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Titolo: Ho fatto il caramello! :)

Finalmente ho sperimentato un metodo per fare del caramello come
quello che si trova nei gelati.
Ho preparato dello zucchero cotto classico (fino a farlo diventare
scuro) ho poi aggiunto del latte condensato e ho continuato la
cottura.
Qui c'è un video esemplificativo:
http://www.metacafe.com/watch/561704/how_to_make_caramel_cream/
Purtroppo però ho sbagliato fiamma, era troppo alta e lo zucchero ha
bollito troppo e si è un po' cristallizzato, comunque il sapore è
buono, forse solo un po' dolce.
--
D00PAR
"Le idee sono come le tette..."
www.alessioproietti.com

 buono, forse solo un po' dolce.
però quello che hai fatto tu si chiama toffee, da non confondersi
con la mou che richiede un lungo e diverso procedimento.
Un consiglio: non fare come nel filmato, ci vuole un pentolino a
pareti verticali e il fuoco più basso: gli schizzi sui bordi
bruciano e rendono amarognolo il tutto.
Per fare il caramello (sciroppo) quando hai raggiunto la
colorazione desiderata, lascia raffreddare un po' e poi
aggiungi piano acqua molto calda e fai bollire ed evaporare
fino ad ottenere la consistenza desiderata.
ciao
Chance :O)

quello che si trova nei gelati.
io quello lo chiamo mou, anche se la classica mou si fa con la panna
anzichč il latte condensato.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 anzichè il latte condensato.
Si vero, ho utilizzato un termine improprio, volevo fare la mou! :)
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"D00PAR"
Purtroppo però ho sbagliato fiamma, era troppo alta e lo zucchero ha
bollito troppo e si è un po' cristallizzato, comunque il sapore è
buono, forse solo un po' dolce.
non ho visto il video, e non dico nulla sulla tecnica. Pero' il latte 
condensato proprio non ce lo vedo, significa aggiugere zucchero a 
zucchero: meglio della panna, non trovi?
ps. ho visto il video, mi sembra un po' un pastrocchio. La fiamma alta 
va bene, ma li' e' troppo. Io lavoro di fiamma alta ma allontanando il 
pentolino dal fuoco, ad intervalli di tempo regolari, nel momento il cui 
lo zucchero comincia a caramellare. Il risultato e' un caramello biondo 
dorato e non marrone bruciato come quello del video. Ti passo un link, 
che magari ti aiuta a capire quello che intendo:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?p=52048#52048
-- 
 
http://www.gennarino.org
 
http://www.panefattoincasa.net

 che magari ti aiuta a capire quello che intendo:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?p=52048#52048
Imparerò! ;)


 anzichč il latte condensato.
la classica mou si fa con la panna oppure con latte intero e
burro, ma lo zucchero viene sciolto dall'inizio nel liquido e
la cottura dura a lungo(oltre le 3-4 ore) e a fuoco bassissimo,
mescolando spesso con cucchiaio di legno, fino a quando il tutto
assume la consistenza di una besciamella liquida ed il classico
colore bruno.
Infine si versa in stampi oppure su marmo leggermente unto e
si lascia raffreddare e poi si taglia in pezzi: le caramelle mou.
Sconsigliate ai portatori di protesi :)
Inoltre, volendo si possono aggiungere aromi: vaniglia o altro.
Per le dosi devo trovare il libro ;)
AFAIK.
Ciao
Chance :O)

bruciano e rendono amarognolo il tutto.
e non serve mescolare lo zucchero continuamente, anzi si dice in
genere di non mescolarlo affatto
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si lascia raffreddare e poi si taglia in pezzi: le caramelle mou.
ahhh spe per fare le caramelle pero' è diverso forse si' io mi son
fermata alla salsa. e credo che per le caramelle ci voglia burro
mentre per la salsa non serve.


Non l'ho trovata! :(
da voi si fa ancora fatica come ricordo a trovare la panna fresca ?


 genere di non mescolarlo affatto
giusto. Io faccio come ha scritto Gennarino, lo levo dal
fuoco e lo faccio roteare leggermente. Bisogna cercare
di evitare gli schizzi sulle pareti per il motivo che ho scritto
sopra. In generale inoltre, poichè il tutto conserva molto
calore, quando comincia a brunire lo tolgo dal fuoco e
guardo se ci arriva senza fiamma, alla tonalità che desidero.
A quel punto affondo il pentolino a metà in acqua bollente
per affrettare il raffreddamento e arrestare la cottura.
ciao
Chance :O)

 un'ora cosa ottenevo in 3 ore ?
il punto č che si parte da latte liquido e burro o panna, ma
piuttosto liquida.
Io sulla panna non sono molto sicuro perň, perchč nella
mou la caramellizzazione deve avvenire per tutti gli zuccheri:
quello aggiunto da noi e quelli del latte, il lattosio
principalmente. Nella panna di zuccheri (che non sono
liposolubili) ce ne sono relativamente pochi.
Non per niente la chantilly richiede lo zucchero a velo.
Comunque quel liquido deve anche consumarsi per
arrivare alla consistenza necessaria a fare le
caramelle. Come salsa io penso sia piů pratico fare la toffee.
Ma dipende dai gusti e in quel caso la cottura puoi ridurla, ma
ricordati che il colore č importante: avviene tutto sul fondo del
recipiente e bisogna mescolare spesso per sciogliere il
caramellato ed evitare che cominci ad attaccarsi.
E il calore deve essere molto basso altrimenti le proteine
del latte cominciano a coagulare in grumi e viene una ciofeca :)
ciao
Chance :O)

 da voi si fa ancora fatica come ricordo a trovare la panna fresca ?
No no, si trova, solo che essendo sabato pomeriggio era finita! :)


 buono, forse solo un po' dolce.
Se mi posso permettere porterei le modifiche seguenti
usa panna, DEVE essere calda vedi bollente se vuoi ottenere un risultato
tieni un penellino e un bicchiere con un po d'acqua che DEVE essere 
caldissima
Appena ti si riformano dei cristalli di zucchero sul bordo della pentola 
le sciogli con il pennello e un po d'acqua eviti così che il risultato 
finale ricristallizzi
Ciao
Fabio
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