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Titolo: Crema Pasticcera

Ho consultato la raccolta di Susan q. per eseguire e standardizzare le
dosi per la crema pasticcera. Mi sono tuttavia trovato di fronte a
qualcosa di non perfettamente condivisibile: 3 uova intere, 75 gr di
zucchero non grosso, 80 gr di farina, 1/2 lt di latte, 1 bustina di
vanillina.
Intanto l'uso della farina, anche se qui nelle Marche è molto diffuso,
trovo che renda grossolana e di sapore non proprio gradevole, la
preparazione. Mia madre adoperava l'amido di grano. Così ho fatto
recentemente - ma il tutto aveva  un aspetto troppo compatto e
architettonico - con le seguenti dosi: 2 uova intere, 100 g. di
zucchero, 60 g. di amido di grano, 600 g. di latte, una stecca di
cannella, qualche goccia di essenza d'arancia. La cottura è avvenuta nel
forno a microonde a bassa potenza. A parte la consistenza, come dicevo,
il risultato, da un punto di vista complessivo era più che buono, ma
quella non era una crema adatta a farcire una torta! Vorrei adesso
sostituire all'amido di grano quello di mais nella medesima quantita.
Accetto consigli, ma presto, perché il 1° maggio è il mio compleanno e
devo assolutamente far bella figura. Grazie e saluti a tutti. RAF
PS: Un dubbio: e la crema al cioccolato?
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Raf Gallo
Ostra - Italy
http://jactus.it
ICQ 82362979

vanillina.
credo che ti sia sfuggita la parte iniziale della ricetta
che era compilata a due mani da aldo e da carlotta.
CREMA PASTICCERA 
     Per quanto riguarda la crema, ci sono un paio di malizie da
seguire perche' tutto      vada in porto ... o in marsala, dipende. 
     - Mescolare zucchero e tuorli e iniziare *immediatamente* a
lavorar di frusta: lo      zucchero cuoce il tuorlo e lo disidrata,
diventa piu' difficile montarlo bene. 
     - Montare i tuorli a lungo e con cura, devono diventare proprio
bianchi e spumosi e      fare "il nastro". 
     - Aggiungere un pizzico di maizena o di farina: per qualche
strano scherzo della      chimica, impedisce la formazione di grumi
d'uovo. Che non potrai evitare se non stai      attento alla... 
     - Temperatura della fiamma: non deve ovviamente far bollire
nulla, appena un fremito;      mescola in continuazione allontanando
dal fuoco non appena comincia a scaldarsi      troppo, Seppercaso ti
succede, mezzo cucchiaio d'acqua fredda, senza esitare. 
     - Appena si addensa e vela il cucchiaio, immergi il pentolino in
acqua fredda....fuori, mi raccomando, non dentro !     e continua a
mescolare per far raffreddare velocemente tutto, questo stoppa la
cottura immediatamente. Altro non     mi viene in mente, se non che...
     - Se proprio qualcosa va storto, chiudi la porta, alza la musica
che nessuno senta, e      dagli una bella botta col mixer. 
     Prof. Gatti, qualche appunto o la possiamo certificare ? 
     Ahhhh, sapete, mi viene in mente che forse e' stata _questa_ la
mia prima acrobazia      ai fornelli... 
     Aldo 
nella versione di aldo si fa cenno di TUORLI  di albumi nemmeno una
traccia 
     3 uova intere, 75 gr di zucchero non grosso, 80 gr di farina, 1/2
lt di latte, 1 bustina di vanillina 
     in un pentolino capace frullare le uova con il zucchero,
pizzichino di sale, farina e vanillina....piano piano aggiungere
     il latte, cosi' non fa grumi... portare il tutto sul fuoco e
frullare avanti fino alla densita' desiderata.... 
     Carlotta 
carlotta usa le uova intere.
se la ha postata è perche le è venuta bene. e chi conosce carlotta sa
che è una donna di poche, stupende sincere parole.
il notaio fornisce le ricette AS they are.
susan
--
susan.q
parziale raccolta di ricette di it.hobby.cucina
web.tiscalinet.it/susan

