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Titolo: La ziminata, questa disciplina Was: Re: Leggete e ridetene tutti(*)

 organolettiche? Non lo sai che i dettagli sono importanti?
Ciao Steve, finalmente ho un attimo di tempo per rispondere alle tue
domande e concentrare una risposta dovuta a cyb e Panico.
Il post potrebbe intitolarsi "la ziminata, questa disciplina". Anzi, può
senz'altro intitolarsi così.
Un piccolo inciso: come potrai immaginarti, questo "piatto" nasce da
tradizioni poverissime. Dopo la macellazione del vitello, "li signori" si
assicuravano i pezzi di carne migliore, mentre il "popolino" si
accontentava delle interiora della bestia (questo è tipico di tutte le
cucine popolari, in ispecie a Sassari, con le sue storiche pezze al culo,
che è tutto un fiorire di piatti a base di interiora, piedini di agnello
e maiale, lumache dei campi, delle vigne and so on).
Ora la situazione è rovesciata e vuoi per la fama di prelibatezza, vuoi
per le leggi anti BSE che hanno reso lo zimino illegale, trovarlo è
un'impresa ardua e costosa. Trovarlo "buono" ancora di più. Se non hai
gli zii introdotti negli ambienti giusti.
Per rispondere a cyb, lo zimino è a base di interiora bovine. Le pecore
sono arrivate nelle nostre zone con le immigrazioni barbaricine e
logudoresi del secolo scorso. Ancora oggi esiste la razza bovina Rossa di
Macomer, dalla quale ottieni formaggi freschi da leccarti perfino i
gomiti.
Con le interiora della pecora ottieni delle altre squisitezze, come la
Coratella (Tattareu a Sassari) o la Cordula, quella che è piaciuta tanto
a quel turista della domenica che è sgue.
E poi dovresti macellare 568705 pecore per fare una ziminata per una
decina di persone (occorrono minimo 5 etti di carne a capoccia).
Come ho già detto, la ziminata è un rito povero. Due graticole (una per
le carni, una per le riserve di braci, perché le parti bianche -budelli e
company- colano molti succhi ad inizio cottura e spengono le braci molto
in fretta), con equipaggio fisso (fuochista, tagliatore e magari socio
aggregato che bevono e mangiano vicino alla graticola mentre cucinano).
Vassoi di carne tagliata a tocchetti piccoli che viaggiano incessantemente
verso il tavolo dove la truppa affamata attende e, nel frattempo, si
ubriaca più o meno decentemente. Bisogna essere attenti perché il
rischio ammutinamento è sempre presente. E nelle ziminate, tra questi
feroci mangiabudella, non si scherza.
Per carne intendo i componenti base dello zimino. Praticamente tutte le
frattaglie dell'ex bovino. Dal diaframma all'intestino retto (una
squisitezza). Finisce tutto implacabilmente sulla graticola.
Credo ci fossero circa 6 chili di zimino per 12 ospiti. Ospiti che, non
paghi, si son spazzolati quasi due chili di pancetta di maiale e due chili
di salsiccione.
Gli unici contorni sono crudità (finocchi, ravanelli e sedani nella
tradizione, oppure vai a fantasia) per ripulirsi dai grassi, oppure
melenzane che, condite in maniera particolare con olio, aglio, prezzemolo
e peperoncino, finiscono arrostite sulla griglia (se cotte bene, a volte
son più buone della carne stessa). Insomma, le verdure dell'orto che
magari giace 5 metri più in la della tavolata stessa.
Ora passiamo al beveraggio.
Gli ospiti portano il vino, e devo dire che mi hanno portato delle
bottiglie di vino abbastanza interessanti, ma il grosso delle bevute son
state fatte con un vino che è il preferito da mio zio e da mio padre. Se
ne procurano ettolitri dal loro pusher di fiducia, e lo conservano nella
cantina di mio zio, scavata interamente nella roccia calcarea.
Credo sia un mix di Cannonau e Cagniulari, non vorrei sbagliarmi. E' un
vino di Usini ed è uno dei preferiti dai vecchi autoctoni della zona (mi
informo meglio, cmq, il produttore imbottiglia pure con sarcazzo di nome).
Vabbé, poi le bestie si son scolate una bottiglia di rum ed una di
(bleach!) Amaro del Capo, ma questi son dettagli.
Per Panico: hai fatto male a tenere un profilo basso in quanto circondato
da sassaresi perché ti ho teso un piccolo agguato.
E' tradizione che chi partecipa ad una ziminata e mangia la qualunque,
riceva l'attestato di sassaresità coatto.
Ormai sei mezzo sassarese e non puoi più farci nulla, cumpà.
P.S. l'anguria non sarebbe mai entrata in frigo, porco cazzo.
-- 
 Bak [ ICQ 13249673 ]
"Orwell was an optimist"
  Kibo

