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Titolo: Schiumare di rabbia!

Avevo messo a lessare la carne per il brodo. Mi son distratto un attimo e 
l'ho trovata che già bolliva, quindi tutta la melma che andava schiumata 
sciolta nell'acqua. Ho raffreddato sperando che rivenisse a galla, ma 
niente. Ora ho rimesso sul fuoco, se non dovesse riformarsi la schiuma, mi 
verrà un brodo schifoso? Buttare tutta l'acqua e ricominciare da zero mi 
sembra di buttar via gran parte del sapore.
Attendo lumi.
Ciao.
 
L.
 
 

 quindi tutta la melma 
 
Carne di bufalo?
 
Ciao Enrico
 
-- 
 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 Carne di bufalo?
 
Manzo. Imbufalito sono io!
 
L.
 
 

"Luciano \(DOC\)" <lucia...@luciano.doc>:

Tira fuori la carne e le verdure (se le hai messe), poi filtra il
brodo con un colino a maglia fine. Rimetti su e vivi felice. :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 brodo con un colino a maglia fine. Rimetti su e vivi felice. :)
 
Grazie Speck, mi stavo perdendo in un bicchiere d'acqua, anzi di brodo!
Fa freddo, è la serata ideale per un bel brodo saporito, in frigo ho 
abbondanza di tortellini presi stamattina dal pusher di fiducia.
Ciao.
 
L. 
 

In data 27 gennaio 2012 alle ore 17:44:08, Luciano (DOC)  
<lucia...@luciano.doc> ha scritto:

La tecnica del bianco d'uovo in questo caso non funziona? Dovrebbe  
raccogliere tutte le impurità.
 
Marina


fregatene
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 raccogliere tutte le impurità.
 
Non ho idea di cosa sia... buttare un bianco d'uovo dentro? Temo dia sapore 
d'uovo, farei direttamente la stracciatella, no?
Ciao.
 
L. 
 

 fregatene
 
In effetti anche la mamma ha detto così...
Ciao.
 
L.
 
 


;-)


In data 27 gennaio 2012 alle ore 18:50:23, Luciano (DOC)  
<lucia...@luciano.doc> ha scritto:

un esempio a caso:
 
http://www.cookaround.com/le-vostre-ricette/salse-sughi-e-condimenti/brodo-chiarificato
 
 
ciao
 
Marina

 andava schiumata sciolta nell'acqua.
 
scusa mi spieghi cosa cercavi di fare? cos'e' sta lessatura con schiumatura? 
quale melma?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


quando fai bollire la carne per il brodo\bollito all'inizio viene a 
galla un po' di schiuma scura e per toglierla si usa appunto la 
"schiumarola" (il bestolo forato) ma se non lo fai la schiuma viene 
riassorbita e il risultato è che il brodo sarà un po' più 
torbido\scuro.


 ha scritto nel messaggio 
news:op.v8q88to8cywopo@marina-pc...

Qui teoria e la pratica di questa tecnica:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
 
 
 


la proc volta appena bolle lascia x 5 min.
poi butta tutto risciacqua il pezzo sotto acqua fredda e riparti da 
zero, avrai un brodo chiaro da re
Ciao
Fabio


sarà anche un brodo da re, ma mooolto leggero!! lol
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 ha scritto nel messaggio 
news:UKdVq.128047$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Boh, a me sembra che in questo modo butti via anche la maggior parte dl 
sapore... 
 


No non perde per nulla
Prova una volta
Me lo disse mio zio, che era del mestiere, l'ho visto fare da grandi 
cuochi (o meglio farlo fare :-) ) in alberghi di prestigio quando io 
sgobbavo dalle prime luci al tramonto a pelar patate...
Ciao
Fabio

 torbido\scuro.
 
oh grazie. ma non si perde sapore? che cos'e' che si rimuove?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


assolutamente no, semmai si perde facendo l'opeerazione di pre-bollitura 
con cambio d'acqua descritta da FaVa checchè ne dicano gli chef che ha 
frequentato.
 
  che cos'e' che si rimuove?
 
parti esterne di epitelio, collagene e altre cose che essendo leggere 
vengono a galla ma che fanno parte della carne, non ti sogneresti mai di 
pre-bollire una bistecca prima di farla ai ferri o tritarla per 
mangiarla cruda in tartare e con la stessa bistecca, all'occorrenza, 
puoi farci il brodo
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Per tua conoscenza, nella varieta' di opinioni riguardo la procedura di 
preparazione del brodo, trovi anche fior di autori, cuochi/e, che non 
prescrivono affatto la schiumatura del brodo.
   quindi non hai motivo di schiumare di rabbia, non hai motivo per dare 
tutto epr perso.
   anzi, secondo me hai fatto 2 piatti di tortellini, per verificare meglio 
il risultato di questa dimenticanza...
 
Paolo
 


vero, la bianchitura serve ad ottenere un brodo molto chiaro e pulito.
La consiglia anche Escoffier per qualsiasi preparazione brodosa o
salsosa che sia... Io me ne frego abbastanza. Se voglio un brodo
particolarmente pulito ci sbatto dentro le chiare alla fine... Ma non
vale la pena sto sbattimento imo.

 vale la pena sto sbattimento imo.
 
ckquoto!!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


provare,
a dire il vero chiarificare con l'albume non piace per nulla, lascia 
comunque un odore particolare che non mi va
non si perde nulla 5 min 5 di bollitura e poi come descritto, tutto il 
buone c'è sempre, po se lo dice Escoffier (nn lo sapevo)...
Fabio

 frequentato.
 
 
Ah, beh, allora non mi sento sola. 
 


non lo sarai mai, cara!!
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 non lo sarai mai, cara!!
 
ma guarda a questo... :))))
 
-- 
ciao
Vittorix