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Titolo: Pizza con passaggio in frigo, un chiarimento

Non ho ancora capito una cosa. Quando tolgo la massa dal frigo, che NON 
è lievitata (o lo è molto poco, com'è giusto che sia), devo aspettare 
che raddoppi prima di stenderla?
In poche parole: con quanto anticipo rispetto alla stesura dovrei 
toglierla dal frigo? Perché mi sembra che le 3 ore solitamente 
consigliate da varie ricette non siano minimamente sufficienti a far 
raddoppiare la massa, SE il frigo in cui è stata tenuta fa ovviamente il 
suo dovere di frigo diligente che tiene la temperatura giusta.
Ma soprattutto: è importante? Io finora ho fatto un po' a naso, però 
vorrei saperne di più.

 vorrei saperne di più.
 
Cosa è importante? Il passaggio in frigo?
ritardare ha due vantaggi, imho:
- Maturazione dell'impasto (discutibile, magari, io preferisco farlo comunque)
- Innegabile praticità di non dover impastare e cucinare lo stesso giorno, e nella mia corrente situazione il poter fare qualcosa quando ho tempo (anche alle 10 di sera) è un vantaggio *enorme*
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 che tiene la temperatura giusta.
 
Se la devi utilizzare entro 2/3 ore il frigo proprio no.
L'utilizzo del frigo ha senso solo se vuoi fare lunghe lievitazioni 
(quindi lente e senza che vada in sovralievitazione) di 24/48 ore.
 
Altrimenti l'utilizzo del frigo proprio non ha senso alcuno.
 
Bye, Ludwig.

 (quindi lente e senza che vada in sovralievitazione) di 24/48 ore.
 
Il discorso era 2-3 ore dopo averla tolta dal frigo, non dal primo impasto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Nel suo scritto precedente, Elwood ha sostenuto :

Ok. Avevo letto male...
 
Ma allora non capisco il "che non è lievitato o lievitato poco".
 
Perchè se lo lasci per 24 ore in frigo (impastato correttamente e con 
il giusto lilevito) lievita eccome e non serve a niente il tirarlo 
fuori 3 ore prima.
 
Bye, Ludwig.

 - Innegabile praticità di non dover impastare e cucinare lo stesso giorno, e nella mia corrente situazione il poter fare qualcosa quando ho tempo (anche alle 10 di sera) è un vantaggio *enorme*
 
Concordo. Io faccio tutto la sera prima, in questo modo il giorno dopo 
posso dedicarmi solo alla stesura e al condimento, e mi sembra di 
faticare molto meno così.

 No, che raddoppi la massa prima della stesura.
 
Ah ok!
Se è lavorabile: se riesci a stenderla, e se poi lievita a sufficienza, direi che è ok. Ma se non lievita probabilmente è un bel macello da stendere a dimensione teglia.
 
Io non faccio la pizza in teglia, ma gradirei un link ad una ricetta affidabile, se ce l'avessi, che vien sempre comodo quando ho ospiti e il throughput del fornetto non è sufficiente. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io non faccio la pizza in teglia, ma gradirei un link ad una ricetta affidabile, se ce l'avessi, che vien sempre comodo quando ho ospiti e il throughput del fornetto non è sufficiente.
 
 
Ho pubblicato la mia poco tempo fa proprio in questi lidi.
 

"Non ho ancora capito una cosa. Quando tolgo la massa dal frigo, che NON
è lievitata (o lo è molto poco, com'è giusto che sia), devo aspettare
che raddoppi prima di stenderla?"
 
Beh, dalla domanda non hai capito piu' di una cosa.
 
Cioe'... 'sta qua, inizia 3ad su apologie dei cicli in frigo per gli
impasti ma non ha capito se deve aspettare il raddoppio del volume
dell'impasto una volta che l'ha tirato fuuori dal frigo. Cioe'... non ha
capito una beneamata cippa di lievitazione... ma si sforza a fare cicli in
frigo (che servono a una mazza)... poi se ne arriva con domande come
quella sopra.
 
