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Titolo: Aceto balsamico Storia e consigli, ricette

Italian FoodNet
Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
Queste notizie per comodita' le ho prese da internet, ma sono scritte piu' o
meno uguali in un manuale sull'aceto balsamico che ho a casa, troppo lungo
da riassumere!!!! Spero vi possano interessare.
La storia
Sul cammino che porta a conoscere l'aceto reggiano, il primo inoppugnabile
documento giunge dal poema Vita Mathildis, composto dal monaco benedettino
Donizone nel convento di Sant'Apollonio di Canossa fra il 1112 e il 1115.
E' il 1046. Enrico III di Franconia scende in Italia, diretto a Roma, dove
verrà incoronato col titolo di Enrico III imperatore di Germania. Giunto a
Piacenza verso la fine di ottobre, il sovrano manda a Bonifacio, marchese di
Toscana, suo avversario politico e padre della neonata Matilde, diverse cose
nuove. Desidera avere in cambio quel famoso aceto che si prepara nella rocca
di Canossa. Bonifacio, per soddisfare la domanda del suo re ma, forse, anche
per ostentare le proprie ricchezze, fa costruire in argento una botticella,
due buoi e un giogo; riempie d'aceto canusino la botte e spedisce il tutto
ad Enrico III su un carro vero tirato da buoi vivi. "Il re gradì assai quel
grande e magnifico dono. Carum rex donum tenuit magnumque decorum".
Risalendo nei secoli, ed omettendo ovviamente i riferimenti relativi ad
altre aree geografiche, i reggiani che hanno a cuore le vicende di casa
apprenderanno con soddisfazione che già nel Cinquecento c'era chi, a
Scandiano, teneva nel granaio una botticella di aceto. La notizia ci viene
dal notaio Tommaso Mattacoda (amico di Matteo Maria Boiardo ), il quale in
data 17 febbraio 1503 redige l'inventario dei beni che si trovano nella casa
di Laurino da Bazzano, posta nel castello di Scandiano, e vi rinviene,
appunto, "Supergranario [...] botisinus unus ab aceto", presumibilmente
attivato in epoca precedente, cioè nel Quattrocento.
La citazione più autorevole (sul piano letterario) dell'aceto giunge
nientemeno che da Lodovico Ariosto, il maggiore poeta "laico" della lingua
italiana, il quale indirizza nel 1518 la satira III al cugino Annibale
Malaguzzi. Fedele al mai smentito ideale di vivere libero, al punto di
rinunciare al servizio del cardinale Ippolito piuttosto che seguirlo in
Ungheria, il grande reggiano ricorda che se il cardellino e il fanello
possono vivere in gabbia, e l'usignolo vi si adatta malamente, la rondine in
un giorno vi morirebbe di rabbia. Così è per lui: a qualsiasi delizioso cibo
servile, preferisce una rapa da lui stesso cotta e condita con aceto e sapa.
CONSIGLI PER PRODURRE IL BALSAMICO
Lo produzione di aceto balsamico tradizionale reggiano, derivato da mosto
d'uva cotto, avviene in botticelle di essenze legnose differenti e di
diversa capacità, per fermentazione alcoolica seguita da una fermentazione
acetica e da una lunga maturazione in cui si verificano processi naturali di
invecchiamento. Le fasi principali possono essere così riassunte:
la preparazione del mosto cotto;
la scelta delle botti;
l'ubicazione dell'acetaia;
l'avviamento dell'acetaia e i travasi annuali;
la maturazione e l'invecchiamento.
La preparazione del mosto cotto.
Si cuoce a fuoco diretto il mosto fiore, precedentemente ottenuto per
spremitura delicata dell'uva e illimpidito, per raggiungere una determinata
concentrazione zuccherina (per il primo barile è consigliato un valore di 40
Brix), mentre avviene contemporaneamente una riduzione del liquido di circa
il 50% in volume. Questa operazione è molto delicata e determinante per la
riuscita dell'aceto balsamico tradizionale. Si deve prestare la massima
attenzione poiché una strinatura del mosto darebbe un gusto amaro che
difficilmente scomparirebbe nel corso degli anni. Occorre perciò mescolare
con cura e procedere alla cottura a fuoco lento. Una volta otteuta la
concentrazione voluta, si lascia raffreddare, si travasa in un recipiente e
si lascia decantare. Questo prodotto servirà per iniziare il ciclo
produttivo.
La scelta delle botti.
