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Titolo: (Summa) La Bisque

sf. francese Sorta di crema o minestra molto spessa, preparata con un
ingrediente base passato al setaccio. Tipiche specialità della cucina
francese e internazionale sono la Bisque d'écrevisses (gamberi di
fiume) e la Bisque d'Homard (aragosta).
Preparazione base che si puo' anche tenere in freezer divisa in
porzioni, che serve a insaporire primi ai frutti di mare, risotti ai
crostacei e come base per salse al pesce. La bisque, ove si usino i
crostacei interi fa piatto a se' ed e' una di zuppa profumata, ma che
in questo caso si limita a riutilizzare gli scarti dei crostacei. La
bisque di gamberi (o scampi, o zampe e altre parti di astice) e' la
soluzione ideale per dar sapore a quasi ogni piatto che contenga
crostacei. Lo stesso risotto ai gamberetti, che in genere e' tristone
e sciapo, acquista grande nobilta' da un solo cubetto congelato di
bisque aggiunto a mezza cottura.
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Mettere "a secco" gli scarti dei crostacei in una pentola in forno a
200° e far tostare per 10-15 minuti. Aggiungere poco olio, cipolla,
sedano e carota tritati grossolanamente. Soffriggere dolcemente sul
gas per qualche minuto. Fiammeggiare con brandy e poi bagnare con vino
bianco. Coprire d'acqua e aggiungere un mazzetto aromatico (gambi di
prezzemolo, timo, alloro), un pizzico di zafferano, qualche cm. di
pomodoro concentrato e un paio di grani di pepe bianco. Coprire con
acqua e portare a bollore, facendo fremere coperto per mezz'ora
abbondante. Passare a setaccio, schiacciando bene in modo da far
colare tutti gli umori. Lasciare intiepidire e surgelare in piccoli
sacchetti da freezer (1 o 2 dl per volta e' piu' comodo).
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Si adoperano la testa e il guscio degli scampi che vanno spezzati
grossolanamente. In una capace casseruola, riscaldate 4 cucchiai
d'olio aromatizzato con il mazzetto di erbe; unite porro, degli
scalogni, carote, il tutto ridotto a tocchetti, e lasciate appassire.
Aggiungete poi teste e gusci, fateli soffriggere brevemente,
spolverizzateli con mezzo cucchiaio di fecola, quindi fiammeggiate con
un bicchierino di Cognac e, quando l'alcol sarà evaporato, bagnate con
mezzo bicchiere di vino; insaporite con sale e alcuni granelli di
pepe. Infine unite tutto il brodo di pesce, incoperchiate, riducete la
fiamma e lasciate bollire la zuppa, molto adagio, per circa un'ora e
30'. Passatela quindi attraverso il colino conico (cinese),
schiacciando con un pestello teste e gusci per ricavare tutto il loro
sugo: dovrete ottenere, infatti, una crema semidensa. 
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Prendi gli scarti della pulizia dell'astaco (zampette e quant'altro o
i carapaci di gamberetti e scampi), mettili in un tegamino senza
manici in plastica o similmateriale, mettilo in forno caldo per 10-20
minuti a tostare, estrai quando sono ben secchi, unisci un filino
d'olio buono, della cipollina o meglio, dello scalogno tritato
finofino, fai insaporire bene, bagna con un bicchierino di brandy e
fiammeggia.
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Per prima cosa tostate in una padella 2ch farina a fuoco vivo per 3
minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente.
Tenete da parte. In una casseruola rosolate a fuoco vivace nell'olio
gli odori. Quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Poi
con l'aiuto di un mestolo, frantumateli, continuate a mescolare e dopo
5 minuti aggiungete la farina tostata amalgamando bene il tutto.
Versate poi uno spruzzo di cognac, aggiungete il concentrato di
pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Date una bella mescolata e,
sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà
circa 1 ora. Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete ancora del
cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete dell
burro che farete sciogliere sempre mescolando. In una pentola che lo
contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo
schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene. Buttate
via i carapaci, lasciate raffreddare e, se non usate questa salsa
subito, mettetela in freezer.
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Bisque By Vissani: Cuocete in casseruola a fuoco basso le verdure
tritate con olio. Aggiungete le teste e le carcasse di gamberi
schiacciate, gli odori e la polpa di pomodoro tritata. Aggiungete
acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Fate bollire per 5 minuti,
poi passate allo chinois e filtrate usando un tovagliolo bagnato e
strizzato. carota 30g, cipolla 30g, sedano 30g, alloro 3 foglie,
