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Titolo: Ragout o Ragù?

Salve, mi pare di non aver ancora letto nulla sul Ragů. Che mi dite come si
scrive? E voi come lo preparate? Carne intera o macinata? Piů pomodoro o
piů carne? A voi le risposte. Silvia


Io lo preparo con carne macinata, meglio se un po grassina e magari con
aggiunta di un po di salsiccia  macinata con la carne.
Partiamo dal sofritto (sedano carota cipolla tritati e uno spicchio d'aglio
intero)
Far sofriggere con un filo d' olio d' oliva i gusti , aggiungere la carne e
quando č bella rosolata bagnare con vino rosso e lasciare evaporare .
Aggiungere concentrato di pomodoro , un po di pomodoro e acqua , salare e
lasciar cuocere per circa 2 ore aggiungendo un bouquet garně (rosmarino,
salvia, alloro, legati insieme con un pezzo di spago e lasciati cuocere
insieme alla salsa - legarlo al manico della pentola).
Credo che i bolognesi aggiungano qualche fungo porcino secco!
Provala e fammi sapere' 

 Provala e fammi sapere'
Qualche chiodo di garofano come lo vedi? A me nel ragu' piace
moltissimo.
Pietro

 
Ciao Laura, grazie per la risposta. Anche io lo preparo come te tranne il
bouquet garni. 

più carne? A voi le risposte. Silvia
Ciao raguisti!!
Tempo fa, in una trasmissione televisiva, un cuoco bolognese spiegò
come si fa il vero ragù, appunto, bolognese: il soffritto....e va
bene!  Per quanto riguarda la carne disse di mettere un determinato
peso di carne tritata di manzo, la metà del peso precedente, di carne
di maiale magra..ed ancora  la metà di quest'ultimo peso, di pancetta
affumicata tritata. Poi si procede come di consueto (poco concentrato
di pomodoro, vino rosso e passata di pomodoro). L'unica cosa "strana"
se vogliamo, è che disse di aggiungere a circa tre quarti della
cottura totale (che dovrebbe essere due o tre ore), un bicchiere di
latte - o mezzo a seconda della quantità.
Boh! Non sappiamo se sia una ricetta canonica o meno: noi l'abbiamo
provata ed è molto buona. 
Cosa potete dirci sulla autenticità di quanto sopra? Gnam!
Massimo e Rosalba - Genova

Pietro
I chiodi di garifano di solito li metto  nella grolla , nelle mele al
forno, nelle marinature per la selvaggina ,  proverò anche nel ragout 
...... devo già sperimentare il latte !
Ciao Laura 

 scrive?
Si scrive come ti pare, anche se e' chiaro che si tratta di
un'italianizzazione dal francese ragout, parola derivata da "gout" (gusto)
col prefisso "ra". 
Ra-gout, stuzzicare il gusto.
O vogliamo dare il via ad altre vere o false derivazioni
etimo/franco/gastronomiche, tipo vitel tonne' e pure'? In cucina, si sa,
Francia e Italia fratelli coltelli...
O=:-)
marco

 Francia e Italia fratelli coltelli...
non solo Francia e Italia, mi sa...:-)
flavia

  E da quando in qua "ra" vuol dire "stuzzicare"?
Alla polemica per la polemica rispondo invitando Flavia a dare un'occhiata
alle etimologie riportate da un qualcunque buon dizionario italiano. E, se
ne possiede, magari anche a uno francese.
O=:-(
marco


Polemizzare? Io?
Non voglio affatto polemizzare, la mia era una domanda innocente...
Dimmela tu l'etimologia, visto che la sai...io ho solo chiesto da quando
"ra", volesse dire stuzzicare, visto che in francese non e' cosi'...
senza rancore   :-)
fla

