Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Risotto alla milanese

Nel soffritto iniziale, molto prima di metterci a tostare il riso,
qualcuno ci mette una bella cucchiaiata di midollo, non so se di manzo-
vitello-altro.
Sembra che serva per amalgamare meglio il tutto e dare corposità al
risotto.
Non avendo mai provato qualcuno potrebbe dirmi se corrisponde a
verità, il midollo di quale tipo di  animale potrebbe essere o altri
accorgimenti utili?
ciao

 ha scritto nel messaggio 
news:1193677075.4...@o3g2000hsb.googlegroups.com...


rigorosamente midollo al posto del burro per soffriggere la cipolla e 
tostare il riso, può essere di manzo o vitello, più indicato il 
manzo/vitellone.

 vitello-altro.
Si vero. Midollo di bue.

 manzo/vitellone.
Ma lo scopo di mettercelo quale sarebbe esattamente?

 manzo/vitellone.
Ma lo scopo di mettercelo quale sarebbe esattamente?
bčh... da un gusto.....devi provare!! ;o) 

Ma lo scopo di mettercelo quale sarebbe esattamente?
sapore, morbidezza:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto_alla_Milanese
(ti posto solo il link per evitare di copiare troppo spesso le stesse
pagine)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 -- 
stava qui sopra, è spam bello e buono, cara signorina!!! guardi che lo dico 
a Mamo(r), eh
:P



  anche qui...barba lunga, ricetta pesante, barbosa, fuori tempo.... io 
lo faccio tranquillamente con olio evo anziche burro o midollo e viene 
buono e morbido tanto quanto. perche' non aggiornare e modernizzare la 
cosa, in aggiunta alla ricetta tradizionale? altrimenti diventa piu' che 
altro un compendio di storia della cucina, non molto  pratico....
  eppoi, se tanto mi da tanto,  il midollo di bue andrebbe aggiunto in 
altri tipi di risotti, perche' solo quello alla milanese?
carlo

:P
o spammo, o annoio, scegliete voi :-D
-- 


cosa, in aggiunta alla ricetta tradizionale? altrimenti diventa piu' che 
io lo faccio con la bottarga, sai, così lo vedo più aggiornato al 2007


altri tipi di risotti, perche' solo quello alla milanese?
per tradizione, ma starebbe bene con altri risotti, quelli tirati con
brodo di carne.



  da te mi aspettavo un po' di piu'....stai lcr-izzandoti?


  a parte gli scherzi, wibo e' una grande idea, sfruttiamola appieno, un 
occhio al solido passato, ma con l'idea di crescere, di migliorare, di 
addattare.... ci vuole anche onesta', se oggigiorno quasi nessuno frigge 
con il burro chiarificato e quasi nessuno usa il midollo per fare il 
risotto...non possiamo tenerne conto? lo stesso risotto alla milanese 
avra' subito infinite modifiche, chi siamo noi per continuare a credere 
che ce ne sia un ultima perenne? (non si usava ad esempio anche il 
cervello oltre al midollo?)
restare fedeli allo "zibaldone di idee"....con tutti i talenti in cucina 
che ci sono su sto gruppo possibile che non riusciamo a fare meglio? 
abbiamo tutti paura di  di dire NO al midollo o allo strutto?
carlo

  da te mi aspettavo un po' di piu'....stai lcr-izzandoti?
posso conbattere contro i mulini a vento per un po'... poi smette di
aver senso... o di esserci speranza.


