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Titolo: aiuto fonduta

ho tentato in questo ferddo agosto di fare una fonduta con formaggio di 
vario tipo.
L'idea era quella di fare qualcosa di simile alla fonduta svizzera quindi 
senza latte, solo formaggio e qualche aroma (aglio strofinato e vino 
bianco).
Il problema è che nel pentolino si è separata la parte solida da quella 
liquida, in pratica alla fine ho mangiato un bloccone di formaggio fuso, 
buono, ma troppo denso ed elastico per poterci ficcare dentro del pane.
Aggiungendo liquido la cosa non migliorava, come mi sarei dovuto comportare? 

 come mi sarei dovuto comportare?
fuoco dolcissimo, aggiungi vino e all'ultimo vino o kirsh con sciolto poco
bicarbonato
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 wrote in
message news:80DTe.31173$4g5.2...@news4.tin.it...

leggevo proprio l'altra notte "pentole e provette", se ricordo bene Herve'
This imputa il tuo insuccesso all'utilizzo di formaggi non molto stagionati.
se vuoi stasera a casa controllo.
ciao
davide

 di formagigo e' fondamentale.
L'unica volta che l'ho fatta, oarecchio tempo fa, ho usato solo fontina, su
consiglio del formaggiaio...
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"...e poi odio il pepe sulla carbonara" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 se vuoi stasera a casa controllo.
Quindi secondo Herve' This non è possibile fare una fonduta di 
mozzarella ? O di burrata ?
Joe

 mozzarella ? O di burrata ?
Mica solo secondo lui, imho...



ti facilito il lavoro.
"i veri amatori della fonduta sanno infatti che il successo dipende 
molto dalla scelta dei formaggi. [i *formaggi stagionati*] sono i piu' 
adatti alla preparazione della fonduta.
durante la stagionatura, gli enzimi peptidasi dividono la caseina e le 
altre proteine in piccoli frammenti che si disperdono piu' facilmente 
nella soluzione acquosa: questi frammenti di caseina emulsionano allora 
le goccioline di massa grassa e aumentano la viscosita' della fase 
acquosa (per questo motivo una fonduta al camembert sarebbe sempre un 
successo).
questo aumento e' analogo a quello [...] che si ottiene quando si 
aggiunge un po' di farina alla fonduta.
[...] ma i veri appassionati rifiutano questa tecnica [...] e 
preferiscono combinare abilmente formaggi e vini.
scelgono dei *vini molto secchi*, anziche' eccessivamente acidi e, se 
possibile, *molto fruttati*.
[...] la concentrazione di questi vini in acido tartarico, malico e 
citrico e' elevata. [...] i vini acidi e fruttati [...] dissociano le 
proteine le micelle di caseina, liberando le proteine che possono allora 
rivestire le goccioline di materia grassa stabilizando [la fonduta]. 
[...] se pensate che il vino non contenga abbastanza acido tartarico, 
malico o citrico, consiste nell'aggiungerli: la scelta migliore e' 
quella dell'acido citrico, sotto la forma del suo sale di sodio e nella 
proporzione dall'uno al due percento; in questo modo, e' impossibile che 
la fonduta non riesca."
(da H. This, "pentole & provette" - la fonduta, p. 32)
steo153
**
-- 
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
                                     [José Ortega y Gasset]

 Mica solo secondo lui, imho...
Allora Pierangelini è un mago :-)
Mangiato da lui per ben due volte una fonduta di burrata strepitosa.
E anche Iaccarino. Una volta l'ho fatta anch'io la fonduta di mozzarella 
di Iaccarino e m'è venuta (presumo non buona come la sua, comunque era 
una fonduta che sapeva di mozzarella), da quella volta in poi ha smesso 
di venirmi :(
Joe

Giovanni Bossi ha scritto:

arrivato a casa...
allora, nel libro spiega che l'emulsione si riesce ad ottenere grazie 
alla caseina che fa da tensioattivo.
durante la stagionatura gli enzini *qualcosa* dividono la caseina in 
piccoli frammenti che si disperdono piu' facilmente nella soluzione acquosa.
aggiunge inoltre che c'e' un metodo eretico per ottenere l'emulsione 
piu' facilmente e consiste nell'aggiungere un po' di farina.
altro trucco piu' corretto consiste nell'usare vini secchi, acidi e se 
possibile, molto fruttati.
piu' altri trucchi piu' biecamente chimici per tralascio <spot>comprate 
il libro di herve' this cosi' non mi cita per plagio :)</spot>
<legal>This information is provided "as is", with no guarantees of 
completeness, accuracy or timeliness, and without warranties of any 
kind, express or implied.</legal>
ciao
davide

 
azz, non mi ero accorto...
battuto sul tempo.
ciao
davide

 davide
l'ho finito di leggere neanche un mese fa, quindi l'ho ritrovato facilmente
steo153


scaldato troppo in fretta
Si, non dici quali formaggi hai usato, ma certi formaggi non
sopportano il calore forte. Quando faccio la fonduta "moitié moitié"
che è classica cui (metà Groviera, metà Vacherin di Friburgo), vado in
fretta, ci metto 10 minuti e va bene. Ma se la faccio tutto Vacherin
(la ricetta di Friburgo, con acqua e non vino), bisogna andare piano
piano - direi che ci metto mezz'ora e sto sempre molto attenta a non
farla bollire.
Nathalie

