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Titolo: Cremona e le sue tradizioni (1)

Come promesso ecco il post sulle tradizioni Cremonesi.
Cremona, cittadina collocata in riva al fiume po, famosa soprattutto per 
i suoi violini e la torre campanaria in pietra più alta d'europa.
  Confina con le province di mantova, brescia, bregamo, lodi e la vicina 
emilia (
http://tinyurl.com/9h8kj
). La cucina del cremonese risente molto 
di questa collocazione geografica essendo influenzata dalla vicinanza 
con l'emilia ed avendo non poche similitudini con la cucina mantovana 
dovute soprattutto ad una simile disponibilità di materie prime. 
Parliamo infatti di una delle zone più strettamente padane di tutta la 
regione: non ci sono montagne, ma nemmeno colline o sassi più alti di 
30m slm. Si tratta di una zona che ha conosciuto la fame, ma mai (per 
fortuna) in quel modo drammatico di alcune altre zone delle pianura così 
ben descritto ne "l'albero degli zoccoli". I nostri nonni erano poveri, 
specialmente in tempo di guerra, ma chi più chi meno, anni meglio e anni 
peggio riuscivano comunque ad avere qualcosa da mangiare e i piatti 
delle feste (per esempio i marubini ai tre brodi o il bollito) 
testimoniano che ogni tanto si vedeva carne.
Scrivendo questo messaggio mi sono accorto di quanto sono stato 
fortunato essendo cresciuto in un paesino di 400 anime, pieno di cascine 
e con una famiglia piuttosto legata alle tradizioni, che (pur non 
abitando in cascina, ma appogiandosi ad amici) producevano salami ed 
insaccati vari per uso famigliare. Un padre come già detto appassionato 
di cucina e una nonna che viveva con noi hanno fatto il resto. Detto 
questo va considerato che la mia discreta esperienza sulla cucina e 
sulle tradizioni cremonesi si limita a quelle della zona cremonese 
propriamente detta. Infatti per come la provincia è collocata ci sono 
grandissime differenze a seconda della zona. Il cremasco, molto più 
influenzato da milano e dal bergamasco, il casalasco molto influenzato 
da mantova ed il cremonese che invece sente un po' di più le influenze 
di emilia, bresciano (grande spazio al maiale) senza tuttavia trascurare 
le similitudini con mantova (similitudini in questo caso, non influenza).
Tutto ciò premesso partirei :)
Mi sono reso conto peò che un solo messaggio avrebbe portato via troppo 
tempo a me e soprattuto a voi. Mi piacerebbe dividere il discorso in 5 6 
mssaggi in modo da approfondire i vari argomenti quanto meritano avendo 
fatto ricerche e verifiche per non dire castonerie. In questo mio primo 
messaggio parleremo di uno dei riti pagani più apprezzati negli anni 
andati nella provincia del torrazzo la maialata ('nimalada in dialetto) 
Si tratta della cena che seguiva la macellazione del maiale. Nel 
cremonese una famiglia che decideva di macellare un maiale (o un paio di 
famiglie quando i numeri di persone per famiglia si sono ridotti) lo 
faceva principalmente per fare insaccati. Salami e cotechini. Qualche 
volta si faceva a parte la coppa. Ma era considerato uno spreco :).
Un breve racconto della giornata: tutto iniziava al mattino presto e 
coinvolgeva tutta la famiglia. Il maiale ucciso e squartato veniva 
appeso a scolare sangue in capaci secchi. Poi mentre gli uomini si 
occupavano del porzionamento e della macinazione delle carni le donne 
lavavano con l'aceto e cucivano le budella che poi avrebbero contenuto 
gli insaccati. Il pomeriggio mentre il lavoro di insaccatura continuava 
per gli uomini le donne inziavano a cucinare tutti i ricchi scarti per 
la nimalada della sera.
Veniamo ai piatti.
Immancabile la torta di maiale, ovvero il recupero per stomaci forti del 
sangue raccolto in precedenza. Ricetta di mia nonna per come la 
ricordava ieri sera al telefono mia madre (saranno 15 anni che non la 
vede più fare):
1 l. di sangue
150 cc. di latte
1 noce di burro
3 cipolle
1 cucchiaio di strutto
spezie
Soffritto di cipolle tagliate grossolanamente nel burro. Stemperare il 
sangue con il latte e aggiungerlo al soffritto. Aggiungere lo strutto e 
qualche spezia a piacere (chiodi di garofano ricordo io di sicuro, pepe 
e forse della noce moscata). Far bollire un quarto finchè non si addensa.
Non so che effetto mi farebbe adesso. Da bambino ne andavo ghiottissimo. 
Per chi storce il naso, capisco che è una cosa un po' forte, ma se senti 
l'americano medio che fa le vacanze in toscana o giù di li ti dice 
"Gooood sanguinaccio", che alla fine è la stessa cosa
