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Titolo: Polenta non mescolata o con il mescolatore?

Sì è già parlato altre volte di polenta su questo ng, ma vorrei un
paio di delucidazioni.
1) Ho letto della cottura della polenta senza mescolare, a quanto ho
capito basta procedere come solito (portare acqua a bollore e versare
la farina a pioggia mescolando) e poi lasciare cuocere a fuoco basso
senza più mescolare.
A fuoco basso , quindi immagino che comunque debba almeno "sobbollire"
un po, vero? inoltre non sono riuscito a capire se in questa fase va
tenuta scoperta o incoperchiata.
Voi come fate?
2) La polenta nel paiolo di rame , deve essere rigorosamente rame non
stagnato, vero?
E consigliate l'uso di paioli con il mescolatore? funzionano bene? mi
consigliate di acquistarne uno oppure è una porcheria?
ciao


La vera differenza la fa il fuoco: se è di legna e non di gas la qualità 
cambia radicalmente. Poi conta la farina, quindi procurati quelle buone, 
se ne è già parlato e sono stati citati i mulini che macinano ancora a 
pietra le varietà antiche di mais.
Se poi vuoi mescolare o meno (ma solo sul gas), alla fine non fa molta 
differenza, è solo questione di comodità.
Occhio ai tempi di cottura: da una ora e mezzo a due.

 Occhio ai tempi di cottura: da una ora e mezzo a due.
Non avevo precisato...
Per motivi "tecnici" si parla comunque di come sia meglio procedere
accontentandosi della cottura sul gas!!


Sul gas uso una pentola di rame stagnato o di alluminio, fuoco al 
minimo, retina e coperchio. Mescolare un paio di volte è sufficiente.

 pietra le varietà antiche di mais.
Qui non sono sicuro. Ad esempio per il grano, nonostante l'enfasi dei 
bei tempi andati, macinare a pietra e' una cattiva idea che porta a 
risultati organolettici (sul pane) inferiori (dimostrati con prove alla 
cieca, come al solito)
Sul mais non ho mai letto nulla, e ho assaggiato polenta con mais 
macinato a pietra molto buona, ma non sono cosi' convinto che sia una 
cosa valida sempre o che comunque dipendesse dal tipo di macina e non 
dalla qualita' intrinseca del mais
ciao Dario

 dalla qualita' intrinseca del mais
Chi usa le macine di pietra ne sostiene l'indubbia qualità... Anche il 
buon Eugenio Pol usa solo farine biologiche macinate a pietra, ed il suo 
pane è uno dei migliori in assoluto.

Dopo lunga meditazione, guido! lasci� scritto per i posteri:
 > E consigliate l'uso di paioli con il mescolatore? funzionano bene? mi
 > consigliate di acquistarne uno oppure � una porcheria?
non � una porcheria.. � solo inutile... na rugata ogni tanto � pi� che 
sufficente
 --
Ciao, Bruna 

 pane è uno dei migliori in assoluto.
Guarda LCR, vorrei vederti davvero con delle prove alla cieca, come si 
fanno sul vino :-D . Che, a parita' di grano, la farina biologica sia 
MENO adatta a panificare e' ormai una cosa nota e stranota.

 Occhio ai tempi di cottura: da una ora e mezzo a due.
 Io la lascio sul fuoco un po' meno. Minimo un'ora. E viene cotta a
puntino, per mio gusto.
--
Elwood (Peter S.)

 MENO adatta a panificare e' ormai una cosa nota e stranota.
Ma il suo pane lo hai mai assaggiato? Sai di cosa stiamo parlando?

 Concordo (possibilemente NON biologiche, piu' inclini a contenere tossine)
Attenzione, io mangio solo polenta di grano prodotto in maniera
casalinga. Senza nessun tipo di diserbante/anticrittogamico.
 Il grano viene conservato non macinato, e macinato poche decine di kg
alla volta (di cui io compro diciamo 5-10kg), e conservato in
congelatore.
 Vedi controindicazioni in tutto questo?
--
Elwood (Peter S.)

 sufficente
Ma in questo modo le croste attaccate al paiolo risultano uniformi?
--
Elwood (Peter S.)