scalogno 30g, polpa di pomodoro 50g, dragoncello 1 rametto, cerfoglio
1 rametto, aglio fresco 2 spicchi, pepe bianco 10 grani, teste e
carcasse di gamberi 300g, olio 30g, acqua q.b.
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Le teste e i carapaci di crostacei a scelta (gamberi, mazzancolle,
scampi o canocchie); carota, sedano e poca cipolla; un bel pomodoro
maturo o alcuni pomodorini; olio e.v.; un goccio di vino bianco; un
rametto di timo fresco; gambi di prezzemolo; sale e pepe. In una
casseruola scaldo l'olio e ci faccio dorare le verdure tagliate a
dadini. Non appena prendono colore metto le teste e la corazza dei
crostacei in padella e le rosolo a fiamma viva aggiungendoci il
rametto di timo. Sfumo con vino bianco e non appena evapora schiaccio
le teste con una forchetta per farne uscire tutti gli umori. Riporto a
bollore, regolo di sale e pepe e aggiungo il pomodoro e lascio andare
altri 10 minuti, finchè il pomodoro non si cuoce. Scarto le teste e
passo al colino cinese la salsa e poi la filtro con un panno. Si può
congelare comodamente e usare ogni volta che c'è bisogno, come quasi
tutti i fondi di cottura. 
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Per la bisque di gamberi: Teste e carapaci di gamberi, Mezza carota,
Mezza costa di sedano, Uno scalogno, Una foglia di alloro, Mezzo
bicchiere di brandy, g 100 di pomodorini, Mezzo litro di acqua, Olio
extravergine di oliva, Sale; tagliare le teste dei gamberi in due,
tostarle insieme ai carapaci in una padella con un poco di olio a
fuoco vivo e pestare il tutto con un pestello di legno. Sbucciare e
tritare lo scalogno, il sedano e la carota. Colorire le verdure in una
pentola con un velo di olio, aggiungere l’alloro e le carcasse dei
gamberi pestate, mescolare bene e fiammegiare con il brandy.
Aggiungere i pomodorini lavati a tagliati a metà aggiustando di
sapore; coprire con circa mezzo litro di acqua e lasciare ridurre a
fuoco basso per circa mezz’ora. Passare al setaccio la bisque  e
conservarla in una ciotola.
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BISQUE
500g gamberi, 400g pomodorini, 1 bicch vino bianco, 1\2bicc Cognac,
1\2 bicch Porto, 10 gocce di Tabasco, 5 gocce di Angostura, 2 cipolle,
4 carote, 2 coste sedano, prezzemolo (eventualmente, all fine).
Batutto con cipolla, sedano e carote, da far imbiondire con velo
d'olio, aggiungere i gamberi interi e rosolarli qualche minuto,
sfumare con vino, far evaporare ed aggiungere i pomodori, far
restrigere, e intipidire, passare al mixer, poi al cinese, regolare
poi, nuovamente sul fuoco, con sale, Cognac, Tabasco ed Angostura,
infine con il Porto. Servire con crostini.
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BISQUE DI GAMBERI    	
- 30-40 gamberi, 1 cipolla grossa tritata fine, 1 carota grossa
tritata fine, 1 gambo di sedano tritato fine, 1 foglia di alloro
sminuzzata, 1 cucchiaino di timo eventualmente origano e maggiorana, 4
cucchiai di brandy o cognac, 4 dl di vino bianco secco Pinot o Soave,
sale, pepe di caienna, 1,25 l di fumetto di pesce, 100 g di mollica di
pane sminuzzata, 1,5 dl di panna, 30 g di burro. Prima cosa preparare
il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a
fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far
prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la
fiamma e introdurre i gamberi. Aggiungete il sale ed il pepe di
caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min
circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la
mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la
polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un
mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla
volta sino ad ottenere una pasta morbida. Incorporate il battuto col
sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e
lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passare il tutto al
passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in
pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e
lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo
ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci
di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.
Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
- 700 g di code di gambero fresche, 2 tuorli, fumetto di pesce, 3
cucchiai di passata di pomodoro, spicchio d'aglio, 50 g di burro,
farina 00, 4 cucchiai di panno fresca, 3 cucchiai di brandy, 1
bicchiere di vino, 1 filoncino di pane, 1 mazzetto di aneto fresco.
Sgusciate le code di gambero eliminate il filo nero sul dorso,
asciugatele, infarinatele leggermente e tenetene da parte. Scaldate il
