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Titolo: Impasti con farina di segale

Ho un pacco di farina di segale che grida pietà, prima o poi devo 
utilizzarlo.
Siccome so che non è facile ottenere una buona alveolatura utilizzando 
questa farina, ho letto con estrema curiosità quanto segue:
https://www.ristorazioneitalianamagazine.it/angolo-della-ricerca-pizza-alla-segale-ermanno-furlanis/
 
In breve, è necessario aumentare l'acidità della pasta limitando così 
almeno i processi enzimatici di proteasi ed amilasi, responsabili della 
mancata formazione di una maglia glutinica adeguata.
Dato che non ho più il lievito madre, mi chiedevo se questo discorso di 
apportare acidità non possa essere affrontato semplicemente aggiungendo 
un elemento acido all'impasto, ad esempio un po' di aceto.
Ho trovato anche questa ricetta di un pane tirolese che mi è sempre 
piaciuto molto:
https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/pane-tirolese/
 
 
Qui si suggerisce di utilizzare un "lievito acido a base di yogurt" che 
va preparato il giorno precedente ed è appunto a base di yogurt, lievito 
e farina di segale.
 
Qualcuno ha mai fatto esperimenti in merito?

 Qualcuno ha mai fatto esperimenti in merito?
 
una sola domanda: ma sono ricette con farina di segale "in purezza"?  mi 
paiono molto coraggiose: come hai capito non è facile parlare di 
lievitazioni e alveoalture, come siamo abituati con le notre belle farine 
dedicate.
   Anzi, le leggende (perché a noi ci piacciono taaaanto le leggende, 
soprattutto se sono davvero inventate) che si leggono riguardo i pani 
dolomitici, parlano di poveri, ma talmente poveri, ma così poveri, che 
potevano permettersi UNA infornata ogni sei mesi.
   cioè producevano le pucce, o i pani di segale, per durare sei mesi.
In pratica sassi per edilizia, se si dovesse credere a quello che scrivono
 
ma di certo, la segale la puoi usare per ottenere un tipo di pane comunque 
compatto;  se non la tagli, difficile penssare ad una onesta consistenza
 
Paolo

 Qualcuno ha mai fatto esperimenti in merito?
 
considerato che GZ è il male, io ogni tanto la uso per fare il pane ma 
la mischio ad altre, la 0, l'integrale, ecc. 1\3-1\3-1\3 e non mi 
preoccupo tanto, viene bene, gli alveoli ci sono.
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
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http://www.avg.com
 
 

 consistenza
 
eppure loro ci riescono...ed alcuni pani sono molto scuri il che mi fa 
pensare ad una % di segale elevata
 

 preoccupo tanto, viene bene, gli alveoli ci sono.
 
eh io però ho visto le foto del tuo pane nero e mi spiace dirti che non 
le ho trovate molto soddisfacenti, poi per carità, magari a te piace e 
va bene così, ma io sul pane ho altri standard, diciamo. Senza offesa eh :P
 

 
e tre:  ma dove hai trovato che sia in purezza?  Qualunque pane diventa 
molto scuro con solo 1/3 di segale.
 
   O hai una ricetta originale, una informazione di etichetta che reciti la 
presenza della sola farina di segale, oppure è una ipotesi non suffragata. 
La dicitura "pane di segale" è un nome comune, a indicare appunto il pane 
scuro, in opposizione al pane bianco.
   Al giorno d'oggi anche in Austria hanno imparato l'uso della farina 
bianca.  I vaccini no, quelli ancora non li hanno imparati, ma la farina per 
panificazione si
 
Paolo
 

 potevano permettersi UNA infornata ogni sei mesi.
 
 
hahahaha... PERDONAMI SE ME LA RIDO DI GUSTO.
L'infornata ogni sei mesi e' vera, ovvio, ma per motivi ben diversi da 
quelli di cui sopra.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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 Qualcuno ha mai fatto esperimenti in merito?
 
Io utilizzo il kefir oramai da qualche lustro, quando ho la necessita' 
di una base acida ne uso un paio di cucchiai nel Poolish (quella che voi 
sotto il Po chiamate biga), con la farina con la quale, due-tre giorni 
dopo, fate il pane.....
Il lievito, in questo caso, "non sa da mettere".....



va che non mi offendo, col pane sono in costante miglioramento e poi sai 
che con le foto....


 va bene così, ma io sul pane ho altri standard, diciamo. Senza offesa eh :P
 
e faccela vedè !
 
 
felicepago
 
pagnotta
.

 per panificazione si
 
BasHtaaaa :P
 

 Il lievito, in questo caso, "non sa da mettere".....
 
 
puoi spiegarti meglio? perché 2-3 giorni dopo?
grazie
 

 ma dove ho scritto che sono in purezza? da nessuna parte... ho solo 
 
 
te lo dico qua, o te lo ridico, farina psillio max 5% del totale polveri
 
 
felciepago
 
scuro
.


mai sentita questa cosa. Ma l'hai  letto il link? Il problema della 
farina di segale non è la mancanza di glutine. Da quel che leggo 
(velocemente) lo psillio si usa con farine povere o prive di glutine.


Perche' il poolish si fa sempre due giorni prima  lo si rinfresca ogni 
12ore circa....
Perlomeno a casina mia....
Mi vien da sorridere chi lo fa alla sera per la mattina dopo aggiungendo 
pero' del vulgaris lievito.....
:-) :-)


 pensare ad una % di segale elevata
 
lo credo anche io... ogni tanto trovo al super il Pema, ma non è la 
stessa cosa. Che nostalgia!
 

 Qualunque pane diventa molto scuro con solo 1/3 di segale.
 
Anche con un po' di carbone vegetale.  :-D  Mai fidarsi delle apparenze. 
:-D

 pero' del vulgaris lievito.....
 
In realtà il pane cambia molto, anche così rispetto ad andare di 
semplice lievito.


concordo che e' un miglioramento, considerato che limiti l'uso di lievito.
 
Ma pasta madre o lieviti naturali tipo il kefir (contiene se non erro 
una trentina di ceppi batterici buoni) aumentano fragranza e durata in 
modo esponenziale.


 
si, dai, bisogna pur esprimersi in forme paradossali a volte.
E comunque, grazie alla memoria corta, abbiamo dimenticato cosa era la vita 
in certe zone anche solo due generaioni fa.
   Io, in persona personalmente, ho avuto contatto, conoscenza diretta di 
miei coetanei (io 23, loro 20 anni) con
-  no licenza media
-  ma non ci sprechiamo neppure per la licenza elementare
-  firma fatta con la croce (giurin giuretto, parola di lupetto)
-  forte difficoltà ad esmprimersi in lingua italiana
-  totale sorpresa nella visione di un treno.
 
Si, venivano da luoghi decisamente ASSAI poveri.  MA non ti dico quali....
 
Paolo

 :-) :-)
 
Dai su, che il vulgaris lievito se usato nel modo giusto dà tante 
soddisfazioni.

 tanto, viene bene, gli alveoli ci sono.
 
 
Le foto me le sono perse. Me le fai rivedere, indicando le quantità di 
farine usate? ;-)
 
-- 
 
ATTENZIONE: se nel msg-id si vede 
"mn..........145499@fellatio.fun.club" e parte da AIOE, sono proprio 
Pagliotz. Altrimenti è un troll così coglione da volermi imitare per 
confondere gli utenti...

 così, ma io sul pane ho altri standard, diciamo. Senza offesa eh :P
 
 
Ora sono curioso: mi faresti vedere una foto di come vorresti arrivare 
a fare tu il pane di segale?
Io saltuariamente lo uso nella pasta per la pizza, ma ne uso poco, 
perché faccio fatica a far lievitare impasti con tanta segale.


 Si, venivano da luoghi decisamente ASSAI poveri.  MA non ti dico quali....
 
M lo posso solamente immaginare.....
Ho vissuto per alcuni anni *anche* in Campania ed ho conosciuto gente 
con la "patente famigliare" (cambiavano la foto in base a chi guidava) e 
giovani non iscritti all'anagrafe (praticamente non esistevano).
Tutto il mondo e' paese.....


 soddisfazioni.
 
Si ma non profuma di buono e dura un massimo di tre giorni (quando va bene).


 
 
hai PROPRIO cannato di brutto la identificazione geografica.
   ma di bruttobruttobrutto
ma sei così fuori strada, che nemmeno provo a correggerti! gh
 
Paolo
 


Basta piegare la cartina d'italia.....Tutto il mondo e' paese (cit.)
:-) :-)


 bene).
 
francamente a me non è sembrato, e te lo dico avendo usando il lm per anni
 

 che proporzioni
 
150 kefir, 150 farina 1 e 150 acqua di fonte.
Se voglio fare due filoni raddoppio il poolish


 Se voglio fare due filoni raddoppio il poolish
 
mi intriga il kefir poolish. . . mi sono perso la quantità di farina/e
 
 
felicepago
 
inter
.


150 grammi di Kefir;
150 grammi di farina tipo 1;
150 ml di acqua di fonte.
 
Spero di essere stato piu' chiaro.


 Spero di essere stato piu' chiaro.
 
e poi? mescoli, lo lasci lì in camera di lievitazione per 2-3 giorni? 
senza mai toccarlo?
con queste dosi, quanta altra farina poi ci metti per quello che dovrai 
farci?
 
grazie
 

 Spero di essere stato piu' chiaro.
 
ma poi devo mettere in forno il poolish o ci aggiungo anche altra farina/e , aspetto lievitazione . . . ?
 
chiedo eh 
non conosco il signor poolish, se non per sentito dire
 
 
felicepago
 
sbirro
.

 farci? 
 
ah ecco . . . . cominciavo a sentirmi uno scemo 
adesso magara siamo in 2 , nel mondo di renato
 
 
felicepago
 
jim
.

 
il poolish si usa al posto del lievito


si +/- sapevo . . . ma "quello" e' diversamente fatto
MA
io metto 5 gr di ldb fresco per 1000 gr di farina 00,
quanto poolish dovrei preparare/mettere ?
ps
dove lo . . .  coccolo ? frigo aperto balcone sotto il letto
 
felicepago
 
amoroso
.
 

 grazie
 
De nada
 
-- 
 
Ciao, Renato
--
