Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: la pizza mi viene biscottata! :-(

Io invece la vorrei morbida come quella della pizzeria, ma senza mettere 
strutto nell'impasto. E' come penso o dipende dal forno? 

 strutto nell'impasto. E' come penso o dipende dal forno?
e come pensi ?
anch'io penso che sia come pensi :)
poca lievitazione -> poca acqua
felice_pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 poca lievitazione -> poca acqua
No, non ho capito, scusa... :-) 

 ha scritto nel messaggio 
news:fhccr0$nnv$1...@aioe.org...


 strutto nell'impasto. E' come penso o dipende dal forno?
strutto nella pizza ????? oh, misericordia.....
dicci come la impasti, e le dosi, e vedrai che qualcosa si capisce :-)

 strutto nell'impasto. E' come penso o dipende dal forno?
non mettere olio nell'impasto (giusto un poco )
Bacio
Cai 

 non mettere olio nell'impasto (
Già lo faccio...temo non sia quello il motivo. 

 Dipende dal calore del forno - 20/30 minuti a 160/170 gradi  sono suffic.
No, c'è qualcosa che non torna...in pizzeria la temperatura è molto più 
alta. 

>
allora forse lievita poco...... troppo sale. ammazza il lievito
poi....fai una o due lievitazioni?
quanto la tiri?
io in genre la lascio altina ( a me piace il sapore della pasta ) e la 
stendo nella teglia (sigh nn ho il forno e nemmeno la pietra) con le dita , 
viene meno regolare ma a me soddisfa!
ahhhh dimenticavo nel forno a gas io metto una ciotolina con acqua per 
rendere l'ambiente più umido ......
Bacio
Cai 

 rendere l'ambiente più umido ......
Scusa non hai detto che non hai il forno? 

 'mbe'?
in pizzeria la pizza altina?  non mi sembra.  la pizza altina e' quella del 
negozietto pizza-al-trancio.
la seconda lievitazione ci vuole, se sono rimasti vivi dei lieviti. stendi, 
fai lievitare, e condisci quando si e' alzata.  a quel punto sei sicura che 
potra' crescere in forno
Paolo
P.S. un cubetto di lievito per mezzo kilo di farina e' sinceramente troppo.

 Scusa non hai detto che non hai il forno?
ho il forno a gas e non quello buono per le panificazionei (legna)
dentro al forno a gas per renderlo più simile a quello a legna metto acqua 
per inumidire l'ambiente!
Bacio
Cai 

"miriana" > No, allora chiariamo questi dubbi: lievita bene, finchè la massa 
'scoppia'.
nn sarà troppo?
l'odore com'è aspro?
allora hai trasformato la pasta in pasta acida e ....i fermenti rimasti 
nnhanno più nulla da mangiare!
Bacio
Cai

 acqua quanto basta per renderla morbida e sale. Basta. Non la lavoro molto.
non so quanto conti, ma le mie donne mi hanno insegnato a impastarla 
*almeno 10 minuti di orologio* da quando diventa una entità
prima ancora il lievito di birra lo attivo con una punta di zucchero e 
lasciandolo in acqua tiepida sino a quando non mostra le bollicine 
(10-15 minuti), e questo lo faccio sia per la pizza che per il pane
il sale lo metto verso la fine dell'impastatura
detto questo io procedo così:
lascio lievitare (una volta la pizza, due volte il pane), poi stendo la 
pizza nella teglia del forno con un foglio di carta da forno se è il 
forno elettrico, la stendo senza teglia se il forno è a legna
faccio la pizza con pomodoro, olio e gli tutti gli altri ingredienti e 
lascio lievitare nuovamente almeno 40minuti
dopodichè inforno
il forno se è a legna dev'essere caldo abbastanza (purtroppo qui non so 
dare ragguagli, ognuno conosce il suo forno a legna), se è elettrico 
inforno a 220gradi (ben al di sotto di quello a legna...) e con il solo 
elemento inferiore riscaldante e non ventilando
10-15 minuti ed è pronta, normalmente perfetta :-)
-- 
Mardot_pll

 lascio lievitare nuovamente almeno 40minuti
:)


 dare ragguagli, ognuno conosce il suo forno a legna), 
doo averci bruciato la focaccia, lo so perfettamente quale e' il punto 
giusto:  quando la volta e' bianca (qualunque cosa dica il termometro, ma 
soprattutto va pulito da tutte le braci, e infornato SENZA nulla che bruci! 
perche' il sottoscritto furbacchione aveva lasciato dentro le braci accese, 
diamine!
Paolo

 braci accese, diamine!
:-)
eh eh, si! tendenzialmente la volta è indicativa e le braci vanno 
spostate, non rimosse, ma spostate
è anche vero che nelle pizzerie cuociono spesso a fuoco acceso, ma sono 
forni grossi e a tiraggio elevato
la temperatura non la guardo nemmeno io, sebbene ci sia un termometro 
che con mio padre abbiamo montato sulla volta, però mentre per la pizza 
  se è troppo caldo sopra in qualche modo la cuoci lo stesso, il pane lo 
tiri di brutto e lo bruci prima che dentro sia cotto, e infatti spesso 
faccio la pizza e poi inforno il pane, nel mentre che il forno si calma
-- 
Mardot_pll

