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Titolo: RICETTA DEL RISO CON SEPPIE

LEGGERO, LEGGERO, LEGGERO, CON QUEL BATTUTINO ....
Mai battuto con prezzemolo e rosolare !!!! Mai basilico battuto e rosolato
!!!!
Se mai fosse piacevole il basilico in una ricetta del genere, vi invito a
giudicare, dopo approfondita prova, e non lettura, la mia ricetta di
"Spaghetti (o linguine) al nero di seppia".
RoDante da Fano.

"Spaghetti (o linguine) al nero di seppia".
Contravvengo alle disposizioni teste' impartite. Ho solo letto, ergo
ho pensato. Dovrei sconvolgermi? E perche' mai...?! Allora, punto
primo: assenza di pomodoro (incomprensibilmente, secondo me, presente
in molte versioni di questo piatto). Punto secondo: erba cipollina.
Mai provata col nero ma m'ispira... eccome se mi ispira. Punto terzo:
la cottura del pesce. Se il "badate che non prendano colore" vuol
dire, come ovvio, che non devono stracuocere... beh.... perfettamente
d'accordo anche su questo.  Punto quarto: il nero aggiunto a fine
cottura. Qui dico solo "perfetto!!!" (cuocendosi, perderebbe di sapore
e aroma!". Ultimo punto, la panna. E' questo che dovrebbe
sconvolgermi, forse?! No, non mi sconvolge per niente. Giustamente,
non li hai chiamati solo "spaghetti al nero di seppia" ma hai aggiunto
quel "... secondo Rodante": preparo gia' da tempo piatti di pesce in
cui aggiungo la panna (mi pare di aver postato nel menu' di Natale
quella dei tagliolini alla crema di calamari e scampi) e: 
1) se la panna e' PANNA fresca e non un oggetto non ben altrimenti
identificato (UHT per intenderci);
2) se non e' aggiunta in dosi esagerate;
NO PROBLEM (come in questo caso).
Perdonata?

Perdonata!
Scherzi a parte, molte volte ci si trova di fronte a ricette che esulano da
alcune regole, e per questo si postano le critiche, senza provarne i
risultati. Non come quella del prezzemolo o del basilico battuti e rosolati,
oppure altri modus operandi che sono ormai entrati in noi, quali cultori del
buon gusto, o meglio , quali Taleban della cucina ....
Del pomodoro che manca, sappi che io ho eliminato in alcune ricette, come
pure drasticamente ridotto in altre, l'uso del pomodoro nelle paste asciutte
e , anatema, in molte pizze. Sono convinzioni personali, in quanto trovo
quest'ortaggio delizioso se usato a modo, nel tipo adatto per l'uso che se
ne fà e nelle sue giuste quantità, diventa per mè invece molto stucchevole
usato, come in molti casi, solo per fare "condito" (come si dice nelle
nostre zone).
Ciao e BUONAgiornata a tutti.
RoDante da Fano
Teresa De Masi ha scritto:


!!!!
Sul basilico, va da se', non posso che concordare pienamente. Sul
prezzemolo, pero'...
Pur conoscendo la veemenza di RoDante quando si parla di rosolare il
prezzemolo, e pur preparandomi, con uno scolapasta a mo' di elmo, a
resistere alle skukkiAHIAte del Magnifigat, qui mi trovo costretto a
dissentire, o quanto meno a segnalare che nella cucina catalana il
prezzemolo si fa rosolare eccome. Anzi, e' un obbligo nella
preparazione del "sofregit", parente di secondo o terzo grado del
nostro soffritto e base di gran parte delle preparazioni catalane, a
partire dal magnifico "arros a banda" (traduzione letterale: risotto a
parte; del perche' e del percome magari parleremo un'altra volta).
Il sofregit, dicevo: la preparazione tradizionale, ormai quasi ovunque
in disuso non foss'altro per mancanza di camini adeguati, consisteva
nel mettere la cipolla, affettata sottilissima, a stufare con l'olio
in una pentola di coccio incoperchiata posta per 48 ore *accanto* al
camino. Trascorso tale lasso di tempo, durante il quale le cipolle si
trasformavano in una poltiglia appena appena brunita, si passava sul
fuoco aggiungendo l'aglio a pezzettini e, una volta dorato, il
prezzemolo. Solo dopo qualche minuto dall'aggiunta del prezzemolo il
sofregit poteva essere considerato pronto per gli utlizzi successivi.
Oggi, va da se', il procedimento e' cambiato. Ma un sofregit non e'
considerato tale, e quindi utilizzabile come base per le varie cotture
di pesce, carne o verdure, se la cipolla non e' stata stufata a fiamma
quasi evanescente per almeno due ore. Ma il seguito (aglio e poi
prezzemolo) e' rimasto esattamente lo stesso.
Che dire? Io il sofregit come base per i piatti catalani lo faccio,
con tanto di prezzemolo, e vi assicuro che e' ottimo. Provare per
credere.
Pietro

credere.
Rispetto la cucina catalana, il sofregit, ma parto dal concetto che
l'evoluzione della nostra cucina negli ultimi anni, come della nostra
enocultura, abbia un trend che è difficile riscontrare in altre nazioni, e
mi ricorda la grande crescita della cucina francese della fine '800 primi
'900, dove erano loro a dettare legge. Di tutto questo va dato atto anche a
tutti quei cuochi che hanno
tentato nuove strade con la tanto bistrattata " Nouvelle Cuisine ", la
Cucina Creativa, La Cucina Stagionale: Molti, anzi la maggioranza, hanno
sbagliato, non solo per incompetenza, ma per moda, per il volere più "avere"
che "essere" (Fromm), per il voler apparire a tutti i costi, senza
sperimentare, provare, studiare.
Saluti.
RoDante da Fano.

