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Titolo: Pesci di acqua dolce

Salve.
In questi giorni che ho tanto tempo per pesare , mi e' tornato alla mente un
episodio di una delle mie "vite" precedenti, ( non che sia rinato, solo che
considero alcuni episodi chiusi come entita' autonome dell'insieme di eventi
che compone la mia vita).
Era il tempo in cui giravo l'Europa a tempo pieno, e per incontrarmi con la
mia compagna, che aveva ritmi e spostamenti simili ma non coincidenti,
dovevamo accordarci per improbabili appuntamenti in luoghi piu' o meno " di
strada " ad entrambi. Ma talvolta accadevano degli imprevisti e gli
appuntamenti saltavano senza colpa di nessuno.
Ecco, questa, oltre ad essere una galleria di ricette di pesci di acqua
dolce, e' la storia di un appuntamento saltato e di come utilizzai
diversamente quei 4 giorni di tempo...
Ero di ritorno dal nord della Francia, lei  era di ritorno dal Belgio,
quindi decidemmo di incontrarci al " Monaco Grigio" albergo ristorante su di
un'isola del lago di Annecy, vicino Aix le Bains.
Il locale era una garanzia per molti motivi, il ponte dei morti un'utile
diversivo, sia per l'estrema piovosita' sia per l'irrangiugibilita' del
luogo.
L'albergo e' carinissimo, sembra la casa di un Hobbit, con le sue
mura un po' curve, le finestre sghembe, la vegetazione rampicante, la nebbia
incombente, bhe un posto fuori dal mondo piu' di altri...
Io dovevo arrivare il giorno prima, cosi' mi installai comodamente, ordinai
i necessari generi di conforto e cominciai a restituire un odore conosciuto
ai locali avuti. poi arrivo' la telefonata che mi diceva che lei non sarebbe
venuta, perche' non aveva voglia di fare qualche centinaio di chilometri su
strade di provincia sotto la pioggia. Ok, io di li non mi sarei in ogni caso
mosso: per andare dove?
Cosi' negoziai , con il paziente proprietario, una permanenza all'insegna
del cibo di qualita'.
Queste sono alcune delle ricette che mi divertii ad assaggiare:
Luccio con Cardinales ( gamberi di acqua dolce)
Kulibijak di salmone alla russa
Chenelle di luccio al cucchiaio in salsa di funghi e gamberi di acqua dolce
Anagrammi di luccio con rosti e crema al sesamo
Involtino di luccio e salmone con salsa di Montrachet
Lucioperca con salsa al Gigondas
Filetti di Salmerino al vapore di Champigny in salsa di vino
Filetto di luccio farcito di anguilla
Involtini di coregone e rane al formaggio caprino
Anguilla marinata in salsa di zucchine
Pallone di storione con ratatuille di verdure e funghi
Coregone con tortino di funghi geloni e spugnole
Filetto di salmerino al rafano
Salmerino in carpione al Sauternes
Ecco, queste sono le ricette che riuscii a trascrivere su di uno dei miei
quaderni, uno dei 4 che ho a portata di mano in questi giorni.
Per cominciare vi spaccio tre ricette facili tre, cosi' non saro' accusato
di essere il "solito" pusher di ricette impossibili.
Luccio con Cardinales
Ingredienti per 4 persone:
Un luccio di 2 chili
36 gamberi di acqua dolce
2 scalogni
20 ml. di cognac
150 ml. di buon vino bianco secco
250 ml. di panna 3 rami di dragoncello fresco
olio di oliva
burro
sale, pepe macinato
Procedimento:
Prendete i gamberi vivi e togliete loro il budellino del fiele strappandolo
assieme alle due pinne centrali della coda. Lavateli con cura e saltateli in
padella molto rapidamente, sfumateli con il cognac  prima e poi con meta'
del vino, una volta ridotto quest'ultimo metteteli 5 minuti in forno caldo.
Sceglite i 4  gamberi piu' grossi e lasciateli interi per la guarnizione.
Sgusciate gli altri e ponete i corpi nel loro sugo al caldo, coperti da una
pellicola.
Schiacciate con un pestello le carcasse e le pinze, rimettetele in un tegame
in cui avrete stufato lo scalogno, aggiungete il pepe. Lasciate cuocere due
minuti, unire il vino e quando si sara' ridotto della meta' passate  le
carcasse tritate al passaverdura a fori fini e poi al setaccio.Aggiungete la
panna ed il dragoncello, poi lasciate ridurre a fuoco bassissimo ed
aggiustate di condimento.
Nel frattempo, sfilettate e spellate il luccio, eliminando tutte le spine,
magari usando un porta aghi od una pinzetta, ricavatene 4 tranci, che
salerete e spezierete, poi li avvolgerete con la pellicola e li cuocerete a
vapore ad una temperatura non superiore ai 70 gradi, in modo da impedire che
diventi duro e/o stoppaccioso.
Servire in piatto piano grande, presentando il trancio di pesce affiancato
dai gamberi sgusciati, entrambi lappati con la salsa fatta con i carapaci e
la panna. Guarnire con il gambero lasciato intero e qualche foglia di
dragoncello.
Quali altre ricette devo spiegare?
Io penso le chenelle e l'anguilla marinata, ma e' meglio un parere degli
incliti lettori....
Raffaele

