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Titolo: il formaggio di capra: procedimento

finalmente, dopo averlo promesso a Gennarino parecchio tempo fa, sono
riuscita ad ultimare la pagina sui formaggi caprini:
http://www.geocities.com/marilusincucina/caprino.html
aspetto critiche e suggerimenti dal gruppo casari e non e
poi...gennari' e' tutto tuo:-))
marilus

bene marilus è da provare sicuramente...!
la domanda è questa...visto che la cagliata risultante è sicuramente di tipo
acido vista la consistenza e i tempi perché non accorciare il procedimento
riscaldando con aceto o succo di limone? la domanda non è retorica, vorrei
provare come hai fatto tu perché comunque con l'aceto c'è una 'cottura'. mi
sembra più un labna, formaggio mediorientale ottenuto dallo yoghourt..
ah riporto da un libro il perché penso si tratti di cagliata acida (hai
usato un UHT e il parafosfocaseinato non si forma a quanto sembra, ma forse
ne avevamo già parlato)
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acida: passaggio delle microparticelle della caseina dallo stato di
sospensione allo stato di gel in seguito ad acidificazione naturale (pH
4.6). Questo tipo di coagulazione richiede tempi lunghi, produce una
cagliata con poca consistenza, piuttosto demineralizzata. Caratteristica di
formaggi freschi come caprini e mascarpone
enzimatica o presamica: aggiunta di caglio (o presame) al latte. Questo tipo
di coagulazione produce una cagliata elastica, non demineralizzata,
consistente
Chimicamente avviene in due fasi:
la caseina  per azione della chimasi del caglio produce paracaseina + fraz.
azotata solubile;
successivamente la paracaseina in presenza di ioni Ca++, pH<7, T>15°C forma
parafosfocaseinato di calcio, che è un precipitato che assume un aspetto
gelatinoso per l'inglobamento di molecole d'acqua. La cagliata ha la
consistenza di un budino.
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complimenti!...proverò senz'altro..
--
ciao, daniela v.

complimenti!...proverò senz'altro..
grazie a te per la discussione :-), e qualsiasi tuo commento sara' il
benvenuto
marilus

 po' stufata :-)
io no...
se continuate in privato mettetemi in cc!
--
Faro Magio Rob
Accostati all'amore e alla cucina con passione assoluta
ma non aspettarti grandi risultati (dalla Tantra tibetana)

 Anche me :)
Io pure :-)


Paolo, ti ho fregato!
non ho proprio nessuna ricetta, la trappola e' per dire che sto aspettando
la tua ricette del "nirvana del cacio", ma lo sai che sei proprio crudele??
Qui la mula sta ferma da 3 settimane, e se non ti sbrighi dal bambinello non
ci arriveremo mai :-))
p.s.
l'ultimo tentativo caciocavallo e' venuto un immondezzaio, mi sono distratto
e ho fatto "passare" la pasta... ci ho ricavato una robaccia bianca, che
pero' sulla pizza si poteva mangiare.
6lt di latte semibuttato...sigh...


Io pure :-)
OK ma per il momento siamo fermi sulla questione cagliata
acida/cagliata presamica fino a prossima sperimentazione :-) 
Il protocollo caprino viene approvato, per ora, cosi' com'e'. 
A meno che....chi ha qualcosa da dire alzi la mano ;-))
a proposito Paolo, tu l'hai poi fatto? E come e' venuto?
marilus

litro di latte lo pagai 5000 lire.
Ho usato il mese scorso del latte di capra per fare il kefir, che
nacque proprio con questo latte, mentre lo yogurt non viene affatto ma
viene squisito con quello di pecora). I poveri granuli si sono
rifiutati di "kefirare" ed anche dopo parecchi giorni non c'e' stato
risultato.
Ho lavato il tutto ed ho offerto ai poveri granuli un litro di latte
della centrale. Mi hanno sorriso !
Che latte di capra ci stanno propinando ?
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

risultato.
Questo mi sembra strano perche' il latte di capra, anche quello UHT,
coagula in condizioni di acidita'. I granuli di  kefir utilizzano il
lattosio per trasforrmarlo in acido lattico e alcool etilico.
L'acidificazione provoca la coagulazione. Forse devi allungare i tempi
considerando che probabilmente hai usato del latte di capra UHT.
Comunque se vuoi toglierti il dubbio basta che aggiungi ad una piccola
quantita' di latte a 37°C dell'aceto. Se c'e' coagulazione allora ci
dovrebbe essere coagulazione anche col kefir.
A meno che...non sia latte deprivato di lattosio. Prova anche, se lo
trovi, col latte di capra ultrafiltrato, qui a Roma lo vendono da poco
refrigerato  in una bottiglia blu 
marilus

Comunque se vuoi toglierti il dubbio basta....
OK alla prossima ci provo. Grazie.


 a proposito Paolo, tu l'hai poi fatto? E come e' venuto?
Sě, l'ho fatto con 50% caprino uht  e 50% vaccino pastorizzato.
E' venuta una cosa un po' cosě, direi "neutra".
Comunque forse a breve termine riuscirň a procurarmi un po' di latte di
capra crudo, ed allora vedrň di sperimentare piů seriamente ;-)