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Titolo: Eureka! Ce l'ho fatta: la focaccia perfetta!

bene ho standardizzato la formula con qualche piccolo aggiustamento
ed ho ottenuto quello che volevo, con il bimby e senza dover fare
entrare una impastatrice ingombrante e costosa.
100 g farina manitoba
5 g lievito di birra fresco
15 g zucchero ( 'fanculo il malto )
100 g acqua minerale FREDDA non gasata.
Sciogliere il lievito nell'acqua con o zucchero ed aggiungere la
farina.
Fare andare a velocità sei per 1min e 30. sinoad incordatura. Lasciare
a lievitare nella macchina coperto per 2 ore
A questo punto aggiungere 400 g di farina 00 da pizza o anche da dolci
e 300 cc di acqua FREDDA 15 g di sale fare andare per 3 min velocità 6
+ 1 min velocita spiga.
L'impasto non risulterà perfettamente incordato ma poco male.
Trasferitelo in un recipiente di plastica con chiusura ermetica e
fatelo iniziare a lievitare per 1 ora a 24°-25° ( oggi temp.
ambiente). Poi trasferite tutto in frigo a 4° per  6-8 ore.Ho provato
anche tutta la notte 12 h ma l'impasto è risultato migliore  con  7
ore di frigo.
Adesso viene il bello, tirate fuori l'impasto e aggiungete 150 g di
lievito madre ( io uso un lievito madre ancora giovane di una
settimana di vita, semiliquido al 100% di idratazione fatto di
manitoba ed acqua)
rimettete tutto nel bimby e fate andare a vel 6 per 4 min, trascorso
tale tempo la pasta si sarà riscaldata e risulteà incordata.
Ritrasferitela nel suo recipiente chiuso e lasciatela a temp.
ambiente  per altre due tre ore, l'impasto risulterà piuttosto fluido
e poco lavorabile ma ben gonfio ed i piena fermentazione. Ungete una
teglia da pizza io ho usato una teglia tonda da 26 cm antiaderente.
Colateci l'impasto e cercando di non sgonfiarlo delicatamente
distendetelo su tutta la teglia il più uniforme possibile. Io ho usato
una spatola di silicone unta oltre le dita, non violentate la pasta e
cercate di non acciaccarla.
Ungete la superfice con evo profumato abbondante, lasciate riposare
una mezz'oretta abbondante. Accendete il forno a 250° io questa volta
ho usato il piccolo ventilato elettrico  con una alzata di 15 cm che
pone la teglia a due cm scarsi dal grill. Uqndoi forno è in
temperatura  infilate rapidi la teglia e date 25 min a 250 + 10min a
180°e se serve 2 min di grill.
Esce una focaccia alta un dito e mezzo alveolata, meravigliosamente
croccante sopra e sotto ma molto morbida e profumata senza nessuna
gommosità.Leggera e senza alcun ricordo del lievito di birra con un
leggerissimo sentore latteo. Mi do un voto da solo 10! Posto un link
per farvela ammirare:
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gsessionid=a4nhxJscSlWp0J_smlZtlg#

 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gsessionid=a4nhxJscSlWp0J_smlZtlg#
E che ti devo dire... sbav sbav... mi hai risvegliato i succhi gastrici 
e adesso lo stomaco brontola dalla fame... ;-)
-- 
Perch� quando sei a pescare, che tu ne prenda o no,
prima o poi arriva un uomo col cappello che ti guarda?

 bene ho standardizzato la formula
azz che ficata - ma tutti i passaggi come li hai calibrati? alchimia o
hai fatto prove in doppio cieco? :)
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gsessionid=a4nhxJscSlWp0J_smlZtlg#
non mi sembra così perfetta, comunque contento tu...

