Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: L'orata

Vanno bene le ricette, ma non sarebbe meglio parlare dell'arte della
cucina?
Io invidio le casalinghe, le donne che stanno tutto il santo giorno in
casa, così da dedicarsi completamente alla preparazione dei cibi. Sono
donne fortunate, queste.
Consiglio per oggi.
L'orata.
L'orata, come tutti sanno, è un acantottero, ma non tutti si rendono
conto di essere di fronte a un pesce degno del più alto rispetto per
le sue carni deliziosamente saporite, delicate e tenaci a un tempo.
La nostra signora del Mediterraneo si rivela per le sue
caratteristiche inconfondibile di colore azzurro grigiastro
opalescente, per le ombreggiatura brunastra verticali e per due
macchie nere alle branche e, ancor di più, per le due strisce dorate
sopra gli occhi. Sembra un'attricetta del cabaret che abbia esagerato
con l'ombretto dorato del trucco. Un tempo era definita poeticamente:
"l'orata dai sopraccigli d'oro".
Quando io vedo un'orata o, semplicemente, la penso, sono invaso da
aneliti di purezza e semplicità e non posso che vagheggiare di
cucinarla al forno o alla griglia in particolari condizioni
ambientali.
Supponiamo di disporre di una orata dal peso intorno agli 800 gr.,
vale a dire un pesce già rilevante e adatto per quattro o cinque
commensali. Si procede a un'attenta disquamatura con il coltello di
costa, ed è facile perché le squame lucenti si staccano facilmente; al
solito si toglie l'interno delle branche e gli intestini e si tagliano
con la forbice le pinne dorsali e laterali. Mai la coda!
Si procede allora a un'altra operazione essenziale che i francesi
spiegano con il dolce verbo "ciseler"; si tratta di incidere i fianchi
dall'alto in basso diagonalmente con tre o quattro tagli della
profondità di un millimetro. Si opera con un coltellino affilatissimo
ed è un vero "cesello" degno di Mario Finiguerra e i suoi allievi
niellatori. Il pesce si mette a marinare per un'oretta prima di
cucinarlo sotto l'olio e il sugo di mezzo limone, poco sale e poco
pepe e ogni tanto lo si rigira in modo che assorba bene il bagno di
marinatura.
Per cuocerla bene io suggerisco di usare un piatto ovale che la
contenga comodamente, che servirà poi come piatto di portata. Sotto il
corpo dell'orata che non si girerà mai durante la cottura, io uso
mettere alcune fette sottilissime di limone che ne proteggono la
pelle; sopra si mettono due fette di limone e ci si versa del nuovo
olio d'oliva; un poco di sale e una spruzzata di pepe completano il
condimento. Raccomando: null'altro!
La cottura in forno ben caldo, ma non caldissimo, durerà, per l'orata
in questione, dai trentacinque ai quaranta minuti al massimo. Dopo i
primi dieci minuti si bagna il pesce con due cucchiai di vino bianco
bollente; di seguito si provvederà per varie volte a raccogliere il
fondo con un cucchiaino per versarlo sopra il pesce.
La cottura finale si può controllare con una forchetta che, senza
alcun sforzo, deve penetrare nella carne.
Alle estremità del piatto, i cui bordi avrete attentamente pulito con
uno straccetto umido, metterete due ciuffi di prezzemolo. Non vi è
nulla da aggiungere e neppure, come molti testi consigliano,
prezzemolo trito o cerfoglio. L'unico contorno sarà costituito da
patatine cotte nell'acqua e bollenti. Chi volesse può versare sopra il
pesce in tavola dell'olio e limone sbattuto, ma assolutamente NESSUNA
salsa. Sarebbe un delitto di lesa orata.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 le sue carni deliziosamente saporite, delicate e tenaci a un tempo.
difficile per me far coesistere *quanto sono belli/quanto sono buoni*
sott'acqua sto sempre molto attenta a non toccare nulla e a non lasciare
traccia (di proposito) del passaggio mio o delle persone che scendono con
me.
da subacquea appassionata, ma anche da amante del buon pesce in tavola, mi
trovo spesso a discutere con chi di pesce non ne mangia, per motivi
ideologici...
 resami conto di quanto danno possa arrecare l'uomo all'ecosistema marino
( e parlo di pescatori, non di subacquei!) vi chiedo una cosa: secondo voi
un'orata di acquacoltura č una valida alternativa?
f.

