Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pandoro..

Ciao, sapete se č possibile fare in casa il pandoro? Ho cercato in rete ma
non ho trovato ricette nč indicazioni particolari...


La ricetta l'ho postata su ihc l'anno scorso, farlo in casa dipende da
te.
ciao
ciccioformaggio


INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 185
Tuorlo gr 260
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua
tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare
l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa
asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice);
Aggiungere i rimanenti tuorli;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo;
Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo
(diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella
dell'impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all'impasto;
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a
temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica),
l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume
(Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti;
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni gr 210
LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed
aggiungere la farina;
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo;
Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero gr 40
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

...
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vainiglia
Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare
il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad
una crema liquida;
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto;
Lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti;
Dividere l'impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?);
Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la
pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti;
Imburrare gli stampi;
Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15 ore a
seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di
temperatura considerato, 20° - 27° con umidità intorno al 60%.
Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di
cottura 50-60 minuti;
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare
nello stampo.


 Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Per emulsione intendi una lavorazione a parte a base degli ingredienti che
mi hai scritto continuando nel secondo post giusto?

 nello stampo.
E tu cosa consigli? Sformare o lasciare nello stampo?

 pandoro.
Va messa nell'emulsione da aggiungere col secondo impasto? In che quantitą?

 
http://snurl.com/2pum
Grazie eh


Quello non va messo in inverno?
--
Stefano
Fondo Bruno

 Quello non va messo in inverno?
Cosa c'entra l'inverno?
In ogni caso, per chi cercava la ricetta:
Per evitare un post troppo lungo rinvio la preparazione del lievito
naturale a quanto ho scritto per il panettone col lievito naturale.
Se lo si vuol fare con la tecnica della pasta lievitata e della pasta
sfoglia, si sottragga un 300 gr di burro dagli impasti e lo si
utilizzi per le girate (questo è un consiglio, non l'ho provato).
INGREDIENTI 1° impasto (serale)


INGREDIENTI 2° impasto (mattino)



Zucchero   gr 40
Tuorli    gr 50
Miele    gr 40
Sale    gr 12
Burro morbido   gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vainiglia
Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare
il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad
una crema liquida;
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto;
Lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti;
Dividere l'impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?);
Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la
pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti;
Imburrare gli stampi;
Mettere negli stampi a lievitare per.. , dalle 10 alle 14-15 ore a
seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di
temperatura considerato, 20° - 27° con umidità intorno al 60%.
Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di
cottura 50-60 minuti;
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare
nello stampo. Io lo preferisco sformato.
Informazioni nutrizionali:
Proteine:  7,4
Lipidi:   22,2%
Glucidi:   43,2% di cui glucidi solubili (zuccheri):
14,4%
Kcal per 100 gr.: 376,8
P.S.: La ricetta che ho scritto non è il "verbo", per cui potete
modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro limiti
ragionevoli, l'importante è rispettare il procedimento.
Parafrasando F. De Andrè: Non maleditemi, non serve a niente, tanto
all'inferno ci andrò di già  :-)))
Ciao
ciccioformaggio
E per chi volesse vedere il risultato di tanta fatica, eccolo (opera di
Raffaella)
http://www.gennarino.org/pandoro.jpg

 Cosa c'entra l'inverno?
Come che c'entra il burro di cacao, protezione, labbra....no č..
--
Stefano
Fondo Bruno

 Come che c'entra il burro di cacao, protezione, labbra....no č..
Idiota che sono... e ti sto pure a rispondere seriamente!!! :-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


No e perchč? Eri rapita dall'argomento pandoro, personalmente preferisco il
panettone.....anche perchč č piů difficile farlo :-))
--
Stefano
Fondo Bruno

 panettone.....anche perchč č piů difficile farlo :-))
Non ne ho idea, non ci ho ancora provato... con il panettone ci ho provato e
ho perso. Sono in vantaggio pero' con la colomba, 2 a 0. ;-)))


 ho perso. Sono in vantaggio pero' con la colomba, 2 a 0. ;-)))
E' la colomba è un'oggetto interessante..non ci avevo pensato...sul serio!
Mi cerco la ricetta...a meno che tu che ci hai
provato.........:-))))))))))))))))))))))))
--
Stefano
Fondo Bruno

 provato.........:-))))))))))))))))))))))))
Non c'e' problema. Anzi no, ce n'e' uno: il lievito naturale. La ricetta,
comunque, e' sempre di ciccio e la trovi sul mio sito. Se ti serve te la
incollo. :-)



