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Titolo: libri per la caseificazione casalinga

Dopo il primo successo con la formaggetta di pecora, vorrei cimentarmi con
altre qualità di formaggio. Qualcuno mi può consigliare un libro che spieghi
il sistema di produzione dei principali formaggi italiani e stranieri (es.
crescenza, robiola, tomino, camembert, ecc.)?
Grazie!

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Qualche giorno fa Marilus ha ri-consigliato a qualcuno questo:
Trattato di tecnologia casearia / Ottavio Salvadori Del Prato. - Bologna :
Edagricole, 1998. - xxvii, 1070 p. : ill. ; 26 cm. -
ISBN 88-206-4110-0
di cui si è parlato più volte in passato. Non l'ho visto, ma fossi in te, mi
fiderei.
Io invece ti consiglio questo, che ho visto direttamente:
*Scienza del latte : principi di tecnologia del latte e dei derivati /
Charles Alais. - 3. ed. / a cura di Ivano De Noni. - Milano : Tecniche
nuove, 2000!. - XXXIII, 739 p. : ill. ; 25 cm. -
ISBN: 884811041X
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.notedicioccolato.it
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

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http://www.prodottitipici.com/viewsc.asp?c=01&sc=01
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al buon bere... ma al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 11/05/2005
SONDAGGIO: Vota il nome della nuova birra solera/sherry del Baladin!
http://www.bombsguide.org
    *** NUOVO INDIRIZZO ***

"Lisa" <annali...@tim.invalid> ha scritto nel messaggio
news:137Z204Z46Z3Y1...@usenet.libero.it...
Grazie mille, spero di riuscire a trovarli in qualche buona libreria.

"megaMAX" <massimo.bombino_LEVA@QUESTO_email.it.invalid> ha scritto nel
messaggio news:4281F222.1060104@QUESTO_email.it.invalid...
Mooolto interessante, grazie! Da quanto vedo non tutti i formaggi richiedono
lattoinnesti o sieroinnesti, giusto? Oppure semplicemente non è riportato
l'esatto procedimento nei dettagli, ma come il sale anche i fermenti vanno
sempre messi?

Grazie mille, spero di riuscire a trovarli in qualche buona libreria.
il trattato non penso che lo trovi in librerie normali, prova in
quelle universitarie 
marilus

 quelle universitarie
Ah, si tratta di testi accademici, quindi... E' scritto con un linguaggio
divulgativo o solo per addetti ai lavori? Sai com'è, non vorrei trovarmi
davanti uno splendido tomo del tutto inutilizzabile in quanto magari riesco
ad comprendere solo una parola su dieci (se va bene)...

 nel messaggio news:4281F222.1060104@QUESTO_email.it.invalid...
Io ho ordinato, e ricevuto proprio ieri sera, il libro consigliato nel sito 
di faro magio. Lo puoi trovare pressochè solo ordinandolo a loro....ma ti 
costa solo 1,5 euro di spedizione.
Mi piacerebbe capire se le schede che vendono....si riferiscono solo ad una 
spiegazione magari sul gusto e la storia dei singoli formaggi, o se 
riportano indicazioni anche sulla tecnica di realizzazione
ciao
-- 
Stefano
"Sono le basi, su questo NG mancano.
Non sono non le avete le basi, non le volete nemmeno."  (cit.) 

ad comprendere solo una parola su dieci (se va bene)...
non e' un testo divulgativo...ma tutto dipende da quanto ti appassiona
l'argomento e quanto tempo vuoi passarci a studiare...
marilus

  e quanto tempo vuoi passarci a studiare...
Meglio dire: "quanto tempo *puoi* passarci a studiare"...
Il mio timore è di trovare informazioni che mi impongano, per essere
decifrate correttamente, lo studio di una miriade di altre cose appartenenti
a discipline diverse. Non avrei sufficiente tempo (nonché capacità
cognitive) da dedicarvi.

