Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Riso, burro e ringraziamenti.

Comincio con i ringraziamenti a tutti quelli che ieri si sono prodigati in 
indicazioni sulla preparazione del riso per i risotti: mi avete chiarito un 
sacco di cose... che la sera stessa ho provato a mettere in pratica in un 
semplice "riso e piselli".
Ho preparato i piselli come faccio di solito (olio, cipolla, prezzemolo, 
pezzetti di prosciutto tagliato fino, acqua; senza soffriggere).
In un padellino ho appassito della cipolla con del burro.
A parte ho preparato un po' di brodo.
Ed ora veniamo alla parte delicata.
In una padella grande e col fondo spesso ho sciolto un po' di burro e grasso 
di prosciutto e messo a tostare il riso per qualche minuto. Poi ho aggiunto 
il soffritto di cipolla ed ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. 
Dopo di che ho iniziato a versare il brodo. A cottura quasi ultimata ho 
mischiato con i piselli e quando ho spento ho aggiunto burro crudo, 
prezzemolo tritato ed un po' di pepe e lasciato un paio di minuti coperto 
prima di servire.
Cosiderazioni positive:
- era molto buono e questa credo sia la cosa più importante!
- il riso non si è attaccato minimamente: grazie, eternamente grato al NG! 
Credo che il mio problema principale fosse il tegame dal fondo poco spesso 
che usavo prima.
Considerazioni negative:
- troppo burro, dopo cena mi è tornato su per un pezzo e la notte ho avuto 
bruciori di stomaco. Il fatto è che sotto la lina gotica non siamo 
geneticamente predisposti a tutto questo burro. La prox volta la cipolla la 
appassisco nell'olio e probabilmente anche il burro a crudo finale è 
ridondante per un palato del centro sud.
Dubbi:
- il riso non si è tostato uniformemente. Alcuni chicci sono rimasti chiari, 
altri si sono bruniti. Quali erano quelli giusti, i chiari o i bruniti, 
alcuni troppo tostati o alcuni troppo poco?
- 4 cotture separate per un piatto di riso: ma ne vale davvero la pena? 
Prima di ieri avrei fatto i piselli in un tegame e a metà cottura avrei 
aggiunto il riso e cominciato a versare il brodo. In un'ottica 
costi/benefici mi chiedo quale delle due procedure sia più positiva.
- moglie e figli entrando in cucina durante la cottura si sono complimentati 
per l'odorino. Peccato che fosse semplicemente quello del riso con il burro, 
la cipolla ed il vino. Non è che alla fine diventa una cottura pesante che 
copre i sapori del condimento principale?
- ma la tostatura del riso serve davvero?
Saluti.
Luciano


bravo!
sono abbastanza daccordo sulla semplificazione, basterebbe usare meno
burro e usare la stessa padella per lacipolla e per i piselli in un
secondo tempo.
La tostatura serve si, ma non e' che devi tostarli come dei pinoli,
devono diventare un po' traslucidi, e mescolali pure, il glutine esce
in presenza di acqua, se c'e' solo grasso non succede niente.
sulla padella spessa sono contento di avertela raccomandata, perche'
fa davvero la differenza.
--
massimo

 finale è ridondante per un palato del centro sud.
prova a sostituire il burro con oevo...poi mi dici 

capsicum _pll ha scritto:

   ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
ok ok.  metto su i popcorn
se qualcuno ha delle buone patatine e' benvenuto
Metto a disposizione anche dell'ottimo vino rosso, e' gradita un po' di birra
sulla panchina ancora molti posti liberi...
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:gm96ek$4f1$2...@news.motzarella.org...

non ho capito, sarà la mia età!? 

- ma la tostatura del riso serve davvero?
indubbiamente ma per esserne certo dopo qualche tempo in cui hai preos
mano con il risotto fanne una prozioncina saltando la tostatura. così
lo vedi in prima persona.

prova a sostituire il burro con oevo...poi mi dici 
su alcuni risotti non ci vedo nulla di male... ovvio che in un risotto
alla milanese non ci azzeppa nulla... con quello con i piselli... ma
anche sě.

 
hai scritto:  "sostituisci OEVO al burro".
in un risotto
mi metto in panchina, aspettando che se ne accorgano, di codesto sacrilegio
poi guardo scorrere il sangue! gh :)
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:gm9880$nfm$1...@news.motzarella.org...

mo ho capito! ;)
nel "milanese" la cipolla la soffriggo rigorosamente nel midollo ma in 
quasi tutti gli altri,di pesce,verdure,ecc,uso l'oevo.
p.s. tienimi un posto sulla panchina che le patatine le porto io! 

 ok ok.  metto su i popcorn
ahah
....comunque io nel risotto metto sempre ed esclusivamente l'olio, a 
meno non voglia fare una ricetta tipica. :-)
...qua sotto la linea gotica....
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

 p.s. tienimi un posto sulla panchina che le patatine le porto io!
be, mica va male...Anche il friol ha un suo perchè :-)
Alura, c'ho una ricetta di riso al pomodoro che guai a vedere il
burro. In pratica soffritto di aglio in fettine sottilissime
rigorosamente in evo poi tostaura, poi pomodori molto maturi frullati
lungamente sino a farne succo ed allungati con brodo vegetale fatto
con qualche picciolo dei suddetti, lo usi come il brodo e finisci con
una dadolata di cuore di bue spellato e senza semi e origano fresco.
Rigorosamente evo crudo a finire ed una bella passata di ricotta dura
affumicata. E se vogliamo essere cattivi uno spichietto di aglio crudo
tritato finissimamente, piccino piccino però...Peperoncino ovvio a chi
piace.

 ha scritto nel messaggio 
news:181374b0-8a89-4e4b...@w39g2000prb.googlegroups.com...


(a noi ci piace?) 


siamo in due allora a combattere: burro assolutamente non necessario in 
un risotto, nell'anno 2009.

un risotto, nell'anno 2009.
ti ho appoggiato quando l'hai scritto in passato e continuo. Burro per
soffritto in molti casi sì perchè ci sta meglio, ma non sempre, burro
a finire spesso no, dipende tutto dal tipo di risotto.
By the way anche capsy ha ragione su molti casi, un risotto alla
parmigiana viene molto bene con l'evo, proprio per il matrimonio
perfetto evo-parmigiano.
Un risotto con il bitto... oddio l'evo non ce lo metterei mai e
nemmeno burro.

nemmeno burro.
opps intendevo burro in fase finale... in fase iniziale sě, burro per
forza.

 prova a sostituire il burro con oevo...poi mi dici
Dipende dove. Per il soffritto di cipolla (o quel che è) perchè no. Il burro
a crudo finale lo limiterei ad una quantità minima, eventualmente metterei
del parmiggiano. Per il riso....se tostatura deve essere, ok, che sia col
burro!:-)
Saluti.
Luciano

 deve sapere di vino.
Mezza cipolla di medie dimensioni ed ho sfumato solo il riso.
Una nota: hai scritto che a cottura ultimata è bene aggiungere del burro 
perchè si senta anche il sapore del burro crudo. Ma dico...tutto 'sto casino 
per far sentire il saporaccio del burro? Allora tanto vale lessare il riso e 
buttarcene in mezzo un tocco!:-)
Saluti.
Luciano 

 semplice "riso e piselli".
non ho seguito l'altro 3d, ma tu prima il riso e piselli come lo facevi ?
felice_pago
il mio disciplinare e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 quasi tutti gli altri,di pesce,verdure,ecc,uso l'oevo.
IDEM CON PATATE, anzi no, senza patate

 non ho seguito l'altro 3d, ma tu prima il riso e piselli come lo facevi ?
Non hai seguito manco questo allora :-)
Saluti.
Luciano

 per far sentire il saporaccio del burro?
Il mio cuore piemontese piange...
che burro hai usato? se il burro non è buono allora "saporaccio" di burro 
crudo è veramente quel che esce... Stando nella grande distribuzione 
ultimamente trovo che il Vipiteno all'ssslunga sia veramente buono, meglio 
dell'occelli. A volte mi ritrovo a finire il pasto con una fettina di pane e 
burro anzichè con un pezzetto di formaggio.
Silvia 

 e burro anzichè con un pezzetto di formaggio.
L'ho trovato in frigo, sicuramente non era roba particolare da intenditori, 
proprio perchè in casa lo usiamo poco. Se hai nomi da segnalare bene 
vengano.
Saluti.
Luciano

Ruggine ha scritto:

quelli con pesce/molluschi etc
L.

buttarcene in mezzo un tocco!:-)
debbo rileggere quello che ho scritto... potrebbe essermi sfuggito un
copia ed incolla di qualche intervento che ad oggi non condivido
più...  detta così hai ragione e manco io condivido.

vengano.
facciamo prima e ci fai l'elenco delle marche che trovi comodamente.
Il burro dipende molto dalla distribuzione locale...
Ti dicevo che hai ragione non sul saporaccio ma quanto al fatto che il
sapore di burro di per sè non deve esser marcato in un risotto anzi...

 un risotto, nell'anno 2009.
Adesso, non per dire, ma siete davvero sicuri di riuscire a distinguere 
un risotto fatto con un soffritto a base burro da quello a base olio?

 vengano.
Come ti dicevo latteria Vipiteno
http://www.mistervip.com/content.asp?L=1&IdMen=183
che non č poi cosě da intenditori che vanno a piedi verso la malga in cima 
al monte, si trova all'esselunga e probabilmente in altri supermercati. Non 
spaventarti se č giallino invece che bianco candido come altri burri...č 
molto meglio cosě
Rileggendo il post sopra, forse nel tostare hai messo troppo burro 
(altrimenti non ti saresti preoccupato del consiglio di Ruggine di toccare 
col dito se il riso č bollente)
Silvia

:

Buona domanda: secondo me si', ma dipende da quanti altri mila
ingredienti ci metti. Ad esempio, i popcorn fatti nel burro o
nell'olio sono differenti eccome, ma li' altri ingredienti non ce n'e'
proprio. Ci vorrebbe una degustazione cieca :-))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 [burro] se hai nomi da segnalare bene vengano.
LURPACK - non prendere quello con la carta argentata, ma quello con la
carta dorata 
-- 
ATTACKED BY ENORMOUS GNATS. LEAVE BOAT. U-950.

