Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [Summa] L'Aglio

AGLIO ADDOLCITO: Si raccolgono in un tegame gli spicchi e si coprono
di latte, appena bollono si scola il latte, e se ne versa di nuovo, si
fanno bollire 10' e si scolano.
Allioli, All - i - Oli (in catalano), alioli alle Baleari (differenze
dialettali). esistono diverse versioni, a seconda delle pietanze che
deve accompagnare, ma soprattutto dei gusti e delle esigenze
logistiche di chi lo prepara. L'allioli tradizionale non prevede l'uso
di uova, richiede una certa perizia nella preparazione (impazzisce
facilmente) e va usato immediatamente, perché si smonta in pochissimo
tempo. Per farne una tazza si prendono almeno sei spicchi d'aglio
svestiti, tagliati per il lungo, privati dell'anima verde e tritati, e
mezzo cucchiaino di sale. Si mette il tutto nel mortaio opportunamente
preriscaldato con acqua calda (e asciugato) e si pesta fino a formare
una pasta omogenea. A questo punto si comincia ad aggiungere l'olio
EVO a filo come per la maionese, lavorando in continuazione col
pestello fino a ottenere un'emulsione ben soda. Ci vuole qualcosa meno
di un quarto di litro di olio d'oliva, piu' molti ettolitri di olio di
gomito. La conoscenza del martirologio cristiano aiuta per dare
varieta' alla sequela di inevitabili imprecazioni che accompagnano la
preparazione. Nerone e' considerato l'inventore dell'abbinamento olio
d'oliva e aglio.
- Si pesta aglio nel mortaio e si aggiunge olio a filo
- In un mortaio mettere l'aglio grossonalanamente spezzettato con un
pizzico di sale e battere con pazienza finchè si è formata una
poltiglia. Iniziare quindi a versare l'olio a filo con infinita
pazienza, con lo stesso tipo di procedura che si usa per la maionese.
Quando la crema avrà raggiunto una consistenza ferma ma non troppo
densa l'alioli è pronto, l'allioli cosi' fatto (sostanzialmente il
piu' filologico) va utilizzato entro un'ora al massimo dalla
preparazione, perche' si smonta rapidamente.
- Ricetta originale: 3 grossi spicchi di aglio tagliati
grossolanamente, 1\2 cucchiaino di sale, 125-250ml olio oliva, succo
di limone. Pestare l'aglio a pasta omogenea e aggiungere olio a gocce
poi a filo, mescolando continuamente come per una maionese,limone a
piacere.
CON UOVA:
- Piu' semplice e molto piu' stabile e' l'allioli amb ous, invenzione
relativamente recente che ha il pregio della stabilita' e si puo'
anche conservare in frigo, coperto con la pellicola, per qualche
giorno. Gli ingredienti sono gli stessi di prima, con l'aggiunta di un
uovo intero e un tuorlo e, volendo, qualche goccia di limone. Si pesta
nel mortaio l'aglio con il sale, poi si passa nel robot aggiungendo le
uova, mettendo in movimento e incorporando l'olio a filo. Quando la
salsa (praticamente una maionese all'aglio) e' quasi pronta, si puo'
aggiungere un pochino di succo di limone. pelo gli spicchi d'aglio,
tolgo l'"anima" verde, li faccio a pezzettini e li pesto nel mortaio
insieme al sale fino a che formano una pasta omogenea. A questo punto
metto la pasta nel mixer con l'uovo, il tuorlo e una minima quantita'
d'olio. Metto in moto il mixer e aggiungo l'olio a goccia, poi a filo,
quindi a fiotto. In tre, massimo quattro minuti. 
- Con i medesimi ingredienti si puo' poi fare l'allioli negat, vale a
dire annegato. In pratica si tratta semplicemente di far impazzire la
salsa, che diventa la classica brodaglia unta delle maionesi fallite.
Si usa soprattutto come condimento per minestre in brodo o per
insaporire ulteriormente i fideus o l'arros a banda, una sorta di
preparazione-menu completo: antipasto (con una piccola aggiunta),
primo e secondo costruiti a incastro e in multitasking. E inventato
quando al concetto di multitasking mancava ancora qualche secolo.
