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Titolo: tortelli: RE contro PR e....

.....giù botte.
Oggi, dopo una lunga astinenza, sono andato a farmi una pera di tortelli, 
setteperquattro, nel reggiano.
Al ritorno, a soddisfare l'alibi del viaggio, ci siam fermati alla Parmalat 
per la consueta scorta di cacio.
Parlando con il casaro, mentre assaggiavo una favolosa scaglia ben 
stagionata, è saltata fuori la tortellata appena conclusa. Dove è andato 
qui, dove è andato la, come ha saputo che avevo oltrepassato l'Enza, 
ANATEMA... Meno male che mi aveva già confezionato il tutto altrimenti, 
sospetto, me l'avrebbe rifiutato. Ho preso al volo i sacchetti.
Quelli non sono tortelli, ha tuonato, i tortelli sono solamente a Parma; poi 
con tono sarcastico: e come li avrebbe mangiati questi tortelli? Io ho 
iniziato l'elenco: erbe con burro, anatra con anatra, zucca con noci, 
cinghiale con soffrittino, patata con porcini, e.... mi ha interrotto: Lo 
sapevo, quelli non sono tortelli, di la non sanno fare i tortelli. I 
tortelli, ha continuato, sono solo con le verdure e serviti al burro; le do 
io l'indirizzo se vuole, li ne servono di 12 gusti, erbette, spinaci, 
carciofi, ecc. ecc. Dia retta a me, se vuole mangiare i tortelli, vada dove 
vuole, ma stia nel parmense.
Mi son scritto velocemente l'indirizzo ringraziando; sia mai che mi gioco i 
buoni servigi del casaro. Ma io sono poco erbivoro e, son sicuro, ricadrò 
ancora nell'errore di varcare l'Enza per finire sotto la protezione 
matildiana.
Cordialità
Gi
PS non volevo dire niente a nessuno, solo occupare un po' di spazio :-)
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 :-)
LOL
Vai, collauda e riferisci, no?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 Vai, collauda e riferisci, no?
Io con le erbe ci vado poco d'accordo, al max posso accompagnare la sciura 
di la mentre io vado a strafogarmi nella zuppa inglese.
Gi


Mi sembra una cosa assolutamente naturale.  E non avrebbe fatto differenza 
se fossi rimasto in provincia: citta' contro campagna, montagna contro 
pianura.  "DI LA'" non sono _mai_ veri tortelli.
  Piuttosto: questo indirizzo, te lo ha dato in gran segreto, dopo che avete 
unito il vs. sangue con un rito tribale, oppure e' disponibile ai piu'?
   E poi, il buon casaro, sicuramente di altissimo profilo, non ti ha mai 
frantumato i maroni sul parmigiano "di qua" e "di la'" dell'Enza?  Da quel 
che si legge, i migliori caseifici sembra proprio stiano nelal provincia di 
RE...
Paolo

 PS non volevo dire niente a nessuno, solo occupare un po' di spazio :-)
Nello stesso spirito: aveva ragione il casaro!!
I nobili e puri tortelli d'erbetta sono solo da noi, nel parmense!
:-)
Poi esistono miriadi di tortelli e/o ravioli che vengono da altre province e 
sono buonissimi...
Ma non sono tortelli d'erbetta.
e la vigilia di S. Giovanni (ieri sera) o oggi stesso NON puoi esimerti da 
mangiare i tortelli d'erbetta alla parmigiana.
Per noi č un culto, l'unica tradizione che resiste, assoluta ed 
irrinunciabile.
La sera della vigilia si aspetta la rugiada all'aperto e ci si abbuffa di 
tortelli.
Ne abbiamo parlato su idr.
PS per Ruggine: hai letto la mia mail a questo proposito?
-- 
Andrea De Walt 

