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Titolo: Per i cultori della Paella: una domanda

Ciao a tutti.
Una curiosità mi è sempre rimasta, per fare la paella che riso
utilizzate?
E soprattutto, che metodo di cottura del riso?
poi vi dico come la faccio io visto che con la ricetta "classica" non
mi viene (il riso ispessisce e si trasforma in simil-risotto).
ale


La paella l'ho sempre mangiata, ma mai cucinata, per cui non sono in
grado di darti consigli, ma in rete ho trovato questo che forse può
rispondere alla tua domanda:
http://www.lapaella.net/it/ingredientes/ingrediente-ficha.aspx?ID=10

 wrote:

dimenticavo, qui il procedimento:
http://www.lapaella.net/it/paella-valenciana/receta-paella-valenciana1.aspx


cito:
risi fini (per la paella) = ribe,ringo,europa,RB
Una buona paella si presenta con i chicchi di riso ben cotti, ma 
nettamente distinti gli uni dagli altri. Per ottenere questo risultato i 
cuochi spagnoli ricorrono a due diversi sistemi di cottura. In entrambi 
i casi il riso deve cuocere senza coperchio.
Il primo sistema di cottura prevede che il riso venga "saltato" in 
padella assieme ad altri ingredienti per qualche minuto, che venga 
subito dopo co�perto con zafferano diluito in poca acqua calda e con del 
brodo bollente; che infine venga posto in forno caldo (220 �C) per una 
mezzoretta. Il tem�po naturalmente varia a seconda della qualit� del 
riso.
Il secondo sistema evita l'uso del forno. Basta far saltare il riso in 
padella a fuoco vivo per qualche minuto aggiungendo poi dell'acqua o del 
brodo bollente. Dopo 2-3 minuti si abbassa un poco la fiamma e si lascia 
cuocere per altri 10-12 minuti. Se il liquido di cottura non � ancora 
ben assorbito, si pu� mettere la padella nel forno caldo per un paio di 
minuti. Anche per questa seconda soluzione il tempo indicato pu� variare 
leggermente a se�conda del tipo di riso scelto.
Quando tuttavia si vuole cucinare del riso integrale, i tempi di cottura 
aumentano notevolmente (per arrivare sino a 1 ora circa). Prima della 
cottura inoltre i chicchi possono essere messi a bagno in acqua fredda, 
in mo�do che vengano eliminate le impurit�, oppure possono essere 
semplicemente sciacquati pi� volte in un recipiente.
Gli altri ingredienti che compongono la paella seguono sempre i loro 
tempi di cottura. Se sono pi� lunghi, come per esempio nel caso 
dell'agnel�lo, del coniglio o del pollo, sar� necessario effettuare una 
prima fase di cottura separata da quella del riso.
Ricordare che:
Il riso raffinato, quello bianco per intenderci, non deve essere mai 
lavato, perch� l'amido in esso contenuto perderebbe buona parte del suo 
potere nutritivo.
Il riso che lascia sulla mano della polvere bianca � vecchio e deve 
essere scartato perch� ha perduto il suo valore nutritivo.
Il riso per la paella deve cuocere sempre a pentola scoperta per poter 
as-sorbire tutto il liquido di cottura.
La dose di riso per commensale varia da un minimo di 50 a un massimo di 
100 g circa.
La paella non deve essere mescolata ma, quando ci� � necessario, � 
oppor�tuno procedere con un cucchiaio di legno e non con uno di metallo.
Gli spagnoli sono soliti servire la paella con spicchi di limone.
La paella tradizionale di Valencia richiede rigorosamente l'uso di olio 
d'o�liva e rifiuta l'uso del burro.
Il riso � un cereale duttile che si associa a tutti i vegetali, a molti 
pesci e molluschi e a tutte le carni bianche, senza disdegnare le 
interiora o la sel�vaggina.


Via il limone, mi hai fatto venire una voglia...
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


mai mangiata una paella decente, anche in spagna (e ci sono stato n volte)

 mai mangiata una paella decente, anche in spagna (e ci sono stato n volte)
Mai venuto il dubbio che forse non ti piace proprio la paella?
Andrea scripsit.


il riso mi piace moltissimo, carne e pesce pure. Ma metterli insieme non 
è facile.

 ale
Grazie a tutti per le risposte, ma rimane il dubbio iniziale, a meno
di fare il passaggio in forno come descritto...
Specifico: indipendentemente dalla padella che uso, e dal riso
(italiano) che uso, alla fine devo decidere se far bruciare il riso o
lasciare un po' di liquido, ma in questo modo, appunto, mi rimane
"risottata".
Credo dipenda dalla quantità di amido che rilascia il riso, oppure non
so.
Personalmente faccio bollire il riso a parte, per, diciamo, 9/10 del
tempo di cottura e *poi* lo aggiungo alla fine alla paella, facendogli
assorbire il liquido rimanente.
Con questo procedimento, che non è sicuramente quello giusto, mi
rimane una paella "giusta", ma vorrei riuscire una volta a farla
seguendo il metodo originale.
Quindi credo dipenda dal tipo di riso a questo punto.
ale

 oppor­tuno procedere con un cucchiaio di legno e non con uno di metallo.
Questo a causa dell'inquinamento del riso e del condimento 
dovuto al rilascio di acciaio inox dal mestolo! :-)))
Oppure e' dovuto ...???
ciao
Angelo


allora fallo prima pilav!