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Titolo: Cucina portoghese - Bacalao pil pil

In Liguria si chiama brandacujun e si usa l'olio come grasso, in Portogallo si chiama pil-pil e si usa di nuovo l'olio come grasso.
In Liguria si usa lo stocco (stoccafisso) come prima scelta o il baccalà come seconda, in Portogallo la scelta è invertita, prima viene il baccalà e solo dopo lo stoccafisso. Del resto il Portogallo è la patria del baccalà.
 
Prendi del baccalà dissalato o dissalalo (in quel caso la cosa è lunga).
Scalda dell'olio in padella con aglio, senza farlo mai friggere. L'olio deve scaldare e basta.
 
Fai cuocere lentamente il baccalà nella padella o casseruola, quando cotto puoi togliere pelle e lische. Il fuoco è lentissimo, come detto sopra non deve friggere.
 
Sposta il baccalà in una casseruola pulita, aggiungi olio a crudo e inizia a scuotere, dolcemente, la casseruola sia verticalmente che in senso rotatorio.
 
Questo movimento ridurrà in scaglie il pesce e contemporaneamente farà mantecare l'olio insieme alla gelatina prodotta dal pesce.
 
Si serve tiepido, a gusto si può aggiungere pepe o peperoncino (per quest'ultimo, in cottura e non sul piatto).
 
ale

Questo movimento ridurrà in scaglie il pesce
 
Se è stoccafisso.
Se invece è baccalà credo che si dovrà scuotere il tegame per almeno un 
lustro prima di vedere le scaglie.
 
Ma non l'ho mai fatto e magari...
Gi 
 
 
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http://www.avg.com
 
 

 Ma non l'ho mai fatto e magari...
 
Da noi in Liguria si usano anche le ditine per iniziare ad "aprirlo". Non credo che da loro siano proprio gnucchi.
Il movimento serve alla mantecatura, oltre a finire di sfaldarlo.
 
Comunque se vuoi puoi farlo alla veneziana, loro usano il mixer ora.
 
ale

Comunque ti do un consiglio, e no, non è una perculata sarcastica.
 
Viene pure meglio con i filetti di merluzzo surgelati. Anche al palato.
Me l'ha insegnato un cuoco di qua. Però non è una ricetta "depositata", mi spiace.
 
ale

Comunque ti do un consiglio, e no, non è una perculata sarcastica.
 
Non hai mica capito.
Tu hai detto che il baccalà si sfoglia; io sostengo e ho detto che lo 
stoccafisso si sfoglia il baccalà no.
 
Tutto il resto alla veneziana, alla ligure, alla messinese, alla 
putta...nesca, non c'entra un dalmine.
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Ipotizzo che o ti han rifilato altro, o tu lo faccia cuocere leggermente troppo, da noi si usano entrambi:
 
LA DENOMINAZIONE 
Che il brandacujun sia una specialità ormai particolarmente radicata nella tradizione gastronomica locale è dimostrato dal suo inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione. 
 
LE CARATTERISTICHE 
Il piatto è tanto semplice quanto saporito. Il protagonista della ricetta è lo stoccafisso o, in alcuni casi, il baccalà lessato assieme alle patate e servito in tavola ben mantecato (nella ricetta originale scuotendo energicamente la pentola) e condito con olio extravergine di olive taggiasche del Ponente Ligure, limone, sale e, anproprio gusto, pepe. A seconda di chi lo prepara il piatto può essere arricchito con altri ingredienti. Sebbene l'utilizzo del baccalà o dello stoccafisso sia, sostanzialmente, a discrezione di chi prepara il piatto, generalmente si predilige quest'ultimo. La differenza tra i due ingredienti sta nella consistenza finale del piatto, più cremosa se preparato con baccalà, leggermente più solida se si utilizza lo stoccafisso che è caratterizzato da carni più fibrose. L'utilizzo del baccalà, inoltre, conferisce al piatto un sapore più delicato 
 
https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/brandacujun-in-liguria-lo-stoccafisso-mantecatoo-id-19449/
 
 
ale 

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Tra l'altro mi hai appena fatto scoprire che manco sto piatto è nostro e ce lo siamo "aspirato" dalla Francia rotfl.
Lo chiamano brandade e lo fanno con il baccalà.
 
http://www.memoro.org/it/Il--Brandacuj%F9n---Una-ricetta-Ligure_6036.html
 
 
ale

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Ed è identico alla Brandada de bacalao catalana (anche loro usano baccalà), insomma è la dimostrazione ulteriore che di piatti etichettati come "tipici italiani" sarebbe pure meglio non abusare a livello di "etichetta" visto che, come sempre, alla fine, si dimostra che tutta sta "diversità" la condividiamo con parecchia gente.
 
ale

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questa è una scorciatoia per spendere meno che ho sempre odiato! il 
merluzzo NON si usa!!
hug, ho detto
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 hug, ho detto
 
Oh no ti sbagli. Si tratta di una delle tante varianti del patrimonio gastronomico italiano. E sempre di merluzzo si tratta.
 
