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Titolo: il cinghiale

non mio figlio, per una volta! ;-)
ce ne hanno regalato un grosso "blocco" surgelato, vedo anche delle costine.
guglando qua e là, gennarino compreso, ho visto che si consiglia sempre di 
lavare con aceto: ma è per togliere l'odore di selvatico?
è sempre necessaria una lunga marinatura?
non ho mai avuto a disposizione del cinghiale "vero", cacciato, ho provato 
qualche volta quello che vendono surgelato nei negozi (sbonnng), mi 
piacerebbe cucinarlo bene!
qualche consiglio?
grasssssssssss! :-))))) 


mia madre lo mette o 12 o 24 ore a mollo nel vino per togliere il *sapore* 
di selvatico. da 12 a 24 c'è molta differenza, quando torna glielo chiedo e 
ti faccio sapere, cmq mi pare 24. 

"gretel" <@casina.di.marzapane> ha scritto nel messaggio 
news:MUY7h.48493$uv5.3...@twister1.libero.it...

cucino una volta la settimana il cinghio, in stagione di caccia ( mew lo 
porta fresco il cacciatore al lunedì), e non lo marino mai, se vuoi sentire 
il gusto di cinghiale mangia il cinghiale, se vuoi sentire gusto di vitello 
mangia vitello. ugh, ho detto! 

 di vitello mangia vitello. ugh, ho detto!
appunto, volevo sapere se l'aceto serviva ad aromatizzare o a neutralizzare 
il sapore!
figurati se voglio toglierlo, quando i miei abitavano lě mi facevo dei chili 
di rostelle! :-))))
penso che chiederň a mia suocera (mantovana) di farmi le pappardelle e una 
parte del cinghiale la sughizzerň! 

 parte del cinghiale la sughizzerò!
 spesso con una parte ci faccio il ragù e poi cannelloni, besciamella 
leggera con parmigiano e vai col gratin!!
risultato garantito1
salutoni, capsy 

Quasi tutti gli anni mi portano il cinghiale, sapete dalle parti di
Marradi i cinghiali hanno la pessima abitudine di suicidarsi nel
giardino di un conoscente...beh io lo cucino così: marinatura per 24
ore in un buon vino rosso con carote, sedano cipolla, qualche chiodo di
garofano e quando sono proprio impazzita anche un pizzico di erbe
aromatiche secche (timo, maggiorana) poi lo metto a bollire molto
lentamente nella marinatura alla quale aggiungo anche del passato di
pomodoro. Il tutto per almeno 4 ore. Quando è cotto e io ubriaca per i
fumi del vino, con molta pazienza tolgo i pezzetti di cinghiale e
frullo il sugo rimasto. Faccio una bella polenta e il matrimonio
cinghiale-polenta-puccia è fatto con buona pace degli ospiti. Ciao a
tutti Nonna Sisi
P.S. spero di non essere incorsa nella disapprovazione dei cuochi
presenti nel ng.

 ha scritto nel messaggio 
news:1163956868....@e3g2000cwe.googlegroups.com...


bene, se vuoi prova la prossima volta a fare così (con o senza la 
marinatura):
le verdure della marinata soffriggile leggermente e aggiungi il pezzo o lo 
spezzato di cinghiale, rosola e aggiungi il vino della marinata, la salsa di 
pomodoro e a cottuta procedi con la frullatura, ecc. vedrai che sarà meno 
"bollito" e più "brasato"
salutoni, capsy 

 qualche consiglio?
Le costine le puoi anche fare ai ferri, buonissime. Altrimenti
lo puoi cuocere intero al forno. Anche in bianco come lo fanno in
maremma, con le olive e il rosmarino (e tutte le sue erbe di macchia che
ha annusato in vita).
Il mio favourite e' in dolceforte: marinatura in vino e cipolla tritata.
La mattina butti via e rosoli su nuova cipolla tritata (uso la bianca) e
olio; un po' di vino da sfumare, tiri a cottura con un po' di brodo; o
variazioni di questo protocollo.
Quando e' quasi cotto, aggiungi un mezz'etto di pinoli spezzati, un
mezz'etto di uvetta rinvenuta, e magari tagliata, un mezz'etto di
cioccolato amarissimo tritato. Amalgami e fai sfumare un bicchierino di
aceto (eventualmente tagliato con vino, eventualmente aggiungendo un
cucchiaino di zucchero). C'e' chi fa un dolceforte piu' elaborato (per
esempio sbriciolandoci un po' di panforte nero, con il suo polverino di
spezie sopra; eventualmente tirandolo a cottura con vinsanto.), ma gia'
cosi' mi pare possa funzionare.
Non lo fare col pomodoro, fatti un piacere.
Annosa questione del cosa berci, quasi un caso di scuola di
controindicazioni. Ultimi segnalazioni ricevute mi
suggeriscono: Cnudde Oudenaards Bruin (Schigi); Sherry Oloroso
(oigroiG). Devo dire che mi tentano entrambe le opzioni.

 
Bravo capsicum. Un po' estremo, ma sostanzialmente condivido.


Vi disapprovo entrambi per l'uso del pomodoro.
E per il riciclo della marinatura.
;-)

E per il riciclo della marinatura.
pero' se marini e non ricicli la marinata, hai il sapore che se ne
va... marinare non significa solo "levare ils entore di selvatico" ma
anche intenerire la carne, è un compromesso fra tenerezza della carne
e sapore, solo sapendo l'età dell'animale si riuscirebbe a far euna
scelta sensata, visto che pero' non la conosciamo quasi mai si va un
po' a tentoni... e a fiuto.


mah...??? mi paragoni l'astice al cinghiale??? :-()
io sostengo da sempre che non mi va l'uso del pomodoro col pesce in molte 
preparazioni ma
un poco di salsa di pomodoro in una lunga cottura addensa la salsa senza 
interferire ed evita di usare farina o maizena o altre "cose"
questo, ogni tanto è bene che lo ricordi, è il mio personalissimo pensiero, 
saluti, capsy 

 Giovanni
Ora vi scandalizzerete :::::
io il cinghio lo metto basso-basso con latte , verdure e spezie varie.
lo lascio sul fuoco per 3 ore circa...
dopodiche' lo cucino come voglio .
non ne capisco nulla di gusti raffinati e di aromi esotici ...
pero' non ha piu nessun saporaccio e la carne e' tenerissima .
procedo con un arrortino veloce o uno spezzatino con funghi
o con sughetto ....
Giovanardi

 ha scritto nel messaggio 
news:ejro4e$od0$1...@tdi.cu.mi.it...

niente scandalo, solo una domanda: perchè non usi un bel pezzo di manzo o di 
vitello per arrosti e spezzatini?
costa meno, niente latte, un terzo di gas!
salucapsy 


3 selecontrollori in famiglia =2 freezer pieni di cinghio e capriolo ..
singh!!!!


E anche a loro piace il cinghiale che non sa di cinghiale?

 ha scritto nel messaggio 
news:ejrpja$qdg$1...@tdi.cu.mi.it...

possiamo parlarne...... 

Diligente, ho letto tutti i vostri thred sul tema. Sento però dei
colpi stizziti provenienti dal freezer. E' il bel blocco con su scritto
"magro" e che brama d'esser trasformato in ragu che mi grida: Non ho
capitooo!!!
Il poveretto vorrebbe sapere se
a) deve farsi un bagnetto di 12 ore in vin rosso, con verdure e spezie
b) se sì, se deve esser poi cotto con il liquido stesso, previa
rosolatura
c) se il verdurame contenuto nella marinata va buttato
d) quanto a lungo il tutto deve andare.
Grazie in anticipo a chi riesce in una sintesi. Io intanto mi porto
avanti con gli ingredienti base: apro i pelati, diluisco la maizena e
guardo se mi è rimasta un po' di panna da cucina
m

guardo se mi č rimasta un po' di panna da cucina
Cavolo, sei proprio un niubbo eh ???
Ti sei dimenticato la nutella e il galbanino (o al limite le sottilette 
kraft) !!!! meno male che ci sono io a ricordartelo :-D 

 m
due gatti in un sol colpo? Accipicchia.
Bacio
Silvana

 marinatura):
Pfiuu!! pensavo di prendermi una lavata di testa e invece mi hai dato
un ottimo consiglio (è logico tu sei un esperto e io no), grazie, al
prossimo suicidio proverò a fare come dici. Nonna Sisi

 Il poveretto vorrebbe sapere se
prometto:  guardo nel volume "cucina brsciana" e domani ti relaziono.  sono 
sicuro, sicurissimo, di avere visto una ricetta di ragu' di cinghiale, 
proprio nel numero di novembre
Paolo

 di pomodoro
sto facendo proprio cosě: niente marinata, soffritto +  salvia, aglio e 
rosmarino, aggiunta di tutto il sangue della scongelatura, poi un po' di 
pomodoro e vino rosso, fra un paio d'ore procedo all'assaggio... :-))
come ci avresti visto dei funghi secchi?
o, in alternativa, un po' di cannella e chiodi di garofano?
l'ultima cosa: c'č un pezzo di polpa da circa 6 etti, se volessi farlo 
arrosto come dovrei procedere?
grassssssssssss! 

tre superfici :-)
yyaaahhhwwnnn ... 

questo, ogni tanto è bene che lo ricordi, è il mio personalissimo pensiero, 
logicamente anche il mio :-9

d) quanto a lungo il tutto deve andare.
ahhh bella domanda...direi almeno 2h poi assaggi...

 la fai ?
siccome (?) sono un po' matto e non faccio mai la stessa cosa uguale alla 
precedente, la prossima volta che lo faccio ti posto la ricetta
salucapsy 

Trovato. ecco una versione. la versione bresciana, quella che odora di 
spiedo, di stagione di caccia, e quindi di ua quantita' esorbitante di 
burro.  giudicherai tu
300 gr polpa di cinghiale
3 carote medie
4 cipolle
3 gambi di sedano
5 chiodi di garofano
2 litri di rosso (buono, diamine)
500 gr di burro
PROCEDIMENTO
 Preparate le verdure (meno due cipolle) tagliandole mediamente, e cubettate 
la popla di cinchiale
 Infilate tutto in una terrina: verdure e cinghiale  a pezzi, agggiungete i 
chiodi di garofano e ricoprite con il vino rosso.  Lasciate marinare 24 ore.
  A parte tritate finemente le due cipolle tenute a parte, e fatele 
soffriggere nel burro
  Aggiungete alla cipolla soffritta la carne e le verdure marinate, e fate 
andare a fuoco lentissimo circa 4 ore
  Togliete i pezzi ancora interi delal carne, e spatolateli per sfibrarli 
sul piano di cucina
  rimettete tutta la carne sfibrata in pentola, aggiungete il vino, e 
portate a cottura per altre 3 ore
Et Voila'.
  Ho ricopiato dalla rivista, ma all'incirca e' il sistema che userei io.
  diciamo che una modifica sostanziale potrebbe essere quella di macinare la 
carne, invece che cuocerla a pezzi.  Per il resto il procedimento mi sembra 
corretto e ragionevolmente preciso.  il gusto di ognuno puo' poi adeguarlo 
con quei piccoli cambiamenti che lo rendono creativo e personale, senza 
modificarne l'impanto e la struttura di ragu' di grande forza.
  Possiamo citare tra i piccoli cambiamenti, l'uso di olio per sostituire 
parte del burro, l'uso del coccio piuttosto che della ghisa,  la 
sostituzione del cinghiale con la polpa di granchio per ridurre i 
trigliceridi, la polpa di pomodoro san marzano al posto del vino rosso, e 
cosi' via
Paolo

"PMF"  ha scritto
 la sostituzione del cinghiale con la polpa di granchio per ridurre i
trigliceridi,
ROTFL! 

 per ridurre i trigliceridi
Solo se ottenuta da granseole pescate con le mani e spolpate una per una,
altrimenti non vale... :-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

 cosi' via
Ih ih ihh ihihihihi ihih hiihh ihh... avete ricominciato a rendermi
migliori le giornate, grazie :-)
Silvia K

 burro.
Ecco esorbitante. Mia madre la fa da sempre, per me ci sono almeno 4 etti di 
burro in eccesso. Oppure hanno messo uno zero di più.
Silvana
 

 burro.  giudicherai tu
ho riletto bene tutta la ricetta, secondo me è fuori completamente, 7 ore di 
cottura, ma che è mammouth?  Bisogna che telefono al miramonti.
Silvana 

 Silvana
Paolo

 Giovanni
Silvana/non ho la congiuntivite, come te! 

 modificarne l'impanto e la struttura di ragu' di grande forza.
Vero, corretto e preciso. Lo tengo via per la prima volta che ci venite
a trovare. Per me, quel giorno, cicorino e bresaola
m

 modificarne l'impanto e la struttura di ragu' di grande forza.
Vero, corretto e preciso. Lo tengo via per la prima volta che ci venite


 m
Paolo

 ragu', poi congela i cubetti.  noi ci mettiamo le tagliatelle tirate a mano
come si vede ero rimasta proprio indietro...
com'e' riussito il sperimento?
:)))
Serena
mica interessata, noooo, solo curiosità sientifica...

