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Titolo: (wb) Salmì

Visto che mi pare abbia preso adeguata forma, posto l'attuale stato
dei lavori:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Salmì
Consiste nella previa marinatura della carne in vino rosso e spezie e
nella successiva cottura a fuoco basso, per alcune ore. Il Salmì
italiano è simile al Civet francese, è descritto già nel ‘700, come un
intingolo di selvaggina macerata nel vino e poi cotta in un sugo
piccante ed aromatico; oltre al vino rosso, in tempi passati, si
aggiungeva anche il sangue dell'animale stesso. Preparazione adatta
alla sostanzialmente alla cacciagione e particolarmente diffusa
nell’Italia settentrionale, una distinzione fra salmì e brasato è data
dal diverso tipo di carne utilizzata. Pennuti e selvaggina, anche da
pelo, generano un salmì, mentre i tagli di carne bovina, brasato;
questa è una distinzione su pure basi di tradizione regionale.
La parola salmì, è un adattamento del francese salmis, abbreviazione
di salmigondis parola di orgine incerta, forse dal francese antico
salemine, a sua volta proveniente dal latino volgare salmen ossia cibo
salato, la stessa derivazione di salame, quindi cibo salato e condito;
qualcuno ipotizza possa esser derivato dall'inventrice la contessa
Salmagondi, dama di compagnia di Maria de Medici.
Preparazioni
 Salmì di Cervo, Capriolo, Camoscio, Lepre, Daino, Cinghiale
    * Marinata: dipende molto dall'età dell'animale che si utilizza,
con selvaggina non di cacciagione ma comprata, si rivela spesso
inutile. La marinata ha un lieve effetto di ammorbidimento delle carni
ma contemporaneamente toglie anche sapore all'animale. Si ovvia a
questo problema riaggiungendo in cottura la marinata filtrata, ma in
questo modo spesso si ottengono dei brasati di selvaggina, dal sapore
molto vinoso. Mediamente una marinata si compone di vino rosso corposo
a coprire l'animale e da aromi: chiodi di garofano, aglio, cannella,
noce moscata, ginepro, pepe nero in grani, rosmarino o timo o salvia,
alloro, eventualmente anche un limone intero, affettato. Si può
decidere se aggiungere o meno alla marinata delle verdure, in
particolare: cipolla, carota, scalogno o porri, sedano, prezzemolo o
anche aglio schiacciato. Per la cottura si consiglia di utilizzare poi
verdure fresche. Se l'animale non è giovane e selvatico, si prolunga
la marinatura anche un paio di giorni. Si scola la carne, e si asciuga
tamponandola con carta assorbente. Vini consigliati: Primitivo di
Manduria, Pinot Nero, Cabernet altoatesino, Inferno o Sassella. Come
tempistica si va da 8-12h, fino a 48-72h, anche in frigorifero nel
caso di cacciagione.
    * Cottura: rosolatura preferibilmente in lardo o pancetta, olio
come seconda scelta, successivamente si aggiunge il soffritto
abbondante di verdure classiche, o anche solo cipolla, eventualmente
si aggiunge la marinata filtrata, possibilmente senza versarla
direttamente sulla carne. Quando la marinata risulta asciugata quasi
del tutto, si aggiunge brodo o anche solo acqua, e si lascia cuocere
per un periodo variabile dalle due alle quattro ore, in funzione
dell'età dell'animale, del taglio di carne e del grado di frollatura.
Se sono disponibili si possono aggiungere al sugo in ordine crescente:
il polmone sbollentato, il cuore e il fegato tritati o spezzettati. E'
altresì possibile aromatizzare la salsa con grappa e/o cioccolato. 
Note
• Il sugo addensato, può essere ottenuto almeno in tre modi:
infarinando la carne prima di cuocerla, stemperando la farina nel sugo
nelle ultime fasi di cottura, oppure aggiungendo una piccola patata
tritata ad inizio cottura. Il terzo metodo, è spesso meno greve al
palato e preferibile. In passato si aggiungeva anche sangue fresco,
per il civet, ma attualmente la pratica è poco attuabile.
• Nel metodo con farina aggiunta, nel fondo-grasso di cottura
prelevato dopo aver rosolato la carne, si fa rosolare della farina,
creando un roux da cuocere a fiamma bassa almeno una decina di minuti,
e che andrà diluito con brodo di carne e con la marinata anche non
filtrata, facendolo sobbollire 5-10', quindi filtrandolo ed
aggiungendo a poco a poco questo liquido durante la cottura della
carne, quando necessita. Alternativamente la farina viene aggiunta
unendo al fondo di cottura, dopo aver prelevato la carne, unendo del
beurre manié, e facendolo cuocere almeno una decina di minuti prima di
riunire la carne e servire.
• Sfumare verso fine cottura con grappa al ginepro
• Un sugo abbondante è direttamente proporzionale al quantitativo di
verdure utilizzate nel sofritto iniziale.
• In forno: con la carne rosolata ricoperta da brodo o brodo +
marinatura a 200°C per circa 2,30h a recipiente chiuso. Nel caso, il
fondo di cottura va successivamente ridotto a parte
• Il sangue: il sangue andrebbe aggiunto a fine cottura,
incorporandolo poco a poco, mescolando continuamente per evitare che
coaguli.
• Come marinata si può anche optare per un vino bianco eventualmente
unendo anche succo e scorza di limone
• Aceto unito alla marinata: in presenza di animali affatto giovani,
si usava l'aggiunta di circa 1dl di aceto per kg di carne, oppure
l'aggiunta di aceto di vino rosso bollente in ugual peso al vino rosso
• Aggiungendo la marinata dopo averla fatta leggermente sobbollire per
una decina di minuti
• Unendo a fine cottura panna acida o creme fraiche
• Aggiunta di concentrato di pomodoro o pochissima salsa di pomodoro,
in cottura 

