Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Spezzatino di cervo. Specificare.

Al ritorno dalla montagna ho preso un kg circa di spezzatino di cervo
da fare con la polenta... soggiorna in freezer... mi dite tutto dalla
A alla Z anzi dalla M cioe' se debbo marinarlo o meno il girno prima a
"circa" quanto tempo debbo cuocerlo ??
grazie grazie
Laura C.
Non e' vero che i gusti sono gusti... il palato e' un organo che si educa..
come l'orecchio alla musica, quella piu' profonda e non appunto... orecchiabile e di facile ascolto
fortunatamente i nostri gusti "crescono" con noi... e si raffinano.
Per apprezzare la buona cucina e per dissertarne, ci vuole un palato "istruito".
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 grazie grazie
Allora Paolo ed Kurben, volete FINALMENTE degnarvi di litigare *per bene*
sull'argomento, con affermazioni, ricette, dettagli???
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy

 sull'argomento, con affermazioni, ricette, dettagli???
cerchiamo di non confondere, che gli evocati sono persone precise: loro
vogliono litigare sul capriolo, se non ricordo male...
;-))
--
Jam-p ®
la capra è pericolosa davanti, l'asino dietro, lo sciocco da tutt'e due le
parti.
(proverbio yiddisch)

sull'argomento, con affermazioni, ricette, dettagli???
Esatto cakkio, che ci ho i poppicorni pronti da sgranocchiare per
assistere alla litigata. Ci metterei anche Don Raffae'. Io il cervo lo
cucino ogni tanto, ma da quando quassu' girano fior fiori di cuochi
come loro non mi permetto di divulgare le mie miserrime ricette.
JoE

 ;-))
hai raggionisssima, ma sono certo che riuscirebbero a litigare egregiamente
anche sul cervo.
;-)
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy

 ;-))
ok, ok, ma forse che un cervo non e' un degno sparring-partner ? :-)))
--
Buon Appetito, a qualsiasi ora ...
Gillo# 1 , da Bologna ( ovviamente la Grassa :-))) )
ilgillo@infinitoPUNTOit 
http://digilander.libero.it/ilgillo/
got to install microwave ovens, custom kitchen delivery
we gotta move these refrigerators, gotta move these color TV...
(M.Knopfler, Money for nothing

 grazie grazie
Allora, ti do una personalissima interpretazione su come dovrebbe essere
"costruito" uno spezzatino di cervo come dio comanda ;-)
Lo vuoi utilizzare con la polenta? Benissimo.
Visto che lo spezzatino sarà già - purtroppo - tagliato in pezzi, ti
consiglio di metterlo a marinare per circa dodici ore in una marinata
siffatta: circa 1/2 litro di vino rosso corposo (ho recentemente impiegato
con successo un Primitivo di Manduria, davvero adatto), tre chiodi di
garofano, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella, una grattata di
noce moscata, una cipolla piccola tagliata a metà o uno scalogno, un pezzo
di carota, rosmarino, quattro bacche di ginepro, quattro grani di pepe nero.
Dopo la marinatura, la carne va lasciata scolare bene per qualche minuto,
dopodichè va messa a rosolare in olio e lardo, oppure burro, a fuoco vivace.
A questo punto si abbassa il fuoco e si aggiunge, lentamente, la marinata
passata al setaccio, senza versarla direttamente sulla carne.
Quando la marinata si sarà asciugata quasi del tutto, si aggiunge brodo o
anche solo acqua, e si lascia cuocere per un periodo variabile dalle due
alle quattro ore, in funzione dell'età dell'animale, del taglio di carne e
del grado di frollatura.
Nota 1: il sugo.
Il sugo, che per la polenta deve essere abbondante, può essere ottenuto
almeno in tre modi: infarinando la carne prima di cuocerla, stemperando la
farina nel sugo nelle ultime fasi di cottura, oppure aggiungendo una piccola
patata tritata ad inizio cottura.
Io solitamente utilizzo il terzo metodo, aumentando la quantità di vino
(fino ad un litro/kg di carne) e di brodo.
Salta fuori un sugo profumatissimo, morbidissimo e sufficientemente denso
per interagire alla perfezione con la polenta.
In passato si aggiungeva anche sangue fresco, ma attualmente la pratica è
poco attuabile.
P.

