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Titolo: pizza bonci in frigo lievita poco (?)

Ciao a tutti,
riapro un td apposta che di là non si capisce più una mazza! :)
 
Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
 
Questa mattina ho visto che è lievitato poco, sicuramente non è raddoppiato.
 
Io farei la pizza stasera. Che faccio?
Persisto o se a mezzogiorno non è raddoppiato tiro fuori dal frigo?
Impasterò e cuocerò questa sera per le 8.
 
Grazie!
 


Piano B: tiri fuori adesso, controlli cosa e' successo a mezzogiorno
 
Paolo

 Impaster� e cuocer� questa sera per le 8.
 
Se ti interessa, posso dirti la mia esperienza!
Dopo la fase di frigo, faccio riscaldare l'impasto, a temperatura 
ambiente (meglio intorno ai 22-24 C.), per una o due ore.
La lievitazione, in questa fase, e' ancora scarsa perche' la pasta e' 
ancora fredda. ma inizia a scaldarsi.
Al termine di questa fase, sgonfio l'impasto, lo lavoro poco, faccio un 
rettangolo, piego in tre girando una piega sull'altra; copro e aspetto 
che lieviti di nuovo per un'oretta.
Ora inizia la fase di pezzatura e formatura che termina con un riposo 
anche di due o tre ore, finche' non siamo al raddoppio in volume oppure 
premendo la pasta si vede che inizia a non ritornare (rimane la forma 
del dito).
E' il momento di infornare.
Se&o, ciao
Angelo
 
 
 

 Io farei la pizza stasera. Che faccio?
 
Tirala fuori a mezzoggiorno e coprila con un canovaccio umido
 
 
PS
con quale lievito?

 Mi pare normale, al freddo...
 
In realtà in frigo lievita eccome, quello che però credo sia necessario è aspettare un'ora o due prima di metterlo in frigo, in modo che il lievito inizi a riprodursi a temperatura ambiente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


In frigo lievita sempre meno che fuori.

 In frigo lievita sempre meno che fuori.
 
Chiaro, per questo se si vuole far lievitare per 24h si mette nel frigo :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ma se e' troppo lenta, devi accellerare!!! ;-)

 con quale lievito?
 
Il lievito è quello di cui parlavo nell'altro post: un panetto di lievito di birra comprato dal panettiere (come quelli del supermercato solo da 250g credo).
 
Grazie!


 
 
mi meraviglio come voi esperti cucologi di questo ng non sappiate a cosa 
serve mettere l'impasto in frigo visto le osservazioni fatte
 
quando leggo sti post mi corre un brivido lungo la schiena e mi si rizza 
il pelo....
 
ste cose sono un fondamentale dell'arte bianca le so pure io che sono 
una pippa....
 
 

 serve mettere l'impasto in frigo
 
infatti non serve a una sega, a parte rallentare i tempi (zio panettiere 
per 40 anni, se vuoi puoi spiegarlo a lui)
 

 una pippa....
 
Se già che ci sei ti rendessi anche un po' utile e ci illuminasse faresti cosa gradita.
 
Grazie,
DM
 
P.S. se intendi dire che in frigo la lievitazione è rallentata per via della temperatura più bassa, questo è chiaro. La questione è che a occhio sembrano non bastare le 24 ore consigliate nella ricetta e quindi mi chiedevo se fosse il caso di toglierla dal frigo invece che cenare a mezzanotte aspettando che la pasta lieviti abbastanza.

 la pasta lieviti abbastanza.
 
Butto li' un'ipotesi.
La bassa T rallenta la lievitazione, e OK, ma rallenta anche le singole 
reazioni coinvolte nella lievitazione e, suppongo, le rallenta (o 
ferma) in modo diverso, per cui una pasta lievitata a bassa T potrebbe 
avere (o non avere) una diversa composizione finale, da cui un sapore 
diverso.
 
Ripeto, la butto li'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


uhmmmm
 
non serve ad una sega mettere l'impasto in frigo?
 
quindi tu non metti in frigo l'impasto per 24 ore?


Guarda che sono io quello che l'ha messa in frigo eh! :)
Mardot è solo intervenuto nella discussione...

 il pelo....
 
