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Titolo: Re: Melanzane (tecniche alternative)

 felice caldo ;-)
 
 
Mah!!
 
è da almeno 3 - 4 anni che non metto più le melanzane, tonde comprese, sotto 
sale per togliere l'amaro.
Questo per il semplice fatto che amare nno lo sono più.
Vabbè che le coltivo io, forse è la varietà particolare?
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

 felice caldo ;-)
 
saranno almeno 20 anni che non "deamarizzo" più le melanze!
prima le mettevo a strati alternati con sale grosso in  un colapasta con 
un peso ospra, mai usato acqua+sale
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

felice caldo ;-)
 
Chi mi ha preceduto nel risponderti ha detto cose vere.
In realtà le melanzane "tonde" per natura non sono amare e appena comparse sui mercati (la
produzione prima riforniva quasi esclusivamente la Sicilia), si è pensato che dovessero essere
trattate come le cugine, le melanzane "lunghe". Così non era e non tutti se ne sono accorti.
Ricapitolando:
- le melanzane tonde non neccessitano di di sale perché non sono amare
- le nuove varietà delle lunghe, idem
- dovesse capitare di avere una varietà di quelle antiche (piccole produzioni locali ed i
coltivatori sanno se sono amare o meno), adottare il rimedio della salatura.
 
Ciao 
 

 felice caldo ;-)
 
L'alternativa č non fare niente. Non sono piů amare 
 
 
 
---
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 Vabbè che le coltivo io, forse è la varietà particolare?
 
No sono tutte cosi' ormai, e' la selezione delle cultivar che hanno 
fatto a livello di mercato.
Anche noi non purghiamo ne' quelle dell'orto ne' quelle comprate.
 

 specie la varietà tonda che risulta essere la più insidiosa
 
io uso sempre quelle tonde viola chiaro, non le ho mai messe a scolare 
prima di usarle.
non sento retrogusti amari
 

 Buona giornata :-)
 
Io non cambierei.
Metti in scolapasta con peso, senza sale, ma almeno 24 ore
Sono le migliori quelle con l'amaro
Poi le puoi arieggiare  mettere sotto'olio, un sapore (quelle amare) socnosciuto ai più
 
-- 
Greg

 socnosciuto ai piů
 
 
OK, ma se il sapore amarognolo delle melanzane NON piace?
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 


 
si mangiano carote!


 piacciono anche di meno, specie lessate ;-)
 
scusa ma a te piacciono le melanzane lessate??


 Preferisco pertanto cambiare fornitore, seppure a malincuore :-)
 
Non ho detto sale, ma solo peso!
Almeno 24 ore, mica 10 minuti!
Pensa che la mia mamma, le teneva sotto peso una SETTIMANA quelle che dovevano andare sott'olio!
Dopo il trattamento, spurgato tutto il negroamaro, erano bianchissime, sembravano funghi porcini :)
 
-- 
Greg

 varietà tonda che risulta essere la più insidiosa e meno dolce
 
ma le melanzane amare esistono davvero?


Io purgo solo quelle da conservare sott'olio ma solo per disidratarle e 
renderle più elastiche.

 ma le melanzane amare esistono davvero?
 
Il mio regno per un petonciano amarognolo :-)


Qualche mese fa ho trovato delle melanzane lunghe tipo
banane ed erano un po' amare.
Invece ricordo quando ero bambino, 40 anni fa, mia nonna
mi preparava le melanzane del suo orto ed erano
un po' piccanti. Forse non essendo ancora assuefatto capsaicina
ero piu' sensibile, ma non ricordo di aver piu' mangiato
melanzane piccanti di loro.
Magari sono varieta' antiche che sono scomparse.


BTW dimmi un po' del tuo procedimento, ne ho ancora del'orto e potrei 
metterle sott'olio

 metterle sott'olio
 
portale ad ankara e di in giro che volevano fare un golpe, vedrai che 
purga!!!


 metterle sott'olio
 
 
Pelate, tagliate a fiammiferi di 4-5 mm di lato, tutto in una grande 
scodella, salate, rigirata, purgate con peso sopra, poi strizzate con 
forza, quindi tutto in ammollo per uno o due giorni in aceto o aceto e 
vino secondo le proporzioni che si preferiscono, quindi si invasetta con 
gli aromi che si preferiscono e si ricopre con olio.
 

 si mangiano carote!
 
Q8

 OK, ma se il sapore amarognolo delle melanzane NON piace?
 
come mia suocera che spende una cifra per comprare il capretto, poi lo lava e lo fa bollire in aceto e me lo rifila dcendo "senti che buono, non sa per niente di selvatico"! :D


aaaaarrrgh!!



Ah! Quindi niente sbollentatura, giusto?

 Ah! Quindi niente sbollentatura, giusto?
 
Non sbollento perché sbollentavo prima e ora la differenza si sente. Le 
melanzane sbollentate diventano viscide, così mantengono tutta un'altra 
consistenza e l'ammollo prolungato garantisce comunque l'inacidimento 
necessario alla conservazione. Mi sono scordato di dire che tolte 
dall'ammollo le strizzo il più possibile.
Per facilitare il condimento le verso in una grande ciotola, le ungo un 
po' e le copsrgo di origano, aglio sbollentato in aceto per qualche 
istante, peperoncino. 


ottimo grazie assai