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Titolo: besciamella

Facendo i broccoli gratinati ieri sera, mi sono fatto venire dubbi sulla 
besciamella. Io l'ho fatta come sempre con latte farina burro 500-50-50.
L'ho sempre fatta così, a me ed ai miei commensali è sempre piaciuta, ma 
nle farla mi sono chiesto: sarà il metodo migliore? cìè qualcosa che non 
so e non so di non sapere?
Sapete com'è gli ignoranti non sanno di essserlo, e vorrei non trovarmi 
in questa consizione :).
ciao

so e non so di non sapere?
le proporzioni vanno bene, direi, l'unico accorgimento imparato qua
(grazie al benzi) e' quello di cuocere il roux (burro+farina) una 20
di minuti !!!! viene molto melgio e non restano retrogusti di farina.

Risposte in linea
Answer inline

Cioè preparazione classica, ma + cotta?  O cuoci solo burro e farina 
insieme e solo poi aggiungi il latte?
thanks

insieme e solo poi aggiungi il latte?
 burro, appena si fonde un po' metti la farina e qui lo lasci su a
fuoco basso 20' poi aggiungi il latte e cuoci fmi a densita' che ti
serve.

 wrote in 
news:vj9911tb874orfjdj...@4ax.com
:

Sono davvero necessari 20 minuti per soli 50 g di farina?
Io ho sempre fatto cuocere il roux (e non sapevo di fare questa genialata, 
credevo fosse normale procedura), ma per circa 5 minuti (forse poco piu').
E non c'e' alcun "retrogusto".
Credo che in 5 minuti la farina sia gia' cotta.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 migliore? cìè qualcosa che non so e non so di non sapere?
la proporzione è qualla canonica :-))
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 serve.
ciao...
anche io faccio cuocere molto meno farina e burro inizialmente...
tanto più che poi aggiungendo a mano a mano il latte (meglio se già 
caldo)....
e facendolo riassorbire almeno due volte .....la farina risulta abbastanza 
cotta e impastata!!
e il retrogusto poi se ne va via del tutto quando a fine cottura poi è al 
massimo del calore!
.....
domanda...ma voi la besciamella....la fare a bagnomaria?????
io da profana la faccio sul fuoco (logicamnete pentola e fiamma collaudate)
....e il risultato è buon...ma....nn so se potrebbe venir meglio!!!
Bacio
Cai 

Credo che in 5 minuti la farina sia gia' cotta.
io ho fatto la prova, con 20 minuti secodno me viene molto meglio, la
differenza non riesco a spiegarla bene ma secondo me si sente e credo
che anche joe l'avesse provato e concordava.

....e il risultato č buon...ma....nn so se potrebbe venir meglio!!!
oddio io credo che nessuno faccia la besciamella a bagnomaria... il
roux deve proprio cuocere non scaldarsi e basta... ci sono altre salse
da bagnomaria ma non la besciamella. La fiamma dipende da quanto cuoci
il roux, io come dicevo ho imparato qui sul ng a cuocerlo una ventina
di minuti e, secondo me, viene migliore.

 che anche joe l'avesse provato e concordava.
anche secondo me allungare il tempo di cottura del roux migliora 
notevolmente il sapore finale; non ricordo dove l'avevo letto, ma una 
volta provato in effetti č cosě.


beh non intendevo dire cuocere la besciamella dall'inizio a bagnomaria.....
comuqnue so che c'č chi la fa cosě.....e
 volevo solo sapere se era una pratica diffusa o solo
da sadomaso culinari (e da haute cusine)!!!!
ehehehe
;0)
Bacio
Cai 

 da sadomaso culinari (e da haute cusine)!!!!
Il bagnomaria si usa quando nella preparazione ci sono uova che se 
troppo cotte danno il sapore di uovo sodo e consistenza stopposa, o 
nella crema inglese e simili.
Non ho mai visto su nessun libro, anche di alta cucina, fare la 
besciamelle a bagnomaria, per quale motivo poi?

da sadomaso culinari (e da haute cusine)!!!!
 
ecco piu' che altro cercavo, visto che non so chi e' che lo fa cosi'
magari la tua migliore amica e ci resti male, il modo migliore per
dire che e' proprio un modo sbagliato di farla, non esiste da nessuna
parte una cosa del genere!!!! 

per evitare grumi e renderla setosa!
Per evitare grumi basta unire roux e latte a diverse temperature.
Puoi mettere il latte a temperatura ambiente nel roux caldo oppure fai
freddare il roux e ci aggiungi latte caldo.
Ciao,
G.

 besciamelle a bagnomaria, per quale motivo poi?
per evitare grumi e renderla setosa!
comuqneu ripeto...io la faccio sul fuoco!!
bacio
Cai 

 freddare il roux e ci aggiungi latte caldo.
aspe...io la so fare.....
metto farina e burro...nella pentola...sul fuoco.....
lascio scogliere il burro e faccio in modo che incorpori la farina..
aggiungo poco  latte tiepido .....per due volte circa lascio riprendere 
tutto il latte....
in questo modo la farina si cuoce e non si tosta!
ad un certo punto l'impasto ..si lascia sciogliere senza formare grumi (è di 
colore biancastro mentre prima era tendente al giallo )
aggiungo più latte...posso e non si fanno grumi perchè ormai la salsa è 
quasi cotta.......continuo a tenere sul fuoco e raggiungo 
l'ebollizione...così anche gli ultimi residui di sapre di farina se ne 
vanno...et voilà!!!
sale noce moscata..e pepe se mi va....
lascio raffreddare magari mettendoci sopra un po di scagliette di burro per 
evitare la pellicina....
bacio
Cai

in questo modo la farina si cuoce e non si tosta!
Nessuno ha parlato di farla tostare. Anche cuocendo 20 minuti la
farina non deve tostare, altrimenti quello che ottieni non e' un roux
bianco da besciamella, ma un roux bruno che si usa per altri tipi di
salse.
Ciao,
G.

