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Titolo: Consigli Riduzione Vino Carne

Ciao a tutti.
Volevo sapere se c'è qualcuno che sa dirmi come si fa quell'adorabile 
salsina che sembra leggermente densa che si forma con il fondo di cottura 
degli arrosti e il vino (come ad esempio quella che servono nei ristoranti 
con il brasato al barolo).
Grazie 

Nel suo scritto precedente, Alex78 ha sostenuto :

la deglassazione la faccio con sherry jimenez e una punta di zucchero 
di canna

 di canna
Si ma come si fa esattamente? Mi interessava sapere il procedimento..tutti i 
vari passaggi, dosi, ecc. A prova di "scemo" praticamente.. :))
Grazie 

poliedrico ha detto questo sabato :

diciamo che per un'arrostino alla genovese per 2-3 persone, tolgo la 
carne e parte delle cipolle che usero' per la pasta, il resto lo puoi 
irrorare con mezzo bicchiere di rosso e 1 o 2 dita di sherry, le 
cipolle si continueranno a sfaldare e quando il fondo si e' ben 
ristretto aggiungo un cucchiaino di zucchero di canna e cuocio pochi 
minuti finche' non diventa una crema nemeno troppo densa perche' quando 
si fredda lo zucchero tende comunque a solidificarsi
scusa ma io ho sempre fatto ad occhio e a naso :)

 scusa ma io ho sempre fatto ad occhio e a naso :)
Io quando faccio l'arrosto ad esempio e son a fine cottura della carne, la 
tolgo dalla pentola, ci metto dentro il vino (porto o vino rosso che voglio) 
e in uno scodellino a parte faccio sciogliere un cucchiaio di farina e lo 
copro con dell'olio. Giro bene l'olio in modo che la farina si amalgami bene 
e diventi un composto un pò denso e poi quando dentro la pentola il vino che 
ho messo comincia a bollire, rovescio questo composto dentro e lascio ancora 
un minuto sul fuoco. Così facendo ottengo quella specie di cremina di cui ti 
parlavo.
In realtà volevo sapere se c'erano altri metodi per farla e magari un pò più 
semplici o altri idee.
Con lo zucchero normale anziché quello di canna non viene ugualmente?
Ciao e grazie 

Alex78 scriveva il 17/08/2008 :

usi la farina per addensare, potrebbe pure andare ma la vedo tortuosa 
se cerchi una sintesi, potresti provare la maizena per esempio, non so. 
senti ma la tua curiosita' e' indice positivo, vatti a cercare 
demi-glace' che è una delle 3 salse madri francesi, glassazione e 
deglassazione, traccia una tua sintesi e se viene bene ripostacela.
se continui a chiedere non risolverai mai nulla
ciao
-- 
piu' che la patatiera mi ispira meglio la patatina all'inglese,
quella con l'incisione al centro e una noce di burro (|)

usi la farina per addensare, potrebbe pure andare ma la vedo tortuosa 
potresti per favore tagliare la parte dei messaggi a cui rispondi che
non è necessaria alla comprensione ? 
in modo che si legga tutto meglio senza scorrere la pagina in fondo a
vedere l'eventuale risposta.
Grazie.

Ruggine scriveva il 17/08/2008 :
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hai un 640X480? ;)


 Grz
cosi' va meglio? :D
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hai un 640X480? ;)
no, la pagina del newsreader (agent) è suddivisa in riquadri, il corpo
del messaggio lo leggi solo nella parte sotto dello schermo, ed è già
l'impostazione più comoda di tutte.
Se il messaggio è ungo è un conto ma 40 righe di quoting per la metà
righe di risposta è alquanto scomodo, si finisce per cancellar eil
messaggio senz aleggerlo per la pigrizia di spostarsi in giù...

cosi' va meglio? :D
perfetto :-D

 prftto :-D
figrati l-)
