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Titolo: Ribollita versione 1.1

Vediamo adesso come va.... 
Ho fatto qualche aggiustamento... quelli che mancano, ad esempio
l'aggiustamento dei quantitativi magari datemi voi un nuovo elenco di
ingredienti e pesi da inserire.... mi riesce difficile a me non
toscana aggiustarli di "un poco". considerate che ho lasciato le tre
"ricette" proprio perche' uno, poi si regoli con i quantitativi
tenendo d'occio le varie possibilità.
ho aggiunto qualche pezzo di filippo perche' mi sembrava piu'
esplicativo... se secondo voi debbo anche "cassare" qualche altra
parte perche' tautologica ditemi pure.
La Ribollita non è una zuppa, ma la ricottura breve di una zuppa,
della zuppa coi fagioli, per la precisione, che in Toscana significa:
zuppa di cavolo nero, verza e fagioli, e intendendo come zuppa,
nell'accezione toscana del termine, la zuppa non e' una minestra nel
senso di minestra che cuoce in pentola, ma il risultato del versare un
brodo (che puo' essere anche accompagnato dal resto della minestra)
sul pane. La zuppa nasce li', nel piatto o nella zuppiera. Ri-bollita
non intesa come un qualcosa di bollito a step, ma il prefisso ri-,
soprattutto in Toscana, non significa necessariamente una seconda
volta, spesso invece è un mero rafforzativo, o un indicativo di azione
che prosegue o al contrario di completamento, di azione svolta fino in
fondo.
La ribollita è tipica in particolare della zona di Firenze e Siena. È
un piatto "povero" di origine contadina, in effetti si chiama zuppa
coi fagioli, il nome deriva dal fatto che un tempo se ne cucinava una
gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi
veniva "ribollito" nei giorni successivi. Come tutte le altre minestre
di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta
che viene "ribollita" sul fuoco, con la cottura e la ricottura si
ottiene di farne una pappa assolutamente omogenea. Ingrediente
fondamentale è il cavolo nero. E' praticamente impossibile dare una
ricetta "vera ed unica". La zuppa coi fagioli una volta avanzata puo'
o essere mangiata "diaccia" oppure riscaldata sulla stufa ovvero
ribollita, essa veniva fatta con le verdure di stagione dai contadini,
e qui diventa impossibile la codifica; come ingredienti base ci
debbono essere i fagioli che come quantitativo debbono far pari con le
verdure, dentro la zuppa e il Cavolo nero.
Si prepara la zuppa almeno un giorno prima e lo si mette in un tegame
di coccio su degli strati di pane toscano raffermo di 3-4 giorni, di
quello cotto in forno a legna, essa diviene una cosa quasi solida il
brodo viene quasi completamente assorbito dal pane. Si mangia con
pezzetti di cipolla cruda sopra ed abbondante olio. Quella avanzata
viene messa con tutto il tegame sulla stufa e fatta ribollire, nel
girarla, il pane ammollato si disfa quasi completamente assumendo un
sapore differente dalla zuppa del giorno prima. Esistono poi centinaia
di versioni diverse dove prima di ribollirla vengono aggiunti: Brodo
vegetale, passato di pomodoro ecc...
    * 400 g di cannellini secchi, 300 g di bietola (foglie e coste), 1
costa di sedano, 300 g patate, 300 g carote, 1 cipolla, 3 spicchi
d'aglio, un ciuffo di Nepitella, sostituibile con Origano o mentuccia,
ma non con il timo, 5-6 foglie di cavolo nero, 50 g di rigatino, 1 kg
di pane toscano raffermo, pecorino piccantino grattugiato, cipolla
bianca a fette fini. I fagioli vanno tenuti in ammollo per 12 ore in
acqua, quindi fatti cuocere con tutti gli odori a fuoco lento (non
devono mai bollire, altrimenti tendono a svuotarsi e rimangono in
superficie quasi tutte bucce) in un bel tegame di coccio o meglio
ancora nel fiasco da cuocere sulla cenere. Fare un battuto con il
rigatino, la cipolla e l'aglio, far rosolare e appena iniziano a
soffriggere aggiungere le altre verdure: le bietole ed il cavolo nero
a strisce (privato delle coste), le patate a tocchetti piccoli, le
carote a fette. Quando le verdure iniziano ad appassire aggiungere
tanta acqua salata da coprire tutto (2-3 l). Far bollire finchè le
patate non saranno sfatte, quindi unire i fagioli, per metà interi e
per metà passati al passaverdure con la loro acqua di cottura.
Rimescolare e far alzare il bollore. Cuocere ancora un tre quarti
d'ora di minuti, in modo che si mescolino bene i sapori. Il pane va
tagliato a fette di 1 cm. Non si butta il pane nel minestrone. Si
versa la minestra brodosa sulle fette di pane, e si fa una torta a
strati. Lasciar riposare qualche minuto e servire con un bel giro di
formaggio (opzionale, comunque) e olio. Il giorno dopo, quando prende
il nome di ribollita, si aggiungono due o tre cucchiai d'olio, si
rimescola e si mette a scaldare in forno con una macinata di pepe e
fettine di cipolla. Quando diventa dorata si ritira dal forno e la si
serve con un altro giro di olio. Oppure prima di ribollire si
aggiunge, olio, un pomodoro, spicchio d'aglio, salvia.
    * Quindi si versa quello che a quel punto e' un minestrone
abbastanza lento di cavolo e fagioli su strati di fettine di pane (ci
vorrebbe il pane suo) in una zuppierona, si termina con strati di pane
