Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pesto

https://www.facebook.com/munchies.italia/videos/massimo-bottura-fa-il-pesto-nella-cucina-di-munchies/423052564803279/




ale


 
https://www.facebook.com/munchies.italia/videos/massimo-bottura-fa-il-pesto-nella-cucina-di-munchies/423052564803279/




Pesto è sicuramente pesto anche se usa il frullatore.

Di certo non è Pesto alla Genovese.

Se sia buono, meglio o peggio, senza assaggiarlo non posso dirlo.

Resta un grosso "MAH" su alcune sue scelte.



Michele


 Di certo non è Pesto alla Genovese.



E chi lo ha stabilito? Mica esiste la ricetta del pesto "alla genovese".



ale



https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php




-- 

le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



Ma che ridere... per fare un pesto ci vanno 20 ingredienti... nemmeno

Ramsey... :-)



-- 

http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it


http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/


-> Sei bannato da questo sito <-

Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di

hifi/hiend, tutte put*an*te.

Adotta un rottame.

C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &

taaaanto altro. Java certified.

La troppa confidenza fa perdere la riverenza.




 



PAZZO!!



Il 07/07/2019 01:12, as ha scritto:


Un vero Genovese il pesto lo fa a mano nel mortaio: scherzi, mai 

consumare corrente che costa....

:-)

:-D



-- 



Ciao, Renato





---

Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.

https://www.avast.com/antivirus





 :-D



Prrrrrrrrrrrr:-D



Pestato viene infinitamente "PIU' MEGLIO"...



Comunque, mio nonno materno accendeva il sigaro con un fiammifero di legno e lo conservava. Le due volte successive lo riaccendeva col fuoco della cucina e lo buttava via soltanto quando era completamente consumato...



In compenso si vocifera in famiglia, di un bisnonno che è stato tumulato a staglieno nella tomba di famiglia con la camicia dai bottoni di diamanti, che usava per andare all'opera:-)



DDV


 In compenso si vocifera in famiglia, di un bisnonno che è stato tumulato a staglieno nella tomba di famiglia con la camicia dai bottoni di diamanti, che usava per andare all'opera:-)



Seeeee ..... per me ci han gia' pensato i *suoi* figli nottetempo....:)



 

urge riesumazione!!



 Seeeee ..... per me ci han gia' pensato i *suoi* figli nottetempo....:)



Non credo, ma se ti fa piacere pensarlo...



DDV


 urge riesumazione!!



Non me ne capisco, ci avranno già pensato, credo:-D



DDV




 
https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php




Quella ricetta è finta ed è stata autodeterminata dal consorzio dei produttori (di pesto in lattina), e di ristoratori (di pesto al ristorante), ed il consorzio è un consorzio di imprese, il cui Presidente è anche il Presidente dell'Azienda "buona compagnia gourmet srl", impresa industriale che produce pesto industrialmente.

La compagnia è stata assorbita nel 2015 dal fondo investimenti "Gradiente" gestito da Assietta Private Equity SGR.

Subito dopo Siparex spa ha acquisito il 25% del fondo.

Siparex è un fondo francese.

I prodotti commercializzati dalla "buona compagnia gourmet srl" vanno sotto i marchi: “Patamore”, “Antica Ricetta” e il “Tuo Chef”.



Serve altro o continuiamo a sparare stronzate sulla "vera ricetta del pesto"?



ale





ale



dimenticavo.

Quelli del consorzio, il pesto lo fanno così:



https://www.youtube.com/watch?v=xbIPUU8h_Ag




ale



uhm il mortaio non mi convince tanto...


 ale



La vera ricetta credo sia quella fatta dai contadini liguri per il proprio uso familiare e di amici



-- 

Greg



Cosa c'entrano i contadini?



ale


Cosa c'entrano i contadini?



Giusto, cosa c'entrano!

I contadini non mangiano pesto e non lo sanno fare.



Gi 





---

Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.

http://www.avg.com





 I contadini non mangiano pesto e non lo sanno fare.



Mica ho detto che non lo mangino o non lo sappiano fare.

Mi chiedevo in base a quale strano principio la loro debba essere la "vera" ricetta.

O di qualsiasi altro, ben inteso.



ale


Il 07/07/19 21:46:54 as ha scritto:


Perchè usano le foglie di balisilico migliori, loro possono farlo, il cittadino no, e anche l'olio e gli altri 

ingredienti, perchè in tanti li producono loro stessi e ne conoscono vita mote e miracoli. Cosa vuoi che ne sappia un 

villico? :)



-- 

Greg


Il 07/07/19 21:56:01 Greg ha scritto:


Diciamo campagnolo, vah, piu che contadino



-- 

Greg



Ma scusa, e questa credenza da dove salterebbe fuori?



ale



mi sembra più una "stronzata" la ricetta che hai postato tu, senza alcun 

commento, di Bottura!

comunque illuminaci...




Semplice.

Non esiste la vera ricetta del pesto.



ale


 Semplice. Non esiste la vera ricetta del pesto.



Tu come fai il pesto? Intendo il pesto con il basilico.

Per dirti... io lo faccio in base a quello che ho a disposizione... pero' non

devono mancare olio, aglio e formaggio grattugiato.




allora ognuno la fa come caspita gli pare e son tutte inappuntabili?




Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido



Ricetta "pesto (o “battuto alla genovese)" da "La Cuciniera genovese".



ale


 devono mancare olio, aglio e formaggio grattugiato.





Per come sono stato abituato a casa, mi piace che dentro ci sia del basilico.



ale


 Per come sono stato abituato a casa, mi piace che dentro ci sia del basilico.



Ok... con quali altri ingredienti?



 Ok... con quali altri ingredienti?



