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Titolo: Patate fritte

Qualcuno ha una ricetta/procedura scientifica a prova di bomba per 
ottenere patate fritte croccanti (partendo da patata grezza) ?
 
Potreste contribuire ad evitare un omicidio familiare ....sappiatelo.  :-D

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https://www.dissapore.com/ricette/patate-fritte-5-errori-da-non-fare/
 
 
Segnalo in particolare la tecnica della doppia frittura. La prima frittura falla a 150 (e non 160-170 come dice dissapore, li' sei gia' in fase doratura).
 
A che serve? In pratica la prima frittura, a temperatura piu' bassa, cuoce le patatine (fuori e soprattutto dentro).
 
Ricordiamo che tutti i cibi sono pessimi conduttori di calore, e affinche' si cuociano dentro, serve del tempo per dar modo alla temperatura di alzarsi anche internamente alla patatina per gelificarne l'amido, per dirla con un tecnicismo.
 
Poi le tiri fuori, le scoli, e le lasci la'.
 
La prima frittura puoi farla quando vuoi, anche ore prima.
 
A questo punto le patatine sono cotte, ma non dorate e croccanti.
 
La seconda frittura ha "solo" l'obiettivo di, appunto, renderle dorate e croccanti. Goduriose, in altri termini :)
E' Un processo di abbellimento organolettico :). Non cuoce la patata, che e' gia' cotta dalla prima frittura. Teoricamente potresti mangiarle anche dopo la prima frittura. Non fanno male (la patatina e' cotta) ma appunto non sono goduriose. E noi vogliamo godere :)
 
Quindi passiamo alla seconda frittura. Temperatura piu' alta (sui 180 gradi), immergi le patatine (ovviamente parliamo di fritture in olio profondo, si chiamano cosi' le fritture che richiedono l'immersione completa del cibo nell'olio) e attendi il raggiungimento della doratura.
 
Scoli bene, metti le patatine su un vassoio con carta assorbente. Spolverata finale di sale fino e buon appetito.

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Se vuoi andare sul sicuro falle a fettine sottilissime, tipo quelle dei 
sacchetti.
Non saranno le classiche french fries ma, se fatte bene, riscuoteranno 
ugualmente successo ;)
 

 Potreste contribuire ad evitare un omicidio familiare ....sappiatelo.  :-D
 
Questo pero' dipende da tanti altri fattori, le patate fritte potrebbero 
solo essere un pretesto :-)))

 solo essere un pretesto :-)))
 
 
Sicuramente :-) Ma sto odiando le patate fritte di mia madre :-D
Le mie peggiori riuscite sono sempre migliori delle migliori sue.
Però analizzando i punti dell'articolo direi che la differenza sta nel 
fatto che io seguo tutto in modo pignolo (lavaggi, doppie fritture, 
molto olio....) ....lei frigge percui mi sa che sia una battaglia persa, 
non si migliora ritoccando solo qualche dettaglio o scegliendo una 
patata anziché un'altra.  :-(

 patata anziché un'altra.  :-(
 
Io non ho la friggitrice, perche' TUTTE le patate fritte che mangio in 
giro sono fatte con la friggitrice e sono anonime. Non mi interessa la 
classica patata fritta colore giallo uniforme, ecc....
 
Premesso quindi che friggo in padella, ho praticamente due tecniche 
alternative, che producono due tipi di patata diversi, entrambi validissimi.
 
Frittura in evo, frittura in aria e olio:
Padella in alu 5mm.
Non più di 1 cm di evo.
Quando è in temperatura butto le patate tagliate a spicchi per il lungo.
Di tanto in tanto (circa 3 min) le rigiro con una paletta senza 
romperle, fino a quando ottengo una distribuzione uniforme tra patate 
abbrustolite e patate fritte ma ancora gialle.
 
Frittura in arachidi, frittura a immersione:
Padella in alu 5mm.
Padella quasi piena di olio.
Quando è in temperatura butto le patate tagliate a spicchi per il lungo.
Non le tocco mai, friggono a totale immersione, giusto una smossa ogni 
tanto, fino a quando ottengo una colorazione che dal giallo tende 
all'abbrustolito, ma piu' sul giallo.
 
Di sicuro le piu' buone sono le prime, ma piu' spesso faccio le seconde, 
sia per comodita', non le tocco, sia perche' assorbono meno olio 
(frittura a immersione).
 
Frittura unica.
 

 Frittura unica.
 
Io di solito vado di friggitrice (o padellino alto), qualche volta evito 
la doppia  altre la faccio....possono essere più o meno croccanti ma non 
floscie.
 
 

 floscie.
 
 
.... flosce
 

Il 05/06/2018 11:53, Claudio ha scritto:
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Se le rimangono molli significa che le cuoce poco, questo tipo di 
frittura, che sicuramente e' meno salutare visto che le patate assorbono 
piu' olio, resta bene solo se dura un po' di piu', tale da rendere 
"biscottata" la superficie della patata. Per questo motivo che se le fai 
bene vengono spettacolari e, come spesso accade in cucina, le cose buone 
buone non sono quelle piu' salutari....