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Titolo: Il pane della festa - Cucina è Cultura - Massimo Montanari

Massimo Montanari è uno degli storici italiani che si occupa di storia dell'alimentazione in Italia ed è una delle massime autorità in materia riconosciuto a livello internazionale. Oltre a numerose pubblicazioni ha tenuto per alcuni anni una rubrica sulla rivista Consumatori di Coop Adriatica, dal titolo Cucina è Cultura.
Ho deciso di ri-pubblicare alcuni degli articoli apparsi nel corso degli anni su quella rivista perchè magari a qualcuno di voi potrebbe far piacere leggere alcune cose da lui scritte con rigore accademico, ma con parole estremamente discorsive e divulgative, su storie, costumi, origini, abitudini di ciò che ruota intorno al cibo ed alla cucina.
 
Spero che questi articoli possano interessarvi e, perchè no, essere spunto magari di qualche riflessione.
 
Disclaimer: i brani che posto appartengono a Massimo Montanari, originale autore delle opere e mi avvalgo del diritto della libera riproduzione di brani o di parti di opera per uso di critica, discussione e divulgazione.
 
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Cucina è Cultura - Massimo Montanari
 
Il pane della festa 
 
Il meccanismo è semplice. Si prende un cibo di tutti i giorni, lo si arricchisce di ingredienti speciali, se ne modifica il sapore. La magia è fatta: il cibo quotidiano è diventato il cibo della festa.
È ciò che accade al pane quando alla farina e all'acqua si aggiungono uova, burro, zucchero, trasformandolo in "pane dolce", panone, panettone, pane giallo, pan d'oro, pan di Natale... Le denominazioni sono tante, così come le ricette. Il significato non cambia: nel giorno della festa ci vuole un pane diverso.
 
La riduzione delle varianti locali, indotta dall'industria alimentare, è storia recente. «Il panettone di Milano da specialità lombarda è divenuto dolce natalizio nazionale», spiegava la Guida gastronomica d'Italia pubblicata dal Touring Club nel 1931. Appena qualche anno prima, il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi si rifiutava di includerlo nel suo ricettario, restando fedele al «panettone Marietta», preparato dalla sua cuoca di casa, e consigliando per il pranzo di Natale il «pane bolognese», derivato da un dolce rustico tradizionale: «i nostri contadini», notava già nel diciassettesimo secolo l'agronomo bolognese Vincenzo Tanara, «impastano la farina con lievito, sale, e acqua, incorporando dentro uva secca, e zucca condita con miele, aggiuntovi pepe, e ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano Pan da Natale».
 
L'origine contadina, o anche cittadina, ma sempre legata ai ceti popolari, appare un dato costante nel definire l'identità storica di questi dolci. Le improbabili leggende sulla nascita del panettone di Milano sembrano confermarlo. Oltre alla storiella del fornaio Toni, che avrebbe dato nome al panettone («pan de Toni»), è significativa quella che ne assegna la paternità a un nobile milanese di nome Ughetto, che curiosamente vediamo all'opera fuori del suo ambiente sociale: egli infatti, innamoratosi della figlia di un fornaio, si sarebbe improvvisato garzone nella sua bottega per poter stare vicino alla ragazza, che infine riuscì a prendere per la gola imparando a fare il pane dolce e facendoglielo assaggiare.
 
Dunque i pani natalizi, come tutti i pani dolci, rappresentano nell'immaginario collettivo una creazione della cultura popolare, quasi una variante povera (perché basata sul pane) del trionfo del dolce nella cucina aristocratica, nei secoli del tardo Medioevo e della prima Età moderna. La cucina dolce rimase a lungo un privilegio per pochi, ma un po' di zucchero, o eventualmente di miele, non mancò di arricchire anche la cucina semplice. Ciò avvenne con parsimonia, non su tutte le vivande, non tutti i giorni: negli ambienti popolari fu il pane quotidiano a essere trasformato, di quando in quando, in pane della festa.
 
Il pane di Natale non è solo dolce, è anche farcito: di uvette, di canditi, piccole sorprese che vogliono significare abbondanza e benessere. Un po' come le monete di Pinocchio seminate nel campo dei miracoli, questi piccoli 'semi' sono una speranza di ricchezza, un augurio di fertilità.
 
Il pane unisce o divide?
Un'immagine oleografica fortemente consolidata nella nostra cultura non avrebbe dubbi nel riconoscere al pane un ruolo amorevole, dolce, gentile. Il pane caldo e profumato che esce dal forno. Il pane che si spezza e si condivide. Il pane attorno a cui si stringe la famiglia per celebrare il rito della sopravvivenza, grata di poterlo ogni giorno rinnovare.
Ma il pane è stato anche, nella nostra storia, uno strumento di separazione e di contrasto.
 
I greci antichi si rappresentavano come 'uomini civili' proprio in quanto mangiatori di pane, diversi e distanti da altri, che preferivano ricavare cibo dalla foresta, vivendo di caccia e di pastorizia, e per ciò stesso erano detti "barbari". 
 
A questa ideologia etnocentrica, incapace di comprendere le diversità culturali, si sovrapposero col tempo altre immagini, di natura sociale, basate anch'esse sul principio di separazione. Giàin epoca romana il pane di frumento si opponeva alla polenta di farro: questa era il cibo tradizionale dei contadini, quello era il cibo di lusso che si acquistava nei forni di città ed era elargito dai consoli, e poi dagli imperatori, alle plebi urbane, per ingraziarsele e farle sentire diverse dal popolo delle campagne.
 
Anche nel Medioevo il pane fu un simbolo importante della differenza sociale: la dieta dei ceti rurali si basava soprattutto su minestre, zuppe, polente di cereali inferiori (orzo, avena, miglio, panico). Il pane, quando c'era, era di colore scuro, fatto di segale o di spelta, cotto sotto la cenere piuttosto che nel forno - anche perché in questo modo si scampava alla tassa d'uso del forno signorile, a cui le comunità erano obbligate a rivolgersi per cuocere il pane.
 
Il pane bianco di frumento appariva solo sulle mense dei signori e dei cittadini, e in quelle dei monaci: un testo del dodicesimo secolo mette in scena un contadino che vuole farsi monaco, e come di consueto gli viene chiesto il perché della sua vocazione. Risponde senza esitare: «Per mangiare pane bianco».
 
Simili contrapposizioni valgono ancora nell'Età moderna: in tempi di carestia, nelle città si fa divieto di vendere ai contadini il pane bianco di frumento.
Il pane è anche servito a dividere le religioni. Quando il cristianesimo sceglie il pane come alimento sacro, ponendolo al centro della liturgia eucaristica, opera un taglio netto con la tradizione ebraica, che escludeva i cibi fermentati dalla sfera del sacro.
 
Quando nel 1054 la Chiesa greca si separa da quella latina, uno dei motivi di contestazione è l'accusa, fatta dagli «ortodossi» ai «cattolici», di avere introdotto nel rito eucaristico un pane che non è veramente pane: un'ostia azzima, non fermentata, che richiama piuttosto la tradizione ebraica.
 
Più o meno nello stesso periodo, paradossalmente, i cristiani d'Occidente impegnati nelle crociate anti-islamiche rappresentano se stessi come fedeli custodi della cultura del pane, disprezzando il «pane arabo» che - scrive un autore del tempo - assomiglia piuttosto a una focaccia mal cotta.
 
E allora viva il rimescolamento delle culture e delle abitudini alimentari, che sta svolgendosi sotto i nostri occhi. Viva la varietà di pani che non soltanto nel Mediterraneo, ma in tutta l'Europa e fuori di essa ha via via arricchito il nostro patrimonio gastronomico. Viva la presenza del pane bianco sulle tavole di tutti, e viva la presenza del pane nero sulle tavole di chi lo preferisce, senza esservi costretto. Viva chi, ogni tanto, ha voglia di cambiare la solita michetta con un 'pane arabo', e viva il fornaio sotto casa che glielo prepara.

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 A trovarla.
 
segna -1 alla diversità italiana.
 
ale

nel mio ristorante facevo il pane all'aglio.....
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 nel mio ristorante facevo il pane all'aglio.....
 
allora è colpa tua se in America ai ristoranti italiani ti servono il garlic bread sostenendo che in Italia si fa così :D
 
ale


ahahaha può essere, ma volevo sentire albus....


 ahahaha può essere, ma volevo sentire albus....
 
 
Intanto lo anticipo io:
 
VADE RETRO SATANA !!!!!!
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


perchè non fate un club?


 perchè non fate un club?
 
Gia' fatto.
Presidente e vicepresidente.


 
 
mi voglio associare


 mi voglio associare
 
Candidatura respinta!


 Candidatura respinta!
 
Per palese tentativo di sabotaggio!!
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Per palese tentativo di sabotaggio!!
 
RAUS!
 
Vedi, capsy, che Giampaolo ed io siamo perfettamente allineati?
 
:-D


 :-D
 
Ma siete antiaglio?
:D
 
ale


Chi, noi due?
 
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 
!!!!!!!!!!!!
 
:-D :-D :-D
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
'stardi!!



tutti e due due secondo nome fanno "vlad"



Usate l'aglio di vessalico allora! Se Capsy dice che non sa di una mazza, avete buone possibilità di non sentirlo troppo
 
:D :D
 
ale


Seeeee, se capsy dice che non sa di una mazza la verità è che si sente da 50 
metri invece da 150 come quello "normale" :-D :-D
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
belìn ma neanche quello di vessalico conoscete??!!
ci fanno le caramelle tanto è dolce!


 avete buone possibilità di non sentirlo troppo
 
lol
 
In realta', per me le cose sono diverse che per Giampaolo.
A me l'aglio in se' non dispiace; non mi piacciono ne' l'odore ne' il 
sapore, ovviamente, ma mescolati con altro, lo tollero.
Quello che non tollero, fisicamente, e' avere in bocca il pezzo di 
aglio. Questa e' una cosa che mi crea problemi /fisici/ immediati e 
fastidiosi.
 
:-/
 
Poi, se si tratta di portare al trotto Capsy, allora vado dietro a 
Giampaolo con gusto.


 
 
prrrrrrr!!!!


 :-D
 
Ma io non demonizzo l'aglio in quanto tale.
Se in dosi omeopatiche o quasi mi va pure bene.
Per esempio una pizza/focaccia margherita con un leggerissimo odore/sapore 
di aglio mi piace.
Idem se faccio funghi trifolati uno spicchio in camicia, lasciato max UN 
minuto ad insaporire l'olio, lo metto.
Questo è il mio limite massimo di sopportazione :-)
Mia moglie e mia figlia manco quello.
Ma ai miei occhi vedo ampio uso e abuso di aglio in moltissime preparazioni, 
pasta compresa.
Poi la penso uguaglio ad Albus circa capsyno: mi permetto di prenderlo per i 
fondelli ogni tanto in quanto lo considero non solamente un bravissimo 
cuoco, ma soprattutto un amico. E fra amici ........... :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 ma soprattutto un amico. E fra amici ........... :-) :-)
 
Dammi un cinque!!!
 
LOL LOL



vi do un dieci io appena bi prendo!!
