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Titolo: Mortadella in arrivo

Oggi compro la spalla di maiale, il lardo a tocchetti, di guancia,
leggermente affumicato, cell'ho! L'insaccatore manuale cell'ho, I
pistacchi non ce li metto. Ho un bel pezzo di Bung
 
http://www.sausagemaker.com/23300beefbung4-412101-114mmcannotshipoutsideus.aspx
 
che dovrebbe funzionare al posto delle vescica tradizionale. Domani la
faccio e poi vi relaziono....

ma la mortadella non e' cotta?  Nel senso di pentolone.
 
sulla ricetta e la composizione nulla so, tranne il fatto che la Due Torri 
e' conservata in cassaforte (la ricetta) come e piu' della ricetta della 
coca-cola
 
Paolo
 


certo che e' cotta! Qui, 
http://www.pasquiniebrusiani.com/mortadella.html
 
dove si produce la migliore mortadella del mondo senza alcun dubbio
alcuno, dicono che ci vuole il "trippino" che e' lo stomaco del
maiale... Non la sapevo proprio sta cosa. Sul sito ci sono finito
stamane per curiosita' . Adesso mi si crea un problema non
piccolo...Che il trippino qui non lo trovo nenache se mi impicco.
Magari posso sostituirlo con un po di trippa di manzo. Ma quanta?

 Magari posso sostituirlo con un po di trippa di manzo. Ma quanta?
 
a.  non si sostituisce il maiale con il manzo, imho
b.  la mortadella "di puro suino" e' una invenzione relativamente recente.
c.  se vuoi fare 31, sappi che le migliori mortadelle del bel tempo che 
furono (quando i mulini erano bianchi) avevano dal 15 al 25% di carne di 
somarino
d. nella descrizione si omette con cura di declinare tempi e temperature di 
cottura, essenziali, per loro stessa dichiarazione, alla riuscita
e.  alla fine l'unico dato e' la composizione, grossolana, nulla che 
assomigli ad una ricetta di mortadella.
 
PREMESSO tutto cio', la sfida si annuncia improba.  leggero' con curiosita' 
il resoconto dell'esito del lavoro.
 
Paolo


Nel caso in cui la sfida sia improba, puoi sempre optare per un'ottima 
"coppa" (non nel senso di lonza o capocollo come la chiamano in Toscana) :
 
http://www.google.it/imgres?q=coppa+di+maiale&hl=it&gbv=2&tbm=isch&tbnid=2zfBF1O8hqPOPM:&imgrefurl=http://blog.libero.it/fontecese/7782039.html&docid=KUA6Re13gFZ_JM&imgurl=http://digiphotostatic.libero.it/fontecese/med/31963f84d0_2083717_med.jpg&w=459&h=538&ei=aZHwTs_FDcig4gSl-dGqAQ&zoom=1&iact=rc&dur=490&sig=100625777934970025012&page=1&tbnh=164&tbnw=146&start=0&ndsp=32&ved=1t:429,r:5,s:0&tx=67&ty=63&biw=1050&bih=1576
 
 
 
un link più umano no?!
 
Maurus
 

 Paolo
 
no, no, ma la ricetta c'e' eccome sia dal sito di Paolo sia da un
libro. Dove tuttavia non si fa menzione del trippino... Lo omettero'.

 libro. Dove tuttavia non si fa menzione del trippino... Lo omettero'.
 
omettilo, senza pieta'
e ammazza un somaro, che farai un figurone a fare la mortadella "vera"
 
Paolo

 Maurus
 
La coppa di testa la facevo con mio padre quando ero piccino. Ma qui
manca l'ingrediente principale che e' la lingua e le gote....

pistacchi non ce li metto. Ho un bel pezzo di Bung
 
Ulp! Io pensavo alla mortadella nel senso novarese del termine, che e'
normale salame, dove si toglie un 10-15% di impasto e si sostituisce
con il fegato. Una cosa *molto* buona. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 maiale... Non la sapevo proprio sta cosa.
 
 
E' cotta sě e mi sembra anche a lungo, in tv avevano fatto vedere, tempo fa, 
la produzione e dicevano che piů č grande piů il risultato č migliore.
Ma lo sai che ero convinta che il trippino fosse del lardo della zona 
addominale??? L'ho letto molto spesso nella composizione delle mortadelle, 
ma a pensare che č lo stomaco mi fa un po' senso... :-(
 
 
 

 con il fegato. Una cosa *molto* buona.
 