parte; del perche' e del percome magari parleremo un'altra volta).
Sei sicuro della traduzione? Quando io ebbi la possibilita' di accesso
organolettico a questa autentica meraviglia, gli indigeni di cui ero
fortunato ospite mi spiegarono che "banda" stava per "telo",
"canovaccio", e che l'arroz a banda si chiamava cosi' perche' fatto
con i pesci avanzati dalla vendita (i meno "pregiati"), raccolti - per
l'appunto - nella "banda".
A te cosa risulta?
Ciao :-)
Antonio etimomane
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

prezzemolo si fa rosolare eccome. Anzi, e' un obbligo nella
Vero! Del pari si dica di quella Catalunya italiana che e' Alghero, e
del suo sofregit. Aggiungo: il prezzemolo nel soffritto e' da sempre
elemento costitutivo del soffritto base del brodetto portorecanatese e
dello stoccafisso all'anconetana.
Ritengo pertanto gli elementi addotti dal Chiarissimo Stramba-Badiale
e, molto piu' umilmente e servilmente, dal sottoscritto, meritevoli di
maggiore approfondimento, tali cioe' da giustificare una richiesta di
sospensiva della esecutivita' della sentenza RoDante-Magnifigat, e
della nomina di periti verificatori. Mi permetto percio' di chiamare a
perire come perito, per gli aspetti chimici, l'esimio Chiarissimo
Giorgio Capuani, per gli effetti organolettico-allucinogeni il
dottissimo prof. Aldoponz, per la fondatezza delle argomentazioni
storico-geografiche lo stesso Chiarissimo Stramba-Badiale.
Con osservanza.
Ciao,
Antonio


dottissimo prof. Aldoponz
se posso dire la mia, io il prezzemolo me lo fumo da anni con grande
soddisfazione personale.
come si dice ? spero aiuti...
(naturalmente non mi sognerei mai di sprecarlo in un soffritto)

A te cosa risulta?
Leggo (e traduco) dal breviario "Cocina catalana" di Colman Andrews,
introduzione di Manuel Vazquez Montalban, pag. 198. Con una premessa:
nella citazione che segue si fa riferimento ai "fideus a banda", la
versione catalana dell'"arros a banda" valenciano, come spiegato
ibid., pag. 200. E (quanto sono palloso stasera) con un'altra
premessa: "fideus" e' il termine catalano, mentre "fideos" e' il
termine castigliano o spagnolo che dir si voglia.
"I fideus a banda sono uno dei piatti piu' grandi della cucina
catalana, e dei piu' semplici. O, per meglio dire, due piatti, per
definizione, dato che il nome significa letteralmente "fideos a
parte"; in concreto consistono in fideos (un formato di pasta corta e
ricurva, bucata, del diametro di uno spaghetto, n.d.t.) cotti nel sugo
di pesce, seguiti poi ("a parte" rispetto ai fideos) dal pesce con il
quale si e' fatto tale sugo, tradizionalmente rascasse o scorfano
(escorpora in catalano), questo abitante tanto brutto, ma intensamente
aromatico, del Mediterraneo, del quale in Francia e nei Paesi catalani
si suole dire poeticamente che ha assorbito i sapori dell'alloro, del
pino e del timo silvestre che nelle zone mediterranee giungono fino
alla stessa riva del mare: lo stesso che secondo i francesi
costituisce l'unico ingrediente assolutamente indispensabile
dell'autentica bouillabaise.
[...omissis...]
"Vale la pena ripetere che i fideus rossejats, cosi' come quelli del
piatto di fideos che fa parte dei fideus a banda, non sono fideos
ricoperti di sugo come nella pasta italiana, ma fideos che *si sono
bevuti una salsa*, che l'hanno assorbita, che l'hanno incorporata.
Supplico il lettore di non cadere nella tentazione di "migliorare"
questo piatto aggiungendogli direttamente pesce o molluschi, ne'
mescolandogli il sofregit invece di colarlo come si spiega nella
ricetta. La bellezza della specialita' in questione  risiede
innanzitutto nella sua assoluta purezza e semplicita'; se viene
preparata correttamente non necessita di alcuna miglioria, perche' e'
perfetta."
D'altra parte, Manuel Vazquez Montalban nel suo mai abbastanza lodato
"La Cocina catalana - El arte de comer en Catalunya" riferisce che
l'arros a banda
"fu definito da Ignaci Domenech come '...una bouillabaise nel cui
brodo si e' cotto del riso da solo'"
e chiarisce:
"L'arros a banda e' un esempio impressionante della sapienza dei buoni
mangiatori di riso. Consiste nel preparare prima un brodo con dei
pesci da zuppa; questo brodo viene poi trattato con con i soffritti
caratteristici della bouillabaise e vi si cuociono pesci e frutti di
mare. Il nettare che ne risulta e' qualcosa come la quintessenza del
mare, ammesso che il mare potesse in piu' soffriggersi e trattarsi con
picada catalana. In questo caldo e aromatico risultato si cuoce il
riso in proporzioni da paella, in modo tale che qualche minuto dopo il
commensale ha da una parte un compatto monticello di riso per suo
conto e un piatto con il pesce e i frutti di mare brevemente scaldati
nel brodo, che hanno consistenza di secondo piatto."
Leggo, infine, alla voce "banda" del Diccionari catala'-italia' edito
dall'Enciclopedia catalana, pag, 195:
"a banda: in disparte, a parte."
Augh
Pietro

