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Titolo: Slovenia e dintorni: golaz classico

Eccoci qua. Cercato di fare un po' di ordine e di riportare una lista
sintetica dei vari tipi di golaz (avrebbe un accento circonflesso
rovesciato sulla "z" e si pronuncia "gòlasch", alla tedesca, con la
"sch" di "pesce").
Intanto le origini. Ovviamente, vien da dire che e` un piatto magiaro
e immagino che, all'origine, lo sia. Ma la sua diffusione geografica
copre esattamente quell'area, piu` culturale che politica, che si
chiamava Mitteleuropa e che si identificava con il cuore dell'Impero
Asburgico, con una lieve estrusione verso la Baviera.
Non c'e` individuo di quell'area che, ancor oggi, non abbia una "sua
ricetta di famiglia" del golaz. Con tutte le varianti del caso. Ecco
che quindi, attraverso un paio di secoli, il golaz ha assunto
un'infinita` di varianti, alcune delle quali, in virtu` di un
particolare e generale apprezzamento, sono poi divenute al loro volta
"classiche", assumendo pero`, di solito, nomi lievemente diversi. In
compenso il "golaz classico" non e` piu` cosi` univoco e la sua esatta
ricetta e preparazione e` frequente motivo di infinite diatribe tra
vari contendenti, ognuno convinto assertore che e` il suo e solo il
suo il golaz "classico".
La sua diffusione e`, a mio avviso, dovuta principalmente al fatto che
e` un piatto che si conosce in tenerissima eta`. Questo perche',
quando i piccoli cominciano a dover mangiar carne, spesso la
rifiutano, magari per la sola incompetenza nel manovrare i denti e la
conseguente. Allora, nei Paesi di cui sopra,  e` consuetudine
diffusissima dar loro un bel piatto di sugo di golaz, nel quale
pucciare il pane, in modo da abituarli e far assumere comunque una
specie di minestra di carne. Se questa pratica stupisse alcuni, si
tenga presente che il golaz, normalmente, non e` quella roba
piccantissima che molti credono sia caratteristicamente, ma, al
contrario, e` di gusto che si stende cosi` vellutato sul palato, da
apparire perfino dolce, anche se ovviamente non lo e`. 
Infine uno sguardo al futuro. Il golaz e` gestibile come piatto unico
ed e` di composizione estremamente elemntare (quel che c'e` di
fondamentale e` il modo di cucinarlo, piu` che gli ingredienti).
Secondo me e` un piatto "storico", ma con un grande futuro, perche' si
presta a delle varianti, magari ardite, magari dissociate o creative.
Almeno, a me ispira.
Cominciamo con il _presunto_ :
GOLAZ CLASSICO No.1 (il mio)
E` quello che si fa a casa mia e come lo faccio anch'io... E che
credevate? Che noi si fosse diversi e non vantassimo l'unica,
eccezionale, inimitabile ricetta pare fare il golaz? A parte gli
scherzi, parto da qui, perche' e` certamente "abbastanza classico" e
perche' "son di mano". Seguiranno le varianti e i derivati, cosi` come
li ho raccolti da fonti personali e librarie varie.
1 kg carne di manzo (muscolo-spalla o dalla parte del collo) *
500 g cipolla
concentrato di pomodoro
paprika dolce di qualita`
farina
strutto (in alternativa: olio ligure o comunque delicato)
sale
*  Se il taglio della carne contiene delle nervature, che una volta
cotte, divengono un po' collose, molto meglio (insomma: guai se la
carne e` stopposa).
Come dicevo, piu` che gli ingredienti, quel che conta e` il modo di
cucinarlo.
Mettere, a freddo (sic!), a soffriggere a fuoco basso la cipolla
tritata e la carne, che avrete tagliato a cubotti di ca. 4-5 cm di
lato (quindi ben piu` grandi di un boccone, anzi il commensale dovra`
tagliarli nel piatto per ottenerne due bocconi).
Mischiare in continuazione. Quando la carne e` quasi fatta, quindi
dopo un bel po', e tutto e` ben asciugato, aggiungere un cucchiaio
scarso di estratto di pomodoro e paprika dolce (parecchia: e` lei che
deve dare colore e sapore di base all'intingolo), diluiti in una
ciotola (un paio di tazze da te`).
Lasciare ancora asciugare, questa volta a fiamma vivace e sempre
rimestando.
Aggiungere un cucchiaio e mezzo di farina, mescolando bene, ma
lasciando anche che si bruciacchi un po' (questo e` un passaggio
fondamentale).
Aggiungere altrettanta farina, stemperata in acqua fredda, quanto
basta per cuocere ancora un'ora (anche molto di piu`, a volte si fa
andare 3 ore!) a fuoco medio-basso e in modo che i pezzi di carne
divengano tenerissimi e restino "annegati" in un intingolo un po'
viscoso.
VARIANTE "POHL" (molto "ungherese")
Gli ingredienti sono praticamente gli stessi (segnalero` le piccole
differenze), ma cambia diametralmente il modo di cucinarlo.
Mettere direttamente nella casseruola lo strutto, la cipolla tritata e
un bicchiere d'acqua. Far stufare, finche' non comincia a indorarsi.
Mettere la carne a cubotti e rimestare finche' non si e` asciugata.
Togliere la carne e metterla da parte.
Mettere nel sugo un cucchiaio di farina, uno di paprika e uno d'aceto
(l'aceto nella mia non c'e`). Mischiare finche' il tutto non ha preso
bene il colore. A questo punto mettiamoci dell'acqua o del brodo
d'ossa (io metto acqua, ma non disdegno la variante), aggiustare di
sale e lasciare sobbollire, rimettere la carne finche' non e` divenuta
tenerissima.
VARIANTE "PREKMURJE" 
Prekmurje e` la regione slovena confinante con Austria e Ungheria e
con una discreta minoranza di ceppo e lingua magiari.
Credo che questo golaz sia molto vicino a quello assaggiato a Budapest
da "Attt", salvo che e` senza patate.
Soffriggere la cipolla nello strutto finche' dorata. 
Aggiungere la farina e farla abbastanza abbrustolire.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, salare. Aggiungere carote,
sedano e prezzemolo tritati in quantita` a piacere. Versare 7 dl di
brodo d'ossa e mischiare costantemente per 5-7 minuti.
Solo a questo punto mettere la carne e lasciar sobbollire piano,
finche' non diviene tenerissima.
PICCOLE AGGIUNTE E VARIAZIONI
Qualcuno ci mette, alla fine, dei piselli o dei fagioli cannellini,
preparati a parte. Io dissento, ma per onesta` intellettuale ho
riferito.
Altri, quando mettono la paprika, ci mettono semi di cumino e alloro.
Mica stupida, secondo me, la cosa, anche se bisogna avere la "manina
giusta", perche' il cumino rischia di prevaricare il sapore.
C'e` chi, quando si avvia la sobbollitura finale, aggiunge un
bicchiere di vino bianco e una mela tritata. Immagino per dargli
quell'acidino che a molti piace anche nel golaz classico, mentre, per
me, l'acido e` adatto, anzi indispensabile, solo nello szegedin golaz
(vedi prossimi post). De gustibus.
ACCOMPAGNAMENTI
Si puo` servire con polenta di grano saraceno, con purea di patate o,
meglio, patate bollite, con gnocco (knedel) di pane.
Ricordo, da bambino, cioe` nei "titoisti Anni Sessanta", un golaz
atteso con la bavetta per l'acquolina e poi servitomi, sulla terrazza
del ristorante che allora stava davanti al municipio di Bled, con
accompagnamento di spaghetti sconditi e scotti in modo immondo,
perche' di grano tenero, ma soprattutto perche' allora, da quelle
bande, lo spaghetto veniva messo nell'acqua della pentola a freddo!
Certi traumi ti segnano per la vita.
NOTE FINALI
Qui mi sono limitato ai golaz "classici". Naturalmente avrete notato
che di veramente ungherese non cito niente, anche se il mio e gli
altri golaz di certo non differiscono dal loro piu` di due paste con
la salsa di pomodoro fatte da due persone diverse.
Seguiranno, sempre nei tempi compatibili con questi giorni di lavoro
matto e disperatissimo, vari altri golaz, divenuti classici:
- szegedin golaz (di costine di maiale e con i crauti acidi)
- minestra di golaz
- golaz "alla zigana" (misto carne bovina e suina e peperoni)
- golaz vegetariano (di sole patate)
Seguiranno, ulteriormente e (va da se) solo se gradito, altre varianti
ottime, ma meno ubiquitarie:
- golaz di carote
- golaz alle castagne
- golaz agli odori
- golaz di cavallo
- golaz di selvaggina (cinghiale, cervo e capriolo) *
* Non so se lo postero`: sono troppo contrario alla caccia e in
particolare ai cacciatori. Vedremo se l'onesta` intellettuale
prevarra` o meno.
Cordialmente
AM

