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Titolo: problema con la focaccia di Recco (e con gli impasti in generale)

Ho fatto la focaccia di Recco.
Molto migliorabile, principalmente per due difetti:
 
1. un po' troppo "secca". Ho due possibili cause. La prima è che ho preparato la focaccia (quindi sfoglia, stracchino, sfoglia, evo e sale, fatti i "camini") e l'ho cotta dopo 1 ora circa. La seconda è che forse cuocerla a 300 gradi (reali) per 8 minuti oppure a 250 per più di 10 (mio caso) non è la stessa cosa...? Consigli (a parte cambiare forno)?
 
2. ho fatto due teglie. Tirata la prima sfoglia molto sottile, tutto bene. Tirata la seconde molto sottile, tutto bene. Poi sono rimasti dei bei ritagli. Ho aggiunto i rigagli al resto del panetto iniziale per fare la seconda teglia, e qui c'è stato il problema... l'aggiunta dei ritagli (anche se ho reimpastato un po' a mano) ha fatto perdere un sacco di elasticità all'impasto, che quindi ho steso solo a mattarello ed è rimasto molto più spesso... in questi casi cosa bisogna fare per far riguadagnare elasticità all'impasto? Aggiungere un po' di acqua, reimpastare bene per almeno 5 minuti e rilasciare riposare per un'ora, o cosa?
 
Grazie!

 1. un po' troppo "secca". Ho due possibili cause. La prima � che ho preparato la focaccia (quindi sfoglia, stracchino, sfoglia, evo e sale, fatti i "camini") e l'ho cotta dopo 1 ora circa. La seconda � che forse cuocerla a 300 gradi (reali) per 8 minuti oppure a 250 per pi� di 10 (mio caso) non � la stessa cosa...? Consigli (a parte cambiare forno)?
 
Prima
Potrebbe esserci stato un peggioramento dovuto alla troppa umidita' 
acquisita dalla sfoglia a contatto con lo stracchino.
 
Seconda
La focaccia DI RECCO, quindi quella vera che hai provato a fare tu, e 
non la focaccia al formaggio che trovi nel 90% dei panettieri, purtroppo 
necessita della "strinata" di forno a 300, ma anche 320 no-problem, 
vista la liquidit� e la freschezza interna. Quindi con un forno da 250 
(benche' reali) non ottieni lo stesso prodotto. Forse con tecniche tipo 
la refrattaria sotto, il posizionamento in alto, ecc... qualcosa 
migliori, ma ne dubito.
 
 
PS
lo stracchino e' sicuramente il formaggio che piu' si avvicina alla 
prescinseua, ma non e' la stessa cosa, come saprai
per fare la focaccia di Recco ci vuole la prescinseua, quindi 
bisognerebbe comperare lo stracchino almeno 4gg prima e dargli il tempo 
di matutare e liquefarsi internamente
 
Dalle mia parti dicono: "u l'e' in casin sensa bagasce"
 

 Dalle mia parti dicono: "u l'e' in casin sensa bagasce"
 
Dicono bene mi sa... :( magari un bel giorno mi compro una refrattaria e ci riprovo! 
Grazie!


 
RIBALT!

 di matutare e liquefarsi internamente
 
A Recco, la focaccia di Recco, si fa con lo stracchino, ed ora integrata 
con la crescenza (il nostro stracchino), per sostenere le varie centrali 
del latte vedi Genova e dintorni (e per problemi legati al DOP o altre 
cazzate politiche simili).
 
La prescinseua non viene usata perchè:
- troppo acida
- troppo liquida
 
Fonte: Io. E tanto dovrebbe bastare.
 
Non vi posso lasciare soli un paio d'anni che ricominciate subito con le 
leggende metropolitane.
 
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
 
 

 1. un po' troppo "secca".
 
Nel forno di casa, vista la temperatura inferiore ed il tempo di 
esposizione maggiore, si asciuga di più.



Ciao buliccio, bentrovato.
A Recco, usano di tutto, ma solo perche' e' la solita storia che con il 
quantitativo di materiale primo non ci farebbero nemmeno quella 
necessaria ad addobbare le vetrine.
 
