Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pellegrino Artusi in linea

Continuando a lavorarci bene stiamo riscuotendo un discreto successo con il
sito
www.ristoreggio.it
oggi abbiamo messo disponibile a tutti la sezione dedicata a Pellegrino
Artusi con il suo famosissimo libro "L'arte di mangiar bene".
Come sempre ricordiamo che il sito non prevede l'uso di dialer ne
registrazioni "forzate" per la visione delle ricette.
Vi aspettiamo
Lo staff di RistoReggio

 Artusi con il suo famosissimo libro "L'arte di mangiar bene".
Per verità avete messo in linea una paginetta dedicata alla prefazione, non
il libro, se non sbaglio.
M.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Saluti, Mamo.
Paolo

 il libro, se non sbaglio.
Sbagli, nel menu a sinistra, una volta aperta la prefazione ci sono tutte le
sezioni dedicate alle ricette sfogliabili una per una.
Ciao
RR
www.ristoreggio.it

 che, comunque, è ampiamente riprodotto in rete...
Certo, se non fosse di pubblico dominio non ce lo avremmo mica messo.
Ti passo un po' di indirizzi alternativi al mio (che pare ti stia sulle
balle):
www.magazine.it/artusi/
http://www.milioni.com/artusi/
http://www.pellegrinoartusi.it/
http://www.liberliber.it/biblioteca/a/artusi/
http://www.ozoz.it/cyberbooks/autori/aut_a/artusi.php
http://www.artusi.info/
http://www.ilportoritrovato.net/html/artusi.html
...
Semplice ricerca con Google.
Corrado
RR
www.ristoreggio.it

Oppure: c'è ancora qualcuno che usa le tinche per fare un risotto?
Qui nel novarese, soprattutto nei paesi, orate e branzini sono
guardati con un certo sospetto... 
(P.S. Io pero' sono di citta'... :-P)
-- 
Ciao,
Speck

!senza abusarne, però. Qui pongo fine, e ripeto col poeta:
infatti, per me resta un libro da nota di costume da ricordiamoci i
tempi che furono, ma non ci penso nemmeno di cosiderarlo un libro di
cucina.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 c'č ancora qualcuno che usa le tinche per fare un risotto?
Fatto la settimana scorsa, con le tinche del Pianalto di Poirino, che sono
presidio Slow Food.
Ottimo, fra i risotti con pesce d'acqua dolce decisamente uno dei piů
azzeccati.
L'ho servito in pagnottine di pane di pochi cm di diametro scavate,
completate con una salsa a specchio "tematica" al roero arneis.
P.

:-)
Nein!! Quando la sciura novarese si trova davanti al pesce di mare si
vedono delle scene esilaranti :-)))
1. "Mi dia un chilo di quel pesce a forma di anello che si fa fritto"
2. Sciura: "Mi dia delle orate". Pesciaro: "Quali? Quelle?" [salpe...]
3. Sciura: "Vorrei un anguilla". Pesciaro: "Questa?" [grongo...]
-- 
Ciao,
Speck / quante tinche che ho pescato in vita mia... :-)

