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Titolo: (Per i Cuochi del NG) Pesce al forno: quando il sale?

Domanda accademica per chi fa Il Mestiere:
Il sale sul/nel pesce al forno si mette?
Non ditemi: io si, io no ecc...
Ditemi: il manuale del grande Chef :-) dice così... perché... 
altrimenti... ecc...
Oppure ditemi: io, grande Chef che ha imparato da XY, grandissimo Chef, 
..... ecc....
Lo chiedo perché io, ad esempio, non lo metto mai, poi lo metto quando 
l'ho pulito, nel piatto. E il pece al forno mi viene da Dio, come 
stasera, due orate pescate da 900g l'una, fantastiche.
PS
nella pancia del pesce non metto nulla:
no sale
no aglio, lo amo ma lo odio con il pesce
no salvia, bleah
no alloro
lo so, son troppo ligure di kandahar :-P ma a me piace il pesce, U Pesciu!

 Non ditemi: io si, io no ecc...
dopo 55 anni di cucina .. sono *quasi del mestiere*
  pesce di mare no , pesce di lago si
  che poi si metta alla fine sono gusti personali
  certuni ne mettono anche quando non é necessario
  erbe ? si mi piace mettere  limone o lime  aglio 
prezzemolo  rosmarino  o finocchio
  con certi pesci ci sta meglio nulla o un'erba o altre o un 
mix
  poi faccio la salsina a parte e la metto quando il pesce é 
nel piatto .. ogniuno nel suo piatto
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

no alloro
idem...
magari accanto posso metterci qualcosa, che essendo fuori insaporisce
solo molto poco...

  che poi si metta alla fine sono gusti personali
ma te guarda se a uno per campare tocca quotare uno svizzero.
pensi di fare vacanze per Pentecoste o lavori come zio paperone?
qui è già pieno di tuoi "compatrioti" (maggior parte ladini o germanici).

 Non ditemi: io si, io no ecc...
se lo fai al sale, certo che sě
sennň, il pesce deve cuocere al naturale, per esprimersi al meglio.
per esempio, hai provato la cottura sottovuoto?
ciao 

 per esempio, hai provato la cottura sottovuoto?
no, come si fa?

 no alloro
per carita', io quando pesc(av)o le orate non ci mettevo niente sopra. 
bollita in poca acqua mantiene tutto il sapore del mare, o arrostita 
lentamente... (sbavo)
con una orata comprata, un po' di olio e sale
con una orata surgelata, sale, olio, pepe, e origano
quando pesco un salmone o una trota qui a Chicago, le condisco.. non e' il 
Mediterraneo :(
-- 
ciao
Vittorix 

 con una orata surgelata, sale, olio, pepe, e origano
e limone, dimenticavo
-- 
ciao
Vittorix 

 quando pesco un salmone o una trota qui a Chicago, le condisco..
ma lì, non li peschi già conditi? :-P :-)

 qui è già pieno di tuoi "compatrioti" (maggior parte ladini o germanici).
  ho compatrioti svizzeri  &  Italiani , e  poi europei 
francesi tedechi cechi rumeni francesi portoghesi spagnoli 
etc etc ... ho un big heart
Non sono un *congé payé*  lo sono stato solo per 4 anni in 
vita mia ,  poi ho deciso che con i *padroni* avevo chiuso*
  sono indipendente  apro e chiudo quando voglio  ( piu o 
meno )
  chi é  suo conto sa che cosa vuol dire
  ciao
-- 


 In a World without Walls and Fences, Mardot_pll, who needs Windows and
Gates?

passa, và!!
-- 
Lui: "Ti amo!". Lei: "E' un problema tuo!"

 ciao 
  no neppure al microode che doncono esalti i profumi del 
pesce ..
   sottovuoto?  mi prendio per i fondelli  non esiste 
l'attrezzatura in cucina per fare il sottovuoto
aproposito
  in crosta di sale si sala prima o dopo ? :-D


  ciao
chi lavora da libero professionista, come te anch'io e molti altri che 
frequentano il ng, lo fa perchè lo ha scelto.
lamentarsi di una scelta di vita, specialmente dopo tanti anni, è un errore, 
nessuno obbliga nessuno a lavorare in proprio.
chi presta la sua opera da dipendente, non è detto che un giorno non possa 
diventare imprenditore, almeno in occidente.
chi decide di farlo per tutta la vita, il dipendente, sa che potrà avere una 
buona carriera, un buon periodo di tempo libero e la soddisfazione di avere 
"comunque" un lavoro onesto.
sottolineo che ho capito cosa vuoi dire, che i grattacapi e i pensieri sono 
altri, ma non sono minori o maggiori di chi svolge lavoro dipendente, 
d'altronde, se un collaboratore non ti va bene, lo cambi. tutti sono utili e 
nessuno indispensabile, tranne me.
penso sia inutile proseguire su questo argomento.

