Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: new entry

Ciao a Tutti , vi seguo da un pņ e siccome non andate
di fretta non mi sono stancata  :-))
Non sono una bravissima cuoca come tanti di voi , perņ
adoro cucinare ed inventare nuove ricette .
Alcune con risultati apprezzabili altre di cui č meglio
tacere per sempre .
Ieri sera abbiamo organizzato una cena tra amici, anzichč
la solita pizza.
Alla domanda " quando ci vą il sale sulle bistecche ? "
ho risposto " alla fine " ....; la mia " amica " ha subito
replicato " no , si mette subito ! " al che per evitare
questioni ...ho preferito rinunciare allo scontro.
Vi chiedo....quando si mette il sale sulla carne?
:(
Grazie
Tatti

si mette dopo e cmq so che esiste  un sale nato in proposito (proprio
che si mette dopo)

 (proprio che si mette dopo)
Cioč? :-?
-- 
Lozzěo Edo
________________________________
"Solo il nipote capisce Lozzěo,
e non c'č bisogno di dirtelo..."
________________________________

 che si mette dopo)
Grazie per la risposta .
Questo mi conforta un po' -

 Vi chiedo....quando si mette il sale sulla carne?
Carina l'amica tra virgolette!:-)
Il sale si mette il più tardi possibile perchè per natura osmotica (e
che dio mi strafulmini se so cosa sto dicendo) tende a disidratare.
Ed una suola di scarpe nel piatto non piace a nessuno.
Spero.
Eventualmente tu e la tua "amica" fate una prova comparata con due
bistecche uguali ma una salata prima della cottura ( anche molto
prima, dicesi mummificazione...) e l'altra a fine cottura.
Cerca di tenerti il pezzo più grande di quest'ultima...
-- 
Lozzìo Edo
________________________________
"Solo il nipote capisce Lozzìo,
e non c'è bisogno di dirtelo..."
________________________________

Sulla fiorentina alla brace si mettono ben schiacciati nella carne alcuni
chicchi di sale grosso prima della cottura .
p.s. quando faccio il pesce sotto sale non e' che mi rimane la lisca per la
troppa disidratazione ? ;-)))

distacco della panatura in cottura.
Al che, Tombolini rispondeva.
Condivido la smoderatezza, e pertanto oso proclamare il mio dissenso
al cospetto del Magnifico.
Avevo gia' meditato a lungo i suoi post al proposito. Dunque la
motivazione della salagione preventiva delle carni da rosolare o
arrostire sarebbe da rinvenire nell'area del buon senso: *si controlla
meglio la quantita' di sale*, *non lo si sparge in tutta la pentola*,
ci viene detto. E un'aura di superficialita' si diffonde stonata. Ha
da esservi dell'altro.
Perche' la carne vien fatta rosolare? Per creare una crosticina - si
dice - che rendendo il pezzo impermeabile impedirebbe ai succhi di
disperdersi. Pare proprio non sia cosi'; prova ne e' il fatto che la
bistecca passata alla piastra, scoli immediatamente, nel piatto, tutti
i suoi sughi, alla faccia della presunta impermeabilita' della
crosticina.
La rosolatura e' invece utile per tutta una serie di trasformazioni -
che vanno sotto il nome di *reazioni di Maillard* - che, dovute
principalmente alla caramellizzazione dei componenti proteici e
zuccherini, degradati dal calore, conduce alla vera e propria
*produzione* di componenti aromatiche, quelle componenti, per
intenderci, che rendono cosi' irresistibile all'olfatto l'odore
d'arrosto che si diffonde per le stradine dei nostri paesi la domenica
mattina. E' per non perdere, neanche nel ragu', la ricchezza di queste
componenti aromatiche, che senza le reazioni di Maillard non ci
sarebbero, che si procede alla rosolatura.
E veniamo dunque all'esame della vexata quaestio: sale o non sale?
Salare la carne prima, significa provocarne la fuoriuscita di succhi
per osmosi. *Insignificante*, diranno i piu'; addirittura *meglio
cosi'* nel caso del ragu', quest'ultimo giovandosi di detti succhi,
diranno alcuni.
Enno', dico io. A questo proposito il punto e' davvero irrilevante,
juste aldoponz. Cio' che rileva e' che, provocando la fuoriuscita di
succhi, e quindi di acqua, si ostacola, fino ad impedirla, l'azione
delle reazioni di Maillard, e dunque la *produzione* di quegli
insostituibili e piacevolissimi aromi che solo cosi' si creano.
Sarebbe come mettere a rosolare carne bagnata: il calore verrebbe
utilizzato per aciugare, per far evaporare l'acqua, anziche' per
"aggredire" zuccheri e proteine maillardianamente. E' ben per questo
che ogni buon manuale raccomanda di "asciugare bene" la carne da
rosolare, o il pesce, o le patate da friggere: perche' tutto il calore
faccia il suo lavoro, senza perdere tempo ed energia ad asciugare e
far evaporare l'acqua: lasciata da noi per negligenza sul pezzo
bagnato, o provocata da noi per imperizia salando il pezzo crudo.
Sale dopo, dunque, sale dopo. Magari poco dopo, ma dopo. Dopo la
rosolatura, comunque. E se temiamo di imbrattare troppo dei sapidi
granelli la nostra bistecchiera, saliamo pure la fiorentina
direttamente nel piatto.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 wrote in message
3_Qtb.38987$hV.15...@news2.tin.it...
Grazie a tutti per le risposte ; in effetti avevo ragione
ma non essendo certa della mia risposta ho preferito
chiudere il discorso con" l' amica "....
e le virgolette non sono un optional.
:-))))))))

 Sale dopo, dunque, sale dopo. Magari poco dopo, ma dopo. 
... e quindi non ho detto proprio una belinata, a straparlar d'osmosi!
Nonostante ne torni da un matrimonio, un po' di luciditą residua m'č
rimasta, tra un fumo alcoolico e l'altro.
-- 
Lozzģo Edo / era un'amica... sempre i migliori quelli che se ne vanno!
________________________________
"Solo il nipote capisce Lozzģo,


 lisca per la troppa disidratazione ? ;-)))
Se usi il sale fino sui filetti di pesce, probabile! ;-p
-- 
Lozzìo Edo
________________________________
"Solo il nipote capisce Lozzìo,


 ha scritto nel messaggio
news:f%Rtb.39272$hV.15...@news2.tin.it...

Capita spesso anche a me di lasciar perdere il discorso anche se sono certa
della risposta, proprio perchè mettersi a parlare con "certe" amiche
devo dire soprattutto "donne", non vale la pena! (anche le mie
di virgolette non sono un optional!:-)
Ciao e ben arrivata :-)
Liz
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 Liz
Concordo in pieno alle volte proprio non vale la pena discutere!
Ciao e benvenuta a Tatti
Lorena

 Grazie
Benvenuta Tatti...... io il sale nelle bistecche lo metto quando le tolgo
dalla bistecchiera altrimenti diventano dure.

 :(
alla fine, a meno che non si desideri mangiare una bella suola da scarpe :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 diranno alcuni.
È una cosa che mi ha sempre incuriosito un sacco! Ed in particolare 
questa cosa del sale che si porterebbe via tutta il "sugo" della carne 
in un secondo prima ancora che abbia il tempo di cucinare: ma è 
verametne così veloce o solo una specie di leggenda metropolitana? Cioè 
se dovessi fare un brodo e cucinasse per un pezzo non mi stupirei tanto 
della storia del sale ma dite che vale anche nel tempo di cucinare una 
bistecca? O semplicemente esce nello stesso modo in cui esce quando è 
nel piatto...
Ovviamente è solo curiosità fine a se stessa ma se aveste provato con e 
senza...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

verametne così veloce o solo una specie di leggenda metropolitana?
guarda che non e' molto diverso per le verdure, se le fai saltare in padella per
averle croccantine non le sali prima. il liquido che il sale estrae, anche se
poco per volta, abbassa la temperatura di cottura, e ottieni l'effetto lessatura
-- 
ciao!
massimo

 poco per volta, abbassa la temperatura di cottura, e ottieni l'effetto lessatura
Non mi ha mai convinto più di tanto questo paragone, trovo che gli 
obiettivi delle due cotture siano proprio differenti. Nella carne, se 
voglio farla diventare morbida devo fare in modo che il collagene 
diventi tenero, poi ci sono i grassi contenuti, lasciando perdere 
brasati e acidi... le verdure invece sono già abbastanza tenere e devo 
solo fargli prendere il gusto e allora si che mi serve una cottura ad 
alta temperatura, anzi se le faccio saltare in padella le preferiso 
croccanti. Pensa alle melanzane che fai alla griglia: le fai scolare 1 
oretta con il sale...
Non mi convince tanto il paragone, poi dovrei provare solo con il sale e 
senza coperchio e senza mescolare con il cucchiaio per curiosità.


obiettivi delle due cotture siano proprio differenti.
e' vero, ma il fenomeno estrazione liquidi e' lo stesso, e anche l'abbassamento
della temperatura. poi il fatto che siano diversi, e si comportino in modo
diverso... 
-- 
ciao!
massimo

oretta con il sale...
io non le faccio scolare col sale... ed alla griglia venono
meravigliosamente.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 meravigliosamente.
Nemmeno io, dicevo solo che l'acqua non scappa istantaneamente.


 della temperatura. 
Sulla temperatura non ci sono dubbi (non tanti almeno), come sul fatto 
che non aiuti, il dubbio rimane sulla consistenza del fenomeno: dovrò 
proprio cucinare una bistecca!


proprio cucinare una bistecca!
dammi atto che non te l'ho consigliato io :-)
-- 
ciao!
massimo

 dammi atto che non te l'ho consigliato io :-)
Certo! Ma anche se fosse non ci vedo proprio il problema! :-)
Poi ci vorrebbe il brasato, la bistecca vale poco!


Poi ci vorrebbe il brasato, la bistecca vale poco!
al contrario, in una cottura lunga e' molto meno importante quando sali
-- 
ciao!
massimo


Mio caro amico carnivoro... maccome! Non dirmi ciò! Metti che tu faccia 
un bel bollito (o qualunque altra cosa a mollo) e tu vuoi che il brodo 
venga buonino allora il sale lo metti proprio alla fine, se invece lo 
fai per la carne lo metti all'inizio, altrimenti la cara osmosi ti frega 
  il gusto della carne...
Se dovessi arrostire qualche cosa invece punterei proprio a creare una 
crosticina immediatamente per poi abbassare e dato che l'arrostido di 
solito è parecchio grande e io ho niente per tenermi il caldo non 
salerei per niente.... ma io non ho mai arrostito alcunché. :-)
Il brasato invece è sinonimo di osmosi...


  il gusto della carne...
io lo metto alla fine comunque, quello che dici tu si riferisce all'acqua (calda
per il bollito buono, fredda peril brodo). teoria smentita da quel giocherellone
di Herve' This.
-- 
ciao!
massimo

 teoria smentita da quel giocherellone di Herve' This.
Non mi ricordo, anzi.


Non mi ricordo, anzi.
ao, m'hai sfinito, come dice giovanni, e cercatelo su google, c'e', c'e'.
-- 
ciao!
massimo


Allora, provo a spiegarti con termini semplici, magari non è troppo 
pesante per te. Lascia perdere la tecnologia, hai citato un autore, 
prendi ad esempio "i segreti..." lo apri a pag.92 e guardi le figure che 
sono sempre facili, poi passi a pag. 83 e provi a leggere, se ti 
rimangono dei dubbi su quanto dice vai anche a pag.96, poi puoi anche 
arrangiarti.
Niente google ma in 1/4 d'ora ho trovato tutto. Altri autori da 
consigliare?


alla fine, a meno che non si desideri mangiare una bella suola da scarpe :-)
Farei una piccola eccezione per il petto di pollo e di tacchino dove
la rapida fuoriuscita dei liquami puteolenti e` IMHO auspicabile e
benvenuta.
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.

 benvenuta.
beh tanto quelli son già stoppacciosi e suolosi nature:-) non posson
peggiorare più di tanto :-)


consigliare?
no, non me ne vengono in mente altri.
-- 
ciao!
massimo

titolo; era un esempio fatto nell'articolo che lo annunciava.
L'articolo che ho citato un paio di volte era in effetti nel suo
ultimo libro, che io ho in francese gia' da parecchio, e che
probabilmente e' lo stesso a cui ti riferisci tu, di prossima uscita
in italia.
Se a qualcuno interessa domani me lo porto in ufficio e lo
digitalizzo.
Ciao,
G.