Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: e' venuto il momento di presentarmi...

...dopo anni di lurkaggio (eh si'!) e soprattutto dopo aver riempito 2
chili di peperoncini di tonno e capperi (e acciughe e prezzemolo e
olive) ed essermi resa conto di quanto voi mi teniate compagnia e mi
insegnate durante i miei esperimenti culinari.
Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
avanti e brindo a voi!
Ho preso molte delle vostre ricette, ho imparato a fare il pane, il
formaggio, i samosa, e dovrei dire talmente tanti grazie che mi
dimenticherei sicuramente di qualcuno quindi vi ringrazio tutti!
Qualcosa di me. Mi chiamo Maria Luisa, sono di Roma ed ho una gran
passione per tutto cio' che riguarda la cucina: pentole, attrezzi vari,
elettrodomestici, libri. Per non parlare delle spezie! Ormai ho tutte le
pareti della cucina (piccola ahime') piene di "cose" che quando cucino
passo piu' tempo sulla scala che a terra :-)
Sono anche appassionata di cucina del mondo e siccome sono spesso poco
costante vado a periodi. Se mi prende il periodo indiano (una delle mie
cucine preferite) cucino e leggo solo di cucina indiana, e cosi' via.
Ora, dopo aver passato un periodo delle prugne sono nel periodo di
sperimentazione ciambelloni e conserve.
Che c'entrano direte voi? Niente, ma io mi appassiono che ci posso fare? 
Spero di poter partecipare alle vostre discussioni anche se in genere io
preferisco ascoltare che parlare ma...ormai e' fatta!
Ciao a tutti
Marilus

Ciao Maria Luisa,
benvenuta tra noi!!!
Brindiamo a te... magari con un buon Chateau d'Iquem e del formaggio, giusto
per non buttarci sul solito spumante/champagne, ma puntare su un sauternes.
Beh, ogni tanto bisogna cambiare e oggi mi andrebbe proprio questo...
*BYE*

 Marilus
vera

 avanti e brindo a voi!
ciao! benvenuta, un bicchierino insieme a te!
Tamara

 Marilus
Oila'...  che piacere!!!! Grazie assaje!
(Ma un goccino per noi ti e' rimasto in bottiglia o, brindando brindando, te
lo sei scolato tutto da sola?;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 avanti e brindo a voi!
[cut]
Ciao,
sono felice della tua decisione, č bello conoscere amici nuovi, condividendo
il piacere con quelli vecchi, s'intende.
Adesso non scappare eh? Ormai sei dei nostri...
Saluti.
alex
ps: ottima la scelta del vino, complimenti.

 preferisco ascoltare che parlare ma...ormai e' fatta!
allora adesso che ci sei non tornare subito nelle tenebre del lurking!
CIN CIN!
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

 avanti e brindo a voi!
Brava, ecco una che ha capito come ci si deve presentare: con il bicchiere
in mano!
Benvenuta e versane un po' anche per me!
Ciao,
  Luca
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 avanti e brindo a voi!
Questo è lo spirito giusto! benvenuta! e passa la bottiglia dai.. :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

> Marilus
Benvenuta...abbiamo lurkato e sperimentato e poi scoperto che parlare e'
molto piacevole un po' tutti. Allora, gia' che ci sei e hai tutte queste
passioni..ma quelle belle cose per la cucina e pentole e attrezzi e spezie
eccetera..a Roma, dove le compri? Gia' che ci vado..e non e' per
approfittare!!!! Ciao K.


 eccetera..a Roma, dove le compri? 
Io vado spesso da Zucchi in via Sant'Antonio all'Esquilino 15 (vicino a 
p.zza Vittorio). E' un vecchio negozio di forniture per ristoranti dove 
hanno stampi ed attrezzi vari di ogni misura immaginabile.
Per le spezie se capiti di mattina ti consiglio di fare un giro all'ex 
mercato di piazza Vittorio che ora si e' spostato in via Principe 
Amedeo. Altrimenti puoi andare in uno dei tanti negozi cinesi e indiani 
che sono li' intorno. Ultima risorsa....il ben più raffinato Castroni in 
via Cola di Rienzo ha quasi tutto (tra cui la pasta phyllo se a qualcuno 
interessa).
Ciao,
marilus

 svizzera, austriaca, messicana, eccetera...
anch'io, anch'io, meno la svizzera... :-)
marilus

Sauternes eh? ma che bella idea, e' da parecchio che non lo bevo ma in 
vostro onore....:-))
marilus

 anch'io, anch'io, meno la svizzera... :-)
non e' che abbiano una *enorme* tradizione culinaria, in effetti...
cimentarsi con la fonduta non e' cosi' difficile.


 vostro onore....:-))
Ok, e poi passa la bottiglia. All'erborinato ci penso io ;-)
PS: mi accontento di un 1847 :-)

 arance e cipolle che non e' niente male.
e se magari postassi procedura+ricettina della composta entro domani sera,
sabato mangero'& brindero' in tuo onore coi suddetti... :-))
(anche se mi sa che le arance fanno ancora abbastanza schifo).


bene arrivata!!!
E' bello quando la cucina si riempie di gente simpatica  ^__^
ciao
laura

 arance e cipolle che non e' niente male.
Ricettina? :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

...dopo anni di lurkaggio (eh si'!) 
ben venuta. 
e mi raccomando, di la tua ogni tanto.
è bello sentire voci nuove nel coro
susan

 cimentarsi con la fonduta non e' cosi' difficile.
errore errore :-))
un'occhiata al sito di Diego potrebbe essere illuminante :-)>
Ciao,Bruna

 wrote in message
news:sL8u9.74362$RO.18...@twister1.libero.it...

se ti attieni ad una buona ricetta *senza* lanciarti in ardite
sperimentazioni al primo colpo, non e' cosi' difficile! o ti riferisci alla
tradizione culinaria? In questo caso, anche a causa della "dimensione
ridotta" della "nszione", non hanno certo una tradizione culinaria ricca
come la nostra! questo non toglie che comunque ce l'abbiano.


