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Titolo: Cima alla genovese

Buongiorno a tutti.
Vorrei avere consigli e suggerimenti per la cima alla genovese.
Io uso cima di vitello e la faccio cosě:
ripieno: cuore di lattuga e foglie di borraggine stufati con olio e cipolla
per circa 15 minuti; piselli lessati in acqua salata per circa 20 minuti: il
tutto passato al mixer con la maggiorana e quindi salato, pepato e
amalgamato bene con uova e parmigiano.
Con le foglie esterne della lattuga ed i gambi della borraggine piů cipolla,
sedano e carota preparo uno stufatino sul quale adagio la cima cucita e
forata con l'ago. La faccio cuocere per un'ora e mezza gorandola ogni tanto
e aggiungendo, se necessario, un po' di acqua bollente.
So che si cuoce anche al forno, ma non so esattamente come.
Grazie in anticipo e ciao a tutti.
Gian

ripieno:ecc
Il problema base è il vitello: trovare il macellaio che ti apre il pezzo
giusto.
Aiuto!
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

          Vitt
Il problema base l'ho risolto: il mio macellaio, se gli ordino la cima il
martredě, me la prepara per il sabato. Ne restano altri, come il ripieno
poco compatto. E' solo questione di uova?
Saluti
            Gian

martredě, me la prepara per il sabato.
Il tuo si, il mio no (problema e macellaio)
Dove lo trovo il tuo macellaio a Roma?


          Vitt
Puoi provare da Anibbale
Auguri
                Gian

 ha scritto:

Hint?


          Vitt
L'unico macellaio di Roma che conosco si chiama Annibale, curava la rubrica
"alfabeto dei sapori" su Gambero Rosso Channel e diceva che il macellaio
prepara i tagli di carne per il cliente. Se lo trovi, vorrei che lo mettessi
alla prova.
Però devo dire che non mi sei stato di molto aiuto -:)))
Ciao
            Gian

 .........................
Ti dico come "gira" a modo mio.
Prima una info: non solo vitello ma e' usanza, che si sta perdendo, di farla
anche in una "sacca" di trippa.
La cottura a brodo, come carne lessa; se sembra troppo gonfia con pericolo
di esplosione, magari per un cucchiaio di ripieno di troppo, avvolta in un
panno bianco.
Il tuo tipo di cottura mi ricorda appunto quella arrosto, che si conclude in
forno, ma il modo "classico" e' quello a lesso.
Arrosto e' eccellente ma incombe il rischio di seccare  la carne, stagnola
necesse.
Ripieno: aggiungo pinoli, non metto lattuga, boragine si, dadini di
prosciutto, cervella e filoni appena rosolati, arachidi verdi, piselli
pochi, carota lessa.
C'e' pure chi aggiunge un po' di carne trita con il misto di
cervella/filoni.
Quando e' cotta la poso sul tagliere, coperta con un piatto di adeguate
dimensioni e, sopra il piatto, ci metto un peso o un altro tagliere, la
lascio raffreddare in questo modo: cosi' si compatta il ripieno e prende una
forma regolare, non solo per l'estetica ma anche per accettare meglio il
taglio del coltello; si affetta quando e' fredda, con questi pochi riguardi
ottengo fette piuttosto sottili.
Se ti avanza qualche fetta di cima ti consiglio di impanarla e friggerla
(tipo milanese).
cccciao
francesco
nerodi...@libero.it


nerodi...@libero.it
La sacca di trippa mi giunge nuova, ma ci farņ un pensierino. Puoi dirmi da
dove proviene?
Pinoli e arachidi sono una buona idea che adotterņ. La carne nel ripieno non
mi va molto, ma č una scelta personale. Come lo č la cottura stufata, quando
non mi interessa il brodo. Tra l'altro sostituendo nel fondo di cottura la
borraggine con il radicchio rosso si ottiene un'ottima salsina da abbinare
alla cima. Un'ultima nota: la lattuga da al ripieno un bel colore verde
brillante che a me piace molto.
Ciao e grazie dei consigli.
Gian


omissis...
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A questo punto, per favore, non chiamatela pił " Cima alla
genovese"...:-))))
ciao
Alfred, genovese (?) dalla nascita.

 Alfred, genovese (?) dalla nascita.
Dirò di più....Da momento che la Cima è genovese e basta...perchè aggiungere
quella specifica?
la Cima è la Cima.... Non vorrei che mi facesse la fine del P....o.    :)
roberto

Alfred, genovese (?) dalla nascita.
Avrei sperato in qualcosa di più costruttivo, del tipo:
"Ecco, popolo ignorante, la vera cima genovese...." :-)))))
ciao
Gian, rapallese(!) dalla nascita


Sembra strano, ma in 22 anni di cucina (prima per 2, al momento per 5)
forzosa ^__^, la cima l'ho fatta quasi due volte all'anno, per Natale e in
poche altre occasioni. Poi con il fatto della mucca pazza ( non si sa
mai..), dato che dentro sono "obbligatori" i "laccetti" e la cervella, ho
smesso. :-((


la Cima è la Cima
Verissimo e sacrosanto così coem la drizza è la drizza e la scotta è la
scotta.
Non va dimenticato l'amantiglio la borosa ed i matafioni, ogniuno è
sicuramente solo se stesso.
Ma della cima che è sicuramnte la cima, di quale cima stai parlando?
Quella d'ormeggio o quella dell'ancora?
Delal cima a riva o di quella in sentina o di quella in cambusa?
Co sta cima stai facendo un gran casino, ma non quello di San Remo che
si scrive lo stesso ma significa ben altro.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

 
http://www.regioinsubrica.ch
Hei, non sapevo che la vela fosse argomento di questo newsgroup! benissimo!
:)
roberto