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Titolo: La fratellanza del Toga - Seco de gato (cucina peruana)

Viaggio nella Lima non più bohemién del "sabòr negro" sulle orme di
una ricetta ancora attuale.
Dedicato ai gourmet.
"Chi non sà ballare e mangiar gatti, che si fotta".
Questa strofa, risuona in una malinconica ballata di Manolo Galván, un
compositore del Perù negro, ovvero di quella cultura afro-ispanica
immigrata forzatamente in sud america dopo che i conquistadores
iniziarono ad installare le piantagioni di cotone in grande stile.
Il barrio La Victoria, o "Rica Vicky" come lo chiamano in loco, è uno
dei quartieri della Lima bohemién, salita in auge agli inizi del '900
e gran collettore a metà del secolo della musica latina e afro-cubana.
Il valzer creolo è uno degli stili musicali che ancora vanno per la
maggiore, ricco di influssi spagnoleggianti con pesanti contaminazioni
africane.
I Barrios Altos, La Victoria, El Rimac, lo stesso porto del Callao
sono ancora abitati da una grande comunità afro-peruana, viva e
pulsante, anche se per il turista rimangono tutt'ora luoghi dove
andare "accompagnati" o per lo meno non con il "naso all'aria e la
macchina digitale al collo", soprattutto se si lasciano le strade
principali e ci si addentra nei vicoli.
Uno degli ultimi bohémien, lo chiameremo Videla, assicura che: "E'
comune da ste parti, capo, mangiare carne di gatto, così come è comune
venire "chavetati" (sfigurati con una navaja), per essere derubati.
Quindi proseguite con molta attenzione".
Mentre la canzone continua, nel bar "La Plata", nel cuore del barrio
La Victoria, Videla assicura che continua una antica tradizione:
piatti aromatici di carne di gatto.
Il bar, installato in una vecchia "casona" della Lima fine '800, è
impregnato di polvere e ricordi dimenticati, però, confessa Vileda,
qui la tradizione di mangiare il gatto ed il folklore afroperuano sono
gli unici che resistono.
Le "casone" di Lima sono case vittoriane appartenute alla ricca
borghesia di inizio '900, quando questi quartieri erano abitati dai
patrizi della Lima bene.
L'inesorabile passare del tempo ha lasciato le unghie sulla polverosa
facciata e danneggiato la struttura, ed a vederla sale la nostalgia
per il bel tempo andato.
Vileda, gran percussionista criollo di cajón, lo strumento
identificativo della musica afroperuana, confessa di essere anche un
gatónomo, ovvero un esperto nel cucinare il gatto.
Assicura che il gatto è "...identico alla carne di coniglio. Nel
barrio Renovación si mangia comunemente, per gusto e... per necessità,
perchè a volte la gente non ha altri da portarsi alla bocca".
I neri del barrio La Victoria mangiano il gatto dopo un giorno di
marinatura, accompagnato da fagioli bianchi, riso, salsa criolla
(fatta con cipolla, lime, coriandolo fresco e aji).
"Si mangia cucinato come il Tacu tacu (frittate di fagioli e riso), o
in "seco" (uno stufato molto ritirato con cipolla, coriandolo, e varie
spezie). La gente "samba" (nera) sempre ha mangiato i gatti".
Questa pratica è molto simile a quella che si compie nella fattoria La
Quebrada, durante la festa di Santa Ifigenia, Protettrice dell'arte
negra, ogni 21 di settembre a San Luis Canete al sud di Lima.
Però ora il punto di riunione di alcuni "mangia-gatti" è diventato il
bar "La Plata", una casona di melanconica memoria che resiste ancora
al tempo.
Il percussionista, Vileda, assicura che al rimbombare del cajón
peruano, si iniziava il rituale della "Hermandad del
Toga" (fratellanza del Toga) per ricordare una tradizione antecedente
al 1700: consumare piatti tipici a base di carne di gatto.
Piatti degli antichi schiavi negri, oggi il gatto o "Toga" (come viene
chiamato, con le sillabe al contrario), è solo per pochi: "gli
accoliti della fratellanza, un circolo estremamente chiuso, del quale,
però, fanno parte artisti, giornalisti e politici.
Uno dei maggiori fotogradi del Perù, Carlos Dominguez, segnala che
questa è una tradizione antica, che però prese maggior forza intorno
al 1960.
"E' una tradizione dei quartieri popolari: La Victoria, un quartiere
negro; El Carmen, Chincha e Guayabo (al sud di Lima). Anche al porto,
al Callao, c'è un posto dove lo cucinano per chi lo desidera, ancora
oggi".
Uno dei posti dove si riuniva la confraternita del Toga è nei Barrios
Altos, altro quartiere oggi decaduto di Lima: "La gente veniva con le
sue composizioni, con i suoi testi, per confrontarsi con i suoi
valzer, con la sua musica, però soprattutto per mangiare capretto dei
tetti".
Qui veniva preparato il capretto dei tetti (come veniva chiamato il
gatto), in seco (semi-stufato).
"Però il gatto deve essere il "cimarron", il gatto di strada, quello
che ruba il cibo e caccia i ratti, perchè quelli che vengono allevati
in casa sono flaccidi a causa della loro mancanza di esercizio".
"La sua carne è molto simile a quella del coniglio, e quando si cucina
si scurisce come l'anatra, però è più saporita di quella di maiale".
Per mangiare il gatto esiste tutta una cerimonia, si collocano le
trappole e se si cattura una femmina la si lascia libera perchè possa
riprodursi.
Da un esemplare maschio, grande, si ricavano esattamente 14 pezzi che
devono essere marinati in ajì, aceto, aglio, alloro, cumino, pepe e
achiote.
Però la macellazione del gatto è un lavoro complesso, difficile, ed
alcuni macellai inesperti sono abituati a tagliargli il collo, altri
lo affogano, altri ancora lo uccidono sbattendolo con forza contro il
pavimento.
"I gattari sanno come macellarli. Viene tagliata la testa con una
mannaia, rapidamente, poi viene aperta la vena ubicata nell'anca
sinistra per far uscire il sangue, e con un ago viene praticato un
foro in una delle zampe, per poter gonfiare la pelle e spellarlo".
"Un giorno prima della cerimonia, viene marinato in un recipiente con
aceto rosso, cumino pepe, aglio, piante aromatiche ed il giorno
seguente i vari pezzi vengono fritti".
I "mangiagatti" sono soliti mangiarlo con fagioli pallares, fagioli
dall'occhio, e lo accompagnano con riso arrostito, piselli, yuca.
Quando è fritto, il gatto ha un sapore più gradevole di quello del
maiale.
Quando nel Callejón del Buque nel quartiere La Victoria si cucinava il
gatto, l'odore inondava il barrio, mentre iniziava a correre il pisco
(grappa peruviana), la bevanda per la cerimonia.
A questo tipo di eventi vanno molti compositori, artisti, politici.
"A mangiare il gatto, nessuno è mai morto. E' gradevole, da leccarsi
le dita, vedo con che gusto la gente si succhia le ossa".
Le riunioni erano tradizionali, un costume recente che non và oltre i
40 anni. Prima era una faccenda più discreta, visto che la gente
soleva dire "questo negro, sporco come un gatto".
Ma la tradizione di mangiare gatti non è nata in Perù, visto che qui
gli stessi furono importati dagli spagnoli, e, per esempio, l'impiego
della carne di gatto era utilizzata in passato per l'attivazione
artificiale della fermentazione di alcuni vini, da cui l'espressione
"vino con gato" tipica quando si notava del grasso sul bordo dei
bicchieri.
La prima ricetta scritta di cui si ha nota è della metà del 1500.
Ruperto da Nola, cuoco del re Fernando, nel suo libro di cucina
include la ricetta "Gatto, come si desidera mangiare". Sebbene questa
ricetta sia stata poi eliminata nelle edizioni successive, ancora
esistono esemplari di quella del 1525.
Ed una rivelatrice strofa, nella canzone "Creuza de mä" di Fabrizio
DeAndrè lo richiama alla mente, quando canta "paciûgu in aegruduse de
lévre de cuppi", ovvero pasticcio in agrodolce di lepre dei tetti.
ale

 wrote:
immagino che il totale silenzio attorno a questo post dipenda dal
fatto che moltissimi utenti del ng sono abituali frequentatori di
idag, nonché a un furibondo flame scoppiato alcuni mesi fa
sull'argomento, che ha lasciato un paio di morti e parecchi
feriti! :PPPPP
io, personalmente, ho tre gatti; e l'ultimo arrivato è così carino e
affettuoso che ce lo LITIGHIAMO per fargli le coccole! :D

 affettuoso che ce lo LITIGHIAMO per fargli le coccole! :D
Pfui, gatto di allevamento. Altro che i gatti ruspanti del porto.
ale

 Pfui, gatto di allevamento. Altro che i gatti ruspanti del porto.
ALLEVAMENTO?????
i miei gatti sono più che ruspanti: una viene da gli orti di ellera,
una da quelli di stella s.giustina e il piccolino arriva dalle
campagne di *Mandrogne* !!!
http://picasaweb.google.it/salmosalar1/Micia#5401343486769109314
LOL!

 le dita, vedo con che gusto la gente si succhia le ossa".
A patto non sia stato nutrito a croccantini ...manda gi� un puzzo a 
lisciarlo figuriamoci a mangiarlo :-)
In effetti ci sono aspetti culturali sui cibi che si mangia o meno, ad 
esempio � facilissimo trovare persone di origine mussulmana non 
praticanti che bevono alcolici assai pi� difficile che mangino maiale, 
mi spiegava un amico che se pur sostanzialmente ateo, per lui mangiare 
del maiale � pi� o meno come per noi mangiare del cane � estraneo alla 
sua cultura e gli da ripugnanza.
Non di meno, recentemente ho fatto notare a ben una decina di persone 
che mi hanno inviato l'invito su Facebook, che un gruppo intitolato 
"odio i cinesi" e che attesta nelle spiegazioni come perch� il fatto che 
mangino cani � un idiozia, intanto perch� al limite il titolo sarebbe 
dovuto essere "odio chi mangia i cani", che c'entra la nazionalit�? E 
poi che con lo stesso metro gli anglosassoni possono odiare noi che si 
mangia il coniglio, ebrei e mussulmani invece ci possono odiare perch� 
si mangia il maiale e per finire le culture legati al buddismo perch� si 
mangia le vacche. Insomma sarebbe tutto un odio.
Ogni tanto serve, se non assaggiare, almeno prendere coscienza che nel 
mondo c'� chi mangia animali diversi che da noi. :-)
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 cosa ci fosse scritto...non voglio saperlo! :P
Niente di scabroso, te lo assicuro, anzi speravo la lettura fosse
piacevole.
L'ho solo calato in una Lima un po' "diversa" da quella delle guide
turistiche.
ale

 mondo c'è chi mangia animali diversi che da noi. :-)
Prossima puntata Amazzonia e "milanesa" di coccodrillo.
ale