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Titolo: le mie brioche: commenti, please...

Mi è stata regalata da un amico (che ha un amico pasticciere) della 
farina manitoba.
Per testarla ho fatto delle brioche.
A dire il vero è stato un doppio esperimento: ho usato una ricetta presa 
da un libro professionale.
E' un po' diversa da quelle che ho visto qui e che avevo fatto fino ad 
oggi, sia come proporzioni fra gli ingredienti che come procedimento 
(prevede infatti una lunga lievitazione in frigo)
In realtà prevede anche la pasta di riporto che non avevo ed ho omesso.
In ogni caso sono venute molto bene.
La ricetta la posto qui di seguito... (e qui le foto 
http://www.kucinare.it/static/brioche.htm
)
Attendo i vostri commenti.
Ingredienti 
500 g farina forte
4 uova + 1 per lucidare
150 g burro
40 g latte
1 cucchiaino di malto
100 g zucchero
mezzo cucchiaino di sale
17 g lievito di birra
granella di zucchero
 
Esecuzione   
Versare nell'impastatrice la farina, lo zucchero, il latte e il malto e 
mescolare fino ad avere un composto granuloso. Far riposare 20 minuti.
Aggiungere il lievito e lentamente le uova e il burro, verso la fine 
aggiungere anche il sale.
Impastare fino ad avere un impasto che tende a staccarsi dalla ciotola 
dell'impastatrice.
Far riposare per un'ora a temperatura ambiente, poi schiacciare 
l'impasto, piegarlo in quattro e farlo riposare in frigo per almeno 12 
ore.
Terminato questo tempo stendere l'impasto a circa 2.5 mm di spessore, 
tagliare dei triangoli e arrotolarli a forma di cornetto. Volendo 
farcire con marmellata prima di arrotolare.
Lucidare con una miscela fatta con un uovo, 15 g di latte e un pizzico 
di sale.
Far lievitare al caldo (forno chiuso con dentro un pentolino di acqua 
bollente) per circa un'ora e mezza. Lucidare nuovamente e cospargere di 
granella di zucchero.
Infornare a 220 gradi per circa 15 minuti.
 
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ciao
TT

 
mi correggo:
50 g latte
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ciao
TT


Belle da vedere... se me ne spedisci 5 o 6 ti faccio anche da beta tester...
:-))))
Ciao Hastral

 (prevede infatti una lunga lievitazione in frigo)
FAME! :-)))
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http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Eccoti, proprio te cercavo!
Che ne pensi della ricetta?
Soprattutto del primo passo (farina + latte ecc): secondo te a cosa serve?
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ciao
TT

 Soprattutto del primo passo (farina + latte ecc): secondo te a
cosa serve?
Raccontaci come sono venute, cosi' forse capisco meglio la ricetta.
Ti confesso che manco l'ho letta, ancora: sto passando di corsa e
mo' scappo... ci si legge poi!


 
Sono venute molto bene, secondo me, belle morbide e l'impasto si tagliava 
benissimo.
Mi chiedevo a cosa serve mescolare la farina prima solo con latte, malto e 
zucchero: il latte č solo 50 g su 500 g di farina... non forma una pasta, 
ma appena inumidisce un po' la farina. Continuando a impastare si ottine 
una polvere a grana un po' piu' grossa di quella della farina. E poi 20 
minuti di riposo.
Quale dovrebbe essere l'effetto di tutto questo? (forse Ciccio mi potrebbe 
spiegare... chissa' se mi legge)
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ciao
TT

spiegare... chissa' se mi legge)
L'impastamento serve a creare un "miscuglio" abbastanza omogeneo, ho
usato il vrigolettato peche' c'e' anche un apporto di liquidi, il
latte. 
Considerato il procedimento (impasto diretto) il riposo serve a dare
il tempo al malto per iniziare la trasformazione dell'amido della
farina in destrina e zucchero (maltosio) affinche' l'attacco
enzimatico del lievito trovi un terreno piu' favorevole, azione
enzimatica (lievitazione) potenziata. 
Sull'utilizzo di sola farina manitoba sono perplesso, per il tipo di
lievitazione (ritardata in freddo), vedo bene un mix dal 50 al 70% di
farina forte e il resto farina di forza medio-debole.
ciao
ciccioformaggio

