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Titolo: consuntivo delle cena Moroccan night

alla fine ho fatto: Raviolini di cappasante e Topinanbur in brodo di 
pesce serra
Pastilla Marocchina alla anatra e Pastilla marocchina zucchine cipolle uova.
Tagine si pesce serra con peperoni, patate , pomodori confit e olive 
taggiasche ( piatto che non avevo mai fatto e che si ï¿œ rivelato 
assolutamente stupefacente)
Tagine di agnello con le pere
tagine di carciofi patate viola olive verdi e peperoni
  merguez di agnello autoprodotta
Gota di manzo brasata al sangiovese superiore di Romagna :-)
Budino di Ricotta
Invitati 18
avanzi ZERO!
quando le cose mi riescono cosï¿œ sono assolutamente felice ma allo stesso 
tempo penso che la gente sia ipocrita e taccia le critiche di fronte a 
sedici ore di lavoro di cucina.
L'ago della bilancia ï¿œ mia moglie che ï¿œ stronzissima ma sincera che mi 
ha detto "Hai fatto una cena perfetta..."

 sedici ore di lavoro di cucina.
o magari la cena era semplicemente prefetta.
ale

 ale
Tagine di pesce con patate, pomodori e olive.
Ingredienti per quattro persone stuzzicate della zuppa precendente
4 filetti di pesce bianco, merluzzo e simili vanno bene
20 piccole patate novelle, biologiche, chï¿½ dovete mangiare la pelle
3 cucchiai di olio
4 spicchi di aglio tritati finissimi
15 pomodorini pachino tagliati in due
4 peperoni verdi arrostiti, pelati, privati di semi e filamento bianco e 
tagliati a listarelle
una manciata di olive nere
100 ml di acqua
sale e pepe
CHARMOULA
ovvero marinata per il pesce
2 spicchi di aglio tritato fine
1 cucchiaino scarso di sale
succo di un limone
2 cucchiaini di cumino appena macinato
1/2 cucchiaio di buon aceto di vino rosso
1 cucchiaino di paprika
le foglie di un mazzetto di coriandolo fresco tritate grossolanamente
1 cucchiaio di olio di olive
la CHARMOULA si dovrebbe mescolare in un mortatio, ma sentitevi liberi 
di fare come volete e potete. Quando la charmoula sarï¿½ amalgamata bene 
versatene i 2/3 sul pesce e marinate in frigorifero per un paio di ore.
Intanto bollire le patate per 15 minuti e dividetele in due.
In una casseruola scaldare l'olio, insaporirlo con l'aglio, di seguito 
aggiungere i pomodori e cuocere fino a che non diventeranno morbidi, 
quindi, un paio di minuti sono sufficienti.
Aggiungere i peperoni e 1/3 della marinata. Correggere di sale e pepe.
In una tagine di 25 cn --o, in alternativa, una padella antiaderente 
qualsiasi con coperchio-- spargere le patate e, sopra di loro, 3/4 di 
mix di pomodori e peperoni con il liquido di cottura. Poi, in cima, 
aggiungere il pesce marinato. Completare con 1/4 di pomodori e peperoni. 
Aggiungere le olive. Coprire questa torre di Babele di cibi profumati e 
coprire con il coperchio.
Cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Aggiungere all'ultimo,come si fa 
qui in Italia con il prezzemolo, il coriandolo tritato.
Servire caldissimo, semmai accompagnato da pezzetti di pane e una 
piccola insalata.
La Pastilla
90 gr. di burro + 12 cucchiai fuso,
2 cucchiai di olio dï¿½oliva,
2 stecche di cannella,
1 cipolla media affettata finemente,
2 cucchiai di zenzero secco in polvere,
un pezzo di zenzero fresco di 
c.ca
 3 cm, decorticato e grattugiato,
1 cucchiaino di curcuma,
1/4 di tazza di prezzemolo tritato,
1/2 tazza di coriandolo fresco tritato,
3 o 4 piccioni per un complessivo di 
c.ca
 1 kg, o una faraona, o un pollo
1/4cucchiaino di pepe di Cayenna,
Acqua di fiori d'Arancio,
4 dosi di zafferano, in polvere o 12 stigmi, da usare 6 + 6
3 tazze di brodo di pollo,
2 chiare d'uovo leggermente sbattute,
350g di mandorle affettate e triturate grossolanamente,
3 cucchiai di succo di limone,
16 fogli di pasta fillo, o 16 fogli di Pï¿½te ï¿½ Brik (che sono quelli tondi),
ï¿½ tazza di zucchero a velo,
1/8 tazza di coriandolo macinato,
sale e pepe a piacere,
2 cucchiai di cannella macinata
La sera prima di servire la Bastilla, mettete a marinare i pezzi di 
volatile massaggiandoli con delo sale grosso (io ho usato il sale 
oceanico integrale) e pepe nero, per 1 ora.
Passato il tempo, sciacquate la carne, asciugatela e deponetela in una 
casseruola, insieme alla cipolla, il coriandolo fresco, il prezzemolo, 2 
dosi di zafferano in polvere, l'olio d'oliva, lo zenzero fresco 
