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Titolo: pasta di mandorle

Ciao a tutti
come faccio ad ottenere una pasta di mandorle bianchissima????
Devo ricoprire una torta e non vorrei utilizzare la pasta di zucchero che
non mi piace molto...
grazie mille
raffa
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 non mi piace molto...
Sai che avevo proprio in mente di fare la stessa domanda?
Sicuramente, esistono coloranti bianchi: comunque, io aspetterei il
parere di ciccio... CICCIOOOOOOOOOO!!!
Vediamo se mo' sente... :-)))
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Vediamo se mo' sente... :-)))
telepatia???? ad ogni modo mi metto a gridare anch'io: CICCIOOOOOO
:-))
ciao


 telepatia???? ad ogni modo mi metto a gridare anch'io: CICCIOOOOOO
Non sono Ciccio ma ti rispondo lo stesso.
Impossibboli, secondo il mio modesto parere... forse aumentando a dismisura
la quantitŕ di zucchero potresti schiarire un poco. Ma la "vera" pasta di
mandorle č di color sabbia chiarissimo.
Come stai?
Ciao!
--
Jam-pi-ero

 mandorle č di color sabbia chiarissimo.
Appunto: e se ci do una mano di bianco? :-?
Secondo te, che succede? :-)


 Secondo te, che succede? :-)
Ma di che stiamo parlando?
Comunque: se la pasta di mandorla ti serve per "foderare" una torta e poi
"ci dai la mano di bianco" passandoci sopra un velo leggerissimo di glassa
reale, non succede niente...
E' questo che volevi dire?
--
Jam-pi-ero

 Come stai?
bene, grazie e tu?
stai gubanando? :-)))


 E' questo che volevi dire?
No, cosi' ottengo il rivestimento della cassata...giusto? Io parlo
di aggiungere colorante bianco (lo so che fa ridere, ma credo che
esista) alla pasta... ma com'e' che non mi capisci piu', uffa? :-))


 stai gubanando? :-)))
che fai, mi prendi in giro? ;-))
non ti ricordi più che il periodo delle gubane è Pasqua??
:-))
a parte gli scherzi: quelle quindici hanno chiuso un periodo della mia vita.
Dopo sono diventato saggio, ben prima di gennarino!
;-))
--
Jam-pi-ero

 esista) alla pasta... ma com'e' che non mi capisci piu', uffa? :-))
eh, si! da quando sei diventata saggia ho qualche difficoltà...
;-))
--
Jam-pi-ero / il colorante bianco???

 ;-))
Lasciandomi pero' nell'ignoranza... eh? Begli amicHi, che ho... :-)


 Jam-pi-ero / il colorante bianco???
Lo so che non mi credi: c'e' anche sul sito di Decora:
Tubetti di gel colorato
bianco cod. 0261686
:-PpPP


 Lasciandomi pero' nell'ignoranza... eh? Begli amicHi, che ho... :-)
ti stai per caso riferendo al fatto che avevo promesso di pubblicare la
ricetta sul sito?
Hai ragione; potresti pure togliermi il saluto e non potrei replicare...
--
Jam-pi-ero

:-))
Bentornata e non urlate che ci sento, adoro i thread brevi. :-).
Ma forse piu' che pasta di mandorle (che cruda non la vedo su una
torta) si tratta di marzapane.
ciao
ciccioformaggio

 torta) si tratta di marzapane.
Nostra culpa: in effetti era marzapane... ma come si fa BIANCO? :-)
Se non ce lo dici, mi rimetto ad urlare... ;-)))
Ps. aspettavo la tua torta ma la mia mail e' desolatamente vuota... ;-)))



