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Titolo: Vuoi cucinare Italiano? Ecco cosa non fare...

Partecipo ad un gruppo di cucochi italiani nel mondo... ecco un
regolamento interno dato dall'esperienza di chi vive la cucina
Italiana giornalmente a contatto con varie culture...
AGE QUOD AGIS
COSE DA NON FARE SE TI RITIENI UN CUOCO DI CUCINA ITALIANA
PURTROPPO E PER SVARIATI MOTIVI, ALL`ESTERO, C`E` MOLTA CONFUSIONE
RIGUARDO PIATTI DELLA CUCINA ITALIANA,PER QUESTO SE LAVORIAMO
ALL`ESTERO E VOGLIAMO PRESENTARE UNA CUCINA ITALIANA AUTENTICA
DOBBIAMO FARE I PIATTI CHE FAREMMO IN UN RISTORANTE IN ITALIA E NON
LAVORARE CON QUELLA MENTALITA` TRUFFALDINA DEL TIPICO RISTORATORE  CHE
USA COME MOTTO 
" TANTO NON CAPISCONO NIENTE"
POI CI SONO PIATTI CHE NON FANNO ASSOLUTAMENTE PARTE DALLA VASTA E
VARIA CUCINA CLASSICA ITALIANA MA CHE INVECE VENGONO CLASSIFICATE
ALL`ESTERO COME PIETRE MILIARI DI QUESTA
NO! 
1)Non mettere sul menu` la "Caesar Salad" e una cosa messicana che gli
stranieri in generale e gli americani di piu adorano e la considerano
una prelibatezza italiana !!
2)Non precuocere la pasta e il riso,  se proprio per motivi di
servizio dovete fare in fretta,  usate la pasta fresca che cuoce in 4
minuti o se proprio dovete precuocere la pasta fatelo solo con quei
formati che non ne risentono come orecchiette gnocchetti sardi o
garganelli  e dopo averla cotta al dente non lavatela sotto il
rubinetto ma mettete un po` d`olio  e lasciate a temperatura ambiente,
ma non gli spaghetti , per quelli fate pure aspettare i vostri clienti
e non fate porzioni da infarto , una porzione normale va dai 50gr ad
un massimo di 70gr e anche non mettete sul menu
 small, medium ,large, LA PASTA NON E` UN PAIO DI MUTANDE !!
3)Non servire il garlic bread, al limite fai una civilissima
bruschetta ma non con il burro e l`aglio tritato bensi` con l`olio
extra vergine e una sfregatina di aglio fresco, evitare assolutamente
i sali aromatizati.
4) scrivi il menu` in corretto italiano ed evita nomi ridicoli come
filetto alla Sofia Loren e tagliatelle alla Pavarotti
5) usa solo olio extra vergine di qualita` e aceto buono evita l`aceto
balsmico falso e gli oli chimicamente trattati come l`olio tartufato
di cui lo chef  male informato si vanta e addirittura lo scrive sul
menu ( esiste anche un`uovo chimicamente trattato che puzza di cavoli
marci e metano venduto come uovo tartufato!!) evita se puoi la
friggitrice e il microonde
6) usa la panna solo in pasticceria
7)non mettere in menu` gli spaghetti alla bolognese , ma le
tagliatelle al ragu` e fai il ragu` alla bolognese come Dio comanda
8) non servire il pane riscaldato , non dare l`olio e l`aceto
balsamico falso con il pane e tanto meno l`aglio arrostito come
accopagnamento al pane
9) non mettere sul menu il nome " tagliatelle  all`Alfredo" esiste
troppa confusione su questo piatto , che in effetti non sarebbe male
se fatto bene, pasta burro e parmigiano! Buonissime!
10) non mettere l`aglio dappertutto e non servire il parmigiano con il
risotto con i crostacei o paste con il pesce
11)non usare la cucina francese pensando di migliorare la cucina
italiana 
12)Evita:Le tovaglie rosse e bianche e I tovaglioli di carta
artisticamente piegati o infilati nel bicchiere
13)evita:l`aglio appeso ai muri del ristorante o la bottiglia di
chianti vuota
14)non cuinare la milanese nella friggitrice
15)non usare la pasta che cuoce in forno (per fare le lasagne)
16)non servire la pizza con l ananas !
17)non servire cappuccini e latte macchiato con i dessert
18)non mettre la grappa in frigorifero
Consigli per ottenere una cucina italiana valida e autentica
1)pomodori maturi ed erbe fresche
2)  pane con la crosta
3) la pasta e riso al dente
4) prodotti stagionali
5)  salsa di pomodori freschi
7)  le insalate  con olio extra vergine e aceto
8) dolci e gelati artigianali
10) la costoletta alla milanese alta con l`osso e rosa dentro
11) la pasticceria siciliana
12) I formaggi e I salumi doc
13) il bollito misto
14) la pasta e i ravioli fatti in casa
15) il pesce fresco
19)	il caffe` espresso di buona qualita`
20)	chef e restaurant manager italiani
21)	 lista dei vini solo con vini italiani  grappe e liquori
italiani
RoDante, da Leffe (BG)
http://www.locandadelbiancospino.com/
Scuola di Cucina "un Filo d'Olio Buono"
www.rodante.it


