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Titolo: Pasta ripiena: Metodi operativi

allora il prob. è questo: se si fa una sfoglia sottile per i ripieni i
tortelli si attaccano, e se il ripieno è umido, spostati Antonio. Però
io di pasta ripiena con la sfoglia sottile ne ho mangiata molta.
Soluzione?


oddio io di pasta ripiena ne ho fatta poca,
ma la sfoglia mi piace sottilissima
sfoglia sottile e asciutta a dovere,
ripieno duro duro e asciutto pure lui,
al limite lo tieni in forno ventilato fino
a quando non si asciuga a dovere,
deve venirti una cosa tipo argilla :)
felice&pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

On 29 Ott, 12:46, 
fe...@y.it
 (felice_pago) wrote:

eh , un bel problema, con la ricotta come fai? Parlo della pasta che
ho fatto sabato sera: un disastro, li abbiamo mangiati lo stesso ed
erano buonissimi ma da un punto di vista proprio estetico ed operativo
erano disastrosi. Probabilmente certa pasta la devi fare e cuocere
immediatamente. Oppure appoggiare non sulla "pancia" ma sulle
"ALI"penso anche ai ripieni di Brasato...

 eh , un bel problema, con la ricotta come fai?
beh fra i pochi che ho fatto erano con la zucca :)
gli fai perdere acqua, la tieni nello scolapasta,
e dopo aver preparato il ripieno, con gli spianci ?
come detto una passata a 40-50° nel forno ventilato
http://www.lospicchiodaglio.it/index.php?sez=rubriche&azione=come&idr=433


 Inviato viahttp://
arianna.libero.it/usenet/
ho capito,la strisciata di foto è inequivocabile. e lo dice
chiaramente di non farli toccare tra di loro. Ordine ci vuole... Ho
proprio cappellato  venerdì. Dovevo distanziarli di più e non farli
toccare tra di loro. E' che faccio sempre tutto di corsa e voglio fare
troppe cose ed allora è inevitabile che qualcosa venga peggio :-D mi
devo imporre: un menù è fatto di 1 antipasto, 1 primo, 1 contorno ed 1
dolce. Non Quattro di tutto... :-D sto impazzendo piano piano...


la mia nonnna mantovana stendeva sul piano del mobile della sala dei
canovacci bianchi (come solo una volta si trovavano) su cui spargeva
un "velo" di pane grattato.
preparavamo i tortellini alla vigilia per mangiarli a Natale
(quantita' da 500/1000 tortellini in su') e appoggiati delicatamente
in questo modo non gli succedeva niente.
la trama del tessuto, molto ruvido invero, e le briciole di pane
grattato facevano si che i tortellini non appoggiassero completamente
ma avessero una superficie di appoggio molto rugosa e microventilata
il giorno dopo, anche se qualcuno, per colpa del ripieno troppo
morbido, si era attaccato, veniva via senza spaccarsi perche' era
attaccato solo in alcuni punti e non su tutta la superficie
mi accorgo che e' piu' facile farlo che spiegarlo, ma spero tu mi
abbia capito
davide

 toccare tra di loro.
questo non lo avevo capito
certamente se si toccano diventa tutto piu' complicato
quelli stesi dalla nonna sembravano tanti soldatini in fila indiana
tanto erano uguali e ugualmente ed impercettibilmente distanziati
davide

lucatimmy ha scritto:

Una volta pronti, dove li metti? 
-- 
Vota la mia foto su 
comuniitaliani.it
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 ma avessero una superficie di appoggio molto rugosa e microventilata
brava la nonna, e bravo tu per la descrizione.
--
massimo microventilato

luca...@gmail.com
 disse:

non so se c'entra ma oggi ho fatto i miei ravioli al forno e sono già 
finiti!! ;) : 
http://picasaweb.google.it/pippo1947/Ravioliforno#5262557319215446194
 

 ma avessero una superficie di appoggio molto rugosa e microventilata
Infatti, il punto e' proprio questo: appoggiare la pasta ripiena,
soprattutto quella piu' umida, su superfici che consentano l'areazione. In
emilia si usano vassoi asciugapasta, per esempio, costituiti da un un
telaio con una retina sul fondo, appoggiato su piedini che fanno si' che
non sia appoggiato sul fondo.
Per questo,  ho chiesto di descrivere la superficie di appoggio.


