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Titolo: Ricette Pugliesi per Giovanni

Ed eccoti quì le ricette!
Queste sono tutte quelle che ho!
Buon divertimento ...
Ciao cannella76!!!
Cassatine di ricotta
220 g di ricotta, 150 g di mandorle, 150 g di zucchero, 30 g di frutta
candita, 30 g di cioccolato fondente, 4 fette di pan di Spagna, 50 g di
pasta di mandorle, 2 bicchierini di Alchermes, la scorza grattugiata di
mezzo limone, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di sale.
Immergere le mandorle in acqua bollente per un minuto, scolarle e pelarle.
Farle asciugare in forno a 180 °C. Lasciarle raffreddare e tritarle
finemente. Far caramellare lo zucchero in una casseruola, con poca acqua.
Riunire la ricotta, il sale, le mandorle, la frutta candita, tagliata a
dadini, lo zucchero caramellato, la cannella, la scorza del limone e il
cioccolato tagliuzzato. Mescolare e farcire con il composto 4 stampini di 8
cm di diametro, che avrete foderato di pan di Spagna imbevuto
nell'Alchermes. Lasciare raffreddare le cassatine in frigorifero, poi
capovolgerle e rivestirle con uno strato di pasta di mandorle.
Zeppole pugliesi
420 g di farina bianca, 90 g di zucchero, 60 g di burro ammorbidito, 12 g di
lievito di birra, 2 uova piccole, la scorza di 1/2 limone, 1 grosso pizzico
di sale, abbondante olio d'oliva per due padelle da frittura, 1 mestolo di
crema pasticciera, 8 amarene sciroppate.
Sciogliere il lievito di birra in 4 cucchiai di acqua tiepida e unirlo alla
farina e al sale; ricavarne un impasto omogeneo e lasciarlo lievitare, in
luogo tiepido, per almeno 1 ora. Incorporarvi lo zucchero, il burro, le uova
e la scorza di 1/2 limone e impastare, sino a ottenere un composto liscio e
ben amalgamato. Ricavarne delle ciambelline di 10 cm di circonferenza.
Lasciarle lievitare per un'altra ora e poi friggerle prima nella padella con
1'olio a fuoco basso, quindi, quando saranno ben dorate, immergerle
nell'altra padella con 1'olio bollente e cuocerle a calore elevato. Disporle
su carta assorbente in modo da eliminare 1'uno in eccesso, sistemarle su un
piatto da portata, versarvi sopra della crema pasticciera e, al centro,
disporvi le amarene sciroppate. Servirle calde. Si possono spolverizzare con
zucchero a velo.
Calzengiidde
Piccolo calzone. L'involucro è di pasta a pane, il ripieno puo essere di
grasso (prosciutto cotto, provola e filetti di pomodoro), oppure di magro
(ricotta forte, acciughe, pomodoro). Viene fritto in tanto olio d'oliva o
strutto, come le crispelle, e il calore lo fa gonfiare, donde 1'altra
denominazione di panzarotto. I " calzengiidde ", specie in provincia di
Bari, costituiscono mangiare di ricorrenza per la festa di Sant'Antonio
Abate.
Pèttue
O "Popizze". Fritelle di pasta lievitate, lisce oppure imbottite di ricotta
o acciuga, fatte indorare in tanto olio. Corrispondono alle crispelle
siciliane.
Torta rustica
Ha un involcro di farina impastata con olio d'oliva e vino bianco secco, che
racchiude ricotta fresca, mozzarella o scamorza, prosciutto cotto o salame o
caciocavallo legati con un uovo sbattuto. Va cotto in forno dopo essere
stata pennellata in superfice con bianco d'uovo e spolverizzata di poco
zucchero semolato.
MARZAPANI BIANCHI DI GIOIA DEL COLLE
Ingredienti:
mandorle dolci kg. 1
zucchero semolato gr.900
qualche mandorla amara
quattro uova
un po' di vaniglia
due limoni (o mandarini)
poca farina bianca
Sbucciare le mandorle dopo averle immerse per qualche istante in acqua
bollente, poi tritarle. Impastarle insieme con lo zucchero, le uova, la
vaniglia e la buccia grattuggiata dei due limoni. Lavorare l'impasto, poi
ricavarne delle pallottole grosse quanto una piccola noce, passarle nello
zucchero, disporle su una placca infarinata e metterle in forno caldo
cuocendole per 20 minuti.
