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Titolo: fette di salmone

Ciao a ttti...un consiglio per una cenetta veloce. Farò un po' di pesce
crudo con marinata al succo d'arancia e worcester, poi degli spaghetti al
filetto di cernia, e poi ho 4 trance di salmone...pensavo di "impanarle" in
un misto di semi di sesamo pepe nero pepe bianco coriandolo timo e
mentuccia, e saltarle in padella col burro, sfumando poi con un po' di
marsala...o forse solo vino bianco..che ne dite?? una cagata?? me lo sono
inventato stamattina...e voolevo accompagnarlo con una salsa acidula...che
sgrassa la bocca per intendersi..magari a base di yoghurt bianco, una
puntina di senape...un po' di zenzero...una roba un po' orientale ...che
dite??? mi faccio ricoverare?

che ne dite??
Mi chiedo piuttosto che ne penserebbe il gatto, vedendoti fare tutto
quel casino per la sua pappa :-)
Ciao,
G.


No No è il piatto ideale da far assaggiare al nostro vecchio esperto
gastronomico.
ciao
Luc.

 e poi ho 4 trance di salmone...
Se sono freschi, falli crudi con salsa di soia + miele di acacia + wasabi 
(ruggine docet).
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 (ruggine docet).
Un'altra salsina intrigante e' 2 parti di yoghurt, 1 parte di salsa di 
soia e un pizzico di curry, ottima col salmone crudo e altri pesci.
Max
-- 
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http://bombs.altervista.org

Se sono freschi, falli crudi con salsa di soia + miele di acacia + wasabi 
Perche', visto che spesso queste sono elaborazioni in stile "susci de'
noantri", non cominciamo a sostituire il wasabi (quello che si trova
da noi nove volte su dieci e' robaccia) con del buon rafano?
Quest'ultimo ha il vantaggio di trovarsi facilmente fresco, e' piu'
profumato e saporito della pasta verde "tipo wasabi", di cui in genere
costituisce l'ingrediente principale.
Sto facendo degli esperimenti con rafano e sifone. Appena tiro fuori
qualcosa di presentabile mando i dettagli, dovrebbe andare bene con
pesce crudo o affumicato.
Ciao,
G.

 
ma perche' il salmone e' cosi' "cattivo" per te?
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

ma perche' il salmone e' cosi' "cattivo" per te?
Non e' cattivo, e' insulso. Cercare di renderlo attraente con alchimie
culinarie e' un po' quello che sta facendo il cantante di vascello con
i conti pubblici, ma per chi lo deve inghiottire non e' che cambi
molto :-)
Ciao,
G.

 costituisce l'ingrediente principale.
Pienamente daccordo... Ma ridurlo in pasta non č cosa semplice.
 Io ho frullato e frullato e frullato, ma rimane filamentoso. Pensavo a 
raccoglierne il succo,
ma poi bisogna addensarlo... Per il momento finisco la sbobba verde che ho 
in frigo, poi magari torno alla carica...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


Ma ridurlo in pasta non è cosa semplice.
Io ho risolto con una piccola grattugia di ceramica. 
E' simile ad una grattugia da wasabi. Non ha la finezza della grana di
una pelle di squalo, ma per il rafano e' perfetta.
Mi e' stata gentilmente procurata a Milano, credo in un negozio
"Natura Si'" se ben ricordo (spacciatore di grattugie, confermi?).
Per la spuma da fare nel sifone pensavo di usare delle mele, cotte e
passate al setaccio, oppure solo frullate e setacciate a crudo e
appena scaldate per scioglierci della colla di pesce. Per il rafano
voglio fare diversi tentativi. Non so se e' meglio metterlo in
infusione prima di passare al setaccio (la grana da grattugia forse
non passerebbe nel colabrodo) oppure aggiungerlo alla fine e lasciarlo
cosi' come e'. Dopo pasqua provero'.
Ciao,
G.

