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Titolo: Scala cottura carne

Ciao, nessuno ha mai pensato di "codificare" la scala di cottura
 di costate e filetti per consentire la costanza del risultato
 quando ordini al ristorante? 
A parte il malcostume tutto italiano del non chiederti nemmeno
 come vuoi la cottura (in diversi ristoranti lo considerano ancora
 un dettaglio trascurabile) e a parte gli estremi della scala
 (difficile che sbaglino una cottura blu o un ben cotto), negli
 altri casi il risultato è spesso imprevedibile e anche
 incontestabile. Ordinando una cottura media si ottengono carni
 che vanno dal ben cotto al sangue, con prevalenza della prima
 (infatti io mi sono tarato sul medium-rare che è quella che mi
 garantisce la più alta percentuale di successi).
 
Non è che ci voglia molto, basta che qualcuno che ha voce in
 capitolo codifichi la scala dei colori alle varie cotture, una
 specie di pantone della carne. 
Che dite? 
-- 
 
 
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  un dettaglio trascurabile) e a parte gli estremi della scala
 
IMVHO: non è sbagliata la cosa. Un cuoco deve sapere come quel taglio di carne va mangiato, o meglio, come vuole proporlo al cliente. 
 
Tipo la fiorentina.. se mi chiedi come la voglio inizio ad avere sospetti sul livello del ristorante :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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E mo' c'hai raggione, c'hai.
Però a me piace ben cotta e se il cuoco è un BRAVO cuoco me la cuoce ben 
cotta mantenedo l'assoluta tenerezza della carne.
L'unica obiezione che mi può fare è : però ci vuole più tempo.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Nei luoghi dove ho mangiato la fiorentina finora, parlo della fiorentina 
vera... non di semplici costate... l'opzione "ben cotta" non e' 
prevista, cosi' come non sono previste altre opzioni. Sto parlando di 
ristoranti a Firenze e dintorni eh, non della 15-esima strada a NY.....
 
Poi ci sono delle varianti da luogo a luogo.
 
Ad esempio, ci sono ristoranti dove se chiedi l'opzione, benche' non 
prevista, ti viene risposto gentilmente che loro la fiorentina la 
cuociono solo in un modo e sorridendo si congedano. Altri ristoranti, 
invece, rischi di essere mandato via in malo modo dal 
titolare/cuoco/altro addetto :-))))


Il colore non è indicativo, può  variare in base alla razza 
dell'animale, del taglio, della marezzatura, della tecnica di cottura e 
mille altre cose.
 
l'unica scala affidabile è quella della temperatura interna, ma pare che 
quelli che si credono davvero fighi a cuocere la carne  pensino che sia 
da sfigati basarsi su questo parametro.
 
ecco qui due belle tabelle:
http://www.braciamiancora.com/wdp/qual-e-il-giusto-grado-di-cottura-della-carne-alla-griglia/
 
 
http://www.bbq4all.it/temperatura-cottura-della-carne/
 
 
GD

 Che dite? 
 
https://www.quora.com/What-are-the-levels-of-doneness-of-steak
 
 
Ma come dici tu da noi non si usa molto chiedere.
 
L.
 
 

 IMVHO: non è sbagliata la cosa. Un cuoco deve sapere come quel taglio di carne va mangiato, o meglio, come vuole proporlo al cliente. 
 
Se parliamo di una preparazione semplice come la bistecca direi che la preferenza del cliente possa avere la precedenza. Non e' che lo chef possa avere alcuna velleita' creativa in questo caso, anche se personalmente ho convertito qualche parente ed amico a cotture piu' al sangue di quanto credevano di preferire... ;-)
 
L.
 

 titolare/cuoco/altro addetto :-))))
 
Ma se me la portano che gronda sangue anziché succhi me ne vado da me 
....lasciandogli il conto e una serie di insulti. :-D


se gronda sangue non è ben frollata

 se gronda sangue non è ben frollata
 
Più che altro non è cotta, o per dirla all'amerikana non arriva alla rare


Però ci "vedo" un piccolo problema: per vedere il colore la devi 
tagliare, se non è al punto che vuoi che fai, la cuoci in due pezzi?
Forse è così che è nata la "tagliata" :)


Sbaglierò, ma partendo dal presuppososto che il grado di cottura è dato 
dalla temperatura raggiunta al cuore del pezzo, la scala stabilisce un 
risultato ottico del grado di cottura cercato. Poi usi il termometro per 
essere certo di averla cotta a modo tuo.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

   quando ordini al ristorante?
 
