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Titolo: skillet e cotture in ghisa

Prima di tutto, che e' sta skillet? Questa 
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51sPKHxRIyL._SL1024_.jpg
 
 
la skillet e' una padella di ghisa. Una ghisa particolare, trattata, che (suppongo, ma non lo so con certezza) non arrugginisce.
 
Posso pero' dire con certezza che usandola con normale attenzione non arrugginisce.
 
Normale attenzione, per la ghisa, significa: ci cuoci, la lasci raffreddare un po', ci metti un po' d'acqua per ammollare i residui di cottura, aspetti un po' e quindi la lavi normalmente con una spugnetta (anche abrasiva, di quelle verdi), la rimetti sul fornello (acceso :)) per asciugarla, ci spargi sopra per bene un velo d'olio e la metti via.
 
Un po' macchinoso, ma sopportabile.
 
Perche' ne parlo? per condividere una cosa che ho capito. Che riguarda questa padella ma riguarda la cottura su ghisa in generale. Magari ho capito una cosa che tutti sapete gia', insomma magari ho scoperto l'acqua calda.
 
Sta padella infatti, da quanto si legge, e' piuttosto apprezzata negli USA. Un motivo ci sara', mi son detto. Ad esempio la consiglia piu' riprese "the food lab" 
https://www.amazon.it/gp/product/0393081087/ref=oh_aui_detailpage_o06_s00?ie=UTF8&psc=1
 (ha anche un sito pieno di consigli e ricette).
 
Se guardate le recensioni su 
amazon.com
 leggete cose positive, di questa padella.
 
Ma, quindi, che avra' di speciale?
 
Risposta: cuoce anche per irraggiamento.
 
Sta cosa, assolutamente banale, sembra incredibile ma non l'ho letta da nessuna parte (parlo di letteratura culinaria). Non te la dice nessuno, e onestamente non me lo spiego. Comunque, non importa, l'ho capito e condivido.
 
Ora, perche' e' importante la cottura per irraggiamento? Perche' la carne, essendo un pessimo conduttore di calore, fa fatica a cuocersi dentro. Ovviamente parlo di spessori dal mezzo centimetro in su.
 
Se usi una padella di alluminio, cuoci per conduzione, perche' il trasferimento di calore avviene tra corpi che sono a contatto (la padella e la carne). La parte *interna* della carne, pero', facilmente resta cruda, come sapete bisogna dannarsi un po' l'anima per cuocerla: rigirarla, mettere  e togliere in continuazione un coperchio (col rischio di lessarla), aspettare che il calore si propaghi all'interno della carne (per conduzione). Alla fine, non viene un gran prodotto.
 
Ovviamente la fettina classica non soffre di questo problema. La fettina si cuoce subito, e' sottile. Pero' gia' per cuocere un hamburger le cose si complicano.
 
E infatti, gli amici americani la apprezzano per cuocere i loro amati hamburger. E' perfetta per questi.
 
Quindi la padella di ghisa cuoce per conduzione (la parte di carne superficiale che e' a contatto della padella) *ma anche* per irraggiamento (e cosi' si cuoce anche la parte interna). 
 
Perche' la ghisa ha proprio la caratteristica di accumulare calore e restituirlo mediante irraggiamento.
 
Alla fine, il tipo di cottura e' assimilabile al bbq, ma non abbiamo qui la componente aggiuntiva dei composti aromatici del fumo, quindi la carne non sapra' di fumo.
 
Ora se volete vi racconto il processo col quale sono arrivato a questa tesi, che in effetti e' strabanale, ma penso che vi romperei abbastanza i cabasisi :)
 
Cmq la ghisa e' apprezzata da molti cuochi, ne parla bene anche Cracco nel suo libro (quello dei fighi e lo scalogno) a proposito degli arrosti (ma naturalmente non spiega perche').
 
E il motivo e' sicuramente questo.
 
Enjoy the cast iron :)
 
PS: le griglie/bistecchiere (cioe' le piastre con le righe) in ghisa non godono assolutamente della stessa gloria delle skillet (leggetevi le recensioni su amazon). Perche'? Boh, non lo so. Sono quelle alchimie che meriterebbero una analisi approfondita. Di certo, la gente non le ama, anzi le critica, e un fondo di verita' deve esserci.

