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Titolo: Baguettes viennoises

Ho rifatto questa ricetta:
QUOTE
(
http://www.odelices.com/recette.php?num=304
)
Pour 3 baguettes 
Préparation : 20 min 
Cuisson : 20 min 
Repos : 1 h 30 
Ingrédients :
1 sachet levure de boulanger 
460 g de farine 
20 g de sucre 
sel 
55 g beurre 
240 ml de lait 
Préparation :
Versez la levure dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède. Laissez reposer 15
min. 
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure. 
Faites fondre le beurre et chauffer le lait. Versez-les (tièdes) sur la
farine. 
Mélangez avec une cuillère en bois puis pétrissez à la main 5 à 10 min. 
Laissez reposer pendant 1h30 dans un endroit tiède à l'abri des courants
d'air. 
(Couvrez le saladier d'un linge humide). 
Au bout de ce temps, reprenez la pâte, formez en baguettes ou petits pains,
et faites cuire environ 20 minutes à 200°. 
Remarque : vous pouvez badigeonner les pâtons d'un peu de lait, c'est
encore meilleur, et faire de petites incisions pour qu'ils soient plus
jolis. 
UNQUOTE
1) La cottura è stata difficile. Il forno, tra una controllatina e l'altra,
probabilmente non è mai stato in temperatura, e per cuocere--nemmeno tanto
bene--le tre baguettes ho dovuto tenerle in forno una trentina di minuti,
facendole quasi bruciare. Mi viene altresì il sospetto che una cottura di
venti minuti anche a 200 gradi costanti non sia appropriata. Forse dovrei
cominciare a una temperatura più alta? Credo che prolungare la cottura sia
quasi inutile, e senz'altro dannoso.
2) Non c'è verso: ho messo 10 g. di lievito (l'altra volta 25 g., ed era
immangiabile), eppure mi pare di avvertire vagamente la sua presenza...
Forse ciò è spiegabile col punto 1? Non credo agli 0,8 g. eccedenti i 9,2,
che rappresentano il 2% di lievito (fresco) sulla farina...
3) Ho messo 60 g. di zucchero, ma ne metterei volentieri 100.
4) Ho sciolto il lievito in pochissima acqua, eppure l'impasto risulta,
prima e dopo la lievitazione, piuttosto molle e appiccicoso. Non c'è stato
verso di fare dei tagli a impasto crudo, nemmeno dopo venti minuti di
lievitazione già in forma di baguette.
Commenti? Suggerimenti?
Ciao, FB
-- 
Marcel: Gentlemen, may I present Miss Betty DeBoop from the Islands?
Colonel Schlissel: Caribbean or Virgin?
Betty DeBoop: Well, let's just say I came back a Caribbean.
(The Cheap Detective)

 lievitazione già in forma di baguette.
Come l'hai  lavorata?  Io lavoro  sbattendo  la  pasta  sul tavolo    per
OTTOCENTO CINQUANTA  VOLTE  (giulia  child docet) e  non  ho  problemi. La
ricetta  che  ho  seguito e'  qui:
http://www.scuoladipasticceria.it/pane/baguetteamano.html

 
Ma la baguette viennoise non ha nulla a che vedere con la baguette 
tradizionale: persino i tagli vanno fatti in maniera diversa. Quelli 
della baguette normale sono 3 o 4 e sono quasi paralleli all'asse, 
mentre quelli della viennese lo sono molto meno e sono di piu' in numero.
L'unica cosa comune e' la forma allungata e quindi la formatura del 
"boudin".
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 "boudin".
Si',  ma  il  confronto  puo' servire per  avere   degli  spunti: se  dopo
20  minuti  era  molle  era  sicuramente  lavorata  poco  o  male.

 
O era sbagliato il tipo di farina, o la temperatura troppo alta, o...
insomma ci possono essere anche altre cause
Non avendo mai provato la ricetta da lui indicata, non mi sento di 
esprimere una *giusta sentenza* :)


 ha scritto nel messaggio 
news:xrCNe.10943$zs....@tornado.fastwebnet.it...

