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Titolo: * Filetti di triglia in guazzetto

 teglie. Mi sono capitati in casa dei filetti di triglia...
Un metodo, semplicissimo e per cui l'attrezzatura che hai basta e avanza,
io ce l'ho, mutuato da una ricetta del G. Marchesi. 
Ma prima fammi capire: come "capitano" in casa delle triglie già in
filetti? Temo siano surgelate, e se e' cosi' non ti voglio aiutare, visto
che il processo di surgelamento uccide in maniera irrimediabile il
particolarissimo aroma della triglia di scoglio, che va cotta e consumata
freschissima: altrimenti fa schifo. 
Ma facciamo che le triglie siano fresche, siano di scoglio e tu abbia lo
sfilettapesce ben affilato, insieme con la capacita' e la pazienza per
sfilettarle. Ecco allora i FILETTI DI TRIGLIA IN GUAZZETTO.
INGREDIENTI (x 4)
8 triglie di scoglio (ca. 200 g. l'una)
4 pomodori da sugo
2 scalogni
20 g. di burro 
8 cl di olio buono
1 dl d'acqua
Pepe bianco
Una decina di foglie di basilico
PREPARAZIONE
Sbollenta i pomodori, pelali, togli i semi e trita il tutto. 
Mettili in una ciotola ed emulsiona con l'olio, l'acqua  e poco sale.
Squama e sfiletta le triglie, lasciando solo la parte senza spine.
Trita lo scalogno sottilissimo e mettilo in una teglia imburrata.
Scalda il forno a 220 gradi.
Sala e pepa i filetti dalla parte della pelle.
Adagiali nella teglia con la pelle in alto, coprendoli con la salsa.
Inforna per 10 minuti.
Metti i filetti sui piatti caldi, coprendoli con la salsa.
Decora con le foglie di basilico.
O=:-)
marco

sfilettarle. Ecco allora i FILETTI DI TRIGLIA IN GUAZZETTO.
Tutto cio' e' bellissimo (la ricetta intendo) pero'... come si
sfiletta una triglia?
La pazienza ce la metto comunque!
Grazie ciao Stefano
"Il formaggio con le pere... č femmina?"
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 La pazienza ce la metto comunque!
1) Allora, il primo passo e' l'acquisto di uno sfilettapesce. Trattasi di
coltello acuminato dalla lama lunga e sottile, molto flessibile, in modo
che possa aderire bene alle asperita' della spina centrale e non sprecare
carne. Il costo di un buon sfilettapesce va dalle 25K lire in su.
2) Il secondo passo e' la triglia, che oltre a esser fresca e quindi bella
soda, dev'essere di dimensioni accettabili (2 hg, non meno).
3) Il terzo passo e' un bicchiere di vino bianco fresco e leggero, che va
sorseggiato in piedi per darsi coraggio prima della...
4) ...squamatura, che vien meglio se fatta prima di sbudellare il pesce:
si posa la bestiola su un giornale vecchio e si raschia con lo
sfilettapesce QUASI perpendicolare, dalla coda verso la testa, prima da un
lato e poi dall'altro.
5) Quinto passo (facoltativo) e' lo sbudellamento, che si ottiene
infilando la punta dello sfilettapesce nell'apertura anale e praticando un
taglietto su fino alla giunzione delle branchie. Ci s'infila un dito e si
svuota, badando a non ficcarsi qualche spina sotto un'unghia.
6) Sciacquatura sotto acqua fredda corrente e asciugatura con carta tipo
scottex.
7) Visto che a questo punto si hanno le mani pulite, si puo' procedere a
un altro bicchierino di bianco, per premiarsi e per prepararsi alla....
8) ...sfilettatura vera e propria. Si pratica un taglio diagonale nella
carne poco sotto alla branchia. Dopo di che si fa scorrere la lama verso
la coda, cercando di aderire piu' che si puo' alla lisca centrale.
L'inclinazione e' sui 45 gradi scarsi e l'operazione vien meglio se si usa
la parte alta della lama, quella piu' flessibile.
8) Una volta ottenuti i filetti, si recidono infine i "bindelli" laterali
che contengono ancora delle spine.
Il tutto pare complicato, e in effetti lo e'. La ripetizione dei passi 3)
e 7) all'inizio facilita ma, se reiterata, complica non poco. Comunque,
posso assicurare che dopo i primi due o tre filetti, che assomiglieranno
inevitabilmente piu' a degli straccetti per i piatti che non alla base di
un piatto raffinato, s'impara in fretta.
N.B. Ah, dimenticavo: NON lavate mai mani e attrezzi usati per il pesce
con acqua calda, perche' non vi toglierete piu' l'odore. Solo acqua
corrente bella fredda e un po' di solepiatti o similia.
O=:-)
marco

 corrente bella fredda e un po' di solepiatti o similia.
Io preferisco usare un bel limone tagliato a meta' da passare sulle mani e
sugli attrezzi sotto acqua corrente gelida... trucchetti della nonna :)))
__ __|		 
   |  _ \  -_>   MAIL : 
j...@jetai.unipv.it
__ |\___/\___|   IRC : DM on #polinesia

