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Titolo: Preparare gli asparagi per la cottura

Salve a tutti,
Ho comprato un buon mazzetto di asparagi e questa sera risotto.
Ho sempre il dubbio su come trattarli prima. A parte tagliare la parte
sicuramente immangiabile del gambo cosa faccio?
Li gratto fuori?
Li "spelo"? (visto fare da un cuoco)
chiaramente senza mai toccare le punte.
poi quanto li faccio bollire? (con le punte fuori dall'acqua)
l'idea è dopo di tagliarli a pezzettini piccolini e buttarli dentro
nella cottura del riso, e di mettere sopra le punte alla fine.

nella cottura del riso, e di mettere sopra le punte alla fine.
puoi pelarli, anzi pelare un pò il gambo con il pelapatate è sempre
una cosa ben fatta.
Gli scarti li metti nell'acqua con cui tirerai il riso.
Gli asparagi non lessarli ! nemmeno bolliti, li affetti in pentola a
parte, fettine non troppo spesse e li fai stufare con fondo di olio o
burro, fiamma bassa e coperchio. Poi li aggiungi al riso ma a fine
preparazione, stessa cosa per le punte. Il riso saprà di asparagi
perchè con tutti i gambi avrai profumato l'acqua con cui lo porti a
cottura.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto_agli_asparagi

Ruggine ha scritto:

li ho fatti cos' il giorno di pasquetta (risotto di asparagi con corona 
di castelmagno).
ho meglio ho direttamente tagliato e bonificato la parte terminale degli 
asparagi (verdi) e usato l'acqua di bollitura per il riso.
ma il risotto non sapeva ugualmente di niente. gli asparai di loro erano 
poco saporosi. e si che erano verdi e siamo ampiamente in stagione
bah, il risotto di asparagi è tanto delicato
L.

bah, il risotto di asparagi è tanto delicato
è anche vero che per i primi io in genere preferisco usare
l'asparagina o comunque gli asparagi sottili... mi paiono più
saporiti, l'altro giorno per 500g di garganelli ne ho usati 3 mazzi.

Ruggine ha scritto:

non sempre si trovano dal verduraio, e mai o quasi mai nei supermercati, 
purtroppo
L.

 una cosa ben fatta.
mai più fatto da quando semplicemente li spezzo piegandoli tenendoli ai 
due estremi. Quello che rimane lato punta è sicuramente tenero e saporito.

 due estremi. Quello che rimane lato punta è sicuramente tenero e saporito.
Tecnica molto interessante, da provare.
Grazie
Marina 

 due estremi. Quello che rimane lato punta è sicuramente tenero e saporito.
fa così anche mia moglie perché probabilmente l'ha imparato da mia suocera
ma poiché mia suocera mette l'arrosto in concia e poi lo cuoce con 
un'altra concia, ...preferisco fare nel modo classico


e chi va più nei supermercati? Solo i fessi.

 due estremi. Quello che rimane lato punta è sicuramente tenero e saporito.
Mi spieghi un attimo di preciso come funziona?
Anche io tolgo la parte lato "non punta" prima della cottura, ma non
capisco in più cosa fai.
E perchè questo sostituisce la spellatura?

 e chi va più nei supermercati? Solo i fessi.
allora ci sono milioni di fessi...?

lcr_pll ha scritto:

uh che scemenza.
comunque ieri ho chiesto al mio verduraio gioielliere dell'asparigina 
(da noi sparasiole) e mi ha detto: magari potessi venderle ma non sono 
commercializzabili.
ed infatti è vero che quando ne ho è perchè qualcuno me le ha regalate 
andando a far campagna
L.

andando a far campagna
ecco ho infatti l'impressione che quello che chiamiamo asparagina non
lo sia nel vero senso del termine. Sono solo asparagi piů sottili ma
anche i verdurai, almeno qui la chiamano asparagina. Io ne ho visti di
due tipi differenti che non ti so dire se sono uno lo stato piů
giovane dell'altro o due tipologie diverse.
Quelli piccoli e sottili, poco piů grossi della barba di frate e la
trovo molto di rado da verdurai particolari e gli asparagini sottili,
quelli che dicevo o usato l'altro giorno, quelli li vende anche il
verduraio sotto casa che di scelta non ne ha mai molta.
Diciamo che il gambo č spesso pochissimo meno del mio mignolo... penso
anche io che non siano vera e propria asparagina.

 Tecnica molto interessante, da provare.
Ci lasci un sacco di scarto che vale la pena mangiare se pelato.
Io uso un pelapatate di quelli fatti così:
http://www.upsys.ch/immagini/tecniche/Pelapatate.jpg
Nel piatto non rimane nulla, si mangia tutto quello che cuocio.

 Nel piatto non rimane nulla, si mangia tutto quello che cuocio.
l' ultima volta ho spezzato, come fa lcr, e ho cotto un po' di piu' lo
"scarto" che ho passato col passaverdura per usare la pappetta,
condita con olio e basilico, come salsa.
--
massimo


a beh, in questo caso è logico non butti via nulla; io intendevo una
preparazione "mangiatutto" tipo al vapore o involtini, ma anche
risotto con gambo a fette

 ha scritto nel messaggio
<Io uso un pelapatate di quelli fatti così:
<
http://www.upsys.ch/immagini/tecniche/Pelapatate.jpg
<Nel piatto non rimane nulla, si mangia tutto quello che cuocio.
Anche io ho sempre fatto così. Infatti il resto dello 'spezzato' micalo 
butterei. Lo peleerei e userei per altre preparazioni: frittate, torte 
salate, sughi, insalate.....
si, insalate........ perchè i gambi di aspargi al vapore, tagliati a 
striscioline insieme alle taccole al vapore e tagliate a metà per il lungo, 
sedano bianco fresco decorticato con lo stesso pelapatate e  tagliato 
longitudinalmente e qualche  lampone sono una delle mie insalate preferite.
Condita con citronette + succo di zenzero fresco e, volendo, aggiungendo 
anche una manciata di semi di sesamo tostati.
Marina 

due estremi. Quello che rimane lato punta č sicuramente tenero e saporito.
Confermo (per gli asparagi verdi ovviamente, bianchi č un altro
discoros).
Nathalie

 L.
io ne faccio un tot a vapore e poi li frullo con un po' di acqua o brodo 
vegetale.  aggiungo poi il composto al risotto per dargli un po piu di 
sapore /colore (che comunque resta delicato). Chiaramente restano validi 
i tocchetti (che pero' aggiungo all'inizio) e le punte (a meta' cottura)
carlo