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Titolo: Dove comprare il malto?

Salve,
vorrei cimentarmi con la preparazione del pane in casa.
Molte ricette riportano come ingrediente il malto.
Purtroppo non l'ho mai trovato nei negozi?
Dove si compra?
Grazie per l'eventuale aiuto. 

 
Ciao
Fabio

 ha scritto
impasto finale
xxx gr biga
700 gr farina
500 gr acqua FREDDA
045 gr lievito
Ti ringrazio per questi consigli. Ma ho una domanda: non sono troppi 45 gr 
di lievito per 700 gr di farina?
Odio sentire il sapore del lievito e nel pane fatto in casa è un rischio 
praticamente certo.

 di lievito per 700 gr di farina?
se lo usi bene no, dipende anche dalle farine che impieghi.
io uso un cubetto (48 gr) x kg di farina 300 + 700, anzi ne uso poco 
visto che vado di lievito naturale...
So per esperienza che chi inizia a preparare il pane, usa delle farine 
"dozzinali" ecco perchè ho messo 45 gr
Dunque puoi ridurre anche a 35 gr nel secondo impasto
Fabio


 Purtroppo non l'ho mai trovato nei negozi? Dove si compra?
Dove vendono prodotti e attrezzature per fare la birra.
prova qui, tra tanti link potresti trovare indirizzi nella tua 
zona:
http://www.mondobirra.org/index.htm
ciao
Chance :O)

 praticamente certo.
E con queste dosi sicuramente lo sentirai.
Se usi il lievito di birra fresco, quello che si trova al super in 
panettini da 25gr. ti basta solo quello della sera prima senza 
aggiungere altri 45 gr!!
Con quelle dosi io aggiungerei invece 10-20 gr di zucchero.
Ciao
panini all'olio 
http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=22
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it


Il malto lo puoi trovare nei negozi che vendono prodotti biologici & C.
oppure
i fornai hanno il malto disidratato, se conosci un fornaio puoi provare 
a chiedergli di vendertene un po'... (a me lo regala)
A volte si puo sostituire il malto con del miele
Lady Ayla

 praticamente certo.
Non usare il cosiddetto lievito, allora. Io il pane lo faccio con farina
e acqua. Lascio che la pasta diventi "madre" o come la si vuole
chiamare. Sostanzialmente diventa lievito essa stessa. Comincio con due
parti di farina e una d'acqua (in volume) che corrispondono a circa pesi
uguali dell'una e dell'altra. Posto che "parta", cioe' che cominci a
fermentare dopo due o tre giorni, una volta che questa pastellona e'
stata rinfrescata varie volte ed e' al massimo dell'attivita' (raddoppia
di volume in circa tre ore se lasciata a temperatura ambiente), la
impasto con farina fino a ottenere una pasta che non si appiccica piu'
al recipiente o al ripiano. Lasci lievitare e inforni. Forte sapore di
pane, ma non di lievito di birra.

 pane, ma non di lievito di birra.
per il resto proseguo come dici tu?
ciao
Chance :O)

 ha scritto nel messaggio 
news:464622c1$0$20824$5fc...@news.tiscali.it...

Nei negozio bio trovi in genere quello in vasetto, che sembra miele scuro e 
denso.
Io l'ho trovato "al naturale" un paio di mesi fa a Genova in via del Campo, 
in un negozio di granaglie e affini che stava per cedere l'attività (quindi 
non so se esiste ancora): si presenta come una farina ambrata e mi è stato 
consigliato di aggiungerne 30 grammi x chilo di farina. Aggiungo che finora 
non l'ho sperimentato.
V/S 

