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Titolo: Savarin di filetti di san pietro

 Si parlava di utilizzare dei pesci di seconda scelta per piatti importanti
ed allora ho riesumato qualche ricettina elegante.
Cominciamo con una semplice, da cuocere in forno a bagno maria, una cosina
simpatica per le cene a cui tenete...
Si prende uno stampo per savaren medio, ben imburrato e lo si fodera con i
filetti di un paio di San Pietro, ridotti allo spessore di un centimetro e
mezzo. ( in realta' si possono usare molte qualita' di pesce, sogliola, san
pietro o qualita' scadenti della sogliola , come la passera e la
linguattola, ma anche fette di altro pesce, l'importante e' di utilizzare
fette piu' lunghe di quanto serva a foderare lo stampo...)
 Si sovrappongono i filetti come tegole, lasciando che le estremita' dei
filetti debordino da entrambi i lati dello stampo. riempire lo stampo con
una mousseline di astice, batterlo leggermente su di un panno per assestare
l'impasto e ripiegare le estremita' sull'impastoe spianarle battendole
leggermente con il piatto di un coltello o con la spatola.Mettere in forno
in bagnomaria caldo e cuocere a forno basso per una mezz'ora. Si controlla
come le torte , con lo stecco.... a fine cottura, far raffreddare lo stampo
fuori dal liquido di cottura per almeno una decina di minuti, poi
rovesciarlo sul piatto di servizio ed eliminare il liquido fuoriuscito dallo
stampo.
 Pulire con un pennello immerso in burro fuso la superficie del savaren
dalla mucillagine formatasi durante la cottura, in modo da lucidarlo
Disporre al centro del savaren una guarnizione composta da code di gambero,
latte di pesce bollito, champignon e legata da una coulisse di peperone.
 Servire con una salsiera di bechamel all'astice.
Ora , i dettagli.
Dopo aver sfilettato il san pietro, eliminare la pelle e con un coltello
affilato ridurli allo spessore necessario e disponeteli nello stampo.
 Poi preparate la mousseline di astice. Purtroppo servono astici crudi (
quelli surgelati sono precotti al vapore e da scartare...), che devono
essere smembrati vivi, come tuti i crostacei: se avete l'attenzione di
tagliare rapidamente tutte le connessioni tra testa e coda ( ricordare che a
questo punto la sensibilita' della coda non esiste piu':  c'e' una ricetta
che prevede la rimozione del carapace e l'affettatura del corpo senza
rimuoverlo: il bello sta nel prendere le fette di astice od aragosta,
intingerle nella salsa e mangiarle, mentre le antenne ancora si muovono...),
l'operazione e' semplice. Ricordarsi di spaccare la testa dell'astice e
rimuovere  la sacca della sabbia, poi recuperate tutta la polpa della
bestia, compresa quella delle zampe.
Serve la polpa di tre astici di media dimensione, in modo da ottenere circa
un chilo di polpa pulita da tegumenti o resti di carapace, da passare al
robot, assieme a sale e pepe bianco secondo gusto.
Aggiungere a filo quattro chiare d'uovo, lentamente , fino a totale
assorbimento.
Poi, passare al setaccio sottile con spatola morbida, amalgamare con la
spatola e mettere a riposare in fresco per qualche ora ( una notte e'
troppo.) Tirare fuori la bastardella dal frigo e con la frusta amalgamare
lentamente e con cura circa un litro e mezzo di ottima panna densa ( dose da
regolare: quando la polpa non assorbe piu' panna e' ora di smettere...)
 aggiungere un cucchiaio di capperi in salamoia finemente tritati ed un
cucchiaio di quadratini  ( 3 mm. di lato e spellati a freddo) di peperone
rosso crudo accuratamente  spellati.. Con il resto del peperone, preparate
buna mousseline di peperone , saltando al burro , molto rapidamente i
filetti spellati, poi li tritate al pimer e li passate alla stamigna, in
modo da ottenere un passato finissimo e denso , che regolerete di sale e
piccante prima di aggiungere ad un centinaio di grammi di besciamelle, con
cui guarnirete il savaren e completerete il servizio, i gamberi di
guarnizione devono essere decapitati, spellati e cotti al vapore per un paio
di minuti, come anche il latte di pesce, mentre le teste di champignon le
sbollenterete in acqua ed aceto...
 penso che sia completa, ma se qualcosa non quadra , chiedete pure, sto
lavorando ad una versione fredda della boullabaisse, con aggiunta di
carpaccio di finocchio allo zafferano.. quella arrivera' sabato notte...
Raffaele

