Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Segreti

Secondo voi esistono "segreti" in cucina?
Esiste una forma di "gelosia" o riserbo per alcune tecniche, o
ricette, che avete personalmente elaborato o appreso?
C'è qualcosa, sempre nell'ambito dei fornelli,  che non direste mai a
nessuno per nessun motivo?
Secondo voi, infine, i cuochi, piccoli o grandi che siano,  dicono
veramente tutto, ma proprio tutto, quello che è necessario fare e
sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?

Vulcano wrote:

io sospetto che ci siano molti molti accorgimenti.. solo leggendo qualche
parte del libro di heston blumenthal mi accorgo che in effetti la cucina
puo' divenire davvero un laboratorio come spesso lui tratta..
-- 
nos

sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
dipende, mica sono tutti uguali
marilus

 sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
Penso che spesso non  lo si faccia per motivi meramente economici, per 
prestigio, per essere i depositari dell'eterna virtù o chissà cosa altro 
ancora.
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 Io personalmente non sono gelosa e passo a tutti qualunque ricetta mi
chiedano. Una volta però mi è capitato di chiedere una ricetta di una torta di
mele buonissima preparata da una parente di mio marito. Me l'ha scritta.
Quando ho letto che ci volevano 12 uova (fate conto che era come una specie di
ciambellone), sebbene allora fossi alle prime armi ho capito che qualcosa non
funzionava. Alla mia richiesta di spiegazioni, mi ha risposto che era
assolutamente così, con 12 uova. Inutile dire che non l'ho mai testata!!
Ciao,
Lori
-- 
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 sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
No, decisamente no. Ne chiacchieravamno poco tempo fa in altro luogo 
virtuale e per me ha anche un senso. Se fossi un professionista e 
creassi un piatto o un dolce, avrei un certo timore nel rivelare tutto 
il procedimento non tanto per essere copiato o meno ma per far 
"risparmiare" al "concorrente" il tempo delle prove.
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 assolutamente cosě, con 12 uova. Inutile dire che non l'ho mai testata!!
se ce l'hai ancora potresti postarla?
ciao
didy 

 sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
No. Affatto. Ma il bello e' riuscire lo stesso.
Dany :-)

 didy
no mi spiace, č passato tanto tempo e non l'ho tenuta.
Ciao


sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
No, non lo dicono, almeno nella stragrande maggioranza dei casi. Ma
non tanto per gelosia o insicurezza. Gelosia di chi, poi? 
Diciamo che, per prudenza o per riserbo... professionale, ritengono
opportuno non divulgare i segreti del mestiere!
Ciao!  


faccio il cioco da 20 anni..ho collaborato con parecchi chef sia
piccoli che grandi e secondo lla mia esperienza ti assicuro che non
dicono tutto quello che fanno o quello che ci mettono nella
ricetta,specialmente le ultime che provano.devo dire però che negli
anni anche io faccio la stessa cosa,anche perchè solo con l'esperienza
e la fatica si raggiungono risultati 
buoni.se
 utilizzo una tecnica
particolare di cottura con temperature variabili durante la cottura di
un alimento,perchè devo riverarle a qualcuno?se le vuole sapere deve
provare e ripeovare,non sarò certo io a spiegarlo a lui,a meno che non
si tratti di una persona fidata o che collabora in modo stabile con
me.cuocere una bistecca è facile,ma adeguare la cottura ai vari tipi
di carne che ti trovi davanti è completamente diverso.ogni alimento ha
una consistenza durezza e cottura diverse,è per questo che al
ristorante si mangia in modo diverso che in casa...sicuramente ci
siamo trovati per le mani molti più alimenti di altri e sappiamo come
lavorarli...e se leggi alcuni libri di chimica applicata alla cucina
ti accorgerai che è proprio così..siamo gelosissimi delle ricette e
delle lavorazioni per questo motivo...ciao ciao...

 Secondo voi esistono "segreti" in cucina?
apparte il dado?
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e solitario godo .
http://www.emiliocella.com


"sennò il sapore non lo conquista"? (cit.pubbblicitaria)


 concorrente a copiarlo.
tipo la "seven x"
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)


Ora che hai svelato il mio segreto dovrò ucciderti, mi spiace.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Ciò che è schifezza per te può non esserlo per altri.
 La storia della cucina è piena di cambiamenti." (cit.)

