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Titolo: (lungo) BAGUETTE: esperimento riuscito

ESPERIMENTO BAGUETTE (ore 15.30)
ispirato a 
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/techniques_de_base/pate_pain_baguette.html
Siccome non mi era chiara una ricetta trovata qui sul NG, postata da
FaVa credo, mi sono messa alla ricerca di un'alternativa.
Eccola:
60 g lievito madre rinfrescato al mattino
100 g farina Favola
60 g farina 00
100 acqua tiepida
mezza bustina scarsa di lievito di birra secco (nell'originale levure
du boulanger)
1/2 cucchiaino di malto d'orzo (nell'originale non c'e')
1/2 cucchiaino di sale
Sciolgo il lievito in metà dell'acqua e aggiungo il malto (l'ho messo
perche' il mio lievito secco - avevo finito pure il lievito fresco -
non è certo levure du boulanger come consiglia la ricetta).
Impasto le due farine con questa acqua.
Aggiungo il sale.
Poi aggiungo quasi tutto il resto (dell'acqua).
Lavoro un po': all'inizio e' molto appiccicoso poi si aggiusta.
Aggiungo il lievito madre.
Lavoro ancora un po'.
Metto a lievitare nel forno spento con la luce accesa.
Nota: il forno è già tiepido perche' sta cosi' dal mattino.
dopo mezz'ora impasto di nuovo e rimetto a lievitare.
Ripeto mezz'ora di riposo, impasto, 1/2 ora riposo.
Do la forma e metto a lievitare sulla teglia per un paio d'ore coperto
di pellicola.
Attenzione la pellicola si attacca, devo trovare il modo per evitarlo.
Il volume è piu' che raddoppiato.
Spruzzo con acqua con un vaporizzatore, faccio tre tagli obliqui con
un cutter e inforno a 250° con acqua in ebollizione nella leccarda.
Cottura: 20 minuti.
La crosta è perfetta ma la parte di sotto resta morbida (la causa
credo sia l'acqua nella leccarda che tiene "bassa" la tempèeratura
sotto il pane: la prossima volta, pentolino).
Risultato, a parte la crosta inferiore, davvero ottimo: il sapore è
proprio quello delle baguette che mangiavo in Francia, quando ci
abitavo.
TT

abitavo.
Farei la felicità di mio marito se ci riuscissi.....
elisa
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Vince chi persevera
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Perchè deve essere bassa la temperatura?
L'acqua non tiene bassa la temperatura, non vedo come potrebbe.
Serve invece per aumentare l'umidita'.
Ciao,
G.

Serve invece per aumentare l'umidita'.
Ok riformulo: perchè deve aumentare l'umidità?
non viene un po' bollita?
ciao


non viene un po' bollita?
In genere si usa per non far seccare troppo la crosta, che altrimenti
verrebbe spessa e dura come un sasso.
Ciao,
G.

G.
ciao
TT

cioè? cos'è?
Lievito madre, o lievito naturale, o pasta acida
al mattino impastato con uguale quantita' di farina e metà di acqua e
messo a lievitare per circa tre ore.
TT

100 e 250... detto in parole povere, una temperatura intermedia
Sono stato troppo impulsivo nella risposta, in effetti ho pensato a
questa cosa 2 minuti dopo aver inviato il messaggio :-)
Ciao,
G.

questa cosa 2 minuti dopo aver inviato il messaggio :-)
Ti perdono :-)
TT

 
Ciao TT,
Qui in Svezia ho visto in vendita delle "grate" da forno per cuocere le 
baguettes. Sono dei pezzi di metallo ondulato con moltissimi forellini. 
Credo che premettendo una migliore circolazione dell´aria nel forno 
facciano in modo che la crosta cuocia bene anche sotto.
Il metallo e´ ondulato in quanto ogni "incavo" accoglie una baguette.
Ciao e complimenti per l´esperimento riuscito,
Anna Maria