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Titolo: la pizza di Bonci, non da lui

Giovanni
 
...What will be, will be

 
 
Probabilmente comprano la stessa farina del mulino marino (non è che abbia l'esclusiva) e usano il lievito madre. Niente di illegale.
 
Alla fine la pizza è del buon impasto con qualcosa sopra.. se la base è ottima, il risultato diventa facilmente eccellente :)
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Anch'io uso la mulino marino per fare il pane ed effettivamente ha una marcia in più...


quali miscele di farine usi della marino x il pane?
DGE


Principalmente la Buratto.
In genere la miscelo con della 0 perché da sola secondo me gli manca un po' di forza. Però il gusto è eccezionale!
L'ultima volta ho preso anche dello sfarinato ma la devo ancora usare.

 solo di ingredienti biologici e roba varia.
 
Ma sai che non ho capito bene che cosa dovrebbe essere conosciuto o 
tenuto mezzo nascosto? Il locale? Il fatto che la pizza sia "ispirata" 
a Bonci?
Cioè, Bir&Fud è piuttosto conosciuto, ed è piuttosto conosciuto proprio 
come uno dei principali posti di questa nouvelle vague pizzettara e 
birrara che proprio da Bonci e dall'ex Fermento Birra prende le mosse.
 
 


 
buona è buona ma è piena di acari!!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy
 


si, tutto ok, solo che a me s'� scaricato il tel subito e gli altri son 
troppo buoni!!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy
 

 piuttosto, mi aspettavo foto e sfott� a manetta invece nulla... vi siete poi trovati?
 
gran bel pranzone, a base di roba genuina
 
gran bella compagnia (famiglie incluse)
 
gran bella giornata (e gran culo in questo caso)
 

 gran bel pranzone, a base di roba genuina
 
heh... :(


 Certo, non aspettarti la ricetta 'sua' :-)
 
Io continuo a non capire la domanda a monte di Giovanni: cos'è che è 
nascosto?
Sono ormai parecchi i locali a Roma che usano le tecniche e i lieviti 
di Bonci: oltre ovviamente a Pizzarium, c'è Bir&Fud, c'è 00100, credo 
anche Tonda. Ma Pizzarium fa pizza a taglio, cioè, la pizza "100% 
Bonci" è a taglio. Idem 00100. Mentre Bir&Fud è una pizza tonda, da 
forno a legna.
 
 

 
 
 
Quali sono i lieviti di bonci? Come fanno ad esserne entrati in possesso? :)
Lievito naturale, ok, ma mica l'ha inventato Bonci :)
 
E intanto mi avete fatto venire voglia di tirare fuori dal frigo il lievito naturale e farmi una pizza infrasettimanale, maledizione. Le mie maniglie dell'amore vi ringrazieranno :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 E intanto mi avete fatto venire voglia di tirare fuori dal frigo il lievito naturale e farmi una pizza infrasettimanale, maledizione. Le mie maniglie dell'amore vi ringrazieranno :)
io ci metto la birra. a che ora?
 
 
Paolo
 

 io ci metto la birra. a che ora?
 
Mi ci vorranno un paio di giorni, devo anche passare in centro ad Amsterdam dove degli italiani hanno una rosticceria che vende scamorza affumicata.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 pizza almeno
 
Whops, scusa il doppio post. Che dice? Hai link?
 
Grazie
 
-- 
Elwood (Peter S.)


E' su numerosi blog/fanzine del settore.  puoi guardare ad es. 
dissapore.com
 
   in pratica, con una giravolta degna di una etoile del balletto, ora 
insegna che per la pizza (pizza, cioe' il cotto-e-mangiato, non il pane e il 
grande lievitato), alla fine e' meglio il lievito di birra, piu' facilmente 
gestibile
   io, personalmente, non ho mai avuto tempo e modo di orgnizzarmi per il 
mantenimento e l'utilizzo appropriato della pasta madre, quindi mi ci 
ritrovo completamente.  il punto vero e' la lenta lievitazione, anzi, la 
maturazione, come bene spiegato passopasso in profumidalforno, e siti analoghi.
   Non che cambi la vita, ma mi fa piacere comunque sapere che il mio 
ostinato impiego di lievito secco lidl ha la sua ragion d'essere :)
 
Paolo
 
 

ad Amsterdam dove degli italiani hanno una rosticceria che vende scamorza affumicata.
 
