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Titolo: cerco consigli sulla brace

Mi piace ogni tanto cucinare con brace di legna.
Uso legna di montagna, non ho un camino ma un forno che uso anche per fare 
le pizze quindi una volta ottenuta la brace la estraggo con una paletta e la 
dispongo su un piano costruito con pietre refrattarie.
Il mio problema è che spesso le brace prodotte hanno "poco potere 
calorifero" (immagino di aver scritto una bestialità), la carne che metto 
sulla brace cuoce solo nei primi 10 max 15 minuti (per altro mi sembra che 
cuocia abbastanza lentamente) poi è come se "spegnessi il fuoco" sotto la 
griglia.
Forse il problema è che estraggo la brace al momento sbagliato, come deve 
essere per essere sicuro di ottenere il calore maggiore possibile? al limite 
se voglio diminuire la temperatura abbasso la griglia.
vi prego aiutatemi, tempo fa ho visto un amico che con miserrimo barbeque 
con carbonella cuoceva che era una meraviglia (e io mi rodevo di invidia) 

dispongo su un piano costruito con pietre >refrattarie.
il problema e' la pietra fredda che sottrae calore alla brace.
devi scaldarla o accendendoci un fuoco sopra o sacrificando un po' di
braci per quello, poi metti quelle buone per la cottura.
-- 
ciao!
massimo

 ha scritto nel messaggio 
news:1122972715....@g49g2000cwa.googlegroups.com...

lo immaginavo, credo proverò ad accendreci un fuocherello con i legnetti 
delle cassette da frutta 

> braci per quello, poi metti quelle buone per la cottura.
Una parte del problema potrebbe essere quello, ma non credo sia l'unico.
Dico cosi' perche' da circa un mese ho comperato un barcbeque nuovo, piu' bello del vecchio e anche piu' grosso (spesso mi capita di 
ospitare anche 15/20 persone)
Con i due vacchi che ho avuto mi bastavano 5 Kg di carbonella e un pochino di legna per cuocere per 15 persone.
Con questo con la stessa quantita' di brace arrivo a malapena a 10 persone.
Questo nuovo bellissmo oggetto l'ho gia' usato 3 volte e tutte sembra che mi mangi le braci mentre noi mangiamo la carne.
Metto a cuocere appena le braci sono pronte. IL calore e' fin troppo elevato.
Dopo il primo di turno di cottura devo gia' abbassare la griglia per il secondo turno. Poi  magari la devo riabbassare per terminare 
la cottura.
Ho due impressioni.
La prima e' che questo barbaque sia troppo ventilato. Quando la brace e' pronta l'aria il vento non serve piu'. Anzi e' solo 
deleterio in quanto fa disperdere il calore e alimenta le braci che si consumano piu' velocemente. Invece in questo continua a 
girare aria da sotto. La prox volta provero' a tappare il fondo (quello che raccoglie la cenere) con della carta stagnola.
Poi ho anche l'impressione che ultimamente la carbonella che uso sia peggiorata in qualita' e ha pezzi piu' piccoli che si consumano 
piu' velocemente.
Fai in modo che il contenitore delle braci sia ben protetto e che mandi il calore verso la carne senza diperderlo in altre 
direzioni.
Poi faccio una considerazione sulla legna.
C'e' legna e legna. Ci sono delle essenze di legno che producono piu' calore e piu' braci di altre. Ce ne sono alcune che fanno 
tantissima fiamma che dura poco e non lascia brace.
I legni duri come noce, quercia, faggio e alcune essenze da frutto come il cigliegio sono ottimi. Anche la castagna e' un buon 
legno.
IL fico per esempio va bene solo per accendere.
L'abete e' un po meglio e oltre a fare fuoco va bene anche per fare i pali della luce, i pallet e i mobili dell'Ikea.
Perche' non prepari le braci direttamente sulla pietra?
Saluti
    Vicktuar
Honda Africa Twin 650  (RE) 


Prima cosa, grazie della tua risposta.
Riguardo fare fuoco direttamente sulla pietra temo di non poterlo fare  e 
inoltre facendolo risolverei al max il problema delle pietre fredde 
descritto da massimo ma per quanto riguarda la protezione dal vento sarei 
ancora a piedi.
Devo trovare un modo di schermare il piano cottura su un lato visto che 
altri due alti sono già coperti. 