sono 
Questo ovviamente e' opinabile, ai tempi non c'erano i vini che ci
sono oggi. Ma molte (non tutte, ovviamente) ricette presenti sul libro
sono validissime ed attuali. E comunque la stragrande maggioranza di
fonti di ricette, compresa IHC, presenta un numero di boiate pazzesco,
molto ma molto maggiori di quelle presenti sull'Artusi, per cui non
vedo perche' non utilizzarlo.
Joe / Spacciato Comunque, ma che nelle cose cerca sempre la parte
migliore e non quella peggiore :-)
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 E ancora, ..............................................
Rispondo qua un po a tutto: dall'Artusi al mio (nostro) sito, dai miei
errori nei NG a quella che viene definita coda di paglia. (?)
Mi sa che io e te (Mamo) ci siamo presi male da quando mi hai scritto che
non dovevo postare con R ma con Re.
Non so bene quanti anni hai e da quanto ti occupi di NG o lavori in rete, da
come parli o ti proponi sembri ( o vuoi sembrare) un "veterano" purista del
web forse per uso universitario o uno dei tanti redattori e ricompilatori di
mille netiquette.
Fin qui tutto bene, lungi da me sputare nel piatto dove mangio, anzi per
meglio parafrasare, in testa a chi mi ha preparato il piatto in cui mangio.
Io mi occupo di consulenze, guardacaso web, dal 1996 ed è da quell'anno che
colleziono libri in formato .txt e ricette (oltre alle solite foto porno ed
agli mpg audio).
Quando pubblicai per la prima volta la mia raccolta di ricette era il 1997 e
devo dirti che in Italia ad avere siti di gastronomia eravamo una decina e
ci conoscevamo tutti.
Poi, per lavoro, ho tralasciato il tutto e l'ho ripreso a mano un paio di
mesi fa quando mi sono accorto che:
1. tre quarti dei siti che millantano 20000 ricette e oltre sono sotto
dialer;
2. la quasi totalità dei siti liberi da dialer o database scaricabili hanno
pescato a piene mani dalle prime 1000 ricette che avevo messo in linea
(chiedendo a destra e a manca autorizzazioni) comprendendovi anche gli
errori di battitura (vedi la cura con cui... basta che le ricette siano
tante);
3. tutti inventano qualcosa ma alla fine scoprono che farci dei soldi è
bello;
4. metà dei siti liberi da dialer perseguono (giustamente) un filone (primi,
dolci, ...).
A questo punto sono tornato alla mia vecchia passione: catalogare.
Ma catalogare con un certo senso logico, non collezionare cose prese così
alla carlona.
Ora, anch'io ho circa 30~35000 ricette nel cassetto ma pubblicate così fanno
morir dal ridere
Ecco perchè ho interpellato altre tre persone che mi diano una mano (nei
ritagli di tempo) a rivederle sia grammaticalmente sia col buon senso sia,
alle volte, provandole per vedere se possono funzionare.
Quindi RistoReggio rinasce come librone di cucina e negli intenti vorrebbe
coinvolgere sempre più persone per dare spunti e consigli; lungi da noi la
frenesia di farci belli con il più grande numero di ricette pubblicate (che
poi verrebbero fregate subito da mille spider) ma senza senso logico;
preferiamo invece inserirne un centinaio alla volta dopo averle rivedute e
corrette se necessario. Ecco perchè presto metteremo un forum, una chat e
uno spazio per i commenti alle ricette.
Tutto qui.
Il fatto che qualcuno si faccia meraviglia della gratuità dà da pensare a me
invece (non mi riferisco alla tua risposta) perchè vuol dire che poche
persone perseguono un hobby (vedi il nome del NG al quale postiamo) ma
vogliono profitti dal loro passatempo.
Il fatto che, in seconda battuta, il tutto serva anche ad impoverire i
diallatori mi fa solo piacere.
In questo contesto ci sta anche l'Artusi che, anche se arcaico, anche se
reperibile su almeno 100 siti italiani, anche se improponibile come
ricettario, parla sempre di cucina e di cucina stiamo parlando.
In tutto questo discorso ci sta anche il fatto di voler far conoscere il
sito in modo (penso e spero) garbato e non off topic anche al NG
it.hobby.cucina
Se la coda di paglia si riferisce ad una paventata pubblicità al mio sito ti
rispondo di sì; senza coda ci proponiamo anche per far conoscere il sito,
come del resto fanno anche tanti altri in modo chiassoso e senza apportare
niente al NG stesso.
Ultimo ma non meno importante: benchè "frequenti" Internet dal 1995 ho
sempre avuto un approccio distaccato dai NG nel senso che li ho sempre usati
poco, ecco perchè della mi poca dimistichezza iniziale.
Spero di non aver abusato del NG per rispondere ad una persona sola (alla
quale faccio le mi scuse se sono sembrato scorbutico) e sono dispostissimo a
continuare il discorso anche in privato.
Saluti
Corrado
www.ristoreggio.it

completate con una salsa a specchio "tematica" al roero arneis.
e perche' non ci scrivi la ricetta che sto proprio pensando ad
utilizzare dei pesci d'acqua dolce in questo periodo?  ;-)
marilus

 1. "Mi dia un chilo di quel pesce a forma di anello che si fa fritto"
ROTFL... scusa, è troppo divertente :-D
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 prezzemolo e basilico.
A me di cipolla era stato insegnato da mia madre di mettercene una intera a
bollire insieme al resto (carne e odori). Di recente invece il consiglio di
uno chef è stato di tagliarla a metà e abbrustolire sul fuoco la parte
tagliata e di piantare nelle due metà dei chiodi di garofano. Ho ritrovato
questo stesso consiglio nel libro di Allan Bay, dove dice che questo serve a
rendere più brillante il brodo (abbrustolire intendo, i chiodi sono per
aromatizzare). C'è pure il riferimento ai gambi di prezzemolo. Io non li
avevo mai usati, l'ho fatto l'ultima volta che ne ho preparato, memore di
cose lette anche qui sul fatto che le foglie danno un sapore amaro. Tutto
sommato mi pare abbastanza sensato pensare che foglie tenere con una lunga
bollitura si possano spappolare e intorbidare il brodo, mentre i gambi con
una struttura più consistente rilascino solo gli aromi.
E poi ci sarebbe anche il consiglio di non usare acqua di rubinetto,
soprattutto se ricca di sali minerali e calcare, che si concentrerebbero
ulteriormente con la lunga bollitura, ma usare acque minerali con un basso
residuo fisso.
--
Lisa - just my two cents


