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Titolo: a lezione di mozzarelle (lunghetto...)

come vi avevo promesso, ecco il mio post sulle mozzarelle
PRIMA PUNTATA: LE MOZZARELLE secondo Rosa (“Nodini di Noci”)
Introduzione
Un annetto fa scoprii che la fidanzata di un caro amico viveva in una
masseria a Noci, vicino Taranto, e che i genitori erano allevatori da
sempre. Il suddetto amico mi fece assaggiare anche dei caciocavalli prodotti
dai suoceri, fra i migliori che io abbia assaggiato. Di conseguenza lo
costrinsi ad organizzare una “giornata in masseria”, con lezioni incorporate
di mozzarelle, caciocavalli e ricotta.
Ho conosciuto quindi la signora Rosa (ed il marito), circa sessantacinque
anni, allevatrice di vacche, pecore, capre, galline, maiali, cani, gatti e
pure di un pavone…
La signora Rosa ha qualche problema di udito, e parla soprattutto dialettto
di Noci, il che naturalmente ha creato qualche piccolo problemino di
comunicazione… Che però non mi ha impedito di innamorarmi subito di lei e di
tutta la famiglia, cani e pavone compreso.
Siamo stati accolti con una enorme ospitalità, abbiamo mangiato con loro
assaggiando prodotti fatti da loro con materie prime sempre loro, dai
profumi e dagli odori dimenticati, e abbiamo anche avuto la nostra prima
“lezione di formaggi”.
Ho visto Rosa fare il caciocavallo, cosa che non scorderò mai nella mia
vita, e anzi spero di filmare al più presto: è uno spettacolo che non può
andare perduto per nessun motivo!
Io me ne sono poi tornato al mondo “civile” (che per me è vicino Ginevra), e
ho riprovato per lungo tempo a riprodurre qualcosa di tutto ciò che avevo
visto. Il caciocavallo, mio scopo ultimo, è estremamente difficile da
lavorare, per cui ho deciso di cominciare con le mozzarelle, per poi
“evolvere” verso le cose più complicate. Dopo 6 mesi di tentativi
infruttuosi non sono riuscito a fare delle mozzarelle decenti. Ho però
letto, studiato, sperimentato un sacco (e per inciso sono “apparso” su IHC a
marzo proprio spinto dalla voglia di condividere esperienze casearie con
qualche altro pazzo), e mi sono presentato quindi di nuovo da Rosa con molta
più esperienza, soprattutto avendo le idee molto più chiare su cosa dovevo
“esaminare” con estrema attenzione, per avere qualche possibilità di
riuscire a fare le mie mozzarelle casalinghe (ossia: rottura della cagliata
e controllo della massa) …
Quello che segue è quindi il risultato di questa seconda “lezione”, che ha
come oggetto la produzione di mozzarelle a forma di nodo, i “nodini”,
appunto. Durante questa lezione, sotto l’attenta supervisione di Rosa, ho
fatto tutto io: ebbene sì, si possono fare delle mozzarelle casalinghe
BUONE. Spero che tutto ciò possa essere di aiuto a qualcuno; aspetto i
vostri commenti!
Attrezzatura
1 termometro per controllare le varie temperature di processo, una pentola
da circa 10litri con coperchio per scaldare il latte, una pentola più
piccola per far scaldare l’acqua per la filatura delle mozzarelle, un
cucchiaio di legno, una-due coperte, una grossa bacinella di plastica, un
piatto, un bicchiere, un coltello con la punta tonda, una brocca per versare
gradualmente l’acqua nella bacinella di filatura.
Ingredienti
8 litri di latte fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.
1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente
caseificazione e fatto “maturare” almeno un giorno.
1 cucchiaino di caglio
Preparazione
Riscaldamento
Portare il latte alla temperatura di 37 gradi centigradi (controllando col
termometro) rimestando. Spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero ed
il caglio, quest’ultimo diluito con un po’ d’acqua. Rimestare
abbondantemente, mettere il coperchio alla pentola ed avvolgere tutto con
una o due coperte (dipende anche dalla temperatura esterna).
Caglio e rottura della cagliata
Dopo circa mezz’ora il latte dovrebbe aver già cagliato, ossia aver assunto
una consistenza densa e “budinosa”. Rimestare la cagliata con forza media,
in modo da ottenere dei grani non eccessivamente piccoli, della grandezza
più o meno di un chicco di mais o poco più.
Maturazione della cagliata
Rimettere coperchio e coperta e far maturare la pasta. Il tempo di
maturazione è molto variabile, e determinare quando la massa è pronta per la
lavorazione è sicuramente la cosa più difficile di tutto il procedimento.
Tale tempo varia da circa 2 ore a circa 3 ore e mezza. Di solito si aggira
attorno alle 2 ore e mezza-3 ore.
Controllo della massa
La pasta dovrebbe essere pronta quando raggiunge un ph di circa 5, per cui l
’uso di un phametro potrebbe essere molto utile, soprattutto le prime volte.
Il metodo migliore resta comunque quello di verificare se la pasta fila o
no, e se è quindi pronta per essere trasformata in mozzarelle, controllo che
si può cominciare a fare dopo circa un paio d’ore dalla rottura della
cagliata. Si preleva con un cucchiaio un po’ di cagliata, la si immerge in
