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Titolo: * Lasagne di orate (lunghetto)

Il Natale da me si festeggia tradizionalmente il 24 sera. Nonostante
la "novaresità" autentica o acquisita da tutti noi, da piu' di 30 anni
la cena e' rigorosamente di pesce. Quest'anno ho fatto un esperimento:
le lasagne di orate. Mutuate da diverse ricette trovate on line, ma
soprattutto da una di RoDante, ecco come le ho preparate.
INGREDIENTI (per 8 persone)
4 orate da 300/400 gr
4 latte da 500 cc di polpa di pomodoro Mutti
2 cipolle grandicelle
4 gambi di sedano
4 carote
1 mazzo di prezzemolo, lavato e tritato finemente
1 bicchiere vino bianco secco
110 gr farina
100 gr burro
500 cc latte
5 uova
500 gr semola di grano duro
parmigiano grattato q.b.
aglio
olio evo 
CANOVACCIO
Ho fatto le lasagne con l'Imperia 
Ho sfilettato le orate e ho messo a cuocere i filetti nel pomodoro
(30/40 min). 
Ho preparato nel frattempo, con le teste e le lische, un paio di litri
di fumetto di pesce, con cui ho fatto una sorta di "pesciamella" :-)
Ho cotto le lasagne e ho disposto a strati
Ho messo nel frigo e gli ho dato una ripassata in forno a tempo debito
LA PASTA 
Ho impastato uova e farina (senza acqua, senza sale, senza olio) fino
a ottenere una palla bella elastica. Ho usato il mio robottino della
Moulinex, impastando 1 uovo e 100 gr di semola per volta, e poi
lavorando a mano le 5 palline unite insieme. Cosi' si fa decisamente
meno fatica. Ho messo quindi a riposare la palla per qualche tempo
(una mezz'ora). Quindi ho tirato le lasagne con l'Imperia alla
penultima tacca: uno spessore appena maggiore di quello minimo. Ho
tagliato quindi il risultato in rettangoli piuttosto grossi (15x30) e
ho messo a riposare il tutto su un tavolo infarinato
LE ORATE E IL POMODORO
Ho squamato bene le orate e le ho pulite. Meglio farselo da se'
piuttosto che farlo fare (male) dal pescivendolo. Poi con un corto
coltello appuntito e affilatissimo le ho sfilettate. Io procedo cosi':
taglio la testa e incido i filetto superiore dal "collo", seguendo con
la lama le spine. Mi fermo alla spina dorsale e separo il filetto
superiore. Taglio quindi la coda e inizio a sfilettare il filetto
inferiore dalla coda, pancia inclusa. Qui ci vuole un po' piu' di
delicatezza perche' le spine della pancia rischiano di spezzarsi.
Rimuovo poi quella fila di corte spine "trasversali" che corrono tra i
due filetti e che a me restano regolarmente attaccate al filetto
inferiore. Mezzo pesce e' fatto, si gira e si ricomincia. Teste,
lische e code *non* si buttano: serviranno a fare il fumetto di pesce.
Ho frullato finissimamente una delle due cipolle e tre spicchi d'aglio
e ho preparato un veloce soffritto dentro cui ho messo, insieme, polpa
di pomodoro e i filetti di pesce. Sale e pepe a piacere, fuoco basso,
incoperchiato per 30/40 minuti. A cottura ultimata, senza mescolare,
con un cucchiaio ho eliminato la pelle dei filetti e ho dato una
robusta girata al sugo, cosi' da disfare i filetti in piccole
"scaglie" di pesce. Questa parte e' pronta.
LA "PESCIAMELLA"
Ho tritato a piccoli pezzi l'altra cipolla, i sedani, e le carote. In
una pentola piuttosto capace e unta con abbondante olio evo, ho messo
a soffriggere a fiamma viva il trito e gli scarti del pesce, (teste,
lische e code, insomma tutto tranne le interiora...) mescolando
energicamnete per impedire che si attaccasse. Quindi ho sfiammato con
il bicchiere di vino bianco secco e aspettato qualche minuto che il
liquido si riducesse di circa meta'. Quindi ho riempito la pentola con
un paio di litri d'acqua. Insomma ho fatto un brodo rovesciato di
pesce. A bollore raggiunto, ho salato, abbassato il fuoco,
incoperchiato e lasciato andare il tutto per circa un'ora. Ho quindi
filtrato il tutto con un colino e il fumetto e' pronto.
In un'altra pentola ho messo a scaldare 110 gr di farina e 100 gr di
burro, come per la besciamella classica. Quindi, ipse dixit, ho unito
lentamente e mescolando di continuo, mezzo litro di latte caldo e un
litro di fumetto. Se fa i grumi, un giro nel mixer e ti torna il
sorriso... :-)
Anche la pesciamella e' pronta.
INFINE...
...ho cotto le lasagne un po' al dente in un bel pentolone. Le ho
raffreddate sotto l'acqua fredda, per evitare ustioni ai miei ditini
delicati e ho messo il tutto a strati in un'alta teglia rettangolare:
lasagna, orate al pomodoro, pesciamella, parmigiano (pocopoco),
prezzemolo; lasagna, orate al pomodoro, ecc.ecc.ecc. Il tutto fino ad
esaurimento scorte, nel mio caso 7 strati ;-)
A tempo debito, cioe' il giorno dopo, ho ripassato la teglia in forno
a 200 °C per circa 20 minuti, servito e sbafato. L'avanzo l'ho
surgelato in vaschette di alluminio. E, mi dicono le mie cavie, si e'
mantenuto perfettamente.
NOTE
Il tutto e' piuttosto lungo, non ci vogliono meno di 3 ore, spesa
esclusa. Ma il risulato e i muti sorrisi compiaciuti dei presenti
ripagano davvero la fatica.
Quanto alla preparazione, io ho usato delle orate, sia per il cenone
che per il "prototipo" che avevo fatto in precedenza. Ho usato orate
allevate, anche perche' quello passava (purtroppo) il convento, ma si
puo' usare, ritengo, qualunque pesce: sarago, branzino, dentice,
scorfano, mormore, ecc. L'importante, imo, e' che sia comodo da
sfilettare.
Per la pesciamella ho usato 110 gr di farina per 100 di burro, anziche
il classico 100-100, perche' mi piace un po' piu' consistente. Non
credo che nulla vieti di stare invece un po' piu' indietro con il
fumetto. Il fumetto avanzato non l'ho buttato, ma l'ho messo nel
congelatore per un'altra volta. Il prossimo risotto ai frutti di mare
sara' certamente meglio con quello che non con un brodo di dado :-)
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Ciao,
Speck

 incoperchiato per 30/40 minuti.
Cosi' tanto? Quanto pesavano le orate? :-? Io le cuocerei molto meno e poi
le ridurrei a scaglie che sistemerei a strati sulla pasta. Dopo trenta
minuti di gas piu' 20 nel forno, quanto sapore di pesce rimane? :-/
E poi, cercherei di sostituire il piu' possibile il burro con olio...
uhmmmm, come si puo' fare una besciamella all'olio di oliva? mo' ci dormo su
e ci penso domani, che sono troppo stanca... :-)
Comunque, la ricetta me la salvo. Cosi', magari, le prossime impressioni
saranno *a papilla* anziche' a naso (con le mie correzioni, pero'). E le
critiche, mi auguro proprio che tu le sopporti stoicamente... tanto che so'
rompipalle lo hai capito di tuo, vero? :-)
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http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

tanto che so' rompipalle lo hai capito di tuo, vero? :-)
Ma va la'... :-)))
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Ciao,
Speck