 Ma perchè dividere e abbrustolire la cipolla?
Il libro non lo dice e lo chef non ce l'ha detto... sa un po' di quelle cose
che ti raccontano con aria di mistero per farti intendere che sono segreti
del mestiere.
Io, da perfetta profana, mi sono fatta l'idea che lo scopo potrebbe essere
di caramellizzare il succo aromatico della cipolla che esce dalla superficie
del taglio.
Credo che anche questo contribuisca a dare più aroma al brodo (è la reazione
di Maillard, o ho preso un abbaglio?).
--
Lisa


 Una seria operazione di lettura critica delle ricette .................
Oooooh. Questa mi piace.
Sta a vedere che lima lima sgrossa sgrossa ci ritroviamo a pensarla allo
stesso modo.
Ottima idea Mamo, io e gli altri componenti di RR (amici e vicini di casa)
ci siamo spesso interrogati sule ricette del Pellegrino sfogliando il
librone (che chiaramente non ci manca in edizione cartacea) e di cose ce ne
sarebbero da dire a valanga, perchè sotto una montagna di parole antiche c'è
sempre un minimo di saggezza gastronomica che si può portare anche ai giorni
nostri.
Quella che nel post successivo suggerisci, la prima, il brodo ne è un
esempio.
Sono sicuro che parecchia gente avrà qualcosa da dire di proprio e a nche
noi diremo la nostra con occhio Tosco-Emiliano.
Adesso è un po' tardi e dovrei andare a letto, domani però farò un giro di
telefonate agli amici e posteremo le nostre idee e riflessioni.
Ancora complimenti per l'idea lanciata.
Ciao
Corrado
RR
www.ristoreggio.it




 residuo fisso.
E, gia' che ci siamo, perche' non allungare il brodo mettendoci la caduta
dell'assunto "carne in acqua fredda_brodobuono", "carne in acqua calda_buon
bollito" operata dal  buon herve'? ;-))
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

bollito" operata dal  buon herve'? ;-))
Il buon Herve', per dire quanto sia affidabile, dice anche di cuocere
i gamberi per 10 ore in forno... Mah !
(cfr. ultimo numero di Grand Gourmet)
A me, se non si e' capito, il buon Herve' sta tanto, ma proprio tanto,
sulle palle.
Joe


in contrasto con le indicazioni nutrizionali, ecc...
Le indicazioni nutrizionali di chi ? Di chi dice che la margarina e'
meglio del burro ? BAH !
Joe


Per il momento proporrei di andare sul "facile"; riferirsi alle sole ricette
Ok, comincio, in maniera sintetica, solo su quelle che ho provato o su
cui posso dare dei giudizi
3 - Perfetta cosi' (le attuali abitudini alimentari che ti piacciono
tanto portano ad usare gelatina prefatta della liebig o simili. Io
piuttosto preferisco morire.)
4 -. Perfetta cosi' (tu di sicuro preferisci la schifezza in barattolo
della liebig)
5 - Perfetta cosi'
6 - Favoloso cosi'
7 - a parte la romagnolita' 'finta' del tutto perfetta cosi'. Pero'
penso che tu , come i 57 milioni di italiani che hai citato in un
post, preferisca abbuffarti di tortelli Rana in brodo di dado.
8 - Perfetta cosi', se non fosse per le chiare che non amo aggiungere.
9 - non hanno niente a che vedere con i tortellini bolognesi ma
sembrano buoni !
10 - Mai cucinato un piccione in vita mia, ma il tempo di lessatura mi
sembra eccessivo. Per il resto sembra davvero un'ottima ricetta.
11 - Mai cucinata ma davvero interessante
12 - Ottima anche oggi con un buon brodo
14 - Cazzo, c'era gia' arrivato lui che era meglio cuocere le verdure
a vapore !!! Per il resto, mai aggiunto petto di pollo agli gnocchi,
mai cotti gli gnocchi in brodo.
Insomma, su 11 ricette 8 sono perfette. Un rapporto segnale/rumore
elevatissimo, insomma. Cosa che non si puo' dire di un sacco di altri
siti/persone. Ad esempio, che non si puo' dire di te, vista la
scarsassima quantita' di ricette interessanti postate rapportate al
rumore che produci costantemente con i tuoi inutili robottini.


