Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ma voi mettete zucchero nelle salse per abbasare l'aciditá?

Buongiorno a tutti.
 
Vedo molta gente aggiungere zucchero se la salsa, ad esempio di 
pomodoro, é troppo acida.
Anche in un post qua sotto.
 
A me sembra assurdo, perché lo zucchero mica abbassa l'aciditá... io ci 
metto una puntina di bicarbonato.
Voi fate lo stesso?

mi é mancata una s in abbassare, scusate.
 
 


Mah, io dalla bassezza della mia arte culinaria credo che basti farlo
cuocere abbastanza a lungo e il sugo di pomodoro perde acidità da solo.
 
bye
 
-- 
"S'io m'intuassi, come tu t'inmii." - Dante - Paradiso IX,81

una punta di zucchero, quella che si dice "a due dita". si mette sempre.  E 
non è solo o tanto uan questione di acidità: la si usa anche sui peperoni 
prima di scottarli.  In queste preparazioni è... un esaltatore di sapori, a 
mio parere.  la puntina, appunto.
 
Paolo


parlando con l'esperienza di chi fa uso solamente di salsa di pomodoro 
fatta in casa, si', metto sempre un pizzico di zucchero
 
perche' abbassa l'acidita'?
 
no, la mia salsa non e' mai acida
 
e allora perche'?
 
perche' con lo zucchero mi piace di piu' che senza zucchero, mi pare che 
il sapore sia piu' "tondo"
 
questo a prescindere che poi resti una passata "raw" di solo pomodoro e 
sale, oppure si insaporisca con basilico o altri gusti


prova l' MSG

 prima di scottarli. 
 
questo era il segreto di una coppia di vecchini che facevano panini stratosferici,
edi cui alcuni con i peperoni . . . che io ho mangiato molte volte  in pausa pranzo,
ecco la vecchina diceva che evita che si ripropongano
 
noi lo facciamo solo sui peperoni, ma il piu' delle volte, li teniamo a bagno a strisce,
per far spurgare il . . . tannino ?
 
ieri passata di pomodoro e pelati, x 30kg di pomodori ;-)
mai messo lo zucchero nel ragu/sugo . . . anche perche' va per ore sul fuoco

 fuoco
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Hai fatto il conto di quanto ti costerà di gas metano? :-)
 
Un bel fornello elettrico e il problema è risolto :-)
 
-- 
Fabbrogiovanni


..... Se raddoppi - come minimo - il parco fotovoltaico.....
 
:-)
 
-- 
 
Renato
 
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 :-)
 
Perchè tu sei sempre il solito esagerato e perfezionista :-)
I 30 chili si possono far bollire a rate.
 
-- 
Fabbrogiovanni

 Hai fatto il conto di quanto ti costerà di gas metano? :-)
 
da una bombola, gpl, di 3 anni fa ho preso 0.5kg, finita
da un'altra di 4 anni fa 0.6kg, ce ne stanno altri 6.1kg
 
te ne sarei grato se mi fai i conti . . . denghiu
 
adesso andiamo giu' e forse portiamo su qualcosa, 10-15kg nei vasi,
il consumo di benzina extra . . . se mi fai i conti . . .grazie
 
 
ps 
i pomodori li ho pagati 0,5e/kg, portati a casa,
belli e "frutteferi" anche se l'anno scorso c'erano anche i san marzano

 Un bel fornello elettrico e il problema è risolto :-) 
 
ha quindi l'hai messo a lavorare ?

Il 27/07/2022 17:13, unodiquelli ha scritto:

Lo zucchero, in piccole dosi, camuffa l'acidità al palato ma non varia 
l'acidità; il bicarbonato di sodio alza il Ph e quindi diminuisce 
l'acidità chimicamente. La conserva di pomodoro è intrinsecamente sicura 
dal rischio botulino essendo il prodotto già sufficientemente acido; 
l'aggiunta di bicarbonato, efficace, va quindi fatta oculatamente 
badando che il Ph non salga oltre 4,5 (vale per quasi tutte le 
conserve). Consiglio di farlo a metà cottura perchè sviluppa molto gas 
dal cattivo sapore.
Mandi


