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Titolo: FRIGGERE

OK ! Diamo inizio alle discussioni:
friggere con olio d'oliva o con olio di semi ?

 friggere con olio d'oliva o con olio di semi ?
Mah, secondo me per i piccoli soffrittini, l'olio di oliva, (che da
anche più sapore) mentre per le grandi fritture l'olio di semi.
Comunque il migliore è sempre quello che usano nei ristoranti cinesi,
quello che frigge senza bollire (non so la composizione però).
Dipende magari dalla qualità del ristorante cinese dove si va, ma il
loro fritto mi sembra decisamente più leggero e digeribile.
Antonio

Condivido:
Oliva per soffritti e cose del genere.
Semi per le fritture vere e proprie, l'olio di semi infatti è 
chimicamente più resistente di quello di oliva alle alte temperature, si 
ossida quindi di meno, il pregio non è solo un maggior rendimento del 
condimento, ma anche una minor "contaminazione" dei cibi, l'odore ed il 
sapore sgradevole di un fritto "pesante" sono infatti da addebitarsi alle 
tossine prodottesi per la decomposizione di componenti dell'olio proprio 
a causa dell'ossidazione.
Se ne volete sapere di più metto sotto torchio il chimico (un mio amico 
o la mia fidanzata, SONO ACCERCHIATO!!!) e vi spiego tutto per filo e per 
segno!
Per quanto riguarda i cinesi... ...il loro trucco è sovente aggiungere il 
quantitativo di un cucchiaio di olio di cocco x litro d'olio, ciò innalza 
la temperatura di ebollizione e consente di "lavorare"  di conseguenza.
E tutti sappiamo che più l'olio è caldo, tanto più rapidamente si forma 
uno strato esterno impermeabile all'olio stesso... ...quindi non può 
entrare nel cibo che risulta così più "leggero"!!!!

 =
Mi associo: ma personalmente preferisco usare solo extravergine, che in
Italia =E8 l'unico - sofisticazioni a parte - che contiene SOLO olio di
olive spremute.
Pietro

Per le grandi fritture uso l'olio di semi di arachide perchè l'olio di
oliva ha un gusto troppo forte.
Per tutto il resto è meglio l'olio extravergine di oliva, però, con la
maionese, sempre per un problema di gusto, uso l'olio di semi di mais.
Saluti
            Max

State tutti dicendo che friggere con iolio d'oliva extra vergine e'
piu' sano, ho capito, ma che mi dite del SAPORE ????

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L'olio di oliva insaporisce il cibo in cui viene fritto. Personalmente
preferisco l'olio di semi di arachidi ad esempio per le patate fritte,
o per un fritto di pesce, in cui la frittura avvenga per immersione.
Ma un soffritto ad esempio per il sugo della pasta, o una frittura di
un uovo, o di crepes, meglio l'oliva. Finché č poco lo preferisco.
Costantino

 friggere con olio d'oliva o con olio di semi ?
...lo strutto vale?
e' il grasso che puo' essere portato a temperature piu' alte di
qualsiasi olio. Friggendo ad alte temperature si limita di molto
l'assorbimento dell'olio e la pietanza e' piu' leggera.
Per me pero' e' solo teoria... friggo poco e non ho mai trovato dello
strutto per provarci...
					DeG

 piu' sano, ho capito, ma che mi dite del SAPORE ????
Dico che parlare del sapore dell'olio d'oliva =E8 come parlare del sapore=
del vino.
Mi spiego: come ci sono tanti differenti vitigni che producono vini di
tutti i tipi, sapori e profumi, cos=EC ci sono tanti differenti cru per
l'olio d'oliva, ognuno con il suo colore, il suo sapore, il suo profumo
e la sua acidit=E0.
E allora, se prendi un olio dell'estremo Ponente ligure, o magari un
olio pugliese, troverai sapori decisi, molto decisi. Mentre se prendi
oli toscani o umbri gi=E0 li troverai pi=F9 delicati, e se poi scendi in
Sabina troverai un olio dal gusto leggerissimo. Se poi hai voglia di
spendere una cifra spropositata, prova l'olio della zona di Brisighella,
in Romagna: =E8 quello che mi piace di pi=F9, ma ha un prezzo tale che, s=
e
ci si azzarda a comperarlo, poi bisogna usarlo con il contagocce. E
mettere in galera (per oltraggio al pudore) chi lo usa per cucinare :-)
Pietro

					DeG

 >...lo strutto vale?
Ma non c'e' nessuno che abbia una tabella del "punto di fumo" dei diversi
grassi per postarlo sul NG? Perche' il problema e' li': la frittura va
fatta tenendo il piu' possibile il grasso di cottura vicino al suo
specifico punto di fumo (quando si mette a bruciare, insomma), senza mai
toccarlo, altrimenti il tutto diventa tossico.
Lo strutto, incredibile a dirsi, tra i grassi e' quello che ha il punto di
fumo piu' alto. Seguono nell'ordine l'olio d'oliva, gli olii di semi, il
burro chiarificato e infine il burro.
Certo che se si frigge in olio d'oliva tenendo la temperatura troppo
lontana dal suo punto di fumo c'e' una cessione inevitabile di sapore dal
grasso al cibo. Altrimenti (stiamo parlando di fritture in olio profondo,
of course), questa e' minima. 
Benche' paia strano, lo strutto non lascia sapore: so che Carnevale e'
lontano, ma qualcuno ha mai provato come vengono leggere e deliziose le
"chiacchiere" (o "frappe") fritte nello strutto?
0=:-)
marco

 mia sensazione.....
Mi spiace, ma l'hai detta. L'olio di palma e' infatti ottimo, ha un alto
punto di fumo, non lascia sapori sgradevoli e infatti viene adottato
largamente dall'industria dolciaria (quel generico "olii vegetali", you
know?). Peccato che contenga il palmitolo, un grasso assolutamente
micidiale per la formazione del colesterolo "'cattivo", tanto che in molti
paesi ne e' vietata addirittura l'importazione.
Senza offesa, eh? 
ciao
0=:-)
marco

 fiamma....non so se mi sono spiegata....
Scusa Oriana, ma forse ho dato per scontato il termine "punto di fumo".
Indica quella temperatura oltre la quale un grasso si decompone formando
composti tossici che passano poi ai cibi. Il fumo c'entra in quanto il
grasso a quella temperatura, diversa per i vari grassi, comincia appunto a
fumare appena appena e a imbrunire. Mica che ti si riempie tutta la cucina
e che tocca chiamare i pompieri. 
Come avevo spiegato anche sul NG, forse male, ogni grasso ha il proprio
punto di fumo a una temperatira diversa: lo strutto e' quello che ce l'ha
piu' alta, mentre il burro e' quello con il punto di fumo all'estremita'
inferiore della scala.
L'aggiunta di pane (o patata cruda, tipo nella pentola della fondue
bourghignonne) evita il fumo ma non modifica di nulla questi parametri.
Ciao!
0=:-)
marco