          Parto da qui per darti alcune info.
Non confondere le tue "braci" con la carbonella.
Il carbone anche se non fossile (non adatto alla cottura) non è ottenuto
bruciando la legna e fermandosi poco prima della riduzione in cenere.
La legna viene bruciata in ambiente povero di ossigeno. In questo modo si
crea il carbone...veloce da bruciare ma con quasi tutto il potere calorico
della legna di partenza.
La tua brace invece spece se derivante da fiamme intense è legna che ha
"donato" quasi tutto il suo potere calorico e ci mette poco a diventare
cenere.
Questo è il ragionamento generale....poi ogni tipo di legna brucia più o
meno velocemente ed ha più o meno potere calorico.
Se lo trovi, per le bistecche alla fiorentina io trovo ottimo l'ulivo.
Brucia rapidamente ....quindi devi azzeccare il momento giusto ma l'aroma
della tua carne ci guadagna.
La carne cucinata con la carbonella comprata si sente..... e se usata su
carne di qualità è un delitto.
Salvo trovare carbonella di qualità.
Saluti
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Saluti
Grazie della risposta ma... ehm... non mi hai detto quasi niente :)
mi hai detto di estrarre la brace al momento giusto, quale sarebbe? 

 mi hai detto di estrarre la brace al momento giusto, quale sarebbe?
mai detto di estrarre la brace....ti ho solo detto che se la usi ulivo come
legna per cucinare....nel barbecure direttamente senza estrarla ...devi
stare attento perchè la sua brace dura relativamente poco.
Per fare quello che vuoi tu non credo vada bene la brace prodotta bruciando
legna normalmente e non conosco un procedimento per produrre carbone in modo
casalingo.
Comprati un barbecure in pietra refrattaria così quando c'è la legna ridotta
in brace il tutto è arroventato dalle fiamme che la combustione ha prodotto
e vedrai che la carne si cucina bene e non devi fare pericolosi ed
inefficaci trasferimenti..


 e poi mi dirai se sono mobili ikea!
In realta' l'abete e' il massimo che si possa trovare all'Ikea.
La mia era piu' una battuta con una punta di spacconaggine.
Ok mi cospargo il capo di cenere ... di barbeque ;o)
Saluti
     Vicktuar   (RE)

 pericolosi ed inefficaci trasferimenti..
  su questo concordo:  in questo periodo vengono offerti i BBQ, e alcuni di 
essi sono dichiarati "a pietra lavica".  in pratica risolvono in maniera 
elegante il problema, come da te indicato
Paolo

 elegante il problema, come da te indicato
Ma di solito quelli con pietra lavica funzionano a gas, o ci sono anche quelli a legna?
Saluti
VKT

 di usi alternativi.
perchč sprecato?? non ho detto mica di abbattere ulivi per questo scopo. Per
cucinare vanno benissimo le risulte di una normale potatura. Ci sono dentro
sia legnetti utili per accendere il fuoco sia quelli di dimensioni piů
elevate per fare un minimo di brace.
Poi quando cucini un paio di fiorentine che costano oltre 50 euro non mi
pare sprecato qualche ramo di ulivo...



Tu intendi una cosa diversa se parli di gas.
Io intendo quelli in cui la legna da bruciare o la carbonella invece di
stare in un "coso" di metallo si trova in un "coso" di pietra refrattaria
ovvero semplici mattoni.
La pietra lavica per cucinare è altra cosa.
Io la uso in accoppiata. La Fiorentina viene scottata sulla griglia con
sotto brace di legno di ulivo poi viene adagiata su una pietra lavica
arroventata sul gas dove ho poggiato sul fondo dei rametti di alloro e di
rosmarino.
Spolveratina di sale e di Olio evo. Quindi tagliare a fette/pezzi la
fiorentina e continuare a cuocere sulla pietra lavica, rigirando, a
piacimento.


