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Titolo: [IFC] caglio vegetale

Ciao a tutti,
dopo qualche mese sono ritornato a dare un'ochiata su questo ng e ho visto
che siete straattivi per il formaggio:
interessa tantissimo anche me.
Sono ormai mesi che mi faccio lo yoghurt in casa con grandissima
soddisfazione e vorrei impratichirmi con il formaggio:
il "problema" è che sono vegetariano e certo voglio evitare di utilizzare
del caglio di origine animale:
so' che ci sono centinaia di cagli di origine vegetale, batterica, etc. ma
mi chiedo se qualcuno sà dove si possono acquistare ed eventualmente le
modifiche da apportare alle ricette.
Ciao
Grazie
AleX
p.s. se servisse
Yoghurt
scaldo il latte (1,3Lt) fino al bollore
(lentamente per evitare disastri: sono giunto alla conclusione
che su un fuoco medio, al minimo, il latte non mi esce mai)
mantengo un bollore non troppo vivace per 10 minuti (concentro il latte),
 raffreddo fino a tepore,
 filtro con un colino per togliere tutta la pellicina (forma i grumi)
aggiungo un cucchiaino di yoghurt bianco (adesso uso il muller prima danone
etc.),mescolo per un minuto.
Personalmente uso una macchinetta da 7 euro stile bicchierone
con intercapedine, con sotto una lampadina, che accoglie un contenitore da
un litro
lascio uno sfiato sul coperchio per lasciare ancora evaporare.
Dopo 24 ecco un litro di yoghurt stracompatto,
lo rompo con una minifrusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Lascio raffredare un'oretta e metto in frigo.
Ottengo un Kilo di Y uguale a quello originale (compatto e senza grumi)
e si conserva benissimo anche 10 gg.
Per la seconda e terza volta si può usare un po' di Y così ottenuto e messo
da parte subito
dopodichè si ottengono dei risultati non troppo piacevoli (sarà che lo
faccio una volta alla settimana)
RiCiao

 modifiche da apportare alle ricette.
Per le modifiche alle ricette, non so, ma un facile caglio vegetale è
sicuramente il latte di fico (Ficus carica). Da me tanti anni fa quando la
fame aveva la lettera maiuscola e cmq non c'erano i supermercati, i bambini
(es. mia madre) se gli capitava un bicchiere di latte, andavano sotto
l'albero di fico, con un coltello pungevano la corteccia e ne facevano
uscire delle gocce di lattice che mettevano nel latte (attenzione il latte
di mucca: quello di una volta). Questo si coagulava e loro si mangiavano
questa sorta di formaggio-yogurt. In una masseria vicino alla mia, c'è
ancora un vecchio albero cavo di fico che porta ancora queste vecchie
cicatrici.
Io una volta l'ho fatto, ma con il latte comprato. Il risultato non è stato
eccezionale anche perchè non mi sono diciamo impegnato con le giuste
temperature e con un buon latte. Cmq il sapore era particolare. Aveva quel
retrogusto amarognolo che si può sentire a volte in quei pecorini sardi.
Addirittura un mio cugino medico ed appassionato di storia e tradizione
delle mie zone, ha trovato una antica ricetta (se non erro risalente ai
romani) di una sorta di pasta fatta con farina di farro e cotta in latte
cagliato con latte di fico.
Precisiamo che il latte di fico contiene ficina un enzima proteolitico che
caglia. Allo stesso modo la corteccia di papaia contiene papaina ecc. Lo
dico per precisare che il latte non coaguala per la presenza di un acido
(come nello yogurt ad es.) ma proprio come nel caglio.
Attenzione per chi non lo sa. Il latte di fico non solo caglia il latte, ma
provoca delle vere e proprie ustioni sulla pelle (l'enzima digerisce le
proteine della pelle) anche ad effetto ritardato. Occhio quindi quando in
estate, a mezze maniche e pantaloncini corti si va a potare una pianta di
fico!!
A me è capitato che avessi solo gli avambracci scoperti, e dopo qualche
giorno si sono manifestate delle vesciche non proprio dolorose perchè ci
sono stato attento. Ci sono persone che nel potare si sono fatte colare del
lattice sulla pelle e sono andate all'ospedale!!
Tenete presente che il latte di fico era usato dai pastori per fare una
sorta di ricotta in quanto riesce a cagliare ulteriormente il siero (cosa
che non fa il caglio naturale). In sostanza i pastori preparavano il siero a
cui aggiungevano un altro pò di latte. Poi prendevano dei giovani rametti di
fico. Li spellavano superficialmente (raschiavano il sughero esterno per
intenderci) e poi con questi bastoncini li immergevano nel latte e
rimescolavano ogni tanto.
Altri cagli veg. sono la pinguicola (pianta carnivora) e una specie di
attaccamani che vive spontanea. Quest'ultima se non sbaglio dà un coagulo
acido. Cmq non è facile cimentarsi alla ricerca di queste erbe, mentre
invece una pianta di fico la si trova sempre .
Cardip

 sicuramente il latte di fico (Ficus carica).
Hai dimenticato di dirgli che i formaggi realizzati con quel caglio, se
portati alla normale temperatura di coagulazione , assumono un sapore tanto
diverso da quelli realizzati tradizionalmente da poter essere consioderati
"diversi".
Poi, dato che il caglio e' prodotto con la secrezione degli stomaci dei
giovani agnelli, e nnon l'intero stomaco, quando non la produzione di
sintesi del medesimo enzima, non capisco perche' un vegetariano non dovrebbe
utilizzarlo, visto che la proporzione normale e' 1/ 9000....Un novemillesimo
di litro di caglio per litro di latte.........
Raffaele

 Raffaele
Paolo

 Se bevono il latte possono pure usare il caglio.
Non credo proprio: piu' che una secrezione, infatti, il caglio va
considerata una *parte* dello stomaco. E' per questo che i
vegetariani ne rifiutano l'uso.
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

faccio una volta alla settimana)
E' possibile che il problema siano le 24 ore, di solito basta un
quarto di quel tempo o anche meno per fare lo yogurt. La densita' la
regoli dopo, facendolo eventualmente sgocciolare.
Ciao,
G.

 del caglio di origine animale:
Ma se usi il caglio chimico, che tra l'altro č quello che si trova piů
facilemente in giro, il problema non sussiste:-)
Normalmente č venduto in farmacia e lo trovi in forma liquida.
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xč mona e devi patir
news:IwDra.78912$DT4.2...@twister1.libero.it...

 Se bevono il latte possono pure usare il caglio.
Non per sottilizzare ma non si usa far furori la mucca per mungerla.
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 Non per sottilizzare ma non si usa far furori la mucca per mungerla.
Non si ammazza l'agnello per il suo stomaco...esso morrebbe ugualmente.
Raffaele

 Non si ammazza l'agnello per il suo stomaco...esso morrebbe
ugualmente.
TUTTI morremmo ugualmente - sgratt sgratt - ma non mi sembra un
motivo giusto per mettere in discussione principi condivisi e
rispettati per libera scelta. Da altri, ovviamente, datosi che io
NON sono vegetariana e continuo a pensare che se un animale, per
fame, ha *il diritto* di mangiare me anche io ho il diritto di
mangiare lui (si fa per dire, ovvio: potendo scegliere, meglio una
fiorentina:-))).


Se bevono il latte possono pure usare il caglio.
Non vorrei dire ma la secrezione dello stomaco la estrai dopo la
macellazione, il latte no.
-- 
Giacomo Savastano
Le foto di Jacopo 
http://www.consy.it/~jacopo/Jacopo.html
"come te la pensi bella quando te la ragioni" (cit.)

 Non si ammazza l'agnello per il suo stomaco...esso morrebbe ugualmente.
Penso anche io, anche se qualche dubbio in piů mi viene per i giovani 
vitelli.
Cmq, non facciamola diventare la solita serietá che ci facciamo il 
sangue cattivo...


 ugualmente.
di vecchiaia però se uno è vegetariano ;-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 di vecchiaia però se uno è vegetariano ;-)
Data la percentuale di vegetariani, nessun agnello e' destinato a morire di
vecchiaia...salvo quelli scelti per rimpiazzare il gregge.
Raffaele

 cicatrici.
 secondo te va bene anche il latticelloche esce dai fichi non maturi quando
li raccogli?

 Questo e' un dettaglio, ormai il vitello e' morto :)
In questo momento, non so perche', mi ricordi TANTO Alice... ;-))))


In questo momento, non so perche', mi ricordi TANTO Alice... ;-))))
E' il rumore delle ventose che ti disturba? :-)


 Giacomo Savastano
Paolo

 Alice... ;-)))) 
No, io lo so perché i verdurofagi scatenati non usano cagli 
animale. Questa volta sono perfettamente innocente.
Alice
-- 
Sciur capitan questa che l’è la verità,
adess ghe n’hoo piee i ball, Giovanni el turna a cà.
Se te voret scriv te regali la mia pena,
se te voret sparam questa l’è la mia schena.
          Davide Van De Sfroos, “Sciur capitan”

