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Titolo: Pasta con i ricci di mare

Sono reduce da una gita a Ischia e ho mangiato delle linguine ai ricci di 
mare.
Qualcuno conosce la ricetta della pasta ai ricci di mare?
Ciao Maura
www.laltrarte.bo.it
www.aipdpg.it

 Qualcuno conosce la ricetta della pasta ai ricci di mare?
Una normalissima Pasta aglio e olio con aggiunta, alla fine, la polpa
dei ricci .
Buo appetito
e.

Gli amici dicono che i miei sono ottimi... a vedre da come spolverano i
piatti non penso mentano! ecco la ricetta così come l'avevo pubblicata
sul mio sito:
dosi per 4 persone:
·	100-120 ricci di mare vivi
·	olio d'oliva extra vergine
·	burro
·	aglio
·	peperoncino
·	un pezzo di scorza di limone
·	sale marino integrale da macinare
Prima di passare alla  descrizione del piatto una doverosa
precisazione:  la legge italiana vieta al subacqueo la raccolta dei
ricci ed il mercato non ne offre generalmente facile reperibilità.
Personalmente ho risolto la questione con la mia coscienza di amante
del mare molti anni fa, maturando la convinzione che l'irrilevanza
del prelievo non costituisce il benchè minimo danno all'ecosistema e
che la particolare bontà del piatto giustifica il peccato veniale.
Come tutti probabilmente sapranno l'unica parte commestibile del
riccio è costituita dalle gonadi, ossia l'insieme delle uova. Si
tratta di cinque strisce di colore dal giallo carico al rosso aranciato
disposte contro la parte superiore del guscio a mo' di raggiera,
presenti negli esemplari che atraversano la fase riproduttiva.  Per
riconoscerli basta guardare il colore: ad esclusione dei ricci di
colore nero assoluto, tutti gli altri (verdi, bruni, rossicci...)
conterranno le prelibate uova. A seconda del periodo e della zona le
gonadi potranno esser più o meno grandi, ma in linea di massima per
semplificare le operazioni di pulizia è consigliabile prelevare gli
esemplari di maggiore dimensione.
L'estrazione delle uova è la fase più lunga e noiosa ma deve essere
eseguita con cura certosina per non penalizzare il risultato finale.
Una volta raccolti, se conservati all'ombra, i ricci possono
sopravvivere per parecchie ore, ma quando possibile suggerisco di
effettuare la pulizia direttamente in mare: la disponibilità di acqua
in abbondanza renderà la svuotamento molto più semplice e basterà
portarsi appresso un piccolo contenitore ed un cucchiaino per portarsi
a casa il lavoro bello e pronto, evitando di disseminare la cucina di
spine e frammenti maleodoranti.
Armati di spessi guanti tagliamo lo scudo inferiore dell'animale,
utilizzando un paio di forbici o, ancora meglio, l'apposito
tagliaricci (illustrato nella foto).  Poi laviamo energicamente la
carcassa nell'acqua per asportare tutti gli organi interni (in
prevalenza canale digerente), ad eccezione delle gonadi che rimarranno
attaccate alla parte dorsale del guscio.
Con il cucchiaino asportiamo ad una ad una le cinque gonadi deponendole
in un contenitore che manterremo al fresco ed all'ombra.  Completata
l'operazione le uova dovrebbero essere al più presto messe in frigo
o in ghiacciaia per non perdere la caratteristica fragranza.
In una larga padella mettiamo l'olio ed una noce di burro in cui
faremo soffriggere uno spicchio d'aglio ed il peperoncino, poi
aggiungiamo le linguine a metà cottura e saltiamole a fuoco vivo
aggiungendo finchè necessario l'acqua delle bollitura.
Intanto togliamo le uova dal frigorifero, agitiamole delicatamente con
una forchetta per rompere i filamenti ed aggiungiamo un poco di pepe
bianco ed un pizzico di sale. Quando la pasta sarà al dente, versiamo
le uova assieme alla scorza di limone e spegniamo il fuoco, continuando
a saltare per amalgamare il tutto.
Proprio qua sta il segreto di una preparazione al tempo stesso semplice
ma rigorosa: nel Meridione e nelle isole maggiori le uova di riccio
sono parte integrante della tradizione alimentare e vengono consumate
direttamente crude per gustarne appieno il caratteristico sapore, ma
anche nel caso in cui queste vengano utilizzate per preparazioni a
caldo è essenziale evitare la cottura. Troppi ristoranti continuano a
servire preparazioni a base di uova conservate in salamoia o di salse
sottoposte a lunghe cotture, totalmente prive di quelle sensazioni
gustative che sono inscindibilmente legate alla freschezza ed alla
lievità del trattamento termico.
A contatto con l'olio caldo le uova tenderanno a formare
un'emulsione colloidale in grado di donare al piatto un'aspetto
estremamente invitante.  Disponiamo rapidamente in larghi piatti,
possibilmente caldi, guarnendo con un riccio svuotato e ben lavato.
Il piatto può essere felicemente accompagnato con un buon Vermentino
di Gallura o qualche bianco siciliano di discreto corpo.

