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Titolo: [prove] pasta Latini

In cerca di un pezzo di pancetta qualunque da comprare al volo
tornando a casa, mi imbatto (sono nuovo della zona) in un alimentari
"di una certa classe" in zona piazzale Adriatico (Roma) dove trovo del
guanciale molto bello a vedersi e ottimo all'assaggio (gentilmente
concesso) così che decido di gratificarlo, anche se piuttosto
scettico, con degli spaghetti alla chitarra senatore cappelli che
scorgo sullo scaffale a € 3,20 per 500g, minchia...
Beh, la pasta ha un "suo" sapore, non ci sono cazzi, particolare,
diverso, con delle note amare e altre speziate, comunque "nuove". La
consistenza mi piace e la superficie molto ruvida accoglie
splendidamente il condimento.
L'abisso organolettico che la separa da una Barilla non consente alcun
confronto. La differenza di prezzo rispetto a una Garofalo la "relega"
a "sfizio" per occasioni particolari. Avendola trovata sotto casa e
mangiando pasta sì e no due volte a settimana penso che le occasioni
particolari non saranno poi tanto tali né rare.


provala con le vongole in barattolo, un abbinamento perfetto
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

particolari non saranno poi tanto tali né rare.
oh bravo, uno che ha visto la luce :-))

 splendidamente il condimento.
Si chiamano "corsi e ricorsi storici" :-)
Il grano Cappelli (messo a punto dal genetista agrario Nazareno 
Strampelli) e' stato il protagonista dalla "battaglia del grano" di 
mussoliniana memoria. Per decenni e' stato il "sapore" della pasta per 
gli italiani (anche se, a differenza di ora, la pasta asciutta non era 
poi cosi' diffusa, per lo meno al Nord)
Le paste industriali sono state bene accolte anche perche' avevano un 
sapore "nuovo" :-) e molti erano stufi del solito Cappelli
Piccola nota: negli anni 70 il Cappelli e' stato mutato con delle 
radiazioni nucleari, incrociato e ha dato luogo al Creso, che ha poi 
spopolato nei due decenni successivi in Italia, dove era il grano duro 
di elezione per la pasta.
Ora piu' del 50% della pasta industriale (e forse anche l'artigianale, 
non sono sicuro) acquista grano dal Canada
Dario

 di elezione per la pasta.
infatti, come ebbe a fare pecoraro scanio, ci vollero milel e piu' capriole 
con avvitamento per dichiarare con imbarazzo che il grano duro Creso era 
"transgenico" e non "OGM" :)
naturalmente avrai trovato anche notizia sull'aumento di casi di celiachia 
(percentuali sulla popolazione, che i numeri assoluti non ci servono), 
nell'arco di una generazione
non mi risulta pero' che nessuno abbia finanziato alcuna ricerca sulle 
cause.  Esiste, e si cerca di non pubblicizzare, solo questa curiosa 
concomitanza.
Paolo

 servono), nell'arco di una generazione
Si, ma non ho trovato ricerche che la colleghino al grano creso e, 
sinceramente, mi sembra un po' stiracchiata come ipotesi, una semplice 
correlazione temporale statistica. Questo penso io, da ignorante della 
medicina: la celiachia e' una malattia (genetica?) e la reazione 
dell'organismo a contatto con il glutine e' solo il sintomo, non riesco 
a immaginare come una modifica (improbabile, ma possibile) delle 
proteine del grano possa incidere sulle cause della malattia.
C'e' qualcuno che ne sa di piu'?
Dario

 [cut]
oh, che vi devo dì, io l'ho provata una volta e mi sono ben guardato dal 
ricomprarla
cotta il tempo indicato, era venuta mappazza!


