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Titolo: Un dubbio sulla surgelazione

Salve a tutti, ieri sera stavo parlando con mia moglie sulle modalitŕ di
conservazione dei cibi surgelati e su una cosa ci siamo trovati su due
posizioni contrapposte.
Ecco il quesito: posto che tutti sanno che un prodotto fresco si puň
congelare ma una volta scongelato non puň piů essere rimesso in freezer, se
questo prodotto viene lavorato (leggasi cotto) puň riessere congelato.
Esempio pratico io spesso in montagna compro molta carne che poi surgelo,
tra i vari tagli c'č anche la tritata che mia moglie usa per il ragů, che
quindi al momento opportuno scongela e trasforma, il risultato ottenuto
(cioč il ragů) posso congelarlo o visto che la tritata era gia scongelata č
meglio evitare?
Grazie Giga

giga wrote:

Dobbiamo distinguere due aspetti, quello
organolettico o semplificando "del gusto"
e quello dell'igiene.
Dal punto di vista del gusto ogni volta
che congeli/scongeli perdi qualcosa.
Quanto perdi dipende da vari fattori,
come la velocita' e temperatura di congelazione,
e dal tipo di cibo. Alcuni cibi fanno proprio schifo
scongelati, altri (tipo ragu' o altri sughi robusti, per
fare un esempio) possono reggere accettabilmente.
Da punto di vista dell'igiene basta tenere presente
che anche se la congelazione puo' uccidere alcuni
tipi di parassiti eventualmente presenti in carne
o pesce crudi, generalmente non uccide i batteri
ma in un certo senso li "sospende".
Quindi per considerare quanto un cibo deperisce
devi sommare i tempi in cui e' stato fuori dal
freezer, prima e dopo, perche' la proliferazione
batterica che si e' fermata mentre era in freezer
riprende il suo lavoro quando scongeli il cibo.
Per questo motivo si dice di non ricongelare.
Semplicemente perche' se uno continua a congelare
e scongelare facendo passare del tempo in mezzo
alla fine si ritrova un cibo putrefatto.
Ma naturalmente in un caso come questo:
prendi un cibo fresco, intatto e lo congeli,
dopo un po' lo scongeli e dopo 1 ora lo ricongeli
e poi lo scongeli di nuovo e lo mangi,
chiaramente il sapore avra' perso molto,
ma dal punto igienico e' passato poco
da quando il cibo era fresco quindi non
succede niente, anche se si e' contravvenuto
alla regola di non ricongelare.
Nel caso che tu prospetti della carne
congelata usata per fare il ragu'
non c'e' nessunissimo problema igienico
nel congelare il ragu', perche' a differenza
della congelazione, la prolungata cottura
del ragu' uccide gli eventuali batteri
e quindi si puo' ricominciare a contare
il tempo da quando hai finito di cuocerlo.
spero di essere stato chiaro,
ciao,
g.

 g.
Chiarissimo grazie 1000
Giga


Alla luce delle precise indicazioni del buon bagonghi, la congelazione 
la prenderei in considerazione solo in casi di emergenza, e non come 
pratica usuale.
Per esperienza, quando capita di mangiare da quelli che tirano fuori dal 
congelatore le loro prelibatezze, non si possono che constatare 
risultati veramente penosi...
Io personalmente non congelo nulla, se ne può fare benissimo a meno.

 Io personalmente non congelo nulla, se ne può fare benissimo a meno.
concordo in linea di principio, ma si deve poi fare fronte a quisquilie e 
piccole esigenze pratiche della vita quotidiana.
   Ad esempio, ti casca in borsa quel cosciotto di daino con 5-6 kg di 
ottima polpa, e fino alla prossima stagione di caccia non ne vedrai altro.
   Nel frattempo hai fatto ragu' e spezztino, ma in due hai qualche 
difficolta' a digerire 6 kg di carne in un w.e...
"Che faccio dotto'? butto?"
Paolo

 :-ppp
Luca Amicone e' passato per lavoro da queste parti PROPRIO la sera in cui 
avevamo il pentolone del ragu' sul fuoco.
Insomma, sono cadute in pentola quelle due uova di talgiatelle fatte a mano, 
per avere un parere di un referee indipendente sul ragu' di daino!
Paolo

per avere un parere di un referee indipendente sul ragu' di daino!
domanda spinosa... il ragů di daino per te č con carne macinata o no ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 meglio evitare?
Nel caso specifico del ragu' puoi anche prendere in considerazione 
l'idea di invasettarlo e sterilizzare i vasetti. Il classico 
procedimento che si usa per la marmellata, insomma. Con vasetti da 250 
ml sei abbastanza comodo. In questo modo ti eviti gli inconvenienti del 
congelamento. A meno di farne a chilate, ti conviene tenerli in frigo.
ciao, teo

 :-ppp
mi hai tolto le parole dai tastini :-)
--
ciao, Bruna.

 anche il ragů, una volta sterilizzato, se lo usassi
Precauzione aggiuntiva per chi richiedeva, non conoscendo la sua 
esperienza come invasettatore...
Nemmeno io, quando sono a casa, tengo in frigo le cose invasettate.
ciao, teo

 
sono sardo, esperto di tre piatti in croce della cucina bolognese.
   prova a pensare: la risposta e' dentro di te, e potrebbe non essere 
sbagliata...
Paolo

 
corretto, una volta sterilizzati, sostanzialmente la durata non ha limiti 
pratici.  Pongo piuttosto una domanda:  nel tempo, si nota l'effetto 
scurimento del bordo superiore del ragu'?  Avevo preparato tempo fa dei 
grossi vasi da kilo, per pranzi di gruppo, e senza perdere alcunche' di 
gusto, avevo notato un cambiamento di colore nella parte superiore. un po' 
come un effetto della luce forse.
Paolo

 superiore. un po' come un effetto della luce forse.
Dovrebbe essere un effetto della luce, i raggi UV scuriscono la 
superficie della carne. La cosa migliore sarebbe conservare i vasetti in 
un posto buio. Se non hai il posto buio, ricopri con pellicola d'alluminio.
ciao, teo