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Titolo: terrina di sogliola

sto cercando ricette per preparare terrine di sogliole o pesce bianco ,
tipo merluzzo, ma senza besciamella o litri di panna. Vorrei qualcosa
di leggero, magari col pesce  marinato prima nel limone, pure con
verdure, ma sostanzialemnte leggero.
da poter poi capovolgere e servire a fette. mi potete aiutare?
ho anche visto delle terrine fatte passando al mixer i filetti di
pesce, mescolando poi panna o besciamella, tipo spume di pesce, ma
cercavo versioni leggere.

 cercavo versioni leggere.
Allora, prima domanda: vuoi fare una terrina strutturata o ricomposta? 
Strutturata, i pezzi di pesce ci sono e si vedono. 
Ricomposta, tutto é frullato.
Personalmente preferirei la prima versione se fatta bene, la seconda se ci
sono dei rischi durante la fabbricazione..
Per una terrina strutturata, mettiamo fatta con le sogliole: sfiletta le
sogliole e metti da parte lische, teste e code (butta le pelli!). 
Prendi porro, scalogno, cipolla,sedano, uno o due spicchi d'aglio, le
scorze di un mezzo limone (solo il giallo - grazie), qualche bacca di
ginepro, uno o due chiodi di garofano (attenzione, sono molto aromatici),
qualche grano di anice (normale, o stellato, anche anice verde o perfino
della liquirizia) ed un piccolo pomodorino (ino, ino, tipo ciliegia. Serve
solo a dare un leggero colorito).
Taglia tutte le verdure tranne il pomodoro a pezzetti (se ti manca qualche
bulbo pazienza - cerca di averne il piú possibile) e mettile a rosolare in
una grande casseruola con una noce di burro ed un filino d'olio; prima che
inizino a colorare, aggiungi gli scarti delle sogliole e mescola bene per
spezzarli, poi bagna con una buona dose di vino bianco ed aggiungi le
spezie (noterai che non ho messo il pepe nella lista: ti spiego poi
perché). 
Aggiungi un poco d'acqua per poter tirare la cottura, ma non coprire
completamente il fondo perché dopo dovrai far ridurre il tutto e ci
vorrebbe parecchio tempo. 
Metti un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza o due.
A questo punto passa tutto attraverso un colino, schiacciando bene per far
uscire tutto il liquido da lische e verdure, che potrai gettare. Metti il
brodino che ne é risultato in una casseruola larga o padella, aggiungici il
pomodorino tagliato in due e rimetti sul fuoco a ridurre. Quanto deve
ridursi: siccomo non ti ho dato delle quantitá, é difficile a dire. Deve
diventare un brodino molto saporito. Per il momento, se lo assaggi, avrai
l'impressione di qualcosa di "annacquato"; é pronto quando assaggiandolo 
ti sembrerá avere l'intensitá di una salsa "forte" in gusto. E non
dimenticare che ancora non abbiamo messo il sale..ne il pepe. A questo
proposito, quando sará ridotto come vuoi, spegni il fuoco ed aggiungi il
pepe, in grani o macinato, come preferisci (tanto lo filtreremo di nuovo
piú tardi). Infine aggiungi un cucchiaio di panna fresca (ho detto: un
cucchiaio, non 1 dl..), storia di farlo un pó opaco.Correggi di sale e
lascia riposare.
Nota: il pepe non deve cuocere piú di qualche minuto, sennó l'olio
essenziale, molto volatile, si degrada e resta solo il piccante.
Ora alle sogliole: vanno semplicemente salate e cotte. Se vuoi farle in
padella, usa una antiaderente, perche NON vanno infarinate.Quindi un
pezzetto di burro, un filino d'olio, una padella rovente e vai di spatola,
i filetti li devi girare una volta sola sennó si sbriciolano. In
alternativa puoi cuocerle al vapore, storia di restare sul leggero..In ogni
caso tienile in caldo e non cuocerle troppo.
Per finire prendi un erbetta, tipo aneto o finocchietto selvatico, e separa
le foglie in piccoli rametti (cioé, vedi che la foglia é ramificata, ne
separi le ramificazioni principali.. Vabbé é spiegato male, se vuoi
dettaglieró). 
Montaggio: riscalda il tuo sughetto di pesce e filtralo in un misurino.
Aggiungici dentro qualche foglio di gelatina (la "colla di pesce")
ammollata, segui per questo le istruzioni della confezione per fare una
gelatina ben solida, ma mettine un pó di piú (quindi se il pacchetto ti
dice, mettiamo, 5 fogli per un litro, mettine 5 e mezzo o sei).
Versa un pochino di questo sughetto sul fondo della terrina. disponi
qualche rametto qua e la ben distesi, poi comincia a mettere i filetti di
sogliola ben tassati, ad ogni strato verserai appena abbastanza del
sughetto per coprire o quasi i filetti (che devono essere ancora tiepidi),
ed ogni tanto potrai ancora aggiungere qualche rametto di aneto. 
Continua cosí fino ad arrivare ad 1 cm circa dal bordo.
 A questo punto non coprire l'ultimo strato col sughetto. 
Premi un paio di volte (gentilmente) con le mani per far uscire l'aria (ed
accessoriamente un pó dell'acqua delle sogliole, che si mescolerá con la
gelatina ancora calda); vedrai che premendo il sughetto verra a livello con
le sogliole. 
Ora disponi un foglio di carta da forno sulla superficie ed adagia un peso
dal fondo piatto sopra al tutto (tipo un'altra terrina uguale alla prima,
ma piena d'acqua). Il peso non deve essere eccessivo, ma deve permettere
alle sogliole di "rientrare" nella gelatina e dovrebbe dare un fondo (dato
che la terrina sará poi rovesciata) piatto. 
Lascia raffreddare un'oretta a temperatura ambiente, poi metti in frigo.
Per sformarla, passa rapidamente la terrina sotto l'acqua calda; per
tagliarla usa un coltello liscio ed affilato. Ti consiglio come
accompagnamento una salsa semplice semplice: delle erbette frullate con
dell'olio d'oliva.
Da consumare in un paio di giorni al massimo.
Per la terrina ricomposta, ne parliamo solo se interessa (in pratica si
tratta di frullare il brodino ristretto  senza gelatina ed il pesce crudo,
e di aggiungerci qualche uovo se necessario, dipende dal tipo di pesce..
sviluppo se necessario, ok?)
G.

g. ha scritto:

grazie, ieri sera ho provato a  farla cuocendo filettti di  soglioline
nel vino bianco in padella, e poi mettendole in una formina con succo
di lime e pressando il tutto per due ore in frigo. ma effettivamente
era insapore, erano sogliole bollite. quanto a quelle "ricomposte" ,
vedo un sacco di ricette con uova e panna, mi pòiacerebbe una ricetta
leggera solo con albumi, se ce l'hai. ciao.

leggera solo con albumi, se ce l'hai. ciao.
ok, allora la ricetta per la seconda versione: per prima cosa, non sperare
di cavartela  troppo facilmente: il brodino lo dovrai fare comunque. 
Perché oltre al gusto, é lui che apporta una struttura "vellutata" alla
terrina, che sennó sará secca come un chiodo.
Se non altro, prepara un fumetto di pesce, ma fallo ben aromatico..
 
Diciamo che per fare due terrine "medie" prenderai circa 800 grammi di
filetti puliti e circa 2 dl di fumetto, piú 6-8 bianchi (circa 250-300 g),
dipende da quanto sono grandi e da quanto brodo metti (piú brodo, piú
bianchi, semplice). Per "assicurarti", le prime volte ti consiglio uno o
due fogli di gelatina, che aiuterá a tenire una terrina cotta troppo o
troppo poco (se cuoci veramente troppo fará un po' d'acqua e sará secca). 
Quando avrai preso la mano per la cottura e la densitá iniziale, eliminerai
la gelatina per avere un risultato piú morbido.
Come procedere: in un robot tritatutto metti i filetti tagliati a pezzi e
riducili in purée (sará piú o meno una pasta, aiutati con una spatola). 
Aggiungi un mestolo di brodo ed un bianco d'uovo e rimetti a girare fino ad
assorbimento. 
Ti consiglierei anche un cucchiaino di panna, solo una volta, ma se proprio
non la vuoi.. pazienza. 
Ripeti l'operazione brodo/bianco d'uovo fino ad ottenere un composto che
avrá la densitá di una crema pasticcera o appena meno (deve essere un pó
fluido, le tracce lasciate dal robot spariscono, ma non completamente),
ovviamente sará meno liscio. Hai presente la salsa alle noci? Piú o meno
stessa roba, forse il tuo apparecchio appena piú denso.
A questo punto prendine un pochino con un cucchiaio e mettilo nel
microonde, storia di cuocerlo e verificare il sale (ed il gusto, tanto che
ci siamo). Se vuoi mettere pepe, sará pepe bianco. 
Imburra la terrina, ritaglia una striscia di carta da forno che sará piú
lunga della terrina in modo da poter fuoriuscire dalla stessa una volta
adagiata sul fondo cosi
\______/  <- terrina vista di fianco
_____________ <- striscia sottile
_              _
  \_______/   <- terrina col foglio che sporge.
\_/ <-terrina vista dal davanti
_ <-striscia di carta (che ha la larghezza interna della terrina, quindi
non sporge sui bordi lunghi della stessa, solo su quelli corti)
Versa l'apparecchio nella terrina fino ai 3/4 (perché cuocendo gonfia) e
metti a bagnomaria sul fuoco (circa 1 a 2 cm d'acqua)
Quando l'acqua bolle, inforna tutto a 150 gradi. 
