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Titolo: Risotto all'Amarone

Stavo leggendo un articolo sulla rivista americana "saveur" e c'e' una 
ricetta per il Risotto all'Amarone attibuita a Lina Pernigo del 
ristorante La Foresteria Serego. La ricetta e' scritta corretta 
(rimarchevole considerando che e' una rivista americana) ma ci sono un 
paio di cose che mi hanno un po' sorpreso.
uno: usa il midollo insieme col burro per soffriggere la cipolla, non ci 
avevo pensato altro che nel risotto alla milanese e non mi sembra che 
sia pratica comune anche in altri risotti.
due: porta il vino a temperatura come il brodo, e aggiunge quindi il 
vino bollente al riso. (poi ovviamente comincia ad aggiungere il brodo 
appena il vino e' stato assorbito). io avevo sempre aggiunto il vino a 
temperatura ambiente. ma forse e' corretto aggiungerlo caldo in modo che 
non evapora troppo e viene assorbito meglio.
Ciao,
Pietro

 
non sono in grado di pronunciarmi sulla correttezza o meno di questo 
metodo, ma ti chiedo perche' pensi che evapori meno???
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 G.
Sicuramente hai ragione che non abbassa la temperatura nel tegame. Ma io 
stavo anche pensando che quando butti giu' il vino a temperatura 
ambiente fa la classica "fumata" e una parte se ne va in vapore 
immediatamente. Se invece lo metti caldo viene assorbito piu' lentamente 
dal riso. Ma forse mi sbaglio. Comunque prossimamente provo.
Che ne dici del midollo? Si usa in altri risotti oltre in quello alla 
milanese?
Ciao,
Pietro

 dal riso. Ma forse mi sbaglio. 
Secondo me al massimo succede il contrario.
Se versi un liquido freddo (in quantità non tracurabile) abbassi anche 
la temperatura di cio' che hai nella pentola, se versi un liquido 
bollente no. Quindi, al limite, se lo versi caldo evapora in meno tempo 
e non il contrario...


TT ha scritto:
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sembra che la ragione technica di far scaldare il vino e che se lo
aggiungi freddo is riso va in 'shock', cioe la superfice del riso si
spacca e il risotto non finisce come si deve (non mi ricordo i dettagli ma
questo e il riassunto veloce). Io ho sempre usato vino freddo e il risotto
risulta benone.
saluti
Dave
-- 
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appena il vino e' stato assorbito). io avevo sempre aggiunto il vino a 
indipendentemente dalla questione temperatura, mette tutto il vino
prima del brodo o ne lascia un po' per il finale ???? tute le volte
che ho provato, anche aumentando il quantitativo di vino a metterlo
per la classica sfumata, alla fine il sapore di vino era comunque
molto tenue, l'unica, come dice anche il gatti nel sua ricetta del
risotto al barolo, sta nel metterne un bicchiere verso la fine.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e
Ho anche io il Blog, non si puo' scappare da certe epidemie...
http://rame.splinder.it/

 Secondo me serve a non raffreddare il riso interrompendone la cottura
Questo è il motivo, valido anche per i brasati (un po' meno per gli
stracotti). Lo shock termico, oltre a rallentare la cottura, provoca una
contrazione termica nella carne che tende a perdere succhi e a diventare più
dura.
Però il vino messo freddo cede alla carne più aromi rispetto al vino
aggiunto già caldo, che ne ha già persi nella fase di riscaldamento (e
questo vale anche per il riso).
Dilemma, quindi: vino freddo con più aroma ma risultato finale con
"consistenza" peggiore o risultato con "consistenza" migliore ma con meno
aroma?
P.

 risulta benone.
Ma state parlando di poco viino, per sfumaare, o TANTO vino per portare a
cottura? Piieetro, iio queesto miica l'ho capito...:?
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 meno aroma?
per me nessun dilemma , se devo cuocere nel vino ,vino caldo ,quando il riso
è quasi cotto aggiunta di vino freddo per il profumo.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi


PIANTALA DI COPIARMI!  :D
(Scherzi a parte, e' questo che continuo a non capire e che  manca  nella
descriizione di pietro...)


 nella descriizione di pietro...)
boh a me era parso capire che appunto volesse cuocerlo col vino ,non solo
sfumarlo.. però lo sai che l'arterio galoppa :-)


 è quasi cotto aggiunta di vino freddo per il profumo.
Mi riferivo più che altro alle carni.
Nel caso del riso aggiungo costantemente piccole quantità di vino freddo
facendolo scivolare sul bordo della padella in modo da fornire un costante
apporto aromatico senza interrompere la cottura.
Trovo che il vino, in fase di riscaldamento, si privi degli aromi più
volatili che invece andrebbero sviluppati in cottura.
P.

 cottura? Piieetro, iio queesto miica l'ho capito...:?
si tratta di circa 1/2 - 1 bicchiere per sfumare al'inizio della cottura
del risotto subito dopo averlo tostato per 4-5 minuti.


 
be ... sorry mi sembrava chiaro ma il vino e' messo all'inizio ovvero:
burro, midollo, cipolla, soffriggere
aggiungere riso (300 gr), fare tostare per un paio di minuti,
aggiungere il vino caldo (180 cc) quando assorbito procedere col brodo
quando e' al dente togliere dal fuoco, aggiungere 30 gr di burro, 
mescolare energicamente, riposare 2 minuti e servire.
nella ricetta ci sono un paio di cassate ma non ve le scrivo per non 
farvi alzare la pressione. be' una la scrivo: a risotto finito dice di 
aggiustare di sale... hehe (sarebbe una cuoca italiana? bo?).
comunque 'sta cosa del vino a caldo la devo provare, anche se non credo 
che faccia molta differenza. e anche il midollo devo provare, non l'ho 
mai messo nei risotti "normali".
ciao, pietro