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Titolo: smetto di cucinare

dopo l'ultima debacle (pasta cn le triglie) ho deciso che non è c...o mio
 
cioè
quando sono da solo e cucino per me e la donna tutto va abbastanza bene
 
quando invece ho anche uno o due ospiti e devo aumentare le quantità senza variare le proporzioni, ecco, crolla tutto
Sabato le linguine con le triglie erano troppo asciutte, e ho sempre IL SOLITO PROBLEMA: TROPPO ASCIUTTA
 
come diavolo allungo il sugo senza diluirlo con acqua? come si fa? vi supplico, ditemelo solo per curiosità teorica perchè tanto ho smesso di avvicinarmi ai fornelli

 ha scritto nel messaggio
news:2fd90f83-e11b-4400...@googlegroups.com
 

Prepararne un quantitativo adeguato al numero di commensali? :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 


ma no, dai! gli insuccessi fanno cmq esperienza.
io ho capito che cucinare per 2 non è affatto la stessa cosa che 
cucinare per 10 o 15... ci vuole parecchia pratica!

 
 
erano 6 triglie grandi per tre persone, 350 grammi di pasta. Mi sembra che le quantita fossero giuste. 
Mi dici come si allunga un sugo^?


Innanzitutto, in mancanza del fumetto, con l'acqua di cottura della pasta.

 come diavolo allungo il sugo senza diluirlo con acqua?
 
panna (a gogo')
 

Mi dici come si allunga un sugo^?
 
Allungare un sugo che hai ristretto troppo è un problema, mentre se la
pasta risulta troppo asciutta al momento in cui componi il piatto, un
minimo di acqua di cottura della pasta può darti una mano.


 
 
Guarda, è una delle cose più banali e, al tempo stesso, difficili nel 
preparare una pasta come si deve.
 
Dipende principalmente da tre aspetti: il condimento, il tipo di pasta 
ed il tempo.
Un condimento abbastanza asciutto e compatto richiederà più acqua di uno 
più "sciolto"...esempio: il sugo al tonno vs una pasta AOP.
La pasta poi non è tutta uguale, per es. le tagliatelle chiedono molta 
più umidità delle linguine... idem per gli spaghetti rispetto alla pasta 
corta.
Il tempo: una pasta che magari risulta perfetta non appena condita, dopo 
qualche minuto tende comunque ad asciugarsi ed anche di questo è 
necessario tenerne conto.
 
La soluzione è una sola: l'acqua di cottura della pasta... mettine da 
parte una tazza quando scoli la pasta, oppure prendi la pasta 
direttamente dalla sua acqua tramite pinze o simili.
 
Condisci la pasta ed aggiungi l'acqua di cottura poco alla volta fino al 
risultato desiderato.
 
Non è difficile...è solo una questione di occhio.
Se poi la pasta è già nel piatto, pazienza... non ti vergognare ad 
aggiungere comunque qualche cucchiaio di acqua di cottura... anzi, forse 
è il modo migliore per capire.
 
 

 è il modo migliore per capire.
 
Questo lo sconsiglio, l'acqua ha bisogno di essere ripresa in padella o 
nel contenitore dove condisci tutta la quantita', limitarne l'uso al 
singolo piatto gia' pronto e' quasi certamente un fallimento sicuro, ti 
resta la brodina in fondo al piatto.
 


Se la pasta nel piatto è veramente troppo asciutta... preferisco di gran 
lunga correre il rischio :)
 
Comunque il suggerimento era soprattutto a scopo "didattico", per far 
capire quanto sia facile (e difficile al tempo stesso) giocare con 
l'umidità.


strnz!  le vocali mettile tu
 
-- 
le mie ricette qui:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

grazie a tutti
io una tazzina di acqua prima di scolare la pasta la tengo sempre da parte, ma in un sugo delicato come quello di triglia rischia di annacquare troppo, si perde il sapore. 
Quando invece faccio acciughe broccoletti e pecorino, li l'acqua di cottura non rovina nulla, anzi fa una cremina da urlo.

 anzi, forse è il modo migliore per capire.
 
Sicuramente è il modo migliore per capire che non si deve fare.
 
Gi 
 

 io una tazzina di acqua prima di scolare la pasta la tengo sempre da parte, ma >in un sugo delicato come quello di triglia rischia di annacquare troppo, si >perde il sapore.
 
