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Titolo: Marmellata: frutta max 55%???

ho visto che le "migliori" marche (le più conosciute) di marmellata,
contengono al massimo frutta al 55%. Non esiste una ricetta per
arrivare a metterci più frutta?
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arrivare a metterci più frutta?
Per quanto ne so (cioe' non moltissimo), se si vuole che lo zucchero
faccia da conservante, deve superare una percentuale molto elevata,
giustappunto intorno al 40-50%, il che impedisce di aumentare la
percentuale di frutta a piacere. 
-- 
Ciao,
Speck

 arrivare a metterci più frutta?
Per la semplice ragione che usano la pectina per rendere il tutto piú
spesso, e ridurre cosí i costi.
Ció detto, se vuoi fare della marmellata casalinga con meno zucchero,
dovrai fare attenzione a due cose: 
1) farla cuocere abbastanza a lungo per permettere all'acqua "libera" di
evaporare. 
In breve, si chiama "Activty of Water" (Aw) il rapporto relativo alla parte
di acqua che non é unita a niente in un composto, ed é quindi disponibile
per i batteri. una marmellata deve avere un Aw bassa, sennó fermenta o
ammuffisce.
Eliminando questa acqua, ovvero facendola "imprigionare" da qualcosa (nel
caso di una marmellata, gli zuccheri e la pectina) si impedisce la
riproduzione batterica. Quindi, volendo, potresti anche fare una marmellata
(con dei frutti ben maturi) senza zucchero aggiunto, ma dovresti farla
cuocere
veramente a lungo. 
Tanto per darti un'idea, quando arrivi a 115 gradi (di temperatura), la tua
marmellata avrá perduto l'acqua in eccesso (anche prima se aggiungi
zucchero e/o pectina).
 A questo proposito, nel medioevo si preparavano perfino dei frutti canditi
senza zucchero naturale, usando una preparazione chiamata "defructum", che
era appunto una riduzione di succo di frutta (solitamente uva) appena
pressata.
2) se la prepari in casa, andrá sterilizzata (assolutamente) in quei famosi
barattoli "4 stagioni" fatti appunto per la marmellata.  
E ovviamente i barattoli aperti andranno consumati rapidamente e conservati
in frigo.
 Se poi vuoi conservarli a lungo (chiusi e sterilizzati, in luogo fresco,
ma allora meglio metterci lo zucchero),certe farmacie vendono l'acido
ascorbico (vitamina C): é un antiossidante,
spesso utilizzato nell'industria agroalimentare. 
Un cucchiaino da caffé raso in 5 chili di marmellata cotta, appena prima di
metterla nei barattoli. 
Personalmente non credo che questo accorgimento sia necessario, ma fonti
attendibili (che fanno delle marmellate il loro pane quotidiano..) mi hanno
assicurato che é un metodo sicuro per non rischiare la produzione (ma loro
usano anche la pectina per ridurre i tempi di cottura e le quantitá di
frutta..). 
In ogni caso, male non fará...
G.

 marmellata avrá perduto l'acqua in eccesso
volevo dire: quando arrivi a 125 gradi... 
(ops.. scivolato..)
G.

percentuale di frutta a piacere. 
e nelle marmellate dietetiche, ove indicano "non zucchero aggiunto"
che ci mettono?

che ci mettono?
Basta leggere l'etichetta per verificare che non e' cosi'. In realta'
non aggiungono saccarosio, ma, ad esempio, fruttosio. Spesso
contengono succo d'uva concentrato.
Le meno caloriche hanno un tenore totale di zuccheri del 40-45%.
Ciao,
G.