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Titolo: esperienze a confronto

dati del problema(*):
adoro il brodo, mi piace il lesso.  Ma ancor di piu' mi piace ricicciarlo 
altrimenti.  Esempio polpettone (sono fortissimo e preparatissimo), o 
polpette (qui sono piu' impreparato)
Sulle polpette ho in particolare due dubbi:
- come tenerle insieme, visto che la carne lessa tritata tende a sfaldarsi
-  come cuocerle, fritto o umido, volendo darci un po' di sapore?  e in 
particolare:  la cottura influisce sullo stare intere delle polpette?
(*)  lesso tritato, pane ammollato nel latte, uovo, parmigiano, noce 
moscata, un fondino di prosciutto avanzato
Grazie per le vs. esperienze
Paolo

 Sulle polpette ho in particolare due dubbi:
Uovo pane ammollato e il lesso passato freddo al tritatutto, non ho mai 
avuto grandi problemi. Ma di solito nelle polpette non metto solo lesso 
ma un po' di avanzi vari :-)
Comunque io lo preferisco rifatto in teglia con le cipolle ...in estate 
anche in frittata con gli zucchini  :-)
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

 particolare:  la cottura influisce sullo stare intere delle polpette?
La  polpetta di lesso è tipica della 'povera' cucina Milanese.
La si sminuzza o trita nel mixer  e usa come fosse carne fresca, con la 
mollica di pane rafffermo bagnata nel latte, prezzemolo, aglio, un po' di 
prosciutto o avanzi di salumi che trovi nel frigorifero, soprattutto 
mortadella.
L'uovo e un pochino di pangrattato la tengono insieme. Se piace un poco di 
succo di limone e noce moscata.
C'è chi infarina e frigge.
Chi, come me, che preferisce il pangrattato e frigge
C'è la versione pangrattato e fritta e poi mandata al sugo.
Le polpette sono sempre una magia del riciclo:-)
Io non amo il lesso ma mi trovo spesso a voler fare un buon brodo con ottima 
carne e non volendolo mangiare con  la solita salsa verde o farne polpette 
mi sono inventata lo stracotto dei poveri.
Faccio un abbondante di sugo di pomodoro con aggiunta di sedano, carote, 
cipolla, alloro, ginepro.
Quando è quasi pronto aggiungo i pezzi di lesso tagliati a quadrati tipo 
spezzatino e li lascio intingolare per almeno 40 minuti.
La carne, oramai sfruttata, si reidrata col sugo di pomodoro e torna ad 
essere tenera.
Un bel pure' e via di piatto unico.
ciao
Marina


Rigorosamente fritte.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 anche in frittata con gli zucchini  :-)
e' che sto seriamente pensando alle polpette fritte per questa sera.  un 
fondino di strutto...
Paolo

 latte, aglio, prezzemolo e il resto uguaglio.
esatto, anche la suocera le fa così, con patata lessa, pangrattato e
fritte! :)

 Grazie per le vs. esperienze
potrei chiederti qualche info sul polpettone cui accennavi?
Grazie mille. 

C'è la versione pangrattato e fritta e poi mandata al sugo.
yesse, la versione in umido come dici giustamente tu è prima fritta
poi messa in umido, le cotture direttamente in tegame sono
l'espediente light nato dal panico colesterolo.

 prosciutto di Sauris. pare brutto? gh...
Pare brutto che avevi del prosciutto di Sauris come scarto. Come hai fatto?
Immagino pure che era anche Vecchio Sauris e non Wolf.
SteO153

 Grazie mille.
ah, sempre recupero dopo il brodo s'intende.  diciamo di avere pulito e 
recuperato 2-3 etti di lesso edibili.  poi ho preso un altrettanto di 
macinato di vitello, che potrebbe essere sicuramente una meta' vitello, 
meta' salsiccia aperta s scomposta.  una fetta unica di mortadella 
(indispensabile), e noce moscata "comesepiovesse".
Impastato con abbondante formaggio da grattugia (in quel caso avevo un piave 
riserva da leccarsi i baffi, ma dipende dal tuo frigo), l'uovo, niente 
pangrattato/patata per il polpettone
PEr soprammercato, ho steso il polpettone bello largo sulla spianatoia, h 
sparso una manciata di piselli suegelati, e l'ho chiuso a polpettone 
(cilindro) avvolgendolo nella cartforno.  A seconda dei gusti, il polpettone 
puo' vedere invece l'inserimento delal carota lessa, piuttosto che dell'uovo 
sodo.  a scelta appunto
Mia personalissima preferenza per la cottura:  annegato in un buon sugo di 
pomodoro, a fuoco bassissimo, e incoperchiato.  dopo un'ora si apre e si 
toglie la cartaforno, lasciandolo ancora a finire di cuocere.
Si ottiene un valido polpettone in umido, e abbiondante sugo per i rigatoni
Paolo

 SteO153
Paolo


se hai paura che non stiano insieme o vuoi usare poco pane e poco o
niente uovo puoi sempre avvolgerle nelle foglie di verza e cuocerle in
umido.
altrimenti co gli ingredienti che hai elencato cotte in burro con
fiamma. bassissima e col fondo della padella ben affollata
--
massimo

 
Paolo

 polpette?
Di sicuro la crosticina che sviluppano friggendole aiuta a tenerle insieme.
Comunque, friggile e poi fanne cio' che vuoi. Una nonna le friggeva e poi, 
una volta passate su carta assorbente per levarne l'unto residuo, le metteva 
in un'altro tegame dove aveva fatto un soffritto cipolla sedano carota e al 
quale aveva aggiunto della conserva. E la tradizione continua.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 moscata, un fondino di prosciutto avanzato
Lesso tritato, bologna o prosciutto, grana uovo aglio e prezzemolo in caso 
pure un pň di salsiccia..
--
Ciao, Bruna

 rigatoni
grazie mille per la descrizione dettagliata.
Proverò certamente :) 

 ha scritto nel messaggio 
news:gojntg$h6h$1...@news.motzarella.org...

noi abbiamo sempre fatto il brodo per avere il lesso
per le polpette!!!
Carne passata al tritacarne e per pulire l'attrezzo alla fine
un "crostino" di pane (crostino di coppia ferrarese).
Poi patata lessa, prezzemolo, uovo e parmigiano tutto
ad occhio di mia madre.Le quantità spannometriche di mia
madre sono la mia ossessione ora che tento di rifare le ricette
visto che lei non cunica più :-(
Formate le polpette di forma ovale schiacciata, passate nel pangrattato
e fritte. Da mangiarsi rigorosamente con le mani, alla
faccia del bon ton!
Nel caso in cui ne avanzassero, difficile ma può capitare che un familiare
sia indisposto o fuori a cena, si possono ripassare in un sughetto di
pomodoro.
A me sinceramente, piacciono di più solo fritte, ma se fossi il
familiare indisposto o fuori a cena, il giorno dopo le gradirei lo stesso.
laura 

 Spero la procedura sia stata esaustiva!
E' quella seconda parte che stona, io mi sarei finito il quarto di 
prosciutto prima di arrivare a casa :-)
La strada la conosco, fatte le gallerie all'andata e il passo al 
ritorno. Splendidi paesaggi!
SteO153