Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: IFC- LE AZIONI HANNO CONSEGUENZE

Diceva il saggio: Mangiare formaggio è più semplice che farlo.
E così è.
Mi rivolgo a voi, amici che avete contraddetto il saggio.
Il mio problema è questo.
Ho messo il formaggio nella fuscella, dopo aver tagliato la cagliata ( l'ho
fatta riposare) e gli ho fatto fare la stufatura. Ho eseguito la salatura
via salamoia. Successivamente ho messo il formaggio, ancora nella fuscella
in un locale freddo per farlo stagionare.
Ora.. il formaggio è da due giorni nel suo locale freddo, ma non riesco a
toglierlo fuori dall fuscella.
 Rimane ancora un po' molle e umificcio. E quando ho provato ad estrarlo si
è spasciato sulla stuoiettina 'sformandosi'. Lo dovuto rimettere nella
fascella e ricompattarlo con le mani.
3..2...1 mi metto lo scolapasta in testa.
A voi la parola
Grazie
GP

 dopo
gran travaglio ha partorito 'sta cosa:

che tipo di coagulazione?
per ovviare a questo problema (strano che tu l'abbia ancora dopo
stufatura + 2gg) prova la tecnica della "doppia fuscella"  (sta nella
sezione stracchino). 
-- 
Faro Magio Rob
You've to fight for your freedom, or you'll lose it. (R.Stallmann)
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio

 sezione stracchino).
Lattoinnesto e caglio.
GPZ



allora e' proprio strano.
usa la doppia fuscella e vedi che succede.
tieni sempre separato il formaggio dal siero mi raccomando


 fatta riposare) e gli ho fatto fare la stufatura....
Imho può dipendere da un sacco di cose, dovrebbe essere abbastanza 
solida... però non ci hai detto se il latte era del super, quanto grossa 
hai tagliato la cagliata, se quando hai tagliato era abbastanza solida 
da poter spostare con la punta del coltello un "lembo" del taglio, se 
hai "rivoltato" la cagliata per farla spurgare, se...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 solida...
Sembrava abbastanza solida e lo tagliata puttosto grossa: quadrati 3x3 cm
all'incirca e non lo rivoltata ma l'ho fatta riposare
Il latte era del super . Latte fresco comuqnue abbastanza grasso, sempre che
questo significhi qualcosa.
Comunque vi aggiorno sulle mie ultime operazioni.
Ho tolto quella sorta di cagliata/formaggio dalla fuscella e l'ho
ricompattatta in una fuscellina più piccola. Gli ho dato la forma e l'ho
messa (senza la fuscella) a stagionare su un gratticcio di legno, nella
parte bassa del frigo. Avvolgendo il tutto con carta d'alluminio.
Devo sperare in qualcosa o provo a rifare tutto da capo?
GPZ


 Devo sperare in qualcosa o provo a rifare tutto da capo?
Sai che mancherebbe (almeno a me) un dettaglio: cosa volevi ottenere?
A.


 toglierlo fuori dall fuscella.
Naturalmente.
Il formaggio va tolto dalla fuscella molto presto, appena ha finito di
sgocciolare.
Se è un formaggio che necessita di stufatura (un erborinato o uno
pseudocamembert, ad esempio), la stufatura stessa è meglio attuarla dopo
l'estrazione dalla fuscella.
Se il formaggio tende a perdere la sua forma, è possibile avvolgerlo con una
striscia di pellicola d'alluminio, oppure anche con la fuscella capovolta.
Per piccole forme ho in passato riciclato alcune confezioni di camembert,
private del fondo e del coperchio, utilizzate sovrapposte per fasciare il
formaggio. Attualmente invece uso forme costruite appositamente.
Per formaggi di dimensioni più grandi si può utilizzare uno stampo per torte
a cerniera privato del fondo.
Nella fase di stagionatura il formaggio invece va lasciato "libero",
rivoltandolo spesso in modo da favorire un'asciugatura omogenea.
P.

fascella e ricompattarlo con le mani.
Come e' andata a finire?
La mia cagliata ha avuto una sorte simile, anzi no, le fuscelle
piccoline vanno bene, quelle piu' grandi e' come se non riuscissero ad
espellere il siero...
Stefania ;o)
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrą sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

espellere il siero...
Ho tolto il cacioricotta dalle fuscelle piccole, una delle grandi che
era ancora particolarmente "brodosa" l'ho trasferita col cucchiaio
nelle due piccole, gia' che c'ero in una ho messo del peperoncino,
nell'altra l'origano, avrei preferito il rosmarino ma fa freddo per
scendere in giardino.
In effetti sara' perche' l'ho smosso, il siero ora scende meglio.
Vediamo domattina...
Stefania ;o)
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
