Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: spezzatino

un saluto a tutti.
Vorrei fare uno spezzatino molto tradizionale e, cioè, con 
tanto di grassetto, nervetti e parti  gelatinose. Lo farei 
in bianco con l'aggiunta, magari, a tarda cottura di qualche 
porcinello.
Domande:
a) lo fareste manzo solo o anche maiale?
b) c'è un taglio particolar, al di fuori di quelli noti che 
mi consigliate (il nome specifico mi va bene ma siccome 
spesso varia da regione e regione anche una breve 
descrizione della collocazione)?
c) avete qualche consiglio specifico per la cottura o 
ingredienti particolari?
d) siete d'accordo su un battuto di lardo e aggiunta di midollo?
e) aggiungendoci i funghi, secondo voi ci sta il rosmarino o 
va meglio il timo?
Io, intanto vi ringrazio e vi faccio i complimenti: non solo 
date spesso delle indicazioni molto azzeccate, ma siete 
anche divertenti
Sani :)
Panta

va meglio il timo?
strettamente personale comunque, se funghi secchi il rosmarino sta
bene se chiampignon o freschi allora meglio il timo.

 certo che sì


per cui le tue indicazioni valgono ancora di più.
Uhè!!!! "UNA"; vediamo di non ribaltare il mondo senza preavviso. :-))
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
si si sapevo che era ...una: solo che la tastiera si è 
mangiata una lettera (comunque non so perché ma tendo a 
leggere "ruggine" come nome maschile)
Va bon, dai. Grazie ancora. Torno a lurkare
Sani :)
Panta

Va bon, dai. Grazie ancora. Torno a lurkare
Eh no!!! Troppo comodo, dopo che hai dato del lui ad una splendida signora, 
come minimo devi continuare ad essere presente, e non solo dietro le quinte.
Sappi che anche porre domande aiuta a crescere i piccoli e i grandi convinti 
di essere tali.
E poi se tollerano me, ci possono stare tutti, alla grande.
Cordialità



ben detto, Giuliana! 

 ben detto, Giuliana!
un po' di rispetto, perdiano!!!
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

 ha scritto nel messaggio 
news:48f85a48$0$40312$4faf...@reader5.news.tin.it...
un saluto a tutti.
Vorrei fare uno spezzatino molto tradizionale e, cioč, con
tanto di grassetto, nervetti e parti  gelatinose. Lo farei
in bianco con l'aggiunta, magari, a tarda cottura di qualche
porcinello.
Domande:
a) lo fareste manzo solo o anche maiale?
b) c'č un taglio particolar, al di fuori di quelli noti che
mi consigliate (il nome specifico mi va bene ma siccome
spesso varia da regione e regione anche una breve
descrizione della collocazione)?
---
Allora, faccio il macellaio.
Di manzo, se lo vuoi cosi' lascia stare tutte le parti del posteriore al 
limite se vai da unmacellaio che tratta prevalentemente posteriori(haime' ce 
ne sono sempre di piu') fatti dare un pezzo di gallinella.
Invece se vuoi uno spezzatino che vada bene fatti dare il brutto e buono (il 
fianco del collo).
Invece di maiale, stesso discorso,lascia stare coscia e carre' e orientati 
verso collo\spalla.....un rotondino di spalla o un pezzo di collo sarebbero 
l'ideale, il secondo e' decisamente piu' grasso.
spero di esserti stato di aiuto. 

 usare la fesa sottofesa
Scusa se intervengo.
La copertina, lo scamone. la punta della culatta o la pancia IMHO non vanno 
assolutamente bene per uno spezzatino.
Anche sul sottopaletta(cappello del prete) nutro qualche dubbio, invece va' 
bene il soprapaletta (da noi chiamato filetto ebreo).
Saluti. 

leggere "ruggine" come nome maschile)
non sei l'unico eppure in italiano è un sostantivo femminile...

fianco del collo).
ecco, mi debbo segnare di chiedere al macellaio se esiste anche da noi
(emilia) una distinzione tra le parti del collo bovino.... so che
c'e'in piemonte ma fuori dal Piemonte non ne ho idea...
sarebbe interessante scoprirlo... per vedere in quante zone č comune.

bene il soprapaletta (da noi chiamato filetto ebreo).
scusa mi spieghi, se va bene per un brasato come fa a non andare bene
per uno spezzatino... io ho sottinteso che se fa uno spezzatino di
manzo la cottura non č breve.

 ecco, mi debbo segnare di chiedere al macellaio
ecco, portati anche una macchina fotografica per quando gli chiederai 
l'arrosto della vena per farlo in spezzatino ;-)))

 ha scritto nel messaggio 
news:u1tjf499dvhahsssh...@4ax.com...

