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Titolo: Volterra qualche appunto...

Visto che non mi avete saputo dire una mazza la settimana scorsa ecco
qualche appunto dal mio week end (albergo e ristorante su IDR)
intanto una specialita' tipicamente volterrana con il suo presisidio
e' il MALLEGATO, copio dal sito slow food
Mallegato
A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto
senza carne suina (a parte un poco di lardo). La versione classica
prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardelli, sale,
noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il
budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) –
altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel
pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato
raggiunge i 90°C circa. Esiste poi la variante di Volterra. Qui il
mallegato è arricchito con la pappa: pane raffermo messo in ammollo
nell’acqua e sfatto con le mani. Tagliato il lardone in piccoli pezzi,
si unisce al sangue bollito per circa due ore e alla pappa, si
aggiungono sale e spezie (e ogni tanto uvetta) e si insacca nel
budello suino. Poi si mettono i sanguinacci in acqua calda e si
lasciano cuocere sino a quando raggiungono la consistenza giusta. Solo
trent’anni fa, quando a Volterra era ancora diffuso l’artigianato
dell’alabastro, di mallegato se ne faceva parecchio: dal Settecento,
infatti, era la colazione classica degli alabastrieri. Il Presidio,
prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la
lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San
Miniato e alla collaborazione del veterinario Luca Pasqualetti, è
stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente
dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo
espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente
consentita. È un insaccato antimoderno per eccellenza: alla vista è
scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e
dolce per il sangue. Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo,
tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e
fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola
che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine
più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento
nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di
Certaldo cotte sotto la cenere. Area di produzione Tutta la provincia
di Pisa, in particolare i comuni di San Miniato e Volterra.
Fra gli indirizzi dove comprarlo c'e'
Macelleria Franco e Luciana Bruci
Chiudi
Volterra - (PI)
Via dei Sarti, 43
0588 86265
C'è una tradizione particolare a Volterra e in alcune aree del Pisano:
quella della lavorazione del sangue di maiale da cui si ottengono, nel
periodo invernale, prodotti rari come il mallegato (tutelato dal
Presidio Slow Food) e il buristo. 
Dove mi hanno spiegato che il mallegato si fa il martedi' ed essendo
di sangue di maiale fa fatica ad arrivare a fine settimana, il buristo
invece nel cui impasto c'e' anche carne regge un mesetto. 
Ho comprato il mio buristo che adesso sta in frigo, poi vi racconto.
sempre in centro a volterra e' carino anche questa pasticceria enoteca
(piu' che i dolci mi ispirava la pralineria...) fanno pranzo dalle 13
in poi con salumi e formaggi e vino.
Pasticceria Enoteca L'Incontro	
Chiudi
Volterra - (PI)
Via Matteotti, 18
0588 80500

 noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. [...]
urca... averlo saputo non me lo lasciavo scappare.. a volterra
ci sono stato a maggio :(
me lo segno e sara' per la prossima volta, grazie per la segnalazione!
Piero

me lo segno e sara' per la prossima volta, grazie per la segnalazione!
di nulla e' motlo che lo diciamo di implementare anche una sezione
acquisti ma per pigrizia non e' mai stato fatto... volevo cercare
anche del pecorino ma mi e' mancato il tempo..

 qualche appunto dal mio week end
Uh, peccato.... bazzico a intervalli irregolari su ihc... ma vedo che non ti
sei persa le specialità locali!
In effetti qui in Toscana (io abito vicino a San Miniato) abbiamo un sacco
di varianti di mallegato, buristo, (burischio)... Lo stesso termine
"buristo", a seconda delle zone, indica prodotti leggermente diversi. Spero
che tu abbia assaggiato anche il mallegato più semplice, alla sanminiatese
per intenderci (come hai riportato da slowfood), in caso contrario riservati
di farlo alla prossima occasione, perchè merita. E' più di un semplice
"alimento", è un prodotto che come pochi altri rappresenta la nostra
cultura, e non solo gastronomica. Oggi compare sempre più raramente sulle
nostre tavole, i più giovani preferiscono guardare "altrove" (non tutti per
fortuna), ed è inutile dire che è un vero peccato (per il gusto, qui la
cultura la lascio da parte...!) Magari si pensa più a stupire con piatti
psichedelici, accostamenti "inimmaginabili" ..... e perdiamo la memoria di
un banale, prosaico piatto di mallegato accompagnato da cavolo nero
"ripassato" in padella.... :(
Ciao

 sei persa le specialità locali!
Cavolo anche io bazzico ad intervalli molto irregolari ihc e ho visto solo
oggi
il post altrimenti avrei potuto consigliarti qualcosa.Io sono originario di
Castelfiorentino (una via di mezzo fra Volterra e San Miniato) ed anche se
non ci vivo da qualche anno conosco abbastanza bene quelle zone.
ciao

"ripassato" in padella.... :(
no, ho solo un buristo, che, all'assaggio, mi e' piaciuto, ricorda
vagamente la nostra coppa di testa (pero' quella si mangia cosi', non
si cuoce e sulla cottura parlava del mallegato quindi ignoro se il
buristo si scalda in padella o si mangi cosi', cosi' non e' male me ne
sono fatta un fettino prima :-)
visto che san miniato l'ho vista solo velocemente tepo addietro di
sicuro ci torno, quindi la macelleria segnata dallo slow food va bene?
c'e' un giorno particolare in cui si produce ??? entro quanto si deve
mangiare ???
poi se hai anche un posto dove comprare del pecorino...:-DD

non ci vivo da qualche anno conosco abbastanza bene quelle zone.
lasciate la vostra memoria comunque in un messaggio cosi' con google
si recupera quando qualcuno torna da quelle parti... visto che osno
una minera di posti e cose da mangiare :-)))
quindi salumerie, formaggerie, pasticcerie... tutto quello che non
"dovremmo perderci" :-DD 
grazie :-) tanto in toscana, ci si torna sempre...:-))

 poi se hai anche un posto dove comprare del pecorino...:-DD
Il pecorino è l'unica cosa che, sinceramente, compro praticamente a caso, 
perchè è assai difficile trovarlo cattivo, specie se prodotto in zona 
(comunque cadi, cadi bene il più delle volte). Devi solo decidere quanto lo 
vuoi stagionato (da noi vanno per lo più quelli poco-medio stagionati).
Ciao! 

 e' il MALLEGATO, copio dal sito slow food
Sarą buono quello di Volterra...
Ma anche qui nel carrarino, se vi capitasse di passare...
Lardo di Colonnata, mallegato, sopressata.
Saluti & colesterolo
apuo


E' probabile che abbia comprato quello che dici tu (che dalle mie parti si
chiama "burischio"
e non "buristo") e sembra una specie di salame.Non va assolutamente cotto e
sarebbe anche preferibile mangiarlo "freddo",
nel senso che deve essere affettato appena tolto dal frigo e mangiato prima
che arrivi a temperatura
ambiente altrimenti diventa molliccio.Ti consiglio di consumarlo in breve
tempo poiche' non si conserva molto a lungo
e cambia anche velocemente di sapore.
ciao

Saluti & colesterolo
qua servono indirizzi, gente :-)))

 qua servono indirizzi, gente :-)))
Basta andare a Colonnata,a monte di Carrara, per una visita alle cave e 
una visita ai produttori del famoso lardo, (quello D.O.P.)
Saluti apuani
apuo