Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: probabilmente  questo ve l'hanno gia` chiesto.......

ma come si fa a fare la "cremina" con i vari sughi di pesce?
 
mi spiego meglio, quando ordino al ristorante uno spaghetto allo scoglio 
od alle vongole... etc, oltre a tutto quel ben di Dio, e` sempre 
presente una certa cremina.... che io ahime` non riesco mai ad 
ottenere...... mi chiedevo appunto cosa si debba aggiungere (magari 
preparata a parte) per dare "spessore" ai miei spaghetti
 
grazie a tutti

preparata a parte) per dare "spessore" ai miei spaghetti
 
Acqua di cottura piena d'amido quando spadelli


Panna!

Panna!
 
O un baslotto di yogurt
 
Gi 
 

Il 29/10/2013 13:30, DM_pll ha scritto:

BLASFEMO!!!
 
-- 
concorso gastronomico gratuito
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

 grazie a tutti
 
un cuoco una volta mi disse un mix di panna e besciamella !!!
 
 


quoto, ma molti aggiungono un po' di farina al sugo ma....psssst è un 
trucco che non si deve sapere!!



spero sia stato arso in una pubblica piazza!!!


trucco che non si deve sapere!!
 
Quando dimentichi di tirarla su al momento giusto :)

 quoto
 
la cremina che dice l'OP, solo con l'acqua di cottura, non la fai 
(nemmenosepiangiinaramaicoantico)
 
se ci metti qualche addensante, farina, meizena, amido, belin che ti 
strangoli, allora si
 
e so che lo sai ;-)
 

 BLASFEMO!!!
 
Lol!
 
Maizena?


Il 29/10/2013 12.59, nn ha scritto:
 
ehh..... quante risposte... :-)
 
si ho capito.... si aggiunge acqua di cottura che gia` di suo e` ricca 
di amido e magari qualche altra cosa........  sperimenteremo :-)
 
grazie a tutti :-))
 
 

 ma come si fa a fare la "cremina" con i vari sughi di pesce? 
 
con la colla di pesce, con che sennò ?

 di amido e magari qualche altra cosa........  sperimenteremo :-)
 
mi raccomando, no cemento, no calce, no additivi Mapei, ecc.... ;-)
 


I migliori spaghetti con le vongole che ho mai mangiato, cucinati da una 
cuoca napoletana, avevano un'aggiunta di farina nella padella con le 
vongole dove sono andati a finire di cuocere negli ultimi 3 minuti gli 
spaghetti appena scolati dalla pentola, insieme a un pò di acqua di cottura.
Non ti so dire la quantità della farina ma quelle vongole veraci unite 
agli spaghetti di gragnano erano spettacolari!
 
Maurus
 

spaghetti di gragnano erano spettacolari!
 
Sulla quantità di farina da aggiungere potrebbe dire qualche cosa il Maestro 
che invece continua a fare il giavano.
 
Gi 
 


un pizzico, una punta, una idea. devi sfruttare l'effetto di "gonfiamento" 
della farina/amido sul fuoco, la stessa cosa che fai con la bechamél.  Solo 
che va fatto il tanto giusto per legare.  quindi un pizzico, una punta, una idea
Secondo le proprie quantita', ovvio. Sperimentando s'impara, come disse 
Alfred Nobel, che distrusse almeno 4 fabbriche prima di brevettare la dinamite!
 
Paolo
 

Il 29/10/2013 15:10, Gi_pll ha scritto:

sempre andato a occhio, certo con le dovute proporzioni!!



 
ah ah ah ah ;))
 
ciao max

 pizzico, una punta, una idea
 
si credo di aver capito....... :-')
 
grazie max
 

Il 29/10/2013 15:10, Gi_pll ha scritto:

E che gli spaghetti con le vongole non diventino spaghetti con le 
vongole "fujute" (o qualcosa di simile in napoletano == "fuggite"). Nel 
senso che se si stracuociono, le vongole fuggono dal guscio e tendono a 
rimanere in fondo alla pentola, dove verranno mangiate da un fortunello 
a caso.
Mentre agli altri tapini, toccheranno i gusci vuoti!
 
Maurus
 


oppure mi ha semplicmente preso in giro .... 
 
 

rimanere in fondo alla pentola, dove verranno mangiate da un fortunello 
 
AKAIK gli spaghi alle vongole fujute sono spadellate solo nell aglio e
prezzemolo. Senza le vongole.


;-)
 
Le mie erano veramente fujute in fondo alla pentola.
Queste non sono mai apparse!
Comunque hai ragione tu!
 
Maurus
 

della farina/amido sul fuoco, la stessa cosa che fai con la bechamél.
 
Sollecitavo l'intervento del baffo che entra in gioco e poi tira indietro la 
gamba :-)
 
A proposito, le salsicce di Sauris, che mi sono arrivate oggi, sono buone 
crude sopra una fetta di pane?
 
Gi 
 

prezzemolo. Senza le vongole.
 
Appunto! Altrimenti non sarebbero fujute. 
 

Mentre agli altri tapini, toccheranno i gusci vuoti!
 
A scanso di ritrovarmi tapino, le si sguscia tutte prima.
Anche perché mangiare gli spaghetti con in giro le vongole con i gusci mi 
rompono il ritmo.
 
Gi 
 

 A proposito, le salsicce di Sauris, 
 
Ho scovato un salumaio che ha i prodotti di Sauris, proprio dietro 
casa.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Fantastico! Come poenta e osei scapai in veneto! :)))


come ho già avuto modo di dire in passato io ABORRO il maiale crudo e lo 
amo cotto!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

amo cotto!
 
Anch'io!
Ma la salsiccia non è definibile banalmente maiale.
Una salsiccia, se è buona ovviamente, è una salsiccia e basta.
 
Gi 
 


Si, questione di gusti.  Io sono della sQuola di Fulvio, ma esiste una 
robusta tradizione (toscana in primis) che spalma le salsicce crude sui 
crostini.  Gusti, abitudini
 
Paolo
 

crostini.  Gusti, abitudini
 
La salsiccia fresca è una delizia mangiata cruda su una fetta di pane sciapo 
ma anche pugliese ma l'ho provata anche con una michetta appena sfornata; 
comunque quelle volte che sono riuscito a farlo è stato per l'appunto con 
quella toscana o quella marchigiana. Con queste che non conosco vedrò, 
quando domani o dopo aprirò la confezione; speravo in una dritta.
 
Cordialità
Gi 
 


PEr una dritta ci vogliono informazioni piu' dettagliate
Potrei dartele se mi spedisci il prodotto, acciocche' io possa fare adeguate 
prove comparate, in condizioni rigorosamente controllate...
 
Paolo
 

adeguate prove comparate, in condizioni rigorosamente controllate...
 
Potrei spedirle a chiunque ma non a te.
Proprio a te che sei un cultore di tali prodotti e che dai e dai mi hai 
istigato a farne acquisto? :-)
 
Gi 
 

spero sia stato arso in una pubblica piazza!!!
 
Avevo letto "in una pubblica pizza".
 
--
 
garfield_pll da mobile

 Gi
 

fosse uno snack...
 
Altro che le merendine die questo o die quello...
 
Gi 
 


dies irae!!
 
-- 
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 taleban-capsy