 cognitive) da dedicarvi.
Io comprai tre libri in crescendo di dimensioni, completezza e prezzo.
Poi incontrai  il Trattato, lo comprai (non costa poco) ed adesso e'
l'unico libro che consulto.
Gli altri sembrano giocattoli per bambini molto piccoli.
Il mio consiglio e':
vai con il trattato gia' da subito.
Piton
-- 
Il vino [...] è la poesia della terra.
Mario Soldati, Il vino di Carema
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 vai con il trattato gia' da subito.
Grazie 1000 anche per il tuo consiglio! Vedrò di procurarmelo in qualche
maniera.

 ad comprendere solo una parola su dieci (se va bene)...
Anche quello che ti ho segnalato io è un testo per gli studenti
universitari. Quanto alla comprensibilità, ci sono parti con un po' di
chimica e tabelle di dati, ma le parti discorsive mi pare siano chiare e
così le parti tecniche. Certo ci sono parti che non riguardano strettamente
la caseificazione casalinga e quelle ti servono meno nella pratica, ma
almeno puoi capire il perchè e percome delle cose.
In ogni caso se vuoi essere sicuro di non buttare i soldi in qualcosa che
non è adatto alle tue esigenze, prova a cercarli in qualche biblioteca così
gli dai un'occhiata prima di comprarli. Il trattato ho visto che ce l'hanno
solo a Mondovì e Alessandria, quello di Alais invece ce l'hanno in 3-4
biblioteche di Torino.
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 maniera.
Se conosci bene l'inglese, vai diretto su:
http://www.knovel.com/
Se ti registri, nelle prime 24 ore puoi scaricare un sacco di libri, tra 
cui alcuni trattati caseari molto completi ("Cheese science", "Dairy 
Chemistry", "Dairy process improvements", "Dairy Processing").
Ne hai da leggere, li'... e sono gratis!
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al buon bere... ma al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 15/04/2005
SONDAGGIO: Dai un nome alla nuova birra solera/sherry del Baladin!
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 divulgativo o solo per addetti ai lavori?
Non so che fai tu nella vita ma io senza spiegazioni e mille domande col 
tubo che ci capivo qualcosa di quello che c'è scritto.
Poi per molte cose è necessaria una tecnologia direi superiore alle 
possibilità casalinghe.
A
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

 biblioteche di Torino.
Un grazie di cuore anche a te!

 possibilità casalinghe.
Ecco che ora vengono fuori le magagne... :-/
Lo sapevo io che non poteva essere tutto così semplice! ;-))
Credo che già le produzioni che richiedono innesti di muffe o ceppi
batterici particolari non siano così semplici da realizzarsi proprio per la
difficoltà nel reperire tali ingredienti... O sbaglio?

Ne hai da leggere, li'... e sono gratis!
Ho appena sottoscritto, ma mi dice che Cheese Science non fa parte
della mia sottoscrizione...
Quanto pesano quei pdf? ;-)))
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 difficoltà nel reperire tali ingredienti... O sbaglio?
Sbagli :-))
I ceppi che servono sono gia' tutti in giro
dentro qualche prodotto gia' pronto.
Basta comprare quel prodotto ed allevare quei ceppi.
Ad esempio il lactobacillo bulgaricus, lo streptococco termophilus, il
bifidus, etc etc li trovi dentro gli yogurt... 
basta leggere le etichette.
I vari penicillium li trovi dentro i formaggi caratteristici.
Gli strumenti che servono sono un pirometro ed un phmetro, oltre alle
fascelle, ovviamente :-))
Il Phmetro non e' essenziale ma, se c'e' e' meglio, disse il puffo 
e lo trovi a pochi euro presso chi vende prodotti per la fabbricazione
casalinga della birra (cerca in rete e trovi :-))
compra anche le soluzioni di test a ph fisso (4 e 7,02), 
sono fondamentali per la taratura dello strumento che va eseguita ogni
volta che lo usi.
Piton
-- 
L'amore immaturo dice:
"ti amo perche' ho bisogno di te."
L'amore maturo dice:
"Ho bisogno di te perche' ti amo."
Erich Fromm, L'arte di amare


 Quanto pesano quei pdf? ;-)))
Chi e' interessato a "Cheese Science" mi scriva in privato...


 volta che lo usi.
A quale strumento ti riferisci esattamente?

