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Titolo: Il pesto. Quando alla tradizione si vuole mettere una camicia  ingessata (cucina polemica)

uelà ri-ciao a tutti.
originale, come al solito, qui:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/il-pesto-quando-alla-tradizione-si.html
trascrizione (senza foto):
Mio nonno ha 80 anni. Quando lui era piccolo, in Liguria, si mangiava
il pesto.
Suo nonno è morto ad 80 anni. Quando suo nonno era piccolo, in
Liguria, si mangiava la salsa all'aglio.
Ed il pesto non esisteva.
La salsa verde, che ha reso famosa la Liguria in tutto il mondo è, in
realtà, un condimento che ha subito notevoli variazioni e
trasformazioni nel tempo, fino ad arrivare alla ricetta
"temporaneamente definitiva" di oggi.
C'è chi, in tempi recenti, ha richiesto la DOP, cercando di "fissare"
un disciplinare per la preparazione del pesto, e degli ingredienti
necessari.
In realtà, ci si potrebbe chiedere se abbia un senso porre dei limiti
alla naturale evoluzione del gusto, e se, invece, tutto questo non
abbia alle spalle precisi obiettivi di tutela commerciale, in un mondo
sempre più piccolo, dove i prodotti locali diventano internazionali e
sfuggono totalmente al controllo del produttore di origine.
*PRIMA DEL PESTO, L'AGLIO*
Se vogliamo risalire alle origini del pesto attuale, non abbiamo
bisogno di scavare nei secoli della storia: è nato e si è affermato in
un periodo che va dalla fine dell'800 agli inizi del '900.
Ma se vogliamo scoprire come siamo arrivati al pesto dobbiamo andare
molto più in là. Sia nel tempo che nello spazio.
In una collezione di documenti cuneiformi appartenente all'Università
di Yale (USA) figurano tre tavolette che all'inizio erano state
scambiate per prescrizioni farmaceutiche e che, dopo un attento esame,
si sono ben presto rivelate delle raccolte di ricette gastronomiche.
Scritte in lingua accadica e datate all'incirca 1700 a.c., sono il
primo documento storico di ricette di cucina e l'aglio fa la sua prima
comparsa come ingrediente culinario.
Questo bulbo, si pensa originario dell'Asia centrale e dell'India, è
stato portato verso occidente attraverso gli scambi commerciali ed i
movimenti di popoli, per approdare molto presto nel bacino del
Mediterraneo.
Da quando esiste la scrittura, esso è segnalato in Grecia, in Egitto,
in Palestina, fino ad arrivare a Roma e da qui estendersi a tutto il
mondo allora conosciuto.
Da sempre consumato per le sue virtù, ha accompagnato l'umanità nel
suo percorso gastronomico fino ai giorni odierni.
Nella storia è consumato da solo, oppure inserito come ingrediente in
molti piatti, fino a crearne condimenti veri e propri. Le prime salse
all'aglio di cui si ha notizia, erano realizzate con vari elementi
liquidi, come agresto (succo di uva acerbo), aceto, succo d'arancia o
da vino, erano cioè salse non unte, amalgamate senza l'utilizzo di
condimenti grassi, né di origine animale (burro), tantomeno vegetale
(olio di oliva).
L'agliata (agiadda o aié in dialetto ligure), una salsa medioevale
diffusa in tutta Italia, a base di aglio pestato, potrebbe essere
considerata tra le prime salse unte, a base di olio di oliva, della
gastronomia.
