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Titolo: Chef stellato a sorpresa.... ZOT!

Un amico va in Langa a fare un giro, all'ora di pranzo si ritrova dalle 
parti di un famoso Castello vicino ad Alba.
 
Visita il castello, poi vede il bistro' del castello, decide con la 
compagna di mangiare un boccone.
 
Mentre stanno ordinando dal menu', il cameriere gli dice che al bistro' 
hanno solo piu' carne all'albese e non ricordo cos'altro ma, per 
fortuna, il bistro' comunica con il ristorante adiencente, quindi 
possono preparargli anche i famigerati tajarin al tartufo.
 
Ok, decidono per i tajarin.
 
Mentre che attendono il cibo arrivano i due calici di rosso, con 
l'occasione il cameriere informa che i due avventori sono stati proprio 
fortunati, perche' al ristorante da poco opera un rinomato chef stellato 
(non chiedemi il nome, non me lo ricordo).
 
Il bruciore rettale iniziale viene leggermente calmato con due sorsi di 
buon rosso.
 
Arrivano i tajarin, buoni, non particolarmente abbondanti.
 
Si va alla cassa, dove il conto si fa in fretta:
Nr. 2 tajarin al tartufo bianco di Alba
Nr. 2 calici di Barbaresco (sarcaz)
Nr. 0 bottiglie d'acqua
Nr. 0 caffe'
Nr. 0 ecc...
Totale 130€
 
Purtroppo l rosso era finito, quindi il bruciore rettale ha dato di 
matto, senza i VVFF l'incendio si sarebbe propagato a tutto il Castello.

 Totale 130€ 
 
hanno ordinato SENZA aver consultato il mIenu' ?
 
gli e' andata Pene . . . 
 
 
.
 

 gli e' andata Pene . . .
 
eh, depende, depedepende
 

 Totale 130€
 
 
all'osteria mirasole nota osteria di san giovanni in persiceto ho 
ordinato venerdì sera uova al tartufo
 
ogni piatto col tartufo veniva servito con 10gr di tartufo.
 
il prezzo delle uova al tartufo era di 45€
 
 
 
oggi il prezzo del tartufo locale qua da noi va dai 200 ai 300 l'etto 
comprato al dettaglio.
diciamo un ristorante ovviamente ricarica un pochino. facciamo che sia 
decentemente ricaricato senza fare l'infame a 350.
 
10 grammi di tartufo pertanto sono 35 euro.
piatto di uova 10 euro più 35 euro di tartufo 45 euro.
 
 
 
tajerin in piemonte con stessa logica 15 euro più 35 di tartufo = 50 euro.
2 piatti = 100€
2 bicchieri di barbaresco 10x2 = 20€
coperto 5x2 = 10€ (ladri)
totale 130€
 
 
non mi stupisce.
 
ci sono le sagre col tartufo al butano dove si spende meno
 

 costano?" 
 
savebbe volgave 
scusi mi povti il  mIenù . . . tiè 
 
quello non batte/va chiodo e ricorre ai mezzucci da forcella,
altro che stellato le stelle bisogna fargli vedere
 
 
.
 

 non mi stupisce. 
 
cevto cavo 
 
 
.
 


Per il tartufo, caro mio e se permetti qui ce ne intendiamo, ci sono DUE 
regole, che riassumendo significano: patti chiari amicizia lunga.
 
Quello che ho raccontato non ha nulla di strano nel prezzo, la 
stranezza, anzi le stranezze sono altre:
 
1) CHI HA PROPOSTO IL PIATTO NON HA DATO INFORMAZIONI ECONOMICHE IN ANTICIPO
 
2) IL TARFUFO ME LO DEVI GRATTARE DAVANTI
 
Questa sono le regole per chi va a mangiare tartufo bianco.
 
Senza avere informazioni economiche, tipo 5€/passata sulla grattugia ad 
esempio, e senza che mi gratti il tartufo davanti agli occhi, puoi avere 
la stella che devi comunque morire male.
 
 

 cevto cavo
 
 
ah beh la matematica non è un opinione.
 
quanto costano 10 grammi di tartufo al ristorante?
ci aggiungi il prezzo del piatto di pasta. fine dei giochi
 

 la stella che devi comunque morire male.
 
 
vero.... in un noto ristorante famoso per il tartufo in zona che è 
gualdo a meldola
 
https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g1180042-d2552621-Reviews-Ristorante_Gualdo-Meldola_Province_of_Forli_Cesena_Emilia_Romagna.html
 
 
lui viene con bilancia e tartufo a tavola.
lo pesa prima, inizia a grattare, quando dici stop lui si ferma, poi 
ripesa e ti prezza il piatto
 

 ah beh la matematica non è un opinione. 
 
