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Titolo: Focaccia, lievito, zucchero e macchina del pane

Salve a tutti,
Abbiamo da poco tempo cominciato a sperimentare con la macchina del
pane pur essendo praticamente ignoranti in fatto di impasti e lieviti.
Per la precisione vorrei sollevare una questione che non capisco
appieno: la ricetta che abbiamo trovato per la focaccia, dal sito di
Gennarino ( 
http://www.gennarino.org/focacciamacchina.htm
 ) non
prevede zucchero, mentre ad esempio il pane "classico" si (
http://www.gennarino.org/panebianco.htm
 ).
Ora, siamo abituati all'idea che i lieviti si nutrono di zucchero,
quindi mi chiedo: cosa accade di cosi` differente a questi due
impasti? Perche` trovo poi ricette di focacce in cui c'e` lo zucchero
(tipo 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Focaccia_genovese
 )?
Tutto cio` a che vedere col fatto che appena terminato il ciclo di
impasto ci troviamo davanti ad una bellissima cupola di pasta nel
cestello che si affloscia appena riceve lo scossone di distacco del
cestello stesso?
Grazie per l'aiuto,
Serena


1- no
2- perche estrai il cestello ?
felice_pago
il mio pane e' indifferente
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 quei siti lasciali perdere :)
Gentaglia, hai ragione. :-)
/semplicemente, lo zucchero attiva la lievitazione piu' in fretta. In 
se', avendo tempo non e' necessario. Quindi, semplicemente, ti sei 
trovata di fronte  a due ricette diverse soprattutto dal punto di vista 
della "frettolosita'".
Di norma, soprattutto nella focaccia, preferisco non aggiungerne.
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 
Leggendo il post, si parla anche di impasto che si affloscia estraendolo. 
Ora, se deve cuocere in forno e non nella MdP, cioe' deve venire 
formato/steso, o altro, non mi sembra che l'afflosciamento nel prenderlo 
fuori sia un problema
Paolo

 non mi sembra che l'afflosciamento nel prenderlo fuori sia un problema
effettivamente sarebbe meglio fosse bello duro !
felice_pago
taci !


 2- perche estrai il cestello ?
Perche` l'idea della focaccia "a cassetta" mi interessa poco? :)
La "focaccitudine" comprende la stesura in teglia, per quanto mi
riguarda.
Serena

 fuori sia un problema
Si affloscia perche` e` una grossa bolla di pasta che scoppia, a me fa
pensare a lievitazione poco riuscita, ma so bene che puo` essere
inesperienza nel valutare l'impasto.
Serena

 riguarda.
Allora avevo colto bene.  non vedo il problema.
in primo luogo la devi comunque stendere, quindi in ogni caso la gonfiaggine 
si perde, no?
in secondo luogo, se non hai problemi di tempo, potresti estrarre l'impasto 
a fine lavorazione, senza farlo lievitare, stendere come dovuto in teglia, e 
fare lievitare direttamente in essa, prima di infornare.

 riguarda.
allura una volta tolto il cestello dalla MdP,
accendi il forno e lo metti a 50° con un catino
con un po' di acqua dentro,
stendi la pasta nella teglia, e inforni
dopo che si e' ripresa la lievitazione, porti il forno a 100°
per 5-6 minuti
e poi la porti, per me, a 150 ° fino a cottura piacente
per il punto 1 che hai tralasciato, pur di fare la spiritosa,
potresti dire le dosi della tua focaccia ?
felice_pago
la mia focaccia e' indifferente



e perche' la doppia/tripla lievitazione non ti piace ?
allura la MdP della lidl con solo impasto,
ad un certo punto "rompe" la lievitazione
e ricomincia a lievitare, doppia lievitazione,
poi io porcedo con una lievitazione in forno,
tripla livitazione e quello che tiro fuori dal forno
e' molto apprezzato :)
felice_pago


 e poi la porti, per me, a 150 ° fino a cottura piacente
Per te, hai detto bene. :-)
Per me, e per la gentaglia come me, cottura breve a temperatura molto 
alta.


 alta.
 
sta' "gentaglia" comunque, e' tutta tua :)
ps:
e spiegare il tuo metodo tutto di filato ?
felice_pago
la mia gente e' indifferente


 e spiegare il tuo metodo tutto di filato ?
C'e' poco da spiegare, ha gia' detto tutto pmf. Faccio lievitare in 
cestello - facevo, da quando ho il kenwood la mdp giace inutilizzata in 
garage - prendo l'impasto e lo sgonfio. Stendo sulla teglia e faccio 
lievitare. Poi inforno, a temperatura piu' calda possibile (mi aiuto 
anche con la pietra, tenuta vicina al grill acceso, come per la pizza, 
proprio per alzare la temperatura).