Scusa eh, hai appena scritto che il sugo di triglie ti e' venuto troppo asciutto.
Non credi che l'unica soluzione sarebbe stata quella di aggiungerci un po' di acqua di cottura della pasta?
Chiedi consiglio e poi lo rifiuti.
Cavoli tuoi:-)
 
DDV
 
DDV


Cioè fammi capire... hai nel piatto della pasta palesemente troppo 
asciutta... hai a disposizione una tazza di acqua fumante e piena di 
amido che puoi dosarti goccia a goccia.... e tu che fai? ti vergogni e 
ti mangi la pasta secca?
Contento tu... attento che non ti strozzi :)
 
Comunque, ripeto... era un consiglio "didattico" dato ad una persona che 
non ha ancora capito una sfumatura fondamentale nella preparazione di un 
buon piatto di pasta.
Un consiglio didattico perchè permette di capire il comportamento della 
materia prima (la pasta) in certe situazioni, senza introdurre ulteriori 
variabili (la padella, il fuoco)
Stop.

MA NO, non volevo sembrarvi riottoso e poco incline alla crescita mediante consigli esperti, vi ho solo riportato le mie impressioni ed il motivo per cui non l ho fatto!

 come diavolo allungo il sugo senza diluirlo con acqua? 
 
Ti prepari PRIMA un guazzetto oppure alla peggio aggiungi acqua di cottura
della pasta, non acqua semplice. E risotti. Cioè dai un altro paio di
minuti alla pasta nel sugo e la rigiri...
 
-- 
"Sin prisa pero sin pausa..."
 

 
 
Nel sugo di pesce?
Ossignur....



E' una ricetta francese. :-D

la pasta secca?
 
Aaalt!!!
Prima di arrivare ad essere troppo asciutta nel piatto è stata troppo 
asciutta nella padella e allora la cucchiaiata d'acqua va benissimo e se 
serve anche due, una buona fiammata e si sistema la cosa.
Quando è nel piatto, ammesso e non concesso che non ci si sia accorti prima 
e mi domando come mai, si aggiunge un filo d'olio o di burro se, ipotesi è 
pasta al burro.
L'acqua è acqua e la ritroverei tutta sul fondo del piatto dopo che ha 
"lavato via" il condimento della pasta.
 
Gi 
 

 E' una ricetta francese. :-D
 
Da quando i francesi sanno cucinare il pesce? E soprattutto la pasta?


 come diavolo allungo il sugo senza diluirlo con acqua? come si fa? vi supplico, ditemelo solo per curiosità teorica perchè tanto ho smesso di avvicinarmi ai fornelli
 
fai una base con poco olio e pomodorini p.e. che buttano acqua e rimane morbida.
scaldi 2 m prima di girare la pasta.
se del caso aggiungi  acqua di cottura (attento che a volte è salata) e spegni, lasci assorbire ed un poco di olio buono a crudo.
meglio (lievemente) bagnata (ma dipende dal tipo di pasta e dalla consistenza)  he asciutta. 
 
per 15 persone mi sembra il minimo avere qualche problema, ma sei tu che devi dominare le pentole e padelle e non viceversa :)
 
riprova.


Appunto....


 
Assolutamente no, non è semplice acqua, è acqua di cottura: basta 
metterne la giusta quantità.
Evidentemente non hai una conoscenza abbastanza approfondita della 
materia prima oppure, semplicemente, non hai mai provato.
 
 
Ricordo che stiamo parlando di come recuperare un piatto sostanzialmente 
sbagliato: mille volte meglio un po' di acqua di cottura che non grassi 
inutili e senza senso dal punto di vista nutrizionale (e organolettico).
 

> Appunto....
 
:)


 sbagliato
 
eccoci allora arrivati al punto.
Avrei dovuto mettere piu triglie? piu pomodori? come si evita l'errore? raddoppio delle quantità?

 
 
"via sarpi"  ha scritto nel messaggio 
news:cc8a690b-7a8f-4d6d...@googlegroups.com...

Anzichè scolare la pasta la "prelevi" dalla pentola con una ramina o con il 
forchettone...
 
Così ti resta già un po' umida di suo, e fatta saltare se vedi che è ancora 
"secca" ci aggiungi 1/2 mestolo di acqua
di cottura e magari un giro d'olio a crudo.
 
