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Titolo: Lievito della birra

Come raccontavo qualche tempo fa il marito ha deciso di farsi la birra in 
casa. Per adesso ha iniziato con una lattina di mosto di "cerveza mexicana".
Comunque leggiucchiando qua è là mi è parso di capire che il fondo che resta 
dopo la fermentazione è ricco di lievito (di birra ovvio :-))) quindi da 
brava massaia dopo l'imbottigliamento ne ho recuperato un vasetto che adesso 
che ha riposato 2 giorni in frigo è 2/3 di liquido e 1/3 più solido.
La parte più densa è veramente lievito o son solo depositi di fermentazione 
inutili?
E' pensabile procedere alla panificazione? Ricette, suggerimenti?
Uso solo la parte densa o anche quella liquida al posto di parte dell'acqua?
Quanto tempo si conserva quel blob in frigo?
Silvia 

 Silvia
Tecnicamente dovrebbero chiamarsi "trebbie" (un tot di anni fa ho fatto un
corso sulla birra). Ho anche mangiato della pizza o meglio focaccia
prodotta con l'uso delle trebbie. Buona. Come si utilizzino nello
specifico però non lo so. Se le avessi sottomano però qualcosa mi
inventerei :). Comincia col mescolarle con un po' di farina, guarda se
lievita ecc ecc
-- 
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 prodotta con l'uso delle trebbie.
Non sono un grande esperto, ma mi pare di ricordare che le trebbie
siano i residui del filtraggio del mosto, quando si lavora coi grani.
In pratica sono i grani di malto esausti.
Quello che sta sul fondo del fermentatore sono proteine del mosto e
lievito precipitato alla fine della fermentazione (cellule morte e
cellule vive); se il brassificatore ha proceduto ad un travaso
intermedio del mosto, a metà fermentazione circa, ha eliminato gran
parte delle proteine e quello che hai in mano è quasi solo lievito.
Se la fermentazione è terminata da poco ed il lievito è ancora attivo,
penso che tu lo possa usare tranquillamente per fare pani e pizze,
sulle dosi non so, lavora d'ingegno, male che va se ne metti troppo
poco impiega un po' di più.
Se invece è un po' che conservi il lievito, ti conviene fare quello
che in gergo si chiama "starter", per controllare che sia ancora vivo
e, nel caso, riattivarlo. Immagino che possa essere sufficiente
metterlo in una bottiglia con un po' d'acqua tiepida (non troppo
calda, se no lo ammazzi) e due-tre cucchiaini di zucchero; dopo un
po' (tanto più è vecchio quanto più tempo impiega a riattivarsi)
dovrebbe cominciare a fare una schiumetta, che è quello che aspettavi
per cantare vittoria. Se poi l'hai messo in una bottiglia di pet
dell'acqua minerale e hai chiuso il tappo, sentirai che la rigidità
della bottiglia aumenta percè il lievito ha prodotto CO2 e la
pressione interna è cesciuta.
E' una soddisfazione spacciarmi per esperto qui quando su
it.hobby.birra sono un pivello che spara boiate ad ogni piè
sospinto...
Andrea scripsit.

 sospinto...
Ok, siamo in due. Stavo pensando, però, che in realtà sta roba ha già
subito la "cotta", quindi sto povero lievito non so quanto vispo sia.
Comunque, basta provare con un po' di farina e si vede come va.
Sicuramente darà "sapore" al pane o pizza che sia (grazie anche
all'amaricatura conferita dal luppolo).



procediamo con ordine
prima i suggerimenti di birrificazione, dopo quelli di
panificazione :-)
birrificazione:
e' molto utile, dopo qualche giorno di fermentazione (5/6 gg dopo la
messa in fusto del mosto), travasare il contenuto del fusto in un
altro fusto SANITIZZATO. Se non si possiede un altro fusto lo si puo'
comperare a 10/15 euri dal ferramenta, oppure utilizzare una tanica
che si ha gia' in casa SANITIZZANDOLA.
nel primo caso fai un travaso solo e lasci nel fusto aggiuntivo
un'altra settimana, nel secondo caso, dopo averlo svuotato, lavi il
tuo fusto originario e ci ritravasi dentro dalla damigiana dove lasci
sempre un'altra settimana.
prima di imbottigliare sciogli il tuo zucchero (120/140g) in mezzo
litro d'acqua, lo fai raffreddare, lo butti sul fondo di un fusto
vuoto e ci travasi dentro il tuo mosto fermentato che, entrando con
movimento rotatorio nel fusto si mescolera' perfettamente allo
zucchero.
tutti questi travasi devono essere fatti con un pezzo di tubo crystal
che avrai sanitizzato
1) mettendolo in un pentolino con due dita d'acqua e facendolo bollire
un po'
2) passandolo in candeggina e poi in bisolfito
3) mettendolo a bagno in una bacinella con un po di cognac del
discount da 5euri a bottiglia (hic !)
metti il tubo sul rubinetto del fermetatore madre, che avrai posto sul
tavolo senza sbattere il contenuto, e fallo entrare nel fermentatore
figlio facendogli fare un giro sul fondo, per imprimere il movimento
rotatorio al liquido e per non fargli fare SPLASH.
tutti questi travasi eviteranno che il tuo mosto riposi troppo su
lieviti "sporchi" e che arrivi meno lievito possibile nelle bottiglie.
anche con tutti questi travasi ne arrivera' abbastanza per la
rifermentazione ma non tanto da sentirsi al gusto.
panificazione:
il lievito migliore e' quello che rimane sul fondo del secondo fusto
dopo aver travasato per l'imbottigliamento
non ha tutte le proteine che ha quello del primo fusto ed e' ancora in
quantita' accettabile, mentre nel terzo fusto ne troveresti ben poco.
quindi, dopo aver travasato nel terzo fusto e aver imbottigliato il
tutto, versare nel secondo fusto (che e' rimasto li, ritappato, ad
aspettarti, un mezzo litro di acqua naturale versato da una bottiglia
appena aperta (dovrebbe essere microbiologicamante pura), agitare il
fermentatore e versare in un bormioli da litro precedentemente
SANITIZZATO.
tappare e agitare il bormioli per cinque minuti e poi riporlo in frigo
il giorno dopo dovresti trovarti tre strati
uno liquido superiore (da buttare) di circa quattro dita.
uno cremoso intermedio, consistenza cappuccino venuto bene (il lievito
vero e proprio) di circa due dita
uno sabbioso e piu' scuro sul fondo (le proteine e le schifezze
rimaste) di massimo un dito ma spesso meno
teoricamente a questo punto, se volessi usarlo per birrificare,
dovresti aprire il vaso, buttare l'acqua, versare il lievito in un
secondo bormioli sanitizzato con dentro un altro mezzo litro d'acqua,
riagitare e cominciare daccapo per un altro paio di giri.
se vuoi usarlo per panificare basta che butti il liquido e versi il
lievito in un vasetto piu' piccolo e SANITIZZATO.
si conserva in frigo per mesi
davide

