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Titolo: Perché "poco lievito" = "più digeribilità"?

Un impasto è tanto più digeribile quando carboidrati, grassi e proteine 
sono già stati scomposti nei loro elementi più semplici (risp. glucosio, 
amminoacidi, glicerolo e acidi grassi), ad opera degli enzimi naturalmente 
presenti nella farina. I pizzaioli assecondano l'operato di questi enzimi 
attraverso la "maturazione" dell'impasto, spesso a basse temperature per 
contrastare la classica lievitazione.
 
Se quindi la maggior digeribilità è dovuta ai processi degli enzimi, cosa 
c'entra il lievito?
In altre parole, come da subject, per quale motivo un minor quantitativo 
di lievito dovrebbe agevolare la digeribilità dell'impasto? O forse si 
tratta solo di uno dei tanti luoghi comuni, generalizzazione di una 
condizione - l'intolleranza ai lieviti - di cui sono affetti in pochi?
 
C'è da dire però che l'utilizzo di grandi quantità di lievito (cfr. il 
famigerato panetto da 25 g di lievito per kg di farina) va di pari passo 
con impasti diretti e veloci (anche solo un paio di ore di lievitazione, 
intervallo di tempo in cui gli enzimi non è che possano fare chissà quale 
lavoro...), per cui va da sè che utilizzarne poco dilata i tempi con 
conseguente maturazione dell'impasto.
 

L'idea, detta in maniera molto rozza, è che con una proporzione maggiore, 
una lievitazione più veloce, la fase di trasformazione sia ancora in corso, 
e che non sia ocmpletata la "digestione" dell'impasto.
   Qualcosa del genere succede in certe pizzerie, dove sembra che la pizza 
finisca di lievitare in fase digestiva :)
   i processi più lunghi, con minore quantità di lievito, producono un 
impasto "finito", e in alcuni casi più buono al palato.
   Rozzamente, sia chiaro
 
Paolo

    Rozzamente, sia chiaro
 
Hai risposto "rozzamente" al mio messaggio, che però spiega le cose in 
maniera precisa. Fa un po' sorridere ma fa niente. Insomma mi pare di 
capire che alla fine è come sospettavo, un tipico luogo comune, una 
giustificazione corretta ma solo perché "accessoria": si dice che poco 
lievito rende l'impasto più digeribile perché poco lievito necessita di 
lunghi tempi di lievitazione (grazie ai quali l'impasto matura, ossia viene 
"pre-digerito" dagli enzimi della farina invece che dai nostri). 
 
Mi vengono in mente le giustificazioni "corrette ma sbagliate" di cui 
parla Bressanini in alcuni suoi articoli, come la famosa "crosticina sulla 
bistecca" che serve (notare: "serve") per trattenere i liquidi ma che in 
realtà non trattiene un bel niente ma è comunque necessaria perché 
Maillard bla bla bla...Insomma la fallacia sta nel consigliare un 
comportamento che è corretto e produce i suoi frutti ma che viene 
giustificato in maniera falsa.
 


Ti sei risposto da solo...
La poca quantità di lievito non è la causa della maggior digeribilità, caso mai è una conseguenza.
 
Alta digeribilità --> lunga maturazione
Lunga maturazione --> lunga lievitazione *
Lunga lievitazione, a parità degli altri fattori --> poco lievito
 
* un altro modo per aumentare i tempi di maturazione senza che l'impasto lieviti troppo è far lievitare a basse temperature (in frigo).
A basse temperature la maturazione continua a funzionare ma la lievitazione viene rallentata.

 condizione - l'intolleranza ai lieviti - di cui sono affetti in pochi?
 
 
esattamente, se non hai una intolleranza manifesta a quel tipo di 
lievito non cambia una sega, il tempo di maturazione e' quello che fa la 
differenza, per una W 240 ci vogliono 12 ore circa

 differenza, per una W 240 ci vogliono 12 ore circa
 
Anche perchè penso che anche mettendo poco lievito il lievito si riproduca e si ottenga comunque una quantità di lievito comparabile, facendolo lievitare per 6 ore invece che 30 minuti.
 
