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Titolo: Bistecche e cottura sous-vide: rischi?

Vorrei iniziare a cimentarmi nella cottura sous-vide a 55 - 60 gradi in 
acqua.....ma mi ponevo una domanda: durante una cottura normale dubito 
che la temperatura interna di un pezzo di carne superi i 50 - 60 gradi 
(altrimenti molto probabilmente sarebbe bruciato fuori). Ma in ambito 
batteri etc, cuocere SOLO a 50-60 gradi sous-vide (a parte la rifinitura 
esterna successiva in padella o con fiamma o con grill etc) potrebbe 
essere rischioso?

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Premessa: la cottura al sangue non è mai scevra da rischi. Anche se la carne di manzo ha meno rischi di contaminazioni del pollame. Di che carne stiamo parlando?
 
Comunque cuoci la carne, il grado di cottura interno dipende dalla temperatura raggiunta, che sia ottenuta nel sous vide o nella griglia. Puoi avere bistecche ben cotte (sopra i 65 gradi anche all'interno) senza bruciare il fuori, basta abbassare il fuoco o mettere la carne nel forno. Certo farebbe abbastanza schifo se si trattasse di una bistecca.
 
Se cuocessi sotto i 54 gradi realisticamente non riusciresti ad uccidere la salmonella. 
 
Considera che la salmonella si riesce ad eliminare (è sempre una questione statistica, chiaramente) dopo ~30 minuti di cottura a 60 gradi, quindi se ti piace la carne a 60 gradi, dopo un'oretta, 90 minuti, in cottura sous vide dovresti essere a posto.
 
L'altro giorno ho fatto la picanha e l'ho cotta per due ore a 55 gradi, il che significa (secondo il dipartimento per l'agricoltura del governo USA) che dovrei poter aver ridotto di molto l'eventuale salmonella, supponendo di aver raggiunto i 55 gradi interni dopo 45 minuti.
 
Se ti interessa qui ci sono le tabelle con le temperature ed i tempi (inglese):
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES
 
 
Per la salmonella, almeno.
 
Io cuocio a 60 gradi (per un'ora minimo in questo caso) il pollame, a 55 gradi la carne di manzo e a 50 gradi il pesce tipo salmone o tonno. Ma non ho l'autorità per dire che le mie scelte siano particolarmente sicure :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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allora la mia bistecchina di cervo sous-vide a 55-57 gradi dopo 
un'oretta era al sangue ma niente di 'crudo'. Era perfettamente uniforme 
ed ero molto soddisfatto e ovviamente era buonissima (l'ho abbrustolita 
con la torcia a fiamma dopo).
 
Pero' appunto al sangue che per al sangue, avrei gli stessi problemi 
anche con la cottura normale.....quindi il problema non me lo sarei 
davvero neanche dovuto porre (solo perche' sous-vide). Magari la 
prossima volta invece che 55 - 57 faccio 60.
 
Per la salmonella in teoria sarei pure vaccinato veramente....(febbre 
tifoide) per quando sono andato in india.

 
 
il cervo sous vide è squisito. io lo finisco sulla piastra ma effettivamente disporrei anche di una torcia: che gas usi?

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il primo che ho trovato....era il mio primo tentativo e non sapevo 
neanche sarebbe riuscito. Leggo sulla bombola (cucina&tavola) che 
parrebbe un mix propano-butano-isobutano. Non ho neanche la torcia 
grande, era la torcetta da pasticcere ricaricabile ma per una bistecca 
e' bastata e anche avanzata (sono bastati pochi secondi in realta').
 
La fiamma era piu' per provare ma anche perche' la mia 'bistecca' di 
cervo era molto spessa al centro e sottile ai lati....sulla piastra non 
sarebbe stato l'ideale, i bordi non avrebbero neanche toccato la 
piastra/padella (una ribeye di manzo sarebbe completamente piatta per 
dire in confronto) invece con la fiamma per quanto piccola ho potuto 
ottenere un gran bel colore uniforme.
 
 

 ottenere un gran bel colore uniforme.
 
Io ho proprio un saldatore propano-butano. ok, non un saldatore ma quelle torce che si trovano dai ferramenta.
Quelle da pasticcere dicono che sono troppo piccole, quindi non le ho mai trovate, ottimo comunque che tu ti sia trovato bene.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io ho proprio un saldatore propano-butano. ok, non un saldatore ma quelle torce che si trovano dai ferramenta.
 
ce l'ho anche io e mi domandavo se il normale propano fosse ok per questa applicazione o presentasse qualche problema di tossicità

 ottenere un gran bel colore uniforme.
 
ti spammo le mie, fatte con sous vide + piastra:
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157663977069339
 
 
le bistecchine le ho lasciate una 30ina di secondi anche sull'osso
 
i pezzi disossati che vedi sono ricavati dal prosciutto e forse sono ancora più buoni delle bistecchine (e non presentano il problemino che dicevi te nel piastrarli)

 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157663977069339
 
 
Ma hai fatto il chili di cervo, o sono eventi non associati?
 
Per il propano, in teoria non dovrebbe essere peggio del butano, ma i gli appassionati di chimica qua possono consigliarci meglio e salvarci la vita :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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il propano e' il gas piu' adatto perche' brucia meglio, e' piu' caldo e 
costa meno. Per la tossicita', non penso possano esistere problemi (il 
gas brucia o si disperde), al massimo a quanto pare se stai troppo 
vicino con la fiamma la carne POTREBBE assumere un eventuale lievissimo 
odore/sapore di gas.

", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 Ma hai fatto il chili di cervo, o sono eventi non associati?
 
sì, avevo questo quarto posteriore di cervino e per vari giorni ce ne siamo nutriti in varie declinazioni; alla fine io e mia moglie bramivamo.
il chili l'ho prodotto con del ragù (al coltello) avanzato. in realtà lo avevo assaggiato in Texas ma il mio è più buono :)
 

 
esatto. alla fine stiamo parlando di un prodotto che normalmente si utilizza per accendere il fuoco/sverniciare/scaldare termoretraibili e operazioni simili e mi domandavo se fosse idoneo o se ci fossero delle "versioni" specifiche per uso alimentare, magari ottenute tramite lavorazioni particolari 

 particolari 
 
Tralasciando quel che puo' fare alla carne, i prodotti di combustione 
del propano non sono difficili da conoscere.
Il vero problema e' sapere in che condizioni brucia: se stechiometrico 
con l'ossigeno o in carenza/eccesso.
Dando, poi, per scontato che sia puro (cosa per nulla certa, visto che 
il suo uso principale e' scaldare tutto tranne che alimenti).
 
In ogni caso, a naso, direi che i principali prodotti di combustione 
che si conoscono dovrebbero avere una bassa tossicita' orale (diversa 
la cosa se andassi a respirarti i gas di scarico, ma non credo sia il 
tuo principale pensiero :-) ).
 
Se non danno cattivo sapore, vai tranqui.
;-)
 
Ripeto, pero', che nulla ho detto su quel che succede alla carne.
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 esatto. alla fine stiamo parlando di un prodotto che normalmente si utilizza per accendere il fuoco/sverniciare/scaldare termoretraibili e operazioni simili e mi domandavo se fosse idoneo o se ci fossero delle "versioni" specifiche per uso alimentare, magari ottenute tramite lavorazioni particolari
 
Sono convinto che non esistano versioni "per alimenti" sul mercato, quindi bisogna usare il meno peggio fra quelli disponibili.
 
-- 
Elwood (Peter S.)