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Titolo: [Gnam] Sformato di Carciofi dell'Artusi

Di Artusi se ne e' parlato poco fa, Laura C. ha sostenuto la tesi che
le sue ricette sono solo didascaliche e irrealizzabili oggigorno. Io
non ero d'accordo, ed ero sicuro di preparare molte cose seguendo
spesso paro paro le sue ricette. Ne ho estratte un po' che vado a
postare, tra parentesi le mie note
Tutte le ricette sono tratte dal sito 
www.pellegrinoartusi.it
Questo č uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco (perche'
???) e ve lo do per uno de' piů delicati.
Levate ai carciofi le foglie piů dure, spuntateli e sbucciatene i
gambi, lasciandoli tutti (c'era gia arrivato lui a tenere il
gambo...), anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e
fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li
lasciate di piů sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua,
perdono molto del loro aroma (ci era gia' arrivato lui che gli ortaggi
vanno bolliti *poco*). Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e
passateli per istaccio. Dosate la polpa cosě ottenuta con tutti quegli
ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioč: uova, non
facendo avarizia d'uno di piů, onde restringa, due o tre cucchiaiate
di balsamella ove non iscarseggi il burro (e fatta con l'acqua di
lessatura dei carciofi); parmigiano, sale (non lo metto, c'e' gia' il
parmigiano e l'acqua di lessatura che sono salati) e odore di noce
moscata, ma assaggiate il composto piů volte per ridurlo a giusto
sapore.
Se avete sugo di carne o di stracotto non č male l'unirci un poco
anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anziché passarli potete
lasciarli a piccoli spicchi (io faccio praticamente sempre cosi').
Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato (io di solito cuocio in
forno in monoporzione), se avete un intingolo di carne per riempirlo;
se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.
vabbe' io continuo ad esser di parte... gia' mi viene il mal di testa
a capire cosa sta dicendo... (avevo provato a leggere il promo post
ieri sera per poi richiuderlo e dire... no non ce la posso fare,
meglio domani a mente sgombra...) :-)))
vero che molti sformati partono da una base di besciamella
tutt'ora...e li cuoci a bagno maria,.. io non sto dicendo che le sue
ricette sono tristi, assolutamente... solo che non lo prenderi per
VERBO... i carciofi li farei saltare in precedenza poi vabbe' frullati
e passati nel passaverdura.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

VERBO... i carciofi li farei saltare in precedenza poi vabbe' frullati
Nemmeno io lo prendo per verbo, anzi non prendo per verbo proprio
niente (nemmeno cio' che dicono il Ratto e il Rossi, pensa te !), in
nessun campo. 
Pero' asserire che:
--- Begin quote ---
no ma l'artusi e' un libro storico ma non un libro su cui basare la
propria cucina. Se ti interessa "come mangiavano allora" e' un
conto... ma oggi non ha senso... 
--- End quote ---
Mi sembra un tantinello esagerato :-)
L'Artusi secondo me e' ne piu' ne meno un libro di cucina come tanti
altri, da cui trarre ottimi spunti.
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altri, da cui trarre ottimi spunti.
ed un tantinello vecchiotto... anzi l'italiano e' proprio da
tradurre... non so quanto ci ho messo a capire che la carnesecca era
la pancetta...  a me le mie affermazioni sopra non sembrano in
contrasto... il fatto di salvare una decina di ricette non lo rende un
libro "attuale" a mio avviso.
No mi spiace, preferisco trarre gli spunti da Grand Gourmet ;-))


la pancetta...
per non parlare dei petonciani
tu sai cosa sono nevvero? :)
susan

tu sai cosa sono nevvero? :)
mmmh detta cosi' su due piedi lo metterei assieme al mio cirocono e ai
brotoli di zia b :-)))
che e'????


 che e'????
Sono le melanzane :-)
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

Sono le melanzane :-)
lisa, se sei toscana. lo sai che non vale vero? :)))
susan

 lisa, se sei toscana. lo sai che non vale vero? :)))
Veramente no, ma č molto piů semplice la spiegazione. Nell'introduzione alla
prima ricetta con i petonciani, lo dice l'Artusi stesso :-)


prima ricetta con i petonciani, lo dice l'Artusi stesso :-)
brava , vedo che hai studiato :)
i miei complimenti :*
susan