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Titolo: Dolci giapponesi: Wagashi  (lungo)

Da giappo fanatica quale sono, ogni tanto assillo anche voi :-) eccovi
un copia e incolla che illustra perfettamente l'argomento, magari a
qualcuno interessa.
 rossi perché in Giappone questo colore 
Il termine wagashi è formato dalle parole wa, "giapponese", e kashi,
che per eufonia diventa gashi, che significa "dolce". Si
contrappongono ai yogashi, i dolci di origine occidentale. Alla base
del wagashi, ci sono quasi sempre i fagioli. L’ingrediente
fondamentale è infatti l’an, una pasta fatta di fagioli bolliti,
spellati e impastati con zucchero. E si tratta soprattutto di fagioli
rossi di soia: gli Azuki. Sembra incredibile, ma l’80% della
produzione totale di fagioli rossi in Giappone è usata proprio come
ingrediente del wagashi. Gli azuki sono ormai integrati nella
tradizione nipponica soprattutto per via del colore: si credeva,
infatti, che il rosso potesse allontanare il male. 
Altri elementi dei wagashi sono il kuzukon, la fecola di una pianta
chiamata kuzu, il kanten, l'agar agar, a questi ingredienti vengono
aggiunti frutti freschi e noci di stagione. Sono tipici i wagashi che
si ispirano al cambiamento delle stagioni, riproducendo i fiori di
ciliegio in primavera, lo scorrere dell'acqua in estate, le foglie
d'acero in autunno e i fiocchi di neve in inverno. I wagashi sono
talmente belli che si può tranquillamente parlare di "arte
commestibile" e, oltre ad essere serviti durante la cerimonia del tè,
o a venire preparati tra le mura domestiche come hobby, i wagashi sono
spesso un dono prezioso. Nella preparazione dei wagashi si possono
riconoscere due categorie fondamentali: le rappresentazioni
realistiche e quelle simboliche. Le prime si ottengono con l'utilizzo
di uno stampo fatto di legno di ciliegio. I disegni sugli stampi
variano di paese in paese: ad esempio troveremo figure mitologiche per
i dolci cinesi, o un'iconografia prevalentemente geometrica per quelli
coreani. In Giappone è la natura e il suo variare la protagonista
delle matrici di stampa; questi dolci, che a volte sembrano veri e
propri quadri, costituiscono spesso, come già in epoche passate, dei
regali di lusso. Oggi si usano regalarne ai matrimoni o, in forma
ridotta, vengono consumati durante la cerimonia del tè. Alcuni wagashi
possono venire anche dipinti con coloranti o decorati con marchi a
fuoco, e vengono pensati per essere esposti, seppure siano
commestibili. Nelle rappresentazioni simboliche, i wagashi colpiscono
tutti i cinque sensi. La loro consistenza sollecita il senso tattile
per le diverse textures, cedevoli alla pressione delicata della punta
delle dita, del palato e della lingua. Il profumo delicato dei loro
ingredienti naturali in equilibrio conferisce ai Wagashi fini
fragranze dai sentori di natura.
Oltre ad apprezzarne l'aspetto, l'odore molto delicato, la consistenza
liscia e morbida e gustarne il sapore è necessario anche sentire il
nome del wagashi, perché evocativo di sensazioni. Un esempio su tutti
sono i dolci stratiformi che derivano dai colori del periodo Heian, in
particolare dai vestiti dei nobili che usavano particolari
accostamenti di colori secondo gli strati di vestiti che indossavano;
le combinazioni che nascevano dal colore dei lembi degli abiti
sovrapposti avevano nomi che vengono riproposti nei wagashi: la
melodia di questi nomi evocano lo spettacolo mutevole della natura, i
suoi suoni, colori, odori e sapori. Il dolce più popolare è il
daifuku, un involtino di an e pasta di farina di riso. Poi c’è il
manju, un pane dolce sempre fatto con an. In primavera, ad esempio,
era comune mangiare un dolce rosso a forma di fiore di prugna, in
estate un pesciolino rosso che sguazzava in un torrente, in autunno un
dolce che simboleggiava il cambiamento del colore delle foglie, in
inverno una gru bianca nella neve, e così via. 
L'origine dei Wagashi risale al periodo Yayoi (300 avanti Cristo 300
dopo Cristo) quando gli ingredienti disponibili erano i soli frutti
naturali, le bacche e diverse varietà di noci. La produzione dei
Wagashi si sviluppò con le tecniche di lavorazione del mochi e del
dango: dolci a base di farina di riso, introdotti dalla Cina dalla
cultura buddista durante il periodo Nara (710-784). In origine i
Wagashi erano legati alle pratiche religiose e venivano regalati alle
persone importanti come l'Imperatore. Ma fu durante l'epoca Muromachi
