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Titolo: [IFC]: stracchino, assaggio e considerazioni economiche

 io direi che ne vale proprio la pena...
E le ore di lavoro dove le metti?:-DD
Morga'

 e ora un po' di conti sulla convenienza...
Li ho fatti anche io e non riesco proprio a capire come facciano con i 
prezzi: il tipo da cui lo compero io fa ancora meno per i formaggi 
stagionati. Boh!
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

Io ci ho riprovato ieri sera, ma con latte intero e senza panna. Pensate che
sia proprio questo il problema per cui a me lo stracchino non riesce? Dovrei
per forza usare latte scremato e aggingere la panna? Inoltre invece dello
yogurt ho usato il lattoinnesto che avevo prodotto per la famosa mozzarella
che ancora non ho fatto.
Siccome l'ultima volta per formare la cagliata mi ci è voluta più di un'ora,
questo giro ho usato due cucchiaini di caglio anzichè uno, difatti è andata
meglio. Ho tagliato la cagliata in 6 parti, ho lasciato spurgare per circa
mezz'ora e poi ho trasferito nelle fuscelle, formate con il cartone del
latte bucherellato. Ho lasciato spurgare per circa due ore, a questo punto
erano già compatte e non avevano aria di stracchino, allora ho pensato di
passare alla salatura in salamoia come descritto sul testo che avevo
riportato ieri. Di chè le ho trasferite in un contenitore chiuso e le ho
fatte riposare in frigo. La prima volta che avevo messo il formaggio in
frigo senza coprirlo, poi sapeva di cipolla. BLEAH :-o
Non ho potuto resistere alla tentazione e oggi ho assaggiato. Era buono, ma
decisamente non era stracchino. II° fallimento sigh! comunque il pezzetto
che mi è avanzato l'ho messo in olio d'oliva con peperoncini e spezie varie,
tipo come si fa con i tomini sott'olio. Su questo esperimento vi saprò dire.
Ancora una cosa, ma per togliere la cagliata dalla pentola senza romperla
ulteriormente cosa usate?
Ciao
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 - 2 litri di latte scremato: 2,72 euro
son sempre io, che rompo.
Ma il latte che hai usato è fresco oppure di quelli uht a lunga
conservazione?
:-)


 stracchino e uno piccolo, diciamo 35g.
ciao scusa mi ridaresti la tua ricetta x favore?
ho cercato ma non la trovo +.. *sigh*
faeryangel

 ulteriormente cosa usate?
Io uso un cucchiaio.


 Mi incuriosisci: cioè? Tipo una caciotta?
Un formaggio molto fresco, assomiglia molto ad uno che qua da noi lo vendono
con il nome di casatella, sa molto di latte, e quando lo mangi ti da come la
sensazione che ti scricchioli un po' sotto i denti, nel senso tipo un po'
gommoso. Oddio è difficile da spiegare un gusto. ;-)
Per togliere la cagliata io uso quelle palette forate in acciaio.
Ciao
--
Athena


 ho cercato ma non la trovo +.. *sigh*
Ti  incollo il post di Consy:
inizio mercoledi 30: scaldato 1/2 litro di latte scremato, aggiunto 1
vasetto di yogurt ehrmann bianco, mescolato bene e lasciato a riposare
nel forno, spento, tutta la notte.
giovedi 1: scaldato 1,5 litri di latte scremato, aggiunto il mezzo
yogurtato, 1 cartoccino di panna, raggiunti 38 gradi ho messo il
caglio (2 cucchiaini) e aspettato un'oretta. Rottura della cagliata in
sole 6 parti, trasferimento in fuscelle (2 di dimensioni tali da
contenere ognuna 1/2kg di ricotta, piene, e 1 da ricottina monodose).
Riposo su un accrocco messo a scocciolare in una teglia, per girare le
formine mi sono servita di un trucchetto, che è difficile da spiegare,
ve lo illustrerò quando metterò le foto online.
Ho iniziato a salare ieri, togliendole dalle fuscelle. Stamattina le
ho girate e salate di nuovo, annusandole si inizia a sentire l'odore
di stracchino, e la forma non si tiene più tanto bene. Inoltre sono
diventate circa 1/4 del volume iniziale.
--
Ciao Athena


 Ti  incollo il post di Consy:
grazie!!
fae,

 hanno già rimediato... mi scuso per il noarchive.... :-(
:-)
non ti devi scusare!!
grazie ancora athena!
ciao
Faeryangel

On Tue, 06 May 2003 11:58:06 GMT, Consy <co...@NUMMESCOCCIAconsy.it>
wrote:
Mi attacco qui per una nota velocissima:
il titolo di scemo del formaggio e' a disposizione! ;-)
Ma pare non ce ne sia bisogno...
Ciau!
Stefania ;o)
-- 
Lo scemo del formaggio sono IO!
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios

 gommoso. Oddio è difficile da spiegare un gusto. ;-)
Si, ho capito. Come scrivevo ho provato a farlo anche io a 37' ma non mi 
pare venga quello che io chiamo stracchino, viene più compatto. Prova a 
30' per un ora, magari con un po' di panna...


