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Titolo: Salumi e salnitro

                    Salve a tutti e buon anno!
Durante le festività natalizie mi sono dilettato nella fabbricazione
domestica di salsicce e salami.
Relativamente alle salsicce, tutto bene, già mangiate e digerite :-)
Per quanto riguarda i salami, purtroppo non sono riuscito a reperire il
salnitro (2 farmacie ed un'erboristeria non sapevano nemmeno cosa fosse!!)
ed ho aggiunto all'impasto (circa 1,5 kg) solo una punta di coltello di
acido ascorbico. Il sale è nella quantità di 25g al kg.
Attualmente i salami pendono in luogo fresco e asciutto (una soffitta non
riscaldata e non arieggiata).
Volevo chiedere se qualcuno sa dirmi se l'assenza del salnitro possa essere
pericolosa ai fini della conservazione (botulino, ecc.). Insomma, posso, tra
qualche settimana, mangiare i salami senza rischio o devo buttare via tutto?
Grazie a chiunque vorrà rispondere.
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto nel messaggio 
news:80Z21Z61Z189Y1...@usenet.libero.it...

Salnitro a parte (devo chiedere a mio papà! ma non mi pare venga usato) no i 
salami li appendiamo in cantina
riscaldata da una stufa a legna per farli asciugare... altrimenti no nfanno 
la muffa?) in vent'anni che li mettiamo via
così . . . mai morto nessuno ehehehe
GD 


          Ti ringrazio per la risposta. Buttare via questi salami mi dispiacerebbe
alquanto, benchè sia la prima volta che mi cimento nella loro produzione
domestica.
Relativamente al salnitro, il dubbio mi è venuto perchè tutte le ricette che
ho trovato (non ultima una pubblicata tempo fa su questo NG) indicano, per
la conservazione, la necessità dell'uso di tale additivo o di altri nitrati,
proprio per scongiurare l'insorgenza di botulino o altre "amenità".
Saluti
Luciaski


 proprio per scongiurare l'insorgenza di botulino o altre "amenità".
Ed hanno ragione!!!
Il salnitro ed il sale sono i due conservanti principali del tuo salame. il
fatto che altri, per dieci anni, abbiano avuto la fortuna di non ammalarsi
senza usare il primo non vuol dire che tu non rischi niente. 
L'acido ascorbico che hai messo funzionerá solo come antiossidante (e per
poco tempo assai, avresti dovuto usare dell'ascorbato o dell'eritorbato),
ma per la stasi batterica, se non hai messo una quantitá esorbitante di
sale, nessuna garanzia, mi spiace.
Poi fai tu..
G.


          Francamente non pensavo fosse tanto rischioso. In effetti so di alcuni
prodotti stagionati, come, ad es., il S.Daniele, che vengono prodotti senza
salnitro, la cui funzione, credevo, era principalmente quella di mantenere
il colore rosso della carne, evitando che questa si tingesse di un
antiestetico, ma non pericoloso, grigio.
Grazie ancora e a presto


...

Si, ma:
Il San daniele é un pezzo di carne intero: il contatto diretto del sale
sulla superficie impedisce la riproduzione batterica, perché l'interno del
pezzo non é stato contaminato (fatto salvo il caso della malattia
dell'animale, ma questo é un caso a parte).
 Il salame, invece, é un ricostituito, quindi la carne tritata é stata
esposta all'aria ed in contatto con elementi esterni, e *puó* dunque
veicolare dei batteri nel suo interno, che avranno tutto il tempo di
svilupparsi e produrre tossine (nel caso del botulino) prima che il tutto
sia secco. 
E quand'anche fosse secco come si deve, le spore sussistono, pronte a
riattivarsi appena si presenta l'occasione.
Ovviamente, poi, anche il colore é importante..
G.


Grazie per le preziose informazioni e a presto!


> dell'animale, ma questo é un caso a parte).
[cut]
ok ho chiesto... non usiamo il salnitro ne altro poichč dopo i 3gg che sono 
appesi al soffitto pe l'asciugatura vengono poi avvolti nella carta stagnola 
e messi via sotto olio
GD 


   Ti ringrazio molto per l'informazione molto preziosa!ů
Saluti
Luciaski


e messi via sotto olio
Perche' li avvogli in carta stagnola?
-- 
Ciao,
Speck

 Speck 

 ha scritto nel messaggio 
news:na07s1thv4uet5hir...@4ax.com...

