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Titolo: bourguignne alla giudia

allora, stasera ho ospiti e ho deciso di fare una bourguignonne.
Oltre alla carne, pensavo di tagliare i carciofi a spicchi e metterli a 
disposizione perchč ognuno potesse farsi una specie di carciofo alla giudia 
bourguignonizzato.
L'annosa questione č: uso l'olio EVO, l'olio di girasole o entrambi 
mescolati?
Le mie considerazioni sono le seguenti:
In generale trovo che l'olio di semi sia migliore per le fritture, quindi 
per i carciofi preferirei quello di girasole.
Friggono piů allegri, vengono piů buoni.
Per la carne č meglio l'olio evo (forse, ma forse no)
Che fare?
hot chicken soup

Per la carne è meglio l'olio evo (forse, ma forse no)
no, sempre meglio quello di semi.
Usa l'olio di riso se riesci a recuperarlo, ti resta molto leggera ed
il punto di fumo e' molto alto, altrimenti olio di semi d'arachide
(piu' indicato del girasole)

Che fare?
Olio di semi. 
-- 
Ciao,
Speck

 ha scritto nel messaggio 
news:018261l9pifosdcp9...@4ax.com...
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Grazie mille!
Ho usato quello di girasole perchè ormai avevo fatto la spesa, ma alla 
prossima frittura seguirò i consigli!
hot chicken soup

 Buon'idea, non ci avevo mai pensato.
Dunque, è andata così.
Entusiasmo generale all'inizio, quando l'olio era bollente. I carciofi erano 
una meraviglia celeste. Poi, però, i fornelletti (i miei sono alimentati ad 
alcool) si sono ammosciati e la cosa non è stato più così fantastica.
Non so se ci siano ipotesi alternative, sulla carta l'idea era buona ma è un 
po' fallita.
hot chicken soup


Molto meglio quello di semi.
L'ultima volta che hoi partecipato ad una bourguignonne con EVO, il padrone 
di casa ha dovuto cambiare la cucina perche' ha preso fuoco.
andrea 

 di casa ha dovuto cambiare la cucina perche' ha preso fuoco.
Umf...
Riporto dal sito 
http://www.movimentoconsumatori.it/settori2.php?art=46
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Ogni grasso ed ogni olio sottoposto a calore elevato (180÷200 gradi) 
si decompone, dando origine a reazioni che portano alla formazione 
di composti dannosi per il nostro organismo. 
La temperatura alla quale si innescano queste degradazioni, 
viene chiamata “PUNTO DI FUMO”. 
Da questo momento si libera una sostanza tossica, la “Acroleina”, 
dannosa all’organismo.
“PUNTO DI FUMO” (°C) di ALCUNI GRASSI
OLIO di ARACHIDE 200
LARDO 192
OLIO di MAIS 185
OILIO di OLIVA 180
OLIO di SOIA 180
OLIO di SEMI VARI 160÷170
BURRO < 100
OLI da evitare per le fritture:
COLZA, VINACCIOLO, GIRASOLE
****************************************
La mia Lei nella bourguignonne mette olio extra vergine di oliva
(il nostro) e non ha mai preso fuoco nulla.
Piton 
-- 
Detesto l'uomo che manda giu' il suo cibo
affettando di non sapere che cosa mangia.
Dubito del suo gusto in cose piu' importanti.
Charles Lamb, Saggi di Elia
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 BURRO < 100
Aggiungo, visto che è stato citato l'olio di riso (che non ho ancora 
provato) ...
OLIO di RISO 220
hot chicken soup 

> "PUNTO DI FUMO" (°C) di ALCUNI GRASSI [...]
Tratto da: 
http://www.monini.com/faq/gen_olio.htm#207
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Qual è l’olio più adatto alla frittura? Cosa è il punto di fumo?  
Proprio grazie alla presenza di acidi grassi più stabili di quelli
presenti negli oli di semi, l’olio di oliva è l’ideale per le
fritture. Infatti la temperatura critica dell’olio di oliva (il punto
di fumo)è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura
degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più
comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente più
bassa e durante la frittura portano alla formazione di acroleina e di
altri derivati di ossidazione dannosi alla salute. 
I PUNTI CRITICI DEGLI OLI E GRASSI: Temperatura critica
PALMA 240°  
ARACHIDE 220°  
OLIVA 210° 
<<TEMPERATURA IDEALE DI FRITTURA 170/180° >>
STRUTTO, COCCO 180°  
GIRASOLE, SOIA 170°  
VINACCIOLO, COLZA, MAIS 160°  
MARGARINA 150° 
BURRO 110°  
Come si vede olio di oliva ha una temperatura critica maggiore di
quella ottimale di 170/180°c per ottenere una frittura perfetta.
Strutto, cocco, girasole, soia, vinacciolo, colza (ovvero semi vari),
mais, margarina e burro hanno invece una temperatura critica inferiore
e quindi sono meno adatti per le fritture. Come si vede dalla tabella
l’arachide ed il palma hanno una temperatura critica superiore, e
quindi resistono meglio, tuttavia tali grassi sono ricchi di acidi
grassi saturi, che da un punto di vista nutrizionale hanno l’effetto
di intasare le arterie favorendo la formazione di trombi, cause di
malattie quali l’ateriosclerosi, le trombosi cerebrali e l’infarto.
Rispetto all’olio di oliva, l’olio extravergine ha un punto critico
leggermente superiore, tuttavia cuochi esperti e massaie avvedute
preferiscono senz’altro l’olio di oliva, in quanto il sapore intenso
dell’extravergine aggiunge alla frittura un gusto così intenso da
“coprire” il gusto delicato dell’alimento, dando l’impressione di un
fritto “untuoso” e non asciutto. Inoltre il colore intenso
dell’extravergine conferisce alla frittura un colorito scuro, meno
gradito rispetto a quello dorato tipico della frittura.  
======================================================================
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

