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Titolo: Meringhe e marzapane..

  Prima di passare alle creme, che saranno inevitabilmente terreno di
accalorate discussioni, ecco un altro capitolo sulle paste base per
costruire  dolci.
IMPASTO PER MERINGHE E BAISERS
Viene confezionato con albume e zucchero, in proporzioni che possono
variare, aggiungendovi, eventualmente, qualche altro ingrediente. Si
distinguono tre diversi impasti: I. Freddo, 2. Caldo, 3. All'italiana, o
cotto. 1 diversi tipi di impasti si suddividono a loro volta in impasti
leggeri e pesanti. Le ricette che riportiamo di seguito sono calcolate tutte
per 300 g di albume.
METODO A FREDDO
Composto leggero : Zucchero gr. 625 Albume montato a neve  ferma gr.  300
Composto pesante: Zucchero gr. 875   Albume montato a neve ferma  gr. 300
METODO A CALDO
Composto leggero : Zucchero gr. 500 Albume montato a neve ferma gr. 300
Composto pesante : Zucchero gr. 875 Albume montato a neve ferma gr. 300
METODO "COTTO"
Composto leggero : Zucchero a velo vanigliato  gr.500 Albume montato a neve
ferma gr. 300, Acqua cl. 15, Glucosio gr. 40
Composto pesante : Zucchero a velo vanigliato gr. 750 Albume montato a neve
ferma gr. 300 , acqua  dl. 2, glucosio gr. 55
L'acido tartarico può essere aggiunto per rinforzare l'albume. Se
quest'ultirno è montato a neve, non si aggiungono altri ingredienti a
eccezione del glucosio, che si unisce all'impasto, quando lo si mette a
cuocere, onde impedire che diventi granuloso.
Sia gli utensili, impiegati nel montare a neve l'albume, che i prodotti
stessi dovranno risultare completamente esenti da tracce di grasso e
l'albume non dovrà presentare la minima traccia di tuorlo.
CONFEZIONE DELLE MERINGHE
Impasto per meringhe a freddo. Montare l'albume con 1/3 dello zucchero, che
dovrà essere molto fine (semolato raffinato). Aggiungere quindi, con molta
delicatezza, lo zucchero rimanente. Si può montare l'albume anche con la
sbattitrice meccanica e aggiungere, quindi, riducendo la velocità
dell'apparecchio, metà dello zucchero. Ciò fatto, unire, mescolando il
composto con una spatola, il colore, l'aroma e lo zucchero rimanente. Le
paste più pesanti vengono montate sempre con metà del quantitativo dello
zucchero.
Impasto per meringhe a caldo. In questo caso è necessario intiepidire
dapprima lo zucchero, che deve rimanere naturalmente asciutto. Montare
quindi l'albume, entro una casseruola o nell'apposito apparecchio, a neve
ferma. Ridurre quindi la velocità dell'apparecchio e aggiungere a poco a
poco lo zucchero, sino a che la neve risulti fermissima.
Impasto per meringhe cotto o all'italiana. L'espressione « cotto » non è del
tutto corretta, dato che solo lo zucchero viene cotto. Lo si versa assieme
all'acqua e al glucosio entro una casseruola e, non appena si è sciolto, lo
si fa bollire, avendo cura di ripulire le pareti della casseruola con un
pennello, che si immerge di tanto in tanto in acqua fredda, e di asportare
scrupolosamente la schiuma che si forma in superficie, cocendolo alla «
piccola bolla ». Versare lo zucchero bollente sugli albumi, montati in
precedenza a neve ferma, frullando vigorosamente. Qualora si usi la
sbattitrice meccanica, si manterrà una velocità sostenuta nel momento che si
versa lo zucchero, onde evitare che cuocia l'albume.
Un altro metodo per confezionare quest'impasto, che trova in questa versione
largo impiego nella preparazione degli entremets, consiste nel montarlo come
la pasta genovese. In questo caso si usa di preferenza lo zucchero in
polvere, che si unisce, nell'apposito recipiente, all'albume, montando
l'impasto al fuoco o a bagnomaria, sino a renderlo fermo e consistente al
punto da aderire ai fili della frusta.
Impasto per meringhe al cioccolato. Si è detto che è indispensabile avere la
massima cura nell'evitare la pur minima traccia di grasso; è tuttavia
possibile unire del cioccolato, che contiene grasso, a un impasto per
meringhe all'italiana, a condizione di apportare qualche modifica al
procedimento di confezione.
 Per 300 g dì albume cuocere alla « grande bolla»
625 g di zucchero con 45 g di glucosio. Montare l'albume, assieme a 250 g di
 zucchero, a neve ferma. Aggiungere quindi lo zucchero cotto alla « grande
bolla ». Unire infine 350 g di copertura semplice, amara, fatta sciogliere a
una temperatura di circa 38 °C. Per gli impasti per meringhe, che
descriviamo di seguito, mi sono attenuto, ove possibile, alle denominazioni
con cui sono note a livello internazionale.
APPARECCHIO PER MERINGHE ALLE FRAGOLE (Appareil à meringué aux fraises)
300 g di albume, 500 g di zucchero, 500 g di passato di fragole, 75
g di glucosio, 15 cl d'acqua.
Cuocere al « gran casse » lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Aggiungere
il passato di fragole, che ha per effetto di ridurre la temperatura,
proseguire la cottura sino alla « grande bolla » e colorare leggermente con
il carminio. Quando il composto è ancora caldissimo, come per l'impasto per
meringhe all'italiana, versarlo sull'albume montato a neve, frullando
vigorosamente.
Quest'impasto, che può essere preparato anche con altri passati di frutta, è
indicato per farcire petits fours, dessert e souffiés ghiacciati.
[Francia]
APPARECCHIO PER MERINGHE DA GUARNIZIONE
360 g di albume, 450 g di zucchero, 10 g di zucchero vanigliato.
Confezionare con i vari ingredienti un apparecchio per meringhe. A seconda
dell'uso al quale l'apparecchio è destinato, si può aggiungervi un minuscolo
quantitativo di colore.
APPARECCHIO PER MERINGHE ALL'ITALIANA (Appareil à meringue italien)
        450 g di albume, 1 kg e 125 g di zucchero, 2 dI di acqua.
Mettere a fuoco 875 g di zucchero con l'acqua e cuocerlo alla « piccola