 per farvela ammirare:
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gse.
..
beh, vorremmo assaggiarla :-D
Mai provato a fare la ricetta di Locatelli? E' ottima
http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/09/giorgio-locatelli
’s-foolproof-focaccia
ciao D

gommosit�.
Sar� perch� ieri ho fatto un pieno, ma pieno, di fugassa portata espresso, 
e, dalla stessa fonte, con le cipolle e alle olive, ma, spero non ti 
offenda, la tua non mi pare propriol'aspetto di una focaccia.
Dove hai mai visto, a parte ora a casa tua, una focaccia, croccante sopra e 
sotto? Dove, una focaccia, bruciacchiata in quel modo? Il colore della 
focaccia vista da sopra deve essere come il colore del sederino di una 
ventenne naturista che ha preso il sole.
Buona domenica
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gsessionid=a4nhxJscSlWp0J_smlZtlg#
Ciao
Ti dir� viste le foto mi sembra poco una focaccia, come la penso io.
Se vuoi ti passo la ricetta di Giorilli sulla focaccia devo dire che � 
una ricetta ottima testata e di sicura esecuzione
Ciao
Fabio

 ventenne naturista che ha preso il sole
Allora non mi sono fatto capito... Io non cerco la fugassa ligure.
Quello che cerco è un impasto base per la pizza al taglio. E nella
fattispecie l'impasto base il più simile possibile a quello che fa
Bonci a Pizzarium. Sto cercando di capire come si può arrivare
all'impasto che voglio io che deve essere esattamente come vi ho
mostrato in foto. Centra niente con la fugassa. E' una via di mezzo
tra la pizza bianca  romana e la pizza napoletana.


Sono partito da qui: 
http://profumodilievito.blogspot.com/2008/03/la-pizza-bianca.html
e poi ho aggiustato il tiro... L'idea di reimpastare aggiungendo il
criscito mi è venuta perchè mi scocciava buttare il rinfresco dello
stesso...

 non mi sembra così perfetta, comunque contento tu...
a be chi si accontenta gode... E' quello che cercavo che non è La
Fugassa ligure

tra la pizza bianca  romana e la pizza napoletana.
Non so com'� la pizza bianca romana ma la pizza napoletana, come la intendo 
io, � nella terza galassia in fondo a destra.
Ci� non significa che ne possa uscire un ottimo prodotto; e ci 
mancherebbe...
Cordialit�


Fugassa ligure
Miiii.... ma dove hai letto che la volessi paragonare alla focaccia 
ligure??!!
Io mi riferivo all'aspetto e dato che l'oggetto riporta: "....la focaccia 
perfetta!" ho commentato che non mi sembrava l'aspetto di una focaccia; una 
focaccia in generale, qualisisiasi, non una in particolare. E solo come 
aspetto.
Se poi volevi fare un'altra cosa, come per altro hai poi esplicitato, il 
discorso � differente e quindi, parola torna indr�e.


 scocciava buttare il rinfresco dello stesso...
come ti capisco, ora che ha cominciato a ingranare il mio mi piange il
cuore ogni volta, non faccio che infornare cose improvvisate con il
mezzo criscito morituro :D


 -- de gustibus semper, s'intenda
Sai, io credo che sia i babà che tutti gli impasti lievitati più
importanti siano ben preesistenti all'impastatrice. Tutto si può ( e
si dovrebbe ?) impastare a mano. I problema è che non ho idea di
quanto ci si metta ad esempio ad incordare,  e poi la mano necessita
di lunga esperienza prima di trovare quel "tatto" giusto  che ti dice
quando ti devi fermare. Gli impasti molto liquidi ( e quello di questa
focaccia lo è) si lavorano spatola in boccia d'acciaio o a a mano come
fa Bonci :
http://www.youtube.com/watch?v=nzgjXuq1ztI&feature=related
ma io sto cercando una base per una produzione a larga scala

 Se vuoi ti passo la ricetta di Giorilli sulla focaccia devo dire che è


 io, è nella terza galassia in fondo a destra.
 certo che si, la pizza bianca Romana è questa:
http://img147.imageshack.us/img147/1998/focaccia006mx0.jpg
 l'unico
problema della pizza romana è che dopo minuti cinque che è uscita dal
forno la puoi usare per giocarci a basket ;-) mentre quella di
pizzarium no. La focaccia che ho ottenuto non soffre di questo
problema. Stamattina ancora era edibile e se gli dai una ripassata in
forno diventa ancor più buona di ieri. E' diversa dalle focacce
classiche ma è appunto quello che cerco. Non voglio difendere la mia
creatura a tutti i costi ma non averi postato quesato post se non
avessi ottenuto quello che cercavo. Adesso quello che cerco è ancora
più leggero e arioso, una base croccantissima ed una spuma leggera in
superfice che si sciolga letteralmente in bocca... C'è da lavorare ma
ci riuscirò .... ??? Se vabè :-)

