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Titolo: Formaggio con i funghi

Il locale presidio slowfood per la salvaguardia del relativismo etico,
riunitosi in assemblea straordinaria, ha votato all'unanimita' la
messa in cantiere di un tentativo di formaggio erborinato.
Ho letto degli esperimenti di Paolo S., e ho iniziato una coltura come
indicato. Ora, non avendo qui a tiro un gorgonzola dop, come
prescritto, mi sono procurato un buon roquefort, ho grattato via un
po' di verde e l'ho schiaffato nel latte, sperando di lanciare la mia
coltivazione di penicillium roqueforti, per poi trapiantarlo in un
latte vaccino pastorizzato(non ho la pretesa di produrre il
roquefort).
La domanda e' la seguente: ho messo in frigorifero il bicchiere
infestato, ora lo devo lasciare scoperto o lo posso coprire con la
plastichetta? Se lo lascio scoperto corro il rischio che mi cresca
sulle pareti del frigo o, piu' probabile, che venga fagocitato dagli
altri funghi presenti nello stesso in quantita' industriale?
Ciao,
G.

 altri funghi presenti nello stesso in quantita' industriale?
E' probabile, anzi praticamente sicuro, che tutto l'universo microbiologico
conosciuto si accomodi nel tuo latte a far compagnia al roqueforti.
La procedura corretta è la seguente: muffe nel latte, il tutto accuratamente
ricoperto con pellicola. Un par di giorni e si assisterà a una lieve
rifermentazione. A questo punto si rimescola, si passa al setaccio e
l'inoculo è pronto (deve avere un lieve e caratteristico profumo
gorgonzolesco).
Il P.roqueforti va benissimo anche con il latte vaccino, come vanno bene
praticamente tutti i penicillium tratti da erborinati.
Il quantitativo minimo di latte da utilizzare per un formaggio che riesca a
maturare correttamente è di circa 4 litri. Con meno latte il processo è più
difficoltoso.
La fase più importante è quella della stufatura iniziale, da protrarre per
circa tre giorni a temperatura ambiente (intorno ai 20°C), che serve ad
attivare la crescita delle muffe. Molto importante è anche la foratura,
senza la quale il formaggio non acquista le caratteristiche venature.
Inoltre, quando il piccolo alien sarà tutto ricoperto di muffa verde,
l'interno sarà molto probabilmente ancora candido. In questo caso ulteriori
forature in fase di stagionatura aiutano parecchio. Comunque a priori non si
può stabilire esattamente il tempo di maturazione, che dipende molto da
temperatura, umidità, culo e influenze astrali. In ogni caso il bello degli
erborinati è che possono essere tranquillamente tagliati a metà, controllati
e, nel caso, richiusi per continuare la stagionatura.
P.

attivare la crescita delle muffe. 
In questo periodo se ricordo bene la procedura il formaggio e' ancora
nel recipiente metallico, Giusto? Ho dei dubbi circa la salatura.
Quando comincio a salarlo lo levo definitivamente dal recipiente,
oppure lo salo sulla faccia libera?
Altra domanda scema: i fori li faccio prima o dopo averlo avvolto
nell'alluminio (ammesso che riesca ad arrivare a quello stadio)?
Grazie mille
Ciao,
G.

 nell'alluminio (ammesso che riesca ad arrivare a quello stadio)?
I fori si fanno a più riprese, quelli fatti "a fresco" si richiudono quasi
subito, mentre quelli fatti nei giorni successivi veicolano meglio l'aria
necessaria allo sviluppo del penicillium.
Dopo la chiusura nell'alluminio è possibile forare ulteriormente per
accelerare il processo.
P.

 facilissimo toglierla.
Intervengo con una domanda....anche perchè volevo proprio provare qualche 
esperimento con l'erborinato.
Sai che non riesco a "visualizzare" la cosa ?
Intendi un anello di rete di plastica senza il fondo ne' il "coperchio" ? e 
come ci resta dentro la cagliata ? Sono certo di aver detto una 
bestialita'....ma vorrei provare a capire.
Se uso una fuscella normale che controindicazioni ho ?
non riesco ad immaginare la cosa....hai magari delle foto ? anche non 
tue....ma realistiche ?
grazie
ciao
-- 
Stefano
"Sono le basi, su questo NG mancano.
Non sono non le avete le basi, non le volete nemmeno."  (cit.) 

come ci resta dentro la cagliata ?
Sotto hai comunque una base d'appoggio (io appoggerei il tutto nel mio
cestello da 20 cm). Quando la metti nella fuscella la cagliata ha gia'
passato del tempo a sgocciolare in un telo, quindi non e' piu'
(immagino) una massa semi-liquida che schizza da tutte le parti.
Ciao,
G.

 una massa semi-liquida che schizza da tutte le parti.
Esatto.
P.

passato del tempo a sgocciolare in un telo
Ehm, il telo...
Andrebbe bene una federa di cotone bianca fatta preventivamente
bollire per pulirla o ci vuole qualcosa a trama meno fitta?
Ciao,
G.