 sulle palle.
A me no: ma non lo tratto come un autore di cucina. E' semplicemente un
autore di libri pieni di interessanti pratiche, capaci di darmi spunti
interessanti (che uso poi a modo mio). Tutto qui. Se lo considerassi un
cuoco starebbe tanto sulle balle pure a me. ;)


 Probabile, ma le tinche, oggi, le trovi giusto dall'antiquario...
E' l'oblio riservato agli alimenti ritenuti "grassi".
La gustosissima tinca è stata ingiustamente messa da parte perchè
considerata grassa.
Ed invece contiene ottimi grassi insaturi, è versatile in cucina, ed è molto
più saporita di molti altri pesci anche di mare.
Purtroppo anche l'utilizzo di pesticidi nelle risaie, dov'era
tradizionalmente allevata assieme alla carpa, ne ha penalizzato la
diffusione.
Ma la tinca in carpione, oppure semplicemente fritta o arrostita, è
deliziosa.
E comunque sono solo pochi anni che è presente sporadicamente sul mercato.
Fino a 15-20 anni fa era presente quotidianamente sui mercati del nord
italia. Oggi se voglio cucinare una tinca devo purtroppo macinarmi un po' di
chilometri per procurarmela nelle zone di produzione, ma sono chilometri che
percorro volentieri (anche perchè la zona, il Roero, non fornisce certo
solamente tinche...)
P.

chilometri per procurarmela nelle zone di produzione
Beh, il sistema migliore, sebbene incomprensibilmente illegale, e'
quello di "intanarsi": si entra nei torrenti quasi asciutti nella
tarda estate e si pescano direttamente con le mani, sulle rive dove
sporgono le radici degli alberi soprastanti. In questo modo si prende
quasi di tutto: tinche, carpe, barbi, cavedani, pesci gatto e (in
mezzo al torrente e molto raramente) lucci.
La cosa importante e' farle spurgare, perche' le tinche fanno la tana,
come le carpe, nella fanghiglia. E' quindi *assolutamente* necessario
tenerle vive in acqua pulita per 3 o 4 giorni. Per questo non c'e'
problema: la tinca e' il pesce piu' resistente che conosca insieme al
pesce gatto. Puoi tenerlo anche due ore fuori dall'acqua e spesso
sopravvive. 
Sono arrivato ad avere fino a 100 tinche nella vasca da bagno, per la
disperazione di mia madre :-)
Per me, una tinchettina (spurgata) da etto, infarinata e fritta e'
buonissima. Certo, sarebbe piu' buono e saporito un pari branzinetto
(da corsa), ma questo e' un altro discorso ;-)
Detto tra noi, preferisco una tinca ad uno di quei malefici
branzinacci allevati da 500 lire/quintale
-- 
Ciao,
Speck

non è da indicare come ricettario.
io concordo, non mi ci metto piu' a discutere con giovann a riguardo
ma gli spunti preferisco prenderli altrove (cucina e vini e a tavola ?
riviste patinate ? si', grazie) e non dico che siano ricette che "non
si possono fare" lui ne posto' alcuni esempi... ma sinceramente
nessuna ricetta che, almeno a me, possa suscitare una salivazione
accentuata e un qualche entusiasmo... 


di Maillard, o ho preso un abbaglio?).
esatto esatto, visto su puntata gambero rosso (no, non farina del mio
sacco). Anche la ravaioli citava questo espediente per dare un colore
piu' dorato al brodo e spiegava che le cipolle cosi' si
caramellizzavano parzialmente. Vi segno anche le altre cose che mi
sono appuntata:
Carni possibili (non mette la lingua ne' la gallina che da noi sono
abituali ma si concentra sulle canri rosse):
cappello del prete campanello, petto grosso o collo de petto, fusello
o sbordone, spuntatura, fesone o spalla, cartella, muscolo anteriore
Lei parte da acqua fredda...
Aromi possibili : carote sedano porro cipolla pomodoro alloro timo
pepe nero (non cita i chiodi di garofano, forse perche' non tutti li
usano...). Gli aromi le verdure e odori si mettono dopo un'oretta dopo
aver finito di schiumarlo
Non coprirlo mai, non mescolarlo e travasare lentamente, senno' si
sporca inveitabilmente, bisogna pulirlo per bene dalla schiuma che
arriva in superficie e stare attenti a non crearne altra.
Salare solo all'ultimo. Si filtra con colino e panno sopra.


 branzinacci allevati da 500 lire/quintale
Non c'è dubbio ;-)
P.

