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Titolo: sogliola walewska -rice-

penso possa gradire a molti sapere come fanno i "filetti di sogliola 
walewska" a "la puolarde bressane" una * michelin a grenoble:
FILETTI DI SOGLIOLA WALEWSKA
E un piatto lussuoso del 1900-1930 in cui l'unione della sogliola e
dall'astice in una salsa bisque, decorata con il tartufo forma un'armonia
in rosa e nero.
Per 4 persone:
1 sogliola di 1,200 kg. Oppure 2   sogliole di 600 gr. ciascuna 1/4   di 
litro   di   vino   bianco secco 2 scalogni tritati sale, pepe1 astice di 
circa 800-900 gr. cotto in  court-bouillon, poi raffreddato, sgusciato e 
tagliato a medaglioni 1 di. di  Cognac, 1 tartufo   nero   spellato 
taglia­to a fettine sottili
Per la salsa:
3 cucchiai di burro 3 cucchiai di farina un filo di succo di limone,1   di. 
di panna piuttosto densa
2 cucchiai  di bisque  di  astice 2 tuorli d'uovo
 Dopo aver ricavato i filetti dalle sogliole, metteteli in una teglia,
ricopriteli con il vino, aggiungetevi gli scalogni, il sale e il pepe e
lasciateli sobbollire a fuoco molto basso per 6-7 minuti, quin­di
scolateli, disponeteli sul piatto da portata coperti con un foglio di
carta oleata, imburrato da tutt'e due le parti, e teneteli in caldo.
Intanto l'astice, che avrete fatto bollire nel court-bouillon, si sarà
raffreddato: ricavatene i medaglioni che metterete a insa­porire (a fuoco
molto basso) con 3 cucchiai di burro, bagnateli poi con il Cognac (1 di.),
che farà rinvenire il sapore dell'astice. Aggiustateli sopra i filetti di
sogliola e versate il loro fondo di cottura in quello dei filetti. Per la
bisque di astice, insaporite con un cucchiaio di burro la carcassa, la
testa e le zampe dell'astice, aggiungete 2 cucchiai di Cognac e, quando
questo si sarà evapo­rato, pestate tutto al mortaio, passatelo al setaccio
e mettetelo da parte. Per la salsa, preparate un roux con il burro e la
farina, diluite con i due fondi di cottura messi da parte (quello dei
medaglioni dell'astice e quello dei filetti di sogliola) e, sempre
mescolando, cuocete per 2-3 minuti. Dopodiché incorporate la panna, la
bisque di astice e il succo di limone. Fuori dal fuoco, unitevi i tuorli
d'uova (uno alla volta) e mettete di nuovo sul fuoco, sempre mescolando,
per 1 minuto, senza far bollire. Ben calda, versate la salsa sopra i
filetti e i medaglioni, disponete su ciascun medaglione una fettina di
tartufo, guarnendo il piatto tutt'intorno con i fleurons che tuttavia non
sono indispensabili.
Vino consigliato: un Blanc de Blancs o un Meursault, degno di questo
piatto.

 FILETTI DI SOGLIOLA WALEWSKA
La prossima volta che vengo ce lo fai?

"la puolarde bressane" 
Non credo si tratti della stessa cosa, ma mi viene in mente una ricetta 
di pollastro con rognoncini e funghi. In particolare se fatta con un 
bresse, ma anche un buon livornese, è davvero ottima.
P.

"la puolarde bressane"

bresse, ma anche un buon livornese, č davvero ottima.
non saprei, questo č il nome del ristorante! 

"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio 
news:4680bee5$0$36442$4faf...@reader5.news.tin.it...

certo, ma con mooolto preavviso, alcuni ingredienti non si trovano tutto 
l'anno..
ciao luis 

 non saprei, questo è il nome del ristorante! 
Già, appunto non mi pareva la stessa cosa ;-)
Comunque mi riferivo ad un piatto, credo di escoffier, fatto con pollo 
di bresse, rognoncini e funghi.
Dopo aver provato la versione "originale" ho replicato utilizzando pollo 
livornese, rognoni di maialino e porcini, e il risultato è stato 
abbastanza incoraggiante.
P.

 ha scritto nel messaggio 
news:qq8gi.48624$%k.17...@twister2.libero.it...
capsicum ha scritto:


appena posso scartabello nei libri transalpini e quoto

 di astice 2 tuorli d'uovo
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scherzavo

 ha scritto nel messaggio 
news:866451z...@boffi95.stru.polimi.it...

già dato che è per la salsa, allora che ne dici della panna??? ;o) 


Per la serie i mostri sacri non si toccano?  ;oDDDD
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

a me questa ricetta fa proprio sesso, la trovo stupenda, non mi metterei mai 
a prepararla, ma non so cosa darei per assaggiarla :D 

a me questa ricetta fa proprio sesso
non so cosa darei per assaggiarla
parliamone.... ;O)))) 


si si parliamone, non penserai mica che  a intorno ferragosto non venga a 
trovarti no?
ci mettiamo d'accordo più avanti, ma nella sttimana di ferragosto, ahimè 
l'unica in cui non lavoro, torno nel ponente, mi piace troppo :)))
base dolceacqua, mattina mare, e poi il giorno del mio compleanno, non a 
caso eheheheheheh!!! fanno strigora la festa delle streghe a triora :)))