Dipende dal calore del forno - 20/30 minuti a 160/170 gradi  sono suffic.
scherzi la pizza va infornata alla massima temperatura che il tuo
forno possa raggiungere dai 220° in su... a 160° ci cuoci giusto dei
dolci delicati...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 
Paolo

 strutto nell'impasto. E' come penso o dipende dal forno? 
...un altro metodo per averla morbida morbida e' aggiungere qualche 
patata lessa nell'impasto...

patata lessa nell'impasto...
ma diventa focaccia pugliese e non più pizza.


 Dipende dal calore del forno - 20/30 minuti a 160/170 gradi  sono suffic.
eh??? stai scherzando?  dai 220°C in su !
Altro che biscottata :-(((
Laura 

 ha scritto nel messaggio 
news:4739d667$0$36452$4faf...@reader5.news.tin.it...

Invece no.
La temperatura più alta (però con molto meno tempo) aiuta l'ultima 
lievitazione e la pasta resta meno corccante.
Se la cuoci troppo (anche a tempereature più miti) diventerà più biscottata.
Bye, Ludwig.

 strutto nell'impasto. E' come penso o dipende dal forno?
temperatura oltre i 250 Gradi
doppia lievitazione
farina forte
come da link che segue
http://www.emiliocella.com?primo=1%20IMPASTO&secondo=46
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

 
1° per la ricetta vai sul sito di gennarino e esegui la ricetta che 
trovi (dovrebbero essere almeno 2 una morbida l'altra bassa)....
2° forno al massimo, anzi un po di + se ce l'hai pietra refratt. messa 
da un bel po e via
Poi facci sapere
Fa

 Poi facci sapere
senz'altro! 

lievitazione e la pasta resta meno corccante.
Quando vado in pizzeria cronometro sempre i tempi di permanenza della
pizza nel forno a legna. Il record ce l'aveva tanti anni fa una
pizzeria di Roma, con 50 secondi. La pizza era una meraviglia.
cicero®

 ma dove si compra?
io l'ho costruita da me nelle dimensioni che mi accomodavano so che ci 
sono degli elementi simili nei negozi specialistici dove vendono i forni 
del tipo Franke ecc ma qualc'uno qui ti saprà essere di maggior aiuto
Ciao
Fa

 ma dove si compra?
negozi di materiali edili, quelli che vendono i camini e i barbecue, tra le 
altre cose.  presenti in TUTTE le citta', cittadine, villaggi e paesi. 
Chiedi "mattoni refrattari per camino".  Scegli quelli piu' bassi, e ne 
comperi il numero adatto a coprire il fondo del tuo forno
Paolo

 
Guarda, questo è il mio quarto anno di "ricerca della pizza perfetta". 
le ho provate TUTTE. Farina normale, manitoba, mix delle due, mix ancora 
diverso "apposito per pizza". Impasto con l'acqua, col latte, con un 
mix. Lievito fresco, in polvere, istantaneo. Olio tanto, olio poco: 
nell'impasto, sopra la pasta stesa, sotto tra la pasta e la teglia. 
Teglia del forno, teglia specifica per pizza, carta da forno 
direttamente sulla griglia. Lasciarla alta, bassa, media, isolarla con 
la farina, con la cartaforno o appunto con l'olio. Cottura lenta a 
centottanta o rapida a duecinquanta...
E ancora: mozzarella normale, mozzarella da pizza, formaggio diverso 
dalla mozzarella. Formaggio subito, formaggio dopo. Pomodoro fresco, 
polpa, passata, pelati sminuzzati, pelati frullati. origano prima, 
origano all'ultimo minuto, origano crudo dopo sfornato.
Io alla fine ho trovato la "mia" Pizza Perfetta. Ma ti posso garantire 
che non è la stessa per tutti! Bisogna provare mille volte e cercare di 
indovinare qual è l'elemento di successo di ogni singolo tentativo...
-- 
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Appena mi viene in mente una bella citazione ce la 
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per 
scrivermi in email.