bolla ». A parte, montare a neve l'albume con lo zucchero rimanente e, ciò
fatto, aggiungerlo allo zucchero, continuando a rimestare.
Questa pasta è indicata per la confezione di petìts fours, di baisers al
cioccolato ecc. Durante la cottura, la temperatura non deve essere superiore
a 160 'C.
[Francia]
APPARECCHIO PER MERINGHE ALLA SPAGNOLA
500 g di albume, 1 kg e 375 g di zucchero.
Versare in una casseruola l'albume e lo zucchero e, postala a fuoco, battere
leggermente il composto. Versarlo quindi nella sbattitrice e montarlo a neve
ferma.
APPARECCHIO PER MERINGHE ALLA SVIZZERA (appareil à meringue suisse)
        625 g di albume, 1 kg e 250 g di zucchero a velo..
Montare a neve l'albume con   2/3 dello zucchero; ciò fatto, aggiungervi lo
zucchero restante, rimestando con una spatola di legno. Questa pasta è
indicata per la confezione di baisers semplici.
[Francia]
COTTURA DELLE MERINGHE
Più che cotte, le meringhe vanno asciugate. Infatti, se il calore fosse
troppo intenso, lo zucchero si caramellizzerebbe, il dolce assumerebbe un
colore intenso e si rovinerebbe all'interno. Normalmente si pongono le
meringhe in forno alla temperatura di 130 OC circa, evitando che nel forno
vi sia del vapore. Quando le meringhe sono esternamente asciutte, vengono
poste per qualche ora nella cella di lievitazione ad asciugare.
là anche possibile porre in forno le meringhe a 130 'C, lasciandovele per
poco tempo. In questo caso. tuttavia, è necessario un lasso di tempo più
lungo perché abbiano poi ad asciugarsi completamente. Quando è pronto, il
dolce deve essere molto leggero e sciogliersi in bocca, quando lo si mangia.
La pasta viene per tale motivo detta anche impasto-spuma.
DISCHI Di PASTA PER BAISERS (Baiserbórden)
300 g di albume, 500 g di zucchero.
Montare a neve l'albume con lo zucchero e disporre l'impasto così ottenuto
su una placca di pasticceria secondo la forma voluta. Cuocere in forno a 160
°C. Per la confezione di meringhe e di baisers spremere la pasta dalla tasca
per pasticceria, in modo da formare su un foglio di carta una serie di
spirali, che si spolvereranno di zucchero e si metteranno a cuocere a 160
°C.
[Germania]
IMPASTO PER MERINGHE AL CIOCCOLATO (Schokoladen-Meringuetnasse)
375 g di albume, 1 kg di zucchero, 1/2 l. di acqua, 150 g di cacao in pezzi.
Cuocere lo zucchero con l'acqua alla « grande bolla ». Sciogliere il cacao
in un po' di sciroppo e lavorarlo sino a ottenere un composto fluido e
liscio. Montare l'albume a neve e versarvi lo zucchero alla grande bolla,
frullando vigorosamente. Unire, infine, la pasta di cacao, continuando a
mescolare il composto con cura.
[Germania]
PASTA GIAPPONESE
E' costituita da un impasto per meringhe, al quale si uniscono mandorle o
noccioline in polvere. Si può impiegare, eventualmente, anche noce di cocco
in polvere. Il quantitativo delle noccioline può essere pari, al massimo, a
2/3 del peso complessivo dello zucchero e dell'albume. Per impasti
particolari possono essere aggiunti olio o burro fuso nel rapporto di una
parte per venti parti di albume La proporzione resta la stessa, qualora si
aggiunga farina o fecola. Distinguiamo nelle ricette le paste leggere dalle
pesanti.
Esempio:
 LEGGERE
10 parti  di albume , 10 parti di zucchero, 10 parti di mandorle in polvere
PESANTI
10 parti di albume, 20 parti di zucchero 20 parti di mandorle in polvere.
Nel caso di obbligatoria economia, la polvere di mandorle si puo'
sostitituire con polvere di noccioline ( arachidi)
Le noccioline si possono usare al naturale oppure tostate; in genere,
tuttavia, si preferisce che siano leggermente tostate.
Confezione della pasta: aggiungere all'albume montato a neve, continuando a
battere, un terzo dello zucchero. Amalgamare quindi leggermente le
noccioline o le mandorle in polvere e il resto dello zucchero. La pasta
giapponese si può modellare sulla placca da forno mediante la tasca oppure
per mezzo di un modello.
Si usa per paste fini, dolci da dessert e petits fours e serve inoltre per
la confezione di tamponi per torte ai quali, spremendo la pasta dalla tasca,
si dà generalmente la forma di una spirale rotonda.
Si indicano di seguito alcune composizioni che, a seconda dei dosaggi,
forniscono impasti più o meno leggeri o pesanti.
IMPASTO LEGGERO PER PETIT FOURS
Albume gr.300, zucchero a velo gr.500, mandorle in polvere gr. 250
IMPASTO ALLA NOCE DI COCCO
  Albume gr. 300, zucchero gr. 500. noce di cocco in polvere gr. 125, noce
di cocco grattugiata gr. 125 , fecola gr. 15
IMPASTO PER TORTE
Albume gr. 300, zucchero a velo gr.400, mandorle in polvere gr. 300
 IMPASTO  PER MODELLI
Albume gr. 300, zucchero a velo gr.400, mandorle in polvere gr.300.
NB: Per polvere di mandorle si intendono mandorle leggermente tostate
finissimamente tritate fino al punto da passare per un setaccio senza
lasciare residui.
DISCHI DI PASTA GIAPPONESE PER TORTE
400 g di 'albume, 225 g di zucchero, 75 g di fecola di patate, 600 g di
nocciole tritate, 300 g di zucchero, 75 g di farina, 25 g di cacao in
polvere.
Montare l'albume a neve, aggiungendovi a poco a poco lo zucchero e la fecola
di patate. Unirvi quindi le nocciole assieme allo zucchero restante, la
farina e il cacao in polvere, amalgamando accuratamente i vari ingredienti.
IMPASTO PER LINGUE DI SCIAFFUSA (Zúngli)
300 g di albume, 300 g di zucchero, 300 g di mandorle tritate, 30 g di
farina, 90 g di burro fuso.
Montare l'albume a neve, aggiungendovi a poco a poco 100 g di zucchero.
Mescolare le mandorle con la farina e lo zucchero restante e unirle
all'albume, aggiungendovi da ultimo il burro fuso e amalgamando il tutto
accuratamente.
[Svizzera]
PASTA GIAPPONESE PER BISCOTTO ARROTOLATO
240 g di albume, 250 g di zucchero, 120 g di mandorle tritate.
