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Titolo: Risotto bollito

Ripropongo uno degli annosi dibattiti del NG ma solo per cercare di
chiarirmi definitivamente le idee.
Il risotto va girato durante la cottura mettendo il brodo poco alla
volta o no?
O meglio, si ottengono differenze apprezzabili utilizzando i due metodi
in alternativa (a parte l'indubbia comodita di non dover girare di
continuo)?
Io l'ho sempre fatto girando in continuazione, poi leggo qui che no,
non si fa. Brodo tutto in una volta e via, cosi' l'amido etc, etc. Ho
provato effettivamente viene ma, da niubbo, non ho notato enorme
differenza.
Ieri poi, leggendo l'enciclopedia della cucina di Vissani (si quella
con Repubblica, non mi linciate :-)) mi imbatto in questo paragrafo
(cito a memoria):
il brodo va messo poco alla volta girando in continuazione. Mettendo il
brodo tutto insieme si fa riso bollito e non risotto.
A questo punto la confusione e' totale: Vissani sbaglia, ha ragione o
entrambe?
Scusate se ne avete alla nausea di questi discorsi ma mi interessano
gli esperimenti e le opinioni degli esperti.
Ciau
Angelo

 con Repubblica, non mi linciate :-))
Trasalisco!!! Mo' che c'è, neanche Vissani va bene!?
-- 
adamski

 differenza.
ma una differenza l'hai colta?
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Vissani (...) non mi linciate :-)
Perche' mai? Io vorrei per me un decimo di quello che sa e sa fare
Vissani... e parlo sul serio, una volta tanto.
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Io personalmente uso il metodo di poco per volta e quando necessario
rabbocco di brodo (sempre tenuto caldo).
Ogni tando lo faccio invece bollire in acqua salata, lo scolo poco
prima che sia cotto e lo metto a parte.
Faccio in una padella larga aglio olio quando l'aglio e' ben colorato
(non bruciato) lo tolgo spengo e aggiungo il peperoncino sbriciolato.
Nel frattempo ho fatto in 4 parti un po' di pomodorini (quelli tipo
ciliegia) li condisco con poco olio, sale, e un po' di basilico e
lascio fare l'acqua. Tutto pronto, metto sul fuoco la padella con olio
aglio e peperoncino salto bene il riso bollito fino a che risulta ben
impregnato, aggiungo i pomodorini (non la loro acqua) mescolata veloce,
copro attendo due minuti a fuoco spento e servo, non e' un risotto ma a
me me gusta.
Ciao
Pino


no, anzi massima stima (e invidia) per Vissani. Mi riferivo alle
dispense di Repubblica... :-)
alla cultura a fascicoli e cosi' via.


non saprei, non ho fatto un vera e propria prova comparativa. Ogni
volta cambia qualcosa: pentola, riso, condimento, e' ovvio che i
risultati erano diversi ma non saprei dire se cio' era dovuto alla
tecnica o alle altre varianti. Probabilmente a tutto insieme.

 gli esperimenti e le opinioni degli esperti.
Non sono assolutamente un esperto, ma penso che il riso bollito sia
quello che va scolato come la pasta e poi condito con quel che vuoi.
( Io lo chiamo anche riso condito )
Il risotto va prima tostato, poi aggiunta acqua bollente un po' alla
volta continuando a mescolare ed infine mantecato.
Il "risotto" che si fa mettendo una precisa quantità d'acqua
solo all'inizio credo sia il "riso pilaf" o "riso indiano".

gli esperimenti e le opinioni degli esperti.
In effetti ci vuole un vero e proprio Design Of Experiment (DOE) con
allocazione risorse, GANTT e soprattutto un capo progetto con du
pbtyvbav cosi'. Siccome mi sei simpatico, ecco la mia proposta, per
cui ti faro' uno sconto rispetto ai 1650$ al giorno della mia usuale
tariffa di SupeIperMegaCapoProgetto. 
1) Fai un risotto girando
2) Fanne un altro non girando. 
3) Scegli quale ti piace di piu'
4) Adottalo come Metodo Sommo Massimo Universale Galattico
5) Torna qui, riferisci e inizia a litigare dicendo che qualunque
altro metodo e' cretino, acritico, insensato, stupido e pericoloso per
la sopravvivenza della razza umana.



Oddio, mi sento in colpa se penso quanti dollaroni avrai perso allora
per scrivere questa risposta :-)
Che tra l'altro non soddisfa il mio quesito (ma succede spesso ai
SuperMegaCapoProgetto).
Vabbe', faro' comunque come dici fino al punto 3. Il 4 e il 5 non
rientrano piu' nell'hobby della cucina e li salto, cosi' mi fai un po
di sconto eh ;-)