Sarebbe darsi la zappa sui piedi da soli nel caso si provasse quello che 
hai detto.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


sì, con la Latini Senatore Cappelli il tempo di cottura è abbastanza 
critico, conviene lasciarla parecchio al dente, è una pasta particolare.


 cotta il tempo indicato, era venuta mappazza!
Avevo letto anch'io di questa "criticità" e l'ho tenuta d'occhio; 8/9
minuti indicati sul pacco, con 7 minuti ha retto anche una rapida
ripassata in padella.

 gli italiani
Grazie come sempre per gli approfondimenti.
Una riflessione psicogastronomica: ora io non so se il sapore di
questo Cappelli sia "oggettivamente" (qualunque cosa possa voler dire)
migliore, e neanche se *mi* piaccia effettivamente e decisamente di
più, ma è comunque piacevole e interessante sentire qualcosa di
diverso in un alimento così comune come la pasta secca. Ecco, quei due
euro in più glieli darò nuovamente credo più per la "diversità" che
per la "qualità" intesa come posizione su una scala.

 confronto.
che danno terribile! LOL !
non riesco più a mangiare le altre paste (tranne forse una), e per andatre 
alla metro mi parte un pomeriggio... senza contare che quando ho *quella* 
pasta in casa mi vien voglia di mangiarla tutti i giorni... :-P

 migliore
"oggettivamente migliore" in cucina a mio parere non ha senso, *MAI*, ma 
so di essere in minoranza :-) qui dentro.
E' un fatto pero' sperimentalmente assodato che il senso del gusto si 
"annoia" in fretta, e quindi apprezziamo molto le variazioni e le cose 
nuove. Se la pasta industriale comune fosse la Latini, sarei pronto a 
scommettere che qui nel ng leggeremmo le odi alla pasta "dalla 
superificie setosa, quasi vetrosa, qualcosa di nuovo rispetto al noioso 
panorama della pasta ruvida industriale" ;-)
Detto questo, la pasta Latini la compero ogni tanto, ma non e' facile da 
trovare dalle mie parti. La vendono solo in una enoteca che solitamente 
non frequento.
ciao Dario

 scorgo sullo scaffale a € 3,20 per 500g, minchia...
beato te io non son riuscito a cuocerla dignitosamente!
Sarò impedito ma è per me una pasta impossibile da cucinare in tutte le sue
declinazioni (classica, tangarog, farro ecc) formati corti compresi
preferisco setaro e di nola

 giorni... :-P
Mangi un bel primo e il resto lo lasci a cena. Facile a dirsi...


 panorama della pasta ruvida industriale" ;-)
mah!  come  per il vino o l'olio, è possibile raggiungere almeno una 
scala oggettiva di riferimento


 compresi
ma assaggiarla mentre cuoce, no? ;-) 


Se di sapore è un conto, se di risultati puoi fare prove fino a trovare 
un equilibrio.



Setaro, ottima. Di Nola mi manca, proverò appena possibile.


 scala oggettiva di riferimento
Il fatto e' che la scala e', come il resto, un prodotto della cultura 
in in certo momento storico. Per l'olio, oltre a parametri chimici e 
fisici, si sono fissati anche dei parametri puramente organolettici: il 
sapore fruttato, ad esempio, etc, come ben sai.
C'era un tempo in cui in Italia la maggior parte delle persone 
considerava "l'olio bono" quello che addirittura pizzicava un po'. (Ora 
sarebbe escluso anche dall'etichetta EVO probabilmente)
Non sto negando l'utilita' di fissare dei parametri, attenzione. Le 
scale (e le prove alla cieca) sul vino e l'olio sono importantissime. 
Quello che dico e' che, per il fatto di essere un prodotto "culturale" 
automaticamente non possono essere oggettive e valide sempre e ovunque.
Solo che i cambiamenti nel gusto sono molto lenti, e non ci accorgiamo, 
se non con una ricerca storica, di come cambiano.
ciao Dario

