Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Acqua e pasta: dilemma.

Che un litro di acqua per 100 grammi di pasta sia un ''Must'' mi e' 
perfettamente chiaro grazie all'imprinting di casamia....:)
Ma vorrei sapere il motivo *vero* per cui viene utilizzato questo rapporto 
di uno a dieci.
Grazie per un'eventuale risposta IT
Saluto ringraziandoVi anticipatamente
-- 
Renato_VBI.


perché in meno acqua c'è il rischio che si incollino tra di loro.

 di uno a dieci.
*Anche*, diluizione e separazione dalla pasta degli amidi rilasciati 
durante la cottura.
P.S. Cmq, io vado sul 20 a 1.

 perché in meno acqua c'è il rischio che si incollino tra di loro.
Per i tipi di pasta piatta tipo "sagne" o a cupola tipo "conchiglie"
la quantità di acqua oltre ad essere maggiore, si deve muovere
la pasta al momento dell'entrata in acqua per evitare incollamenti
dovuti all'incastramento delle conchiglie o alla estesa possibile aderenza 
fra elementi delle sagne.
Anche la pasta fresca ha bisogno di "smuscinamento"
a prescindere dall'acqua della quantità generalmente prescritta.

 ha scritto nel messaggio 
news:4pH2l.20738$J84....@tornado.fastwebnet.it...

per me č solo leziositą di chi prepara 4 porzioni alla volta.  quando devi 
quocere quantitativi importanti, 5 o 6 kg come spesso mi succede, certe 
proporzioni sono ingestibili. 

 perché in meno acqua c'č il rischio che si incollino tra di loro.
ecco diglielo tu: a me non ha creduto :-D
--
Ciao, Bruna 

 roba?).
non lo so, ma grazie per avere ricordata l'inerzia termica, non ci avevo 
pensato
--
Ciao, Bruna 

 P.S. Cmq, io vado sul 20 a 1.
Quando mi faccio la pasta solo per me mi faccio anche io 15 a 1. La
pentola che uso è circa da 1,5 l quindi non è difficile.
Ma tu mi vuoi dire che quando fai pasta per 8 ospiti usi una pentola
da 16 litri???????????
O anche solo una pentola da 8 litri?????
Non mi sembra affatto realizzabile.

 Non mi sembra affatto realizzabile.
Pensa che qui, sulla costa tirrenica, hanno appositamente 
costruito una piscina adiacente ad un albergo; per non 
vietare la balneazione quando dovevano fare la pasta per i 
partecipanti ad un congresso!:-))
ciao
Angelo

"Peps" <PepsMot...@Soccmel.Bo> ha scritto nel messaggio 
news:494b4ef5$0$831$4faf...@reader5.news.tin.it...

che bello trovare chi usa il cervello! :)
grazie! hai detto quello che avrei detto io.
Bisognerebbe fare una indagine sulle tante
leggende urbane che circolano nelle cucine... :P
Tipo: la polenta va versata a pioggia nell'acqua
bollentissima. Il festival dei grumi!!
Avete mai provato a scioglierla piano aggiungendo
poco a poco acqua freddissima, sale e un po'
d'olio, farla riposare e poi portarla piano piano all'ebollizione
e far cuore secondo i gusti? Liscia e saporita.
Funziona sia con la farina crude che con le
precotte.
Provare prima di cominciare a urlare al
sacrilegio.

grazie! hai detto quello che avrei detto io.
Mah, 6 kg sono cibo per 70/80 persone, non mi dite che e' cosa comune
preparare la pastasciutta contemporaneamente per 80 cristiani... ;)
Per casi come questo ci vogliono locali apposta e cucine apposta: non
si capisce perche' non dovrebbero essere usate anche pentolo apposta.
Tant'e' vero che esistono in commercio le pentole da 50 litri. ;))
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 ;))
pure io fino a 20 anni fa ragionavo come te.
Poi mi convinesero a provare. E non mi pentii.
Il punto è: mangiamo idee o mangiamo cibi?
Ognuno è libero di fare come gli pare.