 "ra", volesse dire stuzzicare, visto che in francese non e' cosi'...
Dal dizionario francese-italiano di Raul Boch (ed. Zanichelli):
Ragoutant: appetitoso, allettante, attraente.
Dal Diz. della lingua italiana del Cusatelli (ed Garzanti):
Ragu': Adattamento dal francese ragout, deriv. di ragouter, stuzzicare
l'appetito (deriv da gout, gusto).
E mo' fateme lavora'... e soprattutto non mi stressate con i circonflessi,
che non ho voglia di cercare come si mettono su 'sta tastiera.... 
O=:-)
marco

più carne? A voi le risposte. Silvia
credo (ma tiro ad indovinare) che la parola originale sia ragout che
mi suona francese, giustamente italianizzata in ragù senza troppe
storie (non capisco cosa si aspetti a dire/scrivere ardisco invece di
disco fisso).
la carne deve essere sicuramente macinata!
l'ideale sarebbe macinare assieme vitello e salsiccia ma i regolamenti
di igiene comunali, almeno quello di Roma (lo so perché lo studiai per
un concorso da vigile urbano) proibiscono al venditore di macinare
insieme carni di tipo diverso, quindi anche se glielo al macellaio
chiedete lui non lo potrebbe fare.
il motivo credo che sia per evitare frodi.
in ogni caso a mischiare anche a mano salsiccia e vitello macinato non
ci si mette gran ché.
gli ingredienti che uso sono comunque salsiccia macinata, vitello
macinato (e si era capito), poi cipolle, carote e sedano.
assolutamente nient'altro.
io faccio soffriggere prima la carne e poi metto le verdure perché mi
piace di più così, ma si dovrebbe fare il contrario.
in ogni caso per soffriggere uso *burro*, e non olio.  al massimo olio
ne aggiungo poco al burro se voglio dare un aroma più mediterraneo.
uso anche una padella mooolto larga in modo che anche se aggiunte dopo
le verdure tritate vengano a contatto con il fondo della padella e
soffriggano per bene.
di pomodoro ne metto pochissimo e giusto per indorare il tutto.
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Sec.227(b)(3)(C), a violation of the aforementioned Section is
punishable by action to recover actual monetary loss, or $500, whichever
is greater, for each violation."

Credo che i bolognesi aggiungano qualche fungo porcino secco!
ehm, no dunque, io, per quanto naturalizzato romano, sono nato a
Bologna e da parte di madre vanto ascendenze bolognesi che si perdono
nella notte dei tempi e mantengo con Bologna stretti legami affettivi
e culturali.
generalmente andiamo sů per natale e mia zia e le sue amiche preparano
i tortellini a mano, dalla sfoglia al ripieno, insomma, una cosa seria
e filologica
mi sono fatto insegnare il ragů quand'ero piccolo perché mi piaceva
molto e ti assicuro che la ricetta prevede: vitello, salsiccia,
carote, cipolle e sedano, da soffriggere nel burro.  chi proprio vuole
bagna col vino o col brodo e aggiunge un po' di panna o besciamella
per legare meglio, ma giŕ non č canonico.  di pomodoro se ne aggiunge
poco giusto per dare colore.
poi, se piace, va bene tutto, pure l'aglio e il rosmarino, ma insomma,
non č piů ragů alla bolognese... :-)


Cosa potete dirci sulla autenticità di quanto sopra? Gnam!
mmmh... sarà buona, ma in quanto ad autenticità... soprattutto con
quella pancetta affumicata...


fare... sigh...
Ma allora tutto il parlare che si e' fatto sul doppio e triplo
concentrato di pomodoro Mutti da usare proprio per il ragu' alla
bolognese????? Ne sai qualcosa?????
Ed io che non ci capivo piu' niente e mi domandavo oh ma che sono io
che sono strana? Io il ragu' lo faccio come te e il pomodoro o fresco
o passata di quella extra o dadolata sempre solo extra e anche il
soffritto, prima la carne e poi le verdure, che' cosi' la carne butta
l'acqua che si fa evaporare, poi si rosola un po la carne e poi le
verdure che cosi' si soffriggono ma non bruciano, bene buono bis, e'
un po che non lo faccio, mi sa che uno di questi giorni mi
tocca....gnammmi
Ciao Nadia
Il Creatore condannando 
l'uomo a mangiare per
vivere, lo invita con 
l'appetito e lo ricompensa
col piacere.
Le massime di Brillat-Savarin

verdure che cosi' si soffriggono ma non bruciano, bene buono bis, e'
ecco, appunto...


> Credo che i bolognesi aggiungano qualche fungo porcino secco!
io no. Ma non sono bolognese.
E qui, solo a questo punto, prima di abbassare la fiamma , io metto
come da istruzioni della nonnetta ligure , un bel pizzico di noce moscata
e tre chiodi di garofano( o un pizzico di quella cosa macinata , aiutatemi col nome,
che e' la stesa cosa)
Cuocere a fuoco basso per due orette.
La carne trita l'ho eliminata perche' non piace a mia figlia.
Il sugo che ne viene e' bello corposo, ma senza carne.
la carne la mangiamo a parte , con un contornino di pure'.
Se si fanno i ravioli , si aggiunge, macinandola , al ripieno...
Ma questa e' un'altra storia.
-<--<<-@  Rossella
@@@@@@@@@@
per mailarmi metti tin al 
posto di under.
@@@@@@@@@@

l'appetito (deriv da gout, gusto).
Io invece ho qui solo un vocabolario d'inglese (per di più americano):
l'Webster. E guarda cosa dice: ragout, francese ragout, dal francese
ragouter, ravvivare il sapore, dal medio francese ragouster, da re- +
a- ad- (dal latino ad-) + goust, gusto, dal latino gustus.
Riguardo al vitel tonné, sarei proprio curioso di sapere da che cosa è
derivato. Che si tratti di vitello stupefatto (vitel étonné)? (-:
Gian Carlo

 più carne? A voi le risposte. Silvia
Bene, bene... rieccomi qui... dopo aver ballato lo swing dei viadotti della
Cisa, prima con la curiosita' e poi con il rimpianto (di non essermi potuto
fermare anche domenica)... vai con le polemiche! :-)))
Dato che la domanda pare generica, e non riferita direttamente al ragu'
alla bolognese io dico che i ragu' di carne sono tanti, ma divisibili in
due grandi categorie:
I ragu' con carne trita (es.: alla bolognese)
La miscela carne-sugo e' l'essenza di queste preparazioni.
I ragu' con carne intera (es.: alla napoletana)
In questi ragu' la carne serve a dare sapore alla salsa di pomodoro, ma le
carni non vengono, solitamente, (ci sono eccezioni, ci sono...) usate per
condirvi le varie pastasciutte, e viceversa si consumano come secondo
piatto.
Ovvio, le preparazioni del primo tipo richiedono prevalenza di carne sul
pomodoro (mi spiace per qualcuno ma nel ragu' alla bolognese il pomodoro
non si mette, ma si usa invece pochissimo concentrato, piu' per il colore
che per il sapore... OBBLIGATORIO invece il latte, pfui a panna e/o
besciamella... gli odori, la salsiccia, la pancetta, i funghi sono tutti
arricchimenti permessi dalla tradizione ma non compresi nella semplice
ricetta originale...)
Le preparazioni del secondo tipo, invece, richiedono che il pomodoro sia
abbondante (con che la condite la pasta senno'?) e la lunghissima cottura
e' fondamentale perche' il sugo si insaporisca a dovere. Personalmente non
mi sono mai cimentato nella preparazione del vero ragu' napoletano ma ho
provato alcune volte una variante pugliese che prevede carni miste tagliate
a grossi dadi (che chi vuole usa sulla pasta insieme al sugo e chi no si
pappa come secondo a mo' di spezzatino...) e che e' una assoluta libidine!
Sotto a chi tocca!!! Come avete potuto vedere son grande e grosso e paro
bene i colpi... solo Mamo mi preoccupa... :-)))
Un grazie a TUTTI quelli della cinghialata (dov'eri Carlotta???), ed in
particolare ad Aldo che ci ha cosi' calorosamente ospitati, rifocillati,
intrattenuti. Quando verranno pronte le diapositive vi sapro' dire...
Il cinghiale era ottimo... ma cosa non lo era???
Prosit
-- 
Augusto Stefanelli
stefan...@ilsole24ore.it
THE TRUTH IS OUT THERE

 Un grazie a TUTTI quelli della cinghialata (dov'eri Carlotta???),
per consolarmi ero a fare le tagliatelle...
ma a proposito di ragu'...io ero convinta che si dice ragu', ma si
scrive ragout...