perchč cosě assorbono molto meno olio, e ti assicuro che dopo un anno 
sembrano appena fatti!!!
GD 

sembrano appena fatti!!!
Ma i salami non devono assorbire l'olio. Se succede significa o che la
legatura e' debole, e/o che il salame ha delle sacche d'aria nel
budello. E' un difetto comune, che ti farebbe irrancidire il salame.
Per evitarlo, devi legare saldamente il budello ad un'estremita',
riempire il budello, bucherellarlo tutto con un ago sottile *prima* di
legare i salami, infine pressare la pasta nel budello prima di fare il
secondo nodo. I buchi servono a far uscire l'aria. Se si vedono delle
ulteriori sacche d'aria, anche piccole, dopo la legatura, una
bucherellata ulteriore la fa uscire.
Fatto cio', l'olio non ha fisicamente posto dove intrufolarsi e se ne
resta fuori a fare solo da conservante... :-)
P.S. Al posto dell'olio si puo' usare lo strutto, che si versa caldo
sopra i salami. Raffreddandosi diventa duro con i salami dentro. E'
cosi' che si fa il salam d'la duja tipico di Novara.
-- 
Ciao,
Speck


          Visto che ti vedo esperto in materia, mi permetto di farti una domanda.
Secondo te, dopo circa due settimane di stagionatura (senza salnitro e senza
altri conservanti) esistono già rischi di botulino per i miei salamini?
Oppure, posso consumarli in sicurezza con qualche accorgimento (magari
cuocendoli)?
Grazie


cuocendoli)?
Breve cappello. Il battere che produce la tossina si sviluppa a
partire da una sua forma "letargica" detta spora. Le spore di per se'
non sono pericolose e le ingurgitiamo quotidianamente, visto che sono
comuni su quasi tutti i cibi freschi.
*Le spore* sono resistenti a 120°, quindi non basta una normale
bollitura, ma bisogna usare pentole a pressione.
*La tossina* invece viene inattivata gia' a 80°, quindi e' sufficiente
una buona cottura.
Non conosco l'effetto delle basse temperature, quindi non so dirti se
un eventuale congelamento possa servire.
P.S. In effetti il salnitro e' un po' un casino da trovare. Se dovessi
comprarlo oggi, andrei da un macellaio che fa personalmente le
salsicce e gliene chiederei un po'. In negozio, non saprei dove
cercare: anni fa, ero dovuto andare fino alla Carlo Erba a Milano (per
la precisione alla GloboPharma in Viale Imbonati) per comprarne una
boccia. Ma all'epoca non sapevo ancora niente di salami,
conservazione, ecc. per cui non avevo minimamente pensato al
macellaio.

 
luci...@hotmail.com
 (luciaski):

 Ti ringrazio per l'esauriente risposta. Penso che, come dici tu, mangerò i
salumi dopo essermi assicurato che almeno le condizioni "estetiche" siano
buone (muffe, odori strani).
Tutto sommato, come mi ha detto un amico che si diletta spesso a fare
salumi, se ci devo mettere i conservanti (i nitrati possono trasformarsi in
nitriti e questi formare nitrosammine che sono cangerogene) tanto vale che
mi compro i salumi in commercio.
Magari dalla prossima volta, per salvare capra e cavoli, proverò la
conservazione sott'olio (con questa il rischio botulino dovrebbe essere
scongiurato, no? Naturalmente prima bisogna sterilizzare per bene il
barattolo dove si mettono i salumi!).
Mi (ti) chiedo: si può cuocere un salume semi stagionato ed ottenerne
qualcosa di buono da mangiare? Eventualmente in che modo conviene cuocerlo?
Oppure: sarebbe possibile effettuare una specie di precottura a 80 gradi e
poi mettere il salame sott'olio?
Probabilmente sto farneticando, se puoi, fammi sapere :-)
Saluti
Luciaski


poi mettere il salame sott'olio?
Ma e' un'orrenda schifezza... :-)
E, btw, e' anche inutile: a 80 elimini la tossina, non le spore.
Quindi le spore possono attivarsi in seguito e produrre la tossina.
Anzi e' proprio quello che succede di solito. La cottura serve solo
immediatamente prima del consumo.
Cmq, dopo tutto sto parlare di botulino, il mio consiglio *non medico*
e': mangiati 'sti cacchio di salami e non pensarci piu'. :-)))
-- 
Ciao,
Speck

 Eventualmente in che modo conviene cuocerlo?
Come un normale cotechino, magari diminuendo i tempi di cottura se non sono
presenti grandi quantità di connettivo.
P.


Ti ringrazio per le risposte molto chiare. Vorrei farti una domanda a
proposito di muffe: su uno dei salamini, oltre alla "polverina bianca" che
sta fiorendo sulla sua superficie, ho notato anche piccole muffe bianche a
pelucchi (mi ricordano un po' proprio il salnitro sui muri delle cantine)
sono pericolose?
Grazie e a presto


 e': mangiati 'sti cacchio di salami e non pensarci piu'. :-)))
:-))))))))))) è quello che mi sono detto anche io!!
Grazie per le informazioni e a presto!
-- 
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sono pericolose?
Solo se le scuoti.
Ciao,
G.

 Solo se le scuoti.
Conosco casi di soffocamento da muffe, conseguenti all'ingestione del salume
intero.
P.

 sono pericolose?
No, non sono pericolose, sono una manifestazione delle stesse muffe che in
altre parti hanno un'aspetto più diffuso. Anzi sono indizio di un buon avvio
di maturazione.
Se annusi molto da vicino i salami e senti esclusivamente un profumo
"salumesco" con un lieve sentore di muffa, significa che tutto procede bene.
Quando la superficie sarà invasa dalla muffa, sarà sufficiente una buona
spazzolatura per eliminare gli eccessi e permettere al budello di respirare.
L'unico problema, visto il non utilizzo del salnitro, potrebbe essere un
colore non uniforme e non troppo brillante, che tuttavia non pregiudica il
sapore.
Sono tornato da pochi giorni e non ho seguito tutto il 3d, per cui non ho
capito dove tieni i salumi, a che temperatura e a che grado di umidità.
P.

"salumesco"
oddio ...
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 P.
Ciao,
innanzi tutto grazie per le chiare informazioni.
Attualmente tengo i salumi nella soffitta di casa. La soffitta non è
riscaldata e, visto come sta procedendo la stagionatura, direi che le
condizioni sono abbastanza buone. Non so dire la temperatura e il grado di
umidità: dovrei provare a misurarli. L'unico neo, credo abbastanza grosso,
è che la soffitta, separata dal piano di sotto da una botola normalmente
chiusa, non è areata. Ogni tanto apro la finestrella della soffitta, ma
anche questa è normalmente chiusa, per evitare l'ingresso di volatili e
sopratutto del freddo, che mi farebbe abbassare comunque la T del piano di
sotto. Credi che questo possa essere un problema TROPPO grosso?
Saluti
Luciaski 


 Credi che questo possa essere un problema TROPPO grosso?
Sarebbe un problema grosso se alla mancanza di areazione si accompagnasse un
eccesso di umidità. Se la soffitta è asciutta nessun problema. Fai solo
attenzione che le soffitte, a differenza delle cantine, subiscono di solito
notevoli sbalzi di temperatura. Se questo d'inverno può non essere
fondamentale, lo diventa sicuramente in autunno e in primavera.
Io tengo normalmente i salami ad una temperatura fra 14 e i 10 °C
(temperature agli estremi, normalmente la temperatura oscilla fra gli 11 e i
12°C).
L'umidità è sempre attestata sul 70% con piccoli aumenti in caso di tempo
particolarmente piovoso. Un igrometro (anche da pochi spiccioli) si rivela
maledettamente utile in questi casi. Per fare un esempio, spesso per
"bonificare" temporaneamente un ambiente troppo secco basta un contenitore
pieno d'acqua calda lasciato evaporare. Se non hai un igrometro (o un'occhio
abbastanza allenato) potresti non accorgerti di questa necessità, con
conseguente disseccamento troppo rapido della parte esterna degli insaccati
rispetto all'interno.
P.

 P.
Ciao Paolo,
    ti ringrazio ancora per le tue risposte molto preziose.
Non mi sembra che la soffitta sia molto umida in questi giorni, comunque
provvederò a verificarlo con un igrometro/termometro oregon scientific.
Certo, sulla parete che dà sull'esterno ci sono muffe, come, però, anche
nel resto della casa. E' un fenomeno di quest'anno, verificatosi
all'inizio dell'autunno (nonostante la casa abbia 25 anni, non era mai
successo), comunque per ora non mi sembra che la soffitta sia molto umida
(stante anche la secchezza dell'aria d'inverno).
Ad ogni modo, la stagionatura, iniziata negli ultimi giorni di dicembre,
procede bene, i salamini cominciano a mostrare l prime muffette bianche e
l'odore, assolutamente non intenso, è tipico "salumesco" come dicevi in un
tuo post :-)
Grazie ancora e a presto!!
