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Titolo: filetto di maiale

Dopo attenta valutazione sui post sul filetto di maiale ho deciso di 
provarci.
Dopo attenta paratura li ho rosolati nella parte asciutta della padella 
per poi spostarli nella parte umida con olio, burro, una fettina di 
pancetta, rosmy e salvia (e uno spicchio di aglio schiacciato)
Aggiunto fine rosolatura una svaporata di vino bianco e successivamente 
uno spruzzo di senape e portati a cottura con piccole aggiunte di acqua 
per non portare il burro a bruciare.
Passati i filetti in forno a riposare due minuti ho tirato a salsa il 
fondo di cottura con un po' di latte e un mulinello di pepe bianco.
Impiattati con sale nero, richiamo di rosmy e salvia e nappati con la 
salsa filtrata.
 
http://imageshack.us/g/1/9998076/
 
 
Buonini mica poco, la prox semplifico i grassi di cottura e mi fermo 
all'olio ed erbe

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due cose:
il tutto quanto ï¿œ durato? mi sembra un po' lungo quindi c'ï¿œ il rischio 
di cuocerlo troppo, ï¿œ buono e tenero se dentro resta quasi rosa.
 
sbaglio o  il latte ha l'aspetto "cagliato"?
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Il 04/02/13 07:43, capsicum_pll ha scritto:
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A occhio direi una trentina di secondi di rosolatura e circa un minuto 
di cottura, piu' i due di riposo in forno a circa 60/70 gradi.
 
No, il latte era in bollitura (per far la foto ho lasciato la padella 
ferma sul gas... :-)).
 
Dopo aver letto qui dei problemi nella cottura del filetto di maiale 
sono stato attento, il risultato e' stato una carne impercettibilmente 
rosata ma succosa.
 


 
ottimo!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 rosata ma succosa.
 
Avrai dei fuochi da girone infernale, perche' a me rimarrebbe molto 
indietro, altro che carne impercettibilmente rosata. Io di solito lo 
spadello quei 2 minuti e poi lo cuocio altri 10-15
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 spadello quei 2 minuti e poi lo cuocio altri 10-15
 
Vedo solo ora le foto e capisco il perche', tu l'hai fatto subito a fette. 
Io lo affetto dopo perche' penso che rimanga piu' succoso, ma mi sa proprio 
che una volta lo affetto subito come fai tu e non solo tu, anche una 
trattoria nel modenese l'affettava subito e chiamava le fette "medaglioni" 
di filetto di maiale. Li facevano col balsamico quello vero, gran piatto
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 di filetto di maiale. Li facevano col balsamico quello vero, gran piatto
 
Medaglioni rosolati con rosmarino e salvia in olio e poi aggiunto aceto 
balsamico?

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Forse meglio burro e addensare con farina?

Il 04/02/13 13:53, ViLco ha scritto:
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Interessante col balsamico, qualche indicazione in piu'?

 Forse meglio burro e addensare con farina?
 
IMHO non li infarinavano neanche, del resto il filetto a fette cuoce cosi' 
velocemente che la farina temo resterebbe "cruda", e non facevano riduzioni 
perche' il balsamico, e il sapore non tradisce, non era quello da 4-5 euro 
la boccetta ma proprio quello tradizionale, che non ha alcun bisogno di 
riduzioni et similia, quindi non serviva farina per addensare la salsa. 
IMHO lo spadellavano in burro con aglio e rosmarino e poi, a fine cottura, 
aggiungevano una bella dose di balsamico e impiattavano, oppure impiattavano 
e condivano col balsamico. Aglio e rosmarino si sentivano appena, a dominare 
erano il balsamico e il dolce del filetto. Non avendo a disposizione un A.B. 
Tradizionale si puo' usare quello semplice badando, pero', a farne una 
riduzione per renderlo cremoso come il tradizionale, altrimenti non 
legherebbe proprio: e' un triste fatto che ho imparato nei primi esperimenti 
con carne e balsamico miseramente falliti, poi capii che o usavo il 
tradizionale o dovevo ridurlo. Anche chi lo fa intero e lo taglia alla fine 
si comport ain modo simile, solo che i tempi di cottura piu' lunghi 
permettono di infarinare senza rischi, a questo punto uno senza ABT sceglie 
se ridurre il sua AB semplice o se infarinare o se un po' e un po'.
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 IMHO non li infarinavano neanche,
 
Grazie Vilco, auguri per il tuo compleanno!

 Grazie Vilco, auguri per il tuo compleanno!
 
De nada, grazie a te
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