zuppo di minestra intercalati a verdure, a quel punto sostanzialmente
foglie di cavolo e fagioli. Se la lasci qualche ora e' anche piu'
buona. Buona anche fredda, la si taglia a fette-tocchi dalla zuppiera.
Opzionale altro olio sopra e una macinata di pepe. Se metti i tocchi
in un tegamino di coccio, cosi' come sono ci aggiungi altro olio
sopra, eventualmente ci tagli a fette un cipollotto fresco, una pepata
e inforni a fare la crosta e far si' che la zuppa "ribolla", eccoti la
[zuppa] ribollita. Senza rimestarla. Una versione un po' piu'
all'acqua di rose e' quella di far riandare i tocchi di zuppa su un
nuovo soffritto e rimestarla, eventualmente ricondendola o aggiungendo
basilico fresco, in modo che assuma una consistenza piu' papposa. Per
cui ci sono due modalita' di ricottura della zuppa, dobbiamo
immaginarci un bel tocco solido, una vera torta di pane alternato con
le verdure: quella vera, originale, del tocco messo nel coccio, un
filo d'olio una pepata, se si vuole un cipollotto e via in forno a
crostare. Senza rimestare. L'altra, alla spiccia, moderna (ma pur
sempre fatta a partire da una vera zuppa, la quale, bene dirlo, e'
buona anche come zuppa, senza ribollirla) in cui si "rifà" la zuppa
con un po' d'olio e un po' d'aglio.
    * 400 g di fagioli cannellini secchi, 400 g di pane toscano
raffermo; 1 caspo di cavolo nero; una piccola verza, 1 cipolla; 3
carote; 4 coste di sedano, 1 patata, 2 spicchi d’aglio, salvia, 1/2
bicchiere di olio; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Ammollare i
fagioli per una notte, scolarli, metterli in una casseruola e unire
spicchi d’aglio non spellati, tre o quattro foglie di salvia e sale.
Coprire con acqua fredda abbondante e cuocere per due ore circa con la
fiamma bassa. Tagliare grossolanamente le foglie del cavolo e della
verza, la patata a dadini. Tritate la cipolla, carota e costa di
sedano farli sofriggere e unire il cavolo nero, la verza, la patata,
due carote tagliate a dadini e due coste di sedano affettate. Alzare
la fiamma e lasciarle a pentola scoperta per circa un quarto d’ora poi
unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Salare, pepare
e cuocere per mezz’ora. Passare al passaverdure circa i tre quarti dei
fagioli e unirli alle verdure l’acqua di cottura aggiungere acqua fino
ad una consistenza abbastanza liquida del tutto. Coprire e proseguire
la cottura per un’altra ora. Verso la fine unire anche i fagioli
interi lasciati da parte e regolate di sale. Disporre il pane
affettato a strati in una zuppiera alternando ogni strato con qualche
mestolo di zuppa bollente. Coprire la zuppiera e lasciar riposare la
zuppa, per almeno un giorno, riscaldarla quello successivo senza
diluirla.
    * Pane raffermo 300 g, Pomodori 5, Fagioli cannellini secchi 500
g, Cavolo nero 400 g, Cavolo verza 300 g, Cipolla, Porro, 2 coste di
Sedano, 2 Carote, 2 spicchi di Aglio, Timo, almeno 1 bicchiere di Olio
extravergine. In un grande tegame, possibilmente di coccio, mettete a
rosolare il trito di aglio e cipolla, aggiungere il porro, il sedano e
le carote, affettate molto finemente, i pomodori spezzettati, timo,
sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Mettere circa un quarto dei
fagioli cotti da parte e passare il resto dentro l'acqua di cottura,
aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Cuocere per circa un'ora.
Infine aggiungete i fagioli interi messi da parte; cuocere ancora
qualche minuto, dovrà risultare piuttosto liquido. Affettare il pane e
sistemarlo sul fondo su due strati. Riscaldare, il giorno successivo,
a fuoco basso e con il coperchio. Assolutamente niente formaggio.
Aggiungere, una volta servito nei piatti, un filo d'olio extravergine
d'oliva. 
    * Maremmana: Cavolo nero, cavolo verza, fagioli bianchi secchi,
patate, olio, sedano, prezzemolo, carote, cipolla rossa, lardo. Pulire
il cavolo nero togliendo le costole e metterlo a lessare insieme al
cavolo verza, la patate e d i fagioli (ammollati per una notte). In un
tegame di coccio fate rosolare nell'olio un battuto di sedano,
prezzemolo, carote, cipolla e due fete di lardo fatte a tocchettini,
quando sarà tutto bello imbiondito aggiungete le verdure lessate
tenute abbastanza durette e 3/4 della loro acqua di cottura e fate
finire la cottura. Nel frattempo avrete abbrustolito pane toscano
reffermo che stenderete poi in una zuppiera versate parte della zuppa,
spolverate con pecorino e pepe nero macinato al momento, ripetete
l'operazione terminando con una bella passata d'olio, fate riposare 10
minuti e potete mangiare; se rimane la zuppa potete ripassarla in
tegame per la sera. 
[edit]
Note
    * Per 400g fagioli si aggiunge anche un mazzo di cavolo nero,
generalmente e' sempre stato abbondante perche' i contadini, quando
c'era la mezzadria, non essendo un prodotto da dividere con il
proprietario lo coltivavano in abbondanza fra le prode (il terreno
compreso fra i filari delle viti ed i fossi di sgrondo dell'acqua)
    * Cuocere i fagioli con aglio e foglie di salvia, passarli tutti o
solo una parte (aglio compreso) 