Bravissimi, e poi se più di qualche cuoco italiano seguisse questi 
"precetti", soprattutto con gli ospiti stranieri, allora non ci sarebbe 
veramente da lamentarsi!
Annarita
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.)

 COSE DA NON FARE SE TI RITIENI UN CUOCO DI CUCINA ITALIANA
Sai che sarei tentato di tradurlo in inglese e farci un tazebao
da affiggere al locale University Club, la cui cucina con ogni evidenza
si picca di avere venature italiane (e il cui cuoco sono quasi certo che
sia italiano)?

 17)non servire cappuccini e latte macchiato con i dessert
no daiiiiiiii! mi togli il latte macchiato? lo prendo senza zucchero,
se il latte e' buono e il caffe' pure, senza zucchero e' una delizia,
una delizia assoluta!
-- 
Una volta eravamo tutti alghe (e Agnosco era incazzato perche' non
poteva farsi circoncidere)                         -- Caldana, in IFQ

una porzione [di pasta] normale va dai 50gr ad un massimo di 70gr 
A Roda', ma che stai a ddi'?!? Una porzione normale e' intorno agli 80
grammi, cioe' dai 70 ai 90. Il che va benissimo considerando la
normale scansione di una cena con primo, secondo, contorno e frutta. E
cosi' e' come mangio io, mia moglie, la mia famiglia tutta,
collaterali e affini inclusi, l'intero parco di amici, colleghi e
conoscenti. Sbirciando nell'altrui piatto ho potuto notare che anche
gli sconosciuti sono del partito degli 80 grammi. 
Sara' mica la solita idiozia dietologica ammmmerigana?!?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 ammmmerigana?!?
no.  semplicemente al risto non mangi come a casa, altrimenti staresti a 
casa.
 perche' non esiste nessun Alain Ducasse che faccia le tagliatelle meglio 
della mamma di Gillo, e nessun Bocuse che sappia tirare un cosciotto di 
Agnello meglio di mio padre
Paolo

 COSE DA NON FARE SE TI RITIENI UN CUOCO DI CUCINA ITALIANA
Eh gia'....sono d;'accordo su tutto cio' che scrivi, poiche' lo tocco 
con mano (e purtroppo con bocca) qui negli US. Il problema e'  che una 
volta che il cuoco italiano mette piede all'estero (parlo in particolare 
dell'america non so altrove) resiste qualche mese (pena la chiusura del 
locale) con le regole che proponi. Un po' come succede nel film "big 
night". Purtroppo (o per fortuna?) e' il cuoco che deve adattarsi alla 
cultura locale e non viceversa. Se tu aprissi un ristorante qui dove 
sono io ad esempio avresti parecchi aficionados (me incluso si intende)
ma non un flusso costante di clienti che ti mantiene vivo il business.
Carlo

 le tagliatelle meglio della mamma di Gillo
Riferirò, anzi stamperò e porgerò alla genitrice
Prima vedrò di spiegarle chi è Ducasse, però.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Ciò che è schifezza per te può non esserlo per altri.
 La storia della cucina è piena di cambiamenti." (cit.)


