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Titolo: UOVA

mentre scaldavo il mio unico neurone mi venne da scrivere...
mi avete fatto venire dei dubbi esistenziali, a casa mia:
uova alla coque : albume rappreso,  tuorlo liquido
barzotte:albume rappreso,  tuorlo semi rappreso
sode:albume rappreso,  tuorlo idem
le uova in camicia, essendo preparazione sostanzialmente diversa non le tiro
nemmeno in mezzo :-D
--
ciao, Bruna.

 sode:albume rappreso,  tuorlo idem
quelle sono palle da golf ovoidali

 spessore dell'albume, diciamo, come regola del pollice)
na na albume rappreso ma concordo non
sgusciabile :)
 >> barzotte:albume rappreso,  tuorlo semi rappreso
 f> quelle sono le uova sode fatte bene.
 e allora come sarebbero le barzotte?
 >> sode:albume rappreso,  tuorlo idem
 f> quelle sono palle da golf ovoidali
???? perchč? albume sodo tuorlo idem ,cosa non va?
--
ciao, Bruna.

 sode:albume rappreso,  tuorlo idem
Se hai tempo (molto), pazienza, e un termometro, puoi in realta' 
sperimentare tutta una serie di consistenze e contrasti provando a 
cuocere l'uovo a temperature diverse, da 62 a 75 gradi.
In alcuni ristoranti pluristellati servono (opportunamente accompagnato) 
l'uovo cotto esattamente a 65 gradi, non uno di piu' non uno di meno :-)
ciao Chem

dopo lunga meditazione Chimico lasciň scritto per i posteri
 > Se hai tempo (molto), pazienza, e un termometro, puoi in realta'
 > sperimentare tutta una serie di consistenze e contrasti provando a
 > cuocere l'uovo a temperature diverse, da 62 a 75 gradi.
ghghghghgh termometro munita sono ..
sperimenterň :-P
--
ciao, Bruna.

 sperimenterň :-P
Devi essere anche "pazienzamunita" :-p . Io per fare l'uovo a 65 gradi 
ci ho messo quasi un'ora, perche' dovevo monitorare la temperatura 
dell'acqua in una pentola ampia, non avendo a disposizione un magno con 
il termostato

 ???? perchč? albume sodo tuorlo idem ,cosa non va?
E me lo chiedi? Presumo che per te "tuorlo sodo" = senza goccia...


Immagino che per una definizione del protocollo non basti la
temperatura. Ci vorra' anche la durata.

 temperatura. Ci vorra' anche la durata.
No, e' proprio questa la faccenda, una volta che hai portato l'uovo alla 
temperatura desiderata, ce lo puoi tenere anche un giorno e non cambia 
nulla.
Se invece vuoi sapere quanto tempo ci mette ad arrivare uniformemente a 
quella temperatura e' un'altra faccenda :-), E' per questo che ci ho 
messo un'ora. Probabilmente 45 minuti sarebbero stati sufficienti, ma 
per non rischiare  (oddio, si potrebbero anche fare i calcoli, ma mi 
sembra esagerato per delle uova ;-) )
ciao Chem

quelle sono palle da golf ovoidali
ma scusa ho capito che non ti piacciono ma se parliamo di definizioni
in lingua italiana, non puoi sovvertire tutto a gusto tuo :-))
per uovo sodo si intende entrambe sodi e per barzotto il tuorlo č un
po' rassodato contrariamente a quello che sostieni tu.
altrimenti non saremmo qui a menarcela e il coddled lo definiremmo
uovo barzotto senza ombra di dubbio. Ma cosě non č in italiano...
ergo va a collocarsi in un intermedio fra coque e barzotto.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Bruna ha scritto:

PAgo un debito. Almeno a metà... :-)
Avevo promesso di postare la foto di un cuoci-uovo inglese. Non ho 
voglia di tirarli fuori, fotografarli (male), mettere il tutto su 
picasa... insomma: ecco che cosa intendo, grossolanamente.
Un contenitore da mettere sospeso in una pentola a cuocere a bagno 
maria, i miei sono in ceramica con coperchio a vite ed anello per 
sospenderli. L'uovo si può mettere con guscio oppure senza.
Su internet ho trovato la versione mw:
http://www.fooddesign.it/immagini/selezione_oggetti/slide0054_image105.jpg
Ciao. Stefano - Piacenza

Su internet ho trovato la versione mw:
esto ce l'ho... ancora non usato però.


 sembra esagerato per delle uova ;-) )
Mi domando solo come hai fatto a monitorare la temperatura interna
dell'uovo, e soprattutto la sua uniforme distribuzione.

 ergo va a collocarsi in un intermedio fra coque e barzotto.
Questo non implica nulla su cosa intendere con esattezza per uovo
bazzotto (la quale cosa evidentemente procede da che cosa esattamente si
intenda per uovo sodo).

