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Titolo: ricetta pizza

ciao
scusate la domanda stupida ma sto imparando a cucinare e sono ancora 
parecchio inesperto...
Ho già cercato su internet ma ho trovato mille risposte, spesso discordanti 
tra loro.
Sono alla ricerca della ricetta ( ingredienti e dosi ) per l'impasto ed i 
tempi di lievitazione della pasta per pizza con lievito naturale...
Quanta farina ? quanta acqua ? quanto lievito ? quanto sale ? quante ore di 
lievitazione ?
Ho provato varie ricette ma nessuna mi ha soddisfatto...
ciao e grazie mille
gabriele 

 lievitazione ?
teic e luc qua:  
http://www.gennarino.org/pizze.htm
  :-))
Cià

 gabriele
ti do anche la mia.
http://www.emiliocella.com/?primo=1%20IMPASTO&secondo=46

Gabriele Bellelli ha scritto:

Ciao. Ho cercato la ricetta scientifica per la migliore pizza in casa 
facendo molti esperimenti. Rassegnati: dovrai farlo anche tu.
Ti posso dare delle linee guida per ottenere quella che secondo me è la 
miglior pizza.
A mio gusto, niente grano duro. Farina manitoba e 00 in proporzione 
circa 1/3 / 2/3. Se l'impasto risulta troppo gommoso e duro, riduci la 
manitoba, se è troppo basso/friabile/poco lievitato, riduci la 00 o 
prova a sostituirla con della 0. La quantità di acqua è circa 1/3. Per 
queste proporzioni puoi basarti sulle altre ricette che trovi, comunque.
Nell'impasto andrà anche un po' di sale (a me piace salata: metto un 
cucchiaino per più o meno tre pizze) e zucchero. Anche l'olio ci deve 
essere a mio gusto, almeno uno-due cucchiai per 300g di farina.
Queste sono comunque tutte quantità che regolerai secondo il tuo gusto, 
escluso lo zucchero che serve per la lievitazione e ci deve essere 
nell'impasto finale.
Ci sono poi due parametri fondamentali:
La lievitazione
Puoi fare una lievitazione unica, tanto per partire, o provare il 
poolish. Io ti consiglio di farne un paio normali e poi provare il 
poolish. Il procedimento lo trovi al link di gennarino. Questo 
specchietto poi:
http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=1126
Contiene le informazioni per farlo come vuoi tu. Più il poolish sarà 
lungo, più la pizza verrà morbida e soffice.
Il secondo è la cosa più importante di tutte, che ti consentirà di 
ottenere una pizza da ristorante anche in casa e con impasti non 
ottimali: la cottura.
Si è parlato varie volte di questo metodo nel gruppo, se cerchi Heston 
Blumenthal pizza troverai il procedimento. Quando l'ho scoperto ho visto 
la luce: puoi ottenere una pizza *DA RISTORANTE* in casa, cuocendola in 
5 minuti o anche meno. L'unica cosa necessaria è un forno elettrico (o a 
gas che però scaldi anche solo sopra) e una piastra di ghisa bella 
grande e spessa (più lo è meglio è). Mentre stendi e farcisci la pizza, 
fai scaldare molto la piastra di ghisa *SUL FORNELLO DEL GAS*. Io le 
faccio fare 15 min la prima volta  e almeno 5-10 (o il tempo di 
stendere/farcire) per le altre infornate. Fatta la pizza la deponi sulla 
piasta di ghisa e la inforni alla MINIMA distanza possibile dalla 
serpentina superiore del forno. In 5 minuti circa si cuoce perfettamente 
sopra e sotto, formando le classiche bolle da forno di ristorante. Non 
serve riscaldare il forno, ma aiuta a mantenere la piastra più calda. 
Attento però a quando inforni: la serpentina deve essere accesa, quindi 
se il forno è troppo caldo aprilo un po' così si riaccende.
In questo modo, anche con gente, puoi sfornare una pizza ogni circa 10 
minuti.
Detto così ti sembrerà un casino, in realtà la cottura è molto semplice, 
la cosa su cui dovrai sperimentare di più è l'impasto.
Poi considera che quando trovi una buona ricetta, puoi anche congelare 
alcune palline: quando le scongelerai avrai ovviamente un risultato 
peggiore della versione "fresca" ma con il metodo che ti ho detto, 
potrai decidere al volo di farti una pizza in casa e in 15 minuti avere 
nel piatto un pizza ottima, genuina e con gli ingredienti che vuoi tu 
(per non dire: molto economica!).
Ciao,
Stefano
P.S. Se non hai una piastra di ghisa e non la vuoi comprare solo per 
quello, per le prime prove puoi usare il retro di una padella di ghisa o 
comunque molto spessa. Puoi smontare il manico, oppure anche lasciare il 
forno semichiuso. Non importa chiuderlo perché la pizza si cuoce sotto 
per contatto e sopra per irraggiamento. Buoni esperimenti :)


