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Titolo: Fonduta con carne

quale tipo di carne e quali salse?
vorrei fare una cenetta con degli amici e non vorrei "sfigurare"...
:o)
-- 
szetax@METTI

quale tipo di carne e quali salse?
BOURGUIGNONNE
Olio: Olio di riso o di arachide: 1 litro o 1 litro e 1\2, (viene
meglio con quello di riso, lo Scotti va benissimo anche se costoso).
A seconda del tegame che si ha, puo' essere utile mettere mezza patata
cruda all'interno del recipiente, una volta che si leva dalla fiamma
del fornello, per prevenire eventuali schizzi; dipende comunque dal
tegame, nei miei, in uno mi serve assolutamente, nell'altro, a nulla.
Considera un massimo di 4 persone per una
attrezzatura di dimensioni standard, ci si puo' stare pure in 6 ma
diventa molto scomodo perche' le forchettine si intrecciano e devi
considerare che almeno ogni commnsale necessita di almeno due
forchettine per avere sempre pronti a cottura giusta i suoi pezzetti
di carne.
Nel fornelletto ci va alcol, nulla di profumato o altro, un alcol a
90° , un normale alcol etilico vanno benone. Ribadisco che prima
l'olio deve raggiungere la giusta temperatura sul fornello normale
(pezzetto di pane per rendersene conto funziona sempre) poi si
trasferisce in tavola.
La carne: considera occhio e croce un 500 grammi di carne per
persona... varia moltissimo... ho amici che ne mangiano 250g e alcuni
anche 600g quindi si deve azzardare un po' e conoscere l'appetito dei
commensali. C'e' chi ama mangiarci il pane insieme e chi non lo tocca
nemmeno, se non li conosci bene e' meglio ricordarsi di avere buon
pane da pucciare nei succhini che rilascia la carne nel piatto.
Come tipi di carne io sto su: filetto e/o controfiletto, controfiletto
di cavallo: se non hai pregiudizi ti consiglio di provarlo da me e'
quello che finisce prima, wurstel (ho degli amici che ne sono
ghiotti), salsiccia (poca) anche il filetto di maiale e il petto
d'anatra ci stanno benone. I bocconcini possono esser fatti anche dal
macellaio, se non si dispone di buoni coltelli e' la cosa migliore.
Puoi anche inumidirti le mani in un po' di cognac e aromatizzare
cosi', un po', il filetto.
A volte i macellai hanno qualche suggerimento per variare un po' i
tagli di carne, se ne hai uno di fiducia ti puo' dare dei consigli.
Non impazzire per l'abbinamento col vino, prendine uno
rosso ma non "prezioso", come mi e' stato insegnato, con tutte ste
salse, il vino non si sente, comunque non deve esser nemmeno troppo
leggero, ti serve comunque un qualcosa che regga i sapori forti e che
aiuti a "pulire la bocca" 
Vestiti leggera (dopo un po' fa sempre un gran caldo) e metti in conto
che la cucina puzzera' per qualche giorno (chiudi le stanza da letto
perche' la bourguignonne e' micidiale) i vestiti pure. 
Per il dessert io opterei per qualcosa al cucchiaio rinfrescante tipo
semifreddo, bavarese o anche del gelato.
Molti non amano l'abbinamento carne + maionese, ma probabilmente gli
ospiti si' (io e tutti i miei ospiti, da matti) quindi alcune salse a
base di maionese ci vogliono, ma non esclusivamente quelle. Io ad
esempio non amo invece l'abbinamento salsa cocktail e tonnata con la
carne, ma c'e' comunque chi la usa. Per me la maionese all'aglio e' un
must
BASE
Maionese + Maiosese light con yogurt (anche due maionesi diverse una
con piu' limone l'altra con meno) o Chantilly= maionese + panna
montata ( Io sono fanatica della maionese fatta in casa, con olio di
semi) 
Senape, Ketchup. Mostarde o Chutney, Rafano o Wasabi, Harissa
COMPRABILI
Messicana e Guacamole
Tartara: (oppure: maionese + uova sode, cetriolini, capperi,
prezzemolo, senape)
Remoulade, Bearnese, Salsa al Curry
Bourguignonne/Barbecue
FATTIBILI:
COCKTAIL e SALSA TONNATA se piacciono.
AURORA: pomodoro e panna o meglio una vellutata + pomodoro + burro
ALLA PAPRIKA: si puo' anche fare con maionese + pancarre' tritato,
bagnato nel limone e paprica
ANDALUSA: maionese pomodoro e peperoni spellati
MAIONESI AROMATIZZATE: sottacetitritati e/o prezzemolo e/o spinaci
tritati e/o erbe aromatiche e/o capperi e acciughe, Maionese al
basilico, Maionese e funghi
CAMBRIDGE: maionese, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, erba
cipollina, acciughe, senape
MALTESE: maionese, succo d'arancia e yogurt o panna montata, zafferano
ROUILLE: Maionese, curry, Zafferano, acciughe
AILLOLI o AIOLI: anche comprabile, con aglio crudo e maionese oppure
in versione light con aglio cotto (stagnola e forno) (vedere relativo
thread)
ZATZIKI: Yogurt, aglio e cetrioli
BAGNETTO VERDE PIEMONTESE:  prezzemolo, aglio, peperoncino,
tuorlo d'uovo sodo, acciughe, mollica di pane imbevuta d'aceto e
strizzata, olio, sale ed eventuale aggiunta di capperi.
ANDALUSA: Legare della maionese appena fatta con un quarto di volume
di salsa di pomodoro semplice raffreddata a cui siano stati aggiunti
dei filetti fatti a julienne di peperoni rossi e/o gialli arrostiti.
Regolare di sale e pepe bianco.
PROVENZALE: olio evo, limone,sale, pepe, polpa di qualche San Marzano,
pelato, due uova sode, capperi già tritati,prezzemolo, poco aglio.
Frullare per poco.
ROQUEFORT: Roquefort, panna acida, Sherry oppure con ricotta, e panna,
erba cipollina e gin, sale e pepe volendo champignon tritati
MELA: 2 mele acidule grattugiate. senape piccante, panna, cipollotto
tritato, ma anche Mele e Curry
ZINGARELLA: Ketchup, Senape forte, Prezzemolo, Cipolla, Erba
cipollina, Filetti di acciuga, Paprika, Pepe, Tabasco
BARBECUE: concentrato di pomodoro, olio d'oliva, currY, erbe
aromatiche tritate e mescolate, paprika piccante, cognac. Frullare il
tutto, far bollire 10 minuti. OPPURE: cipolla, aglio, burro, birra,
worcester, zucchero di canna, salsa di pomodoro, paprica, senape, pepe
bianco, tabasco, polvere di chili e tequila. 
BORGOGNA: versare 3\4 dvino Borgogna in casseruola, scalogni tritati,
timo, prezzemolo, alloro,  dopo 10' burro e farina (roux:75 + 30 gr),
pepe di caienna, sale.
AL FORMAGGIO: formaggio fresco, tuorlo, senape, succo di limone, olio.
Mescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di
limone. Montare con l'olio come una maionese.
SENAPE E PANNA Mescolare in una ciotola ½ dl di senape con altrettanta
panna, 1 cucchiaio di salsa worchester e 1 cucchiaio di passata di
pomodoro.
DI CIPOLLE: Tritare finissima una cipolla media e farla appassire con
olio in padella, 3 cucchiaini di miele liquido, ridurre il tutto.
VERDURATE:  cipolla, peperoni e ricotta (cotti separatamente con un
po' d'olio, poi  frullati con la ricotta) OPPURE melanzane, acciughe e
capperi (melanzana  intera al forno, poi frullata con il resto) OPPURE
porri e funghi (cotti separatamente con del burro poi frullati)

 meglio con quello di riso, lo Scotti va benissimo anche se costoso).
Il tuo post merita di essere stampato in una enciclopedia!  :-)
Ho sentito dire che si usa anche - anzi sarebbe quello piu indicato - l'olio
di vinaccioli.
alberto

di vinaccioli.
Confermo.
-- 
Ciao,
Speck

Confermo.
so che in francia e' molto usato, non l'ho mai provato, causa una piu'
complessa reperibilita'... appena mi capita sotto le zampe ci faccio
qualche prova.

vorrei fare una cenetta con degli amici e non vorrei "sfigurare"...
Prova la fonduta vietnamita: un brodo di carne leggero leggero, con
tanta limoncina dentro. Carne di manzo tagliata fine. Gamberi grossi.
Pasta di riso cotta. Un vassoio con foglie di insalata, basilico
(quello detto "thailandese"), menta, germogli di soja. Salsa Nuoc-Mam.
Metti il brodo in mezzo alla tavola. Ognuno fa cuocere carne e
gamberi. Da tanto in tanto aggiungi della pasta di riso nel brodo per
riscaldarla. Ognuno mangia carne, erbe, germogli di soja e pasta
(pescata nel brodo), avolgendo il tutto in una foglia di insalata.
Buono, leggero, niente da vedere con questo che qui in Svizzera su
chiama "fonduta cinese", con un brodo troppo forte e tante salse
insignificante a base di maionese.
Nathalie

 Olio: Olio di riso o di arachide: 1 litro o 1 litro e 1\2, (viene
Splendido!!! C'è sempre qualcuno che si lamenta: "......... ma sono sempre
le solite salse!". La prossima volta li arrangio per le feste.
Salvato!!
Grazie e Bye Bye
Simonetta

 BOURGUIGNONNE
accc... :o)
salvo il post e ... grazie 1000
meriteresti di partecipare...
ti faro' un raconto virtuale   ;o)
ancora grazie
-- 
szetax@METTI

ti faro' un raconto virtuale   ;o)
ecco bravo... poi racconta anche alla fine che carne hai preso e che
tipo di pentolino hai... sto raccongliendo le varie esperienze anche
sui vari tipi di set che si trovano in commercio.

 sui vari tipi di set che si trovano in commercio.
Io ne possiedo uno, costosissimo ma usato poco perche' in famiglia la
bourguignonne non e' molto amata, con pentoletta e supporto in ghisa,
basamento in pietra tipo marmo, ed il classico fornellino a spirito. Funzia
molto ma molto bene. Un giorno di questi credo che m'imporro' e obblighero'
i miei parenti ad adeguarsi. Se la cosa puo' esserti utile, forse posso
ancora recuperare quell'antico numero di "Sale&Pepe" ove vengono spiegate
tre o quattro salsine davvero intriganti.
Andrea
salo...@mediacomm.it

 sui vari tipi di set che si trovano in commercio.
qualcosa ti posso anticipare visto che il pentolino lo ho :o)
ma non e' un gran che... 12 Euro al supermercato...molto leggero ma con
forchettine e fornello..
per la carne pensavo anche di mettere anche del petto di pollo, l'ho
assaggiato tempo indietro e mi e' piaciuto...
il resto dopo l'abbuffata ;)
-- 
szetax@METTI