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Titolo: risotto agli asparagi: illuminatemi

fatto ieri sera 
risultato: 
http://min.us/mbpBmbXAgB
 (un po' sfocato) 
era buono, anche se le punte dovevano essere cotte di piu, ma sono sempre terrorizzato dallo spappolarle. 
Mi rivolgo a voi saccenti per capire quale scuola di pensiero seguire. Infatti leggiucchiando per prepararlo, ho capito che esistono due tendenze. 
1- quelli che lessano gli asparagi in acqua bollente, a parte, poi tagliuzzano a rondelle. 
2- quelli che invece schiaffano gli asparagi nella padella col soffritto, e ad un certo punto o separano o ci cucinano il riso insieme-sfumano-aggiungono brodo etc 
 
E poi ci sono anche quelli che dopo supra1 frullano gli asparagi... 
 
Voi come vi ponete? controindicazioni per una o l'altra? frullate o no? 
 
io ho 
1-riso come al solito, solo che invece che col brodo, coprivo con l'acqua degli asparagi, che avevo 
2- fatto bollire in acqua salata, con punte fuori. Poi passata veloce sotto acqua fredda. Tagliuzzati. Messe da parte le punte (che credevo fossero pronte). Ripassati un po' in padella col brodo. Frullatore che allungavo con brodo o acqua asparagi + parm.reg. 
3- nella fase di mantecatura finale del riso ho aggiunto la crema di asparagi, e impiattato con punte 
 
a voi la parola 
dove ho sbagliato-come avrei migliorato? 
 
grazie in anticipo! 


Beh perché parti dal presupposto che hai sbagliato qualcosa? :)
L'unica cosa che cambierei io sarebbe non frullare gli asparagi, non mi piace l'idea della "cremina" verdognola... ma è solo una questione di gusti...
 
Invece mi piace l'idea di bollire gli asparagi e di usare quell'acqua per cuocere il riso. Mi dà l'idea che assorba più sapore del riso piuttosto che semplicemente facendo cuocere gli asparagi assieme al riso.
 
Adesso aspetto anch'io il giudizio di quelli bravi, così alla prossima spesa compro gli asparagi! :)

 prossima spesa compro gli asparagi! :)
 
Qui per ora solo asparagi calibro mignon, a prezzi decenti, altrimenti se li 
paghi il doppio ci sono quelli belli grossi... 
 
 
 

 dove ho sbagliato-come avrei migliorato?
 
Non hai detto se ti e' piaciuto, e non vedo perche' no: a parte la questione 
di frullare invece che tagliuzzare, che e' questione di gusti e non mi 
ispira ma devo provarla, mi sembra tutto OK 
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:25006327.73.1337251124944.JavaMail.geo-discussion-forums@vbxn19...
fatto ieri sera
risultato: 
http://min.us/mbpBmbXAgB
 (un po' sfocato)
era buono, anche se le punte dovevano essere cotte di piu, ma sono sempre 
terrorizzato dallo spappolarle.
Mi rivolgo a voi saccenti per capire quale scuola di pensiero seguire. 
Infatti leggiucchiando per prepararlo, ho capito che esistono due tendenze.
1- quelli che lessano gli asparagi in acqua bollente, a parte, poi 
tagliuzzano a rondelle.
2- quelli che invece schiaffano gli asparagi nella padella col soffritto, e 
ad un certo punto o separano o ci cucinano il riso 
insieme-sfumano-aggiungono brodo etc
 
 
Punto 2 senza ombra di dubbio (per me).
 
Se proprio vuoi cuocere qualche asparago a parte in acqua per usare al 
meglio il "brodo" va bene, ma sbollentare o lessare prima per me non ha 
alcun senso.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 grazie in anticipo!
 