Azz, sei così peloso sulla schiena?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 per 40 anni, se vuoi puoi spiegarlo a lui)
 
Questo mi ricorda una discussione fra forestali e boscaiolo. I forestali facevano notare come avesse completamente rovinato il bosco tagliando le piante in quel modo.
Il boscaiolo disse: "Ma cosa venite a dirmi, sono vent'anni che faccio questo mestiere!"
La risposta (e mi dissero che fosse più che motivata): "E in vent'anni non ha imparato niente!"
 
Non conosco tuo zio, ci mancherebbe, ma conosco panettieri che fanno questo lavoro da tempo immemore, che producono un pane veramente dozzinale, senza nessun aroma di nessun tipo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 La questione � che a occhio sembrano non bastare le 24 ore consigliate nella ricetta e quindi mi chiedevo se fosse il caso di toglierla dal frigo invece che cenare a mezzanotte aspettando che la pasta lieviti abbastanza.
 
il tempo  e' in funziona della miscela di farina che usi non e' detto 
che bastino 24 ore, se il tuo buratto e ricco di cenere e' facile che ce 
ne vogliano 36
 
cmq sia se ti aspetti che raddoppi di dimensione scordatelo
 
sia perche' tale cosa avviene in un range di temperatura piu' alta e sia 
sempre per la cenere di prima

 Mardot � solo intervenuto nella discussione...
 
E chi ha detto il contrario?
 
Ho solo chiesto se lo fa oppure no.
 
Visto che dice che non serve ad una sega presumo non lo faccia. Ne 
volevo conferma.
 


 
yes sono ipertricotico :-(
 
la mia povera lavatrice ne sa qualcosa... e pure le mie ginocchia visto 
che la devo pulire spesso :-(


Io non lo faccio, ma non faccio testo, non sono un panettiere, benche' 
il pane mi venga alla perfezione, sia nel forno elettrico che in quello 
a legna.
 
Il panettiere (per il pane comune, meglio specificarlo visto che ci sono 
mille tipologie di impasti) non la fa, se non per portarsi l'impasto da 
un giorno all'altro, e lui si' che fa testo.
 
Poi, la panificazione ha molti adepti, quindi troverai sicuramente fila 
di gente che lo mette in frigo e sostiene che senza questa operazione 
non viene bene. Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze.

 conosco panettieri che fanno questo lavoro da tempo immemore, che producono un pane veramente dozzinale, senza nessun aroma di nessun tipo.
 
ne ho conosciuti anche io, ma tra questi nessuno ha tenuto la bottega 
aperta per 40 anni, hanno tutti chiuso prima, o quantomeno hanno 
cambiato mestiere
 


Uso lo zucchero perche' non ho il malto.
Provero', ma non trovo mai il malto al momento buono.
Ha una scadenza o dura molto in casa?

 Ha una scadenza o dura molto in casa?
 
Dura anni.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze.
 
Quali credenze? Non stiamo mica parlando di spiriti, folletti, dio e 
amenita' simili.
 
Qui si parla di composti organici dove ci sono dei processi biochimici 
in atto.
 
Se li conosci bene per te se non li conosci beh pazienza... nessuno ne 
morira'...
 
E nello specifico, pizza o pane, il max che puo' capitare e' un forte 
mal di stomaco
 

 cambiato mestiere
 
Veramente io non ho mai trovato un panettiere che facesse il pane buono come il mio col lievito naturale..
Dalle mie parti non c'è tradizione per il pane, va detto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Grazie!
 
Mi informano che la pasta ora sta lievitando bene (tolta dal frigorifero attorno alle 12.30).
 
Spero stasera di poter fare qualche foto decente per voi! ;)


 
restiamo in attesa
 
cmq devi fare qualche prova per ottenere il miglior risultato possibile 
con la miscela di farina che hai usato
 
i tempi di maturazione sono in funziona delle caratteristiche chimiche 
della farina
 
se quello che ti preoccupa e la lievitazione puoi sempre usare un 
piccolo rinforzo di farina all'impasto maturo... un conto che mangi una 
pizza con impasto maturo e 20 grammi di farina lievitata e un conto che 
mangi un impasto lievitato ma non maturo.... lo stomaco se ne accorgera'
 
pero' se tutto va bene e trovi i tempi giusti per la miscela che usi non 
ti serve nessun rinforzo

 ritardante chimico
 
no, pane comune e' definibile come tale indipendentemente dal 
ritardante, sono altri i canoni per appellarlo in tal modo
 
comunque, non mi pare che la discussione possa portre lontano, quindi 
restiamo cosi', che va bene
 


Io invece girando per l'Italia ho trovato almeno mille pani 
spettacolari, sono stato piu' fortunato ;-)


 
E dove dovremmo andare? Forse non te ne rendi conto.
Vediamo se ti posso aiutare a schiarirti le idee.
 
