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Titolo: mi dite il trucco per..........

......cuocere le fette di carne senza falle diventare dure?
Io faccio cosi, ma non sempre riesce:
padella antiaderente, falla scaldarmolto bene, senza olio, metterci le ferre 
e girarle dopo 30''. in questa maniera si chiudono i pori (mi hanno detto).
Poi levare la padella dal fuoco aggiungere oevo, abbassare la fiamma e 
rimettere sul fuoco per c.a. 1' per parte (dipende dallo spessore della 
fetta di carne.
Col fegato di solito no problem, ma stasera abbiamo fatto 2 fette di carne 
di cavallo, alte c.a. 1cm e mezzo e son venute durine...
forse cotte troppo a lungo?
oppure cambia la procedura a seconda del tipo di carne?
grazie
Riccardo 

"Riccardo" <nos...@nospam.nospam> ha scritto nel messaggio 
news:46db01be$0$3808$5402...@news.sunrise.ch...

Non c'è nessun trucco per far rimanere la carne tenera,dipende tutto dalla 
qualità della stessa,dalla frollatura dal senso del taglio e dal tipo di 
taglio usato in base a come devi cuocerla.A me è capitato per fortuna una 
sola volta un filetto di manzo cosi duro da essere quasi immangiabile.Di 
sicuro che se la qualità non è ottima cuocerla al sangue la fa rimanere più 
tenera.
--UNEGR--
http://unavitaincucina.netsons.org
 

oppure cambia la procedura a seconda del tipo di carne?
Alcuni punti:
- fette di carne, giŕ la parola di per sč non ha molto senso, spiego
meglio, se la domanda č come fare morbida una bistecchina intesa nel
senso colloquiale del termine: non c'e' soluzione, la bistecchina č un
errore di per sč. 
- Piů sotto parli di fette di 1 cm, giŕ č uno spesso piuttosto
decente, ma se ti piace la carne cotta, parere personale č una chimera
a vere carne cotta e carne morbida. In ogni caso a questo ounto
entrano in gioco altri fattori
- Dove compri la carne ? Supermercato o Macellaio ?
- I tagli ? "carne di cavallo" non ha senso, bisogna vedere da che
parte del cavallo č la tua bistecca.
- La cottura in olio per una fetta di carne č una eresia (vabbč la
bistecchina non puň che migliorare, in olio) indipendentemente dalla
questione della sigillatura pori che č molto piů complessa di cosě, a
livello pratico qualsiai carne la devi mettere su calore rovente,
antiaderente o bistecchiera, non girarla piůvolte, solo 2' o piů per
parte a seconda dello spessore. Al centro deve restare molto rosata,
anche il maiale, non molto rosato ma rosato altrimenti resta
stopposo... l'olio poi lo metti sopra a crudo, idem per il sale,
assolutamente non va salata prima della cottura.
- La "bistecca", anzi una buona bistecca ha comunque uno spessore di
circa due dita. Una volta cotta, lasciandola come detto rosa
all'intenro la puoi tagliare obliquamente e servirla magari con del
sale grosso sopra (usa un piatto molto caldo e prima di tagliarla devi
aspettare qualche minuto, non va tagliata appena tolta dal fuoco)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

"Riccardo" <nos...@nospam.nospam> ha scritto nel messaggio 
news:46db01be$0$3808$5402...@news.sunrise.ch...

la carne di cavallo č insipida e stopposa di suo, dalle mie parti il cavallo 
che č molto aprezzato, si condisce con un trito di aglio e prezzemolo e 
abbondante olio e lasciato riposare per alcune ore generalmente  6 o piů, 
dopo si procede cucinando alla griglia. Le fettine devono essere molto 
sottili 


Confermo, aglio e prezzemolo e marinatura per un bel pň. Anche io lo scamone
di cavallo lo faccio cosě. Ottimo.
Ste.
-- 
Mr. Lebowski: Lei ha un impiego Signor Lebowski?
Drugo:  Un momento aspetti che le spieghi una cosa...
 Io non sono il Signor Lebowski, lei č il Signor Lebowski.
 Io sono Drugo, č cosě che deve chiamarmi capito...
 ... o se preferisce Drughetto, oppure Drugantibus
 oppure Drughino se č di quelli che mettono il diminutivo ad ogni costo...
(Jeffrey Drugo Lebowski - "Il grande Lebowski")

 assolutamente non va salata prima della cottura.
Questo e' un mito culinario persistente: il sale non ha abbastanza tempo 
per agire tramite osmosi e "seccare" la carne. Io la carne la salo e la 
pepo prima di buttarla in padella e non ho mai avuto problemi di sorta.
Ciao Chem :-)

pepo prima di buttarla in padella e non ho mai avuto problemi di sorta.
mah, sarà che su questo mi sono fissata... ma secondo me cambia,
cambia anche perchè mi piace troppo metterci il sale grosso sopra
dopo. Mi piace la salatura non uniforme del sale grosso.


 dopo. Mi piace la salatura non uniforme del sale grosso.
Quello piace anche a me, e infatti salo prima con il sale grosso. Ne
rimangono ancora dei pezzettini sulla bistecca finale. Ma volevo
semplicemente dire che salarlo prima *non* è un errore o una tragedia
perchè non fa nessuna differenza. Hanno fatto degli esperimenti
controllati anche su questo (gli americani. Forse come sensibilità
culinaria non saranno dei maestri, ma in quanto a tecnica, rigore, e
"ricerca" per capire cosa serve e cosa no nei piatti sono maestri)
ciao

effetto "frittura"
allora conviene spargerlo solo sulla carne, cuocendo su una griglia di
ghisa che secondo me č piů adatta a questa cottura della padella.
Troppo poco olio messo su una padella rovente, per quanto abbia
temperature molto superiori ad un burro, non dico a bruciare ma fumare
di sicuro passando il punto di fumo. 
Tolta la fiorentina che metterci l'olio non va proprio bene, ad
esempio una braciola di cervo č meglio marinarla nell'olio... 
ha un effetto ammorbidente sui tessuti, per una bistecca di selvaggina
lo vedo indicato.


 ha un effetto ammorbidente sui tessuti, per una bistecca di selvaggina
Questo e' un altra faccenda. In realta' l'effetto ammorbidente della
marinatura è minimo in quanto l'acido rimane solo in superficie e non
penetra a sufficienza. Se lo spessore è basso puo' servire ma
altrimenti la marinata serve solo a dare un buon sapore.
ciao Dario

e delle loro seicentocinquantatre salse codificate :) )
la carne sì, il filetto è stato per anni enormenente sopravvalutato,
un filetto io lo mangio solo salsato, alla griglia mangio tagliate,
fiorentine, costate... il filetto alla griglia no grazie non mi piace
proprio. Se filetto deve essere lo voglio ricoperto di funghi (opps
non posso parlar di funghi, ma era un discorso generale) oppure
grondante di salsa, Voronoff magari un calssico anni '80 che,
confesso, adoro, ma anche un Rossini a trovarlo fatto buono, un
sempreverde pepe verde...


 ha scritto nel messaggio 
news:a65td3dernea9bpi8...@4ax.com...

tutte belle cose quelle che dite però vi sfugge che il 3d era sulla carne di 
cavallo, e questo tipo di carne va oleato per bene visto il suo gusto 
stopposo 

 e delle loro seicentocinquantatre salse codificate :) )
Scusa l'intrusione di opinione personale, ma non ho mai capito né
capirò chi si ostina a mangiare roba così come viene fuori dalla
mazza, niente elaborazione, niente tocco personale, niente benefici
della civilizzazione. Di salse codificate poi in Italia ne abbiamo
ancora di più, soprattutto per la carne, solo che non vi siete
incontrati.
Mi ricordo di aver mangiato una "bistecca e poeu pu" nel 1968. In
quanto bistecca-mattone dovrebbe esser stata il massimo, grigliata da
un maestro, servita con un Barolo da favola. Ma che orrore però, senza
salsa, senza vino evaporato, erbe, spezie o almeno qualche fungo,
senz'anima. Ma a quel conto, vorrai anche mangiare verdure quasi crude
senza niente, no? Masticare le tue carote come un coniglio?
Evviva la polpetta dunque, che viene esattamente col gusto che vuoi
tu, non quella imposta da una bestia.

 tu, non quella imposta da una bestia.
Non ho mica detto che la carne la mangio cruda (che ha solitamente molto 
meno sapore). La cottura sviluppa tutta una serie di gusti e sapori che 
non erano presenti prima, e questi voglio gustarmi quando la mangio. Non 
ci vedo nulla di strano :)
ciao


wrote:

Quello è ovvio; non ho mica detto che la si mangia cruda, ma che i
sapori che ci trovi sono per forza quelli inerenti o potenziali della
fetta di carne, senza intervento esterno che li determina. Cosa che,
anche se va bene per Dario, mi sembra un po' strana per un chimico che
ha l'abitudine di modificare le cose, no?

stopposo 
sì ma stavamo considerando che un conto è marinare la carne nell'olio
e oliare la carne un altro cuocerla anche solo con un filo d'olio...
meglio agira sulla carne e passarla poi sulla bistecchiera.
Ho capito che per alcune carni una marinata in olio qualche oretta è
molto produttiva ai fini della consistenza.


ha l'abitudine di modificare le cose, no?
Secondo me è un discrso molto generale...una fiorentina si mangia in
purezza anche solo una salsa barbecue accanto sarebbe un
fiorentinicidio, olio invece sì, sopra a crudo, quello va a gusto
personale. Altri tipi di carne invece come un filetto di maiale ha
proprio poco senso mangiarselo nature senza alcuna lavorazione, sul
filetto di pio bove mi sono già espressa, un filetto alla griglia sic
et simpliciter mi mette una tristezza sconfortante... 
Una bistecca di cervo senza la sua brava marmellata di mirtilli rossi
vicino, anche lei soffre della mancanza di qualcosa...
E così via...discutere di carne salse e lavorazioni è troppo generico
perchè ne venga fuori un discorso sensato, anche perchè
individualmente oggettivizziamo la parola carne in un qualcosa di
specifico, quindi chi la vede come la costata di 2 cm avrà una
opinione diversa da chi associa la parola carne ad un roastbeef
inglese con la sua brava salsa sopra. Ed hanno ragione entrambe.


 forse cotte troppo a lungo?
sara' mica stao il nonno di godzilla ?
io di cavallo prendo le fiorentine, bistecca con l'osso,
la metto nella padella andiaderente molto calda,
filo d'olio sopra la parte ancora cruda,
la giro, filo d'olio sulla parte appena cotta,
faccio finire la cottura di un lato,
e la rigiro .
e' sempre morbida e burrosa,
ma il cavallo e' quasi puledro :)
felice_pago
il mio macellaio e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 inglese con la sua brava salsa sopra. Ed hanno ragione entrambe.
Sarà, sarà, ma per darci esattamente il sapore che intendi ci vorrà o
salsa o macinato.

 inglese con la sua brava salsa sopra. Ed hanno ragione entrambe.
Sarà, sarà, ma per darci esattamente il sapore che intendi ci vorrà o
salsa o macinato.

 mi sembra un po' strana per un chimico che  ha l'abitudine di modificare le cose, no?
Hahaha :-) Ma cuocendo la bistecca la *modifichi*. Avviene la reazione 
di Maillard sulla superficie della bistecca, quando gli zuccheri 
presenti reagiscono con gli aminoacidi delle proteine, tra i 140 e 180 
gradi, generando tutti quei composti bruni molto saporiti eheheh :-)
Metterci una salsa sopra *copre* quei composti che faticosamente siamo 
riusciti ad ottenere. Posso, al limite, deglassare la padella con un 
poco di vino e metterlo sulla carne nel piatto.
Altro discorso sarebbe per altri tagli o altre cotture: sul bollito ci 
metto la salsa verde sicuramente, ma li' la carne i 140 gradi non li ha 
mai visti, e quelle molecole non si sono mai create, quindi non rischio 
di coprirne il gusto :)
Poi, come al solito (ma e' banale dirlo), e' questione di gusti; un po' 
come mettere la panna nel pesto ;-)
ciao Chem

 ciao Chem
http://tinyurl.com/384q5x
(
http://en.wikipedia.org/wiki/
Image:Gesture_raised_fist_with_index_and_pinky_lifted.jpg)

 sapore)
Santi numi, dimmi chi è il tuo macellaio che lo denuncio per frode in 
commercio. Non si può vendere seitan spacciandolo come carne ;-)
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 inglese con la sua brava salsa sopra. 
Sigh. Sono secoli che non gusto un RB cotto, scalcato e servito come si 
deve. Ora me n'è venuta voglia, accidenti a te ;-)