Olio, aglio e formaggio grattugiato. Se ho i pinoli ce li metto altrimenti no.

Non ci metto il sale perchè uso l'acqua di cottura della pasta.

Una volta formato lo metto nella zuppiera dove condisco la pasta, e lì lo allungo con un pochino di ricotta, ma ho provato anche con il philadelpia (o altri formaggi spalmabili) ed è buono. Eventualmente burro, ma è più raro.

Non uso prescinseua o altri formaggi a base acida.

Subito prima di scolare la pasta ci aggiungo uno o due cucchiai di acqua della pasta, a seconda della quantità e di come lo voglio denso.



ale


 della pasta, a seconda della quantitÃ  e di come lo voglio denso.



Questo si.



 Sale zero, anche nella pasta.





Ma quindi mangi completamente senza sale?



ale


 Ma quindi mangi completamente senza sale?



Dove posso.



Ma scusa, e questa credenza da dove salterebbe fuori?



Mah, di solito da una sala da pranzo, da un tinello o da una cucina.



 Idem. Ho provato a usare noci al posto dei pinoli



Ascolta molto bene dal minuto zero al min 2:00

https://www.youtube.com/watch?v=WrXIe6Hz3rk




E' importante!


 Ricetta "pesto (o “battuto alla genovese)" da "La Cuciniera genovese".



Quindi e' sufficiente scrivere un libro che automaticamente diventa 

quello il riferimento. Se poi ci metti dentro "vera" o "vero" il tutto 

diventa insindacabile. LOL



Incaponirsi su cio' che e' "vero" o meno e' tempo perso. Se in una 

regione il 99% della gente (a casa), dei ristoranti, delle sagre, delle 

mense, ecc... fa il pesto in un certo modo, quello e' il riferimento, 

senza considerarlo scritto col sangue, ma nemmeno fasullo. E? facile e 

non impegna.



Magari e' un riferimento attuale, frutto di un processo che si e' 

affinato col tempo, benissimo, in fondo siamo qui per migliorarle le 

cose, non per peggiorarle.



Fermo restando che se a te piace il pesto con il Philadelphia e a un 

altro con la merda, non ci sara' mai nessuno che ve lo porta via da 

davanti, quindi anche questa potrebbe essere una buona ragione per farlo 

cosi'.


 cosi'.



Ricotta, preferisco la ricotta.

Stavo ragionando sul "pesto di Bottura" e non ci ho visto niente di "male", alla fine usa basilico, olio di oliva, aglio e formaggio grattugiato (la base del pesto *moderno*) aggiungendo altre "erbe" e poi le briciole di pane al posto dei pinoli.



Naturale evoluzione, in variazione, ad ingredienti base come piacciono al gusto di oggi, e chissà come piacerà al gusto di "domani".



In molti metodi di preparazione da parte di cuochi esteri oltre agli ingredienti base viene sovente aggiunto limone (succo o scorza) e pepe. Nel levante si usa ancora la prescinseua a casa, come aggiunta "acida", e l'aglio se novello è "piccante".

(Io lo preferisco non acido, ma mi piace sentire una buona presenza d'aglio).



Esisteva un proverbio nel medioevo: il mortaio sa sempre d'aglio. Deriva dal fatto che i curatori con erbe non dimenticavano mai di pestare insieme alle erbe medicamentali anche un po' d'aglio che già in antichità si era scoperto avesse proprietà benefiche (oggi sappiamo che funziona come un blando antibiotico, come la cipolla).



Chissà come è davvero nato il "pesto", certo è che erbe e aglio si sono sempre pestati nel mortaio, da centinaia di secoli, e che le erbe erano in ogni caso previste nella "dietetica" dei tempi passati.

E certo è, altrettanto, che noi abbiamo varie salse a crudo "pestate" nel mortaio (e tutte con discreta o forte presenza d'aglio): l'agiadda, il pestun de fave, il pesto d'aglio (uguale al pesto ma senza basilico e con panna di latte), il sugo di noci.

Sono tutte preparazioni al mortaio, a crudo, e che prevedono aglio e olio (come legante grasso) e altri ingredienti (spesso latticini o derivati).



ale


 Sono tutte preparazioni al mortaio, a crudo, e che prevedono aglio e olio (come legante grasso) e altri ingredienti (spesso latticini o derivati).



La cucina e' spesso legata anche ai tempi. Hai poco tempo, magari 

tornavi dai campi e dovevi preparare il cibo per gli uomini che da li' a 

poco ti si presentavano a casa, nulla di piu' veloce che imbelinare 

qualcosa nel mortaio e pestare, magari facendo pestare uno dei figli, 

mentre si faceva altro.



Le varie aggiunte sono il frutto di affinamenti, inizi in un modo, poi 

continui agigungendo gusti, aromi, grassi fino a trovare un punto di 

equilibrio accettabile.


", sono 

io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore


 equilibrio accettabile.



Equilibrio accettabile *oggi*. Domani si vedrà.



ale


 ;-)



Sì infatti non mi interessava tanto il mortaio come strumento, ma proprio il fatto che si siano sempre pestate erbe e aglio.

Sostituire la maggiorana (è l'erba aromatica usata in prevalenza per tutto il medioevo fin oltre il Rinascimento, non solo in Liguria ma in tutta Italia) con il basilico è un attimo.

Nelle stesse indicazioni di fine '800 si parlava di maggiorana e prezzemolo per condire le trofie.

E da noi in Liguria la maggiorana è ancora l'erba aromatica più "tipizzante" in moltissime preparazioni: frittate, torte, verdure ripiene, ecc. Se fai la stessa torta verde con o senza maggiorana allora puoi proprio iniziare a sentire la differenza tra una cucina "locale" ed una cucina più generalizzata.