Di essa esistono diverse versioni, legate soprattutto alla zona di
produzione. Così troviamo l'agliata con olio di olivo nell'entroterra
ponentino ligure, mentre sulla costa veniva prediletto l'aceto.
In Val Pentemina, sopra Genova, al confine con le province di
Alessandria e Piacenza, la versione prevede la crema di latte (panna)
raccolta per affioramento.
Tutte le ricette di salse a base d'aglio che ci sono state tramandate
dalla tradizione, prevedevano varianti negli ingredienti, sia per la
loro reperibilità (noci, pinoli, latte, olio) sia per l'evoluzione
dell'arte cuciniera.
Il battuto d'aglio pentemino, in particolare, riporta tutti gli
ingredienti dell'attuale pesto con la sostituzione della panna di
latte al basilico.
*DOPO L'AGLIO, IL BASILICO*
Come sia entrato il basilico all'interno del battuto d'aglio, non ci è
dato sapere per certo, però abbiamo la ricetta originale di una salsa
che accompagnava minestre di verdure e che era, forse, l'evoluzione di
una salsa precedente di aglio e basilico, cui è stato aggiunto il
formaggio.
Nel "La cuciniera genovese", titolo di una raccolta di ricette
genovesi del 1863, l'autore indica la quota casearia del pesto in un
mix di parmigiano e formaggio d’Olanda (allora assai diffuso a Genova,
per via di scambi commerciali storicamente privilegiati con i Paesi
Bassi, vedi precedente post), successivamente sostituito con il
pecorino sardo (fresco o stagionato, a seconda dei gusti) in città, e
con la «prescinseua» nell’area del Levante e del Tigullio (variante
ancora attuale). Inoltre venivano citate, in sostituzione del
basilico, altre erbe, come prezzemolo o maggiorana.
Il pesto attuale ancora non era definito.
Successivamente, a distanza di alcuni anni, copiandone la ricetta ed
aggiungendone molte altre (forse troppe), Emanuele Rossi diede alle
stampe il suo volume "La vera cuciniera genovese facile ed economica
ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande".
Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle
due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39, la
battuta o savore d'aglio, con la eliminazione definitiva del formaggio
olandese.
Ancora nel 1918 un ufficiale genovese dell'esercito, Giuseppe Chioni,
scrisse un libro di ricette intitolato Arte culinaria, che tra gli
ingredienti del pesto indicava: basilico, aglio, prezzemolo, cipolla,
droghe, formaggio sardo.
Nessuna traccia ancora dei pinoli. La conclusione ovvia che si può
trarre è che l'uso dei pinoli (o delle noci come riportanto alcune
ricette) nella preparazione del pesto sia una pratica decisamente
recente.
Per questa ragione "agganciare" la ricetta del pesto ad una DOP,
limiterebbe la tendenza tradizionale a successive mutazioni ed
evoluzioni di questa salsa che tanto si è trasformata nel corso del
tempo. Anche se, forse, salverebbe temporaneamente le tasche di
qualche produttore locale di "pesto in barattolo DOP".
Più sensatamente, e direi con lungimiranza, si è attribuito il DOP
alla produzione del suo ingrediente principale: il basilico.
*LA "TIPICITA'" DEL BASILICO LIGURE*
A rendere unico il pesto genovese, è proprio il basilico, o meglio tre
delle sue 69 varietà.
Nel corso degli anni in Liguria si sono affermate alcune varietà di