 "Natura Si'" se ben ricordo (spacciatore di grattugie, confermi?).
non sono io lo spacciatore, ma te lo confermo, tempo fa aveva tentato anche
me al Natura SI di Genova
ciao
davide

(spacciatore di grattugie, confermi?).
confermo,costa anche pochissimo.
ma sono perplesso sulla mela. perche' mela? perche' non rapa, ad
esempio?
-- 
ciao!
massimo
com'e' che non riesci piu' a volare?
com'e' che non riesci piu' a volare?
com'e' che non riesci piu' a volare.

esempio?
Perche' secondo me il dolce della mela con il rafano ci sta benissimo.
Detto cosi' e' un po' generico (ci sono piu' mele in cielo e in terra,
Orazio...). Dovrebbe andare bene il dolce di una granny smith, ma
forse anche il dolce/acidulo di una bella di Boskopf o di una renetta.
Ciao,
G.

Orazio...)
ok, mi hai convinto.
aspetto i risultati, ma li riciclero' senza sifone. si, e' una presa
di posizione ideologica, allora?


e' una presa di posizione ideologica, allora?
Senz'altro. 
Ciao,
G.

improvvisare una mousse. Panna?
colla, e frigo.
-- 
ciao!
massimo

Perche' secondo me il dolce della mela con il rafano ci sta benissimo.
l'idea mi sembra ottima...ma come fai per evitare l'ossodazione ed il
colore marroncino?
marilus

ma perche' il salmone e' cosi' "cattivo" per te?
Io insisto nella distinzione fra crudo e cotto. Cotto secondo me e'
davvero cattivo.

 Non e' cattivo, e' insulso.
Diciamo più correttamente che ha un gusto particolare, che mal si sposa con 
i gusti degli italiani. Dire che qualcosa è cattivo senza specificare "per 
me" è un atto di chiusura, il non prendere atto che i gusti dipendono 
dall'abitudine e non esiste nulla che è cattivo in quanto tale. Mio zio ha 
un ristorante di pesce e propone salmone al vapore nel piatto freddo di 
antipasto, con un po' di maionese sopra, se tutti lo lasciassero lì dov'è lo 
toglierebbe... Evidentemente a molti il salmone cotto piace.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

toglierebbe... Evidentemente a molti il salmone cotto piace.
O Magari tuo zio fa una maionese buonissima :-)

 O Magari tuo zio fa una maionese buonissima :-)
Ti dirò sinceramente che io fossi in lui non lo proporrei, visto lo 
sbattimento di cuocere a vapore delle belve da 3-5 kg (lo so perché mi 
rifornisco da lui) e visto che comunque tra le cose proposte è senz'altro 
quella meno buona, e visto che già propone il salmone affumicato nello 
stesso piatto.
La maionese temo sia la Calvè...
Chissà magari lo conosci, è a Ponte Samoggia, si chiama "Tutto Pesce", ormai 
è lì da più di 10 anni forse ci sei capitata.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

è lì da più di 10 anni forse ci sei capitata.
ah ho capito, no non ci sono mai stata perche' traumatizzata da quello
di fronte... :-) piu' che altro non ho mai avuto info a riguardo.

 toglierebbe... Evidentemente a molti il salmone cotto piace.
Oggi ho mangiato filetto di tonno. So che lo si mangia anche crudo, ma io
l'ho cotto in padella, con un pochino di acqua limone e cipolle,
soprattutto perché il tonno era freddo (stava sul ghiaccio al negozio) e io
invece avevo voglia di qualcosa di caldo (anche perché oggi faceva
fresco!), ma l'ho cotto solo un minuto per lato, lasciandolo molto "al
sangue", completamente crudo all'interno. Semplice e buono :)
-- 
Enrico C

 ha scritto nel messaggio 
news:19ma4110lubfh1r5o...@4ax.com...

