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Titolo: Crema cioccolato non budinosa....

Ciao a tutti.
Oggi al bar c'era la crostata al cioccolato.
La pastafrolla era molto morbida, ma è la crema che ha destato la mia
curiosità.
Tale crema non era nè budino nè crema pasticciera, aveva una
consistenza cremosa e non gelatinosa e cmq era compatta e non liquida.
Era come un impasto morbido.
Non sembrava crema pasticciera messa in forno.
Come si prepara una crema del genere? 
Grazie
Ciao
Arancionissima

 Non sembrava crema pasticciera messa in forno.
Mi sembra una normalissima ganache.
Nella sua preparazione più semplice tra quelle adatte al tuo scopo si
confeziona approssimativamente con due parti di cioccolato fondente ed una
di panna fresca (quella da montare, non quella da cucina).
La ganache di base nella pasticceria è più o meno questa:
panna fresca, 500 ml
glucosio, 50 gr
burro, 50 g
cioccolato fondente, 1 kg
Il glucosio lo trovi in farmacia.
Trita il cioccolato fondente a scaglie molto piccole o, meglio ancora,
compralo sotto forma di gocce per praticità. Versa la panna, il glucosio e
il burro in una casseruola e poni sul fuoco fino a bollore. Rimuovi,
aggiungi le scagliette di cioccolato e, mescolando continuamente con una
frusta, assicurati che sia completamente disciolto e amalgamato. Lascia
raffreddare e poi riponi avvolto in una pellicola in frigorifero per 12
ore. Al momento dell'utilizzo riponi la casseruola su fuoco lento e sciogli
il composto il minimo che ti serve per poterlo versare: per scrupolo
dovresti usare un bagnomaria in questo passaggio.
Per una ganache un po' più morbida (ma sempre da usare come ripieno) puoi
aggiungere fino a 100 ml di panna (e, facoltativamente, 15 gr di glucosio e
15 gr di burro).


Mai usato  il   glucosio: a  quale  scopo lo  aggiungi?
Grazie. :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio che campa' djuno

 ha scritto nel messaggio 
news:dhh5mj$8ov$1...@nnrp-beta.newsland.it...

Se non uso il glucosio fa lo stesso? poi volevo chiedere se la crema cosě 
fatta si mette sulla frolla cruda e poi tutto in forno? Siccome faccio 
spesso la crostata di nutella mi interessa sapere se posso sostituire 
nutella con la crema al ciocolato.                         Zazzi. 

 Grazie. :-)
Lo stesso scopo per cui si usa sempre in pasticceria: previene la
ricristallizazione dello zucchero che č stato portato ad alte temperature
(cioé fino al punto di ebollizione, come ad esempio nel fondant e nello
sciroppo per meringhe) ed aiuta a renderlo piů morbido (vedi fondant,
appunto).
Si puň benissimo farne a meno in questa preparazione e sostituirlo con lo
zucchero.

 zucchero.
Infatti nei primi lo trovo indispensabile. Nella ganache,  invece no.Anche
perche' io la faccio senza zucchero.:-)


 nutella con la crema al ciocolato.                         Zazzi.
Io preferisco cuocere la crosta e la ganache separatamente in modo da
controllare meglio i due processi. Una volta cotta č sufficiente versarci
dentro la crema (ed, eventualmente, altre creme) ed aspettare che si
rapprenda per sformarla piů facilmente.
Gli aromi che si possono utilizzare durante la cottura della ganache sono
praticamente infiniti; per farti un'idea prova a guardare le piů comuni
combinazioni di sapori nelle praline dei piů bravi cioccolatieri: caffé,
wiskhey, té, cardamomo, lavanda, timo, pepe, cannella, ginepro, liquirizia,
cocco, mandorle, zenzero, scorze d'agrumi, fave di cacao, amaretti,
lamponi, pistacchio, amarene etc.
La sostituzione della nutella non č solo consigliabile ma obbligatoria.

 La sostituzione della nutella non č solo consigliabile ma obbligatoria.
Ah, ecco. Temevo non lo  avresti scritto.:-D


 dovresti usare un bagnomaria in questo passaggio.
Non deve essere montata questa crema Ganache?
Grazie
Dino

 Non deve essere montata questa crema Ganache?
Dipende dall'uso che ne devi fare. Sul mio sito, per esempio, oltre a quella
che hai visto c'e' anche quella da mettere  nel guscio di frolla, per
ottenere una crostata simile a quella di cui ha parlato vamoo ieri... a
proposito, vamoo, come fai la ganache al cioccolato bianco? :-)