 
Si.  A me risulta che la scala esista e che sia ben codificata
   Altro è usarla, chiedere al cliente quando egli ordina, e così via; ma è 
un'altra storia.  In se la scala di cottura esiste
 
Paolo
 


Il fatto è che il colore lo puoi verificare solo dopo il taglio, è un 
metodo di controllo invasivo.Dopo averla tagliata la tieni così com'è, 
qualunque sia il suo colore,mica puoi buttarla di nuovo sulla griglia!
Con il termometro, invece, puoi aspettare sino al grado di cottura 
desiderato.
GD
 
 
 


Non solo ben frollata, ma nemmeno ben macellata. Nella carne non dovrebbe esserci sangue (inteso come globuli rossi+globuli bianchi+plasma) nemmeno da cruda. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Veramente mi sembra di aver detto la stessa cosa:
 
se voglio cuocere la carne con risultato finale Medium (pink throught) debbo 
far arrivare la temperatura al cuore fra i 60 e i 65 gradi.
Il termometro mi permetterà di fermarmi ai 60-65 gradi cercati.
O no??????
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Assolutamente si. Io stavo semplicemente dicendo che il colore, 
purtroppo,  lo puoi verificare solo dopo aver terminato la cottura, non 
lo puoi usare per decidere quando interromperla.
GD


Ma questo che dici e' solo uno dei parametri usabili, dall'utente, per 
valutare i ristorante.
 
Detto questo, non credo sia una buona ragione per non pagare il conto, 
anzi sono sicuro che dinnanzi a questa pretesa il titolare chiamerebbe i 
Carabinieri e te lo farebbe pagare, non essendo un disservizio.


Mah, questa mi sembra un po' tirata per i capelli.... il sangue viene 
evacuato dalla carne in funzione della tecnica di macellazione, e questo 
e' vero.
 
Tuttavia, che non ne rimanga traccia e' falso come una banconota da 3 
euro.... perche' la vascolarizzazione capillare arriva sino agli strati 
più periferici di ogni tessuto e trasporta sangue completo, quindi 
globuli e plasma, a tutti gli effetti.


Mah, io direi di piu', il colore, purtroppo,  lo puoi verificare solo 



Evidentemente non riesco a farmi capire; sarà per il caldo!!
 
Preso come riferimento la scala cottura postata,
se io vorrò cuocere una bella bistecca con cottura MEDIA, avrò cura che la 
temperatura al centro non sia inferiore a 60° e superiore a 65°.
Questo dato me lo darà il termometro!!
Se chiedo al ristorante una bistecca con cottura MEDIA il cuoco la cuocerà 
fino alla temperatura di 60-64°.
 
Spero di essermi capito :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Assolutamente si. Ghost Dog stava semplicemente dicendo che il colore, 
purtroppo,  lo puoi verificare solo dopo aver terminato la cottura, non 
lo puoi usare per decidere quando interromperla.
 
:-))))))))))

 globuli e plasma, a tutti gli effetti.
 
Non ho detto che non ne rimanga traccia dal punto di vista scientifico, sono sicuro che qualcosa si trova, andando a cercare.
Quello che intendevo è: sopra hanno scritto "carne che gronda sangue", ecco una qualsiasi carne macellata a norma di legge, mi risulta non grondi sangue ma mioglobina. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Che dite? 
 
Che non c'e' solo il colore ma il gradiente di tale colore; che dipende
dallo spessore della carne (chiaramante parlando dello stesso tipo di
carne, ovvio che il maiale ha colore diverso alla stessa temperatura)
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 L'unica obiezione che mi può fare è : però ci vuole più tempo.
 
Mah, per come dovrebbe lavorare un ristorante moderno, non dovrebbero
esserci differenze.


 di carne va mangiato, o meglio, come vuole proporlo al cliente.
 
