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Titolo: Ossobuco

Ciao, un saluto a tutti.
Ho trent'anni e sono l'essere più odiato dall'ossobuco.
L'ho massaggiato, l'ho infarinato, l'ho rosolato amorevolmente, l'ho
lasciato cuocere nel brodo sussurrandogli paroline affettuose. Lui
niente! Per tutta risposta si arriccia, s'irrigidisce: fa lo
scontroso.
Non so più come fare, qualche anima buona sa consigliarmi una tattica
migliore, una formula magica da usare durante la cottura o
semplicemente come trattare il tessuto nervoso della carne prima della
cottura? Grazie anticipatamente per tutti i consigli. Ciao.

niente! Per tutta risposta si arriccia, 
Guarda che devi fare 3 o 4 tagli verticali tutto intorno alla potente
"cintura". Io uso proprio uno di quei taglierini da cartone.
Cuoci a fuoco lento.
-- 
Gianmaria
*solo il superfluo e' veramente indispensabile*®

cottura? Grazie anticipatamente per tutti i consigli. Ciao.
Semplicemente praticare alcune incisioni radiali lungo la circonferenza del
pezzo, prima di infarinarlo. Non si arriccia piu'!!!!
Sandy

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Le incisioni le ho fatte, probabilmente ho usato una cottura troppo
violenta.
Grazie mille. 

 cottura?
Premesso che NON sono un'anima buona, di diro' qualcosetta di piu' del
supersintetico Gianmaria. Ah, attenzione, parlo dell'ossobuco alla
milanese, non di quelle porcherie che servono in giro per l'Italia,
contornate da tristi pisellacci grigiastri e sugaccio di pomodoro.
Dell'Oss Bus, insomma, che si serve con contorno di risotto giallo.
Quindi...
PREMESSE
In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo luogo, piselli vade retro.
In terzo luogo, niente manzo ma solo VITELLO. 
In quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella
"gremolada", ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di
limone non trattato, prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata,
che va unito agli ossi buchi tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.
PREPARAZIONE
Infarinate quattro ossi buchi, alti almeno un paio di dita, dopo aver
inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda.
Fate sudare in una pentola bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!!
Rame stagnato o alluminio) una mezza cipolla (option anche una mezza
carotina) affettate fini fini in abbondante burro e olio (non "burro O
olio", ma "burro E olio").
TOGLIETE la cipolla (e la carota), mettendole in un piattino, e fate
rosolare gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro.
Bagnate con un bicchiere di vin bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco,
3 cm di concentrato di pomodoro in tubetto e infine la cipolla (e la
carota) gia' stufate.
Abbassate il fuoco al minimo, coprite, muovendo spesso gli ossi buchi
perche' non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della pentola
con una spatola di legno.
Lasciate cuocere un'ORA E MEZZA. Eventualmente aggiungete qualche
cucchiaio di brodo, ma poco poco.
Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli ossi buchi da
entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.
L'accompagnamento ideale, va da se', e' un risotto giallo, ma leggero
leggero e con pochissimo parmigiano, se proprio ci tenete (io no).
Poi mi sai dire...
O=:-)
marco

Cuoci a fuoco lento.
e tanto tanto tanto a lungo.....
ma sei sicuro di usare ossibuchi di vitello?
adriana 
**
\/  
 \(@)
^^^^^^
festina lente

violenta.
A fuoco vivace fai solo la prima parte, la doratura con olio e burro,
poi, sempre a fuoco vivo bagni con del buon cognac e fai evaporare,
poi aggiungi brodo ed appena spicca il bollore metti il fuoco al
minimo ed incoperchi. Il vitello cuoce in circa 1 ora e 1/2 anche un
po' di piu'. Giralo ogni tanto.


supersintetico Gianmaria. 
Vedo che il mio modo sintetico ha sortito l'effetto desiderato;
speravi infatti che comparissi tu a dire della tua magnifica ricetta
dalla quale tanto ho imparato.


 dalla quale tanto ho imparato.
*solo il superfluo e' veramente indispensabile*®
E' il tag finale che mi pone di fronte a un paradosso logico: dunque la
mia ricetta dell'ossobuco era veramente indispensabile oppure...
totalmente superflua? 
Io propenderei per la seconda risposta, visto che si continua a dibattere
di scempiaggini tipo il formaggio nel pangrattato, quando ieri avevo dato
una risposta che ritenevo piu' che esaustiva (definitiva?) sull'argomento
"cotoletta".
Mi sa che da buon gatto mi ri-allontano quatto quatto.
O=:-)
marco

 Mi sa che da buon gatto mi ri-allontano quatto quatto.
Ennnnnooooooooo..... (E poi questa sarebbe una contraddizione....
o  i gatti non hanno un'anima????).
--
Ma~
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/index.html


Grazie ancora. Prossimamente tornerò all'attacco e vi farò sapere se
sono riuscito a conquistare l'affetto del maledetto.
A proposito, ho letto che non ci dovrebbe essere pericolo di mucca
pazza per l'ossobuco. Vi risulta?

pazza per l'ossobuco. Vi risulta?
Non per polemizzare, ma a me risulta che non ci sia praticamente mai
stato ;-)
BTW, quando c'e' stata la presunta emergenza, nessuno era piu' felice
di me: compravo tonnellate di carne a prezzi decisamente stracciati
:-)))
-- 
Ciao,
the_speck

 > cottura?
I suggerimenti, oltre che l'ottima ricetta di MagnifiGat, già li hai
ricevuti. Se la cosa ti può consolare, anch'io avevo grosse difficoltà nel
fare gli ossibuchi, poi pian piano, a furia di provare e di scegliere i
*pezzi* che mi parevano migliori, sono riuscita a portare in tavola un
piatto che mi ha dato piena soddisfazione.
Non demordere.. vedrai che ce la fai!   :-))
Un abbraccio
Marinella

 adriana
Ciao,
qua in Toscana usiamo di solito quelli di vitellone, ma vengono morbidi lo
stesso.
Io di solito inizio con il fare un soffritto, aggiungo gli ossibichi
leggermente infarinati, li rosolo ed unisco un bicchiere di vino rosso,
lascio evaporare ed aggiungo brodo e polpa di pomodoro, sale e pepe.
Cuocio molto lentamente. Tutto qui. Questa è la versione "ossibuchi alla
fiorentina", quelli alla milanese non li ho mai fatti.
--
Ciao da Benedetta
Non e' che la vita vada come tu desideri. Lei fa la sua strada e tu la
tua.Stai dalla parte dei desideri e ti salverai.
                                 (Alessandro Baricco

pazza per l'ossobuco. Vi risulta?
Certo. L'ossobuco essendo una sezione di femore, il midollo che
contiene non ha nulla a che fare (in primis nel senso che non ha alcun
contatto fisico) con il midollo spinale nel quale trovano alloggio i
prioni responsabili della BSE.
Pietro