 Sarebbe un delitto di lesa orata.
Con tutto il limone che hai usato di sapore e profumo di orata ne è 
rimasto ben poco...
Se ti piace veramente il pesce il limone devi dimenticare che esista.
l

 in questione, dai trentacinque ai quaranta minuti al massimo. Dopo i
Dopo di che ti mangi la stoppa.
Però per distruggere in questo modo il pesce mi viene il sospetto che 
stai scherzando...
l

un'orata di acquacoltura è una valida alternativa?
Assolutamente no. Le orate allevate (con qualche distinguo dovuto al
metodo di allevamento) sono una schifezza: grasse e molli. Non c'e'
paragone tra un'orata allevata e una da corsa. C'e' lo stesso rapporto
che c'e' tra i pomodori di agosto e quelli di febbraio: volendo li
mangi, ma...
-- 
Ciao,
Speck

 mangi, ma...
casomai come non c'è paragone tra le crature allevate ( polli bovini
equini...) e quelle che vivono libere...
non c'è MAI paragone, ...e posti su ihs... :)
:)
f.

 un'orata di acquacoltura è una valida alternativa?
Ribadisco l'ovvio dicendo che il maggiore contenuto in grassi, la
consistenza più molliccia ed il sapore meno intenso la penalizzano
notevolmente però sono d'accordo anch'io che c'è acquacoltura ed
acquacoltura.
Ad esempio alla Coop si trovano a circa 10 euro/kg orate d'allevamento di
3/5 hg (immangiabili) ed a 18-19 euro/kg orate d'allevamento da 8/10 hg
molto più sode e saporite. Non so in che cosa differisca la tecnica
d'allevamento, ma queste ultime le trovo già un'apprezzabile
approssimazione dell'orata d'amo (che comunque resta il must).
I tempi di cottura ovviamente sono mooolto inferiori ai 35-40 minuti, in
ogni caso io ultimamente preferisco sfilettarle e cuocere i filetti sulla
pelle senza grassi aggiunti (2-3 min a fuoco vivo ed altri 5 a fuoco
spento a riposare coperti per terminare la cottura a vapore). Come
accompagnamento spinaci o erbette appena scottati con un filo d'olio (e
magari un pizzico di peperoncino) sono ottimi.
Ciao,
  L.


non c'è MAI paragone, ...e posti su ihs... :)
C'hai ragggione. Mi piacerebbe beccare un'orata da corsa, in apnea, ma
purtroppo con la mia attrezzatura (e il mio allenamento (e il periodo
del cavolo in cui vado in ferie)) di pescare un'orata non c'e' proprio
verso... ;-)
-- 
Ciao,
Speck

spento a riposare coperti per terminare la cottura a vapore). 
quindi dal lato "carne" non lo metti proprio?
-- 
Faro Magio Rob
You've to fight for your freedom, or you'll lose it. (R.Stallmann)
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio

 quindi dal lato "carne" non lo metti proprio?
Esatto, la parte superiore cuoce comunque parte per irraggiamento
(mantengo il coperchio durante la cottura), parte a vapore (quando riposa
coperto a fuoco spento, grazie al poco liquido rilasciato durante la
cottura).
E' un'idea di Vissani rilanciata qui dal Bossi, io l'ho provata piů volte
sempre con soddisfazione. A cottura finita si possono anche tenere i
filetti in caldo e deglassare la padella per cuocerci delle verdure di
accompagnamento (ad esempio un concassé di pomodoro fresco) o una
salsa/riduzione al vino.


 salsa/riduzione al vino.
E comunque il pesce buono meno lo si cuoce meglio è.
l

 E comunque il pesce buono meno lo si cuoce meglio č.
Direi che la prova di sabato sera lascia pochi dubbi al proposito!!!  ;-)



Concordo con te sul fatto della cottura , 25 minuti sono sufficienti per
circa 800 gr. di pesce, ma il limone ??
Non mi sembra sia esagerato..lui fa una marinata con olio sale e poco limone
e poi ,in forno lo poggia sopra su 2 fette finissime...non credo ne
pregiudichi il sapore..
Tu, dovresti proporre il tuo metodo senno la tua critica, che in parte
condivido rimane fine a sè stessa..
grazie.
Miki Eskimo.

 grazie.
Non credo di essere l'unico a pensare che se metti il limone anche in 
piccole quantità sul, nel, con il pesce vuol dire perderne sapore e 
profumo, così come cuocerlo troppo.
Quando entro in un ristorante di pesce e vedo spicchi di limone sui 
tavoli già mi sento male...
Poi i metodi cambiano, a seconda di quel che si vuole ottenere.
l

salsa. Sarebbe un delitto di lesa orata.
Il *tuo* e' un delitto di lesa orata.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Il *tuo* e' un delitto di lesa orata.
Ho l'impressione che sia la solita provocazione in stile dado da brodo.
l

 verso... ;-)
secondo me non c'è nulla di male se uno in apnea si va a pigliare un
pesciotto e poi se lo magna...
sono tollerante nei confronti della pesca per autoconsumo :)))
f.

sono tollerante nei confronti della pesca per autoconsumo 
Anzi, la pesca in apnea e' ben lungi dal depauperare l'ambiente. 
Per esempio 2 anni fa, Cernia-Speck 8-0 :-((((( 
(Pero' con le murene ho un notevole vantaggio. ^__^)
-- 
Ciao,
Speck

 pesciotto e poi se lo magna...
Tse'... pigliarlo, il pesciotto. I miei, quelli che ho tentato di
prendere io cioe', stanno ancora rotolandosi dalle risate... ;-)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

E comunque il pesce buono meno lo si cuoce meglio č.
io sono molto d'accordo, ho una tendenza a menarla appena possibile su
carpacci-tartare-sushi e cosi' via...


