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Titolo: Uova nella pasta frolla

Qualcuno/a sa darmi una spiegazione seria (astenersi Zelig mancati) 
sulla differenza tra usare i tuorli crudi e i tuorli sodi setaccciati 
per il risultato finale?

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Ottieni due prodotti diversi, funzionali a due risultati diversi. La frolla con i tuorli sodi e' piu' friabile. Il che va bene per biscottini/biscotteria da te' ma non va bene per crostate, nel senso che meccanicamente la fetta si sbriciolerebbe, non ha una "tenuta" meccanica. Questo a causa del fatto che il tuorlo cotto non si amalgama, con gli altri ingredienti, allo stesso modo di quello crudo: in pratica se ne sta per i fatti suoi, non fa molta "amicizia" (ossia: non si amalgama benissimo) con la farina e lo zucchero.
 
Pero' il discorso sulla frolla va ampliato, nel senso che di frolle ne esistono infinite, basta cambiare il bilanciamento degli ingredienti fra gli ingredienti secchi e quelli umidi. Solo tu potrai giudicare se una frolla e' adatta ai tuoi gusti e alle tue esecuzioni.
 
La frolla giudicata piu' "universale", quella piu' bilanciata e che soddisfa in genere tutti (anche meccanicamente: la tua torta, la tua crostata, i tuoi biscotti, dovranno pur mantenere una forma, quando saranno cotti) e' la cosiddetta "frolla Milano" (googla), che ovviamente si fa con i tuorli crudi. Ma e' solo un esempio, nel senso che tu, dopo averla provata, potresti preferire altre ricette.
 
L'uovo in pasticceria e' fondamentale, e in rete si trovano ottime informazioni (googla "uovo in pasticceria"). Leggi diverse fonti, perche' l'uovo e' incredibilmente versatile, e raramente si trovano proprio tutte le info nella pagina di un unico autore.

Il 23/05/20 17:54, sepp ha scritto:
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Ok, Grazie!

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Ora ti chiedo una cosa: per una frolla senza burro, cosa useresti?
 

 Ora ti chiedo una cosa: per una frolla senza burro, cosa useresti?
 
Ti sconsiglio l'olio di semi, abbiamo provato ma non ci siamo.

Strutto. Dicono sia la miglior frolla possibile.

 
 
Pensavo proprio a lui. Un'idea per le proporzioni?

 Ti sconsiglio l'olio di semi, abbiamo provato ma non ci siamo.
 
Mah, io uso olio di arachidi nella giusta proporzione (rispetto al burro 
previsto) ed ottengo un ottimo prodotto.

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Esistono diversi tipi di frolla, dipende sempre dalla destinazione ossia 
dal prodotto finale che intendi realizzare. I tuorli sodi ben setacciati 
si utilizzano per frolle a bassa idratazione ma molto friabili e 
scioglievoli, tipiche di alcuni biscottini (ovis mollis ed altri). 
Essendo un impasto a bassa idratazione la quantità di burro e di 
zucchero vanno poi ben bilanciate per ottenere un prodotto perfetto, si 
usa in questo caso esclusivamente zucchero a velo. Da notare che in 
queste preparazioni la quantità di burro non mai eccessiva come potrebbe 
esserlo per altre frolle molto scioglievoli ma con tuorli crudi. Dunque 
il tuorlo sodo serve anche a limitare la quantità di grasso nella frolla.
I tuorli crudi si utilizzano principalmente per crostate et affini ed 
alcuni tipi biscotti secchi, è una frolla a media idratazione dove si 
può aumentare la quantità di zucchero per una maggiore croccantezza o 
quella del burro per una maggiore friabilità. Si possono utilizzare 
anche uova intere o solo albumi, ma anche in questi ultimi due casi 
cambiano radicalmente le proporzioni di zucchero, farina e burro. La 
frolla di albumi è particolarmente delicata, indicata per frolle 
croccanti e con poco burro, tipica di gusci in frolla di riempire con 
creme e affini. Per la parte grassa ed in conversione puoi utilizzare 
anche strutto, olio (consiglio solo arachidi). Non ti consiglio altri 
grassi tipo burri di frutta in secca, oltre a conferire il sapore 
caratteristico, tendono a slegare gli impasti, in cottura otterai una 
frolla croccante ma già immangiabile dopo un giorno.

