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Titolo: Istruzioni alla cuoca [LUNGO]

Il teseto che segue l'ho tratto da Istruzioni alla servitù, un
delizioso libro di Jonathan Swift, corrosivo come suo solito. 
Alice T.
CAPITOLO II 
Istruzioni alla CUOCA 
Io non ignoro affatto che, fra le persone di qualità, ormai da
molto tempo è invalso l'uso di tenere cuochi maschi, e
generalmente di nazionalità francese; ma poiché il mio
trattato è concepito essenzialmente per la gran massa dei
cavalieri, gentiluomini e signori di città e di campagna, mi
rivolgerò dunque a te, signora cuoca, come a una donna:
comunque, una gran parte di ciò che ho in mente può servire a
entrambi i sessi; e la parte che ti riguarda è il seguito
naturale di quella che precede, perché fra il maggiordomo e te
c'è un legame d'interesse. Le vostre mance sono generalmente
uguali, e le ricevete quando altri restano delusi. Voi potete
banchettare la sera sul vostro raccolto, quando il resto della
casa e a letto; ed è in vostro potere farvi amico ogni vostro
collega. Potete dare un bocconcino o un sorsetto a padroncini
e padroncine, guadagnandovi la loro simpatia. Un litigio fra
voi è molto dannoso a entrambi, e finirà probabilmente col
licenziamento di uno dei due; e in questa fatale ipotesi,
forse, non sarà così facile affiatarsi abbastanza presto con
un altro. E adesso, signora cuoca, passo a darti le mie
istruzioni, e ti raccomando di trovare un servitore tuo
collega che te le legga regolarmente una sera alla settimana
al momento di andare a letto, sia che tu serva in città o in
campagna; perché le mie lezioni andranno bene in tutt'e due i
casi. 
Se a cena la padrona dimentica che c'è in casa della carne
fredda, non essere così petulante da ricordarglielo; è chiaro
che non la gradisce; e se le torna in mente il giorno dopo,
dille che non ti aveva dato ordini, e che e stata usata;
quindi, per non dover dire una bugia, finiscila col
maggiordomo, o con un altro intimo amico, prima di andare a
letto. Non mandare mai in tavola una coscia di pollo, a cena,
se c'è un gatto o un cane in casa che tu possa accusare di
averla sgraffignata: ma, se per caso non c'è, puoi dar la
colpa ai topi, o a un levriero che passava. 
È cattiva amministrazione sporcare gli strofinacci di cucina
per asciugare il fondo dei piatti che mandi in tavola, perché
lo si può fare benissimo con la tovaglia, che viene cambiata a
ogni pasto. 
Non pulir mai gli spiedi dopo averli usati; perché il grasso
lasciato dalla carne è la cosa migliore per preservarli dalla
ruggine; e quando li userai nuovamente lo stesso grasso
manterrà morbido l'interno della carne. 
Se vivi in una famiglia ricca, arrostire e bollire sono cose
al di sotto della dignità del tuo ufficio, e che ti è più
consono ignorare; perciò lascia questo lavoro interamente alla
sguattera, per non screditare la famiglia in cui vivi. 
Se hai l'incarico di far la spesa, compra la carne al più
basso prezzo possibile: ma quando rendi i conti, sii gelosa
dell'onore del tuo padrone; e segna il prezzo più alto; cosa,
del resto, più che legittima; perché nessuno può permettersi
di vendere allo stesso prezzo a cui compra; e non dubito che
potrai sempre giurare in buona fede di non aver pagato più di
quello che ti ha chiesto il macellaio o il pollivendolo. Se la
padrona ti ordina di metter su un pezzo di carne per cena, non
interpretarlo nel senso che devi metterla tutta; perciò puoi
offrirne meta a te stessa e al maggiordomo. 
