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Titolo: Ghiacce, glasse e coperture.

Leggicchiado qua e la' ho rilevato quello che per me e'  un "abominio",
cioe' l'uso consolidato di una copertura di chiare d'uovo montate a neve per
ricoprire i dolci al posto di una glassa fatta in modo conforme ai parametri
di accettabilita' generale.
 Non esplodete con fragore in una flame contro le mie parole, personalmente
considero una torta coperta di chiara d'uovo una schifezza immonda, anche se
tale copertura ha il pregiatissimo ed irrilevante nome di "glassa reale".
Poveri senza scampo furono i suoi inventori, poveri senza scampo i suoi
consumatori e poveri di spirito i suoi sostenitori: e' nata per sostituire
la copertura con uno strato di panna montata, ma non ha mai ottenuto il suo
scopo. Un succedaneo e' e tale restera' fino alla fine dei giorni, in quanto
se si inizia una torta occorre portarla a fine senza compromessi.
I dolci si ricoprono di altre cose. Nei pochi casi in cui sia panna , il
dolce ha poche ore di vita, nel caso che sia altro, il periodo vitale del
dolce in oggetto e' in ogni caso limitato e ridottissimo, ma esaminiamo con
cura i preparati utilizzati per tale  oneroso adempimento:
LE GHIACCE
Si impiegano per lucidare torte e altri dolci. Si dividono in ghiacce
d'acqua, d'albume, di fondente, di cioccolato. La ghiaccia da spremere con
la tasca da pasticceria serve per la decorazione di dolci; le ghiacce di
albume si usano principalmente per lucidare la pasta sfogliata, la pasta
frolla, la pasta per amaretti e altri dolci. In alcuni casi la ghiaccia
viene cotta assieme al dolce.
Le ghiacce non devono essere tenute troppo sottili; è sempre consigliabile
spalmare in precedenza la superficie della torta di gelatina  passata alla
stamina
di albicocche, procedimento che conferisce al dolce particolare lucentezza.
 Le gelatine di frutta o di altro genere, le soluzioni di gomma arabica, le
uova montate e
gli impasti a base di fecola, impiegati per lucidare il dolce al miele e
altri dolci non si possono considerare ghiacce nel vero senso del termine.
Per  le torte realizzate con la pasta bisquit, e' logico utilizzare una
copertura
 di mousse intonata al contenuto, badando di effettuare l'ultimo passaggio
con una gelatina perfettamente trasparente, stesa con un pennello
morbidissimo.
 FONDENTE (Fondant)
2 kg di zucchero, 400 g di glucosio, 1/2 1 di acqua.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungervi il glucosio e cuocere alla
« piccola bolla ». Avere cura di ripulire in continuazione le pareti della
casseruola, onde impedire che lo zucchero si caramellizzi. Versare lo
zucchero su un ripiano di marmo pulitissimo e spruzzarlo con un po' d'acqua,
affinché non abbia a caramellizzarsi. Quando non si sia ancora raffreddato
del tutto, lavorarlo con una spatola di legno, spingendolo dall'esterno
verso il centro, sino a quando risulti compatto e di colore molto bianco.
Schiacciarlo con i palmi delle mani e riunirlo poi in forma sferica,
trasferendolo entro un recipiente di caolino, porcellana o altro, che si
coprirà con un panno inumidito. Se il fondente risulta di colore giallognolo
o poco omogeneo, significa che è stato cotto troppo a lungo oppure lavorato
quando non si era ancora sufficientemente raffreddato. Quando si desideri
utilizzare il fondente, riscaldarlo leggermente in una piccola casseruola,
aggiungervi lo sciroppo allo zucchero, affinché assuma la consistenza
necessaria e unire infine il profumo e qualche goccia di colore. Lo si potrà
profumare con liquori, succhi di frutta, caffè in polvere solubile,
cioccolato sciolto ecc. Al fondente si possono unire inoltre mandorle
tritate, noci o pistacchi. Il dolce glassato con il fondente conserva la sua
lucentezza, se lo si conserva nello speciale armadio riscaldante sino a
quando si sia asciugato.
FONDENTE ALLA MERINGA
500 g di fondente, 125 g di impasto per meringhe all'italiana, 1 profumo a
piacere.
Mescolare accuratamente l'impasto per meringhe con il fondente, badando che
abbiano entrambi temperatura e consistenza uguali. Aggiungere da ultimo il
profumo.
GHIACCIA ALL'ACQUA 1
500 g di zucchero in polvere, circa 15 cl di acqua, 1 profumo, un po' di
colore.
Confezionare con lo zucchero e l'acqua bollente una poltiglia di una certa
consistenza, alla quale si aggiungerà un profumo a scelta, che potrà essere
un'essenza o un olio, come ad esempio l'acqua di fiori d'arancio, l'essenza
di vaniglia, l'olio di mandorle, l'essenza di limone ecc.
