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Titolo: * SOUFFLE'

E' una delle cose in assoluto piu' soddisfacenti da realizzare e vi fara'
guadagnare la patente di cuoco divino anche ai vostri stessi occhi. Lo
riposto, perche' sono convinto che dovrebbe essere inserito nelle FAQ e
perche' credo che almeno una volta nella vita tutti dobbiamo provare a
fare un souffle'. E se non siete d'accordo, pazienza.
Non e' facilissimo, ma il risultato sembra frutto di operazioni mooooolto
piu' complicate di quel che in realta' sono. E poi niente ripaga la
libidine assoluta per gli occhi mentre l'alchemico composto viene su pian
piano e niente ne ripaga il gusto, mentre lo schiacci pian piano con la
lingua contro il palato. Ovviamente va servito sopra un laghetto di
fonduta leggera messa nei piatti. Va calcolata una mezz'ora per la
preparazione, tre quarti d'ora di cottura e intanto si prepara la
fondutina. 
Il souffle' e' questione puramente chimica. E se le dosi, le temperature e
i tempi non sono perfetti, sorry, qui il genio e l'intuizione non bastano.
A mo' di premessa, ficcatevi tutti bene in testa questa frase, che avrete
cura di ricordare ai vostri invitati: 
"Gli ospiti possono aspettare. Il souffle'... MAI!" 
Dopo di che, eseguite quanto segue PEDISSEQUAMENTE. 
INGREDIENTI (per 4 persone)
70 g. burro
70 g. farina
300 cl latte
100 g gruyere (che non e' il gruviera, veh!)
3 rossi d'uovo
5 bianchi
pepe bianco
noce moscata
recipiente in vetro (o ceramica) per souffle', che per questa quantita' di
ingredienti e' di 18 cm di diametro per 8 cm di altezza; in caso di
recipiente piu' piccolo, ridurre gli ingredienti in proporzione. Vanno
benissimo anche i recipienti monodose.
PREPARAZIONE
- Rosolare la farina nel burro, come per una bechamelle. 
- Aggiungere il latte e cuocere per 5-8 minuti. 
- Mettere sale (poco), pepe, noce moscata.
- Far intiepidire, mescolando ogni tanto. 
- Incorporare il formaggio grattugiato a listelle.
- Incorporare un rosso d'uovo alla volta. 
A questo punto il risultato sara' una mappazza che a prima vista sembra
impossibile unire ai bianchi. Non temete e proseguite...
- Scaldare il forno a 180 gradi.
- Imburrare bene tutta la superficie del recipiente per souffle' (bordi
compresi fino in cima) e infarinarlo leggermente.
- Montare i bianchi a neve FERMA e incorporarli delicatamente. 
Quando dico DELICATAMENTE significa questo: le prime due o tre cucchiate
di bianco montato vanno mescolate nella mappazza, per farla mollare un
po'. Dopo di che NON SI DEVE PIU' MESCOLARE girando, ma appunto
"incorporare", con un movimento delicato del cucchiaio di legno dall'alto
al basso, dall'alto al basso, dall'alto al basso. Altrimenti il bianco si
smonta e il souffle' non monta. A questo scopo il contenitore ideale
sarebbe una polsonella (o bastardella), cioe' una di quelle pentole da
bagno maria che hanno il fondo semi-sferico. Ma va bene anche una terrina
il piu' possibile arrotondata alla base. 
- Versare il risultato nel contenitore da souffle'.
- Infornare per 40 minuti a 180 gradi senza aprire.
- Attraverso il vetro del forno assistere in diretta alla montata del
souffle', molto piu' da brivido di un effettaccio alla X-files.
- Servire appena sfornato mettendo nei piatti di ciascun commensale un
laghetto di fonduta di formaggio un po' leggera (meno uova e meno burro
che non nelle ricette reperibili in qualunque libro di cucina - e che
quindi non posto). 
Se proprio volete strafare, visto che e' Natale e che siamo in stagione,
sulla fonduta grattateci del tartufo bianco. Se no, amen, vien buono lo
stesso.
O=:-)
marco

 marco
matteo

Certo che DEVE andare nelle FAQ! Ecchediamine, se non ci va il souffle'
nelle FAQ di cucina che ci deve andare?????
Proposta: abbiamo disquisito dottamente, or non e' molto, al desco della
nostra mensa (una onesta gestione CAMST, dio ce li conservi...
visti i precedenti)col dotto esperto di cucina ancestrale Norbi-Miranda,
sul desueto tema degli "avanzi".
Dopo Natale, con tutti gli Avanzi che ci saranno passati per le mani,
vogliamo aprire un thread sull'argomento? della serie "mia nonna quando
ero piccolo..."
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

 stessi occhi.
Che bello!!!!
Grazie Marco, anche io vorrei riuscire a fare una cosi'
bella figura.
Per Natale sapresti darmi una variante 'pesce'
(magari gamberi o salmone affumicato)?????
Ti prego...........    ciao     Barbara

 Ti prego...........
Per la bella figura, te lo giuro, basta seguire al dettaglio le
istruzioni: la prima volta non si crede ai propri occhi, ma poi ci si fa
il callo (agli occhi? Eh, no... be', comunque meglio sugli occhi che sul
souffle'...)
La variante "pesce" l'ha suggerita matteo: sai come la penso sull'abbinata
pesce/formaggio. Inoltre la presenza di corpi consistenti come i gamberi
all'interno di un impasto la cui missione e' levitare (si', proprio
"levitare", non lievitare) la intuisco dannosa. Insomma, se non hai
pregiudizi nell'abbinata pesce/formaggio, suggerirei di dimezzare il
gruyere e di aggiungere un etto di polpa di pesce passata prima al
setaccio: un filetto di sogliola o magari di orata. Niente salmone
affumicato: troppo forte. Di gamberetti, interi, puoi metterne quattro o
cinque direttamente in ciascun piatto, passati un paio di minuti in
padella col burro (NO olio). 
A questo punto pero' il problema resta la salsa, visto che la fonduta
valdostana, per quanto leggera, proprio non c'entra. E allora? Io proverei
a mettere in un tegame del fumetto di pesce, poco vino bianco, tre o
quattro grani di pepe bianco schiacciato e un po' di panna; farei
addensare e monterei il tutto con fiocchetti di burro, sbattendo bene con
la frusta, aggiungendo all'ultimo prezzemolo fresco tritato fine. 
Attenzione, pero': sto solo inventando e - a differenza del souffle' che
ho descritto - il risultato non e' affatto garantito. Io, prima di
infliggere l'esperimento agli ospiti, farei un tentativo strettamente
"privato".
Ciao ciao.
O=:-)
marco

ero piccolo..."
Giusto ieri sera con la Silvana (mia  moglie per la cronaca) abbiamo
"trovato" in uno dei tanti scatoloni in garage (e' un anno che ho
traslocato ma il garage e la cantina sono ancora colmi di scatoloni
..) la zuppiera in terracotta e ci e' venuta voglia della "Vecchia"
un classico per il ricico di carne usata per brodi e stracotti.
Ci tengo molto al thread Avanzi
A dopo Natale.
Auguri
Norbi
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Al teimpu al cu' e i siuri i fan cum i voni luri
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n0rberto vignali
(:) 
no...@cedi.unipr.it
/'\ 
http://nettuno.cedi.unipr.it/norbi/
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