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Titolo: Risotto alla milanese e midollo

Ieri sera ho preparato un risotto alla milanese per tre persone usando 
pochissimo burro e un bel po' di midollo, preso dal solito fido macellaio, a 
occhio sara' stato mezz'etto.
I miei commensali non avevano mai sentito la versione col midollo e sono 
rimasti totalmente basiti, tanto che mi hanno detto che adesso si 
sbatteranno anche loro per trovare il midollo, beh, un po' di 
evangelizzazione ogni tanto ci sta bene.
Mi chiedevo, e farlo col solo midollo senza neanche una traccia di burro? 
Tanto si scioglie bene anche da se, non vedo controindicazioni. Pero' tutte 
le ricette che trovo includono il burro, come se il midollo da solo mancasse 
di qualcosa. Piu' che altro vedo che la passitura della cipolla avviene 
sempre nel burro, col midollo aggiunto prima o dopo delle cipolle ma il 
burro c'e' sempre. A passirla nel solo midollo, onestamente non vedo che 
problemi potrebbero esserci. Tiene la cottura meno del burro?
O vado tranquillo? O vado cauto e poi riferisco?
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

 O vado tranquillo? O vado cauto e poi riferisco?
e fosse solo una questione di gusto?
ale

 Mi chiedevo, e farlo col solo midollo senza neanche una traccia di burro?
Io sempre fatto il soffritto con l'olio. Poi aggiungo il midollo degli 
ossibuchi che cuocio in un'altra pentola seguendo la loro procedura 
standard (gremolada ecc.)
Lo so, per il risotto si usa il burro e non l'olio. Ma io faccio così e 
non mi lamento.

 e fosse solo una questione di gusto?
E' probabile, IMHO il midollo non dovrebbe avere problemi a cuocere un po' 
di piu'.
Infatti quello che pensavamo ieri era proprio di liberarci del tutto dal 
gusto del burro, che in fin dei conti inevitabilmente "falsa" quello del 
midollo, anche se poco.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

 rimasti totalmente basiti (cut)
versione col midollo?????  quella è l'UNICA versione del risotto alla
milanese, il resto semmai è "risotto allo zafferano"

 milanese, il resto semmai � "risotto allo zafferano"
Chiaro, ma vienilo a dire qui a RE. Saranno 1 su 10, quelli che l'hanno 
cucinato sapendo che ci va il midollo.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 


ci dai la ricetta ?
grazie
davide

cucinato sapendo che ci va il midollo.
Senza scomodarsi fino a RE, basta andare a NO, che pure e' molto
vicina a MI, perche' la pratica del midollo sia semisconosciuta... 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 vicina a MI, perche' la pratica del midollo sia semisconosciuta...
Ma il risotto alla milanese senza midollo, che ricetta prevede?
Tutto uguale tranne l'aggiunta di midollo?
ale

 Tutto uguale tranne l'aggiunta di midollo?
Esattamente.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

 --
vai tranquillo, la prima volta che non ho usato burro e' perche' non
mi sono fidato del panetto che avevo in frigorifero, ma da allora non
l' ho piu' usato, solo midollo, o uso cipolla gia' soffritta, ma nell'
olio, e midollo.
--
massimo


pare che il Luraschi sulle prime trovasse la ricetta che prevedeva
midollo  e cervella (cervellata non intesa come salsiccia) per il
soffritto iniziale e poi la mantecatura con burro e formaggio.
ripeto: senza midollo NON è risotto alla milanese ma risotto allo
zafferano che comprende burro per il soffritto e burro per la
mantecatura.

 mantecatura.
Ti devo ancora mandare un pacchetto di semi.
Quasi quasi passo l'incombenza a mia moglie, almeno lei è una persona
precisa.
ale


epportamelidipersona, no?!!  ;)

Dopo lunga meditazione, massimo! lasciò scritto per i posteri:


mhmmm però a me.. senza burro.. manca qualcosa.. sarà solo questione di 
abitudine, ma l'è no istess :-)
--
Ciao, Bruna

 midollo, anche se poco.
se po ffà.. ma poi .. manca qualcosa IMO :-)
--
Ciao, Bruna

 abitudine, ma l' no istess :-)
quoto.
ale

 epportamelidipersona, no?!!  ;)
eh, oltretutto sono di nuovo nella stessa situazione dell'ultima
volta: o stacco un fine settimana e ci facciamo un giro oppure ho di
nuovo la minaccia di divorzio.
ale


orpo, mi ero dimenticato la mantecatura
--
massimo


non è una ricetta: fai un soffritto di cipolla con evo, quando 
imbiondisce ci aggiungi il midollo, quando si disfa ci aggiungi il riso, 
sfumi con vb, aggiungi il brodo via via
gli ossibuchi li accompagni al risotto e li cuoci secondo ricetta 
standard: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=111
 (v. 
il commento ;-)

 se po ffą.. ma poi .. manca qualcosa IMO :-)
Ziocc... e' che il gusto nuovo li ha esaltati tanto che adesso vogliono gia' 
rompere i ponti col passato, tempo due mesi e questi mi cassano anche il 
gnoc frčt fritto nell'olio invece che nello strutto.
Certo che midollo only non l'ho mai fatta, mi provero' e se sentiro' 
mancanze tornero' a burrare, seppur in piccole dosi.


