Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: richiesta: carciofi - preparazione

Seconda domanda:
anche sui carciofi mi trovo colpevolmente impreparato:
in particolare leggo che bisogna spezzare le foglie in modo che la
parte dura venga trascinata via tirando, ma come faccio per le foglie
sotto le prime?
e per le spine che stanno dentro il carciofo, come posso accedervi
senza ovviamente aprire a metà l'ortaggio?
Grazie e siate comprensivi!


allora io procedo cosi', dopo aver indossato un paio di guntini stile
chirurgo per
proteggere le mani):
- preparo bacinella acqua e limone
- taglio spelo e metto in acqua e limone il gambo (nel caso me lo magno
al volo ;) 
- con un coltello partendo dalla spina stacco le foglie esterno
aprendole/ spingendole verso 
la base
- quando arrivo nella parte centrale taglio la testa (tutte le spine)
del carciofo e tornisco
la base
- solitamente poi lo taglio a meta' e pulisco le barbette interne 
- infine in acqua e limone
Liana

- infine in acqua e limone
cosa intendi per "tornisco la base"?
e quando non li tagli a meta', come fai con le barbette interne?

 e quando non li tagli a meta', come fai con le barbette interne?
rimangono, come possono rimanere delle spinette presenti sulle foglie
piu' tenere interne
(che altrimenti pulisco aprendoli a meta', tipico e' il passaggio del
pollice all'interno
del carciofo per sentire eventuali spine!!)
Liana

sotto le prime?
Allora:
se ilcarciofo è fresco, se prendi la foglia verso la spina, ma senza
pungerti, con l'indice, ed appoggi il pollice di travero a circa
mezzaltezza e poi tiri verso il basso, la fogliasi spacca da sola
all'altezza del tenero e quindi tiri in odo radente verso il basso per
asportere anche l'epitelio esterno che in genere è esccessivament
fibroso ed amaro.
Continui così facendo ruoatare ilc arciofo per arrivare alle nuove
foglie.
man mano che sfogli il livello dello spezzamento sale verso la spina
perchè il tenero aumenta d'altezza, quindi ti si vien ea formare come
una torre di babele con per terrazez le foglie spezzate; quando la
spezzatura oltrepassa la metà altezza del carciofo, allora lo puoi
cimare con un coltello.
A questo punto devi decidere coem lo cucini; se lo dividi, allora dopo
tagliato gli asporti le barbe e le spine interne, se invece lo fai
intero tipo giudia o ripieno, prendi il carciofo di traverso tra le
paleme delle mani che ruoti coemper fare un salametto di pasta per gli
gnocchi, am premendo verso il fondo, in quato modo la corolal del
carcjiofo ti si apre, più schiacci e più tis i apre, ora con una
forbician puoi tagliare le spine interne residue, delle barbe non tene
cali perchè verranno cucinate con il resto del carciofo.
Rammenta che il gambo è forse la parte più buona del carciofo, io li
pulisco così, con un coltello faccio un taglio perpendicolare che si
aresti all'inizio del verde scuro dall'altra perte, che quindi tagli
il cuore del gambo, poi tiro, sempre a raso, uno dei due estremi verso
l'altro, in questo modo asporto tutto il duro, poi proseguo così con
il resto dell'esterno duro del gambo.
Ciao
Insubrico = Diego
--
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

In 
un439t8uu010mfl80...@4ax.com
, Insubrico,


Altro che microchirurgia :-))) Lanzetta ti fa un baffo!
Ciao,
Filippo
-- 
trova il Signore, prima che sia lui a trovare te...


Quando si dice la chiarezza!
Merci beaucoup

 wrote in message
news:96r68o$mc830$2...@ID-54832.news.dfncis.de...

Io uso un coltellino uncinato credo che gli specialisti lo chiamino tourne`.
All'inizio spezzo con le mani le prime foglie come descritto in modo
mirabbile da Diego (complimenti per il gambo un bella tecnica) pero` quando
le foglie sono piu` morbide con il coltello le taglio un livello per volta
facendo ruotare il carciofo, all'altezza della foglia tra il chiaro e scuro
ossia duro, questo sistema a casa mia si chiama a rosetta ed e` essenziale
per fare i carciofi alla giudia poi li batto a testa in giu` sul marmo
stando attenta non romperli e se sono grossi con un chucchiaino un po` a
punta scavo dentro la barba subito dopo mettere in acqua e limone. Voglio
provare il sistema di Diego per aprirli mi sembra meno violento.
Ciao da Miriam che oggi ha appena pulito 30 carciofini nani da fare
sott'olio.