 --
per quanto riguarda la vitalita', il lievito e' certamente
vitalissimo, infatti, quando vuoi far partire al volo (meno di un'ora)
la fermentazione di una birra, oppure quando vuoi fermentare una birra
con OG particolarmente alta, la versi sul fondo di una fermentazione
appena imbottigliata (di solito si definisce concatenamento di cotte).
per quanto riguarda l'amarezza, ho dubbi anche io.
Ho usato varie volte una bustina di lievito vergine, recuperata da una
tolla tipo quella usata da Silvia senza nessun problema
Non ho mai usato il fondo di una fermentazione, quindi non so se
apporta amaro. provare e riferire !!!
davide

panificazione :-)
Io a te devo chiedere scusa...ti avevo promesso info per un week end zona 
Vercelli poi mi son dimenticata....
La fermentazione è durata pochissimo, probabilmente perchè la cucina è 
parecchio calda, intorno ai 22°C: dal martedì sera che abbbiamo fatto il 
sabato mattina non gorgogliava assolutamente più (peraltro sulle istruzioni 
in inglese parlava di 3-5 gg), dopo pranzo abbiamo fatto la prova con il 
densimetro (ok) e nel tardo pomeriggio abbiamo imbottigliato. (il bello è 
che a me la birra non piace, eppure son io che sto "studiando" e aiuto come 
bassa manovalanza...Prossima birra sarà ancora una latta, ma gli prendo 
l'european lager che fermenta a bassa temperatura così spedisco lui ed i 
suoi bidoni in cantina :-))))
Di travaso ne abbiamo fatto uno solo appena prima di imbottigliare per 
mischiare il secondo zucchero, quindi i miei residui sono del primo bidone 
( il colore è però un bel cappuccino)...stasera provo ad impastarne un pò, 
al massimo ho sprecato della farina.
Silvia

> stasera provo ad impastarne un pò, al massimo ho sprecato della farina.
Anche se il tempo era poco 150 gr di farina, 20 gr del mio lievito e 80 gr 
di acqua, impastato, fatto 2 panini piccini piccini e fatto lievitare vicino 
al termosifone 50 min prima di infornare a 180 gradi. Il lievito è 
vispissimo, il risultato buono (ma niente retrogusto di birra). Peccato mi 
sia completamente dimenticata il sale...quando mi son ricordata era ormai 
troppo tardi, l'ho messo sopra :-(
Oggi a mezzogiorno replico in maggior quantità lasciando lievitare in forno 
(spento) tutto il pomeriggio
Silvia 

On 24 Nov, 17:39, "Ranablu" <silvia_roffinoL...@QUESTOhotmail.com>
wrote:

ti sembra che abbia finito, secondo me aveva bisogno ancora qualche
giorno
se anche aveva finito, una settimana in piu' in un bidone pulito
"affina" la birra
la prossima volta travasa
e poi, visto che ti piace studiare, iniziamo con un bel "partial mash"
fatto con la pastaiola ...
davide
ps per vercelli non preoccuparti: quando decido di salire ti messaggio

On 25 Nov, 08:21, "Ranablu" <silvia_roffinoL...@QUESTOhotmail.com>
wrote:

se vuoi il retrogusto di birra, devi impastare anche un po' di
trebbie, che avrai quando passerai al partial mash ....:-)
davide

ps per vercelli non preoccuparti: quando decido di salire ti messaggio
ok perfetto
Silvia 


mahh
comincerei certamente leggendo
www.hobbybirra.com
 e le megafaq che sono li contenute
poi passerei a 
www.bertinotti.org
comunque in poche parole, molte birre sono composte da malti "normali"
tipo Pale e Pils e da malti "speciali" tipo crystal, carapils etc etc.
se hai la possibilita' di fare infusione di soli pochi litri
(pastaiola) fai infusione con i grani speciali (preventivamente
macinati), aggiungi l'estratto di malto in barattoli che sostituisce
pale e pils e poi fai bollire tutto aggiungendo il luppolo che prevede
la ricetta e infine il lievito
e' un passaggio che permette di fare birre come ti piacciono e non
rimanere legata ai barattoli preconfezionati, pero' non ti richiede di
farti una attrezzatura come per fare birra partendo totalmente dai
grani
davide