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Titolo: Carni alla focese

Ho trovato questa ricetta su un piccolo libro dedicato
alla cucina del Cilento.
Il Cilento è una zona della Campania, confinante con
Calabria e Basilicata, dove tutte queste antiche culture,
non solo culinarire, si fondono espesso si confondono.
E' piena Magna Grecia.
Sui Focesi e chi erano aggiungo una nota alla fine per chi
fosse interessato.
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CARNI ALLA FOCESE
In un grande tegame alto di creta fare imbiondire in molto
olio della cipolla e pezzetti di peperoncino forte.
Deporvi pezzi di carne di capretto, agnello e pecora, animale
caro alla mensa dei cilentani e la cui carne si sarà fatta
cuocere abbastanza, precedentemente e a parte, in olio, cipolla,
rosmarino e molto vino rosso secco.
A cottura avviata aggiungere salvia e rosmarino, vino rosso e
bianco secchi in abbondanza.
Evaporato il vino far continuare la cottura delle carni in
abbondante acqua, che quando si starà evaporando sarà
aromatizzata con molte olive nere snocciolate e diverse castagne
sbucciate.
Cuocere, adesso, a fuoco lento e sotto coperchio, il quale, se di
latta, si potrà cospargere di brace viva, che si rinnoverà ogni
tanto.
(inv.da S.D.B.; da  accompagnare con  vino Eleatico,  di
Marina  di   Ascea;  o con Aglianico del Cilento, di Rutino.)
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Stelio Di Bello
"La Cucina del Cilento",
Tommaso Marotta Editore,1979. pag. 34
Nota:
Chi erano i Focesi?
i fondatori di Elea, città natale
di Parmenide, oggi Novi Velia
http://it.wikipedia.org/wiki/Novi_Velia
ma fondatori anche di tante altre città
http://it.wikipedia.org/wiki/Focea
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Focea
Erano commercianti, esploratori, pirati. Chi li ha studiati li
chiama i "vichinghi dell'antichità", gli avventurieri più
intrepidi di tutta la Grecia, che si spinsero fino ai confini
dell'ignoto e trasformarono in realtà ciò che per gli altri era
solo un sogno.
Si chiamavano focei e la loro città era Focea, un piccolo borgo
sulla costa occidentale dell'odierna Turchia, appena a nord della
città di Smirne.
Divennero famosi perché osarono spingersi verso recidente, oltre
il confine che secondo i greci poteva essere valicato dagli
uomini. Un'antica tradizione racconta che nel VII e VI secolo
a.C. i focei furono i primi a compiere regolari spedizioni fino
all'oceano Atlantico, superando lo stretto di Gibilterra. E
furono
i coloni focei che navigarono verso sud lungo le coste
occidentali dell'Africa e risalirono a nord fino alla Francia,
alla Scozia e oltre.
E poi l'Oriente. Focea godeva di una posizione molto favorevole,
prossima all'estremità occidentale della grande strada
carovaniera, lunga migliaia di chilometri, che dal mar
Mediterraneo, attraverso L'Anatolia e la Siria, arrivava fino al
golfo Persico. Era la famosa Strada Reale...
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Peter Kingsley
"Nei luoghi oscuri della saggezza"
Marco Tropea Editore, 2001, pag.21
http://www.internetbookshop.it/ser/serpge.asp?type=keyword&x=luoghi+oscuri+saggezza
ciao
Chance :O)

 alla Scozia e oltre.
Ritengo piu' probabile che ad avere contatti commerciali con le miniere
di stagno della Cornovaglia fosse il popolo che era maestro nell'arte
del bronzo.

