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Titolo: Ragu di carni lessate

Ingredienti
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- 160 gr. di carni lessate (cioè carni con cui abbiamo fatto un brodo, 
come: cappone, callina, manzo, etc.)
- Sedano / carota / cipolla / aglio / porro
- Vino bianco
- Parmigiano reggiano
- Timo, menta, paprica o peperoncino
- Sale e pepe q.b.
- Pasta integrale o di farro
- Olio d'oliva extravergine
Preparazione
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Disponete la carne su un tagliere e affettatela al coltello.
Fate un soffritto di sedano, carota, cipolla, porro, aglio.
Unite al soffritto la carne tagliata al coltello sfumandola con vino bianco.
Salate e aggiungete la spezia piccante di vostro gusto (pepe, 
peperoncino, paprica). Io ho messo la paprica (piccante).
Quando la carne si è asciugata, spegnete ed unite le foglie di qualche 
rametto di timo e poche foglie di menta fresca tagliate in piccoli pezzi.
Unite quindi la pasta ed amalgamate il tutto.
Servite nel piatto completando con un'abbondante dose di parmigiano e un 
giro d'olio.
Vini consigliati
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Chianti classico; Santa Maddalena; Lambrusco di carattere (Sorbara, 
etc.); Cannonau barricato; Sangiovese in purezza.
Con foto:
http://maradagalweb.blogspot.com/2010/10/ragu-di-carni-lessate.html
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 giro d'olio.
E poi parli male di chi mette un po' di limone sul fritto di pesce.
:-D
ale


Non ho capito cosa c'entri
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 Non ho capito cosa c'entri
Lo so, si vede.
ale


spiegamelo no?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 E poi parli male di chi mette un po' di limone sul fritto di pesce.
Qualcosa del genere si trova anche nel libro "L'arte di riutilizzare gli 
avanzi della mensa", scritto più di cent'anni fa da Olindo Guerrini che, 
per inciso, era amico di Pellegrino Artusi.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Guerrini che, per inciso, era amico di Pellegrino Artusi.
lol
-- 
Montare un mobile Ikea : espressione moderna che significa "passare un
week-end di merda". 


e io che credevo di avere copiato da una rivista in edicola...
e mia moglie che dice: ci faccio il polpettone!
e io: no! ci faccio il ragu, voglio provà!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 - Olio d'oliva extravergine
timo e menta? no grazie, io ci metterei 3 foglie di salvia, poco pepe
e niente peperoncino, parmigiano poco poco poco
non capisco perché pasta integrale o di farro (che non mi piacciono)
senza nemmeno specificare il formato, per me lumache o conchiglie

 senza nemmeno specificare il formato, per me lumache o conchiglie
sul primo punto potrei essere al 99% d'accordo con te
sul secondo punto, la pasta integrale č dovuta al sugo che risulta dolce 
(infatti il parmigiano e l'evo ristabiliscono un certo equilibrio IMO)
il formato della pasta erano tagliatelle
grazie per avere risposto to-the-point
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 sul secondo punto, la pasta integrale è dovuta al sugo che risulta dolce
Risulta dolce poiché la carne lessata non sa più di nulla, ha rilasciato 
tutto il suo sapore nel brodo. Quindi avrai ottenuto un ragù che sa per 
lo più di cipolla, carota e sedano.
Infatti, come dice il saggio abruzzese: "Il lesso, s'è fatto li cazzi sua!"
(pardon) ;)


Grazie per le osservazioni, le ho integrate in nota:
http://maradagalweb.blogspot.com/2010/10/ragu-di-carni-lessate-ricetta.html
Dimmi se vuoi il copyright
Poi quando trovo il numero di Sale e Pepe che consigliava il riuso delle 
carni bollite anche per farne un ragu, me lo studio meglio.
Ciao
Pietro
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


la carni lesse hanno un loro bel perché : altrimenti perché mangiare
il gran bollito? ( Cianciulli Docet!) Ha ha ha

