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Titolo: pasta frolla molla molla

salve a tutti, provo a *intrufolarmi* nel ng, per chiedervi un
consiglio.
da brava principiante volenterosa dei fornelli, ieri ho fatto la mia
prima torta alla frutta (quella con pasta frolla e crema) e
fortunatamente mi e' venuta piuttosto bene, come sapore.
l'unico problema riguradava l'aspetto, fondamentale per la completa
riuscita del piatto: la frutta ha cioe' tirato fuori talmente succo da
allagare la crema, che a sua volta ha completamente ammollato
la pasta frolla. uffa, perche'?
qualcuno, gentilmente, mi saprebbe  spiegare dove ho sbagliato?
ester


ciao Ester, forse hai fatto la crema troppo liquida...prova a farla
sostituendo la farina con amido di mais... otterrai una crema piu' soda
e la pasta frolla terra' meglio!
fammi sapere!
Paola

qualcuno, gentilmente, mi saprebbe  spiegare dove ho sbagliato?
A parte i possibili dubbi sulla  ricetta che hai seguito... la posizione
della teglia nel forno, qual era? Era piuttosto in basso...?! E poi... mi sa
che hai saltato un passaggio fondamentale... savoiardi sbriciolati poggiati
sul fondo della torta, a contatto con la pasta frolla per asciugare
l'acqua... urka... ma adesso che mi viene in mente... hai cotto PRIMA la
base di pasta frolla? Ho hai messo tutto nel forno...?! Scusa se magari sto
azzardando dei sospetti ignobili nei tuoi confronti... ma da quello che
scrivi non si capisce bene quello che hai fatto...

Ciao, sono Raffaele.
Come tanti nel N.G. ti dimentichi che la cucina è una scienza esatta, i
risultati sempre riproducibili, (quando ne vale la pena) e le
interpretazioni personali sono molte volte condizionati dalle cattive
abitudini personali. La peggiore di tutte, è a mio parere, la voglia di
mangiare cose che non hanno un reale valore gastronomico, come la crostata
di frutta.
Per prima cosa le crostate di frutta sono di due tipi: quelle in cui la
crema subisce una cottura assieme alla frutta, e quelle composte da un disco
di pasta, uno strato di crema, un quantitativo di frutta fresca, lucidata
con gelatina ed alcune guarnizioni.
Il problema nasce quando si dimentica che la pasta e la crema delle  due
torte  sono completamente differenti.
La crostata " cotta" è realizzata con un corpo, realizzato in pasta frolla
precedentemente cotto parzialmente a vuoto, ( 170 ° per 20 minuti, foderato
di carta da forno e riempito di ceci secchi) poi riempito di crema e frutta,
poi reinfornato per ultimare la cottura del tutto.
Al contrario, la crostata di frutta fresca, viene realizzata con un disco di
pasta brisé, completamente cotto, su cui si stende uno strato di crema
stabilizzata con l'aggiunta di gelatina ( sconsiglio l'uso di quantitativi
rilevanti di fecola, un quanto rendono la crema simile a cibo per papere).
Su questo strato di crema viene poi disposta, con un certo ordine, la
frutta, che viene scelta tra la meno sugosa disponibile.
Nell'ipotesi di una crostata cotta, come intuisco sia stata quella
all'origine della lettera,  le proporzioni degli ingredienti della pasta
frolla, sono leggermente diverse da quelli usati per la pasta frolla per
biscotti, in quanto, occorre ottenere un corpo della torta che sia in grado
di resistere all'umidità della frutta.
Le proporzioni utilizzabili per questo scopo sono le seguenti:
g. 250 di farina 00
g. 125 di burro liquido, a temperatura ambiente
n.° 4 rossi d'uovo
un pizzico di sale
La buccia grattugiata di un limone o di un arancio
g. 70 di zucchero semolato (per coloro che ancora riescono a comperare lo
zucchero a velo sciolto, non quelle immonde bustine dei supermercati, che
odorano di cartone vecchio, è preferibile usare quello)
uno schizzo di rhum.
Anche per l'impasto occorre seguire un certo ordine:
Si amalgama il burro e la farina, poi si aggiungono gli aromi ed i rossi
d'uovo, il sale , ed infine lo zucchero, impastando quest'ultimo il minimo
indispensabile. NON potete usare impastatrici meccaniche, se non il modello
professionale con il cestello termostatato. La pasta migliora se viene usata
il giorno dopo.
La crema. Hee! Dopo tanti anni di esperimenti, ho imparato a tenerla stabile
con solo un cucchiaino da caffè di fecola!! Il segreto: sedici rossi d'uovo
per mezzo chilo di zucchero ed un litro di latte, un baccello di vaniglia,
lunga cottura, girando continuamente, tenere il termometro nel tegame, NON
superare i 90-92 gradi centigradi, altrimenti raggruma, divenendo inutile se
non per una salsa al cucchiaio,
(dopo averla frullata).
Nel caso di crostata cruda, alla crema occorre aggiungere 20-25 grammi di
gelatina in fogli, precedentemente ammolllata in acqua fredda,poi disciolta
in  cento grammi di latte, sottratto al litro canonico della ricetta. Si
continua a mescolare fino a completo raffreddamento, per evitare la
formazione della pellicola.
La pasta brisé si differenzia dalla pasta frolla, per la mancanza delle
uova, sostituite da mezzo bicchiere di acqua gelata ( io uso metà acqua e
metà rhum).
Penso di aver chiarito il problema, ma puoi postare quando vuoi, se togli
l'antispam dal tuo e-mail. Buon lavoro e saluti
Raffaele

raffaele, un asterisco, ti prego.  un asterisco in cotante notizie! :)))
Paolo

Spiegami "scientificamente" come si determina la cottura "al dente" della
pasta.
1) usare sempre la stessa marca  di pasta;
2)cucinare clima condizionato a temperatura costante;
3)applicare misuratore di pressione del gas all'uscita della bombola
   oppure al connettore del gas da citta' per standarizzare la fiamma;
3)E' assodato che la bollitura e' influenzata dalla pressione atmosferica
   pertanto e' bene pressurizzare l'appartamento o, almeno, la zona cottura;
4)Termometro a bagno nella pentola per determinare l'esatta temperatura
    di inizio cottura;
5)Verifica della temperatura della pasta prima dell'immersione;
6)Cronometro di marca. Meglio sarebbe il controllo computerizzato con
    collegamento ad orologio campione via rete.
7)Le accelerazioni termiche sono assolutamente da evitare perche'
difficilmente
    controllabili; per evitarle usate pentole in acciaio da 4/5 cm di
spessore ai lati
    e almeno 10 sul fondo; ovviamente usare sempre la stessa pentola.
8)assaggiare la pasta (solo la prima volta) per determinare la giusta
cottura.
9)Verificata la cottura, annotare su un database tutti i valori del momento
    nonche' tutti i valori che si presentavano al momento dell'immersione
della pasta.
10)lo scolapasta prima dell'uso deve essere tenuto a temperatura costante
per
     almeno mezzora.
11)E' fondamentale annotare anche il tempo che trascorre dalla "scolata"
all'inizio
     della degustazione, per ripeterne l'applicazione.
12)Riapplicare i dati contenuti nel database per le future cotture.
O.K. Mamo ?
francesco