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Titolo: Cena Barese, serve aiuto...

Sto cominciando a buttare giu' qualche idea per questa cena che non ha
ancora una data fissata, per ora e' ancora un progetto. Mi aiutate a
comporla ???  (anche perche' temo di avere qualche problemuccio a
separare le cose tipicamente baresi dalle altre provincie.
Antipasti:
La focaccia con i pomodorini da usare al posto del pane (impasto con
patate o senza patate ?)
Un ristorante in cui sono andata da poco mi ha dato l'idea di servire
dei piccoli calzoncini fritti, potrei farne uno a testa... ripieno ?
il calzone alla cipolla di cui si e' parlato in passato e' al forno o
fritto ? comunuque non vorrei usare la ricotta forte...  qui da noi in
emilia chiamiamo calzoni anche quelli fritti ma credo che in puglia
per calzone si intenda quello al forno e per panzerotto, quello
fritto. Pero' potrei anche fare i calzoni al forno (che sono pizze
ripiene, non a forma di calzone, giusto ??)
So che l'ideale sarebbe pesce crudo ma per ovvie ragioni di
reperibilita' e' meglio soprassedere....:-)))
Se la cena e' in periodo di Lampascioni, potrei anche fare qualche
frittellina...
PRIMO
- Le orecchiette sono troppo scontate ?? :-) ma come le faccio con le
"braciolette" di cavallo o con le cime di rape ?
- Certo che anche la tiella di riso, patate e cozze mi piacerebbe...
magari in piccola quantita'.... non l'ho mai fatta ma le ricette le ho
tenute tutte.
Mi piacerebbero anche le  Lànche che le sècce ( lasagnette casalinghe
di farina mista a semola e acqua, condite con un sugo di seppie
ripiene (mollica, uova, pecorino, aglio, prezzemolo) rosolate in olio
e aglio e cotte poi aggiungendo pomodoro), le ho fatte una volta, e
sono buonissime.
Ecco per secondo non ne ho idea... se pero' aumento gli antipasti
oppure metto il calzone alla cipolla come secondo... non serve
altro... pero' sono indecisa...
Dolci:
anche qui che ne so... fave dei morti ?? ;-))
le cartellate...mmh pero' so che a bari non le servono con il miele ma
con il cotto di fichi... che non saprei dove reperire (mangiato una
volta sola, magari non era fatto bene ma l'ho trovato un po'
stancante... con un vago sentore fra la liquerizia e
L'attaccato...:-)) nei mie scartabellamenti il mosto cotto o il cotto
di fichi sta un po' ovunque...

 stancante...
Io le ho fatte quest'anno, se non hai il vin cotto di fichi e in piu'
non ti piace... lascia stare.
Non mi vengono in mente altri dolci... baresiiii che dite?
Ciao,
G.

Non mi vengono in mente altri dolci... baresiiii che dite?
nemmeno a me, ma avevi fatto il cotto di fichi tu ???
e il sapore riesci a descrivermelo ? vorrei riuscire a capire se,
quelle che ho comprato erano buone ed e' a me che non piace oppure non
erano granche' e debbo ritentare per vedere se mi piace :-)
come dolci senza cotto di fichi mi vengono solo in mente:
fave dei morti ma forse anche mostaccioli e zeppole di san giuseppe...
dopo un po' di scartogliamento ho trovato che ci sarebbe la Scarcella
anche se e' un dolce pasquale :-)) (qualcuno vuole la ricetta ?? :-))
oppure la copeta che e' una sorta di torrone... ho finito le idee :-)

oppure la copeta che e' una sorta di torrone... ho finito le idee :-)
dimenticavo: esiste un amaro o liquore tipico nella zona ????