mhm che cos'è una "giusta sentenza" !
Fabio


 
Volevo dire che non avendo provato la specifica ricetta e non conoscendo 
i dettagli dell'esecuzione e' difficile dire dove e' stato l'errore


 prima e dopo la lievitazione, piuttosto molle e appiccicoso.
L'impasto non dovrebbe essere tanto appiccicoso, sei un po' di più del 
50% ma se metti 50 gr di acqua passi a quasi il 65% e allora si che un 
po' morbido viene ;-)
La luna consiglia due cose, sempre se vuoi riprovare :-), sciogli il 
lievito in latte o togli la quantità corrispondente di acqua dal latte e 
  anche scalda il latte a quasi bollore prima di usarlo ( da freddo 
ovviamente!).
A.
-- 
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Trank avevo capito il senso ;-)
La ricetta classica per la Viennoise da noi è la seguente:
1000    gr Farina forte (tipo manitoba x intenderci)
540      gr Acqua
60        gr Burro
30        gr Latte
30        gr Levito
30        gr Zucchero
20        gr Sale
Impasto come il solito tutti gli ingredienti meno che il burro ed il sale 
che vanno alla fine (prima burro e poi il sale proprio ultimo ultimo)
Riposo 40 min (15 frigo + 25 ambiente)
Formare le pagnotte chiuse strette coprire con plastiche e riposo per 10/15 
min
Allungare
Mettere a lievitare x 45/60 min a 27 °C H ca 70%
Tagliare
infornare 220 °C, dare vapore dopo 7/8 minuti
Ciao
Fabio


 Come l'hai  lavorata?
Poco, lo ammetto, e male. D'altronde, con le mani non era lavorabile... Mi
sarebbe rimasto tutto l'impasto in mano. 
[...]
Ciao, FB
-- 
I sometimes get the feeling that those who teach the language know less
about it than anybody.
(Don Aitken on alt.usage.english)

 "boudin".
Caspita: come mai perfino i tagli sono diversi?
Ciao, FB
-- 
Emily: "I'm going to Europe and I'm going to have a marvellous time. I'm
going to get up at ten and have two glasses of wine at lunch every single
day."
Richard: "Only prostitutes have two glasses of wine at lunch!"
(Gilmore Girls, 501)

 o la temperatura troppo alta, o...
200 gradi.
[...]
Ciao, FB
-- 
Se dico "siedi!" manca l'oggetto.
Siedo chi? Lei o me?
(da it.cultura.linguistica.italiano)

 Tagliare infornare 220 °C, dare vapore dopo 7/8 minuti
Sono un novellino. Come si dà vapore? E quanto dura la cottura?
Ciao, FB
-- 
No point in crying over spilt husband.
(The Cheap Detective)

 ovviamente!).
Ho scaldato il latte.
Non credo che il problema sia il troppo liquido: nella ricetta che usa
Fabio c'è n'è ancora di più.
Diciamo che la cosa è nata male... La prossima volta vedrò di far meglio.
Ciao, FB
-- 
Domanda: "Era il figlio di Iside e Osiride".
Risposta: "Thor".
(quiz televisivo)

 
Questo e' il pane, la baguette tradizionale
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=287
e questa la viennese
http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/viennoise/viennoise.html


 
E questa secondo me e' la principale causa del fallimento della ricetta.
Forse sarebbe meglio fare prima un po' di pratica con impasti piu' 
"facili" :-)


 appiccicoso. 
Questi impasti vanno lavorati in ciotola con un movimento "a schiaffo": 
e' descritto molto bene nel libro delle Simili e mi pare che Teresa 
l'avesse riportato sul suo sito (se non hai il libro)


 Sono un novellino. Come si dà vapore? E quanto dura la cottura?
recipiente in pirex come sopra.
Per il tempo,ATTENZIONE devi conoscere il tuo forno, e mi spiego
se ti dicessi 30 min, e tu esegui da bravo, e bruci il tutto lo scemo sono 
io :-)
l'importante è la temperatura, poi devi ossevare e tenere conto 
dell'esperienza
per il mio forno e metodo di cottura, per viennoises di 300 gr. l'una e con 
6 pezzi nel forno circa 25/30 min, ma il tuo forno sarà altra cosa


 Diciamo che la cosa č nata male... La prossima volta vedrň di far meglio.
Mi pare saggio... ;-)
A.
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 Questi impasti vanno lavorati in ciotola con un movimento "a schiaffo": 
Minacce? Calci? Pugni?


 :-) non è la stessa cosa.
Lo uso anche quasi bollente? Io l'ho scaldato e poi l'ho lasciato
intiepidire.
[...]
-- 
Una volta ho comprato un salmone all'Ikea.
Sono arrivato a casa.
Era da montare.
(citato da Alessandro "Il Patriarca" Valli su
it.cultura.linguistica.italiano)

 intiepidire.
No! Lo fai quasi bollire e poi lo fai raffreddare, in questa stagione 
molto reffreddare. Cioč: non usarlo tiepido.
A.
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