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Titolo: brodetto di pesce

chi sa dirmi come si cucina un brodetto di pesce non pesante e non
troppo untuoso?

Brodetto
Squamare, mondare, lavare in acqua di mare almeno 4 qualità di pesci:
anguilla, canocchie, pescatrici (intera se piccola, a fette se grossa) ed
altre qualità. Far soffriggere in 100 gr. d'olio d'oliva 1 cipolla tagliata
a spicchí e 2-3 spicchi d'aglio. Lasciar diventare scuri di colore e poi
toglierli dall'olio, gettandovi il pesce, con sale e pepe. Lasciar rosolare
e bagnare con un decilitro di aceto e scarsa acqua, coprendo a malapena il
pesce. Lasciar cuocere a fiamma bassa. Volendo si possono aggiungere
prezzemolo tritato, 1 pomodoro spellato e taglialo a pezzi. Nelle fondine
preparate fette di pane tostate e versarvi sopra il brodetto.
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Il Ricettario Regionale della Cucina
Tradizionale Italiana
Brodeto
Ingredienti: per 4 persone
un kg. di pesce: ghiozzo o scorfano per il brodo, coda di rospo, rombo, S.
Pietro o altri tipi
gr. 300 di pomodori pelati
6 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
una spruzzata d'aceto
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
Preparazione:
Pulite e lavate i pesci.
Mettete in una casseruola non grande i pomodori, il ghiozzo, lo scorfano, le
teste degli altri pesci, l'acqua necessaria per coprirli e il sale.
Portate a cottura. Filtrate il brodo in una terrina e passate al setaccio o
al passaverdure la polpa dei pesci uniti al brodo.
In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio, toglietelo, mettete i pesci (se
grossi a fette o pezzi), soffriggeteli, spruzzateli con l'aceto e, appena
evaporato, versate il vino e il brodo che avete preparato, regolate di sale,
pepate e portate a cottura.
Servite con polenta o pane abbrustolito.
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Brodetto veneziano di pesce
La preparazione di questo piatto prevede due fasi: nella prima si usano
pesci comuni e piccoli, gustosi ma pieni di spine, per preparare un brodo
nel quale, passati al settaccio si ''dissolverannò' letteralmente.
Nella seconda, si utilizzano pesci pregiati, di taglia più consistente
e senza spine, e si aggiungono al brodo.
Prima fase
            Ingredienti (per 4 persone)
                         1 kg di ghiozzi
                         1 kg di scorfani
                         1 kg di gamberetti grigi
                         1 limone
                         4 pomodori
Lavate e pulite il pesce, privando gli scorfani delle teste che farete
bollire, per un' ora, nell' acqua, con un limone tagliato a metà ed i
pomodori tagliati in quarti. Aggiungete gli scorfani, i ghiozzi ed i
gamberetti 20 minuti prima del termine della cottura. Poi filtrate il
tutto, settacciate il pesce, le teste, e versate nel brodo il composto
così ottenuto.
Seconda fase
          Ingredienti (per 4 persone)
                          2 kg e 1/2 complessivamente di cefalo,
                          ''coda di rospò', e, se piace, pezzi
                          di polpo
                          1 bicchiere d' olio di oliva
                          2 spicchi d' aglio
                          prezzemolo, sale
Pulite e lavate il pesce, bollitelo a fiamma dolce, in acqua salata,
finchè non ha raggiunto la cottura. I pezzi di polpo e la coda di rospo
cuociono più lentamente del cefalo, che va unito più tardi.
Intanto preparate un soffritto con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato,
e lasciate cuocere a calore dolce finchè l' aglio non si colorisce.
Scolate il pesce. Gettate via la testa del cefalo, spinatelo e tagliatelo
a pezzi; tagliate, a vostro piacere, la coda del rospo, mentre i pezzi di
polpo vanno bene così come sono. Aggiungete i pezzi di pesce nel soffritto,
e lasciate colorire. Versate il brodo preparato nella prima fase, unite
sale quanto basta (se necessario), e lasciate bollire, per qualche minuto,
a fiamma dolce. Servite in piatti fondi con fette di pane casareccio
fritte nell' olio.
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(Ricetta della Pizzeria Laguna, via Bafile, 568, Jesolo Lido)
E' il piatto tradizionale dei pescatori di Cortellazzo e della laguna.
Pur con le variazioni caratteristiche d'ogni casa e d'ogni cuoco, la ricetta
resta da epoche immemorabili fondamentalmente la stessa, quella cioè usata
da sempre dalla gente del mare.
Secondo l'antica tradizione dei pescatori, dunque, il pesce si lava in acqua
di mare (oggi si preferisce l'acqua corrente di casa), poi si prepara un
soffritto con aglio e olio e si mettono nel soffritto le diverse qualità di
pesci, crostacei e molluschi, secondo i rispettivi tempi di cottura, quindi
si insaporisce di sale e di pepe.
Recentemente, secondo una moda presente da tempo in Dalmazia e poi in
Istria, ma ora anche lungo il litorale veneto, si aggiunge del pomodoro per
dare colore e gusto più moderno ed un piatto che continua fortunatamente a
conservare i sapori di una tradizione millenaria.
Ingredienti:
cozze, vongole, seppioline, pesce fresco di giornata (cagnoli, lucerne, musi
duri ecc.), olio d'oliva, aglio, prezzemolo, pomodori pelati, pepe e sale.
Preparazione:
In una casseruola, anche di terracotta, fa soffriggere l'aglio nell'olio,
quindi adagia i pesci, i crostacei e i molluschi secondo i rispettivi tempi
di cottura. A tre quarti di cottura aggiungi i pomodori pelati, meglio se
stemperati in acqua e aceto, aggiusta l'insaporimento e completa la cottura,
facendo restringere il liquido, fino ad ottenere un brodetto molto denso.
Lascialo riposare per una quindicina di minuti, poi manda in tavola, badando
che ogni commensale abbia porzioni di uguale quantità e qualità, su cui
versi il brodetto di cottura.
Vino consigliato: Riesling Italico "Ca' Viri"
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BRODETTO (Brudèt)
Per 4 persone
kg 2 di pesce misto:
-pie, mazzole, sugarelli, sgomberi,
-bobe, triglie, cefali,
-canocchie (dipende dal periodo),
-granchi, rombetto
1 spigolo d'aglio
2 cucchiai di conserva
dl 1 di olio
sale, pepe, prezzemolo, acqua q.b.
a scelta, o qualche goccia d'aceto, o mezzo bicchiere di vino
Pulire e lavare con cura il pesce, tagliare a pezzi più grosso come cefali,
sgomberi, seppie, mazzole e sugarello, lasciare interi i pesci più piccoli.
In un tegame far soffriggere, in un po' d'olio, prezzemolo e aglio tritati e
la cipolla tagliata sottile; quindi aggiungere il vino, farlo evaporare ed
infine la conserva diluita in un po' d'acqua, il sale e il pepe.
Quando il sugo bolle disporre il pesce nel tegame: sul fondo si adagiano
prima le seppie; trascorsi 10 minuti si aggiungono i vari pezzi di pesce e
per ultimi i più piccoli. La cottura deve avvenire a tegame coperto.
Alzare il bollore per 10 minuti circa, poi far bollire piano piano (ancora
circa 20 minuti). Negli ultimi dieci minuti togliere il coperchio perché il
sugo si addensi. "Alcuni marinai aggiungevano nel brodetto a metà cottura,
un goccio d'aceto, della cipolla tagliata sottile e sistemata nel tegame a
strati sopra il pesce; ciò rendeva il gusto più dolce. Secondo la quantità
di pesce, varia il tempo minimo è circa 40 minuti, se bolle piano risultapiù
saporito e buono (si accompagna a fette di pane o polenta).
Il brodetto dei poveri:
"Una volta si faceva molto spesso il brodetto con al granzèli (i granchi),
le poverazze, al scbéli (piccoli gamberetti che si raccoglievano sulla
spiaggia), ce le portava la pora Gonda, la Mariuccia, in cambio le dava due
uova. Il sugo non veniva denso perché l'olio era poco, rimaneva molto
acquoso: era il cosiddetto acquaròn e la piada. Il brodetto veniva cotto in
un tegame di terracotta sulla rola".
Tratto da: Purazi...doni!, Rimini: Panozzo editore, 1995
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RICETTE DI CUCINA TIPICA SICILIANA
Cózzi a Bruóru
(Cozze in Brodetto)
     Descrizione
Crostacei troppo noti per descriverli, indicati in italiano come mitili.
Famose le cozze di Ganzirri (Messina) allevate in una insenatura che penetra
la città.
Sono chiamate in dialetto còzzi o cuòzzi, ma anche còzza niura, arcèlle,
catacozzula, anapìnnula.
     Preparazione
Pulire esternamente 2 kg. di cozze, eliminando ogni incrostazione. Metterle
in un tegame con ½ bicchiere d’acqua, e quindi sul fuoco per 10 minuti circa
a fiamma bassa, e spesso mescolando. Recuperare le cozze (eliminando le
valve), e l’acqua di cottura che va filtrata. In un tegame con abbondante
olio fare appena dorare 2 spicchi d’aglio tagliati a grossi pezzetti;
aggiungere 200 grammi di polpa di pomodoro; 1 cucchiaio di cipolla tritata;
1 mazzetto di prezzemolo trito; sale; peperoncino: fare restringere 5
minuti, quindi aggiungere le cozze, e fare insaporire per altri 5 minuti;
aggiungere infine l’acqua di cottura (ed eventualmente altra acqua se si
vorrà avere più brodetto) e far cuocere per cinque minuti a partire dal
bollore.
Servire questa zuppa con qualche foglia di basilico fresco.
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 Brodetto (zuppa di pesce alla pescatora)
400 gr di pesce pulito e fatto a pezzi
olio extra vergine
pepe
sale
pomodori pelati
cipolla e aceto
Il pesce più indicato per questo piatto è: scorfano, gattuccio, san pietro,
cannocchie, seppie e tracina.
Tritare finemente poca cipolla, farla rosolare bene ed aggiungere i pelati.
Spruzzare di aceto, farlo evaporare e aggiungere il pesce. Salare e pepare e
coprire il tutto d'acqua.
Fare sobbollire per 30/40 minuti.
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Calamari in brodetto
Ingredienti: 1 kg. di calamari, aglio prezzemolo, pepe rosso macinato, sale
olio.
 Preparazione:
pulite i calamari e tagliateli ad anelli. Metteteli a soffriggere con
l´aglio e l´olio. Bagnate con un po´ di vino bianco e fatelo evaporare.
Insaporire con una punta di dado e fate cuocere. Infine spolverizzate con
prezzemolo tritato, pepe rosso e decorate con fette di limone.
Fonte: la Cucina del Sole - MultiMedia Edizioni - Catanzaro - Ricette a cura
di Rossana Scarpino Sainato
Ciao Alex

 netiquette per tutti.

 dell'occidnete tentavo di dire che ce la avrei fatta da sola...
Molti anni addietro conobbi una graziosa fanciulla che mi racconto' di avere
forato nel Texas e di essersi fermata a cambiare la ruota. Poco dopo si
fermo' una macchina con a bordo due texani. Non scesero e lei continuo'
nell'operazione; quando stava rimettendo a posto gli attrezzi uno scese, le
diede 10 dollari, e le disse: "il mio amico mi aveva scommesso 20 dollari
che se ci fossimo fermati ci avresti chiesto aiuto. Non lo hai fatto e la
meta' della vincita spetta a te."
Kyle
http://italianfood.miningco.com

 meta' della vincita spetta a te."
visti i casini che stan succedendo in kossovo...uhmmm, sarei dell'idea
di rimandare raccontini di questo genere...non fan altro che buttar
benzina su un rogo, no?! anche perche' siamo sempre a cadere sul
generalizzato.
scusa, ma mi e' venuta proprio dal cuore