Secondo me e' troppo magro.
Decisamente troppo magro.
Ciauz 

 Gi
allora, ringrazio tutti. Purtroppo non scrivo molto, perché 
quando sono al lavoro questo mi distrarrebbe troppo e quando 
sono a casa l'ultima cosa che mi viene in mente è di stare 
davanti al computer.
E' anche vero che il sabato lo occupo interamente con 
l'andare per Monti e, svegliandomi prestissimo va a finire 
che vado pure a letto presto la sera.
La domenica, infine, mi dedico alla famiglia, operazione di 
un certo impegno comprendendo tre figli e moglie (una sola)
Mi piace fare da mangiare, per cui cominciai a seguirvi e 
devo dire che di buoni suggerimenti ne ho utilizzati in 
abbondanza.
Ora che so che c'è pure un macellaio, mi sa che mi sentirete 
di più...
Sani :)
Panta
P.S. ...dimenticavo: quello sopra è l'abbreviazione del mio 
cognome  e NON è femminile :)

øø almonmat øø ha scritto:

...con mio grande disappunto tornato a casa mi sono trovato 
la spesa della carne già fatta dalla moglie
Da quello che ho potuto ricostruire a occhio :) c'era manzo 
e maiale; del primo mi pareva esserci dello scappino (il 
capello del prete?), ma anche una parte mista che direi di 
muscoletto, ma non saprei specificare; a occhio direi 
anteriore, ma non ci giurereri. Del maiale, invece, c'era 
sicuramente e prevalemtemente parte di  costa.
Il tutto ha cucinato per 4 ore e questo mi lascia qualche 
dubbio sullo scappino, perché di solito mi pare si cuocia in 
molto meno tempo, per cui ne ho dedotto che forse scappino 
non era :)
La preparazione era per 15 persone e l'ho cucinata così:
su poco olio d'oliva, ho scottato brevemente la carne a 
fuoco vivo su pentola di rame larga e pesante e ho sfumato 
con vino bianco secco.
ho tolto la carne e messo nella stessa pignatta un battuto 
di oltre tre etti di solo grasso di prosciutto crudo, e il 
midollo di tre ossa di manzo estratto dopo che le avevo 
passate per 1 minuto al microonde.
rimesso la carne sul battuto in disfacimento ho aggiunto un 
pesto grossolano di aglio e prezzemolo
ho lasciato cucinare a pentola scoperta aggiungendo di volta 
in volta ottimo brodo di carne appositamente fatto per 
l'occasione
a mezzora dalla fine ho riversato dei porcini a tocchettoni 
e del timo che al mattino avevo trovato in montagna, secco 
sugli steli sui 1600 m di altitudine (non quello a foglioline).
Aggiustato di sale e pepe di mulinello, quindi servito il 
giorno dopo.
Direi che è venuto buono ma non come volevo:
a) i porcini non sapevano di gran che e non hanno dato al 
piatto alcuna connotazione
b) la prossima volta vado io dal macellaio con i tagli che 
mi consigliate, perché quello che mi hanno dato non 
corrispondevano del tutto a quello che volevo: io ricordo 
spezzatini con nervature deliziosamente ammorbidite e parti 
gelatinose che facevano il pari al condimento
Con le indicazioni di almonmat sono certo che la prossima 
volta ci riuscirò
ora passo e chiudo e saluto ancora tutti
il dovere mi chiama, anzi è già da un pezzo che lo faccio 
aspettare :)
Sani :)
Panta

l'arrosto della vena per farlo in spezzatino ;-)))
ma perchč č troppo magro ???

 ma perchè è troppo magro ???
perché di solito la massaia che va dal macellaio e compra carne da
spezzatino lo fa per risparmiare un pochino rispetto al comprare un
arrosto o un filetto...

 spero di esserti stato di aiuto.
Senti, visto che sei macellaio mi sapresti dire l'equivalente del
Brisket USA qual'è in Italia? Il pezzo è questo:
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Beef_(PSF).jpg
anche qui si vede il pezzo:
http://www.azbbqa.net/articles/brisket-trim_r1_c1.jpg
Rispetto allo spezzatino: A me piace molto fatto con la gote e l'ala
di spalla.
Un altra domanda:
Il mio macellaio mi vede un pezzo triangolare che chiama Copertina
d'anca. Il pezzo ha una vena di grasso sulla superficie  ed è alto dai
20cm per le bestie molto grandi ai 15 per quelle più piccole sino a
sfumare sui 5-6 cm in coda. Io lo trovo assolutamente eccezionale: è
molto saporito pur essendo essenzialmente magrissimo se si esclude la
vena di grasso alta circa 1/2-1 cm. Ed ha un costo molto abbordabile
7€/kg con una morbidezza pari all'entrecote o al  controfiletto. Ha
altri nomi?
Grazie infinite

arrosto o un filetto...
mmmh non proprio visto che tutti chiedono vitello...

 spero di esserti stato di aiuto.
Senti, visto che sei macellaio mi sapresti dire l'equivalente del
Brisket USA qual'è in Italia? Il pezzo è questo:
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Beef_(PSF).jpg
anche qui si vede il pezzo:
http://www.azbbqa.net/articles/brisket-trim_r1_c1.jpg
E' la punta di petto.
Facile.
hovintoquaccheccosa????? 

 spero di esserti stato di aiuto. 
trattandosi di tagli che mi sembra tu intenda piuttosto 
grassi, quale è la proporzione del condimento?
Mi spiego meglio: in quest'ultima occasione io ho calcolato, 
che il grasso di prosciutto crudo da farci il battuto, non 
fosse inferiore al 10% del peso della carne.
Cosa dici, diminuisco tenuto conto che i tagli che mi 
consigli sono più grassi?
Sani :)
Panta

peso della carne.
Io non me ne intendo eh, però mi sembra tanto come quantitativo.
Ma c'è una cosa più importante, secondo me, dici: "il grasso del prosciutto 
crudo da farci il battuto".
Mi si rizzano i capelli all'apice della testa. :-(
E il resto del povero prosciutto assassinato? Che ne fai, lo butti? Oppure 
oseresti mangiarlo, così secco, secco, asciutto, asciutto... assasen!!!
Lascialo stare il prosciutto, e gustalo così con il bel bordo del grasso e 
per fare il battuto vai dal salumiere, dal pizzicagnolo, al supermercato... 
fatti dare un etto di lardo tagliato sottile, senza sprecarci il colonnata, 
va bene anche l'Arnaud.
Con 40 grammi max 50 le metti sul tagliere e ci fai un bel battuto e lo 
cacci in padella; il rimanente te lo spazzoli mettendone mezza fettina alla 
volta su un crostino di polenta, o su un bocconcino di pane.
E il prosciutto crudo, invece, pure; e te lo gusterai alla faccia dello 
spezzatino.


 spero di esserti stato di aiuto.
trattandosi di tagli che mi sembra tu intenda piuttosto
grassi, quale č la proporzione del condimento?
Mi spiego meglio: in quest'ultima occasione io ho calcolato,
che il grasso di prosciutto crudo da farci il battuto, non
fosse inferiore al 10% del peso della carne.
Cosa dici, diminuisco tenuto conto che i tagli che mi
consigli sono piů grassi?
--
Guarda, non ne ho idea, io sono bravo a vendere la carne e a mangiarla, 
salto di netto la cottura.....
;-D 

 ha scritto nel messaggio 
news:6b2225d4-8522-483b...@f77g2000hsf.googlegroups.com...


--
Il sottopaletta di vitellone normalmente non e' caro.
Io lo vendo a 11.90 al kilo. 

øø almonmat øø ha scritto:

qui da noi (Liguria) un'arrosto della vena va sui 15.00...
in Piemonte dai miei parenti un po' meno

 in Piemonte dai miei parenti un po' meno
Sono di Sanremo.
;-D 

 ;-D 
allora da Savona vengo a far spesa lì!!! :-)

 volta su un crostino di polenta, o su un bocconcino di pane.
proverò anche questo: giuro!
Sani :)
Panta