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Titolo: Ripieno croissant

Ciao amici.
Ultimamente mi sono dedicato ai croissant (di Ciccioformaggio) e ne sono
soddisfatto. Li sto gustando vuoti e con le marmellate della futura
suocera. Vorrei provare qualche altra versione, realizzando appositamente
qualche crema dal gusto particolare. Tenete conto che intendo mettere la
crema all'interno della pasta durante la formatura, che surgelero' i
croissant e che quindi dovranno essere cotti. Vorrei che la crema uscisse
dai croissant bella densa ma non pesante. Pensavo a qualche crema al
liquore, al cioccolato (non credo ci vada una ganache), alla frutta.
Gradirei suggerimenti e eventualmente le ricette.
Un dolce saluto a tutti voi.
Grazie.
Xive

 croissant e che quindi dovranno essere cotti. 
Per prima cosa: non sono una voce in merito, ci ho solo provato qualche
volta.
Se metti la crema a crudo, quella "pesa" sulla pasta durante la cottura. 
Se la pasta é ben lievitata, si spreme come un tubetto e la crema se ne
esce da tutti i buchi. 
Se la pasta é un pó troppo molle o manca di forza, il peso eccessivo le
impedisce di salire come si deve (e non cuoce o cuoce male). 
Per quanto riguarda il surgelare i croissant cosí farciti, non ci ho mai
provato. 
Da un lato temo che tu debba aspettare lo scongelamento della crema prima
di metterli in forno, dall'altro mi dico che *forse* cuocendoli mentre é
ancora congelata, quella *potrebbe* restare al suo posto.. 
Ti proporrei invece di fare come si fa di solito per farcire questo tipo di
preparazioni: usa un sac-á-poche e inietta la crema nei croissant tiepidi.
Potresti al limite congelare delle porzioni che avrebbero tutto il tempo di
scongelare durante la cottura del croissant.
Poi se qualcun'altro mi dice che é possibile farlo prima della cottura,
prendo pure io..:))))
G.

 
Prima della cottura e poi congelati: pero' solo con marmellata.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 Prima della cottura e poi congelati: pero' solo con marmellata.
Ammetto che alla marmellata non ci ho mai pensato..
Li fai lievitare prima di congelarli o dopo scongelamento?
grazie
G.

G.
Xive
-- 
      - X i v E -     
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news: galleria macro - sezione fotografia
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dall'indirizzo e-mail

 G.
Xive

"g." <g@n> wrote in news:01c6453d$0787cde0$c800a8c0@aliceadsl:

Li congelo subito dopo la formatura e li faccio lievitare quando si 
scongelano.
Pero' non seguo la ricetta che ha indicato Xive, anche se l'ho provata una 
volta (ne parlai anche qui): ne ho trovata una che preferisco. E' quella 
del croissant francese, ossia senza uova.
Ma dla punto di visota dle congelamento/lievitazione credo che le cose 
siano piuttosto simili


 del croissant francese, ossia senza uova.
Se hai qualche riferimento per la ricetta, te ne sono grato: comunque,
googolero'.
Xive

Xive <x12i...@p46e8op9le.it.invalid> wrote in
news:v1huo19i57u4$.
d...@ID-224263.xive.individual.ne
: 

Te la copio anche se e' un po' lunga.
qui: 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=641
trovi le foto della preparazione passo-passo e quelle del risultato.
Croissant e pain au chocolat
per circa 20 pezzi
400 g farina 00
100 g farina Manitoba
275 ml acqua
70 g zucchero
1 cucchiaino sale
12 g lievito fresco
400 g burro
1 uovo + poco latte per lucidare
1 tavoletta di cioccolato fondente
zucchero in granella 	
Premessa:
La preparazione va iniziata il pomeriggio del giorno precedente.
E' importante non avere fretta nella realizzazione della sfoglia ed 
effettuare correttamente le fasi di riposo in frigo affinche' il burro 
solidifichi fra un "giro" e l'altro. 
***
Sciogliere il lievito nell'acqua. Impastare con la farina, lo zucchero e 
infine il sale. Lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
Formare una palla e metterla in una ciotola coperta da pellicola.
Mettere l'impasto per 1 ora in frigo.
Manipolare un po' il burro e dargli la forma di un panetto rettangolare.
Avvolgerlo in pellicola e mettere anch'esso in frigo per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo mettere l'impasto sul piano infarinato e con il 
mattarello stendere una sfoglia di circa 50 x 30 cm
Porre il panetto di burro tra due fogli di pellicola e battendo con il 
mattarello stenderlo in una sfoglia grande circa i 2/3 della sfoglia di 
pasta.
Porre il burro sulla sfoglia  coprendone i 2/3.
Ripiegare il lato libero (senza burro) sul burro
e poi il lato coperto dal burro verso il centro. Saldare bene la pasta 
tutto intorno per chiudere bene il burro
Porre il panetto cosi' ottenuto su un vassoio coperto di carta forno e 
ricoprire il tutto con pellicola. Mettere in frigo per 1 ora.
A questo punto cominciano i famosi "giri" della sfoglia.
Prendere il panetto dal frigo e poggiarlo sul piano con la chiusura 
verso destra (ossia come nella foto precedente). Il mattarello deve 
sempre lavorare ortogonalmente alla direzione delle pieghe.
Con il matterello stenderlo di nuovo per ottenere un rettangolo grande 
come il precedente.  Ripiegare un terzo verso il centro (in queste foto 
il rettangolo e' stato girato di 90 gradi)
 
