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Titolo: Domanda su pane di semola

Visto il successo della focaccia, mi sto divertendo con il pane, in
questi giorni. E lo sto facendo senza rete, cioe' senza troppo
documentarmi. 
Ora, ieri ho provato a fare il pane con la sola semola di grano duro.
Ho seguito questo procedimento:
=> 5 gr lievito fresco, 100 cc acqua e 180 gr farina, un cucchiaino di
zucchero e uno di sale. 
=> Sciolto lo zucchero nell'acqua con il lievito, poi immediatamente
impastato il tutto con un cucchiaino di sale. 
=> due ore di lievitazione  a 30/35 °C
=> rilavorato il tutto e rimesso a lievitare. L'idea era di farla
lievitare per 5 ore
=> Forno a 220 °C per 25 minuti
Nella seconda lievitazione, la pagnotta ha lievitato magnificamente
per due ore, poi l'ho messa in una stanza a 25 °C. Dopo un'altra ora
si era sensibilmente sgonfiata. A questo punto l'ho messa nel forno,
riducendo la lievitazione che mi ero riproposto. 
Il risultato e' stato molto "gnucco", ossia poca (altroche'!)
sofficita', la mollica estremamente compatta con le "bolle" molto
fini.
Dove ho sbagliato? 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Il problema è questo. se la pagnotta si sgonfia sei andato oltre la
lievietazione che può tenere. Il pane va infornato quando è ancora in
fase espansiva, se lo fai quando è in fase riduttiva incorri in problemi
di eccesiva lievitazione (effetti simili per altro a quelli di
lievitazione scarsa) ovvero gnuccaggine, crosta che si stacca dalla
mollica, poca croccantezza della crosta ecc
-- 
Stefano
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 mollica, poca croccantezza della crosta ecc
Quoto.  problema classico.  non sempre in casa i tempi sono determinabili a 
priori, a meno che non si faccia riferimento alla regola del 70°  (somma dei 
gradi di ambiente, impasto, farina).  Mi sembra si trovi l'indicazione nel 
sito 
panefattoincasa.net
  A prescindere dall'impiego dei sistemi di misurazione cosi' precisi, e' 
solo l'osservazione della crescita che dice se le ore sono 3 o 1h30', come 
puo' succedere per la differenza tra un luglio molto torrido e un febbraio 
molto gelido.
Paolo

 fini.
Le bolle fini e la mollica compatta dipendono di sicura dalla
sovralievitazione, ma con idratazione al 55% non avresti ottenuto di
certo bolle ampie, o mollica soffice.


 Dove ho sbagliato?
Troppo lunga la lievitazione : in gergo diremmo hai  fatto marcire la pasta
:-)
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow
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 Troppo lunga la lievitazione : in gergo diremmo hai fatto marcire la pasta
gergo per gergo :)
allura la crescenza e' quella che fa appunto crescere,
quanto succede quello che e' successo a speck,
si dice, dalle mie parti, che e' screscentata !
inoltre dopo una prima lievitazione, il pane
non deve essere "rotto" ma solo "adagiato"
per fare la forma e infornare !
la seconda impastatura ha fato rompere gli alveoli,
della prima lievitazione, con la conseguenza ottenuta
felice_pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 sovralievitazione...
Per quale principio o con quale meccanismo avverrebbe questa cosa?
A.
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

Temperatura piů alta i primi 10 minuti. Vaporizza h2O nel forno
Cioe' 250 °C piu' ciotolino?


regola del 70°
Uau. Ho appena guglato e il mio curiosometro e' esploso. Che basi ha
questa regola?


