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Titolo: Aiuto Cinghiale!!!

Ciao :)
 
di solito ho a che fare con la classica "polpa" ma stavolta il mio 
spacciatore si e' superato e oltre alla polpa mi ha regalato: 1 spalla 
intera che pesa 1,8 kg e delle costine (sono un pezzo intero)
 
La spalla e' fresca, il cinghio l'hanno sparato in mezzo alla settimana 
e mi ha detto che fino a martedi' non c'e' problema a tenerlo in frigo a 
4° (anzi meglio, si frolla).
 
Ok ma come la faccio 'sta spalla? A disossarla e usarla come polpa ho 
paura di rovinarla (mai disossato nulla...), avete qualche preparazione 
che la preveda "intera" ?
 
E le costine? Se le butto in SC come se fossero di maiale... ? tropo 
magre=troppo dure ?
 
Se volete autoinvitrarvi per una cena ok :) cuciniamo insieme, beviamo 
insieme, mangiamo insieme :)

 
le vedrei molto bene cotte in padella finendole con miele a creare una salsina con cui accompagnarle

 Ok ma come la faccio 'sta spalla?
 
Salala :-)  Ma temo non ci sia più ne pelo ne cutenna visto che di 
solito (se non lo si è deciso prima) si scuoia il cinghiale, quindi al 
tuo posto mi doterei di coltello piccolo ben affilato e tanta pazienza 
per un disossamento "a modo mio", magari non perfetto ma per fare poi 
pezzetti di polpa non è che serva la perfezione.  :-D

 Ok ma come la faccio 'sta spalla? A disossarla e usarla come polpa ho 
 
Premetto che non ho esperienza di cinghiale, ma secondo me guardando qualche video di youtube riesci a racapezzarti sul come disossarla (maiale e cinghiale penso abbiano la stessa anatomia).
Su youtube sembra facile :)
-- 
Elwood (Peter S.)

 insieme, mangiamo insieme :)
 
coordinate, please
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


Sul disosso concordo con chi dice:  fallo come ti viene.  Tanto avrai dei 
ritagli, sbrindoli e disfatti, che saranno ottimi per il ragù da pappardelle.
   Piuttosto mi permetto una sottolineatura:  fallo ma SE E SOLO SE hai 
coltelli adatti e PERFETTAMENTE affilati.
    Se non è così, prima di iniziare meglio se allerti un'ambulanza per 
intervento urgente su arterie e tendini della mano trapassati;  so che non è 
bello da dire, ma è realistico: il disosso è la tipica situazione in cui una 
mano non abituata a quel lavoro e una lama non bene affilata conducono ad un 
solo esito, cioè la lama che parte e si ferma... contro l'altra mano.
   In fin dei conti è questione di concentrazione:  lavorare SEMPRE E SOLO 
con la lama rivolta verso l'esterno, con la mano che tiene il pezzo DIETRO 
il filo
 
Paolo
 

 coltelli adatti e PERFETTAMENTE affilati.
 
vero (io ho infatti la valigetta da maniaco).
comunque aiuta tenere la spalla (del cinghiale!) un pò in freezer. leggermente irrigidita (non tipo pietra) si cubetta meglio secondo me.

pappardelle.
 
Colgo l'occasione, in un ragù di cinghiale, così come di cervo, capriolo e 
simili, metto tra l'altro delle bacche di ginepro.
Quando vado al risto, per quelle preparazioni trovo sempre da ridire per 
l'eccesso di sapore del ginepro che copre troppo il sapore della selvaggina, 
che fa sorgere il sospetto che sia voluto.
Quando lo faccio io per contro non riesco il ginepro non riesco a sentirlo, 
nemmeno leggermente.
Quando mettevo due bacche su mezzo chilo di carne era perché ne mettevo 
poco, ne metto quattro bacche ma continuo a non sentirlo.
Scadute non sono scadute, non le ho raccolte dalla pianta e sono quelle 
commerciali; può essere solo una questione di quantità o davvero non sono 
capace di utilizzare le bacche?
Gi 
 

 Gi
 
 
Giusto per provare, meglio un test più "mirato"
   due ragu', uno con le 4 bacche, uno senza.
   Li provi, e scommetto che "per diffreenza" le bacvche di ginepro le 
coglierai.  Io lo vedo come un aroma, non come un sapore (troppo coprente, 
come nei ristoranti)
 
Paolo
 

 Gi
 
è ovviamente ovvio che tu non senta il sapore\gusto\profumo delle bacche,
mettile nel macinino elettrico del caffè (tipo moulinex) e fatti la 
polvere di ginepro poi mi dirai!
 
io ho un macinino così che uso solo per le spezie e da secoli uso tutto 
polverizzato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella, noce 
moscata, comino, ecc.
è più facile il dosaggio e il sapore guadagna del 200%


come nei ristoranti)
 
Assolutamente mai nulla di coprente, le spezie devono essere tutte presenti 
ma mai essere in prima fila.
 
