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Titolo: La grappa, prima puntata. Lungo, molto lungo....

Prima puntata sulla grappa. Queste sono le pr4ime note introduttive
sull'argomento. Se troveranno pubblico favorevole avranno il seguito
relativo, se saranno di pu' gli ostili, gli interessati dovranno chiedermi
il seguito in posta privata e fare un passamano.
Considerazioni generali sulle vinacce
La legislazione italiana definisce come «vinaccia» il complesso delle parti
solide dell'uva, quali le bucce e i retatìvi vinaccioli, in presenza o meno
del raspo. I raspi nella vinaccia non costituiscono quindi un fatto
obbligatorio, né il distillatore mai li richiede al conferente; quasi sempre
il loro arrivo in distilleria è solamente dovuto al tipo di pigiatura
adottato dal vinificatore.La maggior parte delle macchine pigiatrici oggi
impiegate in enologia operano, fortunatamente per il distillatore, con
diraspatura anche se, le più moderne tecniche nella produzione dei vini
bianchi, consigliando l'utilizzo di presse di tipo orizzontale a
compressione meccanica mediante piatti o invece del tipo a polmone (ad aria
compressa o ad acqua), causano purtroppo di vendemmia in vendemmia un
costante aumento di conferimento di vinacce contenenti i raspi.La vendemmia
meccanizzata invece, lasciando la maggior parte del raspo attaccato alla
pianta, fornisce in cantina pressoché il solo acino. Tale vendemmia in
Italia è comunque utilizzata ancora scarsamente ed è difficile prevederne
una rapida diffusione anche a causa delle piccole dimensioni della maggior
parte delle aziende viticole di solito a conduzione famigliare, le quali non
giustificano pertanto economicamente il ricorso a tali macchine. La maggior
parte dell'uva in Italia viene quindi ancora vendemmiata a mano e subisce
una pigiatura di tipo tradizionale, che prevede qui l'auspicabile
separazione del raspo rendendolo da quel momento solo un ingombrante
sottoprodotto da riciclare in agricoltura come modesto concime. Esso infatti
non riveste in pratica interesse alcuno né per l'enologia né per la
distillazione, essendo formato in gran parte da sostanze cellulosiche, da
piccole quantità di glucidi semplici e da sali organici e minerali.Anche la
forma del raspo, composta da un asse centrale da cui si dipartono più
racimoli, si dimostra controproducente nella conservazione delle vinacce
stesse, per la possibilità di incameramento di sacche d'aria dovute allo
svuotamento dei canalicoli che essi formano in contiguità con le bucce.
Separare quindi il raspo è certamente un primo passo positivo per favorire
una buona tecnologia di produzione; peraltro l'ottenimento di una vinaccia
ideale per la produzione di una buona grappa prevede ben altre e più
impegnative attenzioni.Il Legislatore purtroppo si è ben poco occupato della
produzione della grappa, le vinacce vengono sempre considerate semplicemente
un sottoprodotto della vinificazione, e pertanto ogni imposizione di tipo
qualitativamente migliorativo, che richieda maggior lavoro e maggiori
investimenti in attrezzature da parte del vinificatore, viene male accettata
se non accompagnata da una convincente convenienza economica.La grappa
purtroppo, nata appunto come bevanda alcolica dei poveri, ha acquistato fama
e relativo spazio commerciale, a partire dagli anni 60, anche a causa dei
modici prezzi di vendita con cui spesso è stata proposta. La grande
concorrenza che negli ultimi anni si è creata nel mercato della grappa e dei
superalcolici in genere, soprattutto nel canale di vendita della grande
distribuzione, ha obbligato i produttori di grappa ad esasperati
contenimenti dei costi dì produzione, rendendo impossibile ogni pur giusta
maggior valutazione a favore di quelle vinacce qualitativamente più
valide.Oggi per fortuna qualcosa sta cambiando. Il rapido calo dei consumi
obbliga anche la grande distribuzione a rivedere la propria politica di
vendita, con una netta rivalutazione del prodotto a qualità garantita.
Questo sta inducendo i produttori, per lo meno quelli più avveduti, a
perseguire effettivamente la qualità; diventa quindi necessario
assoggettarsi a rigide regole di produzione sia nella scelta delle materie
prime (delle vinacce quindi), che nel processo di distillazione. Ogni
distillatore identifica comunque come vinaccia ideale per ottenere un'ottima
grappa, quella che, fermentata insieme al mosto, alla svinatura, subisca una
leggera pressatura ed immediatamente venga così consegnata per la
distillazione. Tale vinaccia, godendo nella trasformazione alcolica di
abbondante parte vinosa, assume caratteristiche chimico-fisiche ben diverse
da quelle di un'altra vinaccia che invece, subito separata dal mosto, venga
condannata a compiere la fermentazione alcolica in presenza di pochissimo
liquido, lasciatovi malvolentieri dal vinificatore.Nel caso dei vini rossi
le vinacce, fermentando invece insieme al mosto, contribuiscono notevolmente
alle caratteristiche del futuro vino cedendo notevole parte della propria
carica aromatica varietale, parte del colore, dei tannini ed altro; di
contro, l'alcol che alla fine esse trattengono è accompagnato da impurezze
qualitativamente ed anche quantitativamente diverse da quelle che le stesse
vinacce originerebbero se fermentate da sole.Per poter catturare comunque
nel distillato quei particolari composti di grande interesse organolettico
originati da una equilibrata e sana fermentazione alcolica, è necessario
poter distillare il più rapidamente possibile le vinacce, concedendo così ad
esse un tempo di permanenza nei silos della distilleria il più breve
possibile. Anche la miglior conservazione provoca infatti perdite in
fragranza, perdite in contenuto alcolico ed un sicuro innesto di
fermentazioni batteriche da considerarsi sempre dannose.La distinzione delle
vinacce pervenienti in distilleria in vergini, parzialmente fermentate, o
fermentate completamente, diventa un preciso obbligo tecnologico al fine di
poter inviare quest'ultime subito alla distillazione.Le vinacce fermentate
completamente si identificano facilmente poiché presentano sensazione
olfattiva vinosa, di fresca fermentazione, nettamente aromatica se da
vitigno aromatico, presentano normalmente colore scarico, poco intenso
rispetto ad una identica varietà di vinaccia vergine, nonché una minore
consistenza al tatto. Le vinacce vergini invece sono caratterizzate da odore
erbaceo, qualche volta addirittura piatto, hanno un colore vivo e una buona
consistenza al tatto. Le vinacce parzialmente fermentate hanno ovviamente
caratteristiche intermedie; si riconoscono comunque per il calore che esse
trattengono, dovuto alla fermentazione alcolica ancora in corso.
Le vinacce che purtroppo iniziano la fermentazione alcolica separatamente
dal liquido nei silos presenti nelle cantine di vinificazione ove esse
vengono inviate direttamente dalla pigiatura,oppure addirittura negli
autocarri adibiti al loro trasporto in distilleria, procurano sempre al
distillatore gravi problemi di tipo qualitativo. Si verificano così difatti
sia copiose perdite in alcol provocate dalle pur necessarie operazioni dì
insilamento, sia altre perdite alcoliche dovute ad un decorso fermentativo
selvaggio, sia rapide fermentazioni batteriche causate soprattutto da una
eccessiva presenza di aria nella massa, come inevitabilmente avviene in
queste particolarmente infelici condizioni operative.
Grande attenzione quindi l'attento distillatore deve portare alle vinacce
fin dalla loro prima separazione dal resto del grappolo, poiché è da quel
momento che per il vinificatore esse diventano povero sottoprodotto, degno
di poche attenzioni, dato il modesto interesse commerciale che esse
consentono. Il produttore di grappa deve sentire quindi l'obbligo di
sensibilizzare al massimo il vinificatore al fine di fargli ben comprendere
come le vinacce atte alla produzione di grappa non debbano essere
considerate assolutamente un sottoprodotto, bensì materia prima di pieno
valore per la produzione di acquaviti di grande pregio. Chiaramente il
valore commerciale delle vinacce dovrà essere adeguato alle maggiori cure
nonché alla maggior presenza in esse di liquido vinoso che il distillatore
dovrà richiedere.La rapidità del trasporto dalle cantine alla distilleria,
insieme con la garanzia di un servizio giornaliero di svuotamento dei silos
adibiti nelle cantine stesse al temporaneo stoccaggio delle vinacce, deve
essere coordinato dalla distilleria, al fine di evitare quei gravi
inconvenienti poco sopra evidenziati.Il fatto che la grappa possa essere
prodotta previa aggiunta del 20% in peso di feccia fresca di vino, (o
comunque non più del 35% inteso come alcol ricavabile da detta feccia
rispetto al quantitativo totale di alcol ottenibile da vinaccia + feccia)
non modifica minimamente l'interesse e le cure particolari di cui sempre
devono godere le vinacce, essendo il loro contributo qualitativo
fondamentale e insostituibile nella produzione di grappe di qualità.
Analizzeremo comunque in seguito se sia conveniente o meno l'aggiunta di
feccia nella distillazione delle vinacce, quali siano le caratteristiche che
essa debba possedere, quali accorgimenti di natura impiantistica sia utile
applicare al fine di esaltare le caratteristiche tipiche del prodotto grappa
Per meglio comprendere perché sia necessario porre così grande attenzione
alle vinacce fin dalla loro prima separazione in cantina è opportuno
analizzare la loro composizione chimica (vedi il prossimo paragrafo) e le
diverse trasformazioni cui sempre vanno incontro, fino al momento della loro
distillazione
Dando ora solo un rapido sguardo ai vinaccioli, normalmente in numero di due
o tre per acino, sottolineiamo come essi siano quasi sempre da considerarsi
componenti passivi della massa, sia nel processo fermentativo che in quello
della distillazione. Essi infatti, possedendo una robusta epidermide ed una
particolare forma a cuneo, difficilmente si rompono nelle varie fasi delle
lavorazioni. La loro composizione chimica è comunque data per lo più da
sostanze grasse (circa il 10%), da tannini (circa il 5%), da sostanze
cellulosiche (circa il 50%), da sali minerali (1-2%) e da acqua peril
rimanente 30-40%. In 100 grammi di vinaccia fresca diraspata il peso dei
vinaccioli (variabile da varietà a varietà e di anno in anno) è di circa
25-35 grammi.Prenderemo ora in considerazione le bucce, con la relativa
frazione di mosto in esse inglobata, che costituiscono la parte direttamente
interessata alla produzione della grappa, iniziando da quelle dolci o
vergini, essendo queste oggi riscontrabili in maggior quantità rispetto a
quelle fermentato.Si definiscono dunque vinacce vergini o vinacce dolci
quelle che ancora non hanno subìto la fermentazione alcolica.Il periodo di
tempo in cui le vinacce permangono completamente vergini è di brevissima
durata, essendo la buccia stessa sede principale dei lieviti alcoligeni i
quali, in condizioni normali di temperatura e con tenori normali diS02,
aggrediscono rapidamente gli zuccheri contenuti in soluzione, iniziando così
la fermentazione alcolica.In una fermentazione alcolica a decorso ottimale
prendono origine anche quegli importantissimi prodotti, definiti secondari,
in entità pari a circa il 2-3% rispetto al quantitativo di alcol etilico
prodotto. Se tale fermentazione avviene in condizioni inospitali per i
lieviti alcoligeni si verificherà un sensibile aumento nella produzione di
prodotti secondari, a scapito della resa in alcol ma soprattutto della
qualità.Quelle vinacce quindi che inizino anche solo parzialmente la
fermentazione alcolica nei silos delle cantine (o negli stessi piazzali
delle distillerie in quanto in attesa di essere insilute) pregiudicano
seriamente le possibilità di ottenimento di un buon distillato. Non ci
stancheremo pertanto mai di ripetere che le vinacce devono pervenire alla
distilleria o totalmente fermentate o totalmente vergini, al fine di far
avvenire in quest'ultimo caso la fermentazione alcolica nelle vasche o nei
silos della distilleria allo scopo adibiti nei quali, con appropriati
interventi tecnici, è possibile pilotare adeguatamente il decorso di tale
fondamentale trasformazione.
la composizione delle vinacce
Le vinacce vergini (senza raspo) presentano composizione chimica variabile a
seconda di vari fattori, quali: l'andamento stagionale, il luogo della loro
provenienza, la varietà del vitigno, l'epoca di vendemmia nonché le diverse
tecniche impiegate in vinificazione.-Si possono comunque accettare come
valori medi i seguenti:
Acqua 50-70%, zuccheri 6-8%, acidi organici 1-2%, tannini 12%, sostanze
minerali 1-2%, cellulosa 10-20%, grassi 2-4%, oltre ad innumerevoli altre
sostanze quali proteina greggia, pectine, sostanze coloranti, sostanze
aromatiche, vitamine, lieviti, batteri ed altro.
