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Titolo: un paio di cosette: ravioli alla bottarga brioches salata alla catanese

ben, come da titolo incominciamo. Bottarga autoprodotta, di muggine.
Una stecca, patate pasta gialla 200gr passate al vapore. Erba
cipollina un tot :-). Pasta per ravioli diciamo 3 uova?
fate la sfoglia sottile. Passate al micro le patate sinché belle cotte
( poche palle, le patate al micro vengono perfette, 8 minuti, busta da
cottura al vapore e passa la paura) pelarle farne un bel pastone.
Tritate la bottarga al mixer o, se più vi piace, grattugiatela;
ammorbidite il pastone di patata con un paio di cucchiai di evo, e
tanto latte da renderlo appena spremibile con un sac a poche.
Mescolare la bottarga, un cucchiaio abbondante di erba cipollina
tritata finissima e riempire il sac a poche. Stendere un cordone sulla
pasta da ravioli stesa  in un rettangolone che è quello che viene
dall'imperia :-) diviso a metà. Ripiegare la metà della metà sul
cordone, pizzicare ad intervalli regolari la pasta con il bordo di un
cucchiaio di legno, tagliare raviolini con la rotella dentata di
dimensioni piccine assai. Esaurire gli ingredienti. Bolliti che sono,
condirli con una emulsione fatta di evo, buccia di limone, prezzemolo,
succo di limone ( non troppo ovvio! circa il succo di metà limone)
Spolverata di paprica dolce appena appena per il colore e grattattina
di bottarga a finire.
Fate una margherita salata sostituendo allo zucchero 100 g di
parmigiano giovane. Fatela in uno stampo a ciambella.
Nel frattempo preparate una vellutata ai funghi : porcini secchi
ammollati in acqua circa 10 g secchi, 700g brodo di pollo leggero,
acqua di ammollo dei funghi filtrata, 60 g di burro 70 g di
farina.Fate un roux color nocciola chiaro con burro e farina, portate
a densità con il brodo e l'acqua di ammollo dei funghi, regolate il
sale. Nel frattempo fate andare degli champignon in burro chiarificato
e scalogno tritato fine, circa 300 g di funghi affettati non troppo
sottili, aggiungete i porcini secchi precedentemente ammollati, fate
sudare e caramellare un po, sfumare con un bicchiere di sakè.
Attenzione è importante il sakè in questo caso perché non aggiunge
nessuna acidità, bensì contribuisce a caramellare i funghi. Dubito che
nella versione originale ( se mai ne esiste una) il sakè sia previsto
ma ci sta benissimo. Io sto copiando una cosa che ho mangiato  a
Catania e che molto mi piacque. Aggiungere ai funghi che si stanno
rosolando una salsiccia dolce e non agliata; a grana grossa e farla
imbiondire un po. Remenare  funghi e salsizza nella vellutata e
nappare la ciambella riempiendone il buco. Dosi per sei persone... Non
vi metto la ricetta della torta margherita perché è banale. Cmq. fate
una torta per sei persone:-)

 ben, come da titolo incominciamo. Bottarga autoprodotta, di muggine.
Inizi bene.
Daresti la procedura esatta del meglio dei tuoi esperimenti per la
bottarga?
ale

 da cottura al vapore e passa la paura)
stolto domanda di dito: busta da cottura al vapore? specifica per uw? 
la voglio la voglio, ma ce le abbiamo anche noi naufraghi sullo
stivale o ce le avete solo voi guidatori di oldsmobile?
ciao

 wrote:

Se posso, io per le patate al micro, uso un semplice bicchiere d'acqua
al centro del piatto, ed un "coperchio" in materiale plastico (forato)
con il quale copro qualsiasi cosa metta nel mw.
Confermo sul "vengono perfette".
ale

 ce le avete solo voi guidatori di oldsmobile?
Mai usata. Se esiste non me ne sono accorto.
Sforacchio le patate con una forchetta, le appoggio su un foglio di carta 
da cucina, metto nel mw girandole a metà cottura e finita lì.
Piuttosto, 8 minuti mi sembrano troppi. Ma poi dipende dalla potenza e da 
quante patate cuoci contemporaneamente.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


uova sotto sale per 24 h. poi asciugate in forno ventilato  a 50° per
una gg. poi lasciate ad asciugare in frigor per un paio di settimane
avvolte in carta da forno. Poi sottovuoto.

 wrote:

le fa la Glad
http://www.glad.com/simplycooking/steaming.php?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_term=steam+bags&utm_campaign=SEM-NonBrand
forse anche in Italia. Molto comode non solo per le patate che non
devi nemmeno sforacchiare. Io ci faccio tutte le verdure oramai. E le
riciclo. Dovrebbero essere usate una volta sola ( spreconi consumisti)
ma io le uso sino a venti volte vanno benissimo lo stesso.  Le lavi,
le sbatti dentro segui i tempi scritti sul retro della busta ed in 10
min max hai verdure perfette...

> una torta per sei persone:-)
follow up: la briocher è venuta benissimo ma mi è scappato un pelo di
sale sia nella vellutata che nella margherita ach So!
:-@