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Titolo: riposo della pastella acqua + farina

perchč, per preparare ad esempio il castagnaccio o la farinata, si
consiglia di far riposare anche diverse ore la pastella acqua + farina
(di ceci, di castagne...)?
C'č un motivo particolare?

 C'è un motivo particolare?
te fai tanto caà, c'è un motivo particolare?
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com

te fai tanto caà, c'è un motivo particolare?
che sfiga, posto solo ogni tanto e l'unico a rispondere è 'sto qua


no, ora arriverà Nonna Sisi che ti risponderà cortese e nel merito, 
trattandoti dal deficientino che sei


trattandoti dal deficientino che sei
non sapevi cosa rispondere eh?

 C'è un motivo particolare?
Per dar tempo alla farina di assorbire l'acqua (non e' un processo
immediato, dipende ovviamente dalla farina), e per far risalire
eventuali bolle d'aria (se ad esempio fai una omelette, i "buchi"
causati dalle bolle d'aria nella pastella sono un difetto).

 causati dalle bolle d'aria nella pastella sono un difetto).
Omelette? Intendi una crepe?


Si, giusto, crepe :)

causati dalle bolle d'aria nella pastella sono un difetto).
e senza riposo si straccia quasi matematicamente...

 si straccia quasi matematicamente
che significa?
(in genere il castagnaccio da noi si prepara e si cuoce)
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"Blow Giobbe" <blow....@abc.def> ha scritto nel messaggio 
news:456t7652vvrad2var...@4ax.com...

E' la stessa cosa della preparazione delle crepes.
Anche senza riposo va bene. Il *riposo* serve a far si che la farina si 
re-idrati con il liquido, assumendo un aspetto piů morbido una volta 
realizzata la preparazione.
Tutto qui.
Ciao 

 Ciao
Non vorrei dire una caz.. ma, nel caso della farinata, il riposo serve
anche per favorire lo sviluppo di lieviti (vedi la bibbia di Ruggine
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Farinata_-_Cecina
, cito "La
pastella necessita di un riposo di minimo 4 ore, spesso viene lasciata
riposare anche una notte (10/12 ore). Va eliminata la schiuma che si
sarà formata in superficie.". Questa schiuma e' un prodotto dei
lieviti che sono naturalmente presenti (nella farina, nell'aria,
specialmente in locali dove si lavora con farine o dove avvengono
fermentazioni).

 riposare anche una notte (10/12 ore).
Nessuna caz...ta, confermo.
-- 
Mardot

 fermentazioni).
Questa storia dei lieviti è la prima volta che la sento. Ma è una tua 
considerazione o l'hai trovata da qualche parte?

fermentazioni).
e quindi?
fino ad ora mi è stato risposto che il riposo elimina l'aria e
permette alla farina di assorbire più acqua. Cosa fanno invece questi
lieviti? 

 lieviti?
sono gli stessi che stanno fra la dura madre e la pia madre e consentono 
anche agli autistici di relazionarsi col mondo, sia pure rimanendo autistici
http://it.wikipedia.org/wiki/Meningi



http://it.wikipedia.org/wiki/Meningi
in ogni caso sono soddisfatto delle prime due risposte, la terza,
questa dei lieviti, è evidentemente una ovvia conseguenza del fatto
che il composto riposa per ore a temperatura ambiente...
Quando ottengo farinate o castagnacci "a scaglie", che a piegarli un
po' si sgretolano, è appunto dovuto al fatto che la pastella ha
riposato poco?

 riposato poco?
did you read Ruggine's answer, or you need stronger glasses?



Ho letto la pagina wibo sulla farinata: se vuoi completare i nomi con 
cui viene o veniva chiamata, ad Imperia si usava 'frisciolata'.


Retaggio di un corso sulla birrificazione di parecchio tempo fa (dei
lieviti ci ha parlato un docente dell'univ. di Udine), e di un corso
sul vino (col Sangiorgi). Ma anche della lettura del libro sul pane
delle sorelle Simili (il lievito madre si forma molto piu' facilmente
in locali dove gia' si panifica, grazie ai lieviti persenti
nell'aria).
I lieviti sono naturalmente presenti nell'aria, nella buccia della
frutta, nei locali dove si panifica o avvengono fermentazioni.
Ti aggiungo un aneddoto, che ora non trovo sul web, sulla nascita
della birra Menabrea. Questa birra e' nata un po' per caso, senza
alcuna inoculazione volontaria di lieviti, ma grazie a quelli
naturalmente presenti nel locale dove era messo a riposare il "brodo"
che sarebbe poi diventato birra.

