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Titolo: Le ricette "ruffiane" [cit.]

Prendendo a prestito una definizione, che diverse volte ha qui scritto 
Capoccetta, mi stuzzica l'idea di elencare, quindi approfondire con il 
reciproco scambio, le nostre ricette ruffiane.
 
Quelle ricette che non hanno bisogno di interpretazioni esoteriche.
 
Quelle ricette i cui accostamenti sono al livello di 1+1=2.
 
Quelle ricette che pero' hanno il potere di farti stare bene sempre, che 
ti soddisfano, che non ti annoiano mai.
 
E questo non significa cibo spazzatura eh, anzi, a mio modo di vedere la 
questione, in queste ricette la qualita' dell'ingrediente e' di 
fondamentale importanza, proprio perché il costrutto semplice non 
aggiunge molto alla combinazione lineare dei sapori.
 
Le (mie) prime che mi vengono in mente, di sicuro me ne verranno altre, 
sono queste:
 
- PATATE E SALSICCIA IN PADELLA
- FAGIOLI ALLA BUD SPENCER E TERENCE HILL
- UOVA, PATATE E SPECK
- PIZZA TONNO E CIPOLLE
- AMATRICIANA
- FRITTATA DI CIPOLLE (MEGLIO DI PORRI)
 
di sicuro leggendo gli altri me ne vengono in mente milioni di altre che 
faccio anch'io

Le (mie) prime che mi vengono in mente, di sicuro me ne verranno altre,
sono queste:
 
- PATATE E SALSICCIA IN PADELLA
- FAGIOLI ALLA BUD SPENCER E TERENCE HILL
- UOVA, PATATE E SPECK
- PIZZA TONNO E CIPOLLE
- AMATRICIANA
- FRITTATA DI CIPOLLE (MEGLIO DI PORRI)
 
Questo è più comfort food...il piatto ruffiano (c) è poco più complicato da preparare ma, oltre a piacere praticamente a tutti, deve dare un'idea di ricercatezza.
 
Per dire, tutte le vellutate in cui ci si preoccupa di aggiungere una componente dura/croccante oppure i filetti o petti d'anatra cotti a bassa temperatura e nappati con salse di frutta, o certe pastasciutte opulente servite sullo specchio di salsa cremosa o burrata...

Le (mie) prime che mi vengono in mente, di sicuro me ne verranno altre,
sono queste:
 
- PATATE E SALSICCIA IN PADELLA
- FAGIOLI ALLA BUD SPENCER E TERENCE HILL
- UOVA, PATATE E SPECK
- PIZZA TONNO E CIPOLLE
- AMATRICIANA
- FRITTATA DI CIPOLLE (MEGLIO DI PORRI)
 


 ricercatezza.
 
"Cappuccino di seppie" con lo strato superiore di semplice purè di patate mantenuto molto lento.
 
Nel bicchiere: 3/4 strato di seppie a dadini in umido con un po' di nero, 1/4 strato superiore di purè. Due fili di nero in superficie per guarnire.

"Cappuccino di seppie" con lo strato superiore di semplice purè di patate mantenuto molto lento.
 
Nel bicchiere: 3/4 strato di seppie a dadini in umido con un po' di nero, 1/4 strato superiore di purè. Due fili di nero in superficie per guarnire.
 
 
Ecco que rende perfettamente il mood della ricettina ruffianella

 Nel bicchiere: 3/4 strato di seppie a dadini in umido con un po' di nero, 1/4 strato superiore di purè. Due fili di nero in superficie per guarnire.
 
Per me, che sono una bestia nelle presentazioni, questa è alta cucina :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Stavo per dire la stessa cosa ahahah

 Per dire, tutte le vellutate in cui ci si preoccupa di aggiungere una componente dura/croccante oppure i filetti o petti d'anatra cotti a bassa temperatura e nappati con salse di frutta, o certe pastasciutte opulente servite sullo specchio di salsa cremosa o burrata...
 
allora devo avere il tempo per pensare di piu' a cosa faccio di 
ruffiano, ma lo faccio eh, solo che ora come ora non mi viene

 Nel bicchiere: 3/4 strato di seppie a dadini in umido con un po' di nero, 1/4 strato superiore di purè. Due fili di nero in superficie per guarnire.
 
 
abbracciami.... te lo rubo.
pure pfanni in busta e in 7 minuti ho fatto 200 porzioni

 Per dire, tutte le vellutate in cui ci si preoccupa di aggiungere una componente dura/croccante oppure i filetti o petti d'anatra cotti a bassa temperatura e nappati con salse di frutta, o certe pastasciutte opulente servite sullo specchio di salsa cremosa o burrata...
 
