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Titolo: scaloppine spellate

Come mai? :)
 
dai discorsi in ufficio sembra un problema "comune" e una spiegazione che mi 
hanno dato e' perche' le fettine rilasciano acqua.
 
Quindi e' un problema di qualita' della ciccia? 
 
 

Come mai? :)
 
E soprattutto: "cosa vuol dire"??
 
Bye, Ludwig.
 


Intendi scaloppine (infarinate e basta) o cotolette (impanate e poi fritte in padella)?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


che il rivestimento si stacca
 


Due importanti fattori da rispettare sono:
Olio caldissimo
Fuoco alto
 
E poi chiaramente vanno gorate solo una volta.
 

 E poi chiaramente vanno gorate solo una volta.
 
Scaloppine != cotolette
 
Queste sono le scaloppine, non credo proprio vadano cotte nell'olio caldissimo e girate una sola volta 
http://www.alberghiera.it/Img/ricette/31320092682645_scaloppine-al-limone.jpg
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
"Mardot"  ha scritto nel messaggio news:mgqofi$vum$2...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

E quindi non si chiamano scaloppine come giustamente ha fatto notare Elwood
 
Bye, Ludwig. 
 


ed io che stavo ancora a pensà (mumble, mumble) come si fa a togliere la pelle delle scaloppine...

 
http://www.alberghiera.it/Img/ricette/31320092682645_scaloppine-al-limone.jpg
 
 
Esatto, quelle sono scaloppine, ma credi molto male.
 
 


E quindi si chiamano scaloppine, se il rivestimento e' di farina addensata.
 


Ecco il primo video (a casaccio) che ti ho trovato. Poco piu' di un 
minuto e mezzo.
 
https://www.youtube.com/watch?v=KOljYhDdgrs
 

 Esatto, quelle sono scaloppine, ma credi molto male.
 
E a che punto sfumi col vino? Butti il vino nell'olio bollente? :-/
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Butti il vino nell'olio bollente? :-/
 
Esatto. E in quel momento, con il rivestimento ormai attaccato, sfumi 
abbassando (ma proprio poco) il fuoco, giusto quel che serve per rendere 
la sfumatura idonea a creare il sughetto.
 

 Intendi scaloppine (infarinate e basta)
 
Queste :) 
 
 

 E poi chiaramente vanno gorate solo una volta.
 
 
Grazie, alla prossima provo :) 
 
 


Con le scaloppine io quasi sempre uso burro, al massimo olio e burro.
 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy


Non mi piace molto il gusto del burro in padella, ma e' un gusto 
personale, effettivamente ci sta. Basti dire che le vere milanesi sono 
fatte nel burro (mentre io le faccio nell'evo).

 (mentre io le faccio nell'evo).
 
Tu fai anche il risotto in pentola, eh.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Esatto, assieme alle milanesi, un tuttuno.

 fatte nel burro (mentre io le faccio nell'evo).
 
Quali sono le scaloppine milanesi??
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Quali sono le scaloppine milanesi??
 
Ah vino bianco e prezzemolo?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Il 17/04/2015 11:50, Desca@work ha scritto:

Il mio macellaio di fiducia (poi una volta confermato da Oldani in 
radio) dice che se la carne fa acqua è perchè non è frollata al punto 
giusto per il tipo di cottura che vuoi fare.
GD
 
---
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http://www.avast.com
 
 


Sembra che fai apposta a non capire. Le milanesi sono le bistecche 
impanate! :-)

 giusto per il tipo di cottura che vuoi fare.
 
I miei amici macellai (amici nel vero senso della parola, correvano con 
me in bici prima che ognuno di noi intraprendesse la sua strada) dicono 
che se la carne fa acqua devi cambiare fornitore.
 

 Tu fai anche il risotto in pentola, eh.
 
perché, dove va fatto? :-O

 fatte nel burro (mentre io le faccio nell'evo).
 
Fatte qualche volta col burro chiarificato.
 