No la ricetta per il lievito naturale ce l'ho è quella dalla colomba che non
ho :-)
Grazie sin d'ora.
--
Stefano
Fondo Bruno


Pandoro di Verona
 Il Pandoro è un dolce originario di Verona. Diremo subito che esso ha una
sua particolare tecnica di lavorazione, che consiste in numerosi impasti
successivi, organizzati con lo scopo di ottenere la massima leggerezza con
la minima quantità di lievito.
Va cotto in un particolare stampo, molto alto di bordo, a costole dritte,
disposte, secondo lo schema di una stella ad otto punte. Lo stampo, a
differenza degli stampi da budino, è privo di foro centrale.
La dose descritta è valida per un pandoro di giusta misura, sufficiente a
otto persone. Non è assolutamente consigliabile realizzare dolci di misura
superiore.
 Mettere in una tazza una cucchiaiata di farina (30 g.), sgretolateci dentro
10 grammi di lievito di birra e sciogliete il tutto con una cucchiaiata
circa acqua appena tiepida (ricordi il lievito nostrano?), fino ad ottenere
una pasta assai molle, che lascerete lievitare per circa venti minuti, fino
a quando avrà raddoppiato abbondantemente il suo volume.
 Mettete ora in una terrinetta 65 grammi di farina, una cucchiaiata colma di
zucchero,( 30 grammi) un uovo intero ed un rosso, 10 grammi di burro
liquido, a temperatura ambiente. Aggiungete il primo impasto, già lievitato,
e lavorate il nuovo impasto per cinque minuti, nella stessa terrina, in modo
da incorporare bene tutti gli elementi. Coprite il recipiente con un telo, e
mettetelo in ambiente tiepido, avente la temperatura compresa tra i 24 ed i
28 gradi centigradi ( la temperatura è molto importante per il risultato
finale), fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
A questo punto mettete sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi di
farina , due cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, a temperatura
ambiente, un uovo intero, due rossi, un pizzico di vaniglia, ed un buon
pizzico di sale. Unite il secondo lievito, e lavorate energicamente il tutto
per dare corpo all'impasto, che deve inizialmente risultare abbastanza
morbida. Lavorate la pasta per una decina di minuti, fino a quando l'impasto
si staccherà completamente dalle mani e dal tavolo. A questo punto, occorre
aggiungere 50 grammi di farina , incorporandoli poco a poco, fino ad
ottenere una pasta morbida ed asciutta che non deve assolutamente essere
appiccicosa, ma deve risultare , allo stesso tempo, molto soffice.
Lavorare ancora la pasta, arrotolandola ed ammassandola con il palmo della
mano, e quando vedrete che è ben legata , fatene una palla con le mani, poi
mettetela in una terrina prima infarinata, idonea a contenere l'impasto, che
crescerà notevolmente lievitando.
 Lasciate la pasta in ambiente tiepido per circa tre ore, poi rovesciatela
sul piano di marmo, spianatela con leggeri colpi della mano, ripiegatela piu
volte su se stessa, spianandola con la mano,
Poi stendetela con il rullo da cucina, in forma di quadrato, poi mettete
sulla sua superficie 150 grammi di burro a pezzetti, badando che abbia la
stessa consistenza della pasta, riportate i quattro angoli del quadrato di
pasta verso il centro, in modo di rinchiudere il burro all'interno della
pasta. Quando avrete ben rinchiuso il burro nella pasta, stendete
leggermente l'impasto nelle due direzioni,, poi piegatela ad "s", in modo
che formi tre strati, (Stesso procedimento della pasta sfoglia).
Dopo aver piegato la pasta in tre, spianatela leggermente con il rullo, poi
ripiegatela nuovamente in tre, poi lasciatela riposare per una ventina di
minuti.
 Trascorsi i venti minuti, Stendete di nuovo la pasta, tornatela  spianare,
poi ripetete l'operazione ( si chiama "dare il giro alla pasta", deve essere
eseguito tre volte) Così la pasta del pandoro è terminata. Dovete soltanto
impastarla leggermente con le mani,, facendola girare sotto il palmo della
mano senza esagerare con la forza, agevolandosi con qualche pizzico di
farina. Quando avrete ben rotolato la pasta, mettetela nello stampo
imburrato ed infarinato, e lasciatela in luogo tiepido fino a quando non
avrà riempito interamente lo stampo fino all'orlo ( deve quasi triplicare il
suo volume)
Infornate a 190 gradi centigradi, poi dopo un quarto d'ora abbassate la
temperatura di cottura a 170 gradi, Dopo circa mezz'ora il dolce sarà cotto,
Cosa che sarà verificata infilandoci dentro un lungo ago, che deve uscire
pulito, sformate il dolce e fatelo raffreddare su di una gratella, poi
copritelo di zucchero a velo.
Raffaele

