Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Carni bovine (era Ossi Buchi ecc.)

 confemo: il vitello lo lascio tutto agli altri :-D
Bambine, non è che O si mangia SOLO vitello O si mangia SOLO
vitellone: sono due cose diverse, ciascuna adatta a specifiche
preparazioni.
Per esempio, il vitel tonné viene molto meglio senza vitello. Maial
tonné forever, imho.
Altro esempio: la cotoletta alla milanese (con l'osso) si fa solo col
vitello, perchè è più buona così.
Tornando ai bovini, ahinoi non c'è più una legge che metta ai
macellai dei sani paletti, ma restano validi i vecchi concetti:
Vitello: maschio o femmina macellati a 5-6 mesi, non ancora svezzati.
Carne bianco-rosea, tendenzialmente magra, grasso bianco. Il sanato è
il vitello maschio castrato.
Vitellone: maschio (castrato o no) macellato a 16-20 mesi. Carne
rosso-rosea, più grassa, grasso biancastro o giallo chiaro, nervature
più tenaci e dei lombi. Le qualità del vitellone gli derivano sia
dalla razza dell'animale macellato, sia dall'alimentazione fornitagli
durante il periodo dell'ingrassamento.
Scottona: come il vitellone, si dice di femmina non ancora accoppiata.
Manzo: maschio o femmina non ancora accoppiata macellati tra i 20 mesi
e i 4 anni d'età. Un tempo i maschi venivano sempre castrati per
aumentarne la crescita, ma così aumenta anche la presenza del grasso,
che le moderne massaie ;-)  tendono a rifiutare. Carne rossa, grasso
tendente al giallo.
Toro: maschio adulto integro sopra i 4 anni, difficile da trovare in
Italia macellato. Carne dal rosso scuro al bruno, a seconda dell'età.
Grasso giallo.
Vacca: femmina che ha già partorito. Carne tenace, di colore meno
vivo. Destinata soprattutto alla trasformazione di prodotti freschi e
di stagionati.
Bue: maschio castrato adulto, sopra i 4 anni. Carne rosso cupo intenso,
molto saporita e adatta a cotture prolungate, grasso sul giallo.
Ho detto. E se sbalio, mi corigerete
m

Vitellone: maschio (castrato o no) macellato a 16-20 mesi. 
Toh, me lo stavo chiedendo proprio ieri, ma e' finito nel "Limbo delle
Cose da guglare se mi ricordo", cioe' mai. :-)
Domandina: e tra i 6 e i 16 mesi? 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Domandina: e tra i 6 e i 16 mesi?
anno sabbatico a kilkenny
-- 
ciao!
massimo

vitello, perchè è più buona così.
probabile ma per me la cotoletta è comfort food... da noi è cotoletta
bolognese... ed un bolognese sverrebbe a vedere un cotoletta con osso
(pmf e gillo posson confermare), ci ho provato ehh, come ho provato
anche a friggerle nel burro ma non mi riesce, è troppo diversa, il mio
cervello non l'accetta (nota che non sono entrata nel merito più/meno
buona perche' è giusto analizzare a fondo le cose, in una preparazione
casalinga come questa viene prima la tua idea platonica di cotoletta e
non sarà mai buona una cololetta se non coincide con essa) by the way
uso vitello o manzo ma niente osso (e nemmeno bassa come un'orecchia
di elefante s'e' per questo). Non oserei mai pero', suggerire quella
che faccio come cotoletta, se qualcuno qui chiede la ricetta della
cotoletta posto logicamente la tua, ossia come s'ha da far euna
cotoletta milanese come il faut...
Mi manca da provare un arrosto di vitello di quelli seri, fatto con
tutti i crismi, è una prova che farò appena sarò dotata di un forno
serio. Degna di consierazione anche la guancia di vitello.
Fuori da questi elementi non prendo molto in considerazione il
suddetto lattonzolo.
Poi in generale hai ragione, ad ogni preparazione la tipologia ed il
taglio più adatto.

