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Titolo: (Lungo&Ricetta) BABA'... alcune questioni irrisolte.

Ho fatto il babà.
Poi sono stato a rimuginare se e come comunicarvelo...
comunicazione spiritosa?
risposta a richiesta di aiuto?
prosecuzione di discussioni già fatte?
Sono in realtà ancora perplesso perché, dopo averlo fatto, e nonostante la
soddisfazione del vederlo riuscito (grazie Gennari'...), non mi pare poi una
cosa molto difficile...
Comunque, ho fatto due prove e, datosi che nella seconda ho adattato la
ricetta di Gennarino, vi comunico le modifiche...
sono queste:
250 gr di farina manitoba (se non l'avete, mettetevi a cercarla... non se ne
può fare a meno)
100 gr di burro (85 gr per l'impasto, 15 gr per ungere gli stampini)
25 gr di zucchero semolato
85 gr di chiara d'uovo (2 chiare)
65 gr di tuorlo d'uovo (3 tuorli)
un pizzico di sale
100 ml di latte tiepido
agente lievitante (io ho usato 20 gr di lievito di birra per panificazione)
il procedimento è stato già ampiamente spiegato, quindi non mi dilungo...
vorrei sottolineare che:
è molto importante il rapporto liquidi-farina; una pasta eccessivamente
"lenta" (le tue tre uova x 200 gr di farina, Gennarino...) rende molto più
lunga e faticosa l'operazione di montare l'impasto. Ho quindi preferito
indicare in gr la quantità di uovo necessario (insieme al latte...) per 250
gr di manitoba;
con queste quantità si ottengono circa 15 babà normali, circa 25 mezzi babà
e, presumibilmente, circa 50 babà piccoli; infatti, a impasto regolarmente
montato, bastano, rispettivamente, 40 gr, 25 gr e 13 gr per i diversi
stampi. Quindi regolatevi di conseguenza per le dosi se volete farne di meno
(ma, IMHO, impastare meno di 125 gr di farina non funziona...);
non esagerate con la lievitazione... IMHO 90 minuti bastano; è più
importante la lavorazione, lunga ed accurata, per determinare la leggerezza
del risultato; non appena l'impasto lievitato ha formato una leggera cupola
sullo stampo, andare in forno, dove gonfierà ulteriormente;
in forno per 20 minuti a 180 gradi; è importante, IMHO, sformare
immediatamente i babà una volta terminata la cottura e metterli a
raffreddare su una griglia per dolci;
la bagna: come suggerisce Gennarino, 250 gr di zucchero semolato + 350 ml di
acqua + scorza di 1 limone fresco; bollire per 15 minuti. Io però ho poi
aggiunto 170 ml di rum freddo per rendere già alcoolica la bagna (e nulla
vieta di bagnare con altro rum al momento di servire). Il babà deve essere
freddo e la bagna calda, come è appena preparata, per un migliore
imbibimento (ma questo lo sapete...).
beh, mi fermo...
il risultato (grazie a chi l'ha sperimentato prima e messo a disposizione i
risultati, ovvio...) é PROFESSIONALE!!!
Giampiero

 
Beh, aggiungo anch'io alcune considerazioni.
Premetto che non solo non ho mai fatto un baba', ma neppure l'ho mai
mangiato, sigh (forse una volta, ma e' un ricordo molto vago di
moltissimi anni fa). 
Pero' le vostre discussioni sono cosi' appassionanti che non posso non
intervenire.
Una volta il mio professore di polacco aveva detto a lezione che
l'invenzione del baba' era dovuta al re polacco Stanislao Leczynski
(1677-1766), uno sfigato di prima categoria cui nella vita ne capitarono
di tutte.
L'aneddoto detto dal professore era che costui, durante una delle sue
peripezie, era rimasto con solo un pezzo di dolce ormai rinseccolito e
penso' di immergerlo nel rum per consolarsi un po'... ecco nato il
baba'.
Su Internet ho trovato che il re avrebbe inventato il baba' non preso
dai morsi della fame ma perche' appassionato di cucina. Mentre si
trovava in Lorena, di cui aveva accettato il trono, dato che trovava il
Kugelhupf tedesco un po' troppo asciutto per i suoi gusti, penso' di
bagnarlo nel liquore e di chiamarlo baba' in onore ad Ali' Baba' e i
quaranta ladroni, una delle sue letture preferite. Questo dolce divenne
uno dei dolci preferiti dai nobili parigini (Leczynski era parente di
Luigi XV) e i cuochi francesi che venivano a Napoli presso le famiglie
nobili lo importarono in Italia (secondo altri dai cuochi napoletani che
andavano a perfezionarsi a Parigi).
Tutta questa tirata per chiedere questo: in che cosa si differenzia la
ricetta del Baba' attuale da quella del Kugelhupf (a parte il liquore)? 
Ciao,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

