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Titolo: formaggio tipo squacquerone

buona giornata a tutti, tempo fa alla tv "l'esperto di formaggi Marcomini" 
(credo si chiami così) intervistando un casaro della provincia bolognese, ha 
detto che si può fare un buon formaggio molle tipo squacquerone con 1 litro 
di latte a 40° e 100 gr di sale, appena rapprende si lascia scolare e pare 
sia buonissimo. Voi che sicuramente siete molto + bravi in materia avete 
idea se sia vero? attendo curiosa grazie Susanna 

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Suppongo tu debba aggiungere come minimo del caglio ;-))
Anche se 100g. di sale in un litro di latte sono un'assurdita': direi
che devi usare 10g. di sale, oppure 10L. di latte.
Ma non so se il caglio va d'accordo col sale... forse meglio metterci
dopo il sale sopra, e lo si lascia riposare un po'?
Dopo di che, ti mangi una cagliata appena fatta: ha una consistenza
tipo crescenza, o squaqquerone... (lo so, sarebbe solo "soqquadro", ma
cosi' e' onomatopeico... ;-)))
Max
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Ultimo aggiornamento: 04/04/2005 
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non ho la minima dimestichezza con il caglio, proverò con i 10 gr di sale, 
in effetti 100 mi sembravano assurdi, pensi che portare il litro di latte a 
40° vada bene? grazie
"megaMAX" <massimo.bombino_NO@SPAM_email.it> ha scritto nel messaggio 
news:nd58519etdm1js7t3...@4ax.com...
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40° vada bene? grazie
Non ci siam capiti: senza caglio, se scaldi del latte a 40°C con 10g.
di sale....................
.......... ti troverai del latte caldo salato e basta!
Se vuoi fare il formaggio, hai bisogno del caglio. A meno che tu
voglia fare la ricotta, che e' uno dei pochi formaggi a cagliatura
acida....
Per la ricotta, basta che prendi del latte, meglio se andato a male,
la scaldi fino quasi ad ebollizione ed aggiungi qualche goccia di
limone o aceto, finche' appaiono i fiocchi di ricotta.
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ok grazie provo a fare la ricotta  ciao
"megaMAX" <massimo.bombino_NO@SPAM_email.it> ha scritto nel messaggio 
news:p57851l3v9uesfhuk...@4ax.com...
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 limone o aceto, finche' appaiono i fiocchi di ricotta.
metto limone o aceto: va bene 1 cucchiaino per 1 litro di latte?
mescolo, giusto?
i fiocchi di ricotta appaiono dopo quanto tempo? e se non appaiono, vuol 
dire che devo aggiungere limone o aceto?
scusa lo stress, ma vorrei tanto provarci, qui ho solo la ricotta 
confezionata...
grazie in anticipo  :))
-- 
ciao
gg

dire che devo aggiungere limone o aceto?
Se il latte e' abbastanza acido, la ricotta si forma da sola. Se vedi
che il latte invece arriva vicino a bollire e ancora non si forma,
allora aggiungi limone o aceto poco alla volta finche' non si forma.
Lo vedi subito: appena aggiungi limone o aceto, il latte diventa
giallo e trasparente, e si formano fiocchi di ricotta, da raccogliere
con una schiumarola
Il fatto e' che il latte deve essere abbastanza acido perche' si formi
la ricotta. Se e' sufficientemente acido perche' e' andato a male o lo
hai lasciato 1-2 giorni fuori, ok; altrimenti aggiungi limone o aceto
fino a raggiungere l'acidita' giusta.
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cut 
grazie mille, sei stato chiarissimo, oltre che velocissimo :))
spero solo di non fare troppo casino!
-- 
ciao
gg

 La ricotta si fa solo dal SIERO di latte.
C'hai ragione, io la chiamo "ricotta" ma tecnicamente non lo e' affatto...
Anche se col siero puro io non sono mai riuscito a fare la ricotta: per 
quanto acido lattico (o limone/aceto) possa aggiungere, non si forma 
ricotta ma al limite una polvere impalpabile, impossibile da raccogliere 
con la schiumarola o col colino.
Devo sempre aggiungere del latte... come mai secondo te?
Max
-- 
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 riesci a raccogliere la "polverina" e' pero' molto buona!
Mah, di solito la faccio immediatamente dopo. Forse e' il latte del 
contadino che e' gia' abbastanza acido di suo... infatti il formaggio 
viene benissimo :-))
Comunque basta aggiungere anche poco latte, che poi viene una ricotta 
ottima (o forse una via di mezzo tra ricotta e panir....)
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 il siero alla fine (dopo ricotta) e' gialllino trasparente?
Si si, appena e' in temperatura (circa 85-90°) e solo nel monento in cui 
aggiungo un filo di acido lattico, il siero, prima decisamente 
lattiginoso, letteralmente si "apre" tipo nebbia e diventa giallo e piu' 
limpido, e appaiono i fiocchi di ricotta.
Penso sia davvero un mix, per un litro di latte che aggiungo (a 25 litri 
di siero), mi viene un chilo o piu' di ricotta.
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 viene benissimo :-))
Forse ho trovato finalmente un contadino che mi puo' dare latte di
mucca fresco e crudo. Vorrei provare una caciotta e stagionarla.
La domanda: mi devo comportare, come con il latte partorizzato vero?
Grazie,
Glu