Ragioniamo analiticamente
 
1) Hai detto che mettere l'impasto nel frigo non serve ad una sega.
 
2) Sostieni
 
"Poi, la panificazione ha molti adepti, quindi troverai sicuramente fila 
di gente che lo mette in frigo e sostiene che senza questa operazione 
non viene bene. Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze."
 
Come definiamo qualcuno che fa una azione che non serve ad una sega?
 
Non servire ad una sega = forma gergale di inutile
persona che fa una azione inutile = sciocco
 
sciocco in forma gergale = coglione
 
Quindi chi fa una cosa che non serve ad una sega e' un coglione.
 
Bene!
 
La cosa e' semplice io ti parlo di processi biologici che avvengono 
nell'impasto e tu mi dai del coglione.
 
Inoltre insisti con "adepti" e "credenze"
Quini non c'e' nessun adepto, non e' una setta. Non c'e' nessuna 
credenza....  la pagnotta non la taglio a croce sopra perche' il pane 
sia benedetto... questa e tante altre credenze popolari vanno bene per 
chi fa il pane da 40 anni ed oltre....
 
Faccio affidamento a certezze scientifiche, misurabili, ripetibili.
 
Quindi come vedi il discorso non potrebbe andare da nessuna parte a 
prescindere.
 
Cmq sia oltre a me come coglione che mette in frigo l'impasto c'e' anche 
il Sig. Bonci.... e tani altri... devo dire che la compagnia non mi 
manca. :-)
 
Ciao.

 manca. :-)
 
Infatti senza te e Bonci il mondo avrebbe fatto a meno del pane e della 
pizza.
 

 pizza.
 
che puerile tentativo di insulsa ironia.... cazzo almeno impegnati di 
piu'... che delusione... :-( che tristezza :-(
 
sara' a causa del pane e della pizza che mangi.... :-(
 
 

 sara' a causa del pane e della pizza che mangi.... :-(
 
don't worry
 

 ha
scritto:

Scusa ishka; io vorrei capire la ragione per la quale un impasto va
messo in frigo e perché; se é necessario farlo o se é possibile farne
a meno; quale potrebbe essere i risultato nel primo caso e quale nel
secondo. Mi andrebbe bene anche una risposta scientifica o meglio una
più terra-terra. E' possibile avere la risposta in questo thread o no?
Grazie

 Grazie!
 
Ce l'ho fatta! :)
 
http://www.chichibio.net/immagini/bonci1.jpg
 
http://www.chichibio.net/immagini/bonci2.jpg
 
 
La pasta è venuta molto buona, leggera, croccantezza giusta, gustosa, sono contento!
Devo dire che le patate lesse sopra la rendono un po' pesantina... ne ho fatta una teglia più piccola con pelati e acciughe e mi è piaciuta di più! :)
 
Esperimento riuscito, grazie a tutti per i consigli!

 spettacolari, sono stato piu' fortunato ;-)
 
 
Ma è ovvio, anche io ho trovato del pane ottimo, in molti panifici in giro per il mondo.
Quello che intendo dire è che il processo di selezione: panettiere scarso -> negozio chiuso prima dei 30 anni di servizio, non esiste. Almeno dalle mie parti.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Dipende se parliamo di paesi o citta'.
Ti parlo della mia realta'.
In citta' ci sono tanti panettieri, c'e' concorrenza, quindi la gente va 
dove il pane e' migliore.
Risultato? Gli storici sono sempre gli stessi, gli altri vanno a 
rotazione (chiudono, riaprono, chiudono, riaprono, ecc...).
Nei paesi e' diverso, nel senso che molto spesso il panettiere e' uno 
solo, quindi in teoria e' avvantaggiato dalla mancanza di concorrenza.
Ebbene, nonostante cio', mediamente nei paesi l'unico panettiere fa il 
pane migliore che i migliori in citta'.
Addirittura al negozio di mio zio, cosi' come accade al paese di mio 
padre (500 abitanti) viene gente da fuori e il pane se vai a comperarlo 
a fine mattinata non lo trovi mai.

