Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Tarte flambe' e galette des rois

[Scusate gli accenti ma ho una tastiera inglese]
Ho cercato e trovato un po' di indicazioni su fr.rec.cuisine, ma mi
chiedevo se qualcuno di voi avesse sperimentato una delle due (o
entrambe) in condizioni italiane e casalinghe. Lo so che sono cose
completamente differenti, ma volevo fare un unico post "francese" ;-). 
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 F
  no le ho viste fare in tv proprio ieri sera
  usano per la galletta della pasta  millefoglie sotto e sopra
    quindi spiani la sfoglia in  basso circa 5-6 mm di spessore
  poi con una siringa o cono da pasticcere  fai col becco di 
taglia 15 mm circa ( quasi un dito)  un  cordone  di  pasta 
di mandorle   che é quindi non molla ma  pastosa-fluida 
come  una  crema spessa di bechamel
  la posi partendo dal centro **a spirale verso l'esterno **
  finita di posare ricopri con la stessa pasta  la   tagli 
con la  rotellina a ravioli nelal grandezza dovuta  e la fai 
cuocere a forno  sino a che sia alta  e dorata
  non so se sopra ci mettono  latte o uovo per fare la 
doratura   di cottura
  qui le fanno  in 3 taglie da  15- 25 -35 cm di diametro
             Th@o

un  cordone  di  pasta di mandorle
Non e' proprio pasta di mandorle come la intendiamo in Italia, ma
crema frangipane. Un composto di pasta di mandorle (50-50 mandorle e
zucchero) e crema pasticcera, con un ulteriore arricchimento di burro
e uova.
Ciao,
G.

 e uova.
  non conoscevo la composizione esatta  ho visto che era diluita
  ma con che cosa non potevo dirtelo   ne ho mangiate
  e a volte sono buone a volte incollano al palato  grazie
  Grazie.
-- 
             Th@o

...


 numerico..
Il problema e' piu' complicato di quello che sembra... Uso tin via ssh
con un mac con tastiera inglese, gli accenti ci pensero' presto ;-)


magari era colpa dell'eccessivo condimento sopra...
Non posso dirti niente sulla pasta, oltre che deve essere finissima ma
sopra c'è pancetta, cipolla, e una miscella formage blanc / panna per
essere esatto. Il forno deve essere così caldo che la flammekuche
cuoce in circa 5 minuti.
Nathalie

 Non e' pasta di pane sicuramente
In effetti, penso sia una pasta brisé: prepara una base di 2 parti di
farina, 1 burro o strutto ed un pó di sale. quando il burro é ben
impregnato nella farina, aggiungi l'acqua, appena abbastanza per avere una
pasta morbida. Quando metti l'acqua, lavorala il meno possibile perché piú
la lavori e piú diventa elastica (per colpa del glutine che invece non si
forma mentre impasti il burro  - ecco perché lo metti per primo). Stendila
e foderaci la tua tortiera, poi lascia riposare in frigo una mezz'oretta.
Ti consiglio di fare una cottura in bianco del tuo fondo, é l'unico modo di
far cuocere la pasta che sennó resta sempre cruda..
G.

> In effetti, penso sia una pasta brisé
non credo che sia questa: la tarte flambée ha una pasta sottilissima,
che si cuoce solo un attimo in forno e senza tortiera (tipo la pizza).
secondo me è solo farina, acqua e sale. poi tirata fine fine fine.
ciao 
vera

In effetti, penso sia una pasta brisé
No, assolutamente no. E pasta da pane, stirata finissimo. La tarte
flambée veniva fatta con i avanzi di pasta da pane fatto il "giorno
del pane" nel paese.
E non si cuoce in bianco (l'ho vista fare in Alsace), ma se la pasta e
stirata come si deve, il tutto cuoce veloce (meno di 5 minuti) nel
forno a legna caldissimo.
Nathalie

 del pane" nel paese.
Scarterei la brise', ma devo dire che non mi sembrava nemmeno pasta del
pane (quella che ho provato a Strasburgo in due posti, portato da due
lussemburghesi che dovrebbero intendersene). Mi sembrava come la base
della focaccia di Recco, un impasto non lievitato insomma. 
Prova a dare un'occhiata qui:
http://tinyurl.com/atklj
A me sembra di aver mangiato una cosa che corrisponde alla ricetta che
inizia con:
Title: Flammekuche
Categories: Entrees, Tartes, Cremerie, Alsace
   Yield: 6 servings     MM#: 42
         H--Pour la pate---
  500 g  De farine
  1/4 l  D'eau (environ!)
         Sel 
[...]
Grazie!
F


 
http://tinyurl.com/atklj
Guarda, non andare piú lontano: conoscendo Ian, ti ha dato la buona
ricetta, ora devi solo realizzarla.. (a leggere la ricetta, direi di usare
un forno da pizza o una pietra refrattaria, se ce l'hai)
Quanto a me, che avevo sentito parlare della ricetta come di una quiche ai
porri, me ne vó a studiare.. :DD
G.

g. wrote:

  no la quiche ai porri é piu umida e cremosa e spessa ;
quella  li ha l'aria di essere una pitta araba ripiena di 
quello che che ci vuole
  quindi cotta su piastra  flambé vuol dire in un certo modo 
  tutto
   Th@o

[...]
Ma guardi qua :
http://gastronomie.philagora.org/alsace/tarte-flamb.htm
http://www.recettes-alsaciennes.com/recette/plats/tarteflambee.php
http://membres.lycos.fr/recalsace/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tarte_flamb%C3%A9e
Tutte con pasta da pane...
Nathalie

 Tutte con pasta da pane...
Hai ragione, pero' in tutte le versioni che ho assaggiato a Strasburgo e
in altri posti un paio d'anni in quella regione non mi sembrava proprio
che fosse pasta di pane, non mi sembrava lievitata. Boh, non so
proprio...


 
Arrivo in ritardo perche' non avevo visto il post.
Quelal hce conosco meglio e' la galette des rois, pero' in versione 
provenzale. Non esiste infatti un sol otipo di galette des rois, ma 
praticamente ce ne sta una per regione.
Quella provenzale che conosco io e' tipo brioche, ma fatta con l'olio al 
posto del burro, e senza ripieno.
Ho provato questa ricetta e mi e' piaciuta molto
(foto qui: 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=991
) 
lievitino
100 g farina manitoba
80 g acqua
12 g lievito fresco
impasto
600 g farina
1 uovo
120 ml olio EVO
100-150 ml acqua
2 cucchiaini sale
80 g zucchero
2 cucchiai acqua di fiori d'arancio
scorza di limone
12 g lievito fresco
tuorlo d'uovo per lucidare 
 
lievitino
La sera preparare il lievitino e lasciarlo lievitare tutta la notte a 
temperatura ambiente.
impasto
A lievitino aggiungere tutti gli ingredienti e lentamente l'acqua. Si 
dovra' ottenere un impasto morbido che andra' lavorato fino a quando non 
sara' piu' appiccicoso.
Formare una palla e farla lievitare in una ciotola, in luogo tiepido, 
per un paio di ore. Il volume deve raddoppiare.
Lavorare brevemente l'impasto formare una pagnotta rotonda e appiattita. 
Inserire in un punto qualsiasi la "feve", nascondendola bene. Si puo' 
utilizzare una fava, un fagiolo, ecc (io ho messo una mandorla). Porre 
su una teglia coperta di carta forno e farla lievitare ancora per 30-40 
minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Lucidare quindi con il tuorlo sbattuto. Con un coltello affilato 
praticare dei tagli formando un motivo a griglia.
Infornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi. Cuocere per circa 50 
minuti. Se si colorisce troppo, coprire con un foglio di alluminio.
Servire tiepida o fredda.
 
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 posto del burro, e senza ripieno.
Ecco, appunto, questa é l'altra, la "brioche de l'épifanie" o "brioche des
rois". 
Stavo litigan.. no, discutendo, proprio pochi giorni fa, con un collega che
mi diceva che secondo lui la brioche é nata prima della galette.. E dopo
due ore abbiamo finito con uno zero dappertutto, il che vuol dire che é
tornata nella mia lista di roba da cercare..
G.

 zero dappertutto
quando sono arrivato qua, francesizzizzavo l'italiano.
adesso italianizzo il francese.
esattamente come te. :)
-- 
A+
dma

 
Grazie, la provero'! Gli impasti lievitati in questo modo mi vengono
meglio di solito ;-).
Nel weekend ho provato l'altra versione, con ripieno: OK ma non sono
soddisfatto, il ripieno e' da migliorare (era troppo liquido, per dargli
consistenza ho aggiunto un po' di farina ma questo ha reso il tutto non
abbastanza dolce).


 
Nelle pasticcerie di Antibes pero' la vendevano come "galette" e cosi' era 
chiamata anche sul ricettario da cui l'ho presa.


 esattamente come te. :)
Ti pare facile.. :DDD
G.

adesso italianizzo il francese.
A me capitano ancora entrambe le cose, pur non avendo neppure un
globulo rosso di sangue francese.
Ciao,
G.