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Titolo: Dashi  - (PieroR, al lavoro! )

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Dashi
al momento la pagina è data da quelo sotto riportato.
Corretto ?
Non ci sarebbe altro da aggiungere ?
Come pagina base è sufficiente ?
Io qui posso, al momento aiutare molto poco, (i pochi libri che ho a
riguardo sono ancora sepolti e su questo argomento discriminare le
sciocchezze su internet è un'impresa improba senza background
culturale a riguardo)
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Il Dashi  è un brodo di cottura, fondamentale per la cucina
giapponese, è alla base delle zuppe di miso, ramen, salse e base di
partenza di molti piatti.
Il dashi base, il più semplice si ottiene con alga kombu,
kezurikatsuo, pelatura di katsuobushi, filtrando il brodo ottenuto;
altre tipologie si ottengono ammollando in acqua kombu, shiitake, o
niboshi per alcune ore e portandole successivamente quasi a bollore.
    * Kombu ammollato messo in acqua fredda - 20g per litro di acqua -
e lasciato su fuoco minimo fino quasi all'ebollizione, ma senza far
bollire, anche più di 30', si toglie il kombu, e si aggiunge il
katsuobushi - in quantitativo pari al peso del konbu - lasciandolo a
calore minimo, 2-3' senza far bollire, aggiungendo acqua fredda se
necessita. Si spegne e si lascia in infusione circa un'ora. 
Varianti
    * Con wakame: pezzo di wakame da 15 x 15cm circa messo a bollire
in 1l di acqua, appena bolle si aggiunge una manciata di katsuobushi,
si spegne non appena ripreso il bollore e si copre. Quando i fiocchi
sono tutti depositati sul fondo si filtra, si fa raffreddare e si
conserva in frigorifero per una settimana circa. 
Note
    * I libri raccomandano di non far bollire il konbu, probabilmente
per il sapore amaro che si svilupperebbe con la bollitura. L'ideale è
un'infusione a 60 gradi centigradi per un'ora, seguita da
riscaldamento fino a 80 gradi e spegnimento del fuoco, a quel punto si
può togliere il konbu e proseguire, se si vuole, con l'infusione del
tonno secco per un'altra ora, senza ulteriore riscaldamento e
possibilmente mantenendo il calore con una coperta o un giornale. La
durezza dell'acqua è pure molto importante, se possibile va usata
un'acqua poco calcarea. 

 Come pagina base è sufficiente ?
boh, ci penso un po', ci sarebbero le differenze di stile tra Kanto (regione
di Tokyo) e Kansai (Kyoto-Osaka), ma sono giusto due righe
il dado granulare per fare il dashi ("hon-dashi") lo tralasciamo, vero? :)
ah, poi si puo' fare una tabellina con le proporzioni di dashi/shoyu/mirin
per i vari usi che uno vuole ottenere
ci guardo nei prossimi giorni...   sicuramente si puo' renderla piu'
organica e mettere un po' di nomeclatura
P.

posso farti una domanda niubba? ma wibo dovrebbe comprendere la cucina a 
livello planetario? io credevo fosse solo per l'italia (perň non ho mai 
approfondito) perchč se cosě fosse mi pare un impegno mastodontico!! 

approfondito) perchè se così fosse mi pare un impegno mastodontico!! 
yep, l'Italia dopo un pò finisce per annoiarmi... ;-)
poi si arriva dove è possibile altrimenti si ferma al "as far as I
know"... ossia al "per quanto ne so" spulciando qualche libro a
riguardo ed internet...  
anche perchè come mi ha insegnato ziab molta della cucina creativa
(togliamo quella molecolare o da essa derivante) è frutto di
trasposizione di tecniche di altre cucine alla nostra...
se non guardi fuori, fondamentalmente non c'e' evoluzione... quindi da
una parte c'e' il preservare una sorta di integrità strutturale delle
ricette della nostra tradizione, dall'altra l'evoluzione e
l'evoluzione guarda necessariamente fuori dall'italia... poi
ovviamente qui posto più spesso ricette tradizionali anche perchè è su
quelle che vertono i dibattiti e che debbono esser frutto di
confronti... ma dentro stiamo mettendo anche molto che tradizionale
non è.
Diciamo che non lo vedo come un lavoro mastodontico solo perchè la
struttura così concepita lo porta ad essere il supporto dello stadio
attuale delle nostre conoscenze... tutto quello che mi viene da
appuntarmi mentalmente ogni qual volta prendo su un libro o un
giornale di cucina lo appunto su wibo...
finito non lo sarà mai ma già di strada ne abbiamo fatta parecchia
dall'inizio.

 dall'inizio.
e fin qui ok, ma il tuo è un lavoro di reporter,di ricerca, non di 
evoluzione,quella la fanno (sig) i professionisti. 

