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Titolo: marron glaces

anche a me era venuta voglia di farli. riporto di seguito una ricetta
trovata su google, ed apro la discussione.
soprattutto non ho capito 'sto fatto dei gradi: ne' la doppia "scelta", ne'
il fatto che si possa decidere la temperatura di qualcosa che bolle... imo
la fissa la natura quella, non noi!
qualcuno ha esperienza in merito? vi sembra una ricetta affidabile? vi
sembra che sua eccessivamente laboriosa? e se si usano castagne normali
invece di marroni?
e scusate, ma il glucosio non e' zucchero? e allora perche' bisognerebbe
aggiungere ancora glucosio ad acqua e zucchero? e che relazione ha il pesa
sciroppo con il termometro??
attendo fiducioso...
Rob
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Marrons glacés
1) prendere dei marroni abbastanza grossi
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non bonbata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 mn. Pelarli subito, la scorza si toglie bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore durante 40 mn.
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di glucosa
e 1 guccia
di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebullizione a 29° o 101°
centigradi.
Bisogna per  questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è piu delicato di conoscere la temperatura giusta.
Una volta questo sciroppo fatto, versare in una grande sciotola e lasciare
freddare.
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare infusare durante
24 ore.
6) Il giorno dopo, scaldare a bagno maria e togliere i marroni. Fare bollire
di nuovo
il sciroppo a 29° o 101° cent. Lasciare freddare.
7) Mettere di nuovo i marroni e lasciare macerare durante 12 h.
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare il sciroppo a 33° o
104° centigradi,
lasciare freddare e mettere di nuovo i marroni durante 12 ore.
9) Togliere i marroni, portare il sciroppo a 35° 106° con il termometro.
Lasciare freddare
e mettere i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 ore
davanti una finestra
se c'è il sole o una piccola sorsa di calore.
11) I marroni sono pronti. con quelli che si sono rotti durante la cottura,
si possono,
sbrisciolare fini, fini e mettere a cuocere di nuovo e si ottiene una
marmelata sublime.
In un'altra ricetta che ho si procede della stessa maniera solo che nel
ultimo sciroppo
non si lasciano 12 ore ma si tolgono dopo 1 o 2 minuti.
Per non sbrisciolarli troppo, il meglio  è di mettere i marroni in un
cestello di ferro cosi
per metterli a bagno. In questo modo la manipulazione è ridotta.
La ricetta è lunga, lo ametto, viene da un professionale, la riuscita è
assicurata. Sono deliziosi.
Forze qualcuno sul NG ad altre ricette piu semplice.
Ne ho altre, devo prendere un po di tempo, se posso te le mando.
Ciao
           Sylvia
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 l'ebollizione,lasciare raffreddare ecc...
vuol dire che prima faccio bollire il nuovo sciroppo, poi lo metto sui
marroni e poi riporto tutto a quasi bollore? e perche'? non posso fare
bollire tutto insieme una volta sola?  ma che vuol dire quantitativamente
"nuovo zucchero ed acqua ....". devo spegnere il fuoco non appena sta quasi
per iniziare a bolllire?
sono molto ghiotto di marron glaces, ma ho il sospetto che continuero' a
comprarli...
Rob
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MARRON GLACE'S
Si mettono a bagno per qualche ora 2 Kg di castagne
in acqua fredda. Poi si fanno bollire per 2 ore con la
buccia e molto adagio. Si sbucciano ancora calde e
si mettono nello sciroppo.
Lo sciroppo si prepara con un litro e mezzo di acqua
ed 1 Kg. di zucchero: si fa bollire l'acqua con lo
zucchero finché un po' denso. Versare in una
padella, mettervi le castagne e si fanno bollire per
un'ora molto lentamente con una stecca di vaniglia.
Poi si lasciano assorbire lo zucchero per 3 ore
sempre tenendole al caldo. Infine, si mettono a
scolare sopra un canovaccio
Bora
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MARRON GLACEES
Marroni lessati e sbucciati
Sciroppo
Tempo totale per la tregenda : 15 gg
Come si fa:
Si parte con uno sciroppo "lungo" 350 gr di zucchero su 1,5 lt di acqua con
il quale si coprono i marroni e lo si porta vicino all'ebolizione OKKIO NON
devono bollire, si spegne e si lascia riposare sino al giorno dopo..
2° Round:
Si toglie lo sciroppo freddo si aggiunge nuovo zucchero ed acqua se
necessario e si fa ribollire il tutto, a questo punto si ripete l'operazione
,sciroppo sui marroni scaldato sino ma non a raggiungere
l'ebollizione,lasciare raffreddare ecc...
Insomma tutto sto'ambaradan va ripetuto per 15 gg rendendo lo sciroppo
sempre più ricco di zucchero.. con lo stesso sistema si può, ovviamente
,candire altra frutta..
Ti risparmio i gradi di densità dello sciroppo,tanto non penso che tu abbia
a casa un densimetro:-)
Direi che questo è un metodo un tantino macchinoso per un uso casalingo...
visto che il precesso è così lento per ottenere un prodotto che rimanga
morbido a lungo... per un uso "fai e mangia" secondo me è più pratica la
ricetta che Bora ti ha già postata....
Buon lavoro..
Bruna
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 wrote
[cut extragalattico]
Non entro nel merito delle ricette.
Ti dirò tuttavia perchè io ho smesso di fare i marroni glassati (!).
In primo luogo, i maledetti tendono a rompersi nelle varie fasi della
lavorazione, e quindi devi metterne in cantiere una quantità almeno doppia
di quella che ti aspetti come risultato finale.
In secondo luogo, fra assaggi, assaggini, amici che capitano all'improvviso,
parenti vari, devi in realtà preventivarne una quantità almeno quadrupla.
Poi, dopo l'immane fatica, la manciata di marroni perfetti che ottieni è
destinata a svanire nel giro di poche ore.
Tuttavia, se vivi in un bunker isolato e se sei disposto a munirti di
museruola, allora puoi tentare di prepararne un po' per natale ;-)
P.S.: La ricetta di Sylvia mi sembra l'unica buona per ottenere marroni
morbidi e perfettamente canditi all'interno e con una glassa
"professionale".
:-)

 "professionale".
finalmente un consiglio culinario ;-)
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

 questo mi fa supporre che tu avessi una ricetta...
ne ho una anch'io, da qualche parte...
Se la ripesco la posto. E' stata provata,  ma non da me (ancora).
Mi interesserebbe il confronto con altre... PRIMA di
sperimentare... :)
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 sperimentare... :)
bene, postala allora e aspettiamo i commeni costruttivi del vil marrano :-))


 :-))
Ehm, mi sa che durante le esercitazioni  di teletrasporto mi si e'
smaterializzata quella ricetta invece della boccia di vino...
Che sia un segno? :)
Provo a rimaterializzarla, ma, in caso di insuccesso... PMF, non
e' che hai conservato la copia che ti feci, per casooo? :-(
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 finalmente un consiglio culinario ;-)
Il vero consiglio è questo: vai in pasticceria e comprateli già fatti ;-))))

 Il vero consiglio č questo: vai in pasticceria e comprateli gią
fatti ;-))))
Toh! Lo stesso consiglio che ricevetti io insieme alla ricetta...
;-)
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 Il vero consiglio è questo: vai in pasticceria e comprateli già fatti
;-))))
cattivo e scoraggiatore!
vabbe', almeno non potro' dire che non mi era stato detto... :-)
