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Titolo: Culatello

Salve a tutti.
A Natale scorso mi è stato regalato un culatello di Zibello sano sano.
Per 5 mesi (come mi era stato suggerito da chi me lo aveva regalato) l'ho
tenuto al fresco, in luogo riparato e poi, ultimata la stagionatura, l'ho
fatto mettere sotto vuoto dal mio salumiere di fiducia e schiaffato in
frigo.
L'altra sera avevo ospiti a cena e ho deciso di muovermi al grande passo,
anche perché erano mesi che mi guatava ad ogni apertura di portello, lì tra
il formaggio e l'insalata. E così l'ho iniziato.
Premetto che, anche per il costo inavvicinabile del nostro, non avevo mai
avuto occasione di assaggiarlo e (vabbè lo so che i puristi la
considereranno una bestemmia) ma non mi pare che il gusto giustifichi poi
questa gran fama.
Per carità, sarà pure stata colpa mia... magari va conservato
diversamente... ma a me è apparso con uno strano retrogusto metallico e
soprattutto molto grasso.
Oltre alla classica "noce" centrale, anche la parte attorno ad essa - nella
fibra muscolare intendo - presenta una fitta formazione reticolare di
grasso. E' normale?
A parte però queste mie personali considerazioni, ho sentito dire che ci
sarebbero delle tecniche particolari per conservarlo in frigo una volta
iniziato (qualcosa tipo panno inumidito con vino bianco. Vi risulta? o è già
un delirio?).
Poiché l'altra sera ne è stato consumato poco, prevedendo che il nostro mi
farà a lungo compagnia, un suggerimento per non rovinarlo (del tutto?
peggio?) sarebbe molto apprezzato.
Grazie a tutti
Janca

un delirio?).
credo che sia una tecnica comune a tutti i salumi... o meglio, a me
portarono questo inverno una mocetta della val d'aosta, e mi dissero
che andava conservata cosi'.... in effetti durò parecchio (non
tanto... era troppo buona!)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

tanto... era troppo buona!)
Infatti, ma il culatello ha bisogno di umido; in un clima secco dura
poco, si asciuga e perde tutto.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 un delirio?).
io lo faccio in generale con i salumi, con il vino rosso...
ma una domanda... come hai fatto a resistere per oltre 8 mesi senza
assaggiarlo prima?? a me non sarebbe nemmeno arrivato alla befana! ;-)
-- 
sarah
"meglio un ubriaco conosciuto 
che un alcolista anonimo"

 assaggiarlo prima?? a me non sarebbe nemmeno arrivato alla befana! ;-)
E' che mi era stato detto che doveva finire di stagionare... Cosě fino a
maggio avanzato ho fatto il bravo.
Poi č venuto il caldo... era tutto bello sottovuoto... e pensavo che sarebbe
stato un peccato aprirlo considerato che poi uno va fuori... sai una cosa e
un'altra...
E poi... a casa siamo solo in 2... io e il mio convivente... (un tipo col
pelo sullo stomaco e sul cuore... una bestia... un vero CANE insomma
;oP)....
A noi stč cose ci durano una vita.
Vabbč... vuoi venirne a saggiarne una fetta? ;oP

 Vabbè... vuoi venirne a saggiarne una fetta? ;oP
occhio a postare di questi inviti che ti ritrovi la casa invasa... e
risolvi il problema della conservazione!! ;-PPPP


 fitta formazione reticolare di grasso. E' normale?
No. Il culatello non ha quasi grasso. Lo si ottiene dalla 
coscia, usando solo la parte più pregiata e privata del grasso 
extra. NOn è che invece ti hanno regalato una coppa, la quale ha 
una parte più magra e una fitta reticolazione di grasso tra 
altre aree magre?
Inoltre è un'eresia proporre la continuazione della stagionatura 
di qualsivoglia slaume in casa. In particolare il culatello deve 
il suo sapore alla particolare area in cui avviene la 
stagionatura, tra le provincie di Parma e Piacenza, 
caratterizzata da un clima umido e freddo. Nona caso a Zibello 
(verso Po) si fa il culatello e a Langhirano (verso il mare) si 
fa il prosciutto.
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

altre aree magre?
azz e io che volevo rispondere sul culatello, che anche a me non piace
molto poi lui ha scritto che aveva un retrogusto cosi' "grasso" ed a
me che non pice proprio perche' e' troppo magro... cosi' come non mi
piace affatto il fiocco di prosciutto... e dire che costa anche non
poco....mah.

 altre aree magre?

 Mi sa allora che è coppa!!!
appena mangiata una buonissima qui in studio, ci stiamo ancora leccando
i baffoni! ;-DD


sarah
Invii messaggi criptati sulla tua fisionomia, della serie "Donna
baffuta..."???
;oPP
Janca

 baffuta..."???
ebbene si, ma'hai scoperto! 8-P


 :o/
Ciao, c'e' culatello e culatello. Nella bassa ci sono tanti rivenditori di
culatello, o almeno si spacciano per questi, ma in pochi fanno quello vero.
Il culatello richiede una stagionatura molto particolare e nella bassa il
clima e' perfetto per questo. Per fortuna e' rimasto un ristoratore che e'
degno di vendere il re dei salumi (direi che e' ai livelli del Cantarelli).
Questo tizio non lo affetta con l'affettatrice elettrica perche' si
scalderebbe troppo la fetta e credimi quando ti sta per arrivare questo
piatto di culatello riconosci l'odore da lontano...un profumo squisito che
ti sale su per le narici fino al cervello e non capisci piu' niente tanto
che e' bbuonoo da sciogliersi in bocca! :-9
Io stessa ne presi uno da questo signore, ma una volta affettato, non era lo
stesso. Il culatello, secondo me, va mangiato nella zona di produzione.
Altrimenti ne perde tutto il sapore...

Altrimenti ne perde tutto il sapore...
Concordo in pieno; si asciuga troppo e si asciuga maledettamente in
fretta.


 Gianmaria
LF / che uno di questi giorni pensera' anche di presentarsi