 Setaro, ottima.
Concordo in pieno


Ok su tutto, ma buttare la questione sul soggettivo e basta non porta da 
nessuna parte. Dire che poi la storia chiarirà chi ha ragione... anche 
lì è contestabile, ha sempre ragione chi vince.
Una scala di valori qualitativi condivisibile è possibile, poi si può 
discutere sulle sfumature.



perché?


 perché?
Sulla Setaro. Mi piace molto e la compero spesso. (A meno che tu fossi 
ironico e in realta' non ti piace... ;-)
ciao D

 discutere sulle sfumature.
Credo pero' che per olio e vino sia molto piu' facile. Gia' sulla pasta 
o su pelati e/o conserve di pomodoro e' piu' difficile

 automaticamente non possono essere oggettive e valide sempre e ovunque.
Che poi uno potrebbe dire che il problema non è la scala, perché
comunque la scala si basa su parametri oggettivi e serve a "guidare",
"strutturare" la formazione del gusto, anche personale. Ma in realtà
spesso i parametri ad essere presi come valori in sé (rifacendoci al
caso in questione: "ruvido" migliore che "liscio").

 e che -appunto- pizzicava in gola.
forse volevi dire calabrese ;-)
felice&pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


Sai spiegarmi con due parole (ma se è possibile naturalmente :-) ) che 
modificazione avviene quando si presenta questo fastidioso difetto? 
Tutte le volte che ho cercato spiegazioni su internet sui siti seri 
erano delle bibbie e mi sono stufata di leggere, ma la curiosità è 
rimasta.


 modificazione avviene quando si presenta questo fastidioso difetto? 
Sinceramente non so i dettagli, non credo sia solamente acidita'. Forse 
LCR lo sa, o l'esperto di olio del gruppo, xolotl67


affatto, piace molto anche a me. Ma quali sono i motivi, al di là del 
gusto personale non condivisibile, per cui ti piace?


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nell'olio evo sia il piccante che l'amaro, caratteristiche positive, 
sono dati dai polifenoli, può essere facile scambiarli con l'acidità 
data da olive poco curate che invece è un difetto. All'olfatto si 
capisce subito, l'olio acido è sgradevole e pizzica mentre quello 
piccante non lo è, quello che deve sentirsi è il fruttato nelle sue 
varie sfumature. In effetti un tempo si faceva olio da olive mature, 
oggi si tende ad anticipare per accentuare le caratteristiche del frutto 
che altrimenti spariscono.


 gusto personale non condivisibile, per cui ti piace?
Prima di tutto il sapore (magari sembra strano per una pasta (vabbe', 
non in questo ng)) mi piace anche semplicemente con burro o olio. Poi la 
rugosita' non eccessiva della superficie. Va bene la pasta non vetrosa, 
ma a volte, con qualche pasta "artigianale" si esagera al contrario e 
sembra carta assorbente. Non stracuoce immediatamente (difetto della 
Latini). Gli ultimi bucatini che avevo in casa li ho fatti alla 
carbonara e sono venuti ottimi. Altri bucatini hanno il difetto di 
sfaldarsi ancora prima di essere cotti.
Gli spaghetti Setaro pero' non li ho ancora provati, solo bucatini e 
pasta corta

concomitanza.
Cosa intendi per ricerca delle cause? 
la celiachia e' una malattia autoimmune con base genetica,  alla base
della quale c'e' una reazione infiammatoria ad un peptide di 33
aminoacidi della gliadina. Questo peptide non e' presente solo nel
grano ma anche nell'orzo e nella segale ed e' fondamentale nella
formazione del glutine. Questo per dire che non si puo' modificarlo
geneticamente ed ottenere una farina con cui fare il pane.
Una curiosita' e' che la celiachia e'  endemica in una popolazione
sahariana di nomadi, i Saharawi, dove raggiunge il 5,6 % della
popolazione. Le cause sono sconosciute ma non credo possano riferirsi
all'uso di grano della varieta' creso. Salvo smentite, ovviamente
marilus