 Saluti
Paolo


          Infatti avevo specificato "se lo trovi".
Io sono fortunato perchč la mia casa in Toscana č immersa in un enorme
uliveto e ci sono tanti sfriti da potatura per tutto l'anno.



Secondo me, oltre alle pietre fredde, la brace di legna dura meno della 
carbonella e  e controlla pure che non si spenga, perchè se si spegne ha 
bisogno che arrivi aria da qualche parte. 

 rosmarino.
Questa invece e' una cosa nuova ma che mi pare molto interessante ;o)
Saluti
VKT

 La fiornetina si serve intera.
Infatti, è un po' come la fanno in molti ristoranti di Milano e spesso 
alla fine è stracotta. Io chiedo sempre di lasciarla intera.

 di lasciarla intera.
La goduria e' la fiorentina servita con accanto una bella pietra 
ollare rovente, cosi' da poter scaldare e/o cuocere a piacere i 
pezzi che ci si taglia... come al Viandante di Rubiera.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 Questa invece e' una cosa nuova ma che mi pare molto interessante ;o)
questa è la rivisitazione che ho copiato e che consente di avere due
risultati:
- accontenta sia i commensali che la vogliono "al sangue" sia quelli che
preferiscono scottare sulla pietra ollare anche i lati dei pezzettini che
scelgono di mangiare.
- aggiunge degli aromi (alloro e rosmarino) che, secondo i miei gusti, danno
un tocco piacevole al tutto.
Come sempre buon appetito e ben vengano suggerimenti per altre "aggiunte"
saporose.



La "tagliata" da come mi fu descritta da un ristoratore milanese prevede che
la fiorentina sia tagliata a strisce e le stesse siano saltate in padella
con olio evo , rosmarimo e aglio.
Nella mia rivisitazione (copiata di sana pianta dai ristoranti) non c'è
padella, non c'è aglio......mentre c'è l'alloro e non avviene una vera
frittura perchè l'olio è poco ed inumidisce appena la pietra ollare.
Inoltre il commensale è libero di prendere il pezzettino senza rigirarlo
nella pietra e quindi quasi fiorentina pura (solo aromatizzata) oppure di
girarlo più volte "cercandosi" l'olio ed avvicinandosi di più alla tagliata.
In tutto ho trascurato di dire una cosa...la più importante ma anche la più
ovvia.....la carne deve essere di ottima qualità.


Mi pare la chiamino "tagliata" 
Ma non viene tagliata durante la cottura, ma dopo, avendo l'accortezza
di attendere un po' di tempo per permettere ai succhi di tornare ad
irrorare il pezzo in maniera uniforme.
Chiara & Emanuele & Jocker

 
Nella mia versione, avuta da amici di Lucca, la tagliata è una fetta 
alta di carne, lasciata ricoperta di sale grosso per almeno un'ora e poi 
, raschiato via delicatamente il sale, cotta alla griglia o sulla brace 
e tagliata a striscioline obliquamente, a fetta di salame.
Non va poi saltata in nessuna padella né terminata in forno. E' ottima così.
Garfield


          Interessante la "salatura" la proverň e ti dirň il mio gradimento.
Le fette tagliate oblique sono tipiche se poi perň te le mangi e basta
......diciamo che l'unica cosa da provare č l'effetto della salatura non
credo che il taglio da solo si esso obliquo o dritto..sia esso .a salame o a
tocchetti influisca piů di tanto sul sapore.
Grazie comunque


 Garfield
Paolo

 sciutta, quasi stopposa, rispetto alla tradizionale fiorentina/tagliata
No, anzi l'opposto. Cuocendo si forma una crosta che impedisce ai succhi 
di disperdersi, e l'interno risulta molto pių morbido.
Piuttosto, alla prima occasione volevo provare a mescolare al sale degli 
aghi di rosmarino... secondo voi puō essere un'idea o rischio una porcata?
Garfield

 Garfield
Paolo
P.s.  usualmente il trito di rosmarino prevede anche la presenza di uno o 
piu' spicchi d'aglio finemente tritati

 tipologie.  si trovano tracce nei codici assiro-babilonesi...
Stavo per citargli la salamoia bolognese, ma questo batte tutti...
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.appuntidicucina.it/CronachedallaCucina