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Titolo: Il costo della fiorentina...

Uno dei parametro da valutare quando trovo la fiorentina al ristorante
� il costo... ma non sono cos� esperta a riguardo, pur sapendo che
oltre differenze geografiche e di reperibilit� (suppongo che a Firenze
debba costare leggermente meno che a Bologna), molto dipende
dall'animale in questione e che un conto � se uno dichiara che la
carne � Chianina, un altro se la fiorentina � anonima e magari
argentina. Non parlo, beninteso di bont� e non voglio dire che la
carne argentina sia da scartare ma solo come valutare se il costo sia
sensato o meno per fiorentina con pedigree o senza.
Quindi a seconda che le vostre esperienze siano di ristorante o di
macellaio, cosa che va segnalata per adeguare un qualche ovvio
ricarico in parcentuale del ristorante. Quali sono i prezzi per carne
non specificata e quali quelli per una chianina o altro ?
faccio un esempio, ho trovato una fiorentina a 65-68�/kg (ristorante)
e mi pareva assurdo dal momento che non era dichiarato che tipo di
carne fosse, ovvio che non entro nel merito che se il ristoratore mi
dichiara chianina potrebbe anche non esserlo, non voglio entrare in
questo ambito, diciamo che mi accontenterei che nel men� venisse
dichiarato di che carne si tratta. Lo trovate un discorso sensato ?

 dichiarato di che carne si tratta. Lo trovate un discorso sensato ?
Probabilmente sbaglio
Ma "chianina" "romagnola", "piemontese" sono le razze che leggo quando vado 
a cercare diversi tagli di carne dal macellaio.
Se entro in un risto, specie toscano, e a menu c'e' "fiorentina" quella deve 
essere di chianina, senza se, senza ma.  Nel senso che _quel_ piatto 
denominato e' fatto da vacca chianina.
prova un po' a vedere cosa dice ad es. 
http://www.chianina.net/
forse c'e' qualcosa
in una guida turistica trovo codesta citazione:
"La bistecca alla fiorentina. Una nota di riguardo spetta alla bistecca 
fiorentina, esclusivamente ricavata da una razza bovina particolare, la 
Chianina. "
Che conferma la mia impressione
Paolo

dichiarato di che carne si tratta. Lo trovate un discorso sensato ?
Io vorrei anche che si dichiarasse il tempo di frollatura, che poi e'
l'essenziale. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Che conferma la mia impressione
epper� trovi anche locali che ti offrono sedicenti fiorentine sui
45�/kg ... e da 45 a 65 non possono essere solo ricarichi "allocati"
del locale in questione...

l'essenziale. 
sognare in effetti fa sempre bene :-) sarebbe bello..

Ruggine disse:

� sensato che si dichiari la provenienza della carne ma assegnare un 
prezzo al prodotto finito in ristorante � impossibile, da cracco ha un 
costo, da me un altro.
� dal macelllaio che i prezzi dovrebbero essere simili ma non � cos�! 

 dichiarato di che carne si tratta. Lo trovate un discorso sensato ?
allora, hai una cesta di ragione da vendere.
ieri ero in Francia, bistrot di centro commerciale, troppo tardi per andare 
da Fulvio, troppo lontano per rischiare la patente (ma questo c'entra poco); 
ebbene: non � la prima volta che lo noto.
loro dichiarano la provenienza chi sul menu chi su una lavagna.
per esempio:
vitello allevato olanda, macellato francia.
capretto, allevato francia, macellato francia.
e via.
un giorno, ad una riunione della locale associazione ho proposto perch� non 
essere "noi" (esercenti nella stessa citt�), a dare questa tracciabilit� al 
prodotto.
risposta di un albergatore che ora ha chiuso:
"abbiamo una clientela all'80% gruppi e 20% privati, cosa vuoi che freghi a 
uno da dove arriva la carne che gli diamo?"
e ancora "hai idea di cosa implica dare alla segretaria ANCHE da scrivere il 
tracciabile sul menu?"
ecco una delle differenze sulla comprensione della tracciabilit�
Tracciabilit� in Italia: non farti prendere mentre freghi il prossimo
Tracciabilit� in Francia: ti dico da dove arriva, se ti va bene la ordini.
e poi ti domandi come mai siamo indietro? :)
-- 
Salva una mucca - mangia un vegetariano. (Save a cow - eat a
vegetarian) - taxi di new york -1991 

