Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Help con gli albumi a neve...

Salve a tutti,
mi sono da poco iscritto a questo ng ed e' anche da un po' di tempo che mi
diletto in cucina... Ieri, volendomi cimentare con un dolce al cioccolato di
media difficolta' ho provato una ricetta che prevedeva di amalgamare degli
albumi montati a neve con zucchero aggiunto ad un impasto (burro e
cioccolato) per poi aggiungere al tutto della farina. Premetto che il motivo
principale per cui ho voluto farle questi dolce era proprio di cimentarmi
con questi dannati albumi visto che sono un punto fisso nella preparazione
dei dolci e sono famosi per essere molto "difficili" da usare per i
principianti... MAnco a dirlo, devono essersi smontati nonostante io sia
stato molto "delicato": li ho aggiunti un po' alla volta girando con un
cucchiaio di legno ma il dolce, che per fortuna era buono, non si e'
gonfiato (o meglio, ha fatto una cupola che mi aveva illuso e poi ho visto
che si era soltanto alzato!). Tutto questo giro di parole per porre un
quesito a chi ha la mano esperta in cucina: come bisogna comportarsi con
questi albumi?  Ho letto pareri contrastanti su vari siti ma prima di
riprovarci vorrei sentire qualcuno di voi....
Spero che  qualcuno sapra' aiutarmi.
Grazie e a presto!

 Grazie e a presto!
io non sono certo una grande esperta di dolci, credo però che se dicessi la
ricetta e la tua esecuzione gli esperti potrebbero darti una mano.
ciao
laura

cucchiaio di legno 
Oltre a confermare anche io cio' che ha detto Laura, vorrei aggiungere
solo un paio di note; l'albume si monta bene se e' a temperatura
ambiente, se e' ben fresco e se non vi e' caduta dentro nemmeno una
goccia di tuorlo, cosa che spesso accade.
Una volta montato a neve ferma, bella dura, va incorporato con un
lento e morbido movimento circolare che va dal basso verso l'alto e
non da destra a sinistra.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

riprovarci vorrei sentire qualcuno di voi....
anche io ribadisco quanto detto dagli altri... e poi aggiungo: con che
cosa hai montato gli albumi ? fruste elettriche ?  a mano ?
da cosa ti sei accorto che si erano smontati ? dico questo perche'
puo' essere benissimo che il tuo dolce che immagino senza lievito, con
molta probabilita' non doveva crescere piu' di tanto... gli albumi si
amalgamano al composto, ma sinceramente tolti come detto tempo fa i
souffle' ed anche le meringhe per cui la freschezza e una perfetta
montatura sono essenziali... sinceramente gli albumi a neve da
aggiungere ad una torta non sono cosi' delicati, nelle torte posso
usare anche uova di due o tre giorni che non succede nulla... che
aspetto avevano i tuoi albumi montati ? potevano assomigliare alla
panna montata o erano piu' fluidi ?
sto andando a tentoni perche' se alla fine viene fuori che la orta era
una tenerina al cioccolato e' abbastanza ovvio che non cresca.

riprovarci vorrei sentire qualcuno di voi....
un pizzico di sale quando li monti??
angie
***********************************
* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
***********************************
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://www.delonghi.it/delonghi/divertimento.html(
 clicca su
aiuto in cucina e poi ricette
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://it.groups.yahoo.com/group/ammuina/
icq - 2326941

Ma li montavi con la frusta elettrica?
M.


 principianti...
Ma qual e' il problema? Non capisco... quale dolce volevi fare?
;-)))
(Non dirmi che era un pandispagna...;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

sarà la fortuna del principiante, ma io ho li ho montati x la prima volta la
scorsa settimana con una frusta elettrica senza problemi. Ci ho aggiunto un
pizzico di sale e ho girato sempre nello stesso verso.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it
"Federico Carbonetti" <smo...@tiscalinetNOSPAM.it> ha scritto nel messaggio
news:QQWu9.84210$RO.21...@twister1.libero.it...


come bisogna comportarsi con questi albumi?
1)Non sono un esperto.
2)Ho avuto il problema degli albumi smontati finche' ho utilizzato il
robot con l'attrezzo frullino. Col frullino manuale vengono molto piu'
dure e stabili ed e' difficile smontarle.
Ciao
Mirko

