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Titolo: molte cose interessanti ad Identità Golose

Questa volta non ho seguito i grandi cuochi (per Ducasse e Frank non si 
riusciva neanche ad entrare) ma sono stato nella sala più piccola, più 
tecnica, dove l'argomento era 'Identità di pasta'.
Moltissimi spunti interessanti: pasta a cottura passiva, per 
reidratazione, pasta saltata a freddo, gnocchi e lasagne al tartufo, 
fino ad una pasta ottenuta esclusivamente dalle seppie. Per fortuna 
nella sala piccola per il n ridotto degli spettatori si riesce ad 
assaggiare, per cui l'osservazione si è materializzata sotto i denti e 
si è potuta constatare la validità delle idee proposte.
Domani invece sarò nella sala grande, dove si divideranno gli interventi 
cuochi emiliani e sloveni.
Ma nessuno di IHC ci viene? Ci ho incontrato decine di persone che 
conosco, in effetti è un evento molto valido.

 tecnica, dove l'argomento era 'Identità di pasta'.
Se quando il bailamme è finito, avessi voglia di fare una piccola
relazione spiegando qualche dettaglio, credo che tutta IHC
ringrazierebbe.
Le differenti tecniche sulla pasta a me interesserebbero moltissimo
per esempio.
ale


dei vari argomenti trattati un paio mi sembrano molto interessanti da 
provare ovvero la pasta a cottura passiva, applicabile anche al riso, e 
quella per reidratazione.
La prima è addirittura una tecnica antica, l'aveva proposta Agnesi il 
fondatore del pastificio, l'altra più innovativa. Ne discuteremo, magari 
prima le faccio in casa.

 prima le faccio in casa.
Della reidratazione sò nulla, per la cottura passiva, se non sbaglio,
si tratta di bollire pochissimo, poi spegnere e lasciare finire di
cuocere in acqua che via via si raffredda?
Che se sì, non capisco sinceramente il vantaggio (a parte il risparmio
energetico e non credo proprio si faccia per quello).
Parallelo: la pachamanca (tecnica di cottura sottoterra con pietre
ardenti che si vanno raffreddando molto lentamente, l'ho postata
qualche tempo fa) può essere equiparata come concetto?
ale

energetico e non credo proprio si faccia per quello).
Osservazione/domanda sicuramente stupida, lasciandola a mollo nell'acqua che 
perde via via  il suo calore, la pasta, non tende a disfarsi fuori ora che � 
cotta anche all'interno?
Per cotta intendo sempre la giusta cottura.
Ho la mania, quando passo in cucina e vedo la fiamma della pasta non 
abbastanza alta "da bollore", di girare la manopola, dando la spiegazione, 
in realt� supportata dal nulla, che la pasta lessa, intendendo che cuoce 
meno uniformemente.
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 qualche tempo fa) può essere equiparata come concetto?
Non credo, qui si parte da basi più scientifiche, il cuoco si era 
portato dietro una collaboratrice esperta di nutrizione, insomma non è 
una cosa buttata lì così per stupire

 fino ad una pasta ottenuta esclusivamente dalle seppie. 
per caso gli "spaghetti al nero di seppia al contrario" di Cristina 
Bowerman (Glass)?
N.

 ha scritto nel messaggio 
news:4b674612$0$1127$4faf...@reader3.news.tin.it...

Io ho visto Ducasse ma non mi ha particolarmente entusiasmato perchè ha 
detto solo cose abbastanza scontate e le ricette che ha presentato erano una 
un piatto di verdure (carote,carciofi,cipolletto ecc.) cotte in padella e 
non bollito e servite con tartufo nero e l'altra erano dei gamberi di 
Sanremo (stupendi) cotti nella stessa padella con capesante e vongole e 
piovra. 

 consistenza sotto i denti è molto piacevole.
 Senti e per reidratazione si intende la pasta messa in acqua fredda e
lasciata li? Tipo quanto?  Una notte? 24 H? Il concetto è interessante
anche perchè poi codesta pasta la cuoci senza farla bollire nei  sughi
lievemente lenti. Insomma usando un temine orrendo "
risottandola" ( dio, che schifo di parola!).
Ho provato questo tipo di cottura con della pasta corta all'uovo, i
risultati tuttavia non sono stati esaltanti ( senza reidratarla in
quanto fresca) Credo che la pasta all'uovo necessiti di un minimo di
termo-shock per essere buona buona....Magari con la pasta di semola
questo non è necessario.
Fornisci se puoi una tempistica di realizzazione...
Denghiù

 vongole e piovra.
Mah, a volte occorre proprio assaggiare certi piatti per valutarli...

 Fornisci se puoi una tempistica di realizzazione...
L'acqua deve essere sui 30-32° C, la pasta era di Kamut del pastificio 
Felicetti, che ora sembra andare per la maggiore fra alcuni cuochi.
Dovrebbe bastare un'ora di reidratazione, poi si finisce la cottura come 
dici tu. La pasta assaggiata dopo la reidratazione e prima della cottura 
finale era già gradevolissima. Morbida fuori e appena croccante dentro, 
una consistenza sicuramente inusuale e valida.
Poi la ricetta si completava con altri passaggi, secondari rispetto alla 
cottura che può essere base di molte ricette.

lasciata li? Tipo quanto?  Una notte? 24 H? 
1 ora in acqua a 30 gradi
cicero�
--

1 ora in acqua a 30 gradi
Scusate, non avevo letto il post di lcr
cicero�
--


ottimo. Provo oggi a pranzo. Il limite e che non puoi ovviamente usare
sughi crudi... Ma credo che con un buon pomodoro la cottura possa
essere minima. Certo il pomodoro è banale ma non per questo meno
sublime se la preparazione è perfetta ed il pomodoro davvero buono
(Bonjour monsieur Lapalisse LOL)

 (Bonjour monsieur Lapalisse LOL)
Come è andato l'esperimento?
a proposito di pasta e pomodoro, a me piace (se ne ho testa) tagliare
i pomodori a fette circolari, spolverarli di origano e aglio tritato,
passarli in forno con un filo di olio e da appassiti ed un poco
tostati condirci la pasta.
ale

tostati condirci la pasta.
Ma la pasta di che piglia?!
Fatto cos� van bene poi sopra una bruschetta.
Io sono all'antica, tanto che per me c'� il melo e la mela, il pero e la 
pera, il finocchio e, sorpresa, non c'� la finocchia, quindi, sempre per me, 
la  pasta deve pigliare il condimento.
Cos� come la racconti tu mi sembra che la spasta stia da una parte e il 
pomodoro da quell'altra.


 Fatto così van bene poi sopra una bruschetta.
Ne metto *tanti*.
Quando li passo dalla teglia al piatto prima li taglio
grossolanamente, poi nel piatto una bella mischiata alla pasta e si
prende l'olio aromatizzato, mentre nel mezzo, sulla forchetta, ci sono
i pezzetti di pomodoro.
La pasta al colore rimane "bianca" ma il sapore c'è tutto in bocca.
La prossima volta che li faccio provo a fare foto.
ale

La prossima volta che li faccio provo a fare foto.
:-o
Hai inventato le foto che trasmettono odore e sapore oltre all'immagine?!
Facile cavarsela cos�.


 Facile cavarsela così.
Te ne mando un pacchettino. Hai il microonde?
ale

Te ne mando un pacchettino. Hai il microonde?
Non tiengo micro e le uniche onde che conosco, sono quelle del mare, per 
quella volta all'anno che mi riesce di andarmici a lavare.