 Grazie sin d'ora.
non ho capito se mi chiedi di copiartela. Comunque, eccotela. Ti rimando al
sito nel caso tu voglia vedere la foto della PRIMA che ho fatto io (sempre
sia lodato il mio amico ciccioformaggio:-))))
http://www.gennarino.org/colomba.htm
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: due ore più i tempi di lievitazione e cottura
Attrezzatura: una ciotola piuttosto grossa per impastare, 2 stampi per
colombe da un chilo (preferibilmente in carta)
Primo impasto
lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100 (circa 5)
acqua 190
burro 135
farina manitoba 500
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa
comunemente.
Quando il lievito e' pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con
l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua.
Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo
qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia
bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i
tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si
deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed
incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra'
triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.
 Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 125
miele 10
acqua 50
tuorli 100
farina 00 250
sale 8
burro 125
canditi 250 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele,
l'acqua e meta' dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto
e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando
l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il
burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due
e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli
stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.
Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30
Ermelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare e meno costose)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino
ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta
spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu
puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore
raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo
raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello.
Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba
delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo
prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200°
in forno non ventilato per circa un'ora.
Nota: Gli ingredienti sono per 2 colombe da circa 1 kg l'una, tutti i pesi
sono in grammi


 Raffaele
Raffaele, non so se mai mi cimenterò con le tue ricette, fatto sta che le
sto stampando tutte.
Belle e chiare da leggere anche per una incompetente come me.
Quando rifarò la cucina, chissà......
Grazie
ciao
laura


Allora grazie a te e a ciccioformaggio :-)
Ora proverņ......spero che per Pasqua sia pronto con una colomba accettabile
:-((
--
Stefano
Fondo Bruno

