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Titolo: Approfondimento tagli carne: Bovino- Campanello o Pesce

Spero molto in un aiuto di Paolo S. di quando in quando vorrei fare il
punto riassuntivo su alcuni tagli.
qui per visualizzare dove si trova
http://www.operagastro.com/derrate/carni/bovine/campanello.htm
in passato abbiamo detto che č meglio non usarlo per il brasato anche
se c'e' sempre chi lo consiglia, ma che puo' andare bene nel Bollito e
per lo Stracotto.
In specifico qualche preparazione da suggerire ? 
nello stracotto so che la carne non viene marinata ma il vino viene
aggiunto in cottura, la rosolatura puň essere effettuata o meno
(credo)
Quindi che ci facciamo con il Campanello-Pesce ??
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


niente,non è obbligatorio comprarlo! 

niente,non è obbligatorio comprarlo! 
lol 
quindi ampliando quanto sopra
dici che è un taglio che non vale la pena usare ?


Quindi che ci facciamo con il Campanello-Pesce ??
nu nu nu non fatemi morire sto tread cosě come tanti altri.....
 pAOLOOOOOOOOOOSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Mi ricordo male o in passato dicevi che č saporito ha molto collagene
e che per uno stufato....
yuuuuuuuuuuuuuuuuu


  pAOLOOOOOOOOOOSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Perdonalo. E' un'Uomo molto, tanto moltissimo molto impegnato.
Tantissimo neh.
Morghy

Tantissimo neh.
vediamo se di quando in quando tirando nuovamente su sto thread appena
ne percepisco l'aleggiante presenza... vediamo se con una retina (di
maiale of course) riesco ad agguantarlo.


 ha scritto nel messaggio 
news:dbvij39155pigf1hi...@4ax.com...

eccomi, alla retina di maiale non so resistere :O)
intanto non dici se di vitello o di manzo allora diciamo che con il vitello 
ci puoi fare una bella tonnata, un bollito magro o fettine per involtini, 
carpaccio, trascurando il tanto disprezzato spezzatino!
col manzo stracotti e brasati ma occhio che è magro, lardellare a dovere.
salucapsy 

col manzo stracotti e brasati ma occhio che è magro, lardellare a dovere.
 infatti questo è quello che dice la letteratura... ricordo un
intervento di Paolo S pero' che diceva che in realtà non va proprio
bene per il brasato, ma il discorso si fermava più o meno lì.
Poi lardellare in questo caso mi dà l'impressione di dover aggiungere
qualcosa perchè il taglio non è proprio l'ideale per quella
preparazione quindi la domanda successiva che mi viene d fare è per
cosa è l'ideale ? va bene anche nulla come avevi risposto nel primo
messaggio.



spezzatino,chili,goulasch,ragù,la sua morte è carne cruda se bello fresco 

spezzatino,chili,goulasch,ragů,la sua morte č carne cruda se bello fresco 
a volte sei talmente sintetico...
il campanello crudo ?????? ma a carpaccio o tartara ? parliamo sempre
di manzo vero ?


> a volte sei talmente sintetico...
scusa ma tra un fritto misto e una milanese!!!
carpaccio e/o tartara

 la sua morte è carne cruda se bello fresco 
Se sei disposto a mondarlo con estrema cura e a farci una tartare 
potrebbe anche andare, certamente non è un pezzo adatto ad un 
carpaccio/albese. Per tale uso è più appropriato il taglio 
immediatamente superiore al campanello, cioè il girello (magatello), che 
in effetti è il taglio principe sia per l'albese che per il vitello tonnato.
Inoltre, ma è una mia semplice preferenza, il taglio migliore per la 
tartare è rappresentato dalle parti magre della zona toracica del 
bovino, tipo biancostato e scaramella, decisamente più saporite delle 
più nobili parti del quarto posteriore.
Ah, nota di costume: in Piemonte il campanello è un taglio noto anche 
come "gallinella" o "falso infuori", e viene spesso utilizzato nel gran 
bollito tradizionale. In generale è adatto alle lunghe cotture, anche se 
per i brasati sono più indicati altri pezzi (tipicamente del quarto 
anteriore).
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 Tantissimo neh.
Ho i miei buoni motivi ;-)
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Ho i miei buoni motivi ;-)
dicono tutti così ...


 Un Wiki sul cibo
per curiosità, il tuo macellaio di fiducia cosa dice a riguardo?

anteriore).
non pensare di cavartela semplicemente cosě:
ho bisogno di certezze nella mia vita, 
quindi  dato questo taglio le preparazioni ottimali sono:
stufati e stracotti dal gulash a... deficito di idee, stracotto al
vino rosso ? oppure ? ce ne sono altre ?
altrimenti: bollito.
Ma č un taglio con dei pregi, vale la pena sceglierlo ?
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 Ma è un taglio con dei pregi, vale la pena sceglierlo ?
Ha un buon sapore, quindi è  ottimo per il brodo. Si può anche cucinare, 
affettato, nello stesso modo in cui si cucinano gli ossibuchi, 
considerando che è leggermente più tenero. Peraltro è un taglio di 
piccole dimensioni, che nell'"economia generale" del bovino ha 
un'importanza limitata...


per curiositą, il tuo macellaio di fiducia cosa dice a riguardo?
non l'ho ancora intervistato ma pensavo di farlo....
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un'importanza limitata...
infatti credo proprio di non averlo mai cucinato, o almeno non con
conscienza forse magari  in tempi passati quando chiedevo "della carne
per..." :-D ma ora son cresciuta :-))


(meglio l'anteriore)
oh ecco bene... allora solo bollito e forse nemmeno quello, per una
volta posso dire di avere un quadro semi-unanime :-))
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