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Titolo: caciotta casalinga con caglio vegetale

Salve a tutti.
Desiderei sapere se tra i fraquentatori di questa news c'e' qualcuno che 
abbia esperienza,oppure una ricetta di caciotta con caglio vegetale.A dir la 
verita' tale argomento e' trattato in vari siti.Ho esperienza di caciotte 
casalige con caglio animale(venduto dalla farmacia ,esperienze che risalgono 
al periodo premucca pazza),e i risultati con 5 litri di latte tipo:latte 
fresco  intero esempio il tipo bio (marca Demeter,che si trova in negozi 
specializzati bio)erano ottimi.Se qualcuno risponde porrò i quesiti in 
seguito.grazie anticipatamente. 

 
Ho fatto una crescenza e una caciottina con caglio vegetale, non ho notato
grosse differenze rispetto al caglio animale (a Londra trovo piu' semplicemente
il caglio vegetale). Devi seguire le istruzioni sulla tua confezione, magari
fai degli esperimenti con poco latte prima, non penso che ci sia una dose
assoluta (dipende dal titolo del caglio vegetale),
F/al momento piu' in culo mundi di Ste... Hi from California!
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 F/al momento piu' in culo mundi di Ste... Hi from California!
:-D
steo153
ps: vediamo se il prossimo mese ti batto riandando a sydney ;-)

Ma il caglio vegetale dove lo trovate?!
Dite che potrei usarlo x fare dei formaggi col latte vegetale?! O col
latte vaccino viene diverso, perché è più denso?
[tre domande mi sembrano abbastanza x ora] :)

 latte vaccino viene diverso, perché è più denso?
Il caglio vegetale è difficilissimo da trovare in Italia, pressochè
impossibile, esistono in alternatica i così detti coagulanti microbici
che sono enzimi prodotti (non OGM) da microrganismi quali Mucor miehei
o Criphonetria parasitica (tutti i formaggi per vegetariani sono
prodotti con questi).
Puoi provare a prepararlo tu mettendo in infusione in acqua dei rami di
fico o del cardo o alcune piantine di Gallium, ma di più non so dirti.
La tecnologia di produzione di un formaggio non cambia assolutamente se
si utilizza caglio animale o coagulanti microbici.
Il latte vegetale è invece un'altra cosa, in genere sono proteine di
soia che però coagulano in maniera differente dalle proteine del
latte.
Saluti
e.

 latte vaccino viene diverso, perch? ? pi? denso?
Ma il latte vegetale si ottiene mungendo che cosa ;-)?
Sorry non ti so aiutare, non ho idea di quale sia la composizione del latte
vegetale e non ne ho mai sentito parlare per il formaggio.
F


solfato
Dovrei provare a fare il tofu (è nella lista delle cose da fare), ma
ad ogni modo è diverso dal formaggio vaccino.
Ho chiesto del caglio perché magari riuscivo a  prepararmi del
formaggio 100% vegetale :)
In Inghilterra si trovano moltissime cose, peccato sia un po' fuori
mano x andare a fare la spesa :(

ad ogni modo è diverso dal formaggio vaccino.
e' diverso perche' il latte vegetale non e' latte, le proteine sono
completamente diverse. Dalla coagulazione del latte vegetale puoi
ottenere solo tofu o qualcosa di simile 
marilus

 formaggio 100% vegetale :)
Riesci riesci, usi il latte di soia e ti procuri del nigari, se lo 
trovi, oppure un barattolino di cloruro di magnesio in farmacia.
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

