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Titolo: [Cucina peruana] da un tempo molto lontano, verso il futuro - quinua

Una delle cose che colpisce di più, delle Ande, è l'immensità degli spazi.
Sono formate da vasti altopiani, circondati da monti che arrivano e superano
i 6000 metri.
Nella buona stagione, il cielo azzurro ha una intensità di colore
meravigliosa, l'aria è fresca e pulita, la temperatura gradevole.
A Huaraz, nella regione di Ancash, ho incontrato per la prima volta la
quinua.
E come c'è una prima volta per tutto, è stata anche la prima volta che sono
salito a 6000 metri di quota.
Fa un certo effetto, abituato agli appennini e alle alpi liguri, ritrovarsi
a tali altitudini. Soprattutto sui polmoni e sulla testa.
Da Huaraz che è a 3000 metri di quota, nel centro dell'altipiano, si è
circondati dalla cordillera blanca e dalla cordillera negra, qui il turismo
sportivo "alpino" o meglio andino, è una delle risorse della zona. Vengono
organizzate escursioni da uno a più giorni, per raggiungere le vette
intorno, oppure escursioni molto più tranquille, ma sempre impegnative per
quanto riguarda le altitudini, per la visita della regione circostante.
Una di queste escursioni mi ha portato fino sul ghiacciaio Huascaràn, la
vetta più alta del Peru. Ovviamente non iniziate ad immaginarvi scene di
arrampicate epiche himalaiane, non ho il fisico per farlo, diciamo che molto
più tranquillamente, durante una delle escursioni "tranquille" siamo stati
portati in autobus fino alle pendici del ghiacciaio a circa 5000 metri. Da
li, questa volta a piedi, siamo saliti autonomamente fino sul ghiacciaio
qualche centinaio di metri più su.
Bè, la cosa è notevole, credetemi, la testa si fa pesante ed inizi ad odiare
tutti quei bimbetti di 5-6 anni che vedi correre su e giù per il sentiero
ridendo, senza patire minimamente la fatica e l'altezza.
Neanche il "mate di coca" (di cui vi parlerò un'altra volta), riesce ad
alleviare la mia sofferenza fisica, ed ogni passo mi costa molta fatica.
Ma finalmente anche io arrivo sul ghiacciaio, buon ultimo nel gruppo, mi
sdraio su di un roccione piatto ed inclinato, con un mal di testa
lancinante, e me ne frego bellamente di raggiungere gli altri per fare a
palle di neve, godendomi il paesaggio intorno (e augurandomi di morire
velocemente ed in maniera indolore rispetto a quello che stavo patendo in
quel momento).
Insperato, arriva il momento di scendere e di tornare in pulmann verso
valle, verso una buona doccia rigenerante, verso le pastiglie contro il "mal
d'aria", e soprattutto, verso una cena sostanziosa.
La cucina andina, o meglio della Sierra, come la chiamano in Peru, si
discosta da quella della costa, per ovvi motivi geografici, anche se, in
realtà, nel periodo Inca i sovrani a Cuzco riuscivano ad avere ogni giorno
pesce fresco di giornata in tavola, ma è un'altra storia che verrà
raccontata più avanti.
Una delle "materie prime culinarie" delle Ande è sicuramente la quinua (che
in spagnolo si può indifferentemente scrivere quinoa o quinua, ma di solito
i peruani scrivono quinua), che per un certo periodo è stata scambiata come
cereale.
Questo prodotto, appartiene in realtà alla stessa famiglia degli spinaci, ed
ha delle proprietà proteiche e minerali entusiasmanti, anche se ha patito un
lunghissimo periodo di oblio durante la dominazione spagnola, che ne
proibirono la coltivazione per motivi legati al culto religioso che la
accompagnava.
Ha una storia culinaria lunga 7000 anni, come i ceci nel mediterraneo, ed a
lungo è stata uno degli alimenti principali per le popolazioni andine del
Peru e dell'attuale Bolivia.