E' la buccia, con il relativo mosto, quella che fornisce la quasi totalità
dei composti che, nella loro evoluzione e successiva distillazione,
caratterizzeranno poi la grappa.Parlare di vinacce vuol dire essenzialmente
parlare delle bucce. E' d'obbligo quindi analizzare la loro particolare
composizione e le particolari attenzioni da rivolgere loro nel corso della
sempre delicata trasformazione glucidica a cui esse devono  sottostare fin
dalla loro rapida separazione in cantina dal mosto stesso. La buccia, detta
con maggior precisione scientifica epicarpo, è la preziosa membrana che
racchiude la polpa e i vinaccioli. Essa è formata da una epidermide di 6-10
strati di cellule appiattite che la rendono robusta e al tempo stesso
elastica. All'esterno vi aderisce una sostanza cerosa molto importante, la
pruina, la quale, oltre a conferire alla buccia un aspetto vellutato,
costituisce un substrato ideale per i lieviti e per tutti gli altri
microrganismi che intervengono nel corso della fermentazione alcolica. Essa
opera inoltre un'importante attenuazione negli scambi osmotici tra la polpa
e l'ambiente esterno, impedendo la rottura dell'acino in caso di eccessivo
assorbimento d'acqua, sempre possibile in annate particolarmente piovose.
Analizziamo ora i più importanti composti chimici presenti nelle bucce, cioè
a dire nel nostro caso nelle vinacce. L'acqua è sempre presente in grande
quantità nelle vinacce, come del resto in qualsiasi tessuto vegetale,
essendo elemento indispensabile all'attività fisiologica stessa. La sua
percentuale nelle bucce è comunque soggetta ad alcuni fattori tra cui lo
stadio di maturazione al momento della raccolta e le particolari condizioni
vegetative nelle quali la pianta stessa è costretta a vivere.
E necessario chiarire subito ora la differenza che sussiste tra il contenuto
percentuale in umidità della buccia ed invece il valore di umidità della
vinaccia.
La percentuale di umidità della buccia è la quantità d'acqua presente,nel
tessuto stesso. Questo valore è abbastanza simile per quasi tutte le uve ed
è influenzato dai fattori sopra citati. Ben diverso e ben piii importante è
invece il valore di umidità delle vinacce, valore che risente esclusivamente
della quantità di mosto o di vino che viene lasciato inglobato nella massa
delle vinacce stesse.Nel caso delle vinacce vergini, si pu_ evidenziare uno
stretto rapporto fra valore di umidità e contenuto zuccherino. E'  facile
percio' intuire come più elevato è il valore di umidità, maggiore sia il
pregio delle vinacce stesse come materia prima, avendo così esse
caratteristiche chimico-fisiche più simili a quelle del mosto stesso. Oggi,
le stesse disposizioni che regolano le modalità di conferimento delle
prestazioni viniche stabistabiliscono una gradazione minima necessaria
affinché le vinacce possano essere introdotte in distilleria, garantendo
peraltro al conferente anche un prezzo minimo a grado, al quale il
distillatore non può sottrarsi. A titolo di esempio, per la campagna
vìticola 1986-87 la gradazione minima di conferimento era stata fissata in
3,2' alcolici, equivalenti a circa 6 gradi zuccherini nel caso di vinacce
vergini. Questo valore minimo comunque non rappresenta certo l'ideale al
rine di ottenere delle grappe di buon valore qualitativo.Il limite minimo di
gradazione delle vinacce non è sufficiente quindi ancora a tutelare
qualitativamente la produzione della grappa; comunque tende a non permettere
pressature spinte, onde ottenere così per quanto possibile minori quantità
di vini torchiati, materia prima ambita dai sofisticatori, o contribuendo a
ridurre il possibile taglio di questi torchiati con vini fiore, nel quadro
di un miglioramento generale della produzione vinicola.Sono da considerarsi
vinacce a buon valore di umidità quelle che presentano valori zuccherini
compresi tra un 8 e un 10% per le vinacce vergini, corrispondenti a 4,5-6'
alcolici per le vinacce fermentate. Peraltro, le vinacce che presentano un
contenuto superiore ai 6-7' alcolici, svolti o da svolgere, presentano nuovi
problemi di tipo operativo in quanto appunto contengono una quantità di
liquido tale che anche la più piccola loro manipolazione provoca una copiosa
sgrondatura. Da ci_ la necessità, per il loro immediato trasporto in
distilleria, dell'utilizzo di autocarri a cassone stagno e del loro scarico
in distilleria in appositi bacini a tenuta, onde non disperdere l'abbondante
liquido presente.Problemi comunque risolvibili con una spesa contenuta. Di
converso, il fatto di poter produrre una «super-grappa», ottenibile grazie
ad una materia prima di alta qualità, fornisce una importante qualificazione
di immagine, apprezzatissima oggi in questa particolare fase di evoluzione
del mercato.
Zuccheri.
La quantità di zuccheri presente nelle vinacce vergini è quindi in stretta
relazione con il valore di umidità che le stesse mantengono dopo la
pressatura.Dal punto di vista chimico, gli zuccheri delle vinacce sono
esattamente gli stessi di quelli presenti nell'acino. Essi sono costituiti
essenzialmente da glucosio e fruttosio i quali, pur possedendo la stessa
formula bruta (C6 H12 06), hanno com'è ben noto diversa formula di
struttura. Il glucosio difatti si identifica per la presenza della funzione
aldeidica (-CHO) mentre il fruttosio per la presenza di quella chetonica
(C=O) in posizione C5. Il rapporto glucosio -fruttosio è di circa 2 a 1 al
momento dell'invaiatura, per poi stabilizzarsi sul rapporto 0,9 a 1 al
momento della maturazione fisiologica. 1 lieviti nella loro demolizione
glucidica attaccano preferibilmente il glucosio per cui, verso il termine
della fermentazione alcolica, i 3/4 dello zucchero presente ancora nelle
vinacce sono costituiti da fruttosio, il quale possiede un potere
dolcificante circa doppio di quello del glucosio, a parità ovviamente di
contenuto.Gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico con un
coefficiente teorico di trasformazione di 0,6 (cioè a dire: 100 g di
glucosio o di fruttosio danno luogo a circa 60 ml di alcol etilico). Vedremo
comunque in seguito come nelle vinacce fermentanti non si raggiunga mai tale
coefficiente a causa delle condizioni non ottimali in cui tale
trasformazione avviene. Da ciò il dovere del distillatore di intervenire con
tutte le cure e gli accorgimenti possibili al fine dì ottimizzare il decorso
della fermentazione alcolica in seno alle vinacce. Parallelamente all'alcol
si formano anche i così detti prodotti secondari, di alto interesse
organolettico.
Acidi.
Le vinacce presentano rispetto al mosto d'uva una minore acidità titolabile
ed un più elevato valore di pH. L'acidità è qui data per lo più da acido
tartarico; si riscontrano comunque anche piccole quantità di acido malico,
acido citrico, acido succinico ed altri. Tali acidi (1-2/o) vengono però
per lo più salificati da potassio, calcio, magnesio, ecc. per cui nelle
vinacce vi è appunto scarsa presenza degli acidi liberi da cui la bassa
acidità 3-4%o. L'acidità delle vinacce varia per l'influenza di diversi
fattori, fra i quali i più rilevanti sono:
· la quantità di mosto che esse conservano (ritorna quindi l'interesse ad
avere vinacce non troppo pressate in cantina);
· la varietà stessa; difatti alcune varietà di uva possiedono valori di
acidità molto elevati (ad es. Raboso Piave, Durello, ecc.)
. L'andamento stagionale il quale spesso è il primo responsabile di una
certa mancanza di acidità, soprattutto in annate anormalmente piovose o
anche anormalmente aride (combustione di acidi dovuta a eccessiva
insolazione).
L'acidità delle vinacce è in stretto rapporto con l'acidità del mosto,
presentando però sempre valori inferiori a questa. Si possono pertanto
assumere come valori medi dell'acidità delle vinacce i seguenti: acidità
titolabile (espressa come acido tartarico) = 3-4%o; pH = 3,8-5,0.
Avere delle vinacce con un buon valore di acidità, comunque la più alta
possibile, è quanto mai utile, e ci_ sia per la buona azione selettiva da
essa operata sui lieviti che interessano la fermentazione alcolica, sia per
la sua azione inibente sui batteri lattici e su altri batteri considerabili
patogeni, garantendo così anche una protezione di tipo sanitario.
L'inibizione stessa alla formazione di uno sgradito alcol superiore, quale
il 2-butanolo (alcol che si forma nelle vinacce insilate da lungo tempo, in
ambiente anaerobico per opera di fermentazioni batteriche, sul quale
torneremo più oltre), può essere garantita da una forte correzione
aumentativa dell'acidità eseguita appunto preventivamente sulla
vinaccia.L'acidità che interessa al distillatore è ovviamente l'acidità
fissa, quella cioè formata dalla serie di acidi organici più sopra elencati,
e mai naturalmente quella volatile, quella cioè data per lo più dall'acido
acetico, la cui presenza qui in dosi anomale denota sempre una fermentazione
svolta in cattive condizioni ambientali.
I lunghi insilamenti che le vinacce possono subire nelle vasche delle
distillerie in attesa di poter essere passate alla lavorazione, provocano
sempre delle perdite in acidità fissa a causa di batteri che demoliscono
parzialmente sia l'acido tartarico che altri acidi, tra cui soprattutto il
malico, presenti nelle vinacce stesse con talvolta anche aumenti in acidità
volatile. Anche questo fatto giustifica dunque la correzione acida da
portare preventivamente alle vinacce, già poco sopra accennata, soprattutto
quando si prevedano lunghi periodi di insilamento. Ecco ora, a titolo di
esempio, dei valori sulla variazione dell'acidità nel corso dell'insilamento
di una vinaccia vergine di Merlot, valutata come variazione del valore di
pH:
· all'arrivo in distilleria: pH = 4,00
· dopo 30 giorni di insilamento: pH 4,05
 dopo 60 giorni di insilamento: pH = 4,10
dopo 90 giorni di insilamento: pH = 4,30.
La verifica di tale variazione del pH è stata effettuata insilando circa 110
q.Ii di vinaccia di Merlot in un silos metallico da 120 q.Ii protetto
internamente con vernice epossidica di tipo alimentare, sprovvisto di
coperchio, coprendo comunque la vinaccia con doppio telo di nailon e con
sopra uno strato di sabbia, in grado di assicurare una perfetta
fermentazione e conservazione della vinaccia stessa.
Composti polifenolici.
Sotto questa denominazione vengono qui considerati solamente due gruppi di
sostanze di maggior interesse, ben presenti nelle bucce, e cioè le sostanze
tanniche e i pigmenti coloranti. Essi sono composti tipici del mondo
vegetale e sono caratterizzati dal fatto di possedere nella loro molecola
più gruppi fenolici.I  tannini sono presenti nelle bucce in percentuali
dell'1-2%, mentre nei vinaccioli tale valore sale fino ad un 5-6%. Essi
rivestono grande importanza nel campo enologico soprattutto per vini da
invecchiamento e per la loro funzione stabilizzante generica.Tra i pigmenti
coloranti è il caso qui di ricordare le quercetina, pigmento giallo che la
grappa assorbe dal legno di quercia nella fase di invecchiamento e
affinamento in botte. Importanti anche gli antociani, i coloranti cioè delle
uve rosse, i quali costituiscono una buona protezione anti-ossigeno non solo
nei vini ma anche nelle vinacce durante le lunghe conservazioni in silos, in
cui svolgono anche una apprezzabile azione antisettica.
Sostanze pectiche.
Come già nel campo dell'enologia, anche nel campo della tecnologia
distillatoria le sostanze pectiche, presenti nelle vinacce e in minor
percentuale anche nel mosto che le imbeve, rivestono una notevole
importanza.Esse sono costituite da lunghe catene lineari di condensazione di
acido galatturonico (la cui molecola è molto vicina a quella degli zuccheri,
a parte ovviamente la presenza qui di una funzione acida); le funzioni acide
di tali grosse molecole sono in parte libere e in parte esterificate con
alcol metilico in una percentuale comunque sempre superiore al 50% delle
funzioni acide stesse presenti.Sia per azioni legate ad attività enzimatiche
specifiche (particolarmente per azione della pectinnietilesterasi e
soprattutto durante il periodo di insilaggio) e sia per l'azione della
temperatura di distillazione, una frazione più o meno notevole di tale alcol
metilico si sgancia dalla macromolecola e passa così libero nel liquido.
Tale reazione è facilitata nelle vinacce dal loro elevato valore di pH (che
in precedenza abbiamo evidenziato) nonché dalla temperatura che la massa
assume per la stessa fermentazione alcolica nel caso delle vinacce vergini,
temperatura che spesso supera sensibilmente i 30C°La quantità di alcol
metilico presente nelle vinacce fermentate è in stretta relazione con il
vitigno di appartenenza e con il tipo di lavorazione dell'uva in cantina. E'
ad esempio tipico il caso delle vinacce dei Pinot o dello Chardonnay,
varietà usate spesso per ottenere vini base per spumanti.
