Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Carciofi alla giudia

Steo, tesoruccio spererei vivamente di lasciare a te, in futuro la
wibizzazione di questa gatta da pelare :-D
Io faccio il punto della situazione a come la so:
- Carciofo Romano "cimarolo"
Pulizia: il gambo va tornito e lasciato ad una lunghezza di circa 2
cm. Le foglie esterne tolte e tagliando di piatto l'apice, in modo
anche da avere una base d'appoggio.
- Passaggio in acqua e limone e risciacquo
- In tegame in cui stiano possibilmente a misura, con il gambo verso
l'alto, coperti di olio che arrivi almeno fino all'inizio del gambo.
- Si fa alzare il bollore dolcemente, debbono sobbollire (temperatura
? sarebbe bene stabilirla) eventualmente con coperchio finche' anche
il gambo risulti cotto.
- Si mettono a raffreddare e scolare, aprendo le foglie a rosa,
premendoli leggermente sul ripiano.
- Padella o tegame con alcune dita di olio molto caldo da frittura, si
afferrano i carciofi per il gambo e si immergono le foglie in olio,
senza farle poggiare sul fondo e senza dorarle eccessivamente.
- Aglio o prezzemolo o mentuccia a sentimento personale.
scatenatevi pure ...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 scatenatevi pure ...
io mi sono scatenato, ora mancano flaminia, marilus et al. :)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)


concordo con steO153...hai confuso e mischiato le ricette dei carciofi
alla giudia e quelli alla romana.alla giudia sono fritti in abbondante
olio..alla romana sono con aglio e mentuccia cotti con il gambo verso
l'alto..ciao ciao

 io mi sono scatenato, ora mancano flaminia, marilus et al. :)
Premetto che amo tanto mangiarli ma non amo affatto cucinarli in casa, come 
del resto gran parte dei fritti.
Quindi posso solo riferirvi il procedimento (fonte: una romana "de sette 
generazzzioni") che comunque, da quello che mi è capitato di vedere ed 
assaggiare "live," mi sembra abbastanza corretto.
Togliere le foglie esterne, tagliare le parti dure tutto intorno e pulire il 
gambo, schiacciare il carciofo su un tagliere affinché le foglie si 
allarghino bene, togliere l'eventuale barba.
Condire bene con sale e pepe, eventualmente anche con del peperoncino 
tritato.
Qui ci vorrebbe il tegame di coccio: mettete i carciofi in olio abbondante a 
testa in giù e fate cuocere a fuoco dolce col coperchio.
Per quanto non saprei dirlo con esattezza, ma mi pare che bastino pochi 
minuti (è solo olio quindi non si lessano).
Dopodiché scoperchiate, alzate la fiamma a poco a poco fino al massimo e, 
nel mentre, capovolgete i carciofi appiattendoli con una spatola o anche con 
una forchetta.
Quando saranno cotti dare una bella spruzzata di acqua fredda (ocio, che 
schizza!) l'acqua fredda serve a rendere croccanti le foglie, ed è in 
pratica il cosiddetto "trucco" del cuoco, che poi il segreto se l'è lasciato 
scappare ;-)
Niente mentuccia! Quella serve per  i carciofi alla romana e, per quanto 
riguarda il limone beh, a me non sembra tanto fondamentale che i carciofi 
rimangano verde chiaro, anzi, li preferisco scuri piuttosto che sentire quel 
fastidioso acidulo.
Fla.


Anche io conosco cosě.
AR 


Ops scappato l'invio; intendevo che sono d'accordo con te e forse non si 
capiva 


TRAQUOTO!!!  il limone uccide i carciofi!! se si ossidano un po' e 
scuriscono ce ce ne importa, almeno sanno di carciofo e non di limonata!!
brava flaminia!
capsy 

romana" con quella dei carciofi "alla giudia"
ecco questo puo' essere, ma il file su cui li ho appuntati diceva
giudia son certa... sulla mentuccia finale e aglio credoinfatti non
c'entrino nulla, ma non mi pareva che alla giudia fossero solo
fritti... 


scuriscono ce ce ne importa, almeno sanno di carciofo e non di limonata!!
beh in effetti avete ragione..


scappare ;-)
scusa ma allora torniamo alla cottura in olio abbondante e non c'e' la
frittura successiva, l'opposto di quel che ha detto steo... mi sto
perdendo...


 "giudia", molto del procedimento è fatto sul consiglio del Benzi. In
io ricordo due fritture a temperature diverse, in due diverse pentole.
-- 
ciao!
massimo

io ricordo due fritture a temperature diverse, in due diverse pentole.
la prima non č una propria frittura l'olio deve arrivare a bollore in
pratica, laseconda sě č una frittura.


 pratica, laseconda sě č una frittura.
ho trovato questo sito 
http://www.carciofoallagiudia.it/home1.htm
dovrebbe chiariti abbastanza (e' fatta da un famoso ristorante del 
ghetto di roma, famoso proprio per i carciofi alla giudia e i filetti di 
baccala').
non ricordavo la doppia cottura (e' una di quelle ricette che si fanno 
raramente a casa). la cottura con il coperchio, comunque, mi fa sempre 
pensare a quelli alla romana che sono come fatti stufati.


 pratica, laseconda sě č una frittura.
giusto, avevo letto di fretta, quel "sobbollire" mi aveva fatto pensare a
una prelessatura: in acqua quindi.
-- 
ciao!
massimo

 l'alto..ciao ciao
no, si tratta proprio di due cotture, di cui la prima ad immersione in
olio a temperatura piu' bassa per ammorbidirli, e la seconda ad alta
temperatura per la frittura delle foglie.  No aglio ne mentuccia (sono
per quelli alla romana).
Poi al ristorante ti fanno una sola "frittura" e infatti vengono una
schifezza. Sono pochi quelli che rispettano le regole.
Ciao

 massimo
diciamo che la prima cottura in olio si fa con l'olio che deve
sobbollire...poi si tolgono dall'olio,si lasiano scolare su una
griglia e si fanno 
reffreddare.si
 schiacciano un po' e si aprono
delicatamente un pochino,si rialza l'olio e si fa scaldare fino circa
a 180 gradi e allora si rimettono giù fino a che non sia ultimata la
cottura che solitamente avviene in un minuto e mezzo circa facendogli
prendere un colore dorato..si scolano bene,si mette sale e pepe e si
mangiano.
ultimamente sono stati fatti alcuni studi per non far annerire i
carciofi ed è risultato che anche l'acidità del prezzemolo non li fa
annerire.si
 mette nell'acqua insieme ai carciofi,presumo prezzemolo
intero visto che ancora devo provare.è uno studio fatto da Ferran
Adria se qualcuno ha gia provato si esprima a riguardo..grazie e ciao
ciao

 mangiano.
tempo medio della prima cottura?
non dirmi che dipende dalla temp, dimensione... 
-- 
ciao!
massimo

raramente a casa). la cottura con il coperchio, comunque, mi fa sempre 
tanto sarà materia tua, io su queste preparazioni non ci metto le
zampe :-)


non dirmi che dipende dalla temp, dimensione... 
il benzi diceva finchè non si pianta la forchetta nel torso.


fastidioso acidulo.
assolutamente d'accordo, niente aggiunte se non un po' di sale
marilus

dell'olio di oliva? :-)
1) come vedi ho scritto qui e ho sottolienato che non avrei fatto io
la pagina
2) non ne ho idea dell'esatta temperatura ed infatti se rileggi il mio
messaggio c'era una domanda atal riguardo
3) raffaele diceva "Si fa dolcemente alzare il bollore fino al momento
in cui il torso puo' essere punto con uno stuzzicadenti."
ho detto "arrivare a bollore" per sottolineare che non era una
frittura fra sobbollire e arrivare a bollore con i carciofi dentro mi
pareva solo di parafrasare le parole del benzi... e non č l'olio da
solo che bolle, mai pesnata una cosa del genere e torniamo al fatto
che non so che temperatura possa essere ed era proprio quello che
stavo chiedendo.


