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Titolo: Macchina per il pane: disastri con il lievito chimico e grano saraceno

Salve a tutti. Da un po' di tempo ho una macchina per fare il pane con
la quale ho finora utilizzato il lievito di birra come agente
lievitante . Per essere precisi la ricetta che ho sempre usato con
successo e` la seguente:
300 gr di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
500 gr di farina di grano duro
15 gr di lievito di birra
Per introdurre gli ingredienti nella vaschetta della macchina seguo
l'ordine dell'elenco precedente.
Purtroppo da un po' di tempo a questa parte ho riscontrato un problema
di intolleranza alimentare al lievito di birra ed ho cosi` provato a
fare il pane utilizzando il cosiddetto lievito chimico. Il risultato
e` stato un disastro, nel senso che ho ottenuto una pagnotta
praticamente non lievitata, dura come un macigno e cruda all'interno.
Per fare la prova ho usato come agente lievitante una delle consuete
bustine da utilizzare per fare la pizza che si trovano in commercio
(cremor tartaro + bicarbonato di sodio + eccipienti), per la
precisione ho utilizzato una dose per mezzo chilo di farina. Tra
l'altro ho ripetuto due volte la prova  cambiando tipo di lievito (la
prima volta temevo fosse il lievito scaduto) ottenendo pero`
pressoche' lo stesso  deprimente risultato.
Ho due sospetti:
- errato quantitativo di lievito 
- errato ordine di introduzione degli ingredienti nella vaschetta
Qualcuno di voi ha gia` fatto qualche prova con esito positivo usando
il lievito chimico e mi sa per cortesia suggerire  cosa sto sbagliando
e come porvi rimedio?
Sempre a proposito di disastri, l'altro giorno ho provato ad usare la
seguente ricetta:
300 gr di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
250 gr di farina di grano tenero
250 gr di farina di grano saraceno
15 gr di lievito di birra
Il risultato e` stato in questo caso una pagnotta poco lievitata,
abbastanza dura e cruda all'interno che aveva come un cratere alla
sommita`. Il risultato negativo potrebbe dipendere dal basso
quantitativo di glutine dell'impasto? Se non mi ricordo male, la
farina di grano tenero e quella di grano saraceno hanno meno glutine
che quella di grano duro. Qualcuno mi saprebbe per cortesia suggerire
come ottenere un risultato accettabile usando la farina di grano
saraceno?
Grazie mille per l'attenzione, cari saluti a tutti,
Eto.

 praticamente non lievitata, dura come un macigno e cruda
Sei sicuro di non aver preso una bustina di lievito per "lievitazione
istantanea"? Per la macchina del pane devi usare quello a lievitazione
lunga... c'è scritto sulla bustina..
Facci sapere.
Hannalise
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 di intolleranza alimentare al lievito di birra
Nei negozi di alimentazione biologica ci sono, a volte, delle bustine di
pasta acida essiccata, che puoi usare al posto del lievito di birra; oppure
puoi provare a fare la pasta madre in casa...
Nina

 lunga... c'è scritto sulla bustina..
di sicuro ha usato quello, quello a lievitazione lunga è di birra e non può
usarlo, mi sa che l'unica è comprare la farina con la pasta madre
liofilizzata.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 liofilizzata.
Sai che non lo sapevo che quello a lievitazione lunga č di birra anche se in
polvere? Grazie, Bru'.
:-)
ciao ciao


 anche se in polvere? Grazie, Bru'.
e de che? :-)


 
Sul libretto di istruzioni della mia macchinetta, c'e' scritto "lievito a
lievitazione istantanea"
Non e' che ti sei confusa ??
Anche perche' il tempo di permanenza all'interno della macchina e'
mediamente di 2h, max 2 ore e mezza.
Alla prossima.
        MAX
 

 mediamente di 2h, max 2 ore e mezza.
Appunto... lo trovi istantaneo? :-)
ciao ciao
H.


