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Titolo: fare la maionese

Ciao,ho cercato negli archivi ma non ho trovato niente di particolarmente 
esaustivo.
Premesso che sbatterò tutto in un frullatore...mi date le proporzioni per 
una buona maionese?
quanto olio(evo delicato o sennò di semi giusto?)?
quanti tuorli?
qualche albume ci va o no?non l'ho mica capito...
poi vabbè...sale e limone...quelli a occhio...
l'unica volta che ho provato a farla in casa era con la ricetta del bimby(si 
ce l'abbiamo..in questo caso fate finta di neinte tanto mi serve da 
frullatore):P ma con le proporzioni che danno là(uovo intero+ 
tuorlo+270grammi olio +succo mezzo limone + sale) viene una cosa quasi 
liquida e orrenda....
grazie 

 liquida e orrenda....
Ahò, a me viene perfetta.
Sono le tue dosi ad essere sbagliate:
2 uova + tuorlo
300 g. olio semi
1 cucchiaio aceto
succo mezzo limone
sale q.b.
Poi c'è un ng sul bimby.

si grazie,ma volevo 1 ricetta classica e capire alcune cose
perchč ci mettono il bianco per esempio e altrove non c'č?
vorrei impararla a fare bene...se poi uso forchetta sbattitore a mano o 
frullatore o bimby penso sia secondario:D 

una buona maionese?
 
La maionese con frullatore, l'ho ribatezzata Maionese montata, proprio
per la sua differenza di consistenza da quella tradizionale.
Senza cavillare fra maionese a mano/frullatore e scatenare l'ennesimo
flame (che tuttavia mi aspetto) sulla superiorità dell'una rispetto
all'altra, io le trovo degne entrambe di considerazione per ambiti
diversi.
Maionese montata
Succo di limone a gusto personale, ne basta molto poco, un cucchiaio o
mezzo usando di olio di semi, maionesi con abbondante limone sono piu'
adatte in presenza di olio d'oliva e in accompagnamento a piatti tipo
carne lessa. Il limone va messo alla fine, altrimenti si scalda e
rilascia note amare. Con il frullatore serve anche un albume perche'
con la microframmentazione dell'olio, aiuta l'emulsione, inoltre le
lame del frullatore debbono arrivare a "pescare" i tuorli, altrimenti
non inizia a montare, due tuorli fanno poco volume e le lame
risulterebbero scoperte. Un uovo e un tuorlo (controllare logicamente
se le lame sono immerse nell'uovo, nel caso non lo siano aggiungere un
altro tuorlo), sale, frullare a velocita' media per 3 minuti
(fondamentali per la consistenza finale), senza variare la velocita',
poi si aggiunge olio a filo, ma anche a cordone, non e' cosi'
sensibile, finche' il "buco" creato dalla velocita' centrifuga nel
mezzo delle lame, non scompare (la maionese mentre monta non schizza
quindi si puo' stare ad osservarla dall'alto con il coperchio del
frullatore aperto) solo a montatura finita della maionese si aggiunge
il limone e si regola il sale e, se la massa è talmente ferma da non
muoversi, aumentare per qualche secondo la velocita' in modo da
incorporare il succo e spegnere immediatamente.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

liquida e orrenda....
non è questione di dosi sbagliate, devi prima far andare da solo per
circa 3-4 minuti le uova/tuorli da sole, poi aggiungere l'olio,
altrimenti sarà difficile riesca a montare.
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frullatore o bimby penso sia secondario:D 
non proprio sono differenti maionesi...mi riferisco fra quella a mano
e quella con il frullatore, entrambe valide ma per usi diversi.
A differenza di quella preparata a mano, piu' budinosa come texture,
quella col frullatore e' piu' soffice e leggera, questo e' dovuto,
oltre all'aria incorporata montando, anche alla presenza dell'albume
indispensabile, utilizzando il frullatore, per evitare che l'energia
dello stesso faccia impazzire l'emulsione, infatti le proteine
dell'albume aiutano a stabilizzare la maionese, impedendo alle
goccioline di olio di riaggregarsi. Quindi se per la maionese a mano
servono solo tuorli, con il frullatore molto meglio aggiungere anche
un albume che, diluendo in parte il composto, porta anche ad avere una
sapore meno intenso.
Per preparazioni tradizionali come accompagnamento di bolliti o di
pesci lessati o al vapore, la maionese piu' adatta č quella
tradizionale. Nel primo caso con un olio d'oliva leggero come quello
del garda o quello ligure di oliva taggiasca, nel secondo caso, non č
scorretta una percentuale di olio di semi o anche 1/3 di oliva e 2/3
di semi, per non rischiare di sovrastare il sapore del pesce. Per
maionesi da farcitura sandwich e tramezzini, come base per altre salse
aromatizzate, ma anche per la Bourguignonne: maionese montata e con
olio di semi (vinacciolo, mais, girasole, arachide). Nelle maionesi
con olio d'oliva, spesso si usa un quantitativo di limone leggermente
maggiore.
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 indispensabile, utilizzando il frullatore, per evitare che l'energia
scusa laura, ma ho una perplessita':  sei certa che al frullatore "monti"? 
a me sembra che sempre di emulsione si tratti. solo che gira e frulal di 
piu', quindi riesce a incorporare piu' olio, diventando piu' denza. non mi 
risultano microbollicine d'aria
Paolo

