Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: esperimento riuscito !

dopo n proponimenti l'ho fatto !
le braciole ricavate dal doppione, costate di vitellone,
mi sono fatto dare un pezzo largo sui 10-12 cm,
e ho tirato le braciole a fettine sottili, poi la moglie
le ha preparate:
strato carne, filo evo prezzemolo aglio formaggio sale.
arrotolato e fermato con stuzzicadenti !
erano buonissimi, nel sugo di passato di pomodoro !
con la parte ossea c'e' pronto un brodo di carne,
con patate carote prezemolo sedano sale evo
 :)
ps:
il doppione dal macellaio a 4,5 E/Kg !
pps:
prossima prova,
polpettone con tritato di doppione
felice_pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

> il doppione dal macellaio
cos'è ??????? 


costato con ancora attaccata la carne, 4 dita buone di
magro e grasso.
siamo in emilia-romagna
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il biancostato da bollito/grill?? 

 il biancostato da bollito/grill??
non non e' grill,
ci ho fatto delle "braciole" da sugo, o come sentito
quissu braciole baresi, come descritto nel primo post,
una volta preparate, le immergo in un sugo di pomodoro
e porto a cottura, un paio di ore !


 
A proposito di tagli strani, si trova quello strato muscolare molto 
sottile, sotto la pancia? Io l'ho mangiato una volta in piemonte, cotto 
su piastra cromata (o al carbonio (?), insomma quella perfettamente 
lucida), ed è molto particolare, ovviamente molto buono.

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scusa ma non e' lo strato esterno del doppione,
se lo prendi intero ?
la pancetta per dire
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 la pancetta per dire
Ma la pancetta non è del maiale? QUello lì era manzo, fassona piemontese.

 Ma la pancetta non č del maiale? QUello lě era manzo, fassona piemontese.
beh anhc'io ho la pancetta, ma mica sono un maiale :)
la pancetta eě appunto la parte magro/grasso/muscoli che si trovano
sulla pancia dell'animale, e il doppione e' fino alla pancia
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lucida), ed č molto particolare, ovviamente molto buono.
Ti riferisci al diaframma? Dal mio macellaio la si trova, non mi
ricordo come la chiamano qui nel Lazio.
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebč


stavo googlando proprio per cercare una cosa simile, ma ho trovato solo la 
tabella su wikipedia (...)
ho scaricato delle slides dal sito dell'universita' di torino, ma ancora non 
le ho lette
steo153


http://www.ricetteecooking.com/view.php/id_604/lingua_0/whoisit_1
http://www.lacarnesenzasegreti.it/it/tagli.asp
http://www.carne-bovina.it/taglio.htm
http://www.carniequine.it/qualita.html
http://www.carpareto.it/taglicarne.htm
http://www.razzaromagnola.com/ricette1.htm
http://www.informacibo.com/it/carne/carne3.htm
l'ordine e' puramente casuale :)


 il biancostato da bollito/grill??
Di solito e' anche chiamato "scaletta", si presenta con strati alternati di 
grasso e magro alti circa 1 centimetro.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 meno utili ;-)
il fatto e' che li molti pezzi sono divisi in due, la parte alta/bassa
davanti/dietro e via dicendo :)
pero' da qualche parte ho visto addirittura uno schema
di come partizionare un animale
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bello questo !
http://www.cma-exportservice.com/profis_ftsk_kategorien.php?method=teilstueckeansicht&tier=rind&new=true&SUBLINE=Pezzi%20di%20carne%20di%20manzo


sottile, sotto la pancia? 
Diaframma? E' molto saporito, va battuto per bene e servono comunque
denti buoni. In ogni caso non e' per niente filoso ne' stopposo: e'
"consistente". Caso vuole che ne abbia mangiato proprio pochi giorni
fa, dopo anni... Mi sono improvvisamente ricordato perche' da ragazzo
era una delle mie carni preferite... ;-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Ti riferisci al diaframma? 
Ops, sono arrivato due... ;-)
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 Ops, sono arrivato due... ;-)
diaframma alla piastra ?
no e' troppo "nervoso" ?