Copioeincollo la tecnica dal sito di Vissani
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Un buon risotto deve risultare cremoso: questa caratteristica dipende
sia dal riso stesso, che cede l'amido durante la cottura, sia dalla
mantecatura finale.
Per fare un buon risotto occorre prima di tutto preparare un buon fondo
composto da scalogno, aglio, lauro, aggiungendo teste di crostacei se
si sta facendo un risotto ai crostacei, gambi di fungo per il risotto
ai funghi e così via. Fate cuocere il fondo, poi aggiungete il riso.
Fatelo tostare molto bene, mescolando in continuazione in modo che non
bruci. Il riso sarà tostato quando il cucchiaio farà attrito contro
le pareti della casseruola. A questo punto bagnate con il brodo,
aggiungendolo un po' alla volta. Questo accorgimento è molto
importante, perché se aggiungete il brodo tutto assieme otterrete un
riso bollito. Continuate a mescolare. A fine cottura c'è la fase più
importante per la preparazione di un buon risotto: la mantecatura.
Togliete dal fuoco la casseruola e aggiustate di sapore con sale e
pepe. Aggiungete burro od olio e formaggio grattugiato. Coprite e
lasciate riposare per qualche minuto. Al termine della mantecatura il
risotto deve risultare morbido, cremoso e "all'onda".

 volta continuando a mescolare ed infine mantecato.
esattamente :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 solo all'inizio credo sia il "riso pilaf" o "riso indiano".
e qui l'amido resta tutto.
Ciao.
Sergio.


 tecnica o alle altre varianti. Probabilmente a tutto insieme.
Io una prova l'ho fatta, una volta sola. Di diverso c'erano solo le pentole 
e i fornelli, ma entrambi erano gemelli.
Sia io (in cieco) sia i miei amici non abbiamo avuto la capacità di 
distinguere l'uno dall'altro.
Ciao.
Sergio. 


 entrambe?
Il risotto lo faccio così: padella o comunque recipiente dove il riso 
stia bello largo, deve garantire un'ottima diffusione del calore, quindi 
rame o alluminio con retina sotto; brodo un po' alla volta soprattutto 
per calibrarlo verso la fine, dato che mi piace tenerlo bene al dente; 
se capita lo giro anche, se il riso è di qualità non succede niente; 
alla fine mantecatura col burro senza girare ma con movimento della padella.
Da provare il midollo all'inizio, la consistenza è decisamente più 
interessante.

Pino wrote:

Per una preparazione cosí secondo me il riso per risotti é sbagliato. 
Comunque ricordati di bloccare la cottura del riso, altrmienti si scuoce

 distinguere l'uno dall'altro.
La differenza non sta nell'aggiungere il liquido poco a poco oppure tutto in
una volta.
Dipende se si lascia asciugare fra un'aggiunta e l'altra oppure no.
Nel primo caso la differenza si nota, nel secondo caso è la stessa cosa.
P.

Paolo S. wrote:

come si differenziano e secondo te cosa è meglio?

 come si differenziano e secondo te cosa è meglio?
Non è semplicissimo da spiegare. Se si inizia la cottura con tutto il
liquido, oppure se si aggiunge il liquido poco per volta e non si lascia
asciugare fra un'aggiunta e l'altra, il comportamento in cottura è lo stesso
perchè il chicco si trova sempre immerso nel liquido.
Se invece si lascia asciugare avviene ciò che avviene nel caso di uno
stufato: la lessatura si trasforma in arrostitura, le proteine tendono a
coagularsi rapidamente e se non si aggiungono ulteriori liquidi la cottura
può degenerare arrivando alla bruciatura.
Quindi sostanzialmente trovo che una serie di aggiunte di poco liquido
seguite da una serie di asciugature determini un risultato finale con un
sapore più spiccato, più "arrostito" e sostanzialmente più adatto a risotti
a base di carne o crostacei. Inoltre, a fronte di una maggiore
caratterizzazione del condimento, l'asciugatura determina una parziale
impermeabilizzazione del chicco che mantiene internamente un sapore più
neutro.
Invece la prolungata immersione nel liquido, che effettivamente è simile ad
una lessatura, rende il chicco più permeabile e in grado di assorbire il
condimento, quindi lo trovo più adatto ai risotti a base di verdure, e in
genere ai risotti con sapore non troppo intenso.
P.

 perchè il chicco si trova sempre immerso nel liquido.
E fin qui siamo sostanzialmente d'accordo. Non mi è chiaro fin a qual punto 
giunga l'asciugatura tra un'aggiunta e l'altra. Evaporato il liquido si 
ritorna a una, sia pur breve, fase di tostatura? Se è così, non l'ho mai 
visto fare. In caso contrario mi sembra si ricada ne "il comportamento in 
cottura è lo stesso perchè il chicco si trova sempre immerso nel liquido", 
anche se pochissimo.


 ritorna a una, sia pur breve, fase di tostatura?
Nella tostatura iniziale il chicco (la cariosside, vabbè) è asciutto e non
contiene umidità (se non in tracce). Nel corso della cottura il chicco
invece è parzialmente idratato, quindi non si ha più una tostatura ma una
cottura di tipo diverso, in pratica una stufatura (per quanto questo termine
possa avere significato).  Nella tostatura iniziale si ha una cottura
anidra, mentre in seguito i grassi del condimento agiscono su un chicco
contenente acqua, e quindi il processo è sostanzialmente diverso.
Tra l'altro l'asciugatura fra un'aggiunta di liquido e l'altra è possibile
solo con riso di ottima qualità, poco lavorato, non trattato con sbiancanti
e/o talco e senza troppi frammenti. Questo perchè nel riso molto lavorato (o
spezzato) gli amidi si liberano subito e in fase di asciugatura tendono a
bruciare e ad agglomerare i chicchi.
P.

 bruciare e ad agglomerare i chicchi.
Che riso allora? Hai una marca preferita?


 Che riso allora? Hai una marca preferita?
Ultimamente sto usando riso di Zangirolami (Codigoro), è eccellente.

 Ultimamente sto usando riso di Zangirolami (Codigoro), è eccellente.
Le bonifiche comprese fra il delta del po e i fiumi ad est della laguna
veneta negli ultimi anni stanno fornendo risi di ottima qualità.
Un riso poco lavorato e davvero eccellente (anche per rispondere a Sergio) è
quello de La Fagiana, dalle parti di Caorle (che probabilmente conosci).
Si tratta di un riso piuttosto "colorato" e non trattato con sbiancanti.
p.

 tostatura del riso. Che ne pensi?
L'acqua della cipolla (e non solo della cipolla) effettivamente rende meno
omogenea la tostatura, con il rischio di avere chicchi piů umidi e altri piů
tostati.
Inoltre il calore necessario a tostare il riso č superiore a quello
necessario a far appassire-sudare la cipolla, quindi preferisco separare (o
anche aggiungere le verdure da soffritto, se necessarie, a crudo dopo il
riso)
P.

il condimento ha modo, per così dire, di maillardizzarsi ;-) 
Cielo :-))
Comunque é vero: al ridursi della quantitá d'acqua, la temperatura
d'ebollizione aumenta. 
Anche prima che l'acqua sia evaporata completamente la temperature é
sufficientemente alta per permettere trasformazioni legate alla reazione di
maillard, sopratutto dato che il riso apporta degli zuccheri supplementari
sotto forma di amidi ed il brodo una ricchezza di proteine giá spezzettate
in aminoacidi (paradossalmente, quindi, i qualche granelli di riso
spezzettati contribuiscono in questo senso).
 A questo proposito, anche l'aciditá del risotto ha la sua importanza: meno
lo é (acido), prima queste trasformazioni arriveranno..
My 2 pence (non richiesti)
G.

 lo é (acido), prima queste trasformazioni arriveranno..
E quindi, quando si dice "sfumate col vino"...?
Il vino apporta acidità.


 interessante.
Per quello alla milanese suppongo...più interessante in che senso? più 
diciamo cremosa?
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

Non č semplicissimo da spiegare. Se si inizia la cottura con tutto il
per me l'hai spiegato benissimo... debbo aggiungerlo alla
"spiegazione" sul risotto.

interessante.
all'inizio ? assieme al burro + cipolla dopo al tostatura del riso ?

riso bollito. Continuate a mescolare. A fine cottura c'è la fase più
e questo lo ha commentato Paolo in maniera magnifica.
Sottolineo anche se non credo poi ce ne sia bisogno, ancora una volta,
l'annosa questione del mescolamento. In archivio e se si cerca in
passato nei thread sul risotto si puo' trovare l'anatema sul non
mescolarlo. Di questo abbiamo piu' volte discusso in passato. Il tutto
sta ad intendersi sui termini, spesso l'estremizzazione di un
comportamento viene dettata dal ripetere sempre le stesse cose.
Il riso non va ciancicato.
il "mescolare in continuazione" che Vissani riferisce solo alla
tostatura, e' un mescolamento che non e' necessario sia energico.
Gli errati libri e giornali e tv negli anni '70 o '80 dicevano di
mescolare il risotto in cottura, sempre.
Ma come si diceva il risotto non e' una crema pasticcera, mescolandolo
spesso e senza riguardo si rischia di rompere i chicchi durante la
cottura ( = pastone), l'anatema deriva da questo, *non mescolare il
risotto* non significa non toccarlo mai e stare in silenzio in sua
presenza, ma mescolarlo quando e quanto serve ma con delicatezza, solo
per amalgamare il liquido.
Analogamente si parlava di mescolare "vigorosamente" in mantecatura,
un'assurdita' pure questa, il risotto va mescolato e amalgamato con la
componente grassa... non e' necessario strapazzarlo perche' si formi
la "cremina", masta una mescolata fatta con cura.

compatto (a parità di liquidi) rispetto a quello ottenuto con le sole 
nu, per me quello che si ottiene e' un pastone e non un risotto :-)

riso bollito. 
anche qui sottolieno che questa frase non mi trova d'accordo.
E' un risotto, non un riso bollito, due modi per farlo, ma sempre di
risotto si tratta (personalmente preferisco quello non asciugato ma
non ho fatto prove capillari come Paolo, ingenuamente ho sempre
cercato l'ottimo per tutto, la teoria delle stringhe :-) 
provero' dunque
specificatamente con risotti alla salsicca o crostacei a farlo
asciugare come dice lui)