 
potrei dirti la stessa cosa....chi mi sembra inflessibile qui pero' sei 
tu...
carlo

abbiamo tutti paura di  di dire NO al midollo o allo strutto?
scusa ma perchè parli di 
crescere
migliorare
poi passi al verbo adattare, che con i primi due non ha molto a che
vedere.
Parli di precentuale di persone che mangiano in un determinato modo.
Se sui numeri ci dobbiamo basare, perchè non fare come tutti e
comprare i precotti ed i surgelati ? non credi che la maggior parte
della popolazione li preferisca al far tutto in casa ?
ultima, perenne, dici che dovremmo dire no al midollo o allo
strutto... ma manca una piccola piccolissima conclusione logica, a
parte uniformarci e conformarci con la maggior parte delle persone
(cos'e' il remake di Z la formica ?) dicevo a parte, la necessarissima
pulsione di essere tutti uguali gli uni agli altri e di fare le stesse
cose, perchè se milioni di mosche... vabbè passimao dalle formiche
alle mosche... ma la domanda che sorge spontanea è
PERCHE' ??????????????????
Perchè caspita debbo friggere in olio se le crescentine con lo strutto
sono più buone ????
perchè debbo mettere solo burro nel risotto alla milanese se con il
midollo è MIGLIORE ?
ma crescere e migliorare, dove cresci e cosa migliori se non vai verso
qualcosa di più buono ????????
perchè tutti non lo fanno ?
- costa fatica cercare gli ingredienti giusti, che non si trovano
perchè in passato soppiantati da altri ingredienti in quel momento più
spnti dal mercato. Ad esempio la margarina, tutti usavano margarina
negli anni '70, adesso non ho dati sottomano ma ci scommetto che le
vendite sono crollate rispetto ad un tempo, prova ne è che una volta
c'ernao scansie di margarina mentre adesso è in quantitativo paritaria
al burro. Ti facevo l'esempio dello strutto che all'epoca non si
trovava (non considerare l'anti-pubblicità fatta a burro e strutto
dagli anni 60 in poi, perchè "facevano male") adesso per dirla con
parole tue "è tornato di moda". 
Mia zia in campania condiva l'insalata con l'olio di semi perchè negli
anni '60-'70 dicevano che faceva bene ed era la cosa migliore...
Le ''mode'' sono i dettami del mercato. Se vuoi seguili, io mi faccio
guidare solo dl mio palato.


 della popolazione li preferisca al far tutto in casa ?
imho per metà la parte pigra, per l'altra metà è *purtroppo* tempo scarso
cit. chi ha il pane non ha i denti... 

 della popolazione li preferisca al far tutto in casa ?
acc....passi dal niente a troppa carne al fuoco.....una cosa alla volta.
non ci vedo questa grande differenziazione tra i concetti, 
anzi...dipende in che chiave li leggi. prendi ad esempio il processo che 
per raffinazioni successive, sia dovute al gusto che cambiava, sia 
dovute a  colpi di genio culinario, ha portato al risotto alla milanese 
come lo conosci, migliorandolo e allo stesso tempo adattandolo ai gusti 
e alle esigenze che cambiavano. Non parlarmi di surgelati e precotti per 
favore. stai mischiando le cose. I "numeri" di cui parlo sono numeri 
provenienti da gente che, ancora oggi, apprezza la cucina fatta in casa, 
seppure con le restrizioni imposte da stili di vita sempre piu frenetici.
Carlo


bravo mi hai fatto venire un'ideona: perchè non metterci sopra una foglia 
d'oro 18kr commestibile?? 

