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Titolo: cose che cuocendo diventano dure

ciao,
che voi sappiate ci sono cose che cuocendo troppo diventano sempre piu' dure 
invece di ammorbidirsi? e poi se in teoria le lasciassi stracuocere, 
tornerebbero morbide?
lo scopo sarebbe di stracuocere qualcosa per ammorbidire, per farne un sugo 
per esempio.
c'entra la durata e la temperatura? c'entra il trattenimento dei liquidi 
(coperchio)?
 
a volte mi capita se cuocio troppo le cozze per esempio, che andrebbero solo 
sbollentate.
o certe lingue rosse orientali che cuocendo si induriscono.
poi mi chiedo se continuando a cuocerle diventano morbide di nuovo.
o per esempio la pancetta che diventa croccante e si indurisce, c'e' come 
farla ammorbidire disfandola?
o la carne o la salsiccia, come si fa a farle sbriciolare ammorbidendole 
senza indurirle/seccarle?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

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totani seppie e calamari

 farla ammorbidire disfandola?
Cuocendola in un liquido. Prova una volta a fare una pancetta intera
fresca slata e brasata in un fondo di cipolla sedano aglio carota
chiodi di  garofano. Cotta a bassa temperatura, forno a 130º-150º, con
vino rosso di buon corpo o anche bianco tipo un buon chardonnay
americano,coperta in teglia con un foglio di alluminio. Sulle 2 ore e
mezza, tre quando la cotica diventa morbida e' pronta. Mangiata cosi'
e' tenerissima ma ancora meglio viene se la tagli a tocconi e la
ripassi in padella sino a che non e' diventata croccante fuori ma
morbida dentro! Una delisssia!!!
 Salsiccia e carne sempre brasate le porti a disfacimento con sei  ore
di cottura sempre in un liquido sempre forno basso. Se non cuoci con
un liquido invecie si bruciano.
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 totani seppie e calamari
 
infatti, e se continuo a cuocerle prima o poi si ammorbidiscono o no?
 
-- 
ciao
Vittorix

 un liquido invecie si bruciano.
 
ok, 6 ore in forno, ma in pentola/padella e' lo stesso?
mi sa che mi e' mancata la pazienza finora di aspettare 6 ore...
 
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ciao
Vittorix 
 

 mi sa che mi e' mancata la pazienza finora di aspettare 6 ore...
 
questo mi fa pensare che potrei sfruttare la slow cooker per i sughi sia di 
carne che di seppia, no?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


 
 
Le vuoi prendere per stanchezza??? 
 

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esatto...

 Le vuoi prendere per stanchezza???
 
le smembro proprio :)
 
-- 
ciao
Vittorix

 esatto...
 
oh che bello. a me piacissima la salsiccia al sugo (olio aglio cipolla 
salsiccia vino pelati sale peperoncino pepe), se preparo tutto e metto per 8 
ore mentre sono al lavoro?
devo mettere acqua o torno e trovo tutto bruciato? a che temperatura?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 stracuocere, tornerebbero morbide?
 
Sulla carne c'è un motivo, e lo spiegone è lungo. La carne si secca e 
indurisce se la porti a temperatura troppo alta (sopra i 70°, direi), ma 
d'altronde il collagene, che freddo è duretto, (che scioglie sopra i 
60°) sciogliendosi 'lubrifica' la carne, e la rende piu' morbida e 
scioglievole in bocca.
Quindi, se cuoci la carne per uno stracotto tendenzialmente prima rimane 
duretta, poi col tempo si ammorbidisce e si disfa (se il taglio è quello 
giusto) almeno un pochino

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otto ore per la salsiccia sono troppissime due ore bastano ed
avanzano...

 
 
"Vittorix"  ha scritto nel messaggio news:j9pje2$pvu$1...@tdi.cu.mi.it...
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Il pesce e particolarmente i molluschi devono cuocere POCO è tassativo.
Qualunque tentativo dopo li rovina sempre di più.
Nemo 
 

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quindi che temperatura suggerisci e quanto a lungo per un sugo partendo da 
un pezzo di carne tipo bollito? (che poi noi lo chiamiamo bollito a Palermo 
non so che taglio sia, e' piatto con una lastra di grasso e ci si fa il 
brodo)
 
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ciao
Vittorix