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Titolo: Il burro in pasticceria

Vorrei sottoporre al Ng il problema seguente: esiste ancora il burro in
pasticceria (nella pasticceria commerciale) oppure è un fantasma, un
vano ricordo del passato, ricordo ormai completamente rimpiazzato dalle
margarine vegetali?
Mi e Vi pongo questa questione perchè molti dei pasticceri che conosco e
molte pasticcerie hanno ormai sostituito il burro in tutte o quasi le
lavorazioni: cosa che, secondo il mio modesto parere, ha una grave
ricaduta sul gusto.
Faccio un esempio grossolano, ma spero, alla portata di tutti: la pasta
frolla. Avete mai provato a preparare e confrontare una pasta frolla col
burro con una a base di margarina? sono due mondi diversi, ben
distinguibili....
Non voglio qui fare un processo alle margarine, che possono anche essere
utili, ecc., visto che in commercio ve ne sono diverse, costruite ad hoc
per i diversi tipi di preparazioni, "stagionali", ecc. Dico solo che la
vera pasta frolla DEVE essere fatta col burro. E la pasta frolla è solo
un esempio...
Molti pasticceri rispondono alle mie inquietudini: "Il burro costa!". Ma
allora: non si può far pagare al cliente un prodotto di qualità,
specificandolo, mettendo un cartellino a caratteri semicubitali, facendo
capire che gli altri agiscono con un comportamento a volte al limite
della truffa? (e a proposito: chi, entrando in una pasticceria o
gelateria, riesce a leggere gli ingredienti?). Secondo voi, è solo
l'ennesimo esempio di cattiva informazione del consumatore, che dà per
scontato di mangiare una cosa e invece ne ingoia un'altra, oppure
quest'equivoco non esiste, non esiste questa differenza di gusto o di
educazione al gusto?
Ciao a tutti e grazie
claudio

sono vere entrambe le cose.
  ribadisco fino alla noia la lettura delle etichette: da quelle non si
scappa, almeno per il burro/margarina.
  Paolo

 scappa, almeno per il burro/margarina.
...si però ti figuri: entri in una pasticceria e chiedi di leggere
l'etichetta....
So che andrebbe fatto anche questo, ma chi lo fa non viene al 99% guardato
con occhio assassino?. Si vengono a rovesciare le parti (come sempre,
almeno nel Belpaese): chi vuole sapere si deve quasi "vergognare", chi deve
informare pensa solo che c'è un rompic. che si sguercia davanti alla
vetrinetta...
Voglio dire, che non è una situazione da supermercato, in cui puoi rigirare
il prodotto mezz'ora tra le mani e magari imparare a memoria il codice a
barre; ci tengo a precisare che secondo me il vero pasticcere dovrebbe
essere contento, o entusiasta di avere un cliente così....e sicuramente,
cerca di aiutarlo nella sua sensata curiosità, perchè così sa di legarselo
in una specie di goloso e cosciente "fidanzamento"....

 margarine vegetali?
Si, alcune pasticcerie (molto care) lo usano di certo, e di solito è uno dei
motivi per cui la loro produzione è migliore. Quanto al discorso
dell'educazione alimentare, questa non è altro che una delle mille
sfaccettature del problema. A proposito, qualcuno mi sa dire se in
pasticceria si usa il burro normale o chiarificato?
luiig


...che ne sappia, burro normale o burro a basso tenore di grassi.


intendevo il burro privato dei residui non grassi (acqua, caseina etc) e
quindi al quasi 100% di grasso. diventa praticamente insapore dato che la
parte che gli conferisce aroma č stata tolta. Per legge non esiste il burro
a basso tenore di grassi, dato che per definizione č la parte lipidica del
latte con una percentuale massima di altre frazioni non grasse non superiore
al 5 o 3 %, non ricordo piů bene.
Quando cucinavo spesso carni ne avevo sempre in frigo per rosolare, e mi
chiedevo se si usa anche in pasticceria.
luiiiig

 al 5 o 3 %, non ricordo piů bene.
Ho capito, ho capito, ma personalmente non ho mai visto questo tipo di burro in
pasticceria (100% di grasso); invece esiste il "burro leggero a basso contenuto
di grasso" (39-41%), perchč la legge ne permette la produzione e vendita, purchč
riporti la sopraddetta definizione.
ciao
Claudio

 scontato di mangiare una cosa e invece ne ingoia un'altra,
Non esattamente, secondo me. E' che, essendo sconosciuta ai piu'
un'educazione al gusto, non solo non sono in grado di apprezzare le
differenze tra una cosa ed un'altra ma - il pu' delle volte - manco sa
che ne esistono di MIGLIORI!
E po'... hai letto di quel sondaggio in nonmiricordoquale scuola
elementare i cui bambini pensavano che i polli , in natura, fossero
esattamente come li vedevano al supermenrcato? Completamente nudi,
cioe'. Ecco, questo secondo me la dice lunga ...

 che ne esistono di MIGLIORI! ...
Ecco: una educazione al gusto. Allora, oltre che per vie "colte" o elitarie,
io credo si possa realizzare anche con un pasticcino preparato a regola
d'arte, che mentre si scioglie nella bocca del chiunque della strada si fa
manifesto persistente e indimenticabile di questa differenza...
Ciao
Claudio

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