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Titolo: Marinatura sottovuoto

alle volte nelle ricette di lucatimmy ci sono dettagli nascosti di cui
viene da fare mente locale in un secondo tempo, mentre lui li da per
scontati :-)
di questa non abbiamo mai parlato, la citava di striscio nel brasato
di biancostato che raccontava qualche giorno fa.
Non ho mai provato, lui parlava di una marinatura sottovuoto a
temperatura ambiente per 4h, dite che il sottovuoto influenzi la
marinatura o resta una differenza di quelle poco oggettive e di
carattere personale ? rimane sempre il fatto che una marinatura non
riesce a penetrare all'intenro delle carni ma forse a livello
superficiale si accelera qualcosa con il sottovuoto ?

Ruggine disse:

probabilmente sottovuotando si *spreme* la plastica contro l'ingrediente 
pricipale e l'eventuale condimento esterno viene schiacciato a pressione 
cos� da penetrare pi� velocemete. 

 
e poi ne serve meno di marinatura

Ruggine ha scritto:

la marinatura sottovuoto la faccio in un contenitore rigido e la faccio 
da quando ho letto da qualche parte ( probabilmente in un blog che 
riguardava le macchinette sottovuoto)  che si riducono notevolmente i 
tempi ( 4 h equivalgono a 24h). Io ho notato che funziona ma non ho 
fatto una controprova, nel senso non ho marinato per solo 4 h non 
sottovuoto per poi vedere il grado di penetrazione della marinata 
tagliando un pezzo. Il razionale  lo sto  ancora cercando ma forse Dario 
ha qualche idea in pi� a riguardo. Credo che sottrarre l'aria e la sua 
pressione permetta al "marinando" di offrire una superfice di contatto 
maggiore e che l'osmosi sia favorita. Di fatto i pezzi risultano meglio 
marinati con questa tecnica.

 tecnica.
strano strano... innanzitutto sottovuoto in busta o in contenitore
rigido? se in busta mia sa che l'unica variabile che mi viene in mente �
la pressione (atmosferica) esercitata dall'esterno dalle pareti
deformabili del contenitore, se in contenitore rigido BHO :)
-- 
de gustibus semper, s'intenda


secondo me ha ragione Luigi, serve solo meno liquido. la pressione non
cambia comunque, sottovuoto o no.
--
massimo

 massimo
eccome se cambia se il contenitore � rigido.. Pensaci e non ricominciamo 
questa diatriba dove ci siamo gi� impiccati sei mesi fa :-) busta 
morbida= stessa pressione atmosferica meno liquido contenitore rigido= 
no pressione atmosferica molto pi� liquido

 no pressione atmosferica molto pi liquido
contenitore rigido o no l' acqua non e' comprimibile. di cosa si
parla?
--
massimo

 superficiale si accelera qualcosa con il sottovuoto ?
Ci può essere una differenza con le macchine tipi gastrovac, che fanno
il vuoto SPINTO, non quelli dei sacchettini. Li serve solo per ridurre
la quantità di liquido, ma non per ridurre il tempo, di marinatura,
che rimane comunque superificiale
Io marino regolarmente nei sacchettini a zip, e butto fuori l'aria
alla bellemeglio e viene lo stesso :)

 no pressione atmosferica molto più liquido
Si, ma mica si tratta di contenitori di plastica tipo tupperware :-)
dovresti usare l'acciaio o materiali di questo genere
D

 riesce a penetrare all'intenro delle carni
Così per curiosità, qualcuno ha mai provato a marinare con una
"siringa" vera e propria?
Ovvero oltre alla marinatura esterna classica, provando a siringare di
marinata il pezzo di carne in vari punti, un po' più profondi del
classico centimetro.
Vantaggi? svantaggi? controindicazioni?
ale

 alla bellemeglio e viene lo stesso :)
appunto, la pressione non è in gioco
--
massimo

 "siringa" vera e propria?
è una tecnica che si usa in molti ristoranti stellati in giro per il
mondo. Non tanto con marinate "standard" quanto per infondere
particolari sapori dall'interno.

 particolari sapori dall'interno.
Non lo sapevo grazie, faccio qualche ricerca. Nella cucina
"casalinga", quindi si può provare.
Io di solito se voglio aggiungere "sapori interni" foro direttamente
con il coltello il pezzo (arrosto per esempio, se unico trancio di
carne) e lo farcisco nel canale creato con le erbe (aglio, alloro,
rosmarino, ecc.).
Avevo letto tempo addietro da qualche parte che "più tempo si lascia
marinare il pezzo di carne, allora maggiore è la morbidosità che si
raggiunge superficialmente". Qualcuno aveva anche provato a misurare
(empiricamente) il grado di penetrazione e "mediamente" si raggiunge
il cm/24h circa.
Esiste, fisicamente, un limite al grado di penetrazione degli acidi
all'interno della carne che tu sappia (slegato dal tempo intendo, cioè
oltre "tot" profondità comunque non si potrà mai arrivare)?
Ovvero, se lascio in frigo in marinata il mio pezzo di carne 48h
anzichè le 12 o 24 che uso di solito, posso arrivare a dei
"miglioramenti"? (sempre che siano intesi come miglioramenti, magari
peggiora la situazione).
ale

 D
e quelli uso

 ale
c'� tutto uno studio fatto sui petti di pollo da Heston Blumental sulle 
marinature... Io ho il siringone, c'ho provato ma difatto non ci si 
riesce ... Devi usare un agente proteolitico ( l'ananas ne ha dentro) 
tipo ananase per cambiare veramente qualcosa... E' un doscorso lungo e 
complesso

 massimo
continuate a non capire... Se il contenitore � rigido tipo plastica dura 
o acciaio non c'� pressione dell'aria sull'alimento

 ale
cerca "Corned beef " Due settimane di salamoia per� ci vuole il sale con 
le marinate la carne marcisce

 complesso
Io ho pazienza di imparare, se tu ne hai di spiegare. Qualche
dettaglio? Per esempio in che senso "di fatto non ci si riesce"? Quale
era il risultato finale aspettato?
ale

 le marinate la carne marcisce
Si, ho linkato qualche post più addietro un forum con la spiegazione
di una salamoia di 5 gg + marinatura di 24 ore.
ale

 ale
che il liquido non si riesce ad infiltrare, i tessuti morti assorbono poco.
Blumental ha fatto uno studio per capire la ragione della marinatura in 
succo di limone del pollo tandoori prima della marinatura in yogurt ed 
ha scoparto che i petti marinati in succo di limone permettevano una 
penetrazione del condimento del 50% superiore rispetto a quelli senza. 
Ha fatto sto studio sottoponendo i pezzi di pollo a tac.pensa te! Ma non 
riguarda molto il sotto vuoto . Lo citavo in quanto unico studio serio 
sulla marinatura

 e quelli uso
Minchiamix O___O  ;-)

 continuate a non capire... Se il contenitore è rigido tipo plastica dura
Luca, SE davero tu riuscissi a creare il vuoto o comunque pressioni
molto molto basse, la marinatura, o per lo meno la parte acquosa,
comincerebbe a bollire, trasformandosi in vapore e ristabilendo così
l'equilibrio con la pressione esterna.

 complesso
Però non saprei se quella si possa davvero considerare una marinatura.
Comunque tieni presente che le siringate di enzimi proteolitici
(papaya fresca ad esempio, con la papaina) funzionano solo se poi
lasci i pezzi a circa 40 gradi. Insomma, come dici tu è complesso :)

 l'equilibrio con la pressione esterna.
Per quanto possa evaporare lo far� in assenza di ossigeno o in un 
ambiente che ne contiene poco. La macchinetta che uso per fare il vuoto 
non mi consente un vuoto molto spinto ma cmq. ho notato, mi chiedo 
ancora perch�, in quattro ore di sottovuoto ottengo gli stessi risultati 
di 24 h. forse dipende anche dal fatto che le 4 h le faccio fuori dal 
frigo  a temp. ambiente e forse  bastano 4 h di marinatura cmq.
Ma poi mi devi spiegare allora perch� i bolliti sottovuoto sono davvero 
sostanzialmente diversi ed i brodi ottenuti in tal modo sono 
sostanzialmente molto miglori ( crif.Herv� This i segreti della pentola) 
e parliamo di sottovuoto in contenitori rigidi quindi di cottura  con 
estrazione continua della frazione evaporata...