> Io alla fine ho trovato la "mia" Pizza Perfetta.
Ce la puoi raccontare?
Grazie, ciao
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
Poi dovrebbe ucciderti!
Paolo

> Poi dovrebbe ucciderti!
Ok, allora svelo la mia.
Innanzitutto il fornetto Ferrari, portato alla sua temperatura ottimale
(al massimo). Secondo, la pasta. Fatta col lievito madre secco (molino
rosso, lo trovi nei negozi bio), impastato e "rinfrescato" per qualche
giorno. Il lievito madre e' eccezionale, ma la palla di pasta va "curata",
cioe' reimpastata con altra farina e un goccio di acqua giornalmente (due
maroni, e' il rovescio della medaglia del lievito madre); quando la palla
diventa eccessivamente grande e non sai come gestirla ne prendi un pezzo,
ci metti un po' di sale, reimpasti, se vuoi lascialo riposare ancora un
pochino (ma anche no) la stendi come ti capita (a mano se sei figo/a, col
mattarello se sei imbra come me), la condisci come vuoi e la inforni. 5
minuti di fornetto ed e' pronta.
Gusterai una delle pizze piu' buone che hai mai mangiato, col suo bravo
cornicione lievitato. Occhio a non bruciarti il palato (non scherzo). Ave


 Ce la puoi raccontare?
Si, ma a patto che i guru del NG non si scandalizzino :-D
Intanto definiamo l'obiettivo, perchè si sa che, soprattutto in cucina, la 
perfezione NON è un concetto universale!
Per ottenere una pizza "da casa", più simile quindi a quella del fornaio 
che non a quella della pizzeria, che si possa mangiare con le posate ma 
anche squadrettata per merenda o a una festicciola, e soprattutto che, una 
volta tagliata a pezzetti di un centimetro per uno a misura di bambino 
piccolo rimanga insieme, senza che il condimento si separi dalla base.
E per ottenerne due teglie da pizza standard, di cui una grande 
rettangolare e una tonda, formato "pizza napoletana singola":
PER LA BASE
300ml acqua gasata (va bene anche la naturale ma lievita meno)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di sale
Abbondante olio EVO (io, tenendo un filo sottile come se stessi condendo 
l'insalata, faccio fare alla bottiglia cinque giri della ciotola. Saranno 
due o tre cucchiai, a occhio?)
500g di farina come capita (da noi: 00 bio coop, o manitoba, o un mix)
mezzo cubetto di lievito di birra fresco, o una bustina di mastrofornaio. 
Potrebbe essere meno ma io mi rompo a separare le bustine di 
mastrofornaio, e quindi :)
mettere il tutto nella macchina del pane col programma impasto (1h30) o 
impastare a mano e far lievitare, ma io non saprei dare indicazioni in 
merito.
nell'esatto istante in cui la pasta ha finito di lievitare (più si aspetta 
e più diventa gommosa e difficile da stendere), buttare una manciata di 
farina sulla teglia grande, farci cadere tutta la pasta e massaggiarla con 
la farina in modo che smetta di essere appiccicosa.
Ah, accendere il forno alla massima temperatura, cosi' ci si porta 
avanti :-D
Stendere la pasta il più sottile possibile partendo dal centro della 
teglia, in modo da accumulare il massimo spessore possibile sui bordi.
Se serve per evitare che la pasta ti "lavori contro" appiccicandosi alle 
mani, massaggiarla con ulteriore farina (ma poca, altrimenti poi la senti 
sotto ai denti)
Ritagliare con le forbici la pasta spessa sul bordo della teglia, 
sistemare al meglio la pasta rimasta e stendere l'avanzo ritagliato sulla 
teglia piccola (sempre infarinandola un pochino sul fondo). Con questo 
metodo, se anche hai tenuto "alta" la teglia grande, al limite riduci il 
diametro della pizza tonda, ma rischi meno che a separare la pasta in 
anticipo, che ci vuol mira ;-)
A questo punto io condisco con:
Pomodori pelati frullati (andrebbero meglio spezzettati con le forbici, ma 
il bimbo si formalizza alla minima traccia percepibile di vegetale) 
conditi con poco olio e sale
Abbondante formaggio Edamer dolce, ridotto in biscioline con la grattugia 
a buchi larghi per la verdura. (la mozzarella, anche quella da pizza, 
butta acqua e rende meno "stabile" il risultato finale).
Altri ingredienti di personalizzazione a caso, avendo sempre cura di 
sgocciolare benissimo tutto quello che può cedere liquido, come le olive e 
i sottoli
Origano
Cuocio la prima pizza per circa 15 minuti nel terzo superiore del forno e 
per altri 5 minuti scarsi sul fondo (ma questo dipende dal singolo forno: 
in ogni caso la pizza è OK quando riesci a sollevarne un lembo con la 
forchetta e il sotto è colorito senza essere bruciato mentre il sopra è 
sciolto senza essere strinato :-D)
E la seconda pizza un po' di meno (tipo 7' e 5') perchè nel frattempo il 
forno ha veramente raggiunto la massima temperatura.
Estraggo subito dopo la cottura (anche la seconda pizza, il riposo nel 
forno caldo è letale per la durata "masticabile" della pizza una volta 
raffreddata) e aspetto qualche minuto prima di tagliare e servire, in modo 
che la pizza perda qualcuno dei suoi duecentocinquanta gradi di 
temperatura ustoria e nel frattempo il formaggio si stabilizzi.
Si può mangiare anche fredda, o al limite riscaldandola per pochi minuti 
nel forno caldo. Mi dicono che si può anche surgelare e poi lasciar 
scongelare naturalmente e scaldare nel forno, ma non ci ho ancora 
provato...