 Enjoy the cast iron :)
 
Ho scritto "Enjoy the cast iron" in google ed e' uscito questo :)
http://www.macheesmo.com/ten-reasons-for-cast-iron/
 
 
NB: notate se parla di cottura per irraggiamento? Naaaa, naturalmente.

", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
 
Io vedo che le critiche riguardano il fatto che si scheggiano (e dove si scheggiano arrugginiscono, ad esempio per la staub succede vicino al manico pieghevole), oppure non funzionano altrettanto bene di una skillet.
 
Cmq se si scheggiano, significa che il trattamento superficiale e' diverso da quello fatto sulle skillet. Le skillet non si possono scheggiare, e vedo che di ruggine non ne fanno (cioe', dovrei parlare al singolare dato che ne ho solo una, della lodge mi pare).
 
Il fatto che non funzionino bene (ne ho una, grandicella, che uso sopra il fornello lungo ovale, quello x la pesciera x intenderci, che ad un certo punto ho accantonato) penso sia dovuto forse anche alle dimensioni.
Cioe' non e' detto che un fornello di casa sia in grado di scaldare a dovere una grossa piastra di ghisa. Ne avevo una di piccola ma l'ho comprata e, giuro, buttata. Faceva un casino di ruggine. Era una cosa molto economica, per cui ho pensato che fosse una schifezza anche nella sua categoria.
 
Cmq in genere le bistecchiere sono grandine, piu' grandi di una skillet.
E cmq ci vule del tempo per scaldarle, poco compatibile con le aspettative di velocita' di preparazione odierna.
 
Ci sta anche che non abbia capito un cazzo :)

 velocita' di preparazione odierna.
 
Ah, be', questo e' certo.
 
Pero' potrei anche dire "Se non hai tempo per farti una buona bistecca, 
mangiati un hamburger da Mc Donald's".
;-)
 
Scherzi a parte, e' vero, le bistecchiere devono essere grandi 
(altrimenti la fiorentina non ce la fai) e necessitano fuochi adeguati 
(e tempi adeguati pure loro).


 possano darle qualche botta, facendo saltar via la smaltatura).
 
io ho una bistecchiera in ghisa, comprata in un posto qualunque, che viene lavata settimanalmente in lavastoviglie senza nessuna cura almeno da 12 anni, e non è cambiata di una virgola da quando l'ho comprata!
 
http://www.ilsa-italy.it/it/vm?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=113&category_id=97
 
 

 e non è cambiata di una virgola da quando l'ho comprata!
 
E' smaltata pure lei e confermi quel che immaginavo.
 
A dirla tutta, io ne avevo una in ghisa pura e cacciavo anche lei in 
lavastoviglie.
Col tempo ha fatto ruggine (parlo di anni) e fino a quando avevo voglia 
di toglierla, l'ho usata senza problemi.
Poi, l'ho buttata.


 e non è cambiata di una virgola da quando l'ho comprata!
 
Aggiungo che, secondo me, le indicazioni di non usare lavastoviglie 
sono messe per evitarsi menate da parte dei somari che le cacciano 
dentro senza riguardi.
 
Un po' come i limiti di velocita' di 50 km/h su strade a 4 corsie 
dritte per 100 km.
SBONK


 
 
e' vero anche questo

 e' vero anche questo
 
Se lo sai, ti adegui.
Per me, il risultato e' sufficiente a rassegnarmi a perdere il tempo 
che ci vuole.
Poi, capisco che non tutti siano d'accordo con me.
 
Sono scelte.


 Quindi la padella di ghisa cuoce per conduzione (la parte di carne superficiale che e' a contatto della padella) *ma anche* per irraggiamento (e cosi' si cuoce anche la parte interna). 
 
