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Titolo: yogurt fatto con tipi diversi

Ciao, sentite un po' cosa ho provato a fare, ho comprato lo yogurt
Activia bianco e il Kyr bianco, ed avevo in casa un bianco del Vipiteno,
con questi 3 ho voluto provare a farlo nella yogurtiera.  Che dite, e'
sbagliato mischiare yogurt comprati diversi ?  L'ho fatto anche perche'
credo che quei 3 abbiano fermenti di tipo diverso, e far
uscire uno yogurt con i fermenti di tutti quelli. Uno yogurt
multifermento.
Premesso che riguardo al risultato posso parlare solo del gusto, devo
dire che questo strano assemblaggio, e' venuto bene, mi piace
perche' e' acidulo, ed e' venuto anche cremoso e omogeneo.
Specifico che l'ho tenuto circa 8 ore nella yogurtiera, ed ho cercato di
seguire i vecchi consigli di Tsubo, es. tenerla coperta dalla luce ed
evitare ai fermenti gli sbalzi di temperatura (raffreddando ad es.
cucchiaio e ciotola).
Ho commesso pero' un errore idiota:  dopo aver spento la yogurtiera, ho
alzato il coperchio e fatto in modo che vi fosse un piccolo interstizio
per fare abbassare la temperatura gradualmente, ma poi, essendo le
23.30,  sono andato a letto dimenticandomene fino alla mattina dopo
... che sia stato queso imprevisto a rendere lo yogurt buono ?
Questo tentativo l'ho fatto 2 settimane fa
Nello yogurt di ieri ho messo 2 cucchiai di quello di qui sopra e uno di 
Kyr, e come latte ho voluto provare a mettere quello che si spilla dai 
distributori di latte, ormai ben diffusi, quelli riempiti con latte 
appena munto e che il giorno dopo trovi la panna in superficie. Il 
distributore cui sono andato tiene latte alta qualita' (mi sa che forse 
dovevo farlo bollire...)
Come sopra, l'ho tenuto (in ambiente buio) nella yogurtiera 8 ore,
ma qualcosa dev'essere andato storto perche' in tutti i vasetti si e' 
formato in superficie dello yogurt (non so se lo e', il colore e' 
bianco) di aspetto poco compatto e denso, nel mezzo qualcosa di simile 
al siero, ed altro yogurt sul fondo. Il sapore non e' un gran che, un 
po' ... indeciso e per niente acidulo.
Cosa ho sbagliato nei due casi ?
Ciao 

cucchiaio e ciotola).
No, momento: i consigli non sono miei ma di Giammaria. Eccheccavolo:
quel che è giusto è giusto ;-)
E poi io non ho mai parlato di otto ore di fermentazione ué ^__^
'nzomma, vatte a vedé 'sto sito... 
http://www.gennarino.org/iogurt.htm
Ciaoooooooooooooooooatuttiquantiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
_
Tsubo
http://www.gattosalsiccia.com
http://www.freebear.eu
 

 'nzomma, vatte a vedé 'sto sito... 
http://www.gennarino.org/iogurt.htm
Spero sia indifferente usare la yogurtiera, invece che fare tutto da
soli come sul sito e devo ringraziare perche c'e' gia' qualche risposta
alle mie domande. E' un sito che tu consigli perche' approvi e applichi
tutta la procedura descritta?
Essendo all'inizio sono alla ricerca di consigli preziosi anzitutto per
evitare di sbagliare e dover buttare via tutto: sul sito dice che puo'
essere usato anche il _solo_ yogurt Fage.
Significa che e' sbagliato mischiarlo con altri ?
Ricordo se non sbaglio che dicevi che di ore ne bastano 3 e mezzo e
basta e anche solo mezzo vasetto come starter, ma, tenuta buona
quest'ultima, riguardo al tempo se lo tengo cosi' poco mi rimane piu'
liquido (tanto che mi viene il dubbio se sia riuscito), e non viene come
mi piace, cioe' denso e acidulo. Questa caratteristica dipende anche
dalla maggior quantita' di temp?
Approvi la cautela per gli sbalzi di temperatura ?
Una volta pronto (quindi caldo) metterlo subito in frigorifero non e'
sbagliato perche' si rischia uno sbalzo termico? Non e' meglio farlo
scendere prima da solo a temperatura ambiente?
Altra cosa, si puo' usare il latte dei distributori non pastorizzato ? E
quello comprato fresco? (ricordo da vecchie ricerche che c'era chi
preferiva il latte UHT e chi quello fresco)
E da ultimo chiedo se e' sempre da evitare usare yogurt magro o da
bere.
Ciao