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sgancia una ricetta :D

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In un periodo strano della mia vita ho provato a rivisitare alcune 
frolle a bassa lavorazione sostituendo il burro con olio di arachidi i 
qualita'.
I risultati sono stati soddisfacenti ma non certo eccelsi.
Il burro ha sempre vinto, e non di poco, sull'olio....
IMHO naturalmente
 
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Ciao, Renato
 
 
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 IMHO naturalmente
 
 
Renato, parliamoci chiaro: la frolla classica da tradizione la si fa con 
burro. Ma ti assicuro che con l'olio si ottengono buoni risultati, come 
suggerito da tanti pasticceri, non ultimo Montersino.
L'importante, e lo sottolineo bene, è mantenere le proporzioni, che 
siano olio o stutto va sempre fatta una conversione, in questo caso in 
difetto. Al -50% circa in strutto e al -30% in olio.
Con il tempo, purtroppo, non potendo assumere latticini ho sviluppato
una sorta di 'fastidio' verso gli impasti troppo burrosi e al sapore del 
burro. Questo mi duole, ma purtroppo oramai il mio gusto evidentemente 
si è abituato ad altro. Malgrado questo la mia frolla all'olio è buona, 
sono felice della sua 'tenuta' e della facilità di manipolazione e 
stesura, l'ho utilizzata più volte anche per realizzare crostate e torte 
della nonna, sempre apprezzata da tutti. E questo, ritengo, non perché 
sia brava io, ma perché il risultato è di tutto rispetto.

 sia brava io, ma perché il risultato è di tutto rispetto.
 
 
sì, però se non ci dici la ricetta... :D (stiamo ancora aspettando 
quella della cosa al cioccolato che manco mi ricordo più cos'era)

 quella della cosa al cioccolato che manco mi ricordo più cos'era)
 
giusto, domani faccio quella al cocco, siccome le ricette sono simili 
aggiorno :-D

 Ma ti assicuro che con l'olio si ottengono buoni risultati, come suggerito da tanti pasticceri, non ultimo Montersino.
 
Anche qui concordo ma, come ho scritto anch'io, dei buoni risultati non 
sono eccelsi risultati, a prescidere da chi "sponsorizza" la 
preparazione....
 
Io, nel mio piccolo, ho fatto delle prove incrociate con vari 
assaggiatori inconsci ma.... la frolla base burro, specie se di 
altissima qualita', non ha eguali.
 
Che poi tu non possa assumerlo mi dispiace veramente molto, spero che 
non capiti mai a me simil sfiga.....
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Dunque, ho fatto mente locale perche' onestamente io la frolla con strutto non l'ho mai fatta mentre sicuramente l'ho mangiata :). Nella pastiera. Se avete assaggiato la pastiera verace, quella e' la frolla con lo strutto. Ora che l'ho scritto, posso dire che quella col burro comunque non e' niente male.
 
Risposta breve: rispetto al burro, lo strutto va ridotto del 20%.
 
Mi sono salvato un dibattito del 2010 sul forum di Coquinaria, che affronta la questione in modo "scientifico". E'un dibattito lunghetto anche se interessante. Pero', insomma, al di la' del pippone, quello che interessa e' il risultato.
 
Direi che quel 20% (in meno rispetto al burro) che ho citato (dal blog di Adriano, ma alla fine risulta anche dal lungo dibattito su coquinaria) e' sufficiente per i piu'.
 
Se interessa il pippone, posto un  estratto.

 Risposta breve: rispetto al burro, lo strutto va ridotto del 20%.
 
 
Grazie, mi accontento della risposta breve. Quindi prendo la ricetta 
della frolla di Adriano, riduco lo strutto del 20% rispetto alla dose di 
burro, e lascio tutto il resto invariato, compreso procedimento?

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https://www.youtube.com/watch?v=0ss3Br34fIQ
 
 
Per la frolla farei cosi'. Prima di mettere lo strutto, mescolerei farina e zucchero, per migliorare l'amalgama.

 
 
Uhm...315 gr di farina e 180 gr di strutto... quando per la frolla 
normalmente si usa un 50% di burro rispetto alla farina.... non è 
troppo? Va un po' a cozzare con quel che hai detto prima.
 

 non capiti mai a me simil sfiga.....
 
dai c'è di peggio ;-) alla fine mi sono abituata, meno agli intrugli
tipo panna di soia e margarina, ma alla fine si rinuncia!

 Direi che quel 20% (in meno rispetto al burro) che ho citato (dal blog di Adriano, ma alla fine risulta anche dal lungo dibattito su coquinaria) e' sufficiente per i piu'.
 