Dici che sia perchè la ghisa conduce meno il calore dell'alluminio e quindi passa meno calore alla carne? Si questo sicuramente. Quindi, in altre parole, cuoce più lentamente la superficie della carne, rispetto ad altri materiali. quindi l'irraggiamento ha una componente maggiore nel risultato finale rispetto ad una cottura con altri materiali più conduttivi.
 
La ghisa avendo capacità termica e relativamente bassa conduttività rilascia il calore più lentamente, ma non sono sicuro alla fine si tratti di irragiamento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Il 14/02/2017 11:05, sepp ha scritto:
[...]
 > Ma, quindi, che avra' di speciale?
 >
 > Risposta: cuoce anche per irraggiamento.
 >
[...]
 > Quindi la padella di ghisa cuoce per conduzione (la parte di carne 
 >superficiale che e' a contatto della padella) *ma anche* per 
 >irraggiamento (e cosi' si cuoce anche la parte interna).
 >
 > Perche' la ghisa ha proprio la caratteristica di accumulare calore e 
 >restituirlo mediante irraggiamento.
 >
 > Alla fine, il tipo di cottura e' assimilabile al bbq, ma non abbiamo 
 >qui la componente aggiuntiva dei composti aromatici del fumo, quindi 
 >la carne non sapra' di fumo.
 
 
IMHO no.
L'altezza della "spalla" e la sua posizione rispetto al pezzo di carne 
da cuocere sono assolutamente troppo piccoli, l'apporto 
dell'irraggiamento è minimo.
Il BBQ cuoce per irraggiamente la faccia inferiore del cibo, mentre 
pcuoce per convezione (come un normale forno) se usi tecniche di 
indiretta con BBQ stile kettle.
Non sono Bressanini, ma penso...dopo averci messo un ltro IMHO, che se 
hai un risultato meigliore quando cuoci la carne è semplicemente perchè 
"tiene" meglio il calore quando ci butti su la bistecca o l'hamburger, 
quindi ti parte subito la reazione di maillard, si "sigilla" subito la 
superficie e internamente cuoce nei propri succhi.
GD
 
 
---
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 dentro senza riguardi.
 
senza riguardi?
 
io la caccio bollente sotto il rubinetto per arrestare la "cottura" dei residui, in mancanza di spazio la bagno con acqua e detersivo superconcentrato, la sbatto in lavastoviglie stracarica vicino a forchettoni e coltellacci da autopsia... dici che sono troppo delicata?
 
la prossima volta provo con la bomba atomica, poi ti so dire! :P

 internamente cuoce nei propri succhi.
 
Questo no, perche' di liquidi ne perde comunque tanti, anche sulla 
ghisa incandescente.
E questo effetto dipende dalla temperatura che raggiunge internamente; 
se passa un certo valore (mi pare 75 gradi, ma non ci giurerei), inizia 
ad asciugarsi.
La sigillatura non conta nulla (infatti, non esiste).


 e coltellacci da autopsia... dici che sono troppo delicata?
 
Un coltello, anche se sbatacchia, a una piastra in ghisa fa rosina al 
sole.
Se l'appoggi su una pentola, vicino a una pirofila o a qualche altra 
stoviglia massiccia, il rischio che salti la smaltatura, c'e'.



 
Chiamala come vuoi, caramellizzazione, sigillatura o quel che l'è, ma se 
la reazione di maillard parte al momento giusto, aiuta  mantenere la 
quantità di liquido, dentro, sufficiente a dargli il sapore giusto.
A 75 gradi al cuore, per il mio gusto, la carne è da buttare.
Non vado mai oltre i 56, con il giusto riposo tra quando la tolgo dalla 
bistecchiera (o BBQ ) e la taglio.


 A 75 gradi al cuore, per il mio gusto, la carne è da buttare.
 
Ho messo un numero a caso.


 Ho messo un numero a caso.
  ahi ahi ahi!


   ahi ahi ahi!
 
Ma l'ho scritto, eh.


 
 
Per me lo e' sicuramente, io non ho dubbi.
 

 GD
 
No, io sono sicuro. Ho fatto la mia bella fatica, non e' una cosa che mi e' venuta "gratis", ho fatto le mie prove e ne sono sicuro.