 I ragu' con carne intera (es.: alla napoletana)
Quale coautore di numerosi tomi, vorrei ricordare che sui dizionari di
francese che ho consultato il termine "ragout" viene tradotto con
"spezzatino" o "stufato". 
Evidentemente la presenza francese nel regno di Franceschiello e' stata
gastronomicamente piu' marcata che non nel bolognese, lasciandone
consolidate tracce. Oppure si puo' dedurre che la creativita'
evoluzionistica dei bolognesi, nel dar vita al ragu' che tutti
conosciamo,  e' stata piu' marcata di quella dei napoletani, i quali in
qualche modo si attengono ancor oggi al ragout originale.
Son qui che aspetto pomodori in faccia...
O=:-)
marco

 io no. Ma non sono bolognese.
io ho visto...con gran piacere di gusto...nel ragu' bolognese...pezzetti
di fegato! divino! 
quello che gratti e' noce moscata...

 derivato. Che si tratti di vitello stupefatto (vitel étonné)? (-:
beh, vorrei anche vedere che non si stupisca, il povero vitello, con
tutto quel tonno in cima!
Anna

 disco fisso).
Come si fa qui in spagna - una cosa che mi sembrava oscena all'inizio, e
che invece adesso capisco meglio. Le parole straniere o non si usano
(cioe' vengono tradotte, prime tra tutte quelle dei calcolatori) o
vengono spagnolizzate: il maglione si chiama jersey, scritto all'inglese
si' ma pronunciato alla spagnola (con la j aspirata)... adesso altri
esempi non mi vengono in mente, ma ce ne sono. io credo che si puo' fare
sostanzialmente di tutto: o mantenere la parola originale (ma allora con
una pronuncia quasi decente). o italianizzarla definitivamente (cosi'
anche in tv sapranno dirla) o tradurla.
Anna

"spezzatino" o "stufato". 
Quindi, tutto sommato , il ragu' che faccio io, ereditato dal sapere 
squisitamente genovese della mia nonnetta...sarebbe Napoletano ????
Non me lo sarei mai immaginato!


Ecco una ricetta che ho imparato tempo fa e che mi ha dato sempre
soddisfazioni:
Faccio appassire cipolla, carota e sedano in olio e burro per 10 minuti
poi aggiungo i porcini secchi (15gr. preventivamente fatti rinvenire in
acqua calda e poi scolati), alzo la fiamma e aggiungo la carne di manzo
trita (350gr.) che deve ben rosolare.
Bagno con vino rosso e lascio evaporare.
Unisco poco pomodoro (200gr.) e una foglia di alloro, poi sale e pepe.
Allungo 50gr. di concentrato di pomodoro con mezzo litro di brodo caldo
non salato e lo unisco alla carne.
Abbasso la fiamma e lascio cuocere a fuoco bassissimo almeno 2 ore
bagnando ogni tanto (se necessario) ancora con un poco di brodo.
Saluti
        Max
___
Massimiliano Manzetti
__________________________________________________
Ospedale Pediatrico Bambino Gesù I.R.C.C.S.
Direzione dei Sistemi Informativi e Organizzazione
Piazza Sant'Onofrio, 4 - 00165 Roma (Italia)
Telefono +39 6 68592119 - 68592279
Telefax  +39 6 68592149
E-mail  
max...@obg-irccs.rm.it
__________________________________________________

 Non me lo sarei mai immaginato!
come vi adoro! adesso ho capito perche' mi ci trovo bene voi! tempo
della vostra discussione io di ragu' me ne sono mangiati gia' due!
bene bene...andiamo avanti cosi' che va benoooone! bacini a tutti!

 wrote:
Vabbe` che siamo cuglini dei nostri cugini (francesi), ma perche` dobbiamo fare
anche noi porcate di questo tipo ???
Computer Ordinateur
Printer  Emprimeour
Poi ne avevo trovata una decisamente ridicola, ma non la ricordo piu` ... o era
in questo NG ????
Archivio storico ??? Dove sei ??? Io ho solo 2000 mex (le carlottate le ho
purgate subito !!! ;0))))  )
Jas

 purgate subito !!! ;0))))  )
tu si' che hai capito tutto! bravo! sai quanti soldi risparmi a farlo???