>bourguignonizzato.
io avevo sentito che i carciofi alla giudia a casa non possono venire bene, 
xchè l'olio deve arrivare a temperature troppo alte x i fornelli di casa...
sarà vero?
io x sicurezza, visto il  costo dei carciofi, l'altra sera li ho fatti alla 
Romana...ma se mi dite che vengono anche fritti alla giudia, ci provo!!

sarà vero?
Direi di no. Il fuoco di casa c'entra poco, visto che sicuramente il
fornello piu' grande di qualunque cucina e' in grado di sviluppare ben
piu' dei 170-200 gradi necessari ad una frittura. Rispetto al
ristorante cambia la quantita' d'olio. 
Se tu immergi un corpo freddo (il carciofo, nel caso) in poco olio la
temperatura dell'olio si abbassera molto. Se lo immergi in molto olio,
la temperatura dell'olio cambiera' poco. In casa difficilmente puoi
usare molti litri d'olio per fare *un* carciofo alla giudia...
In casa, bisognerebbe riequilibrare la temperatura dell'olio di
cottura in modo estremamente rapido, che so, spostando sul fuoco a
tripla corona un attimo prima di iniziare la frittura, in modo da
alzare la temperatura di quel tanto che basta a far si' che la
temperatura a regime sia comunque quella giusta. Come fare a capire
qual e' la temperatura giusta senza un termometro e' cosa che ancora
non ho appreso... :-)
Con una friggitrice si potrebbe impostare la temperatura un po' piu'
alta e abbassarla al grado giusto appena immerso il carciofo (o quello
che e'). Il problema e' che le friggitrici non ti consentono di alzare
la temperatura ad libitum.
P.S. I fritti proprio per queste difficolta' li evito abbastanza...
;-)


usare molti litri d'olio per fare *un* carciofo alla giudia...
io li faccio uno ad uno in un pentolino alto. Tieni presente che per i
carciofi alla giudia ci vogliono due cotture, una per cuoccere il
carciofo che puo' essere fatta anche molto prima, ed un'altra per
croccantizzarlo molto veloce
marilus

 croccantizzarlo molto veloce
Anch'io li faccio in un pentolino alto e (a volte) vengono buonissimi.
Perņ non ho mai fatto due cotture.
Li "friggi" due volte?
hot chicken soup 

Li "friggi" due volte?
la prima volta li cuoci ad una temperatura piu' bassa, serve per
ammorbidire e cuocere il carciofo. Una volta che li hai tutti pronti
li rimetti nell'olio schiacciandoli per fargli assumere la tipica
forma a fiore e ci spruzzi (facendo attenzione!!) dell'acqua in modo
da far diventare piu' croccanti le foglie esterne. C'era comunque un
post di raffaele benzi in cui spiegava il procedimento:
http://tinyurl.com/9hdur
io li faccio nello stesso modo ma non parto da olio freddo
marilus

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Stasera abbiamo seguito fedelmente la ricetta di Raffaele 
partendo da olio extra vergine di oliva freddo.
Ce ne sono voluti due litri e mezzo solo per coprire i 4 carciofi
Qui c'e' la foto:
http://www.lacucinaditonia.com/images/carciofi_giudia_1.jpg
piu' un altro quasi litro per farli croccanti.
Qui altra foto:
http://www.lacucinaditonia.com/images/carciofi_giudia_2.jpg
Meno male che e' il nostro  e non dobbiamo comprarlo
pero' spero che non mi diciate che devo buttarlo subito tutto
senza poterlo riutilizzare tra qualche giorno  per lo stesso scopo :-))
Questo e' il risultato:
http://www.lacucinaditonia.com/images/carciofi_giudia_3.jpg
 
Al gusto erano buonissimi con le foglie esterne croccanti 
da mangiare tutte, il centro perfetto,
i gambi un pochino duri ma, mangiabili.
Non so se alla vista e' il risultato a cui siete abituati.
Insomma... ci siamo riusciti o no ? :-))
Piton
-- 
La menzogna uccide l'amore, ha detto qualcuno.
E la sincerita', allora ?
Abel Hermant, Elogio della menzogna
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Insomma... ci siamo riusciti o no ? :-))
mi sembra proprio di si' :-)
marilus

 mi sembra proprio di si' :-)
Grazie per la conferma.
L'olio abbiamo deciso di non buttarlo.
Lo teniamo per i prossimi.
Piton 
-- 
Il vino mi spinge, il vino folle
che fa cantare anche l'uomo più saggio
e lo fa ridere mollemente
e lo costringe a danzare
e tira fuori parola che sta meglio non detta.
Omero, Odissea, XIV, 463-466 (Ulisse)
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