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Titolo: pudding di carne e rognone

Ieri ho fatto una ricetta alla lucatimmy, pudding di carne e rognone, 
piatto che figurava nel menu del Savoy.
La pasta che racchiude le carni è descritta come 'pasta alla sugna', 
ovvero della farina autolievitante con aggiunta di sugna di manzo, che 
però non sono riuscito a trovare. Ho provato a sostituirla con olio evo, 
ma il risultato non è stato quello sperato. Lo spessore era quello 
indicato, ma dopo le 2 ore e mezza di cottura a vapore la pasta sembrava 
poco cotta. Peccato, l'interno era invece perfetto, si scioglieva in bocca.
Eventualmente cosa può sostituire la sugna meglio dell'olio? Burro 
chiarificato? Lardo di maiale?

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  si  strutto poco e acqua bollen per fare la pastry ..si rompe tutta e 
la lavori per piccoli pacchi poi ne fai una palla   i e lasci riposare 
anche 24 ore la puoi fare congelare dopo 24 ore cambia di struttura e la 
stendi bene ... io ne faccio spesso  ho un libro inglese anni 50 con 
tutte le ricette  del genere ... e alla fine ci metti sopra un filo di 
uovo battuto per fare dorare ... io attualmente me ne faccio tutte le 
settimane ( stasra pure) perche ne mangio 1/4 ogni giorno  al lavoro e 
le faccio con spinaci fegato o polo o bollito(oggi) o rognoni ... ma per 
la pasta per non rompermi uso la sfoglia per  le lesagne e viene che é 
uan meraviglia , sempre con spennellat di resdui du uovo sulla crosta
  cioa Theo

piatto che figurava nel menu del Savoy.
rimettere  la ricetta per coloro a cui fosse sfuggita ?

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Intendevo che è nel suo stile, non che l'aveva scritta qui lui. L'ho 
presa da un libro di ricette di vari cuochi abbastanza famosi.

lcr_pll ha scritto:
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Sia pe lo spirito della ricetta sia per la consistenza probabilmente il 
lardo di maiale.
-- 
Conte Rosso

 chiarificato? Lardo di maiale?
strutto
--
Ciao, Bruna 

 piatto che figurava nel menu del Savoy.
praticamente un pork pie. usa la sugna di maiale.
ma non capisco la cottura al vapore. si fa al forno in terrine. ci
credo che non cuocia bene la pasta.
--
massimo

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boh, la ricetta che facevano al Savoy  dice così. In effetti il ripieno 
è buonissimo, dato che cuoce ad una temperatura abbastanza bassa. Magari 
la prossima volta provo a tirare una sfoglia più sottile.
Ma nella pasta per la terrina che conosci ci va il lievito?

 Ma nella pasta per la terrina che conosci ci va il lievito?
no, niente lievito, e' una specie di sfoglia, con pochi giri.
--
massimo

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Sugna? Non e' che il grasso sciolto ri-rappreso.
Pudding? O pie?

chiarificato? Lardo di maiale?
Premesso che non ho idea di cosa si intenda con "sugna di manzo",
perche' non di maiale? Trovare lo strutto di sugna non e' facilissimo,
ma sono abbastanza sicuro che tra le tue frequentazioni finistersti
per trovarlo. Al limite te lo puoi anche fare, se conosci un macellaio
che ti procura la sugna. Se vuoi ti posto il mio sistema.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

finistersti
Non so quale lobo del cervello sia interventuto a dare l'input alle
dita... :-/
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 chiarificato? Lardo di maiale?
io avrei provato la cottura al forno con l'inserimento dello strutto
al posto della sugna

 ha scritto nel messaggio 
news:gq5bh5$r4n$1...@tdi.cu.mi.it...
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Da come l'ho vista  nelle trasmissioni di cucina inglesi direi anche io. 

 ha scritto nel messaggio 
news:b7d2f091-5e70-4243...@e18g2000yqo.googlegroups.com...
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I pudding salati inglesi si cuociono a vapore, e la pasta, a vedersi, 
risulta spugnosa e non sottile, piuttosto bianchiccia. L'aspetto finale, a 
mio avviso, non è dei migliori.

 chiarificato? Lardo di maiale?
NULLA :)

 praticamente un pork pie. 
Ha il suo nome ed e' un classico: steak and kidney pie.

On 23.3.2009 9:52, Speck wrote:
  in inglese li chiamano drippings di grasso che provengono dalla carne 
messa a seccare  o a affumicare
  la usano anche per fare il Xristmas pudding che é un vero mattone ma 
usano garsso di montone pure ... é roba da climi freddi e nebbiosi non 
da mediterranei ..