 
 
 
 
Scaloppine di maiale bicolor con carciofi fritti.
 
 
- macelleria della coop fettine di lonza di maiale bicolor tagliata 
sottile da chiedere al banco macelleria. è una parte che si sdoppia di 
colore perchè ci son 2 fasci di colore diversi che si intrecciano, non 
so perchè ma son molto più buoni.
 
- 1-2 carciofi
 
- infarinare le fettine e cuocerle in padella con olio aglio (chi vuole 
rosmarino) e sfumare con vino bianco salare pepare, lato carne finito 7 
minuti.
 
- tagliare i carciofi sottili tipo patatine fritte (chips) friggerli in 
olio monoseme per 6-10 minuti finche non sono belli croccanti, asciugare 
e salare
http://blog.giallozafferano.it/italianchips/wp-content/uploads/2014/04/carciofi-fritti-6.jpg
 
più o meno l'effetto è questo ma tagliarli molto molto più sottili... un 
terzo di questi (a parte che a me questi sembrano carciofini ma vabbè)
 
- impiattamento 2-3 scaloppine a testa completamente ricoperte da una 
pioggia di carciofi fritti da non vedere la carne
 
 
 
NESSUNA si è mai lamentata

 NESSUNA si è mai lamentata
 
nessunA? cos'è, il tuo piatto da tombeur de femmes?  ahahh

 nessunA? cos'è, il tuo piatto da tombeur de femmes?  ahahh
 
nasce come piatto da battaglia di cena manzi poi dopo traslato in piatto 
unico con cena donna.
lombo bicolor carciofo bottiglia di juget brunet.
20 euro con vino incluso e le ho chiuse TUTTE.
 
great deal hahahahahahaha
vabbe ora sono fidanzato quindi mi tocca spendere di più

 
 
Causa di innumerevoli delusioni in mensa. Leggo "artichoke" ed esulto, poi mi rendo conto che è Jerusalem Artichoke, e mi deprimo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Non capisco perche'... a me piace molto e sono ligure.Come li preparano da farti cosi' schifo?
 
DDV

 
 
neanche io...noi andiamo pazzi per le chips di topi

 vabbe ora sono fidanzato quindi mi tocca spendere di più
 
che donna fortunata
LOL
 


eh ?

 Non capisco perche'... a me piace molto e sono ligure.Come li preparano da farti cosi' schifo?
 
Non è che mi facciano schifo, è che a mio parere non sono nemmeno comparabili ai carciofi. Da cui la mia delusione quando mi rendo conto della differenza :) 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Non è che mi facciano schifo, è che a mio parere non sono nemmeno comparabili ai carciofi. Da cui la mia delusione quando mi rendo conto della differenza :)
 
 
si anche a me piacciono ma non sono paragonabili. carciofi 10 a 0

 inulina, una fibra insolubile che aiuta il dimagrimento :)
 
ahahaha mappenza te....ero convinto fosse una cazzo di patata travestita 
da frocio invece e' un altra roba


topinabur e carciofi non sono paragonabili perche' sarebbe come 
paragonare patate e zucchine, c'entrano nulla l'un l'altra....
 
comunque i topinabur hanno il loro perche' nella bagna cauda, mai provato?

 eh ?
 
chips di topinambur


ah!
buone, devono essere, le fai come le patate normali?

 comunque i topinabur hanno il loro perche' nella bagna cauda, mai provato?
 
mah guarda l'ho mangiata con gusto un paio di volte nella mia vita fine...
 
i piatti piemontesi qui a bologna sono piuttosto rari


sì taglio il topi a fette sottilissime con la mandolina (non tolgo la 
buccia), poi olio e sale e via in strato sottile microonde funzione 
crisp se ne devo fare poco, in 10' è pronto, forno tradizionale un poco 
di più... importante è non sovrapporle troppo altrimenti quelle coperte 
non si fanno croccanti.
in alternativa si possono friggere
 
ci piacciono quasi quanto le chips di patate!