 extravergine. 
Anche qui i fagioli dovrebbero rifersi ad ammollati.
Però il pane è giusto.
Ottimo lavoro.
Ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

 tenendo d'occio le varie possibilità.
La mia esperienza e' quella di non toscano, ma con parenti toscani 
propietari di una locanda nel mezzo del chianti. Uno giorno ero ospite,
come familiare, e la loro mamma, che abita dall'altra parte della vigna, 
ci preparo' una ribollita memorabile, seguita da una grigliata mista di 
carne al forno a legna (polli piccioni e maiale di casa loro) memorabile 
pure lei.
Ci spiego' che la loro pasta e fagioli  deve avere cannellini, cavolo 
nero, cavolo verza, porro (magari anche cipolla), carote, sedano. Punto.
Pomodoro assolutamente NO.
L'idea e' che una buona ribollita parte da una buona zuppa di fagioli e 
cavolo nero, con il colore e il sapore giusto, che innanzitutto devono 
essere diversi da quelli di un minestrone ordinario.
Non mi pronuncio sulla questione del pane, li ognugno fa come gli pare. 
Io personalmente preferisco meno pittosto  che di piu'. E non avere un 
blocco solido di pane imbevuto. ma una via di mezzo. Ma la differenza 
sta comunque nella zuppa.
L'altro dettaglio che mi era rimasto impresso era come ce la servirono:
scodella di coccio, e *abbondante* olio buono. NIENTE formaggio. 
(casomai pepe).
Riguardo al tuo lavoro, ottimo negli intenti e nei dettagli, io 
taglierei -  anche per rispetto a un piatto che per sua origine 
dev'essere semplice, quindi metterei solo la ricetta con gli ingredienti 
base e indicherei  casomai altri ingredienti come  optional. Meno metti 
meglio e' in questo caso, non puoi sbagliare.
Carlo