Wow, complimenti!
L'aspetto è ottimo e mi sa che anche il sapore lo è!
Ah, io per cuocere le pizze mi trovo molto bene col fornetto elettrico
della G3 Ferrari.
Cià

 prova a sostituirla con della 0. La quantità di acqua è circa 1/3.
a mio gusto niet manitoba e niet olio....
ciao!
--
ciao, Bruna_VBI.


Io invece faccio 50 e 50 manitoba e 00. E con un goccio d'olio ;-)
Eh già, i gusti i xe gusti :-))

 a mio gusto niet manitoba e niet olio....
E' una possibilità, anche se senza olio non l'ho mai fatta.
Secondo me il parametro più importante però è la cottura! Un impasto 
mediocre con una cottura buona dà una pizza buona. Un impasto ottimo con 
una cottura mediocre dà una pizza cattiva.
(P.S. Il micio ieri ha fatto il suo primo salto dal divano, è 
spericolato! :) )

 spericolato! :) )
piscinin :-))) dagli na grattatina da parte mia :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 risulti piu' croccante?
Secondo me la strada era quella giusta, farina 00, poi una buona 
lievitazione potrebbe far avere un impaso più arioso e che quindi secca 
di più. Prova anche con una biga...
La manitoba se la vuoi croccante la eviterei, rende l'impasto più 
consisente e/o morbido.
Ma come la cuoci?

 di piů.
magari dopo la leivitazone:
la formazone delle palline
stesa e condita
lasciarla riprendersi
e poi infornare
felice6pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 zucchero, 2,5 % lievito.
mah io proverei con l'impasto indiretto (č una mia fisima ma il diretto non
mi convince per niente)
poi permetti impasto a parte : cottura, forno come? temperatura ?
refrattaria?
--
ciao, Bruna_VBI.

 ciao, Bruna_VBI.

niente croccantezza.
provato ad usare anche farina di grano duro ?
(io invece la croccantezza la rifuggo....)

 esterna, la crosticina, ma non ci riesco.
Non conosco il Ferrari, ma a naso direi che il problema potrebbe essere 
nella cottura. E' piuttosto piccino, non è che rimane troppa umidità 
dentro? E' ventilato? Non vorrei poi che la teglia rimandi tutta 
l'umidità in alto non assorbendo per niente. A pensarci, non ho mai 
sentito una pizza fatta nella teglia croccante, a parte quelle fatte in 
casa "alla buona" cotte per mezz'ora nella teglia delle lasagne.
Scusa ma sono spudoratamente di parte come metodo di cottura, magari se 
giochi con i parametri puoi ottenere un buon risultato anche col Ferrari. :)


secondo me, invece, il problema sta proprio nell'uso della teglia.
A me la pizza fatta nel ferrari viene proprio bene IHMO e per niente
molle.... cioè, se lascio i bordi alti (alla napoletana)
i bordi rimangono morbidi, ma l'esterno fa la sua bella crosticina
croccante. Dipende poi anche da quanto la lasci "rosolare"
CIà

 CIŕ