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Titolo: IFC - cagliata senza caglio

Ciao a tutti i formaggificatori.
Vi racconto brevemente la mia esperienza, in cerca di chiarimenti.
Ieri ho fatto il formaggio per la quarta volta; premetto che le tre
volte precedenti tutto e' andato positivamente tranne una cosa: tempi
molto lunghi per ottenere la cagliata.
Usando un caglio con titolo 1:10000 ho infatti impiegato in media 2 ore
e mezza/3 per ottenere la cagliata.
Ieri decido di provare a fare una specie di brie: mi metto a lavorare
con da una parte il Trattato di tecnologia casearia e dall'altra la
ricetta presa dal sito di Faro Magio.
Preparo gli ingredienti: 3 litri di latte non pastorizzato, un
cucchiaio di yogurt, 3 cubetti di siero ghiacciato provenienti da una
formaggificazione precedente, caglio e una coltura ottenuta dalla
raschiatura della crosta di camembert, lasciata sviluppare in frigo per
5 giorni.
Tolgo il latte dal frigo, lo porto a 28 gradi, metto lo yogurt, il
siero scongelato e la coltura (filtrandola): decido di lasciare tutto a
riposare per mezz'ora, in modo da favorire la replicazione delle varie
muffe/bacilli.
Peccato che mi metto sul divano e mi abbiocco alla grande: mi sveglio
dopo un'ora e venti. Alzo il coperchio della pentola e.....ecco il
budinone di cagliata ricoperto da un siero bello giallo.
Un po' addormentato, un po' stupito, prosegue nella
lavorazione.......ora mi chiedo: che e' successo? Ho inacidito troppo
il latte col siero, lo yogurt e la coltura?
Ma soprattutto: com'e' possibile che mettendo il caglio ci impieghi 3
ore a cagliare e non mettendo nulla in poco piu' di un'ora ho ottenuto
una bella cagliata?
Grazie a chi mi vorra' illuminare...
Castoro

 5 giorni.
Puoi spiegare meglio come l'hai fatta sviluppare? Magari la questione è
tutta lì...

tutta lì...
Un terzo di bicchiere di latte, un po' di raschiatura della crosta di
un camembert sciolta dentro. SViluppo a T ambiente per un giorno, poi
frigo a 8 gradi per quattro giorni.

una bella cagliata?
non e' che non hai messo nulla, hai messo una gran quantita' di
batteri che hanno acidificato il latte facendolo coagulare
marilus

marilus
Grazie,
Castoro

Puoi creare problemi per quanto riguarda il risultato finale?
dipende da quello che ci volevi fare, una caiottina ormai non ce la
fai piu'. Hai pero' del formaggio fresco tipo quark. mettilo a
sgocciolare e usalo subito, senza maturazione
marilus 

marilus
Penso a questo punto che il problema sia stato l'inoculo di Penicillium
camemberti....ho semplicemente seguito la ricetta sul sito di Faro
Magio!
Niente brie allora? 
Grazie,
Castoro

Niente brie allora? 
se non hai aggiunto il caglio non credo proprio. Comunque se ti vuoi
togliere lo sfizio prova a procedere (non aggiungere caglio, e' del
tutto inutile ora) al massimo butti tutto
marilus

 una bella cagliata?
Sono due cagliate diverse: con il caglio e' presamica, altrimenti se 
dovuta all'abbassamento del pH e' acida.
Si ottengono formaggi diversi: con la seconda ottieni topfen, quark, 
panir, ricotta, ... con la prima tutto il resto.
Probabilmente il tuo caglio e' un po' esaurito, e' successo anche a me: 
devo usarne 10 volte il quantitativo indicato dal titolo per ottenere 
una cagliata decente!
PS: prova a fare una cagliata con la momo-beer... poche gocce pero' ;-))
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
http://www.bombsguide.org/

Max 
Grazie,
Castoro

troppo tempo fuori dal frigo.
e' probabile anche questo. Considera anche che quando hai raschiato la
superficie del camembert hai anche preso altri batteri. Se l'odore
della tua coltura era troppo forte e' probabile che li' dentro ci
fosse un blob di non ben identificata natura...
marilus