burro con un filo d'olio e l'aglio spellato in una padella
antiaderente, unite le code di gambero e rosolatele per 2' a fuoco
vivo. Bagnatele con il brandy, fiammeggiate e lasciate che la fiamma
si spenga naturalmente. Unite il vino, la passata di pomodoro, un
cucchiaio di farina setacciata, salate, pepate e far restringere il
fondo di cottura. Eliminate l'aglio e passate tutto al mixer, in modo
da ottenere un purè liscio e omogeneo che trasferirete in una capiente
casseruola. Unite del brodo di pesce, portate a ebollizione, abbassate
il fuoco e proseguite la cottura mescolando per 5'. Lavorate i tuorli
in una ciotola con la panna e 3 cucchiai di crema dì gamberi, unite il
composto alla vellutata in cottura e fatela addensare a fuoco
moderato. Tagliate il pane a fettine sottili, spennellatele con poco
olio e fatele tostare sotto il grill rovente del forno. Cuocete le
code dì gambero tenute da parte in una padella con un filo d'olio a
fuoco vivo, salatele, pepatele e disponetele sui crostini. Distribuite
la vellutata in piatti individuali, disponete sulla superficie 2
crostini ai gamberi, spolverizzate con l'aneto tritato e una macinata
di pepe.
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La qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del
giorno o di due giorni prima.
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Bisque di Homard (Aragosta)
- 1 aragosta, 2 cl. di Cognac, 1 carota grattugiata, 1 scalogno
tritato, 1/2 spicchio di aglio schiacciato, 15g di concentrato di
pomodoro, 2dl di vino bianco, 2,5 dl di fumetto, prezzemolo, 1 tuorlo,
1cl panna. Tuffare l'aragosta nell'acqua bollente salata. Ritirarla e
tagliarla in due nel senso della lunghezza. Far friggere leggermente
l'aragosta dal lato carnoso e flambare col Cognac. Togliere la carne
dalla carcassa.Rompere la carcassa, in un pentola con velo di olio e
mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro,
la carcassa ed il vino bianco, condire col sale e pepe. Portare a
ebollizione. Aggiungere il fumetto di pesce e lasciar cuocere 3/4-1
ora. Passare il tutto al setaccio. Tagliare la carne a dadini e farla
saltare in padella con del burro e prezzemolo. Battere il rosso d'uovo
con la panna. Mettere l'aragosta tagliata in una zuppiera, versare la
panna ed il rosso d'uovo sopra, versare la zuppa mescolando.
- 100 sofritto, timo, burro, 600 polpa aragosta, 1 dl brandy, 60g
mollica, 1,5 dl panna, 1 l brodo pesce. 15' frullare.
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DI ASTICE
- Olio, cipola, carota, sedano, porro, con gusci e chele 2 astici e
insaporire 3', tirare con brandy add 3ch concentrato pomodoro, 10
grani pepe, alloro, semi finocchio, sale e 3dl acqua. 40' filtrare.
Rosolare aglio e code di astice con burro e olio, poi brandy e vino,
sale pepe. Pureizzare 1\2 polpa astici. Unire al fumetto bollente 5dl
panna e far ridurre 10' unire astice frullato e 5dl brodo di pesce.
Tenere sul fuoco altri 5', polpa astice da parte a strisce nei piatti.
- 1 astice di circa 800 gr oppure 2 più piccoli, 2 scalogni sbucciati,
4 carote sbucciate, 4 coste di sedano, 2 spicchi d'aglio, 1 piccolo
mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di timo, 2 dl di vino bianco,
400 gr di polpa di pomodoro, 4 cucchiai rasi di amido di mais o di
fecola di patate, sale, pepe. Lessate l'astice per circa 5-10 minuti
in abbondante acqua poco salata. Lasciatelo scolare e intiepidire,
quindi prelevate tutta la polpa dalla coda e dalle chele. Mettete
tutti gli scarti, testa inclusa, in una pentola e bagnate con 2 litri
dell'acqua di cottura dell'astice. Unite il vino e tutti gli altri
ingredienti salvo l'amido di mais e portate a ebollizione. Abbassate
la fiamma, coprite e cuocete per 1 ora circa. Trascorso questo tempo,
filtrate il brodo attraverso un chinois raccogliendolo in un'altra
pentola. Versate nel colino tutti i solidi contenuti nella pentola e
schiacciate bene con un grosso pestello per estrarre tutta polpa delle
verdure. Rimescolate bene il tutto con una frusta a mano. Diluite
l'amido di mais con 1 dl di brodo freddo. 10 minuti prima di servire,
riportate la zuppa a ebollizione su fuoco vivo. Aggiustate di sale e
pepe e versatevi l'amido diluito. Lasciate ispessire a fuoco medio per
2 minuti. Sistemate sul fondo di una zuppiera riscaldata tutti i pezzi
di polpa prelevati dall'astice e versatevi sopra la zuppa calda.
Aspettate 2 minuti prima di servire. Portate anche in tavola un bel
po'di crostini di pane abbrustolito e un macinino di pepe nero, dai
quali ognuno si servirà al momento. Eventualmente, potete fare una
ciotola di crostini abbrustoliti al naturale e un'altra con i crostini
strofinati con uno spicchio d'aglio.

