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Titolo: Quando il pomodoro non c'era - Viaggio (ragionato) nelle salse ed  intingoli (cucina ligure)

A guardare nei menu dei ristoranti o delle case di oggi, in Liguria il
pomodoro sembra esistere da sempre. Invece da noi è arrivato tardi
anzi tardissimo, ed ancora dopo si è imposto nei nostri piatti.
Ha iniziato ad essere coltivato solo come pianta ornamentale, come in
quasi tutto il resto d'Italia, e fino a metà dell'800 non veniva
utilizzato nella cucina ligure se non, raramente, nella sua forma da
"insalata" (famoso è diventato il cuore di bue di Albenga anche fuori
della nostra regione, solo nel corso degli anni 80 del 1900).
Quando G.B. Ratto, nel 1865, scrisse e stampò la Cuciniera Genovese,
il pomodoro comparve per la prima volta in alcune ricette del libro,
che risentiva, comunque, di notevoli influenze toscane.
Ma fino ai primi del '900 la cucina ligure era di fatto una cucina
sostanzialmente "in bianco", come si è mantenuta in molte sue ricette
ancora oggi.
Come ho già avuto modo di dire, la cucina ligure attuale si è
sviluppata come contaminazione, nel corso dei secoli, di altre cucine,
sia la piemontese, soprattutto nella riviera di ponente ed a Genova,
sia con le cucine, i metodi e gli ingredienti che sono arrivati via
mare nel corso dei secoli.
Gli influssi orientali si sono fatti sentire dapprima con le colonie
genovesi in Crimea, ed i contatti con i popoli mongoli, ed in seguito
con le varie ondate arabe che si sono susseguite nel mediterraneo.
Dall'oriente abbiamo derivato molte preparazioni che oggi a buona
ragione possono definirsi liguri, a seguito della ulteriore
elaborazione dei metodi e contaminazione degli ingredienti sul nostro
territorio, e tra queste alcuni dei nostri sughi, o sarebbe meglio
dire salse, più famose.
E allora facciamo un piccolo viaggio nel mondo delle salse liguri,
come si usavano e come vengono ancora proposte a tavola, tutte,
rigorosamente, senza pomodoro.
Tutte le salse proposte di seguito non hanno una codifica ben
determinata sia come ingredienti che come dosi, in
quanto le singole famiglie spesso provvedono a modificarle a proprio
uso. Vengono, quindi, riportati ingredienti e dosi che maggiormente
trovano riscontro nella media delle ricette.
Nota: non verrà presentato il pesto, in quanto già se ne è lungamente
discusso.
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/il-pesto-quando-alla-tradizione-si.html
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Agiadda (Agliata)
Zona di diffusione: Vessalico, tutta la valle Arroscia, entroterra
ponentino, con varianti in tutta la Liguria fino a Sarzana.
Di questa salsa ne esistono varianti diverse, a seconda se ci si
sposta più sulla riviera di ponente che in quella di levante, ed anche
il nome cambia da agiadda ad aié.
Degli ingredienti originali, il primo che viene a mancare dirigendosi
verso Genova è l'uovo, che rende questa salsa così simile all'aiolì
francese.
L'ingrediente principe, comunque, rimane l'aglio, e possibilmente di
Vessalico, che ha proprietà organolettiche precisamente individuabili.
Versione ponentina
La sua preparazione parte da ingredienti semplici ma la difficoltà sta
nella "montatura" del tuorlo che, come in una maionese, si ottiene
aggiungendo lentamente, a filo, l'olio, ovviamente extravergine di
oliva.
Ingredienti:
un tuorlo d'uovo
2 spicchi di aglio fresco rigorosamente di Vessalico (Valle Arroscia)
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con
grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio "a filo" (cioè
facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad
ottenere una densità cremosa.
La salsa dovrà risultare così "soda" da poter essere tagliata con un
coltello.
Una variante, sempre presente nel ponte, è di incorporare il tuorlo
d'ovo ma sodo, senza farlo montare come visto precedentemente.
Versione senza uovo
Uscendo dalla Valle Arroscia, al posto dell'olio viene sostituito il
sale ed al posto dell'uovo, che scompare, la mollica di pane,
trasformando così questa salsa in qualcosa di differente, ma ancora
simile:
Ingredienti:
aglio
aceto
mollica di pane
vino bianco secco
sale.
Preparazione:
si mette nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e si pesta.
Si aggiunge il sale e si diluisce con aceto e vino.
Il composto viene quindi fatto bollire per pochissimi minuti, prima di
condire.
Con questa salsa si può accompagnare il bollito, oppure le verdure
lesse, come i fagiolini all'agliata tipicamente genovesi, oppure il
baccalà.
Esiste, tuttavia, una ricetta un po' particolare in quanto si utilizza
del fegato e la poppa di vitella, che era una delle parti della
vitella consumate tipicamente a Genova fino a non molti decenni fa:
Figaeto in aggiadda
Ingredienti:
Fegato di vitello
olio extravergine d'oliva
mollica di pane
un poco di poppa o milza di vitella
sale
Preparazione:
Tagliare il fegato a listarelle sottili e accomodarlo in una padella
dopo aver riscaldato l'olio.
Rimestare con il cucchiaio di legno il fegato e cuocere a fuoco alto.
In precedenza pestare nel mortaio la mollica di un panino inzuppata di
ottimo aceto e un poco di poppa o milza di vitello, prima sbiancata
con una rapida bollitura.
Versare il preparato in una tazza e allungare con un altro poco di
aceto
Quando il fegato è quasi pronto sistemarlo da una parte della padella
e nella parte rimasta libera versare il preparato.
Poi, con il cucchiaio mescolare, girando energicamente per non più
d'un minuto.
Salare a piacere al momento di servire in tavola. Servire caldo.
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Marò o Pestùn de fave (salsa di fave)
Zona di diffusione: Ponente ligure
Dal mare e più precisamente dai saraceni sembra derivare quest'altra
salsa, a base di fave e dal colorito verde chiaro brillante.
L'etimologia della parola si presta invero a due diverse origini:
l'una mar-a dall'arabo salsa, e l'altra marò da marinaio, visto che di
questa salsa sembrava farsene grande uso sulle imbarcazioni.
Anche nella ricetta di questa salsa gli ingredienti possono variare,
ma la più antica è la seguente.
Ingredienti:
500 g di fave fresche
8 foglie di menta
aglio
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe
aceto.
Dopo aver pulito le fave, liberandole anche della seconda pellicina,
si pestano (tradizionalmente) nel mortaio con le foglie di menta,
l'aglio e un pizzico di sale grosso.
Pestare bene sino ad ottenere una pasta omogenea. Versare il tutto in
una terrina ed aggiungere il pepe ed uno goccio d'aceto.
Diluire con l'olio ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza
semiliquida.
Esiste una versione più ricca e più moderna, che utilizza anche il
pecorino grattugiato e la maggiorana nell'impasto.
Ci si può accompagnare carni alla griglia o pesce, oppure condire
delle ottime trenette. Sembra che nell'uso originario si consumasse
insieme a capra e pecora arrostite.
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Machetto (pasta di sardine)
Zona di diffusione: Ponente ligure, oggi in tutta la Liguria
Anche questa salsa tra origine dal mare, ed anch'essa ha una
corrispondenza in Francia, la pissala povenzale. L'origine è
sicuramente molto antica, basti pensare al garum dei romani o al nuoc
mam vietnamita derivati dalla fermentazione di piccoli pesci.
Nel ponente con questa pasta si condivano le focacce, da cui deriva
nel tempo la pissalandrea o macchetusa, o ancora sardenara a seconda
della zona di produzione.
La salsa anticamente veniva composta da sardine, specie le parti di
scarto, come la testa, ma anche tutto il pesce, comprese le interiora,
mentre al giorno d'oggi alle sardine si preferiscono le acciughe ed è
stata modificata dall'introduzione del pomodoro tra gli ingredienti.
La versione originale è questa.
Ingredienti:
500 g di sardine medio piccole
olio di oliva extravergine
sale grosso.
Preparazione: le sardine vengono tritate e disposte in vasi di vetro,
mescolando qualche minuto ogni giorno, sino ad ottenere una pasta
omogenea. A seconda del grado di fermentazione che si vuole ottenere
possono occorrere pochi giorni sino a qualche settimana.
Quando il machetto è pronto, aggiungere olio di oliva extravergine per
ammorbidire il gusto ed aiutare la conservazione.
Con questa salsa si preparano gustosi crostini che vengono serviti
insieme ad aperitivi e come antipasto, ci si possono condire focacce,
fin'anche la pasta.
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Pesto d'aglio
Zona di diffusione: Val Pentemina a Nord di Genova
Nuovamente una salsa a base d'aglio, ma con varianti: all'aglio si
aggiunge l'olio e il formaggio grattugiato che un tempo derivava dalle
formaggette locali, fatte stagionate, che ogni famiglia produceva per
autoconsumo.
Il tutto si amalgama con la panna: una volta si utilizzava la crema di
latte, quella affiorata lasciando riposare il latte all'interno di un
recipiente largo (le gamelle smaltate), per una notte.
Una variante un po' più accettabile ai nostri moderni palati prevede
l'aggiunta dei pinoli e un quantitativo inferiore di aglio.
È un condimento che tradizionalmente accompagnava la polenta. Si sposa
però molto bene anche con le penne, le patate quarantine e con i
ravioli alle erbe.
Non si sa esattamente il perché della sua origine: poiché gli
ingredienti sono gli stessi del pesto, potrebbe essere nato come pesto
senza basilico, visto la mancanza di quest'ultimo per buona parte
dell'anno nella valle, ma è solo un'ipotesi.
Da notare che nel Tigullio, al pesto suole aggiungersi la prescinseua,
oppure ricotta o, anche, un po' di panna fresca.
È probabile che anch'esso possa avere origini simili a quelle dello
"aioli" provenzale e delle salse a base d'aglio della Spagna
mediterranea (alioli) e della Grecia (skordhalià).
Nella pratica gastronomica anche questa salsa, come il pesto, presenta
delle piccole varianti, come l'assenza di pinoli o la diversa quantità
di aglio.
Difficile da reperire oggi, si trova quasi esclusivamente a Pentema,
piccola frazione della Val Trebbia, per antonomasia il paese in capo
al mondo, famoso per il suo museo di storia contadina e per il presepe
che cerca di rilanciare le sorti di un paese in stato di semi-
abbandono.
Ingredienti:
2-3 spicchi d'aglio
due manciate di pinoli
50 g di formaggio grana
due cucchiai di panna (non quella dolcificata)
30 ml d'olio
sale q.b.
Preparazione:
Pestare l'aglio, privo della pellicina, nel mortaio, insieme ai
pinoli.
Unirvi il formaggio grana grattugiato ed una presa di sale.
Versarvi quindi l'olio ed amalgamare il tutto con la panna.
Prima di servire, allungare leggermente usando l'acqua di cottura
della pasta. Da ricordarsi che se si dovessero aumentare gli spicchi
d'aglio si ottiene una salsa dal sapore decisamente più forte; sarà
bene quindi aumentare in proporzione anche gli altri ingredienti.
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Sarsa de noxe (salsa di noci)
Zona di diffusione: Tutta la Liguria
Nell'antica Persia era già diffuso l'utilizzo di questa salsa che
tuttora è presente nella cucina orientale e balcanica.
Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi
trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta.
La "sarsa de noxe", quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da
noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita ad un ottimo condimento
di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in
cui si riconosce chiaramente il gusto della noce.
Ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe, tipici liguri) dalla
caratteristica forma triangolare, gli gnocchi di castagne, ed altro.
Anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole variazioni
nella letteratura e nella pratica gastronomica, come l'assenza di
pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.
Ingredienti:
250 g di gherigli di noci già puliti
un cucchiaio (g 25) di quagliata (prescinseua)
50 g di pinoli
tre cucchiai d'olio extravergine di oliva
la mollica di due panini
sale.
Preparazione:
pelare i gherigli di noci, dopo averli scottati in acqua bollente.
Inzuppare la mollica del pane nell'acqua o nel latte e strizzarla: ciò
impedisce che la noce formi olio e renda amara la salsa.
Mettere nel mortaio i gherigli di noce, la mollica, l'aglio, il sale e
i pinoli e per chi volesse, la maggiorana.
Tritare bene e versare il tutto in una terrina dove il composto verrà
diluito con il latte cagliato, scolato dal suo siero, e l'olio.
Mescolare gli ingredienti fino a quando non si saranno tutti ben
amalgamati e la salsa avrà l'aspetto di una crema.
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Sarsa de pigneu (Salsa di pinoli)
Zona di diffusione: Genova, ora in buona parte della Liguria
Oltre alla salsa di noci, un'altra salsa bianco avorio e di sapore più
delicato della prima si presta per condire lasagne e pansòti: la salsa
di pinoli.
Non si sa quando si è evoluta e da quando è stata introdotta nella
nostra cucina, ma visti gli ingredienti, potrebbe nuovamente essere
una salsa molto antica.
Ingredienti:
g 250 di pinoli
un cucchiaio (25 g) di quagliata (prescinseua)
un cucchiaio d'olio extravergine di oliva
la mollica di due panini inzuppati nel latte
sale.
Preparazione:
Pestare nel mortaio i pinoli assieme alla mollica di pane. Regolare il
sale e unire gli altri ingredienti.
Mescolare il tutto aggiungendo l'olio per ammorbidire l'insieme.
E' da notare, come fino alla fine dell'800, in Liguria, sulle mense
del popolo, l'olio che si utilizzava fosse olio di noci o di nocciole,
in quanto l'olio d'oliva era troppo caro per un uso locale e si
preferiva venderlo fuori territorio. Da questo uso, forse, si sono
evolute salse come le due appena proposte.
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Sugo di gherigli
Zona di diffusione: entroterra di Savona
Faccio un'eccezione per questo particolare sugo, in quanto la presenza
del pomodoro è sia scarsa, sia una aggiunta più recente, visto che
originariamente il sugo si preparava liscio e senza pomodori.
Fuori dall'entroterra di Savona non è conosciuta, e quindi la propongo
con piacere.
Il suo gusto è delicatamente saporito ed il colore è dorato, è un sugo
tipico del paese di Balestrino.
E' ottimo con le tagliatelle casalinghe, e ricorda una cucina
semplice, frutto dell'utilizzo dei prodotti che la natura dei boschi
circostanti offre, con l'aggiunta di soli pochi altri ingredienti,
atti più ad amalgamare che a dare sapore.
Anche l'origine di questo sugo è più orientale come usanza, visti i
gherigli delle noci utilizzate e le mandorle.
Ingredienti:
1 tazza di gherigli di noce, mandorle, e nocciole sgusciate
2 spicchi d'aglio
2 fette di pane raffermo
olio
conserva di pomodoro q. b. (molto, molto poca, 1 cucchiaio è
sufficiente)
Preparazione:
Far soffriggere in una casseruola, ben unta, le noci, le mandorle, le
nocciole insieme agli spicchi d'aglio e al pane raffermo spezzettato.
Pestare il tutto nel mortaio, riporre quindi nuovamente nella
casseruola con un cucchiaio di conserva di pomodoro, allungata con
mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Far cuocere a fiamma molto bassa sino a quando l'olio si separerà dal
resto.
Condirci tagliatelle o pasta fatta in casa. Volendo rispettare
filologicamente la tradizione, non aggiungere il pomodoro.
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Salsa di carciofi
Zona di diffusione: ponente e Genova
Si pensa che l'origine di questa salsa sia il ponente ligure, anche se
a Genova è abbastanza diffusa, ed inoltre Genova acquistava i carciofi
direttamente dalla Sardegna, anticamente.
Si utilizza per condire lasagne o pasta fatta in casa.
Ingredienti:
3 carciofi
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio
sale
Preparazione:
Rosolare la cipolla tritata e l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi
tagliati sottili, quindi a fiamma più alta unire il vino bianco ed un
cucchiaio di farina e far svaporare.
Abbassare la fiamma e lasciar cuocere aggiustando di sale, per un
quarto d'ora.
Al momento di servire tritare il prezzemolo sulla pasta con un filo
d'olio crudo.
Finiamo questa carrellata con una salsa utilizzata con i primi di
pesce, una preparazione che ancora si chiama "Pasta ai pesci saè".
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Pasta ai pesci saè
Zona di diffusione: tutta la Liguria
La preparazione è semplicissima: si sciolgono un po' di acciughe
nell'olio a fuoco dolce, senza far sfrigolare, in quantità da
regolarsi a seconda dei commensali.
Quando le acciughe si trasformano in una salsa densa, simile ad una
pasta, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, che deve star sul
fuoco pochissimo affinchè quest'ultimo non cuocia.
Si scola la pasta e si condisce con questa salsa, ottima corroborante
per una giornata di lavoro.
ale

 Quando G.B. Ratto
Quello del pane?

 Quello del pane?
Quello di una delle due cuciniere genovesi. Per quanto riguarda il
pane non ho capito l'accostamento, se mi dai un paio di info in più mi
informo (o magari mi scatta la memoria), ma così non ho capito.
ale


si riferisce al post sul topo trovato in una pagnotta! :( 

 si riferisce al post sul topo trovato in una pagnotta! :(
Ok, grazie. Non credo fosse lui comunque.
A proposito che leggi, mi fai una supervisione, soprattutto sulle
salse ponentine? :-)
cioè, mi interessa sapere se ti tornano i conti o se le fai ancora in
maniera diversa.
La versione che ho postato è abbastanza mediata tra pareri a volte
anche molto dissimili tra di loro, ed ho cercato di riportare le varie
versioni.
ale

 si riferisce al post sul topo trovato in una pagnotta! :( 
Sì, ancora mi trema lo stomaco :-)