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Titolo: Formaggi fai da te

 
          Ho la fortuna di avere vicino casa un contadino con mucche che mi può
rifornire di latte appena munto in quantità (e vi assicuro che non c'è
paragone con il latte comprato al supermercato!)
Oltre a berlo mi sono cimentato anche con qualche esperimento per fare del
formaggio in casa con questi metodi:
Latte, caglio ... dopo un paio d'ore raccolgo la cagliata con una ramina, la
metto con un po' di sale in un contenitore bucato a sgocciolare per tutta la
notte, al mattino lo giro e alla sera è un formaggio fresco di media
consistenza (tipo ... Osella mi pare) buonissimo da mangiare.
Con un procedimento un po' più lungo sto provando a farne uno un po' più
stagionato (rompo la cagliata, porto su la temperatura, raccolgo ,
sgocciolo, metto in salamoia per un po' poi metto a stagionare) ... ancora
non l'ho sentito.
Con il siero ho provato a fare la ricotta, inizialmente non mi è venuto
fuori niente, poi ho aggiunto un po' di caglio e alla fine è uscita una
ricotta buonissima (da perfezionare il procedimento), unico problema la
resa, da 1 litro e mezzo ho ottenuto si e no una tazzetta di ricotta.
Ora vorrei sapere come e se è possibile ottenere altri tipi di formaggio
tipo stracchino e Philadelfia. Qualcuno ha esperienza?
Grazie
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
è stato un faro per tutti noi che ci siamo cimentati nella formaggificazione 
casalinga.
Se hai problemi scrivimi pure in pvt...saro' lieto di dirti tutto cio che ho 
imparato...
PS: ho la mansarda piena di caciottine :-))))) adesso vorrei cimentarmi in 
una stagionatura con il fieno.... ma i documenti in questo senso 
scarseggiano e bisogna andare a occhiometro purtroppo
alex 

 ha scritto nel messaggio
news:195Z62Z170Z18Y...@usenet.libero.it...

Io ho fatto il parmigiano reggiano in casa. Una bella forma da 60 kili. Non
è difficile.

 tipo stracchino e Philadelfia. Qualcuno ha esperienza?
Certo, sono formaggi ottenibili abbastanza facilmente.
Per lo stracchino, devi preparare un innesto, ovvero prendere un pezzo 
di stracchino dop, schiacciarlo in una tazza di latte e lasciarlo a 
temperatura ambiente per 1-2 giorni.
Poi lo filtri e lo aggiungi al latte, portato a 36-37°C, una mezz'ora 
prima del caglio.
Tutto come al solito, poi tagli la cagliata moooolto grossa, la metti a 
sgocciolare in una fascella, senza pressarla troppo, avendo pero' 
l'accortezza di infilare la fascella, appoggiata sopra ad un piatto 
rovesciato per far sgocciolare, in un sacchetto di plastica che 
chiuderai bene. Lo lasci a T ambiente per 1-2 giorni, salando 4-5 volte 
la superficie con sale fine.
Dopo qualche giorno in frigorifero, e' ottimo ;-))
Trovi altre informazioni su:
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
http://xoomer.virgilio.it/bontamia/formaggi.htm
Per il Philadelphia, avevo letto da qualche parte ma non ricordo...
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!
LA SERATA FINALE: BIRRA Vs. VINO!!
Ristorante Ape Piera - Chef Nicola Cavallaro (28/10/05)
http://www.bombsguide.org/

 è difficile.
LOL... e' quando avevi la betomiera sotto casa per i lavori di 
ristrutturazione?


 
Il Philadelphia e' la brutta copia del quark/topfen.
Il quark c'e' anche sul mio sito
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 ristrutturazione?
Lavatrice..