Per me una bonta', poi penso a colesterolo e affini e uso l'olio... mentre le scaloppine soltanto col burro; mi piacciono di piu' e tanto prima o poi moriro' lo stesso:-D
 
DDV
 

 Fatte qualche volta col burro chiarificato.
 
quando c'era ancora bruna, aveva spiegato che la morte loro è con lo strutto: ho provato un paio di volte e devo dire che è verissimo... lo strutto si assorbe molto meno di burro o EVO, persino ad una gnubba come me il fritto rimane croccantissimo e leggero, la parte spessa vicino all'osso rimane quasi rosata ed è più tenera del filetto... un paio di volte all'anno si può fare! ;)

 lo strutto si assorbe molto meno di burro o EVO
 
Personalmente adoro le fritture con lo strutto, per esempio lo ritengo 
indispensabile per le frittelle, piuttosto che friggerle in olio ci 
rinuncio.
Detto questo ho dei serissimi dubbi sul fatto che venga assorbito meno del 
burro o dell'olio.
IMVVVHO semplicemente solidifica a una temperatura piů alta, quindi da al 
cibo una sensazione asciutta a cui perň non corrisponde una minor presenza 
del grasso di frittura.
 
Repo 
 
 

 Quindi e' un problema di qualita' della ciccia?
 
Anche, ma spesso, più banalmente, accade perchè non si è lasciata la carne 
fuori dal frigo per il tempo necessaria a farle raggiungere la temperatura 
ambiente (diciamo al minimo un ora)
Una fettina appena estratta dal frigo è meno disponibile ad assorbire 
l'infarinatura, inoltre, a contatto con la pentola, abbassa la temperatura 
del burro (o olio, strutto, grasso di foca, secondo i gusti), favorendo il 
distacco della farina.
 
Repo 
 
 


Provato anche con quello, ma dato che lo strutto non e' tanto nel mio "substrato culturale", mi dimentico di acquistarlo, se lo acquisto, magari mi dimentico di usarlo e m'irrancidisce...
 
DDV

 del grasso di frittura.
 
intendevo dire che, prese con pinze o altro, le cotolette *non* sgocciolano grasso nemmeno appena tirate fuori dalla padella, e mi sembra di averlo notato solo con lo strutto... ;)
 

 perché, dove va fatto? :-O
 
Liguri...
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


E scommetto che dicono che fa acqua perchè "è piena di estrogeni e 
antibiotici", vero?


 :/
 
Scherzi a parte, suppongo ne abbiate gia' parlato piu' che ampiamente, ma mi sono persa il thread: io lo faccio in un tegame, voi padani suppongo in padella, ma anni fa avevo visto in televisione uno chef con gli straca°°i (sorry, non ricordo quale, ma proprio uno di quelli mega) che lo faceva in una pentola tipo quelle da minestrone e gli era venuto (a vederlo) benissimissimo.
 
DDV

 benissimissimo.
 
Come detto, puoi usare quel che ti pare; in una pentola, normalmente 
piu' alta che larga, il rischio minestra (o, peggio, riso scotto/crudo) 
e' dietro l'angolo.
E quel che ha fatto quel fenomeno di cui parli, sono certo lo fosse.
Certo, se usi un ottimo riso, ammortizzi il problema, ma davanti a una 
telecamera, anche una minestra densa di riso puoi farla passare per un 
risotto.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 quando c'era ancora bruna, aveva spiegato che la morte loro è con lo strutto: 
 
Dio mio... DAMMI LA FORZA...
:-@
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
E usare una padella normale a bordi pseudo-alti?
Più larga è meglio è, dici. Io il risotto lo faccio, per l'appunto, in padella.
 
In una pentola più stretta e alta, bisogna mescolarlo assai per mantenere la cottura uniforme. Ma così si maltrattano i grani di riso.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 risotto.
 
Malfidente:-)
 
DDV


Be', puoi provare una volta...
 
Mica muori...:-)
 
DDV

 antibiotici", vero?
 
