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Titolo: OLIO: extra-vergine vs Oliva

Credo sia il caso di molare la spade ed iniziare la discussione: credo
sia una guerra di religione.
Affermazione: L'olio di oliva ha solo il vantaggio di costare meno.
Dimostrazione: siete mai stati in un frantoio a vedere come si fa
l'olio? Avete mai letto le disposizini di legge relative alla
denominazione Olio di Oliva e quello di Extra-vergine?
Io uso olio di frantoio, dopo aver scelto le olive e stando sul posto
mentre le spremono se no ti porti a casa una mezza schifezza. E mi
costa 15,000 Lire il litro. Poi me lo filtro a casa col cotone...
Per aver un olio meno grasso basta prendere delle olive un poco prima
della maturazione completa, comnunque quello della liguria non è molto
grasso. 
Ok. Sono a piedi  larghi, scudo alto. A voi !
mz

 Ok. Sono a piedi  larghi, scudo alto. A voi !
  se invece di parare i colpi ti interessa qualche fusto di olio sardo dal
frantoio fai un fischio... un paio d'anni fa mi avevano chisto di
piazzarne 400 quintali.  Se anche quest'anno e' andata bene, non
dovrebbero mancare i rifornimenti
 > mz > 
Paolo

 piazzarne 400 quintali.  
quanto viene al litro?



 Ok. Sono a piedi  larghi, scudo alto. A voi !
Ci stai comodo? ;'>
Girogio
-- =
Dice che lei e' una donna: cosa probabilmente dubbia;
comunque, per me fa lo stesso; =
non mi importa nulla di quello che e', =
se solo volesse starsene per conto suo e non chiacchierare. =
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
--------------------------------------------------
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 =
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

dovrebbero mancare i rifornimenti
Fermo li'! Quest'olio sardo e' forse quello che conserva il sapore
forte delle olive, quello che non riesco piu' a trovare? Se cosi'
fosse, ne ordinerei subito un tot. Avevo fatto un tentativo qualche
anno fa, a Gallipoli. In un ristorante avevo assaggiato l'olio che
andavo cercando, mi ero fatto indicare il loro fornitore e ne avevo
acquistato un fustino. Niente da fare, non era quello che volevo. Al
supermercato abbiamo provato un'infinita' di marche: macche', neanche
a parlarne ..
Claudio 


Sensazione buccale.
Prova a prendere un olio pugliese buono e confrontalo con un olio
ligure buono. Ecco, la differenza di gusto IMHO e' che il primo e'
piu' grasso del secondo. 
Com'e' quello sardo ? Si puo' provare ? Sempre bene avere una fonte
alternativo ... 
mz


Concordo con Giorgio chew sicuramente ricorda meglio la chimica delle
industrie alimentari molto meglio di me , anche se una leggera influenza sul
tipo di acido grasso presente nella drupa ce l'ha .io comunque ,
indipendentemente dalle zone , dal tipo di varieta' ,e dal clima , ritengo
fondamentale , il metodo di raccolta e la tecnologia utilizzata per
frangere. Ora non vorrei entrare in termini tecnici impropri di questo
gruppo , ma la raccolta a mano influisce per un 60% sulla qualita' finale
,Mi spiego a  parita di sanita delle drupe:
le olive  surmature tendono a dare olio piu' dolce , rotondo anche piu'
gradevole al consumatore internazionale.
Le olive raccolte manualmente  danno un prodotto , fruttato , piccante
leggermente con gusto di clorofilla (ma non troppo )e con una notevole
struttura di polifenoli , ma anche con un'acidità (titolabile) piu' bassa .
Ognuno di noi ha un gusto proprio , tante volte si assaggia l'olio del
contadino che per lui non ne esiste di migliore , con evidenti difetti
dovuti ad una errata frangitura , eppure non si riesce a farglielo capire .
Ciao Luca

