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Titolo: a proposito di gnocchi, speck e zucchine con le ultime patate vecchie

con le ultime patate vecchie mia madre ieri sera ha fatto gli gnocchi,
a proposito lo sapete vero che le nuove non vanno bene? vabbè, non
importa
nel frattempo io ho preparato una cipolla poco soffritta e
maggiormente stufata in padella con pochissimissimo olio e un
bicchiere grosso di vino bianco, a cui ho poi aggiunto zucchine
julienne, dopo qualche minuto ho terminato con diverse striscie di
speck per il solo tempo necessario a farle un po' arricciare, spento
tutto
cotti gli gnocchi in acqua salata li abbiamo messi in padella a
saltare, a fuoco spento aggiunto l'olio crudo e una spolverata di
timo, alloro e rosmarino tritati

marco...@tin.it
 disse:

ma poi? avete mangiato il tutto?? 8-( 

capsicum _pll ha scritto:

no, gli gnocchi con il castelmagno e il sughetto l'ho messo in mezzo a 
un panino :-P

marco.dot...@LEVAMItin.it disse:

bravo. 

 no, gli gnocchi con il castelmagno
pure?!
-- 
massimo

 pure?!
purè?!

capsicum _pll ha scritto:

bravo un caxxo, gnocchi speck e zucchine è una vita che li mangio

 purč?!
mi sembra una ricetta per finire quello che c'e' in frigorifero, e va bene.
ma la foglia di alloro tritata non me la bevo,  dai e' un post a casaccio
per passare il tempo, un po' come questo qua.
-- 
massimo

 ma la foglia di alloro tritata non me la bevo
ho un vasetto in cui ho un trito di alloro e rosmarino assieme, un altro 
in cui ho solo timo tritato, altri vasetti con singoli gusti tritati; 
spesso per i gusti uso le foglie intere ma a volte uso i triti alla 
bisogna su scaloppine, pollo ecc... il mix di alloro, rosmarino e timo 
ieri non stava male, anche perchč era solo accennato

 timo, alloro e rosmarino tritati
questo passaggio mi lascia perplesso anche a me...

pietro c ha scritto:

ma senza quel passaggio sarebbero uguali allo speck e zucchine della 
tavola calda, a parte le zucchine che sono dell'orto


Altrochč se importa, a meno che tu voglia mangiare degli gnocchi che 
sappiano di farina. :-)
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 sappiano di farina. :-)
esatto! e/o di uovo....
ma io lo sapevo che tu lo sapevi!!!

 bravo un caxxo, gnocchi speck e zucchine č una vita che li mangio
scusa, evidentemente sono io che ultimamente non so piů fare un po' di humor 
;)
volevo solo dire che la frase era rimasta sospesa: ...spento tutto......
okkei, adesso torno buono buono nel mio angolino e non disturbo piů :-) 

 okkei, adesso torno buono buono nel mio angolino e non disturbo più :-) 
ma figurati se devi scusarti!!! :-)

tavola calda, a parte le zucchine che sono dell'orto
ecredo che anche lo speck non sia quello dell'orto...
l'alloro crudo lascia stranita anche me...
anche se non sono particolarmente minimalista in cucina per me le erbe
sono mutuamente escludentesi e non amo i mix di erbe, nè i sali alle
erbe... l'alloro tritato non ci ho mai provato mi verrebbe da pensare
che comunque qualche particellina dura si finisce per sentire anche se
piccola...
mah speck e zucchine è un abbinamento di quelli classici classici, lo
vario anche io cambiando qualche erba aromatica o iltaglio delle
zucchine, visto che cambiando il taglio cambia il sapore del tutto...
ovviamente come mio solito guai mai a metterci del vino...

 piccola...
mannò, basta farlo nel macinino da caffè e poi setacciarlo con un 
colino, praticamente ottieni una polvere di alloro, davvero ottima

 ovviamente come mio solito guai mai a metterci del vino...
prova con del sake, una volta, rimarrai sorpresa...


E te credo, dopo che sei stato dalle mie parti hai avuto una 
folgorazione come Saulo. lol lol
Beh, insomma, quasi, un po'... ;-)


 Beh, insomma, quasi, un po'... ;-)
;-)


Allora ti suggerisco un altra strada ( Thomas Keller French Laudry)
Frullane tante prepotentemente in un litro di olio di semi buono ( un
girasoli organico o semi di vinacciolo)
di tutte le erbe che vuoi. Le frulli le frulli le frulli. Le lasci
riposare una notte poi passi tutto al cinese foderato di cencio di
nonna doppio. Po vedi che olio aromatici che c'hai

 nonna doppio. Po vedi che olio aromatici che c'hai
di semi Luca?
Paolo

 ;-)
Molto difficile gestire gnocchi molli a ristorante. Sicuro che l'uovo
c'è ma non credo che la responsabilità sia dell'ovo quanto di una
quantità invereconda di farina.
Un altro trucco che ho imparato è  fare gnocchi instantanei con una
pasta cotta di acqua e farina. Sono buoni se li spacci per gnocchi di
papate la gente farlocca ci casca . In realtà sono buoni di per loro
senza bisogno di spacciarli per qualcosa che non sono.
So che inorridirete tutti ma nella gestione degli gnocchi( morbidi che
si sciolgono,non colollosi e che sappiano di papapta )sono essenziali
tre cose: Papate vecchie ( meglio se rosse di buccia) , lavorazione a
caldo molto rapida, e cottura molto ravvicinata alla fine della
lavorazione. Il problema sorge quando hai tanta gente oppure se non
puoi cuocere subito: lo gnocco si ammoscia da matti e poi è un
disastro. Ho avuto questo problema un paio di volte poi ho fatto come
suggeriva un cuoco francese: li ho sbianchiti e conservati lievemente
unti in teglie basse in modo che non si ammassassero troppo. Risultati
eccellenti. Liberi di sparare, as usual ;-D

eccellenti. Liberi di sparare, as usual ;-D
Nono niente sparo...spiega bene questa tecnica. Partendo dalla 
considerazione che gli gnocchi son cotti quando vengono a galla e che ci 
mettono pochissimo a venire a galla tu che fai...butti dentro e ripeschi 
dopo 15-30 secondi quando sono ancora sul fondo? E poi? ora di prepararli li 
ributti dentro (leggermente unti) e stavolta aspetti che vengano a galla e 
procedi as usual?
Silvia 

On 25 Lug, 10:27, "Ranablu" <silvia_roffinoL...@QUESTOhotmail.com>
wrote:

no, devi in pratica cuocerli. Aspettare che tornino a galla e poi
scolarli, li butti in acqua ghiacciata per fermare la cottura poi li
scoli bene bene in uno scolapasta e poi li ungi e li matti in un solo
strato in tiellete di alluminio quelle che le puoi tappare. Cuoci una-
due porzioni per volta  e vai avanti. Quando devi servirli li ripassi
in acqua bollente come se dovessi cuocerli: vedrai che vanno a fondo e
tornano su come se non fossero stati mai cotti. Se hai operato
correttamente nei passaggi fondamentali ( lavorazione rapida a caldo)
avrai degli gnocchi perfetti. La precottura serve a stabilizzarli ed
ha creare il reticolo di glutine che li tiene insieme. E' molto
importante che la pentola in cui li riscaldi contenga molta acqua a
bollore molto forte  e che tu cali una due porzioni max alla volta
( altrimenti è un casèn!) in modo che il bollore non si fermi quasi.

 scolarli, li butti in acqua ghiacciata per fermare la cottura....
troppe seghe, impossibile definire di difficile gestione al ristorante 
una cosa come gli gnocchi di patate senza uova e poca farina che li puoi 
preparare quando vuoi, congelare quanto vuoi e cuocere in 5min alla bisogna

 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

a be certo se li surgeli...Cmq. quando si è trattato di fare gnocchi
per venti persone io con il mio metodo mi sono trovato benissimo. Non
so surgelando cosa succede, specialmente con gnocchi molto morbidi ( a
me piacciono così, morbidi e granulosi con pezzettini di papata ancora
avvertibili)

 avvertibili)
ho capito, non sei capace a fare gli gnocchi di patate...

 ho capito, non sei capace a fare gli gnocchi di patate...
Mardot parla per te faccio gnocchi da 25 anni... Se vuoi tene mando un
pacco :-D


troppo poco, io ne ho 40, mia madre 67 e mia nonna 95 tutti e tre
still producing :-)


Troppo caldo, ne riparliamo tra quanche tempo. ;-)


 avvertibili)
lol Esattamente come non dovrebbero essere gli gnocchi.


 lol Esattamente come non dovrebbero essere gli gnocchi.
Ah almeno non sono l'unico a pensarlo  :)
ma lui è un creativo...
Ciao
-- 
Angelo su BMW GS1150 "ElMüLo"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)
- Non credo che serva il diavolo per far diventare pezzo di merda uno 
che magari è cresciuto in una famiglia di stronzi.


Aaaa capisco lo gnocco della mamma non si batte! Cmq. pensa che ce  ne
ho messo di tempo per arrivare ad una certa consistenza e granulosità.
Che IMO distingue lo gnocco fatto a casa da quello compero fatto coi
fiocchi di papate knorr... Poi ti dico un'altra cosa da quando
all'elba li ho mangiati piccoli piccoli, tipo il diametro di 1/2
mignolo e tagliati tipo pennette minuscole li faccio così. Il Problema
è che devi ripassare il ragù al coltello ( mai provati col ragù di
costine o di castrato? ) sennò si perdono. Gli gnocchi sono la mia
pasta preferita dopo il riso :-D Ne ho una versione che prevede
gratinatura di una teglia di gnocchi piuttosto grossi messi separati
uno per uno con  1/4 di una  fettina di robiola bosinia sopra e poi
finiti una volta estratti dal forno con una grattata  di bottarga di
tonno o di ricciola...Provare per credere


I diktat per gnocchi ciociari: patate e farina giuste e come si deve, 
lavorate a freddo, gli gnocchi diventano più sodi se li si lascia 
bollire un attimo in più quando non si è sicuri della qualità delle 
patate. In genere nelle nostre trattorie non si usa l'uovo proprio 
perchè è un piatto troppo conosciuto e corrono il rischio che gli arrivi 
il piatto nella schiena, ma naturalmente le contaminazioni o la 
necessità di "non sbagliare" contano.


 fiocchi di papate knorr...
Se i tuoi commensali non capiscono la differenza tra uno gnocco fatto 
in casa ed uno comprato al super, tale che tu devi farli con i granuli, 
imho si sono fottuti le papille gustative.


 imho si sono fottuti le papille gustative.
 be ma manco un po di ironia? Poi non ho detto questo. E non parlavo
dei miei commensali, dicevo in generale
 Ao ragà e sapete solo voi come se fa... A me gli gnocchi piacciono
così, lo gnocco duretto o calloso mi fa cacare. Mica ho detto che deve
essere una cosa moscia e molliccia con i pezzi di papapta de tre mm
dentro. La papata quando la passi al passapatate un minimo di
granulosità la mantiene, parliamo di qualcosa di non perfettamente
omogeneo, con qualche minimo granuletto di papata che è più che
normale negli gnocchi che A ME piacciono.
Poi che la regola dica che con lo gnocco ci puoi tirare giù una
vetrina se lo tiri con la fionda ( o ammaccarci un celerino)
 bè a me QUEGLI gnocchi non sono mai piaciuti. L'impasto io lo lavoro
a caldo, ma ovviamente non troppo caldo diciamo che lo lavori
agevolmente con le mani ed è di un  calore piacevole ma non freddo. Le
opinioni anche su vari trattati sono discordi. Poi dipende da quanta
acqua hanno assorbito le papate (io le faccio al vapore così non si
corrono rischi di annacquamenti vari se te le dimentichi).
Di solito sono sempre pochi, e c'è una bella differenza con quelli che
compri tanto che lo gnocco non lo compro MAI.

Scriveva 
luca...@gmail.com
 venerdì, 25/07/2008:

Siamo alle solite...devi imparare a scrivere che a te piacciono così...


 Scriveva 
lucati...@gmail.com
 venerdì, 25/07/2008:

no no lo avevo detto...A me piacciono così ed ho anche specificato in
tutti post una serie di IMO grossi come una casa.
Ma è evidente che leggete solo quello che meno vi piace...:-D senza
acrimonia vè!

acrimonia vè!
E' evidente una cippa, si legge solo quello che più piace.
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Francese. Ecco. ;-)
 Ti ripeto ho avuto problemi perchè a ME piacciono fatti in quel modo.
Basterebbe aumentare un po la quantità di farina ed il problema si
risolve. Ma non è quello che cerco dallo gnocco.
 Sempre IMO

 Se le papate le cuoci al vapore
Avevo letto paLpate
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

ma i verdumai sono piuttosto ignoranti sulle papate
Forse se gli chiedi notizie sulle paTate ne sanno qualcosa di più :-))
Scusa Luca, lo so che non è carino correggere gli errori ma visto che lo 
ripeti spesso e che mi sembra tu viva all'estero una rinfrescatina 
all'italiano spero non ti offenda
Silvia


