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Titolo: danubio

primo esperimento:
http://i63.tinypic.com/2573jw0.jpg
 
 
fatto con semplice pasta per pizza, e ripieno 4 gusti: 
base mozzarella,
prosciutto cotto 
mortadella 
salame 
pancetta
 
 
felicepago
 
walzer
.

 pancetta
 
 
Carino..... Ma perche' "Danubio".. ?
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


perche' tutti sti puntini ?
 
 
 
felicepago
 
archeofud
.

 perche' tutti sti puntini ?
 
Un "vizio" che ho preso su altro NG.
:-(
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 Un "vizio" che ho preso su altro NG.
 
ah ecco :)
 
comunque sapendo della tua presenza su questo ng,
non mi potevo permettere di chiamarlo CASATIELLO,
cosi' o optato per un nome piu consono, danubio
 
sto' scherzando, sono due cose +/- diverse,
non ho indagato perche' si chiami danubio
 
 
felicepago
 
terrone
.

 terrone
 
Renato
Polentone nordico
 
;-D
 
-- 
 
Ciao, Renato


Il danubio è tradizionalmente dolce.
Vabbè ti perdoniamo :P
 


Ah ecco.
Il "nostro" Buchteln, mi pareva strano associarlo al salato.
:-)
O__0
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
Per carità, esiste anche la versione salata, come del resto esistono 
pure i croissant salati (che nel bolognese vanno forte eh...pensa che io 
che son semi-terrona mai li avevo visti prima di venire qui). Ma penso 
che in origine fosse un dolce. Alla fine è una pasta brioche non 
eccessivamente dolce, quindi facilmente si trasforma anche in un impasto 
adatto al salato.
A proposito di brioches, ho rifatto le mie classiche, stavolta 
"piegandomi" all'uso della manitoba, e ci sono andata anche "pesante"... 
mi pare 350 gr di manitoba, 150 gr di farine deboli.
Tutto perfetto, brioches spettacolari.
Tuttavia, questo mi ha ricordato perché ultimamente mi sono ostinata a 
lavorare con farine debolucce anche quando non si dovrebbe (per la 
salvaguardia della propria sanità mentale, almeno...). Purtroppo le 
farine forti conferiscono al lievitato una certa qual gommosità che 
proprio non mi garba.

 proprio non mi garba.
 
Mi sa che devi passare al licoli.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 
E perché? Cioè, cosa cambierebbe per questo aspetto?
Ho usato la pasta madre per un paio di anni, poi mi sono arresa perché 
richiedeva troppa manutenzione per restare bella in salute, e quando non 
lo è, ti punisce severamente, perché l'hai trascurata :D

 lo è, ti punisce severamente, perché l'hai trascurata :D
 
 
Proprio sapendo questo te l'ho consigliato.
Ha bisogno di molte meno attenzioni (basta un rinnovo a settimana) e 
lavora quasi come una pasta madre decennale.
:-)
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 lavora quasi come una pasta madre decennale.
 
ma anche meno, sforchetti e via, la pasta madre solida ha senso solo per
i panettoni, ma anche lì è questione di un paio di giorni per
trasformarla.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 trasformarla.
 
Concordo.
Io lo tengo in frigo a +4 e lo rinnovo un giorno alla settimana piu' per 
abitudine che per un reale bisogno.
Poi, diciamocela chiaramente, ha un profumo che ha del sublime.
:-)
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 
 
Bene mi avete convinta, il tempo di recuperarla e riproverò a darle una 
chance. Conosco solo una persona che la usa, ed usa la solida, ma so che 
si può trasformare senza grossi problemi.
 


Guarda che non sia una pasta madre troppo specializzata, la riconosci 
dall'aroma decisamente acetico.
Se trovi difficolta' a reperirla puoi prendere qualche grammo di pasta 
madre essiccata di un qualsiasi brand e procedere ad "addomesticarla" tu 
(bastano pochi giorni).
Come strumento di controllo usa l'olfatto e vedrai che risultati.
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


 
ma le pm essiccate in commercio non hanno di solito anche una % di ldb?
 