 
Grazie mille per la spiegazione :)
La prossima volta provero' il mix di farine e ti diro'.
Comunque la lavorazione, intendo l'assorbimento dei liquidi, e' gia' stato 
molto lungo cosi'.
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ciao
TT

 
chiedo venia, ma non capisco... cosa c'entra il lanciafiamme????
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ciao
TT

molto lungo cosi'.
Ho dato un'occhiata ai tuoi cornetti,  la temperatura di cottura e'
alta. Tieni il forno piu' basso, 180-190° e falli cuocere per 15-20
min.
a sud del sarno per brioche intendiamo la pasta brioche  a forma
semisferica e con una mezzasfera piu piccola (la meta' circa) di pasta
lievitata sopra, il tutto pesa sui 90-100 gr max a crudo (brioche
comune da bar).
ciccioformaggio

 
Lo so ciccio: io sono di NAPOLI :)
Il nome "brioche" viene dal libro.
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Ciao
TT

 
E' vero anche se la foto peggiora l'effetto.
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Ciao
TT

 da un libro professionale.
Che libro?!
Glutine

 comune da bar).
Non solo al sud del sarno :-)) si usava pure qua poi son sparite sostituite
dai cornetti che han preso il nome generico di brioches
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ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
"Il pane. Un'arte, una tecnologia"
Piergiorgio Giorilli - Simona lauri
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ciao
TT

 Piergiorgio Giorilli - Simona lauri
Come ti e' sembrato? Ci dici qualcosa in piu' del titolo? :-)


 
- Bello.
- Molto utile per chi non è alle prime armi.
- Tecnico, quasi quanto piace a me :)
Nei capitoli inziali si parla di chimica organica, reologia, dietologia...
Certo in maniera elementare, ma cmq interessante.
E poi ci sono le foto: utilissime.
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ciao
TT

 
Dimenticavo una cosa.
Un neo: parla della produzione e conservazione del lievito naturale, ma 
nessuna ricetta con la pasta madre.
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ciao
TT

 E poi ci sono le foto: utilissime.
Due domande ancora: e' in commercio? Quanto costa?
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http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it


dai cornetti che han preso il nome generico di brioches
che ci vuol fare signora mia, quante buone usanze stanno scomparendo,
non ci sono piu' neanche le mezze stagioni... :-)))
Saluti al gabbo.
Ciao
ciccioformaggio

Lo so ciccio: io sono di NAPOLI :)
Vicini di casa, salerno. Per colazione ti propongo una ricetta di
muffin "multivitamine", veloce e comodo da fare, li puoi surgelare
crudi e li cuoci al momento.
Muffin multivit
INGREDIENTI
zucchero		gr	75	
sale			1	pizzico
farina di noce di cocco	gr	20	
uova			n	1	
mele 			gr	50	
carote 			gr	100	
olio di semi di mais	gr	80	
vaniglia 			1	pizzico		
limone, un poco di buccia grattugiata)
farina 			gr	100	
lievito baking 		gr	5	
 
LAVORAZIONE:
pelare le mele e le carote e passarle separatamente al cutter (non si
devono ridurre in poltiglia ma sminuzzarle in modo abbastanza fine, io
uso il termine granulare)
in una bacinella mescolare lo zucchero, farina di cocco, la vaniglia e
il sale;
grattugiare un po' di limone su questo miscuglio;
aggiungere le uova, le carote, le mele e l'olio;
impastare  per amalgamare il tutto;
setacciare insieme farina e baking, il lievito baking e' quello in
polvere che si usa per il pan di spagna;
aggiungere queste polveri (farina e baking) all'impasto;
impastare  per qualche minuto (l'impasto e' molto fluido);
colare l'impasto nei pirottini da muffins;
cuocere a 180° per 20-25 minuti
ciao
ciccioformaggio

 Saluti al gabbo.
ricambiati :-)


 polvere che si usa per il pan di spagna;
Il lievito nel pan di spagnaaaaaaaaaaaa?????
NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO: non tu!!!! ;-)
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Ciao
TT

 
Si è in commercio: me lo hanno regalato da poco e quindi non conosco il 
prezzo.
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ciao
TT