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Titolo: Formaggio grigio di Lagundo

Purtroppo ieri sera abbiamo finito l'ultima porzione del formaggio 
grigio preso questa estate in Sud Tirolo.
Difficile rapportarlo a qualsiasi altro formaggio: già la sua 
preparazione, per acidificazione, lo rende particolare ed i sapori che 
sviluppa sono decisamente rustici e penetranti, amaro e acido insieme.
Sapori da altri tempi.
Mi sa che faremo a breve un'altra incursione da quelle parti, anche per 
lo speck che in effetti è decisamente migliore di quello che si trova 
qui normalmente.

 qui normalmente.
Domanda: com'e', per te, un buon speck? Che caratteristiche deve avere?

 Domanda: com'e', per te, un buon speck? Che caratteristiche deve avere?
in genere un buon criterio e' osservare bene il negozio.  Nel territorio vi 
sono ancora molti macellai che hanno sul retro o sottostante (se la 
costruzione e' in costa) il laboratorio salumi con camino per affumicatura.
lavorazione artigianale, affumicatura vecchio stile (quella buona, 
cancerogena, per intenderci), di solito corrispondono ad un ottimo prodotto
Paolo

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Affumicatura e aromatizzazione non eccessive, si deve avvertire bene il 
sapore della carne di maiale, grasso gustoso quanto la carne.
Spesso quelli che ho provato in giro sono troppo secchi e non risultano 
particolarmente gradevoli.


Sono proprio d'accordo, e infatti volevo accennare allo speck di
Asiago, la cui caratteristica e' la morbidezza.
Pur essendo molto vicini al Trentino, in realta' Asiago (per Asiago
intendo tutto l'altopiano di Asiago) non e' nota per lo speck, e
infatti la produzione di questo prodotto a livelli commerciali imho e'
storia recente (frequento questi territori da... mumble... 35 anni).
Sicuramente i contadini, in casa, se lo saranno prodotto da sempre, e'
una delle tecniche di conservazione della carne, ma non era un
prodotto che si trovava in negozio.
Se ne avete l'occasione (se lo trovate in negozio, o se andate da
quelle parti) assaggiatelo (e se andate da quelle parti fate una tappa
anche allo storico caseificio Pennar).


Lol.
Lo speck mi piace ma non ne facevo pazzie, troppo secco per il mio
gusto.
Finche' in quel di Asiago non hanno cominciato a produrlo. Morbido,
bono, proprio bono.
E vi segnalo anche (c'entra niente, ma magari capitate dalle parti di
Padova e i vicini colli berici) il prosciutto di Montagnana, altro
eccezionale prodotto poco conosciuto.

 lavorazione artigianale, affumicatura vecchio stile
Per quanto riguarda lo speck, ho perfezionato una tecnica che permette di 
ottenere un prodotto eccellente, superiore a qualunque speck che io abbia 
mai assaggiato (anche nelle zone d'origine). Purtroppo non ne posso rivelare 
la ricetta poichè potrebbe esserci Manuela Vanni all'ascolto, o anche Allan 
Bay, o Valeria dal Monte, non si sa mai ;-) 

 o Valeria dal Monte,  non si sa mai ;-)
No, aspetta, il procedimento per Valeria Dal Monte te lo incollo io:
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id est laborum. »
Ecco...
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G.