Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: melanzane allla parmigiana

Chi mi dą la ricetta delle slurpevoli melanzane alla parmigiana?
cuoco curioso

 cuoco curioso
Non so se sia la ricetta originale ma mia madre le faceva così:
melanzane lunghe, le tagli a fettine spesse 1/2 dito. Le metti in uno
scolapasta a strati con del sale grosso perchè perdano l'eventuale amaro.
Poi le lavi e le asciughi bene.
Le infarini e le friggi facendo poi assorbire poi più olio che puoi
cambiando spesso la carta su cui le farai sgocciolare.
Intanto prepara un ragù di carne partendo da un po' di cipolla, sedano e
carota tritate. Aggiungi il macinato e poi il passato di pomodoro.
Ora hai tutto pronto:
comincia a fare strati di melanzana, condisci con il ragù (non ne fare uno
strato omogeneo ma regolati come per le lasagne al forno) e spolverizza di
parmigiano. Continua fino ad esaurimento delle melanzane.
Ora puoi cuocere sia in forno che sul fornello, noi usiamo questo secondo
metodo: le melanzane rimangono più morbide.
Altra versione, diciamo vegetariana, non prevede il ragù di carne che viene
sostituito da salsa al pomodoro ed al posto del parmigiano la mozzarella, il
tutto sempre a strati. Ci sta molto bene il basilico sia nella salsa che
qualche fogliolina sparsa nei vari strati.
Prima ho detto "faceva" perchè ultimamente abbiamo abolito completamente i
fritti dalla cucina.
Dovrei provare con le melanzane grigliate.
Anzi se qualcuno usa già questo metodo può dirmi qualcosa?
grazie
ciao
Laura

 Chi mi dà la ricetta delle slurpevoli melanzane alla parmigiana?
  Io !!
Allora;prendi delle belle melanzane lunghe,le privi della buccia,le
affetti(fette non troppo spesse) e le metti a bagno in acqua con abbondante
sale.
Nel frattempo rompi un uovo (o anche due,a seconda di quante fette dovrai
friggere) eliminando il tuorlo.
Batti bene l'albume e mettilo da parte.
Frattanto cuoci un paio di uova sode,affetta un po' di prosciutto cotto di
spalla e taglia della mozzarella a cubetti:questi ingredienti ti serviranno
a condire le melanzane tra uno strato ed il successivo.
Quando al tatto le fette messe a mollo  ti sembreranno *ammorbidite* le
potrai sciacquare e strizzare,ma delicatamente.
Nel frattempo metti in una padella dell'ottimo olio d'oliva *allungato* con
un po' di olio di semi.
Passa tutte le fette nell'albume d'uovo,una alla volta e da ambo le
parti:cio' impermeabilizzera' le fette a fara' si che non assorbano troppo
olio (il sapore di tutto l'olio ulteriormente cotto in forno e' davvero
stomachevole).
Passa alla frittura,che deve essere eseguita a fuoco medio-allegro.
Poggia le fette su carta assorbente e prepara un sugo di pomodoro base.
Olia leggermente il fondo di una teglia e,anzicche' infarinare,passa di pan
grattato.Stendi il primo strato di melanzane ed irrora con la salsa di
pomodoro.Aggiungi della mozzarella,del prosciutto e pezzetti di uovo sodo e
copri con il secondo strato:ripeti l'operazione fino a quando avrai finito
le melanzane.
Fatto l'ultimo strato spennella sulle melanzane il resto dell'albume
battuto,cospargi interamente di parmigiano grattato e guarnisci con alcune
foglie di basilico.
Irrora con un filo d'olio d'oliva e metti in forno a 180* per 45 minuti.
Buon appetito!
Loredana

 fritti dalla cucina.
Mia madre le fa senza friggerle prima: le inforna crude. Chiaramente il
sapore è diverso, ma non è sgradevole.
--
Cinghiale


La parmigiana non prevede carne in nessun caso, se no diventa un'altra
cosa...con besciamella e ragù chiamasi moussaka ed è ugualmente buona, ma è
tutt'altra cosa. Ho provato (la parmigiana) a farla con le melanzane grigliate,
per questioni "di salute" (diciamo così) ma non c'è paragone, come gusto,
rispetto all'uso delle melanzane fritte, quindi sono ritornato velocemente alla
versione fritta. Essendo un piatto di per sè abbastanza pesante, cerco di
alleggerirlo usando il meno ingredienti possibile, quindi: abbondante basilico,
mozzarella di bufala, salsa di pomodoro leggera, sale, un poco di peperoncino e
basta.... Io le melanze le friggo senza infarinarle, dopo averle spurgate sotto
sale, e cerco di asciugarle, dopo fritte, il più possibile con carta assorbente.
Buonissima è anche, per chi non fosse al corrente, la parmigiana di zucchine
(stessa identica procedura)...è più veloce da fare e più leggera di quella di
melanzane, perchè le zucchine necessitano di minor quantità d'olio.
joaquim

