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Titolo: Pandoro: lievito naturale/birra

Dopo lunghe e penose ricerche sono riuscita a procurarmi a Genova il burro
di cacao e volevo pertanto cimentarmi con la ricetta classica del Pandoro,
che prevede l'utilizzo di lievito naturale.
Poiche il mio è perito e non ho sufficiente tempo per metterne in pista un
altro (volevo approfittare di questo ponte! :)), come posso adattare la
ricetta utilizzando del prontissimo lievito di birra? Esiste una reagola? 
Thanx. :)
-- 
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Non esiste una regola fissa: la sostituzione si puo 'fare ma dipende dalla 
ricetta.
Perche' non ne fai una messa a punto per il lievito di birra?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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 Perche' non ne fai una messa a punto per il lievito di birra?
E' che non ho mai provato la sostituzione, mi sono sempre attenuta
scrupolosamente, ed ho timore di fare un paciugo. :)
Pensavo di utilizzare la ricetta di Ciccio, che nel primo impasto prevede:
INGREDIENTI 1° impasto (serale) 
Zucchero gr 185 
Tuorlo gr 260 
Lievito Naturale gr 210 
Farina per panettoni gr 420 
Acqua gr 105 
Burro gr 210 
Acqua gr 60 


 
ah allora mi sa che devi chiedere all'autore.


 Thanx. :)
No, acnhe se ciccio ti dira' sicuramente meglio. Puoi pero' partire da una
ricetta con il lievito di birra e fare gli adattamenti del caso.
Nel caso ti sia utile, ti metto il link alle foto passo a passo della
formatura
http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=pandoro
Mi piacerebbe pero' che ci raccontassi poi come hai proceduto e con quale
risultato... buon lavoro! 
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno


 come posso adattare la ricetta utilizzando del prontissimo lievito di birra? Esiste una reagola? 
Non ci sono regole, i principi della fermentazione sono gli stessi ma
non sono riconducibili a grandezze proporzionali. Il lievito naturale
ha molto piu' forza del lievito di birra e quindi le ricette prevedono
un  prodotto molto piu' ricco (piu' uova e burro ad es.) rispetto ad
uno con lievito di birra.  
Mi sembra che sul sito di gennarino ci sia una ricetta di pandoro con
lievito di birra, dai un'occhiata e poi, prima di partire con gli
impasti, chiedi consigli a chi l'ha testata.
ciccioformaggio

 risultato... buon lavoro! 
Grazie mille! :)
Lunedě, al termine dell'opera, vi farň senz'altro sapere procedimento ed
esiti. :)
-- 


 impasti, chiedi consigli a chi l'ha testata.
Grazie mille per tutte le dritte, credo che proverò (e vi relazionerò) con
entrambe le ricette.


 Il lievito naturale ha molto piu' forza del lievito di birra...
Posso chiederti un riferimento per una spiegazione di questa cosa che 
spesso leggo ma di cui non ho mai trovato traccia nei libri anche tecnici?
A.
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Ah non lo sapevo, anzi spesso ho letto il contrario, ma non dico che siano 
fonti attendibili.
Spesso si legge che si puo' aiutare la lievitazione con un po' di lievito 
di birra, piuttosto che il contrario...



Empirismo, nei libri tecnici non si trovano riferimenti perche' sui
ceppi batterici (saccaromicetii e altri) e delle interazioni della
microflora (molto varia) presente nel  lievito naturale non si ha
ancora una conoscenza completa.
La realta' e' che le fermentazioni che innesca il lievito natutale
spingono impasti molto pesanti e li sostengono nel tempo (ragionevole
tempo), un panettone fermenta per ore, anche quando ha raggiunto il
suo sviluppo ottimale puo' restare ancora per ore, lo prendi, gli
tagli la crosta, lo inforni e continua a crescere. Il panettone col
lievito di birra, se passa il punto ottimale di fermentazione come lo
tocchi collassa tutto, La spiegazione scientifica e' che il lievito di
birra e' piu' aggressivo, per me e' piu' debole perche' l'impasto e'
piu' debole.
ciccioformaggio

di birra, piuttosto che il contrario...
Certo che aiuta, in un pizzico di lievito di birra ci saranno miliardi
di saccaromiceti, e' come dopare l'impasto, velocizzi la fermentazione
ma quanto a resistenza nel tempo....
ciccioformaggio

 
ah grazie ho capito.
Un ultima cosa: questo significa che la forza del lievito naturale non si 
misura in base al tempo in cui si ottiene l'aumento del volume? Io avevo 
sempre creduto che fosse cosi': cioe' che un lieivto "forte" fosse un 
lievito "veloce".


 Avendo a che fare con un ingegnere  :)  (ho un figlio quasi ingegnere)
Ciao Ciccio,
Hei non toccare la categoria degli ing he he...
Come sono venuti i lebk. i miei devo dire sono ottimi, li ho farciti con
ripieno di pere in alcuni ed altri con la classica pasta di mandorle slurp.
Per il lievito, il mio è un po debole, cerco di rinforzarlo ma non mi 
soddisfa molto
Devo dire che i panettoni vengono buoni, nel week si prova il pandoro
Ciao
Fabio


 piu' debole.
Adesso è più chiaro: è un problema di definizioni ;-)
Non sono i lieviti che sono più forti, sono i batteri, o meglio gli 
acidi che producono aiutano la struttura della maglia del glutine. 
L'acido lattico in particolare le conferisce elasticità mentre quello 
acetico rigidezza: una delle ragioni, sapore cattivo a parte :-), per 
tenere il famoso rapporto a 3 a 1.
Ma mi permetto di far notare solo che questo ha molto più senso per i 
professionisti che hanno anche problemi di costo, per noi "casalinghi" 
basta usare una farina con caratteristiche migliori e impastare bene; 
questo direi che è il problema ;-)
A.
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 esperienze.
Non solo la tua ;-) ma da me basta anche una biga lunga.
A.
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lievito "veloce".
Secondo una logica tecnico-scientifica dovrebbe essere cosi', in
pasticceria invece ci si porta dietro un gergo, espressioni e modi di
dire che si perdono nei meandri del passato.
La forza del lievito e' riferita al tipo d'impasto, piu' l'impasto e'
pesante (ricco di grassi in genere) e' piu' il lievito deve essere
forte. Ad esempio per il pane (impasti con poco o nessun grasso), ad
un lievito naturale per panettoni (lievito forte) si fanno solo due
rinfreschi invece dei tre canonici. Con due rinfreschi il lievito e'
piu' debole.
Se il lievito naturale non e'  calibrato nella forza ed e' troppo
forte lascia un sentore di acidita' nel prodotto panario.
ciccioformaggio

questo direi che č il problema ;-)
Secondo la mia filosofia imprenditoriale le differenze di costo sulle
materie prime sono  significativa per le industrie, nel lavoro
artigianale la differenza di costo puo' essere facilmente recuperata
attraverso la valorizzazione della qualita' del prodotto. 
Ottime materie prime, ottima qualita' del prodotto, prezzo adeguato,
maggiore marginalita'. :)
Per i "casalinghi" invece il problema principale e' proprio nell'
"impastare" bene, non per incapacita' ma per la saltuarieta'
dell'operazione,
L'impastare e' prevalentemente questione di mano e di occhio, a
parita' di ricetta chi lo fa raramente ha molte piu' difficolta'
(aumentano le possibilita' di sbagliare) rispetto a chi lo fa di
frequente.
ciccioformaggio

Devo dire che i panettoni vengono buoni, nel week si prova il pandoro
Quest'anno niente pandoro, sono 3 settimane che produco solo panettoni
a ciclo continuo, la gente chiede/prenota solo panettoni, non ho
capito il perche' di questo cambio di tendenza.
Ciao
ciccioformaggio

 
cut
Grazie mille. Quest'anno vorrei provare il pandoro e mi sa che provero' la 
tua ricetta, trovata negli arcihvi di google gruppi: e' l'unica che ho 
trovato di un pandoro solo con lievito naturale
Qualche consiglio?


 L'impastare e' prevalentemente questione di mano e di occhio...
Permettimi di dissentire: è molto questione di tecnica o di attrezzature 
che si possiedono o no. Puoi avere tutto l'occhio che vuoi ma senza 
qualcosa che impasti veramente o senza qualche accorgimento a certi 
risultati proprio non arrivi.
A.
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Qualche consiglio?
col tuo lievito hai fatto dei panettoni?
come sono venuti? (le tue osservazioni, anche se ti sembrano banali)
che farina usi? 
con che macchina impasti?
ciccioformaggio

risultati proprio non arrivi.
Le mie affermazioni afferiscono a quella che puo' essere il caso
medio, persone a cui piace darsi da fare in cucina e che lo fanno
quando possono (altre attivita' permettendo), con il supporto di
qualche piccolo elettrodomestico di uso comune. Ci sono persone che
hanno la possibilita' di preparare la ciambella (dolci) per i figli
tutti i giorni e quelle che preparano il pan di spagna solo in certe
ricorrenze (compleanni, onomastici, etc). La comparazione va fatta tra
questi soggetti, e non tra soggetti diversi.
Riformulo: a parita' di attrezzature,  etc., etc..... 
Ovvero, e' la funzione che porta al risultato (a meno che uno non ci
sia proprio negato), gli accorgimenti s'imparano (con la funzione).
Secondo me. :)
ciccioformaggio

 Riformulo: a parita' di attrezzature,  etc., etc..... 
Queste non sono cose che richiedono impastamento come il pandoro.
A.
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Pandoro e panettone sono tra gli impasti piu' difficoltosi e quelli
piu' a rischio di un insuccesso, e mi riferisco ai professionisti con
attrezzature professionali e materie prime specifiche. 
A mio giudizio non possono essere questi impasti il metro di paragone
per chi vuole farsi la pizza o il pane a casa. 
Vediamo l'argomento da punti di vista diversi.
ciccioformaggio

 
Con un Kenwood KM816


 
Uh ho sbagliato la W e' 360


 per chi vuole farsi la pizza o il pane a casa. 
Può essere ma io parlavo di quelli e il titolo è per il pandoro.
A.
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 Uh ho sbagliato la W e' 360
Che delusione! La volevo già provare. :-D
A.
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Avevo precisato nel post precedente che il mio orizzonte era aperto
anche a chi si cimenta con impasti semplici (ciambella, pan di spagna,
etc.), o meglio, sembrano semplici . :)
ciccioformaggio

Con un Kenwood KM816
Allora, stempera l'acqua (la prima parte) con lo zucchero, non si
scioglie tutto, fa niente, metti il tutto nella bacinella del kenwood,
aggiungi e fai stemperare un poco il lievito naturale, aggiungi 80-100
gr di tuorlo, fai girare per qualche minuto, poi aggiungi la farina e
fai impastare fino a quando l'impasto prende corda (deve incordare
complatamente, fare il pastello liscio e compatto), poi continua ad
aggiungere gli ingredienti sempre un poco alla volta, devi tenere
l'impasto sempre in corda.
Fatto il primo impasto il piu' e andato, per il secondo impasto, fallo
incordare bene con la farina e poi vai avanti con gli altri
ingredienti in modo da tenerlo sempre in corda.
ciccioformaggio

 etc.), o meglio, sembrano semplici . :)
Ah, loro non sono maniaci e non hanno di certo la "mania" necesaria a 
provare e riprovare 200 volte per niente :-D
A.
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cut
Salvato tutto! Grazie.
Ti faro' sapere.



Allora hai le caratteristiche giuste per provare il lievito naturale. 
Quello buono pero'. :)
ciccioformaggio

 Quello buono pero'. :)
Quando avrò un modo per riuscire almeno vagamente a stabilizzare le 
condizioni lo farò.
A.
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condizioni lo farò.
Starter (a te la scelta), farina forte, acqua di rubinetto,
termometro, olio di gomito, disponiblita' di tempo e tanta pazienza
(tutte condizioni necessarie e indispensabili).
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Paolo

 (tutte condizioni necessarie e indispensabili).
Già provato e già capito che non è poi così facile :-)
A.
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 e lieviti sufficienti a trovarvi alloggio, riparo e nutrimento.
Non occorreva scomodare Pasteur e il celebre (allora) fluido vitale :-D
Come ti dicevo sono sia nella farina che nell'ambiente: rimane celebre 
il caso dei minatori che partiti da San Francisco si portarono dietro 
pezzi di pasta acida che poi li ha identificati di fatto con lo stesso 
nome: erano diventati i sourdoughs. Ma quella pasta era prodotta grazie 
al clima di quella particolarissima zona ...
Ovviamente però nemmeno questi lieviti e batteri particolari 
supererebbero l'ampolla a S di pasteur :-D
A.
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con quelli del pane.
non e' proprio la stessa cosa far riprodurre una singola specie di
batteri ed un mix di batteri e lieviti...
marilus

marilus ha scritto:

Magari si... ma... ma rispondi a questo :se io fossi un panettiere 
60enne e avessi fatto pane negli ultimi 40 anni (quindi alle soglie 
della pensione! giusto per riequilibrare un po' :-)), secondo te me la 
caverei meglio di te nel far riprodurre il famoso mix? :-D
A.
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caverei meglio di te nel far riprodurre il famoso mix? :-D
si', ma non in laboratorio...
marilus

 si', ma non in laboratorio...
Proprio :-) adesso stavo giusto scrivendo due note e poi pubblico :-P 
... ma non in laboratorio.
Cioč: risposta evasiva. :-)
A.
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Non e' evasiva, niente provette e ceppi di bacilli, solo farina, acqua
ed olio di gomito, e puoi rirpodurne a tonnellate, la progressione e'
piu che geometrica, partendo da 1 kg di lievito madre in cinque
rinfreschi arrivi a circa 97,65 kg di lievito (1, 2,5, 6,25, 15,625
39,06,25, 97,65,...). Cosi' fai il lievito madre, altrimenti,
Tavernello. :)
 
ciccioformaggio

 39,06,25, 97,65,...).
Vedi che ho ragione io e che ha un senso di religioso? :-D
Pensa che i mefistofelici produttori di lievito di birra riescono a 
passare, in tre giorni (che ha sempre un che di biblico), da 0,4kg di 
lievito a 150e3 kg... terribbbili sono eh?
A.
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lievito a 150e3 kg... terribbbili sono eh?
e' molto diverso. Un conto e' partire solo da Saccharomyces ed un
altro avere una miscela di lieviti e batteri
marilus

 altro avere una miscela di lieviti e batteri
Immagino... come immagino conti un po'anche il fatto di fare di tutto 
per riuscire a farli "respirare" con sfruttamento dello zucchero al 
massimo o quasi ;-) ricordo male o č un 40ina di volte piů efficiente?
A.
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massimo o quasi ;-) ricordo male o è un 40ina di volte più efficiente?
cosa?
Comunque, non so se questo risponde alla tua domanda ma mantenere in
laboratorio una coltura di lieviti e' una delle cose piu' facili che
ci sia
marilus

 ci sia
Anche i fermenti non mi è sembrato fosse un dramma: allora farne due e 
poi mettrle insieme non si può?
A.
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allora farne due e poi metterle insieme non si puň?
si puo' tutto ma non e' detto che si riproducano con le stesse
cartteristiche che vuoi tu. E poi qui mi sembra che si stia parlando
di piu' di due specie diverse e quando hai sia batteri che lieviti la
situazione si complica parecchio
marilus

 situazione si complica parecchio
Quante sono dipende da chi ne parla. :-) e da cosa si dovrebbe farci: la 
cosa si fa molto confusa a questo punto normalmente.
A.
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Mi tiro fuori, la discussione sta diventando un cane che si morde la
coda.
Invece di confutazioni teoriche attendo i fatti, vorrei sapere da Ab-
dove e' avvenuta la sintesi artificiale (riproduzione in laboratorio)
di un impasto di pasta acida (lievito naturale).
ciccioformaggio