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Titolo: Tarte tatin fallita

Ciao. Ho appena tolto dal forno la mia prima tarte tatin di pere della mia
vita. Ho usato questa ricetta
Perine (una decina)
150 di burro
150 di zucchero
pasta sfoglia.
Ho spalmato il burro morbido in un teglia di circa 24 cm di diametro. Ci
ho versato sopra lo zucchero e poi sistemato le pere tagliate a quarti. Ho
fatto caramellare lo zucchero (circa mezz'ora). Ho lasciato intiepidire,
ho messo la sfoglia e ho infornato a 200° per mezz'ora. Risultato, frutta
non più, come dire, in ordine, ma il peggio è che c'è tantissimo liquido,
per cui le pere nuotano. Sicuramente un errore è stato che ho usato uno
stampo dai bordi troppo alti (circa 4 cm), infatti la torta non è piatta,
ma conca. Ma il liquido? si solidificherà? Dove ho sbagliato? Meno male
che avevo previsto anche un altro dolce per il pranzo di domani per
festeggiare i nonni, ma comunque mi piacerebbe sapere dove ho sbagliato.
Grazie
Lori
-- 
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Forse il tipo di pere non era adatto: troppo acquoso
E poi lo stadio iniziale per caramellare lo zucchero mi sembra un po' 
lungo: forse tenevi la fiamma troppo bassa e le pere hanno rilasciato 
troppa acqua.
-- 
ciao
TT
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 troppa acqua.
Quindi tu non credi che ci fosse troppo burro? Intanto ti ringrazio.
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 Quindi tu non credi che ci fosse troppo burro? Intanto ti ringrazio.
Sono andata a vedere sul tuo sito (Ma perchè non l'ho fatto prima??!!)
Intanto le tue dosi di zucchero e burro son praticamente la metà di quelle
che ho usato io. Poi ho visto che tu dici di sciogliere zucchero e burro e
poi mettere le mele. Vale anche per le pere? 
Grazie e scusa il disturbo
Lori
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diciamo che quello e' un metodo non standard, che mi sono inventata io, 
pero' e' quello che mi da' i migliori risultati.
Con le pere non ho mai provato, faccio sempre la tatin di mele, pero' penso 
che potrebbe funzionare comunque. 
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 ri-aggiungerlo alle pere.
Nel frattempo, č passata la notte. Mi sono svegliata e ho trovate le pere
annegate in un mare di burro solidificato, per cui sicuramente la mia
ipotesi sulla quantitą di burro esagerata era giusta. Domani compro ancora
le pere e riprovo. Vi farņ sapere. Intanto, vado a preparare una torta al
cioccolato cosģ vado sul sicuro.
Grazie ancora.
Lori
Buona domenica
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TT ha scritto:
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Ancora grazie. Ci riproverò
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No anzi, e credo anche tu abbia ragione :)
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 annegate in un mare di burro solidificato, 
Ah vorrei comunque sottolineare una cosa e cioe' che la tarte tatin non e' 
adatta ad essere preparata molto in anticipo, credo proprio perche' 
contiene tanto burrro: infatti da' il suo meglio quando e' ancora appena 
tiepida e non e' lo stesso se la riscaldi.


 pasta sfoglia.
Posso dire la mia anche se non riguarda precisamente il risultato delle
pere? Io personalmente non ho mai fatto la tarte tatin con la pasta
sfoglia, uso la pasta brisé e talvolta una specie di pasta frolla ma mai
la sfoglia.
Mi sono cmq documentata sul sito ufficiale della torta in questione e pare
che si usi la sfoglia o la brisé, ma voi come la fate?
Francy
-- 
Sei così fiero della tua intelligenza? Sei come il condannato che è fiero
della vastità della sua cella
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io con la brisée, ma soprattutto perche' la sfoglia mi piace meno in 
generale.
Ho un libro francese tutto sulle tatin, pure salate, e vengono usate 
entrambe, sfoglia e brisée
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 mia. :-)
Posso intromettermi anch'io?
Per fare una tatin con le pere, io opero un pó differentemente rispetto
alla versione "mele":
Le pere, abbastanza grosse e succose (da evitare quelle dure) sbucciate e
tagliate in due vanno private dei semi e del filino che rimonta fino al
picciolo.
In una padella con i bordi alti preparo un caramello (circa 1 bel cucchiaio
di zucchero per ogni pera, senza acqua). quando il caramello é ben biondo
lo levo dal fuoco, aggiungo una bella noce di burro (due o tre se faccio
una torta grande) che lascio incorporare al caramello,  poi rimetto sul
fuoco ed aggiungo le pere. 
Mescolo gentilmente fino a che lo sfriggio continua, quando il caramello é
fonduto (per il succo che le pere avranno fatto) copro e lascio cuocere a
fuoco basso, mescolado di tanto in tanto (la padella non deve essere troppo
larga, sennó le pere potrebbero seccare e bruciare, ne troppo piccola, per
evitare che siano sovrapposte). 
Attenzione a non rompere le metá pere.
Quando sono cotte, ed hanno perso tra 1/3 e la metá de volume iniziale
(rimpicciolisce, una pera, quando cuoce), le tiro fuori. Riporto il
caramello ad ebollizione, poi spengo e verso tutto nello stampo. 
Quando il fondo si é raffreddato, imburro i bordi (leggermente), poi
rimetto le pere dentro   (normalmente, ora il fondo é un pó spesso),
disegnando i classici cerchi concentrici e sovrapponendo le pere; in
alternativa si possono tagliare in due ed usare dei quarti (io preferisco
averle a metá perché faccio 3 cerchi, uno esterno, uno medio ed un piccolo
che finisce con una pera al centro e poi aggiungo un secondo strato). 
Poi copro con la sfoglia. 
Il tutto va in forno, cottura abituale (In alternativa si puó cuocere la
sfoglia a parte e poi ritagliarla e metterla sulla torta, che passerá 10
minuti in forno prima di essere sformata.. ma stiamo barando).
La torta cotta va rigirata subito.. oppure, se é per il giorno dopo, va
lasciata raffreddare tale e quale, ma prima di sformarla la ripassi 10
minuti in forno. 
In ogni caso, una volta sformata non va scaldata di nuovo.
G.

> quando il caramello é fonduto
Fuso, maledetta bestia, fuso... :(
G.

tiepida e non e' lo stesso se la riscaldi.
Concordo. La faccio sempre al'ultimo momento. E poi la servo alla
francese, con una ciotola di crème fraîche accanto :-)
Nathalie

 
In genere sono a base di verdure e formaggi.
Ne ho provata una che pero' ho leggermente modificato a causa degli 
ingredienti (non ricordo cosa ci fosse che qui non trovavo): una tarte 
tatin di peperoni (che tra l'altro ho fatto con la pasta al topfen)
Metto il link anche se la foto non rende per niente:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=569
250 g pasta al topfen o pasta brisée
1 peperone rosso
1 peperone giallo
200 g scamorza affumicata
olio EVO
sale 
 
 
Grigliare e spellare i peperoni. Tagliarli a falde e salarli 
leggermente.
Preriscaldare il forno a 200 gradi. 
Ungere la teglia con olio.
Fare uno strato di peperoni, disponendo le falde a raggiera alternando i 
colori. 
Coprire con la scamorza tagliata a fettine.
Stendere la pasta e coprire il tutto, rincalzando i bordi e formando un 
cordoncino tutto intorno.
Cuocere in forno per 25-30 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire per un paio di minuti e capovolgere.
Servire tiepida.
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Si ma con una "G" sola, io non ho l'accento napoletano classico :)
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