Quelle per casalinghe/casalinghi frettolosi si.
:-)
Sta a te giocare con le temperature per fare in modo che si sviluppi la 
pasta madre e non lo starter.
Perche' credi che mi sono costruito la cella di lievitazione?
:-D
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 ma le pm essiccate in commercio non hanno di solito anche una % di ldb?
 
sě, evita, io ho fatto il mio licoli con manitoba e yogurt autoprodotto
in pochi giorni, anche se č un po' che non produco niente, sono in fase
computer :)


 computer :)
 
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu' 
completi e corposi.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 completi e corposi.
 
Io non ci ho messo niente: solo acqua e farina 1:1. Certo ci ha messo un mese per arrivare ad essere bello potente e regolare soprattutto.
 
Ma ogni tanto mi piacerebbe provarne a farne partire un altro per sperimentare appunto diverse fermentazioni.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
se volessi fare così, e partire quindi da zero con kefir e farina, come 
mi consiglieresti di procedere?

 Ma ogni tanto mi piacerebbe provarne a farne partire un altro per sperimentare appunto diverse fermentazioni.
 
Metti sempre in conto una cosa: prima o poi i lieviti si specializzano 
ed il risultato finale si appiattisce.
Mi fa sorridere chi dice che la sua pasta madre e' migliore perche' ha 
tot anni.
Io i risultati migliori li ho con il licoli proprio per il fatto che lo 
faccio praticamente lavorare in ambiente protetto.
 
-- 
 
Ciao, Renato


Carissima, io considero la "pasta madre" proveniente da una base di 
kefir il risultato finale e non di certo quello iniziale.
 
Partire con lo yogurth classico rende tutto piu' facile perche' devi 
"combattere" con un paio di ceppi *buoni* e basta mentre il kefir per 
sua natura e' un insieme di batteri e lieviti veramente complesso (se 
non sbaglio comprende una trentina di ceppi diversi).
 
Comunque se vuoi provare con il kefir ti consiglio di rinfrescare 
*sempre* con una piccola parte di latte unitamente all'acqua proprio per 
non eliminare, per fame, i lieviti che si nutrono di latte.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 faccio praticamente lavorare in ambiente protetto.
 
Mh, ma il licoli è la pasta acida, neh? 
Idratazione 100% e tutto quanto.
 
Perchè dici sia protetto?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Perchè dici sia protetto?
 
Perche', a differenza della pastra madre, lo tengo nel frigorifero in 
ambiente chiuso pertanto protetto da contaminazioni esterne (nel breve 
periodo neh).
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 
 
Ma in questo caso, se poi il latte non lo si mette anche nell'impasto del pane poi questi batteri non contribuirebbero alla fermentazione dell'impasto. O no?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
che intendi?

 idratazione.
 
Ah ho capito.
Tuttavia... io pensavo, senza preoccuparmici troppo, che la pasta acida, o sourdough, fosse tale in quanto l'idratazione alta permettesse lo sviluppo di certi lieviti che generavano il tono acido. Quindi mi aspetterei qualcosa di simile trasformando la pasta madre in forma semiliquida. 
 
Forse la differenza è partire da una cultura esistente, come lo yogurt, e non farla partire totalmente a caso.
 
A me piace l'acido, comunque, quindi non mi preoccupo :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Io invce ho dovuto, proprio perche' in famiglia l'acidulo non piace, 
trovare il modo di limitarlo favorendo la crescita di ceppi "lattici" a 
scapito di quelli acetici.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


Tu ami mettermi in difficolta'.
:-)
Io noto differenza nel prodotto finale e questo probabimente sta a 
significare che i batteri non si nutrono di solo latte.
Comunque io vado sempre di prove e "tecnicamente" non so spiegarti tutti 
i passaggi che avvengono.
Ci vorrebbe un chimico alimentare con tanta passione.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 effettivamente c'è questa "leggenda"...
 
