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Titolo: BABBA' sotto rhum

Ciao a tutti, volevo fare i babbà per poi conservarli nei vasetti
sotto rhum, ci ho già provato ma il risultato è stato
CATASTROFICO!!!!, dopo neanche una settimana si sono inzuppati e
frantumati!!!!.
Volevo sapere se qualcuno di voi aveva già provato e poteva fornirmi
la ricetta per avere un risultato accettabile.
Grazie a tutti in anticipo.
Kentucky

 frantumati!!!!.
Teresaaaaaaaa? questo è pane ehmm babbà per i tuoi denti...
io comincio con una domandina... che farina hai usato?
-- 
ciao, Bruna
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 io comincio con una domandina... che farina hai usato?
Anche io ho penasto alla stessa cosa :-)
Pero' non so... magari dipende anche dalla bagna... ci va rum puro?
Io non lo so...
E mi riassocio: Teresaaaaaaaaa
Glu

 magari dipende anche dalla bagna... ci va rum puro?
No, direi rum allungato con uno sciroppo denso.
Ciao,
G.

 Io non lo so...
io so rhum e sciroppo :-)


 ha scritto:

Li ho fatti lo scorso anno,sembra siano venuti molto bene, la bagna che  
faccio è cosi:
Sciroppo molto denso di acqua e zucchero,   far bollire fino a quando  
inizia a colorirsi solo a malapena,  toglierlo subito dal fuoco e  
aggiungere il rum o il limoncello, girare e far cuocere un altro minuto,  
quindi  versarlo nei barattoli sui babà."
ah!io adopero solo farina d forza quando faccio i babà!
ciaooo
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Rossella

 E mi riassocio: Teresaaaaaaaaa
Non ci si puo' distrarre un attimo qui... :)
Non li ho mai messi sotto bagna, sarebbe opportuno pero' conoscere la
ricetta (sia dei baba' che della bagna). E poi, detto questo, come erano
APPENA messi a bagno?
Detto questo, tutti in coro... CICCCIOOOOOOOOOOOOOO!!! :-D
-- 
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 ah!io adopero solo farina d forza quando faccio i babà!
Interessante... e quanto sono durati, senza rovinarsi? :)



sai che non mi hanno dato il tempo di vedere?se li sono mangiati in tempi  
molto brevi!
Questo metodo comunque, me lo suggeri Rosaria Rubino, dopo avere  
consultato suo suocero, che faceva il pasticcere ;-)
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Rossella

 consultato suo suocero, che faceva il pasticcere ;-)
Al prossimo giro di baba' ci provo e li chiudo in cassaforte per un mese!
:-D


 ci provo e li chiudo in cassaforte per un mese!
Seee, vabbe', con la cassaforte so' boni tutti.
Devi mettere la boccia sul comodino :-)
Ciao,
G.

Giovanni Albertone ha scritto:



Ricordamelo, la prossima volta che vieni a casa mia. :-D


 ricetta (sia dei baba' che della bagna).
Ti interessa sapere una ricetta ipercollaudata per babà e relativa bagna,
oppure quella dei babbini da mettere in vasetto?
Nel primo caso posso essere utile, nel secondo... sono assolutamente
inutile. ;-)))
Ciao,
Saya

Klarheit ha scritto:



Mi interesserebbero ambedue. Nel senso che mi piacerebbe anche capire se i
babbini sono esattamente uguali agli altri normali... CICCIOOOOOOOOO?! :-)



Non mi tirare nella ricetta dei baba', mi sono fatto gia' troppe
inimicizie. :-))
Adesso me ne faccio altre, generalmente i baba' fatti in casa sono
tutti delle autentiche....., nel migliore dei casi e' pandolce bagnato
con..., meglio sorvolare. 
Ci sono quelli che hanno il bimby poi, mai mangiato il baba' fatto col
bimby? 
L'ho detto altre volte e mi ripeto, iI baba' ha una regola
fondamentale: deve essere come una spugna, non solo nell'assorbire ma
nell'elasticita', lo metti nel suo bagno tiepido (sciroppo di zucchero
e rum) per un'oretta, poi lo alzi, e lo stringi (va compresso tra i
due palmi delle mani, proprio come una spugna) fino a renderlo piatto
o quasi, lo si tiene in posizione per alcuni secondi (deve cacciare i
liquidi), poi lo si rilascia e il baba' riacquista la sua forma  con
un'espansione di un 20-30% rispetto al volume di origine, lo si mette
a colare per qualche decina di minuti (esiste un attrezzo apposito, si
chiama cola-baba') e poi il baba' e pronto. Se dopo questo trattamento
la superficie del baba' non mostra incrinature e al taglio la
struttura e'  compatta, netta ed elastica allora e' un baba',
altrimenti e' panbagnato.
Ah dimenticavo, il bagno del baba' deve essere abbondante, se fai un
baba' da 1 kg serve un recipiente con una capienza di almeno 10-15
litri e con tanto bagno dentro da ricoprire interamente il baba' con
abbondanza.
Fatto il baba' poi ne puoi fare quello che vuoi, lo conservi in una
soluzione di zucchero e alcool (rum), lo utilizzi o lo surgeli secco
pronto per ogni occasione.
Ho letto di un consiglio (riportato da un pasticciere, sic) di mettere
il rum nello sciroppo bollente e continuare a farlo sobbollire,
stendiamo un velo pietoso..., sul pasticciere beninteso.
P.S. Non ho niente contro il bimby, ce l'ho anch'io, pero' a tutto
c'e' un limite....
 
