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Titolo: Re: Un "nuovo" lievito naturale

 A questo punto Š gi… utilizzabile o i rinfreschi sono indispensabili?
Non lo so: viste le esperienze con i lieviti precedenti, o preferito 
rinfrescarlo per dargli un po' di forza.
Ma e' un operazione rapidissima: metto il barattolo sulla bilancia, 
aggiungo la farina e l'acqua necessarie, mescolo... e fatto! :)
Non va in frigo, deve stare a temperatura ambiente.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 A questo punto Š gi… utilizzabile o i rinfreschi sono indispensabili?
Non lo so: viste le esperienze con i lieviti precedenti, ho preferito 


 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=148
Bello!
ok
 proviamo il lievito con l'uva passa :-))
Lory

 di uva passa (10 acini) macerata in acqua (250 ml) per tre giorni.
Scusami la domanda scema: l'uva passa va bene quella che si compra o occorre
farsela da soli a partire da quella fresca?
Grazie
Aaron

 conoscevo per produrre il lievito naturale.
carino... mi sa che lo provo nel WE
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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L'ho fatta diverse volte, ma con il lievito naturale a base di yogurt, ed è   
sempre venuta buonissima.


 
io l'ho fatto con uva passa di supermercato: peggio di cosi' :)))


 sono gli stessi del lievito di birra.
i tuoi che?
eh?...
ok anche se fossero come il lievito di birra sarano sicuramente diversi di
gusto, e magari in caso di emergenza da assenza di dadi di lievito si può
provare :-))
Insomma qui si fanno torte ogni tre minuti vuoi vedere che non c'è una
scorta di uva passa in casa?
 eh? e che ti costa tenere un po di lievito vivo in casa bello pronto
all'uso?
Quello che voglio provare è se cambia qualcosa di gusto nella pizza o in
qualche  produzione rustica, dove magari il gusto di questo tipo di lievito
potrebbe fare contrasto.
tentare non nuoce e poi se non provi non si può dire non va bene...
come il bimby (ehehehehehhe tutta per Ro' questa... eheheehhe :-D)
Lory

 ha scritto nel messaggio
  idea direi perfetta, visto che e' il modo in cui i panificatori ferraresi
producono il loro lievito (o pasta) madre.
  Partono per l'appunto dal mosto, e con una serie di passaggi che dura una
quindicina di giorni arrivano proprio al lievito da panificazione.
  Cito il caso specifico non a caso, visto che il pane ferrarese e' noto
come uno dei pani piu' buoni della penisola.
Paolo
Io mi devo accontentare dell'uva passa... qui non lo trovo il mosto :-((
Lory

 Lory
Prendi un  po'  d'uva  e spremila: fermentera' insieme alla farina. :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
I saccaromices sono gli strssi, ma poi ci sono anche tutti gli altri.
-- 
Ciao


 
Su un forum 


 
Io recentemente ho sempre usato tutto senza rinfreschi, il pane ha un 
sapore più acido, ma mi piace. Due anni fa invece continuavo a curare il 
"bébé" (come lo chiamava il mio ex-amore santo) e dopo un po' di 
panificazioni era perfetto.

 lattici che costituiscono il lievito naturale.
Io una volta lo facevo solo con acqua e farina... viene la stessa cosa? 
Di sicuro era un po' duro da far partire. Anche questo "puzza"?
Poi di tanto in tanto si poteva formare un po' di acqua nera in 
superficie che bisognava buttar via.
Che tu sappia, c'è una temperatura ideale per il processo?

 di uva passa (10 acini) macerata in acqua (250 ml) per tre giorni.
solo 10 acini?
Mi fido: i 10 fratellini sono gią a mollo!

 
Molto carino il sito. Interessantissimo.
Grazie per il link :)
-- 
ciao


 
3 ore + 8 ore, circa


 
sei sicuro o è una supposizione?
Giriamo la domanda ai "vate" di ihc.

 
Ora da me la temperatura ambiente è 16 gradi... un po' pochino?