Quindi dici che 12 ore sono il tempo di maturazione per una farina bianca con, diciamo, 12-13% di proteine?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 bianca con, diciamo, 12-13% di proteine?
 
Intende 12 ore in frigo. La "maturazione" è un processo diverso dalla 
"lievitazione". Sono processi che hanno "velocità" diverse: la maturazione 
riguarda le scomposizioni di cui parlavo nel primo post e non dipendono in 
generale dalla temperatura. La lievitazione invece riguarda l'attività dei 
lieviti, con produzione di etanolo e anidride carbonica (che rimanendo 
imprigionata nella maglia glutinica gonfia l'impasto) e dipende dalla 
temperatura. La lievitazione, a temperatura ambiente, è più veloce della 
maturazione. Mettendo l'impasto in frigo si cerca di sincronizzare i due 
processi /segue poi sempre una fase di lievitazione a temperatura ambiente, 
la durata della quale dipende dall'impasto e dalla farina).

 lieviti, con produzione di etanolo e anidride carbonica 
 
Solo per il lievito di birra, ovviamente.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ordine, cosa che non mi pare accada nei processi biologici.
 
Ho scritto "in generale" intendendo che probabilmente fra una temperatura 
ambiente tipica delle nostre latitudini e la temperatura di 2-4 °C di un 
frigorifero, agli enzimi poco ne cale. Sicuramente esiste una gamma di 
temperatura oltre la quale l'attività degli enzimi risulta impossibile.

 temperatura oltre la quale l'attivitï¿œ degli enzimi risulta impossibile.
 
Esatto e sono fuori dall'intervallo che stiamo considerando.
Per cui, si torna alla mia obiezione iniziale: credo che sia del tutto 
falso.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Albus Dumbledore
 
A 4-5 gradi la maturazione c'è eccome, e nel frigorifero più o meno c'è quella temperatura (almeno nel mio...).
 

 quelle, e uniche, che contano.
 
Allora, mi sono lasciato prendere da questa mania di paninari, panettieri, 
Giggini pizzaioli con la terza media e cheffettini da stella michelin che 
li senti sempre più spesso straparlare manco sapessero a memoria la 
biochimica di Lehninger. Effettivamente scorrendo brevemente alcuni 
risultati in rete (nella rete che conta, mica quella sulla pizza cun la 
pummarola Aè Aè!) sembra che le amilasi abbiano un optimum intorno ai 40 °
C con attività molto molto bassa per valori sotto i 5 °C. Non ho guardato 
gli altri enzimi. Allora preferisco tacere nel momento in cui non sono né 
un biochimico né un biologo né ho tempo (né la conoscenze) per 
approfondire qualitativamente e quantitativamente l'argomento. Magari 
l'attività di maturazione intorno ai 2-4 °C, per quanto lenta, è 
favorevolmente sincronizzata a quella di lievitazione. Insomma forse molto 
semplicemente ci serve che gli enzimi lavorino così lentamente.

 quella temperatura (almeno nel mio...).
 
Ehm...
E chi ha detto il contrario?
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Esatto.
La cosa che è alta a basse temperature è la differenza di velocità tra lievitazione e maturazione. La maturazione continua ma la lievitazione viene quasi "bloccata". Questo permette di far maturare l'impasto senza che lieviti troppo.

 semplicemente ci serve che gli enzimi lavorino cosï¿œ lentamente.
 
Probabile.
Non conosco studi a riguardo.
L'unica cosa che volevo sottolineare e' che la temperatura conta, e 
molto, sull'attivita' sia enzimatica che chimica, come deve essere la 
"maturazione".
In generale, piu' la T si alza, maggiore e' la velocita' di reazione 
(fino ad un massimo, oltre il quale, poi, si ha un rapido decadimento 
della velocita' dovuto, in genere, a reazioni parallele, parassite o 
disattivazioni).
Uniche eccezioni, come ho detto, le reazioni di ordine uguale o minore 
del primo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore