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Titolo: Lievito naturale di TT

Ciao!
sto provando a fare il lievito naurale in pastella per poi passarlo alla
quasi-suocera per fare il pane.
Mi chiedevo però se questo tipo di lievito è buono anche per fare la pizza,
e se si in quali proporzioni rispetto a un kilo di farina.
Mi potete aiutare?
Grazie
Gio

 
Certo che puoi usarlo per la pizza.
Io ne metto 300g per kg di farina
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 > alla quasi-suocera per fare il pane.
I miei esperimenti del week end sono stati un fallimento :-((( Venerdě va bč
me l'aspettavo: in 5 ore e mezza non aveva fatto neanche finta di lievitare,
allora ho spianato l'impasto col mattarello e fatto una focaccia-spianata.
Sabato invece faccio il pane verso le sette di sera, alle 2 di notte quando
torno a casa č bello lievitato :-))), vado a dormire e mi piglia
un'accidente: non ho messo il sale :-((. alle otto e mezza reimpasto
velocemente aggiungendo il sale. Dopo 2 ore inforno una mattonella che non
ne ha piů voluto sapere di ievitare, assaggiando un pezzetto di pasta cruda
č decisamente acida, cuocio 50 minuti e sforno una mattonella pochissimo
lievitata, ancora cruda dentro e acidella :-(((
Silvia

 reimpasto velocemente aggiungendo il sale. 
Penso che questo non sia affatto trascurabile...
-- 
Ciao



Lo so lo penso anch'io...ma perchč in tutte le ricette c'č scritto di
reimpastare velocemente (o formare le pagnotte) dopo la lievitazione? io
probabilmente ho reimpastato troppo. Comunque quello che  mi preoccupa di
piů č il gusto acido :-/
Adesso ho salvato solo 100 g di lievito naturale, rinfrescato con 50 g + 50
g e cacciato in frigo coperto da tovagliolo fino al week end. Il resto l'ho
buttato anche perchč puzzava decisamente di acido.
Silvia

 
Quando lo userai, verifica che sia sufficientemnte attivo: cioe' che 
raddoppi di volume in 2-3 ore.


 le pagnotte e si fa lievitare 8-10 ore.
Ok ho sbagliato tutto: devo ancora prendere la mano con i tempi
luuuuuuuuuuunghi di questo tipo di lievitazione.
Silvia

Scusate, non per smontare l'ottimo lavoro di TT ma vorrei fare alcune
considerazioni. Il lievito (o meglio i lieviti) che si trovano sulle bucce
di uva appartengono a molti ceppi differenti e quindi potrebbero non
essere tutti idonei alla fermentazione della pasta di pane etc. Il lievito
di birra e' sicuramente di un ceppo piu' omogeneo e quindi selezionato e
ottimizzato per tale procedimento. Mi pare improprio dividere il lievito
in "naturale" (dalle bucce) e non. Il lievito di birra e' altrettanto
naturale a differenza del lievito chimico (bicarbonato di sodio). Inoltre,
e questa e' una mia opinione,  il fatto di "lavare" le bucce di uva per
raccogliere i lieviti implica anche la raccolta di prodotti utilizzati
come anticrittogamici e quant'altro sull'uva.
Se volete "propagarvi" il vostro lievito perche' non fate come facevano le
nostre nonne ? mantenete un po' di impasto ottenuto con lievito di birra e
utilizzatelo per far fermentare un nuovo impasto e cosi' via.
Concettualmente e' lo stesso procedimento dello yogurt.
Ciao a tutti
Raido
-- 
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Sicuramente e' come dici (per gli additivi nocivi): infatti qualcuno ha 
ben pensato di usare uva biologica.
Dire lievito naturale magari e' improprio, ma e' uno dei modi per 
chiamare la pasta acida o lievito madre, ecc...
Il metodo l'ho trovato in un forum, prima, e poi su un libro francese, 
dove oltre a questo con l'uva passa, ce ne sono anche altri: dallo yogurt 
all'acqua di cottura delle patate (nessuno parte da lievito di birra).
L'uva in acqua fa da starter, cosi' come si puo' fare con altri 
ingredienti. 
Non sento "smontato" il mio "lavoro", perche' e' tutt'altro :)
Ho voluto provarlo per gioco e invece ho fatto del pane buonissimo, 
migliore che con le paste acide prodotte da me in precedenza. Quindi non 
mi sento di dire che sia un metodo poco valido.
-- 
Ciao


 migliore che con le paste acide prodotte da me in precedenza.
Ho letto in un altro post che qualcuno non riusciva a fare un pane soffice
solo con la pasta acida ma doveva aggiungere un po' di lievito di birra,
hai magari qualche commento /consiglio ? 
Un'altra considerazione che mi viene in mente e' che in genere queste
fermentazioni sono dipendenti dagli zuccheri. Io quando preparo la pasta
per la pizza aggiungo un pizzico di zucchero e la fermentazione (con
lievito di birra) parte bene e rapidamente e la pizza rimane soffice.
Ciao


 
Io invece non lo aggiungo mai: pane e pizza sono migliori quando le 
lievitazioni sono lente. Lo zucchero, accelerandole, peggiora la qualità 
del prodotto finale, sia come conservabilità (che nella pizza ha poco 
senso), che come digeribilità, sia come gusto.
-- 
ciao


 wrote in news:2u6kdkF2758r1U1@uni-
berlin.de
:

Magari prova a guardare sul mio sito, ci sono diverse ricette con il 
lievito naturale, cosi' ti fai un'idea dei tempi e dei procedimenti
-- 
ciao


alla variabilita' dei ceppi di lieviti che ottieni in questo modo.
ed anche al fatto che non danno abbastanza tempo alla coltura di
stabilizzarsi. Secondo me non ha senso pensare di ottenere un buon
lievito madre in una settimana (almeno mi pare che quelli fossero i
tempi di cui stavano parlando)
marilus

 
E' vero lo penso anche io, pero' il mio pane, fatto dopo una settimana 
esatta dell'immersione dei chicchi d'uva in acqua. e' venuto benissimo.
Anzi ho notato che adesso il mio lievito si e' un po' ammosciato, prima era 
piu' vispo.
-- 
ciao


piu' vispo.
proprio perche' non gli hai dato il tempo di stabilizzarsi
marilus

 
per stabilizzarsi non deve semplicemente subire diversi rinfreschi?


 farti piu' paura?
Io in genere l'uva la lavo prima di mangiarla. In questo caso se lavi
l'uva (che scioglilingua, basta !) lavi via anche i lieviti che ti servono
e che sono solo "appoggiati" sulla buccia.


 farti piu' paura?
Io in genere l'uva la lavo prima di mangiarla. In questo caso se lavi
l'uva (che scioglilingua, basta !) lavi via anche i lieviti che ti servono
e che sono solo "appoggiati" sulla buccia.
Ciao


per stabilizzarsi non deve semplicemente subire diversi rinfreschi?
i rinfreschi servono per nutrire i microorganismi ma non per
stabilizzare la coltura. All'inizio della fermentazione c'e' una
competizione fra i vari tipi di microorganismi, lieviti e batteri ed a
seconda delle condizioni, ambientali, di temperatura ecc ci sara' un
tipo che prevarra' sull'altro finche' non ci sara' ,col tempo, una
microflora stabile che in quelle determinate condizioni sara' in grado
di crescere in modo riproducibile. Se tu usi la pasta madre troppo
presto e' ovvio che avrai risultati sempre diversi. Non e' un lavoro
da fare se si ha fretta. Io direi ad occhio che ci voglia almeno un
mese 
marilus

Con il lavaggio non togli tanti pesticidi, sai!
abbastanza pero' si'
marilus

 
Ho capito, credo.
Questo significa che entro un mese i risultati non possono essere 
riproducibile perche' la coltura non è stabile.
Spiegami un'altra cosa, se vuoi: per un mese tengo in vita la coltura con 
rinfreschi periodici. Dopo questo tempo ho una cosa piu' stabile.
Il fatto che sia meno attiva che all'inizio a cosa e' dovuto?
c'e' stato qualche errore o e' normale? 
-- 
Ciao


c'e' stato qualche errore o e' normale? 
puo' essere che all'inizio hai una maggiore proliferazione di un certo
tipo di lieviti che poi col tempo e col variare delle condizioni  (non
ti dimenticare le variazioni di pH, fattore fondamentale  nella
crescita dei microorganismi) viene sovrastato dalla crescita per
esempio di batteri che trovano condizioni piu' favorevoli. 
marilus

 
Grazie


In fondo se ne usa talmente poco e viene sempre piu' diluito nel tempo.
non e' tanto quello (anche se non sarei proprio contenta di fare un
lievito madre al verderame) e' che se usi dell'uva trattata e' molto
probabile che anche gran parte della microflora venga uccisa
marilus