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Titolo: Di stagione [Lori&non solo.]

Siamo al dunque, con l'autunno che si fa largo a grandi passi.
   Per Lori, che ha citato la marmellata di mele, ricordo di trovare in 
fretta le COTOGNE per la delizia delle delizie, ovvero la cotognata e la 
gelatina di cotogne.
Non ho piu' sul mio album le foto della preparazione, ma si trovano bizzeffe 
di decinaia di ricette qui discusse in passto e sul web.
    Tra quindici giorni (i prezzi sono ancora alti) iniziera' poi la 
stagione delle castagne, per chi ci piace quel genere di confettura.
   Personalmente, ove la pazienza non faccia difetto, ricordo che sebbene i 
marroni siano infinitamente piu' facili da lavorare, sono le castagne ad 
essere molto piu' saporite, dolci, profumate.
Buona marmellata a tutti
Paolo

 Paolo
Ciao caro. Nel mio giardinello non ho cotogne, ma ti dirò, magari se le
vedo 
me le procuro per i clienti, ma se c'è una cosa che mi ributta, oltre alla 
zucca, e di cui ho ricordi nauseabondi dell'infanzia (non della zucca, da 
noi non si mangiava), è proprio la cotognata. Anche se, mi ricordo, quella 
gran str.... di mia zia Rosa faceva una gelatina di cotogne, che col pane
e 
burro era proprio buona. Cercheremo. Castagne? mmmmmmmmm..... al marito 
piace la marmellata di castagne. Vabbè, provvederemo.
Buona giornata
Lori
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 burro era proprio buona.
sui gusti non si discute, diamine, ci mancherebbe!  Mi e' venuto in mente 
ieri, girando per "fattorie aperte", quando ho visto che qualcuno allo 
Stuard aveva delle cassette di cotogne.  Sono convinto che si trovino, d 
esempio nelle varie sagre della castagna/fungo che ci ono in questa stagione.
   ti ricordo anche che la cotogna ha un poco noto ma efficace impiego non 
alimentare:  profumatore per cassetti da biancheria.  Regge un tre mesi circa.
Per le castagne/marroni, nelle tue colline, non avrai certo difficolta' a 
reperirli!
Paolo

 gelatina di cotogne.
Con le cotogne (mele) ci faccio il "membrillo", che è una gelatina
immagino identica a quella che fai tu.
Giusto stamattina, venendo in ufficio, passando davanti ad un
fruttivendolo ho visto delle pere cotogne, ma non ne ho mai
assaggiato.
Tu le hai mai provate? Quasi quasi ne prendo un po' al rientro.
ale


"mele" o "pere" cotogne sono la stessa identica cosa, da quel che dicono. 
sono cotogne, cosi' denominate per la differente forma, ma assolutamente 
intercambiabili.
Paolo


Non lo sapevo, pensavo avessero due gusti differenti.
Grazie.
ale


no, questo no.  si usano indifferentemente
il problema vero e' la qualita'.  a volte ho notato problemi nella 
realizzazione della cotognata e gelatina: non gelificava (e la cotogna 
usualmente diventa solida solo passandoci davanti il pacco dello zucchero 
chiuso).
sospetto che le cotogne che arrivano nella rete di vendita non siano sempre 
di buona qualita' aka mature al punto giusto.
i migliori risultati li ottengo sempre con il sacchetto "tieni, ho un albero 
nel mio giardino/podere ma non so cosa farmene"
Paolo

 Paolo
Infatti. Tu come la fai la gelatina? Mi ricordo che quella che faceva mia 
zia era molto limpida e rossa. Può essere?



decisamente si: il rosso e' il suo colore caratteristico.  in pratica si 
tratta di filtrare per bene la cottura, quindi una lunghissima preparazione.
PErsonalmente non impazzisco per la gelatina: praparo quei pochi vasi di 
cotognata per l'impiego, insieme alle altre marmellate, nei dolci natalizi. 
  e' un formidabile insaporitore, amplificatore del gusto dei ripieni da forno
Paolo

 albero nel mio giardino/podere ma non so cosa farmene"
La faccio da anni con le cotogne che mi vengono regalate dal mio amico 
Sergio che ha parecchi alberi e me ne cede un paio di casse.
La lavorazione è abbastanza faticosa perchè io le taglio prima di 
metterle in pentola.
Però, soprattutto per le grandi quantità, ho trovato un segreto:
Con la metà del tutto, che non voglio trasformare in semplice marmellata 
di cotogna, le taglio e le faccio cuocere quel che serve perchè si 
disfino un po'. Poi le invaso in grossi vasi insieme al loro liquido e 
le tengo in dispensa aspettando il 'taglio' giusto.
Questa estate le ho rimesse sul fuoco ed ho aggiunto oltre allo zucchero 
il succo di una cassa di ciliegie che avevo fatto cotte.
Poi l'ho portata a cottura come sempre si fa con le marmellate.
Uno spettacolo!
allo stesso modo si possono 'tagliare' con prugne o altri frutti preferiti.
quando è 'pura' a me piace molto insaporirla con dello zenzero in polvere.
Marina

 in pentola.
Il metodo che descrivi di seguito e' molto valido.  sulla preparazione 
tradizionale, aggiungo la modalita' che utilizzo io
   Premesso:  le cotogne sono un frutto terribile, durissimo, complicato. 
Da un lato non si riescono a pelare come una "normale" mela, pena una crisi 
isterica, dall'altro e' bene usare coltelli bene affilati, altrimenti non ci 
si cava i piedi.
   Detto questo:  io pelo con un buon pelapatate la buccia, che finisce in 
una pentola.  Dopo questa, non taglio la frutta a spicchi, come d'uso, ma 
comincio a girarci intorno, staccando i pezzi di polpa fino ad arrivare con 
un simil-cubetto-futurista intorno ai torsoli.
   il poliedrico irregolare futurista finisce nella pentola delle bucce 
(ricordate le bucce e i torsoli di Pinocchio?), e la polpa a pezzettoni in 
un'altra.
   Copro di acqua, e vado anche con la pentola a pressione, a disfare del 
tutto bucce e torsoli, che potranno essere filtrati per un'ottima gelatina, 
oppure essere mescolati con la polpa cotta e disfatta dell'altra pentola.
   in questo modo la lavorazione e' decisamente piu' agile.
Da non dimenticare: per gli amanti del LESSO e del BOLLITO:  la cotogna e' 
la base per una delle sette salse del gran bollito piemontese, la cugna', 
altra preparazione da conservare per i duri mesi invernali!
Paolo