 Mirko
Condivido. Nonostante una batteria di frullatori di tutti i tipi, per gli
albumi uso il frullino manuale che fa girare due fruste contemporaneamente
dentro un bicchiere graduated. Mai avuto un problema, persino senza sale e
persino con le uova di qualche giorno... e la neve viene come ti pare: da
fermissima a mezza sciolta... ciao k.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 non da destra a sinistra.
Questo invece lo confermo.
P.S. con seconda polemicuccia personale per gianmaria: grazie
all'allergia che non c'e' piu', ieri ho fatto pure il pesto
(avvantaggiato, con fagiolini e patate... gia' che ci siamo,
strafiamo!). Per farlo ho recuperato un mio vecchio post che rispondeva
a un tuo. Ri-confermo i tempi di cui parlavo anni or sono: una mezz'ora
abbondante ci vuole tutta. Ma proprio tutta tutta. E una mezza bottiglia
di bianco pure.
0=:-)
marco

fermissima a mezza sciolta... ciao k.
Venerdi le figlie mi hanno preparato (per il compleanno:-))) il pai al
limone (lemon pie) e usando appunto il frullino elettrico a mano la
piccola in poco tempo ha montato a neve molto ferma tre chiare da
versare sopra al pai per formare una meringa morbida. Buon sangue non
mente i pie , due uno a forma di cuore, erano ottimi.;-))
--
Ciao Miriam
123028832 icq
:>)))

 questi albumi? 
Per montare gli albumi a neve ben ferma e' bene che siano a
temperatura ambiente.
E' molto importante che non sia presente la benche' minima traccia di
tuorlo e che gli utensili (recipiente e frusta) siano ben sgrassati.
Questo perche' l'albume a contatto con sostanze grasse fa fatica a
montare. Se non disponete di una lavastoviglie vi consiglio di
sgrassare con un prodotto specifico gli strumenti di lavoro.
Io solitamente li monto a mano con una frusta: in questo modo viene
incorporata piu' aria che con le fruste elettriche e quindi il volume
risultante e' maggiore.
Per agevolare la trasformazione "a neve" aggiungi un pizzico di sale.
Si comincia a montare dando 5-10 di colpi con la frusta per rompere i
legami degli albumi. Poi si passa ad un ampio movimento circolatorio
che fa inglobare aria.
Esiste un recipiente specifico per agevolare il montaggio: la
Bastardella. E' una "terrina" di acciaio a forma di semisfera - come
il wok cinese -  e coi manici. Si puo' cmq usare una normale terrina a
bordi alti, non di plastica.
Gli albumi vanno montati stando in piedi.
Si tiene la bastardella col braccio sinistro disteso lungo il corpo
(in questo modo lo si affatica di meno) e con la destra si frusta.
Dopo aver frustato per qualche minuto si ottiene un perfetto
montaggio: lo si verifica capovolgendo la bastardella! Se i bianchi
sono montati correttamente rimangono perfettamente attaccati al
recipiente (sembra quasi una magia...).
Se la ricetta prevede l'aggiunta di zucchero agli albumi, incorporarlo
solo quando gli albumi sono quasi montati.
La vera difficolta' e' incorporare la neve al composto per la torta.
Come dice gianmaria, si incorporano con una spatola di gomma morbida,
poco alla volta, con un movimento circolatorio che va dall'alto al
basso, dal centro al bordo del recipiente.
Mai mai mai mescolare "tradizionalmente": questa manovra smonta
gentilmenente tutto il composto... e ci si poteva risparmiare di
montare gli albumi.
Ciao,
Glutine

Ciao e innanzi tutto un sentitissimo *GRAZIE* a tutti coloro che mi hanno
risposto (non credevo di ricevere cosi' tante risposte!)...
Rispondendo un po' a tutte le domande che mi avete fatte, vengo a precisare
che le uova non erano a temperatura ambiente e mi sa nemmeno tanto fresche,
che le ho montate con la frusta elettrica e che alla fine avevano una
consistenza tipo panna montata. Inoltre per aggiungere lo zucchero (forse
qui non ho sbagliato) ho interrotto la frusta per diversi secondi quando
erano quasi montati e poi ho ripreso a montarli... Per chi mi chiedeva la
ricetta, essenzialmente si scioglievano 150g di cioccolato fondente con 60g
di burro poi si aggiungevano questi 5 albumi a neve (con 100g di zucchero)
al composto e quindi si aggiungevano al tutto 100g di farina.... Il
risultato, come ho detto, e' stata una torta bassa ma buona, che avevo fatto
in vista della preparazione di una torta sacher, con cui avro' il piacere di
cimentarmi non appena trovero' un pomeriggio libero (e per fare la quale
forse prima scomodero' un'altra volta voi per accertarmi della validita'
della ricetta che ho trovato nella collana "Cucinare meglio").....
Visto che ci sto, vi dico anche che la torta al cioccolato era presa da un
ricettario di Suor Germana e  approfitto dell'occasione per chiedervi un
consiglio su un buon ricettario, che magari costi tanto ma che sia il piu'
possibile chiaro (e "gustoso"), visto che in commercio ci sono una marea di
libri e riviste ed uno non esperto come me non sapendo quale sia il
migliore... li comprerebbe tutti! :)
(a proposito, non è che qualcuno e' a conoscenza di qualche corso di cucina
economicamente non proibitivo a Roma? )
Grazie ancora una volta a tutti voi e scusatemi per le tante (troppe?
:) )domande che vi sto facendo....
A presto!