 Giusto giusto la preparero' lunedi'.
Mi è rimasta come ricordo di quelle irripetibili giornate lì al
Terziere. Tentar di riprodurla mi parrebbe quasi una profanazione.
Tenterò invece alla come viene viene. Chissà come verrà.
Ciao e ben riletto!
m

Io ormai ometto il vino in marinata ma lo riservo solo per la cottura.
infatti secondo me, appurato che la marinata per togliere il selvatico
non ci interessa, la marinata ha senso solo per ammorbidire le carni,
di fronte ad un animale non vecchio (serve ovviamente prova per
determinarlo, se non si conosce che lo ha accompagnato al termine
della sua esistenza) non serve particolarmente, il tutto si riduce ad
un compromesso fra sapore e tenerezza della carne, preferisco una
carne che non si sciogla come burro ma sentire il sapore del capriolo
senza pensare che sia un manzo saporito.
By the way tempo fa provai a marinare dell'arista in vino bianco,
sulle 2 orette non di più, la tenerezza della carne risulto' davvero
molto maggiore.

 
Il 2 dicembre ho 16 persone a cena, alle quali ho promesso pappardelle 
al cinghiale. L'avevo in piano tre settimane fa ma ho dovuto posticipare 
poiche mi sono affettato un dito (letteralmente, con pezzo di punta di 
dito sul tagliere...)
Ho ordinato un pezzo da 4 Kg. Il mio dubbione era se servire il ragu con 
la carne sfilacciata o meno. Caspita pero' 4 ore? + altre 3? accidenti. 
Ma e' la ricetta standard? E farla invece al solito modo cioe' farla a 
pezzettini, non tritare, e fare cuocere, ma non per 4 ore....diciamo 1 e 
mezza o 2. una sorta di mini spezzatino. Qual'e' il vantaggio di farla 
cuocere cosi' tanto? forse solo per farla sfibrare? poi non capisco il 
secondo passaggio. le verdure spariscono? solo carne e vino? mah....
----------------------
Mi era sfuggito questo thread...Intanto saluti a Marco Gatti, che spero 
resti un po' a lungo senza arrabbiarsi perche il NG non e' piu quello di 
una volta.....
Carlo

 ore....diciamo 1 e mezza o 2. una sorta di mini spezzatino. Qual'e' il
[snip...]
  seguendo il thread avrai notato che dubbi di questo tipo sulla ricetta 
cosi' ripoortata sono stati espressi da diversi intervenuti, io per primo.  
A partire dall'improponibile quantita' di burro.
  Ovviamente prendi le indicazioni come base per un ragu' di cinghiale, e, 
per una preparazione casalinga, ti suggerisco di fare un macinato grosso 
(anche a coltello, se non hai il tritacarne a buchi larghi).  I tempi di 
preparazione certamente si riducono come hai osservato.
  Buone tagliatelle intanto!
Paolo
P.S. come procede la realizzazione della "sfoglia quadrata" per tagliatelle?


Infatti penso che procedero col macinato a mano, come faccio di solito 
per il ragu' d'agnello.
La sfoglia quadrata eh....buona memoria....diciamo che stavolta visto il 
numero di persone usero' l'imperia per tirare la sfoglia, e poi arrotolo 
le strisce e zac giu col coltello romagnolo....
carlo

 e certo, un bel chilo e mezzo abbondante di burro.
4.5 Kg di burro...
Gia'...forse c'e' qualche numero di troppo....
Carlo


 
  non c'e' nulla di riprovevole: l'Imperia (o marca equivalente) sta in 
tutte le nostre case, e viene ampiamente utilizzata.   Puoi sempre usare il 
barbatrucco #3:  lasciare asciugare le strisce alla penultima tacca, e 
tirare l'ultima quando sono un po' piu' secche. questo crea un po' di crepe 
sulla superficie, rendendola piu' rugosa
Paolo