Appunto, penso che oltre un certo tempo qualsiasi pasta madre perda gran 
parte dei suoi componenti principali e quello che rimane e' si una pasta 
veloce a crescere ma povera di altre "cose" che sono anch'esse 
importanti nella successiva trasformazione.
Altrimenti basterebbe un semplice lievito chimico e via.
 
-- 
 
 
Ciao, Renato
 

 completi e corposi.
 
mmmh, non mi č piaciuto quando l'ho provato, non saprei.


 scapito di quelli acetici.
 
beh, una pasta madre acida è tenuta male, un filo di acido ci sta, ma
non tanto, ho fatto un paio di corsi con Pignataro e assaggiare la pasta
fa parte del corso :)
 
poi sì, il licoli ha molti più batteri lattici ed è meno acido di suo.


 gommosità che proprio non mi garba.
 
Quoto, recentemente ho provato la focaccia genovese venuta perfetta al 
primo colpo.Avevo un po' abbondato con le dosi ... una volta ogni tanto 
ok....ma la gommosità dei lievitati a base Manitoba alla lunga scassa le 
pa..pille

 mmmh, non mi è piaciuto quando l'ho provato, non saprei.
 
Avendolo gia' provato non insisto, deve piacere altrimenti meglio stare 
sul classico.
Buon pranzo
Ciao.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 fa parte del corso :)
 
Purtroppo l'ho saputo troppo tardi e non sono riuscito ad iscrivermi per 
il corso che teneva a Bassano.
:-(Speriamo che lo rifaccia in tempi decenti.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 :-(Speriamo che lo rifaccia in tempi decenti.
 
sottoscrivi sul suo sito:
 
http://www.ilcrudoeilcotto.it
 


 
 
Fatto, iscritto.
Grazie per la dritta.
Mi prendo un pochino di tempo e guardo anche tutto il resto del sito.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 pa..pille
 
non è abbastanza lievitato, ti pare che un panettone sia gommoso? usa
una farina più debole :)


 
 
ah! ci ho pensato diverse volte di farne uno. Dici che ne vale la spesa?

 non è abbastanza lievitato, ti pare che un panettone sia gommoso? 
 
 
infatti il panettone non si fa con la manitoba :P

 ah! ci ho pensato diverse volte di farne uno. Dici che ne vale la spesa?
 
madonna mia sì, è l'unica cosa che faccio ormai, ricetta Pignataro, non
riesco più a mangiare quelli commerciali, organizzandomi un po' mi
costano sui 7 euro l'uno (molto poco), il burro però quest'anno è
raddoppiato, accidenti alla bufala dell'olio di palma!
 
qui la ricetta, ci sono anche i video della lavorazione.


 infatti il panettone non si fa con la manitoba :P
 
commercialmente ogni farina di W superiore a 350 in italia si chiama
manitoba, io uso la Panettone Z che usa pure Massari, è stupenda e non
costa per niente cara, come tutte le farine di Dallagiovanna :)


 qui la ricetta, ci sono anche i video della lavorazione.
 
http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/19/panettone-a-lievitazione-naturale-la-mia-ricetta-personale/
 


 
 
veramente stavo parlando dei corsi :D

 
 
 
Sulla denominazione commerciale non saprei, ma ho sempre letto che usare 
una manitoba in purezza per fare il panettone (ma in generale) non è 
buona cosa. La panettone Z è una farina tecnica, ma non è una manitoba, 
almeno non in senso stretto.

 veramente stavo parlando dei corsi :D
 
certo che servono, una sessantina di euro spesi bene :)


 almeno non in senso stretto.
 
si che lo è, ovviamente ha caratteristiche "speciali", comunque la
manitoba simec da pochi centesimi mi ha fatto sfornare ottimi babà, no,
non erano gommosi, avevano lievitato al triplico come da ricetta :)


 una farina più debole:)
 
A parte che la farina per panettone è un mix , ma sono poche le 
lavorazioni che subiscono così tanti passaggi quindi è decisamente poco 
comparabile con altre preparazioni.

 A parte che la farina per panettone è un mix 
 
un mix di farine, non confondiamo con quello che usano pasticcieri senza
scrupoli.