 
Non ho capito se e' una precisazione o cosa....


 zb
ma la spieghi?
(la differenza tra quark e topfen)
shiraz

 quello della Stiria secco: ti sfido a seccare quello gia' cremoso ;-)
mi è venuta la nostalgia delle vacanze in Austria (la campagna della Stiria
la ricordo bellissima); a parte questo, mi sa che so' de coccio perche' non
ho capito :-)
riassumo: ci sono differenze nella percentuale di grasso, e questo lo sapevo
già; ce ne sono di aromatizzati erborinati insaporiti , e sapevo anche
questo; ignoravo che quello più magro e granuloso (che poi è simile a quello
che si fa in casa, e pure a quello che mangiavo in vacanza in Croazia) fosse
il tradizionale. a questo punto ripeto la domanda: ma quark e topfen sono
due cose diverse, o due denominazioni nazionali diverse per lo stesso
prodotto? e se sono diversi, dipende dai batteri o da cosa?
ciao
shiraz

Il quark c'e' anche sul mio sito
quello sul tuo sito non e' quark ma formaggio fresco grasso
marilus

 quello sul tuo sito non e' quark ma formaggio fresco grasso
Scusa ma perché? cioč se fosse vero latticello non andrebbe bene?
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

Scusa ma perché? cioč se fosse vero latticello non andrebbe bene?
se fosse tutto latticello oppure latticello piu' latte scremato si'
:-)
marilus

 :-)
Ah, č vero! dimenticavo che voi avete quella curiosa idea del latte 
scremato :-P
A.
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scremato :-P
chi? Io, O. Salvadori del Prato e svariati altri? :-P
marilus

A causa del latte intero?
si'
marilus

 l'Europa dell'Est fino alla Galizia (e forse oltre).
                                        ^^^^^^
Scusa, ma che c'entra la Galizia con l'europa dell'Est?

 chi? Io, O. Salvadori del Prato e svariati altri? :-P
Non è che non mi fidi... ma :-D... mi faresti uno scan della pagina?
A.
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Non è che non mi fidi... ma :-D... mi faresti uno scan della pagina?
non e' che non voglia ma... ho lo scanner fuori uso per il momento.
Se pero' ti capitasse il libro fra le mani  puoi guardare le tabb.
15.2, 15.4 e 15.5 alle pagg. 519-523
marilus

 
parlate di due galizie diverse
ziab:
Galizia (Polonia e Ucraina) (polacco Galicja; tedesco Galizien), regione 
dell'Europa orientale estesa lungo le pendici settentrionali dei monti 
Carpazi, un tempo territorio della corona austriaca, oggi parte della 
Polonia sudorientale e dell'Ucraina occidentale.
madsharker:
Galizia (Spagna) (spagnolo Galicia; galiziano Galiza), comunità autonoma 
e regione storica della Spagna nordoccidentale; comprende le province di 
La Coruña, Lugo, Orense e Pontevedra. È delimitata a nord dal mare 
Cantabrico, a ovest dall'oceano Atlantico, a sud dal Portogallo, a est 
dal Principato delle Asturie e dalla Castiglia-León.
steo153

 parlate di due galizie diverse
Ok, chiarita la cosa, grazie! ;-)

 
Perche' mi piace di piu'... Non sapevo fosse un crimine :-D
E anche ora che lo so, mi piace lo stesso.
E poi avevo avuto la tua approvazione... ;-)


 
Grazie per averlo visitato (e senza neppure mettere il link) ;-)


 15.2, 15.4 e 15.5 alle pagg. 519-523
Stavo per dirti che resistevo anche questa volta :-D  ma ho visto che 
non costa poi molto: lo ricordavo sopra i 100 euro.
A.
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Vabbe' dai, a te non dicono nulla :)
La "cattivona" sono io :-P


 Secondo me il tuo "blob" e' proprio una philadelphia ...
Il philadelphia non è proprio un formaggio e la differenza di 
consistenza non la fa la panna ma proprio il modo in cui lo fai: in 
quanto tempo, con quanti fermenti, quanto lo scoli.
Cmq il latticello non è latte scremato, nemmeno da noi.
A.
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Non mi pare di aver insistito a volerlo chiamare quark, pero' nessuno ha 
saputo dire con certezza cosa sia, almeno fino ad ora :)


saputo dire con certezza cosa sia, almeno fino ad ora :)
la denominazione, quando si parte da latte al 3.5% di grassi e'
formaggio fresco grasso. Se poi non ti piace il nome puoi sempre
dargliene uno di fantasia
marilus

