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Titolo: il pane arabo, senza dubbio tra i top bread

a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo 
regolarmente in Marocco
 
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a 
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla 
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un 
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
 
pane
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
 
 
forno
https://i.imgur.com/OK8S8N9.jpg
 
 
inutile dire che il miglior modo per gustarlo sia la tajine, in questo 
caso di agnello e prugne, con peperoni gialli abbastanza dolci
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
 
 
anche se, essendo un pane doppio (nella foto sono due pagnotte, ma 
ognuna ha due facce tenute assieme dal cornicione con in mezzo il 
vuoto), e' particolarmente indicato per kebab volanti da riempire con 
ogni sorta di carni e verdure

 
 
Sai per caso come si chiama questo pane?
Non sono sicuro di capire come i moti convettivi possano sostituire la lievitazione... mi sembra di capire sia tipo pita, no?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
 
Stuzzicante e vedersi.
Bischerata del giorno, pensi sia replicabile in un normale forno casalingo?
 
Gi 
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 Non sono sicuro di capire come i moti convettivi possano sostituire la lievitazione... mi sembra di capire sia tipo pita, no?
 
non sostituisce la lievitazione,
secondo lui li fa gonfiare :)
 
 
 
felicepago
 
umido
.

 mi sembra di capire sia tipo pita, no?
 
direi di si, pero' quello che normalmente trovo in italia e' piu' gonfio 
e piu' "pane"
 
PS: non sono sicuro che tutti i pani di quel tipo, laggiu', li facciano 
senza lievito al 100%

 Bischerata del giorno, pensi sia replicabile in un normale forno casalingo?
 
forse con una griglia si, da provare...

forse con una griglia si, da provare...
 
Perché il normale forno casalingo, almeno il mio, non va oltre i 240/250°, 
altrimenti si potrebbe provare anche con del ghiaietto; però non ho idea sul 
rilascio di sostanze da parte della ghiaia raccattata così.
E' pur vero che allo stato attuale generale, non è sicuramente una eventuale 
tossicità rilasciata da un pugno di sassi a rovinarci, ma...
Grazie, prima o poi proverò


 
molto bello: che consistenza ha?
mai stato in Marocco, provati 2 risto marocchini qui ma niente pane fatto da loro...
i kebabbari invece hanno similpiadina e similpita molto dimenticabili

 sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
 
In pratica un *discendente* /pompato/ del pane carasau.....
:-)
Ciauz
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 :-)
 
per dire, 
ANCHE il pane carasau e' "pompato"
poi viene "sfogliato" e rimesso in forno
 
il primo link
 
https://www.vivalafocaccia.com/ricette/video-ricetta-pane-carasau-carta-musica/
 
 
 
 
felicepago
 
musicista
.

 i kebabbari invece hanno similpiadina e similpita molto dimenticabili
 
te lo consiglio il Marocco e, casomai dovessi andarci, se ti va fammelo 
sapere, che ho tutti i contatti che ti servono, sia per girare che per 
mangiare


Non saprei dire chi e' discendente di chi, perche' mi sa che e' dura 
stabilire chi ha iniziato per primo...
 
Il carasau comunque io non l'ho mai mangiato morbido, mi pare di averlo 
visto sempre secco, piu' assimilabile al cracker, mentre il pane arabo 
e' una pagnotta a tutti gli effetti, anche togliendo l'aria lo spessore 
delle due membrane e' attorno ai 10mm

 delle due membrane e' attorno ai 10mm
 
Essendo tipo "pagnotta" ha una sua lievitazione, per quanto minima.
Probabilmente non indotta.... E mi fermo qui.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
Magari un paio di chili di sale grosso ?....
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


mah... secondo me il problema non e' la ghiaia, che si trova pure 
pulita, al limite la fai bollire e sei a posto
 
il problema e' che il forno elettrico ha due elementi, uno sopra e uno 
sotto, quindi lo stesso principio non lo riesci a ricostruire, anche 
riuscendo ad eliminare l'elemento riscaldante superiore, con il solo 
elemento inferiore non riesci a scaldare abbastanza, poi si puo' provare 
eh...
 
