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Titolo: Sintesi chat sul pane

Quella che segue e' la sintesi della chat che si e' tenuta domenica
sera. Ditemi voi se la pregferite in questa forma o in quella
originaria di domanda e risposta.
Alcune annotazioni: il prossimo appuntamento e' per domenica
prossima alle undici. Ciccio pero' ha chiarito in chat che lui e'
disponibile (durante la settimana) anche dalle nove alle dieci.
Datosi che in questa fascia io NON posso, mettetevi d'accordo con
lui per ulteriori appuntamenti. Avvisatemi, pero': cosi' io salvo la
sintesi.
Ciccio ha poi promesso altre due cose (le dico pubblicamente nella
speranza di incastrarlo). La prima e' di postare ricette analoghe a
quelle inserite sul sito da me MA CON LE GIUSTE - secondo lui - dosi
di farina di forza.  La seconda, e' la ricetta di un pane *tigrato*
(umammaecchepaura! :-)) di riso per Manu.
Miriam ha poi promesso, la prossima volta che prepara la'Hallot (ho
scritto giusto?) di fotografarlo e di inviarmi foto, ricetta e *uso*
di questo pane in modo che io possa inserirlo sul sito.
Aggiungo di mio, che spero che tali ricette mi vengano spedite anche
sul forum: visto che' e' una discussione che nasce nel sito, non mi
sembra un comportamento spammoso chiedere che si sviluppi anche in
quella sede.
E mo', la sintesi della chat. Sono graditissime aggiunte e
correzioni da parte dei partecipanti. Dopo correggero' e inseriro'
sul sito.
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Inizia Ciccio, partendo dal sottolineare un eccessivo - secondo
lui - uso di farina Manitoba nelle ricette di pane. Tutte le ricette
di pane che prevedono l'uso di SOLA Manitoba sono sbagliate: danno
un pane poco sviluppato, ossia molto compatto e con mollica anch'
essa molto compatta.
Le proteine della farina, quelle che hanno rilievo nella
panificazione, sono la gliadina e la glutenina, che idrolizzate
formano il glutine. Questo deve essere visto come una massa
elastica, tipo una rete di pescatori, viscosa ma elastica: meno
proteine, meno glutine, rete piu' larga.
La Manitoba č necessaria ma in proporzioni diverse, che cambiano a
seconda del prodotto che si intende ottenere.
Un'altra annotazione importante va poi fatta a proposito dell'acqua:
la durezza di questa č infatti un fattore importante nella
panificazione, tant'č vero che i fornai che lavorano in zone con
acque dure hanno l'addolcitore (un bombolone semipieno di resine,
l'acqua entra dall'alto, attraversa le resine, si ha uno scambio
ionico, e l'acqua esce decalcificata e senz'altri minerali dal
basso. Acqua addolcita).
In casa, e' possibile migliorare i risultati della panificazione
usando un'acqua in bottiglia dal basso residuo fisso (inferiore a
160?).
Tornando alla rete glutinica piu' proteine ci sono, piu' la rete e'
stretta e forte e piu resistenza oppone alla spinta dei gas che si
sviluppano con l'azione dei lieviti.
 Poche proteine, invece, producono una rete glutinica debole e larga
che  non trattiene i gas in misura sufficiente.
E' possibile quindi raggiungere un buon equilibrio miscelando farina
forte e farina debole in funzione del prodotto. Per la panificazione
normale, si ottiene un buon prodotto miscelando al 50% le farine.
Perche' una farina possa essere definita forte, la percentuale di
proteine deve andare oltre il 13%.
Cercare di ovviare alla mancanza di manitoba attraverso una
sollecitazione maggiore del glutine con  un impasto piu' energico e
piu' lungo, non e' corretto: l'impasto va lavorato fino a quando non
diventa asciutto, liscio ed elastico. Asciutto che quando lo tocchi
non attacca, liscio che non sia rugoso ed elastico che quando lo
premi leggermente con un dito riprende la forma originaria.
--
Se proprio non avete nient'altro di meglio da fare, provate a  fare
un giro su 
http://www.gennarino.org

originaria di domanda e risposta.
Tutto OK per me.
Ma un paio di domande, di grano duro se ne e' parlato? Non dirmi di
venire in chat la domenica sera, ho tutti i uikend impegnati fino a
meta' giugno :-(
Altra cosa, il sale?
Quanto, quando (eventualmente quale)?
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"Ho fatto 4 salti in padella e mi son bruciato i piedi"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

 meta' giugno :-(
Vieni in chat un'altra sera, allora. Ti metti d'accordo con ciccio
per una data infrasettimanale dalle nove alle dieci: a propo', c'e'
qualcun altro interessato a una chat  sul     pane in questa fascia
di orario? Scrivetelo qui che cosi' ci regoliamo...


