Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cottura polpo

Scusate la domanda un pò banale , ho comprato un polpo da mangiare stasera 
lessato, mi piacerebbe sapere se va immerso in pentola quando l'acqua 
comincia a bollire oppure messo subito in pentola  in acqua ancora fredda , 
mi è venuto questo dubbio , magari non fa nessuna differenza.
grazie in anticipo per i consigli
ciao 

 differenza.
il fatto è che il polpo si cuoce oggi per mangiarlo domani!! 



cuocilo a pressione


Un proverbio salentino dice "il polpo si cuoce con l'acqua sua stessa"

 cuocilo a pressione
Cioè tenendolo schiacciato ?
--
G.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Cioè tenendolo schiacciato ?
esatto, standoci sopra seduto


non ti fa impressione ?
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto


mirko ha scritto:

tutte le risposte che hai ricevuto finora vogliono dire che qui della 
faccenda se ne è parlato e riparlato, quindi se cerchi con google gruppi 
avrai tutte le risposte di cui hai bisogno

 non ti fa impressione ?
per nulla!

 wrote:

ecco,ti hanno rimandato a fangoogle................
Comunque se non voui fare ricerche, dicoti:
bolli il polpo in acqua fredda e non salata in pentola a pressione
x20, se è di almeno un chilo..
dopo di che per averlo morbidissimo lascialo raffreddare
nella sua acqua.
CiaoJelin
sitodi famiglia: httt://
lacucinaditonia.com/insalata_di_polpo.html

 x20, se è di almeno un chilo..


 x20, se è di almeno un chilo..
soli 20 minuti di bollitura per un polpo da chilo?
boh, evidentemente in casa mia l'acqua quando bolle cuoce meno che 
altrove...

Il 10 Lug 2008, 13:35, Mardot_pll <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha
scritto:

abito sotto il mare,
e li' la pressione e' molto bassa, o alta ? boh
felice_pago
ma pompimaro e' il maschile di pompimara ?


cuocilo a pressione
Perche'? Avevo questo vizio, poi l'ho perso: sebbene ovviamente piu'
veloce, in primis non riesco a tenerlo sott'occhio, e poi ho la
sensazione che a pressione si riduca di piu'...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Locale: Ven 25 Ago 2006 08:36
Oggetto: Pentola aperta, pentola chiusa...
Allora, fatto l'esperimento: pentola di acciaio a doppio fondo, 
riempita con circa 4 litri di acqua. Portata ad ebollizione e poi 
lasciata raffreddare sul portapentola della cucina a fuoco spento. La 
prima volta con coperchio aperto, la seconda a coperchio chiuso. 
Campionamento della temperatura ogni 15 minuti per un'ora. Termometro 
da 300 °C, per cui l'accuratezza della misura e' di mezzo grado, 
circa. 
  min | chiuso | aperto | 
------+--------+--------| 
  00  |  100   |  100   | 
------+--------+--------| 
  15  |   91   |   75   |  (!!!) 
------+--------+--------| 
  30  |   84   |   64   | 
------+--------+--------| 
  45  |   79   |   56   | 
------+--------+--------| 
  60  |   74   |   51   | 
------------------------ 
Ergo, dicevo una grandissima cazzata supponendo che aperto e chiuso 
fosse la stessa cosa. Lasciare a raffreddare il polpo nella sua acqua 
a pentola chiusa, significa cuocerlo per un'altra ora abbondante... 


 sensazione che a pressione si riduca di piu'...
mah, fondamentalmente io li cuocio a pressione solo per praticità, 
oramai ho standardizzato il procedimento, li tengo sul corto in modo che 
se sbaglio posso allungare la cottura e sono a posto
quanto alla riduzione si riducono di più quelli congelati, quelli 
normali si riducono uguale

 Un proverbio salentino dice "il polpo si cuoce con l'acqua sua stessa"
diglielo a questi pazzi che buttano mezzo polpo.
-- 
massimo


ho detto pentola a pressione,dopo 20minuti dal fischio.
Io lo faccio così, tu colà ed egli ancora in altro modo.
Basta fare le dovute prove.
Ciao Mardot.................................
Comunque un bacio, sperando che diventi un po' più dolce.
jelin

 avrai tutte le risposte di cui hai bisogno
Bella filosofia, quella dei rimandi.

sirio...@virgilio.it
 disse:

se la tua è ironia ti posso rispondere che va bene parlare di cucina ma non 
si può parlare ogni due giorni della cottura del polpo o dell'uovo in 
camicia, gli archivi servono proprio per questo.
salucapsy 

 salucapsy
Non tutti seguono così assiduamente l'andamento delle "discussioni".
L'accoglienza "ironica" destinata a persone poco esperte riduce il "gruppo" 
a pochi eletti. 

