Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Tzatziki

2 domande in merito:
1) Teresa-Gennarino gratta il cetriolo con buccia e tutto. Io l'ho 
sempre fatto col cetriolo sbucciato. Quale può essere il vantaggio di 
lasciare la buccia?
2) Con cosa lo posso accompagnare? Mi ricordo degli "arrosticini" 
mangiati in un ristorante greco, delle polpettine di carne infilate in 
uno spiedino. Qualcuno ne sa niente?
Grazie,
ciao,
Pietro

 spiedino. Qualcuno ne sa niente?
Con tutte le carni alla griglia,  oppure anche con il pesce.
Se ti piace, anche per condire le verdure, sia lesse che crude.
Ciao Laura 

 molto denso, olio evo, aglio tritato
 e menta fresca.
Menta fresca??? Nella ricetta che ho io (in un libro comprato in Grecia), 
non si fa cenno di menta fresca.
L'ingrediente mancante é semmai l'aceto, rosso o bianco, secondo i gusti.


> Se ti piace, anche per condire le verdure, sia lesse che crude.
e pure l'insalata.
-- 
Un formaggio alla birra e' troppo facile.
La vera sfida e' una birra al formaggio...
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

>
sul mio libro non parla di aceto, e poi c'è già lo yogurt che è acido.
Ciao Laura

 e pure l'insalata.
E le patate al cartoccio! Oppure semplicemente un tocco de pan!

 uno spiedino. Qualcuno ne sa niente?
Forse parli del souvlaki: 
http://it.wikipedia.org/wiki/Souvlaki
Ottimo!
-- 
Ciao,
radem
La vita non aspetta. Diventa donatore di sangue. Chi dona sangue dona la 
vita

 > Se ti piace, anche per condire le verdure, sia lesse che crude.
E' un antipasto e si mangia con i diversi antipasti (6-12 diversi
antipasti). Che poi generalmente non si mangia né pasta né secondo se
stai bevendo.

 gusti.
arghhhhhhhhhhhhhhhhhh no menta no aceto, aglio, yogurt e cetriolo!
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 arghhhhhhhhhhhhhhhhhh no menta no aceto, aglio, yogurt e cetriolo!
A dire la verità, su un libro di ricette pubblicato ad Atene, si parla 
proprio di aceto, ma niente menta né aneto...
Inoltre: il cetriolo con la buccia non ho trovato ancora nessuno che me 
lo sappia spiegà:
http://www.gennarino.org/immagini/tzatziki1.jpg
Mah! Misteri...

lascia scolare alcune ore (preferibilmente una notte) al frigo.
come lo tagli il cetriolo? Col coltello a pezzi piccoloi? E mi pare
anche di capire che i semi li lasci no?
marilus

 Mah! Misteri...
Non c'è mistero: Anche un piccolo pezzettino di buccia ti assicura in
genere un tzatziki amaro, generalmente immangiabile.
Vuoi sì un po' di acido (per cui forse forse un goccio di aceto se lo
yogurt è troppo fresco), ma amaro?
Cetrioli colla buccia era una moda generalmente non-mediterranea
vent'anni fa. Adesso sembra sia "in".

 anche di capire che i semi li lasci no?
Chiaro che li lasci, sennò perde gusto.
Per tagliare, puoi macinarlo sulla plancia al coltello o alla
mezzaluna, o puoi farlo come i locali: cetriolo tenuto in mano,
tagliare a griglia nel senso della lunghezza con un coltello pesante e
affilato, con periodici tagli nel senso della larghezza (questa
soluzione è offerta con i soliti ammonimenti, ed è probabilmente
vietata da qualche regolamento comunitario).

yogurt č troppo fresco), ma amaro?
No, non e' amaro. E mi e' stato insegnato cosi' da una greca. Con la menta, 
oltretutto. Possibile quindi che non siamo davanti ad una preparazione che 
corrisponde ad un'unica ricetta.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 corrisponde ad un'unica ricetta.
Ovvio che non c'è "unica ricetta", cosa che generalmente non capita
per nessun piatto.
Che sia greca quella che te l'ha insegnato non mi dice quanto il suo
palato sappia distinguere, o le sue preferenze personali,
idiosincrasie ecc.
La raccomandazione generale col cetriolo (specie in trattorie
specializzati in antipasti) è di sempre assicurarsi di togliere tutto
il verde perché tanta gente se ne accorge immediatamente, anche col
cetriolino fresco e tenero. Che poi a te non ti sembra amaro è
un'altra storia.

