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Titolo: Giusto un paio di cose

A propo' di pelle di pollo Mr. Blumenthal prepara la pelle dell'anatra
stendenola su di una rete da raffreddamento per i biscotti. La lega
con un ago da macelleria in modo che quando si ritira non si rompa ma
rimanga tesa sul suo "telaio" la punge appena ( senza passare
dall'altra parte) in modo che umnidita' e grasso passino. La sala la
pepa e la pone ad arrostire nel forno ventilato a 60º per tre ore.
Poi prepara un infuso di aceto di vino bianco o di riso( 25 g) e di
malto liquido( 125 g). Lo spennella sulla pelle e la rimette in forno
a 170º per 15 min. Viene una cosa da perdere la testa. La stessa cosa
si puo' fare con la pelle di pollo.
Con il resto del pollo? Fatelo confit cotto nello strutto a 100ºper 4
ore  dopo averlo fatto marinare in una salamoia 50g/l con gli aromi
che piu' preferite per una notte. Lo so, e' complicato ma le cose
sempli annoiano, no? LOL
 
Invece semplice semplice un dolce: fondo di sablee' bretone da 1 cm
teglia inburrata apribile da 26 cm. Crema pasticcera: 5 tuorli, buccia
di1/2 limone grattuggiata fine, 50 g maizena, 120 g zucchero, 500 cc
latte intero fresco. Sbattete tutto insieme allegramente nel
frullatore. Cuocere a fuoco lento sino a che non si e' addensata,
raffreddate, unite 200 g di yogurt greco total intero, versate nella
teglia che avrete foderato con la sable' cotta con i pesi in forno per
20 min a 200º, guarnite con abbondanti lamponi e spennellate con una
glassa a base di 30 g marmellata d'arance dolci  sciolta con  70 g
acqua e 1 foglio di gelatina.
Lasciate tirare la gelatina. in frigo e servite fredda
 
Falsa remoulade: 150 g di tofu fresco morbido, 1 cucchiao di miso
bianco,50 g di yogurt greco total intero, 1 cucchiao di senape colman,
1 cucchiaio di evo molto profumato, succo di 1/2 limone, un cucchiaino
d'aceto bianco,1 cucchiano di zucchero, 1/2 scalogno tritato fine,2
cetriolini sottaceto tritati, 1 cucchiao di capperi dissalati o
sott'aceto tritati, un cucchiaio di dragoncello tritato, un cucchiao
di prezzemolo tritato. Frullate in frullatore i primi otto ingredienti
sino a che non formano una crema omogenea e montata ( non monta
tantissimo ma monta, ci vuole circa 1 min) aggiungere gli altri
ingredienti e mescolare in modo da rendere il tutto uniforme, regolare
il sale e servire per gli usi consentiti dalla legge. Una remoulade/
tartara con 1/3 delle calorierispetto all'originale ma buonissima.
 L'accoppiata tofu morbido/miso bianco e' un'ottimo sostituto a basse
calorie della maionese.

 calorie della maionese.
 
non dico tanto ma almeno un vaffa... :-) in fin dei conti lavoro per
voi...


fanculo
 
-- 
Mardot

 si puo' fare con la pelle di pollo.
 
Insomma, nient'altro che la pelle di anatra alla pechinese.
Preferisco il metodo cinese, almeno oltre alla pelle ti servono pure 
l'anatra.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 ha scritto nel messaggio 
news:f03e3730-fe36-420b...@n5g2000vbb.googlegroups.com...

Orca miseria, a me lo ha scaricato ora... 
 

 A propo' di pelle di pollo Mr. Blumenthal
 
ma è il tizio che va al tavolo con la fiamma ossidrica??
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 



Alura... la pelle del pollo la preferisco nature, tosta tosta con appena il 
sale però attaccata al pollo, :-) ma la salsetta col tofu la trovo 
interessante... mi sai descrivere l'acidità finale, per favore? 
 

 interessante... mi sai descrivere l'acidità finale, per favore?
 
