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Titolo: Padella Lionese, curiosità.

Ieri sera mentre facevo 3 braciole di maiale mi chiedevo "ma nei 
ristoranti come faranno?"
 
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare 
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con 
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
 
Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un 
ristorante?!


In assoluto non posso dirlo, ma in generale: no.
 
Nei self service (tanta produzione in poco tempo): cuociono sulla piastra elettrica inox e in questo caso, come utente, devi aver qlo di trovare qualcuno che la sappia usare (evento raro, per quanto vedo io). Per lo piu' te la bruciano. Cmq, in tema di piastre per cottura, in ambito pro c'e' una gamma molto ampia di macchine (viste di persona nelle fiere di settore), alcune decisamente molto costose per cui non escludo che offrano anche prestazioni di buon livello. Ma cmq, sempre piastra e' (e la braciola prende il nome dalle braci, per cui "la sua morte" dovrebbe essere alla brace).
 
OPPURE (se e' un piatto del giorno, e sanno gia' che ci saranno parecchie richieste): le cuociono in forno. Le ungono di olio, qualche spicchio d'aglio, un po' di salvia e le mettono su una placca che poi va in forno. Piu' o meno viene come nel tuo forno di casa, anche se si tratta di forni professionali. 
 
Questo vale anche per il ristorante quadratico medio. Per quelli fighetti/strafighi (una o piu' stelle) non so, e non so nemmeno se proporrebbero una braciola di maiale. Di sicuro si impegnerebbero in una soluzione di cottura originale (chesso': bocconcini di costata di cinta senese al fumo di ginepro, in salsa di lamponi tibetani raccolti col plenilunio), senno' come giustificherebbero i prezzi che mettono?

 Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno)
 
prendi una ilsa, quella con le scanalature,
che dire 45x28, la misura vado a mente,
ce ne sono anche "da arrendo" :)
anzi ce ne sono liscie da un lato e scanalate dall'altro
 
io ho la piccola, quella quadrata,
e non ci stanno 4 braciole di maiale,
nelle grande si
 
ps.
sulle piastre non si dovrebbe cuocere,
per quanto calde che siano, produrranno sempre
un effeto lesso, cosa che con le scanalature
non succede
 
 
 
felicepago
 
tondo
.

 non succede
 
è chiaro che non hai mai usato una lionese.
il Sig. Maillard si materializza tutte le volte x chiedermi come ho 
fatto a fare una bistecca così...
 

 
 
e lo so che dovrei farmi i caazi miei
 
 
felicepago
 
.


ma una pulitura "a secco" non riesci a farla?
 
a secco intendo con della carta da cucina, non basta? restano dei 
brigolini di carne attaccata? mi pare strano, perche' una volta che il 
Sig. Maillard ti ha permesso la sua reazione la carne si dovrebbe essere 
staccata bene...
 
 

 staccata bene...
 
sì ma cmq la carne perde anche acqua e insomma ci si forma sempre un po' 
di impegolamento che col cucchiaio non viene perfetto, la carta da 
cucina si attacca, al limite uno straccio usa e getta. però un po' di 
residuo secco resta e poi se non lo togli brucia.
 
Devo ancora provare a comprare una spatola  dedicata a questo lavoro, 
forse quella può farcela
Ovviamente vanno tolti gli spigoli
 
 

 staccata bene...
 
Mi stanno venendo dei dubbi.
Pulizia a secco va bene, ma comunque resta un velo di grasso 
pluri-bruciacchiato (oltre all'annerimento fisiologico, vabbe', ma quello 
non lo metto in conto, e' un valore aggiunto). Fara' bene?
Qualche volta che ho provata a strofinarla col sale ho notato che tende a 
grattare via pure l'annerimento. E' normale? Il sale va usato asciutto o 
bagnato? A caldo o a freddo?
 
carletto 
 
 

 una sessione di pulizia, acqua straccio
 
Ma se le cuoci consecutivamente e' proprio necessaria la "sessione di 
pulizia"?
 
carletto 
 
 

 ristorante?!
 
Spesso un ristorante ne avrà più di una, anzi spesso vedo usare delle pentole di ghisa piccole monoporzione.
 
Dove ho lavorato io, tutto ciò che non era una pentola antiaderente col fondo completamente senza teflon l'avrebbero tenuta dietro una teca, da esposizione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 bagnato? A caldo o a freddo?
 
io inizio col sale grosso in presenza di grasso residuo, a tiepido x non 
bruciarmi le dita, poi passo al fine che a sto punto è a secco.

 pulizia"?
 
dipende.
un filetto per dire lascia poco residuo (se non lo ungi troppo)
ma se è un alimento con un po di grasso poi si carbonizza il velo di 
roba rimasta

 rimasta
 
Boh, suppongo nulla che non possa venire via con una energica passata di 
carta da cucina, a padella calda. O al piu' una spatola in legno o silicone.
Senza acqua e stracci IMHO.
 
carletto 
 
 

Il 28/09/2017 11:12, Jk ha scritto:

alura: ho letto tutto il 3d e capisco che ora vi dirò qualcosa che 
sconvolgerà le vostre pure menti:
la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere 
"bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e 
più lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una 
crosta che darà alla padella una sorta di antiaderenza. avevo una 
bravissima aiutante che, all'inizio, ogni volta che me usavo una me la 
faceva tornare come nuova, perdendo un sacco di tempo tra l'altro, ho 
dovuto minacciarla di licenziamento affinchè la smettesse!! in 
conclusione, tra un uso e l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco 
vivo per evaporare\bruciare i residui liquidi, all'inizio ci vuole un 
po' ma quando la crosta è ben formata vanno che è una meraviglia.
se qualcuno di voi è entrato in una cucina di risto qualche anno 
addietro avrà visto le padelle "nere"!!
oggi sono in disuso per motivi chimico-fisici!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 oggi sono in disuso per motivi chimico-fisici!
 
Eh, e sono questi che un poco mi inquietano...
A parte tutto questo, lionese forever.
 
carletto 
 
 

 crosta che darà alla padella una sorta di antiaderenza.
 
Che il grasso debba rimanere là attaccato concordo. Tuttavia a volte rimangono anche componenti più solide, che per mia particolare esperienza producono due effetti indesiderati:
- tendono a fumare ben prima dell'olio
- tendono a ridurre la capacità antiaderente della pentola
 
Ecco, rimuovere quelli senza rimuovere lo strato di grasso polimerizzato mi basterebbe :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
si, avevo dato per scontato una rapida pulitura\asciugatura a secco con 
straccio o carta
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 addietro avrà visto le padelle "nere"!!
 
la mia è bella nera, avevi voluto vedere una foto e mi avevi promosso, 
nel tempo non s'è certo schiarita.
In sostanza mi dici che mi basterebbe scordarmela sul fuoco aspettare 
che sia tutto completametne bruciato e poi spazzarla con lo straccio.
La prossima volta ci provo, in effetti potevo pensarci pure da solo! :-P

 Va bene far evaporare pero', a parte l'asfissiante fumarola che ne consegue,
 
io la uso quasi sempre fuori, sul banco di uno dei miei BBQ alimentata 
da una piastra ad induzione.
Sennò a prescindere da questa pulitura pirolitica, la lionese fa cmq un 
sacco di fumo