marco

 filetti? Temo siano surgelate, e se e' cosi' non ti voglio aiutare, visto
Argh...  sono desolato ma le triglie in filetto arrivano dalla mamma di
uno dei miei compagni di appartamento che le ha comprate... ehm...
surgelate ed addirittura dalla... orrore degli orrori... THAILANDIA...
Pultroppo quando si vive da soli e senza lavoro si e' costretti a fare
scelte opinabili lo so ://
So che ora mi odiate a morte, e per farmi perdonare vi do una ricetta per
triglie intere...
*Ingredienti*
Triglie
Olio extra-vergine d'oliva
Aglio
Rametti di timo freschi
Cipolla
Sedano
Carota
Una bustina di zafferano
Panna
Vermentino di Gallura (un bicchiere o giu' di li')
Tagliolini
Prosciutto crudo tagliato spesso
*Preparazione*
Sfilettare le triglie ed usare i resti (escluse le interiora ovviamente)
per preparare un fumetto con cipolla, sedano, carota, un po' dei rametti
di timo e vermentino. Saltare nell'olio profumato con timo e aglio i
filetti, poi eliminare gli odori, tenere al caldo i filetti. Aggiungere al
fondo un po' del fumetto, sciogliervi la panna e lo zafferano. Passare al
setaccio, far bollire i tagliolini e saltarli con il prosciutto crudo a
pezzettini. Disporre nel piatto la crema allo zafferano, nel centro i
tagliolini e attorno i filetti.
La ricetta l'avevo trovata in un vecchio numero di Grand Gourmet e anche
se potrebbe sembrare un' oscenita' servire i filetti con pasta e
prosciutto, a me piace un casino :)))
Grazie a Marco per le triglie in guazzetto ! buone anche se fatte con
filetti surgelati, pomodori a pezzetti in scatola e basilico secco :PPP
 ____| 


 facile da lavorare....
Siiiiii, "piu' buono"!!!! Bleah...
:(((
Se li trovi pescati all'amo, in mare, certamente. Io delle volte li trovo
pure, ma non e' cosi' facile...  
Rodante, ti prego, non propalare notizie che potrebbero indurre in errore. 
In genere branzini e orate son porcherie piene di antibiotici, lo sai...
mentre di triglie di scoglio d'allevamento non se n'e' mai sentito
parlare.
O=:-)
marco

In genere branzini e orate son porcherie piene di antibiotici, lo sai...
visto che arriva la stagione fredda, e le malattie da raffreddamento.... mi
sembrava il caso...
RoDante da Fano
Vivere č la cosa piů rara al mondo. La maggior
parte della gente esiste, e nulla piů.
(Oscar RoDante Wilde)

7) all'inizio facilita ma, se reiterata, complica non poco. 
minchia (scusate), credevo di potercela fare ma temo che mi ridurro' a
succhiare surgelati presi dal freezer...
forse ci provero'...
thanks comunque


 forse ci provero'...
Ma provaci, dai! In realta' e' divertente prepararsi le cose da se' fin
dall'inizio: altrimenti non staremmo tutti qua, ma vivremmo in
rosticceria. Magari prova prima con qualche pesciotto un po' piu'
grande... Ma comunque s'impara lo stesso. Tra l'altro, il primo pesce che
sfilettai in vita mia, dopo aver ricevuto in dono un bellissimo
sfilettapesce brasilero, furono proprio delle triglie di scoglio. Ripeto,
i primi filetti vengono un casino, ma gia' al terzo o al quarto va benone
ed e' una tecnica che ti resta per tutta la vita!!!
O=:-)
marco

ed e' una tecnica che ti resta per tutta la vita!!!
E se poi segue il quinto, il sesto, il settimo, l'ottavo eccetera
puoi sempre esibirti in una mousse di triglie.
In verita' andrebbe fatta col branzino, ma se hai dei "brutti" filetti
di triglia falli cuocere in un padellino coperti a filo con un misto di
acqua, limone e sale; null' altro.
Quando il liquido e' assorbito del tutto e i filetti cotti, poni il pesce
in una terrina e aiutandoti con una forchetta schiaccialo riducendolo
a "pappetta", sara' pero' sempre piuttosto asciutto.
Aggiungi un trito finissimo  fatto con prezzemolo e qualche cappero,
anche una toccatina di cipolla a me piace, mescola tutto e poi
aggiungi un filino d'olio buono e qualche cucchiaio di maionese
(meglio al limone che all'aceto) in modo da raggiungere una
consistenza cremosa.
Non caricare troppo di maionese pero', deve prevalere il pesce
alla vista e al gusto.
Puoi servirla come antipasto su foglie di lattuga poste sul fondo del
piattino.

succhiare surgelati presi dal freezer...
premetto che non ho mai sfilettato il pesce crudo.
premetto che so pulire il pesce cotto, esempio le sogliole, con il
coltello, da qunto avevo 8 anni.
mi chiedo č MOLTO piu difficile farlo da crudo, tenuto ovviamente
conto che da cotto intuisco sia notevolmente piu facile staccare la
polpa dalla lisca...
fiduciosa susan