 concorrente a copiarlo.
Opinioni, ovviamente non parliamo di industrie in cui c'č tutta una 
tecnologia per i prodotti da forno ma di artigiani e non dico che non 
sia possibile farlo ma avendo la ricetta di certo il procedimento č piů 
veloce. Per un professionista poi ancora di piů.
Poi ce ne sono che č ragionevole mantenere "segrete" come quelle da 
presentare alle manifestazioni ma č altro discorso.
Comunque, idiota o meno, noi non le lasciamo pubbliche ad esempio.
A.
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
assolutamente no, e forse anche io ci penserei su se con la cucina ci
guadagnassi, francamente, ma qui ricadiamo nel discorso della
sensatezza o meno del copyright per le ricette e della possibilità di
tutelarne la "proprietà", pro o contro alla cosa, per molti chef
capisco sia davvero un cruccio, vedi la questione pierangelini e
passatina di ceci, ma come molti dicevano cucina è anche know how non
solo "ricetta" e quello si deve preservare perche' altrimenti viene a
decadere il proprio porsi sul mercato. 
Hobby in fin dei conti è anche questo, non doversi preoccupare di
ciò... chi lo fa, ed è solo un hobbysta, concordo che abbia seri
problemi di autostima. Io in generale ne ho moltissimi, ma non in
questo campo :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

e la fatica si raggiungono risultati 
buoni.se
 utilizzo una tecnica............................
Dissento su tutta la linea...
Non esistono segreti in cucina... ma diverse sensibilità difficilmente
trasmettibili..
Ed esiste tanta pratica e tanto studio che poi non si riesce a portare
alla portata di tutti!!!
Ed è giusto che sia cosi...
RoDante, da Leffe (BG)
http://www.locandadelbiancospino.com/
Scuola di Cucina "un Filo d'Olio Buono"
www.rodante.it

 alla portata di tutti!!!
Ehehe... diplomatico! ;-)
Fla. 

 Scuola di Cucina "un Filo d'Olio Buono"
www.rodante.it
si che esistono...prova ad andare da "bech o troiani o da saddler
"...non diranno a nessuno le loro ricette fino a che non ne hanno gia
pensate di nuove..ne dove prendono i loro ingredienti...che non sono
sicuramente alla portata di tutti...basti pensare agli esaltatori di
sapidità che usa bech in cucina...prova ad andare a chiedegli dove li
compra o come li usa...sei sicuro che te lo direbbe?..mi dispiace ma
continuo a dire che a sostenere la mia tesi...putroppo secondo me è
così..

così..
Conosco bene Claudio Sadler e cucino alcuni suoi piatti, dopo averne
parlato con lui...
Sermplicemente ci sono rpodotti che non tutti usano o potrebbero
trovare sul libero mercato...
Alginati, adensanti, tutta la gamma della Sosa, che consente le
preparazioni Ferrandiane, anche il semplice dado, o esaltatore della
sapidità, non è uguale quello per le masse e quello per il nostro
uso...
Che poi alcuni colleghi facciano anche ricerca con consulenze di
chimici è un'altra cosa, come pure la cucina molecolare...
ma quelle le chiamo cucine underground, mi interessano a titolo
informativo e culturale...
Di Ferrand ho un magnifico libro... colgo spunti di nomi e/o
combinazioni, ne beneficia la presentazione di alcuni piatti,
mantenendo sempre la mia coerenza e caratteristica finale: Semplicità
e genuinità, lavorazione veloce e guarnizione quasi nulla...
Buongiorno!
RoDante, da Leffe (BG)


 sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto?
Mi è capitato spesso di trovare ricette assolutamente sbagliate nei
libri di cucina. Sbagliate nelle dosi, nei tempi e/o temperature di
cottura, o vaghe su certi punti. I libri di cucina fatti veramente
bene, magari scritti da grandi chef (mi viene in mente il librone da
160 di Oriol Balaguer) sono pochi. Io ultimamente mi fido di più delle
ricette postate qui o archiviate in siti internet ben fatti. Comunque
la cosa migliore è provare di persona, regolarsi da soli su certi
aspetti, segnarsi le correzioni sulle dosi, e anche sperimentare.
Magari il "segreto in cucina" di cui parli tu pò crearselo chiunque
apportando personalizzazioni più o meno originali alle ricette. A
volte bastano due gocce di salsa di soia non scritte a fare la
differenza... ;)

 sapere per eseguire perfettamente un determinato piatto? 	
I "piccoli", no, come detto sopra tengono gelosamente alla loro ignoranza e
talvolta si fanno 
pure un piacere nel vedere la gente che non riesce una ricetta. 
Altri vorrebbero spiegare, ma non sono capaci, si spiegano male o
dimenticano delle cose che per 
loro sono sottointese, ma per un "profano" rappresentano uno scoglio
insormontabile. 
Capita anche che certe persone riescano una ricetta ma non sappiano come o
perché.. 
I "grandi" non esitano due secondi, sanno che é il miglior modo di imparare
sia per chi dà che per chi riceve, ed é anzi più difficile farli smettere
di parlare che fargli dire qualcosa.. :) 
come vedi, si, i segreti fanno la differenza.. 
Per essere un grande cuoco, bisogna non averne ;p 
G.