 
E mo' gli vuoi mettere un altro pensiero in testa, tu!!! 
 

 E mo' gli vuoi mettere un altro pensiero in testa, tu!!! 
 
Sono qui apposta. :) Oltrettutto e' facile da fare a patto di trovare
il fegato *molto* fresco. E si conserva tanto quanto un salame.
Nota di colore: quando si parlano due novaresi, se senti "mortadella"
si intende il salame col fegato; se ci si riferisce a quella di
bologna, si chiama appunto "bologna". 


 bologna, si chiama appunto "bologna".
 
 
Noi nel Lazio ci chiediamo "Tu come la chiami la mortadella?" e si risponde 
"Noi nel Lazio la chiamiamo mortadella". E cosě č tutto piů semplice... :-) 
 

 no, no, ma la ricetta c'e' eccome sia dal sito di Paolo
 
Se non lo hai già fatto più avanti
link please ....visto mai mi prenda questa follia :D

 "Noi nel Lazio la chiamiamo mortadella". E così è tutto più semplice... :-)
 
Finché non vieni a Firenze che la si chiama Bologna :-)


http://www.sossai.net/salumi/cotti.htm
 eccoti accontentato

 bologna, si chiama appunto "bologna".
 
 
il prob. e' la camera di maturazione. Io i cotechini li sto facendo
asciugare in frigo, dato che avranno vita breve non credo che sia
esiziale. Ma per un salame ci vogliono  10º ventilazione, umidita' tra
il 60% e l' 80%
 

il 60% e l' 80%
 
Vero. Li' da te e' un bel casino... :(


:

DOMANI MATTINA MI ALZO ALLE SEI E LA FACCIO!!!!!! POSTERO' LE ORRIDE
CONSEGUENZE, QUALUNQUE ESSE SIANO!!!! VENGHINO SIORI VENGHINO, NON VE
LA DO PER UNO E MANCO PER DUE MA PER TRE SOLDI!!!!

 il 60% e l' 80%
 
Non hai un frigo vecchio, di quelli che non tengono piu' i 4°C ma a 8-10 ci
vanno ancora ? Se ce l'hai sostituisci il termostato con uno da condizionatore
(attiva al di sopra di una data temp.) e impostalo a 10°C. Per l'umidita' puoi
mettere un contenitore con della sabbia sul fondo e mantenerla umida ogni tanto,
magari misurando con un igrometro da pochi $. L'unico problema e' la
ventilazione, dovresti forse bucare la porta e mettere una ventolina.
 
Ciao
 
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll
 

 
http://www.sossai.net/salumi/cotti.htm
 eccoti accontentato
 
 
Grazie ....prima o poi mi piglia la pazzia :-)

 Grazie ....prima o poi mi piglia la pazzia :-)
 
Io l'ho fatta: 
http://www.flickr.com/photos/lucatimmy/
 la bestia
legata ed in cottura a 76º senza alcun roner

 legata ed in cottura a 76º senza alcun roner
 
come primo ersperimento e' andato veramente a caccchio : con la
mortadella sta salsicciona speziatissima e spugnosa non c'entra nulla!
Una schifezza... :-(

Una schifezza... :-(
 
Complimenti comunque per la tua capacità di sperimentare e di non fermarti 
mai davanti a quelle che per me sarebbero difficoltà insormontabili.
Va beh, io non faccio testo perché ho le mani ingrippate e non son buono a 
fare nulla.
 
Cordialità
Gi
 


le capacita', in cucina, si esercitano.  Avendo ben chiaro che non si 
diventa Bottura o Adria', la buona cucina, anche molto piu' che buona, la si 
puo' sempre imparare
Detto questo, prende corpo il mio sospetto: la ricetta della mortadella non 
era molto ricetta, ma piuttosto una lista di ingredienti.
   Mentre il gusto speziatissimo si corregge, e' ovvio, lavorando sulle 
quantita', e' l'aspetto "spugnoso" che indica qualche elemento strutturale 
del problema
 
Paolo
 

 Una schifezza... :-(
 
 
Tanto sappiamo che non ti fermerai qui... :-) però, ragionando del più e del 
meno... dimenticando che volevi fare una mortadella e dimenticando il sapore 
della mortadella... tutto sommato, quello che è uscito, è proprio ignobile? 
 