 sacrilegio.
Boh, magari ti posso anche credere, ma mi sembra che ci voglia ben
piu` tempo come dici tu. A me viene ottima con il metodo tradizionale.
--
Elwood (Peter S.)

 tradizionale.
non credere anche perchč io la polenta anche la precotta
la faccio cuocere molto.
E ora un'altra bestemmia per i puristi.
Io la cottura la inizio da freddo in bagnomaria e
quando comincia ad addensarsi aggiungo il formaggio e
poi concludo la cottura sul fuoco vivo fino a quando si stacca
dalle pareti.
La scelta del bagnomaria č funzionale: a me piace molto
la polenta, nonostante sia uno zampugnaro :), ma non sempre
posso stare per tutto il tempo vicino ai fornelli: cosě non
rischio mai di bruciarla. Il mio amico Daniele, piemontese
doc ma ormai concittadino dice che la mia polenta č eccellente.
ciao
Peppe

 Tant'e' vero che esistono in commercio le pentole da 50 litri. ;))
ecco... ora che hai svelato il segreto tocca ucciderti...
--
Ciao, Bruna

Ognuno è libero di fare come gli pare.
Alta filosofia... :)


Dopo lunga meditazione, Spingule! lasciň scritto per i posteri:
 > E ora un'altra bestemmia per i puristi.
 > Io la cottura la inizio da freddo in bagnomaria
e poi quelli che si fan le seghe mentali saremmo noi?
ROTFL!
 > La scelta del bagnomaria č funzionale: a me piace molto
 > la polenta, nonostante sia uno zampugnaro :), ma non sempre
 > posso stare per tutto il tempo vicino ai fornelli: cosě non
 > rischio mai di bruciarla
rischio inesistente, cosě come č inesistente il dovere stare tutto il tempo 
vicino ai fornelli
--
Ciao, Bruna 

 Alta filosofia... :)
Catalano docet! ;)
PS:
Un giorno mentre teneva una lezione ad un gruppo di studenti, 
Korzybski s'interruppe per prendere dalla sua borsa un pacchetto 
di biscotti avvolto in un foglio bianco. Borbottò che aveva solo 
bisogno di mandar giù qualcosa, e offri i biscotti agli studenti 
seduti nella prima fila. Alcuni ne accettarono uno. - Buoni 
questi biscotti, non vi pare? - disse Korzybski dopo averne preso 
un secondo. Gli studenti masticavano vigorosamente. Poi tolse il 
foglio bianco mostrando il pacchetto originale. Sul quale c'era l'immagine 
di una testa di cane e le parole "biscotti per cani". Gli 
studenti videro il pacchetto e rimasero scioccati. Due di loro si 
precipitarono fuori dall'aula verso i bagni tenendo le mani 
davanti alle bocche. - Vedete signori e signore? - commento 
Korzybski - ho appena dimostrato che la gente non mangia solo il 
cibo, ma anche le parole, e che il sapore del primo è spesso 
influenzato dal sapore delle seconde -. La sua burla mirava ad 
illustrare come certe sofferenze umane vengano originate dalla 
confusione tra la rappresentazione linguistica della realtà e la 
realtà stessa.
[
http://it.wikipedia.org/wiki/Alfred_Korzybski
]

 di feste quando gli portavo i pizzoccheri avanzati dalla mensa.
riferirò.
Sei un purista e quindi come avevo premesso
lascio qui con te
over & out (significa che vai nel killfile)

 ha scritto nel messaggio 
news:gig1lb$e41$1...@news.motzarella.org...

raccontalo ai miei fornelli, forse li convinci a
non bruciare le cose.
ciao
Peppe

