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Titolo: Karne in Skatola

Si acchiappi in prima istanza della carne bovina.
"Che carne?"
La parte migliore è la cosiddetta "polpa", compatta e non fibrosa. Comunque
qualsiasi taglio va bene, anche grasso, ma assolutamente non fibroso.
Chi per puro caso abitasse in piemonte potrebbe tentare, una volta
perfezionata la ricetta con prove su tagli meno pregiati, con un buon pezzo
di polpa di fassone di filiera, caro ammazzato ma ne vale la pena.
Allora, eccoci qui con il nostro pezzo di carne.
"bene, bene, e adesso?"
Adesso si taglia la carne in grossi pezzi e si schiaffa in una quantità di
acqua fredda tale da ricoprire completamente la carne ma senza esagerare. Si
aggiungono carota, sedano, cipolla, rosmarino e alloro, uno schizzo di
miele, uno schizzo di marsala, si alza il fuoco e si porta *quasi* a
bollore.
Si lascia fremere il tutto da una a due ore (in funzione della quantità di
carne e della dimensione dei pezzi), si spegne il fuoco e si scola la carne.
"e non si affetta?"
Sì, ci stavo arrivando. I pezzi di carne si riducono in pezzi più piccoli,
diciamo un 2-3 cm di lato, si salano e si lasciano riposare in frigorifero.
Nel frattempo si prepara la gelatina, e questa è la fase che
contraddistingue il prodotto fatto in casa da quello industriale.
"agar-agar? Carrube?"
Nulla di tutto ciò. Io personalmente porto a cottura in acqua uno zampetto
di maiale, ma chi non amasse 'o puorco potrebbe tranquillamente far bollire
tessuti connettivi vari quali tendini ecc. oppure ossa nervettose, ma lo
zampetto di maiale è la soluzione migliore (tanto poi il sapore non si
sente).
Ottenuto, dopo un'ora di cottura, il brodo di zampetto, lo si fa restringere
un po' (all'incirca di un terzo) e lo si aggiunge al brodo di cottura della
carne.
"mamma mia, ma non viene un brodo torbido?"
Non solo torbido, ma quasi lattigginoso. E' per questo che occorre
sgrassarlo bene (a freddo) e chiarificarlo con la tecnica dell'albume
d'uovo.
Ottenuto un brodo limpido, se non si è certi del grado di gelificazione
raggiunto occorre farne raffreddare un po' e vedere se diventa gelatina. Se
tutto va bene (e di solito tutto va bene) si mettono i pezzi di carne tolti
dal frigorifero in barattoli (piccoli) e si ricoprono di gelatina tiepida.
Si chiudono i summenzionati barattoli e si infilano in una pentola a
pressione (si può fare anche in una normale pentola, ma la carne resterà
molto più dura). Si coprono d'acqua in modo che restino completamente
sommersi (almeno di un paio di cm), si chiude la pentola a pressione e si
alza il fuoco con moderazione fino al "fischio". A questo punto si prosegue
la sterilizzazione per 1-2 ore (anche qui dipende da tipo e qualità della
carne).
"e poi?"
Poi si lasciano raffreddare i barattoli nell'acqua, si estraggono e sono
pronti per essere riposti in dispensa (migliorano con il tempo).
"e il colore?"
Be', non avendo messo additivi nè conservanti, il colore sarà piuttosto
scuro, anche se "stagionando" diventerà sempre più rosato.
Inoltre la carne, essendo priva di nitriti aggiunti, sarà leggermente più
"asciutta" di quella industriale, anche se questa caratteristica sarà sempre
meno evidente con il passare del tempo.
"ma io voglio la carne rosa e bella ciupposa!"
Benissimo, allora contestualmente alla salatura aggiungi del buon nitrito e
del buon nitrato di sodio, ma a questo punto puoi evitare la gelatina di
carne e utilizzare del buon agar agar e della buona farina di carrube. Anzi,
forse è meglio se lasci perdere e ti compri la carne in scatola già pronta
che fai meno fatica, razza di un core de pollo.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

