Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Carni affumicate

Prendendo spunto da quanto si ï¿œ lungamente dibattuto ho pensato che si 
potrebbe migliorare notevolmente la ricetta del pulled pork in modo 
scientifico. Si potrï¿œ obiettare che a questo punto non ï¿œ piï¿œ bbq ma chi 
se ne frega se si fosse continuato a fare le cose come si sono sempre 
fatte saremmo li ancora a strappare carne sanguinolenta coi denti da 
qualche animale appena ucciso a randellate! ( e probabilmente saremmo 
molto piï¿œ sani! Da quanto ho letto ultimamente: vedi  statura Homo 
erectus )
Allora, siamo d'accordo con il fatto che la carne vada salamoiata ma 
siamo anche d'accordo con il fatto che la salamoia ha un coefficiente di 
penetrazione di circa 1cm /24h poi ï¿œ anche in funzione del grado di 
salinitï¿œ della stessa. Insomma si abbassa la salinitï¿œ si aumentano i gg 
di marinatura sino ad arrivare per alcuni pezzi a 2 settimane ( Corned 
beef). In quest'ottica specialmente per un pezzo con la cotica come un 
prosciutto o si procede ad una salatura tipo prosciutto o si lascia a 
marinare al 2,5% per una settimana *al freddo* IMO, Paolo S mi corregga 
se sbaglio sto ragionando spannometricamente. A questo punto rinnovando 
gli aromi ( cipolla e quant'altro) forse conviene fare direttamente una 
marinata/salamoia evitando il doppio processo. Molti testi e molte 
scuole di pensiero ( Vissani e Thomas Keller tra questi) dicono che le 
marinate "cotte" disidratano meno la carne perchï¿œ l'alcool ha un effetto 
negativo  sulle fibre specialmente se i tempi di marinatura sono lunghi.
L'aciditï¿œ del succo di mela ï¿œ utilissima a  denaturare in parte le 
proteine per distenderle oltre che per una questione di sapore. Come giï¿œ 
dicevo a tal proposito si puï¿œ usare una miscela di succo di mela ( 
fresco!!! ) Limone , ed ananas. Perchï¿œ questo abbia un senso tuttavia la 
marinata dovrebbe penetrare molto a fondo nel pezzo quindi ci vorrebbero 
dei fori passati ( non dalla parte della cotenna) che consentano alla 
marinata di scendere in profonditï¿œ. A tal uopo si puï¿œ pensare ad una 
sorta di tubuli di un cm di diametro da inserire nel coscio per fare 
arrivare la marinata in profonditï¿œ, ovvio o acciaio o silicone alimentare.
Una volta che la coscia ï¿œ stata debitamente marinata si passa 
all'affumicatura che IMO dovrebbe avvenire in un vero affumicatore a 
bassa temperatura uno di questi per intenderci 
http://www.bradleysmoker.co.uk./products/smoker/
 oggetto dei miei sogni 
da anni Sigh! no costa neanche tanto...
Lasciata la coscia, una volta marinata, in frigo scoperta ed asciutta un 
24 ore in modo che si formi una pellicola proteica che faciliterï¿œ 
l'aggrappaggio dei fumi  (Crf. 
http://www.amazon.com/Charcuterie-Craft-Salting-Smoking-Curing/dp/0393058298
) 
  lasi pone in affumicatore per un periodo che varia dalle 6 ore ai due 
gg dipende da quanto intenso si vuole il profumo.
A questo punto si procede alla cottura su letto di braci a temperatura 
costante di 130ï¿œ per 5-6 ore avendo cura di spruzzare ad intervalli 
regolari la cotica con una emulsione di grassi di leccarda e vino-acqua. 
Dopo tali attenzioni avrete probabilmente un capolavoro edibile in tutta 
la sua totalitï¿œ.
In barba agli ammerregani...
p.s.: Tale disquisa da intendersi come puramente accademica e teorica 
visto che mai ho fatto una coscia di maiale in siffato modo. Pastrami e 
corned beef piï¿œ di una volta sebbene non possieda un affumicatore.Ma so 
come arrangiarmi se fuori fa freddo :-)

