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Titolo: Finalmente ho trovato...

...una farina di segale integrale ad un prezzo ONESTO e GIUSTO, e pure 
bio (1.49/kg) e dove se non nella catena tedesca per eccellenza? Non so 
perché non ci ho pensato prima di guardare lì.
Beh ora vorrei provare a fare il pane nero di segale tipico dell'Alto 
Adige, quello col finocchietto etc., che ADORO.
Ma chi mi aiuta?  Ho zero esperienza con la segale e non voglio fare un 
mattoncino.
Vi voglio bene, ciao

Jamie a écrit :

Qualche anno fa andai in un maso a Tiso e mi fecero vedere come fare 
delle pagnottelle.
 
Acqua 420 g
Sale 6 g
Farina di segale integrale 360 g
Farina 0 60g
Lievito fresco 15 g
Semi di finocchio 10 g
Semi di cumino 10 g
Semi di girasole 10 g
Trigonella (Brotklee) 3 g
 
Procedimento:
In una ciotola mettere il sale e scioglierlo con tutta l’acqua. 
Aggiungere i semi, il brotklee e il lievito.
 
Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungere la farina 0 e mescolare 
fino a completo assorbimento del liquido, ottenendo una pasta marrone 
chiaro. Si aggiunga, quindi, la farina di segale.
 
Impastare molto bene, ottenendo una palla molto appiccicosa.
 
La massa viene porzionata in 6, o più, piccoli panini. Si mette in 
forno a 40 °C a lievitare per qualche ora, in presenza di una vaschetta 
con acqua.
 
Alla fine della lievitazione, si cuoce a 200 °C, statico ventilato, 
40/45 minuti in totale (questo vale per il mio forno, ovviamente. Tu 
vedi come fare col tuo).
 
A me piacciono e restano molto morbide.

 Farina 0 60g
 
 
Scusa: 100% di idratazione??
 
-- 
ATTENZIONE: se nel msg-id si vede 
"mn..........145499@fellatio.fun.club", sono proprio Pagliotz. 
Altrimenti è un troll così coglione da volermi imitare per confondere 
gli utenti...

 
 
mmm con la segale integrale ci può anche stare, sai


Grazie! mi piacerebbe sapere come fare col lievito madre, il che però 
nel mio caso significherebbe aumentare non poco la % di farina 0. Però 
ho idea che con questi impasti serva una bella "spinta", infatti ho 
notato che di solito mettono un sacco di lievito di birra.
Ah la trigonella...dove diavolo la trovo? Non credo di averla mai vista 
in giro :-/


BUOOONOOOO :-)
pure a me fa impazzire!
Io faccio quello normale di segale tedesco con noci tritate,
certo è un poco mattoncino, ma a me piace anche quello.
Attendo una ricetta per un qualcosa di soffice, come da te richiesto.
 
 
ps: a me viene fuori tipo pane Pema per intenderci.


Praticamente quelle che faccio anch'io....
L'unica differenza e' la quantita' di spezie che sono, nel tuo caso, 
praticamente doppie rispetto alle mie.
Io poi accelero i tempi con una bella biga e con un 5 grammi in piu' di 
lievito ma e' questione di usanze locali.
Viva Teis..... :-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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 Viva Teis..... :-)
 
Mamma, che posto.
Le Odle, poi.
 
sigh...

 mmm con la segale integrale ci può anche stare, sai
 
Sì, esatto.
Assorbe molto e poi il panino resta umido, dentro.


oddio...questo non mi piacerebbe molto

 sigh...
 
A chi lo dici.... Ci ho vissuto un solo anno ma ci ho lasciato il cuore 
e non solo.
Ogni tot mi arriva ancora l'invito per qualche raduno di coetanei, ma 
questa e' un'altra storia.... :-)



Non sai cosa ti perdi.....
Lo tagli per il piatto *due* volte, lo farcisci con gorgonzola nel primo 
strato e con speck affettato fine nel secondo, chiudi e mordi....
MMMMMMMMM
Quasi quasi vado a preparare la biga....


 e' un'altra storia.... :-)
 
Condividi, per la miseria!!!
 
:D

 oddio...questo non mi piacerebbe molto
 
Be', il pane altoatesino di segale dentro è bello umido.
Allora vuoi un'altra cosa, dove la segale è in % minima, giusto per 
dare l'idea che ci sia.


non sono d'accordo, perché quelli che ho assaggiato io non erano affatto 
umidi all'interno.
naturalmente non conosco la % di segale usata nella preparazione, ma 
venivano comunque spacciati per quel tipo di pane lì

 :D


 conoscenze....
 
Non avendo fatto naja, non posso capire.
 
B-)

 Non avendo fatto naja, non posso capire.
 
No, e' riferito all'anno di nascita ed e' per tutti, maschi e femmine....
 
Interessante anche vedere come ognuno ha avuto piu' o meno fortuna nella 
vita....
 
-- 
 
Ciao, Renato


 vita.... 
 
Lo facevamo anche noi, l'ultima volta 3 anni fa con i ""ragazzi" e le "ragazze" della "leva", cioè nati nello stesso anno.
 
Qualche anno prima avevamo iniziato la giornata dal camposanto, portando i fiori ad una "coscritta" dipartita a miglior vita in quell'anno.
 
Per le date importanti (40'anni, cinquanta, ecc:) si andava prima ad una messa "dedicata" al gruppo  e poi a pranzo.
 
Ultimamente direttamente a pranzo per stare in compagnia e raccontarci le ultime, col solito "coscritto" che con gli anni non ha perduto la capacita di mettere in rima tutti gli eventi più importanti, accaduti dall'ultima volta che ci eravamo visti.
Poi uno degli amici più cari si è ammalato di alzheimer ed è finito tutto.
 
C'est la vie.
 
DDV
 

 vita....
 
Ah, OK, qui lo facciamo tra compagni di liceo ogni 10 anni.
 
:D


Brutta cosa rincoglionire prima del tempo.....
:-(


 :-(
 
Ti auguro di non passarci mai, né con un parente, né con un amico.
E' una situazione devastante, vedere una persona cui vuoi bene ridursi ad un vegetale, che non ti riconosce e continua a "vivere" senza essere più conscio ne di sé, né degli altri.
CI si vergogna per essere più fortunati e ci si chiede perché, sapendo che chi è stato colpito da codesta terribile malattia, era una normalissima persona con pregi e difetti come ognuno di noi.
 
DDV

 lievito ma e' questione di usanze locali.
 
Questa mi manca.
Cortesemente, come fai la biga con la segale? Idro 60%? con 16 ore di 
frigo, a 18° o cosa? Ldb mantieni 1%, vero?
 
Grazie

 acqua.
 
Non sono tanti 40° per i saccaromiceti?
grazie

 Non sono tanti 40° per i saccaromiceti?
 
Diciamo che i 40 °C sono quelli /indicati/ dal mio forno; quanti siano 
realmente, lo ignoro, ma è giusto per dire una T ambiente da ambiente 
*caldo*.
Poi, no, non mi pare che siano alti.
Verificherò.


500 segale 500
500 H20
20 lievito.
E' una biga rapida, solo un'oretta a 38 gradi in lievitatore.
Serve piu' che altro a "specializzare" il lievito con la farina di 
segale che ovviamente ha caratteristiche ben diverse.
Con ulteriori 20 minuti di lievitazione  - formatura - altri 15 minuti 
sono gia' in fase di cottura.
Per quello ho scritto che cosi' facendo accelero i tempi rispetto al 
solito....



Io ho fatto prove su prove e con pani "speciali" devo stare sui 37 - 38 
gradi , sotto si allungano di molto i tempi, sopra si fa "soffrire" il 
lievito.
 
Ma e' la mia esperienza con il lievitatore home made che mi sono fatto 
che ha una isteresi termica inferiore al grado.
Con altri lievitatori, piu' o meno reattivi, le cose possono cambiare 
anche di molto.


 una isteresi termica inferiore al grado.
 
Ottimo. Piuttosto preciso, quindi.
E l'accuratezza com'è? Valida?


Trattandosi di Renato sono convinto che la tua domanda sia inutile -:)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 solito....
 
Ero completamente fuori strada..... Grazie. :-)
Certo che spingi bene con il ldb!
 
 

 Certo che spingi bene con il ldb!
 
Normalmente sono un minimalista ma questo e' l'unico caso ove il ldb 
cala in maniera preoccupante.
Calcola comunque che e' una biga per farine difficili e per un impasto 
che, finito, supera i 4 chili....
:-)



ROTFL.... Come mi conosci.
:-)


 Ciao, Renato
 
Embèh, dopo tanto anni che ti leggo direi che sia stato facile rispondere ad 
Albus in quel modo.
Se poi aggiungi che costruire un lievitatore con termostato da 0.1 gradi di 
isteresi senza che la precisione di lettura sia della stessa scala 
qualitativa, sarebbe stata una solenne fesseria 
..............................
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 che, finito, supera i 4 chili....
 
SCusa Renato, mi serve allora un'ulteriore conforto.
A quanto capisco la tua è una biga 25% o poco ci manca: prevedendo un 
100% biga, direi che allora posso scendere a +/- 5 gr.?
 
O non ha senso fare 100%? L'idea era di dare una maggior componente 
acida facendo un tutto biga......
 
 
Grazie


aggiungo: hai invece mai provato a farci il poolish anzichè la biga?

Il 09/12/2020 18:20, Peppone ha scritto:

Mah, ti direi di provare.
Se poi vedi che i tempi post formatura si allungano troppo attendi un 
pochino prima di infornare, eventualmente coprendo l'impasto con un telo 
in cotone *NON* a contatto dell'impasto stesso, essendo di sua natura 
molto "colloso".....
Fai sapere, sono curioso.



No, considerato che e' una biga veloce  di suo e che l'ulteriore 
velocizzazione prodotta da un poolish, considerato che non inserisco 
farina di frumento, non credo porti vantaggi....
 
Comunque siamo su i.h.c. pertanto la sperimentazione e' sempre 
consigliata....


 Fai sapere, sono curioso.
ok
 
 
 

 ..............................
 
Ricordo le prime prove: termistore veloce  o lento ma piu' preciso?
PT100 o PT1000?
Come seziono il sistema produzione calore affinche' sia omogeneo e il 
piu' reattivo possibile?
Quanti casini e quante "segh" mentali..... Il bello della 
sperimentazione.... :)


 ok
 
Grazie. Ciao.


 fino a completo assorbimento del liquido, ottenendo una pasta marrone chiaro. Si aggiunga, quindi, la farina di segale.  
 
Mi stavo rileggendo la tua ricetta, mi sorge un dubbio....
Ingredienti: acqua 420g..... farina 0 60g
Poi affermi di aggiungere la farina e per lettura coordinata si capisce 
che ti riferisci alla 0 (la segale la nomini poco dopo).
 
La domanda e' questa: l'inciso "fino a completo assorbimento del 
liquido" non sta in piedi visto che il rapporto è 420 di acqua e 60 di 
farina (trascuro il resto, non sposta il dubbio). Sicuro che la farina 0 
sia SOLO 60 g.?  O forse l'acqua della ricetta è meno?
 
Grazie

 sia SOLO 60 g.?  O forse l'acqua della ricetta è meno?
 
mi sono risposto da solo, lo hai ribadito poco dopo :-)