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Titolo: (Riassunto) La Cotoletta

Ho messo insieme, questa, forse summa... vedete se c'e' qualcosa da
correggere. Per la "milanese" ho preso ovviamente dal post del
Gatti...
s.f. Dal fr. côtelette, dim. di côte ‘costa, costola’ | sec. XVIII  
1. Fetta di carne, con o senz’osso, passata nell’uovo, impanata e
fritta con olio o burro.
2. Lo stesso, ma oggi più com. usato, che costoletta.
La bestia d'eccellenza per la milanese e' il vitello. 
Le cotolette alla milanese impanate sono di due tipi: a orecchia di
elefante, ovvero larghe fettine sottili di carne che durante la
cottura si accartocciano un po', e cotolette con l'osso, ovvero
costate di vitello dello spessore di circa 3 cm. Le costolette con
l'osso, alte 3 cm, non vanno assolutamente battute, ma ben ripulite
dal grasso circostante.
Sbattere in una fondina un uovo intero, senza aggiungere sale:
infatti, a causa dell'effetto igroscopico del sale, la panatura si
distaccherebbe. In altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e
inumidisce la panatura dall'interno. E' importante asciugare la
cotoletta con carta assorbente, passarla bene nell'uovo da entrambe le
parti e deporla su una carta oleata con il pan grattato. Questa
operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura
perfetta e regolare. 
Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno a
temperatura bassissima (sotto ai 100 gradi) pan carre' privato della
crosta e poi macinato fine. Per mantenere aderente la panatura, prima
di mettere a friggere premere con le dita il pan grattato su entrambi
i lati del pezzo da cuocere. Le cotolette vanno fritte subito dopo
aver terminato di impanarle, altrimenti "si ammollano".
La cotoletta alla milanese e' fritta nel burro (facoltativa ma
consigliata l'aggiunta di poco olio). Portare poco sotto il punto di
fumo burro chiarificato. Depositare un paio di minuti la cotoletta su
carta assorbente senza coprirla con altra carta (altrimenti il tutto
s'inumidisce e addio croccantezza della panatura). In questo modo il
grasso in eccesso scola e, al tempo stesso, le fibre contratte dal
calore si ridistendono, distribuendo i succhi spinti al centro dalla
vivace cottura e rendendo cosi' uniformemente morbida la cotoletta in
tutto il suo spessore. Prima di friggere, controllare che il grasso
utilizzato abbia raggiunto un'alta temperatura, non inferiore ai 130°,
in modo che sulla superficie della carne possa formarsi subito la
tipica crosta che rende l'alimento croccante e impedisce la
penetrazione di eccessive quantità di grasso. muovendole spesso per
non farle attaccare, ma girandole una volta sola. All'inizio il fuoco
dev'essere vivo, naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e
poi va abbassato un poco. La cottura prende al massimo 4 minuti per
lato, in quanto la cotoletta deve risultare ancora lievemente rosata
all'interno. 
- Varianti: usare pane aromatizzato es. con erbe oppure pangrattato
pinoli, aglio, maggiornana tritati
Cotoletta alla bolognese o petroniana: 
La differenza sta innanzitutto nella frittura (oltre al fatto che non
esiste una cotoletta alla bolognese con osso, ne' grande e larga
quando un'orecchia d'elefante, sono fette di fesa, talvolta battute ma
solo leggermente).
Prima grande differenza: il pane, il pane nostrano quello che noi
chiamiamo casereccio, ha forti rassomiglianze con il pane ferrarese,
ed e' il motivo principale di quella panatura dorata e compatta che
posisede solo la nostra cotoletta. 
Il secondo motivo risiede nel fatto che la panatura e' fatta da un mix
di pangrattato e parmigiano (al 50%), spesso si passa, dopo asciugata,
nel parmigiano, poi uovo e infine nel pangrattato + parmigiano oppure
pagrattato semplice ripetendo l'operazione, o ancora si lasciano le
fette di fesa per almeno una mezz'oretta immerse nelle uova sbattute
con il parmigiano (grosso modo 2 uova e 100g parmigiano per 4 fette di
fesa) per poi passarle nuovamente in pangrattato mescolato con
parmigiano. Caso strao molto raramente cotoletta nostrana viene nel
burro, nonostante viviamo nella burroland, nella maggioranza dei casi
si usa solo, olio e di semi.
Questo e' quello che da noi si chiama sic et simpliciter "cotoletta"
Cotoletta alla bolognese o petroniana e' una preparazione piu' ricca,
non molto antica ma diffusissima come secondo tradizonale, e avente
tantissime interpretazioni, le piu' canoniche sono queste:
- fetta di prsciutto crudo, che viene appoggiata sopra la cotletta,
fette sottili di parmigiano giovane, passaggio in forno fino a
"fondere il formaggio" spesso oggi vengono preparate con formaggio che
possa fondere un po' 
- versione besciamellata o una sorta di Mornay (intesa come una
besciamella leggera aricchita di molto parmigiano), sopra di essa o
accanto la cotoletta con prosciutto e formaggio (il formaggio ricopre
il prosciutto in modo che non si secchi con la breve cottura per
fondere il formaggio stesso
- nella versione "bianca" (senza pomodoro), quella chic revede
l'aggiunta di una spolverata di tartufo.
- molto raramente sugo di pomodoro e cipolla (e latte o burro), le
cotlette con prosciutto e formaggio vengono messe in padella con il
suddetto sugo sempre fino a fusione del parmigiano.
Wiener Schnitzel: 
- La cotoletta viennese: la differenza fondamentale tra una Wiener
Schnitzel e una Schnitzel e` la carne di vitello per la prima, di
maiale per la seconda e fin qui la distinzione e` chiara e precisa.
L'infarinatura che distingue una qualsiasi Schnitzel (Wiener o no)
dalla cotoletta, la Wiener viene infarinata prima di essere passata
nell'uovo e conseguentemente nel pangrattato. 
- Secondo alcuni sono chiare le origini asburgiche forse in seguito
adottata dai milanesi, aggiungendo alla tradizionale forma "con
l'osso" riservata alle tavole piu' ricche anche quella "a orecchia di
elefante". Che il termine cotoletta derivi da "costoletta" non v'e'
dubbio alcuno, visto che nella sua versione originaria mantiene
appunto la costola, usata come manico. 
- Secondo altre fonti sembrerebbe che gli austriaci l'abbiano copiata
dai milanesi durante la loro dominazione sette/ottocentesca e poi
ribattezzata Wiener Schnitzel 
Note Storiche:
- Questo piatto, prettamente milanese, fu servito in casa Melzi d'Eril
al maresciallo Radetzky. Egli ne fu talmente entusiasta da dare questa
ricetta agli chef della corte degli Asburgo, consigliandoli soltanto
di usare la carne di maiale in modo da rendere meno sfacciata la
copiatura.
- Dal sito 
http://www.taccuinistorici.it
 riporto: A sostegno dei
milanesi a un certo punto intervenne, con una missiva indirizzata al
conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe), il maresciallo
Radetzky. Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano
la famosa cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta. La
polemica a questo punto sembrò placarsi, poichè i milanesi
interpretarono l'affermazione del feldmaresciallo come un
riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso
le tradizioni culinarie. Si racconta che il conte Attems, dopo aver
ricevuto la missima di Radetzky, avrebbe esclamato costernato:
"Ahinoi, puo' nuocere di piu' all'impero una cotoletta che le mie
prigioni di Silvio Pellico, basta una cotoletta e fortificare l'animo
del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!"
Johann II Strauss compose anche una cotolekt-polka, che aveva il fine
di esaltare la celebre cotoletta impanata, sulla cui paternità già si
discuteva fra milanesi e viennesi. Purtroppo, la partitura di questa
mitica danza è andata bruciata dopo la morte del suo creatore. 
- La cotoletta comunque e' citata nei ricettari lombardi medievali e
compare in un documento del XII secolo in cui i canonici di
Sant'Ambrogio chiedevano per i giorni di festa lombolos cum panitio.
 

