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Titolo: Padella in acciaio al carbonio

Mi stuzzicava l'idea di una padella cosi' e ho preso una de buyer da 32 
cm. L'ho stagionata con olio di semi di girasole, il tutto e' piuttosto 
scuro (fondo nero) e le bistecche per venire bene vengono bene ma ho 
ancora qualche dubbio....
 
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi disturba, 
so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e quando e' il 
momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
 
2 - dubbio principale pulirla: gia' che faccio una entrecote di manzo 
con rosmarino pepe etc mi rimane comunque un po' di robaccia sul fondo. 
Non mi fido ad usare acqua o spugna, di solito pulisco con la 
carta....ma l'obiettivo e' migliorare la stagionatura e l'antiaderenza, 
e in questo modo cmq le parti 'bruciate' (grassi, residui di spezie etc) 
mi creano venature / impurita' sul fondo della padella.
 
Consigli? Certo ci vuole esperienza ma vorrei solo essere sicuro di non 
sbagliare qualcosa (non penso di averlo fatto) che poi non voglio dover 
raschiare la padella per dover rifare tutta la stagionatura da capo....
 
p.s. la prima stagionatura l'ho fatta in diversi strati, sempre olio di 
girasole, strati sottili

 girasole, strati sottili
 
C'è un video su youtube "seasoning carbon steel wok" o qualcosa del genere, istruttivo e divertente :)
 
Poche passate ci dà, l'uomo, ma lí le temperature sono infernali.
-- 
Elwood (Peter S.)

 son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha

 
 
Io ho provato questa 
https://www.amazon.it/struttura-plastica-Senhai-Chainmail-Bistecchiere/dp/B07B915B9X/ref=sr_1_27?ie=UTF8&qid=1528358141&sr=8-27&keywords=padella+ghisa
 e funziona perfettamente anche con le padelle di ferro.
 
[questa si chiama istigazione all'acquisto :)]

 
 
carino, sì!
al prox acquisrto lo prendo.
In realtà cmq nella mia lionese ormai non resta più attaccato nulla e la 
spatola mi torna utile per raccogliere senza dover spostare la padella.
Che ad usare una spatolina come mostrano nelle immagini poi sporco il bordo.
Lo scrub finale prima di mettterla via lo faccio sempre con sale grosso 
poi sale fino.
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Premessa: parlo della mia esperienza. Di ferro ho 2 lionesi (non so di che marca, comunque roba austriaca; lo spessore sara' meta' delle de buyer, ho avuto modo di confrontarle) e una padella per omelette (con bordi molto bassi, appena accennati) di una marca italiana che adesso non ricordo, cmq abbastanza nota.
 
Mai riuscito a farle funzionare bene, dove per bene intendo come una antiaderente anche da pochi soldi.
 
La roba si attacca a prescindere. Ho provato di tutto. Da dire che i residui carboniosi li elimino sempre, non voglio annerire i cibi che cuocio successivamente (perche' e' questo il problema, e quel nero che rimane, bene non fa dato che dovrebbe essere cancerogeno o giu' di li') per cui sta mitica brunitura probabilmente non riesco mai ad ottenerla.
 
Le braciole di maiale, cmq, vengono bene. Un petto di pollo no, si attacca parecchio. Non e' impossibile farlo, ma insomma si attacca e bisogna un po' bestemmiare. Un po' di olio ce lo metto sempre.
 
Boh.
 
Potrei comprarmi una debuyer anche subito, ho un negozio qua vicino che le vende. Ma non sono convinto di ottenere risultati migliori.

 
 
il pollo tende ad attaccare, vero. E' un po che non ne faccio devo 
riprovare.
Olio io lo metto sempre e solo sulla carne, la padella va a T infernali 
a secco, ci ripasso lo straccio per vedere se è pulita da polverino (che 
poi troveresti sulla bistecca) e ci butto sopra la carne oliata
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C'e' da dire che io non amo le temperature infernali. Io sono piu' un tipo da ghisa e pressa (e termometro), il tutto quindi a temperature abbastanza normali. E' il metodo di cottura che mi da' piu' soddisfazioni.
 
Carne cotta (ad esempio una entrecote, per dire) dentro e fuori, col giusto grado di umidita' interna. Con le righine di maillard regolamentari :)
Insomma, e' una cottura che mi da' delle soddisfazioni anche estetiche.
 
Col pesce uso un metodo leggermente diverso, ma cmq siamo la': sempre ghisa  (liscia stavolta), pressa e foglio di carta antiaderente. Goccio d'olio anche qua.

 
 
beh dipende dallo spessore della carne: le 2 fettine che vedi in foto se 
non usi la T infernale stra-cuociono.
Per le altre cose: parto con T alta così fa una bella crosicina, poi 
abbasso il fuoco
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 Cmq in pratica: cucchiaio, forchetta ed altro NON rovinano, per cui 
 
Non rovinano la pentola, d'accordo, ma secondo me rovinano il polimero, io gratto con una spatola di legno, quando basta.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
sì esatto se calchi molto la rovini, ma anche con la spatola se si sta 
attenti si riesce a non levarla.
Col cucchiaio ti ci devi applicare a rovinare la pellicola, ma tanto!
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https://www.dropbox.com/s/meptsf4v8rwkeyq/2018-05-30%2020.35.47-1.jpg?dl=0
 
 
La mia e' simile, un po' meno vetusta perche' e' praticamente nuova (i 
bordi sono ancora bruni, il fondo e' nero). Se vedi quei 'residui' 
marrognoli della carne...ecco...quelli inevitabilmente rimangono 
appiccicati e rendono la stagionatura 'rugosa'. Non so se sia normale, 
ma speravo potesse rimanere sempre cosi' circa
 
 
http://vollrath.com/vollrathUniversity/Product-Training/Professional-Cookware/Seasoning-Carbon-Steel-Pan.htm
 
 
Per chi non capisce l'inglese: a 3:23 mostra la padella stagionata 11 
volte (senza usarla, ovvero 11 passate di olio di semi di girasole, 
esclusivamente per stagionarla prima dell'uso). Cioe' e' perfetto che 
sembra quasi teflon. Io ci ho provato, ho avuto un risultato simile, un 
po' piu' striato forse perche' ho lasciato troppo olio, in ogni caso 
appunto i residui che si carbonizzano poi rendono il tutto molto rugoso 
che comincia a sembrare ghisa bella ruvida.
 
Non che mi dia fastidio, mi stavo solo chiedendo il perche'....cmq 
ottimo searing a parte (e in realta' per le bistecche non molto piatte, 
il fatto che si 'incollino' e' molto comodo....si riescono ad 
abbrustolire parti irregolari che con l'antiaderente starebbero lontane 
dalla padella), non trovo particolari vantaggi nella cottura. 
Temperature piu' stabili quello di sicuro. Pero' continuo a preferire 
sous-vide + searing separato, alla cottura in padella. Certo partire 
gia' in padella diverte un po' di piu'.

 
http://vollrath.com/vollrathUniversity/Product-Training/Professional-Cookware/Seasoning-Carbon-Steel-Pan.htm
 
 
 
 
 
 
p.s. a 3:49 mostra la padella stagionata non molto bene, lui dice se uno 
cerca di sbrigarsi usa troppo olio poche passate etc diventa cosi'. Ecco 
la mia dopo la stagionatura sembrava piu' quell'altra bella, mentre 
adesso dopo qualche cottura (per via dei residui malefici a cui mi 
riferisco) somiglia piu' a quella brutta sulla sinistra del video.

 riferisco) somiglia piu' a quella brutta sulla sinistra del video.
 
ah che il tipo abbia ragione non lo metto in dubbio, probabilmente la 
mia si è condizionata bene solo dopo tante cotture.
Ad ogni modo quando la pulisci a secco usa il sale e uno straccio la 
roba non attaccata perfettamente viene via, se ci sono punti scoperti 
ovviamente devi andare sul fuoco
Serve un po di pazienza IMHO
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