Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: un'idea di risotto

http://www.repubblica.it/sapori/2017/12/01/news/risotto_alla_milanese_perfetto_risotto_allo_zafferano_perfetto-182497738/?ref=RHPPBT-VP-I0-C4-P12-S1.4-T1
 
 
Se non altro non è roba da garage. :-/
 
Gi 
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 


http://www.repubblica.it/sapori/2017/12/01/news/risotto_alla_milanese_perfetto_risotto_allo_zafferano_perfetto-182497738/?ref=RHPPBT-VP-I0-C4-P12-S1.4-T1
 
 
62,5 g di riso a testa...mah!
cicero®
--


a parte la dose (io devo aver sempre sbagliato perchè ne uso g 62,6)
la rice assomma un discreto numero di ca@@ate!
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

la rice assomma un discreto numero di ca@@ate!
 
Oggi, se non dici e fai ca@@ate non sei nessuno; pare!
E non abbiamo sicuramente toccato il fondo; purtroppo!


 la rice assomma un discreto numero di ca@@ate!
 
Personalmente non ne ho notate poi così tante. Puoi specificare meglio cosa 
non ti torna? 
 
 


mi accodo alla richiesta. le cose che non mi tornano:
- il vino aggiunto subito dopo la tostatura secondo me non può dare acidità
- il midollo l'ho sempre messo all'inizio, insieme al burro, niente olio
- vabè 250 grammi sono la dose per 4 passerotti

 non ti torna?
 
Sinceramente anch'io. Anzi, a dirla tutta, mi sembra una ricetta 
talmente lineare che non capisco bene perché ci sia tutto questo 
zumpappà della ricetta perfetta: alla fine ti dice che il risotto buono 
viene con i prodotti buoni.
 
(poi io a gusto userei il vialone e non giro il risotto, ma vabbè)

non ti torna?
 
Non so' a cosa alluda il Capsy, ma io come Capoccetta sono dell'idea che in 
un risotto alla milanese olio e burro non vadano d'accordo; il vino sul riso 
appena tostato ci vada, eccome; il midollo si fa sciogliere all'inizio 
insieme al burro; la cipolla intera? Bah, si certo dai sapore e poi la togli 
ma mi sembra una vaccata; i pistilli? In questo caso solo decorativi.
Sul fatto di remenare il riso, beh si tratta di intendersi sul tipo di 
remenata, se dolce non ci sono problemi, si può fare.



una su tutte: (e riflettete bene) se metti in una padella un grasso 
(olio\burro\midollo) e _DOPO_ ci metti laqualunque quest'ultima non sarà 
mai "tostata" ma bensì "fritta"


mai "tostata" ma bensì "fritta"
 
Infatti il riso va tostato senza niente, come i pinoli.
cicero®
--

 mai "tostata" ma bensì "fritta"
 
Su questo non mi trovi d'accordo: in realtà dipende da quanto grasso usi. 
Personalmente trovo assurda la sua giustificazione sul preferire l'olio al 
posto del burro, in quanto i sapori sono decisamente diversi (e il punto di 
fumo non è poi così rilevante).
Uno chef che conoscevo che aveva fatto scuola da Bocuse, addirittura metteva 
il sale già in fase di tostatura e, ugualmente, toglieva il soffritto per 
evitare che si bruciasse, lasciando che il riso prendesse i profumi 
trasmessi nel fondo di cottura iniziale.
Ritengo anche estremamente corretto il richiamo sulla qualità e la tipologia 
del riso impiegato, nonché sui danni di un risciacquo iniziale.
Infine, sono totalmente d'accordo sull'aggiunta di brodo poco alla volta e 
sul rimestamento, utile a fare in modo che il liquido venga assorbito in 
modo uniforme ed evitare che il riso possa attaccarsi sul fondo.
 
 

 del riso impiegato, nonché sui danni di un risciacquo iniziale.
 
Ma chi è che farebbe questo risciacquo ? Per un risotto, dico..
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mai "tostata" ma bensì "fritta"
 
In realtà dicono che la tostatura sia negativa a prescindere, perchè sembra che renda più difficile ai chicchi rilasciare l'amido in cottura. Per cui prendendo un carnaroli con un alto contenuto di amido, si finisce a fare un risotto come con un vialone nano :P
(quindi migliore? chi sa..)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 Mah, non capisco la perplessità: o lo faccio sempre, il riscacquo, le rare volte che cucino il riso. Per togliere la polvere, i chicchi difettosi (che di solito galleggiano) e soprattutto i sassolini (che invece vanno a fondo).

  Mah, non capisco la perplessità: o lo faccio sempre, il riscacquo, le rare volte che cucino il riso. Per togliere la polvere, i chicchi difettosi (che di solito galleggiano) e soprattutto i sassolini (che invece vanno a fondo).
 
Ok, ma ti perdi l'amido per strada, fra risciacquo e tostatura praticamente è come fare il risotto col parboiled. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


io *faccio* il risotto col parboiled :-) e non lo tosto, lo ficco in microonde con acqua a livello doppio e con il condimento, che però a volte aggiungo dopo. In pratica, faccio un pilaf condito, non sono una gran cuoca, lo so :-)

 fondo).
 
Per la serie: pure u scarrafone è bello a mamma sua, ognuno gusta ciò che 
più gli aggrada.
Ma una domanda sorge spontanea: lo ha ordinato il dottore di mangiare il 
riso in quel modo?


 riso in quel modo?
 
