Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: (era - mi ricredo) Kenwood 005 deludente

L'esperienza insegna... ho testao il macchinone e direi che le prime
impressioni orrende si sono molto mitigate!
La puzza di "motore bruciato" l'ha emessa le prime 2-3 volte poi bona.
Mi sconsolava il fatto di dover utilizzare la velocita' per gli
impasti di pane tra il minimo e 1, ma poi ho vistocheanche le ricette
"prfessionali" parlano di prima e seconda velocita'.
Poi Mariagen mi ha dato una spigazione esaustiva in merito :-)
In generale ho notato che la velocita' minima e' da utilizzare sino a
che l'impasto non e' amalgamato o poco piu', poi si puo' passare alla
velocita' 1.
Se la pasta si arrotola sul gancio e viene lavorata poco, basta
spegnere o al limitere dare uncolpo di impulso per farla "scendere".
Ovvio che non e' come impastare bene a mano!!!
Mi sono sfogato col lievito naturale e ho fatto delle ciabatte che ho
avuto la fortuna di poter cuocere nel forno a legna.
Meravigliose!
Ricetta di Giorilli...
Ho fatto un pan di spagna e si e' montato molto bene.
Anche il frullatore e' stupendo. Trita anche il ghiaccio e i secchi.
Ho macinato degli amaretti e me li ha ridotti in polvere in 3 secondi.
Ho frullato un minestrone e ne e' uscita una cema liscissima.
Altro che minipimer!
Insomma sono un po' risollevato e volevo comunicarvelo visto che
alcuni avevano avutoun ripensamento circa un ipotetico acquisto...
Glu

 Ricetta di Giorilli...
Com'è la ricetta?
Ciao
Mariagen

 
Ho fatto anche io la ciabatta con la ricetta di Giorilli, anche con il 
lievito di birra: davvero ottima
La vedi qui
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=187
Eccola:
poolish
120 g farina Manitoba
80 g farina 00
200 g acqua
100 g lievito naturale attivo
impasto
600 g farina (50% Manitoba e 50% 00)
320 g acqua
2 cucchiaini sale
1 1/2 cucchiaini malto d'orzo 
 
Preparare il poolish la sera precedente, mescolando tutti gli 
ingredienti in una ciotola. Far lievitare a temperatura ambiente per 
tutta la notte.
Il giorno dopo preparare l'impasto. Come già detto per la ciabatta con 
lievito di birra, questo impasto risulta molto impegnativo e per 
realizzarlo occorre una planetaria.
Impastare dunque il poolish con la farina e l'acqua, lasciando da parte 
circa 20-25 g di quest'ultima. Lavorare l'impasto finché risulti liscio 
e omogeneo e si stacchi dalle pareti dell'impastatrice (minimo 15 
minuti).
Fermare la macchina per 10-15 minuti (autolisi).
Riprendere la lavorazione. Sciogliere il sale e il malto nell'acqua 
tenuta da parte e aggiungerla un po' alla volta all'impasto. Lavorare 
ancora finché l'impasto non sia omogeneo e liscio e si stacchi dalla 
ciotola della macchina (circa 15-20 minuti).
Far lievitare l'impasto per un'ora in ambiente caldo 
Dopo questo tempo, rovesciare l'impasto sulla spianatoria ben 
infarinata. Con una spatola tagliare l'impasto in due forme allungate. 
Coprire due canovacci di cotone con molta farina e posare su ciascuno un 
pezzo di pasta con il taglio rivolto verso l'alto.
Far lievitare in luogo tiepido per circa 4 ore 
Preriscaldare il forno a 240 gradi.
A lievitazione avvenuta, con l'aiuto del canovaccio, copovolgere 
delicatamente le forme su una teglia coperta di carta da forno. 
Infornare la teglia e spruzzare acqua nel forno mediante un 
vaporizzatore (vanno benissimo quelli per la biancheria da stirare). 
Ripetere ancora due volte le vaporizzazioni, a 5 minuti l'una 
dall'altra.
Dopo 15-20 minuti dall'inizio della cottura, abbassare la temperatura 
del forno a 190-200 gradi e terminare la cottura. Il tempo complessivo 
dovrebbe essere di circa 40-45 minuti.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella.
 
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum


Trovo semplicemente FANTASTICA la cella di lievitazione fai-da-te : )
ciao
didy

 
e' rudimentale, pero' fa il suo dovere :)
Mi riprometto sempre di migliorarla con un termostato, ma non l'ho ancora 
fatto.


