Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cos'e' la "tagliata" di carne?

Cos'e' la "tagliata" di carne? la vedo spesso nei menu dei ristoranti ma
non ho ancora capito
cos'e'!!! E' possibile che nei ristoranti talvolta si spacci per
"tagliata" cose che "tagliate" non sono?
Lo dico perche' tempo fa in ristorante  senti un clientelamentarsi "ma
questa non e' una tagliata!"

non ho ancora capito
Forse per tagliata si intende un non-filetto, non-scamone o
non-costata ? In pratica un pezzo di carne non meglio identificabile
;-)

 >non ho ancora capito
Di solito si usa il controgirello di vitello per la tagliata, in realtà si
possono usare anche altri tagli di carne, la particolarità è che la carne
viene tagliata nell'altro senso (ruotato di 90° rispetto alla "norma") e le
nervature sono diverse....non sono una macellaia ma spero di essermi
spiegata.....

 questa non e' una tagliata!"
L'ho fatto anch'io un paio di mesi fa a Formia, mi hanno portato uno
spezzatino :-((((( Qui hanno proprio esagerato.....
--
Fata Morgana
fel...@easyclick.it
www.catsonstamps.net/fatamorgana

minuscolissime bistecchine. 
Questo che descrivi è quello che all'"Osteria del Popolo", di
Breganzona, chiamano il chateau e lo fanno con i codoli dei filetti da
cui tagliano i pezzi per la bourguignonne o la chinoise.
In genere io prendo sempre quelli.
E credo corripsonda alle definizione "tagliata"; un pezzo di carne
grigliato che poi viene tagliato "a fetta di salame" senza però
staccare i pezzi.
Quindi la sua qualità dipende dalla qualità della carne.
Curiosità: in Svizzera la caren argentina non vien importata per la
sua marmorizzazione la fa considerare "sacdentemente grassa" dai
consumatori svizzerotti.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

Quindi la sua qualità dipende dalla qualità della carne.
si' come molti sanno al ristorante ci vado spesso ;-) (ultimamente
dopo la sospensione del sito...un po' meno, ho avuto un po' di
stanchezza...) e confermo l'onnipresenza della tagliata nei menu'...
puo' anche essere che ci siano variazioni regionali ma e'
indubbiamente carne rossa, almeno qui a bologna piuttosto al
sangue.... una fiorentina senz'osso a farla breve.... dentro deve
essere rosata... quando la ordino e' perche' sono alla disperazione
sulle proposte del menu'... a parte l'avversione per le mode ma come
penso tutti quelli che son qua e che di cucina un minimo se ne
intendono che gusto c'e' ad ordinare qualcosa che si puo' cucinare a
casa senza troppa fatica ? rettifico meglio..... che una trattoria mi
proponga una tagliata o una pizzeria un branzino al sale benissimo
potrei anche non aver voglia di cucinare o di affumicare la casa....
ma un ristorante da 55-60€ a testa non lo capisco.... oddio son
completamente andata fuori tema come al solito... non so da voi ma qua
a bologna la tagliata con rucola e grana era appostata sotto i portici
un opo' ovunque, la potevi veder sbucare al ristorante bolognese, a
quello toscano e surretiziamente anche in quello umbro.... tentare di
sottrarsi ad essa ed ai pomodorini mi e' sembrato spesso un'impresa
disperata.......

 Cos'e' la "tagliata" di carne?
A me l'hanno venduta cosi' :
Filetto strascelto tagliato a tocchetti e cotto su piatto rovente che viene
consegnato al commensale, il quale se lo condira' con olio e limone.
Poi l'ho vista fare in altre 200 maniere...
--
Buon Appetito, a qualsiasi ora ...
Gillo# 1 , da Bologna ( ovviamente la Grassa :-))) )
ilgillo@infinitoPUNTOit 
http://jump.to/BigGillo
got to install microwave ovens, custom kitchen delivery
we gotta move these refrigerators, gotta move these color TV...
(M.Knopfler, Money for nothing

 un opo' ovunque, la potevi veder sbucare al ristorante bolognese
E' vero, ma non tutto il male viene per nuocere : quella che faccio io l'ho
copiata paroparo dall' Osteria del Gallo (sulla Ferrarese, passati i VV.FF)


>staccare i pezzi.
Per quanto vedo qua se chiedi la tagliata ti portano praticamente una
fiorentina immane, ( per immane intendo una piazza d'armi alta almeno
tre dita , del peso che supera abbondantemente il chilogrammo) cotta
come una fiorentina, solo che te la tagliano di lato, a fettine e di
solito partono ad affettare dal  controfiletto, il filetto tocca a chi
lo afferra per primo o ai bimbi. E salato e pepano alla fine
L'osso rimane per chi e' sfondato e ghiotto come un gatto rosso (tipo
me) 
yum!
Penso sia uno stratagemma per far gustare a piu' commensali una
bistecca che sarebbe estremamente arduo ordinare da soli.
Antonella
"Io sono soltanto una cosa, e nient'altro che quella: un clown.
 Questo mi mette su un livello superiore a qualsiasi uomo politico". 
(Charlie Chaplin)