Bye, Ludwig. 
 
 


Quoto Ludwig.
Altrimenti, se usi il colapasta, mettici sotto una tazza (non tazzina) 
per recuperare l'acqua.
Poi... hai già detto che quando cucini per due, la pasta ti viene bene?
Sei già a metà dell'opera, non hai bisogno di altri consigli :)
Ti rimane solo da esercitarti, esercitarti, esercitarti... ;)

Al fondo di tutto mi domando dove sia finito Stefano_PLL:  linguine al ragů 
di triglia come le fa lui non le ho mai mangiate.
   Potrebbe davvero fornirci (a noi miseri mortali) un consiglio ponderato e 
definitivo.
 
Paolo

oggi di nuovo cXXXXXXX santo
filetto di palamita fresco fresco
faccio sciogliere acciughina nell'aglio ,
aggiungo dopo un po' la palamita
poi pomodorini + capperi + olive + sale+pepe+un pocopoco di basilico
ci piazzo un bel coperchio sopra per far si che il vapore acqueo un minimo ricada dentro e non asciughi troppo
linguine: 230 grammi pesati con la bilancia elettronica. 
scolata a 11 minuti
ripassata in padella su fiamma non troppo alta
aggiunta un po' di acqua di cottura
 
Risultato: TROPPO ASCIUTTA TROPPO ASCIUTTA TROPPO ASCIUTTA
 
ed eravamo solo due oggi....


La pasta o la palamita? 
 
Prova a mettere la palamita DOPO pomodorini, capperi, ecc. ecc. e alla fine aggiungi TANTA ACQUA DI COTTURA QUANTA NE SERVE, dopo aver saltato il tutto in padella, PER NON AVERE UN RISULTATO TROPPO ASCIUTTO:-!!!!!!
 
Ti rendi conto che hai lo stesso problema dal 3.11.2014?
 
DDV
 
 


si mi rendo conto, per questo sono disperato (anche se non è che faccia ogni giorno questa pasta)
ma se aggiungi quest'acqua di cui parli, il sapore del pesce non si perde??? voglio dire, una volta che è tutto stato cucinato e insaporito, aggiungere acqua diluisce il sapore, sbaglio? e quindi la pasta avrebbe il giusto grado di "asciuttezza" ma non saprebbe di nulla


 
sbagli:
1) cuoci troppo il pesce
2) come ti han detto metti poca acqua, non diluisce niente se lavori bene
 
fai così:
sugo di pomodoro con quello che vuoi, aglio,cipolla, basilico,ecc,ecc 
poi ci butti la palamita conncassè e A FIAMMA ALTA immediatamente dopo 
ci salti la pasta velocemente regolando la densità come la vuoi con 
l'acqua di cottura della pasta!! più lo cuoci e più si asciuga, diventa 
stopposo; lo devi trattare come il tonno, cottura rapida e veloce, quasi 
crudo. e ricorda che comunque di suo la palamita non ha un sapore
forte, dominante.
un'alternativa per sentirla meglio sarebbe fare il sugo al verde, senza 
pomodoro, allora senti di più il sapore del pesce.
 
-- 
concorso gastronomico gratuito:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 

grazie capsi
 
due domande
1- se la palamita la tieni così poco, come si insaporisce il sugo? mi pare pasta al pomodoro con pezzi di palamita, ma non sugo di palamita. Sono d'accordo che si deve evitare di cucinare troppo il pesce, ma il rischio è che non dia sapore. Se fai le vongole c'hai il sughetto, qui se la tieni così poco il sughetto resta di pomodoro, o no?
2- come è "sugo al verde"?
grazie

 2- come è "sugo al verde"?
 
aglio,olio,prezzemolo,vino bianco, niente pomodoro.


 
Sono penalizzati dal fatto che non hanno il mare ... ;-)
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 ma se aggiungi quest'acqua di cui parli, il sapore del pesce non si perde??? voglio dire, una volta che è tutto stato cucinato e insaporito, aggiungere acqua diluisce il sapore, sbaglio? e quindi la pasta avrebbe il giusto grado di "asciuttezza" ma non saprebbe di nulla
 
Scusa, rileggendo mi sono accorta di aver scritto nella fretta una "cazzaten".
 