 zampe :-)
io cerco, raggruppo, sistemo, ordino e impagino, ma poi metto prima qui 
la versione 0.0.0.0.0.0.2/3 per tutte le correzioni :)
sono passato poco fa al mercato, ho fatto una foto 
(
http://i18.tinypic.com/49i9u79.jpg
), ma non e' venuta un granche'


 stavo chiedendo.
ma infatti quello che bolle e' il carciofo, non l' olio. immagino che si
arrivi sui 100 gradi
-- 
ciao!
massimo

[CUTTUTTO]
Per come la so io, è esattamente come dice Marilus.
Per quanto riguarda Giggetto al Portico D'Ottavia, la sola volta che ci sono
andato (e ammetto, è passato qualche annetto), sono rimasto abbastanza
deluso. Niente a che vedere con il livello stellare del Pompiere.

 limonata!!
Pensa che per questo motivo non mangio mai i carciofi alla romana, è vero 
che la mentuccia non mi piace, ma ci passerei sopra.
Quello che non sopporto è proprio il limone: uccide quello che per me è il 
RE degli ortaggi.
Sarei curiosa di sapere, però, se questa è solo un'usanza romana o lo 
scempio in questione si verifica anche in altre regioni.
Fla. 

 perdendo...
C'è in pratica una doppia cottura: una a fuoco dolce che serve a cuocere 
l'interno del carciofo, l'altra a fuoco alto per friggere l'esterno.
Fla. 

 nell'olio.
Forse il coperchio serve a mantenere una certa temperatura dell'olio e una 
buona umidità anche a fuoco basso.
L'interno deve cuocere in relativo poco tempo e l'esterno non deve friggere 
subito bensì successivamente.
Fla. 

scempio in questione si verifica anche in altre regioni.
io l'ho sempre visto, personalmente ho sempre fatto un passaggio
veloce in acqua e limone (c'e' chi limone lo strifina sul carciofo)
poi ben risciacquati... il sentore non l'ho mai avvertito  avvertito (
o forse è talmente connesso alle mie papille che ho smesso di
sentirlo, provero' a toglierlo per vdere se sento la differenza),
pero' mi hai ricordato di mia suocera per cui ho dovuto chiederle se
per favore smetteva di usare l'acqua e limone con i cardi, ma lei li
lessava proprio in acqua e limone.


l'interno del carciofo, l'altra a fuoco alto per friggere l'esterno.
che collima perfettamente con quello che disse il Benzi.


metodo che per quello che so, si fa solo con i carciofi. Insomma, 
porto ancora le cicatrici er aver osato assimilare il carciofo alla
giudia ad una cottura confit....  anche se in realtà la fiamma non è
bassa e il tempo non è lungo... 
ma è comunque una cottura immersa nel grasso ad una temperatura non
alta da frittura...
quindi ho detto solo una mezza cazzata :-))


 Fla.
Beh, io ieri ho proposto un'alternativa validissima, ma sembra che nessuno 
l'abbia letta!  ;o))
Annarita

buona umidità anche a fuoco basso.
se li cuoci con poco olio ha un senso ma se vengono immersi nell'olio
no, ti ritroveresti tutto il vapore che ricade sull'olio
marilus

l'abbia letta!  ;o))
io l'ho letta, e infatti mi sono ricordata che e' un vecchio sistema
di sbianchitura delle verdure. Ho comprato apposta i carciofi per
provare oggi :-)
marilus

provare oggi :-)
hi hi anche io comprato carciofi... come pensi di farli ?


 provare oggi :-)
A quale... ehm!... scuola di pensiero appartieni, spinosi o non? 

