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Titolo: Michele, l'intenditore (cucina analitica)

Uno dei problemi maggiori, che si trovano ad affrontare i produttori,
è capire come si sta muovendo il mercato dei consumatori, e come
servirlo, e contemporaneamente orientarlo, a proprio uso e consumo.
Per fare questo, vengono utilizzati vari stratagemmi, dalle
promozioni, alla pubblicità, alle manifestazioni organizzate da vari
enti, alla moda (indotta) delle produzioni "autentiche".
Contemporaneamente, i consumatori hanno sviluppato buone capacità
critiche, e riescono a valutare (e quindi orientarsi) se il prodotto
rispetta le aspettative che crea.
Uno dei sistemi più utilizzati in campo alimentare è quello della
valutazione sensoriale, associata ad altri tipi di analisi di
laboratorio (e quindi considerate oggettive). Un panel test viene
provato su vari prodotti per cercare di capire la loro "gradevolezza"
e cercare di predirre l'accettazione del mercato.
Ultimamente si sta tornando a metodi di approccio valutativi più
tradizionali, perchè nel tempo i produttori si sono resi conto che i
test sensoriali non garantivano una predizione sempre accurata.
Si sta quindi riscoprendo il ruolo degli "esperti di prodotto", ovvero
figure che in base alla loro esperienza specifica sul prodotto,
potessero darne una valutazione quanto più accurata possibile.
I due metodi, ovvero il panel test e l'esperto di prodotto, vengono
oggi considerati complementari e non più in concorrenza, come una
volta.
L’analisi dei due gruppi di dati, facendo ricorso a vecchi e nuovi
algoritmi matematici, può fornire il significato qualitativo delle
differenze presenti nei prodotti di una stessa tipologia.
Ma chi o cosa è un esperto?
L'ASTM International (American Society for Testing and Materials), ne
dà una definizione ben precisa: "è un individuo (spesso attivo in
solitudine) che ha un'elevata conoscenza del prodotto in grado di
fornire una valutazione globale e collegarla alla materia prima, e
alle fasi operative del processo di produzione".
L’esperto è, dunque, un soggetto che non può essere controllato, come
per esempio un giudice addestrato e, quindi, le sue valutazioni, per
essere prese in considerazione devono essere "autoconsistenti".
Occorre, inoltre, tenere conto che le valutazioni fornite dagli
esperti sono soggettive, sia a livello di qualità globale nell'analisi
di un prodotto, che di intensità di attributi specifici.
Per esempio, può capitare che l'intensità dell'attributo amaro di un
campione di cioccolata, sia ritenuto da un esperto una qualità
positiva, ed invece negativa, da un altro esperto.
Per poter utilizzare i risultati valutativi degli esperti, si rende
necessario definire varie tipologie di raggruppamenti di esperti, in
base alle loro capacità sensoriali, e considerare ciascun gruppo
singolarmente.
Quindi, nella valutazione della consistenza di un esperto, vengono
utilizzati i profili sensoriali descrittivi forniti dai panel
addestrati affiancati ai giudizi valutativi di qualità globale,
forniti dagli esperti, stabilendo una relazione tra profilo sensoriale
e punteggio di qualità.
Se l’ordine dei punteggi di qualità globale non trova riscontro in
nessuna combinazione dei punteggi di intensità dei singoli attributi
sensoriali, si deve concludere che l’esperto non è attendibile o,
meglio, che il suo responso di qualità esula dal profilo sensoriale.
Attualmente, questi sono i metodi aggiornati proposti ed utilizzati,
nelle valutazioni sensoriali di prodotti.
Quindi, alla luce di quanto esposto, la domanda che viene spontanea,
sarebbe: "quanto sono "autoconsistenti", ovvero attendibili, le
valutazioni di un critico culinario multidisciplinare, che si trova ad
operare in condizioni ambientali e soggettive non parametrabili?"
Ovvero, il nostro amico Michele, è davvero un intenditore?
ale

 Ovvero, il nostro amico Michele, è davvero un intenditore?
si, Michele sarà sempre un intenditore. Nonostante applichi la sua scuola di 
pensiero, conosce anche l'altra.
Sa che quello che lui considera difetto nell'amarezza del cioccolato, per 
altri è pregio.
ed ecco la differenza tra due prodotti simili di aziende diverse.
-- 
Visto che non posso avere la maggioranza mi accontenterò
dell'unanimità. 