Proverò l'idea del Capsy.
 
Gi 
 

di ginepro poi mi dirai!
 
Non sono molto favorevole ad usare le polveri, a parte ovviamente la noce 
moscata, in ogni caso proverò.
 
Gi 
 

 Gi
Paolo
 

Risposta cumulativa :)
 
grazie a tutti :) Capsy sto a Roma... Davvero nessuno si autoinvita? :D
Procedero' al disosso home made (coltelli affilati e attenzione; buono pure 
'sto consiglio) e via di ragu' rustico al coltello.
 
Ginepro messo sempre pure io, schiaccio le bacche che finiscono nel 
sacchetto insieme ad alloro e rosmarino
 
 
 
 

 Non sono molto favorevole ad usare le polveri
 
motivi religiosi???



grazie lo stesso! guarda che disossare una spalla non è mica 
l'apocalisse! spesso le faccio farcite, non necessariamente devi farci ragù


Il 05/12/2016 14:25, Desca@work ha scritto:

arrivo tardi, non l'avrei disossata
 
i cinghiali di oggi sono poco piu' che porcastri, nulla a che vedere con 
i cinghiali duri di qualche anno fa
 
potevi congelarlo, poi metterlo in frollatura con vino rosso e aromi per 
2gg, dopodiche' cuocerlo in forno a 180 (con tutta la marinatura) in una 
teglia coperta di pellicola stagnola (oppure fai un bel cartoccione con 
la marinatura, per 2h circa (1,8kg) e finire con 15min al grill previo 
bagno con la salsina risultante
 
 
 

 potevi congelarlo, poi metterlo in frollatura con vino rosso e aromi
 
cioè lo marìni da congelato??



manno'... era per scrivere poco che avevo poco tempo, ovviamente dopo il 
congelamento, utile solo a sfibrarlo un pochino, lo facevo rinvenire, 
anzi addirittura risuscitare!


comunque, ora che l'hai detto e che mi ci fai pensare, in effetti ho 
sempre atteso il decongelamento delle carni, ma non ci vedrei nulla di 
strano nell'imbelinarlo congelato nella marinatura, il tempo di 
decongelamento potrebbe essere solo tempo perso, a dire il vero

con la salsina risultante
 
Senza rosolatura o altro? non viene "lesso" ? 
 
 


Non viene lesso perche' con il grill lo finisci a dovere.
 
Se usi la tecnica della copertura della teglia, puoi tirarlo fuori dopo 
un'ora, aprire la copertura e poi richiuderlo dopo averlo bagnato per 
bene nel suo sugo. Intanto valuti la quantita' di liquidi, se ce n'e' 
troppi puoi toglierne un po'.
 

2gg, dopodiche' cuocerlo in forno a 180 (con tutta la marinatura) in una
 
Cinghiale che trovi cinghiale che tratti, ma come dici tu i cinghiali che si 
trovano oggi, che io trovo oggi, ancorché mi dicano per iscritto "sparati" 
non hanno il sapore di selvatico di una volta.
Ne consegue che a marinarlo ti fumi quel poco residuo di sapore buono.
 
Gi 
 

 Ne consegue che a marinarlo ti fumi quel poco residuo di sapore buono.
 
No no fermi tutti... il cinghiale a cui ho accesso e' fornito dal papa' 
della compagna di un mio amico, titolare del caccia e pesca di un paesino 
abruzzese e cacciatore anche lui... e' cinghiale vero morto di morte sparata 
:) 
 
 

sparata
 
Non volevo mettere in dubbio il selvatico del tuo cinghiale.
Ho detto in generale.
Tant'è che quando ad agosto mi hanno regalato un chilozzo e mezzo di 
capriolo, cacciato e sparato in spazi aperti, ho avuto la buona ispirazione 
di non marinarlo; è venuto una bontà, come spezzatino con la polenta e come 
ragù per le tagliatelle e garganelli. Ma non era assolutamente troppo 
selvatico; per il nostro palato si intende.
 
Se ne hai tanto, io proverei ad utilizzarne una parte senza marinatura, se 
poi ti sembra troppo cinghiale la parte rimanente la farai marinare.
 
Cordialità
Gi
 
 
 

 poi ti sembra troppo cinghiale la parte rimanente la farai marinare.
 
Guarda, fino ad oggi ho sempre fatto ragu' e non ho mai marinato... io sono 
della scuola che se mangio cinghiale voglio sentire il sapore di cinghiale 
:)
A questo giro che ne ho di piu' faro' pure uno 
spezzatino/brasato/stufato/ancoranonoso :) 
 
 


Si, in generale il "problema" non e' se l'animale e' sparato o se 
l'hanno preso dandogli un calcio nelle palle :-)
 
E' evidente che gli hanno sparato nel bosco :-)
 
Il "problema" e' che ormai i cinghiali presenti nei boschi sono il 
prodotto di anni e anni di incroci e ripopolamento, il che li espone a 
una variazione mostruosa rispetto ai cinghiali selvatici che c'erano 
anni fa.
 
