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Titolo: Marquise al cacao e massa cacao

Nello Knam ho trovato la citazione di massa cacao solo nel Souffle' oro al
cioccolato, ed in questa specifica ricetta si intende , chiaramente la pasta
di cioccolato da pasticceria che ha gia' descritto Ciccio.
Nelle altre preparazioni si parla di marquise al cioccolato,  (e ritengo che
altre citazioni di tale preparato siano dovuti ad errori o confusione  nella
traduzione tra le due cose)   cioe' di  7 tuorli, 420 grammi di zucchero a
velo 300 grammi di albumi 120 grammi di cacao in polvere 40 grammi di fecola
e grattatura di buccia di arancio ( con tutte quelle uova se non c'e' ci
deve essere messa...)
 Montare 140 grammi di zucchero ed i tuorli, poi montare le chiare ed il
restante zucchero fino a consistenza, poi unire i due composti ed aggiungere
il cacao e la fecola, mescolando molto delicatamente. Cuocere , steso allo
spessore di 5 mm. su foglio di carta da forno a 210 gradi. Si usa per
souffle' a strati, ma  anche per souffle'  a pasta liquida, inserendo nel
centro il cuore morbido sotto forma di palline di gelato o palline di crema
compatta ( ganache e simili)...
Per la massa cacao direi che il suo uso e' realmente ristretto solo a quella
specifica preparazione, oltre che alle lavorazioni professionali. Io ne ho
comperate alcune stecche cilindriche per preparare gli alexander, ma li ho
comperati ai caraibi., e piu' di qualche grattatura sui bicchieri non sono
riuscito a trovarne altro uso..
Non ne ho mai sentita la mancanza in nessuna preparazione, penso proprio che
si sostituibile dal cioccolato puro od al 99%...
Raffaele

 di cioccolato da pasticceria che ha gia' descritto Ciccio.
nel mio libro le ricette con sta "benedetta" massa sono 4.
Knam dice o semplicemente massa di cacao o massa di cacao 99% o cioccolato
massa di cacao (e meno male che il libro e' italiano... complimenti alla
redazione!!!!!!) , in questi casi non si tratta comunque di marquise perche'
dice di sciogliere il "cioccolato" a bagno maria.... nel dubbio sai che
faccio Raffaele, faccio le altre 96 ricette e quando ho finito per le 4
incriminate uso il cioccolato al 100% o al 99% :-)))
grazie mille, sei stato molto gentile
raffa
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it


 Io non ho ancora visto questo cioccolato puro al 99%, qualcuno
potrebbe postare gli ingredienti cosi' come descritti in etichetta
(rispettando anche la sequenza).? Grazie.
ciao
ciccioformaggio... sulla soglia del convento :-)))

 ha scritto nel messaggio
news:scbn3vshjtbb56km1...@4ax.com...

Ma certo: Ernst Knam  Souffle' 100 ricette dolci e salate perr sentirsi in
paradiso. Biblioteca Culinaria   ISBN 88-7082-538-8  pag. 103 e' citato
"Souffle' al cioccolato con in mezzo gelato alla Vaniglia" Usando la
marquise al cioccolato come base.
Se vuoi ti scrivo anche quella del souffle' oro al cioccolato, nel quale si
citano tre cioccolati tra cui la massa di cioccolato....
Raffaele


Scrivi, scrivi, questo e' il posto adatto.
Grazie
ciao
ciccioformaggio

e che ti e' successo?
esercizi spirituali, per superare il noviziato :-)))
ciao
ciccioformaggio


 E no, non ti manca solo quello. Ci sono anche i due volumi sui dolci
dell'Accademia Gastronomica, testo mitico del costo di 120 euro, appena
ordinato ed in prossimo arrivo su questi schermi...
Raffaele


Lo temevo, sempre lo stesso editore ?
Mi sa che a frequentarti conviene mettere in osservazione il c\c :-)))
ciao
ciccioformaggio

 Mi sa che a frequentarti conviene mettere in osservazione il c\c :-)))
NOOO,  perche'?
Raffaele


uno scambio di due post e gia' 200  euro si preparano ad abbandonarmi,
figurati che succederebbe alle mie finanze dopo un paio d'ore di
conversazione. Dovrei chiamare un "private banker" :-)))
ciao
ciccioformaggio

 ha scritto nel messaggio
news:hnsp3v4r7p1jt5nrp...@4ax.com...

