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Titolo: La Terrine de Brandade

In tre giorni passati tra Avignone ed Arles, non potevamo (Claudia ed
io) evitare di saggiare la cucina provenzale, presso ristorantini
nascosti in paeselli sperduti nella Provenza, saggiamente consigliati
dei nostri ospiti (a proposito, se volete andare in un B&B da 250 FFR
a notte per camera matrimoniale, con colazione ABNORME e famiglia
simpaticissima e gentilissima, so dove indirizzarvi :-).
Tra le varie delizie gustate, quella che piu' mi ha colpito e' la
Terrine au gratin de Brandade, ovvero una purea di patate e baccala',
con aglio e prezzemolo, passata al gratin. Un gusto delizioso,
bilanciato, armonioso. Ora provero' a cercarla su Internet, e se non
la trovo cerchero' di ricostruirla ad sensum... qualcuno ha dei
consigli?
Marco
--
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

 consigli?
    La ricetta della Brandade l'ho vista da qualche parte, in un mio libro
di cucina. Molto probabilmente era "La cocina catalana", leggendario testo
di cui si e' parlato gia' spesso in questo NG.
    Quando torno a casa verifico, e se la trovo la posto.
    Ciao
Massimo

Terrine au gratin de Brandade, ovvero una purea di patate e baccala',
La ricetta che segue e' stata postata tempo addietro da tal Pascal
Ordureau su fr.rec.cuisine. Traduco senza assumere responsabilita' sul
risultato (sia della traduzione sia della brandade):
Tempo di preparazione: 20 min.
Tempo di cottura: qualche minuto per scottare il baccala'
Difficolta: 11 [non e' dato sapere su quale scala]
Costo: 1 [questo mi pare piu' chiaro]
Ingredienti
1 bel grosso baccala' (misura un po' vaga)
latte caldo
olio d'oliva
aglio nudo (facoltativo) [ma quale facoltativo?]
lamelle di tartufo (facoltativo) [???]
Preparazione
Sbollentare per qualche minuto il baccala' in acqua bollente; scolare;
togliere tutte le lische; lasciare la pelle.
Far intiepidire in due piccole casseruole il latte e l'olio;
aggiungere alternando 2 cucchiai di latte, lavorare, 2 cucchiai
d'olio, lavorare; in un'insalatiera lavorare il baccala' con un
cucchiaio di legno schiacciandolo [il baccala', non il cucchiaio] sul
bordo; continuare fino a ottenere una pasta cremosa. La brandade e'
pronta... o quasi, se volete aggiungere una punta d'aglio e qualche
lamella di tartufo.
Fin qui il francese. Ma siccome, giustamente, e' stato evocato il
[reverente genuflessione] vate della cucina catalana, ecco le parole
con le quali ci illumina Colman Andrews (scherzi a parte: questa
ricetta l'ho sperimentata, e con eccellenti risultati):
BRANDADA DE BACALLA' Per 6-8 persone (come antipasto) [non credetegli,
sono dosi spagnole: per noi vanno benissimo per 6 come secondo piatto]
mezzo chilo di baccala' dissalato, sbollentato, senza pelle [1], senza
lische e sminuzzato
1 chilo di patate bollite o cotte al forno, pelate e ridotte in pure'
4 spicchi d'aglio tritati
un quarto di litro di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
alcune fette di pane francese tostato
Battiamo il baccala' e il pure' di patate con una forchetta o un
pestello, e in seguito aggiungiamo l'aglio. Aggiungiamo l'olio a poco
a poco, senza smettere di battere, facendo in modo che la brandada lo
assorba in modo omogeneo e mantenga la consistenza di un pure'.
Insaporiamo con sale e pepe a gusto. Ricopriamo il tutto con le fette
di pane tostato.
[1] nota C. A. a pie' di pagina: "In Provenza, se il baccala' ha la
pelle, molti si astengono dal toglierla e la battono insieme agli
altri ingredienti affinche' entri a far parte della brandada, cosa che
arricchisce la massa e le conferisce maggiore morbidezza: io stesso
sono solito farlo quando la preparo". Nota mia: anch'io faccio cosi',
con eccellenti risultati]
Ulteriore nota mia: al posto delle fette di pane, preferisco
cospargere con pangrattato e dorare sotto il grill.
C. A. suggerisce anche una variante creata da Michael Roberts, chef
del ristorante Trumps a West Hollywood. Si tratta di una brandade che
al posto delle patate utilizza cuori di carciofo bolliti, asciugati e
pestati nel mortaio, mentre l'aglio tritato viene rosolato nell'olio
per cinque minuti e poi, una volta raffreddato, si usa il tutto come
nell'olio della ricetta principale. Alla fine, insieme al sale e al
pepe si mette anche del prezzemolo tritato, si fa riposare una notte
in frigo e si serve a temepratura ambiente sopra fette di pane
tostato.
Pietro