 mmhh dipende dal pisello...
(partono in sottofondo le note di "The Power of Love")
                             ma anche no
-- 
IRC SERVER. BOMBED. ENGAGING VALIUM NOZZLE. U-445.


  attenzione, forse col soffritto riesce piu' difficile distinguere, io 
mi riferivo piu' che altro alla mappazza-manteca-rovinarisotto finale

 carta dorata 
Tornando al generale: esaminare la distribuzione da parte di Luciano.  A 
Natale, per puro caso, trovato in offerta burro artigianale con specifica 
"da panna centrifugata", quindi panna fresca, come ci insegna chimico.
Un caso, appunto
Paolo

 mi riferivo piu' che altro alla mappazza-manteca-rovinarisotto finale
Aaahhh, ok, non ho letto tutto (ma perche', c'e' qualcuno che manteca 
con l'olio ?!?!?!?!?!? )

 del freddo ed erano costretti a cucinare con quello.
Pensa che in realta' all'inizio del '900 il mercato piu' ricco per il 
burro era proprio il meridione, specialmente Napoli, perche' era usato 
dalle famiglie benestanti urbane che volevano distinguersi dai contadini 
che non avevano altro che olio (che, aggiungo io, probabilmente non era 
un granche', esattamente come il "vino di una volta" ;-) )

 un granche', esattamente come il "vino di una volta" ;-) )
parlaci del "vino del contadino".  che ci possiamo mettere comodi e 
affettare un buon salame!
Paolo


no, appunto, si manteca col burro. Ma io no ho detto che uso olio per 
quello, ho detto che burro non ne metto.

col dito se il riso č bollente)
potresti aver ragione... mica il riso č circondato da un laghetto di
burro...

un risotto fatto con un soffritto a base burro da quello a base olio?
No
(forse lcr però  ... ;-P)

 ha scritto nel messaggio 
news:jhmgo4h9rs64d9vcn...@4ax.com...

n.b. senza considerare che il 90% dei cucinieri prof. manteca con la 
panna! 

No
preciso meglio visto che si parlava di cosa fosse più adatto... ,  non
che ci abbia provato in effetti se faccessi un riisotto di pesce con
burro iniziale presumo che non sentirei una chiaro sapore di burro ma
sentirei una nota forse stonata o comunque una non particolare
eccellenza del piatto che magari, non sapendo del burro non saprei
spiegare... e viceversa.
Se poi parliamo di olio di semi forse non sentirei un bel nulla manco
di stonato... meno sapore forse.

con l'olio ?!?!?!?!?!? )
yesse... un risotto di pesce non lo mantechi ??
tolto che non burro vuol dire anche nulla, nel senso che tornando al
risotto al bito basta quello a mantecare, poi seguendo un consiglio di
capsy prova a fare un risotto alla parmigiana e mantecare con
parmigiano e filo di olio. E' fantastico.

 panna!
A Roma la percentuale arriva al 100% solo perché è difficile arrivare al 
200% ;-)
Fla. 

 ha scritto nel messaggio 
news:gm9t9m$p5m$1...@tdi.cu.mi.it...

rotfl 

Se hai nomi da segnalare bene vengano.
Basta che sia da centrifuga e non da affioramento!
cicero®
--
Pilato a Gesù: "Quid est veritas"?
Gesù a Pilato: "Est vir qui adest"

 burro...
Hai scritto 10% del peso del riso, e così ho fatto. Certo...a occhio:-)
Saluti.
Luciano

 dalle famiglie benestanti urbane che volevano distinguersi dai contadini
E quante famiglie benestanti c'erano a Napoli all'inizio del '900 per 
costituire un mercato più ampio delle città del settentrione?
Saluti.
Luciano

Hai scritto 10% del peso del riso, e cosě ho fatto. Certo...a occhio:-)
eh appunto un 50g di burro su 500 di riso.... il burro mica lo vedi
piů, č assorbito dal riso, non c'e' nessun laghetto di burro.

piace.
suona molto bene, è una questione più che altro mentale secondo me, in
questo caso, faccio proprio fatica ad affrontare un risotto con del
pomodoro, a farlo poi... suona comunque benissimo come risultato... ma
vedere nel piatto quel riso rosso... quasi mi spaventa l'idea.
Curiosità: il riso con pomodoro a chi piace ??

 Curiosità: il riso con pomodoro a chi piace ??
io, mia nipote, altri
-- 
ATTACKED BY DESTROYER 57W 24N. SINKING. U-635.

io, mia nipote, altri
rifaccio la domanda perchč colpa mia toatale asosluta... risotto con
pomodoro... non riso e pomodor che potrebbe entrare nei ricordi di
infanzia cibo della mamma o nonna e non entro nel merito.
risotto al pomodoro.

 writes:

riso tostato, poco brodo vegetale, passata che e' liquida di suo, alla
fine formaggio
-- 
ATTACKED BY NETSCAPE. SINKING. U-843.

fine formaggio
oki, il risotto al pomodoro č "passato" :-P