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Titolo: L'essenza della cucina (cucina chimica-artistica)

Non so se l'ho detto, ma giudico i piatti di Adrià, fotografati da
Luca, estremamente affascinanti.
La capacità di manipolazione della materia espressa in quei piatti è
enorme, lasciando inalterati (a sentire le descrizioni) gli aromi ed i
gusti degli ingredienti originali, cambiando solo il "mezzo" con il
quale vengono presentati nel piatto.
In molti dei piatti di Adrià, si è estratta l'essenza dell'ingrediente
(con vari procedimenti) e la si è iniettata in qualcosa di
completamente differente, vedi l'ostia al campari, la testa del
gambero in cucchiaino nelle tre cotture, i cannolicchi finti in
gelatina, eccetera.
Sul blog di Dario, ho trovato un vecchio post relativo alla
filtrazione in gelatina tramite reticolo tridimensionale ottenuto con
i fogli di gelatina in soluzione nel liquido da filtrare (tra l'altro
mi organizzo e faccio qualche esperimento), congelato e sottoposto a
lentissima scongelazione.
Da un punto di vista chimico, potrebbe essere possibile riprodurre i
sapori e gli aromi delle essenze, occorrerebbe, certo, analizzarle e
trovare gli agenti capaci di sprigionare gli stessi identici aromi. A
quel punto, però, potrebbero essere completamente riproducibili.
Oppure l'industria chimica potrebbe produrre direttamente le essenze
di base necessarie estraendole dagli ingredienti originali.
Sempre l'industria chimica potrebbe fornire i "mezzi" (con qualsiasi
consistenza volessimo) necessari per portare qualcosa alla bocca.
Ed allora, una volta svincolati dalla produzione "dell'essenza" del
piatto, potremmo davvero iniziare a "creare" come reale gesto
artistico i "piatti", donando a questa professione una vera e totale
dimensione artistica, estraniata dal concetto di mangiare.
A questo punto possiamo immaginare interi menù dipinti come un quadro
sulla tela del piatto, oppure scolpiti, o ancora bevuti da vari
bicchieri di cristallo di forme e colori differenti.
Possiamo immaginare, per esempio, la statua di un menù, composta dalla
testa, le braccia, il tronco, le gambe, ognuno con il suo sapore di
piatto completo ed affrontabile nella successione desiderata.
Oppure potremmo attingere da una "tavolozza" di "colori" primari (le
essenze degli ingredienti), per dipingere con un vero pennello il
piatto o i piatti desiderati.
Ecco, questo inizierebbe ad essere equiparabile ad arte per me, lo
svincolo assoluto dell'appetito e della materia dal gesto di mangiare.
(concetto ancora in evoluzione)
ale

 (concetto ancora in evoluzione)
Complimenti. In confronto a te, Marinetti e Fill�a erano Checco lo Zozzone e 
Nando er Faciolaro.
Tuttavia leggendo il tuo post ho avvertito un leggero ed inquietante 
brivido: non � che per caso poi a mezzogiorno sul piatto mi ritrovo una 
strana latta firmata Piero Manzoni? No, sai...
Fla. 

 strana latta firmata Piero Manzoni? No, sai...
Sarebbe una replica e non più un atto creativo. E poi non mi sento
così tanto autoreferenziale.
Pensavo di più ad un "Tramonto a Pechino" offerto come completamento
di un pasto, per frutta, su di un piatto di porcellana candido, con
varie sfumature e gradazioni giallo-arancio ottenute dai residui della
filtrazione delle tre specie di kumquat più usate, tracciate a
pennello e raffigurante le colline a sud di Pechino, al tramonto,
specchiate su di una insenature del fiume Chaobai, fiume ricavato dal
liquido derivato dal filtrato.
A completamento si potrebbe offrire parte del succo chiarificato e
miscelato in percentuali variabili con del Feng jiu, in tre
bicchierini, ed in percentuale sempre minore per significare il lento
morire del giorno.
Ma è solo un esempio, ovviamente.
ale

 quel punto, però, potrebbero essere completamente riproducibili.
cerchi il replicatore di star trek...
P.

di base necessarie estraendole dagli ingredienti originali.
gia' lo fa. L'industria chimica del settore e' molto fiorente
marilus