 anche di capire che i semi li lasci no?
per le insalate "alla greca" (non per lo t., quindi) il cetriolo lo
taglio lasciando buccia e semi tagliando dei tranci che stiano nel
"taglia-patate-fritte", e poi scubettando i fiammiferoni risultanti
in generale, per le verdure uso molto spesso il t-p-f, sfruttando
anche il fatto che ci sono accessori taglianti con diversa dimensione
della maglia
-- 
termy prende per fatica, attento.                     -- PLS, in IFQ

 un'altra storia.
a me sembra amaro, ma a me mi piace l'amaro
che fare?
-- 
Mangiate pure le vostre carote, noi mangeremo le nostre salsicce!
                                                   -- Claud,   in IHC

della maglia
ecco un aggeggio che non ho mai comprato.... parlane ancora qualche
minuto che sei già sulla strada per convincermi.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 minuto che sei gią sulla strada per convincermi.
puoi anche usarlo per tagliare a bastoncino le patate da fare fritte,
essendo che risultano tutte uguali, se accetti un po' di sfrido,
risultano o tutte crude o tutte bruciate in maniera perfettamente
omogenea
per una scuola di pensiero si frigge pure lo sfrido, che viene fuori
sicco sicco e si usa come uno stuzzicante stuzzicadenti per infilzare
le patate fritte "regolari", con la loro bella sezione trasversale
quadrata, la crosticina sottile, e portarsele alla bocca --- dopo 6 o
7 patatine regolari molti sgranocchiano lo stecchino fritto di sfrido
di patata fritta
sono passati alcuni minuti, vai e compra!
ciao
-- 
sono sicuro che sotto, sotto SdC č uno dei nostri -- MMAX, in IFQ+IPI

sono passati alcuni minuti, vai e compra!
il tuo assomiglia a questo ??
http://buoneforchette.canalblog.com/archives/2005/05/27/529621.html


cetriolino fresco e tenero. 
quando hai tempo, perche' non ci parli un po' degli antipasti
medioorientali? Magari a parte i soliti, tzatziki, hummus, baba
ganush, fool
marilus

ganush, fool
eh perchè di quest'ultimo se n'e' parlato un casino ....


eh perchè di quest'ultimo se n'e' parlato un casino ....
no, e' vero, io pero' non l'ho mai fatto ma solo mangiato. Ti aveva
risposto Gianmaria...  ma se vuoi posso anche controllare sui miei
libri
marilus

ma se vuoi posso anche controllare sui miei libri
se ti capta, giusto per fare un confronto...


 se ti capta
un wok va bene come radar?

 
http://buoneforchette.canalblog.com/archives/2005/05/27/529621.html
magari! il mio e' un telaio quadrato "in robusta plastica
indistruttibile" con due manici rialzati, e la possibilita' di
incastrare nel telaio un affare quadrato piu' piccolo che contiene una
grata di lame, come nel tuo tagliapatate della foto
ci sono due affari interscambiabili, uno ha la grata con circa 4-5 mm
di lato, l'altro con grata di 7-8 mm di lato
quello della tua foto e' molto piu' bello!
vai e compra (mi sembra di ripetermi... ti stai facendo per caso
pregare? :-)
ciao
-- 
UN CADAVERE NEL PIATTO!                            -- Elena,   in IFQ

 
http://buoneforchette.canalblog.com/archives/2005/05/27/529621.html
noo, kvesto e' moolto piu' bello
 
http://www.atis.it/Immagini/Prodotti/Pdf/Prep_dinamica/Tagliaverdure/01-dito/29-tagliapatate_manu.pdf
(vai e compra!)
ti segnalo anche
 
http://www.termafrigo.it/cucina/articoli-tecnici-c-2_519.html
(nota bene cosa non c'e' in casella A2...)
(vai e compra!)
-- 
Sarebbe essere un atto di pieta'. 
Contro i miei principi.                            -- whip,  in IFMdI


