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Titolo: TRUCCHI Cipolla fritta

Questo trucchetto lo uso in particolare per le ricette di cucina
indiana che prevedono assai cipolla fritta a lungo. Il punto e' che la
casa stinka ( un anglicismo...) assai quando si soffrigge parecchia
cipolla e se si ha gente a cena la casa mantiene il prezioso odorino a
lungo;  ne preparo allora quantita' industriali (tipo 10 chili) una
volta tanto. me le faccio pelare dalla tata e le affetto col robot.
poi in pentola con olio e sale. la pentolona trabocca. Una girata ogni
tanto finche' cominciano a dorare. Quando il dorato e' piu' intenso
bisogna girare spesso per evitare che si attacchino.
Quando il colore e' giusto le faccio freddare e le metto in vari
sacchettini domopak e surgelo.
Ne faccio un paio di tipi: dorata chiara e dorata scura. 
Con questa non faccio cubetti perche' e' troppa, ma quando serve si
affetta facilmente con un coltello. la presenza di olio fa si che non
siano proprio pietre ma si arriva a tagliare senza eccessiva
difficolta'.  Cosi' la casa fete solo una volta ogni 3~4 mesi e
certamente NON nei giorni in cui ci son ospiti. 
Gianmaria
 
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Ankara - Turkey
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>me le faccio pelare dalla tata
la famosa tataturk?  :-)
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non studio non lavoro non guardo la tv
non vado al cinema non faccio sport
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 Ne faccio un paio di tipi: dorata chiara e dorata scura. 
In My Humble Opinion (IMHO), la cipolla soffritta scura in cucina non ha
diritto di cittadinanza: e' amara E tossica.
Inoltre, il congelamento dell'olio (crudo o cotto) ne inficia le
proprieta' organolettiche, come qualunque produttore vi sapra' spiegare
(vedi l'antico thread sul pesto fatto e surgelato, in cui la conclusione
era: congelate pure la base del pesto a cubetti, ma almeno l'olio ev
aggiungetelo al momento).
O=:-)
marco

proprieta' organolettiche, 
Con quale risultato ? le potrei cuocere senza olio, certo devo stare
piu' attento a girare per non bruciarle. In fondo l'olio ce lo metto
solo per comodita' e per non farle diventare pietre in freezer. Posso
tranquillamente aggiungerlo durante la fase finale della ricetta
quando ho scongelato la base di cipolla. Se mi dici che l'olio
surgelato diventa dannoso riconsiderero' il procedimento con opportune
modifiche.


 se e' cotta a
IO MUA'!!!
Non digerisco la cipolla cruda... ma cotta, nella genovese p. es. ....
DOPPIO SLURP SENZA BURP!!!

 modifiche.
Non ho detto che diventa dannoso, ma solo che perde alcune sue proprieta'.
O=:-)
marco

hard...)
Hai ragione, ma nello specifico generalizzi; non possiamo prendere una
parte a riprova del tutto; la metodologia seguita per fare la salsa
curry e' assai antica e certo precedente all'oscurantismo culturale al
quale ti riferisci e mi trovi in accordo.
Tu che argomenti puoi portare sulla tossicita' della cipolla scura ?
Guarda che la mia e' una domanda assolutamente non polemica e volta
solo ad una piu' profonda conoscenza.


produzioni dismesse dall'Occidente 
Hehe la gloriosa Fiat 1100 o la 124 :-)) beh, non che quelle fossero
particolarmente inquinanti. Il guai sono gli autobus...e sopratutto le
fabbriche. Delhi e' una delle citta' piu' inquinate del mondo,
assolutamente irrespirabile; ci ho vissuto 3 anni e sono sopravvissuto
a stento. Uno dei motivi della nostra assai  probabile aspettativa a
lunghissimo termine e proprio determinata dalla possibilita' di dover
tornare in sede, cosa ormai inaccettabile, sopratutto con un moccioso
di 3 anni che vorremmo NON avvelenare :-))


 Tu che argomenti puoi portare sulla tossicita' della cipolla scura ?
Gusto amarognolo a parte, si tratta della tossicita' generica di tutti gli
alimenti fritti troppo, con il grasso di cottura che supera il punto di
fumo e che sprigiona quindi una serie di robacce ossidanti. 
In particolare, poi, la cipolla affettata fine presenta una somma di
superfici grandissima che si espone al bruciacchiamento.
Come principio generale, i soffritti servono a far cedere al grasso di
cottura il gusto e le sostanze delle verdurine e degli aromi, mantenendo
pero' inalterate le proprieta' del grasso medesimo. Quindi nel soffritto
io bado a far "sudare" la cipolla, senza mai superare il color nocciola
chiaro (se uso il burro, non supero la trasparenza).
Diro' di piu': in un soffritto ben fatto, le verdurine si possono pure buttare.
Aiuta?
O=:-)
marco