acqua a 90 gradi e la si lavora un po’ con la punta di un coltello. La si
toglie quindi dall’acqua e si tira, tenendola con l’indice e il pollice
delle due mani, per vedere se fila o no. Quando la pasta non è pronta per
niente, la consistenza e’ dura e granulosa, e la pasta si spezza
immediatamente invece di filare. In questo caso, reincoperchiare e
reincopertare, e ricontrollare dopo una mezz’oretta. A mano a mano che la
pasta si avvicina al punto di “filatura” la consistenza del “campione di
filatura” è sempre meno granulosa e sempre più filamentosa. E’ pronta (e
venuta molto bene…) quando si allunga senza problemi fino a circa un metro
di lunghezza.
Spurgo della cagliata
Tagliare il panetto di massa a metà e tirare fuori dal siero le due metà che
verranno poi sovrapposte e messe a scolare in una bacinella di plastica dove
si sarà precedentemente posizionato un piatto al contrario, per fare in modo
che il siero spurgato non venga in contatto con la massa (facendola quindi
“passare”).
Filatura delle mozzarelle
Dopo un minimo di 20 minuti (ma se la massa e’ conservata in frigo anche
dopo un paio d’ore) suddividere il panetto in 3 parti e, in una grossa
bacinella resistente al calore, tagliare ogni parte nel senso della
lunghezza a strisce di circa 1-2 mm di spessore. Aggiungere dell’acqua calda
(circa 50 gradi) in modo da ricoprire la pasta tagliuzzata, attendere
qualche minuto e buttare la maggior parte dell’acqua. Versarvi quindi altra
acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi) evitando di buttarla direttamente
sulla massa, ma versarla sui bordi della bacinella.
A questo punto la massa comincia a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico
panetto filamentoso. Piegarlo a metà su se stesso facendo aderire e fondere
le due metà tra loro, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Ripetere l’
operazione 3-4 volte, formando quindi un nastro di pasta. Tirare il nastro
(senza esagerare) formando (con la prima parte del nastro) una “corda” del
diametro di circa 3 cm. Annodare la corda e tagliare per separare il
 “nodino” dal nastro, metterlo quindi in una bacinella con acqua fredda.
Procedere nello stesso modo finché non si è finito il primo nastro, quindi
tagliare il secondo terzo di panetto nell’acqua residua, che sarà usata per
intiepidire la nuova massa. Buttarla, mettere nuovamente acqua molto calda e
procedere come prima.
Conservazione e salatura
I nodini possono essere conservati in acqua non salata; secondo me quella
ottenuta dalla lavorazione è la migliore.
Prima di consumarli possono essere messi in una salamoia leggera di acqua e
sale (azzarderei 125g di sale per litro d’acqua) per 10-20 minuti (dipende
anche dalla forza della salamoia). Dopo questo tempo vanno comunque tolti
dall’acqua e conservarli ulteriormente diventa molto più difficile, quindi
mangiateveli tutti. Le mozzarelle NON vanno mangiate fredde di frigo, mi
raccomando!!
NOTE
Attrezzatura
Come dicevo un phametro sarebbe molto utile, se qualcuno fa le mozzarelle e
misura il ph me lo faccia sapere!
Ingredienti
8 litri di latte fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.
Io ho usato latte non pastorizzato e DEL TUTTO non scremato. Quello che al
supermercato viene indicato come latte “intero” generalmente non è intero,
ma “normalizzato”, ossia portato ad una concentrazione di grassi che è di
circa il 3%.
1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente
caseificazione e fatto “maturare” almeno un giorno.
Lo so, lo so. E’ la storia dell’uovo e della gallina… E credo sia il motivo
fondamentale per il quale a me non è venuta ancora della mozzarella decente.
Che vi devo dire… La prima volta chiedete il siero a qualcuno, o fate le
prime mozzarelle aggiungendo un po’ di yogurt diluito in un po’ di latte al
posto del siero, e conservate il siero per la volta successiva.
1 cucchiaino di caglio
Qui c’è il problema del titolo del caglio, che io non conosco, purtroppo.
Filatura
Lo so che mettere le mani nell’acqua a 80gradi non è affatto piacevole… Se
PROPRIO non volete, usate dei guanti da cucina (che siano lisci e non
zigrinati, mi raccomando!)
Conservazione e salatura
C’è chi aggiunge sale direttamente al latte, Rosa dice che in questo modo le
mozzarelle si possono conservare molto di meno che non col suo metodo
(salatura all’ultimo minuto in salamoia), col quale (secondo lei) durano
anche una settimana.
Ricotta
Rosa dice che la ricotta dal siero di mozzarella non si fa perché è troppo
acido
CONCLUSIONI
Insomma voglio proprio ringraziare ancora Rosa, che oramai è diventata la
mia tutrice casara e che non si libererà più di me: ho già prenotato
naturalmente una terza lezione (per la prossima volta che scendo, cioè a
Natale). Conto di prendere lezione di Rodez (formaggio duro stagionato
tipico pugliese).
La prima puntata è già abbastanza lunga; seguirà (ma chissà quando…) una
seconda sulla ricotta, una terza sul caciocavallo e forse una quarta sul
rodez.