 come arrangiarmi se fuori fa freddo :-)
Well done, Lucatimmy. One of the first things to discover is what woods go
with what meats and how long to use the smoke! It can be overpowering. Your
temperature (265 F) sounds great. Learn what temperature your smoker likes
to run at and don't try to force it to your will! You'll learn not to cook
by time, but by feel. When it's done, it's done! Go to alt.food.barbecue
for user tips. English is best, even if it's not perfect!
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 for user tips. English is best, even if it's not perfect!
Unfortunately I don't have a smoker. Presently I use an old weber 
putting jack Daniel's barrel chips ( it smell wonderfully!) on the very 
bottom of the ash collector with few pieces of burning oak carbon. I 
can't smoke efficently pieces bigger than 3lb but for corned beef or 
pastrami, that are my favourite, it's fine. Only prob. is that I can use 
this system only in winter!
  So I do not cook and smoke at the same time. Usually I separate the 
two procedure. I cook over a gas bbq, broil king canadian...
Wonderful oven, it reach the temperature of 752ï¿œf in a snap! The problem 
is when you need temp lower than 266ï¿œYou need to trick a little...

 affumicatore.Ma so come arrangiarmi se fuori fa freddo :-)
Bella storia, che weber hai, l'uovo?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

 is when you need temp lower than 266�You need to trick a little...
Gas BBQ? Is that a grill? King Canadian? Salmon? Crab? Either way, mmmm!
400 C sounds good for pizza, too. ;-)


 Bella storia, che weber hai, l'uovo?
I hope he's got the WSM (Weber Smokey Mountain). That's the best!


 
It' is a Broil King that's the brand. I use it for pizza too!

> Bella storia, che weber hai, l'uovo?
No ho un weber classico da 60cm  che per usare come affumicatore devo 
mettere pochi pezzi di carbone in fondo al raccoglitore della cenere...

 mettere pochi pezzi di carbone in fondo al raccoglitore della cenere...
Qualcosa del genere?
http://www.isignoridelbarbecue.com/BK_Caratteristiche.htm
Come ti ci trovi?
ale

 marinata/salamoia evitando il doppio processo.
domanda (le domande prendile per come sono, domande non provocazioni
ok?):
se la salamoia e la marinata sono due processi differenti (mai
salamoiato in senso stretto, marino solo), immagino che servano a due
scopi differenti tra di loro (boh ?).
Che se è no, ok nessun problema, ma se si, mi piacerebbe saperne i
vantaggi.
Altro dubbio che mi viene è: se abbassi molto la salinità di una
salamoia non rischi che la carne vada a male?
Passando alla marinata (con acido questa volta) protratta per due
settimane (nel caso la facessi assieme alla salamoia), non si rischia
che così facendo allora si denaturino sin tropo le proteine? (mi dirai
dipende anche dalla dimensione del pezzo di carne).
Io avevo fatto una prova (non voluta) con il pollo (pezzi piccoli),
dopo 24 ore in marinata era da buttare.
Per la parte relativa invece ai tubicini et similia, non conviene di
più, sia da un punto di vista organolettico che semplicemente pratico,
organizzarsi per fare frollare come si deve la carne?
Tralascio la parte relativa alla cottura, non me ne intendo.
ale

as ha scritto:

Ho due bbq uno a carbone weber classico 
:
http://www.barbecueweber.it/Default.aspx?ID=531&GroupID=GROUP13&ProductID=PROD33
ed un broil King a gas come questo
http://www.isignoridelbarbecue.com/BKA4_Crown.htm
mi trovo benissimo.
Il Weber avr� 10 anni ed � ancora come nuovo
ed il BK ne ha 7 e va come una spada 400� in 10 min. ed � quello pi� 
piccolo!

 la sua totalità.
scusami, ho detto che non me ne intendo ed è vero, ma perdonami, a
questo punto, per tutto sto sbattimento, non ti conviene farti una
porchetta metodo classico?
ale

 You put the fire on one side of the Weber and the meat on the other?
Nick, with something like that:
http://www.barbecueweber.it/Default.aspx?ID=531&GroupID=GROUP13&ProductID=PROD33
(it is one of the 2 of Luca's)
will be possible make more or less a good range of bbq system? (That i
am thinking about the buy...)
ale