 Prendi un  po'  d'uva  e spremila: fermentera' insieme alla farina. :-)
perfetto :-))
Lory
-- 
La cultura è parlare latino, greco antico, francese, spagnolo, russo,
tedesco, inglese e a vanvera.
  \ | /
        (@ @)
 ---o00-(_)-00o---

 
mi permetto di consigliare di usare 11 acini... il dispari č piů bello!

 lieviti (di birra).
Non è cosi'. Magari in una fermentazione potesse essere presente un'unica 
specie!!!
Al processo partecipano tutti i "lieviti" presenti, cioe' anche quelli 
nell'acqua, nell'aria e nella farina. E poi nella frutta matura (e quindi 
anche nell'uva passa) ci sono un po' tutti, anche i batteri lattici.
Da dove trai la tua convinzione che non sia cosi'?


 quindicina di giorni arrivano proprio al lievito da panificazione.
Noooooooooo :-((
Ne ho bolliti ieri sera 5 litri che mi avevano regalato.
Immagino che non posso preparare del lievito con mosto bollito :-/
Glu

 Paolo
Non lo sapevo: devo assolutamente assaggiarlo!

 sapore più acido, ma mi piace.
beh ma gusto acido a perte i rinfreschi servono a dare forza al lievito..
come lavorava quello fatto senza rinfreschi?


Ora da me la temperatura ambiente è 16 gradi... un po' pochino?
si', e' troppo bassa. Cosi' favorisci la crescita di lieviti non
saccharomyces. Ti conviene stare fra i 20 ed i 30°C
marilus

 
No penso vada benissimo. E' qui che e' troppo caldo :)
-- 
ciao


 wrote in 
news:vfnvm0h7v1csp4nb5...@4ax.com
:

Giorilli consiglia: 
conservazione a temperatura tra 15 e 18 °C (che definisce temperatura 
ambiente) per alcuni giorni;
conservazione a 4 °C per una settimana;
Per la fermentazione: 26-27 °C.
Estratto da Panificando di Giorilli-Lipetskaia


 
Parli di temperatura di conservazione o di fermentazione?
E poi "ideale" in che senso?


 
No penso vada benissimo. E qui che e' troppo caldo :)
-- 


ambiente) per alcuni giorni;
Giorilli da' una spiegazione teorica del perche' una temperatura cosi'
bassa? e' vero che i lieviti crescono a temperature molto variabili ma
e' anche vero che cambia il metabolismo. la temperatura ambiente poi,
in qualsiasi laboratori di microbiologia viene considerata tra i 22 ed
i 24°C
marilus

 
Si lo so (anche nel mio campo: temperatura ambiente = 25 °C), e' per questo 
che ho specificato che nel testo c'e' scritto "temperatura ambiente" e tra 
parentesi e' specificato (15-18 °C)
Del resto non si tratta di esperimenti di laboratorio, ma di condizioni 
reali di gestione del processo.
Di piu' non so dirti.


No, nessuna. Non qui almeno e nemmeno ne "Il pane"
allora secondo me e' troppo bassa, almeno nella prima fase di
formazione della madre. Una volta che si e' stabilita la microflora
allora si puo', anzi si deve ridurre la temperatura per rallentare il
processo
marilus

 wrote in 
news:4ei7n0h8trsg1oeq9...@4ax.com
:

anche se si tratta di una temperatura di "conservazione"???
Nel libro e' di questo che si parla (a regime, immagino), non di una fase 
di avvio del processo


 
Meno bene di quello rinfrescato.
Solo che è più comodo con la macchina per fare il pane. Farina e acqua 
in parti uguali nella macchina. Qualche giro e poi la lasciavo lì 2-3 
giorni. Aggiungevo farina ed acqua a fare la dose per un chilo di pane, 
impastavo. Lasciavo riposare/lievitare per 8 ore e cuocevo.
Uso l'imperfetto perché lo facevo a Torino e quando faceva caldo.
Ora l'esperimento con l'acqua "uvapassizzata" non ha sortito ancora una 
bollicina (3gg). Oggi ho rinfrescato, ma con questo frescolino ci vorrà 
del tempo. Voi come fate per la temperatura? [PS io ho 16-17 gradi di 
giorno, scaldo un po' la sera...]

