Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Botulino sott'olio

A casa mia si sono sempre fatte i barattoli di roba sott'olio ignorando 
proprio l'esistenza del botulino. Ricordo addirittura qualche puntina di 
ruggine sui coperchi senza che mia madre desse peso alla cosa. Fatto sta che 
siamo ancora tutti vivi:-)
Dato che mi accingo a imbarattolare 500 carciofini, che accortezze dovrei 
usare per evitare botulino e quant'altro?
Saluti.
Luciano

"Luciano \(DOC\)" <lucia...@luciano.doc>:

Per il botulino, falli bollire in acqua acidulata con aceto. Basta che
l'ambiente sia acido anche di poco affinche' il malefico batterio
resti allo stato di spora e non produca la malefica tossina. Questo e'
il sistema piu' semplice ed efficace. Seppero', anziche' inattivarlo
vuoi provare ad eliminarlo, ti tocca una sterilizzazione ad almeno 120
�C, ossia in pentola a pressione. Cosa che, oltre a non essere
possibile in ogni situazione, mi pare un filino fuori di testa,
francamente... :-)))
P.S.
Un paio di cose da sapere intorno al clostridium botulinum: il
botulino di per se' e' innocuo, quella che e' mortalmente pericolosa
e' la tossina che produce quando e' attivo.
1) quando il non e' nelle condizioni adatte (cioe' quasi sempre),
regredisce ad una spora, inattiva. Che e' comunissima e che il nostro
organismo e' attrezzato a contrastare in vari modi. Questa spora la
elimini di sicuro solo sopra i 120 �C
2) quando invece il batterio e' attivo, produce la tossina malefica,
che pero' si distrugge sopra i 60-80 �C. 
Quindi le strategie sono in realta' tre: impedire alle spore di
attivarsi; distruggere le spore; cuocere gli alimenti prima del
consumo. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 usare per evitare botulino e quant'altro?
massima pulizia,
acidificare la conserva (per quanto possibile),
sterilizzare in PaP per 6 minuti dal fischio
-- 
Per essere sicura di una notizia per� bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC


ecco si discorso interessante visto che anche io mi accingo pur con
solo due chili di carciofini. Ma come li pulisci e sopratutto quanto
ci metti a pulire 500 carciofi?
Oggi ho perso una cassetta di piselli da sei chili e ne ho passati
manco un terzo e già non ce la faccio più!  Surgelare oggi per godere
poi i piselli blognesi di primo raccolto sono davvero super!
Cmq. riguardo al botulino le linee guida che io conosco mi fanno
operare in questo modo. Barattoli lavati ed asciugati in
lavastoviglie. Se proprio vuoi essere maniaco ci passi un po di alcool
buongusto dentro e li lasci evaporare a testa in giù su di una
superficie pulita e disinfettata. Carciofini scottati in acqua salata
ed aceto bianco ( pochissimo aceto, 200 cc in 3 litri di acqua ) fatti
scolare e strizzati bene, asciugati con un canovaccio pulitissimo.
Molta attenzione all'imbarattolamento. Non deve esserci aria o spazio
tra un carciofino e l'altro. Io aggiungo coccole di ginepro
sbollentate e schiacciate, aglio  crudo a spicchi pelati e tagliati a
metà , un peperoncino sbollentato in acqua ed aceto due foglie di
lauro sbollentate anch'esse. Una volta che ho colmato con l'olio ( a
me piace evo siculo piuttosto saporito c'è chi inorridisce) lascio che
eventuali bolle d'aria  vengano alla superficie battendo bene i
barattoli su di un panno. Disinfetto il bordo dei barattoli con una
pezzolina imbevuta di alcool buongusto, metto gli asrelli di plastica,
tappo ( bormioli quattro stagioni) pentola a pressione con cartone sul
fondo  20 min. a fuoco basso dal fischio, lascio raffreddare in
pentola tutta la notte. LAscio in pentola  i barattoli 48 ore e poi
riporto a temperatura e faccio andare 5 min dal fischio. Lascio
raffreddare in pentola chiusa. In questo modo se ci sono delle spore
che possono aver germinato le ammazzi è una semi Tyndalizzazione. Un
processo più sicuro rispetto alla pastorizzazione semplice.

Luciano (DOC) ha scritto:

Il botulino ï¿œ una brutta bestia e potenzialmente potrebbe colpire pure i 
prodotti commerciali.
Le precauzioni che conosco sono tanta pulizia sopratutto dalla terra e 
la creazione di un ambiente acido (per tradizione si scottano i carciofi 
in acqua e aceto), il problema non ï¿œ tanto la presenza delle spore(in 
prodotti come il miele assolutamente naturale) ma quando in assenza di 
aria si sviluppano le tossine ;-)
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