 Bum! [cut]
Interessantissime opinioni le tue, ma io non so
che dirti, non posso certo parlare per altri.
Ho citato un brano da un testo, con riferimenti.
Posso solo inoltrare il tuo "esplodente"
messaggio qui:
http://www.peterkingsley.com/contactus.cfm
direttamente all'autore dello scritto e poi
riferirti la sua risposta.
Ma sarebbe meglio se lo facessi tu.
Potresti incontrarlo di persona il 10 giugno a
Dahlonega  in  Georgia, Stati Uniti d'America,
e discuterne vis a vis. Se farai partecipi me e gli altri
interessati, del risultato della discussione
con lui, farai cosa buona e giusta, io penso
Fammi sapere cosa ne pensi. :)
ciao
Chance :O)

 Fammi sapere cosa ne pensi. :)
Sarebbe sicuramente molto interessante incontrarlo ma ora come ora non
darei cosi' probabile che io vada negli Stati Uniti apposta. Se ricapita
un'occasione da quest'altra parte dello stagno, pol'esse.

 settembre del 480 in cui si combatte' da Salamina a Imera.
Sergio.

 Mi sono perso, chi sono quei tre?
Cartaginesi, Etruschi, Persiani.

 ha scritto nel messaggio 
news:bsSdnaQYRMC...@bt.com...

Gią, si capiva dal resto del tuo scritto.
A sQuola si erano dimenticati di informarmi si 'sto fatto, in rete vedo 
abbastanza per tentare di colmare questa lacuna.
Grazie.
Sergio. 

 riferimento anch'io.[cut]
...andiamoci piano perchè gia siamo abbastanza OT :)
Ho scelto quel libro per due motivi: perchè l'avevo
letto e perchè in quel passo vengono citate sia la Turchia
che la Magna Grecia, e in un precedente post avevo
scritto che la ricetta poteva interessare sia mb che di cucina
Turca ne sa, che il marito di Nonna Sisi che sicuramente
conosce quella della Calabria e dintorni).
In quella ricetta sono presenti elementi della cucina di
entrambe queste zone. Tutto qui :)
Poi mi sono ritrovato il tuo messaggio che parlava
solo degli aspetti storici e allora ho risposto come
potevo, anche scherzandoci su un po'. ;)
Se proverai a leggere il libro (è in offerta al 50% e
si può rischiare, IMHO) tieni presente che l'autore
in un altro passo iniziale scrive:
"Questo libro non è quello che sembra."
E' un avvertimento da non trascurare, comunque il testo
è di piacevole lettura e relativamente breve.
Comprende anche un'abbondante bibliografia..
A me è piaciuto. ;)
ciao
Chance :O)

 rosmarino e molto vino rosso secco.
Cuocere, come? Rosolare / annerire prima?

 Cuocere, come? Rosolare / annerire prima?
secondo me come ho detto sopra, scottata e poi disposta
dentro il grosso pignatto. Poi deve  quasi stufare
con l'acqua aromatizzata  e i vini e poi concludere con
una grillatura: il coperchio metallico con la brace sopra
è l'antenanto del moderno grill elettrico, no?
Secondo me il problema sta nel trovare le castagne:
ma dato che debbono andare nell'acqua con le olive
anche quelle seccate sbucciate potrebbero andare.
Dalle mie parti si trovano tutto l'anno.
di più non so!
ciao
Chance :O)

 è l'antenanto del moderno grill elettrico, no?
Oh bella. Ma si sente proprio come piatto comunale da farci pasqua,
come col maiale o la pecora intera.

