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Titolo: Spaghetta alle vongole

Salve
Non riesco a capire perchè alcune volte si forma quella specie di crema
che insaporisce gli spaghetti e li fa venire bene mentre altre volte
vengono acquosi e non si condiscono affatto.
I ristoranti usano sicuramente il burro ma io ho visto che in alcuni
casi si forma comunque.
Dipende solo dalle vongole ?
Oppure sbaglio qualche piccolezza ?
Grazie

Grazie
prego
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

Dipende solo dalle vongole ?
Non azzardarti a toccare il burro!
Allora, le vongole non c'entrano niente, o quasi. Per ottenere la
cremosita' della pasta con vongole o altri intrugli marini occorre:
1. usare possibilmente una pasta essiccata naturalmente, che non
avendo subito trattamenti ultraveloci ad altissime temperature non ha
*vetrificato*, non ha cioe' quella camicia di forza esterna durissima,
che i pastifici industriali fanno passare per *sempre al dente*. La
pasta essiccata naturalmente cuoce in maniera uniforme e consente il
rilascio di una certa dose di amidi che, miscelati a:
2. l'acqua di cottura! Occore scolare la pasta nella sauteuse con una
buona dose di acqua di cottura, e farla saltare perche' si unisca agli
amidi e di emulsioni agli oli: questa e' la crema. Per imparare la
giusta dose di acqua di cottura da scolare con la pasta c'e' una
regola aurea: la prima volta che lo fai, la dose d'acqua che
penseresti essere giusta e' sempre troppo poca, quindi esagera, e
buttaci piu' acqua, poi: su la fiamma e - come si dice da noi -
muscina bene la pasta.
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

fa saltare
Scusa il fondo di cottura con la sabbia non lo filtri??
Le mie stanno nell' acqua e sale mezza giornata, e togli e rimetti e togli e
cambia l'acqua ...ma il fondo lo passo...altrimenti senti che stridiio di
denti.....lela





nononono, il piu' buono e' proprio la sabbia, pero' non deve essere
troppo grossa, altrimenti ti rimane incastrata nelle carie e poi sono
dolori a levarla, e poi vuoi metter, della buona sabbia magari con una
buona dose di mercurio precipitato, il massimo!
Ma lelaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!! le vongole non devono avere sabbia, se
c'e' l'hanno. significa che non le hai spurgate alla perfezione, ecco,
lo sapevo, hai nuovamente cannato,;-)) pero' non e' colpa tua,
probabilmente non hai idea del tempo di spurgo delle vongole, ad
esempio quelle che comperi in pescheria, hanno almeno una settimana di
spurgo nelle vasche di depurazione ed ancora cosi', alle volte se non
le spurghi per 24-36 ore hanno del sedimento pero' in questo caso, il
piu' delle volte significa che il produttore ha fretta di realizzare,
percio' le porta al mercato dopo un paio di giorni, conseguenza del
fatto!! crik crik crik sotto i denti, e via, tutto nella spazzatura,
alla faccia della sabbia.
p.s. per non parlare di quelle che si raccolgono in spiaggia, crik
crok KRAK e via un dente, per la gioia dei dentisti, forse ho
esagerato un pochino, o no?



Io le compro in pescheria...e allora cosa devo fare?
Le lascio un pomeriggio sotto l'acqua! Filtro il sughino che hanno spurgato,
ma lo rimetto nella pentola con loro! Non va bene???
A me viene così bene lo spaghetto con le vongole veraci !!!
:))

l'acqua delle vongole prima di mantecare e sminuzzarci  il prezzemolo.
Scusa Marco: stavolta tocca a me.
TONF!
teresa (metodo tomboliano)

...

..Vi prego non l'ho mai fatto..... e mi piace un casino..
STOTONF!
lela:)

:))
mmmmmhhhhh!!!


>teresa (metodo tomboliano)
che ci sia qualche epidemia in giro???


ciao Maurizio
Non si mantecano gli spaghetti!!!! mantecare (manteca=burro) è un rito per
il risotto...
niet farina e prezzemolo solo a fine salto degli spaghetti nella sauteuse...
RoDante da Fano

denti.....lela
o tempora...
a che vale dunque sparger saggezza?
[si' lo so che sembra ermetico ai piu', ma adesso sono troppo depresso
per darvi la spiegazione... scusate...]


ciao Maurizio
Ciao Maurizio, benvenuto!
E dopo la carota, il bastone: mi permetto con discrezione di farti
notare che tutto cio' non serve. Addensare con la farina non e' buono
(tanto piu' che in questo caso la farina non cuoce e non ha un bel
saporino). E per di piu' per un piatto di pasta, che amidi ne ha gia'
di suo... non trovi? 


rilasceranno dalle valve quando si apriranno in pentola
Ma č  di quell'acqua che parlO!!!!
Va bene č cosě uguale! Okkei  okkei...

niet farina e prezzemolo solo a fine salto degli spaghetti nella
sauteuse...
E la cipolla?!
Ti sei scordato della cipolla... oddio... la cipolla negli spaghetti con le
vongole... non c'e' piu' religione...
TONF!

 >grattugiata al posto dell'aglio e aggiungo un pň di farina che addensa


a che vale dunque sparger saggezza?
"Il silenzio delle innocenti - Atto secondo". Prossimamente sui vs
schermi...

simpatia per voi e ringrazio per il benvenuto.
Eddai, non ho visto neanche uno smilino... magari ti ho fatto
arrabbiare, e - ti giuro - non volevo! Anzi, il mio benvenuto era
sincero e lo rinnovo. Se non mi sono fatto capire, ti chiedo scusa.
Perdonato? :-)
Ciao :-)
Tom Bolini
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* 
http://www.esperya.com
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


Secondo me il problema e' solo uno: l'acqua e sale che dici di usare e'
acqua di mare o la prepari tu?
Nel secondo caso, tu le hai viste spurgare con i sifoni fuori? Perche' le
arselle o le vongole per tirare fuori i sifoni e quindi spurgare, hanno
bisogno di una salinita' ben precisa, senno' non si apriranno mai e
continueranno ad avere la sabbia dentro.
L'avevo gia' scritto tempo fa, comunque lo ripeto:
io le faccio spurgare preparando l'acqua in questo modo (se non ho acqua di
mare, ovviamente):
prendo un litro di acqua minerale naturale (l'acqua della rete ha sempre
troppo cloro o chissa' cos'altro che disturba la loro apertura) a
temperatura ambiente (non di questi giorni di Siberia) e vi sciolgo 36
grammi di sale marino. La lascio riposare qualche minuto, poi vi immergo le
arselle. Il livello dell'acqua deve essere a filo
con i molluschi in modo che abbiano la possibilita' di tirare fuori all'aria
i loro simpatici sifoni con cui possono spruzzarvi tutta la cucina ma almeno
buttare fuori la sabbia. L'acqua va aggiunta ogni volta che il livello
scende troppo. L'operazione riesce piu' in fretta se le mettete al buio. La
durata dipende ovviamente da quanto sporche sono loro, comunque non dovrebbe
superare le tre-quattro ore perche' perdono di sapore. D'estate l'operazione
e' delicata perche' vanno tenute anche al fresco, senno' ci mettono davvero
un'attimo a morire.
Spero ti serva
ciao  cara
Monica


se ricordo bene si deve fare anche molto silenzio vero???

se ricordo bene si deve fare anche molto silenzio vero???
OOOOOOHHHHH!
Ciao :-)
Tom Bolini
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Tom Bolini
UUUUUUUHHHHHH!
lela