 
Ho fatto una ciabatta con doppio impasto e poolish, con il lievito di 
birra. Ti riferisci a quella?



posso segnalarla su it.hobby-fai-da-te? Magari la conoscono già, però è 
troppo carina. Oggi vado a prendermi il materiale elettrico per costruirla.
La scatola di plastica ce l'ho già in casa, triste perchè inutilizzata : )
ciao
didy 

 Preriscaldare il forno a 240 gradi.
Niente carta da forno! Il pane non si cuoce con la carta da forno.
A maggior ragione se inforni a 240°: la carta ti si brucia...
Glu
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 birra. Ti riferisci a quella?
lui la chiama ciabatta al latte, è con una
biga farina + acqua 44% lasciare agire per 16-20 ore
1 impasto latte e acqua fino al 70% (tenere da parte 20 % latte)
sale 2% + malto 0.5 %
2 impasto il latte con 2 % di lievito sciolto
30 min di riposo
formare le ciabatte e lasciarle fermentare per 50 min a 27 °C e 80 % umidità
cottura a 240 °C
Ciao
Fabio


 cottura a 240 °C
Interessante. Da provare...
Io, sempre di Giorilli, ne ho anche un'altra.
Mi sembra molto simile, ma con solo acqua:
CIABATTA con biga 20/24 ore metodo indiretto
 
Preparare una biga con:
 
farina tipo "00" W 320 P/L 0,55 kg 10
acqua (44%) l 4,400
lievito (1%) gr. 100
temperatura lievitazione biga 17/20°
 
Tempi di impasto biga
Impastatrice spirale 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice forcella 5 minuti in 1° velocità
 
 
Rinfresco:
Biga +
farina W 260 P/L 0,55 (10%) gr. 1000
acqua (70%) sul totale della farina l 3,300
lievito (2%) sulla farina aggiunta gr. 20
sale (2%) sul totale della farina gr. 20
malto (1%) sul totale della farina gr. 110
Temperatura finale impasto 27° C
 
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 5minuti in 1° velocità; 10 minuti in 2° velocità.
Impastatrice tuffante: 5 minuti in 1° velocità; 12 minuti in 2° velocità.
 
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà
impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l'impasto in un contenitore unto di olio per circa 35/40
minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la
parte del taglio rivolta verso l'alto.
Lasciar lievitare 35-40 minuti poi girare delicatamente e allungare
leggermente.
Infornare con vapore a 230-240° C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto.


 
Non sono molto d'accordo: a me si stacca eccome quando e' pronto!
Del resto dalla foto sul libro di giorilli si vede che è molto morbido ma 
non appiccicoso


 lui la chiama ciabatta al latte
Ah no, allora e' un'altra.
Io ho fatto piu' volte quella che lui chiama ciabatta con poolish (senza 
latte)


 non appiccicoso
Boh? Sara' una questione di farina.
Io ho usato farina 0 e un po' di manitoba prese da un molino sulle colline
di Modena.
Cmq tutte le ciabatte che ho fatto hanno avuto un impsto colloso che se lo
prendi in mano ti rimane appiccicato. Lo puoi manipolare infarinandolo o
bagnandoti le mani...


 Eccola:
....
Vi ringrazio molto... non mi resta che tentare!
Che mi dite degli accessori? C'è qualcuno che ha comprato la sfogliatrice?
Avrei anche un'altra domanda. Prima che faccio un inguacchio, mi potreste
dire se posso aggiungere il mascarpone dopo aver montato con la planetaria
uova e zucchero? O si smonta tutto?

uova e zucchero? O si smonta tutto?
Fai il contrario!
In una ciotola grande metti mascarpone e poi poco x volta il composto
montato.
Dopo che ne hai aggiunto un po' cerca di amalgamare bene
in modo che il mascarpone diventi un poco piu' liquido.
Poi aggiungi il resto del composto montato a piu' riprese.
Incorpora con spatola di gomma, dal centro ai bordi, dall'alto verso
il basso. Ad ogni passaggio gira la ciotola di 90 gradi sul suo
asse...
Ma soprattutto non mescolare in "tondo"! Altrimenti smonti tutto
davvero!
Glu

