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Titolo: Domanda niubba su lievito madre (x Ciccio?)

Mi sto ricimentando con quanto consigliato da Ciccio e Gic sul sito di
Teresa.
La domanda niubba e' la seguente (vietato ridere): posso ridurre la
quantita' di "materiale" da rinfrescare?
No perche' se tutti i giorni (per 20/30 giorni) si deve rinfrescare
l'impasto con pari peso di farina .... alla fine devo affittare un
capannone per conservare sto robo fermentante (oltre che una ventina
di omaccioni muscolosi per impastare)
Non vorrei avere quintali di Blob dall'odore non troppo invitante che
vaga per casa :-))
Su che voglio avere il lievito madre pronto per fare la colomba (visto
che il panettone mi ha soddisfatto....)
Claudio

quantita' di "materiale" da rinfrescare?
Naturalmente si...
Pero' puoi anche cominciare ad utilizzare una meta' del "rinfrescato"
facendo un po' di pane.
Ciao
TT
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
Only a mediocre person is always at his best
William Somerset Maugham

 facendo un po' di pane.
Io farei cosi', infatti. Aggiungendo le prime volte, data l'assenza di forza
del lievito, UN GRAMMO di lievito di birra. :-))
Su, Claudio, non demordere. Che le pagnotte con il lievito naturale sono una
sfornata emozionante: io ci ho il lievito in forma e ne ho sfornate due
BELLISSIME in due giorni... sembrano pagnotte di pane cafone!!! :-))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


Tentatrici tutt'e due!! :-)
Spiegate meglio pero'...
Se faccio come Tanti e accantono, diciamo, 1 kd "di rinfrescato", come
vi regolate per farci del pane?
Voglio dire... in che proporzione lo usate?

Voglio dire... in che proporzione lo usate?
Io in genere metto:
200 g lievito madre rinfrescato
600 g farina
300-350 g acqua (la quantità dipende dalla farina e dal tipo di pane
che vuoi ottenere)
sale
Ciao
TT



Tu pero' parli gia' del lievito madre in forza?
O dell'impasto che "elimini" nella lavorazione per ottenere il lievito madre
(come dicevamo ieri sera)?
Grazie
Claudio

(come dicevamo ieri sera)?
Si quello in forza.
Alle mie proporzioni agigungi qualche grammo di lievito di birra (come
suggerisce Teresa), se temi che il tuo lievito sia ancora troppo
debole.
Oppure "rischi" qualche chilo di farina finche' non ottineni "la"
pagnotta senza lievito di birra.
Il primo pane decente con il lievito naturale che sono riuscita a
produrre mi sembrava una specie di miracolo :)
Ciao
TT
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


 vi regolate per farci del pane?
Ti icopio la ricetta che ho seguito io, postata da daniela sul forum di
gennarino.org
1 Kg di farina((800 gr 00 + 200 gr W 250)- 600 ml di acqua tiepida- 450 gr
di pasta madre
Dopo aver fatto un rinfresco al lievito impasto le dosi di cui sopra e
lavoro l'impasto x almeno 15 minuti sbattendo energicamente il tuttosul
piano di lavoro, formo poi una palla su cui pratico una croce e lascio
lievitare in luogo tiepido e coperta con un telo umido e una coperta di lana
4/5 ore(qualche volta anche tutta la notte). una volta triplicato l'impasto
lo lavoro ancora un pò per sgonfiarlo e do forma al pane con le mani (ci
vengono due filoni grandi) LI incido con tre tagli a croce e li metto di
nuovo a lievitare coperti con un telo di lino euno di lana per due o tre
ore.A questo punto è raddoppiato di volume e le croci si sono aperte e
lievitate, li inforno ad una temperatura di circa 200 gradi x circa 1ora e
mezza.( forno a gas)
Dai, su, prova e facci sapere! :-)



Per conservare il lievito madre per un po' di tempo senza doverlo
rinfrescare esistono vari metodi che vanno dall'essiccamento, alla
surgelazione, alla conservazione delle croste. Per un periodo non
troppo lungo ti suggerisco di conservarlo in frigo in bagno d'acqua.
Procedimento:
fai un rinfresco 4-5 parti di farina  e 1 di lievito in modo da
ottenere un panetto di circa 1,5-2 kg.;
metti il panetto in una bacinella che poi riempi d'acqua (quella di
rubinetto) fino a coprire interamente il panetto;
conserva il tutto in frigo;
dopo 15-20 giorni, la sera tira fuori dal frigo la bacinella e
lasciala fuori a temperatura ambiente;
il mattino dopo prendi il panetto, lo ripulisci della crosta e di
tutto l'amido liquefatto e poi lo dividi in 3-4 pezzi;
metti i pezzettoni in un bagno di acqua tiepida a 38 °C con dello
zucchero (max 1%) disciolto dentro;
dopo circa 45-60 min, togli i pezzettoni dal bagno, li spremi e poi
l'impasti con pari peso di farina e con circa il 30% di acqua a 30 °C;
metti il tutto a lievitare e 28 °C per 3 ore, fai un rinfresco e
rimetti al lievitare un'altra volta per 3 ore.
Se vuoi conservare in  frigo fai un altro rinfresco come dall'inizio
altrimenti segui la procedura dei rinfreschi per portare il lievito in
forza (4-5 giorni).
 


se galleggia, le fa la parte emersa?

Un panetto immerso nell'acqua fa la crosta?
 
con la lievitazione il panetto viene a galla (emerge per oltre la
meta')  e la parte emersa fa la crosta.

 ha scritto nel messaggio

si, vedi la risposta a marina.

 meta')  e la parte emersa fa la crosta.
Una curiosita', sull pane piu' che sulla lievitazione. Ho tenuto da parte un
pezzo della pagnotta fatta qualche giorno fa  per assaggi quotidiani
progressivi. Il primo giorno, appena fatto, BUONISSIMO.  Il secondo giorno,
meno. Il terzo giorno, ancora meno. Il quarto, cambio di tendenza. Il pane
e' come *maturato* e il sapore mi sembra migliorato.
Tutto questo per chiederti: come si comporta un pane a lievitazione naturale
nel corso dei giorni? Mi ricordo che mia madre lo preparava per quindici
giorni e arrivava in fondo alle due settimane molto buono anche se diverso
rispetto al sapore iniziale. Tu che ne pensi? Te lo chiedo per avere un
parametro in piu' per valutare le mie pagnotte... :-)))
Mo' ci penso anch'io, tanto di tempo ne ho: ho appena caricato la macchina
per il pane di stasera... :-)))



Oggi ho trovato il mio panetto che galleggiava ... la parte superificiale
infatti si sta scurendo e immagino che stasera sia decisamente piu' asciutta
e vada eliminata.
La parte piu' esterna, imbevuta piu' di acqua ma anche molto....
bollicinosa, va eliminata prima di procedere all'impasto o va semplicemente
"strizzato" un po' il tutto?
Stamattina ho letto che parlavi, appunto, di eliminare l'amido disciolto. E'
quello?
Ah... non pensavo che un impasto cosi' duro potesse fare tante bollicine...
(non che sia una solfatara pero' ne fa)
Se continua cosi' credo che mettero' un'immaginetta di Ciccio appesa in
cucina :-))
Claudio

parametro in piu' per valutare le mie pagnotte... :-)))
La lievitazione naturale e' una cosa ben diversa, i tempi di
lievitazione e la pluralita' degli enzimi che ad essa presiedono
conferiscono al pane caratteristiche tecnologiche e sensoriali ben
diverse, tra le quali la maggior durata nel tempo e il consolidamento
e sviluppo di sapori ed aromi.
Non a caso il panettone e'  migliore a distanza di alcuni giorni dalla
cottura.
I meccnismi fisico-chimici che presiedono a questi fenomeni non sono
ancora ben chiari, c'e ancora molto empirismo al riguardo.


Masochista fino a questo punto? Sono abbastanza sadico da negarti
questo piacere. :-)))

 cottura.
Di' quello che vuoi, tanto io con te non ci parlo piu'! :-(


 leggermente con un coltello o una spatola.
M'hai fatto venire un sacco di dubbi!!!!
La crosta, ovvero parti "callose" ma non proprio crosta, l'ho eliminata ma
la parte inferiore era troppo umida e cedevole al tatto a causa della
fermentazione (forse l'ho lasciata troppo a bagno? Ho aspettato le 48 ore)
Quindi ho proceduto solo a strizzarla leggermente oltre togliere le parti
"callose" sulla superficie
L'ho impastato con una quantita' pari al peso dell'impasto e il 30% di acqua
(non ne ho messa il 35% perche' appunto mi sembrava gia' abbastanza umida di
suo)
Ah.. giusto per chi e' interessato: 500 gr di polpa/succo d'uva, 1000 grammi
di farina.
Terminato il bagno e la sobria ripulitura mi e' restato 900 grammi di
impasto cui ho aggiunto, appunto, 900 gr di farina e 300 gr d'acqua
Venuto un impasto sodo ma non duro e non appiccicoso che ho avvolto in un
panno di cotone e legato non troppo stretto.
Stamane il salamotto di blob stava li bello compresso nel telo e nello spago
(il telo quando torno a casa oggi temo di trovarlo come la pelle di un
tamburo :-)) )
Claudio

 ha scritto nel messaggio

Il tuo procedimento e' giusto, pero' io intendevo una conservazione
del lievito madre in frigo per un tempo piu' lungo, 2-3 settimane,
prima di procedere ad un rinfresco.
Rinfrescare il lievito tutti i giorni senza un suo immediato utilizzo
e' uno spreco di tempo e di denaro (la farina).