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Titolo: Risotto alla pescatora

Per la vigilia vorremmo fare il risotto alla pescatora, con cicarelle, 
cozze, vongole, gamberi.
Vorrei prima preparare un fumetto di pesce, ma leggendo un po' su google 
   ho visto che si parla sempre e solo di lische di pesce da usare per 
questo procedimento e non di carcasse di crostacei.
Come dovrei fare?
-- 
D00PAR
www.alessioproietti.com
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<<L'amore è cieco, ma non è scemo.>> (da "Volere volare")

 Come dovrei fare?
Di dqare un'occhiata anche su qualche buon libro di cucina, che posto su una 
mensola nel luogo ad esso più congeniale, fa sempre la sua porca figura!! 
:-)
A parte la battuta, le teste dei gamberi, il carapace dei granchi o di 
aragosta e di astice, tostati in pochissimo olio e deglassati con acqua 
calda garantiscono un apporto di sapore vivace e necessario.
Dopo passa tutto in chinois aiutandoti con un pestello di legno (quello per 
il mojito è ottimo).
So di alcuni chef che tostano senza acqua sfruttando gli umori dei gusci ma, 
se non lo si sa fare, ed io non lo so fare, si rischiano odori nauseabondi.
Un suggerimento,  se vuoi guarnire con gamberi (eccellenti i "carabinieri") 
mettili crudi sul riso già condito con gli altri ingredienti, un minuto 
prima di servire a fuoco spento ovviamente. Il calore del riso darà loro la 
giusta cottura mantenendoli umidi e profumati.
Ciao,
Nicola

 Come dovrei fare?
ciao, se lo fai con i carpaci dei gamberi fai un fumetto di crostacei o
bisque. 
Per il risotto alla pescatora meglio fare un fumetto di pesce, quindi
lische e teste: il risultato migliore lo ottieni con le sogliole IMO, a
seguire branzino.
Personalmente lo farei cosi: rosoli in evo le tue lische frantumate,
schiacciandole con un pestello, fai altrettanto con carota sedano cipolla,
sfumi con un bicchiere di bianco secco, fai ridurre un po, copri con acqua,
butti dentro il mazzetto aromatico (bouquet garni... :) ) che avrai
preparato avvolgendo in una foglia di porro (che legerai) gambi di
prezzemolo, timo, alloro e una foglia di sedano, un cucchiao da caffe (o
due) di pepe nero in grani, porti a bollore e poi fai sobbollire per 25
min. (anche se qualcuno dira che sono pochi, secondo me di piu' non ha
senso, anzi e' peggio).
Finito lo filtri, lo rimetti sul fuoco basso (cosi inizi a fare il risotto)
e aggiusti di sale se serve (a me non serve mai).
-- 
A+
dma

 giusta cottura mantenendoli umidi e profumati.
straquoto!
-- 
A+
dma

 straquoto!
E se rivesti un forma a zuccotto con gamberi freschissimi schiacciati con un 
batticarne a timbro tra due film di plastica per alimenti e messi in 
congelatore per un paio di ore in modo da poterli privare agevolmente  della 
plastica, poi colmi con risotto appena fatto e sformi il tutto, dopo un 
minuto,  in un bel piatto decorato con radicchio di Treviglio tagliato a 
julienne ed un ciuffettino di prezzemolo riccio, avrai davanti agli occhi il 
Paradiso.
Ciao,
Nicola

 prezzemolo riccio, avrai davanti agli occhi il Paradiso.
Parliamone. :-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 "glace" in francese sta per zucchero.
  allora quando non sai le cose non   le dire  parla come magni