Prima cuoci il sughetto (brevemente) poi aggiungi velocemente il pesce, appena e' scottato ci butti dentro le linguine al dente NON scolate nello scola-pasta ma tirate su con un forchettone o attrezzo similare, affinche' risultino molto umide e salti il tutto in padella.
 
Se mentre la fai saltare ti accorgi che il tutto e' ancora troppo asciutto ci aggiungi un altro po' di acqua di cottura. Non perdi il gusto del pesce e non mangi un pezzo di cartone:-) Guarda che il pesce non deve mica cuocere due giorni per dare sapore, anzi piu' lo cuoci piu' "s'incartona"...
 
DDV
 
DDV 
 

 Guarda che il pesce non deve mica cuocere due giorni per dare sapore
 
va bene
proverò allora a fare quello che dite voi, anche se mi sa di "crudaiola" con gli ingredienti buttati uno sull'altro che si mescolano poi in bocca...
 
 


premetto che concordo con DDV. cmq la palamita la porterei a cottura (fuoco vivace) a parte con olio aglio premezzolo ed un pochino di vino.spengo un attimo prima che sia cotta altrimenti si indurisce.lascio padelletta coperta.
aggiungo poi il peasce al sughetto appena inizio a riscaldarlo.
prendo la pasta con l'apposito attrezzo (quindi non scolata) e la metto nella padella con il sugo, lascio tutto fermo per mezzo minuto e giro un attimo.
se non c'è piu' liquido (ma la pasta deve essere fluida non attaccata alla padella) aggiungo acqua di cottura ed olio a crudo (a fuoco spento)


 
 
Veramente, non capisco come ci si possa incartare su una pasta cosě 
semplice :)
 
Fai il sugo a gusto tuo
Cuoci la pasta a gusto tuo (salvandone una tazza in fase di scolatura)
Mescoli
 
Se il risultato non ti soddisfa, aggiungi poca acqua di cottura alla 
volta e mescoli, finchč non ottieni il risultato desiderato.
 
Non oso immaginare una carbonara fatta da te :)
 
 
 
 


Scusa  eh, ma il termine :saltare in padella cosa ti suggerisce?
 
Che mescoli ancora per un minuto i vari ingredienti sul fuoco, affinche' si amalgamino e vadano a cottura.
 
Cavolo dici, che si mescolano in bocca?
Ribadisco che li mescoli in padella e la palamita invece di diventare un pezzo di polistirolo, rimane un pezzo di pesce morbido e saporito.
 
E poi,dopo due volte che, facendo a modo tuo, ti viene una schifezza, non puoi altro che migliorare:-)
 
DDV

 Cavolo dici, che si mescolano in bocca?
 
lo ha detto Capsi


 Non oso immaginare una carbonara fatta da te :)
 
non la faccio da tempo, ma a suo tempo veniva abbastanza buona (dopo aver scoperto che la dovevo girare in una pentola/scodella diversa da quella di cottura della pasta (cosa che facevo da studente per non lavare un oggetto in più) per evitare effetto frittata)
 
la carbonara non mi ha mai dato questi problemi. Forse riflettendoci devo davvero raddoppiare la quantità di pomodorini o olio o vino , perchè un filetto di palamita per due persone mi sembrava davvero abbastanza. Mentre nella carbonara sai quante uova mettere a persona, e poi non mi da l'idea di un sugo che si diluisce se aggiungi un po' d'acqua, hai proprio il liquido in cui girare la pasta, mentre nella pasta in questione, se ti capitano i pomodorini che non buttano molto liquido sei fregato.
Alla fine mi rendo conto che la mia stessa domanda vi sembra assurda, davvero mi manca un fondamentale.


E vabbe', secondo me e' stato un "volo pindarico"...
 
E' chiaro che masticando senti tutti i gusti, ma saltandoli in padella, cosa che fa anche capsy, si amalgamano, mica rimane il sugo di qui, la palamita di la' e gli spaghetti da un'altra parte:-)
 
DDV

 Alla fine mi rendo conto che la mia stessa domanda vi sembra assurda, davvero mi manca un fondamentale.
 
Te l'ho detto qual e' la fondamentale che ti manca: credi che per condire bene la tua pasta i pomodorini debbano sciogliersi completamente e fare un sugo rosso.
 
Tutto qui.
 
DDV

 Te l'ho detto qual e' la fondamentale che ti manca: credi che per condire >bene la tua pasta i pomodorini debbano sciogliersi completamente e fare un >sugo rosso.
 
a me il sugo rosso col pesce non piace, al massimo rosato. 
La palamita non mi pare abbia buttato tutta quest'acqua. 
 
Ho capito, prometto che proverò, ma permettimi di non essere convinto.
Mentre leggo quello che scrivi io visualizzo la padella con i pomodorini e quasi per niente liquido, i pezzetti di palamita e quasi per niente liquidi, poi ci aggiungi 300gr o 400 gr di pasta non scolata, mantechi e immagino di assaggiare.  Questo esercizio di visualizzazione mi porta ad un sapore di pasta con pezzi di pomodoro e pezzi di pesce, che per me è molto diverso di pasta girata in un sughetto che sa di pesce. 
Se fai gli spaghtti alle vongole, non metti la pasta con le vongole cucinate e asciutte, ma la metti nel sughetto delle vongole. Il liquido è quello filtrato dalle vongole schiuse, non quello della pasta.
 

 Se fai gli spaghetti alle vongole, non metti la pasta con le vongole cucinate >e asciutte, ma la metti nel sughetto delle vongole. Il liquido è quello >filtrato dalle vongole schiuse, non quello della pasta.
 
Gia', peccato che le vongole nel guscio contengano liquido, mentre la palamita non ha né guscio, né liquido a sufficienza, e li' subentra l'acqua di cottura della pasta.
 
Sentiamme, fa il sughetto con le vongole e lascia perdere gli altri pesci.
Ti stressi meno, sia tu che il ng:-)
 
DDV
 

Si parte con la preparazione della salsa, si mette uno spicchio di aglio 
schiacciato in una padella capiente per poter saltare la pasta
con dell'olio extra vergine di oliva , un peperoncino piccante fatto a 
rondelle che poi elimineremo con una pinza
da cucina e due filetti di acciuga salata, che andranno preventivamente 
lavati sotto acqua corrente per levare il sale.
Una volta fatto soffriggere per un paio di minuti, buttiamo il nostro 
battuto di palamita, che non dovrà essere troppo sottile per non
asciugarsi subito, e una volta soffritto da tutte le parti, si buttano i 
pomodorini perini spaccati per metà, freschi se siamo d'estate o
di conserva se d'inverno. Anche dei buoni pelati vanno bene.
Si fà cucinare per 5 minuti circa e dopo di chè andremo ad aggiungere al 
nostro sugo, capperi preventivamente ammollati almeno
mezzora in acqua , e olive taggiasche.
aggiungiamo qualche foglia di basilico fresco e terminiamo la cottura 
del sugo.
Cuocere la pasta al dente e saltare nella padella del sugo aggiungendo 
del basilico fresco e una grattugiata non eccessiva di
scorza di limone


pasta girata in un sughetto che sa di pesce.
 
La palamita (come ti hanno detto altri) non è un pesce da lunghe cotture e 
quindi non rilascerà mai così tanto succo da "sughetto".
 
L'unica è fare come suggerito da capsi e altri:
Sughetto a parte e poco prima di scolare dentro la pasta aggiungi la palamita.
 
Breve scottata, saltata la pasta per 1 minuto aggiungendo acqua di cottura e poi 
servi.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 La palamita non mi pare abbia buttato tutta quest'acqua. 
 
premesso che è solo un'idea (cmq frutto dei post precedenti) visto che:
a) il sughetto rosso non ti piace, e 
b) desideri usare la palamita (che non ha liquido). 
piccoli cubetti (velocemente fuoco alto) con olio aglio vino e rosmarino tritato (diciamo una specie di cacciatora). 
poi "butti" il tutto su gnocchetti (appena "sollevati" dall' acqua cottura)
almeno non devi girare nulla in padella (è già qualcosa lo abbiamo espuntato)
:)


questa l'avevo già trovata online
però in questo caso mi pare che il pesce stia sul fuoco molto più a lungo di quanto dicano tutti gli altri
grazie


Infatti, 5 minuti di cottura per la palamita battuta a me sembrano veramente troppi, ma davanti a Capsy m'inchino:-)
 
DDV