 da mangiare i tortelli d'erbetta alla parmigiana.
In questo universo parallelo, esiste una citta' che si chiama Parma, come la 
vostra
solo che in questo universo parallelo,  oggi e' il 25,  San Giovanni cade il 
24, e la sua vigilia cade il 23 (ieri l'altro), ed e' la sera della vigilia, 
il 23, lunedi' scorso, che si e' andati a mangiar tortelli...
oggi, al piu', in questo universo parallelo ci dedichiamo a spaccar noci per 
il nocino
Paolo dall'universoparallelo

 per il nocino
Ti chiedo scusa, ho toppato clamorosamente con le date (e i postumi dei 
piatti lavati ieri sera dopo la cena di lunedě!)
-- 
Andrea De Walt 

 
hai capito perche' io sostengo che una cucina senza lavastoviglie nemmeno la 
frequento? gh!
Paolo

 PS non volevo dire niente a nessuno, solo occupare un po' di spazio :-)
e ci sei riuscito(piacevolmente) :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 :-)
Approfitto allora della presenza di un indigeno per porre una domanda che
sembra oziosa ma non lo e': le erbette per il ripieno, come le preparate?
E' una diatriba che, in verita', tocca anche il modenese. A cominciare da
mia suocera, che le bolle. Io, di mio, le ripasserei in padella con del
burro.
E voi indigeni, di la' dal fiume, come fate?
/e poi mi serve sapere se sei preparato sulla torta fritta che ci avrei
una domanda oziosa anche su quello. ;-)
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
tzk, tzk...
Paolo

 una domanda oziosa anche su quello. ;-)
Sono preparatissimo: oltre alla solita ricetta della nonna anche qui mi sono 
documentato con un bellissimo libro:
NUVOLE FRITTE che parla di tutte le varianti di gnocco fritto, torta fritta, 
crescenta ecc. presenti in Emila.
-- 
Andrea De Walt 

 Paolo
Per fortuna era un malfunzionamento della lavastoviglie esistente, già 
risolto, e non  la sua dolorosissima mancanza :-)))
-- 
Andrea De Walt 

 crescenta ecc. presenti in Emila.
Allora, la domanda da un milione di dollari e': hai mai letto di ricette
con lo stracchino nell'impasto? Io no, ma ho visto un video su iutub che
lo mett. :-?


provincia di RE...
Se c'è qualche produzione migliore per cui valga un tradimento, fuori il 
nome che alla prossima si cornifica il casaro.
Nel contempo, visto che ero sulla strada, si fa per dire, son passato da 
quella salumiera che tu sai.
Mi ha fatto assaggiare di tutto un po', tanto che alla fine ne avevo quasi 
la nausea e non capivo più nulla; per assaporare bene bisogna essere a 
tavola, con gli accompagni giusti, ecc. ecc.
Quindi a quello che ho comprato ho messo in conto di dargli una prima botta 
domani, poi esprimerò un giudizio. Una cosa è certa, ha dei prezzi fuori dal 
mondo, dal mio mondo ovviamente. Cosa che, quasi, quasi, val la pena di 
muoversi per una spesa mensile; malgrado gli attuali costi della benzina. Se 
non altro per quello, non posso che ringraziarti della segnalazione.
Cordialità
Gi


 mangiare i tortelli d'erbetta alla parmigiana.
Ho visto in zona miriade di cartelli, non ancora rimossi, che annunciavano 
tortellate a destra e a manca.
Cordialità
Gi



