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Titolo: Summa: Spagna - Cucina Catalana - Cataluña

Premetto che non ho letto libri monotematici a riguardo, mi sono
limitata a raccogliere informazioni passate di qua (e recuperare le
ricette sparse di Stramba, la nostra fonte principale sull'argomento
che purtroppo s'e' fatto di nebbia, spero di averle ripescate tutte).
Argomento che non si puo' esaurire in un singolo post riassuntivo,
diciamo che questo vuole essere il punto, fino ad adesso... e magari
una base di partenza per nuovi approfondimenti e discussioni.
CIPOLLOTTI DOLCI
Si tratta delle famose " calçotades", un rito gastronomico degli
ultimi mesi invernali, nella quale si ritrovano amici e familiari in
aperta campagna. I "calçots", o cipollotti dolci, sono i germogli
teneri delle vecchie cipolle che si cucinano alla brace di legno di
vite appena raccolti. Poi si irrorano con una salsa detta "romesco" in
una delle sue innumerevoli varianti, la più genuina è la "salbitjada":
condimenti spessi e cremosi nei quali non mancano l'aglio, il
prezzemolo, le mandorle e le noccioline tostate, senza dimenticare il
pomodoro, la paprika, il peperoncino, l'olio d'oliva, l'aceto e
qualche foglia di menta fresca. Sempre in piedi, il commensale separa
prima la camicia o la pelliciona superficiale che sarà bruciacchiata.
In seguito, con l'aiuto dell'altra mano spennella l'ortaggio con la
salsa, lo alza più in alto possibile e se lo mette in bocca dall'alto
verso il basso. Durante l'estate si piantano le cipolle tagliate per
facilitare il crescere dei germogli. Pian piano che riaffiorano li si
copre con la terra (si calzano - da qui il nome -), operazione che si
ripete due o tre volte. A gennaio si inizia il raccolto e il momento
clou si perpetua tra febbraio e marzo; in aprile si termina di
raccogliere quando appaiono i primi boccioli. Da una cipolla grossa si
possono ottenere sette o otto "calçots", a volte perfino dodici. Sopra
le grandi griglie si arrostiscono per tutti i lati con grande
attenzione che non si brucino, perchè per dentro devono risultare
teneri, aromatici e succosi. Dopo si lasciano riposare in casse
coperti con strofinacci o fogli di giornale, in quanto devono "sudare"
senza raffredarsi. Tra 15 e 20 a persona, dipende. In ogni caso
bisogna ricordare che è soltanto un antipasto! Per aproffittare le
braci, poi, si cuociono costolette
d'agnello, bracciole, costate o salsicce di maiale."
Salsa per i calçots: 250 g di mandorle tostate tipo allungate, 250 g
di nocciole tostate di Rens (sud della Catalogna), una testa d'aglio
dalla pelle viola-rosa, un peperoncino rosso secco, olio d'oliva
arbequinas, aceto di vino rosso, sale, Pestare nel mortaio le mandorle
e le nocciole, fino a sminuzzarle. Aggiungere l'aglio, il peperoncino
e, sempre pestando, aggiungere a poco a poco l'olio e l'aceto. La
quantità di olio e di aceto varia in funzione del gusto e della
consistenza che si vuole ottenere: la si consiglia di tipo
pastoso-fluido.
- Salbitxada: 2 cucchiai di madorle pelate e arrostite, 2 peperoncini
del tipo bitxos o chili rosso piccante, 6 spicchi d'aglio, 2 pomodori
rossi maturi pelati e a dadini, 1 ch di prezzemolo, 1 cucchiaino di
aceto, 125 ml olio, sale pepe. tostarle mandorle in una padella e
trasferirle nel mortaio, pestarle e ridurle a pezzettini. Privare dei
semi i peperoncini, e tagliare le falde grossolanamente. Sbucciare e
tagliare a pezzetti l'aglio. Lavorare le mandorle, l'aglio e il
peperoncino in un mortaio fino ad ottenere una pasta solida.