 non sia appoggiato sul fondo.
anche questo tipico oggetto locale, ma si puo' cercare nei negozi del 
settore quel particolare tipo di vassoi di cartone con il fondo zigrinato. 
specifici anch'essi per il lavoro indicato
Paolo


perche' sei conservatrice, e retrogada. lo sanno tutti che si mettono
sul silpat spesso a -30°, si irrorano di azoto liquido in un
contenitore termico per mezz' ora poi vedi come si staccano bene con
una passata di miracle blade. colpo secco.
--
massimo

 
http://picasaweb.google.it/pippo1947/Ravioliforno#5262557319215446194
E codesta cosa da dove esce? Uhm che curiosità....
Ora vado a vedere l'enciclopedia di quel tizio che conosco che sta sul mare, 
là all'ovest.... :-))
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 writes:

ho sentito parlare di ripieno porzionato e  passato brevemente in freezer
-- 
DEPTH CHARGED BY FOUR CRASHING WEB BROWSERS. LEAVE BOAT. U-884.

 una passata di miracle blade. colpo secco.
Allora altro che miracle blade ci vorrebbe la spada laser di Luke
Skywalker. Sai che mi ci hanno fregato coi miracle blade... Me li sono
fatti regalare a natale tre anni fa... Non che non facciano quello che
promettono ma un buon trinciante Global lo fa molto meglio... Ed io
manco c'ho il global. Anzi, non lo avevo sino a dieci gg fa. Mi fu
regalato un magnifico da 30 cm. Un rasoio ( quasi) solo che la lama è
troppo lunga e per i piani di lavoro che ho impiccia un po dovunque...
Quindi il mio vecchio Edge da 20 cm che va in lavastoviglie da una
vita e che si rifà il filo ogni tre mesi è ancora il perferito...Che
c'azzecca mo coi tortelli...Cmq eccoli, questi imprigionati ai tartufi
che m'hanno fatto tribolare e che quando rifarò mi premurerò di
mettere su di un panno (  a Procurarseli i panni bianchi, devo andare
a fare un giro da un tessutaio)
 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/Cena25102008#5261536251514600098

 
perdona le osservazioni, e salta oltre se ritieni
- ma che razza di "chiusura" e'?
- ma perche' su teglie di latta, che si attaccano, e non su onesti vassoi di 
cartone come tutti?
Paolo
P.S. non e' dal tessutaio che devi andare, ma in una qualunque bancarella, a 
prendere "burazzi" da cucina

  
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/Cena25102008#5261536251514600098
Se metti uno strofinaccio su quelle teglie li' non ce la fai neanche  a
piangere. O segui il consiglio di pisolo, oppure quello di pmf. Oppure, se
ami il bricolage, ti mostro come e' fatto il vassoio asciugapasta e te lo
fai da te. Ma su quelle teglie li', l'ammosciamento e' matematico.


 
direi, piu' che matematico, inevitabile.
Paolo

 deve venirti una cosa tipo argilla :)
Ma siamo impazziti, forno ventilato? Si', massimo, hai ragione, sono
all'antica. Io sgocciolo la ricotta, se necessario, e asciugo con
parmigiano 36 mesi. E se e' zucca, la cottura, come e' avvenuta? Non e' un
dettaglio da poco, questo... :-?


 prendere "burazzi" da cucina
Allora, la chiusura è di fantasia, :-D sennò perchè  chiamarli
imprigionati? In realtà sono dei ravioli disonesti...Le teglie di
metallo perchè quelle avevo e perchè è la prima volta che faccio
questa pasta ripiena... Insomma lo so che ho fatto un po di casino
( rossore intenso) ma vedi ci siete voi che mi potete correggere e
quindi... La prox volta meglio. Cmq. nonostante si siano tutti
orrendamente appiccicati erano buoni, brutti, ma buoni. I vassoi di
cartone dove si trovano di grazia? Avete indirizzi? Riguardo ai
burazzi ne ho ma non sono mai abbastanza. L'unico problema del burazzo
è che se uno lo deve usare per scopi culinari non va lavato con i
normali detersivi che lo impregnano tutto di aromi che poco si
confanno alla gastronomia...Allora la cosa diventa un pelo più
complessa da gestire nell'economia di casa. Perchè si dovrebbero
lavare a parte... Voi come fate?

 dettaglio da poco, questo... :-?
nell'archivio ci dovrebbe essere il procedimento,
un procedimento tutto mio ;-)



dire più che inevitabile appiccicato!
gennarino posta la foto la foto la foto....
P.S.: sul lievito madre:è davvero un'opera esoterico-alchemica quella
del lievitomadre...Ma non lo vendono già fatto da qualche parte? Ad
esempio il baulevolante vende della pasta acida essiccata in
polvere...Solo che ad usarla come dicono loro non cambia un granchè.

