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Titolo: ROTFL "L'hamburger definitivo"

Manco Frankeinstein
'Dr. Myhrvold's solution to this challenge is a twofold process developed by 
the "Modernist Cuisine" laboratory team. First, put the beef patty in a 
plastic bag and cook it sous vide ­ immersed in warm water for about half an 
hour until the core temperature reaches about 130 degrees. Next, dip the 
patty in liquid nitrogen for 30 seconds to freeze the outer millimeter of 
the meat, and then deep-fry in 450-degree oil for one minute.
"The freezing followed by the burst of high heat lets you brown the outside 
without overcooking the inside," Dr. Myhrvold said. And the deep-frying is 
supposed to be a technological improvement over the classic White Castle 
spatula-on-a-griddle technique.
"On a griddle," he explained, "even when you press a burger with a spatula, 
you can't make all of it contact the surface because the edge of the burger 
is crenellated, with all these nooks and crannies formed by the cylinders of 
raw meat. But if you put it in hot fat, that fat penetrates and you get a 
super-thin layer of crispy Maillard browning all the way around those meat 
fibers."
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 the meat, and then deep-fry in 450-degree oil for one minute.
Dopo che e' morto Kevorkian si devono ben trovare altri modi per
suicidarsi, questo e' uno, l'olio ti esplode in faccia come un geiser (450
F = 230 C circa).
per essere definitivo e' definitivo
Ciao
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
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immeritatamente_pll

 per essere definitivo e' definitivo
E poi 230°C sono una bella botta per l'olio, sento puzza di grasso di palma
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the meat, and then deep-fry in 450-degree oil for one minute.
Mi sembra una castroneria senza basi fisiche. Se la reazione di
maillard avviene a x gradi, surgelare in azoto liquido e poi friggere
serve solo a ritardarla. O almeno e' sufficiente una frittura molto
veloce nell'olio il piu' caldo possibile. E' un'operazione
assolutamente inutile, messa giu' cosi'. Che invece la frittura serva
a fare una bella crosticina dopo una cottura a bassa temperatura,
bastava che leggessero ihc e l'avrebbero scoperto prima. :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 bastava che leggessero ihc e l'avrebbero scoperto prima. :)
Dobbiamo cominciare a usare l'azoto liquido, dopo la sparizione di Luca non 
se ne parla manco piu'


se ne parla manco piu'
M'ero informato per un dewar da spender poco. Pero' se ricordo bene
non avevo trovato niente sotto i mille euro. :( 
Di per se la carica d'azoto non sarebbe neanche costata tanto: o lo
facevo qui in ditta da me o andavo a fare il pieno da una mia amica
che possiede uno studio di dermatologia. 
Avevo in mente alcune cosette simpatiche tipo la surgelazione
istantanea di carne, pesce e soprattutto funghi, da mettere
immediatamente sottovuoto e riporre poi nel freezer normale a -30. 
Secondo me il cibo cosi' conservato non si distingue dal fresco.


Io ho assaggiato il gelato all'azoto.
E' buonissimo, ha una composizione superfinissima e si scioglie in bocca 
all'istante. Poi vedere la preparazione č spettacolare! 


E penso che il gelato č l'unica cosa saggia da farci. 

 E penso che il gelato l'unica cosa saggia da farci.
Tsk. Perche' non eri con me da Corelli quando mi ha preparato il Gin
Tonic in provetta... ;)))
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:436534ec-ae01-424d...@r33g2000prh.googlegroups.com...
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Non c'ero, non mi hai invitato... ;-) Come era di sapore e come era 
visivamente?
 

 come era visivamente?
https://picasaweb.google.com/ilgillo001/20110313_Atman_Pescia#
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:e870c160-9cb6-4190...@v31g2000vbs.googlegroups.com...

A parte il mignolino snob e l'aria da intenditore godereccio :-)))), la 
presentazione la trovo un po' tristina, da laboratorio di analisi 
cliniche... vabbč mo' spiegami, con quella temperatura cosě bassa si sente 
ancora il sapore del liquore?
Quel primo e quei dolci... slurp... :-(
 

 ancora il sapore del liquore?
Si', certo. Ma era giusto un esercizietto di stile, come quantita' era
meno di uno short...
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:09fc819a-6089-4b5c...@f11g2000vbx.googlegroups.com...
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Come certe passerelle di Cavalli o Dolce e Gabbana... :-)