grazie, ho salvato e leggero' con attenzione.
E` un mio piacere.
AM

 finche' non diviene tenerissima.
niente paprika in questo? (per il resto, grazie)
-- 
l'amore e' un sentimento a senso unico. a volte una via comincia dove
finisce un'altra e viceversa                       -- Caldana, in IFQ

niente paprika in questo? (per il resto, grazie)
Certo che si`: ho dimenticato (per il resto: e` mio piacere).
AM

 "sch" di "pesce").
salvata assieeeeeeee :-)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

salvata assieeeeeeee :-)
My pleasure
AM

mo' aspettiamo le altre varianti :-)
Arrivano, ma non so se ce la faccio prima di fine settimana perche'
devo consegnare sw per le scuole e, manco a dirlo, sono in ritardo.
Grazie comunque per l'apprezzamento.
AM

lodevole essere tra i pochi che lo producono ;-)
Eh eh, grazie, ma non credo che Pandora, che credo mi abbia fatto
l'onore di fregiarmi del titolo di "Primo killato", o Francy (sai,
l'avvocatessa di Pandora) la pensino come te.
Pero`, chissa` perche', "apprezzo il tuo apprezzamento" e "disprezzo
il loro disprezzo".
AM

 My pleasure
:-)))
pensi sia troppo eretico falo con una bella guanciotta?
in caso potresti venire ad assaggiare il risultato :-)


in caso potresti venire ad assaggiare il risultato :-)
Ho gia` il tovagliolone annodato attorno al collo!
AM

 Ho gia` il tovagliolone annodato attorno al collo!
io preparo e poi fischio... lo accompagnamo con il classico knodel cotto
nella salvietta? :-)


nella salvietta? :-)
A tua discrezione. Io porto il vino bbono.
AM

 A tua discrezione. Io porto il vino bbono.
segue fischio ;-)