Montare a neve l'albume, aggiungendovi a poco a poco 100 g di zucchero.
Unire quindi lo zucchero restante, mescolato in precedenza alle mandorle, e
amalgamarlo al composto. Versare l'impasto così ottenuto in una tasca da
pasticceria e spremerlo su una placca da, pasticceria imburrata. Metterlo in
forno e, a cottura avvenuta, staccarlo dalla placca e metterlo a raffreddare
in luogo non troppo asciutto. Non appena lo si può arrotolare, farne l'uso
previsto. Un secondo metodo consiste nel disporre l'impasto su un foglio di
carta, nel metterlo a cuocere a calore molto intenso e, a cottura avvenuta,
nel girarlo, coprendolo quindi con un panno umido e levando il foglio di
carta. Quando si sia raffreddato, farcirlo subito.
PASTA GIAPPONESE CON MARZAPANE
125 g di albume, 500 g di marzapane, 125 g di zucchero, 50 g di fecola di
frumento, 175 g di albume, 150 g di zucchero, 314 g di tartaro.
Lavorare il marzapane con metà del primo quantitativo di albume, sino a
ottenere un impasto liscio. Mescolare 125 g di zucchero con la fecola di
frumento e unirlo assieme alla seconda metà del primo quantitativo di albume
all'impasto di marzapane.
Montare a neve 175 g di albume con 150 g di zucchero e il tartaro e, ciò
fatto, amalgamarvi l'impasto di marzapane.
La pasta giapponese con mandorle o noci ha una struttura migliore della
pasta a base di marzapane; in quest'ultima, tuttavia, il sapore di mandorle
è più accentuato.
PASTA GIAPPONESE PER MODELLARE
300 g di albume, 350 g di zucchero, 250 g di nocciole tritate, 50 g di
fecola.
Procedere come per la Pasta giapponese per tasca da pasticceria.
PASTA GIAPPONESE PER TASCA DA PASTICCERIA
300 g di albume, 400 g di zucchero, 200 g di mandorle tritate o di nocciole,
50 g di farina.
Montare l'albume a neve, aggiungendovi a poco a poco metà dello zucchero.
Unire il resto dello zucchero, precedentemente mescolato con le mandorle e
la farina, e amalgamare con cura. Cuocere a calore moderato.
PASTA PER AMARETTI
Viene confezionata con mandorle in polvere, zucchero e albume. Si possono
eventualmente impiegare anche le noccioline o la noce di cocco. Gli
amaretti hanno un sapore particolarmente delicato, se confezionati con
pasta greggia di marzapane. Nella pasta per amaretti non è ammessa
un'aggiunta di farina. In alcuni paesi è tuttavia consentito unirvi una
piccolissima parte di farina di riso.
PASTA PER AMARETTI I (Macaroon Paste)
500 g di mandorle macinate, 250 g di zucchero velo, 30 g di semolino di
riso,
circa 100 g di albume.
Lavorare i vari ingredienti, mescolandoli con vigore.
[Inghilterra]
PASTA PER AMARETTI Il (Appareil à macarons)
         550 g di mandorle sbianchite e pelate, 550 g di zucchero, circa 325
 di albume.
Pestare le mandorle, unirle allo zucchero e all'albume e, quando gli
ingredienti siano amalgamati passare il composto così ottenuto due volte per
la raffinatrice o per il setaccio fine con la spatola dura,
 badando che la pasta non abbia a formare olio.
[Francia]
PASTA PER AMARETTI 111 (con nocciole)
         750 g di nocciole tritate, 1 kg e 400 g di zucchero, 500 g di
albume.
Versare nel contenitore della sbattitrice le nocciole, lo zucchero e
l'albume; mettere in funzione l'apparecchiatura, facendola andare a grande
velocità per tre minuti.
PASTA PER AMARETTI ALLE NOCCIOLE (Appareil à macarons aux noisettes)
        550 g di nocciole pelate e tritate grossolanamente, 800 g di
zucchero, circa 500 g di albume.
Mescolare le nocciole allo zucchero e a un terzo dell'albume. Unire a poco a
poco il resto dell'albume, amalgamandolo leggermente, sino a ottenere un
impasto che si possa spremere con la tasca da pasticceria.
[Francia]
 PASTA PER AMARETTI,,PROCEDIMENTO A CALDO (Appareil à macarons chaud)
        550 g di mandorle sbianchite, 750 g di zucchero, circa 300 g di
albume.
Pestare entro il mortaio le mandorle con metà dello zucchero e alcune gocce
d'acqua, onde evitare che il composto diventi eccessivamente oleoso.
Versarlo quindi nella sbattitrice, unendovi anche lo zucchero restante e
l'albume, mettere in funzione l'apparecchiatura e riscaldare il composto
sino a 45 °C. Ciò avvenuto, estrarre l'impasto e lasciarlo raffreddare prima
dell'uso.
  [Francia]
PASTA PER AMARETTI TENERI (Appareil à macarons moelleux)
        500 g di mandorle sbianchite, 500 g di zucchero, circa 200 g di
albume, circa 1 dI di panna.
Pestare le mandorle entro il mortaio con alcune gocce di acqua, affinché non
abbiano a risultare eccessivamente oleose. Aggiungervi lo zucchero e,
continuando a pestare, l'albume nonché la panna in quantitativo sufficiente
a ottenere un composto fluido e tenero, che abbia tuttavia una certa
consistenza.
[Francia]
PASTA PER AMARETTI CON TUORLO D'UOVO (Makronenmasse mit Eigelb)
125 g di pasta di marzapane, 230 g di tuorlo d'uovo, raschiatura di mezzo
limone, mandorle tritate.
 Lavorare la pasta di marzapane con il tuorlo d'uovo e il limone, sino a
ottenere un impasto liscio. Prima di metterli a cuocere, spolverare gli
amaretti di mandorle tritate.
[Germania]
PASTA PER AMARETTI CON UOVA INTERE (Macaroon Paste with whole egg)
        Circa 175 g di pasta per amaretti I senza albume, raschiatura di un
limone o di un'arancia.
Procedere come per la Pasta per amaretti I, aggiungendovi la raschiatura del
limone o dell'arancia. Lasciare che l'impasto abbia a riposare almeno 30
minuti prima dell'uso.
[Inghilterra]
ALTRI PRODOTTI A BASE DI MANDORLE
CREMA Di GIANDUJA (per farcire sigarette e cornetti in massa per cialde
ecc.)
 500 g di zucchero in polvere, 500 g di mandorle tostate e tritate, 135 g di
buon grasso di arachide e 250 g di copertura.
Procedere come spiegato nelle ricette seguenti.
CROCCANTE 1 (Pralin)
500 g di mandorle pelate, 300 g di zucchero.