Frequentemente l'uva di tali vitigni viene raccolta in prima maturazione,
quando cioè è ancora ben elevato il valore dell'acidità a scapito del tenore
zuccherino. La buccia in questi casi è molto consistente ancora e molto
ricca in sostanze politiche in via di demolizione fisiologica, per cui
spesso le vinacce di tali vitigni a fine fermentazione presentano valori in
metanolo fra 1,5 e 1,8 ml per 100 ml di alcol etilico anidro. Dato questo
ben superiore al limito massimo legale consentito alla grappa (che si porta
su 1 g /100 ml di alcol, pari a ml 1,266/100 ml a.a.). La formazione di
metanolo è rapida quasi quanto la fermentazione alcolica, per cui dopo una
quindicina di giorni di permanenza nei silos di fermentazione le vinacce
pervenute vergini alla distilleria, oltre all'aver già trasformato il 95%
degli -zuccheri originari, hanno già sviluppato circa l'85% del metanolo sul
totale che si riscontrerà dopo altri 30 giorni di insilamento.Le uve rosse
(di solito invece raccolte a maturazione più completa) spesso presentano
tale fenomeno con un decorso ben diverso. Sono necessari difatti ben 30-40
giorni di insilamento per arrivare al 70% del metanolo rispetto al totale
riscontrabile dopo circa 120 giorni di insilamento. La formazione di
metanolo ha qui dunque un decorso più lento e quindi anche per questo motivo
le vinacce di uve rosse sopportano più lunghi periodi di insilamento. Il
miglior modo per contenere il tasso in metanolo nelle vinacce entro valori
normali è quello di ottenere vinacce più umide, possibilmente con valori in
alcol etilico svolto o da svolgere vicini ai W alcolici. Tali vinacce
difatti hanno, a fermentazione alcolica conclusa, un tenore in alcol
metilico quasi sempre contenuto entro il limite legale imposto alla grappa,
lasciando al distillatore la possibilità di impiegare o meno la colonna di
demetilazione (sulle cui caratteristiche funzionali torneremo in altro
Capitolo).L'utilizzo possibile così di pochi piatti in detta colonna in sede
di distillazione permette un valido aiuto nel poter ottenere grappe ben
«fruttate», in un corpo pulito, in perfetta linea con le esigenze di una
grappa moderna.
Cellulosa.
E' presente nelle bucce in proporzioni dell'ordine di un 10-20%.
Chimicamente è un polisaccaride e precisamente un polimero del Bglucosio.
Diffusissima nel regno vegetale, essa costituisce, assieme con lignina,
xilani ed emicellulose, pareti cellulari e di sostegno.Fra le
caratteristiche chimiche fondamentali di questa sostanza, va notato che essa
è insolubile in acqua e può essere degradata a sostanze a molecola più
semplice grazie all'azione dell'enzima cellulasi, per cui si può decomporre,
dopo vari passaggi, sino a molecole zuccherine, quali il cellobiosio e
l'a-glucosio.Fra le caratteristiche fisiche, è molto importante la sua
scarsa conducibilità termica, tale da farla considerare addirittura un
discreto isolante termico.
Sostanze aromatiche.
Le bucce sono la sede naturale delle sostanze aromatiche varietali in cui
esse sono presenti in dosi maggiori che nel succo dell'acino. Le vinacce
contengono quindi la grande maggioranza delle sostanze aromatiche primarie e
costituiscono quindi una materia prima preziosa al fine di ottenere grappe
ben dotate di aroma e sapore.Ricordiamo ancora che per sostanze aromatiche
primarie si intendono quelle che caratterizzano la varietà, o meglio il
clone, e sono presenti già nell'acino; per secondarie quelle che si formano
durante i processi fermentativi; per terziarie quelle che si sviluppano
durante l'invecchiamento. Gli aromi varietali, i primari cioè, sono quelli
che più interessano la vinaccia, insieme con quei secondari che si
sviluppano in senso positivo solo con una buona fermentazione alcolica.Tra
gli aromi varietali, interessantissimi sono i terpeni, quasi sempre
localizzati negli strati più interni della buccia, i quali sono dei composti
ad alto punto di ebollizione, cioè dai 150 ai 198 'C. Gli aromi secondari
invece sono forniti per lo più da alcuni esteri ed acetali che si formano,
come prodotti secondari della fermentazione alcolica, nel corso di un buon
processo fermentativo ed in piccola parte vengono prodotti anche dai lieviti
stessi. Essi sono dei composti a punto di ebollizione evaporativo lontano da
quello dell'alcol etilico. Evaporano cioè soprattutto nelle primissime fasi
della distillazione ed in quelle finali.Degli aromi terziari, tipici come si
è detto dell'invecchiamento, si parlerà in un altro Capitolo.In Italia la
maggior parte delle uve sono a sapore semplice, ma in ogni regione se ne
trovano anche di quelle a consistente vocazione aromatica. Non sono molte
invece le varietà tra quest'ultime che possiedano una quantità tale di aromi
che possano superare positivamente la prova dell'alambicco mantenendo anche
post distillazione una sufficiente soglia aromatica imputabile al vitigno ed
in grado di caratterizzare piacevolmente la grappa stessa. Alcuno uve
soltanto, quindi, e pertanto le relative vinacce (a condizione che si
proceda con particolari cure dalla fermentazione alla distillazione) sono in
grado di fornire delle grappe a gradevole nota aromatica, caratterizzata
proprio dal vitigno di appartenenza. E tra queste: il Moscato, il Traminer,
il Riesling renano, il Sauvignon, il Miiller-Thurgau, ed in modo minore il
Malvasia, il Prosecco, il Tocai e qualche altra.Questi vitìgni, nettamente
caratterizzati per loro stessa natura, si prestano così alla produzione di
grappe di monovitigno che ne conservano l'impronta varietale. Le grappe,
sempre da monovitigno, prodotte invece da varietà a sapore semplice, devono
la loro caratterizzazione non tanto ad un fattore varietale quanto alle
condizioni di clima e terreno del vigneto, alla zona di coltura (collina o
pianura), ad una buona fermentazione delle vinacce stesse; la devono inoltre
al tipo di impianto di distillazione adottato e al sapiente modo di
condurlo.Gli aromi varietali rivestono pertanto una grande importanza sia
nella produzione dei vini che in quella delle grappe. La loro scoperta è
piuttosto recente, ma solo in questi ultimissimi anni, grazie alla
gas-cromatografia su colonna capillare abbinata alla spettrofotometria di
massa, si è potuto fare sufficiente luce su di essi.
I più importanti terpeni dal punto di vista organolettico sono: il Unalolo
(il maggior responsabile dell'aroma di Moscato), l'hotrienolo, Fa-terpineolo
(profumante di mughetto), il geraniolo, il nerolo, il citrale, l'ossido di
nerile, l'ho-diendiolo. Essi presentano caratteristiche olfattive e soglie
di percezione molto diverse, per cui la loro influenza sulla caratteristica
varietale può dipendere sia dal tipo di terpene presente, sia dall'insieme
di detti terpeni, anche se parzialmente presenti in entità singolarmente
inferiori alle soglie di percezione specifiche. Questi composti si trovano
presenti nelle bucce in dosi da pochi microgrammi fino a qualche centinaio
di microgrammi per chilogrammo d'uva.
Le quantità che si riscontrano nelle medesime uve varia di anno in anno,
essendo la loro produzione sempre influenzabile dal decorso stagionale più o
meno positivo. In tal senso, le annate particolarmente piovose si dimostrano
sempre negative per una buona dotazione terpenica, arrivando in qualche caso
sino alla totale scomparsa di questi importanti composti
caratterizzanti.Grande attenzione va inoltre sempre posta alla maturazione
delle uve, in quanto una maturazione troppo prolungata (sovramaturazione)
può portare a sensibili perdite nel corredo aromatico, a causa di possibili
ossidazioni, tipica tra le quali quella a carico del linalolo. Esso infatti
può venir ossidato dando origine agli ossidi furanici iso e trans, composti
pressoché privi di interesse organolettico essendo la loro soglia di
percezione cinquanta volte più elevata di quella del linalolo stesso. La
stessa fermentazione alcolica (fenomeno biochimico di tipo catabolico che
prevede varie reazioni di degradazione con liberazione di energia termica) è
in grado di modificare o di distruggere parte dei composti terpenici.I
terpeni hanno punto di ebollizione molto alto, come poco sopra si è detto
(198 T per il linalolo), ed in distillazione si comportano chiaramente
pertanto come prodotti di coda, passando cioè nel distillato soprattutto
nella fase finale. Pur tuttavia anche nelle prime fasi evaporative se ne
verifica il passaggio nel distillato in quanto probabilmente trascinati da
esteri, acetali e dall'alcol etilico stesso, fenomeno questo che sì verifica
in maniera ancora più accentuata nel caso della distillazione sotto vuoto.
Ogni vinaccia di varietà aromatiche presenta comunque una diversa
costituzione terpenica, collegata ed influenzata da altri componenti; le
condizioni ottimali di distillazione vanno perciò individuate vitigno per
vitigno, spesso anno per anno, grazie a prove di tipo sperimentale
suffragate da indispensabili analisi gas-cromatografiche.La fragilità di
queste sostanze aromatiche, sia in fase di fermentazione, sia soprattutto in
fase di distillazione, consiglia il ricorso per un risultato di maggior
rilievo, agli impianti discontinui, con una presenza costante del
distillatore. Inoltre il ricorso ad un impianto di piccole dimensioni
consente una rapida ma tempestiva ottimizzazìone del processo di
distillazione con evidenti e convincenti risultati qualitativi.
La fermentazione alcolica delle vinacce
Anologamente a quanto si verifica nel mosto, anche nelle vinacce (umide per
presenza di quantità variabili di mosto o di vino con residuo zuccherino)
gli agenti che trasformano gli zuccheri in alcol, e in molti altri prodotti
secondarì com'è noto, sono dei microrganismi, cioè dei lieviti, organismi
unicellulari appartenenti al regno vegetale e più precisamente al gruppo dei
funghi ASCOMICETI; essi sono in grado di operare complesse trasformazioni
chimiche.Sono state identificate molte specie diverse di lieviti, specie che
si differenziano sia per la loro forma, sia per le loro modalità di
riproduzione e sia per la capacità specifica di demolire o di sintetizzare
le sostanze più diverse.Senza addentrarci in considerazioni sul nutrito
elenco di generi o specie diversi, sarà sufficiente qui ricordare che i
lieviti si classificano in due grandi famiglie a seconda della loro capacità
o meno di formare spore, quelle piccole capsule che costituiscono la forma
riproduttiva cioè cui il lievito ricorre in condizioni di difficoltà di
sussistenza.In queste capsule il lievito può sopravvivere in condizioni di
vita latente anche per lunghi periodi, per poi riprendersi e riprodurre
nuovi individui quando le condizioni ridiventino favorevoli.
I lieviti quindi in grado di produrre spore sono quelli più resistenti alle
avversità e in genere vengono riscontrati verso la fine dei processi
fermentativi. Essi sono raggruppati nella famiglia delle SACCHAROMYCETACEAE.
Quelli invece che non danno luogo a formazione di spore visibili
appartengono alla famiglia delle CRIPTOCOCCACEAE. Nel settore enologico
comunque l'importanza maggiore è attribuibile alla famiglia delle
SACCHAROMYCETACEAE.Tra queste, le specie che si riproducono per gemmazione
sono incluse nel gruppo dei Blastomiceti (dal greco blast_s = gemma) e sono
le più diffuse, mentre quelle riproducentesi per suddivisione cellulare sono
incluse nel gruppo degli Schizomiceti (dal greco schizo = dividere).I
lieviti per la loro normale attività di sussistenza necessitano, come tutti
gli organismi viventi d'altronde, di energia; la loro fonte energetica
principale è costituita dagli zuccheri che essi, se trovantisi in ambiente
ricco di ossigeno, demoliscono per fenomeni di ossidazione. In sostanza si
tratta pressoché del solito processo respiratorio che utilizza l'ossigeno
presente nell'ambiente per ossidare gli zuccheri (o altre sostanze
ossidabili idonee) per trarne così l'energia che la reazione chimica
sviluppa.Nella fase riproduttiva, gli elementi plastici necessari alla
formazione di nuove cellule sono principalmente l'azoto ed il fosforo, i cui
composti formano così soprattutto le proteine che costituiscono i composti
base delle cellule stesse.Per sintetizzare tali composti è necessaria
dell'energia che i lieviti, una volta ancora, traggono soprattutto dagli
zuccheri come sopra.In ambiente fortemente ossidante pertanto il lievito
trasforma così gli zuccheri pressoché completamente in acqua e anidride
carbonica, con un enorme aumento della popolazione dei lieviti stessi. E'
questo il processo base che viene pertanto utilizzato dall'industria
produttrice di lievito secco, per panificazione o altro.In ambiente
deficiente invece di ossigeno, o pressoché privo (nel caso tipico cioè della
fermentazione vinaria) tale reazione non giunge a compimento ma si arresta
ad una fase intermedia, quando cioè gli zuccheri si sono trasformati in
alcol (ugualmente con notevole sviluppo della frazione sin qui ottenibile
della C02). Non si verifica pertanto la susseguente quasi totale ossidazione
dell'alcol sino ai prodotti finali su accennati: acqua e anidride
carbonica.L'energia che il lievito pu_ così trarre da una molecola di
zucchero ovviamente è molto minore; da cui il fatto che esso è di
conseguenza costretto ad attaccare un molto maggior numero di tali molecole,
da cui una molto elevata (relativamente, si intende) produzione di
alcol.Tale alcol peraltro agisce poi da inibente sull'attività del lievito
stesso, il quale ne risulta sempre più paralizzato in proporzione diretta
all'aumento del contenuto alcolico del liquido in cui si trovi a vivere. Ne
consegue naturalmente che l'aumento numerico degli individui è qui molto più
limitato che nel caso precedente, e lo «spreco» degli zuccheri risulta pure
molto più limitato, in favore di una nettamente migliore resa in alcol,
secondo appunto gli interessi del vinificatore.I lieviti attaccano di
preferenza gli zuccheri a 6 atomi di carbonio, cioè gli esosi quali il
glucosio e il fruttosìo, che rappresentano appunto i principali zuccheri
dell'uva. Per la fermentazione invece del saccarosio (uno zucchero a 12
atomi di carbonio) i lieviti lo debbono dapprima idrolizzare scindendolo nei
due zuccheri che ne compongono la molecola, e cioè glucosio e fruttosio;
poiché dopo tale idrolisi il piano della luce polarizzata del saccarosio si
inverte di senso, si usa allora il termine di «inversione del saccarosio», o
quello di «zucchero invertito». Secondo il PEYNAUD, da una grammimolecola di
un esoso, pari a 170 grammi (equivalenti al medio contenuto zuccherino
riscontrabile in 1 litro di mosto), si ottengono circa:
80 grammi di alcol etilico (pari a circa 100 millilitri)
76 » di C02 (pari a circa 40 litri)
6 » di glicerina
0,8 » di acido succinico
0,4 » di butilenglicole
0,3 » di acido acetico
0,3 » di acido lattico
 0,3 grammi di alcoli superiori
0,08 » di acido citramalico
0,08 » di acetaldeide
0,06 » di acido piruvico
0,04 » di acetato di etile
ed altri composti, ciascuno in quantità molto piccole.
