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Titolo: Per esperti di salumi

Qualcuno mi sa elencare con precisione le regole principali per il taglio e
la composizione, anche visiva, di una selezione di salumi?
Mi interessano soprattutto dritte sull'armeggio dell'affettatrice: quando
affetto i salumi, di qualunque consistenza siano, per quanto abbia preso la
mano ci rimane sempre una piccola sbavatura, come una piccola barbetta.
Qual'è la tecnica per ottenere delle belle fette e far rimanere la
superficie del salume liscia e uniforme?
Già che ci siamo, quale sarebbe la vostra personale selezione di 7-8 salumi
d'eccellenza?


Penso che il tuo problema sia da imputare ad una affettatricie poco 
affilata,con una lama perfetta  ti verranno degli affettati perfetti.
Invece per quanto mi riguarda la scelta dei salumi in particolare il Salame 
( ottimo qualità prezzo )mi affido ad un salumificio nn molto grosso su 
scala nazionale,il suo nome Salumificio Butti 

 d'eccellenza?
Sbaglierò sicuramente qualche nome e ce ne sono sicuramente altri, però 
così su due piedi (intendo ovviamente le versioni artigianali e ove 
possibile originali):
- Salame delle campagne lodigiane
- Strolghino
- Pata negra
- Chorizo
- Soppressa calabra dolce
- Lardo d'Arnad
- Ciauscolo di fegato
- Violino di capra
Joe


anche le url..........
grazie

 anche le url..........
A avercele le url !!
Credo purtroppo che sia difficile trovarne di buoni via internet. 
Sicuramente Pata Negra e Chorizo si trovano in qualche sito di vendita 
di prodotti spagnoli, ma non so quanto buoni si possano trovare, il 
Lardo d'Arnad dubito che  sia quello che si trova in loco fatto 
artigianalmente (mangiato una volta sola purtroppo, una delizia 
incommensurabile). E idem la Soppressa calabra dolce. Sul Ciauscolo mi 
sa che devi per forza havere qualche amico marchigiano che te ne procuri 
di fatto in casa ed idem per il Salame lodigiano, che manco io mangio da 
uno o due anni, mentre forse qualche speranza per il Violino c'è. Se 
trovo qualcosa su internet avviso.
Joe

 - Violino di capra
E gia' che ci siamo...
- Spalla di San Secondo
- Culatello di Zibello ($$$!!)
- Pancetta e Coppa di Piacenza
- Fiocco
- Coppa di testa
- Ciccioli mantovani
I ciccioli alla tradizione mantovana, e anche reggiana, sono dei 
piccoli pezzi di grass bolliti e poi torchiati e quindi piuttosto 
asciutti, mentre in altre zone d'Italia con "ciccioli" s'intende 
un altro salume, qui detto "cicciolata", simile alla coppa di 
testa ma prodotto con parti di valore inferiore, appunto quelle 
usate anche per i ciccioli alla mantovana.
Per la coppa di testa va detto che trattasi di salume povero ma, 
se ben fatto, puo' essere sorprendente. Occhio a non farsi dare 
della cicciolata / ciccioli.
Per le due piacentine posso anche fare un nome: salumificio La 
Rocca, a Castellarquato, del quale ho collaudato entrambe con 
soddisfazione, specialmente la pancetta.
E una domanda: servite fredda affettata, la porchetta puo' essere 
considerata un salume?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 


perche' come altro si serve? io la conosco solo fredda a fettine
io la considero "salume" anche perche' la vendono al banco gastronomia, 
assieme a salami, prosciutti, ...
steo153
-- 
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
                                     [José Ortega y Gasset]

 - Culatello di Zibello ($$$!!)
Sai che dopo svariati assaggi continuo a preferirgli lo strolghino ?
Forse ho dei lontani antenati genovesi/scozzesi :)
Joe

 strolghino ? Forse ho dei lontani antenati genovesi/scozzesi :)
Eh eh eh!
Piu' che altro mi dispiace il fatto che sia cosi' prono ad 
asciugarsi troppo, a differenza di altri salumi che durano un bel 
po'. A questo punto, lo si compra ogni tanto e sempre affettato 
al banco.
Lo strolghino a casa mia e' apprezzato solo dal sottoscritto, gli 
altri amano i salami "belli" stagionati, sigh, vedasi quelle 
specie di manganelli che prendono ad Arceto, qui tra RE e MO.


d'eccellenza?
A casa mia (io sono vegetariana), quando abitavamo ad Udine, era molto
apprezzato il petto d'oca affumicato.
Chiara & Emanuele & Jocker

 d'eccellenza?
I Salumi, si affettano a mano!!!!
Solo la Mortadella si affetta con l'affettatrice, rigorosamente a mano , pre
intenderci, quella con il volano, tipo Berkel!
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 usate anche per i ciccioli alla mantovana.
Io preferisco quelli Romagnoli, cotti nel paiolo di rame che dona quel
paricolare colore verde, e li si affettano come il salame,. anche se ha la
forma di una crescente. :-)
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com


 specie di manganelli che prendono ad Arceto, qui tra RE e MO.


 forma di una crescente. :-)
e non vogliam parlare dei bricioloni? slurp!
--  
Postato da Virgilio Newsgroup: scopri i nuovi gruppi 
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http://newsgroup.eros.virgilio.it

 :-)
Ecco, quelli da noi dovrebbero essere la cicciolata.
Personalmente non mi dispiace, ma la coppa di testa e' un 
cincinino meglio :)


 Joe
E questo che salume sarebbe?
P.

 - Violino di capra
salame d'asina & salame d'oca
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 E questo che salume sarebbe?
Mi stai facendo diventare volgare, poi lo so che ti offendi... comunque, 
questo più che un salame è un cazzone :)
Su dai, so che non ami il turlipiloquio (o come si scrive) ma io 
purtroppo sono fatto così.
Joe

 purtroppo sono fatto così.
Le mie felicitazioni.
P.

 Non ho elementi per mettere in dubbio questa tua affermazione...
Di persona sono ancora più cazzone che sui cosi virtuali, pensa te !
Joe

 Think Pink , Drink Rose'
E' tutta un altra cosa, sono d'accordo, ma a me piacciono molto comunque, ed
in più hanno il vantaggio di conservarsi meglio. :-))))
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 - Violino di capra
Grazie, prendo nota.
Però per quanto riguarda le regole di composizione di un tagliere (nel
senso della scelta dei salumi e anche della disposizione) mi sapete dire
qualcosa?

 qualcosa?
Sulla disposizione non so, io di solito porto i salumi interi sul 
tagliere in mezzo al tavolo e ognuno si affetta quello che meglio 
preferisce (si evita un sacco di tempo ed ecco che l'affettatrice non 
serve piů :)). A parte ovviamente il Pata Negra e simili, per il quale 
l'unica č quell'aggeggio in cui si fissa il prosciutto e poi lo si 
taglia. Ma purtroppo ne consumo poco, soprattutto in Italia :(. Per il 
violino di capra dovresti trovare anche uno che lo sappia 'suonare'. 
Sulla composizione direi di fare qualcosa di sensato, cioč salumi dello 
stesso 'tipo' (ad esempio prosciutti: di Parma, di cinta senese, di 
S.Daniele, di Sauris, Pata Negra, e quelli affumicati che dicevano ziab 
e Paolo S.). Oppure della stessa area (lardo, salami, coppe e prosciutti 
di cinta senese) o regione (lonza, prosciutto, ciauscolo, ciauscolo di 
fegato, coppa di testa tutti delle Marche). Oppure dello stesso animale 
che non sia il classico maiale.
Joe