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Titolo: Pesto genovese

Chiedo ovviamente scusa ai liguri per le castronerie che potro' dire
in questo messaggio, ma sono un novizio amante del pesto.
Ho scoperto da poco che il pesto fatto in casa e' facile, veloce(
tritato con il robot), economico ed e' molto piu' buono di quello
comperato. So che andrebbe fatto col mortaio.
Io uso basilico (non genovese, ma quello che si trova al supermercato
a Bologna), pinoli, olio XV, aglio, pecorino (sardo) e un po' di
ricotta (ma anche con un po' di Yogurt e' buono). Poi ho abbandonato
l'usanza di usare il parmigiano (che secondo alcune ricette va messo a
meta' col pecorino).
Ebbene ho trovato una ricetta sul salvagente che assieme alla pasta
cuoce patate e fagiolini, mettendole in acqua dieci minuti prima, ed
il risultato e' da favola, un piatto completo che risulta molto piu'
ricco del solito. Diventa un piatto da grandi occasioni e non richiede
molto lavoro in piu'. Non si usano molte pentole.
 | /\/ /                  Carlo Fava (
det...@iperbole.bologna.it
)
 |/|/\/                   
http://www.fci.unibo.it/~bebo/z/karloff.html
 |\|\/\                   If you are interested in Italian cinema, try
 | \/\ARLOFF              
http://www.geocities.com/Hollywood/6841/

 ricotta (ma anche con un po' di Yogurt e' buono).
yogurt??!! oh! uhmmm...dici che e' da provare? devo proprio?
dici che tento? uhmmm....
pero' cambiamo il nome, eh? non diciamo che e' pesto alla
genovese...perche' a me poi mi si incasina lo gnomo...che ha gia' il suo
lottare...e io con lui. pure la ricotta, leggo...benebene.

  la ricotta, leggo...benebene.
In realta' la tradizione ligure vuole che nel pesto si metta qualche
cucchiaino di "prescinsoa", che e' una specie di formaggio morbido, utile
per legare il tutto. Tale specialita' e' introvabile, se non in qualche
negozietto in loco, quindi mi pare accettabile la sostituzione con un
pochino di ricotta. Lo Yogurt, invece, a parer mio merita sKuKKiaiate.Quanto
alla cottura con patate a fette e fagiolini, e' assolutamente un classico.
Nei migliori ristoranti liguri servono la pasta proprio cosi'.
Come sono stata seria! Per un attimo credevo di essere il Gattone.
Tummi
P.S. a propo', ciao Carlottina, come va?

 servono la pasta proprio cosi'.
Anche qui attenzione: i fagiolini dobbono essere quelli verdi
scuri, sottili sottili e cilindrici (non piatti), e piccolini
che usano a Genova. Le patate, inoltre, a casa mia si sono
fatte sempre a "tocchetti" (a pezzetti non tanto grandi) in
modo da venire su nella forchettata insieme alla pasta (per lo
stesso motivo i fagiolini debbono essere piccoli). Mai a fette.
Infine... se volete qualcosa di "autentico" non cercatelo nei
"migliori ristoranti", ma nelle bettole da due soldi sperdute
in mezzo ai "bricchi" (i monti che contornano Genova)...
Ciao.
Mauro
P.S.: mi presento... Mauro, 34 anni, genovese (se non si era
      capito), che ha appena scoperto questo NG, e spera di
      essere accolto bene.... :-)

di scadenza e passando quella specie di ricottina che viene a galla."
Ora se sta' cosa si fa cosi', nonmi sembra tanto lontana dallo yogurt
(sia come sapore che come aspetto!)... Rossella, se ci sei, batti un
colpo, dicci cosa ne pensi... io quasi quasi ci provo... ho giusto
delle piantine di basilico in balcone da smaltire prima del freddo...

 delle piantine di basilico in balcone da smaltire prima del freddo...
Ti rivelero` due o tre cose...  :-)
1) il primo problema e` la consistenza, che deve essere "morbido-
   fioccosa" (come la ricotta) e non liquida come lo yogurt
2) il tipo di "acidulo" del sapore e` molto diverso, non credo
   proprio che quello dello yuogurt sia adatto
3) io in effetti non uso la Prescinseua (ahime`, ho abbandonato
   l'amata terra natia per l'inospitale nebbia padana) ma riesco
   lo stesso ad averlo bello cremoso con un trucco: il Parmigiano
   che ci metto dentro non solo lo grattugio, ma dopo lo setaccio
   accuratamente (con un passino da minestrina... una rottura
   immane ma ne vale la pena) in modo da averlo finissimo
4) (ahite') se non abiti a Genova di cio` che e` cresciuto sul tuo
   beneamato balcone facci salse di pomodoro, involtini di carne,
   tutto quel che vuoi ma NON il pesto!!! Io quello che coltivo a
   casa mia lo uso per tutt'altro, quello per il pesto me lo vado
   a prendere o me lo faccio portare da Genova.
Ciao.
Mauro

       essere accolto bene.... :-)
  Benvenuto a te, da me che son lombarda ma che bazzico la liguria
regolarmente da 25 anni!!
Tumminix