Per lo meno questo e' cio' che trovo io dalle mie parti, non 
necessariamente e' cosi' ovunque.
 
 


kuoto!


 variazione mostruosa rispetto ai cinghiali selvatici che c'erano anni fa.
 
Ora ho capito :) pensavo ci fossero cinghiali di "allevamento" e che potessi 
riferirti  a questi :)
 
 
 

 E se e' femmina??? :D
 
Preferisco non rispondere :-P
 

potessi riferirti  a questi :)
 
Non è questione di allevamento, ma oltre a quanto esattamente sostenuto da 
Mardot, ci sono diversi casi in cui i cinghiali vengono fatti vivere in 
apposite riserve; ci vivono liberi e allo stato brado eh, ma vengono 
"aiutati" nell'alimentazione e quindi alla fine...
La stessa cosa sospetto che avvenga per alcuni cervidi.
Insomma, business is business...
 
Da qui, lo sciapimento di certi sapori.
 
Gi
 
 

 una variazione mostruosa rispetto ai cinghiali selvatici che c'erano 
 
Davvero incroci?
Nel senso, ci sono maiali domestici liberi che possono procreare coi cinghiali?
In vita mia penso di aver visto si e no 4-5 volte dei maiali all'aperto, e tutti in recinti.
 
Non è come i lupi e i cani selvatici, intendo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Incroci tra cinghiali selvatici e ripopolati. I ripopolati sono 
cinghiali che vengono allevati inizialmente in recinti e alimentati in 
maniera "domestica", poi vengono liberati e appena possono si riproducono.
 
Questo processo ha fatto si' che con il tempo le bestie si siano molto 
addomesticate dal punto di vista della carne.

Nel senso, ci sono maiali domestici liberi che possono procreare coi cinghiali?
 
Tutto assolutamente artificiale. La chiave te l'ha data Mardot:
ripopolamento. E ora si è ripopolato tanto che i cinghiali sono
dappertutto e anche abbastanza addomesticati

 dappertutto e anche abbastanza addomesticati
 
Si, ma la differenza sarebbe l'incrocio inter-specie. I cinghiali ripopolati hanno un patrimonio genetico diverso? Perchè altrimenti direi che sia l'ambiente a influenzare il risultato, nel caso che i cinghiali attualmente abbiano una dieta diversa, ad esempio, dal passato.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Del patrimonio genetico lascio parlare gli scienziati.
 
Nella pratica, se tu prendi un cinghialetto neonato e lo allevi a 
sfarinati fino ad un'eta' adulta, quando poi lo liberi nel bosco non 
potrai dire di aver liberato un cinghiale "vero", al limite potri dire 
di aver liberato un maiale nero.
 
Quando questo maiale nero, libero nel bosco, si accoppia con un 
cinghiale di bosco, e' evidente che non potra' mai generare un cinghiale 
di bosco "puro".
 
Ecco, questo procedimento, iterato su 30 anni di ripopolamento, ha dato 
origine a cinghiali che dei cinghiali di 50 anni fa non hanno nemmeno 
piu' l'odore, altro che il gusto.
 
E, per come ti ho appena descritto, ad aver influito non e' stato 
l'ambiente, ma l'uomo, con l'allevamento in cattivita' dei cinghiali 
usati per il ripopolamento.

 di bosco "puro".
 
E a questo punto Mendel si rigira nella tomba. 
 
Questo è contrario a tutti i principi della genetica, non funziona così, a meno che gli sfarinati non fossero radioattivi il DNA non cambia con l'alimentazione, e i figli di un maiale, sono il prodotto del suo DNA, non dell'alimentazione. L'unica differenza sarebbe il latte, ma non penso che i cinghiali allattino per anni dopo la nascita, boh.
 
Sarebbe come dire che fossi nato da genitori italiani in Africa e poi in età adulta venissi a fare un 
figlio in Italia, è evidente che tuo figlio abbia qualche tratto africano visto che tu sei vissuto in africa per tutti quegli anni.
Tu dici "è evidente" ma è esattamente il contrario :)
 
Ci sono due possibilità:
L'alimentazione degli animali liberi sia cambiata assai rispetto al passato, pasturando più su campi o nei prati da pascolo, che nei boschi e il risultato sia cambiato.
 
Oppure che i cinghiali del ripopolamento fossero sotto-specie diverse con caratteristiche diverse a prescindere dall'alimentazione. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Guarda, ci sono alcune cose certe, altre per me sicuramente oscure.
 