 Ciao, dico la mia basandomi sulle mie esperienze e conoscenze, ma chiaramente sono aperto a correzzioni e sbugiardature. 
 
La prima correZione me la faccio io O_O
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Si, diciamo che dà una botta di "seasoning" per sopperire al fatto che cottura o lavaggio possano avere scalfitto la polimerizzazione.
Per farti capire il livello di fumo, però, la quantità di olio è abbastanza poca, al punto che con la cappa aspirante sopra, praticamente non si creano odori in cucina (io uso un olio di semi).
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
riconfermo. Grande Albus! Non sono 75 gradi, li sei gia' ben oltre la "strinatura" della carne :) (di manzo, il pollo tollera meglio queste temperature) ma gia' a 65 spariscono le tracce di sangue, a 67 siamo gia' a "well done", ben cotta. Dopo diventa dura e basta. La cottura bisogna giocarsela in quell'intorno (65 gradi o poco piu'). Attenzione: parliamo sempre di T al cuore del pezzo di carne (sonda del termometro inserita nella parte + spessa).


premesso che non ne faccio una questione di principio, mi chiedo come fa 
ad irraggiare il cibo in cottura se delle due facce con la maggiore 
superficie una è a contatto con la ghisa e quindi sta cuocendo per 
conduzione e l'altra è perpendicolare alla superficie di irraggiamento 
(la spalla) che peraltro la sovrasta per massimo 2-4 cm.


 parte + spessa).
 
Esatto.
Infatti, mi sono comprato un termometro per la mia prossima fiorentina.
LOL


 GD
 
Immagino tu ti sia focalizzato sulla fiorentina, o costata o quello che e'. Io mai parlato di fiorentine. 
 
Per inciso: tu cuoci le fiorentine in padella? Io no.
 
Ho usato la bistecca quadratica media :)
 
Che per me e' questa 
 
http://cdn.easycoop.com/pub/media/catalog/product/cache/2/image/700x700/e9c3970ab036de70892d86c6d221abfe/e/n/entrecote_di_scottona__bovino_adulto__la_piu_tenera_250_g_ca_6793329_6793329_1331848_1.jpeg
 
 
E' un prodotto della GDO, che ha una varianza dimensionale e qualitativa minima.
 
Il resto dei test e' fatto di cotture e misurazioni di tempi e temperature.
 
L'unica, logica, conclusione dei miei test e' quella che ho detto.

 
 
Lo consigliano tutti i cuochi "tecnologici", io lo uso sempre. O hai la vista a raggi ics di qualche supereroe, o usi il termometro.

 tecnica.
 
Io l'ho fatto giusto venerdi' scorso, appena ricevuta la piastra nuova. 
Dato che e' da 36 cm, ho dovuto spostarla di qui e di la' sul gas 
perche' si arrostiva solo sotto il fuoco, mentre lateralmente restava 
"fredda" e l'olio non vaporizzava.
Alla fine tutto a posto.
Devi proprio scaldarla fino a quando tutto l'olio non se n'e' andato in 
fumo.


 a raggi ics di qualche supereroe, o usi il termometro.
 
Tra l'altro, costa davvero una fesseria (circa 6 euro).


 L'unica, logica, conclusione dei miei test e' quella che ho detto.
 
Non è che stiamo cercando il Bosone di Higgs, dicci in base a quali 
esperimenti sei pernenuto a questa conclusione e la chiudiamo li :)
 
personalmente continuo a rimanere convinto che la superficie radiante, 
rispetto alla superficie irraggiata, sia troppo piccola e in posizione 
troppo sbagliata per dare un apporto significativo alla cottura.



 
Io uso quello dell'Ikea, anche se per la stagione del BBQ entrante sto 
pensando ad un wireless, che costa poco di più, tipo 20 euro, così 
controllo la temperatura senza dover aprire il kettle, che quando cuoci 
a basse temeprature poi è uno sbattimento ristabilizzarlo.


 temeprature poi è uno sbattimento ristabilizzarlo.
 