vegetale, che non sia tofu. Tienici informati :)
completamente vegetale che non sia tofu?
tofu, direi.
a proposito, se ti va di dirmi cosa ne pensi di questo te ne sarei
grato :-)
http://xoomer.alice.it/faromagio/tofu.htm
(nel link ci sono anche le foto)
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TOFU
introduzione
Beh lo so che chiamare il Tofu "formaggio di soia" e' un insulto al
formaggio vero. Non solo ne sono consapevole, ma sono anche pienamente
d'accordo.
Fatto sta che, se non lo si assimila ad un formaggio, il tofu non e'
affatto cosi' male come lo si dipinge. A parte le sue indubbie
proprieta' da un punto di vista nutrizionistico (alto contenuto
proteico "nobile" a fronte di un basso contenuto calorico e nessun
apporto di colesterolo), se lo si sa cucinare puo' diventare anche
buono. Il tofu non e' fatto per essere mangiato da solo, cosi' come
non lo e' la di pasta,ad esempio. Bisogna condirlo e cucinarlo come si
deve. Oppure farlo fermentare, ma questa e' un'altra storia...
DISCLAIMER
Detto questo, varie persone mi hanno chiesto  se avevo un'idea di come
si fa il tofu. La risposta e' naturalmente "si' ". Certo, tra "avere
un'idea" e "essere capaci di farlo per bene" ce ne passa...
Raccolgo quindi in questa pagina un testo da me riorganizzato a
partire da  varie cose trovate in rete ma modificate notevolmente
grazie ai consigli di un'amica molto molto esperta di cucina cinese (e
che si fa il tofu piuttosto spesso...). La ringrazio dei suoi
fondamentali commenti, che pero' sono spessissimo anche poco ricchi di
dettagli/quantita', rendendo piuttosto difficile la ripetibilita'
delle sue procedure. ;-)
Sebbene io sia effettivamente riuscito a produrre del tofu in casa,
vorrei mettere in evidenza che:
1) e' un casino notevole;
2) non sono certo che ne valga la pena. Di sicuro il sapore e'
decisamente meglio di quello comprato, ma visto che l'impegno
necessario e' non indifferente, e' forse piu' comodo e probabilmente
anche piu' economico comprare il tofu gia' fatto  in un negozio di
alimentari asiatici. Infatti spessissimo hanno anche quello fresco,
oltre a quello in pacchetto.
3) ci sono varie cose che non mi tornano (soprattutto la quantita' di
coagulate, la modalita' di aggiunta dello stesso ed i tempi/modalita'
di cagliata).
Quindi QUESTA PAGINA NON E' DEFINITIVA, CONTIENE SOLO QUELLO CHE SONO
RIUSCITO A FARE/CAPIRE SINO AD ADESSO.
Ossia: CI PROVATE A VOSTRO RISCHIO E PERICOLO! Se ci provate per
favore ditemi come e' andata.
La ricetta
Ingredienti
Per circa 0.6-0.7 Kg di tofu (la quantità può variare a seconda della
resa della soia):
0.5 kg di soia gialla (da non confondere con quella verde, che NON e'
neanche soia, in realta');
5 litri d'acqua (oltre a quella di ammollo);
1 cucchiaio di solfato di calcio (gesso) ***quantita' indicativa***;
NOTA: questo e' il coagulante usato in Cina; in Giappone si usa invece
il nigari (cloruro di magnesio).
Il solfato di calcio lascia un prodotto piu' compatto (e caglia in
tempi brevirispetto al cloruro di magnesio).
Attrezzatura
ATTREZZATURA
Una pentola dove scaldare l'acqua e "cuocere" il latte di soia;
Per frullare la soia con l'acqua di bollitura si possono usare varie
cose:
- un frullatore
- un robot da cucina
- una centrifuga
Teoricamente l'ideale potrebbe essere il mulino casalingo con le
pietre per produrre le farine, ma non conosco nessuno che lo abbia e
si sia cimentato. Esiste anche una macchinetta apposta, elettrica, ma
costa decisamente troppo per la sua reale utilita'. Io ho usato un
robot da cucina.
Un paio di guanti di gomma;
Uno stampo forato con un coperchio (eventualmente potete usare uno
scolapasta e un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o
cotone per filtrare il liquido. Se avete il classico telo da formaggio
va naturalmente benissimo.
Procedimento
Si lavi per bene la soia sotto l'acqua corrente, e la si metta poi a
mollo per un giorno in almeno cinque volte il suo volume d'acqua. Se
possibile, si cambi l'acqua una-due volte. La soia, in origine tonda,
acquisterà la classica forma del fagiolo. Sgocciolare buttando via
l'acqua di ammollo e sciacquare la soia con acqua fresca.
 
Riscaldate l'acqua e portatela vicino all'ebollizione, secondo la
temperatura che il vostro robot è in grado di sopportare. Il processo
dà risultati migliori e una migliore resa in termini di quantità se si
svolge a temperatura alta.
Frullare quindi la soia finemente continuando ad aggiungere a poco a
poco acqua presa dalla pentola. Il mio robot non aveva una capienza
sufficiente, e quindi l'ho fatto in diverse tornate.
Questo procedimento, soprattutto se si usa un robot da cucina, puo'
essere MOLTO "sporchevole", il mio robot per esempio non ha la
chiusura ermetica e quindi il liquido tende a colare di lato. Ho
ridotto moltissimo il problema simulado una guarnizione con un
elasctico aggiunto al coperchio.
La "crema" che si ottiene si mette di nuovo nella pentola. Terminata
quest'operazione fate sobbollire dieci-quindici minuti. In realta' il
liquido non dovrebbe arrivare ad ebollizione, per evitare che si
rapprende troppo; dicamo piuttosto attorno agli 85°C . Occorre
mescolare spesso per evitare che la soia si attacchi alla pentola. Non
è necessario buttare la schiuma.
Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola,
versatevi il liquido e strizzate il panno. Come vedete nella foto,
mettere uno scolapasta sopra la pentola come ho fatto io puo'
facilitare l'operazione di strizzatura.
 
OKARA
Quello che resta nel panno è l'okara, che può essere usato
nell'impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per la
colazione, o ancora usata come fertilizzante o mescolata insieme al
cibo di animali (compresi cani e gatti). L'okara deve essere consumato
sempre in piccole quantità, perché può costituire un peso eccessivo
per l'intestino.
Io ho mescolato l'okara con del malto liquido, l'ho steso su una
leccarda in modo che lo strato formato avesse uno spessore piuttosto
sottile, e l'ho infornato a bassa temperatura (direi sui 140 gradi).
L'okara prima si secca, e poi tende a diventare di colore brunastro. A
questo punto lo fate "tostare" quanto piace  a voi. Io l'ho anche
"rivoltato" un paio di volte per farlo scurire in modo uniforme.
Spesso lo aggiungo al mio Birkermüsli (yogurt con  cereali e frutta).
LATTE DI SOIA
A questo punto, se invece che il tofu volete fare un latte di soia che
mantiene un deciso sapore di questo legume (diverso dai
prodotti in commercio, che sono in genere aromatizzati), è sufficiente
che facciate bollire il liquido raccolto nella pentola per un'ora,
eventualmente con un'alga kombu (Nota: se preferite potete provare ad
aromatizzare con una stecca di vaniglia). Al termine
lo potete imbottigliare.
TOFU
Se invece volete fare il tofu, cuocete ancora il liquido per una
decina di minuti. Sciogliete il solfato di calcio diluito in un po'
d'acqua tiepida e versatelo piano piano nella pentola mescolando molto
molto lentamente. Il tofu comincera' a coagulare.
Dopo che la coagulazione e' avvenuta, mettete un panno nello stampo ed
il tofu coagulato nello stampo.
Lasciate sgocciolare per bene il tofu, poi appoggiare un coperchio ed
un peso (ad esempio una brocca d'acqua) sopra la "cagliata", e
lasciatela sotto pressione da un paio di ore a tutta la notte, a
seconda del tipo di tofu si vuole ottenere.
Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in panetti (con 600g di tofu si
puo' fare anche un solo grosso panetto).
Rimettetelo nello stampo,che immergerete in acqua fredda per mezz'ora,
fino al raffreddamento.
La foto del risultato finale e' venuta malissimo, quindi per ora non
c'e'.
Il tofu va conservato in frigo in acqua, cambiando l'acqua
giornalmente.
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

 formaggio è davvero un termine improprio
Quoto.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

Complimenti comunque!
avere i complimenti da ziab per una pagina web amatoriale e' un evento
iper-rarissimo, sono lusingato :-)


 
[snippone]
Ma grazie!
Baciolemani,
F


 non lo so
Come giustamente dice la ziab la bollitura prolungata serve per ottenere 
il tofu secco per fare gli involtini.
Ora te ne racconto una: un giorno sono andato con una tipa in un negozio 
cinese ad acquistare il tofu secco. La tipa, che si definiva esperta di 
cucina cinese, giunti a casa ha iniziato ad osservare il tofu secco.
"ma si fa rinvenire in acqua, prima?" le ho chiesto.
Lei mi ha risposto "boh".
Insomma, abbiamo provato a fare involtini sia con il tofu reidratato che 
con il tofu ancora secco.
Ne sono risultate due tipologie di involtini: uno secchissimo e 
bruciacchiato e l'altro molliccio e colloso ;-)
Alla fine ho preso in mano le redini della faccenda, ho cucinato uno 
stufato di faraona all'Arneis e il tofu secco è finito nella spazzatura ;-))
P.

volta ;-)
argh :-)
merci.


stufato di faraona all'Arneis e il tofu secco è finito nella spazzatura ;-))
una interessante soluzione ;-))
