Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [IFC] Formaggi speciali (emmenthal, grana)

Ciao,
dopo aver sperimentato con successo diverse sessioni di caseificazione, 
con produzione di formaggelle, caciottine, ecc mi piacerebbe 
approfondire un po' la cosa, e ho qualche domandina per gli esperti.
Prima domanda, come si possono fare formaggi particolari come 
l'emmenthal e il grana?
Bisogna usare qualche procedura particolare, oppure come penso e' 
necessario acquistare appositamente i particolari batteri responsabili 
di quelle fermentazioni?
Es. ho visto questo sito:
http://www.dairyconnection.com/hobbyiest.html
ma suppongo che per l'emmenthal e' meglio rivolgersi agli svizzeri, e 
per il grana/parmigiano agli italiani :-))
Altra domanda: qual'e' l'effetto dell'uso di lattoinnesto e di 
sieroinnesto? Io ora genericamente aggiungo qualche cubetto, ma metterne 
di piu' o di meno come influisce sul risultato?
Grazie!
Max
-- 
Bomb's Guide
Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
http://www.geocities.com/megamax_1970/

megaROTFL! il grana, come il parmigiano, mi sembra improbabile da fare 
in casa, se non altro per le dimensioni della forma. che non e' 
dettaglio trascurabile in quanto anche la quantita' influisce sul 
risultato della stagionatura del singolo pezzo.
oltre ad altri particolari come il tipo di latte...
cmq per quello che ho visto io nei documentari tv, anche locali sulla 
produzione doc del parmigiano, si usa un pezzo di stomaco di bovino 
(vitello? mah, non sono sicura) sempre della serie "noi non usiamo robe 
chimiche". ma da qui a farselo in casa ci corre... anche se la casa e' 
una tenuta agricola di enne ettari ed enne capi da latte
Serena

 una tenuta agricola di enne ettari ed enne capi da latte
Purtroppo, ho un appartamento a Milano, e sul balcone non riesco a farci 
stare piu' di una mucca alla volta :-DD


 di piu' o di meno come influisce sul risultato?
Acidificano più in fretta ad esempio?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 stare piu' di una mucca alla volta :-DD
Ecco appunto, anche questo ha il suo peso nella sperimentazione delle 
cose. Limitarsi alle cose possibili magari e' meno "ampio" ma piu' 
"reale"...
'guri per i tuoi formaggi
Serena

tel: 02 58302627
Ok, grazie! Provero'...
Colgo l'occasione per ringraziarti dei preziosi consigli del tuo sito,
che mi hanno guidato nel mondo della caseificazione casalinga :-)


Acidificano piů in fretta ad esempio?
Ok, ma qual'e' l'effetto sul prodotto finale, in termini di
gusto/consistenza/ecc??


 due i casi sara' notevolmente diverso.
Ok, questo e' pacifico, ma lo faccio solo per diletto personale e quindi 
non cerco di 'clonare' un prodotto.
Se viene qualcosa di simile, son gia' contento :-))


 due i casi sara' notevolmente diverso.
Il reale problema dei formaggi a pasta cotta tipo emmenthal(er) e grana č
proprio la temperatura di cottura, che č decisamente critica.
Un paio di gradi in piů, e ottieni ottimi fiocchi di latte gommosi che non
c'č piů verso di trasformare in qualcosa di stagionabile.
Anche le dimensioni hanno importanza: un "grana" di piccole dimensioni
assume una consistenza che si avvicina molto a quella della parte
immediatamente sotto la crosta delle forme di parmigiano classiche, quindi
molto duro e poco granuloso.
Un formaggio "da grattugia" accettabile, ammettendo di mantenere
scrupolosamente a livello ottimale le temperature di cottura, si inizia ad
ottenere a partire da almeno 20 litri di latte opportunamente inoculato (ed
č un inoculo molto complicato da ottenere per varie ragioni, poi ti
racconto).
P.

racconto).
Anche qui non ho problemi, ho pentole da 30L e contenitori vari di
dimensioni analoghe usati per fare la birra.
Dovro' costruirmi una forma/fascella adeguata, ovviamente :-P
Se ti va di darmi qualche informazione o qualche link, te ne sono
grato: io sto cercando anche di procurarmi i batteri 'svizzeri' dei
buchi, magari si riesce a riciclare qualcosa dal formaggio stesso?
Tra l'altro, la birra richiede una cura per la pulizia ancora piu'
maniacale, a livello di sanitizzazione completa di ogni contenitore o
oggetto che viene a contatto, inoltre si riciclano lieviti, si
coltivano, si conservano in glicerina, ecc.
Se ti interessa come fare la birra (posto che gia' tu non la faccia),
ti posso dare tutte le info che vuoi ;-))


