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Titolo: Per i pasticceri (request)

Dopo vari esperimenti, ho trovato la torta che fa per me.
Pan di spagna, ben "montato", tagliato a 3 strati, quindi mi rimangono
2 strati per farcire.
In uno strato crema pasticcera, come copertura crema al cioccolato
(burro cioccolato uovo zucchero), a memoria circa nelle proporzioni
100 gr. burro, 100 gr. cioccolato, 1 tuorlo, 70 gr. zucchero a velo,
ma devo riverificare, ho le dosi a casa.
La crema di copertura la lavoro così:
unisco burro, zucchero ed uovo fino a creare una crema bella
morbidosa, unisco il cioccolato fuso in pentolino, stendo.
Ma nel secondo strato cosa ci metto in abbinamento? Potrebbe essere
una marmellata tirata a sciroppo di albicocche? Suggerimenti di
abbinamenti degli strati?
La "bagna" è al rum (cambiabile a seconda delle vostre indicazioni),
con acqua e zucchero.
*NO* a panna montata (la mia religione non me lo permette).
ale

io, personalmente, non vado pazzo per l'accostamento degli strati di 
confettura con quelli di crema.  per cui anche il secondo strato lo farei 
con un migliore accostamento, ad esempio una crema alle nocciole, se non 
vuoi l'odiata panna montata con i pezzettoni di cioccolato fondente in mezzo.
si, direi una versione alle nocciole, e non dimenticherei che il primo 
strato di crema pasticcera andrebbe poi arricchito di adeguato rinforzo di 
canditi a cubetti, ad esempio.  non la frutta candita cubettata gia' pronta, 
che abitualmente ha la consistenza del pallino da caccia, ma un ottimo misto 
di prescelte frutte candite cubettate a mano.
o solamente qualche piccola amarena, se preferisci
Paolo

 *NO* a panna montata (la mia religione non me lo permette).
sotto metti della crema pasticcera con del cacao dentro,
in mezzo la crema pasticcera gialla,
sopra la tua glassa :)
felice6pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 o solamente qualche piccola amarena, se preferisci
uhm... quelle le ficco sopra mi sa.
appropò, sempre ieri fatte le prime meringhe della mia vita, seguendo
tutti i trucchi esposti qui (fondamentalmente il processo di
asciugatura).
Fantastiche e perfette. 3 ore di forno a 60°.
a propò, hint per chi come me è alle prime armi con i dolci:
come stendo la copertura per farla rimanere completamente uniforme?
ho visto i pasticceri che hanno le spatolone, cosa che normalmente a
casa ci manca, se non le vogliamo comprare, un bel coltello lungo
quanto il diametro della torta a lama liscia. Funziona egregiamente.
Anche sui lati.
Hint2: come faccio ad ottenere la superficie della torta bella piatta
visto che (a me) il pan di spagna un minimo di gibbosità la fa sempre?
Soluzione: uso il "culo" del pan di spagna come tetto, ed il tetto
come culo. Il peso fa il resto.
ale

 sopra la tua glassa :)
Segnato anche questo (devo fare 2 torte, le farò nei due metodi
esposti a meno che non salti fuori qualcos'altro).
ale


hint3:  dice antico proverbio zen:  "tetto di pandispagna fa cupola se 
pasticcere pasticcione non pareggia correttamente i due strati di crema 
intermedi"
augh
Paolo

 augh
No, no, intendo proprio il tetto del pan di spagna come mi esce dal
forno prima di tagliarlo e mettere le farciture.
A me un minimo di cupola la fa sempre, poi avevo letto sta cosa di
ribaltare il tutto ed effettivamente funziona.
A propò voi come lo tagliate che io ogni volta smadonno? Mi sono
costruito un alambicco apposito nel frattempo, con del cartone a varie
altezze a seconda dei tagli, ma non so se esista una soluzione
migliore.
ale

> *NO* a panna montata (la mia religione non me lo permette).
E tu fregatene della religione, ricorda che andremo dove eravamo, cio� nel 
nulla,
Questo parere non � solo mio, ma di illustri scienzati.
Nemo



soluzione tradizionale:  coltello giusto (quello seghettato da pane, ma bene 
affilato) e mano salda.  l'esperienza non gusta
soluzione comoda:  archetto tagliatorte
soluzione geniale:  filo da cucito (o meglio ancora di nylon)
soluzione tecnologica:  cerchio con fili regolabili, in pratica l'evoluzione 
multistrato dell'archetto tagliatorte
ci sono abbastanza soluzioni al problema?
Paolo


Ne aggiungo una: fai un pds sottile quanto ti basta per uno strato e
largo abbastanza per ritagliarci, poi, i dischi che servono, nella
placca da forno. Placca, carta forno, impasto del pds. Quando è cotto
lo togli, aspetti un po' che si raffreddi, capovolgi la placca e
ritagli i tuoi dischi (con un coltellino o, meglio, con un cerchio per
pasticcere).

 multistrato dell'archetto tagliatorte
vado di google
ale

 pasticcere).
Sicuramente comodo, ma così non sprechi molto pan di spagna?
ale


cosa dice tu moglie se cerchi "filo da cucito" su google? non ti prende per 
scemo, aprendo la cassettina del ricamo che e' in fondo all'armadio?
Paolo