seppure con le restrizioni imposte da stili di vita sempre piu frenetici.
ma se adesso, a me piace più in un modo che nell'altro, non cerco di
impormi un cambiamento privo di scopo, posso cercare, di impormi di
bere il caffè senza zucchero, non per questioni di linea ma per capire
il sapore del caffè, posso rompermi le palle di sto caffè amaro,
mandare a cagare le velleità degustative di caffè e ricominciare a
zuccherarlo. *Adesso* a me il caffè piace con lo zucchero, pazienza se
io di caffè non capisco una mazza. 
Non so, necessariamente qui ci riallacciamo al solito discorso delle
tradizioni, del quando e perchè sono fotografate e fissate come
vengono descritte, io non vedo una immutabilità necessaria, scopri una
tradizione che puo' anche solo essere data non da una ricetta
specifica ma dall'uso, ad esempio di cipolla e pesce. Se la cosa ti
nteressa, provi e vedi se per il tuo palato funziona. Se per il mio
palato *adesso*  funziona (ma non ho ancora provato) mettere il
cioccolato sulla caponata, cioccolato sia, poi possiamo cercare di
scoprire se questa cosa è una "riscoperta" di antiche origini oppure
un'idea recente. Dieci o venti anni fa, mettere il cioccolato sulla
caponata sarebbe stato visto come una cosa orripilante, se tradizione
era, non incontrava più il gusto delle persone... ma infatti il gusto
cambia e ci sono le "riscoperte" oppure pratiche che si tendono ad
abbandonare, come spero, l'abitudine di lessare la verdura.
Mia nonna non cuoceva nemmeno con lo strutto ma con grasso di
prosciutto o qualsiasi grasso le venisse a mano, anche quello della
bistecca. Quasi ripugnante se ci pensi. Era una pratica dettata da una
mentalità di risparmio che si è persa (fortunatamente, in questo
senso), logico che il mio ragù non avrà mai il sapore del suo,
pazienza. I motivi che hanno portato ad usare la margarina e non il
burro erano quelli che i media del tempo definivano "di salute", ad
oggi decaduti, e quindi si "riscopre" il burro. Anche le riscoperte
fanno parte del processo evolutivo.


  da te mi aspettavo un po' di piu'....stai lcr-izzandoti?
Magari sei tu che stai trolleggiando un po' troppo... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 oggi decaduti, e quindi si "riscopre" il burro.
Non e' cosi' semplice temo. Storicamente l'introduzione della margarina 
e' stata osteggiata dai produttori di burro, che hanno imposto tasse e 
legislazioni punitive e addirittura una colorazione per distinguerla dal 
burro. Questo e' prassi comune in economie con lobby potenti, 
ovviamente. Poi, (sto parlando degli USA) queste leggi sono state 
eliminate, e il consumo di margarina e' cresciuto, non solo per una 
questione di presunta salubrita' rispetto al burro, ma per una questione 
di prezzo e di comodita'. In alcuni paesi, OGGI, le vendite di margarina 
superano quelle del burro.
Per quel che riguarda i motivi "di salute", negli anni '70 dicevano che 
faceva meglio del burro. Tu dici che questi motivi "sono decaduti oggi" 
   ma non e' mica cosi' vero. E' invece vero che si e' verificata una 
"contromossa" da parte dei produttori di burro, che ha cercato di far 
passare l'idea opposta: che a margarina faccia male. Idea che in Italia 
e' attecchita (e si vede qui nel newsgroup). Questo forse e' uno dei 
motivi per cui in italia la vendita di margarina ora non e' considerata 
interessante, e non si preoccupano di vendere quella che e' molto piu' 
vicina, come sapore, al burro.
Parlare di "male" e "bene" e' senza senso, se non si specifica "rispetto 
a cosa". Leggo spesso messaggi che parlano di grassi trans, o di grassi 
saturi, e di come facciano "male", ma senza contestualizzare e senza 
avere un termine di confronto questi rimangono, appunto, discorsi piu' 
di marketing o di "convincimenti culturali" che seri discorsi scientifici.
ciao Chem

di marketing o di "convincimenti culturali" che seri discorsi scientifici.
indubbiamente, infatti quel che volevo dire, non riguardava entrare
nel merito del bene o male, ma visto che se ne faceva una questione di
numero come indice di presunta "modernità", allora anche senza dati
alla mano, mi basta vedere il numero di persone che allunga una manina
verso il burro rispetto al passato, le cose sono mutate...  tutto
questo poi per arrivare al discorso che ha poco senso stabilire cosa
sia attuale o meno sulla base di un indice dei consumi attuale... le
cose cambiano nel tempo.


