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Titolo: Temperare ciooccolata

Salve a tutti,
 
da un po' di tempo mi sto appassionando alla produzione di
cioccolatini e mi trovo di fronte al problema del temperaggio della
cioccolata.
 
Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
 
Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
 
 
ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
 
Avete idea se esiste qualche sito che li vende a meno?
Essendo un mero hobbysta mi andrebbe bene tanto per cominciare anche
un oggetto usato oppure alternativo a quello indicato.
 
Suggerimenti?
 
Grazie mille
 
 
P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
differenti ovvero queste
http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
 
ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
qualche kilo di cioccolatini all'anno.
 
-- 
Mammo, il bello di essere piccoli dentro....
 
Se vuoi scrivermi togli ZIO dall'indirizzo
ziom...@zioemail.it
 

Suggerimenti sparsi:
-  personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia 
tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
-  in primis, lavorare una massa inferiore: 2 kg alla volta mi sembrano troppi
- se devi lavorare cosi' tanto cioccolato, procedere con il lavoro in due 
parti, ad esempio, in sequenza.
- il sistema che mostri nel link, a mio parere, non presenta difficolta' 
insormontabili nella vita di un umarell che si diletti di pentole e termostati.
- di nuovo, per il problema delle attrezzature, due bangomaria piccoli si 
controllano certamente meglio e raggiungono piu' rapidamente la temperatura 
di un unico pentolone con 2 kg di massa
 
da ultimo: avvisaci per quando sono pronti. ti servira' di certo un 
controllo di qualita'!
 
Paolo

 tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
 
 
 
Sono andata a controllare. Sinonimi, 
 

 qualche kilo di cioccolatini all'anno.
 
Ho appena preso l'ultimo libro di Montersino (quello sul cioccolato),
dedica 
qualche pagina proprio al temperaggio (termine desueto, dice lui, quello 
corretto e' precristallizzazione) 
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/pre%20cristallizzazione.htm
 
Detto questo, se ti dedichi ai cioccolatini devi per forza impararti bene 
sti passaggi fondamentali. I metodi sono almeno tre: quello classico, dove 
spatoli il cioccolato fuso sul piano di marmo fino al raggiungimento della 
corretta temperatura, quello per inseminazione, quello al microonde. Ne 
aggiungo un altro paio: quello col mycryo (googla) che e' praticamente il 
metodo per inseminazione ma con burro di cacao puro al 100 per cento, e 
quello col kenwood cooking chef (questo l'ho letto, mai provato anche 
perche' non ho sto aggeggio): praticamente imposti la t a 31 gradi (se 
ciocc. fondente), accendi il ken e lo fai andare fino a scioglimento 
completo del cioccolato. In pratica e' lo stesso metodo del microonde ma 
fatto col ken (col microonde ogni pochi secondi devi estrarre la ciotola e 
mescolare bene, fino al raggiungimento dei 31 gradi se ciocc. fondente).
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it
 
 
 

 > qualche kilo di cioccolatini all'anno.
stracut again
 
Dunque, pero' se proprioproprio ti appassiona, sta cosa ti prende, diventi 
dipendente da questa attivita', il pensiero fisso dei cioccolatini
obnubila la 
tua mente, diventi fortemente cioccodipendente, ebbene... esistono delle 
comode temperatrici da banco (googla). Costano, chiaro, ma gia' meno delle 
altre. Uno potrebbe anche comprarsela e metterla sul comodino, ad esempio.
Sto 
a scherza', cmq sono alla portata di un hobbysta evoluto.


a scherza', cmq sono alla portata di un hobbysta evoluto.
Le ho cercate e sono bellissime.....la voglio.....anzi la vorrei....
ed ho una grandiosa idea per averla a costo zero.
Dunque la mia idea comincia così:
 
Caro Babbo Natale,.....
 
;-)
A parte gli scherzi sono davvero carine, chissà se si trovano usate a
costi ragionevoli. Io uno sforzino lo farei ma devo capire quanto
valgono. Adesso googlo un po'
 
Grazie mille per i suggerimenti, me li salvo tutti.
P.S. quest'anno ho fatto due kh di cioccolata circa per non so quanti
cioccolatini (40-80 circa). C'ho messo molto a temperare (ed è questo
che mi limita) ma il risultato è stato ottimo (non come lo scorso anno
che ho buttato tutto......)
 
Auguri a tutti


 Suggerimenti?
 
Impara a temperare a mano, e' molto piu' facile di quello che si pensi, 
ti da' molte piu' soddisfazioni, e ti aiuta a capire molto meglio quello 
che stai facendo e come sistemare i piccoli dettagli.
Per temperare il cioccolato a mano e' stra consigliato il piano di 
marmo. Se non ce l'hai ti basta andare da un marmista e chiedere se ha 
un ritaglio dei ripiani dove vanno incassati i lavandini. Normalmente te 
li tirano dietro a prezzo stracciato e ti ringraziano pure perche' gli 
porti via uno scarto che non riutilizzerebbero.
Poi per la tecnica youtube e' pieno di video.
Ripeto, se hai microonde + ciotola + piano di marmo + spatola + 
termometro, allora temperare il cioccolato e' piuttosto facile. Dopo che 
hai imparato il termometro non serve nemmeno piu'.
 
 
Se te la cavi con l'inglese comprati questo libro:
http://www.amazon.it/Chocolates-Confections-Formula-Technique-Confectioner/dp/0764588443
 
e' il testo migliore per chi vuole imparare a lavorare il cioccolato e 
fare pralineria. In particolare ti spiega quali sono i vari metodi di 
temperaggio, quali sono i vari difetti dovuti ad un temperaggio non 
perfetto, quali sono gli errori che li causano e come puoi correggerli 
una volta fatti.
 
 
 
ciao, teo

 temperatura di un unico pentolone con 2 kg di massa
 
Qui permettimi di dissentire fortemente. L'acqua (ed il vapore, 
ovviamente) e' il peggior nemico del cioccolato, specie in fase di 
temperaggio. I bagnomaria e' meglio lasciarli distanti dalle mani di un 
principiante.
 
 
 
ciao, teo

 tempErare o temprare
 
Anche se sono un ignorante abissale in materia cioccolatiera, benche' io 
faccia spesso figure da cioccolataio, una cosa la so: il cioccolato 
temprato lo puo' masticare solo Mazinga!
 
-- 
Mardot

 completo del cioccolato.
 
Questo vale per tutte le macchine che puoi settare a temperatura di 31° 
(o 29° per latte o bianco), ti basta mettere li' il cioccolato ed 
aspettare. Solo che devi aspettare TANTO.
 
Insomma, per chi vuole imparare il metodo migliore resta quello 
classico. Se uno vuole imparare a lavorare il cioccolato significa che 
e' disposto a sbattersi 100, non ci vedo molto senso a cercare di 
sbattersi 90 per evitare di imparare il metodo classico, e poi finire a 
dover sbattersi 130 perche' ci si trova ad affrontare fasi critiche in 
cui hai molto meno tempo per ragionare e gli errori li paghi in maniera 
molto piu' salata (= tempo e cioccolato buttati nel cesso).
 
 
 
ciao, teo

 cioccolatini (40-80 circa).
 
Uhm, esplica un'attimo... Di che dimensioni sono i cioccolatini che fai? 
Mi spiego, normalmente con 1kg di cioccolato ricopri almeno almeno, ma 
proprio almeno, 200 praline...
 
 
 
ciao, teo

Teo Favaro ha scritto:

Ehm, Teo e' un professionista (lo dico a quelli che non lo sanno), quindi 
questi sono in assoluto i migliori consigli possibili. Cosa aggiungere... 
grazie! :)



wrote:

Dunque adesso non ho foto da "esibire" comunque uso stampi al
policarbonato rigidi acquistati da un pasticcere su Ebay che saranno
di  20x 40 cm (approssimativamente) ed ho sia modelli con cioccolatini
molto piccoli (i miei preferiti) sia quelli a tre teste, sia un po'
più grandicelli (alti 3cmx2 di diametro) od a piramide (4cm di
spigolo).
 
Ne ho fatti un po' più di 80 (ho fatto due conti, dovrebbero essere
150 in totale più o meno) e ti garantisco che la cioccolata non è in
eccesso.
 
Per la materia prima usata ero arrivato a 1,4 kg pesati (le classiche
uova di pasqua avanzate) e poi ne ho aggiunta altra, quindi più o meno
2kg.
 
Visto che ci siamo se mi sapete consigliare un sito dove acquistare
anche gli stampi in policarbonato ad un prezzo ragionevole mi farebbe
piacere poichè normalmente si trovano a costi abbastanza elevati
(intendo 25€ cadauno ed io avrei piacere di averne almeno 3 o 4 di
piccolo formato).
 
Ciao e grazie dei suggerimenti, leggo con interesse quello che mi
state scrivendo


una volta fatti.
Questo lo cerco di sicuro!
 
Una curiosità: ma il "cioccolato bianco", come si scioglie?
Alcune volte ho comprato delle tavolette (tipo il vecchio GALAK) ma
non sono riuscito a scioglierlo nè a bagnomaria, nè nel microonde e
neppure aggiungendo del latte per far arrivare meglio il calore! L'ho
sempre bruciato ma mai sciolto!
 
Non mi serve per i cioccolatini ma per il ripieno, il contrasto
cromatico sarebbe carino.
 
Grazie mille dell'interesse, se mi riuscisse metterei volentieri
qualche foto per avere i vostri suggerimenti dulle correzioni da fare
(per lo meno quelle visibili ad occhio!)
 
Ciao e AUGURONI a tutti fin d'ora!


 piccolo formato).
 
Se hai partita iva (o conosci qualcuno che ce l'abbia) prova questi:
http://www.martellato.it/
 
http://www.cabrellon.it/
 
altrimenti qua:
http://www.afcoltellerie.com/
 
 
 
 
ciao, teo

 sempre bruciato ma mai sciolto!
 
Lo sciogli come il fondente, ma restando a temperature inferiori.
Per prima cosa compra cioccolato bianco che abbia solo burro di cacao 
(leggi la lista di ingredienti e se vedi scritto "grassi vegetali" 
allora lascialo sullo scaffale). Per seconda cosa evita assolutamente di 
scioglierlo su fuoco diretto o a bagnomaria. Sul fuoco diretto stai un 
attimo a bruciarlo. A bagnomaria basta un minimo di vapore per rassodarlo.
Per sciogliere il cioccolato usa il microonde a 350W e sei a posto.
 
 
 
ciao, teo

ciao, teo
 
Teo sono stato fuori e non avevo la connessione ad Internet. Ho letto
il post solo oggi e te ne ringrazio è precisissimo, utilissimo ed hai
indovinato alcuni degli errori che commetto.
 
Proverò a fare come dici e sono sicuro che mi semplificherò molto la
vita.
Grazie davvero
Ciao e buon anno
