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Titolo: cous cous

cercasi ricetta per cous cous
Ivano

(questo è il mio ingresso ufficiale al NG)
Io essendo siciliano la vedo così:
CUSCUSU O CUSCUS
Specialità di derivazione araba del trapanese
Per il "cuscusu": 800 gr di semola di grano duro granulata. Per la ghiotta
(raguttino di pesce): 400 gr di anguilla a tocchetti; 300 gr di cernia; 300
gr di pauro o dentice oppure merluzzo; 200 gr di scorfano; 150 gr di cipolla
bionda; 1 trito di aglio e prezzemolo; alloro (1 bella foglia); 100 gr di
pomodori maturi; 1 pizzico di zafferano; 50 gr di mandorle fresche,
sgusciate, pelate e tritate; olio d'oliva, sale, pepe.
Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i
pendolari del trapanese, in epoca più recente, cioè i lavoratori o i
pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si può
rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa è certa: il cuscus del
trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora
completamente il montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o
marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola
incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di
terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa:
tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco
nella mafaradda, sotto l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua
salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di
spillo. Quando tutta la semola granulta è stata girata nella mafarrada si
lascia asciugare il cuscus sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la
ghiotta di pesce da taglio: pauru rosato, della famiglia del dentice o il
merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si
può usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta
si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito
d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a
pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e
coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico
di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sarà ben
cotto, ed il sughetto allora sarà denso, filtrarne meno della metà che
allungato con acqua tiepida, verrà messo nella pignata del cuscus; l'altro
brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si
rende necessaria la cuscusera, cioè la speciale doppia pentola: la pignata,
che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metà del brodetto
allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo
della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta,
foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i granellini
di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata è stata riposta in questa parte
superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino
d'olio d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte
le palline sentano l'olio. Ed è venuto il momento, prima di mandare in
ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un
cudduruni, cioè una cintura di pasta di pane fresca, farà al caso nostro.
Questa è la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la
verità, a non far sfuggire il vapore è sufficiente un'asciugamano di lino
bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, però, deve
avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i
buchi della pentola che sta sopra giacché, ripetiamo è il vapore che dovrà
cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora
fuoco! Ci vorrà circa un'ora e mezza di cottura affinché il cuscus sia
pronto. Trascorso questo tempo si versi il cuscus in una grande zuppiera,
oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne
ancora la metà, stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime
giacché prima sbollentate nell'acqua calda, per togliere la pellicina
(proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo è il
tocco magico del cuscusu affinché se ne servano i commensali. Un ultimo
avvertimento: 'snobbate', per questa volta, il pesce, che del resto ha già
dato il meglio di se nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed
indimenticabile, va assaporato così, col solo brodetto di pesce.
--
Kar
e-mail: kar13@@
interfree.it
(per rispondere togliere una @)

 Io essendo siciliano la vedo cosě:
Beh... Kar-o mio, come ingresso - ufficiale o meno - non e' affatto male...
bene arrivato!!!

 Io essendo siciliano la vedo così:
(cut)
benvenuto, complimenti!!; al buon Ivano Marchetti (premio per la richiesta
più sintetica dell'anno...) l'hai servito come si deve!
ricetta subito archiviata...
Giampiero / siculo com' a 'ttia (ma tu di dove sei?)

 Beh... Kar-o mio
!!
sempre in forma, eh?!
piuttosto, ricorda al Kar ( e mentre ci sei anche a me...) che le ricette
vanno precedute da un simbolo (quale? */GNAM/altro?); stavo rischiando di
perderla...
Giampiero / ogni tanto voi "vecchi" ;-) fareste bene a richiamare i punti
importanti di questo NG...

 perderla...
Hai decisamente scelto la persona meno adatta per questo... ti sei accorto
che io non scrivo mai ne' GNAM ne' altro?!
(Primo perche' nessuno mai lo toglie via nelle risposte e - quindi - non si
capisce lo stesso in quale mex sia la ricetta. Secondo - e qui salta fuori
la mia nota e solita gentilezza - perche' chi in questo ng cerca SOLO
ricette si puo' (secondo me) *accomodare* in altri forum! E' un dibattito
vecchio di anni, questo, e spero che non si riapra con questo post: lacrime
e sangue ci costo'...!!)


Beh, vedo il mare e vedo l'Etna.
Ciao.


 Beh, vedo il mare e vedo l'Etna.
Ma noo! pur'io!!
Giampiero / andiamo avanti? coordinate, please...

 ricette si puo' (secondo me) *accomodare* in altri forum!
ma quali???
cmq sono d'accordo; se tuttavia si precisasse una regola non sarebbe male.
io non riesco a leggere tutti i mex e penso che qualche volta mi sia
scappato qualcosa di interessante...
Tempo perso, dici?
--
Ciao,
Giampiero.


Mi sembra per il momento sufficiente.


Angiolo Orvieto
--
Ciao Miriam
123028832 icq
:>)))

>n? cruccioso di noia
 _-_-
spero di essere l'unica a causa del mio windows in ebraico di avere i
? al posto degli accenti comunque spero la poesia sia comprensibile lo
stesso.


Grazie di cuore!


 Beh, vedo il mare e vedo l'Etna.
Vicini di casa, mi par di capire...!!! Secondo me, prendete il cappuccino
allo stesso bar...!!!

 Tempo perso, dici?
Ci abbiamo provato per dei mesi, anni fa. Senza arrivare a niente di
concreto e veramente funzionale. Allora, l'unica e'  imparare a conoscere
*bene* le persone, scegliere quelle con cui si e' piu' in sintonia
(culinariamente parlando, o in qualsiasi altro senso si voglia) e fare un
uso intelligente del kill file. Di piu', io - almeno - non so suggerirti...

Beh, vedo il mare e vedo l'Etna.
Bene, la nostra colonna si rimpolpa. Io sono un ericino emigrato.
 
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 Mi sembra per il momento sufficiente.
Riservato, come si deve...
apprezzo!
Ciao,
Giampiero

Bene, la nostra colonna si rimpolpa. Io sono un ericino emigrato.
...e' quella campana che si "spolpa"...
Siamo davvero pochini... :-(
emigrati vari a parte, ben inteso!
Ciau
Upupa ;o)
Domani arriva l'uva per il vino!!!!
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda indios