Hai perso la scommessa.
 

 cottura uniforme. Ma così si maltrattano i grani di riso.
 
Esatto!
Il riso andrebbe toccato il meno possibile.
La risottiera ideale e' in alluminio e alla fine devi staccare le 
croste col martello.
E sono le piu' buone, va detto.
:')
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Malfidente:-)
 
O:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


E allora, secondo loro, perchè la carne fa acqua?
GD
PS:domanda fatta senza intenti polemici


 E allora, secondo loro, perchè la carne fa acqua?
 
Non lo so, loro dicono che la carne non deve fare acqua, ed in effetti 
io posso comprovare che:
- la loro carne non fa acqua, qualunque modo che io la prepari
- la loro carne e' buonissima, sia cotta che cruda
 
Non sono scienziati loro, sono macellai.
 
Detto questo, io ho notato che la carne faceva acqua molto di piu' negli 
anni 80 e 90, e questo mi fa pensare che effettivamente qualche 
correlazione con l'alimentazione e l'allevamento selvaggio possa 
esistere, dopodiche' io mi limito a dire che la carne che consumo non fa 
acqua ed e' buona, quindi mi sento di confermare la regola che mi hanno 
insegnato.


Da cosa  mi dice il mio macellaio (ma anche un allevatore "per hobby" 
che conosco di persona e che ha solo 5 capi da macello per volta e li 
alleva solo a foraggio da campi di proprietà) la frollatura  media per 
carni di qualità  è tra i 10 e i 15 giorni, e va bene per quasi tutte le 
ricette.
La frollatura commerciale di carni non particolarmente pregiate è invece 
di cira 48 ore.....
Oldani, una volta che lo sentii in radio, raccontava che la prima cosa 
che imparò in un grande ristorante fu la frollatura, perchè i grandi 
chef se la fanno loro.
 
GD


 E allora, secondo loro, perchè la carne fa acqua?
 
perché è frollata poco e male.
 
-- 
FabMind


Da cosa  mi dice il mio macellaio (ma anche un allevatore "per hobby" 
che conosco di persona e che ha solo 5 capi da macello per volta e li 
alleva solo a foraggio da campi di proprietà) la frollatura  media per 
carni di qualità  è tra i 10 e i 15 giorni, e va bene per quasi tutte le 
ricette.
La frollatura commerciale di carni non particolarmente pregiate è invece 
di cira 48 ore.....
Oldani, una volta che lo sentii in radio, raccontava che la prima cosa 
che imparò in un grande ristorante fu la frollatura, perchè i grandi 
chef se la fanno loro.
 
GD
 
 
 



...che se non sbaglio, è quel che dicevo io!


 ...che se non sbaglio, è quel che dicevo io!
 
ma voi fate frollare anche il coniglio e il pollo?
 


Boh, io non frollo niente, compro e basta
Sono comunque carni diverse che richiedono una frollatura molto minore, 
mi pare nell'ordine delle 24/36 ore,che poi è quella che si faceva anche 
con la lepre (e il gatto....) sotto la neve.
GD


ma voi fate frollare anche il coniglio e il pollo?
 
Immagino che "voi" stia per coloro che hanno le stie sul balcone e/o le 
galline nella vasca da bagno.
Io non ho il bagno e quindi devo comprare conigli e pollame in genere in 
bottega e/o gdo.
Ricordo molto bene però che, diverse decadi addietro, mia nonna, quando 
decideva che per pranzo voleva fare un pollo o un coniglio, andava ad 
acchiapparne uno intorno alle 9 del mattino e per pranzo era in tavola.
E come erano buoni.
C'è da dire che non avveniva sovente perché principalmente dovevano essere 
venduti per potersi comprare quelle poche cose che non si potevano produrre 
in casa.
 
Gi 
 

 con la lepre (e il gatto....) sotto la neve.
 
Appunto, eppure si trovano polli e conigli che lasciano l'acqua e altri 
no. I nostri di cortile no.
 
Puo' darsi che nel caso del bovino la frollatura c'entri, ma di sicuro 
non e' l'unico parametro.
 
Anche perche' un vitello e un vitellino non lo fai frollare come un 
manzo, un vitellone o il bue.
 

 manzo, un vitellone o il bue.
 
Eh beh, ma da 10 a 15 gg di differenza ce ne è!


On Mon, 20 Apr 2015 15:36:27 +0200, Ghost Dog <ghost_dog_don't_works_@g.g>
wrote:

fa acqua perchè ha l'acqua dentro,
e l'acqua dentro ce la mettono appositamente,
e ce la mettono per aumentarne il peso,
così un trancio da 10 kg di carne può diventrare 12 KG,
ed il produttore ci guadagna,
 
come fanno a far trattenere l'acqua?
con sostanze chimiche o anche solo sale,
somministrate nella dieta dell'animale vivo, 
che determinano ritenzione idrica 

 quando c'era ancora bruna, aveva spiegato che la morte loro è con lo strutto: ho provato un paio di volte e devo dire che è verissimo... lo strutto si assorbe molto meno di burro o EVO, persino ad una gnubba come me il fritto rimane croccantissimo e leggero, la parte spessa vicino all'osso rimane quasi rosata ed è più tenera del filetto... un paio di volte all'anno si può fare! ;)
 
STANDIG OVULATION!!!

 quando c'era ancora bruna, aveva spiegato che la morte loro è con lo strutto: ho provato un paio di volte e devo dire che è verissimo... lo strutto si assorbe molto meno di burro o EVO, persino ad una gnubba come me il fritto rimane croccantissimo e leggero, la parte spessa vicino all'osso rimane quasi rosata ed è più tenera del filetto... un paio di volte all'anno si può fare! ;)
 
La cotoletta milanese con l'osso? :-O
Oppure mi sono perso qualcosa e stiamo parlando di tutt'altro? 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 STANDIG OVULATION!!!
 
:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

 Oppure mi sono perso qualcosa e stiamo parlando di tutt'altro? 
 
No, la cotoletta alla milanese e' di vitello ed ha l'osso.
CoStoletta, sarebbe.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Oppure mi sono perso qualcosa e stiamo parlando di tutt'altro? 
 
mi ricordo una volta, in spiaggia, una signora: "ma lo sai che loro (i milanesi) fanno una cotoletta stranissima, non come quella che mangiamo noi? è una roba alta, con l'osso, che rimane mezza cruda..."
 
http://www.agrodolce.it/ricette/costoletta-alla-milanese/
 

 CoStoletta, sarebbe.
 
mi ricordo, ai tempi dell'aviaria, quando le coTolette di pollo pronte, preparate dai vari macellai, erano  tutte di TACCHINO! :D

 è una roba alta, con l'osso, che rimane mezza cruda..."
 
Ma rotfl...
 
Del resto, c'e' anche chi la frigge nello strutto, ovulando in piedi.
Cose da pazzi...
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 :/
 
PLONK!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
 
:D

 preparate dai vari macellai, erano  tutte di TACCHINO! :D
 
rotfl.
Come il brasato al Barolo fatto col Grignolino?
lol lol lol
 
C'e' da dire che:
 
1
spesso si tende a definire "cotoletta" ogni fetta di carne impanata e 
fritta, creando confusione tra carne impanata e cotoletta alla 
milanese.
Due cose diverse.
 
2
spesso si confonde la cotoletta alla milanese con la Wiener schnitzel 
(o come azzo si scrive). Che, tra l'altro, e' pure di porcello e non ha 
ossa.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 PLONK!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
 
E non scassate la uallera se, poi, uno fa il pesto senza aglio o senza 
formaggio.
:-@
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ossa.
 
mai vista una! ;)

 Come il brasato al Barolo fatto col Grignolino?
 
aPPppppproposito di confusioni alimentari, mi dicono dalla regia che in questa pubblicità di una "casa della bistecca" è stato usato un tonno, confermate? :D
 
http://www.milanotoday.it/economia/nuova-steak-house-milano-maggio-2015.html?utm_source=newsletter&utm_medium=email
 
 
 

 mai vista una! ;)
 
Ma va...? Molto buona, invero. E ha una grossa differenza, rispetto 
alla nostra: e' sempre bella "gonfia".
 