di bianco pure.
E' la mezza bottiglia di bianco che ti fa perder tempo :-))))


Primo, uova da frigo.
forse sono insistente... quanto giorni avevano le uova ? (debbo
stabilire il limite massimo invalicabile :-)

tuorlo 
Glutine mio... l'avevo detto anche io ma siamo stati sbeffeggiati da
uno che li ha montati alla perfezione con tanto di tuorlo dentro...
Chevvuofa'... ci vuo' pazienza  :-)


versare sopra al pai per formare una meringa morbida. 
Ah allora non e' solo un semplice lemon pie bensi' un autentico
**Lemon Meringue Pie**  :-)



Auguri!!!!!!!!!!!!!!!
Felice compleanno (anche se un po' in ritardo), di tutto cuore.
ciao
laura

 al composto e quindi si aggiungevano al tutto 100g di farina
... e manco la ricetta: senza tuorli?! :-(
Io, poi, monterei il burro con lo zucchero e userei meta' farina e
meta' fecola... lo dico cosi', a naso: copieresti ESATTAMENTE la
ricetta, che senno' non capisco bene?


 limone (lemon pie)
Ciao, Miriam! La ricetta l'hai gia' postata? Se no.......fornire pliz. Accie
Sandy

al composto e quindi si aggiungevano al tutto 100g di farina.... Il
ìquindi come prevedevo non c'e' lievito, per qanto tu possa montare
gli albumi non verra' mai una ciambella :-) 
genericamente infatti le torte al cioccolato (a meno che non siano
simil ciambelle) non hanno il lievito... anche la sacher... (nel
gruppo son passate diverse ricette anche se cosa strana di media la
sacher qua non riscuote di molto successo... me compresa..
l'abbinamento marmellata di albicocche + cioccolato a me stomaca,...)

cioccolato) per poi aggiungere al tutto della farina. 
Scusate, forse faccio la figura dell'ignorante in materia dolcifera,
ma,  io gli albumi montati li ho sempre incorporati per ultimi, dopo
la farina per intenderci, qualche attimo prima di infornare, o forse a
seconda di ciň che si deve preparare la scaletta cambia?
Laura L

l'abbinamento marmellata di albicocche + cioccolato a me stomaca,...)
Ahhhhhhhhhhhhh......... non mi toccare la cioccolata con la marmellata
di albicocche.....'na delizia asssssoluta....'na libbbiddine unica....
Io pongo lo stesso dubbio invece che ho postato nel thread originale
degli albumi, ma non so se poi verrà letto, perchè lo vedo già
sommerso e oscurato da altri post, scusate quindi la ripetizione,
ma...gli albumi montati a neve non vanno incorporati per ultimi, un
attimo prima di infornare, quindi dopo della farina? 
Ciao ciao
Laura L

seconda di ciň che si deve preparare la scaletta cambia?
no infatti non ho mai sentito di albumi messi prima e di farina
dopo... ne' di albumi montati con lo zucchero... se la ricetta e' di
suor germana tanto buona tanto cara, ma ormai c'ha i suoi annetti....
perche' sta ricetta mi pare molto strana anche se non ce l'ha data
completa... mancavano le uova e pare non ci sia manco traccia di
burro.

attimo prima di infornare, quindi dopo della farina? 
si' ti ho risposto nell'altro thread... e' perche' lui col reply R: ha
incasinato un po' il thread... ma adesso arriva Mamo a tirargli le
orecchie :-9

 stabilire il limite massimo invalicabile :-)
Io di solito compro uova "ultrafresche fino al..." (ca 1 settimana da
quando sono state depositate). La scadenza invece, in genere, e' almeno
15 giorni dopo. 
Tendo a usarle subito o quasi, e cmq mai quando mancano solo pochi
giorni alla scadenza.
Ma tu... non potresti provare a surgelarle?
0=;-)
marco.