Nulla di trascendentale ed anzi abbastanza capibile direi come pensiero se il pesto una volta si faceva effettivamente con la maggiorana. E così come è già cambiato nel passato X volte, altrettanto non trascendentale è il fatto che cambierà ulteriormente in futuro.



ale


 cambierà ulteriormente in futuro.



Molto probabile.

Gia' adesso ci sono varianti che usano altri frutti secchi al posto dei 

pinoli (in alcune zone poco reperibili o troppo costosi).



 pinoli (in alcune zone poco reperibili o troppo costosi).



Oltre a quello, è molto diffusa la variante "senza aglio".

A giudicare dagli scaffali al supermercato se la giocano al 50% al momento.

E vista la tendenza attuale dei gusti medi, è anche probabile che un domani il pesto non prevederà proprio più l'aglio (nella maggioranza delle preparazioni, non come assoluto).



ale


 preparazioni, non come assoluto).



Si', e' possibile.



 Equilibrio accettabile *oggi*. Domani si vedrà.



Certo, infatti per il pesto sono gia' sorte le varianti senza aglio, per 

dirne una. Quelle con panna, latte, nocciole tostate, ecc... Poi ci 

sara' la varianze senza aglio e pinoli per qualche allergia strana che 

fino ad oggi nessuno conosceva.



Alla fine e' proprio per via di queste infinite varianti che 

converrebbe, a mio avviso, restare su una semplice codifica di base con 

i quattro ingredienti basilico, formaggio, pinoli, aglio, e tutto il 

resto e' un dippiu'


 resto e' un dippiu'

Ok per i quattro ingredienti di base, ma per me sono: 

-basilico 

-olio di oliva (oggi si direbbe evo, ma all'epoca ci si faceva meno caso=

-formaggio grattabile

-aglio



i pinoli sono un di più, buttati dentro perchè a costo zero (recuperati 

dalle pigne sul lungomare o sulle fasce) e perchè fa ciù réu.

O quanto meno, son da considerare con la stessa dignità della prescinseua

-- 

We only write our names in sand


 resto e' un dippiu'



E io concordo, ma vedi già aglio e pinoli oggi sono altamente opzionali.

Non domani, già oggi.



Se sugli scaffali arriverà il giorno che l'invenduto sarà il pesto con aglio, i produttori produrranno più pesto senza aglio. E la gente mangerà pesto senza aglio, trasmetterà il gusto alle generazioni future (in casa) e alla fine sarà quello "vincente" (per un certo periodo, poi cambierà ancora).



Insomma nessuna ricetta, nessun gusto è stabile nel tempo. Non lo è mai stato, mai in nessun periodo storico, sarebbe davvero assurdo definirlo stabile oggi: non è mai successo.



ale



la prescinseua e' un prodotto che innesca ridondanza essendoci gia' un 

altro formaggio, i pinoli invece non hanno un antagonista/concorrente e 

come territorio e' normale che in tutta la Liguria si trovino


 Insomma nessuna ricetta, nessun gusto è stabile nel tempo. Non lo è mai stato, mai in nessun periodo storico, sarebbe davvero assurdo definirlo stabile oggi: non è mai successo.



Se sugli scaffali arriverà il giorno che l'invenduto sarà il pesto con 

aglio, finalmente la gente avra' capito che un pesto con aglio non puo' 

conservare il suo profumo e il suo gusto in un vasetto ;-)


 conservare il suo profumo e il suo gusto in un vasetto ;-)



Ma anche quello senza aglio, cosa c'entra?



Il sapore di una conserva (anche fresca) sarà sempre differente dal sapore dello stesso identico prodotto preparato direttamente dal fresco.

Meglio?Peggio? Diverso. Sono proprio due sapori differenti ed assolutamente distinguibili.



ale


 Meglio?Peggio? Diverso. Sono proprio due sapori differenti ed assolutamente distinguibili.



Guarda, il primo esempio a caso che mi viene in mente sono le latte di pomodoro (non la passata, le perine).

Ancora oggi io continuo a sentire più intenso il sapore di pomodoro delle perine in latta che le stesse perine comprate dal verduriere e cucinate a salsa (in estate).

Mi piacciono entrambe, solo che quelle in latta sanno più di pomodoro a parere mio.



ale


 Sono proprio due sapori differenti ed assolutamente distinguibili.



Assolutamente distinguibili, pesto fresco ottimo, pesto conservato una 

merda. Poi c'e' tanta gente a cui piace la merda, mica lo discuto.


 robaccia te la mangi tu", ecc.....



Quindi sei del partito che se a te una cosa non piace, automaticamente è robaccia, ovvero stai attribuendo a qualsiasi percezione/prevalenza di gusto differente dal tuo (gusto di persone differenti da te) una valenza di inferiorità ("robaccia").



ale



Esatto, del resto se agli altri interessa il mio parere tanto quanto a 

me interessa quello degli altri, non vedo alcun problema.


 me interessa quello degli altri, non vedo alcun problema.



Interessante.

Io sono del parere opposto.



ale



Ci sta, ma non capisco cosa possa cambiare per me il fatto che tu pensi 

che cio' che mangio sia eccezionale, normale, robaccia.



Ah no, di quello non me ne frega niente.



Intendo dire che se una cosa non mi piace non riesco automaticamente a classificarla come "robaccia".

Provare si prova tutto, poi alcune cose piacciono, altre no, ma da lì a classificarle come "non buone" a mio parere c'è una bella differenza.

In quel senso la penso al contrario.



ale


 ha scritto:


Traduci o fammi un disegnino, per cortesia... io non capire il significato

nascosto. Vuoi evidenziare una qualche caratteristica ligure?



