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Titolo: Testa in cassetta

Nel campidano la si prepara cosi':
Si mette le testa (o le teste) del maiale in acqua fredda e sale (salare
piu' o meno come per cuocere la pasta), e si porta a bollore il tutto,
quindi si lascia sobbollire per 2 ore e mezzo o piu' a seconda delle
dimensioni delle teste, quindi spento il fuoco si recupera la carne ancora
calda e la si taglia a pezzi grossolani, la si pesa e la si condisce con:
nell'ipotesi di tre teste (circa 10 kg di polpa) 200 gr. di sale marino
fino, 20 gr di pepe nero scaldato e macinato al momento, 60 gr di cannella
macinata al momento, due noci moscate grattugiate (sempre al momento
dell'uso) e tanti pinoli a volonta'.
L'impasto carne e condimento va lavorato per bene onde far si che si
amalgami per bene il tutto, diciamo che dieci kg si lavorano per almeno 30 -
40 minuti. Quindi se non si dispone di budello per insaccare, ci si puo'
arrangiare con delle maniche di vecchie camice ben lavate e fatte
precedentemente bollire onde sterilizzarle, si insacca l'impasto pressandolo
per bene e si lega il salamone cosi' ottenuto per quattro o cinque punti
(dipende dalla taglia della camicia ovviamente).
A questo punto si rimette sul fuoco il brodo di cottura delle teste
opportunamente filtrato dalle ossa e dagli altri residui (ma non sgrassato),
e da come riprende il bollore si lasciano bollire le maniche di camicia
insaccate per sette otto minuti. Infine si spegne il fuoco e si lascia che
l'insaccato raggiunga la temperatura ambiente, lo si estrae dal suo brodo e
lo si lascia riposare per 24 ore in frigo. A questo punto basta eliminare la
manica della camicia e sistemare il blocco di carne nell'alluminio. Si deve
consumare entro 10 giorni, ma nessuno vieta di surgelarlo gia' porzionato.
Nessuna legge vieta l'uso di pistacchi a volonta', ne la aggiunta di 60 gr
di peperoncini secchi macinati nell'impasto... e' solo una questione di
gusti...:-)))) In ultimo se una delle tre teste (prepararne meno di tre alla
volta e' un enorme spreco di gas e di lavoro) e' di cinghiale... il gusto ci
guadagna assai.
Cosi' la si prepara in Campidano.... e dalle vostre parti come la preparate?
Un salutone a tutti
Umbo.
--
In questo mondo esistono 5 stagioni
autunno, inverno, primavera, estate e....
guerra... vorrei tanto cambiare mondo...

Umbo.
Ma che si fa' cosi' ? Scompari, ci lasci soli in questa valle di
lacrime...Non si trattano cosi' dei poveri ihcini !   :-)))))))
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m
"non tutti i buchi riescono con una ciambella attorno"

Mi hai fatto venire l'acquolina.... 
Tu metti le teste intere a bollire (intendo con cranio, cervello e
annessi e connessi) oppure solo i tessuti connettivi (il musetto,
gola, orecchie, ecc.)? 
Un altro dubbio: penso che le teste siano quasi considerate "scarto" e
che un macellaio te le tiri dietro a basso costo, o sbaglio?

 Un salutone a tutti
No! Non ti saluto finche' non torni da queste bande... UFFA!!! :-(((

 "non tutti i buchi riescono con una ciambella attorno"
Io sapevo la storia di una bruca (un bruco femmina) che si rifiuto' di
uscire con un Bruco (maschio di nome Bruco) perche' lei di nome faceva
Ciambella e non tutte le Ciambelle escono con il Bruco.....:-))))
Ciao, e salutami tanto il Coniglio


 No! Non ti saluto finche' non torni da queste bande... UFFA!!! :-(((
Come ho detto all'Illustre GMFdS sono in fase di lurking.... non penserai
che mi perda i tuoi post?
Aug!


 che un macellaio te le tiri dietro a basso costo, o sbaglio?
No non sbagli! E' un salume povero.. e le teste spesso riesco a farmele
regalare... dopo un acquisto di 100 k lire.... il problema, se vuoi, e'
consorziarsi tra amici per smaltire il prodotto finale in tempo utile, anche
se in teoria si puo' surgelare..... diciamo pure che "oso" suggerire a tutti
voi un tema...... magari ci fate un raduno tematico..... :-)))
Ciao


 che mi perda i tuoi post?
No. Semplicemente, penso che sono io che mi perdo i tuoi. :-((

 voi un tema...... magari ci fate un raduno tematico..... :-)))
E la gelatina? Davvero nessuno ci fa la gelatina? Nel ragusano e nel
siracusano (Trinacria) è un piatto molto diffuso e b-b-b-bbbbuono. 
Qui non esiste :((
-- 
Ciao,
    Mariuccia®

Qui non esiste :((
Quando si dice la combinazione! Me ne parlava due settimane fa
Giampiero. Mi diceva che da quelle parti la prepara e vende il
"carnezziere" e si chiama "zuzzu". Da ricerche fatte sembra che la
facciano (facessero?) anche nel palermitano col nome di "ciuceddu"
("c" con gancetto sotto da leggere "sciusceddu"). Mai mangiata, ma
messa nella lista delle cose da provare. 
-- 
Ciao.
Sergio®

 Qui non esiste :((
Parliamone..... cosa essere "gelatina" ? Aug!!! Non capire bene io... o
forse voi chiamare "gelatina" quello che da altre parti si chiama galantina?
Se si credo sia la stessa cosa che io chiamare Testa in cassetta, sopressa
di testa... etc etc etc...
I miei Ossequi


 messa nella lista delle cose da provare.
Ti prego.. prego prego trovami le ricette.... Le Voglioooooo!!!! So che
dalle vostre parti usano proporzioni diverse di spezie... e tantissimi
pistacchi.....
Salutoni


forse voi chiamare "gelatina" quello che da altre parti si chiama galantina?
Augh fratello rosso! Noi chiamare gelatina la gelatina e galantina la
galantina. Essere chiaro? ;-))
La galantina e' bollito misto in gelatina.
--  
Ciao.
SergioŽ

 La galantina e' bollito misto in gelatina.
Vocabolario aggiornato...... file salvato ;-))
Umbo


 forse voi chiamare "gelatina" quello che da altre parti si chiama galantina?
Non so bene quale sia la differenza fra galantina e gelatina, ma ho
letto in velocità questo filone e credo d'aver capito che anche la
"mia" gelatina è molto diversa da quella "in forma" che intendete voi.
Sto cercando di barcamenarmi fra gli oltre duemila post che ho trovati
al rientro (non avete osservato neppure il canonico riposo del
finesettimana, stavolta ;)))
Appena li avrò smaltiti, cercherò di spiegare, ripescandola nei
ricordi, la "mia" gelatina, che comunque non è in forma o sotto
pressa, ma al piatto.
Io ogni tanto la faccio anche con il lesso normale (giusto per non
perder la carne del brodo). Non è male, ma con la testa e le orecchie
del maiale è tutt'altra cosa.
-- 
Ciao,
    Mariuccia®

 Sergio®
-- 
Ciao,
    Mariuccia®