Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pasta alla carbonara (cucina internazionale)

Aveva attirato la mia attenzione, tempo fa, la descrizione della
carbonara italica fatta da un "tizio" spagnolo, di Barcellona:
"La preparazione italiana, conosciuta come "carbonara" ha un'origine
incerta. Si specula che furono i carbonari della zona dell'appennino,
altri dicono che è un piatto molto più recente e che si deve
all'arrivo dei militari americani in Italia, che introdussero il bacon
e le uova. Cosa farebbero gli statunitensi senza bacon e uova, eh?.
La cipolla apparì in seguito nella ricetta, con la sua
internazionalizzazione.
La panna, sicuramente, si aggiunse in Francia."
Tralasciando quello che viene detto sulle origini, che non è molto
interessante, continua con:
"In totale, quindi, esistono due carbonare, una semplice e primaria,
ancestrale, parecchio noiosa, solo uova pancetta e formaggio, un'altra
internazionale, deliziosa, saporosa, che aggiunge al sapore delle sole
uova ed il bacon, tutto il profumo della cipolla e la dolcezza della
panna".
Effettivamente, pensando e ripensando, mi sono reso conto di aver
sempre e solo cucinato la prima versione, quella  "italiana" e mai
quella con cipolle e panna, e decido nel dargli una occasione.
E quindi, ho seguito questa ricetta:
Cipolla tritata molto fine
1 tuorlo d'uovo a testa
Bacon o pancetta tagliata a cubetti (non importa se affumicata o
normale, dipende dal gusto personale)
Pecorino grattugiato
Pepe nero
Panna (1 cucchiaio ogni due persone)
Basilico fresco spezzettato a mano (a gusto)
Preparazione:
Far andare a fuoco medio la pancetta in una padella antiaderente senza
aggiungere nessun grasso, ma sfruttando il solo grasso che uscirà
dalla pancetta. Poi aggiungere la cipolla tritata molto fine, stando
attenti che la cipolla non soffrigga e non si dori, ma diventi solo
traslucida.
Quando la cipolla è pronta, abbassare la fiamma e sfumare con un
goccio di vino bianco facendo evaporare completamente l'alcol.
Aggiungere a questo punto la panna fredda, e mescolare rapidamente a
fuoco spento.
In un recipiente, mescolare formaggio, tuorli d'uovo e pepe nero,
versare la pasta, mescolare molto rapidamente per mantecare il tutto
senza far cuocere le uova, aggiungere il contenuto della padella e
servire con una spolverata di basilico spezzettato a mano nel piatto.
Per la panna ho usato la clotted cream suggerita da Luca, è rimasta
più liquida di come la volevo, ma probabilmente, essendo la prima
clotted cream autoprodotta non mi è venuta della consistenza corretta.
Facile che nelle prossime prove venga meglio. E' sostituibile con
panna da cucina, ma il gusto cambia (la clotted cream non va oltre la
pastorizzazione, la UHT si).
--
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 E quindi, ho seguito questa ricetta:
...e il risultato è stato?
PS: io la panna l'avrei messa nella ciotola con le uova invece che nel
tegame con la pancetta.
bye!

 tegame con la pancetta.
Ci ho pensato e mi sono chiesto anche il perch�.
Se prendi la panna, fredda, e la metti nella ciotola con le uova 
(fredde) oppure prendi la panna (fredda) e la metti nella padella (fuoco 
spento) con il grasso della pancetta (caldo) ed il vino (caldo), riesci 
a "mischiare" meglio il tutto.


 ...e il risultato è stato?
Una pastasciutta con cipolla, uova, panna e pancetta.
--
G.

 panna".
mi permetto di correggere codesto maitre a penser culinario: se
aggiungi un cucchiaino di senape, che IMHO ci sta molto bene, le
versioni diventano tre.
Se proprio vogliamo estremizzare il concetto, possiamo aggiungere
anche delle scaglie di sapone di Marsiglia (la morte sua...) e
magicamente le versioni diventano quattro. Qualcosa in contrario ?
--
G.


Beh, questo dovresti chiederlo a lui, io ho solo riportato il suo 
pensiero (il virgolettato), non era quello che penso io.
L'unica obiezione che posso fare io alla tua domanda � che oggid� � 
difficile trovare un ottimo sapone di marsiglia sul mercato.
Un pensiero, invece, di sfuggita che mi viene, � che riguardo alla 
"internazionalizzazione" della carbonara, effettivamente ci sarebbe da 
chiedersi se la versione che ho postato � quella pi� conosciuta o 
utilizzata.
Sempre senza polemica, Gillo, come immagino stessi facendo anche tu.