Lo puoi riciclare nel ripieno, nella decorazione (vedi ad es. la torta
mimosa). Colazione alla mattina. Composizione di pasticceria mignon da
sbafare all'istante. Prove di "gusto" della torta (che sapore avra' la
torta? Intingi il pan di spagna nella bagna, lo pucci nella crema e
quello sara' il gusto della tua torta).

 scemo, aprendo la cassettina del ricamo che e' in fondo all'armadio?
Eh, ma a me serviva leggere la tecnica.
Trovato, è praticamente la stessa cosa che faccio io con cartone e
coltello, solo che si utilizza il filo al posto del coltello.
Proverò.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:57a47893-86f3-4cc4...@r10g2000vbb.googlegroups.com...
Dopo vari esperimenti, ho trovato la torta che fa per me.
...
*NO* a panna montata (la mia religione non me lo permette).
per curiosita', quale religione permette l'uso del burro e non della
panna montata?
comunuqe, ci potrebbe stare marmellata di albicocche, di pere,
crema al caffe' o all'arancio...
alberto 

*NO* a panna montata (la mia religione non me lo permette).
Come mai?  burro sě e panna no?
Laura 

 crema al caffe' o all'arancio...
crema al caffè e crema all'arancio, invece, me le segno.
ale

 Come mai?  burro sì e panna no?
cosa c'entra (al gusto) il burro con la panna?
ale

ale
Se non sbaglio parlavi di "religione" non di gusto.
Laura 

 abbinamenti degli strati?
perch� allora non ti metti d'accordo con un bravo gelataio e riempi due 
dischi di gelato (anche stracciatella, per dire) e dopo averlo ben 
raffreddato in freezer, lo copri con la glassa al cioccolato?
ti porti a casa il gelato, o porti il pane iberico ;) in gelateria, lo 
farcisci e lo butti subito in abbattitore, il giorno dopo, lo porti a casa e 
finisci l'opera. occhio ai tempi fuori frigo.
ripieno?
stracciatella, malaga, cassata, caff�/yogurt...
fai tu.
-- 
Amore, per me sei come un salvadanaio traboccante di monete...
NON VEDO L'ORA DI TIRARTI UNA MARTELLATA. (Flavio Oreglio)

 visto che (a me) il pan di spagna un minimo di gibbosità la fa sempre?
Prendi la lama lunga di cui parlavi e pareggi il pandispagna, come un taglio
" a panino" freganosene di cio' che tagli via. E questo solo per lo strato
superiore, gli altri vengono da se.
L'eccedente, o "fetta storta", lo gestisci come ti pare, dal caffelatte al
rhum o, quando abbonda, al gelato della gelateria vicino casa.
-- 
ViLco
Don't think pink, drink rose'

 Se non sbaglio parlavi di "religione" non di gusto.
Le torte sono per una domenica.
ale

 Le torte sono per una domenica.
quale religione vieta di mangiare panna la domenica? :P
comunque, se puoi, ripensaci: dopo anni di farciture con liquori e
creme di qualunque tipo, la torta più buona che mi ricordi è proprio
un pan di spagna ben montato a mano e farcito di semplice panna
montata! ;)

 quale religione vieta di mangiare panna la domenica? :P
Izzy Bizzy Spider.
Comunque non vieta il consumo della panna in se, infatti liquida la
mangio, il problema risiede nel fatto che se mangi la panna montata,
la coalescenza parziale dei globuli di grasso si sfalda ed è questo
che è contrario alla mia religione, viste tutte le problematiche che
ne derivano, non ultima quella dell'interruzione.
ale

superiore, gli altri vengono da se.
O, se proprio non lo vuoi buttare, tagli normalmente il primo strato e
poi rigiri solo quello. Cosi' facendo la gibbosita' non la metti alla
base del tutto, ma la compensi con la crema. Mai provato, ma dovrebbe
funzionare, anche se non e' tecnicamente ineccepibile :-)
-- 
Ciao,
Giovanni

 ne derivano, non ultima quella dell'interruzione.
coalescenza [co-a-le-scèn-za]  s.f.
    *
      • fis. Fenomeno di aggregazione delle gocce più piccole alle più
grandi, che si verifica tra un liquido e un gas o tra due liquidi allo
stato di emulsione
    *
guarda te se alla mia età mi devo ridurre a googlare sui dizionari,
eppure babbo era un quimico!
gli farò leggere il tuo post, che io non lo capisco neppure dopo la
guglazione!


Bhè quando parlo di gibbosità, però, non pensate subito ad un
cammello....
Come dicevo parlo di poco, la giro, il pan di spagna viene anche
bagnao, la gibbosità si appiattisce completamente sotto il peso degli
altri strati, mentre la superficie in alto, rimane perfettamente
piatta essendo stata in origine il "fondo".
ale

 guglazione!
Non c'è niente da capire, è religione, prendilo come atto di fede,
come faccio io.
Cit: "non causerai interruzione nella coalescenza nei giorni di
giovedì e domenica"
ale

 O, se proprio non lo vuoi buttare,
E chi parla di "buttare"? Aho', mica pazzo sono.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

 ha scritto nel messaggio 
news:818e1d61-88ce-49a7...@u37g2000vbb.googlegroups.com...
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
se e' solo perche' non ti piace, puoi comunque utilizzarla miscelata
ad altre cose, per esempio, la miscela panna-marmellata viene ottima,
leggera, saporita... oppure panna e crema (chantilly) oppure... ...
alberto