Sei certamente destinato alla pazzia, cecità e morte... Per non parlare 
del botulino che prospera nel congelatore...

 del botulino che prospera nel congelatore...
Basta che non arrivi l'impotenza! Il resto posso affrontarlo.. :D
--
Elwood (Peter S.)

 Ma il suo pane lo hai mai assaggiato? Sai di cosa stiamo parlando?
No che non l'ho assaggiato, ma io ti ho detto un'altra cosa: a parita' 
di grano, se questo viene coltivato in modo NON biologico, la farina e' 
piu' adatta alla panificazione che non se viene coltivato in modo biologico.

piu' adatta alla panificazione che non se viene coltivato in modo biologico.
perche'?
marilus

 perche'?
perche' a quanto pare si "sfasa" il rapporto tra le proteine del glutine 
  dell'endosperma a favore di quelle della "buccia" a favore di 
quest'ultime (che non interessano molto per la panificazione). Biologico 
significa meno azoto disponibile, che quindi la pianta, visto che ce 
n'e' poco, decide di ripartire in maniera diversa dal solito per 
costruire le proteine. Quindi la farina risulta piu' debole e a volte 
addirittura sotto il livello minimo per la panificazione. Ovviamente 
senza aggiungere "miglioratori" alla farina che ne aumentino, al molino, 
la forza a posteriori. E' chiaro che se aggiungi miglioratori alla 
farina puoi fare di tutto :-D
C'e' una intensa attivita di ricerca tra i breeders di varieta' per uso 
biologico per cercare di ovviare a questo problema, ben noto nel loro 
campo, e cercare di sviluppare nuove varieta' di grano che facciano uso 
del poco azoto disponibile in modo piu' efficiente. Cercano di usare 
tecniche biotecnologiche ammesse, quali la MAS ad esempio.

 campo, e cercare di sviluppare nuove varieta' di grano che facciano uso
Giusto per continuare la serie: noi gli ogm non li vogliamo :-(
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Ma in questo modo le croste attaccate al paiolo risultano uniformi?
iesse perch� non dovrebbero?
--
Ciao, Bruna

tecniche biotecnologiche ammesse, quali la MAS ad esempio.
appunto, c'e' intensa attivita' di ricerca soprattutto per limitare i
costi ed aumentare la produttivita', non perche' non esistano varieta'
di ata qualita' e che sono quelle che Eugenio Pol e altri usano
marilus

Ma il suo pane lo hai mai assaggiato? Sai di cosa stiamo parlando?
quando passi da Roma devi assolutamente assaggiare se non lo conosci
gia', il pane di Franco Palermo
marilus

 
io ci passo il mese prossimo: dove lo trovo? :)
P.

 costi ed aumentare la produttivita',
Non ho mica detto questo io. Leggete tutti troppo in fretta da queste 
parti ;-) ho detto che la ricerca e' indirizzata a ottenere varieta' di 
frumento da coltivare in modo biologico per ottenere una percentuale 
maggiore di glutine e una forza maggiore che, a quanto ho letto (vedi ad 
esempio questo grafico 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2009/03/wvsprotein.jpg
 
) raramente supera il 10.5% di proteine e W 200
Non c'entra ne' limitare i costi ne aumentare la produttivita'.

io ci passo il mese prossimo: dove lo trovo? :)
Via Tommaso Salvini 31/c, vicino piazza Ungheria, e' il maestro di
Gabriele Bonci. Se ci vai in mattinata lo trovi nel laboratorio e se
gli parli di pane vedrai come si entusiasma
marilus

