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Titolo: [ricetta ligure] A cuxinn-a - La cima ripiena - 'A Çimma pinn-a

Nelle antiche case liguri, il centro della vita familiare era la
cucina, a
"cuxinn-a" (da non confondere con cugina che si scrive nello stesso
identico modo).
Il "ronfò", una enorme cucina in muratura, copriva una intera parete,
e
d'inverno aveva sempre il fuoco acceso. Era ricoperto da piastrelle in
ceramica bianca, ed aveva i bordi in ferro nero.
Il fuoco principale, vicino alla parete di destra, era chiuso da
numerosi
cerchi concentrici in ghisa, per adattarsi a qualsiasi "pignatta",
pentola.
Vi erano, poi, altri quattro fuochi, sempre più piccoli mano a mano
che ci
si avvicinava alla parete a sinistra, riscaldati dalla fiamma del
fuoco
principale. Sotto ai fuochi c'erano i ripostigli ad arco per riporre
la
legna.
Sopra il "ronfò", per tutta la sua lunghezza, una grossa cappa in
muratura,
anch'essa piastrellata in ceramica bianca, raccoglieva i fumi per
portarli
al camino, che salendo attraverso il muro riscaldava le stanze al
piano
superiore.
A portata di mano la "bandeta", un grosso ventaglio in piume di
"bibìn"
(tacchino), che serviva per ravvivare il fuoco. Per aver miglior
tiraggio si
usava "o tortaieu", un aggeggio a forma di grosso imbuto da porre
sopra il
fuoco.
Sulla parete di sinistra, il grande lavandino in marmo, e di fronte la
credenza azzurra con i piatti e le provviste.
Al centro il tavolo in legno, con le sedie impagliate, capace di
ospitare
otto persone, dove si mangiava, si discuteva, si studiava, si litigava
e ci
si riappacificava.
In questa stanza nascevano i piatti prelibati della tradizione ligure,
alcuni molto antichi, come la cima ripiena.
La cima ripiena, o cima genovese, è in realtà diffusa in tutta la
Liguria e
nelle zone limitrofe: una tasca di pancia di vitella riempita con
verdure,
ricotta, pistacchi, formaggio, lingua e quant'altro, cucita e cotta
nell'acqua.
Un piatto ricco e gustoso di antichissima tradizione, la cui ricetta
si
trova già nel "Libro de arte culinaria" del grande cuoco del
rinascimento
Maestro Martino che operò presso
molte corti intorno alla metà del 1400.
Così fornisce la ricetta denominata "Per far una ventresca di vitello
piena":
"Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio (buco) nel canto
(lato) tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de
queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro
ova, un
pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zaffano, de uva passa, et un
pocho
de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte
queste
cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere
allesso, et fa' che sia ben cotta."
Oggi la cima non è cambiata molto, gli ingredienti sono rimasti quasi
invariati.
Come allora, elemento indispensabile di questo sostanzioso piatto è la
maggiorana, onnipresente nei nostrani piatti tanto da caratterizzarli
dando
loro quel profumo e quella fragranza che sanno solo di Liguria.
La sua preparazione richiede tempo ed abilità: equilibrio nel dosare
gli
ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il
filo, cura
nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino
onde
evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un
peso,
che frequentemente era rappresentato dal ferro da stiro di ghisa,
posto
sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e
per dare
la caratteristica forma.
Ingredienti:
tasca di pancia di vitello
animella
cervella
testicoli
poppa (i testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di
maiale)
uova
aglio
funghi secchi
polpa di vitello
schienale
burro
pinoli
formaggio
maggiorana
piselli
spezie
brodo
sale
Preparazione:
Lavare, riempire d'acqua la sacca per vedere se ci sono falle e
asciugare
bene.
Ripieno:
far rosolare con il burro tutta la carne e quasi al termine aggiungere
le
animelle e la cervella. Quindi tagliare il tutto a pezzetti. Versare
in una
bacinella i piselli (una variante utilizza le coste di bietola), i
pinoli,
uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana, i funghi ammollati,
sale e
spezie, abbondante formaggio grattugiato e uova sbattute o anche
intere.
Amalgamare il tutto e riempire la sacca fino a tre quarti.
Cucire con spago sottile e ago. Pungere su ambo i lati e far cuocere
in
acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore.
A cottura ultimata, farla raffreddare sotto peso. Servirla fredda
tagliata a
fette. In caso ne avanzasse si può friggere, anche se il gusto è
sicuramente
diverso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il
cui
ripieno non comprende la carne.
ale

 acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore.
Piccolo trucco imparato da mia nonna: la cima va pesata dopo averla 
ricucita e la si cuocer� un'ora per ogni kg di peso.
Ad esempio, una cima di 2,5 kg dovr� cuocere due ore e mezza.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Ad esempio, una cima di 2,5 kg dovr� cuocere due ore e mezza.
appuntato again.
ale