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Titolo: massa di cacao

Mi hanno appena regalato il libro Souffle di Ernsta Knam e ho notato che in
molte delle sue ricette compare tra gli ingredienti la massa di cacao: ma si
trova in commercio?
Secondo voi un cioccolato al 99/100% puo' essere considerato massa di
cacao???
grazie e ciao a tutti
raffaella
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

 raffaella
Il cioccolato fondente al 100% cacao è massa di cacao :).
Ant.

> Il cioccolato fondente al 100% cacao è massa di cacao :).
Uhm.... e come si considera il fatto che in un cioccolato cacao 100% non
tutti hanno lo stesso rapporto polvere di cacao / burro di cacao (o ciofeche
vegetali secondo la UE)?
Michela

 ha scritto nel messaggio
news:c2RW9.24872$ZE.7...@twister2.libero.it...

Oh. Ecco una cosa che non sapevo. Ottima domanda che scuote le mie credenze
sopraccitate...
Ant.


Nelle ricette finali , dette preparazioni di base , dello stesso libro, e'
descritta la massa cacao secondo l'autore.... Magari sono un po' nascoste ma
ci sono...
 Raffaele

 ci sono...
accidenti e' si che mi sembrava di averlo letto abbastanza attentamente,
proprio perche' incuriosita dall'ingrediente, invece si vede che son proprio
distrattona :-(((
grazie mille


 un po' nascoste ma ci sono...
ma cos'e' che tu NON hai letto? ;-)))))
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy


Poco, molto poco, specie quello che riguarda la cucina.
 Con gli sfizzeri mi mandarono a studiare e praticare, non so se mi spiego,
calvinisti, pragmatici maledetti...... poi, in fondo, il modo migliore per
toppare un congresso e' far mangiare male gli ospiti.
Hai presente quanti soldini ci sono in ballo in un congresso di ... diciamo
poco, 600 persone?
Ecco, io mi sono occupato della logistica di cio', senza mai toppare un
congresso, ovunque in europa, prima di stancarmi ( sai che non sapevo piu'
dove mi svegliavo e, soprattutto, non ricordavo piu' chi fossero le
fanciulle con cui mi svegliavo??? Roba da panico...)  e  passare a farlo per
riempitivo...  Pero' prima  mi hanno fatto studiare e praticare in
proporzione, in modo da mettermi alla pari con maitre e chef di rango.
Diciamo che se volessi andare in pensione, potrei fare il maggiordomo.. ma
detesto la marsina.
( sai qual'e' la mossa piu' difficile che insegnano ad un maggiordomo: come
servire la colazione a letto alla moglie del padron di casa senza essere in
grado di vedere se e' a letto con un qualcuno qualsiasi: il maggiordomo non
deve mentire e non deve testimoniare....):-))
Raffaele

 testimoniare....):-))
adesso me la devi spiegare! che fai, entri di spalle? :-))


 ci sono...
...confesso che li' per li' mi son sentita un poco mortificata: i libri in
genere li leggo molto attentamente... poi tornata a casa ho ricontrollato il
libro, ma niente, di massa di cacao non c'e' traccia. Ho persino pensato che
i miei amici (carogne!) mi avessero eliminato le pagine chiave :-)
Invece, incredibile, svelato l'arcano: di Ernst Knam esistono due libri
intitolati Souffle', uno della Bibliotheca Culinaria e uno di Idealibri (la
cosa piu' incredibile e' che entrambi siano stati pubblicati lo stesso
anno).
Io ho il volume di IdeaLibri e qui le spiegazioni sulla massa di cacao
proprio non ci sono (ho controllato e le pagine ci son tutte :-).
A questo punto, mio caro Raffaele ti chiedo la grande cortesia di "passarmi
gli appunti mancanti" e delucidarmi su questo misterioso ingrediente.
grazie mille