Ma perchè dividere e abbrustolire la cipolla?
anche a me l'hanno insegnato. E non solo la cipolla ma anche le ossa
con della carne attaccata. Questo principalmente per fare il fondo
bruno, ma se non sbaglio anche Marchesi lo consiglia per fare il brodo
marilus


Alla scuola del Cordon Bleu mi hanno insegnato a fiammeggiare la cipolla 
prima di metterla nel brodo affinchè ne addolcisse il sapore.
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
http://gobike.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 bruno, ma se non sbaglio anche Marchesi lo consiglia per fare il brodo
La rosolatura della carne attaccata all'osso prima della produzione del
brodo serve ad aumentarne il sapore, è la solita reazione di Maillard ben
spiegata da quel This che il mio amico Joe aborre, ma che per la
spiegazione dei processi fisico-chimici che avvengono durante le cotture
per me è insostituibile.
Per la cipolla non so, perchè la reazione di Maillard coinvolge proteine,
grassi e zuccheri, ma nel caso della cipolla i primi due mi sa che non
sono presenti.
Ciao,
  L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

sono presenti.
sono presenti sia zuccheri che proteine in bassa quantita'. La
reazione dovrebbe essere la stessa anche se la caramellizazione degli
zuccheri penso sia quella principale
marilus

 
www.ristoreggio.it
Visto!! Scusate per la disattenzione e grazie :-))
M.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Ho capito: viva il partito del si stava meglio quando si stava peggio.
rotfl !!!! cacchio almeno adesos possiamo scegliere... io Voglio
SCEGLIERE di non mangiare fragole in inverno finche' non riusciranno a
conferirvi un sapore deceente, ma non vorrei che scomparissero dalle
mie possibilita' di scelta.


pattumiera.
 agreed


 Gianmaria
:-)) fantastico!
laura

 bollito" operata dal  buon herve'? ;-))
Non so se ho colto del tutto il senso della tua battuta, vuol dire che in
quel modo viene lavatura di piatti?
Non voleva essere un mio consiglio, era l'indicazione che oltre ai consigli
della cipolla e dei gambi di prezzemolo, nel libro di Bay era menzionato
anche il consiglio sull'acqua. Su questo punto mi sarebbe piaciuto chiarirmi
le idee se ci fossero stati eventuali interventi a commento, visto che
qualcosa che faccio di solito, ma senza rifletterci molto su, si scontra con
procedure che vedo spesso descritte altrove e talvolta logicamente
giustificate. Mi rendo conto che la mia esigenza non era in effetti ne'
chiara ne' esplicita, complice spero solo l'intontimento temporaneo
causatomi dall'influenza.
Comunque stamattina, visto che la curiosità permaneva, ho chiesto lumi ad un
ingegnere che si occupa tra l'altro anche di osmosi. Da quello che ho potuto
capire dalle sue spiegazioni, il cloruro di sodio nell'acqua (più *questo*
di sali di altro tipo presenti nel liquido) velocizza l'estrazione di
liquidi dalla carne e con questi dei grassi e dei composti aromatici, che il
sapore di un brodo dipende *anche* in effetti dai sali che sono
contenuti nell'acqua, ma anche che, piuttosto che acque clorate e magari
molto calcaree come quelle che escono dai rubinetti, sono preferibili acque
di sorgente (e quindi anche minerali) che potrebbero in certi casi avere
anche un residuo fisso più basso dell'acqua corrente.
Riguardo all'assunto di Hervè sul bollito, ha detto che, dal punto di vista
gastronomico è una cosa senza senso, anche se il fenomeno descritto, dal
punto di vista *fisico*, è perfettamente logico e veritiero.
--
Lisa


 Salare solo all'ultimo.
Quindi la carne non cuoce in acqua salata. E questo era uno dei miei dubbi,
perchè io l'ho sempre salata, poco a dire il vero, ma in giro ho letto anche
versioni di "acqua senza sale".


 Disclaimer: la ricetta non e' mai stata personalmente eseguita ;-)
  IMHO non si tratta solo di facezie o di curiosita' storiche.  PEr quel 
poco di esperienza fatta alle dietetiche cene per gli alpini,  la cucina 
in quelle quantita' e' intrinsecamente differente da quella per 6-8 
persone.  Anche dividendo per 50 o 100 le dosi di questa zuppa, 
verrebbefuori qualcosa di buono ma sicuramente differente.
 A volte sarebbe bello potere provare cose come questa, ma appunto... ci 
vuole una cena degli alpni come minimo (ca va sans dire che non e' piu' 
praticabile una compagnia di danza in una serata all'aperto:  Roberto 
Bolle probabilmente non gradirebbe...)
Paolo