Jass, io se ti servono le conservo tutte!
mz

 Jass, io se ti servono le conservo tutte!
perche' fare del male cosi'? perche'? a se stessi, poi!
cicetto...cuccicucci...non fare cosi'...fai star male pure il tuo pc che
le conserva....poverino...jass! vai avanti cosi' che vai bene!


wrote:

E pensa quando saranno TUTTE sul CD !
mz

logiciel ?
Souris = Raton = Mouse?

 E pensa quando saranno TUTTE sul CD !
se tu credi di spaventarmi...beh! ...uhmmm....solo pochino cosi'!
insomma!


Saluti
Albodoro

una pronuncia quasi decente). o italianizzarla definitivamente (cosi'
come poi si faceva fino al 1300-1400 quando ancora avevamo una
dignità, e come comunque hanno fatto i germani (inglesi compresi) col
latino.


tu si' che hai capito tutto! bravo! sai quanti soldi risparmi a farlo???
Ti arrabbi per cosi` poco ???
CMQ Prima le leggo TUTTE !!!!
Jasssssssss ssssire !

mz
Dispostissimo ad 'impegnare' il mio tempo in una giusta causa ...
Datemi almeno un CDW 4x !!!
Oppure ... aspetta ... forse li posso "fotocopiare" ...
chi ha orecchie da intenditor ...
intenda .
Jas

, 
mc8...@mclink.it
 (Pietro
Stramba-Badiale) wrote:

octet = byte

 intenda .
questa...no no...non l'ho mica capita...
si' lo so...non e' nemmeno l'unica...pero' questa m'attizza...
vorrei sapere quanto mi supera jass nell'essere acriptico...

 Ti arrabbi per cosi` poco ???
oh! ma ti davo l'aria di essermi arrabbiata? urka!

octet = byte
Grande !!!
Octet stream = ...

 octet = byte
cos'è quella cosa che 'busca los ficheros par todo el disco'?

octet = byte
Octet = byte? I francesi? Loro che sono cosi' precisi? Non posso
crederlo.
Gian Carlo


Ok, e' l'unico che ti passo (Byte=Octet AHAHAHAHAHA! )
Jas


Io direi che tu non fai il ragu', ma il "tocco" tradizionale genovese (che
potrebbe anche avere origini napoletane, per quel che ne so io, cioe' niente).
Ciao, Marcella

Ma questa e' un'altra storia.
Infatti... e come ti ha gia' risposto qualcuno il tuo assomiglia molto
ad un ragu' napoletano, o'rrau'... hai mai letto o guardato Sabato,
Domenica, e Lunedi'? C'e' una descrizione dettagliatissima sulla
preparazione del ragu' di donna Rosa (to'... le coincidenze!). Eduardo
pero', avrebbe da ridire su una cosa: le due ore di cottura: poche,
troppo poche. 
Il ragu' nun coce - avrebbe detto - pappea... anzi no, pensa...
(Trad. per i non napoletani: pappeare: sobollire a fuoco
bassissimissimo)
... pensa tutta una notte...
Con sole due ore di cottura avrebbe detto dell'altro:
Tu che dici? Chest'e' rrau'?
E io m' 'o mmagno pe' m' 'o mangia'...
M' 'a faje dicere na parola?...
Chest'e' carne c'a' pummarola...
'O rrau' -1947
Una domanda:nella cucina tradizionale napoletana esiste un sugo - a
base di cipolla e carne - tanta, tantissima, cipolla - cotti assieme
pappeando chian chian fino a quando la cipolla non si riduce in crema.
Con questo si condiscono poi gli ziti. Si chiama "Genovese": io non
credo che a Genova ci sia qualcuno che la conosca... puoi confermare o
smentirmi?
E' una curiosita' che mi trascino dietro da un sacco di tempo...
Teresa

 Teresa
Ti scrivo la ricetta del "tocco" genovese tratta dal Codice della cucina
ligure, tu leggila e vedi se trovi parentele...:
Dosi e ingredienti:
1 pezzo di carne da 500 gr.di vitellone o manzo, 1 cipolla media, 1
carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere d'olio ev, poca farina, 1 bicchiere
di vino rosso, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 10 gr. di funghi secchi,
poco brodo, sale.
Realizzazione:
Tritare le verdure e metterle a soffriggere con l'olio in un tegame di
terracotta. Infarinare la carne e farla rosolare bagnandola col vino.
Diluire la salsa nel brodo e aggiungere la carne. Salare e cuocere a fuoco
basso. Tritare i funghi rinvenuti in acqua tiepida e aggiungerli, con la
loro acqua, a meta' cottura. Continuare la cottura per almeno 2 ore a
fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente altro brodo.
Si usa per condire praticamente di tutto, ravioli, lasagne, corzetti, ma
soprattutto, secondo me, i taggiaen verdi (taglierini verdi).
Ciao, Marcella

potrebbe anche avere origini napoletane, per quel che ne so io, cioe' niente).
Infatti si pronuncia "U tuccu".
Ma l'avevo riconosciuto nel "ragu'  "descritto nella variante 
riportata dall'esimio Prof.Stefanelli nel suo chiarissimo
intervento  del post precedente, che quanto prima mettero' nelle Faq.
Il "ragu" come parola , a casa mia e' off limits, per le citate idiosincrasie
della mia amata figliola , che alla vista di qualunque sugo rosso,
non puo' far a meno di puntualizzare :"Non ci hai mica messo il  TRITATO???"
accompagnando l'esclamazione con espressione di orrendo schifo.
Quanto poi la storia italiana sia responsabile di questo passaggio culturale
da  Napoli a Genova , non saprei.
Puo' darsi che nei porti la cultura culinaria si sia mescolata democraticamente.
O che essendosi diffuso il "pomodoro" tramite i viaggi dalle Americhe,
i primi cultori  e sperimentatori del Frutto siano stati i marinai , che notoriamente 
provenivano dalle citta' marinare .
Ossequi
 
-<-<<-@  Rossella
---------------------------------------------------
ros...@tin.it
Faq di IHC 
http://www.geocities.com/HotSprings/8867
---------------------------------------------------

Son qui che aspetto pomodori in faccia...
Quindi, Magnifico (esteso, in questo caso, anche al Dotto Stefanelli
che ottimamente  fece a sottolineare l'esistenza di piu' di un tipo di
ragu') niente pomodori in faccia, ma solo - ancora una volta -
un'ovvia, scontata, doverosa, umilissima, deferenza.
Ed un omaggio, sempreche' mi sia concesso...
Non si tratta della ricetta "originale" del ragu' alla napoletana,
impossibile peraltro da citare da parte di chicchessia - a mio modesto
parere, perlomeno  - per piatti come quello in argomento, ma di una
citazione teatral-culinaria decisamente in tema...
ROSA: hai fatto?
VIRGINIA: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.
ROSA: E taglia, taglia... fai presto.
VIRGINIA: Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.
ROSA: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragu'? Piu' ce ne metti
di cipolla piu' aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il
segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge
lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di
carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il
quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si
ottiene quella sostanza caramellosa e dorata che si amalgama con la
conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che
diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragu' e'
riuscito alla perfezione.
VIRGINIA: Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo cuocere un
poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto
assieme.
ROSA: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di
mia madre diceva che per fare un ragu' ci vuole la pazienza di Giobbe.
Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano e non si
muoveva da vicino alla cassaruola neanche se l'uccidevano. Lei usava
il tiano di terracotta o la cassaruola di rame. L'alluminio non
esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei,
toglieva dalla cassaruola il pezzo di carne di annecchia e lo metteva
in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava
la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio
rimaneva, un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il
sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore...
Sabato, domenica, lunedi' - EDUARDO
Saluti deferenti, nella piu' vana speranza di non avere troppo
osato... quante cucchiaiate?

credo che a Genova ci sia qualcuno che la conosca... puoi confermare o
smentirmi?
Io non l'ho mai sentita , anche se sono golosa di cipolle in tutte le loro
preparazioni.
Indaghero' a breve, durante il pranzo di Natale.