PAROLE SANTE!!! Ho visto tanta di quella schifezza all'estero... :/
andrebbe tradotto in tutte le lingue e appeso in ogni ristorante 
italiano che si rispetti, davvero!

 grammi, cioe' dai 70 ai 90. Il che va benissimo considerando la
Che poi s'illude di obbligare gli Americani a mangiare primo e
secondo... Suicidio.
Qui devi vendere la pasta in porzioni di 150 g e più, a prezzo di
secondi.
Altrimenti chiudi.
Se fai una razione speciale da servire da primo, vedrai che rompicapo
con tutti i clienti che vogliono solo primo...

 19)	il caffe` espresso di buona qualita`
E i punti 16, 17 e 18? Censurati? :-)
Gianni

 COSE DA NON FARE SE TI RITIENI UN CUOCO DI CUCINA ITALIANA
parole sante!
me la stampo e la porto con me in almeno cinque lingue diverse :-)
-- 
Lory
www.raccontare.com

 18)non mettre la grappa in frigorifero
l'esatta temperatura di servizio dovrebbe essere per una grappa bianca di 
8-10 °C, di 15 °C per quelle di medio invecchiamento e di 18 °C per le 
grappe che hanno lungamente riposato in tini di legno.
http://www.istitutograppa.org/modx0921/la-temperatura-di-consumo-della-grappa.htm
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2002107.php
 

 
Scusa ma tu come la fai la carbonara?
Condivido molto di cio' che hai scritto ma come altri hanno gia' detto 
e' il cliente locale che determina il gusto medio quando sei all'estero. 
Chi vuole stare aperto deve accontentare il cliente che viene tutti i 
giorni o comunque spesso.
Molti, anche se di origine italiana non vanno pazzi per la cucina DOC e 
preferiscono la singola portata  perche' si avvicina di piu' alla 
tradizione americana di un pietanza  piu' diversi contorni scaricati 
sulla tavola e gustati contemporaneamente.
E' cosi', credo,  che nascono orrori come il "Pollo Cacciatore" aka 
"chicken cacciatore" servito su di un letto di spaghetti conditi con 
tanta, ma tanta salsa, che tu scegli, naturalmente.
Triste, ma purtoppo le eccezioni che ho visto, almeno negli Stati Uniti 
e in Inghilterra sono poche e di poco differenti.
Un particolare interessante: a volte io mi cimento a preparare piatti 
nostrani e devo dire che gli amici americani che invito li hanno in 
genere apprezzati. Alcuni hanno detto chiaramente che c'e' un abisso fra 
questi che loro considerano "cucina italiana autentica" (bonta' loro) e 
le sbobbazze servite in molti "ristoranti italiani".
Forse c'e' ancora un filo di speranza, ma ne dubito.

 le sbobbazze servite in molti "ristoranti italiani".
Dimostrazione forse che non e' del tutto vero che il "gusto medio"
dell'offerta sia determinata dal cliente locale. Il cliente locale si
prende quello che passa, e gli strumenti critici di cui dispone sono
molto molto relativi, a parte casi che non penso siano la regola.
Il fatto e' che confezionare le sbobbazze costa meno. Quindi se c'e' un
senso in cui e' il cliente locale a determinare il gusto medio, imo, e'
che diminuendo la soglia di esigenza, diminuisce anche lo standard
dell'offerta. Non cioe' perche' la domanda "questo vuole", ma perche'
su quel tema non e' abituata a pretendere di piu' e di meglio di questo.
In media, ovviamente. Anzi, nella mass media.

 molto molto relativi, a parte casi che non penso siano la regola.
Non è poi così semplice la storia. Anche nel caso, raro, in cui hai
una clientela sufficiente, buongustaia ed agiata, ci sono certe
aspettative maggioritarie che non puoi ignorare pena la perdita del
ristorante. Certe di queste richieste sono determinate dalle abitudini
locali, altre dalla "image" pseudo-italiana:
- ordine dei piatti: insalata poi secondo; antipasti raramente
- la minestra asciutta è un secondo
- aceto balsamico pronto per condire tutto, incluso le posate (almeno
pronto sul tavolo)
- se fai cucina regionale o contadina, non aspettare di vendere più di
un paio di razioni
- obbligatoria almeno un'insalata con pollo freddo e almeno un secondo
con pollo (che poi saranno 60-75% delle vendite)
- se fai caffè, non venderai quasi niente se non servi cappucci e
caffelatte
- non aspettare di vendere vino a più di 1/3 della clientela
Tutto ciò vale per condizioni ideali o quasi.
Ciò non vuol dire che non si possa servire roba autentica e dignitosa.
Si può, a patti di finanziarla con il resto.