L'ho guardato ben due volte :-)



 L'ho guardato ben due volte :-)



Mi sa che fuori dalla Liguria non lo capisca nessuno

Rotfl



ale


 L'ho guardato ben due volte :-)



Ma non ci sono significati nascosti :-)



Prima il venditore gli propone le noci al posto dei pinoli e lui non 

appare troppo soddisfatto.



Poi fa una battuta su cosa succede a quelli che prima mettono le noci al 

posto dei pinoli, poi condiscono i ravioli col pesto, e poi.....



E' tutto in italiano eh!? :-D



perche'?


 In quel senso la penso al contrario.



Oppure semplicemente capisci male perche' metti avverbi dove gli altri 

non ce li mettono :-D


 >>>> Esatto





:D



ale



Perchè siamo l'unico "popolo" che se condisce i ravioli col pesto muore.

Nemmeno a Bologna con i cappelletti e la panna sono così.

Quindi non possono comprendere.



ale


 E' tutto in italiano eh!? :-D



Lo riguardo...



 ale



A me sembra molto italiano, e meritevole di premio oscar



-- 

Greg



Ma figurati, vai a guardare le vignette/sketch dei romani su carbonara 

ecc...


 ha scritto:



Ci ho ridato uno sguardo e mi sono letto i commenti. Il primo di questi recita:

"Il pesto con le noci noooooo!"... eppure dell'utilizzo delle noci me ne parlo'

una persone, piu' o meno ricordo: "se non c'erano i pinoli i miei usavano le

noci". Ci ho provato, ma il risultato non mi ha esaltato.



Inoltre si aggiunge as/ale con la ricetta estratta dalla cuciniera genovese.

Devo provale l'intruglio con prezzemolo e maggiorana, compresa la variante con

burro.



 burro.



non trascurerei la versione col Philadelphia e tanto meno quella con le 

Sottilette



PS: Kraft, cose buone dal mondo



maddài che poi ti prendono sul serio!!!



-- 

le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 PS: Kraft, cose buone dal mondo



Come la fa as/ale? Si potrebbe provare.

Scrive anche che aggiunge ricotta. Anche questa si potrebbe provare.



La sottiletta come ce la metti? La frulli prima o lasci che si squagli sulla pasta? 



 

Devi chiedere a as e' lui l'esperto.


 



Ah non lo so, quella è un'invenzione di Mardot.



ale



Suggerimento, non invenzione, suvvia :-D



Allora te ne suggerisco una io.



Fatti gli gnocchi al pesto come piace a te. Volendo anche trenette.

A parte ti friggi del bacon in listarelle sottili.



Mangi insieme (non mischiati, ma magari il bacon lo metti in un piattino a parte e ben colato dal grasso di frittura).

Alternativo: pancetta coppata, stesso metodo di sopra.

Alternativo: prosciutto crudo (in questo caso non cotto o fritto, ma nature).



ale


 



che cosa dici mai, as???  (immagina la faccia di arnold)



 

https://imgur.com/bE8OCBN




 che cosa dici mai, as???  (immagina la faccia di arnold)



guarda che il Philadelpia è latte e panna eh. E la ricotta NON è un formaggio.

Tra i due, comunque, preferisco la ricotta.



ale



ma il philacoso è la negazione del formaggio!!



 ma il philacoso è la negazione del formaggio!!



Ho mai detto che sia formaggio? E' latte e panna, come ho scritto sopra.



ale



qui lo chiamano "formaggio" è per me è  un azzardo!

https://imgur.com/hBoDTLU





Vedo ora che usano i fermenti lattici per ottenere la cagliata, quindi sì è un formaggio.



Non comprendo però la parola "azzardo" che usi.



Puoi ottenere la stessa identica cosa con yogurt e latte (panna) e poi filtrarlo.



ale


 l'acqua di cottura, mescolo bene, poi alla fine la pasta.



Si sente la differenza?

Per il pesto uso in preferenza il pecorino, un cucchiaino di ricotta riesce a

fare la differenza?



 fare la differenza?



Nella ciotola dove condisco la pasta? Sì, ovvio.

Io comunque il pesto lo faccio completo, è solo nella ciotola che aggiungo il cucchiaino di ricotta quando devo preparare il condimento.



Diciamo che un cucchiaino va bene per una quantità che serve per condire due porzioni. Poi vai comunque ad occhio, assaggia, io assaggio sempre tutto in fase di preparazione. Quando il gusto ti soddisfa è pronto.



Se lo fai schiaccia la ricotta con il culo del cucchiaio sul fondo della ciotola mentre la fai incorporare al pesto, altrimenti ti forma grumi.



Se invece della ricotta usi una noce di burro, stessa cosa, ci metti solo un po' più di tempo per farlo incorporare.

Non ti scordare poi l'acqua della pasta alla fine.



ale


 Non ti scordare poi l'acqua della pasta alla fine.



Ho capito che metti un cucchiaino di ricotta quando prepari il condimento nel

recipiente dove metterai la pasta.

Quando preparo il pesto non sto a centellinare il pecorino, ne metto a mio

gusto. Un cucchiaino di ricotta in una porzione per due... boh!



'Spetta... a me piacciono sapori intensi nel pesto... aglio e pecorino devono

essere forti... non uso ingredienti all'acqua di rose...



Devo provare se un cucchiaino di ricotta si sente.



 Devo provare se un cucchiaino di ricotta si sente.



E metticene due e assaggia che ti devo dire :D

Ovviamente la ricotta *non* è forte.



ale


 Ovviamente la ricotta *non* Ãš forte.



A maggior ragione. Dai... provo e ti dico.