Grazie. Mi sento "letto"
Gi


 Gi
Paolo

 lo mett. :-?
Trovato!
Sul libro di cui sopra:
Gnocco Fritto della Lisetta (Ricetta di Lisetta Benelli, Gualtieri RE)
ingredienti:
farina 00 1 kg
stracchino 250 g
acqua 1/2 bicchiere
acqua frizzante 1/2 bicchiere
latte intero 1/2 bicchiere
sale grosso un pugno
olio di oliva 5 cucchiai
sciogliere il sale grosso nell'acqua calda, fare raffreddare ed aggiungervi 
l'acqua frizzante ed il latte.
Dopo averla setacciata, disporre la farina a fontana, incorporando lo 
stracchino a pezzetti e l'olio d'oliva aggiungendo il liquido poco per 
volta.
Impastare alla perfezione fino ad ottenere un'amalgama elastica e molto 
morbida. Lasciare riposare l'impasto coperto (circa 3 ore).
Tirare con basso spessore (1 mm) e formare tanti pezzi irregolari.
Cottura in abbondante strutto caldissimo 220 °C.
Servire con salumi e formaggi.
Può andare?
-- 
Andrea De Walt 

 
[snip]
ok.  e' curioso per me, ma evidentemente lo stracchino e' da provare.  la 
cosa non mi disturba.
se devo fare una osservazione, una sola, al posto dei 5 cucchiai di olio 
d'oliva, io userei l'equivalente di strutto.
Per il resto ok
Paolo

 ti risparmi il viaggio, se non indispensabile
Verissimo, infatti mi sono già informato ma.......
......e i tortelli :-((
L'acquisto del cacio e dei salumi non sono altro che un alibi per andare a 
farsi una tortellata e.... perdindirindina, una libidinosa zuppa inglese.


 olio di oliva 5 cucchiai
niente lievito, quindi? secondo me, allora viene quel tipo di gnocco con
bolle piccole non quello con bolle grandi che piace a me. ;)
Metto un link interessante, tanto per farci del male:
http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ultimatebb.cgi?ubb=get_topic;f=5;t=011029;p=0
Qui il lievito c'e' ma a quanto dice neera - che conosco come cuoca seria
ed affidabile - e' il modo di trattare la pasta che da' effetti diversi.
Vi risulta? :)


 Mi son scritto velocemente l'indirizzo ringraziando;
posta posta posta!!!
ciao
gabriele

 
assolutamente si.  dipende da quel che vuoi ottenere, come dici tu.  un bel 
gnocco, friabile, pieno di bollicine, ecc. ecc.
sul lievito, lievito di birra, ecc:  io son convinto che i risultati possano 
essere validi, e con pochissima differenza.  una volta, in crisi di lieviti, 
usai l'acqua minerale e un pizzico di bicarbonato.  fu sufficiente per 
ottenere l'impasto gonfio, friabile, ecc.
Sottolineo ancora una volta che il modo in cui friggi fa la sua differenza: 
  a seconda delel tradizioni, come dice Neera, olio, oppure strutto, ma in 
entrambi i casi la differenza tra una delizia e un cartoncino da usare per i 
piedi del tavolo quando ballano, e' molto molto sottile...
Paolofriggitore

 
:)  gusti appunto.  Io apprezzo molto di piu' quelli di patata di quelli di 
zucca!  Ma soprattutto, lo avrai capito, la cosa funziona cosi':
I tortelli buoni sono "i nostri", mentre "i loro" sono pieni di difetti.
Noi? Loro?  Non importa:  nel caso dei tortelli, il mondo e' assolutamente 
tolemaico:  IO al centro della zuppiera, il resto del mondo e' il mio nemico! :)
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:g3vc7n$fek$2...@registered.motzarella.org...

In ultima analisi non posso che quotarti, al di là di ogni goliardico 
campanilismo :-)
-- 
Andrea De Walt 

 spinaci o di zucca.
Credo che i piů tipici e conosciuti di zucca siano quelli mantovani (e si 
apre un mondo di discussioni: con o senza mostarda, con o senza 
amaretti...),
di quelli di spinaci non conosco l'origine...
-- 
Andrea De Walt 

 Vi risulta? :)
Su 40 ricette circa un terzo č senza lieviti di alcun tipo.
Mi sembra molto sensata la risposta che ti ha dato PMF
-- 
Andrea De Walt 

 mondo e' il mio nemico! :)
"Tortello e' grande e Burro e' il suo Profeta"
"Non avrai altra pasta ripiena al di fuori del Tortello"
"In nome del Tortello, del Burro e del Parmigiano Reggiano"
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 


