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Titolo: alveolatura del pane???

Domanda per esperti:
qual è l'agente che determina il tipo di alveolatura del pane?
E' il lievito? Io lo faccio con il lievito naturale ed ottengo un pane
ben lievitato, ma mi piacerebbe che ci fossero alveoli grandi e
piccoli. Il mio pane invece ha miriadi di alveoli medio-piccoli.
Da cosa dipende?
Ciao
TT
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Only a mediocre person is always at his best
William Somerset Maugham

 piccoli. Il mio pane invece ha miriadi di alveoli medio-piccoli.
Puoi provare con diverse cose: se fai una doppia 
lievitazione/fermentazione e se fai lievitare un tempo ragionevole; ad 
esempio puoi metterlo in un posto più fresco ed aumentare il tempo, tipo 
dalla mattina a sera, oppure puoi provare ad aumentare di molto la 
quantità di acqua che usi mentre impasti fino a che diventa proprio 
appiccicoso ed asciugare questa acqua con una cottura a temperatura 
alta. Ci ho provato qualche giorno fa per curiosità (a me non disturba 
un pane compatto, anche perché di solito lo preparo alle 5 quindi non 
potrei volere molto di più) nella speranza che più acqua volesse dire 
più zuccheri dall'amido e quindi più da mangiare per i liveiti; in 
realtá non so se sia una frescata ma è lievitato molto di più (e con 
bolle più grandi), ma puoi provare!.
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

bolle più grandi), ma puoi provare!.
Credo proprio che sia cosi'... ho trovato qualcosa in proposito e
infatti sto sperimentando. Relazionero' opportunamente.
Gli americani chiamano "hydration" il rapporto acqua/farina
complessivo dell'impasto  e pare che aumentandolo aumentino le bolle
grandi (holes),
ah ecco il link
http://samartha.net/SD/index.html
Bye


 grandi (holes),
Mah! Ho guardato le pagine, credo ti riferisca a questa:
http://samartha.net/SD/tests/Hydr01/HydrTest01-03.html
a me sembra diversa la pasta piuttosto che diversa la lievitazione; e 
non ho nemmeno tanto capito come lo cuocia.
Relaziona, relaziona... :-)


Relaziona, relaziona... :-)
In realtà mi riferivo esattamente al link che ti ho postato :-D
E lì infatti c'è tutto, anche la cottura.
Cmq l'esperimento ha funzionato solo in parte, nel senso che la
mollica ha l'aspetto che volevo, piu' o meno (questione di affinamenti
della tecnica) ma l'impasto era un po' troppo tenero e quindi ho
ottenuto una "ciabatta" piu' che una "pagnotta".
Ritengo che la causa sia la farina, che pur essendo Favola di Lo
Conte, non è certo quella che usano i fornai.


 Conte, non è certo quella che usano i fornai.
Confesso che io non ho mai capito tutto questo amore per la 
favola/manitoba: non ci ho mai trovato tutta 'sta gran differenza. Poi 
costa un sacco di soldi!
Poi mi è venuta in mente anche un'altra cosa: non è per caso che se ci 
metti più acqua nell'impasto si gonfia perché in cottura l'acqua evapora 
  e si "ingrandiscono" le bolle create in lievitazione? Tipo il soufflè. 
Se così fosse devi imparare a giocare con la temperatura...


 Da cosa dipende?
Ciao TT !
I fattori importanti per una buona lievitazione sono:
- il tempo di lavorazione dell'impasto che non deve essere troppo breve ma
nemmeno troppo lungo (impastando a mano non c'è pericolo di eccedere !). Una
buona lavorazione aumenta la quantità di maltosio liberato e l'idratazione
degli amidi.
- la temperatura di lievitazione: temperatura alta (27-28 gradi) e minor
tempo di lievitazione favoriscono una alveolatura più sviluppata al
contrario di una temperatura più bassa con tempi di lievitazione più lunghi.
- una corretta quantità di grassi favorisce lo sviluppo degli alveoli,
mentre un eccesso di grassi impedisce una buona lievitazione.
- se si utilizza il lievito direttamente nell'impasto (invece di utilizzare
il sistema della biga) aumenta lo sviluppo degli alveoli.
- non eccedere con gli zuccheri e con il sale. Anche gli zuccheri in eccesso
rallentano la lievitazione.
- più è asciutta la farina (conservarla sempre in luoghi non umidi) e
vecchia e meglio è. La "vecchiaia" favorisce l'elasticità dell'impasto
mentre l'assenza di umidità fa in modo che gli enzimi non inizino ad agire
nella fase di conservazione della farina invece che durante l'impasto.
Per rispondere anche a Seitan, non bisogna dimenticare che più acqua non
legata rimane nell'impasto prima il pane si secca. Regolare di conseguenza
la temperatura di cottura per far asciugare l'acqua in eccesso può non
essere una soluzione ottimale. E' meglio idratare l'impasto con una buona
lavorazione.
Ora inizino gli esperimenti !!!

 lavorazione.
A parte che il pane da noi non riesce nemmeno a raffreddarsi, ma imho 
non riesci a "idratare" proprio impastando: facevo il pane tutti i 
giorni e quindi molti esperimenti!
Poi se riesci a trovare farina più "vispa" la cosa diventa molto più facile!


Se così fosse devi imparare a giocare con la temperatura...
Da quello che sto "studiando", sembrerebbe che l'aumento di acqua
favorisca l'attività dei lieviti e quindi la maggiore fermentazione
provochi un maggior sviluppo di gas... e quindi bolle piu' grandi.


Ora inizino gli esperimenti !!!
Non iniziano ora: diciamo pure che solo ora ne parlo sul newsgroup, ma
tra il pane che facevo un anno fa e quello che faccio oggi c'è una
differenza enorme e le variazioni sono in posistivo, nel verso che
piace a me... naturalmente.


 Se cosě fosse devi imparare a giocare con la temperatura...
Potrebbe essere !
L'alveolatura si forma tra i 50 e i 60 gradi mentre l'evaporazione (intorno
ai 100 gradi) potrebbe aumentare lo sviluppo delle bolle.
Questo sviluppo potrebbe essere aiutato dall'aggiunta di un po' di olio che,
rendendo impermeabili gli alveoli, favorirebbe il loro sviluppo.
Che ne pensate?
FDS

 FDS
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 Ardita idea. Poi hanno la forma di bolle come nel soufflè? mmmmm...
Mi è venuta un'idea ! Si potrebbe provare ad aggiungere l'olio dopo aver ben
impastato (e quindi dopo aver idratato bene il glutine).
Che ne dici?
FDS

 piace a me... naturalmente.
Hai ragione, dovevo dire "continuiamo gli esperimenti !".
Qual è il procedimento che segui tu?
La fai la "battitura" consigliata dalle sorelle Simili nel loro libro? Trovo
che aumenti molto l'elasticità dell'impasto.
Ciao,
FDS

 Che ne dici?
Che proprio non ho capito quello che vuoi fare! Di olio ne aggiungo 
quasi sempre in quantità modesta 1-2 cucchiai; ad una quantità del 
genere pensavi?
A.


 genere pensavi?
Io intendevo almeno 50 gr. per Kg. di farina da aggiungere dopo aver
impastato bene e non insieme a tutti gli altri ingedienti.
Farò l'esperimento e ti riferirò.
FDS


Hoi provato a farla ma non cambia molto.
Sono certa che il "trucco" č la farina.
Devo farmene vendere un po' dal fornaio.