Del resto ragiona con me un attimo:
lo stoccafisso è stato importato per uno scopo preciso. Alimentare gli alberghi dei poveri visto che era un pesce molto più a buon mercato rispetto al pesce altrimenti fresco che si sarebbe dovuto servire di venerdì (siam cristiani, ti ricordi?).
Visto che il pesce si usava qualcuno, in Francia probabilmente, si è inventato di scuoterlo e farci lo stocco mantecato.
E noi lo abbiamo fatto passare alla storia come tradizionale ricetta povera ligure, dimostrazione della nostra laboriosità capace di trasformare anche gli ingredienti più poveri in qualcosa di appetitoso.
 
Ma ora tu dici due cose importanti sul merluzzo surgelato (che è lo stesso pesce dello stoccafisso): che lo hai sempre odiato, e che costa meno.
Questo dimostra quindi che si usa da sempre, o almeno da quando esistono i bastoncini Findus, e che costa meno, visto che oggi lo stocco è diventato cibo da signori.
E cosa c'è di più tradizionale nella cucina italiana del piatto povero, fatto con ingredienti poveri, ma che comunque diventano un gran piatto?
 
E si ha anche un vantaggio. Lo stocco è un ingrediente seccato a lungo e che si deve fare rinvenire, niente di paragonabile con un pesce fresco.
Il merluzzo surgelato è molto più simile al pesce fresco, almeno è stato maltrattato molto meno di uno stoccafisso, quindi come qualità, intrinseca del prodotto, è sicuramente migliore.
 
Et voilà, hai una ottima ricetta tradizionale, che costa meno di quella fatta con il puzzolente e vecchio stoccafisso, e che rispetta tutti i canoni.
 
La depositiamo?
 
ale

 
 
è una ricetta, che sia ottima lo dici tu così come "tradizionale"
 
 
 
 
 
(spero tu sia stato ironico)
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troppo, da noi si usano entrambi:
 
Forse hai ragione, anzi quasi sicuramente mi hanno dato un'alice 
spacciandomela per uno stocco.
Tu continua pure a citare le ricette, ma poi mi domando se tu, in prima 
persona, hai mai cotto il baccalà e lo stocco.
Sarei propenso ad ipotizzare un no; diversamente avresti notato il 
differente comportamento delle carni. Che, per altro, lo si può immaginare 
anche vedendolo da crudo.
In ogni caso, dato che sicuramente ti verrà di rispondere ancora con qualche 
citazione di quando lo stocco era, nel giurassico, una balena volante, da 
parte mia la pianto qui.
Passo e chiudo


 Passo e chiudo
 
Il fatto che in molti paesi si mantechi il baccalà, ed il fatto che pure da noi si faccia, naturalmente, non ha nessuna importanza.
 
ale

 (spero tu sia stato ironico)
 
Bè se a Bologna han depositato in Camera di Commercio la ricetta degli spaghetti con le scatolette di tonno non vedo cosa ci sia di male depositare quella con il merluzzo mantecato da filetto surgelato.
 
Ovvio che fossi ironico, ma seguivo solo l'andazzo che si ha oggi in Italia.
 
Su di una cosa però sono serio: un prodotto surgelato è organoletticamente migliore dello stesso prodotto seccato (o salato). Almeno in quella che è la concezione del gusto moderno.
 
ale


guarda che io non discutevo sul "surgelato" bensì sul merluzzo, fare un 
branda col merluzzo fresco (non baccalà nè stocco) è un'eresia!


 branda col merluzzo fresco (non baccalà nè stocco) è un'eresia!
 
Amore mio, come ti capisco...
 
Porta pazienza e non farti venire un coccolone per questo:-D
Magari non intendeva fare il "brandacujun" col merluzzo surgelato fresco:-!
Se sì, ci provi e poi ci mandi una foto del risultato.
 
Checcefrega?
 
DDV
 

 Su di una cosa però sono serio: un prodotto surgelato è organoletticamente migliore dello stesso prodotto seccato (o salato). Almeno in quella che è la concezione del gusto moderno.
 
È organoletticamente *diverso*, la salatura/stagionatura favorisce le reazioni enzimatiche che spaccano le proteine in aminoacidi. Il che lo rende piú gustoso, che poi il gusto sia buono o no, dipende dal gusto personale.
 
Altrimenti una coscia di maiale surgelata sarà sempre meglio di un prosciutto stagionato 2 anni.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Vero, è diverso.
E anche un prosciutto che si consuma stagionato non è un merluzzo secco che non si consuma secco ma rinvenuto e successivamente cotto.
 
ale

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bè se dici merluzzo-surgelato è ovviamente fresco se no dici 
baccalà-surgelato o stoccafisso-surgelato!
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 baccalà-surgelato o stoccafisso-surgelato!
 
Ma vuoi mica guardare a codeste sottigliezze?
L'importante è essere er mejo, tutto il resto è noia...
 
DDV