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Titolo: Pesto

Qualcuno mi può suggerire un modo per non fare scurire il pesto fatto in
casa???

 casa???
Congelalo senza formaggio; poi aggiungi il formaggio (con un altro po'
d'olio), dopo lo scongelamento, da effettuare rigorosamente subito prima
dell'uso.
Almeno, io faccio cosě.

ma come lo triti il basilico ed il resto degli ingredienti?
è fondamentale per non farlo scurire...
barby


Io aggiungo una presa di sale *prima* di cominciare a tritarlo. Poi lo
conservo con un filo d'olio evo in cima, oppure lo congelo. Mi e'
sempre rimasto di un bel verde pisello, anceh dopo parecchio tempo.
Ciao, 
the_speck

casa???
Hai messo il dito nella piaga: il pesto e' una delle ricette "sacre" e
NON devono esistere bassi trucchetti e scorciatoie.
Il pesto annerisce per ossidazione. Non lo vuoi scuro ? Fallo al
momento nella quantita' che serve e NON pensare neppure lontanamente
di conservarlo.Inizi a batterlo nel mortaio dopo aver messo su l'acqua
per la pasta; un bel mazzo di foglie di basilico a foglia piccola che
non sappia di menta ( questa e' la cosa piu' difficile perche' fuori
dalla Liguria e' quasi impossibile trovare del basilico che si
rispetti) e lo metti nel mortaio insieme ad una bella presa di sale
GROSSO. Batti e batti e quando e' quasi poltiglia aggiungi una
manciata di pinoli e batti ancora. Aggiungi olio d'oliva extravergine
ed una cucchiaiata di parmigiano reggiano misto a pecorino.
Nel frattempo l'acqua ha preso il bollore: cala le trenette, una
manciata di fagiolini, una patata tagliata irregolarmente a bastoncini
sottili.  Ci vuole poco a fare un pesto, poco tempo, pochi ingredienti
ma MOLTO amore ed un TOT di olio di gomito.
 
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

 ed una cucchiaiata di parmigiano reggiano misto a pecorino.
Il problema che incontro è proprio la qualità del basilico: non c'è niente da
fare...l'ho coltivato sul terrazzo portandolo da Savona, l'ho cercato in
mercati e verdurieri diversi, ma il pesto non mi è mai riuscito buono come
l'ho mangiato in Liguria...forse sarà pure suggestione....per quanto riguarda
il formaggio sono arrivato ad una salomonica soluzione: 50% parmigiano
reggiano 50% pecorino sardo.
joaquim

Gianmaria Fontana di Sacculmino
 "Ci vuole poco a fare un pesto, poco tempo, pochi ingredienti
ma MOLTO amore ed un TOT di olio di gomito."
Ho imparato che si DEVE tagliare il testo cui si risponde: che difficile
scelta la mia: come tagliare la perfezione!
Mr. Gianmaria questa non è una ricetta ma un mix di poesia e filosofia.
grazie
laura

ma come lo triti il basilico ed il resto degli ingredienti?
                 ^^^^^
Sarebbe meglio chiedere: come lo pesti ? Altrimenti il problema e' alla
base. ;-))))
Se poi non lo *copre* con l'olio evo, il problema e' nell'altezza. ;-))))
Sergio.

accidenti hai ragione,
ho sbagliato termine...
sono perdonata?


 ma come lo triti il basilico ed il resto degli ingredienti?


 >ma come lo triti il basilico ed il resto degli ingredienti?


 > ma come lo triti il basilico ed il resto degli ingredienti?


