Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [wibo-bozza] Seppie in umido alla veneziana o Seppie in tecia

Esistono due versioni una con aggiunta di pomodoro ed una senza... ho
optato un pò a spanne lo ammetto a considerare base quella senza di
pomodoro ed il pomodoro come aggiunta possibile.
    *  Seppie in umido alla veneziana, con polenta bianca o Seppie in
tecia:
 seppie pulite ed affettate a listerelle larghe, tenenedo da parte
alcune sacchette di inchiostro, fondo di olio, aglio, dopo aver
rosolato le seppie, si sfuma con vino bianco, e si aggiunge il nero.
Si cuoce a fiamma bassa, portando a cottura, diluendo, se necessario
con fumetto di pesce, brodo vegetlae o anche solo con acqua e
regolando il sale. La polenta in genere si serve affettata e
abbrustolita, come base sopra cui disporre le seppie con il loro
intingolo. Talvolta prezzemolo tritato a cottura ultimata. 
Varianti e Note
• Con pomodori o sugo di pomodoro e nero di seppia.
• Seppie di taglia media sono l'ideale per questa preparazione.
• Cipolla al posto dell'aglio, anticamente venivano comunque spesso
usati insieme, oggi si tende a non mescolare più il sapore dell'aglio
con quello della cipolla


mi sembra una ricetta sensata, ma non tradizionale, anche se ovviamente 
segure le tradizioni oggi non sempre è un bene anzi! per es. in questo caso 
secondo tradizione l'olio è di semi. i veneziani ancora adesso faticano ad 
usare olio d'oliva per soffriggere.
le vecchie generazioni intendo.
seconda cosa il pomodoro. il pomodoro si usa poco e in queste preparazioni 
non si usava, ma una "bea strucada de conserva" cioè una bella spremuta dal 
tubo di triplo concentrato, quella si si usava e per tradizione proprio in 
questa ricetta delle seppe col nero ci va.
dico questo perchè è una ricetta che ho chiesto a tantissime persone per 
imparare a farla, ma sempre mi hanno risposto questo, compresi cuochi di 
trattorie. 

trattorie. 
perfetto !!! altre correzioni ???

     *  Seppie in umido alla veneziana, con polenta bianca
Mi ispira, non la conoscevo come tale anche se pesce e polenta altre
volte li ho sposati.
Dovessi farlo io farei la versione "base" che hai descritto,
abbastanza ben tirato il sughetto. Al momento dell'impiattamento
metterei una fetta di polenta da una parte (per me non esiste polenta
se non si taglia a fette) e le seppie a lato con il sughetto a condir
la fetta.
Insomma, il mix deve iniziare sulla forchetta e continuare in bocca,
ma nel piatto non troppo...

 perfetto !!! altre correzioni ???
sai quanto odio doverlo ammettere, ma ci vanno le cipolle assieme all'aglio
arrossisco di vergogna ma è così :))) 

arrossisco di vergogna ma č cosě :))) 
LOL l'avevo capito, vedo come metterla giů ;-))

 capito, ma di qualche seme in particolare ?
questo non lo so, ma tutti mi hanno detto sempre solo olio di semi senza 
specificare e questo mi fa pensare che parlassero ahimč di semi vari. ma non 
ne sono sicura. 


Perdona la domanda, non per polemica ma per capire, quando si parla di 
ricette di tradizione ci si riferisce, credo, a ricette nate più o meno nel 
primo cinquantennio del xx secolo.
E davvero i nostri nonni o bisnonni usavano olio di semi?
Ancora, la conserva si comprava, i tumates chi non li coltivava li comprava 
e costavano meno della conserva e la conserva se la faceva in casa; nella 
maggior parte dei paesi italiani, all'epoca, si usava chiamare conserva, in 
generale, il prodotto del pomodoro, anche quello fatto in casa. Quella che 
oggi definiamo salsa.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

E davvero i nostri nonni o bisnonni usavano olio di semi?
beh non so, ad esempio in val d'aosta si usava l'olio di noci...
Poi è ovvio che dipende dal periodo storico a cui ci riferiamo ecc...
ma non voglio stigmatizzare troppo la cosa, era più una curiosità
personale...