 Cuocere, come? Rosolare / annerire prima?
secondo me come ho detto sopra, prima insaporita e scottata,
poi disposta dentro il grosso pignatto, a stufare con l'acqua
aromatizzata con le olive e le castagne  e con i vini.
E poi concludere con una grillatura dolce. Infatti  il coperchio
metallico con la brace sopra era l'antenanto del moderno
grill elettrico...o no?
Questa è la mio opinione ovviamente...:)
Secondo me il problema sta nel trovare le castagne:
ma dato che debbono andare nell'acqua con le olive,
anche quelle seccate sbucciate e frantumate possono
andare. Dalle mie parti si trovano tutto l'anno in varie
forme di conservazione.
[1] L'autore, quando scrisse il libro, era docente di Estetica
Filosofica a Napoli. La cucina per lui, come per molti di noi,
era ed è un hobby ed una passione.
Molte sue ricette non danno indicazioni quantitative precise:
spesso usa indicazioni di  tipo arcaico: mani, 2 mani a coppa,
pugno.
E' nello spirito del libro. Qui di seguito copio incollo
una parte delle indicazioni generali che sono sparse nel
testo. Se a qualcuno interessa posso postare il resto.
pag.58
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...ricordandosi, d'altronde, di non avere eccessivi e inutili
scrupoli ad usare in cucina le mani, là dove lo riterrete
opportuno.
Si tengano presente i vari, arcaici modi di cotture alla brace
(vivace) di carni, salsicce, scamorze, carciofi (coperti da ruoto
o in fornetto di latta apposito, e poi tagliati a metà e conditi
con olio, sale, limone), melanzane, pesci, per i quali si prepari
la marinata con olio d'oliva, succo di limone, poco di aceto,
aglio, sale, pepe pestato, rametti di menta e prezzemolo, che
serviranno anche per spennellare il pesce, inumidendolo e
ingrassandolo, durante la cottura su brace consumata (con velo di
cenere sopra). La marinata servirà, naturalmente, anche per
tenervi a mollo il pesce, prima di metterlo al fuoco.
Anche per le carni si prepari in scodella di creta un liquido
grasso-aromatizzante con olio, vino rosso o bianco secchi, sale,
pepe pestato, rametti e foglie tritate di rosmarino o salvia o
timo, ungendo prima, durante e dopo la cottura. Le carni un po'
magre si avvolgano e si riempiano con fette sottili di pancetta o
prosciutto.
Le due marinate su indicate possono servire benissimo per la
rispettiva cottura di pesci e carni in cassuola ad arrosto, al
forno.
Si sappiano preparare buone fette di pane di grano scuro
abbrustolite (le bruschette), strofinando ben bene dell'aglio
tagliato sulle due facce della fetta, spennellandovi su di un
lato dell'olio di oliva cuocendo su graticola alla brace, e senza
far bruciare; salare a fine cottura. Si possono anche
aromatizzare con una spruzzata di origano e strofinata di polpa
di pomodoro maturo, prima della cottura o dopo.
Si tenga ben presente che le verdure e gli ortaggi, ben lavati,
vanno cotti in poca acqua e sempre senza coperchio...
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Stelio Di Bello
"La Cucina del Cilento",
Tommaso Marotta Editore,1979. pag. 58
ciao
Chance :O)


 potevo, anche scherzandoci su un po'. ;)
Same here.
Se scherzo sul 4 settembre 1260, puoi immaginarti come posso
prendere avvenimenti del sesto secolo avanti l'era volgare :-)

 piů dettagli, tutto lě. 
Non sono nemmeno cosi' uguali, pero'. Sostanzialmente contesto la
versione di un primato focese (in generale ellenico) nella
pionierizzazione dell'ovest mediterraneo e transmediterraneo.
Mo la smetto con il fuoritema.

 prendere avvenimenti del sesto secolo avanti l'era volgare :-)
azzardo che tu sia Toscano e Fiorentino, o sbaglio? ;)
CMQ sulla Storia č sempre meglio essere leggeri e cercare di
scherzare o succedono guai.
Basta guardarsi intorno nel Mondo...:(
In fondo sempre storie sono, no!? chi le racconta
in un modo e chi in un altro. :)
E poi tu vivi nella terra dove č stato concepito e scritto uno
dei libri piů belli, profondi e letti del Mondo: Pinocchio.
Un libro per adulti travestito da libro per ragazzi...;)
ciao
Chanche :O)