 jelin
bacio! :-)

a pentola chiusa, significa cuocerlo per un'altra ora abbondante... 
mmh non l'avrei detto nemmeno io, comunque secondo me non serve, nel
senso che l'importante è il raffreddamento lento che inciderà in
qualche modo sulle fibre, già tenendo la pentla scoperta si ha un
intenerimento che delle due bisogna stare attenti non diventi
eccessivo perchè un polpo che si spappola non lo vuole nessuno così
come un polpo gommoso.

 "gruppo" a pochi eletti.
ma va là, un po' di sorrisi in questo caldo non riduce niente, se poi c'è 
chi si offende per così poco,peggio per lui. ;)
cordialmente,capsy 

 Mardot_pll <marco.dottaTOGL...@LEVAMItin.it>:

Dimenticavo io pentola aperta...
jelin

 cordialmente,capsy
Cordialmente, A.M. *_* 

 ciao
Secondo me ne fa, ma non tantissima. La cosa che davvero fa la differenza
e' farlo raffreddare in acqua fredda, spegnendo quando e' ancora non del
tutto cotto.
Io comunque, lo faccio cosi', se ti interessa:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/content/view/348/229/
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ciao 
  lo metto a freddo con cipolla pepe in grani e alloro e un po' di 
vinobianco pure
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 jelin
C'e' qualcosa che non mi torna - quoting a parte... :-/ - prima dici di
cuocere in pentola a pressione, poi dici aperta. 
Mai vista una pentola a pressione aperta...  :-?


 
La pentola a pressione migliore di tutte!
-- 
"Non ho nessun credo. Non credo in questo paese. Non credo nella 
religione, in un dio, non credo in tutte queste idee istituzionali 
create dall'uomo"

 La pentola a pressione migliore di tutte!
Ah, ma allora ditelo... ne ho un sacco di pentole a pressione cosi'! :-D



Dopo che ha bollito i 20 minuti, in pentola a pressione,
aspetto che sfiati, e levo il coperchio.
ok   jelin

 tutto cotto.
Raffreddare in acqua fredda?
Non ho capito, lo spegni non ancora del tutto cotto e lo metti in acqua 
fredda? ma cosě non rimane non del tutto cotto?

 gennarino ha scritto:


Aiuto, perdono, sono affranta nonche' costernata.
Volevo scrivere RAFFREDDARE NELLA SUA ACQUA DI COTTURA FINCHE' NON E'
FREDDO... e ho scritto quell'eresia... :(
Pardon. :(


 Pardon. :(
ma quale perdono :-) l'avevo capito, ma a scanso di equivoci te l'ho 
chiesto lo stesso, qui si legge di tutto all'aumentare delle temperature 
estive :-)

 
anche io ne sono pieno!


 
  anche per  una bella insalata tiepida ...appena cotto  ?
-- 
-- 


 
  :-D  sotto il ferro da stiro!!
  Nooooo pentola a pressione !!!


 esatto, standoci sopra seduto
  devi avere  "le feu au cul "per cuocerlo :-D


 altrove...
  se é fresco lo batti bene e lo cuoci  se é scongelato ci mette di meno
  io lo faccio in teola e lo tasto con un coltellino dopo 20 min e poi 
vedo se basta o quanto ancora per 5-7 minuti ogni volta


 ma pompimaro e' il maschile di pompimara ?
   hai la pressione che scende sotto la cintola


 un mio post di qualche tempo fa:
  a me lo ha detto lo spirito del polpo che ama essere cotto cosi



  quoto .. e senza quotarti ci si arriva anche per logica...  tutto bene 
giu ? a presto !!!
-- 


Artemisia Gentileschi wrote:
  non sono daccordo la *matricola * la si fa a tutti .. ed é un po' ai 
neofiti di  non fare troppe dopmande da pirlotto
  un po' di buon senso nelle domande non guasta mai ...
  certo se pensi che con 4 dritte diventi  chef  da Gault et Millau  ...


