Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [IHC Classics] La salmistratura di Paolo S.

questa è del maestro conserviere Paolo S.
_______________________________
Di solito si prepara in questo modo la lingua bovina, ma io preferisco
quella suina perchè la trovo più saporita e tenera.
Le attuali tendenze prevedono una drastica riduzione della dose di salnitro
rispetto alla mia ricetta, ma a me la lingua piace di un bel colore
vermiglio e assolutamente tossica :-) e quindi continuo con dosi piuttosto
alte, tanto poi la carne trattiene al suo interno solo la quantità
necessaria (e comunque la consumo così di rado che non ci sono problemi,
inoltre un qualunque prosciutto cotto contiene più potassio nitrato rispetto
alla lingua salmistrata casalinga, poichè la presenza di polifosfati non ne
permette lo smaltimento assieme ai liquidi in cottura).
Acchiappo ordunque alcune belle lingue di suino pesante, e le sfrego
energicamente con un po' di potassio nitrato finchè è stato assorbito
parzialmente. A questo punto raccolgo il salnitro in eccesso ed aggiungo
sale, massaggiando ulteriormente. Metto poi le lingue così conciate in un
contenitore, aggiungendo pepe, ginepro spezzato e qualche pezzetto di macis,
e lascio maturare per una decina di giorni. Ogni tanto recupero il fondo che
si è formato e sfrego ancora un po' le lingue.
Alla fine le risciacquo e le lesso in abbondante acqua con carote, cipolle e
sedano.
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 questa è del maestro conserviere Paolo S.
Come dire? Stra-grazie!
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 Come dire? Stra-grazie!
stra-quoto!
N


tra-prego ad entrambi, ma io mi son limitata a ripescare il post :-)


 (e comunque la consumo così di rado che non ci sono problemi,
Direi che basta una cellula dello stomaco mutata per essere spacciati (il 
nitrato si trasforma in nitrito e poi in nitrosammine, cancerogene)
Meglio procurarsi una bella bilancia di precisione e cercare di stare almeno 
nei limiti di legge col salnitro.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 cancerogene) 
Che dici, smettiamo di respirare ?
-- 
QQG

 tra-prego ad entrambi, ma io mi son limitata a ripescare il post :-)
beh, insomma ci sono gli artisti e i garzoni, onore ad entrambi.
Tu sarai un ottimo aiuto bibliotecario da grande, siine lieta :PPPP
Mao N

 "un po'" di più del dovuto.
Si, io gia' me ne immaginavo una manciata, ma sarebbe altro che 
300mg/kg : con una cucchiaiata da una decina di grammi per un 
chilo di carne saremmo gia' intorno ai 10.000mg/kg, 30 volte il 
limite che riporti! E come fo, allora?
Poi mi chiedevo, dove le lascio a riposare queste lingue di 
porco? Frigorifero? Cantina fresca? Quanto fresca?


 Tu sarai un ottimo aiuto bibliotecario da grande, siine lieta :PPPP
:-P il vantaggio di essere qua da un po' :-) 


 :-P il vantaggio di essere qua da un po' :-) 
Bruna-la memoria del NG!
:)
N


Temo vi sia un equivoco.  Il limite indicato da Andrea e' misurato "nella" 
carne "dopo" il completamento del processo di salmistratura.
  sei certo che tutti i tuoi 10 gr vengano assorbiti dalla carne?  Gli e' 
che in casa non abbiamo modo di misurare il tenore dei nitrati aggiunti, 
oime'.
Paolo

 di misurare il tenore dei nitrati aggiunti, oime'.
Gia', a questo punto s'ha da prova'.


 :)
come quasi tutti i "vecchi" :-) 



il "retro-libreria" di lrc e' il "finis africae" di ihc a questo punto :-)
steo153
-- 
Finche' il colore della pelle avra' piu' importanza del colore degli occhi sara' sempre guerra
                                                                                   [Bob Marley]

 questo punto :-)
LOL, con tanto di scritta "hic sunt leones" ?


 LOL, con tanto di scritta "hic sunt leones" ?
visto l'appetito del Ng direi hic erant leones...
a prop, nessuna ricetta a riguardo? :PPP
N

 il "retro-libreria" di lrc e' il "finis africae" di ihc a questo punto :-)
domanda da niubbo, cosa e' lrc?
N

 punto :-) 
ROTFL!!!!!!!!!!!
sei un genio!!


 domanda da niubbo, cosa e' lrc?
non cosa ma chi... sarebbe Lcr  : durante un 3d delirante gli attribuimmo un
retro libreria (da aprirsi in stile Frankestain junior)dove conserverebbe
manoscritti inediti di Escoffier e vivande sconosciute ai comuni mortali :-)




 non cosa ma chi... sarebbe Lcr
ma roftl! pensavo fosse un acronimo :)))))))
N


se proprio bisogna fare un bel lavoro ci si prende una licenza poetica e 
si scrive
"IHC sunt leones" ;-)


 manoscritti inediti di Escoffier e vivande sconosciute ai comuni mortali
:-)
Ricordo, ricordo... :-PPP
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"da che mondo è mondo il limone ha sempre esaltato il sapore del pesce"
(cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 il nitrato si trasforma in nitrito e poi in nitrosammine, cancerogene)
Questo vale per tutti i salumi, in particolare quelli industriali che
contengono i nitriti già direttamente disponibili.
P.

