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Titolo: ragù...

Io, nel mio ragù, ci metto il finocchietto selvatico. Voi?
Sono curiosa...
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Postato da Alice Newsgroup: lo usi da web ma con le funzioni del newsreader 
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 Sono curiosa...
non ci ho mai pensato , devo provare !
ciao e grazie per l'idea 

 ciao e grazie per l'idea 
poi, fammi sapere se è di tuo gusto!
Ciao
Margherita


> non ci ho mai pensato , devo provare !
eh, ragù! si fa presto a dire ragù!
di quale ragù state parlando, se è lecita la domanda?
Comunque "dove c'è gusto..." ;)
ciao
Chance :O)

ILikeToWatch ha scritto:

del mio ragù!
Soffritto di cipolla, sedano e carota...tritato di carne di suino
e vitello...vino rosso...estratto di pomodoro della mia mamma,
salsa...ed è fatto...ah il finocchietto...stavo per dimenticare
il finocchietto.
Ciao



la mia base č piů o meno la stessa (uso manzo e non vitello), prima di 
mettere il pomodoro sfumo con vino rosso ed come aromi ci metto 2 foglie di 
alloro e 3  bacche di ginepro.
ciao
alrisha 

 il finocchietto.
è un idea quella del finocchietto selvatico,
il problema è trovarlo! :) facci sapere...
Io nel ragù alla bolognese uso, come alrisha, il manzo.
Carne troppo magra il suino, specie quello allevato ora,
e il vitello pure abbastanza insipido.IMHO :)
Ma quando mi ricordo dove vivo e ho molto tempo faccio
il raù :))
Naturalmente uso il doppio concentrato perchè la conserva
vera resta un bel ricordo di infanzia: con la terrazza piena di
piatti coperti da lunghi teli di garza bianca per tenere lontane
le mosche e paioli enormi. Anche il pignatiello (la pignatta in
coccio) per ora ha subito una sconfitta: uso il pirex con
l'accortezza di usare  3 spargifiamma sovrapposti.
La sugna "vera" (a volte) si trova ancora.
Questa versione, ce ne sono altre nel libro, è tratta da:
Enzo Avitabile, "Mangiamo Alla Napoletana", Regina
Editore, Napoli 1976. pp.145-146.
Molti sostengono che il vitello dovrebbe essere vitella
giovane (annecchia in napoletano). Ma io non amo molto
la carne quasi bianca e quindi non mi preoccupo. :)
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Raù 'e carne
Lombo di vitello Kg. 1 - Cipolle gr. 200 - Aglio spicchi 2 -
Lardo gr. 50 - Carota una costa - Sugna gr. 70 - Sale - Vino dcl.
2 - Conserva di pomodoro gr. 250.
La riuscita di un buon ragù dipende soprattutto da alcuni
elementi che sono irrinunciabili.
Prima di tutto la "conserva" di pomodoro che deve essere
"casalinga", fatta in casa e che si fa egregiamente in Campania.
In caso contrario può essere sostituita dal "doppio concentrato"
industrializzato. La preparazione è semplice. L'epoca migliore
per prepararla è il mese di agosto, quando il sole è forte ed i
pomodori sono maturi. Si lessano i pomodori "a fiaschella",
quelli della qualità di San Marzano. Prima, però sarà meglio
tagliarli a metà e poi farli cuocere con sale finché non siano
completamente disfatti. Si passano allo staccio strizzandoli
fortemente, fino a privarli delle bucce e dei semi. Ottenuta,
così la salsa, si versa in piatti di terracotta e la si espone
per diversi giorni al sole, fin quando non sia divenuta molto
scura e ben soda. Si tenga cura di mescolarla una, due volte al
giorno con un mestolo di legno. Messa in barattoli frammista a
foglie di basilico, la si conserva velata appena di olio e
coperta con carta pergamenata o più semplicemente con foglie di
fico. Al momento che serve, diluite la quantità necessaria in un
po' d'acqua calda.
Secondo elemento indispensabile è la sugna, "'a 'nzogna", che è
lo strutto fatto in casa col lardo liquefatto di maiale, di
quelli cresciuti ed allevati in campagna con mangimi naturali, e
che si mette a rapprendere in vasi di creta, con foglie di lauro.
Terzo elemento è una capace marmitta di creta detto "'o
pignato".Non bastano però solo questi elementi, per così dire,
basilari per poter fare un buon ragù; bisogna provvedersi di una
buona dose di pazienza e di tempo e soprattutto avere "affetto"
per la cucina. Il ragù, ci ricorda infatti, l'intramontabile ed
indimenticabile don Peppino Maretta, "non si cuoce, ma si
consegue, non è una salsa ma la storia e il romanzo e il poema di
una salsa". Ed ancora: « II ragù non bolle, pensa; bisógna
soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e
aver cura che il fuoco sia lento, lento »...
Ed ora passiamo alla vera e proprie esecuzione. Fate soffrigere
nel pignato un passato di cipolla, aglio, lardo e carota.
Ponetevi un bel pezzo di lombo di vitellone, ben legato con una
adeguata quantità di sugna ed un pizzico di sale. Quando le
cipolle cominciano a prendere colore versate poco alla volta del
vino che lascerete evaporare. Aggiungete un paio di cucchiai di
« conserva » sciolta in un po' di acqua calda. Rivoltate più
volte la carne e lasciate soffriggere finché il pomodoro non si
sia ben scurito. Aggiungete ancora altra conserva come prima,
finché avete salsa. Versate un paio di mestoli di acqua. Lasciate
cuocere a pignatto coperto e a fuoco basso fino alla completa
cottura della carne. Toglietela e fate ancora cuocere la salsa
lentamente, con un'aggiunta di pochissima acqua per volta, a mano
a mano ^he si cuoce. Il ragù sarà pronto quando avrà acquistato
un bel colore scuro e sia diventato be denso. Verifica te ancora
il sale e rimettete la carne dandole ancor qualche bollo. Con la
salsa condite la pasta aggiungendovi, prima di servirla,
parmigiano e pepe.
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 il problema è trovarlo! :) facci sapere...
Ho la fortuna di avere una casa di villeggiatura in collina; le
campagne circostanti, sono piene zeppe di piante di finocchietto,
origano, rosmarino e perfino asparagi. Il Finocchietto, dà i suoi
semi nel mese di Ottobre/Novembre e io, come faceva la mia cara
Nonnina, lo raccolgo sempre per la scorta invernale. Uso il
finocchietto, per fare anche delle ottime tisane digestive.

