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Titolo: maizena si maizena no?

Vi posto solo quelli che avevo effettivamente letto su questi 
schermi...per qualche strano motivo non c'erano state le reazioni che 
vedo oggi! Cosi', giusto per sentirmi in compagnia....
http://tinyurl.com/yzbnud
http://tinyurl.com/ykbcd7
http://tinyurl.com/y9kjfw
http://tinyurl.com/ybqkjj
http://tinyurl.com/ycxuab
http://tinyurl.com/yn83sy
etc etc
carlo

 ha scritto nel messaggio 
news:KUy%g.116492$aJ.50946@attbi_s21...

mi sento un po' responsabile per aver suscitato un polverone.....di maizena!
pertanto vorrei dire la mia opinione completamente dato che si chiede sì o 
no.
no perchè:
ritengo inutili e dannosi: le scorciatoie come appunto addensanti più o meno 
insapori, la pentola a pressione, pre-cotture per abbreviare i tempi di 
grigliatura, ecc.
in quanto sono furbate che snaturano le ricette originali e portano ad un 
imbastardimento dei procedimenti che col tempo diventa normalità. 
nell'elenco che fornisci, e che potrebbe essere ben più lungo, addirittura 
il buon RoDante cita la maizena più volte, addirittura la vedo nel filetto 
al pepe!! io ho fatto centinaia di filetti al pepe alla lampada e mai ne io 
ne i miei insegnanti (cuochi e maitre di alta scuola) l'anno mai citata (in 
35 anni di lavoro non l'ho mai vista dove ho lavorato)
no perchè i trucchi lasciamoli ai prestigiatori, in cucina non usiamone!
comunque questo è sempre il mio personalissimo pensiero, cordialità, capsy 

:

Non ne apro neanche uno, ma ricordo distintamente il mitico RoDante
sostenere pubblicamente (e coraggiosamente, sui questi schermi) che il
dado e scorciatoie similari sono accettabili, anche e secondo lui
soprattutto, nella ristorazione professionale. Ma lui e' RoDante e lui
*PUO'*, nessuno (tranne lcr, ovvio ^_^) si sogna(va) di discutere.
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

imbastardimento dei procedimenti che col tempo diventa normalità. 
Ecco, siamo al nocciolo della questione. Uno deve sbagliare
*consapevolmente*. 


 
sai il concetto di "trucco" e' molto relativo. cosi come sbraitano 
coloro contrari a metodi poco "naturali" in generale (non solo in 
cucina, ma in ogni altro campo). ogni passaggio che fai in cucina e' un 
"trucco". anche il semplice rosolare la carne e' un "trucco" per 
conservarne i succhi e rendere la carne piu buona, ma potrei continuare 
all'infinito. diciamo che esistono  "trucchi" che a te piacciono e altri 
che non ti piacciono.
carlo

 che non ti piacciono.
permettimi di asserire che a me non piace nessun trucco
se pensi che cuocere/rosolare/soffriggere/ecc siano trucchi 
allora  sei nel giusto, mangiamo tutto crudo e senza condimento 
perchè anche questo è un "trucco"
saluti, capsy
--  
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 perchè anche questo è un "trucco"
appunto...prprio quello che sto cercando di dire io a te, non tu a me!
non puoi immaginare uno che dica "ti insegno un trucco: per evitare che 
le patate si attacchino alla padella quando le fai al forno, sciacquale 
  un po e poi asciugale bene bene prima di infornare" (per togliere 
l'amido in questo caso :) ).
carlo


 l'amido in questo caso :) ).
si ma allora puoi immaginare uno che ti dice: ho messo poca 
verdura per il brasato e la salsa mi è rimasta un po liquida e 
siccome non ho voglia di aspettare....ci metto la maizena!!!
oppure: non ho tempo per aspettare e cuocio il cinghiale nella 
pentola a pressione
oppure. ho messo poco sale all'inizio e allora adesso ci metto 
il dado
oppure: ecc, ecc, ;o))


 --  
beh certo, pero' cosi torniamo a quello che ti dicevo, esistono trucchi
o tecniche che a te piacciono e altre che a te (o a tutti) non 
piacciono. Mi riferivo alla frase "in cucina non usiamo trucchi"
Se dovessi tradurla pensando a tuo modo direi: "in cucina seguiamo le 
tecniche giuste, non quelle sbagliate. se qualcosa va storto
pazienza, faremo meglio la prossima volta....non pasticciamo pero' per 
cercare di correggere". E' un punto di vista, ma non mi dirai che nella 
tua carriera non ti e' mai capitato di trovarti con l'acqua alla gola
e dover improvvisare o correggere qualcosa sottobanco...non dire bugie 
eh? (nel mio caso non era proprio cosi drammatica la situazione)
Carlo


 Carlo
Ma un conto e' dover correggere una situazione in extremis, un conto
e' adottare queste tecniche abitualmente ! 
A proposito ragazzi, ma come si fa ad ottenere quel sughino cosi' denso
e cremoso del filetto all'aceto balsamico ?? E' una carne cotta cosi'
poco...
Eppure se vai al ristorante te lo presentano cosi' e mi sono sempre
chiesta come fanno
ciao ciao karisma
-- 
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http://www.Mailgate.ORG

karisma ha scritto:

con una bella manata di maizena!!
--  


 eh?
cerco di fare chiarezza: non ci sono trucchi/scorciatoie/rimedi 
in extremis che mi piacciono.**
troppe volte ho visto o sono stato costretto ad usarli per cui 
adesso che faccio quello che voglio io, non ne uso e questo è il 
mio pensiero.
se qualcosa mi viene male dico al cliente che ho sbagliato 
qualche cosa e che la prossima volta l'accontenterò e butto via 
tutto.
le bugie le dice chi vuole ottenere qualcosa, io non ho più 
niente da cercare, chi mi conosce mi prende così, sed mi chiede 
un filetto al pepe e mi viene una schifezza lo butto e gli do 
una scaloppina. (se mi viene bene ;o)))
salutoni, capsy
--  


 Carlo
Scusate, premetto che io non sono un'esperta, pero' mi viene da dire
questo : 
1) ci sono cuochi che usano scorciatoie in cucina per ottenere risultati
   che altrimenti ci vorrebbe piu' tempo/lavoro ad ottenere
   (uso pentola a pressione, bollitura)
2) A volte capita di dover correggere un errore e quindi si possono
   usare metodi non proprio ortodossi ... (a tutti puo' capitare di 
   sbagliare)
3) Ci sono ricette che non possono essere altrimenti ottenute !!! se
   non utilizzando trucchi !!!
   come si fa ad ottenere una cremina cucinando un filetto all'aceto
   balsamico ?? E' impossibile ottenerla naturalmente!!! 
   E il filetto al pepe verde come fa ad essere "cremoso" senza l'ag-
   giunta di qualche cosa ??
La maizena fa quello che faceva la panna negli anni 80. Forse e' un po'
meno aggressiva pero'.
Questo non vuol dire che non provero' a fare il filetto all'aceto
balsamico


balsamico
ci mancherebbe

 
io uso senza problemi la maizena....a volte la panna, a volte niente; 
dipende da quale risultato voglio (tanta salsa, poca, rossa, chiara etc.)
carlo