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Titolo: carpaccio

e bene si il mio macellaio non si smentisce mai :)
lui il girello ce l'ha, e me lo sono fatto affettare a macchina !
fettine sottili sottili per fare il carpaccio.
vassoio in acciaio
primo strato carne spremuta di limone, bio ?, filo oevo
secondo strato carne spermuta limone filo oevo
non mi piace/non ho il pepe nero/bianco
e metto un leggero sentire di noce moscata
terzo strato di carne limone oevo
la lascio a marinare in frigo dalla mattina alla sera,
nel frattempo pane con la MdP.
ieri sera spettacolo spettacolo ho mangiato
un carpaccio buonissimo.
ed oggi a pranzo si replica con gli avanzi :))
che ne dite ?
uttobbene ?
felice_pago
il mio limone e' indifferente
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Il 30 Lug 2007, 09:44, 
felic...@y.it
 (felice_pago) ha scritto:
chiedo nenia, prima di servire
SCAGLIE DI GRANA !



ti basta sapere che anche se sono le 10 del mattino, ho l'acquolina in 
bocca???
mi sa che lo faccio pure io!!!!
ciaciaooo ;o) 

 ha scritto nel messaggio 
news:46ad9a77$0$37204$4faf...@reader3.news.tin.it...

io adoro il carpaccio...però il top è il filetto...mi avete fatto venire 
fame come al solito :-) 

 mi sa che lo faccio pure io!!!!
verrebbe anche a me :)
cmq ho 4 fettine per fare da secondo ad una porzione di fagiolini
cotti con e consditi con aceto aglio/oevo
felice_pago
la mia cucina e' indifferente


 uttobbene ?
no, scusa ma che senso ha mangiare carne cruda che è poi cotta per ore dal 
limone? grigia e triste spogliata dei suoi gusti?
va tutto bene se la condisci al momento e la mangi subito se no mangi carne 
cotta.
capsy 

io adoro il carpaccio...però il top è il filetto...
Posso sconcordare? "Sarebbe" il top se si riuscisse a tagliarlo fine
come serve, ma io personalmente non ci sono mai riuscito, neanche con
un'affettatrice seria. L'unico sistema che conosco e' quello di
congelare il filetto e tagliarlo superfine da duro, cosa che, se va
bene per la chinoise, non e' che sia il massimo per una mangiata di
carne cruda...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 cotta.
dici che cotta avrebbe avuto lo stesso sapore ?
se proprio ci tieni il girello, un po piu' spesso,
l'ho fatto alla piastra a pranzo :)
15E/Kg
felice_pago
e' la somma che fa' il totale


 L'unico sistema che conosco e' quello di congelare il filetto e tagliarlo
superfine da duro,
basta anche bello freddo, senza congelare :)
felice_pago
la mia macelleria e' sociale



non che ci tengo in particolare, ma il carpaccio al piatto, sul vapore, si 
fà ed è lo stesso che marinato mezza giornata :-) 

 fà ed è lo stesso che marinato mezza giornata :-)
Mi dite come fa il limone a cuocere?
Mi spiego, leggendo il post di Felice la prima cosa che mi è venuta da 
pensare è che la carne era troppo "cotta"...definizione popolare per troppo 
marinata. Tu adesso dici che cuocendo a vapore anche il gusto è 
uguale...come fa il limone a cuocere?
Silvia 

"Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:f8kcs6$d9g$1...@tdi.cu.mi.it...

giusto, giriamo la domanda a qualche amico chimico, io so che la lunga 
marinatura in ingrediente acido, limone,aceto, provoca la "cottura" della 
carne/pesce/ecc, probabilmente accelera qualche processo o dseteriora alcune 
parti , chiediamo..... 

 alcune parti , chiediamo.....
il limone contiene acido citrico, credo sia quello a determinare la 
"cottura", ma sono una semplice golosa non una chimica 


ricorda che nessun goloso è "semplice" è proprio da quelli come noi che sono 
nate e nasceranno le migliori ricette della cucina planetaria.
golocapsysaluti. ;o) 

 cotta.
ho appena finito di mangiare le ultime fettine,
marinate, ormai da oltre 24 ore !
facciamo cosi' te mangialo/vendilo cotto al vapore e chiamalo carpaccio,
io continuo a prepararlo e mangiarlo marinato, e lo chiamo carpaccio
felice_pago
il mio vocabolario e' indifferente



non per polemica, ma avrà saputo mooolto di limone e poco di carne, e poi 
chiamiamolo come vogliamo che tanto Cipriani non ci sente ;o))) 

 chiamiamolo come vogliamo che tanto Cipriani non ci sente ;o)))
sicuramente avrai mangiato della carne cruda,
come io, la piu' buona e' qeulla d ibufala, cruda,
ti posso dire che il sapore della carne c'era eccome !
felice_pago
la mia carne e' debole



il bello del discutere di cucina è proprio in questo nostro diatribare: non 
mi convincerai mai che fettine di carne macertate 6/8 ore nel limone 
sappiano ancora di carne!
cordialmente, capsy :-))))) 