 Una carbonara diversa, direi.
Meno male, che se veniva uguale... ;^)
bye!

 utilizzata.
va be', ma il basilico come t' e' venuto in mente? piuttosto ci
metterei qualsiasi altra spezia, dalla cannella alla noce moscata.
--
massimo

 utilizzata.
Sicuramente e' la piu' conosciuta e utilizzata per fare la pasta con
uova, panna, pancetta, cipolla e qualcosaltro che mi sfugge, non certo
per fare la carbonara, visto che non lo e'. Checche' ne dica il
virgolettato.
--
G.

Dopo lunga meditazione, Gillo! lasci� scritto per i posteri:
 >> Un pensiero, invece, di sfuggita che mi viene, � che riguardo alla
 >> "internazionalizzazione" della carbonara, effettivamente ci sarebbe da
 >> chiedersi se la versione che ho postato � quella pi� conosciuta o
 >> utilizzata.
 > Sicuramente e' la piu' conosciuta e utilizzata per fare la pasta con
 > uova, panna, pancetta, cipolla e qualcosaltro che mi sfugge, non certo
 > per fare la carbonara, visto che non lo e'. Checche' ne dica il
 > virgolettato.
quoto :-)
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello. 
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai! 

 metterei qualsiasi altra spezia, dalla cannella alla noce moscata.
Non mi � venuto in mente, ho seguito la ricetta postata.
Il basilico era una personale variazione dell'autore che mi aveva 
incuriosito.


 virgolettato.
Si, ma non ho capito cosa tu abbia contro il virgolettato.
Qui da noi la carbonara "ufficiale" � quella pancetta uova e formaggio 
(e pepe).
Fuori dall'Italia, probabilmente (probabilmente) la pi� conosciuta, e 
chiamata comunque carbonara, prevede la panna e spesso la cipolla.
Non trovo la frase dell'autore del virgolettato tanto sbagliata, 
formalmente, � come quando noi diamo un nome ad un piatto estero, che 
magari ha delle variazioni rispetto all'originale, ma da noi � 
conosciuto cos�.
Sempre per parlare, eh.
:-D :-D :-D
A proposito, se hai letto la ricetta, forse, ti sarai reso conto che la 
panna non serve per "aggregare" o "amalgamare" in questo caso.


 conosciuto così.
Ok, ma mi interessa nella stessa misura in cui a un abitante di Canton
interessa il riso alla Cantonese che serve il ristorante cinese che
c'e' qui davanti.
--
G.

 chiamata comunque carbonara, prevede la panna e spesso la cipolla.
Confermo la panna.
Smentisco la cipolla.
-- 
Mardot


Grazie per il feedback, paesi?
Ristorante o gente di strada?


 c'e' qui davanti.
E allora? Non � che cambia il discorso.
Probabilmente, quella � effettivamente la ricetta (una delle) della 
carbonara "internazionale".


Mah...
Aggiungere le cipolle è una variante che non mi dispiace. come anche
aggiugnere certe spezie (il rosmarino ad esempio ha un effetto assai
particolare).
La panna invece non la condivido per nulla. Non so a chi sto rubando
la frase ma è: "per chi vuol far venir cremose le cose che non gli son
risultate tali". Appiattendo il gusto.

 carbonara "internazionale".
Ah, ok, allora eat it yourself.
--
G.

 risultate tali". Appiattendo il gusto.
era quello che aspettava, complimenti.
io cambio 3ad, per me questo e' finito almeno 3 reply fa.
--
G.

 Appiattendo il gusto.
Ognuno la pensa come vuole.


 io cambio 3ad, per me questo e' finito almeno 3 reply fa.
Non so perch�, gillo, ma detto proprio sinceramente, secondo me il 
polemico sei tu.
Io "non aspettavo" proprio niente, ed anche ai tuoi post credo di aver 
risposto dignitosamente.
Se vuoi sempre farla fuori dal vaso e poi incolpare gli altri fai pure. 
Ti avevo dato credito una volta di pi�, si vede che mi sono sbagliato 
una volta di pi�.