Traumatizzata dal prezzo di Tonino... O da altro?
Mio zio ha appena rifatto il locale (molto bello), fa una cucina "normale" 
(niente di particolarmente creativo o elaborato, soliti primi (abbondanti e 
a mio parere un po' pesanti, ma tutti dicono che sono buoni)), antipasti 
freddi e caldi, grigliata o pesci al vapore, al forno, al sale, insomma 
basta chiedere), prezzi decenti (con 35-45 euro mangi, se non bevi Cristal), 
pesce al massimo del giorno prima. Ti dico anche quando ha sicuramente pesce 
di giornata: martedì, giovedì, venerdì e sabato.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 Oggi ho mangiato filetto di tonno.
Io preferisco il salmone, sia crudo che cotto. Il tonno ha una carne 
stupenda, ma sinceramente non sa di nulla. Forse si salva cotto al sangue, 
come lo hai fatto tu, perché mantiene la consistenza e acqiusta un po' di 
sapore in cottura (non ho grande esperienza in merito). Comunque, il costo 
lo rende out, almeno per i miei gusti, rapportati alle mie tasche. Il 
salmone lo prendo a 5 euro al kg, intero, il tonno a 22 euro, pulito. A 
volte compro i tonnetti, a 4-8 euro / kg, e allora mi piace sperimentare... 
Marinati non erano male.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 sbattimento di cuocere a vapore delle belve da 3-5 kg [cut]
vi sono anche pezzature da 1-2 e 2-3 Kg che preferisco
- al vapore con una leggera salsa alla panna acida con erba cipollina, una 
delizia
- al forno con una leggera salsa all'aneto, una delizia
- fresco ma con la F, marinato all'aroma di pepe verde e rosa con aneto e 
basta, una delizia
È vero che il 3-5 è economico, ideale in bella vista, ma la gustosità delle 
sue carni...
Fabio 

 Marinati non erano male.
-- 
Enrico C

Traumatizzata dal prezzo di Tonino... O da altro?
tonino ha prezzi da paragonare ai tre forchette o chi per loro insomma
ai ristoranti migliori della regione, se non lo chiedi il menu' non te
lo porta, ha una cucina che, e' fondamentalmente normale non puo'
minimamente gareggiare nemmeno con un buriani ha dei prezzi tipo la
francescana di modena... credo non ci sia nemmeno il menu' esposto...
o, comunque qalche anno fa non c'era.

colore marroncino?
Io non sono un tipo schizzinoso :-)
A parte gli scherzi, sono appena rientrato, entro il weekend
comincero' i test.
Ciao,
G.

colore marroncino?
Ho fatto un esperimento.
Avevo solo 3 mele granny smith. Le ho sbucciate, frullate e setacciate
(ho usato un colabrodo finissimo). Ho ottenuto circa 300 ml di succo
che ho scaldato quanto bastava a scioglierci dentro un foglio piccolo
di colla di pesce (forse era poca, lo sapro' meglio domani). A quel
punto ho unito circa 3 cm di rafano ridotto a purea e un pizzico di
sale. Ho messo nel sifone da mezzo litro e ora e' in frigo.
Le mele si sono ossidate subito, come previsto, ma la spuma che esce
dal sifone e' di nuovo quasi bianca.
Il problema e' la miscelazione del rafano. Ho assaggiato un paio di
ciuffi di spuma. Il primo sapeva solo di mela al profumo di rafano, il
secondo era molto piu' pungente (e molto migliore come sapore). Devo
trovare il modo per distribuire uniformemente il rafano, forse potrei
fare un'infusione preliminare di una quantita' doppia o tripla di
radice e poi ripassare al setaccio fine per eliminare la parte in
eccesso. 
In ogni caso piu' che commestibile direi.
Ciao,
G.

eccesso. 
ma se lo frullassi direttamente  insieme alla mela per poi passarlo al
colino? 
marilus

colino? 
Anche. In questo momento la serie di assaggi ripetuti mi ha talmente
stuccato che credo rimandero' ulteriori esperimenti di qualche giorno
:-))
Ciao,
G.