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Titolo: Cucina francese

da agosto saro' 6 mesi in francia (grenoble) per studio/lavoro e volevo 
sfruttare l'occasione anche per conoscere la cucina francese (gia' ho 
ordinato il pellaprat).
Sono andato sul sito dell'ufficio del turismo francese e la guida 
gastronomica e' veramente misera (una pagina...).
Quindi vi volevo chiedere se avevate non solo dei piatti, ma anche 
prodotti (come le rillettes), formaggi, ... da consigliarmi.
grazie mille :)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 ha scritto nel messaggio 
news:EBxei.17413$y05....@tornado.fastwebnet.it...

per una serata di lusso devi andare a "la poularde bressane" (grenoble) ad 
assaggiare i filetti di sogliola walewska, piatto del 1900/930 sublime, vino 
consigliato: mersault o blanc de blanc
salucapsy 

prodotti (come le rillettes), formaggi, ... da consigliarmi.
Formaggi... Ce ne sono tanti in Francia... Ma ti prego, non comprarli
in supermercato, trovi un formaggiaio e chiedi pareri. Ne compri un
paio, la prossima volta dici al commesso cosa ti è piaciuto, cosi sa
cosa consigliarti di nuovo, etc...
La pasticceria francese è una meraviglia. Religieuse, éclair, baba au
rhum, Paris-Brest, etc. Anche qua, devi trovare una pasticceria
artegianale e andare avanti :-)
Poi vini naturalmente (anche se Grenoble non in una regione che
produce vini). Ci sono tanti vini difficili da trovare fuori Francia,
approffitane per assagiarli : vini del Jura (soprattutto bianchi, tra
loro il Vin Jaune, l'Arbois, il Vin de Paille), del Sud (tanti rossi:
Chateauneuf du Papre, Crozes-Hermitage, Gigondas, Vacqueyras...),
della Loire (bianchi : Sancerre, Vouvray, rossi : Anjou, Chinon,
Touraine), del Sud-Ovest (bianchi : Jurançon doux, Jurançon sec, rossi
: Cahors, Madiran), ma anche Corbières, Saint-Chinian, Muscadet...
Poi salumi: rillettes, certo (ed io preferisco le rillettes d'oie,
all'oca), ma anche prosciutto crudo di Bayonne, saucisson sec (ce ne
sono quasi dapertutto in Francia, sempre diversi), rillons, boudin
(sanguinaccio), boudin blanc (fatto con carne di vitello)...
Nathalie

"Nathalie Chiva" <Nathalie.Ch...@gmail.com.invalid> ha scritto nel 
messaggio news:ohil7396lpp0fa4vi...@4ax.com...

dimenticate il croque monsieur, mio baluardo mangereccio...
:-))) 

 : Cahors, Madiran), ma anche Corbières, Saint-Chinian, Muscadet...
gia' mi sono trovato un'enoteca ben fornita, si la mia intensione era 
proprio di provare vini che in italia troverei con molta difficolta'
grazie


 assaggiare i filetti di sogliola walewska, piatto del 1900/930 sublime, 
Ma non sarà andato a male dopo tanto tempo?
-- 
Garfield
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


con le uova dei cent'anni cinesi è la ricetta che meglio si è conservata!! 
:o) 

>> ad assaggiare i filetti di sogliola walewska
Con scampi o con aragosta? Tartufo bianco o tartufo nero?
P./lasciando perdere le ricette perverse che si trovano in rete con 
funghetti, concentrato di pomodoro ecc.

 grazie mille :)
mi sto facendo un elenco di prodotti che in francia trovo ovunque ma non 
altrove:
fleur de sel
olio vinaccioli, noci, nocciole, argan, colza (estratti a freddo)
foie gras
fegato di merluzzo (foie de morue)
marmellata rabarbaro
aceto d'alcol (trasparente per conserve)
senape
lumache (la marca bontout ai supermercati champion)
spezie soprattutto per cucina maghrebina
pasta brick e fillo
se hai bisogno di qualcosa, fatti vivo :)
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 Con scampi o con aragosta? Tartufo bianco o tartufo nero?
astice e tartufo nero,
vuoi la ricetta come la fanno li? 

 prodotti (come le rillettes), formaggi, ... da consigliarmi.
Fomraggi e vino sono due mondi immensi, in Francia più che da noi, ti
consiglio di procurarti qualche pubblicazione che ti guidi, per non
perderti.
Per i formaggi ci sono un testo dedicato ai formaggi francesi edito da
SlowFood e un'altro della Mondadori, il primo è fatto bene, ovviamente
non è esaustivo, il secondo l'ho solo visto da lontano.
In un altro post menzioni i vini fra i tuoi interessi, benché Grenoble
sia in una delle poche zone non vocate della Francia, troverai
sicuramente un'enoteca fornita. Se non conosci bene il panorama
enologico frances ti consiglio di procurarti un libricino, "I vini del
mondo" di Hugh Johnson, io lo porto sempre quando viaggio all'estero,
entra in tasca e serve almeno come orientamento. I giudizi, stelline,
bicchierini ecc., valgono quello che valgono, come per tutte le guide,
ma aiuta a sapere di che si parla e lo puoi portare con te al negozio
o al ristorante.
Ciao
Flavio

 vuoi la ricetta come la fanno li? 
Sì, grazie. E' un piatto che mi piace molto, ed è sempre interessante 
confrontare le ricette.
P.

 olio vinaccioli, noci, nocciole, argan, colza (estratti a freddo)
Scusa la curiosita', cosa te ne fai dell'olio di colza ?
g.

pasta brick e fillo
E non dimenticare le grande scatole di confit de canard, e il rhum
agricole (il rum buono della Martinique)
Nathalie

 Scusa la curiosita', cosa te ne fai dell'olio di colza ?
non e' quello di beppe grillo!
e' un olio che si usa a freddo, come gli altri tranne quello di 
vinaccioli, con un sapore vagamente simile alla nocciola tostata. a me 
piace con i crostacei, o con certe vellutate, interessante. me ne hanno 
giusto regalato una bottiglia artigianale sicuramente super-costosa, ma 
prima di aprirla voglio finire quello di argan che mi hanno portato dal 
marocco.


 agricole (il rum buono della Martinique)
grazie :)
mi sono venuti in mente anche i sacchetti per il congelatore con la 
cerniera che scorre, mia mamma dice che lei non li trova.


 Scusa la curiosita', cosa te ne fai dell'olio di colza ?
oggi al mercato ho visto una crema alla nocciola che aveva come 
ingrediente l'olio di colza (e di palma). se voglio emulare la nutella a 
casa potrebbe servire ;)


 casa potrebbe servire ;)
Francamente se vedo una cosa che contiene olio di colza
non la compro. Saro' prevenuto ? Forse, ma anche spremuto
a freddo con le manine dell'agricoltore non mi sembra
proprio il top degli oli alimentari...
g.

 ha scritto nel messaggio 
news:CdSei.45628$U01.4...@twister1.libero.it...
capsicum ha scritto:


P.
FILETTI DI SOGLIOLA WALEWSKA
E un piatto lussuoso del 1900-1930 in cui l'unione della sogliola e 
dall'astice in una salsa bisque, decorata con il tartufo forma un'armonia in 
rosa e nero.
Per 4 persone:
1  sogliola di 1,200 kg. oppure          1 astice di circa 800-900 gr.
2  sogliole di 600 gr. ciascuna            cotto in court-bouillon, 1/4 di 
litro di vino bianco, poi raffreddato, sgusciato secco   e tagliato a 
medaglioni
2  scalogni tritati                                 1 di. di Cognac
sale, pepe                                            1 tartufo   nero 
spellato   taglia-
to a fettine sottili
Per la salsa:
3  cucchiai di burro                             1 di. di panna piuttosto 
densa
3 cucchiai di farina                          2  cucchiai  di bisque  di 
astice
un filo di succo di limone                 2 tuorli d'uovo
Dopo aver ricavato i filetti dalle sogliole, metteteli in una teglia, 
ricopriteli con il vino, aggiungetevi gli scalogni, il sale e il pepe e 
lasciateli sobbollire a fuoco molto basso per 6-7 minuti, quin­di scolateli, 
disponeteli sul piatto da portata coperti con un foglio di carta oleata, 
imburrato da tutt'e due le parti, e teneteli in caldo. Intanto l'astice, che 
avrete fatto bollire nel court-bouillon, si sarà raffreddato: ricavatene i 
medaglioni che metterete a insa­porire (a fuoco molto basso) con 3 cucchiai 
di burro, bagnateli poi con il Cognac (1 di.), che farà rinvenire il sapore 
dell'astice. Aggiustateli sopra i filetti di sogliola e versate il loro 
fondo di cottura in quello dei filetti. Per la bisque di astice, insaporite 
con un cucchiaio di burro la carcassa, la testa e le zampe dell'astice, 
aggiungete 2 cucchiai di Cognac e, quando questo si sarà evapo­rato, pestate 
tutto al mortaio, passatelo al setaccio e mettetelo da parte. Per la salsa, 
preparate un roux con il burro e la farina, diluite con i due fondi di 
cottura messi da parte (quello dei medaglioni dell'astice e quello dei 
filetti di sogliola) e, sempre mescolando, cuocete per 2-3 minuti. Dopodiché 
incorporate la panna, la bisque di astice e il succo di limone. Fuori dal 
fuoco, unitevi i tuorli d'uova (uno alla volta) e mettete di nuovo sul 
fuoco, sempre mescolando, per 1 minuto, senza far bollire. Ben calda, 
versate la salsa sopra i filetti e i medaglioni, disponete su ciascun 
medaglione una fettina di tartufo, guarnendo il piatto tutt'intorno con i 
fleurons che tuttavia non sono indispensabili.
Vino consigliato: un Blanc de Blancs o un Meursault, degno di questo piatto.

 in rosa e nero.
Per 4 persone:
1   sogliola di 1,200 kg. oppure
2   sogliole di 600 gr. ciascuna 1/4   di   litro   di   vino   bianco secco
2 scalogni tritati sale, pepe1 astice di circa 800-900 gr. cotto in 
court-bouillon, poi raffreddato, sgusciato e tagliato a medaglioni 1 di. di 
Cognac
1 tartufo   nero   spellato   taglia­to a fettine sottili
Per la salsa:
3 cucchiai di burro 3 cucchiai di farina un filo di succo di limone
1   di. di panna piuttosto densa
2   cucchiai  di bisque  di  astice 2 tuorli d'uovo


> FILETTI DI SOGLIOLA WALEWSKA
Grazie. Rispetto alla ricetta che seguo io ci sono in effetti alcune 
differenze.
In primo luogo la "mia" ricetta è più semplificata, e al posto 
dell'astice prevede l'utilizzo di scampi. Inoltre c'è una presenza, 
seppure discreta, di salsa Mornay, e trovo che l'elemento 
caratterizzante della medesima leghi bene sia con la sogliola che con il 
tartufo. Però ho idea che in effetti sostituire la 
besciamellosa/formaggiosa Mornay con qualcosa di più simile ad una 
vellutata (anche se con panna) potrebbe forse rendere i sapori più 
percepibili distintamente.
Ok, mi hai convinto, ci provo ;-)
P.


il rhum agricole che trovo buon compromesso tra qualita e costo e` il 
saint james. ma okkio, il sapore e` totalmente differente da rum tipo 
pampero o peggio che peggio, bacardi.
il confit de canard, devo dire, non mi esalta


vivo a parigi da 8 mesi. dopo alcune indigestioni di formaggi francesi 
ho capito che devo metterli a regime tipo il fois gras: buono, ma a 
piccolissime dosi. ho messo su 5 kg da quando sono qua.
i formaggi francesi sono ottimi, ma sono pesanti, moooolto pesanti...
sto ancora cercando un adeguato libro per i formaggi. ieri ho visto uno 
edizioni electa, magari lo prendo... se avete consigli... intanto vedo 
questo pellaprat di cui parli!
buona avventura!

 i formaggi francesi sono ottimi, ma sono pesanti, moooolto pesanti...
I formaggi leggeri quali sono?

buona avventura!
Non so se si trova ancora (l'ho ricevuto 20 anni fa), ma c'è un libro
ottimo sugli formaggi, firmato da Androuet.
Nathalie

 ha scritto nel messaggio 
news:1183114539.6...@m36g2000hse.googlegroups.com...

quelli sorro i 50 grammi!! ;0)) 

 quelli sorro i 50 grammi!! ;0))
http://en.wikipedia.org/wiki/Sorro
Io passo. Preferisco i formaggi francesi, grazie.

 ha scritto nel messaggio 
news:CA6hi.28422$y05....@tornado.fastwebnet.it...

pardon  "...sotto..."