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Titolo: Culatello: come viene preparato ?

Buongiorno ( e buon appetito :) ) a tutti,
  come si prepara il Culatello ?  Che prezzi ci sono in Italia ? Qui a
Roma l'ho comprato a 12000 l'etto.
Ciao
Alberto d'Onofrio


caro Alberto, c'e' culatello e culatello.... 
Un ampio dibattito tra amici ha portato alla conclusione che trovere un 
*buon* culatello a Roma e' mooolto difficile.
Dove lo hai comprato?
Vanesia

Giorgio Capuani wrote:

Cara Vanesia, l'ho preso da "Teichner" in P.zza San Lorenzo in Lucina.
Nota di colore : c'era Catherine Spaak che si comprava il caffe' e la
pizza rustica alla scarola. Non sono molto pratico di Roma (pur
abitandoci da ben 3 anni).
Riformulo la mia domanda in siffatto modo: "Quali sono le lavorazioni
con cui vengono prodotti i principali culatelli ?"
Buon pranzo
Alberto

con cui vengono prodotti i principali culatelli ?"
Culatello di Zibello (PR)    vedi
 
http://www.pubit.it/java/sunti/psi9706a.html
Lo si ricava dalla coscia del suino adulto allevato secondo metodi
tradizionali. Dalla coscia, una volta privata
dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di
qualità inferiore da cui si otterrà il
Fiocchetto. La parte migliore rimasta, la più tenera e pregiata, viene
opportunamente rifilata e formata
attraverso una prima sommaria legatura, viene poi cosparsa di sale e
massaggiata energicamente affinché
questo vi si incorpori al meglio e quindi posta a riposare.
Successivamente viene introdotta nella vescica del maiale che le viene
fatta aderire con una fitta cucitura; infine
viene eseguita quella magistrale legatura che sembra racchiudere in
un’artistica tessitura il prezioso " frutto",
donandogli la classica forma a pera.
Tutte queste operazioni, già molto difficili e che prevedono una
grande maestria e una consumata
professionalità, non sono comunque sufficienti a garantire la qualità
del prodotto finale.
Sarà la stagionatura, attraverso il sapiente uso dell’inimitabile
clima di questo lembo di terra, a completare il
Vero Culatello, cioè a donargli sapori e profumi paradisiaci. Infatti
se i freddi inverni, umidi e nebbiosi e le
estati assolate e afose "che fanno cuocere il cervello in testa alla
gente", come dice Giovannino Guareschi,
sono una maledizione per gli abitanti, per il Culatello sono
l’elemento principale dal quale esso trae
l’inconfondibile profumo e il suo incomparabile sapore.
L’umidità, che agli uomini "spacca le ossa", tolto nel primo periodo
di asciugatura, nel quale il Culatello
necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato, serve infatti a
tenere morbido il salume e a consentirne la
caratteristica lenta maturazione.
La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fanno sì che
il Culatello Zibello possa arrivare, già
nell’inverno successivo a quello della lavorazione, sulle nostre
tavole nel pieno delle sue qualità. Se per anni il
Culatello è stato un frutto prezioso, che per gli abitanti di questa
ristretta zona era un gioiello da gustarsi
segretamente o da donarsi solo ai migliori (come faceva Giuseppe
Verdi), ora ha varcato i confini della Bassa
Parmense ed è sempre più conosciuto e apprezzato.
Bye
Norbi
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Al teimpu al cu' e i siuri i fan cum i voni luri
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
n0rberto vignali
(:) 
no...@cedi.unipr.it
/'\ 
http://nettuno.cedi.unipr.it/norbi/
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

 scrisse:
/
/>Giorgio Capuani wrote:
/
/>Riformulo la mia domanda in siffatto modo: "Quali sono le
lavorazioni
/>con cui vengono prodotti i principali culatelli ?"
/
/Culatello di Zibello (PR)    vedi
/
buono...........slurp
simone

con cui vengono prodotti i principali culatelli ?"
"Ma il fatto e' che, a questi chiari di luna, il Culatello rischia di
essere solamente un nome. La sempre maggiore difficolta' di trovare,
sul banco del salumiere, maiali che abbiano superato il doppio capo
dei due quintali e dei due Natali, secondo l'ammonimento di
un'antichissima saggezza, e che nel contempo siano nutriti secondo le
regole classiche, rende la caccia al Culatello particolarmente
stimolante. (...) resta che i rimproveri oggi mossi al Culatello,
riguardano assai piu' la [mancata] morbidezza che la compattezza: la
quale tende a confondersi con la secchezza. Da qui la caccia affannosa
a quegli esemplari che ancora si sciolgono contro il palato e che
magari presentano, tra l'uno e l'altro muscolo, qualche faglia di
grasso".
Da AA.VV., I magnifici cento sconosciuti, ed. FrancoAngeli, 1991.
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

