Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: discutere su tecniche che si adottano in cucina

AD esempio il sale nel ragů alla bolognese:
prima o dopo la rosolatura della carne ?
PERCHE'?
-č assodato l'utilizzo del sale grosso
-se avviene prima della rosolatura l'acqua della carne fuoriesce prima    ma
si rischia di annaccuare la carne e quindi di perdere l'aroma della cipolla
sedano carote
- di la tua ...
CIao Antonio

Antonio? ma QUELLO? cioe' il piu' grande scrittore della vecchia SCI?
Bentornato in onda!!!
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

 CIao Antonio

CIao Antonio
Ciao, ma chi sei, dicci ..... vieni a Loreto?
Albodoro

Sono Sempre Antonio
Da quello che so il sale fino si utilizza sopratutto a cottura ultimata o
come condimento finale
mentre quando vi è un liquido in cottura o in fase di cottura si utilizza il
sale grosso
ma questo è riportato su più libri e anche l'opinione di diversi cuochi
P.S. gradirei risposte un po' più moderate PER FAVORE grazie
Antonio

tutto...invece a me piace vederlo vivo...pimpante,ecco!
Certo, chiarissimo .... ;-)
Albodoro

Antonio
Scusa, che vuol dire ?
C'e' stata qualche "smoderatata"?
Non mi pare, sinceramente ...
Albodoro

Ahem, richiamati all'ordine, vado a commentare come in cucina di casa si
fa da tempo immemorabile.
Se interessa la carne, si mette il sale subito; se viceversa interessa
di piu' il sughetto (o il brodo) si sala da meta' cottura in su.
E' un principio di massima, in quanto io sono sbadata, e mi capita dio
aggiungere il sale quando mi ricordo di NON averlo messo...
Sul sale Grosso/Fino: non so perche' esattamente, ma col sale grosso ci
becco, col sale fino (se mi sono dimenticata di comprarlo) faccio sempre
casino. In genere, esagero. Ritengo che ci sia differenza di capienza
nello stesso pugno per le due qualita' di sale.
Adesso mi sono incuriosita, vado a casa e misuro sulla bilancina.
A domani, oggi pom non sono di turno...


 P.S. gradirei risposte un po' più moderate PER FAVORE grazie
la mia non e' stata moderata??
oh! mi dispiace!...insomma racconti cosi' sul sale...io questa non
l'avevo mai sentita...ma non e' l'unica...percio' tranquill!
tu...ad esempio...che sale addotti??

 aggiungere il sale quando mi ricordo di NON averlo messo...
Serena...?! Sei sicura di non aver pensato il contrario di quello che hai
scritto?! Io direi - con la massima moderazione possibile - che il sale si
mette subito NON quando interessa la carne ma il sugo. E viceversa. Mi
sbaglio io?! 

 sbaglio io?!
ditemelo! ho gia' casino in testa per natura...anch'io ero dell'idea
inversa...oh! ditemelo! per favour...

 Certo, chiarissimo .... ;-)
di' almeno che ti do soddisfazione! ...almeno!
patrizia batte fiacca, eh??!! fa la gnorri...eh! ho capito ... IO!

patrizia batte fiacca, eh??!! fa la gnorri...eh! ho capito ... IO!
Eh eh ...
Albodoro

sbaglio io?! 
Non so chi ha ragione, ma penso una cosa,,,se si facessero 2 ragu', salando il
primo a inizio cottura e il secondo a meta', secondo me solo una percentuale
bassissima di assaggiatori troverebbe differenze. Non parliamo poi di sale
grosso o sale fino, mi sembra una questione, come dire, di lana caprina.

prima o dopo la rosolatura della carne ?
Nel ragu' che faccio io il sale (grosso, appunto) lo aggiungo dopo la
rosolatura della carne, insieme al sugo ristretto di pomodoro ( o quel che
si usa all'uopo, vedi "concentrato").
Questa abitudine proviene da alcune generazioni prima di me (sono bolognese)
e il  perche' posso solo intuirlo, ma mi pare che qualcuno abbia gia'
azzardato delle ipotesi che mi sembrano abbastanza valide.
Ciao,
matilde

 sbaglio io?!
No Teresella, non sbagli affatto, visto che oltre a tutto nel ragu' la
carne deve cedere al sugo succhi e sapori. Ma comunque si tratta di una
questione assolutamente insignificante. E sia detto SENZA ALCUNA
MODERAZIONE allo spocchioso Antonio che si presenta tra noi tanto
malamente.
Le carni (e i pesci) da rosolare in genere si salano subito PRIMA di
metterle in padella semplicemente perche' in questo modo si controlla
meglio la quantita' di sale e non lo si sparge in tutta la pentola. Come
gia' dissi tempo fa, le uniche carni che si salano DOPO la cottura sono
quelle impanate, per questioni di igroscopicita' del sale e di conseguente
distacco della panatura in cottura.
O=:-(
MagnifiGat

distacco della panatura in cottura.
Condivido la smoderatezza, e pertanto oso proclamare il mio dissenso
al cospetto del Magnifico.
Avevo gia' meditato a lungo i suoi post al proposito. Dunque la
motivazione della salagione preventiva delle carni da rosolare o
arrostire sarebbe da rinvenire nell'area del buon senso: *si controlla
meglio la quantita' di sale*, *non lo si sparge in tutta la pentola*,
ci viene detto. E un'aura di superficialita' si diffonde stonata. Ha
da esservi dell'altro.
Perche' la carne vien fatta rosolare? Per creare una crosticina - si
dice - che rendendo il pezzo impermeabile impedirebbe ai succhi di
disperdersi. Pare proprio non sia cosi'; prova ne e' il fatto che la
bistecca passata alla piastra, scoli immediatamente, nel piatto, tutti
i suoi sughi, alla faccia della presunta impermeabilita' della
crosticina.
La rosolatura e' invece utile per tutta una serie di trasformazioni -
che vanno sotto il nome di *reazioni di Maillard* - che, dovute
principalmente alla caramellizzazione dei componenti proteici e
zuccherini, degradati dal calore, conduce alla vera e propria
*produzione* di componenti aromatiche, quelle componenti, per
intenderci, che rendono cosi' irresistibile all'olfatto l'odore
d'arrosto che si diffonde per le stradine dei nostri paesi la domenica
mattina. E' per non perdere, neanche nel ragu', la ricchezza di queste
componenti aromatiche, che senza le reazioni di Maillard non ci
sarebbero, che si procede alla rosolatura.
E veniamo dunque all'esame della vexata quaestio: sale o non sale?
Salare la carne prima, significa provocarne la fuoriuscita di succhi
per osmosi. *Insignificante*, diranno i piu'; addirittura *meglio
cosi'* nel caso del ragu', quest'ultimo giovandosi di detti succhi,
diranno alcuni.
Enno', dico io. A questo proposito il punto e' davvero irrilevante,
juste aldoponz. Cio' che rileva e' che, provocando la fuoriuscita di
succhi, e quindi di acqua, si ostacola, fino ad impedirla, l'azione
delle reazioni di Maillard, e dunque la *produzione* di quegli
insostituibili e piacevolissimi aromi che solo cosi' si creano.
Sarebbe come mettere a rosolare carne bagnata: il calore verrebbe
utilizzato per aciugare, per far evaporare l'acqua, anziche' per
"aggredire" zuccheri e proteine maillardianamente. E' ben per questo
che ogni buon manuale raccomanda di "asciugare bene" la carne da
rosolare, o il pesce, o le patate da friggere: perche' tutto il calore
faccia il suo lavoro, senza perdere tempo ed energia ad asciugare e
far evaporare l'acqua: lasciata da noi per negligenza sul pezzo
bagnato, o provocata da noi per imperizia salando il pezzo crudo.
Sale dopo, dunque, sale dopo. Magari poco dopo, ma dopo. Dopo la
rosolatura, comunque. E se temiamo di imbrattare troppo dei sapidi
granelli la nostra bistecchiera, saliamo pure la fiorentina
direttamente nel piatto.
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio (Tombolini)
*il di piu', viene dal maligno*
(Matteo 5, 37)
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io cmq mi regolo meglio...a questo punto, con quello fino...poco.
grosso o fino, sempre sale e'. Credo che la differenza fosse, ai
tempi, di ordine economico: inutile spendere di piu' per il sale fino,
quando si tratta di farlo sciogliere. Quindi, sale grosso.
Per Serena: se non hai fatto in tempo a verificare sperimentalmente,
e' vero cio' che intuitivamente sospetti: un pugno di sale fino
contiene piu' sale di un pugno di sale grosso. I cristalli piu' grossi
del sale grosso ottimizzano peggio il volume disponibile. Percio' se
avete fatto la mano col sale grosso per l'acqua della pasta, ma lo
avete finito, e usate il sale fino... occhio! riducete di un terzo il
volume della vostra "mano" abituale.
Ciao :-)
Antonio


