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Titolo: olive ascolane

Ave a tutti,
so bene che in rete si trovano numerose versioni di olive ascolane che 
si differenziano nelle materie e nella preparazione.
Io ho cercato di attenermi agli insegnamenti di nonna peppa senza 
eccessive fantasie e tenendo d'occhio la tradizione e le origini antiche 
di questo piatto.
Quindi niente materie "americane" (pomodoro o tacchino) e niente salumi 
o insaccati (mortadella o prosciutto) proprio perché nelle campagne 
ascolane il piatto si "inventava" con le carni avanzate dal giorno di festa.
Questa ricetta riporta fedelmente materie e preparazione utilizzate da 
mia moglie e da me una settimana fa, con un risultato eccellente.
I tagli delle carni che ho utilizzato possono essere variati a 
piacimento, ma le tipologie (pollo, vitello e maiale) e le quantità sono 
quelle.
Una possibile variante può essere quella di sostituire il manzo con il 
vitello per "irrobustire" la farcia.
INGREDIENTI
olive:
1 Kg di olive verdi di grandezza media (sono in numero di 150/180 
circa). Meglio se si usa la "tenera ascolana" altrimenti va bene 
un'oliva di grandezza media. Le olive solitamente sono in salamoia, 
quindi è meglio togliere la salamoia e tenerle immerse in acqua fredda 
per 12 ore con rametti di finocchio selvatico.
farcitura:
350 gr di pollo (petto)
350 gr di maiale (filetto)
350 gr di vitello (pesce)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla non troppo grande
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
scorza di 1/2 limone grattugiata
150 gr. di parmigiano grattugiato
meno di 1/2 di noce moscata grattugiata
2 uova
panatura:
8 uova
pane grattato
farina
PREPARAZIONE:
Snocciolare le olive verdi con un coltello partendo da un capo 
dell'oliva e procedendo verso l'altro capo con un taglio "a spirale".
Riporre via via le olive denocciolate in un recipiente con acqua fredda 
per non farle annerire.
Tagliare le carni in pezzi non troppo piccoli.
Mettere su una pentola calda l'olio extravergine di oliva (non troppo) 
per soffriggere e metter dentro le carni assieme a carota sedano e 
cipolla lasciati interi o in grossi pezzi.
Rosolare le carni aggiungendo il vino bianco a fiamma alta.
Aggiungere sale e pepe e coprire lasciando cuocere a fuoco lento per 
almeno un'ora e mezza facendo attenzione a non far "asciugare" troppo. 
Eventualmente aggiungere del brodo per mantenere "umide" le carni in 
cottura.
Al termine le carni sono cotte con un fondo di cottura non eccessivo.
Passare al tritacarne le carni con una metà degli odori cotti assieme e 
con il fondo di cottura.
La macinatura dovrebbe esser fatta con un tritacane a macinatura media.
L'impasto ottenuto va ripassato di nuovo nel tritacarne una seconda 
volta per ottenere un impasto ancora più morbido.
Aggiungere all'impasto le due uova, la scorza di limone grattugiata, il 
parmigiano e la noce moscata e amalgamare per bene con le mani.
Al termine assaggiare e "aggiustare" equilibrando con eventuali aggiunte 
di sale, pepe, noce moscata o parmigiano.
Lasciare riposare l'impasto.
Procedere quindi alla farcitura prendendo un poco di impasto e 
"avvolgendo" la spirale dell'oliva denocciolata per comporre una 
"palletta" con impasto e oliva attorno ad esso.
Via via che si procede alla farcitura impanare le olive passandole prima 
in un recipiente con la farina, poi in un recipiente dove sono state ben 
sbattute le otto uova, poi in altro recipiente con il pan grattato e 
infine riporle in un contenitore pronte per la friggitura.
Le olive pronte vanno fritte in abbondante olio per friggere ben caldo 
per pochi minuti finché non raggiungono un colore bronzeo non troppo scuro.
Se non si vogliono friggere subito possono essere conservate in 
frigorifero per circa 5 giorni oppure possono essere congelate per circa 
tre mesi.
-- 
FabMind

 FabMind
avec mes compliments, monsieur.
la tecnica della spirale è pressochè sconosciuta, dall'avvento dei 
denocciolatori.
ma tu, sottolineando niente aemericanate, hai ancor più evidenziato la cosa.
Signora/ina Ruggine, vai di wibo.
:))
mi spiace quasi tu sia un fiancheggiatore PLT.
ma per affnità ti tessererei pll
ciao

 ma per affnità ti tessererei pll
simpatizzo per l'agguerrita pll.
-- 
FabMind


è tutta invidia!


[cut]
Grazie, salvatissima
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)

Signora/ina Ruggine, vai di wibo.
avevo già qualcosetta di imbastito in passato ... integro il tutto e
mi metto all'opera presto per la relativa pagina.
-- 
www.wibo.it
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