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Titolo: Le patate arrosto col bicarbonato di Slayer

meritano un thread nuove. Appena finito di sgranocchiarle, fatte pari pari come nel suo post: tagliate a pezzettoni, bollite 5 minuti in acqua con un cucchiaio di sale e un cucchiaino di bicarbonato, scolate, rimescolate in una zuppiera; effettivamente si vede la superficie come rigonfiarsi. Dopodichè infornate a 200 con un filo d'olio e sale (non volevo aromatizzarle troppo, erano il contorno per un osso buco).
Buonissime: l'esterno incorpora aria per un discreto spessore che in forno diventa croccantissimo; l'interno rimane invece morbido. Ottima ricettina

 rimescolate in una zuppiera;
 
non ho capito questa parte
 
cmq grazie di ver aperto un thread nuovo, sennò me lo perdevo
 

 
semplicemente le scoli, le metti in una zuppiera e le rimescoli delicatamente ma anche no; la reazione chimica (credo) indotta dal bicarbonato fa sì che lo strato esterno si rigonfi e diventi croccantissimo in forno
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/28299206499/in/dateposted-public/
 
 
non è una gran foto ma si notano le increspature sulla superficie

 Buonissime: l'esterno incorpora aria per un discreto spessore che in forno diventa croccantissimo; l'interno rimane invece morbido. Ottima ricettina
 
Insomma devo mettermi a farle anche io :D
Tanto io le sbianco comunque, basta aggiungere bicarbonato.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


in the meantime le ha preparate anche un amico molto niubbo in cucina su mio suggerimento: un successone

 non è una gran foto ma si notano le increspature sulla superficie
 
con la sbianchitura SOLO in acqua (no sale e no bicarb) vengono meglio 
di quelle in foto, almeno per me
 
la superficie resta regolare, nessuna screpolatura, totalmente ricoperte 
di una superficie porosa (non si puo' dire fritta, sembrano microbolle), 
quando le faro' postero' foto (ho provato a cercare con google ma non ne 
esce nemmeno una di foto simili)

 
 
le provo, grazie
almeno quelle al forno non mi verranno appassite... :-(

 
no, niente olio (cioè lo metti dopo). semplice rimescolamento meccanico che scatena questo effetto sulla superficie esterna.

 
 
ah.
le rimscolo.
Poi le metto in forno.
Ma ci metterò un po di olio prima di infornarle, no?


 
subito provare!

> sale e un cucchiaino di bicarbonato, scolate,
 
come ci si regola con le dosi di acqua/bicarbonato/sale?
esempio queste tue sono riferite a quanti litri (più o meno) d'acqua e/o 
quante patate?


io ne ho messo un goccetto


 
altra domanda le butti in acqua bollente o fredda?

 no, niente olio (cioè lo metti dopo). semplice rimescolamento meccanico che scatena questo effetto sulla superficie esterna.
 
Se le hai nello scolapasta, io invece di mescolarle con un mestolo, agiterei lo scolapasta lasciando agli attriti il lavoro sporco
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 quante patate?
 
Suppergiù un cucchiaino per due litri. 
Occhio col bicarbonato che se è troppo conferisce un gusto metallico. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


ho seguito pari pari la ricetta. circa 1 l/kg, 1 cucchiaio sale, 1 cucchiaino bicarbonato. ho buttato nell'acqua bollente

 Ma ci metterò un po di olio prima di infornarle, no?
 
 
Si dopo averle scolate io le metto nella zuppiera, aggiungo un olio
aromatizzato (e perche' metterne solo un goccio? Abbondiamo! Meglio se
invece di olio puro mettiamo grasso di anatra per i delicatini o di
agnello per i buongustai) e poi rimesto senza troppi complimenti.
Dopodiche' in teglia posate ad una ad una per promuovere una cottura la
piu' possibile veloce ed omogenea.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 che scatena questo effetto sulla superficie esterna.
 
il rimescolamento (anche direttamente nella pirofila che usi per cuocerle) 
serve a rendere la superficie irregolare e a favorire una doratura piu' 
croccante.
Sembra vada piuttosto di moda tra gli inglesi dato che quando leggo di 
patate al forno ogni cuoco anche dilettante inglese lo suggerisce, questo 
indipendentemente dal bicarbonato.
 