 



Ma ti sei fissato con questo argomento? :-D

Comunque oggi ho comprato il pesto Esselunga della linea "Top". Fra gli 

ingredienti figura il burro. Ma invece di esserci il basilico c'è la 

pasta di basilico. Non mi è piaciuto granché. E' quasi una pasta, di un 

colore verde molto tenue rispetto agli altri pesti. Ma poi che cavolo è 

la pasta di basilico? Perché non usare il basilico vero?


 pasta di basilico. Non mi è piaciuto granché.



i sughi pronti sono il Male, tra i più maligni sicuramente il pesto visto che è facile e veloce da preparare e la differenza è troppo abissale


 

Fulvio lascia stare la teoria e le diciture, e' sufficiente giudicare il 

sapore. Lo avrai assaggiato almeno una volta no?

A me fa cagare, e quindi che sia un formaggio, una cagliata, un 

assemblaggio di latte e panna, qualunque altra cosa, mi interessa zero, 

sempre cagare mi fa.



https://www.youtube.com/watch?v=J7It5_vrnd4





 



Sarà, ma sono troppo comodi. Peraltro al momento non ho basilico sul 

balcone quindi non riuscirei a preparare un pesto "al volo", ma dovrei 

comunque "programmarlo" acquistando il basilico.


 sempre cagare mi fa.



sai che mi fai pensare.....! mi sa che non l'ho mai assaggiato, forse 

perchè voglio vivere a lungo?!




La pasta di basilico (non l'avevo mai sentita, ho googlato) è fatta con basilico vero, ridotto in pasta (con olio e sale) per avere un ingrediente adatto ad un processo industriale.



Ad ogni modo in quel pesto della esselunga il basilico è solo il 17% che è un po' scarsino a mio pensiero.



In genere in quello che faccio a casa il basilico è intorno al 50%. Foglia più, foglia meno.



Il maggiore problema con la conservazione del pesto (anche quello casalingo) sono gli aromi del basilico che sono estemamente volatili, mentre il resto degli ingredienti li mantiene più a lungo.



ale


 perchè voglio vivere a lungo?!



Immagino tu non abbia mai assaggiato nemmeno la Prescinseua del Tigullio, allora, ha gli stessi identici ingredienti e la produce la centrale del latte del Tigullio (ovviamente con processo industriale, come il Parmigiano).



ale


 

come molte paste, "vellutate", creme, marmellate sarà fatta con quelle materie prime impresentabili nella forma originaria ma in questo modo riciclabili



Mah, non so cosa tu intenda per "impresentabile".

Questo comunque è uno (il primo a caso che ho preso) dei produttori di pasta di basilico per forniture industriali:

https://www.ortideiberici.it/it/basilico




ale



mi riferisco alle materie prime utilizzate per produrre questi "semilavorati"



Questo, che ha anche la DOP, idem, usa la "pasta di basilico" (diplomaticamente la chiama "semilavorato di basilico):

http://www.frantoioventurino.com/it/i-nostri-marchi/fratelli-semeria/prodotto/?ID=1302&T=Pesto%20con%20basilico%20Genovese%20DOP%20ricetta%20classica




Non comprendo nemmeno cosa tu intenda per "riciclabili" (oltre che impresentabili).

A tuo parere un'azienda può davvero e seriamente basare il proprio piano produttivo e gli stock su prodotti "riciclabili"? Secondo te quanto dura una qualsiasi azienda che per la produzione deve affidarsi a prodotti "riciclabili"?



ale


 mi riferisco alle materie prime utilizzate per produrre questi "semilavorati"



E in che modo sarebbero "impresentabili"? Esteticamente? Marci? Velenosi?



ale


 

io credo che in quei semilavorati spesso vadano a finire le 2'-3' scelte che nessuno acquisterebbe nella gdo, mi sembra una cosa normalissima



non solo, in questo caso direi anche i gambi (di sicuro quelli sottili), 

mentre regola vuole che per il pesto si usino solo le foglie



un po' come le ossa tritate ecc... in altri prodotti semilavorati di 

base per altro



Nel senso credi come se fosse un atto di fede?

Perchè a me non sembra affatto una "cosa normalissima".

Ci saranno aziende che utilizzano semilavorati migliori ed altre che utilizzano semilavorati peggiori, però vedi negli alimenti il problema dei semilavorati è che devi lavorarli molto freschi e molto velocemente visto che gli alimenti hanno un problema: la veloce deperibilità.



E normalmente le aziende produttrici lavorano il prodotto non appena è disponibile. Non parliamo poi di basilico che come ne stacchi foglioline dalla pianta dopo poche ore appassiscono.



Quale è la tua "prima scelta"? Normalmente la prima scelta è quella estetica. Estetica che ai fini della lavorazione del prodotto "c'entra sega" visto che appunto deve essere trasformato.



O forse pensi che la Cirio nei suoi pelati in scatola ci ficchi quelli marci?



O che si affidi (cirio o chi fa pasta di basilico o chiunque altro) alla disponibilità di 2' e 3' scelte di cui non puoi stabilire a priori le quantità per i tuoi stock e per alimentare il tuo processo produttivo?



Se c'è una cosa che i liguri fanno a casa da quando hanno comprato i primi frigoriferi è quella che oggi scopro si chiami "pasta di basilico" nell'industria alimentare e che pare faccia gridare allo scandalo un po' di gente.



La "pasta" casalinga prevede che durante l'estate (periodo di maggiore produzione e minore costo del basilico) si produca una "pasta" con basilico e olio (base) o anche con basilico, olio, sale e aglio, ovvero una "base per il pesto" e che poi la si conservi in freezer per averlo a disposizione nei mesi invernali (quello di serra costa un botto).



E' una cosa che si è sempre fatta, il suo uso poi è nel minestrone (senza ulteriori aggiunte) o come base per un pesto invernale (con aggiunta di formaggio e se ci sono di pinoli).



