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Titolo: Concia a base di olio, il sale ci va o no?

Mi e' arrivata della carne di pecora da un allevamento dell'appennino, ogni 
confezione viaggia sul mezzo chilo ed e' in una vaschetta rigida sulla quale 
e' stata poi applicato a caldo la pellicola di chiusura. La carne e' in una 
concia olio, aglio, pepe e alloro, e sale.
Io ho sempre creduto che il sale in una concia (e non un brine) fosse da 
evitare in quanto disidrata la carne, questa invece e' di una tenerezza rara 
per essere pecora, oltre ad essere buona assai, nonostante tre giorni in 
questa concia salata.
Quindi nella concia il sale ci va?
-- 
ViLco
And the family stone 

 Quindi nella concia il sale ci va?
ce l'avranno messo per conservare...
io ho in frigo 2 filetti di maiale in concia, ce li ho messi domenica: 
prezzemolo, alloro, peperoncino, timo, ginepro, aglio, un rametto di 
menta, ma SENZA sale, stasera li mangio
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 menta, ma SENZA sale, stasera li mangio
E perche' non ci hai messo il sale per conservare? :)


 E perche' non ci hai messo il sale per conservare?:)
perché 1) sta in frigo e 2) salerò in cottura, altrimenti è troppo 
salato e diventa immangiabile
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 2) salerò in cottura, altrimenti è troppo salato e diventa immangiabile
Io ho sempre fatto proprio come dici tu, per questo rimango perplesso per la 
presenza di sale.


 la presenza di sale.
C'è un dettaglio non trascurabile, quanto sale?
ciao

 Quindi nella concia il sale ci va?
Credo che il sale disidrati in assenza di liquidi e se messo in quantità 
cospique; in una concia con olio (ma anche vino ecc...) puo' essere che 
disidrati meno.
Io ho conciato spesso animali con olio, vino e sale, non parlo di 
salamoie ma di normali dosi da cucina, il q.b. classico, ad esempio 
lepri, cinghiali, capre e normalmente la carne non presentava problemi 
di disidratazione.
-- 
Mardot

 C'è un dettaglio non trascurabile, quanto sale?
Il giusto, nessuno ha lamentato l'eccesso di sale e nessuno ne ha aggiunto, 
nemmeno i soliti fan della salatura pesante.
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 di disidratazione.
Allora forse mi confondevo col caro vecchio "non salare a inizio cottura"?
CHissa'.
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 CHissa'.
Questa regola io la seguo sempre, ma non ho mai fatto esperimenti e 
confronti, semplicemente seguo bovinamente i consigli della mamma.
-- 
Mardot

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A me risulta che di solito si mette.

menta, ma SENZA sale, stasera li mangio
e l'olio?

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sě, lo davo per scontato (con quel che l'ho pagato!)
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

ViLco ha scritto:

Dipende. Il sale aiuta nei processi osmotici. Vedo che nella concia non
hanno inserito acidi.
In teoria l'olio (parte grassa) aiuta a veicolare le molecole aromatiche
delle erbe/spezie inserite, il sale aiuta a favorire lo scambio.
Se il sale non è tanto, non ti disidrata na cippa.
Per la "conservazione" probabilmente è sufficiente l'olio, immagino che la
carne ne fosse "pesantemente rivestita". Oltre all'aglio ed all'alloro,
ovviamente (antisettici).
ale
-- 
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 all'alloro, ovviamente (antisettici).
Si, la carne era pressoche' affogata nell'olio.
OK, sta bene, provero' qualche concia col sale. Non di tre giorni, pero', 
questa carne credo che 'abbiano fatta stare tre giorni in frigo anche per 
farla frollare.


 farla frollare.
Ma non marini mai con il sale (come ingrediente della marinata)?
Vabbè che senza acidi, chiamarla marinatura, è un po' tirata per i capelli.


 capelli.
La marinatura che faccio piu' spesso e' quella nel grasparossa di 
castelvetro, con giusto aglio e prezzemolo, per le puntine di maiale.
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 capelli.
Per me la marinatura non prescinde dal vino, non sono avezzo alle marinate 
se si esclude il cinghiale o altre carni selvatiche, ma ho sempre marinato 
con vino e spezie, e scolato l'acqua di marinatura prima di integamare:-) 

 wrote:

Il non salare prima della cottura le carni varie vale solo per
spessori esigui. Certi arrosti io li salo sempre almeno 2 ore prima
della cottura. Alla fine risultano molto più uniformi e saporiti in
profondità


Buono a sapersi, provero' con il primo arrosto.