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Titolo: Re: SC ed igiene


Sul sito ministero della salute ci sono le tabelle, divise per carni, 
riguardanti l'igiene in fase di cottura.
 
Paolo
 

Non credo.
"Parassiti" propriamente detti di sicuro no. Sono animali, per quanto magari 20 cellule. 10 ore anche solo a 55°C uccide qualsiasi essere vivente policellulare di brutto.
 
Se includi anche i batteri è più complicato. Diciamo comunque che sopra i 55°C le specie di batteri che sopravvivono più di un paio d'ore sono limitatissime e piuttosto rare. E la cosa decresce esponenzialmente all'aumentare della temperatura. Quindi già a 65 sono molto molto meno delle già pochissime che erano prima. Sotto i 45° devi preoccuparti.
 
Le cotture a temperatura bassa tipicamente stanno dai 60°C in su.

 
 
C'è il problema è che stanno troppo sul lato sicuro della cosa. Il petto di pollo portato a 80°C al centro è immangiabile!!! Certo che ammazza ogni batterio. MA questo se lo fai alla piastra in 2 minuti. In 12 ore anche 65°C ammazzano tutto.
 

lunga.
 
 
Carne su carne, dove starebbe il problema?!
 
 

 nella carne non verrebbero uccisi con la cottura a bassa temperatura, anche se
 
Dunque.. se ci pensi molta carne che cucini non raggiunge temperature superiori, nel cuore del taglio. Una bistecca un po' alta di manzo, ad esempio, all'interno probabilmente arriva a 55-60 gradi. Il pollo probabilmente a 70, per dire.
Le temperature della SC sono le stesse, sui 70, lasciando un pezzo dentro per 8 ore ci si assicura, direi, che tutto il pezzo sia a temperature più o meno uniformi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
non so niente di scIenza ma a logica direi che i "parassiti" che si 
sviluppano a basse temperature vivono se la temperatura in oggetto dura 
poco, "cuocendo" (e gi�, si parla di "cottura" non di riscaldamento) a 
lungo anche loro non dovrebbero sopravvivere, comunque la mia, non so se 
il paragone � universale, su low raggiunge gli 80� che non � pochino.
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 Dunque.. se ci pensi molta carne che cucini non raggiunge temperature superiori, nel cuore del taglio.
 
Non parliamo poi della carne cruda!
 

 Il pollo probabilmente a 70, per dire.
 
70 � ancora un pelo crudo, di regola si fa arrivare almeno a 75, al cuore.
 
A me quello che perplime della SC � la possibile proliferazione 
batterica nella fase in cui dai 5-10� la roba esposta a 80-100� impiega 
ore ad arrivare a oltre 50�
Cio� io cuocio spesso e volentieri al BBQ in L&S (T=110�C) per� vedo che 
con la SC si lavora anche a 80� e immagino anche che la forza di 
conduzione sia decisamente debole rispetto ad un BBQ.
Nel BBQ hai fumo (se affumichi), differenziali di T alte, vapore acqueo 
a saturazione... poi di regola metti la roba dentro a 150� che diventano 
110  a causa di ci�.
Poi � vero che voi usate piccoli pezzi di carne e magari divisi in pezzi 
e ci� migliora la cosa
cia!

 Il petto di pollo portato a 80�C al centro � immangiabile!!!
 
beh non � quello che mi dicono sempre i miei commensali.
80� � ancora bello umido,sugoso, ma dipende da come ci arrivi
 
ciao!

 conduzione sia decisamente debole rispetto ad un BBQ.
 
forse c'� un errore di fondo:
la SC non ci mette ore per arrivare in temperatura, ci arriva 
velocemente, � che poi la mantiene per ore!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 ha fondamento?
 
In linea generale, yes. Poi, ci sono tutte le debite eccezioni.
Ma non solo quelli; anche il prione della CJ, per dire, resiste molto 
bene alle temperature.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
no certo, lo so.
Il fatto � che siccome io metto le mie belle Ribs (intere, max divido in 
2 il costato) con il termometro doppia sonda infilzato vedo che la 
camera � a 110� ma la ciccia, anche superficialmente, � fredda e impiega 
ore per passare i 50�
Ora � vero che la carica batterica � per lo pi� all' esterno, e quello 
in un ora ai 60� ci arriva tranquillo, ma come dicevo, nel BBQ ho forti 
correnti di aria calda, tu nella SC no.
Prendiamo il pulled pork, lo poggi, sotto hai il contatto, ma sopra chi 
lo scalda? L'aria, che ha cmq una circolazione piuttosto blanda 
(confrontata a quella del BBQ)
 
Non sto dicendo peste e corna della SC, sto cercando di capire e sto 
razionalizzando la naturale diffidenza nei confronti di uno strumento a 
me sconosciuto, tutto l�.
o forse rosico per le tue ribs "aggratis" :-D
 
cia!
 

 
 
Ma porti a 80°C il centro del pezzo? Teoricamente mi aspetterei che il petto di pollo a 80°C sia di una durezza indescrivibile. Portatolo in qualsiasi modo. Tu che trucco usi?
 
Comunque la salmonella (il 99% dei pericoli del pollo) a 65°C, e pure meno, se tenuta alcune ore muore senza alcun problema!
 
(Questo comunque mi lascia il dubbio su come diavolo fanno in asia sti maledetti ad avere il pollo, cotto in qualsiasi modo immaginabile, anche sulle bancarelle in centro al nulla della civiltò, che lo tagli con la forchetta!!!)


colpito!!  ;)
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy


 
non ho esperienza asiatica.
ciao!

 passare del tempo, a 80/100/120�, schiattino
 
s� s�, � chiaro che non sopravviveranno ai 100� per ore, mi spaventa 
solo un p� l' idea che impiegher� molto tempo per arrivarci.
Per dire: il botulino (� OT, nelle carni) non � questione di 
sterilizzare dopo, una volta che l'hai formato la tossina resiste ed � 
mortale. Non so se ci siano rischi simili anche se non mortali come il 
botulino, ecco.
 
cia
 

 io cuocio i polli in modalit� Beer Can Chicken,
 
LOL, c'e' qualcuno a cui sta per andare di traverso l'aperitivo: Capsy gia' 
si scandalizza per i limoni piazzati nel "retro" del pollo, figurati la 
lattina di birra!
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 


 
I'm sorry!
non guardate il supporto da sesso estremo allora!
 
http://www.geecopower.it/uploads/products/1235cdd264dcf74f6bdf646bc931b4099d112a6a_unstretched.jpg
 


 
cogh coug, gasp!!??
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy


Ricordo un pdf, o qualcosa del genere.  Non vorrei che fosse piuttosto min. 
agricoltura, invece che sanita'.  ma poco conta.
   io andrei sul pratico:  l'esperienza (non da poco) di chi la usa ti dice 
che non sussistono quei problemi.  Quindi usala tranquillo, secondo le 
indicazioni
 
Paolo
 
 


comunque la cottura a bassa temperatura non l'ha inventata il sig. SC, 
le nonne mettevano la pentola nell'angolo della stufa alla mattina per 
la sera, e non si sentono spesso notizie di intossicati da SC!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy


quella e' una nobilissima e gustosissima ricetta, altro che!
 
Paolo

Jk ha pensato forte :

Mi sono quasi eccitato.
 
 

 Mi sono quasi eccitato.
 
sappi che prima di provare quello io cavo tutte le interiora e passo al 
cannello a GPL per bruciare tutti i peli, non so se ti possa piacere :-)
 

 quella e' una nobilissima e gustosissima ricetta, altro che!
 
i miei "amici di grigliata" (bbq4all) in gran parte considerano piï¿œ 
scenografica che altro la BCC, io la trovo comoda per varie ragioni e i 
miei polli vanno (di solito in coppia) su una lattina uno e sul supporto 
che ho postato 1 post sopra, l' altro.
caz... ho mangiato poco a pranzo, devo scappare dal NG!
cia!
 

 160-180 e il rischio stoppositï¿½ del petto era molto piï¿½ presente.
 
Perchè dici che sia così? Non dico che non fosse vero eh?
 
 
Per curiosità, quanti BBQ fai all'anno? :-O
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
certo, immaginavo, basta non mettere roba congelata, ho capito.
grazie

 credo si riferisse a cose tipo tenia o l'anisakis del pesce
 
Quelli sono i primi a crepare! Gli organismi policellulari che possono sopravvivere sopra i 50°C alcune ore penso si contino sulle dita di una mano!
(da quel che mi dice google a 60°C l'anisakis moure istantaneamente.. La tenia a 56°C)
 
Quindi credo che i parassiti propriamente detti effettivamente si possano dimenticare.


 
mediamente 1 a settimana, poi dipende.
Sta settimana ad es 0, la scorsa un paio.
Son cotture indirette per lo pi�, roba da 1 ora di cottura e 30' di 
preparazione prima.
ciao!

Sembra che Jk abbia detto :

Uuuuhh.