"Personalmente ho risolto la questione con la mia coscienza di amante
del mare molti anni fa, maturando la convinzione che l'irrilevanza
del prelievo non costituisce il benchè minimo danno all'ecosistema e
che la particolare bontà del piatto giustifica il peccato veniale."
Bellissimo post ma su questa frase non sono d'accordo.
Fatti un giro dei fondali dove fino a 20 anni fa c'erano tantissimi ricci e
guarda ora. Non c'è ne traccia. Questo per colpa della raccolta
indiscriminata fatta dai vari "professionisti" e "dilettanti" nel corso
degli anni.
saluti
Francesco

 che la particolare bontà del piatto giustifica il peccato veniale.
Evidentemente la tua coscienza è stata anestetizzata dalla tua
golosità.
Prova un po' a pensare (con la testa, non con la gola) a quanti ricci
rimarrebbero sui nostri fondali se TUTTI si comportassero come te.
Ovviamente, il discorso è valido in TUTTI i casi in cui qualcuno
infrange la legge "con leggerezza", perchè "tanto cosa vuoi che
sia...", "ma per una simile sciocchezza...".
Poi le sciocchezze si accumulano e la montagna di sciocchezze frana
addosso a tutti.

rimarrebbero sui nostri fondali se TUTTI si >comportassero come te.
Domanda seria: ma la pesca dei ricci di mare e' vietata SEMPRE E OVUNQUE? 
Come i datteri di mare, per capirci... oppure solo in determinate aree e in 
determinati periodi dell'anno? :-?
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 


No, è vietata nei mesi di maggio e giugno, se non erro, proprio per
proteggere la riproduzione... ovvero le saporite gonadi dell'animale.
Se non si riproducono, ne mangiamo ancora per poco.
Inoltre ci sono limitazioni di quantità (il pescatore professionista
1000 al giorno e lo sportivo 50), si possono usare solo pochi attrezzi,
solo per immersione e solo manualmente, e si possono prendere solo
quelli oltre i 7 cm di diametro (mi pare).
Questo a livello nazionale, poi ci sono le normative regionali, sulle
quali bisogna informarsi localmente.

proteggere la riproduzione... ovvero le saporite gonadi >dell'animale...
Sembrava anche a me, ma da come ne stavate parlando mi era venuto il dubbio 
che fosse diverso.
Grazie.


 
Cito dal Regolamento CEE n. 1626/94 del 27 giugno 1994
---------
Per quanto riguarda il riccio di mare, la sua pesca è consentita 
esclusivamente in apnea e solo da Gennaio ad Aprile e da Luglio a 
dicembre. Il pescatore sportivo non può raccogliere più di cinquanta 
esemplari al giorno, pena l'usuale sanzione da 516 a 3098 euro, inferta 
anche a chi raccoglie i ricci nei mesi di Maggio e Giugno.
---------
Indi...tra qualche giorno...;-))

quelli oltre i 7 cm di diametro (mi pare).
Rispettando le norme (quindi no alla pesca nei mesi di fermo biologico e 
prendendo solo ricci di misura adeguata) che differenza ci vedi fra un 
pescatore sportivo ed un pinco pallino qualunque che si prende il necessario 
per una cena fra amici? Una tessera Fipsas (che porta soldi al CONI, non ad 
associazioni che operano per  mare/lago/fiume)...anche per me è un 
peccatuccio (fermo restando i vincoli di legge, il peccato può essere solo 
il mancato tesseramento)
Silvia

 Indi...tra qualche giorno...;-))
cmq controllerei _anche_ presso la locale capitaneria eventuali normative 
locali (regionali o altro).
  non e' da scludere infatti che  entro i termini massimi fissati dalla UE, 
le applicazioni locali possano essere piu' restrittive.
Paolo


Rispettando le norme... potrei essere d'accordo con te. Ma l'amico di
cui sopra mi aveva dato l'impressione che di tutte le norme se ne
f...regasse. Già parlava di 100-120 ricci contro i 50 permessi...

Ma l'amico di
cui sopra mi aveva dato l'impressione che di tutte le norme se ne
f...regasse. Già parlava di 100-120 ricci contro i 50 permessi...
Premessa, non pesco ricci di mare (al massimo uno due da assaggiare in loco) 
e non faccio gli spaghetti. Ma l'unica volta che li ho fatti eravamo in tre 
e ognuno di noi si e' pescato i suoi 50 ricci, piu' o meno.


 do una botta in testa al proprietario e me la porto via :-)
Il solito esoso, io ho gusti più sobri: mi piace la BMW R1150GS... :-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
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www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

 che la particolare bontà del piatto giustifica il peccato veniale.
Sai che c'è... ti penti di queste cose quando cominci a frequentare lo
stesso posto per anni e un bel giorno ti accade di ricordare com'era dieci,
vent'anni anni prima. Da piccolo, in un certo posto in Sardegna, con mio
padre e altri amici tiravamo sù aragoste a botte di dieci ciascuno, a volte
anche di più. Alcune le vendevamo, altre (molte davvero) le mangiavamo. Poi
man mano che passavano gli anni da dieci sono diventate cinque, poi tre,
alla fine grasso se colava se ne prendevi due a testa. Da due o tre anni
abbiamo smesso di andarci tutti. Alla fine, anche dicendo "'sticazzi delle
aragoste", chi ci ha rimesso? Noi. Mi piace pensare che i fattori che hanno
contribuito in maniera determinante alla scomparsa delle antennute siano
altri (ovviamente), ma non ne sono mica tanto sicuro.