 BRANDADA DE BACALLA' Per 6-8 persone (come antipasto) [non credetegli,
    Mi hai preceduto nel postare la ricetta. Io non l'ho mai fatta, ma
sembra davvero appetitosa. Direi che non c'e' confronto tra la versione del
Maestro e quella apparsa sul NG francese.
    Del resto, gia' parlare di confronto con C. A. e' molto azzardato.
Massimo

Pietro, ti adoro!
--
Marco Cucinato
VdS P.A. S.O.S. Canzo - Lurago d'Erba
Istruttore 
A.N.P.As
.
http://www.net1.it/ems

> con le quali ci illumina Colman Andrews
e' gia' un po' che volevo chiedervelo...codesta bibbia e' tradotta in
italiano ? e se si', mi ci postate le coordinate ?
thanx

thanx
grazie anche da parte mia!
'notte
--
Consy
http://web.tiscalinet.it/consy
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

italiano ? e se si', mi ci postate le coordinate ?
Che io sappia, no. Ma se mi finanzi la traduzione e la pubblicazione,
si puo' vedere di fare qualcosa...
Pietro

Pietro, ti adoro!
Ullalla', dichiarazione impegnativa! Ma la franciosa che cosa ne dice?
Pietro

 italiano ? e se si', mi ci postate le coordinate ?
    No, purtroppo, bisogna comprarla in Spagna e leggerla in castigliano.
    Pero' te la puoi far spedire da Amazon.com, verosimilmente, o fartela
arrivare rivolgendoti a qualche buona libreria. E cosi' ne approfitti per
ripassare il castigliano.
    Massimo

si puo' vedere di fare qualcosa...
la pubblicazione potremmo evitarla, basta una stampante o il sito di
ihc. Per la traduzione un ideuzza ce la vrei (*) : ti paghiamo in
gorgonzola doppia pasta, ok ?
(*) ssstt, e' un'esca per il tombolo, per farlo uscire allo
scoperto....

ripassare il castigliano.
il mio vocabolario gastronomico spagnolo si compone dei seguenti
vocaboli: aceite, arroz, manzana&manzanilla, jamon serrano, queso,
vino tinto. Ah, so anche che burro vuol dire asino.
dici  che ci riesco a leggere il Colman Andrews ?
secondo voi perche' un tizio inglese deve scrivere un trattato di
cucina catalana in spagnolo ? l'italiano non andava bene ?
aldo

>Ullalla', dichiarazione impegnativa! Ma la franciosa che cosa ne dice?
Pensi che te l'avrei detto se non fossi stato in crisi di astinenza?
:-)

 cucina catalana in spagnolo ? l'italiano non andava bene ?
    Su questo devo darti ragione (a parte che C.A. e' americano, mi pare, ma
questo non cambia il  punto).
    Ciao
Massimo

Dante.
mi sembra una leggenda metropolitana ...
marco
Manutengolo di        
Http://welcome.to/ihc
Tenuta di Costaprà - M. Zabot -Clavesana (CN) _____
  _____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|
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_____|____  
http://welcome.to/costapra
  ___|__
 
http://members.xoom.com/fuet/

gorgonzola doppia pasta, ok ?
Tze!!! Ma credi davvero che potrei vendere me e il mio sudato lavoro
per un po' di volgarissimo gorgonzola? Tze e ritze'!!!
Pietro
(Pssst... quanti grammi hai detto per ogni riga?)

cucina catalana in spagnolo ? l'italiano non andava bene ?
Ordunque: il "tizio inglese" e' in realta' un giornalista americano,
che e' stato inviato dalla rivista "Metropolitan Home" a studiare la
cucina catalana (ove per studiare intendesi che il fortunato collega
e' stato spesato di tutto per starsene due anni a bighellonare tra
ristoranti, alberghi, trattorie, bar e bettole di Catalunya, Pais
Valenciano, Baleari, Aragon, Roussillon e Alghero). Al termine di
cotanta ricognizione, nel 1988 il sullodato ha pubblicato il suo libro
negli Usa, in inglese, col titolo "Catalan Cuisine". Solo l'anno
successivo e' uscita l'edizione spagnola (tradotta, quindi) con
prefazione di Manuel Vazquez Montalban. Ed e' questa l'edizione in
possesso di alcuni (pochi) eletti anche qui in Italia.
Cuntent, Ponzetti?
Pietro



Ricorda: vive la difference!
Pietro che saluta a rispettosa distanza

>Pietro che saluta a rispettosa distanza
ROTFL!


    Puo' darsi che sia una leggenda; pero' lo dichiarava lui stesso. L'ho
letto in un'intervista che Borges aveva rilasciato a suo tempo.
    Massimo