 era una delle mie carni preferite... ;-)
preparazione !
pls
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no e' troppo "nervoso" ?
Lo batto con il batticarne per sfibrarlo un po'. E' duretto, ma mai
asciutto, ne' nervoso. Mi piace di tanto in tanto addentare della
carne non "scioglievole"... ;-)


pls
Niente di piu' facile. 
=> Lo pulisco bene da tutto il bianco in eccesso (sia grasso che fibre
varie). 
=> Lo riduco a fettine di circa un centimetro, un centimetro e mezzo
di spessore (di solito e' gia' cosi').
=> Lo batto con una certa prepotenza con il batticarne (mia mamma lo
faceva con il lato non affilato del coltello pesante)
=> Infine lo cuocio su una piastra ben calda. 
Spennello con del rosmarino fresco e servo con un filo d'olio evo e
una girata di pepe.
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 una girata di pepe.
quanto prima.
io l'ho sempre utilizzato per "braciole al sugo", anche qui delizia !
e per tritata/ragu
ps:
il mio spacciatore lo fornise a 9.5 E/Kg
in provincia di bologna
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il mio spacciatore lo fornise a 9.5 E/Kg
Non saprei dirti. Gia' che qui si parlava di mercati rionali, l'altro
giorno ho spedito la mia neo-zia di fiducia in avanscoperta e me l'ha
regalato. 
Cmq 9.5 euro non mi pare proprio a buon mercato, soprattutto per
essere un taglio molto poco commerciale...
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 essere un taglio molto poco commerciale...
pensa che il sabato trovo solo pezzettini buoni per la trita,
salvo qualche sabato fortunato, in cui trovo un pezzo di cartella
bello grosso, per dire che il prezzo lo fa chi compra !
il fegato qui arriva a 17 E/Kg,
giu' a 9 E, e di vitello e non vitellone.
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giu' a 9 E, e di vitello e non vitellone.
Si vede che siamo in pochi a preferire il fegato di vitellone a quello
di vitello... ;-) 
E cmq, trentaquattromilalire per il fegato sono una roba da non
credere... O__o
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 credere... O__o
io mi ricordo "quanderopiccola" che il macellaio il fegato te lo dava "per 
giunta", cioè gratis se compravi qualcos'altro, per toglierselo dai 
piedi....:-OOO 


pannicolo?

 ricordo come la chiamano qui nel Lazio.
No, il diaframma l'ho fatto a casa poche sere fa, battuto al coltello. 
Quello che ho mangiato là è proprio come una fascia piatta, poi fatta a 
striscie abbastanza sottili, e la chiamavano 'pancia'.

piedi....:-OOO 
Appunto. Come il prezzemolo dal verduriere...


 di pezzi che si ricavano da un bovino. Grazie comunque :)
ho scaricato delle dispense sui tagli della carne dall'universita' di torino, 
facolta' di veterinaria.
se vuoi li metto a disposizione sul mio sito (o mi metto a cercare il link 
originario), non so se si arriva a quel numero, ma e' abbastanza approfondito 
(anche con i disegnini come li stai cercando ;) )
steo153

 mi faresti un grande favore, dimmi solo come fare a raggiungerli :)
ecco il link
http://tinyurl.com/jd4fk
sono 5 pdf
steo153

 
  non funge
Paolo


anche questo sito e' carino
http://tinyurl.com/fal6j
steo153

 carino, ma siamo sempre a 21, troppo pochi:-(
trovato anche io il sito.  ma il "solo 21" mi perplime.  Se il sezionamento 
dei macelli italiani prevede in linea di massima quei 21 tagli, una 
disaggregazione maggiore ha senso?  avresti dei nomi che non si riferiscono 
alla carne che puoi trovare in commercio.
  Ho esaminato il link con i nomi locali, per cercare di riconoscere.  In 
una macelleria ordinaria, direi che difficilmente si superano la dozzina, di 
questi 21.   Vi sono tagli che localmente proprio mancano.  
  Forse i 40 tagli si riferiscono ad altri paesi?
Paolo

 nell'approssimazione che la pratica impone.
claro que si in questo caso
Paolo