Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Paella, soffritto e cena spagnola

Salve a tutti.
Tempo fa è stata postata la ricetta della paella, e si parlava di far
soffriggere pollo e maiale insieme... Non si diceva però se precedentemente
si doveva fare qualche tipo di soffritto, e l'aglio che era citato quindi
non so come andasse usato... (perdonatemi, non sono un cuoco provetto...
:-D)
Qualcuno di voi mi saprebbe dare indicazioni in merito???
E poi: volendo preparare una cena... "spagnola", oltre a crema catalana,
sangria e paella, (tutto rigorosamente da NG), cosa mi consigliate di
proporre??
Saluti a tutti
Davide

 proporre??
    Intanto, gli spagnoli fanno baccalà in tutti modi, alcuni dei quali
veramente squisiti; se ti piace il baccalà dimmelo, ti posto qualcosa.
    In alternativa, in luogo della paella potresti fare il riso negro, che
e' riso con calamari, seppie,  gamberi, rana pescatrice, in nero, cotto
nella paellera (la stessa padella a due manici tipica della paella). E' piu'
semplice e rapido della paella, ed e' veramente squisito, oltre che molto
coreografico.
    Poi possiamo andare sulle ricette asturiane (ad esempio, la fabata
asturiana, che in realta' si fa con i fagioli bianchi e non con le fave,
come verrebbe di pensare) o della Galizia (il pulpo gallego), che sono
buonissime e forse meno conosciute.
    Ancora, di primo, se invece vuoi andare sui classici piatti molto
conosciuti,  puoi fare il gazpacho andaluso. Per non parlare del cochinillo
o del cordero asado (maialino da latte e agnello arrosto), che sono i piatti
tipici della Castiglia.
    Quello che non puo' assolutamente mancare in una cena spagnola, secondo
me, e' una tortilla di patate, che puoi fare a spicchi e servire all'inizio,
con gli aperitivi, oppure come contorno.
    Quando torno a casa darò uno sguardo ai libri di ricette che ho portato
dalla Spagna, e poi ti faro' un altro elenco di proposte. Fammi sapere se ti
serve la ricetta di qualcuna di quelle che ti ho elencato.
    Ciao.
 Massimo Massa

 proporre??
Beh, una "buona" paella e` un piatto unico; se vuoi puoi aggiungere un
po` di aperitivi (affettati misti, calamari impanati e fritti,
gamberetti alla piastra) in puro stile "tapas". Se vuoi una cena
"forte", prova i "pimientos del piquillo" ripieni che ho postato
qualche tempo fa. 
                    Romano
-- 
Romano Giannetti             -  Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spain)
Electronic Engineer - phone 
+34 915 422 800 ext 2416
  fax 
+34 915 596 569
Change - with . and delete .no.spam from my email address!


scusate, ma dissento.
non bisogna utilizzare il soffritto, tantomeno con l'aglio.
alla fine bisogna aggiungere alla paella l'aglio pestato nel mortaio con lo
zafferano e stemperato con il brodo di pesce o con acqua calda (dipende
dalla versione).
giovanna