 ha scritto nel messaggio

no, sembra un grosso wurstelone tipo bratwurst un po troppo speziato.
Ma il colore e' grigiastro e la consistenza e'  molto meno compatta di
quella della mortadella. Secondo me si e' smontata l'emulsione ad un
certo punto... Poi credo che il mio insaccatore piuttosto basico non
vada bene: incorpora troppa aria...MA non e' cattiva ma manco buona :-(

 ha scritto nel messaggio

L'ho riassaggiata stamattina: non e' affatto male. MA non e'
mortadella la colpa e' stata anche di progressivi aggiustamenti nella
ricetta di Brian Polcyn tratta da questo libro
http://www.amazon.com/Charcuterie-Craft-Salting-Smoking-Curing/dp/0393058298
 
Il lardo che ho usato e' quello che trovo qui, che non e' esattamente
quello indicato da loro.Ci vorrebbe lardo di gola ed io ho usato lardo
di pancetta.   Ma le spezie sono decisamente troppe, molto vicino alla
mortadella che fanno qui da loro che chiamano Bologna ma che ha poco a
che vedere con la nostra. Poi, probabilmente ho lavorato male
l'impasto.

 Paolo
 
Ciao
Stefano
 
-- 
Enociccio
www.parenti.com
 
 
 


Ecco, su questo possiamo ragionare e discutere.
Sono ragionevolmente sicuro della affermazione, forse un po' di
differenza d'eta'? :)
Le mie fonti sono concordi, fino a papa'.  E proprio oggi ne ragionavo
ancora, e da altra differente fonte, sempre del bolognese, si
considerava che la dizione "di puro suino" e' stata introdotta quando
avevamo gia' la capacita' di leggere e scrivere.
  Naturalmente, mentre l'attuale definizione/composizione soggetta a
registrazione (mortadella Bologna IGP) ci certifica tipo di carni e di
animali coinvolti, parliamo, per il passato, di tradizioni orali.
  Sarebbe interesante, ad esempio, avere qualche dato relativo alle
vecchie lavorazioni, se esiste in qualche archivio
 
PAolo

 l'impasto.
 
 
 
Il fatto che gi� il giorno dopo hai trovato un sapore diverso e migliore fa 
ben sperare... tutto sommato � il primo esperimento e la mortadella non � 
proprio facile da replicare.
Su, su...! un aggiustamento qui, una sottrazione l� e scommetto che la terza 
o la quarta saranno discrete anche se diverse dalla mortadella comprata. 
 

Il 22/12/2011, PMF ha detto :

Discussione fatta con Ennio Pasquini, spero lo riterrai 
sufficientemente informato.
Il somaro non è MAI stato inserito nelle carni per la mortadella.
Essendo un animale da lavoro, le sue carni non avevano le 
caratteristiche per poter fare un buon prodotto e, MAI E POI MAI un 
contadino avrebbe amazzatto un animale da lavoro se non quando fosse 
morto per vecchiaia o per troppo sforzo.
La voce venne diffusa appunto perchè si sapeva che NESSUNO avrebbe 
ucciso un somaro e così la ricetta potè rimanere segreta.
Solo in pochissime regioni d'Italia si allevano equini per la carne, 
sicuramente NON in provincia di Bologna.


 
Enocicciowww.parenti.com
 
 

lucatimmy ha usato la sua tastiera per scrivere :

Riporterò senz'altro!
Pensa che adesso, avendo mandato a quel paese quelli del Gambero, gli 
stanno facendo una campagna mediatica contro a favore di quella 
prodotta a Modena.
 
Per me è meglio così, c'è un pò meno fila al banco! ;-)
 
Una curiosità: i pezzi li avevi in valigia o in bagaglio a mano?
 
Purtroppo con gli USA abbiamo grossi problemi con l'esportazione, non 
solo di cibi. Con il vino è ancora peggio!


 solo di cibi. Con il vino è ancora peggio!
 
Si dichiarano liberisti, ma sono dei protezionisti del cazzo :-)


scherzi? I peggiori... La lobby dei salumi e' tutta ebraica ironia
della sorte!

 della sorte!
 
In generale gli USA sono sempre protezionisti a senso unico, entrare nel 
loro mercato è sempre difficile ...mentre i loro prodotti fanno in modo 
che abbiano via libera in tutto il mondo, con le buone o con le cattive.