 I hope he's got the WSM (Weber Smokey Mountain). That's the best!
http://blogs.zdnet.com/perlow/?p=10725
alla faccia "dell'aggeggino"
(it is a word joke for: wow, a little bit "maniac-cooking" look:-)
ale

 organizzarsi per fare frollare come si deve la carne?
Non � lo scopo quello ma quello di far penetrare la marinata in fondo al 
pezzo. Ma � una idea non credo che si pratichi. Anche fare dei tagli 
profondi credo che funzioni...

 ale
Una porchetta non � un pulled pork � tutto un altro oggetto. Questa � 
un'idea (ipotetica) per fare un coscio di pulled pork con cotenna 
edibile:-)

as ha scritto:

dai retta il Bradley � una Rolls in confronto sopratutto perch� puoi 
affumicare a freddo... Sono anni che me lo sogno la notte adoro 
affumicare qualunque cosa foss'anche il cocomero 
http://bradleysmoker.com/bradley-original-smoker.asp

 edibile:-)
Hai ragione, ho letto malissimo, sorry (è che oggi sono a sprazzi e
butto un occhio al pc, uno al bimbo ed uno al lavoro).
Con il metodo da te descritto di pre-affumicatura a "freddo" e poi di
cottura, non so se si possa produrre lo smoke ring, cioè l'inversione
di colorazione nei primi centimetri della carne frutto di determinati
scambi chimici fumo-emoglobina (mi sembra parlassero di acido nitroso
o qualcosa del genere, vado a memoria), che dicono sia indispensabile
per certificare la perfetta esecuzione del pezzo. Parrebbe che
l'affumicatura per ottenerlo vada fatta a caldo. Parrebbe vèh.
Qualcosa del genere:
http://www.gas-grill-review.com/image-files/pulledpork2.jpg
ale

 vents run full open. Why only in winter?
Hi Nick, i have seen 2 setup for the OT Webber on the net.
The classical with the dripping-pan in the center and the charcoal on
the sides and the one u talk about, with the charcoal on one side and
the dripping-pan on the other.
some questions:
1)
In the 2^ case u can put another recipient on the grill on side of the
meat to add some water for the humidity right (if u need it)?
2) In the 2^ case u can use (too) a minor quantity of charcoal instead
a normal indirect setup of the webber i think, permitting lower
temperature than usual, right (as they are concentrate just in one
side)?
3) In the 2^ case will be possible act a "cold smoke" (under 100F) or
the dimension of the OT webber not permit that? (I have figured too
that to maintain the temperature u need some "stability" and in this
case a "right quantity" of charcoal nott just a few).
4) that is the case (the 2^) that permit to smoke at the same time of
the cooking, even in a n OT webber, right?
tya
p.s nice trick that with the aluminium foil.
ale
Per chi interessa, e non sa l'inglese, di seguito la traduzione:
Ciao Nick, ho visto che per il modello OT della webber (il classico
uovo) vengono usate due configurazioni (di cottura).
Il set-up classico con la leccarda al centro ed i carbone sui due lati
della leccarda, e quello invece di cui parli tu, con il carbone solo
da un lato e la leccarda dall'altro.
Alcune domande:
1) Nel secondo caso puoi mettere un'altro recipiente sopra la griglia
al lato della carne nel quale aggiungere acqua per mantenere un certo
tenore di umidità (se ne hai bisogno), giusto?
2) Nel secondo caso puoi usare anche una quantità totale inferiore di
carbone rispetto al set-up normale penso, permettendo una minore
temperatura di quella raggiunta di solito (visto che concentri il
carbone solo da un lato), giusto?
3) Nel secondo caso, sarebbe possibile ottenere una affumicatura a
"freddo" (sotto i 38°C) oppure le dimensioni di quel modello di webber
non te lo permettono?
(mi sto immaginando che per mantenere stabile la temperatura tu abbia
bisogno di un "certo quantitativo" di carbone e non solo di un poco).
4) Questo è il caso (il 2^) che ti permette di affumicare
contemporaneamente alla cottura anche se hai solo un modello ad uovo,
giusto?
grazie

 Come ti ci trovi?
In mio suono:
http://www.isignoridelbarbecue.com/Linea_BigGreenEgg.htm