sempre con soddisfazione. 
la "bruschettatura", come la chiama lui.
anche io la faccio da un po', ma ho sempre fatto come ho letto da lui
(ossia cottura da tutti e due i lati, cominciando dal lato pelle e
cucinando molto meno dal lato carne).
e' per questo che chiedevo della versione a bruschettamento "one side
only".


only".
La "one side only" e' una mia (?!?!?!) variazione, ho provato nei due
modi e' nettamente meglio (=carne piu' fragrante e sode) cuocere solo
dalla parte della pelle, e coprire lasciando cuocere l'altra side a
vapore.


vapore.
ma e' anche l'unico modo per presentare decentemente un filetto di
pesce;
cuocendolo da entrambe le parti, come chiedevo io tempo fa in thread
apposito, assume delle sfumature gialline, per quanto uno possa usare
fuoco basso e cuocerlo poco... l'estetica va a quel paese. 
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

vapore.
ok, la prossima volta ci provo, grazie.


fuoco basso e cuocerlo poco... l'estetica va a quel paese. 
Io di solito lo cuocio poco (ma vah ???), la pelle rimane argentea e
lo servo con la carne rivolta verso il basso, e la pelle argentea
rivolta verso l'alto a fare contrasto di colore con le verdure poste
sotto a contatto con la carne. Bisogna appunto stare attenti a non
bruciacchiare minimamente nessuna parte della pelle.


bruciacchiare minimamente nessuna parte della pelle.
si ma se lo cuocessi dalla parte senza pelle, anche con la piu' buona
volonta' e fuoco basso, pensi che riusciresti a renderlo bello da
vedere ? io propendo per l'idea che sia impossibile.


 le sue carni deliziosamente saporite, delicate e tenaci a un
tempo..............
L'ho cucinata ieri sera....una delizia....non stò a postare la ricetta
altrimenti chissà quante mestolate sulla testa ;o))))
Ciao
gio

 prendere io cioe', stanno ancora rotolandosi dalle risate... ;-)
hehehehe
ora ti dico pure come faccio l'orata al forno, così poi se vuoi mi tiri le
recchie :)
infilo nell'orata lavata e pulita 2/3 olive nere toste. ( niente aglio
perchè sono allergica) la metto su di un piatto, olio evo, un pizzico di
sale e di pepe.
nel frattempo scotto delle patatuzze.
taglio le patatuzze a rondelle, ci metto sopra l'orata con un po' di olive
nere e di capperi di contorno ( che sono tanto bellini da vedere)  inforno
per 20 minuti  a 180°. a scelta dei commensali ci spruzzo sopra un po' di
bianco fermo prima di infornare.
viene uno spettacolo.
:) dimmi tutto che sono pronta :)
f.

:) dimmi tutto che sono pronta :)
Non so cosa ne pensa gennarino, ma per me, l'orata con le olive
taggiasche, patate e capperi di pantelleria e' favolosa. Sono dubbioso
solo sui commensali che vogliono la spruzzata di vino bianco, io non
li inviterei se fossi in te :-)


 taggiasche, patate e capperi di pantelleria e' favolosa.
Io lo so che e' favolosa, e' LEI che non lo sa. Per questo, forse, non si fa
prendere... ;-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it


 vapore.
Modestino. :-)
Picard  ne ha parlato piu' volte, attribuendola - lui che modesto NON lo
e' - a Vissani.  :-)



:))))))))))))))))))))
f.

e' - a Vissani.  :-)
Infatti ci ho messo il ?!?!?! perche' mi sembra di ricordare che
Vissani un minuto di cottura girando il pesce dalla parte della carne
lo fa. Pero' verifico e poi lo dico.


lo fa. Pero' verifico e poi lo dico.
e gli resta bianco candido ??? mah


e gli resta bianco candido ??? mah
Laura, non ha nessuna importanza il bianco candido !!
Il filetto preparato cosi', come ho gia' scritto e riscritto, e
riscrivo a caratteri urlati, VA SERVITO CON LA CARNE *SOTTO* E LA
PELLE *SOPRA* !!!!!
Cioe' con la carne *NASCOSTA*, inzuppata magari nella salsa o verdura
di servizio, e con la pelle BENE in vista.
Insomma, per farmi capire, vanno serviti cosi':
http://tinyurl.com/2jzsb
(anche se quelle della foto sono triglie e non branzini)
e non cosi':
http://tinyurl.com/36krm
E' quindi di *fondamentale* importanza che la pelle sia argentea e
priva della minima bruciacchiatura, mentre la carne puo' essere anche
carbonizzata, dal punto di vista del servizio, che tanto non la vede
nessuno :-PPP
(e comunque, come vedi dalla seconda foto non resta bianco candido
nemmeno a lui. Cosa che si vede bene anche in questa foto:
http://tinyurl.com/26qjp
)


 
http://tinyurl.com/26qjp
)
Curiosita': mi sembra che Vissani faccia un costante uso del lauro nelle
preparazioni con pesce, soprattutto quando lo spadella. Ci puo' essere un
motivo?
-- 
Massimiliano Scafoglieri
----------------------------------------------------------
Vuoi vedere i quadri di Martha?
http://www.marthapalacios.com