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Titolo: Consigli per ricreare una ricetta: Petto d'anatra al calvados

Chiedo aiuto ai sommi esperti del ng...e anche ai non esperti ;)
Vorrei ricreare il piatto in oggetto che mangiai anni fa con
godimento!
Ora come me lo rifaccio a casa?
il petto d'anatra era presentato cotto lasciato un filo rosa
all'interno e servito tipo "tagilata", con la sua salsetta a base di
calvados e sottili fettine di mela.
La salsetta non era pannosa, e nemmeno troppo spessa (se avevano usato
un po di farina per addensare era proprio poca)
Come procedo? non ho mai fatto petto d'anatra.
A quanto ho capito da altre ricette pensavo di fare così.
1) fare tagli sulla pelle del petto
2) cuocerlo cominciando dal lato della pelle
3) scolare via il primo grasso che rilascia
4) continuare la cottura mettendo in padella delle fettine di mela
(magari possibilmente asprigna) e sfumando con (abbondante) calvados
5) lasciare un attimo li a riposare e poi tagliare a losanghe il petto
e servire con la sua salsa e le fettine di mela semi-cotte
...ora forza con i consigli? infarino il petto o no? sfumo prima ,
sfumo dopo, addenso mele e calvados solo dopo aver tolto il petto
dalla padella? marinatre in qualche modo prima di cuocere? tempi di
cotture e temperature per non produrre una suola? dovesse servire ho
un termometro per arrosti.
Guido

 Guido
   Spadella il petto prima dalla parte della pelle poi sull'altro, non 
cuocerlo troppo, circa tre minuti per lato su petti da 400g, con il 
grasso che rilascia fai un fondo di scalogno tritato finissimo  deglassa 
con il calvados, aggiungi le mele, deglassa ancora con il calvados ed un 
mestolino di buon brodo di pollo ( se hai la carcassa dell'anatra e ci 
fai un fondo ancora meglio), metti le mele a parte filtra la salsa e 
falla stringere il necessario, al limite aggiungi un cucchiaino di burro 
montato alla fine per lucidarla.

 fine per lucidarla.
infarinare con un pochino di maizena il petto? pochino pochino?
-- 
la panna resta pi� pannosa.
                                                        -- Ruggine, in IHC

 montato alla fine per lucidarla.
Accolgo la proposta del trito di scalogno...ma nei miei ricordi sono
praticamente sicuro non ci fosse, pensi sia così necessario?? ..o come
procedere in alternativa?
grazie mille!!
ciao

infarinare con un pochino di maizena il petto? pochino pochino?
in gener eil petto d'anatra non si infarina n� con maizena n� con
altro.

montato alla fine per lucidarla.
oltre allo scalogno pu� usare il cipollotto, per rispondere alla sua
domanda, no, non � *necessario* e pu� essere anche che non ci fosse
nella sua salsa originaria ma aggiungi profumi e pu� venire pure
meglio.
Il grasso anche io non lo butterei via, il brodo di pollo non �
essenziale ma anche qui viene pi� saporito pu� usare anche solo acqua.
Poi dipende se le mele nella sua idea erano intere o esse stesse
facenti parte della salsa facendole disfare leggermente.
Problema principe del petto d'anatra, tenede a raffreddarsi ad una
velocit� supersonica, cuocerlo molto molto poco giusto il tempo di
rosolarlo esternamente, metterlo in forno a 60� circa il tempo di fare
la salsa se si � rapidi oppure la salsa farla prima, in questo caso
con fondo di burro senza usare il grasso dell'anatra.
Io sono sempre per cotture separate, se aggiunge le mele in cottura al
petto come diceva lui ottiene che il petto un p� si brasa con il
liquido dele mele quindi non � solo arrostito in padella ed in secondo
luogo passa di cottura sicuramente.
Non farlo riposare una volta tolto dalla padella o dal forno lo
affetti, la questione di ridistribuzione succhi, � una vecchia storia
che tutti riportano come pappagalli e nessuno sa di che sta parlando.

 facenti parte della salsa facendole disfare leggermente.
A quanto ricordo (ma questo non vuol dire che in quel modo fosse
meglio o peggio) le mele servite erano tagliate a fette di spessore
sui 2 mm , cotte ma non spappolate , che ne so quei 2-3 min non di più
giusto mentre di deglassa con il calvados.

giusto mentre di deglassa con il calvados.
bene allora procedi pure come diceva lucatimmy