Perche' mi piace di piu'... Non sapevo fosse un crimine :-D
Crimine? Che parolone! Basta non chiamarlo (cit.) quark...
marilus

Cmq il latticello non è latte scremato, nemmeno da noi.
Da me si', la bottiglia del buttermilch indica 0.5% di grassi.
Ho provato a fare una roba similtopfen con un buttermilch bio di qui,
roba comunque pastorizzata. Per non saper ne' leggere ne' scrivere ho
aggiunto un cucchiaino di yogurt.
Dopo circa 48 ore a temperatura ambiente (vicino ad un termosifone) si
e' addensato. Al primo passaggio nella garza avevo in mente le parole
di (credo) ziab ("bisogna strizzarlo"). E' passato tutto tale e quale
attraverso la garza :-)
Per il secondo tentativo ho messo un quadruplo strato di garza e ho
lasciato la natura seguire il suo corso, delegando l'operazione alla
forza di gravita'.
Alla fine saranno usciti fuori due etti di roba cremosa, molto buona
in verita'.
Ciao,
G.

 
Scusa se non ti prendo come mio vangelo, ma penso che cerchero' un po' se 
esiste gia' un nome.
-- 
ciao
TT
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 Dopo circa 48 ore a temperatura ambiente (vicino ad un termosifone)
È molto: ma come per lo yogurt non conta solo che fermenti usi ma anche 
quanti per il risultato. Sia come acidità che come consistenza.
A.
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esiste gia' un nome.
accomodati pure, poi quando l'avrai trovato magari ce lo fai sapere
marilus

 
Ecco fatto l'ho trovato.
Anzi ho trovato una sorta di classificazione
- Sahnequark: rapporto 1:4 tra panna e latte
- Quark: fatto con latte intero
- Magerquark (o Schnichtkase): latte con 1-2% di grassi
(da Home Cheese Making di Ricki Carroll pagina 99)
Quindi per me resta quark


quanti per il risultato. Sia come acidità che come consistenza.
e' molto perche' la temperatura e' troppo bassa per i termofili dello
yogurt. Il punto e', come sempre, che i batteri non sono
intercambiabili
marilus

 intercambiabili
Fosse solo quello :-D
A.
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intercambiabili
Immagino che, essendo il latticello pastorizzato, qualcosa ci vada
aggiunto comunque. Appena trovo una panna acida decente ci riprovo.
Ciao,
G.

aggiunto comunque. Appena trovo una panna acida decente ci riprovo.
cercane una dell'est europeo, sono quelle che funzionano meglio.
Altrimenti la prossima volta che passi da Roma i batteri te li do io
marilus

Volentieri ma cosa?
non ho capito cosa significa che ci sono le membrane dei globuli di
grasso per cui si dovrebbe cercare il latticello...
marilus

Quindi per me resta quark
beh, certo,  se i tuoi riferimenti sono questi. Io mi  sono basata su
testi scientifici universitari con tanto di bibliografia. Poi ognuno
e' libero di scegliersi i propri vangeli, siano anche Topolino a me
non cambia proprio nulla :-)
marilus

Altrimenti la prossima volta che passi da Roma i batteri te li do io
Cosi' poi mi arrestano in aereoporto :-))
Il liquido che ho recuperato scolando quel blob e' in freezer, dici
che lo posso buttare?
Ciao,
G.

 grasso per cui si dovrebbe cercare il latticello...
Sai che non capisco? sul fatto che ci siano non mi sembra esserci 
dubbio... sul fatto che venga ricercato come bevanda nemmeno... sul 
fatto che siano conseguenti mi pare proprio di ricordare anche il tuo 
autore preferito sull'argomento :-D
A.
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dubbio... sul fatto che venga ricercato come bevanda nemmeno... 
da come lo dicevi mi sembrava che ci fosse qualcosa di specifico del
latticello che per esempio altri tipi di latte non hanno a parte i
fermenti...tutto qui :-)
marilus

che lo posso buttare?
direi di si'
marilus

 
e figurati a me... ;-)


 Da noi si produce il latticello? credevo di no.
Oh, si, solo che lo bevono i maiali :-). Credo.
A.
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