Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ragù again

C&I
cosa NON bisogna fare per fare un buon ragù:
 
1. Non macinare la carne. Il ragù è più saporito se i pezzi di carne 
sono grandi. Casomai è dopo la cottura che vanno tagliati.
 
2. Non mettere i pomodori. Ripeto: non mettere i p-o-m-o-d-o-r-i. E’ il 
genere di errore che impiegheremo anni a perdonarci, l’abbiamo sempre 
fatto provocando inconsapevolmente uno “scontro di sapori”. “L’aggiunta 
del pomodoro è una cosa recente, risale a 50 anni fa” e non è stata 
certo una pensata modenese: “L’Emilia non è una regione vocata nella 
produzione di pomodoro”.
 
3. Non mettere l’aglio. Fuorviante e praticamente sconosciuto alla 
tradizione emiliana.
 
4. Non mettere gli odori. Due foglie di alloro e un rametto di rosmarino 
sono già troppi, e uniti solo come ultimo ingrediente. Poi, prima di 
impiattare, zac, eliminati.
 
5. Non mettere la salsiccia. O meglio, guardarla come un accessorio in 
fondo superfluo. Per la precisione: niente salsiccia di maiale con le 
carni bianche, meglio allora di pollo o coniglio.
 
6. Usare pasta all’uovo e non secca. Lo richiede la tradizione, e non 
per caso, la mantecatura viene decisamente meglio. Finiamo di cuocere la 
pasta dentro il ragù a fuoco medio. Necessaria una spolverata di 
Parmigiano Reggiano.
 
a voi
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 produzione di pomodoro”.
 
http://www.ermesagricoltura.it/Informazioni/Sala-Stampa/Pomodoro-da-industria-l-Emilia-Romagna-si-conferma-il-principale-distretto-italiano
 


L'uso del pomodoro e' una cosa recente, risale a 50 anni fa.
Vediamo cosa mangia il gatto all'Osteria del Gambero Rosso con Pinocchio 
(il libro e' del 1881, se parla di pomodoro si vede che lo usavano anche 
prima del 1881:
Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté 
mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro 
porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva 
condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il 
formaggio grattato!

 L'uso del pomodoro e' una cosa recente, risale a 50 anni fa.
 
Chiaramente nel Giornalino di Giamburrasca si parla come di pappa al 
pomodoro come alternativa ben conosciuta alla sbobba del collegio, il 
libro e' del 1907.

 a voi
 
Ciao talebano :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Necessaria una spolverata di Parmigiano Reggiano.
 
Abbondante nevicata di parmigiano grattugiato nei piatti.
 
Ovviamente io non sono bolognese e nemmeno emiliano e non capisco un dalmine 
di cucina.
 
Gi 
 

C&I
 
Da dove?
cicero�
--

 cosa NON bisogna fare per fare un buon ragù:
[cut]
Quindi, in parole povere, istruzioni per un buon ragu':
1) Cucinare uno spezzatino di carne a secco.
2) Tagliare grossolanamente.
 
 
Innovativo.

 Se parliamo di ragï¿œ alla bolognese questa ï¿œ una cazzata megagalattica
 
In effetti e' un post criptico. pero' non parla di ragu' bolognese, 
parla di ragu' e basta.


a ecco uno che ha capito che non ï¿½ farina del mio sacco, trattasi della 
premessa (non mia) alla ricetta di bottura!!
 
ingredienti:
 
Olio extra-vergine di oliva
1 cipolla bianca grande
1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
20 g di farina
100 g di pancetta tritata
150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
100 g di midollo osseo
(facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
ï¿½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un 
bianco profumato per il coniglio o il pollo
700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)
 
Procedura.
 
ï¿½ Preparo un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso 
aggiungendo cipolla, carota e sedano allï¿½olio. Lascio soffriggere a 
fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e 
le carote diventano tenere.
 
ï¿½ Faccio sudare la pancetta in una padella a fuoco medio per non piï¿½ di 
5 minuti, o fino a  quando non diventa croccante. Quindi la aggiungo al 
soffritto.
 
ï¿½ Infarino i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
 
ï¿½ Pulisco la padella dalla pancetta e riscaldo lï¿½olio. Unisco la carne e 
la faccio rosolare. Aggiungo il vino e alzo la fiamma continuando la 
cottura fino a quando il vino evaporare.
 