Alura... non lo puoi dire se non lo provi. Certo lo sbatto e' notevole
ma vuoi mettere: tutta una pelle di pollo intera e croccante
dolcesalata?
Riguardo all'acidita' la base tofu/miso bianco e' neutra come
acidita', poi dipende da quanto limone/aceto metti. Direi Come una
mayo normale. Assomiglia molto alla mayo. Ho imparato che si fa anche
una mayo senza uova: latte fresco ed olio e limone per le comunita'
tipo navi da crociera dove una salmonella avrebbe effetti devastanti.
Ma non ho mai provato... Devo provare. L'ho visto su di un video di
lezioni di cucina molecolare ad Harvard...Chef spagnolo ma non Adria'

 lezioni di cucina molecolare ad Harvard...Chef spagnolo ma non Adria'
 
 
Però che tristezza di salsa... come fa ad essere usata in sostituzione della 
maionese? :-( Sarà che quando ho uno sbarabaus di gratificazione, una delle 
cose a cui ricorro è una fetta di pane tostato con la maionese (o anche 
senape)... quindi aspettarmi una maionese e poi sentire tutt'altro sapore 
sarebbe una grande delusione. :-) 
 

Falsa remoulade:
 
Bellina, copiata! ^_____^
 
Non ti arrabbiare, ho letto solo ora! 
 
 

calorie della maionese.
 
A me non dispiace neppure la salsa ottenuta con uovo fatto bollire per 4/5 
minuti e frullato con yogurt greco e sale, la si può aromatizzare a piacere, 
anche se, a mio avviso, la senape ci vuole! 
 
 

 anche se, a mio avviso, la senape ci vuole!
 
proverolla. Lo yogurt e' una altro grande sostituto dell'olio.

proverolla. Lo yogurt e' una altro grande sostituto dell'olio.
 
Io lo uso con le verdure, è vero che sono vegetariana, ed è davvero 
piacevole. 
 
 

 piacere, anche se, a mio avviso, la senape ci vuole!
 
 
Bellina, questa, te la rubo quasisubito... sìsì la senape ce la vedo proprio 
bene. Per quella di Luca mi manca roba. 
 

 sarebbe una grande delusione. :-)
 
mah, alla fine e' la combinazione olio/limone /aceto che caratterizza
la mayo. Se l'olio e' buono e profumato l'uovo lo senti pochino. Anche
perche' di solito con un tuorlo monti anche 1lt d'olio. Lo sanno bene
i produttori di mayo industriali...
Altro conto e' quella maionese vecchio stile evo e molti rossi color
verde fosforescente. Ma non e' un salsa poi adatta a molte cose se non
il pesce l'aragosta forse gli asparagi.

 
"daniel pennac (portatile)" <marioren...@NOtin.it> ha scritto nel 
messaggio news:4fc79f8b$0$1381$4faf...@reader2.news.tin.it...

Io lo uso spesso con le paste alle verdure e lo trovo molto gradevole.
 
 

 proprio bene. Per quella di Luca mi manca roba.
 
Io ci intingo i bastoncini di sedano, carota, cetriolo... se ti piace puoi 
provare ad aggiungere aneto, non tutti lo trovano di loro gradimento, oppure 
erba cipollina, credo che si possa accompagnare anche al pesce lesso o cotto 
al vapore, ma ci vado con i piedi di piombo, perché non lo mangio e, a 
differenza della carne, neppure lo cucino. 
 
 

 della carne, neppure lo cucino.
 
 
Penso che non sarebbe male sul pesce, non la trovo per niente "invasiva"
 
 

 Penso che non sarebbe male sul pesce, non la trovo per niente "invasiva"
 
Anche io! Tornando a una discussione di qualche tempo fa, un vegetariano che 
cucina per onnivori e non usa le sue proteine "ignobili" (ceci & co.), ma 
quelle nobili immagina i sapori, se li costruisce in testa così come gli 
abbinamenti, in base ai ricordi che ne ha e si orienta anche con i profumi. 
 
 

 abbinamenti, in base ai ricordi che ne ha e si orienta anche con i profumi.
 
ebbe' certo, come fare altrimenti ad inventare un nuovo piatto?