E' forse colpa dell'uso delle lame a contatto con il basilico?
Forse frulli troppo velocemente e scaldi le foglie. 
- Alessandro Torti da Genova (PGP ID 0xDB666478)


Premesso quello che hanno scritto gli altri, se pesti il basilico solo con i
pinoli e aglio ma  'senza sale'. l'acido ascorbico presente nei componenti
freschi è un antiossidante naturale. Puoi conservarlo (per pochi giorni)
coperto d'olio o surgelarlo. Ma il sapore, ovviamente cambia rispetto a
quello fresco.
Per la cronaca: in quel di Dinegro (a Genova, naturalmente), il supermercato
di una  nota catena, vende il basilico di Prà a 2500 lire il mazzetto (per i
turisti: è aperto la domenica mattina :-))). Con due mazzetti si fa il pesto
per almeno sei persone (i mazzetti sono ricchi). Se lo provate, ha sapore
diverso da quello di Albenga, il più diffuso.
ciao
Alfred, genovese (?) dalla nascita.

 reggiano 50% pecorino sardo.
Fortunatamente qui' il basilico non viene tanto male, a patto di irrigarlo
come si deve. Per quanto riguarda i formaggi, ha mai provato con il Fiore
Sardo stravecchio di Gavoi? al 40% contro un 60 di parmiggiano reggiano?
Ciao
Umbo (che adora il pesto)

E' forse colpa dell'uso delle lame a contatto con il basilico?
Mah, non credo proprio. Personalmente credo che non sia cosi'
necessario il mortaio per il pesto. In fondo e' un "sugo" che e' nato
quando i frullatori non esistevano ;-) D'altra parte IMO lo scopo del
mortaio e' quello di sminuzzare in modo finissimo gli ingredienti;  e
se hai un frullatore con delle buone lame affilate, che te lo sminuzzi
allo stesso modo... 
Per lo scurirsi, credo che l'importante sia che il composto si
sminuzzi finemente in *breve tempo*, in modo che l'attrito delle lame
sulla miscela non te la faccia surriscaldare. Parlo da inesperto, ma
essendo lo scurirsi un processo di ossidazione, l'alta temperatura lo
accelera. Io, e mia madre prima di me, abbiamo sempre usato il
frullatore e il pesto non si e' mai scurito (a patto di metterci
sempre un po' di sale prima di iniziare a tritare).
ciao
the_speck
p.s. ehm... sarebbe meglio che postassi le tue repliche *dopo* la
quotatura, cosi' diventa tutto piu' leggibile, soprattutto se il
thread si allunga. 

sempre un po' di sale prima di iniziare a tritare).
Infatti non e' il frullatore che lo annerisce. Il frullatore puo'
anche andare ( col mortaio comunque viene meglio e non e' una opinione
ma un fatto) ma il trucco e' nopn lasciargli il tempo di ossidare.
Tanta gente lo fa la mattina per la sera e magari lo conserva giorni
in frigo !!! Questo si' che da il tempo di ossidare.


 è una regola molto importante
Io ne ho uno di legno, ma volevo prendermene uno di marmo. Il consorte, che
magna e non cucina, dice che è uguale. Per me  no, ma ho saputo dire solo
che il legno per me assorbe di più gli odori e i sapori (è giusto?)
Mi date qualche *dritta* per convincerlo?
Grazie, ciao
Marinella

Mi date qualche *dritta* per convincerlo?
Puoi dirgli:
"brutto taccagno, sgancia quei 4 soldi per il mortaio di marmo che io
so bene quel che dico !! "   :-)


 ma MOLTO amore ed un TOT di olio di gomito.
ma il risultato vale :)))
Liana

 che il legno per me assorbe di più gli odori e i sapori (è giusto?)
Ieri ho provato (per la prima volta in vita mia) a fare il pesto, 
per inaugurare un mortaio in legno (anche il pestello) appena
riportato da San Gimignano. Devo dire che è venuto benissimo (io 
e la mia ragazza ci siamo fatti fuori tre etti di organetti al pesto)
percio' non oso pensare a come dev'essere usando balisico genovese
e il mortaio giusto. Ho seguito la seguente ricetta :
1 tazza di foglie di basilico
2 cucchiai di pinoli
1 presa di sale grosso
1 cucchiaio di pecorino sardo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 spicchio d'aglio denudato
1 bicchiere (scarso) d'olio (ho usato un olio di S.Gimignano molto
buono)
Procedura :
Ho pestato il basilico con il sale grosso e l'aglio, quindi ho aggiunto
i pinoli, il pecorino e il parmigiano, continuando a pestare il tutto
fino ad ottenere un composto molto omogeneo. 
Quindi ho travasato tutto in una ciotola ricoprendo il tutto con l'olio
e amalgamandolo fino a renderlo omogeneo. Da notare che alla fine
un filo d'olio (in eccesso) ricopriva il tutto, ma era veramente poco.
Per gli organetti:
Bollire in una pentola dei fagiolini già puliti(50gr) e una patata
sbucciata
e fatta a dadini. Verso fine cottura salare e aggiungere la pasta (in
questo caso
degli organetti che hanno assorbito bene il pesto), quindi scolare,
mettere
in una terrina e condire con il pesto. Servire con pecorino grattugiato
a parte.
Insieme alla pasta al pesto abbiamo finito un'ottima bottiglia (aperta
il giorno prima)
di Fiano d'Avellino - Feudi di S.Gregorio.
Qualche consiglio/correzione sul procedimento? Il risultato è stato
ottimo,
ma sicuramente si puo' migliorare.
Ciao
Davide C.

l'aglio dimenticasti, un paio di spicchioni svestiti!!!!
Hai ragione...; che testa che ho... :-(


ottimo, ma sicuramente si puo' migliorare.
Bravissimo; correzioni non direi, l'unico miglioramento a questo punto
sta solo nella maniacale ricerca del basilico "migliore" o dell'olio
"migliore" o della pasta "migliore". Li ho scritti tra virgolette
perche' sarai proprio tu a decidere quanto e' migliore il  migliore;
la ricerca della perfezione, quando ci piace una ricetta, e' quasi
infinita; gran parte del divertimento e' proprio li' :-)


 e il mortaio giusto. Ho seguito la seguente ricetta :
vedo che più o meno usiamo tutti le stesse proporzioni e gli stessi ingredienti
(tu sei sicuro di non metter troppi pinoli rispetto al basilico?). Poi c'è
l'altra parte egualmente importante...cosa usare troffie, trenette o anche
gnocchi di patate? Importante, secondo i puristi, cuocere la pasta con mezza
patata e due/tre fagiolini verdi nell 'acqua di cottura....
joaquim

 E' forse colpa dell'uso delle lame a contatto con il basilico?
Yessssssssssss
Il frullatore scalda il basilico e scurisce e perde anche il sapore.
Fallo col mortaio di marmo non è una cosa così tremenda come si sente dire
in giro.....
--
Ciao
Benedetta
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" Il 1. maggio 2000, in mezza Europa, si sfasciavano i McDonald's. In
Italia, invece, tutti ad ascoltare Giorgia al concerto del papa, a
commuoversi per la cancellazione del debito al Terzo mondo"
Beppe Grillo

 so bene quel che dico !! "   :-)
Come consiglio vi dico di comprarlo sulle Apuane (se ci passate
casualmente....). Ho trovato che i prezzi sono assai più bassi che in città.


ed una cucchiaiata di parmigiano reggiano misto a pecorino.
Sono contrario ai pinoli, da buon genovese. Una volta giravano a poco
prezzo ma ora come ora costano troppe palanche.
Poi anche sul formaggio volendo ci sarebbe da fare dei discorsi ma il
palato post ottocentesco (e quindi anche il mio 8=0 ) viaggia sui tuoi
ingredienti. Un giorno o l'altro voglio provarlo a fare con il
formaggio olandese. Avete presente quello rosso? Pare che nessuno
avesse niente da dire.
Scusa per lo shock sulle papille ma oggi mi sento polemico.


in giro.....
Se proprio non avete il mortaio  ( previa promessa di comprarvelo, e'
pure bello oltre che maledettamente utile) e' possibile attaccare un
reostato al cavo del frullatore e farlo girare a bassissimo numero di
giri; in questo modo le lame non scaldano ed il risultato e' migliore
che con i frulli turbinosi. Un reostato costa poco e chi e' un minimo
pratico di fai da te se lo installa in 5 minuti. Sul reostato c'e' una
rotellina grazie alla quale puoi variare i giri da 0 al massimo.