Aggiungere i pomodori, prezzemolo e aceto e lentamente l'olio d'oliva
versandolo a filo. Lavorare il tutto con la frusta fino ad ottenere
una salsa fluida e omogenea, regolare sale e pepe
- per ogni porzione: un pomodoro intero con la buccia, 30 mandorle
leggermente tostate e pelate, 3 spicchi d'aglio tostati e svestiti, un
quarto di cucchiaiata di guindilla (peperoncino tondo piccante)
tritato molto finemente, una presa di pepe di Cayenna, mezzo
cucchiaino d'aceto, olio extravergine d'oliva, mezzo cucchiaino di
sale. Abbrustolire il pomodoro sulla piastra per dieci minuti o
finche' e' diventato tutto nero, quindi ritirarlo con delicatezza e
lasciarlo raffreddare. Mentre si cuociono i calçots, si sbuccia il
pomodoro, lo si taglia a meta', si tolgono i semi e si trita. Si
pestano nel mortaio le mandorle, aggiungendo poi l'aglio, la
guindilla, il pepe di Cayenna e il sale fino a ottenere una pasta
spessa. Versare il tutto in una tazza e coprirlo con un velo d'olio,
senza esagerare, lasciarlo riposare 1-2 minuti e aggiungere il
pomodoro e l'aceto amalgamando bene il tutto. Se necessario, si puo'
aggiungere sale e olio. I
- 10 nocciole tostate, 10 mandorle tostate e svestite, un pomodoro
spellato, privato dei semi e tritato, gli spicchi di una testa d'aglio
tostati e svestiti, un rametto di prezzemolo tritato, un pizzico di
pepe di Cayenna, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino d'aceto di
vino, 3 cucchiaiate d'olio extravergine d'oliva Preparazione Pesatre
nel mortaio mandorle e nocciole. Aggiungere pomodoro, aglio e
prezzemolo e pestare ancora fino a ottenere una pasta uniforme.
Versare in una tazza, e aggiungere, battendo a mano, il pepe di
Cayenna, il sale, l'olio e l'aceto, quindi far riposare almeno due ore
prima di servire.
- Nella regione di Valls (quella di Valls, ultima domenica di gennaio
e' il culmine della stagione)
SUQUET DE PEIX - ZUPPA DI PESCE CATALANA: 
- 400 g di pescatrice, 400 g di orata, 100 ml di olio d'oliva, 250 g
di seppioline, 500 g di cozze, due cipolle tritate, due pomodori
grossi e maturi sbucciati e tagliati a dadini, mezzo litro di vino
bianco, tre spicchi di taglio, due cucchiai di prezzemolo tritato, un
cucchiaio di mandorle tritate, alcuni stimmi di zafferano. Tagliare a
dadini il pesce, rosolare la pescatrice e dorata in olio e adagiarle
in una grande pirofila. Rosolare le seppioline, velocemente e
distribuirle sopra al tutto. Aprire le cozze, e aggiungere anche esse
al pesce. Imbiondire la cipolla e stufare i pomodori, versare il vino
bianco e mezzo litro d'acqua, aggiustare di sale e pepe e lasciar
cuocere la salsa. In un mortaio pestare le mandorle con il prezzemolo,
l'aglio e lo zafferano. Amalgamare alla salsa, cuocere velocemente e
versare il tutto sul pesce. Infornare a 175° per 5 min. Variante
gamberi, cozze, scampi, anche con meno brodo.
- In effetti, il suquet de peix e' una delle varianti catalane della
zuppa di pesce. Per essere piu' precisi, la variante che si prepara di
solito nell'Alt e nel Baix Emporda', ovvero dal confine con la Francia
fino a St. Feliu de Guixols. "Il nome viene dal verbo suquejar, che
vuol dire far uscire o essudare sugo, lasciando intendere che il pesce
cede i suoi sapori alla salsa". La ricetta che segue, e' quella messa
a punto da Jaume Subiro's, chef del mitico Hotel Ampurda'n di
Figueres. Suquet de peix: 1 Kg di scorfano, merluzzo, coda di rospo,
labro, branzino, orata o di qualsiasi combinazione di due delle specie
citate, tagliate a pezzi, farina, sale e pepe bianco, olio e.v.
d'oliva, 2 rametti di prezzemolo tritato, 4 spicchi d'aglio tritati, 1
bicchiere di brandy di buona qualita', 1 cipolla tritata, 2 pomodori,
da 600 a 800 grammi di patate tagliate a rondelle spesse mezzo dito,
brodo di pesce, 1 fetta di pane fritto, 12 mandorle tostate e pelate.
Condire la farina con sale e pepe e infarinare i pezzi di pesce per
passarli in una casseruola con una piccola quantita' d'olio finche'
prendono un colore dorato. Distribuire sul pesce il prezzemolo e la
meta' dell'aglio, aggiungere il brandy e flambare. Quando le fiamme si
spengono, togliere il pesce dalla casseruola e metterlo da parte.
Nella stessa casseruola, e aggiungendo altro olio se necessario, si
prepara un sofregit con la cipolla e il pomodoro; poi si aggiungono le
patate e brodo fino a coprirle. Si incoperchia la casseruola e si
lascia cuocere un quarto d'ora, o fino a che le patate sono quasi
cotte. Nel frattempo si fa una "picada" con il resto dell'aglio, il
pane fritto e le mandorle, il tutto inumidito con qualche goccia
d'olio. Mettere la picada nella casseruola, aggiungere il pesce e
tenerlo sul fuoco finche' non si e' scaldato, infine regolare di sale
e di pepe.
