Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Congelare vs surgelare [LUNGO]

Premessa.
A me risultava che:
* sotto i -20  (-18 per taluni) surgelazione
* sotto i -4 e sopra i -20 congelazione
* nessuna differenza relativamente al tempo
Il tempo ovviamente deve essere contenuto al minimo per evitare l'inizio 
della degenerazione/decomposizione dell'alimento. Ovviamente maggiore è 
la quantità di cibo da trattare, maggiore sarà l'energia richiesta. Di 
qui la necessità di strumenti adatti.
Primo articolo:
http://www.buonissimo.org/rubriche/surgelati.asp
riporta due grosse fandonie scientifiche
1. Dice che è richiesta molta più energia per diminuire la temperatura 
rapidamente piuttosto che lentamente. Non è affatto vero: l'energia 
richiesta dipende esclusivamente da quattro fattori. La temperatura 
iniziale, quella finale, la quantità e la capacità del termica del 
"materiale" da raffreddare. Questo nel caso ideale, in cui non vi siano 
perdite. In presenza (inevitabile) di perdite dovuto ad un isolamento 
termico non assoluto, più in fretta raffreddo meno energia disperdo. Poi 
ovviamente spenderò energia anche a mantenere la temperatura costante. 
Questo è stabilito dai principi della termodinamica e spero che nessuno 
vorrà metterli in dubbio. Quella che invece aumenta al diminuire del 
tempo, ovviamente, è la potenza richiesta. W = P * T (energia = potenza 
per tempo).
2. Il volume occupato dall'acqua allo stato solido è sempre maggiore di 
quello occupato dall'acqua allo stato liquido, indipendentemente da come 
la si raffredda. I cristalli possono essere più piccoli, ma ce ne sono 
di più. Se una cellula si spacca perché le sue pareti non sono 
abbastanza elastiche da resistere all'aumento di volume dell'acqua che 
contiene, queste si romperanno. D'altra parte sono propenso a credere 
che sia giusto il concetto secondo cui il raffreddamento rapido 
danneggia meno, ma la spiegazione non mi convince. Forse è soltanto 
semplicistica.
Secondo articolo
http://www.eufic.org/it/food/pag/food32/food324.htm
questo dice
"La surgelazione industriale degli alimenti avviene in tempi più rapidi 
rispetto a quella domestica, ciò crea cristalli di ghiaccio più piccoli 
che causano un danno minore alle membrane cellulari e mantengono intatta 
la qualità."
prevedendo quindi che la possibilità di una surgelazione domestica. Non 
spiega perché i cristalli più piccoli facciano meno danni, ma non cade 
nell'errore del primo articolo.
Tra l'altro cita la fonte:
Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd 
Edition. Woodhead, London, 2000.
Terzo articolo
http://www.mistercarota.com/botperche.htm
Questo parla di raffreddamento fino a -80°, sicuramente non ottenibile 
con macchine domestiche. Non approfondisce.
Quarto articolo
http://www.bravacasa.it/Utile/Elettrodomestici/2001/09_Settembre/index.shtml
Questo parla anche di quanto rapido deve essere il raffreddamento. In 
quattro ore è possibile in ambiente domestico portare a -20° il cibo. A 
meno di non riempire tutto il freezer in una volta sola.
DOMANDE
Ora io mi pongo le seguenti domande:
L'acqua che troviamo scongelando la carne, magari proviene da altre 
parti che non dall'interno delle cellule? Perché soprattutto la carne fa 
tanta acqua?
Perché il pesce auto congelato (parto dal presupposto che quello che io 
chiamavo surgelato è in realtà congelato) non fa acqua quando viene 
scongelato?
Riguardo alle fragole, per fare un esempio, restano mosce sia surgelate 
che congelate? Oppure quelle surgelate non sono mosce? Io non ne ho mai 
viste...
Perché il pesce surgelato industriale viene ricoperto interamente di 
ghiaccio? Per far pagare l'acqua a peso di pesce?
DOMANDE PRATICHE
Se c'è così tanta differenza, quando  poi portiamo i surgelati a casa 
interrompendo la catena del freddo... non è peggio?
Dove si comprano surgelati di qualità?