Si è sempre fatto e non è quindi una così grossa sorpresa che lo facciano (direttamente o indirettamente acquistandola da terzi) anche le aziende produttrici di pesto in vasetto, comprese quelle che utilizzano basilico "DOP", ma se lo fa "l'industria" allora non va bene.



Qualche anno fa qui sul gruppo si parlava malissimo del surimi, dichiarando che fosse fatto con gli avanzi di qualsiasi pesce.

Poi mi è capitato di fare un salto su di un peschereccio d'alto bordo nel nord della Francia, sono quei pescherecci che stanno fuori due-tre mesi e hanno tutto il processo di trasformazione, di confezionamento e di surgelamento direttamente a bordo.



Nel momento che tirano su il merluzzo nella rete, in 10 minuti spaccati il pesce passa da *vivo* a confezionato e surgelato (ho potuto assistere a tutto il processo produttivo, in tutte le fasi), se ne producono i "cuori", i "filetti", i "tagli minori", i "bastoncini" ed il "surimi" (che appunto è merluzzo).



O pensi che nel surimi ci vadano le 2' e 3' scelte o che magari lo lascino lì a marcire un po' nel frattempo?



ale


 



è che per il philacoso ho proprio una repulsione, come si dice....a pelle!

come per la feta, il tofu e ..altro!



-- 

le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 Perchè a me non sembra affatto una "cosa normalissima".



qualcosa mi è arrivato da indiscrezioni, ma soprattutto ci sono stati vari casi eclatanti arrivati sui media: a botta ricordo succhi di frutta e formaggi. la mia paura è che certe prassi siano abbastanza diffuse e quindi per sicurezza mi tengo lontano da certi prodotti.



per confondere il sapore della Prescinseua con quello del Philadelphia 

devi almeno essere alla seconda bottiglia di vino, bendato e con un dito 

(non tuo) nel culo



Mica ho parlato di sapore.



ale



Se è per questo ci sono un sacco di pescivendoli che rivendono pesce decongelato spacciandolo per fresco.

Non si parlava di frodi alimentari.



ale


 differenza è troppo abissale



Il mio primo pesto, fatto ieri, con 2 euro di basilico, il mio evo, un poco di pecorino e uno spicchio d'aglio.

Usato oggi avevo un profumo a dri poco inebriante.



Niente farine, formaggi strani, emulsionanti, conservanti, oli chissà quali...

Quanto durerà in frigo?



Qui una foto a confronto con un commerciale:



http://my.jetscreenshot.com/5512/20190710-vcwq-80kb.jpg




-- 

Greg



appiattiscilo bene (liscialo sopra) e coprilo con un velo d'olio.



3-4 gg poi il gusto perde parecchio.



ale


 
http://my.jetscreenshot.com/5512/20190710-vcwq-80kb.jpg




Differenza di gusto tra i due? :-)





-- 

http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it


http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/


-> Sei bannato da questo sito <-

Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di

hifi/hiend, tutte put*an*te.

Adotta un rottame.

C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &

taaaanto altro. Java certified.

La troppa confidenza fa perdere la riverenza.




 



scusa ma parlare di "conservazione" del pesto è come parlare del sesso 

degli angeli, il pesto va fatto e mangiato



 Differenza di gusto tra i due? :-)



Molto piu di basilico, molto profumo erbaceo, che a me piace ma in quello commerciale non ero mai riuscito a sentirlo, 

vuoi perchè ne mettono di meno, vuoi perchè quanto arriva a me non è piu fresco...



-- 

Greg


 3-4 gg poi il gusto perde parecchio.



Si, immagino che gusto e profumo vadano in decadenza avndo solo olio e glio come conservante, ma intendevo dire quanto 

dura prima che vada a male ed è da buttare, considerato che non mangio solo quello e quel vasetto a me potrebbe durare 

anche un mese,



Certo i primi giorni lo uso con tutto, penne, riso... :)



-- 

Greg



Prendi due tazzine da caffè, ci versi il pesto che non usi subito, le ricopri bene con una pellicola trasparente e le schiaffi nel freezer. Quando tra 15 giorni ti vuoi rifare la pasta al pesto, ne tiri fuori una e lo fai scongelare, con buona pace del talebano capsy... non sarà identico, ma non farà manco schifo e soprattutto non sarà andato a male:-D



DDV







Ah beh se non parli di sapore puoi scrivere sul NG di chimica.



E' una delle peculiarita' che apprezzo di piu', il pesto "a prevalenza" 

di basilico. Per questo uso solo un mix di parmigiano/pecorino, ma non 

aggiungo (anatema) altro tipo ricotta, latte, panna, ecc....



Per la conservazione, il barattolo che hai postato non e' enorme quindi 

lo consumi in fretta, altrimenti ti consiglio di fare delle porzioni e 

congelarlo.



Il metodo suggerito da as di coprirlo d'olio e' comunque molto efficace 

e fino a una settimana in frigo non c'e' alcun problema.



PS: mi raccomando stemperalo con acqua di cottura quando lo usi, ravvia 

il colore e rilascia profumi, oltre che ottenere buona consistenza. 

Mentre la pasta cuoce raccogli con il cucchiaio acqua e schiumetta che 

si forma in superficie.



vero nella misura in cui non hai basilico spettacolare in grossa 

quantita', che non vuoi buttare


 Prendi due tazzine da caffè, ci versi il pesto che non usi subito, le ricopri bene con una pellicola trasparente e le schiaffi nel freezer. Quando tra 15 giorni ti vuoi rifare la pasta al pesto, ne tiri fuori una e lo fai scongelare, con buona pace del talebano capsy... 



prrrrr!!




ti dura di più il basilico che il pesto!!




eh..., se hai il basilico da cimare lo devi cimare, una volta che lo hai 

raccolto cosa fai? che se lo tieni in frigo un solo giorno ti viene 

appassito come il tuo coso oramai :-P



beh il basilico non lo prendo MAI reciso, solo in vasetti!



 si forma in superficie.