I cicli in frigo servono a una mazza ma lei dice che migliorano la
maturazione. Non le chiedo cosa e' la maturazione per evitargli
arrampicate sugli specchi.
Le si fanno vedere video... "gnente"... "de legno"... al massimo tira
fuori la tavanata sulle farine manitoba che lei non usa... lei usa farine
comprate da mulini certificati bio fatte con granaglie antiche. Lo scopo
del video era farle vedere come funziona la lievitazione... quel
procedimento funziona anche con farine non manitoba... "gnente"... "de
legno"...
 
Vabbeh... ripetiamo, l'ho gia' scritto... il raddoppio del volume e' una
metodologia empirica. Per dire se un impasto e' lievitato il controllo
volumetrico e' assolutamente inadeguato. Sopratutto se schiaffi l'impasto
in frigo. Sono altri gli aspetti che devi controllare.
Capisci che ho capito che non hai capito?
 
"In poche parole: con quanto anticipo rispetto alla stesura dovrei
toglierla dal frigo? Perché mi sembra che le 3 ore solitamente consigliate
da varie ricette non siano minimamente sufficienti a far raddoppiare la
massa, SE il frigo in cui è stata tenuta fa ovviamente il suo dovere di
frigo diligente che tiene la temperatura giusta. Ma soprattutto: è
importante? Io finora ho fatto un po' a naso, però vorrei saperne di più."
 
Ripeto: sono altri gli aspetti che devi controllare. Non c'e' una regola
fissa, visto che non controlli [omissis]. Certo e' che se non hai capito
il capitolo "La lievitazione" continuerai a sbattere il naso o fare
domande di questo tipo.
 
"E il frigo in cui è stata tenuta fa ovviamente il suo dovere di frigo
diligente che tiene la temperatura giusta".
 
ROTFL... togli il frigo dal procedimento... e da un tot che te lo dico...
 
"Cosa è importante? Il passaggio in frigo?
ritardare ha due vantaggi, imho:
- Maturazione dell'impasto (discutibile, magari, io preferisco farlo
comunque)"
 
Non serve a una mazza. Se non altro hai inserito il "discutibile".
Immagino che ti sia accorto che forse... anche senza frigo... :-)
 
"- Innegabile praticità di non dover impastare e cucinare lo stesso
giorno, e nella mia corrente situazione il poter fare qualcosa quando ho
tempo (anche alle 10 di sera) è un vantaggio *enorme*"
 
In questo caso... parzialmente d'accordo.
 
"L'utilizzo del frigo ha senso solo se vuoi fare lunghe lievitazioni
(quindi lente e senza che vada in sovralievitazione) di 24/48 ore."
 
Mah... vedi sopra... parzialmente d'accordo.
 
"Io di solito la stendo e la lascio almeno un'altra ora, minimo, a volte
anche 2, in teglia."
 
Da qui si capisce che non sai vedere (vedere e' il verbo giusto) quando
l'impasto e' pronto per il forno.
 
"Lascio quasi sempre un'ora/un'ora e mezza a TA prima di mettere in frigo.
La quantità di lievito dipende, ma per 900 gr di farina in genere non
supero il grammo."
 
Hai letto troppe tavanate in rete. Anzi, secondo me ti sei soffremata piu'
sulle scemenze scritte che sulle cose "giuste". Non puoi scomporre il
procedimento in tempi precisi e in modalita' prefissate. Devi leggere un
libro con il capitolo "La lievitazione" redatto per bene. Cmq, il video
che ho postato fa capire benissimo come funziona il processo lievitativo,
in tutti i suoi parametri.
 
"Nessun problema per la stesura, anzi, mai fatte delle stesure così facili
onestamente. Ma questo credo sia più che altro della lavorazione che ho
decisamente migliorato, prima facevo diversi errori marchiani."
 
Strano, la facilita' di stesura c'entra poco nulla con la lavorazione che
si e' fatta. Basterebbe guardare il video...
 
Il post dovrebbe servire ai niubbi che si accingono a fare gli esperimenti
con impasti pizza e focaccia. Per gli altri, gia' contaminati da tavanate
riprese da fora, niusgruppi o altro, non ripongo speranze. 
 
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