 Ristorante o gente di strada?
Ristorante
-- 
Mardot

 polemico sei tu.
detto proprio sinceramente, se ti piace continuare a giocare al
Galilei fai pure.
Siccome a me hai un po' stancato, anzi direi che mi hai proprio rotto
i coglioni mi riservo, in nome della sacrosanta liberta' di
espressione, di pigliarti per il culo ogni volta che a mio
(s)oggettivo giudizio scriverai una vaccata, tipo questa delle
molteplici identita' della carbonara.
Buona notte, e buona fortuna.
--
G.

 anche delle scaglie di sapone di Marsiglia. Qualcosa in contrario ?
io mi oppongo, perch� a una certa et� non sta bene ruttare facendo le 
bollicine
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 molteplici identita' della carbonara.
Buono a sapersi, non risponder� pi� ai tuoi post anche se saranno 
fintamente IT perch� in fondo posti solo per prendere per il culo.
Grazie di averlo fatto sapere.
Certo che qualche sospetto con le scagliette del tuo sapone di marsiglia 
nel tuo primo post sarebbe dovuto venirmi.
Pensa che ti ho anche risposto seriamente.


 pancetta � stata aggiunta dopo aver correttamente mantecato il piatto.
Quindi io ho sempre agito al contrario:-)
Ho sempre rosolato la pancetta e/o guanciale in una padella larga, dove poi 
verso la pasta appena scolata e saltato ad amalgamare, ultimo step verso 
tutto nel recipiente dove avevo sbattuto l'uovo con il formaggio ed il pepe 
e finisco di condire, in questo modo non cucino l'uovo e mi resta liscio, 
senza aggrumare:-)
Poi sulle disquisizioni varie, ma che palle:-(( ho provato tutte le 
versioni, in purezza, con la cipolla, con l'aglio, con aglio e cipolla e 
anche nell'uovo con grana e pecorino in proporzioni variabili, con 
l'aggiunta o meno di noce moscata, ogni versione ha la sua tipicit� sono 
tutte godibili anche se ovviamente con sapore diverso e non mi sento un 
mostro se una volta per sfizio metto due rotelle di cipolla nella 
pancetta:-)
Non ho mai provato la panna, ma una volta che ero carente di uova ho 
aggiunto due cucchiate di latte:-DD
ciao 

 aggiunto due cucchiate di latte:-DD
Giusto ora (da altre parti) mi stavano rispondendo che, oltre al 
discorso cipolla (USA, non ristoranti ma cucina casalinga), va molto 
anche l'aglio, come le prove che descrivevi tu.
Io ormai sono convinto che qualunque discorso sulla cucina, a parità di 
qualità della materia prima e di qualità nelle tecniche utilizzate nella 
cottura/manipolazione, sia solo una questione di dogmi.


Dopo lunga meditazione, Gillo! lasci� scritto per i posteri:
 >> Non trovo la frase dell'autore del virgolettato tanto sbagliata,
 >> formalmente, � come quando noi diamo un nome ad un piatto estero, che
 >> magari ha delle variazioni rispetto all'originale, ma da noi �
 >> conosciuto cos�.
 > Ok, ma mi interessa nella stessa misura in cui a un abitante di Canton
 > interessa il riso alla Cantonese che serve il ristorante cinese che
 > c'e' qui davanti.
resisti, arriver� l'amatriciana col tonno a breve :-PPPPPPPPPPPPPPPP


 carbonara italica fatta da un "tizio" spagnolo, di Barcellona:
CUT
Appena avr� visto il tizio spagnolo assaggiare la mia versione del gaspacio 
"internazionalizzata" con l'aggiunta di coca-cola, giuro che prover� la sua 
carbonara :-)))
Repo 

Il 20/10/10 16.24, Mardot ha scritto:

Non voglio pensare che tu vada in questi paesi ordinando 'carbonara' per 
cena:-(
Marina


Mai fatto! Pero' gli occhi sono abituato a tenerli aperti.....

 proverò la sua carbonara :-)))
Sono scoppiate guerre per molto meno.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Repo
ma io sta cosa della carbonara proprio non la capisco... TUTTI gli
italiani che conosco idolatrano sto piattino da due lire manco fosse
una manifestazione diretta dell'esistenza di un dio buono e
misericordioso... Ma è possibile?
Mia moglie quando ci siamo conosciuti ha preteso per tre mesi di
mangiare solo carbonara, amatriciana, spaghetti coi ricci e linguine
al tonno. C'è tanto di meglio nella nostra cucina, tanto ma tanto....E
pure la carbonara co le cipolle co il bacon co l'uovo cotto, co quello
che ve pare va sempre bene basta che la pasta sia bella al dente e che
la pancetta o guanciale o bacon o salmino beretta sia ben croccante...
E' una cosa che proprio non capisco...Ma che cazzo ce vo?