 raffaella
 Non ci sarebbe alcun problema, se il libro dei souffle' non stesse nella
casa in Puglia. C'e' , infatti, una piccola appendice in cui l'autore
descrive queste sue invenzioni per la perfetta riuscita dei suoi progetti.
Ora, due soluzioni: o convinco mia moglie a leggermi le annotazioni sui
composti, ( cosa non molto difficile, potrebbe  farlo domani sera, perche'
quella casa la lasciamo chiusa per quando vado laggiu'....) oppure dovresti
essere sufficientemente paziente da aspettare la prossima settimana che
scendo giu' e ti posto le parti mancanti. Se controlli il resto del libro,
possiamo anche controllare che ci sia tutto il resto...
Raffaele

 casa in Puglia. 
Puglia dove?

 adesso me la devi spiegare! che fai, entri di spalle? :-))
 Complicatissimo : devi camminare all'indietro in modo da non poter vedere
altro che la porzione di letto occupata dalla gentile signora...cosi' non
menti se dici che a tuo sapere non hai visto nessuno in presenza di sua
grazia...Ma al contempo devi servire il te e le bevande... In pochissimi ci
riescono. Ma un maggiordomo guadagna circa 50.000 sterline l'anno al netto
di tasse e spese di abitazione e di vestiario... Puo' fare qualche
sacrificio..
Raffaele


 possiamo anche controllare che ci sia tutto il resto...
questo mi sembra gia' piu' difficile. Il mio libro ha le ricette divise per
stagioni. All'inizio c'e' un'introduzione di Gualtiero Marchesi, quindi una
sorta di presentazione storica di Alberto Capatti. Seguono poi delle
indicazioni di Knam (senza massa!!!) e le ricette di base (crema
pasticciera, salsa inglese, massa tulipe, pan brioche, pan di spagna,
marquise, pan speziato).
per il momento grazie mille, sei veramente molto gentile


 Puglia dove?
Hai presente il paese del frate "santo" ecco.
 Mia "moglie" dirige il day hospital oncologico in quell'ospedale.
Io vivo a Roma .
quando vado giu' gli consento le cene di rappresentanza ad un livello tale
che i suoi colleghi hanno dichiarato che non possono invitarci per
contraccambiare, cosi' o tocca a noi o siamo soli.
Non gli sarebbe possibile sopportarmi piu' a lungo...non e' che sia proprio
un matrimonio, ma in qualche modo gli rassomiglia. Ci vediamo un fine
settimana al mese,  un po' di ferie , un po' di congressi....Tutto qui.
Raffaele

 contraccambiare, cosi' o tocca a noi o siamo soli
anche perchè  la ristorazione ad un certo livello, in Puglia, è 
pressocchè inesistente. A noi Pugliesi ci abituano troppo con la storia 
che le materie prime sono eccellenti (cosa verissima) e veniamo 
penalizzati come creatività...
Tamara

 Tamara
Per andare a pranzo fuori , noi facciamo centinaia di chilometri, abbiamo
trovato solo due o tre posti, come Baccosteria che meritino di mangiarci
dentro...Alla fine della giornata sei piu' stanco che se avessi cucinato...
Raffaele


parli di Barletta? ma è ancora valido? sapevo che aveva aperto anche a 
Roma, ti risulta?
Tamara

 e di vestiario... Puo' fare qualche sacrificio..
AMMAPPATE!
quasi quasi comincio a studiare... :-)



e siccome "la nostra cucina e' la migliore del mondo", veniamo pure
penalizzati in apertura mentale culinaria... quanto sono pallosi i baresi a
tavola!
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy


Allora non mi sono spiegato : ero sull'orlo delle crisi di panico, erano
anni che non dormivo piu' di 5 giorni nella stessa citta' e , di norma , la
prima notte di congresso non si dormiva affatto per sistemare gli
allestimenti.
Se mi svegliavo disorientato lo ero davvero e totalmente...Non riesci a
fingere di non conoscere una persona. poi, restando in loco pochi giorni ,
non mi servivano grandi espedienti, era scontato che sarei partito...
Raffaele