 vengono descritte, 
Questo e' secondo me un serio punto debole dell'approccio 
"tradizionalista". Le ricette sono  *evolute* nel tempo, e continuano ad 
evolvere. Sia per una evoluzione di gusti, sia per un cambiamento di 
materie prime, per motivi geografici, sia per motivi "di moda" (avevo 
citato in altro messaggio il caso estremo del biancomangiare, che 
originariamente aveva il petto di pollo come ingrediente).
A mio parere per la stragrande maggioranza delle ricette non ha senso 
"fissarle" nel tempo e dire "questa *E'* la ricetta *vera*"
Ha invece senso, dal punto di vista storico, cercare di capire in una 
data epoca, come era variabile una ricetta, e come si e' evoluta.
La difficolta' principale che vedo e' che la maggior parte di noi non ha 
esperienza di ricette con piu' di 50 anni sulle spalle. Forse ricordiamo 
o ci raccontano le nonne come si faceva questo e quello. Ma quanti di 
noi si sono letti dei libri del '700 ? o del '600 ?
Il nostro (di appassionati non esperti del campo) concetto di 
"tradizione" e' molti limitato nel tempo, e si arriva, a malapena, agli 
inizi del '900.
ciao Chem

 alla mano, mi basta vedere il numero di persone che allunga una manina
Su questo concordo: non ha senso parlare di "modernita'" da questo punto 
di vista. Non si capisce perche' usare l'EVO sarebbe moderno e usare il 
burro no.
Io le cotolette (e il risotto!!!!) continuo a farle con il burro perche' 
il sapore lo preferisco.
E trovo, personalmente, *ORRIDE* certe torte fatte con l'EVO. Ma 
ovviamente e' una questione personale :-)
ciao Chem

inizi del '900.
Già qualcosa, ed è anche vero che andando indietro troppo nel tempo
raggiungiamo preparazioni ormai lontane dal nostro gusto attuale che
nessuno si sogna di voler ora come ora ri-attualizzare. Ad esempio
quando lo zucchero trovò diffusione, entrava nella composizione di
quasi tutti i piatti un po' come oggi il pepe. Ci sono tradizioni che
restano note culturali interessanti ed altre ad oggi applicabili.
Qui nessuno spara nessuno se fai una cacio e pepe con il ragusano, ma
una carbonara con lo speck è avversata forse facendo leva sulla fusion
che comporta ma più profondamente perchè non è una modificazione
sensata nè ottimale dal punto di vista gustativo-oggettivo: sorvolando
sull'affumicato lo speck  è troppo magro e di certo sta mailissimo
abbinato al pecorino.


credo proprio che noi siamo piu' furbi degli altri..
mai sostenuto ma io parlavo di dati e situazioni, ossia un maggiore
consumo di burro rispetto alla fine anni '70 inizio '80, analizzarne i
motivi profondi non entrava nel merito del discorso che stavo facendo
e non mi ci ero nemmeno avvicinata... serviva solo a dire che sono
mode cicliche non una evoluzione lineare.


 guidare solo dl mio palato.
quoto alla grandissima
-- 
ciao, Bruna

 io lo faccio con la bottarga, sai, cosě lo vedo piů aggiornato al 2007
mancano un paio di cucchiaini di cacao amaro :-D
-- 
ciao, Bruna

 una carbonara con lo speck è avversata forse facendo leva sulla fusion
A mio avviso vi fissate troppo con i nomi. Lo speck nella carbonara non 
lo usavano semplicemente perche' non c'era, a roma quando sono arrivati 
gli americani. Ma l'esempio viene a fagiolo: vuoi dirmi che se vuoi 
essere filologicamente corretta, la carbonara la devi fare con il Bacon 
americano? Dopo tutto, da quanto ne so, quella e' l'origine della 
carbonara. :-)
ciao Chem


