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Titolo: alveolatura del pane senza sale

ciao
 
da qualche settimana sto facendo il pane senza sale (sotto suggerimento).
 
esattamente la stessa procedura, solo senza sale.
 
la corretta lievitazione la vedo de visu (faccio lievitare dentro una 
pirofila trasparente, così controllo la lievitazione senza dover 
aprire). questo per dire che non è che il tempo che do alla lievitazione 
quello è, e quindi se metto il sale lievita di meno.
 
cmq:
 
250 farina 0 + 250 manitoba
330 ml di acqua
lievito
 
piegatura
 
50 minuti circa in forno a 250 ventilato
 
 
ho notato che il pane salato mi viene con "bolle" più grandi del pane 
sciapo, e anche la crosta viene diversa.
 
 
qualcuno ne sa qualcosa?
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 250 farina 0 + 250 manitoba
 
perché usi la manitoba? Non è indicata per il pane ma per preparazioni 
tipo i babà o altre lievitazioni da pasticceria.

 tipo i babà o altre lievitazioni da pasticceria.
 
perché dovrebbe avere più forza e aiutare la lievitazione.
 
mi consigli di provare tutta farina 0?
 
-- 
 
 >Giovanni
 


la manitoba rende il pane gommoso e davvero serve solo se fai impasti
molto grassi o per il baba'. La farina 00 va benissimo per il pane o
la semola di grano duro se vuoi fare il pugliese.
La forza della farina non aiuta la lievitazione... E' arte lunga e di
difficile applicazione quella del pane. Ci sono molti siti
interessanti dove tutto viene spiegato bene unio di questi e'
gennarino l'altro e' profumo di lievito. Studia perche' mi pare che
nel campo hai poche idee ma confuse :)

 La forza della farina non aiuta la lievitazione...
 
Eppure sono in molti a sostenere il contrario, io stesso certi risultati di
alveolatura l'ho ottenuti proprio impastando parzialmente con la manitoba.
Ciao.
 
L.
 
 
 


aiuto aiuto eccome :-)
in particolare però per le lunghe lievitazioni è basilare
Fabio
 

 esattamente la stessa procedura, solo senza sale.
 
Fare il pane sciapo non significa che il sale non ce lo devi mettere 
affatto. Su mezzo chilo di farina almeno un cicchiaino ci va. e anche 
altrettanto zucchero.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 nel campo hai poche idee ma confuse :)
 
beh il mio livello è da 6.5-7.
nella mia esperienza la crescita è esponenziale, ed arrivato a questo 
livello arrivare ad un 8 richiede un lavoro di studio e di sintesi di 
tutta una serie di nozioni sparse qua e là. e non basta "leggere un 
qualcosa passo-passo" perché le nozioni vanno digerite e reinterpretate.
 
detto questo, per andare sul pratico, proverò a fare solo di farina 0 e 
cercherò di sistemare bene e creare un buon punto di arrivo fermo, per 
avere una successiva base di ripartenza.
 
 
ciao
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 in particolare però per le lunghe lievitazioni è basilare
 
ao' metteteve d'accordo...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 altrettanto zucchero.
 
sì?
 
io prima lo facevo con 2 cucchiaini di sale...ora lo faccio con niente.
 
di zucchero ne mettevo un'anticchietta nel bicchiere col lievito per 
aiutare la lievitazione...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 sě?
 
Dai, anche un po' di polvere di marmo non guasta...

 Fabio
 
e' piu' complicato... Si usa la la manitoba per il poolish, quindi in
rapporto di circa 1/6 del peso. Ma  trovo che dia cmq. una gommosita'
eccessiva al pane che non mi gusta affatto.
Io non la uso piu' da un bel po...


prova questo che a me piace moltissimo. Fai un impasto di farina 00 e
semola 1a1 lievito di birra 1/2 panetto su 500 g di farine. Acqua 300
g zucchero 20 g sale 20g. aceto un cucchiaio.
Impasti tutto sino ad incordatura metti in una ciortola e copri
ermeticamente in modo che la massa non si secchi. Aspetti il
raddoppio. Sgonfi e pieghi come se raccogliessi i 4 angoli di un
fazzoletto al centro dello stesso. Dai una forma rotonda, taglio a
croce sopra e infarini tutto abbondantemente. Chiudi in un canovaccio
pulito e lasci crescere sino al raddoppio.
Scaldi una pentola in acciaio con il coperchio in forno a 250º, quando
il pane e' cresciuto delicatamente lo sollevi e lo metti nell pentola
che avrai tenuto in bocca di forno aperta il minimo necessario
affinche' non si raffreddi. Chiudi e rapidamente metti tutto dentro e
fai cuocere 30' a pentola chiusa ed altri 15 a pentola aperta. sformi
fai raffreddare su di una griglia e godi...
Ps. se la crosta si ammoscia basta una rapida passata in forno caldo
10 min. e torna croccantissima

 50 minuti circa in forno a 250 ventilato
 
eccolo !
 
solo sotto, al massimo, e quando ha finito di crescere puoi mettere:
sotto + sopra
ventilato
 
 
 
felice pago
 
pellerossa
 
.


 
 
Ma non si attacca nemmeno un po'? 
 

 Ma non si attacca nemmeno un po'?
 
se e' ben ben infarinato no!

 ha scritto nel messaggio 
news:0dab213b-c39e-4ace...@f5g2000yqg.googlegroups.com...

Ecco, certo che no con la farina. 
 

 .
 
augh! Ci incontreremo nei grandi pascoli di Manitù.

 Dai, anche un po' di polvere di marmo non guasta...
 
Quella si mette se lo devi vendere.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 aiutare la lievitazione...
 
Io ci metto 2 bustine di zucchero in 685g di farina. Aiutano la lievitazione 
e anche il colore della crosta. I fornai ci mettono il malto ma io non ho 
dove andarlo a prendere perciň non ho mai provato.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 


 
qui 
http://oi55.tinypic.com/34oabmu.jpg
 
e qui 
http://oi54.tinypic.com/14l6gy0.jpg
 
 
come lo faccio io, pane a sbattimento 0
 
no sale, no manitoba, farina 0 barilla, no pieghe, no farina di governo, 
no spianatoia, no sbattimenti, no pentola, ovviamente no knead
 

 10 min. e torna croccantissima
 
ossia dici se successivamente, giorni dopo, la crosta si ammoscia?
 
 
cmq bella questa cosa. magari ci provo tra qualche giorno. ora come ora 
ho a casa una pagnotta in freezer ed una challah che mi ha regalato mia 
moglie....quindi il pane ce l'ho.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 se e' ben ben infarinato no!
 
io posiziono l'impssto nella pentola con carta forno in fondo...
 
mentre il no-knead-bread era pure senza carta forno, e non si attaccava...
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 dove andarlo a prendere perciò non ho mai provato.
 
bustine...ma davvero usi le "bustine di zucchero", in casa?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 ventilato
 
carino.
 
effettivamente visto che il pane lo metti il piu' in basso possibile, 
l'alto non farà molto, a meno che non ci cuoci altro allo stesso tempo 
(qualche volta l'ho fatto...ma non mi va piu' di starmi a complicare la 
vita).
 
però fammi capire. io metto 250 sotto, ma la spia mi si spegne quando è 
250 /tutto/ il forno...eppure potrei mettere a cuocere ben prima...visto 
che il pane sta a diretto contatto con il resistore inferiore.
 
mi ripeti sotto al massimo e a metà cottura, aperto il coperchio, 
sotto+sopra ventilato?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 no spianatoia, no sbattimenti, no pentola, ovviamente no knead
 
ho fatto anche io per qualche volta il no knead bread.
 
la verità è che vuole un tempo di lievitazione troppo lungo.
ci vuole troppa pianificazione, il mio orizzonte degli eventi non è più 
lontano di...adesso.
 
il pane che faccio io mi metto a farlo e in 3h circa è pronto (cotto 
sfornato).
 
cmq che ricetta mi dai tu? io ho preso ispirazioni dalle ricette 
no-knead...tra l'altro la storia della pentola l'ho presa là.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


basta rubarle al bar!

 Io non la uso piu' da un bel po...
 
io preparo il pane da una vita, uso solo una parte di farina forte solo 
per preparazioni a lunga lievitazione tipo il pane di Lodeve/pan paillasse
In altri casi non è assolutamente necessaria, dire però che non aiuta 
non è corretto
Ciao
Fabio
 

 ha scritto:

E' possibile avere la ricetta ?
Grazie

 basta rubarle al bar!
 
A saperle riconoscere tra zucchero di canna, destrosio, saccarosio, 
aspartame, fruttosio, dietor...
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 cmq che ricetta mi dai tu?
 
500g di farina 0
400g di H2O
1g di lievito in polvere
 
Sera prima:
ingredienti in una ciotola, rimesto fino a quando non vedo più farina 
asciutta, l' impasto si presenta disomogeneo, per nulla liscio e 
consistente, copro (pellicola o coperchio di plastica/silicone) e vado a 
dormire
 
Tempo di esecuzione: 2 minuti
 
Mattino dopo (circa 7 ore dopo):
la lievitazione è in atto ma la massa è cresciuta poco,
do una bella rimestata (vigorosa, per 20 o 30 secondi), ricopro e me ne 
vo a lavorare
 
Tempo di esecuzione: 40 secondi
 
Al rientro, la sera:
accendo il forno a T max (240°c)
solitamente impiega una mezz' oretta per arrivare in temperatura, quindi 
riprendo l' impasto che si presenta come una massa molto gonfia con un 
volume più o meno quadruplicato e numerose bolle superficiali e lo 
riverso in una teglia antiaderente
 
quando il forno ha raggiunto Tmax, inforno per 10 minuti al max e poi 
porto a cottura a 180° (per 30 minuti circa)
 
Tempo di esecuzione: 1 minuto
 
Tempo di esecuzione totale (che mi tiene attivamente impegnato) 3 minuti 
e 40 secondi
 
Tempo di lievitazione totale : 20/24 ore
 
 

 Grazie
 
eccola:


 aspartame, fruttosio, dietor...
 
 
Basta poco che ce vo'? Quello di canna ha bustine adeguatamente color 
nocciolino/beige, quelle di edulcorante sono più piccole di dimensione e le 
riconosci al volo, quelle di zucchero normale sono le altre, in genere 
bianche o colorate della stessa dimensione di quelle di canna. 
 

 genere bianche o colorate della stessa dimensione di quelle di canna.
 
Da te, forse...
Qui, per cominciare, vanno di moda le bustine di zucchero a tubetto, 
lunghe e strette, ma non sempre. Quelle di edulcorante sono grandi quanto 
le altre e quelle di canna possono essere di qualsiasi colore, dipende 
dal fornitore di caffè del bar.


 dal fornitore di caffè del bar.
 
 
Eh quanto siete complicati!!! :D 
 

 Eh quanto siete complicati!!! :D
 
Guarda, fosse per me tornerei alla classica zuccheriera d'acciaio anni 60 
col coperchio a cerniera e le lunette per far spuntare i manici dei 
cucchiaini. Te le ricordi? Prima di sera erano sempre piene di caccole di 
zuccherò venuto a contatto col caffè...


 basta rubarle al bar!
 
a me il solo guardarle mi fa pensare a quanto antiecologiche esse siano...
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 aspartame, fruttosio, dietor...
 
:-)))))))))))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 genere bianche o colorate della stessa dimensione di quelle di canna.
 
non è proprio sempre così.
 
infatti tu stessa hai scritto "in genere" :-)
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 dal fornitore di caffè del bar.
 
quoto
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Sera prima:
[..]
 
sì avevo già fatto qualcosa di veramente molto molto simile.
ed il risultato effettivamente ha delle alveolature spettacolari.
 
ma è tanto poco pratico...ci vuole una pianificazione che non mi va 
tanto di avere.
 
certo, ci potrei riprovare, magari adesso imbrocco l'automatismo giusto.
 
dovrei però shiftare tutti i tempi, in quanto il il pane lo faccio a 
pranzo, o sabato o domenica, in modo che mi si somma la tariffa F3 con 
il fatto che c'è il sole a picco e i pannelli mi danno quasi 2Kw (è 
quasi il solstizio d'inverno)...
 
 
 
grazie cmq per aver messo tutto insieme.
 
sono molte le prove da fare, grazie ancora.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 zuccherò venuto a contatto col caffè...
 
 
;e le ricordo s', ma non con piacere, temendo che uno ci ricacciasse il 
cucchiaino magari leccato... e ora invece ho la sensazi0ne che in molti bar 
svuotino le bustine lasciate nei piatti in quelle schifezze di vetro con 
beccuccio (prima che gridi allo scandalo, visto io)... che se versi ti manda 
giù una carriolata di zucchero. 
 

 quasi il solstizio d'inverno)...
 
Propongo per Giovanni un _pll honoris causa!
Uno che fa tanti mastruzzi per risparmiare qualche centesimo se lo merita!


 merita!
 
Sě, piů o meno risparmia 3 centesimi.
Che al giorno d'oggi non sono mica poca cosa, giusto?
Credo che meriti almeno due _pll honoris causa, uno solamente č troppo poco.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 bustine...ma davvero usi le "bustine di zucchero", in casa?
 
E' grave?
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 


Antiecologiche? Ma da te con cosa le fanno, con l'uranio impoverito? Quelle 
che uso io sono di carta, non fai in tempo a buttarle che già si sono 
degradate.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 aspartame, fruttosio, dietor...
 
Leggere l'etichetta?
 
Ecco, ne prendo una a caso e sopra ci trovo scritto: "Donne: diavoli senza i 
quali la vita sarebbe un inferno".
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 degradate.
 
c'è la carta
c'è l'inchiostro della carta
c'è la confezione, il packaging
c'è tutto il processo industriale per fare ciò
c'è il fatto che lo zucchero in bustine occupa abbastanza più spazio 
dello zucchero normal
 
 
 
antiecologico non significa solo produrre rifiuti non degradabili, 
significa anche buttare energia.
 
per esempio, in senso lato, la stessa carne è antiecologica, per quanta 
acqua costa (io *non* sono vegetariano), oltre a quanto ci costa in 
termini di morti e di assistenza sanitaria cardiovascolare.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 E' grave?
 
se càpita, no. se per abitudine compri bustine invece dello zucchero 
sciolto, mi viene da chiedere "perché?".
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Uno che fa tanti mastruzzi per risparmiare qualche centesimo se lo merita!
 
lo faccio per l'ambiente, oltre che per i soldi
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Credo che meriti almeno due _pll honoris causa, uno solamente è troppo poco.
 
chissà se è veramente così.
 
il forno gira un ora per cuocere il pane. in più diciamo almeno 20 
minuti per raggiungere la temperatura.
il forno consuma 2800W, ossia 2,8 Kw.
 
in 1h e 20 minuti, diciamo che sono 3,5Kwh.
 
levarne un terzo tra pannello solare e fascia fino al 30% più 
conveniente (F1 rispetto a F23), considerato che l'operazione si fa una 
volta a settimana quasi tutte le settimane, non è banale.
 
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 termini di morti e di assistenza sanitaria cardiovascolare.
 
E che facciamo? Seguiamo l'esempio della Somalia?


 ha scritto nel messaggio 
news:jc1195$90u$1...@speranza.aioe.org...

Inizierebbe ad essere non banale se avvenisse più volte la settimana, allora 
la differenza sarebbe sensibile.
 
 

 costa in termini di morti e di assistenza sanitaria cardiovascolare.
 
Detto così sembrerebbe che la carne sia un veleno.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 sciolto, mi viene da chiedere "perché?".
 
Io di zucchero ne uso 2 bustine al giorno per il caffè e altre due ogni 4-6 
giorni per fare il pane. Penso non sia necessario aggiungere altro.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 E che facciamo? Seguiamo l'esempio della Somalia?
 
no no...in medio stat virtus
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Detto così sembrerebbe che la carne sia un veleno.
 
per la quantità che se ne usa adesso, quasi :-)
 
pure una sigaretta 4-5 volte a settimana non è che dia grossi problemi :-)))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 giorni per fare il pane. Penso non sia necessario aggiungere altro.
 
no no non ti devi scusare, era solo curiosità :-)
 
sai cmq tutta la filosofia e i ragionamenti dietro all'abitudine di 
comprare "sfuso", no?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 allora la differenza sarebbe sensibile.
 
i giorni sono 7. 7 è meno di 10.
 
la differenza è meno di un ordine di grandezza.
 
ergo non c'è differenza :PPPPPPPPPPPP
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 dico solo che IO non uso caffè in bustine :)
 
Ma ripensaci, le bustine sono belle, pulite, simpatiche, molti le 
collezionano pure...
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 ergo non c'è differenza :PPPPPPPPPPPP
 
 
Se lo dici tu.
 
 

 collezionano pure...
 
sì in effetti io ne ho conservate 4-5 dal mio viaggio a Gerusalemme di 
qualche anno fa :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Se lo dici tu.
 
non hai chiaro il concetto di "ordine di grandezza", di "problema di 
Fermi" (*) e cose simili, eh?
 
fatto il classico, eh? :-)
 
 
(*) quanti accordatori di pianoforte ci sono a Chicago? se non possiedi 
il concetto di ordine di grandezza, ti è impossibile stimare questa 
quantità.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 concetto di ordine di grandezza, ti è impossibile stimare questa quantità.
 
 
Infatti penso di non sopravvivere al dispiacere. ;-)
 
 

 questa quantità.
 
ROTFL 
 
 
 

 Infatti penso di non sopravvivere al dispiacere. ;-)
 
capisci da te che si tratta di un esempio..."classico" :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

Sotto è bruttarello da vedere però le alveolature sono spettacolari!!
Invece qui è tutto bellissimo!
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pane/no-knead_bread
 
Solo che qui c'è già più da lavorare... :-)
 
Devo troppo provare questo metodo "no knead"!!!


Mi pare ch elo usi Luca, chiamandolo appunto "pane senza impasto", 
traduzione letterale di no-knead bread.
Uahahahah, il tizio americano si chiama Jim Lahey come il trailer park 
supervisor di Trailer park Boys:
http://www.youtube.com/watch?v=wgMPJU6wSF0
 
 
 
 

 Devo troppo provare questo metodo "no knead"!!!
 
buttatici :)

 buttatici :)
 
 
Anche i tempi di cottura sono giusti? 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jc7nic$4kf$1...@speranza.aioe.org...

Giua' ma ricominci? :D 
 

 Anche i tempi di cottura sono giusti?
 
Anche ?
 
...quelli che ho postato io sono "giusti" per me e il mio forno :)
 
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jc7tkr$6hc$1...@dont-email.me...

Avrei dovuto chiedere, in effetti, se hai confrontato i tempi con altre 
persone che usano lo stesso metodo, non stavo dubitando dei risultati. Anzi 
lo trovo un metodo affascinante, il pane è in grado di farsi apprezzare 
anche se fatto con modalità poco "sofisticate". 
 

 qualche anno fa :-)
 
Eccolo là, ti ho beccato!!!
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 Eccolo là, ti ho beccato!!!
 
ma non le ho comprate!!! :-))
 
il punto è non comprarle.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 eh ma fammi capire sei con me o contro di me? :-)
 
Qua non si tratta di essere con o contro di te ma di allargare il più 
possibile le vedute per cercare di vedere come stanno le cose nel loro 
insieme. Come ho detto prima la società tollera l'impatto delle bustine 
perché lo giudica irrisorio (come a dire: se le usi o non le usi per il 
pianeta non cambia praticamente nulla) e similmente fa con migliaia di altre 
cose ma dato che è la somma che fa il totale, alla fine ci si ritrova in 
mezzo ai guai.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it