 uno che li ha montati alla perfezione con tanto di tuorlo dentro...
Eddai, mica TUTTO un tuorlo! Tracce, solo tracce...
Ma come siete pignoli e permalosi, pero' (senti chi parla)!!!
E poi stavo facendo un souffle', in cui poi i tuorli ci andavano cmq,
mica una mousse au chocolat...
0=:-)
marco

 Ma tu... non potresti provare a surgelarle?
Comprarne meno? Nei super adesso vendono anche le confezioni da 
due uova.
Alice
-- 
I know I was born and I know that I ll die
The in-between is mine
I am mine
          Pearl Jam,  I am mine 
http://aretino.net/f451/

 mente i pie , due uno a forma di cuore, erano ottimi.;-))
Chissà da chi hanno preso.. :-))) di nuovo auguroni :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

 e zucchero, se oltre tutto lo aggiungi a meta montatura....
ehmmmm  hai presente il rotolo di pan di spagna? gli albumi vanno montati e
zuccherati.. :-)


Ma tu... non potresti provare a surgelarle?
rotfl... non raccolgo :-)
e' che spesso prendo le uova dalla lattaia sotto casa... e non so
quanto son fresche anche se sembrano fresche (sono sfuse) ... 
quindi ho ormai archiviato di poter fare i souffle' con le sue uova.
(ed anche con quelle che hanno soggiornato nel frigo 3-4 giorni...son
gia' troppi.) che ci vuoi fare, deformazione professionale ...debbo
determinare i limiti temporali...:-)

due uova.
no no non mi avanzano mai... era un problema di "lattaia" ;-)

zuccherati.. :-)
no puoi anche non zuccherarli e zuccherare il composto... infatti non
e' un rotolo di pan di spagna ma si chiama pasta biscotto o biscuit

di albicocche.....'na delizia asssssoluta....'na libbbiddine unica....
Ecco perche' si dice sempre che il mondo e' bello perche' e' vario.


quanto son fresche anche se sembrano fresche 
Come sarebbe *sembrano* ? mai visto uova che non sembrino fresche
viste da fuori :-)))))))
nei super ormai vendono uova che, se becchi il super giusto, sono
state deposte il giorno prima.  le Ovito (Fattorie Novelli di Spoleto)
ad esempio dichiarano: la data di deposizione e la consegna max 48 ore
dopo la deposizione, No-OGM, assenza di coloranti sintetici,
alimentazione vegetale


Ma come siete pignoli e permalosi, pero' (senti chi parla)!!!
Per la precisione: permaloso no in assoluto, pignolo si' ma piu' per
ridere che altro. Un Gemelli pignolo sarebbe una contraddizione in
termini :-)))))) 


alimentazione vegetale
infatti... mi sa che differisco le preparazioni di souffle' ai giorni
del supermercato... 

 uno che li ha montati alla perfezione con tanto di tuorlo dentro...
Probabilmente il nosto amico era armato di frusta elettrica, oppure
dotato di avambraccio a motore...
Ho sottolineato di eliminare il tuorlo perche' questo facilita
notevolmente l'operazione. Ma non la rende impossibile, peggio sarebbe
un pezzo di burro...
Cmq quando faccio il pan di spagna io monto direttamente uova intere
con zucchero e un pizzico di sale. Ma lo faccio con le *fruste
elettriche* per almeno 10 minuti di orologio. Il risultato e'
ottimale!

 e' un rotolo di pan di spagna ma si chiama pasta biscotto o biscuit
non č proprio lo stesso impasto :-) comunque il mio era un modo di farti
notare che ogni tanto sei un po troppo dogmatica nelle affermazioni :-))  le
varianti in cucina e in pasticceria sono innumerevoli :-)


due uova.
Qui dal benzinaro vendono in confezione da due le uova sode senza
coccia e sottovuoto, che dici, posso usare i tuorli per fare una
frolla? :-)
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

