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Titolo: scaloppine, trucchi e malizie cercasi

c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?

 stacchi?
 
FRATELLO!!! Anche a te solo sul secondo lato?
 
il primo lato della scaloppa mi viene sempre bene, il problema e' quando la 
giro... 
 
 

 stacchi?
 
di che carne stiamo parlando?
pollo
tacchino
maiale
vitello


principalmente pollo, le altre carni le preferisco in altri modi

c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
 
Quale crosticina? Non mi risultano crosticine!
cicero®
--

principalmente pollo
 
Se intendi l'infarinatura, io asciugo bene il pollo con carta
assorbente, comprimendo bene la farina
cicero®
--


la carne NON deve essere congelata perchè rilascerebbe di continuo 
liquidi, infarinata con compressione e scrollata di farina in eccesso,
rosolatura in burro, niente olio, e veloce immissione del liquido di 
condimento, limone-vino-marsala, salare solo alla fine; comunque le 
scaloppine non devono avere nessuna "crosticina" se c'è vuol dire che 
hanno rosolato troppo.

 hanno rosolato troppo.
 
Aggiungo di usare una quantità adeguata di burro; se cerchi di farle "dietetiche" l'infarinatura si attacca alla padella e si stacca.
 
DDV

 la carne NON deve essere congelata
 
credo che il problema riscontrato l'altro ieri sia stato questo, erano 
appena scongelate, ma alcune parti ancora dure
 
riguardo alla crosticina, era solo un modo alternativo per chiamare il 
rivestimento, che non volevo chiamare panatura, non essendolo
 
grazie!
 


Ho appena spiegato
 


Imho: qui la padella fa la differenza, per cui padella di alluminio non teflonato oppure, forse anche meglio, rame (stagnato, io uso questa).

 c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
 
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
infarinatura dall'altra. 
olio ed aglio. prima dalla parte infarinata con fuoco medio (goccio di vino per chi gradisce).
poi giri altri 3/4 m al max.
deve rimanere il liquido (buonino tra l'altro) e non viene la crosta.
 


Qualche giorno fa le ho rifatte in una padella di alu spessa (Agnelli) 
ma teflonata (vinta da mia moglie con i bollini al supermarket sotto casa).
 
La carne di pollo era asciutta.
 
Ho infarinato per bene senza nemmeno accanirmi troppo nel rimuovere 
l'eccesso.
 
Prima parte fatte andare in SOLO EVO (le scaloppine col burro mi fanno 
cagare, checche' ne abbiano detto in questo thread)
 
Appena da entrambi i lati si sono consolidate, ho aggiunto il vino 
bianco e le scorze di limone tagliate a strisce sottili.
 
Aggiunte alcune essenze fresche (foglioline di maggiorana e timo freschi)
 
Incoperchiato e fatte andare per il tempo necessario alla cottura della 
carne, alla canditura delle scorzette di limone e all'addensamento del 
sughetto.
 
Risultato: perfetto
 
Carne spettacolare, con tutta la parte esterna ben attaccata.
 
Sughetto denso ma fluido che poi con la scarpetta c'ho mangiato un chilo 
di pane.
 
Scorzette di limone da sbavo.

 deve rimanere il liquido (buonino tra l'altro) e non viene la crosta.
 
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
 

mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
 
Sono i saltimbocca alla romana, con prosciutto crudo e salvia.
cicero®
--

Sembra che Mardot abbia detto :

Fettina di vitellone, poggiata sopra una fetta di prosciutto della 
stessa ampiezza, una foglia di salvia, stuzzicadenti a tenere tutto 
insieme. Rapidissima infarinatura, olio e aglio (che poi togli), 
scottata, goccio di vino (goccio), porti a cottura e... ti salta in 
bocca! Che poi è il motivo per il quale si chiamano "saltimbocca alla 
romana" (e sono incredulo che tu non ne abbia mai mangiati!!)


Ah! Ma non si arrotolano?
 


Si si non avevo capito dalla descrizione stringata

Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :

Nein!
Poi in molti lo fanno perché è più comodo, perché ce ne stanno di più 
in una padella, ecc.
Ma teoricamente vanno lasciati aperti.
Se prendi Gugol Immagini e scrivi saltimbocca alla romana le prime 30 
immagini sono giuste come "logistica" (anche se dal punto di vista 
culinario secondo me in molte la carne è di pollo o maiale...)
Tipo questa: 
https://static.fanpage.it/donnafanpage/wp-content/uploads/2014/08/saltimbocca1-638x425.jpg
 


minchia mi e' venuta voglia, l'infarinatura solo da una parte? dalla 
foto pareva di no

foto pareva di no
 
http://www.cucinaconoi.it/ricette/secondi-piatti/ricetta-saltimbocca-alla-romana
 
Però, se dici che il burro ti fa cagare...
Comunque devi infarinare i due lati, dopo che hai fissato prosciutto e
salvia con uno stecchino, e cominciare la rosolatura dall parte del
prosciutto.
cicero®
--

 prosciutto.
 
ok

Il 31/05/2017, Mardot ha detto :

Hm, sai che mi hai fatto venire il dubbio? Io infarino pochissimissimo, 
ma è gusto personale, e sostanzialmente infarino un lato e lascio che i 
pargoli di farina vengano al lato prosciuttato tra quella che si alza, 
le mie ditate e una spolverata così, a buffo. Ma non ti saprei dire 
come si fa come "regola". Appena possibile consulto i libri sacri (Ada 
Boni) e ti faccio sapere.

nel video infarina solo dalla parte della carne
 
Poi però al punto 3 dice di infarinare "da ambo i lati".
Comunque, Gualtiero Marchesi non infarinava neanche (ma lui non è
romano).
A mio parere, se infarini (fase che per me è invece importante) non
vedo perchè devi lasciare la carne dove è il prosciutto "nuda".
cicero®
--

Scriveva cicero® mercoledì, 31/05/2017:

Ma ora che mi ci fai pensare (o meglio, ora che mi avete fatto venire 
voglia e che li sto preparando per il pranzo).
Io non ho mai cotto i saltimbocca dai due lati. Facendoli con carne di 
vitellone, abbastanza sottile, ho sempre infarinato (poco) un lato e 
poggiato sulla padella da quel lato. Poi la cottura saliva fino 
all'altro lato, sprigionando i profumi del prosciutto e della salvia, 
ma non credo di aver letteralmente cotto anche dall'altro lato. Magari 
giravo quei cinque secondi per scottare, ma non di più.
Comunque mo' li faccio e ti dico.

Boni) e ti faccio sapere.
 
Ada Boni (che poi non esisteva, in realtà) diceva che erano
"bresciani"!
cicero®
--


Questo e' il dubbio che mi e' venuto in prima battuta, appena ho visto 
il video. La domanda e': ma se cuoci in quel modo il lato del 
prosciutto, quel povero crudo non lo rovini?

Scriveva Mardot mercoledì, 31/05/2017:

Confermo: tutta la vita un lato solo.


io infarino solo il lato "nudo", per il resto come già descritto.
unica cosa a me il prosciutto crudo piace un pò "croccantino".
quindi in sostamnza giro e dopo poco spengo lasciando che finisca di cuocersi .
dipende ovviamente da spessore fettine e larghezza.
con la noce per esempio viene bene.

"bresciani"!
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Ada_Boni
 
 
perchè dici che non esisteva? 
 
 
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

perchè dici che non esisteva? 
 
Ops, confusa con Lisa Biondi!
http://www.follecasseruola.com/il-mistero-di-lisa-biondiuna-nessuna-e-centomila/
 
cicero®
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