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Titolo: * Paniscia

La paniscia e', come in quasi tutta la cucina tradizionale italiana,
un piatto povero, spesso considerato anche piatto unico; e costituiva
un tempo la dieta principale nelle campagne novaresi e vercellesi. E'
un risotto particolarmente energetico, adatto al contadino che doveva
lavorare all'aperto nel tardo autunno e in inverno, e per questo
sfrutta gli ingredienti disponibili in quest'epoca: verza, fagioli e
salam d'la duja, che si fa proprio in questo periodo. E' un piatto
particolarmente lungo, anche se non difficile, e rende l'idea di
quanto fosse impegnativo nascere donna solo qualche decennio fa ;-)
Dire Paniscia qui a Novara e' come dire Pesto a Genova. Chi ci mette
questo e non quello, chi storce il naso se invece metto un po' piu' di
quell'altro, chi il dato ingrediente lo tratta cosi' e non cosa' ecc.
In pratica su 100 famiglie ci sono 100 ricette diverse. E anche nella
stessa famiglia, oggi si fa in un modo e domani chissa'. Ergo la mia
non e' La Paniscia Very Original, ma la paniscia che ho fatto ieri, su
ricetta fornitami dalla morosa, e venuta particolarmente bene.
INGREDIENTI per 7/8 persone
500 gr riso Baldo (o comunque che tenda a disfarsi)
6 foglie larghe di verza
700 gr carne da brodo
400 gr di salam d'la duja
500 gr di fagioli Borlotti freschi o reidratati
1 bicchiere di vino rosso secco
1 cipolla
1 costa di sedano
burro, olio
PREPARAZIONE DEL BRODO
Come il Talismano impone, salate a freddo 4 o 5 litri d'acqua e
metteteci la carne. Accendete il fuoco molto basso e coprite: il tutto
deve scaldarsi molto lentamente, fino all'ebollizione, per estrarre il
massimo dei succhi dalla carne. Dopo due ore il brodo e' fatto. Solo
adesso, lasciandoci dentro la carne, buttate la verza tagliata a
striscioline, la cipolla e il sedano fatti a pezzi, e i faglioli.
Richiudere la pentola e lasciare il fuoco bassissimo per altre due ore
e mezzo / tre. Ogni tanto dateci una rimestata, non troppo decisa o i
fagioli si spappolano, visto che devono stracuocere.
PREPARAZIONE DELLA PANISCIA
Quando il brodo e' pronto, togliete la carne e mettetela da parte: non
servira' piu'. Con la schiumarola togliete dal brodo, mettendoli in
contenitori diversi, la verza e i fagioli. Non e' difficile: la verza
galleggia e si leva comodamente e i faglioli stanno sul fondo. A
questo punto passate il brodo in un colino per togliere il fondo, dove
si saranno accumulati pezzi d'osso e di carne. Rimettete il brodo
cosi' filtrato sul fuoco basso.
Spellate ora i due salami della duja e li sbriciolateli finemente a
mano. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti si puo' procedere col
riso.
Sciogliete burro e olio in pari proporzioni nella pentola (volevo fare
meta' burro e meta' strutto ma me l'hanno impedito) e fate soffriggere
il salame. Sfiammate col vino rosso e, quando si sara' asciugato,
buttate il riso e fatelo tostare *delicatamente* per non rompere le
cuticole. Calcolate una quantita' di brodo pari a 2,5 / 3 volte il
peso del riso (a seconda che la paniscia vi piaccia piu' o meno
asciutta), quindi in questo caso 1250 / 1500 ml.
Buttate in pentola il brodo insieme ai fagioli e a quanta verza
ritenete opportuno (ieri ne ho messa meta' circa), date una
*leggerissima* mescolata, coprite la pentola e dimenicatevi che esiste
per 18/20 minuti, a seconda della qualita' del riso. All'ultimo
momento dategli una girata robusta, mantecando con abbondante burro.
NOTE
In teoria la paniscia non deve venire troppo asciutta, quindi e' buona
norma conservarsi un po' di brodo di "backup" ;-) Tradizione vorrebbe
che il riso si facesse cuocere rimestando continuamente, ma cosi'
facendo i fagioli (che hanno cotto gia' parecchio) si spappolano del
tutto, soprattutto se sono secchi e fatti rinvenire. Il fatto e' che
da 'ste parti tendono a fare pasta e riso piuttosto scotti, cosa che
non apprezzo particolarmente: per quanto tradizionale, imho e'
sbagliato; e denuncia il fatto che un tempo si badava piu' alla
sostanza che al piacere di mangiar bene. Quindi ho usato il metodo
imparato qui, che provato una volta non si scorda mai :-) La mia
morosa, novarese docg, nonostante la resistenza (di puro principio) al
Metodo, ha molto apprezzato la riuscita. 
Conscio del fatto che il salam d'la duja non si trova dappertutto,
specialmente fuori dalla pianura padana, suggerisco questa egregia
sostituzione. Come ho gia' detto piu' volte, il salam d'la duja e' un
salame tenuto fresco nello strutto, di cui assume un leggero profumo.
Quindi nel soffritto del riso mettete: un cucchiaio di strutto; 3 etti
di macinato grossolano di maiale; 1 etto di lardo il meno stagionato
possibile tagliato a cubettini; e una robusta macinata di pepe nero.
Buon appetito!!!
-- 
Ciao,
the_speck