 Bhe, allora ecco il souffle' oro al cioccolato ( di cui non capiro' mai la
necessita' di porre sopra , o sotto, come meglio suggerisce  la fraudolenta
foto) una sfoglia di oro zecchino da doratura . Non per il valore dell'oro,
che  trattandosi di frazioni di grammo e' irrilevante , quanto perche' un
porta nulla al piatto, anzi, gli toglie , in quanto lo rende inutilmente
pacchiano.. Ma tant'e'...
200 grammi cioccolato amaro
50 grammi di massa cacao ( e questa e' un'altra cosa che non mi spiego,
perche' si potrebbe supporre la necessita' di un abbassamento del tenore di
burro, ma poi ne aggiunge 50 grammi...)
50 grammi di cioccolato gianduia fondente  ( e qui  il traduttore ha preso
una cantonata, oppure  si sta parlando di creta  di cioccolato...)
50 grammi di burro
3 tuorli 50gr. Marsala ( con il cioccolato amaro?????)
4 albumi
50 grammi zucchero di canna
burro e zucchero per gli stampi
4 foglie oro 24 carati.
Procedura
Sciogliere a bagnomaria i tre cioccolati tagliati a piccoli pezzi ed il
burro ( ecco che la crema fondente alla gianduia e' andata a farsi
benedire..) aggiungere i tuorli ed il marsala e continuare a montare con la
frusta fuori dal bagno maria per evitare grumi. Montare gli albumi a neve
leggera  con lo zucchero ed  un pizzico di sale ( questa e' la mia aggiunta,
non faccio mai dolci senza  il pizzico di sale...)
 Knam ribadisce sempre la necessita' di tenere le chiare al minimo della
montatura per consentir loro di prendere volume in cottura.
Versare il composto negli stampi e  cuocere a bagnomaria per 18 minuti a 200
gradi.
Servire i souffle'  ancora negli stampi .
La foto che correda questa ricetta , mente spudoratamente: il souffle' viene
fotografato capovolto sul piatto con al centro la foglia d'oro attorno alla
quale e' stato praticato un taglio con una lama affilata per evidenziarla. I
bordi nettissimi  e la superficie  stessa del dolce non lascia dubbi: od e'
capovolto, o non e' un souffle', ma un semplice tortino di cioccolato. Ma la
ricetta impone di non estrarre il dolce dallo stampo per il servizio... Ma
le foto, chi le coordina con i testi???
Raffaele

 (rispettando anche la sequenza).? Grazie.
ho in casa una tavoletta della Lindt, questi l'etichetta e gli ingredienti:
Cioccolato amaro extra, cacao 99% minimo
Ingredienti: pasta di cacao, cacao magro, burro di cacao, zucchero grezzo di
canna.
Puo' contenere tracce di arachidi, nocciole, mandorle, latte e lecitina di
soia.
comunque per tornare ai libri Knam, non credo si trattino di traduzioni: i
libri nascono in italiano, secondo me rappresentano solo un pessimo esempio
di redazione...
ciao



La foto non la conosco, pero' se consideri che cuoce a 200° a bagno
maria, il fronte di calore che solidifica il souffle' investe solo la
parte esposta, quella dove viene apoggiata la foglia d'oro (il valore
aggiunto).
ciao
ciccioformaggio


Di questo ne ho avuto certezza quando ho fatto mente locale a un certo
knam che dovrebbe avere una pasticceria a milano. :-)))
ciao
ciccioformaggio

 knam che dovrebbe avere una pasticceria a milano. :-)))
io finora di questa pasticceria ho solo assaggiato alcuni cioccolatini,
gentil dono della mia dolcissima meta', e sull'onda dell'entusiasmo provato
ho comprato il suo libro.
A quanto pare poi io ho 'edizione piu' sfigata di una stessa opera.... la
cosa inverosimile e' che ci siano ben due libri (due editori diversi) editi
lo stesso anno e con lo stesso titolo.....
che altro dire se non: Non esiste piu' l'editoria di una volta..... :-(((
ad ogni modo e cambiando discorso (ma sempre in tema cioccolato) ho fatto la
prova tortini... sono stata molto presa in questi giorni e spero di
relazionare (anche con foto) quanto prima
baci cioccolatosi a tutti



Aspettiamo speranzosi. A bocca aperta e con la lingua penzoloni...
arf arf! ;-))))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 arf arf! ;-))))
volevi dire raf raf????
ciao
raff-anagrammista (una mia altra grande passione)


knam che dovrebbe avere una pasticceria a milano. :-)))
Confermasi pasticceria con vini annessi.
Lo stesso knam, quando non e' in giro col furgone per il catering e
non e' in cucina, serve al banco.
Astenersi deboli di cuore amanti cioccolato :-)
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

Astenersi deboli di cuore amanti cioccolato :-)
Eccun'informazione di cui far tesoro :-)
ciao
ciccioformaggio


Hai capito male, lavorano i semi, vengono tostati, frantumati e
macinati, si ottiene la massa di cacao (pasta di cacao).
Comunque grazie per l'interessamento e mettimi pure in conto le spese
di lavanderia. :-)
ciao
ciccioformaggio

 
Come capita ti faro' assaggiare un tortino che ti fara' venire la
voglia di mangiarne altri 5. :-)
ciao
ciccioformaggio