Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Zuppe di legumi e cereali

Ho provato un po' di zuppe di legumi e cereali (secchi, non precotte) e ho 
sempre lo stesso problema: ci sono sempre i fagioli neri che i rimangono 
crudi quando tutto il resto � cotto. Lenticchie, borlotti, cannellini, 
farro, orzo, piselli ecc.: dopo 40-50 minuti � tutto cotto e l'immancabile 
fagiolo nero rimane duro, per almeno mezz'ora, a volte anche di pi�, e il 
resto si spappola.
sbaglio qualcosa io o � proprio un loro "difetto"?
 
Le metto ammollo in acqua il giorno prima e poi le cuocio, di solito con un 
po' di sedano e carota e, se m'� rimasto, un fondo di prosciutto a dadini; 
poi solo acqua e sale, niente di che. 
 

crudi quando tutto il resto � cotto.
 
Mettili a bagno per 24 ore aggiungendo un cucchiaino o anche due di 
bicarbonato.
Poi mettili a lessare a parte, finch� non sono cotti.
In ogni caso per fare la zuppa di legumi, proprio perch� hanno tempi di 
cottura differenti, sarebbe buona cosa lessare le varie tipologie 
separatamente e unirle solo alla fine, diciamo gli ultimi dieci minuti di 
ognuno.
Cordialit�
Gi 
 

 sbaglio qualcosa io o � proprio un loro "difetto"?
 
In effetti � proprio il motivo per cui le ho abolite: parte dei legumi 
diventano papposi, parte restano crudi, mai riuscito ad ottenere la cottura 
voluta dei cereali...
Di solito quindi faccio la zuppa con 1 max 2 tipi di legume e aggiungo 
farro/riso/orzo lessati a parte, a volte dopo aver passato al pimer parte 
della zuppa 
 
 

 dadini; poi solo acqua e sale, niente di che.
 
 
 
piano B facilerrimo... fai una zuppa di soli fagioli neri. Mica �
indispensabile metterli nei misti.
 
 

 della zuppa
 
 
perchï¿½ non provi a cuocere il riso/pasta direttamente nel minestrone/zuppa? 
E' molto piï¿½ saporito. 
 

 minestrone/zuppa? E' molto più saporito.
 
Di solito se uso pasta fresca, a cottura breve, la butto direttamente nella 
zuppa. Con riso e farro invece mi resta più difficile calcolare i tempi e la 
quantità di liquido necessaria: l'ultima volta che ho messo il riso nella 
zuppa di fagioli si è gonfiato risucchiando tutto il liquido, praticamente è 
venuta una cosa solida. Così normalmente preferisco lessarli molto al dente 
e aggiungerli al magma poco prima di spegnere il fuoco. 
 
 


credo che lui usi i mix gi� pronti, da qui togliere i fagioli diventa un 
lavoraccio.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

sbaglio qualcosa io o � proprio un loro "difetto"?
 
Mi � capitato con i mix pronti che devi mettere a bagno la sera prima,
con i neri o con una razza di lenticchie che sembrano pallini. Con
quelli da non mettere a bagno, una cosa del genere al reparto zuppe, 
http://goo.gl/hmAfV
 o ancora meglio quelle a marchio coop mai piu
successo. Credo che dovendoli far cuore tutti nello stesspo tempo, li
selezionino meglio.

 lavoraccio.
 
 
Impara a comprarli divisi, mica � una gran fatica soprattutto se non ha il 
risultato che cerca. 
 

 poco prima di spegnere il fuoco.
 
 
Naaa, dai, dalla prossima volta inizia ad esercitare l'occhietto e non torni 
più indietro.
 
 

 più indietro.
 
La prossima volta potrebbe essere domani: ho già a bagno dei frijoles canarios (peruviani, mai preparati prima, il solito raptus) che vorrei fare in zuppa con riso nero e fiocchetti di salsiccia.

fare in zuppa con riso nero e fiocchetti di salsiccia.
 
