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Titolo: Non per talebani: ragù in SC

Tanto per provare, nessuna pretesa di ortodossia.
 
Ho preso 600g di macinato di manzo e 400g di maiale. Impastati con 40-60g di concentrato semplice di pomodoro, sale pepe e un po' di vino rosso.
Nella slow cooker ho messo un goccio d'olio e le solite verdure che avrei usato per il soffritto. Sopra ho messo la carne, più un altro goccio di vino e un altro goccio (veramente) d'acqua.
Lasciato per 10 ore su 'low'.
 
Cottura direi perfetta, nella parte superiore, non nel liquido generato dalla cottura, la carne si è caramelizzata aggiungendo un gusto interessante. Ho spostato tutto in una pentola di ghisa tradizionale e mescolato per rompere i 'grumi' di ragù (non essendo mai stato mescolato era inevitabile si formassero).
Consistenza buona e umidità corretta. Io me lo sono gustato :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
 
qualche sacerdote adesso ti far� sottilmente intendere che di cucina non 
capisci una mazza :)
 
ah... ricorda che ti manca l'aspirabriciole a batteria, il cavatappi 
elettrico e i coltelli di chef tony

 coltelli di chef tony
 
basta, poverino � anche schiattato, dicono.
Poi io ce li ho e ne vado fiero: per quello che son costati sono ottimi. :-)

 ha scritto nel messaggio 
news:2cafa525-6dba-4a38...@googlegroups.com...
Tanto per provare, nessuna pretesa di ortodossia.
 
Ho preso 600g di macinato di manzo e 400g di maiale. Impastati con 40-60g di 
concentrato semplice di pomodoro, sale pepe e un po' di vino rosso.
Nella slow cooker ho messo un goccio d'olio e le solite verdure che avrei 
usato per il soffritto. Sopra ho messo la carne, pi� un altro goccio di vino 
e un altro goccio (veramente) d'acqua.
Lasciato per 10 ore su 'low'.
 
Cottura direi perfetta, nella parte superiore, non nel liquido generato 
dalla cottura, la carne si � caramelizzata aggiungendo un gusto 
interessante. Ho spostato tutto in una pentola di ghisa tradizionale e 
mescolato per rompere i 'grumi' di rag� (non essendo mai stato mescolato era 
inevitabile si formassero).
Consistenza buona e umidit� corretta. Io me lo sono gustato :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
 
Mancherebbe il brodo di carne (come recita la ricetta originale depositata 
presso la camera di commercio di Bologna)
 
ciao
 
p.s.
 
Nono sono ne talebano, ne sacerdote ;) 
 
 

 presso la camera di commercio di Bologna)
 
Si, ne sono cosciente, ma per la quantità di liquido che ho dovuto aggiungere (pochissima), non valeva proprio la pena fare brodo :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 elettrico e i coltelli di chef ton
 
Mah, la mia è un'opinione ovviamente, imho lo SC non è facilmente sostituibile da altri strumenti (come un bollitore elttrico che comunque ho), quindi averlo ha un suo significato. Il posto in cucina l'ho fatto, e me lo sono fatto regalare :) Non penso sia ridondante.
Il ragù l'ho messo su la mattina alle 8:00, sono andato a lavorare, e la sera era pronto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
guarda che con me sfondi una porta aperta :)
Stavo solo perculando un sacerdote (non piccante ;) e nemmeno 
simpaticissimo) re-incollando quanto da lui scritto in un recente thread 
sulla PAP
 
 


facendola nella SC oltretutto il brodo rimarrebbe quasi tutto...in pratica credo bastino i succhi della ciccia
Io ad ogni modo preferisco fare doppia cottura: prima rosolo e sfumo sul fuoco, poi trasferisco nella SC. Questo sistema lo applico praticamente a tutto ciò che metto nella SC: ragù tradizionale, di durelli, spezzatini. L'ultimo esperimento, molto positivo, di questa tecnica sono stati gli ossi buchi al vinsanto. 
Una delle prime volte che provavo la SC ci  ho fatto il peposo (mettendo tutto dentro direttamente) e mi è venuto troppo liquido e alcoolico di sapore.

sapore.
 
Mi diresti come si fa il peposo ? l'ho assaggiato una volta e l'ho adorato 
:) 
 

 
 
"Elwood"  ha scritto nel messaggio 
news:2cafa525-6dba-4a38...@googlegroups.com...

Solo una domanda, hai messo tutto insieme fin da subito, acceso per 10 ore e 
via ? 
 


 
puoi specificare l'ordine di esecuzione di quello che hai fatto?
 
