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Titolo: Tortelloni ai formaggi?

Ciao a tutti,
vorrei preparare dei tortelloni o tortellini con ripieno ai formaggi;
qualcuno ha qualche ricetta per il ripieno e come prepararlo?
Per la pasta direi che va bene quella all'uovo con farina di grano
tenero con una componente di grano duro...
Grazie a tutti, ciao!!!
Ivo.
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 qualcuno ha qualche ricetta per il ripieno e come prepararlo?
le varianti direi che son tantine, che formaggi ti piacciono?
io comunque farei dei tortelloni, più adatti secondo me come misura al tipo
di ripieno.
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 qualcuno ha qualche ricetta per il ripieno e come prepararlo?
semplici semplici.
3/6 pecorino dolce
2/6 ricotta
1/6 parimigiano
Uovo quanto basta a seconda della quantità dei formaggi (considera
all'incirca su un chilo di ripieno io ci metto 1 uovo e un tuorlo o 2 uova
se son piccole.
Sale, poco, Pepe un po'.
Amalgami bene il tutto (la ricotta la passo al setaccio per renderla più
fine).
Riempi i tortelli e li servi come preferisci, quando li ho fatti il
condimento era semplicissimo, burro e tartufo...
Tra i commensali che ho avuto il piacere di "ospitare" in quella
occasione, cosa buffa che ancora mi fa sorridere, avevo un tal Giovanni
Rana... :))
ciao
Dav
-- 
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 chi ha buon senso ne usi


> Scusami, ma sono un principiante!!!!
La  misura classica dei tortelloni e' un quadrato che ha come misura
*la meta'* della sfoglia dell'imperia. Comunque, tanto per
intervenire anche nel merito del ripieno, a me di solo formaggio
sembrano leggermente piatti di sapore. Preferisco decisamente un
accostamento con verdure e, sotto questo aspetto, uno dei preferiti
di questa stagione  e' quello tra carciofi e pecorino di fossa. (la
ricetta e' gia' passata da qui, la ritrovi su guggol o sul mio sito)
Piuttosto, come sei messo con la chiusura dei tortelloni? Per uno
che dice di essere un principiante non e' proprio
*semplicissimo*.:-)
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
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Ciao Gennarino,
ti faccio i complimenti per il tuo sito, che gia' avevo pescato dalla
rete.
Per quanto riguarda la chiusura del tortellino, pensavo di attingere
dall'esperienza di mia madre o di mia nonna,
ma se hai qualche indirizzo utile, con qualche foto, ben venga!!!!
Per la ricetta che menzionavi prima, mi dai il riferimento?
Grazie ancora,


 qualcuno ha qualche ricetta per il ripieno e come prepararlo?
Posso raccontarti come faccio il ripieno io, ma guarda che qui non sono una
delle meglio cuoche, per cui prendi con le pinze quanto andro' a scrivere.
So solo che il risultato e' sempre molto apprezzato:-)
Tortelloni (o ravioli, dipende come vuoi richiudere la pasta) al formaggio e
porri.
Allora, prima preparo dei porri tagliati a rondelle sottilissime. Io ne
metto una buona quantita' perche' desidero che si sentano nel ripieno, ma se
vuoi che il loro gusto non prevalga puoi usarne un quantitativo minimo,
giusto per rendere corposo ma meno 'mattonoso' il ripieno.
Tagliati i porri, li metto nella padella dove gia' sta soffriggendo olio evo
e burro (meta' e meta') con uno spicchio d'aglio che prima di mettere i
porri, elimino.
I porri li cuocio aggiungendo un po' d'acqua e alla fine sfumo con vino
bianco. Quasi alla fine aggiungo del prezzemolo tritato finemente, che se
cuoce troppo da un non so che di amaro al tutto (almeno, cosi' mi pare...).
Quando i porri sono intiepiditi,  aggiungo una bella quantita' di grana e
sardo grattuggiati, ricotta, un po' di maggiorana e una sploverata di noce
moscata. Ho provato a mettere anche altri tipi di formaggi filanti, ma alla
fine il composto diventava tipo mattoncino, ed ho dirottato sulla solita
ricotta, che non squaglia, non solidifica, insomma ci sta una bellezza!;-)
E questo e' il composto dei tortelloni.
Poi passo alla pasta fresca. Di solito faccio un etto di farina per ogni
uovo, sale e un goccino di vino bianco (ma e' davvero facoltativo, io il
piu' delle volte non lo metto). Impasto per bene, con le manine sante,
lascio che diventi una massa morbida e liscia, copro e lascio riposare un
po'. Poi passo alla madia, mi armo di mattarello e schiaccio piu' che
posso:-D
La sfoglia, se fatto bene l'impasto, deve resistere e diventare
sottilissima, resistendo pero' al ripieno. Quando ho steso l'impasto (credo
che non superi il millimetro) metto il ripieno in tanti piccoli mucchietti e
chiudo. Di solito faccio a 'raviolo' che con la rotellina mi viene meglio
che non a tortello, ma questo e' un mio limite....:-)
Eccoqua'!
--
Morgana la rouge

> dall'esperienza di mia madre o di mia nonna,
E fai benissimo!!!!
Anzi, se tua mamma e tua nonna avessero voglia di prestarsi a fare
delle foto esplicative... ;-)) Dovevo fotografare mia suocera ma,
purtroppo, ha avuto un incidente e di sicuro tortellini per un po'
non ne fa. Ci doveva poi provare Alice, ma proprio non ci riesce...
si accettano volontari, quindi.
Io, comunque, fossi in te, farei un primo giro con dei ravioli. Piu'
semplici: perfetti per prendere confidenza con la pasta all'uovo. La
ricetta che ti dico io e' semplicissima, eccola qui:
Non sono difficili, anzi. Ma il risultato e' di grande
soddisfazione, sia per il palato che per la vista.
Di fondamentale ci sono solo due cose: saper mondare i carciofi e
fare una buona pasta con l'Imperia. Quest'ultima, a differenza della
ricetta che ho seguito, io l'ho fatta sostituendo il venti per cento
circa di farina con farina di grano duro, in modo da migliorare la
tenuta in cottura.
Fatta questa doverosa nota, si procede mondando tre carciofi in modo
da eliminarne tutte le parti dure e fibrose. Se ne prendono due -
gambi compresi - e si tagliano a dadini, soffriggendoli poi in olio
(io ho usato un toscano, saporito ma non invadente) e portandoli a
cottura con del vino bianco. Si aggiungono poi cinquanta grammi di
mollica di pane raffermo, tagliata a dadini, e si cuoce per
quattro-cinque minuti. Una passata veloce nel mixer, stando attenti
a non ridurre il tutto in una poltiglia indefinita, e si aggiungono
ottanta grammi di pecorino di fossa (grattugiati anche questo
grossolanamente). Una spolverata di pepe nero ed un'aggiustatina di
sale e il ripieno e' pronto.
Si preparano poi due uova di pastella (anzi, meglio se si sono GIA'
preparate: un riposo di una trentina di minuti fa bene alla sfoglia)
e si stendono in due strisce DAI BORDI DRITTI (nota per chi so io!
:-))). Si formano i ravioli: io, per fare in fretta, prendo una
striscia di pasta e stendo una fila regolare di mucchietti di pasta
in modo - poi - da poter piegare la sfoglia per il lungo. Una
spennellata di acqua (leggera), piegatura della pasta e taglio dei
ravioli.
Il condimento, poi, e' velocissimo. Si prende il carciofo rimasto e
lo si taglia a spicchi sottilissimi (quasi un velo). Si soffriggono
poi questi insieme ad un paio di scalogni (tagliati sottilissimi
pure questi), si aggiunge vino bianco, si porta il tutto a cottura
e - al momento, si *tirano* i ravioli aggiungendo un po' di acqua di
cottura della pasta.
Volendo poi fare i *fighini*, si servono in un piatto piano
spolverizzato di prezzemolo e - volendo proprio vissanare -
annaffiando il tutto con un filino di olio crudo.
Per quanto riguarda le fasi della preparazione, ti rimando lla
sezione *pasta fatta incasa* del mio sito.
Poi, se hai bisogno di aiuto sono/siamo qui.
ciao!:-)
teresa alias gennarino


 Giovanni Rana... :))
questa è carina.. :-))))) ha voluto la ricetta? :-)


 sono troppo saporiti...
non se usi gorgonzola dolce e stemperi il tutto con la ricotta ,
quindi puoi fare:
2/6 di gorgonzola dolce spezzettato
3/6 di ricotta
1/6 di grana grattuggiato
lavori tutto insieme (la ricotta come ti han gia suggerito è meglio
sgocciolarla e passarla al setaccio ) se l'impasto fosse troppo morbido ma
già saporito (quindi non consigliabile altro grana per rassodarlo) puoi
aggiungere un pochino di pan grattato,
Condimento: semplicemente burro fuso e se vuoi qualche gheriglio di noce
spezzettato.


 questa è carina.. :-))))) ha voluto la ricetta? :-)
La ricetta non l'ha voluta, ma mi ha fatto i complimenti e poi una battuta
"la prossima volta che incontro la Monroe (era ai tempi di quello spot),
le dico quanto siete bravi..." :)
Uomo di spirito ed ottimo commensale.


Prendendo spunto dalla richiesta di Ivo, faccio una domanda per sondare i
pareri altrui.
Ho sempre pensato, nel fare questi tipi di paste ripiene, che
l'ingrediente principale del piatto fosse il ripieno, e non l'involucro di
pasta. I miei ravioli per intenderci hanno un bordo microscopico, al
contrario di quelli che si trovano spesso in alcuni ristoranti, dove
dentro a mezzo chilo di pasta trovi una nocciolina di ripeno...
Al contrario, per le paste freshce o per le paste in genere intese come
"maccheroni" il condimento è per me (e credo per tutti) il contorno che
diversifica le paste, ma l'ingrediente principale è la pasta stessa...
quindi pasta abbondante e sugo quanto basta, ma che non prevarica.
E voi come la pensate ?
Secondo quesito...(nonchè terzo):
Esulando dai "classici" ripieni, cioè lavorando di fantasia personale,
qual'è il motivo che vi fa scegliere di utilizzare per il formato un
tortellino piuttosto che un raviolo o un agnolotto o altro ?
E trovate differenza a parità di ripieno tra formati diversi o è solo un
fatto visivo ?


 che non superi il millimetro)
Quindi fai la sfooglia grossa ^_^
Alice / che la sfoglia mnco la fa perhcé ha le nonne che come mi 
avvicinano si mettono a strepitare terrorizzate
-- 
[...] non ci rendiamo conto che siamo tutti in preda
di un grande smarrimento, di una follia suicida.
          Giorgio Gaber, “Verso il terzo millennio”
http://aretino.net/f451/

 E voi come la pensate ?
per quanto riguarda me ripieno, pasta e condimentoi sono di pari 
importanza. Se il ripieno è predominante o se il condmento è 
troppo saporito si ammazza la pasta, che invece deve dare una 
sorta di base neutra al tutto (e non soltanto fungere da 
"avvolgitore" del ripieno). In questo senso, più è saporito il 
ripieno più pasta richiede e meno deve essere saporito il 
condimento. Per intenderci, per me i tortelli di zucca devono 
avere attorno pasta abbondante ed essere conditi da una salsa 
molto delicata per dare il meglio, mentre un tortello di ricotta 
ed erbette può avere meno pasta ed essere condito in maniera più 
decisa. In questo senso, sono divisa in due per quanto riguarda 
i ravioli di carne. Mia nonna Lina fa gli anolini alla 
parmigiana, che sono buoni, hanno un ripieno delicato, ma sono 
IMHO poveri di pasta; mia nonna Nelda fa i cappelletti alla 
mantovana, che sono buoni, hanno la quantità giusta di pasta, ma 
il ripieno è IMHO troppo saporito. L'ideale per me sarebbero 
cappelletti con il ripieno della nonna Lina. Ovviamente cotti in 
brodo!
Alice


 avvicinano si mettono a strepitare terrorizzate
LOLLL
la mia stessa sorte, finche' non ho potuto avere una MIA madia, sulla MIA
tavola, nella MIIIIA casa:-) In compenso, strepitano i gatti...^..^
Mo

Dav
JoE / che forse da aprile-maggio diventera' tuo cliente abituale
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 tagliarla al coltello, incluse tagliatelle e taglierini...
Questo significa parlare!
L'imperia, anche se ci monti i rulli in legno d'ulivo, non produrrà mai una
sfoglia irregolare e ruvida come quella tirata col mattarello e tagliata a
coltello ;-)

 a cuocerlo. 
Aspetta, ho capito maile io o si parlava di "astezza" della 
pasta e non di spessore? La pasta DEVE essere sottile, ma 
cionondimeno abbondante, i tortelli devono avere le code, 
altrimenti sono canederli!


 "astezza"
Manca una "v" davanti...


 
infatti!
ma poi, vuoi mettere il gusto di tirare la sfoglia a mano?
io ho una vecchia Imperia ereditata dalla mamma, donna famosamente 
pigra, è sempre lì, sul pensile della cucina...
l'ho usata un paio di volte, poi, quando mi sono accorta che ci si 
metteva il doppio del tempo, fra primo rullo, secono rullo, ecc. e la 
sfoglia veniva una striscia troppo stretta e ne dovevi fare tante 
così... e poco sottile, l'ho messa da parte.
Secondo me, se impari i movimenti chiave per tirare una sfoglia con 
mattarello su spianatoia, l'Imperia la butti via...
-- 
Tamara
www.straffic.it

Manca una "v" davanti...
Provo a rispiegarmi, se per caso non mi fossi fatto ben capire...
supponiamo di fare la solita pasta con l'imperia o altra macchinetta, tirarla
fino a quando piace a noi, cioč facciamo un discorso molto generico nel quale lo
spessore della pasta sia indifferente, conti solo la superficie.
Ora tagliamo il nostro quadrato nel quale andremo a depositare il ripieno.
Io personalmente metto tanto ripieno da aver quasi, sottolineo QUASI, problemi
in chiusura, perchč ritengo che la pasta debba avere solo una funzione di
supporto, di involucro.
Altri invece mettono una nocciolina di ripieno e chiudono la pasta laciando un
bel bordone attorno di 2 o 3 centimetri di sfoglia e  nulla piů, in pratica č un
po' come se servissi della pasta al "ragů" dove il ragů sta all'interno della
pasta stessa...
Sono riuscito a spiegarmi ?
per la seconda domanda il discorso č piů o meno simile, fare il quadrato di
pasta (sempre indipendentemente dallo spessore della pasta, vitsto che siamo a
casa nostra e la facciamo come piů ci aggrada), e poi lasciarlo piano, oppure
tagliarlo a mezzaluna, o "tirarlo" a tortellino... lo fate per moda, per gusto o
per quale altro motivo ?
Ciao
Davide

 
Ovviamente dipende dal tipo di raviolo! Il cappelletto non è 
cappelletto se non è chiuso a ceppelletto, l'anolino non è 
anolino se non è chiusa ad anolino, il tortello non è tortello 
se non è chiuso a tortello!


 wrote in message
news:3f03252c90d80251a3a...@mygate.mailgate.org


 un cappelletto, etc? 
www.gennarino.org
.


 tortellino piuttosto che un raviolo o un agnolotto o altro ?
uhmm io ne faccio una questione pratica: grande /piccolo a seconda del
ripieno e della cottura/ condimento che andrà a seguire e stop.. vabbè son
prosaica lo so :-)


 Uomo di spirito ed ottimo commensale.
e di buon gusto visto che non ti ha chiesta la ricetta :-)


 e di buon gusto visto che non ti ha chiesta la ricetta :-)
Opss... mi rendo conto che la mia risposta potrebbe essere male interpretata
: intendevo che sarebbe stato di cattivo gusto per uno che produce i
tortelli chiedere la ricetta ( a 'mo di spionaggio industriale) certe volte
son di un goffo...sorry


 mattarello su spianatoia, l'Imperia la butti via...
Già. Io faccio di solito una sfoglia di 1 mt per 50 cm con il mattarello, la
divido in due parti, l'arrotolo e la taglio.
Per fare lo stesso numero di tagliatelle con l'imperia mi ci vorrebbe un
sacco di tempo in più, e con risultati più scarsi ;-)
Poi utilizzo anche un'altra tecnica, ma non posso rivelarla senza
l'autorizzazione di Marina ;-)

 Morgana la rouge
qui si trova una rotellina doppia per tortellini e tortelloni.
Mi spiego meglio, o almeno ci provo: si tratta di due rotelle parallele,
attaccate da un rettangolo metallico. Facendola scorrere sulla sfoglia già
stesa, le due rotelle tagliano due lati nel verso lungo della sfoglia mentre
il rettangolo di metallo (ovviamente con i lati liberi ben taglienti),
suddivide la striscia di pasta in quadrati.
Si ottengono, così, le "pastelle" da riempire e chiudere, ottenendo
tortelloni o tortellini (con la misura più piccola) tutti uguali.
Spero di avervi fatto capire, ma non è molto facile da spiegare, menmtre da
usare è banalissima.
ciao
laura

 divido in due parti, l'arrotolo e la taglio.
1 mt!!! ma sei bravissimo!!! quasi quasi riesci a fare le sfogliatelle!!!

fare una buona pasta con l'Imperia. Quest'ultima, a differenza della
Ravioli di solo ricotta, no?
Oppure ricotta e (formaggi, funghi, etc). 
Qui, a sud del sarno, vanno alla grande.
ciao
ciccioformaggio... razzolante

per quale altro motivo ?
Per varieta'. A me piace molto mangiare vario, sia dal punto di vista
del gusto che da quello della vista. E' bello sia vedere i tortelli
quadrati che a mezzaluna, che tortellini nel loro bel brodo fumante.
JoE