non appiccicoso
Svelato l'arcano.
Sul mio libro"Panificando" di Giorilli,
nel secondo impasto vengono indicati
3000 kg farina
1900 kg acqua
Se dividi per 5 ottieni rispettivamente
600
380 (tu hai indicato 320)
Io ho usato 380 di acqua, e mi pare un impasto giusto.
E non ho messo il 50% di manitoba, molta meno (la manitoba assorbe
molta piu' acqua)
E poi ho usato una buona 0, non 00 (che assorbe meno della 00)
Quindi per questo e' piu' liquidio il mio impasto.
Infatti il tuo pane e' cresciuto un po' troppo al centro
per essere una ciabatta
che solitamente si presenta piu' bassa.
Anche l'alveolatura del tuo pane e' troppo minuta,
piu' simile a quella risultante ad un impasto poco liquido...
Mi sa che dovresti abbassare la quantita' del glutine...
Glu

 montato.
Scusami, ma questo composto lo devo fare montando separatamente tuorli e
zucchero e poi albumi a neve? O posso, con la planetaria, montare uova e
zucchero tutto insieme?


zucchero tutto insieme?
Dipende dallatua ricetta!
sei tu che hai parlato di uova e zucchero e planetaria.
Ho dedotto che intendessi uova intere, e visto che si montano
benissimo intere (tuorlo+chiara+zucchero) in planetaria eparlavamo di
planetaria...
In altri termini, sela tua ricetta precevede uova intere,con la
planetaria le monti intere (a temperatura ambiente) con zucchero e un
pizzico di sale in planetaria.
La mia ricetta del mascarpone non prevede le chiare...
Non dirmi che vuoi la mia ricetta?!
Non ho la forza di trovarla adesso... non odiarmi please!
Glu

 
Ok provero'


 
Indipendentemente dal tipo di sbattitore che usi, il risultato e' diverso 
montando le uova intere o tuorli ed albumi separati. Non in termini 
qualitativi (migliore o peggiore) ma semplicemente differente.
Per questo se una ricetta richiede un certo procedimento, modificandolo si 
modifica anche il risultato.
Vedi anche il discorso su pan di spagna e pasta genovese di qualche giorno 
fa.


 
Grazie :)


pomeriggio!
Non trovavo piu' la ricetta! Spero di non essere in ritardo
Al limite se ti va la provi la prossima volta.
Allora, non verrei dare avvio ad una polemica sui nomi.
Io lo chiamo mascarpone poi credo si possa chiamare Tiramisu'. Le
varianti sono tante.
Lo chiamo mascarpone semplicemente perche' a casa mia lo abbiamo
sempre chiamato cosi.
La mia nonna lo faceva con le chiare montate
io sono passato a senza dopo aver assaggiato la "versione" di una nota
gelateria di Bologna dove lavora mia zia (che mi ha procurato la
ricetta!).
Questo e' successo qualche anno fa, e quella che ti propongo e la mia
versione che ho adattato ai miei gusti.
Bando alle chiacchiere eccome come faccio.
Gli ingredienti x 6-8 persone:
500 gr di mascarpone
220 gr di zucchero
60 gr acqua
6 tuorli
1 pizzico di sale
50 gr di cioccolato fondente buono a scagliette o, se lo trovi
(buono), in gocce.
Per la bagna di 10-20 biscotti savoiardi:
250gr latte
20 gr cacao in polvere amaro
1 cucchiaio di zucchero
5 gr farina
1 tazzina di caffe'
2 cucchiaidi rum
1 pizzichino di sale
Cuoci lo zucchero con l'acqua a 105 gradi
Predisponi i tuorli e il sale in una ciotola capiente e poi cominci a
montare incorporando a filo lo sciroppo. Devi montare per almeno 8
minuti, o sino a quando i tuorli non risultino molto montati quasi
come se fossero albumi.
Se ne sollevi una cucchiaiata, questa versata deve scendere molto
lentamente creando una sorta di disegno come se fosse un nastro.
Lasci poi freddare.
(Lo so che si potrebbero montare tuorli e zucchero senza preparare uno
sciroppo, ma in questo modo i tuorli si "pastorizzano" e si montano
meglio (io mi evito le paranoie di nutrire i miei commensali con
tuorli crudi). Se non ti va di fare lo sciroppo ti consiglio di
montare su un bagnomaria per agevolare l'operazione).
Intanto prepari la bagna.
Setacci il cacao con la farina, unisci lo zucchero, il pizzichino di
sale e stemperi col latte. Cuoci come una pasticcera. Poi unisci una
tazzina di caffe' e il rum. Anche questa la fai freddare mescolando
ogni tanto.
In un'altra ciotola incorpori con la spatola i tuorli montati (non
caldi) al mascarpone.
Dopo che hai aggiunto un po' di tuorli cerca di amalgamare bene in
modo che il mascarpone diventi un poco piu' liquido.
Poi aggiungi il resto del composto montato a piu' riprese.
Incorpora con spatola di gomma, dal centro ai bordi, dall'alto verso
il basso. Ad ogni passaggio gira la ciotola di 90 gradi sul suo
asse...
Ma soprattutto non mescolare in "tondo"! Altrimenti smonti tutto
davvero!
Alla fine incorpori anche le scaglie di cioccolato meno una
cucchiaiata. 
Prendi un'altra ciotola da portata.
Intingi  i savoiardi nella bagna al cioccolato, li disponi nella
ciotola e ci fi sopra uno strato di crema.
Procedi alternando gli strati e sopra a tutto ci spargi le scagliette
di cioccolato che avevi tenutola parte. Metti tutto a riposare in
frigo almeno per qualche ora.
Ciao,
Glu