In effetti da quando faccio cosi' vengono meglio, bicarbonato non ho mai 
provato, la prox volta ci provo e vedo cosa cambia.
 
L.
 
 
 

 
 
 
probvato ieri sera con le stesse patate che NON mi son riuscite fritte.
Probabilmente le ho lasciate qualche attimo di troppo in acqua e/o i 
pezzi troppo piccoli
agevolo foto (un po scura)
https://www.dropbox.com/s/yj61h1fgq7kulwa/2018-02-06%2020.26.28.jpg?dl=0
 
 
buonine ma non mi finiscono, l' intrno era troppo squagliato e l' 
esterno non abbastanza croccante.
riproverò

 Buonissime: l'esterno incorpora aria per un discreto spessore che in forno diventa croccantissimo; l'interno rimane invece morbido. Ottima ricettina
 
Ho provato a farle ieri sera. Esattamente come da ricetta. Risultato buono ma niente di eclatante.  Ottengo un risultato decente anche senza sbianchiutura, ma semplicemente sciacquando e asciugando le patate che poi condisco e metto su teglia in strato unico.  La superficie in questo caso non e' come quella delle sbianchite ma, IMHO, la differenza non vale il lavoro aggiuntivo.  L'interno e' assolutamente identico.
Ho usato le stesse patate che uso sempre a pasta gialla (non ne conosco la razza).
 

Ottengo un risultato decente anche senza sbianchiutura, ma semplicemente sciacquando e asciugando le patate che poi condisco e metto su teglia in strato unico
 
Meno male che qualcuno lo ammette: la sbianchitura non serve a niente!
Mentre serve il resto: sciacquarle, asciugarle, metterle su un unico
strato. 
Bravo 
cicero®

 strato. 
 
Io la differenza la noto assai, ma visto che non ritengo di essere l'unico depositario della verità, ed avendo un'indole scientifica, la prossima volta che ho tempo farò un paragone fra sbiancatura e lavaggio. E riporterò. 
 
Anche se ovviamente c'è chi l'ha fatto già:
http://www.seriouseats.com/2016/12/the-food-lab-the-best-roast-potatoes-ever.html
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 strato.
 
Senza dubbio si'.
 
 
(*) dove per sbianchitura intendo 3-4 minuti (non di piu') di bollo in 
acqua (no sale, no altro)
 
PS: tutto cio' limitatamente alle patate arrosto; invece per quelle 
fritte ritengo ogni altra tecnica che non sia il semplice taglio, 
lavaggio, asciugatura e frittura (una sola frittura) un'inutile 
complicazione, che spesso peggiora il risultato

 esterno non abbastanza croccante.
 
A che T le hai cotte?


 A che T le hai cotte?
 
200.
Poi non mi erano abbastnaza dorate sopra e son passato a 230 con solo 
resistenza superiore
A me le patate arrosto migliori vengono in quest' ultimo modo di forno.
 

 
 
Provate ieri sera prendendo spunto da lui.
Non ho seguito pari pari la ricetta perchè ero più interessato 
all'aspetto chimico/fisico della sbianchitura sulle patate (mai usata 
prima) che non al resto.
 
La prossima volta seguirò anche la parte olio/aglio/rosmarino 
soffriggere, togliere aglio/rosmarino e aggiungerli di nuovo alla 
fine...che mi sembra molto interessante.
 
Risultato finale buono ma migliorabile.
Nel filmato parla di 10 minuti per le patate in acqua sale e 
bicarbonato... credo che sia troppo.
Tolte dall'acqua e girate con l'olio nella ciotola, le patate erano 
ricoperte da una crema molliccia che poi in cottura è diventata croccante.
La prossima volta provo con 5 minuti.
 