 consiglio di metterlo a marinare per circa dodici ore in una marinata
Toc...toc... posso entrare???
 Raffaele

 kurben
 Hem, ho bussato perche' si tratta di parlare di cervo: l'argomento e'
delicato, gli animi suscettibili ed il materiale di difficile reperimento.
Come premessa, andiamo a ricordare che in europa, Cervo, Daino, Camoscio ,
Capriolo e Renna sono perfettamente sovrapponibili, in quanto le ricette
sono valide per tutte le quattro razze di selvatici quadrupedi.
 Ora passiamo alla marinata ed al suo uso. I pezzi di animali selvatici si
marinano per due motivi ben distinti:
1) Completare il dissanguamento del pezzo per azione osmotica, sostituendo
ai fluidi ancora presenti nella carne ( o l'acqua, nel caso di carne
congelata, ) la parte liquida ed aromatica della marinata stessa, che avendo
una densita' salina minore, penetra nei tessuti facendone fuoriuscire i
liquidi contenuti
2) Accelerare e stabilizzare la frollatura, che conferisce si morbidezza
alla carne , ma comunica un odore che non e' gradito a tutti.
3) Fornire una quantita' di liquidi per la cottura sufficiente a creare
anche il sugo con cui condire  il contorno principe di tali piatti: la
polenta.
Quindi, la marinata ha caratteristiche ben definite, sia organolettiche che
di uso.
 Per le caratteristiche organolettiche, esamineremo poi le principali basi
attorno a cui evolvere le marinate piu' gradite a ciascuno, per il loro uso
occorre stabilire dei parametri ben precisi, in funzione dell'eta'
dell'animale, della natura del pezzo , delle condizioni in cui arriva in
cucina ( non sempre i pezzi forniti dai cacciatori sono in condizioni
perfette, vuoi per la pessima macellazione, vuoi per l'effetto delle
pallottole sul pezzo a disposizione, vuoi per il maggiore o minore stress
che l'animale ha subito prima di morire , in quanto questo influisce sulle
qualita' organolettiche della carne, con una maggiore o minore irrorazione
di sangue nel tessuto, sangue che non e' possibile estrarre con il rituale
dissanguamento sul campo, in quanto sequestato nelle fibre della carne
dall'adrenalina accumulata)
Tutti questi fattori dovrebbero essere valutati esaminando il pezzo prima
della sua preparazione gastronomica, ma mi rendo conto che a tal bisogno
sarebbe necessaria un'esperienza diretta di caccia e di macellazione, che
non e' pensabile ipotizzare nel cuoco che si vede arrivare in cucina il
pezzo , per non parlare di chi si vede arrivare lo spezzatino, magari
costituito da parti di animale tra le piu' disparate, senza nessun punto in
comune per consentire una cottura omogenea.
 Premetto che lo spezzatino non e' affatto il modo migliore per cuocere la
caccia da pelo. E' un ripiego da campo, un modo per utilizzare tutto
l'animale senza alcuno spreco, ma non e' certo il modo migliore per gustare
l'animale, la cui cottura dovrebbe essere differenziataa seconda del taglio
di carne a disposizione, tanto che se troverete dei pezzi di coscio nel
mucchio davanti a voi, ecco, quelli saranno i meno adatti a tale uso e li
potrete riconoscere anche a fine cottura  per la maggior secchezza e
coriaceita', in quanto saranno in ogni caso troppo cotti e cotti male per la
loro natura. ( fareste mai uno spezzatino con un buon filetto e con delle
spuntature mescolate? Non credo, non tanto per la scarsa economicita' del
piatto, quanto per il pessimo risultato che otterreste.)
 Finite le premese, vediamo di parlare delle marinate.
A parte la marinata istantanea, usata per le grigliate di carne , le
marinate si differenziano in marinate cotte e crude. L'uso dell'una o
dell'altra , dipende esclusivamente dalla natura della carne a disposizione
e  dallo ricetta  finale.
Questa sera postero'  le si ricette base, estremamente adattabili agli scopi
del cuoco ed al gusto dei commensali, l'unica caratteristica monoliticamente
immutabile e' l'assoluta assenza di sale nel liquido di marinatura. Anche il
pepe sara' solo un aromatizzante come gli altri: la cottura  successiva ne
rendera' necessario un successivo aggiustamento a termine della cottura.
 Raffaele