 Roma, ti risulta?
Si, aperto e richiuso.
 Sai che e' un tipo bizzoso, se le cose non vanno come vuole lui si
stranisce...Qui a Roma non serve far mangiar bene i propri ospiti e lui si
e' offeso.
 Pero' il pavimento di cristallo e' originale , nel vecchio trullo.
Raffaele

 sopraccitate...
La differenza ovviamente č decisiva. La polvere di cacao di per sč da piů
amaro, il burro piů aromi...
Michela

 partito...
io dicevo il contrario!
ti svegli, non ti ricordi una mazza, fai finta di ricordarti per non
incorrere nelle "ire" della fanciulla presente o non farla dispiacere
troppo...
evito di chiederti come ti eri conciato la sera prima per arrivare a non
ricordarti niente di niente... ;-)
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy

possiamo anche controllare che ci sia tutto il resto...
posta qui posta qui... anche io ho quello di idea libri...
Laura C.
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 >
 Nel tread del cinghiale ti ho postato due ricette "  epiche". Sono
praticamente  riservate a te, quindi, prima delle critiche degli altri,
preferirei le tue...
Raffaele

 
wow che onore, come ti ho scritto, devo leggerle con calma, oggi è una 
giornataccia e vedo tutto nero....
grazie, davvero
Tamara

cacao???
No, il cioccolato e' un prodotto ottenuto addizionando alla massa di
cacao, zuccheri, sostanze aromatizzanti e sostanze emulsionanti
(tipica la lecitina). Quel 99/100% che significa?.
Ciao
ciccioformaggio

 (tipica la lecitina). Quel 99/100% che significa?.
come al solito non son molto precisa: al 99% intendevo la percentuale minima
di cacao come per esempio, il cioccolato della lindt che trovo facilmente.
So poi che esistono anche tavolette di cioccolato al 100% ma mai viste in
giro ne' assaggiate....
Per quanto riguarda invece la massa di cacao, nell'impossibilita' di
reperire materie prime molto particolari cerco di capire se almeno possano
essere sostituite con qualcosa di simile.
A proposito di materie prime strane: sai alla fine il burro di cacao in
confezioni "umane" l'ho trovato (ma non comprato) su un sito francese, non
costa tantissimo peccato che poi pero' facciano pagare un sacco di tasse e
trasporto :-((
ciao


trasporto :-((
Adesso e' il momento buono per cercarlo in qualche pasticceria, in
questo periodo e' di scarso utilizzo.
Ciao
ciccioformaggio

 Non mi dire che ti vuoi mettere a produrre il cioccolato in casa :-))
NO... e' solo un ingrediente di alcune ricette del libro di Knam.
ciao e grazie per le informazioni
raffa


trova in commercio?
Ho dimenticato la cosa piů importante, non conosco il libro, ma credo
che per massa di cacao si debba intendere una normale copertura
fondente, se non proprio il comune cacao. :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 fondente, se non proprio il comune cacao. :-)))
Che potrebbe quindi essere sostituita da una ganache piuttosto dura?
:-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 :-)))
a forza di fondenti 'sti sCAMPANIi mi stanno indurendo il mio cuore tenero
tenero, sebbene non preventivamente conservato in freezer.... accc....
:-PPPPPPPPPPPPP
raffaella


:-PPPPPPPPPPPPP
Non ci preoccupiamo, abbiamo degli ottimi forni :-))).
"Tortino al cioccolato al cuore morbido di raffaella in bellavista",
suona bene nel menu'. :-)))
P.S. la massa di cacao non ha utilizzi pratici per la piccola
pasticceria, buona in gelateria per arricchire i gelati a base di
cioccolato ed ottima per fare i tortini al cioccolato dal "cuore
morbido" :-)))
Ciao
ciccioformaggio

Che potrebbe quindi essere sostituita da una ganache piuttosto dura?
no, altrimenti la ricetta specificherebbe di fare una ganache.
Credo che sia un problema nato nella redazione della casa editrice e/o
di traduzione.
Ciao
ciccioformaggio