Detto questo, se ce ne fosse abbastanza, userebbero la prescinseua. E 
io, che come fonte sono piu' attendibile di te, con tale scuitta di 
formaggio ne ho mangiata tanta che tu nemmeno lo immagini.
 
Ah, anche in valfontanabuona, non solo a Recco.

 Ah, anche in valfontanabuona, non solo a Recco.
 
Strano. Perch� a Recco, che la si prepari al forno, al ristorante, o in 
casa, la prescinseua non la usa nessuno.
 
Quindi: Se uno va a Recco, da Manuelina, da Vitturin, da Lino, da 
Vittorio, da Moltedo, da Tossini, da Revello, prova la loro focaccia, 
gli piace, la vuole replicare.
Allora: deve usare lo stracchino.
 
La difficolt� di replica non � nel reperimento di un determinato 
ingrediente inventato (la prescinseua) che a Recco nessuno usa, ma la 
temperatura del forno, e la manualit� nella preparazione delle due 
sfoglie (quella sotto, sottilissima, quella sopra, di pi�, a velo 
semi-trasparente).
 
Fine.


 semi-trasparente).
 
Sicuramente il forno e' la causa n.1 come gli avevo detto subito.
 
Il riferimento allo stracchino come surrogato della prescinseua era 
infatti nel post scriptum.
 
Da quanto leggo pero', mi pare che tu la focaccia di Recco con la 
prescinseua non l'abbia mai assaggiata.
 

 prescinseua non l'abbia mai assaggiata.
 
Per forza. Non la fa nessuno con la prescinseua, visto che la focaccia 
di Recco prevede lo stracchino.
 
Hai mai provato con la formaggetta di Stella?


 Hai mai provato con la formaggetta di Stella?
 
Si, l'ho comprata qualche volta da un banchetto di via Paleocapa il 
primo weekend del mese.
 


 
E con il caciocavallo?


 E con la prescinseua, anche negli anni '50, non si faceva.
 
Ah, dimenticavo:
 
"Tra gli errori piï¿½ frequenti lï¿½utilizzo di lievito, mescolare il latte 
con il formaggio, utilizzare la prescinseua ï¿½ la cagliata ï¿½ troppo 
liquida ed acida ï¿½ il pane carasau, utilizzare vino nellï¿½impasto, 
zucchero e tante altre versioni ï¿½pressapochisticheï¿½ di preparazione del 
nostro prodotto piï¿½ famoso."
 
Fonte:
Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio
www.focacciadirecco.it
 



Era proprio li' che ti aspettavo, conosco quella frase dal giorno che 
l'hanno pubblicata. Non ti dico l'opinione dei locali (inteso come gente 
che abita in loco).
 
Cosi' come non ti dico l'opinione dei locali sul concetto di focaccia 
che puoi fare/trovare/degustarecosi' solo a Recco

 E con il caciocavallo?
 
Scusa, non avevo capito che intndessi: "fatta con".
No, mai fatta con questi formaggi.
 
Intendevo che avevo gia' provato la formaggetta di Stella, che comunque 
mi piace di meno di quella di Roccaverano, soprattutto da fresca, dalla 
prima settimana (10gg) poi si assomigliano tutte, quelle li'.
 

 che puoi fare/trovare/degustarecosi' solo a Recco
 
Macchè. Con la prescinseua te l'avranno spacciata a te. A Recco mettono 
stracchino. Invernizzina per la precisione. Tonnellate di invernizzina 
che ha creato anche una versione apposita giusto per loro.
 
Ma vabbè rimani della tua opinione e lascia pure che DM_pll insegua una 
mitica focaccia di Recco che non è mai esistita :D


 mitica focaccia di Recco che non ï¿½ mai esistita :D
 
No, con la prescinseua l'abbiamo fatta a casa loro, insieme.
 
Poi, ripeto, nulla di piu' ovvio che tutti, indistintamente, a Recco e 
non loso la facciano con lo stracchino, non vedo opzioni piu' ovvie di 
questa infatti.
 
Quanto al fatto che la prescinseua sarebbe piu' acida, lol, la 
prescinseua e' piu' acida, ed e' per questo che la focaccia viene 
migliore. Sulla liquidita' ci sono mille accorgimenti per ovviarla.
 