> a pentola chiusa, significa cuocerlo per un'altra ora abbondante...
  é chiaro il calore e la pressioen resta  certo che se pensi di 
lasciarlo poi freddare sotto pressione invece di farlo cuocer 10 minuti 
fai andare 5 minuti e spengi ... ma devi conoscere la tecnica a menadito !!!
-- 


 tutto cotto.
   CMQ TUTTO é QUESTIONE DI ESPEREINZA  scusate sto menga di maiuscole


 La pentola a pressione migliore di tutte!
  no,  lo facevo uan volta adesso ci vado a
  pentola con coperchio e sorveglio la cottura come voglio io   non mi 
affido a un calcolo aleatorio


 un mio post di qualche tempo fa:
Questa tua sperimentazione merita un titolo adeguato: che ne dici de: la
scoperta della'acqua calda? :-P


 bene giu ? a presto !!!
tutto ok, siamo in-tre....pida attesa!! ;) 


  ok :-D


 chi si offende per così poco,peggio per lui. ;)
Su questo non sono d'accordo. Certa gente risponde con serietà ai troll 
e trolleggia quando arriva l'ultimo gnubbo.

 e trolleggia quando arriva l'ultimo gnubbo.
perchè lo ha scambiato per un troll       :) 

scoperta della'acqua calda? :-P
Cioe': tu sapevi esattamente che 4 litri d'acqua a 100 gradi coperti
restano sopra i 75 °C per ben un'ora? Uau... :P
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 restano sopra i 75 °C per ben un'ora? Uau... :P
No, ma visto che il tuo studio e' relativo all'acqua calda e che grazie a
questo hai fatto una grande scoperta, il titolo proposto mi pare perfetto
assai...:-PP


 ------------------------ 
Quando torno dalle vacanze vado a controllare la temperatura di 
denaturazione delle fibre del polpo e quelle del suo collagene
. Dovrebbe esserci una temperatura ottimale di cottura, e probabilmente 
tutti i vari trucchetti sono approssimazioni di una cottura a 
temperatura costante ottimane (un po' come per la carne)
ciao Dario

assai...:-PP
-- 


 mi è venuto questo dubbio , magari non fa nessuna differenza.
Cuocilo senza acqua, a Napoli si dice "O' purp s'coc rint all'acqua
soia" (il polpo si cuoce nella sua stessa acqua).
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

assai...:-PP
Ehmmm... "ora t'ho capito!" (cit.)
Diciamo che sono le ultime ore prima delle ferie, in ufficio mi stanno
mettendo una fretta galattica su qualunque cosa, neanche tornassi tra
sei mesi. E il mio senso dell'umorismo e' precipitato a 0 kelvin... ;)


 Mai vista una pentola a pressione aperta...  :-?
eh, si vede la cottura.
un so'ccontrario a 'sta pentola appressione...
-- 
"La coca non mi eccita... preferisco la cameriera". 

tutto cotto.
e anche aggiungerci un po' di aceto durante la cottura...
e' scientificamente provato :-)
marilus


it.*hobby*.cucina? 

 "puliti" non li vogliamo: li lasciamo tutti ai clienti di Capsi ;)
i miei clienti lo mangiano cosě: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/_img/foto_gallery_cucina/polpo_e_patate.jpg
non mi pare nč pulito nč a pezzi!  boh?! 

 Capisco, comunque, che il cliente abbia ragggggione
a, capito, pensa che ancora adesso devo lottare per far capire ai 
turisti-fai-da-te che č meglio con pelle e ventose che "bianchiccio"!!! ;) 

 marilus
Mai provato, al prossimo giro aggiungo. Per ora, mi limitavo al vino. :-)


 non mi pare nč pulito nč a pezzi!  boh
Tu non lo fai raffreddare completamente in acqua, vero? :-?



 come dissi, lo faccio oggi per domani, che ne dici, sarà freddo?? ;) 


uno dei "rimedi-massaia" per non sentire odore di pesce in casa ;) 

 temperatura costante ottimane (un po' come per la carne)
Anche il tappo di sughero? ;-)
SteO153

  come dissi, lo faccio oggi per domani, che ne dici, sarà freddo?? ;)
Non ho chiesto se lo fai raffreddare, ma se lo fai raffreddare ma se lo
fai raffreddare in acqua. Ha un aspetto diverso dal mio e cercavo di
capire da cosa potesse dipendere...:-)



si, canonicamente nella sua acqua, che poi tengo quando lo faccio compresso 
per il carpaccio essendo ricca di collagene. 

 compresso per il carpaccio essendo ricca di collagene.
Questo mi interessa. Quando faccio il carpaccio lo cuocio di più proprio 
perchè devo toglierlo e comprimerlo a secco.
Illuminami:-)
Kisssssss
Marina

 per il carpaccio essendo ricca di collagene.
Allora e' proprio diverso il polpo, il tuo deve essere quello che dalle
mie parti chiamano polpessa.


