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Titolo: la genovese

C'č qualcuno che sa come si prepara il sugo alla genovese, cioč il ragů
napoletano, non il pesto??
Grazie e salutoni
andrea

 napoletano, non il pesto??
Ti copio/incollo un mio mex di un po' di anni fa (che avresti,
comunque, potuto trovare facilmente con una ricerchian su google!
:-)))
E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per noi
partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragu'". Il plurale,  in
questo caso, NON e' un errore di ortografia. So, con questa
affermazione, di rischiare di essere sottoposta al piu' tremendo
lancio di pomodori che la storia ricordi dall'antica Roma ad oggi
ma...
(Gatti e Stefanelli... dove siete? Non lasciatemi sola... vi prego!)
... diversamente da quel di Bologna, a Napoli non esiste IL RAGU'.
Con
questo termine, infatti, piu' che una pietanza in particolare, si
vuole indicare un procedimento di cottura previsto da piu' di una
ricetta. Ne cito tre: il gia' citato ragu' di Carne (conosciuto,
alquanto impropriamente, come ragu'  alla napoletana), il ragu' di
braciole e il ragu' alla genovese.
Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due:
la presenza di carne (in quantita' massiccia e spesso di diversi
tipi)
ed una lunga, a volte lunghissima, cottura.
Il ragu' alla genovese.
Non so perche' questo piatto porti questo nome. La ragione piu'
plausibile e', come molto spesso accade, che in realta'  di ragioni
non ce ne sia nessuna . Probabilmente e' andata come per la pizza
Margherita: un giorno qualcuno ha "inventato" questo piatto e non
sapendo proprio come chiamarlo gli ha semplicemente appioppato  il
primo nome che gli e' passato per la testa....
Una premessa, anzi due. La prima e' che, pur avendo messo
l'asterisco
non do una vera e propria ricetta (Gatti... metti giu' il
cucchiaio...
e  fammi parlare.. aspetta un attimo...!). Il motivo e'
semplicissimo:la ricetta  non esiste (e  non spiego il perche' per
non
offendere l'intelligenza di nessuno...) La seconda e' che il ragu'
alla genovese non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli .
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete
prendere una discreta quantita' di carne di vitellone (annecchia, in
napoletano). Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo
io. L'importante e' che adatta a reggere una cottura di almeno tre
ore. A me, in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non
troppo piccoli. Prendete poi una quantita' "almeno" uguale di
cipolle
e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di
piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare:
devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non
e'
lo stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e
sedano... -
no, niente cipolla... non fate gli spiritosi -  e soffriggetelo in
olio a cui avrete aggiunto un  po' di lardo. Se in casa vi trovate
un
po' di prosciutto, poi, non guasta... aggiungetevelo pure, Ah
dimenticavo: tegame rigorosamente di terracotta (tiana, in
napoletano). Quando il soffrittino vi sembrera' pronto, aggiungete
la
carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di
vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di
pomodoro. Salate e pepate.Fate cuocere a fuoco lento - pappeann
chian
chian - mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario acqua o
vino.
Per individuare il tempo di cottura e' necessario non perdere
d'occhio
due dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si e'
sempre
proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada
benissimo a tutt'oggi) e quello della cipolla. Su questo: massima
attenzione, please. Mescolando mescolando la cipolla deve cessare di
esistere, deve trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non
vale... e' da se' che si deve sciogliere,  solo cosi' assorbira' il
sapore della carne...).
Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti. Mettete via la carne
(Noi partenopei davvero strani... figuratevi che la carne del ragu'
la
mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne e'
capace!)
e usate la crema di cipolle per condire la pasta. Formaggio? Si'.
Pecorino, secondo me. Secondo molti altri invece, sigh, parmigiano.
--
Se proprio non avete nient'altro di meglio da fare, provate a  fare
un giro su 
http://www.gennarino.org

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