 Esperimento riuscito, grazie a tutti per i consigli!
 
Bene, ha veramente un buon aspetto.
Quindi ricapitolando:
Hai fatto tutte le pieghe del caso? 500g di farina per due teglie?
quando l'hai tolta dal frigo? Quanto l'hai cotta?
 
ciao
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Almeno dalle mie parti.
 
Infatti, e come anche si e' spesso scritto su questi lidi, trovare pane 
buono e' tutt'altro che facile nel panorama dei forni italiani.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 più terra-terra. E' possibile avere la risposta in questo thread o no?
 
Perche' l'impasto deve maturare: e' quella la differenza tra un buon pane e 
un pane qualsiasi, o tra una buona pizza e una pizza qualsiasi, e infatti la 
maturazione si fa per dare un miglior sapore e una maggiore digeribilita'. 
Qui al spiegazione dei meccanismi, dove rientra anche la solita reazione di 
maillard:
 
La maturazione dell'impasto
La maturazione dell'impasto
La maturazione dell'impasto e' un concetto molto poco conosciuto dai 
pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l'offerta 
di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto 
ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e 
un po' retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E' infatti il momento di sfatare un detto ormai "comune" che recita così: 
"oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione 
di gonfiore".
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare 
sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo 
stomaco).
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell'impasto.
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti 
percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% 
stesura della pizza, 10%cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante e la corretta realizzazione 
dell'impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per 
essere tale deve essere un impasto "maturato"!
La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la "Reazione 
di Maillard".
In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i 
quali c'è la pizza), maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, 
maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte 
più piccola delle proteine)e glucosio (parte più piccola di zucchero 
complesso o amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che 
scompongono le proteine (il processi si chiama "Proteasi") e gli enzimi che 
scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato 
hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona "Maturazione " dell'impasto occorrono minimo 24/36 ore 
a lenta lievitazione (ideale in frigo a 2/4 gradi).
Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in 
cottura ad alta temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una 
combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più 
digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 
ore)già prima di essere cotto come pizza e' come se il nostro stomaco ha 
ricevuto una pasta per pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi 
elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli 
elementi (trasformandoli cioè da complessi in semplici).
Quindi :
inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi
fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.
Pensate che all'interno della pasta di pizza ci sono più di trecento 
processi che si attivano dando origine all'inizio della "Maturazione".
Uno di questi è la lievitazione ed è il più veloce di tutti gli altri.
Appare evidente che solo la lievitazione è la più veloce delle altre 
trasformazioni.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla 
coincidere con i tempi degli altri processi?
Semplice!Attraverso la temperatura.
Mettendo l'impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), 
rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa 
velocità delle altre trasformazioni.
Vi facciamo l'esempio della frollatura della carne.
Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La 
si fa frollare per qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una 
carne ben frollata e' più tenera e digeribile.
Stessa cosa per l'impasto della pizza.
Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla 
come la carne;solo che il procedimento della carne si chiama "Frollatura" 
mentre quello della pasta della pizza si chiama "Maturazione".
Cioè dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i 
4 gradi.
Ora: sempre collegandomi a quanto detto all'inizio e cioè che bisogna 
sfatare il detto che una pizza e' sempre pesante ed indigesta, basti pensare 
che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di 
una persona che è pesante gli si dice:"che pizza"!!!Quindi la pizza non è 
mai stata digeribile e leggera, ma lo può essere grazie ai moderni metodi e 
alle moderne attrezzature.
Infatti 20/25 anni fa non c'era la possibilità di disporre di frigoriferi 
professionali o di celle frigorifere a costi d'acquisto bassi come al giorno 
d'oggi, quindi poteva esserci la scusante.
Ora non più!Fare una pizza altamente digeribile si può !Basta 
volerlo.Fondamentalmente comunque i pizzaioli napoletani dell'antichita' già 
sapevano applicare la maturazione senza saperlo.
Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano già fare 
la pasta la sera prima utilizzando la pasta madre (quella avanzata e già 
maturata) in aggiunta alla nuova pasta.
Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta 
necessariamente con una pasta fatta maturare per 100 e più ore, che la 
riuscita di una buona pizza sufficientemente maturata dipende anche dal tipo 
di farina usata.
A tale proposito voglio ricordare che abbiamo messo a punto e realizzato un 
semilavorato composto da un mix di più di 10 farine commercializzato dal 
Molino Moras di Trivgnano Udinese che si chiama "La Deliziosa". Le farine 
utilizzate per questo semilavorato sono di primissima qualità; sono 
oltretutto farine molto forti (w da 280 a 420) e per cui devono 
necessariamente disporre di tempi di maturazione relativamente lunghi (min 
72h max 192h).
Risultato assicurato:pizza eccezzionale e aumento del numero dei clienti .
 
