Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ricetta crescentine bolognesi?

A proposito della cucina di Bologna, qualcuno avrebbe una ricetta 
collaudata per fare le crescentine? E dico crescentine, non gnocco 
fritto, che è tutt'altra cosa.
Grazie :-)


ah difficilissima....... anche perchè bisognerebbe capire quale tipo di 
crescentina ti piace a te.
per me la migliore in assoluto è quella della baracca di zola predosa.
ci ho provato in ogni modo ma non ci sonno mai arrivato neanche alla 
lontana ad un prodotto come quello
 

 crescentina ti piace a te.
 
Giusto, allora una che mi era piaciuta (anni fa, ma possibile non delle 
migliori in assoluto..) l'ho assaggiata in una festa dell'unità in zona 
Borgo Panigale, ma anche quelle che facevano d'estate a Calderino erano 
buone. Buone: non mollicce/"gnoccose", unte ma asciutte e non si deve 
sentire il lievito.


In che senso, senza polemica eh?
Non sono la stessa cosa solo con nome diverso tra
Bologna e Modena?
(a Modena le crescentine sono le tigelle invece)
 
 
bye
 
-- 
Al mondo per le sue presenti mete,
non serve il senno, basterà la rete.
 
Otto @ Zn. it


Sono diverse: più grandi, sottili e friabili le crescentine di BO. Che 
poi anche a BO mi è capitato di mangiare crescentine che erano in 
verita' piu' vicine allo gnocco fritto.

 verita' piu' vicine allo gnocco fritto.
 
Scusa ma questa è la prima volta che la sento:-)
Le ricette e il risultato sono più di uno e non tutti uguali
ma la crescentina di Bologna è il gnocco fritto di Modena.


 
Parlo della mia esperienza, sono stato in diversi posti nel modenese e 
mi sembravano diverse. Magari a Modena son diverse, non lo so.

 bye
 
+1
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

Il 15/11/2022 15:17, skorpio ha scritto:

Partiamo dalla farina:  io propongo una farina debole, non certo quelald a 
panificazione.  la farina a basso contenuto di proteine, quando guardi 
l'etichetta sul fianco.
 
500 g farina
250-280 liquidi (acqua/latte a tuo gradimento)
1 cucchiaino di aale
1 cucchiaino di bicarbonato/lievito chimico
 
[alcune ricette riportano il lievito di birra, ma poi rischi il sentore di 
lievito, che giustamente non gradisci]
 
Impasti brevemente, e lasci riposare.
 
NElla ristorazione contemporanea va per la maggiore la crescentina piccina, 
a rombo, che pigli con due dita.  Quelle si tirano con l'imperia, allo 
spessore che ti piace, e ti tagliano con la rotella.
 
Noi bimbi di umili origini invece mangiavamo delle belle crescentine tonde, 
un po' più piccole della piadina, ma sempre da ripiegare con il loro ripieno 
di salume (mettici la mortadella quando sono ancora calde, e poi godi). 
Queste le tiri a mattarello a partire da palline formate e pirlate a mano.
 
Frittura in strutto, che se è a temperatura corretta non ti unge le dita, se 
non lievemente.
 
Accostare con i salumi più graditi al proprio palato, e personalmente 
suggerisco sempre la presenza della vaschetta del formaggio molle: a bologna 
non è difficile reperire lo squaqquerone, ideale alla bisogna.  Sottaceti, 
sottoli, nutelle e altro a piacere
 
Hope this help
 
Paolo
 
 

Il 16/11/22 08:45, PMF ha scritto:

Grazie!

 lontana ad un prodotto come quello
 
 
Perdona una domanda Mero, ma da non emiliana ti chiedo:
le crescentine e le tigelle sono la stessa cosa avente due nomi 
(opzionali) differenti?
 
mi piacerebbe replicare la tigella in casa ma temo non sia semplice...
anche se per adesso mi basta la torta al testo :-D
 
 
 

 (opzionali) differenti?
 
Dipende dove sei:-)
A Bologna la crescentina è quello che a Modena è il gnocco fritto.
A Modena e soprattutto in Appennino, crescentina è il nome forse più 
esatto ma poco usato per le tigelle.
In realta la tigella era la pietra su cui venivano cotte, oggi
sostituita da tigelliere in metallo.
Nei ristoranti comunque al 99% troverai sul menu "Gnocco e Tigelle".