Tra quelle certe, c'e' che un cinghiale allevato in cattività risulta 
essere una specia di maiale nero, tant'e' che li si chiama porcastri.
 
Altrettanto certo e' il cambiamento di questi animali, che esiste solo 
da quando questi cinghiali allevati in cattività sono stati usati per il 
ripopolamento.
 
Di altrettanto certo c'e' che l'alimentazione disponibile nel bosco non 
e' cambiata, al limite e' cambiata in peggio, infatti era molto piu 
semplice trovare roba buona (castagne, frutti, ecc...) una volta, 
rispetto ad ora.
 
Detto questo, seppur non essendo un esperto di genetica, mi riesce 
difficile immaginare come in 30 anni non sia possibile generare 
cambiamenti in una specie, attraverso la somministrazione di 
alimentazioni completamente diverse rispetto a quelle iniziali, per un 
periodo così importante rispetto alla vita dell'individuo (il cinghiale 
in questo caso).
 
Sarebbe come dire che l'uomo non cambierebbe (in meglio o in peggio non 
importa in questo esempio) se a partire da oggi, per i prossimi 30 anni, 
tutti i nuovi nati dalla nascita fino al giorno dell'accoppiamento 
mangiassero un cibo che, fino a oggi, nessun umano ha mai mangiato.
 
Credo che tirando in ballo un po' di statistica, un po' di calcolo 
combinatorio, associato a qualche altro fattore che conosco meno, 
verrebbe fuori che quasi sicuramente una condotta del genere cambierebbe 
anche radicalmente i caratteri principali della specie umana, su una 
finestra temporale di quel tipo, 30 anni appunto.

 finestra temporale di quel tipo, 30 anni appunto.
 
Tiriali pure in ballo la statistica ed il calcolo combinatorio, perchè a spanne secondo me non bastano 30 anni, ma potrei sbagliarmi :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
Facendo ricerche a caso su google, tipo "ripopolamento cinghiali" ho trovato articoli che parlavano di cinghiali importati dall'estero, tipo Ungheria. Il che renderebbe verosimile cambiamenti consistenti nelle bestie attuali.
 
-- 
Elwood (Peter s.)

attuali.
 
Non capisco!
E non è un'affermazione polemica.
Voglio dire, un cinghiale non allevato/addomesticato è tale da qualunque 
parti giunga; così come ovviamente è vero il contrario.
Se per ripopolare alcune zone vengono "spostati" enne capi, non significa 
imbastardirli con allevati.
Credo.
 
Gi 
 

 imbastardirli con allevati.
 
Nemmeno io volevo far polemica, ovviamente, ma ero curioso come te :)
La mia idea è che cinghiali provenienti da un altro ambiente potessero essere magari una sottospecie diversa con "gusto' diverso. Ipotizzavo che in Ungheria ci fosse una sottospecie meno selvatica come gusto. Però non so :)
Ammetto che il topic da me perseguito sia off topic per il newsgroup.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


alùra, spiegone:
fino a poco tempo fa contadini con pochi capi di bestiame per uso 
personale catturavano cinghiali per i loro porcili mischiandoli ai 
maiali per avere carne più gustosa del porco e meno selvatica del 
cinghiale; tra i maiali puri e gli "incroci" che spesso scappavano e che 
giocoforza si mescolavano alla fauna selvatica ecco che ora ci sono più 
"porcastri" (qui si chiamano così) che veri cinghiali.


"porcastri" (qui si chiamano così) che veri cinghiali.
 
E questa è una verità.
 
Senza averne prove, quindi dico secondo me, e come ho già detto in 
precedenza, mi sono convinto che legali o meno e propenderei per il meno, ci 
sono pseudo allevamenti di cinghiali che di cervidi.
Ho detto pseudo in quanto vengono fatti vivere liberi in aree circoscritte: 
le riserve.
Si è sempre associato "riserva" ai volatili e alle lepri, per fare degli 
esempi; ma la richiesta dei ristoranti hanno portato, ripeto secondo me, 
alle riserve anche di altri animali.
Soprattutto nell'est europeo, Romania, Ungheria ma senza escludere i più 
prossimi paesi balcanici: Croazia e Slovenia.
Gi 
 

 "porcastri" (qui si chiamano così) che veri cinghiali.
 
Questo ha, effettivamente, molto senso :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 dappertutto e anche abbastanza addomesticati
 
tipo questo? :D
 
https://scontent-mxp1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/15284830_1364801736903990_5871927834550164033_n.jpg?oh=0fe32c069d0c98f6f240e59c56d24505&oe=58BDDFF6
 
 
o i fighetti in albaro?  :P
 
http://www.ligurianotizie.it/genova-foto-shock-cinghiali-in-via-caprera/2016/12/04/227200/