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Titolo: Altrochè cotoletta alla milanese!

Abbiamo preso 2 fette di fiorentina (controfiletto senza osso) alte due dita, sui 300 gr ciascuna. Senza assolutamente schiacciarle: uovo->farina->uovo->pangrattato grossolano
Fuori con piastra portatile, padella e burro chiarificato portato sui 170°
Cottura neanche 10 minuti, interno rosato ma asciutto, no succhi a invadere il piatto (questo grazie alla qualità della ciccia), tenera, saporitissima. La crosta croccante e ben attaccata. Per me batte qualunque orecchio di elefante, peraltro molto buono se saputo fare
Per contorno, a sgrassare, insalata di pomodori e cipollotto + insalata di finocchio e topinambur affettati finissimi con la mandolina e spruzzati di limone
 
Ieri sera una buona cena in una trattoria di cucina siciliana

 Abbiamo preso 2 fette di fiorentina (controfiletto senza osso) alte due dita, sui 300 gr ciascuna. 
 
per NON fare il pignolo . . . no non era fiorentina :) era del controfiletto 
 
NON LO DICO A TE 
la fiorentina PREVEDE sia l'osso sia il FILETTO che il controfiletto, t bone come si porta oggi
il resto sono costate/braciole/altro


a dire il vero, usando una terminologia proprio di Capoccetta, quello 
non era ne' controfiletto ne' fiorentina, ma carpaccio
 
#due dita


lol. il pezzo in gioielleria era presentato come "fiorentina disossata" ed era la parte del controfiletto
direi che per la frittura con uno spessore di 2 ditone siamo al limite. almeno , mai fritta ciccia più spessa. un pezzo più spesso magari dovrebbe stare un po' sv prima, proverò...
ad ogni modo non avevo mai fritto col burro chiarificato e sono rimasto molto contento: croccante e profumato

 #due dita
 
s'era capito :)

 ad ogni modo non avevo mai fritto col burro chiarificato e sono rimasto molto contento: croccante e profumato
 
devo ancora provare a fare il burro chiarificato, in questo modo, non so se ne ho gia' parlato
 
prendo vasetto a bocca larga, ci metto dentro il burro solido,
lo metto in forno, senza tappo, e metto a 80° . . . fino a quando il livello
del burro non si sia abbassato del 10% . . . per le proteine " di scarto" 
se sono  sopra le gratto una volta che il burro si e' rappreso,
se sono sotto quando saro' arrivato al fondo, le utilizzero' per la pizza :)
 
che dite ?

 ad ogni modo non avevo mai fritto col burro chiarificato e sono rimasto molto contento: croccante e profumato
 
che differenza c'e', tangibile al gusto, tra chiarificato e non?


non mi convince:  fai ridurre con il calore?
   la parte dei grassi non si degrada?
inoltre, ragionando sulla temperatura, a 80° fai fatica a rassodare le 
meringhe, come puoipensare che evapori la parte sierosa?
 
Temo che il burro chiarificato vada preparato al massimo su fuoco 
dolcissimo, superficie abbondante, e si toglie la parte di siero scremando.
 
Oppure si va al supermercato e si compera, con nomi a volte di fantasia 
"burro concentrato" e "burro anidro".  insomma, in etichetta viene indicato 
un "grassi 99,5% min"
 
Paolo
 


se porti il burro normale a 170 diventa marrone e puzza e qualunque cosa ci friggi dentro prende il sapore di burro bruciato
è l'odore dei locali "greasy spoon" lol

 ad ogni modo non avevo mai fritto col burro chiarificato e sono rimasto molto contento: croccante e profumato
 
Benvenuto nel lato oscuro della forza...
:-)
 
 
-- 
 
Renato
 

 meringhe, come puoipensare che evapori la parte sierosa? 
vada per 100°
in fondo molti lo fannoa bagnomaria . . . in acqua che bolle
 
workinprogress
 


TU che sicuramente NON lo compri come lo fai il burro  chiarificato ?
:)

 beh no lo dici di la' oltre i 170° . . .
 
sorry lo dice capoccetta


mai provato perche' non lo uso il burro per friggere, il chiarificato 
esiste gia' in commercio pronto immagino? cosi' provo

 esiste gia' in commercio pronto immagino? cosi' provo
 
la milanese esige il burro chiarificato . . . codificato

 
 
Felice, fallo a bagnomaria sul fornello.
 
vi sono diversi metodi, chemi sembrano realizzabili bene in ambitodomestico
 
https://www.trattoriadamartina.com/2010/06/fare-il-burro-chiarificato-in-casa/
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=bN0uCoWMqyk
 
 
i primi che vengono all'occhio
 
Paolo


la milanese (di pollo, di bovino, ecc...) io la friggo nell'evo e mi 
piace da morire cosi'


si può fare, noi si è comprato (prealpi) , a questo giro non volevo fare troppa sperimentazione


Da noi le mucche, quando piove poco, fanno il latte migliore...
:-D
 
Comunque nulla di piu' facile, sembra...
 
Prendi 10/20  chili di burro, li metti a sciogliere LENTAMENTE nel 
pentolone in rame sino a quando affiora la parte liquida, continui cosi' 
senza mai muoverlo.
 
Quando la parte liquida si e' dissolta nell'aria senti il cambiamento 
dell'aroma, spegni il fuoco e lo versi LENTAMENTE direttamente nei vasi 
da 1 chilo (precedentemente disinfettati ad alcool) attraverso un 
imbuto+colino e la stoffa del casaro, lasci raffreddare LENTAMENTE e poi 
metti in cantina.
 
Semplice vero?
 
PS: il fondo lo dai ai maiali insieme ad un pochino di acqua calda...
 
-- 
 
Renato
 


jamie esci da quel corpo !!!!

 la milanese (di pollo, 
 
qui il trollometro mi è andato fuori scala


anche lei?


rotfl, sono buonissime, soprattutto se il pollo e' adeguato, carne bella 
gialla e non di batteria

Scriveva Mardot lunedì, 06/03/2023:

Non è una "milanese" ma un qualcosa di impanato nel tuo caso.
 
Bye, Ludwig.


Sono d'accordo, non e' un caso che nella maggior parte dei casi noi la 
chiamiamo carne impanata e fritta. Poi a noi liguri i milanesi stanno 
parecchio sulle balle, quindi e' pure un piacere non menzionarli troppo :-D
 

 gia' in commercio pronto immagino? cosi' provo
 
Si lo trovi in qualsiasi supermercato

Il giorno lunedì 6 marzo 2023 alle 11:14:32 UTC+1 Mardot ha scritto:
 

Peggio per te:-D
 
DDV
 

 >>> la milanese esige il burro chiarificato . . . codificato 
 
https://www.youtube.com/watch?v=_HdNDD1w_2s
 
 
DDV


che figata, mi e' venuta fame solo a vederla, paura
 


guarda che belline (una si è leggermente tostata in un punto sulla superficie)
https://imgur.com/a/NnHTaNQ
 


ok che le hai fatte piu' spesse, ma mi sembrano comunque piccine eh


sono circa 3 etti a pezzo, giuste considerando che avevamo un antipasto di formaggi e abbondanti contorni di verdura


niente primo, sei a dieta?