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Titolo: Basta pietra refrattaria :(

Ho una pietra refrattaria di 30cm di diametro e un po' meno di un cm di spessore.
Ieri sera ho fatto la pizza col lievito naturale, visto che tendenzialmente la volevo più spessa ho deciso di farla con la pietra refrattaria ed il forno tradizionale, invece del fornetto 3G ferrari.
 
Ho messo la pietra refrattaria in forno, messo 280gradi di temperatura (non grill) e lasciato andare per più di un'ora. 
 
Una pizza era circa 400g di impasto, steso uniformemente per 30cm di diametro, anche qualcosina in più :)
 
Messa a 2/3 di altezza nel forno, con il grill acceso. Cotta per circa 6-7 minuti. Quando sopra era perfetta, sotto era ancora bianchiccia. Ho dovuto cuocerla più a lungo, e in pratica non ho visto differenze fra l'uso della refrattaria e la cottura sulla placca del forno normale :(
 
Sbaglio qualcosa nell'uso della refrattaria? Avrei dovuto mettere il grill dall'inizio in modo da arroventare di più la refrattaria?
 
La prossima volta me ne sbatto della refrattaria e faccio col metodo blumenthal: grill sopra e culo di una padella scaldata sul gas per 10 minuti sotto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 refrattaria?
 
Esatto. Io ho il fornetto ferrari, ma un mio amico fa cosi' ed e' contento, felice, giulivo, gaudioso. Finanche, talvolta, ilare.

 
 
Io non sto a scaldare per tanto tempo il forno. Lo attacco al massimo e con il grill acceso. Dopo 15 minuti e' in temperatura e inforno senza problemi .....dopo aver ovvaimente spento il grill.
Occhio che se usi forno e grill in contemporanea, in molti casi il grill e' comandato dal termostato per cui una volta raggiunta la temepratura si spegne.
 
lsd

 Occhio che se usi forno e grill in contemporanea, in molti casi il grill e' comandato dal termostato per cui una volta raggiunta la temepratura si spegne.
 
Certo, ne tengo conto :)
 
Comunque farò una prova con una pizza singola senza doverla mangiare. Grill dall'inizio e pietra refrattaria in fase di riscaldamento molto vicina al grill.
 
grazie ad entrambi 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Messa a 2/3 di altezza nel forno, con il grill acceso.
 
Devi osservare il principio di funzionamento del forno a legna, e 
cercare di simularlo.
 
Allora, se c'� una cosa che nel forno a legna non ti da' mai problemi, 
e' la temperatura della volta, per ovvi motivi.
 
Invece, il problema tipico e' il riscaldo del fondo.
 
E per la panificazione in genere, il fondo e' fondamentale.
 
Con il forno elettrico hai un vantaggio, l'elemento riscaldante 
inferiore; che e' fisicamente sotto al fondo, non come le braci che 
poggiano sopra al fondo. Sfruttalo.
 
La refrattaria la devi mettere in fondo, nel settore piu' basso del 
forno, il piu' vicino possibile all'elemento riscaldante.
 
Porti il forno in temperatura, e inforni.
 
Ovviamente l'infornamento e' molto critico, visto che la porta e' molto 
grande e crea una dispersione notevole, quindi devi fare veloce.
 
Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza 
grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che 
sopra cuocera' sempre prima che sotto.

 Sbaglio qualcosa nell'uso della refrattaria? Avrei dovuto mettere il grill dall'inizio in modo da arroventare di pi� la refrattaria?
 
Ok il consiglio di AndreaD
Ma io credo che se uno capisce l' essenza, il meccanismo, poi sappia 
giocarsi meglio le sue "partite".
La questione �: la refrattaria si chiama cos� xk� ha capacit� termica e 
potere isolante alti: cio� fatichi molto a scaldarla ma poi una volta 
che � calda ha tanto tanto calore da restituirti.
Scaldandola in forno tu ti trovi a cercare di fare accumulare calore ad 
un pezzo che � refrattario attraverso lo scambio con l' aria che ha poca 
massa, quindi trasferisce pochissimo.
Probabilmente avevi la refrattaria a 200�C (o meno) superficiali e a 1mm 
di sp avevi 100�C
 
ciao

 sopra cuocera' sempre prima che sotto.
 
mah, anche l�, lasciandola sul fondo, hai solo convettivi dell'aria, il 
rischio che non cuocia sopra io lo vedo, per� potrei sbagliarmi, 
attendiamo le prove! ;-)
Tu hai provato cos�?
cia!

 Tu hai provato cos�?
 
certo, io se parlo parlo per esperienza, non per sentito dire, 
altrimenti taccio :-)
 
ah, dimenticavo: il rischio che sopra non cuocia non esiste, fidati, 
oppure prova :-)
 


Dunque, il mio amico e' un cuoco e lui le pizze a casa le fa cosi: pietra refrattaria posizionata il piu' possibile vicino al grill, grill acceso al massimo. Dopo un po' mette direttamente la pizza sulla refrattaria (immagino si aiuti con una paletta), chiude il forno. Grill sempre acceso). Quando la pizza e' cotta (qualche minuto) la estrae. 


Si, ma così quanto impiega a cuocere? Se si cuoce in 10 minuti allora più o meno è quello che ottengo nel forno senza pietra senza niente. 
Il concetto di pietra rovente sotto è di avere più calore sopra -rispetto ad una cottura in forno senza pietra- e sotto per cuocerla in fretta. Non dico in 4-5 minuti come sul 3G Ferrari, ma almeno meno di 10 minuti :-)
 
Se la pizza non si 'scotta' sopra, non si creano le classiche bolle nella crosta :-(
 
Comunque grazie per i suggerimenti, penso che preparerò un paio di palline, fra un po', e proverò una cottura, senza aspettarmi di mangiarle :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

sopra cuocera' sempre prima che sotto.
 
E' curioso che il metodo Blumenthal, che ho sperimentato con grande
soddisfazione (usando pero' non una sottile padella ma una piastra di
ghisa girata al contrario) funziona egregiamente, pur essendo l'esatto
opposto del tuo metodo: pizza piu' in alto possibile, grill a chiodo,
sportello semiaperto... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 oppure prova :-)
 
come dice Elwood io ragionavo in termini di cottura da pochi minuti, 
chiaro che lasciandolo in forno prima o poi cuoce.
Magari pi� avanti prover�
ciao!
 
 

 sportello semiaperto... :)
 
Secondo me qui c'e' gente che si fa delle pippe spaventose per scaldare 
l'acqua. :-)
 
Nel forno a legna usi la padella?
E allora perche' mai dovresti usarla con una refrattaria opportunamente 
calda sotto?
 
Io faccio la pizza alta 1cm medio, cornicione anche 2cm al max, e mi 
viene da paura. Impasto esclusivamente a base di 
acqua-farina-lievito-sale-zucchero. Se facessi quella sottile da 
pizzeria cuocerebbe ancora meglio, anzi, non meglio, ma prima.
 
E non uso la refrattaria. Una volta ho provato con 4 mattoni di 
refrattario, ho solo abbreviato un po' i tempi, nulola piu'.
 
Certo, sto parlando di forni elettrici con le palle, non finti. (non e' 
un dettaglio)

 Comunque grazie per i suggerimenti, penso che preparer� un paio di palline, fra un po', e prover� una cottura, senza aspettarmi di mangiarle :D
 
enjoy :-)
 

 chiaro che lasciandolo in forno prima o poi cuoce.
 
il tempo dipende dal tipo di pizza, se il forno e' adeguatamente caldo
 
 

 il tempo dipende dal tipo di pizza, se il forno e' adeguatamente caldo
 
no, il tempo dipende da come la cuoci, xk� a mia moglie non ho fatto 
modifcare nulla tra la sua pizza in forno e la "mia" nel BBQ
Oltretutto ho usato pure lo stesso stampo, poggiato sulla refrattaria.
tempi dimezzati
cia!
 

 modifcare nulla tra la sua pizza in forno e la "mia" nel BBQ
 
io sono abituato a fare raffronti tenendo un parametro fermo, altrimenti 
certi ragionamenti "naif" li lascio agli altri
 
allora: fissato il forno
 
il tempo dipende dal tipo di pizza
 
il risultato dipende dal tempo e dai gradi
 
tenendo sempre fissato il forno, se metti la refrattaria, hai uno 
speed-up dei tempi di cottura, non di riscaldo, ma di cottura
 
detto questo, se il discorso e' quello di ottenere un risultato uguale 
al forno a legna, scordiamocelo
 

 al forno a legna, scordiamocelo
 
nel forno sicuro.
nel bbq alimentando a legna hai lo stesso risultato che nel forno a 
legna, se usi solo carbone perdi ovviamente il sapore della legna.
cia!
 
 

 conseguenza, non subiro lo shock termico, tornando a rampa appena chiuso.
 
Ing. si sta dimenticando dellle q.t� di calore in gioco.
La refrattaria se � bella calda tutta, trasferisce la T al cibo in modo 
molto pi� veloce che la convezione dell aria.
Quando prover� lo far� armato di tutti i miei termometri per vedere a 
che T arriva col tuo metodo la refrattaria.
cia!
 

calda sotto?
 
Non mi sono spiegato, uso la ghisa al posto della refrattaria, non la
ghisa sopra la refrattaria. 
Il pregio della ghisa rispetto alla refrattaria e' che posso
arroventarla sul fuoco probabilmente piu' di quello che si riesce a
fare nel forno di casa.
Il pregio della ghisa rispetto alla padella di Blumenthal e' che ha
un'inerzia termica (molto) maggiore e mi cuoce la pizza sotto in 3
minuti come in un forno legna a 400 gradi.


 naturale, sei un ing. non � mica colpa tua! ;-)
 
conta che tutto cio' che usi e' fatto da un ing
 
in pratica esisti grazie a tua madre e vivi grazie a loro, non e' poco :-)


Ti ringrazio, dopo 12 anni di termoregolazioni di forni, altoforni e 
compagnia ho la presunzione di saperne un filino, ma solo un filino.
Se vuoi ti mando via mail il modello matematico del tuo fornetto, ma 
devi sapere cosa dargli in pasto ;-)

 minuti come in un forno legna a 400 gradi.
 
Ah ecco, mi pareva strano che noi due non ci capissimo. :-)
 

 sportello semiaperto... :)
 
Infatti, usando qualcosa di piu' pesante di una padella e' il metodo 
migliore per il forno di casa
 

 in pratica esisti grazie a tua madre e vivi grazie a loro, non e' poco :-)
 
tutto inventato per� da fisici chimici ecc, senza loro non esistevate 
nemmmeno voi Ing. quindi...
poi adesso esce il filosofo che...
:-)

 devi sapere cosa dargli in pasto ;-)
 
non mi tentare! :-)
Non avevo dubbi che conoscessi l' argomento, infatti t'ho detto che 
stavi concentrandoti solo su un aspetto dimenticando una cosa non 
trascurabile come la conduzione dalla refrattaria al cibo.
Tipico degli Ing, vi innamorate delle vs idee e le invenzioni finiscono 
per nascere dai teorici o dai praticoni! ;-)
cia!

 poggiano sopra al fondo. Sfruttalo.
 
 
Ho un'idea! Brevettiamo il forno con doppia apertura: apertura solo 
striscia inferiore per la pizza oppure apertura totale per altro. Gh.


Esiste gia', si chiama forno di riscaldo per bramme d'acciaio.
http://www.deltasensor.eu//images/stories/applications/carrousel/main-app7z-640x480.jpg
 
 
Ne ho regolati qualche decina, e la carica dentro non era nemmeno ferma. :-)


LOL, il fatto che non la menzionassi non significa che la trascuravo, al 
limite significa che e' trascurabile.
 
Detto questo, nel mondo c'e' chi i lavori li fa e chi dice di farli, io 
ho sempre appartenuto a quelli che li fanno. E' per questo che mi sento 
con la coscienza pulita quando parlo di queste cose.
 
Se sforni una bramma d'acciaio che qualche grado di temperatura del 
cuore non in range, butti nel cesso qualche centinaia di migliaia di 
euro, non butti via solo la pagnotta. :-)
 
Ah, la temperatura e' quella del cuore, immisurabile, se non con i 
modelli, fai te di quante variabili si hanno bisogno, altro che della 
conduzione della refrattaria.

 conduzione della refrattaria.
 
eeehhh che figa che sei!!
va bene la barra ce l'hai pi� lunga tu ok? :-)
Per� la mia pizza cuoce prima della tua, ti�!
ciao e buon WE


 
secondo me la pizza si cuoce in meno di 10' li dentro!
 

 :-)
 
oooook
prossima volta per cuocere la pizza giro in fonderia :-D


A me interessa farla buona, e quella che faccio mi soddisfa ampiamente. :-)


Ho visto cuocere la "trota alla bramma", lo giuro.


acciaieria :-)

Lavorando nel seftore siderurgico mastico mio malgrado refrattari da 30 anni.
A mio parere la pietra ha un avantaggio fondamentale ed è quello di trasferire immediatamente il calore sotto la pizza mandando in cottura la parte che é a contatto con la parte liquida e, fondamentale, assorbire l'umiditá rilasciata dalla pasta.
Detto questo ogni forno è diverso e io ci ho impiegato almeno una quindicina di pizzate prima di trovare il procedimento migliore....per ora.
 
lsd

Cornigliano ?
 
lsd


no, La Louviere, Usines Gustave Boel

forno sotto al grill, che modello dovrei cercare ?
 
Non saprei, la mia e' una piastra tonda da 40 cm, pesantissima, che
trovai ad una svendita di un negozio di casalinghi che stava
chiudendo. Tra parentesi e' l'unica piastra che abbia abbondantemente
passato i 10 anni senza rompersi per stress termico.


 Adesso, cuocio la pizza in tre minuti e la focaccia in 4.
 
Si il 3G ferrari fa veramente la differenza. Ci sono forni migliori in circolazione, ma si va su costruzioni professionali di dimensioni domestiche, e sulle svariate centinaia di euro.
 
Io avevo un 3G ferrari e ne ero contentissimo. Poi mi si è rotto ed ho comprato un 'optima' sempre della 3G ma - diciamo - sottomarca. Pensavo fosse identico, ma in realtà non lo è: la resistenza superiore scalda poco, non diventa rossa come il forno che avevo prima, la pizza cuoce bene, senz'altro, ma non bene come con il precedente.
 
Per cui consiglio: comprate 3G ferrari originale :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Art
 
io mi trovo bene con questa , è piatta, è in ghisa , è arroventabile sul gas 
http://www.ilsa-italy.it/it/vm?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=170&category_id=26
 
...poi se vuoi la puoi usare ANCHE per fare le crepes o le piade.
 
ciao

 
 
Si, mi interessa come cosa, vedo se ne trovo da queste parti :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 dilatazione.
 
forse sul gas potrebbe spaccarsi.
Io quando ho preso le mie il tipo mi ha detto prima le fai un pò 
asciugare al forno xkè avevano preso la pioggia, da li in poi le metti 
dritte sulla fiamma senza problemi.
Cmq per un uso a forno elettrico credo anche io possa convenire 
l'approccio ghisa
ciao
 

 dilatazione.
 
In generale, il fuoco diretto contro la refrattaria le fa bene, non male.
 
Il problemi possono essere due:
- la diversa dilatazione tra il telaio metallico e la refrattaria
- un possibile shock termico
 
Per ovviare al primo, il top sarebbe una lastra refrattaria con due 
barre interne libere, tipo questo schema
http://imageshack.com/a/img43/839/vm9x.jpg
 
 
Per ovviare al secondo, basta preriscaldare minimamente in forno la 
lastra e poi metterla sul fuoco, ovviamente ci vuole un adeguato frangi 
fiamma.
 
 
 


non sono tanto d'accordo.  basta evitare del tutto le barre, libere o meno.
in fin dei conti, il tradizionale testo da piadina e' appunto in terracotta 
refrattaria, e si e' sempre rotto per caduta, mai per contatto su fiamma 
(camino o fornello che fosse)
Gli stessi produttori ti vendono a carissimo prezzo l'accessorio "piatto 
pizza" che altro non e' se non un disco di pietra refrattaria da mettere nel 
tuo forno per la corrispondente funzione
 
Paolo
 
 

 nel tuo forno per la corrispondente funzione
 
guarda, il problema č la dilatazione: se scaldi in modo non uniforme (e 
il fuoco sotto non scalda la parte sopra) il rischio che la forza che si 
genera tra le zone calde e quindi dilatate e quelle fredde sia causa di 
cricche esiste sempre.
Poi ce la si gioca in molti modi, tanto piů che nella cucina le T sono 
relativamente basse
 
ciao!


come ho detto, la refrattaria il fuoco lo gradisce, non lo patisce
 
basti pensare a tutti i forni di ricottura in cui i bruciatori radiali 
puntano il loro getto dritto contro il refrattario, portandoli a 
1200-1300 gradi (a Terni ne ho sciolto uno, ma avevano montato al 
contrario lo span delle termocoppie :-D )
 
ma se lo vuoi installare in un forno, hai solo due alternative, la posa 
libera in fondo o sopra un piano esistente, oppure approntarlo con il 
telaio apposito per entrare nelle guide
 
questo ultimo era il caso da me ipotizzato, altrimenti il problema non 
esiste, un refrattario puro, scaldato a fuoco, non si rompe
 
in questo caso invece, se il telaio è fisso dentro al refrattario, la 
possibilita' che si crepi e' alta, altrimenti ovviamente no
 


Beh, nel forno di casa, direi che si va diritti per la prima ipotesi: alla 
bisogna, il refrattario appoggiato dove necessario.
Non vedo davvero il plus di una installazione fissa per un oggetto che ti 
serve specificamente per la preparazioen pizza/pane
 
Paolo
 
 


se lo preriscaldi sul gas, potrebbe invece avere senso evitare di 
posarlo su una grata o su una teglia
 

 
 
Forse non si è capito , ma avevo scritto :  è in ghisa 
.... proprio perchè non si tratta di una "pietra" .
E' una piastra di ghisa spessa 5-6 mm 
Per cui va benissimo sul gas senza alcun timore 
 
ciao


LA due.
 
Beviti una birra, e' meglio :)
 
Paolo
 

 Beviti una birra, e' meglio :)
 
Questa e' sempre una cosa buona e giusta.
 

 Ti ringrazio per i links.
 
iu ar uelcam :-)
 

Devi mettere la pietra più bassa... è più importante che il calore venga da sotto che da sopra