 (ed altro)
Luca, e' tutto sacrosanto. Tanto sacrosanto che davo per scontato si
parlasse di raccolta a mano. Conosco il sistema di bacchiatura
automatica, ma e' giustificato soltanto da un punto di vista industriale
(per non parlare dei danni recati alle piante). Tanto, l'olio
industriale poi si "aggiusta"...
Ciao
Giorgio
-- 
Dice che lei e' una donna: cosa probabilmente dubbia;
comunque, per me fa lo stesso; 
non mi importa nulla di quello che e', 
se solo volesse starsene per conto suo e non chiacchierare. 
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
--------------------------------------------------
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

 (per non parlare dei danni recati alle piante).
Mia sorella, che non ha l'obbligo di una scrivania quotidiana, vive in una
bella casa in cima alla collina sopra Bevagna, in mezzo all'Umbria,
circondata da una cinquantina di olivi vecchi e nuovi. Verso fine novembre
mi e' capitato di darle una mano nella raccolta. 
C'e' la nebbia fin verso le dieci, ma poi di colpo i campi di fronte si
riempiono di sole e allora fuori, con attaccato al collo un sacchettone a
mezzaluna fatto di tela a strisce di materasso vecchio. E' tenuto aperto
da un ramo curvato e cucito dentro all'imboccatura. Come due canguri ci
avviciniamo alla pianta che piu' c'ispira e cominciamo il lavoro
chiacchierando e facendo a gara a chi riempie per primo il suo marsupio,
correndo poi a vuotarlo sul telone steso la' sotto il porticato. 
L'olivo e' bello, non punge, non graffia, non raccoglie insetti e il
rastrellino apposito c'e' ma non si usa: la mano scorre dolce lungo i rami
flessibili e si apprezza il meraviglioso strumento delle dita. Ogni tanto
ci si interrompe per un panino e porchetta, un bicchiere di Sagrantino,
una bella sigaretta. Calmi, tranquilli. 
Poi c'e' da staccare le olive alte e ci si arrampica sull'albero con
l'aiuto di una scala a pioli. Ora si e' soli, ciascuno dentro al suo
albero e il suo sacchetto da riempire quasi con frenesia. Silenzio. Il
sole va gia' via, il freddo cresce ma si sopporta bene. "Fammi finire il
sacchetto... ancora dieci minuti che finisco 'sta pianta... eccomi, e'
fatto." 
E' ora di merenda tarda, o forse e' cena. Tanto verso mezzanotte mangeremo
ancora...
NB: sorella o non sorella, io esigo poi il mio olio in base alla legge non
scritta di tutti i contadini: giusto meta' di quello tratto dalle olive
raccolte da me. E quando lo finisco, prepotente, ne pretendo ancora.
O=:-)
marco


ioioioioioio!
Fammi sapere, emailami!
Ciao,
Antonio Tombolini

denominazione Olio di Oliva e quello di Extra-vergine?
Mai visto dimostrare qualcosa facendo 2 domande senza neanche
rispondersele. E che vuol dire? Certo, l'olio d'oliva subisce
procedimenti chimici: e allora? Ce ne fosse, e tanta, di chimica
cosi'!
Controdimostrazione, a mezzo di concreto esempio, il piu'
macroscopico: le classiche fritture, di carne pesce verdure e
quant'altro. E' improponibile l'E.V., non per il costo, ma perche'
altera i sapori, e vira sull'amaro. L'olio d'oliva e' il piu'
migliore, avendo il punto di combustione piu' alto di tutti (o quasi)
gli altri oli di semi.
Tu cosa usi per friggere?
Non mi dire che usi olio di semi! Sei mai stato a vedere come si fa
l'olio di semi?
Ciao, amico-nemico,
Antonio Tombolini