 residuo fisso.
L'acqua del rubinetto, venduta come potabile, č estremamente ricca di ogni
sorta di schifezze dette innoque e, fortunatamente, pesanti o leggere,
ovvero che si depositano sul fondo o che evaporano in poco tempo.
Ne parlavo tempo fa con un tecnico dell'ARPA che mi diceva che una buona
norma (anche se non proprio veloce) per usare l'acqua del rubinetto in
cucina sarebbe quella di riempire una pentola e lasciarla ferma (fredda, non
a bollire) per qualche ora; in questo modo le sostanze volatili, se
presenti, se ne vanno e gran parte delle sostanze pesanti si depositano sul
fondo. Chiaramente alla fine travasare in altro recipiente per lasciare
indietro il deposito.
Diceva anche che un sistema piů veloce ma laborioso sarebbe di darci una
bollitina di un minuto neanche, basta che arrivi a bollitura, e poi
spegnere, facendola poi riposare in modo da far depositare quanto detto
sopra.
Mi diceva inoltre che (in teoria in tutta Italia) l'acqua degli acquedotti č
acqua di fonte ripulita varie volte, quindi col processo sopra detto si
ottiene della ottima acqua da cucina (parlavamo di acqua per la pasta
asciutta).
Sulle acque minerali (che fino a poco tempo fa erano parificate ad un
presidio medico chirurgico) ha detto inoltre tante cose, non ultima quella
di non usare quella dell'azienda sotto inchiesta adesso (per non fare nomi)
in quanto l'etichetta stessa dice "acqua da bere" e non "acqua minerale",
quindi č acqua dell'acquedotto di Parma filtrata; specificava anche che ogni
acqua ha una sua proprietŕ e non tutte sono indicate per cucinare.
Un residuo fisso medio-alto aiuterebbe la cottura dei cibi, soprattutto
della carne in quanto la "strapazza" di piů.
Che l'acqua sia importante lo dimostra il minestrone che facevamo in
famiglia quando vivevamo nel Veneto vicino a Rovigo (parliamo di circa 30
anni fa) e che era impareggiabile rispetto a quello fatto a Reggio per via
... dell'acqua. Prove eseguite con le stesse verdure di Lusia in un posto e
nell'altro con risultato differente.
Per assurdo quindi potrebbe esistere un'acqua minerale ottima per la pasta
asciutta, un'altra ottima per il brodo e cosě via.
In ultima analisi penso che il nostro palato si adatta e gradisce le cose di
casa nostra (non sto qua a dissertare sui cento metodi di fare i cappelletti
a Reggio, tutti buoni, a casa propria) quindi anche all'acqua che usiamo per
cucinare che normalmente č quella dell'acquedotto; io per questo ho munito
il mio impianto di un buon sistema di decalcificazione e di una buona
batteria di filrti meccanici e ottengo un'acqua che, fatta analizzare, č
quanto si puň ottenere di piů simile... all'acqua.
Lo dimostrano anche due acquari da 200 litri nei quali la cambio
parzialmente solo una volta all'anno; e i pesci sono vispissimi.
Azz.... sono stato un po' verboso?
Ciao
Corrado
www.ristoreggio.it

...

neanche la nonna Amelia arriva a tanto........

interessanti (che uso poi a modo mio). Tutto qui. Se lo considerassi un
Beh, vista da questo punto la questione in effetti cambia. Mi
piacerebbe pero' che si limitasse ad enunciare i prinicipi senza fare
esempi...


prima di metterla nel brodo affinchè ne addolcisse il sapore.
Interessante ! Quindi dici che la 'fiammeggiatura' alleggerisce il
sapore, al contrario della 'tostatura' che invece lo concentra ? Per
cui, se volessi ottenere un brodo 'saporito' ma delicato allora e'
preferibile usare verdure fiammeggiate rispetto a quelle tostate che
uso di solito ? Devo provare, devo provare !


Non discutevo su questo, è che *oggettivamente* è difficile da reperire.
A parte che l'oggettivita' dipende dal luogo in cui vivi, comunque, se
per caso ti capitasse una tinca in casa da cucinare, cosa faresti ? A
me ad esempio capita che amici mi portino ingredienti che non so
cucinare, ed allora scartabello tra le mie ricette per trovare quelle
che mi stuzzicano. Di tutte le fonti. Se avessi per caso dei ricci di
mare e dell'olio di clementine, proverei a fare sicuramente il
cucchiaio al cioccolato e riccio di mare di Moreno Cedroni, ma se
avessi delle tinche non vedo perche' non dovrei fare la ricetta
dell'Artusi
Joe / Il buono sta dappertutto. Solo che e' piu' comodo vedere il
malvagio...