 frutto che altrimenti spariscono.
Sì, di alcune caratteristiche del buon olio d'oliva ne sono a 
conoscenza. Tra l'altro uso un ottimo olio di qualità canino che mi 
procura la suocera in provincia di Viterbo. Non so come spiegare bene. 
Non sto parlando di una sfumatura costantemente presente nell'olio e che 
gli è propria, ma qualcosa di un pizzicore esagerato (ma non nell'olio 
citato) che (anche dopo aver mangiato per un po') ti esplode 
all'improvviso nella bocca dando una sensazione sgradevole e in seguito 
persistente. Mi esprimo in maniera impropria, ma è come se ci fosse una 
"particella" vagante che viene a contatto con le papille gustative. E mi 
è successo sia con olii di proprietà che con quelli dichiaratamente 
comprati nei supermercati.


 all'uso di grano della varieta' creso. Salvo smentite, ovviamente
essi sono i diretti discendenti di apofis, e questo e' il
motivo per cui la terra e' rimasta franca dal suo dominio,
ma nel momento in cui i livelli di celiachia saranno azzerati,
i Goa'uld ritorneranno sulla terra



ma come olfatto si riesce ad identificare?


 ma come olfatto si riesce ad identificare?
E' quello che mi fa impazzire. Odori tipici dell'olio e sapori idem fino 
a che non avviene il fattaccio. Hai presente certe caramelle alla soda 
che quando arriva la micidiale bollicina ti spaccano la lingua? Ora un 
tempo io credevo che fosse un problema estraneo all'olio e non dicevo 
niente. Poi è venuto fuori che anche mia sorella lo aveva evidenziato 
parecchie volte e anche un'amica. Ma in occasioni, olii e piatti 
diversi. Quello che non riesco a capire è che nella piatanza nonsenti 
tutto l'olio con quel sapore, ma arriva all'improvviso. La cosa è 
avvenuta sia a crudo che in cottura, no forse in cottura un po' meno.



Sempre che non gli abbiano schiattato lo stargate.
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 Sempre che non gli abbiano schiattato lo stargate.
vengono giu' direttamente con la navi cargo,
con i propulsori subluce gli bastano 1-2 ore
per arrivare da alpha centauri !
hanno l'iperdrive !



Ah, ecco! lol


> non riesco più a mangiare le altre paste (tranne forse una), e per
Ciao
Sono un appassionato di questo produttore e anche in casa nostra sui usa 
solo questa dopo averla provata.
Certo che la tempistica di cottura sulle confezioni è da considerare 
"consigliata" (detto da loro) e non tassativa.
Tra l'altro a Squisito di Sampatriniano erano presenti e hanno fatto 
degustare un nuovo prodotto sperimentale.
Noi si acquista a bancali e si risparmia tanto con un gruppo d'acquisto 
organizzato dalla locale condotta di Slow Food.
per esempio gli spaghetti alla chitarra senatore cappelli che sullo scaffale 
a € 3,20 noi lo paghiamo un euro in meno.
La mia preferenza comunque va su pasta al farro escluso i mezzi rigatomi e 
su tutta la gamma di senatore cappelli tranne sempre i rigatoni e spaghi 
alla chitarra. La classica mi ispira meno.
Avevo finito quasi tutto ma è appena arrivata l'ultima spedizione.
Buon appetito a tutti
Oreste
 

 equilibrio.
Di risultati. Le ho provate tutte ed ovviamente ho fatto tutto secondo i 
crismi, ma niente non cuoce in maniera uniforme perché non rimane soda e 
compatta ma neppure è scotta o cruda... ed è l'unica marca che me lo fa, 
probabilmente come dice te sarà la mia acqua o miei fornelli.

 tangarog
Apro una parentesi sul Tangarog. Io sapevo che si era estinto del 1917,
poi che tempo fa avevano iniziato degli esperimenti genetici (mi sembra
in Argentina) per ricreare il seme. Qualche mese fa ho scoperto questa
cosa della Latini, che dice di fare pasta usando il grano Tangarog.
Qualcuno ne sa di più?
SteO153

 provala con le vongole in barattolo, un abbinamento perfetto
ma LOL!!!!

 escluso anche dall'etichetta EVO probabilmente)
Tu quoqu chimiche fili mi...
Mi cadi cosě sull'olio che pizzica?