 parlasse di raccolta a mano. .........
Giorgio non tanto per scontato in quanto dalle mie parti , oggi l'olio E.V , a
causa della raccolta manuale costa Lit.18.000 il Kg. mentre in altre zone
d'Italia (Puglia e liguria) molto spesso , vuoi per le condizioni impervie di
piantagione , vuoi perche' gli olivi sono secolari e alti come le querce la
raccolta si fa a surmaturazione .Aggiungerei , anche lo stoccaggio prima di
portarlo al frantoio una volta lo si lasciava sulle stuoie , oppure in sacchi ,
ma spesso si favorivano ammaccature delle bacche con relativa fermentazione e il
cosi detto riscaldo , niente di peggio .Oggi le condizioni ottimali per la
qualita' , sono :
-stoccaggio delle drupe in casse di max 20 kg direttamente portate dal campo
(senza altri travasi)
-frangitura entro i 4 - 6 giorni
-lavatura delle olive
-estrazione delle foglie
-frantoi continui (entrano le olive ed esce l'olio , senza l'ausilio delle
presse e dei fiscoli sempre fonte di difetti)
-pulizia del luogo di lavoro .
Questi sono alcuni consigli che mi sentirei di dare agli amici del NG che voglio
acquistare un olio ben fatto indipendentemente dal gusto personale , della zona
,e della varietą .
Ciao Luca

 l'olio di semi?
No, niente olio di semi, ma un oliva E.V. adatto. Quello della Sabina,
per esempio, troppo insipido, per i miei gusti, per uso a crudo. O certi
oli dell'Umbria, alquanto "leggeri" di gusto. Mentre per condire
un'insalata preferisco un olio di Imperia, o il Cima di Bitonto, o il
sublime (anche nel prezzo, maledizione!) olio di Brisighella.
Untuosamente,
Pietro

marco
Saluti 
Albodoro

 mz
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Ciao da Pino di Conversano ( Bari)
Cominciamo col chiarire che la differenza tra un extravergine e un olio
d'oliva
sta nel diverso grado di acidità che la legge consente.
Nel primo e' massimo l'1%, nel secondo e' tra l'1% e il 2%.
Qundo vengono molite c'e' chi lo preferisce naturale e chi filtrato: ma
farlo con
il cotone...... ragazzi siamo seri.
Raccogliere le olive un po' prima serve solo a far scendere un po'
l'acidità.
Con mio padre produciamo dell'olio quasi biologico senza pesticidi e
altre schifezze:
ma pagare 15.000 al frantoio mi sembra un furto.
Qui il migliore lo diamo a 10.000.
Vi posterò qualche notizia in piu' nei prossimi giorni.

Vi posterò qualche notizia in piu' nei prossimi giorni.
Saro' lieto e grato se potro assaggiarlo .. e magari diventare
cliente. Intanto mi segno il tuo indirizzo.
Quanto al cotone... il mio olio non è abbastanza limpido e col cotone,
in casa, ben controllato , viene proprio bene. Se vieni a trovarmi la
seconda settimana di Giugno 98 te lo faro' assaggiare!
mz

Ma mi sono sempre stufato quasi subito
E una vendemmia ? Pagato in natura ?
mz

Pietro
OK Pietro: il giorno che trovero' un E.V. sufficientemente neutro
anche per friggere, lo usero'. Sin qui non l'ho trovato: e' solo in
base a questa mia esperienza che sostengo l'utilita' dell'olio
d'oliva. Del resto, se e' vero cio' che tu dici riguardo al 5% (cosa
che non sapevo e di cui ti ringrazio), immagino che ci sia comunque
qualche produttore di olio d'oliva... d'oliva. Per farla breve, mi
riesce difficile pensare che l'olio d'oliva Carli, che uso
correntemente per fritture e soffritture, non sia tutto d'oliva, per
quanto da rettifica.
Comunque, dammi una dritta per l'olio della Sabina, e provero' una
frittura sulla mia pelle:-)
Ciao,
Antonio Tombolini

quanto da rettifica.
Non ci scommetere. Ma se decidessi di farlo, dimmelo che ti copro
tutta la scommessa e te la do 1 a 2.
mz



Io continuo a chiedermi dove si puo' far analizzare l'olio, io e' da
sempre che compro l'olio da un fidatissimo contadino della Sabina, che
fa un olio profumatissimo, ma a volte vorrei poter comprare altro olio
avendo pero' la possibilita' di farlo analizzare.
La scoperta di una nuova vivanda
e' piu' utile al benessere 
dell'umanita' che la scoperta
di una stella.
Le massime di Brillat-Savarin