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Titolo: Carne lunga frollatura

Ieri in un bel ristorantino in centro da Aosta ho mangiato una ottima 
costata di valdostana pezzata nera frollata (da loro in apposita cella a 
vista) 60 giorni.
E' stata una bella esperienza, ovviamente la carne era abbastanza dura 
alla masticazione, ma penso sia normale viste le caratteristiche della 
razza, sapore intenso ma non troppo forte, insomma, da fare alla piastra 
o al BBQ ha sicuramente una marcia in più rispetto alla normale 
frollatura da 20 giorni italiana.
Adesso il problema è trovarla per cucinarsela, una carne con quelle 
caratteristiche....

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Non so se con 20gg ti riferisci a qualche legge o pratica, i miei 
macellai una costata con 20gg non me la fanno nemmeno vedere. Partono 
dal mese in su.
 
Se poi vado in Toscana per fiorentine i tempi vanno a 60gg medi.
 
Detto questo, se con 60gg di frollatura era ancora "abbastanza dura alla 
masticazione", stiamo quasi certamente parlando di un animale da 
pascolo, perche' un animale bovino cresciuto in stalla all'ingrasso col 
cavolo che dopo 60gg di frollatura e' duro.

 cavolo che dopo 60gg di frollatura e' duro.
 
questo vuole arrivare ai 1000 giorni di frollatura!!
http://www.braciamiancora.com/wdp/abbiamo-scovato-la-carne-piu-frollata-ditalia-1000-giorni-per-una-bistecca-unica-al-mondo/
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 dal mese in su.
 
Ma non stiamo parlando di frollatura all'aria, o si?
Sarei estremamente stupito se dei macellai vendessero solo carne frollata un mese a secco. Ottima cosa, sia chiaro, ma vista la perdita di peso diventerebbe una macelleria ben costosa.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
 
 

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Infatti dipende dal prezzo a cui la vendono, se pretendi una costata a 
14€/kg di sicuro non vai da quel tipo di macellaio.
 
I miei due macellai, dopo aver realizzato i diversi tagli, mettono il 
pezzo (costate) appeso in cella e lo tengono li', senza alcun altro 
trattamento, per il tempo necessario. Il tempo necessario lo calcolano 
in base ai dati della mezzena che gli arriva e sottraendo i giorni 
trascorsi dal macello.
 
Comunque non sto parlando ci cifre astronomiche, tieni conto che una 
costata con una mesata di frollatura, anche 40gg, mi viene via a 28-30 
€/kg e ci mangiamo in tre, per una sera si puo' fare.

 
mink!

 €/kg e ci mangiamo in tre
 
dilettanti!!
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 cavolo che dopo 60gg di frollatura e' duro.
Sono animali di montagna, da pascolo e geneticamente con una bassa 
marezzatura, e la "durezza"  è dovuta anche  alla frollatura a secco 
(dry aging).
GD

 
Come dice quel fanatico di Locascio (che comunque spesso ha ragione), 
quella è bresaola, mica bistecca.
GD

 
eh eh eh :-)
 
non mi piace strafogarmi di una cosa sola, con una costata da 1,3-1,5 kg 
vengono fuori dei bei pezzi che in tre li consumiamo accostandoci anche 
un bel contorno di verdure e pure un primo

 (dry aging).
 
per me no

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gli zolfini!!


 per me no
Su un animale "magro" la mancanza di grasso inerfibra non riesce a 
bilanciare la perdita di umidità del dry aging e quindi la carne risulta 
più dura. Che non vuol dire meno buona, semplicemente diversa.
Questo problema non ce l'hai con il wet aging, che è il metodo più 
utilizzato in Italia.
GD

 caratteristiche....
 
on line la trovi.
Il più famoso è 
https://megastore.bbq4all.it/
 di Lo Cascio. Ma c'è 
anche una macelleria genovese (Da Carlo) che spedisce in tutta Italia.
 
-- 
lyvyo

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Li conosco,carne ottima ma loro sono un po' troppo presuntuosi, sembra 
che la carne frollata l'abbiano inventata loro e  fanno frollatura max 
45 gg  (straconsiglio anche i burger che si trovano anche in GDO) così 
come conosco Da Carlo a Genova, ma non mi spiacerebbe avere un macellaio 
vicino a casa che lavori sulle frollature.
GD


ecco invece a me piace arrivare affamato alla fiorentina e di solito quando la si fa mangiamo solo quella. 10 giorni fa bistecca nel filetto da 2.6kg, patatine croccanti e coleslaw pappata io e moje, giusto qualche striscetta di pecorino spiluzzicata mentre si braciava. è rimasto a stento l'osso

Ghost Dog ha detto questo lunedì :

Secondo me è solo questione di tempo.
Qui da me cominciano ad esporre le celle di maturazione.
Speriamo.
 
-- 
lyvyo

 caratteristiche....
 
mi aggancio qui:
 
settimana scorsa ho aperto un sottovuoto di aletta argentina che era
stata confezionata a agosto (scadeva a fine marzo), ho trovato il sapore
completamente diverso dal solito, molto piů intenso, e pure la
consistenza era molto morbida, tecnicamente č da considerare frollata?
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

Ghost Dog ha detto questo lunedì :
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Ma qualcuno è in grado di farmi (o segnalarmi) una "frollatura for 
dummies"?
Che è, a che serve e quando e quanto, ecc.?

 consistenza era molto morbida, tecnicamente č da considerare frollata?
 
Non conosco l'aletta, ma immagino tu parli di un taglio di carne cruda conservato in congelatore, vero?
No, in congelatore i processi enzimatici propri della frollatura non avvengono. Forse era stata frollata a lungo prima.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Che è, a che serve e quando e quanto, ecc.?
 
Il primo link che mi è venuto in mente:
https://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
 
 
Ovviamente escludendo il discorso di farla in casa :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 No, in congelatore i processi enzimatici propri della frollatura non
avvengono. Forse era stata frollata a lungo prima.
 
 
-- 
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Il 12/03/2019, Elwood ha detto :
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Denghiu!

 Che è, a che serve e quando e quanto, ecc.?
 
Frollatura bovini per razze da carne 10-12gg (tipo Limousine)
per razze da lavoro 20-25gg (tipo Chianina)
Ovviamente intero o troncone, ovviamente con cella frigo da macelleria.


Queste sono le frollature canoniche, le frollature più lunghe (almeno 30 
gg, 45  è meglio) attivano reazioni chimiche varie che rendpono la carne 
più saporita e, se naturalmente "grasse" (marezzatura), anche più  tenere.
GD

 più saporita e, se naturalmente "grasse" (marezzatura), anche più  tenere.
 
 
Più che altro fanno marketing   :-D

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La differenza di sapore è un dato oggettivo che trascende il marketing, 
poi si può discutere se vale il prezzo richiesto o meno.
GD

Scriveva Claudio mercoledì, 20/03/2019:
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Eh ma che è? Li schiaffi in cella frigo e aspetti? Oppure devi fare 
qualcosa? E poi è più tenera? Ma se non frolli proprio? E' 
immangiabile? E' immangiabile come la giri la giri?

 immangiabile? E' immangiabile come la giri la giri?
 
Non ammazzando bestie di mio, non saprei, penso che per legge non si possa vendere carne bovina senza un minimo di frollatura (ma non ho controllato, per cui potrei appena aver scritto una stupidaggine).
 
-- 
Elwood (Peter S.)