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Titolo: Cotognata

Sono un pochino old e mi ricordo con nostalgia che nella mia infanzia 
mangiavo dei cubetti di cotognata della Ligure Lombarda che erano sodi da 
tagliare con il coltello.
Ho fatto la marmellata con le cotogne con e senza pectina, e mi č venuta 
buonissima, il sapore č quello ma non la consistenza che č quella delle 
normali marmellate da prendere col cucchiaino.
Ho delle vaghe reminiscenze, mi ricordo che mio padre la faceva, poi la 
riversava su un marmo e con il coltello la girava e rigirava finchč 
diventava solida.
Qualcuno di voi sa come si fa la cotognata dura da affettare?
Grazie mille a chi mi risponde.
Oldman

 
  prima osservazione:  le cotogne sono tra i frutti piu' ricchi di pectina, 
in se, quindi non dovrebbero avere bisogno del fruttapec o prodotto 
equivalente
  seconda osservazione: la faccioa bitualmente, e la consistenza (pur in 
vasetti) e' quella che tu richiedi:  prodotto duro, solido, da cubetto.
  Nel sito 
www.gennarino.org/cotognata.htm
 c'e' una ricetta come chiedi tu.  
Da qualche parte so che esiste una sequenza fotografica del mio procedimento 
di lavorazione, spero di rintracciarla per indicartela (non possiedo spazio 
disco per le mie ricette)
Posso darti alcune indicazioni di lavoro (non sto a indicarti la ricetta, 
che e' data semplicemente dalla proporzione zucchero/frutta, e che 
sceglierai a tuo gusto) per ottnere il prodotto steso, praticamente gelatine 
da rotolare nello zucchero
-  pelo le cotogne col pelapatate e tengo el bucce
-  stacco a tocchi la polpa della cotogne che metto in pentola, e tengo i 
torsoli insieme alle bucce
-  con due dita d'acqua, faccio disfare la polpa delle cotogne
-  contemporaneamente in pentola a pressione, faccio disfare bucce e torsoli 
(la parte piu' ricca di pectina) che sonos tati coperti d'acqua a filo
-  dopo una mezz'ora di pentola a pressione, con un colino finissimo verso 
il liquido (denso e gelatinoso) sulle cotogne della pentola, che hanno 
raggiunto la consistenza du un pure'
- a questo punto hai il composto di cotogne, pronto per ricevere lo zucchero 
nella dose da te prescelta  (non piu' di 600 gr per kilo, imho)
- fai sciogliere lo zucchero a fuoco alto, e procedi per 40-60', fino alla 
consistenza giusta
- invasetto o stendi sul piano di marmo.
rispetto alla ricetta del sito di gennarino, vedi che io uso un metodo 
strong (pentola a pressione) per bucce e torsoli.  in ogni caso sono questi 
(ricordi la saggezza del libro di pinocchio, vero?) che contengono la 
quantita' amggiore di pectina e rendono tipicamente solida la cotognata
hope this help
Paolo

 > Ho fatto la marmellata con le cotogne.......
io a meta' cottura passo col passaverdure e metto la composta in una
teglia larga e termino la cottura in forno, lascio raffreddare e taglio
a dadi.   Charis.

 
so che ci vuole parecchio tempo per far indurire la cotognata, un amica
mi ha detto che la versa in teglie e poi la fa asciugare per diversi
giorni prima di tagliarla a quadratini.
Lady Ayla

 a dadi.   Charis.
una ottima tecnica per rendere omogeneo il composto.  Ricordiamo anche che 
su alcune ricette si insiste molto per l'uso del passaverdure ma NON del 
frullatore a immersione o attrezzo elettrico che sbatte violentement eil 
composto
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:45700827$0$20818$
5fc...@news.tiscali.it

Grazie a tutti ho capito di più, poi ho trovato con google una grande 
quantità di ricette che prevedono l'essicazione al sole od al forno a 100 
gradi.
Io levavo le bucce, ora so che non devo farlo, poi per ammorbidirle uso 
anche io la pentola a pressione che disfa tutto.
Ora ho capito tutto, grazie a tutti.
-- 
Ciao
Oldmann
old...@novalidemail.it
(Togliere novalid per rispondere)
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