Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Mi duole confessarlo...

... e, per farlo, approfitto della di Lui assenza: il roastbeef del
Magnifigatto e' venuto davvero ottimo. Almeno, questo mi dice l'aspetto e il
sapore di quel brandello di carne che ho afferrato per un assaggio al volo.
Anche la salsina, promette bene.
Voi, pero', non raccontateglielo. :-)))
copio e incollo la ricetta, passata su questi schermi un po' di tempo fa...
chi si scoccia di letture lunghe e' pregato di passare oltre...:-)))
Partiamo da Simpson's.
Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti londinesi (e del mondo),
situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia' Dickens,
per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che vi fa
accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano
essere verdi e li' vi fa servire l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi
introduce nell'immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia pelle. La
specialita' -quasi inutile dirlo- e' il Roastbeef. Il cameriere arriva con
un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un gran
cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a quel
punto arriva il "carver". E' una mitica figura, in genere un allampanato e
contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione
professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo
compito e' quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che
lui solo e' autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una
volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne
va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il
termine "carver" derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre che
"scalcare": per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni
inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di prendere
per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro stessi:
il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita a questo
monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata
nella vita.
Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello, tratto da
un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi', con
eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio di
Simpson's!).
 Ingredienti:
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual e':
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore da uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di almeno 8
etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
Procedimento:
PREPARAZIONE Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di
dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e
tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo
punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola,
abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti. (Personalmente
sono contrarissimo).
Fatto, dici? Macche'!
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto
coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che le fibre
stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti
al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il
grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di vino
rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la
solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta' il liquido,
aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi
metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama, versa la
salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza MAI
bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!
---
Marco

 Voi, pero', non raccontateglielo. :-)))
due cose:
1) l'hai raccontato ai cuochi di Simpson's? (o ti fidi ciecamente del 
superego del Magnifigatto, che, BTW, dev'essere ancora piu' ipertrofico della 
sua prostata, cosi' si mantiene giovane, lui...)
2) Si e' messo a 90 gradi a tagliare il roastbeef?
ciao,
alessandro

 Magnifigatto
Che taglio di carne hai utilizzato?
Io, le rare volte che faccio un grosso roastbeef, utilizzo il "primo
taglio", o "rosa", insomma quel pezzo della parte anteriore della coscia che
sta sopra al taglio da cui si ricavano gli ossi buchi.
P.

Magnifigatto e' venuto davvero ottimo. Almeno, questo mi dice l'aspetto e il
vero, anche io l'ho fatto tempo fa per amici e mi hanno chiesto la
ricetta, mi hanno detto che era il migliore che avessero mai mangiato
(il che non fa testo visto di che si nutrono) comunque sia, il mio
palato, giudice estremamente obiettivo anzi delle due fin troppo
spesso ipercritico nei miei confronti, e' stato pienamente
soddisfatto.
Tutto questo solo per dire che era davvero buono. 
Non e' uno dei miei soliti sproloqui... solo che "vero vero tanto
buono" mi sembrava banale :-)))
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 sta sopra al taglio da cui si ricavano gli ossi buchi.
Shhhhhhhttttt... non glielo dire, mi raccomando: in realta', mi fidavo tanto
poco della sua ricetta che ho preso un pezzetto piccolo di fusello avanzato
al macellaio. La prossima volta, pero', lo faccio piu' grosso q quasi quasi
provo quello che dici tu... :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 2) Si e' messo a 90 gradi a tagliare il roastbeef?
Non ho capito bene il perche' ma mi ha detto che lo prepara SOLO quando
soffre di mal di schiena... ;-)))


 al macellaio.
Che è poi il taglio di spalla corrispondente a quello di coscia che ho
citato io ;-)
Tuttavia ho il dubbio che il r.b. si faccia in realtà con il carrè (o
sottofiletto).
Pur avendolo gustato da Simpsonne, non ricordo se avesse le ossa oppure
no...
P.

 sottofiletto).
e questo è esatto!!
--
Jam-pi-ero

 Che taglio di carne hai utilizzato?
Io uso il bicchiere, ma non so come si chiami nelle altre regioni, so
solo che  a Genova non esiste proprio come taglio!
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 oh, madonna, Gennari'! se ti sente il Gatti!
Ecchemmefrega? Tanto, questo era un'ammissione di colpa... mica una ricetta!
:-))


 al macellaio. La prossima volta, pero', lo faccio piu' grosso q quasi quasi
  avrei perplessita' non tanto sul taglio (non conosco per nulla i tagli
di carne) ma sul "piccolo". credo che uno degli elementi del roastbeef
sia proprio la dimensione minima sindacale del taglio dic arne,
indispensabile per darne la giusta consistenza e sugosita'.  Ho idea che
sotto gli 8 etti indicati nella ricetta non vi sia il giusto equilibrio
PAolo

 sotto gli 8 etti indicati nella ricetta non vi sia il giusto
equilibrio
Infatti. Ma non ero convinta del tutto della cottura in pentola.
Allora ho fatto una prova in piccolo. Che mi ha convinto: la
prossima settimana, via conil pezzo da un chilo! :-)

prossima settimana, via conil pezzo da un chilo! :-)
e col kg come ti regoli ? sei minuti per lato ?


 e col kg come ti regoli ? sei minuti per lato ?
Ehm... secondo me, i tempi dati dal Micione sono proprio quelli
giusti per un chilo. Quando lo hai fatto tu, quanto era grosso il
tuo?
E poi, basta andare ad occhio: non si gira fino a quando non ha
fatto la crosta giusta: ne' scarsa ne' bruciata... non trovi? :-)

 di carne) 
Appunto. Non a caso scrivevo:
"Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual e':
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore da uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di almeno 8
etti...."
Morale: in cucina il fornitore di fiducia e' fondamentale. Stop.
O=:-)
marco

fatto la crosta giusta: ne' scarsa ne' bruciata... non trovi? :-)
si' penso di si'


 giusti per un chilo.
Infatti.
Lo faccio sempre con la sua ricetta e il peso del pezzo oscilla
sempre intorno al chilo.
Viene perfetto.
--
Ma~

Viene perfetto.
buono a sapersi.


 Pur avendolo gustato da Simpsonne, non ricordo se avesse le ossa oppure
no...
Che io sappia il R-B si fa col controfiletto... da alcuni macellai "chissà
perchè" denominato R-B...
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
Posted from X-Privat Free NNTP server - 
www.x-privat.org

 perchč" denominato R-B...
Il controfiletto non č il carrč con osso?
P.

 P.
si :) senz'osso è un controfiletto disossato...
-- 
Davide / che euforico getta indizi e confonde le acque... anzi i tagli...
yeppa yeppaaaa todos a bailàr...


 si :) senz'osso č un controfiletto disossato...
No ;-) se č senz'osso č un carrč senza osso, cioč un sottofiletto..
P./ che si trova "dietro" il controfiletto.

P./ che si trova "dietro" il controfiletto.
Qui si va nelle varianti numerose... a ME MI IMPARARONO che il carrè SARESSE
solo di agnello e di maiale...
boh... comunque il pezzo abbiamo capito qual'è... :)
Ciao.
Davide
www.zyme.it