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Titolo: Conserva di cedri

Ciao a tutti,
dopo mesi da lurker vi scrivo perche' mi serve un suggerimento.
Ieri sera ho fatto la conserva di cedri descritta nei libri di cucina
regionale che uscivano col secolo XIX un paio di anni fa.
La ricetta consisteva nel lasciare i cedri a bagno per 24 ore, tritarli
interamente esclusi i semi e farli cuocere per un'ora con qualche etto di
zucchero (900g per 1500g di cedri).
Bene, detto fatto, pero' il risultato e' un po' deludente...
mi trovo con un 1 o 2 chili di brunoise di cedri che al palato risulta
inizialmente molto aromatica e dopo un paio di secondi incredibilmente
amara.
avete suggerimenti di utilizzo?
contavo di riprovarci togliendo la parte gialla della buccia (provando
magari a farci uscire un limoncello/cedrello), pensate che otterrei un
risultato migliore?
Posto questa seconda domanda perche' non so bene da dove arrivi l'amaro,
visto che la parte bianca della buccia la mangio senza problemi...
grazie
davide

Non ho mai fatto la marmellata di cedri, ma di arance. Però
credo si possa procedere in modo analogo, trattandosi pur sempre
di agrumi. Una prima fase é la bollitura in acqua coprente a filo (scarso)
la polpa liberata della parte bianca e tagliata grossolanamente e la buccia
tagliata a piccoli pezzettini dopo averla raschiata della parte bianca.
Per le arance la durata della bollitura é circa mezz'ora. Poi si passa il
tutto al passaverdura a fori grossi. Aggiungere lo zucchero in debite
proporzioni e valutare l'opportunità di aggiungere un po' di acqua della
precedente bollitura nel caso il composto risulti troppo sodo. Far
sobbollire fino a raggiungere la giusta densità (circa un'ora) , mettere nei
vasetti e sterilizzare.
 Siccome tutte le ricette che trattano la marmellata di agrumi insistono sul
raschiare il più possibile il "bianco" dalla buccia tagliata sottile e così
pure dal frutto sbucciato, ritengo,senza però averne certezza, che il gusto
amaro possa dipendere dall'aver
tritato il frutto intero,che, se non vado errato, ha un bello strato di
pellicola
bianca.
P.S: la marmellata di arance che faccio seguendo il procedimento di cui
sopra
é buonissima (forse l'unica difficoltà é ottenere la  giusta densità)
Fammi sapere


 bianca.
Innanzi tutto grazie per avermi risposto,
la pensavo anche io come te prima, ma, ti ripeto, la parte bianca della
polpa del cedro la mangio tranquillamente "a crudo"!
Ovviamente non e' zuccherina, ma non ci sento nessun amaro...
boh, forse i cedri dell'albero di mio zio vengono male perche' la liguria e'
troppo fredda, ma a me la parte bianca non sembra amara.
ciao
Davide

 amara.
In pratica hai il mio stesso problema coi cedri canditi.
Da quello che ho intuito in base alle mie prove, il cedro mi diventa 
amaro quando supera una certa temperatura. Il problema e' che a fare i 
canditi a temperature basse non diventano amari, ma non diventano 
nemmeno canditi. Tu avresti lo stesso problema con la marmellata, 
perche' non raggiungeresti il punto di gellificazione.
La parte piu' amara dei canditi che ho fatto e' quella della scorza, e 
non della parte bianca, quindi credo che il problema sia la'.
Magari puoi provare a fare una marmellata con un solo cedro (per evitare 
grossi scarti), pelando via la scorza esterna, ed usando tutta la parte 
bianca.
Domanda: tu che cedri hai usato? Belli gialli maturi, ancora verdi, altro?
ciao, teo


raccolti maturi dall'albero di mio zio, pero' sono in liguria, non ho mai
visto un cedro maturato al sole di sicilia...
ciao
davide

 tutta la parte bianca.
Non per farvi arrabbiare :-)) ma io la marmellata di cedri l'ho appena fatta
ed è venuta aromatica, leggermente amarognola e debbo dirlo molto buona, ho
paura che l'amaro esca da eccessiva "cottura"
La mia fatta con la pectina (non mi piace stracuocere la frutta) e quindi
con una permanenza breve sui fornelli, non ha i difetti che lamentate.. (per
gli scettici, si ne ho salvato qualche barattolo dalle rapaci mani degli
amici e quindi il prodotto è controllabile) :-P
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 ed è venuta aromatica, leggermente amarognola e debbo dirlo molto buona,
ho
arrabbiarci noi???
ma figurati...
Teo, io la tengo e tu la picchi, poi quando e' tramortita le rubiamo tutta
la marmellata e magari anche il bimby :)
ciao
davide

 tutta la marmellata e magari anche il bimby :)
:-P  io non  ce l'ho il Bimby ..
scherzi a parte: prova con la pectina :-)


 scherzi a parte: prova con la pectina :-)
ok, venerdi la compro e sabato ci provo. grazie
ciao
davide

 con una permanenza breve sui fornelli, non ha i difetti che lamentate..
Uhm, la marmellata non avevo ancora provato a farla. Provero'. Ma per 
pectina intendi le robe tipo fruttapec? Quelle non le sopporto. Da 
quello che so i cedri dovrebbero avere un bel po' di pectina di loro.
Resta pero' il problema coi canditi. Come diavolo posso riuscire a 
farli? Quelli per forza di cose devono stare un bel po' di tempo sul 
fuoco, senno' ci si sogna la canditura...
Mo cerco il sito di qualche pasticceria siciliana e gli rompo i maroni 
via mail, hahahahaha.
ciao, teo

 la marmellata e magari anche il bimby :)
Invece di sporcarci le mani e far fatica, credo che basti minacciarla di 
rinchiuderla per una settimana in una stanza con dentro solo il bimby, 
nutella, margarina e stoccafisso (a stare una settimana di fila ad 
annusarsi stoccafisso credo impazzirebbe pure un norvegese).
ciao, teo

 via mail, hahahahaha.
eheheh poi aggiorna eh?


 fila ad annusarsi stoccafisso credo impazzirebbe pure un norvegese).
Tsč... dilettanti... ci vuol altro :-D potreei prepararvi dell'ottimo
stoccafisso alla nutella col bimby :-)
ma che gentaglia gira su 'sto NG?:-P
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
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ggmmed-s...@yahoogroups.com

 sul fuoco ci deve stare lo sciroppo non le scorze...
Uhm, giusta osservazione. Quindi potrei provare a tenere le scorze in un 
contenitore a parte, ci verso lo sciroppo bollente, lascio riposare. Poi 
verso lo sciroppo in una pentola (lasciando le scorze nell'altro 
contenitore), rifaccio bollire, lo verso sulle scorze, e cosi' via. In 
questo modo le scorze prenderebbero meno calore. Si prova.
ciao, teo

 prova.
Cosě si faceva una volta infatti :-)) vediamo come va :-)
Ah e non fare bollire MAI lo sciroppo :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
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 preferisco una marmellata "vecchio stampo" (stracotta).
Mi  sento  meno sola... :-)
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Ah e non fare bollire MAI lo sciroppo :-)
Ok... c'e' un motivo?
ciao, teo

 Ok... c'e' un motivo?
certo: evitare la cristallizzazione dello zucchero che comprometterebbe la
canditura...


 Ok... c'e' un motivo?
sě evitare che lo zucchero cuocendo cristallizzi compromettendo la
canditura..


 canditura..
A me lo sciroppo si era cristallizzato la prima volta che ho provato a 
fare i canditi, quando non avevo aggiunto il glucosio. Poi ho cominciato 
ad usare il glucosio, e lo sciroppo non si e' piu' cristallizzato. Le 
scorze d'arancia le avevo fatte un po' di volte col metodo gennarino 
(ossia arrivando all'ebollizione un po' di volte), lo sciroppo non si 
era mai cristallizzato ed il risultato era soddisfacente (non al livello 
delle vere pasticcerie, ma a me va bene).
Il problema col cedro e' proprio che diventa amaro. Almeno a me...! 
Magari alla fine scopro che quello che uso e' un tipo di cedro 
sbagliato. Boh, questa e' la prima volta che li vedo freschi in vita 
mia, potrebbe anche essere un altro frutto e non saprei accorgermene.
ciao, teo

 eheheh poi aggiorna eh?
Ho rotto i maroni ad un paio di amici siciliani, spero che trovino un 
buon informatore. Al limite mi faccio spedire direttamente i canditi e 
la faccio finita. Ci risparmierei pure, vista la quantita' di prove non 
riuscite... ma non ci sarebbe soddisfazione.
ciao, teo

 cristallizzato.
ok allora puoi non preoccuparti della bollitura dello sciroppo , in presenza
di glucosio non c'è rischio, ma attieniti allo sciroppo caldo sulle
bucce(senza far bollire le stesse)
Buon lavoro!


 non riuscite... ma non ci sarebbe soddisfazione.
vero... ;-)
