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Titolo: [ICH Classics] Le marinate di Benzi

Visto che si parlo' di marinate....
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Repost del 5/10/2003
MARINATE  Ve ne sono di diversi tipi, benché tutte abbiano uno stesso scopo,
e per la precisione:
1.  infiltrare nelle sostanze sottoposte alla loro azione, l'armonia
combinata degli aromi impiegati nella loro preparazione;
2. ammorbi dire le fibre di determinate carni;
3. garantire, in certe occasioni, la conservazione di queste ultime; in
particolare quando le variazioni climatiche fanno temere una loro
decomposizione. Infine va detto che i loro componenti sono associati e
proporzionati tenendo conto della destinazione finale.
MARINATA ISTANTANEA
Questa marinata è indicata per i piccoli tagli destinati a preparazione
immediata, come le grigliate di carni rosse; o anche per quelle carni che
costituiscono gli elementi ausiliari di preparazioni fredde, come Galantine,
Terrine, Paté ecc.
1. Quando si tratti di carne da grigliare; spargere sul o sui tagli in
preparazione: scalogno tritato fine; pezzetti di rametti di prezzemolo, di
timo e di alloro; sale e pepe; il tutto in quantità proporzionale. Irrorare
d'olio e di succo di limone (mezzo limone per ogni cucchiaio d'olio).
2.  Quando si tratta invece di lardelli di carne, filetti di selvaggina, di
prosciutto, lardo ecc.; insaporirli con sale e pepe, e irrorarli con una
marinata composta da: 3 parti di vino bianco, 3 parti di cognac e una parte
d'olio.
Questo liquido di condimento verrà aggiunto in seguito alla farcia dei
piatti in preparazione. In entrambi i casi, rigirare più volte gli elementi
nella marinata, per garantire il massimo assorbimento.
MARINATA CRUDA, PER CARNI DI MANZO, MAIALE, MONTONE E VITELLO O GROSSA
SELVAGGINA
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: 100 grammi di carote; 100 grammi di cipolle; 40 grammi
di scalogno; 30 grammi di sedano; 2 spicchi d'aglio; 3 rametti di
prezzemolo; un rametto di timo; mezza foglia di alloro; 6 grani di pepe
nero; 2 chiodi di garofano.
Liquido di marinatura: Un litro e un quarto di vino bianco; 5 decilitri di
aceto; 2 decilitri e mezzo d'olio.
Attenzione: nel caso di carne di maiale e' preferibile l'uso di sale
nitrato, che consente alla carne di rimanere rosata.
Preparazione: Condire con sale e pepe il pezzo da marinare. Affettare le
carote, la cipolla, lo scalogno e metterne la metà sul fondo di un
recipiente grande abbastanza da contenere il pezzo di carne e la marinata.
Ricoprire con quello che resta degli aromi e aggiungere il vino bianco,
l'aceto e l'olio. Tenere in un luogo fresco, e rivoltare spesso la carne
nella marinata.
Per pezzi di notevoli dimensioni e' consigliato l'uso di una siringa ad ago
grosso, meglio se un ago-cannula ( per garantire in ogni caso la pervieta'
del foro dell'ago) , per  effettuare numerose e profonde infiltrazioni della
marinata nel tessuto muscolare. In questo caso e' categorico eliminare
l'aceto dai componenti della marinata, altrimenti la carne diverrebbe
estremamente dura a fine cottura
MARINATA COTTA PER CARNI DI MANZO E VITELLO O SELVAGGINA
  1) Carni adulte
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Gli stessi, e nelle stesse dosi che per la marinata
cruda.
Liquido di marinatura: Un litro e mezzo di vino bianco; 3 decilitri di
aceto;
2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: Fare imbiondire leggermente nell'olio le carote, le cipolle e
lo
scalogno finemente affettati, insieme agli aromi indicati.
Aggiungere il vino bianco e l'aceto e far cuocere dolcemente per una
mezz'ora.
Versare la marinata sul pezzo soltanto quando questa sarà completamente
raffreddata.
2)  Carni giovani
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Gli stessi, e nelle stesse dosi che per la marinata
cruda.
Liquido di marinatura: Un litro e mezzo di vino bianco;
2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: Fare imbiondire leggermente nell'olio le carote, le cipolle e
lo
scalogno finemente affettati, insieme agli aromi indicati.
Aggiungere il vino bianco e far cuocere dolcemente per una
mezz'ora.
Versare la marinata sul pezzo soltanto quando questa sarà completamente
raffreddata.
MARINATA CRUDA O COTTA PER GROSSA SELVAGGINA
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Sono gli stessi della marinata per carne e selvaggina,
con l'aggiunta di 12 grammi di rosmarino.
  Liquido di marinatura: 16 decilitri d'aceto, 4 decilitri d'olio.
Preparazione: Sia a freddo che a caldo, la lavorazione è identica a quella
delle ricette già descritte.
MARINATA COTTA PER CASTRATO (MONTONE)
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Quelli sopra indicati, nelle stesse dosi, nonché 10
bacche di ginepro, un po' di salvia e un pizzico di rosmarino.
Quando la marinata sara' perfettamente fredda , aggiungere un po' di
basilico, che dovra' essere rimosso prima della successiva cottura.
  Liquidi per marinatura: Gli stessi, e nelle stesse proporzioni, già
indicati per la marinata cotta per carne e selvaggina.
Liquido di marinatura: Un litro e mezzo di vino bianco; 3 decilitri di
aceto;
2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: Fare imbiondire leggermente nell'olio le carote, le cipolle e
lo
scalogno finemente affettati, insieme agli aromi indicati.
Preparazione: Imbiondire nell'olio le cipolle, le carote e lo scalogno
affettati, insieme agli altri aromi; aggiungere il vino bianco e l'aceto e
cuocere lentamente per mezz'ora.
Versare la marinata sul pezzo soltanto quando questa sarà completamente
raffreddata.
MARINATA COTTA PER CASTRATO (MONTONE) E CAMOSCIO
1)  Per animali adulti
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Gli stessi che per la marinata cruda, con in più: 15
bacche di ginepro, 15 grammi di basilico e 15 grammi di rosmarino. Liquido
per marinatura: Un litro e mezzo di buon vino rosso; 3 decilitri di aceto; 2
decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: La stessa della precedente. Quando sarà possibile utilizzare
del buon aceto di vino per i liquidi di questa marinata, le proporzioni
saranno le seguenti: 12 decilitri di vino rosso; 6 decilitri di aceto di
vino; la stessa quantità d'olio. A seconda che il grado di acidità
dell'aceto sia più o meno pronunciato, la dose di quest'ultimo può essere
resa uguale a quella del vino.
Osservazione sulle marinate
1. L'uso della marinata cotta ha lo scopo di accelerarne l'assorbimento nei
tagli sottoposti alla sua azione.
Per quanto concerne i tempi di permanenza dei pezzi nelle marinate crude o
cotte, occorre tener conto:
a) Della natura e del volume di questi pezzi;
b) del livello della temperatura ambiente e delle variazioni climatiche.
2. Vorrei bandire categoricamente l'impiego di aceto puro nelle marinate da
usare con i tagli di carne da macelleria, e con quelli più teneri di
selvaggina, poiché la sua azione corrosiva distrugge il sapore della carne.
Si concede l'uso di aceto puro solo per i pezzi di cacciagione più coriacea,
come cinghiale, cervo, renna ecc.
2)  Per animali giovani
Proporzioni per 2 litri
Elementi aromatici: Gli stessi che per la marinata cruda, con in più: 15
bacche di ginepro, 15 grammi di basilico ( da aggiungere a freddo) e 15
grammi di rosmarino. Liquido per marinatura: Un litro e mezzo di buon vino
rosso; 2 decilitri e mezzo d'olio.
Preparazione: La stessa della precedente, eliminando totalmente l'aggiunta
di aceto.
Questa marinata puo' essere iniettata tramite siringa nei pezzi piu' grossi
di cacciagione anche adulta. Si consiglia l'infiltrazione nel pezzo di
almeno 60 cc di marinata per chilo di carne.
Osservazione sulle marinate
1. L'uso della marinata cotta ha lo scopo di accelerarne l'assorbimento nei
tagli sottoposti alla sua azione.
Per quanto concerne i tempi di permanenza dei pezzi nelle marinate crude o
cotte, occorre tener conto:
a) Della natura e del volume di questi pezzi;
b) del livello della temperatura ambiente e delle variazioni climatiche.
2. Vorrei bandire categoricamente l'impiego di aceto puro nelle marinate da
usare con i tagli di carne da macelleria, e con quelli più teneri di
selvaggina, poiché la sua azione corrosiva distrugge il sapore della carne.
Si puo' prevedere l'uso di aceto puro solo per i pezzi di cacciagione più
coriacea ed anziana, come cinghiale, cervo, renna , orso ecc. adulti.
CONSERVAZIONE DELLE MARINATE
Dovendo serbare per un lungo tempo una marinata, in particolare durante la
stagione estiva, sarà bene aggiungervi 2 o 3 grammi di acido borico per le
dosi indicate. Inoltre, le marinate dovranno essere bollite ogni due giorni
in estate, e ogni 4 o 5 giorni in inverno, e ricomposte, dopo ogni
ebollizione, con 2 decilitri del vino che le compone e un decilitro di
aceto.
  Raffaele


Escoffier.
ciccioformaggio