io bado a far "sudare" la cipolla, 
certo ! giusto per la cucina italiana, laddove la verdurina soffritta
e' *uno* dei tanti elementi che sottolinea ed esalta il sapore
dell'ingrediente principale. Nel mio caso, i curries, la cipolla
*cotta* ( e qui voglio intendere i molti modi per arrivare al
compimento della cottura) e'  la base della ricetta che da il sapore
iniziale ed il corpus necessario. Non dimentichiamo che a differenza
della Cina, in India non si fa uso di addensanti, il massimo essendo
costituito dal khus khus che sono...semi di papavero tritati :-)))
Anche le cucchiaiate di spezie contribuiscono come pure.
lo yougurt che viene usato come addensante, usato al posto del brodo o
dell'acqua o del latte di cocco che non sopporto. Altri addensanti
sono semi di melone, di sesamo, mandorle, noccioline, kashew.
La cipolla comunque rimane al primissimo posto.
Mi sembra che avendo chiarito i diversi metodi ed uso della cipolla, 
ci sia una convergenza di opinioni, a parita' di concetto base; per le
ricette italiane infatti, dove il rapporto olio/cipolla e' piu' o meno
pari, se non in favore dell'olio, neppure io supero il color dorato
chiaro. 
 
Grazie per la interessante analisi, :-)


>normale, tutti i sacri testi di cucina indiana la definiscono tale.
saltando di palo in frasca, non e' che conosci qualche testo sacro di
cucina indiana edito e/o reperibile in Italia?  in inglese va
benissimo.


Tu che argomenti puoi portare sulla tossicita' della cipolla scura ?
Non puo', non ne ha, e lo sa benissimo!
Altrimenti non avrebbe fatto ricorso al populismo d'antan di cui e'
maestro.
La cipolla diventa piu' scura se si soffrigge di piu' semplicemente
perche' le reazioni di maillard [responsabile del colore caramelloso],
che agiscono nella interazione tra grassi e proteine sottoposti
insieme al calore, sono piu' diffuse e intense. S'intende, spinte al
limite le reazioni di maillard portano alla carbonizzazione... oddio!
che la cipolla scura sia tossica per questo?
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

Diro' di piu': in un soffritto ben fatto, le verdurine si possono pure buttare.
Bah, secondo me il piacere e' anche tattile. In un soffritto ben
fatto, fatto sudare ben benino, le verdurine apportano un piacere
tattile in bocca, e non vedo ragioni per privarsene.


quel colore arrivo ugualmente;
E infatti le reazioni di maillard si innescano grazie al calore, anche
in assenza di grassi (vedi bistecca alla piastra e simili). La
presenza di grasso consente pero' il formarsi, a livello chimico, di
composti aromatici *nuovi*.


benissimo.
Non vivendoci da 15 anni la trovo una domanda  difficile :-)
perche' non compri da Amazon ? Io mi ci trovo cosi' bene: trovo libri
difficilissimi che in librerie non hanno mai.


difficilissimi che in librerie non hanno mai.
non ho la carta di credito...  ma se vuoi consigliami qualche titolo,
qui a Roma ci sono diverse librerie angloamericane.


 ci vorrebbe *assai* meno.
Ma allora dillo che stiamo parlando di due cose diverse! Io guardo il
suject, leggo "cipolla fritta", penso a un fritto e non mi par vero di
partire a pontificare. 
Invece il tuo procedimento mi pare assimilabile, in qualche modo, alle
cipolline in agrodolce, che diventano belle scure (ma li' aiuta il
caramellarsi dello zucchero...). Oppure a quello del carre' affumicato di
maiale, che si puo' cuocere senz'acqua ma solo in una "fusione" di un
chilo e forse piu' di cipolle fatte fini fini. Qui pero' il fuoco va
bassissimo e la cipolla deve disfarsi quasi del tutto, senza pero'
prendere colore. Insomma, piu' uno stufato che un fritto. 
O=:-)
marco

qui a Roma ci sono diverse librerie angloamericane.
Prova, caso mai te li fai ordinare e magari dopo 15~18 mesi...:-)
Mrs. Balbir Singh: Indian Coockery; ISBN 0-7135-20507
Premila Lal : indian Recipes.  Editore  Rupa & Co. New Delhi
Camellia Panjabi: 50 great curries of India;  ISBN 81- 7167-257-4
Io ne ho una marea e li compro tutti in India ( editoria attivissima a
prezzi ridicoli ) ma e' certo che esistano moltissimi libri
sull'argomento editi in UK ed in USA.


 in assenza di grassi (vedi bistecca alla piastra e simili). 
ROTFL!!! Adesso il nostro Tom mettera' a listino la bistecca che non
contiene grassi!!!
O=:-)
marco

(Tom Bolini) wrote:

O il grasso che non contiene bistecche :-)))


