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Titolo: Un frollino senza latticini

In un libro di De Carlo ho trovato la ricetta di un frollino senza 
latticini del quale mi ha incuriosita il metodo, ovvero:
fondere il burro di cacao a 36°, unire l'olio (che è circa il doppio del 
burro di cacao) e stendere su marmo fino a cristallizzazione. Una volta 
rappreso (meglio farlo il giorno prima) unire gli aromi e il sale. Poi 
si procede in planetaria col resto degli ingredienti (Farina, tuorlo, 
zucchero etc). Sarei curiosa di provare, non capisco perché fare questa 
operazione preliminare con i grassi, forse per farli diventare tipo 
solidi ed usarli come si userebbe il burro? Ma che vantaggio porterebbe 
in termini di risultati finali?


Io voglio parlare di cose interessanti e voi non mi cagate. Vi odio.


no Jamie
semplicemente è un filo troppo complicato, e a mio parere si tratta di una 
delle tipiche ricette difficilmente replicabili in casa.
   Il burro di cacao, che è il componente principale della cioccolata e ne 
determina le caratteristiche non solo organolettiche, ha (se non ricordo 
male) sei diversi gradi di cristalliazzazione, in dipendenza del modo in cui 
si formano.
   Se pensi alla non smeplice tecnica del temperaggio, che rende il cacao di 
una certa consistenza rispetto al punto di partenza, ti rendi conto che non 
è davvero facile riprodurre quello che De Carlo descrive.  Partiamo dalle 
basi:  chi ha un piano di marmo in casa?
   io il tavolo di marmo l'avevo recpuerato, e infatti mia figlia gode 
quando deve impastare gli gnocchi.  Ma quante eprsone hanno quella base per 
potere svolgere il temperaggio del burro di cacao?
 
Dai, la ricetta è interessante, la sua riproducibilità domestica limitata.
   Per lamentarti suggerisco altro argomento, tipo che siamo maschi bianchi, 
etero, afludenti, nemici della liberaione femminile e sostenitori del più 
bieco patriarcato.  Ci indovini di più :)
 
Paolo

 sostenitori del più bieco patriarcato.  Ci indovini di più :)
 
ahahah questa la tengo per la prossima lamentela

Il 16/05/2022 14:21, Jamie ha scritto:

Io non sono in grado di dare suggerimenti su questi temi, ma una cosa 
sola posso dire da consumatore: SI FA PRESTO A DIRE FROLLINO
 
Frollino e' quel biscotto che se lo intingi, senza permanenza, in un 
liquido (latte, caffe', acqua, ecc...) quando lo tiri su, lui mantiene 
intatta la sua forma e consente di portarlo alla bocca senza alcun 
pericolo che si rompa, per contro la parte intinta è perfettamente 
imbevuta del liquido.
 
In commercio ci sono frollini che con la stessa procedura di cui sopra, 
alcuni restano duri come pietre, mentre altri non arrivano nemmeno a 
10cm dalla bocca che sono gia' caduti miseramente nella tazza. Il tutto, 
come detto prima, con una semplice toccata (eventualmente due, 
giu-su-giu-su) senza permanenza.
 
Quindi, prima di provare la ricetta con relativi ingredienti, io sarei 
curioso di capire cosa esce da li', magari fatta dall'autore, nessuno 
meglio di ui credo.

 bieco patriarcato. Ci indovini di più :) 
 
tutto corretto.... ma chevvordì "afludenti" ?
p.s. aggiungiamo che siamo inclini al cat-calling, visto che dobbiam essere demonizzati, facciamolo per bene ;-)
 
A&A


Ipotizzo soltanto, ma certo non sono un'esperta.
Molte volte ho visto utilizzare il burro di cacao, regge bene il 
riscaldamento eventuale nella lavorazione, meglio di qualunque margarina 
anche da pasticceria.
L'olio essendo 'liquido' non va bene da solo, rende il frollino meno 
stabile e più morbido, cosa che in un biscotto di questo tipo si tende 
ad evitare.
Ergo il procedimento fa suppore di creare una emulsione solida stabile 
in lavorazione meccanica, per questo è necessario il burro di cacao che, 
ad ogni modo, non va usato in purezza ma miscelato ad un grasso liquido.
Certo bisognerebbe chiedere a De Carlo, ma, da quanto ne so, questa 
potrebbe essere una spiegazione plausibile.

 potrebbe essere una spiegazione plausibile.
 
mi sembra sensata, ma sarei davvero curiosa di provare il prodotto 
finito e vedere la differenza, ora però PMF mi ha fatto venire i 
complessi, peraltro io il piano di marmo non ce l'ho, e manco quello 
d'acciaio se è per questo :( ma forse per quello d'acciaio potrei 
rimediare, tipo con questo:
https://www.amazon.it/INOXLM-Tagliere-Spianatoia-Ristorante-impastare/dp/B0878WZXDR/
 
 
?

 meglio di ui credo.
 
mmm in tal dovrei fare un giro a conegliano, non proprio dietro l'angolo!
 

 
 
o magari proprio questo?
https://www.amazon.it/Tagliere-affettare-spianatoia-stemperare-cioccolato/dp/B086VRSZQM
 
 

 
https://www.amazon.it/Tagliere-affettare-spianatoia-stemperare-cioccolato/dp/B086VRSZQM
 
 
Jamie puoi prendere l'acciaio, oramai i cioccolatieri temperano tutti in 
acciaio, pesa meno ed è più gestibile. Ottima soluzione anche per le 
frolle, nulla si attacca e pulisci in un nanosecondo.
Devo acquistarlo anche io. Oramai il marmo è solo un retaggio culturale, 
l'acciaio raffredda allo stesso modo per il passaggio 'temperaggio' e 
lavorabilità. Prova, sarei curiosa di provare anche io. Il punto è che 
qui riesco a trovare molto raramente il burro di cacao.
 

 tutto corretto.... ma chevvordì "afludenti" ?
errore di tastiera.  "affluenti"
   aggettivo che ora è sinteticamente riassunto in "maschio bianco, etero, 
occidentale, cis, vergognosamente legato ad arcaiche pratiche di patriarcato"
 
Paolo
 

 mmm in tal dovrei fare un giro a conegliano, non proprio dietro l'angolo!
 
e poi tu sei astemia, che ci vai a fare da quelle parti!

 [...], ora però PMF mi ha fatto venire i complessi, peraltro 
 
Madame, siamo qui per servirvi
   Quando le servisse qualche incubo, qualche fobia, non ha da fare altro 
che avvisare!
 
Paolo

 bocca con somma goduria.
 
Io sono convinto che l'origine stia nelal lavorazione:  l'impasto, come 
noto, non deve essere compatto e compattato, ma messo insieme rapidamente, 
che diventi  liscio senza legare (come facciamo per il pane).
   sull'inzuppo, tutto dipende dalla lavorazione, e dalla preparazione, come 
ben vediamo nelle preparazioni di casa.
   Penso, per converso, ad un noto marchio che ha chiamato i suoi ultimi 
biscottoni "gli inzupposi", dedicati proprio alal colazione.  Ebbene, mai 
nome fu più falso e infingardo rispetto al loro comportamento.
 
Paolo
 

 qui riesco a trovare molto raramente il burro di cacao.
 
meno male che c'è internet ;) (lo so, poi ti costa 3 volte tanto, ma se 
pianifichi un po' magari fai in modo di schiaffarlo insieme a qualche 
altro ordine)