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Titolo: brodo ristretto di faraona

Con la carcassa della faraona di qualche giorno fa avevo fatto il brodo, 
per non buttare via niente.
Sia ieri sera che oggi l'ho fatto con il riso, del Rosa Marchetti 
semilavorato, un classicissimo riso in brodo da convalescente (anche se 
non lo sono). Però sarà per il brodo e per il riso, me ne sarei mangiati 
n piatti!

lcr ha scritto:

Hai tostato un po' le ossa, prima di usarle per il brodo?
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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No, metto tutta la carcassa così com'è a bollire con qualche grano di 
pepe, foglia di alloro e con le verdure che ho a disposizione

lcr ha scritto:

Niente cipolla tostata? (picchiettata con un paio di chiodi di garofano).
Spiego x quelli che non hanno mai fatto sta cosa. Nessuno ha mai spiegato 
cosa accade alla cipolla se viene tostata. Molti chef lo fanno e sono 
convinti della necessita' di tale atto, il motivo e' che migliora il
sapore 
del brodo. Non chiedetemi altro, nessuno ha mai fatto ricerche su scambi 
molecolari o cose del genere. Si tratta di un atto di fede. Vediamolo in 
pratica, questo atto di fede: prendete la cipolla, mondatela (come si usa 
dire in raffinato linguaggio cuochese), tagliatela a meta'. Mettete una 
padella antiaderente sul fuoco e appoggiate le due mezze cipolle, di
piatto, 
sulla padella. Fuoco medio, attendete fino a che non saranno brunite 
(brunite, non bruciate!). Toglietele dalla padella (se lo fate con le mani 
sappiate che: A) scottano; B) scivolano via come anguille; quindi 
attenzione, magari bagnatevi prima le mani con acqua fredda cosi'
resistete 
di piu' al calore, se siete veloci si fa in un attimo). Infliggere un
chiodo 
di garofano in ogni mezza cipolla. Poi si usa come al solito per fare il 
brodo. Fine della lezione, grazie per l'attenzione. Offerta libera.



 
ma la carcassa di faraona, per restare ai preliminari, da dove la ricavi?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 ma la carcassa di faraona, per restare ai preliminari, da dove la ricavi?
 
Da una qualsiasi faraona. Anche gia' cotta arrosto, ad esempio. Nun se
butta 
gnente.


 gnente.
 
 
Va bene che non si butta nulla e, come concetto generale, sono pienamente 
d'accordo... però non puoi utilizzare le raffinatezze degli chef e poi 
utilizzare una carcassa già utilizzata arrosto e riciclarla per il brodo... 
può andare bene per la pappa del mio Tari, dai. 
 

 per il brodo... puņ andare bene per la pappa del mio Tari, dai.
 
ROTFL
 
oltretutto prevedevo la risposta: aspetti che nevichi e appena 
s'avvicina la faraona in cerca di cibo, le rapini la carcassa; tanto che 
se ne fa?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 
"pietro c" <piet...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:jh0ti7$c8h$1...@nnrp-beta.newsland.it...

Quando hai ragione non sopporto manco te.
 
 


Mai provato perň ho sentito Fabio Picchi descrivere questa procedura, 
ovviamente dicendo che viene  il brodo piů buono del mondo! 
 
 

 sapore
 
 
mettevo la cipolla con la foglia di alloro fissata su di essa dai chiodi 
di garofano, senza tostarla. Però caratterizzava troppo e ora preferisco 
non farlo.

lcr ha scritto:

E' l'alloro che caratterizza troppo. Lo uso raramente.
La cipolla tostata evidenzia, ad un livello subliminalmente percettibile, 
l'umami della preparazione. 



Sicuro fosse lei?  dei chiodi di garofano dici nulla?
 
Paolo
 

 può andare bene per la pappa del mio Tari, dai.
 
Dottoressa, la prego, non confonda. Non si tratta del recupero ostinato e  
pleonastico di un rifiuto. Stiamo varcando un confine importante, ci
stiamo  
addentrando in una nuova edicola emozionale. Solo l'esperienza e la  
consapevolezza le daranno la risposta.


PMF ha scritto:

sicuro sicuro. I chiodi di garofano rappresentano la pennellata di dio che 
rende l'opera compiuta.


 l'umami della preparazione.
 
 
Il troppo è sempre soggettivo, per ognuno di noi è dato da una diversa 
percezione.
Se è un effetto di percezione subliminale cosa aggiunge e a cosa serve? :-) 
Una descrizione fantasiosa non è che aggiunga pregnanza. Il sapore c'è 
oppure no. 
 

 consapevolezza le daranno la risposta.
 
 
Come lei desidera... :-) 
 


 
signore lei parla come una pedalina!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 rende l'opera compiuta.
 
Ok, era roba buona, e' evidente, mi passi il nome che ne ordino anche io 
un po'? :-)))
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:jh2tsl$tpa$1...@tdi.cu.mi.it...

Nooo, se fa questi effetti no... riservati per effetti migliori... :-)
 
 

 signore lei parla come una pedalina!!
 
 
Cosa caspita è una pedalina??? :D :D :D 
 

 Cosa caspita č una pedalina??? :D :D :D
 
http://www.stampatipografica.it/tipografia/images/pedalina.jpg
 
 
macchina da stampa dei miei tempi!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
http://www.stampatipografica.it/tipografia/images/pedalina.jpg
 
 
Maddai, che bello, e io che pensavo ai pedalini e non capivo tanto il nesso!
 
DDV 
 
 

 signore lei parla come una pedalina!!
 
lol. Mediverto copoco


 Come lei desidera... :-)
 
lol


Annarita_pll_VBI ha scritto:

Eno, dottoressa. La percezione e' inconsapevole ma c'e'. Veramente sta
cosa 
l'ho presa da un'affermazione di Montersino (il pasticcere). In una sua 
preparazione ci aggiunge un po' di cannella. Lui dice "poca, deve essere 
percettibile una nota esotica, senza capire quale". Gia' l'umami di suo e' 
un gusto particolare, diciamo non primario. La cipolla tostata lo esalta.



 
I chiodi di garofano sono la mia bestia nera. Ogni volta che li uso
quello che ne esce sa troppo di chiodi di garofano. Che poi il profumo
dei chiodi di garofano lo trovo divino (altrimenti sarei coglione a
usarli), solo li trovo troppo invadenti.

 usarli), solo li trovo troppo invadenti.
 
non avevo fatto la domanda a caso :)
   io pure ritengo che il loro impiego debba avvenire con cura, anche 
perche'  la mia tradizione di brodo non prevede il chiodo di garofano.
Ad esempio, quando si impiega la cipolla steccata, per certe preparazioni di 
carne, non vado oltre i 4 chiodi infilati.  non certo certe cipolle 
ricoperte da almeno una dozzina o piu' chiodi di garofano, come si evince da 
alcune foto.
una spezia, e come tutte le spezie cerco di sentirne il profumo, senza 
arrivare a sentirne direttamente il sapore.  non invadente, come tu scrivi.
 
   unica eccezione, strettamente personale e di famiglia, la noce moscata 
che (lo riconosco) impiego in quantita' smodate al limite della eresia;  per 
capirci, io sarei colpito dalla fatwah:
 
http://www.tgcom24.mediaset.it/magazine/articoli/articolo500296.shtml
 
 
Paolo

 percettibile una nota esotica, senza capire quale".
 
 
Oppure ha voglia di fare un bell'ossimoro.
 
 
 

  
http://www.tgcom24.mediaset.it/magazine/articoli/articolo500296.shtml
 
 
 
lol, se non hai avuto almeno un'allucinazione, la fatwa ti passa vicino alle 
orecchie senza sfiorarti...
 
 

 può andare bene per la pappa del mio Tari, dai.
 
e' proprio dalle carcasse arrosto che si ottiene il brodo
migliore...Molte volte, se disponi di una carcassa non arrostita,
magari di bestia diaossata, per fare il brodo la passi velocemente al
forno.
C'e' da dire anche di contro che l'arrostitura caratterizza molto il
brodo. Se serve un fondo piu' neutro da usare come jolly in cucina e'
meglio non arrostire nulla.
Ma non era questo il caso.

 Ma non era questo il caso.
 
infatti, preferisco usare la carcassa senza arrostirla (all'epoca l'ho 
fatto più volte) e poi restringere il brodo ottenuto, è decisamente più 
delicato e devo dire che lo preferisco di molto.


 
Io vidi far lo stesso a Locatelli sul Gambero Rosso. 
 
 


 
 
A me piace il brodo dal sapore delicato e non mi passa per la mente metterci 
qualcosa di tostato dentro nemmeno in maniera infinitesimale, che sia 
cipolla o carcasse di qualsiasi genere (anche se sono meno peggio). 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:4f354c28$0$6822$5fc...@news.tiscali.it...

Ecco, perché sei una sprecona!
La faraona la faccio relativamente di frequente, quando ho i figli a carico, 
perché a loro piace molto.
Scusa, se ci posso fare il brodo (e dicono sin buono) perché no?
Non ci avevo mai pensato, perché credevo fosse una schifezza: se i luminari 
del ng confermano, mi ci proverò.
Da quando sono single (scusate se mi ripeto) il riciclo è il mio mestiere!
 
DDV
 
 

 Scusa, se ci posso fare il brodo (e dicono sin buono) perché no?
 
 
No, non era il fatto di metterla in brodo, ma di tostarla e poi metterla nel
brodo.