Detto questo, come dicevo a DM, se lo stracchino lo fai maturare, la 
focaccia viene eoni meglio. Ma vabbï¿½ rimani della tua opinione e lascia 
pure che DM pensi che la piubbuona focaccia di Recco si mangi da 
Manuelina e Tossini. :-D

 Manuelina e Tossini. :-D
 
Non sto dicendo questo. Sto facendo un discorso preciso.
 
A Recco, ovunque tu vada, la focaccia la fanno con lo stracchino (e 
ultimamente con sta cazzo di crescenza prodotta a Masone, per chi ha 
aderito al progetto del consorzio).
 
Ora, sappiamo bene che qualsiasi marchio a denominazione protetta per un 
qualsiasi piatto "tipico" in realtà è solo una grandiosa presa per il 
culo. E fino a qui.
 
Quello che sto dicendo è che se DM vuole riprodurre la focaccia che si 
fa a Recco, che magari ha provato, gli è piaciuta e via di seguito, deve 
usare lo stracchino. Invernizzina magari, visto che usano quello.
 
Poi come ti ho detto puoi ficcarci pure il caciocavallo, non è che mi 
cambi molto. Ma a Recco, almeno da quando la mamma di mia cognata, che è 
di Recco, era bambina la focaccia si è sempre fatta con lo stracchino.
 
In casa. Al forno. Al ristorante.
 
Se uno va a Recco e dice "minchia che buona la focaccia di Recco", e poi 
torna a casa e dice "minchia ora la rifaccio a casa", ALLORA deve usare 
sto minchia di stracchino.
 
Altrimenti si fa la focaccia della valfontanabuona o la focaccia di 
Mardot e degli amici suoi. Ma NON la focaccia che si produce a Recco.



Detta in questo modo mi sento di sottoscriverla. Infatti io stavo 
suggerendogli quella che, per me, e' la migliore focaccia di Recco, 
benche' a Recco probabilmente non la trovi piu'.

 benche' a Recco probabilmente non la trovi piu'.
 
Per la semplice ragione che a Recco, la focaccia di Recco, si fa con lo 
stracchino :-D
 
c.v.d.



Ma il fatto che a te stia caro il concetto "a Recco", che nulla c'entra 
con il concetto "di Recco" a meno che non ti sia caro anche l'aspetto 
dop-micadop-igp, pone me su un livello piu' alto, che infatti trascuro 
nettamente questo aspetto, avendo completa conoscenza di questo 
prodotto, che sia fatto "a Recco", o che sia proveniente dai dintorni e 
zone meno limitrofe, nonche' di cio' che oggi e', e di cio' che era ieri.
Il tutto, ovviamente, senza snaturarlo con farciture che nulla c'entrano 
con la focaccia al formaggio di Recco (intendendo il prodotto e non la 
provenienza) e, soprattutto, con assemblaggi di ingredienti non consoni 
alla focaccia sfogliata, sfoglia in primis.


E' una supercazzola?



No, ma a giudicare dal tempo che hai dedicato alla sua lettura, non mi 
stupisco della domanda. :-)


Ma a Millesimo, la focaccia di Recco, come la fanno? Con la giuncata?
 
Cazzo vuol dire - a te stia caro il concetto "a Recco" che nulla c'entra
con il concetto "di Recco"- .
 
Se non la fanno "a Recco" come si deve fare, la focaccia "di Recco", 
dove la dovrebbero fare? A Stella S. Martino?
 
Cioï¿½ tu stai sostenendo che la focaccia "di Recco", non la sanno fare "a 
Recco"?
 
da cui la domanda: ï¿½ una supercazzola?


 Ma a Millesimo
 
Vedi che non hai capito? Millesimo non c'entra.
 
Se io do' un consiglio sulla focaccia di Recco, avendo conoscenza su 
tutte le sue peculiarita' del prodotto venduto a Recco, ma anche nelle 
zone limitrofe, e soprattutto sapendo che prodotto fosse ieri e com'e' 
oggi, posso dire che la focaccia migliore non si fa con lo stracchino, e 
sto comunque parlando della focaccia DI Recco.
 