per sollevare con questa la cagliata, non potrebbe essere d'aiuto?
non e' una stupidaggine si fa proprio cosi'. Oppure si usa un mestolo
da brodo per trasferire in fuscella, anche a piu' riprese, la
cagliata. La caratteristica dei formaggi a pasta molle e' appunto la
ritenzione di liquidi. E questo e' anche il motivo per cui la salatura
si fa in salamoia e non a secco.
Detto questo...a me lo stracchino non e' venuto ma ho un ottimo primo
sale che mettero' a macerare con olio ed erbe
marilus


E se anziché una grande garza (dove la troverei mai?) usassi uno di quei
bellissimi strofinacci a trama larga che quasi tutte, qui nella zona, ci
ritroviamo nel corredo? Quanto al rame... mia madre ha una pentola per
la polenta che tratta come una reliquia pur usandola 3 volte all'anno...
quasi quasi faccio un blitz... Oh! Da Bartolini, a parte fogli di
silicone, ago lardellatore, formine varie ecc., mi son comprata anche un
bellissimo termometro a sonda! Adesso, dato che il giochino in questione
m'č venuto una quarantina di euro, quanto meno devo formaggiare per
ammortizzare la spesa! Il signore che me l'ha venduto č una persona
davvero gentile e disponibile: sarebbe piaciuto tanto a Bruna, perché
m'ha raccontato che spesso tiene corsi sul cioccolato! E, pazientemente,
mi ha anche mostrato uno di quei benedetti coltelli di ceramica di cui
sento sempre parlare da Gianmaria & C.: in effetti son bellissimi... 
ciao
Stefi   

 
E non lo so... Non ho ancora ordinato gli appunti sul formaggio,
continuo ad accumularli! Inoltre non ritrovo il cacciavite a croce
piccolo e devo metter la pila al mega-termometro a sonda... Tu che sei
"avanti col programma", qual è la cosa più facile con la quale iniziare?
Lo stracchino? Sono indecisa se martoriare la bottiglia dell'acqua e il
cartone del latte...
ciao
Stefi


Secondo me il cartone del latte va martoriato nell'altro senso, cioè va
tagliata una delle superfici grandi... mumble mumble...
ciao
Stefi 

me la giri in mail che l'ho buttata, mi serve e non ho voglia di riscriverla?)
Ti sei colpita da sola? ;-)))
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E' piuttosto una pasta del 'cessate il fuoco' :-) 
Si chiama Plunderteig (pasta dell'assedio) in italiano non ho ancora
capito se abbia un nome vero, sembra di no, dietro c'e' comunque una
lunga storia che per brevita' lasciamo stare dove sta.
4 etti di farina di forza
1 etto di burro morbido a pezzetti
60 gr di zucchero
30 gr di lievito di birra
1 bicchiere di latte tiepido
mezzo bicchiere di acqua non gelida
1 uovo intero e 2 tuorli (prendi uova medie, eventualmente solo i tuorli e
non da frigo)
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
scorza di limone
presa di sale
E' importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente:
quando in inverno impasto con il lievito di birra setaccio la farina e
la metto in una ciotola che lascio riposare per una mezz'ora sul
radiatore. I lievitati ne guadagnano e ringraziano.
Sciogli il lievito nel latte e aggiungilo a tutti gli altri ingredienti.
Non serve fare il panetto, basta lavorare bene l'impasto che deve avere una
consistenza abbastanza morbida. Deve essere bello morbido, aggiungi, se
serve un goccio d'acqua.
Coprilo e lascialo riposare per mezz'ora.
Nel frattempo impasta 2 etti di burro freddo e tagliato a pezzetti con
60 gr di farina. Famme un mattoncino di 10 cm per 15 e lascialo riposare in
frigorifero.
Prendi la pasta lievitata, stendila sulla spianatoia infarinata e tirane un
rettangolo di 20 per 30 avendo cura di lasciarla piuttosto spessa al centro
(in pratica tirala piu' che alto sui bordi). Piega i bordi sopra la
mattonella di burro e falli aderire bene, poi tira con il matterello, piano
piano fino a 45 cm circa. Immagina che sia un foglio da piegare in tre, la
parte destra sul quella centrale (elimina l'eventuale eccesso di farina) e
poi la sinistra sulle altre due. Metti in frigo per 20 minuti coperta con
uno strofinaccio umido. Ripeti la piega due volte, facendola sempre
riposare.
Quando l'hai fatta (e' molto piu' facile della sfoglia) batti un colpo e
vediamo cosa fare con questa pasta :-)
E' presa, pari pari, da Plachutta, Die Wiener Kueche e mi ha sempre dato
soddisfazione
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Ciao
SergioŽ

 
Oddio ieri stavo proprio fusa... chissà perché devo aver capito si
trattasse di formaggio, quando Zia B mi chiedeva "pasta"... Fortuna i
w-e...
ciao
Stefi