Quali altre ricette devo spiegare?
C'e' da chiederlo ?
*TUTTE* !!!
Se vuoi una lista di priorita, la mia e' questa:
Anagrammi di luccio con rosti e crema al sesamo
Salmerino in carpione al Sauternes
Chenelle di luccio al cucchiaio in salsa di funghi e gamberi di acqua
dolce
Filetto di luccio farcito di anguilla
Coregone con tortino di funghi geloni e spugnole
Filetto di salmerino al rafano
Che bello che e' (ri-)leggerti !
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Quali altre ricette devo spiegare?
lo lascio al tuo buon cuore :)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Quali altre ricette devo spiegare?
Beh, scusa, son domande da farsi? Tutte quelle che vorrai... :-)

 Quali altre ricette devo spiegare?
Tutte, Raffaele, tutte.... :-)
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...


Bello leggerti, come sempre :)  E se potessi postare anche la ricetta
del Kulibijak di salmone alla russa non sarebbe male. Grazie. Ah! Fossi
in te non mi preoccuperei troppo circa la presunta impossibilità
esecutiva delle tue ricette: per me, per es., sono una sfida... Molte le
conservo pensando... "Bhè, adesso non son capace, ma magari fra 6 mesi
mi verrà da dio e facilmente" (si spera :)
ciao
Stefi

alla Svezia e tutte di pesce.......
ma l'esperienza gastronomica svizzera poi com'e' andata? e soprattutto
c'e' stata?
marilus
P.S. ovviamente tutte le ricette che vuoi mandarci sono benvenute :-))

 dragoncello.
Il luccio ha carni bianchissime e leggermente dolci, perfettamente
compatibili con i gamberi ma non altrettanto, a mio parere, con la panna.
Io il luccio lo vedo bene trattato come arrosto a fuoco vivo, oppure anche
unito ai gamberi di acqua salmastra e cotto nel vino rosso.
Quando si tratta di un pesce vissuto in acque limpide non presenta affatto
il  sapore tipico dei pesci d'acqua dolce di pianura, e per questa sua
caratteristica è, insieme allo storione, l'unico pesce d'acqua dolce che
utilizzo per farci zuppe tipo bouillabaisse.
 > Quali altre ricette devo spiegare?
Tutte le altre, in particolare quelle con il salmerino (che da giugno in poi
avrò spesso a tavola) e quello strano "pallone" di storione.
P.

 ha scritto nel messaggio
news:ahtq9v8tquhaso0uj...@4ax.com...

