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Titolo: Come togliere le branchie e altri dubbi

Recentemente, mi sono trasferita in un posto di mare e sto imparando a
apprezzare il pesce: tutt'altra roba da quella che si trovava nella mia
città e che costava pure il quintuplo! L'unico problema è che, comprandolo
direttamente dalle barche o dai chioschetti dei pescatori, il pesce è come
mamma l'ha fatto ed è tutto da pulire, operazione che non avevo mai
affrontato in vita mia.
Informandomi un po' dai pescatori stessi e dalle altre clienti (che però non
scendono molto in particolari, forse perché per loro la cosa è facilissima),
un po' su Internet, sono riuscita a raggiungere risultati credo decenti per
quanto riguarda la squamatura e l'eviscerazione.
A proposito di squamatura, io continuo a passare, tenendolo di lama, un
coltellino non troppo tagliente dall'attaccatura della coda al "collo" del
pesce fino a quando non saltano più via squame; è giusto o bisogna squamare
anche la testa?
L'eviscerazione invece la faccio con il metodo del taglio di forbici sulla
pancia, dall'ano al "collo", poi togliendo con le dita quello che viene via
(non tantissimo, 'sti dannati organelli sembrano attaccati da tutte le
parti!) e infine eliminando bene residui di sangue e di interiora varie
sotto l'acqua corrente con l'aiuto della punta di un coltellino, finché si
vede solo il bianco della carne. Per quanto riguarda l'altro metodo che ho
letto, ossia non fare nessunissimo taglio ma tirar fuori tutte le interiora
dalle branchie con le dita, non ho nemmeno la più pallida idea di come si
possa fare in pratica, come pure per spinare, sfilettare, spellare e altre
finezze che rimanderò a tempi migliori. :)
Ed ecco le mie domande, sperando che qualche esperto/a abbia compassione di
una povera imbranata:
1) Quanto ho raccontato sopra è corretto o faccio qualche errore?
2) I due metodi di eviscerazione (taglio sulla pancia piuttosto che tirar
fuori tutto quanto dalle branchie) sono intercambiabili oppure dipendono dal
tipo di pesce, dalla sua taglia, dalla ricetta o da altro?
3) In alcuni siti, ho letto che la pinna dorsale andrebbe strappata via, con
le sue lischette attaccate, dopo aver fatto due tagli ai suoi lati, e così
mi hanno detto anche alcune persone. Ho fatto così, ad esempio, con delle
gallinelle a cui alla fine ho tolto anche la testa e la coda e che ho poi
cucinato alla livornese, mentre non l'ho fatto con delle ombrine.
Siccome l'aspetto del pesce tutto "mutilato" non è bello (anche se in
effetti nelle gallinelle non mi sono più trovata fastidiose lischette
piccole in bocca mentre nelle ombrine sì), vorrei sapere se questa regola
dello strappare la pinna dorsale con annessi e connessi è universale oppure
dipende dal tipo di pesce piuttosto che dalla sua taglia o dalla ricetta.
4) Tutti i pesci vanno squamati oppure solo alcuni (ad esempio le gallinelle
non le avevo squamate e nonostante questo non mi sono ritrovata nessuna
squama nel piatto)? Se solo alcuni devono essere squamati, come si fa a
sapere quali (io a occhio non riesco a vedere se hanno squame o no - ad
esempio le ombrine mi sembravano belle lisce mentre poi gli ho tolto
un'infinità di squame)? Bisogna semplicemente provare col coltello e vedere
se salta via qualcosa oppure ci sono altri metodi per saperlo a priori?
5) Per finire, il SUPERPROBLEMA BRANCHIE!!! Una delle poche cose su cui
tutti i siti sono perfettamente d'accordo è che bisogna togliere le
branchie. Bene, io non so veramente da che parte cominciare (ed è per questo
che alle gallinelle avevo addirittura tolto tutta la testa, probabilmente
sbagliando).
Ho provato a sollevare gli opercoli e poi a tagliare via le branchie con le
forbici ma sono durissime, una cosa pazzesca, e mi sembra di aver fatto un
gran pasticcio riuscendo a toglierle solo in parte. Poi, cerca e ricerca, ho
scoperto che bisogna adoperare un coltellino, ma non ho veramente idea di
come usarlo.
Per questo vi pregherei davvero di spiegarmi precisamente, passino per
passino, che attrezzatura bisogna usare, come bisogna usarla e che risultato
bisogna raggiungere (non bisogna più vedere niente di rosso sotto gli
opercoli o che altro?) per togliere queste maledette branchie.
Scusate la lunghezza del messaggio e grazie a tutti!
Paola