sta molto bene cruda tagliata fine e messa sul carpaccio. e mi piace molto anche la vellutata di topi lol. e un altro contorno gustoso si fa saltandola in padella con pisellini e cubetti di carota, nel burro

 sta molto bene cruda tagliata fine e messa sul carpaccio. e mi piace molto anche la vellutata di topi lol. 
 
la vellutata di topi (e patate, circa 50/50) ormai è un must a casa 
mia...Dopo averla assaggiata per la prima volta in un ristorante 
altoatesino (servita in una pagnottina svuotata, e aromatizzata al 
tartufo) mi sono ingegnata per cercare di replicarla e devo dire di 
esserci riuscita abbastanza bene, assenza del tartufo a parte.
La accompagno appunto alle chips di cui sopra per aggiungere l'elemento 
croccante.
 
e un altro contorno gustoso si fa saltandola in padella con pisellini e 
cubetti di carota, nel burro
 
ma perché lo declini al femminile?
 

 ma perché lo declini al femminile?
 
perche ho sbagliato!
 


Questa la conosco, è roba di Alajmo. Buona ma alla terza
volta ti stufa.
Pensa che avevo un cliente lì a Sarmeola dove facevo spesso
consulenza anche per 2 settimane di seguito, che mi pagava
il pranzo alle Calandre. Ma spesso preferivo mangiare nella
mensa aziendale con gli operai. C'erano due cuoche obese,
sembravano gemelle della sora Lella, due amori di donne :-)
Facevano un ragù che non ho mai mangiato in nessun posto al
mondo. Che bei tempi!
 


ecco un pò rodo perchè nelle mense aziendali dove sono capitato in Italia  ho sempre beccato cibo preparato molto sciattamente. 
qualche perla inaspettata invece in giro per il mondo

 qualche perla inaspettata invece in giro per il mondo
 
pensa se fossi mai capitato nella mensa universitaria di Bologna... :-D
 

 
 
ahah ok, continuavi a ripeterlo quindi non capivo.
 
Ieri è stata la serata raviolo cinese.
Ripieno di arista, cavolo cappuccio bianco, zenzero, cipolla e salsa di 
soia.
Cottura "mista" rosolatura + acqua/vapore.
Sempre una grande soddisfazione, ma quanto tempo!! Devo trovare un modo 
per velocizzare la preparazione dei dischetti di pasta.


mi è bastata quella di Firenze che fu anche chiusa dai NAS


ecco questi mai fatti, nella mia zona è troppo facile trovarli fatti bene nei ristoranti giusti, sia tradizionali sia un pò "fusion"

 ruffiano, ma lo faccio eh, solo che ora come ora non mi viene
 
ad esempio oggi a pranzo: filetto di maiale cotto circa 1h e 1/2 in sv a 60, rosolato 2-3 minuti in padella e nappato con salsetta agrodolce di cipolle e zenzero molto blanda (tipo 25% balsamico, 25% succo di lime, 50% acqua) con contorno di patate Slayer e broccolo romanesco al vapore


pure! che anno?

On 17/11/2019 14:13, Er Capoccetta wrote:
 
  salsetta agrodolce di cipolle e zenzero molto blanda (tipo 25% 
balsamico, 25% succo di lime, 50% acqua)
 
questa devi spiegarla meglio.
Ma lo zenzero e la cipolla?
 
 
con contorno di patate Slayer
 
 
sarebbero quelle tuffate un attimo in acqua e bicarbonato?
 
 

 ecco questi mai fatti, nella mia zona è troppo facile trovarli fatti bene nei ristoranti giusti, sia tradizionali sia un pò "fusion"
 
Ma infatti è una cosa che facciamo 2 volte l'anno, troppo sbatti. Però 
almeno così sei sicuro di cosa mangi... ho sempre pensato che i ravioli 
nei ristoranti siano il contenitore perfetto per tutti gli avanzi :D
 


bù qualcosa tra il 90 e il 95 più o meno!

 sarebbero quelle tuffate un attimo in acqua e bicarbonato?
 
loro


da me ci sono vari risto cinesi specializzati in ravioli, non credo ci mettano le porcherie...almeno credo...

 cipolla buona (di montuoro) a fettine sottili rosolata nell'olio. preparato mezzo bicchiere composto come dicevo prima (metà acqua il resto balsamico e succo di lime recuperato in frigo, zucchero di canna). aggiunto al composto insieme ad uno zenzerino anche lui tagliato sottile. fatto andare, frullato, usato per condire il filetto.
 
