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Titolo: domanda per un risotto

qualcuno, gentilmente, mi potrebbe scrivere la vera ricetta del risotto alla
milanese (o zafferano che dir si voglia)..possibilmente da un
milanese..grazie e ciao

 ha scritto nel messaggio
news:8fp5vq$4d3$1...@nslave2.tin.it...

se guardi tra i post precedenti ne troverai uno di Alice Twain a titolo "la
storia del risotto" che spiega il tutto come meglio non si potrebbe....
Segui paro paro le istruzioni ed aggiungi lo zafferano quasi alla  fine
della cottura , buon appetito!
Ciao, Bruna

 ha prodotto questo scritto:
|Segui paro paro le istruzioni ed aggiungi lo zafferano quasi alla  fine
|della cottura , buon appetito!
Invece no. Il risotto alla milanese richiede l'uso di un
ingrediente che io non ho citato: il midollo di bue, che
deve essere soffritto insieme alla cipolla.
Alice Twain / che ieri a mezzogiorno risotto giallo con
funghi e con l'acqua di infusione dei funghi (ben filtrata)
aggounta al brodo alla faccia del Gatti.
-- 
We strolled through fields all wet with rain
And back along the lane again
There in the sunshine
In the sweet summertime
The way that young lovers do
          Van Morrison


E certo che ci va, non è tanto per il sapore, quanto per la consistenza.
Il midollo dà quella cremosità particolare che permette al risotto di fare
"l'onda". Un risotto giallo venuto bene è una delle cose più buone del
mondo, e al salto, il giorno dopo, è idem buono...ricapitolando: vialone
nano, brodo di biancostato, midollo, zafferano in pistilli, grana
padano/parmigiano reggiano appena grattugiato, burro ottimo, porro (meglio
della cipolla, imho), vino bianco secco e, in quanto alla procedura, se n'è
parlato anche troppo.......
joaquim

ciao,non sono milanese,ma un cuoco fiorentino va bene l'ho stesso?,se te l'ha do
io la ricetta tu la leggerai poi mi saprai dire se è buono oppure no?mi dici
domani se  per te èok!!!!!!!!
CHRISTIAN D'AVENIA ha scritto:


ed aggiungi lo zafferano quasi alla  fine della cottura
Dissento sia storeologicamente che paillarmente.
Storia: Lo zafferano in polvere č la risulta dell'uso farmaceutico dello
zafferano quale catalizzatore in un qualche processo, non ricordo piů
quale, che poi viene venduo ai vari 3 cuiochi, aquila ecc. Questa prassi
non data da oltre una sessantina d'anni.
Il risotto alla milanese nasce verso la fine del 700 quale piatto
popolare, quindi niente burro ma midollo per il grasso di soffrggimento
e niente zaferano, ho testi che provano quanto dico; poi alcuni popolani
si arricchiscono e si portano nella borghesia le loro abitudini
culinarie, ma che devono essere arricchite per rendere evidente il nuovo
status sociale, ed allora ecco il burro e lo zafferano, non conevi; ma a
quell'epoca lo zafferano c'era solo in fili (stami o pistilli? non lo
ricordo mai). Lo zafferano in fili si aggiunge all'inizio, assieme alla
cipolla e con la cipolla deve disfarsi per farsi assorbire dal chicco
del riso durante la tostatura, non solo spennellato superficialmente.
La difefrenza tra un risotto fatto con lo zafferano in fili e messo
all'inizio ed uno fatto con la plverina messa alla fine si sente, eccome
se si sente.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di piů sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

 
Gia', ma il Gatti padre che fine ha fatto? E' finito nelle rotative? Non
risponde nemmeno alle mail!
Ciao
Cris
-- 
------------------------------------
I bimbi buoni vanno in paradiso.
I bimbi cattivi vanno dove gli pare.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Cristina Florědia
Firenze
per scrivere togli NUNROMPE
cristina...@NUNROMPEbassilichi.it

 aggounta al brodo alla faccia del Gatti.
Non so chi sia il Gatti, però l'acqua d'infusione alla faccia sua l'aggiungo
anch'io
Ciao Bruna

 del riso durante la tostatura, non solo spennellato superficialmente.
Mi sa che alla prossima paella ci provo. Qui la procedura standard e`
mettere i fili di zafferano nel brodo quasi a fine cottura (del brodo,
non del riso: il riso cuoce nel brodo con lo zafferano...) 
                      Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
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 e niente zaferano, ho testi che provano quanto dico;
Qui dissento io, la denominazione del risotto alla milanese è sì del 1700
circa  ma la preparazione di riso con  zafferano è già citata in testi  di
cucina del 1400 .
(stami o pistilli? non lo  ricordo mai).
 stimmi
Ciao Ciao Bruna

risponde nemmeno alle mail!
E' a Montecarlo per lavoro. Tornera' domani, ma non so se trovera' il tempo
di rispondere alle mail ;-)
--
Claud®, alias Colui che Mangia (Quando puo')

cucina del 1400 .
Non ne dubito, ma quello di cui dubito è si tratti di risotto, cioè di
riso cotto per assorbimento ed evaporazione del liquido di cottura.
Poi di ste mene di primogenitura nulla mi cale.
Io approvo Esaù che ha preferito delle lenticchie oggi ad un probabile,
ma aleatorio, vantaggio di primogenitura domani.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
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 il riso cuoce nel brodo con lo zafferano...
Mi sembra perfettamente equivalente come risultato finale.


risponde nemmeno alle mail!
Hai provato al Maurizio Costanzo show ?
Ciao a venerdi'.
Sergio.

 Sta aiutando Emilio Fede.....
Ad espatriare??
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 anch'io
Anchio!!!


