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Titolo: Quiz.. cottura cipolla

Oggi son quella delle domande quiz...
sarebbe secondo voi corretto affermare che nella nostra cucina il
fondo di cipolla/aglio parte sempre, tradizionalmente da grasso freddo
perchè altrimenti si rischia che la suddetta si colori troppo prima di
giungere effettivamente a cottura, mentre in molte cucine, asiatiche
in particolare (mi viene in mente l'indiana ma forse anche la cinese
puo' essere ascrivibile a questo pensiero, ma non ho conoscenze molto
approfondite per esserne certa) partono da grassi caldi perchè in ogni
caso la cipolla viene portata ad una colorazione bruna che comporta
ovviamente anche una giusta cottura. (colorazione/brunitura non
corretta per una cucina nostrana)
c'e' qualcosa che non mi convince in come è espresso il concetto ma
non so esattamente cosa.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 non so esattamente cosa.
Boh, io so solo che se la cipolla si fa soffriggere troppo, diventa 
marroncino abbrustolito e troppo amara al gusto.. 

 non so esattamente cosa.
Il concetto mi pare chiaro. Cos'è che non ti convince?
Fla. 

puo' essere ascrivibile a questo pensiero 
La mia praticaccia sulla cucina cinese e' limitata ma mi pare che i
cinesi non cuociano a lungo proprio nulla.
-- 
Gianmaria

cinesi non cuociano a lungo proprio nulla.
ma non la fanno sfrigolare nel wok ? mmh pero' mi ricordavo il grasso
caldo chissà se ziab passa di qua :-))
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Il concetto mi pare chiaro. Cos'è che non ti convince?
forse non sono sciura della cucina inese... o forse solo la sinttassi
del pensiero... vedro' di metterlo giù meglio se lo voglio poi
inserire nel wibo (sotto cipolla, ovviamente)
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caldo chissà se ziab passa di qua :-))
Un conto e' sfrigolare un conto e' cuocere a lungo; la cucina cinese
e' praticamente sempre cotta molto al dente. Lessi su un vecchio libro
cinese che mi presto' Tamashi, lo zio di Roberto, che nei tempi andati
in Cina il combustibile era un problema; il fritto che sviluppa
temperature elevate in breve tempo e cotture brevi  favorirono questo
modo di cucinare.
-- 
Gianmaria

che mangia *benissimo* persino in Inghilterra)
feddo inteso a temperatura ambiente, alla fine da noi non usa far
scaldare l'olio prima di mettere il soffritto di cipolla, metti olio,
metti cipolla e accendi il fuoco...
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Per me la sequenza (italiana) del soffritto č: 
Dire "italiana" mi sembra generico; da regione a regione metodi e
ricette variano assai, inclusi i grassi di cottura.
-- 
Gianmaria FdS
"si intorta in tortiera e si inforna"


Come tante cose, penso che rientrino anche i gusti indviduali.
Io parto da olio freddo, in modo che le cipolle abbiano modo di diventare 
trasparenti e poi, appena appena, colorire. Al contrario, anche se non 
bruciano, prendono un sapore che non mi piace o, forse, sono io incapace di 
gestirela cottura.
Ma lo faccio anche con l'aglio.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