 Per il botulino, falli bollire in acqua acidulata con aceto.
E questo fa parte del protocollo carciofini :-)
Ma � sufficiente?
Saluti.
Luciano 

 sterilizzare in PaP per 6 minuti dal fischio
dimenticavo un'aggiunta di nitriti, ma forse di quest'ultima
contromisura vorrai farne a meno
-- 
With one hand on the hexagram and one hand on the girl
I balance on a wishing well that all men call the world.
We are so small between the stars, so large against the sky,
and lost among the subway crowds I try to catch your eye.
                                          (L.Cohen, "Stories of the Street")

 sterilizzare in PaP per 6 minuti dal fischio
Speck dice che nun se po...
Saluti.
Luciano

superficie pulita e disinfettata.
Colgo l'occasione per sottolineare una credenza molto diffusa:
l'alcool e' un batteriostatico, non un battericida. Niente di male:
molti antibiotici sono "solo" batteriostatici. Ma si tende a credere
che l'alcool stermini i germi, quando in realta' non e' cosi'...


 processo pi� sicuro rispetto alla pastorizzazione semplice.
Non ho capito...ce li metti pieni o vuoti? Se pieni, non si lessano troppo i 
carciofini? In effetti m'era venuta in mente una cosa del genere, ma quando 
l'ho proposta a mia madre mi ha risposto: E che dobbiamo fare la conserva?
Saluti.
Luciano

 Luciano
cmq. il botulino in barattolo chiuso è facile sgamarlo : Il barattolo
si gonfia!  Più complesso impedirne la formazione una volta aperto il
barattolo. Consumare tutto una volta aperto, per cui meglio barattoli
piccoli.
 Con il protocollo che ti ho dato sei esente botulino 100%

 contromisura vorrai farne a meno
ma tu si batz! Visto che ci siamo 'na puntina d'arsenico così torna
utile regalo alla suocera ;-)

Ma � sufficiente?
Si'. Basta che il PH salga intorno a 4.5 / 5 per essere al sicuro da
sorprese. In ogni caso la regola d'oro e': quando apri, se fa "pfffff"
e/o se fa le bolle, si butta.
Domandina, ma dove diavolo sei andato a prenderli *cinquecento*
carciofi??? O_o


 si gonfia!
Uso il vetro. Li ho visti carini da Ikea a circa 1,5 euro.
L.

 carciofi??? O_o
Al mercato...dove senn�?:-)
Saluti.
Luciano

 utile regalo alla suocera ;-)
ora, io non dico che non sarebbe meglio se tutto questo affare della
Civilt� non fosse mai successo, ma certo parte di questo successo lo
puoi associare alla tecnologia di conservazione dei cibi, che parte
dal sale marino e prosegue con il salnitro
e non dico neppure che nessuno sia mai morto per colpa dei nitriti,
dico invece che grazie a loro se ne sono salvati troppi... oltre 6
miliardi siamo!
-- 
I know you've heard it's over now and war must surely come,
the cities they are broke in half and the middle men are gone.
But let me ask you one more time, O children of the dusk,
All these hunters who are shrieking now oh do they speak for us?

Speck dice che nun se po...
Ehm, veramente ho detto che non si puo' "in ogni situazione". 
Se vuoi, puoi prova a fare un esperimento pilota con un paio di
vasetti e vedi se l'olio non si degrada, se i vasetti e i tappi non si
danneggiano e specialmente se il prodotto una volta raffreddato e'
uguale a quello non sterilizzato. 
Poi, nella mia PaP ci sta al massimo un singolo vaso da chilo, quindi
dovendo lavorare 500 carciofi... ;)


 L.
barattoli pieni di carciofini. I carciofini io li tengo piuttosto
duretti ed in ogni caso non mi si sono mai scotti( riguardo alla
marmellata) la guarnizione puoi pure non passarla in lavastoviglie.
Alcool buongusto è quello che si  usa per i liquori. D'accordo che è
un batteriostatico ma meglio lui che l' amuchina che puzza! In ogni
caso vale la regola che se il barattolo quando lo apri fischia lo devi
buttà!

Al mercato...dove senn�?:-)
Mii, quando sei andato via il verduriere ha chiuso il banco ed e'
andato a comprare lo sciampagn! :)
Pensavo che te li coltivassi tu!!!


Ecco, questo mi sembra interessante.
Si', ma non per il botulino. Le bolle d'aria favoriscono lo
svilupparsi di altre porcherie, ma paradossalmente contrastano il
botulino. Per lui l'ossigeno e' veleno... :)))


 Pensavo che te li coltivassi tu!!!
Magari! Anzi, manco dal mio orticello da 10 giorni, spero che il mio socio 
non l'abbia trascurato.
Saluti.
Luciano 

 miliardi siamo!
Assolutamente d'accordo ma il salnitro io l'ho sempre e solo usato per
i salami e le carni. Per le conserve di verdura...Mi sembra davvero
una esagerazione inutile.  E ti dirò che anche nei salumi mi piace
poco...

 che l'alcool stermini i germi, quando in realta' non e' cosi'...
ho cercato di sostenerlo un qualche tempo fa, ma effettivamente capisco
che si stenti a credere che nell'alcool sopravvivano i batteri :)
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 come...
sottolineo massima pulizia di *tutto* quello che viene a contatto con i
barattoli e gli ingredienti, basta avere le mani un minimo sporche di
terriccio e vanifichi tutta la sterilizzazione :)


 botulino. Per lui l'ossigeno e' veleno... :)))
 Eeee, ma mica c'è solo il botulino sai? C'è ne che si buttano di
germi aerobici e non da eliminare oltre le muffe i funghi e le
amebe...Meglio battere le conserve sott'olio dai retta! ;-) E poi
l'acool buon gusto NON E' il normale alcool che trovi al supermarket
altrimenti uno va prendersi il denaturato e sai che schifo viene?
L'acool buon gusto è alcool da liquori infatti costa notevolmente più
del denaturato...