Per una corretta fermentazione alcolica rivestono notevole importanza alcuni
parametri, ed in particolare: la temperatura; la presenza di ossigeno;
l'influenza dell'S02; le condizioni di sussistenza dei lieviti alcoligeni;
l'influenza del livello di acidità.Prendiamo ora in considerazione
separatamente tali parametri, applicando le considerazioni nello specifico
caso della fermentazione delle vinacce, nelle condizioni pratiche del loro
insilamento.
L'INFLUENZA DELLA TEMPERATURA
L'ambito di temperature da ritenersi ottimali per la vitalità del lievito
varia tra i 15 e i 30 'C. Al di sotto di tali temperature essi riducono
notevolmente la loro attività; al di sopra dei 30 'C iniziano modifiche di
tale attività (con peggioramento qualitativo del prodotto) sino a
raggiungere condizioni di paralisi intorno ai 40 'C e di morte a temperature
superiori ai 60' se protratto per tempi sufficientemente lunghi, o agli 80
'C per tempi molto brevi. Nel campo enologico per la produzione di vini
bianchi fini, la temperatura ottimale di fermentazione è dell'ordine dei 18
'C, mentre per i rossi si porta sui 28' C.Il controllo delle temperature
riveste notevole importanza per l'ottenimento di fermentati di pregio.
Temperature appena al di sopra dei 30' accelerano l'attività riproduttiva
del lievito, con conseguente maggior richiesta di energia, che viene
ricavata da una rapida demolizione degli zuccheri con minori rese nella
formazione di alcol, con produzione di maggiori quantità di composti
secondari indesiderati.Le alte temperature di fermentazione facilitano
inoltre una elevata produzione di acidità volatile, favorendo altresì la
possibilità di sviluppo di fermentazioni batteriche, sempre indesiderate e
sempre dannose alla buona qualità, argomento su cui ci intratterremo più
oltre, in altro Capitolo.
Mentre per il controllo della temperatura nei mosti o nei vini la tecnologia
si è adeguatamente sviluppata, nel caso invece delle vinacce non si è
effettivamente fatto molto, anche perché, essendo esse costituite
essenzialmente di parte solida, non consentono scambi ottimali di
temperatura. In pratica è difficile raffreddarle in quanto lo scambio
termico tra parete fredda e vinaccia è lentissimo. In gergo tecnico si dìce
che la vinaccia ha un coefficiente «K» di scambio bassissimo (si noti che la
cellulosa, di cui in gran parte essa è costituita, è da considerarsi un
isolante termico). Molto spesso nei tradizionali silos cemento, soprattutto
in quelli molto grandi, e maggiormente ancora in quelli ricavati da scavo in
terra, sì raggiungono in tal modo nelle vinacce delle temperature di
fermentazione prossime ai 38-40 C°. Chiaramente in queste condizioni le
vinacce, pur se di buona qualità al loro arrivo in distilleria, subendo
pertanto una fermentazione selvaggia, incontrollata a causa della
temperatura eccessivamente elevata che vi si sviluppa, daranno sicuramente
luogo ad una grappa di non elevato valore qualitativo, risultando così
alterato il naturale ed ottimale equilibrio tra i vari composti secondari.
Non solo, ma se tali temperature vengono lasciate persistere lungamente, per
qualche mese ad esempio nell'attesa di passare la vinaccia alla
distillazione, spesso si sovraccaricano delle fermentazioni batteriche
spontanee le quali, oltre a causare gravi perdite in alcol, causano reazioni
di scomposizione di alcuni amminoacidi con formazione di composti a sapore
nauseante. La fermentazione alcolica delle vinacce in piccoli silos, dove
invece è maggiore la possibilità di uno scambio termico tra le stesse e
l'ambiente esterno, sia attraverso le pareti laterali di cemento che
attraverso i teli con cui esse vengono ricoperte, avviene sìcuramente a
temperature meno elevate, da cui la possibilità di ottenere fermentazioni
qualitativamente migliori.Va altresì notato che il periodo naturale per la
fermentazione delle vinacce inizia con i primi di settembre per arrivare,
con le varietà più tardive, sino agli inizi di novembre. Spesso nella
cinquantina di giorni che separano le diverse vendemmie accade così di
passare da temperature estive a temperature invernali. Da ciò il fatto che,
mentre per le varietà più precoci sussiste il pericolo di un troppo rapido
inizio di fermentazione addirittura nei silos delle cantine, per le ultime
invece spesso si stenta a far avviare l'indispensabile processo
fermentativo. Ciò in particolare nelle regioni settentrionali ove la
temperatura esterna del tardo autunno può  anche avvicinarsi agli 0 C.
Ricordiamo ancora che per ottenere una buona fermentazione delle vinacce
vergini è necessario che tale processo inizi solamente nei silos della
distilleria. A tal fine è di fondamentale importanza, anche per facilitare
un naturale controllo della temperatura di fermentazione, che le vinacce
mantengano un'adeguata frazione di liquido lasciatovi sussistere da una
pressatura soffice. Questa frazione liquida garantirà sempre un più alto
livello di acidità nella massa e quindi una protezione contro sviluppi
batterici e condizioni più favorevoli per l'attività dei lieviti alcoligeni.
L'INFLUENZA DELL'S02
Non tutti i tecnici concordano sulla necessità di presenza di S02 nelle
vinacce. Personalmente peraltro, parlando di lavorazioni di tipo
industriale, riteniamo indispensabile la presenza in piccole dosi di questo
additivo. Il suo impiego va necessariamente dosato in funzione delle diverse
lavorazioni che in cantina coinvolgono le vinacce. Conviene pertanto
rammentare, a difesa dell'S02, gli effetti positivi che essa assicura.
Azione antisettica
L'S02 svolge una evidente azione inibente nei riguardi di microrganismi
patogeni, in particolare contro i batteri, lattici e non. Svolge inoltre
azione inibente anche nei confronti di alcune specie di lieviti non vocati
alla buona produzione di alcol, mentre favorisce di converso la predominanza
dei lieviti del genere SACCHAROMYCES i quali sono ritenuti i più favorevoli
in campo enologico.
Azione antiossidante
L'acido solforoso (Cui l'S02 dà luogo in seno al vino o alla vinaccia) nella
sua frazione libera, ed in particolare nella sua forma molecolare
(strettamente dipendente dal pH), mantenendo un ambiente ridotto, esercita
una indubbia protezione contro ossidazioni sempre possibili in avvio di
fermentazione. Riteniamo pertanto che soprattutto le vinacce di uve bianche
(vinacce vergini), oggi spesso subito separate dal mosto, necessitino fin
dal primo momento del loro stoccaggio nei silos di cantina di almeno 3-4
grammi di S02 per q.le di vinaccia, più comodamente qui dosabili utilizzando
il suo sale più idoneo, cioè il metabisolfito potassico, in dose doppia
rispetto a quella dell'S02 (è noto che la resa di questo sale in S02 è
dell'ordine del 50%). Tale quantità di questo additivo garantisce una
efficace protezione sanitaria alle vinacce stesse, bloccando, per il tempo
necessario al trasferimento e stivaggio in distilleria, l'avvio del processo
fermentativo in seno alle vinacce stesse. L'aggiunta di lieviti selezionati
alle stesse vinacce, una volta insilate, assicurerà poi il normale avvio di
una buona fermentazione la quale, grazie all'aiuto dell'S02, molecolare
decorrerà più lentamente ma con formazione di prodotti secondari di pregio.A
fine fermentazione (dopo circa 10-14 giorni in condizioni di temperature
esterne non eccessivamente basse), Se l'S02 non sarà ancora scomparsa, essa
verrà o pressoché completamente dispersa durante le successive operazioni di
rimozione della vinaccia stessa, oppure si ossiderà naturalmente durante
l'ulteriore periodo di permanenza nei silos, qualora non sia stato possibile
distillare immediatamente le vinacce stesse subito al termine della loro
fermentazione alcolica. Di contro, dosi massicce di S02, come vengono
adottate nelle prime fasi di vinificazione di alcune uve rosse particolari
al fine di estrarne la massima quantità possibile di sostanza colorante
(dosi che possono inizialmente raggiungere anche i 100 grammi di S02 per
q.le di pigiato), vengono a creare seri problemi al distillatore.Il primo
problema è certamente quello di un difficile e spesso impossibile avvio
spontaneo della fermentazione anche dopo aggiunta di lieviti. Non si
dimentichi poi la serie di problemi che l'S02 crea agli impianti di
distillazione (soprattutto a quelli a funzionamento discontinuo) qualora le
vinacce dopo fermentazione mantengano ancora elevate dosi di questo
additivo. Anche per questo motivo è indispensabile che il distillatore sia a
conoscenza delle tecniche di vinificazione adottate dalle cantine conferenti
la vinaccia, al fine di predisporre eventuali mescolanze tra varie partite
di vinaccia, o eventualmente ritardare di qualche giorno l'insilamento di
vinacce troppo ricche in S02 in modo da acconsentire all'ossigeno
atmosferico di operare una parziale ossidazione di tale additivo.
L'arieggiamento consentirà anche un più rapido avvio di fermentazione, per
prevenire il possibile sviluppo delle dannosissime muffe in vinacce che
restino troppo a lungo «mute».
LA PRESENZA Di OSSIGENO
Poiché, come si è visto, i lieviti praticamente non si riproducono in
assenza di ossigeno, ne consegue che talvolta nella vinificazione di mosti
non sufficientemente preventivamente aereati si può arrivare sino
all'arresto del decorso fermentativo per insufficiente numero di cellule di
lievito, ed anche per asfissia del lievito presente. E' comunque sufficiente
spesso un semplice rimontaggio all'aria per far riprendere l'attività dei
lieviti stessi, grazie all'assorbimento di ossigeno provocato
dall'arieggiamento.Nelle vinacce, proprio per la loro particolare massa
porosa fatta di bucce, vinaccioli e frammenti di raspi, la quantità di aria
che esse trattengono è sempre più che sufficiente a consentire l'avvio di
una regolare fermentazione. Inoltre, la C02 che sempre si sviluppa in grandi
quantità nelle fermentazioni stesse, riesce per gran parte a sganciarsi
dalla vinaccia stessa attraverso la porosità della massa, fuoruscendo infine
dai teli adibiti a copertura.Per una buona fermentazione alcolica delle
vinacce è opportuno comprimerle il più possibile al fine di ridurre al
minimo possibile la quantità di aria che inevitabilmente esse sempre
trattengono. Qualora non venga effettuata tale necessaria pressatura, oltre
ad ottenere una insoddisfacente resa alcolica per eccessivo favoreggiamento
della fase riproduttiva, si rischiano effettivamente gravi inconvenienti sia
per quanto riguarda la formazione di muffe (causate appunto da microrganismi
sufficientemente aerobi), sia per il grande sviluppo di batteri aerobi
(tipici tra questi, i batteri acetici) i quali trovano nell'ossigeno stesso
il fattore indispensabile per una loro moltiplicazione.Anche da ciò una
motivazione di come sia utile e redditizio distillare il più anticipatamente
possibile le vinacce quando a protezione di eventuali e controproducenti
fenomeni ossidativi, le stesse conservano ancora sufficienti contenuti in
C02 originata dalla recente fermentazione.
LA FUNZIONE DEL TENORE IN ACIDITA'
Il buon lavoro dei lieviti non è garantito solo da un buon lìvello di
acidità del mezzo. Anzi, i lieviti fermenterebbero più agevolmente ad
acidità minori (a pH più elevati, cioè) piuttosto che maggiori. L'importanza
di una buona acidità va vista invece come efficace fattore di inibizione nei
confronti dei batteri. Essi infatti vengono fortemente inattivati da un
valore di pH prossimo a 3, ed invece trovano condizioni ottìmali di sviluppo
quando il pH arrivi a valori di 4 o più. Una buona acidità è comunque sempre
qui ben gradita, sia per la già citata azione selettiva nei confronti dei
blastomiceti presenti nelle vinacce, sia per un più tranquillizzante aspetto
sanitario, sia infine per un decorso fermentativo più regolare e quindi in
grado di meglio favorire la produzione di quei composti volatili, quali
alcuni esteri, particolarmente graditi per la delicatezza dei loro profumi
floreali.