 Cioe' 250 °C piu' ciotolino?
Cioè il massimo che raggiunge il tuo forno (300 nel mio) e spruzzino da
giardinaggio/stiratura al momento di infornare. Certo se hai il foro a
vapore pure meglio....


 questa regola?
Trovata, in forme non molto dissimili, su diversi testi: Giorilli, per 
indicarne uno. E' un accorgimento matematico, semplicemente.
Facciamo che te la copio cosi' almeno inziamo a capire di cosa stiamo 
parlando (oltretutto, mi pare che il testo basti a risponderti).
La temperatura dell'impasto finale influenza moltissimi fattori. Tra questi, 
i più importanti a livello casalingo:
· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita' di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell'impasto
· lo sviluppo di aromi
· l'assorbimento della farina
La temperatura finale dell'impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, 
morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia, in genere, 
da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo piu' semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di 
questo tipo alla fine della fase dell'impastamento è quello di usare l'acqua 
a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell'acqua si può ipotizzare a 
titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale 
di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a 
spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C 
in meno rispetto alla temperatura ambiente.
Un semplice modo per calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere 
all'impasto è quello di moltiplicare per tre la temperaturaa finale 
desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell'ambiente e della 
farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.
Il calcolo può essere impostato in questo modo:
temperatura finale dell'impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall'uso di un'impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24
temperatura dell'acqua da utilizzare 17
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 A.
Oddio sto andando a memoria...il principio chimico/fisico preciso lo
devo cercare. Ricordo perň perfettamente di aver letto (ed ahimč
sperimentato) che con una eccessiva lievitazione si ha pasta piů
compatta, ed alveoli ovali in senso orizzontale (diciamo schiacciati).
La cosa ad esempio si vede bene con il panettone, in cui se l'impasto
non ha forza sufficiente per lievitare a lunghissimo dopo un po' va in
sovra lievitazione e comincia la fase calante. Risultato un pezzo di
marmo con gli alveoli quasi inestistenti e dove presenti molto schiacciati.
A logica (ma devo verificare) c'č una trasformazione dei gas generati
dalla fermentazione che diventano meno "forti" e non in grado di
sostenere l'impasto. In pratica la sovra fermentazione produce gas meno
"nobili" che non sostengono + glia alveoli.
Tu che dici?


 In un qualunque supermercato vicini ad integratori e prodotti dieteci :)
Ti posso dire una cosa: non é la stessa, cioè non ha la stessa 
struttura. Adesso non mi ricorderó mai il sito dove ho letto la 
spiegazione, che poi era assai tecnica, ma ci ero arrivato anche da solo 
visto che aumentavo sempre la dose con risultati assai modesti.
La dose normale infatti é attorno all'1%, ma avrai notato che bisogna 
usarne di piú di quella che comperi al super per avere qualche effetto...
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

Risposte in linea
Answer inline
Ab- wrote on 02/04/07 14:36:

COme detto ne esistono diverse e non tutte sono lecitina 100%. Alcune
arrivano solo al 60%. La dose normale, però avevo letto 2-3% (che è
quanta ne uso io), mi pare sul giorilli, ma non ci giurerei.


 Tu che dici?
Che con gli alveoli schiacciati mi ci trovo :-) ma non più piccoli, 
tende a cedere l'impasto ma non cedo proprio abbia a che fare con il 
co2. Sempre se non metti l'impasto in frigo ovviamente.
Nel panettone peró non dovrebbe succedere se usi farina di forza e se 
sviluppi bene l'impasto...
A.
-- 
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 quanta ne uso io), mi pare sul giorilli, ma non ci giurerei.
Tra l'altro se superi queste dosi e la fai diventare un vero e proprio
ingrediente e non un additivo succedono cose interessanti
(principalmente sproporzione di crosta vs mollica). Non scendo nei
dettagli perchč sono in piena fase sperimentale e non ho ancora
raggiunto risultati ottimali.


 
Si certo era solo un esempio lampante di quello che succede se l'impasto
cede ;)


 
  mi spendi due parole per convincermi della sua necessita'/validita'?  Io 
sono di umili origini, e siccome e' un nome che sento sempre citare nei  
prodotti dimagranti, sgonfianti, magici per la linea, ecc., associo 
"lecitina" a "inutilita'".  che funzione ha nella panificazione 
innanzitutto?
Paolo

 Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/
questo mi interessa... anche se io da molto faccio il pane con una sola
lievitazione, mi chiedo come vada trattata la pagnotta appunto nella
seconda lievitazione perchč appunto temo sempre di rovinare l'impasto...
puoi spiegarmi meglio come lo maneggi o impasti?
grazie
lady Ayla

 innanzitutto?
La lecitina è un emulsionante. Tra l'altro un ottimo emulsionante. In
cucina io la sto usando parecchio per montare salse maionese like
(appunto emulsioni di h2O ed olio) che assomigliano alla maionese per
consistenza ma con sapori e colori adatti a vari abbinamenti. Ad esempio
vedi il mio post sulla coscia di maiale a bassa temperatura, oppure
ottima anche un'emulsione di fumetto di pesce ed evo ligure per
accompagnare certi tipi di pesce.
Nella panificazione serve per regolarizzare gli alveoli. Tecnicamente in
questo caso fa da "lubrificante" per la maglia glutinica, aiutando lo
sviluppo dell'alveolatura. In pratica quello che succede (anche se in
forma minore nelle quantità che ho indicato) aggiungendo un uovo ad un
impasto particolarmente pesante di pane (cosa che mi risulta si faccia
in certi pani dolci che devono essere particolarmente leggeri). I
risultati sono più facilmente apprezzabili in impasti che contengano
olio o burro. Va messa insieme al lievito nell'acqua con cui si impasta
il pane.


 quanta ne uso io), mi pare sul giorilli, ma non ci giurerei.
Chiedo scusa ho fatto mente locale alle quantità che metto negli impasti
che faccio di solito 1.5-2%. La differenza con e senza è apprezzabile.


 grazie
qui si va a memoria :)
allura la mamma, e la suocera panettiera,
dopo aver impastato "tutta" la farina, e messa
a lievitare, nella madia/cesta grande,
rompevano la pasta per fare le pagnotte,
e queste dovevano ri-lievitare
direttamente nelle ceste
che andavano al forno quanto prima,
quindi tra la "rimenatura" in casa,
e la sosta nel forno prima dell'infornatura,
il pane aveva il tempo di ri-lievitare, ma poco.
io/mia moglie facciamo pure una sola lievitata,
ma max arriviamo a 1 Kg di farina, e dopo
aver fatto le palline le mettiamo a riposare,
e una volta stesi i dischi della pizza, questi devono riposare.
insomma ogni volta che si "rompe" la pasta,
far riposare, non lievitare.
le rispettive madri partivano da 5-6 Kg di farina.
si parla di puglia/gargano
pane tenuto oltre i 10 gg
e fatto con "uatedd" pasta madre


 cucina io la sto usando parecchio per montare salse maionese...
Quasi quasi ci riprovo :-) anche se ne avevo provati piú di uno e tutti 
solo lecitina. Che marca?
A.
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 solo lecitina. Che marca?
Lenova. Se ti riferisci a quanto sopra (maionese like) garantisco 100%,
in questo periodo emulsiono anche mia moglie :)
Dimenticavo va molto di moda tra gli chef fare le schiume di questo o
quel ingrediente. In pratica prendi un ingrediente saporito e abbastanza
liquido, ci metti un po' di lecitina e monti con minipimer. Ne risulta
una schiuma abbastanza stabile. Decorativa e poco piů, ma divertente.


 in questo periodo emulsiono anche mia moglie :)
Si vede che non sono capace io allora :-D anche se in realtá io provavo 
piú che altro cioccolato e per curiosità visto che al limite basta 
aumentare il burro di cacao.
A.
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 divertente.
aaaahhh, ora si che ci sono arrivato pur'io!  grazie per la preziosa 
descrizione.
  PEr l'uso in panificazione cipensero' su: sinora mi sono trovato 
ragionevolmente bene senza, vedro' se espandere i miei orizzonti culturali!
Paolo

