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Titolo: Quel gran pezzo dell'Ubalda - leitûga pin-na (cucina ligure)

Genova, si sa, grandi estensioni territoriali destinate a pascolo non
ne ha, come non ne esistono in tutta la Liguria. Per tradizione, direi
commerciale e borghese, la carne di vitello è sempre arrivata dal
Piemonte, come molti altri alimenti, sopra a tutto il vino.
Ancora oggi, in giro per le cittadine liguri, le macellerie
spessissimo nella loro insegna riportano la dicitura "carni
piemontesi" come a suggellare il connubio tra presente e passato
sempre esistito tra Genova ed i suoi possedimenti nel basso Piemonte.
Di cucine ne sono esistite principalmente due, la borghese dei
commercianti, ricca e sostanziosa anche se mai eccessiva, e quella
popolare, più frugale e di ampia disponibilità.
Dal medioevo in avanti, mentre cresceva la ricchezza cittadina, e le
colonie genovesi sparse per il Mediterraneo e la Crimea importavano
sempre più merci destinate al mercato europeo, si sviluppava
contemporaneamente l'elaborazione dei piatti della cucina ligure o
meglio della cucina dei genovesi dalla quale la nostra regione ha
successivamente attinto a piene mani.
Un tipico esempio di questa cucina lo si trova nei ripieni, esempio di
bilanciamento perfetto di aromi e sapori, che trovano il loro trionfo
nelle nostre famosissime verdure ripiene, principi tra tutti gli
zucchini.
Il vero segreto è in realtà duplice: la maggiorana da una parte che
dona aroma ed il bilanciamento tra carni e verdure dall'altro dove
nessun elemento è preponderante ma tutti insieme vengono miscelati
nelle giuste dosi per creare un sapore unico ed equilibrato.
Ma non solo gli zucchini vengono preparati ripieni, anche altre
verdure, a volte considerate insipide, prendono questa via. E'
l'esempio delle lattughe ripiene o leitûghe pin-ne come le chiamiamo
noi, che esistono nella duplice versione di magro tipica del ponente
ligure e di grasso, più utilizzata nel genovesato.
Questo piatto ha meritato anche una poesia da parte di un nostro poeta
Nicolò Bacigalupo:
"Oh leitûga, çibbo inscipido,
dimme ûn pö comme ti peu
divventâ gustosa e sapida
e ciù bonn-a de i ravieu [...]
Benchè Zena a te rivendiche
ti ë d'origine divinn-a [...]
e o Segnö coi i so discepoli
o te deve avei mangiôu,
benchè i testi e e sacre cronache
no ne n'aggian mai parlou [...]."
"O lattuga, cibo insipido, dimmi un po' come pui diventare gustosa e
saporita e più buona dei ravioli...Benché Genova ti rivendichi, tu sei
di origine divina... e il Signore con i suoi discepoli ti deve aver
mangiato, benché le sacre scritture non ne abbiano mai parlato...".
La lattuga ripiena ligure è una delle preparazioni tipiche del pranzo
pasquale, periodo in cui le lattughe raggiungono la loro stagione
migliore.
La lattuga ripiena "di magro" o dei fratti, denunciando nel nome forse
una origine conventuale risalente all'epoca medioevale, si prepara
così:
Ingredienti:
lattughe cappucce
pomodori pelati
brodo
Per il ripieno:
pan grattato
prezzemolo e aglio tritati
maggiorana
latte
uovo
formaggio
pinoli
olio, sale, pepe
Per il ripieno, mescolare bene gli ingredienti, pestando
precedentemente i pinoli, legando il composto con l'uovo e con il
latte. Scottare le lattughe in acqua bollente. Dopo aver sgocciolato e
allargato con cura le foglie, si pone il ripieno. La sommità si lega
con uno spago. Si sistemano in un tegame con olio, brodo e pelati
passati. Cottura a fuoco moderato per circa mezz'ora. Si servono
accompagnate generalmente da piselli.
Il secondo tipo, quella "di grasso", tradisce le sue origini alto
borghesi per l'elevato spreco di foglie di lattughe e per la qualità
degli ingredienti utilizzati per il ripieno. Apprezzate per la loro
raffinatezza, le lattughe ripiene di carne erano presenti, come
attestano documenti del XVIII secolo, sulle tavole delle nobili
famiglie locali.
Ingredienti:
lattughe cappucce
filetto di vitello e animelle
farina
burro
cipolla
mollica di pane
latte
maggiorana
olio
brodo.
Far rosolare con burro, cipolla e prezzemolo la carne tagliata a
pezzetti. quindi aggiungere un cucchiaio di farina e il brodo facendo
cuocere a fuoco lento. Quando la cottura è ultimata, tritare e
aggiungere la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte e alcune
foglie di maggiorana fresca. A questo si uniscono le uova sbattute con
il formaggio e si amalgama il tutto. Si pone il ripieno tra le foglie
precedentemente scottate, si chiudono alla cima e si pongono a cuocere
con brodo.
Per quanto riguarda il titolo del post, Ubalda è la vitella utilizzata
per questa preparazione, allevata nella bassa piemontese e macellata a
Cuneo, ed il gran pezzo, ovviamente si riferisce al filetto, pezzo
pregiato e ricercato.
Quanto sopra ai fini della tracciabilità del prodotto.
ale


io ci ho queste:
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=330
 

 io ci ho queste:
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=330
Ottimo, grazie, aggiunta alle mie nel ricettario che tramanderò
all'erede.
La vitella che hai usato era Giovannona coscialunga?
p.s. adoro come le ricette "tradizionali" presentino così tante
varianti locali o addirittura famigliari.
ale


E quelle di magro? Niente ricette? :-(
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 E quelle di magro? Niente ricette? :-(
errr.... sono le prime che ho postato (ho postato entrambe le
versioni: di magro e "grasse")
la riporto:


 versioni: di magro e "grasse")
Scusascusascusa... -rosso e grazie...


 Scusascusascusa... -rosso e grazie...
mafffigurati.
Fossi in te prenderei in considerazione anche quella postata da Capsy,
che utilizzando cervella, filoni (il midollo spinale) e la poppa di
vitella è molto più filologicamente aderente alla cucina genovese
cittadina del secolo scorso.
ale


S�, sicuramente � cos� conoscendo capsy, ma amo poco la carrne e proprio per 
niente nei ripieni... magari col cervello ci si pu� provare...


 magari col cervello ci si pu� provare...
giusto, pensa, pensa e vedrai che trovi la soluizione giusta!! lol