 Serena
Paolo

 proprio per alzare la temperatura).
Quindi direi che posso stare tranquilla e concentrarmi su altro come:
valutare la seconda lievitazione di un'ora, l'altezza della teglia nel
forno, il tempo di cottura e se continuare ad usare il ventilato o
meno.
La temperatura minima a 200 -meglio di piu`- l'ho gia valutata.
Serena

 Quindi direi che posso stare tranquilla e concentrarmi su altro come:
preciso preciso.  respiri a fondo, ti tranqullizzi, e in un'ora ne puoi fare 
di cose...
Paolo

 effettivamente sarebbe meglio fosse bello duro !
Infatti, poi si lamenta che lo prende fuori!

 wrote:
Chiarita la cosa approfitterei per un chiarimento sulla ricetta del
pane bianco, riporto qui il passaggio incriminato:
Mettere il lievito, sbriciolato, e lo zucchero con 100 g di acqua e un
cucchiaio di farina. Avviare la macchina per uno-due minuti, in modo
da formare una pastella, e spegnere. Lasciare lievitare per mezz'ora
circa.
Versare 240-250 g di acqua appena appena tiepida nello stampo di
cottura, aggiungere il lievito sbriciolato e lo zucchero e lasciare
riposare qualche minuto in modo che si stemperi bene.
Viene citato due volte il lievito, ma non le quantita`, mentre le dosi
dell'acqua tornano: mi viene quindi il dubbio che lievito e zucchero
nella seconda parte siano una ripetizione, mentre vadano messi tutti
insieme a fare la pastella iniziale. Sbaglio?
Serena

 insieme a fare la pastella iniziale. Sbaglio?
Secondo me non sbagli. Se non l'hai già visto, dà un'occhiata anche al
libro "Il mio Pane" (PDF) scaricabile "for free" da
http://ovosodo.blogspot.com/2007/08/raccolta-di-ricettari.html
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 libro "Il mio Pane" (PDF) scaricabile "for free" dahttp://
ovosodo.blogspot.com/2007/08/raccolta-di-ricettari.html
Non sembra male, grazie! :)
Serena

cestello stesso?
mi sa infatti che lo zucchero lo metterň fra le opzioni, perchč lo
zuccherň č opzionale, agevola la lievitazione ma non č determinante ai
fini della ricetta in sč, cioč č una delle varianti fra chi si trova
meglio in un modo e chi in un altro, usanso piů spesso lievito secco
mi dŕ l'idea che un poco di zucchero aiuti, e spesso lo aggiungo, ma
si puo' benissimo non adoperare, quindi penso che sia corretto mettere
lo zucchero nelle possibili varianti di un impasto, si puo' usare
anche malto al posto dello zucchero senza turbative della ricetta in
questione. Pane o Pizza o Focaccia che sia.
Detto questo io uso la mdp per pizze, focacce, e panini facendo
lievitare una prima vota dentro essa che riscalda e quindi non ho
sbattimenti di cercare un posto per far lievitare il mio impasto, che
resta umido e non debbo nč coprirlo nč preoccuparmi di tenerlo umido,
se ho impasti sul kg ovviamente non ci sta e faccio lievitare altrove,
poi stendo e faccio ri-lievitare. 
Quindi inforno... il resto dei settaggi come dici tu vanno a seconda
del forno, quindi dove posizionare la teglia e cose consimili sono da
appurar econ prove dirette.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

questione. Pane o Pizza o Focaccia che sia.
un altro esempio di varianti di questo tipo è il lievitino, ossia far
attivar eil lievito per mezz'ora con poca farina e aggiungere il resto
quando comincia a fare la schiumina, ecco, io ad esempio è un
passaggio che ometto perchè lo trovo inutile, lievita uguale anche se
metti tutto insieme, molti invece sono affezzionati a questo sistema.