Le brave cuoche non possono soffrire quello che molto
giustamente chiamano lavoro ozioso, dove si perde un gran
tempo e si conclude poco: tale, ad esempio, è la preparazione
degli uccelletti, che richiede un mondo di lavoro e
confusione, oltre a un secondo o terzo spiedo, che tra l'altro
è del tutto inutile, perché sarebbe davvero molto buffo se uno
spiedo abbastanza robusto da girare un lombo di manzo, non
fosse in grado di girare un'allodola. Comunque, se la tua
padrona è sofistica e ha paura che un grosso spiedo squarci
gli uccelletti, disponili in bell'ordine sulla, leccarda, dove
il grasso del montone o del manzo arrostiti, cadendogli sopra,
servirà ad ammorbidirli; e quindi a risparmiare sia il tempo
che il burro: e a proposito del tempo, quale cuoca con un
minimo di personalità sciuperebbe il suo a spennare allodole,
culbianchi, e altri uccelletti? Perciò, se non riesci a farti
aiutare dalle cameriere o dalle signorine, almeno semplifica
il lavoro, strinandoli e scorticandoli; di pelle se ne perde
poca, e la carne resta sempre la stessa. 
Se hai l'incarico della spesa, non accettare uno spuntino di
bistecca e birra offerto dal macellaio, che in coscienza
sarebbe nient'altro che una frode al tuo padrone; ma questa
tua spettanza esigila sempre in denaro, se non compri a
credito; oppure in percentuale sul saldo finale dei conti. 
Dato che il soffietto di cucina è generalmente fuori uso, a
forza di attizzare il fuoco col becco per non rovinare le
molle e l'attizzatoio, usa provvisoriamente il soffietto della
camera da letto della padrona, che essendo il meno usato è di
solito il migliore della casa; e se ti capita di sciuparlo o
sporcarlo di grasso, è facile che tu possa tenerlo
esclusivamente per te. 
Dev'esserci sempre uno sguattero per casa, che faccia le tue
commissioni, e vada per tuo conto al mercato nei giorni di
pioggia; preservando così i tuoi vestiti, e facendoti apparire
più disinteressata davanti alla tua padrona. 
Se la tua padrona ti concede in beneficio il grasso di
recupero, per ricambiare la sua generosità bada che la carne
bollisca e arrostisca abbastanza. Se invece lo tiene per
guadagnarci lei, usale il riguardo che merita; e piuttosto di
lasciar deperire un buon fuoco, ravvivalo di tanto in tanto
col grasso della leccarda e col burro che per disgrazia
dovesse liquefarsi. Manda la carne in tavola tenuta ben su con
stecchini, per farla sembrare tonda e piena; e uno spiedino di
ferro, usato nel modo e al momento giusto, le darà un aspetto
ancora più bello. 
Quando arrostisci un taglio lungo di carne, cura soltanto la
parte mediana, e lascia crude le due estremità; serviranno per
un'altra volta, e inoltre si risparmia combustibile. 
Quando strofini i tuoi rami e i tuoi piatti di stagno, storci
gli orli in dentro, per aumentarne la capienza. 
Tieni sempre un gran fuoco in cucina quando il pranzo è
modesto, o la famiglia pranza fuori; perché vedendo il fumo i
vicini possano lodare l'ospitalita del tuo padrone: ma, quando
ci sono molti invitati, allora serba i tuoi carboni più che
puoi, perché buona parte della carne, restando mezzo cruda,
avanzerà e servirà per il giorno dopo. 
Fai bollire la carne sempre in acqua di cisterna, perché
qualche volta ti troverai senz'acqua di fiume o di acquedotto,
e allora la padrona accorgendosi che la carne ha un diverso
colore, ti sgriderà senza tua colpa. 
Quando ci sono polli in abbondanza nella moscaiola, lascia lo
sportello aperto, per pietà della povera gatta, se è una brava
cacciatrice di topi. 
Se ti sembra necessario andare al mercato in una giornata
piovosa, prendi il mantello con cappuccio della tua padrona
per non sciupare i tuoi vestiti. 