 Si puň, a patti di finanziarla con il resto.
Per esempio, un paio di posticini in villaggi di provincia nel sud
dell'Inghilterra che servono veramente italiano, e non italian-like da
cafeteria, ci sono. E non credo che siano cosi' con l'acqua alla gola.
Di "stranieri" in Italia ce ne sono, non solo turisti di passaggio,
anche semi-stanziali. Il modo in cui si mangia (non solo le pietanze, ma
il modo di concepire la loro successione) non e' ne' sconosciuto ne'
privo di estimatori. Il gusto di get the real thing esiste, e se ben
"catered for" (nel senso della comunicazione), credo che possa
"rispondere". Certo, si tratta di un mercato ancora piuttosto di
nicchia. E forse lo restera'. E forse e' bene cosi'.

 tanta, ma tanta salsa, che tu scegli, naturalmente.
Ehi psst...  map, se, ti avvicini ti svelo il perchč del nome. Il pollo, 
traumatizzato, ha imbracciato il fucile sparando alla persona che lo aveva 
conciato in tale disonorevole modo.  ;o)
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 cafeteria, ci sono. E non credo che siano cosi' con l'acqua alla gola.
L'Inghilterra, carissimo, non è (ancora) stata rovinata
definitivamente da tre generazioni di Italo-americani.

Scusa ma tu come la fai la carbonara?
Non so cosa ti diranno altri... ma io NON uso la panna... 
Eventuali sbandamenti son dovuti esclusivamente a partite contraffatte
di radicchio... che, se fumato male... consente di tutto!!!


locali, altre dalla "image" pseudo-italiana:
Il problema lo pogo in questi termini...
Ho un ristorante, la maggioranza mi chiede solo acqua e vino
miscelati...
Cosa fai?
Io li mando a cagare... se poi loro miscelano, li mando a cagare solo
mentalmente..
La panna non serve, se ti crei una carta adeguata, che č poi il tuo
biglietto da visita, la gente non si permette di chiedere un piatto
con la panna...
nel caso succeda, ti rinvio al punto 1...
Lo so che vivendo fuori della realta della ristorazione i piu si
sentano in diritto di ORDINARE, di COMANDARE, ma io sostengo che a
xasa mia non fanno quello che nemmeno a casa loro possono fare... cioč
di ORDINARE, di COMANDARE...
Buongiorno!!!


 di ORDINARE, di COMANDARE...
Vabbé, solo che quando perdi quelli che vanno al ristorante proprio
perché è l'unico posto dove possono ordinare e comandare -entro limiti
ragionevoli s'intende- quinnamerica non tornano. Ti ritrovi con i
soliti quattro gatti viaggiatori e sette Europei.
E ti sto parlando di Berkeley, il posto più educato e più cosmopolita
di tutti gli Stati Uniti.
Come detto, sì che puoi servire roba autentica. Però ti tocca
finanziarla con un minimo di sputtanamento sui primi, le insalate, il
sacrosanto pollo magro, il caffè e sopratutto quel %$@#! aceto
balsamico.

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Mi sembra che tu stia raggiungendo le stesse conclusioni partendo da una 
premessa diversa. Io non so se e' nato prima l'uovo dell'offerta  o la 
gallina della domanda, ma quelle due curve s'intersecano a un livello 
molto basso qui negli Stati Uniti.


Ci dev'essere qualcosa di vero. Io gli sparerei a quel cuoco se fossi il 
pollo. Ma perche' stiamo bisbigliando?

 
Con quella moto dovresti stare attento agli sbandamenti e usare solo 
radicchio di prima qualita'.
Comunque, se non e' chiedere troppo mi piacerebbe capire cosa usi invece 
della panna. O non ce la metti e basta?

 pollo. Ma perche' stiamo bisbigliando?
Ehm... non si sa mai il pollo sia nervoso e possa sbagliare mira... ;oD
