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Titolo: Farina per friggere il pesce di Martino Martignon

E chi e'? google :)
 
Ve la giro cosi' come mi e' pervenuta, da un suo allievo. Disclaimer: e' una proposta, eh, nulla di piu'. Se vi trovate bene come fate gia', qualunque modo esso sia (per me: farina 00 e basta), non abbandonatelo. Se invece siete curiosi (e lo siete, altrimenti non sareste qui), eccovi una proposta alternativa:
 
Per un kg di farina:
 
250 g farina di riso
250 g farina 0
250 g farina 00
250 semola rimacinata di grano duro
4 cucchiai di amido di riso (oppure di amido di mais)
 
(si lo so, viene piu' di un kg, mazza che pignoli!)
 
Mescolare bene le farine in una ciotola, immergere il pesce da friggere (lavato e ben asciugato) nelle farine, scuoterlo e passarlo in un setaccio per eliminare la farina in eccesso (aggiungo di mio: in teoria le maglie del setaccio dovrebbero avere la stessa dimensione delle maglie del cestello della vostra friggitrice, la ragione e' che cosi' facendo cadono giu' dei pezzetti che altrimenti cadrebbero dal cestello della friggitrice, nell'olio, inquinandolo perche' carbonizzerebbero). 
 
Trucco plus: se volete "sporcate" ulteriormente con farina di mais rimacinata (detta anche farina fioretto) il pesce. Alla fine, il vostro pesce avra' come dei granellini dorati sopra. Un trucchetto estetico.
 
Friggere il pesce a 160 gradi. Se volete, in olio di oliva NON extravergine (consiglio di Martino), il perche' l'ha spiegato anche Bressanini: ha un punto di fumo piu' alto, essendo denaturato. Ovviamente sapete gia' cosa significhi denaturato, io no ma faccio finta.
 
Bye


 
semplice, è un pirla!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 
 
Ok, ci sta. Una critica sulla ricetta? Un tuo parere?


io sono stato incuriosito dalla ricetta, perchè sono goloso di frittura. personalmente preferisco impastellare anzichè infarinare come fa lui perchè mi piace proteggere il pesce, così mi dà l'impressione che si intrida di olio (magari no).ad esempio un gamberone non lo preparerei mai così.
 
guardando la mescola (con la farina di riso, anche) m'è venuto voglia di fare una ricerca online sulla tempura, che, se ben fatta, per me è il top del fritto di pesce: ogni sito ha la sua mescola! tu conosci qualcosa di affidabile in merito?
 
la farina di riso mi lascia un pò perplesso: normalmente è quella che i ristoratori propongono ai celiaci per la frittura, di solito cercando di sconsigliare perchè il fritto viene inzuppato e papposo. magari mescolata alle altre...


 
ti posso dire come facevo io e ovviamente per me, e per "tutti" i miei 
clienti, era il non-plus-ultra
75% granito di grano tenero
25% farina 00
e stop
olio extra vergine (se n'č discusso in xmila post del perchč e del 
percome) a 190 gradi,
poi:
NON mettere a friggere due tipologie di pesce differenti e di differente 
misura oltre a metterne poco alla volta.
no pastella, buona solo per i totani alla romana
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

clienti, era il non-plus-ultra
 
Ho conosciuto gente che ha pianto quando hanno saputo che chiudevi.
 
Gi 
 

 la farina di riso mi lascia un pò perplesso: normalmente è quella che i ristoratori propongono ai celiaci per la frittura, di solito cercando di sconsigliare perchè il fritto viene inzuppato e papposo. magari mescolata alle altre...
 
Pero' in realta' si trova in molte ricette. Ad esempio:
 
Anelli di cipolla fritti - pastella - pakora indiani 
 
e' una frittura in pastella di pezzetti di verdure varie e gli anelli di cipolla sono sempre compresi e tra i piu' favoriti.
 
La pastella si fa con farina di ceci piu' una cucchiaiata di farina di riso (aumenta il croccante del fritto), acqua fredda, (anche frizzante) sale, paprica dolce o piccante a scelta, un cucchiaino di cumino, un cucchiaino di curcuma. Altre spezie sono a discrezione del gusto personale.
E' buona norma tenere la pastella refrigerata per un'oretta prima della frittura, in quanto il contatto con l'olio bollente contribuisce anch'esso alla croccantezza del fritto. Le quantita' di ingredienti per la pastella si fanno ad occhio col fine di ottenere una crema di media fluidita', che rimanga abbastanza attaccata alle verdure. E' bene che la cipolla non sia umida per evitare che la pastella non faccia bene presa.

 
ecco questa è una ghiottoneria. io la faccio con sola farina di ceci+acqua gassata o birra; quelle spezie lì oppure un curry; spesso invece degli anelli trito grossolanamente la cipolla, la tuffo col cucchiaio nella pastella (che quindi lascio abbastanza densa) e poi nell'olio.