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Titolo: cottura pizza in forno normale

Ciao a tutti,
mi sto cimentando ormai da mesi con la preparazione casalinga della
pizza. La ricetta che uso per l'impasto è standard e da buoni
risultati (alternativamente quella per la "pizza dop" oppure quella a
lievitazione più rapida), ed altrettanto posso dire per la cottura nel
fornino (quello BELLA NAPOLI della ariete).
Il mio GROSSO problema è la cottura in forno tradizionale.
Quando ho svariati amici a cena, e non posso cucinare una pizza per
volta, utilizzo il forno tradizionale (Lofra da 90 cm), ma la cottura
è inesorabilmente diversa e molto peggiore.
In particolare uso due teglioni da 90 cm e la pizza non cuoce al
centro, creando un effetto semicrudo-appiccicato al fondo teglia che
non mi piace affatto.
utilizzo tipo: scaldo il forno al max (250 °C con la ventilazione),
metto la teglia e lascio cuocere finchè il bordo non è di colore e
consistenza adeguate.
Il bordo si, ma il centro no......:-(
Avete suggerimenti per migliorare? Non pretendo di ottenere lo stesso
risultato che ho con il fornino, ma almeno ottenere qualcosa di
accettabile!
Ciao ed attendo consigli!
-- 
Mammo, il bello di essere piccoli dentro....
Se vuoi scrivermi togli ZIO dall'indirizzo
ziom...@zioemail.it

 Ciao ed attendo consigli!
L'unica soluzione che vedo, e' l'impiego di un... diciamo almeno 6 
mattoncini refrattari:  il forno impieghera' un 20-30' in piu' per arrivare 
al massimod elal temperatura, ma in questa maniera, quando entri la pizza in 
forno, il suo centro ricevera' sufficiente calore per non rimanere 
crudiccia-appiccicaticcia
Paolo

 non mi piace affatto.
E' un LOFRA di quelli nuovi ventilati?
Se sě, usa il ventilato.
Se no, purtroppo non hai soluzioni, a meno che non usi i refrattari come 
supporto di mezzo.

 Il bordo si, ma il centro no......:-(
quanto e' alta la pizza ?
quanto condimento metti sulla pizza ?
al limite allontanala dal fondo e metti una T un ciccinino piu' bassa,
tipo 180-190°
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

"Mammo" <Ma...@Mammo.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:l8ls34hg32av0cv07...@4ax.com...

Quando infili la pizza il forno deve essere gia' caldo senno ti si appiccica 
nella teglia.
Mia mamma utilizza una teglia rettangolare smaltata.
Io non la faccio ma mia mamma l'ha sempre fatta esclusivamente nel forno a 
gas, quello che devi sollevare il coperchietto di metallo e accendere la 
fiamma.
Seconda cosa allontana la pizza dalla base del forno, visto che quello, 
essendoci la fiamma , e' il punto in cui una zona ha parecchio calore 
concentrato e quindi si brucia prima. E tramite prove vedi in che zona del 
forno e in che posizione e' la teglia perche' ci sia la miglior cottura.
Poi se la teglia e' piccola allora e' piu' facile che ci siano meno 
differenze di cottura tra un punto e un altro della pizza.
Poi se sai che ti si cuoce subito in alcuni punti allora in quei punti 
condiscila di piu'.. in maniera piu' liquida.....quindi giu' col 
pomodoro..... negli altri dove tende a star crudina condiscila meno. La 
mozzarella la aggiungi verso la fine cosi' quando la tiri fuori fila.... 
senno' si secca.
Ah mia mamma non fa la pizza sottile.....non e' capace e comunque preferiamo 
quella a bordo alto.
Ciao. 

tipo 180-190°
questo consiglio non ha senso, il problema è l'esatto contrario...
Comnque se anche con ilr efrattario non risolvi ti rimane un ultima
soluzione: fare pizze più piccole... io ho ilforno da 90 cm ma non ci
ho mi provato a fare un pizza gigante ...temo non verrebbe bene come
le altre...

 questo consiglio non ha senso, il problema è l'esatto contrario...
cioe' ?
felice_pago
i miei contrari si attraggono


cioe' ?
che al centro non riesce a raggiungere la temperatura necessaria...
quindi o si tagliano le gambe al cavallo o si taglia la testa alla
regina, diceva mia nonna...


non hai risposto ?
vabbuo'
allora ti dico il perche' abbassare la T potrebbe giovare :)
abbassando la T si da tempo a TUTTA la pasta di cuocersi in modo
"uniforme" evitando che i bordi si "cuociano prima"
il problema non e' il centro che non cuoce,
ma i bordi che si abbrustoliscono, ergo rallentando l'abbrostolitura
dei bordi, si da tempo al centro di cuocere :)
felice_pago
le mie analisi sono da rifare


dei bordi, si da tempo al centro di cuocere :)
ho capito, ma il rischio che poi ti diventi gommosa a quelle
temperature è molto alto.


vedi perche' c'era scirtto AL LIMITE ?
ma a 180-190° stai tranquilla che non ti diventa gommosa,
SE la pasta e' fatta bene
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto


 assioma ne passa...

 rovente al centro aiuta la cottura anche della zona semicentrale
lo voglio un accoppapasta quadrato !



Rispondo a te che sei l'ultimo, ringraziando tutti per laa
partecipazione al post.
Riassumendo risposta alle vostre domande: uso la ventilazione sia per
scaldare che per cuocere, accendo il forno 45-60 min. prima di
infornare, metto la mozzarella solo negli ultimi 3 min, ed uso passata
grossa di pomodoro in quantità medio-bassa, proprio per evitare
difetti di cottura.
Usare teglie più piccole mi ha aiutato, nel senso che la pizza è
venuta bene, è solo che mi piaceva "l'effetto pizzeria" ovvero una
tegliata da 90 cm...
Penso che proverò con i mattoncini refrattari MA: devono coprire tutto
il fondo della piastra oppure ne posso mettere giusto un paio al
centro dove non mi si cuoce?
Lo chiedo perchè sono abituato a mettere due teglie in forno, quindi
dovrei sistemare doppi mattoncini....
Mi sembra molto utile (anche se poco "estetico") il suggerimento di
lasciare libera la teglia al centro, magari risolvo..
Grazie per le idee, attendo suggerimenti
P.S. quasi quasi mi compro il secondo fornino bella napoli e poi le
faccio a coppie....


dovrei sistemare doppi mattoncini....
ahhhaaa ma dirlo subito no ?
il forno č bello e tanto grande, ce l'ho anche io, ma cuocerci due
teglie di pizza in contemporanea e pure grandi č una follia.... la
temperatura scende troppo... devi cuocerle una alla volta. !!!

 consistenza adeguate.
Potrebbe dipendere dalla quantità di condimento e da come e quanto
stendi la pizza.
Non è che metti troppo pomodoro?
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 dovrei sistemare doppi mattoncini....
Eh vabbè...ma allora ditelo! :)
Dai, è ovvio che il problema dipende da questo, mettendo due pizze
insieme il forno non riesce a far fronte all'abbassamento di
temperatura ed inoltre la pizza il alto avrà problemi a cuocersi sotto
e quella in basso sopra!
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 in effetti sono variabili da considerare
ma anche no, mica si cuociono bene solo le infornate sottili...

Ruggine ha scritto:

perché parlare di rischio quando si hanno delle certezze?

Il 29 Mag 2008, 13:29, Mardot_pll <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha
scritto:

stiamo parlando di 190°
felice_pago


 stiamo parlando di 190°
brrrrrrrr

ma anche no, mica si cuociono bene solo le infornate sottili...
beh mi riferivo piů al pomodoro, era un errore che facevo dspeeo in
passato quello di condirla troppo, quindi faticava a cuocersi al
centro..

 centro..
a me piace abbastanza pomodorosa la pizza, se faccio quella sottile
non bado troppo alla tecnioca di condimento tanto si cuoce sempre, se
faccio quelle spessa basta tirarlo (il pomodoro) prima in padella(*)
per fargli perdere un po' di acqua
senza ovviamente mettere nulla, solo farlo un po' evaporare

senza ovviamente mettere nulla, solo farlo un po' evaporare
infatti è un'ottima idea..

temperatura scende troppo... devi cuocerle una alla volta. !!!
Oibò, credevo che una o due teglie non spostassero così tanto
l'equilibrio.....
Comunque, a conferma di quanto dite, ieri sera dopo averle messe
entrambe ho notato che il termostato è arrivato a 200°C  od anche
meno....credevo fosse normale ma adesso capisco che così non era.
A questo punto farò la prova con una teglia sola, e se non dovesse
andare bene proverò con le aggiunte che mi avete suggerito.
Da ultimo, per non far attaccare la pizza alla teglia -a parte i
probabili problemi correlati alla cottura- meglio farina od olio??
Al forno ho visto spennellare l'olio ma non so...
Grazie


Non è che metti troppo pomodoro?
No, questo era un errore che favevo prima. Adesso mi regolo bene (ho
preso la mano pesandolo e confrontando le mie dosi con quelle
precisissime della ricetta per la pizza dop).
Grazie


 volta,
perche?
è proprio tra una e l'altra che si ciarla e si asciugano i boccali.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com
 

 probabili problemi correlati alla cottura- meglio farina od olio??
Olio.
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 senza ovviamente mettere nulla, solo farlo un po' evaporare
Una volta feci delle pizzettine per un buffett ripassando dei pelati
macinati in padella con olio, aglio, olive, capperi ed
origano...ottime!
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 Al forno ho visto spennellare l'olio ma non so...
loro hanno altri forni, altri supporti,e  altri metodi di lavorazione.
a partire da teglie rigorosamente "de fero".
Paolo

pareri discordi.
io appoggio, non mi piace con l'olio, olio messo sopra sě, ma olio
messo sotto no... viene piů tipo calzone pugliese, cambia la
consistenza...
per altro ikea ha fatto delle teglie piatte antiaderenti comode sia
per i biscotti che per la pizza, in montagna ne ho protata una e la
trovo utile... almeno per quanto riguarda la pizza al taglio...
altrimenti per quella tonda piastra in ghisa o teglia refrattaria...

 difetti di cottura.
Ma la pizza la metti sulla teglia calda o fredda?
--
Massimiliano

 tipo 180-190°
Ho provato a metterla sul davanzale e siccome non avevo la T ho messo 
una Q. Va bene lo stesso?
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 probabili problemi correlati alla cottura- meglio farina od olio??
Io uso un velo di farina e mi trovo benissimo


 
Esatto! Quando esce la prima, una fetta ciascuno e si aspetta la 
seconda, magari condita diversamente


 una Q. Va bene lo stesso?
Io l'ho messa addirittura sul Terrazzo, non bastava e ho messo la t
piccola: sul terrazzo

 probabili problemi correlati alla cottura- meglio farina od olio??
farina

> teglia calda o fredda?
Fredda, non ho cuore di stenderla con le mani sulla superficie calda.
 
A proposito, mica avete qualche suggerimento per come stendere la
pizza con le mani? Io ci sto provando da mesi, orami ho lasciato il
mattarello chiuso nello sgabuzzino ma ammetto che la forma e lo
spessore non siano esattamente quelli della pizzeria....
Ad ogni modo grazie per tutti i suggerimenti, mi avete chiarito i
dubbi e confido che alla prossima occasione non ci saranno problemi di
sorta.
Ciao Mammo


 spessore non siano esattamente quelli della pizzeria....
ci sono dei video in rete.  l'interessata ti dara' i link
Paolo

 spessore non siano esattamente quelli della pizzeria....
la pizza tirata a mano a me piace storta,
con gli angoli con pių pasta che si gonfia,
discontinua, strana, unica.
cosė
http://www.emiliocella.com/?primo=5%20FOTO&secondo=46


 Fredda, non ho cuore di stenderla con le mani sulla superficie calda.
A mio parere anche questo è un errore; se fai così, quando metti la
pizza nel forno, la parte superiore riceve subito il calore, mentre
nella parte bassa hai la teglia fredda che fa da "scudo" alla pasta.
Io uso lasciare la teglia in forno per tutto il tempo in cui il forno
si scalda, stendo la pizza sul piano di lavoro, la condisco e
all'ultimo minuto tiro fuori la teglia, ci metto la pizza sopra e via
in forno. In questo modo la parte sottostante della pizza va subito a
contatto con una superficie molto calda, come del resto succede quando
viene infornata nel forno a legna.
--
Massimiliano

 pizza nel forno, la parte superiore riceve subito il calore, mentre
[snip]
Sai che non mi convinci per nulla max? ma proprio niente
pero' io sono galileiano, e sono disposto a sacrificarmi come sperimentatore 
di codesto strano modo di procedere!
Paolo

 viene infornata nel forno a legna.
Si ma il metallo della teglia è un ottimo conduttore di calore, non ci
vuole molto a farlo riscaldare....
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 di codesto strano modo di procedere!
Via, tanto strano non è!
Io ho visto dei miglioramenti nella croccantezza e cottura della parte
di sotto.
Prova, di sicuro non muori, al massimo un mal di pancia. :-p
--
Massimiliano