 commercio. Non si può vendere seitan spacciandolo come carne ;-)
me morta :-D
-- 
ciao, Bruna

 commercio. Non si può vendere seitan spacciandolo come carne ;-)
Prendi una bistecca cruda. Annusala. Non dovresti sentire quasi odore. 
Questo perche' le molecole che la compongono sono troppo grandi e 
pesanti per "volare" nel tuo naso. E il gusto e' soprattutto olfatto, 
come sai. Se la mangi cruda, tutte quelle componenti odorifiche che 
vengono create dalla cottura non ci sono. Rimane quel poco di gusto che 
si sprigiona dai succhi imprigionati tra le fibre. Certo rimane la 
consistenza, la texture, ma il sapore e' ben poco presente.
Tanto e' vero che con il carpaccio ci aggiungi altro, per insaporire :-)
ciao Chem

 Prendi una bistecca cruda. Annusala. Non dovresti sentire quasi odore...
Tanto per cambiare, un argomento su cui non siamo per nulla d'accordo. :-D
/teresa, che da sempre - quando ha carne buona sotto mano - il primo 
pezzettino e' suo: rigorosamente crudo.
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

 pezzettino e' suo: rigorosamente crudo.
tanto per cambiare : sorella :-)
-- 
ciao, Bruna

 Tanto per cambiare, un argomento su cui non siamo per nulla d'accordo. :-D
As usual :-D.
Come sai benissimo (tuo malgrado :-D ) per professione sono abituato a 
quantificare i concetti, ed e' innegabile che dopo la cottura ci siano 
degli aromi che prima non esistevano, e la bistecca ha PIU' gusto.
Che poi ti possa piacere anche la carne cruda e' un altro paio di maniche :)
ciao Chem

 Tanto e' vero che con il carpaccio ci aggiungi altro, per insaporire :-)
Non per insaporire, al massimo per aggiungere complessità. E poi, 
sinceramente, se la carne è davvero buona violentarla con un carpaccio 
classico è un'infamia ;-)


 
anch'io olio spesso la carne prima di metterla sulla griglia. Ora pero' 
mi viene un dubbio...dopo che lo strato d'olio supera il punto di fumo
che succede?
Carlo

deve. Ora me n'è venuta voglia, accidenti a te ;-)
sono una provocatrice nata :-))


che succede?
mah per me che si crei una "crosticina" maggiorne con spennellata di
olio rispetto al senza è una tesi ancora da dimostrare.
Per certi tipi di ccarne (escludiamo nuovamente la fiorentina) come
dicevo trovo che una marinatura in olio abbia influenza sulla texture
finale, perdonatemi il termine modaiolo,  ammorbidendola, ma non solo,
fornendole una sorta di sofficità che mi è difficile da spegare a
parole, un po' come l'effetto del balsamo per capelli anche se l
paragone è osceno a dir poco. Ad esempio sempre sulla modiaiola ma
comunque buona tagliata, per rimanere in tema fashion.
Veicolando anche maggiormente eventuali aromi come aglio e rosmarino.



  Intendevo dal punto di vista della nocivita'.....
Carlo

  Intendevo dal punto di vista della nocivita'.....
Sei ancora vivo, no?


  aspetta che guardo

 dicevo trovo che una marinatura in olio abbia influenza sulla texture
mument :) , una marinata richiede anche un ingrediente acido, che
sappia io. E' una cosa diversa (e' l'acido che ammorbidisce un pochino
la superficie della carne, non l'olio)
In ogni caso non puoi confrontare una rapida "pennellata" di olio
prima di buttare in padella con un immersione in marinata per magari
un'ora.
ciao Dario

un'ora.
ma marinata in cosa ? la marinata nel vino l'abbiamo analizzata in
lungo ed in largo quella nell'olio se n'e' sempre parlato molto meno,
anzi a dire il vero per molto tempo ho anche chiesto lumi, da ste
parti, con esito positivo solo di recente. La marinata in olio č un
altro paio di maniche a quella dove č il tannino ad agire, intenerendo
la carne.
Fra l'altro c'e' stato un thread molto simile a questo tempo addietro
http://tinyurl.com/yvymym
e c'era un altro thread utile a questo proposito ma ora mi sfugge...


 Fra l'altro c'e' stato un thread molto simile a questo tempo > addietrohttp://
tinyurl.com/yvymym
grazie, andro' a leggere.
ciao Dario