Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Rillettes

Avendo promesso a mio figlio di comprare le  Rillettes alla prima
visita da Auchamp (e' nato e cresciuto i primi anni in Francia, e
certe cose qui in Italia gli mancano) ... e non avendole trovate
:-((((( mi sono dato per la prima volta in vita mia alla preparazione
casalinga delle stesse.
Sorpresa : i tre barattoli che avevo fatto sono durati meno di una
settimana, complici una tribu' di amici francesi con nostalgie di
casa, per cui questo week-end mi sono dato alla preparazione in
quantita' industriali ed il risultato e' ... SLURRP!
Provate anche voi !
Prendete una pancetta fresca di maiale, togliete ossa, tendini e
cotenna e strofinatela da tutti i lati con 100 gr di sale mescolato
con alloro, timo, cannella, macis (o noce moscata), salvia, maggiorana
e chiodi di garofano (il tutto ridotto in polvere). Lasciatela
insaporirsi un paio d'ore avvolta in film plastico.
Tagliatela in cubi di 3 cm e mettetela in una casseruola di rame
stagnato in cui avrete fatto fondere tre cucchiai di strutto. Far
fondere dolcemente finché la carne sia rosolata da tutti i lati e il
grasso sia fuso senza colorirsi.
Tirate fuori la carne, lasciatela raffreddare un po' e e tritatela
grossolanamente col coltello. Mettete il grasso in un recipiente a
raffreddare (servira' piu' tardi).
Rimettere la carne nella pentola di rame e far cuocere lentamente per
circa 8 ore (si, avete letto bene) aggiungendo ogni tanto un bicchiere
o due di acqua. Deve essere umida ma non coperta d'acqua. verso la
fine far evaporare il liquido; la carne si sara' completamente
sfibrata e non devono restare tracce d'acqua.
Incorporare in questo pure' il grasso che era stato messo da parte e 1
cucchiaino di paprika, spegnere il fuoco e mescolare bene finché il
tutto non si sia raffrreddato (non deve separarsi).
Mettere in vasetti sterilizzati e conservare in frigorifero (si
possono anche sterilizzare i vasetti con 1/2 ora di bollitura, ma io
non lo faccio).
Tirar fuori dal frigorifero 1 ora prima di servire con pane casereccio
tostato e cetriolini sott'aceto (Cantando "Douce France, le pays de
mon enfance ...... :-)))))))
-----
Marco Coppola  
maitr...@geocities.com
Homepage : 
http://www.geocities.com/NapaValley/1200
PGP key Fingerprints : 
(1024 bits, crypt & sign) 63 FB BC 64 8A 45 52 B8 EA 63 5C 31 0C 7B 6A 51 
(2048 bits crypto)        F4 9A 00 92 D5 B9 D8 60 1F 36 BD 42 3D 51 12 2A
(2048 bits signature)     E4 26 3C 06 76 3A F5 65 A9 3B 0F 26 7C 3F 1B 5F

 Prendete una pancetta fresca di maiale
quanta pancetta hai usato??

quanta pancetta hai usato??
Pesava circa 3 kg
Hai voglia di cimentarti ?
Ciao
	Marco


 Hai voglia di cimentarti ?
una mezza idea, direi

una mezza idea, direi
In questo caso ti raccomando vivamente, se ne hai una a disposizione ,
di utilizzare una pentola di rame stagnato. Non per snobismo, ma non
riesco ad immaginare altro che permetta di far cuocere della carne per
quasi dieci ore con poco liquido (e tirandola a secco alla fine) SENZA
FARLA ATTACCARE.
Un abbraccio complice


 FARLA ATTACCARE.
non avendo la pentola di rame mi sono arrangiata...e' venuta! anzi...a
casa ho trovato parecchie altre ricette di rillettes. in linea di
massima van bene piu' o meno tutte altre carni, anche mescolate.
l'importante e' che ci sia almeno un po' di quella di maiale, questo
perche' il suo grasso da' modo di conservare meglio. ad esempio la
rillettes fatta con solo maiale...ad esempio quella fatta da noi due con
la pancetta, puo' durare anche due mesi. e' uso conservarla in
barattolini di ...orka! non ricordo il nome!! ma si' dai! quel tipo
porcellana ma grossa...oh! non mi viene, ecco! io la prossima volta
vorrei provare con l'oca e maiale. devo essere sincera, pero'!...non ho
trovato la pancetta fresca...e cosi' mi son ben pensata di prendere la
pancetta quella con il pepe. uhmmm...e' venuto buono, pure nicca l'ha
detto...ma forse per me e' un po' troppo saporita. ma la storia mi piace
un casino! 'ste rillettes son proprio buone e son comode per gli
spuntini della nicca e della franci...si'...si'...carina proprio
l'idea!  
p.s....se ti puo' interessare mi posso portare il libro delle rillettes
qui e ti riscrivo qualche ricettina

qui e ti riscrivo qualche ricettina
Cerrrrrto! E gia' che ci sei, perche' non darmi anche i riferimenti
del libro ?
Io faccio ogni tanto delle simil-rillettes di salmone come antipasto -
in Francia le facevo con l'haddock, ma qui in Italia non lo trovo - ti
interessano ?
Ciao


 interessano ?
moltissimo! con il salmone fresco, intendi?!
ieri sera aspettando che le patate arrivassero a cottura ho scaldato
delle fette di pane di kimmel sulla piastra, belli caldi ho spalmato la
rillettes tra due fette...poi ho tagliato a mo' di bastoncini larghi 2
cm ...buonissimo! nicca ne mangerebbe a cottimo...sai...la mia prova del
nove e' lei!

nove e' lei!
Se le piacciono i cetriolini, non scordarti di darglieli assieme.


 Se le piacciono i cetriolini, non scordarti di darglieli assieme.
eh! lo so, ma non li avevo...ci andava pure delle cipolline agro
tagliuzzate!

uhmmm...pero' si conserva poco quella al salmone, vero?
pochissimo, e' vero. va fatta e mangiata.
Ciao
	Marco
--
Marco Coppola  
maitr...@geocities.com
Homepage : 
http://www.geocities.com/NapaValley/1200
PGP key Fingerprints : 
(DH/DSS 2048/1024)        2B37 8CC8 771C 8B72 D2CE  2A2E 91C3 6FFB 513C 09B8
(2048 bits crypt)         F49A 0092 D5B9 D860  1F36 BD42 3D51 122A
(2048 bits signature)     E426 3C06 763A F565  A93B 0F26 7C3F 1B5F

 pochissimo, e' vero. va fatta e mangiata.
faremo in modo di adoperare le mandibole perche' cio' non
succeda...grazie!