Poi ci vuole un primo sostanzioso. Riso con verza e "pustom" (non so 
tradurlo con una parola sola, si tratta del macinato di maiale con cui 
si facevano i salami. In genere noi bambini venivamo mandati a metà 
pomeriggio a "rubarne" un po' per questa preparazione):
1,5 l di brodo di ossa di maiale
1 verza
2 coste di sedano
2 carote
200 gr. di riso
100 gr. di pustom
sale pepe
Verdure buttate nel brodo. Quando sono cotte (o quasi) si aggiunge il 
riso e si porta a cottura. Togliendo dal fuoco aggiunge il pustom a 
pizzicotti e si lascia un paio di minuti prima di servire. La maggior 
parte dei cremonesi aggingeva un goccio di vino rosso nel piatto prima 
di avventarvisi sopra. Il piatto si chiama "ris cun li versi e buton de 
pais" (riso con verze e bottoni di pagliaccio)
Ed infine il bollito degli scarti: ossa, piedi, grugno, codino, costine. 
Generalmente accompagnati dalla salsa verde(cotta) o da una giardiniera. 
Ricetta della salsa verde (molto usata anche in accompagnamento al 
bollito misto non solo ala maiale):
100 gr. di prezzemolo
50 cc di aceto
15 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
3 carote
3 cipolle
2 peperoni verdi nostrani (facoltativo)
3 spicchi d’aglio
4 pomodori pelati
Battere le verdure al coltello in modo da ottenere una brunoise. Cuocere 
il tutto una ventina di minuti senza soffriggere. Aggiungere lo zucchero 
ed un filo d'olio alla fine. Si conserva in vasi sterilizzati 6/8 mesi.
Per finire al posto del formaggio ciccioli fritti (graton).
Dolce per chi ce la faceva salame di cioccolato o sbrisolona (la ricetta 
in un'altra puntata che mi devo far dare quella della nonna paterna)
Al termine di tutto sto popo di roba qualcosa per digerire: el sburlon 
(lo spintone, intendendo la spinta che serviva dare al cibo per andare 
giù). Liquore fatto in caso a base di mele cotogne tipico del casalasco, 
ma che c'era spesso anche in casa mia. Ricetta (questo non l'ho mai 
neanche visto fare però perchè lo portava un amico di famiglia quindi 
copio pedissequamente e prima o poi mi cimento pure io):
1 kg. di succo di mele cotogne
300 gr. di zucchero -
130 gr. d’acqua
400 gr. d’alcool a 90° -
1 pezzetto di cannella
1/2 limone (la sola buccia, tagliata a pezzetti)
Mettere il tutto in un vaso di vetro (dopo aver sciolto a caldo lo 
zucchero nell'acqua) e lasciar macerare per 3/5 giorni. Filtrare con 
colino e garza. Far stagionare per 6 mesi (mah sarà vero che come per il 
nocino bisogna stagionarlo? con le mele?)
Concludo con una ricetta che con la nimalada non centra un gran che, ma 
che è tipica di questo periodo. I fasulin cun l'och e le codeghe 
(fagiolini con l'occhi e cotiche). Tipica del giorno dei morti (2 
novembre) veniva offerta gratuitamente dagli osti o dalle csalinghe 
delle famiglie messe economicamente meglio alla gente del paese al 
ritorno dalla messa celebrata al cimitero per riscladare corpo ed anima.
Ricetta:
500 gr. di fagiolini dell’occhio
500 gr. di cotenne di maiale
1 noce di burro
2 cucchiai di conserva di pomodoro
1/2 bicchiere di marsala (facoltativo)
Grana grattugiato
Mettere i fagili a mollo 12 ore.
Lessare le cotiche , tagliarle a striscioline. Lessare in acqua salata, 
con il rametto di rosmarino, i fagiolinie portarli quasi a cottura. 
Spegnere il fuoco e lasciarli da parte nel loro recipiente. Mettere in 
un tegame il burro e farvi rosolare piano piano le cotenne 
preventivamente infarinate. Se ce l'avete spruzzare di tanto in tanto 
col marsala. Aggiungere la conserva di pomodoro, allungare il sugo con 
l’acqua dei fagiolini, in modo da coprire le cotenne, far bollire sempre 
adagio per circa due ore. Aggiungere i fagiolini. Lasciare comporre 
l’insieme, mescolando e unendovi grana grattugiato.
Se il genere di post è gradito continuo. Abbiamo tante cose da 
esplorare: insaccati, bolliti, mostarda (anzi mostarde), dolci, 
agnolotti (!!), ravioli (zucca e cremaschi). Se invece annoio plonkatemi :)
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

agnolotti (!!), ravioli (zucca e cremaschi). Se invece annoio plonkatemi :)
Sei un grande! Ho letto tutto con piacere immenso, dato anche il mio
piacere di conoscere come nascono i piatti ancor piu` che come farli.
Ti prego di continuare e con la stessa dovizia di particolari e di
ricordi.
AM

 
Beh quelli che ho. Non ricordo molto della mia infanzia. Sembra strano 
da dire, ma è proprio così, mi ricordo solo le cose che hanno a che fare 
con la cucina....sarà grave?