 PRIMA PUNTATA: LE MOZZARELLE
Ovviamente stampata. Questa sera ci provo.
Grazie

Paolo S ha scritto nel messaggio ...

Grazie
prego; attendo dettagliate notizie sui risultati...
in bocca al lupo!
Rob

 pure di un pavone...
Anch'io ringrazio la signora Rosa. Buone mozzarelle!
lll

 prego; attendo dettagliate notizie sui risultati...
Allora, ci ho passato la notte, ma la fottutissima mozzarella è saltata
fuori, seppure in tempi più dilatati rispetto a quelli da te citati. Ad
esempio, alla prova filatura in acqua a 90°, la cagliata si è rivelata
pronta dopo *quattro* ore, forse perchè il latte usato era pastorizzato e
non crudo, o forse perchè come acidificante ho utilizzato yogurt diluito in
siero prodotto in una precedente sessione casearia spiccatamente enzimatica
(e non acida).
La scolatura l'ho fatta in  fuscella, e la cagliata mi è sembrata pronta
dopo circa un'ora e mezza a temperatura ambiente.
La successiva filatura non è stata un problema, anzi sembrava quasi magico
il modo  in cui i fiocchi di latte si "rilassavano" unendosi gli uni con gli
altri.
La manipolazione del pastrocchio è stata divertente, poichè più manipolavo
più l'impasto si faceva morbido ed elastico.
Alla fine le mozzarelle (tonde) sono saltate fuori, piuttosto carine a
vedersi.
Oggi a pranzo le inaugureremo.
Inoltre, il fatto di far maturare la cagliata per qualche ora nel siero mi
ha *aperto nuovi orizzonti*, nel senso che si sono sviluppati aromi che
nella produzione del formaggio fresco sgocciolato poco dopo la rottura della
cagliata non avevo mai percepito.
Adesso, mi dispiace, ma ti tocca la fatica del Rodez. Non è che puoi
lasciare 'sti poveri casari in erba con una *misera* testimonianza sulle
mozzarelle.
:-)

 (e non acida).
Entrambe le cose: con una precedente pastorizzazione del latte si 
abbassa la velocità di coagulazione della cagliata, così come partendo 
da un latte UHT non si ha coagulazione affatto.
A proposito di temperatura, se il riscaldamento avviene dopo la 
formazione della cagliata aumenta lo spurgo del siero fino ai formaggi a 
pasta cotta, tipo il parmigiano.
Altro fattore di spurgo del siero è la rottura della cagliata, o 
spinatura: più la rottura è accentuata più c'è spurgo. Nella produzione 
del parmigiano la spinatura è fatta con una macchina apposita e molto 
intensa. Per avere poco spurgo, e quindi formaggi molli, si rompe alla 
grossezza di una noce.
Ovviamente la quantità di caglio influisce sensibilmente il tempo di 
coagulazione.
L'acidità è l'altro fattore che influenza il tempo di coagulazione della 
cagliata, più il Ph è basso e più la coagulazione è veloce.
All'uopo si usano i lattoinnesti e i sieroinnesti (da precedenti 
lavorazioni), che influenzano anche le caratteristiche organolettiche 
del formaggio ottenuto.
Tieni conto che industrialmente al povero latte se ne può fare di ogni e 
ottenere formaggio anche da latti assolutamente inidonei, mentre nella 
produzione artigianale la qualità e le caratteristiche del latte sono 
fondamentali. P es da un latte mastitico il formaggio non viene.
Ciao e buone lavorazioni lattiero casearie!
lll

Caro Roberto, sei un faro nella notte degli aspiranti casari..
cari amici spero di ricambiare questa e altre interessanti notizie, un caro saluto
daniela

 altri.
Sono andato a rivedere le "ricette" dei formaggi a pasta filata, che 
sono mozzarella, fior di latte, scamorza, provola (a pasta molle) e 
anche caciocavallo, provolone e butirro (a pasta dura), ed è 
fondamentale l'acidità e la temperatura, che porta la cagliata a poter 
essere filata quando le due condizioni sono ottimali e che si ha, in 
termini tecnici, quando "la pasta è matura" ovvero una parziale 
ristrutturazione del reticolo caseinico.
Ricordo che in una delle visite ai vari caseifici industriali la 
mozzarella veniva fatta da appositi macchinoni dove da una parte entra 
la cagliata e dall'altra esce il formaggio filato, a cui poi si danno le 
forme opportune per la commercializzazione.
Ben diverso dal ricordo di un piccolo caseificio in abruzzo, dove le 
donne, con le braccia rosse dal calore, immerse in grandi calderoni, ne 
tiravano fuori con esperta manipolazione trecce, mozzarelle e scamorze. 
Ne avevamo comprate una quantità tale da portarne ai vari parenti e 
amici, ma in due giorni di permanenza ce li siamo mangiati tutti (con 
buona pace di parenti e amici).
lll

mozzarelle.
per il rodez ti tocca aspettare Natale, per ricotta e caciocavallo
relazionero' fra un po'.
per non lasciarti nel dubbio sulla ricotta, io ci proverei comunque a farla
dal siero di mozzarella, anche se rosa dice di no. Essendo piu' acido
dovrebbe essere sufficiente scaldare il latte fino quasi alla temp. di
ebollizione, per veder affiorare la ricotta, senza aggiungere niente.
Ciao
Rob

Ciao e buone lavorazioni lattiero casearie!
grazie e ciao
Rob

cari amici spero di ricambiare questa e altre interessanti notizie, un caro
saluto
attendiamo impazienti.
Rob

 mozzarelle.
E un piccolo reportage fotografico... non lo vogliamo proprio fare,
eh?!
(Sono bene accette anche umili mozzarelle :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 (Sono bene accette anche umili mozzarelle :-))
Se riesco ad organizzarmi (e a rifare le mozzarelle: una notte in bianco
ogni volta, non so se mi spiego...) te lo spedisco insieme alla foto del
peperoncino.
Anche se l'onore del servizio fotografico spetterebbe al Rob, vero padre di
tutte le mozzarelle...... :-)

 
Il libro č Formaggi italiani, storia e tecniche di preparazione, della 
Edizioni agricole.
ecco il link su IBS:
http://www.internetbookshop.it/ser/serdsp.asp?shop=1&c=NGV1JDZQ1GHFX
Ne ho altri, ma questo mi sembra quello piů serio e completo come 
tecnologia.
Se ti interessa solo la mozzarella, appena ho un po' di tempo ti faccio 
il riassunto delle n pagine dedicate, anche se ti sarebbe utile il 
discorso  in generale sul latte in funzione del formaggio, ma sono 
parecchie decine di pagine.
lll

 tutte le mozzarelle...... :-)
Sicuro che sia un onOre?! :-))


 Ma io non demordo, aspetto io...
A chi lo dici...
Ho già sperimentato 4 volte le tue caciottine.
Intanto fammi capire una cosa: tu le chiami caciottine ma in realtà sono
delle ricottine un po' più dure... o sbaglio?
A volte mi vengono un po' stopposette.. dipende dal fatto che arrivo a 50
gradi nel riscaldamento della cagliata, una volta rotta?
Inoltre non capisco bene in quale fase tu le "condisci": io aspetto che il
latte diventi "budino", poi rompo la cagliata, riscaldo a 50 gr., colo nelle
fuscelle, e qui la sostanza è ancora piuttosto liquida, e solo dopo che ha
scolato tanto da assumere la consistenza di una ricotta fresca fresca,
aggiungo i condimenti. Mescolo un po', lascio sgocciolare ancora e metto in
frigo.
Sbaglio qualcosa?
Certo che devo proprio esserti grata: mai e poi mai avrei pensato di
arrivare a "fare il formaggio": certo, Paolo S. avrà stagionato forme e
forme di parmigiano  e Roberto avrà aperto un caseificio prima che io sia
riuscita a fare delle formaggette decenti, ma non mi lamento. Mi diverto da
morire...
Fra l'altro, come indicato da Paolo "produco" anche un paio di cucchiaiate
di ricotta, una volta recuperato il siero e averlo portato a bollore
spruzzato d'aceto: quella è davvero buonissima, ti dirò, per ora mi viene
meglio delle caciottine.. ma, come disse una "conoscente"... "Non demordo..
io.."  :-)))
Qualche consiglio?
P.S. Di caglio io ne uso quasi un cucchiaino in due litri di latte.... mah!
--
Laura Esse
"Quando si vuole una cosa, tutto l'Universo cospira affinché si riesca
a realizzare il sogno"           L'Alchimista - (Paulo Coelho)

 wrote:
 >
 >
 >> Entrambe le cose: con una precedente pastorizzazione del latte si
 >> abbassa la velocità di coagulazione della cagliata
 >
 >
 > Ah... ci vuole il latte crudo. A parte il fatto che io ho
 > possibilita' di procurarmi latte crudo prossime allo zero, non e'
 > pericoloso?
E' pericolosissimo: chi lo beve comincia ad avere prima nausea, perdita
dell'equilibrio, vomito e feci sanguinolente. Dopo poco interviene
pazzia, cecità e morte. Il latte pastorizzato, ovvero quello crudo a cui
è stato fatto un trattamento termico, più blando più il latte è di
qualità, preserva dal cancro e dalle malattie in genere, rallenta la
caduta dei capelli, ferma la cellulite e mette di buon umore.
 > Me ne sono accorta una volta che ho tentato di caciottare un latte
 > uth... ma perche' avviene?
  Perchè il trattamento termico UHT = ultra high temperature, spacca le 
proteine della caseina che così non possono più coagulare, e quindi 
niente formaggio.
lll