basilico adatte per la produzione di basilico tipico genevose, e
caratterizzate dall´assoluta assenza di sentore di menta, da un
profumo molto intenso e gradevole, nonché da una colorazione delle
foglie particolarmente tenue.
Le caratteristiche citate, peraltro facilmente riscontrabili anche
nelle successive trasformazioni della materia prima, sono determinate
dalle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.
Dario Bressanini, in un suo articolo nell'edizione on-line di
Scientific American versione italiana, analizza approfonditamente
alcuni studi che sono stati portati avanti sul basilico. In estrema
sintesi, da questi risulta che la metodologia adottata nella
coltivazione e nella scelta delle piantine di basilico come avviene in
Liguria, ha una base scientifica, ancorchè raggiunta empiricamente e
per tentativi dai nostri agricoltori.
La dimensione delle piantine , quindi l'età, l'esposizione al sole, i
metodi di lavorazione del basilico per ridurlo a pesto, sono tutti
elementi importanti che si riflettono nella riuscita organolettica di
un pesto ligure, o meglio genovese.
Le stesse piantine, coltivate altrove, subiscono una alterazione nello
sviluppo degli olii aromatici ed alterano, in definitiva, la riuscita
di un pesto che abbia gli stessi aromi di quello che si può consumare
in riviera.
Del resto, mio nonno già sapeva che se avesse mandato una piantina di
basilico genovese a suo cognato di Cuneo, sarebbe cresciuta con un
forte sentore di menta, e quindi preferiva rimandarlo a casa con dei
barattolini di pesto coperto da un velo d'olio.
Ma allora, quale è la ricetta definitiva del pesto?
*LA RICETTA "DEFINITIVA" DEL PESTO*
La risposta non è semplice perchè non è unica.
La base da cui si potrebbe provare a partire è quella della ricetta
del consorzio genovese del pesto, quel consorzio che come abbiamo
visto in apertura sta cercando di ottenere la DOP. E' sicuramente una
ottima base di partenza e che permette la riuscita di un ottimo pesto,
carico delle sfumature aromatiche tipiche di come lo si consuma oggi a
Genova e dintorni.
Un profano, ovvero un non-ligure, seguendo la ricetta indicata sopra
riuscirà ad ottenere un ottimo pesto, ma per un ligure la cosa è
differente:
in ogni singola casa si realizza il pesto come si è abituati, con le
percentuali di ingredienti che non vengono mai misurate sul bilancino,
ma aggiunte ad occhio, o meglio a palmi, manciate e pizzichi, dalla
massaia che lo sta preparando e che lo ha preparato e visto preparare
innumerevoli volte sin da piccola.
Del resto il senso del gusto si origina allo svezzamento e cresce ed
evolve nell'arco della nostra intera esistenza, ma su questo torneremo
in un altro post.
Abbiamo visto come il cebiche, piatto eletto rappresentante del Peru,
si sia evoluto in oltre 2000 anni di storia, così il pesto, figlio di
tradizioni culinarie precedenti, ed a seconda dell'area di produzione,
potrebbe vedere l'aggiunta o la sostituzione di determinati
ingredienti: pinoli con noci, prescinseua al posto del grana o del
pecorino, e così via.
Rimangono immutabili solo l'aglio, l'olio ed il basilico, questi sì
elementi fondamentali per raggiungere la sublime aromaticità del pesto
ligure.

