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Titolo: * il mio ragu' di cervo

Mi regalano del macinato di cervo. Un bel cervo giovane, tenero e
saporito. OK, mi ci faccio un ragu'.
Il macinato assomma a poco meno di 7 etti e siccome e' magro, opto per
3 etti e mezzo di pancetta tesa, pochissimo stagionata con solo sale e
pepe. Me la macino con la trafila da 8. Come verdure metto il solito
trito carotesedanocipolla in parti uguali, 4 etti totali. Un bicchiere
di vino bianco. 
Passa Marcella mi sorride e mi fa: "allora il cervo me lo fai con la
verza?" Ehm, no, e' previsto ragu'. Ma mi si accede la lampadina:
prendo la verza, tolgo le anime e trito finefine. Ne restano 2 etti.
La soffriggo brevemente in un pentolino a parte e poi la inserisco nel
ragu'. Mezzo litro di latte a intervalli di mezzora. Cottura totale 5
ore nel coccio. 
Buono. Bis al prossimo cervo. :)
 
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Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Tranne la verza, seguo la ricetta indicata, direi ottimale anche come 
bilanciamento della parte grassa.
unico dubbio:  non ritieni che la cacciagione stia bene anche se sfumata con 
vino rosso di corpo?
Paolo

vino rosso di corpo?
Sissignore. E cosi' avrei fatto se non fosse che al momento della
sfumata ho scoperto con (poca) sorpresa che il nebbiolo della sera
prima era finito. Sicche' ho fatto l'esperimento col bianco che mi
ballava in frigo. Sarebbe rimasto l'unico esperimento, senonche'e'
arrivata la mia meta' a suggerirmi la verza. Ora non sapro' mai se la
buona riuscita e' dovuta alla verza o al vino bianco... :)
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secondo me la buona riuscita dipendeva dal cervo...
Paolo

 saporito. OK, mi ci faccio un ragu'.
Anche a me piacciono molto i sughi di carni "strane", diciamo non le 
carni convenzionali, per� sono solito fare sughi che hanno una cottura 
abbastanza breve, diciamo entro l'ora, perch� trovo che una cottura di 5 
ore modifichi irreparabilmente la carne.
La penso cos� anche del classico rag�, infatti personalmente non mi 
piace, ma mentre posso tollerare che una "banale" carne bovina perda la 
sua natura all'interno di un rag�, mi riesce peggio accettare di 
cancellare certe sfumature che hanno altre carni, come il cervo, il 
cinghiale, il capretto ecc...
Ad esempio, l'ultimo finto rag� che ho cucinato era di capretto, un 
semplice trito di cipolla a soffriggere e poi ho aggiunto la carne di 
capretto (tagliata irregolarmente al coltello) con sottili fette di 
carciofo. Tralasciando la foglia di alloro, la sfumatina iniziale a 
fuoco alto con il bianco secco ecc... volevo dire che la cottura � 
durata circa 40min ed il sugo � rimasto moooolto caprettoso.
Che ne dici?

  
Ho solo un obiezione: perche' usare il latte?. Non dubito che alla fine 
venga buono, ma proprio non concepisco un ragu' di cacciagione col 
latte...gia' ho difficolta' a concepirlo nel classico ragu'....

latte...gia' ho difficolta' a concepirlo nel classico ragu'....
Sostanzialmente lo uso per rendere piu' cremoso il sugo, ma se la
cremosita' non e' in cima alle proprie preoccupazioni, se ne puo' fare
tranquillamente a meno. :)
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durata circa 40min ed il sugo è rimasto moooolto caprettoso.
Francamente non ho mai notato se le lunghe cotture ammorbidiscano i
sapori della cacciagione. Questa era una buona occasione di provare
una cottura breve: il bestio era giovane e morbido. Provero' la
prossima volta. 
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Questa e' una cosa che io onestamente ancora o non capisco o capisco in 
questo modo: secondo si associa la cremosita' al  latte perche' le creme 
si fanno col latte - pero' c'e' anche la farina....senza quella col 
cavolo che si ha la crema. col ragu' secondo me si raggiunge l'effetto 
cremoso (come consistenza) anche col brodo, o semplicemente con un po 
d'acqua. se mi parli di sapore e' un altro discorso, ma non mi sembrava 
il caso.