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Titolo: Quesito sulla ganache

Ciao a tutti :o)
Oggi mi sono cimentata in una crostata ai lamponi e cioccolato.
Ho dovuto preparare la ganache per la copertura, quando si stava 
raffreddando in superficie si è formato uno strato di "olio/grasso" ed è 
rimasta parecchio molle.
Le dosi usate sono: 250 gr di cioccolato fondente e 200 gr di panna liquida 
bollente, come da istruzioni.
Aiutatemi, dove c'è l'errore?
Grazie
Gio

 Aiutatemi, dove c'è l'errore?
http://www.dolci.it/cioccolateria/tortina-cioccolato.htm
io addirittura la panna la metto fredda, dopo che il cioccolato
si e' sciolto a bagnomaira :)
la utilizzo per i profitterol
felice_pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 la utilizzo per i profitterol
Ottima
Grazie
Gio

 
http://www.dolci.it/cioccolateria/tortina-cioccolato.htm
Sulla mia ricetta dice solo: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi 
aggiungere la panna bollente, lasciare raffreddare e versarla sulla frolla.
Forse perchè ho usato la panna fresca troppo grassa?
Non c'è aggiunta di nessun altro ingrediente.
Ciao
Gio

 Non c'è aggiunta di nessun altro ingrediente.
ti rispondo qui per li :)
vedi che la fai come me :)
ma la giri e la rigiri mentre cioccolata + panna
sono ancora per un po' a bagnomaria ?
le dosi cioccolata/panna io non le so, vado a naso
ps:
io uso cioccolato fondente, se uso al latte mi tengo sulla panna :)


 io uso cioccolato fondente, se uso al latte mi tengo sulla panna :)
Solo fondente
Ciao
Gio

 Non c'è aggiunta di nessun altro ingrediente.
Evidentemente la temperatura è troppo elevata, o almeno sembra.
Meglio fare così: porti la panna a bollore e la versi sulla cioccolata
tagliata a pezzi molto piccoli, copri il recipiente con un panno e
aspetti due o tre minuti, amalgami con cura usando la spatola senza
incorporare troppa aria, copri con la pellicola e lasci in frigo per
una notte. Il giorno dopo sciogli la ganache su bagnomaria a bassa
temperatura e procedi come da ricetta.
Prova e facci sapere.

"Vamoo" >
Evidentemente la temperatura è troppo elevata, o almeno sembra.
Meglio fare così: porti la panna a bollore e la versi sulla cioccolata
tagliata a pezzi molto piccoli, copri il recipiente con un panno e
aspetti due o tre minuti, amalgami con cura usando la spatola senza
incorporare troppa aria, copri con la pellicola e lasci in frigo per
una notte. Il giorno dopo sciogli la ganache su bagnomaria a bassa
temperatura e procedi come da ricetta.
Prova e facci sapere.
Anche secondo me e' un problema di temperatura. Ma il riposo notturno non 
credo sia necessario. Basta il cioccolato a pezzetti e la panna calda e il 
problema non sussiste. In questa pagina ho le foto di una ganache preparata 
con questo procedimento, ricetta di santin.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4854&postdays=0&postorder=asc&start=30
Come puoi vedere, nessuna separazione.
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito

 credo sia necessario.
Per la separazione del grasso no ma ne migliora la consistenza e il sapore.
Mi sono allargato solo un po' e ho illustrato a Giovanna il metodo base, la 
regola insomma, adesso aspetto che ci faccia sapere i risultati. 

 la regola insomma, adesso aspetto che ci faccia sapere i risultati.
E io me lo segno e alla prossima, provo! :-)
Grazie!


 Grazie!
Ricordati di fare la prova comparata, altrimenti non vale... 

 Non c'č aggiunta di nessun altro ingrediente.
Evidentemente la temperatura č troppo elevata, o almeno sembra.
Meglio fare cosě: porti la panna a bollore e la versi sulla cioccolata
tagliata a pezzi molto piccoli, copri il recipiente con un panno e
aspetti due o tre minuti, amalgami con cura usando la spatola senza
incorporare troppa aria, copri con la pellicola e lasci in frigo per
una notte. Il giorno dopo sciogli la ganache su bagnomaria a bassa
temperatura e procedi come da ricetta.
Prova e facci sapere.
Questa non la sapevo, appena la rifarň ti faccio sapere.
La ganache che ho preparato giovedi, a poco a poco si č rappresa, la torta 
nell'insieme era ottima.
Oggi ho notato, sulla fetta rimasta, non ha piů la lucentezza di ieri, č 
normale?
Grazie per le informazioni
Gio

 normale?
Se si era separata prima si', soprattutto se fatta con solo cioccolato e 
panna.