 ti posso dare tutte le info che vuoi ;-))
E' almeno un anno che non faccio più una cotta, ma ho in cantina ancora
parecchia birra autoprodotta, in particolare una ale, un bw e una stout (la
prima da estratto, le altre due all grain).
Tra l'altro ho seguito per un po' di tempo, due o tre anni fa, anche ihb ;-)
Ritornando al nostro formaggio "grana" ti posso fornire una ricetta che ho
sperimentato con buoni esiti e che si ispira al disciplinare di produzione
dei vari grana dop, ovviamente adattato alle esigenze della produzione
casalinga.
In primo luogo il latte deve essere una miscela di latte intero fresco e
latte scremato fresco al 50%, ho provato il parzialmente scremato ma non mi
convince, meglio una miscela dei due. Il latte intero tende a far diminuire
la granulosità della pasta e non permette una corretta stagionatura (il
formaggio resta troppo morbido). Per iniziare possono "bastare" 20 litri di
latte, calcolando che la resa non è altissima a causa della stagionatura
prolungata.
La cagliata si ottiene ad una temperatura relativamente bassa, intorno ai
33°C. Dopo un quarto d'ora dall'avvenuta coagulazione si può spezzare la
cagliata.
A questo punto si deve portare la temperatura a 43°C molto dolcemente (io
uso una teglia piena d'acqua in cui posiziono la pentola che contiene la
cagliata, in modo da evitare la fiamma diretta e distribuire meglio il
calore). Dopo qualche minuto la temperatura va elevata fino a 54-55°C (e
tassativamente non di più, pena l'alterazione irrimediabile della struttura
della pasta) e la cagliata va fatta cuocere per 5 minuti. Dopo la cottura si
lascia raffreddare a temperatura ambiente. Quando la cagliata è quasi fredda
si mette direttamente nella forma e si copre con un disco di legno dello
stesso diametro con un buon peso sopra (io ne utilizzo uno di 5 kg) e lo si
lascia così per una giornata.
La forma viene poi lasciata riposare (senza pressatura) per una decina di
giorni a temperatura ambiente (>20°C), coprendo la forma con un telo tenuto
sempre leggermente umido. E' utile spruzzare un po' di sale sulla superficie
del formaggio per evitare alterazioni.
Dopo tale periodo la forma sarà "autoportante" e si potrà iniziare la
salatura (in una salamoia satura) per 5-7 giorni.
Ora inizia la fase più critica, e cioè la stagionatura.
I formaggi di questo tipo vanno fatti stagionare ad una temperatura intorno
ai 15°C, che possono salire fino a 18°C e scendere fino a 10°C per brevi
periodi (non più di qualche ora al giorno), ma il mantenimento di una
temperatura costante di 15°C è la cosa migliore.
L'ambiente di stagionatura deve essere piuttosto umido (con circa l'80% di
umidità) ma deve essere ventilato, quindi sono da escludere tecniche di
chiusura in contenitori umidificati. Un buon metodo è di disporre la forma
su un asse di legno non trattato, e di mettere il tutto su un contenitore
contenente acqua: la leggera evaporazione garantirà un corretto tasso di
umidità attorno al formaggio.
La forma andrà quotidianamente rivoltata e spazzolata a secco accuratamente
(non devono assolutamente formarsi muffe) per un periodo di alcuni mesi. Il
formaggio sarà pronto quando, percosso con le nocche delle dita, emetterà un
tipico suono "sordo", e comunque per una forma ottenuta da 20 litri la
stagionatura non dovrà essere inferiore ai 5-6 mesi.
Alcune note sparse:
- per quanto riguarda la forma da utilizzare, la cagliata a inizio
pressatura dovrà essere più alta che larga, con una forma cilindrica la cui
altezza sarà circa di 1/4 superiore al diametro. Una forma larga e bassa non
consente una corretta stagionatura. Alla fine della pressatura l'altezza
dovrà essere di circa 1/4 inferiore al diametro, in modo da avere un
rapporto crosta-pasta favorevole.
- Il sapore, dopo qualche mese di stagionatura, è a metà fra quello dello
sbrinz svizzero e quello del parmigiano, e si "parmigianizza" sempre più
all'aumentare della stagionatura.
- L'inoculo del latte non è necessario, mentre ho notato che è abbastanza
utile per migliorare le caratteristiche organolettiche l'introduzione di uno
starter ottenuto da parmigiano reggiano (tassativamente, è l'unico non
trattato in superficie) nella salamoia per gli ultimi 2-3 giorni di
salatura.
P.

 P.
Paolo

 l'altro elemento e' la doppia spezzatura della cagliata
mah, ho notato che sulle piccole pezzature è meglio spezzare la cagliata una
volta sola, per evitare una troppo rapida dispersione di umidità.
La granulosità tipica della pasta è data dalla cottura più che dalle
tecniche di  rottura della cagliata. Nelle forme di dimensioni
parmigiano-compatibili, la seconda rottura della cagliata favorisce in
effetti la corretta strutturazione del formaggio, ma con 20 litri di latte
il tiro va aggiustato parecchio...
P.