Ecco, anche questo mi interessa.
Io ho preso quello con l'agone, ma ne volevo anche uno da forno. La 
sonda col cavo mi andrebbe bene (costano sui 12 euro), ma se fosse 
wireless sarebbe anche meglio.
Mi sai dire, poi, come va?
20 euro e' una cifra piu' che accettabilissima.



 
20 euro ho detto una minchiata, è il prezzo del weber NON wireless.
Un buon wireless costa circa il doppio, se vuoi una panoramica segui il link
https://atuttagriglia.com/accessori-per-il-barbecue/termometro-da-barbecue/
 
 
Tra l'altro il tìzio di grigliare duro  è fuori di testa, mi fa morire 
lo stile con cui scrive.


 stile con cui scrive.
 
lol
Dopo vado a leggere.


 troppo sbagliata per dare un apporto significativo alla cottura.
 
Ma la superficie radiante mica e' solo il bordo della padella. E' soprattutto il fondo. Forse e' qui che nasce il busillis.

 Grassie.
 
 
Come ti dicevo, se fai cotture slow in indiretta ogni volta che apri hai 
poi il patema della ristabilizzazione, così è un po' più comodo.


 il patema della ristabilizzazione, così è un po' più comodo.
 
Certo, ma a me serviva per il forno.
Non e' cosi' drammatica, in un forno. La sonda basta e avanza.


 E' soprattutto il fondo. Forse e' qui che nasce il busillis.
 
Ma il fondo è a contatto con una faccia che cuoce per conduzione e che a 
sua volta scherma l'altra che guarda verso il soffitto.
Come fa il fondo a irraggiare la faccia superiore?


 
 
ehm, hai presente come funziona l'irraggiamento?
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Irraggiamento
 giusto per ricapitolare un attimo.
 
La ghisa ha la proprieta' di accumulare calore e restituirlo tramite irraggiamento (vabe', anche per conduzione e convezione, ma quello che mi interessa, ed e' importante in questo caso, e' l'irraggiamento). 
 
Nel nostro caso la bistecca e' a contatto della ghisa del fondo della padella. La parte della bistecca che tocca la ghisa si cuoce per conduzione. Ottenendo quell'effetto noto come Maillard. E la bistecca diventa buona. Di fuori.
 
Dentro pero', in assenza di irraggiamento (ad esempio se usi una padella di Al), resta cruda, sanguinolenta. Questo perche' la carne e' un pessimo conduttore di calore. La parte esterna trasferisce pochissimo calore a quella interna e questo fa si' che il riscaldamento della parte interna della bistecca sia quindi un processo molto lento.
 
Ora immaginiamo di aver ben maillardizzato per fuori, con la padella di Al, la ns. bistecca.
 
Se continuiamo ad utilizzare la stessa energia utilizzata per maillardizzare la superficie esterna della bistecca, la cuociamo dentro ma la bruciamo fuori.
 
Ergo abbassiamo il fornello, ma con la carne succede un pasticcio perche' comincia a cacciare acqua e diventare dura e a lessarsi. Succede un bordello. Bistecca rovinata.
 
Il cuoco figo sa tutto questo e usa la skillet di ghisa, perche' sa che la cosa figa della ghisa, al contrario dell'alluminio che cuoce per conduzione, e' che cuoce anche per irraggiamento.
 
L'energia termica trasferita per irraggiamento "penetra" la materia della bistecca, entra dentro. E la cuoce anche all'interno.
 
Aggiungo: nella skillet c'e' un equilibrio di trasferimento di energia tale che fa si' che quando la bistecca e' ben maillardizzata fuori (dovuta alla cottura per conduzione), e' anche perfettamente cotta dentro (dovuta alla cottura per irraggiamento).
 
Unica manovra consigliata: girare spesso la carne.
 
Provare per credere.

 Provare per credere.
 
Sia ben chiaro, supporto la pratica, ma sono solo dubbioso sulla teoria :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
Forse con questo è un po' più chiaro
http://pcfarina.eng.unipr.it/dispense01/binelli130865/binelli130865.htm
 


 >
 
Boh. A me pare il contrario. Cmq non importa.

