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Titolo: La sfoglia

qualcuno avesse la curiosita' di carpire un po' della tecnica della sfoglia 
al mattarello, puo' dare una occhiata qui:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri/LaSfoglina#
Paolo



fantastico!!
scopro ora che la mamma, veneta ma cresciuta a lodi, mi ha insegnato ad 
essere una sfoglina "perfetta" :) oltre avermi regalato quei 20 anni fa 
un mattarello lungo adatto all'uopo
io pero' avvolgo la sfoglia sul mattarello al contrario dal basso e non 
dall'alto :) sara' quella la differenza tra me e una sfoglina perfetta?
Liana
-- 
Liana - Anakin & Leonida

 Liana
Paolo

 Paolo


 Liana
Paolo


  Bello...(soprattutto avere Escher vicino al tagliere)
L'unica cosa e' che io straccerei l'impasto un po di piu' in fase 
iniziale. Una mano lo tiene fermo e l'altra energicamente spinge in 
fuori col palmo.
Non hai fatto vedere come vengono fuori le tagliatelle... di solito 
facendole cosi vengono a zig zag, anche se poi forse non si nota quando 
sono condite.
Poi insisto, la sfoglia perfetta e' un quadrato ;-)
Carlo

 Carlo
Paolo

 Paolo
Fantastico. Mi dici per favore le proporzioni farina/uovo? Non ho mai
fatto la pasta in casa, ma quest'anno, prima di trasferirmi a Borgotaro,
voglio imparare. Grazie 
Lori
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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
Per quanto riguarda l'impastamento sono ok, per la tecnica di stesura ci 
sono quasi, solo non riesco ancora ad ottenere la forma regolare di 
questa "sdoura", anche se nell'ultima immagine in effetti la sfoglia 
pare un po' allungata in un senso, il che la rende più "umana". Il 
taglio precisoeregolare invece mi manca, preferisco andare ancora con il 
rullo dell'imperia.
Noto piuttosto che la sfoglia pare giallissima, a meno che non sia un 
effetto della ripresa. Sai se ha usato uova intere (di quelle che fanno 
la sfoglia gialla) o magari solo tuorli? Qualche settimana fa ho dovuto 
impastare una sfoglia con soli tuorli, ed è stato piuttosto tosto...
-- 
Lisa


Cavoletti di questi video ne devi fare di più. Sia quello sui
Culurgiones che questo sono molto utili. Se posso un consiglio mostra
anche le dosi. La sfoglia, che io ho imparato a fare da un libricino
delle simili: "sfida ala mattarello" non sapevo di dovesse tirare
anche quando la avvolgi sul mattarello... Io l'ho sempre avvolta solo
per spostarla. Vedendo la tecnica adesso mi illumino ! :-D Grazie,
aspettiamo le prox puntate. Se riuscissi a farne una sulla pasta
sfoglia....In più non menzioni nulla sull'asciugatura che è critica.
Cmq. complimenti ancora


Impossibile fare un quadrato con "quella" tecnica di sfogliaggio.
Viene tonda per forza...Hai visto il lavoro sui bordi? Poi non ha
molto senso la regolarità rettangolare...

 molto senso la regolarità rettangolare...
Luca, ti ptesento Carlo. Buona fortuna.
Carlo, questo e' Luca. Non strapazzarlo....
Paolo

 voglio imparare. Grazie 
difficile in numero. la propprzione canonica dice "1 uovo per 100 gr di 
farina".  ma in realta' e' una approssimazione molto approssimata.  le uova, 
come sai, vanno da 55 a 75 gr.  hai voglia a ragionare in numeri!
IMHO potresti partire da una proporzione di due uova piccole per 210-220 gr 
di farina.
con la solita avvertenza: i primi tentativi sono sempre stati per tutti noi 
disastrosi. E bisogna sentirsi molto interisti:  non mollare mai. never give up
Paolo

 la sfoglia gialla) o magari solo tuorli? 
uova "per pasta fatta in casa".  un prodotto particolaremnte giallo che, 
come la farina calibrata per sfoglia, e' comune qui sul territorio, quanto 
introvabile fuori dall'emilia
Paolo

 per spostarla. Vedendo la tecnica adesso mi illumino !
si, noterai come questo momento di arrotolamento sistema un problema:  a 
prescindere dalla bonta' dell'attrezzatura, il mattarello e il ripiano, 
schiacciando, tendono a "fare conca", in maniera impercettibile, ma evidente 
sui pochi mm di spessore della sfoglia
con questo movimento, riesci a schiacciare bene il centro del cerchio, che 
altrimenti tenderebbe a rimanere piu' spesso rispetto ai bordi
Paolo
P.S.  non so nulla di pasta sfoglia.  pero' ho visto molte foto, ricette, e 
suggerimenti di "trick utili" sul sito di Gennarino


ma sai io è un po che facio sfoglia, la faccio anche di soli rossi che
è notevolmente meno facile da tirare. Ma mai avevo visto esattamente
come si "deve" lavorare. Ottimo esempio. Io mi sono sempre arrangiato
stirando qui e li con risultati abbastanza irregolari :-D ma la pasta
è buona lo stesso anche se qualche tagliatella è lunga due centimetri
ed altre tre metri LOL .Mi piace molto la calma ed il cerchio perfetto
che ne risulta. Applicherò. Ancora, quanto e dove la fai asciugare pe
rle tagliatelle? Altro video da affrontare assulutamenete sono
tortelloni, ravioli, e tortellini...

 Paolo
Ok, inizierň a provare. Mi farň aiutare da mio cognato, interista fedele!


 Paolo


 evidente sui pochi mm di spessore della sfoglia
Innanzitutto, complimenti per la trasmissione. :-) La seguo sempre... :-P
Io non son mica buono di andare di mattarello, ci ho provato ma ho dovuto 
rinunciare; ora mi hai fatto venir voglia di riprovarci.
Come ebbi a dire in altra occasione, io vado di macchinetta e poi una 
passata di mattarello al dritto e una al rovescio e poi taglio rigorosamente 
a lama che la macchinetta altrimenti vanificherebbe le passate al 
mattarello.
Ciò che però continua a crucciarmi è il fatto che tirata una palla, la 
lascio ad asciugare e nel mentre ne tiro altre; dopo più o meno un quarto 
d'ora, dipende anche dalla morbidezza con cui mi è venuta :-(  vado ad 
arrotolarla e tagliarla. Sovente ma soprattutto se sbaglio appena, appena il 
tempo mi ritrovo i bordi già secchi e al taglio ne escono ovviamente 
frammenti, che non butto, sia mai, però....
Dopo tanto, non mi è ancora riuscito di capire quando/quanto/come farla 
riposare senza oltrepassare la fatidica soglia del secco; ma forse non ho 
nemmeno la pazienza di star li a capirlo e soprattutto ad applicarlo.
Allora tendo a tagliarla presto e farla asciugare poi arrotolata nel 
vassoio.
A quando la prossima puntata?!! :-)
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

PMF ha scritto:

Salvato x il futuro e per i posteri.
Piccola osservazione, io non porto ne anelli ne orologio, ma durante il 
lavoro in cucina li toglierei.
Ciao Fabio

 tortelloni, ravioli, e tortellini...
dei tortellini c'e', nell'album, il servizio fotografico completo.
e nel sito di gennarino esiste il video che feci gia' due anni fa
Paolo

 lavoro in cucina li toglierei.
l'rologio interferisce poco nella lavorazione della sfoglia
corretta l'osservazione sugli anelli, ma se osservi una qualunque rezdora, 
non fa mai e poi mai il gesto di togliersi l'anello
puo' essere corretto estrarre GLI anelli, ma _quello_  l'ho sempre visto 
indossato :)
Paolo