Se non la location, almeno il nome :) 
Devo salire a fine mese e mi sdebito dell'alloggio con il vitto.

 Devo salire a fine mese e mi sdebito dell'alloggio con il vitto.
 
Ah beh, nessun problema: Pane e Olio.
http://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g188590-d3365644-Reviews-Pane_E_Olio-Amsterdam_North_Holland_Province.html
 
Vicino piazza Dam.
 
Se ti ospitano probabilmente non hai bisogno di dritte, altrimenti fammi un fischio in privato.
 
ciao
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Se ti ospitano probabilmente non hai bisogno di dritte
 
HAHAHA... Aspettano me per interropere la lunga astinenza da cucina
vera. Non mi stupirei se da settembre a quando arrivo avessero usato
solo il fornellino piccolo per le uova sode e la porta del frigo come
attrezzature da cucina
Per adesso grazie, chissà come ha fatto a scapparmi, e mi faccio
sentire 

 c'è che dire. E' tra i migliori che abbiamo in Italia.
 
In realtà Bonci è un gran comunicatore, da quel che ho visto in televisione :-)
 
Le lievitazioni lunghe, col lievito naturale sono la norma, ma non ho nessun dubbio che la sua pizza sia buona, anzi l'assaggerei molto volentieri.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ostinato impiego di lievito secco lidl ha la sua ragion d'essere :)
 
Per fare il pane io ho bisogno di 2 ore e mezza, più o meno, in cui impasto per 10 secondi ogni mezz'ora. Poi lascio riposare per 20-24 ore in frigo. Alla fine è meno gravoso di quanto sembri. Senza la maturazione in frigo, allora si, serve tempo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 dubbio che la sua pizza sia buona, anzi l'assaggerei molto volentieri.
 
Credimi, è notevolissima. Poi se la fa pagare, a mio avviso un po' 
troppo. Ma merita. Sicuramente non è un caso se è divenuto un 
riferimento assoluto in una città gigantesca e pizzaiola (soprattutto a 
taglio) come Roma.
 
 


Anche l'idratazione fino all'ottanta per cento, mi pare che sia una 
prerogativa di Bonci e pochi altri.
Da quando ho cominciato a seguire i suoi consigli, visto in Tv da uno 
dei programmi che tanto schifano gli adepti di Ihc, ho provato a 
idratare anche gli altri impasti:
al sessanta/settanta per cento la pizza;
all'ottanta per cento la schiacciata.
Quest'ultima, 1 kg. di farina e 800 g. di acqua, due o tre grammi di 
lievito di birra, messa nella planetaria a bassa velocita' con la foglia 
per trenta secondi / un minuto.
Fatta maturare in frigorifero per ventiquattro ore.
Tolta dal frigo, lasciata riposare un paio d'ore (dipende da quando 
inizia la lievitazione).
Sgonfiata, piegata in tre e messa a riposare per un'ora o due.
Formata e lasciata lievitare, infornata e poi... via alle danze!
Con quest'ultimo impasto ho fatto anche il dolce con l'uvetta, che non 
ricordo come si chiama, consigliato molto tempo fa da Bruna.
Se mi ricordo il nome, lo posto in seguito.
Ciao
Angelo
 

 non farne abuso.
 
Cioe', Facciamo il panettone di Iginio, ma non la pizza "perche' e' una 
bomba calorica"???
 
Quando guardi la foto di un baba' napoletano, ti viene il coma diabetico?
  Quando vedi la vetrina di una pizzeria al taglio cambi marciapiede per non 
invecchiare?
 
 
Paolo
 

 bomba calorica"???
 