e l'altro terzo su questo
Porre il panetto in frigo coperto con pellicola per 1 ora. ripetere 
questa operazione altre due volte. Quindi lasciare il panetto in frigo 
ben avvolto nella pellicola fino al giorno seguente.
Prelevare quindi l'impasto dal frigo.
Stendere delle strisce di circa 20 cm di altezza e con un coltello 
affilato ritagliare dei triangoli con la base di circa 15 cm.
Allungare ulteriormente il triangolo tirandone la punta ed avvolgerlo a 
cornetto partendo dalla base. Fare in modo che la punta rimanga sotto, 
altrimenti in cottura il cornetto tendera' a srotolarsi. Piegare un po' 
le punte per dare la tipica forma.
Per i pain au chocolat, ricavare dei rettangoli alti circa 15 cm e 
larghi 20. Disporre il cioccolato fondente sul primo quarto
 
ed arrotolare senza stringere molto, lasciando la chiusura sotto.
Lucidare spennellando con una miscela fatta sbattendo un uovo con poco 
latte e un pizzichino di sale. Far lievitare su una teglia coperta di 
carta forno per circa 1 ora e mezza (o anche un po' di piu').
Preriscaldare il forno a circa 200 gradi
Lucidare nuovamente e decorare a piacere con zucchero in granella.
Cuocere per 10-12 minuti o finche' risulteranno ben dorati.
Far raffreddare su una gratella.
NOTA: visto che la preparazione e' un po' lunga, i croissant (e i pain 
au chocolat) si possono congelare per averli pronti quando servono.
Per fare cio', subito dopo aver formato i cornetti, congelarli su un 
vassoio coperto di carta forno e avvolgere bene il tutto in pellicola.
Per averli a colazione, toglierli dal congelatore la sera precedente e 
disporli su una teglia coperta di carta forno. Al mattino lucidare e 
infornare, come da ricetta.


 cottura, prendo pure io..:))))
si fa si fa... quando formi il croissant poni alla base del triangolo crema
o marmellata e vai :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 Croissant e pain au chocolat
[...]
Grazie, sei stata molto gentile. Provero' anche questa versione.
Ciao.
Xive

Grazie.
Crema pasticcera, una crema da forno (+ farina e poco grassa).
La crema la puoi aromatizzare a tuo piacimento (cioccolato, frutta,
etc.). 
Ti sconsiglio le basi alcoliche, col calore la componente volatile
evapora e ti resta poco o niente dell'aroma iniziale.


Si fa, con crema pasticcera da forno. Al posto della marmellata metti
la crema, non molta, altrimenti quando sobbolle fuoriesce..
Non ti aspettare niente di eccezionale, un croissant con della crema
abbastanza densa.

 evapora e ti resta poco o niente dell'aroma iniziale.
Grazie mio Vate :-)
Xive

Espliciti meglio questo concetto?
Intendo una crema pasticcera abbastanza densa, 125-150 gr di farina
per litro latte e con poche uova, 3 uova intere bastano ed avanzano,
senza dover andare a saccheggiare un pollaio.
La grammatura dello zucchero dipende dallo stato d'animo. :)

Pensi possa andar bene anche su una crostata? ;-)
Se per crostata intendi una tipica crostata alla frutta fresca (fondo
cotto e poi aggiungi crema e frutta) io non ce la vedo. Opterei per
una normale crema pasticcera fresca e soda, 100 gr di farina e 10-12
tuorli per litro di latte, zucchero al solito, io mi tengo sui 300-350
gr a litro.
ciao