 branchie. 
Non capisco: io le branchie le taglio via con il 'filet de sole' senza
alcun problema. Basta che sia ben affilato.
Comprati un coltello 'filet de sole' e che sia di qualita', vedrai che pure
la sfilettatura diventa una bazzecola!
-- 
A+
dma

- Per togliere le scaglie io uso riempire un catino di acqua (o la
vaschetta del lavandino). Tenendo il pesce sott'acqua durante la
squamatura, eviti di riempirti di squame dalla testa ai piedi! Okkio
però a quando stappi il lavandino. Usa qualcosa per filtrare l'acqua
sennò ti si ottura tutto!
- Quando togli le interiora impara a riconoscere fegato e uova. Se il
pesce è di mare, pescato in acque libere intendo, puoi mangiare i
fegati dopo averli bolliti e conditi con olio limone e sale (sono
buonissimi). Le uova, se riesci a non rompere i filetti che le
contengono, puoi conservarle sotto sale per qualche giorno e ricavarne
un'ottima bottarga casalinga!
Per le altre domande, non c'è una risposta univoca. Dipende dalla
specie di pesce e dal modo con cui intendi cucinarlo (
p.es
., mai
squamare un pesce che poi va fatto alla brace!). Ciao. Effe_Esse

ANTICO SISTEMA : fatti pulire il pesce dal venditore e copia ;-)
salutisquamati, capsy 

Cara Paola, ti rispondo con piacere ma visto che mi sono appena
iscritto vorrei presentarmi al gruppo.  Vivo a Forte dei Marmi in
Versilia, ed ho due grandi passioni:  la pesca subacque a e la tavola.
Sono sommelier e cucino per hobby ma ormai mi sono ricavato uno spazio
qua in zona tra i golosi per cui organizzo settimanalmente cene di
pazzi gourmet in cui sperimentiamo abbinamenti di grandi cibi ed
altrettanto grandi vini.  Ho dedicato alla cucina ed alla ricerca degli
ingredienti oltre vent'anni dell a mia vita con risultati, credo, più
che validi.
La conservazione del pesce è uno degli argomenti che più mi stanno a
cuore e sul quale, in più di un'occasione, ho scritto anche per alcune
riviste.
Proverò a darti i miei personalissimi consigli, avvallati da anni di
esperimenti più o meni felici:
1) Tutti i pesci hanno le squame, ma in alcune specie queste sono
piccole e impercettibili, come nel caso del pesce azzurro (acciughe,
sgombri, palamite e lo stesso tonno). Le squame sono un insostituibile
aiuto alla conservazione per cui vanno tolte solo prima della cottura
laddove la ricetta lo preveda (ad esempio se cuoci al sale o sulla
griglia devi lasciarle).  Durante la conservazione in frigo aiutano a
prevenire la disidratazione.  La testa in genere non si squama mai,
perchè ha poche squame piccole che non si staccano facilmente nenache
in cottura.
Per squamare ti consiglio di acquistare (per pochi miseri euro)  uno
squamatore in metallo.  Ho visto anche modelli autocostruiti fissando
tappi a corona su di una tavoletta che funziuonano egregiamente, ma non
conosco il tuo grado di manualità.
2) Le interiora, invece, hanno sempre un ruolo negativo nella
conservazione quindi toglile appena puoi. Io faccio un taglio dall'ano
fino a poco prima della bocca, poi con le dita sfilo tutto e con della
carta (tipo Scottex) tampono e pulisco perfettamente l'interno,
asportando ogni traccia di sangue e di quella pellicola nera che molti
pesci presentano sulle pareti interne dell'addome.  Evito di lavare,
specialmente se con acqua dolce perchè ritengo che il pesce si rovini.
4) Le branchie sono ricoperte da una fitta flora batterica per cui
imputridiscono con facilità trasmettendo sapori ed odori sgradevoli
all'intero animale.  Anch'esse vanno tolte appena possibile. Il sistema
più semplice e meno pericoloso è quello di utilizzare un paio di
forbici da cucina, con lame corte e robuste tipo tronchese. Le branchie
sono composte da una serie di archi ossei attaccati per i due estremi
ad un peduncolo come i meridiani della terra si attacccano ai due poli:
basta recidere i due peduncoli e l'intero pacchetto di lamelle viene
via facilmente.  Solo nel caso di pesci particolari, come la cernia, le
branchie sono molto dure e di difficile rimozione.  Inoltre sono
taglientissime ed è frequente tagliuzzarsi se vi si introducono le
dite. Fai attenzione a non ferirti con le branchie perchè le ferite si
infettano e non guariscono mai.
4) Dopo la pulitura, se il pesce non è destinato ad essere cotto
subito, lo preparo per il frigo.  Ti faccio notare che, contrariamente
a quanto molti credono,  i pesci da lisca oltre il chilo, per essere
gustati al meglio, hanno necessità di un periodo di frollatura che
raggiunge anche alcuni giorni.  E' però indispensabile che la
conservazione sia effettuata nel modo adatto, ossia evitando la
disidratazione delle carni.  Puoi avvolgere il pesce in un canovaccio
bagnato e chiudere il tutto in un sacchetto da immondizia fasciando
stretto tipo mummia mettendolo nella parte più fredda del frigo (non
oltre i 5°C).
5) Io non tolgo la pinna dorsale, perche ritengo che la sua
asportazione apra troppo la carcassa del pesce favorendo la
disidratazione durante la cottura.  Se proprio non voglio trovare
lische, allora opto per la sfilettatura e scelgo una ricetta per il
filetto pulito, magari umida o al cartoccio.
Spero di esserti stato utile, buon appetito!
Francesco