 del locale in questione...
Laura, nond iscuto dei prezzi, che dipendono dal ristorante
ho approfondito la ricerca ad altri due link, e conferma:  "fiorentina" e' 
la bistecca con osso da bovino di razza chianina.
senza se, senza ma
"sedicente" non esiste. esiste una denuncia, giacche' se la bestia non e' 
razza chianina, si chiama "bistecca con osso"
o accetteresti in menu' un piato "tortellini bolognesi di magro?" 
Semplicemente non si chiamano tortellini, e' una validissima pasta ripiena. 
senza se, senza ma
Paolo

 l'essenziale.
uuhmm
cadaverino  crepato  15 giorni  fa ..
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/carne/frollatura.htm
cucinato giusto un attimo prima de arrivino i vermini   insomma ....
;-)
immaginate  un mondo al rovescio .
Vostra  figlia /moglie o sorella , caricata su un camion, portata al 
mattatoio,
 appesa a un gancio , sgozzata, eviscerata ( =sbudellata ) , decapitata , 
tagliata a  met�   e  lasciata  QUINDICI  GIORNI A .. 4 GRADI .
Al sedicesimo ( sai che bont� )  fatta a fette  alte  3 centimetri , messa 
su una piastra e .. MANGIATAAAAA .
Da chi ?   ma da VOI ..  PAPINO/maritino /fratellino !
GNAAAM
Perch� dire  queste cose ?  make the  connection...;-)
Madame
-- 
Se applichiamo anche agli animali (come del resto ci � ordinato di fare) la 
legge del dovere e della compassione, contribuiamo nello stesso momento a 
migliorare i nostri simili [...] Uccidere gli animali per nutrirsi delle 
loro carni e del loro sangue � una delle pi� deplorevoli e vergognose 
infermit� della condizione umana.
Alphonse de Lamartine (1790-1869)

  fatta a fette  alte  3 centimetri ,
ehm... 5cm, Madame.


 e poi ti domandi come mai siamo indietro? :)
Esatto, se non fosse perchï¿œ abbiamo risorse in bellezze 100 volte gli 
altri a quest'ora il nostro turismo sarebbe andato tutto a farsi 
benedire, non esiste nazione con minori attenzioni (e prezzi 
sproporzionati) quanto la nostra.
Comunque non credo che il prezzo della bistecca lo si possa stabilire a 
priori, in un ristorante le cose che fanno la differenza sono molte e 
non solo la carne.
Poi Una bistecca con l'osso tagliata del giusto spessore dallo stesso 
taglio, cotta su fuoco di legna fino al punto giusto (non sangue, ma 
trasudare quel liquido di frontiera tra sangue e acquiccia )non ï¿œ che 
faccia poi tutta questa differenza se ï¿œ di Chianina o di Limousine 
quando gli animali vengono dallo stesso allevamento ed hanno mangiato la 
stessa roba ...sperimentato. Un po' di tracciabilitï¿œ spinta perï¿œ 
potrebbe farci riconoscere allevatore ed allevatore quando andiamo al 
ristorante e sarebbe una bella idea anche per un legame al territorio e 
una valorizzazione delle produzioni locali.
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

 ordini.
aaa...ricordi di una spensierata giovinezza: a nizza decidiamo, xyz anni 
f�, di andare in un risto di una catena famosa per la carne 
(ippopotamus), vedo la carta e l'occhio cade su : t-bone-steack, 
eureka!! mi faccio una fiorentina de-luxe!! e la ordino. arriva una cosa 
.. che faceva tenerezza! 350grammi!! bella,buona ma..piccola! riprendo 
la carta e vedo che arriva dal nord america e che "tutti" i pezzi sono 
di 350g!! 