 latte al basilico.
Lol.

basilico, altre erbe, come prezzemolo o maggiorana.
Posso testimoniare che a 150 anni di distanza il pesto di maggiorana
si fa ancora. A casa mia. :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

(panna)
Plonk. :)))
--
G.


Giuro che mentre lo scrivevo ti ho pensato. lol.
p.s. se vai a genova, prendi il trenino per caselle, ti farai una
giornata deliziosa a spasso nell'entroterra ligure. E quando arriverai
in fondo cercati un ristorante serio e chiedi di mangiare ravioli al
pesto d'aglio. mettono ancora la panna.
ale

 si fa ancora. A casa mia. :)
uguale alla versione basilico?
ho un cespuglio di maggiorana che sembra blob ;-)
sarebbe ora di tosarlo 

 qualche produttore locale di "pesto in barattolo DOP".
Al di l� del resto, che � interessante, questa per� mi pare proprio fuori
strada: erro oppure i penalizzati dal DOP sarebbero al contrario i grandi
produttori di pesto industriale, che non potrebbero pi� scrivere "Pesto alla
genovese"? Mi parrebbero a occhio pi� influenti dei produttori locali di
pesto in barattolo DOP?
(oppure gi� non si pu� scrivere "Pesto in barattolo"?)

 (oppure già non si può scrivere "Pesto in barattolo"?)
non esiste ancora (che io sappia) una DOP per la ricetta. E' stata
proposta ma non ancora accolta (e dico io, meno male).
ale

uguale alla versione basilico?
Ne faccio due versioni:
1. maggiorana, olio, aglio, acqua di cottura
2. maggiorana, olio, aglio, pecorino (poco), pinoli, acqua di cottura
Rispetto al (mio) pesto di basilico, metto piu' olio e meno pecorino. 


pesto d'aglio. mettono ancora la panna.
Ti diro' che sono molto curioso di assaggiare il pesto fatto con la
priscenseua. Anzi se conosci un ristorante/trattoria/osteria dove la
servano, mi segno l'indirizzo in cima alla provolista... 


 servano, mi segno l'indirizzo in cima alla provolista...
allora, puoi non credermi, ma non mi è mai capitato di mangiare pesto
in un ristorante qui in liguria....
a casa di altri sì, ma in un ristorante mi è sempre sembrato strano
ordinare pasta al pesto (lol).
Però puoi fare due cose:
1) se ti interessa moltissimo ti cerco qualche indirizzo di produttore
di formaggi che vende anche prescinseua (mio fratello abita nel
levante e la compra spesso)
2) prova con un po' di ricotta fresca al posto della prescinseua, il
sapore non è molto molto dissimile come risultato finale
il pesto che si ottiene rimane più o meno cremoso a seconda della
quantità che aggiungi.
ale

sapore non � molto molto dissimile come risultato finale
Se proprio devo essere onesto, la ricotta non mi convince un granche'.
Anche se... 
<scolapasta ON>
magari la ricotta di pecora... 
<scolapasta protonico ON>
e magari anche un po' affumicata... 


 battaglie molto "emozionali") davanti ai suoi cittadini.
Ok ma (continuo sulle ipotesi che magari basta una parola a smentire),
qualora si "fissasse" la ricetta del pesto alla genovese, � maggiore
l'interesse del piccolo produttore che si pu� fregiare del pesto "original
one" oppure � maggiore il "danno" che subirebbe il qualunque produttore
industriale che non potrebbe pi� scrivere "Pesto alla genovese" sul
barattolo che contiene perlopi� olio di semi, prezzemolo, formaggio generico
e anacardi con componenti minoritarie di olio EVO, basilico, parmigiano e
pinoli?
Ovvero, traduco la domanda: la richiesta di "DOP" (che avrebbe un suo
perch�) parte da una pretesa dei piccoli produttori che sarebbero favoriti,
oppure la mancata concessione del "DOP" � dovuta anche al fatto che certe
industrie, ben pi� grandi e, si suppone, influenti, ne sarebbero
penalizzate?
Sulla diatriba che citi so poco, mi informer�.
Un altro po' che parliamo di DOP e ci scambiano per it.sport.ciclismo.

 raccolta per affioramento.
Tu gli vuoi male, a questi.

 e magari anche un po' affumicata...
questo è quello che intendo per evoluzione, lol.
ale

 penalizzate?
bella domanda, vedi sopra. In ogni caso, quando ci sono di mezzo i
soldi si fa presto a finire a bagasce.
ale

 Tu gli vuoi male, a questi.
? No, non credo.
Sono quelli della valle che la fanno così.
Io riferisco e basta, era utile ai fini del racconto e magari di
interesse anche per noi liguri che alla fin fine, a volte, ignoriamo
alcune cose anche della nostra terra.
ale

 ale
pazienza sputtanare la faccenda della panna, adesso ti ci metti anche 
col pesto, manca carbonara e amatriciana e fai il superslam.

 col pesto, manca carbonara e amatriciana e fai il superslam.
Naaaa sono solo un curioso, niente di più. Diciamo che mi piace sapere
da dove (e come, e quando) arriva la roba che mi mangio.
(e poi rivendico il fatto che io non ho nulla ne prò ne contro la
panna).
ale

 potrebbero pi� scrivere "Pesto alla genovese"?
Esattamente, finalmente sparirebbero quei barattoli con scritto "pesto
ligure" o "pesto alla genovese" dove il primo ingrediente e' l'olio di semi
di girasole. Sono un insulto al pesto.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano