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Titolo: * Insalate di pasta...

prendo spunto da Giorgio Capuani per inviare alcune ricette di pasta fredda
che abitualmente preparo nei buffet...
Tagliatelle verdi e gialle con salmone marinato all'erba cipollina...
affetto sottilmente una baffa di salmone ben spinato e messo un paio d'ore
in freezer... lo distendo su un vassoio con una citronette condita con poco
sale e poco pepe bianco dal mulinello... curo che sia tutto coperto e lo
lascio marinare per almeno 1/2 giornata in frigo... cotte che ho le
tagliatelle verdi e gialle, dette anche paglia e fieno, le passo, ancora
molto al dente, in acqua fredda, le raffreddo e quindi le lascio scolare...
al momento di servirle le condisco con parte della citronnette, il salmone
tagliato a listerelle, erba cipollina in quantità e grattatura di scorza di
limone... se serve un filo d'olio buono non lo faccio mancare mai...
Fusilli all'olio buono con gaspacho...
preparo un peperone rosso ben spellato, un cetriolo a dadini piccoli, dei
pomodori rossi e sodi, spellati, senza semi... frullo il peperone ed il
pomodoro, aggiungo uno spicchio di aglio, un cipollotto fresco, poco
peperoncino, frullo bene facendo quasi montare, aggiungendo un generoso filo
di olio buono... metto in una salsiera assieme ai dadini di cetriolo...
unisco dei cubetti di ghiaccio e, a piacere, tabasco... a parte lesso i
fusilli molto al dente, li passo in acqua fredda, li raffreddo e quindi li
lascio scolare... li servo conditi solo con olio buono e un trito di
scorzette di cetriolo, servendo a parte, a piacere, il gaspacho...
Le ruote, le cozze, le bietole all'aceto di vino...
apro delle cozze dopo averle ben pulite, le sguscio e recupero parte del
liquido... lesso delle bietole a costa larga, le raffreddo e le scolo per
bene...
lesso delle ruote, formato di pasta non molto comune, ma molto gustoso,
sempre ben al dente, sempre raffreddata e scolata e condita con un filo di
olio buono... unisco le cozze, le bietole tritate grossolanamente, sale e
aceto buono di vino bianco... se serve anche un poco del liquido di cottura
delle cozze, metto in frigo e servo fredda...
Roberto-Dante Vincenzi
da Fano

preparo un peperone rosso ben spellato, un cetriolo a dadini
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vedo che anche tu usi "fermare" la cottura della pasta passandola
sotto acqua fredda come tendo a fare anch'io.... una volta,
descrivendo una ricetta simile a questa tua, ero stato
rimproverato per quest'usanza (secondo chi scriveva la pasta
andrebbe lasciata raffreddare naturalmente a temp. ambiente,
avendo come unica accortezza di scolarla parecchio al dente).....
joaquim
P.S: la tua ricetta dei fusilli io l'ho elaborata praticamente
uguale, unica differenza l'uso di farfalle al posto dei fusilli e
l'aggiunta di abbondante basilico. Le avevo ribattezzate
"Farfalle Luna Rossa" (ci dev'essere negli archivi di Romano, Ihc
Memories) in quanto le avevo create la prima volta durante una
notte di regate quest'inverno, aspettando il collegamento
satellite  con Auckland che non voleva concretizzarsi.e gli amici
si lamentavano dalla fame alle tre di notte....ultimamente tendo
a preferire le insalate di pasta rispetto a quelle di riso, forse
perchè stufo delle seconde (inflazione)....
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 sotto acqua fredda come tendo a fare anch'io....
Lo chef si arrabbiava molto quando "fermavamo" la pasta sotto acqua fredda,
trattamento che riservava solo agli gnocchi di patate, arrivava perfino a
colpirci con il mestolino lungo del sugo:"La pasta si fredda sul marmo,
coglioni! Che lavata non sa di un c...o!"    :-))

 ha scritto nel messaggio
news:8lhd9i$c45$1...@lacerta.tiscalinet.it...

il tuo chef aveva anche una parte di ragione, ma oggi il marmo non sio puo
piu usare... nei ristoranti ed alberghi... eppoi, tutto questo rigore...
eppoi il sale assorbito con la cottura non lo togli passandola sotto l'acuq
corrente...
io, per la cronaca, raffreddo in molta acqua, fredda ed abbondante... ove
possibile la raffreddo, l'acqua, con aggiunte di ghiaccio...
saluti...
RoDante da Fano

possibile la raffreddo, l'acqua, con aggiunte di ghiaccio...
quindi raffreddi non sotto acqua corrente, ma diciamo in un pentolone
di acqua fredda?

avendo come unica accortezza di scolarla parecchio al dente).....
Per fare la pasta fredda BUONA e' obbligatorio cuocerla come se la si
dovesse mangiare calda, subito, normalmente al dente, poi passarla
rapidamente sotto il getto dell'acqua fredda, e infine *asciugarla*
con profusione di canovacci. Questa fase e' decisiva per bloccare non
solo la cottura (gia' fatto raffreddandola) ma anche l'assorbimento
dell'acqua, sia pure fredda, con conseguente rammollimento.
Ciao :-)
Tom Bolini
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"il di piu', viene dal maligno" (Mt 5,37)
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coglioni! Che lavata non sa di un c...o!"    :-))
Questa e' davvero comica. Il tuo amico chef dimentica forse che la
pasta, prima di essere "lavata" (raffreddata rapidamente sotto il
getto d'acqua, dico io), e' stata *immersa* in... acqua! per essere
cotta. A contatto con l'acqua la pasta (buona) non viene dilavata, ma
la assorbe.