LA NUTRIZIONE DEI LIEVITI
Poiché i lieviti necessitano, come più sopra si è visto, dì sostanze
azotate, fosforate e di sali minerali quali elementi costitutivi di base per
le nuove cellule che si formano nella fase riproduttiva, appunto per la
sintesi delle sostanze proteiche che così ne derivano, ci si dovrebbe
preoccupare che tali elementi non manchino nel mezzo fermentescibìle. Va
detto comunque che nelle vinacce tali sostanze quasi sempre sono
naturalmente presenti in quantità sufficienti ad un normale fabbisogno del
lievito.
I lieviti selezionati da distilleria
La buccìa dell'uva, o epiderma, che racchiude la polpa è una delle sedi
naturali dei beviti, grazie anche alla pruina che ne facilita l'ancoraggio
(molto importanti come sede sono anche i locali di cantina e i recipienti
pur se vuoti). La quantità dì lieviti presenti in 1 cm quadrato di buccia è
valutabile da 100.000 a 300.000 unità, quantità spesso doppia quindi di
quella riscontrabile in un mosto in avvio di fermentazione. Le cause quindi
di un difficile avvio di fermentazione delle vinacce non sono quasi mai
imputabili ad una insufficiente presenza di lieviti, bensì piuttosto a
condizioni non ideali per il loro lavoro ed il loro conseguente sviluppo. In
particolare, i motivi di un difficile avvio di fermentazione vanno ricercati
in altre cause, e particolarmente in:
· eccessiva presenza di S02 nelle vinacce stesse (valori prossimi ai 200 mg.
per kg di vinaccia, in particolare nei valori di pH più bassi);
· temperature ambientali troppo basse (valori inferiori ai 10 C)
Più frequentemente però è facile incorrere nell'inconveniente contrario,
ossia che si verifichino quelle condizioni in grado di causare fermentazioni
troppo rapide, sempre dannose sia per la bassa resa alcolica che ne deriva,
sia per la qualità e quantità di prodotti secondari.Una fermentazione troppo
rapida può verificarsi per:
1) Assenza totale di S02 nelle vinacce; surriscaldamento delle vinacce
stesse ancora nei silos della cantina o negli autocarri adibiti al loro
trasporto in distilleria;
2) Valori di pH troppo elevati per scarsa acidità dovuta all'andamento
stagionale, alla varietà o, come spesso accade, ad una pressatura
eccessivamente spinta cui le vinacce vengono sottoposte prima del loro invio
in distilleria.
Diventa quindi molto importante preoccuparsi delle vinacce prima del loro
ingresso in distilleria, al fine di verificare sia visivamente sia con
opportune analisi di laboratorio eventuali carenze in grado di condizionare
negativamente il processo fermentativo.In ogni caso, anche quando le vinacce
vengano portate in distilleria nelle migliori condizioni, è opportuno
aiutare il buon andamento della fermentazione alcolica, favorendo lo
sviluppo di quelle specie di lieviti che meglio di altre assicurino buone
rese in alcol, unitamente a basse produzioni di prodotti secondari non
gradevoli.Nelle vinacce i lieviti presenti per il 90% circa appartengono
alle specie SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS, KLOECKERA APICULATA e SACCHAROMYCES
CHEVALIERI, mentre il restante 10% è suddiviso tra oltre una ventina di
specie, purtroppo non tutte in grado di garantire un buon lavoro di
trasformazione. Nelle fermentazioni delle vinacce, le diverse specie di
lieviti prendono il sopravvento le une sulle altre in funzione della
continua evoluzione della composizione chimica in atto nel mezzo, in
funzione delle variazioni della temperatura, delle concentrazioni in alcol e
in S02, per cui alcune specie consentono l'avvio della fermentazione, per
poi scomparire, sostituite da altre più resistenti che portano a compimento
il fenomeno. L'avvio di fermentazione rimane comunque sempre la parte più
delicata del processo e, come è necessario cercar di evitare ogni possibile
inizio fermentativo fino a che le vinacce vergini non siano collocate
nell'apposito silos di fermentazione in distilleria, è altrettanto
necessario poi far avviare immediatamente la fermentazione stessa nel
miglior modo possibile. A tale scopo diventa importante ricorrere per la
fermentazione delle vinacce all'impiego di lieviti selezionati.Chiaramente
nelle vinacce non è possibile pensare ad una sterilizzazione preventiva
della flora indigena e ad una inseminazione in purezza di quella
selezionata; è però necessario apportarvi una popolazione di lieviti
selezionati in grande preponderanza, in grado di dare subito inizio alla
fermentazione, e contemporaneamente dare a questa popolazione la possibilità
di riprodursi velocemente a scapito di altre specie meno gradite (lieviti
apiculati, torule, candide). Oggi è possibile facilitare il sopravvento
delle specie più utili, anche nella fermentazione delle vinacce, sia
operando con un'inseminazione diretta sulle stesse di lieviti secchi attivi,
oppure ancor meglio allestendo un adeguato mosto-lievito da aggiungere in
buona percentuale alle vinacce stesse.L'aggiunta diretta sulle vinacce di
lieviti secchi attivi è consigliabile quando l'insufficienza di manodopera,
o delle infrastrutture necessarie, non consenta l'attivazione degli stessi
in forma di particolare mosto-lievito. E' ben noto infatti come nelle
distillerie vi sia sempre grande carenza di manodopera, soprattutto di
quella qualificata, e cio' sia perché diventa sempre più difficile reperire
manodopera stagionale da assumere nei mesi di vendemmia, sia perché l'arrivo
delle vinacce in distilleria si concentra in pochi giorni, per cui le
operazioni di insilamento avvengono sempre in maniera affannosa e caotica e
con grande dispendio di energie da parte del personale adibito a tale
lavoro. Qualsiasi operazione in più di quelle che normalmente comporta
l'insilamento delle vinacce viene eseguita pertanto mal volentieri ed in un
modo il più possibile sbrigativo.
E comunque il caso di sottolineare come effettivamente un buon trattamento
con lieviti selezionati attivati, unitamente all'utilizzo di alcuni
coadiuvanti chimici in grado di migliorare sia la fermentazione che
soprattutto la conservazione delle vinacce stesse, consenta di ottenere
delle migliori rese in alcol, in grado di rifondere non solo le spese per la
maggior manodopera richiesta per le operazioni sopra citate, ma anche di
coprire quelle relative a gran parte della manodopera prevista per
l'ìnsilamento stesso.A conferma di quanto esposto basti pensare che
normalmente, nella maggior parte delle distillerie che operano un
insilamento tradizionale senza alcun altro intervento in grado di migliorare
i vari processi di trasformazione alcolica e di conservazione, la differenza
tra il montegradi totale che le vinacce presentano al momento del loro
ingresso in distilleria e quello che invece nella realtà viene recuperato in
sede di distillazione delle stesse, denuncia una perdita dell'ordine di un
20-25%.Migliorare la resa alcolica anche solo di qualche decimo di grado è
già sufficiente a consentire un buon recupero di denaro, anche se si tratti
di quantità modeste di vinaccia. Ed eccone un esempio:
Vinaccia q.Ii grado in entrata alcol potenzialmente
ricavabile     ettanidri
20.000  3,80   760
grado ottenuto in distillazione ettanidri ottenuti
20.000    3,00                         600
Da ciò una perdita pari a 160 ettanidri, pari cioè circa al 21%. Mediante un
aumento invece di un sempre possibile 6% nelle rese, pari a soli 2 decimi
del grado alcolico presente nelle vinacce, otterremo un sensibile recupero
di denaro, come è ben evidenziato nel conteggio che segue, basato
sull'esempio precedente:
vinaccia q.Ii     grado ottenuto in distillazione ettanidri ottenuti
20.000           3,23-                                  646
da cui: ettanidri in più rispetto al conteggio precedente = 46.
Valore commerciale medio della grappa veneta
'88/'89 all'ettanidro L.250.000
Contributo AIMA sulla grappa prodotta,
all'ettanidro L. 62.517
Totale L. 312.517
da cui: L. 312.517 x 46 ettanidri = L. 14.376.000 in cifra arrotondata.
Recupero questo rappresentante una somma sufficiente non solo ad assorbire
le maggiori spese sostenute, ma in grado di abbassare notevolinente il costo
globale dell'insilamento. E' facile di conseguenza intuire come nelle medìe
e grandi distillerie, dove spesso si raccolgono grandi quantitativi di
vìnacce, quale vantaggio economico si possa così ottenere con il
miglioramento delle rese globali in alcol.In ogni caso, comunque, anche
l'aggiunta di lieviti secchi attivi direttamente sulle vinacce assicura
ottimi risultati sia per un più tempestivo avvio di fermentazione, che per
una più completa trasformazione degli zuccheri presenti in alcol.La validità
pratica di utilizzo di questi lieviti «pronti» è stata verificata mediante
una prova orientativa, effettuata da uno di noi su una partita di 250 q.Ii
dì vinaccia di uve Merlot. Tale vinaccia al suo arrivo in distilleria era
ancora completamente dolce, essendo rimasta per 36 ore a contatto con il
proprio mosto ancora muto per presenza di elevate dosi di S02, giustificate
dal fatto che un particolare tipo di vinificazione viene praticato in tal
modo quando si vogliano talvolta ottenere vini rossi sufficientemente
colorati pur se nel contempo leggeri di corpo. Il limitato tempo di
permanenza delle vinacce a contatto con il mosto, in presenza appunto di
dosi elevate di S02, fa sì che le stesse cedano, com'è abbondantemente noto,
gran parte della loro sostanza colorante e della loro carica aromatica pur
senza che abbia inizio la fermentazione alcolica.Questa vinaccia presentava
un contenuto inizìale in zuccheri pari a 7,8% ed un tenore in S02 totale
pari a 190 milligrammi per chilogrammo. Essa è stata suddivisa in due lotti
equivalenti, ben protetti da adeguata copertura con telo, dei quali uno è
stato inseminato con 20 g di lievito secco per q.le (lievito costituito da
S. CEREVISIAE e da S. BAYANus), mentre l'altro fungeva da testimone non
inseminato. Ed ecco il grafico che riporta l'andamento dei principali
parametri controllati.Dai dati rilevabili dal grafico di fig. 2 si pu_
notare come la fermentazione alcolica della vinaccia abbia presentato un
decorso più rapido nel lotto aggiunto di lievito secco, con una maggior resa
in alcol (anche per minor formazione di acidi volatili, i quali notoriamente
si sviluppano a spese dell'alcol stesso), sia per una più spinta
trasformazione degli zuccheri residui qui intralciata dalla presenza di S02
in dosi notevoli.L'eminazione di questi lieviti secchi sulle vinacce vergini
è un trattamento pratico da consigliare, in considerazione anche del fatto
che tale operazione può venir effettuata dagli stessi operatori predisposti
per l'insilamento, senza particolari intralci al loro lavoro di routine. Più
laborioso si presenta invece l'intervento quando si decida di trattare le
vinacce vergini con un mosto-lievito, in quantità tali da apportare
sensibili variazioni chimico-fisiche alle vinacce stesse, al punto di
condizionare il processo fermentativo stesso.La preparazione di un
mosto-lievito in percentuale adeguata (non inferiore ad un 3-5% delle
vinacce stesse) nelle distillerie che producono grapa, presenta alcuni
problemi di ordine tecnico operativo, in quanto ci si dove attenere alle
disposizioni di legge che regolamentano la produzione della grappa. E'
vietata difatti l'introduzione in distilleria di qualsiasi sostanza
fermentescibile diversa dalle vinacce; di conseguenza è vietato l'utilizzo
di mosto d'uva, di mosto concentrato e, a maggior ragione, di
saccarosio.Devono quindi essere le vinacce stesse la fonte da cui ricavare
il liquido zuccherino necessario per allestire il primo
mostolievito.Problema abbastanza semplice d'altronde se si abbia la fortuna
di ricevere in distilleria vinacce vergini ben ricche in umiditá e quindi in
mosto. In questo caso la normale compressione che le vinacce subiscono
all'atto del loro insilamento in distilleria è sufficiente per ottenere il
deflusso di una quantità di mosto bastante per poter predisporre di un
adeguato mostolievito.