 
Pensa quando riescono a convincerla:  "questi sono VENTI cm"
...
...
Paolo

 Pensa quando riescono a convincerla:  "questi sono VENTI cm"
non erano *tranta* ? ... "di dimensione artistica" , of course ;-)

 la stessa roba ...sperimentato.
qui dissento: la chianina � una razza che geneticamente soffre di una 
rara forma di gigantismo che ne fa il bovino pi� grande del mondo, si 
ricorda un manzo di 1.800 chili a 12 anni, quindi una carne associabile 
al bue di kobe come tenerezza, quindi indiscutibilmente inconfondibile. 

 non erano *tranta* ? ... "di dimensione artistica" , of course ;-)
si, forse erano 30
sempre di carne si tratta. al sangue, no?
Paolo

 su una piastra e .. MANGIATAAAAA .
Basterebbe sostituire a figlia/moglie o sorella la ben pi� coriacea suocera 
e sarebbe la descrizione di un mondo ideale :-)))
Repo 

 sempre di carne si tratta. al sangue, no?
molto :-)

Vostra  figlia /moglie o sorella 
Vediamo. La figlia c'ha solo 15 giorni quindi non necessita di
frollatura perche' e' bella tenerella cosi' di suo. Io aspetterei
pero' ancora un mesetto che mettesse su un po' di grassino. La moglie
invece di ciccia ne ha ancora parecchia dopo il parto, ma comincia ad
essere un po' coriacea, potrei vedere se intenerirla come si fa con i
manzi di Kobe, a suon di massaggi e musica rilassante. Sorella manca.
Mamma fu. Ma c'ho ancora la nonna, che pero' ha 94 anni e secondo me
ci puoi fare solo il brodo. 
Ah, ci sarebbe la suocera, ma quella mi serve, almeno fino a che non
macello la bimba.


 e una valorizzazione delle produzioni locali.
� una delle mie tante idee. solo che io di carne, ne ho pochina pochina.
mentre per ogni pesce che compro, ti posso dire il nome del peschereccio e/o 
la provenienza.


 
http://www.selectaspa.net/
non so se � un marchio simile ma mi pare di aver visto prodotti selecta 
in un super
io la prendo qui: 
www.labottegadellecarni.it
 a prezzi...buoni! 

capsicum _pll_VBI, � vero che hai detto...

� probabile, credo facciano forniture e prezzi diversi alla ristorazione.
comunque, puoi comprare da loro i famosi "texturas" di Adri� A&F
resta che anche alla Metro trovi della carne buona. ovvio che l'errore � 
dare per chianina dell'argentina.
perch� alla fine Ruggine oltre al prezzo aveva avanzato questa ipotesi.


 macello la bimba.
fiiiiiiiii.... sembri uno di rifondazione :PPP


 ristorazione. comunque, puoi comprare da loro i famosi "texturas"
azz!! mi precipito!! stra - rotfl - issimo 

� dal macelllaio che i prezzi dovrebbero essere simili ma non � cos�! 
ma come la vedi la questione che fiorentina � solo chianina ? secondo
me � parecchio teorica da lato pratico non � quasi mai vero fuori da
firenze o dalla toscana... 

perch� alla fine Ruggine oltre al prezzo aveva avanzato questa ipotesi.
infatti, quel che volevo capire � se esiste una soglia di prezzo
(quello del macellaio ??) che mi fa dire che quella carne al
ristorante a quel tot al kg non � sicuramente chianina ammenoch� il
proprietario del ristorante non sia anche l'allevatore e macellatore
della bestia.
Ossia quando si pu� dire che una fiorentina costa troppo poco o per
converso ha un prezzo eccessivo...?? 
logico ci siano anche i costi del ristorante allocati, e che variano
con il tipo di ristorante, ma, come dire � un ricarico facilmente
valutabile e chi si spalma su tutte le preparazioni non solo sulla
fiorentina...� ovvio che i 65-68� citati, non l'avevo specificato, li
riferisco ad un locale medio non al ristorante dell'hotel Baglioni...