 pionierizzazione dell'ovest mediterraneo e transmediterraneo.
Veramente quel primato era descritto come interno alla Grecia
(infatti scriveva "gli avventurieri più intrepidi di tutta la
Grecia") mentre tu hai tirato fuori Fenici, Punici ed Etruschi,
quindi non sei per niente in disaccordo quello che ha scritto
ILikeToWatch.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 Un libro per adulti travestito da libro per ragazzi...;)
...e distrutto dalla stupidita' disneyana che lo ambienta in un
villaggio simil-tirolese (come fara' Pinocchio a finire nella pancia del
pescecane non si sa..); che trasforma la meravigliosa figura di
Mangiafoco in un banale "bad ass guy" (e pure con tinte razzistiche,
rinominandolo Stromboli e facendone un fantoccio adatto a catalizzare
l'hatred anti-italoamericano); che (per ovvio contraltare al precedente)
non capisce un cazzo del sottile e preziosissimo vaccino contro-pedofilo
insito nella figura melliflua dell'"omino di burro", il postiglione per
il paese dei Balocchi, al quale si appiccica addosso un fenotipo
inutilmente malvagio...
In generale un grande bildungsroman banalizzato in un pasticcio ottuso,
manicheo, moralistico e holliwoodiano.
Non mi parlare di Pinocchio non mi parlare...


Puo' darsi che io abbia equivocato, allora, e che anche tutti i passaggi
seguenti si riferissero solo a Greci (i quali in effetti notoriamente
non avevano un gran concetto degli altri popoli ;-) ).
Mi riferisco in particolare a
"si spinsero fino ai confini
dell'ignoto e trasformarono in realtà ciò che per gli altri era
solo un sogno."
..
"osarono spingersi verso recidente, oltre il confine che secondo i greci
poteva essere valicato dagli uomini."
..


 solo un sogno."
Esatto. Ripetere anche qui "i greci" a neanche una riga dalla precedente 
frase "i greci" e all'interno dello stesso paragrafo sarebbe stato 
quantomeno "pesante".


 venisse insudiciato al solo citarli...[cut o ci linciano]
e lo sai perchč si scazzano l'Etiope e il Libico?
forse lo sai, ma io preferisco dirtelo:
perchč sono uomini e parlano.
Usano le parole. E danno molta importanza alle parole.
Non solo alle parole che dicono loro.  Alle parole in genere.
Adamo non fu buttato fuori da un bel giardino per aver
mangiato una stupida mela. No! fu buttato fuori perchč si era
messo a dare un nome alle cose. E alla fine si convinse le cose
potevano "esistere" solo se lui le aveva "battezzate".
E Eva si incazzň perchč lui parlava sempre e pontificava
su tutto e fece quello che tante mogli fanno ancora
oggi: mise un muso lungo cosě e non parlň piů.
E allora il Boss si arrabbiň e alla prima scusa buona fece
quello che andava fatto: li mandň a pascolare le mucche
che mangiano l'erba che non esiste, fanno enormi
cacche che non esistono e riescono ad entrare in
stalle che non esistono senza sbattere contro stipiti
che non esistono e a bere acqua che non esiste.
Le mucche non parlano, non usano parole e secondo
Adamo nulla dovrebbe esistere per loro. Nemmeno loro.
E stranamente invece le cose esistono lo stesso, per loro.
E mangiano, bevono e campano benissimo, Adamo permettendo.
Primo mistero della Fede. :P
Scherzi a parte, le parole sono un utile strumento
ma vanno usate con molta attenzione. E' con le parole
che si mente e ci si caccia nei guai: č quello che
Lorenzini-Pinocchio volle insegnarci.
I Massoni parlano poco: usano gesti, simboli, segnali.
Lo so che dire questo in un posto dove la parola
č la materia prima sembra assurdo. Ma pensarci
ogni tanto non fa male.
ciao
Chance :O)

 oggi: mise un muso lungo così e non parlò più.
Perche' Dio creo' prima Adamo e poi Eva?
Perche' non voleva qualcuno che gli dicesse come doveva creare Adamo ;)


 Adamo ;)
e meno male, cosě fece un po' di pratica.
perchč Eva č gli venuta molto meglio IMO :)
ciao
Chance :O)

 perchč Eva č gli venuta molto meglio IMO :)
Ci credo! Lei l'ha fatta partendo almeno da una costola. Partendo dal
fango che puoi fa'?

 ogni tanto non fa male.
Sarebbe interessante trasferire queste considerazioni dall'opposizione
fra pensiero fasico e non fasico, a quella fra parola scritta e non
scritta. Dopo tutto perche' nel mondo che siamo abituati a considerare e
a conoscere meglio, la scrittura alfabetica viene inventata soltanto al
passaggio fra secondo e primo millennio avanti? Per cosa se ne
servirono? Quale fu la grande urgenza che porto' a questa invenzione?

 fango che puoi fa'?
come cantava Faber, dal letame fiori, e dal fango fiori di loto.
Così dalla "costola" non ci si va a mani vuote. :)
ciao
Chance :O)
PS:oggi è il 1 maggio Giorno di festa per tanti.
Ma è anche il giorno in cui il grande Ayrton
fu assassinato. Memento.

 invenzione?
Per inventare i soldi? nel senso di sostituire l'oggetto di
scambio con il suo simbolo astratto?
Scherzo, ma chi sa? :P
Mi ripeto, ma consiglio anche a te un libro (è un testo teatrale)
di Tom Stoppard, in cui si affrontano 2 temi che hai toccati.
http://www.internetbookshop.it/code/9788838915512/STOPPARD-TOM/LINVENZIONE-DELLAMORE.html
il primo tema è l'affidabilità dei testi pervenutici dalla
tradizione orale e poi attraverso i manoscritti, e l'altro
è un tema piuttosto attuale.
Mi spiego:.io non ho visto, ne ho intenzione di vedere,
l'ultimo colossal hollywoodiano pro-guerra-santa, "300",
ma mi chiedo "come e  se" gli yankee abbiano affrontato il tema
dell'omosessualità presso i Greci. Sia alle Termpopili che
a Platea, e in tante altre battaglie, quelli che  combatterono e
morirono valorosamente appartenvano ai mitici "battaglioni degli
Amanti" :). Il tutto viene trattato da Stoppard con la sua
solita raffinata e divertente ironia. Consiglio la lettura
perchè spesso nelle messe in scena, molte cose vengono
tagliate o sfuggono. Anche Frank Herbert riprese il tema
nel ciclo di "Dune".:)
ciao
Chance :O)

 fango che puoi fa'?
Un picnic vegano intollerante?
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 A sQuola si erano dimenticati di informarmi si 'sto fatto,
A scuola non e' che si dimenticano, _evitano_  accuratamente
(ovviamente non sono gli insegnanti.. e' la "scolastica" come sistema)
di sottolineare questa circostanza: assolutamente intollerabile idea
che ad accendere la civilta' in Europa (civilta' intesa proprio in
senso etimologico, cioe' la civilta' urbana) sia stata una cultura non
soltanto non indoeuropea, ma insistentemente e impenitentemente
"orientale", soprattutto cosi' scandalosamente "anti-occidentale",
cosi' sistematicamente "dall'altra parte" rispetto a tutti i miti
dell'"occidente". Come poter accettare l'idea che chi invento' i
Romani e praticamente gli insegno' tutto, fosse stato alleato di ferro
dei perfidi Persiani al tempo di Maratona e Salamina? E che
addirittura fu dalla parte di Annibale quando quei neger di
Cartaginesi minacciarono di spazzare via Roma dalla faccia della terra
(e se fossero stati Romani lo avrebbero fatto di sicuro)? Poi, siccome
le migliori menzogne sono quelle che mescolano pezzi di verita',
arrivo' Virgilio a spiegarci che Roma era figlia o nipote di Troia...
Mica aveva proprio tutti i torti (chissa' se ne era consapevole,
pero') Berlusconi quando, all'indomani dei pomodori ricevuti al tempo
della sua calata a Montalcino, defini' la Toscana "un buco nero nel
panorama dell'occidente".
IMVHO, e sempre sia lodato.