 ora ho perso il link.
Una cosa che ho trovato giocare un ruolo assolutamente fondamentale
nel portare avanti il lievito, e soprattutto nel farlo "partire" prima
possibile (e secondo me quando si ha a che fare con lievitazioni
"selvagge" e' bene che le cose procedano speditamente per evitare che
ci si instauri di tutto), e' l'ossigenazione. Quello che caratterizza la
lievitazione e' la fase di moltiplicazione dei lieviti, fortemente
aerobica. A noi non ci interessa la fase che invece interessa a chi
vinifica o birrifica, quella di trasformazione degli zuccheri (in alcol
o peggio in acido acetico), anzi. Quindi come "protocollo" io in genere
adotto il seguente: posto che faccio a ogni "passaggio" una diluizione
1:2 (rinfresco x grammi di massa di lievito con altrettanta massa di
pasta fresca, allo stesso grado di idratazione), prima aggiungo tutta
l'acqua che serve a portare _tutta_ la massa al grado di idratazione
precedente l'aggiunta di farina (creando dunque una pastella molto piu'
liquida), dopo di che (sfruttando la maggior fluidita') l'agito
fortemente (e usare delle fruste non e' affatto male; ho usato anche un
blender ma la violenza delle lame mi fa un po' specie; comunque usare il
barattolo con tappo serrato a mo' di shaker va benissimo, ricordandosi
di far respirare piu' volte) per alcuni minuti, in modo da
superossigenare la sospensione. Solo a questo punto scarto meta' della
broda e aggiungo la farina fresca per riportare all'idratazione
orginaria (finendo quindi con la stessa quantita' di prima del
rinfresco). Con questo sistema, partendo da zero, in genere dopo una
settimana ho un lievito che va come un pazzo.
L'altra cosa critica e' la farina. Se e' una farina troppo trattata
rischia di non partire. E' allora (per sopperire a una mancanza di vita
nella farina) che servono tutte le aggiunte piu' o meno pittoresche
della tradizione: frutta, yogurt, eccetera. A esperienza mia un additivo
poderoso e' la farina di segale, naturalmente ricchissima di lieviti. E
se la si trova, in genere la si trova non trattata perche'
e' nei negozi macrobiotici. Ma imo il meglio e' ovviamente una farina di
frumento naturalmente dotata di lieviti, che contiene tutti i principi
nutritivi e i fattori di crescita di cui questi hanno bisogno. Dopo
tutto: perche' mai si sono andati a cacciare sui grani di frumento se
non contenessero tutto quello che serve? Stesso discorso che per i
lieviti indigeni dell'uva, insomma. Imo, sempre imo.

 ha scritto nel 
messaggio news:vICdnYlhfqm8atvb...@bt.com...
[cut]
gotcha! ormai sei in archivio.
Vuoi che ti legga i tuoi diritti?
ce l'hai la monetina per telefonare?
scherzi a parte: io la chiusura la farei solo con
il tessuto e lo fermerei con un paio di elastici.
anche 3. Degli elastici di oggi non mi fido.
Si rompono in continuazione. Tutta colpa dei dem. 
Dovrebbe andare, no? anche per incrementare
l'ossigenazione.
ciao
Sgt. Chance :O)

di volume in circa tre ore se lasciata a temperatura ambiente),
ma ogni volta che fai il pane riparti da capo? 
marilus


No, quando sono costante mi porto avanti la piccola quantita'.
Ma di fatto riparto da capo piuttosto spesso, pero'..

Ma di fatto riparto da capo piuttosto spesso, pero'..
cosi' pero' non dai il tempo alla coltura di stabilizzarsi, forse
sarebbe meglio congelarlo
marilus


Che intendi per stabilizzarsi? Secondo me dopo che il lievito mi
raggiunge il massimo di velocita' e' abbastanza stabile.
Ultimamente pensavo anzi che forse a portare avanti sempre il solito
lievito si rischia la contaminazione con altre robe, o derive strane.
A pensarci bene, poi: aggiungendo farina si aggiungono continuamente
nuove popolazioni di lieviti, non soltanto il mezzo di coltura.
Ha senso parlare di stabilizzazione in queste condizioni?

 OK inizia pure anche senza il malto ;-)
che gia' sarebbe una bella impresa:)
ma gliel vogliamo far fare un pane, un po' piu' semplice e veloce ?
la parte liquida deve essere fra il 60ed il 70% della parte solida, farina,
il tutto in PESO
e cominciamo, con le dosi che utilizzo abitualmente io
100 gr di latte
260 gr di acqua
10 gr di lievito di birra
2 cucchiai da te di zucchero, io utilizzo di canna
200 gr di farina di grano duro, rimacinata
400 gr di farina di grano tenereo 00
2-3 cucchiaini da te di sale
fai intiepidire acqua + latte,
ci sciogli dentro il lievito e lo zucchero,
li metti nel recipiente che dovra' ospitarlo
per la lievitazione, e sopra ci metti le farine
setacciate, e lasci li' il tutto per una 1/2h-1h
dopo inizi a impastare e verso la fine ci aggiungi il sale,
ottenuta la pasta della consistenza dovuta,
metti a lievitare per 1-2 ore.
formi i panetti della forma desiderata
lasci riposare le forme per 10-20'
ed inforni a 180° fino al raggiungimento della doratura
desiderata
l'ambiente di lavorazione/lievitazione che sia sul tiepido umido,
insomma in cucina va' bene .
ps:
le dosi e le modalita' vanno bene anche per la MdP
felice_pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Ha senso parlare di stabilizzazione in queste condizioni?
si'. Non per nulla il lievito madre viene accudito e curato
gelosamente. Io ora ne ho uno che mi hanno regalato e ha 50 anni!
marilus

 gelosamente. Io ora ne ho uno che mi hanno regalato e ha 50 anni!
Quindi mi confermi dalla tua esperienza personale che effettivamente
vale la pena sforzarsi di tenere in piedi la discendenza? Hai notato una
differenza nella qualita' del pane che ne esce? Lo chiedo perche' il
dubbio era venuto anche a me e non ero cosi' deciso su come prendere
questa usanza (sai, si e' sempre considerato importante travasare il
vino con la luna calante, ma..).

differenza nella qualita' del pane che ne esce?
come ti ho detto io ho cominciato con questo lievito calabrese di 50
anni che mi e' stato regalato da un panettiere per cui non ho
esperienza diretta. Lui pero' va in giro con trappole per lieviti (fa
la collezione di lieviti madre) perche' dice che ognuno e' diverso
marilus

 la collezione di lieviti madre) perche' dice che ognuno e' diverso
Trappole per lieviti? Questo nell'idea che i lieviti siano "nell'aria",
immagino. La quale pero' non mi convince molto. Non che non ce ne siano,
ma in una farina "sana" ce n'e' in densita' di svariati ordini di
grandezza superiore, credo.

grandezza superiore, credo.
se la farina la prendi al mulino, forse. Se prendi quelle industraili
dubito che tu ci possa tirare fuori un buon lievito madre, e per buono
intendo con una complessita' di sapori
marilus

 intendo con una complessita' di sapori
Dovrei avere dei termini di riferimento per pronunciarmi, ovviamente.
Tuttavia volte che ho panificato ho sempre ottenuto un pane che oltre
a piacermi molto presentava una indubbia differenza rispetto a
qualsiasi pane comprato (tranne la coincidenza con odori
semiancestrali percepiti non so quando e dove). Lo avrei detto anche
abbastanza "complesso" come aromi, soprattutto in alcune occasioni.
Tutto questo con farina non sbiancata ma pur sempre di provenienza
industriale.
Comunque se con la farina industriale non si tira fuori un gran
lievito, mi domando quanto si riesca a farlo con l'aria. Con la frutta
(per esempio con l'uva matura) gia' mi tornerebbe molto di piu'. Ma..
scusa: quelle trappole per lieviti in che cosa consistevano?

scusa: quelle trappole per lieviti in che cosa consistevano?
in barattoli con acqua e farina e una garza sopra da lasciare
all'aperto per una settimana. Poi pero' per ottenere un buon lievito
ci vuole almeno un mese e non e' neanche detto che riesca buono...
dipende dall'aria :-)
marilus