Anche qui i fagioli dovrebbero rifersi ad ammollati.
ok

meglio e' in questo caso, non puoi sbagliare.
hai ragione è che mi manca un punto fisso... ma sicuramente limero'
ancora la ricetta arrivando a metterne una sola o al massimo due se
contiamo la versione maremmana ... il resto nelle varianti come ho
fatto per le altre ricette... e' che da ste bande di persone che
dicevano che la ribillita deve assolutamente essere cosi' o cosa' ne
son passate tante.... mica facile metterle d'accordo (spesso dicono
cose opposte) o capire a chi dare retta considerando il resto come
opzionale o variazione... ma ci lavoro ancora..

 della zuppa coi fagioli, per la precisione, che in Toscana significa:
  cut
Se tu facessi tutto il percorso dell'Arno fino alla foce, tante persone 
interroghi e tante versioni troverai. Per darti un'idea: io sono 
originario della Valdelsa (zona fra Poggibonsi ed Empoli) e in quelle 
zone la ribollita e' la "ribollitura" (intesa nel senso di scaldare un 
avanzo per ripresentarlo in tavola) della cosiddetta "Minestra di Pane" 
e non una zuppa.E tanto meno della zuppa coi fagioli e cavolo nero che 
in questa zona non ha nessun significato. Io credo che un fiorentino 
capisca di piu' se dici "minestra di pane" che "zuppa di fagioli e 
cavolo nero".
ciao

cavolo nero".
ecco a questo punto mi sono accasciata :-)))


io individuerei gli ingredienti base, che sono quelli che ti ho scritto 
sopra.  penso che un toscano pescato a caso non abbia obiezioni su quelli.
Non ha senso secondo me dire che la ribollita DEVE avere il pomodoro o 
il prezzemolo o la mentuccia (BLEAH - a mio avviso). Se a uno  piace ce 
lo aggiunge, ma la base dev'essere quella, zuppa di fagioli e cavoli.
Poi uno puo' fare le varianti che vuole, ma in questo caso le varianti 
consistono nell'aggiungere, non nel togliere o sostituire. E se la lasci 
basica va benissimo cosi' com'e'.
Carlo

il prezzemolo o la mentuccia (BLEAH - a mio avviso).
yep vedi sopra...

 
anche io prima ammollavo la sera prima poi mettevo al fuoco e bollivo 
per 30-40 minuti i fagioli che nel frattempo erano "cresciuti" fino a 
quando ho incontrato una vecchina a Sorana (patria ovviamente dei 
fagioli di Sorana :-) ...) che mi ha dato questo consiglio.
Da allora difficilmente ammollo e preferisco la cottura lenta.


 ciao
infatti, scusami se intervengo pur non essendo toscano, come l'ho capita 
io e' la zuppa che conta, non tanto il termine in se "ribollita". In 
particolare la zuppa di fagioli.
  Quello che dici sopra pero' mi sembra solo rivelare che esistono 
differenze nella  terminologia, non tanto nei contenuti. Come 
differiscono in concreto (a parte il nome)?
Carlo

 cavolo nero".
Grazie.. "un fiorentino"..;-P
Seddiovole la Toscana non inizia e finisce con il percorso dell'Arno.

 (casomai pepe).
ribravi.


Io ammollare in genere ammollo sempre, anche se mi torna che i
cannellini possano riuscire pure senza ammollo, se non sono molto
secchi. La cottura non lenta ma lentissima e' invece fondamentale se si
vuole usare poca acqua: non devono bollire, ma solo fare la loro
schiumina piano piano, devono "piare" (fare pio pio con le bollicine di
vapore). Anche il recipiente influisce. Se non il fiasco, anche una
legumiera di coccio, di quelle belle panciute, va egregiamente.

 quello di una torta un po' soda?
aspetta, sono confuso ora...io stavo parlando della ribollita nel senso 
  della zuppacol pane dentro. Torta... piu' o meno si, ma dopo che ci 
hai ficcato il pane dentro. non ricordo esattamente com'era il livello 
di solidita' quando la mangiai, ma penso fosse in effetti bella soda. io 
pero' preferisco evitare una cosa troppo panosa, cioe' di pane gonfio di 
zuppa. Penso dipenda molto anche dal tipo di pane che si usa.
Carlo


Da allora difficilmente ammollo e preferisco la cottura lenta.
solo per i cannellini o anche per altri fagioli ???

differiscono in concreto (a parte il nome)?
mi hai tolto le parole dai tastini...

quella che altri chiama zuppa.
sembra infatti essere una questione terminologica... infatti avevo
scritto anche io minestra di pane nella pagine, debbo averla letta qui
i passato... insomma, come termine credo che esista... interesserebbe
anche a me sapere se ci sono selle differenze classiche di
composizione.