 (al massimo).
Accidenti!
io lo metto a 2, poi inforno e lo porto a 2,5 per far accendere la
resistenza superiore.
una volta ho infornato a 3 per prova ma la pizza si e' bruciata!
Nota: ho quello rosso.... magari dipende dal modello.


Io faccio la seconda lievitazione ma senza averla farcita, o ho capito 
male che tu la fai rilievitare "pronta da infornare"?
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 il forno si calma
Anche nei forni alegna del mio paese (non so nemmeno se esistano più) si 
seguiva questo ordine, poi gli arrosti con o senza patate e alla fine i 
dolci.


 Nota: ho quello rosso.... magari dipende dal modello.
Boh, io ho il "delizia", col timer. Anche questo e' rosso.
5 e' il massimo del termostato, prima usavo metterlo a 4, cosi' per non
andare "al massimo", ma di fatto non ho rilevato differenze apprezzabili
fra i due valori. Mai messo a 2. Sinceramente non ricordo cosa fosse
consigliato sul libretto di istruzioni, ma ricordavo un 4...
Questa e' stata la mia primissima pizza con lievito madre, e la primissima
anche col fornetto, fatta veramente in fretta
http://i10.tinypic.com/523tgk6.jpg
 
Quelle fatte successivamente mi sono venute un po' meglio, comunque la
ricordo buona. Ciao


 provato...
Ottimo reportage. Grazie! Ciao


 
http://i10.tinypic.com/523tgk6.jpg
 
Riguardandola oggi in effetti mi fa abbastanza cag... ridere, ma allora mi
sembrava un successo incredibile. Vabbe', tanto per dare un'idea. Ciao


 sembrava un successo incredibile. Vabbe', tanto per dare un'idea. Ciao
:-)
E non avresti un foto di una piu' recente?
Comunque, nonostante la cag...ridicolaggine di forma, la pasta a occhio 
sembra 'giusta', proprio come pmi piacerebbe.
Mi sa che risolverei col fornetto o con la pietra refrattaria, anche perchè 
credo che la base dei fornetti sia di pietra refrattaria, giusto? 

 credo che la base dei fornetti sia di pietra refrattaria, giusto?
Right, pietra refrattaria. Il limite di questo fornetto (nel caso ti
baluginasse l'idea di fare il business) e' che e' un po' piccolino, nel
senso che mi piacerebbe fosse almeno un po' piu' grande. Le pizze,
comunque, hanno dimensioni "standard", solo che in casa farebbe piu'
comodo anche un po' piu' grande. Il pro e' che cuoce bene e ogni 5 minuti
potresti sfornare una pizza, lo dico come elementi di valutazione per un
tuo possibile acquisto. Poi lo piazzi dove vuoi, il che considerato che
cuocendo fa il suo bravo odore/aroma puo' far comodo metterlo sul terrazzo
o altrove. Ciao


 male che tu la fai rilievitare "pronta da infornare"?
hai capito bene, ma in effetti secondo me sarebbe più corretto non
farcirla, dipende cosa ci metti sopra
normalmente non ci metto altro che pomodoro a temperatura ambiente e
mozza, quindi non è una farcitura pesante e non ferma troppo la
lievitazione
se devo aggiungere altri ingre, allora li metto anche io prima di
infornare, peperoni, funghi, ecc... lingua di bue, abbacchio, pajata
ecc........ ;-))))))

 ecc........ ;-))))))
Pizza dei flinstone, eh!! ;-)