NOTA: I "marzapani bianchi di Matino" (Lecce) si preparano come quelli di
Gioia del Colle (Bari) usando però solo due uova e profumando il composto
con un pizzico di cannella.
CORRUCOLO
(scarciedda o scarciofa)
Ingredienti:
farina bianca gr. 500
zucchero semolato gr. 100
olio d'oliva gr. 100
zucchero in granella
poco latte
due uova
sale
Mettere sulla spianatoia la farina, un cucchiaino di sale fino e lo
zucchero; mescolare insieme gli ingredienti, fare la fontana e versarvi al
centro l'olio, poi impastarlo alla farina unendo tanto latte tiepido quanto
basta per avere una pasta di giusta consistenza. Lavorarla energicamente per
qualche minuto, indi dividerla in tre pezzi uguali. Arrotolare ogni pezzo di
pasta facendo tre lunghi cilindretti e intrecciarli, poi unire le due
estremità della treccia e accomodarla su una placca da forno precedentemente
unta d'olio. Nel punto d'unione della treccia, affondare un uovo crudo,
badando che il guscio non presenti delle crepe, poi con un piccolo ritaglio
di pasta fare tre o quattro striscioline e sistemarle incrociate sull'uovo.
Rompere il secondo uovo in una tazza, sbatterlo un poco e, usando una
pennellessa, lucidare con esso la pasta, indi spolverizzarla di zucchero in
granella. Porre la placca in forno già caldo, lasciandovela per circa trenta
minuti. Con questo impasto si possono fare anche altre forme o piccoli
cestini e nel mezzo si potrà mettere un uovo intero, coperto con
striscioline di pasta.
NOTA: questo dolce, riservato per le feste pasquali, a Bari si chiama
"scarciedda" o "palomba" a Bitonto è denominato "scarciofa". Come è stato
detto nella ricetta, si possono dare forme diverse all'impasto. Oltre ai
modi già suggeriti, si può dare alla pasta la forma più classica di colomba;
in questo caso, per rendere ancora più naturale l'effetto finale, si dovrà
usare la punta del coltello per imprimere su tutta la superficie del dolce,
piccoli segni semiovali che daranno le sembianze del piumaggio.
CASSATA DI RICOTTA
(secondo l'uso di Modugno)
Ingredienti:
ricotta gr. 350
zucchero al velo, circa gr. 300
mandorle dolci gr. 250
zucchero semolato gr. 250
frutta candita gr. 50
cioccolata in tavolette gr. 50
liquore alchermes
un limone
pan di Spagna
pasta di mandorle
cannella in polvere
Prendere cinque mandorle, farle abbrustolire in forno e poi tritarle,
buttare le altre in acqua bollente, lasciarvele qualche minuto quindi
pelarle, tritarle e schiacciarle nel mortaio. Versare lo zucchero semolato
in un tegamino, unire qualche cucchiaiata di acqua, porre il recipiente sul
fuoco e far caramellare lo zucchero. Foderare con una fetta di pan di Spagna
degli stampini rotondi, semisferici di circa cm. 8 di diametro, inzuppandola
di alchermes. In una capace ciotola mettere la ricotta, le mandorle tritate
e quelle pestate nel mortaio, la frutta candita tagliuzzata a piccolissimi
dadini e lo zucchero caramellato: insaporire con un poco di cannella in
polvere e scorza di limone grattugiata, poi unire la cioccolata tagliata a
pezzettini. Mescolare appena appena gli ingredienti (la ricotta deve
rimanere bianca), poi con questo composto riempire le piccole formine
rivestite di pan di Spagna. Metterli in luogo fresco affinché il composto
indurisca, poi levare le piccole cassate dagli stampini e coprirle con una
sottile sfoglia di pasta di mandorle, fatta in casa o acquistata già fatta.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
(specialità di Bari)
Ingredienti:
farina bianca gr. 550
zucchero semolato gr. 125
burro gr. 75
lievito di birra gr. 15
due uova
olio e strutto per friggere
un limone
per decorarle:
crema pasticcera
amarene sciroppate
oppure: zucchero al velo
Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito, poi mescolarlo alla farina
senza lavorarlo troppo, fare con la pasta una palla e metterla in luogo
tiepido a lievitare per circa un'ora. Quando si sarà gonfiata, unire le
