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Titolo: hummus

Ciao gente,
vi avevo promesso la ricetta dell'hummus, ed eccola qua...
ho letto quella postata da KoAn e non mi trovo perfettamente in accordo
con alcuni punti.... procedo quindi con la versione che conosco io..
a proposito ... chi ha provato il babaganush? com'e' venuto?
la ricetta è ad occhio per un 500gr di ceci
(lo faccio sempre in grande quantità e poi lo schiaffo nel congelatore..
in modo che posso usarlo quando voglio... congelando delle miniporzioni)
-500 gr. di ceci secchi (meglio) o precotti (peggio)
-succo di 2 limoni possibilmente dolci e medio-grandi
-prezzemolo o se c'e' l'avete coriandolo già sminuzzato
-un barattolo intero di Tahini
-olio EVO a gusto, diciamo un 5-6 cucchiai dipende dal suo gusto
 (diciamo che non deve sentirsi troppo)
-2-3 spicchi di aglio sbianchito
-1 cucchiaino di paprika dolce (non piccante!!)
-sale fino q.b.
per decorare:
-ancora prezzemolo o coriandolo a foglie intere
-paprika dolce
preparazione:
i ceci devono essere già cotti, quindi se sono i secchi teneteli una notte
in ammollo con acqua e poi li cuocete (per accelerare la cottura potete
mettere un pezzettino di alga kombu nell'acqua, oppure un poco di
bicarbonato).
asciugate quanto più possibile i ceci cotti, e se sono quelli precotti
scolateli bene
(altrimenti vi verrà un composto acquoso...)
ora qui viene il problema della frullatura..., io di solito uso il passino
manuale che mi da il risultato che voglio, ovvero toglie le bucce e mi fa
uscire una purea a grana grossa.. un po' rustica... non voglio avere una
vellutata
ne tantomeno una crema, per cui mi sta bene questo risultato... se a voi non
piace
potete passare al frullatore e poi il risultato in uno chinoise o colino a
maglia fine
in modo da ottenere la purea ed eliminare al contempo le buccine che di
solito
non si riescono a frullare... .. io vi consiglio il mio metodo anche se ci
si mette
un po' più di tempo.. ma il risultato è garantito.. se poi volete la cremina
accomodatevi..
passo successivo..:
tirate fuori dal suo barattolo il tahini che di solito ha una consistenza
abbastanza
dura (tipo mou), ha anche in superficie un po' di olio... mischiate tutto
per bene in
una boole (ciotola, si scrive così?) fino a quando la consistenza non sarà
liscia e morbida..
aggiungete a questo punto il succo di limone (privato dei semi) e
rimischiate.
assembliamo tutto:
in una bella ciotolona mettete primia la purea di ceci, poi iniziate a
mischiare con
una spatola ed aggiungete la crema di tahini e limone, amalgamate molto
molto...
aggiungete a filo l'olio... in modo da creare una piccola emulsione...
aggiungete prezzemolo (o coriandolo) tritato, ed il sale.. e continuate a
mischiare..
più mischiate,girate,ecc.. e meglio viene...
inserite poi l'aglio ridotto in poltiglia (con l'apposito attrezzo.. o
schiacciato, deve
comunque risultare una specie di purea) e incorporate molto bene evitando di
far restare l'aglio tutto da una parte.... alla fine aggiungete la paprika
..e girate
girate, girate.... ed ecco fatto..
man mano che andate avanti nell'assemblaggio vi consiglio di assaggiare
continuamente in modo da aggiustare il tiro, siccome non tutti i limoni
hanno
lo stesso sapore/acidità così come non tutti gli olii.. il sapore può
cambiare
molto e magari i due limoni che ho detto sono troppi.. oppure è poco
l'olio..
dovete regolarvi voi... il sapore dovrà essere nettamente di ceci e sesamo
insieme..
(il sesamo è l'ingrediente principale del tahini).. il limone,l'olio, la
paprika ed il resto
servono solo ad aromatizzare e quindi devono sentirsi solo in fondo...
in bocca deve persistere il vellutato e rustico sapore di sesamo e ceci...
:)
questo è tutto, fatemi sapere com'e'...
spero che nelle ricette che scrivo qui non mi dilungo troppo.. ma alcune
cose vanno necessariamente dette al fine di evitare disastri e risultati non
voluti..
prossima puntata: shakshuka (o come si scrive, la calligrafia della mia
amica
israeliana non è il massimo)
bye Tom.
p.s.: tutta l'operazione di assemblaggio potete farla anche nel mixer, ma
avrete
un risultato più cremoso e meno rustico.. a vostro gusto.. io preferisco il
metodo
manuale :)
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 dose č 500g per 500g di ceci?
mezzo chilo di tahini mi sembra veramente esagerato :)
Consy, mettine un paio di cucchiai e poi aggiungine a tuo gusto (considera
che il tahini conferisce all'hummus un retrogusto amarognolo) :)
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 nel 2001... vabbč. ma sono 500g! ci va tutto-tutto? sicuro?
no no.. aspe'... io barattoli da mezzo chilo non ne ho mai visti :(
ed ho sbagliato a dire che ci volesse tutto il barattolo presumendo
fosse venduto solo nel taglio che ho sempre trovato ovunque...
dunque il mio barattolo di tahini č di solito da 180gr.
con 500gr di tahin diviene una cosa immangibile..
come ha detto KoAn... da al piatto un leggero gusto amarognolo
che č tipico dei semi di sesamo.
bye T.
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