 
 
Non ci posso fare nulla :)
Quello che potevo dire l'ho detto :)


L'irraggiamento presuppone la trasmissione del calore tra due corpi con 
un terzo corpo interposto (che può essere anche il vuoto, o l'aria che 
si può approssimare al vuoto)
Tra la ghisa e la faccia della bistecca non c'è niente di interposto, 
quindi la trasmissione del calore avviene per conduzione  che 
propagandosi cuoce anche la parte interna, sempre per  conduzione.
GD



Ok, pensa ad un hamburger che ti viene piu' facile.
L'hamburger e' fatto di tanti pezzetti di carne.
I pezzetti interni sono sfigati, toccano altri pezzetti di carne, che conducono poco il calore.
Ora e' piu' chiaro?
Se vuoi continuo: la ghisa della padella calda irradia calore. Raggi infrarossi. Ci siamo?
Ci siamo che questi raggi infrarossi raggiungono i pezzetti interni? Dai, su...


No.
I pezzi si toccano l'uno con l'altro e si cuocciono per conduzione 
(oltre che per effetto dei liquidi che evaporano etc etc).
L'irraggiamento all'interno della bistecca o hamburger non c'è, perchè 
la ghisa tocca la faccia esterna.
Non è una opinione, si chiama fisica.


 Non è una opinione, si chiama fisica.
 
No, be', la fisica, invece, dice proprio che l'irraggiamento c'e'.
Quello che e' da vedere e' se sia o meno significativo.
Ma c'e'.
Non tralasciamo il fatto che quella padellazza ha delle pareti non 
trascurabili che si riscaldano ed emettono a loro volta.


 trascurabili che si riscaldano ed emettono a loro volta.
 
Quello l'ho scritto nel mio primo messaggio, ma sono perpendicolari alla 
faccia "libera", ed anche qui mi sembra evidente che l'apporto sia esiziale.


Ma fammi un piacere! Lascia perdere, non è importante.


 
lascio perdere volentieri, non è la tua conoscenza della fisica che mi 
crea crucci, e in fondo siamo su un NG di cucina, per cui che si cuoccia 
per convezione, conduzione, irraggiamento o fissione nucleare, 
l'importante è che la bistecca venga buona!


 faccia "libera", ed anche qui mi sembra evidente che l'apporto sia esiziale.
 
Guarda che l'irraggiamento ha piu' potenza di quello che immagini.
La vita sulla Terra esiste proprio per questo effetto.



Io non metto in discussione l'irraggiamento, metto in discussione che 
abbia un effetto significativo rispetto alla conduzione  quando appoggi 
una bistecca su una piastra di ghisa incadescente.


 bistecca su una piastra di ghisa incadescente.
 
Ma non si sta parlando di una piastra.
O ho capito male?



 
Si sta parlando di un padellone spesso, su cui cuoci una bistecca 
appoggiandocela sopra quando è incandescente.
Se questa non cuoce per conduzione, allora penso ci sia da riscrivere 
qualche secolo di studi di fisica.


 una bistecca su una piastra di ghisa incadescente.
 
Proponi la classica prova della mano sul fuoco no?
 
Tu la tieni per 10 secondi a 5cm dalla piastra di ghisa, o dal fondo del 
padellone (in quel caso occhio all'irraggiamento dei gomiti! LOL), chi 
sostiene il contrario la appoggia.
 
Poi il discorso viene meglio ;-)

 l'importante è che la bistecca venga buona!
 
Sei sconcertante e offensivo.
Non aggiungo altro. La chiudo qui.


mi piace il tuo approccio al problema, empirismo rulez!!!!



minchia sepp, pero' vi prendete anche tanto sul serio eh... e' venerdi', 
e' il 17, il weekend e' alle porte, essu' dai... ;-)

 secolo di studi di fisica.
 
Ma hai provato?
Come fai a dirlo?



 
Stai perculandomi, vero?



Senso dell'umorismo saltami addosso.
ma è mai possibile che se non infarcisci un msg di faccette da 
bimbominkia certe persone non capiscono che si sta cazzeggiando e si 
scherza?


