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Titolo: Re: [IFC] Un paio di dubbi

 divertiti!
Indovina cosa farò stasera ? dopo aver assaggiato quello di domenica 
ovviamente hehehehehehe
ciao e grazie....
-- 
Stefano
"Sono le basi, su questo NG mancano.
Non sono non le avete le basi, non le volete nemmeno."  (cit.) 

posso?
Il latte fresco lo trovi spesso in molte formaggerie, che lo vendono
appunto a quelli che vogliono farsi il formaggio in casa. Sennó prova nei
mercati, anche li cerca le bancarelle di formaggi, che spesso (insomma,
qualche volta) ne hanno..
G.

Preso dall'entusiasmo per i risultati ottenibili seguendo il NG (prima il 
pane, poi il cioccolato, entrambe le cose approfondite poi con corsi ad hoc 
e che mi hanno dato discrete soddisfazioni...anzi forse il cioccolato pure 
un pelo di piu' heheheheh) mi sono dato ai primi esperimenti sul formaggio.
Ho usato i consigli e le indicazioni prese dal sito di Faro Magio e mi sono 
letto ora anche quelli del sito di Cheesmaker. Ho trovato alcune inconguenze 
in particolare sulla creazione del sieroinnesto.
Domenica mattina ho infatti provato a fare la prima formaggella facile 
facile come esperimento e come base per ottenere il sieroinnesto. Ho usato 
come starter il Fage greco. La formaggella e' uscita direi bene. Stasera la 
asseggero' ma alla vista e al tatto mi ricorda molto i tomini freschi di 
casetta mia (Limone...provincia di Cuneo....prima di emigrare in Lombardia). 
Se il sapore dovesse anche solo sfiorarli....sarò entusiasta.
Ho poi utilizzato due tazze di siero...e ho provato ad ottenere il 
sieroinnesto usando una yougurtiera al posto dell'accrocchio 
celeberrimo...ma penso seguendo alla lettera il tutto.
Ieri sera....dopo 11 ore circa...ero convinto di aver ottenuto il risultato. 
Odore "acidino" colore intenso...e ho congelato il tutto in previsione di un 
bel tentativo a breve di utilizzo.
Oggi pero' leggendo Cheesmaker mi sembra di aver capito che sto sieroinnesto 
avrebbe dovuto presentarsi simile ad uno yogourth. Ma il mio era 
assolutamente liquido. Sono due "versioni" differenti ma entrambe giuste...o 
ho sbagliato io qualche cosa ?
Poi un piccolo dubbio...se io avessi (come del resto ho heheheheh) i 
fermenti disidratati per lo yougurth potrei pensare di usare quelli sciolti 
in un pochino di latte tiepido come...latteinnesto ? O addirittura 
aggiungerli cosi' dalla bustina al latte scaldato prima di aggiungere il 
caglio ?
Secondo e (per ora sempre che non mi picchiate heheheheh) ultimo dubbio. La 
cagliata che ho ottenuto non era di consistenza sufficiente per mentanere un 
coltello in piedi come ho visto in una foto. Molto piu' morbida. e questo 
malgrado l'abbia attesa un ora buona. Cosa puo' essere? L'utilizzo di latte 
pastorizzato ? non c'e' proprio soluzione per chi quello non pastorizzato 
non lo trova ? O forse perche' era l'alta qualità della Granarolo ? (quello 
in tetrapack verde per capirci) come ho letto ?
Il caglio utilizzato e' quello nella bottiglietta rossa e gialla prodotta 
vicino Como.
Per ora....grazie mille.
P.S.
Intanto mi cerco il libro Formaggio fa da te. anche se nonsembra cosi' 
semplice da reperire.
ciao


 morbida. e questo malgrado l'abbia attesa un ora buona. Cosa puo' essere?
nella mia inesperienza è la prima cosa che ho notato... non credo dipenda 
dal caglio, che tra l'altro leggo che hai preso al Caglificio Clerici credo 
(giallo col tappo rosso...di dove sei?), in quanto ho provato a utilizzare 
quantità di caglio ben superiori, ma senza ottenere cagliate diverse da 
quelle ottenute con poco caglio;
x quanto riguarda il latte, visto che bazzichi la zona di Como, a Lipomo ho 
trovato un ottimo latte italiano a 65cent/litro che mi pare funzionare 
proprio bene; NON uso il Granarolo xchè troppo costoso!, e neppure quello 
fresco xchè in giro non si trova
Ciao, Matteo.

 per fare il riso cotto per assorbimento?
Il mio era un dubbio non una certezza ;-)
Mancava decisamente un particolare fondamentale...se si vuole fare della 
filosofia sul riso in bianco alla giapponese. Se si spara in alto 
bisognerebbe..avere le cartucce giuste se no poi ti cade in testa (questo e' 
un  detto AustroUngarico heheheheh)
ciao e grazie


 Ciao, Matteo. 

 grazie, M.
ciao


 Pasque'" che dovrebbe averlo....
a Bernate... mmh... avevo sentito parlare di un posto che vendeva latte uova
e formaggi... puoi dirmi esattamente dove si trova (basta la via)
grazie, M.

 E loro non hanno idea di dove poter trovare il latte fresco ?
Hai provato a cercare  in  rete  (google e pag.bianche) le aziende  agricole
della  tua zona?
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 letto) mi sa che c'era scritto.
Si immagino anche io che ci fosse scritto. non fosse altro perche' credo che 
le caratteristiche delle varie acque "del rubinetto" siano cosi' poco 
uniformi che non avrebbe senso.
Comunque io non mi sono mai neppure sognato di criticare il libro. Io 
critico proprio lcr (e non solo, ma lui esagera di brutto) per un 
atteggiamento che mi infastidisce da sempre. Saccenza vuota. e che porta per 
esempio me (che lurko qui da anni) a non entrare nel gruppo per evitare 
lunghe discussioni. Qui c'e' troppa gente che pensa di sentenziare. E dato 
che con le sentenze gia' ci lavoro alla fine non partecipo. E non penso di 
essere una mosca bianca in questo. Aver letto il brano riportato sul riso 
bianco dopo mesi e mesi di menate inutili mi ha fatto venire la voglia di 
rispondere...
Ma quel libro...quando mai mi verra' la voglia di approfondire la cucina 
giapponese (che mi piace...l'ho gustata proprio domenica sera)...allora lo 
prendero'.
Anche perche' a me piace documentarmi (sto cercando ancora Il formaggio fai 
da te ma oggi mi hanno detto che non sembra essere distribuito da 
nessuno....lo prendero' in rete).
ciao


 agricole della  tua zona?
Si penso che faro' cosi'. a questo punto la voglia di fare sto formaggio 
come si deve e' troppa hehehehehe


 omogeneizzato)
Infatti sabato cerchero' se lo trovo. Ma ho un paio di cartucce da sparare 
ancora per il latte fresco. Mi piacerebbe molto provare a fare il 
caciocavallo.
Curiosità però. Il peso per le prime 24 ore. Come fai ad applicarlo ? E 1 kg 
e' un valore assoluto o dipende dalle dimensioni delle forme?
Mi spiego.
Per fare vari esperimenti di "stagionatura" e salatura ieri sera dopo aver 
fatto cagliare 3 litri di latte ho fatto 4 formettine piccole piccole (ho 
usato le fiscelle del formaggio dell'osella...come si 
chiama....fuscellina....o na cosa del genere...) ovvero circa 7 o 8 cm di 
diametro e alte circa uguale (a occhio). Per applicare il peso, dato che poi 
la cagliata scende sotto il livello della fuscella, ho dovuto cercare 
qualche cosa che entrasse nella fuscella in modo perfetto. Ho trovato dei 
bicchieri esattamente della misura giusta (flute). A quel punto potevo o 
mettere un piano sopra i 4 bicchieri e un peso sopra oppure diminuire il 
peso totale. Alla fine, anche per praticità, ho scelto la seconda ipotesi. E 
in sostanza ho riempito i bicchieri. Ne ho pesato uno. Pieno sono circa 400 
grammi scarsi. Basta ?
e quando usero' le fuscelle piu' serie...come faccio ? tu come applichi il 
peso in modo tale che poi non resti "sospeso" sulla fuscella una volta che 
la caliata si riduce di spessore ?


 come si deve e' troppa hehehehehe
Ti metto un link  ad un sito vicino  casa  mia: magari ti  e'  utile per
individuare le parole chiave per  la  ricerca:
http://www.moscattini.net
Qui  trovo latte  fresco  a 0.75.  :-)


sempre. Andra' bene? il latte....anspetta....mi sembra...Candia.
il latte candia l'ho usato spesso per fare i caprini aggiungendo un
terzo di latte vaccino. Attenzione pero' che i tempi col latte di
capra sono molto piu' lunghi e la cagliata e' molto soffice, devi
filtrarla attraverso un telo per recuperarla
marilus


Era infatti questo il mio obiettivo. Stavo gia' immaginando i caprini in 
olio...
Ma una cosa alla volta forse. Adesso finisco il primo "round" con le 
formagelle (non so bene come definirle) e poi pensero' ai caprini di cui ho 
letto.
Intanto magari mi procuro gli strumenti.
Che telo mi consigli ? un "colino" in metallo a maglie davvero molto molto 
strette non potrebbe funzionare?
ciao e grazie


strette non potrebbe funzionare?
penso che sia piu' conveniente un telo perche' lo puoi lasciare per
tutta la stagionatura. Puoi vedere tutto il procedimento di come lo
faccio io qui:
http://www.geocities.com/marilusincucina/caprino.html
marilus

 uh?
La risposta e' sopra...usi un disco di legno che immagino entri nella 
fuscella....e quindi segue la cagliata nella sua discesa senza restare 
sospesa sul lato della fuscella.
La drogheria di cui ti dicevo è questa:
      Vercellini Drogheria
      21100 Varese (VA) - Piazza Giovane Italia, 1
           0332.284367
Se ti serve qualche cosa....considera che sarà a 50 metri dal mio studio....



Grazie mille. Bookmarkato subito :-)
ciao