1stavo schevzando
2 10gr di tartufo affettato sono tanti eh
3 generalmente io non mangio tartufo, anche grattuggiato nel piatto
 
.

 3 generalmente io non mangio tartufo, anche grattuggiato nel piatto
 
 
si si infatti sono tanti.
secondo me nel mio piatto infatti erano meno lol.
cmq ci sta se ne metti 5 di grammi di tartufo e fai il piatto a 30 - 35 euro
 

 
 
severo ma giusto!

 
 
addirittura!
ottimo!



 
 
assolutamente sì, in particolar modo in certe zone, in certe tipologie 
di risto e con certi prodotti
e proprio il modo opaco di proporre il piatto, senza prezzo, dovrebbe 
suggerire di chiedere
se poi il sig.cameriere pensa che io sia un pezzente, pazienza


inogni caso, almeno quando ero gGiofane, il tartufo andava appunto a 
grattugiata, come descritto da Mero:  il piatto costa X, la grattata di 
tartufo costa N-mila euri per piatto, qualunque piatto, che sia grattato 
sulle tagliatelle, sull'uovo, sul bicchiere di sangiovese
 
Paolo

 2) IL TARFUFO ME LO DEVI GRATTARE DAVANTI
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
sempre e comunque, questo è scolpito nella pietra.
 
 
Paolo

Il 13/11/2023 17:05, Mardot ha scritto:

Sapendo che il tartufo al risto viene dai 580 ai 650 €/hg non credo ci 
sia niente di male nel conto finale.
Secondo me hanno pagato circa 50€ i tagliarin, 10 euro i calici, e un 
paio di euro a testa il coperto.
Se, invece, non gli hanno detto il prezzo dei piatti PRIMA dell'ordine, 
lo trovo scorretto, ma anche il tuo amico un po' sprovveduto lo è.
 

 
 
in langa sei minimo 500...
 

 lo trovo scorretto, ma anche il tuo amico un po' sprovveduto lo è.
 
Come ho gia' detto, le scorrettezze sono state due:
- non dire prima il prezzo
- portare il piatto con il tartufo gia' grattato
Per me la seconda e' ancora piu' grave.
 
Quanto allo sprovveduto, il mio amico non ha problemi a pagare, non 
chiede mai il prezzo se non e' esposto, il discorso era da macchina del 
caffe' e non si stava lamentando del prezzo, che poi e' normale per quel 
tipo di prodotto (se mi fai vedere da che trifola lo stai grattando), ma 
della metodologia applicata dal locale.
 


il tema è: "Siccome sei stellato credi di non dover niente a nessuno e 
poter far quel cazzo ti pare"
 

MeroLIVE ha detto questo lunedì :

E così si dovrebbe fare.
 
Visto fare anche io in 2 ritoranti (molto quotati) della mia zona.
 
Bye, Ludwig.

 
questo è (purtroppo) un elemento mai sufficientemente chiarito nel complesso 
rapporto tra scièf e cliente.
 
Paolo
 

 
 
Mi era sfuggito, è vero, il più fornito supermercato del tartufo in Romagna
   Non è solo correttissimo, ma è anche venditore:  una volta pagato il 
conto del pasto si passa in dispensa, dove apre i contenitori delle 
meraviglie per scegliere la quantità di tartufi che si desidera.
 
PAolo

 ottimo!
 
 
si è anche molto divertente vedere la dinamica mentre sei a tavola

 meraviglie per scegliere la quantità di tartufi che si desidera.
 
ah lo conosci anche te. mi fa piacere.
è un pò che non ci vado. vorrei tornare
 

 in langa sei minimo 500...
 
hahaahah non quest anno dai.
cmq se così fosse allora han speso poco lol
 

 Langa normali sappiamo cosa significa.....
 
Certo che se proponi del tartufo senza specificare un cazzo uno può 
pensare che sia normale salsa, tartufo nero o qualsiasi altra cosa dal 
costo allineato al resto del menu.
Quantomeno dire che è tartufo bianco di Alba, o che sarcazzo ne sò, 
sarebbe d'obbligo visto che vai su tutt'altro target rispetto al tuo 
menu "con prezzi normali". Poi per carità pure loro non hanno chiesto, 
ma disporre del menù con i prezzi se non erro è un obbligo quindi se gli 
rompevano pesantemente i coglioni e gli fanno recensioni negative hanno 
perfettamente ragione.

 pensare che sia normale salsa
 
Ma stocazzo, questo puo' accadere in Toscana o in Umbria, di certo non 
ad Alba.
 