 Mauro


wrote:

provalo con la robiola, sai quella morbida morbida e piuttosto
asprigna e non mettere affatto la ricotta, vedrai riesce moooolto
buono.
Ciao Nadia

 conservarlo. Faccio il pesto classico, pero'....
Ancora piu` semplice....
mettilo nel congelatore (una volta fatto), possibilmente
in barattolini piccoli monoporzione (io faccio cosi`).
Ti garantisco che nel congelatore non si rovina.
Solo devi lasciarlo scongelare a temp. ambiente (ovvero per
mezza giornata) perche` se lo scaldi fonde il formaggio e
diventa un unico grumo di spazzatura verdognola insapore.
Ciao.
Mauro

   tutto quel che vuoi ma NON il pesto!!! 
Premesso che di quello che cresce sul mio balcone ci faccio quello che
mi pare, stai toccando uno di quei punti su cui, gia' in passato (piu'
volte) ci siamo "azzannati". Ripeto quindi che: 1) avendo piu' volte
assaggiato il pesto originale, so benissimo anch'io che - purtroppo -
quello che ottengo non e' il pesto ligure. 2) Nonostante questo,
pero', col mio basilico - che cresce su un balcone esposto ad ovest,
che annaffio amorevomente, etc. etc. - sono in grado di produrre un
pesto DECISAMENTE SUPERIORE alla media di quelli comperati -
industriali o artigianali che siano: me lo pesto col mio mortaio, ci
aggiungo i pinoli che scelgo io e cosi' pure per il parmigiano e il
pecorino. 
Allora: dovrei smettere? E perche' mai...?! Mi sembra un po'
integralista come posizione... ti faccio un esempio: io sono campana.
E' opinione comune che il caffe'  come viene a Napoli, non viene da
nessuna parte... nessuno sa il perche'... sara' l'acqua - dicono -
sara' l'aria... boh... io stessa ho rubato caffettiere usate a mia
madre, ho comprato il caffe' giu' ma NIENTE! Al confronto non era
caffe'... solo una ciofeca... allora: devo smettere di bere caffe'?  O
magari devo berlo solo quando vado a Napoli? Anzi, no... lo bevo solo
se me lo porta un napoletano dalla "citta' sacra"... e se e' freddo,
pazienza...  e gia' che ci sono inizio a dire agli altri: "ma come...
bevete il caffe' anche se non e' fatto a Napoli?!"... MA CI FACCI IL
PIACERE...! :-)))

cuoce patate e fagiolini, mettendole in acqua dieci minuti prima, 
certo, che sono furrrrbi :-)) è una pratica ligure direi vecchia e
buona :-))
a presto.
susan.q    --    rimuovere aa. dalla mail
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 buono.
vabbbbbbene!

 me lo vado a prendere o me lo faccio portare da Genova.
Pero` ammetterai che e` una fortuna che qualcuno il basilico da pesto lo
coltivi altrove. Non credo che i balconi di Genova potrebbero reggere il peso
di tutti i vasi necessari.
Gian Carlo
-----== Posted via Deja News, The Leader in Internet Discussion ==-----
http://www.dejanews.com/rg_mkgrp.xp
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      essere accolto bene.... :-)
Ti accolgo felicemente,  Mauro
La colonizzazione dei Liguri sta avanzando !
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Gia' che stiamo in argomento aggiungo qualcosa:
Per la conservazione: non vi fasciate troppo la testa perche'
in vasetto ben chiuso, coperto d'olio(il pesto non il vasetto !)
e posto in frigoriffero (u' frizze per Mauro) dura parecchio;
e non per sconvolgervi troppo, ma aggiungo che per evitare
l'acidita' del formaggio si puo' fare un pesto..."a meta' ",
senza formaggio cioe', e completare la preparazione quando
effettivamente serve.
Ripeto per la...esima volta che la prescinsea altro non
e' che la quagliata (in linguaggio italico), recuperabile
ritengo da buona parte del N.G. di buona volonta', anche
fuori Liguria.
Inoltre, per gli acerrimi sperimentatori del N.G., posto che
siano riusciti ad ottenere un "Pesto" degno del nome, consiglio
di provare una variante antica, non so se cittadina o della mia
riviera che consiste semplicemente nell'aggiunta di un po'
di salsa di pomodoro al piatto classico.
Mauro, "picagge e picaggette" al pesto in forno, ancora non le
mostrare.... attizzagli un po' di curiosita'....poi vedremo.
:-)))))))
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--------------
O.T.
L'inizio di questo thread, come di altri ultimamente, non l'ho ricevuto.
Esistono "buchi" di messaggi.
Ora chiedo: qualcuno ha la mia stessa impressione ?
Qualcuno in Cucina oltre le pentole maneggia BackO.?
(come forse giustamente ha fatto notare Master)
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Cccciao
francesco
Gir 233

francesco (fran...@NOSPAMmailcity.com) wrote:
: Inoltre, per gli acerrimi sperimentatori del N.G., posto che
: siano riusciti ad ottenere un "Pesto" degno del nome, consiglio
: di provare una variante antica, non so se cittadina o della mia
: riviera che consiste semplicemente nell'aggiunta di un po'
: di salsa di pomodoro al piatto classico.
pomodoro e pesto.... da me un classico.....
e allora il pesto sul minestrone????? 	
il pesto (che adoro) puo' travare mille combinazioni che non siano
trofie e corzetti e taglierini....
: Mauro, "picagge e picaggette" al pesto in forno, ancora non le
: mostrare.... attizzagli un po' di curiosita'....poi vedremo.
e queste che sono???
piuttosto invece come si preparano i testaroi (testaroli...)
le focaccette bianche e morbide che si mangiano col pesto ???
ciao
Liana

Qualcuno in Cucina oltre le pentole maneggia BackO.?
Cui Prodest ? A chi gioverebbe questo ? Io conosco chi in Cucina maneggia
Minipimer - alcuni addirittura il Bimby - ma BackO proprio no.
A me comunque i msg arrivano tutti.

le focaccette bianche e morbide che si mangiano col pesto ???
ahi, Liana...farli in casa, a Milano, mi sa che e' un'impresa...si chiamano
testaroli perche' son cotti nei testi, fornetti composti da una base piatta del
diametro di 28 cm e un coperchio a cupola. Anticamente in terracotta, ora in
ghisa. I testi funzionano bene anche come forno per la cottura di capretti,
polli, conigli, e per fare il pane. Per i testaroli, I testi vengono scaldati al
fuoco del camino, quindi vi si versa la pastella di acqua e farina, piuttosto
liquida, spessa circa 4-5 millimetri, fino a cottura. Il testarolo presentera'
una faccia scura, quella a contatto con la base, ed una piu' chiara. Tagliato a
rombi di 3-4 cm di lato, fatto rinvenire 2 minuti scarsi in acqua bollente - ma
non in ebollizione, un po' come il te' - scolato benissimo, si condisce con olio
e parmigiano, con pesto - come da te ricordato - o molto piu' raramente, con una
salsina leggera e piuttosto liquida di pomodoro.
L'unica cosa che puoi fare e' avere un camino bello grande, oppure venirli a
mangiare al 3ere.
Rileggendo meglio il tuo mex, pero', mi sa che non parli di testaroli ma di
panigacci.
Anna MCM, tu che dici ?

le focaccette bianche e morbide che si mangiano col pesto ???
Sorry, so cosa sono e quanto mi piacciono ma non e' un piatto
di "casa mia" non uso dare dritte....storte.
E' un piatto che trovo spesso in Val D'Aveto, ritengo che sia in
quei luoghi da ricercare origine e ricetta.
Ma non ci vogliono le formine apposite....? mah !
Anzi, chiedo aiuto al N.G.
--------
Pero', quando scendi da 'ste parti te magni proprio
tutto  tutto.....!!
:-))))))
ccciao
francesco
Gir 233

che nessuna ricetta ha il coraggio di citare.
tse'... ma mi facci il piacere, mi facci! Quando io tuffavo la crosta
di parmigiano in brodi sughi e minestroni tu poppavi ancora il
lattedisoja ;-)
Ciao :-)
Antonio
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aldoponz © (mano...@LEVALOtin.it) wrote:
: 
li...@diesel.cu.mi.it
 (Liana Benassi)scrisse:
: L'unica cosa che puoi fare e' avere un camino bello grande, oppure venirli a
: mangiare al 3ere.
davvero?  a santa lucia??? 
c'e' un posticino ino ino anche per me???
: Rileggendo meglio il tuo mex, pero', mi sa che non parli di testaroli ma di
: panigacci.
non so cosa sono i panigacci ma quello che intendevo sono proprio cio'
che hai descritto....;))
Liana

francesco (fran...@NOSPAMmailcity.com) wrote:
: Se il cucchiaio resta dritto in piedi,
: allora il minestrone merita il pesto !
: E fanne tanto, perche' all'indomani, appena
: intiepidito e' ancora piu' buono.
: Denso denso denso denso e pesto forte.
ne faccio tanto (ma tanto) perche' tra le puzzole ed io va 
a ruba e non basta mai e per mangiarlo l'indomani devo
farlo apposta dato che non avanza!!
: E la crosta di parmigiano ce la metti ?
lo faceva gia' la mia mamma, ed io conservo apposta le croste ;)
: Ecco:  li' il  minestrone me l'hanno servito non dalla
:  pignatta ma da una forma di parmigiano svuotata,
: ed usata come contenitore.
wow ma anche cosi' la crosta si ammorbidisce che poi e' un piacere 
mangiarla??
: Pero', quando scendi da 'ste parti te magni proprio
: tutto  tutto.....!!
e quello che posso me lo porto anche a casa!!!
Liana

>cuoce patate e fagiolini, mettendole in acqua dieci minuti prima, 
Esatto !!
L'acqua cosi' rende gustosa la pasta , che come saprete e' ( al meglio eccelso
e insuperabile ) nelle forme antiche delle Trofie di Recco, che non scuociono mai ( anche
perche' contengono  il grattuggiato delle gallette marinare).
Per la preparazione , ingredienti, io non ho mai ne' sentito ne' assaggiato Pesto con
aggiunta di Prescinseua.
E' dubbio anche che ci voglia la puntina di burro ( qualunque vecchia genovese
ultraottantenne neghera' decisamente!!).
Per la conservazione .
Ottima la congelazione.
(ne sa qualcosa la mia famiglia... congelo le scorte per tutto l'inverno, ovviamente ho il
terrazzo e coltivo basilico ligure a foglia larga ).
L'ultima innovazione che ho adottato e' sostituire il filo d'olio con un velo di
parmigiano grattuggiato.
Spero di esser stata utile.
Ciao a tutti
 
-<-<<-@  Rossella
---------------------------------------------------
ross...@writeme.com
Faq di IHC 
http://www.geocities.com/HotSprings/8867/faq.htm
--------------------------------------------------------

che hai descritto....;))
i panigacci sono molto piu' spessi dei testaroli, il dubbio mi e' venuto quando
rileggendo il tuo mex ho visto che parlavi di "focaccine"
ciao stelin

allungo con l'olio. 
Ho letto che si conserva meglio se il formaggio viene aggiunto fresco
al momento dell'utilizzo. In effetti credo sia un'osservazione
sensata.


   fioccosa" (come la ricotta) e non liquida come lo yogurt
Ho forse dimenticato di dire che prima dell'utilizzo aggiungo al pesto
qualche cucchiaio di acqua di cottura, pewr migliorarne la legatura
con la pasta. (ho notato che sul newsgroup e' apprezzato questo metodo
che scoprii forse leggendo l'Artusi).
L'Artusi sostiene anche che per condire la pasta il formaggio va
aggiunto prima del condimento, in modo che il sapore venga assorbito
dalla pasta. Questo pero' non riguarda il pesto e ne parlero' in un
altro thread.


di salsa di pomodoro al piatto classico.
Mi risulta (sempre da M.Ragusa) che il pomodoro e' entrato a pieno
titolo nella cucina italiana alla fine dell'800. Quanto e' antica
questa ricetta? E' citata in libri di cucina antichi?


questa ricetta? E' citata in libri di cucina antichi?
Quanto antica o vecchia sia non lo so. Io ti passo quello che prendo
dalla tradizione locale.
Raramente posto ricette tradizionali regionali recuperando da testi.
Preferisco recuperare per quel che si puo' cio' che si tramanda, con
le sfumature diverse a volte da paese a paese, a volte da famiglia a
famiglia; come un dialetto che cambia piano piano, di paese in paese.
Tornando a noi: il condimento fatto  cosi', pesto piu' pomo, l'ho sentito
chiamare diverse volte "all'antiga" (all'antica), altro non saprei dirti.
cciao
francesco
Gir 233

 altro non saprei dirti.
Idem (= altro non so nemmeno io)
Ciao.
Mauro