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Titolo: Mistero olio evo

Ciao...
L'anno scorso abbiamo conferito l'olio al consorzio cui siamo 
associati e io, come gli altri della mia famiglia, abbiamo ritirato 
ognuno la nostra parte. A settembre mi sono ritrovato agli sgoccioli, 
perché avevo consumato più del previsto, quindi sono andato al 
consorzio e ho acquistato una latta da 5 kg, tanto per arrivare alla 
campagna di quest'anno.
Ebbene, ad una prima analisi olfattiva l'olio della latta era molto 
più fresco e profumato del mio e all'assaggio pizzicava la gola quasi 
come un olio appena spremuto, mentre il mio era ormai come svanito 
(pur se ancora buono).
Premesso che il consorzio produce solo extravergine e che io avevo 
ritirato l'olio a novembre (acidità .3) e l'avevo conservato in un 
fusto d'acciaio da 30 litri, al buio, all'asciutto, lontanissimo da 
fonti di calore e travasato dopo qualche settimana per eliminare il 
deposito... premesso questo, come è possibile che un olio della stessa 
campagna olearia possa risultare così diverso a distanza di dieci mesi 
a favore della latta?
Grazie
JMT 

 campagna olearia possa risultare cosě diverso a distanza di dieci mesi
Non č che a te avevano dato l'olio dell'anno prima? ;)

 Non č che a te avevano dato l'olio dell'anno prima? ;)
Macché, te lo danno al separatore, secondo la stessa turnazione con 
cui č avvenuto il conferimento. Eppoi a novembre pizzicava eccome, 
quasi non riuscivi a ingoiarlo!
JMT 

 della latta?
Non stai considerando l'ipotesi piů probabile... la seconda volta ti hanno 
dato un olio molito non dalle tue olive e pertanto con caratteristiche 
differenti, piů acerbe e/o (forse) migliori almeno in termini di resistenza 
all'ossidazione.
Ciao 

 a favore della latta?
Ma sono comunque olii ottenuti da due partite di olive diverse, se ho 
ben capito.
Non è che il tuo era da olive dopo l'invaiatura? Se spremi olive già 
nere hai un olio con pochi fenoli e quindi con amaro, fruttato e 
piccante molto più basso che dalle stesse olive spremute belle verdi.

 fruttato e saporito.
Ipotesi errata. Come ti ho già detto l'oleificio era chiuso, 
sprangato, fino a lunedì scorso. Era aperto solo l'ufficio con il 
piccolo spaccio, di mattina. Ed è il *nostro* oleificio, sappiamo come 
viene gestito dal nostro direttivo. Tra l'altro l'annata di quest'anno 
è particolarmente povera e lo è anche in Grecia. Non sono sicuro che 
abbiano molto da esportare. Non so se ti sei accorto degli aumenti 
dell'olio al supermercato.
Ciao
JMT 

 rittimi
Ooops!
Ritmi, ovviamente.
JMT 

 Non è che il tuo era da olive dopo l'invaiatura?
Mah, difficile risponderti, salvo che io sono stato fra i primi a 
frangere, appunto a inizio campagna. Loro hanno più di un silos, dove 
convogliano le diverse partite in funzione della maggiore o minore 
acidità, e tutto lascia supporre che "giochino" degli equilibri al 
momento del confezionamento delle latte da vendere. Il punto è che il 
mio olio, a novembre, era peggio di una mela cotogna, non si riusciva 
neanche ad ingoiare senza lacrimare (vabbè, adesso esagero perché ho 
l'acquolina in bocca), mentre a dieci mesi di distanza era 
completamente "svanito".
Penso che sia un problema legato alla conservazione. Forse - per 
esempio - incide la quantità di aria intrappolata nel contenitore in 
rapporto alla quantità di olio, che nella latta è infinitesimale, 
mentre invece nel fusto di acciaio cresce in ragione del consumo, fino 
a diventare prevalente (tra l'altro il coperchio del fusto non si può 
chiudere stretto, sennò dal rubinetto non esce niente!). Io penso più 
probabile questa ipotesi.
Che ne pensate?
JMT 

 Che ne pensate?
Altrettanto probabile.
L'evo teme sostanzialmente tre cose: ossigeno contenuto nell'aria, calore e 
luce.
Davo per scontato che lo sapessi e per questo non ho preso in considerazione 
la tua ipotesi.
Ciao. 