 riferisco ad un locale medio non al ristorante dell'hotel Baglioni...
Mi sembra che non sia  assolutamente possibile stabilirlo... troppe
variabili non ultima la variabilità anche giornaliera dei prezzi della
carne. Ogni bestia è diversa dall'altra ed ha un costo che può variare
moltissimo. IMO la Chianina è carne parecchio sopravalutata. Troppo
magra e, a parte la sua naturale sapidità che una volta era ben
avvertibile ma che oggi non ritrovo più neanche in quelle con il
pedigree, è inferiore a molte autoctone tipo la romagnola...Senza la
tracciabilità e senza il nome dell 'allevatore è impossibile stabilire
cosa stai mangiando e se è giusto il prezzo. Ci sono ottime bistecche
argentine anche surgelate ( te ne accorgi perchè il filetto si secca
subito) se le metti in salamoia un paio di ore pria di cuocerle vedi
come le scambi per molto più blasonate ed altisonanti. La carne può
subire vari trattamenti per migliorarla anche se poi oltre un certo
limite la mancanza di qualità si fa sentire. Prova una volta a salarla
con delle salamoia bolognese un tre ore prima di cuocerla una
caranaccia qualsiasi da pam diventa molto più aristocratica.

 del locale in questione...
Non so li a BO, ma qui a RE il vocabolo "fiorentina" ormai indica solamente
un certo taglio e un certo modo di cuocerlo, e non e' affatto raro leggere
cose come "fiorentina di piemontese" o "fiorentina di angus" etc etc, con
buona pace dei toscani che, probailmente, inorridiranno leggendomi. E
chissa' da quante altre parti e' cosi'. Sembra quasi che ci sia una diffusa
ritrosia nell'usare la bella, semplice, parola "bistecca".
Chissa'.

 al bue di kobe come tenerezza, quindi indiscutibilmente inconfondibile. 
Non intendevo dire che fossero uguali, ma che la differenza maggiore la 
fa come ï¿œ allevato il vitello. Il resto son dettagli tra un 10 e un 10-


variabili non ultima la variabilit� anche giornaliera dei prezzi della
vabb�, credevo che un range grossolano ci fosse ..

 magra
magra la chianina?????  :o( 

> magra la chianina?????  :o
Tutte quelle che ho visto negli ultimi venti anni , enormi, pallidine,
e magrissime, praticamente senza grasso. O sono sfigato io o le
chianine solo le bistecche che mi piacciono meno in assoluto. O mi
hanno sempre ciulato? :-) Ma manco dal Mitico Latini ne ho mangiate di
buone.

lucatimmy disse:

come dico nell'altro post la chianina � una razza affetta da gigantismo 
genetico, le bistecche sono venate di grasso (marmorizzate) che in 
cottura sciogliendosi le mantiene tenerissime, non capisco?! 

 firenze o dalla toscana... 
Laura, mi sembra ch giri intorno ad una questione che non esiste.
Vero o non vero,  "fiorentina" e' quella cosa li'.
Anzi, ora che ci penso: quando andai da un amico ad Arezzo, mi porto' al 
frigo per mostrarmi la copia della bolla di tracciabilita' della bestia.  Se 
non ricordo male, quando scrivi "fiorentina" devi avere pure la bolla a 
dimostrazione della fornitura di vera, verissima chianina.
   Ripeto:  non possono, NON possono scrivere "fiorentina" se la carne non 
ha quelal provenienza.
   In alternativa:
  "mi piace tanto la fiorentina che mi piacerebbe vedere il certificato di 
origine delal vostra carne"
   "ma... veramente... noi..."
   "fantastico.  i NAS e il consorzio della chianina verranno con piacere a 
visitare il vostro negozio"
Hai presente cosa e' successo perche' alcune bottiglie con etichetta 
"brunello" non rispettavano alcuni parametri di quel vino?  Ecco, senza il 
collarino del consorzio la bottilgia non puo' chiamarsi BRUBNELO. e 
qualunque vino con la denominazione BRUNELLO, ma senza il collarinod el 
cornsorzio, e' una truffa.
senza se
senza ma
Paolo

 origine delal vostra carne"
8/9 dei ristornati in Italia chiuderebbero....


