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Titolo: Pane casareccio integrale

Dato che ne sto consumando regolarmente (causa dieta a colazione) ho deciso 
di ricominciare a panificare, vediamo di ottenere qualcosa di buono.
 
Ho ricercato i miei appunti passati e penso di fare una tripla lievitazione 
cosi':
 
Mattina giorno 1
100 manitoba, 100 acqua 1 gr lievito e lascio in frigo
 
Sera giorno 1
aggiungo 100 manitoba, 100 acqua 1 gr lievito lascio fuori frigo
 
Mattina giorno 2
aggiungo 400 farina integrale xxx acqua 2 grammi lievito + sale
 
Pranzo giorno 2
Sgonfio e pieghe
 
Sera giorno 2
Cottura in forno 250°C x15 minuti poi 200°C fino a cottura (sopra piastra 
refrattaria) raffreddamento inclinato su graticola
 
Ecco le domande:
 
So 4 anni che non panifico... vedete errori grossolani?
A che idratazione stareste? quanta acqua mattina giorno 2?
Un cucchiaino di miele sciolto in acqua lo mettereste ? Olio?
Consigli vari ?
 
Segue foto report :) 
 
 

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USA FARINE italiane e magari molinate a pietra , la manitoba lasciala 
dove sta
DGE

Il 15/06/2017 12:10, Desca@work ha scritto:

il mio sta lievitando: farro integrale, avena, segale, buratto (tipo 2)
DGE

 dove sta
 
La manitoba la producono anche in Italia (sono quasi sicuro, almeno) :)
Ognuno giustamente si basa sui propri gusti e le proprie esperienze, ma io dell'equivalenza italiano=migliore non sono convinto. Ma non ho niente di meglio da consigliare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 Consigli vari ?
 
Non l'ho mai fatto così io il pane lo faccio in due modi:
- lievito birra no-knead
- sourdough con le pieghe (oppure anche questo no knead ultimamente)
 
Però aspetto con molta attenzione il report fotografico.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


la manitoba a parte che molta viene dal canada, va bene x le brioches e 
panettoni, ma x il pane basta altre farine non ai livelli di forza della 
manitoba eh
DGE

 manitoba eh
 
Su questo non posso che concordare :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


molto buono anche con parte di rimacinata senatore cappelli (grano duro)
DGE

 Consigli vari ?
 
Come ottenere un pane integrale decente, di Raffaele Pignataro
 
Premettendo che la scelta di usare farina integrale deve essere dettata
solo dalla voglia di sentire profumi e gusti nuovi e non da aspetti
salutistici che quasi sempre nulla hanno di vero, è importante che
quando facciamo un pane integrale questo non sia un sacrificio da
mangiare :) Scegliendo una buona farina ma sopratutto capendo il perché
con farine integrali si ottengono normalmente pani pesanti, compatti e
umidi, con le giuste conoscenze si può intervenire sui fattori che ci
consentono di avere un pane leggero e gustoso, bello da veder e da
mangiare. La tecnica è valida per qualsiasi integrale) e pasta madre
liquida. Lievitazione in giornata senza frigo e sbattimenti vari. Le
uniche due accortezze: autolisi lunga (12h) con sale, in frigo. Pasta
Madre Liquida (in foto i mio "San Francisco" nutrito a farina integrale,
o Prefermento usato prima del raddoppio a circa 1,75 volte il volume
iniziale (quindi regolatevi con la dose di pasta madre e tempi) per
aumentare la dose totale di acidità in modo da andare ad aggredire il
glutine e inibire leggermente l'attività fermentativa per evitare la
produzione di un certo tipo di zuccheri che restano nell'acqua
dell'impasto generando collosità e umidità eccessiva dopo la cottura. Se
volete una ricetta è impossibile darvela.. o meglio ve l'ho già scritta
sopra. Non è una questione di "dosi", 1kg di integrale, 650-750g di
acqua, 30g di sale. E' una questione di tecniche, procedimenti e giusto
impasto. Quindi: autolisi con metà del sale e il 60% di acqua 10-12h
prima e in frigo. Dopo autolisi si impasta con lievito, altra acqua e
sale (tutto insieme, si) fino a incordatura leggera. Pieghe ogni 15
minuti per 2-4 volte, formatura leggera, lievitazione e poi cottura al
quasi raddoppio. Purtroppo in tutto questo c'è una grandissima
componente di impasto lavorato e anche toccato nel modo giusto che è
impossibile da scrivere. Fate qualche prova e fatemi sapere, se vi va :)
Intanto con qualcuno ci vedremo nei prossimi fine settimana in giro per
l'Italia, e lo faremo insieme.
 
Sugli pseudo aspetti salutistici:
Perché la maggior parte dei sali minerali e vitamine maggiormente
contenute nell'integrale vengono distrutti dalla cottura. Perché se una
farina Bianca 00 fa male, come mai non farebbe male quella integrale che
deriva esattamente dalla stessa pianta e subisce la stessa lavorazione?
Perché il glutine viene "digerito" dall'enzima proteasi e l'amido
digerito dall'enzima amilasi, se si fanno gli impasti con i giusti
tempi, anche nella farina peggiore di questo mondo. Quindi, tutte
cavolate e marketing quando vi dicono che integrale è buono, bianco è
cattivo. Anzi, a livello salutare è POTENZIALMENTE peggio una integrale
perché oltre a prendersi tutti pesticidi e altra roba che sono sullo
strato esterno del chicco, se non si realizza un impasto con i giusti
tempi, l'acido fitico contenuto nella crusca non viene disattivato
dall'enzima fitasi e quindi impedisce l'assorbimento di quel poco di
sali minerali e vitamine in più che vi prendete in quella fetta di pane
ma anche in quello che vi mangiate "insieme" come companatico.. Insomma,
siete convinti di farvi bene invece vi fate solo del male.
 
Raffaele Pignataro - 
www.ilcrudoeilcotto.it
 
 
 
 
 
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 dove sta
 
compendio di bufale?
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 Raffaele Pignataro - 
www.ilcrudoeilcotto.it
 
 
sito interessante
vi ho cercato qualche informazione in più su come fare il pane integrale,
ma non l'ho trovata
Se l'autore va più nel dettaglio di quanto ricopiato nel tuo post,
potresti postarmi il link preciso?
Grazie
Alessandro
 
 
 

 potresti postarmi il link preciso?
 
ho partecipato a un paio di suoi corsi, non saprei dove ne parli
diffusamente anche perché a me il pane integrale non piace, ma i suoi
consigli di panificazione sono una roba seria.
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 consigli di panificazione sono una roba seria.
 
avevo visto i corsi e notato il tono generale del sito
a me interessava proprio l'evoluzione di quanto avevi riportato nel tuo post.
Mi piace, infatti, il pane integrale e, per contro, non apprezzo la stragrande
maggioranza dei pani bianchi :-) de gustibus, no?
 
Peccato, sono troppo "delocalizzato" per usufruire dei suoi corsi.
Grazie
Alessandro
 
 

 Peccato, sono troppo "delocalizzato" per usufruire dei suoi corsi.
 
gira tutta Italia, io l'ho visto a Turate, vicino a Como:
 
http://www.ilcrudoeilcotto.it/calendario-corsi/
 
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