Il posto è questo: Osteria delle Vigne, Viazzano
Però siccome del casaro mi fido solo per il suo cacio, ho fatto una 
ricerchina veloce in rete e...., salvo rifarla con più calma, non è che mi 
invogli molto a tornarci.
Trovo molto più affidabili i palati che bazzicano qui.
Buone cose



Beh, se la metti su questo piano non c'è che da iniziare la guerra per chi 
prenderà possesso del posto al centro della zuppiera. :-))


 "Non avrai altra pasta ripiena al di fuori del Tortello"
Ecco, il riferimento di Andrea al tortello con gli amaretti, mi ha fatto 
venire in mente che nella tortellata dell'altro ho notato che quelli al sugo 
di noci, erano molto simili al tortello cremasco.
Che poi anche li, si fa presto a dire cremasco, ogni porta ha il suo.


lo mett. :-?
sentito dire anche io, ma mai visto...
volevo provare anche se mi piace già tanto la versione romagnola dello
cnocchio chiuso a calzoncino ripieno con raviggiolo o, appunto
stracchino.

ottenere l'impasto gonfio, friabile, ecc.
devi anche aggiungere che molto dipende da quanto le tiri, a molti
piacciono più grossettine e sfaldose, altri invece morbide o croccanti
ma sottili che diventano gonfie e vuote dentro.
Il primo tipo secondo me viene buono solo con lievito di birra oddio
mai provato con lievito naturale ma immagino vengnao ugualmente
ebuone, il secondo con entrambe.

 stracchino.
Se non ricordo male si chiama crescione e uno dei top in assoluto e' quello 
ripieno di patate e zucca.
Saluti
VKT

 VKT
Paolo

 burro.
Noooo... scusate ma la bollitura fa perdere un sacco di sapore e riempie di 
acqua le foglie che poi vengono buttate.
Bisogna scottarle in padella con un goccio d'acqua.
io ho imparato da mia mamma. Dopo averle lavate non le scolo e le passo 
direttamente in padella.
L'acqua che non ho scolato aggiunta a quella che buttan fuori le foglie e' 
piu' che suff per la scottatura. Bastano 5 minuti. Ovviamente bisogna 
rimescolare le foglie in padella con una certa frequenza.
Un'altra soluzione, per chi non rifiuta la tecnologia, e' il microonde.
Pero' li bisogna usare qualche accorgimento.
io ogni tanto lo uso per lessare le bietole o gli spinaci. Li metto, quasi 
pressati, dentro ad una pirofila chiusa con il coperchio.
La pirofila dev'essere ben piena altimenti bisogna rimescolarle spesso. Se 
la pirofila non e' bella piena e non si rivolta spesso il contenuto e' molto 
probabile che le foglie, invece di lessarsi, si seccano o addirittura si 
bruciano.
Saluti
Vkt 

 rimescolare le foglie in padella con una certa frequenza.
Cosi' ti vogliamo: preciso e conciso. dritto al merito della questione
Ora, dopo la risposta alla domanda 1, passiamo alla successiva del 
questionario:  come prosegue il trattamento? che proporzioni per il ripieno? 
come va lavorata la ricotta? ecc. ecc.
Paolo


me lo dettagli questo? detto cosi' assomiglia a un coso che ho
mangiato nel versante sud degli appennini.
--
massimo
The future is here. It's just not widely distributed yet.

 per chi prenderà possesso del posto al centro della zuppiera. :-))
OK, wrestling nel burro?
Mmmmmmm... meglio le gnoccone nel fango, mi sa ;)


 stracchino.
Il non plus ultra? L'erbazzone fritto.
Un canonicissimo gnocco fritto ripieno della stessa farcia usata per 
l'erbazzone, quella bella saporita fatta a partire dal soffritto d'aglio. 
Una droga.
Se qualcuno capitasse in quel di Reggio Emilia per cantine aperte, a 8km da 
RE salendo verso la collina c'e' la Cantina Sociale di Puianello che ha 
delle tavolate in puro stile Festa de l'Unita' e fanno un buon gnocco 
fritto, i soliti piatti di salumi e un ottimo erbazzone fritto, che pero' 
chiamano "chizza", sigh... : molto saporito e assai buono, se ne mangi un 
pezzo ne ordini subito diciotto! Perfetto coi lambruschi, non sta affatto 
male con il sauvignon frizzante.
Ormai Puianello e' diventato per molti un appuntamento fisso per cantine 
aperte, soprattutto verso fine pomeriggio, e mi sa tanto che gnocco ed 
erbazzone fritto siano uno dei motivi principali.


 massimo
Paolo

 mangia crescione
non e' lui, ci assomiglia un po'


 rimescolare le foglie in padella con una certa frequenza.
accidenti, sai che in effetti...
poi mi ispira assai l'idea del microonde...
testerò.
-- 
Andrea De Walt 

 Mmmmmmm... meglio le gnoccone nel fango, mi sa ;)
Scusa eh, ma se permetti.... meglio le gnoccone nel burro.
O no!?!



  si mette lievito ? io sono decadi che vorrei fare il ripieno dei 
ravioli e poi pasarlo nella pastella  molto densa e passarlo nella 
frittura o brodo ma nel brodo non si come fare per far si che la pasta 
liquida-cremosa rapprenda immediatamente ... invece di disfarsi ? molto 
uovo e poca farina ?
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 Paolo
  sei unico .. un tortello nella zuppiera :-D


 testerò.
Visto che si parla di microonde....
Con un procedimento simile puoi anche cuocere la zucca o lessare le patate.
Per la zucca puoi farne degli spicchi (lasciando pure la buccia) larghi 3-4 
cm e poi, una volta tolti i semi, ammassarli bene dentro alla solita 
pirofila di pirex e farli andare a temperatura massima per qualche minuto 
(non ricordo bene quanti ma puoi provare con 6 o 7 e poi al limite 
aggiungi).
Alla fine raschi via la polpa con il cucchiaio. Certo non e' uguale alla 
cottura in forno tradizionale dove la zucca diventa piu' asciutta e un po 
piu' saporita pero' se vuoi recuperare tempo questo e' un buon metodo.
Per le patate la cosa e' molto valida perche' a differenza della classica 
lessata in acqua qui rimangono piu' asciutte e questo e' molto utile quando 
si fanno gli gnocchi perche' ci va un po meno farina.
IL problema pero' e' beccarci giusto con i tempi e temperature di cottura. 
IL rischio e' quello di avere delle patate con una crosta rinsecchita 
all'esterno che poi, ovviamente, non e' utilizzabile.
Saluti
VKT

 ha scritto nel messaggio 
news:g3vsjf$k8f$1...@registered.motzarella.org...

Le proporzioni esatte non le conosco con precisione anche perche' di solito 
io (e cosi' anche in casa dai miei genitori) uso quello che ho a 
disposizione e quindi se ci sono bietole o solo spinaci faccio solo con 
quelli. La ricotta pero' ci va sempre.
Diciamo che qui a Reggio in teoria si fa meta' bietole e meta' spinaci e per 
la ricotta se ne mette un poco meno (diciamo che sul totale potrebbe essere 
il 25%).
Pero' come puoi immaginare dipende molto dalle famiglie e dalle zone.
Quelli che sono vicino al confine con Parma aumentano molto la quantita' di 
ricotta (guardacaso poi i tortelli verdi fatti a Parma e provincia 
contengono molta piu' ricotta che quelli del Reggiano).
Per il resto io ho imparato ad andare un po tutto a occhio e sinceramente 
non ti so dire esattamente come siano le proporzioni.
Sempre parlando di tradizione, quando una volta c'erano pochi soldi e le 
famiglie contadine nascondevano i figli per paura che il proprietario 
terriero faccesse i conti di quante tazze de latte si consumavano, 
nell'impasto al posto della ricotta (o solo di una parte della ricotta) si 
metteva il pane grattugiato e rammollito nel latte. Questo perche' non tutti 
avevano la ricotta e non tutti se la potevano permettere.
Questa tradizione in molte famiglie e' rimasta.
Saluti
Vicktuar

