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Titolo: Re: Che succede al mio panettone??

 Impasto con una planetaria kenwood...
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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Ciao, dopo molte esitazioni e tentativi andati a vuoto con la ricetta
delle Simili, quest'anno mi sono cimentato nella famosa ricetta del
panettone con lievito nautrale di ciccioformaggio.
Allora x farla breve, la prima volta tutto ok: al primo colpo 2
panettoni eccezionali!
Pensavo di aver trovaro la quadratura del cerchio; ricetta e metodo
giusti e invece il fallimento era in agguato... da allora altri 2
successivi tentativi entrambi abortiti (riciclati in plum cake...) e
nella stessa maniera.
In sostanza il primo impasto va tutto bene, lo metto a lievitare (ci
vogliono un po' piů delle 15 ore canoniche..), arrivato a triplicare
inizio il secondo impasto, anche lě seguo il metodo (unica cosa di cui
non sono sicuro č che metto il burro quasi tutto isieme) e tengo in
corda l'impasto fino alla fine.  Quando aggiungo l'uvetta e i canditi
succede il patatrac: l'impasto perde di consistenza e non riprende piů
nervo..... č come se la maglia glutinica si ropmpesse o il burro si
squagliasse.... non ci capisco nulla perchč i tempi e modi di
lavorazione sono gli stessi del primo panettone riuscito bene, solo
che in quel caso l'impasto riprende corda mentre nei successivi 2
tentativi no.....
E' molto frustrante trovarsi un pastone di 2 kg senza vita... :-( 
C'č qualche anima pia che sa dirmi a  cosa č dovuto? 
Temeperatura troppo alta?
Sbaglio tempi o ordine d'inserimento degli ingredienti? 
Forse il burro va aggiunto a fiocchi via via?
Rimedi? 
Se mi aiuti ad evitare altri plum cake te ne sarei veramente grato :-)
Ciao e grazie 
Nebula2
P.S.


 
Per il burro io lo taglio in 4-5 parti e lo aggiungo quasi tutto
insieme. Poi quando l'impasto riprende corda, aggiungo l'uvetta e i
canditi in un colpo solo nell'impastatrice, e qui mi si disunisce
l'impasto. Più volte m'è venuta la tentazione, appena riprende nervo
dopo il burro, di togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorandolo a
mano incorporare uvetta & canditi, tu fai così?
Io ho sempre preferito lavorare tutto a macchina per paura che con il
calore delle mani mi si riscaldasse troppo l'impasto e si squagliasse
tutto, però se dici che conviene l'ultima "botta" darla a mano
proverò..
Ciao
Nebula2

C'è qualche anima pia che sa dirmi a  cosa è dovuto? 
Non credo di appartenere alla categoria delle anime pie :-).
pero' tento lo stesso.
Prima tre domande:
Hai usato sempre la stessa farina ?
Quando hai messo il burro e poi l'uvetta, la temperatura dell'impasto
era quella ambiente o leggermente tiepida?
L'uvetta come e' stata ammollata?
ciccioformaggio

 
messa la sera del primo impasto per 15' in acqua bollente e lasciata
scolare per le successive 24 ore. I canditi che ho usato erano in
parte fatti da me e forse potevano rilasciare un po' d'acqua...
Nel caso sia un problema di temperatura cosa suggerisci di fare? il
procedimento non prevede nel secondo impasto di aggiungere altri
liquidi, quindi non posso nemmeno mettere dell'acqua fredda...
E se invece fosse l'acqua rilasciata dall'uvetta? come si può evitare
lo squagliamento?
Grazie
Nebula2

Grazie
ciao
ciccioformaggio

 
ok, magari allungo anche di un giorno il tempo di asciugatura...
ultima domanda: 
quando arrivo a fine impasto, l'ho di nuovo incordato e devo solo
aggiungere l'uvetta e i canditi, mi conviene farlo lavorare sempre
dall'impastatrice o è meglio se lo faccio a mano?
Grazie della pazienza
Ciao
Nebula2

Grazie della pazienza
Di niente
ciao
ciccioformaggio

1-2 minuti raggiungi un ottimo risultato.  
Quindi non deve lavorare per più di un paio di minuti... uhmm... io lo
lavoravo di più perchè non mi riprendeva nervo, l'impasto cominciava a
"sudare" e non si ricomponeva più... magari a mano ci vado più
delicato....
Comunque ieri sera ho messo in acqua l'uvetta (con un giorno
d'anticipo, così scola meglio) 8 minuti, m'è semmbrata un po' più
"vizza" rispetto a quando la tenevo 15' però forse adesso cede meno
acqua. Stasera parto per il primo impasto, a casa mi hanno già
diffidato dal produrre altri 2 kg di plum cake, ormai li mangiano pure
a cena.... :-)
Dato che ci sono approfitto per altre delucidazioni:
- Consigli di usare 100% manitoba o tagliarla con una percentuale di
farina come la spadoni con glutine aggiunto?
- La quantità di uvetta della ricetta (200gr) si riferisce al prodotto
già ravvivato in acqua e scolato o pesato a secco?
- Il primo impasto mi conviene mantenerlo un po' più duro o no?
Grazie 
ciao
Nebula2

- Il primo impasto mi conviene mantenerlo un po' più duro o no?
Se per piu' duro intende ridurre liquidi, no. 
Introdurre i liquidi un poco alla volta e farlo lavorare piu' duro
all'inizio, va bene.
ciao
ciccioformaggio

 
Durante l'impasto ho aggiunto acqua molto lentmente e anche il burro
piano piano, tant'č che l'impasto č durato un 65-70 minuti. Alla fine
il pastello era incordato, ma meno rispetto ad altre volte... era un
po' appiccicoso e piuttosto duttile... non vorrei averlo lavorato
troppo e oltrepassato lo sviluppo ideale del glutine...
se cosě fosse butto direttamente tutto?
comunque sia x adesso giace, durante la notte ha sviluppato poco anche
per una temperatura ambiente sotto i 18 gradi.... magari quando esco
da lavoro gli do un po' di temperatura.
Ciao
Nebula2

da lavoro gli do un po' di temperatura.
Al disotto dei 18 °C l'impasto del panettone si muove poco o niente.
ciccioformaggio