Mi permetto di dire quattro parole sull'argomento, visto che da oltre
vent'anni ho il culto della carne e del pesce crudi. A casa mia
mangiano molte ersone, inclusi gourmand di fama nazionale oltre a
molti Piemontesi che, notoriamente, adorano il carpaccio.  Negli anni
ho effettuato svariati esperimenti assieme al mio macellaio di fiducia
e sono arrivato ad alcune conclusioni, naturalmente suffragate dal
giudizio entusiasta della quasi totalità dei miei commensali.  Provo a
riassumere:
Il girello è il taglio peggiore per un buon carpaccio, ma è quello che
il macellaio tende a consigliare poichè la fetta è talmente tenace che
regge spessori sottili senza fatica.  Per me ed i miei amici il
carpaccio nel girello è assolutameente immangiabile, sia per sapore
che per consistenza.
I miglior carpaccio si ottiene dallo Scannello (nome toscano, non so
nelle altre regioni, ma anche da tagli vari di groppa come il Noce, il
Sottonoce, il Bicchiere).  Importante che il taglio sia effettuato al
contro (cioè a 90° rispetto al senso della fibra muscolare) e
sottilissimo.
Per la concia anch'io ero partito con il imone, poi a mano a mano ho
ridotto le dosi  i tempi di macerazione fino all'eliminazione completa
dell'agrume. Se la carne è quella giusta (e non certo il girello) si
scioglie in bocca e non sembra cruda anche se la mangiate così com'è.
Io la preparo così:   stendo le fette con cura su di un piatto
cercando di non sovrapporle.  Poi le condisco con Fleur de Sel, una
spolverata di pepe bianco macinato al momento ed un filo d'olio di
qualità eccelsa, direi un Toscano della Lucchesia oppure un Ligure
nuovo.  Gli oli del Fiorentino e del Senese sono un po' troppo
aggressivi ma sempre meglio di un olio eccessivamente evoluto e
totalmente privo di componenti polifenoliche piccanti e amare.  Alla
fine sottilissime scaglie di grana con stagionatura non inferiore ai
30 mesi.  Sono certo che il 95% dei tester rimarrà a bocca aperta,
fatemi sapere.


quoto e sottoscrivo :) 

ti posso dire che il sapore della carne c'era eccome !
il sapore sě ma pure quello del limone ed il colore della carne era
ormai diverso dal bel rossso sanguinolento che un carpaccio dovrebbe
avere. Per me č girello marinato o in vinaigrette.
Se qualcuno me lo spaccia come carpaccio
 lo rimetto nel suo piatto :-))
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

sappiano ancora di carne!
 
concordo.


sottilissimo.
interessante non avevo mai riflettuto sul taglio migliore per il
carpaccio.


 sottilissimo.
denghiu !
provolli, dopo il 26 agosto :(
felice_pago
il mio macellaio e' indifferente


provolli, dopo il 26 agosto :(
E sopratutto provali con una marinatura *rapida* senza lasciare quella
povera carne in ammollo biologico nel limone per ore e ore.
E' vero che tutti i gusti son gusti, ma in questo gruppo siamo qui
apposta per migliorare e non per dire sempre testardamente che:
"...e tutti gli amici che vengono a cena, dicono che e' buoniSSSSSimo"
(cit.)
 :-)))
-- 
Gianmaria FdS
"A lava' 'a capa a 'o ciuccio, nci pierd 'o tiemp, 
l'acqua e 'o ssapon" (antico proverbio napoletano)

 povera carne in ammollo biologico nel limone per ore e ore.
e perche' non vai a fare una lavata di capa a quello che la cuoce a vapore
e la vende come carpaccio ?
felice_pago
la mia cucina e' indifferente


e la vende come carpaccio ?
Io stavo dando un suggerimento a te, visto che hai dichiarato
l'intenzione di fare delle prove di carne; le lavate di capa non mi
interessano.



chi è costui? 

 chi è costui?
ah non lo so' e non lo dico,
solo devo andare qualche volta a mangiare nel suo ristorante,
ma e' troppo lontano da bologna !


la mia cucina e' indifferente
si e' notato   ;-)



;o) birbo!! se ti rivolgi a me leggi il post con attenzione, ho detto che si 
fà, non che lo faccio io nè che lo vendo.
di solito lo fanno le mamme per i bimbi che non vogliono mangiare la carne.
salucapsy 

leggi il post con attenzione
Miscion impossibol. Felice_pago ha seguito il corso di lettura veloce
con un insegnante dalle credenziali false... :)


 carpaccio.
ma dai ru!!!!
ma così distruggi un mio grande mito!!!!
la mitica ruggine!!!!
non vale!!! 

