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Titolo: come marinare la carne per averla piu' morbida?

Meglio la birra o il vino?
Ho gia' sentito dire varie volte che la birra e' meglio del vino 
perche' ammorbidisce di piu', ma e' vero? Che io sappia il vino 
ha un contenuto di acidi (soprattutto tartarico e malico) 
maggiore rispetto alla birra.
O l'ammorbidimento e' dato da qualcos altro?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 Meglio la birra o il vino?
č sempre meglio il piscio, č assai piů naturale.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

O l'ammorbidimento e' dato da qualcos altro?
io non lo so... il benzi non aveva citato i tannini ??? 
spero che passi di qui Paolo S. perche' se non la sa lui questa...

 è sempre meglio il piscio, è assai più naturale.
Certo!
 e tu puoi utilizzarlo per bollire il tuo uovo!
--  
Postato da Virgilio Newsgroup 
http://newsgroup.virgilio.it
Completo come il newsreader, ma senza il newsreader

 spero che passi di qui Paolo S. perche' se non la sa lui questa...
Tannini, alcool, la stessa acqua, tutto concorre a macerare la carne.
Ma hanno senso solo le marinate protratte per lungo tempo, poichè una
marinata di un paio d'ore non serve a nulla, in quanto i liquidi riescono a
intaccare solo la parte superficiale della carne.
Se lo scopo è insaporire, aromatizzare o caratterizzare va bene. Ma se lo
scopo è intenerire la carne, meglio optare per un taglio già morbido di suo,
oppure affinare le tecniche di cottura.
Ci sono poi le marinate acide, a base di aceto o limone, che però in pratica
determinano una precottura della carne, alterandone parecchio le
caratteristiche.
In generale a lunghe marinature seguono lunghe cotture, poichè di solito si
tratta di tagli di selvaggina o tagli particolarmente tenaci di bovino
(quarto anteriore, ad esempio).
Nel caso di carni destinate a cotture rapide trovo la marinatura
assolutamente inutile.
P.

...


Dimenticavo la bibliografia: Herve This, "casserole e provette", la mia é
un'edizione francese ma esiste anche in Italia.
G.
g. <g@n> scritto nell'articolo <01c53a83$caf1d3e0$c800a8c0@aliceadsl>...


 marinatura assolutamente inutile.
L'intenzione era di marinare un costato di maiale per 24 ore e 
poi schiaffarlo su di un barbecue, quindi posso optare sia per la 
cottura veloce (sopra le braci) sia per quella lenta e prolungata 
(di fianco alle braci). Ovviamente in cottura lo terrei bagnato 
di olio evo con le erbette tritate, coem aglio, rosmarino, magari 
un po' di prezzemolo, qualcosa di piccante...
Cosa mi consiglia, commendato' ? :)


 in Italia.
Grazie mille :)


 (di fianco alle braci).
Le costine di maiale sono una roba un po' sui generis. C'è molto osso
rispetto alla quantità di carne. Inoltre la cottura del costato intero
complica ulteriormente le cose. Tradizionalmente si fanno delle grandi
marinate con olio (inutile, poichè non penetra nella carne), erbe aromatiche
(parzialmente inutili, se non immerse in un liquido che ne veicoli l'aroma)
e in alcuni casi limone (che precuoce e acidifica).
Per le cose trogloditico-western tipo questa, io non marino proprio.
Schiaffo il pezzo sulla brace e quando la brace è quasi spenta il pezzo è
cotto. La fase iniziale di calore alto crea una bella crosticina, mentre la
fase successiva a calore sempre più moderato produce sentori di affumicato e
determina una corretta cottura delle parti più interne, a contatto con
l'osso.
L'olio non lo uso perchè il pezzo è sufficientemente grasso di suo, e perchè
l'olio limita il passaggio degli aromi della brace alla carne. Uso invece
qualche erba aromatica strofinata sopra prima della cottura, e magari aglio
e peperoncino e qualche grano di pimento schiacciato, e pepe.
Aggiungo invece direttamente nella brace, ogni tanto, rametti di rosmarino e
bacche di ginepro.
Se la brace è "giusta", la cottura avviene senza che la carne si asciughi,
anzi restando bella morbida.
Se invece il costato proviene da un anemico suino magro, allora l'olio può
favorire una corretta cottura, anche se sarebbe preferibile (da un punto di
vista del sapore, non salutistico) strofinarlo con un bel pezzo di lardo
fresco o salato.
P.

"Vilco" <a...@b.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:oRN4e.28520$IN.5...@twister2.libero.it...

Per il maiale puoi anche provare con l'ananas, ovviamente il sapore sarà 
molto caratteristico.
De gustibus...
Ciao.
Sergio. 

 rametti di rosmarino e bacche di ginepro.
Questa mi sembra una bella idea, non ci avevo proprio pensato a 
"insaporire" il tappetino di braci. E di certo si presta in molti 
casi, non solo per le puntine di maiale.
Grazie
