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Titolo: [ifc] aiuto per ricotta!!!

Ciao a tutti,
ho bisogno dell'aiuto di qualcuno esperto nel fare la ricotta: non mi
viene!!!
L'unica volta che ci sono riuscito è stato con latte crudo di pecora, mentre
con quello vaccino nisba, nonostante abbia già provato sia con il limone,
sia con l'aceto, non riesco a far coagulare il siero in fiocchi
sufficientemente grandi da restare sulla tela.
Procedo così: riscaldo 1 litro di siero a 85° per 10 min., poi aggiungo 2
cucchiai di aceto. Lascio raffreddare e, a quel punto, nonostante sembri che
si formino coaguli in superficie, quando faccio per scolare perdo tutto,
sigh!
In cosa sbaglio?
Grazie per eventuali dritte e consigli.

 si formino coaguli in superficie, quando faccio per scolare perdo tutto,
Io ho lo stesso problema, e lo risolvo aggiungendo del latte al siero, 
in quantita' limitata (10% circa del siero). Questo aumenta il 
rendimento e nel mio caso fa avvenire la coaugulazione, che altrimenti 
non avviene.
Marilus e Ab-, in qualche thread fa, invece mi spiegavano che questo 
dipende principalmente dall'acidita' iniziale del siero troppo elevata, 
dovuta magari al siero che riposa troppo.
E mi spiegavano come abbassarla tramite aggiunte a temperatura ambiente 
soluzioni di acqua+bicarbonato o addirittura acqua+soda caustica. 
Dovresti trovare facilmente la discussione usando queste parole chiave 
(ricotta, bicarbonato, soda caustica).
Poi quando la temperatura e' la solita, 85-90°, si aggiunge un acido 
come al solito, io consiglio acido lattico.
Max
-- 
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SERATA BIRRA Vs. VINO SPOSTATA!!
Ristorante Ape Piera - Chef Nicola Cavallaro (18/11/05)
http://www.bombsguide.org/

 si formino coaguli in superficie, quando faccio per scolare perdo tutto,
Scusa ma non avevo letto: lasci raffreddare? Perche'? Dove lo hai letto?
Io non lascio raffreddare, ne l'ho mai sentito: la ricotta mi si forma a 
circa 90°, al massimo abbasso leggermente il fuoco raggiunta la temperatura.