SOFREGIT: la preparazione tradizionale, ormai quasi ovunque in disuso
non foss'altro per mancanza di camini adeguati, consisteva nel mettere
la cipolla, affettata sottilissima, a stufare con l'olio in una
pentola di coccio incoperchiata posta per 48 ore *accanto* al camino.
Trascorso tale lasso di tempo, durante il quale le cipolle si
trasformavano in una poltiglia appena appena brunita, si passava sul
fuoco aggiungendo l'aglio a pezzettini e, una volta dorato, il
prezzemolo. Solo dopo qualche minuto dall'aggiunta del prezzemolo il
sofregit poteva essere considerato pronto per gli utlizzi successivi.
Oggi, va da se', il procedimento e' cambiato. Ma un sofregit non e'
considerato tale, e quindi utilizzabile come base per le varie cotture
di pesce, carne o verdure, se la cipolla non e' stata stufata a fiamma
quasi evanescente per almeno due ore. Ma il seguito (aglio e poi
prezzemolo) e' rimasto esattamente lo stesso.
COZZE: si tratta di far aprire le cozze come al solito, preparare un
sofregit al quale si aggiunge l'acqua filtrata delle cozze. Poi si
sgusciano le medesime e si fanno insaporire due minuti in padella con
vino bianco. Si mangiano fredde, e si possono servire in due modi:
quello semplice (per persone sane di mente) prevede di mescolare le
cozze al sofregit e portarle in tavola. Quello complicato prevede che
si recuperi mezzo guscio per ogni cozza, ci si metta dentro la cozza
medesima e la si ricopra con il sofregit. Personalmente (e' noto che
sono matto) preferisco il secondo metodo. D'estate sono un antipasto
ideale per la paella di carne e frutti di mare. 
GAMBAS AL AJILLO: 600 g di code di gamberi sgusciate, un quarto di
litro di olio d'oliva, sei spicchi d'aglio tagliati a fette sottili, 2
peperoncini rossi secchi senza semi e sminuzzati, sale. Usare un
tegame di terracotta.
«El niu» (il nido): se n'e' gia' parlato a parte...
Cannelloni: in Catalogna la pasta e' presente fin dal Medioevo, i
canelones sono un piatto tipico catalano di Santo stefano, canelones a
la catalana, ripieni con carne macinata di manzo e maiale, petto di
pollo a dadini, fegatini di pollo, porro e cipolla, e pangrattato,
ricoperti di besciamella e formaggio grattugiato.
FIDEUS A L'ESTIL DE LLEIDA: quattro piccole costolette o costine di
maiale,2 cucchiai di olio,2 cipolle tritate,3 spicchi d'aglio e
tritati, 200 g di salsiccia butifarra oppure di carne tritata da
salsiccia,3 pomodori sbucciati maturi tagliati a dadini, un quarto di
litro di brodo di carne,1 cucchiaino di paprica dolce in polvere, 250
g di fideus o, in alternativa, spaghetti la pasta si cuoce, assieme al
condimento versando brodo e acqua bollente sufficiente per coprire
tutti gli ingredienti. 
Come riso si coltiva nel delta dell'Ebro il tipo Japonica, la regione
e' famosa per le anatre selvatiche.
Esqueixada de bacalla': classica "tapa" catalana. Il nome di
esqueixada viene da esqueixar, che significa fare a pezzi o
sminuzzare, e se c'e' qualcosa su cui siano d'accordo quanti si
dedicano a cucinare questo piatto e' che il baccala' mai deve essere
tagliato o tritato con il coltello, ma deve essere appunto sminuzzato
con le dita. Fatta salva questa eccezione, su tutti gli altri dettagli
impera il piu' totale disaccordo. Ci sono ricette che richiedono fino
a 15 ingredienti, e altre che si accontentano di 3. 