del grado di frollatura.
questo vuol dire che lo assaggero' ogni tanto... ignoro il taglio,
ignoro l'eta', ignoro la frollatura. oppure faccio tre ore per stare
nel mezzo. La prossima volta chiedo consiglio prima di partire e vado
dal macellaio armata di listino delle cose che mi direte di
chiedergli. Stavolta ho preso la scorciatoia da "non lo so, ma ci
provo" i medaglioni li avevo gia' provati e volevo proare con lo
spezzatino. Prox volta mi attrezzo meglio.
Grazie delle specifiche. Domenica mi metto all'opera...
gia' che siete in buona... hemm ognuno di noi ha i suoi altarini, uno
dei miei, lo confesso, mai fatto la polenta in vita mia...pero' ho
salvato eoni di vostri thread... farina per polenta gia' comprata...
quella e'.... per ora al mio palato insegno i rudimenti della polenta
ora come ora e' talmente imberbe a riguardo che temo non
distinguerebbe manco una quick time, quindi dissertazione sulla
composizione farinica della polenta ottimale la rimando a quando l'ho
istruito meglio a capirne le differenze. Paiolino con motore comprato.
Domande
1) quanta polenta per 4 persone abbondanti ?
2) quanta acqua per la suddetta polenta ?
poi la salo, aspetto che bolla e verso la polenta...
tempo di cottura sull'oretta, questo me lo ricordo. 


(fino ad un litro/kg di carne) e di brodo.
Anch'io consiglio questo.
Una volta ho provato ad aggiungere grappa e miele, diminuendo la
quantita' di aromi nella marinatura, (non ricordo a che punto) ed e'
venuta una cosa OTTIMA.
A volte insieme al brodo aggiungo del vino uguale a quello della
marinata. A volte aggiungo un cm o due di triplo mutti, dopo che ho
tolto i pezzi di carne. A volte frullo la salsa, non prima di avervi
aggiunto burro e fattovi saltare dentre patate bollite, carote e altre
verdure.
Mi vergogno di cio' che ho scritto, ma checcepossofa', non tutti
possono essere come don Raffae' o Paolo. 
JoE

 possono essere come don Raffae' o Paolo.
"Non è bello entrare in un newsgoup e aver il terrore di esprimere le
proprie idee." (cit.) :-)))))


" utilizzano il dado star con ottimi risultati, pofferbacco."
Ristorante "Yy Xxxxxx", Str. Traforo del Pino, Torino. Fa anche la
pubblicità!!
(cit.)

 un termine specifico che traduca la paroli)
grumi ?
Anche la polenta fatta con la farina *precotta* fa i grumi... :-))))


iniziero' a lasciarli cadere nell'Abgrund...
Ehm, va bene che sul fatto della mia mascolinita' si potrebbe stendere
un velo pietoso, ma comunque mi ritengo ancora un uomo e non mi ci
vedo molto a essere te, Teresa o Marina :-))
JoE

proprie idee." (cit.) :-)))))
Grande ! Anzi, talmente grande che la metto come signature :-PPP
JoE
"Non č bello entrare in un newsgoup e aver il terrore di esprimere le
proprie idee." (cit.)

 cervo congelati cinesi girano anche qui :-(
Magari fosse cervo... in cina il cervo e' cibo per i veri ricchi vecchi, non
hai mai pensato che anche la carne umana e' scura come la caccia da pelo...?
Sai quante strane antilopi asiatiche e o africane  vengono trasformate in
Cervo? Ma il problema non e' quello dell'origine, e' quello delle malattie
che non possono essere controllate seriamente...
 Raffaele

 JoE

 la polenta, quelli fatteli dare da Marina :-)
Mi sa che la ragazza ormai sia l'unica vera Autorità in fatto di Polenta.
So per certo che sta studiando di farci una piscina con le sdraio e le
palmette ;-)

 ma tanto a Paolo S. la polenta fa schifo o quasi ;-)
Non è vero, la trovo solo un po' noiosa, a meno che non sia la scusa per un
convivio, ed allora va bene.

 non sara' bello ma e' TAANTO vero, me ne vado via subito :-)
E perche' mai?
 raffaele

inquinate davvero
no no, io lo compro solo quando vado in montagna a Pejo... macellaio
conosciuto, mi fido... li la cina non arriva manco col binocolo.. poi
sei nel parco nazionale... 


un termine specifico che traduca la paroli)
bene cerchero' di stare attenta che questi animali non invadano la
casa...:-))) sono onnivori di polenta ??? ma che forma hanno i brotoli
? son pelosi ? le orecchie ? coda ?


bene, pero'... sigh !!! che madre snaturata...
fiiuuuu almeno non mi linciano da sola...:-)
quello che ho capito da isa... prendo il paiolo che ho comprato lo
riempio di acqua... e leggo nelle istruzioni quanta farina ci puo'
stare :-))))) quindi prima mescolo con la frusta che i brotoli che si
lanciano nel paiolo non ce li voglio... e poi magari non son nemmeno
buoni i brotoli cotti con tutto il pelo che hanno... e poi attacco il
motorino che mescola. 


