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Titolo: Bresaola di fesa di tacchino fatta in casa

Stuzzicato da una trasmissione televisiva, sto provando a realizzare
una bresaola di tacchino fatta in casa.
Ho legato una fesa di tacchino e l'ho messa completamente sotto sale
grosso. Tra una settimana, tolto il sale, la cospargerò
abbondantemente di spezie (pepe, peperoncino, rosmarino, timo,
finocchietto, ginepro, ecc.), la incarterò con della carta porosa (per
far aderire bene le spezie) e la lascerò maturare in frigo per
un'altra settimana.
Sono dubbioso se le due settimane totali di procedimento vanno eseguite
tutte in frigo o tutte fuori dal frigo (o in modo misto, come sto
facendo io). Magari dipende dalla stagione. A Roma d'estate è
parecchio umido...
C'è rischio di botulino?
Chi ha esperienze in merito? In casa, con un procedimento simile,
faccio spesso la bottarga e non sono mai morto...!
Grazie1000
Effe_Esse

 C'è rischio di botulino?
Lol. No.
Il botulino è un batterio anaerobo, e dunque sicuramente non si sviluppa 
  sulla superficie di una fesa di tacchino. E anzi, per essere anche 
solo presente, il tacchino dovrebbe aver contratto il botulismo, e se 
così fosse stato, sarebbe morto (di botulismo), e finito 
nell'inceneritore (e non dal macellaio. almeno spero...)
Tuttavia, cosa intendi con *completamente* sotto sale grosso?
Il botulino non è l'unico batterio esistente, né l'unico di cui aver 
paura, ma una salatura effettuata correttamente dovrebbe tenere alla 
larga qualunque batterio (esclusi alcuni estremofili o batteri comunque 
resistenti, che comunque dubito frequentino le fese di tacchino).
Saluti,
D.
-- 
...but still I am the Cat who walks by himself, and all places are alike 
to me. [R. Kipling]

esclusi alcuni estremofili
Eccezionale, questi non li avevo mai sentiti nominare. Devono essere
quelli che vivono nel mio stomaco :-)))))
Ciao,
G.

 faccio spesso la bottarga e non sono mai morto...!
Dettagli please ;-)
P.

 Dettagli please ;-)
Tutto parte dall'osservazione che la maggior parte delle ns massaie,
quando vanno a comprare il pesce, se lo fanno pulire direttamente in
pescheria. Ebbene, ho notato spesso che nella pancia di molti pesci ci
si trovano dei bei "filetti" di uova che è davvero un peccato buttare
al secchio. Ho preso confidenza con il pescivendolo che, a poco prezzo,
adesso mi vende tutte le uova che trova nelle budella dei pesci
comprati dalle massaie sfaticate (scherzo)!
comunque, se non avete un pescivendolo di fiducia, basta comprare il
pesce con la pancia più gonfia e... sperare che sia in cinta!
Con i "filetti" piccoli e malconci ci faccio subito il sugo per la
pasta (in bianco o al sugo viene buonissima lo stesso). Con i filetti
più grandi procedo in questo modo:
li sciacquo e li asciugo in modo approssimativo. In un recipiente di
plastica preparo un letto di sale fino (spessore 3/4 cm.). Ci adagio i
filetti di bottarga e li ricopro con altrettanti cm. di sale. Copro con
un piatto e tengo sotto pressa con un peso (libri, piombi da sub, ecc.)
per circa una settimana.
A seconda dei gusti puoi aspettare dai 5 ai 10 giorni prima di togliere
il sale. In 5 giorni i filetti restano morbidi e puoi tagliarli a
fettine. In 10 giorni la bottarga viene più asciutta (la pellicola
superficiale viene via più facilmente, e i filetti li puoi
grattuggiare).
Fino ad ora l'ho fatta di muggine/cefalo (ovviamente!), di spigola, di
ricciola, di merluzzo. Strepitosa! Non fosse altro per la soddisfazione
di averla fatta in casa e di averla pagata pochissimi euri!!!!
Buon appetito!!!
Effe_Esse

 cosa intendi con *completamente* sotto sale grosso?
Intendo dire che ho preso un recipiente e ci ho versato del sale grosso
fino ad arrivare allo spessore di 5 cm. dopodiché ci ho adagiato la
fesa di tacchino e l'ho ricoperta di un ulteriore strato di sale grosso
di 5 cm.
Era meglio il sale fino? Meglio mischiare il sale e le spezie sin dal
primissimo giorno di salatura?
Mah....
Effe_Esse

 inutile dire che vorrei provare :-)
Siccome il pezzo di carne era bello grosso e abbastanza privo di forma,
l'ho legato per compattarne un po' la forma a mò di... bresaola!
Ieri sera dopo una settimana di salamoia la carne è risultata
notevolmente (ovviamente) ridotta in dimensioni e peso. Consiglio
quindi di partire con un pazzo di carne piuttosto grosso.
Ho studiato diverse varianti che proverò quanto prima. P.es. l'impiego
del vino rosso da amalgamare bene insieme al sale ed alle spezie. Con
l'abbondante poltiglia che se ne ricava ci si cosparge e massaggia bene
il pezzo di carne tutti i giorni per 15gg. Ulteriore stagionatura in
cantina a piacere...
A presto con i risultati del mio intruglio!ù
Ciao. Effe_Esse

 di averla fatta in casa e di averla pagata pochissimi euri!!!!
Ok, mi metterò presto alla ricerca di pesciai compiacenti ;-)
P.

 era ora che ti rifacessi vivo. qui si boccheggia...
:-)
P.

 l'ho cosparsa di spezie e schiaffata sotto sale. vediamo che succede
Giovedì tiro fuori dal frigo la mia (la fase di speziatura gliela sto
facendo fare tutta in frigo).
Posterò il giorno dopo (se non morirò durante il sonno!).
Buona bresaola a tutti.
Effe_Esse

 facendo fare tutta in frigo). Posterò il giorno dopo (se non morirò durante il sonno!).
Non ce l'ho fatta ad aspettare  fino a domani: l'ho ripulita dal
miscuglio sale/spezie e l'ho affettata... molto buona la consistenza,
peccato che è salata da morire!!! Però come primo tentativo davvero
non c'è male: la speziatura è entrata bene nella carne insaporendola
a dovere. Si affetta bene.
Forse con un pezzo di carne così piccolo (700 gr.) avrei dovuto far
durare meno la salamoia in sale puro (il diametro del prodotto finito
fatto a fettine risulta di soli 6/7cm. ed il sale quindi ha trovato
strada facile fino al cuore della fesa). Inoltre, dopo la salamoia,
avrei dovuto stagionarla solo con le spezie invece io, per paura di
farla avariare, ho aggiunto altro sale! Sigh!
La prossima volta provo con una arista di maiale più grossa (2kg). E
procedo con una settimana di sale ed una in frigo con sole spezie... e
forse qualche goccia di buon vino rosso! Il diametro finale delle
fettine dovrebbe essere intorno ai 15cm.
Mettiamo a fattor comune le varianti e le esperienze di tutti: la
strada è percorribile!
Buona bresaola!
Effe_Esse