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Titolo: Vongole: farina e vino per gli spaghetti: si o no?

innanzitutto, cosi' ci cacciamo il pensiero, buona pasqua. 
Poi leggevo questo 
http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/06/gli-spaghetti-con-le-vongole-la-ricetta-del-mio-pescivendolo
e ricordavo di un mio amico che narrava la ricetta della nonna
napoletana, anche lei aggiungeva la farina. 
Ma la cosa che mi turba di piu' e' il fatto che questi qui non
filtrano l'acqua delle vongole!  le buttano sul fuoco e poi aggiungono
gli spaghetti! ma come si fa?
voi la farina la mettete? si/no? oppure "risottate" la pasta?
e il vino? a che punto? con le vongole pre-filtraggio, oppure nel
sughetto con l'olio?
Cito questi due post dal link di sopra
il mio ragazzo è un’executive Chef di Roma ed ha studiato con il
grande Gualtiero Marchesi. Vi assicuro che piuttosto che mettere la
farina negli spaghetti alle vongole cambierebbe mestiere, mi ha
insegnato che la farina altera troppo il sapore dei cibi ed è
assolutamente percepibile ad un palato allenato, per cui il segreto è
solo quello di cucinare la pasta a risotto oppure di scolarla comunque
qualche minuto prima e farla saltare bene a fuoco vivo nel sugo delle
vongole con un pò di acqua di cottura. E’ importante far saltare gli
spaghetti o, almeno, girarli energicamente spesso perchè in questo
modo si rompono le molecole di amido che così legano il sugo e formano
la cremina!
Avendo molta esperienza nella ristorazione ittica, essendo un cuoco,
vi do la mia ricetta per gli spaghetti alle vongole, senza tante
menate di farine e pangrattati, che reputo una soluzione, senz’offesa
per principianti.
Eccoci alla ricetta per 4 persone
Parlerò in termini non tecnici ma casalinghi:
soffriggere 2 spicchi di aglio in camicia (intero appena battuto e con
la buccia) in un cucchiaio di olio extra assieme a un pepìeroncino
comune secco e sbricciolato con le dita. Quando l’aglio è quasi nero
buttarlo via e aggiungere una piccola mancita di prezzemolo tritato
facendolo friggere per 10-15 secondi, gettare 1 kg di vongole col
guscio a fuoco altissimo rigirale 3 volte per bene per 1 minuto senza
coperchio pei aggiungere 100ml di vino bianco secco e coperchiare per
4-5 minuti. Spegnere il fuoco e rimestarle velocemnte e ricoperchirle
nuovamente.Nel frattanto cuocere 500 gr di spaghetti nr 5 in acqua
salta bollente per 4 minuti. Scolare benissimo la pasta e metterla
nella pentola contenente le vongole. A questo punto accendere il fuoco
e da quando riprende il bollore dell’acqua di cotture delle vongole,
fa te saltare dolcemente per 3 minuti e servite rigorosamente con la
pinza da spaghetti per dare ad ogni commensale la stessa quantità
pasta/vongole.
Vedrete, vedrete. Senza farine strane….

 e il vino? a che punto?
si al vino, subito dopo aver soffritto le vongole, prima che si aprano e 
rigorosamente a fuoco altissimo
 con le vongole pre-filtraggio?
non serve, se c'č sabbia te la ritrovi comunque, occorre "passarle" una ad 
una.
 

 gli spaghetti! ma come si fa?
Aglio e prezzemolo battuti insieme, olio d'oliva abbondante su fiamma viva, 
appena inizia a sfrigolare giů le vongole ben lavate e "capate" una ad una, 
eliminare quelle col guscio rotto, se non sono freschissime rischiano di 
rovinare tutto, se veraci batterle una ad una sul bordo del lavello, se ce 
n'č una morta piena di sabbia e fango cosě la scopri subito, un mezzo 
bicchiere di bianco secco una bella pepata di pepe nero e coprire, gli 
spaghetti si buttano al dente e si tirano in modo da fargli assorbire buona 
parte dell'acqua delle vongole.
Paradisiaci
Se poi si usano le "pavarezze" (venus galina se non erro) sono ancora 
meglio.
ciao
Rusty 

 da sempre!
Ho da sempre un paio di domande sugli spaghi alle vongole che non ho mai 
avuto coraggio di fare. Ora e' venuto il tempo :)
1) quando fai spurgare le vongole, quanto sale ci metti? Io so 25
gr/litro: 
e' giusto? (a dire il vero: 26 gr/litro se sono dell'Adriatico, 24 se del 
Tirreno/Mediterraneo, pensa te quante pare mi faccio)
2) sti 25 gr/litro io li sciolgo totalmente (non ridete, ma uso il
minipimer 
per farli sciogliere)
3) il risultato e' che il liquido delle vongole, dopo, e' salatissimo. Se
ci 
metto dentro gli spaghetti, e li faccio cuocere qui (io li facevo
risottare, 
dopo una cottura veloce in pentola con acqua salata, ma in effetti mi sa
che 
non e' la procedura migliore) escono salatissimi.
Quindi c'e' qualcosa che non va. Dove caspita sbaglio? Metto meno sale 
nell'acqua di spurgatura? Evito di sciogliere tutto il sale (ma allora a
che 
servono, ste dosi?)?
Grassie :)
-- 
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 avuto coraggio di fare. Ora e' venuto il tempo :)
Ne ho una anch'io.
Ma e' proprio proprio necessario, accompagnare alle vongole gli
spaghetti ?
--
G.

:

Bonus, mille punti piu' omino!!
Io le faccio con le orecchiette. :P
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Io le faccio con le orecchiette. :P
Bone anche queste


 E' un classsssico :) (as you well know :) )
Gia' le orecchiette proposte da Speck mi ispirerebbero, per una volta,
cosi' come ho gradito, qualche volta, dei gnocchetti.
Ma in generale volevo rimarcare la (IMHO) inutilita' della pasta
insieme alle vongole: per me alla fine e' solo una gran rottura di
scatole, una evitabile interferenza.
Se le vongole sono belle, buone, cicciose... What else ?
--
G.

 Se le vongole sono belle, buone, cicciose... What else ?
In genere chi arriva a queste considerazioni e' un Eletto, ha visto la
Luce 
(cfr. "qualsiasi manipolazione di un alimento puo' solo rovinarlo").
Ciononostante, ao', spaghi&vongole ha il suo gran bel perche'. Non ricordo
in 
che classifica fosse, forse uno dei tanti sondaggi letti qui, ma era ai
primi 
posti. Kvindi... piace. Molto.


 Se le vongole sono belle, buone, cicciose... What else ?
Beh dai, pasta e vongole e' un bel duetto a livello di gusto, non trovi?
L'interferenza (IMHO) e' la conchiglia; fa figo ok, ma due palle...
-- 
Mardot

 L'interferenza (IMHO) e' la conchiglia; fa figo ok, ma due palle...
Esatto.
Ma la vongola "sconchigliata", (sempre IMHO) ha poco senso: il bello
della vongola e' anche e soprattutto, quello di scuccuzzarla via
direttamente dal guscio alla bocca. Un compromesso accettabile
potrebbe essere quello di una proporzione piu'o meno di questo tipo:
2 persone
250 gr. di pasta (orecchiette, si', orecchiette...)
500 gr. di vongole
      di cui 300 gr. sconchigliate e 200 gr. ancora dentro la loro
conchiglia.
Ma se mi devo anche sbattere a sconchigliare le vongole per "n"
commensali, allora non accendo nemmeno il fuoco della pasta, piuttosto
accendo il forno e abbrustolisco un po' di pane, magari gli do' pure
una bruscatina di aglio. E le vongole se ne restano al calduccio,
ognuna nella sua bella bivalva leggermente socchiusa...
--
G.

 servono, ste dosi?)?
mai successo che fossero troppo salate. 

 servono, ste dosi?)?
Chiedi a chi ti ha suggerito codeste dosi.
Io metto il sale grosso, la sciura, mi pare, il sale fino; la misura è la 
stessa della salatura dell'acqua della pasta.
Si va ad occhio, non ho mai controllato ma se pesassi credo che sarei sui 
7/8 grammi per litro.
Cordialità
Gi 

 io usavo sale per acquari o (ma è peggio) sale marino 300hg per 10litri
Eeehhhh la mucca!!!!

 direttamente dal guscio alla bocca. 
Ka il massimo è andare sulla spiaggia al mattino presto. Raccoglierle, 
aprirle, sciacquarle un attimo con l'onda e papparsele al volo.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


evvabbč!!!  300 grammi 0 3 etti!! lol
errata scorrige! 

 aprirle, sciacquarle un attimo con l'onda e papparsele al volo.
Quoto.
The problem is: 'ndo cazzo sta, oramai, una spiaggia in Italia ove fare 
questi atti osceni!?!?
-- 
Mardot

 errata scorrige!
Ah ok, allora fai piu' o meno come me, anzi io ne metto un po' meno (tu ne 
metti 30 g/litro, io 25).
Ricapitolando: fai aprire le vongole in padella, filtri il loro liquido e
lo 
rimetti nella padella, togli le vongole dalla padella (o le lasci li'? 
Servirebbe a non cuocerle troppo, che cuocendole troppo diventano dure), 
scoli gli spaghetti molto al dente e li metti nella padella dove c'e' il 
liquido filtrato delle vongole (se lo assaggi, pero', e' salatissimo, e' 
come bere dell'acqua di mare). Finisci di cuocere gli spaghetti in questo 
liquido (al limite aggiungendo acqua di cottura della pasta, se serve), ci 
rimetti le vongole (sgusciate o meno, dipende dai gusti), spolverata di 
prezzemolo e impiatti. Giusto?
Se e' giusto, ma gli spaghi non ti vengono esageratamente salati? Ao', me 
sembra strano, me sembra. Grasssie per la passiensa :) Ciao


secondo me il pescivendolo l'ha presa per il culo

 le vongole passate una ad una.
scusa, ma questo "passate ad una ad una" ce l'hai gią raccontato?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


massi'.... come quando reciti il rosario, dovresti essere esperto!
-- 
Mardot

 questi atti osceni!?!?
Bella domanda. Nel mio caso l'ultima volta è stato a Porto Empedocle 
cinque anni fa.