uova, lo zucchero, il burro un poco ammorbidito ed a pezzi e la scorza
grattugiata del limone. Impastare insieme gli ingredienti e lavorare la
pasta sino a che sarà divenuta di giusta consistenza. Infarinare la
spianatoia, poi fare con la pasta delle ciambelline: a lavoro ultimato
lasciarle lievitare per circa un'ora, ricoperte da un tovagliolo. Porre sul
fuoco due recipienti più alti che larghi con abbondante strutto, lasciando
sotto uno la fiamma bassa e sotto l'altro la fiamma alta. Friggere le
zeppole (due o tre per volta) prima in olio semicaldo e lasciarle gonfiare,
poi scolarle e passarle nell'olio bollente. Quando saranno ben dorate
scolarle e metterle su carta di tipo assorbente affinché perdano l'unto
eccessivo e cuocerne delle altre. Disporre poi sulle zeppole un ciuffetto di
crema pasticcera e al centro di questa un'amarena sciroppata; sistemarle su
un piatto di portata e servirle calde. Volendo prepararle in modo più
semplice omettere la crema e l'amarena e spolverizzarle con zucchero al
velo. Se ben fatte queste zeppole sono saporite.
MUSTAZZUELI
(dolci di mandorle)
Ingredienti:
mandorle dolci gr. 250
zucchero semolato gr.250
farina bianca gr.250
Scottare le mandorle in acqua bollente, poi pelarle e farle tostare nel
forno per circa 5 minuti,quindi metterle nel mortaio e pestarle finemente.
Sul tagliere impastare la farina con le mandorle, unire lo zucchero sciolto
in poca acqua calda, in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido.
Lavorare la pasta, quindi ricavare dei rotolini del diametro di circa tre
centimetri, poi appiattirli con le mani e tagliarli a forma di rombi.
Volendo, si possono fare altre forme. A Taranto, per esempio, usano fare
questi dolci dando loro la forma di frutti di mare. A mano a mano che
saranno pronti, adagiarli su una teglia da forno precedentemente
spolverizzata di poca farina e quocerli in forno ben caldo per circa 10 - 15
minuti. Servirli freddi.
PETTOLE
Ingredienti:
farina bianca gr. 500
lievito da pane
olio d'oliva
sale (oppure zucchero o miele)
Mettere la farina in una zuppiera grande e fare al centro la fontana. A
parte sciogliere in poca acqua fredda il lievito (meglio se in dose un po'
abbondante); aggiungerlo alla farina e impastare, unendo a poco a poco acqua
tiepida salata: si dovrà ottenere un impasto molto molle che dovrà filare
sotto le mani. Lavorare molto la pasta o con le mani o con la forchetta,
quindi metterla a riposare, coperta con un panno, per poco più di un'ora,
sino a quando si vedrà che cominciano a formarsi delle bollicine. Mettere
sul fuoco un tegame profondo e piuttosto largo ben colmo d'olio e, quando
questo sarà bollente, prendere con un cucchiaione il composto e farvelo
cadere a grosse gocce. Lasciarle dorare (avranno la forma dei tortelli), poi
adagiarle su carta di tipo assorbente, cospargere le "pettole" di sale e
mangiarle calde, accompagnandole con vino bianco secco. Volendo le pettole
dolci, anzichè usare il sale, cospargerle con abbondante zucchero o miele
raffinato fatto sciogliere.
BOCCONOTTI
Ingredienti:
farina bianca gr. 500
zucchero gr. 40
crema pasticcera
marmellata di amarene
un bicchiere di vino bianco dolce (oppure marsala)
3 cucchiaiate di olio d'oliva
sale - un uovo
Impastare la farina con l'olio d'oliva, lo zucchero e tanta acqua quanta ne
occorre per ottenere una pasta di giusta consistenza. Tirare una sfoglia e
su questa disporre, su di una riga, a distanza di circa dieci centimetri
l'una dall'altra, una cucchiaiata piuttosto consistente di crema pasticcera
e di marmellata di amarene, avendo cura di lasciare all'inizio della sfoglia
5 o 6 centimetri di pasta libera. Rivoltare sul ripieno questo pezzo di
sfoglia, quindi fra un monticello e l'altro chiudere la pasta, tagliandola
con la rotellina dentata, così da ottenere dei panzerotti a forma di
mezzaluna. Continuare con questo procedimento su tutta la sfoglia ed
utilizzare anche i ritagli rimpastandoli e tirandoli ancora a sfoglia.