 
In Abruzzo, nella zona di Vasto, usano parecchio lo zafferano, anche col
pesce: aspetto curiosa come sempre :)
ciao
Stefi

 ed allora ho riesumato qualche ricettina elegante.
no, io volevo una ricetta di pesce di prima scelta!!
hai qualcosa con il dentice? io adoro il dentice!
baci
Tamara
-- 
www.straffic.it

 hai qualcosa con il dentice? io adoro il dentice!
Tie', roba vecchia ma sempre valida
http://groups.google.com/groups?q=dentice+arancia+gatti&hl=it&lr=&ie=UTF-8&selm=gatti-2611971219220001%40193.42.206.33&rnum=1
A propo': l'idea base sta nel famoso libro fuori catalogo sulla grande
nuova cucina italiana
0=:-)
marco

spatola e mettere a riposare in fresco per qualche ora ( una notte e'
taglio tutto sulla ricetta anche se l'ho, come al solito, salvata :-)
volevo comprarmi un setaccio di metallo proprio per questi usi. Da
Zucchi ne hanno con la rete di quattro diverse misure. Quale mi
consigli?
marilus


grazie!
proverň la versione dentice, perň, non branzino.
Anche se, forse, la salsa di arancia mi soffoca un po' il sapore 
meraviglioso del dentice... ma la provo, mi ispira.
-- 
Tamara
www.straffic.it

 
Comunque non sono molto d'accordo nel definirli pesci di seconda scelta.
A parte che non mi riferivo certo a s.pietro e astice, quelli sono i
pesci che anch'io ho chiamato impropriamente pregiati, l'ho fatto nel
senso che finiscono dritto a nord nei vari ristoranti e mercati dove per
far scena devi servire il pescione intero. Ma non vedo perché triglie,
seppie telline ecc debbano essere di "seconda" scelta, sono solo piů
economiche. Leggevo qualche giorno fa il 3d sul pollo ruspante
costosissimo, bhč, considera che qui il pesce lo mangi un giorno sě e
l'altro pure e mica tutti i giorni uno puň spendere un patrimonio per
far pranzo, ti pare? Anche perché con poco ottieni cose gustosissime, e
per quanto č fresco, proprio non mi esce di chiamarlo di seconda scelta.
Mi chiedevo invece se ci fossero modi piů fantasiosi per cucinarlo,
questo sě. 
ciao
Stefi  

 meraviglioso del dentice... ma la provo, mi ispira.
Ero dubbioso anch'io. Ma se non soffoca il branzino, il dentice men che
meno. In piu' tieni conto che l'arancia NON cuoce, cmq, ma si scalda solo.
0=:-)
marco

 Stefi

 economiche.
Stefi, mi fai morire quando, e non č la prima volta, definisci le triglie un
pesce "economico".
Sui nostri mercati č anzi uno dei pesci piů costosi.
Quanto costano mediamente a SBT?

 Quanto costano mediamente a SBT?
Intorno ai 6 euro al chilo, nei periodi normali. Sui 4-5 euro subito
dopo il fermo pesca. Perň parlo delle trigliette, non quelle grandi. Da
te?
ciao 
Stefi:)

 
Sì, intanto che cerchi il "rimedio" :), ti racconto che, come sempre,
non mi sono regolata coi gamberetti... mi sembra sempre di comprarne
tanti poi rendono pochissimo. Allora anziché un secondo ho fatto un
primo, poca roba perché, avendo invece una quantità di fumetto, ho fatto
anche un assaggio di riso. Non sapevo che metterci, ed ho finito col
tritarci dei pomodorini secchi: niente male!! Al momento di pulire i
gamberetti Augusto ne ha distrutti un paio poi con la scusa che ha le
mani troppo grandi si è volatilizzato...:)... fa niente, mi rilassa
cucinare... Stasera codine di rospo con patate.
ciao 
Stefi 

 consigli?
 La media, che puo' essere adattata a tutti gli usi...Se invece usi prodotti
particolarmente speziati  e' meglio che ne pigli due piccoli, in modo da
lasciarne uno per gli arrosti ed uno per i dolci...
 Raffaele

 te?
 Al minimo 15 euro, anche non troppo fresche, e piccole..poi a salire,
diciamo come la spigola di paranza o l'orata pescata...
 Raffaele


io credo che mi convenga venire a fare la spesa a sbt... davvero, 
ammortizzo i soldi del viaggio, e vedo anche un'amica!
ciao :-)
-- 
Tamara
www.straffic.it

ciao :-)
io credo che in estate ci si puo' vedere tutti la'
angie
--
icq.2326941
Vuoi essere anche tu una guida di supereva?
http://guide.supereva.it/vuoi_esserci.shtml
--