Quando vai a lessare i legumi, se li fai in zuppa da soli, coprili a filo di 
acqua, ma questo lo sai gi�; se per contro intendi aggiungerci della pasta o 
del riso, mettici un cips in pi� di acqua di quanta ritieni necessaria alla 
bisogna. Quando pensi di calare la pasta o il riso, togli il brodo in 
eccesso e mettilo in un pentolino li vicino e mantienilo sempre caldo.
Lo avrai sempre pronto nel momento in cui vedrai la zuppa asciugare oltre il 
tuo punto di gradimento.
Cordialit�
Gi 
 

 fare in zuppa con riso nero e fiocchetti di salsiccia.
 
 
Interessante, dove li trovi? 
 

 Interessante, dove li trovi?
 
In un market della catena "Superfrescato", che non so se esista fuori dalla Toscana. La sezione etnica è fornitissima e ultimamente hanno aggiunto una linea di prodotti peruviani (soprattutto legumi e peperoncini)

 
Sembra molto ragionevole, domani provo!

 risultato che cerca.
 
non tutti hanno il tempo necessario a fare dieci cotture diverse per una 
zuppa. 
 

<((((º>`·.¸¸.·´¯`·.¸.·´¯`·...¸><((((º>¸.
·´¯`·.¸. , . .·´¯`·.. ><((((º>`·.¸¸.·´¯`·.¸.·´¯`·...¸><((((º>

 
Alla fine ho fatto la minestra "destrutturata" nel senso che mi andava che si sentissero nettamente i sapori dei fagioli, del riso nero e della salsiccia.
 
quindi:
soffritto cipolla, sedano, carota, aglio, un aji amarillo secco, lardo
a soffritto "trasparente" dentro un cucchiaino di cumino e i fagioli ammollati per una notte (250 gr.)
mescolato il tutto, dopo un pò aggiunta acqua bollente abbondante (un paio di dita sopra il livello dei fagioli)
 
a parte cotto a fuoco abbastanza alto 2 salsicce fatte a tocchetti a mano in un filo d'olio e lessato molto al dente il riso Venere (sui 120 gr.)
 
a fagioli morbidi, minipimerizzato la zuppa lasciandone una metà integri
aggiunta la salsiccia
per gli ultimi 10 minuti prima di servire, a fuoco spento ma zuppa caldissima (pentola di coccio) aggiunto il riso.
 
Direi che ho raggiunto il risultato che volevo: è venuta cremosa ma non troppo liquida, i sapori si distinguevano bene e il piccante non era esageratamente intenso, giusto un retrogusto.
 
Ah, i frijoles canarios sono saporiti e hanno la buccia sottilissima

 di spegnere il fuoco.
 
Puoi fare come per il riso non scolato: calcoli l'acqua necessaria al riso e 
l'aggiungi poco prima del riso, per farla tornare a bollore. Con l'arborio 
siamo sui 2,75 contro 1, cioe' 2,75 bicchieri d'acqua contro uno uguale di 
riso, risi a chicco lungo bevono meno, col basmati siamo sui 2 o 2,2.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
"A meal without wine is like a day without sun"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 -- 
Mi piaccono queste trattazioni tecniche! Hai fatto esperimenti te o c'è un 
qualche sito con tabelle, ecc? 
 
 

 c'è un qualche sito con tabelle, ecc?
 
Tutte esperienza, soprattutto con l'arborio, il riso con cui sono venuto su, 
e poi con gli altri risi italiani come carnaroli e vialone nano, che in 
questo sono abbastanza simili all'arborio: col vialone nano uso tanta acqua 
quanta ne uso per l'arborio, col carnaroli un filo in meno. Sono meno 
ferrato coi risi lunghi perche' basmatii, thai e altri del genere li uso 
solo da pochi anni e piu' di rado. Una nota non da poco: intendo sempre la 
pentola semicoperta, in modo che il vapore che condensa sotto al coperchio 
sgoccioli di nuovo dentro, altrimenti serve piu' acqua.