 lavare a parte... Voi come fate?
Io ne tengo un po' da parte che lavo a mano con sapone di marsiglia, e
sciacquo bene senza ammorbidenti. Se rimango senza, bollo e lascio a mollo
in acqua a fuoco spento per un po'. 
Per il tortellone, sulla formatura se ti va di migliorare qui trovi delle
foto che ti potrebbero aiutare.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=13321&st=0&sk=t&sd=a&hilit=formatura+tortellone


 del lievitomadre...Ma non lo vendono già fatto da qualche parte? 
Ti serve un vecchio fornaio, di quelli veri. In genere lo danno senza
problemi. Poi, sta a te allevarlo a seconda di quel che ci devi fare.


 
http://www.lospicchiodaglio.it/index.php?sez=rubriche&azione=come&idr=433
No, non avevo letto. Ma, come diceva qualcuno ;-), il mio tortellone e'
differente.
Gli spinaci, vanno asciugati pure questi ripassandoli in padella con
burro, e l'impasto alla fine viene asciugato con parmigiano. Tutto qui.


 differente.
permettimi la correzione
la pagina che citi parla di tortellini....
Paolo

 Paolo
Pardon, ma la citata felicepago, mica io...;-)


 Paolo
Pardon, ma l'ha citata felicepago, mica io...;-)


 questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuitohttp://
www.newsland.it/newssegnala
 gli abusi ad 
ab...@newsland.it
bella, ma forse non ho più spazio a casa per metterla via maglio usare
i burazzi un po ruvidi o come da foto postata poco fa da felice ordine
e surgelamento immediato. Scoccia un po perchè anche se li cuoci in
giornata, dopo averli surgelat,i per me la surgelatura cambia
l'essenza delle cose. Cmq. ho capito bene dove sbagliavo.


presto la ricetta! ;) 

 presto la ricetta! ;)
Rimango paziente in attesa di leggere e prossimamente, se mi attizzerà, di 
assaggiare
Ciao


 ha scritto nel messaggio 
news:2b5b38e8-31d2-4480...@j22g2000hsf.googlegroups.com...
<allora il prob. è questo: se si fa una sfoglia sottile per i ripieni i
<tortelli si attaccano, e se il ripieno è umido, spostati Antonio. Però
<io di pasta ripiena con la sfoglia sottile ne ho mangiata molta.
<Soluzione?
a) sistema professionale : telai in legno con rete metallica tipo zanzariera
b) sistema casalingo: posare i tortelloni sulla carta forno. al momento 
della cottura adagiare i tortelloni nell' acqua bollente con tutta la carta 
forno che si staccherà da sola dopo qualche secondo 

 ha scritto nel messaggionews:2b5b38e8-31d2-4480...@j22g2000hsf.googlegroups.com...

bella anche questa,e geniale e tra l'altro lo anche fatto con altra
pasta fresca tempo fa, scusate sono proprio un cretino a volte mi pare
di non pensare:-D

 la spada laser di Luke Skywalker.
Blasfemo !!!
--
G. / Mancato Jedi...


scusa ma i maestri spadai giapponesi non si sono riconvertiti alla
produzione di esoterici coltelli per sushi? Sta benedetta spada laser
troviamogli un'occupazione meno foriera di morte: in cucina sarebbe
una mano santa...magari un pelo più corta :)

a) sistema professionale : telai in legno con rete metallica tipo zanzariera
bisognerebbe trovare un modo per renderli arrotolabili, tipo un telaio
ripiegabile sul quale fissare con dei chiodi la rete, uhmm quasi
quasi...
marilus


basterebbe una retina metallica con fissati ai bordi corti due
bastoncini e due supporti laterali fatti come quelli in basso, dove
fissare distesa la reticella
quasi quasi mi metto in produzione e se mi vengono bene ne regalo due
a lucatimmy
schema dell'oggetto descritto:
[FIDOCAD]
RV 35 35 100 70
RV 35 65 35 45
RV 35 30 30 75
RV 105 30 100 75
RV 25 80 110 85
RV 30 80 35 90
RV 100 80 105 90
EV 30 80 35 85
EV 100 80 105 85
TY 45 50 5 3 0 0 0 * Retina metallica
davide

 
Ho osservato lo schema, ed e' ragionevole, ma ti propongo la seguente modifica:
stacca rigida fissa lungo i due lati lunghi
i lati corti sono due stecche amovibili, che si incastrano tendendo la rete, 
quando li fissi sulla testa della coppia delle aste lato lungo
in questa maniera la retina e' smontabile e arrotolabile. risolvi il 
problema dello spazio, che e' esiziale nelle cucine di molte persone
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:geekn1$loi$2...@registered.motzarella.org...

cmq retine e telai di solito si conservano in piedi... dove tieni il 
tagliere? io in piedi, dietro la porta, su degli appositi supporti a muro. 
potrebbe starci anche il telaio con la retina..
oppure può stare sui pensili in una busta di plastica;) 


Il mio pensiero e' esattamente quello che tu hai descritto,
semplicemente io fissavo i lati corti al posto dei lunghi e aggiungevo
due piedini alla stecca amovibile
fissare i lati lunghi e' meglio per avere minore flessione della
retina dopo il montaggio
davide

 due piedini alla stecca amovibile
non ho accennato ai piedini perche' sono giusti.
indispensabili, tra l'altro, per impilare le retine una sopra l'altra.
Paolo

 Paolo
vedi che la progettazione in team e' produttiva !!!
io all'impilabilita' non avevo nemmeno pensato ....
davide

 davide
PAolo

io all'impilabilita' non avevo nemmeno pensato ....
non e' che faresti un disegnino? Io non ho mica capito...
marilus

 marilus
Paolo

Fidocad
ah, non lo conoscevo, lo cerco subito
marilus

 dolce. Non Quattro di tutto... :-D sto impazzendo piano piano...
:-DDDDD
la parola magica oltre alla retina asciuga pasta è cipria :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 ciao, Bruna_VBI.
e un accorto uso del barattolone verde del borotalco dei bambini ???
davide :-)

 ti serve Fidocad
% apt-cache search fidocad
%
-- 
AIRCRAFT. BOMBED. LEAVE BOAT. U-42.

 e un accorto uso del barattolone verde del borotalco dei bambini ???
:-DDDD
naaaaaaaaaaaa  la cipria (effettivamente č gergale) č la farina di riso :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 ciao, Bruna_VBI.
ah, n'vedi quante se ne imparano... Perchè pensa che stavo progettando
dei tortelloni ripieni di tuolrli di uova di quaglia crudi...E so per
certo che a NY c'è un posto cinese che fa tortelloni ripieni di brodo.
Di sicuro non sono sottilissimi. Ma l'ide sdella farina di riso mi
piace molto. Asciuga senza inumidirsi?

 piace molto. Asciuga senza inumidirsi?
mi permetto di non ritenere indispensabile la farina di riso, nemmeno per 
questo tipo di ripieni.  metterei la farina di riso tra le "risorse 
d'emergenza", ma, e mi scuso per la ripetizione, una corretta sfoglia non ne 
ha bisogno
il ripieno liquido non cambia molto la cosa.  ho visto di recente una 
ricetta, e si tratta di una preparazione in cui il ripieno viene preparato 
con la sua dose di colla di pesce, e messo a raffreddare in frigo, nelle 
formine da praline.  Quando riempi i ravioli hai la solita consistenza, e il 
  tutto diventa "liquido" in cottura.
suggestivo, e sicuramente da provare, ma la parte tecnica di cui discutiamo 
non cambia: se fai la sfoglia delal consistenza corretta, non hai una vera 
necessita' della farina di riso.
Paolo


sono assolutamente convinto anche io di quanto dici ma ogni trucco
serve ad imparare qualcosa di nuovo. Io sono molto contento della mia
sfoglia. Ha una consistenza perfetta, si tira con facilità e non uso
farina per non farla attaccare. Il problema con i ripieni si è
verificato perché sono stato poco accorto ed ho ripetuto un errore per
distrazione. Mi piacerebbe un telaio di retina ma penso che ne serva
più di uno se di tortelli ne fai tanti...E poi forse alcuni ripieni
non soffrono di un maggiore spessore della sfoglia.Certo la sfoglia
sarà perfetta quando riuscirò a tirarla a mano anche per i ripieni.
Mi consola il fatto di essere in buona compagnia: Thomas Keller la
tira a macchina e vabbè che Ammmerecano ma è ancjhe considerato il più
autorevole tra gli chefs Ammmerecani. Forse non vuol dir molto ma cmq.
e mica si può voler tutto dalla vita. Come giustamente mi ha fatto
notare mia figlia, 8 anni, l'altra sera che ho fatto un sushi
terribile sbagliando la dose di wasabi tanto che tutti hanno quasi
vomitato per il piccante."Papà-mi ha detto- quelli sono giapponesi e
lo sai come sono i giapponesi...Tu limitati a fare i piatti italiani
che ti vengono benissimo: mica tutto può venire perfetto, saresti mica
umano..."

 sar� perfetta quando riuscir� a tirarla a mano anche per i ripieni.
io sono dell'opinione che epr le paste ripiene, a macchina vada benissimo. 
Non e' piu' l'epoca della nonna, e quando hai fatto el tagliatelle al 
mattarello e' gia' una buona giornata.  la imperia epr le paste ripiene e' 
piu' che adeguata
Paolo