Non c'entra ne' limitare i costi ne aumentare la produttivita'.
si' e' vero, forse non l'hai detto tu. Ma se parliamo di ricerca in
questo campo  oltre a selezionare varieta' che contengano una
quantita' maggiore di glutine si va anche nella direzione di aumentare
la produttivita' delle coltivazioni biologiche e diminuire i costi, ma
questo e' piu' un problema di economia agraria. 
Io pero' ho detto che il fattore principale per un pane di alto
livello e' la qualita' del grano utilizzato sia questo di coltivazione
biologica o no. E guarda caso, quando si parla di "alto livello"  si
va sempre a finire su coltivazioni biologiche di nicchia. Che poi il
temine biologico venga utilizzato in maniera selvaggia solo per
questioni di  marketing anche di prodotti di scarsa qualita' e' un
altro discorso ma rimane che l'affermazione generale, se pur
mediamente vera, sia fuorviante se non adeguatamente spiegata
marilus 

 va sempre a finire su coltivazioni biologiche di nicchia. 
Quello che voglio dire e' che se quel pane e' ottimo (non l'ho mai 
provato ma non ne dubito. per fortuna esistono ancora dei buoni 
panettieri, anche dalle mie parti, anche se sono sempre meno) NON e' 
perche' la farina di origine e' di tipo biologico. Sarebbe altrettanto 
buono e probabilmente ancora migliore se il grano fosse stato coltivato 
in maniera tradizionale

in maniera tradizionale
ma se quella varieta' di grano e' coltivata solo in modo biologico
ALLORA quel pane e' ottimo perche' fatto con quella farina biologica e
ripeto che dire in questo contesto che la farina biologica e' meno
adatta alla panificazione tout court  "a me" sembra fuorviante 
Guarda, lungi da me la difesa del biologico solo perche' e' biologico
ma la tua crociata anti-biologico a tutti i costi mi lascia molto
perplessa  
marilus

marilus ha scritto:
e giusto per chiarezza io sono "pro" OGM
marilus

 ma se quella varieta' di grano e' coltivata solo in modo biologico
Il punto, per chi coltiva grano che poi deve vendere ai molini, e' 
proprio questo: attualmente NON esistono varieta' di grano ottimizzate 
per l'agricoltura biologica. DA qui la ricerca che ti dicevo. Si usano 
le stesse varieta' e quindi hanno una perdita di forza. Tutte le altre 
caratteristiche organolettiche pare che rimangano intatte e non vi sono 
caratteristiche superiori.
Non c'e' nessuna "crociata" (io stesso compero del pane integrale 
biologico, figurati), solo chiarire alcune cose che forse non sono ben 
note al pubblico (ma lo sono benissimo a chi coltiva, perche' loro hanno 
una scelta economica ben precisa da fare)
Non ho mai visto studi ma, ad esempio, vista la poca forza delle farine 
biologiche, non mi aspetto che facendo preparazioni che presuppongano 
alti W vengano fuori delle cose stratosferiche. Panettoni e pandori ad 
esempio (Sempre senza trucchi, si intende)

esempio (Sempre senza trucchi, si intende)
sempre prendendo la bibliografia da te citata  sembra che il pane
prodotto con farine biologiche sia si' piu' compatto ma anche piu'
buono
Da:
Organic Vs Conventional Winter Wheat Quality and Organoleptic Bread
Test,  M. Mazzoncini, P. Belloni, R. Risaliti, D. Antichi, 3rd
International Congress of the European Integrated Project Quality Low
Input Food (QLIF)) 
"Organic grain samples resulted 20% lower in protein content and
exhibited poor bread production qualities. Despite that, organic
bread, did not show differences in crust thickness, crumb volume and
in crumb alveolus structure in a visual evaluation.
Differences were, however, appreciated by panellists who found organic
bread harder and more flavourful than conventional."
comunque mi fermo qui. Quello che mi premeva sottolineare credo si sia
capito :-)
marilus

 capito :-)
leggi anche tutti gli altri, non fare cherry picking ;-)
Comunque, ho capito che devo provare 'sto panettiere. Sta a roma da 
quello che ho capito, giusto?

quello che ho capito, giusto?
si', Via Tommaso Salvini 31/c, 
marilus

 si', Via Tommaso Salvini 31/c, 
Averlo saputo, sono appena stato a Roma per Pasqua...
Ora devo assolutamente imparare a fare i carciofi alla giudia...

Ora devo assolutamente imparare a fare i carciofi alla giudia...
non sono difficili, ne abbiamo anche parlato qui piu' volte ma e'
importatnte la qualita' dei carciofi devono essere le "mammole" romane
Pero', accidenti, la foto del carciofo che hai messo sul blog non si
puo' guardare (per il carciofo, non per la foto) :-)
marilus

 puo' guardare (per il carciofo, non per la foto) :-)
Pensa che era l'unico decente tra tutti quelli serviti (però era
buono)
Volevo andare da Sora margherita al ghetto, ma era chiuso,e quindi ci
siamo infilati Al Pompiere

 iesse perchè non dovrebbero?
 Mah, mi sembrava che col mescolatore potessero risultare migliori,
visto che distribuisce costantemente la polenta da sotto a sopra,
senza toccare le pareti del paiolo... non so. Idee mie...
 In ogni caso: mia nonna usava il mescolatore, mia mamma lo usa, ed io
lo uso, visto che ce l'ho e mi piace cosi`. Ma non mi sento di negare
il fatto che venga bene lo stesso.
 Comunque ritorno sul fatto che un granturco coltivata con criterio in
un campo domestico, sia essa bio o non bio, portat di volta in volta a
macinare (ovvio non un kg alla volta) sia superiore ad una qualsiasi
farina acquistata (fino ad ora).
--
Elwood (Peter S.)

Sull'argomento vi segnalo un'alternativa ulteriore, per chi volesse
provare.
http://lamacchinadelpane.blogspot.com/2009/01/polenta-di-granturco-con-la-macchina.html

 
http://lamacchinadelpane.blogspot.com/2009/01/polenta-di-granturco-co.
..
 Ah, che bellezza questi tempi moderni! Siamo pieni di alternative!
--
Elwood (Peter S.)

siamo infilati Al Pompiere
sora Margherita e' piuttosto decaduto negli anni, ormai e' in tutte le
guide e ci ritrovi quasi solo turisti
marilus

 guide e ci ritrovi quasi solo turisti
e quindi che cosa si consiglia?

e quindi che cosa si consiglia?
per i carciofi alla giudia? La taverna del ghetto per esempio o
piperno anche se su questo non ho esperienze recenti
marilus

 per i carciofi alla giudia? La taverna del ghetto per esempio
Anche questa era chiusa per pasqua ebraica :(

 Concordo (possibilemente NON biologiche, piu' inclini a contenere tossine)
oh bella, e perch�? 

 
Io la so cosï¿œ: perchï¿œ il non bio e l'ogm ï¿œ piï¿œ resistente agli attacchi 
di una farfallina che fa dei buchi nel chicco. Meno buchi, meno 
micotossine, perchï¿œ proprio in questi buchi si formano le micotossine, 
(alcune, come le aflatossine, sono cancerogene, per dirla tutta). Gugla 
"mais micotossine".

Anche questa era chiusa per pasqua ebraica :(
ma non sei andato da Arcangelo Dandini a mangiare la sua matriciana e
carbonara? Avresti anche potuto discutere con lui di questo piatto che
tanti fiumi di byte ha fatto scorrere...
marilus

 tanti fiumi di byte ha fatto scorrere...
No, ma la prossima volta ci vado (mi piacciono entrambe).
Ma la matriciana come la fa? con o senza cipolla, con o senza pomodoro?
D

Ma la matriciana come la fa? con o senza cipolla, con o senza pomodoro?
la matriciana a Roma e' solo col pomodoro altrimenti si chiama Gricia
o al limite amatriciana in bianco, e la fa senza cipolla 
marilus

 farina puoi fare di tutto :-D
 Scusa ma se si usa guano o pollina per la concimazione? Biologico non
significa non concimato. Forse costa troppo concimare i campi di
grano? So di alcune aziende che concimano con compost bio addizionato
a pollina sangue secco, stoppie fermentate etc. etc. certo la
disponibilità di N non sarà la stessa dei concimi industriali ma cmq.
il gusto ci guadagna.
Esperienza personale: Farina 0 del mulino Marino macinata a pietra
Bio. Il pane ha davvero un sapore ed un profumo eccellenti e
nettamente superiori  a quello fatto con farine convenzionali
( spadoni). Il problema della texture c'è ma si ovvia con un 20% di
manitoba....