Il mio Ragù:
500 g di tritato di carne di Vitello
500 g di tritato di carne di Maiale (grasso eh!)
una cipolla bianca
una carota
Sedano
Finocchietto
Un cucchiaio e mezzo di estratto di pomodoro (fatto dalla mia mamma)
750 g di passata di pomodoro
una foglia di alloro
due bicchieri di vino rosso (fatto da mio marito)
sale
olio.
Soffriggo la cipolla, il sedano, la carota tritati
grossolanamente, e il finocchietto; aggiungo il tritato e quando
è cotto, verso il vino. Quando quest'ultimo, evapora del tutto,
aggiungo l'estratto di pomodoro e la passata di pomodoro.
Infine, aggiungo una foglia di alloro e il gioco è fatto.


 alrisha
-- 
Puttana: talora figurativo riferendosi
spregiativamente a chi per tornaconto
o per debolezza è disposto a favorire
più persone, più Partiti et similia anche
tra loro avversi. In questo senso può
essere detta anche di un uomo".
(Treccani) 

Elena ha scritto:
non leggo quel che tu mi scrivi...
mi spiace!


 Io, nel mio ragų, ci metto il finocchietto selvatico. Voi?
Neanche se mi puntano un'arma.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 Neanche se mi puntano un'arma.
Olalà, che tipo risoluto!
Provaci no? Aggiungi anche una foglia di alloro...
Buona giornata!


 non leggo quel che tu mi scrivi...
ti vedo, con le mani sopra le orecchie che canticchi "lalalalalala"
-- 
Lovercraft, bestia.                                -- Whip,    in IFQ

 "lalalalalala"
No, davvero! Non lo leggo proprio!
Sarà colpa del Server?


 Sarà colpa del Server?
no, del finocchietto...

pietro c ha scritto:

che finocchietto?
Una vera e propria Torre di Babele!
Ci rinuncio a voler capire?


 Provaci no? Aggiungi anche una foglia di alloro...
Negativo, lo vedo in mille altre preparazioni ma il suo sapore "freddo" (che 
da lontano ricorda anche la menta) in un ragu0' non ce lo vedo neanche col 
binocolo. Su una bella fettona di fegato di manzo saltata in padella e 
insalsata con una riduzione di vino passito ce lo posso anche vedere, ma nel 
ragu' IMHO stonerebbe.


 ragu' IMHO stonerebbe.
Scusa, ma il sedano lo usi per "rinfrescare" il ragù o no?
Usa anche il finocchietto e vedrai che delizia...e dai fallo per me!
"Negativo"...sei un militare?
Ciao


 "Negativo"...sei un militare?
Macche'.


 Macche'.
Sicuro? :-)


 Macche'.
Sicuro? :-)


 Ci rinuncio a voler capire?
non c'è alternativa.   spero sempre di essermi sbagliata, ma ecco che arriva 
la riconferma....
alrisha 

alrisha ha scritto:

ma che lingua parli, non capisco nulla di quello che tu mi dici!
Boh!!!
