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Titolo: Estate di S. Martino

Avendo conquistato con metodi discutibili una prenotazione,
recentemente ho partecipato ad un *laboratorio del gusto* a numero
chiuso.
Confesso che e' la prima volta che partecipo ad un
laboratorio-assaggio del genere, e l'esperienza mi ha a dir poco
estasiato.
Ho cercato di seguire attentamente indicazioni e spiegazioni, ecco
cio' che ho colto.
(vi prego non rotflolatevi: non m'intendo asolutamente di formaggi,
tantomeno di vini; dovete capire che sono un nordico villano, solo
recentemente dispostosi a rivedere le proprie rozze abitudini
alimentari anche grazie alla frequentazione di questo NG :-P  )
Presentati come *esperimenti eno-gastronomici* si sono realizzati i
seguenti abbinamenti:
1)Taleggino di capra con Valcalepio bianco DOC *Libero* 2001
-Formaggio: stagionato, cremosissimo fatto con l'ultimo latte della
stagione d'alpeggio(quindi piu' scarso, quindi piu' grasso)
crudo(quindi da lavorare immediatamente dopo la mungitura) per
conservare i batteri originali quindi aromi/sapori. Il gusto *di
capra* e' veramente leggero e discreto tanto da non sentirsi quasi se
mangiato senza crosta (cosa che non ho fatto, giuro!). Vino
L'abbinamento insolito col vino bianco (brevemente invecchiato in
legno) e' stato giustificato per sposare le caratteristiche di
*eleganza* ed *intensita'* dei due prodotti.
2)Taleggio Valtaleggio con Valcalepio rosso DOC *Libero* 1999-boh!
Buoni!(P.S. il taleggio e' *illegale*, fatto amatorialmente con latte
crudo contro il regolamento del marchio)
3)Salame nostrano di suino d'alpeggio nutrito a siero di latte con
vino novello *Primofrutto* 2002-vino: fatto in parte con uva croatina;
macerato 10gg senza fermentazione (macerazione carbonica) e in seguito
fermentato:cio' per trasferire colore e aromi dell'uva ma non il
tannino che e' antiossidante (il quale richiederebbe e permetterebbe
l'invecchiamento). Il salame e' di 7 mesi e ha un profumo eccezionale:
sia il salame che il vino (che ricorda gli aromi di banana, fragola)
li avrei annusati  all'infinito, tanto che mi dispiaceva quasi
ingollarli!
4)Formai de Mut con Valcalepio rosso riserva S. Giovannino 1998-vino:
esprime potenza (!)da terra argillosa, invecchiato, con formai de mut
d'alpeggio vecchio un anno circa caseificato con fuoco a legna (Lo
sapevate? Il formai de mut con il timbro blu e' il solo d'alpeggio,
quindi letteralmente *de mut*! Quello col timbro IDENTICO ma rosso e'
di fondovalle).SLURP!
5)Strachitunt di Locatelli con rosso *da tavola* riserva Serafo
1999-vino sperimentale senza DOC percio' denominato da tavola,
potente+elegante+vellutato+setoso(da cui il nome Serafo) ottenuto da
uve merlot e cabernet di cui il 30% appassite poi tagliato col resto e
affinato in botte. Formaggio: ormai noto, gia' prima costoso, gia'
prima irreperibile, ma ora che e' stato recensito dall'odiato-amato
Vissani ancor piu' costosissimo introvabile, lui, lo *Strachi'tunt di
Locatelli*! Si produce in sole 150 forme/anno in alpeggio da questo
leggendario signore ed e' altrimenti noto come Erborinato di
Altavaggio o Verde di Locatelli. Si avvale di un processo detto *a 2
paste*, che richiede di conservare parte della pasta del giorno
precedente per *attivare* quella nuova, senza inoculazioni esterne.
Inoltre la caseificazione avviene senza aggiunta di calore, ovvero a
temperatura di latte appena munto meno qualcosina! E pure qui devo
dire che il profumo era estasiante,che dico, straniante, che dico...!
La fetta quando spezzata sprigionava un concentrato di profumi di
flora alpina...avete presente quel fiorellino di montagna sferico
viola scuro che si chiama nigritella mi pare, a me e' venuto in mente
quello! Alla fine prima di assaggiarlo l'avevo completamente
sbriciolato per sniffarlo! Poi una volta messo in bocca e' consigliato
premerlo contro il palato ed attendere che tutte le note e gli aromi
ti raggiungano... basta! Pieta'! Il ricordo mi uccide.
6)Strachitunt di capra stagionato con Valcalepio Moscato di Gandosso
DOC 1997- vino: di vitigno moscato di Scanzo (autoctono BG) che
produce il Valcalepio Moscato. Il vino prende il nome dei comuni del
circondario che lo producono (Moscato di Scanzo, Grumello, Chiuduno,
Gandosso).L'uva viene colta in leggera sovrammaturazione e posta su
graticcio a passire tenendola pulita da muffe, e quando il tenore
zuccherino arriva al 30% si vinifica (ci e' stato asicurato che non e'
affatto semplice), ottendendo ca. 1lt da 6.5 kg di uve. In questo caso
e' il vino a colpirmi per il concerto di forti profumi e sapori; un
liquore spettacoloso, che e' stato abbinato allo strachi' tunt questa
volta di fondovalle, molto stagionato, con e senza punte di coltello
di miele di castagno. Ci e' stato fatto notare che si trattava
comunque di un abbinamento *per contrasto* in quanto si trattava di
vino dolce e formaggio. Anche in questo caso, deliquio! Trascendenza!
E' tutto. Scusate il report *ingenuo*, immagino che chi ha letto
sapendo cos'e' un formaggio  e cos'e' un vino non abbia trovato niente
di nuovo. Io posso solo dirvi che si trattava di fettine *trasparenti*
e men che mezzi calici, eppure mi si sono volatilizzate due ore, e
dopo l'assaggio non ho piu' cenato!
Ciao a tutti
Mirko

> E' tutto. Scusate il report *ingenuo*, 
va tutto bene, tranne per l'orario...postare certe cose a certe ore e'
contro la convenzione di Ginevra. "Efferato", lo definirei efferato.
Serena
sgrunt