 Per ricoprire una torta bianca non puo'  essere usata la pasta di mandorle:
questa non sara' MAI  bianca.
Occorre ricorrere al fondente bianco aromatizzato alla mandorla. .
Fondente :
Zucchero 2 KG
Glucosio  400 gr.
Acqua  1/2 Litro
Esecuzione:  Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare all'ebollizione,
poi aggiungere il glucosio, schiumare e portare alla piccola bolla (115 °C)
e ripulire continuamente le pareti del contenitore con un pennello per
evitare qualsiasi caramelizzazione , che rovinerebbe tutta la preparazione.
Una volta raggiunta la temperatura prevista, versare la massa su di un piano
di marmo e spruzzarla leggermente di acqua per bloccare la caramellizazione.
Lasciar raffreddare parzialmente.
Con una robusta spatola cominciare a lavorare lentamente la massa, spingendo
i bordi verso il centro con un moto costante, ripetendo metodicamente
l'operazione  fino ad ottenere una massa compatta e molto bianca. A questo
punto schiacciarla con i palmi delle mani ( ormai sara' raffreddato...)  e
lavorarla fino ad ottenere una sfera che porrete a riposare  in un
recipiente di porcellana ricoperto da un telo inumidito.
 Nel caso la massa di fondente risultasse giallognolo o poco omogeneo,
significa che e' stato troppo cotto o lavorato quando non era
sufficientemente raffreddato
 Quando si desideri usare il fondente, riscaldarlo in una casseruola di rame
aggiungendo la quantita' di sciroppo di zucchero necessario ad ottenere la
giusta consistenza. A questo punto aggiungere l'aroma: olio di mandorle,
kirsh, essenza di arancio o di limone ( la soluzione migliore e' una dose di
olio di mandorle con una piccola aggiunta di olio di limone...) Potra'
essere aromatizzato con qualsiasi liquore si desideri, succhi di frutta,
caffe' solubile, cioccolato, torrone sciolto ed / od altro, poi la massa
viene stesa con il matterello spolverato di zucchero a velo e stesa allo
spessore ed  alla misura  necessari per realizzare la copertura della torta,
appoggiata su di uno zoccolo duro alto almeno un centimetro. La sfoglia di
copertura deve depositarsi su di una torta perfettamente levigata e lucidata
con gelatina trasparente di albicocche ben fredda.
 Il bordo inferiore della torta viene steso con cura ed usando gli attrezzi
da ceramista , il bordo deve venir rimboccato al di sotto della torta. Una
parte della massa  dovra' essere lavorata e trasformata in cordoncini a due
o tre capi per coprire il bordo inferiore della torta .
Un'altra parte della massa sara' stesa con il matterello  e ritagliata con
le formine necessarie alla decorazione prevista. Si possono usare perle
colorate ed il fondente alla meringa per delineare scritte o decorazioni
attinenti la cerimonia prevista
Il fondente alla meringa si ottiene  mescolando 500 gr. di fondente e 125
gr. di meringa all'italiana  con un profumo ed un colore a piacere. Unica
accortezza essenziale e'  quella di badare che meringa all'italiana e
fondente abbiano entrambe la  stessa temperatura con la massima
approssimazione.Puo' essere usato con il cornetto come cioccolato da
decorazione.
  Del tutto esiste anche la versione al cioccolato, ma la lavorazione della
coperture in marzapane  e' molto differente, ma per dolci da cerimonia ,
necessariamente bianchi, il fondente non puo' essere sostituito da nulla.
Per ottenere una copertura particolarmente liscia e lucida, dopo aver
ricoperto la torta e' bene lasciarla riposare alcune ore in armadio caldo
attorno ai 35 gradi, oppure nel forno alla stessa temperatura.
 A questo non ci sono alternative. E' lungo, complesso e noioso, ma se vi
serve la torta bianca e' l'unico sistema possibile.
 Raffaele


Raffa aveva chiesto un'alternativa all'utilizzo dello zucchero
fondente e tu scannerizzi un altro paragrafo di "L'Arte della
Pasticceria", proprio sullo zucchero fondente?
Lo zucchero fondente si trova facilemente in commercio (di certo ce
l'hanno tutte le pasticcerie) ed e' di ottima qualita'.
Non capisco l'utilita' di spingere le persone ad avventurarsi in
tentativi di non sicura riuscita e che possono causare se non un
incidente domestico quantomeno delle scottature profonde ai
polpastrelli (esperienza che hanno passato tutti quelli che lavorano
lo zucchero in pasticceria), quando poi si possono procurare
l'equivalente prodotto facilmente.
Anche il marzapane si trova facilmente in commercio, e' plastico e lo
si lavora facilmente, si possono ricoprire le torte e gli si possono
dare tutte le sfumature di colore che si vuole.
P.S. Perche' definisci tuoi appunti quelli che sono libri regolarmente
in commercio, belli, ordinati e con un loro indice?
ciao
ciccioformaggio

 serve la torta bianca e' l'unico sistema possibile.
ahime'... e' che il fondente proprio non mi piace perche' troppo dolce...
grazie mille comunque


