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Titolo: temperare il cioccolato

ciao a tutti! oggi mi sono cimentata per l'ennesima volta con la
tempera del cioccolato. Ho seguito il procedimento che Bruna aveva
postato qualche tempo fa, ma il risultato è stato il solito,
cioccolato opaco, anzi peggio, striato!
i cioccolatini all'arancia alla fin fine ce li mangeremo lo stesso, ma
non sono proprio una meraviglia. mi potete aiutare con qualche
suggerimento? specifico che ho utilizzato un blocco di cioccolato
fondente NOVI e non del Valrhona...ma che ciò faccia la differenza
temo sia solo una mia illusione. Grazie a tutti!
Daniela

 temo sia solo una mia illusione. Grazie a tutti!
Probabilmente e' questo il problema. Ho parlato con diversi
"cioccolattai" quando sono stata al Sigep a Rimini. Il
punto e' che serve un cioccolato con un'alta percentuale
di burro di cacao ( almeno intorno al 35% ) e NON e' il
caso del NOVI ( che uso quando faccio i cioccolatini nei
pirottini e non negli stampi in policarbonato ).
Il cioccolato ricco di burro di cacao lo puoi trovare nelle
pasticcerie e nelle drogherie ben fornite.
T'Ryla/che si riaffaccia sul NG!

 caso del NOVI 
tutto ciň mi consola fortissimamente! grazie infinite...ti saprň dire!
daniela

 cioccolato opaco, anzi peggio, striato!
Non sono un super esperto, ma mi capita abbastanza spesso di temperare
cioccolato. Ci sono alcune cose che vorrei sapere anch'io...
Se è vero che il cosidetto "cioccolato da copertura" deve avere un'alta
percentuale di burro di cacao non è altrettanto vero che, temperandolo, non
si possano ottenere ottimi risultati da qualsiasi cioccolato (buono, però!).
A cosa serve infatti il procedimento di temperaggio? serve a creare,
attraverso il riscaldamento ed il successivo raffreddamento, una struttura
cristallina che consenta di mantenere il cioccolato lucido in superficie
dopo averlo sciolto e steso sulla superficie che dobbiamo ricoprire. Il
burro di cacao serve (se qualcuno vuole confutare, si accomodi...) a
mantenere <morbida> la superficie che copre un dolce, ma non c'entra niente
con le questioni chimiche relative alla formazione di questi cristalli. Che,
se non si formano, consentono al cioccolato di "striarsi" e restare
<collaso>, poco duro, insomma... che, nel caso dei cioccolatini o delle
decorazioni con cioccolato è molto importante. Se ci sono esperti vorrei
chiedere: ma questi cristalli cosa sono dal punto di vista chimico? e poi:
quanto è importante, nella riuscita dell'operazione, il tempo di
raffreddamento? Cioè, è noto che il cioccolato deve essere raffreddato fino
a 25°C prima di procedere alla successiva liquefazione per l'impiego... se
questa escursione termica dai 42-45°C ai 25°C avviene in un tempo molto
lungo, ciò condiziona la formazione dei cristalli?
Altra cosa che vorrei sapere: il rum, poche gocce, aggiunte al cioccolato
liquido produce l'effetto di "ispessirlo"... per quale reazione chimica? e
questa aggiunta pregiudica o favorisce la cristallizzazione suddetta?
Giravano, un tempo, pasticcieri professionisti, da queste parti... ce ne
fosse rimasto uno?!
Giampiero

 liquido produce l'effetto di "ispessirlo"... per quale reazione chimica? e
Il cioccolato va temperato DA SOLO, senza aggiunta di liquidi; infatti
il cioccolato e' igroscopico e a contatto con l'acqua si ispessisce, fa
grumi e non puo' piu' essere temperato. Anzi, ti diro', quando mi e'
successa una cosa simile, l'unico uno che ho potuto farne e' una ganache.
Il cioccolato puo' essere arricchito ( ma non in faso di temperaggio -
che serve per coperture e glasse ) con grassi ( e se parliamo di
panna ottieni la ganache ) e non da' quello sgradevole effetto.
Ma mi raccomando, non esporre il cioccolato ad acqua o altri liquidi
( comresi latte e liquori - provato personalmente ) o anche solo
vapore acqueo.
T'Ryla

 grumi e non puo' piu' essere temperato.
quindi l'aggiunta di poche gocce di rum ha la funzione di impedire la
cristallizzazione e cioè mantenere il cioccolato lavorabile più a lungo, mi
par di capire... comunque con l'aggiunta di queste poche gocce di rum si
ispessisce ma non fa grumi, ho provato più volte...
grazie,
Giampiero / cos'altro sai?

 Giampiero / cos'altro sai?
Io faccio diversi tipi di cioccolatini. Per le ricette puoi cercare
su 
groups.google.com/advanced_group_search
.
T'Ryla

 Non ho capito a cosa ti serva temperare il cioccolato.
Sono due discorsi diversi, scusami. Il cioccolato lo tempero quando devo
fare coperture rigide (tipo "sacher") o decorazioni in cioccolata.
L'aggiunta di rum mi serve quando preparo cioccolato per farcire, che deve
essere steso all'interno di una torta o di una crostata, per esempio. E'
chiaro che sto parlando di cioccolato e non di crema al cioccolato (ganache
compresa...)
Giampiero

 compresa...)
Beh, personalmente farcire con cioccolato fuso ( che poi si risoldifica)
tout court non piace molto. Meglio una ganache o una mousse. Cmq sia,
fai attenzione al rhum. Io faccio dei cioccolatini-croccantini,
bagnando con del liquore gli amaretti sbriciolati e poi  unendo il tutto
al cioccolato fuso. Non sai quante volte ho dovuto rifarlo perche'
il liquore mi faceva i grumi rendendo impossibile una lavorazione
successiva.
T'Ryla

 successiva.
poche gocce, di rum...
Giampiero

 poche gocce, di rum...
Ah ok allora. Io ho imparato che 1 cucchiaio di liquore per 200 g
di cioccolato e' decisamente TROPPO!
T'Ryla

 di cioccolato e' decisamente TROPPO!
10 gocce per 450 gr di cioccolato.
Giampiero / questa è la dose...

 questa aggiunta pregiudica o favorisce la cristallizzazione suddetta?
Pregiudica
-- 
Electra
*
When did ignorance become a point of view?
(Scott Adams)
*

 potevo spendere un patrimonio :-)
Guido Gobino?
Grazie per la interessante risposta!
Giampiero

 Grazie per la interessante risposta!
prego


 sempre temprato senza problemi.
morale della favola sono io l'incapace che non riesce a fare
cioccolatini lucidi
con il NOVI...mi piacerebbe capire dove sbaglio. ho fatto fondere
lentissimamente il cioccolato a bagnomaria, fino a 41-42 °C, l'ho
sbattuto sul marmo l'ho spatolato fino a che è arrivato a 27°, l'ho
rimesso a bagno fino a 31° e poi colato negli stampi ...help...vi
manderò un kg di cioccolatini all'arancia quando mi riuscirà (belli
lucidi ovviamente..)
salutoni daniela

 rimesso a bagno fino a 31° e poi colato negli stampi 
Come hai raffreddato gli stampi? e quanto sono grandi?
E` possibile che raffreddando lentamente, i grassi si separino...


e poi colato negli stampi ..
Che tipo di stampi erano? e  a che temperatura?
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

 E` possibile che raffreddando lentamente, i grassi si separino...
proverņ con gli stampi raffreddati
grazie pupaaaa
daniela