Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ipotesi di ricette da flame :-)

allora ve la butto lï¿œ. Ho avuto due intuizioni oggi, assaggiando una 
ottima ricotta di capra e ripensando ad un piatto Che il mio mentore ed 
amico Chefa Carmine Casciello mi insegnï¿œ quando lavoravo in cucina alla 
taverna Antonina.
La prima sono ravioli con sfoglia di soli rossi a velo, con ricotta di 
capra e basta, manco il sale, appena sbollentati e serviti con olio al 
basilico e fiore di sale,
La seconda sono lasagne sottilissime, sempre di sfoglia di soli rossi 
aromatizzata all'aglio, con porcini minimi tagliati piuttosto spessi e 
fritti nel burro chiarificato appena appena e serviti con panna acida 
fresca e fiore di sale sempre...
Picchiatemi pure o suggerite varianti interessanti...

 fresca e fiore di sale sempre...
questo lo vedo + equilibrato (per i mio gusto), cmq. anche questo da
provare.
ale

 Picchiatemi pure o suggerite varianti interessanti...
Io avrei alcune domande. Prima, sto imparando a fare la pasta all'uovo. Mi
dici come si fa la pasta di soli rossi? quanti tuorli ogli etto di farina?
Altro? e come si aromatizza all'aglio? Mi sembra ottima. Cosa sono i
porcini minimi? Piccoli? Poi, dove trovi la panna acida? O la fai tu?
Panna e limone? Quanto? Ok basta. Grazie mille e scusa
Lori
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


Non mi ï¿œ chiaro come ï¿œ montata la lasagna...
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 porcini minimi? Piccoli? 
Piccoli piccoli, duri duri, ancora quasi completamente chiusi
Poi, dove trovi la panna acida? O la fai tu?
La panna acida la trovo da natura s� ogni tanto, sostituibile con uno 
yogurt di panna fatto con dello yogurt greco e della panna.
Panna considera 1 cucchiaio e 1/2 per porzione. Spadelli i funghi  al 
burro chiarificato in modo che siano appena croccantini fuori ma ancora 
consistenti dentro li adagi su una chiffonade di pasta passata al burro 
spumoso brevemente in modo che non sia asciutta  e sopra la nappi con un 
cucchiaio di panna acida  finisci appena prima di mandare a tavola con 
un pizzico di fiore di sale croccante, attenzione appena prima di 
servire che se si scioglie l'effetto non �   lo stesso.


 Non mi ï¿œ chiaro come ï¿œ montata la lasagna...
Lasagna scottata a chiffonade e passata leggermente nel burro spumoso in 
modo che non sia asciutta porcini fritti nel burro adagiati supra e 
cucchiaio di panna acida. Le provo sabato prossimo...Magari fan cacare 
:-) Ma carmine una volta mi fece questo piatto di pappardelle 
sottilissime e porcini tagliati a fette grosse e pssate nel burro e poi 
finiti nella panna, solo panna , nï¿œ parmigiano, nï¿œ pepe ,nï¿œ aglio nï¿œ 
prezzemolo. Solo panna fatta asciugare appena e sale... Giuro 
buonissime, lontane anni luce dalla banalitï¿œ dei primi alla panna. 
Tutto ï¿œ nella misura e l'equilibrio tra il grado di tiraggio della panna 
e la dolcezza e lieve croccantezza del porcino.

 >


fresca e fiore di sale sempre...
qui debbo ancora leggere i post nseguenti di sicuro ti hanno chiesto
di spiegarla meglio ;-))

 nella tradizione ci si metteva quasi sempre almeno un uovo
alt, ferma tutto, quale tradizione?
(e non è una domanda provocatoria)
ale

e la dolcezza e lieve croccantezza del porcino.
ma non hai detto che la panna va un cucchiaio sopra a temperatura
ambiente ? se non � scaldata come fa a tirarsi ?

alt, ferma tutto, quale tradizione?
mah in genere nei ripieni a base di ricotta, e qualcuno lo aggiunge
anche a quelli di pesce... ma non ne capisco il motivo, se un
formaggio non si agglomera o ancor meglio se prendiamo un formaggio
fondibile, appunto, fonde... non � melgio ? l'uovo compatta...
poi eh ovviamente se parmialo di agnolotti di carne qui � un p�
diverso, sopratutto se hai del sugo da unire alla carne tritata... ma
senza non lo vedo propriamente male...

 anche a quelli di pesce... ma non ne capisco il motivo,
quello che dico a mia mamma da anni.
lei dice vabene, poi all' ultimo... non ce la fa.
--
massimo

 ambiente ? se non � scaldata come fa a tirarsi ?
ma qui non stavo spiegando la ricetta che le originate? Si trattava di 
pappardelle panna e porcini...

 questa sempre da eataly o??
no il mio pizzicagnolo fresca sfusa molto cremosa e profumata