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Titolo: Bestie nere e cavalli di battaglia

Cos'e' la cosa che da sempre e' la vostra "bestia nera" in cucina?
Cioe' quel piatto, tecnica, preparazione o semplice operazione che vi
viene sempre male per quanti sforzi facciate.
Ed al contrario cos'e' che  vi viene sempre al meglio, il vostro
cavallo di battaglia, il vostro "signature plate"?
LA mia bestia nera assoluta e' il Tokio cheese cake, viene una volta
su 5 e non hai modo di sapere come verra' sino alla fine. O una
mattonella saponosa o una nuvola meravigliosa. In realta' e' quasi un
souffle' ma piu' consistente.
A seguire nelle tecniche, il rompere le uova: 2 volte su tre mi si
sbriciolano dei pezzettini di guscio una cosa che mi fa impazzire. Le
ho provate tutte ma proprio sono imbranato a rompere le uova. Invidio
molto quelli che lo fanno con una mano sola ed il guscio si rompe come
tagliato dal laser!
Un altra cosa sono le patate arrosto: mi vengono perfette una volta su
tre. Una volta su tre me le dimentico e le brucio, un altra volta su
tre le faccio troppo presto e quando le riscaldi non sono la stessa
cosa assolutamente....
I miei cavalli di bataglia sono i ragu',gli stufati di verdura
( ratatuille, peperonate, vignarole, curries vari)  i Brasati tutti, i
risotti, il brodo, gli gnocchi di ricotta e di patata, i beignets, le
polpettine di vitello e ricotta, i guacamole, il pollo arrosto.Le
patate fritte, i fritti in generale, sopra tutti il tempura.


nessuno interessato all'argomento? Tutti bravissimi? Naaaa non ci
posso credere

 [cut]
 
leggo ora e ci devo pensare
 
senz'altro (butto lì), quando seguo una ricetta (es: il paté di fagiano) 
o un piatto consolidato (es: il ragu) ci sono poche possibilità di 
errore: è sempre un successo
 
non riuscirei invece mai a fare una pastafrolla, anche se la pasta per 
bignè mi è venuta bene al primo colpo :-D
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 cavallo di battaglia, il vostro "signature plate"?
 
si:
zuppa di pesce, trippa, spaghi mare, curry, capra e fagioli, chili con 
carne, stufato d'asinello.
 
no:
majonese, uova in camicia, pizzoccheri (non faccio dolci)
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 cavallo di battaglia, il vostro "signature plate"?
 
si:
zuppa di pesce, trippa, spaghi mare, curry, capra e fagioli, chili con 
carne, stufato d'asinello, cappon magro


 ho provate tutte ma proprio sono imbranato a rompere le uova.
 
io impazzisco ad aprire le cose sigillate, il cellofan di un dvd puo' 
mandare i miei nervi in frantumi
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 non riuscirei invece mai a fare una pastafrolla,
 
ero tentato di non risponderti ma voglio darti soddisfazione: sentiamo per 
quale motivo la pasta frolla sarebbe difficile.

 Cos'e' la cosa che da sempre e' la vostra "bestia nera" in cucina?
 
Una cosa banale. Gli gnocchi. Sono sempre tremebondo, perche' capita 
spesso che il risultato sia imprevedibile, e non e' che puoi dire 
"aggiusto tutto con un po' di farina in piu'".
 
Cavallo di battaglia? Beh, il baccala' alla vicentina, ovviamente!
 
-- 
Ciao!
Luca

 majonese, uova in camicia, pizzoccheri (non faccio dolci)
 
Ma i pizzoccheri non sono dolci.
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


mai fatta, e la regina della pasta frolla in questa casa è mia moglie, 
Blow Job
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 majonese
 
no bimby, no party
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 no bimby, no party
 
 
E manco fossi George!!! :D 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:70a979e6-ce70-41d9...@u32g2000yqe.googlegroups.com...

Mah. Non ho cavalli di battaglia, cambio sempre. Qualcuno ce l'ho, ma sono 
le solite cagate. Ora dirò una sequela di cose ovvie e banali, per la gioia 
dei più. Cavalli di battaglia o fallimenti dipendono fortissimamente da tre 
cose: competenza, ricette e ingredienti. Partiamo da quest'ultima: Bocuse 
dice che un piatto non può mai dirsi un totale fallimento se parti da buoni 
ingredienti. Qualcuno in sala è d'accordo? Vedo facce perplesse... lo sono 
anch'io. Cioè, ottimi ingredienti possono fare la differenza, ma se generi 
una schifezza, tale sarà anche se sei partito da ingredienti eccellenti.
Io sono più per le ricette, e prima ancora per la competenza. Il manico. 
Misuratevi con un cuoco con le palle. Confrontatevi con uno che sa cucinare. 
Cucinate con lui. Lui genera cose eccellenti anche con poco o niente. Poi, 
se è umano, tirerà i suoi moccoli sotto stress e farà le sue cagate, ma non 
saranno mai tanto cagate come le vostre. Quindi: competenza e ricette. Io 
sono per queste due componenti, ma se hai competenza quasi quasi le ricette 
ti vengono da sole, a partire dagli ingredienti. Non sempre. Spesso. Alla 
fine, conta il manico. 
 
 

 Ma i pizzoccheri non sono dolci.
 
manca una virgola pizzoccheri, non faccio dolci quindi non ne trovate 
in classifica


 classifica
 
Peccato, per un momento mi ero illuso che tu avessi creato una ricetta di 
pizzoccheri dolci.


