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Titolo: [Panificatori esperti] problemi crosta pane

Ho provato di tutto ma se supero il 60% di idratazione, il pane non ne vuole 
sapere.
La crosta inizialmente dura, col raffreddamento del pane diventa morbida e 
gommosa anche avendo l'aspetto di un pane cotto divinamente.
Ho provato col ventilato, con refrattaria, col raffreddamento in verticale 
dentro e fuori dal forno a cottura ultimata.
Niente da fare, provato anche col vapore all'inizio e totalmente senza 
vapore.
A questo punto o sbaglio i tempi dell'ultima lievitazione (troppo poco, ma 
in genere arrivo al raddoppio) oppure c'è temperatura troppo bassa nel 
forno, (250° ma abbasso dopo le vaporizzazioni a 200°). Che ne pensate? 

Ciao, pur non essendo un "panificatore esperto" ti dico la mia.. non so 
di che tipo di pane stai parlando ma io per le pagnotte abbastanza 
grandi mi regolo sui 220 con vapore e 180 dopo. La cottura più lunga ha 
anche l'effetto di fare perdere più umidità alla mollica del pane e 
inspessire la crosta. Se non consumo subito le pagnotte ho l'abitudine 
di tagliarle a metà ancora calde e la crosta rimane ben croccante.. 
Prova e dimmi se risolvi qualcosa..
Judas


succede spesso anche a me: Di solito però il giorno dopo il pane è
perfetto. C'è da dire che la volta che è venuto meglio la massa aveva
rilievitato in frigo per tre giorni. 50% semola rimacinata de cecco
50% manitoba lievito liofilizzato bertolini 600 cc di acqua su 1 kg di
farina 60 gr zucchero 20 gr sale. La crosta è rimasta bella dura
spessa e croccante da subito.

 1 kg di farina 60 gr zucchero 
Così tanto zucchero? Non è venuto dolce?
Judas

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no, non mi viene mai dolce è l'impasto base che uso 3 cucchiaini da
te  di zucchero ogni 500 gr per attivare il lievito. Tre cucchiaini
sono circa 30 gr.

 sono circa 30 gr.
Ho capito.. mi sembrava strano perchè ne uso molto meno, un cucchiaino 
su un kg di farina e solo negli impasti veloci dove si sente troppo il 
sapore di lievito.
Tra l'altro si trova ancora il lievito da attivare? Fortunatamente 
quello secco che trovo ultimamente non ne ha più bisogno..
Judas


 anche io uso quello secco mastro fornaio della bertolini ma mi è
sempre venuto bene così, e non sento particolarmente il sapre del
ievito anche se a me, cosa strana ma il sapore del lievito mi piace
assai, magari è inutile lo zucchero ma la ricetta per l'impasto che ho
lo suggerisce e devo dire che il sapore della pasta è proprio buono.
Cresce molto e dura anche 10 gg in frigo.Ma  magari è inutile proverò
senza, a volte sostituisco  lo zucchero con il malto d'orzo. In
ragione di 1 cucchiaio di malto per1 kg di impasto. Viene più scura la
crosta ed il sapore è più intenso e lievemente più dolce.

 senza, a volte sostituisco  lo zucchero con il malto d'orzo. 
Hai idea di dove posso trovare il malto d'orzo, o meglio, la farina 
maltata? Io in zona Milano la trovavo solo da un fornaio che ormai ha 
cambiato gestione.. gli altri fanno tutti finta di non saperne nulla! 
Effettivamente aggiungendo la farina maltata pane e focacce avevano una 
bella spinta in più, a parità di tempo di lievitazione, e il sapore ne 
guadagnava..
Judas


No ma aggiungendo malto d'orzo o di riso praticamente è uguale.
L'unico problema è che il malto è sciropposo come il miele e che non
si stacca bene dal cucchiaio quando lo versi. ;-) Tutti fanno finta di
niente riguardo al malto ma se vuoi veramente puoi fartelo da solo:
Fai germinare l'orzo tipo MONDO non il perlato, mi raccomando. E
appena emesso l'embrione con l'abbozzo delle prime due foglie lo passi
al forno a 180 sino a quando non è dorato o poco più. poi lo metti in
un frullatore e ne fai farina da aggiungere in proporzione variabile
alle farine da pane, 10-15%.

lucatimmy ha scritto:
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Questo è un bel 3ad sul malto:
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/756afb82c4b3a1ae?hl=it&q=malto+group:it.hobby.cucina#398d4f194c22619f
Per esperienza personale, parlo di panificazione casalinga sia con mdp che
non, ho usato per parecchio tempo (anni) quello in vendita nei negozi bio
convinto che desse una marcia in più al mio pane, ma da confronti fatti
alla fine della fiera non ho notato veramente alcuna differenza fra usare
questo malto o lo zucchero comune (ci vorrebbe il malto diastasico, che
non ho mai provato, o la farina maltata, come detto qui).
-- 
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 anche secondo me non c'è poi questa gran differenza o meglio i gioco
non vale la candela  anche se ho notato un colore più carico della
massa ed una leggera maggiore dolcezza.

Dopo dura riflessione, lucatimmy ha scritto :
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Tieni conto che c'è una differenza tra il malto "mieloso" (quello che 
usi tu) e la farina maltata, provare per credere..
Judas

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di quello sono assolutamente certo , no, dicevo che la differenza non
si sente molto tra zucchero e malto mieloso

 si sente molto tra zucchero e malto mieloso
Quoto...
Judas