Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [w-b] Il brodo (parte prima)

inizierei con una citazione di ziab:
<<E che ci si deve scrive su un brodo? il de bello gallicum?>> (cit.)
Nella lessatura delle carni se si parte, in cottura, con liquido e
carne fredda l'obiettivo è quello di estrarre i succhi dalla carne e
l'intento è di insaporire il liquido di cottura. Con tale metodo si
otterrà un brodo propriamente detto. Lo stesso metodo si utilizza
nelle Blanquettes. In generale in queste cotture il liquido deve al
massimo sobbollire ancora meglio se si sta anche sotto quella soglia,
fuoco bassissimo, i brodi non devono mai bollire altrimenti si
intorbidiscono. Il problema della bollitura ad alta temperatura è che
questa porta le proteine superficiali dei primi strati a coagularsi
immediatamente, rendendo più difficoltoso lo scambio interno-esterno;
la temperatura ideale è al di sotto dei 70°C, e la cottura deve
protrarsi per parecchie ore. In ogni caso c'è una notevole differenza,
anche a temperature superiori, fra una lenta coagulazione delle
proteine e un virulento bollore. Un passo fondamentale è partire da
carne ed ossi il più possibile privi di sangue, sbianchendola, prima
di iniziare a fare il brodo.
[modifica]
Ingredienti
    * Tagli di Manzo da utilizzare: Punta di petto; Doppione o
Biancostato; Sottospalla, Girello di spalla; Collo; Geretto anteriore
o posteriore, ossia l'Ossobuco; Lingua, Cappello del prete, Reale,
Campanello, Muscolo di spalla Più raramente: codino di vitello. Altre
carni: Gallina o Cappone. Serve anche carne di manzo magra, macinata,
se si pensa di fare un consommè
    * Come ossi: un osso con midollo e un osso spugnoso, osso del
ginocchio, anche se il brodo tende a diventale leggermente gelatinoso.
Meglio comunque un misto: ginocchio, ossi da carne ossia costole, ossi
con i nervetti e un paio col midollo, che risultano comunque ottimi da
mangiare con il sale grosso.
    * Ortaggi e aromi: cipolla o cipollotti, carota, sedano, porro,
patata, crosta di parmigiano, pepe in grani, sale grosso aggiunto alla
fine. Le cipolle possono essere anche caramellate ossia tagliate a
metà e arrostite parzialmente in forno, oppure tagliate a 1/2 e
rosolate in padella dalla parte del taglio, in quesot modo,
conferiscono un colore dorato al brodo, oppure steccate con chiodi di
garofano per un brodo più aromatico; alloro, gambi di prezzemolo,
eventualmente anche se meno ortodosso: zenzero messo fin dall'inizio
assieme ai cipollotti, le restanti verdure meglio aggiungere un'ora
prima della fine cottura. Altre aggiunte possibili: pastinaca, esiste
anche una tradizione, in varie zone d'Italia di aggiungere anche uno
spicchio di aglio al brodo. 
Dosi
    * Usualmente si utilizzano 3l di acqua per ogni kg di carne. Le
proporzioni sono 1/4 carne e 3/4 acqua. Senza reintegrarla in cottura,
per non diluire troppo il sapore del brodo. 
Preparazione
    * Conviene sempre pulire la carne e le ossa, dopo averle lavate
molto bene ed aver eliminato tutto il grasso visibile, la prima è
sufficiente coprirla con acqua molto calda, non bollente, lasciandola
pochi minuti, buttando l'acqua e ripartendo nuovamente con acqua
fresca, le ossa è opportuno metterle a cuocere in acqua fredda,
portandole a bollore e lasciandole per 10' a fuoco forte, in modo da
far rilasciare tutto il sangue, che possiede un retrogusto amaro,
buttare quindi questa acqua di cottura, risciacquando tutto sotto
acqua fredda. Si riprende, quindi, a fare il brodo di carne ed ossa
con nuova acqua fredda, portando in un primo momento il tutto a
bollore a fuoco molto alto, schiumando bene fino ad una decina di
volte ed abbassando la fiamma in modo da restare sotto la bollitura,
si ottiene così un brodo chiaro che non è più necessario schiumare.
    * Il brodo non va coperto, il fuoco deve esser regolato in modo da
non farlo nemmeno sobbollire, bisogna schiumarlo dalle impurità che
risalgono in superficie ma non mescolarlo. Non deve bollire bensì
rimanere sul fuoco, dalle 5 alle 7 ore, attorno ai 70-80°C. A fine
cottura si travasa lentamente, si può al massimo filtrare con un
panno. 

 immediatamente, rendendo piů difficoltoso lo scambio interno-esterno;
questo non e' vero.

questo non e' vero.
dimmi quale parte... è un insieme di vecchi post e discussioni ma
siccome ieri si dicevano cose che oggi son state confutate il tutto va
semrpe rivisto: cosa debbo eliminare, lo scambio difficoltoso o che le
proteine superficiali coagulano ?

 proteine superficiali coagulano ?
lo scambio difficoltoso direi. Le proteine coagulano ad una certa 
temperatura, e ovviamente la parte interna di una carne si scalda piu' 
lentamente (quindi per un brodo avrebbe senso tagliare la carne a pezzi 
piccoli), ma questo non impedisce mica che i succhi escano. Fa sempre 
parte del mito della sigillatura.

piccoli), 
ampliamo la cosa... ecco qualcosa di cui non si č mai parlato!!... per
un buon brodo secondo te c'e' una misura ottimale di pezzi di carne ?

 un buon brodo secondo te c'e' una misura ottimale di pezzi di carne ?
stavo pensando a tastiera aperta :-)
Non so, probabilmente velocizza solamente l'uscita dei succhi, ma non la 
qualita' finale.

 macinato
e se uso un macinato "da sugo" poi posso recuperare il grasso di
manzo, ma sai che quasi quasi ci provo?
-- 
DEPTH CHARGED BY THOUSANDS OF ATOMIC BOMBS. SINKING. U-569.

 recuperi un po', e di ottima qualità
avevo sbirciato il 3d, ora vedo di recuperarlo... su google groups
mancano i tuoi post, vediamo se sul mio server...
-- 
CORVETTE. TORPEDOED. SINKING. U-217.

 mancano i tuoi post, vediamo se sul mio server...
ho guardato gli ultimi 1999 post, eppure sono sicuro che hai postato
di recente qualcosa in merito
vabbe'
-- 
ATTACKED BY TINY GNATS. WEB PAGES. SINKING. U-156.

 zb
quoto integralmente, dio solo sa perche'; e ringrazio sentitamente
                                                                g
-- 
TORPEDOED BY ATOMIC BOMB 29W 32S. EXPLODING. U-454.

 dell'ottimo grasso, da raccogliere nella ciotola e riutilizzare...
ok, grazie ancora!
-- 
DEPTH CHARGED BY THOUSANDS OF CORVETTES. SINKING. U-594.