Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Farina per pizza

Cara gente
 
Qual'è la farina più adatta per fare la pizza? Ho letto che vanno bene le farine "00" e manitoba. Io non ho la più pallida idea, però ci tengo ad imparare a fare una buona pizza per i miei nipotini, che la adorano, quando mi vengono a trovare a fine luglio. Anticipo i miei ringraziamenti della vs gentilezza che non manca mai.
 
Cordialità
 
di carroll

"di carroll"  ha scritto nel messaggio 
news:d8d76809-7c90-4916...@googlegroups.com...

Forse in un gruppo di hobby cucina potrebbe non essere un buon suggerimento 
ma se vuoi toglierti dagli impicci e fare una cosa più veloce puoi 
rivolgerti al tuo prestinaio al mattino quando vai a prendere il pane e 
comprare la pasta per fare la pizza; in pratica non è altro che l'impasto 
che usa per fare il pane.
Mi rendo conto che viene a mancare la soddisfazione del classico: "questo 
l'ho fatto io" però viene bene con meno fatica.
 
Cordialità
Gi 
 

 l'ho fatto io" però viene bene con meno fatica.
 
Non ho mai capito carroll dove viva, se in UK o in Italia :-)
Nel primo caso, chiaramente, è più difficile.
 
Invece io non ho mai capito come ci si regola con la pasta per la pizza comprata. La si lascia lievitare fino a sera, la si mette in frigo, o.. ?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Bene, ti sei preso per tempo così puoi fare qualche prova :-)
 
I consigli di fatina sono buoni, io sono partito con questa ricetta:
http://www.kucinare.it/ricetta/Pizza_con_poolish_2_0-806.aspx
 
 
Ma cotta col fornetto 3G Ferrari, credo che però venga bene anche nel forno tradizionale. 
 
Comunque, per le farine, io uso un 20% di manitoba con una doppio zero, ma anche una 1 a volte. Sono farine abbastanza forti, ma metto sempre 20% di manitoba per sicurezza.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Che bel complimento!! vuol dire che il mio italiano può andare!! Io vivo in Italia, a Calosso (AT). Il mio sogno si è avverato 14 anni fa quando abbiamo preso casa quì in mezzo alle viti. Insegno l'inglese a tutti i livelli ma sopratutto a livello avanzato, e ogni tanto faccio traduzioni, ma solo se ne ho voglia! Spero di essermi spiegata!!
 
La pasta per la pizza la voglio fare insieme ai nipotini, così potranno vantarsi con tutti gli amici d'aver fatto la pizza da soli!

 altro che l'impasto che usa per fare il pane.
 
ARGH!!!!
 
 
 


Fatta ieri sera. Questo è il mio metodo
Faccio un lievitino con acqua tiepida zucchero e farina, se possibile 
manitoba se no la 00. Faccio lievitare un poco poi aggiungo farina di semola 
e farina 0 (in proporzione più 0 che semola)  acqua, un filo di EVO e sale. 
Impasto, lascio lievitare di nuovo.
 
 
 
 
 
 
---
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comprata. La si lascia lievitare fino a >sera, la si mette in frigo, o.. ?
 
La compri la porti a casa, senza tenerla tanto in giro soprattutto d'estate, 
e la usi o la metti in frigorifero.
In frigo, tende comunque a lievitare un pochino.
Non sono un pizzaiolo e, tra l'altro, la pizza l'ammannisce mia moglie però 
secondo me viene buona; certo, come dicevo, viene meno la soddisfazione del 
far tutto da se ma stante il buon risultato non mi strappo certo i capelli.
Buona giornata
Gi 
 

 Ho letto che vanno bene le farine "00" e manitoba. Io non ho la più pallida idea, però ci tengo ad imparare
 
Manitoba non va bene, conferisce gommosita', manitoba va bene per 
croissant ecc...
La "00" non e' male, ma la "0" e' meglio.
 
Procedimento con forno elettrico di casa:
 
Prepara il lievito di birra (il lievito madre non serve a nulla, visto 
che la pizza non necessita' di tempi di lievitazioni lunghissimi), 
sciogliendolo in acqua tiepida e aggiungendo un mezzo cucchiaino di 
zucchero.
 
Quando il lievito e' inescato (lo vedi friggere nella tazza) lo aggiungi 
alla farina e realizzi un impasto ad alta idratazione, in pratica devi 
avere l'impasto bello appicicaticcio.
 
Aggiungi il sale, quanto basta, e impasti ancora un po'.
 
Ora lasci lievitare, circa 2,5h a 20°C
 
Disponi l'impasto nella teglia di alluminio unta d'olio, prepari la 
pizza (con gli ingredienti a temperatura ambiente), e lasci nuovamente 
riposare per 40min.
 
Inforni: 220°C per 15 min
 
Procedimento con forno a legna:
 
Come sopra, ma se hai la possibilita' di farla sul piano di un forno a 
legna senza usare la teglia, allora impasta con meno acqua, di modo da 
poter infornare con la pala direttamente la pizza in forno. A quel punto 
la temperatura sara' piu' alta, e i tempi piu' corti.
 

 La "00" non e' male, ma la "0" e' meglio.
 
La Manitoba e' una 0.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Ma non va bene per via che conferisce gommosita'. A meno che non ti 
piaccia la pizza gommosa.

 La Manitoba e' una 0.
 
http://www.granoro.it/it/d/45/152/312/farina-00--manitoba
 
 


Faccio la pizza da secoli. Prendi una 0 bio tipo coop o conad e vai 
tranquilla. Se ti piace puoi anche tagliarla con un po' di semola (30% 
ad esempio).
Diciamo che se trovi una farina con 12% di proteine già va bene, e 
quelle summenzionate rispondono al requisito.
Impasta la mattina per la sera, non fare quelle pizze con 2 ore di 
lievitazione!

 lievitazione!
 
con 3h ce n'hai da vendere, perche' sei contraria?

 la pizza gommosa.
 
OK, ma non perche' e' 0, ma per la sua forza.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Il 6/15/2015, Moglie di Mardot ha detto :
 
??????????????
Ma che minchia mi e' uscito?
8-o
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
http://www.granoro.it/it/d/45/152/312/farina-00--manitoba
 
 
La Mnitoba e' generalmente 0, con determinate caratteristiche di forza.
Non e' un tipo di farina vera e propria, ma una farina con forza 
maggiore di... (non me lo ricordo).
In genere e' 0 perche' raffinata meno; poi, se uno ha una 00 molto 
forte, puo' anche chiamarla Manitoba.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:mlm1h6$i9v$1...@dont-email.me...

Domanda:
 
che differenza c'è fra una farina bio 0 e una non bio ma sempre 0?
A parte la convinzione che una farina bio, ammesso che lo sia veramente, sia 
migliore.
Cosa di cui, personalmente, dubito assai.
 
Ciao
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:mlm1se$alq$1...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

La risposta te la darą Jamie, ma un paio di pizzerie da asporto mie clienti 
l'impasto lo fanno la mattina per la sera.
Altro che 3 ore.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Altro che 3 ore.
 
Molte anche di piu'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
un po' anch'io, però ho notato una qualità superiore
 

 piaccia la pizza gommosa.
 
Se posso. Per la manitoba hai ragione ma con alte percentuali. Se la usi 
(come faccio io) per fare solo il lievitino (siamo su 1/6 1/5 del totale 
della farina) il discorso è diverso. La croccantezza è salva e l'alveolatura 
ha un bell'aspetto.


 Molte anche di piu'.
 
 
Io faccio lievitare anche 48 ore. Ma cambierebbero quantità e proporzioni rispetto a quanto hanno consigliato.

 Qual'è la farina più adatta per fare la pizza?
 
Dipende parecchio dal forno e da che pizza vuoi fare.
Forno a legna e impasto a singola lievitazione viene uno spettacolo con 
qualsiasi farina, anche la 00 dei GMI venduta in qualsiasi discount.
 
Se vuoi risultati decenti nel forno elettrico di casa diventa un 
macello, e non solo per la farina.


Come riportato nel link di sopra, con il termine Manitoba, si intende la 
zona di produzione del grano,da questo poi si potranno  ricavare farine 
che vanno dall'integrale alla 00,dipenderà dall'abburattamento, e 
saranno sempre Manitoba.

 Ora lasci lievitare, circa 2,5h a 20°C
 
Boia :D
Capisco non dare ricette con quantità precise, ma qui hai estremizzato 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Cosa di cui, personalmente, dubito assai.
 
Il processo di coltivazione della materia prima.
Nell'impasto, zero.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Esatto

 ha un bell'aspetto.
 
Io per l'alveolatura uso l'idratazione e il calore. Una temperatura 
alta, un buon fondo caldo e una buona idratazione, garantiscono un 
ottimo procedimento di evaporazione e quindi l'impasto si alza in 
maniera naturale.
 

 un po' anch'io, però ho notato una qualità superiore
 
Significa che quella che compri è più buona, il che è plausibile.
Coltivare bio non cambia la qualità finale del prodotto, cambia il processo il tipo di prodotti chimici usati ecc. 
Visto il costo più elevato del prodotto finale magari i produttori cercano di investire in materie prime più buone per giustificare il prezzo, ma bio non migliora la qualità del prodotto di per se. 
 
Alla stessa maniera mi viene difficile pensare che una tecnica di coltivazione bio aumenti il contenuto proteico nella farina.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Io ho detto che Manitoba non va bene (per il motivo della gommosita')
Io ho detto che la "00" non va bene (per altri motivi).
 
Sei tu che hai mescolato i due argomenti affermando (il falso) che 
Manitoba e' una "0", quando e' anche "00" per come ben spiegato sotto da 
Stef
 
Che poi la gommosita' sia dovuta alla forza lo sapevo, infatti non lo 
specificavo.

 Capisco non dare ricette con quantità precise, ma qui hai estremizzato
 
La pizza/pane/focaccia con quantita' precise non esiste :-)
 


Infatti in moltissimo posti mangi pizze cattivissime.
 
La pizza NON E' pane, forse devono ancora scoprirlo in tanti.


Senza contare che con il frumento parlare di bio e' davvero utopistico, 
a meno di non aver minimamente idea di cosa significhi coltivare frumento.

 avverto gia' la gommosita', che non mi piace
 
Quindi quando stendi i panetti di impasto prima di cuocerli, che consistenza hanno? Tipo marzapane?
Questo intendevo: 
http://www.dolciepani.it/art_maglia_glutinica.jpg
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Stai scherzando? Se vuoi una buona pizza nel forno elettrico di casa, 
quindi con temperature tra i 220-230 max 250 finti, devi avere un 
impasto molto più idratato di quello in foto, e quindi molto meno 
incordato, di quello.
Diciamo come questo, anche se la foto non rende bene l'idea:
http://2.bp.blogspot.com/-xZfgPIOsIms/UfgOtiXbuAI/AAAAAAAAHnw/CMiauwN0_eg/s640/Pizza+ad+alta+idratazione+5.jpg
 
 
Ti faro' la foto del mio, oltre che della pizza finale, tocchera' far 
morire d'invidia molta gente, ma pazienza... ;-)
 
L'impasto come il tuo puoi usarlo bene con il forno a legna, dove la 
cottura e' piu' breve, e comunque con quel tipo di impasto la pizza devi 
farla molto sottile.

 
http://2.bp.blogspot.com/-xZfgPIOsIms/UfgOtiXbuAI/AAAAAAAAHnw/CMiauwN0_eg/s640/Pizza+ad+alta+idratazione+5.jpg
 
 
Vedo che nella foto c'e' dell'olio, ovviamente non ci va, la foto era 
per il tipo di impasto.
 
L'alta idratazione serve poi ad allungare i tempi di cottura e le 
temperature, favorendo l'alveolatura naturale per sollevamento meccanico 
per merito del vapore acqueo.
 

 morire d'invidia molta gente, ma pazienza... ;-)
 
Non penso che una pizza lievitata due ore mi farà morire d'invidia, ma invia pure.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Non penso che una pizza lievitata due ore mi farà morire d'invidia, ma invia pure.
 
Ma tu mica devi considerare quanto e' lievitata, devi valutare il 
prodotto, per quanto si può valutare da una foto ovviamente.
 
Tieni conto che se la impasti d'inverno con 17 gradi in casa, la devi 
impastare alle 15-15e30, e fai la pizza alle 20 pronta in tavola.
Quindi finisci di impastare prima delle 16, lasci lievitare fino alle 
18e30-18-45, poi formi la pizza in teglia, lasci una 40ina di minuti di 
nuovo a lievitare, e poi inforni.
 
D'estate la prima fase si puo' ridurre di quasi un'ora, se in casa hai 
25-26 gradi.


Ho trovato questa sul pc, almeno si vede la cottura perfetta, vedi il 
bordo, ma non si apprezza l'alveolatura per la foto dall'alto.
http://s21.postimg.org/as26svi93/clipboard02.jpg
 
 
Per il resto, mozzarella non bruciata e ancora elastica, pomodoro 
rimasto "bagnato" e non "asciutto", insomma tutti i macrocanoni 
rispettati. Poi ovviamente ognuno se le fa come piu' gli aggrada, se ci 
riesce ;-)

 di produzione del grano,
 
No, assolutamente.
Si intende un certo tipo di farina che, poi, prende il nome da quella 
particolare zona del Canada, dove venne "creata" per la prima volta.
La Manitoba la puoi fare anche ad Abbiategrasso.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Infatti in moltissimo posti mangi pizze cattivissime.
 
La pizza lievitata poco resta piu' indigesta.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 riesce ;-)
 
Ok, sono sicuro sia buonissima, ma nessuna invida da parte mia :-D
C'è pochissima caramelizzazione e, nonostante non si veda l'alvolatura, non mi dà l'idea di alveolatura. 
 
Però non è facile fare foto che rendano bene una pizza, quindi probabilmente il problema è la fotogenia più che la qualità del prodotto in sè.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 C'è pochissima caramelizzazione
 
ma per fortuna, ma che pizze sei abituato a mangiare?
 
napule'...
 


Balle

 ma per fortuna, ma che pizze sei abituato a mangiare?
 
:-O
 
Gusti.. ci mancherebbe, ma non stupirti se la tua pizza pallida non fa invida a tutti.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ma il colore e' colpa del cell, con 40% di saturazione potrei fartela 
migliorare, non fare l'Albus della situazione, non ti compete.

 Balle
 
ok
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
"Stef"  ha scritto nel messaggio news:mlm7ba$62q$1...@speranza.aioe.org...

Che però, come le olive in salamoia trovate solo voi.
:-))
 
In commercio normalmente si trova solo "manitoba" 0
 
Bye, Ludwig. 
 


http://s21.postimg.org/as26svi93/clipboard02.jpg
 
 
Posso essere sincero??
 
Non muoio di invidia x niente.
A me sembra un po' cruda.
 
Poi magari è la foto che non rende.... mah......
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

Altro che 3 ore.
 
Vai da Bonci e ti si apre un mondo....
 
Cmq nelle pizzerie serie la lievitazione va da 6 a 8 ore.
 
Bye, Ludwig.
 

 Cmq nelle pizzerie serie la lievitazione va da 6 a 8 ore.
 
Ora te lo spiega Mardot.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


all'ipercoop di Savona hanno tutte e due, addirittura io ho comprato la 
OO senza nemmeno volerlo
 


E' la foto; era perfino secca, altro che cruda, era troppo cotta, fermo 
restando che con l'elettrico non avrai mai (per fortuna) il bordo nero 
come rischi di averlo nel forno a legna se non stai attento. La foto 
fatta con un cell sotto la luce della cucina di sera puoi immaginare che 
non sia il massimo.
 

 Ora te lo spiega Mardot.
 
Io le pizzerie le divido in buone e non buone, piu' che serie e non serie.
 
I tempi, pensateci, sono figli non del prodotto, ma dei ritmi 
produttivi. Vi immaginate se puntassero ad una lievitazione in 2-3 ore? 
Praticamente mentre fanno pizze dovrebbero impastare, valutate voi.... 
sarebbe fattibile? Avrebbero qualche vantaggio? E allora va da se che il 
  meglio per loro e' una preparazione totalmente offline, rispetto alla 
cottura.
 
Poi pero', casualmente..... :-D capita che il pizzaiolo, proprio lui, 
quello li' che fa la pizza tantobbuona, venga con te in campagna, ti 
faccia la pizza alle 17 (perche' lui ha scelto cosi'), e la mangi alle 
20 a cena, guarda che strano.......
 
PS: a volte basta riflettere e non andare avanti con i paraocchi, visto 
mai? ;-)
 

 li' che fa la pizza tantobbuona, venga con te in campagna, 
 
So che non ci crederai, ma ero certissimo di questo.
 
lol lol lol
lol lol
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

senza nemmeno volerlo
 
Guarda, non era nemmeno quotata dai bookmakers la tua risposta.
 
Sapevo che in Liguria la GDO è efficentissima (vedi anche le taggiasche in 
salamoia, che per inciso non ho trovato nemmeno
in altro super molto più fornito di dove avevo guardato la settimana prima).
 
Da me (parecchi negozi visitati) la manitoba si trova solo 0
 
Bye, Ludwig. 
 

cell sotto la luce della cucina di sera puoi immaginare che non sia il massimo.
 
Ok. immaginavo....
 
Ieri sera fatta con 20% manitoba, 70% integrale e 10% farina di grano arso 0
 
Poi "morlac" (per chi non lo conoscesse è un formaggio di malga tipico del 
Grappa, formaggio solo fresco)
e cipolle a 1/2 cottura (cioè quando dal fondo del forno sposto la leccarda 
sulla metà)
 
Molto buona....
 
Bye, Ludwig. 
 

;-)
 
Alle volte basta buttare 1/2 panetto di lievito in più. Non è un problema di 
paraocchi ma proprio di scelte.
 
Se vuoi mangiare il lievito libero di farlo, se non vuoi sentirlo non puoi 
aspettare 2 ore.
 
Bye, Ludwig. 
 

 Guarda, non era nemmeno quotata dai bookmakers la tua risposta.
 
Conosco newyorkesi che prendono regolarmente Ryanair per venire a fare 
la spesa a Savona, perche' ci sono cose che a NY si sognano la notte.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciao Mardot.
:oÞ
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Guarda che piu' lievito (specialmente di birra) non significa dimezzare 
o peggio i tempi di lievitazione.
 
Ma parli per sentito dire?
 
La pizza che faccio io lievita in 2-3 ore con mezzo blocchetto di 
lievito di birra, impastando 1kg di farina, vedi te. Se ti bendo e te la 
faccio assaggiare mi dici che e' senza lievito.
 

 arso 0
 
Purtroppo gli esperimenti che ho fatto con la manitoba non sono riuscito 
a farli venire bene. Piu' o meno sono arrvato a metterne anche io il 20% 
con impasto da 1kg di farina totale, a volte con la semola a volte con 
frumento tenero 0, ma il risultato e' sempre stato che la pizza aveva 
un'elasticita' (troppa) per me non gradevole.
 
Invece la manitoba mi e' tornata utile in un tipo di focaccia genovese, 
quella appunto unta e morbida/similgommosa, che pero' piace a mio 
figlio, a me piace quella piu' quella un po' piu' secca.
 

 Da me (parecchi negozi visitati) la manitoba si trova solo 0
 
Hai detto una enorme verita', da noi la GDO e' praticamente l'Ipercoop, 
con poche altre realta', e la GDO ha rasato tutti i negozi, 
praticamente. E' efficientissima.
 
Nel reparto farine, almeno 10 marchi differenti, nel reparto pasta di 
semola, idem.
Banchi formaggi e salumi con prodotti medi, ma anche molte eccellenze.
 
In pratica hanno coperto tutti i segmenti, forse l'unico segmento non 
coperto e' l'entry-level, ma per quello ci sono dei market non marchiati 
che offrono qualcosa.
 
In aggiunta all'Ipercoop ci sono catene minori con prezzi maggiori, ma 
prodotti ottimi, ad esempio Basko e Gulliver.
 
Io lavoro nell'entroterra e compero frutta e verdura dai negozi 
dell'intrno, ma a livello di prezzo spendo molto piu' che se andassi 
all'Ipercoop. Per frutta e verdura l'unica valida alternativa sono i 
mercati generali, ecco li' ci vado volentieri, quando sono a casa. 
Compro cassette e divido con genitori e suoceri.
 
 
 

 la spesa a Savona, perche' ci sono cose che a NY si sognano la notte.
 
Beh se pensi che a NY trovi quello che trovi qui, sei fuori davvero. E 
quello che trovi, con quello che costa, ti ci sta il biglietto 
Lufthansa, altri che lowcost.
 

 Beh se pensi che a NY trovi quello che trovi qui, sei fuori davvero.
 
No, no, lo so che li' da voi c'e' molto di piu'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Non c'e' di piu', ci sono cose che la' non ci sono.

 Non c'e' di piu', ci sono cose che la' non ci sono.
 
Azz...
Ryanair ha appena annullato tutti i voli La Guardia-C. Colombo.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Se ne faranno una ragione.
 

 Se ne faranno una ragione.
 
Speriamo.
Mi seccherebbe essere raso al suolo da qualche drone incazzato.
:-@
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

mi dici che e' senza lievito.
 
Sarà.... in 2/3 ore secondo me non ha finito la lievitazione del tutto con 
quella quantità che mi dici tu.
 
Quindi mangerai una pizza dove il lievito lo sentirai.
Se il tuo pizzaiolo usa lo stesso metodo, ovvio che non te ne accorgi.
 
Magari a te piace, nessun problema.
 
Bye, Ludwig.
 

 crederci, aiuta il cuore :-p
 
 
Fatina, io lo credo stupido, senza offesa per Jamie e chi crede nei prodotti 
bio, credere nella superiorità dei "cosiddetti" prodotti bio ed essere 
disposti a spendere il doppio o anche il triplo solo per l'anima del 
.........
Del resto, se tanta gente crede alle maghe, ai tarocchi, ecc. ecc. 
............................................... tutto ciò diventa 
accettabile : -) :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Eh, si fa presto a dire pizza :-D
 
 
Ah, ma allora sono tutte pessime pizzerie che fanno indubbiamente solamente 
pessime pizze.
:-DDDDDDDDDDDDDDDDDD
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

 pizza apposita
 
Te ne aggiungo una.
Se lievitata male, spesso mette sete dopo qualche ora.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 lo eviterei a prescindere.
 
Niente...
Mardot di farine e lievitati ne capisce anche meno che di ferro e 
acciaio.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
Ciao Mardot, sai che ti voglio bene.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 disposti a spendere il doppio o anche il triplo solo per l'anima del 
 
Al di la' di tutto, la maggior parte di chi compra bio lo fa convinta 
che non si usino assolutamente agrofarmaci, cosa del tutto falsa.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 in altro super molto più fornito di dove avevo guardato la settimana prima).
 
E dagliela, scusa, se non si trovassero manco qui...
 
DDV

 Qual'è la farina più adatta per fare la pizza? Ho letto che vanno bene le >farine "00" e manitoba. Io non ho la più pallida idea, però ci tengo ad >imparare a fare una buona pizza per i miei nipotini, che la adorano, quando mi >vengono a trovare a fine luglio. Anticipo i miei ringraziamenti della vs >gentilezza che non manca mai.
 
Quando ho letto la tua domanda m'e' venuto un colpo, come tutte le volte che inizia un 3rd sulla pizza.
 
Siamo a 82 post...
 
Di' la verita', se prima avevi un'idea di come fare la pizza, ora hai deciso di portare i nipotini in pizzeria?
 
Ciao.
 
DDV

 lo eviterei a prescindere.
 
Nelle ricette che ho io praticamente la Manitoba e' in tutti, ma proprio 
tutti, questi prodotti.

 Balle
 
Dovresti dirlo ai tanti pizzaioli che utilizzano lunghe lievitazioni. Stanno buttando via il loro lavoro e tempo.

 Se il tuo pizzaiolo usa lo stesso metodo, ovvio che non te ne accorgi.
 
in pizzeria non si usa il lievito di birra, per lo meno nelle pizzerie 
in cui mi piace la loro pizza, perche' la pizza delle pizzerie non e' la 
stessa di quella a casa
 
io parlavo di quella di casa, in pizzeria possono usara la madre e fare 
l'impasto anche 12 ore prima, per le ragioni che ti ho detto prima, e 
anche perche' il forno consente un altro tipo di cottura
 
btw: essendo stato cresciuto per 15 anni da famiglia napoletana, un 
attimo di pizza ne so, magari al nord non siete esperti uguali.....
 


Ho gia' detto che ai pizzaioli la lunga lievitazione serve soprattutto 
per organizzarsi il lavoro a dovere, hai presente se dovessero impastare 
mentre cuociono?
 
Lo sai cos'e' "la bomba"? Ecco, chiedi al pizziolo quando resta senza 
cosa fa.


La pizza e' come la polenta, tutti la fanno, tutti sono esperti, e' 
semplice da preparare, poi pero' quando vai da qualche parte e te la 
offrono, resti sempre deluso, e tutti questi esperti scompaiono.....
 

 faccio assaggiare mi dici che e' senza lievito.
 
Dubito, 12 grammi di lievito è impossibile non sentirli.
 
 
Mardot abbiamo capito, la pizza non è roba tua...

Lo sai cos'e' "la bomba"? Ecco, chiedi al pizziolo quando resta senza cosa fa.
 
Sarà una schifezza che adatta alle esigenze, non certo l'ottimale x stomaco e 
palato.
 
Bye, Ludwig.
 
 


Ma che cazzo stai a di?
Guarda che esistono due concetti ben distinti.
Lievitazione e maturazione.
I tempi lunghi della lievitazione servono a far coincidere quelli di maturazione.

in pizzeria non si usa il lievito di birra,
 
?????
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 stomaco e palato.
 
Esatto, perche' non hanno modo di fare altro, se devono fare in fretta.
 

 Ma che cazzo stai a di?
 
Ciao neh, stammibbene.
 


Ma invece di parlare prova. 10g di lievito in panetto, non secco, con 
1kg di farina, non lo senti. Invece di parlare per teorie, prova no?
 
Se ti dico che la pizza i napoletani in casa la fanno in quel modo, 
fidati. Dopo pranzo si impasta, e a cena si mangia. Punto, stop.
 
E' chiaro che se la impasti la mattina un pochino di lievito in meno ti 
servira', ma e' la cottura e soprattutto l'idratazione che fanno la 
differenza, soprattutto con forno a legna che tira, sia per il pane che 
per la pizza, in questo caso, benche' a livello di tecnica siano 
differentei i due prodotti.

 btw: essendo stato cresciuto per 15 anni da famiglia napoletana, 
 
Ho appena vinto 150 euro alla SNAI.
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Se ti rispondo è perchè ho provato e uso regolarmente lievito di birra. Per un chilo ne uso 3, 4 grammi

 con 0 e con 00
 
No, niente, farine e lievitati sono terra oscura, per te.
Ma va bene cosi'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Guarda non vorrei fare il saccente e saputello a tutti i costi. Ma credo che in questo casi ti stia sbagliando. Nessun pizzaiolo esperto utilizzerebbe i tempi da te scritti, anche solo per comodità. maturazione e lievitazione sono due processi della panificazione, validi anche per la pizza. Un lievitato di due ore non è un prodotto finito, oltre ad essere poco digeribile. 


Hai rotto il cazzo Albus, se vuoi fare il sapiente sulle formule 
chimiche va bene, ma se vuoi immerdare i messaggi altrui in questo modo 
non ci fai una bella figura.