Prima dei mediorientali, perché non diamo una ripassatina a quelli
vicinorientali? A presto.

 corrisponde ad un'unica ricetta.
Ovvio che non c'č "unica ricetta", cosa che generalmente non capita
per nessun piatto.
--------------
Aggiungo ulteriori elementi, ma non so se sono validi perchč provengono 
dalla Germania :-PPPP
Io ho sempre fatto lo tzatziki con quark, yogurt, eventualmente un po' di 
panna per rendere piů cremoso. Aglio schiacciato con lo schiacciaaglio, 
cetriolo grattuggiato (direi proprio con la buccia, in Germania solo gli 
schizzignosi lo mangiano senza buccia), sale, pepe.... menta quasi 
sicuramente no perchč non č di moda in Germania. Aneto quasi sicuramente sě 
perchč coi cetrioli si mette spesso. Mangiavo l'insalata di cetrioli:
cetrioli a fette, sale, olio, aceto, goccio di panna se gradito e aneto. I 
ricordi della mia infanzia passata tra grigliate e giochi nell'orto del 
nonno con tutti i cugini :)))

 panna per rendere più cremoso.
E lo venderai in Germania ai non schizzinosi.

 ganush, fool
Ma tutti citati tranne lo tzaziki è roba araba. Preferirei parlare del
vassoio di antipasti greco (e turco occidentale).
E poi, "i soliti" non vuol dire molto perché sono proprio i "soliti"
che sono più spesso macellati, pasticciati e resi irriconoscibili.
Una piccola serie per metter giù per iscritto i metodi del Kotsos, che
era la taverna Nummero Uno di Costantinopoli dal 1928 (e Numero 2 nel
dopoguerra, dopo il Pantelis). Per antipasti, s'intende. Perché i
piatti cucinati (non-antipasti) si mangiano in altri posti e
separatamente. Con qualche modifica mia qua e là. Modo di mangiare:
6-12 o anche più antipasti diversi, vino o ouzo/rakì, compagnia buona.
Spesso senza primi o secondi.
----
Cominciamo colla taramosalata = mousse di uova di carpa (niente di
usabile nell'archivio).
Taramà: uova di carpa salati (oggi rimpiazzati ognitanto da quelle di
merluzzo d'Islanda però). In vendita in barattolini, abbastanza buon
mercato. La qualità superiore, bianco, domestico e veramente di carpa,
purtroppo solo in Grecia, sfuso e caro.
1 cucch da minestra di taramà, 1/4 di cipolla rossa e uno scalogno,
tagliuzzati (taramà e cipollame in volume uguale), nella macchinetta
(ci sono anche gli snob del pestello, proprio come per il pesto;
ignorarli).
Ricoprire d'olio di semi (importante: l'olio deve essere insipido -
coll'olio buono tutto sente d'oliva, rovinato). Battere fino a che
"prenda" proprio come una maionesa. Non abbandonare: ci vogliono
diverse prove prima di azzeccare le proporzioni giuste. [Se si separa
l'olio, non buttare via: filtrare con un panno e ricominciare]
Continuare aggiungendo olio pochi gocci alla volta, come per maionesa
(e con gli stessi pericoli) per solidificare e incrementare la massa.
Quando è solida che gira difficilmente, aggiungere succo di limone
(1/2 - 3/4 circa di limone per quelle quantità -1/2 è un minimo per
"rompere" il sale), poche gocce alla volta, per renderlo soffice e
aerato.
Importante: rifinire con l'aggiunta di mollica (poca!) vecchia secca
bagnata in acqua, altrimenti la taramosalata rimane grassa sulle
labbra come maionesa (fa schifo).
La consistenza, alla fine, deve riuscire "divinamente soffice e
leggera". Deve darti l'ímpressione che è quasi liquida, ma mantenere
la sua forma inalterata quando la raccogli col dito o la formi con la
forchetta.
Da proibire assolutamente: patate (sì, patate!), metodo solito di
quelli che non sanno battere in olio, o anche grosse quantità di
mollica o bricioli di pane, introdotti all'inizio; aglio; aceto;
bianco d'uovo.