Eh va be, ma allora tu uccidi un uomo morto!!  :-))


On 25 Lug, 15:49, "Ranablu" <silvia_roffinoL...@QUESTOhotmail.com>
wrote:

ma a me piace chiamarle papate non PATATE credi forse che non lo
sappia? Papate, ( che vengono subito pappate) ramerino, salviett, sono
i miei nomignoli degli alimenti... Così un po per celia un po per non
morir... LOL

 Eh va be, ma allora tu uccidi un uomo morto!!  :-))
Schersa schersa che ti pazza. Io scrvio benisimo in Itagliano ci o
sempre havuto belli voti...Siete voi cha non mi chapite
pecche siet tuti 'gnurant!E cattiv

 pasta preferita dopo il riso :-D 
La mia pasta preferita č la polenta.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro č il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'č troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Avevo letto paLpate
Io avevo letto "se le pagate". Sarà un influsso della pll?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

risolve. Ma non è quello che cerco dallo gnocco.
e va bene sulla morbidezza ognuno ha di certo le proprie preferenze,
incontestabili, ma capirai che alcune di queste preferenze vanno
archiviate sotto la sottocartella "perversioni personali":
la morbidezza è una preferenza personale
la non finezza dello gnocco ed il sentirci dei pezzetti dentro, inece
nelle perversioni. 
A memoria delle tue cene, considera che per quasi tutte le persone uno
gnocco in cui si sentono pezzzetti di patata è uno gnocco fatto in
fretta ed alla meno peggio...

 fretta ed alla meno peggio...
d'accordo, ma come fai allora ad evitarli? Io con lo schiaccia papate
non riesco ad ottenere una granulometria più fine di un certo limite.
Certo dovrei usare il passaverdure con il disco fine... Ma allora è
tutta un altra lavorazione. Proverò a far raffreddare completamente le
papate prima di pelarle. Vediamo che succede...

non riesco ad ottenere una granulometria più fine di un certo limite.
allora abbiamo un diverso concetto di granuli di patate all'interno...
patat cotta e schiacciapatate per me sono sufficienti assieme alla
manipolazione successiva...  allora diciamo che hai esagerato quando
intendevi pezzetti di patata dentro... 

 wrote:

:-) insomma la stessa differenza che senti se fai un purè montato con
i fiocchi (Horrore)  o fatto a mano... sono granuletti piccini picciò
li senti sulla lingua, saranno si è no 1/2, 1/4 di  mm di diametro,
Certo non pietruzze de 2 3 mm. Quando schiacci lo gnocco sotto ar
dente ed esso nella sua suavità papatosa si espande miscelandosi
altresì all'improvvido ragù di costine e gommosa il granulino modello
sabbia ti dice:" io non sono fatto da una macchina, io sono fatto
dalle luride manacce di quell'orrido figlio di $%£°ç°§°° che ti guarda
per capire se ti sono piaciuto. Ed è meglio che con tutta la fatica
che sono costato tu almeno FINGA che ti sono piaciuto..." :-D
 A proposito di purè, si dovrebbe aprire un thread perchè il suddetto
è una delle cosè che mi piacciono di più in assoluto.

Certo non pietruzze de 2 3 mm. Quando schiacci lo gnocco sotto ar
bottiglia mezza vuoa o mezza piena, è la differenza fra uno gnocco
fatto in casa ed il "finissimo" gnocco non artigianale.

 è una delle cosè che mi piacciono di più in assoluto.
Le massaione ciociare con gonnellone e fazzoletto in testa, epoca di mia 
nonna, usavano (sante donne) un attrezzo di legno che aveva una vaga 
somiglianza con un tampone per la  carta assorbente di una volta. Anzi, 
per rendere meglio l'idea, hai presente quelle assi di legno che si 
usano per i corrimano che in sezione hanno i bordi arotondati e sembra 
abbiano un alloggiamento per la presa?
Bene pensa ad un pezzo di legno simile, di 15-20 centimetri e con quello 
schiacciavano a lungo le patate (questa volta sì, molto calde) con 
movimento in avanti e indietro e con piegamento del polso su se stesso. 
Patate divinamente scioglievoli e senza grumi. Caro mio, non ci sono più 
le massaione di una volta. lol
Noi massaie ciociare moderne e di basso profilo usiamo il passaverdure 
con i buchi finissimi che si intasano continuamente ma il risultato è 
migliore che con lo schiacciapatate. ;-)