 Parliamone. :-)
Allora....
Era una notte buia e tempestosa.....
Ricordi Snoopy quando ponzava l'incipit del suo romanzosul tetto della 
cuccia?? Bei tempi Gennarì :-(.
E semplice, prendi i gamberi,  ma che siano freschissimi. Il budello deve 
essere rosso vivo non rosso scuro, e si deve sfilare senza rompersi (non ti 
dico come si in@...a il pescivendolo quando vado a scegliere i gamberi e 
faccio questa prova).
Li sgusci per bene, ovviamente usando i carapaci per il bisque. Stendi un 
po' di pellicola sul piano di lavoro  su una metà ci adagi i gamberi ignudi 
e con l'altra metà copri.
Con un batticarne a timbro schiacci dolcemente senza strofinare i gamberi 
fino ad ottenere una superficie grande abbastanza da foderare una forma per 
zuccotto o anche una coppa di vetro o di ceramica e spessa un tre mm 
abbondanti.
Al limite si potrebbe usare anche una ciotola di vetro abbastanza grande in 
modo da sformare una semisfera di risotto, ma credo che poi ci sraebbero 
delle difficoltà a tenere compatto il tutto. Per cui desistiamo ed usiamo 
delle formette per porzioni singole.
Mettiamo queste piastrelle, chiamiamole così, di gambero nel congelatore e 
ce le lasciamo un paio di ore in modo che si compattino bene, ma non solo, 
in modo che quando aderiscono alle pareti della forma si formi della 
condensa come interfaccia e si sforma meglio. Non dimentichiamo che il 
risotto in questo caso non deve essere "all'onda" ma un po' più compatto.
Dopo un paio d'ore queste mattonelle si tirano fuori una alla volta dal 
freezer, si stacca il film di plastica da un lato e tenendo la mano sul lato 
ancora protetto dal film, si modella la mattonella, che con il calore della 
mano ha perso il "rigor frigoris", foderando le pareti della forma.
Quindi si colma di risotto appen fatto, un paio di colpetti su un panno per 
assestare il tutto e si sforma nel piatto sul letto di radicchio tagliato a 
julienne.
Il bello è che questo film di gamberi mantiene all'esterno il colore rosato 
del gambero crudo, mentre all'interno viene cotto dal calore del riso.
Un ciuffetto di prezzemolo riccio ( il tutto per richiamare alcuni tipi di 
alga) e un gambero sgusciato  ma con testa ed antene e si serve.
Come vino?
Beh, un Vermentino di Gallura, un Cinque Terre di Chiavari freddo ma non 
ghiacciato andrebbe benissimo ma se il risotto è aromatizzato, credo che 
anche un Muller Thurgau si accorderebbe con queste note speziate.
Una pazzia? Un Cartizze secco ovviamente freddo.
Una variante? Se il risotto alla pescatora non contiene crostacei, al posto 
del gambero si può usare del pesce spada (che preferisco perchè più 
delicato) o del tonno tagliato sottilissimo utilizzando  i filetti superiori 
che vanno dalla pinna anale alla coda.
In questo caso non occorre il freezer, ovviamente.
Ciao,
Nicola

 E se rivesti [snip]
interessante, ma senza congelatore per me e, cosi ad occhio, se non
passi il tutto in forno qualche istante prima di sformare, difficile
che resti in piedi IMHO.
ciao

 che resti in piedi IMHO.
Risotto, compatto non all'onda. Se passi in forno cuoci troppo la stiacciata 
di gamberi.
Ciao,
Nicola

 Pandora
  ho detto le stesse cose ma  una Lez ha detto che la facevo 
ridere   e che ero ridicolo
  poi ha detto la stess cosa mia

Pandora wrote:

dopo una settimana di Roma  di
  monumenti
di fritto misto
  pizze
  carciofi alla giudea
  abbacchio
e puntarelle
gelati e caffé
  Civis Romanus sum ... so'Romano de Roma pure io !
Come s' bella Roma a Primavera ...

Grazie a tutti per le risposte!
Ora vi illustro come ho proceduto:
Ho fatto soffriggere leggermente (in può di burro) una carota, mezza 
cipolla media, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano (tutto tagliato 
a pezzi grossi).
Ho poi sfumato il tutto con vino bianco, ho aggiunto una piccola 
manciata di un misto in grani (pepe nero, pepe bianco, pepe di jamaica, 
coriandolo) una volta ridotto ho versato 2-3lt d'acqua fredda ed ho 
lasciato bollire.
Verso metà "cottura" ho aggiunto una mela tagliata in quarti (con tutta 
la buccia) e dell'origano.
In totale ho lasciato cuocere il tutto una quarantina di minuti.
Ho poi spento, filtrato premendo le verdure nel colino e ho aggiunto al 
brodo le due estremità delle cicarelle ed ho lasciato cuocere per altri 
40 minuti.
Una volta spento ho lasciato raffreddare ed ho poi filtrato il tutto con 
  un colino prima e poi con un panno.
Il risultato mi piace, l'aroma è molto delicato ed il brodo è abbastanza 
chiaro.
-- 
D00PAR
www.alessioproietti.com
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<<Non piangere che mi bagni i coglioni.>> (Da "Paprika")

 pandy
  Rooma non fa la stupida stasera .. damme na mano a faje 
di..... de NOOOO
prenni tutte  le stell l chiu friccichelle che  c'i hai 
nascondeme sta luna.. senno so' guai ....
  faje scurda che  ...
semo  in invernoooooo!! :-(

 Ma bravooooo! sei anche un attore  tu!!!!!
  si al'epoca  65 ? avevo recitato  in Rugantino a Milano 
con la Vanoni  che  brava che donna !! che voce!!!

  carciofi alla giudea
Giudìa.
Fla. 

 scurda
"scorda'"
Fla.