 casa. Quella che oggi definiamo salsa.
cordialità anche a te, ma qui si sta parlando di venezia, una città senza 
orti, dove per andare in terra ferma fino alla costruzione del ponte della 
libertà, bisognava usare la barca, difficile farsi le conserve in casa e 
trovare olio d'oliva, andavano in vacanza sul fiume brenta e le auto che già 
erano per pochi non sapevano dove lasciarle, soffrivano il mal d'auto e non 
salivano nei pullman andare a padova non era solo un gran viaggio, ma anche 
un gran "travaso de svarioni" in bacino san marco arrivava di tutto per chi 
poteva comprare, ma orti ne ne arrivavano. venezia non è la maggior parte 
dei paesi italiani, la maggior parte dei paesi italiani sono paesi rurali e 
contadini. venezia era sull'acqua molto prima che costruissero ferrovie e 
altro, niente di grave per la verità, solo che non c'era la mentalità, non 
c'è mai stata. e io parlavo di una ricetta veneziana :) 

 solo che non c'era la mentalità, non
ma non c'erano nemmeno schei e, che io sappia i pomodori da sugo nei 
mercati, anche a Venezia, costavano meno delle conserve.
Oltretutto c'era, molto più di oggi, la corretta convinzione che era molto 
più sano il pomodoro. Le conserve compre, era appannaggio delle famiglie 
benestanti, almeno all'inizio.
Attenzione che stiamo parlando di un'epoca in cui probabilmente io non c'ero 
ancora, sicuramente tu no.


rende, per altro, superfluo il pomodoro: fa già parecchio sugo di suo
oki.. 
quindi soffritto di aglio sedano e cipolla, secondo te ?

 veneziana ;-)
concordo 

veneziana ;-)
ma le compro pulite solo quando sono pigra ... non è mica un
imperativo :-)

 anticamente cosa si usava?
a venexia non lo so, io ho un libriccino sulla cucina brianzola
tradizionale che dice che l'olio d'oliva era considerato un medicinale
e/o un cosmetico, e che in cucina si usava l'olio di colza e l'olio di
linosa, che non so bene cosa sia --- il librino dice che l'olio di
linosa ha un sapore pungente, o mi confondo con la colza?
-- 
DEPTH CHARGED BY THREE CRASHING WEB BROWSERS. SINKING. U-462.

 qui si sta parlando di venezia, una città senza orti
tutte le altre isole della laguna e il cavallino sono sempre state
l'orto di venezia, e naturalmente si usava la barca, tra l'altro assai
piu' veloce del carretto tirato dall'asino
-- 
BOMBED BY SPACE-TIME VORTEX. DEPTH CHARGES. LEAVE BOAT. U-277.

 casa. Quella che oggi definiamo salsa.
Il concentrato di pomodoro (quello dei tubetti) era usatissimo nelle 
"nostre" (parlo di quelle venete) cucine ed i pomodori allora venivano 
utilizzati soprattutto crudi (chi li aveva) le passate sono cose "importate" 
dal sud e non fanno parte della tradizione del nord est.
Bye, Ludwig.

 "importate" dal sud e non fanno parte della tradizione del nord est.
Ri-confermo.
Fla. 

 Ri-confermo.
meno male ragazzi, per un attimo avevo pensato di averle vissute solo io 
queste cose :)) 


 Seppie col Nero
Ingredienti per 6 persone
1,3 kg di seppie
1 piccola cipolla
aglio
olio d'oliva
Come si fa
Usare 1,3 Kg di seppie pulite e private delle interiora. Tenere da parte la 
sacca che contiene il liquido nero contenuto nell'interno delle seppie.
Tagliare a striscioline larghe circa 1cm.
Soffriggere in un bicchiere di olio una piccola cipolla e due spicchi 
d'aglio tritati, aggiungere a seguito le seppie, poi aggiungere un bicchiere 
di vino bianco secco e lasciatele evaporare.
Unire il nero di 4 o 5 sacche aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda, 
continuate la cottura per circa 40 minuti.
Girate di tanto intanto. Quando sono pronte salare e pepare.


 Girate di tanto intanto. Quando sono pronte salare e pepare.
io poi un cucchiaino di conserva ce lo metterei, non di più visto che non 
hanno cottura lunga, lo metterei se si usa la cipolla, solo con aglio no.
il tutto è sempre una mia opinione ovvio, ma se ti è capitato di leggermi 
ancora avrai notato che non sono una molto sicura in cucina, ma quando una 
cosa la so e l'ho vista fare mille volte allora...solo allora divento molto 
testarda :)
saluti 


Ué siora, guarda che non è una ricetta mia; l'ho copiata para para da un 
sito di antiche ricette veneziane.
Quindi giusto per dire che non parlano mai di olio di semi.
Poi, metteteci pure ciò che volete.


