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Titolo: Ricette con razza

Salve, spesso vedo in pescheria dei bei filetti di razza; come si
preparano? Qualche dritta? Grazie
Capoccetta

preparano? Qualche dritta? Grazie
non capisco molto la domanda, a parte le ricette regionali, tipiche
con la razza, mi viene in mente il brodo di arzilla, romano, ... non
trovo ci siano delle ricette specifiche per un filetto di orata, per
uno di cernia, per uno di branzino... un filetto di pesce si cuoce
allo stesso modo di un altro...
i filetti di pesce trovo sia sensato cuocerli in padella, al massimo
al vapore per qualche particolare preparazione, in forno no, anche se
li cuoci poco si seccano e cambiano colore... to' forse al cartoccio,
giusto quello. Date queste tecniche di cottura, basta pensare a cosa
hai voglia, ad esempio ad una verdura da abbinarci e la "ricetta"
viene da se. Il pomodoro ad esempio lo escludo, ho idiosincrasie
particolari nel mix pomodoro-pesce, tolte le zuppe.


Le ali di razza  si lessano con i soliti odori, sedano, carota e cipolla, 
poi o le servi con salsa verde, o con dei peperoni rossi e gialli cotti in 
padella con cipolla olio e sale. Ciao 

padella con cipolla olio e sale. Ciao 
anche se lessare il pesce e' una procedura tradizionale, io trovo che
cucoendolo al vapore il suo sapore migliori di molto, certo e'
indubbio che la cottura al vapore sia piu' "brigosa" di un pluff
nell'acqua, ma uno si regola anche meglio con la cottura, non rischia
di cuocere troppo o che si rompa, e il sapore del pesce non finisce
nell'acqua. Io lesso solo... per fare il fumetto, il fumetto di razza
e' ottimo, anzi il mio preferito se debbo metter su un fumetto
comprando del pesce apposta (ad esempio se mi serve per un risotto e
non ho scarti di pesce con cui farlo)

 li cuoci poco si seccano e cambiano colore...
70-80 °C in genere vanno bene. 

 non ho scarti di pesce con cui farlo)
Hai perfettamente ragione la razza lascia un sapore ottimo al fumetto, ciao 

allo stesso modo di un altro...
Infatti mi riferivo proprio a piatti come quello, per il resto pensavo
anch'io a cottura in padella abbinata a qualche verdura, tipo porri,
peperoni..funghi anche
Capoccetta


E' vergognoso che nel 2006 qualcuno parli ancora di Razza, gli uomini sono 
tutti uguali, che siano gialli bianchi neri o altro 

tutti uguali, che siano gialli bianchi neri o altro 
rotflastc
--
Saluti, Lotta

70-80 °C in genere vanno bene. 
sconcordo, se non li metti in cartoccio prendono colore giallino e
aspetto poco presentabile.

peperoni..funghi anche
si', ma e' sempplice viene tutto saltato in padella, il filetto lo
cuoci a parte solo dalla parte della pelle... se e' spellato, battezza
un unico lato che e' quello che rimarra' in basso sul piatto...
dopodiche' e' solo un gioco di montaggio del piatto finale.
Buonissimo ad esempio, anche se piu' innvernale, con una cremetta di
carciofi sotto, qualche carciofo saltato sparso sopra assieme a
striscioline di guanciale rosolato..

epsce
Neppure la il pagello o l'orata mi viene da considerarli filetti di
pesce, almeno fino a quando non li sfiletto :-)
Ciao,
G.

 aspetto poco presentabile.
niet, se ti mantieni al di sotto dei 90 °C, nessun colore giallino.
Un filetto di spigola (diciamo 350gr.) in forno a 90 °C per 20 minuti esce
bianchissimo e squisito.
-- 
A+
dma

bianchissimo e squisito.
gne' mi avete convinto, debbo assolutamente provare.

 suddivisioni precise, credevo si capisse...
Erano esempi generali e poi filetto di pesce non vuol dire nulla: ci sono
filetti di sogliola, salmone, persico, sgombro, san pietro e triglia - e
l'halibut somiglia piu' al rombo che al merluzzo... Qualunque pesce
sfilettato diventa un filetto e quelli che hai elencato tu stessa si
cucinano in modi diversi. Per quanto riguarda il court-buillon, se la razza
e' grande di solito si passa prima di li' ma era solo un esempio.

cucinano in modi diversi. Per quanto riguarda il court-buillon, se la razza
cioe' un branzino, un'orata, un rombo a filetti tu li cucini diversi ?
fammi capire...

 fammi capire...
Certo!
La prima opzione per il rombo e' la frittura oppure il saute', metodi un po'
troppo violenti per un'orata che invece preferisce il court-buillon o il
forno. Poi uno fa quello che vuole, anche lo stufato con il filetto.

 forno. Poi uno fa quello che vuole, anche lo stufato con il filetto.
pensa che io faccio esattamente il contrario.
un'orata in court-buillon? no, grazie, preferisco un rombo, o una
gallinella.
-- 
ciao!
massimo
"non ditemi qualcosa di destra, o di sinistra: ditemi qualcosa di carino."
 un immenso Altan

forno. Poi uno fa quello che vuole, anche lo stufato con il filetto.
premmetendo che forno a temperatura bassa, ancora non l'ho provato,
qui sono di parte... court bouillon per me, girala come vuoi ma e'
lesso... e lo trovo una cosa terribile da fare a un pesce, sopratutto
buono come un'orata... per me il pesce lesso e' una tristezza, non ci
posso fare nulla.
per me filetto = padella (forse e' quello che tu chiami saute') con
verdure o altro accompagnamento..
provero' il forno a temperatura bassa... 
pesci con lisca, quelli da forno: orata, branzino, rombo, cernia,
pagello, ecc... pesci che si possano sfilettare, pur avendo sapori
lievementi differenti, come tecniche di cottura vedo applicabili le
stesse... ovvio, non considero il pesce lesso, ma credevo di averlo
gia' detto in precendenza... in effetti, per questo ci sono pesci piu'
adatti e altri meno... ma anche se fa parte della cucina ufficiale,
per cosi' dire, e' un tipo di cottura che non capisco.