 
Caspita! La prossima volta che capito al mercato ittico, per curiosità,
mi segno i prezzi dei vari pesci... ma più del doppio mi pare
un'esagerazione!? Manco vivessi in Val d'Aosta! 
ciao
Stefi


Oddio, d'estate forse è il momento peggiore, col fermo-pesca :), però
per il resto dell'anno mi sa che ha ragione Tamara. Mi togliete una
curiosità? Un pranzo a base di pesce, in un buon ristorante che lo serva
fresco e ben cotto (a prescindere dalla "scena"), mediamente quanto
costa, vini particolari esclusi?
ciao
Stefi


qui a Bologna? ristoranti di pesce ce ne sono pochi, ne conosco uno che 
mi piace abbstanza, senza esagerare, fa cucina di pesce elaborata ma buona.
Costa più o meno 60, 70 euro a testa.
Tamara

 
mmhh... c'hai ragione che ti ci esce il viaggio! Qua varia tra le
85/90.000 lire (uno chalet di Grottammare senza pretese che però ha
comunque i tavoli che danno sulla spiaggia -la scenografia è naturale- e
serve sicuro pesce fresco, perché conosco il marinaio che glielo porta)
alle 120.000 lire, ma ti ci esce un signor pranzo. 
ciao
Stefi

lasciarne uno per gli arrosti ed uno per i dolci...
scusa forse non mi sono spiegata, intendevo la misura della trama
della rete e non il diametro. Mi hanno detto che c'e' da zucchero a
velo, pangrattato, una che non mi ricordo e per rimuovere l'eccesso di
farina dai cibi da friggere. Io ero indecisa fra le prime due...
marilus

 mi segno i prezzi dei vari pesci...
Sarebbe interessante ;-)
Sabato le trigliette erano a 20 euro al chilo, quelle "grandi" a 25 euro,
quelle rosse d'importazione a 12 euro.

 quelle rosse d'importazione a 12 euro.
Sono allibita. Le paghi 3-4 volte il prezzo di qui. Possibile che i
costi per portarle a spasso per l'Italia siano così pesanti? Aspetta,
però dove le vai a comprare? No, perché le boutique del pesce ci sono
anche a SBT... 
ciao
Stefi

 Costa più o meno 60, 70 euro a testa.
Confermo, anche se aggiungo che di solito a Bologna, se si dice *andiamo a
mangiare il pesce* si sottintende prendere la macchina e andare al mare (son
100 km...)
Cmq, del tuo ristorante, mica dire il nome, sai ? ;-)))
--
Gillo # 1 / Da Bologna la grassa
http://digilander.libero.it/ilgillo/
"Ti ricordo che la panna è un derivato del  LATTE ed è il prodotto che si
ottiene per centrifugazione o separazione spontanea dei globuli di grasso."
(cit.)

 
Parlavo dell'anantra e l'arancia, vicino piazza san domenico, è un po' 
elaborato, appunto, fa soprattutto crostacei, ma a me piace moltissimo.
Mi hanno anche parlato del caminetto vicino il Diana, in una traversa di 
via Indipendenza, ma non ci sono mai stata. Pare sia gestito da un 
Tarantino.
Mentre almare non ci sono mai stata, devo provare, assolutamente.
ciao ciao
-- 
Tamara
www.straffic.it

 Mentre almare non ci sono mai stata, devo provare, assolutamente.
I miei preferiti :
*La scogliera* - a Zadina di Cesenatico.
*Taverna del Marinaio* - a Misano Adriatico.
*Da Giuliano* - sul porto canale di Cesenatico.
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 anche a SBT...
No, normale banco del pesce del supermercato.
E' il luogo dove si trova il pesce più fresco.
Al mercato ittico il pesce fresco finisce alle 6 di mattina, e nei mercati
rionali ci sono poche garanzie.
Le boutiques del pesce le frequento solo per frutti di mare e crostacei, per
il pesce pinnuto sono ancora meglio i supermercati.
Ah, nelle boutiques le triglie le vendono singolarmente in astucci firmati
Cartier ;-)
P.