 no, ti ritroveresti tutto il vapore che ricade sull'olio
Infatti qualcuno sostiene che è cosa buona e giusta aggiungere un pochino 
d'acqua all'olio nella prima cottura. Probabilmente chi usa il coperchio ha 
constatato che il vapore che ricade sull'olio è sufficiente per questa fase. 
L'acqua in questo caso non creerà troppi problemi di schizzi visto che la 
temperatura dell'olio va tenuta abbastanza bassa.
La frittura vera e propria risiede tutta nella seconda fase: carciofo 
schiacciato (ma non del tutto) e olio a 180 gradi. Il trucco della spruzzata 
d'acqua però non saprei proprio descriverlo, come ho scritto prima mai farò 
i carciofi alla giudìa in casa,
Anyway, in questi due giorni di campane ne ho sentite tante (tutte romane 
doc) ma ognuna ha sempre qualche variazione sul tema.
Ho paura sia un'ardua impresa quella di scegliere la preparazione "perfetta" 
per wibo.
Un appello a SteO153: vedi un po' tu se ti capita di andare dalle parti del 
ghetto, magari trovi qualche ristoratore disposto a "confessarsi". ;-)
Alrimenti mi sa che non ne usciamo.
Fla.

 poi ben risciacquati... il sentore non l'ho mai avvertito
A me invece crea un enorme fastidio: il limone mi uccide letteralmente il 
sapore del carciofo e non capisco cosa ci sia di male nel mangiare un 
carciofo verde scuro, ti giuro che non lo capisco proprio. Anzi, trovo che 
il sapore del carciofo non si possa in alcun modo sposare con quello del 
limone, per me sarebbe come mettere il pecorino sul ragů alla bolognese.
Infatti i carciofi alla romana non li mangio.
Fla.

 
Avevo sentito dire che l'acqua si deve spruzzare tra le due fritture
ovvero
dopo prima cottura si tolgono i carciofi
si alza il fuoco
si spruzzano i carciofi di acqua fredda
si ributtano nell'olio a friggere
questo trattamento permette di far sfrigolare meglio l'olio sulle foglie
esterne
rendendole piu croccanti e colorite
LAdy AYla

 l'abbia letta!  ;o))
sbagli, sono in coda anch' io per provarla.
-- 
ciao!
massimo

 Avevo sentito dire che l'acqua si deve spruzzare tra le due fritture
Come volevasi dimostrare: ecco un'altra versione.
Torno a ripetere che sulla questione sarà difficile uscirne vivi! ;-)
SteOooo! Portaci un cuoco del ghetto sul niusgrùp su, da bravo!
Fla. 

 SteOooo! Portaci un cuoco del ghetto sul niusgrůp su, da bravo!
c'era, ma non si vede piu'. che fine ha fatto giovanni "darke" neiman?
comunque aspetto che finisca la discussione e poi provo a tirare le somme :)
steo153
ps-ot: appena vinto un oscar italiano :-D


Alrimenti mi sa che non ne usciamo.
la ricetta che ho io e' di Anna Pavia, direttrice della scuola cordon
bleu di Roma
marilus

si ributtano nell'olio a friggere
questo e' il sistema che usa vissani per le alici, le immerge
velecemente in acqua ghiacciata prima di friggerle. Pero' le alici
sono piccole per i carciofi interi forse e' meglio solo spruzzarci
solo un po' d'acqua invece di immergerli
marilus

 La temperatura che raggiunge l'olio, per quanto bassa, supera i 100°C.
gli unici due riferimenti che ho trovato sulla temperatura sono 130°C o 
160°C la prima frittura e 180°C la seconda.
ma non so a che temperatura arriva l'olio quando si frigge, quindi non 
capisco se sono affidabili come dati o no.
steo153