Conviene comunque ora riprendere l'argomento relativo alla funzione che una
buona quantità di mosto-lievito esercita sulla fermentazione e sulla
conservazione delle vinacce.Abbiamo già accennato in precedenza come al fine
di ottimizzare una fermentazione (la quale diversamente, date le condizioni
chimico-fisiche particolari delle vinacce, unitamente a fattori di tipo
impiantistico operativo, avviene in modo selvaggio ed incontrollato) sia
utile favorire alcune specie di lieviti, ed allo stesso tempo creare
condizioni ambientali ottimali affinché essi possano operare nel miglior
modo possibile.Migliorare le condizioni di lavoro dei lieviti nelle vinacce
significa essenzialmente:favorire il loro sopravvento sui batteri e su
alcuni ceppi di lieviti non graditi;ridurre il più possibile la presenza di
ossigeno nella massa; avere vinacce sane fin dal loro ingresso in
distilleria.L'aggiunta di una buona dose di mosto-lievito opportunamente
preparato è in grado di migliorare sensibilmente le caratteristiche
chimico -biologiche tipiche delle vinacce.E' anzitutto essenziale un
intervento che modifichi il valore del pH che la massa inizialmente
presenta. Essendo difatti il pH della vinaccia spesso vicino a valori di
3,8-4,0, esso dovrà essere invece portato verso valori più prossimi al 3,0,
valori più consoni ad un buon lavoro dei lieviti in quanto più sfavorevoli
all'attività dei batteri.Il secondo intervento altrettanto importante è
quello inteso a ridurre il più possibile l'azione dannosa che la grande
quantità di aria inglobata, e quindi di ossigeno, provoca sia sulla
fermentazione che sulla conservazione delle vinacce stesse. Diventa quindi
indispensabile che il mosto-lievito possegga quelle caratteristiche
chimico-fisiche in grado di modificare favorevolmente le condizioni naturali
in cui si vengono inizialmente a trovare le vinacce. Il mosto-lievito devo
essere quindi preparato con un pH di 2,9-3,0 e con appropriate aggiunte di
S02 al fine di ottenere che una buona frazione di questo additivo rimanga
libera e sviluppi una sufficiente dose di S02 molecolare essendo, com'è ben
noto, questa la frazione più importante per una efficace protezione contro
possibili ossidazioni.Per poter effettuare questi efficaci interventi sulle
vinacce, bisogna poter disporre di una quantità di mosto lievito in dosi che
variano tra un 10 e un 15% della massa di vinaccia da trattare. La quantità
di liquido che serve per questo trattamento (che consiste nel bagnare
ripetutamente, più volte al giorno le vinacce) è considerevole, e tale
quantitativo non può certo esser ricavato solamente dallo sgrondo di
compressione che le vinacce subiscono nell'insilamento in distilleria.
Spesso inoltre il liquido che si ricava da questa compressione delle vinacce
rimane integro per brevissimo tempo, poiché esso nel defluire nelle proprie
vasche di raccolta spesso percorre lunghi tragitti in canalette di cemento,
assorbendo di conseguenza grossi quantitativi di aria ed esponendosi così a
rapide degradazioni batteriche, ad attacchi di muffe.Questo liquido vinoso,
frutto come si è visto della compressione provocata dall'insfiamento (il
quale spesso dà origine a cumuli che raggiungono i 5-6 metri di altezza) è
del tutto simile ad un aspro vino di pressa, presenta una buona acidità
(810%o) con un valore elevato di pH, tra 3,6 e 4,0 (segno questo di
un'acidità in buona parte salificata); inoltre presenta valori elevati in
estratto, in sali minerali ed in tannini. La sua gradazione alcolica
complessiva (considerata svolta e da svolgere) difficìlmente arriva a 7-8'
alcolici ed inoltre, anche se spesso la quantità di S02 totale che esso
presenta raggiunge valori dell'ordine dei 100-150 ing/Iitro, la frazione
libera di questa S02 (e a maggior ragione la frazione molecolare) è quasi
sempre insignificante, sia per l'elevato valore di pH del liquido, sia per
la costante presenza di aria e quindi di ossigeno che ossida appunto l'S02
libera, e sia infine perché un elevato tenore in acetaldeide (dovuta anche
all'ambiente ossidante) favorisce una rapida combinazione dell'S02 stessa,
inattivandola di conseguenza.
E difficile quindi poter difendere un tale liquido vinoso così compromesso e
spesso anche poverissimo di zuccheri, poiché il suo tempo di fermentazione è
velocissimo data l'enorme esposizione all'aria.
E senza dubbio più razionale e tranquillizzante preparare un mosto-lievito
costituito invece da acqua, acidi organici, lieviti selezionati, elementi
nutritivi necessari agli stessi (fosfato ammonico, tiamina, ecc.) ed una
piccola quantità di mosto sano che in qualche modo la distilleria potrà
procurarsi grazie al recupero di liquido da vinacce particolarmente ricche
di mosto. Da una rapida pressatura di queste si possono ottenere quelle
piccole quantità di liquido zuccherino necessarie per attivare i lieviti.
Naturalmente questo mosto va posto in appositi recipienti chiusi e
conservato sano e non fermentante a mezzo di aggiunte di S02 dell'ordine dei
25 g/hl.
Importante a questo punto predisporre un'adeguata attrezzatura (vedi fig.
3), che consiste in un piccolo serbatoio munito di agitatore a basso numero
di giri, della capacità di 50-100 litri, ove si procederà ad una prima
attivazione e alla successiva proliferazione dei beviti selezionati, nonché
un secondo serbatoio, anch'esso munito di agitatore a basso numero di giri,
della capacità di 20-30 hI, necessario per un secondo passaggio nella
preparazione del liquido sino a quantitativi sufficientiper poter
convenientemente essere poi aggiunto alla massa delle vinacce.
Nel primo serbatoio (F in fig. 3) si introduce dell'acqua a circa 20 OC e vi
si aggiungono alcune confezioni di lievito secco selezionato (di solito
reperibili in pezzature da 0,5 a 1 kg), si centra il valore del pH della
soluzione mediante piccolo aggiunte di acidi organici, portandolo a valori
prossimi a 3,0, si aggiungono inoltre pochi grammi di solfato o fosfato
ammonico unitamente a 10 g di S02 per hl. Si dovrà inoltre aggiungere una
congrua dose di quel mosto di cui sopra, conservato nell'apposito
recipiente, all'uopo predisposto al fine di portare la massa liquida
risultante ad un tenore in zuccheri dell'1,5-2,0%. Tale recipiente è
opportuno che, oltre che dell'agitatore, sia munito anche di un coperchio al
fine di poter mantenere ben protetto l'ambiente in cui si dà inizio allo
sviluppo dei lieviti.
Dopo 6-10 ore di agitazione lenta si noterà una persistente schiuma alla
superficie, ad indicare che la fase di moltiplicazione del lievito è in
pieno svolgimento. Dopo 24-36 ore si pu_ pertanto ritenere di aver ottenuto
una buona proliferazione dei ceppi desiderati.
Nel secondo serbatoio (E in fig. 3) si sarà frattanto provveduto al suo
carico con un 60% di vinello proveniente dal serbatoio D, piii un 20% di
vinello sano, più un 20% di acqua; il tutto corretto da un'adeguata aggiunta
di acidi organici al fine di far scendere il valore del pH a 2,8-2,9, e da
un'opportuna aggiunta di S02 che non dovrà mai essere inferiore ai 100-150
mg per litro di liquido. Importante sarà comunque un controllo della
frazione libera dell'S02 che non dovrà mai scendere al di sotto dei 40 mg/I.
A tale soluzione si potrà aggiungere, contemporaneamente all'S02 peraltro,
un antiossidante rappresentato ad esempio da 10-20 g/hl di acido ascorbico.
A questo punto si aggiungerà circa il 60% del líquido-lievito già ben
avviato e presente nel primo serbatoio (F in fig. 3). Dopo alcune ore di
lenta agitazione la soluzione è pronta per essere utilizzata, aggiungendola
alla massa delle vinacce da inoculare.
E' necessario bagnare le vinacce con questa soluzione lievitoacido in modo
continuo, man mano che le vinacce vengono immesse e costipate negli appositi
silos. A tale scopo è indispensabile utilizzare una pompa adeguata, con le
relative tubazioni collegate con il serbatoio della soluzione, al fine di
poter con comodità irrigare ogni punto della massa in fase di insilamento.
La pompa ideale per tale lavoro non deve possedere una elevata portata; è
invece utile che assicuri una prevalenza dell'ordine delle 1,5-2,0 atm al
fine di poter consentire, mediante l'utilizzo di un opportuno ugello
terminale, una dispersione a pioggia la più fine possibile. Le vinacce
notevolmente umide, soprattutto se fresche e sane, è sufficiente siano
bagnate con questa soluzione-lievito nella misura di un 35% della massa onde
riuscir ad ottenere una sensibile variazione del valore pH unitamente alla
sicurezza di aver consentito l'avvio di una fermentazione condotta dai
lieviti desiderati.Quando invece le vinacce giungono in distilleria dopo
aver subìto in cantina un'esasperata pressatura (la gradazione svolta e da
svolgere in tal caso è complessivamente prossima ai 3° alcolici) e se
soprattutto le vinacce provengono da uve bianche (maggiormente suscettibili
a fenomeni di degradazione) è necessario, qualora si vogliano modificare le
condizioni di fermentazione nell'intento di ottimizzarla, aggiungere la
soluzione-lievito in quantità non inferiori al 10% della massa di vinacce. t
infatti questa la quantità minima necessaria non solo per innescare una
miglior fermentazione ad opera dei lieviti selezionati, ma soprattutto per
riuscire ad aumentare il valore dell'acidità e conseguentemente abbassare
quello del pH.Per individuare in maniera corretta quale sia la quantità di
soluzione-lievito in grado di far raggiungere gli scopi prefissati, è
necessario procedere in laboratorio a delle prove preliminari, utilizzando
la semplice attrezzatura qui esemplificata nella figura seguente.
MODO Di OPERARE
Si preleva anzitutto un campione di 3-4 kg di vinaccia, il piii omogeneo
possibile, inerente la massa da trattare. Da questo campione, dopo opportuna
e accurata omogeneizzazione, si preleva 1 kg di massa e lo si introduce
nella suddetta apparecchiatura. Si comprime leggermente agendo sull'apposito
coperchio, si appoggia il contenitore B sul suo supporto conico C. A parte
si allestisce la soluzione lievito-acido nella misura di un 10-20% del
campione pesato di vinaccia (in questo caso: 100-200 g di soluzione) con le
modalità già evidenziate precedentemente . Si toglie il coperchio e si
esegue una prima aggiunta di questa soluzione in quantità pari al 5% del
campione contenuto (cioè qui pari a 50 g) allo scopo di verificare se
sufficiente o meno. Si comprime il tutto e si lascia così coperto per una
diecina di ore.Se dopo tale tempo dal canale di deflusso E non esce ancora
liquido è evidente che bisognerà aumentare la quantità di soluzione-lievito
aggiunta. Bisognerà difatti poter raccogliere nella beuta F almeno un 30%
della soluzione impiegata. Solo così vi sarà la certezza che detta soluzione
abbia ben impregnato la vinaccia e sarà possibile verificare quante volte
sia necessario rimontare il liquido defluito nella beuta dalle vinacce
soprastanti, al fine di ottenere il voluto spostamento del valore pH.
Chiaramente, se dopo alcuni di questi rimontaggi il valore della acidità non
si sarà spostato sensibilmente e pertanto non si sarà raggiunto il voluto
valore di pH (circa 3,23,3), sarà necessario aumentare la percentuale di
acido presente nella soluzione-lievito.Mediante questa prova di laboratorio
si riesce quindi ad individuare non solo la quantità ottimale di
soluzione-lievito in grado di bagnare adeguatamente le vinacce, ma anche si
riesce a stabilire quanto acido bisognerà immettere nella soluzione-lievito
stessa per poter raggiungere i valori desiderati di pH.
Oggi ancora, purtroppo, le distillerie si devono attenere alla stessa
legislazione che regola la produzione del vino, per cui è legalmente
possibile acidificare le vinacce solamente con acidi organici.
Dei due acidi organici di impiego enologico, cioè l'acido tartarico e
l'acido citrico, sicuramente il primo è l'unico consigliabile in quanto più
stabile e meno attaccabile dai batteri.Anche l'acido tartarico comunque
presenta aspetti negativi in merito al suo utilizzo nelle vinacce,
soprattutto oggi che il suo recupero dalle vinacce non viene più preso in
considerazione nelle distillerie per le basse percentuali di tale acido
recuperabili dalle vinacce stesse, a causa della diminuzione percentuale del
conferimento di vinacce fermentate rispetto a quelle vergini.Gli aspetti
negativi consistono nella grande quantità di acidoindispensabile per poter
apportare sensibili variazioni al pH unitamente al suo costo unitario sempre
elevato.Ben più economico sarebbe invece l'utilizzo di acidi inorganici
forti, quali l'acido solforico o l'acido cloridrico, i quali, oltre a
possedere una maggior azione acidificante, non temono alcun attacco di
natura biologica. Inoltre il loro costo è da 5 a 10 volte inferiore a quello
dell'acido tartarico. E auspicabile quindi che possa in un prossimo futuro
essere autorizzata la possibilità per le distillerie, ed ovviamente
solamente per esse, dell'utilizzo, naturalmente con le dovute formalità di
controllo, di acidi forti da impiegarsi nel trattamento delle vinacce.