 Versilia, ed ho due grandi passioni:  la pesca subacque a e la tavola.
ben arrivato, che ti offriamo da bere?
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

Eh no Bruna, non mi dare questa responsabilità, la mia gola è abituata
troppo e se mi fai scegliere non riesco a limitarmi, poi il conto è
salato:-)))  Sono abbastanza nuovo a questo tipo di  tavoli di
discussione, per cui non mi abituo ancora ad avere a che fare con
persone la cui distanza gegografica mi è ignota...  Parliamo di
aperitivi e magari siamo dalle opposte parti dello stivale. Comunque se
passi da Forte hai in buono un aperitivo con carpaccio di ricciola (da
me pescato e preparato)
C'è qualcuno in lista appassionato di vini?
Francesco

 C' qualcuno in lista appassionato di vini?
diversi ed agguerriti  non io ,che amo berli ma non sono competente :-)


Ecco, anch'io facevo così per dire, ma se capiti l'offerta è valida
così come per gli altri golosi che hanno voglia di scambiare quattro
chicchiere sul cibo.
Mi piace bere un po' tutto, purchè di qualità.  Non mi ubriaco mai,
salvo rare occasioni in cui sono in casa e non devo guidare, ma non so
concepire un buon cibo senza un bicchier di buon vino.  Mi piacciono le
bollicine ed i rossi eleganti piuttosto che muscolari.  Purtroppo i
grandi Borgogna sono da mutuo, sennò me ne farei un biccchiere a pasto
!!!
Mi concedo talvolta, magari dopo cena sul divano, un buon rhum con
cioccolato o un dito di wisky, meglio se in piacevole compagnia.
Attendo contatti dagli avvinazzati, mi raccomando....
Francesco



 Attendo contatti dagli avvinazzati, mi raccomando....
Siamo sulla stessa lunghezza d'onda, ultimamente ho preferito un barolo 
di un produttore tradizionale (etichetta rossa) ad un bordeax, entrambi 
dello stesso anno ed entrambi supertitolati.