Asciugare le mandorle, metterle in forno, tostandole sino a che non abbiano
raggiunto una tonalità giallo-chiara. Cuocere lo zucchero sino a ottenere un
caramello chiaro, aggiungervi le mandorle e, quando siano opportunamente
amalgamate, versare subito il composto su una placca da forno unta d'olio
oppure su un ripiano di marmo egualmente unto d'olio e distenderlo in largo,
affinché non abbia a scurirsi ulteriormente. Lasciare che si raffreddi
completamente, quindi riunirlo e setacciarlo sino a ottenere la grana
voluta. Qualora non si intenda usare subito il croccante, conservarlo in
luogo asciutto, entro barattoli accuratamente chiusi.
Per i vari lavori in croccante, formare con il croccante una fascia di
pasta, intiepidendola leggermente in forno, dopo averla disposta su una
placca unta con il burro di cacao. Il croccante diviene in tal modo più
tenero ed è possibile ritagliarlo nelle forme volute.
CROCCANTE II (Pralin)
500 g di mandorle pelate, 300 g di zucchero.
Asciugare opportunamente le mandorle in forno, senza che si abbia tuttavia a
tostarle. Cuocere lo zucchero con un po' d'acqua alla « grande bolla »,
unirvi le mandorle e continuare la cottura dello zucchero sino a ottenere un
caramello chiaro. Procedere quindi come per il Croccante I. Per il croccante
si possono impiegare anche mandorle o nocciole dimezzate.
GIANDUJA (CHIARO)
500 g di mandorle tostate leggermente, 625 g di zucchero in polvere, 250 g
di burro di cacao, 125 g di copertura al latte.
Macinare le mandorle assieme allo zucchero. Versarle in una terrina pulita,
unirvi la copertura disciolta precedentemente e il burro di cacao e
mescolare vigorosamente con una spatola. Ciò fatto, versare il composto su
una placca da pasticceria e mettere a raffreddare. Sezionarlo quindi in una
serie di fasce, che si introdurranno nella raffinatrice, ottenendo un
prodotto di grana fine.
GIANDUJA (SCURO)
1 kg e 500 g di zucchero, 625 g di nocciole pelate e tostate, 500 g di
mandorle pelate e leggermente tostate, 750 g di copertura, 1 bastoncino di
vaniglia, 175 g di burro di cacao, 1/2 1 d'acqua.
Versare in una casseruola di rame lo zucchero, l'acqua e la vaniglia,
mescolare accuratamente gli ingredienti e porre a fuoco sino a giungere alla
gradazione del « filo ». Aggiungervi le mandorle e le nocciole e rimestare
opportunamente sino a quando lo zucchero si rapprende e incomincia a.
Riversare il composto su una placca da forno unta
leggermente d'olio e lasciare raffreddare. Ciò avvenuto, passare il composto
nella raffinatrice, aggiungervi la copertura disciolta in precedenza e il
burro di cacao, lasciare che il composto si raffreddi e passarlo ancora una
volta nella raffinatrice prima dell'uso. Suddiviso in blocchetti e avvolto
in carta impermeabile ai grassi, -il gianduja può essere conservato a lungo.
Il gianduja serve a farcire le praline, a rivestire torte e pasticcini e si
accompagna bene alla crema al burro o alla vaniglia.
IMPASTO PER NOUGAT TEDESCO (CHIARO)
500 g di mandorle o nocciole tostate leggermente sino ad assumere una
tonalità giallo-oro, 500  di di zucchero, 100-350 g di burro di cacao o di
copertura al latte.
Cuocere al « gran cassé » lo zucchero e, raggiunta tale gradazione,
aggiungervi le mandorle o le nocciole. Procedere quindi come per il nougat
scuro. Unire infine il burro di cacao o il cioccolato, preferibilmente in
parti uguali.
IMPASTO PER NOUGAT TEDESCO (SCURO)
500 g di mandorle pelate, 500 g di zucchero, 100-350 g di copertura.
Preparare il croccante secondo il procedimento spiegato nelle ricette
precedenti e lasciarlo quindi raffreddare. Pestarlo e passarlo per la
raffinatrice sino a ottenere un impasto liscio della consistenza d una
poltiglia. Aggiungere 100 g di copertura per un nougat fine, 350 g di
copertura per un nougat atto a essere tagliato e passarlo ancora una volta
per la raffinatrice.
NB. Al posto della raffinatrice e' possibile usare un buon robot ed il
setaccio fine  con la spatola dura.
PASTA PER TEGOLINE
300 g di mandorle, 450 g di zucchero, 300 g di marzapane francese, 8 albumi
d'uovo, 100 g di farina circa 2 dl. di latte.
Pestare le mandorle, lo zucchero e il marzapane, uniti all'albume;
aggiungervi la farina e il latte, amalgamando opportunamente gli
ingredienti sino a ottenere un impasto della necessaria consistenza. Porlo
in frigorifero per alcune ore prima dell'uso.
MARZAPANE E PASTA DI MANDORLE
Il marzapane si confeziona mescolando intimamente una parte di pasta greggia
di marzapane con una parte di zucchero. La pasta greggia di marzapane
consiste - come si sa - di due parti di mandorle e una parte di zucchero.
Sono rare ormai le pasticcerie che confezionano da sole il marzapane, da
quando esiste in commercio marzapane d'ottima qualità.
Pasta di marzapane e pasta di mandorle. Nella confezione del marzapane si
possono seguire due metodi diversi:
1 . il metodo tedesco 2. il metodo francese.
La differenza consiste nel fatto che, secondo il metodo tedesco, le
mandorle, pelate di fresco e finemente pestate, vengono unite allo zucchero
e quindi tostate entro speciali contenitori, mentre secondo il metodo
francese le mandorle, pestate o anche intere, vengono unite allo zucchero
cotto; se le mandorle sono intere vengono pestate successivamente assieme
allo zucchero. Confezionando la pasta secondo il sistema tedesco, il
contenuto superfluo di acqua evapora durante la tostatura, legando
intimamente le mandorle allo zucchero. Detta pasta greggia di marzapane
consiste di due parti di mandorle e una di zucchero. .
Secondo il sistema francese, si cuoce lo zucchero alla « piccola » o alla
« grande bolla » a seconda del fine al quale la pasta è destinata. Quindi lo
si unisce alle mandorle. Per ottenere un impasto di un bianco perfetto,
