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Titolo: Soddisfazioni: prima volta frolla

Ieri per la prima volta in vita mia (non mi interessano i dolci) ho fatto una crostata di frolla e marmellata.
 
250g burro a pezzetti
500g farina
200g zucchero
2 uova
 
Unito prima burro e farina ottenendo una consistenza sabbiosa, poi aggiunto zucchero e uova, riposato in frigo per un'ora, steso e infornato.
 
Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.
 
Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose che potevano andar male, è stato culo o sui siti esagerano?

cose che potevano andar male, è stato culo o sui siti esagerano?
 
Seguo con interesse... Mi ci devo mette a fa una crostata... :) 
 
 

 Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose che potevano andar male, è stato culo o sui siti esagerano?
 
L'ho fatta una volta in vita mia, ma mi ricordo che non riuscii a compattarla come volevo. Sembra che a lavorarla troppo ci sia il rischio che si "sbricioli". Nessun problema da questo punto di vista?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


sui siti esagerano

 sui siti esagerano
 
pero' se e' la prima che ha fatto e' anche culo :P
 
L.
 
 
 

 Nessun problema da questo punto di vista?
 
Macché, tutto liscio come l'olio.


Ok fino all'infornata nessun problema.
Ma se dovessi fare una crostata con crema pasticciera o con marmellata è 
meglio far cuocere per un pò la frolla in forno e poi spalmare sopra 
crema o marmellata e riprendere la cottura oppure no?
 
A quale temperatura la cuoci e per quanto tempo?
 
Maurus
 

sui siti esagerano?
 
Da non esattamente cintura nera di dolci e paste sta cosa mi lascia
basito. Se c'è una preparazione in cui poco e niente può andar male,
in cui puoi far casino con le proporzioni e variare gli ingredienti
ottenendo comunque qualcosa di decente, in cui puoi usare anche
strumenti poco ortodossi alla pasticceria come il tritatutto con le
lame è proprio la frolla.
Infatti uso una ricetta diversa: a memoria meno grasso ( se non ci
sono vegetacosi in giro prova a sostituire metà del burro con lo
strutto ), meno zucchero solo tuorli


 
Possibilissimo: le soluzioni sono diverse, a seconda del risultato.
 
Esiste la frolla montata, come anche l'ovis molis, che è una frolal fatta 
con i tuorli sodi.
   In generale variando le proporzioni di grassi/zucchero (e uova) cambia il 
risultato in termini di friabilità, durezza, ecc.  E' proprio per questo che 
esistono diverse frolle a seconda della destinazione:  da base per crostate 
a biscottini da tè delle cinque (con mignolino alzato)
   A questo aggiungi il differente risultato a seconda della successione 
della lavorazione: l'ottimo risultato di Adamski prte dalla sabbiatura del 
burro, un metodo ideale per la base da crostata.   Se parti montando il 
burro con le uova, invece (stessi ingredienti), ottieni un ottimo impasto 
per ciambella/biscotti da inzuppo
 
In giro trovi comodamente la trattazione sulla frolla/sulle frolle, e sul 
loro utilizzo
 
Paolo

 A quale temperatura la cuoci e per quanto tempo?
 
Spessore impasto circa 1cm. 50' a 170° forno statico.

 A quale temperatura la cuoci e per quanto tempo?
 
qui non ricordo, siamo a livelli di 180 sicuramente,
ma il tempo boh, con la crema molto piu' che con la marmellata
 
 
 
felice pago
 
pasticcione
.

 Macché, tutto liscio come l'olio.
 
mani calde o mani fredde ?
 
io mani calde,
non posso manco toccarla la frolla,
si scioglie il burro e chiede troppa farina
 
 
felice pago
 
edward
.

le cose che potevano andar male
 
Rispetto ad altre preparazioni base, penso alla sfoglia, al pan di
spagna, alla pasta pasta choux, frolla e brisee sono proprio
elementari. Perfino la sfoglia dei tagliatelli mi da piu difficoltà.
E ripeto, mi sono avvicinato alla pasticeria da non mangiatore di
dolci e la crostata è davvero il livello base per far fare un figurone
anche a un incapace come me. Bene o male resta compatta perche il
grasso abbondante fa da colla, si stende e si lavora bene, anche se si
rompe basta avvicinare i lembi poi il forno fa il resto, quando da
gialla diventa arancio è cotta ma regge ancora qualche minuto di forno
quindi può andar bene anche per i distrattoni. Tranne andare in forno
a 9000 gradi o scambiare zucchero con sale non vedo altro modo per
sbagliarla del tutto

 si scioglie il burro e chiede troppa farina
 
Di cognome fai Nizzi (non so se hai letto "bar sport")?
 
https://books.google.nl/books?id=GK_sNipmI90C&pg=PT44&lpg=PT44&dq=benni+ho+la+mano+calda&source=bl&ots=7Pe9ZO8iOY&sig=IfAJRcgJiq701XHuyQ_3mKFKUYE&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=benni%20ho%20la%20mano%20calda&f=false
 
 
:-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Di cognome fai Nizzi (non so se hai letto "bar sport")?
 
25 anni fa, 
ma ce l'ho in garage
 
 
 
felice pago
 
.

adamski scriveva il 30/01/2017 :

Io la prima volta che la feci, venne fuori una delle cose più 
orribilmente immangiabili della mia vita. Praticamente il burro si 
separò, e venne una specie di crumble di sassi ripassato nel burro 
fuso. Mescolalo alla marmellata e otterrai una cosa davvero orrida.
 
La seconda volta, invece, mi venne la miglior crostata della mia vita. 
Perfetta. Impeccabile. Come veniva a mia nonna.
 
Da allora non sono mai riuscito a ripetere nessuna delle due esperienze 
(la seconda purtroppo, ma anche la prima cercherei di ripeterla con un 
minimo di consapevolezza, per capire che caspita avessi combinato)
 
Dosi sempre quelle di Ada Boni: 2 2 1 1

 gelatina sopra, a preferenza uva o albicocca.
 
ne ho tenuto conto, non mi fido :-P
 

 Dosi sempre quelle di Ada Boni: 2 2 1 1
 
Ok per le dosi.  cambia in relazione ad alcuni elementi:
-  successione della lavorazione (sabbiatura dei grassi e uova alla fine, 
oppure iniziare dai liquidi e farina alla fine)
-  temperature di lavorazione (in casa c'è una bella differenza tra lavorare 
in estate o in inverno)
-  maggiore o minore utilizzo delle mani piuttosto che di spatole
e cose così
 
Paolo
 

PMF ci ha detto :

Certo, infatti ormai cerco di tenere conto di tutto questo, e ormai mi 
attesto sempre su un risultato che mi soddisfa. Ma diciamo che è un 
risultato da 7, a volte 7,5. Non si avvicina minimamente allo 0 
dell'esordio, ma neanche al 10 pieno della seconda volta. Che poi è 
para para a come la fa ancora una mia zia, stessa scuola di mia nonna.
 
Alla fine leggo di gente che dice che la frolla va fatta da burro 
gelido di frigo e lavorata il minimo possibile, meglio ancora se col 
minipimer, e cose così. Però non può essere questo. Nonna nun ce 
pensava minimamente, e le veniva sempre perfetta (e per inciso, nonna 
non era la maga dei fornelli tipica dello stereotipo italiano, cucinava 
quattro cose, però quelle le faceva da dio, sempre)