cipolla. 
ecc questo č  interessante, a parte variazioni personali č rarissimo
che si scaldi la padella prima... credo che piů che variazioni
regionali siano usanze locali, intendendo come locale qualcosa di piů
ristretto forse un'eco dell'antico clan familiare ? ahhhh ma non č
materia per me questo speculare cibico socio-storico prima di dire
nefandezze la termino qui che č meglio :-))
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già, per l'Italia vale sempre; la Cina invece, è tutta uguale.
Ah, adesso capisco di cosa mi vai rimproverando con modi impliciti, ma
ho anche detto di averlo letto in un libro di storia della cucina di
cui ne' ricordavo ne' ricordo il titolo e non era certo l'oro colato
della mia ultima verita' rivelata bensi' una notizia riportata.
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nefandezze la termino qui che è meglio :-))
Fai pure con comodo che qui di nefandezze ne diciamo spesso tutti noi,
ne dico io, ne dici tu, ne dicono tutti gli altri senza eccezioni.
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fondamento, non avrei difficoltà a farlo esplicitamente
Non era un mio giudizio. Sappiamo molto bene tutti quanti che la
sinologa sei tu.
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Per tacere del "desfrìt" da aggiungere ai fagioli di Lamon...
hai infatti citato piatti notissimi che si fanno ogni giorno :-D
dai, si parla in generale non in termini assoluti, come tutte le
generalizzazioni è ovvio abbia i suoi limiti e che per molte
preparazioni sia più indicato partire a caldo.
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 preparazioni sia più indicato partire a caldo.
Per non parlare di quelle dove è raccomandato di mai raggiungere
temperature alte... Come dire che parti a freddo e continui tiepido.
Se vuoi fare una salsa di cipolle veramente buona per la salsiccia di
vitello (perché ne ho trovato una buona ieri), ti conviene lavorar la
cipolla a lume di candela per più di un'ora, interamente trasparente,
che passato quel tempo fonde e i fili di cipolla si confondono. Sempre
bianchissima. Solo allora potrai caramelizzarla se ti piace.


ha scritto:
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E' la tecnica che usa Marchesi per il suo fegato alla veneziana.
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E' la tecnica che usa Marchesi per il suo fegato alla veneziana.
qualche altro dettaglio ? ti ricordi se usa vino o aceto ?
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qualche altro dettaglio ? ti ricordi se usa vino o aceto ?
No, non mi ricordo perche' l'unico neurone si e' applicato troppo
sulla cucina cinese e si e' fuso del tutto, pertanto ho preso il
libro, ormai con le pagine ingiallite dal trentennio e vado a leggere:
"...In casseruola mettere a freddo 50 gr di burro, vino bianco e
cipolla affettata; salare e pepare leggermente; cuocere coperto per
circa 30 minuti a fuoco basso in modo che la cipolla diventi fondente.
Controllare ogni tanto e se il vino dovesse asciugare, aggiungere un
po' d'acqua."
E mo' pigliatevela un po' con Marchesi!
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 E mo' pigliatevela un po' con Marchesi!
Non è che me la piglio con lui, ma rimangono domande:
Se fa fegato alla veneziana si suppone che il fegato stesso sia già
preparato in vino ed aceto (bono) o solo vino (no bono). Sicché si ha
difficoltà a capire cosa c'entra la cottura al vino anche per la
cipolla.
Che poi cuocendola in vino/acqua dall'inizio la cipolla assume
caratteristiche ben diverse di quella stufata in pochissimo burro ed
il proprio sugo, non c'è paragone. Passata la prima mezz'ora nella
quale comincia a diventare proprio saporita, sì che puoi cominciare ad
aggiungere acqua o vino, una goccia per volta, ma la cipolla non si
scioglie dopo mezz'ora con quel tipo di fuoco, ci vuole sicuramente
più di un'ora.

........
Marchesi, bonta' sua, essendo anche un grande cuoco, si permette di
interpretare anche le ricette classiche; lui cuoce separatamente
cipolla e fegato e li riunisce poi nel piatto. Spiega anche perche' lo
fa ma non lo ricordo ed alzarmi da qui, andare in biblioteca, prendere
il libro e tornare in studio mi affatica. 
La cottura del fegato e' breve, a fuoco vivo in burro fumante.
Ah, 'sti grandi cuochi...
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 La cottura del fegato e' breve, a fuoco vivo in burro fumante.
Ecco, occhèi, ora sembra chiaro [Ipotizzando che il fegato non essendo
marinato in vino(+), la cottura, per forza, non produce quel fondo;
l'acido fornito dalla sola cipolla è più discreto, agrodolce - come la
ricetta di mio zio].

 arrivare a scrivere: "preparare il soffritto facendo sudare la cipolla"
Ci mancherebbe.

L'ho fatto io per te.
Grazie fratello, apprezzo la tua nobilta' d'animo :-)
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