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Titolo: Foto request Funghi - Farè (per Speck o altri micetohunters)

Mancano foto sui far� -o Piede rosso, nome che va bene al singolare ma
gi� piedi rossi al plurare fa un p� schifo...
quindi se vi capiter� prima o poi ricordatevi della foto...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Piede_Rosso
manca foto manca ... tutto... che debbo scriverci nella pagina  come
note e come preparazioni consigliate ??

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'azz! mi cogli impreparato: sono leggermente lontano da casa! Diciamo
pure dall'altra parte del pianeta: in Giappone. :)
Ma tempo fa avevo caricato una bella dose di foto, e mi pare
stranissimo non aver incluso anche il boletus erythropus. Btw le foto
che ho caricato puoi andare tranquilla: sono le mie (e si nota,
purtroppo), quindi nessuno ti verra' mai a rompere le palle... 
Ti aggiungo qualche nota:
=> il fare' in realta' secondo la maggior parte dei libri che ho, in
italiano si chiama ferre'. Ma sui nomi locali dei funghi ci sono tanti
di quelle confusioni (e intossicazioni) che sarebbe meglio usare i
nomi scientifici
=> Con fare' si indicano due specie: il Boletus Erythropus e il
Boletus Luridus. Ma sono due funghi piuttosto diversi, in cucina.
=> Come in tutte le famiglie, c'e' il fratello brutto, il cosiddetto
fare' amaro, meglio noto come Boletus Calopus, che anzitutto solo un
cieco puo' confondere con i fratelli, visto che ha i pori gialli
anziche' rossi. E comunque, pur non essendo velenoso, e' talmente
amaro che se finisce per sbaglio in pentola l'unica soluzione e'
buttare tutto nel bidone...
=> L'Erythropus e' un fungo bellissimo, come tutti i boleti a pori
rossi, ma questo e' proprio magnifico con quell'inconfondibile
punteggiatura del gambo. E poi vira al blu in modo molto marcato, cosa
che fa rabbrividire ziab e moltissimi altri fungaroli, ma a me
affascina fin da quando ero piccolo (il nirvana da questo punto di
vista si raggiunge con il Gyroporus Cyanescens, che diventa,
letteralmente, blu elettrico: ne trovo pochi, ma se ce la faccio una
foto gliela faccio di sicuro...)
=> Per qualche ragione che non conosco, le larve che devastano i
porcini se lo filano pochissimo, quindi si raccoglie piu' che
volentieri anche gia' nella "in eta' avanzata"
=> Le caratteistiche salienti dell'erythropus in cucina sono:
- un profumo molto intenso, specie essiccato
- un sapore leggermente meno marcato del porcino
- una consistenza e una tenuta alla cottura *nettamente* superiori
- contiene delle tossine termolabili intorno ai 70 �C, cioe' vanno
cotti, altrimenti ti viene il mal di pancia (niente di piu', in ogni
caso). Per quest'ultima caratteristica, che fa arricciare il naso ai
piu', il fare' e' in ottima compagnia, dalle spugnole (genere
morchella) ai chiodini (genere armillaria) ai funghi della nebbia
(clitocybe nebularis) e molti altri. Percio' e' un'obiezione che mi ha
sempre fatto un po' ridere...
Detto cio', nel risotto e' il fungo perfetto perche' tiene la cottura
dall'inizio senza alcun problema. Di recente, grazie alla consistenza,
mi sono azzardato a servirlo in accompagnamento al diaframma fatto
all'uccelletto. E mi e' piaciuto. Gli esemplari piu' piccoli li ho
fatti anche sott'olio, e il risultato non e' stato male, ma il timore
di cuocerlo poco mi ha fatto un po' esagerare. E non sono venuti duri
come volevo... Comunque essiccato prende una potenza notevole e a casa
mia si finisce per usare solo quello al posto del piu' blasonato
porcino. C'e' da dire che l'anno scorso di fare' ne ho trovati a chili
ma di porcini non ho trovato una cippa... ;)
Purtroppo la sua tossicita' da crudo sconsiglia le brevi cotture e la
cottura alla brace, perche' c'e' rischio che resti semcrudo
all'interno. Comunque l'erythopus e' il mio fungo preferito, e quando
ne trovo uno sono contento quanto per un porcino.
=> Parlando del Luridus, invece, le cose cambiano e neanche poco:
- anzitutto il gambo e' quasi sempre da scartare perche' fibroso
- profumo e consistenza sono meno intensi del fratello
- pure questo contiene tossine termolabili
- per completezza va detto che contiente anche molecole che, associate
al consumo _*ABBONDANTE*_ di alcool , _*POSSONO*_ dare sindrome di
antabuse. Io dal basso della mia esperienza personale ho sperimentato
volontariamente e consapevolmente dosi crescenti di alcool e, pur
rimandendo nell'ambito dei consumi "normali" (due o tre bicchieri di
vino), non ho avuto il benche' minimo effetto collaterale. Indagini
serie non ce n'e' (tanto per cambiare) per cui un po' di prudenza non
guasta.
In cucina e' un fungo che non eccelle, ma non per questo e' da
scartare. Diciamo che se do 10 a porcino e fare', questo si merita un
8. Per quanto ne so, non ci sono preparazioni che lo valorizzino: io
lo mangia da solo o nei misti, come si cucina qualunque altro fungo,
tenendo presente le problematiche tossicologiche a cui accennavo, per
cui, niente griglia, e niente fiumi di tequila... Siccome ne trovo
pochi e quei pochi sempre fuori stagione me li pappo tutto giulivo e
non ho mai avuto occasione di seccarli, percio' non so come si
comportino. A naso non vedo perche' non debbano comportarsi bene...
 
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Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

stranissimo non aver incluso anche il boletus erythropus. Btw le foto
hai ragione c'erano.. ora le linko...

 gi� piedi rossi al plurare fa un p� schifo...
Pi� che altro sembra una trib� indiana... :-)
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Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


Infatti � un punto di blu bellissssimo... un misto di blu 
petrolio-pavone-notte... tonalit� che si vedono quando incomincia a virare.
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