 Tralascio la parte relativa alla cottura, non me ne intendo.
Hound's Citrus Brined Chicken - the late Cuchulain Libby, aka the Hound (of
Ulster)
Prepare the brine:
1 gallon (4 litres) water
1 cup (240 mL) Kosher salt or 1/2 cup table salt
juice of 3 oranges
juice of three limes
juice of three lemons
rinds from same
1 sliced white onion
1 head of garlic, crushed
stems from a bunch of cilantro, chopped
Serrano or other hot chiles to taste, minimum of 4
rough ground cumin and coriander 2 Tbsp (30 mL) each
1/4 cup (60 mL) chili powder or any ground chile you prefer
(1/4 cup onion powder is optional)
(1/4cup garlic powder is optional)
Place the bird(s) and plenty of brine solution in a ziploc bag(s) and
leave refrigerated overnight prior to cooking. A cooler works fine also.
  I use a 5 gal (20 litre) beverage cooler for all but the biggest turkeys.
Frozen soda bottles, or ice can be used to keep the cold.   {8 lbs (4 kg)
of ice= 1 gallon (4 litres) of water}   An hour before cooking take the
bird out and thoroughly wash it down with cold water for at least 30
seconds.  You can place aromatics like garlic heads, apples, citrus in the
cavity of the bird for the cooking.  I like also to place orange slices
between skin and meat.    Smoke rear end of chicken toward the fire for 45
minutes/lb (99 minutes/kg) @ 225 F (110 C) until the thigh is about
170 F (75 C).  You can rotate as necessary to avoid charring.  Cooking
this way will result in inedible skin, but juicy chicken.  If you like the
crispy skin then place the chicken  near the firebox.  This works for
either chickens or turkeys. If you eliminate the brine (salt and water) the
rest of the recipe makes an excellent marinade for grilled chicken.
For those who don't want that much citrus:
TFM's Brine - TFM is a long-time BBQing Hillbilly and Moonshine drinking
buddy.
  1 gal (4 litres)  water
  5/8 cup (150 mL)  pickling salt.
  1 1/2 tbs (22 mL)  light brown sugar
  1 1/2 tbs (23 mL)  garlic powder
  1/2 tbs (8 mL) chili powder
  1/2 tbs (7 mL)  ground sage
  1 tbs (15 mL)  crushed red pepper
  1/2 tbs (8 mL)  fresh black pepper
  2 whole   bay leaves
  1/2 tbs (8 mL) Old Bay seasoning
  1 tbs (15 mL) Italian seasoning
Combine all the ingredients in a stock pot. Bring to a boil, turn heat down
to a simmer. Simmer and stir frequently until all the ingredients (except
the bay leaves) are dissolved. Allow to cool to room temperature before
immersing the meat. Use for 2 chickens
Italian seasoning:
 1 tablespoon dried oregano
 1 tablespoon dried basil
 1 teaspoon dried marjoram
 1 teaspoon dried thyme
 2 teaspoons dried, crushed rosemary
 1/2 teaspoon black pepper
 1 teaspoon garlic powder
Old Bay Seasoning:
1 tbsp. ground bay leaves
2 1/2 tsp. celery salt
1 1/2 tsp. dry mustard
1 1/2 tsp. black pepper
3/4 tsp. ground nutmeg
1/2 tsp. ground cloves
1/2 tsp. ground ginger
1/2 tsp. paprika
1/2 tsp. red pepper
1/4 tsp. ground mace (optional)
1/4 tsp. ground cardamom (optional)


 am thinking about the buy...)
As long as you use charcoal (not Kingsford briquettes), any of the Weber's
should be fine. The Weber Smokey Mountain (WSM) is the best of them.