 torta) si tratta di marzapane.
si marzapane... sbaglio sempre :-(


 :-))
ricordo... ricordo anche pero' che c'e' chi la prepara anche per Natale
ciao


 l'equivalente prodotto facilmente.
ecco vogliamo dirlo? giocare con lo zucchero č carino ma pericoloso se non
sai come si fa.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 in commercio, belli, ordinati e con un loro indice?
calma e gesso... non voglio dare (involontariamente) il via ad un altro
brutto thread...
il fondente (seppure fatto col metodo che ha indicato Nennaki) lo so fare
pure io e che non mi piace perche' troppo dolce.
Degli amici di ritorno dagli Stati Uniti mi hanno portato una confezione di
colori alimentari: ho praticamente tutto tranne il bianco e quindi la mia
domanda era: come faccio a colorare il marzapane di bianco?
Non si puo', pace... la torta che devo decorare e' per il compleanno di mia
figlia maggiore Arianna (11 anni) e ho gia' individuato il piano alternativo
B (panna montata) e quello C: una ganache al cioccolato bianco (sebbene non
sara' proprio bianchissima)
ciao e grazie a tutti


pure io e che non mi piace perche' troppo dolce.
io non ne so granche' ma sul sito della decora non c'e' nulla a
riguardo ???
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 riguardo ???
sicuramente si, ma la Decora non ha punti vendita a Milano e se lo compro on
line il colore bianco non arriverebbe in tempo per la festa di compleanno
che e' il 31 di ottobre (al solito mi sono mossa tardi)...
:-(
ciao


 che e' il 31 di ottobre (al solito mi sono mossa tardi)...
Possibile cha nella capitale morale non ci sia un rivenditore di coloranti
alimentari? Bruna, dove sei? Non far la gnorri che tu lo sai, io lo so. In
ogni caso, ciccio mica ce l'ha detto se funziona... :-?


torta) si tratta di marzapane.
In che senso la pasta di mandorle e' cruda? E il marzapane non lo e'?
In genere l'uso del marzapane e' legato alla differena temporale tra
produzione e consumo. Nella cassata sicuramente si usa pasta di mandorle
(o reale), nei frutti di martorana il marzapane. Ma se questi ultimi te
li fai in casa il marzapane non ha senso.
--  
Ciao.
SergioŽ

 li fai in casa il marzapane non ha senso.
Non so se e' colpa del male che mi ha fatto il dentista ma non ho capito un
tubo... :-(


 ogni caso, ciccio mica ce l'ha detto se funziona... :-?
sono sempre piu' convinta che nella "capitale morale" la gente preferisca
comprarle le torte piuttosto che farsele... tutte le drogherie (grosse) che
ho interpellato a Milano non tengono coloranti, se non quelli classici (blu,
giallo e rosso) che si trovano anche all'Esselunga. Anche per il glucosio ho
girato come una scema per mesi e poi l'ho comunque comprato in Liguria.
A naso secondo me, cosi' come puoi colorare di marrone la pasta cosi' la
puoi colorare anche di bianco... pero' mentre col marrone se non hai il
colore puoi aggiungere del cacao (che poi e' quello che faccio io), col
bianco, piu' che mettere zucchero o fecola non mi viene in mente altro e il
risultato poi sarebbe immangiabile.
Quindi mi sa che propendero' per una bella ganache :-)))


 in commercio, belli, ordinati e con un loro indice?
Dove ho scritto che erano appunti personali? Non vedo l'annotazione....
Quando cito Pellaprat, Kramer, Escoffier od altri , non mi vergogno affatto di
citarli, ma questa volta ho digitato a mente, ho solo preso le proporzioni dal
Ricettario Industriale Hoepli, ed. 1922. Nel testo si sconsiglia fortemente di
lavorare quantitativi di zucchero superiori ai 2 chili..
Sotto una  voce diversa c'e' anche la ricetta per trasformare lo zucchero in
un'innesco esplosivo....
 Raffaele
PS. Ti ho offeso in qualche occasione? Se e' successo non sapevo di averlo
fatto..
 Raffaele

tubo... :-(
T'ha fatto la bua? E tu cambialo. ;-))
Non capisco perche' ciccio parla di pasta "cruda" per poi contrapporla a
"marzapane" che non e' altro che pasta di mandorle a cui sono state
aggiunte chiare d'uova montate. Il marzapane, almeno qui in Sicilia, si
usa quando e' probabile che debba essere acquistato (o consumato) dopo
parecchi giorni. In questi giorni, per esempio, si stanno preparando i
frutti di martorana che tradizionalmente saranno venduti per la festa
dei "morti". 
In una cassata, che sara' venduta e consumata in due-tre giorni, la
"martorana" a giro non avra' il tempo di seccare.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 funziona... :-?
son qui.. ma non lo so, spiacente, non li uso praticamente mai...