Lcr wrote:

bordeaux, ovviamente

 cioccolato o un dito di wisky, meglio se in piacevole compagnia.
rhum per me, non vado pazza per il wisky :-)


 la sfilettatura diventa una bazzecola!
Confessando umilmente che non l'avevo mai sentito nominare, ti chiederei,
dopo aver fatto un po' di ricerche, di indicarmi le carattestiche che deve
avere questo coltello, o addirittura la marca, perché ne ho trovati molti e
che mi sembrano parecchio diversi fra loro (anche come prezzo!!!). Ad
esempio:
http://www.decofinder.com/decofinder/html2/Zoom.cfm?item=146519&src=df&lang=it
http://www.decofinder.com/decofinder/html2/Zoom.cfm?item=146611&src=df&lang=it
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/chf-p7.html
http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/en/boutique/produits/mfe-cout_filet_sole.html
Grazie ancora e a presto!
Paola

 dite.
Questo significa che il metodo di eviscerare senza taglio sulla pancia ma
entrando con le dita dalle branchie deve essere applicato solo con mani ben
protette oppure semplicemente che bisogna prima togliere bene le branchie e
poi si puт andare tranquilli?


 
http://www.afcoltellerie.com/store/utensili3.asp
Dimenticavo! Avevo trovato anche uno "squamatore–sventratore" (utensile
numero 7 nella foto) alla pagina:
http://www.grupposiluro.it/Gastronomia/utensili.htm
Qualcuno ce l'ha e sa dirmi se funziona bene e dove si puņ eventualmente
reperirlo?

Io non suggerisco di eviscerare il pesce senza aprirne l'addome, mi
pare complicato e di scarsa efficacia.  Se rimangono residui di
interiora o sangue è peggio che non l'averlo aperto.
La branchia deve riaìmanere una cavità totalmente pervia, propio come
hai rilevato tu.
Riguardo le forbici, potrei postare un afoto delle mie ma non so come
funziona questo gruppo, se si pssono spedire allegati o che..  Al
limite scrivimi in pvt a 
cibo...@mattosub.it
 così ti rispondo con la
foto.
Sono felice di averti aiutato.
Saluti
Francesco

 funziona questo gruppo, se si pssono spedire allegati o che..
sui gruppi noon si possono postare allegati, la soluzione è caricare le foto
su uno spazio gratuito tipo yahoo e poi indicare l'url in un messaggio


 Grazie ancora e a presto!
e' un piacere
-- 
A+
dma

 limite scrivimi in pvt
Fatto, grazie!

 a parte il design, quella e', secondo me, la lama giusta.
Haha, avrei scommesso che quello giusto era il più costoso!!! E d'altronde
si sa che la coltelleria di qualità, come pure il pentolame "esoterico",
purtroppo ha prezzi da gioielleria. La prima volta che torno su a Milano,
andrò nel negozio dove ho visto più volte questi bellissimi coltelli e,
mentre li ammiravo, mi chiedevo chi fosse così pazzo da comprarli... Vorrà
dire che, quel giorno, la pazza sarò io. :)
Sempre a proposito di attrezzi per pulire il pesce, conosci questo
"squamatore-sventratore" (utensile numero 7 nella foto) che ho trovato alla
pagina:
http://www.grupposiluro.it/Gastronomia/utensili.htm
 ? Che te ne pare?
Un grazie di cuore per tutto il tuo aiuto.
Paola

 
http://www.grupposiluro.it/Gastronomia/utensili.htm
 ? Che te ne pare?
La foto è piccola, ma sembra un apriscatole.
Ciao.
Sergio.

 
http://www.grupposiluro.it/Gastronomia/utensili.htm
 ? Che te ne pare?
Ma un coltello e il ditino, proprio no? Comprati un buon coltello, quello
e' il miglior investimento. Lascia perdere questi attrezzi, a dir poco...
strani :-) e per squamare, come gia' ti avevo detto, un cucchiaio funziona
benissimo...
Ciao!
-- 
A+
dma

 benissimo...
Il fatto è che questi attrezzi strani mi affascinano (anche se mai quanto
mio marito, che devo letteralmente tenere al guinzaglio altrimenti
riempirebbe la casa di aggeggi improbabili alla Archimede Pitagorico ;).
Ciao e grazie!
Paola

 riempirebbe la casa di aggeggi improbabili alla Archimede Pitagorico ;).
ho la stessa malattia... e' che predico bene e razzolo male :-)
ciao!
-- 
A+
dma