ï¿½ Mescolo la carne al soffritto con la pancetta.
 
ï¿½ Pulisco la padella e faccio rosolare il midollo osseo con una goccia 
di olio di oliva.
 
ï¿½ Unisco il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
 
ï¿½ Unisco le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
 
ï¿½ Faccio sobollire a fuoco basso per circa 2 ore tenendo coperto per 
conservare lï¿½umiditï¿½.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 premessa (non mia) alla ricetta di bottura!!
 
 
Rivendico la progenitura: che credi, che non l'avessi capito?
Avrei detto che TU eri una stunzata :-DDDDDDDDDDDD
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 premessa (non mia) alla ricetta di bottura!!
 
Ha ancora meno senso.


se parli della ricetta condivido appieno!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


i grandi ragï¿œ italiani sono due, alla napoletana e alla bolognese e 
questo mi pare si avvicini di piï¿œ alla bolognese, non ha proprio niente 
della napoletana.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Il giorno giovedì 28 marzo 2013 18:32:07 UTC+1, capsicum_pll ha scritto:

Ci fosse una cosa che coincide con il mio, a parte gli odori, che cmq sono avvolti nella carne...

 grattato!
 
Certamente, la triglia col pomodoro altro non e' che la triglia alla 
livornese, probabilmente ben conosciuta da Collodi, introdotta a Livorno 
dagli ebrei scacciati dalla Spagna... si parla del 1500.
Tra l'altro gli ebrei introdussero in Italia (esclusa la Sicila) il 
peperoncino, e da Livorno sciamo' nel resto d'Italia.
 
Cordialita'
Liberty Kid 
 
 


[SNIP]
ricopi un articolo di intervista al piu' quotato e bravo cuoco d'Italia, su 
cui hai certamente letto alcune postille ed emendamenti (nel forum ci sono 
molte discussioni su quanto dichiara Bottura).
   Mi piace, giusto perche' so di provocarti, tornare sul punto 2, perche' 
una affermazione di massima corretta (ci va il triplo concentrato, te 
l'abbiamo detto fino allo sfinimento, non i pomodori), viene giustificata 
con una inesattezza storica grande cosi', e una castroneria che non ha pari.
 
Ora:  l'introduzione del passato non e' "recente, non piu' di 50 anni). 
Fosse cosi', si parlerebbe della mia infanzia, mentre il concentrato ha 
compiuto allegramente i 100 anni e piu'.  E' appunto tra Torino (Sig. Cirio) 
e PArma (Sig. Mutti) che nasce all'inizio del '900 la possibilita' di avere 
pomodori anche al nord, e rapidamente il suo uso, pelati e concentrato, si 
diffonde nel paese.  Chiunque frequenti un poco le montagne e in un giorno 
di pioggia decida di passare il tempo in un piccolo museo della I GM, tra 
reperti, elmetti forati e vecchie canne di fucile arrugginite, trovera' 
anche dello scatolame cosi' familiare che credera' non sia proveniente dalle 
trincee, ma dal magazzino allagato del conad sotto casa...
 
   Ma questa e' una inesattezza storica, quisquilie.  Bottura e' un cuoco 
immenso, mica mi scandalizzo se non conosce un po' la storia 
dell'0alimentazione italiana.  Pero' quei 50 anni in piu' ci sono, e tutti :)
 
Ma veniamo alla castroneria:  "l'emilia non e' una regione vocata nella 
produzione del pomodoro".  Qui, per il grandissimo cuoco (que viva Bottura 
siempre, in cucina, voglio dichiararlo per togliere ogni dubbio) si tratta 
di un errore blu.  PRendo uno dei primi link che mi capita sotto mano:
 
    "In volume la produzione è pari a 4.900.000 di tonnellate di pomodoro 
per la trasformazione (43,7% nel Nord Italia, 7% nel centro e 49,3% nel Sud 
Italia). La produzione è concentrata per il 34% in Puglia e il 28% in Emilia 
Romagna. La Lombardia è la terza regione per superficie coltivata a pomodoro 
e la Campania la quarta."
 