Mi sono schiantato la mattina del giorno in cui sarei dovuto partire, non ne
so molto di piu', mi sono svegliato 4 ore dopo , scendendo dall'elicottero
...ora sono in convalescenza per...diciamo, ad occhio fino a settembre...ma
spero di riuscire a stare a cena a Parigi a Luglio, serve per farmi
perseverare nella voglia di guarire....:-)))
Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:1ftipwy.10j...@ppp-230-132.27-151.libero.it...

Salve.
Posso fare una piccola obiezione?
Le ricette SONO  facili. E' sbagliato pensare che siano difficili o non
adatte alle proprie capacita'.
Sai fare una bistecca? Si, ed allora davvero pensi che assemblare una delle
ricette che pubblico sia diverso?  Non e' vero.
Se non esprimo dubbi sulla sua fattibilita', essa e' realizzabile da
chiunque. Serve solo un briciolo di attenzione ed un goccio di
concentrazione, assemblaggio nel piatto compreso. IO non sono piu' bravo di
nessuno di voi, per il semplice fatto che nessun uomo puo' essere piu'
stupido di un oggetto. Ed una ricetta e' SOLTANTO un oggetto, solo che il
mito del cuoco abile spinge molti ad affrontarla come un oggetto arcano.
Errore. Essa e' solo funzione del gusto personale, poi, al secondo
tentativo, anche la meringa all'italiana riesce a chiunque....:-)))
Tu sei perfettamente in grado di realizzarle OGGI, non fra sei mesi. Se hai
dei dubbi, puoi scrivermi in privato, ma non e' vero che fra sei mesi saprai
fare le cose che sai gia' fare ma non lo sai perche' dai retta al mito del
cuoco abile...
Dumas classificava il cuoco come il massimo dei felloni. Ed aveva
perfettamente ragione.
Io pubblico le ricette non per dar prova di suprema abilita', ma proprio per
demitizzare il massimo inganno diffuso in ambiente gastronomico: la presunta
difficolta' del cucinare bene.
Raffaele

 realmente..:-)))
Beh... che fretta c'e'? E poi, le cose buone - spesso - sono anche
rare. Niente di strano, quindi, che vadano centellinate... E PASSA
QUEL COGNAC, CHE T'HO VISTO CHE TE LO STAI SCOLANDO A GARGANELLA!!!
:-))))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

perseverare nella voglia di guarire....:-)))
bisogna sempre avere uno scopo nella vita ;-))
auguroni!
marilus

 avrò spesso a tavola) e quello strano "pallone" di storione.
Cotto con la sua ratatuille di verdure all'interno di una vescica di maiale
in fumetto di pesce???E' molto pittoresco da servire, su di un letto di
alghe tiepide..
Raffaele

 gastronomico: la presunta difficolta' del cucinare bene.
ahemmm perņ un minimo di tecnica ci vuole :-))


 alghe tiepide..
Ah, interessante ;-)
P.

ahemmm perņ un minimo di tecnica ci vuole :-))
ed anche gli ingredienti: la tecnica un po' alla volta si puo'
imparare ma certi ingredienti non saprei neanche dove cominciare a
procurarmeli :-(((
se penso solo a quanto ci ho messo a procurarmi della vera panna acida
per fare il topfen e quante persone ho sguinzagliato in giro per
l'europa...
marilus

 l'europa...
vero ahimč..
caliamo un velo pietoso ;-)


