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Titolo: [IFC] Tome e tomini

Visto che uno dei problemi principali della caseificazione casalinga è il
reperimento del latte crudo vorrei proporre un formaggio che si fa
solitamente (ad esclusione di produzioni tipiche) a partire da latte
pastorizzato: la Toma.
La toma dovrebbe essere prodotta con latte intero di vacche di razza
piemontese o valdostana, ma in realtà in casa si può tranquillamente
utilizzare un buon latte intero pastorizzato reintegrato della percentuale
di grasso perduta nel corso del processo di "normalizzazione".
Indicativamente un'aggiunta di un 5% di panna fresca può essere sufficiente
ai nostri scopi.
Ok.
Essendo in possesso di alcuni litri di latte (almeno 4), si possono
aggiungere 200 ml di panna fresca, mescolando bene.
A questo punto il latte va portato ai soliti 36-37°C, va aggiunto il caglio
e va  lasciato cagliare per circa un'ora. Si spezza poi la cagliata, e la si
lascia riposare nel siero per un'altra ora circa. Dopo di che la si fa
scolare in una o più fuscelle, la si rovescia su un ripiano e la si impasta
accuratamente, aggiungendo un po' di sale (poco, la salatura vera e propria
avverrà successivamente).
Ora va infilata in uno stampo non chiuso, ad esempio una piccola tortiera
senza fondo, e pressata con un peso per un paio di giorni.
Si estrae quindi la forma, e si procede ad una salatura a secco del
formaggio per una settimana, tenendolo in ambiente fresco e rivoltandolo
quotidianamente. La salatura deve avvenire su un ripiano (o asse, o
tagliere) in legno, in modo che il siero residuo non ristagni.
Ora la toma è pronta per la stagionatura, che durerà da quindici giorni ad
un mese, in funzione della dimensione del formaggio.
Ambiente adatto è una cantina fresca, l'importante è che la temperatura non
scenda sotto i 6-7°C e non superi i 15-17°C.
Se non si dispone di un locale adatto alla stagionatura, la toma è buona
anche immediatamente dopo la settimana di salatura.
Se si sarà provveduto, in fase di cagliatura, ad inoculare il latte con uno
starter di penicillium (facilissimo da produrre in casa) si otterrà una toma
leggermente erborinata, di sapore un po' più forte e caratteristico.
--
Paolo S. / c'est bon, c'est normal, c'est italien  :o)  *

Paolo S. / c'est bon, c'est normal, c'est italien  :o)  *
Denghiu'!
Stefania ;o)
--
Lo scemo del formaggio sono IO! ;-)
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

 quotidianamente. 
Che vuol dire salare a secco: quanto sale? Da entrambi i lati? Ma non 
diventa troppo salato se ci butto sale per una settimana?
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 Dimensioni please... ^_^
Non ha molta importanza, poichè il tutto va poi impastato. Comunque, in
generale, più i pezzi sono grandi più il formaggio risulta morbido (poichè
trattiene più liquidi). Comunque la dimensione ottimale per una toma di
grandezza media è il tipico "grano di riso", anche se più la toma è piccola
più la cagliata andrebbe spezzata in pezzi grossi.
P.

 A.
P.

 a questi "similcorsi" che stiamo facendo.
Che stavamo facendo... da quando non posti più una lezione? :)
Oggi ho fatto una caciotta col pepe (e con aggiunta di latte di capra)- 
ora è in bagno che spurga!
A presto,
Nicola
-- 
Se sei di buon umore, non ti preoccupare. Ti passerà.
                                     POSTULATO DI BOLING

 BRAVI Stefania e Andrea!
Ehi Faro!?! A dire il vero almeno io aspettavo tue nuove... non mi 
ricordo nemmeno quale formaggio dovevi insegnarci a fare...


 a questi "similcorsi" che stiamo facendo.
E' un tipo di formaggio semplice da realizzare e che sopporta benissimo la
stagionatura, in particolar modo per le pezzature più grandi. Può essere
dunque utilizzato a livello sperimentale per affinare le tecniche di
salatura e invecchiamento, essendo commestibile ad ogni suo stadio di
"vita".
Ma inizia ad essere davvero interessante quando la forma raggiunge un peso
di tre-quattro kg.
P.