 ? son pelosi ? le orecchie ? coda ?
Presente i sarchiaponi? uguaaliiiiiiiiii :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

Perchč?
Perche' tanto odio dici ? Mah, piu' che altro per avere una salsa piu'
rossa. Ma di solito (di solite nel senso di quando lo facevo due o tre
volte all'anno...) niet pomodoro.
JoE
--


 dai, ti prego
Tutti?
Ti faccio solo alcuni esempi delle mie interazioni preferite: formaggi
stagionati e burro, sughi perfettamente amalgamati, latte tiepido, sugo di
pomodoro con il peperoncino, ragù alla bolognese, carni di volatili arrosto
senza sugo, fonduta, stoccaffisso al latte (quello che tu chiameresti
bacalà), baccalà (che non so come chiameresti) in umido, spezzatino di
fassone, civet di lepre, fagiano in salmì, salsicce, scaglie di tartufo e
castelmagno fresco, alborelle fritte, agoni affumicati, aringa al latte,
crema di porri e rape.
Poi ci sono le interazioni con la polenta alla brace, con la polenta fritta,
ma allora il discorso tenderebbe ad allargarsi pericolosamente...

 ha scritto nel messaggio
news:mbr44v0j2ns2qc38r...@4ax.com...
Tanto per continuare il discorso, che non e' affatto finito....
MARINATE E SALAMOIE
Ce ne sono di diversi tipi, benché tutte abbiano uno stesso scopo, e per la
precisione:
I. infiltrare nelle sostanze sottoposte alla loro azione, l'armonia
combinata degli aromi impiegati nella loro preparazione;
2. ammorbidire le fibre di determinate carni;
3. garantire, in certe occasioni, la conservazione di queste ultime; in
particolare quando le variazioni climatiche fanno temere una loro
decomposizione.
Infine va detto che i loro componenti sono associati e proporzionati tenendo
conto della destinazione finale.
MARINATA ISTANTANEA
Questa marinata è indicata per i piccoli tagli destinati a preparazione
immediata, come le grigliate di carni rosse; o anche per quelle  carni che
costituiscono gli elementi ausiliari di preparazioni fredde, come Galantine,
Terrine, Paté ecc.
I. Quando si tratti di carne da grigliate; spargere sul o sui tagli in
preparazione: scalogno tritato fine; pezzetti di rametti di prezzemolo, di
timo e di alloro; sale e pepe; il tutto in quantità proporzionale. Irrorare
d'olio e di succo di limone (mezzo limone per ogni cucchiaio d'olio).
2. Quando si tratta invece di lardelli di carne, filetti di selvaggina, di
prosciutto, lardo ecc.; insaporirli con sale e pepe, e irrorarli con una
marinata composta da: 3 parti di vino bianco, 3 parti di cognac e una parte
d'olio.
Questo liquido di condimento verrà aggiunto in seguito alla farcia dei
piatti in preparazione. In entrambi i casi, rigirare più volte gli elementi
nella marinata, per garantire il massimo assorbimento.
MARINATA CRUDA, PER CARNI DI MANZO, MAIALE,
MONTONE E VITELLO 0 GROSSA SELVAGGINA
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: 100 grammi di carote; 100 grammi di cipolle; 40 grammi
di scalogno; 30 grammi di sedano; 2 spicchi d'aglio; 3 rametti di
prezzemolo; un rametto di timo; mezza foglia di alloro; 6 grani di pepe
nero; 2 chiodi di garofano.
Liquido di marinatura: Un litro e un quarto di vino bianco; 5 decilitri di
aceto; 2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: Condire con sale e pepe il pezzo da marinare. Affettare le
carote, la cipolla, lo scalogno e metterne la metà sul fondo di un
recipiente grande abbastanza da contenere il pezzo di  carne e la marinata.