 d'ora, dipende anche dalla morbidezza con cui mi è venuta :-(  vado ad 
[snip]
qui c'e' un problema strutturale temo. in questo senso:
da quel poco che ho visto, l'impasto da imperia e quello da tirare a 
mattarello sono lievemente differenti.  come hai notato, la sfoglia viene 
tirata senza l'aggiunta di farina alcuna.  non si attacca, pur essendo 
discretametne elastica
ora, se quella stessa palla la metti nei rulli metallici, io temo si 
attacchi, a differenza di quanto succede con il legno.  dovresti farla 
lievemente piu' asciutta e dura
teoricamente, e dico teoricamente, non dovrebbe asciugare gran che prima del 
taglio.
e' proprio una questione di consistenza, che dipende tanto anche dalla 
giornata, dall'accensione dei termosifoni, ecc.
ci vuole un po' di abitudine e di occhio, per indovinare la consistenza corretta
Paolo

canoniche, che ci siamo conditi con il tartufo nero comperato la mattina
se ti capita la prossima volta fai un video anche su come si fanno i
nidi? Sai qui non avendo tradizione di sfogline certi passaggi me li
perdo. Dopo aver tagliato la sfoglia io allargo le tagliatelle come
fai tu nel video aggiungendo un po' di farina o semola. Se pero' me ne
avanza mi ritrovo delle matasse come dire, stropicciate, e piu'
difficili da maneggiare
marilus

 attacchi, a differenza di quanto succede con il legno.
Io non metto un filo di farina finché passa nei rulli, invece la inondo, 
forse sta qui l'errore, prima di passarla al mattarello e prima di 
arrotolarla per il taglio:
Però se non butto farina mi si attacca tutta al mattarello... mah!
Se però, per fare una buona sfoglia, debbo, non dico diventare 
simpatizzante, ma solo tollerare quella specie di squadra, ehm, vado a 
comprare quella del mulino bianco :-(((
Grazie e buona giornata
PS nell'altro post non volevo darti dello sputasentenze, la mia era solo una 
battuta.


 Paolo

 Paolo
Guarda, la pasta se viene bene non attacca manco con l'imperia. Perchè
io tiro la sfoglia a mano per tagliatelle tagliolini e tutta la pasta
"semplice" ma vado di imperia per quanto riguarda i ripieni. Quando la
sfoglia ha il giusto grado di umidità ed ha riposato il giusto non
attacca mai... Ti regoli  mentre impasti verso la fine se aggiungere
un cucchiaio di farina o meno. Mai mi è capitato di dover aggiungere
liquidi. Ma ho fatto la sfoglia solo una decina di volte...

 deviazione professionale.
Si, avevo inteso che l'osservazione era "professionale2
qui, come vedi, siamo poveri hobbysti casalinghi, nulla che metta a rischio 
null'altro che le nostre fauci
i laboratori di pastafresca (qui diffusissimi) in effetti adottano sia gli 
immancabili guanti che le cuffiette (questa non la potevi rilevare, ma 
ovviamente la rezdora non la portava)
Paolo


  io ho abolito i nidi da tempo. ho preso uno stendipasta in legno che 
va benissimo (questo: 
http://www.silvernutmeg.com/FullProd.php?p_id=423&PNAME=_Stendipasta_Pasta_Drying_Rack
 
che io ho preso in italia) Ci sta su parecchia pasta, e non si attacca 
mai. poi eviti anche di infarinare troppo ( ma se devo uso farina di 
riso che si comporta meglio per questo scopo)
Carlo


  eh ...si vede che non eri spettatore 4-5 anni fa di un lungo thread su 
questo soggetto... non ho voglia di riaccendere la discussione,  ma 
comunque 1. e' possibilissimo fare una sfoglia  rettangolare, anche se 
non prefettamente - dipende da come inizi e da come tiri. se "per quella 
tecnica" intendi quella che parte da una palla e poi uniformemente tira 
in tutte le direzioni, beh chiaro che no.
2. e' piu' naturale come forma se poi ci devo fare tagliatelle o 
pappardelle della stessa lunghezza.

>> Carlo
Ti garantisco che non escono a zig zag.
Io ho memoria di sfoglie enormi fatte da mia nonna, con tagliatelle che
sembravano fatte da un nobel in geometria :-)
Erano perfettamente uguali una all'altra sia che fossero le tagliatelline 
fini fini
da mangiare in brodo o quelle più larghe da fare al ragù o al sugo.
Sfoglie enormi di non so nemmeno quante uova, che durante la lavorazione
cadevano giù dal tavolo e venivavo via via arrotolate sul mattarello per
girarle ed ottenere uno spessore uniforme.
Spettacolare poi vedere come le tagliava: pur non avendone una idea, 
tagliava
tenendo le dita come fanno i cuochi ed usava il coltello non come la
signora del video, ma il coltello a lama larga e lunga che ancora
conservo, era usato nella parte finale della lama come si
usano i trincianti e piuttosto velocemente anche.
E' un peccato che all'epoca io l'abbia solo guardata e non mi sia fatta
insegnare a dovere!
Le mie si che vengono a zig zag ed anche di larghezza variabile!
Purtroppo non ho ereditato le mani di mia nonna :-(   :-)
laura 

 girarle ed ottenere uno spessore uniforme.
si. probabilmente 6 uova, a naso.
Parlando con qualche sfoglina, la cosa che impari e' che ognuna ha "la mano" 
per quella sfoglia.  Se sai tirare, come faceva la nonna, 6 uova,  inutile 
provare a fare una sfoglia da 2 (come nel video), verra' molto male!
Sul taglio, hai assolutamente ragione.  Nel video e' ripreso il taglio da 
principianti. Per chi ha "la mano" il taglio e' solo questione di abitudine, 
  zac-zac-zac, ad un ritmo, velocita', precisione  che lasciano a bocca aperta.
L'idea che mi sono fatto e' che sia un po' come arrotolare gli spaghetti: 
mica guardi la forchetta e controlli che gli spaghetti si annodino bene. 
L'abitudine e' tale che le dita girano, e alla fine piu' o meno hai il tuo 
boccone da mangiare.
Cosi' epr il taglio, bisogna slegare il movimento dallo sguardo, e renderlo 
piu' automatico,  inizialmente non tutto verra' perfetto, ma poi sara' 
sempre piu' regolare, come i bocconi di spaghetti arrotolati nelal forchetta!
Paolo

riso che si comporta meglio per questo scopo)
non avrei spazio dove metterlo ma rimedio mettendo un telo sulla
spalliera di una sedia e poi stendendo li' le tagliatelle. Pero' se le
lasci un po' troppo diventano molto secche e tendono a spezzarsi. Non
per nulla mi sembra che il nido sia l'evoluzione perfetta della
conservazione delle tagliatelle. Solo che a me vengono male...
marilus

 Ti garantisco che non escono a zig zag.
si intendo ovviamente che "di solito" cioe' se uno inizia a farle in 
quel modo, i risultati non saranno eccelsi....anchio dopo un po di 
pratica e dopo aver preso il famoso coltellone ho iniizato a 
raddrizzarle. Ma se deve essere onesto, sono tornato all'imperia per le 
tagliatelleo tagliolini, si fa prima e il risultato e' essenzialmente lo 
stesso.
carlo


  come non hai spazio?? e' un trabiccolo piccoletto, diciamo 30-40 cm....
e' vero che dpo un po si rompono e cadono, ma di solito ce ne vuole, 
almeno una nottata. se le fai entro qualche ora non succede niente.
i nidi ok, ma ripeto, a me non piace avere la pasta piena di farina

 stesso.
Si fa prima, concordo; che il risultato sia uguale beh... io non me ne 
intendo ma ne dubito assai.
Più le passi nella macchinetta più la pasta si liscia e diventa 
impermeabile.
Io impiego la maggior parte del tempo a far su i nidi, a tirarla e tagliarla 
è una cosa veloce; si ok, il risultato magari lascia un po' a dederare... 
:-P
Cordialità
Gi