Si, lo confesso, mi piace abbondare quando si parla di energia.....
Ho appena fatto fare il "pieno" alla cisterna del gasolio, dovrebbe 
bastarmi - in emergenza - per almeno due anni per usi multipli....
Speriamo non serva mai.....


 
io ti auguro piuttosto che tra due anni sia ancora utilizabile, e  non abbia 
fatto il deposito (compreso l'assorbimento dell'acqua che crea alghe, come 
ben sanno nei distributori)
 
nel nostro condominio, una volta cambiato il bruciatore a metano, il 
serbatoio rimase inutilizzato con un fondo di gasolio.
   Dopo qualche anno, per dismetterlo è dovuta intervenire società 
specializzata nell'asporto di quella sorta di fondo della consistenza del 
miele, che si era formato.  Buono, probabilmente, per i motori marini, non 
di più
 
Paolo


Ti ringrazio e sono a conoscenza - da buon prepper - dei problemi dello 
stoccaggio nel lungo periodo.
 
Ho riutilizzato gasolio dopo XX anni previa filtrazione adeguata per il 
funzionamento di gruppi elettrogeni, nessun problema.



Non afferro di chi o cosa parli.
Un aiutino, grazie.
 
-- 
Fabbrogiovanni


confuso fornello elettrico con fornello ad induzione . . .


..... Sempre fornello "elettrico" e'.....
 
:-)


 :-)
 
si ho capito . . . ma ...

 Mandi
 
cimut? Di dulá setu?

 
nella conserva, pelati, o cmq preparati di pomodoro commerciali, è 
abbastanza comune leggere in etichetta "correttore di acidità: acido citrico".
   ne ho sempre concluso che sia quello, e non il bicarbonato, il prodotto 
che regola l'acidità del pomodoro.
   ovviamente in azienda la cosa viene fatta sulla base di analisi di 
laboratorio, in modo da ottenere lattine sempre uguali, pur proveniendo da 
raccolti asai disparati
   in casa non abbiamo la possibilità di registrare il decimo di grammo
 
Paolo
 


Ciao Paolo, posso dire la mia?
 
L'acido citrico serve per aumentare l'acidità del prodotto, qualunque esso 
sia.
Il bicarbonato fa il lavoro opposto, cioè la abbassa
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
immagino sia così.  quello che c'è scritto nelle lattine è:
   "correttore di acidità"
   non dice in effetti se aumenta o diminuisce il pH, dice che lo corregge.
 
Paolo
 

    non dice in effetti se aumenta o diminuisce il pH, dice che lo corregge.
 
sí lo corregge ma verso l'alto, aumentando l'aciditá.
Probabilmente é una correzione necessaria NON per il sapore, ma per 
conservazione (botulino etc), cosí come per i sottolio.

"correttore di acidità"
 
I correttori di acidità, quasi sempre acido citrico, vengono aggiunti
solo nelle passate e nelle salse in cui non c'è totale sicurezza nella
loro preparazione. Essi contrastano sia la proliferazione batterica
che la tendenza all'annerimento. Nelle passate migliori non viene mai
aggiunto.
 


Ma non aveva acquistato quello ad induzione ? :-)


In effetti se si legge l'etichetta della Mutti c'è scritto solo 
ingredienti pomodoro (99,5%) e sale.


Io si, ma il suggerimento era in generale per chi si preoccupa del 
costo del gas.
 
Elettrico antico o elettrico a induzione moderno sempre elettrico è :-)
 
-- 
Fabbrogiovanni


Vero. La percetuale di sale è del  61,51 % periodico maggiore rispetto alla 
salinità marina.
Invece dell'acido citrico per abbassare (*) il pH e rendere la loro passata 
più sicura hanno aumentato il contenuto di sale, rendendola anche più 
sapida. Mica scemi alla Mutti :-)
 
(*) il pH neutro è pari a 7. Maggiore è il numero e minore è l'acidità del 
composto. Quindi per aumetare l'acidità occorre abbassare il pH, 
possibilmente al valore 5 - 5,5
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 salinità marina.
 
Modo Bonvi ON
 
Io aferen skritten der grossen kazzaten: haferen moltiplicaten zehn volten 
contenuten sale in passaten Mutti.
Modo Bonvi OFF
 
Brutta idea di fare un calcolo a memoria alla mia vetusta età.
L'acqua di mare (nostrum) ha 33 grammi di sale per litro.
La passata Mutti ne ha soltanto 0,5 grammi.
Spero mi scuserete.
 
Buona serata
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 ingredienti pomodoro (99,5%) e sale.
 
E io la trovo piu acida della granoro, quantomeno in quella da 
esportazione. Acida di suo, evidentemente, che non é necessario 
aggiungere acidificanti

 Voi fate lo stesso?
 
Esatto, lo zucchero non abbassa l'acidità ma la rende più accettabile al palato.
Altrettanto esatto è che il bicarbonato di sodio diminuisce realmente l'acidità,
creando CO2 che evapora velocemente e altri sali che aumentano la sensazione
di salato. Perciò il bicarbonato va dosato con molta parsimonia, anche perchè ho
l'impressione che tenda ad attenuare altri aromi.

 Acida di suo, evidentemente, che non é necessario aggiungere acidificanti
 
per quel marchio aggiungo alcuni dati (vado a ridìfornirmi allo spaccio di 
fabbrica, pochi km da qui).
   dalla conserva al filetto di pomodoro l'azienda produce una grande 
varietà di prodotti, non sempre tuttipresenti o conosciuti.
   Sulla dolcezza, mi fai venire in mente che preparano anche la conserva di 
datterini, e la conservaq di ciliegini.  Questi sono _realmente_ prodotti 
che al confronto delal tradizionale salsa di pomodoro sembrano zuccherati; 
si tratta infatti di pomodori la cui caratteristica è la quasi totale 
assenza di acidità.
   La tradizionale passata è quelal più nota, insieme ai pelati.
   Nello spaccio aziendale sono presenti ad esmepio quelle confezioni che 
sono cadute, ammaccate, o più vicine alla scadenza (la lattina ha una 
scadenza di legge di tre anni, per cui oggi una lattina timbrata 2023 è 
troppo vicina alla scadenza per potere finire al supermercato). 
APpprofittando di questo, io tendo a preferire il top qualitativo, che è 
costituito dai filetti.  chi assaggia i filetti Mutti, abitualmente non 
torna indietro al pomodoro a pezzi per la pizza, o nemmmeno al pelato, 
essendo i filetti troppo più bonissimissimi.
   Avrete poi visto che, in omaggio alal diffusione delle proposte gourmet, 
la conserva viene anche propoosta in versioni 2condite", di tipo regionale, 
  alla siciliana, all'0emiliana, ecc., a seconda degli aromi aggiunti, per 
farne di fatto un sugo pronto
 
Paolo

 aromi aggiunti, per farne di fatto un sugo pronto
 
Ma parli della Mutti o della granoro?

 Ma parli della Mutti o della granoro?
 
Mutti. PMF è un grande fan :D

 l'impressione che tenda ad attenuare altri aromi.
 
Su quello non c'é pericolo, perché ne basta veramente pochissimo, e anzi 
c'é il rischio che passi ad un sapore troppo piatto


non sono un fan specifico, semplicemente ho la fabbrica a 8,7 km
 
Paolo


Aggiungi che, grazie all'outlet, paga i prodotti che acquista con sconti 
anche del 50-70% ................
 
Potrai dire tutto quello che vuoi di PMF, ma fesso sicuramente no  :-) :-) 
:-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
non è tanto un outlet, ma lo spaccio aziendale dove ci sono ad esempio le 
confezioni ammaccate, piuttosto che le famose confezioni dove è bene 
indicato "prossimo alal scadenza", e quella vicinanza è a dodici mesi.
   sono i tipici prodotti da mensola di cantina: non chiedono particolari 
cure, e fanno da magazzino
 
se capitate da queste parti lo consiglio.
 
Paolo

Il 05/08/2022 09:03, Giampaolo Natali ha scritto:

che strano, avrei giurato che questi ragionamenti li facessero solo i 
liguri, invece anche i ricchi e generosi emiliani/romagnoli non 
disdegnano..........


Già,
se li fa un ligure, è un TACCAGNO, se li fa uno di qualsiasi altra regione è un FURBO.
Potere degli stereotipi.
 