 Se il genere di post è gradito continuo. Abbiamo tante cose da 
Continuo, a me ha fatto molto piacere !
Joe

 i suoi violini e la torre campanaria in pietra più alta d'europa.
cut
salvato da leggere con calma, grazieeeeeeee!!
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 messa celebrata al cimitero per riscladare corpo ed anima.
In casa mia è più in voga la trippa con i fagioli per i morti... ma può 
darsi siano le influenze incrociate della bassa piacentina... dove tutto è 
un incrocio amministrativo, paesi a seconda del lato della strada sono sotto 
a quello o a quell'altro comune, diocesi balzane che non corrispondono, 
dialetti che si fondono irrimediabilmente creando un gergo unico nel suo 
genere.
Per conto mio puoi assolutamente continuare... anzi, devi.
Grazie per aver rinfrescato alcuni ricordi sopiti.
Laura

 darsi siano le influenze incrociate della bassa piacentina... 
Infatti è più piacentina. Però si usa anche tra i cittaden (abitanti del 
capoluogo). La non di mia moglie fa quella. Per me la trippa invece è 
quella asciutta con le verdure, ma come dicevo e rimarcavi tu per la 
collocazione che ha la provincia ha piatti e dialetti diversi anche a 15 
km di distanza.
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 Se invece annoio plonkatemi :)
Neanche sotto tortuta, questi post sono l'anima di IHC :-)

 Antica usanza Masai in versione cremonese :-)))))
Pensa che ho evitato di specificare che il mischiare il sangue con il 
latte serve per sciogliere eventuali grumi....non del latte :)
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Freud dice che chi non ha ricordi di particolari periodi della vita è perchè 
non vuole ricordare. La rimozione non è solamente un lavoro psichico atto a 
produrre il vuoto dell'amnesia , ma più spesso lo ammanta (il ricordo) con i 
colori vividi di un altro ricordo che ha la funzione di copertura rispetto 
al primo che si vuole dimenticare. In questo modello l'amnesia non appare 
più il risultato passivo di una sottrazione di energia ma un processo attivo 
in cui una barriera energetica viene opposta alla libera circolazione del 
ricordo . -> soluzione  autoanalisi e associazioni di ricordi appartenenti 
al "periodo buio" , ma anche un approcio positivo verso le paure o le 
ragioni dell'offuscamento del ricordo.
Beh dopo aver ripassato la rimozione per l'esame di lunedì  :-PPPP e con la 
speranza di aver risposto alla tua curiosità ti faccio i complimenti per il 
post. Davvero interessantissimo , l'unico rammarico è quello di non poter 
provare le ricette sia per mancanza di materia prima ( e dove lo trovo il 
sangue di maiale :-)  ) sia per la psicofobia ( o quello che è..) del sangue 
(alla vista mi sento debole e mi viene da svenire :-X ) . Complimenti ancora 
:-) 


sbonk
/* me sviene * 

 
va beh per la torta di sangue, ma il macinato di maiale (pesto di maiale 
ho scoperto lo chiamano qui a Milano) in qualche buona macelleria lo 
trovi (per il riso con la verza) idem per le ossa di maiale ed i ciccioli :)
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Proverò a chiedere al mio macellaio di fiducia :-)
Per i ciccioli (almeno a Pavia ) invece ti posso dire che li ho trovati solo 
all'esselunga e non hanno nulla a che vedere con quelli che mi hanno fatto 
assaggiare quest'estate amici bolognesi :-/ 

sono anch'io cremonese (zona al confine col bresciano); qui il riso con le 
verze che hai descritto si chiama "Verzi mŕti" (verze matte), mentre i buton 
de paias mi risulta siano tutt'altra cosa (salsicce fresche o il salame 
appena "passato" affettato e fatto in padella con la conserva)... che 
fame.... vado a farmi un piatto di marubini (di carne)
--- 
Luisa 

Risposte in linea
Answer inline
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Si verzi mati č un'altro nome in effetti. Me ne ero scordato del tutto. 
Per i buton de paias io chiamo sia quello che dici tu che il pesto 
(appunto salsicce fresche o il salame appena "passato") che c'č nelle 
verzi mati. Confine con il bresciano? Di dove esattamente. Io abito a 
Milano da 10 anni, ma sono originario di Pozzaglio :)
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