- Variante dell'allioli amb ous e' la mussolina d'all, una versione
piu' leggera, che prevede l'uso di aglio (meglio ancora germogli, in
quantita' doppia rispetto agli spicchi "adulti") tostato vestito fino
a quando diventa morbido (approssimativamente mezz'ora in forno a 180
gradi), lasciato raffreddare e poi pelato, tritato e lavorato come
nelle ricette precedenti. 
- Ultima variante e' l'allioli amb fruita, che si fa con miele o
patata bollita o pomodoro o mela sbollentata per cinque minuti o
cotognata o quel che vi viene in mente. La frutta si mette nel mortaio
insieme ad aglio e sale e poi si procede come al solito. 
- 3 grossi spicchi di aglio sbucciati, 1\2 cucchiaino di sale, 1-2
tuorli, 250 ml olio d'oliva, succo di limone a piacere. Tagliare
L'aglio a pezzi, grossolanamente, pestarlo con il sale nel mortaio
fino a formare una pasta omogenea. Aggiungere il tuorlo, quindi l'olio
d'oliva, prima a gocce e poi a filo, mescolando continuamente. A
piacere e insaporire con succo di limone
- 6 spicchi d'aglio, 1/4 d'olio, 1 uovo, 1 limone, sale e pepe.
Sbucciate l'aglio e lavoratelo in un mortaio fino a ridurlo una
cremina. Incorporatevi il tuorlo, mescolate bene, salate e pepate.
Aggiungete l'olio versandolo a filo alternandolo ad alcune gocce di
limone. Quando la salsa è bene montata regolate con sale o pepe
- 6 sp aglio con 50g olio e pizzico sale. Prova con aglio giovane
- Al Ajo Arriero: Ajo. (Aglio) Limón. Aceite. (Olio) Sal,
Eventualmente un poco de patata cocida, pelada y triturada. En un
mortero se machaca (frantuma) el ajo junto con la sal, se le agrega un
poco de limón y aceite (de oliva para resaltar el sabor o de girasol
para dejar (lasciar) el sabor del plato correspondiente). Se sazona
(raziona) de sal. El limón y la sal van al gusto de cada uno.
Removerlo bien. Puede agregarse un poco de patata cocida para espesar
y dar apariencia y sabor rústico. 
Aioli - Aïoli
- 6 spicchi aglio pelati, 3 tuorli, olio. Pestare aglio nel mortaio
acrema, add tuorli uno alla votla e 1 bicch olio a filo. Sale e pepe.
- Il nome di Aïoli deriva dal nome di aglio (ail) e olio (oli), se ne
trova la traccia nell'anno 1756, chiamata anche pommade du Midi, 60gr
di aceto Balsamico il succo d'un mezzo limone, 30 gr. di senape, 8
rossi d'uova, 1,2 L. di olio di oliva, 12 spicchi di aglio tritato,
sale e pepe. In un recipiente mettere i rossi d'uova e la senape,
mescolare con una frusta e versare l'olio lentamente, appena la
maionese è pronta, aggiungere il succo di limone,il sale,il
pepe,l'aceto ed i spicchi d'aglio.
- Ho trovato una ricetta a cavallo della XVI° e XVII° secolo. Si pesta
al mortaio quattro spicchi di aglio e si aggiungono tre rossi d'uovo,
tre grammi di sale, pepe a discrezione e due cucchiai di succo di
limone, si sbatte con una frusta e i due bicchieri di olio di oliva
saranno versati e incorporati goccia a goccia. Deve conservare una
rigidità. Le varianze andavano da 3 spicchi d'aglio a 6: 1 spicchio /
30 gr. circa succo aglio spremuto 
- Provenzale: 6 grossi spicchi di aglio, conditi con olio in alluminio
200° 20' frullarli con sale mescolarlo con maionese (50g), 
- aglio (fino a 5 spicchi), pancarre' 2 fette ammollate, e uova (o
tuorlo), inifine olio come per fare la maionese. Oppure patata lessa
pureizzata con aglio tuorlo zafferano sale pepe versare olio a filo
1dl 2 spicchi aglio. Oppure maionese normale, all'ultimo succo aglio
spremuto. Oppure aglio schiacciati in pasta nel mortaio, almeno 3.
