere e' che i lieviti mangino 
la farina e producano Co2; piu' lieviti mangiano farina e piu' Co2 viene 
prodotta.
L'unico problema e' che quando il cibo finisce, i lieviti muoiono di 
fame e non mangiano piu'... e si blocca la lievitazione!
Per questo deve essere calibrato nuovo impasto (nuovo cibo per lieviti) 
e lievito madre (numero di batteri che devono mangiare farina nuova e 
produrre Co2).
Almeno, cosi' e' come l'ho capita io -:)))
ciao
Angelo
 
p.s. Alcuni lieviti prolificano a temperature basse e altri a 
temperature piu' alte.
Da questo lo sviluppo lattico o acido della pasta madre, che e' dovuto 
alla temperatura di lievitazione.
I lieviti iniziano a morire a temperature superiori a 30/40 gradi.
Mi sembra che oltre i 60 gradi C. tutti i lieviti salutino il mondo; 
pero' prima che la temperatura interna dell'impasto raggiunga la 
temperatura mortale, si ha ulteriore sviluppo di Co2 dovuto ai lieviti 
che, con la temperatura che aumenta pian piano, fanno una luculliana 
ultima cena :-)
 

 sviluppo della massa.
 
1. Ho ancora tre ultimi dubbi, ottenuto il LM lo conservo in frigo, il 
contenitore è opportuno che abbia un piccolo sfiato oppure è meglio 
sigillato ?, la plastica per alimenti è adeguata ?
 
Premetto che i rinfreschi li farò una volta alla settimana.
 
2. Tiro fuori il LM dal frigo per il rinfresco, una volta fatto il 
panetto lo metto immediatamente in frigo in un contenitore  oppure è 
meglio tenerlo fuori in Tot di tempo per attivare i batteri e poi 
metterlo in frigo.
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 

 come pure il metodo utilizzato.
 
Secondo giorno di rinfresco, da ore 8.00 a ore 10.00 è raddoppiato,a ore 
11.00 è triplicato. I profumi stamane sono leggermente cambiati, oltre 
al profumo di lievito e un leggero sentore acido si è unito un profumo 
di alcol, il colore è giallino pallido, gli alveoli molto sviluppati e 
lunghi.
 
Aggiornerò il thread tra una quindicina di giorni.
 
 
-- 
Cordiali saluti. Jack
 
 


Dopo la lettura sul web di tutto e del suo contrario, sono arrivato a 
queste conclusioni.
 
1. Non serve lo sfiato, anzi onde far entrare umidità o altro contenuto 
nel frigo meglio sigillato ermetico.
 
2. Il metallo non va bene potrebbe essere corroso dagli acidi (mah!), la 
plastica potrebbe assorbire i composti organici delle colture, quindi 
rendere debole il LM, opto per il vetro, un vaso con chiusura a molla 
alto almeno tre volte l'impasto, userò quello per le conserve.
 
3. Una volta fatto il rinfresco lo lavoro ci faccio un bel panetto, 
classica croce per favorire i lieviti, lo lascio raddoppiare poi lo 
rimpasto e lo metto nel contenitore ermetico in frigo.
 
 
Appendice. Se al rinfresco lo trovo acido, gli faccio un bagnetto in 
acqua appena tiepida (30C) con dentro un cucchiaio di zucchero per circa 
20 minuti, poi lo strizzo buttando le parti mollicce acide, procedo al 
rinfresco .
 
-- 
Cordiali saluti. Jack