 >
Ci sono in giro decine di torroni differenti. Fate gli esperimenti, fate le
misture, ma fate qualcosa, non limitatevi a mangiarlo....
TORRONE
La confezione del torrone altro non è se non una cosina di pazienza, non
presentando alcuna seria difficoltà. Ci vogliono un paio d'ore di lavoro,
forse più che meno. Se  cio' vi spaventa saltate a piedi pari questa
ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue
vorrete mettere a prova la forza della vostra volontà, seguiteci pure senza
preoccupazioni: avrete un successo trionfale.
 Ecco le proporzioni: Miele grammi 200, zucchero grammi 200, mandorle
sgusciate grammi 400, nocciole sgusciate grammi 200, chiare d'uovo n.. 2, la
raschiatura d'un limone, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio o cedro in
pezzetti.
 Mettete il miele in una casseruola, piuttosto grande, perchè in essa
dovrete poi fare tutta la manipolazione, e poi mettete questa casseruola in
un'altra ancor più grande posta sul fornello e contenente acqua bollente.
Bisogna cuocere il miele di preferenza a bagnomaria perchè se cotto a fuoco
diretto si attacca e si colorisce, mentre, per il torrone, devo rimanere
limpido e senza grumi. Provvedetevi di un cucchiaio di legno nettissimo, che
non abbia odori di grassi o di sughi e incominciate a mescolare il miele
senza mai più lasciare di mescolarlo . E', questa l'operazione più noiosa,
poiché la cottura a bagnomaria è lenta (circa un'ora e mezzo) e necessita
quella pazienza alla.quale abbiamo fatto appello.
Potrete, del resto, affidare ad altra persona quest'operazione manuale,
mentre voi preparerete gli altri elementi del torrone. E prima di tutto le
mandorle e lo nocciole. Le mandorle - già sgusciato - si privano della
pellicola e si fanno asciugare in forno, senza lasciarle colorire. Le
nocciole si fanno torrefare in forno, si mettono su un setaccio di fil di
ferro e strusciandole con le mani si mondano dalla pellicola abbrustolita.
 Dopo circa un'ora che il miele cuoce montate in neve ferma due chiare
d'uovo, e poi incominciate a provare la cottura del miele, che dovrà essere
portata alla « caramella ».
Quando constaterete che la cottura del miele è al grado voluto incominciate
a metterci le chiare montate, un po' alla volta e sempre mescolando. Vedrete
che la massa gonfierà e diventerà bianca e spumosa.
 Tenete pronto intanto lo zucchero, che cuocendosi a fuoco diretto e non a
bagno-maria come il miele, arriva assai più presto di cottura. Mettete i
duecento grammi di zucchero in un polsonetto e bagnatelo con un dito
d'acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruola su fuoco vivace,
e, senza mescolare, lasciate che bolla.
 Quando dopo qualche minuto constaterete che il bollore si fa più lento,,
provato la cottura, o con le dita ( punto di cottura detto a filo...) e
quando anche lo zucchero sarà alla
caramella,(116 gradi circa, per i pignoli...) versatelo piano piano e sempre
mescolando, nella grande
casseruola a bagnomaria, dove già sono il miele e le chiare.
Sarà opportuno che, quando la cottura del miele è bene avanzata, cominciato
a preparare lo zucchero, in modo da poterlo aggiungere nella casseruola
grande, poco dopo messe le chiare. Fedeli alla consegna, non vi stancate mai
di mescolare.
 Le chiare messo nel composto diluiscono necessariamente miele e zucchero.
E', dunque indispensabile, dopo fatto il miscuglio di continuare un altro
po' la cottura. Vedrete intanto che la massa bianca si va restringendo e
indurendo. Provatene qualche po' nell'acqua e quando constaterete che il
composto è ben duro, senza tuttavia essere arrivato proprio alla caramella,
mescolateci dentro le mandorle e le nocciole calde, il candito in pezzetti -
il quale ultimo non è necessario - e la raschiatura d'un limone, che
profumerà il torrone.
Mescolate in fretta perchè la massa tendo a indurirsi, e procurato che le
mandorle e le nocciole si amalgamino bene al composto di miele e zucchero.
Ed ora il torrone è cotto; e ve ne accorgerete dal profumo che sale dalla
casseruola. Occorrerebbe adesso avere una specie di riquadratura di latta
per colare il torrone.
I piu' precisi possono usare un cerchio da torta di forma rettangolare, ben
unto con olio di mandorle dolci...
 Ma trattandosi di piccole quantità, senza troppe
complicazioni mettete delle ostie sul marmo di cucina, e su questo versate
il torrone, cercando di dargli forma rettangolare, e aiutandovi in con
le mani o con una larga lama di coltello. Dovrete ottenere un rettangolo di
una ventina di centimetri per quindici, e alto un paio di dita. Applicate
anche sopra delle ostie, e pressate il torrone con un leggero peso. Lasciate
così per un quarto d'ora e poi tagliate il torrone in pezzi lunghi. Ne
otterrete da quattro a sei, secondo quanto vorrete farli grossi. Incartate i
pezzi in carta paraffinata, per conservarli meglio. ,
Detta ricetta ha ben piu' anni di me, risale al 1920....Si nota dallo stile
della compitazione, ma funziona perfettamente ancora oggi.
Raffaele

Grazie sin d'ora.
Trovi anche la ricetta per la colomba sul sito.
http://www.gennarino.org/colomba.htm
Appropo', Terè, ma usando la farina già con pasta madre, qual'è il
procedimento? Hai usato solo quel tipo di farina o hai utilizzato
quella come starter per farla diventare a sua volta pasta madre?
Potresti spiegarlo bene sul sito, no?
Si potrebbe provare anche con il panettone ad utilizzare la farina con
pasta madre? come lo faresti?
Penso che questa è una di quelle cose che devo provare. Le sfide mi
piacciono
:-)))
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

 piacciono
Fai bene, senno' che gusto c'e'? :-)



Ricetta del panettone
Commenti preliminari: le proporzioni della ricetta sono valide per la
produzione di 10 pezzi del peso di circa 2 Kg, ciascuno, in quanto
l'impasto
riesce meglio per quantitativi rilevanti.
Ingredienti:   I impasto.
g. 2000 di lievito nostrano ben maturo fresco
 g. 4500 di farina
 g. 1200 di burro
 g. 1200 di zucchero
 g. 800 di tuorli d'uovo (equivalgono a 40 pezzi)
 g. 200 d'acqua a 22° (il quantitativo dipende dalla    qualità della
quindi
deve essere ritenuto variabile) Temperatura finale della pasta: 26°
 Durata della lievitazione: 10-12 ore.
II impasto:
Aggiungere al primo impasto:
g. 3500 di farina
g. 1200 di burro
g. 1200 di zucchero
g. 800 di tuorli d'uovo (Circa 40 pezzi)
g. 60 di sale
 g. 4500 d'uva sultanina
g. 1200 di cedro candito a piccoli pezzi
g.1200 di scorze d'arancio candite tritate
g. 20 di un misto in parti uguali d'olio di limone, d'olio d'arancio e di
vaniglia in polvere
g. 2000 d'acqua (anche questa dose varia secondo la farina)
Temperatura finale della pasta: 26-27 gradi
Temperatura di cottura: 3-4 minuti a 190°
                 60-80 minuti a 180°
Grado di difficoltà: 5
Procedimento
Il lievito nostrano viene portato a maturazione lavorando il lievito
fresco,
con un pari quantitativo di farina ed acqua da due a tre volte,
impastandolo
ad intervalli di 4-5 ore l'uno dall'altro. Generalmente rappresenta l'8-10
per cento del peso totale degli ingredienti. Per procedere con successo
nel
campo dei panettoni, è indispensabile avere buone conoscenze della
fermentazione naturale.
Il lievito pronto viene lavorato con le uova e con lo zucchero: segue poi
la
farina ed un po' d'acqua. Quando l'impasto ha preso "corda" aggiungere
l'acqua rimanente in 2-3 volte. La pasta deve essere perfettamente liscia,
serica, tenera ed al contempo asciutta.
 A questo punto, riporre la pasta in un recipiente di legno e lasciarla
lievitare in un ambiente che abbia la temperatura di 30° per 10-12 ore. La
pasta è pronta per le successive lavorazioni quando ha triplicato di
volume.
Impastare la pasta con gli ingredienti del II impasto, escludendo
momentaneamente la frutta candita e l'acqua. Impastare fino a che abbia
preso corda, cioè sia solida e non attacchi più le mani, poi aggiungere
l'acqua e lavorare lungamente. Quando la pasta è di nuovo liscia e serica,
aggiungere i canditi e lavorare brevemente, per distribuirli nell'impasto.
Suddividere l'impasto nelle pezzature previste, arrotondando i pezzi,
ungendo bene le mani con burro morbido. Lasciar riposare 40 minuti, poi
arrotondare nuovamente e porre negli appositi fondi di carta da forno
imburrata.
Lasciar lievitare 6/7 ore in ambiente a circa 30° con un'umidità del 50%.
Allorchè la sommità tondeggiante del panettone supererà di poco il bordo
del
contenitore di cartone, praticare sulla stessa un taglio a croce
utilizzando
una lametta affilatissima, deporre al centro una noce di burro e passare
in
forno a 190° per 3-4 minuti.
 Sfornare e tirare i quattro triangoli di pasta (orecchie) formati dal
taglio, verso i bordi del fondo.
 Rimettere in forno e completare la cottura, il tempo di permanenza in
forno
dipende dalla grossezza dei pezzi, alla temperatura di 180 gradi.
 A cottura ultimata, capovolgere i panettoni negli appositi cesti, per
evitare che si affloscino sul tavolo. Una variante praticabile è quella di
attraversare la base del contenitore di cartone con un ferro da calza ed
appendere il dolce ad uno spago robusto.
Antica ricetta presente in un libro di cucina milanese del 1926.
Raffaele