 e se magari postassi procedura+ricettina della composta entro domani sera,
Allora vado a memoria quindi ti dovrai accontentare, ma dubito che 
riuscirai ad assaggiare il formaggio questo fine settimana :-))
Il latte di capra ha molte piu difficolta' del latte vaccino a cagliare. 
Me ne sono subito resa conto la prima volta che ci ho provato dopo aver 
fatto con successo le caciottine.
Premetto anche che il latte che uso e' quello che si trova al 
supermercato. Qui a Roma ne ho trovati due tipi: uno UHT che si trova 
dovunque ed un altro in confezioni da 0.5 L che si trova refrigerato e 
che è leggermente superiore al primo.
Ho fatto diverse sperimentazioni sia con tutto latte di capra che con 
latte vaccino aggiunto. Questa e' ora la mia versione semi-definitiva, 
c'e' sempre spazio per miglioramenti :-).
Tieni anche presente che la resa e' generalmente del 10 %: da un litro 
di latte ottieni circa 100g di formaggio.
Allora:
Io parto da 2 L di latte ed 1 L di latte vaccino ad alta qualita'. 
Aggiungo un cucchiaino di acido citrico e lascio li' per un po' a 
temperatura ambiente (che puo' essere anche dalla mattina alla sera). 
Questo e' un residuo delle mie sperimentazioni di quando non riuscivo a 
far cagliare il latte quindi ho provato ad acidificare la massa. 
Aggiungo anche una punta di cucchiaino di bicarbonato di calcio perchè 
sembra che il calcio libero aiuti la coagulazione.
Riscaldo poi il latte ad una temperatura di circa 35-37°C e lo 
trasferisco in un contenitore generalmente di plastica a pareti basse e 
largo (che entri in forno, poi capirai perche'). A questo punto aggiungo 
circa 1 cucchiaino e mezzo di caglio, mescolo accuratamente, copro con 
un panno e ...metto in forno con la lampadina accesa metodo Gianmaria 
per lo yogurt. Questo perchè avevo notato che mentre d'estate riuscivo 
senza problemi ad avere la cagliata, d'inverno non c'era verso. Cosi' ho 
provato con la lampadina e magicamente ora riesco in maniera 
riproducibile ad avere la coagulazione.
Un'altra caratteristica del latte di capra e' che ci vogliono circa 8 
ore di coagulazione. Lo metto quindi la sera in forno fino al mattino dopo.
Quello che si ottiene e' una specie di crema che sembra quasi yogurt. 
Non serve quindi tagliare la cagliata o tantomeno riscaldarla (da non 
fare, viene un pasticcio). Io verso il tutto in un telo di garza messo 
doppio e lo lascio a sgocciolare sul lavandino (esattamente come nel 
sito di Gennarino per la preparazione dello yogurt) per una mezza 
giornata o qualche volta anche di piu'.
Sulla garza si sara' formata una specie di "crosta" ai bordi con il 
centro ancora molle. Quello che faccio e' di modellare nella stessa 
garza una specie di cilindro raccogliendo con un cucchiaio la "crosta" 
ai bordi. Faccio una specie di salsicciotto della misura di circa 5 cm 
di diametro per 12 cm di lunghezza che e' la misura di quei canestrini 
che vendono con dentro del formaggio insipido (e che mi sono mangiata in 
gran quantita' per procurarmi i canestrini). Per 3 L di latte ce ne 
vorranno circa due. Arrotolo la garza intorno al salsicciotto, lo salo 
all'esterno con sale fino e lo infilo nel canestrino. Lo metto su un 
piatto nel lavandino o su una bacinella e ci metto un peso sopra 
(generalmente uso quei sassetti che vendono per i vasi da fiori). Lo 
lascio cosi' per una giornata (si abbassera' parecchio) e poi lo 
trasferisco in frigo dopo aver tolto i sassi.Qualche volta aggiungo 
anche dell'altro sale, sempre dall'esterno. Dopo una settimana e' pronto.
Lo srotolo dalla garza e lo passo in aneto oppure erba cipollina tritata 
o paprika dolce, fai un po' tu.
Ovviamente puoi tralasciare questa specie di stagionatura e mangiarlo 
prima come una crema da spalmare.
Mi sembra di averti detto tutto :-) e se ti servono altre spiegazioni 
purtroppo fino a lunedi' non potro' risponderti, sono in trasferta 
gastronomica in maremma :-)))
Marilus

Anche qui vado a memoria quindi spero di non dimenticarmi niente (poi 
controllero' a casa).
Ingredienti
1.2 kg di arance, 800 g di cipolle bianche, circa 700 g di zucchero (e' 
qui che non mi ricordo, l'ultima volta l'avevo fatta con 1 kg ed era 
decisamente troppo), 250 ml di aceto bianco di vino, qualche peperoncino 
(a gusto, si puo' anche omettere).
Procedimento:
Tagliare a vivo le arance direttamente su una pentola per non disperdere 
il succo. Eliminare la buccia e tagliare la polpa in pezzi. Spellare le 
cipolle e tagliarle grossonalamente. Aggiungerle alle arance insieme al 
peperoncino se piace. Mettere sul fuoco per 30-45 min finche' ha 
raggiunto un'aspetto marmellatoso. A questo punto aggiungere un 
cucchiaino di sale, lo zucchero e l'aceto e far cuocere per un'altra ora 
circa. Versare nei vasi puliti e procedere come con tutte le 
marmelllate. Si conserva benissimo anche per lungo tempo (se ci arriva).
Poiche' si solidifica molto quando si raffredda, io quando la servo con 
i formaggi me metto qualche cucchiaiata in una ciotolina e poi la 
riscaldo per 10-20 sec nel microonde (che per queste faccende e' una 
meraviglia) giusto per intiepidirla...e fa' un profumo!
Un'altra versione e' quella di una mia amica, la mia "socia" in cucina, 
che omette quasi del tutto l'aceto e le viene molto piu' morbida. 
Inutile dire che a me piace di piu la mia :-))))
marilus

 gastronomica in maremma :-)))
allora, commento che:
1) grazie della ricetta!! che naturalmente ho salvato. sei stata molto
gentile.
2) la vedo difficilina, soprattutto riuscire a procurarmi il latte. io pero'
ho visto simil-caprini fatti col latte vaccino... In ogni caso implorero' la
signora caprara di darmi un po' di latte.
3) goditi la trasferta gastronomica!!
4) riprendiamo il discorso lunedi'... magari in un nuovo thread. non
scomparire...