- Per prima cosa prendo i filetti di baccala', sottili, possibilmente
di provenienza islandese (trovo che il baccala' islandese sia molto
più tenero e saporito di quello norvegese, peraltro assai piu' facile
da trovare in Italia), li spello, li divido in rettangoli di
quattro-cinque centimetri, li metto in una ciotola, li sommergo di
acqua e li lascio riposare 24 ore in frigo. Al termine delle 24 ore
elimino l'acqua e travaso il baccala' in un'altra ciotola, avendo cura
che quelli che stavano sopra finiscano sotto e vicecersa (l'ammuina
del baccala'). Li copro di nuovo d'acqua e li lascio dormire altre 48
ore in frigo. Al termine di questa fase li scolo e li assaggio: se mi
sembrano ancora troppo salati li metto sotto l'acqua corrente nello
scolapasta, stando attento che non si dissalino troppo. Una volta al
giusto punto di sale, li scolo bene, li asciugo con molta cura e li
faccio a pezzetti: un lavoro di dita che richiede tempo e pazienza,
lasciandoli cadere in una capace insalatiera, alla quale man mano
aggiungo pomodoro tagliato a pezzetti molto piccoli, peperone rosso e
giallo idem, cipolla ancora idem, olive nere snocciolate. Lubrifico il
tutto con buon olio e aceto, riassaggio (e' per questo che bisogna
prepararne tanto, altrimenti in tavola non ne arriva), se necessario
do un'aggiustatina di sale e faccio riposare qualche ora, minimo 3, ma
se possibile (se resisto alla tentazione) anche mezza giornata.
Indicativamernte, per mezzo chilo di baccala' (prima dell'ammollo) uso
4 pomodori medi, due mezzi peperoni grandi, una cipolla media e un
paio di pugni di olive. 
FIDEUS A BANDA
- versione catalana dell'"arros a banda" valenciano, "fideus" e' il
termine catalano, mentre "fideos" e' il termine castigliano o spagnolo
che dir si voglia. I fideus a banda sono uno dei piatti piu' grandi
della cucina catalana, e dei piu' semplici. O, per meglio dire, due
piatti, per definizione, dato che il nome significa letteralmente
"fideos a parte"; in concreto consistono in fideos (un formato di
pasta corta e ricurva, bucata, del diametro di uno spaghetto, n.d.t.)
cotti nel sugo di pesce, seguiti poi ("a parte" rispetto ai fideos)
dal pesce con il quale si e' fatto tale sugo, tradizionalmente
rascasse o scorfano (escorpora in catalano), non sono fideos ricoperti
di sugo come nella pasta italiana, ma fideos che *si sono bevuti una
salsa*, che l'hanno assorbita, che l'hanno incorporata. Manuel Vazquez
Montalban nel suo mai abbastanza lodato "La Cocina catalana - El arte
de comer en Catalunya" "L'arros a banda e' un esempio impressionante
della sapienza dei buoni mangiatori di riso. Consiste nel preparare
prima un brodo con dei pesci da zuppa; questo brodo viene poi trattato
con con i soffritti caratteristici della bouillabaise e vi si cuociono
pesci e frutti di mare. Il nettare che ne risulta e' qualcosa come la
quintessenza del mare, ammesso che il mare potesse in piu'
soffriggersi e trattarsi con picada catalana. In questo caldo e
aromatico risultato si cuoce il riso in proporzioni da paella, in modo
tale che qualche minuto dopo il commensale ha da una parte un compatto
monticello di riso per suo conto e un piatto con il pesce e i frutti
di mare brevemente scaldati nel brodo, che hanno consistenza di
secondo piatto."
- Arros a banda o Fideus a banda, variante catalana di questa
eccezionale pereparazione valenciana in cui al posto del riso si usano
i fideus, sorta di mini-bucatini molto sottili, lunghi un paio di
centimetri e ricurvi. 2 cipolle tritate, 4 pomodori pelati, senza semi
e tritati, 4 spicchi d'aglio tritati, 2 rametti di prezzemolo tritato,
olio extravergine d'oliva, zafferano leggermente tostato, 700 grammi
di scorfano o altro pesce di scoglio fatto a pezzi, 2 litri di brodo
forte di pesce, 1 chilo di riso valenciano (oppure 400 grammi di
fideus) sale e pepe, 1 o 2 tazze di allioli negat [vedi allioli] 1 o 2
tazze di allioli "autentic" o "amb ous". In un'ampia casseruola
prepareremo un sofregit* di cipolla, pomodoro, aglio e prezzemolo [se
si usa il riso, si aggiunge lo zafferano. Con i fideus si omette
questo passaggio]. Aggiungeremo il pesce e lo impregneremo bene con il
sofregit. Aggiungeremo il brodo di pesce e lo lasceremo sobbollire a
fuoco lento, coperto, per una mezz'ora, ma avendo cura di togliere il
pesce dopo dieci minuti e metterlo da parte ("a banda", appunto).
Intanto in un'altra casseruola tosteremo il riso [o i fideus] con poco
olio, a fiamma media e mescolando di continuo [se si usano i fideus,
devono risultare ben dorati ma non bruciati: e' la fase piu' critica].