WOWWWWWWWWWW che ideona ;-)
-- 
ciao, Bruna

carbonara. :-)
a parte che nessuno vuole esser filologico all'estremo, cosa che
sarebbe assurda in generale, questo non è un dato certissimo, ti
rimando a wikipedia non come vate di saggezza ma solo perchè in questo
caso riassume le varie teorie che esistono a tal proposito... appunto
teorie, essendoci diverse teorie nessuno si sognerebbe nemmeno di dire
che si debba fare con pancetta affumicata o il contrario.
http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_alla_carbonara


 che si debba fare con pancetta affumicata o il contrario.
Pero' io ho sentito dei pipponi notevoli su guanciale vs pancetta ;-)
Comunque, capisco il punto di vista :-)
ciao Chem

 burro e gią risulti sospetto :-)
piu' che sospetto, da denuncia per borsanera anacronistica
-- 
massimo

 casa partendo dalla panno o contrabbandato dalla vicina austria
pensa che io l' ho scoperto leggendo Gianmaria.
un barattolo in montagna ce l' ho sempre, ma da la' mi riporto dei panetti
che qui sono un sogno, esattamente come i gamberoni rossi ad asti
-- 
massimo

polenta del 1800 e' diversa dalla polenta del 1300.
su questo non ci piove :-)
marilus

 Pero' io ho sentito dei pipponi notevoli su guanciale vs pancetta ;-)
Sul tema sono sempre pronto alla lotta. e possiedocoltelli mlto affilati! :)
Paolo

 affilati! :)
Ma tu sei del partito guanciale o quello pancetta ? ;-)
Io pero' per sfizio proverei anche con il bacon americano (quello 
molliccio, hai presente ? ;-)
Ciao Chem

 Ciao Chem
Paolo

 io di caffè non capisco una mazza. 
io pero' stavolta  volevo rimanere nello specifico di Wibo, non di 
quello che piace al tuo palato. La filosofia dovrebbe essere quella 
dello zibaldone di idee, su cibo e cucina,  che trovo un ottimo 
concetto, ma che secondo me per essere sfruttato appieno dovrebbe aprire 
qualche porta all'innovazione e alle tendenze correnti (sempre 
nell'universo di chi ama cucinare).
carlo
ps scusa la brevita' ma oggi proprio....meglio cosi forse dai :-)
pps lo stesso  Artusi propose risotti alla milanese I, II, III !

nell'universo di chi ama cucinare).
infatti c'e' sempre lo spazio sotto Varianti per le idee da annotare.



  siamo d'accordo...il punto e' se siamo disposti a metterle queste 
variazioni....nella fattispecie mettere la variante che non prevede il 
midollo, che poi e' quella che oggigiorno si esegue nel 99.8% dei casi.
carlo


"La dizione Risotto allo zafferano è più ampia, comprendendo anche
risotti fatti con brodo non di carne e senza la presenza del midollo"



  ah gia', ma cosi' ritorniamo allo stesso problema di prima....tu DEVI 
chiamarlo in un altro modo, per te milanese=midollo, e' proprio qui che 
non andiamo d'accordo. se oggi a milano e ovunque il risotto alla 
milanese si fa senza midollo...beh direi che siamo anche qualche passo 
avanti l'artusi che gia' decadi fa aveva benedetto l'assenza di midollo 
dal risotto alla MILANESE...gia' era noto, e probabilmente gia' aveva 
subito varie moficihe. perche' tu invece non vuoi lasciare uno spiffero 
per poter lasciare evolvere la cosa? Persino l'Artusi ebbe il coraggio 
di aggiungere il vino bianco, quindi? all'epoca avremmo detto NO? Lei 
caro Artusi lo chiami in maniera diversa? Guarda che quello che dici va 
contro lo stesso processo "evolutivo" che ha portato alla ricetta che 
citi.... perche' insistere con il nomignolo leggermente diverso? una 
variante non ha un nome diverso, ha lo stesso nome....
carlo

variante non ha un nome diverso, ha lo stesso nome....
perchè qui c'e' già una preparazione che ha un nome, risotto allo
zafferano, quindi alla domanda che differenza intercorre fra i due,
senza midollo, la risposta sarebbe *nessuna*. Il risotto alla milanese
puo' benissimo evolversi senza midollo, ma puo' anche evolversi
mutando di nome, in modo che, parlando uno possa anche capirsi, perchè
variare una ricetta quando quella variazione ha già un nome ?
perchè inserire come variante della carbonara le zucchine quando
quella pasta già si chiama zucchine cacio e ova ?