 (opzionali) differenti?
 
No nel modo più assoluto.
 
La tigella è una specie di piccolo gnocco che, anche dopo cottura, è mezzo 
crudo e, per quel che mi riguarda, assolutamente indigeribile
 
Cotto a "secco" all'interno di uno stampo apposito fatto di due parti 
identiche, con l'impronta della tigella da cuocere.
 
Metti la tigella cruda dentro l'affare in questione e girato da un lato poi 
nell'altro procedi ad una cottura sostanzialmente identica da entrambi i 
lati.
 
La crescentina è un rettangolo di sfoglia sottile che viene fritta 
velocemente. poi farcita  a piacere ma anche no.
 
vedi qui: 
https://www.youtube.com/watch?v=1-5FeMm36rI
 
 
oppure qui: 
https://youtu.be/KGXOoF8Qw7M
 
 
Ciao
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 mezzo crudo e, per quel che mi riguarda, assolutamente indigeribile
 
finalmente qualcuno l'ha detto.
Mai capita la passione smodata che hanno da queste parti per quei 
piccoli mattoncini.

 Grazie!
 
prego.
   mi piacerebbe poi ssapere del risultato (ricordando che i primi due 
tentativi hanno diritto a non risultare molto riusciti)
 
Ne approfitto per aggiungere due righe sulla frittura. dicevamo strutto, ma 
anche il come ha la sua importanza:  io sono convinto che la padella sia 
poco adatta per le fritture come questa:  schizza come un idrante (che popi 
pulire e togliere gli odori dal piano di cottura è impresa titanica), e le 
crescentine non sono ben annegate.
 
Personalmente, visto che non si lavora mai per la sagra della crescentina, 
con la coda dei clienti, trovo sufficiente una casseruola dai bordi alti, 
che contenga poche crescentine alla volta (anche solo tre), con lo strutto 
che è bello profondo, non i due cm della padella.
 
Allora si che tuffi l'impasto in un contenitore a temperatura, parte il 
croccante, e tiri su le crescentine appena un poco pallide: finiranno di 
colorarsi con il proprio calore.
E... miracolo, non gocciolano di unto sulla carta, non ti lasciano le dita 
unte se pergolosità le afferri dalla cesta.
 
Imho
 
Paolo

 tre), con lo strutto che è bello profondo, non i due cm della padella.
 
io non friggo quasi mai, ma quelle rare volte faccio esattamente così, 
casseruola  e molto olio. Sono rimasta traumatizzata dai fritti che 
faceva mia mamma, friggeva sempre in padella in 1 cm d'olio e tutto 
risultava sempre unto e bisunto.

 dita unte se pergolosità le afferri dalla cesta.
 
 
Per i fritti usiamo una specie di pentola di rame, in effetti vengono 
benissimo. Non ho mai fritto nello strutto, consigli su come arrivare a 
temperatura? e poi che temperatura?
 

 
la temperatura è la solita, i 180° o poco più da manuale.  meglio un poco di 
più, che quando ci butti l'impasto la temp. scende un poco.
   Si parte facendo il controllo con una pallina minuscola buttata, che deve 
immediatamente sfrigolare e venire a galla.  In ogni caso la prima padella 
sarà sempre la prima padella, cosa non  molto grave per le crescentine: ci 
sarà sempre il goloso che si tuffa sulel prime, le mangia calde ululando 
"mai mangiato una crescentina così buona", mentre tu aspetti il secondo giro 
quando saranno perfette :)
 
Paolo

 piccoli mattoncini.
 
Lol qui siete un po' troppo duri però.
Tutte le confezionate sono come dite voi in effetti.
Poi è parecchio che non vado a mangiarle ma nei ristoranti
tipici spesso le fanno piccole e sottili, perfettamente cotte,
e lì ne mangeresti 50...
Cioè se le trovi buone sono delle favolose focaccine
che puoi riempire con quasi tutto.
E fatte bene sono ovviamente anche molto più leggere
e digeribili di un gnocco fritto (non ci vuole molto, ok).