Un rito?



 

no



ti nasce in vasetti direttamente nell'orto?


 no



A che serve?



 A che serve?



1 - a raccogliere un po' di acqua salata per allungare il pesto troppo denso



2 - a raccogliere un po' di amido e cremizzare meglio il pesto


 glio come conservante, 





Nessuno dei due è un conservante, e di  certo il conservante non 

preserva il gusto, ma evita la proliferazione microbica. L'olio ha la 

funzione di isolare dall'aria e proteggere quindi dall'ossidazione.


 Un rito?



Un po': alla fine basta non buttar via l'acqua di cottura.

Io di solito invece di scolare la pasta la tiro su con la schiumarola.



-- 

We only write our names in sand


 2 - a raccogliere un po' di amido e cremizzare meglio il pesto



Di solito prendo un ramaiolo e raccolgo l'acqua a casaccio senza stare a cercare

la schiumetta. Per questo ho chiesto, pensando che la schiumetta avesse una

qualche peculiarita'. 



 qualche peculiarita'. 



Sì, ha le bolle.



:D



ale



Non saprei, non mi dura mai tanto "da buttare".

Ed in ogni caso in pochi giorni perde fragranza, il problema non è avere "solo olio e aglio" come conservanti (l'aglio cmq non conserva) ma proprio il fatto che il basilico ha sto viziaccio.



L'olio a tappo serve esclusivamente come velo ermetico antiossidante (impedisce all'ossigeno di raggiungere la superficie del pesto).

Essendo in frigo a bassa temperatura l'olio potrebbe anche solidificarsi ed in ogni caso aumentare di viscosità.

Quando prelevi il successivo pesto inclini il barattolo, sposti l'olio, prendi il pesto da sotto, poi riappiattisci e ricolmi con l'olio se serve.



ale


 

la peculiarita', se cosi' si puo' chiamare, e' che la concentrazione di 

amido e' maggiore dove l'acqua e' biancastra rispetto a dove e' piu' 

limpida, tutto li'


 limpida, tutto li'



Mardo'... mi sbagliero' ma all'amido manco ci penso in un piatto di pasta e

pesto... 



 ti nasce in vasetti direttamente nell'orto?



grrr capisciammè!



 

e' l'unica ragione per cui si usa l'acqua di cottura, in generale, non 

solo per il pesto; certo che se ci metti la ricotta o altro prodotto del 

genere non e' il caso che ti fai le seghe con l'acqua nel pesto


 genere non e' il caso che ti fai le seghe con l'acqua nel pesto



Il pesto se lo devo slungare uso l'olio che ho usato nella preparazione. Non ho

mai pensato di imbastardirlo con l'acqua di cottura della pasta. Cioe'... due  

o tre volte l'ho fatto ma perdeva in freschezza la sala. Hai presente il

basilico bollito :-)



 genere non e' il caso che ti fai le seghe con l'acqua nel pesto



sbagliato.



ale


 Il pesto se lo devo slungare uso l'olio che ho usato nella preparazione. 



Se fai così, sbilanci pesantemente verso l'olio, a meno che tu in preparazione non ci abbia messo la quantità adeguata d'olio.



ale


 basilico bollito :-)



Mi sa che non l'hai mai fatto bene, oppure non mi sono spiegato. Qui si 

parla di un cucchiaio da minestra nel quantitativo utile a condire 2 

porzioni.



ok


> Se fai cosÃ¬, sbilanci pesantemente verso l'olio, a meno che tu in

preparazione > non ci abbia messo la quantitÃ  adeguata d'olio.



Non sto a pesare gli ingredienti. Tutte le volte mi viene in consistenza

diverso. Quando vado a metterci la pasta eventualmente aggiungo un poco di olio.

Come scrive Mardo': "uno/due cucchiai di acqua"... "uno/due cucchiai di olio".

Non ce ne va mezza bottiglia.



 Non ce ne va mezza bottiglia.



Sicuramente no.

Ma altrettanto sicuramente l'olio si mette in preparazione. Stop.

Si aggiunge solo in un caso specifico: ti sei sbagliato a metterne una quantità sufficiente in preparazione.



Solitamente, la preparazione si fa così:



Con il mixer

frulli tutto, sposti in ciotola, in ciotola aggiungi olio fino a consistenza (e sapore) necessaria. stop.



Tagliere e mezzaluna

triti tutto, sposti in ciotola, in ciotola aggiungi olio fino a consistenza (e sapore) necessaria. stop.



Mortaio

pesti tutto, sposti in ciotola, in ciotola aggiungi olio fino a consistenza (e sapore) necessaria. stop.

Alcuni aggiungono l'olio nel mortaio, io preferisco di no, abitudine personale.



Acqua

Puoi usare acqua di cottura o acqua bollente scaldata a parte. Viene usata l'acqua di cottura per ovvie ragioni: è già calda.



Basilico bollito: più o meno è impossibile bollire il basilico con quella quantità d'acqua, ad ogni modo quando aggiungi la pasta ce la stai ficcando ad almeno 80-85° ed in quantità molto maggiore che non 1 cucchiaio d'acqua.



a cosa serve l'acqua: a stemperare, stop, può avere amido o non averlo, è completamente ininfluente data la quantità.







ale


 frulli tutto, sposti in ciotola, in ciotola aggiungi olio fino a consistenza

(e sapore) necessaria. stop.



Foto del mixer, please.

Io uso il frullatore a immersione della Lidl, questo:

http://4.bp.blogspot.com/-VMPKDkG8IOE/Ut8QrOtCxmI/AAAAAAAAC4k/YniXjtbSoSY/s1600/02lidl.jpg




Uso quel contenitore in basso a sinistra per frullare basilico, pinoli e aglio.

Se non ci metti l'olio, dopo poco, il basilico, i pinoli e l'aglio te li trovi

sul fondo e sulle pareti senza essere stati sminuzzati, con le lame che girano a

vuoto. L'olio lo devi per forza mettere durante la preparazione.



 vuoto. L'olio lo devi per forza mettere durante la preparazione.



Ti succede perchè metti troppo pochi ingredienti (come quantità) rispetto al volume del mixer. Se la quantità è adeguata la parte frullata trascina il resto, l'olio si mette a parte.



http://prntscr.com/odmqac




ale


 
http://prntscr.com/odmqac




Mumble... mumble... dici?



 Mumble... mumble... dici?



metti il basilico sotto, poi sopra metti gli altri ingredienti piu' 

pesanti, poi sopra tutto metti l'olio necessario, quindi frulli



pian pianino la roba inizia a muoversi, i pesi a subire la gravita', il 

tutto a muoversi e in poco tempo hai tutto pronto


 tutto a muoversi e in poco tempo hai tutto pronto



Io metto una prima base di basilico, do una frullata iniziale per sminuzzare un

poco, poi metto l'olio come vettore per il trascinamento. Un'altra frullata

veloce e metto l'aglio, i pinoli, il pecorino e altro basilico. Aggiungendo

altro olio se mi serve maggior contributo al trascinamento. Aggiungendo olio

fino alla consistenza. Naturale che sia sempre diversa la consistenza. A volte

piu' compatta, altre volte piu' fluida.



 piu' compatta, altre volte piu' fluida.



io uso un krups da qualche decina di euro, quindi niente di 

fantascientifico, una roba tipo questa:

https://www.amazon.it/Krups-GVA151-Trituratutto-Speedy/dp/B00MIKJ4LG/ref=asc_df_B00MIKJ4LG




con il metodo che ti ho indicato uso sempre le medesime dosi (piu' o 

meno, non peso vado a occhio) e mi resta sempre uguale


 gli atomi non soffrono il solletico, nemmeno le molecole



Vero, ma il problema non è di atomi o molecole: è di dosaggio.



Se lo metti dopo che hai la "pasta", riesci a dosarlo ottimamente.

Se lo metti prima e ti ce ne scappa troppo... bè ciao.



ale


Qui bisogna fare un convenscion e mettere a confronto i nostri metodi.



Anche io penso di mettere piu' o meno dosi simili di ingredienti. Non e' che mi

venga asciutto come un mattone oppure liquido come l'acqua.



As/ale, credo poco che l'aggiunta di un cucchiaio o due in una porzione per due

di pasta sia indice di grossolano errore nel dosaggio. Quel cucchiaio di olio

cambia il gusto?



 cambia il gusto?



Se lo devi aggiungere, bè hai sbagliato il dosaggio.

Quello è il motivo per cui lo "finisco" in ciotola: per dargli l'esatta consistenza che voglio. Da quella consistenza uso poi solo l'acqua come aggiunta per stemperare e condire.



Cambia il sapore? Certo.

Ma magari a te piace più "oliato" io che ne so.



ale


Ale... un cucchiaio (al massimo due)... non un mestolo. In quell'aggeggio della

Lidl faccio una quantita' di pesto (un po' piu' della meta' del contenitore) che

(per noi) e' una porzione di condimento per due (non badiamo a spese).



 DDV



Merci ! :)



-- 

Greg


 superficie.



Considera che io sono velocissimo con la psta in tavola, 5-6 secondi, quindi ho pasta ancora vicino alla temperatura di 

ebollizione dell'aaqua.

Metto un cucchiaio di pesto (dal frigo) sopra le penne, all'inizio nessun profumo ma appena cominzio a mescolare parte 

il bouquet di profumi. Quindi non trovo necessario stemperarlo in acqua di cottura.

Anxi, per farlo "camminare" di piu mentre mescolo, metto un filo di evo sulla pasta



Al terzo giorno è ancora eccezionale, niente a che vedere con i  migliori pesto comprati fino fino ad oggi.



-- 

Greg


 prrrrr!!



Prrrtt!!  un ca°°o (pardon, maestro), ma un single che si fa una tale quantità di pesto, o lo mette anche nel caffè-latte o lo congela, per non farlo andare a male...



DDV


 ti dura di più il basilico che il pesto!!



Col ca°°o, maestro, ma siccome nonostante la senilità non voglio smettere d'imparare, dimmi, dimmi, come lo conservi il basilico in vaschetta?



Quello radicato si sa, basta metterlo in un contenitore e bagnarlo...



DDV



DDV



mica è obbligato a farne un chilo!! comunque si, la congelazione forse è 

il sistema migliore



 



dico, dico, (sento una sottile presa per il cuxo)

qui si trova, come credo dappertutto, il basilico in vasetti, la 

piantina, allo stesso prezzo di un mazzetto reciso, €1,50, che dura un tot




Io NON faccio il pesto, ma il basilico lo uso spesso.

Congelo le singole foglie, lavate e ben asciugate, in vaschette. Man mano 

che le foglie si congelano aggiungo ulteriori foglie fino a raddoppiare, in 

genere, il quantitativo iniziale. A mio avviso quando lo uso non sento una 

gran differenza fra la foglia fresca e quella congelata (a -28° per 

intenderci).



-- 

Giampaolo Natali

giampaol...@alice.it