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Titolo: Per possessori di planetarie Kenwood serie ChefPer possessori di planetarie Kenwood serie Chef

Quelle della serie 31xx possibilmente, tipo questa per capirci:
https://www.amazon.it/Kenwood-KVC3110S-1000W-Silver-processor/dp/B01N4Q6BSZ
 
 
Vi chiedo: ma quanto cavolo ci mettete ad incordare? Diciamo un impasto 
da 900 g di farina e 630 g di acqua. Che velocità, usate il gancio, che 
farine, etc.
 
Mi devo togliere un dubbio perché insomma a me ci mette più di mezz'ora 
e devo usare almeno la velocità 4 col risultato che devo quasi tenerla 
altrimenti mi vola via dal piano, in più ovviamente scalda pure tanto 
l'impasto quindi devo partire da ingredienti freddi.
A volte ho provato ad usare la foglia, ma con quelle quantità di farina 
è impossibile perché dopo poco l'impasto sale sopra la protezione della 
frusta e va ad insediarsi dove non dovrebbe.

Ho kenwood chef, ma difficoltà a incordare solo la ciabatta, che viaggia su 
80-85% di idratazione
 
Il pane ordinario, con una onesta farina ci mette di meno.
 
     precisazione:  io intendo "incordare" quando risale lungo il gancio e 
si stacca dal contenitore in velocità 1,5-2, non oltre.  non so se sia 
questo il momento giusto.
 
Poi, se l'idratazione è buona avrò un impasto che ancora si incolla, e 
qualche piega, qualche slap&fold a mano la faccio una volta uscito dal 
contenitore
 
fortunatamente qui ci sono almeno 3 molini di buon livello, che negli ultimi 
anni fanno una grande innovazione varietale.  quindi farine adatte alla 
incordatura ne trovo
 
Paolo
 
 
 

 contenitore
 
quelle sempre pure io, perché mi diverte farlo.
 
mi servono i video
 


A)  sia le farine che usi che la tua descrizione mi dicono che sei sulla 
strada giusta.  troppo il tempo?  benedetta fanciulla, una volta ci si 
lamentava del contrario... ehm
 
B)  ci sono così tanti videI in giro che non aggiungo briciole di rumore al 
rumore.    ricordo alcune serie di pasticceri/panificatori francesi che mi 
hanno mostrato la luce, tipo impasti della consistenza del bostick che 
diventavano meraviglioso impasto da brioche con adeguati schiaffoni sul 
piano di lavoro, e così via
 
Paolo

 schiaffoni sul piano di lavoro, e così via
 
Sì visti pure io, ma personalmente non sono mai riuscita in quei miracoli...
La cosa particolare di quello che accade con questa Kenwood è che ad un 
certo punto l'impasto sembra sia da buttare; diventa estremamente molle 
e rugoso quasi della consistenza dello yogurt e se io fossi un'altra 
persona a quel punto dovrei solo buttarlo; ma siccome sono una che non 
si arrende facilmente vado avanti ad oltranza e ad un certo punto 
avviene questa specie di magia. Ma ripeto che superiamo la mezz'ora 
abbondante...a velocità ben elevate...
 

 
qui mi fai pensare un'altra cosa: la temperatura
 
ricorda che con il movimento meccanico l'impasto si scalda, e se ben 
ricordo, l'impasto riscaldato si scorda, o comunque ci sono problemi.  non 
per nulla le macchine da panificio, quelle da forno artigianale, lavorano a 
bassi giri, a lungo
    sempre andando a memoria, ricordo di ricette che specificano intervalli 
di lavoro proprio per limitare l'effetto surriscaldamento dell'impasto
 
cmq non si tratta di miracoli ma di pazienza.  ecco qui un esmepio che ti 
può illuminare
https://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2013/01/ziopiero-incorda-la-pizza-mano-filmato.html
 
 
e questo per il kenbwood
https://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2010/03/lincordatura-questa-sconosciuta.html
 
 
Paolo

 
https://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2010/03/lincordatura-questa-sconosciuta.html
 
 
ehhh...visto secoli fa :)
Lui però ha una kenwood con la ciotola più grande. E soprattutto non usa 
le farine che uso io. Penso che se usassi manitoba e farine forti non 
avrei di questi problemi, ma è proprio quello che non voglio fare (se 
non dove serve proprio)

El 09/11/23 a las 9:26 a. m., Jamie escribió:

Fai due da 450gr con la foglia, in pochi minuti e non ti si riscalda la 
massa.
La mia é piu grande, impasto fino a 1Kg di farina peró sí, quando é 
pronta la massa tende ad aggrovigliarsi sull'aggancio. E tuttavia la 
foglia é lo strumento migliore per ammassare, e cosí era anche la 
planetaria che avevo anteriormente


Mai superato i 18 minuti in totale, neppure con farine commerciali di 
media qualita'...
 
:-()
 
Kenwood Chef titanium con timer incorporato
 
 
-- 
 
Renato
 

 Kenwood Chef titanium con timer incorporato
 
Beh la tua macchina è sicuramente di livello superiore però il 
meccanismo d'impasto è lo stesso, anche se mi sa che la tua ha la 
ciotola più grande e stretta, questo forse può cambiare le cose. Per 
questo chiedevo specificamente a chi ha quella serie che ho nominato in 
oggetto.
 

 le cose, ed è quello che faccio solitamente.
 
Conoscendoti ritenevo inutile questionare sulla forza delle varie farine 
da utilizzare altrimenti dovremmo iniziare una discussione _anche_ sul 
secondo elemento dell'impasto che ha, per temperatura e composizione, 
importanza fondamentale....
 
 
-- 
 
Renato