La cosa che mi è piaciuta di più è che le patate non si attaccano alla 
teglia: te le dimentichi in forno (220°) per mezz'ora, le giri una ad 
una, altri 10/15 minuti e sono pronte.
 
 

 ricoperte da una crema molliccia che poi in cottura è diventata croccante.
  qui credo che sia il punto dirimente:  la varietà di patate. 
Probabilmente non esiste un tempo fisso per il lavoro, ma un tempo che 
dipende dalla tipologia di patate.  Solo l'occhio allenato individuerà i 5 
piuttostoche i 3 o gli 8 minuti necessari
 
Paolo


I 5 minuti di bollitura vanno calcolati dalla ripresa del bollore o da 
appena si buttano le patate?
Ho provato a farle così due giorni fa, ma penso ci siano ancora margini 
di miglioramento, anche perché per le dosi sono andata un po' ad occhio. 
Quando le ho rimescolate nella zuppiera a me è sembrato come se 
l'esterno si spappolasse, infatti nella zuppiera è rimasto parecchio 
residuo di purea di patate. Immagino che dipenda anche dalla patate.
Nel mio caso ho messo un cucchiaino di bicarbonato per una pentola non 
molto grande, 4-5 patate medie, tenute per 6-7 minuti sul fuoco (diciamo 
che il bollore aveva ripreso dopo circa 5 minuti da quando avevo versato 
le patate, e quando il bollore è ripreso si è fatta molta schiuma 
bianca....forse dovevo tenerle di più?).


 
Questo vale anche se li si fa al forno? Cosa cambia fra pezzi grandi e 
piccoli?

 bianca....forse dovevo tenerle di più?).
 
ah boh! ma il risultato quale è stato?
le mie son state dentro 5' in tutto ma essendo taglaite in pezzi troppo 
piccoli si son cotte fin troppo anche dentro

 piccoli?
 
IMHO cambia che se son pezzi piccoli si ammorbidisce e cuoce troppo 
anche il cuore, le mie erano troppo tenere dentro prossima volt ao le 
taglio più piccole o le cuocio meno in acqua

 piccoli si son cotte fin troppo anche dentro
 
il risultato è stato discreto, ma niente di memorabile. la crosticina 
c'era ma era presente per lo più dove erano cotte meglio, la parte a 
contatto con la teglia per esempio (io non le giro mai), l'interno sì 
abbastanza "cremoso", ed era presente questa leggera "increspatura" 
della superficie che devo dire ha il suo perché...
la mia sensazione è che si possa migliorare ancora

 taglio più piccole o le cuocio meno in acqua
 
probabile
le mie erano di pezzatura "media" diciamo, un 3 cm per lato (al max)

 
 
Torno su questo thread perché vorrei provare a farle.
Ma vorrei provare a farle senza usare affatto olio.
Secondo voi cosa potrebbe venire fuori?!
Comunque domani sera (ehm stasera vista l'ora! :) ) penso di riuscire a 
provare a farle e vi farò sapere il risultato :)

 provare a farle e vi farò sapere il risultato :)
 
prova e riferisci, ma secondo me senza grasso non otterrai mai un buon 
risultato


Mi viene in mente quando al bar ordinai:
un bicchiere d'acqua senza menta!
E il barman, molto cortesemente:
mi dispiace, ho finito la menta, va bene senza tamarindo?
Angelo
 


 
ahahaah
 


 
Le ho fatte di nuovo, usando patate bolognesi (almeno, così era scritto 
sulla confezione). A me sinceramente questo effetto non viene:
"l'esterno incorpora aria per un discreto spessore che in forno diventa 
croccantissimo"
Mi vengono delle patate solo leggermente migliori rispetto a quelle 
normali. Non so se magari devo mescolarle di più, o mettere più olio, o 
cuocerle più a lungo...l'esterno era comunque ben dorato ed in alcuni 
punti tendente al marrone scuro.