Sta aiutando Emilio Fede.....
Stanno girando un episodio di *Scherzi a parte* ? ;-)


Mauro chiese alcune ricette di farina di castagne. Io vado per il salato e
come promesso ecco le ricette di tortrelli.
TORTELLI - Release 1
Farina di castagne - Farina bianca - Uova - Porcini secchi - Prosciutto
crudo - 1 tuorlo - aglio - prezzemolo - ricotta - parmigiano.
Preparare la sfoglia con metà farina di castagne e bianca e le uova.
Fare un ripieno a base di funghi porcini secchi [fatti rinvenire per qualche
ora in un miscuglio d'acqua e latte (diventano più morbidi) ], prosciutto
crudo, 1 tuorlo, pochissimo aglio e prezzemolo. Tritare il tutto ed
amalgamare alla ricotta e al parmigiano. Farcire i tortelli. Condire con
burro e parmigiano.
TORTELLI - Release 2
Fare la sfoglia con la sola farina bianca. Lessare i marroni con le foglie
d'alloro. Pelare le castagne e passarle con formaggio e spezie (pepe,
cannella, coriandolo). Io non ci metterei il parmigiano, ma il pecorino non
troppo pizzichino. Aggiungere il sale e legare con un tuorlo.
Farcire i tortelli e condire con olio, pepe e pane grattugiato tostato.
TORTELLI - Release 3
Lessare le castagne, passarle e impastarle con uova, sale, ricotta,
prosciutto, mortadella, parmigiano, pepe e sale. Fare una sfoglia bianca e
riempire con il preparato.
Si bollono e si saltano in padella con il burro.
A Varese Ligure fanno invece le tagliatelle:
400 gr farina di castagne - 200 gr farina bianca - 1 uovo - 1 bicchiere e
mezzo d'acqua tiepida - sale - 100 gr ricotta -50 gr pecorino - 1 bicchiere
di panna
Impastare le due farine con l'uovo, il sale e l'acqua. Fare delle
tagliatelle abbastanza larghe (1 cm) e cuocerle 5 min. Condire mescolando
ricotta, panna e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta. Unire
il pecorino e servire. Si possono condire anche con il pesto.
GNOCCHI DI CASTAGNE
Mettere a mollo 1/2 Kg di castagne secche per 12 ore e cuocerle
(naturalmente in mancanza di castagne fresche).
Cuocere 1/2 kg di patate e sbollentare 200 gr di spinaci o bietole.
Passare tutto al passaverdure e unire 20 gr rinvenuti di funghi secchi e
frullati. Impastare il tutto con 400 gr di farina bianca e 2 uova. Fare
degli gnocchi e condirli con ricotta diluita in poco latte caldo.
Poi ci sarebbe la zuppa con le castagne ed i necci, ma non vorrei dilungarmi
troppo. Se interessano a qualcuno ditemelo e invierò le ricette.
--
Ciao
Benedetta
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" Il 1. maggio 2000, in mezza Europa, si sfasciavano i McDonald's. In
Italia, invece, tutti ad ascoltare Giorgia al concerto del papa, a
commuoversi per la cancellazione del debito al Terzo mondo"
Beppe Grillo


Io pure!


Non assomiglia per niente al padre, è bellissima!
stai lontano dalla mia fidanzata !!!

 Mauro chiese alcune ricette di farina di castagne.
Io non chiesi, proponetti alcune idee in risposta ad un altro
messaggio che chiedeva di cosa fare della farina di castagne.
Grazie comunque per le ricette.
Ciao.
Mauro

 Grazie comunque per le ricette.
Mi associo! 
Serena
--
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
Parco Area delle Scienze 69/A
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it
http://www.unipr.it/arpa/setbibl/homepage.htm

 stimmi
o pistalli!
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

 messaggio che chiedeva di cosa fare della farina di castagne.
Ops! Sono sempre la solita sbadatella........


Il Wed, 17 May 2000 10:07:14 GMT, 
al...@libero.it
 (alduz) scrisse:

Hehe, e come la mettiamo con la superdotata in minigonna che ti girava
intorno? ;-) 


 o pistalli!
naa....... i pistalli si cucinan coi pistacchi :-))
Ciao, Bruna

intorno? ;-)
Semplice! Ha deciso di non corteggiarla piu' dopo che ha aperto la
bomboniera (confezionata con la partecipazione straordinaria di Paolo, il
suo moroso, che gli e' diventato improvvisamente MOOOLTO simpatico!!!)

suo moroso, che gli e' diventato improvvisamente MOOOLTO simpatico!!!)
Me ne sono accorto! Quell'*aceto balsamico poco tradizionale* doveva essere
particolarmente buono ;-))


naa....... i pistalli si cucinan coi pistacchi :-))
A propsito di pistacchi!
Qualcuno di Milano aveva chiesto, svariati eoni fa, dove poter trovare
dei pistacchi non tostati.
Ho indagato in pasticcerie varie, perfino di Messina, e ho ottenuto la
conferma che i pistacchi super vengono da Bronte, costa ovest del
Mongibbello, (eventualmente provare a telefonare alla pasticceria Pietro
Nicotina - santa Lucia del Mela - ME - 090-9359213 dicendo che il numero
ve lo ha dato Selene Dionigi) ma che nel milanese li tratta la
*SERFRUIT* di Segrate.
Anche se in ritardo, spero che sia utile.


 Non assomiglia per niente al padre, č bellissima!
Perche' l'hai vista solo in faccia (spero!!!): il sederino e' proprio
tutto il mio, lo giuro.
O=:-)
marco, che risponde solo xche' un uccellino gli ha spifferato al telefono
la tua maliginita' e che purtroppo non ha piu' tempo neanche di rispondere
alle 2/300 mail giornaliere, figurarsi gironzolare sui NG. Ma abbiate Fede
nel futuro...