Quando il brodo avra' bollito abbastanza,  lo coleremo per separare il
sofregit, che si elimina. Rimetteremo il brodo sul fuoco perche' si
restringa un po'. Torneremo a scaldare il riso [o i fideus]
aggiungendo un quarto di litro di brodo. Daremo una leggera mescolata.
Una volta assorbito il brodo, ne aggiungeremo altrettanto e cosi' via
fino alla cottura del riso [o dei fideus], che alla fine dovranno
"nuotare" in un liquido soave e spesso che saleremo e peperemo a
gusto. A questo punto siamo pronti a servire il riso, o i fideus. E
mentre ce lo mangiamo facciamo brevemente scaldare il pesce nel brodo
avanzato, servendolo con allioli "autentic" o "amb ous". Sono
ovviamente possibili diverse varianti: c'e' chi, per esempio, insieme
al brodo durante la cottura del riso aggiunge qualche cucchiaiata di
allioli negat. E c'e' chi, alla fine, passa il riso per qualche minuto
sotto il grill per formare una crosticina dorata. Le mie varianti
personali sono in realta' una variante e un'aggiunta. La variante:
faccio tostare riso o fideus solo quando sono pronto a passare alla
fase successiva, senza lasciarli raffreddare e poi riscaldare.
L'aggiunta: per "rinforzare" il brodo, ai soliti resti dello scorfano
(testa, lische) aggiungo dell'arzilla, che poi pazientemente dilisco e
uso per fare, come antipasto, una "truita a l'estil del port", cosi'
come viene preparata nella Fregiduria del Port di Palamos: in una
padella faccio imbiondire nell'olio della cipolla tritata. Appena
pronta la tolgo e, nello stesso olio, salto brevemente le carni
straziate della povera arzilla. Tolgo anche queste e faccio andare per
qualche minuto delle patate preventivamente bollite e fatte a
tocchetti. Metto insieme il tutto, lo robotizzo fino a ottenere una
crema molto densa che "diluisco" con un po' di maionese e metto per
qualche ora in frigo in uno stampo. Al momento di servire la sformo,
decoro con un po' di maionese e porto in tavola con fette di pane
grigliato.
Botifarra con fagioli cannellini: Il cannellino e' il legume re della
cucina catalana", e mai tanto tipico come quando si presenta mescolato
a un sofregit e accompagnato da una buona botifarra arrostita. Si dice
che i migliori cannellini catalani sono quelli che vengono dal
villaggio di Santa Pau, nella comarca [unita' amministrativa simile a
quelle che da noi sono le comunita' montane, ente intermedio tra
Comune e Provincia, ndt] di La Garrotxa; posso dare atto che sono
buoni anche quelli dei dintorni di Lleida e quelli dell'Emporda':
lunghi, sottili e di forma cilindrica piuttosto che a rene come i
bianchi di Spagna. 1 pomodoro spellato, privato dei semi e tritato, 2
spicchi d'aglio tritati, 1 rametto di prezzemolo tritato, olio
d'oliva, 4 botifarras grandi o 8 piccole, 1 chilo di cannellini
bolliti (calcolare mezzo chilo secchi), sale e pepe. In una casseruola
prepareremo un sofregit (vedi) con l'olio, il pomodoro, l'aglio e il
prezzemolo. Intanto punzecchieremo tutte le botifarras e le
arrostiremo alla griglia, dopo di che dovremo stare attenti di non
lasciarle raffreddare. Mescoleremo i cannellini bolliti con il
sofregit, correggeremo di sale e pepe e metteremo il tutto per un poco
su fuoco dolce per farlo riscaldare. Disporremo i cannellini in un
piatto di portata, circondati dalle botifarras tagliate in due o tre
pezzi se sono molto grandi, o intere se sono piccole. Nota: la
versione quaresimale di questo piatto è il bacalla' amb mongetes, nel
quale i cannellini, cucinati esattamente nello stesso modo, vengono
accompagnati, anziche' da salsicce, da pezzi di baccala' previamente
passati nella farina e fritti nell'olio. 
BRANDADA DE BACALLA': mezzo chilo di baccala' dissalato, sbollentato,
senza pelle, senza lische e sminuzzato, 1 chilo di patate bollite o
cotte al forno, pelate e ridotte in pure', 4 spicchi d'aglio tritati,
un quarto di litro di olio extravergine d'oliva, sale e pepe, alcune
fette di pane francese tostato. Battiamo il baccala' e il pure' di
patate con una forchetta o un pestello, e in seguito aggiungiamo
l'aglio. Aggiungiamo l'olio a poco a poco, senza smettere di battere,
facendo in modo che la brandada lo assorba in modo omogeneo e mantenga
la consistenza di un pure'. Insaporiamo con sale e pepe a gusto.
