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Titolo: Mi manca una pagina di un libro di Marchesi

Ieri mi sono messo a sfogliare "La mia nuova grande cucina italiana"
del divino, in una traduzione italiana - l'italiano del divino, seppur
meglio di quello di Vissani, necessita  comunque di accurata
correzione sintattica - di qualche tempo fa pubblicata da Rizzoli.
Mi sono accorto con mio grande disappunto di un errore di stampa.
L'intera pagina 63, con la descrizione del suo souffle di formaggio,
e' stata inopinatamente sostituita da un doppione di un'altra pagina.
So che qualcuno di voi possiede lo stesso libro. 
Non e' che un'anima pia (Gianmaria, non ti nascondere, so che tu lo
hai :-) mi potrebbe mandare una copia digitale di tale pagina (sempre
che abbia un'edizione stampata correttamente)? 
Gliene sarei estremamente grato.
--
Ciao,
Giovanni
l'acqua parla senza sosta ma non si ripete mai - O. Paz

 Giovanni
Silvana

 e' stata inopinatamente sostituita da un doppione di un'altra pagina.
Nell'edizione che ho io (la prima, ottobre 1990), la pagina sostituita è 
la 84. La ricetta del soufflé inizia nella 83, ma girando pagina si 
trova copia della 134, che riporta il filetto di agnello al dragoncello.
Comunque dei soufflé il Marchesi disquisisce anche in Oltre il fornello, 
nella sezione dedicata alle uova (pp 114-116, seconda edizione, 1994).
lll

nella sezione dedicata alle uova (pp 114-116, seconda edizione, 1994).
Ho anche quello in effetti. Era piu' che altro una questione di
principio, ci avevo messo un mese, qualche anno fa, per trovare quel
cavolo di libro :-)
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

 cavolo di libro :-)
Confermo tutto, errori compresi: ho entrambi i libri. Confermo pero'
anche la sicura riuscita della mia versione di souffle', una delle prime
ricette che postai su Ihc 5 o 6 anni fa.
Copio-e-incollo, che magari Giovanni ha voglia di provarla:
E' una delle cose in assoluto piu' soddisfacenti da realizzare e vi fara'
guadagnare anche ai vostri stessi occhi la patente di cuoco divino. Credo
che almeno una volta nella vita tutti dobbiamo provare a fare un souffle'.
E se non siete d'accordo, pazienza.
Non e' facilissimo, ma il risultato sembra frutto di operazioni mooooolto
piu' complicate di quel che in realta' sono. E poi niente ripaga la
libidine assoluta per gli occhi mentre l'alchemico composto viene su pian
piano e niente ne ripaga il gusto, mentre lo schiacci pian piano con la
lingua contro il palato. Ovviamente va servito sopra un laghetto di
fonduta leggera messa nei piatti. 
Il souffle' e' questione puramente chimica. E se le dosi e i tempi non
sono perfetti, sorry, qui il genio e l'intuizione non bastano.
A mo' di premessa, ficcatevi tutti bene in testa questa frase, che avrete
cura di ricordare ai vostri invitati: 
"Gli ospiti possono aspettare. Il souffle'... MAI!" 
Dopo di che, eseguite quanto segue PEDISSEQUAMENTE, ricordando che al
momento di servire il souffle1 le finestre della stanza devono essere ben
chiuse.
Va calcolata una mezz'ora per la preparazione, tre quarti d'ora di cottura
e intanto si prepara la fondutina.
INGREDIENTI (per 4 persone)
70 g. burro
70 g. farina
300 cl latte
100 g gruyere (che non e' il gruviera, eh!)
3 rossi d'uovo
5 bianchi
pepe bianco
noce moscata
recipiente in vetro (o ceramica) per souffle', che per questa quantita' di
ingredienti e' di 18 cm di diametro per 8 cm di altezza; in caso di
recipiente piu' piccolo, ridurre gli ingredienti in proporzione. Vanno
benissimo anche i recipienti monodose, uno per commensale.
PREPARAZIONE
- Rosolare la farina nel burro, come per una bechamelle. 
- Aggiungere il latte e cuocere per 5-8 minuti. 
- Mettere sale (poco), pepe, noce moscata.
- Far intiepidire, mescolando ogni tanto. 
- Incorporare il formaggio grattugiato a listelle.
- Incorporare un rosso d'uovo alla volta. 
A questo punto il risultato sara' una mappazza che a prima vista sembra
impossibile unire ai bianchi. Non temete e proseguite...
- Scaldare il forno a 180 gradi (NON ventilato, ovviamente).
- Imburrare bene tutta la superficie del recipiente per souffle' (bordi
compresi) e infarinarlo leggermente.
- Montare i bianchi a neve FERMA e incorporarli delicatamente. 
Quando dico DELICATAMENTE significa questo: le prime due o tre cucchiate
di bianco montato vanno mescolate nella mappazza, per farla mollare un
po'. Dopo di che NON SI DEVE PIU' MESCOLARE girando, ma appunto
"incorporare", con un movimento delicato del cucchiaio di legno dall'alto
al basso, dall'alto al basso, dall'alto al basso. Altrimenti il bianco si
smonta e il souffle' non monta. A questo scopo il contenitore ideale
sarebbe una polsonella (o bastardella), cioe' una di quelle pentole da
bagno maria che hanno il fondo semi-sferico. Ma va bene anche una terrina
il piu' possibile arrotondata alla base. 
- Versare il risultato nel contenitore da souffle'.
- Infornare per 40 minuti a 180 gradi senza aprire (30 nel caso di
recipienti monodose).
- Attraverso il vetro del forno assistere in diretta alla montata del
souffle', molto piu' da brivido di un effettaccio alla X-files.
- Servire appena sfornato mettendo nei piatti di ciascun commensale un
laghetto di fonduta di formaggio un po' leggera (meno uova e meno burro
che non nelle ricette reperibili in qualunque libro di cucina - e che
quindi non posto).
Se proprio volete strafare, grattateci su del tartufo bianco. Se no, amen,
vien buono lo stesso.
0=:-)
marco

Copio-e-incollo, che magari Giovanni ha voglia di provarla:
Grazie mille, ora non mi resta altro che aspettare l'uscita dei
tartufi bianchi :)
--
Ciao,
Giovanni
Non sprecate tempo a cercare gli ostacoli: potrebbero non essercene -
F. Kafka

Gliene sarei estremamente grato.
Giovanni, leggo solo adesso. La copia la vuoi sempre ? Se si' domani
pomeriggio te la scannerizzo e te la mando.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

pomeriggio te la scannerizzo e te la mando.
Se ce l'hai volentieri, per completare il libro. Da quello che ho
capito pero' tutte le edizioni sembrano essere bacate.
Grazie mille


capito pero' tutte le edizioni sembrano essere bacate.
Naaaaa ! la mia no ! :-))))) Ora scannerizzo le due pagine, 83 e 84 e
te le mando.


nella sezione dedicata alle uova (pp 114-116, seconda edizione, 1994).
Un librotto delizioso ed utilissimo. Il mio e' aprile 1986 manuale BUR
e purtroppo non trovo nulla sul souffle'; in che capitolo lo mette ?
magari nella mia edizione non ne parlava ancora :-(


Ora scannerizzo le due pagine, 83 e 84 e te le mando.
Merci, a buon rendere.
Ti sono debitore di un litro di olio Monini. Gia' che ci sono, quando
vengo a portartelo mi fermo volentieri a pranzo :-)


 vengo a portartelo mi fermo volentieri a pranzo :-)
Venuta bene la scansione? Altrimenti ti posso mandare la pagina via fax:
oggi mi son portato in redazione l'edizione dell'ottobre/novembre 1980 e
nelle pagine del souffle' non ci sono errori.
Leggendole, noto tra l'altro che il Divino consiglia come gran trovata
di abbinare il souffle' con una fonduta di fontina. Curioso, ci ero
arrivato anch'io da me... come avete visto nella ricettina che vi avevo
girato l'altro giorno.
Ciao
0=:-)
marco

nelle pagine del souffle' non ci sono errori.
Benissimo grazie. Ora non mi resta che iniziare a sperimentare usando
come riferimenti la tua ricetta, quella del divino e le note
chimico-fisiche di Herve' This.


 
In effetti porta come sottotitolo Nuova edizione accresciuta, sempre 
manuale Bur. Il capitolo in questione è quello sulle uova.
lll

 
State citando tre libri che e` da tre anni che cerco di comprare e non ci
riesco. Mannaggia, che invidia... 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)

riesco. Mannaggia, che invidia... 
Io ne ho preso uno su 
internetbookshop.it
 circa tre anni fa. Ci misero
un mese a trovarmelo e l'altro non lo trovarono proprio. Me lo feci
prendere da un amico che lavora per una cartolibreria.
Se vuoi posso provare a chiederglielo di nuovo.


 chimico-fisiche di Herve' This.
I segreti della pentola, ovvero come fare 15 litri di maionese con un 
uovo solo. Manderesti anche a me le fotocopie?
Thanks!!

Manderesti anche a me le fotocopie?
Ti ho mandato le pagine di Marchesi. Oppure intendevi il libro di H.
This? Ne ho tre diversi in francese, se interessa.


 girato l'altro giorno.
posso dirne una anche io sul soufflč?
il soufflč ai frutti di bosco č magnifico se nel servirlo gli rompi la
capocchia e ci aggiungi della salsa inglese ... me lo ha insegnato il
pasticcere del ristorante di Marchesi a Erbusco, anche se il soufflč ne
risente un pochino.
Silvana

capocchia e ci aggiungi della salsa inglese ...
A Silva', mannaggia a te. Questi sono i messaggi da dopo pranzo, non
da nove di mattina...


manuale Bur. Il capitolo in questione è quello sulle uova.
Mort... infatti manca; cerchero' l'edizione "accresciuta" :-)