manitoba....
infatti, bisogna cercarseli col lanternino i prodotti biologici
veramente buoni, ma quando lo sono superano di molto quelli
provenienti da agricoltura convenzionale perche' significa che c'e'
dietro una autentica ricerca della qualita'. I costi ovviamente
saranno di conseguenza (se non sbaglio un kg di farina del mulino
Marino costa 2,80 euro)
marilus

 marilus
eggià! Eppure la spadoni è un ottima farina. Il problema delle
micotossine c'è ? Insomma è un po che vedo Dario impegnato in una
sorta di crociata razional-scientist-post industrial-sensualmorbosa...
Ma credo che una svolta verso l'organico ( e se gli ogm andassero
verso questa direzione ben verrebbero!) sia auspicabile e doverosa.
Prodotti a Km zero, tutela e recupero varietà autoctone, coltivi
locali etc. etc. sono tutte misure che aiuterebbero non poco anche il
controllo delle emissioni oltre che favorire un certo tipo di turismo
e tutto un indotto mica poco interessante...

 dietro una autentica ricerca della qualita'.
E' esattamente quello che dico io: non e' il fatto di "essere biologico" 
(alias, senza concimazione di sintesi, senza pesticidi etc...) a fare di 
quei prodotti una cosa eccellente, ma la "mano dell'uomo" che ci sta dietro.
*SE* ci fosse la stessa cura, la stessa ricerca per la qualita', senza 
abbandonare tutto quello che di buono la chimica ci ha messo a 
disposizione negli anni, io sono convinto che quei prodotti sarebbero 
ancora piu' buoni, o quantomeno il contadino ci potrebbe guadagnare di 
piu', con migliori rese, meno perdite etc... (senza necessariamente 
scadere nell'intensivo spinto) senza perdere in qualita'
E' il discorso che facevo per la farina: Se sei fortunato e hai una 
varieta' di grano che anche in biologico nel tuo campo ti da una buona W 
e il pane ti viene ottimo, se aggiungessi un po' di fertilizzante 
avresti una W migliore e potresti usare quella farina anche per fare, 
chenneso', un ottimo panettone biologico, in cui serve una W molto piu' 
alta, *senza aggiungere miglioratori* alla farina (che non vanno 
dichiarati in etichetta)
A questo punto pero' probabilmente, perdendo il "marchio" bio, non 
avrebbe piu' lo stesso appeal, la stessa riconoscibilita', e quindi alla 
fine ci perderebbe.
D

 il gusto ci guadagna.
No, il gusto non ci guadagna. *NON* per questo motivo (vedi risposta a 
Marilus)

 verso questa direzione ben verrebbero!) sia auspicabile e doverosa.
Rimarra' una produzione necessariamente di nicchia. Non e' "scalabile", 
altrimenti arrivi agli assurdi come in california dove ora il "latte 
biologico" e' un impero in mano a una o forse due megaimprese e ti 
arriva il "latte biologico" che ha fatto un migliaio di km ;-)
Di sicuro con il biologico ci guadagna l'ambiente (quasi sempre. non 
sempre) perche' e' nato con quella idea. Che ci guadagni direttamente 
anche il consumatore per ora non e' per nulla provato in generale, ne' 
dal punto di vista sanitario ne' da quello organolettico. Mentre e' 
sicuro che costi di piu'.
Come ho gia' detto, se trovi dei prodotti organici ottimi (e ce ne sono, 
li compero pure io) quello che sostengo e' che lo sono NON perche' sono 
organically grown ma per altri motivi
D

fine ci perderebbe.
bisogna distinguere la questione commerciale da quella qualitativa. Se
il marchio bio fa vendere di piu,' un produttore fa bene ad usarlo
perche' il suo scopo e' vendere e la pubblicita' fa sempre leva sugli
aspetti psicologici. Perche' per esempio, i biscotti del mulino bianco
o la pessima pasta Barilla su cosa fanno leva? Eppure non sono
certamente biologici. Io credo pero' che un alto livello qualitativo
si potra' in futuro ottenere solo col biologico e con piccole
produzioni. Poi i gonzi che si affidano solo alla pubblicita' ci
saranno sempre e non sara' certamente un discorso razionale a fargli
cambiare idea
marilus