che e' il 31 di ottobre (al solito mi sono mossa tardi)...
C'e' il bianco della decora, non ti spaventi l'elemento colorante
(diossido di titanio), e' un colorante alimentare ed e' usato in
percentuali minime, la normativa italiana, per quanto non esente da
critiche, e' molto rigida al riguardo. Ad es. gli apprezzati dolci
francesi possono essere colorati con soluzioni fino al 7%.
 
ciao
ciccioformaggio


Sei siciliano, sulla pasta di mandorle non fai testo :-)))
Hai ragione, pero' nelle pasticcerie del nord (nord del fiume noce
intendo) per pasta di mandorla comunemente s'intende mandorle
raffinate con zucchero ed albume, poi c'e la vera pasta di mandorle
(mandorle e zucchero in pari peso) e poi vai verso il marzapane (puoi
arrivare quasi 5 kg di zucchero per kg di mandorle) e percio' e' piu'
bianco della pasta di mandorle. Poiche' nel marzapane si mette anche
un po' di sciroppo di glucosio per renderlo piu' malleabile ho
suggerito il marzapane.
ciao
ciccioformaggio


Nessuna offesa, ho visto con simpatia arrivare su ihc un melquiades
(cento anni di solitudine) che aveva ricevuto qualche mazzata dalla
vita (come tutti d'altronde), che poi progressivamente si e'
trasformato in un pifferaio magico ed ultimamente sta dando risposte
alla maria antonietta, si la regina, quella delle brioche, tanto per
restare in tema.
Ho smesso da tempo di seguire i thread, non seguo piu' ihc con
assiduita', pero' leggo sempre qualcosa, anche se in modo random, e
quel messaggio, inquadrato anche nel contesto piu' ampio della tua
credibilita', mi ha fatto rabbia per la leggerezza con cui e' stato
postato.
ciao
ciccioformaggio

 suggerito il marzapane.
scusami Ciccio, ma con tutto quello zucchero non mi diventa poi super
dolcissimo?


 dolcissimo?
Mo' non mi ricordo ma direi che ne uso anche di piu'. Correggo con
un buon trenta per cento di mndorle amare. :-)


 un buon trenta per cento di mndorle amare. :-)
ok stasera ci provo, male che vada lo uso per fare altro.
grazie mille a tutti


restare in tema.
ROTFL !!!!
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e


Integro il precedente post, anche da noi la pasta di mandorle 1/1 si
chiama pasta reale, mentre la frutta martorana (il marzapane) che fate
in sicilia, noi  manco ce la sogniamo, voi ve la fate in casa, noi non
la sappiamo proprio fare, neanche i pasticcieri, tanto e' vero che
viene comprata dai grossisti, la migliore viene da artigiani
siciliani, il resto da industriette dolciarie.
ciao
ciccioformaggio

siciliani, il resto da industriette dolciarie.
In questi giorni Palermo e' "abitata" da furgoncini che vendono formine
in legno per martorana e le rivendite di articoli per dolceria sono in
piena attivita' e pubblicizzano farina di mandorle, zucchero a velo,
coloranti e rametti&foglie.
-- 
Ciao.
SergioŽ

coloranti e rametti&foglie.
Da noi la frutta martorana e' un dolce tipico natalizio, forse e' il
caso di dire era perche' prima era molto piu' diffuso, ormai la si
trova in poche pasticcerie e in qualche negozio di coloniali.
Una curiosita', qual'e il prezzo medio del prodotto finito nelle
vostre pasticcerie?
ciao
ciccioformaggio

vostre pasticcerie?
Esperite apposite indagini: prezzo medio 17 €/kg per quelli con pasta
fine, quelli con pasta piu' grezza sui 13.
--   
Ciao.
Sergio®


Grazie, sono in debito.
ciao
ciccioformaggio