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Titolo: cena di ieri sera: consuntivo

Allora, la piovra è venuta uno spettacolo. I cipirones che uno dei
pescivendoli mi ha venduto come "puliti" perchè in realtà erano un po
più  grandi dei cipirones classici non erano male ma il problema è
stato l'olio di frittura: ho usato un de cecco evo ma era decisamente
affetto da un terribile riscaldo. Se n'è accorto solo mio figlio oltre
a me. Buon sangue non mente!
L'insalata di capperi è fantastica vi posto la ricetta:
per 6 ho usato due vasetti di capperi sotto sale di Lipari da 100gr
comprati da eataly. li sciacquate bene in acqua bollente e li lasciate
in ammollo 8 ore cambiando l'acqua ogni due. Poi tagliate in 4 una
decina di pomodorini dolci e profumati, camone, pachino, datterino uno
qualsiasi di questi. Condite l'insalata con evo abbondante e
profumato: un siciliano o un toscano "vero".  Un cucchiaio di aceto di
pomodoro ed un cucchiaio di aceto forte di vino buono. Uno spicchio di
aglio tagliato in quattro, e 4 o 5 alici o sottolio o dissalate buone
tagliate a cubettini, insomma anche tritate. Origano fresco, se lo
avete o buon origano secco abbondante poco sale o , in alternativa
succo di lime o  di limone amalfi non trattato( lo so che questi
limoni sono da buccia ma il succo è cmq. migliore e più "salato")   .
Condite l'insalata 3-4 ore prima di servirla.
Lo scorfano l'ho scazzato alla grande e me ne dispiace molto,
magnifica bestia diventata ragù per condire la pasta oggi.  tutto per
l'ansia che fosse poco e la mia pervicace ed imbecillissima
ostinazione nel metterci un pomodoro che non c'entrava nulla...Qui
vedo già capsy ridere alla grande sotto i baffi e pure fuori. Allora
ho fatto un fondo di burro, si, signori miei, burro, perchè la cipolla
nel burro ha un profumo tutto diverso e la carne magra e soda dello
scorfano nel burro si esalta a livelli paradisiaci. Dicevo burro e
cipollotti freschi con tutto il verde 6 ed una foglia di alloro.
Appena si sono appassiti ho aggiunto la testa del magnifico e nobile
animale divisa in 2 ed infarinata appena, e due bei filetti spinati ,
spellati salati ed infarinati. Lascio che si tostino bene bene, sfumo
con un bel bicchiere di bianco e qui mi sarei dovuto fermare. Era un
piatto perfetto; ma sono stato colto dal demone del dubbio: " se ho
detto coi pomodori è coi pomodori, li ho già spellati e mo che ci
faccio coi pomodori spellati? E poi guarda, è pochissimo, magari ci
aggiungo i pomodori e lo servo a mo di spezzatino su delle belle
freselle appena bagnate ..." Fatal fu tale esitazione! I pomodori
erano niente buoni e piuttosto acquosi ( non sempre dalle serre esce
la roba giusta, se uno si ostina  di sta stagione poi! ) Ha cacciato
una quantità di liquido che per asciugarsi avrebbe dovuto cuocere sino
alla fine dei tempi. Colto dal panico, l'ho sbattuto in forno: coccio
tappo e tutto ed ho pompato 250° per una mezzoretta e poi ho abbassto
a 180° per un altra oretta.  Risultato: va benissimo per una bella
spaghettata che sarà anche decente.. :-( Fortuna che per i bimbi avevo
preparato della gote di vitello brasate al mirin che erano
spettacolari ( una rimanenza di gote congelate crude  dalla cena
scorsa che ne avevo comprate un tot. hai visto mai che non
ritornano?).
Le gote le ho salate con una concia di sale 100gr, zucchero bruno
( muscovado) 50gr. aglio uno spicchio, rosmarino, salvia, pepe.Le ho
lasciate  coperte di questa concia per circa 6 ore.
Poi le ho infarinate e scottate in padella con evo in modo da
caramellarle bene su tutti i lati.
Poi ho fatto un fondo con 60Gr di pancetta autoprodotta, porro1 medio
e cipolla 1 grande 1 fogli dei alloro. poco evo stufato il tutto sino
a che la cipolla  non si è caramellata bene ( circa 30min a fuoco
bassissimo in dutch owen di ghisa sul fornello piccolo). Ho messo le
gote nella casseruola  con il fondo, ho bagnato con 1bicchiere
abbondante di mirin o altro vino dolce 1 bicchiere di bianco, coperto
le 5 gote con brodo di pollo  tappato e messo in forno a 150° per 2
ore ( le gote di vitello cuociono in meno tempo). Poi le si affettano
si frulla il fondo e lo si addensa eventualmente con un cucchiaino di
maizena a caldo.
I maltagliati freschi sono venuti a detta di tutti veramente buoni. Si
aprono gli scampi ( 1,5 kg) mi spiace per madame li ho dovuti
ammazzare tutti  visto che erano tutti vivi! si aspetta che gli ultimo
rantoli smettano di agitare le code dei poveri , ma sfortuna loro,
tanto buoni animali. E si estrae la polpa dalle code togliendo
accuratamente l'intestino ce è quel filetto nerastro che le percorre.
Si mette la polpa da parte e le carcasse da un altra. Nel frattempo si
fanno andare  tre o 4 scalogni affettai fini  in 50gr  burro sino a
brunirli si aggiunge una julienne di topinanbur di bastoncini sezione
1,5 mm. si scottano brevemente, aggiungere un mestolin di brodo fatto
con le carcasse degli scampi tostate in burro sfumate al brandy e
fatte bollire con due tre mestoli di acqua o brodo di pollo leggero. I
topinambur devono risultare croccanti. A parte preparare una julienne
di zucchine novelle  alla stessa maniera dei T. Farle andare in poco
burro e due spicchi d'aglio vestito.
Pulire le carcasse degli scampi recuperando la polpa delle teste e
delle chele. Metter a parte
Passare al coltello la carne delle code.
Preparare una palla di pasta fatta di semola, acqua quanto basta a
impastare, sale ed un cucchiaio di Evo. Impastare sino quando no
risulta elastica ed asciutta. Fare riposare in frigoavvolta in
pallicola 30 min. Stendere una sfoglia tirando sino ad 1,5 di spessore
e tagliare tanti cordonetti di 1,5x1,5 o come meglio vi vengono .
Lasciateli asciugare separati e sparsi su un po di semola per almeno
un paio di ore.
Fateli cuocere a piacere e saltateli con la salsa di
topinanbur,zucchine, brodo di teste, e carne recuperata. Finite
aggiungendo il battuto di scampi crudo, e cinque foglie di basilico a
Julienne sottilissima , dosi per 500 gr. di farina
Per inciso oggi sono 140Kg. dall'inizio dieta ho perso 4 kg,
sicuramente acqua ma è una bella soddisfazione lo stesso...