 
Azz. io pensavo che un lievito "normale" agisse in 20/24 ore.
Evidentemente mi sbagliavo :((
Alla prossima.
        MAX
la pubblicita', se la conosci la eviti, se non la conosci.......ti inganna

Volevo ringraziarvi tutti per i preziosi consigli ed i chiarimenti. Vi
confermo che su almeno una della due bustine del lievito che ho usato
c'era scritto "Lievitazione istantanea" (Hannalise e Bruna hanno visto
giusto...). Provero`, come mi ha suggerito Bruna, ad usare la farina
con la pasta madre liofilizzata, oppure, come mi ha consigliato Nina,
ad usare le bustine di pasta acida essiccata. In effetti, per
rispondere a Massimo, anche sul libretto di istruzioni della mia
macchina per fare il pane c'e` scritto che si puo` usare il lievito
istantaneo, anche se in effetti consigliano di usare quello di
birra... Non per niente nel primo dei due esperimenti che ho eseguito
e che hanno avuto esito negativo ho fatto partire la cottura subito
dopo l'impasto, ma non ha funzionato lo stesso.
Vi confesso che l'idea di fare da me la pasta madre in casa ed usarla
al posto del lievito di birra mi aveva gia` tentato. Il fatto e` che
il procedimento mi sembra un po' troppo lungo e laborioso e purtroppo
il tempo che ho a disposizione per dedicare agli hobby e` sempre
troppo poco. Non c'e` nessuno che conosca un sistema rapido per fare
la pasta madre in casa ;)?
Cari saluti a tutti,
Eto.

 la pasta madre in casa ;)?
Rapido? niet spiacente :-)