  in crosta di sale si sala prima o dopo ? :-D
'scolta, te sarai bravo con gli orologi a cuců, le mont blanc e l'entremont.
'desso, fai una roba, prendi il pallone e vai a giocare sull'autostrada, 
cosě ti diverti.
:)))


 :))))))))))))))
     nessuno é incatenato a restare ,
  chi ci riesce a  restare ( e sono tanti che vorrebbero) ne 
é ben contento chi non vuole é libero  di andarsene !
siamo la piu vecchia democrazia d'europa 700 e rotti anni
mica sono noccioline


 :)))
  non gioco al pallone...


  non gioco al pallone...
allora ti resta la moscacieca
:)


 :)
       ci pensero'


       ci pensero'
8-)


mica sono noccioline
Democrazia?
Rotfl!!!!!
Ciao.Schigi.

 Mediterraneo :(
Eh sì, mediocre il Mediterraneo: Non ci cresce nemmeno il pesce di
lago...

 Mediterraneo :(
?????????
Hai le idee confuse?
lol
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Uber Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
Tessera CAPB n° 002
Tessera CAA n°002
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)

 Ciao
  no le ha chiare ... NON é il mediterraneo ha detto


 lago...
ma sei scemo? :) rileggi quello che ho scritto, e concentrati bene :-D
-- 
ciao
Vittorix 

  no le ha chiare ... NON é il mediterraneo ha detto
l'hai capito pure tu... :)
-- 
ciao
Vittorix 

 in svizzera il primo maggio no
ciao Theo,
anche io da 20 anni in CH ( che per me non è una democratzia ma un "regime" 
, anche se molto permissivo ;-)   )
dove hai il tuo ristorante?
ciao
Riccardo 

 no alloro
Secondo me, salvia ed alloro col pesce non hanno niente a che vedere. 
Piuttosto dragoncello che dà una sfumatura elegante, cerfoglio, erba 
cipollina e l'onnipresente prezzemolo (se piace)
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 Il sale sul/nel pesce al forno si mette?
mai, né in cottura, né dopo
in cottura al forno, metto di prassi: aglio / peperoncino / rosmarino
una volta nel piatto, olio a crudo
niente limone, per carità
Poi le eccezioni ci sono sempre, eh, per non essere ripetitivi - 
dipende, tra l'altro, da quante volte cucini pesce. Se lo fai una volta 
al mese, lo puoi sempre proporre nello stesso modo.
Ciao
Pietro

 :)))
vedi che no la sai dire :)
era vai a giocare sulla tangenziale, punto
il gioco se lo scegliera' lui, l'imprtante e' stia sull'asfalto !
felice_pago
i miei cavalcavia sono indifferenti
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Il 28 Apr 2008, 22:18, Mardot_pll <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha
scritto:
i 2 cefali di venerdi 6-700 gr cadauno
puliti aperti e messi in teglia, cone nella pancia
pomodoro pelato, poco eh
sale
prezzemolo
aglio
filo d'olio da olive
pepe sopra
su letto di patate sbianchite al MW e messo in forno,
si cuoce con il suo stesso brodo, cottura a vista :)
felice_pago
il mio pesce e' indifferente


 prezzemolo (se piace)
ah, dimenticato: lo metto in alternativa al rosmarino

 pomodoro pelato, poco eh
sigh!
perché?
e in cottura che succede?
dici che bisogna assolutamente provare? :o/

 dici che bisogna assolutamente provare? :o/
niente e' assoluto !



lol Versione Arbore "tutto spiaccica' sull'autostra' "


 :)
in corsia di sorpasso perň....
:-P
--
ciao, Bruna.