 Tutte le confezionate sono come dite voi in effetti.
 
ho abbastanza esperienza coi panificati da sapere che NON si comprano 
confezionati, MAI. Concedimi un po' di credito! Le ho mangiate sempre e 
solo nei ristoranti. E le ho trovate sempre molto 'pesanti'. Magari sono 
stata sfigata...ma sono stata anche in posti abbastanza rinomati per 
tigelle&crescentine. Poi, non dico che siano da cestinare tout court...
Semplicemente non si può cavar sangue da una rapa.

 Semplicemente non si può cavar sangue da una rapa.
 
Sì sì son quella cosa lì infatti, niente di così speciale, è più
un "modo" conviviale di mangiare che cibo indimenticabile, non mi 
metterò a battagliare sulle tigelle.


 bye
 
Le ho mangiate a cena da amici e, assolutamente vero, mi si è bloccato lo 
stomaco.
Tanto che il mio dirimpettaio ha detto preoccupato:
 
adesso ti do una:  o ti mette a posto o ci lasci le penne.
Per fortuna mi ha messo a posto, ma la cena l'ho terminata eliminando le 
tigelle.
 
Altra volta mangiate in una "crescentine & tigelle" di miei clienti.
Mi sono fermasto a metà della seconda.
Assolutamente indigeribili, mezze crude in entrambi i casi.
Mai più.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Ciao
 
 
Mi hai fatto passare la voglia :-D
penso che non replicherò la tigella
in casa!
La crescentina somiglia invece ad un prodotto tipico di alcune zone 
dell'Umbria: l'arvoltlo. Sì, chiamasi tale ;-)
In fondo, se guardiamo bene, tanti prodotti tradizionali si somigliano
pur essendo di  regioni diverse. Il bello dell'Italia.

 Mai più.
 
Sì ma se non le mangi crude non sono male, e ti assicuro che si può:-)
La loro caratteristica è che sono neutre, puoi metterci dentro
quello che vuoi.
Ma sono un pò come i borlenghi (che a me non piacciono),
una nicchia microscopica.



correzione del proto:
 
adesso ti do una GRAPPA: o ti mette a posto o ci laci le penne
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 in casa!
 
in effetti te la sconsiglierei.
vuoi qualcosa con la quale non rischi il mapazzone?  buttati sulla piadina. 
Dalla sfogliat amarchigiana alla sottile rimnese, per finire alla panosa 
dell'entroterra, di certo non rischi quanto con la tigella, dai
 
Paolo
 
 
 

 alla panosa dell'entroterra, di certo non rischi quanto con la tigella, dai
 
a questo punto ripeto, resto sulla torta al testo umbra :-D
 

 in casa!
 
Pero' oh ragazzi, senza flame ma ci sarà un motivo per cui
tanti ristoranti fanno tigelle e sono sempre pieni di gente
che le mangia.
Fossero davvero solo mattoni crudi indigeribili non avrebbero avuto
molta fortuna.
Non è che in Emilia ci piace farci male col cibo eh.
Perché tra poco questo ng è credo l'unico posto al mondo
dove si dice che in Emilia si mangia male:-)


 dove si dice che in Emilia si mangia male:-)
 
Per me e' la regione dove si mangia meglio, altro che trentino alto 
adige o liguria.....
:-)
 
Vado a cucinare, ho ospiti.
 
-- 
 
 
Renato
 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus dal software antivirus Avast.
www.avast.com
 

 dove si dice che in Emilia si mangia male:-)
 
Ahah ma no! Ma a un certo punto diventa anche questione di gusto personale.
Io amo ragù, lasagne e tortellini, come pure il crudo buono, per dire, 
ma le tigelle proprio non le metterei nella lista dei cibi top emiliani.

 
ah, l'Umbria


sono parenti, è sempre pasta fritta. però le crescentine sono cave, gonfie d'aria e molto leggere (quando vengono bene); l'arvoltolo che ho assaggiato io è più schiacciato, simile alla pizza fritta napuligna. buono però


Scusami, ma da quando in qua le tigelle sono di pasta fritta?
 
