Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: SC vs casseruola tradizionale [costine]

Durante il ponte di Pasqua in montagna avevo a disposizione delle 
costine spaziali, di un produttore piemontese molto noto per la qualita' 
delle sue carni suine.
 
Le ho preparate cuocendole in maniera tradizionale, non avendo a 
disposizione la SC che ultimamente avevo sempre usato per le costine.
 
Olio in casseruola e via ad arrostire le costine a fuoco alto.
 
Terminato questo primo passo, ho estratto le costine e nell'olio ho 
messo a soffriggere un trito molto abbondante di due cipollone, due 
carotone, un sedanone.
 
Terminato il soffritto ho:
- rimesso dentro le costine
- atteso che la temperatura tornasse alta
- sfumato con birra (normale 4 luppoli Poretti)
- cosparso di erbe aromatiche polverizzate (un preparato autoprodotto in 
polvere di alloro e rosmarino)
- abbassato il fuoco
- incoperchiato e fatto andare per la prima oretta.
 
Di tanto in tanto, raccolto liquido e soffritto e cosparso sopra, 
rigirato, ecc...
 
Dopo un'oretta, aggiunta la conserva di pomodori, la solita che facciamo 
d'estate.
 
Rimestolato, cosparso regolarmente si sugo ogni X minuti, fatto andare 
per un'altra ora.
 
Il tutto ha avuto inizio alle 16:30 di ritorno da sciare, alle 20 le 
costine riposavano in pentola da circa un'ora, pronta per essere consumate.
 
Fondamentale, per conto mio, il riposo finale.
 
PRIMO
Polenta, 70% bramata 30% fioretto
con il sugo, abbondante, densissimo, molto migliore che quello dello SC
 
SECONDO
Costine sbranate modello Neanderthal, perfette, che si staccano 
dall'osso, ma per nulla sfatte, con gusto tipo cotte 5min al BBQ
 
CONTORNO
Spinaci lessi, patate fritte
 
CONCLUSIONE
A mio avviso mi ero dimenticato del risultato della cottura tradizionale 
ben fatta, la SC resta un validissimo strumento, ma per ora mi pare di 
poter dire che la cottura tradizionale sia superiore, soprattutto per la 
"freschezza" del sapore, che non sa per nulla di "stracotto" ecc... non 
so come dire, ma comunque le cotture in SC si avvertono che sono in SC....
 
VINO: scolato un Brunello che mi avevano regalato a Natale, ci stava bene.
 
 
 

 
 
Concordo.
La mia esperienza riguarda la coda alla vaccinara ma il concetto è il 
solito.
Può darsi che le mie parole non siano esatte dal punto di vista tecnico 
ma, personalmente, questa differenza la descrivo come quella che esiste 
tra una (quasi) lessatura (la SC) e una stufatura (la cottura tradizionale).
 
Qui si apre il discorso della gestione dei liquidi nella SC e da quel 
che vedo (es. il post di Capoccetta sul coscio di agnello) non sono il 
solo a porsi la questione.
 
La SC però rimane insuperabile per ricette che prevedono legumi, 
cereali, patate, ecc. che, assorbendo acqua durante la cottura, non 
presentano questo problema

 presentano questo problema
 
su questo, purtroppo, anche se avrei gia' voluto provare, non ho ancora 
alcuna esperienza
 
anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma 
rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?

 da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
 
Occhio che i fagioli rossi sono gli unici che necessitano di una 
sbollentatura per il discorso della tossina. Ho linkato piu' volte anche 
qui, in caso googola :) 
 
 

 rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
 
fagioli,acqua,rosmarino,salvia,alloro (a tuo gusto), aglio (tassativo), pepe in grani. fagioli rinvenuti: coperti o poco più di acqua. fagioli secchi: il doppio


io credo di non averli mai bolliti, sempre fatti in sc con acqua o nel chili o con le costine. mai avuto problemi

Il giorno mercoledì 4 aprile 2018 14:31:18 UTC+2, Desca@work ha scritto:

ma la cottura, e nella fattispecie cottura prolungata,
non azzera i problemi di tossicita' ?
 
http://www.food-info.net/it/tox/beans.htm
 
 
 
felicepago
 
prot
.

 fagioli,acqua,rosmarino,salvia,alloro (a tuo gusto), aglio (tassativo), pepe in grani. fagioli rinvenuti: coperti o poco più di acqua. fagioli secchi: il doppio
 
ok
 
quanto tempo?
 
low/medium/high?
 
cosa ci sta insieme di carino?
 
se, come variante, tolgo l'aglio e tra i gusti lascio solo il rosmarino, 
poi inserisco una bella cipolla bianca a fette sottili?
 
niente sale?


8 ore ma fino a 10 non scuociono. sale qb
 
la cipolla verrà più o meno lessa, così a occhio non mi ispira molto. le erbette a piacimento, prevalentemente uso la salvia fresca

Il giorno mercoledì 4 aprile 2018 14:51:06 UTC+2, Mardot ha scritto:

ah,low.
vengono tipo fagioli al fiasco che stanno ottimamente con la fiorentina o cmq il manzo alla griglia.
a me piacciono come piatto principale, a cena. è buono anche il loro brodino

 qui, in caso googola :)
 
http://www.google.com/url?q=http%3A%2F%2Fwww.food-info.net%2Fit%2Ftox%2Fbeans.htm&sa=D&sntz=1&usg=AFQjCNELYhLqe0dJF22cKKbBUXOl9wyzGA
 
 
 
E' stato inoltre dimostrato che una temperatura di cottura di 80°C potrebbe 
aumentare di ben cinque volte la tossicità dei fagioli cotti rispetto a 
quelli crudi. Infine, indagini sulla modalità di cottura usando casseruole e 
stufe elettriche hanno dimostrato che la temperatura interna dei fagioli 
spesso non supera i 75°. 
 
 

 rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
 
Metti i fagioli, precedentemente sbollentati, con abbondante acqua (io, 
per 500 gr. di fagioli secchi, metto tanta acqua da coprirli per almeno 
due dita) aglio, erbe varie.
Dopo 3/4 ore ci tuffi qualche bella salsicciona, preferibilmente 
toscana, e cuoci per altre 2/3 ore, a gusto tuo. ;)
 
Altra ricetta che ho fatto recentemente, lo stinco di maiale: lo metti 
in SC condito con olio, sale, pepe e semi di finocchio sminuzzati, quasi 
in polvere.
Cuoci su HIGH per un paio d'ore, togli lo stinco, lo disossi, lo tagli a 
pezzetti tipo kebab e lo metti da parte.
Togli (e butti via) metà del liquido che si è formato nella SC e ci 
metti i fagioli precedentemente sbollentati per 10/15 min.
Copri di acqua fredda (due dita abbondanti sopra i fagioli) e cuoci su 
LOW per 3/4/5 ore dipende dai fagioli: devono essere poco cotti, ma già 
farinosi.
Aggiungi lo stinco a pezzi, mescoli e finisci di cuocere per altre 3/4/5 
ore o comunque, finchè il tutto non è ben amalgamato, ed alla fine 
regoli di sale e pepe.
Opzionale, qualche striscia di cotica, già cotta in precedenza.
 


OK

 spesso non supera i 75°.
 
Quindi?
A quanto bisogna cuocerli internamente?

 A quanto bisogna cuocerli internamente?
 
Non ne ho idea e non credo che nessuno si sia mai messo a misurare la 
temperatura interna di un fagiolo :) mi basta sapere che i fagioli rossi, 
nel caso si voglia usare una SC, vanno prima sbollentati.
 
A dirla tutta poi... Io non ho mai usato i fagioli rossi, solo borlotti, 
occio e cannellini, pero' avendo letto della tua intenzione ti volevo 
risparmia' un cagotto :D
 
Google e' pieno di risultati mettendo "red (kidney) beans toxic(ity)" 
 
 

 
 
Ma che vuol dire primo e secondo? Le costine vanno col sugo sulla polenta! No?!
 
L.


Grazie, avevo sentito/letto qualcosa ma non mi ero mai interessato. 
Sbollento! ;-)


No, nel senso che anche no. :-)
 

 solo a porsi la questione.
 
 
Secondo me questo è il punto critico della SC, se c'è liquido si va 
verso il lesso.
In ogni caso con pochissima gestione si ottiene roba da cotture lunghe 
che non ci si potrebbero permettere con i tempi odierni, con gusto 
accettabile. Insomma un buon compromesso in tante preparazioni.

 A quanto bisogna cuocerli internamente?
 
 
Ricordo di aver letto che in realtà la tossina si distrugge in pochi 
minuti a temperature da ebollizione, da qui il classico accorgimento di 
far partire la bollitura su fiamma tenere quei 5 minuti e poi passare 
alla SC per la cottura vera e propria.