anno sabbatico a kilkenny
a marinare nella birra 


 non sarà mai buona una cololetta se non coincide con essa
MaRotfl! Bella questa dell'idea platonica della cotoletta O=:-D
Ma con le idee platoniche l'umanità sarebbe restata al 400 a.c.
Nella cucina - casalinga e no - conviene seguire Epicuro, padre della
scienza sperimentale: "Non bisogna ragionare per enunciati privi di
riscontro oggettivo e formulazione di principi teorici, ma in base a
ciò che l'esperienza sensibile richiede e fa scoprire".
E dunque, sulla cotoletta di vitello al burro, con l'osso e lasciata
rosa dentro, ha mutato opinione persino mio padre, ottantenne
maleducato da decenni di platoniche cotolette casalinghe prima della
madre e poi della consorte. Ora faccio fatica a preparargli altro,
quando viene a cena.
O=:-)
m

eh? tu non hai mai usato i piedini di vitello? 
ecco cosa mi dimenticavo !!! e dire che sono stata anche un po' a
pensare se mi stavo scordando qualcosa... ma li ho fatti poche volte,
rispetto al maiale, ad esempio.

madre e poi della consorte. 
vabbe' ma l'ipotesi č che nel dna milanese l'osso nella cotoletta da
qualche parte č presente... il bolognese proprio non ha idea che possa
esistere una coletta con osso... io lo imparai qui a mia volta (ma
cosa non ho imparato qui ? che abbia a che fare col cibo,
logicamente... no da Albertone non ho imparato nulla, pero')

vuole, ci vuole; alla faccia dei moralisti che vi si astengono in chiave
nu nu, io mica parlo di moralismo... è che trovo deprimente, facendo
un esempio uno spezzatino di vitello... e non ho mai trovato una degna
fine ad un girello di vitello che non fosse proseguire la sua vita
ancora un poco... sulla questione "ma perche' proprio vitello vuoi
usare" fu Paolo S. il colpevole della mia conversione...
verrebbe da chiederti quali sono le preparazioni in cui tu vedi
vitello ed assolutamente vitello... i piedini, giusto li abbiamo già
detti... poi ?

scusa, ma i fondi, come li fai?
ammetto che... li faccio rarisssisimissimamente... no, forse ne ho
fatti uno o due nella mia vita... finora ho vissuto senza, pur
consapevole del fatto che con una aggiunta di fondo, il filetto che
stavo cucinando sarebbe venuto meglio... pigrizia più che altro...


Diventa pollo
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

 detti... poi ?
Così a caso:
Ginocchio x i fondi
Costata x le cotolette
Filetto x l'albese
Garretto x l'oss bus
Scaloppine x le scaloppine
Nodini x i rostin negaa
Fegato, rognoni, cuore, cervella ecc x ogni preparazione di frattaglie
Lingua x la lingua in salsa
Misto x micropolpettine al latte
Spezzatino x fricassea (magari coi carciofi)
Pancia x l'asado alla ligure
Apparato digerente x foiolo e trippa
...e per finire... Animelle (le ha solo il vitello)
m

testina, la fai di manzo?
non la faccio...se la trovo la mangio al ristorante... ma la mangio
solo io, e sono una di quelle che non trova gusto nel cucinare una
cosa solo epr se stessa... (considerato che in aggiunta dovrei
preparare qualche altra cosa per lui) ergo la testina è una di quelle
cose che mangio solo se trovo un posto che me la propone (c'e' da dire
che mangio fuori piuttosto spesso, anche se è dura trovare certi
articoli...)
fegato e cervella non le mangio.

indispensabili, non saprei agggiungere altro...
qualche fondo misto e di manzo l'ho fatto... ma fondo sic et simpliter
di vitello solo una volta o due... invasettato a caldo... forse prima
o poi mi ci metto... ma per cosa lo trovi cosi' indispensabile ?