Mi e' parso che Ruggine abbia scritto:

Trovato questo, io mi ricordavo il San Marzano ma e' della zona 
di Foggia:
Il PADRE PEPPE viene servito ad Altamura, ma si trova facilmente 
in molti caffè del barese, mentre LA STILLA DELLE GROTTE è 
prodotta a Castellana Grotte, dove si può assaggiare sia il gusto 
dolce, sia quello secco.
Chissa' che roba sono...
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 L'attaccato...:-)
Direi che la descrizione è calzante. Aggiungi un lieve sentore di bruciato
(a meno che non intendi quello con "attaccato"). Non è un sapore che
gradiscono in molti. 
Tieni conto che il mosto cotto tende ad ammollare le cartellate molto
velocemente. Se ti piacciono croccanti versacelo sopra poco prima di
servirle.
-- 
adamski
"You know, there's like a butt-load of gangs at this school. 
 This one gang kept wanting me to join because I'm pretty good
 with a bo staff"
(Napoleon Dynamite)

dolce, sia quello secco.
bellissimi !!!!!!!!!!!! mi metto a caccia, 
chissa' cosa ne viene fuori :-DDD sono capace anche di ordinarli on
line alla cieca :-)))

Non č un sapore che gradiscono in molti. 
non e' che sia malvagio.... pero', con il miele le apprezzo parecchio
di piu', le altre abbiamo faticato a finirle... piu' che stucchevoli
diventano un poco stancanti ....

Il PADRE PEPPE viene servito ad Altamura, ma si trova facilmente 
http://www.padrepeppe.it/prima.htm
ma ci sono un sacco di risultati in google !!!!!!!!! fenomenale :-)
vi racconto poi cosa ordino :-) e' bello insanire direttamente a
gennaio :-))

 di fichi sta un po' ovunque...
 le cartellate sono dei dolci natalizi sia con vincotto che con miele, io ti 
suggeirei i dolci di mandorle.
Se ti serve qualche ricetta chiedi pure che provo a recuperarle in famiglia. 

 > di fichi sta un po' ovunque...
Le cartellate si mangiano solo il periodo di natale e possono non
riscontrare i gusti di tutti proprio per quel loro sapore forte che un po'
scoccia già dopo averne mangiata una.
Ok per i dolci di mandorla, gli "sporcamuss" ossia sfogliatine ripiene di
crema pasticciera spolverate con zucchero a velo, i taralli dolci, le
zeppole fritte.
Francy
-- 
"e tirar fuori qualche volta l'intelligenza, come le gambe, per
sgranchirla?" MAFALDA
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 di Foggia:
no è della zona di Taranto
Giovanni

 dimenticavo: esiste un amaro o liquore tipico nella zona ????
Ovunque tu vada viene servito il limoncello, amaro Lucano, il liquore al
caffè tipo Borghetti.


 scoccia già dopo averne mangiata una.
Ecco io sono il solito cesso, ne mangio 6 o 7 alla volta....

 no è della zona di Taranto
Vero. Ci sono altri produttori, oltre a Borsci, che si possano 
trovare qui al centro-nord? Il borsci non mi dispiace, e' l'unico 
amaro che bevo quelle rare volte che ne bevo, ma mi piacerebbe 
variare.


> dimenticavo: esiste un amaro o liquore tipico nella zona ????
se vuoi  proprio esagerare puoi preparare il "caffe speciale" tipico di
Polignano sempre in provincia di Bari.
Si tratta di un espresso che viene messo nella brocca del cappuccino,
si aggiunge un pò di liquore all'amaretto, panna montata e poi si
monta con il vapore.
Lo versano in bicchieri di vetro con l'aggiunta di una scorzetta di
limone.

caffè tipo Borghetti.
tipo borghetti o qualche marca in particolare ?? 
ogni tanto e' divertente rispolverare vecchi liquori... tempo fa con
comprato il rabarbaro zucca... infatti nessuno di noi ne' amici ne
ricordava il sapore... cosi' come la china martini...  sono liquori un
po' da nonni... certo una bottiglia e poi bona perche' a lungo andare
stancano un po'...

limone.
uh crazie, carina davvero :-))

suggeirei i dolci di mandorle.
si i dolci di mandorle sono un'ottima proposta, grazie !!!!

crema pasticciera spolverate con zucchero a velo, i taralli dolci, le
siii gli sporcamusi e' vero che li ho mangiati da quelle partiiii
(oddio non ricordo bene, dove ma vabbe') ottima idea... anche le
zeppole, pero'.... beh comunque i dolci anche quelli alle mandorle si
possono fare con un certo anticipo non dovrebbero esserci problemi a
farne due o tre :-DDD 