 Una piccola serie per metter giù per iscritto i metodi del Kotsos
Veramente avrei dovuto cominciare con lo tzatziki.
Ce ne sono 2 tipi:
1- asciutto e cremoso (occidentale): solito in Grecia e sulla costa.
2- minestra fredda (orientale): unico tipo conosciuto dall'ultima
generazione in Turchia, in seguito alla migrazione verso le città
(l'Est vince).
1, antipasto:
Lo yoghurt deve esser di pecora, quello di mucca è solo una pallida
imitazione. Deve essere almeno leggermente acido; non lavorare con
yoghurt fresco e dolce; se l'hai comprato fallo aspettare fino a 1-2
settimane dopo la data di scadenza. Dev'esser stato sgocciolato bene,
nel frigo. Sgocciolato bene significa che, 2 ore dopo averci aperto un
pozzetto col cucchiaio, non ci si vede liquido in fondo. Sicché anche
quelli che adoperano il Fage già scolato hanno interesse a scolarlo un
po' di più.
Cetrioli sbucciati perfettamente e tagliati medio-fine al coltello,
idealmente a cubetti di 3-4 mm. Non grattarli, ché la grattuggia
produce troppa purea e perdi i semi.
Mescolare cetrioli tagliati e sale grosso in un colino. Dopo 1/4 ora
lavare con acqua e lasciar sgocciolare in frigo tutta la notte. Volume
totale dei cetrioli tagliati: circa 2/3 di quello dello yoghurt.
Tagliuzzare aneto (o meglio, e se possibile, finocchietto, se ne trovi
che cresca lontano dal traffico), volume circa 1/5 - 1/4 di quello
dello yoghurt. Puoi anche aggiungere menta fresca, specie per tempo
caldo.
Sciacciare 3 spicchi d'aglio (o più, se così ti piace) per ogni 1/2
chilo di prodotto.
Aggiungere il tutto allo yoghurt lentamente, con circa 1 cucch da
minestra di olio buono preferibilmente non filtrato, senza movimenti
bruschi che potrebbero renderlo liquido (è per questo che la quantità
massima di ogni lotto di produzione dovrebbe essere di 1/2 chilo o
meno). Salare solo alla fine. Se lo yoghurt è troppo dolce, può essere
necessaria l'aggiunta di qualche goccio d'aceto (non limone, che si
sente subito).
La consistenza dev'essere molto cremosa, e dipende dalle quantità
rispettive di olio e acqua.
Quand'è pronto, aprirci un pozzetto col cucchiaio e metterlo in frigo
per 1-2 ore. Prima di servire, buttare il liquido se ce n'è nel
pozzetto.
Conservazione: 1 giorno in frigo se l'aglio è già dentro, 5-6 giorni
senza l'aglio (aggiungendolo ad hoc e continuando a drenare).
2. In minestra fredda:
Non è necessario lo yoghurt scolato ma consigliato, dà risultati
migliori. Cominciamo col battere lo yoghurt bene bene, col sale già
dentro, fino a consistenza interamente liquida, con tanta spuma.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti di (1), col proviso che quelli
dell'Est generalmente non usano olio e spesso non conoscono l'aneto o
il finocchietto (rimpiazzano con prezzemolo e origano). Mangiare con
pane e cucchiaio.
Fammi sapere se questa mini-serie rompe le scatole.

ignorarli).
se mi dai l'ok con le uova di merluzzo la faccio subito :-)
Il piatto come viene decorato? Io l'ho sempre visto con un'oliva e un
filo d'olio ma non so se e' giusto
marilus

Fammi sapere se questa mini-serie rompe le scatole.
anzi! Grazie per averci perso del tempo e continua ti prego :-)
marilus

 con una frusta? Senza nessuna aggiunta di liquido?
Meno acqua = più concentrati i grassi e altri componenti saporiti =
cremosità e qualità superiore.

 filo d'olio ma non so se e' giusto
L'oliva sì. O un pezzo di buccia di cipolla rossa. O un pallino di
taramà non elaborato. O semplice rigatura alla forchetta.

bianco d'uovo.
vero, sentito dire molte volte e mi spiego anche certe pappette
consistenti che ho mangiato...