 
Dici?
Perché non lo vedo vivace...


questo è un problema... come faccio?
Non dirmi di metterlo in forno con la luce accesa: non ho il forno. E 
nemmeno la cucina :-( ho appena traslocato!


mi sembra che TT abbia detto esattamente la stessa cosa. Con parole 
diverse...

 16-17 gradi di giorno, scaldo un po' la sera...]
BRRRRRRR....caccialo vicino al calorifero quando lo accendi...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
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nemmeno la cucina :-( ho appena traslocato!
ma non hai una stufetta o un termosifone acceso? altrimenti fai come
le nonne: avvolgilo in una coperta e mettilo nel letto sotto le
coperte (dopo che ti sei alzato :-))
marilus

anche se si tratta di una temperatura di "conservazione"???
ma non stavamo parlando di temperatura di avvio? Angelo diceva che
dopo aver mescolato la farina all'acqua di ammollo dell'uvetta aveva
poche bollicine. Oppure mi sono sbagliata?
marilus

diverse...
forse non ci siamo capite ma io intendevo la temperatura per avviare
il lievito madre che secondo me a 16°C e' troppo bassa. A dir la
verita' non capisco neanche bene  perche' bisogna conservare la madre
a 15-18°C per poi metterla in frigo ma poiche' non ho il libro non mi
esprimo
marilus

 
Senza arrivare alla cella di fermentazione rudimentale che mi sono 
"costruita", va bene anche il forno chiuso ( o qualsiasi altro posto 
chiuso) con dentro una ciotolina di acqua bollente che cambi quando si 
raffredda.


 
Ecco non ci siamo capite.
sono DUE metodi di conservazione distinti:
1) 15-18 gradi, rinfreschi giornalieri
OPPURE
2) 4 gradi (nel frigo), rinfreschi settimanali
:)


 wrote in 
news:c2t9n0dhd5to2rdck...@4ax.com
:

Ah non saprei piu' ormai: forse e' solo un misunderstanding :)))
io pensavo alla conservazione e tu all'avvio...


 
per cui i miei 16 gradi di partenza sono troppo pochi...
uff, dovrò costruirmi un accrocchio riscaldatore!

 coperte (dopo che ti sei alzato :-))
questa č una buona idea....

e cercare: Sourdough Starter
il sito che hai segnalato e' meraviglioso.
in particolare tutte le lezioni denominate
"Baking with Julia" mi stanno mandando fuori di testa!
Grazie,
Glu

 
La ciotolina di acqua bollente nel microonde (che mi pare tu abbia) 
funziona molto bene (solo che devi cambiarla ogni tanto)


 
sì... anzi il microonde è perfetto perché ha la luce che resta accesa se 
non chiudo lo sportello. E se prima ci cucino, ne resta di umidità!

 wrote in news:wSVdd.7819$1p.6808
@
nntpserver.swip.net
:

Molto bene! allora e' tutto risolto.
Dimmi un po'... ma dove lo cuocerai il pane? Nella MdP?


 non chiudo lo sportello. E se prima ci cucino, ne resta di umidità!
Approposito come va con il solo microonde? Riesci a mangiare decentemente o
sei ormai ridotto alla fame?
L'altra sera ho preparato una cosina abbastanza buona: fagiolini lessati nel
micro, ripassati leggermente in padella con olio- ma se ne può fare a meno-.
Amalgamato bene in un'insalatiera ricotta, gongorzola, un uovo, olio, sale
pepe.  Unito i fagiolini e wurster tagliati a rotelle, mescolato bene,
versato in pirofila larga e bassa imburrata e "pangrattata", cosparso in
superficie con altro pangrattato e fiocchetti di burro. Micro + grill fino a
formazione crosticina.
Silvia