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Titolo: [TECNICO] delle creme

Salve a tutti.  Premetto che non mi sono scordato della ricetta dei
culurgiones, ma sapete... ricavare delle dosi da un piatto fatto dalla
mamma... sob!  Provvedero' al piu' presto.
  In omaggio alla richiesta di un TITOLO piu' aderente, ho chiamato questo
post TECNICO, in quanto riguardante non una specifica ricetta, ma un
problema che mi pare sorto in tema di zabaione, e che riguarda le creme.
Il tema genrale riguarda praticamente "le uova sul fuoco", in tutte le sue
forme: creme, zabaioni, budini, ecc., infino alle preparazioni di base per
torte (ne ho vista una slurp slurp proprio ieri).
  A mia esperienza,  i punti focali del corretto trattamento
dell'ovo sopra una fonte di calore sono i seguenti:
 a)  la preparazione NON deve arrivare ad un punto di ebollizione, e a
questo proposito le benemerite stoviglie di acciaio a doppio fondo sono
deleterie e controindicate.  Come dice l'aldoponz, pentole con fondo
normale a bassa inerzia termica!  Questo a maggior ragione per certi tipi
di creme e/o budini, in cui il punto di ispessimento del preparato e'
fondamentale per una corretta riuscita: il doppio fondo, anche se
immediatamente posto in acqua fredda rischia di mandare a monte tutta la
preparazione.
  b) tradizionalmente in casa si impara che tutte le preparazioni devono
essere girate sempre dalla medesima parte.  Come si comincia, si prosegue
e si finisce, senza invertire orario/antiorario o vice versa.  La ragione
chimico/fisica di tutto cio' non mi e' per nulla chiara, ma ammetto di NON
essere mai stato cosi' coraggioso da fare la prova al contrario... non me
la sento di fare la cavia di una cattiva riuscita :)
  Entrambi i punti precedenti riguarderebbero il problema "impazzimento"
delle uova.  Esistono inoltre
  c) GRUMI:  setacciamento fine della farina o del compost che puo'
provocare la creazione dei grumi, incorporaziuone lenta a cucchiaini,
rimescolamento continuo sempre secondo i dettami del punto (b).  Utile mi
e' sempre parso l'uso della frusta di acciaio per rimescolare, anche
lentamente.  Ma a mali estremi estremi rimedi: come per la besciamella,
senza dire nulal ad alcuno, a freddo ci tuffo dentro le fruste
elettriche...  Capisco che non siano previste nell'enciclopedia S&G, ma
quando il gioco diventa duro...
  d) Attrezzatura:  A volte succede di dimenticarsi che solo l'acciaio
inox e il pyrex sono completamente impermeabili al gusto.  Purtroppo il
primo puo' soffrire dei limiti previsti al punto (a).  L'alluminio, le
spatole di legno che si usano per rigirare, ecc, sono PERMEABILI, e nulla
di piu' orribile esiste di una crema ove aleggi il fondo del ragu' o
dell'arrosto, perche' il tegame o la paletta sono stati usati per quegli
alimenti.  Quindi meglio un pentolino di acciaio senza doppio fondo, o un
tegame di alluminio dedicato SOLO alle preparazioni dolci.  Cosi' come le
palette di legno, che avranno il loro bel segnalino o scritta sul manico
"dolci, marmellate, salati" ecc.
Buon appetito a tutti
Paolo
P.S: in omaggio ai buoni propositi, propongo che le considerazioni e le
maledizioni conseguenti siano postate TOGLIENDO la scritta "TECNICA" dal
subject, mentre essa rimanga solo per tutte le inevitabili correzioni ed
emendamenti.  Se non ho letto male nei miei appunti d'esame, dovrebbe
trattarsi del Volume IV (dessert) Tomo II (dolci) Cap. II (creme e budini)
Paragrafo 1 (Introduzione e norme generali) della nota encyclopaedia
S&G... :)

 emendamenti.
Non capisco, ma mi adeguo.
-- 
Lunedi'
la nuova creatura dice che si chiama Eva.
Va benissimo, non faccio obiezioni.
Dice che la debbo chiamare cosi', quando voglio che venga.
Ho risposto allora che era superfluo.
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
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Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
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voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it


Confermo, gira da che parte di pare, non e' quello il trucco ;)

rimescolamento continuo sempre secondo i dettami del punto (b). 
La farina va sciolta in liquidi FREDDI e poi inglobata in cose calde,
cosi' si evitano i grumi.
Dalla scuola di economia domestica svizzera.
mz