frigo almeno per qualche ora.
siccome io di savoiardi decenti non ne trovo o faccio i savoiardi io
oppure faccio un impasto tipo biscuit /pan di spagna o simile e lo
metto sotto, adeguatamente bagnato.

oppure faccio un impasto tipo biscuit /pan di spagna o simile
Se trovi savoiardi "classici" che ti soddisfano, ho scoperto che ne
esistono (credo che abbiano sempre lo stesso nome) una versione piu'
piatta e "sfrittellata" che somiglia molto come consistenza al "pan di
spagna".
E' che proprio non mi ricordo le marche (di sicuro ne esistono almeno
un paio). L'unica accortezza e' di tagliarli a meta' sulla linea dello
spessore altrimenti non si imbevono. Sulla confezione c'era scritto di
tagliarli, ma io cocciuto me ne sono fregato e poi pentito!
Chi ci viene in aiuto per riconoscerli?
Glu

 Al limite se ti va la provi la prossima volta.
Grazie! In effetti avrei finito un'ora fa. :-)
Comunque la ricetta che mi hai mandato, soprattutto la modalità di
preparazione, è molto interessante.
Non avevo mai sentito parlare di "pastorizzare i tuorli", vabbè che sono un
po' principiante. Io ho semplicemente avuto cura di usare uova fresche avute
da un contadino qua vicino.
Nella ricetta che avevo, c'erano anche gli albumi a neve, ma siccome ho
letto di molti che evitano le chiare, io ho fatto una via di mezzo e ne ho
messe circa la metà, incorporandole come mi hai descritto ieri ed anche
oggi.
Beh, che dire, proverò senz'altro anche la tua ricetta! Mi ispira parecchio.
Devo solo invitare qualcuno, se no va a firire che  ce lo spazzoliamo in due
e ... il colesterolo mio mi benedice...
Ciao
Mariagen

 siccome io di savoiardi decenti non ne trovo o faccio i savoiardi io
Raga' ma voi mi provocate... ok ok non te lo chiedo...
ma se un giorno vorrai... non ci offendiamo se volessi postare la ric...
ok ok fai tu!
Ho usato i savoiardi della Vicenzi. Non male. Ma se si riuscisse a farli in
casa sarebbe sicuramente meglio!

 casa sarebbe sicuramente meglio!
Se  sai  fare un  pan di  spagna,  non  hai problemi  a  fare  i  savoiardi.
:-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Se trovi savoiardi "classici" che ti soddisfano, ho scoperto che ne
no no faccio proprio fatica a trovarli e mi rifiuto di usare i
pavesini, manco si trovano piu' quelli della vicenzi...

casa sarebbe sicuramente meglio!
eh faccio fatica a trovarli pure quelli della vicenzi... la ricetta
dei savoiardi, quella di pmf, dovrebbe essere sul sito di
teresa-gennarino...

 teresa-gennarino...
Niente da fare. Non ci sta.

Niente da fare. Non ci sta.
orpo, hai ragione, sorry sorry, allora le tiriamo le orecchie una a
testa perche' e' un must quella ricetta..
te la copio, non ti rimando nemmeno a goggole (cosi' mi perdoni :-DD)
SAVOIARDI DI PMF
Come avrete capito anche da Umbo, la telefonata alle zie per parlare
dei savoiardi e' complicata e difficile: le dosi erano semrpe da forno
comunitario, e la formalizzazione in fasi di lavorazione e procedure
e' cosa sempre complicata quando una ricetta non e' una ricetta, ma 
ritrovarsi a chiaccherare del piu' e del meno intorno al forno.  Come
puoi dare la ricetta di quella volta che li hai preparati per il
battesimo dell'ultimo nipote, o quella del matrimonio di peppino che
aveva invitato i parenti "addirittura" da cagliari?  Sono due
savioardi profondamente diversi... :)
  Ma per la pagina 777 di IHC provo a darvi la trascrizione della
telefonata, sperando che sia d'aiuto:
START
premessa: zia lilla ha brontolato parecchio perche' mi', come fate a
fare i savoiardi che chiedono una grande lavorazione, e poi come fate
mi', a cuocerli nei forni piccoli di casa. premessa: la ricetta di
partenza era calcolata su 90 uova. va bene, allora la ricetta e' la
seguente: uova intere 9 piu' 3 tuorli, zucchero 350 grammi e farina
buona ma veramente buona mi' 350 grammi; separate le 9 chiare dai 9
tuorli, unite ai 9 tuorli i 3 tuorli a parte da soli, e cominciate a
montare i 12 tuorli risultanti, per bene fino che sono montati proprio
bianchi spumosi, e a parte si montano a neve i 9 chiari. quando i
chiari sono montati per bene si uniscono a i tuorli,
incorporando delicatamente in modo da non smotare nulla, indi si
incorpora la farina setacciandola delicatamente e non buttandola a
badile dentro al composto. ricordate che la farina si incorpora
mescolando delicatamente dal basso all' alto, fino che tutto e'
incorporato. con una schiumarola si mette in una tasca di quelle
tedesche buona da pasticceria mi', con il cornetto numero 18 e si
tirano sulla placca foderata di carta forno; si tirano con la tasca
delle aste come essere a scuola nei bei tempi in cui si imparavano le
aste all' inizio delle elementari, ma non troppo vicine in modo che
non possano in cottura schiacciarsi tra loro, comunque se l' impasto
e' stato fatto bene non si devono muovere. si spolvera col passino
fine prima dello zucchero a velo e poi una passata di zucchero
semolato che in cottura deve dare quella bella crosticina luccicante.
qualcuno toglie lo zucchero in eccesso dalla placca prima di
infornare. nel forno da pasticceria si cuoce a 220, mentre in un forno
da casa si tiene solo a 180.
END
Note a margine:  la misura delle 3 uova+1 tuorlo corrisponde
discretamente ad una placca da forno, per cui non proverei a fare la
dose quin indicata che e' tripla  (a meno che non abbiate un bel forno
a legna... gianmariaaaaaaaa).  Zia lilla ha diviso per 10 la sua dose
abituale che faceva in pasticceria :) Da ultimo la zia ricorda che se
si e' dotati di un buon frullatore elettrico a fruste, si puo' provare
come il pan di spagna a montare l'uovo intero con lo zucchero, e
successivamente incorporare la farina.  Anche questa e' una soluzione
da provare se abbiamo un attrezzo di quelli che sopporta una
lavorazione molto lunga (molti frullatori/robot nelle istruzioni
dichiarano che non dovrebbbero essere usati per piu' di
10', a causa del surriscaldamento.  e' un tempo decisametne
insufficiente per questo lavoro)
Paolo


Perfetto! Procedura simile al pandispagna. La prossima volta provo... poi se
non mi riesce... ho l'IPER a 10 minuti :-))) Grazie!

 te la copio, non ti rimando nemmeno a goggole (cosi' mi perdoni :-DD)
Dammi    la recchia, Laura:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=1182&highlight=savoiardi
(la  stavo per   copiare  io, battuta sul  tempo mi  hai.. ;-)))


(la  stavo per   copiare  io, battuta sul  tempo mi  hai.. ;-)))
Vabbe' ho cercato sul sito mica pensavo che l'avessi declassata al
forum :-DD fossi il prof mi sentirei negletto :-DD

 forum :-DD fossi il prof mi sentirei negletto :-DD
Esagggerataaaaa...!!!
Sai  com'e',  quando  succede   di  esaurire  lo  spazio...  ;-)
(a   propo'',  qualcuno   ha esperienza  di  server  dedicati   
aruba.it
?
:-?)


 e' rudimentale, pero' fa il suo dovere :)
Su it.hobby.fai-da-te, Angelo ha espresso un parere interessante (almeno me 
incuriosisce)  a proposito di lievitazione 'forzata'. Spero la esponga anche 
qui perchè mi piacerebbe l'argomento venisse approfondito.
ciao
didy