The Bradley cold smoker is excellent for smoking cheese, sausage and, of
course:
Pastrami - home made [see 
www.zenreich.com
 ] plus rubs & stuff
- Cure a 5 lb brisket for 5 days to make corned beef
5 quarts water
10 T salt
1/4 C prague #1
1/2 C minced garlic
1/4 C sugar
1/4 C pickling spice
- Air dry it for a few hours, then soak in water 24 hrs & dry again
- Rub with cracked coriander seed and cracked pepper
- Smoke for 5 - 6 hours at 225 F to 170 F internal
--
The Secret Dry Rubs
There are now four different dry rubs on this page. The top one is my
original recipe somewhat modified. The second is my current competition
rub. This rub will change as we win or lose in barbecue contests. The third
rub is our current chicken rub. The last is our current brisket experiment.
The proportions are indicated by plus signs (+). For those of you who can't
figure it out - more plus signs means more of that ingredient. Duh...
The trick here is to use fresh spices and grind them to a fine powder.
The finer the powder, the greater the absorption by the meat. I mix the
whole batch in a bowl and then toss it into the food processor.
I use the first two rubs for all types of pork - shoulder, Boston Butt, or
ribs. The chicken rub and the brisket rub are still experiments.
I don't recommend any of them for fish or lamb.
Rub #1 - Hot and Garlic flavored. Some say it tastes like bacon.
======
Cayenne Pepper          ++      (or ++++ if you really want it hot!)
Hot Shot Pepper         ++      (this is an actual brand name)
Garlic powder           ++++
Paparika                ++
Cumin                   +
Rub #2 - Sweet and tangy. This is what most bbq judges like. This rub does
         not go on the bottom side of the ribs!
======
Turbinado sugar         ++++    (pulverize the sugar)
Cayenne Pepper          +       (or ++ if you really want it hot!)
Garlic powder           ++
Paparika                ++
Cumin                   +
Onion powder            ++
Rub #3 - For Chicken
======
Garlic powder           +++++
Paparika                ++
Onion powder            ++
Cayenne Pepper          +
Black Pepper            ++
Rub #4 - For Brisket
======
Garlic powder           ++
Onion powder            ++
Black Pepper            ++
Cayenne Pepper          +
Brown sugar             ++
Cumin                   +
Chili powder            +
Some other tips for ribs:
1) Always remove the membrane on the bone side of the rack. Yank it off
with the handle of a spoon or dull knife. It lets the fat render out.
2) Don't glob the dry rub onto the ribs. Sprinkle it evenly with a light
coating on the meaty side.
3) Let the ribs sit in the refrigerator overnight, wrapped in foil.
4) Take them out and let them get to room temperature before you put them
in the smoker.
5) Smoke 'em at 225 degrees for 5 to 6 hours until you can pick them up at
one end and have them crack in the middle. I use natural lump charcoal and
pecan chunks for the first 2 hours and then just lump charcoal for the
balance of the cooking time.
Here's a great link for everything you would ever want to know about ribs:
 
http://www.ribman.com/abtribs.html


 p.s nice trick that with the aluminium foil.
One of many I learned from the folks on alt.food.barbecue and
alt.binaries.food. Chicken is cheap! Practice, practice, practice!


 Lid down, hot smoke. Lid up, grill. ;-)
Coperchio giù fai del BBQ, coperchio su, fai delle belle grigliate
Thank you very much Nick, the fog in my brain starting to go :-)
ale

 [ . . . ]
Thanks for translating that, Ale. I hope it is of some value.


 Chicken is cheap! Practice, practice, practice!
Chicken is friggin' good too! It's 5 years I started the traditional
barbecue saturday afternoon with co-workers from my workplace and we
have always done the same thing you find here on barbies: spare
ribs, sausages and some pork chops, all pork, and everybody was ok
and nobody asked "why no chicken or pork" and we are about 50 in the
operation and 15 in the spring barbecue. Chops, sausage and ribs are
a kind of a standard. Then thie year in the autumn barbecue, a
novelty since we have always done only the spring one, I suggested
chicken. They were a bit suspicious at first but when they found it
on theyr plates they wwnt crazy. Chicken is a wonderful grilling
meat. I just used fresh rosemary, seasalt, EVO oil and lets of
turning the griddle 7-8 inches above the rocking embers. High and
fast, about 50 minutes for the 2 chickens in the hotter part of the
griddle, and 1+ hour for the chickens on the outer side. Fabulous.


 have always done the same thing you find here on barbies: [ . . . ]
Sounds good. You're talking 'grilling'. I'm talking 'smoking'!
I just sent you an email. ENJOY!