No, nessun dottore ;-) , ci mancherebbe: magari la fretta e la pigrizia congenita

 
 
 


 aaaaarrrrgh 2
 
chiedo umilmente perdono, mi cospargo il capo di cenere :-(

 
 
;D


congenita
 
Cioè, siccome sei pigre e non hai tempo t metti a lavare il riso?!  :-/


 Cioè, siccome sei pigre e non hai tempo t metti a lavare il riso?!  :-/
 
più che altro pigra. Comunque no, il riso lo lavo di default, come detto, per toglere i sassolini e i chicchi difettosi. E la polvere. Sono pigra e dunque lo ficco nel microonde senza tostarlo e cucinarlo a dovere. Tanto non si attacca, io non mescolo, è commestibile e ottengo quello che voglio senza fatica.


scusa, senza offesa nè!, ma che ci fai qui?? :D


 sembra che renda più difficile ai chicchi rilasciare l'amido in cottura.
 
In effetti non è un ragionamento del tutto assurdo, però il problema si 
supera con il rimestamento durante la cottura. Infatti, se in fase di 
tostatura la parte esterna del chicco si "vetrifica" dopo aver assorbito 
parte di quanto rilasciato dal soffritto, il rimescolamento dopo l'aggiunta 
del brodo fa sì che si rompa la cuticola cristallizzata dalla tostatura e 
venga rilasciato amido.
Ovviamente l'azione del cucchiaio di legno va dosata bene (come la quiantità 
di brodo, del resto), altrimenti il rischio che un risotto all'onda si 
trasformi in purea è dietro l'angolo. :-) 
 
 


 non mi offendo :-) ad ogni modo, questo è un ng libero, chiunque può leggere e scrivere qui, per i motivi suoi, quindi che ti importa, cosa ci faccio qui? Comunque, dato che sono tanto buonina, te lo dico: mi diverto un sacco e cerco di imparare pure qualcosa. Ma a volte mi fate soggezione, siete dei professionisti e impegate un sacco di tempo per ogni preparazione, io sarei più sbrigativa. Ma non sono una cuoca, neppure di sguincio.

scusa, senza offesa nè!, ma che ci fai qui?? :D
 
Piuttosto dovremmo domandarci da quando i troll mangiano riso.


 Piuttosto dovremmo domandarci da quando i troll mangiano riso.
 
non sono un troll, sono solo una piccola stella che guarda tutto da lassù e cerca di imparare a cucinare un po' ma non ci riesce

 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
guarda qua: 
https://imgur.com/a/vuAgS
 
 
per navigarci devo disabilitare le opzioni di sicurezza di chrome, tor non mi fa neanche accedere

 
 
per carità non volevo offenderti solo che in un posto dove ci sono 
appassionati di cucina mi sembravi fuori posto, ma se vuoi rubacchiare 
qualche trucco accomodati pure e chiedi se non sai che siamo anche qui 
per aiutare i neofiti! ;)


per navigarci devo disabilitare le opzioni di sicurezza di chrome, tor non mi fa neanche accedere
 
In effetti Chrome blocca il sito di Capsy, perň al sito
http://www.festivalfortheearth.com/
 
si accede tranquillamente.
Firefox non blocca niente
https://goo.gl/cYPRH7
 
ciceroŽ
--

 per aiutare i neofiti! ;)
 
non mi offendo, tranquillo :-) solo che mi piace fare qualche esperimentino culinario, di tanto in tanto, e vedere l'effetto che fa. Spero solo di non avvelenare il consorte! :-D

 per toglere i sassolini e i chicchi difettosi. E la polvere.
 
Data la sua natura di riso precotto, polvere, sassolini o chicchi neri nel 
parboiled sono inesistenti. E il risciacquo è del tutto inutile. Però con un 
goccio di panna, nel microonde si lega tutto meglio e il risultato è più 
corposo, provala! ;-) 
 
 

Mi posso intromettere nella dotta discussione? Se non i sassolini, almeno la polvere si può benissimo infilare anche nel parboiled, se non si

Forse adesso c’è la faccio... prima dicevo che la polvere si puo’ insinuare, a meno che il riso sia sotto vuoto


(pssst spesso è il male minore!!)


 (pssst spesso è il male minore!!)
 
che cosa, l'esperimentino culinario o l'avvelenare il consorte? ;-)

 corposo, provala! ;-)
 
Hai ragione, mi son sbagliata: i sassolini e i chicchi anomali, 'fallati', non sono mai nel parboiled, ma ci sono, e tanti, in quello normale, che è poi quello che io amo cucinare di solito.

 Forse adesso c’è la faccio... prima dicevo che la polvere si puo’ insinuare, a meno che il riso sia sotto vuoto
 
è proprio così, mi hai tolto le parole di bocca, ops, dalla tastiera :-)

 chicchi difettosi
 
uno dei miei primi ricordi era mia mamma che mondava il riso
 
poi ha smesso di farlo perché era diventato inutile


la seconda


 la seconda
 
 che della prima non ti importasse più di tanto l'avevo già orecchiato qua e là, ma pensavo che la seconda fosse pericolosa ed infida


guarda che non è affatto inutile, l'igiene non è più come una volta, anzi ho appena sentito che è in arrivo una partita di riso nostrano pieno di ghiano: stai attento.


erratum corrige: GHIAINO

erratum corrige: GHIAINO
 
 
Guarda che ti sbagli.
La notizia è che è in arrivo una partita di ghiaia con dentro qualche chicco 
di riso


 
 
quella con cui fanno le case i cinesi!!


 quella con cui fanno le case i cinesi!!
 
il loro riso glutinoso cotto funge da cemento

 guarda che non è affatto inutile
 
parlaci tu a me non da più retta

 parlaci tu a me non da più retta
 
perché? credi che a me la dia? :-)

 di riso
 mi deve essere arrivata proprio oggi una partita di quel riso che dici... :-(


erratum corrige: il pacchetto di prima era aperto, ma quello chiuso è riso di ottima qualità :-)