Mi piace, questa te la replico prima o poi. Immagino vada bene un po' 
con ogni tipo di carne di maiale.
 


direi anche con il petto di anatra. se il lime fosse stato non trattato ci avrei aggiunto anche un pò di scorza grattugiata


a Terni quando non era ancora Thyssen, quindi era ancora tutta italiana, 
in mensa c'erano delle signore ternane che cucinavano da paura
 
roba che le ciriole che mangiavo in mensa alla fine erano le migliori 
dell'Umbria
 
 


io invece ieri a pranzo come secondo ho fatto dei gamberi spettacolari 
adagiati su un letto di crema di patate (patata lessa e schiacciata con 
l'apposito attrezzo, a cui ho aggiunto in fase di assemblaggio un 
liquido formato da olio, aglio, pepe e rosparino che avevo messo assieme 
a fare amicizia 3h prima a colazione
 
di primo una spaghettata muscoli e gamberi saltati con aglio e vino 
bianco, che ho provveduto a sporcare di pomodoro fresco, origano, pepe, 
creando quella sughetta in fondo al padellone che con mio miglio abbiamo 
fatto a botte per contendercela


in Umbria penso sia difficilissimo riuscire  a mangiare male ovunque, ci si deve proprio sforzare

 fatto a botte per contendercela
 
ruffianissimi entrambi!


da paura!

 frocio invece e' un altra roba
 
lol

 la vellutata di topi (e patate, circa 50/50) ormai è un must a casa mia
 
Io ho una zia che li ha nell'orto, quindi a casa mia il topinambur sono 
come gli sfilatini a casa Fantozzi... Sono letteralmente invaso.
 
Quando lo uso in vellutata:
1. se uso patate e topinambur devo aggiungere qualcosa di grasso 
(salsiccia o listarelle di pancetta o speck)e croccante;
2. se voglio qualcosa di magro uso 50% topinambur, 30% patate e 20% 
piselli secchi.
In ogni caso non uso soffritti e oltre al bordo utilizzo del latte 
parzialmente scremato.

 patate e zucchine, c'entrano nulla l'un l'altra....
 
Non esageriamo: il sapore del topinambur ricorda quello del carciofo.


al quarto bicchiere di vino, forse :-D

Mardot ha usato la sua tastiera per scrivere :

Beh Mardot: il mondo intero sostiene che il sapore del topinambur 
*ricordi* quello del carciofo. Quindi forse chi è al quarto calice non 
sono io... :-P


boh, sara' che a me il carciofo piace crudo ma non riesco proprio a fare 
la similitudine, mi piacciono entrambi eh!

 similitudine, mi piacciono entrambi eh!
 
In effetti il topinambur -da cotto- ricorda il sapore di carciofo 
cotto.
Poi ovviamente non sono la stessa cosa, ma c'è più similitudine tra 
carciofo e topinambur che tra patata e zucchina, quello si...


Ossignur mardot, mai mangiati i topinanbur crudi? A me piacciono infinitamente di piu' che cotti: pelati, tagliati a julienne e conditi con olio e limone, pari pari alle carote e si', vagamente ricordano il sapore dei carciofi, senza doversi attaccare prima ad una bottiglia di cancarone...
 
DDV


In generale preferisco tutto crudo a cotto, per le verdure, quindi anche 
i topinabur.
 
Pero' non mi sono mai accorto di questa somiglianza con i carciofi, che 
pare cosi' conclamata a leggervi.
 
Vero e' che un giorno ho sentito uno che diceva che certi rapanelli gli 
ricordano certi funghi... boh saro' io a non percepire le somiglianze, o 
forse percepisco troppo le differenze.

 forse percepisco troppo le differenze.
 