 lasci i pezzi a circa 40 gradi. Insomma, come dici tu � complesso :)
  ci sono esperimenti anche a proposito di questo. Iniettando succo di 
ananas in un lombo di maiale e successivamente cuocendolo si ha una 
carne che si disfa letteralmente in meno di due ore di cottura, Peccato 
che sappia molto di ananas...Allora c'� un medicinale che si chiama 
ananase che contiene l'agente proteolitico dell'ananas ma non ne ha il 
sapore, Prendi due pilloline, le sciogli in un po d'acqua e le aggiungi 
alla marinata dopo aver sforacchiato il pezzo in vari punti ... Certo 
siamo a livello di sofisticazioni alimentari un pelo delinquenziali per 
come la vedo io ma di sicuro con questo sistema trasformi un pezzo di 
muscolo duro come il girello in una specie di filetto... Non credo che 
ne valga la pena ma mi piacerebbe fare l'esperimento :-)

 sostanzialmente diversi
 è verissimo, ma QUESTO è un effetto spiegabilissimo. Ancora una volta
non c'entra il vuoto o la pressione, ma semplicemente il fatto che i
liquidi e i succhi della carne, in un sacchetto, rimangono all'interno
e non vengono diluiti.
infatti uno dei punto di forza della cucina sous-vide, per i
ristoranti, è che la carne quasi non perde peso = te ne possono
vendere di più e guadagnare di più (questo è un argomento molto messo
ben in risalto nelle pubblicità delle macchine sous-vide professionali
rivolte ai ristoranti) ;-)

 Ma non riguarda molto il sotto vuoto
si, non stavamo parlando di sottovuoto, stavo chiedendo di siringare
la carne.
ale

 determinati chefs, se non apporta vantaggi reali?
dalla mia esperienza , ma magari sbaglio qualcosa, quando inietti 
qualcosa a meno che non siano veramente quantit� minime tipo 2-3 cc 
appena togli l'ago esce tutto. Meglio fare dei buchi con uno spiedino. 
Io ultimamente uso un altra tecnica che trovo pi� efficace: Macino le 
spezie e gli odori che mi servono con una certa quantit� di sale grosso 
Circa 80-100 g e faccio una salatura di circa 4-6 ore a temperatura 
ambiente  per pezzi che cmq. superano i 15 cm di spessore  il sistema 
funziona perfettamente. L'osmosi trascina nella carne non solo il sale 
ma anche gli aromi . La perdita di liquido � davvero trascurabile, anzi, 
i pezzi cos� trattati in cottura tendono a rimanere pi� sugosi.

 come la vedo io
Dipende, se hai due o tre stelle al ristorante la chiami ricerca e
cucina d'autore e te la fai pagare molto bene :-D
Comunque, a parte gli scherzi, interessano anche a me questi
esperimenti e ne volevo fare qualcuno :-)

 i pezzi così trattati in cottura tendono a rimanere più sugosi.
3 domande:
1) marinatura a secco se ho seguito bene la spiegazione?
2) che differenza noti rispetto ad una marinatura standard? riesci a
far "penetrare" più a fondo nella stessa quantità di tempo gli aromi?
3) perchè se metti la carne in marinata 4 ore (non 24h) la metti in
frigo ed invece in questo caso la lascia fuori frigo (io
tendenzialmente per marinate "brevi" < 6 ore lascio a temp. ambiente,
sopra le 6h non mi fido e ficco in frigo)?
ale

lucatimmy disse:

mai mangiato bistecche in crociera? ti sei mai chiesto come mai siano 
cos� tenere in un posto che per giorni non tocca terra? !! 

alla marinata dopo aver sforacchiato il pezzo in vari punti ... 
ma dove li hai letti questi esperimenti? Mi interessa molto il
procedimento anche perche' non credo che la bromelina pssa penetrare
in profondita' nel pezzo di carne (certo se l'inietti e' diverso)
marilus