 Un Wiki sul cibo
   Ricetta di Raffaele Benzi.
Si puliscono e si torniscono i carciofi alla solita maniera per
farli alla romana: coltello tenuto obliquo e taglio a due
centimetri dal torso, relativa tornitura del torso, passaggio
con il limone, lavatura con conseguente asciugatura .
Poi si mettono a freddo, in una pentola coperti di olio
di oliva. Si, letto giusto: almeno due litri di olio per cuocerli
ed ammorbidirli. Vedi foto
Si fa dolcemente alzare il bollore fino al momento in cui il torso
puo' essere punto con uno stuzzicadenti. A questo punto
si spegne il fuoco e si estraggono delicatamente i carciofi
dall'olio bollente, si mettono su di una griglia a scolare ed
a freddare.
Una volta freddi, le foglie si aprono delicatamente a rosa con le
pregiate manine, aiutandosi con una leggera pressione sul piano
di marmo della cucina.
Una volta aperti, si prepara una padella con tre dita di olio
bollentissimo [170°C]. ( non quello della prima cottura)
Si afferra un carciofo per volta dal manico con un robusto
strofinaccio [o con una pinza adatta] e si immergono le foglie
nell'olio bollente fino a quando sono dorate ma non bruciate.
Vedi foto
Non bruciate in nessun punto, e' estremamente importante.
Una volta cotti e croccanti si salano e si servono con qualche
fogliolina di mentuccia, piu' per allietare il naso che il
palato.Vedi foto
Ingredienti: x 4
8 carciofi romaneschi
olio extra vergine di oliva
sale - mentuccia
dalla vostra lurkatrice  jelin
Per farvi cosa gradita copio ed incollo qui la ricetta dei carciofi

 velecemente in acqua ghiacciata prima di friggerle
antica tecnica dei portoghesi per le sardine alla brace. le tengono in
acqua e ghiaccio fino al momento di cuocerle. lo scopo e' solo di poco
diverso.
-- 
ciao!
massimo

capisco se sono affidabili come dati o no.
e qui vai su un campo minato, vedo gia' i fantasmi del punto di fumo
che si agitano :-)
comunque dipende oltre che dal tipo di olio, e nel caso di quello
d'oliva dalla sua acidita', anche dalle dimensioni di cio' che friggi
marilus

 capisco se sono affidabili come dati o no.
mi sembrano plausibili. parlando in generale (mai fritto un carciofo, e
anceh volendo qui non ci sono): tenendo d'occhio il termometro le ultime
volte che ho fatto delle melanzane o della pasta-di-pizza fritte ho visto
che
170-180 e' una temperatura giusta se vuoi un fritto asciutto
sopra i 190 si colora troppo in fretta, puo' diventare scuro prima ancora
di essere cotto, e se c'e' una infarinatura/impanatura tende a bruciare.
P.

 di essere cotto, e se c'e' una infarinatura/impanatura tende a bruciare.
ho dimenticato un dato: olio di semi di mais o di girasole.
P.

 Hai anche sbagliato newsgroup, mi sa...
dici che era meglio il "salada oil" dalla composizione ignota che usano
comunemente qui?
un olio d'oliva decente e' venduto a prezzi da gioielleria qui, e lo
strutto e' sconosciuto..
P.

 
http://tinyurl.com/2jqy5j
Manca però la salatura e pepatura prima dell'immersione in olio.
Lo so che non sei d'accordo, ma da Giggetto al Portico d'Ottavia (ghetto) la 
fanno :-)
Fla. 

 c'era, ma non si vede piu'. che fine ha fatto giovanni "darke" neiman?
Ogni tanto appare in ICLI.
Ma giusto ogni morte di papa.
E poi mi fa venire i nervi: cambia in continuazione nick. :-P
Fla. 

fanno :-)
dai, non credo proprio che la salatura prima o dopo sia la
discriminante fra un carciofo buono e uno no. Comunque provero' :-)
Tu pero' cambia riferimento per mangiare i carciofi alla giudia,
giggetto e' diventato infrequentabile. Ho provato a tornarci per ben
due volte dopo una cena pessima sperando che fosse un fatto casuale ma
ahime' non e' stato cosi'
marilus

 ahime' non e' stato cosi'
Quoto! Ci sono stata l'anno scorso ed è stata un'enorme delusione.
Io però non gli concedo il bis.
Fla.