evoluzione,quella la fanno (sig) i professionisti. 
a dire il vero, wibo non ha solo lo scopo di raccogliere le ricette
della tradizione, ma ambirebbe anche a dare delle idee, quindi se sono
stufa delle preparazioni che ho fatto finora con gli asparagi che
caspita posso fare di nuovo senza grosse ricerche o postare messaggi
aspettando risposta ? si vorrebbe tener traccia di tutte le
preprarazioni non dico provate ma quelle che ci sono piaciute e che
potremmo anche voler ripetere oppure le idee, ci sono idee di
professionisti replicabilissime a casa e qualche cosa simpatica con un
sifone che prmai è trovabilissimo si può anche fare senza doverlo
eleggere a re della cucina... 
insomma se contassi nella mia cucina relae sia quotidiana che quando
viene qualche amico, le ricette di cucina tradizionale che faccio...
fors enon arrivo nemmeno al 50% ecco che allora wibo avrebbe solo un
valore storico e mi pare troppo limitato, non è quello che voglio,
quello che vorrei è che rispondesse anche alla richiesta che faccio
con il miso ad esempio ? visto che è alimento comunissimo oggi da
trovare  e probabilmente domani ancora di più... se ti metti a cercare
miso sul web non ne vieni più fuori e 3/4 sono ricette vegano
riaddattate... ora trovo ottimo ficcare il miso in un brodo vegetale
per scaldarmi con un velocissimo brodino caldo, ma è una preparazione
che non ha senso non è nemmeno fusion è pseudo fusion casalinga...
posso anche farla ma non la metto nel wibo dove però voglio mettere
tutte le cose sensate che posso fare con quegli ingredienti che ad
oggi si trovano nei numerosissimi negozi bio o china market.
La prima volta che sono entrata in un china market non capivo nulla
non sapevo cosa cercare cosa guardare cosa fosse la roba che vedevo.
Voglio che wibo aiuti anche ad orientarsi lì dentro perchè quella fa
parte dellea nostra realtà italiana oggi, e che se mai ho pure un
cellulare che va su internet vedo come si chiama il prodotto in
questione, lo cerco su wibo e vedo che ci posso fare e che altro debbo
comprare per mettercelo assieme... non esiste niente di similare per
ora... wikipedia certo con i suoi limiti e con il fatto che devi
saltare da quella inglese nper le cose etniche e non tutte, quella
francese e quella italiana... e le ricette sono in un altra wikipedia
con strambe leggi tutte sue. Io invece ho un barattolo di miso in
frigo comprato in un raptus e continuo a non sapere in quanti modi
sensati posso o mangiamelo a meno di non fare una ricerca 
inifinita ... :-))

 inifinita ... :-))
ok,capito,ma allora torno a bomba: l'impresa è biblica, praticamente 
infinita, quindi è necessario che tu istruisca giovani leve che ti 
dovranno prima affiancare e poi sostiutire,anche perchè si comincia ad 
essere wibo-dipendenti!! ;) 

organica e mettere un po' di nomeclatura
ok grazie... dopo potresti saltare alla pagina del miso e buttare giù
qualcosa anche lì sulla zuppa di miso e magari anche sulle
fermentazioni ? insomma... per come dicevo con capsy, qualche linea
guida di quello che si può fare con il miso, in modo da evitare come
chiesi io la prima volta se una zuppa con degli champignon e miso
possa esser considerata una zuppa di miso :-)))
ed anche la questione fermentazioni, argomento che discutevi con
marilus e ziab... servirebbe riassuntino per chi come me ha sempre la
sensazione di essersi perso la prima puntata :-))

 sensazione di essersi perso la prima puntata :-))
non so se ci sia mai stata la prima puntata :)
comunque si, tutto giusto..
P.

comunque si, tutto giusto..
ups! dimenticavo non so se lo sai già ma a Imola ha aperto un jappo
jappo... ancora non sono riuscita ad andarci ma lo so da una settimana
e sto scalpitando...
http://www.ristoranteshiki.com/

 
http://www.ristoranteshiki.com/
no, non lo sapevo
sono audaci a fare il nome del san domenico nella pagina "chi siamo"! forse
per questo potrebbe anche venirmi voglia di andarci :)
anche perche' il menu' e' onesto, poche fondamentali cose, e scritto per
davvero in giapponese :)
e l'estetica del sito e' giapponese per davvero
se ci vai, e ti capita di assaggiare quello che chiamano "pudding giapponese
con granchio, shiitake, yuzu e mochi", poi fammi sapere cosa ne pensi, che
sono curioso della tua opinione. Se ho capito di che si tratta, e' il
chawan mushi, c'e' in tutte le cene formali, ma non ho mai capito bene il
suo ruolo :)
ah, sto editando giusto adesso il wibo per il dashi :)
P.