  
aggingerei solo che il nome cotoletta deviva da costola (dial. cuteleta, 
dal fr. cotelette).
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

Venezia, che proibiva l'uso della foglia d'oro
aggiungo anche questo... molto interessante se trovo altro (sto
rispolverando la mia piccola biblioteca culinaria... riferiro')

 fritta con olio o burro.
Scusa, ma un dubbio m'assale: per il poco che ne so io, la "cotoletta" ha
sempre un osso, sporgente o meno (perché le tagli una si ed una no, ma in
basso c'é sempre una rondellina d'osso), sennó é una "fettina".. Sbaglio?
G.

basso c'é sempre una rondellina d'osso), sennó é una "fettina".. Sbaglio?
ahh per quanto mi concerne posso dire che e' invalso nell'uso chiamare
cotolette le fettine senza osso, (logicamente impanate e fritte),
almeno qui da noi.


Oh dico, se fai correzzioni poi ripubblica, che io mi ero già ricopiato 
tutto in bella scrittura e in doc. :-)
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 
contribuisco un po'..
attraverso i commerci con i portoghesi, la cotoletta si e' fatta strada
fino in giappone, dove oggi e' uno dei piatti piu' diffusi, sotto il
nome di 'katsu' (カツ, da katsuleeto, deformazione di cotoletta) o
'tonkatsu' (ton sta per maiale). si usano fette di lombo di maiale delle
dimensioni di un palmo e dello spessore di circa 3 cm, passate in farina
uovo e pan grattato.  la prima differenza che si noti rispetto a quelle
occidentali e' proprio nel pangrattato: le briciole hanno una forma
allungata, ad ago, essendo lunghe anche un paio di cm.
si porta in tavola gia' tagliata a strisce (lungo il lato corto) della
dimensione di un dito. l'accompagnamento per eccellenza e' con del cavolo
verza tagliato a julienne.   i giapponesi poi usano versarci sopra una
(orripilante) salsa fatta con 6 parti di worchestershire, 4 di ketchup, e
3 di salsa di soia. 
una variate e' il katsudon (カツ丼, dove don sta per 'donburi', ciotola,
ovvero piatto di riso condito messo in una ciotola) dove la malefica salsa
e' assente. per fare il katsudon per quattro persone: cucinare in bianco
360 grammi di riso; friggere quattro cotolette e tagliarle a strisce
larghe 2 cm. affettare sottilmente mezza cipolla e spezzettare un mazzeto
di mitsuba in pezzetti lunghi 2 cm.  mettere 100cc di mirin in una
casseruola, portare a bollore, aggiungere 400cc di dashi, 1 cucchiaio di
zucchero e 4 cucchiai di salsa di soia, e riportare a bollore. dividere
gli ingredienti in 4 porzioni e prepararle una alla volta.  mettere la
cipolla e la salsa in una piccola casseruola dal manico lungo, cuocere 3
minuti, aggiungere la mitsuba e la cotoletta e cuocere velocemente.
aggiungere, in senso circolare, un uovo sbattuto, e cuocere fino a che
l'uovo si rapprenda. versare la cotoletta cosi' condita sopra la ciotola
di riso in bianco caldo. (ricetta da 'eigo de nihon ryouri / 100 recipes
from japanese cooking', a cura dell'ecole technique hoteliere di abeno,
osaka, editore kodansha).
(per vedere i caratteri giapponesi, la codifica e' utf-8 (unicode).
ovviamente servono i font..) 
P.

qualcuno conosce la "bistecca alla palermitana"
da me gustata a Monreale?
se si, come deve essere?
salucapsy 

360 grammi di riso; friggere quattro cotolette e tagliarle a strisce
bella ! fra l'altro le poche volte che l'ho assaggiato il katsudon mi
piace molto... per la cotoletta pero' ha una impanatura quasi
pastellata, forse c'e' della farina di riso.... cerco meglio...

 una "fettina".. Sbaglio?
per me no :-)
e già che ci sono, dissento sull'uso (per la milanese) di olio con burro e
di burro chiarificato (che le nostre nonne non sapevano nemmanco che fosse)
mezzucci che (spocchia milanese docet) lascio a chi non è buono di usare il
burro per cuocere :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

se si, come deve essere?
e' vero, bistecca alla palermitana o cotoletta alla palermitana, e'
molto strano perche' non esiste in nessun libro della sicilia che
possiedo (non e' che poi siano molti...) ma anche io ricordo di averla
mangiata spesso da quelle parti.
Che io sappia e' fesa di vitello, che prima si passa nell'olio (o
anche olio e rosmarino) poi si impana e si cuoce grigliata o in
padella ma non fritta.
Il punto centrale e' l'impanatura che, visivamente e' molto scura,
quel che non so e' se e' scura perche' usano molto la crosta del pane
che e' piu' abburustolita della nostra oppure per l'abitudine che
hanno di passare il pane grattugiato in padella prima di usarlo...
cosa che spesso non dicono perche' per loro e' ovvia e quello e'
pangrattato non pangrattato abbrustolito come lo chiameremmo noi.

 per me no :-)
sono d'accordo, ma che mi dici della dicitura orecchio di elefante? per 
me quella l'osso ce l'ha tassativamente.


 ha scritto nel messaggio 
news:tmgc32hqdiqgqlpob...@4ax.com...

centro!
-- 
vi ricordo
il concorso gratuito
"peperoncino d'oro"
x info: 
www.peperoncinosr2.org/concorso.htm
 

 per me quella l'osso ce l'ha tassativamente.
idem... :-)


 mangiata spesso da quelle parti.
Prova a cercare "arrosto panato". 
Inviato da X-Privat.Org - Registrazione gratuita 
http://www.x-privat.org/join.php

Prova a cercare "arrosto panato". 
ecco dove stava il quibus :-)