Un pasticcere molto noto di Orvieto mi ha dato altre proporzioni, chiesi 
tempo e tempo fa solo per curiosità, riducendo della metà rispetto al 
burro. Professionista apprezzato per queste preparazioni.  Ma Adriano 
Continisio è una garanzia sempre, specie per i lievitati.
 
 

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Credo tu debba mettere solamente 120 grammi di strutto. Lo strutto è grasso 
puro, non contiene acqua.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 grasso puro, non contiene acqua.
 
 
Esatto, per questo un pasticcere mi disse che va ridotto parecchio 
rispetto al burro. Sembra troppo anche a me, inoltre il burro ha un 
sapore molto caratteristico, se non ben dosato inficia la preparazione 
intera.

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Ciao Fatina,
 
 volevi dire che lo strutto ha un sapore molto caratteristico, vero? :-)
 
A proposito, non è che la volta, secoli fa, che ti hanno propinato una 
frolla allo strutto "casalingo"?
 
Quello in commercio è raffinato e non poco, odori e sapori caratteristici 
sono notevolente attenuati.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

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Esatto :)
Si fanno ragionamenti, si bilanciano gli ingredienti, si fanno n valutazioni... eppoi si cambia idea. Oh yeah.
Preferisco partire da un'idea funzionante, tanto so gia' che la cambiero' diverse volte prima di arrivare ad una versione che mi soddisfi.
Poi, questo 3ad mi ha dato modo di rifletterci su ed ho riconsiderato il mio entusiasmo per lo strutto. Non avendolo mai usato come ingrediente (non e' che me ne siano rimasti rimasti molti, credo, da provare) chissa' perche' mi e' rimasto sto concetto di ingrediente arcaico, col quale abbiamo convissuto per millenni, in sintonia, quindi, col nostro essere. Sara' vero? Comunque, altre memorie sparse: ricordo un pane in Montenegro che mi era proprio piaciuto, morbido e profumato, e li' l'ingrediente che faceva la differenza sono certo fosse lo strutto. Mentre a pasqua dell'anno scorso mi sono regalato una pastiera e un casatiello, made in rossopomodoro (una catena di ristoranti tipici napoletani, con piccola vendita di prodotti). Si', buoni, ma non replicherei l'acquisto. Cmq in effetti, dovrei provarci prima di sparare altre sciocchezze :)

 Strutto ingrediente arcaico
 
Una cara amica che ha scritto ricette per le principali riviste del 
settore mi ha confidato poco tempo fa che lo strutto è praticamente un 
argomento tabù.
 
Le riviste dicono esplicitamente di non inserirlo nelle ricette e nel 
caso lo si faccia poi in fase di revisione dei testi la redattrice lo 
toglie.
 
Evidentemente oggi si associa allo strutto una immagine di grasso non 
più al passo con i tempi...

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Si, ci credo, ha questa fama di prodotto poco sano.
 
Tralasciando gli aspetti salutistici (ciascuno ha le proprie convinzioni, ed in internet si trova di tutto) c'e' l'aspetto storico e quello organolettico, sui quali possiamo dire qualcosa.
 
Nelle nostre cucine, fino agli anni 60 penso, per molti era normale usare lo strutto (nei primi anni 70 facevo lo "stagionale" in una cucina di un ristorante, e le friggitrici andavano a strutto, in primis perche' era economico, ma ricordo che patate fritte, in due fasi, e fritture di pesce erano proprio buone e molto richieste).
 
Forse ci stiamo perdendo qualcosa, o banalmente e' giusto cosi', mica dobbiamo rimanere sempre sulle stesse posizioni.

 più al passo con i tempi...
 
sì dev'essere qualcosa del genere, è considerato un ingrediente pessimo 
ormai... giorni fa ho detto ad alcune amiche (che usavano per lo scopo 
la carta da forno) che io invece, per la pizza, ungo la teglia con 
strutto e stop. Non ti dico le reazioni di schifo!
Io non sono una fan dei grassi animali, anzi. Ma questo ingrediente ha 
delle interessanti proprietà... e comunque, si provi ad ungere la teglia 
con olio evo anziché strutto: il fondo della pizza risulterà unto, quasi 
"fritto". Con lo strutto rimane asciutto e quasi croccante.
Comunque penso che più si va verso il sud Italia e più come ingrediente 
sarà meno "discriminato" :)

 
 
In questo periodo di "sospensione" ho avuto modo di seguire trasmissioni tv 
e siti/forum/video vari di cucina.
 
