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Titolo: x Ruggine: Soufflé

"cosi' posso sperare che mi leggi"...
Sento odor di summa nell'aria..
|p
Dunque: perché ho detto no al grattugiato.
Penso che tu faccia riferimento a questo:
"Infine, la mia dose ("industriale", quindi da dividere, eh?) 
16 uova (rossi + bianchi) 
250 grammi farina 
250 grammi burro 
1 litro di latte 
aromi, formaggi secchi a dadini piccoli (evita il grattugiato), prosciutto 
a listarelle.."
Allora: sto parlando di formaggi tipo gruviera, fontina e compagnia:
metterli grattugiati ha due inconvenienti: 
1) se li grattugi in casa ne perdi parecchio, se li compri fanno
solitamente schifo (mi dirai, questa non é troppo importante, ma per me
si..);
2) quando cuoci un soufflé con del formaggio grattugiato (parliamo di
quello fatto con la grattugia da carote, ok?) hai una superficie molto
larga per un peso poco importante. Quando metti tutto a cuocere, il
formaggio fuso si trova a far ufficio di elastico all'interno del soufflé,
e lo ritiene un pó dal montare. I dadini, invece, fondono piú lentamente e
pesano di piú offrendo meno spazio di contatto all'apparecchio, che quindi
"fa il giro"; certo, ti ritrovi dei buchi (che possono arrivare alla
superficie se c'erano dei dadini evidenti,), ma io trovo che il soufflé
gonfia meglio.
3) (lo so, avevo detto due: questa é la sorpresa dell'ovino kinder) il
fatto di mescolarsi meno bene con l'apparecchio fa che ti ritrovi con delle
gocce di formaggio all'interno del soufflé: una struttura meno monotona nel
palato che se tutto fosse amalgamato insieme.
In pratica, le stesse ragioni per cui metti le mele a fette e non tritate
nella torta di mele (solo che in questo caso il problema sarebbe
l'annacquamento della torta): si sentono e si apprezzano meglio.
Poi se usi  del parmigiano, ovviamente quello dovrai grattugiarlo, perché i
dadini col cavolo che fondono.. :)
Le dimensioni: tieni conto che dipendono anche dall'apparecchio: piú é
fluido, piú dovranno essere piccoli, ma piú riesci a farli grandi, e meglio
li apprezzerai.
 Direi che in ogni caso non si dovrebbe andare al di lá di 1 cm per i
grandi soufflé, e 0.5 per i piccoli. 
Se 1 cm ti sembra tanto, pensa che si fanno dei soufflé con delle ciliege
snocciolate intere (certo, il peso del formaggio va preso in considerazione
- eventualmente saranno dei quadretti, un pó meno spessi per pesare meno)..
G.
 

 1) se li grattugi in casa ne perdi parecchio
Mai provato a tenere ferma la grattugia? ;)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 1) se li grattugi in casa ne perdi parecchio
E per quale motivo?!?

 Mai provato a tenere ferma la grattugia? ;)
:D
No, nel senso: se grattugi, che so, 100 grammi di fontina per fare due o
tre soufflé, 20-30 ti restano incollati sulla grattugia o troppo vicino
alla buccia per poterli grattare.. 
Non che li butti (ma dalla grattugia non lo recuperi tutto), ma io,
tirchio, trovo che sia eccessivo..
G.

1) se li grattugi in casa ne perdi parecchio
Non se usi una cosa tipo questa
http://www.atasteofitalyfoods.com/images/products/kw001.jpg
 
-- 
Ciao,
Speck

 
http://www.atasteofitalyfoods.com/images/products/kw001.jpg
:O
O_O
Tu NON stai cercando di convincermi a grattugiare la mia fontina li sopra,
vero??
( perché di solito si usa una roba tipo questa, immagine "presa in
prestito" con google: 
http://www.stamperia.com/immagini_varie/sapfre1.jpg
 )
G.

prestito" con google: 
http://www.stamperia.com/immagini_varie/sapfre1.jpg
 )
Boh, io queste le ho sempre trovate un po' scomode
 
-- 
Ciao,
Speck

 Boh, io queste le ho sempre trovate un po' scomode
Appunto, anch'io, é per quello che non mi piace grattugiarci il
formaggio..:)
G.

 G.
io butto là un'idea che forse è orrida, ma mi sembra pratica: e congelare la 
fontina prima di grattuggiarla?
ciao
didy 

dadini col cavolo che fondono.. :)
ahhh ecco, ora è tutto chiaro, infatti mi veniva il dubbio fosse
meglio dadinarlo per questo ti ho chiesto se erano tipo brunoise,
perche' per fondersi, presumevo dovessero essere piccolissimi.
grazie.