 

 :)
 
a parte l'esperimento con la SC, ho sempre seguito la ricetta classica:
 
http://www.peposo.it/
 
 
viene buono anche sostituendo l'aglio con scalogno

viene buono anche sostituendo l'aglio con scalogno
 
 
Grazie, lo provo al piu' presto :) e uso l'aglio che per fortuna piace a 
tutti qui. 
 


 
il link non si apre, comunque.....
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=391
 
 
 
 
-- 
concorso gastronomico gratuito
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

 
buffo, ieri andava. ad ogni modo è questo:
 
http://www.leonardoromanelli.it/piatti/peposo-allimprunetina-destate/
 
 
è più semplice del tuo, che è praticamente uno spezzatino


Conosci il ragu', quindi sei in grado di apprezzare il risultato. quale 
critica si puo' mai muovere?
   hai anche colto una cottura non perfetta, cambiando pentola per risolvere 
il problema.  quindi direi che e' andato bene assai.
   L'unico dettaglio che noto sta nell'impasto con il concentrato.  io lo 
metto nella carne dopo la rosolatura.  null'altro
 
Paolo

 via ?
 
Esatto. Qualcuno consiglia di mettere olio e verdure prima per un'ora per fare del soffritto. Onestamente considerando 10 ore di cottura penso sia una perdita di tempo soffriggere le verdure all'inizio. Ho sempliciemente buttato tutto nella sc, lasciando le verdure sotto. L'unica operazione che ho fatto è impastare il macinato con il concentrato di pomodoro, sale ed un goccio di vino, perchè non mescolando non riuscirebbe ad amalgamarsi bene.
 
Per la rosolatura, in realtà nella faccia superiore del blocco di carne si è formata un po' di crosticina, imho sufficiente.
 
Penso che d'ora in poi lo farò sempre così :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 puoi specificare l'ordine di esecuzione di quello che hai fatto?
 
1) Impastato la carne col concentrato, sale pepe e qualche goccia di vino rosso.
2) Messo un filo d'olio nello SC
3) Messo le verdure triturate nello SC (carota, sedano, cipolla)
4) Messo la carne impastata nel punto 1)
5) Acceso lo slow cooker su low, per 10 ore
6) Aspettato 10 ore 
7) Spostato tutto il contenuto dello SC in una pentola di gisa
8) Mescolato per uniformare il ragù e mantenuto caldo nella pentola di ghisa mentre si cuoceva la pasta
9) Scolato la pasta ed aggiunto il ragù
 
:-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 metto nella carne dopo la rosolatura.  null'altro
 
Anch'io, di solito. Ma con lo SC ho dovuto accettare un compromesso, soprattutto perchè non volevo rosolare: volevo fare una cottura 100% SC. Per provare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
si, ok, non c'è la marinatura, infatti sostengo da tempo che in molte 
preparazioni non ne vedo l'utilità, la prossima volta lo faccio senza.


 
 
Io andrei anche oltre, chiedendo perché proprio muovere delle critiche. Tanto se lo mangia lui.
La critica semmai è che se uno vuole cuocere lentamente un alimento, prende una pentola dallo scaffale e lo cuoce lentamente.
E' un po' come la storia delle briciole, puoi toglierle con dorso del coltello o puoi andare a prendere l'aspirabriciole a batteria.

 La critica semmai è che se uno vuole cuocere lentamente un alimento, prende una pentola dallo scaffale e lo cuoce lentamente.
 
Sei sicuro di riuscire a mantenere la temperatura sufficientemente bassa? In ogni caso il il fuoco acceso non lo lascio se esco per 8 ore di ufficio. Ma si, vivevo bene anche senza eh?
 
PS Io le briciole le sbatto fuori dalla finestra, tanto col vento che c'è dalle mie parti toccano terra a qualche centinaio di metri :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Sei sicuro di riuscire a mantenere la temperatura sufficientemente bassa? In ogni caso il il fuoco acceso non lo lascio se esco per 8 ore di ufficio. Ma si, vivevo bene anche senza eh?
 
Il fuoco acceso non va bene, ma metterlo in forno a 85-90 gradi e 
lasciarlo 10 ore, direi che e' la stessa cosa che cuocerlo nella 
Crock-Pot o nella Kenwood (che mi sembra sia poi di alluminio, ma l'ho 
vista solo in fotografia.
In piu', in forno, puoi mettere la ghisa, l'alluminio, il coccio e anche 
un bagno maria.
ciao
Angelo
.
 


io ci ho il forno a gas......!


In ogni caso il il fuoco acceso non lo lascio se esco per 8 ore di ufficio. Ma >si, vivevo bene anche senza eh?
 
 
ma chi ti ha detto che il ragù prevede una cottura di 8-10 ore? te lo ha detto qualcuno, lo hai trovato scritto o è una tua idea?
 
 

 ma chi ti ha detto che il ragù prevede una cottura di 8-10 ore? te lo ha detto qualcuno, lo hai trovato scritto o è una tua idea?
 
So benissimo quanto ci vuole a cuocere un ragù, io di solito impiego 4 ore, minimo, sul fuoco. La cottura a bassa temperatura punta ad allungarne i tempi per permettermi di iniziare la mattina e finire la sera.
 
Io lavoro 8 ore, da cui 8 ore di cottura. Questo è il punto dello SC: cotture a bassa temperatura, senza bisogno di supervisione, praticamente per quanto tempo si vuole.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
Quello si era capito, tu vuoi cucinare senza star lì a cucinare, con la bizzarra idea che le ricette non abbiano delle tempistiche da rispettare, ma anzi, più si cuoce e più sarà buono.


Quello si era capito, tu vuoi cucinare senza star l� a cucinare, con la 
bizzarra idea che le ricette non abbiano delle tempistiche da rispettare, ma 
anzi, pi� si cuoce e pi� sar� buono.
 
 
 
In effetti ci stavo pensando anche io , ma in 8 ore di cottura senza 
rimestare mai, la carne si deposita sul fondo e nel giro di un'ora al 
massimo due si brucia, il ragu assume un sapore/odore di bruciato ed e' da 
buttare  tutto, e' inevitabile, come mai non ti capita una cosa del genere? 
Che tecniche usi?
 
 
 

 Quello si era capito, tu vuoi cucinare senza star lì a cucinare, con la bizzarra idea che le ricette non abbiano delle tempistiche da rispettare, ma anzi, più si cuoce e più sarà buono.
 
Sul ragù non ne sono convinto solo io :-)
 
Il ragù l'ho fatto decine e decine di volte, ma sempre cuocendolo più di tre ore, due non sono sufficienti per me. Ed il gusto che ho ottenuto questa volta non è dopotutto diverso. 
Inoltre mi piace sperimentare, le tempistiche sono - ovviamente - da rispettare ma credi che due ore sul tuo fornello siano uguali a due ore sul mio? Con la tua pentola e la mia? Le tempistiche cambiano con il calore ed altre variabili, ed è qui che entra in gioco lo SC.
Se tu mi vieni a dire che il tuo ragù cotto due ore è più buono che cotto tre o quattro ore, non ti credo, semplicemente.
 
Per inciso, io passo anche ore a cucinare, ma quando non si può, giocare un po' con certe variabili può tornare d'aiuto. 
Ad esempio, hai mai fatto lievitare in frigo i tuoi lievitati? Pensa, invece di 4 ore di fermentazione puoi prepararli 24 ore prima della cottura. Diabolico, eh? :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Che tecniche usi?
 
No,  non succede, bruciare è proprio una cosa che non accade in uno slow cooker. La pentola è fatta in coccio, in modo da trattenere il calore e non passarlo violentemente ai cibi, e le temperature sono relativamente basse, diciamo 70 gradi. Con 70 gradi nel coccio non bruci la carne, può attaccarsi un po' al fondo, ma il liquido generato in cottura evita questa possibilità.
 
Niente di nuovo eh? La cottura in coccio, magari nelle braci, è vecchia come.. il coccio ;)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Inoltre mi piace sperimentare, le tempistiche sono - ovviamente - da >rispettare ma credi che due ore sul tuo fornello siano uguali a due ore sul mio?  
 
Assolutamente no. materiali di cottura diversi e piani di cottura diversi, incidono.
Però tu non hai detto "faccio il ragù come da ricetta fino alla cottura della carne e solo da lì in avanti uso la Sc", ma hai detto "prendo tutti gli ingredienti, faccio un pastone e metto tutto in sc per 10 ore".

 Però tu non hai detto "faccio il ragù come da ricetta fino alla cottura della carne e solo da lì in avanti uso la Sc", ma hai detto "prendo tutti gli ingredienti, faccio un pastone e metto tutto in sc per 10 ore".
 
Io ho detto impasto, il pastone lo dai al cane :) 
E solo per rendere uniforme il contatto fra concentrato e carne. 
Quale sarebbe secondo te la differenza? Immagino tu aggiunga il concentrato dopo e mescoli.
 
Il brodo non serve: la carne rilascia liquido a sufficienza, che viene trattenuto. La rosolatura, era il mio dubbio, ma sinceramente la differenza la trovo minima, come ho detto la parte superiore del macinato, non a mollo, si è un po' arrostito ed ha dato più gusto al risultato finale.
 
Poi chiaro, non e` una ricerca della perfezione, ma penso che cucina non sia ripetere la stessa ricetta alla nausea, ma provare varianti diverse, cotture diverse ecc. 
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Elwood (Peter S.)