 Che ne pensate?
La spiegazione tecnica è semplice: è ossidazione, che si è 'pappata' i 
tuoi fenoli. L'olio del consorzio molto probabilmente è conservato 
meglio, con meno contatto all'ossigeno, e quindi può resistere più a 
lungo all'inevitabile ossidazione.

 la tua ipotesi.
Calore e luce che non fanno altro che aumentare la velocità di 
ossidazione in presenza di ossigeno.
Fra l'altro anche la clorofilla è un ossidante, per cui quel bel colore 
verde di alcuni olii è più negativo che altro...

Confermo quanto dici.
Non calco la mano perche' sarabbe uno sparare sulla croce rossa :-)
Noi quando portiamo le olive a frangere non le si molla nemmeno un
minuto, veine seguita da uno di noi tutta la lavorazione, da inizio a
fine in damigiana.
E questo e' un uso di tutti quelli che frangono, nessuno mollerebbe le
olive li' sole solette :-)

Olio d'oliva, gioie e dolori...   da buon Toscano ho il culto dell'olio
ed ho anche una piccolissima (35-45 Kg di olio) mia personale.
Purtroppo in vent'anni ne ho viste di tutti colori:  dal cattivo
lavaggio dei macchinari allla sostituzione delle olive, al taglio con
oli esteri di qualità infima...  però esistono anche frantoiani
corretti e professionali, ma questo non cambia la qualità delle olive
che è comunque pregiudiziale per ottenere olio valido.  Il discorso
sarebbe lunghissimo, ma è chiaro che nell'ambito della medesima
campagna olearia le stesse coltivazioni danno olive (e relativi oli)
diverse a seconda del momento di raccolta.
L'amaro, il piccante, l'erbaceo sono sentori dovuti alla presenza dei
polifenoli che, oltre ade ssere la parte più saluatre dell'olio, hanno
funzione antiossidante. La concentrazione di polifenoli è inversamente
proporzionale alla maturazione del frutto (mentre l'acido oleico
aumenta) Un'olio in partenza più pizzichino e amaro deriva sicuramente
da olive prossime all'invaiatura e racchiunde un potenziale di
longevità superiore alla spremitura delle stesse olive in epoca
tardiva.  Dal momento in cui l'olio viene prodotto inizia subito un
lento ma graduale deterioramento con costante diminuzione del corredo
polifenolico e quindi anche del gusto 'forte'.   Diaciamo che l 'olio
matura, si evolve e cambia sapore ma non necessariamente diventa
peggiore, almeno per i primi mesi.  Per alcuni usi, come sul pesce, un
olio pi? posato si rivela molto più abbinabile di uno eccezionale ma
troppo aggressivo, da bruschetta per intenderci. La luce, le
vibrazioni, il calore, il contatto con  l'aria sono tutti elementi in
grado di accelerare questo processo,  In genere l'estate dà al nostro
olio un colpo tremendo determinando un svolta negativa evidentissima.
A settembre il prodotto sarà scarico, spesso irriconoscibile rispetto
a quello che gustavamo a primavera.
Nel caso del tuo olio, ammessa e non concessa la piena onest? del
frantoiano, credo che stia trascurando il fenomeno ossidativo.  Tu
paragoni la latta al serbatoio inox (il più indicato senz'altro) ma
dimentichi che mentre la latta ? sempre stata piena (e quindi non c'è
stato quasi contatto con l'aria) il tuo serbatoio è stato spillato
regolarmente ed ogni volta nuova aria (e con lei nuovo ossigeno) è
entrato in contatto con la lvasta superficie dell'olio.
Porprio questo è il principale handicap della conservazione per uso
domestico, perchè i contenitori vengono aperti continuamente e sono
semper mezzi vuoti.  Per assurdo, sarebbe molto meglio frazionare la
scorta in contenitori più piccoli e tenerli al riparo da ogni insulto
esterno.
Personalmente ho dotato il mio contenitore di una  valvola dalla quale
immetto periodicamente e ad ogni prelievo dell'azoto che occupa il
posto dell'aria. Il risultato è stato eccellente, le prove comparative
con campioni dello stesso prodotto conservati nella stessa stanza ma
senza azoto non lasciano spazio a dubbi.  Oggi l'olio di un anno fa è
ancora sorpredentemente fragrante e vivo.
Forse ho esagerato, non voglio fare un poema, adesso chiudo con un
piccolo consiglio:  quando avete tra le mani un grande olio e vi
interessa poterne fermare le caratteristiche di fresca spermitura
provate a congelare delle piccole dosi monouso (io uso i biccchierini
di polistirolo per il caffè da asporto)  Anche dopo mesi, una volta
scongelato, l'olio sarà esattamente come l'abbiamo lasciato, a patto
però che lo consumiamo nel giro della giornata perchè a questo punto
non regge più nenache pochi giorni.
Sto giusto versando del grande olio  (biancolilla di Planeta) su del
trevisano grigliato che manda un profumino niente male.  Adesso me lo
pappo !!!
Saluti a tutti e buon appetito
Francesco