 sapore meno intenso.
Perciò se il sapore non mi soddisfa e lo voglio più intenso non fa una piega 
se aggiungo altro tuorlo vero?basta che ci sia albume da quanto ho capito!
Grazie...ancora sto coi miei...ma presto mi laureo e mi sa che andrò da solo 
e lontano:( meno male che ci siete voi..sarete la mia salvezza:P ecco perchè 
sono curioso! 


Per il bianco, penso che sia per la consistenza, più vellutata e meno 
pesante che non con i soli tuorli.
Poi, per quanto riguarda il meglio o peggio,vedi te che a me viene da 
ridere.
Per la ricetta, se hai a disposizione un minipimer, posso dirti di fare 
così:
1 uovo intero messo per primo nel bicchiere;
200 g di olio(come lo preferisci, il sapore dipenderà molto da questa scelta
4 g. di sale (1 cucchiaino da caffé raso)
10 g. di succo di limone(poco più di mezzo limone spremuto).
Inserisci il minipimer fino al fondo del bicchiere, dopo averlo regolato 
alla massima velocità premi il pulsante e via...
Se tutto va bene, dopo pochi secondi, meno di una decina, sentirai il 
rumore che cambia e ti accorgerai che hai fatto la maionese!
Smuovi un po' in alto e in basso per far si che tutto entri in 
sospensione, assaggia dato che i miei gusti possono essere diversi dai 
tuoi e, se tutto ok, buon appetito.
Se invece non è tutto Ok, che la maionese può impazzire anche con questo 
metodo, sappi che al prossimo tentativo la legge delle probabilità dice 
che la fortuna è dalla tua parte
ciao
Angelo

risultano microbollicine d'aria
sentiamo chimico, ma per me l'aria è incorporata all'interno, non
certo una spuma ma sicuramente più soffice e meno vetrosa/budinosa di
quella a mano, non mi è venuto un termine migliore.
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se aggiungo altro tuorlo vero?basta che ci sia albume da quanto ho capito!
dunque, il sapore non viene slavato, puoi aggiungere un altro tuorlo,
ma serve secondo me solo se le lame del tuo frullatore non arrivano al
livello dei tuorli ma stanno sopra, quindi girerebbero a vuoto... per
il sapore è sufficiente un uovo ed un tuorlo.


10 g. di succo di limone(poco piů di mezzo limone spremuto).
caspita, limonosa....


 grazie
io sono anni che la faccio così:
Un uovo intero
Olio di semi quanto basta
succo di limone - sale
Metti nel frullatore un uovo intero con un pizzico di sale.
Mentre il frullatore gira lentamente versa l'olio piano piano
fino ad ottenere una crema della densità voluta.
A questo punto aggiungi il succo di limone, frulla ancora
alcuni secondi ed è pronta.
guarda anche qui e  controlla anche la sequenza.
www.lacucinaditonia.com/maionese.html
Non ho avuto mai difficoltà e non mi ha mai frollato,
basta ricordare il pizzichino di sale all'inizio (un trucchetto
che mi hanno insegnato all'inizio).
Ciao, prova e vedrai che la tua maionese sarà sempre
pronta in pochissimi minuti.
Jelin
sito di famiglia:
www.lacucinaditonia.com

Anche a me viene perfetta con il Bimby, non ricordo le dosi precise, ma le 
tue mi sembrano sbagliate!
. 

 
De gustibus...
Ma io l' ho provata, te???
Angelo

 quella a mano, non mi è venuto un termine migliore.
Sinceramente non lo so, non ho mai provato a farla a mano :D
Però sempre di emulsione acqua in olio si tratta, non sono mica sicuro
che c'entri l'aria. La differente "texture" può anche derivare dal
gradi di dispersione diverso ottenuto nei due casi.
Per quel che riguarda il sapore "forte" d'uovo, basta mettere meno
tuorlo :D Un tuorlo solo può teoricamente emulsionare almeno 24 litri
di maionese, per cui puoi diluire il sapore dell'uovo a piacimento :-)
Dario