Se avessi una fuscella di diametro 25 centimetri e altezza 10 centimetri 
circa....lievemente conica...ma proprio lievemente (1 cm circa di differenza 
nel diametro fra base e apertura sopra) sarebbe adatta a provare 
l'erborinato ?
E se si con quanti litri di latte ?
:-)
Intanto metto la muffetta del  gorgonzola dop in "coltura"
Grazie


E se si con quanti litri di latte ?
Sono quasi 5 litri di volume, direi 25-30 litri di latte almeno.
Ciao,
G.

 in
realtà nella sua mente pensava:

Temo ci sia un errore di calcolo sai. Diametro di 25 cm non raggio. 5 litri 
li' dentro non ce li metto neppure se prego. Secondo me sono due 
scarsi...almeno ad occhio. O per litri di volume non si deve intendere "se 
fosse non bucherellata e ci versassi litri di acqua sarebbero 5" ?
Grazie ancora


Temo ci sia un errore di calcolo sai. 
Temo di no.
Superficie della base: (12.5^2)*pi = 491 cm2
Volume: 491*10 = 4910 cm3, circa 5 litri, appunto
Ciao,
G.

 li' dentro non ce li metto neppure se prego.
5 no...ma 4,9 (scarsi se dici che è leggermente conico) sì :-)) di formaggi
non so niente ma di geometria non me la cavavo proprio male ;-))
Silvia

 in
realtà nella sua mente pensava:

Boh :-)
Io ho in mano la forma. E accanto c'è una pentola che tiene esattamente 5 
litri. La capacità è assolutamente evidente che sia differente. Mi gira la 
testa... :-)
ciao


testa... :-)
Beh, se hai preso le misure dall'esterno e contando la leggera
conicita', potresti ricorreggere il calcolo in 
(12^2) * 3.14 * 9.5 = 4300 cm2
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

(12^2) * 3.14 * 9.5 = 4300 cm2
Ero rimasto sul vago con la quantita' di latte. 
Direi che sempre 25-30 litri i vogliono :-)
Ciao,
G.

(12^2) * 3.14 * 9.5 = 4300 cm2
Ero rimasto sul vago con la quantita' di latte. 
Direi che sempre 25-30 litri ci vogliono :-)
Ciao,
G.

 
Papa Ratzi casaro?
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 bollire per pulirla o ci vuole qualcosa a trama meno fitta?
Garza. La tela di cotone dopo un po' si "intasa" e ci vogliono ore per
sgocciolare la cagliata.
P.

 C'e' di peggio... ;-)
Santi numi, domani il sole sorgerà da ponente ;-)
P./comunque con un cunicolo a disposizione l'impresa è più semplice :-)

 E se si con quanti litri di latte ?
Due per ogni fuscella.
P.

 ragni.
In effetti i ragni sono terribili con il formaggio: vi scavano tane
invereconde e ivi si appostano pronti a balzarti alla gola quando meno te
l'aspetti.
P.

 Due per ogni fuscella.
Aspetta, non avevo letto bene. Diametro 25 cm e altezza 10 cm? Ma è una
fuscella o una padella? ;-)
P.

 in
realtà nella sua mente pensava:

E' una fuscella....grossa. Si lo ammetto e' grossa :-) Ma non pensavo di 
poterla considerare enorme :-)
Penso proprio mi debba convincere di averla trovata anche troppo grande. Un 
mostro hehehehehehe :-)
Mi ritiro in silenzio mi sa hehehehehehe


sgocciolare la cagliata.
Che brutta notizia che mi dai.
Ora devo tradurre garza in tre lingue (il commesso di qualunque
negozio qui parla solo l'unica lingua nella quale non sai tradurre il
nome di quello che ti serve) e trovarne almeno un metro quadro (pure
solida che la devo appendere) :-)
Ciao,
G.

 
In francese è "gaze".
Di più non so.
Garfield

Di piů non so.
Come la fai facile.
Se parto con il francese trovo il commesso che parla tedesco. Quando
mi organizzo anche con il tedesco becco il commesso che parla solo
lussemburghese e putacaso quella rientra in quello 0,1% del
vocabolario in cui il lussemburghese non coincide con il tedesco.
Quando comprai il caglio dovetti portarmi dietro una fetta di
caciotta, che la farmacista non aveva mai sentito in vita sua la
parola "presure".
Ciao,
G.

talmente larga da scolare discretamente bene.
Ottima idea, quelli dovrebbero essere privi o quasi di coloranti.
Magari li faccio bollire una decina di minuti prima di usarli.
Ciao,
G.

