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Titolo: Ahia Don Badiale!!!! Legga qui....

Risotto allo zafferano o alla milanese di P. Artusi
     Riso gr. 500
     Burro gr. 100
     Zafferano 1 bustina da 10 cg.
     mezza cipollina
     Parmigiano gr. 100
     Brodo qb
Far rosolare una cipollina in un pò di burro, al suo abbiondimento
versare il riso e girare sempre con un cucchiaio di legno e aggiungere
in continuazione il brodo fino a cottura quasi ultimata. A
questo punto aggiungere lo zafferano e la rimanenza del burro. Togliere
dal fuoco servire con una spruzzatina di parmigiano grattugiato.
E lo dice l'Artusi di girare sempre con cucchiaio di legno.... Lei osa
contrapporsi al Padre Putativo di Tutti Noi...?:)
ciao
joaquim

contrapporsi al Padre Putativo di Tutti Noi...?:)
Poi rispondera' Lui ma visto che io sono come il prezzemolo e non me
ne lascio mai scappare una, vorrei dire che, con tutto il rispetto,
non e' che poi si prenda per oro colato TUTTO cio' che disse
Pellegrino Artusi che pure creo' una solida base culturale; nulla si
evolverebbe mai se non si sperimentasse oltre; anche le materie prime
cambiano ( sia in meglio che in peggio) rendendo necessari tempi di
cottura e talvolta metodologie diverse.
Tutti i grandi cuochi della storia partirono da punti fermi ed
andarono avanti scoprendo nuove magie, a volte importate da altri
paesi. Bocuse riporto' da un suo viaggio in Giappone la tecnica,
peraltro elementare, di cuocere piselli e fagiolini in tanta acqua
bollente molto salata, senza coperchio, per evitare l'ossidazione che
scurisce il bel colore verde.  
La cucina indiana standard, come anche tu sai bene, prevede cotture
infinite delle carni e dei pesci ( 'sti delinquenti sono capaci di
friggere *le ostriche*  rendendole come duri e neri pezzetti di gomma)
il cuoco mette i pezzi di carne in pentola, nella salsa, copre e se ne
va. Puo' passare un'ora come due prima di spegnere.
Poi sono venuti cuochi piu' accorti, che hanno usato il cervello e le
nuove conoscenze ed hanno accorciato i tempi di cottura al necessario
e non oltre. I sapori se ne sono avvantaggiati. 
Concludo dicendo: viva l'Artusi, ma non fermiamoci li'.
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

 contrapporsi al Padre Putativo di Tutti Noi...?:)
Il Migliore non so, il MagnifiGat di certo... SI'!!! Credo che,
presto, avrai notizie da lui...

 presto, avrai notizie da lui...
Attendo, duro e deciso col mio cucchiao di legno in mano.....:)))
Pronto alla tenzone...Se Lui non risponderà lo sfido a duello il 23
febbraio all'alba in loco da designare (preferibilmente qualche radura
nella foresta del Casentino, preavvertire i padrini..., peccato che non
dispongo di catene per i miei pneumatici...oops cavallo)
Sir Joaquim della Tavola Rodonda

 friggere *le ostriche*  rendendole come duri e neri pezzetti di gomma)
non sono i soli a farlo (a friggere le ostriche).
A me non piacciono, fritte.
Ma capisco che se provengono da mari caldi (per es. golfo del messico)
o se sono "abbondanti" (come dalle mie parti) anche friggerle
ha senso. Un sandwich alle ostriche non fritte non lo capirei(e sarebbe
impossibile comunque).
Tu, giustamente, mi dirai : "e perche' mai fare un sandwich alle 
ostriche ?" 
ciao,
alessandro

 ha prodotto questo scritto:
|E lo dice l'Artusi di girare sempre con cucchiaio di legno.... Lei osa
|contrapporsi al Padre Putativo di Tutti Noi...?:)
Osiamo, osiamo...
Alix
-- 
Pim pim, cavalin sot'al pe' del taulin
Zim zim furbesin, zim zeta furbeseta
pan poss, pan fresc... induina che l'č quest!

> Risotto allo zafferano o alla milanese di P. Artusi
... podaria vess che me ricordi no tropp ben, ma l' Artusi l' era no
milanés ...
Gabbo ( milanés )

contrapporsi al Padre Putativo di Tutti Noi...?:)
Semmai bisnonno putativo. La realta' e' che la cosa funziona!!!!!!!!
L'ho fatto meno di sei ore fa' (risotto con radicchio e speck), 500 grammi
di riso e 1litro e 1/2 di brodo. Non ho mescolato MAI. A fuoco spento ho
mantecato col burro. Risultato :-bbbbbbbbbbbb
E di una cremosita' unica!
Ciao.
Sergio.

 va. Puo' passare un'ora come due prima di spegnere.
Ma sai una cosa, quando ho passato diverso tempo (1985/6) a Galle (punta
sud di Sri Lanka) posto meraviglioso prima che precipitasse in un incubo
sanguinoso di guerra civile che ancor adesso mi rattrista profondamente,
pensando alla gentilezza di quel popolo che non si merita tutta la
sofferenza che patisce, ho capito che pur vivendo sul mare non sono granchè
capaci di sfruttarne (gastronomicamente) le risorse. Mi ricordo che il
massimo che riuscivo ad ottenere erano dei tonnetti piuttosto"grassi" e
cotti abbastanza grossolanamente. Di frutti di mare non ho ricordi. Mentre
invece i prodotti terricoli erano superbi. Mah! Non ho mai capito questa
incapacità di rapportarsi al mare come fonte di cibo. Solo a Goa ho
mangiato bene il pesce ma penso sia tutto merito della eredità
portoghese...
ciao
joaquim