Credo che si debba precisare meglio il concetto di esperto e/o di 
intenditore.
Nel caso ci si riferisca al prodotto, esperto di prodotto sarà colui il 
quale conosce le caretteristiche sensoriali che un prodotto deve possedere 
per essere giudicato tale. Inoltre l'esperto di prodotto deve essere grado 
di mettere in scala qualitativa prodotti aventi caratteristiche sensoriali 
diverse.
Esiste poi l'esperto di gusti della popolazione che conosce i gusti di 
determinate fasce di consumatori ed aiuta le aziende a fornire un prodotto 
conforme ai gusti di tali fasce di popolazione.
Tali prodotti non sono necessariamente di alta qualità (o meglio non hanno 
le caratteristiche sensoriali per essere classificati di alta qualità da 
parte di esperti prodotto), ma sono percepiti come se lo fossero perchè sono 
"costruiti" in base al gusto dominante dei consumatori.
Basti pensare alle merendine o alle barrette a base di cioccolata per 
bambini per le quali la funzione dell'esperto dei gusti del consumatore 
risulta predominante rispetto a quella dell'esperto di prodotto.
Il ruolo del buon Michele ( ti riferisci al Michele della pubblicità anni 
'80 del Glen Grant immagino) dovrebbe essere quello di un esperto di 
prodotto che, grazie alla sua competenza, convince della bontà dello stesso 
quella parte di consumatori che non conoscono a fondo le caratteristiche del 
prodotto.
Se vogliamo essere più precisi la figura di Michele era pensata per generare 
un effetto emulazione da parte del consumatore che, spinto da quella 
pubblicità, doveva acquistare il liquore pubblicizzato per immedesimarsi con 
una classe he una classe sociale vincente (se non ricordo male Michele era 
un top manager).
Il buon michele non era un precario di un call center esperto di wiskey 
altrimenti non avrebbe convinto nessuno.


le pubblicita' dei liquori, per default, hanno SEMPRE il riferimento 
ambientale upper class.
Paolo

 ambientale upper class.
E l'eccezione che conferma la regola era quel gruppo di sbronzi lungo un 
fiume, con la musica dei Depeche Mode :)
-- 
Val d' Enza power - forno pasticceria de tono a San Polo, strolghini e
culatelli di lusso a Ciano e Parmigiano Reggiano da urlo a Scurano...
Che vuoi di piu' da una valle? L'Anna!!! 

 prodotto.
A convincere i consumatori, lascio le campagne marketing delle aziende
stesse, il ruolo dell'esperto è di ausilio ai produttori.
Mi interrogavo sul "nostro amico", Michele, ovvero il tizio
considerato esperto da parte di un gruppo di persone, in riferimento a
quanto si sbattano normalmente le aziende produttrici per prendersi in
casa dei veri esperti (con tutti i controlli del caso).
Contemporaneamente mi interrogavo sui critici degustatori, che vanno
in giro di ristorante in ristorante, e stilano la loro personale
classifica di ciò che mangiano.
ale

classifica di ciò che mangiano.
In questo caso invece il critico degustatore può essere chiunque.
Il seguito (o il successo) di tali recensioni e classifiche dipenderà da 
come si vanno ad incrociare incrociano la sua competenza ed esperienza  con 
il livello dalla "cultura alimentare" della platea che lo ascolta. 

 fiume, con la musica dei Depeche Mode :)
Un noto amaro per anni ci ha presentato veterinari etilisti:-)
Dopo una seria protesta dell'ordine dei veterinari si sono buttati sugli 
archeologi:-)
ciao
Rusty 

 archeologi:-)
Sospetto che indiana jones non avrà nulla da obiettare.
ale

 pensiero, conosce anche l'altra.
Corretto.
In quanto tendenzialmente aderente alla corrente delle bionde, nel
tempo ho avuto modo di studiare e conoscere anche le more.
--
G. / "La Sapienza è la figliola della Sperienza" (L.Da Vinci)


E la "sperianza" è l'ultima a morire (El Trombador)
ale