organically grown ma per altri motivi
su questo non sono completamente d'accordo, mi cerchero' della
bibliografia a riguardo (anche gli articoli citati nel tuo post lo
smentiscono)
marilus

 produttivita' che alla qualita'
cerca un 3d di 10 giorni fa, si parlava di orti ed e' stato fatto il
nome di un uber-vignaiolo che abbandona il biologico per rincorrere il
top della qualita'
-- 
Sarebbe essere un atto di pieta'. 
Contro i miei principi.                            -- whip,  in IFMdI

 smentiscono)
naaaa :-p
ad esempio "ï¿½Uno studio della Soil Association riporta che il cibo 
biologico ï¿½ha un sapore miglioreï¿½ del cibo convenzionale. Poichï¿½ noi non 
abbiamo riscontrato differenze nellï¿½intensitï¿½ di nessuno degli attributi 
aromatici e gustativi, non possiamo confermare che il pane biologico sia 
piï¿½ gustoso o che possa essere interpretato come di qualitï¿½ superiore. I 
risultati di questa ricerca rivelano che le differenze nel profilo 
gustativo del pane biologico e convenzionale sono limitate solamente 
alle caratteristiche di consistenzaï¿½"
Sugli aspetti salutistici puoi partire da questa review (anche se forse 
sono un po' prevenuti :-) )
http://spot.colorado.edu/~carpenh/Magkos.pdf
"Organic Food: Buying More Safety or Just Peace of Mind? A Critical
Review of the Literature"
Poi ci sono in giro una marea di lavori sui contenuti di vitamine o 
altro: ci puoi passare sei mesi a leggere tutto, auguri :-D

 produzioni.
beh, qui c'e' pero' un problema di scala. Le piccole produzioni non 
possono sostituire le grandi colture intensive. Se per incanto oggi 
tutti i vegetali italiani venissero coltivati a bio, per mantenere la 
stessa produzione non ti basterebbe l'area agricola disponibile
D

top della qualita'
ben vengano i test sul campo, sono questi a convincermi, soprattutto
da punto vista organolettico e come consumatore,  non le posizioni
ideologiche, ne pro ne contro
marilus

altro: ci puoi passare sei mesi a leggere tutto, auguri :-D
seeee, se dovessi metterci sei mesi a leggere la letteratura per farmi
un'opinione starei fresca. Comunque ti faccio i complimenti per il
tempo che dedichi alla "causa" antibiologico,  6 mesi per scrivere un
articolo sono davvero tanti :-)
marilus

 articolo sono davvero tanti :-)
naaa, per ora mi sono dedicato al pane. molto molto meno di sei
mesi :-)

e ?
e' una review della letteratura con tutti i bias che possono essere
introdotti con un tipo di lavoro come questo. Di fatto non giunge a
nessuna conclusione ma semmai sottolinea il fatto che gli studi
comparativi che riguardano la sicurezza del cibo biologico rispetto a
quello convenzionale soffrono di serie limitazioni metodologiche. 
Dal mio punto di vista di ricerca invece alcuni articoli che
descrivono un aumento del contenuto di polifenoli per esempio nei
pomodori desta estremo interesse e rimango in attesa dei risultati
futuri. Per quanto mi riguarda quindi non posso trarre conclusioni
affrettate sugli aspetti nutrizionali. Oltretutto e' possibile ed e'
auspicabile che in futuro vengano selezionate delle varieta' adatte
alle colture biologiche che avranno contenuti di micronutrienti
superiori ad altre varieta' e che saranno soprattutto piu' buone. Il
valore aggiunto alle colture biologiche come ho gia' ripetuto n volte
e' il minore impatto ambientale. 
Comunque io per ora scelgo cio' che e' piu' buono a prescindere dal
metodo di coltivazione (e anche questo l'ho ripetuto n volte) ma le
prese di posizione assolute mi insospettiscono sempre perche' non
razionali
marilus