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Titolo: "Trucchetto" per la crosta di sale

Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la 
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di 
sale.
Quando l'ho fatto in passato, oltre all'accortezza di lasciare le squame 
al pesce, mi hanno consigliato di montare " a neve" qualche albume e di 
mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.
Questo accorgimento è molto utile, quando a fine cottura dovrete 
togliere tutto il sale dal pesce.
Prima ogni volta era un bel lavorone, adesso c'è una bella crosta 
compatta che va via in un sol colpo!
 
Maurus


vecchio trucco
DGE

 DGE
 
sì, qui se ne parla da secoli
 
ma non l'ho mai usato perché sono restio a "impastare" il pesce dentro 
una crosta fatta con l'uovo
 
sarà che a me la crosta di sale grosso semplice vien via senza problemi 
particolari
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 DGE
 
Scusate, per me era nuovo,
 
magari sarà utile per dei novellini come me ;-)
 
Maurus
 


Non ti serve, e' sufficiente che appena prima di ricoprire il pesce con 
il sale passi il pesce sotto l'acqua di modo che sia bagnato quando lo 
copri. Dopodiche' quando e' coperto spruzzi dell'acqua sopra, meglio 
sarebbe con un vaporizzatore, ma anche con una mano bagnata viene bene.
 
Il risultato e' identico a quello dei ristoranti, crosta soda e 
compatta, che con due colpi si spacca e lascia il pesce intonso.
 
-- 
Mardot


 
Grazie Mardot per il tuo "trucchetto" ancora più semplice!
 
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto 
sudare per togliere tutto il sale grosso...
 
Maurus
 

 sudare per togliere tutto il sale grosso...
 
Fai attenzione che il forno sia ben caldo, altrimenti l'ulteriore 
perdita termica lascia spazio (tempo) ad un po' di scioglimento del 
sale, con conseguenti problemi quando poi lo devi rimuovere.
 
-- 
Mardot


te lo ricordi il sale utilizzato per il pesce ?
 
 
io l'ho usato per condire. . .
 
il pesce :)
 
non l'ho certo buttato, visto che si era pure aromatizzato :))
 
 
 
felice pago
 
a romantico !
.

sale.
 
avete già provato il pollo al sale?...spettacolo
 
Silvia 
 

 .
 
-- 
Mardot (spi lorcio!)


petto o a pezzi con le ossa?
 
spiega un po', che mi intriga
 
-- 
Mardot

 avete già provato il pollo al sale?...spettacolo
 
No. Indicazioni?
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


ottieni lo stesso risultato bagnado il sale con acqua o, se vuoi 
profumo, col vino


io lo usavo per salare l'acqua degli spaghetti allo scoglio

Il 25/05/2012 10:52, Mardot ha scritto:

si fa intero, ricetta del secolo scorso!

 si fa intero, ricetta del secolo scorso!
 
Quello schiacciato per la diavola va bene?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


no, il sale non deve toccare la carne ma solo la pelle, intero e 
possibilmente legato a chiudere gli orifizi, riempito di aglio e erbe.


per farvi scrivere una ricetta bastano gli insulti o bisogna arrivare 
alle mani?
 
-- 
Mardot


 
prendi un pollo intero eviscerato, lo riempi di aglio,rosmarino 
eqquellochevvuoi, chiudi i buchi culo/collo con lo spago, stendi uno 
strato di sale grosso in fondo a una pentola di coccio più alta del 
pollo, lo ricopri di sale e lo inforni, col forno già a manetta, per 
45min. estrai, dissali e pappi!

spiega un po', che mi intriga
 
io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne possibile 
sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà parecchio salata. 
Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra...,  i 45 min che dice capsy per me 
son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1 h. Il vantaggio è che anche 
a farlo andare di più resta sempre morbidissimo
 
Silvia 
 

 h.
 
Lui parla di "forno a manetta", tu non dai indicazioni di temperatura.
A questo punto vale tutto :D
Ipotizzo 180°-200°?




