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Titolo: Bouillabaisse : la clonazione.

Salve.
Probabilmente esistono piu' ricette della Bouillabaisse che stelle nel
cielo,
ma hanno tutte un difetto: sono destinate ad una consumazione immediata,
praticamente accanto al fornello.
Coloro i quali sul finire degli anni sessanta avevano il ben
dell'intelletto,
ricordano che la moda poneva i prodotti francesi al culmine piu' alto della
desiderabilità, di qui un imperversare di anatra all'arancia ed altre
improbabili imitazioni di famosi piatti d'oltralpe.
Una  volta di troppo il gruppo ( si, anche io ho fatto parte di un "
gruppo"..) , insistette per la realizzazione della Bouillabaisse, unico voto
contrario il mio, perche' la cucina era la mia, e sapevo che avrei dovuto
passare la notte a pulirla.
Inoltre, sapevo perfettamente che non tutti
sarebbero arrivati in tempo, non tutti sarebbero arrivati e forse sarebbe
arrivato qualche ospite in piu'.
Messo in minoranza  dal gruppo ed alle strette dalla controparte femminile,
decisi di consultare una persona di mondo, ben addentro alle segrete cose.
 Dal colloquio uscimmo con le lacrime agli occhi dal ridere, ma io avevo
visto la Luce .( ricordate i fratelli Blu..." Lui ha visto la luce"...)
Cosi' nacque il clone che ora vi vado a raccontare. All'epoca si chiamava
Variazione Beatrice, dal nome della persona di mondo che mi aveva fornito le
istruzioni.
Ingredienti per 4 persone, cosi' e' piu' facile la moltiplicazione...
Pesce:
4 filetti di triglia
100 grammi di filetto di S. Pietro
100 grammi di filetto di scorfano
100 grammi di filetto di grongo.
100 grammi di filetto di lucerna
Ciascun pesce puo' essere sostituito da altre varieta' equivalenti.
Il peso e' inteso a pulito.
 4 aragostine
12 capesante
16 cozze grandi, gia' spadellate e pulite, estratte dal loro guscio.
16 cozze
Questi tre sono dogmatici.
Verdure :
Il cuore di un piccolo finocchio
zafferano in pistilli :  1 grammo
2 Dl. di fondo ( descrivo dopo)
la buccia secca di un arancio amaro
sale pepe bianco ed il succo di 1/2 limone
Per il fondo della Bou. ( non lo scrivo piu' intero...)
Gli scarti e le teste  dei pesci utilizzati, la testa ed il carapace delle a
aragostine.
 Zafferano SG
1 cipolla piccola
1/2 scalogno
1/2 finocchio affettato
1/2  porro ( solo il bianco)
1 costa di sedano a dadini
3 pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini
3 spicchi di aglio pelato
1 cucchiaino di grani di pepe bianco
1 foglia di alloro
1 presa di fiori di rosmarino
1/2 litro di ottimo vino bianco secco o di champagne.
4 cucchiai di Pernod ( se il gusto non affascina , sostituire con Vermouth)
1 albume d'uovo
 EVO delicato
1 bicchierino di buon cognac
10 fogli di gelatina  ( circa 50 grammi [ questa non ve l'aspettavate
eh..]...)
Per la salsa
1 tuorlo d'uovo
1/2 spicchio di aglio schiacciato
4 cucchiai di EVO
4 cucchiai di fondo della Bou.
qualche goccia di limone
1 punta di pepe di cajenna ( la grandezza della punta e' soggettiva...)
 cuori di tarassaco e suoi fiori in boccio per guarnire
Iuff, ..ora  cominciamo con le istruzioni.
 Sfilettare con cura il pesce e recuperare teste, lische, pelli e carapaci
dei crostacei. Porre in un tegame alto e far rosolare  le verdure   con
l'evo, tenuto appena abbondante. Bagnare lo zafferano con due cucchiai di
acqua ed aggiungerlo, far rosolare brevemente ed aggiungere gli scarti del
pesce e tutte le spezie. Portare a cottura le verdure e sfumare con il vino,
poi aggiungere il Pernod od il vermouth, aggiungere acqua fino a coprire
tutti gli elementi. far sobbollire per quaranta  minuti, poi con un cinese
filtrare il brodo, schiacciando i resti con un cucchiaio per estrarre tutti
i
succhi. Eliminare gli scarti, sbattere bene la chiara e farla amalgamare
bene al brodo, agitando il tutto con una frusta. Lasciar bollire lentamente
per circa venti minuti , poi filtrare prima nuovamente al cinese poi con un
telo sottile. Regolare di sale e pepe e mettere da parte, al tiepido.
Affettate sottilissimo ( come un carpaccio )il cuore di finocchio e
mettetelo ad ammorbidire nel brodo caldo.
 Tagliuzzate la buccia di arancia secca e bagnatela con il succo di limone,
poi mescolatela ai filetti di pesce ed ai corpi dei crostacei tagliati a
fette non sottili. Porre il tutto nel cestello di bambu' e cuocere a vapore
dolce. Salare, eliminare la buccia di arancio e lasciar raffreddare nel
brodo.
E' ovvio che i differenti pesci avranno tempi di cottura differenti, la
cottura a vapore consente di portare ciascun componente al giusto punto di
cottura, conservando tutto il suo sapore.
 Saltare in padella le capesante e cuocerle dolcemente, sfumarle con il
cognac, staccare il corallo e mettere a raffreddare.
Saltare  in padella, senza olio le cozze ed appena aperte separarle dal
guscio ed aggiungere al brodo la loro acqua filtrata.
Misurate un litro di brodo e scioglietevi la gelatina preventivamente
ammollata in acqua fredda.
Porre in quattro sottopiatti dei cerchi tagliapasta da 18 cm e versarvi un
sottile strato di gelatina, lasciarla coagulare e disporvi sopra i pezzi di
pesce, le fette di aragostina, le capesante e le cozze poi livellare con la
restante gelatina , che deve essere portata  appena a filo del punto piu'
alto di ciascuna porzione, in pratica un sottile velo di gelatina, non una
mappazza...
 Porre al fresco a rapprendere e preparare la salsa.
Per la salsa, pestare accuratamente l'aglio e montare l'uovo come per una
maionese, versando l'olio a filo , alternandolo a qualche cucchiaio di fondo
di pesce., insaporire con pepe di cajenna , sale  e limone.
Togliere  i cerchi appena la gelatina si sia rappresa, riportare a
temperatura ambiente e  montare le porzioni, mettendo su di ogni porzione
delle fette di finocchio, ormai diventate gialle, alcune cucchiaiate di
salsa , i cuori di tarassaco verdi ed i boccioli dei suoi fiori leggermente
insaporiti con un po' di succo di limone e sale.
In questo modo gli ospiti possono arrivare quando gli pare: il piatto non
puo' piu' scuotere o raffreddarsi...
 Mi sembra che sia leggibile e praticabile, posso assicurare che e' molto
piu' semplice eseguirla  che scriverla....potete sempre chiedere lumi..
Raffaele

