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Titolo: "Salsina" per passatelli al tartufo

Ciao a tutti,
se volessi fare dei passatelli  come potrei preparare la cremina al tartufo 
da metterci sopra?
In un ristorante dove vado li fanno buonissimi ma non riesco a capire come 
posso rifarli uguali: c'� una salsina cremosa, tipo una besciamella, ma non 
ha il sapore della besciamella... Una bescimella con la panna? Ho 
bestemmiato?
Voi come li fareste?
Ciao e grazie. 

di che colore e' la salsina?  ne ho presente una a condimento dei tagliolini 
al tartufo, e sono convinto che la base fosse di tuorlo d'uovo.
   ometto il mio parere sul passatello al tartufo, che puoi sommariamente 
sintetizzare come "nonsifa"
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:hfobpd$385$1...@news.eternal-september.org...

Escludo che ci sia il tuorlo perch� � bianca.E poi non sa proprio di uovo.
Per quanto mi riguarda.... il passatello al tartufo se fa, se fa.... slurp! 

 
se e' bianca, si va dalle parti di un leggero roux, dove la farina sia 
elemento legante ma impalpabile.
Paolo

 
ï¿œ  leggermente brigoso :prendi un tartufino nero ( o metï¿œ o un quarto 
del bianco che vuoi mangiare dipende) lo triti grossolanamente, sciogli 
del buon burro circa 70 g per 4 persone con un d' acqua di cottura della 
pasta o del buon brodo, metti il tartufo quando il burro ed acqua inizia 
a formare delle belle bolle di ebollizione, lo fai andare una decina di 
secondi girando e poi aggiungi un po di altro brodo/acqua e circa 50 g 
di grana padano non troppo stagionato grattato fine  a pioggia girando 
furiosamente in modo che si formi una crema senza che il formaggio 
fonda... Non ï¿œ semplicissimissimo: ci vuole occhio, mano, e sensibilitï¿œ 
al fuoco ( fuoco basso ma no troppo) poi la versi sul passatello 
scolato... Che era osteria del borgo a Monteveglio per caso il posto ?

PMF ha scritto:

Palle, ï¿œ buonissimo, basta che nel passatello non ci sia noce  moscata, 
e che sia asciutto  Dai ,In fin dei conti nel passatello c'ï¿œ uovo, pane, 
forma. Osteria del Borgo a Monteveglio li fa buonissimi con tartufi 
scorzoni di Savigno che sono profumatissimi ( anche perchï¿œ ne mette 
davvero tanto!) :-) Dai dai che il tartufo va un po smitizzato...

 Che era osteria del borgo a Monteveglio per caso il posto ?
Scribb.
(Cioe', ci sono gia' stato, ma e' da parecchio che manco. Urge
richiamino...)
--
G


Emh... tradotto per gli ingnoranti come me?
Cio�, materialmente, come si fa passo passo??? 

 Che era osteria del borgo a Monteveglio per caso il posto ?
Mmmh.. mi sa che questo non riesco a farlo... Non mi riescono neanche gli 
spagheti cacio e pepe che mi si appallottano tutti... :(
No, il ristorante non � quello, io abito nel pesarese... 

 
mica devi fare un soufflï¿œ, non ï¿œ poi cosï¿œ difficile , prova un paio di 
volte con una salsa abbastanza liquida e falla stringere sul fuoco basso 
girando con una frusta, magari prova senza tartufo...E' piï¿œ difficile a 
dirlo che a farlo. La salsa di cui parli ï¿œ questa. No provarci nemmeno 
con la bechamel perchï¿œ viene una schifezza :-) Altrimenti vai da eataly 
e ti compri la crema di parmigiano...

 sintetizzare come "nonsifa"
Cotto in brodo, servito asciutto, condito con una fondutina di
formaggi e una grattata di bianco. Una delle cose PIU'BUONISSIME che
le mie manine abbiano prodotto.
(e la ricetta base dei passatelli "aurea" era la tua... ;-))) )
--
G.