Dopo lunga meditazione, Spingule! lasciò scritto per i posteri:
 > raccontalo ai miei fornelli, forse li convinci a
 > non bruciare le cose.
controlla i fornelli: la mia polenta se ne sta buona buona sul fuoco per più 
di un'ora con una mescolatina ogni tanto ... e non brucia proprio nulla
--
Ciao, Bruna 

 e far cuore secondo i gusti? Liscia e saporita.
Va benissimo però bisogna capire quali sono i volumi finali.
La prima volta che usato questo metodo, non mi son regolato bene nella 
percentuale acqua/farina
per cui l'impasto è divenuto denso ma non cotto. Ho dovuto aggiungere 
continuamente acqua
che ho portato ad ebollizione con pentolino a parte.
Senonchè più acqua mettevo e più il volume aumentava.
Alla fine sono stato costretto a trasbordare una parte dell'impasto ad altra 
pentola per non farlo tracimare.
Le volte successive ho tenuto conto di questa disavventura
ed ho smesso di aggiungere farina appena l'impasto è divenuto mediamente 
denso.
Sono andato sempre ad occhio e non ho quindi presente le percentuali, nè le 
ho trovate scritte.
Il vantaggio di questo tipo di cottura è che non si formano grumi e per i 
primi 20 minuti non devi
rimestare. La polenta la tengo in cottura 40 minuti. Quando mi son rotto e 
l'ho tolta dopo 30'
il sapore non era il massimo. 

Va benissimo perň bisogna capire quali sono i volumi finali.
cut...
Ah Boně da ste parti si dice: metti il colapsta in testa a mo' di elmo..
ora vedi le mestolate che ti arrivano! :-PPPPP
--
Ciao, Bruna 

realtà stessa.
Illustra bene anche un'altra Verita' Assoluta: tutto quello che un tuo
superiore ti offre e' buonissimo anche se ti fa schifo... :)
Seriamente, il tuo discorso sui preconcetti e' giustissimo e si puo'
estendere ben oltre la linguistica. Ad esempio potremmo parlare per
giorni di come l'aspetto di una pietanza ti possa influenzare una
degustazione. Per questo motivo voglio fortemente fare due cose:
andare a trovare Adria'; e trovare un locale dove si ceni al buio.
Comunque, la quantita' di acqua necessaria alla cottura ottimale della
pasta (posto che "ottimale" sia una parola sensata, nell'ottica di
relativismo estremo in cui ci siamo messi), la quantita', dicevo, non
e' influenzata da nient'altro che dal risultato finale: la pasta e'
cotta uniformemente? 
Nella mia esperienza, poca acqua, cottura non uniforme. Cio' basta a
spazzare via qualunque tipo di preconcetto, anche eventualmente un
preconcetto sui preconcetti... :)


 ha scritto nel messaggio 
news:gig7js$gbi$1...@news.motzarella.org...

Ho comprato un'armatura medioevale e vado tranquillo.
Peggio che vada, mi ammaccano un'armatura praticamente nuova.
Scusa, ma a pensarci, cos'ho detto di sbagliato, i 40 minuti?
40 minuti vanno benissimo e 30 non mi hanno soddisfatto.
Che male c'č? 

 proporzioni sono ingestibili. 
Lo immagino perfettamente.
Come immagino perfettamente che la preparazione, qualunque preparazione, 
sia un compromesso tra tempo, denaro e risultato finale.
Cosi' come immagino che tu non abbia la necessaria apertura mentale per 
uscire ogni tanto dalla tua mensa e farti terrorizzare dal "mondo che 
c'e' li fuori".
-- 
Non so se mi spiego, disse il paracadute.

 Non mi sembra affatto realizzabile.
Ma faccio anche il contrario: in certi primi (in realta' solo uno), 
cuocio, di proposito, la pasta, in modo "risottato" per utilizzare anche 
l' amido che rilascia.
Dipende dal risultato finale che si vuole ottenere.

 non bruciare le cose.
Un dubbio: ma usi il paiolo di rame, per fare la polenta?
Io con quello ottengo un'ottima crosticina che fa sempre da
"aperitivo" ad ogni pranzo a base di polenta, e non si brucia nulla.
--
Elwood (Peter S.)

 Elwood (Peter S.)
Paolo

 il sapore non era il massimo.
1 volume di farina e fra 3 e 4 volumi di acqua
3 se la vuoi soda, 4 se la vuoi piů liquida.
Se lasci riposare il tutto per una mezzora
la farina si gonfia e dopo la cottura il
volume cresce poco di piů.
Almeno con le farine che uso io.
Il resto č...kulo! ;)
Ma vale per tutta la vita non solo per la polenta.
Bonne chance
Peppe

 tirarmi su.
per ora ti leggo ancora, come è ovvio.
Hai mai pensato di spezzare le tue catene
mentali?
ciao
Peppe

 preconcetto sui preconcetti... :)
ma se ti regoli per ottenere l'uniformità basta rimescolare
la pasta. Oltretutto se non si rimescola a sufficienza, che
sia molta o poca l'acqua, l'attaccamento al fondo della
pentola diventa altamente probabile e io odio le penne
attaccate sul fondo... :)
ciao
Peppe

Chi è Adria'?
Adria' e' il mammasantissima del ristorante El Bulli. Uno che ha fatto
dello stupore del suo commensale una religione. Tu vedi un piatto e
automaticamente *credi* che sia una cosa, poi assaggi e invece e'
tutt'altro... C'e' chi dice che sia un furbo di tre cotte, io so solo
che se fossi miliardario farei (o meglio, cercherei di fare) quello
che fa lui. 
Se riesci a procurartelo, guardati "Decoding Ferran Adria'" di Anthony
Bourdain. 



ah, sembrava gaber
--
massimo

 Bourdain.
ok grazie cercherň. :)

Dopo lunga meditazione, bony! lasciň scritto per i posteri:
Ho comprato un'armatura medioevale e vado tranquillo.
Peggio che vada, mi ammaccano un'armatura praticamente nuova.
Scusa, ma a pensarci, cos'ho detto di sbagliato, i 40 minuti?
40 minuti vanno benissimo e 30 non mi hanno soddisfatto.
Che male c'č?
nessuno, a parte mettere la farina nell'acqua fredda :-DDDD
a Boni... vah che le mazzate delle gattare son niente in confronto a quelle 
che rischi qua :-D
--
Ciao, Bruna

 Ma vale per tutta la vita non solo per la polenta.
OK, però un pizzico di volontà ci vuole sempre per meritarsi un po' di 
fortuna.
Ciao 


quelli che parlano di grumi nella polenta o nella besciamella li ho
sempre guardati strano, e gli ho dato ragione sulla difficolta'
esagerata
--
massimo

 ha scritto nel messaggio 
news:86c0a6e7-592f-4427...@v39g2000pro.googlegroups.com...
"Spingule francese"  wrote:

ah, sembrava gaber
--------------------------------
"finché resta un'idea è soltanto un'astrazione.
Se potessi mangiare un'idea avrei fatto la mia rivoluzione".
Gregory Bateson avrebbe condiviso :)

 quelle che rischi qua :-D
Non rispettano manco i gattari?
Mi conviene essere gattaro?
Comunque cerca di difendermi, ma vedo che sono persone comprensive.
In cucina tutti devo apprendere qualcosa, anche i grandi chef.
Ciao 

 In cucina tutti devo apprendere qualcosa, anche i grandi chef. Ciao
questo, scherzi a parte, č vero :-)
--
Ciao, Bruna 

 a mangiar polenta come si e' sempre fatta.
Consiglio di lettura o rilettura
"Cos'è la Tradizione" di Elemire Zolla.

 ha scritto nel messaggio 
news:9535011d-2046-4093...@o40g2000prn.googlegroups.com...

nella polenta passi, nella besciamella mai.
E poi nella besciamella bisogna volerceli proprio.
Certo se una butta tutto insieme farina, burro e latte... :(

 Ciao
bony, e' una polenta, mi dici che volonta' o culo ci vuole?
falla cuocere un' oretta, e sara' buonissima. la farina sembra
perfetta.
--
massimo

 andare a trovare Adria'; e trovare un locale dove si ceni al buio.
cerca 'istituto ciechi milano cafe noir'
-- 
ATTACKED BY SPACE-TIME VORTEX. CREW UNMOTIVATED. ENGAGING PLOT DEVICE. U-339.

 Hai particolari consigli per questo tipi di polenta?
e che ne so io? mica sono un'esperto di polenta.
Men che meno di macinati di mais.
Sono uno che fa esperimenti e se il
risultato gli piace lo dice agli altri e chiede:
provate e fate sapere.
E invece si è beccato il super esperto tradizionalista
della Valtellina che dice o così o morte! :P
ciao
Peppe

 cerca 'istituto ciechi milano cafe noir'
Uau! Ecco qui: 
http://www.dialogonelbuio.org
 
Grazie, salvato. Ora inizia il delicato percorso di convincimento
della moglie... :)



te lo volevo consigliare anch'io, imperdibile.
--
massimo

te lo volevo consigliare anch'io, imperdibile.
Mi sono emozionato solo a leggere la presentazione. Ci andro'
sicuramente, anche da solo! 


:
 >>>
 >>> Uau! Ecco qui:
http://www.dialogonelbuio.org
 >>> Grazie, salvato. Ora inizia il delicato percorso di convincimento
 >>> della moglie... :)
 >>>
 >> te lo volevo consigliare anch'io, imperdibile.
 > Mi sono emozionato solo a leggere la presentazione. Ci andro'
 > sicuramente, anche da solo!
in caso fischia (č un pezzo che ci voglio andare)
--
Ciao, Bruna 

Dopo lunga meditazione, Galet! lasciň scritto per i posteri:
 > Il resto e' fuffa e/o seghe mentali.
:-DDDDDDD
--
Ciao, Bruna 

Galet  wrote:
quoto tutto quello che ho cancellato
la polenta e' buona se e' buona la farina. e la si cuoce abbastanza.
e chi fa i grumi (mai visti in vita mia) e' un imbecille che pensa di
stare a
cuocere il bonroll nel microwave oven
--
massimo

 a mangiar polenta come si e' sempre fatta.
TROGLODITA! ;-)
--
Ciao, Bruna

 "Cos'è la Tradizione" di Elemire Zolla.
Io l'ho letto. Cosa c'entrerebbe? Quale parte trovi attinente a questo
discorso?

 ha scritto nel messaggio 
news:f5ee25b2-413c-4ecd...@p2g2000prn.googlegroups.com...



------------------------------
non a questo contesto ma a questa situazione che
è comune a tutti i newsgroup italiani.
La dinamica dei gruppi.
Se lo hai letto sai di cosa si tratta.

 Il resto e' fuffa e/o seghe mentali.
Me lo sono segnato:
il prossimo consiglio sulla polenta lo chiedo a te
che sei energico, diretto e chiaro.
Non ti informo di come è andata la cottura della mia polenta rustica
perchè "deve" andar bene per forza e così sarà:-)).
Spingule francese però è meglio se si rispetta,
fa gli esperimenti ed il mondo va avanti con gli esperimenti.
:-))))) 

 Se lo hai letto sai di cosa si tratta.
Al di là dell'evidente, come dire... forzatura,  Zolla certamente
"darebbe ragione" a Galet. Ma, d'altro canto, usenet è uno strano
esempio di "civiltà della critica" in cui in molti casi si venera la
tradizione (usenet stessa è tradizione in confronto al web). In questo
gruppo, poi, si venerano tradizioni risalenti appena a "l'altroieri",
per lo più inventate, che vorrebbero essere ma nulla o poco hanno a
che fare con la Tradizione intesa nel senso che Zolla intende. Ancora,
la cultura culinaria italiana è -se vogliamo- un esempio aberrante di
tradizionalisti senza Tradizione.

