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Titolo: Pasta sfoglia come fare a farla piatta?

Come da titolo: ho delle foto di dolci fatti con la sfoglia che è
sfogliatissima ma assolutamente regolare nella faccia esposta: piatta
e dritta che pare fatta da un capomastro con la livella. Come si fa?
Mi fa una rabbia.
Ieri ho fatto un millefoglie alla chantilly per il compleanno di mia
figlia, dolce strepitoso ma tutto bombato e gonfio... Non era brutto
ma preferirei avere delle lastre di sfoglia  dritte e piatte anche se
ben gonfie e sfogliate.
La sfoglia la compro già fatta : dopo innumerevoli tentativi di tirare
fuori qualcosa di decente mi sono rassegnato: è qualcosa che, o vado
ad un corso, oppure è fuori dalla mia portata :-) ma qui vendono una
sfoglia surgelata semi artigianale, fatta con burro di alta qualità,
organico, che è uno sparo, veramente buonissima... Ma cmq. come faccio
a farla dritta?
Ducasse dice di appoggiarci una griglia sopra. Ma così facendo non si
sfoglia... Qualche suggerimento- dritta- trucco?

 ha scritto nel messaggio 
news:d7bf855c-e4f6-4981...@fj16g2000vbb.googlegroups.com...



anche io sapevo che la pasta va completamente bucherellata, se funzioni non 
lo so..... 

 non lo so.....
si funziona ma va *pesantemente* bucherellata e cotta con temperatura alta 
per poco tempo (tipo 220-230° per 10').
Alemeno io ho fatto così, "senza nulla a pretendere"(cit.)
:p 

 :p
si ma in questo modo si gonfia lo stesso? Voglio dire si sfoglia?
bucandola come fa a gonfiarsi ed a separarsi?


appunto.. se la buchi non si sfoglia.. ovvio.. se il tuo problema sono
le "bugne" a vista la soluzione è semplice: metti a vista il sotto
(quello a contatto con la teglia) UOMINI.. UCAS :-P

 (quello a contatto con la teglia) UOMINI.. UCAS :-P
Bruna: scemo si ma con nesquick, se fosse così semplice... Guarda
queste foto: Non si ottiene questo risultato come dici tu. Ci deve
essere un'altra soluzione.
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5542141380433890242
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5542141381887428034

 . Ci deve essere un'altra soluzione.
Qui 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=6396&hilit=cottura+sfoglia+francesca
consigliano: "Per cuocere la sfoglia: Foderi di carta forno la teglia, 
meglio usare quelle a bordi bassi, stendi la sfoglia, copri con altra carta 
forno, metti su un'altra teglia. Di solito le teglie mooolto pesanti molto 
pesanti non hanno bisogno di altro, ma se sono leggere devi mettere su un 
peso (es. pietra rivestita di alluminio). Va in forno a 200-210 per circa 
una ventina di minuti, o finche' non e' dorata uniformemente. Eventualmente 
controlla la cottura e gira la teglia se necessario."
Ciao, Mau


Ecco, mi pare il metodo piu' sicuro con le attrezzature casalinghe!
Paolo

Io gli metterei un "coperchio" (o griglia o quello che vuoi) a x cm, ove x � 
l'altezza della sfoglia che vuoi. quando la parte che gonfia di pi� 
raggiunge il coperchio non pu� pi� crescere e magari "si sfoga" crescendo ai 
lati dove sarebbe rimasta pi� bassa. non ho mai provato per�, per cui 
potrebbe essere una cavolata.
Silvia


chi ha provato ad appoggiare teglia direttamente sulla sfoglia, riporta che 
essa cmq si alza.  tanto che nel suggerimento riportato sopra, si dice di 
appesantirla se troppo leggera
non credo sia necessario posizionare con spessori e leveraggi complicati a x cm.
Paolo

Dopo lunga meditazione, PMF! lasciň scritto per i posteri:

beh a sto punto.. tanto vale bucarla :-)
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello. 
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai! 

Dopo lunga meditazione, lucatimmy! lasciò scritto per i posteri:


in effetti è troppo alta ( e IMO) se la foto non sfalsa troppo cotta, a 
questo punto vai di sforacchiatura leggera ed uniforne, certo si alzerà 
meno...



La ricetta è del pasticcere di Ducasse. Il libro è pura pornografia
alimentare: lo leggi e vorresti mangiarli tutti i dolci li
fotografati, anche se non ti piacciono i dolci.
Il millefoglie alle mele caramellate e parfait al caramello deve
essere da perdere la testa.
Io ho notato che cuocendo la sfoglia più a lungo, cioè prima cottura e
successiva ri cottura e caramellatura con zucchero a velo, la sfoglia
ha un sapore molto più interessante e profondo. Bisogna fare
attenzione al punto perchè basta pochissimo a bruciarla ma è davvero
molto molto interessante: molto più friabile e profumata. Quindi
sembra troppo cotta ma in realtà non lo è affatto. Il libro, se già
non lo hai, te lo consiglio le ricette sono perfette: UNA BIBBIA
della pasticceria francese. Io sono piuttosto maldestro nei dolci,
anche perché di solito arrivano dopo che ho cucinato tutto il resto ed
ho pochissimo tempo per farli, quindi, mica cattivi ma di solito
tutt'altro che esteticamente perfetti...Ma ultimamente mi ci sto
dedicando un po di più. E' difficile trovare dolci davvero buoni e
quelli di Ducasse sembrano tutti stratosferici...