 Mi cadi così sull'olio che pizzica?
Se sei conoscitore di olii, hai un risposta alla mia domanda?


 spariscono.
Proverò a spiegare ancora una volta cos'è l'acidità di un olio e per quale 
motivo l'organismo umano non è in grado di determinarla con i propri organi 
sensoriali (nè con l'olfatto e tantomeno con il gusto).
Semplificando molto il concetto (qui chiedo un po' di comprensione da parte 
di chimico che potrebbe provare a spiegare quanto sto per dire in maniera 
più corretta) l'olio di oliva è costituito per il 98-99% da una miscela di 
trigliceridi e per il restante 1-2% da un'insieme di altre sostanza chiamate 
insaponificabile.
Il trigliceride è composto da un alcol detto glicerolo a cui sono legati 
degli acidi grassi. Nel corso delle fasi di produzione (dalla raccolta alla 
molitura) o ancora prima, all'interno dell'oliva durante la maturazione, si 
possono verificare determinate condizioni che determinano la separazione 
degli acidi grassi dal glicerolo.
L'acidità di un olio è appunto la quantità di acidi grassi che si sono 
separati dal glicerolo e che prendono il nome di acidi grassi liberi.
Come è evidente pertanto l'acidità di un olio non ha niente a che vedere con 
l'acidità espressa in termini di PH che l'organismo umano è in grado di 
percepire.
Il sapore e l'odore di un olio dipendono invece da quella parte minima 
(1-2%) che viene chiamata frazione insaponificabile ed è ciò che differenzia 
l'olio di oliva da altri grassi liquidi ed è composta da circa 220 sostanze. 
Le più importanti sono gli idrocarburi i tocoferoli gli steroli i  fenoli i 
polifenoli i carotenoidi le clorofille.
Sono questi componenti che determinano il sapore amaro e piccante dell'olio 
di oliva. Semplifacando ancora si può dire che sono i polifenoli in genere i 
responsabili dell'amaro e del piccante di un olio.
Dettaglio assolutamente non trascurabile è che i polifenoli sono dei 
potentissimi antiossidanti e pertanto più un olio sarà amaro e piccante e 
più antiossidanti possiederà. 

 Se sei conoscitore di olii, hai un risposta alla mia domanda?
Ti dispiace ripetermi qual č il tuo dubbio? 

 Ti dispiace ripetermi qual è il tuo dubbio?
Nei post di questo thread dalle 14,54 e subito seguenti, grazie molte.


 proprietà che con quelli dichiaratamente comprati nei supermercati.
Il pizzicore come ho scritto più giù è una caratteristica normale degli oli 
di oliva legata in stretta misura alla quantità di antiossidanti contenuti 
in esso. Non tutte le varietà di oliva contengono la stessa quantità di 
antiossidanti che si modifica tra l'altro nelle varie fasi di maturazione 
dell'oliva. La quantità finale di antiossidanti presenti nell'olio dipende 
pertanto dalla varietà di oliva, dal suo stato di salute e dal livello di 
maturazione al quale è stata raccolta, dalla tipologia di molitura prescelta 
e da moltissiami altri fattori. Il problema principale è che la stragrande 
maggioranza dei consumatori ritiene erroneamente che questo pizzicore 
corrisponda all'acidità (non è in alcun modo correlato come ho avuto modo di 
spiegare decine di volte) è pertanto lo ritiene un elemento negativo. In 
realtà il "pizzicore" non è percepito dalle papille ggustative visto che le 
stesse possono rilevare esclusivamente i quattro sapori fondamentali e cioè 
il dolce il salato l'amaoro e l'acido (e se leggi il post più sotto capirai 
che l'acidità di un olio non ha niente a che vedere con l'acidità in termini 
di PH che percepiscono le papille gustative). La sensazione di piccante è 
determinata da un irritamento delle papille gustative e pertanto tenderà ad 
aumentare con il proseguire degli assaggi.