GHIACCIA ALL'ACQUA II
500 g di zucchero in polvere, circa 15 cl di sciroppo allo zucchero, 1
profumo, un po' di colore. Mescolare lo zucchero in polvere con lo sciroppo
allo zucchero e riscaldare il composto così ottenuto sino a quando non abbia
assunto la consistenza necessaria. Aggiungere infine un profumo a scelta ed
il colore.
GHIACCIA ALL'ARANCIA
1 dl di sciroppo allo zucchero a 38 °Bé, la scorza sottile di 2 arance, il
succo  di 2 arance, 1 cucchiaino da tè di succo di limone, zucchero  a velo
QS.
Immergere per 15 minuti la scorza d'arancia nello sciroppo allo zucchero
bollente. Aggiungere il succo di limone e d'arancia, passare il tutto e
lasciare che abbia a raffreddarsi. Unire lo zucchero in polvere in modo da
ottenere un composto di una certa consistenza.
GHIACCIA AL CACAO (Magenbrotglasur)
1 kg e 200 g di zucchero, 50 g di cacao in polvere, qualche goccia di
colore, 4 dl d'acqua.
Cuocere lo zucchero con l'acqua al « filo sottile », aggiungervi il cacao in
polvere e infine qualche goccia di colore.
GHIACCIA AL CIOCCOLATO   I (COTTA)
250 g di cacao amaro, 1 kg di zucchero, 1 bastoncino di vaniglia, circa 6 dl
di acqua.
Sciogliere il cacao amaro in un po' d'acqua, unirvi lo zucchero, la vaniglia
e l'acqua rimanente, rimestare accuratamente il tutto e cuocere al « filo
grosso ». Togliere la vaniglia, lasciare che la ghiaccia abbia a
raffreddarsi un po' e schiacciare quindi il composto contro le pareti della
casseruola sino a quando si sia rappreso un po', ma non risulti tuttavia
granuloso. Mescolare quindi, di tanto in tanto, la ghiaccia, finché
incominci a ispessirsi e si formi in superficie una sottile pellicola. A
questo punto la ghiaccia è pronta perché se ne faccia l'uso previsto. Tale
ghiaccia si presta in modo particolare per la confezione di torte e di
petits fours.
GHIACCIA AL CIOCCOLATO II
200 g di cacao in blocco, 1 kg di zucchero, circa 7 dl di acqua.
Mescolare accuratamente il cacao tritato con lo zucchero e 1/2 l. di acqua,
sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere ancora un po'
d'acqua, cuocere al « filo grosso » e procedere quindi come per la
confezione della Ghiaccia al cioccolato I.
GHIACCIA PER DECORAZIONI
Lavorare la ghiaccia all'albume con dello zucchero in polvere e qualche
goccia di succo di limone, sino a quando non abbia assunto la consistenza
necessaria. Serve alla decorazione di torte e del pan di spezie. Qualora la
si copra con un panno leggermente inumidito, la ghiaccia si mantiene
inalterata per qualche tempo.
GHIACCIA PER « LECKERLI » (Leckerliglasur)
500 g di zucchero, circa 15 cl di acqua, essenza di vaniglia.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, profumarlo con un pezzetto di vaniglia o
con essenza di vaniglia e cuocerlo sino alla gradazione del « filo grosso ».
Serve a spalmare i Leckerli di Basilea o dolci simili.
[Svizzera]
GHIACCIA REALE (Glace royal)
500 g di zucchero in polvere, circa 120 g di albume, sospetto di limone..
Montare l'albume con lo zucchero in polvere sino a ottenere un composto
liscio e omogeneo, che servirà alla decorazione di dolci, uova, paste ecc.
In ultimo aggiungere l'aroma di limone.
GHIACCIA ALLA VANIGLIA
Zucchero in polvere, vaniglia, sciroppo allo zucchero.
Versare lo sciroppo allo zucchero su uno o più bastoncini di vaniglia,
lasciandoli macerare per alcuni giorni. Procedere quindi come per la
confezione della Ghiaccia all'acqua.
SCIROPPO ALLO ZUCCHERO
1 kg e 200 g di zucchero, 200 g di glucosio, 1 l. di acqua.
Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua e il glucosio, avendo cura di
asportare la schiuma che si forma in superficie. Lasciare che bolla 4 o 5
minuti, quindi passarlo attraverso un panno pulito e, quando si sia
raffreddato, versarlo in una bottiglia, nella quale lo si conserverà sino al
momento dell'uso. Lo sciroppo allo zucchero viene usato anche per diluire
altre ghiacce.
IL CIOCCOLATO
Si confeziona lavorando vigorosamente, per mezzo di speciali
apparecchiature, la pasta di cacao, il burro di cacao e lo zucchero.