 
Spetta il punto è qui. Il problema della lecitina granulare (l'unica che
si trova facilmente) è che deve essere molto ben sciolta. L'unico modo è
l'h2O tiepida per parecchi minuti. Dato che h2O e cioccolato non vanno
molto d'accordo credo tu non l'abbia usata. Nelle emulsioni h2O olio è
ovviamente + facile :)


 ragionevolmente bene senza, vedro' se espandere i miei orizzonti culturali!
Una differenza che si nota è (in panini piccoli piuttosto idratati) sono
bolle più piccole e molto fitte (mettendo lecitina in quantità diciamo
un 3/4 %), quindi ipanini piccoli risultano molto leggeri, ma pieni. Per
i pani grandi, invece preferisco bolle grandi e rade, quindi poca
lecitina o nulla.


 lecitina o nulla.
ricapitolando,
per avere le bolle lecitina
ma per 500Gr di farina, quanta ?
3-4% di cosa, dei 500Gr ?
il lievito nelle "normali" misure ?
nelle maionesi/cose da "spumare" invece ?


 poca lecitina o nulla.
meraviglioso:  sottotitolo adattissimo per me, e che mi convince a non 
correre a comperare la lecitina:  io produco preferibilmente pani di buone 
dimensione, da scrocchiare a mano o tagliar a fette.  abitudini antiche :)
Paolo

 nelle maionesi/cose da "spumare" invece ?
a naso...devi fare un po' di prove. Diciamo che un cucchiaino equilvale
ad un tuorlo, quindi metti tanti cucchiani quanti albumiEquivalenti hai
di parte liquida. Chiaro che partendo da creme di verdura e non da acqua
le quantita vambiano un po'. Comunque meglio abbondare che deficere.


 Comunque meglio abbondare che deficere.
il gusto ?
io con le maionesi non ci prendo molto,
pero' utilizzando la lecitina penso
che possa stare tranquillo.
allora
1 uovo
50gr di olio di girasole, ?
un cucchiaino di lecitina
pizzico di sale
succo di limone/aceto di vino/aceto di mele
se mi ricordo dopo le vacanze pasquali
ci provo, i bimbi gradiscono la maionese
felice_pago

Ora, ieri ho provato a fare il pane con ...
Ragazzi, vi odio tutti! :-))
E Marcella vi odia ancora di piu'!! :-)))


 un cucchiaino di lecitina
!?!?! Non ci siamo capiti. La lecitina è un emulsionante da usare quando
si vuole fare una maionese like senza uovo. Cioè prendo una carota e
voglio un'emulsione di carota ed olio, ma siccome la carota non è un
emulsionante aggiungo la lecitina. Se vuoi fare la maionese fai la
maionese e la lecitina non serve. Se hai dubbi sulla maionese cerca in
archivio o guarda la pagina relativa in wibo. E dimenticati la lecitina.


 
Perchč?


 emulsionante aggiungo la lecitina.
Ok !
mi piace, gia' me li ved ogli spumoni di spinaci :)
felice_pago

 Perchè?
Ovvio:  perche' siamo beli, bravi e bengentili!
Paolo

 Ovvio:  perche' siamo beli, bravi e bengentili!
Queste donne non cuciniere sono ben strane...
L'importante e non presentarle mai mia moglie...che si sa l'unione fa la
forza :)


Perchč?
A) Perche' le mie rose sono da potare gia' da 40 giorni  e adesso
chissa' quando lo faccio... Prendero' delle ferie apposta... :)
B) Perche' Marcella apprezza la fase degustativa. Poco quella
preparativa. Pochissimo, anzi proprio zero, quella sperimentale, in
cui riduco la cucina in uno stato pietoso, la uso come cavia e,
comunque, non cago nessuno. E se cago qualcuno (cioe' lei) e' a mero
scopo schiavistico... :))


Ovvio:  perche' siamo beli, bravi e bengentili!
Esatto! ;)


  
ROTFL...mi sembra di conoscere il problema. Ribadisco non facciamole mai
incontrare Silvia!!!!!!!


 ovviamente + facile :)
Veramente avevo provato anche quello, cioé avevo provato a fare la 
maionese proprio come test per vedere se il principio funzionava :-)
Boh, la riprendo e provo con il pane, anche se mi sembra di ricordare 
che sia piú un problema di raffermimento che non per stabilizzare le 
bolle dei gas.
A.
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