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Titolo: olio nei spagetti con le volgole

Come fanno in alcuni ristoranti ad ottenere quella "salsetta"  cosi densa? a
casa non mi riesce, in foldo al piatto c'č solo l'olio
Un ristoratore mi accennava
passa in frullatore l'olio, un po di farina...poca poca ,con un po di
sughetto delle vongole e "frulli" per molto tempo, l'emulsione che ottieni č
la salzetta che tanto mi piace.
Voi che esperienze avete in merito?
Avete altri metodi?

 Avete altri metodi?
Che e' la pasta che fa lo *spaghetto*... azzrdo un'ipotesi: tu  che marche
usi? De Cecco, Barilla et similia o paste semiartigianali a lenta
essiccazione (come Setaro o Latini?).

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Non pensio sia per la pasta, ho provato D'Amato, Barialla, ma anche Pavone.
Generalmente i ristoranti usano la Barilla

 Che e' la pasta che fa lo *spaghetto*... 
sottoscrivo, e aggiungo che in generale è l'ottima materia prima la base di
un piatto ben riuscito....
la farina frullata nel sughetto delle vongole ha un che di sconcertante...
saluti :)
-- 
                       ERRATA
              Non sai mai dove sei.
                       CORRIGE
              Non sei mai dove sai.
                                                 (G. Caproni)

Generalmente i ristoranti usano la Barilla
la piu' fetente di tutte. Ecco cos'e' che fa la colla... ooops...
intendevo dire il "sughetto denso"   :-)
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.


C'č differza tra colla e il sughetto che dico io! :) fatti servire

 la salzetta che tanto mi piace.
lasciatemi dire due o tre fesserie(...):
1) il ristoratore che ti accennava non fa gli spaghetti colle volgole;
2) mio nonno pescatore faceva gli spaghetti colle volgole buttando le 
appenacitate nell'aglio-olio, lasciava aprire, poi ci condiva gli 
spaghetti ben scolati (sughetto, profumo e sapore assicurati al 1000%)
3) se si aprono le volgole a parte (per evitare spiacevoli sabbie 
mobili), basta tenersi un po' di acqua da esse "cacciata" (previa 
filtratura) da mescolare assieme agli spaghetti e all'aglio-olio...
buon appetito!

prova a mettere un po' meno di olio e una leggerissima manciata di pane
grattuggiato

intendevo dire il "sughetto denso"   :-)
Ciao Gianmaria, ci incontriamo di nuovo. Una volta (oltre 10 anni fa)
ho provato la pasta di un pastificio di Torre del Greco, il "Gerardo
di Nola" e avendola trovata veramente ottima, superiore di gran lunga
ad altre piu' blasonate, mi sono comprato tutta la scorta del
negoziante compresa quella appena scaduta che aveva tolto dalla
vendita... :-)


Quando le vongole sono buone, evento molto raro oramai, basta un buona
pasta, olio, aglio e l'acqua delle vongole stesse. :-)))
Un pizzico di peperoncino e' un optional gradito.
Pero' poiche' da tempo le vongole sono insapori, vongole
d'allevamento, fai un misto di lupini di mare, telline e vongole,
arricchisci di sapore il piatto.
In alternativa una linguina con le cozze e fai un figurone.
ciccioformaggio


Mi arrischio a dare una risposta sperando i non essere scucchiaiato sull
enocche :-D
Il risotoratore t'ha detto una gran boiata (sicuri che siete amici?)
Credo che la "salsina" sia il frutto della pasta, non completamente scolata,
saltata nella padella con le vongole (e il rimanente dellla loro acqua).
Saltare (o mescolare vigorosamente) la pasta e unpo' della sua acqua aiuta
ad amalgare l'amido della pasta col sughetto delle vongole. Risultato:
salsina
Se e' tutto sbagliato, prendetevela con la Ravaioli :-D
Claudio

 pasta, olio, aglio e l'acqua delle vongole stesse. :-)))
Appunto, una BUONA PASTA. Una di quelle che, grazie ad una *lenta
essiccazione* sono in grado di "regalare" al sugo una parte del
proprio amido e - quindi - di trasformarlo in cremina senza aggiunte
di alcun tipo. :-)
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

> Il risotoratore t'ha detto una gran boiata (sicuri che siete amici?)
Io non ho detto che siamo amici, rileggi il mio post

 intendevo dire il "sughetto denso"   :-)
pare che quella prodotta per i ristoranti non c'entri nulla con quella
normalmente in vendita , me ne parlava un ristoratore (assolutamente non
sospetto visto che da loro l'unica pasta in menù è quella fresca) comunque
mi diceva che ne aveva presa per casa e che sebbene non sia sicuramente tra
le migliori , la differenza tra quella in vendita ad uso casalingo è
abissale, anzi testuali parole : a dimostrazione che se vogliono la pasta la
sanno fare quegli ##censura### :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

sanno fare quegli ##censura### :-)
Certo che la sanno fare; alcuni anni fa la usavo con soddisfazione;
confesso che uno dei motivi per cui la compravo era la confezione in
scatola e visto quando vivevo all'estero ne esportavo una trentina di
chili alla volta spedendola via cargo in una cassa IATA, la confezione
viaggiava molto bene :-))


Certo che la sanno fare;
Come per la nutella, che in origine era buonissima, anche i pastifici
storici un avolta favavano le cose come nonna comanda, poi si so persi
per strada, e non si sono ancora ritrovati.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

di alcun tipo. :-)
Rileggendoti mi hai fatto pensare, pasta eccessivamente "limosa",
quindi o pasta fresca o pasta di grano tenero.
ciao
ciccioformaggio

 quindi o pasta fresca o pasta di grano tenero.
Naaaaa... hai *riletto* male: io pensavo ad una pasta secca tipo
Latini, per intenderci! :-)
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