    Va bene, ora ne approfitto e dico la mia sulla paella (mutuata peraltro
dal leggendario libro La Cocina Catalana di Andrews, che a quanto mi e'
sembrato di capire anche qualche altro nel NG possiede). Scusate se il tono
sara' un po' pontificale, e sappiatemi perdonare: e' la passione che mi
muove :-).
    Intanto, bisogna premettere che non esiste una "classica"
ricetta di paella, e che comunque, se esiste, non somiglia per nulla a
quella che conosciamo abitualmente. Quella piu' tradizionale, originaria di
Valencia, e'
semplicemente riso cotto in una larga padella con due manici, con poca carne
di coniglio, pollo o maiale, fagiolini (le "judias" spagnole, che assieme al
riso ed allo
zafferano, sono uno dei pochi ingredienti che rientrano quasi tassativamente
in tutte le versioni di paella), pochi peperoni arrostiti, spellati e
tagliati a striscioline e poi depositati sulla padella pochi minuti prima di
togliere dal fuoco, pochi piselli, eventualmente qualche fagiolo bianco di
Spagna (beninteso).
    Nell'originaria paella di Valencia non rientrano ne' mariscos (frutti di
mare e crostacei) ne' pescado (pesci); questi sono stati aggiunti (peraltro
molto felicemente, e con generale approvazione) in varianti successive. La
ricetta "originaria" (nei limiti in cui si puo' chiamare cosi'), sembra
povera, e lo e', ma quando e' fatta a regola d'arte posso assicurare che e'
deliziosa, semplice e perfetta.
 Le regole fondamentali per la paella sono poche, semplici, ma rigorose.
Applicandole,  si possono poi cambiare gli ingredienti a proprio piacimento:
1) La paella e' un piatto di riso. Gli altri ingredienti (per quanto possano
essere ricchi e abbondanti) non devono prevaricare totalmente questo
carattere essenziale.
2) Il riso, nella tradizione spagnola, non viene mai fatto tostare
nell'olio, come per il nostro risotto, ma viene versato sugli altri
ingredienti (compreso il pomodoro e, di solito, una parte del brodo, circa
1/3). Dopo qualche attimo per far insaporire il riso nel condimento, si
versa sopra il resto del brodo bollente. Quanto al soffritto, nella cucina
catalana esiste il "sofregit", che pero' e' una miscela di aglio, cipolla,
prezzemolo e poco pomodoro, quindi e' un po' diverso dal nostro soffritto.
3) La cosa fondamentale e' che la cottura deve avvenire in una padella molto
larga (l'ideale è la classica paellera, di ferro con due manici), e
soprattutto che  il riso non deve mai e poi mai essere girato. Solo
all'inizio lo si assesta un po' con il mestolo di legno, per distribuirlo
uniformemente; di tanto in tanto si deve dare una scossa leggera alla
paellera, per evitare che si attacchi. Il liquido dev'essere abbastanza
abbondante, leggermente piu' di quanto se ne metterebbe per un risotto,
perche' poi la paella deve riposare per almeno dieci minuti (se di piu' e'
anche meglio), e quindi assorbe i condimenti.
4) Il riso che si usa a Valencia e' sostanzialmente simile al nostro riso
originario, a grani piccoli e tondi. Niente riso parboiled, dunque, e
nemmeno carnaroli o simili. Devo ammettere, pero', che a questa regola
spesso vengo meno, ed uso un riso semifino o anche un parboiled. I miei
amici spagnoli pero' non lo devono sapere, o mi toglierebbero il saluto.
    Ormai, si puo' dire che per "ricetta classica" di paella si intende
universalmente (anche in Spagna) la paella mista, di carne e pesce.
    E' verosimile che queste mie  osservazioni e considerazioni siano state
fatte gia' piu' volte su questi schermi, e per questo chiedo ancora scusa a
chi sa piu' di me sull'argomento, e ha dovuto sorbirsi questo ripasso; spero
pero' di essere stato utile a qualcuno dei nuovi (come me, del resto).
Ciao a tutti.
Massimo Massa

sembrato di capire anche qualche altro nel NG possiede)
prima o poi dovrai conoscere un tipo Strambo, sosia italico di
Montalban: andrete avanti per settimane a duettare se il riso va tostato
oppure no, o su qual'e' il momento migliore per aggiungere lo zafferano
:-)) 
Siccome non vedo i suoi baffi comparire all'orizzonte, elettrizzati come
vibrisse al cospetto di un topolino, pare ovvio che si sia allontanato
in uno di quelli che definisce compiacente "viaggi di lavoro", ma che
sono in realta' spudorate vacanze in luoghi esotici. Altrimenti si
sarebbe fiondato a corpo morto su un argomento che lo trova, come dire,
particolarmente coinvolto.
Adoro le discussioni interminabili sulle sfumature dei piatti
tradizionali, che alla fine non si e' mai d'accordo. 

particolarmente coinvolto.
Subdola sottospecie di serpe rossiccia e tondeggiante (bleah!), eccoli
i miei baffi. Checche' tu insinui, non sono in viaggio, ne' di lavoro
ne' di piacere (sorvolo sulla bassa insinuazione a proposito di
spudorate vacanze. Detto da uno che se n'e' stato in crociera per anni
su una nave di pietra, poi. Tze!). Solo me ne sto nel mio angolino,
pronto a brandire la mia copia dell'Andrews (e dell'ancor piu' mitico
sacro testo del medesimo MVM sulla cucina catalana) al primo passo
falso dell'incauto. Che peraltro finora ha detto cose ragionevolmente
sensate. Al massimo potrei, piu' che dissentire, puntualizzare sul
sofregit, ma insomma... In questi giorni mi sento particolarmente
magnanimo e bonario, dev'essere ancora l'influsso moscovita...
Pietro

sensate.
eppure un argomento per contendere ti e' stato offerto fin da
subito...tu nella paella il riso lo fai tostare, Massimo lo esclude in
modo specifico. Chi ha ragione ? (dio come mi piace fare l'agitatore)

 tradizionali, che alla fine non si e' mai d'accordo. 
Il succitato basco (che aveva buona conoscenza di usi e costumi
italiani), mi disse: "chiedere la ricetta della paella equivale a
chiedere a un italiano la ricetta della pastasciutta". Dixit. 


chiedere a un italiano la ricetta della pastasciutta". Dixit. 
Sottoscrivo in toto. E con questo, caro Aldez alias Alduzzo alias ecc.
ecc. ecc., la paella di guerra e' seppellita. E' inutile, sono troppo
olimpicamente pacioso in questi giorni per cadere nelle provocazioni
:-) O almeno ci vuole ben altro, diciamo parlar di cipolle nell'am...
Pietro

--


 ecc. ecc., la paella di guerra e' seppellita.
    Sottoscrivo anch'io. Anche sul seppellimento della paella di guerra.
Ciao a tutti
Massimo (a cui Pietro diede dell'incauto).