tutta la procedura descritta?
Secondo me, e qui dentro approverebbero tutti quanti ;-) , dovresti
seguire ALLA LETTERA le istruzioni di Giammaria, ossia quelle che ti
ho postato.
L'acidulo verrà fuori più tardi, man mano che rifarai il tuo yogurt.
Ciaoooooooo
p.s.: lascia stare il latte UHT... è una schifezza da bere,
figuriamoci per farci uno yogurt come si deve ;-)


 figuriamoci per farci uno yogurt come si deve ;-)
Già, molto meglio far bollire il latte fresco (quello crudo, magari) e poi 
raffreddarlo con tutta calma, vero? 

 e poi raffreddarlo con tutta calma, vero?
la preparazione dite che e' meglio farla a temperatura ambiente, oppure 
con a freddo? (tenuti anche gli attrezzi nel frigo?)

 la preparazione dite che e' meglio farla a temperatura ambiente
Direi proprio di sě: risparmi tempo per raggiungere la temperatura 
necessaria. 

 necessaria.
allora si possono distinguere 2 casi:
tu portavi l'esempio del bollire il latte crudo, pero' lo yogurt
devi prenderlo dal frigo. Allora (sempre nell'ottica -che ancora
/nessuno/ ha confermato, dello sbalzo termico da evitare)
se e' giusto avere tutti gli ingredienti e strumenti
alla stessa temperatura, o si fa raffreddare il latte per portarlo
vicino ai gradi dello yogurt, oppure si toglie per tempo lo yogurt per
farlo salire a temperatura ambiente.
Se il latte lo si compra invece e' gia' alla stessa temperatura dello
yogurt e si perderebbe tempo a tenerli fuori per farli
riscaldare, tanto vale cominciare subito    (no ?!)


ha scritto:

No, la miglior soluzione è quella di far raggiungere al latte la
temperatura alla quale si verifica il fenomeno cosiddetto del
"Creaming", ossia la fase appena precedente alla coalescenza e
all'inevitabile conseguente rottura dell'emulsione.
Innalzando la temperatura del latte diminuisce la viscosità
dell'emulsione e la fase dispersa, ossia i globuli di grasso, si
concentra in superficie.
Questo preludio alla rottura dell'emulsione, a mio personalissimo
avviso, può creare le condizioni favorevoli per la successiva
coagulazione acida indotta dai lattobacilli.
Una volta portato velocemente il latte a temperatura di creaming, che
è inferiore a quella di ebollizione, basterà raffreddarlo in bagno
d'acqua fredda sotto continua agitazione. In tal modo vengono
minimizzate le perdite di elementi nutrizionalmente validi.
Salute!


con a freddo? (tenuti anche gli attrezzi nel frigo?)
No, l'inoculo di yogurt è meglio che venga effettuato alla temperatura
di fermentazione: circa trentasette gradi.
Questo perché, così facendo, immetti batteri vitali e in piena fase
proliferativa alla temperatura giusta.
Infatti anche l'inoculo di yogurt andrebbe portato almeno a
temperatura ambiente un'oretta prima di inseminare il latte.
Ovviamente i lattobacilli si replicano anche a temperature più alte o
più basse, ma con scarse rese (temperature più basse impongono tempi
di fermentazione più lunghi) o scarsa qualità del prodotto finito
(elevate temperature stressano i lattobacilli e inducono la produzione
di sottoprodotti organoletticamente scadenti... leggi yogurt troppo
acido e di odore pungente).
Spero di avervi rotto le palle a sufficienza :-D
Buona salsiccia a tutti!!


 minimizzate le perdite di elementi nutrizionalmente validi.
Ecco, mi spieghi perché sarebbe meglio fare tutto 'sto casino piuttosto che 
usare del latte già trattato termicamente a dovere con fasi che durano 
pochissimi secondi?