 Nei post di questo thread dalle 14,54 e subito seguenti, grazie molte.
Ti ho appena risposto. Se hai altre domande o se non sono stato troppo 
chiaro richiedi tutte le volte che vuoi e proverň a spiegartelo in altro 
modo. lo farň piů tardi perň perchč altrimenti mia moglie ora mi uccide! 

 pertanto tenderà ad aumentare con il proseguire degli assaggi.
Però quando ho sentito parlare di pizzicori nell'olio era sempre diffuso 
e presente in qualsiasi "punto" dell'olio, non in questa maniera 
deflagrante e che te la trovi all'improvviso, magari dopo aver mangiato 
metà (o più) insalata come fosse una paticella "estranea". Poi sapere di 
non conoscere la giusta terminologia aiuta a farsi capire che levati! 
:-(


 che levati! :-(
Non capisco cosa vuoi dire:


Che mi riesce complicato spiegare delle cose quando non so usare i 
giusti termini e mi arrabatto in qualsiasi maniera :-) per esempio ho 
dovuto fare riferimento a caramelle di soda per far capire il problema.


 mi uccide!
No grazie, si sono solo incrociati i post perchè mi hai risposto più su. 
Grazie e vaivai, mi dispiace se ti ho fatto tardare. :-)


 Mi cadi così sull'olio che pizzica?
Certo che lo so che il sapore aspro non è direttamente correlato al pH
(basta provare con un po' di HCl diluito),  infatti non ho mica
parlato di acidità.
Mi ricordo però (anni 70/80) certi assaggi dai vicini di casa di oli
meridionali che trovavo immangiabili, tanto erano piccanti e
astringenti, e mi dicevano (ero un ragazzo, chennesapevo io di olio)
che l'olio buono doveva essere così. Era talmente diverso dall'olio
che comperavamo in bottiglia alla bottega che ci avevo creduto.
Ora non mi capita più di assaggiare cose del genere: anche oli
ritenuti "forti" sono comunque gradevoli al mio palato, a differenza
di quei ricordi

 più antiossidanti possiederà. 
Semplificando ulteriormente, più volte ho sentito affermare che un olio 
era troppo acido quando appunto si trattava di piccante e amaro.
Comunque durante i miei giri quest'estate più di un produttore mi ha 
mostrato le analisi del suo olio, mi piacerebbe capirne un po' di più.
Proprio l'altro ieri in un bar dove fanno anche da mangiare e curano 
abbastanza la materia prima il gestore mi fa assaggiare un olio che gli 
avevano portato da provare: riscaldo immediatamente riconosciuto (in 
due), quindi in pratica non era neanche un EVO... Un altro olio che usa 
aveva un fruttato leggero, poco caratterizzato, piccante ed amaro 
zero... e questi sono EVO che un suo fornitore gli ha proposto come attimi.


 e questi sono EVO che un suo fornitore gli ha proposto come attimi.
Ho imparato che il concetto di ottimo risulta essere molto variabile a 
seconda di chi lo esprime. Non dico che non lo sia in questo caso, ma sarei 
veramente curioso di assaggiarlo per valutare di persona. 