...e per finire... Animelle (le ha solo il vitello)
non le reggo... riesco a mengiarle solo in ristoranti molto
aprticolari ma non riuscirei a farle io..

cose che mangio solo se trovo un posto che me la propone (c'e' da dire
fra l'altro per combinazione, sono andata di recente in un locale dove
ho preso la testina di vitello con tartufo... eccezionale, non credevo
che potesse essere la morte sua ma come si fonde il connettivo della
testina accanto al tartufo ha del sublime !!!

 detti... poi ?
Così a caso:
Ginocchio x i fondi
Costata x le cotolette
Filetto x l'albese
Garretto x l'oss bus
Scaloppine x le scaloppine
Nodini x i rostin negaa
Fegato, rognoni, cuore, cervella ecc x ogni preparazione di frattaglie
Lingua x la lingua in salsa
Misto x micropolpettine al latte
Spezzatino x fricassea (magari coi carciofi)
Pancia x l'asado alla ligure
Apparato digerente x foiolo e trippa
...e per finire... Animelle (le ha solo il vitello)
m

 Animelle non le reggo... 
Devo commentare? No, non devo
O=;-)
m

Devo commentare? No, non devo
vedi quindi che la spiegazione per il mio limitato uso del vitello
c'e' ? :-D

 O=;-)
Fai bene, esattamente come faccio io che non rilascio commenti su chi
dimentica la pajata. :-P
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

dimentica la pajata. :-P
ma non faceevi anche tu parte del club no-vitello ?? com'e' che d'un
tratto mi trovo sola al centro del fuoco mentre voi fischiettate al
coperto ???
cacchio... anni in sto ng ed ancora non ho capito una favazza
sull'aquattamento isantaneo...

Ruggine ha scritto:

Ti copro io ruggine non temere ...
anche io uso pochissimo il vitello ... direi lo stretto indispensabile.
Praticamente solo fegato e trippa.
Spezzatino ed arrosto rigorosamente porco :)
Le altre preparazioni in cui il vitello *è cosa buona e giusta* non le 
faccio o le sostituisco, vigliaccamente col fratello maggiore :)
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 ma non faceevi anche tu parte del club no-vitello ?? 
Certo che si', ma faccio parte anche - e soprattutto - del club
no-gatti... :-D


 ma non faceevi anche tu parte del club no-vitello ?? 
Certo che si', ma faccio parte anche - e soprattutto - del club
no-gatti... :-D
-- 


Spezzatino ed arrosto rigorosamente porco :)
mah prima o poi un arrosto di quelli tosti (di cui ora come ora non so
assolutamente che taglio serva ) quelli che restano morbidi e sugosi
con tutto il connettivo-grassettino che si fonde al calore...beh uno
di quelli appena ho il nuovo forno lo faccio... 

 
Una domanda... anzi una piu una
cosa sono i fondi?
Lady Ayla

 indispensabili, non saprei agggiungere altro...
buon suggerimento.  Per passare dall'ideale platonico al concreto 
galileiano: la loro cottura ne permette una conservazione tranquilla nel 
vasetto a temperatura ambiente? nessun bisogno di trattamento termico?
Paolo

 Pancia x l'asado alla ligure
Pancia nel senso di biancostato?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

cosa sono i fondi?
sono le basi della cucina, fondo bruno, fondo bianco, glassa di
carne... lunghissima cottura, ossa ed ottieni un ristretto che serve
come insaporitore di molti piatti. 
Un miglioratore, assoluto, è sull'indispensabile che volevo
discuterne... vediamo se ziab torna...

discuterne... 
Mi riformuli il pensiero, plis?  :-) 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Mi riformuli il pensiero, plis?  :-) 
che non contesto il fatto che migliori le cose, ma non mi pareva
indispensabile... mah, secondo me si capiva...
verrebbe da fare il sondaggio su quanti usano i fondi... secondo me
quasi nessuno... ma io sono l'unica che si scusa della cosa accampando
vaghe giustificazioni :-)

 carne... lunghissima cottura, ossa ed ottieni un ristretto che serve
Quando hai tempo, fanne una bella summa :-))) Grazie
Fai con calma, tanto finchè non mi compro la termocucina (quindi prossima 
casa) non mi ci metto a fare cotture lunghissime :-)
Silvia 