(stessa identica procedura).
Buona l'idea delle zucchine, io la parmigiana la faccio piu' o meno
come te, quelle rare volte che vincendo la mia pigrizia riesco a fare
la frittura...
In compenso, visto che e' anche stagione (beati voi, qui non si
possono mangiare) ti suggerisco di provare anche con i carciofi,
friggendoli a spicchi.
-- 
Ciao,
Giovanni

Chi mi dà la ricetta delle slurpevoli melanzane alla parmigiana?
Vuoi sapere come cucinano le melanzane a Parma ?
O vuoi sapere come fare la parmigiana di melanzane ?
Per la prima non so, le faranno in mille modi diversi.
Per la seconda, piatto tipico del sud, con Parma non c'entra niente, ma
prende il nome dal come sono disposte (a strati intrecciati) le melanzane o
qualunque altra si voglia utilizzare (zucchini, cardi, filetti di pesce
.....) 
Parmigiana di melanzane
Tagliare le melanzane (quelle nere,lunghe) a fette, salarle, farle
sgocciolare per circa 20 minuti, lavarle, asciugarle e friggerle in
abbondante olio bollente. Disporle a strati in una teglia alternandole con
pomodori pelati (o salsa), fettine di mozzarella, basilico e formaggio
grattuggiato (gli strati devono essere intrecciati in maniera di non farla
rompere quando si preleva dalla teglia). Far cuocere in forno caldo per
circa 20 minuti e servire tiepido o freddo. 
Il formaggio grattuggiato dovrebbe essere caciocavallo o pecorino, ma se
non piace (perche' troppo forte) si puo' adoperare il parmigiano (ma non e'
la stessa cosa).
Ciao.
Sergio.

 tutt'altra cosa.
Emhh......Io non ero riuscita a dirlo,ma adesso che lo hai fatto tu da buona
Siciliana,mi sento sollevata.
Credevo qualcuno volesse attentare alla Parmigiana di melanzane :-)))
Giu' le mani dalla *vera* Parmigiana! ;-))))
Saluti
Loredana

per questioni "di salute" (diciamo cosě) ma non c'č paragone, 
Come ti capisco...anche io le ho grigliate per gli stessi motivi tuoi
ed e' vero, non c'e' paragone. Purtroppo le melanzane, carognone che
altro non sono, assorbono olio proprio come spugne. E' vero che le
zucchine ne assorbono meno, ma non poi cosi' tanto meno.
Le melanzane tonde viola chiaro sono adattissime allo scopo e non
hanno bisogno di spurgo.
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

"Gianmaria Fontana di Sacculmino" <gfds@_NO-SPAM_fontanafam.org> wrote in
message news:2csagso7angufid66...@4ax.com...

Se le passi nell'albume battuto prima di friggerle non assorbono neanche
mezza goccia d'olio ed il sapore non viene compromesso affatto.
Saluti
Loredana


mezza goccia d'olio ed il sapore non viene compromesso affatto.
*Questi* sono i trucchetti che valgono come l'oro :-))



questa non è una parmigiana (almeno come la intendiamo noi a Capri o
comunque nel napoletano).Le melanzane si friggono senza uovo e farina,
in mezzo ci va solo un po' di sugo di pomodoro, basilico mozzarella
e...parmigiano!
stec...@tin.it

Parmigiana e' Siciliana:poi ogni regione(del Mezzogiorno) che l'ha adottata
A parte lo svarione che Stefano ha preso nel rispondere (tu non hai parlato
di farina, ma di chiare d'uovo e uovo sodo), non ti dimenticare che noi
(palermitani) e i napoletani siamo stati uniti per lungo tempo nel
borbonico *regno delle due sicilie* e che quindi buona parte delle
tradizioni culinarie le abbiamo in comune (confronta la mia ricetta con
quella di Stefano e vedrai che praticamente sono uguali), magari con
qualche differenza dovuta alla reperibilita' dei prodotti. Per esempio sul
parmigiano, prodotto che, a mio ricordo, fino a cinquant'anni fa', in
Sicilia, era un lusso per pochi.
Ciao.
Sergio.

 ha prodotto questo scritto:
|Vuoi sapere come cucinano le melanzane a Parma ?
|O vuoi sapere come fare la parmigiana di melanzane ?
|Per la prima non so, le faranno in mille modi diversi.
Mah. La mia nonna parmigiana le melanzane le fa solo in due
modi: o fritte o in parmigiana. Entrambe le ricette le ha
imparate da una signora pugliese.
Alix che per la prima volta oggi parla di cucina e non di
informatica.
-- 
Perň l'č minga peou tant bell
Vess el fieou del Guglielmo Tell
Perché me de quela volta
Sunt in gir cunt el patell
          Davide Van de Sfroos Band

