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Titolo: Crescente bolognese non cresciuta

Ciao a tutti.
Ecco il resoconto dell'esperimento con la crescente bolognese
suggeritemi qualche giorno fa come idea per una focaccia salata. Ho
fatto un mix delle due ricette (quella ufficiale e quella postatami).
Nel senso che ho tenuto le dosi e la procedura del sito, ma ho fatto
focaccine monoporzione invece della focaccia grande (visto che nella
mia idea era il modo più semplice per favorirne la fruizione dai
colleghi)
Purtroppo il risultato non è stato del tutto quello sperato.
Dosi:
350g Farina grano tenero "0" (13.1% proteine)
400g farina grano tenero "00" (14% proteine)
50g burro
50g strutto
12g sale
100ml Latte intero
350 ml acqua tiepida
circa 200 g mortadella a dadino (lato circa 0.5 cm)
Forno ventilato (nel caso la cosa potesse influire (vedi dopo))
In sintesi, ho operato in questo modo:
Lievitino (30 minuti). Quindi impasto di tutto (circa mezz'ora), con
sale aggiunto alla fine dell'incorporazione degli ingredienti. 
Lievitazione di un'ora. Nuova impastatura per incorporare la
mortadella (circa 10 min per amalgamarla uniformemente). Spianato a
mano con altezza 1 cm circa e diviso in rettangolini 4x5cm. Disposti
su due placche da forno con carta forno sotto. Spennellati con EVO
sopra. A questo punto ho dovuto discorstarmi dalla procedura standard
per motivi di spazio nel forno (in fondo era un'utile simulazione
della applicazione "finale", in quando una cosa del genere per una
quarantina di porzioni avrebbe comunque richiesto infornate multiple).
Affinchè l'infornata potesse godere dell'irraggiamento sia sopra che
sotto, ho processato una placca alla volta. Mentre la prima era
dentro, l'altra era "in parcheggio" sopra una pentola con acqua
caldina, per mantenere la temperatura (non ho comperto con un
canovaccio. La temperatura ambiente era 19-20°, quindi non troppo
fredda. 
La prima infornata è lievitata bene (unica osservazione. Direi che
1.5cm era un'altezza di partenza migliore (non per nulla quella era
l'altezza suggerita nella ricetta :-)  ), per il rapporto
mollica/crosta). La seconda era apparentemente invariata al momento
dell'infornatura. Purtroppo, invece di lievitare, le formine si sono
ammosciate. Ho ottenuto delle specie di "biscottoni morbidi salati".
In sezione, questi "cosi" avevano comunque una struttura porosa, ma
alti meno di un cm e non erano soffici. L'attesa fuori dal forno è
stata di circa 35', ed è l'unica cosa che mi viene in mente a cui
imputare la differenza tra le due placche. Secondo voi è possibile, ho
non ho considerato altri fattori (a parte la mie inesperienza, che è
compresa nel prezzo :-)  )? Esiste un modo per poter gestire queste
infornate successive senza rischiare di buttare tutto? (Ok, alla fine
mi mangio tutti io alla faccia della dieta, ma non era lo scopo di
partenza :-)  )
Grazie per l'aiuto
Ciao
Luca

il mio spsoetto e' sul calore dell'acqua su cui avevi messo la placca in
parcheggio.   se e' sopra i 37° i poveri oievitini si suicidano in
massa.
  usualmente basta coprire con un panno, e metter ein luogo riparato
dalla correnti d'aria.  di questi tempi, magari hai anche spazio su una
tvola, non troppo distante (lateralmente) da un calorifero. per il
lievito di birra basa e avanza
Paolo
P.S. nella crescente bolognese non si mette la mortadella (che ha la
morte sue tra du' fette di pane, i a dadini con parmigiano)
ma-bensi'-pero'- i ratagli di prosciutto, con aprticolare preferenza per
la parte grassa e lardosa :)

 fredda.
temo che il problema sia qui: il prodotto aveva raggiunta la giusta
lievitazione , lasciandolo al caldo l'hai fatto ultralievitare col
conseguente collasso della pasta (da noi si dice che è marcita), l'ideale
sarebbe stato lasciarlo invece in fresco o a temperatura ambiente se dici
che eran circa 20°  .
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 ciao, Bruna
Paolo

conseguente collasso della pasta (da noi si dice che è marcita), l'ideale
In effetti "collasso" riassume bene l'evento. Oggi stavo rimirando la
triste schiera di "piastrelle" ed effettivamente danno l'idea di una
struttura crollata sotto il suo peso. 
Eventualmente, una procedura alternativa avrebbe potuto essere
conservare una parte dell'impasto non lavorata, per spianarla e
prepararla solo al momento dell'effettiva disponibilità del forno? O
l'ultralievitazione non poteva essere comunque evitata, se non con il
freddo? Alla fine mi sa che la sola esposizione alla temperatura
ambiente senza pentola non avrebbe fatto tanta differenza. La placca
era quadrata  e tutte sono crollate, anche quelle sugli angoli, che
non godevano del riscaldamento dell'acqua. (pentola diametro 28
(credo), placca 32x37)


Vado a memoria:  ad un certo punto, dopo avere gonfiato, il composto
lievitato comincia a fare delle crepe, tipo "smagliature". a quel punto
i miei alpini dicono "e' passata di lievitazione". e si rimettono
furiosamente a impastare, per una seconda lievitazione.
  proverei questo secondo metodo, se devi fare piu' forni: lavori la
prima meta' del composto e lo pepari per infornarlo. ci vogliono 35' di
cottura? ebbene, la seconda meta' sara' lavorata a 35' di distanza dalla
prima, in modo da entrare in forno nelel medesime condizioni di
lievitatura.
  poi scoprirai da te quali aggiunte ritardano la lievitazione: ad
esempio io sono convinto che l'olio messo prima tenga il composto piu'
schiacciato, e mi sono sempre trovato bene a spennellarlo a meta'
cottura.  L'aggiunta di comporti ovviamente allunga la lievitazione,
ecc.
Paolo