buono)
A me dissero, e provetti con soddisfazia, che anche qualche gheriglio
di noce ci sta, senza arrivare ad avere la salsa di noci, che tutta
un'altra cosa.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

in giro.....
Siccome il movimento nel moratio non č quello di pestare, su e giů, ma
quello di schiacciare, prsssione costante con movimento rotatorio del
pestello, e siccome io ho il polso destrio debolino debolino, sto
preparando una macchinetta a pile da fissare al bordo del mortaio, che
afferra il pestello e gli fa fare un movimento rotatorio e con una
camma un movimento vercicale ogni 3 giri.
Vedremo se funza, poi i masochisti del *lavorare a mano ad ogni costo,
che il piů buono viene dal sudore* non avranno piů scampo.
Io resto del parere che se chi creň il pesto avesse avuto a
disposizione un frullatore, lo avrebbe frullato.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di piů sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

 di una  nota catena, vende il basilico di Prà a 2500
Anche qui vendono il basilico a 2500 al mazzetto (...) solo che e'
locale e lo usiamo per fare il taboule al posto della menta :-(((
Ciao
--
Ale & Max
-----> ANTISPAM (la K) <--------

camma un movimento vercicale ogni 3 giri.
Ne prenoto un esemplare; contrassegno o AMEX, Visa, Diners; se poi
preferisci banconote in  busta racchiuse in carta carbone cosi' in
trasparenza non si vede, dimmelo. Se vuoi posso aggiungere due tre
barattoli di Novi e dei Baci Perugina appena sfornati dalla fabbrica.
Se non basta, nella mia qualita' di extracomunitario ti pulisco il
parabrezza. Facci lei facciii....


barattoli di Novi e dei Baci Perugina appena sfornati dalla fabbrica.
Per tutto cio' vengo giu' io in carne ed ossa e mi metto a pestellare
fino a che morte non ci separi :-)
-- 
Ciao,
Giovanni

fino a che morte non ci separi :-)
La NOVI per te e' come il verme per il pescetto :-)


casa???
Premesso che qui si parla solo di pesto e non di frullati o triti
vari, puo' servire a questo scopo un pizzico di sale grosso nella
prima mortaiata: comunque conviene conservare il pesto per non
piu' di qualche giorno e ben coperto d'olio.
Ciao ciao
--
Pipeone
<* L'Italia è una Repubblica democratica, fondata sul posto di lavoro *>

allo stesso modo... 
Naaaah!
Il mortaio pesta le foglie e non le taglia, per cui in teoria un frullatore
con lame non affilate dovrebbe essere meglio.
Ad ogni modo per quanti minuti le lame di un frullatore rimangono affilate?
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

giri...
Attenzione: Gianmaria per reostato intende un regolatore elettronico di
velocità, almeno credo.


velocità, almeno credo.
Per la precisione, e' un marchingegno che serve a far variare la
potenza che entra in qualunque aggeggio elettrico, consentendone la
regolazione. In casa si usa soprattutto per regolare l'intensita'
della luce dei lampadari e usualmente si chiama "varialuce". 
Dato che in un frullatore la potenza elettrica si traduce in velocita'
di rotazione, poter regolare la potenza equivale poter regolare la
velocita' delle lame.
Ciao,
the_speck
P.S. Nota OT: si puo' anche usare per ridurre a piacere la velocita'
di rotazione di un trapano e trasformarlo in avvitatore ;-)

La NOVI per te e' come il verme per il pescetto :-)
E l'amo dove lo metti, immerso nella massa, o sotto il barattolo
intero?
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

piu' di qualche giorno
Qui non sono d'accordo. trovo eccessiva anche qualche ora. Il pesto si
fa presto a farlo al momento: perche' volerlo conservare e ridurne
decisamente la qualita' ?


disposizione un frullatore, lo avrebbe frullato.
Anche io.


prima mortaiata: comunque conviene conservare il pesto per non
Io avevo sentito dire che serviva a rompere meglio le foglie di
basilico.
Mah?