ligure, tu leggila e vedi se trovi parentele...:
Grazie per la ricetta. No, non credo che ci sia alcuna parentela. Del
resto non sei la prima genovese che mi dice di non conoscere il suo
omonimo condimento.
E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per noi
partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragu'". Il plurale,  in
questo caso, NON e' un errore di ortografia. So, con questa
affermazione, di rischiare di essere sottoposta al piu' tremendo
lancio di pomodori che la storia ricordi dall'antica Roma ad oggi
ma...
(Gatti e Stefanelli... dove siete? Non lasciatemi sola... vi prego!)
... diversamente da quel di Bologna, a Napoli non esiste IL RAGU'. Con
questo termine, infatti, piu' che una pietanza in particolare, si
vuole indicare un procedimento di cottura previsto da piu' di una
ricetta. Ne cito tre: il gia' citato ragu' di Carne (conosciuto,
alquanto impropriamente, come ragu'  alla napoletana), il ragu' di
braciole e il ragu' alla genovese. 
Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due:
la presenza di carne (in quantita' massiccia e spesso di diversi tipi)
ed una lunga, a volte lunghissima, cottura.
Il ragu' alla genovese.
Non so perche' questo piatto porti questo nome. La ragione piu'
plausibile e', come molto spesso accade, che in realta'  di ragioni
non ce ne sia nessuna . Probabilmente e' andata come per la pizza
Margherita: un giorno qualcuno ha "inventato" questo piatto e non
sapendo proprio come chiamarlo gli ha semplicemente appioppato  il
primo nome che gli e' passato per la testa.... 
Una premessa, anzi due. La prima e' che, pur avendo messo l'asterisco
non do una vera e propria ricetta (Gatti... metti giu' il cucchiaio...
e  fammi parlare.. aspetta un attimo...!). Il motivo e'
semplicissimo:la ricetta  non esiste (e  non spiego il perche' per non
offendere l'intelligenza di nessuno...) La seconda e' che il ragu'
alla genovese non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli .
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete
prendere una discreta quantita' di carne di vitellone (annecchia, in
napoletano). Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo
io. L'importante e' che adatta a reggere una cottura di almeno tre
ore. A me, in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non
troppo piccoli. Prendete poi una quantita' "almeno" uguale di cipolle
e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di
piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare:
devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non e'
lo stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e sedano... -
no, niente cipolla... non fate gli spiritosi -  e soffriggetelo in
olio a cui avrete aggiunto un  po' di lardo. Se in casa vi trovate un
po' di prosciutto, poi, non guasta... aggiungetevelo pure, Ah
dimenticavo: tegame rigorosamente di terracotta (tiana, in
napoletano). Quando il soffrittino vi sembrera' pronto, aggiungete la
carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di
vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di
pomodoro. Salate e pepate.Fate cuocere a fuoco lento - pappeann chian
chian - mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario acqua o vino.
Per individuare il tempo di cottura e' necessario non perdere d'occhio
due dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si e' sempre
proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada
benissimo a tutt'oggi) e quello della cipolla. Su questo: massima
attenzione, please. Mescolando mescolando la cipolla deve cessare di
esistere, deve trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non
vale... e' da se' che si deve sciogliere,  solo cosi' assorbira' il
sapore della carne...).
Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti. Mettete via la carne
(Noi partenopei davvero strani... figuratevi che la carne del ragu' la
mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne e' capace!)
e usate la crema di cipolle per condire la pasta. Formaggio? Si'.
Pecorino, secondo me. Secondo molti altri invece, sigh, parmigiano.
Tere'

 wrote:

Defrag ???
Jas

vorrei sapere quanto mi supera jass nell'essere acriptico...
Si, perche` ci sono  i masterizzatori e i cosiddetti fotocopiatori di CD
Nel primo ci metti il solo disco vergine e ci scrivi i dati che vuoi tu ...
Nel secondo ci metti un cd pieno, uno vuoto e ci fai la copia ....
Meno acriptico ???
Spero ...
JAs

 Ok, e' l'unico che ti passo (Byte=Octet AHAHAHAHAHA! )
uei! si'! parliamo delle lingue salmistrate! buonissime!

uei! si'! parliamo delle lingue salmistrate! buonissime!
A gennaio ricordami che ti passo la ricetta della lingua in salsa
verde ... se non l'ho già postata.
mz


GRANDE TERESA!! E' una libidine...e te lo dice un bolognese!!!
(maritato con una napoletana...)
Ciao
Andrea