 
non mi entusiasma l'idea perche' mi sembra che ci sia troppo parmigiano nei 
passatelli.  tendenzialmente non lo metto neppure sui tagliolini, quando li 
prendo al tartufo.  ma non dubito che sia una morte degna.
Paolo

 parmigiano nei passatelli.
Vero, ma come ben sappiamo le dosi possono variare. Cosi' come spesso li 
faccio piu' "ricchi" per mangiarli in brodo, qui si potrebbe farli piu' 
poveri, ovverosia con meno parmigiano e piu' pangrattato. Senza renderli dei 
bossoli di cemento, ovvio...
-- 
  Vilco
Think pink, drink ros� 


qui quoto ( :) ) passatelli solo in brodo!! 

capsicum _pll_VBI ha scritto:

Vabbï¿œ raga, ma allora ditelo: vi volete perdere un mondo nuovo (?) Il 
passatello di pesce? Il passatello di fegato? il passatello di mortazza? 
Si asciutti che in brodo sono mooolto buoni... Quello di pesce con i 
sugo in bianco di telline ï¿œ una roba da svenire...

 pesce con i sugo in bianco di telline � una roba da svenire...
Eh eh eh, mo' voglio vedere che dice quella che rispose, a me, che non posso 
chiamare passatelli i miei perche' uso piu' parmgiiano che pangrattato.
A te, minimo minimo ti manda due slavi da assalto al portavalori ;)


 A te, minimo minimo ti manda due slavi da assalto al portavalori ;)
Due slave da assalto stradale, no, eh ?
--
G.

Gillo # 1 ha scritto:

mas chi cazz'�?

 mas chi cazz'�?
Eh, non me lo ricordo


 compri la crema di parmigiano...
Ok, ci preover� sicuramente,
Ma quindi... tu dici di fare questo simil-fonduta con acqua o brodo??? 
Niente latte o panna??? 

 
A S S O L U T A M E N T E   NO!!!! che non ti venga neanche in mente di 
nominare "chi sai tu" su questo ng! L'orrido liquido biancastro e grasso 
col tartufo sul passatellllllo? GIAMMAI! Vade retro satanas! Satanasssss!
la salsa del passatello ï¿œ crema di grana e bada bene ho detto GRANA non 
parmigiano perchï¿œ sarebbe troppo forte. Va bene anche un parmigiano 
giovine ma se il tartufo ï¿œ nero viene ancora meglio con un bel pecorino 
di Pienza o di Moltalcino delicati. A parte gli scherzi, panna e tartufi 
non vanno molto d'accordo. Il tartufo muore bene con il parmigiano o 
altro formaggio duro, anche un vecchio piave o un latteria stagionato. 
Dammi retta, so quel che ti dico: Fai la fondutina di formaggio e non te 
ne pentirai :-)

 pentirai :-)
Mi fido, ci prover�! Thanx! 

Ah, un'ultima cosa:
Pi� o meno quanta acqua o brodo devo consederare? Nonmi rendo conto di 
quanto possa "stringere" il parmigiano.... Non voreri trovarmi con una 
brodagliainforme o con un blocco di grana... 

 
100 g di parmigiano 60 g di burro 150/200 cc di liquido... Devi andare 
ad occhio, fuoco basso, formaggio a pioggia, poco alla volta, giri, il 
burro sobbolle dolcemente... Facile. quando la consistenza ï¿œ giusta ti 
fermi... ma guarda che si vede

 ma guarda che si vede
Allora... l'ho fatto oggi...
E' venuto molto buono... peeeer�:
- non � uguale a quello che cercavo: questo rimane pi� giallo, quello che 
mangio nel ristorante � pi� bianco... boh...
- era rimasto troppo liquido: ho aggiunto ancora pi� grana, ma ancora 
liquido. Alla fine c'ho aggiunto un cucchiaino di maizena per far addensare 
ed � venuto perfetto.
Anche se non � esattamente quello che cercavo, � piaciuto tanto e l'ho gi� 
salvato nel mio ricettario!
E non mi si � "impallottato" il formaggio!!! Yeee!  :)
Grazie! 

 ha scritto nel messaggio 
news:4b239216$0$8865$4faf...@reader5.news.tin.it...

Dimenticavo: ci ho fatto i ravioli e non i passatelli, quindi non so come 
avrebbero reso con il passatello, ma a occhio credo bene!