, 
bakun...@gmail.com
 
says...
snip a malincuore
Molto, molto interessante.
no_panic, fratello degenere: sono *queste* le cose che devi far godere al tuo 
fratellone continentale. 

squisitezza). Finisce tutto implacabilmente sulla graticola.
Molto molto interessante. Tocca anche a me essere preciso, allora.
I turcinieddi (a Brindisi, in alcune zone della provincia e nel
leccese li chiamano gnummarieddi), sono anch'essi eredita' della
cucina tradizionale e poverissima della zona. Non sono di pecora,
bensi' di agnello, e in particolare le frattaglie selezionate sono
cuore, fegato, ,milza e polmoni, che vengono avvolti, legati, nel
budello precedentemente sezionato. A seconda del macello che si
frequenta, si trovano variazioni nella preparazione (grandezza,
assenza o presenza del prezzemolo all'interno, assenza o presenza
dell'alloro). Io li preferisco molto piccoli, con poco prezzemolo e
alloro. Lasciando perdere i "vini della casa", di solito li servono
con del Salice Salentino, ma c'e' chi ti consiglia anche un Primitivo,
perche' il sapore e' comunque molto forte. In tavolate da 10 ne ho
visti far fuori anche 400, e non era l'unica cosa che si mangiava: li
servono in coppe enormi e, dovendoli "pescare" in un rito molto
conviviale, non ci si ferma facilmente. Raramente li ho visti serviti
con contorni crudi, mentre la particolarita' piu' simpatica e' stata
vedersi servire dei quartini di rosso, uno ciascuno, con la
"sparacina", che consiste in dei ciuffi di sedano infilati nel collo
della bottiglia, che non solo rinfrescano il vino ma, facendo passare
forzatamente un po' d'aria, in antichita' facevano "sparagnare"
(risparmiare) il vino dandoti comunque la sensazione di dissetarti. 
Ah: Sago, suca.

 no_panic, fratello degenere:
Fratello "sassarese", ormai.
In ogni caso, il ragazzo si voleva ciulare una mia cugina. Pensa che
stronzo.


"cyb" 
[cut]
Danke.
Mi manca la tua zona, dico davvero.
Della Puglia ho visto solo quella merda di Taranto e Bari :(


Della Puglia ho visto solo quella merda di Taranto e Bari :(
Checculo! Fatti una settimana di mare a Vieste con gitarella al
santuario di San Giovanni Rotondo e avrai completato il quadro.
Btw, uno scambio culturale prima o poi lo dobbiamo organizzare: a me
manca la Sardegna, in toto.

 manca la Sardegna, in toto.
Se vai in una provincia targata CA, prepara un buon piano di vaccinazioni.


stronzo.
Solo se aveva i baffi e delle caviglie da Giggi Riva.

 ebbasta con sti crosspost, ellaziminata!
Senti,
se vuoi intervenire in merito ai contenuti del thread sei il benvenuto, se
invece vuoi fare l'Azzeccagarbugli in merito alla forma dei post, inducendo
la solita patetica metaflame da codino pedante, evita pure.
Allora cosa vuoi fare?


 Allora cosa vuoi fare?
QUESTO: plonk!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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