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Titolo: Delle torce e delle creme

Ciao oggi ho fatto la crema bruciata (si dice cosi'?) e dato che non
avevo voglia da ricaricare la torcia da cucina col butano, ho usato la
torcia a propano che uso tipicamente per i tubi in rame.
 
Non importa quando bassa la mettessi, ho bruciato carbonizzato tutto ben
oltre la soglia da buttare via tutto. Un peccato.
 
Ho quindi ricaricato la torcia a butano mentre facevo due nuove partite
di crema, e mi sono timidamente messo a bruciare lo zucchero sopra. In
pratica lo strato e' venuto anche bene ma ci sono stato troppo tempo ed
ho scaldato la crema troppo, non dico che andava buttata ma quasi.
 
Nella terza partita ho messo la torcia a butano al massimo ed andare di
potenza per bruciare lo zucchero velocemente, sono venute decenti.
 
Mi sembrava che la torcia a butano al massimo fosse piu' grossa di
quella a propano al minimo... Chi lo sa come mai.
 
 
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We were born on the night of Apocalypse...

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forse perchè per la catalana il gas non è il massimo, a parte usare gli 
appositi bruciatori, mentre nasce per il "ferro"
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/21hceeV0crL.jpg
 
 
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le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 oltre la soglia da buttare via tutto. Un peccato.
 
Cosa era? Cannello ossidrico? :D
Io in cucina uso un saldatorino di quelli mini, super semplice, ed il gas è un mix propano+butano. Non l'ho mai usata sullo zucchero, ma credo che sia usabile.
 
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Elwood (Peter S.)

 torcia a propano che uso tipicamente per i tubi in rame.
 
Da quando e' giunta questa moda di utilizzare i bruciatori per la crema 
catalana, non se ne trova nemmeno piu' una fatta come si deve. Tutte 
troppo bruciate, almeno in qualche punto.
 
I pochi locali che ancora la preparano nel forno (con i coppini immersi 
in acqua e grill a manetta), o col ferro, si riconoscono da lontano.

 in acqua e grill a manetta), o col ferro, si riconoscono da lontano.
 
Penso che le salamandre dei ristoranti siano più efficaci del grill del forno. Anche se a bagno nell'acqua troppo tempo sotto il grill penso trasferisca comunque calore alla crema sotto. Il ferro sarebbe ottimale. 
 
Poi anche con la fiamma, IMHO, con un po' di mano si fa... diciamo che non è a prova di errore.
 
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Elwood (Peter S.)

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Il metodo del grill e' perfetto, perche' il coppino viene estratto dal 
frigo e, con la velocita'/potenza del grill, in superficie si scalda 
subito e caramella, mentre sotto resta praticamente freddo. Che poi la 
catalana migliore NON e' fredda, ma a temperatura ambiente dentro e 
calda sopra, IMHO.
 
Il ferro e' ottimale fino a un certo punto, perche' essendo un metodo a 
contatto, quando lo devi di nuovo scaldare o lo pulisci o fai un pasticcio.
 
In realta' il problema dei bruciatori non e' solo dovuto alla troppa 
potenza che rischi di imporre in un solo punto, ma anche ad un residuo 
odore di gas che praticamente avverto sempre. Tra l'altro e' un dolce 
che piace molto sia a me che a mio figlio quindi capita spesso che 
almeno uno arrivi in tavola quando si va al ristorante/pizzeria. 
Purtroppo queste preparazioni lasciano sempre un minimo di odore 
residuo, oltre che al problema del troppo bruciato.

 Io in cucina uso un saldatorino di quelli mini, super semplice, ed il gas è un mix propano+butano. Non l'ho mai usata sullo zucchero, ma credo che sia usabile.
 
Probabilmente il fratello minore di quella a butano che ho io che poi ha
funzionato benissimo.
 
Non dirmi che usi una torcettina minuscola per fare il searing delle
pietanze sous-vide?
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 l'ho mai usata sullo zucchero, ma credo che sia usabile.
 
Ostregheta mi hai dato un'idea, aspetta...
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 Ostregheta mi hai dato un'idea, aspetta...
 
Allora ho fatto la creme brulle' al sous-vide.
 
Vantaggi: fantastico controllo della consistenza e del sapore. Variando
di pochi gradi puoi fare un fine tuning incredibile. Non andrei oltre
gli 82C, forse starei sui 79C idealmente. Basta buttarle dentro e le
lasci da mezz'ora a qualche ora, non c'e' necessita' di controllare
strettamente e questo diminuisce i requisiti "just in time" della
cottura, semplificando le operazioni in cucina e permettendo a personale
con meno esperienza di creare un prodotto perfetto e ripetibile. Non e'
nemmeno necessario scaldare il latte/panna quindi anche la preparazione
e' piu' semplice.
 
Svantaggi: :( la messa sotto vuoto tende a schiacciare nel mezzo la
crema nel ramechino e quindi oltre che non uscire piatta, si spreca
uscendo nella sacca. Occorre trovare un metodo migliore, e questo
potrebbe essere un passo troppo complicato per giustificare i vantaggi :(
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Avrei bisogno di un'informazione in merito al sous vide:
quali sacchetti usate?
Ho comprato i sacchetti da friser, quindi adatti al contatto con il 
cibo, ma non riportano la possibilita' di metterli al caldo.
Ritengo pero' che una plastica adatta al contatto con il cibo, possa 
sopportare calore almeno fino a 80/100 gradi e quindi nel sous vide, con 
temperature ben inferiori, dovrebbe essere possibile; che ne pensate?
TIA
Angelo

 pietanze sous-vide?
 
No, non uso quelle torce giocattolo tipo accendino che vendono per pasticceria casalinga, uso una di quelle da ferramente, ma comunque portabile con una bomboletta di dimensioni decenti. Penso sia usata per cose dove non bisogna fondere metalli, eheheh...
 
Poi tutti parlano bene di questa: 
https://www.amazon.com/Searzall-Torch-Attachment-Small-Stainless/dp/B00L2P0KNO//ref=as_at?creativeASIN=B00L2P0KNO&linkCode=w61&imprToken=sWQ1BdbtuKK74Q0oqWPFow&slotNum=39&tag=serieats-20
 
 
Ma non sono ancora arrivato là
 
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Elwood (Peter S.)
 

 temperature ben inferiori, dovrebbe essere possibile; che ne pensate?
 
 il problema è che non c'è ancora abbastanza letteratura a riguardo, e alcuni riportano che scaldare certi tipi di plastica trasferisca sostanze negli alimenti...
I sacchetti da congelatore comunque sono in polietilene o polipropilene, penso, il che dovrebbe essere la scelta più sicura.
 
Comunque io, quando possibile, uso sacchetti in silicone, che è più sicuro a alte temperature e sono riutilizzabili.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
https://www.amazon.com/Searzall-Torch-Attachment-Small-Stainless/dp/B00L2P0KNO//ref=as_at?creativeASIN=B00L2P0KNO&linkCode=w61&imprToken=sWQ1BdbtuKK74Q0oqWPFow&slotNum=39&tag=serieats-20
 
 
Ce l'aveva un tale ad una festa e quando l'ho vista in azione ho deciso
di non comprarla
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 quali sacchetti usate?
 
Io uso i medesimi che si usano per la macchina a vuoto, quali altri ci
sarebbe da chiedere:
 
https://www.foodsaver.com/food-storage-bags-and-containers/vacuum-seal-bags-and-rolls/11-inch-vacuum-sealer-rolls/foodsaver-11-x-16-vacuum-seal-roll-3-pack/FSFSBF0634-NP.html
 
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