A prescindere che gli asparagi sono buonissimi crudi, provare in
pinzimonio quelli piu' sottili. A prescindre che in Italia li aspargi
si mangiano stracotti nel 98% dei casi e che sono mooolto meno buoni
di come dovrebbero.
Il risotto agli asparagi per come la vedo io : la parte bianca
raschiata sino a diventare edibile e parte del turone diciamo la meta'
a rondelle nel soffritto di scalogno ( poco altrimenti sa solo di
quello) Si toglie lo scalogno, si tosta il riso , si riaggiunge
scalogno ed asparago si conservano le punte tagliate un po di piu'
piccine  di quello che hai mostrato in foto. Si sfuma con del buon
sauvignon varietale ( pipi di gatto) che in altoadige chiamano
spargwein o qualcosa di simile... Si porta a cottura con un buon brodo
di pollo o cappone, si manteca alla fine con mascarpone al posto del
burro ed un paio di rossi d'uovo e si aggiungono le punte gli ultimi
due minuti di cottura dopo averle saltate in padella con burro per 35
sec. max. Devono rimanere belle croccanti. Fantastico se al posto del
reggiano si usa un buon Castemagno non troppo stagionato. Pepe in
mignonette macinato  al momento in abbondanza. A me piacciono anche
delle foglioline di timo limoncino alla fine, mezzo cucchiaio, non di
piu' ,per 6.Mi raccomando all'onda e riso al dente


Mascarpone e uova?! Manca un po' di ceddar e poi è la versione di Buddy! :-)
Approvatissimissimo invece il Castelmagno, che per inciso è il formaggio più buono del mondo! :-)

 Approvatissimissimo invece il Castelmagno, che per inciso è il formaggio più buono del mondo! :-)
 
Il mascarpone e' molto piu' leggero del burro, le uova sono il
naturale contrappunto degli asparagi... Altra versione,  Fare una
mimosa di uova sode e spargerla su risotto alla fine....

 piu' ,per 6.Mi raccomando all'onda e riso al dente
 
 
Simile molto al mio, compreso il brodo non di verdura, che a me fa una 
tristezza ospedaliera, piuttosto anche brodo diluito con acqua se ce ne č 
poco  pronto, ma di verdura... no scalogno ma aglio... anche il Castelmagno 
l'ho usato spesso (dipende se lo trovo o meno), ma mascarpone e uovo dentro 
no, mentre la sbriciolatura del tuorlo mi piace, mi sa che la userň. Il timo 
non ce lo vedo da solo, mentre housato qualche volta proprio un pizzico di 
erbe di Provenza e nell'insieme non erano male. 
 

 Mi rivolgo a voi saccenti
 
ma non se n'è accorto nessuno o le faccette erano in un allegato che
io non ho visto? :P
 
http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/S/saccente.shtml
 

 
http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/S/saccente.shtml
 
 
 
ma non era ironico! nel significato di "sapienti" ci sta eccome...
 
comunque, due osservazioni anzi 3:
1- si, il mio mi è piaciuto, cercavo solo conforto e conferme che esiste anche l'altro metodo
2- avete dirottato completamente il thread sullo zucchero di canna bianco che mi interessa davvero...
3- per quanto riguarda il suggerimento in particolare e le ricette in generale di lucatimmy....proprio ieri un amico gourmand-viaggiatore-esperto-frequentatore di cantine e ristoranti di esperti, mi chiedeva un po' polemicamente se nello spaghetto al pomodoro uso acciughe, cioccolato o zucchero, burro.
io sinceramente e ignorantemente ho risposto che non uso acciuga, non l'ho mai associata allo spaghetto pomodoro e basilico e il fatto che lo dicano ramsey cracco o marchesi, per giustificare 20 euro per un piatto di spaghetti, sinceramente mi lascia indifferente. Idem per zucchero o cioccolato, se si vuole arrivare a parlare dell'acidità dei pomodori, la penso come sopra. L'ho preso in giro invitandolo a metterci per strada in una piazza italiana a sua scelta, nell'ora di massimo traffico, e chiedere alle massaie se aggiuingono il cioccolato e l'acciuga nella pasta al pomodoro. 
Perchè tutta sta tiritera? perchè quando leggo le ricette di Lucatimmy, per quanto ammirato ed estasiato per la cultura preparazione e meoria, le ritengo (e confessando la mia totale incapacità ad associare le spezie esatte ai cibi) ricette un po' complicate e lontane dalla quotidianità domestica, a volte esagerate. Non voglio aprire una polemica, ma direi che Lucatimmy viaggia ad un altro livello rispetto al mio, e io lo spaghetto al pomodoro lo faro' sempre senza acciuga nè cioccolato. Io il brodo di cappone non credo di averlo mai visto al supermercato....il mascarpone non l'ho mai comprato...cucino la sera in mezz'ora tra la palestra e il cinema...