Quanto poi a industria di trasformazione, cioe' la c.d. "filiera 
agroalimentare" credo che l'Emilia Romagna sia in testa, ma inutile giocare 
sui numeri, il senso credo si sia capito.
 
mo' mi piace farti inquietare! :)))
 
Paolo0

Il 28/03/2013 18:32, capsicum_pll ha scritto:

Quoto parola per parola cio' che ha sinora scritto Giampaolo.
 
La salsiccia poi e' di una grebbaggine inaudita, non capisco chi abbia 
come abitudine quella di mettercela.
 
 

 mo' mi piace farti inquietare! :)))
 
 
e perchè mai dovrei?? ho postato proprio per far vedere che anche i 
grandi sono fallibili!  ;)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


La verita' e' che non sono fallibili.  per quanto riguarda la cucina, cioe' 
la ricetta del ragu', non ho davveor nulla da ridire.
   lui e' bottura, mica pmf, e puo' permettersi di dire "carne tagliata al 
coltello":  e' capace di farlo con il dorso di un cucchiaio e un braccio 
legato dietro la schiena.  io, al massimo, arrivo a tritarmela da solo, 
comperando un prezioso disco da tritacarne don i fori grossi.
   gli errori che ho segnalato, infatti (e non sono l'unico) non riguardano 
la cucina.
   sugli odori, la composizione, ecce., e' chiaramente questione di 
tradizione locale, di come lo faceva sua nonna piuttosto che la mia. 
Abitudini e gusti.
 
Paolo
 

 grandi sono fallibili!  ;)
 
Cosa pretendi, che tutti quelli che danno l a ricetta del ragu' facciano un 
Copia & Incolla della ricetta depositata alla CCIAA di Bologna? Allora non 
avrebbe neanche piu' senso pubblicare ricette, ti pare? Dovrebbe ormai 
essere ovvio a tutti, almeno in un newsgroup come questo, che quando Pippo 
Trestelle Michelin o Tizio Telecuoco pubblica la sua ricetta del ragu' sta 
solo pubblicando *LA SUA* ricetta del ragu'. O davvero vuoi rileggerti vita 
natural durante la ricetta della CCIAA di Bologna?
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 


io sono sotto l'ultimo in tutte le materie ma se metto il mio nome in 
una pubblicazione sto bene attento ai particolari, non vorrei trovare 
uno stronzopuntista come me che mi sfancula.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


capiamoci: cosï¿œ come per il libro di CC anche qui manca una cosa PER ME 
fondamentale: la (modesta) citazione che tu ben esprimi "questo ï¿œ PER ME 
il modo migliore di fare xxxx" perchï¿œ chi legge bottura, CC, ecc prende 
per oro colato quello che dicono e dire che ï¿œ una interpretazione non 
guasta. IMHO come sempre.
se poi ci diciamo che chiunque puï¿œ a muzzo suo fare una cosa e chiamarla 
come un'altra allora che stiamo a fre qui??  ;)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 produzione del pomodoro".
 
 
 
Con buona certezza quel libro (per la parte non riguardante strettamente la 
cucina) non è frutto di Bottura, ma di qualcuno che lo ha fatto al suo 
posto, come c'è anche chi si è occupato della stesura in toto. E siccome 
Bottura ha la possibilità economica di pagare persone per controllare 
l'esattezza delle affermazioni contenute nei suoi libri, qui c'è il vero 
problema, che si affida (lui o la sua casa editrice) a persone non 
all'altezza. Lui può anche (anzi sicuramente) non conoscere affatto le 
notizie "di contorno" usate nel libro. 
 


Dai, non sempre trovi un talebano del cibo, quasi conterraneo, che pero' ti 
fa le punte sulla storia dell'industria agroalimentare del territorio :)
   Accetto e leggo con interesse la ricetta, faccio lo sfizioso sugli 
allegati e le considerazioni a latere!
 
Paolo

 chiamarla come un'altra allora che stiamo a fre qui??  ;)
 
Se pretendiamo che uno specifichi l'ovvio stiamo solo a ciurlare nel manico, 
IMHO


notizie "di contorno" usate nel libro.
 
Se io metto la mia firma o anche solo il mio nome sotto ad un progetto di un 
ponte e il ponte crolla, non posso appellarmi al fatto che il progetto l'ho 
fatto fare al figlio del barbiere; ne rispondo io, in tutto e per tutto, 
sempre e comunque non solo se il ponte viene premiato e resiste per 5mila 
anni.
 