Io per mezzo litro uso tre tuorli, tre cucchiai di zucchero e tre di amido.
Per mezzo litro io ci metto un uovo intero, quattro di zucchero, due
di farina, e un pizzico di vanillina oppure un baccello di vaniglia o
ancora 3-4 cm di scorza di limone (solo il giallo, non il bianco).
Buona norma č impastare uova, zucchero farina e poi stemperare con
250ml di latte. Si porta a ebollizione e poi si mescola energicamente
aggiungendo a filo il resto del latte fino ad amalgama completo.
Se fa i grumi, vai di frullatore!!! (perň non *dovrebbe* farli... se
mescolate bene!)
-- 
Massimo Bacilieri AKA Crononauta ______________________
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 mescolate bene!)
azzo... sempre sto frullatore...
Allora:
Il sentore e la sgradevole sensazione di farina si ha perche la farina deve
cuocere... come nella besciamella, anche nella crema pasticcera la farina se
non č cotta sa di "farina"...
pertanto io faccio cosi:
Faccio scaldare 1 litro di latte con scorze di limoe o di arancia, oppure un
baccello di vaniglia spaccato in due...
intanto lavoro assieme con una frusta, a parte, 8 rossi di uova piccole o 7
grandi, 150 gr di zucchero e 100 gr di farina, amalgamando per bene...
quando il tutto č omogeneo verso a filo il latte caldo, filtrando
l'eventuale limone o vaniglia... rimetto tutto sul fuoco a CUOCERE la crema,
a gas basso, senza far bollire... al massimo deve fremere... la crema č
cotta quando il cucchiaio rimane velato dalla medesima, e dal cucchiaio fila
lentamente...
ci vogliono almeno 6-10 minuti di pazienza, girando lentamente per non fare
attaccare...
RoDante da Fano

 Quando e' fredda grattatina di limone!
ARGHHH è qui mi viene il coccolone :-) chiamala crema al limone ma non
pasticcera che il limone non sa neppure ove stia di casa!
--
Ciao,Bruna
icq 48577068

 250ml di latte.
Miglior norma č sbattere MOOLTO bene uova, zucchero ed amido e versarci
sopra il latte bollente, mescolare bene e mettere sul fornello a cuocere....
--
Ciao,Bruna
icq 48577068

Grazie carissimi amici dei preziosi consigli e suggerimenti. Ne trarrò
sicuramente un nuovo modo di comporre tale preparazione. L'unica
certezza, per adesso, è il metodo di cottura, a MW, naturalmente!
Saluti a tutti. RAF


 In tutte le ricette sta scritto di cuocerla con la scorza di limone
no cara Marina, la scorza di limone va solo mentre si bolle il latte, in
alternativa alla scorza di arancio od al baccello di vaniglia...
se la metti come dici tu PRENDE il sapore di limone..
Ciaoooo
Roberto

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La ricetta base (e quella che faccio anche io) è questa:
4 tuorli, 100g di zucchero, 50g di farina, mezzo litro di latte.
Metto nel robot sbattitore i tuorli con lo zucchero e faccio lavorare fino a
quando il composto diventa gonfio e spumoso. Spengo il robot, incorporo la
farina, riavvio il robot e verso tutto il latte a filo, senza smettere di
mescolare.
Metto il composto in un pentolino su fuoco moderato e mescolo
incessantemente fino al limite del bollore. Quando è pronta (si nota dal
fatto che sul cucchiaio resta un velo di crema.....), tolgo dal fuoco e
lascio raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto affinché non si
formi una pellicola in superficie.
SE LA VUOI AL CIOCCOLATO: aggiungi agli ingredienti della ricetta base 100g
di cioccolato fondente a pezzetti prima di mettere il pentolino sul fuoco.
SE LA VUOI AL LIQUORE:  usa 130g di zucchero (invece dei 100) ed unisci 2-3
cucchiai di liquore aromatico, quando togli la crema dal fuoco.
Poi c'è un'altra versione della crema: LA CREMA PASTICCERA ALLA FRANCESE.
Occorrono 250g di zucchero, 50g di farina, 6 tuorli, mezzo litro di latte,
un pezzetto di vaniglia ed un pizzico di sale.
Sbatti i tuorli con lo zucchero, unisci la farina, la vaniglia, il sale e
versi il latte _bollente_* a filo. Cuoci seguendo le indicazioni che ti ho
date per la crema pasticcera base (classica).
* = Nel quale, se vorrai, avrai aggiunto scorze di agrumi a piacere, a
seconda dei tuoi gusti.
SE LA VUOI AL CAFFE': usa solo 4 dl e mezzo di latte e mezzo dl di caffè
ristretto. (Ma nel latte non mettere le scorze di agrume)
SE LA VUOI ALLA PANNA: sostituisci la metà del latte con panna da montare.
(Idem come sopra)
C'est tout mon ami!.
Girasole

