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Titolo: Mi diventa subito duro ma non si espande come vorrei...

...il pane!:-)
Ho rifatto filone casareccio dopo parecchio che non panificavo. Il risultato 
mi piace, ma vorrei migliorare un paio di cose.
1) bastano poche ore per farlo indurire oltre la soglia di mangiabilità;
2) la crosta è dura e mi piace molto così, ma vorrei imparare anche ad 
ottenerla più morbida ancorchè croccante (giù uso vaporizzare in cottura);
3) la mollica è molto ben alveolata, ma la trovo un po' pesante, sembra 
molto idratata. In genere doso l'acqua sul 60/65% della farina.
Saluti.
Luciano

 ...il pane!:-)
Accidenti! Credevo di aver trovato una sluzione al mio problema! :-) 

"Luciano (DOC)" <lucia...@luciano.doc> ha scritto nel messaggio 
news:i7o58n$k5$1...@speranza.aioe.org...

...60 o 65? E' importante. Pensa che in uno sfornapane mettendo acqua come 
descritto(300 ml) e' troppo umido e pesante, ne metto 280 e c'e' differenza 
come dal giorno alla notte. 

 ...il pane!:-)
 Un' altra sostanziale differenza l'ho notata aggiungendo il lievito secco 
dopo un 5-10 minuti di impasto 

 ...il pane!:-)
fiuuuuu!

Ci sono due cose che mi sembrano in contrasto:
dici che la mollica ti sembra molto idratata e dici anche che dopo poche 
ore diventa duro, dovrebbe diventare gommoso, al limite, ma non duro.
Mi ripeti gli ingredienti che utilizzi, specificando il tipo di farina?

 Saluti.
Ciao!
Judas

 Mi ripeti gli ingredienti che utilizzi, specificando il tipo di farina?
Esattamente come questo qui, già postato mesi fa:
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/03/come-fare-una-pagnotta-di-pane-passo.html
Biga: 400 gr manitoba + 250 ml acqua + 7 gr lievito (cubetti supermercato)
Impasto: biga, + 300 gr manitoba + 400 gr 0 + 400 ml acqua
Il pane è buonissimo, per carità, vorrei solo imparare a gestire le 
variabili durezza crosta e pesantezza mollica.
Saluti.
Luciano

 dopo un 5-10 minuti di impasto
Che vantaggi ci sono rispetto ai dadini?
Saluti.
Luciano


sulla crosta non so dirti. forse evitare l'inumidimento?  nel mio povero 
forno di casa, ho il problema opposto:  la crosta non e' mai ecessiva, anzi, 
tende allo zero, e a volta piacerebbe averla
per la mollica,  voterei per la lavorazione e l'incordamento della pasta.
se cerchi sul web (ve ne sono tantissimi, a partire dal solito sito di 
genanrino) ricette e video del pane, ad esmpio panini soffici, vedrai che 
insistono molto sulla sulla lavorazione che crea la maglia glutinica, e il 
tipo di "formatura" che permette a questa maglia di crescere bene senza 
espandersi
Paolo

Dopo lunga meditazione, Luciano! lasciň scritto per i posteri:
 > ...il pane!:-)
prova con "enlarge panis" :-PPPP
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello. 
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai! 

Il 27/09/2010 9.31, Luciano (DOC) ha scritto:

Fai una prova, se ne hai voglia e tempo, togli la manitoba dall'impasto 
e sostituiscila con farina '0'.
-- 
Mardot

 espandersi
Da quello che so io serve a dare alveolatura. Ma quella già ce l'ho come la 
voglio. E' proprio la mollica nell'insieme che vorrei un po' più soffice.
Saluti.
Luciano

 sostituiscila con farina '0'.
Proverò.
Saluti.
Luciano

 prova con "enlarge panis" :-PPPP
Morto !!!
--
G.


SBUROTFLLLLLLLLLLL!!!!!!!!