Ma la manodopera necessaria a cucinare il panettone brucia anticipatamente le calorie che si assumono mangiandolo ;)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
[cut]
La pizza è farina + acqua + mozzarella.
Il panettone è farina + uova + burro + latte. 
Non vedo come a pari dimensioni possa essere meno calorico.
Se di panettone ne mangi meno è perchè non è l'unica componente di un pasto. 
In numeri: 
100g di pizza margherita 270 kcal
100g di panettone 335 kcal
 
La pizza non è dietetica, ma nemmeno un'oltraggio alla dieta.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Concordo in pieno.  E' un antico problema ben noto quando si fanno le 
indagini di qualita' e soddisfazione nelle mense.
   Il panettone e' un dolce, _quindi_ viene mangiato alla fine pasto, 
_quindi_ una misura non eccessiva, e ne consegue la radicata convinzione che 
"sono poche calorie".
   La pizza te la magni, te la sbafi, poi fai il bis, poi la gara dei rutti, 
e alla fine sei satollo che non mangi neppure il panettone, e dici "maremma, 
ma quanto ingrassa la pizza!"
  Come vedi, e' facile convincersi che la pizza sia bomba calorica; quindi, 
come diceva nanni moretti, prima di diventare scemo "continuiamo cosi', 
facciamoci del male"
 
Paolo
 

 Poi contanto TANTO le porzioni, quelle sono fondamentali.
 
Alla fine di tanti segoni: pesano di piu' (in termini di calorie) 100g 
di pizza margherita o 100g di baba' (o pastiera, o bombolone)?

 
 
Se a colazione ti accontenti di 100g di panettone, bene, puoi accontentarti di 100g di pizza, allora :)
 
È il discorso che faceva Mardot sulla colazione salata vs dolce. Per la colazione salata faceva i conti con porzioni abbondanti, per la colazione dolce con porzioni che avrebbero affamato Gandhi. :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 È il discorso che faceva Mardot sulla colazione salata vs dolce. Per la colazione salata faceva i conti con porzioni abbondanti, per la colazione dolce con porzioni che avrebbero affamato Gandhi. :-)
 
Non e' proprio cosi'.
 
Un conto e' fare il calcolo a parita' di peso, ed e' quello il calcolo 
corretto da fare.
 
Un altro conto e' parlare di abitudini dolce/salato in generale, tipo a 
colazione la mattina.
 
Io non ho mai trovato un essere umano che mediamente mangia le stesse 
ragioni di peso tra dolce e salato. A parte qulche fenomeno patologico, 
mediamente di dolce se ne mangia molto meno in termini di peso. Oltre a 
cio', sempre mediamente, il salato solletica l'appetito, il dolce lo 
stoppa, sempre in generale, sentendo la gente che parla, oltre che per 
esperienza personale.
 

 ragioni di peso tra dolce e salato. 
 
tu non hai mai visto quando, da ragazza, sostituivo il pranzo con una torta *intera*! :P
mio figlio mangia 50 grammi di pollo ai ferri e (dopo) mezzo litro di latte e biscotti!
in tempi di "dieta", il pranzo veniva sostituito da mezzo chilo di yogurt alla frutta... e stiamo tutti benissimo, lui è addirittura magrolino! ;)

 ripieni, alla faccia!
 
Qui mi fai ricordare quel tizio che entro' in una pizzeria al trancio del 
centro di RE, chiese un trancio salsiccia e cipolla e scopri' che non la 
facevano. C'erano pero' sia quella alla salsiccia che quella alla cipolla, e 
molto pragmaticamente il tizio ha ordinato una e una per poi unirle a panino 
una sull'altra.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

'matematici' mica si fanno :-D
 
E perché allora farli a casa?
 
--
 
garfield_pll da mobile


Vedo io?
Ok: non capisci le domande, oppure non sai/vuoi rispondere con adeguatezza.

   Infatti, il dolce se ne mangia molto meno.
 
Questo e' il ragionamento che facevo io dall'inizio, ma nulla c'entra 
con l'apporto calorico dei cibi, che si misura a parita' di peso.
 

 ...What will be, will be
 
Posso fare un paio di domandine tecniche?
Per una teglia standard da forno rettangolare quanto impasto ci va (quantità di farina)?
E poi, qual è la magica equazione lievito fresco/lievito secco?
7gr di lievito di birra secco a quanto lievito di birra in cubetto corrispondono?
 
Stasera metto su l'impasto per la pizza con le patate e domani se magna!
Stay tuned!
 
Grazie!