 
Bhè, questa me la stampo per rileggermela durante un'eventuale crisi di
autostima gastronomica!:) Resta però che alcune tecniche non siano di
facilissima esecuzione rispetto ad altre, e che se di solito mangi da
sola non sia nemmeno semplicissimo esercitarti, perché se una cosa ti
viene male non puoi neanche regalarla! Per non parlare degli
ingredienti: pensa che io salvo i post di Zia B per simpatia, pur
sapendo che mai riuscirò a procurarmi agevolmente nemmeno la metà di
quello di cui parla... Ti dò ragione sul fatto che, in teoria, potrei
esser capace di realizzare le tue ricette anche oggi (parlo di pesce, il
resto chissà...), però sono una di quelle persone che rendono al meglio
quando sono con l'acqua alla gola e così di solito preferisco metodi di
cottura e cibi abbastanza semplici: quando poi ho gente che lo apprezzi
mi diverto a sperimentare cose un po' meno 'basiche'. Infine non ne
farei una questione di sfoggio di suprema abilità da parte tua. A parte
che, col lavoro che hai fatto, sei effettivamente più abile... non
esistono solo le elementari, per fortuna si continua fino alle
università ed oltre, per cui il tuo è solo un livello di insegnamento
superiore per una cosa, la cucina, che comunque serve a tutti. Aggiungi
che non sei per niente noioso, il che non guasta. 
ciao :)
Stefi


Io adoro le tue ricette, ad onor del vero non ne ho provata ancora neanche
una ma solo il fatto di leggerle mi mette di buonumore. Insomma, c'è della
poesia a partire dal loro nome
"Involtino di luccio e salmone con salsa di Montrachet" oppure "Filetti di
Salmerino al vapore di Champigny in salsa di vino" mi fanno pensare ad una
grande cucina in muratura, con un grande tavolo al centro della stanza e
tutti gli utensili di rame a vista, le trecce d'aglio, i peperoncini, una
luce primaverile che entra dalla finestra e Vivaldi che risuona fra le
stanze imbiancate a calce mentre un coltello lavora sul tagliere.
Davvero, per me sono molto evocative, tant'è che ieri ho detto a mio marito
"stasera ti preparo le trecce di sole raccolte una luminosa mattina di
giugno" lui mi ha guardato preoccupato e davanti agli spaghetti ha tirato un
sospiro di sollievo!
:-D
Per me la cucina è anche poesia, è un contatto con la Terra, è il rispetto
dei suoi frutti e la possibilità di evocare luoghi reali o fantastici.
Detto ciò, fratture permettendo, le ricette le aspetto tutte!
:-)
--
kuba
°°°°°°
Ormai il demone della formaggizzazione si è impossessato di me....
"Che il caglio sia con te" (cit. Obi Cheese Kenobi)

 Detto ciò, fratture permettendo, le ricette le aspetto tutte!
Il tempo a disposizione non manca..:-)))
 Raffaele

stanze imbiancate a calce mentre un coltello lavora sul tagliere.
... e in un angolo, bene in vista, la pila delle cambiali fatte per
comprare la bottiglia di Montrachet :-)
Ciao,
G.

 e... suppongo che il Monaco Grigio fosse orrendamente costoso...
Sai, all'epoca non avevo problemi di quel tipo, il lavoro andava alla
grande, giravo in Lotus e mi godevo la vita, pensando che tutto continuasse
cosi'all'infinito.
Ed il Monaco Grigio si prendeva , all'epoca, solo 2500 franchi al giorno,
oltre i pasti, quindi per quel periodo, non mi sembra orrendamente
costoso...
Ma non avevo pensato a quel maiale di Di Pietro, al crollo di un mondo che
non si poneva limiti.
Inoltre oggi non ho neanche voglia di riandarci: la mia compagna dell'epoca
e' morta, il mio lavoro e' cambiato, la mia vita sistemata su altri binari,
i miei desideri impostati su metri differenti...
Scrivi quando vuoi, tanto ho il tempo infinito...ed il bianco del soffito
stanca...
Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:h0afavs022oir7555...@4ax.com...

Bhe, no, fino al Montrachet pago per contanti, le cambiali le faccio per un
buon Petrus od un Romanee Conti...:-)))
Raffaele

 G.
Fa niente, le metto insieme alle altre, ormai con le spese che mi sto
accollando per costruire la casa mi sono data alla collezione di cambiali e
rate di mutuo. Ho pensato di fare una sorta di raccolta Panini, magari poi
ci scambiamo i doppioni. Celo, celo, mi manca, celo, celo....
:-D



e mo me le segno
:-)