in questo modo la farina si cuoce e non si tosta!
la farina infatti non deve tostare se per tosatre intendi che cambia
colore, se succede, significa che la besciamella non e' ben bilanciata
e c'e' poco burro. In ogni caso il roux deve cuocere, non devi
incorporare subito il latte senno' il sapore di farina resta.
qualsiasi ricetta di besciamella ti dira' di far cuocere il roux, come
dicevo anche dopo 10' e' bianco al masismo colo crema, ma
assolutamente non marroncino, il burro non deve strinare e deve esser
in proporzione sufficiente a non far tostare, attaccare o scurire la
farina nemmeno dopo 20'

e c'e' poco burro.
E questa dove l'hai letta? Il colore del roux e' funzione della
temperatura a cui lo cuoci, puoi farlo diventare marrone anche in 5
minuti. Nienete a che vedere con la quantita' di burro.
Ciao,
G.


vuoi sposarmi? :-D


minuti. Nienete a che vedere con la quantita' di burro.
se ci metti poco burro la farina si cuoce, non devo per forza leggerlo
da qualche parte. Piu' sotto ho anche detto che se la farina diventa
marrone o e' un errore di temperatura o di quantitativo di burro.
e il secondo errore secondo me e' molto piu' frequente sopratutto fra
le persone che non hanno mai pesato e non sanno nemmeno a occhio
pesare un ingrediente, cioe' vanno solo a senso... il burro spaventa 
e spesso si tenta di alleggerire le cose mettendone meno, in questo
caso il risultato e' una besciamella fatta male.

da qualche parte.
La farina si puo' cuocere anche se ci metti piu' burro, e se la cuoci
venti minuti si scurisce comunque se non tieni la fiamma molto bassa.
Aggiungo che il roux bruno non e' necessariamente un errore, e'
un'altra cosa e si usa in molte salse.
Ciao,
G.

un'altra cosa e si usa in molte salse.
giusta aggiunta, in effetti parlando di besciamella il roux non deve
diventare bruno, e diventa un errore, non in generale, ma per la
besciamella e questo va giustamente sottolineato.
quel che non ti faccio passare manco morta :-)
e' che se io dico che la farina puo' diventare bruna per DUE distinti
motivi, significa che ognuno di essi, preso singolarmente e'
necessario e sufficiente a rendela scura, ergo, quanto hai
pedantemente sottolineato :-) cioe' che si scurisce anche con piu'
burro e fiamma alta, era ESATTAMENTE  quel che avevo detto anche io, e
questa volta IN MANIERA TOTALMENTE COMPRENSIBILE , :-D

necessario e sufficiente
Sarei tentato di chiederti come possano essere due condizioni distinte
entrambe necessarie e sufficienti per ottenere lo stesso risultato, ma
temo che le mie coronarie non reggerebbero alla spiegazione :-)
Ciao,
G.

 wrote in message
news:09n911d1tllptacnh...@4ax.com...

 Quello che ho sempre saputo (e sempre fatto) e' che piu' lentamente si
aggiunge il latte e meglio viene
la besciamella. fai il roux, lo fai scaldare, (ma non per 20 minuti)  e poco
alla volta ci aggiungi il latte continuando a mescolare per incorporarlo.
non due volte ma tante volte. il che alla fine e' probabilmente equivalente
a quello che dite (lasciare cuocere il roux).
con la differenza che cosi uno capisce quando e come aggiungere il latte.
forse non ho letto bene i tuoi (e altri) post, ma non mi sembra di aver
capito come aggiungi il latte dopo che hai fatto cuocere il roux.
se lo lasci 20 minuti poi di scalda troppo, il che non mi sembra vada bene
per evitare i grumi.
sale e  pepe (bianco magari) poi ci vanno anche bene (e magari noce moscata)
 carlo

 senza un grumo.
sapevo che certa  gente preferisce cosi, ma non mi sono mai cimentato per
evitare
 di far casino. forse non ho mai creduto che sia cosi semplice incorporare
mezzo litro di latte in una palla di farina e burro...usi la frusta
elettrica?
carlo

 la frusta elettrica?
frusta normale o cucchiaio di legno :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 -- 
bah, provero', ma so gia' che trovero' piu' semplice incorporare il latte un
po alla volta.


 latte un po alla volta.
uomo di poca fede... secondo me avrai una sorpresa...
-- 


 po alla volta.
certo che con simili presupposti i tuoi progressi in cucina devono 
essere moooooolto lenti...

Risposte in linea
Answer inline

quotissimo
Anch'io ho sempre fatto 5/7 minuti con aggiunta lenta, ma domani o 
domenica faccio sicuro una besciamella con 20 min ed aggiunta rapida. E 
magari una con 5 ed assaggio la differenza.
Se non si fanno esperimenti non si impara di sicuro. I pregiudizi sono 
la morte dell'apprendimento.
ciao

"lcr" <corterap...@LIPPAvirgilio.it> wrote in message
news:KTnRd.916010$35.34...@news4.tin.it...

e perche mai...ho detto che provero'...quello che credo succeda non previene
 il fatto che provero', e quindi se funzionera' avro' fatto
progressi....progresso per modo di dire tanto per dire poi,
 visto che l'idea di fare incorporare il latte un po alla volta e' il modo
corretto di farlo a detta di molti./...
 carlo