PS: Un dubbio: e la crema al cioccolato?
Nessun dubbio... crema pasticcera al cioccolato (a questa crema,
ancora calda, aggiungi 200 gr di cioccolato fondente sciolto a
bagnomaria) oppure una bella CREMA GANACHE...

Mai provata ma, cosi', d'acchitto mi convince pocopocopoco...
Vediamo se ti convince di piu' la mia che ho scopiazzato anni fa dal
grande Nino Bergese; l'ho fatta proprio oggi e Federichino mio se la
sta sbafando a cucchiaiate proprio mentre scrivo :-)
Sciogliere un etto di burro e stemperare 75 gr di farina setacciata.
A fuoco basso e girando spessissimo, cuocere per 10 minuti buoni.
Aggiungere 2 etti e mezzo di zucchero, un pizzico di sale e mescolare.
Aggiungere 750 ml di latte che si era gia' fatto bollire assieme alla
buccia di un limone. Portare il tutto a bollore poi abbassare al
minimo e cuocere 10 minuti girando spesso.
Togliere dal fuoco ed aggiungere 5 tuorli, uno alla volta
mischiando energicamente.
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 mischiando energicamente.
ma non capisco... 100 gr di burro non sono uno zuccherino... come pure lo
zucchero in quantitą industriale!!!
sulla bontą non discuto...
al palato un concentrato di zuccheri e grassi come quello non puņ che
piacere!!!
Ciao Gammarģ!!!
RoDante da Fano

zucchero in quantitą industriale!!!
ed anche 5 tuorli non scherzano, ma alla fin fine ne viene piu' di un
litro e ci possono venire 10 porzioni, per cui dividi per 10 e non e'
tutto 'sto disastro. Certo che dietetica non e' di sicuro, ma,
guardiamoci nelle palle degli occhi: la pasticceria dietetica
mi sembra una contraddizione in termini. Come dico spesso: quando ce
vo' ce vo'. Uno magari mangia dolci di rado ma se deve essere che sia.
Tra l'altro, Bergese usa ( ...usava poareto) ben 3 etti di zucchero
che io ho ridotto 'na 'nticchia.


sulla bontą non discuto...
Non capisco... SONO D'ACCORDO CON RODANTE!!! Secondo me sto male,
torno a mettermi a letto... oppure e' lui che non si sente tanto
bene?!
(Robbe'... oggi alle quattro parto per Loreto... nun m'avvelena'... ti
prego! )

l'eventuale limone o vaniglia... rimetto tutto sul fuoco a CUOCERE la crema,
Sottoscrivo e condivido. metto solo un po' meno zucchero ma sono io che non amo
particolarmente le cose troppo dolci...
Davide
Ciao
Davide

>dosi per la crema pasticcera. 
A occhi chiusi ! Provarla non ti costera' gran che', e mi saprai dire il
risultato.   Per conto mio ho messo nei programmi prossimi, anche la
ricetta di Gianmaria, che non conoscevo. 
Ne ho provate tante ma, diciamo che a tutt'oggi ,la migliore in assoluto
(e non becco una lira, :PP) e' davvero la ricetta di Teresa , se la
segui alla lettera, ovviamente.
E non commettere il mio stesso errore, di mettere la farina doppio zero
! L'ho fatto distrattamente una volta, un macello !   Anziche' il solito
dolce velluto di sempre...  piu' che una crema pasticcera...un semolino,
granuloso e amaro al gusto!
ciao! Claudia

granuloso e amaro al gusto!
Doppio zero...?! Sicura che non fosse sfarinato di grano duro? 

Doppio zero...?! Sicura che non fosse sfarinato di grano duro? 
Oddio... non ci giuro piu' ! In dispensa c'e' sempre la semola di grano
duro, ma non direi, non era gialla quella usata per la crema.   No no,
direi proprio doppio zero, e la differenza al tatto e al gusto era
talmente evidente !!!! 
Claudia