 risultati, ovvio...) é PROFESSIONALE!!!
ORPO!
Dici che sto imparando a cucinare? ;-)

nobili lo importarono in Italia ....
Un altro curioso tassello della nostra cucina di oggi: pure il baba'
importato....non so piu' cosa ci sia oggi della nostra cucina del
passato; siamo comunque eccellentissimi nel "rimodellare" le ricette
importate e riesportarle come capolavori che attecchiscono ovunque.
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 Dici che sto imparando a cucinare? ;-)
Gennari' tra te e Ciccioformaggio le paste lievitate non hanno più segreti
per questo NG! Consy non ce la metto perché mi pare abbia ripudiato il suo
fornaio (e la ricetta) ;-)
hasta siempre!
Giampiero

 ricetta del Baba' attuale da quella del Kugelhupf (a parte il liquore)?
la tirata č molto interessante, grazie!
per la seconda domanda posso dirti, cosě all'impronta, che nel Kugelhupf ci
va l'uvetta passita, che l'impasto č un po' piů *sodo* e ci va un po' piů di
zucchero. E poi (forse č secondario...) lo stampo!
comunque adesso mi documento... (da A. Kompatscher...)
--
Ciao,
Giampiero.

 
Io riconosco ai nostri antenati una grande intelligenza e apertura nel
riconoscere cio' che c'e' di buono nella cultura altrui. 
A volte siamo noi a rinchiuderli in gabbie troppo strette, tipo i monti
dietro casa, gabbie in cui non si sarebbero certo riconosciuti (certo
non i miei antenati genovesi), 
Noi pensiamo ache il loro mondo era molto piu' piccolo rispetto al
nostro di cybernauti (a me questa parola non e' mai piaciuta): non era
davvero cosi'.
Che differenza fa se il baba' e' stato inventato da Leczynski e non da
Masaniello? L'importante e' che i napoletani ne abbino riconosciuto la
bonta' e l'abbiano fatto proprio. 
Almeno dimostra che anche uno sfigato come Leczynski puo' lasciare
qualcosa di buono nella storia :-D
Se poi ti racconto chi ha inventato la bomba di gelato...


 Anna MCM
racconta, racconta........
ciao
laura
(questo NG diventa ogni giorno più piacevole ^__^  !!)

 comunque adesso mi documento... (da A. Kompatscher...)
Ecco, appunto... DOCUMENTATEVI E POSTATE!!! :-)
Perche' delle origini polacche sapevo pure io ma di 'sto
kugelcomesichiama non so proprio nulla!
Giampie'... ma tu siculoaustroungarico amante della gubana come sei,
sai niente di una cosa chiamata *Presnitz*? Un dolce assolutamente
E-CCE-ZZIO-NA-LE!!
(Nonche' alcolico assai)

 (Nonche' alcolico assai)
una di quelle cose per le quali Claude il Raton potrebbe tradire la Z.I.!
Comunque l'uso di bagnarla con grappa appartiene al volgo ed è vista con
sommo disdoro dai competenti, i quali usano bagnarla con il Picolit (ormai
raro e costosissimo!)
Giampiero / se non si fosse capito l'ironia nei confronti del magnifico
Friuli V.G. è benevola!

 Friuli V.G. è benevola!
Anche perche' senno la moglie lo mena... :-))

 Anche perche' senno la moglie lo mena... :-))
Tze! Guarda che io, quanto a quarti di nobiltà krukka, la batto di gran
lunga!
;-)
Bayerische Peter

 
vedi sotto...


 Friuli V.G. è benevola!
Ah, non l'avevo capito :-)
--
Anna L.C. Mayer
----------
"To do is to be." - Descartes.
"To be is to do." - Sartre.
"To be do be do." - Sinatra.

Masaniello? 
per me assolutamente nessuna; era solo una curiosita'; quando dico che
la pizza e' nata in Turchia, non intendo toglier nulla alla pizza
divenuta italiana; curiosamente, lo e' anche per i Turchi: non sono
molti a saperne la storia :-)


ricetta del Baba' attuale da quella del Kugelhupf (a parte il liquore)? =
chiedo all'amico crucco e posto al piu' presto!
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

fornaio (e la ricetta) ;-)
ho mollato l'esperimento, richiedeva uno sforzo anche mentale e non
posso permettermelo al momento ;-)
il mio amico fornaio no, che ripudio?!? dopo 5 anni passati insieme
alle superiori, bei tempi... quando mangiavamo pizzette straimbottite
tra una lezione di elettronica e una di informatica... ahhhh come
passa il tempo!
una ricettucola di baba' quasi quasi la provo pure io....
tanto ormai, dopo la frolla, CHI MI FERMA PIU' ;-)))))


 della famosa gubana, pensa te!
Facciamo che la prossima volta che ci vediamo te lo rifaccio *come si
deve*. Quello, gia' te lo dissi, era venuto una CHIAVICA! ;-))

babba' :-)
azz no! stavolta voglio batterti sul tempo ;-)
Consy / sto cercando e copiando la ricetta gennarinica e tutte le
varianti del caso!


 babba' :-)
Visto che stavolta potresti - a ragione - usare l'entarprais, ti
basterebbe MOLTO meno di due settimane... un'oretta, riesci a
trovarla? :-))

 azz no! stavolta voglio batterti sul tempo ;-)
Fregati entrambi sul tempo... provata per capodanno ihihihi ..
Brunacheormairotola :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068

 Fregati entrambi sul tempo... provata per capodanno ihihihi ..
Ferma li'... CARTELLINO GIALLO!!! :-((
Quando si provano le ricette, soprattutto quelle un po' complicate, si
RESOCONTA in modo da poter consentire agli altri (nella fattispecie a
me) di poter beneficiare delle impressioni di lavoro... CHE NON SI
RIPETA MAI PIU'!!! :-(((

 RIPETA MAI PIU'!!! :-(((
uhmmmm posso invocare un'attenuante??? in realtà non ho ancora relazionato
( ma giurin giuretta che lo faccio)
perchè prima volevo fare l'esperimento ed il confronto con un'altra dose
che mi intriga pure lei...


 che mi intriga pure lei...
Bene. Perdonata a patto che tu faccia un DOPPIO resoconto. Augh,
cosi' ho detto. ;-))
(e chi non fa il babba' e delle di lui ricette nun gliene po' frega'
di meno... porti pazienza!!!)

 soddisfazione del vederlo riuscito ......
Hai fatto bene questa estate a non svelarti così "bravo" in cucina.....ci
saremmo autoinvitati a casa tua per almeno un'altra settimana! ;o)
Ciao Giampiero
Gio

 saremmo autoinvitati a casa tua per almeno un'altra settimana! ;o)
so' modesto, so'
;-)
Giampiero

 ;-)
Ma la prossima volta "non scappi"! ;o))))
Gio


In quanto al resto, tutto secondo i canoni classici dei maestri
pasticcieri )))