(1336-1573), quando il Giappone entrò in contatto con la cultura
mercantile spagnola e portoghese, che si sviluppò un nuovo filone di
Wagashi che prevedeva l'impiego dello zucchero, ingrediente fino ad
allora sconosciuto nel Sol Levante; la dolcezza dei Wagashi dipendeva
in precedenza esclusivamente dal sapore zuccherino dei suo
ingredienti. 
L'arte della preparazione dei Wagashi maturò durante il periodo Edo
(1603-1867) e si sviluppò notevolmente a Kyoto, Edo e in poche altre
regioni originando dolci dalle forme raffinatissime e sublimi, così
com'è possibile ammirarli oggi. I Wagashi iniziarono in quest'epoca ad
essere serviti con una tazza di matcha: l'infuso di te verde in
polvere, durante la tradizionale cerimonia del tè (chanoyu), o con
altre varietà di tè, purché di grande valore, come il sencha.
Alcuni maestri cerimonieri del tè come Sen Rikyu sperimentarono con
successo in quest'epoca l'abbinamento della frutta e della frutta
secca durante la degustazione del te. Lo zucchero era un bene prezioso
e potevano servirsene solo le classi più abbienti, che li usavano come
omaggi, regalati in esclusive scatole di legno laccato. Nonostante la
loro lunga storia, il termine Wagashi è stato adottato solo verso la
fine dell'era Taisho (1912-1926) per differenziare questi dolci
tradizionali giapponesi dalla pasticceria d'ispirazione occidentale
che iniziava a dilagare in Giappone.
L’arte del wagashi fiorì a Kyoto e a Kanazawa, nella provincia di
Isikawa, le stesse zone in cui si producono i pregiati Azuki.
Attualmente in Giappone esistono 271 varietà di fagioli rossi, ma il
wagashi richiede una qualità ottima di lunghezza superiore ai 4,8 mm:
si tratta del dainagon, che prende il nome dalle famiglie nobili. Tra
i più famosi bisogna citare il Tanba-dainagon di Kyoto e Hyogo e il
Noto-dainagon di Isikawa. Oggi anche il Tokaci-dainagon di Hokkaido
gode di ottima fama.
Una delle più antiche dolcerie giapponesi è la Toraya: vanta almeno
700 anni di storia (fu al servizio del palazzo imperiale) e possiede
oggi anche un negozio a Parigi, dove inizialmente ha dovuto scontrarsi
con i pregiudizi dei francesi sui fagioli. Il suo cavallo di battaglia
è lo youkan, una gelatina di fagioli rossi bolliti, spellati e
impastati lentamente con zucchero e agar-agar, anticamente cotta al
vapore con zucchero e fecola ricavata dalle radici di maranta
(arrowroot).
Ancora ai giorni nostri cerimonie e rituali sono legati ai fagioli
rossi perché in Giappone questo colore simboleggia la vita, il sole,
il fuoco e il sangue. Così, ad esempio, nel periodo dello Higan,
l’equinozio primaverile e autunnale, si mangia l’ohaghi: una palla di
riso cotto ricoperta da pasta di fagioli rossi bolliti con zucchero. 
Un tempo si credeva che questi legumi avessero il potere di scacciare
gli spiriti maligni. Nelle zone di campagna ancora oggi le madri
preparano il sekihan (riso bollito con fagioli rossi) per le figlie in
occasione del loro menarca. Secondo le ricerche della studiosa Keiko
Nakayama, quando nel paese infieriva il vaiolo, i malati dormivano con
alcuni chicchi di fagioli rossi sotto il cuscino. Un’usanza in qualche
modo basata su ragioni scientifiche. Nella medicina cinese i fagioli
rossi, ricchi di vitamina B1 e di proteine, erano infatti considerati
elemento purificante del sangue, e anche i giapponesi ne consumavano
grandi quantità al cambio di stagione. 
Tuttora sono numerosissime le dolcerie tipiche che preparano ottimi
dolci di fagioli. Sfortunatamente, però, il wagashi verace non può
essere esportato perché la freschezza della pasta rimane integra
soltanto per due giorni.
Tipologie piu' note:
-Il Dango: piccole palline di riso infilzate in mini spiedini colorate
e addolcite.
-Il Sakuramochi: pasta di azuki addolcito, ricoperto da una sottile
sfoglia di pasta di riso a sua volta avvolta in una foglia di di
ciliegio, oltre che buono è anche di sicuro effetto ottico.
-Il Poem: una specialità di Matsuyama, di vaghe origini portoghesi, un
piccolo pasticcino ripieno.
-Monaka: nient'altro che un wafer rotondo con un bel fiore stampato
ripieno di marmellata di fagioli.
-Yokan: Una pasta gelatinosa molto densa, con dentro pezzetti di
castagne, ottimo accompagnamento col te.
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

qualcuno interessa.
dimenticavo un link fondamentale
http://www.toraya-group.co.jp/english/wagashi/types.html


 ha scritto nel messaggio 
news:aj4ko0ttdhuquaq1c...@4ax.com...