Cresce a varie altitudini, la si incontra dal livello del mare fino a 5000
metri, ma le coltivazioni principali avvengono tra i 2000 ed i 3000 metri.
Date le sue proprietà, la si incontra sia nell'alimentazione, che in
medicina, oltre che nella religione incaica e pre-incaica.
Oggi viene esportata in tutto il mondo, dopo essere stata rivalutata dalla
FAO per il suo elevatissimo contenuto proteico ed aminoacico, e la si trova
agevolmente anche qui da noi, in Italia, anche al supermercato, ma più
facilmente in negozi specializzati.
In Peru, le ricette a base di quinua sono tantissime, visto che la si può
utilizzare per preparare un numero enorme di piatti, sia come "grano" che
come farina. Solitamente viene aggregata a "sopas" (minestre o zuppe),
oppure può diventare l'ingrediente principale in dolci, insalate, piatti
freddi e caldi. Domenica la userò per le zucchine tonde di Nizza fatte
ripiene, poi vi dirò come risulta questo accostamento.
Indipendentemente dall'uso che ne volete fare, esiste una "ricetta base",
che altro non è che il modo di preparare il grano di quinua, al giusto grado
di cottura necessario per mangiarlo.
Quinua - preparazione base
I semi di quinua sono rivestiti dalla saponina, una sostanza amara e che può
dare problemi di stomaco, che protegge il frutto della pianta dalle ruberie
di uccelli e degli insetti. Prima di tutto, quindi, occorre lavarla.
Solitamente, in Italia, si trova in confezioni da mezzo o da 1 kilo, ed è
stata già lavata, in ogni caso il consiglio è di lavarla abbondantemente
fino a che l'acqua non diventa completametne limpida. A questo punto si può
cuocere.
Un consiglio, è quello di tostare leggermente i chicchi prima di bollirli,
in modo da farne aumentare il sapore, pratica comunemente utilizzata in
Peru. Poi occorre calcolare una uantità d'acqua che sia il doppio in peso
della quinua che si intende cuocere.
La cottura è abbastanza rapida, in 10-15 minuti (a seconda del grado di
cottura che desiderate) la quinua è pronta per essere consumata o per
aggregarla ai vari piatti che volete preparare. Vi rendete conto del fatto
che sia pronta, quando vedete un piccolo filamento uscire dal grano e
srotolarsi intorno al seme stesso (è anche graziosa la quinua). Scolate, o
meglio "tirate su" la quinua dall'acqua di cottura. L'acqua si può buttare
ma anche conservare per altre preparazioni (io la uso per alcune zuppe).
A questo punto usate la quinua *come più vi piace e pare* visto che la
potete utilizzare con piatti di carne, verdure e pesce o per preparare
dolci.
Io la uso spesso in piatti "italiani" o su accostamenti improvvisati, ne più
ne meno di come faccio con il cous cous mediterraneo.
Le ricette tipiche andine con alla base la quinua, sono ovviamente
tantissime, ma il problema maggiore è recuperare gli "altri" ingredienti,
che da noi sono poco importati o assenti del tutto.
In ogni caso, vi dò la ricetta di un piatto dove l'ho mangiata come
accompagnamento, in uno splendido ristorantino a Huaraz.
Adobo de Alpaca con contorno di Pesq'e di quinua
Se volete la ricetta dell'adobo di alpaca ve la do, ma alzate la mano in
reply, che tanto qui gli ingredienti non si trovano (soprattutto l'alpaca).
Il contorno invece, il pesq'e, è uno dei piatti tipici della Sierra,
soprattutto nella zona di Cuzco. Accompagna piatti di carne, uova fritte, o
come ripieno delle empanadas (a proposito di empanadas, esiste un localino a
Lima che... vabbè un'altra volta).
