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Titolo: trancio di tonno

Salve a tutti, volevo chiedere qual'è la "morte" del tonno fresco (trancio),
ai ferri, alla piastra, etc. etc. e qualche ricetta appropriata.
Ciao!

 ai ferri, alla piastra, etc. etc. e qualche ricetta appropriata.
Purtroppo il trancio è un pessimo taglio per il tonno, troppo basso per
dargli una cottura sufficientemente "al sangue" alla piastra e poco adatto
ad altre cotture.
Se ti capita la prossima volta cerca di recuperare un filetto intero, con
quello sì che ci si può sbizzarrire. Ad esempio sulla Cucina Italiana di
questo mese c'era una ricetta molto bella: impanatura del filetto con semi
di coriandolo, pepe e sale grosso pestati grossolanamente nel mortaio,
brevissima cottura su padella già rovente e quindi taglio del filetto a
tranci (all'interno deve essere rosso, praticamente crudo);
accompagnamento con spinaci od erbette appena scottati in padella con un
filo di olio, insaporito preventivamente soffriggendoci aglio e
peperoncino. Anche la presentazione, con i vividi colori rosso e verde,
era molto bella.
Da lcr invece l'ultima volta tartare di tonno (parte del filetto cubettato
e condito con olio-sale-pepe) ed il resto tagliato a "bistecche" piuttosto
spesse, scottate in padella con un pochetto di sale grosso sopra
(l'interno deve sempre rimanere praticamente crudo, si parla di 20-30
secondi per lato). Anche in questo caso fu accompagnato con spinaci ed
erbette.
Le parole d'ordine comunque sono sempre le stesse: cotture brevissime,
niente grassi inutili, pochissimo sale. Ovviamente il tonno rosso, se si
riesce a trovare, sarebbe enormemente meglio del "pinna gialla'.
Ciao,
   L.
-- 
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Grazie mille! Corro dal pescivendolo!
Mi sa che il filetto č piuttosto raro č molto piu facile trovare un trancio,
inizio con quello ciao ciao

 sta cosa mi aveva stupito anche in un post di Gio sullo storione
No, ovvio, anche se l'operazione č piů facile con il filetto.
Il mio post perň era incentrato soprattutto sulla cottura "scottata" che
con un filetto tagliato allo spessore giusto (circa 3 cm di altezza) č
l'ideale. Inoltre cotture come quella della ricetta con i semi di
coriandolo richiedono un filetto intero, l'ideale per rimanere con un
interno bello rosso (che giova anche alla presentazione).


 pizzeria, da qualche anno.
Beh, se avessimo anche noi pizzerie cosě penso che ci capiterei piů spesso
in pizzeria...


 Lo dici, ma non lo faresti mai :-)
Mettiamola cosě: se non fossi cosě disgustosamente snob ed avessi la mente
sgombra da pregiudizi lo farei... purtroppo ho i miei limiti!   ;-)


 Ciao!
Farlo al teriyaki?
Lo metti a marinare in codesta salsa per mezzora:
una tazza di salsa di soia
mezzo bicchiere di sake o vino bianco
un cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
Poi lo asciughi e dopo aver reso incandescente una padella lo riponi lě.
Lo fai rosolare tre minuti per lato, e lo servi con un contorno di riso
giapponese o basti cotto pilaf.
Ovviamente č un piatto giapponese...
Ciao!
Ste
PS: al vapore con salsine di contorno?

 tranci (all'interno deve essere rosso, praticamente crudo);
Mi sai dire perchè dopo la scottatura in padella lo avvolgono
nell'alluminio, prima di farlo raffreddare? Non mi è del tutto chiaro. Ha
qualche effetto sulla polpa dei filetti o sull'assorbimento dell'aroma delle
spezie?
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 spezie?
Me lo sono chiesto anch'io quando l'ho letta. A parte la risposta di
Giovanni, che sembra plausibile, potrebbe anche essere per facilitare il
taglio a tranci o per evitare che si stacchi l'"impanatura".
Per caso tu hai già provato la ricetta?


 Per caso tu hai già provato la ricetta?
A dire il vero no, dai pescivendoli dove capito di solito, filetti di tonno
non ne vedo mai, solo tranci molto raramente. Stamattina però sono andata al
mercato di mezzo in centro città e ho preso un filetto di tonno (ovviamente
pinne gialle, mica posso competere con i giapponesi). Ho praticamente tutto
l'occorrente, tranne il coriandolo, che non ho proprio trovato...
Devo fare da cavia per la prova comparata "mezzo filetto sì e mezzo filetto
no"? ;-)


 tende a ritornare all'esterno.
Ah, ecco...
In questo caso, il procedimento si potrebbe applicare in qualche maniera
anche alla cottura della carne? Non lo chiedo tanto per me, io non ho per
niente cultura nella cottura delle carni, direi anche per scarsa abitudine e
interesse, però la cosa potrebbe essere interessante per altri...


ad altre cotture.
Basta farselo tagliare alto due dita :)
Tsubo