Cuoce come un dolce, si gonfia ed é cotta quando anche al centro é ben
gonfiata e magari si crepa (tipo plum cake, ma non lo fa sempre). 
Anche in questo caso vale la prova dello stecchino che dovrebbe uscire
secco (o se porta via qualcosa, si tratta di un pezzetto di terrina, non di
liquido).
Agitandola, puó darsi che si muova, ma il centro non deve "vibrare"
diversamente dal bordo.
A questo punto la tiri fuori dal forno e lasci raffreddare nella sua acqua.
Mettila comunque in frigo prima di mangiarla.
Siccome poi una terrina tutta bianca é un pó triste, puoi o preparare una
brunoise di carote e, mettiamo, rape rosse o altro tubero che dia un pó di
colore (e d'estate saranno zucchine, asparagi od altro; se ne trovi ancora
puoi usare della zucca).
Sbianchisci i tuoi dadini (piccoli, mi raccomando) in acqua bollente, per
pochi secondi. 
Non devono essere troppo cotti, solo sbollentati (e siccome sono piccoli
piccoli, li butti, aspetti che l'acqua riprenda il bollore e li tiri
fuori). 
Cerco di darti delle dosi, questa volta, mettiamo sempre per circa 800
grammi di filetti di sogliola, usa una manciata di dadini di ogni tipo.(ho
detto dosi, non ho specificato le unitá di misura.. Vabbé, diciamo 100-150
grammi in tutto). 
Li mescolerai all'apparecchio prima di versarlo, in modo da fare un effetto
"arlecchino" quando taglierai la terrina.
Altra opzione, farla di due colori: in questo caso separerai l'apparecchio
in due, ed in una metá metterai un pó di zafferano (per esempio, ma puoi
anche usare del concentrato di pomodoro, o delle erbette frullate.. fai
tu). 
Poi ritagli un cartoncino che abbia la stessa lunghezza della terrina e sia
piú alto. Lo metti in piedi nel mezzo e coli da una parte uno dei due
apparecchi e dall'altra..l'altro (ovviamente). 
Attenta che siano alla stessa altezza. ritira il tuo cartoncino (che
butterai, non si recicla) delicatamente, dando dei colpetti alla terrina
per "assestare" l'apparecchio e poi metti in forno (per fare due strati
nell'altro senso, se la consistenza ti da dei dubbi, versa il primo, poi
metti nel congelatore una ventina di minuti, quindi versa il secondo
cercando di avvicinarti il piú possibile al bordo).
Devo dirti come fare la scacchiera? unisci i due metodi, levando peró il
cartoncino prima di passare al congelatore tra un piano e l'altro(il
congelatore non é indispensabile, se hai la giusta consistenza, puoi
versarli direttamente uno sull'altro).
Ultima nota: le sogliole, come i rombi, si incollano relativamente bene (i
migliori sono i pesci a carne colorata, tipo tonno o salmone). Se inveci
usi pesci che si sfaldano alla cottura (tipo merluzzo) ti consiglio di
mettere un pó piú uova (uno o due di piú).
Idem se vuoi una consistenza piú importante, ma senza esagerare perché piú
uova metti e piú la cottura della tua terrina sará delicata ed il risultato
secchino...
G.