volta che lo usi.
mi sa che e' un po' troppo complicato per chi no ha nozioni di base ed
e' molto facile sballare completamente la taratura anche se si hanno
le soluzioni standard ma si tengono in condizioni non idonee.
Molto meglio le cartine al tornasole... in fondo poi se si volesse
misurare veramente il pH nel latte bisognerebbe ricorrere all'acidità
titolabile che e' tutta un'altra storia e per millenni il formaggio e'
stato fatto senza tante diavolerie :-))
marilus

 stato fatto senza tante diavolerie :-))
Scusate, ma i margari utilizzano tutte 'ste diavolerie per produrre i loro
spettacolari formaggi d'alpeggio?

spettacolari formaggi d'alpeggio?
loro hanno un'esperienza che noi non abbiamo. La cartina al tornasole
aiuta se vuoi controllare meglio quello che stai facendo senza buttare
litri di latte...
se poi vuoi fare la mozzarella e' "quasi" indispensabile
marilus

 se poi vuoi fare la mozzarella e' "quasi" indispensabile
Già... La curiosità è forte (ad esempio mi piacerebbe sapere se è possibile
fare una mozzarella di pecora), ma temo che in casa qualcuno avrebbe da
ridire se mi metto a trasformare la cucina in un laboratorio!
In ogni caso per ora sono solo ai primissimi passi ed ho già una vagonata di
domande...! ;-)

 stato fatto senza tante diavolerie :-))
Verissimo.
Una volta o l'altra ci devi spiegare se si puo' fare in casa una misura
dell'acidita' titolabile :-))
Piton
-- 
Dimmi quel che mangi, ti diro' chi sei.
Brillant Savarin, Fisiologia del gusto
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 A quale strumento ti riferisci esattamente?
Al Phmetro.
Ho scoperto a mie spese che la taratura va eseguita OGNI volta che lo si
usa e servono le soluzioni di taratura (delle boccette con dentro un
liquido a Ph noto che lo strumento deve rilevare correttamente, 
evitando nell'operazione di inquinare i liquidi tra loro)
Piton
-- 
La civilta' ha reso l'uomo, se non piu' sanguinario,
in ogni caso piu' ignobilmente sanguinario,
di quanto fosse un tempo.
Dostoevskij, Memorie del sottosuolo.
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 Quelli dello yogurt vogliono temperature intorno ai 38/40 °C
Per quelli non c'è problema: ormai sono mesi che produco yogurt, infatti ne
ho aggiunto un cucchiaino al latte di pecora prima di scaldare il tutto a
37°.
Io, piuttosto, mi riferivo a ceppi diversi, usati ad esempio per fare
l'asiago, il roccaverano, il gorgonzola, ecc.
Come me li produco? L'ideale sarebbe avere gli starter già pronti, ma dove
li si trova?

li si trova?
ne abbiamo gia' parlato piu' volte, e' tutto su google:
Comunque, ecco due indirizzi:
http://dairyconnection.com/hobbyiest.html
http://www.leeners.com/cheeserecipes.html
marilus

 
http://www.leeners.com/cheeserecipes.html
Grazie mille davvero!!!
Gia che ci siamo approfitto ancora della tua pazienza con una domanda che mi
è sorta naturale: perché è necessario rompere la cagliata e far spurgare il
siero? Che problemi ci possono essere nel mangiarlo così com'è, dalla
consistenza simile ad una panna cotta?

dell'acidita' titolabile :-))
per farlo si puo' fare...ma giusto per divertimento perche' secondo me
non ne vale proprio la pena...
ci sono cartine la tornasole con un range molto stretto, rapido ed
indolore :-)
marilus

consistenza simile ad una panna cotta?
problemi penso proprio nessuno, solo che in qualche modo devi separare
la cagliata dal siero altrimenti e' come bersi del latte acido...
marilus

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A Roma dove li trovo e cosa devo chiedere esattamente ?
Cartine al tornasole per SH/50 ? :-))
Piton
P.S.
Orientativamente quanto costano ?
-- 
Chiunque abbia mai amato porta una cicatrice.
Alfred de Musset, Lettera a Lamartine
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Orientativamente quanto costano ?
mi pareva che fossero sui 12 euro ma potrei sbagliare. 
marilus