 Poi, metteteci pure ciò che volete.
ma guarda che si parlava di come si facevano, vorrai mica che se le faccio 
adesso ci metto l'olio di semi no???!!!!
ci mancherebbe pure l'olio di semi alla mia dieta guarda :))
ma davvero è una ricetta antica?
strano davvero che parli di olio d'oliva... 

 ci mancherebbe pure l'olio di semi alla mia dieta guarda :))
Perché, cosa scompiscia?


 Come si fa
Se quello che ha scritto questa ricetta conoscesse ed usasse l'olio d'oliva 
è anche probabile ma fidati da uno che da 46 anni ci vive in Veneto e l'olio 
d'oliva lo vede utilizzare nella cucina di tutti i giorni sono da 20 anni a 
'sta parte (e anche meno).
Per dire l'insalata si condiva con il lardo.....
Poi libero di crederci o meno, di copiare vecchie ricette o quel che si 
vuole, io parlo da dentro, chi mi dice che chi ha scritto la ricetta si 
veramente veneto?
Bye, Ludwig.

olio d'oliva
presa da dove e motivo ?

Poi, metteteci pure ciò che volete.
scusa eh, ma che ne sai dell'autorità, affidabilità di quel sito ?
ne conosci l'autore ? ha pubblicato qualcosa ?
no giusto così perchè a me mi si chiedono sempre le fonti, e quando
non le ho, almeno ho il buon senso di non credere a priori ai siti
anche se dicono di risportare antiche ricette veneziane, a meno di non
avere qualche credito oggettivo.
Non entro nella dinamica olio semi/oliva, beninteso, ma solo nella tua
frase che fa intendere che il sito ha necessariamente ragione...
perchè ?

 perchè ?
Giampiero Rorato, in un suo libro
http://www.ibs.it/code/9788884660404/rorato-giampiero/grande-cucina-veneziana.html
,
sostiene che, per la ragione che i veneziani commerciavano con tutto il
mediterraneo/medioriente (pensiamo al caffè, alle spezie, ai vini greci e
francesi), a Venezia storicamente l'olio d'oliva si usava eccome.
Poi, che anche a casa mia si usasse quello di semi vari perchè l'oliva "el
xe caro" (costa troppo, diceva mia mamma) è un altro discorso, ma siamo
negli anni 1960/70: ieri l'altro se paragonato alla storia della
Serenissima Repubblica di Venezia. :)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

> fammi capire, Pellestrina e Torcello
e Sant'Erasmo dove la mettiamo? 330 ettari di orti
http://web.ortidipace.org/index.php?option=com_content&task=view&id=50&Itemid=26


 asolani
per non parlare di quello prodotto fra Bassano e Marostica


 veramente veneto?
non posso che quotare, ma che sia chiaro, non perchè ce l'ho con Gi_pll solo 
perchè è la mia esperienza come è  quella di Ludwig, a venezia è così e 
credimi che la gente ce n'ha messo di tempo per imparare a usare l'olio EVO,
diceva che l'odore e il gusto erano troppo forti, che rovinava i mangiari,
e non era gente che aveva problemi di soldi, non sto parlando di baraccati 
stiamo molto peggio adesso di allora!!
Piuttosto di usare EVO mischiavano olio di semi col burro, perchè sapevano 
che il burro non regge le cotture lunghe. Ma lo sai quando arrivavano ospiti 
all'improvviso e li facevi restare a cena cosa si faceva a venezia? Si 
tirava fuori la polenta si cucinava, si compravano 2 kg di braciole di 
maiale, si mettevano a friggere "Letteralmente" friggere (se ci penso mi 
sento male) in olio di semi e burro! quando erano cotte e tutto il burro 
diventato marrone con l'olio si buttava alla grande nel piatto e si tocciava 
con la polenta mangiando braciole e bisi di contorno. Controlla bene le 
isole di Venezia erano pvt, appartenevano a confraternite di monaci oppure 
ad armeni...e altro 


scusa veneta o veneziana?
ma capisci che anche belluno vicenza rovigo padova e treviso sono veneti???
e lě sono tutti contadini come la maggior parte dell'italia>? e pure i 
trentini...
mentre venezia anche se a 20 km di distanza rimane isolata da loro per tanti 
secoli?
era piů facile che portasserro gli spaghetti dalla cina che l'olio di oliva 
del garda!!!! 

 e Vignola?
E tutti gli ettari coltivati ad orto di queste isole quanto fanno, un decimo 
della superficie mediamente coltivata a orti nelle citta' italiane? O meno?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 per non parlare di quello prodotto fra Bassano e Marostica
Certo, se ne siete convinti liberi di crederci, ma non era così fino a 20 
anni fa.
L'olio d'oliva NON fa parte della tradizione veneta e questo posso 
sottoscriverlo.
Poi spero sia una battuta quella dell'olio delle colline asolane.
Ci siete mai stati ad Asolo? Dove avete visto tutta questa distesa di ulivi?
Perchè io vivo a 5 km da Asolo e di ulivi ce ne saranno al massimo circa 
qualche migliaio sparsi in un territorio di almeno 70/80 km quadrati,. Se 
per voi questo è produrre olio ed avere la tradizione dell'olio allora 
rotfl....(andate a farvi un giretto nelle colline intorno a Trevi e poi 
capirete la differenza con quelle di Asolo)
 Altro fatto da sottolineare: il pomodoro per il clima che c'era in veneto 
fino a un po' di anni fa non veniva proprio piantato negli orti delle 
famiglie comuni, il prodotto non sarebbe stato degno di nota, meglio 
concentrare le poche risorse e la poca terra a disposizione con colture che 
davano più soddisfazione (radicchio ed asparago in primis, poi fagioli e 
piselli.... ecc.)
Ed infatti c'è l'asparago di Cimadolmo e quello di Bassano, c'è il radicchio 
di Treviso e quello di Castelfranco Veneto, ci sono i piselli di Borso del 
Grappa e i fagioli di Lamon e di Levada, non ci sono pomodori e non c'era 
nemmeno la passata. Solo e sempre "schicciata" di tubetto di concentrato.
Bye, Ludwig.
PS: Passo e chiudo perchè credo di aver già annoiato abbastanza.

 beh, questi sono compresi nei colli asolani ;-)
Orpo, da quando? Direi di no.


 nella stessa regione, in mondi paralleli
Hai vissuto in Veneto??
Per quanto tempo e in che periodo?
Perchč mi sa che vivevi in qualche landa isolata che produceva e si 
autoconsumava l'olio e i pomodori.
Oppure ti sei dimenticato le faccine e la tua era una battuta.
Bye, Ludwig.

 Orpo, da quando? Direi di no.
ecco, su questo ti do ragione.
Bye, Ludwig.

 nemmeno la passata. Solo e sempre "schicciata" di tubetto di concentrato.
Secondo me stiamo facendo tutti degli errori. Il Veneto č grandino: non
possiamo paragonare Cortina d'Ampezzo con Chioggia. In realtŕ stiamo
facendo proprio questo. I pomodori li ho sempre visti. A Cavallino,
Treporti, per non parlare delle vere e proprie distese sul delta del Po
(Porto Tolle e dintorni). Quindi in Veneto ci sono verdure e frutta per
tutti i gusti (mi vengono in mente anche i peperoni e le fragole di Zero
Branco e Gardigiano di Scorzč). Per l'olio di oliva bisogna che ci
intendiamo sul periodo storico che vogliamo considerare. In tempi magri
olio di oliva non ne "girava", non viene prodotto localmente qui, a
Venezia, ma a cercarlo si trovava. Poi in centro a Marghera gli orti
(degni di questo nome) non esistono come non esistono in centro a Milano o
a Bologna. In ogni caso Marghera č piů verde di quanto si immagini. Tzč.
:o) (Mar Gh'era, il mare c'era... prima delle bonifiche e della
industrializzazione voluta dal conte Volpi di Misurata).


 perchè ?
Sono andato alla ricerca di un sito che pubblicasse antiche ricette 
veneziane perché sentendo del non uso dell'olio di oliva e pomodoro, non 
potevo portare altra argomentazione che questa a suffragare la tesi 
contraria; ne conoscevo la validità tramite persone, sagge, originarie di 
Venezia.
Questo è uno dei siti:
http://venicexplorer.net/tradizione/cucina-veneziana/index.php?hlangs=it
Cordialità


 Sono andato alla ricerca di un sito che pubblicasse antiche ricette
A dire il vero non è che mi capisca molto :-(
Evidentemente avevo sonno e, peggio ancora, comincio a sentire l'astinenza 
di n buon pescato.
Buona giornata


 zb 

 ad Asolo siamo lě (+ o -)
Effettivamente sono una ventina di km ma le colline di Asolo finiscono 
proprio ad Asolo (come piccola catena collinare) e dall'altra parte 
continuano fino a Cornuda.
Bye, Ludwig.