 7gr di lievito di birra secco a quanto lievito di birra in cubetto corrispondono?
LE proporzioni sono sempre standard, almeno in Italia.  1 bustina secco = un 
panetto fresco.
   Quindi i 7-8 g. del disidratato equivalgono ai 25 g. del fresco. Se fai 
1:3 sei sufficientemente preciso.
 
Con una avvertenza, cosi' facciamo le unghiette alle formiche e allacciamo 
bene le scarpine ai millepiedi:
   a differenza del lievito da dolci, la misura di impiego ldb NON e' 
prefissata, inq uanto la proporzione varia con la temperatura/tempo di 
lievitazione.
   Fai una bella pizza a lievitaizone lunga, magari maturazione in frigo? 
te la puoi cavare con un 2g. o poco piu' di LdB.
Quando sono in montagna, e c'e' piu' tempo, riesco ad usare una bustina per 
almeno tre panificazioni/pizzetterie.
   [era cosi', per iniziare una lunghissima discussione...]
 
Paolo
 
 

 Stay tuned!
 
Foto?


   Quindi i 7-8 g. del disidratato equivalgono ai 25 g. del fresco
 
Ecco, 25 grammi, non 15


 A un cubetto, quindi 15 grammi.
???  io ho presente 25.  sei sicuro?
 
Paolo
 

 ???  io ho presente 25.  sei sicuro?
 
you're late


Bravi, spero siate contenti.
Ho tirato fuori l'altro ieri il lievito naturale dal frigo, rinfrescato. Ieri mattina mi è parso abbastanza vispo quindi ho fatto il pre impasto 100% idratazione.
Ieri sera ho fatto 500g farina + 100gr di 'poolish naturale' + 300g di acqua. Impastato e girato per un paio d'ore, fatte due palline e messe in frigo. {Contenuto calorico delle due palline ~2000 kCal :)}
 
Stamattina la fermentazione non era ancora massiva, forse avrei dovuto fare un altro rinfresco, ma penso che per stasera sia meglio, alla peggio le metto vicino ad un termosifone invece che lasciarle per un'ora sul bancone della cucina.
 
Con tutto questo un mio collega napoletano mi ha appena dato una lattina di s.marzano processati artigianalmente (ma professionalmente) e direi che so già come usarli :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Paolo
 
Allora, la ricetta che ho visto orora del bonci dice:
idratazione 80%
7 g di lievito secco per kg di farina
(sale e evo)
24 ore di lievitazione in frigo in basso dove c'è la verdura.
 
Io farò una teglia (350) quindi se la matematica non è un'opinione:
* 350 farina (lui dice 0, io metterò metà manitoba e metà buratto (tipo 2) mulino marino)
* 280 h2o
* 2.45g lievito secco o 7-8g di lievito fresco
(sale e evo)
 
A proposito di impasto, non ho la planetaria quindi farò a mano. Per quanto tempo impasto? Pensavo giusto il minimo necessario perché venga una palla liscia... iniziando in una boule con un cucchiaione e poi facendo 3-4 pieghe sul piano. Ok?

 una sull'altra.
 
L'opzione "pizza a panino" ad Ancona ï¿œ normale, pizza rossa con pizza 
alla cipolla: un must!


Vedendo i suoi filmati si, si lavora con il cucchiaio, e si fanno le pieghe 
verso ilc entro.
 
Diciamo che lavoriamo un po' piu' del "minimo necessario"?  lo sai che la 
farina e il glutine _amano_ essere accarezzati e coccolati a lungo.
   Ti rimangono cmq i due terzi della dose di lievito.  Io impasterei un 
focaccione, o una infornata di pane.  Che cuoce mentre mangi la pizza, poi 
alla peggio metti porzionato in congelatore quando e' freddo
 
Paolo
 

 Paolo
 
Il pane lo faccio tutte le settimane e il lievito lo compro dal panettiere in pani da credo 250g... :)
Comunque a pensarci potrei anche farne due di teglie... tanto viene buona anche il giorno dopo a merenda! :)

 alla cipolla: un must!
 