Ettepareva:-D 
 
E mùcchela, dai:-B
 
DDV
 

 Ossignur mardot, la prossima volta che li mangi, impegnati un po' di piu'...
 
Allora fai cosi', vedila alla rovescia, pensa se mangiando un bel 
carciofo in insalata il suo gusto ti ricordasse i topinabur, resteresti 
soddisfatta del tuo bel carciofone? :-D


A dire il vero non me ne puo' fregar di meno...un carciofo e' un carciofo, un topinambur e' un tapinambur, nonostante ci percepisca un leggero retrogusto di sapore comune, mi piacciono tutti e due, ma preferisco naturalmente i carciofi, credo per ragioni "ataviche", data la mia origine ligure: fossi nata in veneto magari la penserei diversamente...
 
DDV


Per me il carciofo e' la verdura piu' pazzesca che c'e'.
Con dei carciofi affettati con la mandolina e conditi solo sale, olio 
buono e qualche goccia di balsamico potrei farci un pasto, affiancolo 
con un pezzo di formaggio e del buon pane.
Ovviamente sto parlando dei nostri carciofi, che cotti son tutti buoni, 
ma crudi.........
 
 


sembri uno di quei soldati giapponesi che sono rimasti soli su un'isola del pacifico dal 45 all'80


e' cosi', solo che dall'80 ad oggi ho avuto ben 39 anni di tempo per 
recuperare il tempo perduto

 con un pezzo di formaggio e del buon pane.
 
Quale tipo di carciofo usi per il consumo a crudo?


http://www.agriligurianet.it/it/vetrina/prodotti-e-produzioni/frutta-ortaggi-e-piante-aromatiche/prodotti-tipici-frutta-orto/item/185-carciofo-violetto-di-albenga.html
 
 
qui un video
https://www.youtube.com/watch?v=dlYMIgbPoiI
 
 

 
 
Ah...molto specifico :(
Qualche alternativa più diffusa?


Ma che domande fai????? :-)
 
Un ligure dell'ovest mangia esclusivamente:
 
trombetta d'Albenga
carciofo violetto d'Albenga
basilico genovese
olio delle Cinque Terre
e beve
rossese di Dolceacqua
 
:-DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


hai quasi indovinato! :-P
 
pero' l'olio uso quello dei miei parenti di Imperia..... ;-)
 
invece sul vino sono piu' permissivo anche con me stesso, mi concedo 
pure qualcosa fuori regione, ahahah :-)


A mio gusto un qualunque carciofo SPINOSO da mangiare crudo e' meglio di 
uno non spinoso. E di carciofi spinosi normali ne trovi in giro.
 
Ovviamente il carciofo dev'essere chiuso, non deve gia' tendere ad 
aprirsi, se lo vuoi manggiare crudo.

 e beve rossese di Dolceacqua
E il Pigato?
 
 
-- 
We only write our names in sand

 :-DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
 
:-D
 
a noi poveri pseudo-emiliani cosa resta?

 aprirsi, se lo vuoi manggiare crudo.
 
Quindi:
-carciofo spinoso
-chiuso
Che altro dovrei guardare, quando lo acquisto?
Dopo per prepararlo crudo, come lo devo mondare?

 E il Pigato?
 
e il Buzetto e il Nostralino!


lasagne (con la panna)

 Dopo per prepararlo crudo, come lo devo mondare?
 
lo mozzi alla base
 
togli le foglie esterne
 
lo tagli in due per lungo
 
fai attenzione che all'interno restano delle piccole spine, che se le 
metti in bocca te lo ricordi finche' campi, quindi con lo spelucchino 
togli le eventuali spine piccole residue
 
affetti sottile con la mandolina
 
se vuoi aggiungere i gambi, tagliandoli in sezione vedrai che sono 
bicolor, togli la parte verde scuro e lasci quella interna verde chiaro, 
quella si mangia
 
ci sono in tanti che mangiano anche le foglie esterne, io no, al massimo 
ci tolgo le spine e le uso per un brodo da farci il risotto ai carciofi, 
ma nell'insalata cruda metto solo il meglio (cioe' il cuore) del carciofo
 
altra cosa, a molto piace farlo in insalata con scaglie sottili di 
parmigiano, prova prima senza, poi valuti

 lasagne (con la panna)
 
GIAMMAI

 parmigiano, prova prima senza, poi valuti
 
l'ho visto, al ristorante, servito anche con bruciatini di pancetta 
(sempre in insalata)

 Questo non va bene: viene dagli spezzini (ladri e assassini)
 
e toscani!
 
