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Titolo: pane pesante

E' più di un anno che mi faccio il pane.
Dopo i primi disastri ora è decente, ma non mi soddisfa ancora.
Il difetto più grosso è la consistenza.
E' troppo pesante e compatto.
Il sapore è ottimo, migliore di quello dei fornai, ma manca di leggerezza.
Ho provato innumerevoli combinazioni:
Farine.
Farina 00 del supermercato, farina biologica integrale, farine di forza,
farina tipo 2, macinate a pietra, ecc.
Lieviti.
Lievito di birra fresco, in granuli, naturale.
Acqua.
Del rubinetto, della bottiglia di minerale.
Impasto.
A macchina, a mano, per pochi minuti o per più di mezzora.
Mettendo subbito tutti gli ingredienti o aggiungendo il sale solo dopo
Facendo il panetto di lievito a parte forzandolo in tela legata come un
salame
Lievitazione.
A temp ambiente in una terrina coperta, nel forno freddo, su asse di legno
Al caldo vicino al termo, nel forno tiepido.
Per pochi minuti o per un intera giornata.
Per una sola volta o per più volte reimapastando.
Infornando appena fatte le forme o aspettando da un'ora a 6 ore
Forme.
Dai piccoli panini a pagnotte da 1 Kg
Cottura.
Il mio forno è elettrico.
Ho provato varie temperature con varie fasi e vari tempi:
Al massimo (250 celsius) da 15 minuti a 1 ora
Abbassando a 190-200 dopo i primi 10 min.
A temp intermedie (200) con vari tempi.
Facendo cuocere solo con resistenza superiore.
Usando invece il ventilato.
Mettendo contenitore d'acqua nel forno.
Bagnando leggermente le forme con acqua prima di infornare.
Dosi per 1 Kg di farina.
acqua: dal 40% al 65%
lievito: da 5 gr a 50 gr
sale: da 0 a 4 cucchiaini da caffè
Insomma le ho provate tutte.
Il pane è di buon gusto, ma è PESANTE!
Se lo voglio morbido lo devo far cuocere meno, ma viene troppo bianco e
crudo
Se lo voglio croccante lo devo far cuocere di più ma viene duro come il
cemento.
E sempre troppo compatto.
Quel bel pane dorato, croccante e LEGGERO come diavolo si fa?
I fornai gli mettono per caso qualche additivo per farlo "espandere"?
Ciao.
pepenero

 I fornai gli mettono per caso qualche additivo per farlo "espandere"?
Sicuramente si': infatti, dopo poche ore, quello stesso pane fa schifo
(spesso). Senza dosi, pero', e' difficile dare valutazioni. :-?
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 I fornai gli mettono per caso qualche additivo per farlo "espandere"?
Mi hanno detto che quelli molto lievitati li fanno con il lievito 
chimico, ma non ho mai capito se sia leggenda o realtà...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 troppo.
Infatti. La quantita' di acqua e' determinante: un principiante spesso si
spaventa dell'appiccicosita' e si ferma prima di aggiungere tutta quella
necessaria. E il pane viene duro. :-/



Hai ragione.
1 kg di farina tipo 0.
1 bustina di lievito di birra sciolta in mezo bicchiere di acqua minerale
tiepida + 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di farina. Lascio a temp
ambiente fino a quando si pompa.
In una terrina grande setaccio tutta la farina, aggiungo poco a poco
impastando grassolanamente mezzo litro d'acqua minerale tiepida salata con
tre cucchiaini di sale.
per ultimo aggiungo il lievito.
sbatto sul piano di lavoro il tutto e impasto per 15 minuti tenendo un lembo
della pasta e facendo la bella lavanderina incrociando periodicamente le
"lavate". L'impasto schiocca di felicità.
Se troppo appiccicoso unisco un pò di farina.
Quando è elastico lo lascio a riposare nella terrina coperto da un film di
plastica per 2 ore. Raddoppia circa.
Lo riprendo sul piano, lo sgonfio e lo rimpasto.
Faccio le forme, gli do un tagio longitudinale profondo e le metto sulla
teglia del forno con carta da forno.
Lo lascio in forno freddo per 1 ora (se lo lascio di più la forma si
smoscia, si appiattisce e abbruttisce). Qualche volta scaldo leggermente per
accelerare.
Tolgo dal forno. Le forme sono circa 1 volta e mezza le originali.
Preriscaldo al max.
Quocio da 15 a 30 min ( a seconda delle pezzature) al max del mio forno
(oltre 220, almeno così è indicato sulla manopola)
Il mio forno ha solo due modalità:
1- sola resistenza superiore
2- calore diffuso con ventola
Uso il 2.
A volte provo a ridurre a 200 dopo i primi 10 min ma ho notato che aumenta
la durezza.
durante la cottura vedo che si gonfia abbastanza: dove ho tagliato si
riempie bene.
Dopo cottura tolgo la teglia co i pani sopra e lascio raffreddare a temp
ambiente sul piano della cucina.
Avete commenti?
grazie
pepenero