 altri (ovviamente), ma non ne sono mica tanto sicuro.
O ci sono polpi a gogo oppure la tua può diventare una certezza. Da 
subacquea ti dico che è incredibile vedere la diversità di vita che si trova 
nelle aree protette (anche da pochi anni) e in quelle non protette.
Silvia 

finferli...
Ecco, bravo. Poi relaziona. ;-)
P.S. Ma i finferli sono autoctoni o in arrivo dall'estero? Qui le
montagne sono a livello di deserto dei gobi...
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

le applicazioni locali possano essere piu' restrittive.
Sentivo raccontare (favoleggiare?) di idrovore, nei dintorni di
Mazara... Mi pare improbabile che sia permesso, ma se lo fosse, si fa
presto a distruggere tutto...


 ha scritto nel messaggio 
news:e7853a$dja$1...@area.cu.mi.it...

concordo..... bella ricetta, ma vivo bene anche senza ricci... ed eventuale 
colera!
GD 

Ma insomma, non siete mai contenti :-)))   prima chiedete una ricetta e
poi mi stroncate some un ecomostro :-(((  Scherzi a parte, qualcuno si
è mai posto lo stesso problema per le vongole veraci, le telline o
quant'altro non venga allevato come le ostriche?
Se i ricci sono spariti è perchè ci sono quelli che, per mestiere, ne
raccolgono 2-3 mila al giorno (ne conosco parecchi) per poi venderli.
Questo succede molto di più al Sud (Siclia, Puglia e Calabria) dove
c'è la tradizione del riccio sulla tavola, mentre nelle mie zone
(Toscana) i fondali pullulano ancora di ricci perchè pochi li
mangiano.
Quando io parlo dell'irrilevanza del prelievo mi riferisco a quello
fatto da chi vuol fare la spaghettata con la famiglia.
Se tutti i pescatori subacquei si prendessero 50 ricci ogni volta che
vanno a mare non cambierebbe quasi nulla, perchè noi andiamo a pescare
una volta a settimana (quando va bene)  e non sempre ci perdiamo coi
ricci, mentre chi li raccoglie per venderli ci va tutti i giorni e ne
prende delle tinozze intere.
Poi i ricci non sono molto buoni in estate, quindi io li mangio
soltanto da ottobre ad aprile, periodo in cui in mare si va molto meno.
E poi  sott'acqua non ci vanno mica tutti e 55 milioni di Italiani, no?
Volete concederlo uno sfizio in più a chi si butta tra le onde inpieno
inverno rispetto a chi rimane comodamente seduto davanti al camino :-)
???
Per quanto riguarda il quantitativo, la ricetta è per 4 persone e vi
garantisco che ci voglio almeno una ventina di pezzi a testa, poi fate
voi... Però ci tengo a precisare che quando usciamo a pesca siamo in
due o tre, quindi il quantitativo legalmente prelevabile sarebbe di
100-150 pezzi...
Chi vive il mare, almeno come lo vivo io, impara ad amarlo, apprezzarlo
e rispettarlo, senza però dimenticare di godere con misura dei sui
frutti più belli!
Francesco

 mi stroncate some un ecomostro :-(((
Sei di Felina, per caso?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 quant'altro non venga allevato come le ostriche?
Questa frase non ha molto senso ;-)
P.

perchè non ha senso? E' chiara e precisa: le vongole e le telline sono
'selvatiche' e pescate in maniera industriale con prelievi massicci e
costanti, mentre le ostriche vengono allevate su richiesta. Dal momento
che tra ricci e vongole non vedo differenze sostanziali, mi domandavo
quale fosse il motivo per cui il cibarsi dei primi sollevasse così
tanti pudori ecologici. Mi pare di essermi espresso chiaramente, forse
hai frainteso...


> Sei di Felina, per caso?
No, sono di Forte dei Marmi....

 No, sono di Forte dei Marmi....
Dal nick avrei detto che abitavi nella riserva di Toro Farcito... :-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
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www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

 hai frainteso...
Non ho affatto frainteso.
P.

 e pescate in maniera industriale
Chiara, precisa e inesatta.
Il fatto che da tempo le si trovino in abbondanza sui banchi pescheria
della grande distribuzione ti suggerisce niente ?
Se fosse come dici tu sarebbero estinte da tempo...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
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

 vongola", un motivo ci sara', o no? :-)
eppure ce ne sono sempre di meno, o il maschio non e' granche' o si 
incappuccia :-)
steo153

 vongola"
E' molto peggio trombare con una cozza ;-)
P.