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Titolo: Fagiolini verde brillante

Li cuocio sempre al vapore, all'inizio sono di un bel verde brillante ma 
poi diventano di quel verdolino depresso... c'è un trucco per mantenerli 
di quel bel colore iniziale, con la cottura a a vapore?


vedo che suggeriscono sempre di trattare con acqua ghiacciata le verdure per far mantenere il colore, mai provato...


cioè? dovrei metterli a bagno in acqua ghiacciata prima di cuocerli? per 
quanto tempo?

 quanto tempo?
 
standing ovation
 
 
felicepago
 
strana innovation
.


se googli "verdure acqua ghiacciata" trova quasi un milione di siti tutti più esperti di me che non l'ho mai fatto!

 quanto tempo?
 
lol no è il contrario.
post cottura shock termico in acqua e ghiaccio e mantengono il loro 
colore brillante.
alla peggio gli dai una ripassata dopo se li vuoi bollenti


Evidentemente Jamie NON ha mai visto "La prova del Cuoco" su RAI1 nel 
mezzogiorno dei giorni lun-ven :-DDDDDD
 
Pensa che lo so pure io che si usa acqua ghiacciata appena scolati :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


L'acqua fredda serve per bloccare la cottura e non perdere la croccantezza.
Il colore, da quando sono scolati in poi non cambia (basta guardarli 
eh), quindi se a Jamie restano verdi mosci dopo la cottura, anche dopo 
la doccia fredda, il ghiaccio o l'azoto liquido, sempre verdi mosci li 
avra'.

 avra'.
 
appunto, è stata la mia obiezione
 
ripeto che cmq io li cuocio al vapore

 Pensa che lo so pure io che si usa acqua ghiacciata appena scolati :-)
 
sì ma quando sono pronti sono già di quel verdino depresso! quindi cosa 
succede, tornano bellini?
 

 ripeto che cmq io li cuocio al vapore
 
io ho parlato di cottura, in generale, non di lessatura o vapore


I trucchi per il "verde brillante della prateria" (cit) sono tre:
 
- cuocerne pochi alla volta, tuffandoli in abbondante acqua salata, 
sempre bollente.
- non coprire MAI con coperchio
- appenza scolati tuffarli in acqua ghiacciata o al limite sparpagliarli 
su una superficie fredda
 
Dicono pure di non usare mestoli metallici, ma a me sta cosa non mi 
convince molto...
 
carletto
 

 - non coprire MAI con coperchio
 
è una cosa tipo uccidere un morto?


Hai appena fatto rivoltare nella tomba tutti i cuochi; attento a quelli 
vivi!
Googla "sbianchitura".
 

 è una cosa tipo uccidere un morto?
 
LOL... no.
Uno potrebbe anche coprire, chesso', con una retina, una griglia, un 
tovagliuolo, un piumone, o anche coprire di insulti :-)
 
carletto


Ma cosa c'entra la sbianchitura, che tecnicamente non è nemmeno una cottura?
 
Hai letto la richiesta di Jamie?


ops, ho scritto una sciocchezza, mi sa che ho letto male il tuo msg 
quando ho risposto. sory

 Hai letto la richiesta di Jamie?
 
 
si e lui ha risposto.
bisogna SBIANCHIRLI poi cuocerli per tenere il colore vivace.
 

 quando ho risposto. sory
 
Ma no, ci stava, la tua obiezione.
Diciamo che "coprire una pentola con un coperchio" e' un po' una 
ridondanza linguistica...
 
carletto


provato stasera con le taccole, e' una cagata pazzesca, come immaginavo
 
non mi aspetto miracoli con i fagiolini, ma provero' anche con loro
 
detto questo, il mio post era questo qui sotto che ti ripropongo, ed era 
in risposta a te che consigliavi l'acqua fredda o il ghiaccio, dopo la 
cottura al vapore, non mi pare di aver letto che tu parlassi di eseguire 
prima la sbianchitura e poi usare acqua fredda o ghiaccio
 
***
L'acqua fredda serve per bloccare la cottura e non perdere la croccantezza.
Il colore, da quando sono scolati in poi non cambia (basta guardarli 
eh), quindi se a Jamie restano verdi mosci dopo la cottura, anche dopo 
la doccia fredda, il ghiaccio o l'azoto liquido, sempre verdi mosci li 
avra'.
***

 ***
 
Eppure se cerchi su internet riportano tutti lo stesso consiglio. Boh... 
mi tocca provare...ma come te, ne dubito fortemente.

 mi tocca provare...ma come te, ne dubito fortemente.
 