 Carlo
Paolo


vista comunque la gran quantita' di carne, penso che provero' a farlo 
nei due modi (brasato a poi sfilacciato/macinato meno tempo di cottura) 
ma senza mezzo grammo di burro....e con le dosi e i tempi un po piu' 
ridotti.
Carlo

 Carlo
Paolo

 
sicuro...faro' anche le foto....l'unica incertezza e' su come finire il 
condimento una volta sfilacciata la carne. non mi convince l'idea di 
lasciarlo andare solo con vino e niente verdure.


 > conoscere il risultato
Penso che lo farò anch'io nel we, non so ancora come: vedò cosa mi
ispira il momento (marinata o no, pezzetti o pezzotti, pomodoro o
concentrato o niente, vino bianco o vino rosso o niente vino...)
Poi lunedì reportino
m


a me pero' le pappardelle non piacciono troppo sottili....ultima tacca 
mi sembra troppo. facciamo penultima. comunque si puo' lo stesso usare
il barbatrucco, semplicemente facendo ripassare le strisce secche nella 
stessa tacca. noto sempre che si ispessiscono qualche minuto  dopo 
essere uscite dal rullo, ma non dopo il secondo colpo di grazia.
Carlo

 Carlo

 
io sto cominciando a meditare....
http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/cingh1.jpg
lo pensavo un po piu' magro in effetti
http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/cingh1.jpg
(dopo avergli tolto 7 etti di grasso)
Spero che non mi diventi troppo untuoso il tutto. Forse varrebbe la pena 
in effetti brasarlo e prelevarne poi solo la carne boh. so che questo 
porcello ha solo 15 mesi.
carlo

 
correggo:
http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/cingh2.jpg
dopo 7 etti di grasso in meno

 Spero che non mi diventi troppo untuoso il tutto. 
non mi pare ci sia pericolo. al contrario, perche' non usare una parte del 
grasso epr fare il fondo di soffritto?  poi lo sgoccioli, prima di mettere 
la carne, e prosegui con il normale ragu'. elimini la necessita' di burro
Paolo


burro no, casomai olio. pensavo di usare un poco di pancetta anziche il 
grasso della carne. ho cucinato un pezzetto di carne in padella, giusto 
per assaggiarne un pezzo. bah.....non riuscirei a distinguerlo da un 
pezzo di manzo. forse il cinghiale che ho preso non e' veramente cosi 
"wild", o forse devo giudicarlo nel complesso non con un singolo boccone.
Dalla descrizione  presa dal posto dovel'ho acquistato (viene dal Quebec 
, lo chiamano "Russian Wild Boar")
"Our wild boar comes from the farmers of the Canadian Classic Wild Boar 
Co-op (CCWBC).
The boar runs wild on 25-30 acres of his 1100 acre property. The boars 
remain with the
mothers until they are 3 month old allowing them the full benefits of 
natural nutrients vital
to good health. Their environment is created to provide them with 
security and sufficient
space to permit wild animal habits. Their high protein feed consists of 
barley, peas, and
wheat. The boar naturally forages on grass, roots, acorns and heather."
sembra un ibrido tra selvatico e allevato.
Carlo

 Carlo
Paolo


infatti...e la carne non mi sembrava nemmeno cosi gnucca, a giudicare da 
quel boccone. mi sa che la prova con la marinata la faro' solo con un 
terzo della carne.
carlo

per assaggiarne un pezzo. bah.....non riuscirei a distinguerlo da un 
farei lo stesso con il grassino.... potresti anche lasciare il grasso
a pezzi grandi cosi' se ne scioglie in teoria solo un poco e il resto
lo dovresti poter eliminare facilmente.


vedremo...per ora sto spalando neve. stanotte qui ne e' scesa mezzo 
metro. tutto e' bloccato....mai vista una roba simile.
carlo

metro. tutto e' bloccato....mai vista una roba simile.
e da noi non ricordo un dicembre piu' caldo di questo. Pare di essere
a Napoli...


sicuro...quindi suggerisco a tutti che se la tacca X e' l'obbiettivo, 
allora fare tacca X, aspettare 5 minuti e poi di nuovo tacca X
Carlo