 un piatto povero,
ottima... ottima....
registrata, archiviata, e pronto per essere fatta appena possibile....
uan domanda sola .... non conosco il riso baldo..... qui trovo solo
arborio, carnaroli e vialone nano. quale in sostituzione? forse il
vialone?
ciao, pietro

Buon appetito!!!
salve a tutti, dopo un po' di sano lurking (e di acquolina in bocca
tutte le volte che vi leggo) mi sono decisa alla partecipazione:
la paniscia e' la paniscia e quetso messaggio mi ha fatto ricordare le
tante serate passate in osterie sperse nella nebbia (e che risultano
pertanto introvabili) a mangiare paniscia e bere buon vino! 
a questo proposito (io sono novarese acquisita, vengo dall'oltrepo
pavese, ma mio marito e' novarese da 20 generazioni!),Egli mi ha
chiesto di chiederti cosa ne pensi del 'rost' in fondo alla padella e
degli ultimi tre cucchiai di paniscia da gustare con un po' di vino
rosso nel piatto!
ciao a tutti!
Monica

rosso nel piatto!
Beh, ti rispondo in dialetto: l'e' al püsče bon!!! :-))
-- 
Ciao,
the_speck

Beh, ti rispondo in dialetto: l'e' al püsče bon!!! :-))
io preferisco il rost alla parte col vino...
tu dove vai di solito a mangiare la paniscia?
ciao a tutti i golosi
Monica

tu dove vai di solito a mangiare la paniscia?
Al ristorante l'ho mangiata solo due volte: al Medioevo di Casalgiate
(esecrabile!!!) e alla Vecchia Pesa di Olengo (discreta). Ma e' sempre
un casino, perche', dati i tempi di lavorazione, devi sempre ordinarla
in anticipo e a me non piace un granche' decidere prima cosa mangiare
;-) 
Mi dicono che al Gatto e la Volpe di Oleggio c'e' (e pure buona) di
default, solo che per andarci nel fine settimana devi prenotare un
mese prima (letteralmente).
-- 
Ciao,
the_speck

 (esecrabile!!!) e alla Vecchia Pesa di Olengo (discreta).
Io ne ho mangiata una ottima all'agriturismo cascina Moretta ad Alzate di
Momo. Tra l'altro era straordinaria anche l'oca al forno con le patate cotte
nel grasso d'oca. Visto che siete della zona č da provare.
Ciao.
Riosordo.

nel grasso d'oca. Visto che siete della zona è da provare.
Bell'idea, grazie. Non lo conoscevo: Alzate poi e' a 10 minuti da casa
mia :-)
-- 
Ciao,
the_speck


la vecchia pesa e' il circolo di olengo?
io sono andata una volta al circolo ed era veramente buona, solo che
il problema dei circolo e' che cambiano gestione di continuo ed e' un
casino, non sai mai se la moglie del gestore 'sa' oppure no!
ciao
Monica

la vecchia pesa e' il circolo di olengo?
No. E' una trattoria gestita (credo ancora oggi) da Giorgio Purini,
quello che una volta aveva il ristorante "da Giorgio". L'unico a
Novara dove, fino a qualche anno fa, spendevi 100K per mangiare (e non
sempre bene). Se sei mai stata da Giorgio, sappi che la Vecchia Pesa
e' all'opposto, come prezzi, come menu' e come stile d'arredamento.
Per fortuna. ;-)
-- 
Ciao,
the_speck

 ha scritto nel messaggio
news:jnde3tcqjjdmprvhs...@4ax.com...

Ti do il numero di telefono: 0321926593. Ti avverto che, essendo un
agriturismo, durante la settimana se non ci sono altre prenotazioni,
accettano solo da quattro persone in su. Comunque ne vale la pena, vista la
mia esperienza dello scorso anno e di altri amici che ho mandato. Facci
sapere come è andata.
Ciao.
Riosordo.

mia :-)
ehi, c'e' un altra Alzate nel mondo? ;-)
-- 
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

 > >Momo.
Concordo, dal Cavalier Bodotti (che sarebbe il capo dell'agriturismo in
questione) si mangia da Dio!!!!!
Saluti       Riso Risotto