Ricopriamo il tutto con le fette di pane tostato. In Provenza, se il
baccala' ha la pelle, molti si astengono dal toglierla e la battono
insieme agli altri ingredienti affinche' entri a far parte della
brandada, cosa che arricchisce la massa e le conferisce maggiore
morbidezza. Ulteriore nota: al posto delle fette di pane, preferisco
cospargere con pangrattato e dorare sotto il grill. Variante creata da
Michael Roberts, chef del ristorante Trumps a West Hollywood. Si
tratta di una brandade che al posto delle patate utilizza cuori di
carciofo bolliti, asciugati e pestati nel mortaio, mentre l'aglio
tritato viene rosolato nell'olio per cinque minuti e poi, una volta
raffreddato, si usa il tutto come nell'olio della ricetta principale.
Alla fine, insieme al sale e al pepe si mette anche del prezzemolo
tritato, si fa riposare una notte in frigo e si serve a temepratura
ambiente sopra fette di pane tostato. 
SALSE
- Romesco: salsa a base di pomodori, mandorle o nocciole, aglio,
peperoncino piccante, olio d'oliva, brodo o aceto. Adatta per pesce o
frutti di mare ma anche per i cipollotti; romesco: olio, aceto, aglio,
pomodoro, mandorle tostate, pepe
- Picada: base per salse composta da mandorle tostate, nocciole o
pinoli, olio d'oliva, aglio e prezzemolo pestati nel mortaio. salsa
arricchita di noci e mandorle pestate, 
- Sofrito: salsa densa a base di olio d'oliva, cipolle, aglio e
pomodori.
- Samfaina: la sorella catalana della ratatouille, a base di aglio,
cipolle, melanzane, zucchine, pomodori, paprica e olio d'oliva. Per
ottenere una salsa, diluire con acqua e cuocere più a lungo.
- Salsa Mahonesa: maionese
- Salsa Española: a base di cipolla, carote e porri, con lardo o
strutto, rossi o carne, prevalentemente di manzo o vitello e profumata
a piacere con erbe, pomodori o vino.
- Salsa Vinagreta: Vinaigrette a base di aceto, olio, cipolla e di
erbe, spesso anche con capperi, tuorlo di uovo sodo, tritato,
cetriolini o filetti di acciuga.
- de Tomate: di pomodori
- Marinera: a base di cipolle, prezzemolo, brodo di pesce e vino.
- Verde: aglio, prezzemolo, olio, talvolta anche vino bianco o tuorlo
d'uovo.
- Bechamel: besciamella
- Aurora: salsa besciamella con pomodori.
- Salsa ailloli (vedi aglio) 
Pare siano stati i catalani a introdurre la rana pescatrice nella
gastronomia. Tipica di Barcellona, è la Sopa de Rape. Alla griglia = a
la Plancha. Mariscos: frutti di mare. Langostinos: gamberoni giganti
Bouillinada: versione catalana della bouillabasse
zarzuela: zuppa di diverse varieta' di pesce, frutti di mare e
crostacei cotti in pomodoro, aglio e cipolla.
Habas a la catalana: fave bianche secche cotte con lardo e pezzi di
butifarra, semi d'anice e spezie.
Pato o tordos en salsa, anitra o tordi in una salsa di verdure,
servita con pere cotte a parte e affettate.
Conejo a la catalana: coniglio e lumache, cipolla, pomodori, cotti in
vino secco, acido, con un bicchierino di anice, pinoli e uvetta;
Escalibada: insalata di melanzane, peperoni, cipolla, cotti alla
brace, spellati, tagliati a filetti e conditi.
Hacelaga con aioli: bietole condite con salsa aioli
Pa amb Tomaquet - il pa de pagès (del contadino), pomodoro e olio
d'oliva, sale. Anche abbrustolito prima.
Olio D.o.: Siurana e Les Garrigues, il tipo di oliva piu' importante
della catalogna si chiama arbequina.