 >
dimenticavo:
nel forno c'è sempre un pentolino con acqua per vapore
 pepenero

 Uso il 2.
Quando dici che si spiaccica è in cottura? non ho mai provato con il 
forno ventilato, ma non mi convince tanto...


 A.
Mi aggancio visto che ieri sera ho fatto il Pane e mi viene decisamente
Buono e con la crosta croccante e si ammetto anche a me come dire pesante.
Ma la cosa che non riesco assolutamente a risolvere e' il fatto che gia' il
giorno dopo e' come direi Gommoso.
Insomma appena sfornato e' croccante sopra con una bella crosta dorata scura
ma anche mettendolo a riposare in uno strofinaccio di cotone il giorno dopo
ha questo difetto di gommoso.
Voi sapete il motivo?
Io di solito faccio cosi':
Farina 400g manitoba 400g di grano duro per panificazione.
Acqua q.b.
sale
Lievito 1 cubetto di quello di birra.
1 Cucchiaio Olio
Lavoro una prima parte di farina con il lievito e acqua e lo lascio poi
riposare 1 ora.
Scuccessivamente aggiungo il resto della farina e il sale e 1 cucchiaio di
Olio e lavoro per circa 20 min.
Lascio riposare per circa 2 1/2 e alla fine lo lavoro ancora un poco e
faccio le forme e lascio riposare ancora una 1/2 oretta.Nel frattempo scaldo
il forno al max e poi inforno con semrpe una bacinella di acqua sotto e lo
lascio andare per circa 35/40 min.
Mi sapete direi perche' dopo e' Gommoso?
Graizie
Chris

 Mi sapete direi perche' dopo e' Gommoso?
Anche tu non lo fai lievitare poi molto il tuo pane! Ma che vi ha fatto?
Sul perché gommoso non ho le idee molto chiare ma penso che tu lo cuocia 
  troppo poco ( o a temperatura troppo alta), facendo così rimane troppa 
acqua nella mollica. Con molta acqua la mollica diventa secco se lo 
lasci all'aria, immagino che se lo chiudi in un sacchetto diventi 
gommoso... ma è solo un'idea. Puoi provare ad abbassare la temperatura: 
non ho capito quanto grandi le fai le forme ma proverei a 200-220.



Con la sola resistenza sup i pani sono quasi crudi a contatto con la teglia.
Con il ventilato la cottura e uniforme.
Non ho mai avuto differenze sui volumi.
Ciao
pepenero

 Non ho mai avuto differenze sui volumi.
Entrambe, imho, non sono il massimo. Provo con il ventilato!


 Non no, si allarga e appiattisce la pasta cruda, mentre lievita.
Senti, ho provato seguendo le tue indicazioni (solo a dosi 1/3) all 
lettera: non si è allargato per niente! Se lo fai schiacciato e poi 
arrotolato come i croissant tiene meglio ma niente di più; e dopo 1 ora 
e 1/2 al calduccio (la seconda) è lievitato a circa 3-4 volte.
Secondo me devi impastare di più!


 A.
che lievito usi?

 che lievito usi?
Per fare la prova ho usato una bustina di quello liofilizzato 
bertolini... non usavi una bustina?