 dell'uovo, e soprattutto la sua uniforme distribuzione.
Non l'ho monitorata. Ma qualcuno i calcoli li ha fatti :-D e ci sono 
delle tabelle che ti dicono in quanto tempo raggiungi una certa 
temperatura al centro del tuorlo :-)
Questo e' il risultato 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2007/05/uovo-3.jpg
ciao Chem

dopo lunga meditazione Chimico lasciò scritto per i posteri
 C> Se invece vuoi sapere quanto tempo ci mette ad arrivare uniformemente a
 C> quella temperatura e' un'altra faccenda :-), E' per questo che ci ho
 C> messo un'ora. Probabilmente 45 minuti sarebbero stati sufficienti, ma
 C> per non rischiare  (oddio, si potrebbero anche fare i calcoli, ma mi
 C> sembra esagerato per delle uova ;-) )
senti se prenoto una celletta imbottita per entrambi va bene? :-P
--
ciao, Bruna.

dopo lunga meditazione Chimico lasciò scritto per i posteri
 C> Devi essere anche "pazienzamunita" :-p . Io per fare l'uovo a 65 gradi
 C> ci ho messo quasi un'ora, perche' dovevo monitorare la temperatura
 C> dell'acqua in una pentola ampia, non avendo a disposizione un magno con
 C> il termostato
stai parlando con una suonata munita di densimetri, termometri vari ecc...
che vuoi che sia la pazienza ;-)?
--
ciao, Bruna.

dopo lunga meditazione filippo lasciò scritto per i posteri
 f> Se l'albume e' rappreso cosa lo rende non sgusciabile? Solo il fatto che
 f> non lo metti sotto l'acqua fredda? :-/
no: il fatto che *è* rappreso (niente viscidume) ma morbido
 f> E me lo chiedi? Presumo che per te "tuorlo sodo" = senza goccia...
iesse
non ci capisco più nulla :).
se becco Laura la fucilo :-D
--
ciao, Bruna.

 
Mah, io sono un po' perplesso ad usare il mw per l'uovo. Sai che devi 
bucare il tuorlo con uno spillo, prima di metterlo nel mw (esplode...)?
In generale non mi piace molto usarlo per le carni, mentre lo trovo 
mitico per verdure e determinati pesci (mai provato a fare la zuppa di 
pesce?).
Però sono un curioso: attendo il test report... :-)

 che vuoi che sia la pazienza ;-)?
Ottimo ;-). Allora leggi qui 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/
 
e segui il procedimento :-)
ciao Dario
p.s. spero non venga preso per spam. Ho visto che il gruppo e' 
abbastanza suscettibile su queste cose.....

 se becco Laura la fucilo :-D
;-))

ne' molle, una via intermedia.
sì ma se qui tutti ci siamo capiti e l'unico che intende diversamente
sei tu qualcosa tocca da qualche parte :-))
questo è sodo
http://www.dkimages.com/discover/previews/952/750769.JPG
ergo i problemi di queste coddeld eggs son due
- posson definirsi barzotte o siamo ad uno stadio intermedio ?
- puo' dunque chiamarsi coddled egg un uovo indipendentemente dal
fatto che sia stato cotto nel egg coddler ????


 abbastanza suscettibile su queste cose.....
Sei uscito allo scoperto! Stavo aspettando :-)
L'ng e' suscettibile solo quando chi invia link a propri siti/blog/
forum non partecipa attivamente alle discussioni (o se lo fa e' solo
per farsi pubblicita').
SteO153

 per farsi pubblicita').
meno male :-). Io non ho neanche la firma....

dopo lunga meditazione Ruggine lasciò scritto per i posteri
 R> ergo i problemi di queste coddeld eggs son due
 R> - posson definirsi barzotte o siamo ad uno stadio intermedio ?
 R> - puo' dunque chiamarsi coddled egg un uovo indipendentemente dal
 R> fatto che sia stato cotto nel egg coddler ????
il mal di testa sta raggiungendo proporzioni galattiche :-D
--
ciao, Bruna.

dopo lunga meditazione Chimico lasciò scritto per i posteri
 >> stai parlando con una suonata munita di densimetri, termometri vari
 >> ecc... che vuoi che sia la pazienza ;-)?
 C> Ottimo ;-). Allora leggi qui
 C>
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/
 C> e segui il procedimento :-)
 C> ciao Dario
 C> p.s. spero non venga preso per spam. Ho visto che il gruppo e'
 C> abbastanza suscettibile su queste cose.....
ghghghgh più che il procedimento son morta per i commenti :-D
--
ciao, Bruna.

 ghghghgh più che il procedimento son morta per i commenti :-D
C'e' gente fuori in giro :-D. Meno male che poi, nei pezzi successivi, 
si sono dati una regolata ;-)

 diffusione del calore, se vuoi domani te la posto...
Grazie, ce l'ho! Ma magari bruna è interessata ... :-)
Chem

 fatto che sia stato cotto nel egg coddler ????
Eh. Questa e' una bella domanda. A parte il coddler, io mi chiederei
soprattutto:
per dirsi coddled un uovo deve essere stato cotto in qualche (non
necessariamente uno solo) modo particolare, ovvero lo si definisce
coddled a partire unicamente dal risultato ottenuto?
Insomma, again: e' una  questione di pura consistenza o anche di
procedimento?