Ruggine ha scritto:

dipende più che altro dalla consistenza della buccia.
Il concetto è che il fagiolo deve piano, piano ripendersi l'acqua. Più 
sono fagioli con la buccia spessa o dura e più tempo ci vuole.
Io ti ho citato l'esempio dei fagioli di Sorana perchè sono quelli con 
la buccia più delicata.
La quantità d'acqua deve essere tale che a fine cottura non ce ne sia 
quasi più.


 composizione.
Da tenere conto anche imo che se c'e' del polimorfismo nella zuppa coi
fagioli, a maggior ragione se ne puo' incontrare nella ribollita
(perche' puo' magari essere fatta a partire dagli avanzi di un'altra
zuppa, chesso' da una frantoiana, anche se e' difficile che avanzi).
Chissa' se magari fu pronunciata di fronte a una minestra di pane, ed
esattamente in un contesto simile alla nostra discussione, la frase
proverbiale: "se unn'e' zuppa, e' pan bagnato" ;-)

 Insisto sul fatto che 400 gr si devono riferire a fagioli ammollati.
Ti sbagli :-)
Ecco la mia ricetta di fiorentina doc :-)
400 gr di cannellini secchi (raddoppiate il peso se ne usate di
congelati)
300 gr di bietola (foglie e coste)
1 costa di sedano
300 gr patate
300 gr carote
1 cipolla
3 spicchi d'aglio
un ciuffo di nepitella e se proprio non ce l'avete potete sostituirla
con
origano o mentuccia, ma non con il timo, please!!!!
delle belle foglie di cavolo nero (5 o 6, non di più)
olio
sale e pepe nero
8-10 fettone di pane toscano (no panini)
pecorino piccantino grattugiato
cipolla bianca a fette fini fini
I fagioli vanno tenuti a mollo per 12 ore in acqua salata, quindi fatti
cuocere con tutti gli odori a fuoco lento (non devono mai bollire o
induriscono) in un bel tegame di coccio.
Fare un battuto con  la cipolla e l'aglio, far rosolare e
appena
iniziano a soffriggere aggiungere le altre verdure: le bietole ed il
cavolo
nero a strisce, le patate a tocchetti piccoli, le carote a fette. Quando
le
verdure iniziano ad appassire aggiungere tanta acqua salata da coprire
tutto.
Far bollire finchè le patate non saranno sfatte, quindi unire i fagioli,
per
metà interi e per metà passati al passaverdure.
Rimescolare e far alzare il bollore. Cuocere ancora una trentina di
minuti,
in modo che si mescolino bene i sapori.
Aggiungere il pane spezzettato ed agliato (se piace).
Lasciar riposare qualche minuto e servire con un bel giro di formaggio e
olio bbono.
Il giorno dopo, quando prende il nome di ribollita, si aggiungono due o
tre
cucchiai d'olio, si rimescola e si mette a scaldare in forno con una
macinata di pepe e fettine di cipolla. Quando diventa dorata si ritira
dal
forno e la si serve con un altro giro di olio.
--
Ciao da Benedetta

Ecco la mia ricetta di fiorentina doc :-)
infatti di chi credi che sia la ricetta che finora hanno massacrato
completamente ?? :-9

 completamente ?? :-9
Perc hè sono foresti, che ci vuoi fare bisogna aver pazienza, addirittura 
solo 400 miseri grammi di fagioli ci volevano mettere! 


Ma dimmi un po', ti torna che la ribollita abbia senso come riciclo (o
ricottura) della zuppa co fagioli? E poi, ti torna che la zuppa preveda
una minestra versata sul pane, e non del pane spezzettato dentro una
minestra che cuoce? Sei d'accordo che la seconda cosa sia piuttosto una
pappa?