grattugiato, un pizzico di sale e di pepe.
Mettete in frigo, coperto, e lasciate marinare per 1 notte.
L'indomani, al momento opportuno (calcolate un paio d'ore di 
preparazione), mettete un cucchiaio di burro e uno di olio in una 
pentola da 4-6 litri. Aggiungetevi la cipolla e lo zenzero e fate 
saltare il tutto per 1-2 minuti.
A questo punto tostate per 1 minuto la curcuma, le stecche di cannella, 
il pepe di Cayenna in una padella antiaderente, a fuoco medio, senza 
olio o burro.
Versateli poi nella casseruola. Aggiungete le altre due dosi di 
zafferano, fatte preventivamente sciogliere in acqua calda un'ora prima, 
il prezzemolo tritato e il coriandolo e fate saltare per altri due minuti.
Aggiungete, quindi, il brodo di pollo ed i volatili. Portate il composto 
ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 
circa 1 ora.
Rimuovete i volatili e lasciateli raffreddare, quando si saranno 
raffreddati sufficientemente da poterli maneggiare, dividete la carne 
dalle ossa e sminuzzatela.
Fate ridurre il liquido di cottura a circa 1 tazza, abbassate il fuoco e 
fate sobbollire.
Aggiungete, ora, il succo di limone, quindi, molto lentamente, 
aggiungete 1 chiara d'uovo mescolando continuamente. Non appena la salsa 
formerï¿½ una soffice pastella, rimuovete dal fuoco, scolate e fate 
raffreddare.
In una padella, tostate le mandorle in 1 cucchiaio di burro e 1 di olio, 
quando saranno ben dorate mettetele in una ciotola e miscelatele a 1 
cucchiaio di cannella macinata e ï¿½ di zucchero a velo.
Con un pennello, imburrate leggermente uno stampo rotondo dal diametro 
di 30 cm e lï¿½altezza di 5 cm. (Io ho usato uno stampo di silicone).
Deponete un primo foglio di pasta (io ho usato la Pate ï¿½ Brik, pronta) 
sul fondo della teglia. La mia, di
silicone, si ï¿½ rivelata ottima.
Spennellate, ora, sempre con il burro, i fogli di pasta da Brik e 
stendeteli nello stampo, un foglio alla volta.
Ad ogni foglio di pasta da Brik che aggiungerete, girate lo stampo di un 
quarto cosï¿½ che i fogli siano distribuiti equamente nello stampo. 
Riempite con la carne, la cannella, lo zucchero a velo, l'altro albume 
sbattuto.
Mettete a raggiera 7 fogli di pasta da Brik, quindi versate la carne di 
volatile, e poi il composto di uova e ricoprite il tutto con le mandorle.
Piegate, molto accuratamente e delicatamente, la pasta fillo 
strabordante verso il centro
continuate a coprire la torta con la pasta fillo rimanente, facendo un 
nuovo "piano", ricordandovi di imburrare sempre.
Ci vogliono 7 fogli di pasta fillo o da Brik per ciascun "giro", piï¿½ due 
per il fondo e la cima (in tutto 16) della Bastilla.
Sul nuovo strato mettete le mandorle tritate, lo zucchero a velo la 
cannella ed il coriandolo in polvere, poi spruzzate sopra l'Acqua di 
Fiori d'Arancio.
Continuate a ripiegare, imburrando (il burro serve da collante!) finendo 
con un ultimo foglio di pasta, per rinsaldare tutto.
Io ho passato del tuorlo sbattuto sulla pasta, per la doratura.
Infornate la torta per 30 minuti a 190ï¿½C o fino a doratura.
Voltate la torta in un piatto e lasciatela raffreddare leggermente.
Cospargetela, infine, generosamente con zucchero a velo e la cannella 
macinata rimanente.
Servitela tiepida. Tagliatela in fette e mangiatela con le mani nello 
stile marocchino.

 Tagine di pesce con patate, pomodori e olive.
[...]
moolte grazie, me le studio con calma.
ale

 qualsiasi con coperchio--
Per quanto ne sò io, la tagine *ufficiale* prevede quel determinato
coperchio proprio per sfruttare l'effetto di ricaduta del vapore
interno.
Inoltre ha una aderenza praticamente perfetta data dalla scanalatura
sul bordo + peso del coperchio stesso.
Fatta la premessa, in casa abbiamo vari strumenti di cottura tra cui
il forno a microonde.
Visto il particolare metodo di cottura di una tagine, non sarebbe
possibile sfruttare la tecnica di cottura al microonde, impostato su
valori estremamente bassi in un contenitore semi-ermetico?
ale

 ale
io l'ho fatta  in un pentolone di coccio su piastra con coperchio di 
alluminio ed � venuta perfetta...Al MW non saprei proprio

 alluminio ed è venuta perfetta...Al MW non saprei proprio
Si io pure la preparo così di solito (tranne il coccio, uso altro
materiale, ma uso pentole "alte"), chiedevo perchè sarebbe
interessante.
ale