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Titolo: [Wibo] Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana
Piatto di importazione che ormai è stato adottato dalla cucina romana. 
Dovrebbe venire dal Veneto o da qualche zona dello Stato Pontificio 
confinante con il Veneto; a prova di ciò vi è sia l'indicazione data 
dall'Artusi nel suo famoso libro in cui parla di averli mangiati in una 
trattoria chiamata /"Le Venete"/, sia la ricetta dei /"saltimbocca alla 
bresciana"/ inseriti da Adolfo Giaquinto nel suo /"Manuale pratico di 
cucina"/. Ma, come ogni piatto tradizionale, le scuole di pensiero sulla 
sua origine si dividono.
*La ricetta*
_Ingredienti_
- 8 fettine sottili di vitello
- 4 fettine di prosciutto
- 8 foglie di salvia
- 50 g di burro
- vino bianco (opzionale)
- sale
_Preparazione_
Battere leggermente le fettine di vitello e adagiarvi sopra mezza 
fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Alcuni, come Ada Boni, 
soggeriscono di fare il contrario, mettendo la salvia tra il prosciutto 
e carne.
Fermare il prosciutto con uno stuzzicadenti.
In una padella molto ampia fare sciogliere il burro e quando starà 
soffriggendo aggiungevi le fettine. Artusi parla di burro alla sauté.
La carne deve cuocere da entrambi i lati per pochi minuti (per questo è 
importante che le fettine siano sottili), facendo attenzione al lato con 
il prosciutto affinché non indurisca. Quando le fettine sono girate 
salarle, ma non eccessivamente in quanto il prosciutto è già salato.
Poco prima di togliere le fettine dalla padella, volendo, spruzzarle con 
un po' di vino bianco.
Tolti i saltimbocca versare nella padella un goccio d'acqua, o di vino 
per dare più sapore, al fine di staccare il fondo di cottura, e 
aggiungere un'altra noce di burro. Far ridurle questa salsetta e 
distribuirla sopra i saltimbocca.
*Bibliografia*
Livio Jannattoni, /"La cucina romana e del Lazio"/, Newton & Compton (1998).
Ada Boni, /"La cucina romana"/, Newton & Compton (2005).
Pellegrino Artusi, /"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"/, 
(1891).
(
http://www.pellegrinoartusi.it/
)
come sempre, consigli, suggerimenti, correzioni e via dicedo sono graditi
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 come sempre, consigli, suggerimenti, correzioni e via dicedo sono graditi
non le ho mai viste girare in cottura
trucchetto, ereditato da zia, doppio strato di prosciutto, grasso sulla
carne, fettina sopra.
-- 
ciao!
massimo


Decisamente sono cresciuta in una famiglia di sovversivi; niente peperoncino 
e le poche volte che si è cucinato il saltimbocca, mia madre usava l'olio, 
per il resto uguale.  :o)
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

Saltimbocca alla romana
sant'uomo, ci stavo proprio pensando perchè ho della salvia che mi
guarda dal freezer e non mi veniva in mente nulla che andasse bene per
questa stagione, quindi le alternative erano: zuccherini con liquore
oppure buttarla prima della vacanze... mentre riflettevo dicevo ma nei
saltimbocca mi sembra che ce ne vada abbastanza ed in definitva non è
così invernale come piatto... dovrei mettemri lì a cercare di capire,
già che ci sono qual'e' la versione corretta... 
ergo, Grazie !!!
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Scusami, forse non ho capito bene. Prosciutto, carne, di nuovo prosciutto e 
arrotolamento?


 arrotolamento?
colpa mia, ho sbagliato la punteggiatura.
carne, grasso di prosciutto, prosciutto, salvia.
niente arrotolamento
-- 
ciao!
massimo

 per il resto uguale.  :o)
Peperoncino?!?
Non lo dire a me, in famiglia mia si facevano con olio e mozzarella! (ho 
scoperto che esistono e sono chiamati "alla Zi' Toto", ma non so chi sia 
Toto)
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 ergo, Grazie !!!
quella filologicamente corretta non esiste. (ho letto di una 
formalizzazione della ricetta, ma non ho trovato nessun documento su 
internet)
l'artusi mette carne-prosciutto-salvia (1891)
la boni, invece, carne-salvia-prosciutto (1929)
e non mi sento di contraddire nessuno dei due.
la salsetta, pero', andrebbe fatta con l'acqua e non con il vino.
il tutto ispirato da questo video postato sul forum di gennarino:
http://www.youtube.com/watch?v=zcWP7jhsoxE&feature=dir
(vedetevi anche gli altri video di Arturo&Kiwi)


 niente arrotolamento
non ho trovato niente in riferimento al grasso, ma e' una ricetta 
talmente semplice che esistono moltissime varianti (con o senza 
prosciutto, con o senza formaggio). Ho cercato di mettere la versione 
piu' autentica possibile.
Io, comunque, cerco di usare del prosciutto un po' grassino in modo che 
non secchi troppo. e la fettina la piego mettendo il grasso tra carne e 
prosciutto, come tua zia. l'importate e' non stravolgere la ricetta 
(come si faceva a casa da me con la mozzarella)
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 arrotolamento?
dimenticavo, c'e' anche chi dopo cotti li arrotola


 guarda dal freezer e non mi veniva in mente nulla che andasse bene per
ma buttala, il mondo adesso e' pieno di salvia profumata.
io ne ho quattro tipi, potrei ispirarmi alla ricetta di Fulvio dei cinque
basilici.
-- 
ciao!
massimo

 prosciutto, come tua zia. 
infatti, e' esattamente la stessa cosa
-- 
ciao!
massimo

basilici.
4 tipi di salvia ? e si sente la differenza ?
(yesse mi sa che la butto, ora come ora non ha senso tenerla in
freezer e non ho nessuna emergenza tortelloni possibile almeno fino a
metà ottobre)


 metà ottobre)
io l'ho sempre seccata la salvia in eccesso, dici che congelata si 
conserva meglio?


 4 tipi di salvia ? e si sente la differenza ?
perbacco! ce n' e' una che sa di limone, una profumatissima e carnosa (da
friggere) una dalla foglia delicata e sottilissima, da insalata, e una
screziata, bella da vedere :-)
ma guarda che ce ne sono centinaia.
-- 
ciao!
massimo


Proprio quello avevo chiesto. Perň in questo caso la mia mammona č 
innocente, non ricordo piů nemmeno dove li avevo mangiati proprio a mo' di 
involtino. Da questo si evince che č un piatto che pratico poco. :o))
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ma guarda che ce ne sono centinaia.
che ce ne siano non ne dubitavo che fossero utilizzati e si
coltivassero non sapevo....
ahhh poter avere qualche fotina da wibizzare .....:-))


 screziata, bella da vedere :-)
qui ce ne sono tre:
http://tinypic.com/view.php?pic=6f929oz
-- 
ciao!
massimo

 ahhh poter avere qualche fotina da wibizzare .....:-))
te ne mandero' di migliori, promesso.
-- 
ciao!
massimo

conserva meglio?
se lo dico mi lapidano ma io detesto le erbe secche, a parte
pochissime solo menta, aneto e origano, direi.
Le altre le congelo. Certo se ho a disposizione tempo le prendo
fresche ma per l'erba cipollina o ancora meglio il coriandolo delbbo
arrivare all'ipermercato non c'e' altra soluzione... e se volessi fare
dei falafel ???? 
io sono quella che se non ha il coriandolo non fa i falafel, se non ha
l'aneto e magari ha le foglie di vite non fa i dolmadakia... insomma
ci sono alcune preparazioni in cui non riesco a fare senza...
la salvia io la uso poco, francamente... non ho mai provato a friggere
le foglie congelate, mi dą l'idea che la salvia fritta va benone solo
con le fresche... ma per un burro e salvia d'emergenza č ottima,
volevo provare, l'ho letto qui, gli zuccherini sotto liquore
aromatizzati con la salvia...


te ne mandero' di migliori, promesso.
Uau bello !! 
 me o a steo fa uguale :-)
ogni contributo anche solo fotocibico è sempre utile :-)
(meditate per le vacanze)
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 involtino. Da questo si evince che è un piatto che pratico poco. :o))
Forse in Puglia? Se non mi confondo, lì li chiamano "braciolette".
-- 
Garfield
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


Per incasinare di piů il cucuzzaro. Le braciolette in Calabria, fatte a 
Reggio dalla mamma di un amico, sono dei buonissimi involtini . Fetta di 
carne spalmata con un composto fatto da pangrattato amalgamato con olio, 
prezzemolo, peperoncino e a volte della buonissima provola calabra 
grattugiata. Si arrotolano e si cuociono anche nel sugo. Buooooneeee!
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