 * nessuna differenza relativamente al tempo
Io ne ricordavo altre. :-)
da i una occhiata a questo, dovrebbe anche rispondere alle tue domande:
http://amaltea.vete.unimi.it/docenti/pcattaneo/AGRVET11Congelamento.pdf
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it

Dove si comprano surgelati di qualità?
Ok
siamo giunti alla conclusione che se realmente vogliamo gustare un
cibo lo dobbiamo acquistare fresco.
Come ho appena scritto nel thread da cui è iniziata la discussione, ho
letto che (almeno a quanto dicono i produttori) anche alcuni frigo di
casa sono in grado di surgelare.
Dovremmo quindi teoricamente darti ragione.
Logicamente questo è solo quanto ci dice la casa produttrice (anche se
la pubblicità mendace non dovrebbe essere permessa).
Il discorso poi sulla qualità del cibo che comperiamo è sempre teorico
e relativo a leggi che... DOVREBBERO essere rispettate.
Poi... quando vedi nell'ipermercato il cliente che prende un pacco di
surgelati,se lo porta nel carrello per una quindicina di minuti, poi
pensa bene di acquistare qualcos'altro...
ti rendi conto che anche SE l'ipermercato facesse di tutto per
rispettare la catena del freddo, basterebbe poco per rendere nulli
tutti gli sforzi.
Se si riuscisse a rispettare la catena del freddo, visto che per molti
un prodotto surgelato non deve superare i -18°, allora se la
temperatura nell'ipermercato viene tenuta almeno a -20° e sei
particolarmente veloce a riportarlo a casa facendogli perdere meno di
2 gradi forse....
riuscirai a mangiare, una volta scongelato, un prodotto SIMILE a
quello fresco.
Fa attenzione che ho detto simile perchè (forse) al livello batterico
sarà migliore ma al livello di sapore qualcosa avrà sempre perso.

Ab- ha scritto:

CASPITA!!!!!!!
Questo sì che risponde... ho appena cominciato e ora capisco. Purtroppo 
certi articoli semplicistici abbozzano ipotesi prive di fondamento 
scientifico che rischiano di invalidare la tesi che vorrebbero 
sostenere. Sarebbe meglio sorvolare, piuttosto che cercare spiegazioni 
semplicistiche.
Grazie, chissà perché mi aspettavo proprio da te le indicazioni 
migliori. Torno alla lettura...

 sarà migliore ma al livello di sapore qualcosa avrà sempre perso.
comunque l'articolo indicato da Ab- è geniale!!!

 migliori.
Gulp :-) Mi sto facendo una cattiva fama.
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it


http://amaltea.vete.unimi.it/docenti/pcattaneo/AGRVET11Congelamento.pdf
ma l'avevi gia' segnalato?
quando ho salvato l'articolo il pc mi ha chiesto se doveva sostituire un file
con lo stesso nome :-)
-- 
ciao!
massimo

con la macchinetta Genius MagicVac della Flaem Nuova.
Ho appena acquistato anche io una macchinetta per il sottovuoto ma....
c'è scritto che per il pesce (altra descrizione semplicistica), visto
che la sua struttura è particolarmente delicata, bisogna prima
effettuare un per-comgelamento per una nottata e poi mettere
sottovuoto
Mah!

 con lo stesso nome :-)
Adesso che mi ci fai pensare.. ieri gironzolavo per siti in firma con 
explorer e mi dava segnalazioni di troian: pensavo fosero loro... forse 
era quello invece!
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it

 con la macchinetta Genius MagicVac della Flaem Nuova.
E' cosa buona e giusta. In genere si pensa che in un alimento congelato
non succeda quasi piu' nulla. In realta' l'ossidazione da parte
dell'ossigeno atmosferico avviene comunque, in modo appena un po' piu'
rallentato rispetto alla temperatura ambiente. In particolar modo sono
sensibili all'ossidazione i lipidi (perossidazione lipidica), ad es. prova
a congelare un fondo di prosciutto senza metterlo sottovuoto e ti troverai
il grasso con quel bel colore giallino, oppure il burro prendera' il gusto
"di frigo".
Ciao
Odarg (R)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 "di frigo".
Vorrei risollevare la solita questione di fondo: ma alla fine, visto i 
costi di attrezzature come il congelatore predisposto, l'eventuale 
macchina per il vuoto, il tempo per preparare il tutto, le quantità 
modeste che per surgelare bene non si possono superare, lo scadimento di 
qualità più o meno assicurato...
Visto che poi in pratica i prodotti freschi li si trovano facilmente 
(che sono poi gli stessi che si congelano...) se alla fine si lascia 
perdere la congelazione e si mangiano le cose fresche, sicuramente 
migliori, senza tanto sbattimento?

 migliori, senza tanto sbattimento?
io lo farei pure volentieri.. ma ad esempio il pesce : qua non c'č una
pescheria, dovrei venire a Milano apposta, e non posso farlo una volta alla
settimana,quindi la volta che lo faccio č pacifico che comprerň piů di
quanto mi occorre e metterň in freezer ..che non č il massimo d'accordo, ma
almeno se ho voglia di pappare pesce non ricorro ai tristissimi findus...
Che poi tu abbia perfettamente ragione loaddove sia attuabile neanche lo
discuto...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 discuto...
Ma io mangio pesce una o due volte la settimana: il sabato che lo compro 
e/o al massimo la domenica...
Gli altri giorni non ho voglia di comprarne anche perché dovrei andare 
appositamente a Milano in qualche pescheria (troppo care) o mercato 
scoperto (troppo sbattimento, anche se so dove trovare il mio solito 
fornitore).
Gli altri giorni semplicemente non mangio pesce, non vedo il problema.

 Gli altri giorni semplicemente non mangio pesce, non vedo il problema.
infatti TU non ne hai :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 E ho un signor congelatore.
In questo caso potresti mettere sottovuoto SENZA congelare. Con un buon
apparecchio (vuoto a meno di 0.1 bar credo ...) la carne dura 10-15 giorni
in frigo (4°C) mantenendosi molto fresca e integra. Ti diro' che per
consumi a breve-medio termine non congelo proprio piu' con grande
soddisfazione gastronomica. Anch'io ho un macellaio di fiducia un po'
lontano (ah, la piemontese..!)


era quello invece!
? mi sono scaricato un cavallo?
-- 
ciao!
massimo

Probabilmente la pompa era regolata su una potenza troppo alta.
strano, forse era davvero tarato su maglie, piumoni etc
-- 
ciao!
massimo

aggiungere un robo che toglieva l'aria dai contenitori rigidi.
hai fatto bene a non comprarla.
la vendi a me la affettatrice?
-- 
ciao!
massimo

No no :-)
antipatica
vado su ebay
-- 
ciao!
massimo

Antipatica a me non l'ha mai detto nessuno :-)
non ci credo, manco se mi vendi l'affettatrice
-- 
ciao!
massimo

 
e me... dove mi metti?

 discuto...
concordo
in più aggiungo che il pesce è meglio surge-ops-congelarlo prima di 
consumarlo crudo

 consumarlo crudo
anche a me piace schiacciarmi i testicoli con un martello

 
Ti sconsiglio di metterlo in dispensa... :-P
Garfield

 anche a me piace schiacciarmi i testicoli con un martello
Ah, eri tu quello effigiato sulle 50 lire ormai fuori corso?
Garfield

Garfield wrote:

Infatti! già negli anni '70 giravano le fotocopie del "prima" e del 
"dopo"...