 Il resto e' fuffa e/o seghe mentali.
no, tu hai espresso il tuo modo di vedere le cose
in maniera follemente rabbiosa aggressiva,
ma anche questo è un tuo diritto.
Io ne prendo atto e se qualche volta mi andrà
farò come tu hai raccontato. Ma diversamente
io (e altri che si limitano a lurkare e si divertono)
farò come ho detto io.
E ricordati che stiamo parlando di una farinata.
Pace
Peppe

 Spingule francese perň č meglio se si rispetta,
perchč a me to spingule me puzza tanto di brunetto?
:-P
--
Ciao, Bruna 

 aberrante di tradizionalisti senza Tradizione.
mancando un testo sacro (Carnacina? :D) era
inevitabile: cosa commentare?

 ha scritto nel messaggio 
news:gigotd$4tv$1...@news.motzarella.org...

forse hai preso un raffreddore perchč il
tuo naso funziona molto male.
E se proprio vuoi paragonarmi a un troll
cerca qualcosa di meglio.
Ma tu fai sempre la claque o hai qualche altro
ruolo? 


vi abbiamo trasmesso: "l' arte di rigirare la frittata"
;)
tranquillo, lo so cosa c'è la fuori, e non lavoro in una mensa 

 Galet  wrote:

GHGHGGGH
--
Ciao, Bruna

 esagerata
di fare grumi..
in effetti ci vuole uno studio :-DDDD
--
Ciao, Bruna

 A noi qui in montagna arriva solo il modo testo.
La montagna della Regina?

 tranquillo, lo so cosa c'è la fuori, e non lavoro in una mensa 
Sicuro, sicuro? Non si direbbe dalla tua risposta.
Guarda che il mondo non si ferma la primo "trani" sottocasa, e, come 
detto in altro post, uso tranquillamente sia la 20:1, sia la 
"risottatura", secondo il risultato desiderato.

 Certo se una butta tutto insieme farina, burro e latte... :(
E comunque c'è un senso scientifico nel perchè vengono i grumi nella
polenta e nella besciamella.
E partire da acqua fredda per la polenta ha un certo senso....

 A noi qui in montagna arriva solo il modo testo.
ok :)
Ma come?! tu vivi in montagna e osi
strapparti i capelli perchè io cucino a
bagnomaria? :-0
Di sicuro io cucino la polenta a a temperatura
più alta che da te.
Vivo a mezza collina e da me l'acqua
bolle mediamente a 98,5 gradi C.
Compera un buon termometro e
saprai la verità :)
ciao
Peppe

 Io non faccio MAI grumi con la polenta.
Ricordo che una volta, buttando troppa farina nell'acqua bollente,
si formarono un sacco di grumi. Avevo degli ospiti e dovevo risolvere il 
problema.
Smisi di buttare dentro farina quando ne avevo usata già 3/4 circa,
cercai di eliminare i grumi strofinando il mestolo piatto( non so come si 
chiama)
contro la pentola, ma dopo pochi minuti capii che non era il caso di 
proseguire.
Li ho sciolti con trapano a cui ho fissato un utensile del frullatore con 
l'albero lungo.
Guagliò, perdonatemi ma mi son dovuto arrangiare:-DDD 

 quelli che parlano di grumi nella polenta o nella besciamella
Beh, si sono speso fiumi di inchiostro (reale o elettronico) se la
besciamella andasse preparata con latte caldo o freddo (o panna),
mettendo la farina nel burro e il latte, o altre varie combinazioni
(per non parlare di chi usa l'olio).
Sapere perchè succede un certo fenomeno, e magari imparare a fare una
cosa (besciamella, polenta o qualsiasi altra cosa) in una maniera
DIVERSA da quella che ci hanno sempre insegnato non è mica uno
scandalo.
Non ho mai capito questa attenzione (a mio avviso esagerata)  verso le
*procedure* della tradizione invece che per i *prodotti* :-)
Dario

 di uno a dieci.
Secondo me non è una cosa così stringente. Diciamo che è il rapporto 
ideale. Se c'è poca acqua la pasta si attacca,alcuni formati si 
incastrano e l'amido rilasciato non si dissolve nell'acqua. Se ce ne sta 
di più sarebbe meglio, ma ci vuole più energia per scaldare e pentole 
enormi.
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

E partire da acqua fredda per la polenta ha un certo senso...
io partii dalla mia esperienza col cacao..se funzionava lì
perchè non fare un saltino laterale? Insomma feci una
abduzione logica. :P

*procedure* della tradizione invece che per i *prodotti* :-)
una cosa tipo la coperta di Linus, forse? :P

 allora meglio il modo vecchio.
Io la vedo in modo diverso: se ci sono due metodi che danno un
risultato equivalente, e il primo richiede più "esperienza" del
secondo, allora meglio il secondo, e chissenefrega se il primo è
tradizionale :-)
In ogni caso non vedo perchè il metodo suggerito dovrebbe metterci di
più, visto che comunque in entrambi i metodi l'acqua la devi portare
in temperatura. Non mi stupirei se addirittura ci si mettesse di meno
(non ho provato, ma la cosa mi incuriosisce)

 ha scritto nel messaggio 
news:OA43l.21830$J84....@tornado.fastwebnet.it...

l' hai presa sul personale eh?
mi spiace per te che certe cose ti tocchino sul vivo.
non mi interessa stare a pignolare sulle parole come stai inutilmente 
facendo,
rispondendo con le tue frecciatine pseudo inglesi.
continua pure a risottare tranquillo, nessuno qui ti vuole far cambiare 
idea. 

 
come si chiama il paesino valtellinese? mio nonno era di quelle parti!
in separata sede possiamo parlare dei pizzoccheri? vorrei provare a 
farli, fino ad ora ho condito allo stesso modo solo il riso
ps: posso pagarti per inviarmi un po' di quel formaggio buonissimo che 
mio nonno usava per i pizzoccheri? mmm al solo pensiero ho l'acquolina!!!

 La verita'? Illustrami non ho capito.
a me la verità costò parecchi soldi, visto
che oggi posseggo una decina di termometri
fra quelli a mercurio e altri elettronici.
Non ho mai visto segnare 100 gradi mentre
l'acqua bolle. La temperatura media che io
misuro a 370 m è 98,5 gradi.
Comunque un termometro da cucina è piuttosto
utile soprattutto nella cottura della carne e per
le fritture. Oggi se ne trovano di elettronici di
discreta qualità a poche decine di Euro.
ciao
Peppe

 mentali e poi mette il sale e non regge piu'... 
Non si usava il sale per scongelare le strade proprio perché una 
soluzione di sale in acqua congela ad un punto piů basso di 0ŞC?
Analogamente potrebbe salire il punto di evaporazione.

 mentali e poi mette il sale e non regge piu'...
il sale quando si scioglie assorbe calore.
Quando lo si versa nell'acqua ne abbassa
leggermente la temperatura per un po', ma
poi tutto torna come prima.
Se invece si aggiunge al ghiaccio tritato si
ottiene una miscela frigorifera che arriva a
parecchi gradi sotto zero (-21 circa) molto
usata nelle antiche gelatiere.
ciao
Peppe

 Analogamente potrebbe salire il punto di evaporazione.
i sale non scongela proprio niente. Se la temperatura sale
sopra lo zero il ghiaccio si scioglie e poi difficilmente 
ricongela
perchè una soluzione di acqua e sale ha un punto di congelamento
di alcuni gradi sotto lo zero. In realtà il sale (preferibilmente
cloruro di calcio e non cloruro di sodio) andrebbe sparso prima
che la neve si sciolga e ghiacci. Chiedere agli interessati.
Per quanto riguarda la seconda osservazione io dico che
hai ragione: il punto di ebollizione si innalza, infatti l'acqua
marina bolle (a livello del mare) a 103 gradi C.
Ma in cucina questo porta pochi vantaggi perchè l'acqua
marina contiene 35 grammi circa di sale. Se vuoi fare la
polenta o cuocere la pasta aggiungendo oltre un etto di
sale per ogni 3 litri accomodati, grazie io no! :)
Per conferma ho sperimentato.
Ho poco fa messo sul fornello un litro di acqua (preciso)
in un pentolino da un litro e l'ho portato a bollore.
Ho misurato le temperature col migliore dei miei
termometri (corretto e tarato presso un amico che
dirige un laboratorio di analisi).
L'acqua bollente come presa dal rubinetto
risultava essere a 98,6 gradi.
Ho aggiunto 1 cucchiaio  raso, pari a 11 gr
di sale marino grosso.
La temperatura prima è scesa a 97,2, è
risalita a 99,1 e poi si è stabilizzata a 99.
Con 2 cucchiai è salita a 99,3...
ciao
Peppe
 

 stabilizzata a 99.
Non è importante che scenda ma solo dove si sposta il punto di 
ebollizione a soluzione avvenuta.
E' naturale che aggiungendo materia fredda la temperatura del sistema 
scenda (energia spesa nella reazione chimica a parte), per dare senso ad 
una misurazione del genere dovresti portare il sale alla temperatura 
dell'acqua prima di aggiungerlo.

 qui si usa il Lifshitz abitualmente.
Veramente erano Russi e Landau era un autentico genio, un mostro
sacro. Lifshitz ha messo in parole i suoi appunti, infatti si dice che
in quei libri "non c'è una parola scritta da Landau, e non c'è una
parola pensata da lifshitz" ;-)
Sono 10 volumi, e ogni fisico che si rispetti dovrebbe averli nella
sua biblioteca (insieme a quelli di Feynman)
Comunque, a parte questo, temo che mi sia sfuggito il senso di questa
discussione sulla temperatura.
la temperatura critica per far venire i grumi a qualsiasi farina è
quella di gelificazione perchè l'amido gelifica esternamente e
impedisce all'acqua di penetrare ulteriormente, ed ecco il grumo se
questo avviene troppo in fretta. La temperatura di gelificazione varia
da amido a amido ma è comunque, se non ricordo male, tra i 70 e gli 80
gradi.
Da questo punto di vista ha assolutamente senso sciogliere la farina,
che sia di mais o di grano, in acqua fredda, perchè l'amido non
gelifica e l'acqua può diffondere bene.

 dell'acqua prima di aggiungerlo.
sono 10 grammi di sale a T ambiente su 1000 grammi di acqua a 
98,8
gradi! riscaldarlo prima? scherzi?
la variazione sarebbe difficilissima da valutare
ciao
Peppe
 

 sale, o no?
io lo metto sempre prima dell'inizio cottura (per la pasta e per 
la
polenta) ma non credo sia molto importante. L'importante è
che non ci siano altri in giro che lo aggiungono a
bollore iniziato. Capita più spesso di quanto dicano le 
statistiche
sugli omicidi e i ferimenti in famiglia :PP
ciao
Peppe

 difficilissima da valutare
Ipotizzando per il sale lo stesso calore specifica dell'acqua avresti 
circa 1000g di acqua a 98,6ªC (un po' sarà evaporata nel riscaldamento) 
e 11 g di sale a, poniamo 27ªC, la temperatura finale sarà 
(98,6*1000+27*11)/(1000+11) cioè 97,82 ªC, non molto lontano dal 97,2 
che hai letto.
Il conto chiaramente è approssimato ma era solo per farmi un'idea di che 
scostamento potesse produrre.
Comunque il punto era la temperatura di ebollizione e mi sa che siamo 
già paurosamente OT.

 già paurosamente OT.
scherzi? in un NG che si occupa di cucina la temperatura di
ebollizione dell'acqua non è OT. E visto che recentemente
si è introdotto anche l'argomento della cucina molecolare
gli ignoranti di fisica e chimica dovranno studiare parecchio se
vorranno seguire alcuni thread prossimi venturi.
Naturalmente non sono colpevoli della loro ignoranza in
campo scientifico: la scuola italiana è la colpevole ed ora
peggiorerà pure se possibile.
Non rispondo ai tuoi arzigogoli perchè, benchè attinenti,
mi sembrano più che altro destinati a complicare le cose.
Ti ho riletto con attenzione e io credo che tu sia un
troll.
bye
Peppe

 sale, o no?
Detto con un termine tecnico, la temperatura aumenta di un
"pirlesimo" :-)  (dicesi "pirlesimo" una frazione di grato del tutto
ininfluente ai fini culinari)

,


Hai letto male, ho scritto che eravamo già OT perché mi sono reso conto 
della deriva che avevamo preso.
Una informazione utile però l'ho appresa: sciogliere la farina in acqua 
fredda.