 di quei ricordi
Non entro nel merito dei ricordi che hai perche ho spesso constatato che i 
ricordi che si hanno degli avvenimenti accaduti quando si era bambino molto 
spesso risultano essere ingigantiti e comunque i gusti cambiano nel tempo.
Quello che voglio dirti è che nell'EVO, se da un lato amaro e piccante sono 
caratteristiche naturali la cui presenza non deve meravigliare nè tantomeno 
essere scambiata per acidità, è altrettanto vero che non si deve fare a gara 
a chi produce l'olio più amaro e piccante. La bontà di un EVO è data 
dall'equilibrio e dall'armonia di tutte le sue caratteristiche 
organolettiche, compresi l'amaro ed il piccante. Che poi ci siano EVO più 
piccanti o più amari di altri dipende dalla varietà delle olive e dalle 
tecniche di molitura delle stesse. Un olio più piccante non è detto che sia 
migliore o peggiore di un olio meno piccante, sono tantissime le 
caratteristiche da ricercare per definire qale sia oggettivamente il più 
buono. Una volta determinato il più buono, non è detto che sia quello che 
preferiamo, perchè ciascuno ha i propri gusti e ricerca i cibi che si 
avvicinano ad essi. La cosa importante è sapere quali caratteristiche 
ricercare in un EVO, quali sono i pregi e quali i difetti.
Ritornando ai tuoi ricordi è possibile che l'eccessivo amaro e piccante 
fossero determinati da una lavorazione delle olive non ancora giunte al 
giusto livello di maturazione. Ti faccio un paragone. Immagina tre arance: 
la prima ancora acerba e di colore verde, la seconda al giusto punto di 
maturazione di un bel colore arancio vivo e con un ottimo profumo, la terza 
troppo matura, con alcuni punti di marciume. Se le spremi otterrai tre 
spremute di arancia con caratteristiche molto diverse tra loro. La prima 
sarà talmente amara ed aspra che risulterà praticamente imbevibile e non 
avrà neanche molto profumo, la seconda sarà fresca e profumata  e con un 
ottimo sapore, la terza sarà innaturalmente dolce e slavata e si sentiranno 
i marciumi. Moltiplica questo esperimento con ogni varietà differente di 
arance esistente. Per l'olio è esattamente lo stesso discorso. L'EVO non è 
altro che una spremuta di olive. 

 veramente curioso di assaggiarlo per valutare di persona. 
Infatti, un altro episodio: frantoio nell'entroterra ligure, ancora la 
ruota a pale fuori (non più utilizzata) all'interno impianto 
tradizionale. L'olio è conservato ancora nei cassoni e te lo 
imbottigliano al momento. E non sapeva quasi di niente, ma per loro è un 
olio eccellente e guai a parlare di impianto in continuo o di altre 
diavolerie moderne! Peccato, magari appena fatto è pure buono ma se lo 
lasci all'aria, non credo di sbagliare pensando che non può che perdere 
qualità velocemente...


 ciao Dario

 sbagliare pensando che non può che perdere qualità velocemente...
Nel caso da te citato più che il sistema tradizionale influisce il metodo di 
stoccaggio. L'olio infatti è danneggiato da tre elementi: l'ossigeno 
contenuto nell'aria, il calore e la luce. I cassoni (se ho ben capito a cosa 
ti riferisci) non proteggono adeguatamente il prodotto da questi tre 
elementi. In merito al sistema tradizionale c'è da dire che sebbene in 
teoria permetta la produzione di un ottimo prodotto, nella pratica è molto 
difficile che ciò avvenga per difficolta tecniche insite nel sistema stesso. 
A parità di condizioni è comunque scientificamente provato che il sistema 
continuo permette una estrazione di quantità sensibilmente maggiori di 
polifenoli responsabili del sapore, del profumo e delle capacità 
antiossidanti dell'EVO (mi sembra di averlo già detto vero?). 