ciccioformaggio

 inimicizie. :-))
:-D
Ricapitolando, quindi: la ricetta e' la stessa,giusto?
--
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 babbini sono esattamente uguali agli altri normali... CICCIOOOOOOOOO?! :-)
Che io sappia la ricetta per il babbà e per i babbini è la stessa, solo che
non ho mai fatto quelli conservati nei barattoli, non li so fare.
Comunque la mia ricetta ipercollaudata e iperapprezzata (ma ogni scarrafone
è bell' a mamma soia, si sa ;-) è la seguente per un babà per 4-6 persone:
250 gr. di farina 00
150 gr. di burro
1 panetto di lievito di birra
3 uova
200 gr. di zucchero
un pizzico di sale
1 litro circa di rum
100 gr. di gelatina di albicocche
Lavorare la farina, le uova, il sale e il lievito (sciolto in poco latte
tiepido) formando una palla elastica che metterete a lievitare per circa 1
ora, disponendo sulla superficie della palla il burro ridotto a scaglie (in
modo che il burro si ammorbidisca e sia più facile incorporarlo
successivamente, senza interrompere troppo bruscamente la lievitazione).
Quando la palla ha raddoppiato il suo volume iniziale riprendete a lavorarla
incorporando il burro, lavoratela a lungo e lentamente con l'impastatrice a
gancio oppure a mano. Unite due cucchiai di zucchero e continuate a lavorare
fino a quando la pasta raggiunge il "punto di pasta", cioè è gonfia, liscia
ed elastica.
Prendete uno stampo da savarin (quelli in alluminio da budino sono l'ideale)
e dopo averlo imburrato e infarinato poneteci la pasta, lasciate lievitare
fino a quando la pasta raggiungerà il bordo dello stampo.
Infornare a 220° per 1/2 ora.
Sfornate e NON lasciate raffreddare.
Avrete infatti già preparato uno sciroppo con 1 litro d'acqua, la buccia
senza bianco di un limone e lo zucchero rimasto, una volta tiepido
aggiungete il rum (ce ne vuole circa un litro) e con questo sciroppo dovete
"affogare" il babà ancora caldo (io comunque gli faccio pure le iniezioni:
prendo una siringa ipodermica e la riempio di sciroppo, così faccio prima a
fargli assorbire tutto lo sciroppo).
In ultimo, spruzzate ancora sopra circa 5 cucchiai di rum (ma questo dipende
anche dal gusto: chi non ama troppo il gusto del liquore, eviterà di farlo;
anche il gusto dello sciroppo va aggiustato al gusto ovviamente, comunque
non vi sembri troppo 1 litro di rum, ci va e ci vuole, altrimenti lo bagnate
con l'acqua calda 'sto babà).
Dopo aver ben imbibito il vostro babà, scaldate sul fuoco un pò di gelatina
di albicocche e spennellate per bene la vostra creaturina per lucidarne la
superficie.
A questo punto va in frigo e come dolce estivo è perfettissimo, anzi, io lo
accompagno con una montagna di panna montata e frutta fresca: riempio il
buco centrale con riccioli di panna montata e poi decoro il resto con
strisce di panna che lascino intravedere il babà al di sotto (in modo che
non sembri un Mont Blanc ;-), aggiungo poi frutta fresca di stagione
spennellata e lucidata con la stessa gelatina di albicocche calda, e
striscioline di agrumi canditi.
Ciao,
Saya