Se cucini alla giusta temperatura i fagiolini (non certo in PaP a 100 
gradi neh) il passaggio in acqua fredda e' un classico che funziona 
sempre.....
In inverno basta anche solo scolarli nella neve....
;-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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 prima la sbianchitura e poi usare acqua fredda o ghiaccio
 
 
no no infatti io dicevo di buttarli in acqua fredda dopo.... ma 
evidentemente mi sbagliavo. la sbianchitura va fatta prima non dopo per 
ovvi motivi e a quanto pare funziona esattamente così in qualsiasi 
ristorante ti dia colori belli brillanti ai vegetali.
 
io sinceramente parlavo per sentito dire erroneamente.
non ho mai sbianchito prima e mai buttato in acqua e ghiaccio dopo 
(quando l'ho fatto è stato per bloccare la cottura non per il colore).
 
a casa mi importa poco del colore sul piatto!

 
 
come ho detto, li cuocio al vapore, quindi la temperatura è quella del 
vapore...

 ristorante ti dia colori belli brillanti ai vegetali.
 
cosa intendi per sbianchitura dei fagiolini?
 

 vapore...
 
mi e' giusto arrivato il coso per il sous vide,
faro' la prova della brillantezza dei colori :)
 
ma dubito sulla brillantezza, sono dei bobby,
raccolti molto probabilmente in egitto 20 gg fa,
cosa vuoi brillare
 
ma prima la lonza sv
 
 
felicepago
 
sottosopra
.

 cosa intendi per sbianchitura dei fagiolini?
 
di quello che stavamo parlando in generale.
 
la sbianchitura a quanto pare si fa così.
acqua e sale a bollore butti dentro i vegetali (fagiolini in questo 
caso) li fai bollire pochi istanti (da verificare tempistiche esatte) 
poi scoli in bowl con acqua e ghiaccio.
 
dopodiche a qualsiasi cottura si proceda il colore rimane vivace e 
brillante.
 
questa sembra a quanto pare la procedura per sbianchire i vegetali pre 
cottura.


dovrai relazionare tutto, lo sai questo, sì?

 dovrai relazionare tutto, lo sai questo, sì?
 
e' in frigo dentro sacchetto, senz'aria,
con dentro 2 rametti di timo sale zucchero olio aceto di mele,
tutto in proporzione A NASO
 
ci restera' fino alle 18:00
 
800gr penZo 61° per 2 ore
 
voglio usarla, dopo averla provata nature e/o maillardizzata in padella,
non so' se nel suo succo o a padella nuda, per il viteltonne'
 
 
felicepago
 
davvero
.


viteltonnè fatto col magatello, lasciato nature senza padellare. una goduria.
la salsa tonnè l'ho fatta così: l'ultima mezz'ora butti dentro le uova
estrai i tuorli che sono cremosi ma non sodi e li frulli con olio, capperi e acciughine (aglio se ti piace)
se parti dai tuorli sodi devi aggiungere tantissimo olio per arrivare a consistenza cremosa

 se parti dai tuorli sodi devi aggiungere tantissimo olio per arrivare a consistenza cremosa
 
l'occhio e' addestrato :)
 
denghiu
 
 
felicepago
 
occhiuto
.

 estrai i tuorli che sono cremosi ma non sodi e li frulli con olio, capperi e acciughine (aglio se ti piace)
 
e il tonno ?
 
proporzioni ? sempre a naso ?
 
200gr di tonno sott'olio 200gr di uova ?
 
io avrei messo tonno con suo olio uova e frullato
 
felicepago
 
.
 


ultima volta: i 2 tuorli, una scatoletta piccola di tonno, olio abbondante, una forchettata di acciughine e una manciata di capperi dissalati. ci va anche il prezzemol, a volte aggiungo un pò più di agro con succo di limone o aceto.
 
ne esce una scodellina, sufficiente se, come facciamo noi, ti basta aggiungere un cucchiaino a fetta. a me il viteltonnè non piace affogato nella salsa

 vapore...
 
esatto
 
comunque ti svelo in segreto che tale non e', solo che forse non ci hai 
mai pensato: se vai in qualche locale e trovi i fagiolini stupendi da 
quanto sono brillanti, mangiali e vedrai una cosa incredibile, sono 
semplicemente crudi, solo sbollentati
 
e grazie al cazzo, lo vogliamo dire? ;-)
 
PS: e vale per broccoli, fagiolini e tante altre verdure, ovviamente a 
me quel tipo di verdura appena sbollentata, benche? bella a vedersi, mi 
fa letteralmente cacare

 fa letteralmente cacare
 
Guarda, a me leggermente croccanti vanno anche bene, ma poco eh!! Mica 
devono essere crudi. Comunque fra le due li preferirei sempre a quelli 
troppo cotti che ormai sono quasi una roba pronta per diventare purè 
(mia madre più o meno li cuoceva sempre così...brrrr)

letteralmente cacare
 
 
Vogliamo dirla una volta per tutte?
Fermo restando che l'occhio vuole sicuramente la sua parte, non sarebbe più 
opportuno prestare più attenzione alla sostanza che non all'apparenza?
Che poi dovrebbe essere una regola di vita, non solo a tavola, ma...
 
Cordialità
Gi 
 
 
-- 
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http://www.avg.com
 
 

Il giorno giovedì 21 maggio 2020 13:58:25 UTC+2, Er Capoccetta ha scritto:
 
non si direbbe ma 62° sono tanti e la pentola scottava
 
il tempo e' stato portato a 2:15
 
quando mancavano 37 minuti, ho messo nella pentola le uova,
solo che ho voluto strafare, e le ho messe rotte in una barchetta 
in silicone,*, dopo 37 minuti erano quasi come nel frigo 
. . . il silicone e' un pessimo conduttore
 
per recuperare ho messo le barchette, 2, in mo, 20 secondi
 
sono venuti fuori 2 uovI interi in camicia bellissimi e buonissimi,
DA RIFARE
 
la carne non sapeva di maiale, ma assume un gusto tutto suo,
molto delicato, succosa e morbida, da 800gr ho
tirato fuori 20 fette più un culetto
culetto mangiato nature era già buono cosi
 
non ho fatto la maillardatura, visto che andavano mangiate con le salse,
se si vuole mangiare la lonza iscia, la maillardatura ci va
 
le salse, 3, 180 gr di tonno + le 2 uova di sopra
1/3 di tonno frullato/minipimer con la maionese, a occhio
2/3 di tonno con le 2 uova
di questi 
1/2 tal quale 
1/2 con rifrullato con acciuga
buone tutte e 3, il resto della family ha preferito con tonno/maionese,
io uova/tonno/acciughe
compromesso per la prossima volta, tonno/maionese/acciuga, 
una sola salsa
 
 
domenica bistecca di manzo, 1,5/2 cm di spessore 61° 2,5 ore
e ripasso su piastra arroventata 1 minuto x lato
 
quando prima asparagi e poi fagiolini . . . belli verdi brillanti
 
* barchette di silicone
https://www.aliexpress.com/item/32828383712.html?spm=a2g0s.8937460.0.0.44122e0eWjzTdF
 
 
 
felicepago
 
tanto vi dovevo
.

 quando prima asparagi e poi fagiolini . . . belli verdi brillanti
 
per le verdure le temperature sono un pò più alte, mi pare intorno agli 80. ci vogliono verdure davvero top perchè le pappi in purezza, giusto olio e sale

 mi pare che manchino i capperini!
 
eri stato avvisato !
 
ma piano piano ci arriveremo, 
come detto per ora siamo arrivati alle acciughe
 
 
felicepago
 
.


Anche a me la croccantezza delle verdure piace, ma queste verdure 
(fagiolini, broccoli, ecc...) se li sbollenti solamente non restano 
croccanti, restano crudi.
 
Io di questa roba ne mangio a chili, quando sono in giro nei vari buffet 
ne prendo a palate, ma quando li vedo cosi' belli immancabilmente sono 
crudi.

 opportuno prestare più attenzione alla sostanza che non all'apparenza?
 
Beh, ci troviamo in un gruppo che dovrebbe mirare a qualcosa di diverso del semplice "alimentarsi".


Esatto, infatti si dovrebbe puntare ad "alimentarsi bene".
 
Concetto che stride spessissimo con l'estetica fine a se stessa, uno dei 
casi e' proprio questo della verdura bellissima, ma di plastica.
 
Se invece si riesce ad appagare occhi e papille, ottimo.

semplice "alimentarsi".
 
Yes, sir!
Alimentarsi non è sinonimo di mangiare porcherie; si può avere un desco 
frugale, semplice e anche buono.
Mangiare, come si vuole sottintendere, per contro non significa avere in 
tavola/mangiare cibi "belli" ma buoni e ben preparati e se necessario anche 
a scapito dell'apparenza.
Per come la vedo io, eh


Se invece si riesce ad appagare occhi e papille, ottimo.
 
Ho risposto senza aver letto la tua risposta.



questa cosa di broccoli, carote, pisellini cotti pochissimo, quasi croccanti, ho notato che piace molto nel mondo anglosassone