Qui (io sono a pochi km in linea d'aria) se proponi del tartufo 
significa grattato sopra e, quasi certamente, BIANCO. Ma sul tipo bianco 
o nero non ci sono problemi, perche' come dicevo la regola e' che si 
porti il prodotto in tavola e a quel punto prima si odora e poi si 
assiste al rito, imponendo lo stop a chi opera sulla grattugia.
 


ne parlai una sera con Camia, persona cordiale con cui e' possibile 
avere un rapporto alla pari
 
secondo lui prodotti come il formaggio grattugiato e il tartufo devono 
essere "concordati" con il cliente, con le diverse possibilita' che ti 
concedono locali diverse come una trattoria da camionisti piuttosto che 
un ristorante stellato, ma sempre uno scambio di accordi ci deve essere
 
a mio avviso, impossiile essere in disaccordo

 ad Alba.
 
La salsa era per estremizzare :-) Ma il tartufo è di tanti tipi e costi, 
se sono al clone sfigato del McDonalds e mi propongono qualcosa al 
tartufo mi aspetto una salsa di merda con aroma artificiale ...se mi 
vogliono dare altro con tutt'altro prezzo me lo dicano.
 
...ovviamnete sempre per estremizzare.  :-D


prezzi di mercato per tartufo DAVVERO locale da spacciatore di fiducia:
a) pezzi piccoli (stessa qualità di quelli grandi ma poco 
appariscenti):€ 1307hg
b) pezzatura medio grande:€ 260/hg
I ristoranti raddopiano e comprano solo l'opzione "b", quindi considera 
dai 500 €/hg in su

Il 14/11/2023 09:09, Mardot ha scritto:

sono d'accordo su entrambi gli errori:ì.
inoltre la pesata prima e dopo non solo è dovuta,ma se fatta da un 
cameriere che sa il fatto suo è pure un bel momento scenico


esatto
 
gia' che siamo in tema, pensa che taaanti anni fa mio padre termino' un 
lavoro (lavorava in Montedison) di manutenzione straordinaria e la ditta 
esterna che aveva fatto il grosso del lavoro organizzo' una cena per 
festeggiare
 
mi porto' assieme a lui, cosi' come altri colleghi, in tutto eravamo una 
dozzina al tavolo, andammo in un ristorante in Langa ma non ricordo dove 
(avro' avuto 14 anni circa, quindi 1982-83)
 
dopo gli antipasti i camerieri portarono via i piatti, quindi uno di 
loro porto' in tavola una roba tipo esattamente questa:
https://i.postimg.cc/d3D2TGPN/Clipboard01.jpg
 
 
il titolare arrivo' e ci disse: "questo e' un omaggio del Sig. XXX" 
questo me lo ricordo bene il nome perche' era al tavolo con noi, e 
aggiunse: "fatene buon uso"
 
ti lascio immaginare il seguito
 
PS: il Sig. XXX quella sera dormi' in una stanza di quella struttura, il 
giorno dopo decollo' dal campo a fianco con l'elicottero (un prototipo 
di quello che pochi anni dopo divenne il Dragon Fly dei fratelli Angelo 
e Alfredo Castiglioni) e torno' a casa


in realtà il tartufo che si grattugia crudo così sulla pasta dovrebbe 
essere solo quello bianco, specialmente nelle Langhe. da noi si fa anche 
con quello nero e pure con lo scorzone che però credo renda meglio cotto 
o per lo meno un po' scaldato


Mio padre era geometra, fino alla fine degli anni '80 in autunno era una 
processione di clienti (la maggior parte contadini e/o muratori)che 
erano anche trifulau e che per sdebitarsi di qualche favore o anche solo 
per semplice amicizia passavano a lasciarci "la trifula", spesso appena 
finita la cerca,il mio preferito era un anziano che arrivava in Vespa 
con il cane sul predellino.
All'epoca era un cibo  raro più per la stagionalità che per il prezzo 
(che comunque era relativamente caro) e di solito ce lo mangiavamo alla 
domenica con i tajarin freschi fatti in casa,sull'uovo all'occhio di bue 
e il risotto in cui era stato messo il tartufo per qualche giorno e che 
così si insaporiva naturalmente.
Adesso delle trifule in se frega più niente a nessuno,  sono solo 
instagram opportunity, giusto domenica la Ferragni ha sbandierato il suo 
viaggio in Langa  a mangiare tartufi...altro che 600 €/hg