All'impasto così ottenuto si aggiunge, inoltre, al fine di affinarne il
gusto, anche la vaniglia. Modificando i dosaggi si confeziona
cioccolato amaro, semiamaro o dolce. Al cioccolato si possono inoltre
aggiungere latte, latte in polvere, noci, mandorle, frutta ecc.
Particolare importanza assume, in pasticceria, la cioccolata di copertura,
detta generalmente copertura. Essa serve a lucidare torte, dolci, praline
ecc.
La copertura è composta da almeno il 33 % di pasta di cacao, da almeno il 35
% di burro di cacao e da almeno il 50 % di zucchero.
Nella copertura di latte e in quella di panna, il contenuto complessivo di
grasso (burro di cacao + materia grassa del latte) deve essere pari al 35%.
Temperaggio della copertura.
La copertura contiene un determinato
quantitativo di burro di cacao, che tende a salire in superficie quando la
si scioglie. La copertura deve pertanto essere opportunamente temperata, per
risultare, a lavorazione ultimata, lucida e brillante e non opaca, grigia o
striata.
Sminuzzare la copertura, disporla in una casseruola posta a bagnomaria,
badando che l'acqua sia calda, ma non bollente, e farla disciogliere.
Evitare che l'acqua o il vapore vengano a contatto diretto con la copertura,
altrimenti la stessa risulterebbe irrimediabilmente ispessita; evitare anche
che venga a contatto diretto con il calore perché, bruciando, perderebbe il
suo delicato sapore.
Esistono vari modi per portare la copertura troppo calda alla temperatura
ideale che deve essere al massimo di 32 °C per le coperture dette fondenti
(quelle scure) e di 31  °C per quelle chiare al latte. Uno dei mezzi usati è
quello d'ispessire quella troppo calda con copertura grattugiata fino ad
ottenere una massa densa e fredda; si riporta quindi alla temperatura adatta
per la lavorazione finale. Un altro sistema consiste nel versare dalla metà
fino ai due terzi di quella troppo calda sul tavolo di marmo e di spatolarla
finché s'ispessisca. La si riporta allora nel recipiente che contiene
l'altra calda, si mescola e la si porta alla temperatura ideale .
Desiderando raffreddarla in altro modo, evitare di porla a contatto diretto
con una forte fonte di freddo. Se dovesse incominciare ad ispessirsi,
basterà riscaldarla leggermente rimestando con cura o aggiungendo un po' di
copertura sui 35 °C.
Per accertarsi che sia pronta, usarla per rivestire un dolce; dopo poco la
copertura solidifica e resta lucida e brillante. Se così non fosse, ripetere
allora l'operazione di temperaggio. Qualunque sia il modo usato per
prepararla, non rimestare mai troppo vivacemente, al fine di evitare
d'incorporare aria nella massa che la renderebbe inutilmente densa. Esistono
in commercio degli apparecchi speciali riscaldati elettricamente e muniti di
termostato, che permettono di mantenere la temperatura desiderata.
È superfluo aggiungere che nella preparazione della copertura, come
d'altronde nell'esercizio di tutti i lavori, è indispensabile la massima
pulizia.
CIOCCOLATO PER DECORAZIONI
Sciogliere la copertura e aggiungervi quindi un piccolo quantitativo di
sciroppo allo zucchero, onde ottenere la consistenza necessaria. La
cioccolata risulta particolarmente liscia e lucente, se alla copertura
disciolta si aggiunge un po' di glucosio leggermente riscaldato e un po' di
alcool. In tal modo essa  non si rapprende così presto e può essere
riscaldata ancora una volta, avendo cura di rimestarla vigorosamente. Così
lavorata, la cioccolata serve per eseguire scritte sulle torte e in genere
per decorare torte, petits fours, entremets e gelati.
STREUSEL DI CIOCCOLATO
Mettere del cioccolato in pezzi entro un recipiente posto sulla bocca del
forno, lasciando che si ammorbidisca notevolmente. Passarlo quindi
attraverso un setaccio a maglia larga, schiacciandolo con un pestello in
legno.
 Il cioccolato dovrà cadere sopra un foglio di carta
oleata sottostante in forma di filamenti simili a spaghettini. Lasciarli
seccare all'aria, poi, quando abbiano acquistata sufficiente rigidità,
ridurli in piccoli granelli, pestandoli con il palmo delle mani.
Raffaele

considero una torta coperta di chiara d'uovo una schifezza immonda,
Se posso, anche se sicuramente qualcuno avrà da ridire, devo darti
ragione. L'ho provata due volte e sinceramente non mi ha entusiasmato
per niente. E cercavo di studiare un'alternativa di copertura alla
panna o al marzapane.
Grazie Raffaele.
Salvato tutto, poi me lo studio con calma.
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare