Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: salumificando

dove si trova il salnitro? in farmacia?
per dosarne diciamo 25 mg/kg come fo? lo mischio con il sale?
grazie,
-- 
ATTACKED BY DESTROYER. CREW UNMOTIVATED. SINKING. U-325.


te lo fai dare dosato dalla farmacia, a trovarle le farmacie che lo
vendono
felice&pago
.

 per dosarne diciamo 25 mg/kg come fo? lo mischio con il sale?
Io ne ho trovato un piccolo vasetto dal macellaio :-D
Dosarlo è difficile visto che ce ne va pochissimo, per fortuna il nonno 
caricava le cartucce in casa ed è rimasto la bilancina da orefici :-D

 Io ne ho trovato un piccolo vasetto dal macellaio :-D
Nel senso che me lo ha riempito con un paio di cucciai :-)
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 grazie,
Puoi farne anche a meno. Non indispensabile... E Bada che ce ne sono
di due tipi diversi uno nitrato di sodio e l'altro nitrito di sodio o
potassio...questo il primo link che mi e' capitato 
http://www.leziosa.com/conse4.htm

 di sodio o potassio
chiedevo del nitrato di potassio, E252
-- 
ENORMOUS GNATS. BOMBED. SINKING. U-584.

 per dosarne diciamo 25 mg/kg come fo? lo mischio con il sale?
Ti prepari una miscela per salagione mescolando sale e salnitro, 
tipicamente 10 g di salnitro per Kg di sale. In questo modo utilizzando 
 (ad esempio) 25 g di sale per ogni Kg di impasto di salame ti troverai 
già correttamente dosati 25 mg di salnitro. Personalmente utilizzo 
(quando lo utilizzo) quantità inferiori di salnitro, la mia miscela è 
di 10 g di salnitro ogni 2,5 Kg di sale (per un contenuto nell'impasto 
di circa 10 mg di salnitro per Kg).
Ricordo, a chi avesse dubbi sull'impiego del salnitro, che i vegetali 
ne contengono "naturalmente" grandi quantità: per eguagliare la 
quantità di nitrati che si assumono mangiando 100g di bietole o di 
sedano, ad esempio, è necessario mangiare 1 Kg di salame.
P.
-- 
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 chiedevo del nitrato di potassio, E252
Componene basilare per la polvere da sparo :-) :-)
Lo puoi ordinare in farmacia, non saprei se in confezioni da 100 o 1.000 
grammi.
Lo potrai usare come ottimo concime per l'orto (favorisce l'accumulo di 
zuccheri nei frutti), oppure come comburente in razzi fai-da-te. Ecc. ecc.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 ti troverai già correttamente dosati 25 mg di salnitro.
per non avere niente e nessuno sulla coscienza, segnalo ai distratti e
ai fideistici che Paolo ha sbagliato di un fattore 10
            1 grammo di salnitro ogni 1 kilogrammo di sale
                              equivale a
           1 milligrammo di salnitro ogni 1 grammo di sale
                              equivale a
          25 milligrammi di salnitro ogni 25 grammi di sale
-- 
ANNOYED BY CORVETTE 29W 32S. SINKING. U-874.

           25 milligrammi di salnitro ogni 25 grammi di sale
Vero, ho messo uno zero di troppo (anche perchè in realtà volevo 
scrivere 10g di salnitro per 10 Kg di sale, quantità più facile da 
dosare correttamente). Riscrivo con le dosi corrette:
Ti prepari una miscela per salagione mescolando sale e salnitro, 
tipicamente 1 g di salnitro per 1 Kg di sale. In questo modo 
utilizzando  (ad esempio) 25 g di sale per ogni Kg di impasto di salame 
ti troverai già correttamente dosati 25 mg di salnitro. Personalmente 
utilizzo (quando lo utilizzo) quantità inferiori di salnitro, la mia 
miscela è di 1 g di salnitro ogni 2,5 Kg di sale (per un contenuto 


 P.
Ok. Ma che senso ha aggiungerlo al salame casalingo?
Il salnitro non viene aggiunto solo per questioni estetiche?
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN: The_Cheese_0n3

 Il salnitro non viene aggiunto solo per questioni estetiche?
 anche e sopratutto per scongiurare il rischio di avvelenamento da
tossina botulinica

 Il salnitro non viene aggiunto solo per questioni estetiche?
In parte sì, ma soprattutto (come giustamente sottolineato da Luca) ha 
funzioni più importanti. Per quanto mi riguarda lo utilizzo solo in 
casi particolari, ma certo non lo demonizzo.
Sicuramente un salame crudo eseguito correttamente, ed altrettanto 
correttamente stagionato, non ha bisogno di salnitro. Purtroppo, 
eliminando il salnitro, occorre aumentare la concentrazione di altri 
elementi che possano contrastare il diffondersi della tossina 
botulinica, ad esempio il sale.
Considerando che il salnitro, in picccole dosi, non ha alcun effetto 
sul sapore e la consistenza del salame, a volte preferisco fare dei 
salami "dolci" aggiungendo un po' di salnitro e riducendo drasticamente 
la quantità di sale.


 Il salnitro non viene aggiunto solo per questioni estetiche?
No è usato prevalentemente come conservante, in alternativa devi darci 
peso di sale ....ma di questi tempi con lavori sedentari e
pressioni arteriose tendenzialmente alte, forse meglio un po di salnitro.


per dosarne diciamo 25 mg/kg come fo? lo mischio con il sale?
Anni fa (minchia, 22 anni fa!) ne comprai un chilo alla globopharma
(negozio al dettaglio della carlo erba) in via imbonati a milano, per
l'incredibile cifra di 11.500 lire (non chiedermi come faccio a
ricordarmelo, sara' che all'epoca con 5000 lire ci dovevo campare 3
giorni...). Mi serviva per farmi la polvere da sparo e non sono sicuro
che possa andare bene per uso alimentare, ma stabilito un certo
livello di purezza, penso vada bene anche se non c'e' scritto.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 di sale.
Ti ringrazio (come anche le altre persone che mi hanno risposto): non 
sapevo di queste altre funzioni del salnitro.


 per dosarne diciamo 25 mg/kg come fo? lo mischio con il sale?
vi seguo saltuariamente  e trovo il news molto interessante ma leggere 
messaggi sull'aggiunta
di conservanti in prodotti "casarecci" mi lascia molto perplesso 
......................
da ragazzo, parlo di venti/quaranta fà, in casa si macellavano i maiali con 
relativa produzione di salsicce, salami, pancetta
lardo, barbaglia ecc. ma sempre senza l'aggiunta di salnitro
sale, pepe, 1 o 2 bicchierini di cognac, con l'aglio ci si sporcava le mani 
prima di iniziare ad impastare e null'altro
e non abbiamo mai rilevato una mal conservazione, forse anche perché non 
duravano molto tempo
fuscore 

 e non abbiamo mai rilevato una mal conservazione
I ceppi di Clostridium che attaccano i salumi spesso non sono 
rilevabili organoletticamente. E non è detto che in passato gli episodi 
di botulismo venissero identificati come tali.
In ogni caso una cosa è utilizzare carne di animali appena macellati, 
un'altra è l'utilizzo di carne (magari ottima) ma macellata da ore o 
addirittura da uno-due giorni (situazione tipica nella salumificazione 
casalinga "moderna"). La qualità degli insaccati può essere lo stesso 
molto buona, ma i rischi aumentano.
Se poi non si vuole usare il salnitro, non lo si usi: il risultato a 
livello di sapore,profumi e consistenza non cambia.
Ma, quando  offro un salume a qualcuno, voglio che oltre che essere 
buono sia anche perfettamente sicuro...


 di conservanti in prodotti "casarecci" mi lascia molto perplesso
ma il salnitro non e' un prodotto innaturale o non tadizionale... si
usa da sempre nella slaumificazione.
C'e' anche da dire che i maiali di oggi non sono assolutamente piu'
quelli di 4o anni fa. E non parliamo di mangimi e condizioni di
allevamento( che cmq. hanno il loro bel peso)  ma proprio di razze
allevate.
Mi diceva Melega che sino a vent'anni fa loro compravano cosce di
maiale da prosciuttificare in proprio, avevano una percentuale di
cosce andate a male molto molto contenuta. Da quando sono cambiate le
razze allevate ( razze inglesi ad alto peso e rapidissimo
accrescimento) le carni molto piu' acquose hanno elevato la
percentuale di scarto a tali livelli che per una ditta piccola ed
artigianale rientrarci con i costi non era piu' possibile.
Il maiali oggi allevati industrialmente hanno carni con una
percentuale di grasso  intramuscolare molto piu' bassa  e quindi e'
assolutamente vero che alcun tagli di maiale hanno un tasso di
colesterolo di gran lunga inferiore alla carne di pollo, ma allo
stesso tempo la fermezza, la densita' e la percentuale di ritenzione
idrica sono tali che se ti accontenti di quello che normalmente trovi
sul mercato per salumificare incorri in un rischio di falle molto piu'
alto che non venti o trenta anni fa. Allora un po di salnitro e' piu'
che benvenuto per metterti al riparo da certi rischi; tenuto anche
conto che se ti fai un piatto di lattuga o un bel pinzimonio con il
sedano o un piatto di spinaci al vapore ne mangi di salnitro che
spostati!
Per questo motivo se ti appassioni all'arte della charcuterie  inizi
seriamente a pensare di trovarti un bel maiale di cinta o di moraiola
romagnola da allevare presso qualche contadino o allo stato semibrado
( che sarebbe davvero il non plus ultra)...

 romagnola da allevare presso qualche contadino
Se si ha questa possibilità, è la scelta migliore (ma occorre conoscere 
bene l'allevatore). E' peraltro una scelta economicamente vincente, 
sempre che si sia in grado di lavorare un paio di mezzene per ridurle a 
tagli manipolabili: anche chi non salumifica (o salumifica solo in 
parte) si ritroverà con una scorta di carne eccezionale che, in questo 
caso, si può tranquillamente porzionare, sottovuotare e congelare: 
meglio una carne così che un prodotto fresco ma mediocre.



Visto che sei ancora in giro...
Ma per le salsicce, insaccato a consumo veloce, il salnitro non � 
necessario, oppure dici che sarebbe meglio...
Un'altra cosa, mi � venuto in mente il tuo suggerimento sul taglio per 
salsicce, poi ho fatto mente locale su ci� che mi sembra di aver visto 
qualche decennio fa; non vengono troppo magre con il solo uso di capocollo?
Non si dovrebbe aggiungere una percentuale grassa, tipo pancetta o...?
Lo so che alla fine rompo ma la faccia di palta non mi manca, pare.
Buon pomeriggio e grazie anticipate
Gi 

 Gi
-- 


 E possono essere consumate crude oppure sottoposte a cottura.
ecco che mi hai dato una bella idea perche' a Miami vendono delle
bellissime cosce grasse di prosciutto sui 5 kg. Strologhino forever!

di conservanti in prodotti "casarecci" mi lascia molto perplesso 
Il salnitro si usa da qualche secolo. E ti faccio notare che la parola
"botulino" deriva dalla parola latina che sta per "salsiccia". ;))


 bellissime cosce grasse di prosciutto sui 5 kg. Strologhino forever!
Se ti capita, prova a farci un prosciuttino. La tecnica ï¿œ un po' 
diversa rispetto ai prosciutti tradizionali ma il risultato ï¿œ 
interessante (anche in luoghi caldi).
Schematizzando: Acchiappi il cosciotto e ci fai un bel "serrano cut" al 
contrario, in pratica asporti praticamente tutta la cotenna sul lato 
anteriore, lasciando un triangolino con la punta rivolta verso il basso 
proprio al di sotto del garretto (che sarï¿œ comunque stato asportato). 
Massaggi bene, con forza (quasi come per un'impasto per la sfoglia) con 
sale grosso ma non troppo (il kosher va benissimo).
Strato di sale in cassetta di legno, ci appoggi il cosciotto, copri con 
sale umido abbondante e te lo dimentichi per una settimana.
Poi recuperi il cosciotto e lo massaggi ancora, verificando se ï¿œ ancora 
troppo morbido nella parte piï¿œ spessa. Se lo ï¿œ, ancora un paio di 
giorni di sale. Altrimenti lo lavi velocemente in acqua, lo asciughi e 
copri tutta la parte senza cotenna con del budello tagliato in modo da 
formare un foglio (se lo trovi va bene anche il foglio di budello 
collato, basta che sia sottile). Fori il budello, fai aderire bene e 
metti a riposare per una quindicina di giorni almeno. Poi appendi, e 
lasci stagionare.
P.


 lasci stagionare.
 Copiato incollato e provero' appena torno... Il budello me lo ordino
qui: 
http://www.sausagemaker.com/
posso appendere anche al caldo? Tipo 26°...

 posso appendere anche al caldo? Tipo 26°...
Andalusia (lo senti lo schiocco delle nacchere e il toco de la 
guitarra?). El jamon riposa all'ombra della Sierra, 30°C e aria 
immobile ;-)



ne mangio molte e so, l'ho letto, che i nitriti aumentano con il passare dei 
giorni di conservazione dopo il taglio
il mio era un dubbio riguardo alla necessità dell'aggiunta
ringrazio tutti  per i chiarimenti
fuscore 

 il mio era un dubbio riguardo alla necessitï¿œ dell'aggiunta
Non preoccuparti, si tratta di un dubbio assolutamente legittimo.
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fighissimo!!!! Non vedo l'ora ti fotografero' il tutto e posto appena
torno a Miami
con lo stesso principio quindi anche il chorizo deve andar bene....

 con lo stesso principio quindi anche il chorizo deve andar bene....
Chorizo spagnolo, messicano o statunitense? Sono cose diverse.
Il chorizo prodotto negli usa ï¿œ uguale alla salsiccia "napoli" prodotta 
a Massa Lombarda (con tutto il rispetto per i salumi prodotti a Massa 
Lombarda). I chorizos artigianali spagnoli e sudamericani sono un'altra 
cosa.
Se vuoi un chorizo tenero, morbido e assolutamente buonissimo anche 
dopo due mesi di stagionatura di fronte al mare, ti posso dare una 
ricetta. Ma sappi che, dopo, dovrï¿œ ucciderti.
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