...


 olio un colpo tremendo determinando un svolta negativa evidentissima.
Che ne pensate della conservazione in frigo estiva, specie se non si
disponde di cantina altri luoghi freschi?

purtroppo non è possibile, almeno nel frigo tradizionale dove la
temperatura è generalmente di 5-6 gradi.  Difatti a temperature
prossime ai 10°C l'olio si raddensa perchè alcune molecole congelano e
precipitano aggregandosi in fiocchi bianchi.  Anche se, al ripristino
della temperatura normale, i coaguli spariscono ormai si sono
verificati processi irreversibili che determinano lo scadimento dei
polifenoli, e quindi delle caratteristiche organolettiche e di
conservazione del prodotto.  Bisogna fer attenzione che l'olio non
geli, specie se lo si conserva in garage o in ambienti non sotterranei
e soggetti a gelate.
Nella casa che sto costruendo ho previsto una stanzina nello scantinato
dove applicherò un impianto di condizionamento in grado di mantenere
temperatura (14°C) e umidità costanti.  Dovrebbe essere ideale per
conservare vini, olio, salumi e formaggi.
Ancora saluti

 lo scadimento ...
Ok grazie, quindi non tenterò.
Del resto, le latte non entrano nel mio frigo! :)

 conservare vini, olio, salumi e formaggi.
vino insieme a salumi e formaggi? Non mi sembra che sia molto indicato...

 fusto d'acciaio da 30 litri, al buio, all'asciutto, lontanissimo da
aggiungo il mio inutile parere, diverso dall'idea del gioco di prestigio 
in frantoio.
  L'olio "buono", proprio perche' semplicemente spremuto, e con nessuno 
trattamento, risente assai dell'esposizione all'aria.  IMHo, la latta da 5 
litri, sigillata, ha conservato il gusto originario molto meglio dei 30 
litri tuoi originari, travasati.
  Anche il colore, per l'olio di frantoio, passa in un certo tempo dal 
verde intenso alle tonalita' piu' cariche del giallo, una volta che e' in 
bottiglia e la bottiglia viene usata.
  Per questo motivo io, che ne uso con grande parsimonia, cerco 
addirittura di comperare solo latte da 3 litri, per nona vere "troppo" 
olio aperto e travasato in una volta
my two cents
Paolo

 olio aperto e travasato in una volta
Infatti una latta appena aperta andrebbe subito travasata in bottiglie 
più piccole, pulite e conservate belle piene.
L'olio che aderisce alle pareti interne della latta ovviamente si ossida 
molto velocemente e potrebbe anche avere qualche principio di 
alterazione organolettica che inevitabilmente trasmette al resto del 
contenuto.
Se va bene ci si ritrova con un olio con meno fruttato, amaro e 
piccante, se va male con un olio difettato.
Quanto al colore verde, sarebbe meglio che non ci fosse: la clorofilla è 
un ossidante e se scompare lo è a completo discapito della qualità 
dell'olio.

 olive li' sole solette :-)
e che malfidati! :-P
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

non esistono prove certe che gli odori ambientali possano passare nel
vino attrraverso quella irrilevante microssigenazione permessa dal
sughero...  Credo ch ei vantaggi di poter conservare le bottiglie a
temperatura corretta superi il rischio di qualche blanda
contaminazione.  Certo, l'ideale sarebbe avere tre stanze, una per ogni
prodotto, ma io non sto costruendo un castello :-(((
Mi devo accontentare!
Francesco

 tuoi fenoli.
Ma quale ossidazione! si tratta di transcriptasi adiabatica.