 crosticina.
Enno' lo dico io. La TUA bistecca alla piastra scolera' immediatamente nel
TUO piatto. La mia no. Ti rimando a un mio vecchio post sulla cottura alla
piastra, di cui ti ripeto un brano:
"...va buttata sulla griglia ben calda e lasciata ferma dov'e' finche' il lato 
inferiore e' cotto.
Ma quando il primo lato e' cotto? Il raggiungimento del punto di cottura
ideale si nota dalla "lucidatura" del lato superiore. Il fenomeno e'
dovuto ai succhi che, per effetto del calore sottostante, salgono verso al
superficie opposta: non appena questi cominciano a fare capolino, la
bistecca va rivoltata in modo da non perderne nemmeno una goccia. Il
calore infatti "sigillera" anche le fibre del secondo lato, trattenendo
cosi' all'interno i preziosi succhi nutritivi della carne. 
Un continuo voltare e rivoltare, invece, ottiene come effetto che i succhi
se ne vadano in gran parte sulla griglia invece che nel nostro stomaco,
oltre a tutto bruciacchiando inutilmente e facendo attaccare la carne alla
griglia. Al contrario, buttando la carne sulla griglia e non toccandola
finche' il lato inferiore e' cotto, in pochi minuti si otterra'
l'"asciugatura" del lato a contatto con la griglia e quindi sara'
facilissimo girare la bistecca con una paletta. Per lo stesso motivo
(trattenimento all'interno dei succhi nutritivi) la fiorentina non va mai
bucata con una forchetta, ma girata e presa dal di sotto con una paletta.
E tutto cio' nonostante il pazzo Artusi scriva:
*Non deve essere troppo cotta perché il suo 
 bello è che tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto*.
Qui siamo alla Pura Follia. Quando la fiorentina (o il filetto, il
roast-beef ecc, stesso procedimento) e' cotta a piacere, va lasciata
"riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi,
che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del
pezzo di carne, abbiano modo di re-distribuirsi in maniera omogenea. 
Cosi', invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso
la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima
e gustosa. Piu' il pezzo e' grosso, piu' lungo dev'essere il tempo di
"riposo"...
E su tutto questo non ammetto repliche.
O=:-)
MagnifiGat

superficie opposta: non appena questi cominciano a fare capolino, la


 
Non sono d'accordo!! ;'>
Dai, era tanto per il gusto di replicare!! :^D
Giorgio

E su tutto questo non ammetto repliche.
Replichero' documentando. In guardia, marrano!
Ciao :-)
Antonio

 distacco della panatura in cottura.
Oddio. Secondo l'Artusi (e anche tanti altri) le carni grigliate o arrostite
andrebbere salate a fine cottura perche' il sale tira i succhi dalla carne,
rendendola stopposa e secca. Non hanno tutti i torti; io preferisco la bistecca
salata a fine cottura a quella salata all'inizio.
Kyle
http://italianfood.miningco.com
per rispondere direttamente sostituire ** con net

P.S. gradirei risposte un po' più moderate PER FAVORE grazie
dunque, se il maiuscolo si usa per gridare, per parlare sottovoce come
si fara'?
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my opinions do not necessarily have to be true.
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per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me remove NOSPAM. from email address
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PERCHE'?
come perche', perche' il sale nella rosolatura non serve a niente.  se
ci metti la carne di maiale, salsiccia o pancetta che sia, e' gia'
bello saporito di per se'.
inoltre il sale sulla carne in cottura scinde troppo le proteine
diminuendone il valore nutritivo (cosi' mi han detto).


primo a inizio cottura e il secondo a meta', secondo me solo una percentuale
nel mio ragu' non metto mai sale, come non ne metto in nessun
condimento per la pasta che faccio, viene tutto bene, e io non sono
uno a cui piace mangiare sciapo...


diminuendone il valore nutritivo (cosi' mi han detto).
...Boh! Comunque il sale te lo ritrovi lo stesso....ed inoltre, dopo il
tempo di cottura di un ragu' classico alla bolognese, le proteine, forse,
hanno gia' avuto qualche altro problemino...
matilde

bello saporito di per se'.
YES !!!
lauracurti
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P.S. la "v" sulla mia tastiera...spesso non funziona !!!