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Titolo: Carne al forno

Salve a tutti
Mi č capitato di cucinare la carne al forno nel seguente modo.
Per esempio:
Coppa di maiale (un pezzo intero di 800-900 grammi)
sale, pepe, aromi, aglio infilato attraverso la carne
nessun tipo di condimento (niente olio o burro o vino)
Fuoco bassissimo per evitare che si asciughi (140-150)
Tempi di cottura lunghi (2 ore circa)
So che puň far ridere ma viene abbastanza bene considerato soprattutto
che la cottura ha bisogno di pochissimi interventi (basta girare un paio di
volte)
e quindi č sopratuuto comoda da preparare.
Vorrei provare a fare il coniglio ovviamente con tempi piů ridotti ma mi
piacerebbe sapere
se qualcuno di voi utilizza questo tipo di cottura ed eventualmente avere un
parere.
Grazie. Saluti.
Graziano

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 'O stommaco che ce vuo' dicere?

 Mi è capitato di cucinare la carne al forno nel seguente modo.
In genere preferisco rosolarla in una casseruola prima di finire la cottura
in forno.
Comunque io l'avrei messa a 180°C.
Per evitare che si asciughi basta bagnarla con del brodo di tanto in tanto.

 Grazie. Saluti.
francamente no, la cottura senza condimenti è dovuta a motivi particolari?
(diete o altro)?
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

Tempi di cottura lunghi (2 ore circa)
ne abbiamo parlato qualche volte delle cottura a tempi bassi... ma che
piu' bassi di quelli da te indicati mi ricordo vagamente che non si
puo' scendere sotto i 70° circa... 
non ho mai approfondito la cosa, in biblioteca c'e' un libro che
volevo prendere prima o poi che ne parlava diffusamente... prima o
poi...

 ha scritto nel messaggio
news:34hh5jF4...@individual.net...
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 ICQ 48577068
No.Semplicemente non ne sento la necessità, ma si può tranquillamente
mettere.
Oggi (mia moglie è tornata tardi)
l'ho infornato con sale pepe aglio rosmarino e dopo un'ora era perfettamente
cotto. L'ho girato un paio di volte mentre mettevo in ordine la casa, la
spesa eccetera.
Ovviamente il punto forte è la praticità perchè si fa da solo (chi di noi
non è felice di poter fare 100 altre cose mentre cucina). Si può fare molto
meglio ma vi assicuro che anche così non è male. Rispondo anche a Marina
sull' effetto bollito. Basta alzare la temperatura del forno a 200° negli
ultimi minuti (diciamo una decina) quel tanto che basta a fare la crosticina
esterna lasciando l'interno morbido.
Saluti
Graziano

 parere.
Ciao Graziano,
purtroppo non cucino molto la carne e non ho mai avuto modo di sperimentare
la cottura lunga a bassa temperatura, ma forse posso rispondere comunque
alla tua domanda.
Come puoi ben immaginare, la tenerezza della carne è determinata dalla
quantità di acqua contenuta negli interstizi; il problema è che quest'acqua
non si perde solo per evaporazione ma soprattutto per via della contrazione
del collagene (che è il tessuto fibroso che riveste le cellule muscolari ed
è responsabile della durezza della carne cruda).
È per via di questa forte contrazione (che avviene verso i 50°C e che può
portare le fibre anche al 35% della loro lunghezza) che durante la cottura
il sangue ed i succhi vengono spinti sia verso l'esterno sia verso il
centro della carne, dove si accumulano. Il centro della carne però è già
composto da liquidi e solidi a bassa compressibilità e quindi non ne può
ricevere più di tanto.
Ci sono tuttavia due modi per aumentare la tenerezza della carne. Il primo
consiste nel lasciare riposare l'arrosto nel forno aperto dopo la cottura,
cosa che permette ai liquidi di ridistribuirsi verso la parte esterna della
carne. Il secondo, meno ortodosso, consiste nel procurarti una bella
siringa che userai per reiniettare il sugo, deglassato, filtrato e
scaldato, all'interno della carne in vari punti.
È un metodo che si usa già per aromatizzare la carne da asciugare nel sale
ed è anche un modo per dare all'arrosto un sapore che sarebbe difficile
ottenere in altri modi.
L'unico modo per verificare quale cottura, lunga o breve, permette di
conservare più liquidi sarebbe quello di provare con due arrosti
dall'identico peso e misurarne il calo alla fine.
Considerata la quantità di arrosti che sembri fare, non dovrebbe neanche
essere troppo difficile.