Tu ti riferisci al gnocco fritto, non alle tigelle.
 
 
https://www.amazon.it/dp/B00VA37B9O?tag=track-ect-it-896495-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=ecSEPax3mtlapaoan6
 
 
 
Mi spieghi come fai a friggerle? Con quel leggero velo di olio o strutto o 
margarina che serve solamernte per non farle attaccare allo stampo?
 
Buoa domenica
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Scusasse muà, ti riferivi all'arvoltlo, non alle tigelle.
Errore di sbaglio mio.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


In una "mia" classifica vitae del mangereccio popolare regionale, 
rimanendo al di sopra di roma ladrona, la cucina umbra viene subito dopo 
quella emiliano-romagnola.
 
Ribadisco, mia personale opinione neh.....


 dove si dice che in Emilia si mangia male:-)
 
Il concetto di male o bene e' sicuramente soggettivo.
 
Io sostengo che in Emilia ci sono alcuni piatti fenomenali, tipo le 
lasagne, i tortellini, e qualcos'altro, ma:
- la cucina emiliana non e' varia
- la cucina emiliana e' tendenzialmente pesante di grassi
- la cucina emiliana non la sopporterei tutti i giorni, come invece 
sopporterei qualunque altra cucina regionale italiana

 che le mangia.
A me sembra che Giampaolo abbia sottolineatoun aspetto caratteristico, a lui 
non gradito.
   Propriol'aspetto che ne decreta un largo successo verso il pubblico:  il 
composto panoso che non viene lasciato alzare in lievitazione permette di 
farne piccoli panini da farcire con ampia discrezionalità.  E' forse più il 
companatico che il prodotto in sé: personalmente ho un afflato migliore con 
le piadine, sempre da farcire.
 
Che poi per le tigelle, non lo racontiamo in giro, è possibile farle anche 
senza ottenere un mappazzone semicrudo al suo interno:  basta saperle fare!
 
Paolo
 

 sopporterei qualunque altra cucina regionale italiana
 
Quale per curiosità?
Quale cucina regionale sarebbe salutare o raffinata?
 
Ma comunque posso anche darti ragione guarda, d'altra parte
tutta la raffinatezza, lo charme e l'eleganza, le abbiamo
messe nelle donne e nelle macchine veloci, per la cucina
non è rimasto molto.
Anzi, la cucina ci serve per compensare:-)


 saperle fare!
 
Eeeeeh...appunto.


 Anzi, la cucina ci serve per compensare:-)
 
No aspetta, dall'essere piena di grassi (come la cucina emiliana) 
all'essere addirittura salutare e raffinata ce ne passa.
 
Io ho detto che la cucina emiliana e' molto grassa e non la sopporterei 
tutti i giorni, cosi' come sopporterei volentieri qualunque cucina 
meridionale (che considero senza dubbio anni luce migliore di quella 
settentrionale) o la ligure, la piemontese, ecc... ma non ne faccio per 
questo un simbolo di salubrita'. Di sicuro pero' l'emiliana e' quella 
che si presta meglio ad ingerire grassi di varia natura, rispetto alle 
scelte che ti da'.
 

 anche se per adesso mi basta la torta al testo :-D
 
 
 
cavolo scusa mi ero perso il post.
allora come ti han già spiegato dipende molto da che città sei perchè 
tendono ad invertire i nomi LOL.
 
a bologna
 
la tigella è un TONDO di impasto cotto dentro una piastra che si chiama 
TIGELLIERA di questo tipo
https://www.amazon.it/NAMAI-Tigelliera-Prodotto-Artigianale-Professionale/dp/B07W3R4Z19
 
le fanno in alluminio o anche in ghisa
 
e i "panini" vengono appunto fuori con quel disegno
https://cdn.gelestatic.it/repubblica/blogautore/sites/1119/2018/10/iStock-611877268.jpg
 
 
per quanto riguarda la discussione di MATTONCINI INDIGESTI bla bla bla 
sinceramente stendo un velo non pietosto ma un velo RIDICOLO sulla 
stupidità del commento.
 
credo di averne mangiate più di 20 una volta senza battere un ciglio.
ah e il ripieno più classico per una tigella è quello con PESTO MODENESE 
(che è lardo battuto con spezie praticamente) e abbondante parmigiano.
 
con friggione di cipolle a fianco, coppa di testa, ciccioli, mortadella 
e altri salumi. pertanto non diciamo cazzate quando parliamo di 
mattoncini indigesti.... perchè se fossero indigesti (e chiaramente li 
dipende dalla capacità del panificatore) di sicuro non li farciresti con 
BOMBE A MANO E URANIO IMPOVERITO.
 
perchè leggiamo di ricette di cinghiale in dolceforte col cioccolato che 
non lo digerisce neanche un camionista digiuno da 6 mesi e quando uno 
parla di una ricetta lontanamente riconducibile all'emilia romagna 
diventa automaticamente un INDIGESTO MAPPAZZONE.
 
 
ben diversa la storia è quando parliamo di crescentina che qua nel 
bolognese è il gnocco fritto (mentre a modena è la tigella) che si che 
essendo fritta è qualcosa di più difficilmente digeribile.
 
purtroppo è molto molto difficile trovare una ricetta buona, quella del 
video di barbieri è una roba oscena per esempio. ma questo secondo il 
mio punto di vista. difficilmente, diversamente dalle tigelle, troverai 
un posto che ti propone due crescentine uguali
 
 
le mie preferite sono queste della baracca a zola predosa
 
https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/19/db/4b/8f/crescentine-e-tigelle.jpg
 
 
https://menu.sluurpy.it/foto-g/109554/4080208.jpg
 
 
 
che sono molto grandi e molto areose e molto leggere..... ho provato 
cento volte a replicarle ma non ci sono mai riuscito.
ad ogni modo qua OGNUNO ha una tipologia preferita, quadrata, tonda, 
piccola, grande, le apre e farcisce dentro, ne prende due e mette la 
farcia in mezzo..... ci sono n mila variabili.
è una cosa che si sta perdendo in assoluto... a bologna non esistono 
locali che le propongono a parte qualcuno che le ha reinventate gourmet 
(per esempio anche un ristorante cinese gestito da italiani propone 
tigelle ripiene di cibo cinese)
 
amole ristorante cinese tigelle alla sichuan
 
https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/1a/b1/45/b8/tigelle-alla-sichuan.jpg
 
 
 
ma tigelle e crescentine stanno scomparendo come tipologia di mangiare 
(perchè sono pesanti? forse.... ribadisco il ripieno non l'involucro).
si trovano in paesi di periferia.... mano a mano che esci dal centro 
esistono trattorie che le propongono come antipasto o secondo o 
addirittura posti che fanno solo questo (come la baracca).
è un costume che secondo me andrebbe ripreso anche a bologna.
 
 
un altra cosa degna di nota che andrebbe provata è il BORLENGO.
è un impasto SOTTILISSIMO con dentro anche qua pesto e parmigiano
 
https://magazine.lorenzovinci.it/wp-content/uploads/2016/06/6-borlengo-moden.jpg
 
 
 
molto particolare
 
 
 

 Pero' compra le Opel
 
Perché sono più belle:-)


 (perchè sono pesanti? forse.... ribadisco il ripieno non l'involucro).
 
Come dici rinascono a volte nelle città come gourmet ma spesso
venivano fatte fuori città se non addirittura in montagna (tipo Zocca).
Una botta forte l'hanno però presa da quando (giustamente per carità)
sulle strade del week end sono fissi i posti di blocco con l'etilometro.
Perché gnocco e tigelle sono anche Lambrusco o Sangiovese, e o hai
un autista astemio o a mangiare le tigelle in montagna non ci vai più.


 Perché sono più belle:-)
 
E l'uva era acerba... :-D
 

 bye
 
Ma non lo metto in dubbio, se è per questo.
 
Ma trovare crescentine cotte male è molto difficile, secondo me.
Mentre trovare tigelle fatte male  e cotte peggio dalla mia, ridottissima, 
esperienza per mia scelta personale,
è troppo facile.
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 un autista astemio o a mangiare le tigelle in montagna non ci vai più.
 
 
 
verissimo

 1 cucchiaino di bicarbonato/lievito chimico
 
 
interessante quella del lievito chimico da provare.
migliora col latte piuttosto che acqua? che tipo di latte?
 
ad ogni modo sempre nello strutto ovviamente e anche io team tondo