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Titolo: Cotechino e zampone

Ok, le feste sono passate, ma per l'anno prossimo qualche anima pia mi
chiarisce le idee sulla differenza tra questi due prodotti? Io ho sempre
comprato lo zampone perché, secondo mia madre, il cotechino contiene più
cotiche mentre lo zampone più carne. Inoltre il cotechino può essere
insaccato anche in un budello artificiale, mentre lo zampone deve avere
il piedino. Invece in questi giorni mi è capitato di leggere che,
insaccatura a parte, la differenza è solo nella maggior o minor finezza
di macinatura della carne, e non negli ingredienti in sé.  Come stanno
le cose effetivamente?
ciao
        Stefi

 ha scritto nel messaggio
news:1f5jhuu.7y...@ppp-64-138.27-151.libero.it...

Finalmente qualcosa a cui posso rispondere pure io!!!
Personalmente uso lo stesso impasto sia per il cotechino che per lo zampone
(per semplicità) e a seconda del mio stato d'animo mentre seleziono la carne
varia come percentuali di carne e cotica,  per cui la percentuale di cotenna
che c'è nell'uno o nell'altro è a discrezione di chi li fa,  se però vuoi un
salume più magro direi il cotechino,  considera che nello zampone l'impasto
è contornato da cotenna grassa,  nel cotechino invece c'è solo budello.
Il mio vicino di casa macina la cotica due volte per farla più fine io
invece la preferisco grossa,  io aggiungo noce moscata lui no,  io metto
meno cotica lui di più.... ecc ecc
Per la differenza dei budelli..... diciamo che sia naturali che sintetici
non fanno differenza,  anche se non ho mai sentito parlare di cotechini in
budello sintetico,  al limite budello di cavallo (quello sintetico si usa
per la coppa di testa!!),  li ho usati tutti e due (cavallo e maiale)  e
l'unica differenza è che quello di cavallo è più resistente di quello di
maiale.
Per una ricetta precisa se ne vuoi una sotto ho copiato si il sito che la
parte di questo che riguarda gli insaccati sopra citati.
Spero di essere stato utile
Ciao Ciao
Marco
http://www.italyexport.com/salumi/cotint.htm#3
LO ZAMPONE E IL COTECHINO
Lo zampone è un classico insaccato italiano di puro suino costituito da un
involucro, la pelle dell'arto anteriore dell'animale, da cui deriva appunto
il termine zampone, nel quale è contenuto un impasto di carne magra
generalmente ricca di tessuto connettivo. Quando il medesimo impasto è
inserito invece in budello abbiamo il cotechino. Entrambi i prodotti possono
essere commercializzati allo stato crudo o precotti sterilizzati. Poiché il
consumo di zampone è generalmente concentrato nei mesi più freddi, con punte
elevate nel periodo delle festività natalizie, la concentrazione della
produzione in periodi ristretti, richiesta dai prodotti crudi, comporta seri
problemi di ordine organizzativo e gestionale all'interno dello
stabilimento, per cui ci si è orientati verso un prodotto sterilizzato che
garantisce perfetta conservabilità e permette fasi di produzione diluite su
un più ampio arco temporale. D'altra parte la cottura dello zampone fresco
tradizionale è molto lunga e delicata, se non viene effettuata correttamente
può portare alla rottura dell'involucro e ad un deciso peggioramento delle
qualità organolettiche. Oggi si può affermare che gli zamponi precotti
sterilizzati rappresentano la quasi totalità delle vendite per cui nel
prosieguo della trattazione ci si riferirà esclusivamente ad essi. La
preparazione dello zampone consta delle seguenti fasi:
- preparazione dell'involucro: esso è costituito dalla pelle degli arti
anteriori. La quale, dopo isolamento a caldo dalle spalle, viene rifilata
leggermente (2-3 centimetri), per avere una larghezza dell'involucro pronto
per l'uso di 30-35 centimetri, cui corrisponde un peso del prodotto finito
di kg. 1
- macinatura dell'impasto: avviene con il successivo passaggio delle materie
prime attraverso il tritacarne. montato con uno stampo a fori di 6-7
millimetri. La cotenna deve essere tritata a parte con uno stampo a fori più
piccoli, in genere 4-5 millimetri. La cotenna e le altre materie prime sono
poste poi nell'impastatrice dove sono addizionate di sale e spezie.
- Insacco: l'impasto è insaccato nell'involucro tramite un operazione che
avviene sottovuoto. Nel caso dello zampone si tratta di una operazione
estremamente importante e delicata da cui dipende in larga misura la
presentazione del prodotto finito. Terminato l'insacco, le pelli sono
sottoposte ad una fiammatura superficiale per eliminare le eventuali setole
residue ed infine vengono forate con appositi punteruoli, per favorire ]a
fuoriuscita di grasso e gelatina liberati nei successivi trattamenti termici
di precottura, imbustamento e sterilizzazione. Quest'ultima è la fase
cruciale mediante la quale si sottopone il prodotto ad un trattamento
termico tale da renderlo conservabile per periodi superiori ad un anno,
anche a temperatura ambiente.

 è contornato da cotenna grassa,  nel cotechino invece c'è solo budello.
 
I sali, presto!..:)...Se penso che sono 35 anni che mangio lo zampone
pensando fosse più magro e migliore del cotechino...A mia madre non ci
provo nemmeno a spiegarglielo..lei ha questa convinzione da 67
anni!..grazie della spiegazione..:)
        Stefi
PS. Sì, ma allora perché lo zampone costa così tanto di più del
cotechino? 

 pensando fosse più magro e migliore del cotechino...
Lo zampone è più buono del cotechino proprio in quanto meno 
grasso! Peraltro zampone e cotecihno sono relativamente poco 
grassi comunque,data la vasta presenza di cotenne (che sono 
morbide e collose ma di per sé poco grasse).
Alice
-- 
Eye for an eye leaves the world blind.
Occhio per occhio lascia il mondo cieco.
          Su un muro di Ny dopo l’11 settembre

 grasso!
Pardon, i quanto _PIù_ grasso!
A.


 Pardon, i quanto _PIù_ grasso!
Giustissimo!!!
Tempo fa mia zia mi aveva regalato una coniglia vecchia (una fattrice)
bella grande proprio in questo periodo,  in più avevo una cotenna di
pancetta salata (prima di arrotolare la pancetta l'ho scotennata) e ho avuto
un lampo di genio...
Disossato il coniglio, riempito con ritalgi dello stesso formaggio
mortadella e un po di verdura legato e avvolto nella cotica.
Cotto e mangiato.....  non sai che bontà
Anche se non proprio dietetica!!!!
ciao ciao
Marco