 d'uovo.
Questa non la capisco... Fino a sgrassare credo di arrivarci: si fa
raffreddare, il grasso va in superficie e lo si asporta con la schiumarola.
ma la tecnica dell'albume non so cosa sia...
Grazie mille
Flavio

 si otterrebbe carne e gelatina in un colpo solo.
Non funzionerebbe bene. La precottura della carne deve avvenire a bassa
temperatura per non alterare le sostanze estrattive, mentre la cottura della
gelatina deve avvenire a temperatura più alta.
Quindi prima si cuoce la carne e se ne ottiene il brodo, poi si aggiunge la
gelatina.
La temperatura che si raggiunge in fase di sterilizzazione tende
effettivamente a denaturare leggermente la frazione proteica, ma il tutto
avviene sotto vuoto per cui almeno gli aromi non si disperdono.
P.

ma la tecnica dell'albume non so cosa sia...
Si versano degli albumi a freddo nella pentola col brodo gia'
filtrato. Si fa sobbollire dolcemente il brodo finche' gli albumi si
rapprendono e vengono in superficie, portandosi con se tutte le
impurità presenti nel brodo e lasciandolo limpidissimo. Lo faccio solo
a Natale, o le rarissime volte che ho bisogno di gelatina.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 carne... e' una scemata?
Questa è la teoria.
In pratica non cambia molto, perchè l'acqua agisce soltanto sulla zona più
superficiale del pezzo di carne, e quindi anche utilizzando acqua fredda,
una volta raggiunto il bollore, l'effetto è simile a quello che si
otterrebbe mettendo la carne in acqua già calda.
Diversa è la questione della carne arrosto, dove l'alta temperatura e la
presenza di grassi di cottura ha effetto coagulante e quindi davvero
"sigilla" la carne (non essendoci l'acqua di bollitura che agisce come
solvente).
P.

Paolo S. wrote:

Si, maaaaa... perché?
l

 del buon nitrato di sodio
Salnitro (nitrato di potassio) no?
--
Ciao
OlMirko

 Si, maaaaa... perché?
Perchč sě.
P.

 Marina
PAolo

 
Ecco, questa mi mancava e non è una cosa da poco... non mi era mai
capitato di leggere che i barattoli si potessero sterilizzare nella
pentola a pressione e, chissà perché, ero convinta che scoppiassero
provandoci. Nella pentola normale ci metto degli stracci per non farli
urtare, anche in quella a pressione ci vanno? E nel caso volessi
sterilizzare così altre cose, tipo barattoli di verdure ecc. come faccio
a capire quanto tempo ci vuole? (Paolo sei *sicuro* che non esplodono?)
L'altro giorno ho detto ad una mia amica di aver ricomprato, appunto, la
pentola a pressione, e lei, che ha una barca, mi raccontava che quando è
in mare, ci fa addirittura la pasta corta, mettendo prima il sugo, poi
la pasta. A quel punto aggiunge l'acqua (=il doppio del peso della
pasta), e la fa cuocere metà del tempo riportato sulla confezione, "così
sporco una pentola sola". Sarà, ma "a me mi" fa impressione 'sta cosa,
meglio una caprese...
ciao
Stefi
 

 Stefi
Paolo

 (Paolo sei *sicuro* che non esplodono?)
I barattoli non mi sono mai esplosi. Del resto sono progettati in genere per
sopportare processi di sterilizzazione industriale ad alta temperatura.
L'unico accorgimento utile č quello di non riempire fino all'orlo i
barattoli, ma questo vale anche per la sterilizzazione nelle pentole
normali.
P.

 in barca e' la norma, vai tranquilla.
ROTFL! certo capitano...aye aye
Serena

 
Nel senso che le verdure continuerebbero a cuocere? E quei caspita di
fagioli conservati (me l'hai rimessi in mente tu leggendo un altro post,
perciò abbi pazienza adesso!:)), magari per quelli sarebbe una buona
idea... E senti questa, dato che parli di pesci... Se io prendo degli
sgombri, li faccio a filetti, li immergo qualche minuto in acqua
acidulata bollente e poi li piazzo nei barattoli con acqua, sale e gambi
di prezzemolo. E chicchi di pepe. Li sterilizzo nella pentola a
pressione... Che verrà fuori secondo te, qualcosa di commestibile? E
anche lì, avessi una mezza idea di come capire i tempi, usando dei
barattoli bassi e larghi, dato che la mia pentola è da 5 litri? Se
imparo questa cosa, c'era (Lagostina) una pentola alta da 9l che sarebbe
perfetta! In effetti non faccio un sacco di cose per risparmiarmi la
sterilizzazione dei barattoli... Che altri pesci conservi di solito?  
 
ciao
Stefi


E dire che una s'immagina che in barca si mangi solo pesce fresco appena
pescato, invece poi scopri che si tratta di un bunker galleggiante... eh
(sospiro)...:))
ciao
Stefi

 pescato, 
La colpa e' tutta del pesce, che rifiuta ostinatamente (davvero non capisco
perche') di abboccare agli ami benguarniti del capitano Claud.
Ah, non ci sono piu' quei tonnetti di una volta che ti saltavano in pozzetto da
soli...ai bei tempi del Corsaro Nero! 
;))))
Serena

 Che altri pesci conservi di solito?
Finora ho provato con tonno rosso, tonnetto, sardine, salmone, sgombro e
storione.
P.

 
Mh, potrei fare le sardine... trovo anche gli altri pesci, tonno a
parte, ma sardine e sgombri sono locali e mi ispirano di più. Stesso
metodo degli sgombri?
ciao
Stefi :) 

 Stefi :)
Paolo

 barattoli di filetti di sgombro in acqua e sale, per cui č possibile.
...MA li hai assaggiati? fanno schifo. 
Serena

 Serena
Tu sorella in spirito AUGH ho detto!! :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
Certo che no!:)) Fanno la scemenza di venderli di fianco al banco del
pesce fresco! E chi glieli comprerà mai?! Però fatti in casa dovrebbero
venire bene credo... Facciamo così. Provo con due barattoli e ne faccio
uno sott'olio e uno sott'acqua e sale. L'unico dubbio che ho è per i
sott'olio. Dato che ho intenzione di bollirli prima in acqua acidulata
(e non a vapore, che sono certo più buoni, ma c'ho paura), e poi
metterli sott'olio, sono indecisa se poi sterilizzarli ulteriormente o
no... mi verrebbe da dire di no... mumble mumble...
ciao
Stefi/ e mi tocca anche decidermi alla svelta, che qua dopodomani inizia
il fermopesca!

 no... mi verrebbe da dire di no... mumble mumble...
Il tonno preparato in casa viene spesso messo in olio senza subire ulteriori
trattamenti termici, ma io non č che mi fidi troppo per cui sterilizzo.
La cosa strana č che l'olio, pur raggiungrndo temperature piuttosto alte,
non "frigge" il pesce.
In ogni caso, se fai le sardine, ti consiglio di provarne un barattolo con
una ricetta tipo "Nuri", cioč con l'aggiunta di n.1 chiodo di garofano, n.1
peperoncino piccolo, n.1 rondella di carota e n.1 rondella di cetriolo.
P.

Gesù... ha detto da lei, eh? Nun te sbajà peffavore :))
Aspetta domani, la meteo di liena verde ha annunciato una nuvoletta
sul nordest e pare che habbia intenzioni piscerecce.
Zietta, ma tu alla fine di Agosto, sei all'estero o a casina bella?
Ciao
Insu
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"...è talmente perversa da essersi conservata pura..."
Jorge Amado - Teresa Batista, stanca di guerra -

 immangiabile...
Le sardine vanno messe "in verticale", tenendo il barattolo inclinato finchč
non diventano "autoreggenti" ;-). Poi si spruzza di sale e si sterilizza.
P.