 quella pasta già si chiama zucchine cacio e ova ?
Caspita però, a quest'ora tutte queste domande!!!
 Allora te ne pongo una: perché gatto silvestro era capace di incidere con 
le unghie i vetri di un grattacielo da cima a fondo?
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
Paolo

 perche' la vediamo senza decoder?" (cit.)
Forse perché qualcuno diceva: "è una formaggia"?!!! (cit)


 mutando di nome, in modo che, parlando uno possa anche capirsi,
Credo che il punto di Carlo sia il fatto che il risotto alla milanese si 
e' *gia'* evoluto, e a milano si fa senza midollo da tantissimo tempo; 
talmente tanto da poter essere considerato anche lui "tradizionale" 
*senza* dover cambiargli il nome.
E' sempre questo il punto: la pretesa di fissare una ricetta nel tempo 
con un nome univoco.
Fai questo esperimento mentale: il wibo tra 100 anni :-) sara' 
*costretto* ad avere almeno due versioni egualmente tradizionali del 
risotto alla milanese: una dell'800 con il midollo e una del '900 senza. 
E sarebbe arbitrario bollare solo una come "autentica" perche' 
negherebbe il fatto ovvio e innegabile che le ricette continuano ad 
evolvere pur mantenendo lo stesso nome.
ciao Chem


Ma non è che si sta dicendo tutti, più o meno, le stesse cose? Salvo il 
grattare sempre sullo stesso solco, così,  giusto per scavare; non se ne fa 
altro che tirare su polemica.
Proviamo a lasciare stare il "risotto alla milanese" e parliamo di "risotto 
giallo"; non si vorrà mica dire che il secondo abbia origini nell'isola di 
Pasqua? Il secondo, ancorché non esplicito nel nome, ha chiare e 
inequivocabili riferimenti ed è, a mio parere, sinonimo di risotto alla 
milanese, che sia realizzato con o senza.
Cordialità


 milanese, che sia realizzato con o senza.
Ecco, questo e' interessante, capire se (E dove in italia) risotto alla 
milanese e risotto allo zafferano sono sinonimi.
ciao Chem

per poter lasciare evolvere la cosa? 
talmente noto che io, essendo di Roma, ho scoperto che ci andava il
midollo leggendo il ng. Pero' a me sembra che tu ecceda in questa
difesa cosi' estrema delle varianti semplicemente perche' non hanno
nessun bisogno di essere difese ne' nei ristoranti ne' nelle case.
Semmai e' la perdita della radice del piatto che va difesa,
soprattutto a livello culturale perche' le varianti ben vengano quando
sono un'evoluzione del piatto che ne migliorano le caratteristiche sia
di gusto che nutrizionali (anche se io privilegero' sempre il gusto)
ma in quanto varianti devono partire da una base nota e accettata. 
Non tutte le modifiche sono poi una vera evoluzione, la carbonara con
la panna che negli anni 70/80 ha imperversato in tutte le cucine,
casalinghe e non, e' un tipico esempio perche' non ha migliorato nulla
nel piatto e ora si va abbandonando. Ora che so che nel risotto alla
milanese ci va il midollo (e cosi' fatto non l'ho mai mangiato) mi
piacerebbe, a Milano, poter ordinare un risotto alla milanese e avere
il risotto col midollo. Altrimenti dovrei specificare che desidero il
risotto alla milanese col midollo. Si arriva al punto che l'originale
diventa la variante. Mi sembra un po' assurdo, o no?
marilus

 marilus

 Semmai e' la perdita della radice del piatto che va difesa,
Questo e' quello che vorrei anch'io. Mettiamola cosi' allora: preferisci 
che in futuro nei libri di cucina (non di *storia* della cucina) vi sia 
ancora nell'indice "risotto alla milanese" ma senza midollo (perche ad 
esempio sara' caduto in disuso o magari perche  introvabile o 
addirittura illegale per i motivi piu' disparati, supponiamo)
oppure preferisci che sparisca completamente dagli indici, sostituito 
con un risotto allo zafferano? Io preferisco il primo scenario.
Carlo