 Stai perculandomi, vero?
 
Ma come fai a dire una cosa del genere senza uno straccio di prova?



 
io no, però so quel che ha scritto Bressanini a proposito:
 
"è importante ricordare che, una volta riscaldata la superficie di un 
cibo, il calore si trasmette all'interno dell'alimento solido per 
conduzione, indipendentemente da come è stata scaldata: per conduzione, 
convezione o irraggiamento. una eccezzione è il microonde, che riesce a 
scaldare direttamente anche qualche centimetro sotto la superficie"
 
La Scienza della Carne: La chimica della bistecca e dell'arrosto
By Dario Bressanini
http://tinyurl.com/h7nmppx
 
 
vostro onore, possiamo dichiarare chiuso il caso!



 
ti ho appena risposto citando uno che di, norma, sa quel che dice.
Aggiungo, però, che è uno di quei meccanismi abbastanza scontati.



:)
e che gli posso dire... ormai mi sono giocato tutte le mie carte, non posso fare altro per convincerlo. Ho trovato un modo per uscire dal 3ad anche elegante, per i miei standard. In genere faccio di peggio :) :)
Cmq raga, effettivamente non e' importante :)


non mi sembra di essere stato aggressivo nei tuoi confronti, al 
contrario di te.
per dirimere la questione, comunque, mi è bastato fare una rapida 
ricerca su internet e ho trovato una cosa di Bressanini che analizza a 
fondo la questione (linkata in altro post).
Rimango dell'idea che comunque la cosa più importante è che tu abbia 
trovato il modo di cuocerti la bistecca perfetta, alla faccia della fisica.


 Aggiungo, però, che è uno di quei meccanismi abbastanza scontati.
 
Ma stai estrapolando conclusioni senza uno straccio di dato.
Non uno.


 direttamente anche qualche centimetro sotto la superficie"
 
Ah, OK, chiaro.
Ma vado a vedere l'articolo completo.


 Ma vado a vedere l'articolo completo.
 
Ehm...
Forse sara' il caso che te lo vada a rileggere anche tu.
;-)



 
Se mi indichi dove dice qualcosa di diverso mi risparmi un po 'di fatica 
(a scanso di equivoci, specifico che lo dico senza vena polemica).


 scanso di equivoci, specifico che lo dico senza vena polemica).
 
Il paragrafo Irraggiamento.
:-)


 
 
lol e' perfetto :)
Ma infatti, mi pareva strano che sta cosa qualcuno non l'avesse capita, e' banale. Ma non avevo trovato riscontri, ora ce l'ho :)

 :-)
 
Chairisco.
Che il calore all'INTERNO di un corpo si trasmetta solo per conduzione, 
e' chiaro e nessuno lo voleva mettere in discussione, credo.
Ma questa puo' essere innescata da uno qualsiasi (o piu' di uno) dei 
tre modi di diffusione del calore.
Quindi, l'irraggiamento agisce "esternamente", ma la conduzione agisce 
internamente, anche prodotta dall'irraggiamento. Era questo, immagino, 
a cui si riferiva sepp.
 
Unica eccezione, come detto, le microonde, ma non ci interessa.


 banale. Ma non avevo trovato riscontri, ora ce l'ho :)
 
Mi sa che ci sia stato un qui pro quo iniziale.
Alla fine, quel che risulta e':
Internamente: conduzione.
Esternamente: tutto.
 
Forse cosi' e' piu' chiaro.


 alla faccia della fisica.
 
Questo sicuramente no. E' oggettivamente impossibile.
:-)
 
Ma credo ci sia stata un'incomprensione iniziale.



 
IMHO conferma quello che penso io.
Scrive che una padella caldissima cuoce quasi UNICAMENTE per 
conduzione, ergo l'apporto degli altri metodi è quantomeno trascurabile 
(ed infatti poi specifica che sono altri i metodi in cui le diverse 
modalità si sommano).



 
Si ma il busillibus è: la padella irraggia la bistecca?
La risposta penso sia chiara: no, o quantomeno non in modo 
significativo, perlomeno da quel che scrive Bressanini.


 perlomeno da quel che scrive Bressanini.
 