circa 90°, al massimo abbasso leggermente il fuoco raggiunta la temperatura.
mah anche scaldarlo per 10' non ha senso, quando fiocca, fiocca...
anche l'aggiunta di sale aiuta la coagulazione.
mi autocito
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/la_ricotta.htm
---
La ricotta
la ricotta si puo' *provare* a fare con qualunque tipo di siero. non
con tutti pero' esce uguale...
per esempio con il siero di mozzarelle bisogna "giocare pesante",
mentre 
p.es
. col siero prodotto con le formaggelle dell' IFC 4 non ci
dovrebbero essere problemi (io ci ho provato e non ho avuto problemi).
La ricotta "dura e pura" si fa senza aggiunta di latte nel siero. C'e'
chi ne aggiunge, cosa che aumenta effettivamente la resa (cioe' ne
viene di piu'), cambiandone leggermente il sapore (dipende anche da
quanto latte mettete).
La resa della ricotta e' molto bassa, di solito all'incirca il 3% (a
detta di G.Sicheri, anche se varia abbastanza): da ogni litro di siero
si ottengono 30g di ricotta. se aggiungete il latte ne viene di piu'.
quello che mi pare di aver capito e' che ne viene di piu' se la
cagliata e' rotta in grani fini, e che fa dei bei fiocchi consistenti
se il siero viene "ricottizzato" subito. 
per le mozzarelle la pasta resta sotto il siero finche' non fila
quindi il siero viene "ricottizzato" varie ore dopo, e produce fiocchi
piccoli e per niente "solidi". Infatti Rosa la ricotta dal siero di
mozzarella non la fa. Io sono capa tosta e ci sono riuscito, ma lo
sforzo richiesto e' maggiore, e si ottiene una specie di "crema di
ricotta"
ecco il procedimento che abbiamo usato con Rosa per fare la
ricotta da siero di Rodez (quindi cagliata rotta molto piccola e siero
utilizzato immediatamente, viene una ricotta fantastica).
mettere a riscaldare il siero sul fuoco rimestandolo di tanto in tanto
prima che si formi la schiuma sulla sua superficie. Una volta
formatasi, girare nuovamente ed aggiungere un pugno di sale (il siero
ha raggiunto la temperatura di 80°C). Verso gli 83°C comincera' a
formarsi la ricotta. E’ importante per la sua buona riuscita che il
siero non raggiunga mai il punto d’ebollizione. Se ciò dovesse
accadere aggiungetevi dell’acqua fredda. Durante questa fase si può
rimestare delicatamente (lo abbiamo fatto quando il siero ha raggiunto
la temperatura di 90°C). A 94°C spegnere il fuoco e raccogliere la
ricotta con una schiumarola per riporla nelle apposite fuscelline
(indicativamente, da 7 litri di siero se ne ottengono 2 ).
le temperature sono indicative, le cito perche' io le ho misurate
durante la lavorazione e possono dare un'idea se uno ha un termometro
adatto. se no gli 80°C sono piu' o meno, come abbiamo detto, quando il
siero comincia a fare una certa schiumetta in superficie, e spegnate
quando vedete che la ricotta da "fine" diventa a fiocchi piu' densi e
corposi.
non sempre si riesce ad ottenere la ricotta cosi', di solito serve
l'aggiunta di un agente acido: un po' di aceto, di limone, di siero
acido della precedente caseificazione, e questa e' la cosa migliore.
molto ad occhio: 1cucchiaio di aceto per ~3l di latte.
1/2-1 bicch. di siero acido per ~3l di latte.
la cosa migliore da fare se si usa l'aceto e' prelevare una tazza di
siero e mischiarla con l'aceto, quindi aggiungerla dopo un po' che si
e' aggiunto il sale e rimestare per bene (ma delicatamente).
Ora, della ricotta ne potete fare cio' che volete, ma secondo me l'uso
migliore di tutti e' quella che io ho battezzato:
LA COLAZIONE DEL CASARO
(da un mio post di dic.2002)
Loro ci fanno colazione, io ci ho fatto merenda.
Noi abbiamo usato il pane nostro, fatto con la pasta madre. tagliate
una bella fetta e fatela a cubettoni; metteteli in una tazza.
Fate il formaggio. Fatene quello che volete. Ora fate la ricotta.
Molto meglio se senza aceto ma col siero acido della volta precedente.
Quando viene a galla, con un mestolo prelevatela insieme a un po' di
siero, e versate nella tazza col pane. Mangiate e godete l'esperienza
mistica.
forse voi non ci credete che e' davvero un'esperienza mistica. vi
invito a provare, e poi venite a dirmi un po' che ne pensate. se anche
il pane e' fatto in casa, c'e' la bellezza aggiuntiva dell'idea che
tutto cio' che state mangiando l'avete prodotto voi... per me che miro
all'autarchia totale, questa e' una grossa soddisfazione.
Che Obi Cheese Chenobi sia sempre al vostro fianco
 
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

 troppo aceto!
La volta prima ho messo solo il succo di 1/2 limone e niente, così ho
provato ad andarci pesante, ma niente di nuovo... :-(((
Perché con il latte di pecora è facilissimo, mentre con quello vaccino è un
gran casino? :-)

 anche l'aggiunta di sale aiuta la coagulazione.
Ok, ma il mio problema principale è la dimensione dei fiocchi: troppo
piccoli per poter essere trattenuti da qualsiasi cosa... Devo mettermi a
fare dei filti di carta come quelli che si usano nei laboratori di chimica,
forse? ;-)

 forse? ;-)
Io da molto novello neo formaggiaio, non ho mai avuto nessun problema 
con la ricotta.
Io procedo dopo aver raccolto tutta la cagliata e riposta nelle 
fuscelle, scaldo subito il siero fino a 90-95°C e già verso i 90°C si 
formano dei piccoli fiocchi.
Allora a questo punto metto prima un cucchiaio di aceto di vino bianco, 
e lascio formare ancora qualche fiocco, e poi se vedo che sono ancora 
pochi metto un altro cucchiaio.
Poi raccolgo i fiocchi con un colino a maglia molto finissima, tanto che 
i fiocchi non riescono a passare e lo metto nelle fuscelle.
L'ultima volta con 20litri di latte di mucca, ho ottenuto 3 fuscelle da 
500gr di ricotta, e 4,5kg di formaggio, e il siero alla fine era verdissimo.

piccoli per poter essere trattenuti da qualsiasi cosa... 
il siero di partenza e' troppo acido. Continuando poi ad acidificare
non fai altro che facilitare la solubilizzazione delle proteine per
quello hai fiocchi cosi' piccoli...
marilus

MadSharker wrote:

L'ho vista fare più volte in un allevamento di capre con annesso 
caseificio, viene fatta subito dopo la caseificazione semplicemete 
riscaldando il siero rimasto, e la si tira su con una normale schiumarola.
Fra l'altro così fresca è buonissima...

forse? ;-)
solo nel caso in cui tu non trovi il modo di produrre siero meno
acido, o di "deacidificare" quello ch hai.
ma anche in questo caso puoi comprarei filtri per il caffe' percolato,
senza dover stare a farteli da solo ;-)
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".


 forse? ;-)
Farla diventare acida al momento giusto è troppo facile? :-D
A.
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 Farla diventare acida al momento giusto è troppo facile? :-D
Difficile, semmai...! ;-)

 quello hai fiocchi cosi' piccoli...
Grazie 1000 a tutti della spiegazione e dei consigli, proverò ad abbassare
l'acidità con del bicarbonato...

 Fra l'altro così fresca è buonissima...
Sono d'accordissimo con te, ma ottenere una ricotta dal siero di latte
vaccino è il processo che ho trovato più  rognoso di tutti... Con quello di
capra e di pecora, invece, basta scaldare e fa da sé.

 Difficile, semmai...! ;-)
Dai, difficile ;-)
Intanto se non è proprio acido non è necessario disacidificare e io 
ricordo di averlo fatto solo con quello delle mozzarelle.
Ti faccio un riassunto ;-) :
- scaldi il siero eventualmente a cui hai aggiunto del latte fino ad 
1/4, 1/5;
- attorno ai 65 gradi ci metti il sale;
- se vuoi ci metti un goccio di panna, proprio goccio;
- quando sei verso gli 85-90 gradi ci aggiungi l'acido diluito;
- lasci affiorare e scoli.
Il trucco è appunto l'acidità e la temperatura: se metti poco acido il 
risultato è fine e polveroso, se ne metti troppo praticamente lo stesso, 
se lo metti presto non te ne viene fuori niente, se è troppo acido in 
partenza non vengono fiocchi...
La temperatura deve essere più bassa più ci sono solidi nel siero, tipo 
se aggiungi latte stai ad 85, altrimenti a quasi 90.
Alla fine però non stupirti se ne viene poca, da latte di mucca il 
giusto è 3-5%.
A.
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 capra e di pecora, invece, basta scaldare e fa da sé.
naaa...
Se scaldi bbstanza viene su, però devi stare la con la schiumaiola....
Ne viene pure abbstanza, però rimane un poco sciutta ma è buonissima,  mi
dicono che bisona aggiungerci un poco di panna o burro per farla rimanere
più umida.
B'Elanna.

 giusto č 3-5%.
Grazie anche a te per i consigli!
Non č la quantitŕ che mi spaventa, ma le irrisorie dimensioni dei fiocchi:
infatti riesco a separare la materia bianca dal liquido, ma poi non mi
riesce di filtrarla e raccoglierla in alcun modo. Diciamo che finora ho
provato sempre e solo in purezza, ma da come ho capito č meglio aggiungere
un goccio di latte.
Secondo te la pazzesca cremositŕ del seirass č data da una pesante aggiunta
di panna?

 di panna?
Se intendi la ricotta direi più dal latte di pecora ma a me non sembrava 
così cremosa, il formaggio invece  l'ho solo visto mai assaggiato :-(
A.
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 ma non è quello che fa la differenza.
Quindi la dimensione dei fiocchi dipende soprattutto dal livello di acidità
del siero? Leggendo altri post mi sembrava di aver capito che l'aggiunta di
un po' di latte favorisse l'agglomerazione...

 un po' di latte favorisse l'agglomerazione...
La ricotta è formata dalle sieroproteine che non vengono interessate dal 
processo di produzione del formaggio e che per calore e acidità 
precipitano aggregandosi in fiocchi. Se questo avviene alla giusta 
temperatura inglobano aria e vapore di ebollizione e diventano fiocchi 
più grandi, se invece parti da siero acido questo avviene troppo presto 
(prima della temperatura giusta) e hai solo una "polvere" molto fine.
Il latte aumenta la resa, la panna la "morbidezza" al gusto.
Ok? :-)
A.
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