 sicuramente acqua ma č una bella soddisfazione lo stesso...
essě.
m. 

 gli abbinamenti  della   cucina senza morti  saresti ugualmente  un cuoco
Credo che tu sia l'ultima a poter criticare qualcuno per "carenza di
studi chimici" visto che spesso i tuoi post sono infarciti di errori
scientifici e quando te li abbiamo fatti notare non hai mai risposto
nel merito.
Per inciso, Carne e Pesce cottì sono spesso deliziosi perchè gli
zuccheri riducenti contenuti reagiscono con le proteine e formano i
composti di Maillard, a temperature solitamente superiori a 140 °C.
Sono composti estremamente gustosi e saporiti. E' per questo che la
carne cotta E' BUONA.
Questo potrebbe anche avere una spiegazione evoluzionistica: avendo
noi umani bisogno di ingerire proteine, se non altro perchè non
riusciamo a sintetizzare alcuni aminoacidi essenziali, il fatto di
trovare buona la carne può essere stato di aiuto nella fase in cui
eravamo ancora cacciatori/raccoglitori.
Non a caso dei cinque sapori fondamentali (dolce, salato, umami,
amaro, aspro) troviamo naturalmente buoni (da esperimenti su bambini
non ancora culturalmente influenzati) il dolce (fonte di
zuccheri=energia), il salato (fonte di cloruro di sodio, essenziale
per l'organismo) e l'umami (sensore del glutammato, indicatore di
presenza di proteine solitamente animali), mentre troviamo
naturalmente "disgustosi" l'amaro (indice in natura spesso di
alcaloidi o di sostanze tossiche vegetali) e l'acido (segno in natura
di cibo avariato). Questi ultimi due è solo con
"l'allenamento culturale" che riusciamo ad apprezzarli

 carne cotta E' BUONA.
ciň che č buono o non lo č č SOLO un fatto   di cultura e abitudini .
Anche ciň che č cibo e ciň che NON lo č  derivano esclusivamente da un 
fattore culturale .
Lo dico NON per sentito dire ma per averlo vissuto in prima persona .
A parte i gianchetti  e il formaggio con i vermi , penso di aver mangiato 
ogni cosa che offre  il panorama della cucina italiana .
Oggi , acquisite certe consapevolezze  , molte delle cose   che mangiavo 
"non sono  piů cibo " e
  il "il SOLO  pensiero  dell'odore "   di carne e formaggio cotto mi  fanno 
venire IL VOMITO.
Ma non un vomito " ideale "  un vomito FISICO  .. pure anche solo a 
scriverlo adesso,  guarda .. mi viene  da sputare . PUAH..
Per gli asiatici sono buoni  scorpioni, locuste  e larve :  tutte marterie 
che NON si trovano  nei nostri  supermercati  perchč qui suscitano ... 
RIBREZZO.
madame
 

 RIBREZZO.
vedo che come al solito non hai capito il punto.
Vabbè, pazienza....

Chimico ha spiegato il 15/02/2009 :

Non ha capito un cazzo...che c'entra il punto???  :)
Ciao
-- 
Angelo su BMW GS1150 "ElMüLo"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)
- Se fossimo prudenti non compreremmo moto, ma divani letto (cit. mia)
- GUTTA CAVAT LAPIDEM SED QUOQUE CACA CAZZUM (cit.)

Julienne sottilissima , dosi per 500 gr. di farina
salvati anche questi, l'abbinamento con i topinambur non mi sarebbe
mai venuto in mente, good.