 io non ho visto? :P
 
e' che ormai "via sarpi" aka "domanda" la conosciamo, e' una specie di blow 
giobbe che se non ci mette un cazzo, un palo da vigna o un insulto non e' 
lui 
 
 
 

 lui
 
ah, squsate, in tanti anni non ci avevo mai fatto caso! ;)

 lui
 
ma scusami, sei sicuro di riferirti proprio a me??? 
mi sorprende quello che scrivi...DI sicuro posso fare domande elementari e che molti ritenete sciocche e magari un livello troppo basso per voi, ma da qui ad insultare o usare parolacce...secondo me ti confondi, o ti invito a dirmi a quali altri messaggi da me scritti ti riferisci...
io noto che nei NG (questo come altri) è molto facile che un thread deragli e degeneri, e ci sono persone che da un nonnulla perdono tempo per rispondere invece di ignorare (come secondo me avrebbe piu senso fare). Proprio per questo io tendo a non dar adito a polemiche...
Sinceramente, mi dici a cosa ti riferisci?
e ripeto "saccente" non era in chiave ironica

 3- per quanto riguarda il suggerimento in particolare e le ricette in generale di lucatimmy....proprio ieri un amico gourmand-viaggiatore-esperto-frequentatore di cantine e ristoranti di esperti, mi chiedeva un po' polemicamente se nello spaghetto al pomodoro uso acciughe, cioccolato o zucchero, burro.
 
Cioccolato, burro , zucchero, ed acciughe non mi sembrano ingredienti
esotici. Lo zucchero solo se i pomodori che hai sono di merda ed
acidi( cosa che a Miami succede 99,9%) il burro negli spaghi al
pomodoro si usa ed e tradizione in emilia romagna specialmente per i
tortelloni ( burro ed oro). Il cioccolato si usa spesso nella cucina
sicula e laziale e umbra ( dolceforte, coda alla vaccinara,
melanzane). L'acciuga puo' starci nello spaghetto, pervche' no? Scusa,
la pizza napoli ? Tra i quattro salti in padella e alin ducasse c'e'
un infinita gamma di sfumature. La curiosita' e' quello che mi spinge
a provare sapori e cucine diverse. Chi vuole puo' provare chi no no.
Lo scopo di un ng credo che sia portare e condividere le proprie
esperienze. Per il riso in questione se avessi voluto farla difficile
ti avrei detto: Procura del tobiko e delle uova di salmone, fai una
salsa con del miso bianco, sake', dashi, rosso d'uovo e burro montato
e realizza una olandese leggera. Cuoci il riso all'iraniana ( quindi
basmati, fatto in forno a bassa temp. con yogurt e burro finche' non
si forma una deliziosa crosticina croccante) Lo sformi, salti gli
asparagi in padella a fuoco alto per 30 sec. Rompi il riso all'
iraniana e lo condisci con la salsa olandese le punte di apsragi
croccanti le uova di salmone ed  il tobiko... Ma non l'ho fatto :-)
Poi se vuoi continuare a mangiare come hai sempre mangiato non seguire
le mie ricette. Piz te te? :-)
 

 > 
 
non volevo assolutamente essere polemico: ripeto, leggerti è sempre fonte di ispirazione e stimolo. Ci mancherebbe non essere curiosi in cucina. Ben vengano i tuoi interventi e mi auguro di continuare a leggerne tanti.
Di sicuro cioccolato e acciughe sono tutto tranne che esotiche. Le ritengo molto esotiche invece se me le propinano nello spaghetto al pomodoro.
Mi spieghi quando è che si mette il burro nello spagh al pom??? a che serve? si usa in base al luogo o è parte della ricetta standard (ora mi potrai rispondere che UNA ricetta standard non esiste...ma secondo me per un piatto come questo (che non è il pollo al curry di cui mi hai detto esistere centinaia di versioni) esisterà pure una versione codificata dalla tradizione, e secondo me questa versione è senza acciughe e senza cioccolato)
 
 

 e ripeto "saccente" non era in chiave ironica
 
Allora fatti spiegare meglio il significato di quel termine perche' 
"saccente", se non e' ironico o scherzoso, e' offensivo. 
 
 
 

On Thursday, May 17, 2012 12:38:44 PM UTC+2, via sarpi wrote:

Io avevo capito benissimo che il tuo tono non voleva essere per nulla offensivo, però come ti hanno fatto notare, il significato di saccente è:
"Che ostenta una sapienza superiore a quella realmente posseduta; che esibisce in modo presuntuoso e pedante le proprie cognizioni"
 
:)

 Mi spieghi quando è che si mette il burro nello spagh al pom??? a che serve? si usa in base al luogo o è parte della ricetta standard (ora mi potrai rispondere che UNA ricetta standard non esiste...ma secondo me per un piatto come questo (che non è il pollo al curry di cui mi hai detto esistere centinaia di versioni) esisterà pure una versione codificata dalla tradizione, e secondo me questa versione è senza acciughe e senza cioccolato.
 
Insomma, sai qual'e' il difetto ed il pregio della nostra cucina? Di
essere una cucina che si tramanda per lo piu' oralmente, su base
regionale con infinite variazioni. Non esiste "lo spaghetto al
pomodoro" come esiste la "sole meuniere". Questo perche' in italia una
certa tradizione codificata, come in francia o in cina, non e' mai
esitita.Non c'e' stato un grande chef come Careme, o Escoffier o
Bocuse o Robuchon contemporaneo che, in precisi momenti storici,
hanno preso il corpus della cucina classica,prima nobiliare e poi alto
borghese, lo hanno svecchiato, revisonato, adattato alle esigenze
dell'epoca in cui vivevano tramandando le versioni esatte e
millimetriche dei grandi piatti della tradizione. Cosi' non troverai
mai cento Soubise o Salse spagnole o demi' glace, ma solo quelle al
massimo 6-7 versioni ufficiali tramandate e codificate dai grandi
chefs. Mentre per lo spago al pomodoro e' un caleidoscopio  di
profumi , gradi di cottura, tipi di pomodoro, e tipi di pasta
infiniti. Non c'e' la versione standard o se c'e' di sicuro e' una
media e ben lontana dalla sublimita'. Ma tornando al burro, in emilia
si usa una salsa passata di pomodoro, leggera, credo fatta con
soffritto classico, carota-cipolla-sedano, che vengono poi passati al
setaccio e con questa salsa ed abbondante burro sciolto ma non fuso si
condiscono i tortelloni ricotta ed erbette. Altra tradizione e' la
mantovana ( poi inutile che insorgano i puristi io sta salsa la mangio
da quando ho 8 anni, e sempre co sto nome l'ho conosciuta anche se in
rete si trova tutt'altro, mia nonna me lo ha sempre spacciato cosi')
passata di pomodoro fresco e latte 50-50 fatta bollire in pentolino
con aglio in camicia non soffritto e fogliolina di basilico sino a che
diventa una crema densa e profumata, buonissima addizionata di burro e
parmigiano. Poi c'e' la scarpariello: 600 gr. di pasta 120g di burro ,
150 g di parmigiano pecorino caciocavallo,aglio fresco, peperoncino e
una manciata di pomodorini del piennolo frullati. Passi la pasta in
pentola con un po' d'acqua di cottura ed il burro( anticamente
strutto) ed i pomodori e l'aglio il basilico etc.etc. Aggiungi
mantecando il parmigiano a pioggia sino a che non si forma una crema
senza che il parmigiano fonda.Provare per credere e' strepitosa... Se
vuoi vado avanti :-) quindi decisamente si, burro e pomodoro. Magari
non con il filetto di pomodoro crudo, sarebbe un delitto.
 

 non con il filetto di pomodoro crudo, sarebbe un delitto.
 
La pasta burro & oro e' storia 
 
 
 

 regionale con infinite variazioni.
 
Oserei dire: meno male.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 vuoi vado avanti :-) 
 
ma come diavolo fai a ricordartele tutte nei dettagli???? e le sfumature tra l'una e l'altra...


sono piatti che ho fatto centinaia di volte e che non vogliono dosi
precise ma solo proporzioni. Ad esempio la pasta brise' non mi ricordo
mai quanto burro per quanta farina e la bechamel neppure: me le devo
andare  a rivedere ogni volta...

 Oserei dire: meno male.
 beh, non a caso abbiamo la cucina migliore del mondo... Infatti ho
detto pregio e difetto. Un mucchio di liti che qui nascono attorno
alla parimgina di melanzane in francia non nascerebbero mai per una
sella alla orloff
 

   beh, non a caso abbiamo la cucina migliore del mondo...
 
Opinabile.


 Opinabile.
 
Come tutto del resto
 

 :)
 
A me ha fatto ridere, del resto e' una definizione appropriata per 
praticamente tutti qui, me compresa :-)


e mi piaceva anche quella di giovanni, che ci ha dato dei radical-chic


Opinabile.
 
-- 
Mardot


Non sono male entrambe le definizioni.
 
Ma mentre la prima e' sicuramente adatta a tutti, non e' vero che siamo 
tutti radical-chic. Chi va al Lidl, chi compera cibi preconfezionati o 
quantomeno semipreparati, potra' ritenersi radical ma non chic. :-)
 
-- 
Mardot


Si e' chic inside, anche chi va al lidl ne sa una piu' del diavolo e si 
orienta benissimo fra trentasei marche diverse di salamini.


Allora vista in tal senso sono d'accordo.
 
-- 
Mardot


Oppure chi, io ieri l'altro, avendo tempo da perdere nota che le mozzarelle
a marchio Lovilio sono prodotte nello stesso stabilimento che produce le
S.Lucia, composizione sostanzialmente identica, 4 euro/kg le prime e 10
euro/kg le seconde.
Frollini Colussi a 6 euro/kg e frollini xyz, prodotti dalla Colussi e
praticamente identici, ma non nella forma fisica, con differenza superiore
al 50%, i gi� citati wurstel di puro suino Salumeo, prodotti dalla Berretta,
cos� come i Wuber, identici nella composizione ma oltre il 50% in meno dei
Wuber. Notare che i prezzi li ho rilevati nello stesso punto vendita Lidl.
 
Sar� radical e anche chic oppure solo radical? :-) :-)
Detto fra di noi: ma chi se ne frega ............
 
P.S. - le pizze a marchio Taverna mi piacciono un sacco. Anche se 
preconfezionate :-) .-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 
 

 Sarò radical e anche chic oppure solo radical? :-) :-)
 
siamo consumatori attenti: se fossero tutti così, le aziende che
vendono il NULLA (lo yogurt che fa plon plon, l'acqua che fa plin
plin, gli integratori che integrano il portafogli di chi li vende, le
creme antirughe e compagnia bella) chiuderebbero nel giro di un
mese! :D

 praticamente tutti qui, me compresa :-)
 
Kuoto Kasso se Kuoto io non mi sono sentito affatton offeso: sono
assolutamente saccente