 (maritato con una napoletana...)
...azz! Fregata! Eccolo, l'unico bolognese capace di mangiare la  carne del
ragu' come secondo... quello maritato con una napoletana!
Ciao
Teresa

 ragu' come secondo... quello maritato con una napoletana!
tere'...CIAO! auguri auguri! stellina mia! se rinasco uomo, mi sposi,
vero?
divertiti...mangia...cucina...coccolati...eeeee fatti coccolare,
cucciola!
ciao stellina!
tua oriana!

tua oriana!
teresa


Ciao Tere'.
E auguri a tutti (prego notare data e ora di questo messaggio!!).
Mi sembra di ricordare di aver letto da qualche parte che 'sta famosa
Genovese di napoletana memoria debba il suo nome non a legami
geografici, bensi' a un tale, probabilmente un cuoco, che si chiamava
Genovese di cognome. Il che spiegherebbe come mai nessun genovese
conosca questa bonta', che invece io pure conosco e adoro (mio padre
e' napoletano, cara la mia Teresina...!).
Saluti "profumati" (che avete mangiato il 24 sera?)
Albodoro
(per mail-armi sostituire "a" con "m")!!!

latte - o mezzo a seconda della quantità.
beh si' il latte ci va, c'e' ( Gatti inorridisci ) chi mette anche la
panna ( liquida) 
(ora mi leggo le altre poi posto la mia ricetta ! )
lauracurti
HOME PAGE 
http://www.geocities.com/NapaValley/6494/
GUIDA AI LOCALI DI BOLOGNA

ci si mette gran ché.
boh non lo sapevo, qui a Bologna nessuno ha mai protestato ed io
faccio macinare tutto insieme, mi dispiace ma a mano non e' la stessa
cosa....... il sapore e' divers


mi sono scaldato, pensavo si parlasse di ragů... :-)
gia :-)))) almeno la cucina bolognese RIFUGGE dalle spezie alloro ?
mai sentito salvia boh quella roba meridionale dice mio padre....
l'unica ammessa ? NOCE MOSCATA E' OVVIO
e ancora 
YES per il porcino secco ma non e' di prammatica , insomma e'
opzionale
piu' avanti per la mia ricetta


tocca....gnammmi
 ribadisco, il tuo non e' ragu' alla bolognese, sicuramente e'
buonissimo ( ed e' rosso vero ???? ) certo se il ragu' e' rosso ( tipo
napoletano ) si deve sentire il buon pomodoro, ma in quello alla
bolognese NO IL POMDORO E' UN'AGGIUNTA APPENA PERCETTIBILE CHE DA'
QUEL COLORE CARATTERISTICO ARANCIO-ROSATO ( aggiunta di latte
obbligatoria) MA SI DEVE SENTIRE APPENA EDE UN BUON POMODOR COPRIREBBE
UN PO' LA CARNE.  
NO CI VA IL CONCENTRATO IN DOSI MINIME


>chiedete lui non lo potrebbe fare.
Veramente qui a Ferrara si trovano,  in tutti i supermercati,
pacchetti di macinato misto ( bovino e suino) proprio per il
ragout!!!!
Ciao a tutti 
Margherita

ragout!!!!
che ti devo dire... il regolamento di igiene del comune di Roma lo
vieta... e non solo, ma vieta anche di usare gli stessi banconi per la
vendita di carni suine e bovine...
si tratta comunque di disposizioni che hanno valore solo nel comune
che le emette.
la ratio della norma, oltre che igienica (evitare il trasmettersi di
malattie o parassiti interspecie), e' anche quella di evitare frodi
(macino insieme tagli di prezzo diverso).
magari a FE, dove invece l'esigenza di avere carni diverse macinate
insieme e' piu' sentita proprio per le tradizioni gastronomiche, si e'
ritenuto di fare un regolamento comunale che permetta quanto sopra.
l...@nospam.iol.it
    ^^^^^^^
-- per rispondere eliminate la stringa "nospam." dall'address
-- to answer remove "nospam." from the email address
http://users.iol.it/lbo

piu' avanti per la mia ricetta
ehi, diventa quasi un thrilling... :-)


beh si' il latte ci va, c'e' ( Gatti inorridisci ) chi mette anche la
boh, io piu' che altro non lo escluderei, ma se uno ci va giu' giusto
di burro e trita fine le verdure non ce ne dovrebbe essere bisogno.
io personalmente non lo uso mai.