Parmense ed è sempre più conosciuto e apprezzato.
Che il culatello sia un frutto prezioso non credo ci possano essere
dubbi. Che sia davvero conosciuto e apprezzato lontano dai suoi
naturali confini mi pare un po' meno certo.
Qualche anno fa mi e' capitato, qui a Roma, di assistere alla
tristissima parabola di un eccellente culatello che il mio allora
salumiere di fiducia (purtroppo si e' ritirato: il suo indegno
successore ha mandato in malora nel giro di sei mesi il negozio, che
ora e' diventato un ferramenta) si era procurato in terra d'origine.
Messo al posto d'onore del bancone ai primi di dicembre come
"autentico culatello di zibello" a un prezzo degno del suo nome e
della sua qualità, fu declassato subito dopo S. Stefano a "prosciutto
speciale di Zibello" con relativo taglio del prezzo; e il 7 gennaio
divento' "prosicutto di Parma stagionato" al prezzo di un normale
Parma pur di liberarsene: in tutto quel tempo ne avevamo acquistata
qualche fetta (per via del prezzo) solo io e un'altra cliente
abituale, la mitica signora Perego, bolognese trapiantata a Roma da
quarant'anni ma senza perdere le sue solidissime radici gastronomiche
emiliane.
Va da se' che tra me e la signora Perego entro il 10 gennaio del
culatello in saldo non rimase piu' traccia. Ma nessun altro dei
clienti abituali, che pure in genere apprezzavano i frutti delle
appassionate ricerche gastronomiche del signor Fernando, ha mai voluto
nemmeno assaggiare la delizia. Il perche' resta, per me, un mistero,
ma cosi' e' andata.
Pietro

ma cosi' e' andata.
Non credi che tali prodotti richiedano un maggior apporto di valore
aggiunto da parte del commerciante, e precisamente un apporto di
cultura materiale, in grado di fornire al potenziale cliente
informazioni adeguate a sollecitarne la curiosita'
gastronomico-culturale e a fornirgli un reale accrescimento del suo
sapere? Per restare all'esempio: e' la stessa cosa esporre in vetrina
il culatello col cartellino "Vero Culatello di Zibello", o esporlo e
magari offrire un pieghevolino, o spendere due parole, per dire cos'e'
Zibello, come si fa il culatello, perche' viene bene proprio li', e
magari offrire all'istante una fettinina di assaggio?
Ti prego, dimmi che - forse - e' cosi', perche' altrimenti io sono
ro-vi-na-to! ;-)
Ciao,


ro-vi-na-to! ;-)
Certo che lo credo. Il guaio e' - prima non ne avevo parlato per non
appesantire troppo il post - che il buon signor Fernando non solo era
un professionista serio, preparato e soprattutto innamorato del suo
lavoro, mas era anche un commerciante intelligente che le sue
"scoperte", fatte passando i giorni di festa ad andare in giro per
l'Italia con gli occhi aperti e il naso attento, le sapeva presentare
e proporre benissimo ai suoi clienti. Tanto che andare a fare la spesa
da lui significava passarci un'ora buona, a chiacchierare, fare
salotto, assaggiare e commentare. Un po' come adesso, qui a Roma,
capita ancora da Volpetti.
No, credo che il problema fosse piuttosto la collocazione del negozio:
in media periferia, in un quartiere di disponibilita' economiche
mediamente buone, ma di cultura - tanto "alta" quanto materiale -
piuttosto scarsina. E se a questo aggiungi l'innato - e piu' volte
sperimentato - conservatorismo gastronomico del romano medio (forse
sarebbe piu' giusto parlare di analfabetismo, ma su questo potremmo
aprire una discussione infinita, temo), refrattario a ogni curiosita',
si spiega come anche le migliori intenzioni e le migliori proposte
vadano a finire male.
Come si dice? Spero che aiuti. Ma non penso che cio' significhi che
sei rovinato, non foss'altro che per la potenziale clientela (e i
potenziali propagandisti) rappresentata dal nostro cucinone. Che e'
sempre disponibile ad assaggiare, assaggiare, assaggiare. Vero,
ragazzi?
Pietro

ragazzi?
Colgo l'occasione per rendere noto che e' in via di costituzione il
Comitato Scientifico Assaggiatori per la selezione dei prodotti che
saranno via via inseriti in gamma... no, no, non c'e' bisogno di
postare adesioni! I "Ragazzi e le Ragazze del Cucinone" ne faranno
tutti parte ad honorem, naturalmente.
Ciao :-)


Pietro
L'Aura
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Le idee per le taglines sono finite.
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Scrivetemi pure: l'indirizzo non e'
alterato!

tutti parte ad honorem, naturalmente.
Questa si' che e' una buona notizia! A proposito di culatello:
l'ultimo degno di essere ricordato, veramente "morbido", lo mangiai da
Cantarelli a Sanboseto, parecchi anni fa. Cantarelli era un mago nel
saper scovare le cose migliori. Chiunque abbia avuto la fortuna di
capitare nel suo ristorante, ne sa' qualcosa. Ma questi son solo
ricordi .. peccato abbia chiuso da tempo ..
Claud
 


dove che si assaggia ? vengo anchio:-):-):-):-)
Ciao 
Francesco

dove che si assaggia ? vengo anchio:-):-):-):-)
A Loreto, il 23 e 24 maggio: e dove senno'?
Allora, in quanti venite? Prenoto?
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
(Matteo 5, 37)