avere cura di mescolare intimamente le mandorle con lo zucchero e di pestare
il composto sul tavolo di marmo, sino a ottenere una pasta di grana
finissima.
Per ottenere il marzapane, si lavora la pasta greggia di marzapane con
uguale quantitativo di zucchero velo. La pasta di mandorle contiene
generalmente una parte di mandorle, due parti di zucchero e uovo o glucosio
quanto basta per poter ottenere un composto fluido. Tanto il marzapane
quanto la pasta di mandorle possono essere profumati con essenza d'arancia,
acqua di rose, liquori vari ed essenza di mandorle amare. Ricordiamo,
infine, che le disposizioni relative ai prodotti alimentari e riguardanti in
particolare il marzapane e la pasta di mandorle variano da paese a paese.
MARZAPANE (Marzipan)
        1 kg di pasta greggia di marzapane, 1 kg di zucchero in polvere.
Unire lo zucchero in polvere alla pasta di marzapane, lavorando il composto
con vigore. li 3,5 % del quantitativo di zucchero può essere sostituito da
glucosio.
[Germania]
 MARZAPANE ALLE ALBICOCCHE (Aprikosenmarzipan)
500 g di pasta greggia di marzapane 500 g di marmellata di albicocche
passata al setaccio.
Unire la marmellata al marzapane, lavorando con vigore il composto sino a
renderlo soffice e leggero.
[Germania]
MARZAPANE AL CAFFE' (Páte d'amandes au café)
1 kg di mandorle sbianchite, 1 kg e 500 g di zucchero, 75 g di glucosio, 1/2
1 d'acqua, 15 cl di caffè molto forte.
Procedere come indicato per il Marzapane francese II, cuocendo tuttavia lo
zucchero al « piccolo cassé ». Anziché caffè, si' può, volendo, usare caffè
in polvere solubile in acqua.
[Francia]
MARZAPANE AL CIOCCOLATO (Púte d'amandes au chocolat)
1 kg di mandorle sbianchite, 1 kg e 500 g di zucchero, 75 g di glucosio, 100
g di cacao in pezzo, circa 1 dl di sciroppo di zucchero.
Procedere come per il Marzapane francese II, aggiungendo il cacao mentre si
macina il composto. Se l'impasto dovesse risultare poco omogeneo, aggiungere
un po' di sciroppo.
[Francia]
MARZAPANE FRANCESE I
1 kg e 250 g di mandorle bianche pelate e asciugate, 2 kg e 250 g di
zucchero, 7 dI di acqua, 200 g di glucosio.
Passare nella speciale apparecchiatura le mandorle, sino a che siano
sufficientemente oleose: si è raggiunta la giusta consistenza quando è
possibile comprimerle nella mano. Cuocere lo zucchero  insieme all'acqua e
al glucosio alla « piccola bolla », toglierlo dal fuoco e versarvi le
mandorle, amalgamandole con cura al composto. Prima che esso si consolidi,
versare l'impasto sul ripiano di marmo e allargarlo sino a quando è ridotto
a uno spessore molto sottile. Lavorarlo ulteriormente e suddividerlo in vari
pezzi che si conserveranno in recipienti di metallo. Prima dell'uso
profumare a piacere la pasta.
Lo zucchero va cotto alla « piccola bolla », quando il marzapane serva per
la confezione di petits fours o paste, al « piccolo cassé », quando si
debbano farcire le praline.
MARZAPANE FRANCESE II
1 kg e 100 g di mandorle sbianchite, 25 g di mandorle amare pelate, 1 kg e
625 g di zucchero, 1/2 l. d'acqua, 75 g di glucosio.
Pestare le mandorle
sbianchite e lasciarle alquanto ad asciugare. Cuocere lo zucchero con
l'acqua e il glucosio alla « piccola bolla » e, raggiunta tale gradazione,
versarlo sulle mandorle. Mescolare accuratamente e lasciare raffreddare.
Macinare quindi sino a ottenere una pasta dalla grana finissima.
MARZAPANE ALLE NOCCIOLE (Páte d'amandes aux avelines)
 550 g di mandorle sbianchite, 500 g di nocciole pelate e leggermente
tostate, 1 kg e 500 g di zucchero,  75 g di glucosio, 1/2 l. d'acqua.
Procedere come per il Marzapane francese II
[Francia]
MARZAPANE ALLE NOCI (Páte d'amandès aux noix)
250 g di mandorle sbianchite, 375 g di noci verdi, 1 kg e 500 g di zucchero,
75 g di glucosio, 1/2 l. d'acqua. Procedere come per il Marzapane francese
II.
[Francia]
MARZAPANE Al PISTACCHI (Páte d'amandes aux pistaches)
1 kg di mandorle sbianchite, 125 g di pistacchi pelati e sbianchiti, 1 kg e
500 g di zucchero, 75 g di glucosio, 112 1 d'acqua. Procedere come per il
Marzapane francese 11.
[Francia]
PASTA DI MANDORLE  I
500 g di mandorle macinate, 500 g di zucchero velo, 500 g di zucchero in
polvere, circa 175 g di tuorlo d'uovo, 5 cl di acqua di fiori d'arancio.
Confezionare con i vari ingredienti una pasta soffice.
PASTA Di MANDORLE II
1 kg di pasta greggia di marzapane, 500 g di  fondente, 500 g di zucchero in
polvere.
 Confezionare con i vari ingredienti una pasta soffice.
PASTA Di MANDORLE A CALDO
500 g di mandorle macinate, 500 g di zucchero velo, 500 g di zucchero in
polvere, 50 g di uova intere, 125 g di tuorlo d'uovo, 5 cl di acqua di fiori
d'arancio. Mescolare le uova intere, il tuorlo d'uovo e lo zucchero velo in
una terrina, riscaldando il composto a 32 °C. Aggiungervi le mandorle, lo
zucchero in polvere, l'acqua dì fiori d'arancio e lavorare vigorosamente
sino a ottenere un impasto soffice.
PASTA DI MANDORLE COTTA
500 g di mandorle macinate, 1 kg di zucchero velo, 114 1 di acqua, 50 g di
glucosio, 2 cl di acqua di fiori d'arancio. Cuocere lo zucchero assieme
all'acqua « a vento ». Aggiungervi il glucosio e l'acqua di fiori d'arancio
e, da ultimo, le mandorle macinate. Rimestare accuratamente il composto.
PASTA DI MANDORLE FONDENTE (Páte d'amandes fondante)
        500 g di mandorle, 1 kg di zucchero, mezzo bastoncino di vaniglia.
Pelare le mandorle, sbianchirle e pestarle finemente entro il mortaio
assieme alla vaniglia grattugiata e ad alcune gocce di acqua. Cuocere lo
zucchero al « piccolo cassé ». Ottenuta tale gradazione, versare il composto
sulle mandorle, continuando a rimestare sino a che sia divenuto soffice e
omogeneo.
[Francia]
Ed anche per questa sera  abbiamo dato il nostro  contributo.
Raffaele

 
cut
ti dovremmo pagare per questo! :-)
grazie!
-- 
Tamara
www.straffic.it
City Mobility Vehicles
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 IMPASTO PER MERINGHE E BAISERS
un bacio di Bra te lo meriti??? attento al rum...
grazie
LN

 Perche' si chiama cosi'?
E' l'unica pasta che si presta con la sua leggerezza e robustezza negli
sviluppi verticali a realizzare le complesse costruzioni necessarie a
soddisfare l'estro dei cuochi giapponesi che , che tentano di confrontarsi
con la cucina occidentale. Per loro i nostri dolci erano "alieni", cosi'
crearono per primi quelli che oggi sono i "dessert fantasia ", complicati
nella forma ma essenziali nella sostanza.
 Raffaele

 buon grasso di arachide e 250 g di copertura.
Questa dove l'hai presa?
La crema Gianduja si fa con le nocciole.
P./ comunque grazie per il contributo quotidiano ;-)

MARZAPANE E PASTA DI MANDORLE
[...]
Questi tuoi interventi mi lasciano sempre piu' perplesso.
Certo conoscere i metodi francesi e tedeschi puo' anche risultare
interessante, ma non parlare delle tradizioni pluricentenarie mi
sembra riduttivo. Tanto varrebbe anche parlare del "parmesan", in fin
dei conti e' un formaggio, al limite potra' non piacere a noi, ma a
loro evidentemente piace.
Se poi consideriamo che francesi e soprattutto tedeschi non e' che
abbiano avuto tutti 'sti scambi con gli arabi, direi che parlano per
sentito dire o, meglio, visto fare.
Tant'e' che un po' di confusione c'e'.
Se nel titolo "sembrerebbe" che si parli di due cose diverse (ma
l'ordine dovrebbe essere logicamente invertito), nel testo si
mischiano tranquillamente i due termini anche se il concetto e'
semplice: il marzapane e' pasta di mandorle con chiare d'uova. 
Il nome deriva dal "martàban", un cofanetto tipico dell'omonima
citta', che gli arabi usavano per conservare la pasta di mandorle che
univano alle chiare d'uova per farla durare piu' a lungo.
Le dosi? Certo sono variabili e vanno regolate per il proprio gusto,
ma la ricetta canonica prevede zucchero/farina_di_mandorle 1:1, acqua
quanto basta per liquefare lo zucchero, e circa 1/10 del peso della
farina di mandorle di farina di majorca. Aromi a gusto.
Che poi una pasta industriale possa essere altrettanto buona e' da
dimostrare, che si usi solo quella invece, per lo meno qui, non mi
risulta.
--    
Ciao.
Sergio®