Nel processo di invecchiamento dell'aceto balsamico tradizionale le botti
hanno un ruolo importantissimo. La batteria di norma è costituita da 5 botti
di capacità differente; la legge prescrive che siano almeno 3. Varie sono
anche le essenze legnose utilizzate, tra le quali il gelso, il castagno, il
ciliegio, il ginepro, il frassino e il rovere, legno principe nella
costruzione delle botti. La particolarità di queste botti è il cocchiume
(foro centrale della botte), che deve essere di dimensioni tali da poter
ispezionare il contenuto del barile. Le capacità più utilizzate di solito
sono le seguenti: dal barile di testa 60, 50, 40, 30 e 20 litri.
L'ubicazione dell'acetaia.
Il luogo più indicato per l'aceto è il sottotetto, poichè è esposto alle
escursioni termiche dovute al succedersi delle stagioni, che si accompagnano
bene al ciclo dell'aceto balsamico tradizionale. Il pericolo caldo
corrisponde alla massima attività biologica dei microorganismi che sono nel
prodotto; in questo periodo avviene la fermentazione alcoolica nei primi
barili; in seguito avviene la fermentazione acetica. Negli ultimi barili si
svolgono solo reazioni naturali di invecchiamento e maturazione a cui
partecipano anche le sostanze che vengono cedute dalle botti, contribuendo
alla formazione del bouquet caratteristico.
L'avviamento dell'acetaia e i travasi annuali.
Una volta che le botti hanno contenuto aceto secco per un anno, si può
iniziare il ciclo produttivo. Nei barili si mette il mosto cotto, che
inizierà a fermentare ad opera di lieviti particolari (lieviti osmofili)
resistenti alle alte concentrazioni zuccherine; in seguito, l'alcool da essi
formato sarà trasformato in acido acetico ad opera dei batteri acetici. Si
procederà poi al rincalzo annuale travasando il prodotto dal barile più
capiente a quello successivo, compensando così le perdite che si sono avute
per evaporazione. L'apporto che ogni barile dà è unico e irripetibile, ed è
legato inoltre all'essenza legnosa di cui è fatto e dall'ecosistema
formatosi al suo interno. Una volta che la batteria è a regime, il mosto
cotto viene immesso solo nel primo barile. Tutte le operazioni in acetaia
vengono eseguite affinchè, non essendoci attività microbiologica con il
freddo, il prodotto risulti limpido.
La maturazione e l'ivecchiamento.
Con il passare degli anni l'aceto balsamico tradizionale comincia a prendere
un colore bruno scuro e il suo bouquet si fa ampio e pronunciato; in esso
avvengono quelle reazioni che formano via via il suo sapore agrodolce,
armonico e suadente. Il periodo di questa maturazione dura qualche decina
d'anni: solo aspettando con pazienza si potranno gustare appieno tutte le
sue caratteristiche organolettiche.
L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di REGGIO EMILIA
è ottenuto dal mosto d'uva cotto a fuoco diretto, maturato attraverso lenta
acetificazione e dopo lungo invecchiamento in serie di barili di legni
deiversi (batterie). Il processo produttivo inizia dalla pigiatura delle uve
tipiche della provincia di Reggio Emilia. Da 1 quintale di uva si ottengono
70 litri di mosto fresco destinato alla cottura in caldaia. Dopo la cottura
rimangono 30 litri di mosto cotto. Il mosto va decantato in damigiana
durante l'inverno. In primavera inizia la fermentazione alcoolica e poi
l'ossidazione acetica, aiutata con innesti di aceto-batteri (madre
dell'aceto). Il prodotto così ottenuto viene versato nel barile di testa
della batteria. Nel corso dei primi 12 anni di invecchiamento, si governa la
batteria mantenendo costanti i livelli dell'aceto nei barili (2/3 della loro
capienza) rincalzando ogni barile con l'aceto di quello precedente. In media
ogni anno si ha un calo per evaporazione di circa il 10%. Al 13° anno inizia
il prelievo annuale: 3 litri di aceto maturato (max 20% del liquido
contenuto nel fustino finale) da presentare al Consorzio per la verifica
organolettica. I maestri assaggiatori del Consorzio esprimono un giudizio di
idoneità attraverso la scheda di degustazione. Solo se il prodotto presenta
tutti i caratteri organolettici previsti dal disciplinare di produzione
raggiunge l'idoneità ed in base al punteggio conseguito viene qualificato
con bollino aragosta, argento e oro in ordine crescente di qualità. Dopo
questi severissimi controlli si procede all'imbottigliamento alla presenza
di un incaricato del Consorzio, il quale sigillerà con marchio e ceralacca
ogni bottiglietta.