Mi scuso per la INTrusione, ma il discorso sulla Tagliata è INTRigante!
Ho letto gli interventi e vorrei fornire la mia versione.
La "Tagliata" potrebbe essere definita una "Bistecca alla Fiorentina"
cucinata e servita in modo particolare. Questa definizione e solo
parzialmente vera ( e quindi parzialmente falsa!).
Infatti la "base del piatto" è data dal famoso taglio che darà vita alla
"Bistecca". La carne deve provenire obbligatoriamente da un animale chianino
di età non inferiore ai 18 mesi. La ragione di tale "obbligatorietà" sta nel
fatto che cuocendosi "al naturale" il condimento, dato dai soli grassi
animali, deve essere in giusta quantità rispetto alla fibra rossa, quantità
che è corretta soltanto negli animali di razza Chianina di quella età: nella
carne proveniente da altre razze eccede (Bruna Alpina, Frisona) od è carente
(Limousine). La carne, come nella "Bistecca", deve essere alta almeno tre
dita (dipende dalle dita e quindi diciamo 4-5 centimetri), completa di osso
e deve subire una prima "cottura all'aria" cioè una frollatura lunga con
frequente asciugatura dell'umore emesso naturalmente. A questo punto la
nostra carne può prendere due strade: diventare l'acclamata "Bistecca"
oppure assumere l'identità della "Tagliata". In quest'ultimo caso, che è poi
quello che interessa, è necessario procurarci un ampio piatto di ceramica,
pesante e spesso, che metteremo a scaldare sulla brace ( od in fornno a 300
gradi). La durata e la temperatura dipendono dalla consistenza del piatto e
dalla sua capacità di assorbire e restituire calore. Una volta che il piatto
ha assorbito sufficiente calore si "apparecchierà" davanti al commensalen
(attensione a non toccarlo con le dita!) e vi si disporrà sopra la carne che
immediatamente prima sarà stata tagliata nel senso della fibra a fette
sottili. Le fettine di carne verranno disposte "raggera" sul bordo del
piatto di cottura dove la temperatura è minore e possono cuocere più
lentamente.Di volta in volta si porterà la fettina verso il centro del
piatto, dove la temperatura è maggiore, cuocendola brevemente su entrambe le
facce, prima di cibarsene. La carne così facendo cuoce direttamente nel
piatto mantenendo intatti anche gli aromi deboli che invece "devono" andare
dispersi nella "Bistecca" classica. E' importante che le fe fettine siano
tagliate poco alla volta man mano che vengono consumate: un buon compromesso
si raggiunge in genere avendo in attesa sul bordo del piatto 4-5 fettine per
volta. Non si condisce con sale, l'olio (anche quello di extravergine di
oliva) è blasfemo!  E' consentito (solo per gli irriducibili, ma anche in
questo caso con estrema moderazione) un po' di pepe nero. Per i contorni si
accompagna al radicchio selvatico o rucola conditi ad aceto, sale, olio
exytavergine di oliva a bassa acidità (nell'ordine), improponibili le
patate.
Ultima nota. Uno dei pochi locali che ancora segue la ricetta è "Cosimo"
poco fuori l'uscita autostradale di Barberino di Mugello sulla
Firenze-Bologna.
Buon appetito. :-)

 Mi scuso per la INTrusione, ma il discorso sulla Tagliata è INTRigante!
NON sei assolutamente scusato. A meno che, ovvio, tu non prometta di
ripetere spesso intrusioni come questa.
;-))

 consumatori svizzerotti.
Ehm... non ho capito l'aggettivo... comunque io in parte li capisco. A me la
carne di filetto piace magrissima (e i miei gatti ne sono molto felici).
Quando è così a volte la addento direttamente cruda :-) senza neanche
condirla.


condirla.
Daiiiii la "grascia" e' il complemento ideale....impossibboli farne a
meno
Antonella /che fra non moltissimo verra' calata in vasca di marmo e
messa sotto salamoia (pero' DOP)


poco fuori l'uscita autostradale di Barberino di Mugello sulla
Ristorante ottimo, soprattuto per le carni !
JoE

 Ristorante ottimo, soprattuto per le carni !
Joe e' sempre un piacere concordare con te, anch'io ho un ottimo ricordo di
una fiorentina da "Cosimo"!
BTW, "Ciabot du Re" l'hai assaggiato o lo riserbi per le fredde serate
invernali?
Luca
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

Luca
JoE / della confraternita del vin vecchio :-PPP

 JoE / della confraternita del vin vecchio :-PPP
Aderirei alla confraternita, ma nella mia cantina le bottiglie fanno fatica
ad invecchiare a lungo, purtroppo posso resistere a tutto tranne che alle
tentazioni...


Aderirei alla confraternita, ma nella mia cantina le bottiglie fanno fatica
Infatti io di solito provo sempre un vino nuovo comprandone una
bottiglia e bevendomela subito, e se mi piace ne compro subito altre
due bottiglie, da far invecchiare. Quando avro' i soldi, faro' come i
sciuri di Wine Spectator che di bottiglie ne comprano sempre un
dozzina...
JoE