Vini consigliati: [...] Inferno o Sassella. 
Sostituirei questi due con qualcosa tipo "vini a base nebbiolo",
perche' ce ne sono parecchi altri, soprattutto in piemonte (me lo dico
da solo: ma va'? ^_^).
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

perche' ce ne sono parecchi altri, soprattutto in piemonte (me lo dico
ok, certo elencarli tutti è un pò assurdo, diciamo che volevo fare una
base di partenza...


solo due osservazioni e un'aggiunta per rapporto alla ricetta che uso
lascerei perdere l'aggiunta del sangue e del concentrato di pomodoro
alla fine aggiunta di cioccolato amaro
ciao
Fabio
PS Carasau OK

alla fine aggiunta di cioccolato amaro
yesse hai ragione così ricollego il tutto al dolceforte.

 ricetta... c'e'd a rifletterci ancora.
Non mi sembra una questione di nome ma di sapore. Aggiungendo
abbastanza sangue ottieni una salsa sostanziosa e complessa, ed
evitando la conserva ti liberi della ubiquitaria nota di conserva...

evitando la conserva ti liberi della ubiquitaria nota di conserva...
In primis nessuno ha paragonato le due aggiunte, sono cose diverse e
non è che il pomodoro sostituisca il sangue, il sangue è un retaggio
del passato.
il sangue è una nota folclorica, credo che le persone che ancora lo
usino possano essere una decina di cacciatori, a star larghi, in tutta
italia... lo metto, certo ma non ha a che vedere con la ricetta che
attualmente si utilizza.
Invece è solo una questione semantica, l'aggiunta di pomodoro,
concentrato o salsa per quanto personalmente non utilizzata, è diffusa
ed aggiungere poco concentrato non copre certo la carne quindi non
sarebbe giusto stigmatizzarla. Ribadisco che non so certa che invece
si possa chiamare ancora salmì.



Non dico che stai paragonando ma certo sta che il sangue ben dosato
cambia definitivamente il gusto e lo rende proprio interessante.
Quanto alla conserva, la si stigmatizzava perché, anche se non copre
la carne, introduce anche qui quello che uno purtroppo ritrova
dappertutto o quasi.

cambia definitivamente il gusto e lo rende proprio interessante.
certo ma secondo te piglio un fucile e me ne vado nel bosco ?
ma chi è che riesce ad averlo il sangue dell'animale ?
credo che nemmeno i ristoratori ci riescano...

 credo che nemmeno i ristoratori ci riescano...
mhm
mia nonna lo faceva seccare, non dirmi come nn lo so poi cosa ne faceva...
mio nonno lo aggiungeva alla crusca per le trote
l'altra nonna cuoca, l'aveva eliminato nel famoso salmě civet... :-)
l'altro nonno, aimč mai conosciuto
ciao
Fa

 credo che nemmeno i ristoratori ci riescano...
Spero bene che la madama non sia in agguato, sovversivi che non siete 
altro!!!!! lol 

 mia nonna lo faceva seccare, non dirmi come nn lo so poi cosa ne faceva...
Visto dalla mia che lasciava coagulare, raccoglieva i coaguli e li
rimestava su fuoco lento prima di lasciar asciugare in fondo pentola.
E non sembra proprio necessario metterci proprio il sangue proprio
dell'animale cucinato... come i ristoranti che ne offrono (se ce ne
sono rimasti...) compri qualche sanguinaccio da sciogliere nel
sughetto. O fai sanguinacci se lo sai fare (io no).

sughetto. O fai sanguinacci se lo sai fare (io no).
credo ci voglia il sangue per fare i sangunacci :-P

 credo ci voglia il sangue per fare i sangunacci :-P
Corretto. Da Premio Nobel. Aggiungiamo che, preparati immediatamente
dopo la caccia, possono aspettare tanto tempo (incluso fino a cottura
della bestia d'origine, o di un'altra).