Pennellarli con un tuorlo sbattuto (si può usare anche l'albume), disporli
sulla placca e metterli in forno già caldo cuocendoli per 20 minuti.
Servirli tiepidi o freddi.
VARIANTE: questi "bocconotti" si possono fare ripieni anche di sola
marmellata, e in questo caso è consigliabile quella di mele cotogne
CARTEDDATE E PURCIDUZZI
(dolci al miele)
Ingredienti:
farina bianca gr. 500
lievito di birra gr. 20
un bicchiere di marsala, liquore dolce e forte (oppure vino bianco)
zucchero al velo
miele (o vin cotto)
cannella in polvere
olio d'oliva
sale
Per preparare questi dolci, che nella Puglia è usanza servire soprattutto a
Natale, fare un impasto con la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida e
salata, gr. 100 di olio e del liquore, tanto quanto basta per ottenere una
pasta della consistenza di quella del pane. Lasciarla lievitare per circa
due ore. (Presso molte famiglie si usa, anziché adoperare l'olio allo stato
normale, metterlo a fuoco, in un tegamino, unirvi un pezzetto di scorza di
limone o di arancia; farlo scaldare bene badando a non bruciare la scorza e
lasciarlo poi raffreddare prima di incorporarlo alla farina). Quando la
pasta sarà lievitata, stendere la sfoglia molto sottile: usando la rotellina
dentata ricavare delle strisce di circa cinque centimetri di larghezza e
lunghe almeno 50 centimetri. Piegare a metà questi "nastri" portandoli a due
centimetri e mezzo di larghezza. A distanza di tre centimetri l'uno
dall'altro, fare dei pizzichi che riuniscano a intervalli regolari i due
lembi aperti delle strisce; poi arrotolarle a spirale congiungendo ancora la
pasta con dei pizzichi nei punti non congiunti precedentemente, ma premendo
insieme il lembo esterno della striscia della parte già avvolta a spirale
con il lembo interno della parte che ancora non è stata avvolta. Si otterrà
così una specie di rosa (volendo si possono fare, usando la pasta di alto
spessore, nodi d'amore, farfalle, ecc.). Quando tutte le rose saranno state
preparate, friggerle in olio bollente mettendole poi a scolare capovolte, in
modo che esca l'eventuale olio depositato nelle piccole pieghe della pasta.
In un'altra padella per fritti versare abbondante miele; mettere a fuoco e,
quando inizierà a bollire, adagiarvi delicatamente le roselline fritte
lasciando che assorbano il miele per pochi minuti, sia da un lato che
dall'altro. Sistemarle a piramide sul piatto di portata spolverizzando
l'insieme con zucchero al velo e cannella in polvere; in alcuni paesi usano
invece dei piccolissimi confettini colorati: le "carteddate" sono ottime sia
calde che fredde. Vi è anche l'usanza di inzupparle, anziché nel miele, nel
vino cotto; ambedue sono tradizionali.
NOTA: i "purciduzzi" si preparano, per quanto riguarda la pasta, seguendo lo
stesso procedimento delle "carteddate". Dalla pasta si ricavano poi tanti
rotolini, si tagliano a piccoli pezzi e si passano sul rovescio della
grattugia: saranno pressoché identici ai normali gnocchi di patate.
Friggerli nell'olio e successivamente insaporirli nel miele bollente;
sistemarli sul piatto e cospargerli di confettini colorati.
CIAMBELLA PUGLIESE
Ingredienti:
pasta da pane gr. 125
zucchero semolato gr. 125
patate lessate gr. 125
strutto gr. 50
cinque uova
farina bianca
poco burro
Passare al setaccio le patate ancora calde, unire lo zucchero, le uova
intere (cioè tuorlo e albume), la pasta da pane e lo strutto. Impastare
molto bene gli ingredienti unendo tanta farina quanta ne occorre per
ottenere una pasta piuttosto morbida. Fare con la pasta una palla,
infarinarla e avvolgerla in un tovagliolo. Lasciarla riposare così per 24
ore; in estate è sufficiente fare lievitare l'impasto per tutta una notte.
Trascorso questo tempo lavorare qualche minuto la pasta, poi formare con
essa una ciambella (o diverse piccole ciambelline) e collocarla in uno
stampo con buco centrale, ben unto di burro e spolverizzato di farina.
Mettere a lievitare la ciambella per la seconda volta, tenendola in luogo
tiepido per circa un'ora, quindi cuocerla ponendola nel forno già caldo.
Tolta poi dal forno spolverizzarla subito di zucchero semolato.
CUPETA
Ingredienti:
mandorle dolci gr. 500
zucchero semolato gr.500
Pestare bene in un mortaio le mandorle, senza pelarle, facendo in modo che
non si frantumino troppo finemente. Far fondere sul fuoco lo zucchero e
quando comincerà a diventare scuro unire ad esso le mandorle; mescolare con
un cucchiaio di legno, fino a ottenere una pasta bene amalgamata (deve avere
l'aspetto del torrone. Bagnare una superficie di marmo e versarvi sopra il
composto lisciandolo col cucchiaio bagnato in modo da ottenere uno spessore
di poco più di un centimetro. Prima che sia completamente freddo, tagliare
questa specie di grossa sfoglia a strisce di 2 o 3 centimetri dalle quali si
ricaveranno dei rombi, o forme a piacere. Lasciarli raffreddare e, volendo,
cospargerli di confettini colorati.
DITA DI APOSTOLI
Ingredienti:
ricotta freschissima gr. 200
zucchero semolato gr. 100
cacao dolce gr. 50
mezzo bicchierino di liquore dolce bianco
burro e olio per friggere
4 albumi - zucchero al velo - sale
Impastare alla ricotta, amalgamando bene con un cucchiaio di legno, lo
zucchero semolato e il cacao, poi incorporare il liquore: il composto dovrà
risultare omogeneo, morbido ma non troppo. A parte sbattere gli albumi
salandoli leggermente (non devono montare, ma solo divenire un po' fluidi),
indi mettere a fuoco un piccolo recipiente di 10/12 centimetri di diametro e
soffriggervi un poco di burro con qualche goccia d'olio. Quando il
condimento sarà bollente (ma non in modo eccessivo) lasciarvi cadere una
cucchiaiata di albume in modo da ottenere una piccola frittella che deve
risultare sottile il più possibile. Proseguire così fino a esaurimento
dell'albume. A mano a mano che le frittelle saranno pronte, metterle su un
piatto, collocando al centro di ognuna un cucchiaino abbondante del composto
preparato, arrotolandolo tra le mani bagnate per dargli la forma di un
grosso sigaro. Chiudere la frittatina: sembrerà un cannolo ripieno.
Sistemare i cannoli ottenuti su un piatto di portata e spolverizzarli di
zucchero al velo (volendo anche di cannella). Sono ottimi sia caldi che
freddi.
LATTE DI MANDORLE
Ingredienti:
mandorle dolci gr. 500
zucchero semolato
Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e pestarle finemente nel
mortaio. Mettere il ricavato ottenuto in un recipiente di vetro e coprirle
di abbondante acqua (5-6 centimetri sopra il livello delle mandorle),
incoperchiare e lasciare in infusione per un minimo di 4 - 5 ore tenendo il
recipiente in luogo fresco. Filtrare poi il contenuto in una bottiglia,
facendolo passare da un telo bianco, quindi strizzare fortemente il tessuto
con le mani, in modo da fare uscire bene tutto il succo di mandorle. Si
otterrà così una bevanda di colore latteo. Berla fredda e zuccherata. E'
gustosa, dissetante e molto rinfrescante. Questo "latte" è popolare in tutto
il sud-Italia.
PANVINESCO
Ingredienti:
vino cotto
semolino finissimo
anicini colorati
Mettere a fuoco la quantità desiderata di vino cotto e, quando inizierà a
bollire, versarvi dentro a pioggia, mescolando come si fa con la polenta,
del semolino finissimo, fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente.
Quando sarà pronto, versarlo nelle formine da dolci, precedentemente bagnate
perchè non si attacchi, e lasciarlo raffreddare. Capovolgere poi gli
stampini su un piatto e cospargere di anicini colorati. Volendo fare altre
forme, si può stendere l'impasto su un marmo precedentemente bagnato,
spianandolo con un cucchiaio di legno fino ad avere lo spessore che si
desidera (1/2/3 centimetri di altezza come massimo) e lasciarlo raffreddare,
poi con degli stampini a forma di cuore, di stella, ecc. e passati prima
sotto acqua corrente, tagliare tante formine, metterle su un piatto e
cospargerle di confettini colorati (in Puglia si chiamano "anicini"). Sono
molto gustosi e costituiscono una sana merenda.
 RICOTTA DORATA
Ingredienti: dose per 4 persone
ricotta freschissima (dolce o piccante) gr. 500
due uova
farina bianca
olio d'oliva
sale oppure zucchero
Con una cordicina sottile tagliare delicatamente la ricotta a fettine dello
spessore di un centimetro abbondante, facendo attenzione di non romperle,
poi passarle nella farina e successivamente nell'uovo. Friggerle nell'olio
bollente, procedendo sempre con molta delicatezza; quando saranno ben dorate
da entrambe le parti (per non rivoltarle è meglio friggerle in abbondante
olio, così, restando coperte da ambedue le parti si doreranno
contemporaneamente); scolarle bene e metterle su un piatto di portata e
servirle calde spolverizzate di sale oppure di zucchero, a seconda del gusto
personale.
VINO COTTO
E' il normale "vino cotto" molto in uso nelle campagne. Lo si ottiene
facendo cuocere a lungo la prima colata del mosto. Chi non dispone del mosto
e desidera prepararlo in casa, può farlo scegliendo uno dei seguenti modi.
Vino cotto fatto con l'uva
Spremere diversi grappoli d'uva, bianca o nera, purché sia dolce (non uva
americana che in Puglia non esiste). Filtrare il succo ottenuto attraverso
un telo bianco (così da avere un liquido limpido senza tracce di pellicine o
di semi) facendolo cadere in un recipiente non di alluminio. Far bollire il
succo a fiamma bassissima per diverse ore, mescolandolo sovente con un
cucchiaio di legno sino a che il liquido non sia diventato denso e filante
come il miele.
Vino fatto con i soli fichi
Occorrono diversi chili di fichi, bianchi o neri, purché dolcissimi. Lavarli
molto bene, tagliarli a metà e metterli (completi della loro pelle) in un
recipiente molto largo, non di alluminio: coprirli abbondantemente di acqua.
Cuocere i fichi per diverse ore a fiamma bassissima mescolandoli sovente con
un cucchiaio di legno. Saranno cotti solo quando avranno assorbito tutta
l'acqua e si saranno ridotti in poltiglia. Stendere su un altro recipiente
un telo bianco facendolo tenere ben fermo da qualcuno, versarvi sopra i
fichi cotti, che in questo modo lasceranno gocciolare tutto il succo
(schiacciarli eventualmente ogni tanto col cucchiaio di legno) così che sul
panno resteranno i semi e le pelli. Rimettere il passato a cuocere, sempre a
fiamma bassissima, mescolando sovente col cucchiaio di legno il succo
ottenuto, fino a che non sarà diventato della densità del miele.
NOTA: entrambi questi tipi di vino cotto si conservano a lungo in bottiglie
o vasetti di vetro ben chiusi e posti in luogo fresco. Sono ottimi per
dolcificare, in luogo del miele, le "carteddate" e i "purciduzzi", oppure
per versarlo sulle "pettole". I pugliesi lo usano come medicinale, perché è
un ottimo emolliente.

 americana che in Puglia non esiste).
ma se non fossimo in Puglia, ma putacaso a Caronno Pertusella è possibboli
usare l'uva americana, oppure no è possibboli e di seguito è consigliabboli
usare un tot di uva bianca e un tot di uva nera?
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Ciao, Filippo (in vacanza)
trova il Signore, prima che lui trovA te...