Preparazione del pesq'e (lo scrivono anche pesqué o peské)
Ingredienti
2 tazze di quinua cruda
2 cucchiaiate di burro salato (qui in Italia non è facile trovarlo ma si
trova)
¾ di tazza di "leche evaporada"(*)
Sale
¾ di tazza di queso fresco (formaggio fresco andino, usate la ricotta
salata, ma ancora meglio la feta greca)
¼ di cucchiaino di semi di anice
(*)piccolo appunto sulla "leche evaporada". La leche evaporada è venduta
comunemente in Perù in lattine e si utilizza quotidianamente al posto di
quello che noi usiamo per colazione. Ha un sapore tutto suo, molto
particolare, abbastanza concentrato perchè subisce un processo di
disidratazione del 60%. Non è il latte condensato che conosciamo
comunemente, è una cosa diversa e non contiene zucchero. Per il suo consumo,
di solito aggiungono acqua, e poi se lo bevono in caffellatte (a proposito
di caffellatte, vi devo assolutamente dire come fanno il caffè in Perù,
quando l'ho scoperto mi sono chiesto quanti fossero i napoletani emigrati in
Perù nell'800). In Italia viene importata, nei negozi etnici, la marca
"gloria" che tra l'altro è la marca che va per la maggiore a Lima ed è "Lola
approved"®.
Preparazione
Cucinate la quinua e scolatela. Mettete in una ciotola la quinua cotta,
aggiungete il burro, il latte evaporato, un pizzico di sale, e mescolate
fino a formare una crema spessa. Aggiungete il formaggio fresco sminuzzato e
l'anice. Finito, facile no?
Opzionale (ma si usa, soprattutto a casa)
A parte soffriggete in una padella aglio sminuzzato, cipolla a fettine
sottili e aji panca a pezzettini (vi ricordate ancora cosa è l'aji panca?).
Condite con sale e pepe e mettetene un po' sopra al pesq'e nel piatto.
A proposito di quinua e delle varie ricette, vi dicevo prima che può essere
usata in tantissime maniere.
Un giorno, a Lima, stavo raccontando a Lola dei nostri pomodori ripieni con
insalata russa (che loro chiamano italiana), poi dopo la giornata passata
fuori, mi ha fatto trovare questo piatto come lo preparava sua nonna a casa
 (Provincia di Arequipa di dove è originaria):
TOMATES RELLENOS CON ENSALADA DE QUINUA
POMODORI RIPIENI CON INSALATA DI QUINUA
6 pomodori
1 tazza di quinua
1 ¾ di tazze di fagioli neri, cotti
1 ½ cucchiaiata di aceto (meglio se usate quello balsamico, ora lo usa anche
lei)
1/3 di tazza di peperone senza semi e venature bianche, a pezzetti
½ tazza di ají amarillos fresco, senza semi e venature bianche a pezzetti
piccolissimi
½ tazza di culantro tritato
1 ½ tazza di choclo (maiz) sgranato e cotto (potete usare il mais giallo, ma
il sapore è diverso)
2 cucchiaiate di sedano tritato
1 spicchio d'aglio tritato
½ tazza di cebolla china, i nostri cipollotti (parte verde e bianca)
tagliata a pezzetti
Succo di limone (lime) al gusto
Olio di oliva
Sale
Pepe
Cumino
Foglie di lattuga
Preparazione
Preparare la quinua come da preparazione base, quando pronta distenderla su
di una superficie piana e farla raffreddare
Condire i fagioli con l'aceto (balsamico), sale e pepe al gusto.
Mescolare la quinua con i fagioli, i peperoni, il culantro, il choclo
(mais), il sedano, i cipollotti e l'aji.
Condite con sale, pepe, succo di lime, cumino ed olio. Lasciare riposare
mentre preparate i pomodori.
Tagliare la parte superiore dei pomodori e svuotarla con un cucchiaio.
Spolverateli di sale e metteteli a testa in giù su di una griglia per fargli
colare l'eccesso di liquido una decina di minuti.
Riempirli con l'insalata di quinua e i fagioli, servire sopra un piatto ed
usare la lattuga per decorare.
Buon appetito.
ale

 
anche da parte miacordialmente tolo