 
"Questo non credo proprio"

 mmm questo già mi piace poco, ma si vedono bene?
 
Penso che si intendesse le punte delle foglioline più piccole e tenere, che io mangio da cotte, da crude non sono sicuro. Direi di toccare la parte superiore del carciofo e togliere le spine che ti pungono il dito :)
 
Poi ci sono le fibre interne, a seconda dell'età del carciofo, da togliere anch'esse. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Poi ci sono le fibre interne, a seconda dell'età del carciofo, da togliere anch'esse.
 
Fibre interne? Che aspetto hanno?
(si vede che non sono pratica di carciofi, eh? Praticamente la mia 
filosofia finora è stata: mamma li fa così buoni, li mangio quando sono 
da lei :-D )

 Poi ci sono le fibre interne, a seconda dell'età del carciofo, da togliere anch'esse.
 
se prendi un carciofo "da insalata" quindi chiuso, tolte le spine il 
resto dell'interno mangi tutto

 (sempre in insalata)
 
ecco, questo e' male, il classico caso che detesto, praticamente 
affianchi un sapore forte e grasso ad uno magro e delicato, uno schifo 
insomma, io considero gia' troppo il parmigiano, infatti per me il top 
resta solo sale, olio e qualche goccia di balsamico


noi si fanno un paio di insalate di carciofo crudo tagliato sottilissimo: con finocchi anche loro tagliati fini, olio, limone oppure (più trash) con cubetti di prosciutto e fontina. alla fine non ho questo amore per i carciofi da volerli gustare assoluti. fritti hanno un loro perchè però...


invece per il mio gusto il carciofo e' proprio un big tra le verdure, 
fritto e' spaziale ok, ma anche il romano alla Giudia e' da sballo totale
 
e non parliamo dei carciofi ripieni al forno
 
il nostro spinoso e' migliore crudo, per il resto una volta cotto e' 
come gli altri, ottimi
 
tempo fa avevo parlato delle tagliatelle/pappardelle agnello (o 
capretto) e carciofi, un piatto davvero unico

 
noi si tagliano a metà e si farciscono  con pangrattato, aglio, prezzemolo, qualche oliva, parmigiano e si cuociono in forno su un lettino di patate a fette...piuttosto minimalisti
 
ah mi piacciono anche stufati insieme alle patate. e la vignarola

 ah mi piacciono anche stufati insieme alle patate. e la vignarola
 
+1

 niente uova?
 
vero, dimenticate...
 

 resta solo sale, olio e qualche goccia di balsamico
 
Orientativamente, concordo.
Non è insolito trovare nei menu insalate con bruciatini di pancetta, 
anzi. Specie col radicchio.
Effettivamente non è un accostamento che mi fa impazzire.


https://www.google.com/search?q=dino+vio+albenga&client=firefox-b-d&sxsrf=ACYBGNQwk_yfRIcwpEvYj5sqMb6Dj5tMvw:1574235630090&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=QL1wRIbr5cBS0M%253A%252C2OsbQ8l5B2EMsM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kQoMFuGHwTXNnAfByMg-5_Lmc1Jew&sa=X&ved=2ahUKEwj_upjcpPjlAhWQCuwKHZGzAC8Q9QEwA3oECAkQBg#imgrc=_&vet=1
 
 
Qui trovi il link su dino vio, personaggio storico albenganese, uno degli ormai famosissimi Fieui di Caruggi (i ragazzi dei vicoli del centro storico albenganese, uno dei quali è antonio ricci) che ormai da anni portano avanti iniziative - culturali e non - su prodotti tipici, tradizioni ed interessi dell'antica essenza albenganese.
 
Nella sua cantina e' passato ormai mezzo mondo...
 
DDV

 mensa aziendale con gli operai
 
 
 
io detesto gli stellati ma andare a mangiare alla mensa aziendale 
piuttosto che dall imprenditore più importante della ristorazione 
italiana mi sembra una cazzata.
 
poi magari sono questioni di tempo