Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cucina greca (aglio mon amour!)

Ciao a tutti,
rientro da Corfù dove ho fatto la cura di aglio, olive, feta e carni 
grigliate!
Qualcuno si è mai cimentato a fare il kataífi? (da Wikipedia: sfoglia 
filettata ripiena con mandorle tritate e bagnata con sciroppo) quella 
specie di piccolo nido d'uccello appiccicosissimo e dolcissimo :D che 
buonooooooo (anche varianti meno laboriose vanno bene!)
Poi c'era una salsina d'aglio da mangiare col pane davvero buona che 
riusciva a concigliare il piccante dell'aglio con la delicatezza del 
pesce (aglio e pesce erano gli ingredienti, altro non saprei dire)
Altra cosa interessante che non avevo mai mangiato: i fichi fritti.

 pesce (aglio e pesce erano gli ingredienti, altro non saprei dire)
forse è la taramosaláta!

 Altra cosa interessante che non avevo mai mangiato: i fichi fritti.
-- 
V's - La vida és massa curta per portar-se bé
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GS500'02 04/02->04/04 40.000km.
EChM #2465 MdR #s/n

amsel va escriure:
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No la taramosalata è uova di pesce (non ricordo quale) con iogurt, ed è una 
salsa di colore rosa.


 ecc..)
Ottimo! la proverà sicuramente, era davvero buonissima.
grazie mille!

 ecc..)
Ed ecco che ritorna la patata...
Eh no eh!
Quello è per gli ignoranti o i cacciatori di turisti che non sanno
emulsionare le cose.
Per una skordalià che emulsioni come dio comanda, ci sono diversi
metodi. L'importante è di evitare patate e pane. Il pane viene proprio
alla fine, quando l'emulsione è stata battuta proprio densa, a qual
punto aggiungi il pane bagnato per darci quella consistenza soffice-
angelica. Una componente che va bene per battere con l'olio e l'aglio
è un bianco d'uovo, precotto duro per 20 min.
Per accompagnare, piuttosto che pesce in genere, specificamente i
cuscinetti (anche loro sofficissimi) di baccalà. O le barbabietole
tenere in aceto.

domanda da niubbo, che strumento uso per battere l'aglio? o ber pestare 
in genere. Io non ho un pestello da cucina (si chiama così?) cosa mi 
consigliate di prendere?

amsel  wrote:

se abiti in una citta' dove ci sono negozi giappo/cinesi trovi il
suribaki
costa pochissimo, ed e' molto efficente
--
massimo

 massimo
ho cercato in rete e pare proprio l'ideale, grazie mille!
PS: adoro sempre di più questo newsgroup (e cucinare)! :D


Süricossè?
Ma qualsiasi battitore, battiuovo a mano o elettrico o pimerino o
mixer o quellochevuoi. Quando ho tempo lo faccio al cucchiaio di legno
come la maionese.
Il trucco anche qui è di iniziare con poco olio (in questo caso meglio
l'olio buono, perché qui, contrariamente al taramà, lo vuoi avere il
gusto d'oliva). Continuare a battere fino a che geli e aggiungere olio
poco a poco finché ha difficoltà girare il battitore. Allora
cominciare a scioglierla piano piano, prima con qualche goccio di
aceto bianco (ché anche l'occhio ci vuole la sua parte, è una delizia
la scordalià biancaneve) poi con pezzettini di mollica bagnata, fino a
raggiungere la consistenza detta soffice-angelica.
Metterci noci o pinoli aggiunge una nota elegante, soprattutto se la
stai mangiando con le barbabietole fresche al vapore (e
preferibilmente dopo un giorno o più in bagno di vino bollito con
aceto).

 aceto).
altra cosa da provare! grazie!

 tenere in aceto.
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 massimo



perfetto, ma questo costa un decimo e funziona benissimo.
se poi scopri che pestare ti piace nessuno ti vieta di archiviarlo.
poi per fare il gomasio e' insostituibile.
--
massimo

 ho assaggiato è tutte quelle ricette che ho visto dopo, ne avevano.
Non la casalinga, in genere. Tante di quelle non sanno battere in
emulsione e quindi sono gran consumatrici di patate e pane. In materia
di antipasti, roba da taverna per vino o ouzo, ti rivolgi al
tavernaio. Lo so che quasi tutte le ricette nei libri (soprattutto i
libri in forestiero) per taramà o scordalia hanno la patata, o usano
già all'inizio la mollica di pane, per produrre una specie di purea di
amido che non riesce neanche a dare un'idea aprossimativa della roba
genuina. E' esattamente come battere patata (o mollica) e poi
aggiungerci un tuorlo per fare la maionese.

Senza dubbio è la Skordalia' (?????????), e' aglio, mandorle, patate, pane 
ma perchè è senza dubbio la skordalia ? 
ho letto salsa all'aglio e mi son detta skordalia, poi dice che sapeva
di pesce... o s'e' sbagliato o non so cosa sia ...

 di pesce... o s'e' sbagliato o non so cosa sia ...
il sapore di pesce era molto delicato, il piccantino da aglio ce lo 
sentivo ma non ne percepivo il sapore. il colore era un beige direi, ma 
era sera, i colori non so quanto fossero i propri.
Cmq ieri ne ho parlato a cena con la mia signora e lei giura di 
ricordarsi di aver letto taramosalata! mi tocca crederle!

aggiungerci un tuorlo per fare la maionese.
il problema con la cucina greca è che tutti noi mangiamo greco o in
grecia nei loclai turistici o nei locali greci delle nostre città, e
quando rifacciamo le cose quello è l'imprinting, è quel sapore che
cerchiamo di ricreare... è un pò come aver appunto mangiato solo
biscotti del mulino bianco o similari da quando si è nati e poi
assaggiare un biscotto fatto in casa e storcere il naso perchè "sa
troppo di burro"
avevo una pagina un pò vecchiotta che ho risistemato... vorrei
lasciare come dicevo la porta aperta alla patata, perchè per quanto
detto sopra se non c'e' patata per me non è skordalia...
(deve suonare come se qualcuno dicesse che se non c'e' panna non è
carbonara, probabilmente...)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Skordalia

ricordarsi di aver letto taramosalata! mi tocca crederle!
infatti se sapeva di pesce come fa ad essere skordalia ??
a replicarla la vedo dura a meno di non trovare la materia prima
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Taramosalata

 infatti se sapeva di pesce come fa ad essere skordalia ??
ripeto: il sapore era delicatissimo, la consistenza morbidissima! Leggo 
dalla pagina wiki uova di carpa oppure uova di merluzzo. Non ho mai 
assaggiato né le une né le altre... magari quel vaghissimo retrogusto di 
pesce veniva da lì, no?
Ma da noi si trovano da compare!?

pesce veniva da lě, no?
sě ma molto delicato, finchč non ho saputo che era pesce non ci avevo
nemmeno pensato

 nemmeno pensato
Ma 'ste uova di trovano da compare facilmente? in alternativa che si può 
utilizzare? (tonno? scherzo! :D)

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Skordalia
Detto ciò, qui la concorrenza turca: la scordalià orientale, se vuoi,
di yogurt, più adatta per la verdura che la S. canonica. Yogurt
scolato, denso, olio bbono, aglio a gusto, sbattere con la forchetta
ma non troppo (si annacqua), goccio di aceto se lo yogurt non è
abbastanza acido.
-Variante: come sopra ma con sumac. Tanto. Al punto che è preferibile
usare il concentrato liquido (che, sorpresa, si vende quinnamerica in
negozi "etnici") per evitare l'effetto sabbia.
Favoloso su fette di melanzana fritta.

Ruggine va escriure:

Perchè lui ha detto che veniva da Corfù, e nelle isole dell'Ionio alla 
skordalia' gli mettono sempre il baccalà.
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http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Skordalia
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utilizzare? (tonno? scherzo! :D)
no, se non trovi uno spaccio greco, cosě come la kataifi non si
trovano...
fai prima a trovarti il ristorante gresco piů vicino a casa...

Favoloso su fette di melanzana fritta.
esiste un sumac liquido ????? azz debbo lanciare nella ricerca
un'amica che ogni tanto va ad istambul... scusa la domanda scema sumac
in turco si dice analogamente sumak (wikipedia aiuta talvolta) per
quello liquido che deve chiedere ???

skordalia' gli mettono sempre il baccalà.
ann ma io avevo capito che gli lo mettevano accanto... invece mi dici
che glie lo mettono dentro tritato ???

Favoloso su fette di melanzana fritta.
esiste un sumac liquido ????? azz debbo lanciare nella ricerca
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L'etichetta della caraffa che ho qui dice:
"STAR Sumac Extract, Belkurt Ltd Şti [non te la prendere con le abbr.
a cedilla, che si legge limitèt scirchetì e vo' di' srl] Gaziantep
[città del sud-est, quasi in Arabia] Ingredients 95% Sumac, 5% Salt"
In turco chiedi "sumak suyu" (sumàk suiù) ossia acqua di s. Esiste
anche (ed è bonissima in insalate e carni) l'essenza liquida di
origano (o kekik suyu -chechìc suiù)

 skordalia' gli mettono sempre il baccalà.
Non solo là. Ma non ti sembra un po' al rovescio? Avrei detto che al
baccalà ci mettono sempre la scordalià.

Ruggine va escriure:
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Siccome a me non piace i baccalà, ed ho ordinato skordalia' a Corfù, ne sono 
proprio sicuro :D
"In the Ionian Islands cod stock, and lemon instead of vinegar is usually 
added, and Skordalia is eaten as a main dish."
http://en.wikipedia.org/wiki/Skordalia
Comunque, io sempre l'ho mangiato come un antipasto (e piuttosto 
entroterra), ed lo servono con carote, sedano, zucchini, melanzane, ecc...
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mb va escriure:
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Dal punto che a me non piace il baccalà mi sembra piuttosto una cagata. :P
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