Non vedo dove scrivi il contrario. Dici che ci sono trote nel
Mediterraneo?

 in cottura al forno, metto di prassi: aglio / peperoncino / rosmarino
ottima risposta per una salsiccia di maiale...

 Mediterraneo?
come i bambini all'asilo :)
il pesce di lago lo condisco perche' insipido.
+
il pesce del Mediterraneo non ha bisogno di essere condito, tanto e' buono
=
il pesce che pesco qui a Chicago (nel lago Michigan) e' di lago e lo 
condisco perche' PURTROPPO non e' il Mediterraneo :( <= faccina triste che 
indica nostalgia per il Mediterraneo
-- 
ciao
Vittorix 

 si cuoce con il suo stesso brodo, cottura a vista :)
oppure, quando i  cefali sono pescati in acque pulite, puoi semplicemente 
farli alla griglia con alla fine sale, limone, e prezzemolo. mantengono 
tutto il loro sapore (deve piacere)
-- 
ciao
Vittorix 

tutto il loro sapore (deve piacere)
Il cefalo di suo e' un pesce buono, anzi ottimo. Ha la pessima
abitudine di cibarsi di porcherie inenarrabili, ma ne ho pescati
diversi in Corsica (molto) lontano da fogne e porti e posso confermare
che sono buonissimi in tutti i modi. 
Resta cmq un pesce che non comprero' *mai*: troppo rischio di trovarmi
in pentola un "merdaieu"... ;)
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 l'hai capito pure tu... :)
    continua  cosi ! forse un giorno ..
-- 


 Riccardo 
  Ciao Riccardo ..!.
  Theo
  à la Perle du lac sul muro dello chalet /ristorante  c'e 
scritto (  mi sembra  Mazzini o Cavour dixit, Cavour   che 
abito' a la Rue de  Grange tra l'altro )
* felice chi su queste rive potè riposare, fortunato chi 
dovendole lasciare  ci poté ritornare ..."
  cio detto , anche L'Eden aveva il suo serpente ..
:-D


 niente limone, per carità
proverbio ligure...
chi sul pesce ci mette il limone, o è di Cuneo, o è un belinone!


 cipollina e l'onnipresente prezzemolo (se piace)
  io sono *aglio e prezzemolo "
  il mondo é bello perché ogniuno ci trova cose a suo gusto
-- 


 il gioco se lo scegliera' lui, l'imprtante e' stia sull'asfalto !
   cominciate a giocare  poi vengo   piu tardi ..


    continua  cosi ! forse un giorno ..
me la stai tirando?
-- 
ciao
Vittorix 


si, ma non quando è buio, che è pericoloso, lol :))) 

 lol Versione Arbore "tutto spiaccica' sull'autostra' "
  bello quando vedo i gatti -a sogliola.  :-D


 
Fa differenza?
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 indica nostalgia per il Mediterraneo
  lo avevano capito tutti .. salvo te :-D


 me la stai tirando?
   Bang ....   Kawzinggggggggg!!!!


stefano_pll da Ponente wrote:

   a dire scemenze poi qui c'é gente  che vi crede  e ci va 
!:-D
-- 


 Fa differenza?
Nin -zoo, io non sono della Granda...
:oD


 :-P
Poi la 'starda ero io, vero? lol ;-)


   a dire scemenze poi qui c'é gente  che vi crede  e ci va !:-D
E' la selezione naturale della specie...


 
Non accendi la luce a mezzogiorno? :-D


 E' la selezione naturale della specie...
  LOL!


 Non accendi la luce a mezzogiorno? :-D
non viene mica il re a trovarmi...
:-)


   lo avevano capito tutti .. salvo te :-D
Non rovinare sempre il gioco, Theo.

mb wrote:

é tosto ,. continuera!


 E' la selezione naturale della specie...
M A G A R I
mi accontenterei anche solo di questo !
felice_pago
gli altri siamo noi
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Poi la 'starda ero io, vero? lol ;-)
sai, meglio andare sul sicuro :-D
--
ciao, Bruna.

 sai, meglio andare sul sicuro :-D
Ovvio.


 una volta nel piatto, olio a crudo
aglio... aglio
riverbero Biarritz (a nord, in fondo al fiume, dal patinoire)
orata sulla legna
olio e taaanto aglio (enorme), ben ben scaldato a parte
tolta l'orata, aperta e condita
!!!