  
...gli puoi sempre dare fuoco :-D :-D


 questo modo.
Non ricordo che Pasteur si sia occupato di botulino. E la 
pastorizzazione ï¿œ in grado di eliminare microrganismi non sporigeni 
quindi assolutamente inutile contro il botulino.


 altrimenti uno va prendersi il denaturato e sai che schifo viene?
Anche perch� il denaturato per ragioni fiscali � aggiunto di coloranti 
....ed � amaro come il veleno :-D


C'� abituato, ogni anno, se non sono 500 sono 300 :-)
Ma 'scolta: se tutti gli anni ti fai 'sta marea di carciofi e non e'
mai morto nessuno, vuol dire che il sistema che usi va bene. L'unica
precauzione che secondo me vale la pena di adottare e' di essere
rigoroso nell'esecuzione della tua stessa procedura, non pensi?


...gli puoi sempre dare fuoco :-D :-D
LOL. 


 rigoroso nell'esecuzione della tua stessa procedura, non pensi?
Non vorrei avere avuto soltanto culo fin'ora. A meno che non abbia 
sviluppato gli anticorpi da piccolo, essendo stato allevato in questo 
modo:-)
Saluti.
Luciano

altrimenti uno va prendersi il denaturato e sai che schifo viene?
Scusa, neh? Ma esiste qualcuno che puo' anche lontanamente pensare di
usare l'alcool denaturato per sbaglio in cucina?!? :-)))
Cmq, e' questione di capirsi: sara' che per le pulizie lo usiamo
pochissimo, per non dire mai, ma quando sulla lavagna della spesa c'e'
scritto "alcool", a casa mia si intende l'alcool buongusto a 95-96%,
da liquore. Altrimenti sulla lavagna c'e' scritto "alcool denaturato".
Poi, l'alcool buongusto e' assolutamente normale trovarlo in tutti i
supermercati. Oddio, dalle parti tue non so, ma qui a Novara si'... 


....ed � amaro come il veleno :-D
E puzza abbestia, con l'accento sulla b. 


modo :-)
Non penso: non so dove leggevo che basterebbe appena qualche chilo di
tossina per sterminare ogni forma di vita del pianeta... =:-O




di ricina anche meno: qualche etto! Ed anche di nicotina ( i non
fumatori) di roba velenosissima c'è n'è a bbestia li fuori.

 scolare e strizzati bene, asciugati con un canovaccio pulitissimo.
mi rendo conto solo ora di aver rischiato la vita per anni...
mi sono sempre fermata alla bollitura in acqua e aceto (piu' aceto in
verita', tra un terzo e meta' dell'acqua) e poi ho imbarattolato e
magnato...
sepro di trovare ancora i carciofini la prossima settimana, che questo
we non posso...
F.

 mi rendo conto solo ora di aver rischiato la vita per anni...
Infatti, e come te milioni di persone... Quanti sono quelli che muoiono 
di botulino?


io, io, sono morto di botulino almeno tre volte, solo che essendo un
seguace di P. Dick rinasco ogni volta ( Redivivi S.p.A.)

di botulino?
Ecco! Questa si che e' una domanda interessante. Sarebbe ulteriormente
interessante estrapolare la percentuale di intossicati per conserve
casalinghe. Anche perche' il botulino ha un bel vantaggio: lo si evita
con facilita' e se per caso si sviluppa, lo si percepisce ancora piu'
facilmente.
Comunque penso che il senso di tutte queste discussioni non sia la
paura di morire, quanto piuttosto quella di buttare via 500 carciofi.
E millemila ore di lavoro... ;) 


 magnato...
Ma infatti l'ambiente acido � la condizione necessaria ...e quasi 
sufficiente, se per� ci imbarattoli anche la terra sott'olio potrebbe 
non bastare. Le altre precauzioni sono prevalentemente per altri tipi di 
problemi.
Le intossicazioni da botulino non sono molte per fortuna, ma sono letali 
gi� con dosi infime di prodotto.


casalinghe. 
Il numero medio di casi per anno � 12. Qui trovi altre info
http://www.iss.it/binary/publ/cont/onlineGIUGNO.1215769559.pdf
marilus

 
http://www.iss.it/binary/publ/cont/onlineGIUGNO.1215769559.pdf
Bel link!
Il 76,3% � dovuto a conserve casalinghe.
Saluti.
Luciano