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Titolo: La CURA

Once upon a time... un tempo l'appennino era una selva incontaminata,
quasi disabitata e attraversata solo dalle varei vie "romee" con i loro
luoghi di sosta e di culto, ancora oggi visibili.  Il crinale era il
confine naturale deiv aris tati, ove svettavano solo i fortilizi,
qualche paese intorno al suo castello, e spesso preda di bande di
briganti e grassatori dediti alla spoliazione dei pellegrini suddetti. 
Solo intorno agli ultimi 200 anni i confini si stabilizzarono tra i vari
stati e rispetto allo stato pontificio, ma solo da poco piu' di 150 anni
si popolo', in seguito alle carestie che provocarono intensi
trasferimenti di popolazione dalle piu' fertili zone della pianura
padana. 
  Questa popolazione era spinta da un semplice bisogno: la fame.  E la
pressione umana doveva sfruttare quel poco di coltivabile che si poteva
trovare dai 400 ai 1400 metri.  Nascono i borghi e i paesi, quelli che
ora troviamo disabitati o ristrutturati a seconde case di stile
tirolese, e il bosco da selvaggio diventa essenziale fonte di risorse. 
Terra troppo alta per coltivare il grano,  troppo male esposta o fredda
la valle per coltivare il granturco, quale era la possibilita' di trarre
farinacei a basso costo?  Si diffonde la coltivazione della patata, con
le sue mille varieta' locali ora perse, e le zone boschive si rivelano
sfruttabili per un frutto autunnale, perfetto per potere sopravvivere ad
inverni che tagliavano fuori dalle comunicazioni e commerci per molti
mesi: la castagna.
   Ora il bosco e il suo sottobosco, l'intera nicchia ecologica, viene
valorizzato per molti prodotti:  dai frutti di bosco, ai funghi, ai
tartufi, ad alcune particolari piante officinali.  Ma quando la
sopravvivenza del gruppo familiare era legata a poche calorie in piu' o
in meno, regnavano i boschi puliti come aiuole di giardino all'italiana,
e gli appezzamenti di patata.  
  Si poneva per le castagne il problema di una conservazione che
permettesse di arrivare al primo raccolto utile della tarda primavera
successiva.  Da qui i due principali metodi:  essicazione e "cura".  Ora
sono tradizioni quasi perse: quando la guerra si abbatte' come un
uragano nella fascia della linea gotica, quando i giovani tornarono
dalla prigionia, dai combattimenti, il mondo stava cambiando, e
l'appennino a poco a poco torno' quello di prima: terra inospitale, non
adatta a produrre risorse per una popolazione numerosa.  Cambio' tutto,
e le strade e autostrade aprirono varchi prima inesistenti.  Da ostacolo
e sosta, il crinale divenne paesaggio visto dal finestrino di un'auto. 
Il bosco torno' selva fuori dai percorsi, la terra rimase senza
padroni.  Nulla poteva essere piu' come prima, e solo la memoria di chi
e' nato abbarbicato ai pendii poteva farci amare la montagna e i suoi
pochi frutti.
  L'essiccazione avveniva a calore lento, in apposite costruzioni del
bosco dette appunto essiccatoi, luoghi che spesso costituivano rifugio
caldo per molte settimane, fino alla fine della lavorazione.
  Ma il principale modo e' appunto la CURA: i marroni e castagne appena
colte non sono subito pronti all'uso, ma necessitano di una lavorazione
che contemporaneamente le rende adatte alla conservazione e migliora le
qualita' del frutto.  Si tratta infatti di provocare una lieve
fermentazione lattica che avviene all'interno del seme, eliminando
funghi e parassiti in un ambiente a ridotta presenza di ossigeno.  Se la
fermentazione e' ben fatta, ne guadagnano sia il gusto che la
consistenza della polpa, e quindi puo' considerarsi indispensabile anche
per le semplici preparazioni a caldarroste o lessatura.  Inoltre una
buona cura facilita la sbucciatura, provocando un parziale distacco
della buccia interna, aspra e amara. 
  Uno dei nomi che viene dato alla cura e' anche "novena": immersione
prolungata (nove giorni) in acqua a temperatura ambiente.  Il primo
giorno si deve rivoltare spesso la massa delle castagne per fare venire
a galla gli esemplari bacati (con inquilino), e che col tempo potrebbero
anche diventare tossici, senza pero' cambiare mai l'acqua.   LE castagne
che vengono a galla vanno eliminate senza rimpianto e senza pieta'.
  Alla fine si scolano dell'acqua, e vanno stese ad asciugare su un
piano di legno (mai di metallo).  Dopo la novena i marroni/castagne si
possono conservare a lungo in sacchetti di iuta.  Al giorno d'oggi non
e' vietato provvedere alla conservazione in congelatore, previa
incisione della buccia, anche se personalmente preferisco farlo con i
marroni gia' arrostiti e pelati, che piu' avanti saranno solo da
scaldare rapidamente in forno, pronti da pappare.
  Non e' raro ancora oggi che i proprietari di castagneti parlino dei
"sacchi" che hanno curato per tutto l'anno, misura di circa 50 kg,
materia prima per il fondamentale tortello di castagne oggi quasi
perduto.
  E con i sacchi di patate, ecco che anche nelle sperdute lande si
poteva affrontare l'inverno, ecco perche' ancora oggi si consiglia la
cura prima dell'uso dei marroni.  Se poi siete fortunati, potreste
trovare ancora qualche mulino di paese che vende la farina di castagne
"fatta con le castagne nuove".  Ma attenzione:  meglio sentire
l'opinione dei residenti se ne avete occasione;  qualunque persona che
abbia vissuto la fuga dall'appennino, lo spopolamento del dopoguerra, si
ricordera' che da piccoli ogni mulino aveva la sua specialita':  uno
aveva la pietra per il granturco, uno faceva la farina bianca fine
(quella delle tagliatelle della domenica), l'altro la mola perfetta per
le castagne...  seguite i corsi dei torrenti se potete, e controllate
dove c'e' una deviazione, una presa d'acqua, un'opera idraulica in
rovina:  quasi certamente vi portera' ad una casa piu' in basso, con
l'avanzo di una grossa vasca, oggi magari interrata.  Avete trovato un
mulino, forse solo i suoi muri,  forse solo un'ombra tra i rovi che sono
tornati a riprendersi il bosco.
Paolo