Fammi sapere se questa mini-serie rompe le scatole.
non t'azzardare a smettere !!!!!!!



Da NaturaSě l'avevo visto tempo addietro. In Francia si trova
facilmente al supermercato, puoi provare in qualche Auchan o
Carrefour.
Ciao
Flavio

Carrefour.
buona idea, mica ci avevo pensato :-)
marilus


http://www.amazon.com/Carp-Roe-Caviar-Tarama-krinos/dp/B000LRH7A8
molto interessante, magari chiedo qui in un negozio specializzato,
chissa' che non riescano a procurarselo
marilus

 mai sentito, ma mi mettero' in caccia
Sconosciuto nel senso che non ho nessun'idea del possibile risultato
di taramosalata fatta con uova fresche (ché quando le trovo fresche,
spariscono prima di poter cucinare).
"Il caviale del Trasimeno" lo trov(av?)i in diversi piatti locali
della zona del lago (da spaghetti a condimento di salsa di pesce). Non
sempre di carpa, ma anche di luccio o tinca.

> ... antipasti... metodi del Kotsos
Schiacciata (o "insalata") costantinopolitana di melanzane alla
fiamma, NON baba-ghanush.
Gran classico, sempre parte del vassoio tradizionale. Principio
generale: Chi la mangia vuole il gusto della melanzana bruciata-
affumicata, che è potente, e poc'altro.
Per cui non aggiungere altri sapori forti tipo aglio, limone o sesamo.
Questo tipo di antipasto è limitato geograficamente (altri posti fanno
baba-ghanush, o riempiono la melanzana, bollita o al forno, di
prezzemolo, tomate, vattelapesca...)
Mettere le melanzane direttamente sul foco aperto di un fornello a gas
(o su una griglia ma appena accesa con la fiamma alta, non sulla
brace). (Forno elettrico "broiler" sconsigliato: ognitanto le
melanzane esplodono e tocca pulire).
Tempo giusto per tirarle fuori: Quando sono pronte a sbucciarsi "da
sole", ossia la buccia è croccante e interamente staccata dalla carne.
Sbucciare in acqua corrente. La buccia dovrebbe staccarsi interamente
(tranne alla punta) senza metterci le mani. Scolare per 1/2 ora o di
più.
Battere su plancia di legno con un cucchiaio o spatola o altro oggetto
di legno, nel senso delle fibbre, fino ad ottenere purea. Non usare il
macinino: lavorare le melanzane col metallo ne cambia il gusto oltre
che il colore; poi anche con un coltello di plastica il macinino non
produce la dovuta consistenza (la fibbra deve venir rispettata, non
vogliamo pappa).
Condire minimamente: 1 cucch olioliva, poco aceto, [1/4 o meno cipolla
rossa schiacciata].
Conservazione 4 gg in frigo

fiamma, NON baba-ghanush.
e come si chiama ?


fiamma, NON baba-ghanush.
adoro le melanzane arrostite, grazie :-)
marilus

> ... antipasti... metodi del Kotsos
dimenticavo... con i polpi messi a seccare che si vedono spesso in
grecia in grandi file, che ci si fa?
marilus

Cetrioli sbucciati perfettamente e tagliati medio-fine al coltello,
io posso pucciare qui per il wibo ?
altra cosa, credo di aver capito che in certe zone non si pelano i
cetrioli ma solo perchè in quelle determinate zone sono di una
particolare qualità da avere una bucia molto sottile, quasi
infinitesimale. I nostri cetrioli invece necessitano di pelatura.


 infinitesimale. I nostri cetrioli invece necessitano di pelatura.
Ma anche da quelli "persi" tenerissimi la buccia ha quella nota amara.
Se lo tolleri non hai da sbucciare, ovvio.
Guggul non mi lascia scrivere. Voglio dire che ho scritto un'ira di
dio di sciocchezze ma Guggul ha censurato tutto finora. Vediamo se
questa qui appare.