 E' una cosa che proprio non capisco...Ma che cazzo ce vo?
A fare una carbonara? Meno di niente. E' un piatto assurdamente 
semplice. Come la maggior parte di pasta & Co. che abbiamo in italia.
A far saltare i fumini a qualche talebano? Una carbonara.
Almeno sembra.



Dimenticavo, gi� che ti becco in linea, ma tu la clotted cream te la sei 
mai fatta in casa? Io ho seguito il metodo del link che mi hai dato, ma 
credo si possa fare di meglio.
Chiedo se te la sei mai fatta, magari hai qualche suggerimento (rifaccio 
questo WE).


 cosa che proprio non capisco...Ma che cazzo ce vo?
a fare cosa ?


 E' una cosa che proprio non capisco...Ma che cazzo ce vo?
Abitudini, nomi d'uso, fa fatica cambiare...
-- 
ViLco
And the family stone 

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciņ scritto per i posteri:
  > Pari pari l'amatriciana: se ci metti solo guanciale olio e pecorino e' 
un
 > piatto da due lire.
della cacio e pepe vogliamo parlare?
o di tutti quei piatti poverissimi ma gustosi della nostra tradizione? cią 
spetta che sbatto via la farina di ceci che ho messo a mollo per la fainą di 
stasera.. sia mai!! OVVOVE!
poi se vogliamo fare gli strafighi con le millefoglie di patate adagiate sul 
grembo di una vergine e condite con aromi d'oriente...


 cipolla o aglio e poi lo chiamano lo stesso amatriciana, sbagliando.
Vero.
Ma la differenza e' molto semplice: che il pomodoro, coi sacrosanti,
bene o male ci sta sempre bene. Hai voglia, a dire la stessa cosa per
uova e pancetta...
--
G.

 stasera.. sia mai!! OVVOVE!
ecco, se tu spiegassi, sarebbe gradito. Ho della farina di ceci la' ma 
non so che farmene (ceci non fanno parte della mia tradissione)

 ecco, se tu spiegassi, sarebbe gradito. Ho della farina di ceci la' ma
 > non so che farmene (ceci non fanno parte della mia tradissione)
300 gr di farina. 1 litro di acqua, lasciare il tutto a ripioso almeno 4 ore 
(dopo avere mescolato) schiumando se serve , versare in una teglia  (con ste 
dosi ne vengono almeno un paio a seconda delle dimensioni della stessa)  in 
uno strato di spessore inferiore al  cm aggiungendo olio , infornare (forno 
caldissimo) servire con abbondante spolverata di pepe (ammesse aggiunte 
quali rosmarino cipolla ecc.. cerca farinata ligure sul web ) :-)


 caldissimo) 
Fornetto ferrari aiuta, immagino (cello'!)

 quali rosmarino cipolla ecc.. cerca farinata ligure sul web ) :-)
oppure cerca "cecina" ;^)
bye!


In effetti quella descritta da Bruna mi assomiglia di più a quella che 
si fa in lunigiana, piuttosto che quella del centro o del ponente ligure 
(lo spessore, il pepe). A Nizza si riavvicinano ad uno spessore come da 
descrizione, ma la cuociono leggermente meno della cecina.
Altre varianti possono prevedere virtualmente quasi qualsiasi altro 
ingrediente aggiunto sopra, utilizzando la farinata come base. Ne ho 
mangiata una ottima con abbondante gorgonzola ed erba cipollina.
Se posso, porterei l'attenzione sui tempi di riposo, che per avere un 
ottimo prodotto finale richiedono almeno 8 ore. Meglio se 12.



Se metti quella roba nel fornetto ferrari, ti sbrodola tutta di fuori e 
puoi buttarlo nel cassonetto!
Ha detto Bruna: "versare in una teglia".
Mai vista la cecina o farinata ligure in una pizzeria?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 adagiate sul grembo di una vergine e condite con aromi d'oriente...
Lei mi ha frainteso, mi consenta [cit.] , io stesso mi faccio varie paste 
con pochissimo ingreidenti, vedi aglio e olio, o burro e parmigiano, e mi 
sembrano gia' completi cosi', hanno il loro senso. Guanciale e pomodoro no, 
per me e' un sugo lasciata a meta'.