 Massimiliano
Paolo

 massimo vengo a provare la TUA, non si era capito? gh
Mi spiace, ma accogliamo ospiti solo per cene messicane. :-p
--
Massimiliano

 Fredda, non ho cuore di stenderla con le mani sulla superficie calda.
la stendi sulla carta da forno tagliata a misura, poi esci la teglia
dal forno, bella rovente, e il tuo assistente Lothar fa scivolare la
pizza sulla carta dal tavolo nella teglia, dimmi un po' che ci vuole
-- 
"Lord, what fools these mortals be!"

spessore non siano esattamente quelli della pizzeria....
anche perchè in picceria è piccola e tonda :-))

 è inesorabilmente diversa e molto peggiore.
Mi stupisce che nessuno ti abbia ancora consigliato il metodo che, 
secondo la mia esperienza, consente di ottenere una pizza al 90% simile 
a quella cotta in forno ad alta temperatura. E' anche relativamente 
pratico e veloce.
Ti procuri una grossa piastra di ghisa, più alta è e più sarà pratica e 
veloce la cottura (io ne ho una di 5-8mm, credo, e credo che 1cm 
uniforma sarebbe meglio). Se hai un fabbro amico, puoi anche farti fare 
una lastrona da lui a misura.*
Se cerchi c'è un vecchio thread in cui ne parlo. (Pizza Heston 
blumenthal credo fosse il subj)
Comunque la tecnica è questa. Prendi la piastra e la metti sul fornello 
più grande che hai finché è MOLTO calda. (io la tengo circa 10-15 minuti 
all'inizio e poi 6-7 minuti tra una pizza e l'altra). Nel frattempo fai 
la pizza. Accendi il forno (elettrico). Puoi preriscaldare ma non è 
fondamentale, aiuta a non raffreddare troppo in fretta la piastra e ti 
permette di risparmiare un po' di tempo tra una pizza e l'altra. Inforni 
a distanza MINIMA (meno che puoi senza inzaccherare il soffitto del 
forno!) dalla serpentina superiore, ponendo la pizza sulla piastra bella 
calda.
A questo punto la cottura dipende da vari parametri. Con un forno bello 
potente e una piastra bella grossa, in 3 minuti hai la pizza cotta (e 
BENE!). Con la mia piastra impiego 4-5 minuti. Se voglio fare più pizze 
è abbastanza comodo, dopo i 5 min sforno, piazzo la piastra sul fornello 
e farcisco l'altra pizza (4-5 minuti) e re-inforno. (Nota: non devi MAI 
fare spegnere la serpentina di sopra. Ciò accade dopo qualche pizza 
quando il forno si è scaldato molto. In tal caso lascia in fessura il 
forno quando inforni. La T non è importante: sotto si cuoce col calore 
della piastra, sopra con l'irraggiamento della serpentina)
In pratica in mezz'ora, con un po' di organizzazione e un fornello 
potente, arrivi a sfornare anche 4 pizze spettacolari. Con una piastrona 
le puoi fare per due persone, e quindi arrivare a soddisfare 8 persone 
in mezz'ora con una pizza superlativa che non mi sembra un cattivo 
risultato, visto che la fai in casa e una pizza superfarcita da 8 o 9 
euro in pizzeria ti costa massimo 2-3 euro di materia :)
Ti assicuro che il risultato non è niente di simile rispetto a qualsiasi 
pizza che puoi aver mangiato cotta in un forno tradizionale.
Tra l'altro se vuoi velocizzare ulteriormente la cosa, puoi comprare DUE 
piastre in ghisa, così mentre una in forno cuoce, l'altra sta sul 
fornello e puoi infornare a ciclo continuo arrivando alla clamorosa 
cifra di 1 pizza ogni 4-5 minuti (o meno!:) )
*inizialmente, per verificare se il metodo ti soddisfa, puoi usare il 
fondo di una bistecchiera o padellona massiccia. Con la piastra in ghisa 
viene meglio, però così ti fai un'idea.