Molto piu' semplicemente, se qualche balordo ha voluto battezzare 
focaccia di Recco un prodotto che, in realta', non e' mai stato prodotto 
e venduto solo a Recco, cio' non toglie che io non possa:
A - considerare legittimamente focaccia di Recco tutte le focaccie di 
quel tipo che ho visto produrre in quella zona
B - preferire quella fatta con la prescinseua rispetto a quella fatta 
con lo stracchino
 


Dovresti provare con il caciocavallo. La fanno in Basilicata e dintorni.
 
Una domanda. Ma tu sei nato prima degli anni '50?
 
No, perchï¿½ la focaccia "di" Recco, con lo stracchino, si fa almeno da 
quel decennio lï¿½.
E sempre piï¿½ o meno dagli anni '50, la focaccia "di" Recco, si chiama 
Focaccia di Recco, sia nella forma abbreviata che nella piï¿½ estesa 
"focaccia al formaggio DI Recco".
 
Non ï¿½ che se lo siano inventato l'altro ieri.


 Non ï¿½ che se lo siano inventato l'altro ieri.
 
Se io ti ho detto che abbiamo fatto mila focacce di Recco in casa di 
miei amici/colleghi con la prescinseua, dove alla direzione lavori 
c'erano mamme e nonne, un motivo ci sara'. Non parlo mai per sentito 
dire, mai e poi mai.
 

 dire, mai e poi mai.
 
Scusa, ma non eri tu a dire che in casa la focaccia di Recco non viene 
bene causa forno?
 
Perchè io pure in casa di parenti "di" Recco l'ho mangiata molte volte.
Ed a parte che in quella focaccia, a Recco, gli abitanti, ci mettono lo 
stracchino, il commento unanime è che se volevo mangiare una ottima 
focaccia "di" Recco dovevo andare al forno.
 
Dove mettono lo stracchino.


 Dove mettono lo stracchino.
 
Ciccio, con il forno a legna, arrivo a temperature di fusione nucleare, 
e ti faccio le focacce che nemmeno immagini, se voglio. E cosi' e' nel 
mio forno, cosi' come in quello delle merende che tanto mi mancano, ora 
infatti non lavoro piu' a GOA da molto tempo e queste cose non le 
facciamo piu'.
 
Ed e' per questo, che la focaccia con lo stracchino l'abbiamo sempre 
considerata un ripiego, e nemmeno tanto apprezzabile.


Un ripiego eh?
 
Crescenza nella focaccia? ï¿½Piï¿½ buona con lo stracchinoï¿½
I fornai di Recco contro il comitato: meglio un prodotto valido che la 
Dop a tutti i costi
 
 
Recco Crescenza della Valle Stura? No, grazie.
La nuova e clamorosa levata di scudi nei confronti della focaccia col 
formaggio dop, presentata una settimana fa, arriva dai fornai della cittï¿½.
 
E si tratta, dunque, di una presa di posizione tanto netta quanto 
importante visto che dai forni esce una quantitï¿½ di schiacciata 
nettamente piï¿½ grande rispetto ai ristoranti.
 
Fra i tre negozi Tossini e i due negozi Moltedo, tanto per fare i nomi 
dei fornai che hanno deciso di intervenire sulla vicenda, si consumano 
circa ottantamila chili di formaggio all'anno contro i ventimila che 
vengono utilizzati dai ristoranti del consorzio gastronomico.
 
ï¿½Per questo sarebbe stato giusto coinvolgerci in una vicenda che 
considero nata male e gestita peggio - dice senza troppi giri di parole 
Titta Moltedo - non ho mai visto un responsabile del caseificio di 
Masone, che teoricamente dovrebbe preparare la crescenza per la dop, per 
questo non ho aderito al comitato promotore. Il marchio di famiglia 
esiste da 187 anni e credo, quindi, di aver le carte in regola per dire 
la mia. Voglio aggiungere che ho provato la crescenza della valle Stura 
e posso assicurare che proprio non va beneï¿½.
 
Insomma, come giï¿½ segnalato da un paio di ristoratori, il vero problema 
resta la qualitï¿½ del formaggio da utilizzare per la cottura in forno.
 