Bisque d'Homard (aragosta)
Se non fosse che homard (homarus vulgaris) e' l'astice.
Ciao,
G.

Se non fosse che homard (homarus vulgaris) e' l'astice.
vero, era un copia e incolla, volevo correggere ma poi 
mi son scordata :-9
Aragosta si dice Langouste n'est ce pas ?

Imo sarebbe utile avere anche la fonte delle varie varianti.
hai ragione, mi son chiesta piu' volte se mettercela oppure no... ero
in dubbio...

Aragosta si dice Langouste n'est ce pas ?
Si', i crostacei del genere Palinurus.
Sono gli inglesi quelli che fanno piu' casino, chiamandoli tutti
lobster.
Ciao,
G.

 anche coi beans e coi berries non scherzano
Con gli "squid" e' quasi peggio (nella parlata comune e anche dal 
pescivendolo; sul dizionario e' un'altra storia). A Londra, praticamente 
ovunque, la traduzione e' la seguente:
Calamaro -> squid
Totano -> squid
Seppia -> squid
L'unico che si salva e' il polpo -> octopus, anche se non mi pare che 
facciano differenza tra polpo e piovra.
Ma la peggio di tutte e' pepperoni = salame (che fa schifo anche alle 
pantegane del Tamigi, ma tanto e'). Questa dove l'avranno inventata??
***
Cmq, per tornare IT: grazie per la summa, penso che ne faro' buon uso 
domani sera :-).
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

pantegane del Tamigi, ma tanto e'). Questa dove l'avranno inventata??
deriva dal fatto che e' un salame molto piccante di origine italiana e
speziato con peperoncino (pepper)
marilus

facciano differenza tra polpo e piovra
Non mi risulta che ci siano differenze, essendo entrambi nomi comuni
usati per lo stesso mollusco, l'octopus vulgaris, ma potrei
sbagliarmi.
Ciao,
G.

