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Titolo: tortino morbido di gennarino altro che ciobar

Premesso che il titolo è solo per riagganciarsi al thread sul ciobar in 
cui ho scoperto la ricetta di tali tortini, e non per fare paragoni che 
non posso fare non avendo mai assaggiato i cuor di ciobar (anche se la 
mia repulsione per preparati e cibi pronti mi fa dubitare parecchio).
Che spettacolo!
Li ho fatti ieri e sono stati un successone.
A chi tenta i cuor di ciobar consiglio vivamente di provare la ricetta 
di Gennarino, dato che è vermente semplice. Io in cucina me la cavo 
abbastanza bene, ma con la pasticceria ho sempre avuto un pessimo 
rapporto...quindi se ce l'ho fatta io ce la possono fare tutti.
Adesso che mi si è aperto questo nuovo mondo (la pasticceria appunto) 
vorrei tentare di entrarci un po' di più (sono maniacale nei miei hobby) 
e quindi faccio qualche domanda.
Sapendo che se in cucina l'abbinamento e la quantità degli ingredienti 
sono dettati soprattutto dalla ricerca dell'armonia, mentre in 
pasticceria sono anche chimica vera e propria mi sono posto qualche 
domanda sugli ingredienti:
Il cioccolato al 70% è sostituibile eventualmente con uno al 85% o 
addirittura al 99% per un gusto ancor più intenso? Ed in questo caso 
avendo + burro di cacao devo ridurre la quantità di burro? ed in che 
misura. E lo zucchero?
Ho cotto per 13 minuti a 220 che per il mio forno sembra l'ideale dopo 2 
ore e 20 di frezer. Adesso ne ho ancora qualcuno in frezer: li posso 
utilizzare ancora? Cambia il tempo di cottura visto che sono lì da molte 
  + ore o dalle due ore in su vanno considerati stabili? Per quanto 
tempo li posso conservare in frezer?
Grazie
P.S.: Per incorporare le uova fuori dal fuoco e montare un po' il 
composto ho usato il kenwood km001. Voi direte che non era 
indispensabile ed io sono d'accordo con voi, ma visto che l'ho comprato 
e pagato ;) usiamolo :D


Secondo me + o - erano stabili, magari avrebbero raggiunto la stabilità in 3 
ore quindi direi che al massimo puoi aumentare il tempo di cottura di 1 
minuto, non di più.
Sono eterni, tienli pure quanto vuoi.

 avendo + burro di cacao
Emersione fulminea di lurker ignorante ma amante del fondente:
ma piu' massa di cacao non significa MENO burro di cacao
(oltre che meno zucchero e altri ingredienti)...?
TIA
--
Gnomo
(...any way the wind blows...)

 e pagato ;) usiamolo :D
Occhio: rischi di perdere in cremosita, vai di velocita' bassissima.
Se vuoi giocare con i tortini,te ne consiglio altre due versioni. La
prima,di Rodante:
RoDante
Prendo 500 grammi di cioccolato fondente al 70% come minimo, di qualità
eccelsa... e li faccio fondere a bagno maria, quindi aggiungo 150 grammi di
latte e 50 grammi di acqua, amalgamo per bene e faccio ancora scaldare
bene... arrivo a 40 gradi max... unisco uno per volta 4 rossi d'uovo, faccio
raffreddare un po, quindi il bianco montato a neve, che incorporo al
cioccolato lavorato quando si è intiepidito...
intanto preparo degli stampini in alluminio che imburro e passo con un velo
di farina, riempio con la mousse ottenuta e metto in frigorifero per alcune
ore...
Al momento di servirli scaldo il forno a 220/230 gradi, metto dentro i
tortini e cuocio per 10 minuti max... li estraggo dallo stampino, se non
escono bene tagliate con una forbice lo stampino, li servo su un letto di
crema inglese o, a piacere, aperti a metà, con una pallina di gelato alla
vaniglia
___
La seconda di ciccio:
Ingredienti :
150 gr cioccolato fondente 60-70% (ottimo il valhrona guanaja 70%, o
il caraibe o il  manjari anche se sono leggermente aromatizzati)
altrimenti cioccolati equivalenti.
90 gr burro;
100 gr zucchero;
3 uova;
30 gr farina (per rendere piu' umido e mrobido l'esterno spezzare al
50% con farina di mandorle)
Procedimento:
- sciogliere il cioccolato in un recipiente a bagnomaria;
- unire il burro e amalgamare il tutto;
- fare abbassare di temperatura, massa calda ma da non scottarsi;
- dividere i tuorli dagli albumi;
- montare i tuorli con lo zucchero;
- unire la montata di tuorli alla massa;
- unire  la farina alla massa;
- montare a neve gli albumi con un pizzico di sale;
- incorporare delicatamente gli albumi nella massa;
- mettere l'impasto negli stampi imburrati e infarinati, riempire gli
stampi per 3/4;
- cuocere in forno statico a 180° per 8-10 min (se forno ventilato a
160°);
- sformare, spolverare con zucchero a velo e servire caldo,
accompagnato con salsa o gelato (vainiglia, zabaione, etc).
P.S.:
Non ho inventato niente, ho preso una una ricetta lavorata come un
souffle' ed ho modificato il procedimento, poiche' si chiama tortino
ho fatto una pasta montata. :-)))
Se poi si vuole dare libero sfogo alla propria libidine cioccolatosa:
si prepara una ganache molto morbida a fantasia e si formano delle
pastiglie, grandezza e spessore dipendono dal diametro del tortino,
suggerisco 1/4, passare le pastiglie al congelatore per indurirle.
Formare il tortino con uno strato d'impasto della ricetta di cui
sopra, deporre al centro la pasticca di ganache, ricoprire con altro
impasto.
Per i tempi e le temperture di cottura bisogna fare delle prove,
comunque i range di variazione sono quelli indicati.
--
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http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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 (oltre che meno zucchero e altri ingredienti)...?
Grazie della precisazione, signor lurker. :-)



sottoscrivo in pieno!!!!!!!!!!
io l'ultimo dell'anno ho fatto un figurone che ancor'oggi "mi stimo" come si
dice da queste parti
Carla

 Se vuoi giocare con i tortini,te ne consiglio altre due versioni. La
Sembrano interessanti, ma questi sono senza cuore morbido vero?
Grazie ancora

 Grazie della precisazione, signor lurker. :-)
... ehm... ma era una domanda - davvero ho detto giusto...?!?
:-)))
Allora vado a premiarmi con un pezzetto di fondente!
Grazie, e alla prossima!



E' un'affermazione un poco azzardata la tua, per dire una cosa del
genere dovresti conoscere la formulazione del produttore di
cioccolato. 
La percentuale riportata in etichetta da' una sola certezza, che il
complemento a 100 della percentuale riportata non sono prodotti del
cacao, quindi si tratta di zuccheri, latte in polvere, emulsionanti ed
aromi.
Assumendo che la percentuale riportata sia tutta massa di cacao, puoi
ragionevolmente presumere che il burro di cacao sia circa il 55% della
massa.
Ad es. in un cioccolato al  70%, il tenore minimo di burro di cacao
dovrebbe essere circa il 38,5%  del peso del prodotto.
Tenore minimo perche' alcuni produttori nella formulazione prevedono
massa di cacao e burro di cacao, e quindi la percentuale aumenta.
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Non lo sapevo assolutamente, grazie per la correzione 

 I classici tre mesi.
In genere ne faccio un 20/30 alla volta, da tirare fuori "a richiesta".
Varianti interessanti:
- Una punta di peperoncino nell'impasto dei tortini.
  (accompagno con salsina all'albicocca e fettine di zenzero)
- Abbinamento con una salsa di pere, appoggiato su fette sottili,
naturalmente di pera...
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

naturalmente di pera...
il suggerimento della salsa di alchechengi che postai tempo fa, non se
lo fuma mai nessuno, ma e' davvero ottima....

 non se lo fuma mai nessuno, ma e' davvero ottima....
E' che nessuno ha il coraggio di chiedere cosa sono gli alchenchengi... 
:-)))


 :-)))
Ah, voi  giovani!   :-)
Li  porto'  il  Gatti  a  Bologna  nel  '97!  :-)


Che bella idea ........ visto che il ciobar ha fallito ... proviamo con 
questa!!!
Ho anch'io una domanda.
Questo tortino va' cotto in uno stampo unico oppure puo' essere messo in 
stampini monodose?
Visto che ho conservato i 4 stampini in alluminio del ciobar ... userei 
quelli. In tal caso, come potrebbero cambiare i tempi di cottura?
Grazie

Risposte in linea
Answer inline

Io l'ho fatto in stampini singoli usa e getta cuki. Dimezzato le dosi 
della ricetta originale ne sono venuti 4 giusti giusti
ciao

E per la cottura? Stessi tempi e temperature?
Dino


 
I tempi della ricetta originale sono appunto per stampini singoli. Sono 
solo indicativi perchè come detto forno che vai tempo che trovi :).
Per il mio forno 13 min a 220 gradi hanno dato un risultato splendido, 
ma la cosa migliore è andare per tentativi. Il mio primo tentativo è 
stato molto fortunato (a buon senso tra 10 e 15 min ho scelto una via di 
mezzo arrotondata per eccesso perchè mi son detto meglio un po' troppo 
cotto che del tutto crudo).
Ciao

 (oltre che meno zucchero e altri ingredienti)...?
Significa meno altre cose. Per chiamarsi cioccolato deve rispettare 
questi vincoli: non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, non 
meno del 18% di burro di cacao, non meno del 14% di cacao sgrassato. 
L'indicazione "cacao: .. % min." indica la sostanza secca totale di 
cacao nel tuo cioccolato.
In ogni caso il bdc è componente piuttosto corposo della massa di cacao 
(e piuttosto caro!) più o meno 1/2, dipende dalle varietà, per cui temo 
che in ogni caso aumenti la quantità assoluta.
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it

 prima,di Rodante:
Vorrei preparare questo fine settimana il tortino morbido del tuo sito:
si serve caldo come le due ricette che hai postato a complemento?
Grazie in anticipo e scusa per l'ottusità :-)
-- 
Luisella

 wrote:

Si', certo. Caldo in tutti i casi. Se vuoi un cuore ancora piu' liquido e
cioccolattoso, ci puoi mettere dentro un cioccolattino. Otterrai una cosa
tipo questa:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2199
Ciao!
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 salsa di alchechengi che postai tempo fa
Ho cercato in archivio ma non l'ho trovata: son finita alla salsa di
mandarini, che ho comunque archiato a mia volta.
Sono troppo esigente oggi a chiederti di postarla di nuovo?
Grazie con la cenere sul capo :-)
-- 
Luisella

 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2199
Grazie! Andai, vidi e... proverň :-)
Ciao1
-- 
Luisella