ï¿½A parte il fatto che ritengo che la dop non arriverï¿½ mai, in ogni caso 
si rischia di avere un marchio per un prodotto di scarsa qualitï¿½ - 
aggiunge Moltedo - giï¿½ oggi non mancano pizzerie che, pur non facendo 
parte dei locali aderenti all'autentica focaccia col formaggio, fanno un 
prodotto migliore di quello di alcuni ristoranti. Per quanto mi riguarda 
continuerï¿½ a utilizzare lo stracchino Invernizzi che ï¿½ indubbiamente piï¿½ 
adattoï¿½.
 
 
Insomma il formaggio piï¿½ adatto per la focaccia di Recco ï¿½......
 
LO STRACCHINO INVERNIZZI
 
:o  :o  :o
 
Chi l' avrebbe mai detto?


>>> [ad libitum]
 
 
Marco ti presento Alessandro
Alessandro, lui e' Marco
 
Ora potete andare cortesemente dietro il convento dei carmelitani scalzi?
   Sono sicuro trovereste da fare: e' pieno di millepiedi che hanno bisogno 
di allacciare gli scarponcini da roccia.
 
 
Paolo
 
 

 Chi l' avrebbe mai detto?
 
Ma e' lo stesso un ripiego, perche' lo stracchino e' troppo dolce. Gia' 
se lo fai matutare e' meglio. Poi oh, magari un giorno la faranno con le 
sottilette e tutti saran contenti, che ne so io.

 sottilette e tutti saran contenti, che ne so io.
 
Ma ROTFL.
NON ï¿½ un ripiego.
 
Scusa il concetto qui ï¿½:
Ohhhh che bello, sono stato a Recco e ho mangiato la loro ottima 
focaccia, come la fanno?
 
Risposta: con lo stracchino. Fine.
 
Poi dentro, se ti va, ci puoi mettere appunto le sottilette, la 
prescinseua, la formaggetta di Stella, o anche il caciocavallo.
 
Ma se la vuoi ottenere COME QUELLA CHE FANNO A RECCO ci devi mettere lo 
stracchino.
 
E allora ti mangi la Focaccia di Recco, come se la mangiano tutti quelli 
che ci vivono a Recco, o come me la mangio io quando ci vado a trovare 
mio fratello.
 
Cioï¿½ la focaccia di Recco non ï¿½ fatta con la prescinseua e a mal ripiego 
lo stracchino. E' fatta con lo stracchino e basta.
 
Se poi nelle valli, dai montagnini, ci mettono quello che gli passa per 
le mani, facciano pure. Ma la prescinseua ï¿½ decisamente acida ed ï¿½ 
decisamente troppo liquida per ottenere lo stesso prodotto che il resto 
del mondo conosce come "Focaccia di Recco".



Pfui. Pensi che IO e MARDOT ci arrendiamo per un banale intervento come 
il tuo?
 
:-)


 Molto migliorabile, principalmente per due difetti:
 
 
Non ti preoccupare. Tanto a Recco non la sanno fare, la focaccia di Recco.
 
Mardot docet.



Qui invece sbagli tu. Chi la faceva, in pratica quelli da cui e' nata la 
focaccia di Recco, siano essi montagnini o rivieraschi, se ce l'avevano 
usavano la prescinseua. Io, che conosco la bonta' di quella fatta con la 
prescinseua, dico che PER ME con lo stracchino e' un ripiego, senziente 
del fatto che anche due settimane fa da Manuelina l'ho mangiata con lo 
stracchino, eh.


:-)


Mo' va a cagher.

 Quindi la ricetta originaria prevedeva la prescinseua.
 
Manco per idea.



Prevedeva l'invernizzina, in realta'la focaccia di Recco e' l'unico 
esempio al mondo di ricetta nel futuro :-D


Ma anche no (cit.)
 
Perchè, secondo te, nelle valli, facevano solo la prescinseua come 
"formaggio fresco"?



In quelle valli li' si', poi facevano formaggette (soprattutto), ma 
anche tome ecc... Lo stracchino e' arrivato dal nord, e quando l'hanno 
scoperto hanno iniziato a utilizzarlo.


Scusate...una domanda...ma se si mettesse un stracchino...con un po di prescinseua?--giusto per dare quel tocco di acidulo?