 concia.
Comunque alla luce dei fatti una domanda nasce spontanea: la lingua 
salmistrata commerciale come è prodotta? Come fanno a garantire il rispetto 
dei limiti di legge? E, altra domanda: il salnitro conferisce un sapore 
particolare? Non è amarissimo?!?!?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 Ricordo, ricordo... :-PPP
:-D


 "IHC sunt leones" ;-)
stupendo :-)


 retro libreria (da aprirsi in stile Frankestain junior)
FRAN-KEN-STIN...
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
----------------

 FRAN-KEN-STIN...
:-D


 all'ingrosso, per legge.
Appunto, all'ingrosso. I salumi "artigianali" prevedono spesso un rapporto
diretto produttore-consumatore. Quando ci sono intermediari a mio avviso si
passa già alla dimensione industriale, anche se la ditta è iscritta all'albo
degli artigiani.
P.

 degli artigiani.
Infatti è proprio con una filiera di questo tipo che si instaura la 
fiducia fra consumatore e produttore, si discute e si premia la qualità.

 diretto produttore-consumatore. Quando ci sono intermediari a mio avviso si
Per fortuna che ogni tanto (sono casi rarissimi, purtroppo...) ci sono 
dei bravi negozianti che qualcosina d'artigianale vendono.
Pasquini non si fa molti problemi a vendere a tutti, basta che vai a 
trovarlo e ti pigli i salumi interi. Personalmente non ci sono mai 
andato, ma più volte ne ho mangiati a casa di amici, e pare che la 
mortadella costi di meno che quella industriale affettata sotto 
atmosfera controllata del supermarket...
Joe

 nitrati, altro che polifosfati].
Vista e mangiata al Sana. Buona.
Ma: nitriti e nitrati.
Leggere l'etichetta ogni tanto farebbe bene...
Vedi, quando dico che la differenza tra industriale e artigianale è confusa 
non lo dico a caso, troppo spesso ho l'impressione che esimi presunti 
esperti di grande gastronomia si lascino abbindolare dal produttore 
"tradizionale", senza indagare, perché molto interessati al gusto e poco ai 
dettagli tecnici, che hanno spesso valenze salutistiche e quindi "estranee" 
e "snobbate" dal gastronomo tradizionalista, solo che alla fine si pigliano 
delle cantonate mica da ridere...
Cito dal sito di slow food a proposito del presidio "Mortadella classica di 
Bologna":
"È stato ridotto ai minimi termini l'impiego di conservanti, consentendo 
soltanto nitriti e nitrati in piccolissima quantità, precisamente due grammi 
mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali 
non consente di azzerare la presenza degli additivi)."
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 mescolati a sale per 100 kg di carne
*due* grammi su *cento Kg* di carne sono effettivamente una follia. Vado
subito dai nas a denunciare questi delinquenti avvelenatori.
P.

 controllata del supermarket...
E non ci vuole neanche molto, in certi super delle mie parti i 
salumi affettati sotto atmosfera protettiva costano fino al 
triplo dello stesso salume al banco!
Record? Mortadella Veroni in comoda vaschetta, fette piegate un 
po' artisticamente invece che semplciemente stese, a 38 euro al 
Kg!!!
Alla facciazza del Parma o del San Daniele!
I miei se la ricordano ancora, la faccia che ho fatto guardando 
l'etichetta del prezzo, e saran passati due tre anni :(


 Ma: nitriti e nitrati.
Il mio punto di vista è molto distante da quello di Paolo S., e credo 
anche da quello di LCR. Personalmente me ne sbatto di quello che c'è in 
ciò che mangio o bevo, basta che il gusto sia eccellente e/o tenda 
all'eccellenza, e non sia un surrogato di un gusto che conosco. Non uso 
margarina non perchè contiene delle schifezze, ma perchè è un surrogato 
del burro ed ha un saporaccio sintetico, quindi preferisco il burro. Se 
posso non compro oggetti contenenti aromi e conservanti spinti, perchè 
'sentono' di sintetico e di surrogato (di fragole, di tartufo...). In 
quest'ottica, *tutte* le mortadelle che ho assagiato sinora hanno un 
sapore plasticoso che cerca di surrogare il maiale, quella di Pasquini 
no, sembra la più naturale di tutte. Poi anche quella di Pasquini ha un 
lieve sentore amarognolo/sapido che non gradisco, ma tanto la mortadella 
è in fondo alla lista dei salumi che preferisco quindi non me ne cruccio 
più di tanto.
Detto ciò, vorrei davvero che l'industria alimentare producesse aromi 
sintetici con l'ESATTO sapore degli ingredienti naturali, ma finora 
quello che ho assaggiato sono distanti ANNI LUCE dal naturale, per cui 
preferisco gli ingredienti naturali. Non vedo l'ora che qualcuno trovi 
un liquido sintetico che abbia esattamente lo stesso colore, sapore, 
profumo, complessità, lunghezza ecc... ecc... del La Tache 2002 o di 
Margaux 1990, così almeno ne posso bere a litri senza svenarmi. Ma 
purtroppo sinora quello che si è prodotto è solo il Tavernello o il Ronco :(
Joe

 Ronco :(
Dato che per le attuali conoscenze direi che ne siamo ancora molto 
distanti, alla fine il risultato è lo stesso e anche per me per prima 
cosa conta il fatto che il gusto deve essere buono: una ciofeca naturale 
è comunque come una ciofeca sintetica (fino a che non ci saranno quelle 
che dici tu), sono entrambe da scartare.