Tartufo nero, (del Périgord) tuber melanosporum; Tuber brunale
(scuro); Tuber aestivum (bianco). Il vero lattario e' il fungo piu'
usato in catalogna, (rovellò, nìscalo)
- Pies de Cerdo Rellenos: due piedini di maiale da 500 g ciascuno, una
cipolla lardellata con una foglia di alloro e due chiodi di garofano,
cinque grani di pepe nero, erbe aromatiche, 400 g di carne macinata,
100 g di prosciutto crudo a dadini, due uova, 2 cucchiai di pan
grattato, tartufo, sei fette di pancetta, un cipollotto tritato, 2
spicchi d'aglio tritati, 250 g di pomodori sbucciati e tagliati a
dadini, un quarto di litro di vino bianco, un cucchiaio di mandorle
sbucciate, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di prezzemolo, 250 g
di funghi di bosco tagliati a pezzettini. Raschiare il piedini di
maiale con un coltello e lavarli accuratamente, portare a bollore, in
acqua abbondante i piedini con cipolla, sale, pepe, erbe aromatiche,
proseguire la cottura a fuoco medio per circa 2 h. Togliere il piedini
dal brodo, lasciarli raffreddare e disossarli con cura. Filtrare il
brodo e tenerlo da parte. Mescolare la carne macinata, il prosciutto a
cubetti, le uova e il pan grattato, aggiustare di sale e pepe e
aggiungere tartufo. Riempire i piedini con questo impasto, avvolgerli
nella pancetta e legarli con spago da cucina per tenerli in forma. In
una casseruola scaldare l'olio d'oliva e rosolare i piedini da tutti i
lati, aggiungere la cipolla e l'aglio e far rosolare brevemente il
tutto; aggiungere anche i pomodori, versare il vino, e mezzo litro del
brodo di cottura. Cuocere coperto a fuoco basso per circa un'ora. In
un mortaio pestare i pinoli, il prezzemolo e due cucchiai di brodo,
aggiungere la salsa, assieme ai funghi, e ai piedini, cuocere per 10
min. Togliere i piedini dalla casseruola, eliminare la pancetta e
posarli su un piatto. Aggiustare la salsa di sale e pepe,
distribuendovela sopra.
FORMAGGIO
Matò: di capra, la forma di una scodella rovesciata sulla quale è
riprodotta l'impronta del telo di lino o della forma di ceramica in
cui, formaggio Stato prodotto, e leggermente granuloso, il più famoso
è quello di Montserrat. Il Brossat tipico di alcune valli dei Pirenei
è in fondo un prodotto di scarto delle latterie che producono, altri
tipi di formaggio come il serrat (latte crudo) e il vall d'Aran
(grasso, compatto, leggermente affumicato). Il Brossat si ricava dal
siero. Il recuit, un tempo veniva usato solo latte di pecora;
sostanzialmente è una ricotta. Montsec o cendrat, un caprino morbido,
che durante la maturazione viene strofinato con cenere. Garrotxa con
un retrogusto di nocciole (e la dama blanca della stessa regione a
base di latte vaccino). Tupi, saplmabile dai Pirenei, con latte di
pecora.
PASTICCERIA: Coques= focacce dolci a base di pasta lievitata, tortells
= dolci a forma di corona, bunyols = krapfen; galetes = pasticcini,
corquinyols = biscotti secchi con nocciole. A questi si aggiungono i
dessert a base di latte. Natale: Turron de Navidad, torrone alle
mandorle (anche Vlenciano), Epifania: Tortell de reis, a forma di
corona con ripieno di mandorle e decorazioni di frutta candita,
contiene una sorpresa e chi la trova puo' indossare la corona della
festa dei re Magi. 17 Gennaio: Tortell de Sant Antoni Abat ripieno di
marzapane, ha, di solito figure di animali. Carnevale: Coca de
Llardons = dolce con i ciccioli, canre di maiale e pasta dolce
lievitata, genericament esi tratta di ciccioli freschi perche' il
carnevale e' periodo di macellazione. Venerdì Santo: Bunyols de
cuaresma, ciambelline fritte con il buco al centro, spolverati di
zucchero semolato o a velo, a Empordà i Bunyols al vent, specie' di
bigne' anche ripieni di crema o panna.
Mona de Pasqua: pasta lievitata, viene guarnito con uova sode, a
voilte e' ripieno di marmellata, per tradizione sarebbe un regalo del
padrino che aggiunge un uovo in piu' ogni anno fino alla counione.
Panellers de Tots Sants, tortina di ognissanti per il 1 novembre fatta
con mandorle, marzapane e pinoli, passando il tempo si e' arricchito
con caffe' castagne, tiuorlo d'uovo, cioccolata o nocciole. Notte di
San Giovanni - Coca de Sant Joan (24 giugno, la notte piu' lunga
dell'anno) dolce di pasta lievitata con frutta candita e panna o
crema.
Coca de Sant Joan: 400 grammi di zucchero, 650-800 grammi di farina,
un cucchiaino di sale, 2 bustine di lievito sciolte in 50 ml di acqua
tiepida, un quarto di litro di latte a temperatura ambiente, 4 uova
leggermente sbattute, 100 grammi di burro fuso, una cucchiaiata di
buccia di limone grattugiata, da 25 a 30 pezzi di frutta in confettura
(in modo da combinare rosso, verde e giallo), 25-30 ciliegie candite,
tagliate a meta', 100 grammi di buccia d'arancia candita, tagliata a
quadrati, 200 grammi di pinoli al naturale. Mescolare a mano 200
grammi di zucchero con 4 tazze di farina e il sale, poi aggiungere il
lievito, il latte, tre uova, il burro e la buccia di limone,
continuando sempre a mescolare. Una volta omogeneizzato il tutto,
aggiungere il resto della farina, a due cucchiaiate per volta, fino a
che la massa prende consistenza. Mettere l'impasto su un piano di
legno o di marmo infarinato e impastare finoa che assume una
consistenza morbida ed elastica. Mettere l'impasto in una grande
ciotola, coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare in un luogo
tiepido per un'ora o finche' l'impasto e' raddoppiato di volume.
Punzecchiare l'impasto ed eventualmente dividerlo in due se si vuole
fare due coques piccole. Dare la forma con le mani: la lunghezza deve
essere il doppio della larghezza, con uno spessore piu' o meno di due
centimetri. Mettere la coca su una placca da forno unta con un leggero
velo d'olio, lasciarla riposare un quarto d'ora, poi spennellarla con
il resto dell'uovo sbattuto. Riscaldare il forno a 230 gradi, e
intanto distribuire uniformemente sulla superficie la frutta e i
pinoli e spolverare con il resto dello zucchero. Cuocere per 20-25
minuti, o comunque fino a quando assume una tonalita' dorata scura.
Servire a temperatura ambiente. 
CREMA CATALANA: 
- 1 litro di latte, 6 tuorli d'uovo, 160 grammi di zucchero (piu' un
50g necessario alla copertura), 50 grammi di maizena, la buccia
(intera) di un limone, una stecca di cannella. Varianti: e' attestato,
in talune zone di Catalunya, l'uso di buccia d'arancia al posto di
quella di limone e di semi di finocchio insieme o al posto della
cannella. Versione di Rodante, uguale ma con 8 tuorli. Prova le uova
intere anziche' solo i rossi, solidifica meglio e resta delicata.
- Crema de Sant Josef, tradizionalmente si mangia solo il 19 marzo.
Latte intero, 500 ml zucchero, 140 g tuorli, 6 medi (110-125 g circa),
crema di sherry, 100-125 ml, panna fresca, 100 ml, maizena, 15 g
stecca di cannella, 1 piccola, scorzetta di un'arancia, arance
sanguinello o navel 6, zucchero semolato, zucchero a velo, foglioline
di menta piccole, frutti di bosco q.b. Gli aggiustamenti sono
evidenti: per una crema più o meno tenace aggiungere o levare amido di
mais; per regolare leggerezza e cremosità, dosare a piacere latte e
panna; è possibile sostituire gli aromi con limone, anice etc.
Amalgamare bene l'amido di mais e la crema di sherry eliminando
eventuali grumi. In una casseruola larga, unire il latte, la panna, la
scorzetta d'arancia e la stecca di cannella; portare a bollore e
togliere dal fuoco. In alternativa, si possono lasciare riposare gli
ingredienti in frigorifero per qualche ora prima di riscaldarli.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbiancarli e aggiungere il
composto caldo versandolo a filo; procedere con l'amalgama di sherry e
maizena. Riversare il composto in casseruola e, mescolandolo
continuamente, cuocerlo a fuoco basso fino a primo bollore; rimuovere
dal fuoco e filtrare, eliminando la cannella e le scorzette.
Suddividere in sei coppette larghe e basse, lasciare raffreddare e poi
riposare in frigorifero per una notte. Prima di servire, cospargere la
superficie di zucchero semolato fino a ricoprirla; caramellare con il
cannello o l'apposito ferro. Decorare la superficie con spicchi di
arancia, frutti di bosco e foglioline di menta, spolverandoli
leggermente con zucchero a velo. Servire con piccola pasticceria
secca.

una base di partenza per nuovi approfondimenti e discussioni.
ok,  va bene, mendico uno straccio di feedback...
era troppo lungo come post ? dovevo farlo in due parti ?
questo silenzio assoluto, e' deprimente.... :-)

 questo silenzio assoluto, e' deprimente.... :-)
per quanto mi riguarda č l'ignoranza a tapparmi la bocca :)
Il post era come sempre interessante...tanto che starebbe bene in un 
sito che raccoglie idee e spunti di cucina :)
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciň che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

sito che raccoglie idee e spunti di cucina :)
LOL :-))

prrrrrrrrrrrrr :-)
ecco cosi' va meglio :-)