Ricoprire con quello che resta degli aromi e aggiungere il vino bianco,
l'aceto e l'olio.
Tenere in un luogo fresco, e rivoltare spesso la carne nella marinata.
MARINATA COTTA PER CARNI DI MANZO
E VITELLO 0 SELVAGGINA
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Gli stessi, e nelle stesse dosi che per la marinata
cruda.
Liquido di marinatura: Un litro e mezzo di vino bianco; 3 decilitri di
aceto; 2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: Fare imbiondire leggermente nell'olio le carote, le cipolle e
lo scalogno finemente affettati, insieme agli aromi indicati.
Aggiungere il vino bianco e l'aceto e far cuocere dolcemente per una
mezz'ora.
Versare la marinata sul pezzo soltanto quando questa sarà completamente
raffreddata.
MARINATA CRUDA 0 COTTA PER GROSSA SELVAGGINA TROPPO FROLLATA
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Sono gli stessi della marinata per carne e selvaggina,
con l'aggiunta di 12 grammi di rosmarino. Questa marinata e' una sorta di
salvagente per i pezzi di carne che sono troppo duri o troppo frolli, quelli
che non sareste in grado di affrontare allo stato naturale. Si usa calda sui
pezzi troppo frolli, in modo da neutralizzare la puzza.
Liquido di marinatura: 16 decilitri d'aceto, 4 decilitri d'olio.
Preparazione: Sia a freddo che a caldo, la lavorazione è identica a quella
delle ricette già descritte.
MARINATA COTTA PER CASTRATO (MONTONE)
EN CHEVREUIL
Proporzioni,per 2 litri
Elementi aromatici: Quelli sopra indicati, nelle stesse dosi, nonché 10
bacche di ginepro, un po' di basilico e un pizzico di rosmarino.
Liquidi per marinatura: Gli stessi, e nelle stesse proporzioni, già indicati
per la marinata cotta per carne e selvaggina.
Preparazione: Imbiondire nell'olio le cipolle, le carote e lo scalogno
affettati, insieme agli altri aromi; aggiungere il vino bianco e l'aceto e
cuocere lentamente per mezz'ora.
MARINATA COTTA PER CASTRATO (MONTONE)
EN CHAMOIS (CAMOSCIO)
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Gli stessi che per la marinata cruda, con in più: 15
bacche di ginepro, 15 grammi di basilico e 15 grammi di rosmarino.
Liquido per marinatura: Un litro e mezzo di buon vino rosso; 3 decilítri di
aceto; 2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: La stessa della precedente. Quando sarà possibile utilizzare
del buon aceto di vino per i liquidi di questa marinata, le proporzioni
saranno le seguenti: 12 decilitri di vino rosso; 6 decilitri di aceto di
vino; la stessa quantità d'olio. A seconda che il grado di acidità
dell'aceto sia più o meno pronunciato, la dose di quest'ultimo puo' essere
resa uguale a quella del vino.
Osservazione sulle marinate
I. L'uso della marinata cotta ha lo scopo di accelerarne l'assorbimento nei
tagli sottoposti alla sua azione.
 Per quanto concerne i tempi di permanenza dei pezzi nelle marinate crude o
cotte, occorre tener conto:
a) Della natura e del volume di questi pezzi;
b) del livello della temperatura ambiente e delle variazioni climatiche.
2. Vorrei bandire categoricamente l'impiego di aceto puro nelle marinate da
usare con i tagli di carne da macelleria, e con quelli più teneri di
selvaggina, poiché la sua azione corrosiva distrugge il sapore della carne.
Si puo' ipotizzare l'uso di aceto puro solo per i pezzi più coriacei di
cinghiale, cervo, renna ecc. , in pratica solo quelli che non potete
utilizzare in altro modo.
Raffaele

 grazie grazie
Ora che abbiamo organizzato le marinate, vediamo di preparare il resto. Per
prima cosa la brunoise di verdure, tirata con il grasso di maiale fresco
molto abbondante ( tanto poi si deglassa tutto, il grasso e' solo uno
strumento per trasferire il calore alla carne in modo omogeneo, non arriva
nei piatti...) ottenuta tafliuzzando finissimamente cipolla, carota ,
sedano, foglie di lauro, bacche di ginepro, rosmarino e salvia, rosolate a
fuoco moderato , con costante manipolazione con il cucchiaione, fino alla
totale eliminazione dei succhi, e solo allora si immette nel tegame la carne
preventivamente scolata ed asciugata con cura, per rosolarla accuratamente.
 Nel frattempo, il tegame con la marinata si mette sul fuoco e si porta
verso l'ebollizione a fuoco basso. ( Se lo si avesse, questo sarebbe il
momento di aggiungere il sangue defibrinato...)
Ad un certo punto, tutte le proteine della carne fuoriuscite  durante la
marinatura coagulano in un fondo brunastro, nel quale si accorpa anche la
brunoise precedente.
Con un mestolo si estrae e si versa nel tegame di cottura, ottenedo da un
lato un tegame di liquido limpido ed aromatico e nell'altro la carne che sta
iniziando la sua lenta cottura. Sfumare con un bicchiere di vino, regolare
di sale poi cuocere a fuoco bassissimo, compensando le diminuzioni eccessive
di liquido con il liquido della marinata.
Personalmente, a questo punto, chiudo il coperchio del pesante tegame di
ghisa ed inforno per un paio d'ore a 180 gradi, in modo da avere una cottura
uniforme ed una contenuta evaporazione, anche se la temperatura, piu'
elevata di quella ottenibile sul fornello( almeno in modo omogeneo) aiuta il
disfacimento delle fibre, consentendo di ottenere una carne piu' tenera ma
anche piu' umida.Con un po' di attenzione, si ottiene una considerevole
quantita' di sugo , sufficiente a qualsiasi polenta...Senza aggiunte di
liquidi estranei alla preparazione. Come sempre e' solo un'interpretazione,
un parere personale.
A proposito, la ricetta e' particolarmente valda per l'istrice,( in cambio
della quale vi lascio tutti i cervi della riserva reale,) purche' si sappia
come separare i vari tagli dei senza troncarli,  quel corredo di tenerissima
carne costitita dai muscoli che consentono alla bestia pungente di
arrotolarsi e di muovere il suo spinosissimo mantello....
Raffaele

 e poi magari ritorno a chiederti qualcosa
 Quando vuoi, anche in privato.
Io ho vissuto per quasi tre anni esclusivamente di bestie cacciate e
cucinate  sul campo...qualcosina l'ho imparata . E parlarne mi aiuta a
ricordare quei tempi felici, il fuoco , la foresta , la caccia, il tempo
privo di una dimensione precisa.. ..Ahhhhh!
 Raffaele

 cubetti non aggiungano qualcosa di particolare... curiosita': cosa?
Il fatto che poi ti mangi anche tutto il lardo , senza la possibilita' di
estrarlo dalla salsa.
Se lo fai a cubetti, prima del servizio quando deglassi il tegame, oltre al
grasso liquido in sovrappiu' togli tutti i cubetti di grasso, che essendo
cubici e bianchicci sono chiaramente visibili nella massa .
 Allora mangi la carne e non il grasso di cottura  inutilmente  affaticante
per il fegato.
 Forse esagero.. ma ricorda che sei cio' che mangi, quindi puoi scegliere
cosa essere e  dopo questo primo step e' piu' facile perfezionare il
prodotto. ...;-))
 Raffaele

 grazie grazie
 La brunoise per lo spezzatino  deve (???) essere tagliata il piu'
sottilmente possibile , in piccolissini pezzi uniformi, senza usare il
robot, oppure usandone uno professionale con l'apposita lama . In
alternativa, solo un ottimo coltello e tanta, tanta pazienza, tanto che
altro avete di importante da fare?
( se affermo che il lato del frammento di verdura deve essere due millimetri
al massimo, forse vengo proposto per il rogo...)
 Raffaele

 questa mi interessa, come la fai?
Faccio stufare lentissimamente le rape con la parte bianca del porro, finchè
non si scioglie tutto.
Poi, fuori fuoco,  aggiungo latte, tuorlo d'uovo (ed eventualmente un
qualche formaggio stagionato ma morbido) e mescolo bene, finchè l'uovo si
stempera nel latte.
Poi metto nuovamente sul fuoco basso e lascio amalgamare il tutto.
Spolvero con pepe nero, e verso sulla polenta fumante.

 ma cosa sono le rape? quali rape?
Rape. Brassica rapa. Quelle robe che sembrano dei geoidi schiacciati, a
buccia bianca che tende al violaceo verso le foglie, a polpa bianca con
sapore tipo ravanello a crudo e sapore abbastanza neutro quando sono cotte.
Rape, non barbabietole nč altro.
Rape.