 controllero' a casa).
ciao Marilus,
come forse avrai letto ho provato la tua marmellatina coi formaggi ed e'
sublime.
unica domanda: con "tagliare a vivo le arance" intendi togliere anche la
pelle tra spicchio e spicchio? io l'ho fatto perche' le arance facevano
(come supposto...) un po' schifo, ed erano poco succose, quindi.


 o ti  riferisci alla tradizione culinaria?
a quella :-)))
Ciao!
Bruna

uhu? non conosco. peso?
Non saprei dirti esattamente...probabilmente sui 100 g (ci ho messo di
tutto, anche una scatoletta di tonno!)
Ciao
marilus

(come supposto...) un po' schifo, ed erano poco succose, quindi.
Proprio cosi': se le arance sono poco succose tolgo anche parte della
pelle, altrimenti la lascio
marilus

 pelle, altrimenti la lascio
eh eh eh...
vedo che ci intendiamo ;-)


 tutto, anche una scatoletta di tonno!)
100g e' proprio poco! sicura che serva a qualcosa?
oggi comincio una nuova sperimentazione casara (con latte pastorizzato per
far contenta "la massa"), entro fine settimana spero di postare una nuova
scheda di formaggio fresco.
a presto


costante vado a periodi. Se mi prende il periodo indiano (una delle mie
uh anche io vado a periodi... adesso son tornata nel periodo cucina
bolognese... pero' alla indiana non mi ci sono mai spinta... pigrizia
e forse troppi ristoranti indiani aperti negli ultimi tempi che ne
sento meno il bisogno di farla a casa... ma mi piace moltissimo!
(confesso che pero' le skifezzzelle etniche da ipermercato sono le
mie... Gianmaria voltati e tappati le orecchie) ho trovato un chutney
di mango della solita marca patakas o qualcosa del genere che e'
fantastico!!!!!! ne ho gia' finito mezzo vasetto da sola col lesso
domenica, mentre ho lasciato i miei sulla solita mostarda...:-)

scheda di formaggio fresco.
aspetto con ansia :-))
Marilus

fantastico!!!!!! 
te lo dico in un orecchio: anch'io compro i chutney Patak :-)) e
spesso me li mangio col pane appena torno a casa e devo bloccare la
fame!!
marilus

fame!!
Li trovate fantastici perche' non vi e' ancora capitato di assaggiare
quelli *veramente* fantastici. Patak, solo per informazione generale,
e' uno dei peggiori e molto europeizzato; in India non si trova
neppure, infatti la famiglia e' ormai anglicizzata da tempo e vende
sopratutto in UK ed in Europa.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 sopratutto in UK ed in Europa.
Eh, lo so, infatti fa' parte delle perversioni alimentari :-) 
Ma tu riesci a trovare in Italia un chutney di mango anche solo simile a
quello indiano? Pensa che io sono arrivata al punto di fare incetta
sull'indian airlines di tutte le miniporzioni di pickles pur di
portarmele a casa. Sono stata due volte in India e la prima volta  uno
dei motivi e' stato proprio perche' volevo assaggiare la cucina! 
A proposito, grazie per i suggerimenti sui libri di  cucina indiana che
hai consigliato negli anni, quelli si' che sono fantastici :-)
marilus

hai consigliato negli anni, quelli si' che sono fantastici :-)
ne ho forse un centinaio, tutti comprati in loco, e sono tutti molto
utili ma quelli suggeriti sono sia eccezionali sia belli esteticamente
e non i soliti librotti su carta riciclata stampati un po' di sbieco
:-))