 
 
Oppure, se preferisci la versione di chi mangia pane qualsiasi, non serve a 
una sega :)



Con 500gr di farina è venuta una teglia rettangolare standard da forno più una teglia rotonda da crostata (ma più sottile). Per fare tutte e due le teglie dello spessore giusto ce ne andava un po' di più.
 
In realtà di pieghe non ne ho praticamente fatte... quando ho mescolato h2o e farina all'inizio, l'impasto era talmente appiccicoso che non si riuscivano a fare, perciò l'ho impastato dentro la boule, poi l'ho messa sul piano, ho provato (senza successo) a fare le pieghe, così ho riformato una palla (aiutandomi con altra farina) e l'ho rimessa nella boule oliata.
 
Messa in frigo la sera attorno alle 18.30, tirata fuori dal frigo il giorno dopo attorno alla mezza, messa in teglia attorno alle 18.30, lasciata (scondita ma leggermente unta) nella teglia per una mezzora, poi condita e cotta in forno già caldo al massimo per circa mezzora. Avendo cotto due teglie insieme, dopo circa un quarto d'ora le ho invertite di posizione.

 sono contento!
 
E te lo credo, e' bellissima



 
 
non ho molto tempo per risponderti la cosa e' lunghetta
 
in soldoni
 
acqua + farina + lievito
 
il lievto che comunemente usiamo e' il saccharomyces cerevisiae
un fungo
 
esso produce  biossido di carbonio e l'etanolo
 
tralasciando la fase fermentativa e la sensibilita' alla pressione
 
sto lievito per poter produrre biossido di carbonio ed etanolo deve mangiare
 
il problema che mangia veloce e crepa perhe' il resto del cibo che 
potrebbe ricavare dall'impasto non e' a lui disponibile
 
ecco allora che metti il tuo bell'impasto in frigo e lo rincoglionisci 
con il freddo rallentandolo
 
intanto gli enzimi presenti nella farina lavorano al posto suo 
effettuando l'amilasi la proteasi e la lipasi, cioe' scindono i vari 
composti presenti nella farina aventi catena luna in altri elementi a 
catena piu' corta che il lievito puo' mangiare
( la cosa e' ovviamente molto piu' complessa l'ho fatta estremamente 
semplice perche' poi effettivamente non sono gli enzimi a fare il 
lavoro... ma non stiamo qui a fare biologia....)
 
tale processo e' chiamato "maturazione"
 
I tempi necessari sono in funzione delle caratteristiche della farina, 
una farina ricca di glutine ha tempi piu' lunghi una povera di glutine 
ha tempi piu' corti
 
Una manitoba per capirci puo' necessitare anche di un centinaio di ore 
di maturazione. Mentre una farina con w170 necessita di 12-14 ore di 
maturazione
 
Per la pizza e' meglio la w170.
 
 


 
 
allora secondo te e' servito metterlo in frigo l'impasto oppure non 
serve ad una sega?
 
Per le patate se posso permettermi, taglia delle strisce con il pela 
patate dagli una lavate per togliere un pochetto di amido una 
asciugatina e mettile crude direttamente sull'impasto non esagerare ti 
basta una patata piccola per coprire il tutto, sale olio e rosmarino...

 Per la pizza e' meglio la w170.
 
Ora te e quell'altro lo sentite l'ingegnere! :-)))
Angelo
 


non l'ho capita, me so perso qualcosa?
 

 basta una patata piccola per coprire il tutto, sale olio e rosmarino...
 