 ricetta ottima testata e di sicura esecuzione
Rimango in ascolto.
Judas


http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/09/giorgio-locatelli
�s-foolproof-focaccia
Uno che intitola la pagina fool-proof focaccia mi e' gia' simpatico,
pure tanto... :)
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/09/giorgio-locatelli
�s-foolproof-focaccia
Sono molto perplesso:
=> fa la focaccia senza impastare.
=> fa lievitare per soli 60 minuti, nonostante l'acqua a 20� e
nonostante i 15 grammi di lievito fresco per 500 grammi di farina.
Specialmente la lievitazione mi lascia interdetto...


 Specialmente la lievitazione mi lascia interdetto...
  pure a me non mi pare molto per la quale....Eppure le sue ricette le
ho testate e funziano sempre, quelle del cavoletto intendo. Il non
impasto secondo me è un errore di battitura. Sicuro che se vuoi una
massa soffice e spugnosa NON devi incordare, il che vuol dire : farina
00 da dolci debole W220? impasto senza dare troppo corpo e farine
accuratamente setacciate. Stasera la provo poi ti dico....

 L'idea di reimpastare aggiungendo il criscito
Anche tu "criscito", credevo fosse una voce dialettale campana.

 impasto secondo me è un errore di battitura.
io l'ho assaggiata proprio ad un "cavolettoraduno" ed era ottima. L'ho
vista fare sul bancone accanto al mio (io facevo le falafel :-D ) e
non ho fatto caso al procedimento. Ma mi ricordo una cosa estrememente
molle e appiccicosa per cui non credo sia molto facile impastarla
(preciso che non l'ho mai fatta)

 pure tanto... :)
"Make it idiot-proof, and someone will make a better idiot."

 Anche tu "criscito", credevo fosse una voce dialettale campana.
lavorato circa 15 anni con Campani vari... Il mio Chef Carmine è
quello che mi insegnato un po...Non tutto ma un po :-)

 io facevo le falafel :-D
fico! difficili?


 "Make it idiot-proof, and someone will make a better idiot."
_  :D questa mi mancava 


 lavorato circa 15 anni con Campani vari... 
a-ha! :P


 si dovrebbe ?) impastare a mano. 
di sicuro! da quando si fa il pane ed i lievitati? Da quando ci sono le 
impastatrici?

 de gustibus semper, s'intenda
facilissime

 le impastatrici?
Pero' qualche attrezzo si e' sempre usato, prendi l'impastatrice per il pane 
dei miei nonni: un mobiletto basso di legno bello robusto con un "manico" 
mobile lungo un buon metro e passa agganciato a un lato corto del mobiletto, 
si metteva l'impasto sul mobiletto e si calcava giu' il "manico" per 
schiacciarlo. Uno azionava su e giu' il manico e un altro muoveva l'impasto 
tra una calcata e l'altra.
Qua c'e' qualcosa di simile
http://www.lafrecciaverde.it/n86/articolo6/utensilipane.jpg
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 
http://www.lafrecciaverde.it/n86/articolo6/utensilipane.jpg
preciso preciso, sostanzialmente in tutte le raccolte/musei "della civilta' 
contadina".
Paolo

 
http://www.lafrecciaverde.it/n86/articolo6/utensilipane.jpg
Dalle mie parti sia in piemonte che in liguria negli ambienti contadini 
si usava la madia per impastare il pane, diciamo fino a prima della 
seconda guerra mondiale, e si faceva tutto a mano.

tale tempo la pasta si sar� riscaldata e risulte� incordata.
questa cosa di rimetterlo nel bimby non mi convince proprio, a questo
punto incorda a mano
vabbe' che se per te e' perfetta forse dovevo stare zitta :-)
marilus

 marilus

moglie :-)
devi riuscirci assolutamente, ti si aprira' un mondo :-)
e se ti dice che in Italia non funziona bene per la corrente dille che
io l'ho comprato negli US almeno 12 anni fa e col trasformatore va che
e' una meraviglia
marilus

 e' una meraviglia
 adesso provo!

da lavorare. Grazie mille consigli preziosi
spero che servano, nella panificazione la sensibilita' individuale e'
ancora piu' importante :-)
marilus