varianti in cucina e in pasticceria sono innumerevoli :-)
e scusa io che dico ? mi sa che non ci siamo capiti... (la
dogmaticita'... panna a parte ma mi e' stato insegnato qui...:-) non
e' dogmaticita'... e' che la mia testolina ormai tristemente plasmata
da quella terribile facolta' che e' ingeneria ragione con dati: 
"dai dati discende che..."  quindi funzia sul tipo A implica B....
puo' sembrare che stia cercando di rendere una scienza esatta la
cucina ma non e' affatto cosi'.... e'  solo il mio modo di ragionare
cui non posso prescindere :-(
dicevo: quello che so anche se prima mi ero espressa male e'
pasta tipo pan di spagna + chiare montate = pasta biscotto 
(vedi anche qui siam nel campo Definizione di una entita'... se mi
togli le definizioni... sono persa...:-)))
che poi questo pan di spagna sia con 2 o 6 uova con o senza burro a
quel che ho capito fa poca differenza (a livello di definizione)
e che inoltre la pasta biscotto si cuoce defferentemente dal pan di
spagna cioe' a forno alto 200 o 220° per 10 - 8' altrimenti risulta
difficle ad arrotolare...
altra cosa che ho letto e' che per fare tronchetti e rotoli si usa in
pratica sempre questo tipo di pasta biscotto o pan di spagna
modificato...
ok adesso sovrei essermi espressa a dovere, che dici ?  :-)

 viste da fuori :-)))))))
Forse perche' non le hai mai messe in un bicchier d'acqua!!!
0=;->
marco

Gianmaria wrote:

Certo certo, la prova di freschezza; ma ci vuole piu' di un bicchiere
e l'acqua dovrebbe essere un po' salata se non ricordo fischi per
fiaschi; oggi non sembra esser necessario tutto st'ambaradan se
possiamo fidarci della data di deposizione che molti produttori
dichiarano.
Ue' ma tra noi due chi sarebbe il pignolo ?  :-))))


Marco Gatti wrote:

ti riferisci al fatto che quando sono fresche vanno al fondo, mentre
quelle vecchie galleggiano?
Giusto, ma c'e' anche un metodo ancora meno invasivo, si pesano. Il
metodo "audio", invece, mi sembra il piu' difficile.
ciao,
alessandro

puo' sembrare che stia cercando di rendere una scienza esatta la
Azz, si vede che non hai mai fatto esami di Fuzzy Logic. Se A e'
abbastanza grande potrebbe implicare che B e' piuttusto piccolo, ma
solo se C e' mediamente grande :-)
JoE / Ingegnere NON dogmatico. 

 Ue' ma tra noi due chi sarebbe il pignolo ?  :-))))
IO, ca va sans dir. E toi aussi, cherie
0=:-)
marco

 quelle vecchie galleggiano? Si pesano...
Faccio prima a metterle in un bicchiere o in un pentolino: se son
fresche stan giu', se son vecchie tirano su un po' il culo. Se
galleggiano, probabilmente qualcuno dovrebbe far venire l'ufficio
d'igiene in casa mia e ricoverare me alla neuro.
(Cmq anche le aragoste si pesano, per veder quanto son fresche... mentre
metterle in acqua non funziona)
0=:-)
marco

 metterle in acqua non funziona)
le aragoste o son (molto) vive o non sono fresche. O no?
ciao,
alessandro

e l'acqua dovrebbe essere un po' salata se non ricordo fischi per
si' ma funziona fra fresco e ormai andato,  non tra fresco e
freschissimo

solo se C e' mediamente grande :-)
nnaaa noi poveri chimici ne abbiamo a sufficienza delle leggi di
Murphy  pare che nelle colonne di distillazione e negli impianti in
genere si proceda con quelle ;-)

 metodo "audio", invece, mi sembra il piu' difficile.
questi due metodi non li conosco...
ciao
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare
mai. (Wendell Johnson)

 di albicocche.....'na delizia asssssoluta....'na libbbiddine unica....
oddio, libidine unica no, ma anche a me piace.
preferisco pero' anche io arancia/cioccolato.


preferisco pero' anche io arancia/cioccolato.
decisamente anche io.

 decisamente anche io.
e infatti ho "inventato" (forse e' meglio dire "elaborato") una torta
cioccolato/arancia, perche' l'accoppiata mi fa impazzire (le scorzette
d'arancia candite pucciate nel cioccolato poi... SLURPPPP)


 
"Pur'a mme!!!"... Che bell'idea che m'hai dato! Domenica viene mia
suocera: a loro faccio il tiramisù, e poi, dato che io non lo voglio
vedere manco in cartolina, preparo pure le scorzette... e quelle me le
pappo anch'io...:)
ciao
        Stefi