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Titolo: Impasto pizza difficile da stendere

A cosa è dovuta l'eccessiva resistenza di un impasto per pizza, che 
risulta quindi difficile da stendere (nel senso che l'impasto non si 
adatta alle manipolazioni ma tende a ritornare nella forma iniziale)?
Problemi di lievitazione, di proporzioni farina/acqua o di farina 
eventualmente troppo forte?

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scarsa idratazione.  la farina e' evidentemente quella giusta, fa il preciso 
movimento della pasta da pizza
ma la farina forte prende molta piu' acqua di quanto normalmente noi pensiamo
Paolo

Genna ha scritto:
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Oltre a quello che ti hanno gia' suggerito, e' importante (di piu', e' 
fondamentale) lasciare riposare la pasta (avvolta in pellicola, o coperta
con 
un panno inumidito per evitarne la disidratazione) dopo averla impastata,
e 
anche dopo averla tirata (questa la spiego: con alcuni impasti, tipo la 
sfoglia o similsfoglia, cioe' le paste che prevedono piu' "giri" di pieghe
e 
stenditure (si dice? boh) col matterello, dopo averla tirata e girata su
se 
stessa la metti in frigo a riposare almeno 20 minuti).
E' il glutine che rompe le palle, in realta' lui fa il suo lavoro di
maglia 
elastica. Lasciando una 20ina di minuti (almeno) fra ogni lavorazione egli
(il 
glutine) ha modo di rilassarsi. Miracolo di sta sostanza, che si forma
grazie 
alle proteine del frumento, all'acqua e all'energia (lavoro di impasto).
Se 
non esistesse, non esisterebbero i lievitati :).
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 non esistesse, non esisterebbero i lievitati
 
Soda bread.

 Soda bread.
Fatti capire amico mio. Hai scritto soda bread per quale motivo? E' un 
invito a considerare il soda bread, una domanda, una risposta, un refuso,
un 
nulla, un buco nero.
Vediamo sto soda bread. E' fatto con: flour, bread soda, salt, and 
buttermilk. Flour, che e' la farina di frumento, ci ha il glutine ci ha.
Che 
e' come dico nel mio post: se non esistesse il glutine non esisterebbero i 
lievitati.
I buchi nei lievitati sono buchi perche' intorno c'e' una struttura che
sta 
in piedi, che sta su. Sta struttura e' fatta dal glutine, o meglio dalla 
maglia glutinica che si forma impastando. Il termine che si usa e' 
"incordando", a significare che si nota ad un certo punto, dopo aver 
smanazzato per bene l'impasto, che sto blocco di farina e acqua e'
diventato 
un tutt'uno, elastico si, ma un bel blocco. Se tenti di togliergli un
pezzo 
fai fatica, lui resiste come fosse legato da qualcosa, devi rompere di 
prepotenza sta maglia glutinica per staccarne un pezzetto.
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 esisterebbero i lievitati.
La reazione di bicarbonato e latticello (molto comune) o cremor tartaro 
(comune anche lui) è veloce.
Gli impasti realizzati in questo modo _non_ richiedono l'incordatura 
perché la lavorazione di alcuni minuti permette al gas di sfuggire. Le 
ricette di Irish Bread che ho trovato e che si autodefiniscono  
"classiche" perché riportate dalla nonna del babbo di John O'Mulligan 
dicono di amalgamare appena il tutto, anche venti secondi, e infornare.
Le mie prove confermano che un impasto lavorato 4 minuti a macchina 
cresce molto di meno di uno lavorato 20 secondi.
Conclusione: se non esistesse il glutine non esisterebbero i lievitati a 
lievitazione lenta come li intendiamo noi.


PErdona Andrea, ma ho perso il filo:
-  cosa c'entra il lievito chimico e la sua lavorazione con il lievito di 
birra/pastamadre?
-  chi ha mai parlato di incordatura per i dolci e le versioni di frolla, 
che usano il lievito chimico?
- ma soprattutto:  devo cercare un libro irlandese per edocermi riguardo la 
pizza e la sua preparazione?  Gennaro 'o Scarrafuni, pizzaiolo dei quartieri 
spagnoli, non e' meglio di Jerry 'o Shea, scrittore di Dublino?
Paolo

 Sì.
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Interessante. Io (magari ignorantemente) ho sempre considerato le 
lievitazioni chimiche una sorta di effervescenza. Se sta effervescenza la 
provochi in un ambiente sufficientemente denso, le bollicine restano 
intrappolate e danno sofficita' al prodotto, una volta cotto.
Domandina: perche' usano la farina di frumento? Cioe', voglio dire, non 
incorderanno, hai ragione, ma impastano sempre la solita farina, sempre
lei.  
Il soda bread funge anche con altre farine prive di glutine o comunque a 
basso tenore proteico? Chiedo solo per curiosita', eh.
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 > Sì.
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Ah, oltre alla lievitazione "biologica" (lievito di birra, lievito madre)
e 
chimica (la classica bustina di lievito per dolci, il cremor tartaro, 
l'ammoniaca per dolci, il bicarbonato di sodio e sicuramente ne dimentico 
qualcuno), ricordiamoci che c'e' anche quella meccanica, provocata ad 
esempio dalle fruste che lavorano il pan di spagna.
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 basso tenore proteico?
Immagino di sì ma non ho (ancora) provato, come la tradizione irlandese 
uso i prodotti che trovo comunemente, quindi farina di grano tenero.


Non facciamo confusione.  quella del PdS non e' lievitazione
si tratta "solo" di un impasto talmente ricco di uova che non v'e' bisogno 
di bicarbonato+fratelli per realizzre le bollicine.  come dici sopra, la 
lievitazione chimica e' una sorta di effervescenza.  quando l'impasto e' 
abbastanza ricco di uova (montate), non v'e' bisogno di polvere per attuarla.
Il cso limite e' quello delle meringhe, che si asciugano mantenendo 
prigioniere (porelle) le micro bollicine create con lo sbattimento
Ripeto:  la lievitazione della pizza e' tutt'altra storia
Paolo

 meglio di Jerry 'o Shea, scrittore di Dublino?
Di questa domanda non ho capito il senso. Ad ogni modo si trascrive 
"scarrafone" sennò è siciliano.

 "scarrafone" sennò è siciliano.
Il topic parla di pizza.  Sono strano io se penso che non sia la letteratura 
irlandese quella adatta a cercare info precise sulla pizza?
Paolo

 Paolo
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 wrote:
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Una storia interessante, molto bella. Non avevo colto il senso del post 
all'inizio, confesso. Sui lievitati sto cercando di farmi una cultura. 
L'ultimo libro che ho letto e' "Panificando", di Giorilli/Lipetskaia. E'
un 
libro tecnico (con le sue brave formulazze chimiche), ma per farsi un
minimo 
di competenza va letto, non c'e' gnente da fa'.
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 E' un libro tecnico 
Segnato.

 irlandese quella adatta a cercare info precise sulla pizza?
Io ho replicato ad una affermazione precisa "se non esistesse [il 
glutine], non esisterebbero i lievitati" a cui lo stesso autore non ha 
dato il senso di "parliamo solo di pizza" come si vede dalle replice 
successive.