 il gran bollito?
Se non ricordo male mi pare che i procedimenti siano diversi. Se devi 
poi mangiare la carne, fai in modo che di sapore ne rimanga anziché 
farlo trasferire tutto in brodo.
C'è per esempio la tecnica di mettere la carne già nell'acqua bollente o 
quella di rosolarla un pochino, quest'ultima usata da un mio amico 
cuoco, affinché si sigilli leggermente. In questo modo il brodo non sarà 
un granché ma ne uscirà un ottimo bollito.
Mentre per ottenere un brodo buono ma carne insapore bisogna procedere a 
freddo. Almeno credo, eh. Non ho mai fatto bolliti da mangiare, solo 
brodi per ucciderci i tortellini.
( Cianciulli Docet!) Ha ha ha
Infatti prova a mangiarti una saponetta e poi mi dici! ;)

 tortellini.
Quindi la carne va a finire nel rusco?
Ciò significa che compri carne appositamente per bollito, io invece 
preferisco carne che mangerei comunque. O interpreto male?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 Infatti prova a mangiarti una saponetta e poi mi dici! ;)
Bbone le saponette!
LOL

 assurdo anche un brodo troppo chiarificato ha meno sapore.
Non è tanto assurdo.
ale


no l'assurdo è che fai di tutto per averlo chiarificato sto brodo e
poi sa davvero di pochino...Meglio un brodo sporco ma saporito...IMO

 pesto di capperi ed acciughe... Una festa: provare per credere!
Qua il bollito classico e' proprio cosi', per fortuna c'e' ancora chi lo 
serve con quei tagli e altri ancora, come i piedini, il prosciutto, la 
"ciorla" (parte grassa di provenienza ignota, forse proprio la pancia 
che dici). In casa il bollito di solito si fa piu' tranquillo, sempre 
mirando al brodo, tranne che nel caso dei cotechini. E cosi' di solito 
ci finiscono giusto il cappone, o gallina, e del muscolo venato di 
cartileagine piu' un pezzo di scaletta / doppione, e qualche osso. E 
quando non c'e' voglia di bollito, si va di cappone con ossi, di solito 
manzo ma a volte ne trovo anche di maiale, e praticamente non devo 
mangiare lesso controvoglia.
-- 
   Vilco
and the Family Stone

 poi sa davvero di pochino...Meglio un brodo sporco ma saporito...IMO
De gustibus, in questo caso concordo con te, in ogni caso ha il suo
lato estetico, ma non solo a detta di qualcuno.
Mi viene in mente quando cazziarono Gillo in diretta per non aver
pulito il brodo, la motivazione addotta dallo chef era che per quel
particolare brodo sarebbero rimaste in sospensione parti ceh al gusto
potevano disturbare (non al tatto).
Sarebbe da approfondire, a me non aveva convinto molto come
motivazione.
ale

 and the Family Stone
il lesso è una gran cosa. Ti dirò anche che se vuoi sentire il profumo
più neutro delle carne di qualità il modo migliore è proprio il lesso.
( almeno per certi tagli)

 preferisco carne che mangerei comunque. O interpreto male?
Compro carne adatta per il brodo ma sufficentemente commestibile per 
l'uso di cui sopra.

 l'uso di cui sopra.
Davvero non hai mangiato un bollito degno con tutte le sue salse? 
Casomai ne avessi l'occasione, non fartela scappare.

 con tutte le sue salse?
Mi hai fatto venire in mente che all'Hilton di Lima, al mercoledi
oppure al giovedi, non mi ricordo, servono un gran bollito a buffet,
con tutti ma proprio tutti i pezzi di carne e con n. 50 salse
differenti.
Mi è "rimasta l'ugola" di andare a provarlo, stavolta ho saltato,
spero per la prossima che continuino l'usanza.
ale


50 salse sono davvero tante, io ogni anno faccio un salto a Carru', 
prima durante o dopo, se ti interessa fatti sentire

 Se non ricordo male mi pare che i procedimenti siano diversi.
non solo sono diversi ma ce ne è pure un terzo, di compromesso, tipico
della cucina casalinga, in cui si mangia il lesso e si usa il brodo
-- 
anch'io la penso come me, ma                     -- SteO153, in IHC

 prima durante o dopo, se ti interessa fatti sentire
Infatti mi è rimasta la curiosità. Avevo pensato di farci un salto
l'ultima settimana di soggiorno, poi, al solito, casini differenti.
Dovrei andare su a Carrù ospite di una ragazza che conosco a fine
ottobre.
ale

 ( almeno per certi tagli)
Non so perchè, ma non ne sono per niente convinto.
Che tagli?
ale

 Casomai ne avessi l'occasione, non fartela scappare.
Certo che l'ho mangiato, sia al ristorante (di Roma ma bolognese) che in 
casa altrui e sempre ottimo. Ma non č un piatto che mi stuzzica 
abbastanza per farlo o solo pensare di farlo.
Il prodotto: brodo per i tortellini + polpette per il giorno dopo, mi 
stuzzica molto ma molto di piů.

 ottobre.
Sarai ospite di una ragazza che conosci a fine ottobre? Minchia, sei 
troppo avanti.


Adoro i tortellini in brodo
Adoro le polpette
Adoro il bollito misto
devo decidermi ;-)

 devo decidermi ;-)
... e comunque il bollito bolognese mangiato a Roma non e' un bollito 
misto, anzi non esiste, secondo me un bollito misto come il piemontese, 
con le sue salse compresa la rubra, ti piacerebbe

 con le sue salse compresa la rubra, ti piacerebbe
Da Giuseppe al 59 ti portano il carrello dei bolliti e c'č proprio di 
tutto, lingua compresa. Ora che ci penso non so se la cucina č proprio 
bolognese o solo generica emiliana, ma la presenza su menů della 
cotoletta alla bolognese puň essere un indizio. ;)
Il bollito piemontese non lo conosco.

 Il bollito piemontese non lo conosco.
L'evento e' questo:
http://www.comune.carru.cn.it/index.php?id=6767
Il mio suggerimento e' questo:
http://www.ristorantemoderno.net
casomai dovessi passare da quelle parti... ;-)

 
http://www.ristorantemoderno.net
buono.  il suggerimento che aggiungo e':  in questo come nei suoi due risto 
gemelli, andateci pure fuori stagione.  il bollito e' di casa, e basta 
presentarsi per le 12:30.
   io ci sono passato il 14 di agosto, e alla domanda: "avete il bollito" 
hanno risposto "che altro?"  con l'aria di chi lo mangia anche a colazione.
bollito tutto l'anno, pranzo e cena.  solo appena levato e fumante.  Dopo 20 
minuti il bollito ritorna in pentola per poterlo servire caldo ai successivi 
clienti
Paolo

 successivi clienti
su questo concordo, anche se personalmente preferisco mangiare il 
bollito quando fa freddo
-- 
Mardot

 durante o dopo, se ti interessa fatti sentire
A Carrů in quale ristorante?
DDV 

 A Carrù in quale ristorante?
Moderno
-- 
Mardot

 ( almeno per certi tagli)
Come sosteneva anche la nonna di un amico.
In effetti ricordo vari bolliti... che un sapore cosi' di carne non l'ho 
sentito spesso. Anzi.
-- 
ViLco
And the family stone 


gommosa, biancostato, pancia... Prova ne sia che se la besti è
allevata come si deve il lesso profuma da morire e "senti" il pascolo
nella carne. Cosa che con gli arrosti o la griglia non è
possibile...Troppa Maillard

 possibile...Troppa Maillard
concordo anche io su questa posizione
mi sembra di averlo scritto altre volte, la griglia e 
l'arrostituprestigidirizzazione (come cazzo si scrive) sono ottime 
tecniche di cottura e restituiscono carni della madonna, ma alterano il 
gusto della carne molto piu' del lesso
-- 
Mardot

 Moderno
Mai riuscita ad andarci.
Tu come fai?
Ci siamo presentati in due occasioni diverse e ci hanno mandato a spigolare, 
perché era pieno zeppo; una terza volta abbiamo telefonato e ci hanno 
mandato a girare lo stesso, perché non accettano prenotazioni, cosě abbiamo 
ripiegato su quello vicino.
Ma vaff...
DDV 

 Ma vaff...
Mi risulta strano il fatto delle prenotazioni, ho sempre prenotato da 
casa, l'ultima volta eravamo in 6 (amici di bici) e ho prenotato 
addirittura una settimana prima.
Sicuramente non e' cosi' durante il periodo della fiera o giorni vicini.
-- 
Mardot

 Sicuramente non e' cosi' durante il periodo della fiera o giorni vicini.
Boh, sarà perché ti conoscono...
DDV