presto, avrai notizie da lui...
Il cosiddetto Migliore osa, oh se osa! E tra qualche mex avrete sue
(mie) notizie.
Pentitevi, finche' siete in tempo, o peccatori del mestolo di legno!
Pietro

dispongo di catene per i miei pneumatici...oops cavallo)
Gia' altri, vedo, t'hanno risposto, o infedele (a proposito: quanti
posti hai detto che ha la tua tavola rotonda?) ma, mi rendo conto, con
affermazioni piu' fideistiche che circostanziate. La cosa, devo dire,
non puo' che far ingrassare lo straripante ego del sottoscritto, a suo
tempo co-co-autore di alcune pagine (un paio di capitoli del Libro
III, tomo 2, "Dei sughi amatriciani", e del Libro IV, tomo 1, "Dei
risotti in generale", tomo 2 "Del risotto alla milanese", tomo 5
"Della paella") del monumentale Manuale universale di cucina il cui
mirabile impianto si deve alla coppia MagnifiGat-Stefanelli. Ma
questa, ahime', e' preistoria di IHC.
Ordunque, veniamo alla spiegazione scientifica. Che si deve
interamente al MagnifiGat, di cui mi sono fatto, in epoca di sua
assenza, modesto epigono e portavoce, sempre vigilato dal suo
skukkiAHIo che incombe accanto al mio computer. Da qui la piu' recente
denominazione di "metodo Gatti-Stramba" per la cottura del risotto.
In estrema sintesi: il rimescolamento continuo in fase di cottura del
riso porta allo spezzamento della cuticola dei chicchi, con rilascio
di amido che, immancabilmente, si attacca al fondo della pentola. Se
invece si evita il suddetto rimescolamento, limitandosi a un paio di
delicate giratine in occasione dell'aggiunta di brodo (tieni conto che
io metto brodo due sole volte quando faccio il risotto, e addirittura
tutto insieme, secondo costume iberico, quando faccio paella o arroces
vari), non esce amido e il riso non s'attacca. Come insegna sempre il
MagnifiGat, una volta spento e tolto dal fuoco il risotto ben al
dente, si aggiungono gli ultimi ingredienti (nella fattispecie, burro
e parmigiano, ma per quanto mi riguarda in questo seguo l'Artusi e
aggiungo a fine cottura anche lo zafferano) e si mescola furiosamente
per un buon minuto, spezzando cosi' le famose cuticole e consentendo
all'amido di dare il suo giusto contributo alla mantecatura.
Detto questo, e facendo appello alle reminiscenze della mia ex lingua
madre, mi corre l'obbligo di ricordare che i vecchi milanesi dicevano:
"El risott l'e' minga bun se el g'ha minga quel savurin de tacaa'
gio'" (trad. per i non milanesi: il risotto non e' buono se non ha
quel saporino di bruciaticcio).
Soddisfatto, cavaliere? Ha visto la luce, ora, o dobbiamo desinare in
qualche loco da concordare?
Pietro


Attendevo ansioso , attizzando il camino (che non tira, mannaggiah!) la Sua
Risposta, e propongo di sostituire la tenzone in Casentino (anche per la già
citata mancanza di pneumatici adeguati ed inoltre per Incrollabile Rifiuto
dei miei padrini che concordano con Lei...) con un rituale da tenersi in
Loco Equidistante dai Rispettivi Reami ( potrebbe essere la Garfagnana?).
In Tale Occasione sotto la Giurisdizione di Padre Zabot, Gran Sacerdote e
Garante Insindacabile, e alla presenza del Consesso Plenario di IHC i due
contendenti dovranno esibirsi rispettivamente in: Don Badiale
nell'Amatriciana Definitiva e Sir Joaquim nel Risotto Con Pistilli.
Seguiranno abbondanti libagioni e tornei equestri e danze.
A settembre, a settembre....(plenilunio)!
Così propose Sir Joaquim della Tavola Rodonda.
Attendo messo con risposta sigillata...
Sir Joaquim
P.S: ho seppellito il cucchiaio di legno sotto la Quercia Antica....

P.S: ho seppellito il cucchiaio di legno sotto la Quercia Antica....
PS: da tempo ho una spiccata preferenza per gli Ulivi e gli Asinelli
piuttosto che per le querce...

incapacità di rapportarsi al mare come fonte di cibo. Solo a Goa ho
saltando di palo in frasca, anche nella cucina sarda mi pare che il
pesce non abbia tutta questa importanza.
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 pesce non abbia tutta questa importanza.
  perche' NOI sardi possiamo vantarci di essere l'unico popolo isolano
al mondo NON di pescatori. COme noterai le uniche comunita' di pescatori
(e la relativa ottima cucina) in sardegna sono di "stranieri".  I
genovesi di s.pietro, i catalani di alghero.
  Personalmente,poi, da buon alpino mi limito alla polenta e alla
grappa! :)))
Paolo

 ha prodotto questo scritto:
|perche' NOI sardi possiamo vantarci di essere l'unico popolo isolano
|al mondo NON di pescatori.
Clamorosamente falso! Fate parte di una vasta comunità che
comprende i maiorchini (e, credo, più in generale i baleari)
e gli inglesi (che fanno solo fish and chips).
Alice T.
-- 
Pim pim, cavalin sot'al pe' del taulin
Zim zim furbesin, zim zeta furbeseta
pan poss, pan fresc... induina che l'è quest!

alice, ti passo i maiorchini, ma gli inglesi proprio non li mettevo nel
novero degli umani, bensi dei barbari :)))
Paolo