Grazie a entrambi.
L'idea di usare le coscie con il sovra non mi dispiace.
 
Cosa si potebbe usare per proteggere quella piccola parte di carne 
(sotto) che andrebbe a contatto con il sale? Una pastella di acqua e 
farina tipo stucco da piastrelle, magari anche solo una fetta di pane?
 
-- 
Mardot

 possibilmente legato a chiudere gli orifizi, riempito di aglio e erbe.
 
Urca, ma ci vuole una pentola, mica una teglia, per coprirlo tutto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 di sale grosso in fondo a una pentola di coccio più alta del pollo, 
 
Ecco, appunto.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


si giusto uso pure io poco di vino
poi con il sale restante dalla cottura, pulito e macinato grosso lo uso 
per salare acqua della pasta
con albume poi non riesco a recuperare nulla :-(
 
Fa


stagnola


ecco!
 
-- 
Mardot

 Maurus
 
si ma non c'e' bisogno di montare a neve i bianchi: basta inumidire il
sale con un po' d'acqua...

 sale con un po' d'acqua...
 
Mi avete incuriosito non poco con albume si, albume no.
 
Qui:
http://ricette.giallozafferano.it/Branzino-spigola-alle-erbe-in-crosta-di-sale.html
 
 
spiega perchč.



scusa nè!! ;) ma quel sito ha l'attendibilità di una comare, poi magari 
in questo caso c'azzezza, ma non lo leggo da tempo.

 in questo caso c'azzezza, ma non lo leggo da tempo.
 
Non lo so, io ho trovato la spiegazione del perchè albumi montati a neve.
E se poi, "in questo caso ci azzecca" come dici tu, che male c'è? A 
volte fatico a seguire certi ragionamenti, sul serio e senza acrimonia.
 
In ogni caso, a proposito di cottura e sale, guardatevi un po' questo, 
da provare (lo provo sicuramente):
 
http://espresso.repubblica.it/food/multimedia/la-piastra-di-sale-di-tomaz-kavcic/5254835
 


 
http://espresso.repubblica.it/food/multimedia/la-piastra-di-sale-di-tomaz-kavcic/5254835
 
 
Poi, ci sono anche i feticisti:
http://www.bemboshop.com/it/piastra-di-sale-rosa.html
 
 
Io ad oggi l'unico alimento che ho cotto su sale grosso è stato il pollo 
(non in camicia, ma sale grosso abbondante a coprire completamente la 
piastra, e devo dire che viene bene.
Devo provare ad aromatizzarlo come nel video dello chef polacco.



per carità, mica dico che c'è qualcosa di male!! solo che su 10 ricette 
alla pene di segugio ce n'è una giusta, che poi è uguale a altre xmila 
in rete, niente di speciale, solo che su google esce tra i primi,potenza 
della pubblicità! ;)

 spiega perchè.
 
Già l'utilizzo del sale fino mi lascia molto perplesso....
 
e cmq come detto da tanti l'utilizzo dell'albume non serve a niente, montato 
a neve poi.....
 
Bye, Ludwig.
 
 

Ipotizzo 180°-200°?
 
io ho iniziato sui 180 perchè avevo dentro anche un'altra cosa e poi quando 
ho tolto questa ho alzato a manetta (220 mi pare)
 
Silvia 
 

 quando ho tolto questa ho alzato a manetta (220 mi pare)
 
Dènghiu


 Devo provare ad aromatizzarlo come nel video dello chef polacco.
 
Sottoscrivo, quella e' una bella pensata 
 
 
 

avete già provato il pollo al sale?...spettacolo
 
La versione da single, col galletto.
E per ora è l'unico modo che ho trovato farmi veramente piacere sti
polletti tristi

mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.
 
LO facevo anche io, poi ho provato a bagnare d'acqua lo strato
superiore e la crosta non mi si spacca comunque, restando un
coperchione compatto da sollevare alla fine

 alla tagliata alle costate etc etc
 
La carne rossa, mediamente la preferisco in padella o piastra, tranne 
nel caso in cui me la servano praticamente cruda. Ma sono gusti. Sul 
sale (a parer mio) si secca di più se si fa cuocere troppo.
Il vantaggio della padella o piastra è che ci metti meno tempo.
Quello del sale, è che rimane più saporita.
 
Se parli di fiorentina, per esempio, parli di carne praticamente cruda, 
una cottura sul sale concordo con te, ci stà tutta, ma non l'ho mai provata.
Siccome ho poca esperienza di cottura al sale, di solito non sperimento 
molto con tagli di carne costosi.


 sperimento molto con tagli di carne costosi.
 
Quando vorrai provare, sono sicuro che sara' una bella sorpresa
 
 
 

 Quando vorrai provare, sono sicuro che sara' una bella sorpresa
 
Proverollo. Magari sacrifico qualche taglio diverso, inizialmente, tanto 
da prenderci la mano.


 sudare per togliere tutto il sale grosso...
 
Mica lo devi togliere un grano alla volta...
:D
 
-- 
no sign, sorry 


Faccio piï¿œ fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P
 
Maurus
 

Faccio più fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P
 
Solo perché non hai ancora imparato il trucco.
 
Gi 
 


Riempirli con una siringa?
Lo sapevo già!
 
Maurus
 


lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che ï¿œ rimasta la buccia ben 
vuota, la riempi come vuoi.
 
-- 
no sign, sorry 
 

 vuota, la riempi come vuoi.
 lollone lollone!
 

ben vuota, la riempi come vuoi.
 
Quando si dice l'esperienza, eh...
 
Gi
 

 vuota, la riempi come vuoi.
 
io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso  non si trovano più... :(

 io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso  non si trovano piů... :(
 
 
Essě, eh... tutti con la vista a raggi X come Superman! :D :D 
 

 DGE
 
 
Però può essere utile per gli occhi silenziosi... 
 

 profumo, col vino
 
 
Ecco un barbatrucco, non lo sapevo, denghiu capsino... 


 
 
O anche carta forno, tanto aderisce bene. 
 

 io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso  non si trovano più... :(
 
Mia zia andava a comperarli dal pescivendolo, poi gli chiedeva: "Scia me-
i monda, pe' piaxei?"
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 ha scritto nel messaggio 
news:tn3vr7dev0ubq97of...@4ax.com...

Sarà mica che dipende dal tipo di sale che si usa? 
 

 i monda, pe' piaxei?"
 
LoL

 Essì, eh... tutti con la vista a raggi X come Superman! :D :D
 
beh, basta solo un po' di pazienza... :P

 io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso  non si trovano pių... :(
 
maaa
aperti a libro e arrotolati oppure spinati e richiusi tipo beccafico?
e la macchina per levarci gli occhietti? ce l'avevi?
io l'ho messa in magazzino vicino allo stringiplacche e all'allargaforno e 
alla padella per trifolare le lingue di canarino.
 
 
-- 
no sign, sorry 
 

 Mardot
 
pan carrè da tramezzini bagnato con pochissimo latte.
 
-- 
no sign, sorry 
 

 Sarà mica che dipende dal tipo di sale che si usa?
 
su questo hai molta ragione.
normalmente uso il sale marino grosso
http://fraleprovince.files.wordpress.com/2012/02/sale.jpg
 
alle volte però capita che chi mi rifornisce, rimanga senza e me ne porta 
uno da poco prezzo (28€c/kg + iva 21%)
il primo, dopo averlo bagnato con acqua e vino al 50%, rimane compatto e a 
crosta, l'altro, rimane sabbioso e, così facendo, non protegge abbastanza il 
pesce dal calore, causandone una cottura sbagliata.
pe l'uovo, personalmente sono contrario perchè:
può capitare che l'uovo non sia freschissimo, e con il calore del forno, si 
rischia di trasferire il gusto dell'uovo al pesce, a questo punto, 
preferisco mettere vicino al pesce, nel sale, un gamberone a testa per 
commensale.
difficilmente ritornano.
 
 
-- 
no sign, sorry