 Non digerisco la cipolla cruda... ma cotta, nella genovese
... io invece non capisco come facciano a Napoli a chiamare
"genovese" un piatto che a Genova non ha mai fatto nessuno
(tranne che i napoletani ed altri immigrati, ovviamente).
Ciao.
Mauro

supero il color dorato chiaro. 
nel gulasch alla triestina, 3 kg di carne, meno di 1 dl. di olio 4 kg
di cipolla,  solo il tempo del sofritto passa l'ora, ed e' solo un
es., che ne dici! o trieste non e' italia, o c'e' qualcosa di
sbagliato nel rapporto olio/cipolla, per il resto sul fatto del
sofritto, io la penso e lo faccio come te, cioe', quando serve
appassita, bene, quando serve dorata bene, quando serve sofritta al
punto massimo, la tiro al massimo e senza che raggiunga il punto di
bruciura, lo so, lo so che e' una rottura di palle stare a rimescolare
la cipolla per tutto quel tempo, ma quando ci vuole ci vuole;-))
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

sbagliato nel rapporto olio/cipolla,
hai ragionissima, chiedo venia per la distrazione.
Gianmaria


 cucina indiana edito e/o reperibile in Italia?  
Visto che tu stai sulla frasca salto io sul palo, Gianmaria, non e' che
anche nella cucina indiana c'e' un tipo di salsa(?) che ha mangiato in
un risto cingalese a base di ananas e peperoncino? Buona e insolita col
dolce all'inizio e il piccante che sti stupisce dopo.

(tranne che i napoletani ed altri immigrati, ovviamente).
Esistono due teorie, in merito a cio'.
La prima, e' che si chiamasse Genovesi (di cognome) il cuoco che, per primo,
cucino' questo ragu'.
La seconda, e' che questo piatto derivi da una storpiatura del "tocco"
genovese, importato a Napoli da una colonia di genovesi ivi immigrata e -
successivamente - imbastardita dalla cucina locale.
Quale delle due  e' vera...?! Boh... ecchenneso'! Probabilmente, nessuna...

"genovese" un piatto che a Genova non ha mai fatto nessuno
Ciao,
Il primo giorno che ero in Germania dovetti prendere il posto di un
cuoco che era scappato (capii poi il perchč), mi ritrovai in cucina
con tutto scritto in Tadesco, l'unica cosa di Italiana era Tagliatelle
alla Milanese, cosa fosse?
Cipolla stracotta col vino bianco tipo il friggione, pancetta e
pomodoro, e a Milano?????
Spero a domani.
Ruggero

Mauro

 (tranne che i napoletani ed altri immigrati, ovviamente).
Avevo risposto ieri, da casa. Ma il mio mex e' stato "ingoiato".
Se e' una ripetizione, scusatemi.
Le risposte alla domanda di Mauro sono due, perlomeno quelle piu'
accreditate a Napoli. La prima e' che si chiamasse Genovesi il cuoco che per
primo cucino' questo ragu'. La seconda e' che sia un imbastardimento del
"tocco" genovese, importato a Napoli da una colonia di emigrati (si dice
cosi' anche quando il flusso migratorio e' da Nord a Sud? Boh...) genovesei.
Un imbastardimento, evidentemente, non solo del nome.
Non chiedermi quale delle due sia la verita' : non lo so. E' anche possibile
che non lo sia nessuna!

contiene grassi!!!
Incasso il colpo. Avrei dovuto dire *in assenza di grassi aggiunti*.
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"genovese" un piatto che a Genova non ha mai fatto nessuno
Allo stesso modo in cui non solo a Genova, ma ovunque, continuano a
chiamare "napoletana" una pizza che a Napoli non ha mai fatto nessuno.
N'est-ce pas?


Diciamo "May your onions be boiled less your kisses be spoiled."
Che le tue cipolle siano bollite affinchè i sui bacci non siano rovinati.
Marty

hai ragionissima, chiedo venia per la distrazione.
non era il caso, comunque, sei perdonato;-)))


non era il caso, comunque, sei perdonato;-)))
meglio perdonato che mazzuliato ;-))


 la cipolla per tutto quel tempo, ma quando ci vuole ci vuole;-))
un semplice,ma sentito SMAK!lela

 accreditate a Napoli. 
Seguono due ipotesi valide che pero', come gia' ho avuto occasione di
dire non sono le sole da considerare. Secondo un famoso linguista
Napoletano (ora non ricordo il nome ma potrei cercarlo) in verita' il
nome genovese e' una storpiatura del francese genevoise ossia ginevrino.
Altra considerazione e' che nei trattati ottocenteschi di cucina
partenopea come genovese era indicata la glassa (quella preparata con il
fondo di vitello). Considerando che in quell'epoca a Napoli c'era una
discreta colonia di cuochi genovesi si potrebbe ipotizzare che il nome
derivi da un origine genovese ma che la ricetta sia frutto di un
Napoletanissimo riadattamento.
Ciao
Alberto

un semplice,ma sentito SMAK!lela
dai che poi arrossisco, pciuk = bacio sloveno:-))
