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Titolo: Gallina a la canevera. Antica ricetta padovana

Una ricetta tradizionale che non esiste nel passato di IHC ??? non sia
mai !! Ma padovani non ne abbiamo da sindacare a rigaurdo ??
mi capita un articolo di un vecchio giornale molto interessante vado
(Bwawawawa) a riassumere.
La ricetta e' quella della gallina a la canevčra, ricetta depositata
dalla cucina italiana  il 10 febbraio 1999 
p.s. scriviamo al sito dell'accademia chiedendo una pagina con le
ricette codificate ???? non ce n'e' traccia sul sito...
"Quando si parla di gallina padovana non bosogna confondere le diverse
razze locali, fra le quali la regina e' quella di Polverara, localita'
della Saccisica. La sua storia inizia alla fine del trecento quando
Giovanni Dondi dall'Orologio medico e scienziato inventore
dell'orologio planetario di piazza dei signori, importo' dalla Polonia
magnifici polli dal grande ciuffo, specie altamente ovaiola e
ornamentale che incrociandosi con i galli del contado diede origine
alla gallina di Polverara."
non si capisce se la ricetta in calce all'articolo sia quella
codificata, comunque continuo con le questioni salienti del discorso.
"Giuseppe Maffioli autore della Cucina padovana (Muzzio editore... ce
l'ho imballato ma ce l'ho)  considera tale ricetta una specialita'
peculiare dell'Alto padovano e alla gallina affianca anche il cappone.
Si usava una vescica di maiale come contenitore per la cottura, la cui
imboccatura viene serrata attorno ad un pezzo di canna di bambů, detto
appunto canevčra (canna vera); nei giardini delle corti delle ville
venete si trovavano boschetti dell'esotica piante in questione.
Oggi si preferisce un sacchetto da cottura, al posto della vescica, ma
sempre con la canevčra che funge da sfiatatoio e impedisce alla
gallina di venire a contatto con l'acqua di bollitura.
L'ultimo tocco d'autore venne dato dallo storico gastronomico padovano
massimo Alberini che propose di utilizzare il suo di cottura della
gallina nella preparazione di una salsa con cui cospargere il riso
bollito, da servire come contorno."
GALLINA A LA CANEVERA CON SALSA BIANCA
1 gallina gia' pulita di almeno 2,5 kg, 1 costa di sedano, 1 carota, 1
spicchio di cipolla, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1
pezzetto di cannella, 3-4 grani di pepe nero, 1 ch sale grosso.
per la salsa: 100 gr burro, 1 ch farina
Inserite la gallina in un sacchetto da cottura, riempitelo con tutti
gli ingredienti, infilate un pezzo di canna da bambů nell'apertura e
chiudetelo, legandolo ben stretto sopra un "nodo" della canna.
Immergete il sacchetto in una pentola con abbondante acqua fredda, in
posizione tale che la canna sia rivolta verso l'alto e possa fungere
da sfiatatoio, lasciate bollire per 3 ore. A fine cottura preparate la
salsa bianca padovana di massimo alberini; fondere il burro a fuoco
lento, unire la farina e cuocere alcuni minuti senza farla colorire.
Passate al setaccio fine 300 g del sugo lasciato in cottura dalla
gallin, unitelo al rburro facendo bollire per alcuni minuti. Togliete
la gallina dal sacchetto e servite immediatamente, accompagnando con
riso pescato (bollito) e versandovi sopra la salsa.
p.s. posto di trovare la materia prima, ossia la gallina padovana, mi
pareva molto interessante ed ho pensato di postarla.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 
Grazie Laura! Bellissima storia e interessante ricetta.
Mi interessano molto i rapporti tra Italia e Polonia, nei quali Padova 
ha sempre occupato un posto centrale, quindi... you made my day!
Ciao,
Anna MCM
P.S. Mi scuso se nei miei messaggi ultimamente si ritrova una quantita´ 
insopportabile di errori di ortografia, ma mi devo abituare a questa 
cavolo di tastiera nuova.

 
Grazie Laura per l´interessante storia e per la bellissima ricetta.


la pena :-)
si' l'ho letto quasi tutti i libri di quella collana sono pietre
miliari secondo me, piu' da leggere che da trattare come libri di
ricette e basta... dicevo sul fatto che era imballato, se qualcuno
voleva delucidazioni ulteriori o altre ricette... deve aspettare un
pochetto :-))


 ricette codificate ???? non ce n'e' traccia sul sito...
 Viene meglio un cappone di Bresse cotto nello stesso modo, ma servito
freddo nella gelatina creatasi nella vescica.
Sotto la pelle dell'animale e' cosa saggia e giusta aggiungere un tartufo
affettato, ed un bicchierino di vecchio samperi al tutto. Il sacchetto da
cottura dietetica non e' la stessa cosa di una vescica, non permette
l'osmosi tra i due liquidi...
 Raffaele