 :-))
A proposito, tempo fa ti chiesi le ricette per produrre quei cosini
croccanti a base di farina di ceci ecc ecc.
Non è che nel tuo centinaio di libri riesci a trovare qualche ricetta
specifica?
:-)

 ne ho forse un centinaio, tutti comprati in loco, 
ahh...io ne ho solo cinque, di cui quattro comprati in loco.
Se hai altri suggerimenti....io qui sono:-))
marilus

croccanti a base di farina di ceci ecc ecc.
Mi pareva di averti risposto. me lo son sognato ? Se si' corro ai
ripari. :-)
Devo dire che alcuni di loro si fanno in casa mentre parecchi altri
sono solo commerciali, probabilmente costano poco e la gente
preferisce non impazzire; anche i dolci al 90% si comprano ed in casa
se ne fanno solo alcuni; non ne conosco il motivo visto che sono
abbastanza semplici da fare.


 aspetto con ansia :-))
rinviata ad oggi...
tu fai dei "cheese log" (ossia scrivi tutte le informazioni salienti per
ogni formaggio che produci)?


BravA ;-)
Grazie di avermi messo sulla giusta strada visto che ne' il nick ne
l'indirizzo email mi davano lumi.


 ogni formaggio che produci)?
no, ho degli appunti sparsi che poi regolarmente perdo :-))
marilus

 no, ho degli appunti sparsi che poi regolarmente perdo :-))
AAARGGG!
e' ora di mettere un po' d'ordine in questo gruppo di lavoro sui formaggi...
:-))


a proposito dell'UHT, visto che Rob mi ha tirato in ballo ;-)
quello che si ottiene coagulando l'UHT non è una cagliata presamica ma
una cagliata acida..differenza fra le due (tratto da un seminario
tenuto da me medesima al corso di laurea in tossicologia ambientale,
lodi)tra due tipi di coagulazione:
tipi di coagulazione
acida: passaggio delle microparticelle della caseina dallo stato di
sospensione allo stato di gel in seguito ad acidificazione naturale
(pH 4.6). Questo tipo di coagulazione richiede tempi lunghi, produce
una cagliata con poca consistenza, piuttosto demineralizzata.
Caratteristica di formaggi freschi come caprini e mascarpone
enzimatica o presamica: aggiunta di caglio (o presame) al latte.
Questo tipo di coagulazione produce una cagliata elastica, non
demineralizzata, consistente
Chimicamente avviene in due fasi: 			 
la caseina  per azione della chimasi del caglio produce paracaseina +
fraz. azotata solubile;
successivamente la paracaseina in presenza di ioni Ca++, pH<7, T>15°C
forma parafosfocaseinato di calcio, che è un precipitato che assume un
aspetto gelatinoso per l&#8217;inglobamento di molecole d&#8217;acqua.
La cagliata ha la consistenza di un budino.
ho illuminato..qualcosa?! salutoni danielavolpenera

ho illuminato..qualcosa?! 
Statt'accuort'... quel titolo, gennarino me l'ha dato e guai chi me lo
tocca :-))))))))
Il copyright si applica a:
luminescenza, luminaria, lampadina, abatjour, applique etc etc :-)


ho illuminato..qualcosa?!
decisamente me!
grazie per le info, salvate assieme alle altre in attesa del caglio
(l'ho ordinato allo zio che lavora nel magazzino farmaceutico, ma
prima di dicembre non torno a Roma)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 ho illuminato..qualcosa?! salutoni danielavolpenera
Ciao,
marilus

 a proposito dell'UHT, visto che Rob mi ha tirato in ballo ;-)
[...]
molto interessante...
avrai notato che ti tiro in ballo spesso, non solo per l'UHT... ;-)


 luminescenza, luminaria, lampadina, abatjour, applique etc etc :-)
ma Faro me l'ha dato in subappalto, tanto Suo Faro fa schifo... :-))


 modificare la caseina?
temo che la rottura della caseina avvenga in punti strategici per
l'attacco delle chimasi..
però devo pensarci bene...comunque quello che ho scritto è tratto da
alcuni libri professionali di caseificazione industriale e quindi li
ho presi per buoni..grazie per gli stimoli cmq!! ciao marilus e tutti
daniela

ho presi per buoni..grazie per gli stimoli cmq!! ciao marilus e tutti
dai, che cosi' poi ne riparliamo. Anch'io cerchero' di studiare :-)
ciao,
Marilus