 dal piatto "cazzaro! ti sei scordato la cipolla!"
RIBALT per l'espressione.
Poi ROTFL di nuovo per l'immagine mentale del piatto incazzato che ti 
urla contro, sciabordando i pomodori sul bordo.


 dal piatto "cazzaro! ti sei scordato la cipolla!"
Lavoravo come cuochetto, avevo 23, anni e molte certezze sbagliate:
una di queste era la matricina con la cipolla cotta nel vino rosso e
la pancetta un po moscia... Poi è arrivato sta bestia di sardo de
sessant'anni a dirigere la cucina dove lavoravo. Un animale da soma
che si era girato tutti i posti da matrimoni e banchetti de nozze più
retrivi e malfamati de Roma. Come fa la amatriciana questo? Pomodoro
fatto con filetti di san marzano freschi  spellati e senza semi
frullati sino a diventare una crema , aglio vestito ed abbondante,
soffritto in parte del grasso cacciato dal  guanciale croccante cotto
a parte. Dopo che il sugo si è inspessito costui toglie l'aglio  e
mette giù manate di pecorino sardo...finisce la cottura del sugo e
solo poi ci mescola il guanciale, al momento di impiattare. Altra
spolveratina di pecoro grattato fine tipo farina, un giro d'evo e via
in tavola.  Assolutamente fantastici! Ma non ho cmq. smesso di farle
la Amatriciana con cipolla e vino anche se da allora il guanciale lo
faccio sempre croccante....

 Mai vista la cecina o farinata ligure in una pizzeria?
un paio di volte, forse

 un paio di volte, forse
a parte: cosa ti intrometti?
comunque: nel ferrari una teglia bassa usa e getta ci starà anche, ma 
essendo fatto con una base in pietra ollare e cuocendo sia di sotto che 
di sopra con le serpentine, 1: la pietra ollare a che ti serve? e, 2: la 
serpentina di sopra ti brucia tutto (essendo chiuso pure dalla sponda 
della teglia oltre che dal coperchio)
Il Ferrari è mitico per cuocere pizze tonde infarinate sotto, tipo 
pizzeria: è fatto per quello, e lo fa maledettamente bene.
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 a parte: cosa ti intrometti?
erogeloso

 Mai vista la cecina o farinata ligure in una pizzeria?
No.

 No.
ma di dove sei? :-O


>> Pari pari l'amatriciana: se ci metti solo guanciale olio e





de gustibus :)


 ma di dove sei? :-O
svizzero
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 ma di dove sei? :-O
Udine.

 A suo buon gusto.
Carina la conclusione.
Pero', mi verrebbe da dire che la mia bonanima di cana a volte vomitava. 
E rimangiava (con mio sommo disappunto, disgusto e disprezzo), a suo 
buon gusto:-P
P.S. ho avuto ("abbiamo", veramente;-) ) il coraggio di foraggiarci, un 
di' che eravamo stanchi e affamati dopo ore di autostrada, in un risto 
cinese "cucina cinese E italiana" che proponeva la pasta alla carbonara.
Praticamente una pasta alla cantonese. O se vogliamo, una pasta con 
straccetti di frittata, come meglio credete.
Questa a che punto della classifica la si puo' porre?:-)))))
Non aveva nemmeno la panna, diosanto!!!
Morghy

 Non aveva nemmeno la panna, diosanto!!!
Cantonese... senza panna...
Senza ombra di dubbio la chiamerei pasta alla Gillo.
-- 
ale


 straccetti di frittata, come meglio credete.
Se ti puň far piacere, ho appena letto questo:
" [...] Then it became an Italian restaurant. I took me wife there... 
once. She ordered pasta alla carbonnara. What she got was a plate of 
spaghetti with some cooked bacon  and a bunch of finely chopped hard 
boiled (scrambled?) eggs over top of it.  It didn't look like carbonara 
the way I know it, and she said it wasn't very good."
" [...] Poi diventň un ristorante italiano. Ci portai mia moglie... una 
volta. Lei ordinň pasta alla carbonnara. Quello che ottenne fu un piatto 
di spaghetti con un po' di bacon cotto ed una manciata di uovo sodo (o 
strapazzato?) tritato finemente come top. Non sembrava una carbonara 
come la conosco, e lei mi disse che non era molto buona."
-- 
ale


 Preparazione:
Su, forza iene, scatenatevi:
http://www.youtube.com/watch?v=oeAESV8mNoo


 Udine.
sarete strani dalle tue parti :-)
comunque perovaci: una teglia bassa del buo evo, occhio che d� dipendenza 
:-)