Per aiutarti in cucina tieni sempre tre o quattro donne a ore,
che puoi pagare con poca spesa, solo con gli avanzi di carne,
qualche pezzo di carbone, e tutta la cenere. 
Per tener fuori di cucina i servi molesti, quando hai caricato
il girarrosto lasciagli sopra la chiave, perché gli cada sulla
testa. 
Se un grumo di fuliggine cade nel brodo, ed è troppo laborioso
tirarlo fuori, rimestalo bene, e darà al brodo un aromatico
gusto francese. 
Se il burro si è squagliato come olio, non te ne fare un
cruccio, e manda in tavola: l'olio è una salsa più fine del
burro. 
Gratta il fondo di pentole e paioli con un cucchiaio
d'argento, per non rischiare che prendano gusto di rame. 
Quando per salsa mandi il burro in tavola, abbi la parsimonia
di lasciarlo mezzo acquoso; che è anche molto più sano. 
Non servirti mai di un cucchiaio in tutto ciò che puoi fare
con le mani, per lo scrupolo di non consumare l'argenteria del
tuo padrone. 
Quando ti accorgi che il pranzo non può essere pronto all'ora
stabilita, metti indietro l'orologio, dopodiche sarà pronto
allo scoccar del minuto. 
Ogni tanto lascia cadere un tizzone rovente nella leccarda,
perché il fumo del grasso bruciato salga, e dia all'arrosto un
sapore più aromatico. 
Considera pure la cucina come il tuo camerino da toilette; ma
non è il caso che ti lavi le mani finche non sei stata al
cesso, non hai schidionato la carne, accosciato i polli,
mondato l'insalata, e comunque non prima di aver mandato in
tavola la seconda portata; perché le tue mani si
risporcherebbero dieci volte con tutte le cose che sei
costretta a maneggiare; ma quando il tuo lavoro è finito, puoi
lavarle una volta per tutte. C'è solo un'operazione di
toilette che ti consento di fare mentre le vivande stanno
lessando, arrostendo, o stufando, cioè pettinarti la testa,
che non fa perder tempo, perché puoi seguire la cottura, e
curarla con una mano, mentre stai usando il pettine con
l'altra. 
Se per caso va in tavola coi cibi qualche capello caduto dal
pettine, puoi benissimo dare la colpa a un qualsiasi valletto
che ti abbia fatto arrabbiare: perché questi signori sono
anche capaci di far dispetti se gli rifiuti un pezzo di pan
fritto, o un boccone dallo spiedo; e ancor più se gli rovesci
sulle gambe un mestolo pieno di porridge bollente, o li mandi
su dai padroni con lo strofinaccio dei piatti appuntato alle
falde della giacca. 
Arrostendo e lessando, ordina alle sguattere di portarti
soltanto carbone grosso, e serbare quello piccolo per i fuochi
del piano di sopra; il primo è più adatto per cuocere la
carne, e quando è finito, se per caso un piatto ti riesce
male, puoi darne onestamente la colpa alla mancanza di carbone
grosso: inoltre, le ceneraie parleranno certamente male
dell'ospitalità del tuo padrone, se non troveranno abbondanza
di ceneri grosse mescolate con grossi carboni ancora intatti:
così potrai cuocere la carne come si deve, fare un'opera di
carità, tenere alto l'onore del tuo padrone, e di tanto in
tanto esser chiamata a spartire una brocca di birra in cambio
della tua bontà con le ceneraie. 
Quando hai mandato di sopra la seconda portata, non hai più
niente da fare in una grande famiglia, fino all'ora di cena:
perciò, strofinati le mani e la faccia, metti la cuffia e lo
scialle, e prenditi un po' di svago con i tuoi amici intimi,
fino alle nove o alle dieci di sera - prima, pero, mangia. 
Ci sia sempre una stretta amicizia fra te e il maggiordomo,
perché è vostro comune interesse essere uniti: il maggiordomo
ha bisogno spesso di un bocconcino ristoratore, e tu molto più
spesso di un fresco calice di vino buono. Pero, non ti fidar
di lui, perché a volte è incostante in amore, avendo il grande
vantaggio di sedurre le cameriere con un bicchiere di vino
bianco, secco o zuccherato. 
Quando arrostisci un petto di vitello, ricorda che l'anima
dell'anima tua, il maggiordomo, ha un debole per l'animella;
perciò mettila da parte per la sera: puoi dire che il gatto o
il cane l'hanno rubata, o che l'hai trovata guasta o
contaminata dalle mosche; e poi, sulla tavola il pezzo fa la
stessa figura con l'animella o senza. 
Quando fai aspettare molto il pranzo ai commensali, e la carne
è passata di cottura (come succede quasi sempre), puoi
legittimamente incolpare la tua padrona, che ti ha fatto tanta
premura di mandare il pranzo in tavola, da costringerti a
mandar su la carne troppo bollita e arrostita. 
Quando hai fretta di tirar giù i piatti, dagli una spintarella
che ne faccia cadere una dozzina sulla credenza, giusto a
portata di mano. Per risparmiar tem
po e fatica, taglia le mele e le cipolle con lo stesso
coltello, perché ai signori di buona famiglia piace il sapore
di cipolla in ogni cosa che mangiano. 
Impasta con le tue mani tre o quattro libbre di burro in un
blocco solo, poi sbattilo contro il muro proprio sopra la
credenza, e lascialo li per prenderlo pezzo a pezzo quando ti
serve. 
Se hai una casseruola d'argento per uso di cucina, debbo
proprio consigliarti di sbatacchiarla senza riguardo, e di
tenerla sempre nera di fuliggine, ruotarla in mezzo alla brace
per farle posto, eccetera: questo per fare onore al tuo
padrone, perché dimostra che ha sempre tenuto tavola
imbandita. E analogamente, se la cucina è dotata di un mestolo
d'argento, il manico dev'essere consumato a forza di usarlo
per raschiare e attizzare, e tu devi dir spesso argutamente:
che cosa non ha fatto questo mestolo per il mio padrone! 
Quando al mattino mandi al tuo padrone una tazza di brodo,
pappa d'avena, o simili, non dimenticare di metter del sale su
un lato del piatto prendendolo tra il pollice e altre due
dita; perché se adoperi un cucchiaio, o la punta di un
coltello, c'è pericolo che il sale si versi, cosa che porta
sfortuna. Ricorda solo di leccarti il pollice e le altre dita,
prima di azzardarti a toccare il sale. 
Se il burro, quando fonde, sa di metallo, è colpa del tuo
padrone, che non ti ha dotato di una casseruola d'argento;
inoltre, l'inconveniente si aggraverà, e una nuova stagnatura
è molto costosa. Se invece hai una casseruola d'argento, e il
burro sa di fumo, da' la colpa al carbone. 
Se il pranzo ti riesce male quasi in ogni piatto, come potevi
far diverso, coi valletti che entravano in cucina a darti
noia? E per dimostrare che è vero, fatti venire un accesso di
rabbia, e getta un mestolo di brodo sopra una o due delle loro
livree; inoltre, il venerdì e il giorno dei Santi Innocenti
sono due giornate nere della settimana, nelle quali è
impossibile avere fortuna; perciò in quei due giorni hai una
scusa legittima.
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Bad luck will follow you
If you keep me on a leash
Than you drag me along


Non lo conoscevo ma l'ho appena messo nella lista dei libri urgenti da
acquistare!
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Ciao da Benedetta :))
L'avarizia in età avanzata è insensata: cosa c'e' di più assurdo che
accumulare provviste per il viaggio quando siamo prossimi alla meta?
                                                 Cicerone