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Titolo: esperimenti caseari

ieri  ho pensato di lanciarmi nella robiola..
 preso solito testo sacro.. 1/3 della dose perché sprecare mi dispiace
  per attivare il tutto ci vorrebbero i fermenti mesofili ma io non li ho ..
in compenso ho un sacco di siero acidificato dell'aborto di mozzarella( non
so perché li ho equiparati :-S )
 allora faccio cosě..
 prelevo 300 ml di latte.. riscaldo , la temperatura dovrebbe essere 22°, ma
secondo me era di piů .. ho usato il metodo empirico dell'inserimento del
dito,
verso circa 130 ml di siero acidificato una puntina di yogurt e lascio agire
per 1/2 ora... la mia sorpresa nello scoprire che il tutto era cagliato...
cmq verso  nel latte rimasto ( 700 ml ) appena riscaldato.. una goccina di
caglio e lascio lě .. ci deve stare per 24 ore  perche la cagliatura
dovrebbe avvenire molto lentamente
 in realtŕ giŕ la sera la massa si era rappresa.. molto grumosa almeno in
superficie.
 lascio diligentemente fino ad oggi e vado al passo successivo.. trasferire
nel contenitore con la garza, perň la materia non č decisamente della stessa
densitŕ dello yogurt...
 a questo punto.. domanda cruciale...
secondo voi che viene fuori??? non mi dite stracchino !! non ne posso piů!!
mi diventa tutto stracchino( la caciottina no..) ciao
Francesca
P.S. questo siero innesto di mozzarella č una vera bomba... e presumo anche
quello rimasto da questa preparazione.. quindi forse puň essere utilizzato
da solo aggiunto al caglio  per  preparare i formaggi... e scusa Faro ( me
lo hai giŕ detto ma non lo ricordo..) in che proporzione?
--
("Il nostro progresso non consiste nel presumere di essere arrivati, ma nel
tendere continuamente alla meta

 secondo voi che viene fuori??? non mi dite stracchino !!
Un meticcio... :-) papà topfen mamma ...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

  che consumerò come e quando??
Per me entro un paio di giorni. Magari lo assaggerei anche nel dubbio 
che diventi troppo acido.
Dopo mi dici come è veramente?


P.S. questo siero innesto di mozzarella è una vera bomba... 
allora forse devi diluire anche quello altrimenti favorisci la
coagulazione acida
marilus

> per ora ha perso moltissimo siero...
 il sapore è decisamente acidino.. uhm insomma...
 vedremo stasera
 ciao F.

 direi anche io meticcio :-))
Meticcio 3 resto dei contendenti 0: un signor meticcio!


 superficie.
Ormai è inutile seguire la tecnologia della robiola. Questo punto mi fa
venire un dubbio prima hai utilizzato 300 ml di latte e ora ne aggiungi 700
ma che utilizzi un latte alimentare comprato al supermarket?
Se è cosi (spero di no) non ti verrà mai qualcosa di decente.
Il latte alimentare viene trattato con una pastorizzazione ad altissima
temperatura che denatura le proteine del latte e ne compromette la
trasformazione a fini caseari. Interrompi questo scempio per due motivi:
1) con dieci litri di latte fai un chilo di formaggio spendendo
   10 euro e passa. (fai prima a comprarlo e anche di bufala a quei prezzi
2) non ti verrà mai bene
Trova un fattore, un allevatore dalle tue parti e acquistagli una decina di
litri. Prendi il latte refrigerato, con quello munto di caldo o lavori
istantaneamente o nel giro di un ora ti ritrovi un latte con una carica
batterica incontrollata e dannosa.
Ormai il latte agli allevatori lo pagano 700-750 lire al nord, 750-800 lire
al centro, penso che con 5 euro tranquillamente puoi comprarti i tuoi dieci
litri.
Poi ... il testo sacro ti spiegherà tutto ma comprati anche un phmetro che
insieme al termometro sono gli strumenti fondamentali.
Il resto delle attrezzature può attendere per molto molto tempo ancora.
Comunque non mollare!!
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

 mi diventa tutto stracchino( la caciottina no..) ciao
A questo punto temo che il tuo formaggio sia già troppo acido.
Tuttavia, visto che è maturato per 24 ore nel siero, avresti potuto spezzare
finemente la cagliata lasciandola ancora alcune ore nel siero stesso.
Dopo di che, fuscella, riposo per una giornata, sformatura, salatura per 4-5
giorni e stagionatura per qualche mese in ambiente umido, magari con qualche
muffa.
In questo periodo di maturazione il formaggio di solito assume una
consistenza "fondente", e l'acidità viene neutralizzata.
P.

Se hai il siero acidificato perchè mettere lo yoghurt?
[cut]
sottoscrivo tutto!
marilus

 che sei bravo ;-)
Rob, non mi fare arrossire ;-)
P.

 formaggi. Poi ci si lamenta che il sapore e' sempre lo stesso.
Ma scusa! Posso anche darti ragione su questo(anche perché ce l'hai 
proprio!) ma come diavolo faccio a procurarmi anche solo separatamente 
il bulgaricus e il thermophilus? Per non parlare poi di dei mesofili!
Poi col tubo che viene lo stesso sapore! A me se varia anche di poco la 
quantità dei fermenti cambia completamente il sapore, si sente meno dopo 
qualche giorno ma dopo un paio di settimana è proprio altra cosa! Per 
non parlare della temperatura (come diavolo poi si può stabilizzare 
senza roba elettronica poi?), del tempo in cui stanno a "svegliarsi"se 
sono liofilizzati,....
E per le domande tecniche il termofili non hanno una range di 
temperatura possibile tra i 22-25 e i 50 gradi? con solo un ottimo 
attorno ai 45? A seconda della temperatura non cambia l'interazione fra 
i due e quindi la velocità di acidificazione?


e comunque ci sono tantissime altre cose da approfondire.
si', ed anche trovare un fornitore di batteri specifici, lipasi ed
altre amenita'. Bisognerebbe indagare in Francia
marilus

i due e quindi la velocità di acidificazione?
i termofili hanno un ottimo di T fra i 39 e i 50°C e quelli che
vengono usati per lo yogurt sono un misto di batteri diversi che hanno
anche delle temperature ottimali di crescita leggermente diverse ed
anche di pH. Se il tutto acidifica troppo favorirari anche, a
prescindere dalla T la crescita di un particolare tipo e cosi' via.
marilus

 anche delle temperature ottimali di crescita leggermente diverse...
Adesso mi viene la curiosità di provare lo yogurt a temperature diverse!
:-)