Lo so, anch'io la pizza con le patate a Roma l'ho sempre mangiata con le patate tagliate a fette sottilissime... è che la ricetta che ho seguito (il Bonci dalla Clerici) la faceva così e ho voluto provare.
Sicuramente la prossima volta farò come dici!

 Sinceramente non ne ho idea
 
Come "non ne hai idea"?
Se l'impasto non lo avessi messo in frigo, quando avresti dovuto cuocerla?
Saresti stato a casa in quel momento?
Grazie al frigo, di quanto hai prolungato il tempo utile?
Ecco, ora te la sei fatta l'idea?
 


Ancora con 'sta storia!?
L'hanno capito anche i sassi (anche prima che arrivassi tu) che il frigo rallenta la lievitazione. Quello è chiarissimo.
Di quanto ho prolungato la lievitazione? A occhio direi che normalmente bastano 12 ore (forse anche meno) ma ha fatto circa 18 ore di frigo + 4 fuori frigo, quindi direi che è quasi raddoppiato il tempo.
 
Il mio "sinceramente non ne ho idea" è riferito a cosa ci si guadagna/perde nel risultato finale raddoppiando (grazie al frigo) il tempo di lievitazione in termini di gusto, leggerezza, digeribilità, ... è questo che non so...
 
Dovrei fare una prova con le 12 ore circa senza frigo e vedere se mi accorgo della differenza (cosa tutt'altro che scontata...).

 non l'ho capita, me so perso qualcosa?
 
credo si riferisca a quello secondo il quale lasciare l'impasto in frigo 
"non serve a una sega"



questo e' possibile, non siamo gourmetS cosi' raffinati.  MA quando mi e' 
capitato,  qualche differenza si percepiva.
   in particolare, un paio d'anni fa, in montagna era cosi' freddo che in 
casa non si superavano i 18-19°.  Volendo fare la pizza, ho scelto di 
impastare la mattina,e  lasciare lievitare al naturale, senza usare il forno 
tiepido, tanto avevo tempo.
   Alla sera, con dodici ore di lentissima creescita, la pizza uscita dal 
forno era di una bonta' spettacolare.  Molto piu'migliorissima della 
tradizionale pizza che si fa nella stessa casetta, con la preparazione del 
pomeriggio e lievitazione standard di un paio d'ore
 
Paolo


Quindi forse 24 ore in frigo è meglio perché lievita come 12 ore fuori ma "matura il doppio"... sì... mi sa che è così...
E' che a me 'sta cosa della maturazione non è chiarissima! :)


Beh,  siamo curiosi, quindi e' naturale cercare di capire.  Ma la sostanza, 
in primis, e' che "funziona", fuor di dubbio.
   Poi, in che cosa consista nel dettaglio la maturazione, cosa comporti di 
diverso dalla lievitazione, ecc., e' cosa che si puo' con calma studiare e 
imparare dai libri, dai corsi, dalle pubblicazioni.  Come sempre.
   Hai mai visto una bionda che abbia una nozione di come la turbolenza 
nella camera di scoppio possa migliorare il rendimento termodinamico di un 
motore?  Eppure, senza saperlo, c'e' SEMPRE una bionda sul sedile destro di 
una ferrari o una cayenne... :)
 
Paolo
 

 sull'ikmpasto rispetto alla tradizionale lievitazione.
 
e queste, benche' siano probabilmente ragioni chimiche corrette, 
all'atto pratica non sono avvertibili (alias: non serve a una sega), 
basta fare un po' di prove comparative eh, non c'e' bisogno di Rubbia e 
Zichichi
 
sara' capitato mille volte di dover mettere l'impasto in frigo per 
mancanza di tempo, il risultato e' uguale a quando lo cuoci a 
lievitazione avvenuta con tempistiche non rallentate
 

 Quindi forse 24 ore in frigo è meglio perché lievita come 12 ore fuori ma "matura il doppio"... sì... mi sa che è così...
 
prova prova.... e mi raccomando, fai i blind test con tua moglie, 
altrimenti non vale
 


Blind test con mia moglie...? Ma non si parlava di pane? :)


ha scritto:

Confesso che inizialmente la mia domanda era una velata reazione al
modo in cui ishka aveva introdotto il tema della "maturazione" senza
mai arriva a spiegarlo.
Dopo aver letto le risposte di ViLco e (con piacere) quella di ishka,
devo ammettere che ADESSO ne so più di prima e devo riconoscere ad
entrambi la capacità di aver spiegato l'argomento in maniera
abbastanza chiara e comprensibile (anche da me).
Grazie ad entrambi.
 

una persona che è pesante gli si dice:"che pizza"!!!
 
Doh! Non avevo mai associato le due cose... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
 
Parlando di lievito naturale...
Se faccio lievitare a temperatura ambiente il pane, diciamo per 4-6 ore, ho un buon risultato. Se lo faccio lievitare per 24 ore in frigo (alle stesse dimensioni) il lievito sviluppa un aroma più complesso e pervasivo. C'è a chi non piace, a me fa impazzire :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 di prove comparative eh, non c'e' bisogno di Rubbia e Zichichi
 
Che sono fisici.
:/
 
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Albus Dumbledore
 
 

:

Com'era la faccenda? 
I matematici parlano con dio. 
I fisici parlano coi matematici.
Tutti gli altri parlano tra loro.



ROTFL

 "non serve a una sega"
 
Avendo io stesso fatto prove con vari metodi e vari tipi di 
lievitazione, compreso impasti senza lavorazione, doppia e tripla 
lievitazione e lunghe lievitazioni in frigorifero, prendo quella 
affermazione per quel che vale.
Noto pero' che, almeno per ora, non ha contestato le vostre spiegazioni, 
per le quali comunque colgo l'occasione per ringraziarvi; mi sono molto 
utili, dato che sono molto interessato all'argomento.
Ciao
Angelo
 
 

 affermazione per quel che vale.
 
Tra le varie prove, hai notato differenze tra una pizza impastata alle 8 
di mattina, messa in frigo e informata alle 8 di sera, con una pizza di 
uguale impasto, impastata alle 15, lasciata sulla spianatoia coperta dal 
canovaccio e infornata sempre alle 8 di sera?
 

  :)
 
lol
 
No, questa non la conoscevo.
Conoscevo quella del chimico, del fisico e dell'ing. informatico nella 
500.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
 
beh che ci vuoi fare se le fonti informative sono 
http://www.lercio.it
 
non e' che ti puoi aspettare molto.

 Sicuramente la prossima volta farò come dici!
 
 
si qui la fanno in vari modi, crudi o cotti con o senza mozzarella
 
a me piace crudi e senza mozzarella un filo d'olio e del rosmarino
 
per le patate lesse si ma con broccoli e salsiccia... :-D slurb....

Il 12/11/2013 11:56, Albus Dumbledore ha scritto:

ma dai fa lo stesso... :-D


eh eh eh un altro dei tuoi mitici sillogismi
 
ridi di piu', che ti fa bene, ma non a denti stretti
 
e non smettere di fare prove dentro e fuori frigo!


in questo caso direi proprissimo di si, o no?

 e non smettere di fare prove dentro e fuori frigo!
 
 
se mi sganascio poi mi si stacca la mascella :-)
 
ho smesso di fare prove con il frigo ora cerco una miscela di farine di 
mio gradimento


a tuo gusto :-D

 mio gradimento
 
ecco, questa tattica mi piace molto di piu', io alla fine uso sempre le 
stesse, un po' per pigrizia e un po' per la comodita' di avere il Mulino 
Marino di fianco a casa


a me sta botta di culo non c'e'
 
mi arrangio con quello che trovo nel supermercato... e devo dire che per 
un bianco puro che mi viene come l'ovatta, per sommo piacere di mia 
moglie ho trovato una manitoba al discount che si presta parecchio
 
Ora cerco di imitare quella buffonata di pane che piace a mio fratello
 
Sull'etichetta ci sono scritte le percentuali... un pane che usa il 7% 
di acqua.... :-D lo impastera' con la molazza :-D

 di acqua.... :-D lo impastera' con la molazza :-D
 
Ma che vuol dire, sarà l'acqua dopo cottura, no? Dopo l'evaporazione intendo..
 
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Elwood (Peter S.)

 intendo..
 
Esattamente, anche perche' oltre una certa percentuale non si puo' piu' 
chiamare pane, vedasi il "prodotto da forno di tipo arabo" che inizialmente 
si chiamava pane arabo ma aveva troppa umidita' e sforava
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"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin