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Titolo: Pizza !!!

Ciao a tutti...
Una casa "di campagna" non è tale se non ha il suo bel forno a legna...almeno
così la pensiamo noi, che dopo tanto tempo ce lo siamo costruito (e non lo
scrocchiamo più a nessuno). Però, non siamo ancora riusciti a fare le pizze
"come in pizzeria"; sicuramente l'impasto necessiterà di una preparazione
particolare, ma qui i pizzaioli tacciono...c'è mica qualche "pentito" in grado
di spiegarcelo?
Grazie (e una pizza omaggio ;-) a tutti quelli che ci aiuteranno.

JohnCage ha scritto:
 >Grazie (e una pizza omaggio ;-) a tutti quelli che ci aiuteranno.
Pronti !
Questo lo ha scritto RoDAnte
Se resti con noi lo conoscerai ;-)
Oggetto: Re: La Pizza
Data: mercoledì 7 ottobre 1998 9.30
Per avere una pasta alta, detta alla napoletana:
 800 gr. di farina 0 200 gr. di farina 00 Manitoba 50 gr. di lievito di
birra 200 gr. di latte 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio raso di sale fino
50 gr. di olio buono 350 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
 Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora...... Mettere la farina nella spianatoia, mettete
dentro gli ingredienti rimasti, la palla che già si è lievitata, impastate
con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si
attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra
e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore..... Rieseguite la lavorazione
sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in una teglia o due, unta di
olio,  a seconda delle misure, condite a piacere e mettete in forno nella
parte media, a 250 gradi minimo per 2o-25 minuti....
Per avere una pasta bassa, detta alla romana:
 600 gr. di farina 0 400 gr. di farina 00 Manitoba 50 gr. di lievito di
birra 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio raso di sale fino 150 gr. di olio
buono 450 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
 Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora...... Mettere la farina nella spianatoia, mettete
dentro gli ingredienti rimasti, la palla che già si è lievitata, impastate
con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si
attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra
e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore..... Rieseguite la lavorazione
sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in una teglia o due, unta di
olio,  a seconda delle misure, con uno spessore di 4-5 millimetri, condite a
piacere e mettete in forno nella parte media, a 250 gradi minimo per 20-25
minuti
Andrebbe bene una napoli e una capricciosa.
Il vino lo portiamo noi,
se inviti aldoponz forse porta la birra
Ciao;-)
Alessandra & Massimo
_____________________________
      > antispam: rimuovere la K <

 Questo lo ha scritto RoDAnte
concordo ho utilizzato l'impasto ed e' abbastanza asciutto e compato da poter
essere infornato con la pala senza difficolta' anche da un pizzaiolo poco
navigato
--
Carlo (8¬)
"A proposito di politica,ci sarebbe qualche cosarellina da mangiare?"
"Signora sono a sua completa disposizione,corpo,anima e frattaglie."
"Io non rubo integro.D'altra parte in Italia chi e' che non integra?"
"Lei e' un cretino,s'informi."
                             Antonio DeCurtis
A proposito ....visitate il sito 
http://www.zzz.it/nigralatebra

 Grazie (e una pizza omaggio ;-) a tutti quelli che ci aiuteranno.
  puoi starne certo!
Paolo

 di spiegarcelo?
Giusto mercoledi', ad ora di pranzo, ho chiesto al pizzaiolo perche' la sua
pizza fosse di sapore tanto diverso dalle pizzette. E lui mi ha risposto
(in napoletano): "perche' nella pizza al taglio ci metto il lievito di
birra, in quella normale ci metto il lievito madre". Il che, unito alla mia
 - abbastanza lunga - esperienza in materia mi ha ulteriorermente convinto
della superiorita' del lievito madre.
Se ti interessa approfondire, fai un giro nelle faq.
Dimenticavo... la mia pizza con l'olio piccante, grazie!

 50 gr. di olio buono 350 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
Ehm .... non vorrei attirare le ire di RoDante ma nell'impasto della pizza
alla Napoletana NIENTE latte NE olio, solo acqua, farina, lievito madre e
sale (poco); eventualmente lo zucchero per il lievito.
Non metto in dubbio che con la ricetta di RoDante venga un'ottima pizza,
sto solo riportando quel poco che sono riuscito ad estorcere dal mio
pizzaiolo, pero' la prossima volta provo ad aggiungere la farina Manitoba.
Ciao
Alberto

di spiegarcelo?
Dove abiti? 
Se nei paraggi e se mi inviti, la faccio io a tutti i convenuti (non
più di 20 però) e ti faccio vedere come si fa. Paghi tu la materia
prima (e ovviamente magno pur'io!).
Ci stai?
albodoro

di scarsa perizia profesisonale :)
Ed e' purtroppo quasi la regola qui a Roma ...
albodoro

 pizzaiolo, pero' la prossima volta provo ad aggiungere la farina Manitoba.
guarda che io ho dato una ricetta per pizza DETTA alla
napoletana, da farsi però con i normali forni di casa.....
per la pizza da pizzaiolo, pur rispettando tutte le versioni
dei pizzaioli, con le loro tipicità, concordo con Albistone
sugli ingredienti, con aggiunta di poco sale ed olio
buono..... dunque per pizza da cuocere in forno a legna, a
circa 360-450 gradi l'impasto è il seguente:
farina tipo 0 75 %
farina manitoba 25% 
Questo in inverno.... in Estate 60% tipo 0 e 40%
manitoba....
per 15 pagnottelle di circa 180 grammi.... 
farina 2 chili; lievito di birra fresco (inverno) 50 grammi;
sale fino 1 bel cucchiaio; zucchero 1 cucchiaio raso; olio
buono 100 grammi; acqua 1 litro a 35-38 gradi. 
impastare almeno 4 ore prima dell'uso, 6 ore prima è
meglio....
fare una pagnotta, incidere a croce, ungere appena con olio
buono, coprire e lasciare lievitare almeno 2-3 ore,
rilavorare e fare le pagnottelle di 180-200 grammi, coprirle
e lasciare lievitare....
al monento di fare la pizza stendere le pagnottelle e
farcirle..... 
cuocere in circa 2-4 minuti max....
RoDante da Fano

 caldo.
confermo... in forni professionali, quando la volta è
bianca, si sono misurati 430-460 gradi, e la pizza non
brucia....
Ok anche per la rotazione della pizza per meglio cuocerla da
tutti i lati.....
cmq sappiate che il calore non arriva direttamenta dal
fuoco, ma di riflesso, da sopra, dalla volta.....
soprattutto, per avere pizze rotonde e ben fatte... tanta e
tanta pratica....
mio figlio ed alcuni allievi che ho tirato sù li facevo
lavorare e stendere circa 100 palline da pizza ogni
pomeriggio.... l'allenamento fà miracoli....
RoDante da Fano

 napoletana, da farsi però con i normali forni di casa.....
Ro scusami, il dubbio mi era venuto, purtroppo in un secondo momento.
Comunqe grazie per le ricette, mio padre ha una mezza idea di farsi un
forno a legna. Appena c'e' provo.
Ciao
Alberto

fuoco, ma di riflesso, da sopra, dalla volta.....
E dal suolo... nonche' per convezione... vero comunque che la maggior
parte arriva per riflessione dalla volta... ma se la base non e' calda
a sufficienza... addio buona pizza...
Dav

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Io abito in Puglia, mi pare di capire che tu sei delle parti di Roma :-(
Cmq ti ringrazio per la disponibilità (chissà che prima o poi...)
   JohnCage

 a sufficienza... addio buona pizza...
Tutto giustissimo. Ma il vero trucco, mi spiegava il mio amico pizzaiolo,
e' di aggiungere, poco dopo aver infornato le pizze, una manciata di
trucioli sulle braci. Questo provoca una fiammata (che non dovrebbe
toccare le pizze) che innalza momentaneamente la temperatura del forno
facendo gonfiare il cornicione della pizza.
Ciao
Alberto

 brucia....
In compenso brucia la mano se ti scotti toccando una pizza
e nel tirarla indietro di scatto urti la volta (bianca!)...
Provare per credere... UUUUUUUUUUUAAAAAAAAAAAAAAGHHHHH!!!!
Mi e' rimasto il "ricordino" per piu' di una settimana!!!
Ciao.
Mauro


Scusatemi,
sono una novellina sia del ng che della pizza.
per favore, qualcuno mi spiega quale e', e dove si acquista la farina
00 Manitoba; se non la trovo, con cosa posso sostituirla?
Un ultima cosa, io ho uno schifo di forno a gas (per ora ci teniamo
quello), a che temperaturatura lo devo mettere?
Esistono delle pietre da far scaldare in forno su cui poi si puo'
cucinare la pizza?
Grazie e buon lavoro a tutti
Dalia

 
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palliativi e scenografie.....
vedi caro alberto... quando devi affrontare la serata con
200 pizze in 3 ore, da solo, ti organizzi con: 
forno a puntino, palline da pizza ben lievitate, legna di
medie dimensioni ben asciutta..... quando lavori, tra una
infornata e l'altra, due pezzetti di legna nel forno a circa
400 gradi, bruciano subito....
eppoi la faccenda del cornicione.... se dalle mie parti
presenti una pizza con il cornicione.... come lo chiami
tu..... chiudi in poco tempo....
ecco perchè io definisco la pizza alla napoletana quella col
cornicione ed alla romana quella bassa.... nelle nostre
zone, sufino alla romagna, nel veneto e nella costa
adriatica dell'emilia, la pizza deve essere sottile senza
bordo e senza bruciature.... 
no sarà eticamente napoletana, ma tant'è....
RoDante da Fano

MANITOBA:
FARINA SPECIALE AD ALTA TENUTA, GRADAZIONE W27...
la potete trovare in pizzerie, o presso i super, chiamata
farina speciale per pizza....
anche in negozi specializzati in farine, mulini.....
mlto buona quella di agugiaro....
RoDante da Fano

Dalia
Ciao e buone pizze
P.S. Se serve qualche suggerimento o chiarimento, chiedi!
albodoro

RoDante da Fano
Vabbe', amici lo stesso ... :-)
albodoro

 Dalia
Paolo

 tu..... chiudi in poco tempo....
Peccato, ma sei veramente sicuro che sia cosi'? IMHO quello che io chiamo
cornicione serve a sentire la bonta' dell'impasto e NON deve essere
assolutamente bruciato. Io personalmente assaggio prima il cornicione per
sentire se l'impasto e': troppo salato, sa troppo di lievito, lievitato
velocemente o lentamente (ossia se la grana delle cavita' dell'impasto
sono grandi o piccole), se si e' usato lievito madre o di birra (dal
sapore)... come vedi dal cosidetto cornicione si capisce molto su come il
pizzaiolo ha lavorato.
Riguardo alla scenograficita' della fiammata che descrivevo non ho
elementi per dire chi abbia ragione, riportavo solo quello che mi e' stato
detto.
Ciao
Alberto

 nel veneto e nella costa adriatica dell'emilia, la pizza deve essere sottile senza
Dissento, a Verona (citta' in cui abito) e dintorni la pizza piace
bella larga sottile ma con un croccante e ben gonfio cornicione...
Ciao
Dav