 e come si chiama ?
"Insalata di melanzana alla costantinopolitana" (melitzanosalata
polítiki)
----------------
Ma passiamo subito al cugino del fegato alla veneziana, che hai
descritto bene ieri:
Fegatino all'albanese (Arnavùt gijerì / sikotáki arvanítiko)
Fegato d'agnello o vitello. Giudicare la freschezza: buttare via se la
capsula, ossia la membrana, non si scolla pulitamente in un solo pezzo
continuo, adoperando solo la dissezione con le ditta. Pelare e pulire
perfettamente. Non adoperare l'isola centrale del fegato, ché ci sono
troppi vasi per poterne ricavare pezzi decenti.
Tagliare a dadi di circa 3.5 cm. Marinare alcune ore in 4/5 di vino,
1/5 d'aceto, alloro.
Poi procedere come descritto oggi da Ruggine per il fegato alla
Veneziana (soluzione 2): cipolla appassita a fiamma bassa in burro e
olioliva, rimuovere con la forchetta la cipolla quand'è pronta, alzare
la fiamma e friggere. Tempo di cottura: abbastanza per aver il fegato
cotto di dentro ma che si scioglie sotto il dente (senza nessun
elemento di gomma o cuoio).
Togliere i pezzi di fegato, riprendere il fondo di padella con acqua
fino a consistenza desiderata, aggiungere altro aceto se necessario,
cuocere la salsa e versarla sui dadi di fegato. Spolverare sumac e
origano. Coprire con cipolla tipo Tropea tagliata finissima. Servire
appena tiepido. Mangiare subito.

 Nessun'idea come funziona wibo (non posso entrarci)
per ora la registrazione avviene solo su richiesta a stefano maestri (ma 
che ultimamente si vede poco, probabilmente e' occupato in "faccende" 
familiari piu' importanti), non so se ruggine ha i privilegi per 
registrare un nuovo utente.
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 grecia in grandi file, che ci si fa?
Polpo secco, no? A leggerti pare quasi che tutta la Grecia, in coro,
asciuga polpi (quasi come la certezza in America che tutta l'Italia
lavora di continuo a produrre "sun-dried tomato"). Be', il polpo
tagliato a lamelle ed essicato si mangia ognitanto ma di preferenza in
piatti cucinati con salsa, non in antipasto o ai ferri o che so io...
-----------------
Adesso però, di essicato marino ce n'è uno che è considerato il
principe degli antipasti: lo tsíros, o sgombrino.
Quando le orde di sgombri giovani, nati nel Mar Nero e lunghi circa
10-12 centimetri, emigra[va]no passando il Bosforo poi l'Ellesponto in
Agosto, si pesca[va]no, ven[iva]gono puliti -svuotati dalla gola
all'ano e lavati-  accuratissimamente, infilati su spago e messi a
seccare al sole davanti a casa (l'odore tipico di certi quartieri
popolari ispirò il No. 5 di Chanel). Una volta asciutti si conservano
a lungo.
Per prepararli,riscaldarli a secco in un tegame molto caldo [optional
sfumare con grappa]. Questo passo è essenziale perché dà il suo gusto
particolare allo tsiros. Quando sono un po' più molli e l'olio di
pesce sta scorrendo, filettarli con un coltello come si deve (mi
raccomando le dita). Togliere lo strato esterno trasparente della
pelle, lasciando però quello interno, argentato (che piace alla
clientela).
Mettere a mollo in un bagno di 2/3 olio bbono 1/3 aceto  battuti a
consistenza cremosa, con tantissimo finocchietto tagliato fine [sennò
aneto] e abbastanza rucola.
Lasciare i filetti a bagno per almeno 3-5 giorni prima di servirli.
Conservazione: parecchie settimane nel suo bagno, anche dopo
risuscitazione.
Avvertenza: Il sapore molto particolare dello tsiros è addittivo, crea
cioè tossicomanie in certa gente impressionabile che sopravvive
difficilmente senza mangiarne.
Sconosciuto dai giovani di 25 anni o meno.