Tali acidi infatti non essendo volatili non possono procurare alcun problema
di ordine tossico-sanitario in sede di distillazione. Le uniche precauzioni
da prendere vanno invece individuate nell'attenta manipolazione
indispensabile al loro utilizzo, essendo tali acidi fortemente corrosivi e
potendo formare esalazioni tossiche qualora entrino indebitamente in
contatto con piccole quantità di acqua al momento della loro indispensabile
diluizione con l'acqua stessa. Con un'adeguata attrezzatura comunque,
costituita da pompa e tubazioni anti-acido, flussimetro per la misurazione
della portata e dal normale corredo anti-infortunistico che ogni distilleria
dovrebbe possedere, il loro utilizzo non presenta particolare pericolosità,
se non quella sempre presente in qualsivoglia operazione quando non vengano
rispettate le più elementari norme di sicurezza. Il loro impiego comunque,
anche quando le vinacce presentino bassi valori di acidità e pH elevato
(intorno a valori sul 4,5), non dovrebbe mai superare quantità dell'1%
rispetto alle masse di vinaccia da trattare.Il controllo della sanità del
liquido di sgrondo delle vinacce che comunque, grazie all'apporto continuo
di soluzione-lievito, migliorerà le proprie difese naturali, diventa come si
è visto indispensabile ai fini di un suo conveniente utilizzo.L'analisi
chimica di questo liquido diventa comunque indispensabile al fine di poter
capire se nella massa si verifichi la voluta variazione di pH; al fine poi
di valutare il rapporto esistente tra l'SO2 totale, quella libera e quella
molecolare; ( Ad esempio una acidificazione di tale tipo è consentita in
Svizzera mediante aggiunte di acido fosforico e lattico o malico.) al fine
inoltre di poter controllare al microscopio la qualità e la quantità della
microflora blastomicetica presente.L'utilizzo costante della
soluzione-lievito, nella quale è possibile dosare piccole aggiunte di S02 al
fine di poterne ottenere una buona percentuale allo stato libero, risulta
importante per poter garantire alle vinacce la necessaria protezione
anti-ossigeno ed una indispensabile azione antisettica nei riguardi dei
batterL E' anche su questo importante aspetto che va vista la validità del
trattamento alle vinacce con la soluzione-lievito al fine di migliorare
sensibilmente le rese in alcol nella fermentazione delle vinacce
insilate.Questo particolare trattamento è indispensabile venga effettuato
anche nelle grandi distillerie, nelle quali gli arrivi giornalieri di
vinacce raggiungono spesso le migliaia di 
q.li
. t qui necessario soprattutto
disporre di un'attrezzatura adeguata per poter espletare le varie operazioni
con la massima tempestività e nel miglior modo possibile. A tale scopo è
necessario prevedere un serbatoio di contenimento della soluzione-lievito di
una capacità per lo meno pari a quella necessaria per il trattamento
giornaliero delle vinacce.
IMPORTANZA DELLE VINACCE FERMENTATE
Abbiamo sin qui trattato della fermentazione alcolica delle vinacce vergini
in distilleria, proponendolo come problema primario, visto che queste e
quelle semi-fermentate rappresentano la percentuale maggiore di tutte le
vinacce che entrano in distilleria.Non si deve peraltro sminuire la grande
importanza che le vinacce invece già fermentate rivestono nella produzione
della grappa di qualità. Difatti, se ipoteticamente i produttori di grappe
fossero in grado di poter imporre il tipo di vinificazione sia per i rossi
che per i bianchi, certamente imporrebbero una vinificazione sempre condotta
con lunga macerazione sulle vinacce, in contrasto evidente pertanto con i
sani concetti di un'enologia razionale, particolarmente se consideriamo il
caso dei bianchi. Comunque ciò non può che essere solamente un'utopia, visto
che sempre di più le moderne tecniche di vinificazione impongono tempi brevi
nella macerazione delle bucce col proprio mosto fermentante. Rimane una
speranza comunque: che almeno per la produzione di grappe di altissimo
valore quaiìtativo (e dì conseguenza commerciale) il produttore di tali
grappe sia in grado di condizionare (naturalmente previo congruo compenso al
vinificatore) la vinificazione, al punto da far assumere al vino il ruolo di
sottoprodotto della grappa, e non l'inverso.
Attualmente le vinacce fermentate sono contese fra i distillatori e spesso
raggiungono così quotazioni di mercato più elevate di quelle vergini o
semi-fermentate. Di contro comunque e proprio il distillatore stesso che non
riesce ad utilizzarle al meglio, sìa perché è costretto a prevedere anche
per loro un più o meno lungo periodo di insilamento, separato nel migliore
dei casi, oppure di insilamento misto con quelle vergini quando manchino,
come spesso purtroppo accade, le necessarie infrastrutture. Saranno comunque
proprio queste infrastrutture, spesso obsolete e mal tenute, il tema di
importanti successive considerazioni. Ma ritorniamo ora sull'argomento delle
vinacce fermentate. Si denominano vinacce fermentate quelle che iniziano e
completano (pur conservando ancora qualche residuo zuccherino) la
fermentazione alcolica insieme con il proprio mosto durante la sua
trasformazione in vino. Queste vinacce, venendo separate dal vino solo a
fermentazione pressoche ultimata, partecipano attivamente alla
caratterizzazione del futuro vino, acquisendo di contro vinosità e sapori
non riscontrabili invece in vinacce costrette ad una fermentazione separata
dal liquido nei silos di distilleria. Nel corso della fermentazione insieme
col proprio mosto-vino per tempi che variano mediamente dai 5 ai 10 giorni,
esse essenzialmente cedono parte delle loro sostanze coloranti e della loro
carica aromatica primaria la quale, come è ben noto, risiede per larga parte
nelle cellule della buccia, unitamente ad altre sostanze di minore impor~
tanza, quali tannini, pectine, sali organici e minerali. Nel contempo esse
assorbono per osmosi composti diversi, molti dei quali organoletticamente
attivi (profumi secondari) che si originano nel corso di una fermentazione
alcolica quando, com'è d'obbligo, questa avvenga in modo corretto durante la
preparazione di un vino.Vinacce fermentate nel proprio mosto-vino e vinacce
fermentate invece nei silos di distilleria, se pur simili per varietà e zona
di produzione e distillate con il medesimo impianto, daranno luogo a due
grappe talmente diverse da essere discriminabili anche da chi non sia un
competente specifico del settore. Sicuramente, una grappa ottenuta da
vinacce fermentate nel proprio mosto-vino si presenterà più pulita nel
corpo, con sapori più netti e soprattutto più delicati.
Analiticamente, le grappe provenienti da vinacce fermentate nel proprio
mosto-vino e subito distillate presentano significative differenziazioni
come risulta dalla seguente tabella, relativa a vinacce di uve rosse delle
varietà Merlot e Cabernet, distillate senza il ricorso alla colonna
demetilante. 1 dati sono espressi in ml o in mg/100 ml a.a. (alcol anidro).
Grappa da vinacce Grappa da vinacce
fermentate in cantina fermentate ín distilleria
e sùbito distillate ed insilate per più
di 30 giorni
alcol metilico mi 0,82 1,30
aldeidi (espresse in
aldeide acetica) rng 15 60
acetato di etile rng 20 270
acidi grassi (butirrico,
propionico, ecc.) rng 4 20
2-butanolo rng 5 40
Evidentissimo in questa tabella come la colonna di sinistra riporti valori
molto più bassi di quella di destra, relativi a contenuti in sostanze non
gradite per vari motivi, o accettabili invece limitatamente a valori che ne
condizionano il gradimento. Questi valori, già molto significativi, rendono
chiara la grande differenziazione sia compositiva che conseguentemente
organolettica sussistente tra grappe ottenute da vinacce la cui
fermentazione sia avvenuta in luoghi e con condizioni così diversi.Qualora
comunque le vinacce fermentate nel proprio mosto-vino in cantina non vengano
subito sottoposte a distillazione una volta conferite in distilleria, ma
vengano anch'esse invece stivate nei silos per un periodo superiore ai 30
giorni, dette vinacce modificano la propria composizione chimica
(essenzialmente ad opera di batteri) avvicinandosi di molto a quella delle
vinacce vergini o parzialmente fermentate e che subiscano la fermentazione
ed un insilamento di ugual durata. Diventa d'obbligo quindi, alfine di non
perdere tanto preziose qualità, distillare nel più breve tempo possibile le
vinacce fermentate senza far subire loro alcun periodo di insilamento, o per
lo meno riducendolo al minimo possibile. t d'obbligo quindi individuare il
perché di tanta differenza qualitativa tra le vinacce che fermentano nel
loro mosto-vino nelle vasche di cantina sino al momento della svinatura e
quelle invece che per forza di cose fermentano nei silos della distilleria e
vi permangono per parecchi giorni, talvolta addirittura per 4-5 mesi.Nel
corso della fermentazione alcolica, come già in precedenza accennato, si
originano alcune centinaia di prodotti secondari, tra i quali molti dotati
di grande influenza organolettica sia per il loro profumo che per il loro
sapore gradevoli. Tutto questo meraviglioso biochimismo avviene al meglio se
vengono rispettati valori ottimali per quanto riguarda:
· acidità totale e pH
· temperature;
· selezione della flora blastomicetica;
· condizioni igienico-sanitario generali.
Abbiamo in altro paragrafo di questo Capitolo richiamato già l'attenzione su
come siano proprio questi i principali parametri in grado di condizionare
positivamente o meno l'intero processo fermentativo. Ritornando brevemente
ancora su queste argomentazioni al fine di evidenziare le diverse condizioni
in cui può avvenire la fermentazione delle vinacce insieme con il proprio
mosto-vino in cantina, e di quelle invece che fermentino nei silos della
distilleria e vi sostino, ci soffermeremo un poco su alcune considerazioni
relative ai suddetti parametri.
VALORI Di ACIDITA TOTALE E Di PH
Fermentando nel proprio mosto-vino le vinacce evolvono la propria
trasformazione glucidica nelle stesse condizioni di acidità e di pH di tutto
il liquido fermentante. Essendo gli acidi localizzati per la maggior parte
nella polpa dell'acino, tali vinacce godranno di un ambiente piii favorevole
legato appunto all'acidità e ai valori di un pH qui notevolinente più basso.
Valori ottimali di pH in mosti o vini dovrebbero, in linea generale
ovviamente, essere compresi tra 3,0 e 3,2. Quelli delle vinacce separate dal
liquido secondo le consuete modalità si portano invece tra 4,0 e 4,5 a
seconda della quantità di liquido di cui rimangono imbevute dopo la
svinatura, eccetera.Chiaramente l'acidità che qui interessa è quella libera,
quella cioè dalla quale dipendono i bassi valori di pH. Nelle vinacce invece
buona parte dell'acidità risulta salificata, particolarmente dal potassio ed
in misura minore dal calcio o da altre basi, e pertanto scompare in esse
buona parte dell'effetto positivo legato all'acidità stessa. 1 valori
ottimali di pH or ora riportati sono da considerarsi appunto ideali per una
buona selezione microbiologica a favore dei lieviti ed a scapito dei
batteri, i quali ultimi proliferano più attivamente a valori di pH
approssimantisi alla neutralità, o quanto meno ad una acidità molto debole
(pH non inferiore a 5,0). Valori di pH attorno al 4,5 sono dunque da
considerarsi già preoccupanti e tali da consentire qualsiasi tipo di
degradazione di origine batterica (a spose di zuccheri, acidi, alcol,
eccetera) con produzione di sostanze indesiderabili (acido acetico, acido
lattico, acido butirrico, 2-butanolo, eccetera). Una buona acidità, espressa
come basso valore di pH, consente invece un decorso regolare di tutta la
fermentazione alcolica, favorendo il formarsi dei vari prodotti secondari in
un contesto organoletticamente equilibrato. Le vinacce pertanto che
fermentano completamente in sede di normale vinificazione usufruiscono
appunto di questa preziosa condizione.
CONDIZIONI Di TEMPERATURA
Più bassa è la temperatura in cui si svolge la fermentazione alcolica (entro
certi limiti, ovviamente) migliore è il risultato organolettico ottenibile
da un tale così complesso fenomeno biochimico. Le alte temperature causano
un eccessivo sviluppo numerico di lieviti e batteri, con tempi di
trasformazione brevissimi. In questi casi si verifica una minor resa in
alcol e una scarsa produzione di composti a profumo e sapore gentile o
delicato. La trasformazione alcolica dovrebbe avvenire a temperature mai
superiori ai 30 'C per i vini rossi o ai 20 'C per i bianchi; ciò garantisce
un miglior sviluppo di profumi secondari (in buona parte prodotti dai
lieviti stessi) ed un maggior mantenimento degli aromi primari, patrimonio
varietale delle uve stesse. Purtroppo, mentre nella fermentazione vinosa in
presenza di vinacce è possibile regolare a mezzo delle opportune tecnologie
la temperatura dell'intera massa, molto spesso invece nei silos della
distilleria la temperatura di fermentazione delle vinacce separate dal
liquido va per proprio conto, e cioè pressoché incontrollabile. Solo le
temperature ambientali esterne e una capacità adeguatamente contenuta dei
silos aiutano a limitare eccessi termici che spesso nell'interno dei cumuli
possono raggiungere i 40 T. Con temperature così elevate e difficili da
disperdere, alla conclusione della fermentazione di tali vinacce è
prevedibile si inneschino talvolta alcune fermentazioni batteriche. Anche
sotto questo aspetto quindi le vinacce che fermentano in vasca in cantina
immerse nel loro mosto-vino usufruiscono di condizioni effettivamente
ottimali, tali da costituire una garanzia per il miglior risultato finale.