Pietro Stramba-Badiale si richiama alla cucina catalana, in cui il
prezzemolo vien cotto. Cotto a fuoco dolce, da quel che capisco, e per
poco. Ma non e' qui il problema. Il punto e' l'innegabilita' percettiva del
fatto che il prezzemolo soffritto (foglie tritate e fatte andare in grassi
ad alta temperatura) amareggia i cibi, mentre il prezzemolo aggiunto alla
fine li aromatizza. Non facciamone una questione di principio o di
tradizione, vi prego, ma solo di sapore. Come dire, provare per credere con
la mente sgombra di preconcetti.
O=:-)
marco

 il prezzemolo soffritto amareggia i cibi.. ..



 il prezzemolo soffritto amareggia i cibi
li rattrista, a volte li angoscia pure un po'.
Mentre il RADICCHIO, invece, li esalta, li euforizza, gli fa dare il meglio di
se'!
Morale:
VIVA IL RADICCHIO, ABBASSO IL PREZZEMOLO!!!
GiorgioPonz

 VIVA IL RADICCHIO, ABBASSO IL PREZZEMOLO!!!
a me nel pesce il radicchio non piace...anzi...per me non ha nulla a che
vede'...ma e' questione di gusti, eh?

 fine li aromatizza. 
ma forse...forse...e' proprio questa reazione di gusto che si vuol dare
alle seppie...non vuole aromatizzare, ma dare quel tocco di
amarognolo...chissa'.
ad esempio a madrid mi hanno fatto della carne con l'aglio
bruciato...beh...nell'insieme me piaciuto un sacco!

 sperimentare, provare, studiare.
perfetto...ma non so chi l'ha detto...era uhmmm...chi sbaglia impara?

GiorgioPonz
E allora, tutti per voi due ( e per altre quattro persone):
Pulite dodici calamari. Prendetene i ciuffetti e passateli al mixer
insieme a 70 di mollica di pane, un po' di sale, pepe (io direi nero,
spero di non rischiare di prenderle!), un po' di prezzemmolo tritato e
150 gr di code di gambero sgusciate. Asciugate i corpi dei calamari e
riempiteli con la farcia, poi chiudeteli con uno stecchino.
Soffriggete ora in un tegame (indovinate quale uso io, che
notoriamente so' dde' coccio...) qualche spicchio di aglio e unitevi,
dopo averle - ovviamente - pulite e tagliate a striscioline due teste
di... si', proprio lui... l'insuperabile, l'inimitabile, il
sopraffino, il sopraffumo, lo strabiliante... RADICCHIO ROSSO!!!
Trattatelo bene, mi raccomando, come solo lui sa trattare bene voi:
fatelo stufare per pochi minuti e poi accomodatevi sopra i calamari
ripieni. Salate, pepate e fate stufare a fuoco lento e al coperto per
una trentina di minuti, finche' l'intingolo non si sara' piuttosto
ristretto.
Provenienza: la Cucina Italiana dello scorso novembre. Gia' provati...
bbbuoni! Ero diffidente anch'io, come Carlotta, ma poi...
E, visto che - col radicchio - anche la piu' piccola speranza diventa
certezza:
Sicura che aiuta!

bruciato...beh...nell'insieme me piaciuto un sacco!
"E va bene... continuiamo a farci del male!"
o, in altrernativa,
"De sputibus non est degustandum"
O=:-)
marco


gusti son gusti...ovvio.
dell'aglio bruciato non sapevo, finche' non mi e' arrivato il piatto
della pietanza da me chiesta...pero'...cosi'...a leggere...mi ha piu'
aggrovigliato la lingua...li' per li'... il pomodoro-panna e frutti di
mare, che l'aglio bruciato, neh? ma sono solo impressioni...ma si
scivola velocemente sul non accettare usi e costumi...sono d'accordo. a
primo impulso viene su solo la propria conoscenza...capisco...pero' mi
pare che poi...alla fin fine...siamo tutti molto sportivi... eh eh...  
:-))))

"De sputibus non est degustandum"
bleaah