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Titolo: liguri......

ciao a tutti, chiedo aiuto ai liguri, ma non solo, cercando la ricetta della 
focaccia col formaggio di Recco, in rete  le ricette variano solo sulla 
quantità di acqua  usata per l'impasto e cioè:
1 kg farina forte, 100 cl evo, sale, acqua che varia dai 100 ai 550 cl  e 
alcuni dicono tiepida altri fredda, possibile? avete delle dosi "giuste"?? 
ho cercato la ricetta del consorzio ma non riesco a trovarla. so che è 
praticamente impossibile ripetere in casa la ricetta, ma mi interessa il 
tipo di impasto per la sua elasticità, potere aiutarmi? grazie 

Segui attentamente questo video, spiega tutto molto bene.. io l'ho 
fatta diverse volte con ottimi risultati (forno a gas 300° infornato 
vicinissimo al fondo..)
http://www.youtube.com/watch?v=SaUCqILIfPo
Ciao!
Judas

Mi sembra ovvio precisare che la quantità di olio è 150g non 150 
etti...
:D
Judas

 
http://www.youtube.com/watch?v=SaUCqILIfPo
Lui dosa completamente a occhio (sarà l'occhio esperto).
Perché fa riposare la pasta se non c'è lievito?
Ad ogni modo: alla faccia dell'impasto elastico, con la seconda ha steso 
un lenzuolo!

 alcuni dicono tiepida altri fredda, possibile? avete delle dosi "giuste"?? 
Sono molto poco ligure, direi 00, ma con 1kg di farina e 20 cl di 
liquido hai praticamente sempre farina, dev'essere più verso i 50 cl.
Invece con 550 cl l'impasto viene bello liquido.

 ha scritto nel messaggio 
news:49a71152$0$1124$4faf...@reader1.news.tin.it...

questo è quanto ho io:
ingredienti:
1 /2 kg. di farina, 20 g. di lievito di birra, 2 etti di stracchino o di 
quagliata (prescinseua), un dl. di olio, sale.
Si prepara la pasta con farina, acqua, sale, lievito e la si fa 
lievitare.
Si divide indi la pasta medesima in due pezzi il primo dei quali si 
stende su una grande teglia unta d'olio e deve essere il più sottile 
possibile. Vi si sparge su a fiocchetti lo stracchino o la quagliata. Si 
prende indi il secondo pezzo e, cercando di renderlo sottile quasi come 
una sfoglia, lo si depone sopra il tutto, in modo da ricoprire. Ungere 
con olio la superficie e salare quanto basti. Mettere in forno caldo per 
una ventina di minuti circa.

Perché fa riposare la pasta se non c'č lievito?
ridistensione del glutine... in ogni caso fai riposare anche la pasta
sfoglia, anzi non mi viene in mente un impasto che non necessiti di un
minimo di riposo...

 1 /2 kg. di farina, 20 g. di lievito di birra,
Davvero? lievito??:-O
ma la tipicità della focaccia tipo Recco, non e' proprio non esser
lievitata?...
Morghy

 una ventina di minuti circa.
Scusa Capsy però la prima volta che postai questa ricetta per la
focaccia di recco un altro po venivo linciato...Io ho sempre usato il
lievito. Ma Poi mi si disse che proprio non ci andava e da allora la
faccio con la stessa ricetta della Manuelina, viene favolosa anche
senza testo in rame. Per Andrea D'Amore : il riposo è fondamentale per
permettere al glutine di distendersi dopo che è stato Liberato
dall'impastamento . E' Molto importante che la pasta venga lavorata a
lungo sino a che non si "incordi", cioè prendendone un pezzetto tra le
dita e distendendola a lenzuolino non si straccia. Io non sapevo cosa
volesse dire incordare sino a un mese fa ma poi ho scoperto che è la
prova empirica che usavo per vedere quando l'impasto è pronto.

 una ventina di minuti circa.
Scusa Capsy perň la prima volta che postai questa ricetta per la
focaccia di recco un altro po venivo linciato...Io ho sempre usato il
non ricordo...
comunque ho preso la ricetta da un libro di cucina ligure e ho 
controllato anche su altri e sono contrastanti, un altro dice di farla 
cosě:
farina grano duro gr.400,pecorino fresco o stracchino gr. 300,olio,sale.
impastare con acqua e poco sale,lavorare per dieci inuti e far riposare 
per mezz'ora. dividere la pasta in due e tirare le sfoglie 
sottili,mettere la prima in un tegame unto,adagiarvi il formaggio a 
pezzi e coprire con l'altra sfoglia,piegare il bordo,bucherellare,ungere 
abbondantemente e salare,infornare per 10 minuti. 

 distendendola a lenzuolino non si straccia. 
Ho seguito la discussione in merito, per incordare a mano mezzo kg di 
farina quanto tempo ci vuole approssimativamente?

 farina quanto tempo ci vuole approssimativamente?
almeno dieci minuti ma credo che dipenda dalla farina dall'umidità
etc. etc.
Io inizio l'impasto nel bimbi, 5 min.  e poi rivolto a mano per altri
5. Con la Manitoba che ha un alto tenore proteico si incorda
perfettamente dopo quel tempo.
un consiglio autarchico: per il massimo della libidine, pizza di Recco
con stracchino autoprodotto. Poi diventa un problema perchè ne devi
assumere almeno un paio di etti al gg. pena crisi d'astinenza
terribili!

"Judas" <a@b.c> ha scritto nel messaggio 
news:KuFpl.46502$8Z.2...@tornado.fastwebnet.it...

scusa il ritardo con il quale rispondo,  bel video grazie ed anche le dosi 
mi sembrano una via di mezzo, ben azzeccata, tra le varie che avevo visto. 
il mio forno è elettrico ed arriva sui 250 gradi, mettendo la teglia in 
basso è meglio modalità statica o ventilata???? 

la faccio con la stessa ricetta della Manuelina, ..........
scusa chi è e com'è la ricetta?? 

 ha scritto nel messaggio 
news:49a82273$0$1123$4faf...@reader2.news.tin.it...

buuuuuuuuuuuu , chi è Manuelina?????? :) 

 "casisu" buuuuuuuuuuuu , chi è Manuelina?????? :)
Manuelina "è" la leggenda della focaccia di Recco.
-- 
 Make it idiot-proof, and someone will make a better idiot. 

 scusa chi è e com'è la ricetta??
ma hai visto il videO? Quella!

 meglio modalità statica o ventilata????
Figurati, quella ricetta per me è veramente ottima, e la fonte è più 
che attendibile.
Per il discorso del forno non saprei, non conosco i forni elettrici! 
Quella focaccia vuole temperature da forno a legna per essere al top, 
quindi il consiglio che ti do, perchè si avvicina di più al mio metodo, 
è calore solo sotto, temperatura al max e forno statico. Magari anche 
una pietra refrattaria ma su questo lascio la parola a qualcuno più 
esperto di me.
Ciao!
Judas

ma hai visto il videO? Quella!
non conosco, istruiscimi please!!   :-) 

 non conosco, istruiscimi please!!   :-)
Il video che ti ho linkato nel primo messaggio è quello del ristorante 
"Manuelina" di Recco che si ritiene sia stata l'ideatrice di questa 
ricetta ormai storica.
Judas

 ricetta ormai storica.
ok non avevo capito, grazie mille 

 lievitata?...
infatti :-))))
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Ciao, Bruna

 lievitare.
perchč? .-)
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Ciao, Bruna