SELEZIONE DELLA FLORA BLASTOMICETICA
E questo un altro aspetto importante che riguarda, com'è noto, la
fermentazione alcolica.Abbiamo già messo in luce come non tutti i ceppi di
lieviti presenti nell'uva siano i più idonei ad una trasformazione glucidica
ottimale; quando è possibile è pertanto molto utile favorire lo sviluppo di
determinati ceppi a scapito di altri. A tale scopo diventa determinante
l'intelligente impiego dell'S02 unitamente te all'interferenza sul valore
dell'acidità libera, non trascurando la possibile aggiunta di ceppi di
lieviti selezionati e preventivamente attivati.Questa complessa ma
importante operazione, già di largo impiego nella fermentazione dei vini, è
invece pressoché sconosciuta nella fermentazione delle vinacce in
distilleria.L'applicazione in distilleria di lieviti selezionati attivati
per una migliore fermentazione, escluse poche eccezioni, trova scarsi
consensi tra i distillatori sia per una loro non chiara visione dei reali
vantaggi che tale operazione consente, sia soprattutto per le difficoltà
tecnico -operative che l'applicazione di tale tecnologia nella routine
quotidiana comporta. Ci_ non toglie comunque che (perlomeno nelle piccole
distilleríe tese al miglioramento della qualità della grappa, qualora si
vogliano creare anche per le vinacce vergini che debbono fermentare in
distilleria condizioni le più vicine possibili a quelle delle vinacce che
fermentano invece nel loro mosto-vino), si possa ritenere indispensabile
aggiungere alle vinacce stesse un'adeguata quantità di mosto-lievito per
ottenere una serie di vantaggi dei quali già si è parlato in precedenti
paragrafi di questo stesso Capitolo.
CONDIZIONE IGIENICO-SANITARIE GENERALI
La buona e ripetuta pulizia dei locali di fermentazione vinaria e di quelli
interessati alle varie fasi produttive è tecnicamente meglio realizzabile
nelle cantine di quanto non lo sia nei silos di fermentazione delle vinacce
nelle distillerie, proprio perché le vinacce stesse, ma soprattutto il
liquido vinoso che inevitabilmente percola dalla loro compressione, sono,
come si è già visto, di facile degradabilità. Soprattutto poi detto liquido
di percolazione è quanto mai suscettibile di alterarsi, a causa della sua
bassa gradazione alcolica e della grande quantità di aria con cui esso viene
a contatto prima di un suo stoccaggio protettivo nelle relative vasche,
quasi sempre collocate interrate. Spesso, ove non si intervenga con
frequenti pulizie e con l'ausilio di idonee soluzioni antisettiche, è
preferibile non irrorare le vinacce con tale liquido da esse percolato, in
quanto le alterazioni in esso in corso danneggerebbero la buona qualità
delle vinacce stesse. Quelle vinacce che fermentano invece immerse nel loro
mosto-vino nelle vasche di cantina, certamente non corrono di questi rischi
sino al momento della loro introduzione in distilleria. t allora
auspicabile, come più volte già ripetuto, che esso vengano o distillate in
giornata o per lo meno stivato per proprio conto e per un periodo il più
breve possibile.
La discriminazione delle vinacce fermentate rispetto a quelle vergini, lo
ripetiamo, è abbastanza facile in quanto le prime si riconoscono per una
sensazione olfattiva vinosa e per una carica aromatica intensa ed evocante
una recente fermentazione. Al tatto inoltre si possono riconoscere in quanto
meno integre e meno consistenti delle vinacce vergini. Chiaramente per i
meno esperti è necessaria una pur rapida analisi chimica per verificarne
l'entità degli zuccheri residui presenti.Le vinacce che pervengono in
distilleria o già totalmente fermentate o con ancora un lieve residuo
zuccherino (di circa l'l%) sono, come già in precedenza accennato,
sicuramente quelle di maggior pregio, ma nel contempo anche quelle
reperibili in minori quantità. Quelle parzialmente fermentate, e reperibili
invece in maggiori quantità, spesso hanno sviluppato solo un 20-30%
solamente del loro grado alcolico potenziale; esse hanno la possibilità di
acquisire una buona vinosità utilizzando un'idonea flora blastomicetica, ma
corrono il rischio di più probabili degradazioni e di perdite di alcol nelle
necessarie operazioni di trasporto ed insilaggio. Queste vinacce
semi-fermentate entro il proprio mosto-vino e passibili di essere definibili
anche di buon pregio, non vanno confuso peraltro con quelle che invece hanno
iniziato e portato avanti parzialmente, in assenza del relativo liquido, una
dannosa fermentazione nel loro silos di stoccaggio nella stessa cantina, in
attesa del loro trasporto in distilleria. Quest'ultime vinacce sono
sicuramente le più difficili da utilizzare poiché, soprattutto nel caso di
vinacce bianche provenienti da pressatura spinta, spesso più che di una
fermentazione sono oggetto invece di una conibustìone dei loro zuccheri, con
limitato sviluppo di alcol ed invece formazione di composti
organoletticamente sgradevoli.Purtroppo le vinacce fermentate rappresentano
una quota sempre inferiore rispetto a quella delle semi-fermentate o
vergini, in quanto ormai quasi tutto le cantine di vinificazione sono munite
di moderni vinificatori meccanici. In questi, grazie ad intensi e forzati
contatti delle bucce col liquido, in presenza spesso di notevoli quantità di
S02, le vinacce cedono gran parte della loro sostanza colorante e della loro
carica aromatica ancor prima di aver iniziato la fermentazione alcolica. Un
tempo non molto remoto, le vinacce rosse venivano invece lasciate quasi
sempre per tempi lunghi immerse nel proprio vino, anche a fermentazione già
conclusa, poiché era proprio la maggior quantità di alcol svolto a favorire
l'estrazione del colore e degli aromi primari. Oggi, solo una minoranza
delle cantine lascia le bucce sino a fine fermentazione, soprattutto se ciò
avviene in vasche di cemento non meccanizzate; tale scelta condiziona
difatti pesantemente, per la svinatura, l'elevato impiego di manodopera per
lo svuotamento delle vinacce dalle vasche stesse.Lo svuotamento manuale, con
badili o forche, delle vinacce dalle vasche, se ieri era accettabile pur mal
volentieri (vuoi per la faticosità dell'operazione, vuoi soprattutto per la
sua pericolosità per asfissia dovuta al necessario ingresso dell'operaio
nella vasca appena dopo la svinatura e satura di gas carbonico), oggi è
diventato pressoché improponibile. 1 moderni vinificatori meccanici, che
provvedono appunto meccanicamente all'estrazione delle vinacce, risolvono
quindi uno dei grossi problemi di cantina, consentendo nel contempo
sensibili diminuzioni nei costi di produzione
.Talvolta comunque anche queste moderne attrezzature di vinificazione
trovano difficoltà di estrazione del cappello di vinaccia, particolarmente
nel caso di vinificatori di grandi dimensioni. Purtroppo ciò può indurne gli
utilizzatori ad evitare che ciò si verifichi non consentendo un inizio di
fermentazione nella massa sin tanto che le bucce non siano state
preventivamente estratte. Per bloccare così ogni inizio di fermentazione, o
si interviene abbassando decisamente la temperatura della massa (portandola
ad esempio a 10 'Q, oppure più frequentemente utilizzando cospicue dosi di
S02. Tali dosi, se da un lato garantiscono una transitoria ma sufficiente
inattivazione dei lieviti e una buona estrazione di sostanza colorante dalle
bucce, dall'altro non facilitano certamente il raggiungimento della migliore
qualità nel vino (e neanche delle vinacce) per una serie di azioni di
disturbo che l'eccessiva presenza di S02 procura sia ai lieviti che
all'evoluzione di alcuni importanti composti. t auspicabile quindi, non solo
dal punto di vista del distillatore, che la miglior tecnologia, unita alla
nuova impiantistica, consenta di poter rinunciare a tali superdosaggi di
tale pur indispensabile additivo nella vinificazione, sia, delle uve
bianche, che di quelle rosse.
Da queste analisi che abbiamo pertanto condotto sulle vinacce, in relazione
al loro diverso trattamento in cantina, risulta chiaro come per la
produzione di grappe di alta qualità, soprattutto se da impianto dì
distillazione discontinuo, le vinacce più idonee, e quindi meritevoli di una
specifica ricerca al fine di ben individuarne i possibili produttori, siano
quelle che fermentano nel loro liquido sino all'ottenimento del vino. Subito
dopo la svinatura inizia comunque il lavoro del distillatore, il quale si
deve preoccupare di accertarsi che le stesso non subiscano in cantina una
pressatura troppo spinta, ma venga lasciata invece ad esse una buona carica
vinosa, indispensabile, come più volte sottolineato, all'ottenimento di una
grappa morbida e fine.Queste vinacce, qualora non risulti possibile una loro
immediata distillazione, vanno stivate in piccoli silos, anche se di cemento
verniciato, compresse adeguatamente e subito dopo protette da copertura con
idonei teli di nailon con soprastante strato di sabbia. La loro
distillazione dovrà poi avvenire con precedenze legate al loro arrivo in
distilleria, in modo da lasciarle nei silos il minor tempo possibile.
Quando si disponga di sufficiente manodopera, può essere consigliabile
l'impiego, come contenitori di piccola capienza, dei sacchi di nailon capaci
di un 40-50 kg di vinaccia, purché il tempo di permanenza in essi non sia
superiore ai 15-20 giorni. Riporre in tali sacchi le vinacce torna anche
utile nel caricamento delle caldaiette in un impianto di distillazione
discontinuo, non tanto per praticità di lavoro quanto per le minori perdite
in alcol che tale operazione comporta se confrontata con il caricamento
invece a nastri trasportatori o a coclee che prelevino le vinacce dai silos
di conservazione.
 Questa e' la prima puntata. Se volete degli argomenti specifici, prendete
il numeretto....
Raffaele

Prima puntata sulla grappa. Queste sono le  prime note introduttive
sull'argomento. Se troveranno pubblico favorevole avranno il seguito
relativo, se saranno di pi gli ostili, gli interessati dovranno chiedermi



PSSSS...., hai postato tre volte lo stesso messaggione, se i
distillatori anonimi li vogliamo tenere tali, sii un po' piu'
discreto, diciamo che 2 volte bastano :-)))
 
Ciao
ciccioformaggio

 chiedermi il seguito in posta privata e fare un passamano.
e perche' mai dovrei essere ostile?
non credo che mi faro' la grappa in casa (almeno per ora...), ma se c'e'
qualcuno a cui interessa non vedo perche' no. l'unica ragione che vedo e'
che ti distrae da altri argomenti piu' interessanti (formaggi, salumi,
liquori...) :-))))
Io ha aperto una nuova cartella "Raffaele" a te specificamente dedicata, che
per ora ha gia' 3 sottocartelle... :-)
--
Faro Magio Rob
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?
Molto meglio un gigantesco fallimento! (cit.)

 che ti distrae da altri argomenti piu' interessanti (formaggi, salumi,
Ecco, diglielo ;-)


Oltre al fatto che fra i distillati secondo me la grappa non č certo fra 
i piů interessanti, dato che non puň esprimere piů di tanto. Il mio 
preferito č sicuramente il whisky, poi il cognac, l'armagnac e non mi 
dispiace il calvados. La grappa la bevo raramente e comunque ne basta 
poca in piů per dare fastidio.
luigi

 ciccioformaggio
Il touchpad del portatile e' un po' una chiavica se utilizzi una mano
sola... Prometto non lo faccio piu', pensa al mio braccio inutilizzabile:
digito con una mano sola..
Ho risposto per primo che mi aveva chiesto un ampliamento sulla
distillazione.. Metteremo in ordine il tutto...
Raffaele


Anche se non e' nella sfera dei miei immediati interessi, archivio in
evidenza.
P.S. Anch'io aspetto le famose 250 ricettine :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 P.S. Anch'io aspetto le famose 250 ricettine :-)))
Ecco, in realta' ho perso l'ordine delle priorita': salumi , formaggi,
dolci, lavorazione della carne di maiale, io leggo piu' in fretta di come
scannerizzo ( e' un difetto che mi ha riempito le case di libri... a dir
poco strani...)  e cio' che per me e' cosa scontata puo' essere interessante
per altri.
 Facciamo un riepilogo? Do' la precedenza alla quagliatura del latte, intesa
in senso generico, ad un tipo di formaggio particolare, od a cosa?  Ai
liquorini, ai dessert esoterici, alle ricette gurmand,..... ho intasato il
camino con troppa roba, cosa posto per prima cosa?
La televisione e' un prodotto da lobotomizzati e la giornata e' lunga....Le
ricettine vorrei ordinarle su di un foglio exel e poi copiarlo in formato
posta, cosi' semplifico tutto e resta un insieme unitario per accontentare
l'arzilla vecchietta...
Raffaele

 cosa posto per prima cosa?
Qualcosa di fattibile in casa.
Parlando di salumi, ad esempio, non partirei subito dal prosciutto di parma
o dalla mortadella, ma piuttosto dal capocollo, dalla bresaola, ecc.
E da formaggi che non necessitino di enormi quantità di latte.
Roba effettivamente riproducibile, insomma.