DDV


Quoto

 :-) :-)
 
non l'ho neanche mai pensato


ma il punto non è MAI stato quello del prezzo, sebbene il caldo abbia fatto 
decollare la discussione su quella rotta.
 
   il punto che ho sottoineato è sempre stato: disponibilità di tutto il 
catalogo prodotti, anche quelli nati per l'esportazione (pizza sauce in 
lattine, già pronte; la gamma completa di sughi e pesti di vario tipo, 
alcuni superlativi, ecc.), anche quelli destinati alla ristorazione /ci sono 
prodotti che pe evitare l'impiego della lattina sono confezionati in bag 
tipo sapone liquido, rubinetto compreso!).
   Poi è ovvio che, in particolare per le confezioni difettate, vi possa 
essere convenzienza.
 
Aggiungo: a causa di visite familiari ho di recente visitato lo spaccio 
aziendale di Conserve Italia (Valfrutta) a Cotignola.  Ora, in ufficio, ho 
una serqua di succhi di frutta senza zucchero che non ne avete la minima 
idea.  Oltre, naturalmente, la scorta di legumi e lattine di quel marchio.
 
Non è mai stata mia intenzione fare il fenomeno, né cercare lo sconto fine a 
sé stesso (Serianni ci ha insegnato che ci va l'accento).  Gli è che "food 
Valley" significa "aziende di trasformazione ortofrutticola" a volontà.  A 
Carpi avrei cercato le maglierie o i tessuti, a vicenza comperavo 
l0'abbigliamento da moto.  Ogni posto ha le sue specificità
 
A Savona compero la focaccia e il pesto artigianale.  oltre che la torta di 
riso, s'intend
 
Paolo
 
 


Al primo anno di Ingegneria nel 1987 c'era ancora la Saiwa a Genova in 
Corso Gastaldi, con lo stabilimento e lo spaccio.
 
Non mi sembrava vero, poter acquistare tutti i biscotti che avevo sempre 
adorato, a prezzi stracciati, solo perche' erano rotti parzialmente.
 
Un giorno mio padre, al tempo come fossi io oggi, la mattina al tavolo 
che faceva colazione con me vede i biscotti rotti nel sacchetto azzurro 
dello spaccio. Controlla meglio all'interno e vede che sono tutti rotti.
 
A quel punto mi guarda e mi fa: "quando un biscotto mi si rompe mentre 
lo mangio, mi incazzo come una iena, ora dimmi un motivo valido perche' 
dovrei darti i soldi per comprarli gia' rotti!".
 
Ci abbiamo riso sopra parecchio tempo.

 essere convenzienza.
 
[mega cut]
 
Credo di aver imparato a conoscerti abbastanza bene, anche se soltanto qui 
sul NG.
 
Lo so che cerchi sempre il meglio, inteso come qualità, ho voluto dire che, 
oltre al bisogno primario (la qualità) se è abbinabile il bisogno secondario 
(grande scelta di prodotti) e pure il bisogno terzo nell'ordine (il 
risparmio), allora è scontato che scegli quell'azienda che ti soddisfa tutti 
i tre bisogni.
 
Tutto qui. :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 disdegnano..........
 
Quando mio papá andava in viaggio per lavoro e passava per Verona, 
comprava i pandori malformati, i croissant storpi etc.
Buoni, ma inguardabili e non proponibili ad un ospite.
 
Da sempre in Friuli, ma nato e cresciuto a Borgoratti, Genova.


Bah, mi sa che fossero altri tempi...
Sono stata diverse volte nella bellissima verona, ma mai mi colse il raptus di andare a cercare pandoro o croissant malformati, anzi, manco sapevo esistessero o si potessero comperare.
 
DDV

 anzi, manco sapevo esistessero o si potessero comperare.
 
ahí lo tienes
 


Vi confermo che i pandori malformati sono la vera specialità di Verona.
In primavera ne ho spediti complessivamente 3000 pezzi  ai profughi
ucraini e non ne è tornato indietro nemmeno uno. Roba ottima, Melegatti.
Il difetto consiste che sono un po' sbilenchi a causa di una lievitazione non perfetta.
 Meglio che non dica quanto ho pagato gli ultimi... anzi lo dico, 10 centesimi
quelli da 1 kg, compresa  la busta di zucchero a velo.