versioni, soprattutto quelle odierne.
stai dicendo quindi che da sempre l'aggiunta di midollo e' una
variante?
marilus

con un risotto allo zafferano? Io preferisco il primo scenario.
io preferisco uno scenario con risotto alla milanese con
spiegazione..., come sul libro della cucina regionale di Anna gosetti
della Salda
marilus

 risotto alla milanese col midollo.
fatti invitare da Bruna, e vai sul sicuro.
-- 
massimo

 Io preferisco il primo scenario.
resta da capire che piffero t'ha fatto il midollo.
non lo usa nessuno, dici? e anche se fosse?
-- 
massimo

fatti invitare da Bruna, e vai sul sicuro.
Brunaaa, mi inviti? :-)))
marilus


avanti :-)))
si cena per le 8 :-) 
-- 
ciao, Bruna

 variante?
cosa intenda lui non so, ma la variante è *non* metterlo :-)
-- 
ciao, Bruna


grazie della fiducia :-)
-- 
ciao, Bruna

 grazie della fiducia :-)
figurati, ho fatto l' altro ieri i tuoi pan d'i mort.
da resuscitarli!
-- 
massimo


  azz.. pure tu ti ci metti ora... :) e io che pensavo di aver chiuso.....
Ovviamente questo e' solo un prestesto per lo stesso discorso gia fatto
piu' volte qui. Ammettendo anche (OK ammetto che sia possibile) che vi
sia stato un punto preciso nel tempo in cui uno inventi di sana pianta
un nome per una data ricetta che poi si propaga nel tempo, non possiamo
certo aspettarci a) che non vi sia nessuna variante, e b) che ogni
variante debba per forza innescare un nome diverso (ovviamente sto
parlando delle varianti culinariamente accettabili e accettate) siamo
d'accordo su questo?
Nel caso in questione...forse qui qualcuno e' in grado di confermare che
vi sia stato in effetti un preciso punto dove sta cazzo di ricetta sia
stata pubblicata con quel nome e col midollo. nel qual caso OK, mi
inchino,  sara'  stata quella ufficiale, e questo non toglie nulla al
discorso che sto  facendo, poiche ad esempio il vino bianco in quella
ricetta non c'era, almeno questo mi sembra vero. stessa cosa per la
cervellata, che a un  certo punto e' stata tolta. due varianti che si
sono magicamente  incorporate nella ricetta "originale". Solo che lo 
hanno fatto tanto tempo fa, a noi non sembra quasi che sia
successo.....se ci fosse stato un IHC all'epoca magari....
Carlo

 cervellata, che a un  certo punto e' stata tolta.
questa non l' ho mai sentita, dove l'hai letta?
-- 
massimo

si cena per le 8 :-) 
acc, per stasera non ce la faccio, ma ne riparleremo :-))
marilus


;-)))
scherzi a parte se passi dalle mie parti...
-- 
ciao, Bruna


:-D
stasera li faccio anche io :-)
-- 
ciao, Bruna

 stata pubblicata con quel nome e col midollo. nel qual caso OK, mi
Bho ;-)
Ti posso dire, per quel che vale, che sulla rivista La Cucina Italiana, 
nel 1958, il risotto alla milanese viene riportato con burro, midollo, 
riso vialone, parmigiano e vino bianco
ciao Chem

 storia per la nostra cultura.
Non c'entra un piffero con il risotto, pero' stavo sfogliando vecchi 
volumi della Cucina Italiana, e nel 1959 (giugno, ricetta 238) gli 
spaghetti all'amatriciana, dati come specialita' romana, vengono fatti 
con la cipolla e l'aglio intero che viene poi tolto. (e poi strutto, 
pancetta, pecorino....)
ciao Chem

successo.....se ci fosse stato un IHC all'epoca magari....
il punto secondo me e' quello della preservazione del gusto che mi
pare l'unica cosa importante. Qui a Roma per esempio trovi la
(a)matriciana in tutte le trattorie (si', oggi ho voglia di divertirmi
:-))) ma tutte fatte coi piedi. E' un discorso culturale a questo
punto. A forza di variare la gente non sa piu' riconoscere i sapori e
si entusiasma per una variante solo perche' magari non ha neanche idea
di come dovrebbe essere fatta l'(a)matriciana, forse perche'  la mamma
e la nonna erano delle pessime cuoche (P. docet).
La verita' e' che mi sono un po' stufata di essere presa per il naso
quando ordino in un ristorante o trattoria un piatto tradizionale e
vorrei che il piatto corrispondesse al nome
marilus

scherzi a parte se passi dalle mie parti...
grazie, ne riparleremo :-))
marilus


  da quello che ho letto in giro pare che sia stato l'Artusi il primo a 
introdurre il vino bianco, all'esistente ricetta; bisognerebbe 
controllare se cio' sia corretto
"Risotto alla Milanese
di
Felice Luraschi
Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di 
manzo, poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, 
mettetevi quella quantita' di riso che e' necessario, poco zafferano, 
poca noce moscata,e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di man in 
mano, a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, 
mettete del formaggio grattugiato e servitelo.
Di aggiungere vino non se parla ancora.
Ai primi del '900, l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla 
Milanese, la prima senza vino, la seconda con vino bianco.
Ma ecco il motivo:
nella prima ricetta non menziona ne' il midollo di bue ne' altri grassi; 
nella seconda , che lui definisce piu' greve allo stomaco ma piu' 
saporita", ecco comparire il midollo e vino bianco.
Aveva infatti compreso che questo grasso rendeva il piatto appiccicoso 
al palato, quindi occorreva un tocco di acidita' per sgrassare la bocca 
e dare nerbo al risotto. "

Carlo Morpurgo ha scritto:


rispetto  all'originale ?
che la fanno male, e non mi riferisco all'eterno dilemma cipolla si' o
no nella variante romana. Per dirti, sono stata qualche giorno fa in
una trattoria vicino Roma famosa per la sua amatriciana con tanto di
riconoscimento dei  tre gamberi come una delle migliori 10 trattorie
d'Italia. Ecco, non so, forse era una giornata storta, ma si sentiva a
malapena il guanciale tanto da non essere nemmeno sicura che lo fosse
e il pomodoro era un'ordinaria passata di pomodoro. Naturalmente
pero', la cuoca ormai famosa, si e' seduta al nostro tavolo a
raccontarci  con verace accento romanesco aneddoti vari che fanno
tanto colore ma nulla hanno a che fare con la qualita' del cibo.
Tralascio le dolenti note del conto in un locale che ovviamente era
pieno. Quando difendo l'esecuzione tradizionale di un piatto voglio
dire che bisogna anche avere la cultura per sapere cosa aspettarsi,
non si puo' solo fare tabula rasa del passato perche' altrimenti non
si sara' neanche in grado di capire se una variante e' valida o meno.
Comunque sono d'acoordo sul fatto che e' come combattere contro i
mulini a vento, ma meno male che c'e' IHC :-)
marilus

 Gi
forse perchè era di lodi... 

 nome diverso, ha lo stesso nome....
quindi il riso con la luganega, sarebbe ancora un riso alla milanese.
ci sono alcune zone, dove al riso giallo viene aggiunta la salciccia ma non 
viene chiamato "alla milanese"
a me per esempio, è stato spiegato come "alla monzese" (scolapasta). e di 
posti ne ho girati per "imparare".
in altri posti si aggiunge, penso sia una variante nuova questa, una fetta 
di crudo alla rosolatura della cipolla.

 forse perchè era di lodi...
Uhm, se non ricordo male l'espressione: "la luna è una foirmaggia" mi arriva 
da una storiella del mantovano.
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.