 Quanto, quando (eventualmente quale)?
Quanto credo dipenda dal prodotto che vuoi ottenere. So inoltre che ciccio
dice sempre di non mettere mai a contatto sale e lievito. Quindi prima si fa
agire il lievito con un po' d' acqua e farina (mi pare si chiami biga...
speriamo nessuno mi sgridi! =)) e poi si impasta con il resto di acqua e
farina, sale etc...
Me lo aveva spiegato in un post intitolato "ancora sul pane", se non
sbaglio...
Ciao.
Manu

Vieni in chat un'altra sera, allora.
Il problema fondamentale, almeno per me, e' che il pc di casa va in
internet solo col modem e la linea fa abbastanza schifino.
Sto aspettando che quel rompicoco del mio amministratore si metta
d'accordo con fastweb poi si risolve il tutto.
Cmq se si organizza una sera chat, vengo a darci un occhio, basta
sapere quando.


GiovanniN
".....solo tu puoi fare citazioni 
di un merdoso comunista con la tua 
stessa faccia da coglione !!!!!"         (by DJ)

d'accordo con fastweb poi si risolve il tutto.
Spero si stia parlando di chat scritta, non vocale o addirittura
videoconferenza con webcam.
Altrimenti non mi regge la banda...


ebraico...di che si tratta?
Giovanni che occhio e croce le hallot sono il pane del sabato quello
su cui si fa' la benedizione dopo il kiddush.
Sentite e' vero che la ricetta e' mia ma in questo ng si parla un po'
troppo di kashrut e piatti ebraici ed io che almeno virtualmente
volevo evadere in quel di Modena e di Parma:)))
--
Ciao Miriam
123028832 icq
:>)))

volevo evadere in quel di Modena e di Parma:)))
Io uso solo Yehuda MAtzos Jerusamel (Kosher for Passover).
Altre volte utilizzo la marca "dello Zio Gino" (o un nome simile).
Non mi sono mai sognato di fare i Matza da solo, di quelli parli no?


Altre volte utilizzo la marca "dello Zio Gino" (o un nome simile).
mi sono ricordato..."dello Zio Elio", non dello zio Gino...


 volevo evadere in quel di Modena e di Parma:)))
Giuro che se la posti, in cambio ti fotografo la tecnica di
piegatura dei tortelloni con tanto di ricetta!!! :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org


Giovanni ho detto PANE non azzime, sono quelle pagnotte bianche
intrecciate e cosparse di semi di sesamo o papavero si puo aggiungere
uvetta, che si usano tutto l'anno per fare la benedizione sia il
venerdi sera che il sabato a pranzo devono essere due pani distinti ed
interi. A Roma forse le trovi da Boccione in ghetto ma sono abbastanza
semplici da fare a casa basta saper fare la treccia appena le faccio
mando tutto a 
gennarino.org
.
Per le azzime e' un altro discorso non sono poi cosi' complicate non
devono assolatemente lievitare dunque dall'inizio della lavorazione
alla fine della cottura non devono passare 14 min.
Io a casa non le faccio anche perche' dovresti avere un forno
apposta.Pero' i bambini a scuola fanno l'esempio e devo dire che sono
una schifezza.


uvetta, che si usano tutto l'anno per fare la benedizione sia il
Ah, non mi piacciono minimamente, ecco perche' li mangio una volta
all'anno o piu'.
Cmq grazie delle informazioni e scusa per il malinteso.


 mi sono ricordato..."dello Zio Elio", non dello zio Gino...
E mi è balenata in testa la faccia di Elio (che notoriamente ha 
le stesse sopraccilia dello "Zio") spiaccicata su una 
confezione. Fossi in te non mi fiderei più di tanto ^_^
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

GiovanniN
"And He shall smite the wicked and 
 plunge them into a fiery pit!"

le stesse sopraccilia dello "Zio") spiaccicata su una 
intendi Beppe quattrodita Bergomi?
-- 
ciao
massimo

 intendi Beppe quattrodita Bergomi?
C'è altro Zio con la maiuscola in Italia?