Ho capito: viva il partito del si stava meglio quando si stava peggio.
Non hai capito una beata fava ;-))
Odio quel partito, non sopporto la gente che ad esempio dice che
Bologna oggi non e' piu' come un tempo, che IHC oggi non e' piu' come
un tempo o cosi via. Io sono uno di quelli che ad esempio trova
Bologna splendida oggi come 14 anni fa, che adora IHC oggi come lo
adorava 7 anni fa e cosi' via. Sono felicissimo di vivere oggi, stavo
solo dicendo che quello che si acquista da mangiare *facilmente* oggi
usualmente non e' buono. Se uno vuole mangiare come si deve ha da fare
un po' di fatica. Pero' il bello di oggi rispetto al passato e' che io
abitando a Bologna con un minimo di impegno e viaggiando un po' posso
trovare ottima bottarga (non quest'anno...), favolosi pomodori secchi,
ottimo vino francese, e cosi' via. Nel passato cio' non era possibile
o era possibile solo per pochi. Oggi invece *tutti* possono (con un
po' di impegno) mangiare o bere *qualsiasi* cosa. Mentre volendo a
tutti i costi facilitare la cucina e il reperimento di ingredienti
difficilmente si ottiene qualcosa di diverso dalla merda. 


Disclaimer: la ricetta non e' mai stata personalmente eseguita ;-)
FOLLIA ! Lo sai che qua solo in pochissimi hanno il diritto di postare
ricette non eseguite personalmente e a tutti gli altri peste gliene
incolga ? :-))


praticabile una compagnia di danza in una serata all'aperto:  Roberto 
Non conosci le attuali compagnie danzanti, almeno di tango.
Sbranerebbero qualsiasi cosa.


 malvagio...
Gia'. Figurati che persino tu e Mamo, se solo la piantaste di darvi addosso
e iniziaste una buona volta a parlare, potreste trovarvi *non dico simpatici
ma  quasi interessanti*. :-)


 zia b
sul punto "vai generoso di burro" non credo che Joe avrą problemi!!!
:-)))
laura

cuoco starebbe tanto sulle balle pure a me. ;)
ah ah ah hai fatto la battutona.
pidocchio

grandissimo, chei sei tu per criticarlo
perche' tu cosa cucini di preso dall'artusi ? 
vediamo se riesci a non incartarti con le tue stesse affermazioni...
il troll bisogna farlo bene...
dicevamo, ricette dell'artusi che tu fai e di cui sei entusiasta...


pidocchio
...ha i pidocchi, occhi, pid pid pid.
-- 
Ciao,
Speck / ^k

 ah ah ah hai fatto la battutona.
Imparare un po' a leggere proprio no, eh? E' di herve' this che stavamo
parlando e non del Pellegrino.:-)


qualcosa che prima avevi facilmente sotto al naso.
Prima un numero molto limitato di cose erano facilmente sotto il naso,
ma solo quelle. Per le altre anche se ci si sbatteva un sacco non si
potevano trovare od era quasi impossibile trovarle. Adesso se ci si
sbatte un pochino si trova tutto. Ma la gente in generale preferisce
andare al spermercato e comprare le schifezze che vendono li. Ed era
questo il facilmente a cui mi riferivo. Io invece preferisco sbattermi
un pochino, e preferisco nettamente la situazione di oggi a quella di
ieri. E non voglio far parte dei 57 milioni di persone di cui parlava
Mamo, che mangiano piu' o meno merda.
Joe / Mangiate merda, miliardi di mosche non possono avere torto...


 stavamo parlando e non del Pellegrino.:-)
tse hai sbagliato 3d :-)) dovevi rispondere a quello sulla cena "diversa"
per fare l'accoppiata cip e ciop :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

cucina.
anche secondo me. Inoltre  per chi ha una memoria visiva come me aiuta
vedere le foto anche per ricordare i piatti.
Vabbe', ora mi direte che devo fare una cura di fosforo .-)
marilus

 per fare l'accoppiata cip e ciop :-)
Taci tu, che ti  tengo d'occhio da un po'. :-)


per fare l'accoppiata cip e ciop :-)
Sei OT
pidocchio

 Sei OT
davvero?? o santo cielo!! chissà che mi capiterà ora!