 Sfornate e NON lasciate raffreddare.
Non che debba essere proprio bollente, ma comunque per essere imbevuto a
dovere il babą deve essere bagnato quando č *ancora molto caldo*, questo č
importantissimo.
Ciao,
Saya

 importantissimo.
Non credo sia vero: come farebbero le pasticcerie  che bagnano baba' ormai
raffermi?
Ps. complimenti per il litro di rum ogni 250 gr di farina.:-D
--
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Ricapitolando, quindi: la ricetta e' la stessa,giusto?
Si, ma se non viene elastico e compatto e' meglio non dire di aver
fatto il baba', e' solo un pandolce bagnato. :-)
ciccioformaggio

 fatto il baba', e' solo un pandolce bagnato. :-)
Stiss  c'rcann  e'  t'appiccica'  pur cu'mme'...?!    ;-)


ciccioformaggio ha scritto:



Scherzi a  parte, m'e' tornata una domanda che avevo in mente da tanto
tempo. Stesso impasto di baba', i baba' piccoli vengono belli spugnosi. Il
baba' grande - per esempio, quello che ho fatto a casa mia quella sera che
c'era massimo e poi incremato da bruna - viene panbagnato. Dov'e' il
problema? Quali debbono essere le differenze? Suppongo la cottura, ma
voglio sentire te... :-)
-- 
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

voglio sentire te... :-)
La cottura la vedi dal colore e li' non ci dovrebbero essere problemi.
Non credo che tu lo bagni a caldo e quindi  il procedimento e'
corretto. Per esclusione dovrebbe essere un un problema di
lievitazione, quanto impasto metti nello stampo e fin dove lo fai
lievitare?
ciccioformaggio

 lievitare?
ehm... di solito non lo faccio, preferisco i fugitielli! :) Ma  credo di
aver capito una cosa che quella sera, nel caos organizzativo di un
preraduno, mi sfuggi'. Se il babba' piccolo lievita due ore, il grande
DEVE lievitare di piu'...vero? :-)
(confesso che pero', anche se lo avessi capito, me ne sarei fregata: tra
una chiacchiera, un baba' e bottiglie di lambrusco, erano le due di
notte... :-D)
Ps. dimenticavo: :-P


notte... :-D)
ricordo le bottiglie di lambrusco, ricordo la grappa ma non mi ricordo
di aver mangiato un baba?, era un baba' ? :-)))
Sai alle due di notte e dopo 700 km di macchina la mente divaga.
Buona la cena, bella la compagnia e meridionale l'ospitalita'.
ciccioformaggio

 Ps. complimenti per il litro di rum ogni 250 gr di farina.:-D
Guarda, fa' una cosa: continua a mangiare i babà delle pasticcerie: con
quello che costa il rum *buono*, puoi davvero essere certa che le
pasticcerie facciano il "vero babà" del quale tu ritieni essere profonda
conoscitrice ed esperta pur non sapendolo fare. :-D
Ciao,
Saya
P.S. ovviamente c'è un perché va bagnato caldo, ma sei così noiosa e
spocchiosa da meritare di continuare a mangiarti i babà delle pasticcerie.

 spocchiosa da meritare di continuare a mangiarti i babà delle pasticcerie.
Contenta tu, di metterla su questo piano...:-/
E  comunque, baba' caldo  -> bagna fredda  e viceversa lo sanno tutti. Come
il fatto che non si usi farina normale ma forte. Gia' l'artusi parlava  di
farina finissima di ungheria e non di fior di  farina.
ps. E tralascio per semplicita'  la generalizzazione alquanto spinta sulle
pasticcerie.


spocchiosa da meritare di continuare a mangiarti i babà delle pasticcerie.
Gia', qual'e' il perche' ?
Forse perche' lo dice  "la canonica ricetta internazionale" e anche
quella del bimby.
In italia il baba' si fa prevalentemente con ricetta e procedimento
della pasticceria napoletana, eh si, il baba' napoletano (quello che
si fa nelle pasticcerie) e' ben diverso da quello proposto dai
ricettari, il nostro baba' porta almeno 25 uova per kg di farina
(qualcuno arriva a 35 uova per kg di farina), impasto (unico), punta,
formatura, lievitazione, poi viene cotto, smodellato, fatto
raffreddare e poi bagnato. 
Il  baba' "napoletano" e' elastico, compatto (non si sbriciola),
assorbe e trattiene i liquidi e non deve essere siringato (sic).  
Condivido la tua affermazione "ognuno ha il palato che si merita",
c'e' chi ha il palato da panbagnato fatto (con le proprie manine) in
casa. 
ciccioformaggio

 (qualcuno arriva a 35 uova per kg di farina),
E  qui la vera  nota  dolente di  un baba fatto in casa:  testimone mi  fu
massimo, 40 minuti di kenwood  a bassa velocita e   NON riusciva ad andare
in  corda. Ma, proprio per questo,  un  risultato  eccellente (e parlo
sempre dei "piccoli").
Ah, le dosi prevedevano 400 gr di uova per 250 gr di  farina  (la ricetta
non  e' quella  del sito  ma di Rosaria di coquinaria).


 pasticcerie.
Lassa perde... so quel che dico. ;-)
Ciao,
Saya

 casa.
Tu continua a metterci tutte quelle uova e puoi essere sicuro di mangiare
proprio un buon pandispagna, altro che babà. ;-)
Ciao,
Saya

 ognuno aggiunge a suo gusto dalla bottiglia.
Non è lo stesso: col calore del babà il gusto dell'alcol "si aggiusta" in un
modo diverso e dà un sapore diverso (questo è uno dei motivi per i quali si
bagna caldo), e poi aggiungendolo solo sopra ottieni punti troppo alcolici e
punti in cui sa solo di acqua e zucchero.
Ciao,
Saya


I miei di certo sono baba' (il mercato, etc...).
Ma tu, facendo quella ricetta, sei proprio sicura che fai il baba' ?
Io nun tant' ... :-)
ciccioformaggio


Dissento, il tuo e' un punto di vista un poco elitario. 
Teorizzi una minoranza (avanguardia cosciente) di consumatori
informati e la massa ignorante che compra e paga in modo
inconsapevole.
Oggi la massa dei consumatori sceglie in modo consapevole, non si
addentra in una valutazione strettamente merceologica del prodotto ma
sceglie in base al rapporto qualita'-prezzo e alla propria
gratificazione personale.
Ovvero, la prima volta puoi ingannare il consumatore ma la seconda no.
Queste non sono mie considerazioni personali ma sono valutazioni  che
vengono dalla grande distribuzione e dalle aziende produttrici di beni
di largo consumo.
ciccioformaggio

 Io nun tant' ... :-)
Seeeeeee.... seeeeeeeeeee.... ;-)
Per me puoi continuare ad illuderti come vuoi, io mi sono stufata e la
pianto qui.
Ciao,
Saya

 pasta in cottura si gonfia da sola.
Parli di paste montate o di altro? Brioche, per esempio...  se si', mi
passeresti una ricetta?



Brava, fai bene, approfitta del tempo risparmiato, contatta il tuo
amico e fatti spiegare la differenza tra un impasto e una pastella.
ciccioformaggio

 passeresti una ricetta?
Fattelo dire da ciccioformaggio: non aspetta altro che dare lenzioncine
aggratissss (forse non glielo ha ancora detto nessuno che quelli che davvero
possono permettersi di dare lezioni valide si fanno pagare e di certo non
hanno ego frustrati da ridursi a fare i maestrini in oscuri ng :-))))))))).
Cia'
Saya
P.S. "sei noiosa e spocchiosa" (cit.)

 P.S. "sei noiosa e spocchiosa" (cit.)
Grazie.  Detto da te e'  un complimento.


 maestrini in oscuri ng :-))))))))).
magari smorzare i toni non sarebbe male...
quanto all'insegnare a pagamento perdonami ma mi sembra una bella boiata :-)
(anzi spetta che butto tutti gli appunti di pasticceria che un
professionista mi ha passato, sicuramente non valgono una cippa visto che
non me li ha fatti pagare)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 diverse, complementari ma diverse.
senza entrare nella rissa babbà (son polentona e mi astengo) questa sarebbe
da quotare nella pietra :-))
ed aggiungo :la pasticceria e la pasticceria da ristorante son due cose
diverse altrochè :-)


non me li ha fatti pagare)
C'e' chi li avra' pagati per te. :-)
Hai visto quanto costa il libro di mannori? Anche gli altri non sono
da meno. Comunque meglio lasciar perdere questa sterile polemica, io
vedo malafede o ignoranza, due ottimi motivi per chiudere il thread.
P.S. I Professionisti si fanno remunerare le loro pubblicazioni sulle
riviste, in piu' hanno un ritorno d'immagine che consolida le loro
quotazioni.
un salutone, vorrei  sapere della tua ricotta e pera.
ciccioformaggio

 un salutone, vorrei  sapere della tua ricotta e pera.
un salutone a te :-) per la ricotta e pera faccio l'ultimo esperimento
prossimamente e poi ti dico (il giochetto divertente è trovare l'equilibrio
dei componenti)