 ale
Se sono semi di Maria mandali anche a me

 mantecatura.
Proprio oggi a pranzo, in pizzeria. Ordinata la mia gorgonzola + salsiccia 
chiedo al cemeriere se nel loro "risotto alla milanese" (cosi' in carta) ci 
sia il midollo. Mi guarda stupito e va a chiedere al cuoco. Quando e' 
tornato con le pizze mi ha detto la perla del mese "No perche' a molti non 
piace".
Che ci vuoi fare, per certi versi qui siamo in una buca: quando sono cosi' 
rintronati che non sanno stare in piedi, ruzzolano qui.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

 nuovo la minaccia di divorzio.
E che ci vuole, se vuoi te lo trovo io un bravo avvochiatto, de Roma ;)
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

massimo wrote:
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IMHO Bruna e Alle parlano di sapore, perche' anche il midollo ha abbastanza 
grassi per mantecare.
Provero' il tuffo senza rete nel midollo in purezza e poi vedro' che fare.



Il burro nel soffritto non è essenziale ma nella mantecatura finale
IMO aggiunge uno strato di sapore importante al risotto. Sempre che il
burro sia di prima e che abbia un sapore. Se usi il prealpi o similia
puoi pure saltare sempre IMO :-D

 Provero' il tuffo senza rete nel midollo in purezza e poi vedro' che fare.
viene bene, viene bene; il pezzetto di burro in mantecatura e' un
qualcosa in piu', sapore di burro crudo, appunto, legato dal grana
padano.
--
massimo


Teste quedre...

 Teste quedre...
Sta a vèder ca sèlta fòra n'èter bogolòun!


 padano.
Cazzo se quoto la parola "grana": questi volevano buttarsi nel risotto col 
midollo in purezza e senza parmigiano, per sentirlo meglio. IMHO non avevano 
mai magnato un ossobuco in vita loro, comunque li hio piantato le unghie nei 
braccioli della poltrona e ho chiarito che non ci sono cristi che tengano, 
il grane ci vuole!
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

 anche il gnoc frèt fritto nell'olio invece che nello strutto.
arghhhhhhhhhhh il gnocco fritto nell'olio? ma io ti cionco le gambine!!!
--
Ciao, Bruna


appunto, la rice_dice: soffriggere in midollo e mantecare in burro.

 gambine!!!
Trovare dello strutto che non sia il chez-modenà e' diventata un'impresa. 
Chi ammazza il puorco nasconde lo strutto peggio che i fiorini d'argento, 
miseria ladra...
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

 miseria ladra...
bisogna lavorare ai fianchi i produttori.
soluzione1:  intervistare qualche salumiere di zona che "produce" lui i 
salumi.  cioe' ha il laboratorio.  in quel caso si rifornisce di materia 
prima dagli allevatori, e potresti ordinargli un po' di prodotto
soluzione2: se passi l'Enza, posso allungarti una vasettone da kilo, di 
quelli che mi riforniscono a natale, quando viene ammazzata la bestia.  sono 
amici di pontremoli, che butterebbero via lo strutto, se non lo prendessi 
io. pensa te che mondo strano...
Paolo

 lo strutto, se non lo prendessi io. pensa te che mondo strano...
Miseriaccia bona, se mi tenti!!!
Sembra valida la tua email qui sui NG, vero? Ti scrivo!
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

Sembra valida la tua email qui sui NG, vero? Ti scrivo!
Ma raga', davvero mi volete dire che nella vostra zona, dove
notoriamente pullulano i polporcelli (cioe' i maiali con 8 zampe), non
riuscite a mettere le mani su una sugna? Pigri! :P
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 riuscite a mettere le mani su una sugna? Pigri! :P
octocellum parmensis
--
massimo

 riuscite a mettere le mani su una sugna? Pigri! :P
Qua non ci sono i porcelli, ci sono solo le cosce! Crescono sugli alberi e 
le siepi, cosce senza il porco attaccato.



Qui ti volevo... e ti colgo in castagna
pronto per il pippone?
Ebbene, si.  quel che dice Vilco non mi sorprende per nulla, anzi, e' 
proprio la norma, PRECISAMENTE qui nella capitale del maiale
E sai perche'?  proprio perche' siamo la capitale del maiale, che significa: 
  "filiera" produttiva altamente specializzata,  frazionata, ad altissima 
produttivita'.
   In pratica:  Parma/langhirano, capitale del prosciutto?
significa che qui i maiali hanno 8 cosce.
posteriori
e TUTTO il resto del maiale non esiste, o quasi.
   In pratica, esistono alcuni grossi macelli, mantovano, castelnuovo 
rangone, ecc., che lavorano quasi 2/3 dei maiali "suino pesante italiano", 
l'animale necessario a tutti i salumi DOP e IGP che conosci.  Parliamo di 
macelli da centinaia di migliaia di capi l'anno
questo significa che a quel punto, le parti del maiale (non si butta via 
niente, ricordi?) prendono ognuno una strada diversa:
- a pérma arrivano le cosce post., e solo quelle. 9 milioni l'anno
- a modena/reggio i ritagli e le cotenne per cotechini e zamponi
- a lucca le fasce di lardo per il colonnata (nessuno ha visto un maiale a 
colonnata dopo la morte du castruccio castracane)
- a BZ-BL le fese aperte per lo speck di qualita' (il sig. "speck 
dell'altoadige" invece prende quelle olandesi surgelate)
- a mantova le parti per il salame dop del luogo
e cosi' via
insomma:  ha ragione Vilco.  se cerchi strutto, trovi le vaschette 
casamodena a 5,16 euro al kilo.
MA DIAMINE!!! DIECIMILA IL KILO PER DELL'UMILE STRUTTO???
non viene piu' richiesto come una volta, e non e' piu' possibile venderlo 
sfuso a palettate dalla vescica ripiena, appesa sopra le testa del macellaio.
   si chiama "mercato".  specializzazione produttiva, ecc. ecc.  d'altro 
canto, come potrebbero costare 4 euro/kg degli zamponi di discreta fattura 
artigianale, se la carne d'origine non costasse pochissimo, grazie anche a 
questa elevatissima specializzazione?
   Alla fine, come detto, ho scoperto che un amico di Pontremoli ancora 
macella in casa i suoi 2-3 maiali l'anno, e alla richiesta dello strutto ha 
risposto:  "volentieri, noi non sappiamo cosa farne, e lo buttiamo via"
Piaciuto il pippone?
ORa, come diceva Teddi Casadey:  "non mi ringraziare, NON MI DEVI 
RINGRAZIARE!!!"  leccando il suo ghiacciolo di strutto...
Paolo

 RINGRAZIARE!!!"  leccando il suo ghiacciolo di strutto...
ROTFL



per tamponare, visto che questo w.e. e' dedicato all'emigrazione nella 
gabina elettorale, possiamo concordare il trasferimento di un po' "robba". 
La quantita' e' quella che e', ma la cedo volentieri.  calcolo sempre quel 
paio di vasi in piu' nella fornitura, perche' durante l'anno si trova 
qualcuno che apprezza
Paolo
per Echelon:
e' uno scambio segreto
e' robba bianca
e' saporita e porta in paradiso...

 e cosi' via
Cazzarola, ma neanche le auto rubate le smontano e disperdono con
questa precisione.
ale

as ha scritto:

Non ditemi che non fate mai un arrostino di maiale. Magari non 
limitandovi alla lonza (o peggio al lonzino...) che è buono, ma magro (e 
quindi spesso stopposo). A quel punto... o perché gli fate la foderina 
di lardo, o perché ce l'ha di suo... finita la cottura dell'arrosto, il 
fondo, secondo te, è poi tanto diverso dallo strutto?
Nella super-peggiore delle ipotesi, se proprio vi va male, comperate una 
bella fettazza (il dispregiativo indica il sillogismo "chi disprezza 
compra") di lardo, la fate passare adagio adagio a fuoco lento ed il 
ricavato liquido è strutto super. Se non lo trovi, te lo fai!
Certe pagnotta 'allo strutto' di casa mia sono proprio fatte riciclando 
i vari grassi di maiale liquefatti. Anche il 'brodo' di cotechino, di 
zampone, una volta lasciato rapprendere a temperatura ambiente, lascia 
in superficie una bella pellicola (spessa almeno mezzo cm) di strutto...

