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Titolo: Lucatimmy e il pane?

Ciao
 
Fatto i ferraresi?
io si, buoni ma le forme :-( da migliorare o meglio da imparare...
Ciao
Fabio

 io si, buoni ma le forme :-( da migliorare o meglio da imparare...
 
sulle forme, posso immaginare il problema
   l'unica soluzione che vedo e' scaricare a randa video di youtube, ce ne 
sono a bizzeffe, che mostrano la formatura della "coppia"
   anche quando vado a vedere i fornai in piazza, nelle occasioni in cui 
fanno il pane per la sagra, e' evidente che trattasi di manualita' acquisita.
   insomma, le prime volte in cui provi ad arrotolare la crocetta (o 
coppia), ti sembra di essere un tedesco con in mano la forchetta e gli 
spaghi alla carbonara nel piatto...
   si impara con pazienza!
 
Paolo

Il 16/06/2012, PMF ha detto :

Ma gli ingredienti, del pane ferrarese, dove li trovate?
Grazie
 
 


Non ancora sono in italia


si è stato un errore mio nel non chiudere bene la coppia e in cottura si 
sono aperte.
ero un po che non le facevo più...mancanza di manualità concordo
Fabio
 


da un libro del sig Giorilli
1000 gr. Farina
20/25 gr. lievito di birra
08 gr. malto
15 gr. sale
100 gr. strutto (10% peso farina) o olio oliva io preferisco lo strutto
350/400 gr. di acqua
 
Lavoro come il solito sale x ultimo ma già lo sai
lavora a lungo impasto deve essere liscio liscio (come dopo l'estetista )
lasci lievitare
porzioni secondo tuo gusto
tiri la porzione a mo di "rettangolo" molto lungo
pieghi in terzi lato lungo deve essere bello liscio, ev piega e ripassa
rotoli da entrambi le parti come i croissant e schiacci in mezzo (cerca 
su www che sicuramente trovi)
20 min liev
forno 230/250 °C circa 20/25 min  ultimi 5/10 min tiraggio aperto
 
 
 


ben rientrato e buon soggiorno
Fabio
 

 Il 16/06/2012, PMF ha detto :
[cut]
 
impasto indiretto
 
Biga 18/20 ore maturazione T=18 °C
 
Farina W 320 P/L 0,55 2000 g
Acqua 900 g (45%)
Lievito 20 g (1%)
 
 
Biga +
Farina W 240 P/L 0,55 2000 g
Acqua 900 g 45% sul totale della farina
Lievito 40 g 2% sulla farina aggiunta
Malto 20 g 0,5% sul totale della farina
Sale 80 g 2% sul totale della farina
Strutto 200 g 5% sul totale della farina
 
il resto è il solito


luca
vedi la ricetta in risposta a Robur mpasto indiretto
Fabio
 


Hai dimenticato il requisito fondamentale (almeno così sostengono tutti i 
fornai ferraresi):
 
l'acqua di Ferrara ed il suo clima particolare :-) :-) :-)
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 l'acqua di Ferrara ed il suo clima particolare:-)  :-)  :-)
 
 
questo ricorda il caffé napoletano :-D :-D :-D


Però....... nei decenni passati parecchi fornai di origine ferrarese si sono 
trasferiti qui nel bolognese,
ma il pane come si mangia a Ferrara non sono mai riusciti a riprodurlo alla 
perfezione.
Usare le stesse farine non è certamente un problema, così lo stesso sale, 
lievito, strutto, ecc. ecc.
Ma la stessa acqua no, e nemmeno lo stesso clima, terribilmente umido sia in 
inverno che in estate.
Io non saprei dirti se quanto sopra è vero o meno, di sicuro il pane che 
acquisti o mangi a Ferrara è
migliore di quello che compri di qua dal Reno.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 


quello sempre
Fabio
 
 

FaVa ha detto questo sabato :

La ricetta la conoscevo, ma chiedevo
dove vi rifornite di malto ma soprattutto
di strutto!!!!
Qui in Brianza se chiedo strutto
pensano che sia una brutta parola......
 
 

 pensano che sia una brutta parola......
 
Strano che nei super tu non possa trovare lo strutto.
Sicuramente è uno dei migliori grassi per friggere, se non il migliore in 
assoluto.
Naturalmente "polistirolo" a parte :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Naturalmente "polistirolo" a parte :-)
 
Scusa ma in quale reparto lo dovrei cercare?
 
 

 acquisita.
 
 
 
Non sono sufficienti manco i corsi di recupero per arrivare al minimo 
sindacale, mi sa... ne ho visti alcuni in tv qualche tempo fa, erano 
schegge... :D 
 

 questo ricorda il caffé napoletano :-D :-D :-D
 
 
E' veroooo!!!!! :D 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:9984318d-a32c-4375...@a16g2000vby.googlegroups.com...

Sei già in crisi di astinenza da fornelli o ti manca ancora 'na 'nticchia? 
:-) 
 

 Scusa ma in quale reparto lo dovrei cercare?
 
Di solito nel frigo dove tengono anche yogurt, formaggi e salumi in busta.
Altrimenti chiedilo al tuo macellaio o al tuo salumiere, se non ce l'ha 
sul momento te lo fa avere il giorno dopo.
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 soprattutto di strutto
 
il miele č un succedaneo del malto, lo strutto lo trovi nel banco
frigo del super (perlomeno la Slng) vicino a burro e margarina
oppure ai salumi in busta

 :-)
 
In Italia veniamo a lavorare 15 gg ogni tre mesi circa. Poi adesso
siamo con i figli anche per una tornata di vacanze... I ragazzi
sentono la mancanza dell'italia io personalmente sempre meno :-) Poi
qui  non ho piu' cucina, e stare senza cucinare per piu' di un mese mi
pesa sicuramente.
 
 
 
 
 

 Strano che nei super tu non possa trovare lo strutto.
 
Esselunga ne ha anche on-line.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 pesa sicuramente.
 
 
:-)