 sbagliarmi.
Mi dissero (ma considera che vengo dai monti e non dal mare) che la 
piovra e' un polpo di peso superiore agli 1.5 Kg. Quindi, dovrebbe 
essere una distinzione del tipo vitello vs bue.


essere una distinzione del tipo vitello vs bue.
Credo che sia una distinzione "popolare", ma che non corrisponda ad
una classificazione merceologica.
Ciao,
G.


Si' direi proprio che e' cosi', e' una distinzione popolare..
Ciao,
F


 fiume) e la Bisque d'Homard (aragosta).
(cut)
Mancano un paio di cose:
il termine bisque si usa solo per basi di crostacei, le altre sono chiamate
zuppe.
Nelle ricette che hai spedito, la quantitá di vino pare inferiore a quella
utilizzata nelle ricette francesi, che ne prevedono fino a metá del totale
dei liquidi (no, non sto confondendo col fumetto).
La tostatura delle carcasse é la fase piú importante, devono colorare (non
solo sbianchirsi, ma tostare veramente), il ché permetterá la produzione
delle sostanze aromatiche tipiche della bisque, che altrimenti resterá
sempre un pó scialba.
Infine, l'accompagnamento tipico di tutte le zuppe di pesce alla francese é
la "rouille", salsa a metá strada tra l'aioli e una maionese allo
zafferano. 
Ne esistono svariate ricette, una di esse: Sbollentare 100 grammi di aglio
in due o tre acque. devono cuocere: si mettono a freddo e si sgocciolano
dopo 30 secondi che l'acqua bolle ad ogni volta.
Frullarli con 50 grammi di patata bollita, 1 cucchiaino raso di zafferano,
1/2 cucchiaino di "spigol" (spezie per paella), quando tutto é ben ridotto
in purée aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 3 rossi
d'uovo. Facoltativo, un cucchiaino raso di mostarda (molti lo mettono) o un
pó di pepe macinato.
Salare e montare con dell'olio d'oliva come una maionese, ne occorreranno
tra 150 e 300 ml. La salsa deve prendere corpo (appena di piú che una salsa
cocktail, ma meno di una maionese industriale), e se si intiepidisce mentre
monta non é grave (ma non va rilavorata dopo), ma non bisogna esagerare con
l'olio che la renderebbe amara. Si lascia riposare una mezz'ora prima di
servirla, per permettere alle spezie di "fondersi" nell'olio.
Si spalma su dei crostini all'aglio che si mangiano insieme alla zuppa (a
certe persone piace inzupparli).
G.

1/2 cucchiaino di "spigol" (spezie per paella), quando tutto é ben ridotto
ci chiedevamo tempo fa che spezie ci fossero dentro, 
ne hai notizia ???
qualsiasi ricetta di rouille che ti passa fra le mani posta pure che
prima o poi mi metto a provarle sistematicamente :-))

 ne hai notizia ???
allora, 
partendo dal principio che si tratta di una ricetta "brevettata", e che
quindi il produttore non vuole troppo dare tutti gli ingredienti
precisamente per evitare la concorrenza, ecco gli ingredienti principali in
ordine sparso:
Peperoncino, curcuma, zafferano E102-E124 (coloranti), calendula (petali),
sale, altri aromi naturali.
Ho saputo che lo zafferano é presente al 3% sul totale degli ingredienti.
Per il resto, non saprei dire..
G.