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Titolo: Pesce spada gratinato

In un ristorante, tempo fa, ho mangiato un trancio di pesce spada 
gratinato che era la fine del mondo, e da allora mi è rimasta la voglia 
di replicare. Praticamente il trancio era con sopra pangrattato (ed era 
una bella panatura consistente), olive, capperi, pomodorini, tutto ben 
amalgamato. Oggi al super mi sono quindi fatta tentare dal pesce spada 
fresco, nonostante il prezzo esagerato (27.90 e/kg), però ora ho un po' 
di dubbi sulla cottura, secondo voi come dovrei procedere, per farlo 
allo stesso modo? Io immagino che sia stato fatto in forno, la 
gratinatura era bella colorita (il giusto diciamo). La domanda è: quanto 
tempo di cottura e a che T?


Per me a 170 ° per 20 minuti (circa), dipende dallo spessore delle fette...
I pomodorini secchi, vero?
DDV

 I pomodorini secchi, vero?
 
veramente ho preso quelli freschi, perché?
 


E' una ricetta tipica siciliana, in internet trovo molti spunti, provali.
Eccone alcuni:
 
https://cucina.fidelityhouse.eu/secondi-piatti/ricetta-pesce-spada-gratinato-45350.html
 
 
https://blog.giallozafferano.it/benessereegusto/pesce-spada-gratinato-al-forno/
 
 
https://www.ricettedalmondo.it/pesce-spada-gratinato.html
 
 
https://blog.giallozafferano.it/mastercheffa/pesce-spada-palermitana/
 
 
https://www.ilcuoreinpentola.it/ricette/ricette-siciliane/secondi-piatti-siciliani/pesce-spada-impanato-alla-siciliana/
 
 
 
 
 
 
 
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
Metterei il pesce in forno fino a mezza cottura, 10/15' nel modo che usi 
nomalmente
Nel frattempo, in una padellina a parte sul fuoco, i pomodorini e dopo 
qualche secondo, la panatura ed il relativo condimento a prendere calore 
e colore fino quasi al punto giusto.
A questo punto, spargi abbondante panatura sul pesce, un filo d'olio e 
via in forno, magari sotto grill o salamandra, fino a che la crosta non 
ti soddisfa come consistenza e colore (bastano due o tre minuti!).
E' il mio modo per preservare il pesce da lunghe cotture e per avere una 
crosticina edibile e croccante.
Angelo

Il giorno sabato 26 febbraio 2022 alle 13:46:39 UTC+1 Jamie ha scritto:

pomodori olive e capperi li vedo meglio per farlo alla pizzaiola in padella
per il forno suggerirei arraganato: mescoli mollica sbriciolata, aglio, prezzemolo, olio, uvetta passa se ti piace e impani. dopodichè una 10ina di minuti a 170-180, togli, aspergi di succo di limone e rimetti in forno


perché ammollano la panatura ( se ce li vuoi mettere ) che non ti verrà mai bella dorata come quella che hai mangiato al ristorante, se invece li vuoi unire in cottura, ovviamente li devi aggiungere quando il pesce spada è bello dorato, se no ciao croccantezza della panatura....
Il pescespada di solito si cucina usando altri ingredienti, ma se quello del ristorante ti è piaciuto particolarmente, tentar non nuoce:-D
 
DDV


allora alla fine l'ho fatto, risultato NOT BAD, ma non paragonabile a 
uqello del ristorante C(he comunque lo aveva veramente AFFOGATO d'olio)
 
 

 e colore fino quasi al punto giusto.
 
mmm non so se mi convince, i pomodorini messi sul fuoco poi rilasciano 
acqua e se ci metti il pangrattato, boh secondo me viene una pappa
 
alla fine ho fatto alla maniera classica, panatura sul pesce 
(preventivamente lavato/asciugato/leggermente unto) poi in forno per 
boh, 15-20'
 
molto godevole, ma migliorabile
 
e cmq secondo me il pesce in 15 non fa più mezza cottura, ma cottura 
completa, forse anche oltre (a meno che non siano fette molto spesse)

 acqua e se ci metti il pangrattato, boh secondo me viene una pappa
 
Certo, infatti qualcuno aveva suggerito pomodori secchi; comunque, basta 
poco a togliere un po' di liquido dopo la prima cottura dei pomodorini e 
solo a quel punto aggiungere il pangrattato e gli altri ingredienti che 
asciugheranno l'umidita' residua e  grazie all'olio aggiunto faranno 
"croccantare" il tutto.
 
 


In un primo momento avevo capito che volesse usare una panatura alle erbe per cuocere il pesce spada:
 
https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=panatura+alle+erbe
 
 
DDV

 
 
Ma non sono ancora legali, mi pare.
 
Gi


:-D
 
DDV

 del ristorante C(he comunque lo aveva veramente AFFOGATO d'olio)
                 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
 
 
questo ultimo aspetto non risultava dal tuo post iniziale.  e fa pensare che 
possano averlo gratinato in frittura, o in padella, invece che al forno
 
Paolo
 


Infatti...
 
DDV

 che possano averlo gratinato in frittura, o in padella, invece che al forno
 
No, non credo, cioè, era sì unto, ma non da frittura. Ma è passato un 
po' di tempo, i ricordi potrebbero essersi offuscati.


quando trovo un piatto di eccellenza non ho grossi problemi a domandare le 
specifiche.
   i buoni cuochi, di solito, non si pongono grossi problemi a spiegare a 
volte pure in dettaglio
   la "rietta segreta che non posso darti" è una tradizione di casa, delle 
zie o delle nonne.  Raramente l'ho riscontrata tra i professionisti
 
Paolo


un po' di tempo fa al ristorante, dopo aver mangiato una cosa molto buona, mi pare pancia di maialino, mi stavo complimentando col cuoco che era tutto contento; a un certo punto gli ho detto "l'avete cotta sotto vuoto eh?": l'ho visto cambiare sguardo e umore in un attimo, avrà pensato fossi un concorrente in incognito che gli voleva rubare la ricettina!

 delle zie o delle nonne.  Raramente l'ho riscontrata tra i professionisti
 
Ah qualche volta lo faccio anche io, ma in quel momento sinceramente non 
mi è proprio venuto in mente. C'era un ristorante dove andavo di tanto 
in tanto ed in cui facevano una torta che per me era spettacolare, un 
giorno chiesi delucidazioni, la cameriera fece un bel po' di reticenze, 
perché era una "ricetta segreta della proprietaria", ma alla fine 
riuscii comunque ad ottenere qualche vaga indicazione che mi bastò per 
replicarne una versione discretamente simile (non era una torta molto 
complessa, comunque). Diciamo che non tutti sono ansiosi di convidere i 
loro successi culinari...