Il 08/01/2012 14.19, lucatimmy ha scritto:
 
Premesso che il subset di roba edibile che il mio know-how riesce a 
produrre e' un merdesimo della tua, tra cio' che preparo ecco il risultato:
 
Bestie nere:
- risotti, tutti, anche quello che mi riesce meglio mi lascia insoddisfatto
- scaloppine, tutte, non c'e' verso di farle venire come dovrebbero
 
 
Cavalli di battaglia:
- pizza
- pesce (specialmente alla griglia, ma anche cucinato)
- sugo di pomodoro (banale? stocazzo!)
- pesto genovese (idem come il pomodoro)
- bbq
- frittate varie
- coniglio alla ligure
- arrosti
- patate fritte in padella (sono campione del mondo da sempre e per sempre)
 
Tutto il resto mi viene abbastanza bene, ma solo perche' non mi inerpico 
mai in avventure senza uscita.....
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:4f09d475$0$6832$5fc...@news.tiscali.it...

ma da George a Pietr, siamo lì, sai.
 
-- 
Il modo migliore di fare soldi navigando con la rete
e' di lavorare su un peschereccio.
 
 

 mandare i miei nervi in frantumi
 
farà piacere un bel mazzo di rose, e anche il rumore che fa il cellofan 
[cit.].


 ma da George a Pietr, siamo lì, sai.
 
 
Uhm... qualcosa non mi torna...
 
 

 sempre) 
 
illustra 
 
-- 
ciao
Vittorix

 illustra
 
- padella pesante
- olio EVO
- 3 spicchi d'aglio tagliati a meta' per lungo
- patate pelate, tagliate a spicchi e lasciate almeno un'oretta in acqua
 
Scaldare l'olio (quantita' necessaria affinche' le patate siano immerse 
solo a meta', anche meno) e l'aglio.
 
A olio bollente mettere le patate ben asciugate in uno strofinaccio.
 
Rametto di rosmarino spezzato in diverse parti.
 
Lasciare che facciano la prima frittura senza muoverle.
 
Dopo una decina di minuti, girarle con delicatezza, serve un arnese che 
le giri bene e senza doverle rompere.
 
Lasciare che facciano la frittura dall'altra parte senza muoverle, per 
un'altra decina abbondante di minuti.
 
Dopo una ventina di minuti, si possono rigirare, magari saltandole, 
senza timore che si rompano.
 
Friggerle in base al proprio gradimento, a me piacciono abbastana 
colorite, ma non troppo.
 
Scolarle dall'olio e porle in un contenitore di plastica o ceramica, 
salare e saltare in modo che il sale si prenda bene.
 
FONDAMENTALE
- patate dolci di ottima qualita', possibilmente di montagna
- olio evo non troppo forte, quello del sud non va bene
 
Sembra facile, prova e vedrai che prima di ottenere un buon tegame di 
patate fritte sputerai sangue, ma quando l'avrai ottenuto, butterai la 
friggitrice dal balcone.
 
-- 
Mardot


 
domandona: secondo te l'ammollo in acqua fredda può paragonarsi alla 
sbianchitura in acqua bollente per pochi minuti?


 sbianchitura in acqua bollente per pochi minuti?
 
direi di no, visto che l'acqua bollente e' molto piu' invasiva 
dell'acqua fredda
 
l'ammollo in acqua fredda serve soprattutto in quei casi in cui le 
patate sono venute su in assenza quasi completa di acqua, quelle che 
comperi in giro sono irrigate e serve gia' molto meno
 
domanda mia: la sbianchitura a che cosa dovrebbe servire?
 
-- 
Mardot

 sbianchitura in acqua bollente per pochi minuti?
 
 
 
E come potrebbe senza temperatura? Poi già la sbianchitura modifica 
sapore/consistenza delle patate al forno ecc, figurati quelle fritte che 
sono di dimensioni sensibilmente inferiori...
Comunque, quando le patate non sono proprio quelle giuste da friggere, ma 
scatta il famoso sbarabaus di cui stiamo parlando in qualche post, si 
lasciano immerse per un po' in acqua salata e la frittura risulterà 
migliore. Ovviamente alla fine non vanno salate. 
 


a pre-cuocere le patate...L'ammollo invece serve a liberarle dalla
patina di amido che si forma quando le tagli. A me piace la tecnica
della doppia frittura in strutto

 della doppia frittura in strutto
 
eccomi: la doppia frittura fa gonfiare le ptatae?



Secondo me no.
   Dal punto di vista tecnico non so bene se la doppia frittura migliori 
effettivamente oppure sia una tecnica adeguata alla rapidita' del servizio 
di ristorazione (non ci sarebbero i tempi per friggere da crudo le ptate) 
Ma gonfiare proprio direi di no.
   C'e' un aspetto che indirettamente e' toccato dal metodo di lavorazione 
di Mardot:  la riduzione degli amidi, che sono zuccheri e scuriscono in 
cottura la superficie delle patate.  Perche' il problema e' duplice: 
patatine croccanti e SENZA l'aspetto bruciacchiato/scuro all'esterno
 
Paolo
 


 solo nel caso siano tagliate a rondelle tonde  di un paio di mm di
spessore...C'e' una preparazione specifica ma non mi ricordo il nome...