marina....@fastwebnet.it
 disse:

non capisco cosa vuol dire a secco, io lo mennto in un sacchetto da 
surgelati, bello bagnato della sua acqua e poi lo schiaccio col mio 
marchingegno e lo metto in frigo finchè si solidifica.
tu come fai? 

 per il carpaccio essendo ricca di collagene.
Aspe', NELLA SUA ACQUA? Non lo bolli, quindi: forse ecco la differenza.
Una volta facevo anche io cosi', ma da tempo mi sono convertita alla
bollitura. 


 mie parti chiamano polpessa.
due file di ventose per zampa è l'unica regola che seguo da sempre, poi se 
maschio o femmina....non so se conta?! 


aspč/aspč: si che lo bollo! in pochissima acqua e poi lo lascio NELLA SUA 
ACQUA fino all'indomani. 

sanr...@peperoncinosr2.org
 disse:

p.s. coperto ;) 

 ACQUA fino all'indomani.
Sembriamo toto' e peppino... scusato, nojo volevam savuar...;-)))


 tu come fai?
Lo faccio cuocere 20 minuti in acqua. Lo lascio nella pentola, coperto, per 
un po'.
Poi lo metto nel pressapolpo ancora caldo  e lo lascio sino al mattino dopo. 
Affetatrice e via!
Dovendo  farlo a tocchetti  in insalata lo lascio nell'acqua sino al giorno 
dopo ma pensando al collagene per il carpaccio  lo tolgo quasi subito 
dall'acqua. Questo è il mio dubbio. E' giusto?
Il risultato però è sempre stato collosamente buono:-)
Marina

marina....@fastwebnet.it
 disse:

se il risultato è buono non ti fare domande, continua così. 


Come pure le lasagne...
Si fanno oggi e si cucina iol dě seguente...
RoDante

 mangiarli anche con gli occhi ;-)
ok, avvisa! 

 tue parti?
boh? problema irrilevante, non danno fastidio. 

 mi piacerebbe potere cogliere l'occasione per venire a te
credo che con ottobre qui spariscano anche le poverette che balneano qui, ma 
ti ripeto che non sono mai un problema. 

uno dei "rimedi-massaia" per non sentire odore di pesce in casa ;) 
veramente no, e' stato pubblicato su una rivista scientifica:
Impact of Physical and Chemical Pretreatments
on Texture of Octopus (Eledone moschata)
Journal of Food Science  69( 7):264-267, 2004
In sostanza per rendere tenere le fibre muscolari del polpo si dve
agire sullo sbattimento meccanico, sul tempo di cottura oppure
aggiungendo acido acetico che causa un aumento della solubilita' del
collagene e la diminuzione della  sua stabilita' termica. Aggiungendo
un po' di aceto si puo' quindi ridurre il tempo di bollitura o il
tempo di sbattimento
marilus

mar...@tiscali.it
 disse:

chapeau!! mi son perso quel numero di Journal off Food Science!!! 

chapeau!! mi son perso quel numero di Journal off Food Science!!! 
ora non ti resta che provare :-)
marilus

mar...@tiscali.it
 disse:

sarà fatto!! 

 tempo di sbattimento
Grazie della dritta, ho in programma giusto un'insalata di polpo :-)
Ma dicono anche quanto è necessario usarne? E più in generale, sia nel 
caso del vino che in quello dell'aceto, non se ne avverte poi il sapore 
nella "carne" del polpo?
-- 
Lisa

nella "carne" del polpo?
parlano di 0.1/% di acido acetico il che grossomodo corrisponde a due
cucchiai di aceto su mezzo litro di liquido.
Il vino ultimamente non ce lo metto piu' e l'aceto non mi e' ancora
capitato di mettercelo per cui non ti so rispondere. Credo che
provero' a breve :-)
marilus

 marilus
Paolo

 
dalla breve citazione dell'articolo, si parlava di collagene e cose di quel 
genere.  non mi sorprenderebbe se avesse un effetto analogo anche sulle 
fibre della carne
Paolo

 sulle fibre della carne
beh, gli acidi denaturano (almeno parzialmente) le proteine e, almeno 
superficialmente, contribuiscono ad ammorbidire le fibre.
Una marinata funziona su questo principio
ciao Dario

 IMHO, usandolo come detto da Marilus, non lo si sente per nulla.
In effetti non se ne usa molto...
Scusa, ho cercato in archivio tra i tuoi messaggi il ragù di tonno che 
citava Ruggine in un altro thread, ma non l'ho trovato. Mica hai voglia 
di ripescarlo e riparlarne?
-- 
Lisa