 8/9 dei ristornati in Italia chiuderebbero....
no.  come scrivev qualcuno sopra, mettono a menu' 2fiorentina di Angus", e 
direi che siamo a posto.  e' quel tipo di taglio, so che non e' chianina. 
legittimo
Il foglio con la certificazione di origine chianina, in toscana, e' di 
solito visibile. non mi pare i ristoratori abbiano problemi
Paolo

ma come la vedi la questione che fiorentina � solo chianina ?
Questione di definizioni, di fatto. 


> epperï¿œ trovi anche locali che ti offrono sedicenti fiorentine sui

Lo puoi dire forte che almeno "questo" fiorentino e non "toscano 
generico" sta inorridendo...
-- 
Perchï¿œ quando sei a pescare, che tu ne prenda o no,
prima o poi arriva un uomo col cappello che ti guarda?

 sognare in effetti fa sempre bene :-) sarebbe bello..
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/carne/frollatura.htm
http://www.bbq4all.it/portal/tutto-sul-barbecue/11-tecniche-di-preparazione/13-la-frollatura.html
-- 
Perch� quando sei a pescare, che tu ne prenda o no,


lucatimmy ha scritto:

E si vede che hai avuto sfortuna... se x caso vieni a Firenze ti porto 
dal mio macellaro (qui si dice macellaro e non macellaio) e ti porti via 
una bistecca alla fiorentina di tutto rispetto. Con il suo bel grasso.


 senza ma
Quest'esempio non centra nulla...
Qui esiste una DOC con un preciso disciplinare, per la Fiorentina no 
(non mi pare)...
-- 
Xbox Live: The Cheese 0n3

 denominato e' fatto da vacca chianina.
fiorentina e' il taglio le altre sono le razze
e per complicare la situazione :
fiorentina di reale !
felice_pago
il mio 8x1000 alla chiesa valdese -> fatto
il mio 5x1000 ad EMERGENCY -> fatto
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


perche' una bistecca al massimo sara' alta si e no 2-3 cm,
una fiorentina no :)
la bistecca fiorentina era fiorentina,
ancora prima che la vacca fosse chianina !



i manzi di chianina venivano usati nei corti trionfali da etruschi e 
romani quindi forse � venuta prima la chianina che firenze!! ;) 

 una fiorentina no :)
Dillo al Viandante di Rubiera (RE), impiatta bistecche che paiono 
materassi!!!
E' uno dei pochi a chiamarle cosi', qua in giro.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 romani quindi forse � venuta prima la chianina che firenze!! ;)
e di questo esiste ampia letteratura, di cui ci fornirai un link :)
perche' IO leggendo dei papiri egizi della PRIMA DINASTIA,
leggo di chianina come bistecca fiorentina



ecco fatto: 
http://www.razzachianina.it/
p.s. posta arrivata/partita ;) 

capsicum _pll_VBI disse:

p.p.s. scusa la comunicazione di servizio era per vilco!! :) 

p.s. posta arrivata/partita ;) 

 p.s. posta arrivata/partita ;)
no ricevuto
no spedito


 ha

mo' sono curioso !



spero che almeno i cenni storici non subiscano effetti campanilistici! 


un pacchetto � arrivato qu�, un pacchetto � partito per l�, cuntent?? ;) 

 spero che almeno i cenni storici non subiscano effetti campanilistici!
beh li' dentro c'erano leggende altro che cenni storici,
io in quella sottospecie di descrizione ci vedo piu'
una podolica, che una chianina
anzi un castrato piemontese rende meglio l'idea
di quella descrizione



probabile, se fossero completamente di vello bianco 
http://www.agraria.org/razzebovinecarne/chianina.htm