pochissimi secondi?
Personalmente non mi è mai venuto bene con l'UHT e credo che il fatto
sia da implicare all'omogeneizzazione successiva al trattamento di
tindalizzazione del latte. Operazione (l'omogeneizzazione) che rende
nuovamente stabile l'emulsione e quindi meno facilmente coagulabile.
A questo punto ho provato a portare a temperatura di creaming anche il
latte UHT, ma con pessimi risultati, anche organolettici. Forse il
precedente processo di tindalizzazione ha già stressato a dovere
proteine ed enzimi del latte: un secondo stress non è evidentemente
molto gradito ;-)


 nuovamente stabile l'emulsione e quindi meno facilmente coagulabile.
Ma a parte il latte crudo o quello particolare e difficile da reperire, 
tutto il latte (pastorizzato o UHT) è anche omogeneizzato.
Personalmente a me lo yogurt è sempre venuto benissimo con l'UHT, che metto 
direttamente in yogurtiera a temperatura ambiente con i necessari fermenti, 
senza bisogno di ulteriori passaggi di riscaldamento, ecc.

senza bisogno di ulteriori passaggi di riscaldamento, ecc.
Detto in tutta sincerità, a me non è mai venuto gran che bene con
l'UHT, anche a livello di sapore.
Ciao ciao


 l'UHT, anche a livello di sapore.
Dipenderà dalla temperatura di lavoro della yogurtiera, temo... 

 ha scritto nel messaggio 

Non utilizzo la yogurtiera e tengo il tutto termostatato, fra i
trentasette e i trentanove gradi.


>> l'UHT, anche a livello di sapore.
Faccio yogurt da trent'anni e confermo la tua esperienza.
-- 
Gianmaria

 Faccio yogurt da trent'anni e confermo la tua esperienza.
Mi piacerebbe fare una prova comparata tra i vari produttori del ng... 

Faccio yogurt da trent'anni e confermo la tua esperienza.
Era ora che mi venissi in aiuto ;-)
Ciaoooooo!!


Mi piacerebbe fare una prova comparata tra i vari produttori del ng... 
Tipo "Festa dello yogurt"? :-)


Ciaoooooo!!
Ciao, ciao!
-- 
Gianmaria

cosi'?
Sммммммм lo soooooooooo :-)
Sai da quanti anni ti leggooooooooo? ^___^
Ciao ciao!!


Sai da quanti anni ti leggooooooooo? ^___^
Miiiii e non ti sei ancora scocciato di tutte le puttanate che dico?
-- 
Gianmaria

 Miiiii e non ti sei ancora scocciato di tutte le puttanate che dico?
Ahò, ma come osi offenderti così?
Piuttosto, mi daresti qualche suggerimento per fare il chapati in casa? Mi 
hanno regalato un bellissimo libro di ricette indiane, ma non mi fido a 
sperimentare una cosa apparentemente semplice senza forno tandoori...
 



Chapati non si fa nel tandur come il naan; e' semplicissima farina
integrale acqua e sale. la lavori ben bene che sia molto elastica poi
fai delle palline grosse come un uovo e con un mattarellino piccolo le
stendi in forma rotonda. Vengono circa diametro 22. le cuoci su una
piastra di ferro (tava' in hindi) o una bella padella nostrana sempre
di ferro. Cuoci un lato, grosso modo un minuto ma vai ad occhio quando
cambia colore; giri e cuoci l'altro lato per un tempo quasi uguale poi
giri una terza volta e, munito di una pezza ripiegata piu' volte a
fare da cuscinetto, premi e ruoti contemporaneamente e velocemente su
piu' punti sempre ruotandolo. Operazione che dura si' e no 15 secondi.
Non e' semplice da descrivere. La perfezione e' raggiunta quando ti si
gonfia come un pallone. E' pronto.
-- 
Gianmaria

 integrale acqua e sale.
[cut]
Grazie mille davvero!!!! Proverò sicuramente a farlo: male che vada non si 
gonfia... ;-)

Miiiii e non ti sei ancora scocciato di tutte le puttanate che dico?
Senti, se vuoi facciamo a gara di puttanate, occhči? :-D
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Senti, se vuoi facciamo a gara di puttanate, occhči? :-D
perche' credi che un tempo misi il no archive?
-- 
Gianmaria

perche' credi che un tempo misi il no archive?
Per questioni etico-morali... suppongo... :-)
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