RICETTARIO AL BALSAMICO REGGIANO
INSALATA DI GAMBERI E PORCINO AL BALSAMICO
Ingredienti per 4 persone:
8 bei gamberi; 400 gr. di porcino giovane e sano; 200 gr. di insalatine da
taglio; un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale; olio di oliva, sale e
pepe.
Preparazione:
Sbollentare per pochi minuti i gamberi; sgusciarli e tagliarli a
tocchettini; tritare a pezzetti anche le insalatine affettare sottili i
porcini e mettere tutto in una ciotola. Far stemperare a fuoco lento l'aceto
balsamico con un l/2 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe, in modo da
formare un'agrette con la quale condire l'insalata mista; servire guarnendo
con delle fettine di porcino.
ROGNONATA DI AGNELLO AL DOLCE BALSAMICO
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di agnello fresco da latte, della parte
che va dalla coscia alle costine, cioè la rognonata; 100 gr. di burro;
qualche foglia di salvia e di mentuccia o nipitella; sale e pepe q.b.; una
spruzzata di aceto balsamico tradizionale.
Preparazione:
Tagliare a fettine alte un centimetro l'agnello; in una padella
antiaderente, mettere il burro e far rosolare a fuoco vivo l'agnello; quando
è ben rosolato da un lato, voltare le fettine e a metà cottura del secondo
lato aggiungere la salvia e la mentuccia tritata; quindi salare e pepare; a
fine cottura spruzzare con aceto balsamico tradizionale, tenere ancora per
un minuto la padella coperta sul fuoco, e poi servire.
CREPES DI MELE E CIPOLLE NOVELLE
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di cipolle novelle tipo tropea; 2 belle
mele ranette; 50 gr. di burro; una bella manciata di Parmigiano Reggiano; un
buon bicchiere di Riesling Oltrepo Pavese; un bicchiere di besciamella; 2
cucchiai di aceto balsamico tradizionale; 2 cucchiai di panna da cucina;
sale; pepe e 8 piccole crepes del diametro di 12 cm. preparate in modo
tradizionale.
Preparazione:
Tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una pentola con il burro
per circa mezz'ora, badando che non frigga versandovi il Riesling un po'
alla volta; quindi aggiungere una mela ranetta grattugiata e un cucchiaio di
balsamico; mescolare accuratamente aggiustando con sale e pepe; quando il
composto è cremoso, togliere dal fuoco. Stendere su un tavolo le 8 crepes;
passarvi sopra un velo di besciamella; spolverarle con il Parmigiano
Reggiano, quindi porvi sopra il composto di mele e cipolle, tanto quanto ne
può contenere una crepe, che va ripiegata a portafoglio; imburrare un piatto
da forno e disporvi sopra, una a fianco all'altra, senza sovrapporle, le
crepes; mettere sopra un po' di besciamella per protezione, e cuocere per 10
minuti in forno a 180 gradi. Intanto prendere l'altra mela e tagliarla a
fettine sottili; metterla in una padella piuttosto larga insieme al resto
del balsamico e ad una spruzzata di Riesling; far evaporare a fuoco vivo e
legare con la panna da cucina. Togliere dal forno le crepes appena dorate;
adagiarle sul piatto di portata; guarnire con le fettine di mele calde e
passare sulle crepes la parte cremosa di panna e balsamico. Servire molto
caldo, accompagnato con Riesling Oltrepo Pavese.
SALSA BALSAMICA DI RAFANO E BASILICO
Ingredienti per 4 persone: gr. 200 di rafano; gr. 25 di Parmigiano Reggiano;
4 foglie di basilico; un gambo di sedano; un bicchiere d'olio d'oliva extra
vergine; 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale; sale e pepe.
Preparazione:
Dopo aver pelato e grattugiato la radice di rafano, metterla a marinare per
un'ora con l'aceto balsamico e metà dell'olio; lavare e tagliuzzare
finemente il sedano e unirlo al rafano con le foglie di basilico; quindi
passare il tutto al mortaio (o in mancanza al tritatutto) incorporando un
po' alla volta il Parmigiano Reggiano e l'olio rimasto, aggiustando di sale
e pepe, fin quando non si ottiene una giusta densità. Servire a temperatura
ambiente per accompagnare bolliti saporiti e grassi, tipo zampone, testina,
polpettoni o pecora lessata.