Direi che sempre 25-30 litri ci vogliono :-)
Hai tolto "almeno"... :-)
-- 
Ciao,
Speck

sgocciolare la cagliata.
Anche il lino?


 Anche il lino?
Con il lino non ho mai provato. Il problema è che la cagliata, in
particolare le particelle più fini, si agglomera subito formando uno strato
impermeabile solidale con la trama del tessuto. Se il tessuto è troppo
spesso il passaggio del siero diventa in brevissimo tempo molto
difficoltoso. Fanno eccezione i formaggi a pasta cotta e semicotta, che
impastano molto meno la tela e quindi possono essere sgocciolati con una
normale tela di cotone.
P.

 L'ho comprata in un negozio di stoffa spendendo pochissimo.
Riesci a riutilizzarla lavandola? O ne hai preso una buona quantità e la usi
via via?
Io uso compresse di garza sterili un po' grandi, ma in pratica sono usa e
getta e decisamente poco economiche... preferirei qualcosa del genere, ma di
riutilizzabile, non dico necessariamente all'infinito, per qualche volta
almeno.
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
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via via?
la riutilizzi all'infinito...o almeno finche' non ti si rompe. Io la
metto a bagno in acqua calda e pochissimo sapone per i piatti e poi la
sciacquo benissimo in acqua bollente.
marilus

 almeno.
:-D sembrerebbe che tu la faccia a volte il formaggio :-D o è sempre e 
solo topfen? Fai outing suvvia! :-P
A.
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 sciacquo benissimo in acqua bollente.
Grazie delle dritte... anche se tutto sommato me le dovevi ;-)
Se faccio panna acida e topfen in fondo è anche un po' colpa tua :-D


 solo topfen? Fai outing suvvia! :-P
Panna acida e topfen solamente, giurin giurello!
Aspetta che per essere sicura guardo nel frigo e nel congelatore... sìsì
confermo, di caglio non ne ho proprio visto nemmeno un'ombra ;-)


 confermo, di caglio non ne ho proprio visto nemmeno un'ombra ;-)
Non ti va di provare a fare una roba facile facile da prepare la mattina 
e mangiare la sera con la polenta? Ti assicuro che è facile: niente 
fermenti, niente fascelle, niente di niente :-) devi solo fare un pelo 
di pratica a girarle.
Potresti cogliere l'occasione per avere il caglio e imparare fare i 
cioccoaltini con la tecnologia :-D
A
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Se faccio panna acida e topfen in fondo è anche un po' colpa tua :-D
mi fa molto piacere :-)))
marilus

di pratica a girarle.
spiega, spiega :-)
marilus

 spiega, spiega :-)
:-) Scaldi il latte abbastanza, 39-40 gradi, e ci metti anche abbastanza 
caglio: in teoria 0,3 ma specie se usi il latte omogeneizzato io andrei 
a 0,5 ml/lt, niente fermenti, lasci formare bene la cagliata e quindi 
tagli in grossi cubi ( un paio di dita). Per forme io usavo il cartone 
del latte tagliato in orizzontale appoggiando su la stuoia del suhsi, 
devi rivoltare un tre volte almeno. Ti ci vuole un po' di mano la prima 
volta...
La sera la friggi nel burro (io lo facevo con la panna dello stesso 
latte), salandola e servi sopra una polenta. Uno dei pochi formaggi 
sempre ben visti da queste parti.
A.
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 sempre ben visti da queste parti.
E il tuo formaggio tu l'hai battezzato? :-)


 cioccoaltini con la tecnologia :-D
Da quando fai il pusher? :-D


 E il tuo formaggio tu l'hai battezzato? :-)
Non è roba mia :-) è tipico di alcune valli dalle parti di Trento!
A
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 Non è roba mia :-) è tipico di alcune valli dalle parti di Trento!
E' uguale... ce l'avrà un nome? ;-)


 E' uguale... ce l'avrà un nome? ;-)
Essi eh! Tosèla.
A
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Essi eh! Tosčla.
Il nome ricorda il Tosone, il parmigiano fresco di un giorno che viene
generalmente mangiato grigliato o fritto.
Ciao,
G.

 generalmente mangiato grigliato o fritto.
L'idea č la stessa :-) immagino che con la lavorazione del parmigiano 
perň venga molto piů compatto... la prossima volta provo!
A
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