 i nidi ok, ma ripeto, a me non piace avere la pasta piena di farina
un'osservazione che mi ero ripromesso e poi dimenticato.  Qui c'e' un punto 
chiave.
SE la consistenza della sfoglia e' giusta, non hai bisogno di farina, questo 
e' il vero limite
probabilmente, per la lavorabilita', tendi a fare una pasta un filo troppo 
umida.
ma l'osservazione dal vivo delle professioniste del settore dice che una 
volta tagliata la sfoglia, le tagliatelle tra di loro non si attaccano. 
hanno una consistenza e una imidita' "giusta" per non farlo.
Solo se si usa il vassoio di cartone si da' una lievissima spolverata alla 
superficie del cartone.  mai e poi mai alle tagliatelle.
La tua descrizione mi fa pensare che ci sia da correggere un poco l'elemento 
"consistenza" della tua sfoglia
Paolo

 :-P
scusa non capisco cosa vuoi dire per "imperbeabile"? capisco la 
"liscia", ma anche questo si risolve. Quando uso   l'Imperia, prima tiro 
le sfoglie (che tra parentesi non escono tonde), diciamo ne faccio 3-4 
strisce che lascio stese a seccare leggermente. Poi tipicamente 
riprendono un po di spessore, ma anche se no, io do una botta veloce col 
mattarello alla striscia, prima di ficcarla nell'imperia per fare i 
tagliolini. L'ultima operazione non e' veramente necessaria se lasci 
seccare un attimo la sfoglia, ma comunque io la faccio non tanto per la 
rugosita', ma quanto per riportare lo spessore dove voglio -  ovviamente 
faccio prima cosi piuttosto che rimetterla dentro nei rulli.
carlo


  la mia sfoglia va bene, dipende anche dall'umidita' che c'e'. ma se 
fai i taglierini all'uovo sottili e fini, non ce n'e' per 
nessuno....giu' farina. se DEVO fare i nidi uso farina di riso. mi e' 
stato racconmandato da uno chef durante un "corso di pasta fresca" che 
feci anni fa.
Carlo

 anni fa.
nulla da ridire sulla farina di riso, ma rimango fermo nella mia convinzione.
i taglierini (tagliolini da brodo, qui tra la via emilia e il west) seguono 
la medesima regola:  niente farina, non si attaccano.
nel filmato vedi perfettamente che le tagliatelle non sono infarinate quando 
vengono appoggiate al vassoio.  Essendo noi rozzi, vanno tutte in cottura, e 
non perdiamo tempo a fare gli artistici nidi, ma la sostanza rimane.
hai mai provato a ridurre lievemente la "quota umida" nel preparare l'impasto?
Paolo

nell'imperia per fare i tagliolini.
Mano che incontri metodologie che trovi.
Se la lasci seccare/asciugare poi come fai a tirarla ancora?
Se dopo averla tirata ulteriormente con il mattarello la cacci sotto i rulli 
per tagliarla, a mio parere, vanifichi tutto l'aspetto rugositą.
E, ripeto, perché tagliarla a rullo e non a mano?
Io, come dicevo, faccio tutti i passaggi in macchina, poi gli do' una 
infarinata e una bella passata di mattarello a dritta e altrettanto a 
rovescio, quindi asciugatura, ulteriore infarinatura, arrotolatura, taglio e 
nidi.
Ho provato a lasciarla lunga, appendendola, ma asciugando mi si rompe tutta 
dove appoggia o dove c'erano le pieghe; troppo sottile non mi sembra, 
sicuramente da qualche parte sbaglio qualche cosa.
Gi
-- 
Per chi avesse necessitą di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 sicuramente da qualche parte sbaglio qualche cosa.
anche qui osservo:  idealmente non dovrebbe avere bisogno di essere 
asciugata, se non per pochi minuti.
ovvio che non va asciutta, senno' non si arrotola, o si spacca, come dici. 
ma altrettanto non deve essere "cosi' umida" da incollarsi quando tagli il 
rotolo, o incollarsi quando disponi le tagliatelle (il problema descritto da 
Carlo)
Stesso suggerimento:  provare a fare un impasto "piu' consistente", cioe' 
con meno parte bagnata (ridurre la proporzione uova/farina)
Paolo

o incollarsi quando disponi le tagliatelle
Mah, io facendo su i nidi, l'operazione più fastidiosa, le faccio strisciare 
nella farina.
Se faccio un impasto più duro, oltre a fare più fatica, ho la sensazione che 
mi vengano più lisce e poi, non so perché, tendono a rompersi di più.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
Paolo

 attaccano.
Se fai sempre una sfoglia con poche uova si, ma quando passi a una sfoglia 
con piu' uova o tuorli per etto di farina allora si attaccano eccome e 
allora occorre aspettare che asciughino un po'.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 allora occorre aspettare che asciughino un po'.
????  sfoglia emiliana.  quella che parte dalla proporzione di 1 uovo per 
100 gr di farina  (poi appunto dipende dal peso dell'uovo, va da se).
   cosa sarebbe uan sfoglia con poche uova?  poche uova, sfoglia piccola. 
molte uova, sfoglia grande, o tante sfoglie piccole
l'unica alternativa e' il tajarin piemontese, con i 33 tuorili canonici per 
kilo.  ma e' abbastanza ovvio che il filmato da cui si e' partiti non 
riguardasse questa specialita'.
Se pero' puo' ingenerare confusione, provvedero' ad aggiungere l'aggettivo 
di luogo all'album
Paolo

 un'altra marcia
Mannaggia alle nebbie....


 Se la lasci seccare/asciugare poi come fai a tirarla ancora?
Dai, chiaro che intendo giusto il tempo di fare qualche striscia...
faccio una strisica la stendo ne faccio altre 3-4, in quel tempo la 
prima mica sta in piedi da sola...e' perfettmente morbida, solo la 
superficie un pelo piu' asciutta.

 viene rilasciata.
che però creerebbe problemi se tu hai intenzione di fare tagliolini da
mangiare in brodo e che quindi rilascerebbero la farina proprio nel brodo
di carne scelta con amore, che hai fatto bollire piano piano l'intera 
mattinata!
Ripeto, mi spiace non essere stata più diligente quando mia nonna le 
preparava
e non poterle replicare oggi. E' una delle poche cose che non mi azzardo
a fare proprio nella consapevolezza di non iuscire a replicarle :-(
Per fortuna c'è una brava sfoglina da cui le compro :-) e finchè non
andrà in pensione....poi, forse, di necessità virtu!!!
laura

 ha scritto nel messaggio 
news:usflg450ot2pjvqc6...@4ax.com...

ciao :-)
Non aspettarti il nido perfetto che vedi nelle scatole di pasta all'uovo
che trovi al supermercato.
L'importante è controllare che i nidi siano mono porzione, secondo me.
La sfoglina da cui mi servo, taglia le tagliatelle man mano che gliele 
richiedono.
Mette poi tutto in un vassoio di cartone lasciandole tutte insieme.
Arrivata a casa, le smuovo con delicatezza e le divido in porzioni 
rimettendo
le tagliatelle facendo un movimanto circolare con la mano che le sorregge.
Se non lo facessi poi, una volta asciutte, per cuocere il quantitativo che 
mi
serve dovrei spezzarle e sarebbeo bruttissima da trovare nel piatto.Oppure
dovrei usarle tutte insieme calandole in una pentola mooooolto larga
che consentisse l'immersione della matassa ormai rigida.
laura

 i nidi ok, ma ripeto, a me non piace avere la pasta piena di farina
Guarda Carlo che non ti troveresti la pasta piena di farina.
Non riesco sinceramente a capire il ricorrere di questo problema
della farina.
La pasta fresca di questo tipo, una volta fatti i nidi che si formano non
appena tagliato un certo numero di tagliatelle, si può mettere ad
asciugare sopra un normale vassoio coperto da un tovagliolo.
Non è come quando si fanno i cappellacci (tortelloni per i non ferraresi)
con la zucca o i ravioli di ricotta che necessitano di qualcosa (farina) che
assorba l'umidità del ripieno. Per i cappelletti (tortellini, sempre per
i non ferraresi), vale lo stesso discorso delle tagliatelle: vassoio coperto 
da
tovagliolo dove si ripongono appena fatti ed in bell'ordine, mi raccomando.
Si lasciano seccare la notte ed il giorno dopo volendo, si mettono nel 
congelatore
già perfettamente asciutti.
laura 