 Sta a vèder ca sèlta fòra n'èter bogolòun!
Azz, era bAgolòun...
-- 
ViLco
Don't think pink, drink rose'

RINGRAZIARE!!!"  leccando il suo ghiacciolo di strutto...
LOL!


in superficie una bella pellicola (spessa almeno mezzo cm) di strutto...
Questa cosa ha due problemi:
1) sa di cotechino e a meno che non ti piacciano le patatine fritte
gusto cotechino... ;)
2) visto che ha cotto per tre ore a 100 gradi, tende a irrancidire
paurosamente



ma scherzate? Lo strutto a Bo si trova alla conad in pratici pacchetti
da 500 g...

 da 500 g...
A 5 euro e passa al Kg e' la presa per il culo del secolo. Ogni tanto li 
prendo e ci friggo, ma spendere piu' di strutto che di vino e' ridicolo...
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

Ho visto un ugo wrote:
Azz, avevo cam,biato il nick per fare uno schertsone e mi son dimenticato 
sia di fare lo schertsone, sia di rimettere a posto il nick... mah.


 miseria ladra...
addirittura? :-O
--
Ciao, Bruna

 paurosamente
Confermo: meglio non conservarlo per più di 48 ore. Eppoi... è buono 
fresco. Sulla leggera inflessione derivante dal primo procedimento... 
beh, a volte è migliorativo!

 addirittura? :-O
Eh si. Come diceva Paolo, il puorco sta incasinato, di questi tempi...


 Miii... esiste uno strumento in grado di misurare il tuo colesterolo?
Sono le migliori che si possano fare, per la mia limitata esperienza. E c'e' 
chi mi dice "Mai provato a friggerle in grasso d'anatra? PROVAAAAA!!!" e ci 
credo, devono essere bone eccome.


 Miii... esiste uno strumento in grado di misurare il tuo colesterolo?
PS - alla FestaReggio, nome odierno della Festa de l'Unità, i due ristoranti 
nei quali ho aiutato in cucina friggono entrambi le patatine nello strutto, 
e c'e' gente che dopo averle sentite torna le sere successive a prendersi 
giusto il piattino di patate, da piluccare passeggiando qua e la. 'Na droga!
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 > Sono le migliori che si possano fare, per la mia limitata esperienza. E
 > c'e' chi mi dice "Mai provato a friggerle in grasso d'anatra?
 > PROVAAAAA!!!" e ci credo, devono essere bone eccome.
altrochč se lo sono :-)
--
Ciao, Bruna 

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciò scritto per i posteri:
 >>> Trovare dello strutto che non sia il chez-modenà e' diventata
 >>> un'impresa. Chi ammazza il puorco nasconde lo strutto peggio che i
 >>> fiorini d'argento, miseria ladra...
 >> addirittura? :-O
 > Eh si. Come diceva Paolo, il puorco sta incasinato, di questi tempi...
tristess :-(
--
Ciao, Bruna 

Bruna_VBI ha scritto:

Mah... poi c'č chi dice che l'affettatrice č la scorciatoia per un 
aumento verticale del colesterolo... e voi due praticamente siete pronti 
a sperimentare l'Agip Grease Sae 30 per far friggere le patate.... :-D

Miii... esiste uno strumento in grado di misurare il tuo colesterolo?
LOL. E' un'idea radicata ma errata, a patto di seguire alcuni
accorgimenti. Lo strutto ha un punto di fumo molto elevato: se lo
scaldi per bene, e se ne usi una quantita' adeguata, quando ci butti
dentro le patate, fanno la crosticina istantaneamente, impedendo allo
strutto di intriderle e renderle pesanti. Gli resta attorno uno strato
di grasso micrometrico che non aggiunge nulla al colesterolo ma
aggiunge tantissimo al gusto. Per assurdo le patate fritte cosi' sono
perfino leggere. 
Ah, per fare le cose per bene, di strutto ce ne va *tanto*, ma vale
anche per qualunque altro grasso/olio. Io mi regolo sul chilo/litro
per un etto massimo due di roba. 
Prova e non vedrai... ;)


 patate.... :-D
Dimenticavo: per tagliarle davvero bene, l'affettatrice e' stupenda ;)
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

Prova e non vedrai... ;)
Prendere le frasi "prova e vedrai" e "prova e non te ne pentirai".
Metterle in un bussolotto. 
Estrarre a caso 4 parole.
Sistemarle in ordine sintatticamente corretto.
Metterle in fondo a un messaggio. 
:/


Dopo lunga meditazione, Cordy! lasciò scritto per i posteri:
 > Mah... poi c'è chi dice che l'affettatrice è la scorciatoia per un
 > aumento verticale del colesterolo... e voi due praticamente siete pronti
 > a sperimentare l'Agip Grease Sae 30 per far friggere le patate.... :-D
stiKa :-) se friggi *bene* usando abbondante grasso alla emperatura giusta 
avrai un fritto niente unto.. :-P
(certo se poi metti un dito d'olio nel pentolino e pretendi di friggerci un 
kg di patate...) :-P
--
Ciao, Bruna