la pasta madre in casa ;)?
cerca Google "Sourdough Starter"
oppure prova:
Sourdough Starter 
1 qt lukewarm water 
1 pkg dry yeast 
2 tsp sugar 
4 cups flour 
Put water in 1/2 gal jar, add yeast and sugar to soften, stir in
flour. Cover with a clean cloth. Let rise until mixture is light and
slightly aged, about 2 days. Mixture will thin as it stands; add flour
as needed. As you use starter, replace with equal amounts of flour and
water. 
Amish Sourdough Starter
1 pkg dry yeast
1/4 cup warm water
3 cup sugar
3 cup flour
3 cup milk
Dissolve yeast in warm water. Mix together 1 cup sugar, 1 cup flour
and 1 cup milk.
Add yeast mixture and stir. Do not use a metal spoon. Stir with wooden
spoon or plastic.
Day 1, do nothing. You have just made the starter.
Day 2, 3 and 4, stir once each day.
Day 5, add 1 cup each sugar, flour and milk. Stir.
Day 6, 7, 8 and 9, stir once each day.
Day 10, add last cup sugar, flour and milk. Stir.
You should now have about 5 cups of starter. You may give away 1 cup
in plastic containers to friends. Be sure to keep one cup of starter
to continue feeding for yourself. Always give feeding schedule with
starter when sharing.
Donna German's Sourdough Starter
2 cups lukewarm water or milk 
2 cups bread flour
2 1/2 teaspoons yeast 
Mix together in a GLASS or PLASTIC BOWL the above ingredients. Do not
use metal utensils. 
Cover the bowl with a tight fitting lid and allow to sit in a warm,
draft-free location for 4 to 7 days, gently stirring once a day. 
You may use your starter after 4 days. To use your starter, simply
remove the amount called for in the recipe and add to the other
ingredients. Replace the amount removed with equal amounts of
water/milk and bread flour.
After feeding your starter, leave on counter for 24 hours. At the end
of that period you may refrigerate your starter. You must refeed at
least once every 7 days, so I use my starter once a week. If you do
not plan to use it, then take one cup out and throw away and feed. If
you will be away on vacation you may freeze your starter, thaw it in
the refrigerator upon your return. As soon as it is thawed, remove at
least one cup and feed as above.
Sourdough Starter
1 cup milk
1 cup flour
Put a cup of milk in a glass container, let it sit in a warm place for
24 hours uncovered. It should look like sour cream. Stir in a cup of
flour and let is sit in the warm place for several days. It should
start to bubble and emit the characteristic sour dough smell. If it
doesn't do anything after 5 or 6 days, start over. When ever you use
it feed it with 1 cup of flour and one cup milk. If you don't use it
for 3 or 4 weeks dump out half and replenish with 1 cup flour and
milk. Always use the same kind of flour. If it starts to get too sour,
alternate feedings with water instead of milk. It keeps in the fridge
virtually forever. Just bring it to room temp before using. For 2
Servings
Sourdough Starter
4 cups warm water
4 cups flour
1 potato - peeled and quartered
1 pkg. dry yeast
5 Tbsp. sugar
Pour the 4 cups warm water in a large mixing bowl. Then add the dry
yeast, stir and let sit for a few minutes, add sugar and mix well with
the whisk. Blend the flour gradually.
In a crock jar, place the potato in the bottom and add the starter.
Cover the jar with a towel and stir occasionally. Starter will be
ready in about 12 hours.
Sourdough Starter
1 cup unbleached all-purpose flour
1 cup very warm water - as warm as you'd use in making any yeast
bread. I  never use a thermometer, just test on the inside of my
wrist; it should feel hot but not burning. (warmer than baby formula,
if that helps. <g>)
1 package or a scant tablespoon dry yeast
Get a glass or plastic container that has a lid that seals on; one
that'll  hold about 2 pints. Wash it really well; it's a good idea to
give it a last  rinse in scalding water. In the container, dissolve
the yeast in the hot water,  then stir in 1 cup flour. *Don't* seal
the lid on; that's for use when you  store the starter in the fridge
when not planning to use it for a while. Just  rest  the lid on top of
the container, off-set enough so the gases can escape, and  so dust or
the cat doesn't get into the starter.
Set in a warm place just as you would rising bread. Top of the fridge
is  good. If you don't have a good spot, wrap the container in a
couple of towels to keep it warm. Check it the next day to make sure
you can see bubbles in the starter, which means it's alive and
working. Let it sit anywhere from 3-4 days to a week to develop the
'sour' flavor, depending on your preferences. A layer of liquid may
develop on top; this is normal when it's not stirred, it's produced by
the fermentation of the yeast. You can give it a stir every day if you
want, but this isn't really necessary. Only other thing to watch for
is the possibility of mold. If you see any fuzzy things growing, toss
it and start again.
Once it gets as sour as you want it, you've got your basic starter. To
use, you'll need to double it. (So you'll still have enough starter to
keep alive for your next batch of whatever, rather than starting from
scratch again.) 24 hours *before* you start making anything with it,
'feed' it with another cup of very warm water and a cup of unbleached
flour. Stir well and let rest the 24 hours. Then stir, dip out the
amount of starter you need for your recipe, and return the container
to its warm spot.
If you use your sourdough at least once a week, you can usually leave
it sitting in its warm spot. Longer than that, seal the lid on and
store it in the fridge, or it'll get way too sour. When using it
again, let it come to room temperature. Then feed it and let it
ferment 24 hours, before starting your recipe.
Alaska Sourest Dough Starter
1 package Yeast
1 tablespoon Vinegar
2 1/4 cups Warm water
1 teaspoon Salt
2 tablespoons Sugar
2 cups Bread flour
Dissolve yeast in 1/4 cup warm water. Add sugar vinegar,salt,all
purpose flour. Add remaining water until a creamy batter is formed.
Place in a glass bowl,cover and let sit until it starts to ferment.
About 3 days. It will take on a powerful boozy smell. Stir again until
creamy and measure out what is called for in the recipe. Replenish
starter with equal amounts of flour and water. Store in the fridge and
bring to room temp before using. It says to allow to ferment for one
week between uses but I don't.I do let it sit out overnight after I
feed it. This starter took about 1 1/2 months to become really sour.
Biga Pugliese  Bread Starter
1/2 tsp Dried yeast
1/2 cup  Warm water
1 1/2 cup  Water at room temperature
3 3/4 cup  Unbleached all-purpose flour
Stir the yeast into the warm water and let proof for 10 minutes. Stir
in the remaining water and then the flour, 1 cup at a time. Mix with a
wooden spoon for 3 or 4 minutes. Leave the biga in the mixing bowl.
Cover with plastic wrap and let it rise at cool room temperature for
anywhere between 6 and 24 hours.  The starter will triple in volume
and then collapse a bit. It will also be wet and very sticky when it
is ready to be used. Cover and refrigerate if not using at once. To
use the biga, scoop out the needed amount while it is cold.
Instant Potato Starter
1 tsp baker's yeast
3 Tbsp instant mashed potato flakes
1/2 cup sugar
1 cup lukewarm water
Every week (or even every few weeks will work), take your starter from
its habitual resting place in the refrigerator, let come to room
temperature, and add the above mixture (no further yeast needed). Let
stand several hours (or overnight). It should get very bubbly.
Potato Sourdough Starter
2 cup unbleached flour
potato water
Boil some potatoes for supper, save the potato water, and use it
lukewarm with enough unbleached flour to make a thick batter. without
yeast.  This is a good way to make it in camp, where you have no yeast
available and want fast results.  This is also the way most farm girls
made it in the olden days.  Let stand a day or so, or until it smells
right.
All containers for starters not using yeast, must be carefully scalded
before use.  If you are careless or do not scald them the starter may
fail.
best, webpecker

...