- Mezza patata di media grandezza, 2 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo,
sale e pepe freco in grani, 1 tazza di olio d'oliva. Mettete la mezza
patata, non ancora sbucciata, in acqua fredda e salata e portate a
ebollizione. Quando sis sara' ammorbidita scolatela, pelatela e
schiacciatela con una forchetta. Sbucciate l'aglio e pestatelo
finemente in un mortaio. Unite i tuorli d'uovo, la patata schiacciata,
salate e pepate quanto basta. Lavorate la mistura con il pestellofino
a quando non si sara' amalgamata. Aggiungete un poco alla volta l'olio
di oliva e continuate ad amalgamare. 
VARIE SALSE D'AGLIO:
- Cuocere teste aglio in alluminio 130° 1h frullarli
- Soffriggendo in abbondante burro una dozzina di spicchi d'aglio
"vestiti": con una spolverata di timo il risultato e' sublime.  Cotto
in questa maniera, l'aglio "vestito" perde ogni pesantezza. Un modo
per verificarlo e' di sgusciare gli spicchi una volta cotti e
schiacciare con una forchetta la polpa interna ridotta ormai a
poltiglia. Provate poi a spalmarla su dei crostini
- Se tagli mezzo centimetro dalla sommita' della cresta di aglio,
lasciandola intera, e poni il condimento sulla sommita', trovi che
tutti gli spicchi si aprono e si insaporiscono all' stesso modo, dopo
una permanenza di 20 minuti nel forno...Lo puoi usare anche come
contorno o guarnizione del piatto di agnello o di carne..Oppure
mangiarlo con un cucchiaino , assieme ad un pate' di rognone...Prendi
una testa d'aglio e taglia via una fettina sopra e una sotto, senza
sbucciarla (cosi' scopri un po' della polpa di tutti gli spicchi).
Spennella d'olio e metti in forno (mezz'ora? un'ora? non ricordo :-)
Ogni tanto col pennellino spargi di nuovo un po' d'olio. Dopo un tot
l'aglio e' diventato cremoso e spalmabile. Io ho un attrezzo apposta,
che consiste in un piattino con una cupoletta entrambi di terracotta
che si schiaffa in forno con l'aglio dentro, ma non dovrebbe essere
necessario. Si infila un cucchiaino e si estrae la cremina. Ho
controllato le istruzioni sul mio "fornetto" di terracotta. Dice 60-75
minuti a 300 gradi.
- Io metto la testa di aglio intera dentro a un cartoccio di carta
stagnola con un po' di acqua, la chiudo e via in forno per 30 minuti.
- Skordalià, che una versione greca a base di aglio e patate o di
aglio e mollica di pane dell'ailloli e che talvolta viene tradotto in
inglese come "garlick dip"
- Sbollenti 6 spicchi in 150cc di latte per 5 minuti. Butti il latte,
e ne aggiungi 300cc di nuovo, lasci sobbollire per 40 minuti, poi
frulli o meglio setacci il tutto, rimetti sul fuoco e tiri la salsa
con pochissimo burro.
SALSA AGLIATA (Ligure), Aggiadda; salsa antichissima a base di aglio
per accompagnare pesci, carni o verdure bollite.
- Aglio 6 spicchi, Aceto 2 dl, Mollica di pane 20 g. La salsa, di
antichissima tradizione (risale al Medioevo), era un condimento povero
ma veniva utilizzata anche come conservante. Attualmente è utilizzata,
raramente, per accompagnare, pesci, carni o verdure bollite.
L'abbondanza di aglio è un'influenza sicuramente della vicina
Provenza. Inzuppare la mollica di pane in parte dell'aceto. Spellare
gli spicchi d'aglio; in genere se ne considerano uno per persona.
Pestare mollica e aglio in un mortaio fino ad ottenere un miscuglio
omogeneo. Porre il tutto in una salsiera e diluire con il resto
dell'aceto.
- Qualcuno aggiunge dell'olio per ammorbidire la salsa e un pizzico di
sale e pepe nero. Eventualmente si aggiunge altro aceto per
allungarla. Altri la scaldano appena in padella. Altri ancora ne
realizzano una versione "in carpione" aggiungendo cipolla e pepe in
grani e la fanno marinare per almeno 12 ore
- Sbucciare 8 o 9 grossi spicchi d'aglio e pestarli aggiungendo via
via sale, pepe e otto cucchiai di olio. Amalgamere con mollica di pane
raffermo ben inzuppata in aceto bianco di vino e strizzata. Continuare
ad amalgamare il tutto, aggiungendo a filo altro olio fino a quando la
salsa non sara' ben liscia e cremosa. Si usa sul lesso, ma va
benissimo anche sul pesce.
- 20 spicchi d'aglio, 40 gr mollica di pane raffermo, 1/4 di litro di
brodo, Miscela di spezie in polvere: 1/4 di cucchiaino di zenzero, 1/4
di cucchiaino di cannella, 1 pizzico di chiodi di garofano, sale.
Cuocere per mezz'ora sotto la brace o in forno caldo (200°) 18 grossi
spicchi d'aglio non sbucciati, avvolti in un foglio di alluminio.
Mettere la mollica di pane a bagno in un po' di brodo. Sbucciare
l'aglio cotto e i due spicchi d'aglio crudo Schiacciare il tutto,
aggiungere la mollica e pestare tutto insieme aggiungendo via via le
spezie e il brodo dino a ottenere un composto dalla consistenza
vellutata. Salare, portare a ebollizione e bollire per alcuni minuti.
Servire caldo. 
- 6 Spicchi Aglio, 2 Panini (mollica Bagnata In Aceto Di Vino Bianco),
1 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco, Poco Vino Bianco Secco, Sale.
Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e
diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti,
quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.
- Olio D'oliva Extra-vergine, 8 Spicchi Aglio, Mollica Di Pane, Aceto
Di Mele, Sale Marino. Pestare l'aglio nel mortaio. Lavorandolo con
movimento rotatorio amalgamarvi l'olio facendolo cadere a filo tanto
quanto la pasta d'aglio ne assorbe. Salare poco. Bagnare in acqua la
mollica di pane e strizzarla. Utilizzandone 1 pugno strizzato per
commensale, bagnarla nell'aceto e incorporarla alla preparazione fino
ad ottenere una crema.
BACCALA' IN AGLIATA - BACCALA' ALL'AGIADDA
1 Kg. di baccalà già bagnato, farina quanto basta, olio per friggere.
Per condire: salsa agliata. Se non trovate il baccalà già ammollato,
bisogna lasciare il pesce a bagno per 24 ore, cambiando l'acqua
frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottate poi
il baccalà ammollato, in acqua bollente per togliere la pelle e
tagliatelo poi in pezzi non troppo grossi; infarinateli e friggeteli,
pochi per volta, in abbondante olio bollente fino a quando
risulteranno di un bel colore dorato. Preparare a parte, con il
tradizionale mortaio ed il pestello (o con un più comune frullino),
l'agliata pestando spicchi d'aglio ed allungando con 2 cucchiai
d'aceto e due d'olio e sale. Fate quindi scolare il baccalà su carta
da cucina e servitelo caldo accompagnato dalla salsa agliata.
SPAGHETTI CON L'AGLIATA
gr. 500 spaghetti, 6 spicchi d'aglio, gr. 100 mollica di pane, 2
filetti di acciughe sott'olio, dl. 1 olio extra vergine di oliva,
aceto, sale, pepe q.b. pestate l'aglio nel mortaio aggiungendo a poco
a poco un filo d'olio, in modo da ottenere un composto cremoso. Unite
la mollica del pane, prima bagnata nell'aceto e ben strizzata, e le
acciughe. Continuate a pestare, aggiungendo ancora olio, sale e pepe.
Con la salsa ottenuta condite gli spaghetti cotti bene al dente.
- Agliata verde Monferrina
Piatto contadino monferrino-langarolo evisto che  è stagione calda
starsene una giornata in isolamento non nuoce. 1 Robiola si dovrebbe
usare la roccaverano, 1 Ricotta, 1 Testa d'aglio. Pressare l'aglio per
fare uscire il succo e raccoglierlo in un contenitore mettere i
formaggi nello stesso mescolare a lungo per far amalgamare il tutto
possibilmente con un cucchiaio di legno.