"golosastro"
...
Mi permetto di dire quattro parole sull'argomento, visto che da oltre
vent'anni ho il culto della carne e del pesce crudi.
[cut...]
Il girello è il taglio peggiore per un buon carpaccio, ma è quello che
il macellaio tende a consigliare poichè la fetta è talmente tenace che
regge spessori sottili senza fatica.
straquoto, sottoscrivo, approvo, possibile che non sentite l'odore e il 
sapore del girello?
è davvero inadatto a questa preparazione!!!
io non sono una brava cuoca, però accidenti se ho naso!!!
il girello è proprio NO per il carpaccio!
e il limone se proprio piace, va messo un attimo prima, la carne deve 
rimanere del colore della carne cruda, se no accidenti cucinatela!
volete cucinare il carpaccio?
mettete un po' di evo sulla padella e fatelo andare poco poco con rosmarino 
o qualsiasi pianta aromatica che vi piaccia. spegnete il fuoco, togliete il 
rosmarino e adagiate le fette di carne che in teoria erano per carpaccio.
poi metettele nel piatto salate e condite, così si dà a chi fa schifo la 
carne cruda, ma giusto per dargli una cosa leggera e che fa bene, non certo 
perchè si mangia così il carpaccio! e in ogni caso almeno cosi' non sa di 
limone.
io adoro il limone, ma non c'entra un fico con il "come " si fa un 
carpaccio!
scusate ma mi girano un poco a elica, visto che ultimamente ho visto gente 
prendere delle bellissime tagliate, succose morbide, tagliarle a pezzetti 
più piccoli di una falange di dito, carbonizzarle sulla piastra e poi dire 
che mangiavano tagliata...
ho capito cazzo che era tagliata!!! ma mangiati un a biste alla texana 
stracotta e bruciacchiata allora! oppure la tua solita fettina alta 3 mm e 
fritta e impanata!!
che tu mi rompi la tagliata a fare porca pupazzola!!! 

non vale!!! 
no, è che il carpaccio non mi dice molto, francamente non lo prendo
mai  in considerazione, preferisco il battuto a coltello. 
E' che mi dice molto poco...


 E' che mi dice molto poco...
uhm.... battuto al coltello...
eccola là, adesso mi ha incuriosito...
dimmi dimmi dai... 

 ha scritto nel messaggio 
news:4yMri.11062$pd1....@tornado.fastwebnet.it...

la vera tartara! 

dimmi dimmi dai... 
eh beh adesso ammetto và anche do moda quindi qui lo si trova spesso
anche al ristorante. Il battuto a coltello è una tartara ovviamente
non macinata ma appunto battuta a coltello, poco sale che spesso viene
messo accanto e non sopra, genericamente fior di sale o comunque sale
particolare una via di mezzo fra grosos e fine come caratura.
Olio, anche qui meglio accanto che sopra, così ogni boccone puo' esser
diverso, con olio o con diversi tipi di sale.


...adesso ci siamo.  La tartara si fa rigorosamente a coltello,
possibilmente dopo aver raffreddato la carne poco sopra lo zero, così
alla fine del taglio non si è scaldata, altrimenti cambia sapore.  Poi
si può aggiungere un po' di tutto, io metto tuorlo d'uovo crudo, erba
cipollina, fleur de sel pepe bianco, capperi delle Eolie e filetto di
acciuga sotto sale, tutto tritato a coltello al momento.  Filo di
olio, questa volta più aggressivo tipo Toscano campagna 2006 (scuisate
se non uso il termine EVO ma per me l'olio è solo quello quindi
inutile specificare) e buon appetito.
Ultima cosa, provate vari tagli per la tartara.  Noi siamo arrivati
alla conclusione che l'entrecote sia il numero uno, specie se il
taglio è portato nella costola vuota ovvero più verso la testa della
bestia.
Se poi vi capita di fare una tartara in autunno, ricordatevi che una
bella lamellata di trifola la rende mondiale.
Golosastro

  lo rimetto nel suo piatto :-))
ma nessuno lo mangia con la salsa verde?....