Tarantino.
davvero ? al caminetto si mangia molto bene ma a meno che non abbia
cambiato di recente... io mi ricordo sopratutto carne... perche'
appunto la fa alla brace. Davvero buona. Pesce non  mi ricordo
affatto... mah.
Presto vado in un posto dove mi hanno aplato molto bene  all'antica
trattoria di sacerno a caldrara... sempre pesce e non economico.
altro non so nemmeno io...quelli che non costan molto sono delle mezze
tristezze... altri hanno cambiato gestione e cosi' via.
Laura C.
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

anche a SBT... 
L'andamento giornaliero dei prezzi all'ingrosso rilevato nei
principali mercati ittici lo trovi su:
http://www.pesca.ismea.it/
Da questi dati e' escluso il pescato che non passa dal mercato (che
non e' poco) pero' se cerchi (e trovi) il prezzo della provenienza
"locale" siamo lì. I ricarichi al dettaglio sono variabili: alti per
il pesce "povero" e bassi per il "pregiato"; per il pesce "a taglio"
bisogna considerare lo scarto preventivo.
-- 
Ciao.
Sergio®

 
.:))... Se in quegli astucci mi ci vendessero i gamberoni alla Vigilia
di Natale non mi meraviglierei affatto...
ciao
Stefi

 trattoria di sacerno a caldrara... sempre pesce e non economico.
dai, facci sapere



L'idea di questo sito era bella, ma io non riesco arrivare ai dati, e
poi non so quanto sia aggiornato, dato che indica la Dott.ssa Villa come
direttore del mercato ittico, mentre non lo è più da circa un anno.
Circa il lato tecnico non so moltissimo, ma in effetti credo sia
parecchio il pesce che non passa per il mercato: pensa a quei pescatori
che vanno fuori già sapendo quali ristoranti rifornire, o tre quarti
delle pescherie che appartengono a chi ha la barca, o anche le melecche,
cioè tutto quel pesce che ogni pescatore si porta via ogni volta che
torna a casa, o quello venduto sui carretti...
ciao
Stefi 

torna a casa, o quello venduto sui carretti...
Su questo non ci piove, ma in genere il barcaiolo vende a prezzi
compatibili col mercato e spesso con cassette miste (per i
ristoranti). Il prezzo, come al mercato, parte alto e poi si abbassa.
A fine seduta ci si puo' accaparrare (se restano) cassette a pochi
soldi.
Oggi a Civitanova (minimo, massimo e media ponderata):
TRIGLIA locale , grande , fresco refrigerato  7,23  8,80  8,31
TRIGLIA locale , media , fresco refrigerato    5,39  6,69  6,15
A Palermo invece:
TRIGLIA ALGA paranza , siculo , media , fresco refrigerato , intero ,
cass. legno     9,30  10,00  9,30     
TRIGLIA BIANCA circuizione , locale , media , fresco refrigerato ,
intero , cass. legno     6,71  7,75  7,00     
TRIGLIA ROSSA circuizione , siculo , grande , fresco , intero , cass.
legno     9,30  12,91  12,00  
-- 
Ciao.
Sergio®

 
Di solito, o i commercianti, ristoratori compresi, vanno a far spesa al
mercato ittico partecipando alle aste (e allora č come dici tu, anche se
poi i prezzi del ristorante non variano col variare dei prezzi del pesce
al mercato!), oppure, se si accordano con delle barche precise, non
credo che si basino sui prezzi quotidiani, cioč penso che il prezzo sia
stabilito a monte. Quello che dici dei prezzi a fine asta č vero (e non
solo per il mercato del pesce:), perň trovi minor scelta. Quando venerdi
sera ho comprato il pesce, la signora dalla quale mi servo di solito
aveva finito le cose che mi piacciono e mi ha mandato dalla sua amica
del banco di fronte, la quale, per togliersi di mezzo le alici (erano le
18-18,30 piů o meno) ha preso e me le ha date tutte per 5 euro. Saranno
state 1,5 kg abbondanti. Benissimo, ma adesso non voglio mangiar pů
alici per un mese!:) Invece č interessante comprarlo dai carretti (o
apette), che vanno in giro col signore (un vecchietto di solito) che
grida "pesceeee"... Si tratta quasi sempre di melecche e vendono il
pesce a meno che al mercato ittico, a patto di accontentarti delle
qualitŕ che hanno. Il problema č l'approccio da "locale". Sono certa che
se a comprar il pesce mandassi mio marito glielo farebbero pagare come
in gioielleria..:)). Infine dipende anche dalle zone. Il primo paese sul
mare dell'Abruzzo si chiama Martinsicuro, e proprio all'ingresso del
paese c'č una pescheria di quelle che ti dicevo, con la barca di
famiglia alle spalle a rifornirla. Certo č esteticamente molto piů
rustica di quella sotto casa di mamma, dove c'č perfino il pesciarolo
fascinoso, ma avendo la possibilitŕ di arrivarci ha dell'ottimo pesce
fresco a prezzi inferiori, per il solo fatto di non stare a SBT. 
ciao :)
Stefi
 

parlare benissimo.
scusa hai ragione... ero mentalmente assente ;-)))