- Questa preparazione risulta essere molto buona sia preparata con le
robiolette, che sono piuttosto grasse, che con le tome, più magre e
fatte oggi con latte di mucca, mentre una volta erano solo preparate
con il latte di pecora. Robioletta fresca 200 g, Prezzemolo 1 ciuffo,
Sedano foglie 10, Basilico foglie 5, Aglio spicchi 2, Limone, succo 1
cucchiaio, Olio extravergine 2 cucchiai. Mettete nel frullatore le
foglie e i gambi del prezzemolo, le foglie di sedano e quelle di
basilico ben lavati e asciugati con gli spicchi d'aglio, l'olio, il
succo di limone, sale e pepe. Mettete il formaggio in una ciotola e
versatevi sopra il condimento preparato, mescolando con un cucchiaio
di legno per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti, finché la
crema dia diventata verde. Coprite la ciotola e conservate in
frigorifero fino al momento di servire.
Il Grand Aïoli:
Tra le preparazioni più caratteristiche della Provenza, era
anticamente concepito come piatto per i periodi di digiuno, in
particolare la Quaresima. Si tratta di una serie di verdure di
stagione, appena scottate in acqua salata in modo che restino
croccanti, disposte, insieme a olive, uova sode, stoccafisso e
lumache, attorno all'aïoli, la salsa all'aglio protagonista di questo
piatto. Talvolta (ma non in periodo di magro) si aggiunge anche carne
bollita, di manzo o di pecora. E' fondamentale che l'aïoli venga
portato in tavola dentro al mortaio dove sono stati pestati a mano gli
spicchi d'aglio, insieme all'olio. 
- Il grand aïoli (al merluzzo): un kg di filetto di merluzzo, 200 g di
pomodori canditi. per la salsa: mezzo litro d'olio, tre tuorli
d'uovo,3 spicchi d'aglio, 50 g di polpa di patata lessa; un coprire il
filetto di merluzzo con il sale grosso per circa un'ora e mezzo,
lavarlo, asciugarlo, tagliarlo a pezzetti. Con uno stampino rotondo
comporre la terrina alternando uno strato di merluzzo con uno di
confettura di pomodori tritati e facendo a tre strati. Riposare il
fresco. Frullare la patata con gli spicchi d'aglio, aggiungere tuorli
e l'olio a filo.
AGLIO MARINATO
- 50-60 spicchi d´aglio, acqua. Liquido di conserva: 1,5 dl d´acqua,
0,75 dl di aceto bianco, 1 dl olio  [non dice quale, ma penso di oliva
vada bene], 1 cucchiaino di sale, tre cucchiai da cucina di erbe
tritate, 
p.es
. origano, dragoncello, prezzemolo, basilico, timo. Si
procede cosi´: sbollentare in acqua gli spicchi d´aglio ancora
vestiti. Ho visto fare l´aglio marinato in tv da una simpatica cuoca e
la sbollentatura era davvero veloce, un minuto o  due, solo per fare
in modo che la pellicina si stacchi bene dagli spicchi e l´aglio si
"presenti bene" :-) Passarli sotto l´acqua fredda e lasciare
raffreddare. Sbucciarli. Mescolarli alle erbe tritate e metterli in un
vaso di vetro. Portare a bollore il liquido di conserva e versarlo
bollente sopra gli spicchi. Sono pronti da servire dopo un paio di
giorni. Conservare in frigo.
- 1/2 lt aceto di malto distillato o di vino bianco; 2 cucchiai di
sale; 1 kg di aglio (se fresco meglio) bollite per 2/3 min l'aceto col
sale e raffreddare, pulire l'aglio dalle "pellettiche" (come diceva
l'Artusi) se l'aglio è fresco tagliatelo a metà, immergere l'aglio in
acqua calda per 1 min, scolarlo e metterlo in un vaso sterile e
coprire con l'aceto cotto. volendo aggiungere i gusti preferiti,
alloro, pepe, ecc. io consiglio peperoncino e timo. comprimere e
sigillare. è pronto dopo 30gg. usato ancora oggi nei bar egiziani con
l'aperitivo, lo trovo fantastico.
- Tra 2gg e 30gg c'è una bella differenza! La verità è nel mezzo? Io a
Firenze ho assaggiato la versione al curry ed era buono. 
- seguendo lo stesso procedimento di ogni anno per la conservazione
dello scalogno sott'olio: gli spicchi a macerare 12 ore sotto sale,
poi 12 ore sott'aceto.  Oltre a questo, aggiungero' un filetto di
acciuga a pezzetti , prezzemolo tritato, peperoncino (un'ombra) e olio
di semi di girasole. 
- Aglio giovane sbucciato, scottato in acqua e aceto e coriandolo se
non ricordo male,lasciato raffreddare nella sua acqua poi scolato e
aromatizzato sott'olio...