 
Interessante come ricetta, certo se non si è pratici con la gelatina non
so... Insomma non l'ho mai usata :), come la stendo, col pennello? E
anche la cosa dell'albume... non è che poi il brodo sa di uovo? Infine
troverò una guarnizione alternativa al tarassaco, troppo difficile da
reperire... Ah! Una cosa. Circa l'altra ricetta, quella del s.pietro e
degli astici vivi, stavo pensando che l'idea di foderare una teglia coi
filetti mi piace, ma dentro potrei mettere un ripieno vegetale... che ci
vedresti bene tu?  Ci metto del pesce anche in mezzo? 
ciao :)
Stefi


Fosse quella specie di fiore bianco che se ci soffi sopra sparisce tutta
la peluria e si attacca al golf di chi ti sta davanti? ... no, non può
essere, non lo so qual è...
ciao
Stefi

 vedresti bene tu?  Ci metto del pesce anche in mezzo?
La farcia di astice si puo' trasformare, usando la stessa ricetta in
qualsiasi cosa , anche una farcia di carne. Ma di verdura  proprio no,
magari una farcia di cicale, di gambero, di gambero di acqua dolce, di
seppia, di....quello che vuoi, sempre che armonizzi con il resto e possa
coagulare...
 Raffaele

 
Le panocchie! Sarà che di solito si deve armeggiare mezz'ora, ma l'idea
di poterne mangiare una cucchiaiata senza sforzo mi ispira proprio!
ciao :)
Stefi 

 wrote:
 Oppure di una mousse di pescatrice ed asparagi, che giusto ora mi e'
ritornata in mente...Basta che il sapore contrasti con quello dei filetti...
Raffaele

 
Eh... sì, mi sa che m'hai salvato da un lavoro ingrato... ora che
riuscivo a pulire la quantità di panocchie necessaria ero arrivata alla
pensione...:)
ciao
Stefi

 ha scritto nel messaggio
news:1fqwnlc.x65...@ppp-145-137.27-151.libero.it...

No, forbici affilate e d un buon coltello in un'oretta tenne fai un chilo
abbondante...Bastano le prime tre , poi vai come il vento...
Raffaele

 persino mangare in insalata (condito col lardo caldo)
Ah! Ho capito adesso! (Bel sito...) Quindi m'hai dato la scusa per non
chiamare nessuno a pulirmi il giardino in autunno... "Sai, aspetto di
cogliere il tarassaco..."
ciao :)
Stefi

 insalata
Io me lo sparo crudo in insalata anche quando non è fresco fresco, ma per
tutta l'estate quando ha foglie verdi e dure ed amare ;-)


Senti che ci fa Roberto, copio&incollo un post proprio sul tarassaco. Il
bello ('nsomma) è che non avevo mai capito che i fiori sui quali
soffiavo poi si trasformavano in quelli gialli. Pensavo fossero due
diversi.
"come da richiesta di Stefi...
avevo gia' citato qualcosa in un thread precedente, ripeto la totalita'
degli esperimenti che ho fatto (e ricordo che il tarassaco ha proprieta'
diuretiche)
1) foglie crude: piuttosto amare, da mischiare ad altre insalate
2) foglie lesse: sbollentare una prima volta, buttare l'acqua, quindi
bollire. Condire come gli spinaci lessi (ho in progetto di farci dei
ravioli, vi faro' sapere). un po' amare.
3) frittelle salate di fiori: impastellati come per i fiori di zucchina,
e fritti. se il fiore e' grosso, dentro ci va un cappero ed un
pezzettino d'acciuga. solo leggerissimamente amari.
4) marmellata di fiori. togliete il piu' possibile del gambo. bisogna
frullarla se no resta troppo stopposa; (prevedo un esperimento con un
altro frutto insieme, riferirio'). Il gusto e' amarognolo come la
marmellata di arance.
5) liquore. si puo' usare la radice seccata come amaricante nei liquori
casalinghi."
E Massimo gli rispose che lui coi boccioli ci faceva addirittura dei
simil-capperi sotto sale, mentre la moglie di un altro il miele di
tarassaco, facendolo bollire ed aggiungendo zucchero. Resta un problema
di fondo: dove caspita ne trovo una quantità simile? 
ciao
Stefi:) 

 simil-capperi sotto sale
Ci ho provato anch'io, ma il risultato non mi č piaciuto molto.
Molto salati ma per nulla aromatici ;-)