molto diverso con il forno a gas invece, mia madre ce l'ha e, con la 
piastra refrattaria che ho costruito, scalda un fondo che fa paura, 
arriva anche a 300g nella sezione d'aria vicino alla piastra, diciamo 
nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare

 nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
 
c'e' gente che usa la refrattaria nel forno elettrico,
con grande soddisfazione
 
io comprai anche la malta adatta,
ma non se ne fece nulla, 
penso sia ancora in garage da qualche parte :(
 
 
 
felicepago
 
pigro
.

molto diverso con il forno a gas invece,
 
I forni a gas... sembrano diventati lo strumento del diavolo; eppure 
funzionavano una meraviglia.


 regolarmente in Marocco
Il "topic" di questo thread immagino sia volutamente provocatorio,
perche' esprime un giudizio generico ma oggettivamente opinabile salvo
poi parlare di un prodotto piu' specifico dentro nel messaggio.
 
Il pane arabo lo ritengo in genere di bassa qualita' perche' tipicamente
fatto con idratazioni molto basse. Poi c'e' a chi piace, che devo dire.
 
Questo specifico prodotto marocchino, che sembra una focaccia,
probabilmente e' buono. Ho una amica di origini parzialmente marocchine
- ma di famiglia ebrea, quindi con tradizioni particolari - e forse al
matrimonio avevano qualcosa di simile, forse no, non ricordo.
 
Tuttavia che pena che mi fa quel forno... dai cosa ci vuole a dargli un
po' di dignita'...
 
 
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
 
mah, io ho un forno elettrico che può riscaldare anche solo da sotto con una
piastra refrattaria rimovibile per la pizza (che non ho mai usato), non so però
se la temperatura sia sufficiente, a naso vedendo il forno marocchino direi di no
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 penso sia ancora in garage da qualche parte :(
 
Ora sai cosa fare il primo weekend che piove ;-)

 funzionavano una meraviglia.
 
il Lofra di mia madre fa concorrenza al forno a legna per molte 
cotture... davvero stupendo, oltre a consentirti di usare tutti gli 
altri elettrodomestici mentre cuoci.....


io con il mio forno elettrico e la mia piastra (30mm di spessore) cuocio 
da dio, ma non c'entra nulla con il principio iniziale che si voleva 
sfruttare, cioe' quello del forno a ghiaia
 
per il forno a ghiaia devi avere generazione di calore solo sotto, come 
nel forno a legna, e in tal caso il forno elettrico credo che non basti

 po' di dignita'...
 
Mia moglie laureata in storia dell'arte potrebbe dirti chi era, io non 
me lo ricordo, ma so che nel primo Rinascimento c'era un artista che 
diceva: "la dignita' sta nel quadro che fai, non nel pennello che usi"
 
Massime a parte, quel forno era perfettamente in bolla con il resto del 
contesto povero (eufemismo) famigliare; le persone che mi hanno invitato 
a mangiare da loro gestivano una specie di autogrill e usavano quel 
forno per il pane da vendere ai viandanti (spesso gente a dorso di 
asino) oltre che per la propria conduzione famigliare.
 

 contesto povero (eufemismo) famigliare; le persone che mi hanno invitato 
 
OK ma proprio in questi contesti poveri, mi aspetterei qualche sorta di
decorazione dell'oggetto principale che da loro possibilita' di lavorare.
 
E no, per un fornaio, il forno, e spesso anche la pala, sono oggetti,
strumenti quasi venerati. Non puoi confrontare un pennello che e'
praticamente un "consumabile" con un forno che e' un investimento che
dura potenzialmente decenni, e che occorre capire, studiare, etc.
Paragoniamolo semmai ad un pianoforte per un musicista
 
 
Vabbe' sto andando fuori tema, ma e' curioso vedere come nel newsgroup
italiano della cucina ci siano sempre piu' thread su roba straniera,
mentre impensabilmente fra le proposte per la mensa in ditta in USA c'e'
la pizza Napoletana con forno a legna, la polenta taragna, la carbonara,
bruschette etc e tante altre specialita' italiane, da qual punto di
vista e' assoluta la verita' che la cucina italiana ha davvero
conquistato il mondo, e la cosa piu' bella e' vedere gente di ogni
estrazione sociale che se le gusta.
 