 Paolo
lo credo anch'io.
laura 


Lunga solo taglialini*, da farsi rigorosamente solo asciutti; in brodo, 
quando mi gira e la sfoglia si secca troppo all'esterno ci faccio i 
quadrucci che, però, li metto ad asciugare ben setacciati da tutta la 
farina.
*Taglialini: tipico prodotto locale ricavato dall'innesto di tagliolino su 
portainnesto di tagliatella; in sostanza troppo piccolo per essere 
tagliatella troppo grosso per essere un tagliolino.


 Paolo 

 annodino bene.
eh? oggesu...
-- 
NETSCAPE. TORPEDOED. ENGAGING VALIUM NOZZLE. U-880.

 marilus
Segui il consiglio del prof: meno farina. E poi, fa asciugare un po' prima
di tagliare (se hai bisogno di aggiungere farina, se attaccano, sono
troppo umide.).
Ti metto un link, dove c'e' una serie di foto sulle tagliatelle fatte a
mano: guarda la sfoglia arrotolata, quella e' la consistenza perfetta.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=13673
E senza bisogno di aggiungere farina durante la lavorazione. :-)
-- 
Vota la mia foto su 
comuniitaliani.it
http://rete.comuni-italiani.it/foto/2008/11064
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http://www.newsland.it/news
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-- 
  Theo
    il mondo  cambia  cosi.... sempre piu pazzo ogni di'

L'importante è controllare che i nidi siano mono porzione, secondo me.
lungi da me il nido perfetto :-) mi basta che non si attacchino fra di
loro. Comunque da quanto leggo in questo thread sembra proprio che io
lasci la sfoglia troppo umida, rimediero' :-)
marilus


http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=13673
bellissimo, grazie :-)
marilus


  IN bologna detta " stretta" la migliore imo. ma deve essere anche
piuttosto spessa, quasi un tonnarello e non troppo regolare.
Importantissimo è che sia " callosa", questo ho imparato perchè dopo
trentanni di fettuccine romane ( le tagliatelle non esistono proprio
nel Lazio dove, tra l'altro, i porcini li fanno al sugo col pomodoro)
della mistica della tagliatella romagnola ( ben altra cosa ad quella
emiliana tutta delicatina e deliquescente) ho dovuto studiare tredici
anni prima di Capire.... Sul tortellino sono ancora lontano anniluce;
non credo che mi basterà la vita intera per capire perchè mia moglie
dice:"fantastici questi tortellini" e "Che schifo questi" quando a me
sembrano tutti più o meno uguali. Son arrivato  solo a capire che i
cappelletti della Zia Fernanda, di magro con 4 formaggi segretissimi,
sono una delle cose più buone del mondo. Che Dio ce la conservi ancora
per almeno vent'anni.Inorridite: io li mangio asciutti, burro e
parmigiano. E trovo che anche la tagliatella Burrro e parmigiano è
inarrivabile. Non c'è ragù che tenga. Se il Burro ed il parmigiano
sono ottimi la tagliatelle in bianco è da svenire ad ogni boccone, il
che rende piuttosto difficile il consumarle :-D

 canonici per kilo.
Non occorre per forza volere fare dei tajarin per aumentare il tenore di 
uova / tuorli nella sfoglia, a volte mi va piu' carica e aumento le uova 
senza arrivare comunque ai 33 tuorli per uovo. A volte, ad esempio, per ogni 
etto invece di un solo uovo uso un uovo e un tuorlo, o un uovo e due tuorli. 
La sfoglia cambia eccome.