 come fai?
Ho fatto come suggerisce Paolo: il siero che rimane dopo aver colato il
formaggio nelle fuscelle (ma ovviamente non deve essere condito) lo rimetto
in pentola, lo spruzzo d'aceto e arrivo a farlo bollire rimestando.
Poi passo il liquido in un telo e lo metto a sgocciolare: ma non illuderti
di avere la ricotta per tutta la famiglia. Con le quantità che usiamo noi
(due litri di latte) rimangono, alla fine, due o tre cucchiai di ricotta,
nel telo, ma... credimi.. è davvero buonissima.
Ciao.. e aggiornami... :-)


parecchie decine di pagine.
cominciamo con le mozzarelle, se mi piglia il gusto caseario mi accatto il
libro.
grazie e ciao
Rob


http://www.roybeer.com/Roycheese/default.htm
unico sito italiano che io sia riuscito a trovare con informazioni serie per
casari in erba.
sono riuscito a contattare Roy, il quale ha ammesso che le mozzarelle gli
sono venute un mezzo schifo.
Rob

per due litri.
d'accordo, ma dipende di nuovo dal formaggio.
Rob

 
http://www.roybeer.com/Roycheese/default.htm
Ci vado di corsa... :-)  grazie...


 gr.
Appunto, allora qualcosa non va.. perché a me rende esattamente la metà..
:-((  Dici che sbaglio qualcosa?
P.S. Ho visitato quel sito: è interessante, e ci sono un sacco di notizie
che ci fanno comodo, anche se, per verità, non ho ben capito come fa a
produrre la "dozzina" di formaggette diverse che dice.. Forse ho letto un
po' distrattamente...


 libro
Se hai un locale adatto per la stagionatura, potresti farti delle belle 
tomette.
lll

 Eddai, parlavo di brucellosi e tubercolosi!!!
Allora parliamo anche di peste bubbonica e colera... Gli allevatori, 
anche piccoli, non sono più degli sprovveduti e sanno che bovine malate 
uguale fine della produzione.
lll

 bevuto litri di latte sto una meraviglia! 
Tu non sei lattiasi insufficiente! 
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa
Tobin 
http://www.attac.org/italia/tobin/
 
http://aretino.net/f451/
 

 Alice
"Buono da mangiare" docet? :-)
lll

 introdotte piccole quantita' di latte. 
Belle balle. Ho sempre consumato la stessa quantità di latte, a 
partire dall'infanzia fino a quando improvvisamente ho 
cominciato ad avere simpatiche cliche addominali quando ne bevo 
più di un bicchiere.


 "Buono da mangiare" docet? :-)
No, prima ancora gran mal di pancia & cagotto docet.


Credi sia saggio aggiungerlo anche al latte delle caciottine?
secondo me e' da provare.
l'aggiunta di sieroinnesto può modificare in bene aroma e consistenza.
Rob

tomette.
ho una cantinola seminterrata. come si fanno le tomette?
Rob

 l'anno di eta'. 
Ah, quindi fanno la guerra con i sostenitori dell'allattamento 
fino ai quattro anni? Oppure il latte di tetta della mamma lo 
ammettono (per la gioia dei padri?) e quello di tetta della 
mucca no? Mah.


più di un bicchiere.
E te ne sorprendi?
Agli adulti manca un enzima che consente al digestione del latte, che
invece i bambini hanno.
Sei voluta diventà grande? e mo colichette.  ;-))
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 paura io...
certo, una probabilità su un  miliardo (anche perchè di solito il suo 
latte se lo beve anche lui)... tipo il soldato giapponese sull'isola 
deserta che dopo 20 anni non sapeva che la seconda guerra mondiale era 
finita.
dai, non scherziamo
lll

 latte, che invece i bambini hanno.
Eccolo, è arrivato. Secondo te, Diego, di cosa stavamo parlando 
fino a un momento fa?


fino a un momento fa?
Di una che si lamenta che non riesce a digerire il latte e di un'altra
che invece lo digerisce bene.
Nessuno ha usato la parola enzime; io so arrivato primo, e te non
't'incazzà e mettiti in coda senza spigne.





deficienza dell'enzima lattasi 
Allora era in uno dei 20'000 messaggi che ho saltato, e che salto ogni
volta, che un povero disgraziato che si connette solo la sera dopo le
21 mica può stare dietro a 230-270-289-325-418 messaggi a botta; si a
campine, come in dogana.