 ha scritto nel messaggio 
news:g3vrqh$f02$1...@registered.motzarella.org...

io infatti pensavo proprio a quello.
Mangiato piu' volte tra Cesena e Forli' e sempre piaciuto.
Saluti
Vicktuar

 ha scritto nel messaggio 
news:iLkbk.110081$FR.3...@twister1.libero.it...
Sai che ho verificato (tramite mia madre) e mi sono preso un mega 
cicchetto??
la nostra ricetta prevede pochissima acqua per la bollitura:
ero io ad essermi allontanato dalla Verità :-)))
Vabbè mi hai aiutato a tornare sulla retta via.
Comunque essere sgridati a 41 anni dalla mamma fa un certo effetto...
:-P
-- 
Andrea De Walt 

 fritta, crescenta ecc. presenti in Emila.
   pnso che  nelle famiglie i tortelli si sono sempre fatti seguendo
la tradizione quindi poco a poco cêrano aggiunte personali che rendevano
i tortelli unici in ogni famiglia , il fatto di bollire o saltare in 
padella con burro
le verdure viene dal fatto di voler fare piu ricco -gustoso o piu 
semplice come il
ripieno che permetet alal fanatsia di sbizzarirsi e cambiando nello 
stesso ripieno di proporzioni di ingredienti di ottenere sempre nuances 
di gusti diversi
  io ne fho fatti  con  diversi cibi di carne  con cervella lessa  e no 
  e ho trovato ricette che li facevano coem me e altre no quindi a aprte 
ecrti classici semplici quasi inticcabili e perfetti nella loro 
concezione il resto é un po' a gusto del momento , che cosa hai voglia 
di mangiare  POI ,mentre li fai ( personalmente  cucino cosi)
  l'uovo é una parte integrante per dare consistenza alla amssa del 
ripieno con la cottura  il pangrattato é nel caso che l'impasto sia un 
po' molliccio  verdure non ababstanza strizzate  troppo uovo o altro
  infatti in genere l'impasto si fa riposare qualche ora priam di farli 
prende *piu gusto*
  la consistenza varia anche secondo i ripieni certi sono molto 
omogeneri altri impasti sono piu grossolani secondo se vuoi sentire 
*sotto il dente* i componenti
  probailmente ci sono ricette in cui forse dico forse l'uovo non si mette
  patate e zucca forse potrebe esserne uno .. e la patata fecolante 
serve a dare massa alla zucca acquosa ..
  pensandoci mi viene l'idea di fare tortelli dolci fritti con il 
ripieno di zucca...alla pumpkin and peacan pie moda New Orleans .. 
favolosa ma ricca  zucca pate dolci zucchero di canna   nocipeacan 
crema  uovo cioccolato


 Può andare?
  perche l'acqua frizzante ? a che serve?



  si come  li cuociono ( visto io stesso  i giapponesi) sulla piastra 
metallica calda e con burroo e li girano e rigirano con una spatola 
genere raschietto da intonaco sino a che sono cotti a punto


 news:iLkbk.110081$FR.3...@twister1.libero.it...

La cosa mi tranquillizza assai, visto che io sostengo da anni con mia
suocera che la bollitura da un che di acquetta al ripieno non del tutto
gradevole.
Del resto, da quando in qua gli spinaci van bolliti?
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
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