Quando hai tempo, fanne una bella summa :-))) Grazie
yep prima o poi la faccio :-)

 c'e' ? :-D
Scorrendo in fretta in fretta avevo letto "il mio limitato uso del
cervello" ;-D
m

 vaghe giustificazioni :-)
Veramente hai detto che sei pigra. Come giustificazione non mi pare
tanto vaga... anche perché è la stessissima mia!
ps: il fumetto di pesce e la bisque di gamberi però li faccio e ne ho
quasi sempre in freezer
m

 discuterne... vediamo se ziab torna...
OK grazie... mi cerchero' come fare questi fondi...
quello che ora vorrei sapere:
per insaporitore si intende quella cosa che sarebbe meglio usare al
posto del DADO ?
Mi interessa perche' gia' da anni ho abolito il dado commerciale
sostituendolo con triti vegetali conservati sotto sale e un "dado
casalingo" preparato con una base di ragu bianco poi dosato con qb sale
(non sto a descrivere le dosi e la modalita') poi conservati in vasetti
e per di piu per sicurezza in frigo...
Mi chiedevo se esistesse un modo per avere un brodo molto ristretto
(sottolineo il molto concentrato che ho poco spazio) conservabile e da
ripristinare al bisogno...
spero si capisca cio' che sto cercando.
grazie
Lady ayla

 faccio o le sostituisco, vigliaccamente col fratello maggiore :)
ecco... quoto e sottoscrivo, alla faccia del gattaccio :-P
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

 vitello, perchč č piů buona cosě.
a parere tuo, bimbo segui il labiale vah : se scrivo la ricetta per terzi
specifico che č vitello, se la faccio per me uso il vitellone punto perchč a
me il vitello non va :-PP


 verrebbe da fare il sondaggio su quanti usano i fondi... 
Scusa la domanda indiscreta, hai mai provato un dado di chianina my-way
fatto col bimby?
-- 


cervello" ;-D
per limitarne l'uso bisognerebbe averne un quantitativo limitabile :-)

quasi sempre in freezer
si' questi anche io ;-)

ripristinare al bisogno...
in archivio sotto dado casalingo o glassa di carne dovresti trovare
qualcosa... mi pare anche che paolo s. dovrebbe aver postato a
riguardo... pero' non sono sicurissima.

 riguardo... pero' non sono sicurissima.
guardo ... grazie

rispetto a carni cotte impiegando troppo vino.
e su questo non ci piove. Il risultato per ottenere un buon sapore di
selvaggina comporta troppo vino... stancante come sapore.
Ma con il fondo di vitello (e solo vitello) che ci faresti in
specifico ???? (sto cercando la carotina per vincere la pigrizia)

di ossi di vitello già martellati e inizi coll'avere:
giuro che appena mi capita lo faccio, e cerchero' anche di vincere la
manina che mi porta verso il freezer.

ma ricadi tra coloro che appoggiano gli arrosti sulla leccanda? =:-O
qualcuno appoggia gli arrosti sulla leccarda ???

 qualcuno appoggia gli arrosti sulla leccarda ???
il ripiano di lamiera scura in dotazione ai forni?  appoggiarvi la carne e' 
un ottimo modo per bruciarla
Paolo

 fegato e cervella non le mangio.
questo vuol dire che semmai capitassi in piemonte un fritto misto non 
farebbe per te:-(
Sf
PS... ma che t'ha fatto il vitello?:-)) 

PS... ma che t'ha fatto il vitello?:-)) 
mica solo a me, solo che ho fatto da parafulmini (anzi ci sono stati
periodi mel ng che noi vitello detrattori eravamo la maggioranza
:-)... insomma a parte queste cosucce che non mangio e poche cose che
si salvano per me ha poco sapore. Uno spezzatino di vitello non mi
dice nulla...

 dice nulla...
Ma scusa, dipende dai piatti, no?!?

Ma scusa, dipende dai piatti, no?!?
ed infatti ho citato lo spezzatino di vitello... posso citare anche
arrostini di vitello, i nodini di vitello, lombatine di vitello... ho
gia' detto che salvo pochi tagli (come la guancia).