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Titolo: * Delle zuppe e dei brodetti...

Ordunque, nella nostra Italia abbiamo migliaia di KM di costa... e
quindi una microcultura nel preparare il pesce che ci consente di
apprezzare le sfumature piu deliziose e di andare a fondo nelle
tradizioni locali...
Brodetto, Zuppa, Cacciucco... per non dire di Buridda ligure, la
Cassòla sarda, il Ciuppìn sempre ligure, e tanti ancora non sono altro
che nomi diversi dati a cotture che in comune hanno gli ingredienti
base (il pesce) e nel metodo di cottura, cioe in liquido che puo
essere con pomodoro o senza... l'aggiunta di altri ingredienti ha il
compito di insaporire secondo usi e costumi locali il delizioso
piatto...
A Fano nel brodetto è di rigore l'aceto e la conserva di pomodoro, a
Porto Recanati la salsiccia sbriciolata, a San benedetto e nel
teramano si aggiunge zafferano ed in alcuni casi filettini di
peperone...
In Ancona la zuppa di pesce deve avere 13 tipi 13 di pescato...
Ma non finisce qui... la buridda prevede sedano-carota-cipolla ed
anche pochi funghi secchi...
Il cacciucco (si, con 5 c...) non ammetterebbe nella tradizione i
pesci pregiati e i frutti di mare... in alcune zone si dispura se ci
va il battuto di sedano-carota...
sull'uso del pomodoro, si usava per fare piu companatico... e per il
fragrante sapore che dava... 
io vi scrivo ora una ricetta che ho ritrovato tra i miei appunti di 20
anni fa... quando il Maestro Gualandi, grande Bolognese e esperto di
cucina antica, mi diede personalmente questa ricetta detta...
BRODATA DI PESCE	
per la quale preparo: sedano, carota, cipolla, alloro, aglio, timo,
prezzemolo, finocchietto selvatico fresco, poca menta... il tutto va
tritato finemente, messo in un padellone con olio buono e lasciato
insaporire, aggiungo a questo punto poca farina stemperata con poco
vino bianco, onde evitare grumi, un po di zafferano, alcuni mestoli di
brodo di pesce e acqua di cottura di vongole, seppie sbiancate in
acqua e limo e taglate grossolanamente... dopo 25-30 minuti aggiungere
alcuni pesci di media taglia tagliati in tranci (le teste le ho usate
per il brodo di pesce) quali orate, dentici, mazzole (gallinelle)
rombo, san pietro, infine gamberoni a piacere e le vongole appena
aperte... finire di insaporire assieme tutti gli ingredienti per
ancora 15 minuti e, se serve, unire ancora brodo di pesce...
con simpatia...
RoDante da Fano
Lo Chef errante...
...mi vuoi a cucinare in casa tua?
scrivimi: 
loc...@rodante.it

 tradizioni locali...[cut]
Ciao, concordo in pieno su quello che dici, e prima o poi provero' la
preparazione da te postata, ma l'argomento brodetto suscita in me un
quesito. Allora, nella sola Sardegna esistono almeno una quindicina di
varianti di zuppa di pesce, che possono essere preparate con due metodi
diversi, raddoppiando cosi' le varianti. I due metodi differiscono nell'uso
o meno del brodetto di pesce nel liquido di cottura. Il primo prevede
l'utilizzo delle parti di scarto (teste, lische etc) insieme a qualche
piccolo scorfano per preparare un brodo di pesce ristretto che andra' a
rafforzare il gusto del sugo dove cuocera' la zuppa; mentre il secondo no.
Mi domando se questa differenziazione esista anche da altre parti, e / o se
sia dovuta ad una contaminazione. Tieni conto che utilizzando il secondo
metodo il brodo viene impiegato per preparare una minestra leggera con la
fregola grossa, mentre il primo metodo, prevede sempre la minestra con la
fregola, ma cotta nel sugo di cottura della zuppa diluito con poca acqua.
Ciao
Umbo.

Ciao,
sono Stefi di S.Benedetto del Tr. Qui da noi il Brodetto é il piatto
locale per eccellenza. Dunque, provo a postarne la ricetta...Non é
indicata la quantità precisa dei pesci perché questa ricetta costituisce
un canovaccio e perché il brodetto é nato come piatto povero dei
pescatori che usavano per farlo i pesci a loro disposizione.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Sogliole, palombi,scorfani, rombi,rospo,roscioli(triglie),razze,seppie,
granchi
1/4Lt. d'olio
cipolla,
1/2 kg. di pomodori verdi
1/2 kg di peperoni verdi
1/2 bicchiere di aceto bianco
peperoncino,
sale q.b.
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere i pomodori tagliati a
spicchi grandi, i peperoni a fette,e cuocete per 15 minuti,aggiungere
l'aceto e cuocere ancora per 10 minuti. Nella stessa padella mettere
prima le seppie, facendole cuocere per qualche minuto, ed a strati
aggiungere prima i rospi, palombi rombi (tagliati in pezzi) e dopo
qualche minuto il restante pesce. Ogni tanto muovere la padella per non
far attaccare sul fondo, aggiungere il peperoncino e cuocere a fuoco
lento per 20 minuti.
Ciao a tutti
                Stefy
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