 nell'aceto. Domani mi guardo bene i metodi di cottura
L'hai appena scritto.
"Un bicchiere di aceto".
Una cosa così sbianca la carne, la cuoce anzitempo, e altera tutti gli aromi
delle erbe aromatiche e della carne stessa.
Prima o poi (anzi, prima) ti porto una pignatta piena di stufato di cervo e
te la faccio assaggiare.
Così finalmente ti convincerai a passare una notte in ginocchio sui ceci
chiedendo perdono a te stessa medesima ;-)

 te la faccio assaggiare.
Due carre' alle erbe, avvolti in uno strato di farcia no?
 Medaglioni di filetto ai funghi geloni...( od anche pioppini, ma siamo
fuori stagione per questi.. magari   cotti mettendo il tronco di pioppo in
mezzo al fuoco e conditi con il sugo quando scoppiettano fuori come
popcorn...)
 Solo stufato, povero cervo....
Neanche  un civet con il collo...
 Raffaele

 kurben
 Ci sentiamo.
Raffaele

d'olio e di succo di limone (mezzo limone per ogni cucchiaio d'olio).
volevo chiedere una cosa, l'ho domandata tempo fa ma o non mi hanno
cagato o sul ng nessuno sa la risposta ;-)
perche' se si dice di non cuocere la carne salandola prima ma solo
dopo poer far si' che formi la cosiddetta "corsticina" trattenendo i
succhi al suo interno, perche', dicevo, molto spesso le marinate per
gli arrosti si fanno salando la carne o sotrofinando il sale sul pezzo
da arrostire. Invece, come detto, guai mai a salare una firoentina
prima di cuocerla. Non capisco questa differenza...
Laura C.


 da arrostire.
Dipende dal tipo si carne e dal taglio. Lo stinco, ad esempio, si strofina
di sale, perche', una volta distaccati i legamenti terminali dall'osso, deve
accorciarsi  durante la cottura e diventare piu' massiccio per restare
morbido.In questo caso, il sale aiuta e si mette prima. La bistecca deve
conservare i suoi succhi, allora si sala a fine cottura...
Spuntature e tagli da griglia si salano prima perche' devono cuocere
pochissimo, ma devono anche insaporirsi in fretta, come il bollito si sala a
fine cottura, ma la carne per il brodo all'inizio...La regola e' molto
flessibile, in quanto e', oltre che soggettiva come la maggioranza delle
ricette, legata alle temperature di cottura ed alla durata della medesima
Raffaele

 appunto, lo urleresti a Paolo S., per favore?
 Se lo urlassi , non mi ascolterebbe. Tu ascolteresti uno che urla?
Proviamo a definire frollo un pezzo di carne che inizia a rilasciare i
liquidi contenuti dopo aver superato il rigor mortis..cosi' va bene?
 Un po' troppo frollo quando non ha piu' liquidi da rilasciare , puzzolente
quando diventa nero e secco.
Le parti verminose le lasciamo per un altro giorno...
 Raffaele

 volte cerco di darci dentro e di strafare
Appunto parliamo di opinioni personali frutto di esperienza diretta.
 > kurben

 chi mandate? :-)))
Ma non è affatto noioso. Io adoro disossare e rifilare la carne, è forse la
parte che mi diverte di più. Sono dotato di una selva di victorinox ciascuno
con compiti estremamente specifici :-)
P.


Certo, un poco di pazienza..
  ci si sente...
 Raffaele

privo di una dimensione precisa.. ..Ahhhhh!
deve essere stata proprio un'esperienza indimenticabile...e ti invidio
per questo! 
Ma non mi dire che in quelle condizioni avevi a disposizione anche
tutti gli ingredienti per fare delle marinate come quelle che hai
descritto???
marilus

 ha scritto nel messaggio
news:mrkf4v41k16r2uj7f...@4ax.com...

No, in quelle condizioni non serviva marinare nulla: la fame  era il
condimento migliore,  le cipolle  erano quelle selvatiche  , i funghi solo
se e quando pioveva sul terreno giusto..per questo motivo non amo il
pomodoro con la caccia..
.L'unica cosa che avevamo era il grosso pentolone di ghisa , il sale e
qualcosa che si rimediava strada facendo...
Raffaele

 con compiti estremamente specifici :-)
 Concordo pienamente, da questo dipende il risultato della
preparazione....visto che bisogna rimediare ai danni fatti dai cacciatori al
momento della spartizione....
Raffaele

 ovvio, per il sesso degli angeli apriremo un thread dedicato :-)
Perche' credi negli angeli?????????????????????????????
 Raffaele

 hai mai sentito parlare dei global? :-)
A me basta un kershaw   skinner od un puma...Non mi piacciono i coltelli che
non reggono il mio peso....
Raffaele

qualcosa che si rimediava strada facendo...
anch'io ho cucinato in africa su una griglia rimediata il capretto
comprato per strada o i polpi appena pescati. E' stata un'esperienza
molto limitata nel tempo ma anche molto difficile da dimenticare. Il
cielo africano, la griglia sul fuoco, le grida degli animali  qualche
volta troppo vicini, mi vengono le lacrime...
marilus

 non e' presente nei tuoi ricordi?
 Ho percorso, a dorso di mulo, con nun gruppo di quindici persone , tra cui
il mio fratellastro etiope la rotta degli schiavi. Dagli altipianin eritrei
alla Nigeria. Ci abbiamo messo quasi tre anni.
Raffaele

 marilus
 Scusa la brevita' del messaggio pomeridiano, ma ero in pausa pranzo. ero
stato spedito in Africa da mio padre  come espiazione di una grossa cavolata
commessa. Lui aveva vissuto molti anni laggiu', tanto che vi aveva anche
un'altra famiglia, per cui io ho due fratellastri etiopi.
 Uno di questi mi accompagno', assieme ad altri , in questo viaggio
espiazione, per il semplice motivo che se si fa un viaggio del genere
occorre essere totalmente autosufficienti, visto che viaggiavamo a dorso di
mulo.
Che dire? Il primo periodo fu una sorta di inferno doloroso e scomodo, (
calcola che avevo lasciato qui la mia macchina inglese con la tappezzeria in
pelle, i miei maglioni di cachemire, tutti i miei vizi di viziatissimo
fanciullo europeo..), ma poi, visto che sono sopravvissuto, ( e ti assicuro
che nessuno ha mai fatto piu' dell'indispensabile per consentire cio', in
quanto era proprio lo scopo del viaggio...) ho anche imparato.
 Lo ha detto anche mio padre, che ho fatto appena in tempo a rivedere prima
che morisse: mi ha guardato negli occhi ed ha detto: .. Adesso hai
capito....
 Purtroppo, non si puo' tornare, purtroppo si cambia, purtroppo...la vita in
ogni caso continua..
 Se ti interessano altri particolari, puoi postare in privato, questo non e'
detto che interessi a molti...
 Raffaele

 d'accordo?
visto dove stai sarebbe piu' giusto dire "domani fa bello" ;-))
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy

 te lo faro' avere, in caso ti degnassi...
slurppppp...
il periodo che viene sara' un po' incasinato per me, ma come ti ho detto ci
penso piu' che seriamente a fare una puntatina a Vienna.
E ora ho un motivo in piu' ;-)
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy

 la marinata la butto
Ecco, è questa cosa che non capisco.
Con la marinata estrai dalla carne i succhi e gli aromi più preziosi, e poi
che fai? Butti tutto.
Alla fine, in pratica, metti in pentola un pezzo di stoppa ben lavata ed
inacidita.
Non è meglio allora cuocere dell'onesto vitello agli estrogeni, che non sa
già di niente di suo in partenza, senza tutta questa fatica per far
diventare insipida una carne saporita?
Il mistero si infittisce.

 capriolo ai nastri di partenza
Dato per scontato che probabilmente *qualunque* ristorante cinese lascerebbe
ai nastri di partenza il tuo capriolo ;-))))) quando questo benedetto cinese
riaprirà i battenti (in un'altra sede, o ricordo male?) fammi un fischio.
Prenderò il treno all'alba per essere lì per cena. Preparami un angolo con
un po' di paglia, un secchio d'acqua e una bottiglia di sgnappa, che dopo il
cinese ed un paio di kantinen dormirò sodo.
Poi solo un bacio, e scomparirò nelle brume dell'alba verso il vento
pedemontano del nordovest.
P.

 e poi che fai? Butti tutto.
ammetto di essere tendenzialmente d'accordo con Paolo.
anche perche' buttare tutto quel buon vino... sigh...
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