 Dario
Paolo

esaustivo.
ROTFL doppio teso con un avvitamento e mezzo!!!!
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Ma io l' ho provata, te???
provato cosa ? a fare la maionese ? 
certo ho dato le mie note in qualche messaggio prima, co il tempo il
limone pian piano l'ho ridotto, mi piace che il limone sia abbondante
nella maionese fatta a amno con olio doliva, in quella montata e con
olio di semi, poco altrimenti mi sballa il sapore della maio, ad
esempio per panino o tramezzino, se è troppo limonosa uccide il
prosciutto che le metto vicino.


 prosciutto che le metto vicino.
io sono solito dosare il limone in funzione dell'utilizzo della maio
(quindi più o meno come dicevi tu), effettivamente il limone uccide
gli altri gusti
quanto alle varianti invece devo dire che per me esiste una sola maio
per tutte le applicazioni: quella con uova gialle, olio evo e montata
con la forchetta
ps
mi piaceva il tuo aggettivo in un altro post: budinosa :-)


no, io invece per tramezzini e sandwich preferisco quella più leggera
con olio di semi, l'altra la trovo troppo aggressiva, poi il
tramezzino sa solo di quella anche se ne metto poca.


 tramezzino sa solo di quella anche se ne metto poca.
io non so come facciate a mettervi in bocca l'olio di semi crudo,
posso capire l'utilizzo per il fritto, ma l'olio di semi crudo lo
sento lontano un miglio e mi fa schifo (degustibus ovvio)

sento lontano un miglio e mi fa schifo (degustibus ovvio)
ma l'olio non lo sento... e poi è anche vero che io sono stata
allevata a maionesi comprate, è un sapore di infanzia, quella all'olio
la faceva solo la nonna per le feste comandate, per il resto si
comprava.
Quindi per me è un salto di qualità gigantesco la mia con olio di
semi, mediamente finisco di puire il frullatore mangiandola a
cucchiaiate e poi con il dito :-)).


 quella a mano, non mi č venuto un termine migliore.
Se non sbaglio dovrebbe essere in entrambi i casi un sistema colloidale. 
Se non sbaglio.

 comprava.
Talmente abituata a quelle comprate che quella fatta a mano semplicemente 
non mi piaceva :-))
Silvia 

Se non sbaglio.
in tutto ciò se qualcuno mi trova un termine miglipre di "montata" per
rendere l'idea della diversità e maggiore gonfiatura di quella con il
frullatore, è benvenuto...


non mi piaceva :-))
la maionese infatti fa quest'effetto, un po' anche i biscotti lo
fanno, i primi che assaggi fatti in casa se non ci sei abituato ti
sanno un totale di burro...


 frullatore, è benvenuto...
Ma sei sicura che e' a parita' di liquidi aggiunti? tutto uguale uguale?

Ma sei sicura che e' a parita' di liquidi aggiunti? tutto uguale uguale?
ma non sto mica facendo un paragone di prova, al momento, quello è un
qualcosa che ho sempre dato per scontato e sono andata avanti... il
fatto che anche usando gli stessi parametri vengon diverse è ovvio a
parer mio, quindi è una prova che non ho mai fatto, dandola per
totalemente scontata, qui spesso si parlava della netta superiorità di
quella fatta a mano, ad esempio, ma per me non sono confrontabili,
andando quindi, nella mia visione mi sono adoperata  a pefezionare
invece le differenze stesse che rendono l'una o altra più adatte a
diversi usi.
 come dicevo nel frullatore IMO l'albume è proprio necessario, sul
quantitativo di olio non ho mai detto fosse uguale, lo misuro per
quella a mano (ma varia...) mentre per quella con il frullatore
aggiungo olio fino ad assorbimento (come descritto, fino alla chiusura
del foro centrale formato dalla forza centrifuga),  la maionese a
mano, invece si presta ad essere una maionese arricchita, con più
tuorli di quanto sia necessario per la montatura, ecco perchè l'olio
tendo a misurarlo, perchè a mano tendo a preferire maionesi ricche con
più tuorli.


 frullatore, è benvenuto...
Perche', "a mano" vs "frullata" non va bene?
Se proprio proprio, visto il modo in cui la si fa a mano, si potrebbe 
provare con un "girata".

Perche', "a mano" vs "frullata" non va bene?
oddio maionese frullata non suona granchč bene...


sale q.b.
Troppa uova! La ricetta classica francese prevede un tuorlo solo, un
po' di senape di Dijon, un po' di sale, mescolare bene con la frusta,
poi aggiungere l'olio poco a poco, prima quasi gocce a gocce, ma da
quando "prende" (si vede, diventa spessa e legata), si puo andare a
filo. Io d'abitudine uso metà olio d'oliva, metà olio di semi. Poi
alla fine si aggiunge succo di limone, ecco tutto.
Nathalie