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Titolo: Carni Bovine

Visto che negli ultimi post si è evidenziata una certa confusione sulla
denominazione dei tagli di carne, mi piacerebbe avere qualche informazione
sulle denominazioni a livello *locale*.
Qui sotto ho scritto la denominazione di alcuni tagli di carne bovina (fra
parentesi altre denominazioni in uso).
Sarei grato a chiunque potesse integrare tale tabella con aggiunte,
correzioni e quant'altro (magari chiedendo informazioni al proprio
macellaio).
Non è un esercizio accademico, ma un modo per individuare i tagli indicati
nelle varie ricette, soprattutto quelle a carattere regionale. Se è vero che
probabilmente un buon macellaio saprà indicare il miglior taglio per un
roast-beef, non è altrettanto certo che un macellaio messinese (per dire)
sia in grado di consigliare la miglior carne per fare una carbonade
valdostana ;-)
Il brasati piemontesi, ad esempio, si fanno preferibilmente con l'Arrosto
della vena, denominazione tuttavia utilizzata probabilmente solo a livello
locale. Il fatto di sapere che tale carne può trovarsi altrove con la
denominazione di Cappello del prete, Copertina di spalla, ecc. credo possa
essere utile.
COLLO
PANCIA (Bamborino)
REALE (Sottospalla, Tenerone)
PUNTA DI PETTO (Fiocco di punta)
 SPALLA (Muscolo anteriore, Brione)
 ROTONDINO DI SPALLA (Fusello, Girello di spalla)
 CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena, copertina di spalla)
 FESONE DI SPALLA (Fermo della spalla)
 CARRE' CON OSSO (Roast beef, Lombata, Controfiletto)
 CARRE' SENZA OSSO (Sottofiletto)
 FILETTO (Taglio interno)
 SCARAMELLA
 SOTTILE SPESSO (Pendolino, Biancostato)
 FIOCCO
 SCAMONE (Sottofiletto spesso)
 PRIMO TAGLIO (Rosa, Fesa interna)
 INFUORI (Fetta di mezzo, Fesa francese, Fesa esterna)
 GIRELLO (Magatello)
NOCE (Fesa)
PESCE (Gallinella, Falso infuori)
 OSSOBUCO (Muscolo rotondo,Geretto posteriore)
SCALFO
TRACOSCIO (Spinacino)
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

Non è pubblicità per il mio sito, ma se vai su
http://fun.supereva.it/miliuccio.freeweb/index.htm?p
sulla sezione carni, c'è una buona descrizione.
Poi fammi sapere

Non è pubblicità per il mio sito
Grazie per la segnalazione, e complimenti per il tuo sito.
Ciao,
G.

 sulla sezione carni, c'è una buona descrizione.
in aggiunta al tuo segnalo anche
http://www.marchenet.it/galeazzi/galeazzi2/ingprincipali_tagli_bovini.htm
e per chi ha problemi di traduzioni, tanto per stare in tema:
http://www.mhr-viandes.com/en/docu/docu/lexique.htm
ci sono ben nove lingua diverse....
Carlo
 >

 sulle denominazioni a livello *locale*.
Dai un'occhiata qui:
http://www.milioni.com/carne/default.htm
Credo possa aiutarti.
Pardon per il contributo collettivo: ho mal di denti e voglia di pensaere e
scrivere a lungo... NISBA! :-(
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

denominazione dei tagli di carne, mi piacerebbe avere qualche informazione
Ecco anche a me piacerebbe sapere a che parte del manzo corrsiponde la
cartella che viene menzionata per il ragù alla bolognese. io ho
chiesto tra i vari macellai che conosco, ma nessuno ha saputo
rispondermi, per cui mi hanno dato la carne che reputavano più adatta
al tipo di preparazione.
Domani sera ho a cena un cucino acquisito, che di mestiere fa il
macellaio. cosa devo chiedergli?
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

 macellaio. cosa devo chiedergli?
Gli stampi questa pagina:
http://www.milioni.com/carne/carni/Pancia.htm
Direi che la zona e' quella, anche se risulta chiamata *finta cartella*. Il
Prof poi magari ci spiega perche'... ;-)))


 sulle denominazioni a livello *locale*.
Quand'ero piccolo ed accompagnavo (mio malgrado, devo dire...) mia madre a
fare la spesa (primi anni '70), le cose erano molto piu' semplici. Si
andava dal macellaio e si chiedeva la "fettina", l'"arrosto", il "ragu'",
la "scaloppina", ecc.
Poi sono venuti gli ipermercati con la loro carne confezionata e con le
loro scritte "tecniche". E ho cominciato a non capirci piu' una mazza.
L'unica cosa che capisco e' che le "fettine sceltissime" mi sembrano
peggiori di quelle che prima erano la seconda scelta. Ma forse sono io che
mitizzo la mia infanzia.
Quello che invece non e' una mia impressione ma la pura realta' e' che la
carne di oggi non sa di niente. Uno non se ne rende conto fino a quando
non gli capita di mangiare la carne buona, come mi e' capitato a fine
agosto alla sagra della rucola che si teneva in un paesaccio di quattro
case in croce ad una decina di km da Perugia. Allora metti in bocca un
pezzo di carne e ne senti il sapore vero, quel sapore che *sapevi* che
doveva esserci, ma che era relegato nei cantucci della tua memoria in
attesa di essere tirato fuori.
Ehm... di cosa stavamo parlando?
Ciao
--AG
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Dai un'occhiata qui:
Un buon punto di partenza, in effetti.
Ho integrato le tabelle in mio possesso con le denominazioni presenti sul
sito da te linkato.
La faccenda si fa complessa... ;-)
P.

 Poi fammi sapere
Ti ringrazio per la segnalazione, anche se cercavo in particolare le
denominazioni "locali" dei vari tagli di carne.
P.

 carne di oggi non sa di niente.
Non sa di niente la carne della grande distribuzione e quella delle
macellerie che fanno riferimento a macelli che lavorano carni soprattutto
d'importazione.
Per fortuna esistono associazioni di allevatori (ad esempio la Coalvi) che
producono ancora carni bovine di qualità.
P.

 denominazioni "locali" dei vari tagli di carne.
http://www.milioni.com/carne/Default.htm
se non è già stato indicato... purtroppo ho cancellato i vecchi messaggi.
Qui hanno differenti denominazioni.
Segnalo inoltre questo sito che mi pare interessante anche visivamente:
http://www.unes.it/carne4_html
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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carne di oggi non sa di niente. Uno non se ne rende conto fino a quando
Basta non comprarla al supermercato. Vedrai che se ti impegni un po'
la carne buona la trovi.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 d'importazione.
Cioe' quella carne che viene comprata dalla grande maggioranza delle
persone, che era quel che volevo dire.