ok... siamo a 2/57000000; chi altro?
Fammi capire: visto che la stragrande maggioranza degli italiani ha
votato Berlusconi, dovrei votarlo anch'io ? Visto quasi tutti
ascoltano Britney Spears dovrei ascoltarla anch'io ? Visto che quasi
tutti hanno visto Vacanze in Egitto dovrei vederlo anch'io ?
E soprattutto: visto che quasi tutti usano il tag OT per indicare un
off topic, e tu sei l'unico italiano a cui da fastidio leggere OT, e'
giusto usare il TAG contrariamente a tutto quello che hai ditto fin
oggi ?
Dimmi, dimmi che sono curioso...
(e comunque siamo in molti piu' di 57000000, ti cito ad esempio lcr
JLP PMF e un sacco di altra gente di IHC, e poi moltissima gente che
conosco e che frequento)
Joe


ma  quasi interessanti*. :-)
Guarda che io Mamo lo trovo sia simpatico che interessante. Altrimenti
non perderei tempo a discutere con lui. Solo che non sono esattamente
politically correct, e se ritengo i suoi robottini una merdata
orripilante al cui confronto l'Artusi e' un cuoco moderno di cucina
destrutturata, lo dico senza nessun problema.
Joe


 Guarda che io Mamo lo trovo sia simpatico che interessante.
Capito. Siete due uomini duri mbi-due e in realta' vi amate.:-)
Chissa' se pidocchio vi invita a cena... ;-)


 quel modo viene lavatura di piatti?
E perche' mai? mi riferivo proprio a quanto scritto da this, e nulla piu'.
Tra tanti - e diversi - punti di vista, mi sembrava ci stesse bene.  Mi
dispiace averti dato l'impressione di prenderti in giro, passa  la bottiglia
va'  la' che ci beviamo su...;-)


 non perderei tempo a discutere con lui.
Avete vinto un chilo di tigelle da consumarsi con le gambe sotto lo
stesso tavolo,  mentre ve le "sforno" calde a quattro alla volta.
Al vino ci pensa  Joe. :-)
(Sempre che a Mamo sia passata l'allergia per Bologna) :-)
--
Ma~
http://matilde.altervista.org/

farcia; il brodo va servito a parte e non tutti lo gradiscono
Questi non tutti che non lo gradiscono non hanno capito un cazzo della
vita :-PPP


l'albume di un uovo.
Esatto, ci versi l'albume, fai cuocere finche' non si forma uno strato
di albume cotto in superficie, colmo di impurita' del brodo. Metodo
che ho usato piu' volte.


sugo.
Sono d'accordo.


 vita :-PPP
In effetti a me il brodo in genere non piace (come minestra) a parte coi
cappelletti.
Mi piace però berne ogni tanto una tazza, non troppo calda e non troppo
salata, in mezzo al pasto.
Sono fuori?
Corrado
RR
H&K Project propone
www.ristoreggio.it

Manie di grandezza... casomai più di due!
Ops ! :-)


storione: ecco, quello lo trovo anch'io poco comune, era la prima volta
Tranci ? Come li hai cucinati ?


attraverso gli stessi meccanismi che permettono il rifornimento di "merda".
Esplicita il pensiero. Nel senso che se non ci fossero i supermercati
vendenti merda non potrei trovare cose buone in altri lidi ?


 (che sono pure numerate), tralasciando i commenti del fu Pellegrino.
[---]
Visto che sta veramente diventando il thread del secolo (vabbè, in soli 4
anni si fa presto) lancio un'idea per non perdere questa "caterva" di
informazioni, suggerimenti, liti-gastronomiche, ecc..., visto che fra
qualche settimana il thread sarà nelle ultime pagine se non scartato dai NG.
Sul nostro sito abbiamo messo la possibilità di inviare dei commenti alle
ricette (comprese quelle del Pellegrino), vi andrebbe di postarle sotto ad
ognuna?
Nel nostro caso ne faremmo tesoro e sarebbero sempre in linea anche in
futuro.
Poi, per i battibecchi culinari, anche se coloriti vi inviterò sul forum
appena riesco a farlo partire come si deve.
E vorrei veramente mettere in piedi una chat culinaria.
Mi piacerebbe trovarmi con tre o quattro di voi "in diretta" per
raccontarcele.
Butto là i primi 4 link.
001. BRODO
http://www.ristoreggio.it/index.php?option=content&task=view&id=3157&Itemid=
78
002. BRODO PER GLI AMMALATI
http://www.ristoreggio.it/index.php?option=content&task=view&id=3158&Itemid=
78
003. GELATINA
http://www.ristoreggio.it/index.php?option=content&task=view&id=3159&Itemid=
78
004. SUGO DI CARNE
http://www.ristoreggio.it/index.php?option=content&task=view&id=3160&Itemid=
78
Vi aspetto.


 vendenti merda non potrei trovare cose buone in altri lidi ?
Secondo me no.
Come detto sopra è l'informazione e la cultura che spingono al
miglioramento, non i super o gli iper.


salmerino (marcandole a parte: ti prego, non chiedermi che siano - non
Il salmerino... purtroppo non ne ho mai avuto uno a disposizione :-((