 Ha il suo nome ed e' un classico: steak and kidney pie.
eccolo li, non mi veniva proprio in mente.
--
massimo

 da mediterranei ..
In generale quel tipo di grasso come lo strutto e il sego (o per 
estensione grassi anche vegetali che a temperatura ambiente sono solidi) 
lo chiamano shortening, termine piu' generale di dripping (che si 
riferisce a un modo di ottenerlo) e si riferisce alle finalita' 
d'impiego (rendere piu' corte le catene di glutine, cioe' rendere il 
bread shortbread, ossia brisee-frolla). Oltre che per dripping (anzi, 
piu' generalmente) lo shortening lo si ottiene per rendering, cioe' come 
da noi si fa lo strutto.
Dalle mie parti la sugna e'/era di maiale e ottenuta da uno strutto di 
quart'ordine impiastricciato con la farina. Nelle cantine dei contadini 
veniva fatto ciondolare da un chiodo piantato in un trave perche' i topi 
  non facessero misdea, e veniva usato per darlo alle scarpe e alle 
botti, come sigillante. Una versione di miglior qualita' e' quella 
chiamata altrove "stucco", aggiunta di pepe in polvere, con cui si 
spalma la parte a vivo della coscia del maiale per farne prosciutto.

presa da un libro di ricette di vari cuochi abbastanza famosi.
letto in fretta, mi era sfuggito ''alla''

quart'ordine impiastricciato con la farina. 
Ehm, posso correggere? La sugna e' l'accumulo di grasso ventrale
all'altezza dei reni, che addirittura li riveste. Si macina e si cuoce
molto lentamente per ottenere lo strutto di piu' alta qualita', che
tende a rimanere morbido anche dopo il raffreddamento. Da un maiale da
200-250 kg ottieni tra i 5 e i 10 litri. Cioe' ben poco. 
Dicendo "strutto" pero' si intendono tutti i tipi di grasso, ottenuti
miscelando millemila cose diverse (grasso sottocutaneo, farine, grassi
idrogenati e via dicendo)


  
Interessante, il grasso surrenale, dunque. Che precede lo strutto.
Mi domando pero' se quella cosa orripilante dall'odore rivoltante che 
vedevo appesa nelle vecchie cantine di contadini, e che chiamavan sugna, 
fosse la sugna che dici te o no.

fosse la sugna che dici te o no.
Incredibilmente in rete non riesco a trovare nessuna foto. :( 
E' un accumulo di grasso non compatto (come guanciale e pancetta), ma
piuttosto come una sciarpa sbrindellata, non so come altro
descriverla... E' abbastanza orripilante, in effetti. E temo che
appesa dopo pochi giorni irrancidisca e puzzi come un cadavere,
percio' puo' ben essere quello che dici tu. ;)
Noi, quando ammazziamo il maiale, la maciniamo immediatamente e la
mettiamo in pentola per farci lo strutto con cui poi conserviamo i
salamini (il salam d'la duja). Fatto cosi', lo strutto non ha il
minimo odore e in frigorifero si conserva per tutto l'anno. Anzi: i
salami messi via con questo sistema, sono al top dopo 3 o 4 mesi che
sono sotto grasso.


 all'altezza dei reni, che addirittura li riveste. Si macina e si cuoce
per mia nonna, nata in Basilicata, sugna e' il nome dialettale per indicare
lo strutto.  Aveva anche l'abitudine di rimescolare i ciccioli allo strutto
al momento di metterli nei vasetti, cosi' da avere gia' pronta la miscela
strutto+ciccioli per fare la "pizza con la sugna", una pizza sfogliata con
lo strutto, con i ciccioli in mezzo, e profumata col peperone secco e il
pecorino grattugiato...
P.

pecorino grattugiato...
Spettacolo! :)


descriverla... E' abbastanza orripilante, in effetti. 
dovrebbe essere l'omento, una specie di "grembiule" di grasso che
avvolge l'intestino (anche chiamata rete)
marilus

avvolge l'intestino (anche chiamata rete)
Uhm. Sono abbastanza certo che siano due cose diverse... 


 lo strutto.  Aveva anche l'abitudine di rimescolare i ciccioli allo
in Campania si distinguono 2 tipi di grasso per fare la sugna, quello
"sottocutaneo", il lardo che conosciamo tutti, e il cosiddetto "palo",
che potrebbe essere quello descritto da Speck, mi ricordo che a
differenza del primo, che è duro, compatto e "lineare" (il lardo)
questo è quasi una palla, ed è più morbido. La sugna che se ne ricava
è più delicata e ricercata per la pasticceria.
ciao
flo


Non credo, la rete o ratta, quella con cui si  avvolgono i bocconi di 
fegato di maiale per fare i fegatelli, se scaldata non si scioglie 
completamente, mentre la sugna di cui parla Speck dovrebbe essere priva 
o quasi di fibra. Nelcaso, se fosse invece la ratta, sicuramente NON 
sarebbe la sugna di cui ho ricordo io (anche perche' dalle mie parti ci 
si guarda bene dall'usarla per impermeabilizzare scarpe e doghe di 
botte). So che alcuni golosi la usano per avvolgerci anche polpettine, 
quaglie e altri bocconi di dimensioni analoghe, a mo' di fegatelli.

 però non sono riuscito a trovare. 
L'ingrediente originale è chiamato "suet" e compare in molti "pie" e 
"pudding".
Si tratta di grasso crudo di manzo o montone, in particolare il grasso 
compatto che si trova attorno al lombo e ai reni. Per lo Steak&Kidney 
Pie, si utilizza preferibilmente il grasso di rognone di manzo. Quindi, 
direi di chiedere al macellaio di fiducia di mettertene da parte un po'.
S.McD