   La tendenza del settore è andata oltre:  posto che lo strutto è negletto 
da tempo, ora anche nelle più classiche preparazioni si tende a sostituire 
pure il burro.
   Dolci, frolle, pasticcini, e quant'altro, ora sono ricette proposte con 
olio di nonsocheccosa.
   Fino ad arrivare alla torta, al biscotto "buonissimo, con solo tre 
ingredienti. no burro, no uova"...
 
Questo spiega forse il motivo per cui quando si propone una normale crostata 
in ufficio, sebbene sia solo pausa caffè, sebbene tutte le persone presenti 
siano a dieta, malate, intolleranti, quella crostata svanisce in un batter 
d'occhio.
 
 
Paolo
 
 

 svanisce in un batter d'occhio.
 
 
ahahaah TOP
 

 svanisce in un batter d'occhio.
 
Ti posso garantire che appena proponi qualcosa di goloso 'a scrocco' 
anche coloro che sempre si sono professati: allergici, intolleranti, 
disbiotici, questo e quell'altro in un nano secondo si fiondano sulla 
torta/e pasticcini come se non avessero mai visto altro nella vita o 
fossero a digiuno da secoli. E improvvisamente, miracolo!, guariscono da 
ogni allergia/intolleranza/fisima inventata varia.
Quando lo faccio notare mi si risponde: 'sì, ma poco non mi fa niente' :-D
 
Eccerto!

 caratteristici sono notevolente attenuati.
 
Non saprei, io mi ricordo di quel sapore, predominante con note molto 
aspre, sfogliatella unta. Sicuramente divina, ma non per me, non per via 
dello strutto soltanto,  intendo come sapore nel complesso.
Eppure io adoro la pasticceria campana, esclusi alcuni dolci 
(sfogliatella e pastiera), il resto è divino, babà incluso.
 
 
 

Mi sono ricordato di un libello kindle sulle crostate, naturalmente presso in offerta.
Agevolo questa ricetta, con frolla allo strutto, e con farcia frangipane atipica, nel senso che ha la farina di nocciole in luogo di quella alle mandorle. Mai fatta, ma me la magnerebbi anche adesso, accompagnata con un distillato (un buon rum). 
 
CROSTATA FRANGIPANE AL CACAO • Preparazione 50 minuti • Cottura 35 minuti • Stampo 20x30 cm • Per 12/14 persone FROLLA CON LO STRUTTO Ingredienti • 320 g di farina • 70 g di uova sgusciate • 200 g di strutto semimorbido • 100 g di zucchero • ½ cucchiaino di lievito • 1 pizzico di sale • buccia grattugiata di 1 limone Preparazione 1.2In una ciotola setacciate farina, lievito e sale, unite lo zucchero e lo strutto. Iniziate ad impastare con le fruste e aggiungete l’uovo senza lavorare troppo la frolla. Finite di amalgamare tutti gli ingredienti aromatizzando con la buccia di limone grattugiata. • Stendete la frolla sul piano di lavoro infarinato allo spessore di 4 millimetri e rivestite lo stampo unto e infarinato. Rifilate i bordi eliminando la pasta in eccesso, bucherellate il fondo e mettete in frigo per 2-3 ore. FARCIA Ingredienti • 160 g di burro morbido •  130 g di zucchero a velo •  2 uova • 20 g di fecola •  130 g di nocciole tostate e tritate fini • 40 g di cacao • 1 cucchiaino di lievito • 1 pizzico di sale decorazione: • gelatina di albicocche • granella di nocciole Preparazione 3.4Con le fruste sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo, unite le uova, poi il cacao setacciato con la fecola, il lievito e il sale. Aggiungete le nocciole e versate la massa nel guscio di frolla, pareggiate e cospargete con la granella di nocciole. • Infornate a 180° per 30 minuti, più altri 5 minuti con calore solo sotto. Sfornate la crostata e dopo 10 minuti sformatela sulla gratella e fatela raffreddare. Pennellate infine con la gelatina di albicocche.

 ingredienti. no burro, no uova"...
 
«Un latte macchiato e una brioche vuota»
«Brioche vuote finite, ne vuole una vegana?»
«Senza burro senza uova? mi dia una esse di frolla per favore»
lo sciagurato (barista) sorrise