CONIGLIO AL BALSAMICO REGGIANO
Ingredienti per 4 persone: un coniglio pulito di circa un Kg.; mezzo
bicchiere di balsamico tradizionale bollino "aragosta"; mezzo bicchiere di
olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; una decina di bacche di ginepro; una foglia
di alloro; un rametto di rosmarino, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare il coniglio in 8 pezzi e mettere a marinare con una marinata a
crudo formata da: mezzo bicchiere di balsamico; mezzo bicchiere d'olio
d'oliva; una decina di bacche di ginepro schiacciate; una foglia di alloro;
due spicchi di aglio tritati; un rametto di rosmarino; sale e pepe, e
lasciare marinare per 6 o 8 ore, mischiando ogni tanto. Togliere il coniglio
dalla marinata e asciugarlo con un panno; farlo rosolare in una casseruola
con un filo d'olio fino a quando non prende un bel colore dorato, quindi
aggiungere la marinata un pò per volta e lasciare cuocere coperto per circa
20 minuti; scoprire e far evaporare il liquido superfluo; aggiustare di sale
e pepe e servire accompagnato da un buon Bianco di Scandiano abboccato.
FILETTO DI BUE AL BALSAMICO TRADIZIONALE
Ingredienti per 4 persone: 4 tournedos di filetto di circa 150 gr. l'uno;
mezzo bicchiere di aceto balsamico tradizionale "aragosta"; una noce di
burro; un cucchiaio di olio d'oliva; alcuni chicchi di melograno; sale e
pepe.
Preparazione:
Far rosolare a fuoco vivo, in una padella calda, con un filo d'olio i
medaglioni di filetto da entrambe le parti; togliere il grasso in eccesso
bruciato, e bagnare con il balsamico; coprire e terminare la cottura a fuoco
basso per 5 minuti. Togliere i filetti e portare a consistenza la salsa
balsamica, aggiungendo una noce di burro e i chicchi di melograno; rimettere
i filetti a scaldare, aggiustando di sale e pepe e servirli ricoperti dalla
salsa, accompagnati da un vino rosso importante e vecchio.
SPUMA DI TROTA AL BALSAMICO
Per 4 persone: frullare 300 gr. di filetti di trota lessata, 1 dl. di
besciamella, 50 gr. di burro morbido, il balsamico reggiano e, alla fine,
aggiungere 1/2 dl. di panna montata.
Far riposare il composto in frigorifero per qualche ora e servire con
crostini caldi.
INSALATA DI FEGATINI
Per 4 persone: pulire 400 gr. di fegatini e cuocerli a calore moderatissimo
con 100 gr. di burro tenendoli rosa all'interno; scolarli; porli in un
recipiente fondo e coprirli col burro di cottura filtrato. Porvi sopra un
peso e lasciare riposare in luogo fresco per una notte. Al momento di
servire, coprire il fondo di un piatto con 100 gr. di foglie di spinaci;
adagiarvi i fegatini liberati dal burro e 100 gr. di Parmigiano Reggiano
affettato sottilmente. Condire con vinaigrette addizionata di balsamico
tradizionale.
CRESPELLE AL RADICCHIO ROSSO
Per 4 persone: in 20 gr. di burro appassire uno scalogno tritato; aggiungere
250 gr. di radicchio rosso tagliato a striscioline, quindi rosolare per 10
minuti; aggiungere 1 dl. di vino bianco e continuare la cottura per altri 5
minuti aggiustando con sale e pepe. Fuori dal fuoco, incorporare 1/4 di
litro di besciamella e due cucchiai di balsamico tradizionale; dividere il
composto su 8 crespelle, quindi piegarle in quattro, disporle in una
pirofila imburrata, condire con burro e Parmigiano Reggiano e gratinare in
forno caldo.
CIPOLLATA AL BALSAMICO
Per 4 persone: in una terrina mescolare 8 uova, 16 cucchiai di Parmigiano
Reggiano grattugiato, 4 cipollotti affettati molto finemente, sale. In una
padella scaldare l'olio per friggere e versare 1/4 del composto; quando sarà
fritto da un lato, girare, spruzzare con balsamico tradizionale, arrotolare
e tenere in caldo mentre si preparano le altre tre porzioni.
Ciao Phoebe ;P

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