Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Sugo / Ragu' di Lepre

Prima che sia troppo caldo...
Di base procedo come per quasi tutti i ragu' di selvaggina.
Metto a marinare la bestiola con vino rosso di medio corpo e aromi:
alloro, ginepro, pepe, poco rosmarino, eventualmente aglio e chiodi di
garofano. Genericamente una notte (quando me la regalano o la compro
e' di norma gia' frollata e non appena uccisa).
Uno dei dilemmi esistenziali in questo caso e' se riutilizzare la
marinata oppure usare altro vino per sfumare. Io mi regolo a seconda
dell'eta' presunta dell'animale o dal naso se questa non e' available.
In ogni caso dopo ripetute prove non la riutilizzo mai tutta, ma solo
una parte. Piuttosto aggiungo un po' di brodo vegetale se serve, ma
tutta la marinata (ossia una bottiglia bottiglia e 1\4 di vino) e'
veramente troppo, assume un sapore troppo greve e vinoso.
Forse non tutti sanno che in sugo finale che si ottiene e'
proporzionale a quanto sofritto cipolla-sedano-carota viene usato.
Quindi per un condimento io abbondo un po'. Le coscette della lepre si
possono anche rosolare a parte ed appoggiare sul piatto a lato come
completamento, quindi quelle le metto da parte dopo la marinatura e
poi le rosolo da sole.
Uso del lardo aromatizzato o della pancettina come fondo per il
sofritto. Un'altra cosa, ho adottato da tempo per gli spezzatini e i
salmi' di selvaggina  il sistema di rosolare prima la carne e poi
mettere sofritto di cipolla e odori, la rosolatura e' migliore e piu'
uniforme senza il rischio che il sofritto si bruciacchi, per il ragu'
l'accorgimento non e' necessario a meno di non preferire un sugo a mo'
di spezzatino. Altrimenti la lepre va tagliata a coltello in pezzetti
piccoli, altra selvaggina come il cervo, capita che sopratutto verso
il trentino usino macinarla per fare il ragu' (e non e' poi male...).
Lepre macinata invece non mi e' mai capitato di vederla.
Molti aggiungono farina, se i pezzetti sono piccoli oppure roux al
sugo o ancora infarinano i tocchi di carne. Sebbene per un salmi' una
leggerissima e sottolineo leggerissima infarinatura non e' da scartare
(ma basta esagerare un po' per ottenere un sugo colloso), l'aggiunta
di farina al ragu' e' IMO esecrabile :-)
Altro dilemma olio o burro ? tendo ad abbondare con la pancettina
quindi non uso nessuno dei due e non saprei su quale optare dovendo
dare un consiglio. 
Una volta rosolata la carne si sfuma con il vino come detto. Io per i
ragu' tengo sempre scoperto, non copro mai, fissazione mia e delle mie
sperimentazioni con il ragu' nostrano.
So che in Toscana aggiungono pomodori pelati al tutto, io non ci
riesco, un sugo di lepre rosso lo trovo terribile, il pomdoro tende ad
essere come la panna e a corpire i sapori e son sempre dell'avviso che
parte della nostra tradizione vada rivista non per pura innovazione ma
perche' in passato molti sapori si dovevano per forza coprire data la
scarsa conservabilita' degli alimenti. Quindi io non uso pelati ma un
poco di concentrato di pomodoro. Tiro a cottura con brodino vegetale o
per meglio dire, l'ideale sarebbe un brodino con le ossa della
bestiola, un fondo di selvaggina per intenderci. Se ho i rognoni della
lepre li agigungo quasi a fine cottura, che in tutto dovrebbe essere
di 1h e 1\2 circa... tendenzialmente la cuocio meno di un capriolo, o
cervo, se qualcuno ha altre esperienze son sempre curiosa..
Io il parmigiano non ce lo metto eh, preferisco una buona spolverata
di pepe sul piatto e stop... ma qui ritorniamo alla discussione sulla
tradizione nostrana di parmigianare tutti i primi.
Ho provato anche a fare un sugo di lepre e porcini con una
piccolissima quantita' di secchi e il resto porcino surgelato di
quello buono... mi e' piaciuta molto, in questo caso il sugo lo avevo
cotto un po' meno ed unito i porcini quando la lepre era quasi cotta
(non ho messo pomodoro)
Mi ero segnata un suggerimento di Paolo S di sugo di lepre e salsiccia
tirata con il latte, da provare una prossima volta, in effetti e' una
carne che si potrebbe prestare benissimo ad esser tirata con il latte
come si fa per il ragu' bolognese, ed al posto della pancettina
iniziale usare salsiccia, non so pero' se per mantenere i sapori piu'
"freschi" conviene cuocerlo un poco meno, debbo ancora fare la prova
con ripetuti assaggi in corso d'opera :-))

 con ripetuti assaggi in corso d'opera :-))
Il latte lo voglio provare quanto prima. Qualcun altro ha gia' sperimentato?
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

Il latte lo voglio provare quanto prima. Qualcun altro ha gia' sperimentato?
io nel cervo ma non e' proprio uguale :-))

 come si fa per il ragu' bolognese, ed al posto della pancettina
Questo vado a cercarmelo in archivio. Io aggiungo, visto che sei fresca 
di discorsi su risotti, l'idea di un risotto alla lepre (tiri con mix di 
brodo vegetale e brodo di lepre ed aggiungi il salmì verso fine cottura. 
  No burro e formaggio in questo caso).
ciao

  No burro e formaggio in questo caso).
in archivio non c'e' nulla, nel senso che in un post che avevo salvato
c'era un accenno ma nulla piu'...
bella l'idea del risotto uno pensa sempre alle solite cose,
pappardelle... polenta... :-))

 pappardelle... polenta... :-))
Nah io son maniaco dei test. Una volta ho pure tentatato di metterla in 
una gelatina bleah :(

beh allora me lo mandi? Thanx
se ti dico che e' un accenno... ecco e' tutto qua
http://tinyurl.com/e4bhq