Grazie mille per la ricetta!
Ero veramente curiosa!
Provero' a sperimentare questo weekend!
Ciao a Tutti
Arancionissima

 proposito, vamoo, come fai la ganache al cioccolato bianco? :-)
Fammi capire:
Da usare come "copertura" esterna di una torta, da versare su 
profiteroles, ecc va' montata?
Se voglio usarla come "farcitura" non devo montarla?
Grazie
Dino

 Ah, ecco. Temevo non lo  avresti scritto.:-D
Tzé, figurati.

 perche' io la faccio senza zucchero.:-)
Cos'č, cucina niů eig?

 proposito, vamoo, come fai la ganache al cioccolato bianco? :-)
Come quella base, però diminuendo di molto la quantità di panna rispetto al
cioccolato, in genere fino ad un rapporto 4:1 (ma anche di più). Oltre alla
panna fresca si può anche aggiungere del latte per rendere l'apparecchio
più morbido senza aumentare troppo il contenuto in grassi.

 più morbido senza aumentare troppo il contenuto in grassi.
Grazie.  Volevo provarci  da un po'  ma guardavo con sospetto al  contenuto
di  grassi  della  ciocco  bianca! :-)


 Cos'è, cucina niù eig?
Nain.  Semplicemente, poco amore   per il  "troppo" dolce. :-)


 no.Anche perche' io la faccio senza zucchero.:-)
uguale (tanto per cambiare)  :-)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

uguale (tanto per cambiare)  :-)
eppure non vi somigliate per niente
-- 
ciao!
massimo

cioccolato fondente, 1 kg
ce lo metti sempre il burro nella ganache? Seve a renderla piu'
morbida?
marilus

 di  grassi  della  ciocco  bianca! :-)
Raccontalo a chi ci crede...

 Raccontalo a chi ci crede...
Lo   racconto  a  chi   vuoi  tu,  purche' mi  spieghi.  O  mi  sbaglio io
a ricordare  che la ciocco bianca  ha un  contenuto di  grassi maggiore
della  ciocco  nera?  Non ne sono una gran mangiatrice -  troppo  dolce  - e
potrei sbagliarmi... :-/


 morbida?
Non propriamente, per quello si usano il glucosio e la panna. Il burro
serve più a migliorare la consistenza sul palato e la lucentezza ma si può
benissimo tralasciare.
Del resto la versione base della ganache non è altro che un tpt di
cioccolato e crema di latte (lo zucchero, non avendo la funzione di
prevenire la propria cristallizazione, si può tralasciare anch'esso).

 potrei sbagliarmi... :-/
Dovevo mettere la faccina? Il cioccolato bianco è certamente più grasso,
essendo fatto praticamente di solo burro di cacao e zucchero.
Io mi riferivo alla tua avversione nei confronti dei grassi :-)

 Io mi riferivo alla tua avversione nei confronti dei grassi :-)
Seeeee... si  vede che  non mi  conosci! ;-))
Avversione  per  i   grassi IO...  pfui! Robba  da querela...  :-D


 
O semplicemente eliminarlo: io non aggiungo mai zucchero (e nemmeno burro) 
nella ganache
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 perche' io la faccio senza zucchero.:-)
Io pure, ma il glucosio liquido lo metto.
Che anche se e' zucchero, assaggiato da solo e' per me immangiabile, e'
quasi "amaro"... no?
G.

 perche' io la faccio senza zucchero.:-)
Io pure, ma il glucosio liquido lo metto.


 Avversione  per  i   grassi IO...  pfui! Robba  da querela...  :-D
Appunto! Cos'avevi capito?

 cacao.
E sta al cioccolato come la panna UHT sta alla panna fresca, IMHO


 assioma ne passa...

 
Appunto, per me il cioccolato bianco non esiste :)


 mentre la panna uht non lo e', vero?
percepisco la presenza di un pezzo di metallo, acuminato ed a forma di
uncino... ma sono paranoico
la panna uht e' equipollente alla panna che non esiste, quella da
cucina?
-- 
l'amore e' un sentimento a senso unico. a volte una via comincia dove
finisce un'altra e viceversa                       -- Caldana, in IFQ

 Appunto, per me il cioccolato bianco non esiste :)
fratello!


 eppure non vi somigliate per niente
siam sorelle in spirito :-P


 fratello!
Veramente lui difendeva il cioccolato bianco, sono io che ne nego 
l'esistenza :)


 l'esistenza :)
allora... Sorella! :-D


 siam sorelle in spirito :-P
Dai dodici gradi in su... :-P

 Dai dodici gradi in su... :-P
:-D esattamente!


 l'esistenza :)
Per me esisteva da piccolo. ;)

 wrote in
news:1la3py9l3iax1$.
d...@news.lillathedog.net
: 

A me invece non e' mai piaciuto e neppure quelllo al latte, se e' per 
questo :)