procedimento?
domande amletiche...


 con tuorlo fluido e albume rappreso non si ottiene ?
Vedi quanti problemi sorgono se ci si basa sui "nomi" e non su cose 
misurabili, come la temperatura ? ;-)
Cuocendo a temperature diverse ottieni consistenze diverse, e sono 
"gradazioni" che non puoi intrappolare semplicemente con dei nomi.
Prima o poi anche in cucina arrivera' il momento in cui si chiedere "a 
che temperatura lo volete cotto l'uovo ?" o "a che temperatura interna 
volete la carne ?" ;-)
ciao Chem

dopo lunga meditazione Chimico lasciò scritto per i posteri
 > C'e' gente fuori in giro :-D. Meno male che poi, nei pezzi successivi,
 > si sono dati una regolata ;-)
:-D
--
ciao, Bruna.

 domande amletiche...
Occhio che non sta a noi/voi decidere la nomenclatura... ormai e' 
standardizzata da piu' di un secolo, e quella si deve seguire.
Basta aprire il Pellaprat per trovare le varie descrizioni specifiche.
ciao, teo

 che vuoi che sia la pazienza ;-)?
Se non ricordo male hai un ristorante, giusto?
Allora usa il forno a vapore per fare i vari esperimenti, li' vai sicura 
della temperatura e del tempo...
ciao, teo

 e segui il procedimento :-)
Personalmente le preferisco cotte a 63° che a 65°. L'albume resta 
opalescente e sul gelatinoso, senza cominciare a solidificare.
Per me sono piu' goduriose da magna', lo dico accodandomi alle scelte 
degli chef spagnoli che hanno cominciato questi esperimenti. Normalmente 
loro optano per i 63°, ed avendo assaggiato le varie versioni mi accodo 
e concordo.
ciao, teo

 sembra esagerato per delle uova ;-) )
In un forno a vapore bastano 25 minuti, di questo sono sicuro. Bastano 
quindi anche in acqua, visto che la capacita' termica dell'acqua e' ben 
maggiore di quella dell'aria...
ciao, teo

 degli chef spagnoli che hanno cominciato questi esperimenti. Normalmente 
Da quel che ne so (ma magari mi sbaglio) il primo e' stato Pierre 
Gagnaire, tristellato francese, che collabora (guarda caso ;-) ) con il 
chimico-fisico Herve' This.
ciao Chem

dopo lunga meditazione Teo lasciò scritto per i posteri
 TF> Se non ricordo male hai un ristorante, giusto?
Non più :-)
 TF> Allora usa il forno a vapore per fare i vari esperimenti, li' vai
 TF> sicura della temperatura e del tempo...
mannaggia dirlo prima? :D
--
ciao, Bruna.

 maggiore di quella dell'aria...
Si ma 25 minuti per 63 gradi forse sono un po' pochi per far fuori 
l'eventuale (improbabile, ma possibile) salmonella.... Volevo stare sul 
sicuro ;-)
Chem

Basta aprire il Pellaprat per trovare le varie descrizioni specifiche.
perchč il Pelleprat contemplerebbe le coddled eggs ???


sicuro ;-)
A 62.5°C ti bastano 2.2 min per uccidere il 90% della Salmonella. E
stiamo parlando di condizioni in cui la salmonella viene inoculata in
laboratorio
marilus

 laboratorio
Davvero? interessante. E per il 99% ? (io avevo letto una pubblicazione 
dell'USDA che era piu' pessimista).
Hai dei riferimenti ?
Tieni comunque presente che in 2.2 minuti il centro del tuorlo non 
raggiunge mica i 62.5 gradi :-)
ciao Chem

raggiunge mica i 62.5 gradi :-)
infatti ho detto a quella temperatura, mica piu' bassa :-)
Io pero' del pericolo salmonella non mi preoccuperei proprio con le
uova da supercarto, non mi dire che non fai mai la maionese?
marilus

 chimico-fisico Herve' This.
Io ero convinto che fossero stati gli spagnoli col Roner... ma non ci 
giurerei sopra.
ciao, teo

 mannaggia dirlo prima? :D
Letto oggi il thread... ma c'hai un forno a vapore che spacca i gradi a 
casa allora? Beata te!
ciao, teo

 perchč il Pelleprat contemplerebbe le coddled eggs ???
Non ce l'ho sottomano e non ricordo questo caso specifico.
Io mi riferivo alla distinzione bazzotto/sodo, li' sono sicuro che nella 
sezione uova viene fatta in maniera precisa.
ciao, teo

 sicuro ;-)
A quella temperatura, sempre che non spari cazzate, ne bastano 15. In 10 
minuti ci si arriva all'interno...
Su tempo e gradi sono sicuro che in Spagna usano cosi', credo si siano 
informati per bene e meglio di me...
ciao, teo

dopo lunga meditazione Teo lasciò scritto per i posteri
 TF> Letto oggi il thread... ma c'hai un forno a vapore che spacca i gradi a
 TF> casa allora? Beata te!
ehmmm intendevo
.....quando potevo provare (ora non più) :-D
--
ciao, Bruna.