Magari era proprio di li, di sicuro l'accento non era emiliano romagnolo


 stoppa,
 
la volta che ho perso pi� chili (poi li ho ritrovati, tranquilli)
mangiavo pomodori, insalata, dolci
 
-- 
per crimini come l'umanita'.
                                                   MMAX, in IPI+IHC


guarda caso pero' poco dopo hai scritto le cose che dicevo io
 
comunque, 1kg di paglio pesa come 1kg di piombo, ma con le calorie non 
funziona :-P

 kal superano di parecchio, a pari peso, quelle del panettone.
 
non direi proprio
 
prova a mettere sulla bilancia una fetta di pizza con sopra mozza, pomo, 
due fette di salame, magari qualche altro formaggio molle
 
vedrai che fettona di panettone che ti esce, a parita' di peso... ora 
non credo che uno di panettone si strafoghi, no? mentre di pizza ne 
mangi normalmente una intera
 
comunque stiamo dicendo cose analoghe, era solo per menartelo un po' :-)
 

 frigo? te la puoi cavare con un 2g. o poco piu' di LdB.
 
Vale la pena? Non ho mai provato con una lievitazione cos� lunga...
Il mio massimo � stato da mane a sera, e gi� veniva una pizza eccellente.
 

 Il pane lo faccio tutte le settimane e il lievito lo compro dal panettiere in pani da credo 250g... :)
 
parli del lievito madre?
 


 
parli del ruggeri?
lo sto usando da un po' e mi trovo molto bene

 lo sto usando da un po' e mi trovo molto bene
 
Secondo me parla del paneangeli, ma sono curioso di sapere come "la nota casa che panifica per le entità asessuate ultraterrene" ti ha portato a Ruggeri! :)


Nono, lievito di birra identico a quello dei cubetti del supermercato, ma in cuboni! :)


Io, nel mio piccolo, privilegio la praticita'. quindi compero quelle che mi 
sonos empre sembrate le bustine migliori, presso una nota catena discount. 
a seconda delle forniture, bustine con l'indicazione Yeast, oppure Hefe.
   0.99 il pacco da 10 bustine, oppure 0.59 quello da 7.  Durano 
all0'infinito, lievitano benissimo
   A volte invece si fa festa, quando riesco a combinare imbottigliamento di 
birra con il fine setitmana.  Il fondo di una weiss o di una birra poco 
luppolata costituisce un lievito di rara bonta'.
 
Paolo

 dura per lei, ogni giorno... :-D
 
Stasera, quando torna a casa, lo striglio a dovere.
In lavatrice a 4.500 rpm.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


RIBALT

 Steu da Brugherio (MB)
 
Ma scusate un attimo... ma che problema c'è a scrivere paneangeli o lidl...?
Perché bisogna usare i giri di parole? Boh...

 Perchï¿œ bisogna usare i giri di parole? Boh...
 
Per me, quello di Paolo e' LIDL.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


in effetti non aveva senso e non mi sono soffermata a pensare alla 
curiosa definizione, l'ho sparata l� perch� io ho quello :-D


Madai... manco si puo' giocare un poco!
 
Di' la verita': quando gli amici giocavano con le biglie dei ciclisti, tu 
correvi tirando l'aquilone in spiaggia, e... OOOOPSSS! inciampavi sul ponte 
sospeso, di traverso al sottopasso, che era stato costruito con tanto amore. 
  vero?§
   ammettilo, dai... :)
 
 
Paolo
 
Ovvio che e' lidl.  ne abbiamo parlato gia' tante volte :)
 

Giovanni
 
...What will be, will be

birrara che proprio da Bonci e dall'ex Fermento Birra prende le mosse.
 
beh, siccome una cosa cos� non la vedo scritta da nessuna parte, mi
aspetto che si tratti di passaparola. forse non faccio parte del giro
giusto,, allora.
 
ps perch� parli di nouvelle vague? la pizza era pizza, mica roba
strana tipo col mais e la marmellata sopra...


segreti, inoltre non � lui a realizzarla. Sar� sicuramente una pizza 
 
nella sua pizzeria non penso che sia lui a fare tutte le pizze, tutti
i giorni.


Se mi ricordo il nome, lo posto in seguito.
 
non ci credo che esista un ristorante, al mondo, che adoperi un
procedimento cos� lungo...