 oh bravo, uno che ha visto la luce :-))
Che sia la luce rispetto alla pasta Barilla o alla Garofalo non c'è
dubbio, ma... ma a te piace davvero rispetto a quelle di pari fascia,
tipo Setaro e la, secondo me straodrinaria, nuova pasta di Alajmo?
Poi, io la Latini la trovo difficilissima da cucinare, IMO ha un punto
di cottura corretto che si misura solo con strumenti che hanno per la
formula uno...
Saluti,
JFSebastian

 caso in questione: "ruvido" migliore che "liscio").
Comunque credo che ruvido sia migliore di liscio aldilà della  texture
sul palato per una questione squisitamente tecnica: Il ruvido assorbe
meglio il sugo consentendo una migliore aderenza alla pasta.
 Poi di fatto, sempre riguardo alla pasta, ottenere una certa texture
è sinonimo di pregio in quanto le tecniche di produzione di dette
texture implicano tempi di lavorazione più lunghi e ( suppongo anche
se non ne ho le certezza) l'uso delle trafile in bronzo implica una
maggiore usura delle stesse  rispetto a delle trafile in acciaio con
conseguente aumento dei costi etc. etc.
Poi per quanto riguarda oli e vini il discrimine tra prodotto di prima
e di quarta  e la scala di valori qualitativa sono parametri
oggettivamente quantificabili e vengono di fatto quantificati da
rigorose analisi chimiche oltre che organolettiche. Adesso si può
disquisire quanto si vuole se sia più o meno buono l'olio dop di
oneglia rispetto ad un marchigiano della stessa categoria sempre dop
ma  entrambe gli oli per ottenere il dop devono rispondere a precisi
parametri sia quantitativi che organolettici che a loro volta possono
essere espressi medianti percentuali precise di composti
quantificabili. Vedi Nasi elettronici etc. etc. non so se mi faccio
capito...:-D.
Quindi le "scale" hanno ragione di essere: un vino di bassa qualità
non possiede quantitativamente gli stessi "estratti" di un vino di
ottima qualità e non è solo una questione di estratti.
Gli stessi difetti o pregi  di un vino di alta qualità sono
perfettamente quantificabili in termini di composizione chimica.
Aldilà delle "perversioni" personali. Liberissimi di preferire il
castellino ad un barolo di Sandrone o l'olio sagra al falco nero, ma
non liberi di proclamarli oggettivamente migliori in quanto  la
percezione del  gusto riguardo all'eccellenza di un certo prodotto
solitamente segue  una distribuzione  gaussiana. Con ciò voglio dire
che in realtà l'eccellenza o la percezione di questa eccellenza di
regola è ben distinta da un maggioranza di analizzandi.
In parole povere se offri alla cieca un bicchiere di castellino ed uno
di barolo o di altro vino magari dello stesso vitigno del castellino
ma di alta qualità anche a chi di vino non capisce una sega nella
stragrande maggioranza dei casi questa differenza qualitativa verrà
notata e la preferenza accordata al vino di qualità e lo steso
discorso lo puoi fare per tutta una seri di prodotti alimentari.
Provato e riprovato in centinaia di cene e degustazioni. Che poi
esistano percentuali che non capiscano assolutamente la differenza o
che preferiscano il prodotto di inferiore qualità rientra nella
distribuzione gaussiana e non invalida l'utilità delle scale... O nO?

formula uno...
prienamente d'accordo, io mi riferivo solo al fatto di aver compreso
la differenza fra una pasta valida e quelle di medio-scaro calibro. 
La nuova pasta d Alajimo debbo ancora trovarla... ma non sono una
fanatica della Latini a cui preferisco le abruzzesi di fara ...
adesso ho preos da provare questa...
http://www.pastamancini.it/
(lo ammetto il packaging č stato determinante...)
poi vi so dire... qualcuno l'ha provata ?

 poi vi so dire... qualcuno l'ha provata ?
Per me è straordinaria: io la compro lì da loro, dato che vado spesso a
Padova: se vuoi provarla, fammi sapere i formati che quando passo da
Bologna te la lascio dove vuoi...
Saluti,
JFSebastian