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Titolo: Il Cappon Magro

Mi sta stuzzicando in quest'ultimo periodo il cappon magro. Appurato
che non lo cucinero' mai, per puro interessa filologica qualunA mi
posterebbe (o mi darebbe un link per) la ricetta del Ratto o del Rossi
(non scherzo stavolta...) e se l'ha eseguita e se si con quali
modifiche e con quali risultati ? 
Su guuggle guuugle ho trovato solo la versione di Joaquim ma non mi
sembra filologicamente corretta. E poi mi incuriosisce sta cosa delle
ostriche. E' vero che ci sono nelle ricette origgginali ? E' vero che
il piatto e' nato quasi per sfatare la solita diceria sulla
tirchionaggine dei genovesi ?
E in piu', indove lo compro il libro del Ratto o del Rossi che
ultimamente la cucina genovese mi sta stuzzicando ?
Grazie.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

ultimamente la cucina genovese mi sta stuzzicando ?
sto cercando di ricordare un articolo proprio sul cappon magro... ma
ora ho un po' di confusione, non ricordo se era grand gourmet, cucina
e vini o qualche altro giornale.
cerco di mettere meglio a fuoco....
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 ultimamente la cucina genovese mi sta stuzzicando ?
La ristampa più recente del primo è del 2003. Se vuoi comperarlo:
http://www.frillieditori.com/libri.htm
Vendono anche on-line.
Se vuoi solo leggerlo:
La * cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese /
G.B. e Giovanni Ratto ; con un dizionarietto genovese-italiano di Alfredo
Gismondi ; prefazione di Paolo Lingua. - Genova : Fratelli Frilli, c2003. -
252 p. ; 22 cm.
ISBN: 
8887923949
B. Comunale "Sala Borsa"
Collocazione:   S 
641.5945182
 RATTGB
Documento disponibile
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 Joe
Tuttoturismo del mese scorso o di due mesi fa, stasera verifico domani ti
dico, un articolo di diverse pagine con ricetta originale e parecchie
rivisitazioni di chef liguri compresa una descrutturata servita in un flute
:-)))) Molto interessante, ho tenuto il giornale per valutare in futuro una
versione mooolto semplificata
Silvia

sto cercando di ricordare un articolo proprio sul cappon magro... ma
Il mio interesse e' stato stuzzicato da un articolo che ho letto ieri
notte proprio su Grand Gourmet. Ma non fidandomi della Schiaffino,
vorrei notizie migliori.


La ristampa piů recente del primo č del 2003. Se vuoi comperarlo:
Grazie mille !
Devo proprio iniziare a frequentare la Sala Borsa.


:-))))
Questa ce l'ho :-)
E mi sa che prima o poi la provo.


 Questa ce l'ho :-)
Ah, il cappon magro. Mi fa piacere che qualcuno si accorga di questo
meraviglioso piatto, che può tranquillamente rivaleggiare (inarrivato) con
le più famose preparazioni culinarie del mondo.
Potrei dire una fesseria, ma mi stupirei se la vera origine del cappon magro
fosse quella di un piatto volutamente sontuoso.  IMHO è il frutto di un
mirabile tenativo di riciclare al meglio gli avanzi dell'orto e della rete.
Poi, per carità, benvengano le ostriche (ma chi le ha mai pescate in
liguria?) e tutto il resto.
Luk


Nella ricetta data per originale del 1863 del Rossi pubblicata su
Tuttoturismo di luglio (ho tirato fuori il giornale, riletto l'articolo, e
dimenticato sul tavolo della cucina :-(((...domani vedo se la memoria è
migliore) le ostriche ci sono.
Silvia

liguria?) e tutto il resto.
Era la stessa cosa che mi chiedevo io. Ma la Schiaffino dice che nella
versione originale sono richieste le ostriche. 
Precisamente dice questo:
"L'estensore della Cuciniera (Giovan Battista Ratto) e' preciso:
indica come disporre <snip> l'aragosta alla sommita' <snip> in giro
sull'orlo del piatto le ostriche"
Ma della Schiaffino non mi fido.


esempio).
Quello dei Tre Merli (intendo quello vicino al galeone) e' buono ? 
Avevo smesso di mangiarci pesce da quando ho notato l'uso di pesce
surgelato. Le focacce e le carni pero' sono tuttora buone.


 sull'orlo del piatto le ostriche"
Dunque come promesso giorni fa finalmente ricopio la ricetta data per
origginale su Tuttoturismo, è del Ratto non del Rossi come avevo detto per
sbaglio l'altro ieri:
Tutoturismo luglio 2004:
La prima ricetta, del 1863, si trova in La cuciniera genovese (G.B. Ratto,
F.lli Frilli Editori, ?16,50):
"pestate nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo, mezzo spixcchio
d'aglio, g 75 di pignoli, g 25 di capperi, due acciughe salate, due tuorli
d'uova sode, una mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di 6 olive e
sale. passate questo battuto allo straccio e poscia unitevi mezzo bicchiere
di aceto, un bicchiere d'olio finoe rimescolate bene. Questa è la salsa con
cui condirete il cappon magro che deve essere in quantità molto abbondante.
Prendete 300 g di biscottini di semola (gallette) , strofinateli con aglio,
poscia bagnateli in acqua nella quale avrete messo aceto e sale, poneteli
tra due piatti a rinvenire.
fate bollire insieme un cavolfiore , g 300 di fagiuolini in erba, un sedano
e carot, fate pure cuocere a parte e divisi in pentole diverse un mazzo di
barbabietole, g 200 di patate e due mazzi di scorzanera. condite
separatamente titti gli ortaggi con olio, aceto e sale, osservando che le
patate e le barbabietole devono essere sbucciate e tagliate sottili, il
restante tagliatelo a pezzetti.
lessate quindi un pesce di prima qualità (pesce lupo, ombrina o nasello),
tagliatelo a pezzi e conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure
un'aragosta, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce;
lessate anche un mazzo di ramolacci e sei carciofi tagliati a fette e messi
prima in acqua fresca. Imbianchite 24 gamberi; fate assodare 8 uova, e
appena fredde tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna, sei
acciughe salate, pulite, disliscate e divise per metà in lunghezza, g 50 di
mosciame tagliato in sottilissime fette, g 25 di capperi, g 200 di funghi
sott'olio e 24 ostriche.
Preparate separatamente le suddette sostanze, prendete un piatto rotondo od
ovale. Cominciate dai biscottini preparati come sopra e stendetene un suolo,
sovra cui spargerete un po' d'olio, distribuirete qua e là fettoline di
mosciame e poi condirete colla salsa, proseguirete poscia a stendere e e a
condire colla salsa suolo per suolo, tutte le sostanze suddette (a eccezione
di ostriche, gamberi ed olive) che disporrete in bell'ordine e verrete su su
accumulando, procurando che il pesce e l'aragosta siano collocati verso la
sommità. Quando il tutto sarà a posto, coprirete bene di salsa la
superficie, mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; quindi
infilzate in stecchi 24 gamberi, in altrettanti stecchi le olive, e in
altrettanti 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo, all'intorno e
conficcateli simmetricamente per guarnizione, alternandone i colori, su
tutta la forma del cappon magro. Servitelo"
Questo è tutto
Silvia

sbaglio l'altro ieri:
Grazie mille !
Quindi ostriche e aragosta sono previste nella ricetta originale di
140 anni fa. Interessante :-)
