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Titolo: Perchè cuocere sottovuoto

Lasciando perdere gli aspetti quali pianificazione degli acquisti o velocità
di servizio che interessano più un ristoratore ci sono altri vantaggi
nell'utilizzare questo tipo di cottura.
Il contenitore impedisce la dispersioni di aromi in cottura,
I prodotti cotti in ambiente privo di ossigeno non si ossidano per cui
mantengono un migliore colore/aspetto, inoltre viene ridotto il calo di peso
(qui il testo mi dice che il calo in cotture tradizionali si calcola tra il
20 e il 35% per le cotture sottovuoto è tra il 5 e l'8%) mica male :-)
I cibi non si disidratano e le quantità di grassi necessarie per la cottura
vengono ridotte dal 30 al 40% rispetto ad una cottura tradizionale
Carni delicate come quelle di pesce mantengono la fragranza di un prodotto
appena cotto e il tempo di conservazione del prodotto cotto è notevolmente
più lungo .
detto ciò bisogna pur dire che son cotture indicate tipo umidi o stufati ,
perchè la temperatura di cottura è troppo bassa per ottenere la fornmazione
della crosticina di un'arrosto ad esempio, in quel caso o si procede
sigillando la carne (poi abbattendo) e terminando la cottura in sottovuoto
oppure lo si fà in fase di rimessa in temperatura.
qui mi fermo... se interessa chiedete...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

vengono ridotte dal 30 al 40% rispetto ad una cottura tradizionale
ma non si potrebbe allora, semplicemente mettere il cibo in una busta
sottovuoto e cuocerla a bassa temperatura (70°)?
Si possono cuocere anche verdure con questo sistema o solo carni e
mousse?
--
marilus

 mousse?
ci si può cuocere di tutto, restando il limite della crostina per arrosti et
similia, però per alcuni tipi di verdura(che tendono a scurire con questo
tipo di cottura)  è prevista la sbianchitura prima della cottura e
l'abbattimento immediato alla fine
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 oppure lo si fà in fase di rimessa in temperatura.
Ci parlavi tu di un libro? Se mi dai il titolo?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 Ci parlavi tu di un libro? Se mi dai il titolo?
Sottovuoto e atmosfera modificata di Mario di Remigio
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la pressione per abbassare il punto di ebollizione dell'acqua?
sai cosa ti servirebbe se riesci a procurartelo? un bagno
termostatato. A quel punto ti basta chiudere tutto in un sacchetto e
piazzare in bagno a 70°C
--
marilus

 Sottovuoto e atmosfera modificata di Mario di Remigio
Grazie.
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 faccio con la potenza! e il resto non scalda!
ela peppa che sei lo scienziato pazzo? :-)
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 ela peppa che sei lo scienziato pazzo? :-)
È solo ipnosi da cioccolato. :-)
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 È solo ipnosi da cioccolato. :-)
:-))
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 non vorrei averti sulla coscienza!
E tu posti il allegria una cosa non adatta ai bambini? Ma come puoi!
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 E tu posti il allegria una cosa non adatta ai bambini? Ma come puoi!
ehehehe tanto dubito che uno compri tutto l'armamentario :-) devo mettere
nel titolo vietato ai minori di 18 anni? :-)
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 devo mettere nel titolo vietato ai minori di 18 anni? :-)
Non è l'età anagrafica il problema...
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 Non è l'età anagrafica il problema...
ROTFL!
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 la voce di paperino? :-)
Non č l' elio ?
cRu

 Non è l' elio ?
:-) mi sa tanto che hai ragione...