 risulta.
E non e' l'unica incongruenza. Gia' negli altri post, in relazione
ad altre preparazioni - ne cito una per tutte: il baba' - ho visto
proporzioni che non reggono. Non dico che non siano fattibili, ma -
probabilmente - producono risultati lontani da abitudini e ricette
abitualmente usate in Italia (in ambito professionale, intendo). Mi
sembrano, per cosi' dire, ricette di altre cucine. Magari anche
migliori, ma comunque *altro* da quello a cui siamo abituati.
Niente di strano, ovvio. Ma continuo a pensare che mi piacerebbe
sapere la provenienza di queste ricette - testo professionale?
scuola? paese di provenienza? etc. etc. - per meglio inquadrare
questi post: anche ai fini di un utilizzo futuro.
Come mi firmo: la solita ingrata? :-)))

 sapere la provenienza di queste ricette - testo professionale?
Un terzo  racconti personali di addetti ai lavori durante le notti passate
in attesa del lavoro del giorno dopo. Un terzo provenienti dai testi della
scuola alberghiera svizzera. Un terzo variazioni sul tema eseguite nel corso
degli anni...
 Ciascuno deve poter partire dicendo: quello che faccio io e' giusto,
purche' la manualita' sia appropriata.
 Raffaele

 purche' la manualita' sia appropriata.
No. Non per quanto mi riguarda: quello che faccio io e' migliorabile,
SEMPRE. Proprio per questo sono tanto curiosa, e proprio per questo mi piace
provare a sviscerare a fondo gli argomenti. Perche' so che, comunque, posso
migliorare imparando. E mi diverto un casino a farlo. :-)
E, saro' anche fatta male, ma mi succede di imparare di piu' da scambi come
questi che da *semplici* ricette. :-))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Mi dai i titoli delle puntate precedenti?
Thanks
Silvia

Il nome deriva dal "martàban"
Non e' vero! Marzapane deriva dal basso novarese "marsapön", ed e' un
insaccatto volgarmente chiamato sanguinaccio.
-- 
Ciao,
the_speck

messo, dell'amore che mi ha ispirato.
ma nessuno pretende che siano perfette... ma magari che ogni volta
angoletto per angoletto tendano ad una perfezione maggiore... come noi
da hobbysti che siamo cerchiamo di essere qualcosa di piu', un
hobbysta con almeno le cognizioni teoriche professionali, che sono
quelle che posso raggiungere, perche' per le materie prime
professionali la vedo piu' dura, i macchinari professionali,
praticamente impossibile, e la manualita' professionale ancor di piu'.
Ma  ogni volta calchi la mano su quell'hobbysta sembra quasi
un'ancora, un qualcosa che ti ferma in quel punto, e non  ne vedo
tutto questo vanto, eppure sei la prima a voler cercare di
migliorare... e il miglioramento non e' nell'andare verso le
conoscenze di chi lo fa per professione ???
Con questo non voglio dire che se le torte non mi vengono perfette
smetto di farle se e' questo quel che ti preme sottolineare... fra
necessaria ed essenziale io non ci vedo tutta questa differenza.
 Dell'estetica dei propri piatti credo che ognuno si regoli come crede
e che uno misuri i propri risultati su se stesso, la soddisfazione di
un piatto e' puramente personale. Insomma saro' contento per ogni
miglioramento anche piccolo, non lo saro' se la torta sara' piu'
stortignacola della precedente... anche se ci ho messo tanto amore
anche se le persone attorno lo sanno e son contente... se ritengo che
i miei sforzi siano stati peggiori del solito non saro' mai
completamente soddisfatta...
ma queste sono elucubrazioni che ognuno si fa nel suo... non vedo come
c'entrino con le spiegazioni di raffaele.
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 c'entrino con le spiegazioni di raffaele.
Puo' darsi. Ma se a parlamene e' lo stesso Raffaele mentre stiamo parlando
dei suoi piatti, probabilmente cio' vuol dire che non sono argomenti poi
tanto estranei a quelli oggetto del thread... ti pare? :-)))


vergognarsene... anzi! :-)))
ah beh si' fugurati se non mi trovi d'accordo


affezionati clienti.
La tua risposta, lontanissima dalla mia domanda, oseri dire che e'
sans façon o, come diciamo noi, alla sanfaso'.
Il discorso che la nonna dell'amico... o il cugino del conoscente...
sono discorsi senza costrutto, indicano solo che il mondo e' vario.
Che poi a te piaccia di piu' la produzione di X rispetto alla
produzione di Y e' un fatto totalmente soggettivo che dipende
esclusivamente dall'abitudine e dall'assuefazione. Per esempio io nel
sicuracusano non la mangio perche' loro l'aromatizzano con la cannella
esattamente come loro non mangiano la nostra perche' non ce la
mettiamo.
La stessa cosa avviene a Milano per il risotto o a Bologna per i
tortelli. Daltronde se volessimo un gusto omologato la soluzione c'e':
quattro salti in padella. Se ci fosse una ipotetica "cucina pronta"
con le stesse pietanze avremmo un'altra cucina omologata diversa dalla
prima, ma che avrebbe i propri fan e detrattori proprio come i 4
salti. 
Ma torniamo sulla terra. La mia domanda semplicissima e la rifaccio
cambiando con un soggetto piu' terra-terra:
Ammesso e non concesso che possa esistere un metodo francese e uno
giapponese per fare i tortelli (o il risotto giallo), sarebbe
producente descriverli in una "ampia" trattazione senza fare cenno al
metodo bolognese (o milanese)?
Chiaramente a prescindere dal fatto che un probabile amico bolognese
(milanese) abbia una nonna che li faccia peggiori dei migliori
francesi o giapponesi.
-- 
Ciao.
Sergio®