 
Gi
 


 
mah?! se io su questi lidi dicessi che l'amatriciana si fa col chorizo 
sarei lapidato!! [giustamente]  :)
 
-- 
taleban_capsy
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Non e' vero e lo sai
 
ci presenteremmo in massa al tuo desco, imponendoti di cucinare solo alici 
fritte e gamberoni appena pescati, diamine!
 
Paolo

 sarei lapidato!! [giustamente]  :)
 
Falso, su questi lidi sono passate varie volte delle versioni ovviamente 
variate senza specificare "questa e' la MIA versione" e nessuno ha detto 
niente. Un esempio: ricordo Luca che scriveva "faccio spesso l'amatriciana 
con la cipolla" e nessuno salto' su a dire "Quella non e' amatriciana" o 
"Chaimala LA MIA amatriciana".
Se poi uno vuole fare il talebano e sttaccarsi sempre alla filologicita' di 
una ricetta e' liberissimo, anche di menarla ogni tre per due con ricette 
prese da youtube, da qui o da dei libri, ma ammettlio: non ci vuole molto a 
capire che uno che posta qui (o scrive su un libro) una ricetta del ragu' 
bolognese sta postando LA SUA ricetta del ragu' bolognese e non LE TAVOLE 
DELLA LEGGE DEL RAGU' ALLA BOLOGNESE, altrimenti faremmo tutti solo ed 
esclusivasmente dei copia e incolla della ricetta depositata alla CCIAA di 
Bologna... come se non sapessimo piu' riconoscere una variante dalla ricetta 
"ufficiale".


 "Chaimala LA MIA amatriciana".
 
A mio avviso c'ï¿œ una bella differenza tra dire "faccio spesso 
l'amatriciana con la cipolla" (in cui il gusto personale per l'aggiunta 
di cipolla ï¿œ ben chiaro) e "nell'amatriciana ci va la cipolla".
E' la differenza tra gusto personale e determinati aspetti assoluti che 
in cucina ci sono.
Entrambe le cose, a mio avviso, hanno e devono avere cittadinanza in un 
NG come questo, come in un qualsiasi ambiente pubblico in cui si parli 
di cucina (o di qualunque altra cosa, per come la vedo io).
Perï¿œ sono d'accordo con Capsy, va specificato a monte: non ï¿œ detto che 
chi legge lo dia per acquisito.
 
 

 chi legge lo dia per acquisito.
 
E allora perche' dare per scontato che chi legge pensi "questa e' la vera 
ricetta originale tradizionale totale"?


 chi legge lo dia per acquisito.
 
Vero, sacrosanto.
 

 Liberty Kid
 
La cacciata degli ebrei dalla Spagna e' del 1492, come la morte di 
Lorenzo il Magnifico e la scoperta dell'America e del pomodoro. Ma per 
un bel po' il pomodoro non lo considera nessuno per scopi alimentari, 
ancora Goldoni che parla continuamente di roba da mangiare non cita mai 
il pomodoro.
 


Io per la verita' parlo della abitudine di criticare qui le ricette di 
altri. Per esempio in questo momento si sta criticando anche una ricetta 
di Jamie Olivier e una ricetta di uno X sulla carbonara.
Ognuno di noi sente delle cose bislacche propinate come cibo, ma non e' 
che meritino un secondo ascolto o nemmeno una critica (neanche mi provo 
a far andare un soffritto per  15 minuti come dice questo del ragu')
Quanto a Jamie Oliveier, mi basta per stimarlo una sua sorpresissima 
osservazione sul rapporto col cibo che hanno gli italiani: "la gente ne 
parla, parla di ricette!" Evidentemente in Uk dove abita lui la gente 
non parla di cibo, ne' di ricette.


scusa ma su un NG come questo di cosa dovremmo 
parlare/criticare/discutere , di botanica?
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


E ancora Giacomo Casanova (m 1798) che viene fatto principe dei 
maccheroni li condisce con burro e formaggio grattuggiato. Leopardi (m 
1837) fa una lista di 49 piatti che conosce e non ci mette mai il 
pomodoro (e si' che ha una buona frequentazione di Recanati prima e di 
Napoli poi). Quindi mi spiace ma mi sa che le tue triglie alla livornese 
col pomodoro non sono del 1500.


Adesso ti racconto che cosa fanno da mangiare le impiegate dove lavoro 
io: una fa un rotolo con la pasta di gnocchi riempito di formaggio, e 
un'altra fa un risotto con la salsa tonnata (salsa tonnata). Un'altra fa 
senz'altro la sua versione di carbonara ma non e' che voglio sapere.

 la sua versione di carbonara ma non e' che voglio sapere.
 
mettiamola cosi': impiegate "molto simpatiche" o altro?
 
Paolo


Paolo, io penso che sia solo la cultura medio bassa della cucina. Parlo 
con molta gente e francamente chiedo tante ricette anche a vecchie donne 
o vecchissime ma non e' che abbia ancora incontrato il Sacro Graal 
(qualcuna che fa selvaggina, per la verita', pero' io prendere la bestia 
cosi' come e' e scuoiarla non e' che ne ho tanta voglia). Credo che le 
ricette che ho citato siano piu' o meno lo specchio di come mangia la 
gente oggi. Piu' o meno.

 ricetta originale tradizionale totale"?
 
Se io dico "X ï¿œ cosï¿œ", questo ï¿œ quello che esprimo, cosï¿œ vuole la 
lingua. Capire "X ï¿œ cosï¿œ per me" ï¿œ un lavoro che chi legge puï¿œ fare o 
non fare.
Poi nei casi (comunque pochi) in cui esiste la ricetta originale 
tradizionale totale (amatriciana, pesto alla genovese, cose cosï¿œ) ï¿œ 
ancora piï¿œ valido.
In fin dei conti, lo ripeto, non ï¿œ che una cosa sia giusta e l'altra 
sbagliata, sarebbe atroce se in cucina ci fosse solo spazio per "ï¿œ 
buono" e niente per "mi piace". A mio avviso ï¿œ corretto specificarlo, 
tutto qua. Ci capiremmo tutti meglio.
E, ribadisco, mica solo in cucina.
 
 

 tutto qua. Ci capiremmo tutti meglio.
 
Infatti, ma non capisco cosa ci azecchi questo col discorso che si sta 
facendo.


 
"Dotti" <do...@nowhere.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:kj401e$6p1$1...@dont-email.me...

L'odio degli spagnoli verso gli ebrei comincio' anche molto prima del 1492 
ma l'esodo non fu cosi' immediato, la comunita' ebraica a Livorno si e' 
insediata verso il 1540 e a differenza da altre citta' (vedi Roma e Venezia 
con i loro ghetti) fu completamente accettata e integrata.
 
Quanto alle citazioni si deve ricordare che Collodi era toscano e abbastanza 
vicino a Livorno (che era gia' diventato il porto di Pisa e di Firenze), gli 
altri no, e allora non c'era internet.
 
Cordialita'
Liberty Kid 
 
 

 altri no, e allora non c'era internet.
 
Le triglie al pomodoro non sono state portate dagli ebrei spagnoli, mi 
spiace, ma solo perche' il pomodoro non era ancora arrivato, e la 
ricetta non puo' essere del 1500. Se mi trovi una fonte contraria la 
prendo in considerazione, eh.

 facendo.
 
Vabbï¿œ, du' chiacchiere. Mi pareva pertinente a quanto detto da Capsy in 
seguito.
Comunque, dalla risposta alla mia domanda precedente potrï¿œ dirti se 
c'entra un po' o se c'entra pochissimo.
 
 

 Paolo0
 
Ora mi sï¿œ che vi faccio inquietare tutti io.
 
IMHO Bottura ï¿œ il cuoco con la tecnica di cucina piï¿œ sopraffina 
d'Italia, ma... non condivido il suo gusto!
In sostanza NON MI PIACE !
 
-- 
Enociccio
www.parenti.com
 
 
 


vedi! la cucina ï¿œ bella proprio perchï¿œ non c'ï¿œ una bocca uguale 
all'altra! ogniuno ha il suo gusto, le sue preferenze, ecc
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 ogniuno ha il suo gusto, le sue preferenze, ecc
 
Certo!
Con la mia piccolissima esperienza gli riconosco capacitï¿œ tecniche 
fuori dal comune.
Con il mio gusto, non mi ci ritrovo nel suo.
Cosa che invece mi ci ritrovo con quello di Palmieri! ;-)
 
-- 
Enociccio
www.parenti.com
 
 
 

 
"Dotti" <do...@nowhere.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:kj4i22$baj$1...@dont-email.me...

Con un po' di buona volonta' trovi in rete montagne di riferimenti, puoi 
cominciare da questo:
http://ricettelivornesi.weebly.com/
 
 
Cordialita'
Liberty Kid 
 
 

Il 29/03/2013, enociccio ha detto :

E lo vedi, ViLco, che non sono solo io a parlare di differenza tra "ï¿œ 
buono" (in questo caso "ï¿œ bravo") e "mi piace" in questo thread??
 
 

 riassunto/compendio di ciï¿œ che dice Bottura?
 
Ha scritto "C&I" che sta per "Copio $ Incollo"

 buono" (in questo caso "ï¿œ bravo") e "mi piace" in questo thread??
 
Allora mi hai del tutto frainteso: io sto discutendo solo sulla 
questione "E' ragu'" VS "No quello non e' ragu'", che e' la questione 
del ramo di 3d in cui sono intervenuto; sulla faccenda "e' buono" VS "mi 
piace" non ho scritto neanche una sillaba.
 


Perche' pensi di fare inquietare scrivendo quello che ho scritto io?  :)
 
Paolo

a voi.
 
a te.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 OK
 
Guarda che NON � quanto fa e scrive Capsy.
 
C&I sta per copio-incollo :-) .-)
Pare sia invece parto di Bottura.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

Pare sia invece parto di Bottura.
 
Sempre leggere *tutto* il thread prima di rispondere... ;)
Beh, i miei personali commenti, dal basso delle mie capacita'
tecniche/degustative, restano immutati, Bottura o non Bottura.


 tecniche/degustative, restano immutati, Bottura o non Bottura.
 
Ah!, forse che mi sono perso qualcosa?
Io il threrad l'ho letto tutto fin dal primo post.
Ciao
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

Io il threrad l'ho letto tutto fin dal primo post.
 
Mi riferivo a me stesso, non a te. :)


ViLco scriveva il 01/04/2013 :

E allora confermo e sottoscrivo: se uno come Bottura scrive quelle 
cose, perdipiï¿œ richiamandosi a dati oggettivi e alla tradizione, non ï¿œ 
per nulla automatico intenderlo come una visione soggettiva. Anzi. 
Parafrasandoti, dice proprio "Il ragï¿œ alla bolognese ï¿œ fatto cosï¿œ", e 
non "faccio cosï¿œ".
 
 


Ad essere sinceri non mi sembra sia in questi termini.  In particolare, 
direi che l'aggettivo "bolognese" non venga mai citato.
Se cosi' fosse sarei molto sorpreso: un modenese si taglierebbe la lingua 
piuttosto che riconoscere un termine, sia pure semplicemente culinario, 
dell'odiata rivale :)
   correggimi se sbaglio, ma cita una piu' generica "tradizione emiliana", 
e' giusto?
 
Paolo
 
 

Sembra che PMF abbia detto :

Genericamente sï¿œ, e tutt'al piï¿œ fa riferimento a Modena - o almeno, 
questo nel testo copincollato da Capsy.
Ma non ï¿œ questo che intendevo, l'aggettivo "bolognese" lo usavo 
parafrasando quanto scrive ViLco qualche post fa. Quello che volevo 
dire ï¿œ che, quando una persona con l'autorevolezza di Bottura scrive 
una cosa in termini assoluti ("non macinare", "non mettere gli odori", 
"ï¿œ il genere di errore che impiegheremo anni a perdonarci", "lo 
richiede la tradizione"), mi sento legittimato a non considerarla una 
sua opinione, ma il frutto di studio e ricerca.
 
 


Ecco, qui mi sembra piu' chiaro, ma nello specifico non sono concorde.
   "studio e ricerca" per quanto riguarda il mestiere sono le capacita' 
tecniche che mette in cucina e nei piatti che serve.  Non si diventa Bottura 
dalla sera alla mattina, e mi levo il cappello.
   "studio e ricerca" sulle affermazioni e sulla storia dell'alimentazione 
sono un'altra cosa.   se vuoi affermazioni fondate, nel senso che 
abitualmente si da' al termine, cioe' di studio e ricerca sulle fonti, 
allora devi rivolgerti a Massimo Montanari, o Alberto Salarelli, per dire 
due che possono fare affermazioni fondate e credibili.
parlo dei primi due nomi che mi vengono in mente, perbacco, mica ci sono 
solo loro!  Se sei curioso, il libro "risotto, una storia italiana" di 
Salarelli fa strage di luoghi comuni e nel contempo e' godibile, non 
accademico, nel migliore senso del termine
   Il libro di Montanari andrebbe letto con scariche elettriche a molte 
persone che blaterano di diete e di regimi alimentari: "la fame e 
l'abbondanza" dice molto gia' dal titolo
 
Paolo
 
 

 emiliana", e' giusto?
 
Proprio il nome che uso io quando faccio il ragu': all'emiliana

 direi che l'aggettivo "bolognese" non venga mai citato.
 
Supponiamo:
 
C&I
cosa NON bisogna fare per fare un buon pesto:
 
visionando tra gli ingredienti il basilico (che prenderebbe il posto 
della carne come ingrediente dominante della ricetta), di che pesto si 
dovrebbe parlare, fermo restando che non c'ï¿œ scritto "genovese"?
 

Scriveva PMF martedï¿œ, 02/04/2013:

La stai facendo molto piï¿œ elevata e motivata di quanto intendessi farla 
io :)
 
Posso pure essere d'accordo con il fatto che "studio e ricerca" 
potrebbero essere maggiormente appannaggio di un Montanari rispetto a 
un Bottura. Ma allo stesso modo potrei anche ritenere che un Bottura, 
per diventare un Bottura, debba aver letto/studiato un Montanari.
Passami un paragone forse un po' tirato per i capelli: se voglio sapere 
come si mette bene in campo una squadra con il 4-4-2, probabilmente ï¿œ 
piï¿œ interessante se ne parlo con Ancelotti. Perï¿œ se leggo che Pirlo 
dice che in un 4-4-2 fatto bene NON DEVONO giocare contemporaneamente 
due terzini di spinta, probabilmente non la prenderei come una mera 
opinione personale.
Se suono la chitarra, probabilmente potrei imparare di piï¿œ dai libri di 
armonia, di storia della musica e di tecnica chitarristica, ma se 
arriva Gilmour e mi dice che per avere piï¿œ sustain devo evitare di fare 
bending troppo tesi, gli do retta in senso assoluto.
 
Evito accuratamente di fare esempi in cui lo svolgimento di una 
professione ï¿œ strutturalmente legato a un percorso di studi, e evito 
accuratamente anche l'antico adagio del "chi non ha talento insegna".
E non voglio dire che, in senso assoluto, un Bottura vale un Montanari 
- o viceversa. Dico che, se un Bottura scrive che una cosa SI FA nel 
modo X, chi la legge puï¿œ essere legittimato, data l'autorevolezza del 
soggetto, a pensare che sia un'indicazione oggettiva e non soggettiva. 
Tantopiï¿œ se ï¿œ accompagnata da richiami alla tradizione e alla 
percezione dei sapori (acido, dolce, ecc.).
 
Quindi, e torno al mio terra terra, se ï¿œ una tua opinione, scrivici: "ï¿œ 
una mia opinione", anche se sei Bottura, Pirlo o Gilmour. Sennï¿œ io 
potrei capire che non ï¿œ un'opinione ma un fatto, e questo avviene 
SOPRATTUTTO se sei Bottura, Pirlo o Gilmour.
 
Poi anche l'osservazione dei fatti dï¿œ la nascita a teorie 
falsificabili, ma, lo ripeto, la stiamo facendo troppo elevata... in 
questo NG voglio sperare che la Scuola Austriaca sia e rimanga Demel vs 
Sacher!
 
 


Come ci insegna Stefano, il vero figo va a mangiare la Sacher a Salisburgo...
 
Paolo

 Parmigiano Reggiano.
 
Il parmigiano reggiano copre il sapore della carne in modo anche più
violento del pomodoro.


hemmm forse non hai letto tutto il 3d, queste NON sono mie parole ma di 
bottura.
slauti  :)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php