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Titolo: la cucina del tempo di guerra

da questo simpatico libro del 1942 traggo:
 
Crostata di dentice
Si prepara finemente tritato (il dentice) per mescolarlo a una 
besciamella ottenuta con 15g di burro e 20g di farina di segale, pefr 
500g di pesce, e diluita molto con acqua salata e passata al colino, 
nella quale abbiamo bollito due chiodi di garofano, poco timo, mezza 
foglia di alloro e una cipolla.
Si amalgama questa specie di besciamella col dentice tritato e si 
aggiunge al composto un rosso d’uovo e abbondante parmigiano 
grattugiato, nonché, per ultimo, la chiara montata a neve.
Si versa in un recipiente unto e largo in modo che lo spessore della 
crostata non sia che di un cm e si cuoce al forno per una ventina di 
minuti circa,finchè si veda una bella crosticina.
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ricette momentaneamente offline, spero presto editare nuovo sito

https://ibb.co/2kvj15d
 
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E' bellissimo
   anche la ricetta stessa, che fa sorgere qualche domanda:  se usa l'acqua 
al posto del latte per la besciamella, di cosa si tratta quando parla di 
"abbondante parmigiano"?  Chissà a quale formaggio economico ci si riferiva.
 
Paolo

 "abbondante parmigiano"? Chissà a quale formaggio economico ci si riferiva. 
 
. . . del parmigiano IMOH . . . 
il prezzo PENZO sia schizzato da quando ci sono i vari consorzi,
eh si i presidenti mangiano e come tale mangiano TAAAAANTO,
insieme a tutto il cucuzzaro
 
come qualsiasi consorzio . . . si aggiungono spese inutili a scapito dei produttori/consumatori

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la cucina del tempo di guerra, nel senso che dopo aver tritato un 
dentice qualcuno ha dichiarato guerra al colpevole?

 dentice qualcuno ha dichiarato guerra al colpevole?
 
hai idea di quanto faccia male un dentice tritato ?

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a voja, fa male anche solo a leggerlo

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è interessante, rende l'idea di quanto fosse differente il modo di mangiare e forse anche  di quanti film ci facciamo sulla nostra tradizione culinaria
sembra una specie di quiche

 sembra una specie di quiche
 
Ho pensato la stessa cosa: basta leggere i commenti anche qui di gente 
che si scandalizza che il pesce non sia mangiato "in purezza" giusto 
con un filo d'olio.
 
 

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probabilmente nel '42 specie in certe zone era più facile ed economico di ora procurarsi pesce, magari veniva pure a noia e si dovevano inventare modi nuovi per prepararlo, oggi per un dentice fresco c'è trovarlo (non facilissimo) e  da prendere un mutuo e posso capire che qualcuno preferisca non trattarlo troppo. a me invece piace (anche) fare gli intrugli lol

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io ho sollevato la questione del tritato
 
nei tempi passati la cucina proliferava di preparazioni a base di 
ingredienti tritati, il motivo e' banalmente che al tempo la qualita' 
delle dentature era ben peggiore di quella odierna
 
quanto al resto del condimento in effetti sembra una quiche, 
bisognerebbe anche sapere da che zona arriva il libro, sarei sorpreso 
fosse di origine meridionale, invece troverei normale se fosse del nord 
magari zona tosco-emiliana

 "abbondante parmigiano"? Chissà a quale formaggio economico ci si riferiva. 
 
Non credo che qui al nord si dovesse rinunciare al parmigiano, la liguria confina con l'emilia e penso che nonostante le restrizioni della la guerra ci siano stati frequenti scambi (tutti penalmente perseguibili, eh) tra le due regioni, mentre al sud credo abbiano sempre usato anche altri formaggi in sostituzione del parmigiano.
 
Per quel che riguarda la besciamella senza latte, io la faccio sempre in codesto modo, quando cucino per la parte milanese della famiglia, perché mia nuora non lo ama assolutamente  e i miei nipoti di conseguenza non sono molto avvezzi alle pietanze che lo contengono.
 
Favoloso l'utilizzo del dentice, che a trovarlo pescato - qui da noi - ti chiedono magari 40 euro al chilo e in tempo di guerra ne tritavano 500 grammi per mescolarlo all'impasto della "crostata":-)
 
DDV

 dentice qualcuno ha dichiarato guerra al colpevole?
 
LOL
mi arruolo

 delle dentature era ben peggiore di quella odierna 
 
Ossignoresanto, le dentature saranno state quel che saranno state, ma il vero motivo del tritare la carne era (come in tutti i paesi poveri) che con una minima quantità davi sapore e un po' di sostanza ad una pietanza per una famiglia numerosa, cui non avresti mai potuto permetterti di servire una bistecca a testa...
 
DDV

 delle dentature era ben peggiore di quella odierna
 
ma poi avete considerato che il pesce fino alla metà del 900 era 
considerato un cibo da poveri per cui c'era sempre da mimetizzarlo?
 

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Anche da questo si vede che arrivi da una famiglia benestante. Ti 
assicuro che le difficolta' di masticazione al tempo erano tante e le 
preparazioni spesso andavano in quella direzione, al punto che la 
maggioranza degli anziani (ad es) preferivano il pane raffermo, invece 
di quello fresco, perche' si sbriciolava meglio sotto alle gengive.
 

 magari zona tosco-emiliana
 
nel '42 fu pubblicato a Firenze
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 nel '42 fu pubblicato a Firenze
 
il fatto che indichi burro parmigiano uova . . . 
 
che poi me lo vedo mio padre/nonni a comprare un libro . . . per cucinare,
manco il cibo avevano . . . al mercato nero

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https://ibb.co/F5qCXcc
 
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https://ibb.co/F5qCXcc
 
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https://ibb.co/F5qCXcc
 
 
http://www.firenzeinguerra.com/it/sezioni/la-citta-della-guerra/fame-e-guerra.php
 

 
 
eh, dico bene, chiaro che non era fatto x gente che il dentice se lo 
comprava in pescheria, bensì per popolazioni che potevano pescarselo da 
sè al mare

 il prezzo PENZO sia schizzato da quando ci sono i vari consorzi,
 
sic, siano maledetti i consorzi alimentari ora e per sempre
al super ormai èt utto un fiorire di IGP, DOC DOP sarcazzi vari, tutto 
per spillarti euri ed euri in più

On 11/05/2023 15:23, Felice wrote:
 
.php
 
PLONK
 
 
(ahahah)


se soltanto avessero avuto la sfera di cristallo!

 
il dentice troppo al dente danneggia la dentatura

 se soltanto avessero avuto la sfera di cristallo!
 
servivano anche i freezer! :-)


no, intendevo per comprare le azioni della findus :-D

 no, intendevo per comprare le azioni della findus :-D
 
LOL