insaccatto volgarmente chiamato sanguinaccio.
=:-o
-- 
Ciao.
Sergio®

metodo bolognese (o milanese)?
io ho capito cosa intendi ed in sostanza hai ragione, ma credo che
bisogna partire da dove nascono i "metodi" 
tali "metodi" sono "codici" stabiliti da scuole di cucina di ampia
rinomanza, o similari congreghe di chef se mi e' concesso il termine. 
Temo quindi che in assenza di una importante ed influente scuola di
questo tipo a bologna (milano) per continuare il tuo paragone esse non
verranno prese in considerazione, pure essendo la patria del suddetto
alimento. Anche perche' secondo te Ducasse dove va per parametrizzare
i tortellini dalle vecchie simili ? da Tamburini ? Da atti ? (sono
tutte gastronomie rinomate e vabbe' le simili le conoscete)
No ducasse resta dove sta e si consulta con altri che stanno dove sta
lui per stabilire come fare  i tortellini... eh ma ma... ma...
ma non sono piu' tortellini, e' un'altra cosa, ha lo stesso nome,
sara' buonissima, la replicheranno i maggiori chef del pianeta che
finiranno per paralre una lingua differente dalla nostra perche' noi
per tortellini intendiamo quello di atti mentre loro hanno quell'altro
metro-campione. Stessa cosa per il baba' stessa cosa per la pasta di
mandorle. Almeno io l'ho capita cosi'.


 125 g di albume, 500 g di marzapane,
1000 grazie Raffaele. Il tuo 'contributo' (riduttivo) è davvero prezioso.
Purtroppo la pasra di marzapane qui al nord mi pare sia impossibile da
prepararsi, con quello che fanno pagare le mandorle macinate! Ricordo che
una volta ho soggiornato in meridione e mi riusciva benissimo... Mi sono
portata su tutte le formine e ricette per continuare qui... Illusa...
ciao
didy

=:-o
Quale sia l'etimo, non saprei proprio, pero' ecco una delle
innumerevoli ricette:
IL MARZAPANE 
È un sanguinaccio preparato nella proporzione di 1 kg di sangue di
maiale [a cui si toglie il coagulo, molto amaro, NdA] ed altrettanto
pane raffermo grattugiato , 2,5 kg di lardo e 500 gr di guanciale a
pezzi, 1 kg di sale, spezie, un bicchiere di vino ed una testa d'aglio
macerata nel vino stesso e schiacciata. Si impasta a mano e si insacca
come il salame, è commestibile dopo 15 giorni e resiste per 1 mese. Si
mangia lessato [1h e 30 min, NdA] lasciandolo rassodare nell'acqua di
cottura. 
Tratto da 
http://www.novara.com/cucina/prodotti.htm
-- 
Ciao,
the_speck

 Č un sanguinaccio preparato nella proporzione di 1 kg di sangue ...
Ma allora dicevi sul serio? :-O :-O :-O :-O :-O :-O


Ma allora dicevi sul serio? :-O :-O :-O :-O :-O :-O
of cors ;-)
-- 
Ciao,
the_speck

 Ma allora dicevi sul serio? :-O :-O :-O :-O :-O :-O
serissimo :-))) ma mi sa che č conosciuto e ha corso solo in lombardia e
piemonte :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Ma allora dicevi sul serio? :-O :-O :-O :-O :-O :-O
Sì. Palesemente non centr auna beata con il marzapane-pasta di 
mandorle terronico. Ed è SUBLIME!
Alice
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attività, la direzione ha deciso di effettuare una svendita
speciale a prezzi esorbitanti».

 mandorle terronico. Ed č SUBLIME!
Mica sai perche' lo chiamano marzapane? :-?


Mica sai perche' lo chiamano marzapane? :-?
e' una contrazione di "mangiaciunpodipane" detto a chi ne vuole ancora
 :)-+ 
-- 
ciao!
massimo
è ok per me

 conoscenze di chi lo fa per professione ???
le quali conoscenze appunto son formate pure da manualità e quanto sopra...
che te ne fai della pura teoria? allora faccio un corso presso un maestro
pasticcere per imparare ANCHE la pratica, penso per questo motivo Teresa
insista sul lato hobbistico di questo gruppo , che hobby è se non ci metti
pure la realizzazione delle ricette?
Son stata confusa e mi sono allontanata a sufficenza dal dibattito iniziale?


pure la realizzazione delle ricette?
beh non ci piove, ma credo sia tutto da venire... ora la teoria mi sta
bene perche' i libri professioneli non li trovo ne' ne conosco i nomi
per cercarli (a parte quelli dell'etoile che si trovano in libreria) 
e se son quelli costano un sparozzo. :-)))


piemonte :-)
In effetti e' strano. E' vero che nel piemontese qualche etimo arabo
c'e', ma su questo ho "forti dubbi"; un arabo che scanna il porco e
prende sia carne che sangue...
Probabilmente e' gallico o provenzale e la trasposizione in italiano
e' solo fonetica.
-- 
Ciao.
Sergio®