Che disgrazia pero' poi sento i miei amici in italia vanno a mangiare
porcherie al ristorante indiano anzi adesso la moda del momento e' il sushi.


 Ora sai cosa fare il primo weekend che piove ;-)
 
se vai su ihfdt, quel progetto
e' li da n anni, forse almeno 10 :(
 
l'ho gia' detto che sono pigro ?
 
io avrei gettato NELLA leccarda,
opportunamente foderata, per permettere
di sformare agevolmente, e rete di rinforzo a meta',
e farla appunto leggermente piu' piccola,
in modo da permettere i moti convettivi
del calore.
 
ps:
il mio forno, rex, ha le seguente funzioni,
acceso solo sotto
acceso solo sopra
acceso sotto + sopra
ventilato, con entrambe le resistenza accese, credo
ventilato scongelamento
perche' un forno a gas ?
 
 
 
 
felicepago
 
pigro della mirandola
.

 perche' un forno a gas ?
 
perche' scalda solo sotto

 ogni sorta di carni e verdure
 
ha un bell'aspetto, ma la cottura è fondamentale e replicarlo senza lo 
stesso sistema è impossibile secondo me.
Una cosa non capisco, di questi pani senza lievitazione/maturazione. 
Sono praticamente impasti di acqua e farina, non dovrebbero risultare 
dei mattoni alla digestione? Se la risposta è no, allora perché quando 
si fanno pane/pizza tradizionali si insiste tanto su questo processo di 
maturazione, pena un prodotto di difficile digestione? Si può fare un 
discorso analogo per cose tipo piadine etc... perché mangiando una 
piadina nessuno si è mai lamentato di aver avuto sete tutta la notte? 
Non sarà che se hanno sete tutta la notte è per colpa del condimento 
della pizza?!

 della pizza?!
 
No, gli arabi non hanno mai sete, questo e' sicuro :-)
 
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero 
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
 
Inoltre non tutti i prodotti da forno arabi sono senza lievito.

 che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
 
anche la piadina riposa
 
 
felicepago
 
crescione
.

 
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
 
 
la coca cola ammazza la poesia....
 
 
 
 

> 
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
 
 
scusate, qui volevo dire che la coca cola ammazza la poesia...
 
 

 scusate, qui volevo dire che la coca cola ammazza la poesia...
 
:)
questo fa coppia con i piattini e posate di plastica
 
nanetto
perche' ripeto sempre piattini e posate in plastica
 
forse l'ho gia' spiegato :)
 
qualche anno fa ero ad asti, per il palio degli asini,
era la prima volta in vita mia che partecipavo ad una
sagra, e vidi una fila enorme davanti ad un chiosco
 
motivo ?
 
tagliolini con sugo di lepre e tartufo !
14.000 o 20.000 lire a piatto, siamo nel 1991 circa
 
ecco siffatta goduria veniva servita CALDISSIMA FUMANTE,
in piatti di plastica e mangiate con posate di plastica
 
 
felicepago
 
gigantetto
.

 scusate, qui volevo dire che la coca cola ammazza la poesia...
 
vero, infatti io bevevo acqua, tra l'altro la Sidi Ali e' davvero buona ;-)
 
e comunque quella foto e' stata fatta durante il mese di Ramadan, quindi 
le alternative all'acqua, per chi le cerca, non erano molte... :-)


mah...mezz'ora o giù di lì di solito...almeno che io sappia
ma per la maturazione consigliano molto di più

 Inoltre non tutti i prodotti da forno arabi sono senza lievito.
 
beh, io non l'ho detto :)

 ma per la maturazione consigliano molto di più
 
maturazione di cosa ?
la piadina in 1/2 matura :)
 
le cose con il lievito necessitano di piu' tempo,
altrimenti altro che sete, si gonfia la pancia la
notte
 
 
felicepago
 
matusalemme
.


quindi la maturazione è un processo che serve se c'è il lievito, 
altrimenti è irrilevante?
mi piacerebbe sapere se sono stati condotti studi scientifici in 
proposito, o se come per tante altre cose si va avanti per sentito dire
questo discorso si riallaccia alla attuale "moda" di cominciare a far la 
pizza 4 giorni prima sennò non è buona...

 pizza 4 giorni prima sennò non è buona...
 
la mia pizza, ancora piu' buona e digeribile con farina 1 e 2
 
parte nella macchina del pane, impasto e lievitazione,
1 ora e 50 minuti
tolta dopo un 10 minuti
stesa nelle teglie e guarnita,
lasciata a riposare boh tempo,
per boh che va da 1 a  massimo 3 ore,
e poi infornata in forno elettrico messo al massimo
 
ottima per me e per tutti quelli che l'hanno mangiata,
e non ti si ripropone
 
 
felicepago
 
pissi cologo
.

 beh, io non l'ho detto :)
 
l'ho detto io, perche' da come avevo scritto in principio pareva che 
volessi dire questo :-)

> altrimenti è irrilevante?
 
naturalmente era una semplificazione, in ogni caso tu parli di riposo 
per cose tipo piadine ma in genere la maggioranza delle ricette non 
prevedono che mezz'ora al massimo, talvolta solo 10 minuti. Cosa mai può 
accadere in un lasso di tempo così breve?
 
 

 impastano la mattina e cuociono a prima di pranzo e prima di cena
 
ecco, questo è già un altro discorso
peraltro, se è vero ciò che dice qualcuno, potrebbe attivarsi anche un 
qualche processo di lievitazione a causa del lievito presente 
nell'ambiente, anche se il tempo è un po' pochino, ma lì in genere di 
caldo ne fa...
 
PS. pare che sia di ritorno la neve dalle tue parti... fortunelli! anche 
se ormai gli impianti saranno ben chiusi...tranne magari a Cervinia
 

 nel forno a legna, e in tal caso il forno elettrico credo che non basti
 
considera che il termostato GENERALMENTE e' messo in alto
 
la tua refrattaria che entra pari pari, non riesce a far
salire MOLTO calore, fino al termostato.
QUINDI
se il tuo forno ha la possibilita' di solo sotto,
hai voglia come si scalda la refrattaria, e se proprio
vuoi essere sicuro che il calore non arrivi al termostato,
posto in alto, apri appena appena la porta del forno
 
 
felicepago
 
e' festo
.

 se ormai gli impianti saranno ben chiusi...tranne magari a Cervinia
 
never ending winter!
in teoria il prossimo weekend gli impianti da noi li aprono, ma danno 
brutto tempo e molti (compreso io) abbiamo oramai "switchato" in 
modalita' primaverile (bici....)

 posto in alto, apri appena appena la porta del forno
 
durante lo start-up vai di due elementi riscaldanti e dagli una 
ventilata ogni tanto, 'scolta me :-)


La piadineria di Cusercoli, lato sinistro a salire verso Galeata, l'impasto 
lo fa(ceva) un giorno per l'altro. E' pur vero che ne preparavano anche 50 
kg di impasto per le giornate di sabato e altrettanto per la domenica. Cosa 
impossibile da farsi in loco.
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
 
 
A me veramente sembra bruciato sui bordi.
 
 
 
 
 
 
-- 
la cricca dei giacobini (C) M.G.

 A me veramente sembra bruciato sui bordi.
 
si queste due pagnotte sui bordi sono un po' troppo cotte, ma con una 
spazzolata o direttamente rimuovendo le parti nere si mangia bene


IMO se lo vedono i NAS ti arreastano per tentata strage....
 
-- 
 
Ciao, Renato


IMO i NAS avrebbe molto altro di cui occuparsi....