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Titolo: sugo di carne domande

Parlo di un sugo di carne fatto con perfilo, oggi invece scaramella, che 
assomiglia molto al "tuccu" genovese, ma non lo definisco tale sia perchč 
non voglio andare in cerca di grane filologiche, sia perchč non mi va di 
metterci i pinoli.
Mia suocera ieri mi ha dato delle belle tagliatelle impastate, molto 
emiliane di tradizione, perchč lě ha imparato molto dai parenti di suo 
marito.
Non avevo voglia di rovinare tutto con la pentola a pressione, perciň l'ho 
fatto andare per bene per le sue belle 2 orette. Ma ho sempre dei dubbi su 
come farlo:
Questa volta h provato a rosolare prima la carne nell'evo, in nome di chi ha 
sempre sostenuto che cosě i succhi della carne rimangono piů all'interno e 
non si disperdono troppo nella cottura, non l'avevo mai fatto visto che non 
č un arrosto. Ritenete che sia importante? Ho fatto bene a farlo?
Poi ho aggiunto il soffritto e un pezzo di burro, qui va a gusti, io sono 
veneziana, noi quando cuciniamo il burro lo mettiamo sempre. Io solo sulle 
ricette che tanto non sono dietetiche comunque, tipo questa, se no lo evito.
Quando il soffritto era soffritto, cioč ha perduto bene bene la sua acqua, 
ho sfumato con vino bianco, perň avrei voluto farlo col vino rosso che 
purtroppo non avevo. Anche l'uso del vino č opinabile lo so. Domanda a chi 
come me avrebbe usato il vino: secondo voi bianco o rosso? cambia molto o 
cambia di poco? Lo so che cambia, uno č rosso e uno č bianco :) ma chiedo: č 
cosě determinante la differenza o puň essere solo una questione di gusti?
Evaporato bene il vino ho agginto il pomodoro, e il rosmarino tagliato con 
le forbici fino fino. L'ho lasciato andare 2 ore appunto. La carne era 
tenerissima, e il gusto era proprio buono, ma!!!.....
Perchč queste domande?
Perchč a casa di un'amica, che lo preparava per la cena, aveva un profumo 
migliore del mio.
La differenza secondo la sua preparazione sta in questo: vino rosso e 
cucchiaiata di triplo concentrato di pomodoro da sciolgiere con l'acqua 
prima di buttare il pomodoro.
Secondo voi l'uso della conserva fatto cosě alla maniera di una volta puň 
davvero cambiare il gusto e il profumo cosě tanto? Oppure č solo una mania 
(come pensavo io)
e la differenza sta solo nel fatto che lei ha una mano diversa dalla mia o 
magari cucina semplicemente meglio di me? Altri accorgimenti tecnici per la 
riuscita di questo piatto?
Grazie in anticipo per le risposte. 

la loba_pll wrote:
  Scusa  la domanda..
  ma hai internet o libri di cucina ..
internet funge da libro di cucina se si sa discernere..
  li cerchi la ricetta te la leggi ne scegli altre fai una sintesi in 
testa di che gusto otterresti con una o l'altra e poi te la imprimi o 
riscrivi a mano e la segui per filo  e per segno
   il profumo della tua amica era migliore?
  l'erba del vicino é sempre piu verde , basta che hai fame e tutto ti 
solletica il naso , il   vino bianco é piu acido il rosso piu corposo  e 
poi basta variare certe dosi per avere effetti diversi
  con la pratica saprai avere la mano leggera o giusta
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

riuscita di questo piatto?
sul pomodor non saprei, ma qui passo perchè proprio non concepisco un
sugo di carne tritata senza aggiunta di grasso di maiale, non c'entra
il paragone con il ragù bolognese, ma una ragù di solo bovino mi
lascia perplessa, anche la genovese ha una base di grasso..., no non è
vero non mi lascia perplessa, francamente lo escludo a priori che ne
possa venir fuori qualcosa di molto buono,
in seconda battuta 2 ore sono davvero poche, non ho idea come dicevo
per sughi senza grassi se l'assenza di questi ti imponga di cuocere il
tutto meno... ma 2h per un ragùsono sempre e comunque metà del tempo
minimo necessario.
altra domanda: cottura coperta o scoperta ? cambia radicalmente i
sapore finale.

  con la pratica saprai avere la mano leggera o giusta
si capisco, però la vita mi ha insegnato che i buoni maestri sono preziosi 
ed è un delitto non chiedere loro e non cercare di imparare da loro. 
Oltretutto non amo le scorciatoie. 

 sapore finale.
ru, il sugo con il pezzo di carne intero intendevo, scusa mi sono spiegata 
male, quel sugo che assomiglia al "tuccu" dei genovesi che sta per "tocco" 
pezzo di carne di manzo intero da cuocere nel sugo.
L'ho cotto col coperchio ru...sai che non sarei proprio capace di cuocere un 
sugo per 2 ore senza coperchio? Non sarei proprio in grado di farlo 
dev'essere difficile! 

 Oltretutto non amo le scorciatoie. 
  esatto ma qui é raro, a parer mio di avere un risposta diretta spesso 
sforca in mille opinioni che non fanno che aumentare la comfusione
  io faccio il ragu come lo hai descritto tu
   ma il pezzo di carne alla fine  si é morbido ma ha dato tutta al sua 
sostanza
  Ecco perche a volte faccio un mix di macinato ma taglaito in casa 
carne magra e grassa e un po' di salsiccia da gusto pure ma é sempre 
un'opinione discutibile,  poi le spezie chi é abituato a mettere alloro 
e chiodo di garofano chi un pizzico di noce moscata alla fine
  il rosmarino lo metto nel soffritto a imbionidre o puoi metterlo 
nell'olio e burro con dell'aglio e levi tutto quando é dorato e a quel 
momento aggiungi la carne...
come vedi le possibilita sono molte
   quanto al vino ne metto e quando  é evaporato ne puoi rimettre
  lo puoi fare cuocere per ore sino a che quando lo lasci riposare hai 
olio in superficie e tutto la salsa sotto
  la madre di un amico  piemontese lo faceva cuocere  per ore e ore 
aggiungendo vino o brodo e il gusto cambia  é evidente
ciao
-- 


dev'essere difficile! 
con aggiunta di acqua o brodo, logicamente... ma coperto vs scoperto
in un sugo incide moltissimo... non c'e' un giusto/sbagliato ma può
piacere in un modo o nell'altro, ma il sapore cambia.