principe degli antipasti: lo tsíros, o sgombrino.
interessantissimo, questo non l'avevo proprio mai sentito. Non credo
di potermi procurare la materia prima  per farlo ma se mi capita
cerchero' di assaggiarlo
marilus

 di potermi procurare la materia prima  per farlo
sgombro. Anche adulto va bene.

registrare un nuovo utente.
se dico che non me lo ricordo stevano mi sa che mi lancia qualcosa
addosso... comunque sono certa che la mailing list la legge...
basta iscriversi qui
wi...@wibo.it
credo si debba mettere in topic il subscribe...o 
subs...@wibo.it
 
se dico che non m ricordo manco questo, stefano mi toglie proprio il
saluto... steo aiuuuto :-))


 saluto... steo aiuuuto :-))
sulla registrazione alla ml ci siamo registrati quando era ancora 
"wikettario" (
wikettario...@ithobbycucina.it
), poi ci ha passato 
d'ufficio stefano maestri.
per le altre cose sei sia burocrate che amministratore 
(
http://tinyurl.com/277kr3
), ma non so quali funzioni hai


troppi vasi per poterne ricavare pezzi decenti.
questo sistema pe giudicare la freschezza del feato, va bene per tutti
i tipi di fegato immagino non solo per agnello e vitello...


appena tiepido. Mangiare subito.
quindi tolgo fegato rimetto cipolla e finisco la salsa... ok.
Ultimamente ho il panico da finitura sumac... debbo trovarlo da
qualche parte in italia... ne sto diventando dipendente mi piace
tantissimo.


 qualche parte in italia...
Un Persa di qua va a trovare parenti suoi a Pavia settimana prossima.
Gli chiederò di informarsi bene.

Gli chiederò di informarsi bene.
bene, nel caso pavia è vicino, anche io in genere me la faccio portare
dalla persia... male che veda chiedo al ristorante se me la vende... è
l'ultima spiaggia.


posso essere indiscreto?
da dove viene questa ricerca di cucine straniere? con tutto il rispetto e 
l'ammirazione per la cucina trans-italiana, qui in italia abbiamo una 
varietà così bella ed interessante che bisognerebbe, a mio avviso, ricercare 
nella memoria dei vecchi le origini cultural-gastronomiche della nostra 
bella e buona cucina.
vedo che spesso lo fai ma ultimamente ti vedo alla ricerca di novità 
oltreconfine :-))
salucapsy 



no non troppo vado a 360° mi interessa tutto, e non ho particolari
preferenze fra Italia e no... ohibò d'estate a dire il vero, lo
ammetto schifo un po' la cucina emiliana, dopo che mi sono fatta in
vena tutto l'anno tortelloni tortellini e compagnia bella se vedo
anche solo da lontano del ragù in sto periodo, gommo (che è un termine
più carino per dire che vomito, che non sta bene) d'estate quindi sono
alla ricerca del cibo fresco... giapponese e greco i favoriti,
altrimenti cerco pesce (mica facile, da noi).
Quanto invece all'interesse per amore di cultura cibica lo divido in
parti eque, ho deciso che compro e leggo un libro di cucina nostrana
alternato ad uno in inglese di cucina "etnica". 
Approfondire solo ed unicamente quella italiana mi starebbe stretto,
fatto salvo il fatto, e siam tutti d'accordo che non è una materia in
cui si arriva a spaere tutto e nemmeno quasi tutto, cerco di
distribuire equamente l'interesse in mod da suddividere anche
equamente la mia ignoranza, anche se qualche abisso resta per forza, è
inevitabile. Di base ovviamente c'e' il fatto che son fra quelli che
studia la cucina italiana perchè io sono italiana ma non perchè ho la
presunzione che sia la migliore.
Cultura cibica per me vuol dire che si sa di tutto un po'... ovvio che
si finisce per seguire anche inclinazioni personali ma preferisco
sapere cos'e' il dhal a scapito di sapere le specialità principali
della basilicata (ho fatto quest'esempio perchè su due piedi ti direi
che in basilicata si mangia un po' campano ed un po' pugliese, ma
fondamentalmente non lo so, ora come ora...) considerando anche il
fatto che qui ci sono ristoranti indiani e non lucani. Ma logicamente
a tempo debito approfondirò anche quella anche perchè è ovvio che si
finisce comunque per conoscere meglio la cucina italiana di quella
straniera. 
C'e' anche un idea che ziab espresse qualche tempo fa che mi ha fatto
vedere la luce, a suo tempo, cioè che fondamentalmente non si crea
nulla in cucina, diciamo a parte la cucina molecolare, forse l'unica
vera "invenzione" che ci sia stata, ma che la cucina creativa non è
altro che l'applicazione di accostamenti e tecniche di altre cucine
alla nostra. E questo è vero così come l'aceto balsamico in puglia, è
fusion tanto quanto l'alga kombu nei ceci. Insomma da quella frase mi
si è aperto un mondo perchè secondo me era verissimo e non lo avevo
ancora recepito. Da allora la mia piccola biblioteca si sta riempiendo
anche di libri di cucina in inglese.
Come vedi l'argomento mi appassiona ed ho già fatto un tema.


> Come vedi l'argomento mi appassiona ed ho già fatto un tema.
voto: 8+ +
ma se ti applichi puoi migliorare! :-)
presto il mio temino....
gastrosaluti, capsy 

 presto il mio temino....
E' vero tanto di quello che dici, però forse hai perso pazienza al
momento sbagliato, dopo aver lasciato passare tante cineserie: proprio
quando si parlava  di una variante del fegato alla veneziana...

Come vedi l'argomento mi appassiona ed ho già fatto un tema.
piccole aggiunte: 
parlavi della memoria dei vecchi, ecco il mio interesse si ferma alle
ricette non dico codificate ma fissate in un qualche modo, a parte che
di vecchi  non ne ho sotto mano, non sono quella che intervista le
persone come faceva angie... non è la mia. Posso cercare vecchi libri
sepolti ma la tradizione orale culinaria la lascio a qualcun altro,
non so, dei ricordi singoli mi viene da far poco affidamento, o forse
è proprio più il fatto che non conosco nessuno che abbia ricordi
validi in proposito.
Inoltre l'interesse per la cucina italiana si ferma anche
cronologicamente, non mi interessa arrivare fino al medioevo o agli
albori della cucina di quando ha smesso di esser cibo ed è diventata
cucina. Mi sta benissimo identificare le specialità locali, ma anche
quelle cadute totalmente in disuso,ammenochè non siano davvero
speciali di per sè, non mi suscitano volontà di approfondimento.


 arnavut = arvanítis = albanese
  sono le due diverse lingue che si parlano in albānia?
-- 
UN CADAVERE NEL PIATTO!                            -- Elena,   in IFQ

 tutto tutto sotto la voce: "l'invenzione del maestro".
eppure... secondo me la cucina di Vissani, scordatati dell'uomo, ti
piacerebbe moltissimo
-- 
Come si fa a discutere della bontà di un editor del genere se non si
parla di quanto pulito faccia il codice?           -- Zefram,  in ING

 Sono quelle che considero "grandi cucine",
nel mio piccolo...
-- 
non ho capito un apascio                           -- pp, tra se e se 

   sono le due diverse lingue che si parlano in albània?
No. Essendo Ruggine ancora più curiosa di te, chiede sempre i nomi
locali, una vaga traduzione italiana non basta. Poi, quando ha i nomi,
chiede cosa esattamente significano (a mio parere fa bene). L'Albania
probabilmente non c'entra col piatto, che fa parte della cucina greca
e turca e dunque i nomi sono in quelle due lingue.

 writes:

devo essermi perso qualcosa all'inizio del 3d! grazie per la spiega
ciao
                                                                g
-- 
"It will be rain tonight."
            "Let it come down."

vinoso" nel filo della cipolla e del Marchesi)
ma la marinata si butta ? o ne debbo aggiungere un poco alla salsa di
cipolla ?


 cipolla ?
Meglio buttarla. Ci ho provato una volta a metterla cruda sulla
cipolla e faceva schifo.