Ecco io sono il solito cesso, ne mangio 6 o 7 alla volta....
LOL ma col miele o con il cottot di fichi... se con il miele, pure io,
le altre ecco... dopo una si fa un po' fatica...

 sono ripiene con pancetta e pecorino ???
Che io sappia le braciole nostrane sono ripiene di pangrattato, aglio,
prezzemolo e pecorino.
Molte ricette prevedono anche il lardo ma onestamente a me non č mai
capitato di mangiarle cosě e nemmeno a casa mia si cucinano in questa
maniera.


 Ecco io sono il solito cesso, ne mangio 6 o 7 alla volta....
Vergogna! :P
Shhhhhhhh, io se sono in giornata arrivo a 4 al massimo! ;)))
Ciao peppe, bentrovata!


 Francy
Dekč? De leccate?
Pan
incazzata nera! 

 forse vino...
1kg di polpo arricciato e tagliato a pezzettoni
1/2 kg di pomodori maturi
1 cipolla grande tagliata a fette
pepe in abbondanza
niente sale, niente acqua, niente olio.
metti tutto insieme e cuoci in pentola con coperchio a fuoco basso per 
un'ora circa.
Il pepe si aggiunge alla fine
Ciao 

Dekč? De leccate?
ahahah
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 le altre ecco... dopo una si fa un po' fatica...
ti dirò che col miele le trovo un pò stucchevoli: troppo dolci!
mi fanno proprio impazzire quelle col vincotto di fichi, sarà che la
quasi suocera ci mette sopra anche una spolverata di cannella che gli
da quel saporino...mmmm
 a casa ne ho ancora 4 mi sa che stasera le finisco!

 Francy
Ciao anche a te! iniziato bene il nuovo anno?

giornata!
parole parole parole


 Ruggine ha scritto:


io ho provato quelle col vincotto di mele cotogne e devo dire che non sono
affatto male.
-- 


separare le cose tipicamente bavaresi dalle altre provincie.
Non vedo accenno a wienerschnitzel e sauerbraten. mancano anche i
wurst in tutte le loro numerose declinazioni.
Ciao,
G.

 anche i wurst in tutte le loro numerose declinazioni.
E pure rafano e finferli, cribbio.


 ahahah
  all'ombelico !:-D
-- 
   Th@o

 Seeee! Magarii! Quella ci va giů pesante!
  dall'interno!
   Th@o

 tutto sino ad ottenere una specie di purea grossolano ("incrapiata")
ahem... io non mi sono sentita autorizzata (in quanto immigrata) a dare 
informazioni, ma, insomma, su fave e cicorie... Forse bisogna chiarire 
che "fave e cicorie" prevede un purè di fave fatto con le fave secche 
*sbucciate*, che io, prima di venire qui, non sapevo neanche che 
esistessero, perchè fuori dalla Puglia non si trovano, e il "purè" non è 
frullato, ma si ottiene mediante prolungata bollitura delle fave secche 
(dopo averle messe a bagno)*senza* passarle nè frullarle. Infatti devono 
sfarsi ma mantenere un accenno di grumosità, insomma, non deve essere un 
purè assolutamente cremoso. Effettivamente, in questo campo tendo 
all'integralismo, lo so... In un ristorante di Barile ho anche 
assaggiato una zuppa di fave e cicorie ( con le fave non ridotte a purè 
ma sfatte nell'acqua di cottura e le cicorie cotte nell ostesso brodo, 
con scamorza "grattata" a julienne) veramente apprezzabile.
Quanto alle "Lànche che le sècce" mi è stato detto che sono/erano un 
piatto tipico del periodo pasquale. Ne ho una ricetta da un vecchio 
ricettario barese ma non l'ho mai provate. La ricetta è quasi 
esattamente quella che cita Ruggine, a parte l'assenza di pane 
grattugiato nel ripieno.
Ah, a proposito di riso, patate e cozze: io sto ancora provando, per 
ottenere un risultato soddisfacente, ma non è così facile...
-- 
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
http://zampabella.fotopic.net/
I am the cat who walks by himself, and all places are alike to me

 purè assolutamente cremoso. 
Mia madre lo prepara proprio così: fave secche già sbucciate, cotte in un
coccio alto e fatte disfare naturalmente dopo una lunga cottura.
L'ideale effettivamente sarebbe non frullarle ma ormai è consuetudine
comune, anche nei migliori ristoranti.
Non si tratterebbe di grumosità bensì di pezzettoni un po' grandi e poco
presentabili.
La via di mezzo è frullarlo poco non riducendolo completamente in
purea.....ma perchè altrimenti si chiamerebbe purè???? :))))
Francy
-- 
"e tirar fuori qualche volta l'intelligenza, come le gambe, per
sgranchirla?" MAFALDA
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 


  a casa ne ho ancora 4 mi sa che stasera le finisco!
Mai provate con la cannella.... da sperimentare! ;)
Io stasera invece mi finisco i miei dolcetti di mandorle, sono durati
anche troppo ;)
Che buona la cucina barese cmq!


affatto male.
ma to' chi si vede....:-DD
e te ne arrivi cosi' quatto quatto...
e della cena cosa ne pensi ??? hai visto che bella lezioncina che ho
imparato sui calzoni ?

Quoto, tremila volte meglio quelle con il vincotto!
il vincotto dovrebbe essere quelloc he per noi e' la saba, se non
erro... mosto cotto, giusto ?

Il pepe si aggiunge alla fine
e questa la faccio presto, indipendentemente dalla cena, grazie !!!

ottenere un risultato soddisfacente, ma non è così facile...
ehhh tocca fare allenamento allora, sopratutto nell'apertura cozze a
crudo non mi vedo molto sciolta ne' elegante... :-)) ho fatto poca
pratica, occorre rimediare :-)
grazie del post, salvato anche questo :-)

  all'ombelico !:-D
Gillo ?!?!? eheh ;o)


di fichi sta un po' ovunque...
neanche a me piace molto.


 all'integralismo, lo so...
Hai ragione e mi correggo. La fretta nel rispondere induce ad 
approssimazioni che non sono mai ben accette.
Ricapitolo
Fave e cicorie: due versioni
1) La prima con fave secche sbucciate messe a bagno la sera prima e bollite 
a lugo sino allo sfaldamento. Le fave (non so perchè) non devono mai essere 
girate durante la bollitura perchè se lo si fa anche solo una volta bisogna 
continuare per tutta la cottura. Le cicorie vanno lessate e poste nello 
stesso piatto delle fave. Condire con abbondante olio EVO
2) La seconda con fave secche con la buccia (sono più grandi e scure delle 
prime) e vanno cotte nello stesso modo ma senza lasciare che si sfaldino. 
Anche in questo caso le cicorie vanno lessate e poste nello stesso piatto 
delle fave. Condire con abbondante olio EVO
"Incrapiata": questo piatto è un frullato (o se preferite miscuglio) 
grossolano della versione n.1 di fave e cicorie. Al contrario del primo 
piatto in cui le fave e le cicorie mantenevano la loro identità in questo 
caso si deve mischiare il tutto sino ad ottenere un purea. Questo piatto va 
accompagnato da cipolla di acquaviva, peperoncini verdi fritti e pane 
raffermo oltre all'immancabile olio EVO.
Spero di essere stato più preciso questa volta.
Ciao 

mele cotogne.
chissa' se lo trovo on line...

 raffermo oltre all'immancabile olio EVO.
questa la devo assolutamente provare. mi manca! (fave e cicorie mi 
piacciono da morire, non so se si è capito...)


 ha scritto nel messaggio 
news:dq7ssc$nr4$1...@news.newsland.it...


 pandy
Heila' Pandy,
io sto bene, mi meravigliano un po' i tuoi auguri dopo gli insulti della
tua ultima apparizione qui, ma grazie comunque! un buon 2006 anche a te,
con tanti auguri di tanti bei pesciolini di tonno con ondine di maionese a
rallegrare le tue giornate.
-- 
Faro Magio 


 Faro Magio
Grazie grazie. Sempre un simpaticone sei!
Pandy