 In quanto al resto, tutto secondo i canoni classici dei maestri
pasticcieri )))
grazie delle tue precisazioni; attendo il resto...
Giampiero

 kugelcomesichiama non so proprio nulla!
obbedisco! (come disse quel tale PdP [Padre della Patria, ndr] che ora
chissà come si rivolta nella tomba!)
Si, in effetti ha ragione Anna MCM; sono due ricette molto simili. in
passato qualche volta l'ho fatto, ma mi è sempre risultato poco morbido
quindi, d'istinto, non avevo collegato...
la Kompatscher da queste dosi:
300 gr farina (e qui la manitoba ci sta benissimo)
30 gr lievito di birra (e mi pare troppo...)
3 tuorli d'uovo (ed ora ho capito perché 30 grammi di lievito... voi no?
300-30-3...)
100 gr di zucchero (impasto decisamente più dolce, 1^ differenza
importante...)
80 gr di burro (e va bene...)
la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale (paro paro al
babbà!)
1 bicchiere di latte tiepido (200 ml? compensa l'assenza di chiare, 2^
differenza importante...)
80 gr di uvetta sultanina, fatta rinvenire nel rum (e questa è la 3^
differenza importante...)
per l'esecuzione fate vobis, bravi pasticciotti e pasticciotte! tanto è come
"lu babbà"+ uvetta!
Giampiero / però vuole lo stampo suo... classico!

 Giampiero / però vuole lo stampo suo... classico!
Sarebbe? :-))

 Sarebbe? :-))
Miii... e come faccio a spiegarlo? è uno stampo in alluminio, col buco in
mezzo, discretamente alto, costituito da due "sezioni": quella di fondo è
una specie di stampo da charlotte (hai presente quelli con le scanalature
spiralate? quella di sopra è invece liscia e di diametro leggermente più
grande...
Giampiero

mi scuso per averLa fuorviata, Signora... NON si inzuppa!
a me risulta invece -se non ricordo male- che il gugelhupf si inzuppa
eccome!
boh????


 boh????
credo che ricordi male... da dove ti viene questo ricordo?
Giampiero

 grande...
Vabbuo'... facciamo che mi faccio una ricerchina su guggol che forse
capisco qualcosina... :-(

grazie delle tue precisazioni; attendo il resto...
Non c'e' di che, per quello che posso :-)))

 forzatura.
Allora, visto che mi avevi *imbrogliata* dicendo che le mie dosi
andavano bene e mo' salta fuori che non e' vero, scrivi le tue (per
favore) cosi' le provo? Grazie!

 alla fine, quando ottieni una pasta liscia e molto elastica.
proverò... (dopo un allenamento specifico per il braccio destro... ;-) ); la
quantità di burro, secondo te?
Grazie e ciao!
Giampiero



dall'aver provato, anni fa, una ricetta con l'inzuppo annesso!


dall'aver provato, anni fa, una ricetta con l'inzuppo annesso!
Io sono per l'inzuppo; sempre e comunque.  ;-))


Scostumato! ;-)))
Che pretendi, e' monolavagnatico :-))))))
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

Che pretendi, e' monolavagnatico :-))))))
Ue' voi due, guardate che vi tiro il cancellino tutto pieno di gesso.
Ma guarda un po', cosa si deve sentire; un uomo pio come me;
praticamente un santo !
 :-)


-- 
cirillo?
-- 
ciao
massimo
usare parole straniere non fa bon ton
u. eco





 cirillo?
Quattro volte... niente male per Agent!!!
(Forte Free Agent 1.21)

Quattro volte... niente male per Agent!!!
Come 4 volte?
Io ne ho ricevute solo 3 !
Avanti, chi s'è fregata la mia 4 repilca?
Da dietro la lavagna, fatevi vedere!
Gianmaria, cosa è quella cosa che ti esce dalla bocca? sarà mica una
coda di replica, vero?
Mo ve megnate anche le repliceh fresche di server oltre ai talponi
ripieni?
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 Io ne ho ricevute solo 3 !
sempre raccomandati, lor signori...
;-)
Giampiero / anch'io 3...

Che dici, esistera' il santo patrono degli inzuppatori ? ;-))
E se mi candidassi ?


Puo sempre provare, vedremo di trovare la rima giusta ;-)
Cirillo ed Arturo sono gia' impegnati... mmmm....:-)))
http://digilander.iol.it/zioprudenzio/gaudeamus.html
