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Titolo: [CQ] Rognone sgrufoloso

Questo č un piatto semplice semplice che preparo quando qualcuno dice "non
mi piacciono le frattaglie".
Acchiappo qualche rognone di maiale freschissimo (lo preferisco a quello
bovino per consistenza e sapore), lo privo del grasso esterno (se c'č), lo
taglio longitudinalmente fino ad arrivare alla parte bianca interna che
tolgo con un coltello affilato.
Nello spazio cosě ricavato infilo della pancetta affumicata tagliata a
listarelle, un po' di pepe e qualche erba aromatica.
Richiudo il tutto e lego con filo di refe.
Metto a rosolare in abbondante burro, sfumo con bordeaux, e faccio cuocere
per una quindicina di minuti.
Servo a fette irrorato con il suo sugo.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

 per una quindicina di minuti.
Sfumi con un 1er cru classe', immagino, altrimenti viene 'na ciofeca!  ;-)
Secondo te, ha senso lasciare il suo grasso esterno durante la cottura, in
modo che il rognone rimanga ben morbido, e poi eliminarlo a fine cottura?
Te lo chiedo perche' al ristorante ho mangiato un eccellente "rognoncino
cotto nel suo grasso" (bovino pero') ma non ho capito come funzioni la
cosa (e scioccamente non ho chiesto).
Ciao,
  L.
-- 
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 cosa (e scioccamente non ho chiesto).
E' una tecnica di origine francese, definita "alla coque", che è complicata
dal fatto che l'asportazione della parte ricca di connettivo va fatta
attraverso una piccola incisione laterale.
Io preferisco la cottura senza grasso, che rende il rognone più croccante e
ne esalta il sapore grazie alla rosolatura superficiale.
P.


 ne esalta il sapore grazie alla rosolatura superficiale.
OK, la provo perche' il rognone mi piace assaje, ma mi riservo di
sostituiore il bordo' con qualcos'altro, chesso' un grand cru
borgognone... ;-)


Servo a fette irrorato con il suo sugo.
me sengg male !!!
Il mio papa era l'unico qui che si magnava le frattaglie
preparava la milaza fritta e condita poi con aceto aglio e prezzemolo
angie
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/cucina_etnica/index.shtml
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* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
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 me sengg male !!!
In realtà il modo migliore di mangiare il rognone è di azzannarlo
direttamente dopo aver praticato un'incisione sul porco vivo.
Di solito il suino non ne è molto contento, ma non si può mica essere tutti
vegan, no?
P.

 mi piacciono le frattaglie".
Non  mi piacciono le frattaglie. ;-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

vegan, no?
io azzannerei te sul capoccione che ti arritrovi
cannibale
angie
NB: non mi piacciono le frattaglie


 borgognone... ;-)
Stia buono, Comandante ;)
    Vilco

 bianca interna che tolgo con un coltello affilato...........
Quando io preparo il rognone, prima di cucinarlo lo taglio e ci metto del
sale sino per "spurgarlo"...sbaglio?!
Ciao
Gio

 Stia buono, Comandante ;)
Beh, ho giusto una bottiglia di Chambertin che ora non mi serve piu'...
(battuta di nicchia per soli IHVisti)  ;-)


 sale sino per "spurgarlo"...sbaglio?!
C'è anche chi fa una marinatura preventiva in aceto.
Se il rognone è fresco è assolutamente inodore, e tali pratiche non si
rendono necessarie.
Le varie "spurgature" tendono anzi a innescare processi di degradazione che
peggiorano le qualità organolettiche anzichè migliorarle.
E' uno dei soliti retaggi che avevano senso quando non esistevano mezzi
efficienti di refrigerazione, e le frattaglie giungevano in cucina già
parzialmente alterate.
Inoltre la cottura del rognone intero è molto meglio: l'oggetto in questione
si mantiene più croccante (e meno stoppaccioso).
P.

 Non  mi piacciono le frattaglie. ;-)))
neppure a me BLEAH! ;-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 (battuta di nicchia per soli IHVisti)  ;-)
ROTFL!
BTW - 'sta Federica comincia a starmi simpatica.
    Vilco

 neppure a me BLEAH! ;-)
Ok, io metto i rognoni (niente doppi sensi please) e voi mettete un par di
bottiglie di chateau Petrus, un 2000 va benissimo, so accontentarmi ;-)
P.

 accontentarmi ;-)
mo vado a controllare se mi serve un leasing per acquistarle :-)
più fatta la lingua poi?