prolungata (nove giorni) in acqua a temperatura ambiente.......
Articolo interessantissimo quello che ci hai offerto. 
Ho assaggiato con gran gusto le castagne che vende Antonio Capaldo in
barattoli di vetro: incredibili ! Non gli si da troppo peso a vederle
nel vasetto: in fondo e' solo un vasetto con delle castagne dentro, a
secco, nient'altro, ne' liquidi ne' altri solidi, le castagne sfuse e
basta. Dopo un po' di attesa lo aprii, quasi svogliatamente perche' la
tata mi chiese cosa fossero quelle strane pallocchie marroni che mai
aveva visto dalle sue parti ( Kerala). ne pelai una e gliela feci
assaggiare e gia' che c'ero ne pelai una anche per me. Rimasi di
stucco: delle castagne cosi' non ne avevo mai mangiate.
Successivamente chiesi ad Antonio come si riuscisse ad ottenere un
sapore talmente squisito e pare che le castagne siano sottoposte ad un
lungo e meticoloso procedimento a base di affumicatura e bagnetti nel
vino ( Anto' ricordo bene o mi so' rinco...del tutto ?).
 
-- 
Gianmaria
*solo il superfluo e' veramente indispensabile*®

 Gianmaria
Paolo

Paolo

vino ( Anto' ricordo bene o mi so' rinco...del tutto ?).
Dici bene, dici bene. Glielo chiesi pure io in quanto molto simili alle
sicule "castagni ru previtu" del periodo morti-Natale. Tu non le avevi mai
mangiate?.
Ciao.
Sergio.

Paolo
Grazie.
Copiato su winword e ripulito ed adattato, diventerà un opuscoletto
d'informazione/istruzione dei mie clienti curiosi, gli altri non
meritano tanta ricchezza.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

mangiate?.
macche'...il pollo che sono... le ho sempre sottovalutate.


Once upon a time
un tempo si sarebbe detto...NELLE FAQ !	
--
Chef Bojafauss
membro onorario del Cous Cous Clan
Gran Maestro del Fornello da Campo

 Chef Bojafauss
Paolo

 gia' fatto ma~, io manco ce l'ho piu' dopo due giorni :)
Non potevo mica lasciarmelo scappare...  E poi qui il sapere si
disperde, le faq non sono piu' aggiornate da eoni, il "Padre" e'
fuggito, deja de..funge... che mondo, che mondo....
--
Ma~
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/index.html
(ci trovi anche  le pagine ufficiali di IHC -del desaparecido
Marco Zabot- seguendo le "pagine di cucina" e poi quelle degli
"amici di fornelli...")