- scottare gli spicchi d'aglio per pochi minuti (2,3 al massimo, a
seconda delle loro dimensioni) in un bagno di acqua e aceto (1/2 e
1/2) bollente,  scolarli e metterli subito in una marinata leggera
(acqua, sale, un po'd'aceto, eventualmente due erbette) già fredda (in
modo da interrompere la cottura). Conservare in frigo, direi per non +
di un paio di settimane. 
MINESTRE E CREME
- Minestra D'aglio di Paul Bocuse: 2 litri di acqua, 20 spicchi di
aglio, un rametto di salvia, 2 chiodi di garofano, un pizzico di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Passare al setaccio
fine. In forno gratinare alcune fette di pane casereccio, su cui
avrete grattuggiato parmigiano e versato un filo d'olio. Mettere il
pane nei piatti e versarvi la minestra, in pratica un brodo, di aglio.
- La zuppa d'aglio, nelle sue infinite varianti, e' uno dei piatti
nazionali spagnoli. La versione e' quella catalana "colta" proposta da
Nestor e Tin Lujan in "La cocina moderna en Catalunya": per 6 persone
secondo gli standard spagnoli, quindi anche per 8 secondo quelli
italiani 300 g di pane casereccio gia' un po' raffermo, 3 teste
d'aglio, 250 cc (ma secondo me ne basta un po' meno) di olio e.v.
d'oliva, 3 litri di brodo (ma un po' di piu' non guasta, dipende dalla
capacita' d'assorbimento del pane) di pollo e verdure, 1 peperoncino
intero, 2 cucchiaini di paprica dolce, 1 uovo, sale. Far dorare
nell'olio l'aglio (debitamente "svestito" e schiacciato) e il
peperoncino. A doratura avvenuta, togliere aglio e peperoncino a
mettere da parte l'olio. In un tegame di coccio disporre il pane
tagliato a fettine molto sottili, versarci sopra la paprica e l'olio,
quindi il brodo gia' caldo e il sale. Far bollire per una mezz'ora.
Appena prima di spegnere il fuoco, incorporare l'uovo sbattuto
versandolo a filo e mescolando continuamente. Servire subito,
possibilmente in tazze di coccio. L'Institut Catala' del Vi raccomanda
di accompagnare con rosato dell'Emporda' o bianco secco di Alella. 
- Crema all'aglio: Prepara un brodo chiaro di vitello o vegetale.
Sbuccia l'aglio e fallo sbianchire 1-2 minuti in acqua calda (non deve
essere completamente cotto), poi scola e mettilo nel brodo bollente.
Grosso modo devi avere tra 1/3 e 2/3 di aglio e il resto di brodo. Fai
cuocere a fuoco basso per una mezz'oretta (meno per piccole quantitá),
poi scola (senza gettare il brodo). Fai rosolare un fondo di scalogno
(una manciatina per un litro di crema) in un pó d'olio. Quando
comincia a imbiondire aggiungi l'aglio (che sará molto sfatto) e
mescola tutto fino a ridurlo in puré (per questa ragione serve l'aglio
nuovo, che non ha ancora il germe dentro, sennó dovrai passare tutto
al chinois.. Aggiungi poco a poco il brodo, se dovessero restare dei
pezzetti d'aglio, metti un colpettino di robot a immersione o di
frullatore. Quando tutto il brodo é stato aggiunto, lega la crema con
un pó di farina di riso o mais. Correggi di sale e pepe e spegni il
fuoco. Aggiungi un bicchierino di panna liquida e servi.
Accompagnamenti: Questa crema si serve con tocchetti di pancetta
saltati, crostini (piccini), funghi rosolati (buonissima con i
morelli), o anche quadretti di patate saltati ma non troppo colorati.
Da evitare porri e cipolle che falsano il gusto delicato dell'aglio.
 
Aglio di Resia
La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato
all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune
curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte
Canin. Lungo la strada che costeggia il torrente si incontrano sei
frazioni: San Giorgio, Prato di Resia, Oseacco, Gniva, Stolvizza e
Coritis, quella più in alto, poco distante dalla cima del massiccio.
Tutte insieme non contano più di 1500 abitanti, depositari di cultura
e tradizioni millenarie.
In questo angolo di Friuli, incuneato tra Austria e Slovenia, si parla
una lingua di matrice paleoslava incomprensibile solo pochi chilometri
più a valle. Forse una piccola comunità proveniente dalle steppe
dell’est - una parte del torrente barbarico che dilagò nella penisola
nel primo millennio - si stabilì in questa vallata chiusa e protetta
e, lontana da contaminazioni, sviluppò un proprio linguaggio. Anche la
musica, le danze, gli abiti, il Püst, cioè il carnevale, sono
originali e unici. Ma nonostante i limiti orografici, gli abitanti di
Resia sono sempre stati viaggiatori: molti di loro erano arrotini
oppure ambulanti e contadini. Tutti quanti - gerla sulle spalle -
valicavano a piedi le montagne per trovare lavoro, o per vendere
legumi e ortaggi sui mercati di Lubiana, Udine, Trieste, Vienna e
delle altre piccole cittadine dell’Impero Austro-Ungarico.
L’isolamento geografico ha consentito la conservazione di
un’interessante biodiversità vegetale: sia l’aglio - che i Resiani
chiamano strok - sia i fagioli e il mais della vallata sono stati
oggetto di studio da parte della Facoltà di Agraria dell’Università di
Udine. Sono state individuate una specifica varietà di aglio e ben
trenta diversi ecotipi di fagiolo.
Con la collaborazione del Comune di Resia e del Parco Naturale delle
Prealpi Giulie, che comprende nel suo territorio gran parte della
valle di Resia, è stato avviato un progetto di valorizzazione
dell’aglio locale che è di grande qualità, molto aromatico, con bulbi
piccolini a tunica rossastra, ognuno dei quali ha 6/8 spicchi, ed è
privo di spicchi centrali. Un tempo nelle serate estive - dopo il
raccolto che avveniva tra la fine di luglio e la prima decade di
agosto - si intrecciavano lunghe reste che venivano appese fuori dalle
case e consumate a poco a poco. Oggi l’aglio è confezionato in piccoli
mazzetti da 4-5 bulbi e si conserva anche per un anno. Lo strok è
particolarmente adatto alla produzione di salumi perchè è dolce, privo
dell’aroma a volte acre delle varietà più comuni. Le coltivazioni
della vallata sono naturali, la concimazione avviene con letame bovino
e solo raramente servono trattamenti antiparassitari. Il Presidio è
nato per valorizzare questo piccolo patrimonio di biodiversità:
l’unica strada possibile per dare un futuro alla comunità resiana, per
evitare l’emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di un lavoro
nelle industrie della carta o dell’elettronica, e per dare vitalità a
un’area protetta che non vuole essere un semplice museo naturale. Il
progetto è realizzato in collaborazione con l’Imont (l’Istituto sulla
Montagna che si occupa per conto del Ministero dell’Istruzione dello
sviluppo delle aree marginali di montagna).
Area di produzione: Val di Resia (provincia di Udine).
Aglio di Vessalico
A Vessalico, un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia,
nell’entroterra di Albenga e, in particolare, nelle frazioni più alte
e meno abitate, esiste un aglio antico. La sua sopravvivenza è legata
alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a
coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna,
tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di
coltivazione e a quella di confezionamento. Le teste di aglio non sono
recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe
trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla
dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo
reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la
sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie
non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a
mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta.
La coltivazione è completamente manuale e biologica (da oltre due anni
si pratica con esito positivo, la solarizzazione: un sistema per
sterilizzare il terreno con il calore). Ogni anno il 2 luglio – se
cade la domenica si anticipa il sabato – sul prato dei Canavai, a
Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell’aglio, occasione
ideale per acquistarlo. Il Presidio ha riunito cinque piccoli
produttori e ha creato un marchio che distingue e valorizza l’aglio di
Vessalico autentico. L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un
sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema
conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un
piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta
dell’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio
schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale
agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o
accompagnata da patate lesse. Area di produzione: Valle Arroscia:
Comuni di Vessalico, Borghetto d’Arroscia, Aquila d’Arroscia, Pieve di
Teco, Ranzo (provincia di Imperia).
Aglio Rosso di Nubia 
www.agliorossodinubia.it
. Il nome deriva da una
piccola contrada di Paceco (Trapani) - la zona della sua coltivazione
storica - e dal colore. L'area di produzione comprende il comune di
Paceco, parte del comune di Trapani, Erice, la zona settentrionale di
Marsala e Salemi: in tutto circa 3000 ettari. Ma attualmente se ne
coltivano circa 250, generalmente in asciutta, in terreni scuri e
argillosi e in rotazione con il melone, le fave e il grano duro. Si
semina tra novembre e dicembre (a volte anche in gennaio) e si
raccoglie fresco nel mese di maggio, oppure a giugno, essiccato in
parte sui campi. La raccolta va effettuata la sera - nelle giornate
più calde occorre attendere addirittura il calare della notte - perché
le foglie, essendo più umide, consentono il lavoro manuale di
intreccio dei bulbi. L'aglio Rosso di Nùbia ha un bulbo costituito
mediamente da dodici bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle
interne di colore rosso vivo. Secondo la tradizione viene confezionato
in trecce molto grandi (di cento teste ciascuna) e appeso ai balconi
oppure sistemato in cantine o magazzini. A seconda del diametro del
bulbo, la trizza si chiama cucchia rossa (50 mm), corrente (40 mm),
cucchiscedda (30 mm) o mazzunedda (20-25 mm). Da qualche anno, per
andare incontro alle esigenze del mercato, si producono trizze con una
sola treccia e un numero inferiore di bulbi (da 10 a 50). Il Presidio
ha riunito i produttori (tutti molto piccoli) sulla base di un
disciplinare di produzione comune e di un marchio che garantisca
provenienza e qualità dell'aglio. Il sapore dell'aglio Rosso di Nùbia
è particolarmente intenso, grazie al suo contenuto di allicina,
nettamente superiore alla media (sono stati fatti confronti dalla
Facoltà di Agraria di Palermo con le principali varietà nazionali).
Nella cucina trapanese è ingrediente cardine di alcune delle
preparazioni tipiche più importanti. In primo luogo la pasta con il
pesto alla trapanese (a base di aglio pestato, basilico, mandorle,
pomodoro, olio extravergine, sale e pepe), piatto povero che, in
dialetto, si chiama appunto pasta cull'àgghia, cioè all'aglio. E
quindi il celebre cuscus di pesce. Area di produzione: Comuni di
Paceco, Trapani, Erice, parte del territorio di Marsala e di Salemi
(provincia di Trapani).

 wrote:
come vedete, ogni tanto tornano...

AGLIO ADDOLCITO
[...] e tutto il resto.
Posso dire che ti amo?
AM

Posso dire che ti amo?
Certo che si' :-9

per accompagnare pesci, carni o verdure bollite.
ho dimenticato di scrivere che Per tradizione accomapgnava tutti i
piatti di pesce fritto, Al posto del pane in alcune ricette si usano
patate lesse
- 6 spicchi d'aglio, 30g patate lesse passate, 6 cucchiaio di olio, 1
bicchiere d'aceto, un cucchiaio di sale: Pestare aglio nel mortaio e
aggiungere sale e le patate, versare olio a filo e l'aceto,
continuando a mescolare.
- 4 spicchi di aglio, 3 ch di aceto di vino bianco, 15g mollica di
pane, 4 ch acqua, 4 ch olio e sale.
- 20g cipolla tritata, rosmarino tritato, 5 spicchi aglio tritato, 4
ch aceto, poca acqua, 4 ch olio, sale.

 cade la domenica si anticipa il sabato - sul prato dei Canavai, a


Aioli - Aļoli
Una prelibatezza della Camargue, da provare assolutamente: le
"tellines" all'aioli, piccole vongole condite con la suddetta
salsina... ECCELLENTI!
--
::. Ghizza
www.ghizza.com

piccole vongole
Ma anche telline, c'est plus facile.
Ciao,
G.

Ma anche telline, c'est plus facile.
Ah bč... in effetti in questa sede non c'era bisogno di specificare
cosa sia una "tellina", ma giuro che molte persone alle quali ho
descritto il piatto non lo sapevano :-)
--
::. Ghizza
www.ghizza.com

Bellissimo!!! grazie da una fanatica dell'aglio! copio e incollo!
-- 
Cucinare è come l'amore. Dovrebbe essere fatto in totale
abbandono o non fatto per niente.
"In molti casi il cucinare è una forma di omicidio colposo."