non vedo controindicazioni a sola fontina (vera).
Non resisto a darvi questa ricetta, l'ho fatta parecchie volte, gnam.
L'ho presa su frc, è stata postata da René Gagnaux.
 Fonduta Piemontese
 Per 4 persone
    400 g  Fontina
    200 g  Bel Paese
    250 ml Latte
     30 g  Burro
      1 pizzico di noce moscata
      1 pizzico di zucchero
           Sale
           Pepe
    1/2 mazzo di melissa
      2 cucchiai di fecola
      4 cucchiai di acqua
     20 ml Grappa
 Grattugiare il formaggio. Scaldare il latte col burro fino a
ebollizione (con precauzioni...), abbassare il fuoco e aggiungere il
formaggio, mescolando. Quando il formaggio è fuso, condire con noce
moscata, zucchero, sale e pepe, aggiungere la melissa sminuzzata.
Diluire la fecola con l'acqua, legare la fonduta con questo. Appena
prima di servire, aggiungere la grappa.
Nathalie

 che è classica cui (metà Groviera, metà Vacherin di Friburgo),
ciao Nathalie, lo sapevi che qui in sud-ticino quando si dice Groviera
si intende l'Emmental?
agli altri membri, il qui pro quo e' solo lombardo, o vale anche per
altre parti d'italia?
a tutti, ciao
-- 
io snobbo Pandora

 "pentole & provette" - la fonduta, p. 32)
sui formaggini c'e' infatti scritto "sali di fusione E331",
da 
http://www.vegan3000.info/AdditiviAlimentari.htm
                           SALI DI FUSIONE
              (usati nella preparazione dei formaggini)
                      E 331   citrati di sodio
                      E 332 citrati di potassio
 
-- 
io snobbo Pandora

 writes:

mi follovappo da solo... per la fonduta o le besciamelle al formaggio,
salsa mornay e cugine varie, una mano santa per non avere grumi e
avere un prodotto liiiissio liiiissio, io metto un mezzo formaggino
i piu' efficaci sono dei formaggini francesi "cremosissimi" fatti con
l'80% di ... Entremont!, ovviamente sono un concentrato di E##!
riguardo al fatto di come mai ho in frigo il formaggino, e come mai
conosco il formaggino piu' adatto allo scopo, mi appello al VI
emendamento, detto di Ruggine --- trattasi di perversione
-- 
io snobbo Pandora

Non resisto a darvi questa ricetta
Qui rischi grosso. 
Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
Ciao,
G.
Former European Republic of Luxuryland

 di venirmi :(
Prova con un formaggio di sesso maschile. 
Ciao, FB
-- 
"Suppose I say I'm not interested."
"Does five hundred dollars interest you?"
"Very much."
"Then bring it: it's an expensive restaurant".
(The Cheap Detective)

altre parti d'italia?
E' un errore diffuso. Intere generazioni in tutta la penisola sono
cresciute pensando che il formaggio con i buchi per antonomasia fosse
il groviera. 
Il colpevole e' probabilmente topo gigio, ma anche speedy gonzalez ha
fatto la sua parte.


 Il colpevole e' probabilmente topo gigio,
quoto
-- 
io snobbo Pandora

 Mangiato da lui per ben due volte una fonduta di burrata strepitosa.
Ok. Ma come si fa ?
Ogni volta che ho provato a "fondere" la mozzarella ho ottenuto una massa di 
pasta filante separata da un liquido biancastro...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
e come Pandora sta in Piemonte...


Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
per altro in Italia manco lo si trova piu' in giro, e' scomparso. Mah
poco male.
Comunque, Nathalie,  la fonduta originale (che si mangia anche in
piemonte ma e' valdostana non piemontese) e' tutta e solo fontina e
non ci sono addensanti come maizena o farina.


visto l'aumento vertiginoso di utenti svizzeri volevo chiedere una cosa.
il ristorante dove mangiavo a locarno pubblicizzava una pasta zucchine e 
formaggino, mi hanno pero' detto che li' per formaggino intendono 
un'altra cosa. e' vero? se si, cosa?
grazie
steo153


 non ci sono addensanti come maizena o farina.
E' vero, senza vino e mi ricordo pure di un rosso d'uovo.
Ciao
Odarg(R)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 farla bollire.
esattamente :-)
io alla moitiè motiè, che pure mi piace, preferisco la variante che prevede
la presenza oltre a gruyere e vacherin di appenzeller stagionato
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 Il belpaese sta al formaggio come il galbanino sta alle candele :-)
vero.. peraltro sembra essere sparito.. meno male :-) 


 pasta filante separata da un liquido biancastro...
stasera provo con la mozzarella sgrausa, un formaggino con E##! e il
micro a bassa potenza...
-- 
io snobbo Pandora

 un'altra cosa. e' vero?
ti mentivano sapendo di mentire (tzvizzeri, ah!)
-- 
io snobbo Pandora

 ti mentivano sapendo di mentire (tzvizzeri, ah!)
rileggendo il mio post ho capito l'ambiguita'
chi me lo ha detto non lavora a quel ristorante, ma era invitato (al 
ristorante) dalla mia famiglia quel giorno
(e' la stessa della gazzosa svizzera)


 e vino bianco).
io quando stavo in piemonte la facevo solo con la fontina, aggiungevo un 
tuorlo e un pņ di burro e basta, e se proprio vuoi esagerare una grattatina 
di tartufo sopra č la fine del mondo....yummmmm
-- 
"Non ci fu mai un genio senza un'insegnante di follia" 

si intende l'Emmental?
In Francia anche è così :-(((
Nathalie