 Cosa fanno invece questi lieviti?
Visto che si parlava di farinata, in questo caso si verifica un
processo in piu'. Direi un affascinante, interessante, processo in
piu': la fermentazione, o lievitazione. Spesso in cucina, per tante
ragioni, e' un processo non voluto e incontrollato, in altri casi e'
di fondamentale importanza.
Detto terra terra, i lieviti sono funghi (piccoli organismi vegetali
unicellulari) che trasformano lo zucchero in alcool (se ti leggi la
voce in wikipedia 
http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito
 trovi una
ottima spiegazione).
Il ruolo dei lieviti e' di fondamentale importanza, conoscerli e
gestirli fa parte del bagaglio di conoscenze di ogni buon cuoco.


Ti cito anche un passaggio molto interessante di wikipedia
http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito
 , qui si parla di fermentazione
del vino, ma ovviamente il discorso puo' essere generalizzato:
Sono state fatte molte esperienze e alla fine si è visto che è ormai
praticamente impossibile utilizzare i lieviti selvaggi (o autoctoni)
in quanto solo parzialmente esistenti.
In queste esperienze, del mosto veniva messo a fermentare senza
l'aggiunta di lieviti. A metà fermentazione nelle esperienze fatte in
cantina  (in laboratorio i risultati sono stati molto diversi) furono
trovate nel mosto varie famiglie di lieviti, spesso tutte di origine
commerciale. La spiegazione di questo è che i lieviti che erano
attaccati sulla pruina  così come i lieviti incontrati nell'aria,
sull'attrezzatura di cantina etc. erano i lieviti selezionati
utilizzati dal vicino, utilizzati l'anno precedente, o addirittura
arrivati chissà come (alcuni non risultavano ufficialmente utilizzati
nelle vicinanze).
In esperienze fatte (in cantina, anche qui i risultati delle
esperienze di laboratorio sono diversi) inoculando solo un certo
lievito selezionato dopo aver sterilizzato il mosto si è dimostrato
che quel lievito era responsabile della fermentazione per un 10-15% e
spesso meno, *essendosi aggiunte spontaneamente tantissime famiglie di
lieviti*.


Conosco abbastanza bene la tematica, se ne discute spesso con i 
produttori che non usano lieviti selezionati. Poi per la birra c'è il 
caso della Lambic, quella tradizionale, tuttora prodotta con i lieviti 
dell'ambiente in cui è colato il mosto; ne ho visitato lo stabilimento 
Cantillon a Bruxelles.
Ma nella farina di ceci che fanno? Alla fine se si lascia o non si 
lascia riposare per una notte, che differenza fa? bisognerebbe fare una 
prova comparativa, infornare due teglie, contemporaneamente: una con 
riposo e una senza.

cui viene o veniva chiamata, ad Imperia si usava 'frisciolata'.
thnks

(in genere il castagnaccio da noi si prepara e si cuoce)
parlavo delle crepes, nei primi tentativi di farle, quando cominciavo
i primi pasticci in cucina, saltavo il riposo perchč non ne capivo il
motivo... mica c'era il lievito! :-))
invariabilmnete le crepes mi si stracciavano o avevano qualche buco.

 unicellulari) che trasformano lo zucchero in alcool...
e, aggiungo, anidride carbonica. Nella panificazione le piccole bolle di 
anidride carbonica rimangono imprigionate nella maglia glutinica della 
pasta, gonfiandola. L'alcool, in cottura, evaporerà. Nel caso della 
fermentazione del vino, l'anidride carbonica si disperde nell'aria ma 
qui interessa la trasformazione di zucchero in alcool. Nella 
spumantizzazione invece si sfruttano entrambi i prodotti del lievito 
(ottenendo la presa di spuma, grazie alla CO2, e struttura/carattere 
grazie all'alcool).

 riposo e una senza.
Non lo so di preciso, ma sicuramente è un fenomeno cercato e voluto. 
Suppongo contribuirà al sapore finale della farinata (ho citato i 
lieviti, ma a questi fenomeni contribuiscono anche i batteri, come i 
lattobacilli, infatti il lievito madre, ad esempio, è in realtà un mix 
di lieviti e batteri)