 Normalmente č venduto in farmacia e lo trovi in forma liquida.
non sai se ci sono dei prodotti " di marca",
o posso presentarmi dal mio farmacista chiedendo del caglio chimico?
Ciao
AleX

 G.
Ciao
AleX

 sicuramente il latte di fico (Ficus carica).
Ottimo, mia Zia ha un albero di fico e proverò subito a vedere se riesco a
rubarle qualche rametto
Ciao
AleX

 utilizzarlo
so' che tutto quello che dirò è già stato scritto , ma vorrei esprimere
personalmente il mio pensiero:
il caglio viene estratto dall'intestino dopo la morte dell'animale e per
quanto la  quantità sia minima,
è mio desiderio evitare il più possibile la sofferenza di altri esseri
viventi.
Per questo mi piacerebbe potermi fare del formaggio in casa,
che oltre ad aspetti qualitativi e di gusto non raggiungibili con formaggi
industriali
mi assicuri che non sono stati "uccisi" animale per la produzione di
qualcosa di cui mi cibo.
Grazie a tutti per la vostra attenzione
Ciao
AleX

 già lo yoghurt 
Un quarto di 24 ore non è 15 minuti, è 6 ore!


 altri esseri viventi.
Chi diceva "Hai mai sentito il grido disperato della lattuga 
mentre la sradichi"?


 Un quarto di 24 ore non è 15 minuti, è 6 ore!
Mai leggere la posta dopo un pranzo di matrimonio:
troppo vino
Ciao
AleX

 o posso presentarmi dal mio farmacista chiedendo del caglio chimico?
Dovresti girare la domanda a Tsubo, che lavora in farmacia, ed è lui che mi
ha spedito il caglio. Qua da me, a Trieste, nelle farmacie mi hanno fatto
delle facce stranite, come se stessi chiedendo la luna.
Comunque da quello che avevo seguito sul ng, il caglio in forma liquida è
motlo spesso chimico, ev. chiedi al farmacista dei ragguagli.
:-)
--
Athena
L'omo xè mona e devi patir

motlo spesso chimico, ev. chiedi al farmacista dei ragguagli.
Il caglio che ti ho spedito è naturale e non "sintetico". Esistono
comunque cagli di origine vegetale e, se non sbaglio, derivano da
alcune specie di cardo.
Se la nostra amica vegetariana volesse formaggificare, potrebbe
orientarsi su una coagulazione acida, con succo di limone o acido
citrico (venduto in farmacia), a temperature prossime ai 70°C.
p.s.: come ti sei trovata con il caglio che ti ho spedito? E il
formaggio? l'hai fatto? e com'è venuto? racconta... racconta... ^__^
Ciao
** Rimuovi uno TSUBO per rispondere **

 formaggio? l'hai fatto? e com'è venuto? racconta... racconta... ^__^
Bene, il problema è il tempo che mi manca sempre. Al momento ho fatto solo
due volte la cagliata, una delle quali per provare a fare lo stracchino. Non
sono ancora riuscita ad andare a prendere il latte da vaccaro, (non è che
sia molto lontano, circa 5km, ma veramente non trovo 5 minuti), così ho
usato il latte alta qualità.
Ci conto di andare in settimana, perchè volevo fare delle formaggelle per
domenica prossima che ho la comunione di mio figlio e i parenti a pranzo.
:-)
Comunque l'esperimento dello stracchino metopdo andrea non è riuscito
granchè il formaggio ottenuto era buono ma non è venuto stracchino. Ora ho
ancora una formina di questo ipotetico stracchino che si sta stagionando in
taverna (temp. 12/13°)
Conto di mangiarla nei prossimi giorni, poi vi racconto.
Ciao


 ha scritto nel messaggio news:UzBsa.59325$K35.1...@news2.tin.it...
In natura esistono alcune piante che un tempo venivano usate per far cagliare il latte.
Ce ne una ad esempio che viene chiamata volgarmente "callio" proprio perche' il suo utilizzo principale era
quello di far cagliare il latte.
Adesso pero' non chiedetemi quale formaggio facevano con questa pianta.
Forse anche un lontano parente del Parmiggiano Reggiano  ;o)
L'unica cosa e' che il latte caglia molto piu' velocemente con il caglio animale rispetto a quello vegetale.
Saluti cagliati
--
      Vicktuar
Honda Africa Twin 650 (RE)
---
"Ciao, hai delle foto di tua moglie nuda?"
"Ma no! no di certo!"
"Beh, allora tieni queste che le ho doppie!"
---
Merchandising polverosi
http://www.aspasia.it/polverosi/logo
http://www.aspasia.it/animazioni
http://www.polverosi.org

Mia madre faceva la ricotta con il latticello dei fichi.
Cristina