In realta', Dario non dice propio questo.
Anzi, descrive alcune cotture per irraggiamente che non sono proprio le 
meno trascurate e trascurabili (forno, BBQ).
Fa pure l'esempio della piastra in ghisa, eh.
:-)
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Esatto, ma specifica che la piastra in ghisa irraggia fino a quando non 
arriva a contatto con la mano, poi si passa alla conduzione.
Sepp dice che la bistecca cuoce anche per irraggiamento, io penso di no 
e penso che anche qualcuno più qualificato di me lo abbia scritto.
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 specifica che sono altri i metodi in cui le diverse modalità si sommano).
 
Certo che sei bravo a tagliare le parti scomode, eh.
LOL
 
Una cottura VELOCE in una padella caldissima.
Non stiamo parlando di una cottura veloce (si riferisce alla 
bistecchina, non alla costatona).


 penso che anche qualcuno più qualificato di me lo abbia scritto.
 
No, non ha scritto questo.
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 IMHO conferma quello che penso io.
 
Premessa l'ovvieta' che all'interno della ciccia esiste solo conduzione, 
l'articolo dice esattamente quello che dicevi tu, almeno quello che 
cercavi di sostenere.
 
Per una piastra o per una padella (qualunque sia il materiale) senza 
coperchio, la carne viene riscaldata quasi totalmente per conduzione. 
Prova ne e' che la classica bistecca spessa, che tu la metta sulla 
piastra o nel padellone scoperchiato, sotto la arrostisci e sopra resta 
rossa.
 
Se il padellone lo chiudi con il coperchio, le percentuali di 
contribuzione cambiano, ma in quel caso entra prepotentemente in ballo 
la convezione, vista la consistente parte di vapore che si genera e 
l'aria gia' presente.
 
Nel forno hai una percentuale di contribuzione dell'irraggiamento un po' 
piu' cosistente, infatti le cotture sono molto piu' lunghe (non a caso). 
Fermo restanto che con il metodo del cartoccio torni a far vincere la 
convezione, di brutto. E fermo restando che se il forno fosse piccolo e 
senza aspirazione e/o ventilazione, a quel punto la convezione 
vincerebbe comunque, ma non sarebbe piu' un forno.
 
Il piu' classico dei metodi per irraggiamento, oltre al grill del forno, 
e' il barbeque verticale. Metodo eccezionale a livello di risultato 
finale vista la colatura dei grassi fuori sorgente ecc..., tempi piu' 
lunghi rispetto agli altri metodi.
 

 bistecchina, non alla costatona).
 
Quindi secondo te Bressanini sostiene che una bistecchina in una padella 
di ghisa si cuoce in modo significativo anche per irraggiamento.
Convinto tu....
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Convinto tu....



grazie del conforto morale :)
E' buffo come a volte ci si infervori (io per primo)  su questioni 
assolutamente marginali!


 ma cosa centra?
 
Be', ma lo spessore e, quindi, la massa da cuocere e' la chiave di 
tutto.
L'irraggiamento necessita tempo per agire, al contrario della 
conduzione. In una cottura rapida, non fa in tempo ad essere 
determinante, in una cottura piu' lunga, puo' farlo.


 ghisa si cuoce in modo significativo anche per irraggiamento.
 
E dove lo avrei detto, per cortesia?
Stai girando la frittatina, mi sa.
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Perdonami, ma il bordo della padella, alto pochi centimetri e 
perpendicolare alla spalla della bistecca, ancora più bassa, apporta 
pochissimo irraggiamento, che tu la lasci tanto o poco in cottura, 
altrimenti le padelle in ghisa sarebebro una sorta di forno tandoori!
Che poi ci sia un minimo di apporto è lapalissiano, come mi sembra 
scontato che sia trascurabile.
GD


 che sia trascurabile.
 
Ma sono d'accordo, tranne che sullo "scontato".
C'e' chi dice di no.



 
Tu e Sepp :)


 Tu e Sepp :)
 
Tu gust is mej che uan.
:-p
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