 Sergio.


wrote:
Chiedo scusa a tutti ho proprio sbagliato a leggere, capita quando
sono molto stanco.
Bentornati a tutti!
stec...@tin.it

 Giovanni
adieu
doktor joaquimenstein

Una sorta di caponata/parmigiana!!!! Un progresso decisivo per l'umanità!
L'idea di questa che chiami "versione horror" potrebbe farmi vincere
la pigrizia da frittura, appena trovo un basilico con un qualche vago
sapore (il basilico secondo me e' un ingrediente fondamentale della
parmigiana).
-- 
Ciao,
Giovanni

anche il modo di cucinare? ;-))
Sono nato in via Paolo Emiliano Giudici, poi fino ai 28 anni ho abitato in
zona piazza Indipendenza ed ora da 30 anni risiedo in viale Strasburgo-San
Lorenzo. Pero' la cuciniera di famiglia (mia madre) era vissuta all'ombra
dei Florio (mio nonno era una specie di amministratore) nel palazzo di
fronte villa Giulia.
Ciao.
Sergio.


E' vero quanto dici , però anche a Napoli c'è chi usa questa variante.
Personalmente la penso come te. Comunque ho assaggiato anche l'altra e devo
dire che è molto buona.
Qualcuno ha parlato di parmigiana con i carciofi. A me hanno insegnato che i
carciofi però, vanno tagliati a fette, infarinati passati nell'uovo e
fritti, e poi conditi come quella di melanzane.
Tra le varie risposte ho letto di un piatto palermitano "la sfincie di San
Giuseppe" che
cos'è e come si prepara?
Ciao a tutti.
Anna

Giuseppe" che cos'è e come si prepara?
Eccola qua! (Sempre dal "Giornale di Sicilia")
Sfinci di San Giuseppe
--------------------------------------------------------------------------------
SONO I DOLCI caratteristici che si mangiano a Palermo per la festa di San
Giuseppe, una delle celebrazioni più antiche e tradizionali della città.
Farina, buccia di limone, ricotta, zuccata, cioccolato amaro, arancia
candita, sono gli ingredienti per preparare "I sfinci di San Giuseppe". Il
nome che indica generalmente una frittella, deriva dal latino "spongia"
cioè spugna, e questi a sua volta dal greco "sfoggia". Dunque frittelle
morbide, gustose e asimmetriche, che sembrano delle vere e proprie spugne.
Molti però fanno derivare il vocabolo dall'arabo "sfang" col quale viene
indicata una frittella di pasta addolcita con il miele. 
INGREDIENTI per 6 persone:
1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di farina, 1/2 buccia di limone, 100 gr di
strutto,  7 uova, sale, 10 grammi di zucchero, 1/2 kg di crema di ricotta, 
arancia candita,  zucchero,  in polvere q.b., 30 grammi di cioccolato
amaro, 30 gr di zuccata a pezzetti, 30 gr di pistacchi  sgusciati tritati.
 
Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale, con la buccia di limone e lo
zucchero e dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Unite la farina, la
sugna, e uno per volta le uova. Mescolate bene finchè la pasta si staccherà
dai bordi della pentola e lasciate raffreddare. Con un cucchiaio versate il
composto, un cucchiaio alla volta, in un recipiente profondo, dove avete
messo olio di semi e sugna bollenti. Fate dorare senza fare scaldare troppo
l'olio e la sugna. Quindi scendete i bignè e lasciateli a lungo su della
carta paglia per eliminare l'unto. Nota bene: i bignè devono avere una
fenditura al centro. Per ottenere ciò, mentre friggono, abbiate cura di
batterli con una forchetta. Adesso passate al ripieno ed alla guarnizione.
Riempiteli con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di
zuccata e cioccolato, attraverso la fenditura che avevate provocato durante
la frittura e ricoprite la parte superiore con la stessa crema. Guarnite
con i pezzettini di arancia candita e spruzzate con zucchero in polvere e
pistacchi tritati. Sistemate i bignè in un vassoio, e serviteli.   

 wrote in message
nmstgsof2m04qk7kv...@4ax.com...

Ciao Sergio,
ti ringrazio per la ricetta.
Rappresenta una più ricca variante delle " zeppole di S. Giuseppe" che si
preparano a Napoli. La pasta è la stessa, si utilizza un'apposita siringa
(come quella per la crema, ma più grande, con il foro a forma di stella),
con la quale si preparano delle ciambelle che poi si friggono. Si completa
con crema pasticcera( solo sopra) e con  confettura di amarene.
La pasta può essere cotta anche al forno.
Ciao. Anna