Visto che condividiamo la passione da giappo fanatiche, ti chiedo se hai mai 
trovato una buona ricetta per la preparazione della Wasabi 

trovato una buona ricetta per la preparazione della Wasabi 
preparazione ??? il wasabi lo compri, come fai a farlo ?
io lo trovo all'esselunga ma l'ho visto anche al conad


 io lo trovo all'esselunga ma l'ho visto anche al conad
prima dell'esselunga e della conad magari ce lo si faceva...

prima dell'esselunga e della conad magari ce lo si faceva...
con cosa ? se e' una pasta di rafano che cresce solo in giappone,
dovresti trovare il suddetto rafano per fartelo... presumibilmente in
giappone non hanno problemi a farselo da soli...


 giappone non hanno problemi a farselo da soli...
le giapponesi che conosco io non fanno praticamente niente da sole, 
quando ho chiesto come si fa il gari - zenzero in salamoia - ormai svengono.
continuero' le indagini :)
-- 
ciao
gg

continuero' le indagini :)
ah lo zenzero in salamoia... quello interessava anche me,  mi piace
molto, ho ancora un vasetto da aprire ma quello che ho trovato da
natura si' era terrificante, almeno per me, perche' salato, invece a
me piace quello dolce e rosa. Cerco anche io come farmelo da me..


 in casa.
no, e' dovuto all'aggiunta di colorante artificiale o naturale 
(barbabietola), per motivi esclusivamente estetici.
e' facilissimo da fare, in effetti, e se non fanno nemmeno questo...
-- 
ciao
gg

 me piace quello dolce e rosa. Cerco anche io come farmelo da me..
ti copio incollo quelle che avevo selezionato.
non ho ancora provato, devo prima finire quello che ho.
Japanese Pickled Ginger
1 Stalk Ginger root about 6 inches long
3 Tablespoons Salt (I use kosher, but I'm sure any kind will do)
1/2 Cup Rice vinegar
1/4 Cup Sugar, granulated
1 Drop Red food coloring to make it look good (optional)
Peel the ginger and put in a small glass container/jar with a lid.
Cover with salt and leave out overnight (24 hours) unrefrigerated
Next day rinse the ginger well and drain in a colander while you
pour 1/2 Cup rice vinegar and 1/4 cup sugar into a small saucepan.
Warm the solution a little to dissolve the sugar, but Do not boil.
When sugar is dissolved, dry the ginger with paper towels and
slice as thin as paper. Add the slices to the solution in the sauce-
pan. Ginger should be covered completely.
Add 1 drop of red food coloring to make it look pretty, then
Pour everything into a container and let marinate for about a week.
With ginger totally covered with vinegar in a closed container it
should be good for a month or so.
Pickled Ginger Slices
The pink color comes from a food coloring additive. The natural color is a
golden blush. Purchase a package of pickled red shiso leaves and shred 1
or 2 for the pickled ginge to give it the pink color. Shiso can be found
at Asian markets or gourmet shops.
1/3 pound large gingerroot knobs, preferbly with thin skin, scraped
1/3 cup rice vinegar
1/4 cup granulated sugar
1/4 tsp. salt
Using a sharp knife, shave gingerroot into paper thin slices. In a small
airtight container, combine vinegar, sugar and salt. (I use a plastic
container) Blanch gingerroot slices 30 seconds in boiling water. Drain
gingerroot; cool. If desired, reserve ginger blanching liquid for soups or
other cooking uses.
Add ginger to the vinegar mixture; mix well. If using the shiso leaves,
add them now. Refrigerate in the marinade. Pickled ginger can be eaten
after 24 hours. It keeps several weeks in the refrigerater. The marinade
can be used for salad dressing. Makes 1/2 cup Jan
This is the ginger that is served with sushi.  Made fresh it is a special
pleasure.
1/2 lb fresh ginger root (shin-shoga)
2 teas salt
Marinade:
1 cup rice vinegar
1/4 cup water
3 tablespoons sugar
Wipe ginger with a clean damp cloth.  Peel and sprinkle with salt.
Let stand, covered for 1 day.  Combine the ingredients for the marinade
in a glass pickling jar.  Mix well until the sugar is dissolved.  Add 
ginger
and cover for a week.  To serve, slice root thinly, about 1/8" thick along
the grain.  The pickled ginger will keep in the refrigerator for 4 months
and will turn quite pink.
Actually, when I make it with the younger ginger, it can turn a light
orange-pink without food coloring. Sometimes it takes a day of standing
in the fridge. Here's the pickling recipe I use:
1/4 cup rice vinegar
1 tbsp sugar
1/4 tsp salt
Stir to dissolve. Pour over peeled, very thinly sliced non-fibrous ginger
(which has optionally been soaked in boiling water for a few seconds- I
don't do this) and let stand at room temp 30 min or more. If there's any
left, store in fridge. It keeps for a while.
Pickled Ginger
~~~~~~~~~~~~~~~~
1/4 kilo [1/2 lb] ginger root
1 Tablespoon coarse salt
1 cup rice vinegar or regular vinegar
2-1/2 to 3 Tablespoons light brown sugar (demerara) or white sugar
1/2 cup water
Peel the ginger and, using a sharp knife, cut ginger into extra-thin
diagonal slices. Put ginger into a bowl with the salt and let stand
for two days.
Wash; dry with a paper towel and place into a clean, dry jar.
In a stainless steel or enamel pot, heat the vinegar, sugar and water
till the sugar dissolves. Pour syrup over the sliced ginger and close
the jar.
Wait one week, taste and, if it tastes fully pickled, store in the
refrigerator.
Keeps for 6 months.
PICKLED GINGER
fresh whole ginger
boiling water
Marinade:
100 ml rice vinegar
45 ml water
1-1,5 tbsp sugar
1/4 tsp salt
few drops of red food coloring dye
Peel and slice the ginger into very thin slices (some
food processors & slicers have very fine slicers for
this). Blanch in boiling water for one minute, then drain.
Mix the ingredients for marinade, heat to dissolve
the sugar. Put the marinade and drained ginger into clean glass
jar, let stand in the refridgerater for minimum of few hours.
Can be kept in refridgerator for weeks. If the flavor
of vinegar gets too intense, you might want to rinse them
very briefly in cold water before serving.
Zenzero sottaceto alla Giapponese
Ingredienti (per un vasetto da 350 ml circa):
250 g di radice di zenzero
sale marino250 ml di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
qualche goccia di colorante rosso per alimenti
1) Pelate lo zenzero e tagliatelo il più sottile possibile seguendo le
fibre. Mettete le fettine in una ciotola, copritele di acqua fredda e
fate riposare per 30 minuti.
2) Scolate lo zenzero, gettatelo in acqua in ebollizione, riportate a
bollore, poi scolatelo di nuovo e fatelo raffreddare. Rimettetelo in una
ciotola e cospargetelo di sale.
3) In una casseruola, mettete aceto e zucchero e mescolate a fuoco basso
finche lo zucchero si è sciolto. Amalgamate qualche goccia di colorante
rosso per alimenti e versate l'aceto sullo zenzero, controllando che ne
sia completamente ricoperto. Incoperchiate la ciotola e lasciate
riposare lo zenzero in un luogo fresco e buio per 2 settimane almeno.
4) Trasferite lo zenzero e il suo liquido nel vaso sterilizzato,
chiudetelo, etichettatelo e tenetelo in frigorifero.
-- 
ciao
gg

 qualcuno interessa.
uffa, il mio messaggio complimentoso si e' perso :(((
beh, ti ringraziavo un sacco per aver postato l'articolo, 
super-interessante!
poi ti dicevo che avevo subito pensato alla mia amica giapponese e al 
suo dolce alla banana, perche' era piccolo piccolo, gia' tagliato a 
fette identiche, e avvolto nella pellicola come solo una giapi puo' fare :)
non e' assolutamente un wagashi, ma una specie di plum cake. se 
interessa, posto la ricetta, e' facile facile.
-- 
ciao
gg

interessa, posto la ricetta, e' facile facile.
come no, posta posta...


 come no, posta posta...
te la traduco pari pari:
120 gr farina
10 gr lievito
100 gr burro non salato a temperatura ambiente
120 gr zucchero
1 uovo
2 banane
1/ setacciare la farina e il ievito.
2/ schiacciare le banane con una forchetta.
3/ montare burro e zucchero con le fruste, poi aggiungere l'uovo poco 
alla volta.
4/ aggiungere le banane al composto 3, mescolare e poi aggiungere il 
composto 1. mettere in uno stampo.
5/ infornare a 170 gradi per 40 minuti.
n.b. - se le banane sono mature, ridurre la quantita' di zucchero.
io l'ho fatto venerdi', ma in dose doppia. e' rimasto un po' troppo 
bagnato, ma il problema e' il rapporto fra me e il mio forno a gas, devo 
assolutamente procurarmi un termometro :(
diciamo che il numero di banane puo' corrispondere a quantita' molto 
variabili, anche questo fa la differenza.
se lo provi mi fai sapere?
-- 
ciao
gg