Diciamo che da secoli noi e gli austroungarici ci contendiamo la 
paternita' della carne impanata.
Loro dicono di avercela trasmessa durante la loro occupazione di 
Milano, noi, anche.
B-)
 
A sensazione, dato che la cucina milanese e' una cucina povera per 
tradizione, sarei piu' propenso a credere che siano stati loro a rubare 
l'idea.
Se la WS fosse stata di carne piu' nobile (manzo, vitello, cavallo, 
struzzo, gnu, quel che ti pare), avrei anche creduto a loro; essendo di 
porcello, pero', sono piu' propenso a credere che l'abbiano rapinata a 
noi. Poi noi, per ripicca, passata la carestia, ci siamo vendicati 
passando al vitello. Una parte sempre di "recupero", comunque, come da 
tradizione meneghina.
:oÞ
 
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 confermate? :D
 
A me non sembra tonno.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Come il brasato al Barolo fatto col Grignolino?
 
una delle discussioni piu' belle di sempre
 
ah, c'era anche l'altra opzione:
brasato al barolo fatto col barbera
 

Il 24/04/2015 10:07, Albus Dumbledore ha scritto:

a me piace l'insiemistica, e per me nell'insieme "carne impanata" ci 
stanno entrambe, la viennese e la milanese, oltre che tutte le altre 
carni impanate
 
ora vai avanti tu:
 
dicesi cotoletta alla milanese?
 
dicesi Wiener schnitzel (o come azzo si scrive)?
 
grazie!


ma scherzi a parte, si frigge nello strutto o nel burro, la milanese vera?

 brasato al barolo fatto col barbera
 
lol
 
Vero.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 dicesi Wiener schnitzel (o come azzo si scrive)?
 
L'ho detto in altro post.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ma scherzi a parte, si frigge nello strutto o nel burro, la milanese vera?
 
Burro, meglio se chiarificato.
La cucina milanese non conosce altro grasso all'infuori del burro.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


non l'ho visto!
in questo 3d?


OK

 in questo 3d?
 
Poco sopra.
Ti posto qui:
 
Ma va...? Molto buona, invero. E ha una grossa differenza, rispetto 
alla nostra: e' sempre bella "gonfia".
 
Diciamo che da secoli noi e gli austroungarici ci contendiamo la 
paternita' della carne impanata.
Loro dicono di avercela trasmessa durante la loro occupazione di 
Milano, noi, anche.
 
A sensazione, dato che la cucina milanese e' una cucina povera per 
tradizione, sarei piu' propenso a credere che siano stati loro a rubare 
l'idea.
Se la WS fosse stata di carne piu' nobile (manzo, vitello, cavallo, 
struzzo, gnu, quel che ti pare), avrei anche creduto a loro; essendo di 
porcello, pero', sono piu' propenso a credere che l'abbiano rapinata a 
noi. Poi noi, per ripicca, passata la carestia, ci siamo vendicati 
passando al vitello. Una parte sempre di "recupero", comunque, come da 
tradizione meneghina.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 tradizione meneghina.
 
Bella!
Grazie!
 

 A me non sembra tonno.
 
La carne del tonno ha le venature curve, cosi':
 
http://www.alimentipedia.it/files/images/tonno.jpg
 
 
Sbaglio?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 CoStoletta, sarebbe.
 
Aha!
non si smette mai di imparare, come si suol dire. Io pensavo fosse una shnitzel ma di vitello.
suppergiù
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 shnitzel 
 
A N A T E M A ! ! ! !
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


e soprattutto
 
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
    V
 
senza basilico
 
-- 
Io ti saluto diventa equivalente ad io saluto te   -- gobbacci, in ISC

 senza basilico
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore