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Titolo: Proposta indecente (ma anche costruttiva) per i ristoratori di pesce  fresco

Perchè non provare con pesce mediterraneo e.... basilico?
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/100-e-1-cebiche-o-ceviche.html
ale


lo faccio spesso ma solo quando il cliente chiede piatti piccanti. 

 lo faccio spesso ma solo quando il cliente chiede piatti piccanti.
Che pesce usi di solito? (e varianti eventuali)
e per gli altri ingredienti e metodo di preparazione come ti regoli?
ale

as disse:

 io metto a marinare per un'oretta filetti,non cubetti,di 
spatola,nasello,ecc locali in limone-lime,oevo,peperoncino a rondelle e 
cipolla abbondante quindi servo con un po' di prezzemolo e zenzero. 

 cipolla abbondante quindi servo con un po' di prezzemolo e zenzero.
Sembra buono come accostamento, te lo copio alla prima occasione.
Mi lascia solo interdetto l'olio, ma se non si prova non si può mai
dire, credo che "allunghi" un po' i tempi di "cottura" (in proporzione
usi più olio, più limone, oppure mezzo e mezzo?).
Hai mai provato zona sanremo a cercare peperoncino che non sia quello
classico italiano?
Ieri l'ho preparato con sogliola, aji amarillo (non il limo che non
avevo), lime, cipolla rossa, e poi una spolverata di maggiorana
(foglie fresche).
Solo con il lime e senza EVO lo marino circa 7-8 minuti, poi si mangia
direttamente.
ale

 classico italiano?
Mi sa che il Capsy ha piu' varieta' di peperoncino che baffi :)
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Mi sa che il Capsy ha piu' varieta' di peperoncino che baffi :)
lo invidio (in senso positivo).
qui a Savona ti staccano un occhio (se non due) dalla testa nei negozi
"etnici" ed è difficile trovare le varietà che mi servono.
Sto provvedendo a farmi arrivare i semi direttamente da Lima (santa
suocera) delle quattro specie "classiche", e proverò a piantarli la
prox primavera. Vediamo se ne esce qualcosa.
ale

 Mi sa che il Capsy ha piu' varieta' di peperoncino che baffi :)
bravo! quando avevo la campagna io, ne coltivavo 110 piante di 11 
variet� diverse (non italiche) adesso me le coltiva un amico di 
camporosso. l'oilo nel cebiche � solo uno schizzo sopra la 
marinatura,non influisce molto al tutto. 

 marinatura,non influisce molto al tutto.
Immaginavo. Provo ad aggiungerlo direttamente nel piatto, sopra, alla
fine.
Dimenticavo, anche 2 capperi e una spolverata di timo fanno il loro
effetto (provato).
ale


Hint: Luigino Ferrari ha un sacco di buone idee al riguardo.


http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/100-e-1-cebiche-o-ceviche.html
mi interesserebbe moltissimo sapere qualcosa in pi� della cucina
nikkei, peruviano-giapponese... quando hai tempo...
son talmente ignorante in materia che non so nemmeno perch�
storicamente  in per� c'e' questa vasta comunit� giapponese

 storicamente  in perù c'e' questa vasta comunità giapponese
Siamo tutti ignoranti prima di sapere. Non me ne farei un cruccio.
ale

 perch� storicamente in per� c'e' questa vasta comunit� giapponese?
perch� il Giappone era povero e sovrappopolato?
-- 
Per essere sicura di una notizia per� bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

 
un unico appunto alla cebiche solitamente la quantit� di lime con cui 
marinano il pesce ammazza qualsiasi sapore. Va benissimo per i pesciozzi 
atlantici che di sapore e profumo non sono paragonabili ai nostri. Ma 
rovinare con certe cotture al lime  un branzo o una orata prese all'amo 
o una leccia stella o una ricciola � un po un sacrilegio. Allora mutuare 
il 2concetto2 di cebiche mi piace ma allora preferisco i tiradito il 
pesce mantiene una sua integrit�.
Della cucina Peruana mi piacciono molto le causas come le ho mangiate da 
Gaston & Astrid a Caracas: A palle con varie delizie di mare sopra tra 
cui una goduriosissima nappatura ai ricci Cileni con una salsa 
leggerissima di lime che erano uno spettacolo....

 perchè il Giappone era povero e sovrappopolato?
non solo per quello. sono emigrati (per la maggior parte) da Okinawa
per precisi motivi storici e culturali (e *anche* perchè erano
diventati poveri proprio in quelgi anni e *anche* perchè gli Stati
Uniti avevano appena chiuso le frontiere).
ale

 leggerissima di lime che erano uno spettacolo....
ti credo... non vedo l'ora che sia la prossima estate quando me ne
tornerò in Perù a far conoscere l'erede ai suoi nonni.
Tra l'altro, per l'occasione, dovremmo riuscire a passare un paio di
settimane nel Nord, verso Chiclayo, dove mi aspettano mangiate allo
stile del nord a non finire.
ale

 storicamente  in perù c'e' questa vasta comunità giapponese
La comunità giapponese comunque non è vasta. Lo è quella cinese (da
cui la cucina chifa) o quella italiana (che ha un suo proprio ramo
distinto come cucina italo-peruana) che è soprattutto e
sostanzialmente ligure (da sempre).
Immagina solo che là ho mangiato i tallarin al verde che se non sono
una contaminazione delle nostre tagliatelle al pesto non so cosa
possono essere (e quando vorrete inorridire vi posto la ricetta, ma
inorridire solo psicologicamente perchè non erano affatto male).
Tu considera che in Perù hanno una cosa come quasi 2000 varietà di
frutti e piante vegetali da sfruttare e ti inizi a fare una minima
idea di che cosa combinano laggiù se a queste aggiungi le varietà di
carne e pesce.
Inoltre quando i conquistadores sono arrivati in Perù si sono portati
dietro i loro maiali, il loro lardo e le loro padelle. Ma questa è
un'altra interessante storia da raccontare a parte.
ale

 wrote:
dimenticavo, se mai capitassi a Lima segnati questo nome ed indirizzo:
Humberto Sato
Costanera 700
Av. Del Ejercito 421
Miraflores, Lima
è vecchiotto e ti conviene passarci prima che muoia, è il massimo
esponente riconosciuto a Lima di questo stile di cucina
ale

inorridire solo psicologicamente perch� non erano affatto male).
eh s� dai son curiosa..
grazie interessantissimo :-)

Siamo tutti ignoranti prima di sapere. Non me ne farei un cruccio.
non lo �, � un modo di mettere le mani avanti perch� spesso su questo
ng si scatenava di tutto... oooohhh ma ccome non lo saiii, ma sei
tremenda... ahhh mi fai morire... e cose analoghe... c'ho fatto il
callo, ma uso mettere le mani avanti.. :-DD

 callo, ma uso mettere le mani avanti.. :-DD
ma fregatene, chi dice di essere "nato imparato" è il primo ignorante.
ale

 sei tremenda... ahhh mi fai morire... e cose analoghe...
devi ammettere che non lo si fa proprio con tutti... <g>
-- 
non ho capito un apascio                           -- pp, tra se e se 

 al di l� dei contenuti e della condivisione d'intenti.

 Perù non si può mai dire...
Ho imparato a non dare più per scontato niente. Ho conosciuto persone
di talmente tante razze diverse lì che ne ho perso il conto.
ale