A parte che non e' vero, ogni cliente ha preferenze; ma il gioco di "lo
chef conosce bene la carne che serve e quindi delego a lui la scelta"
non mi ha *mai* soddisfatto. Ci ho provato diverse volte, ed ho *sempre*
preso delle ciofeche. Immagino il cuoco non sia per forza uno sciocco,
ma deve prendere una posizione in cui rischia poco dato che e' pieno di
rompicoglioni che vogliono la carne stracotta.


 rompicoglioni che vogliono la carne stracotta.
 
non ricordo dove abiti, forse dipende da quello
 
qui in Italia ti chiedono la solita scelta (al sangue, media, ben cotta) 
per le varie carni da fare alla griglia/piastra ecc... mentre per la 
fiorentina i migliori non ti chiedono nulla e te la portano perfetta, 
quindi dentro praticamente appena poco piu' che cruda
 
se vado a mangiare una fiorentina e mi chiede come la voglio, sono 
tentato di alzarmi e andare via....

 fiorentina i migliori non ti chiedono nulla e te la portano perfetta, 
 
scusa ma la "fiorentina" non e' forse anch'essa una "carne da fare alla griglia"? Se viene cotta un po' di piu' cessa di essere una fiorentina? Magari si, ma mi sembrano sofismi oziosi.
 
D'altra parte un ristoratore deve prendere atto che una buona meta' dei suoi clienti preferisce la carne un po' piu' cotta del dovuto, perderli perche' sarebbe eretico cuocere una fiorentina 2' di piu' non porta molto lontano.
 
 
L.


Ti posso garantire che in un ristorante di Cento (Ferrara) il cuoco accettò 
la sfida con risultato più che ottimo.
 
Per il resto, io non so quanto possa cambiare a livello chimico la carne che 
mangio e intendo comunque mangiare io.
Non mi va mangiare carne dal colore rosato, magari rosato intenso. De 
gustibus ........... ecc. ecc.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 D'altra parte un ristoratore deve prendere atto che una buona meta' dei suoi clienti preferisce la carne un po' piu' cotta del dovuto, perderli perche' sarebbe eretico cuocere una fiorentina 2' di piu' non porta molto lontano.
 
Dal punto di vista puramente economico potresti aver ragione, ma solo 
nel breve periodo.
Nel senso che nel breve periodo se e' il ristoratore ad adattarsi alla 
clientela questo atteggiamento e' premiante.
Secondo me invece nel medio e lungo periodo l'atteggiamento premiante e' 
quello di chi tende ad avere un proprio stile, un proprio modo di 
proporre le proprie preparazioni e, se queste sono davvero di buon 
livello, e' la gente che ci va, anche modificando inizialmente le 
proprie preferenze, per poi fare proprie quelle nuove.
 
Su questo punto torno a dire che l'esempio della fiorentina (oppure del 
pesce qui da noi in Liguria) e' calzante.

 ecco una qualsiasi carne macellata a norma di legge, mi risulta non grondi sangue ma mioglobina.
 
Pignolo, allora diciamo mioglobina rossa per niente 
termotrattata......va bene così?   :-D

 Carabinieri e te lo farebbe pagare, non essendo un disservizio.
 
 
Stavamo parlando di locali dove decidono loro la cottura e non vogliono 
repliche. Se non la fai bene e non vuoi correggere allora accetta che 
qualcuno non la mangi e se ne vada.....visto che il cliente sono io nei 
limiti del lecito posso scegliere il prodotto.
Per la verità non ho mai trovato un locale in cui se gli dici non al 
sangue fanno le barricate. :-D
E male vada se gliela fai rimettere un secondo sulla piatra te la 
rimettono ....anche se è già rovinata e viene una schifezza.

 portano perfetta, quindi dentro praticamente appena poco piu' che cruda
 
 
Questa è una moda assai recente, la fiorentina veniva cotta non molto ma 
non era cruda. Una Rare americana o giù di li.

 caratteristiche, in primis le dimensioni.
 
 
Anche su questo se ne puo discutere. La dimensione è quella di una 
costola (ma spesso nel mezzo tra scostola e costola ci andava pure una 
senz'osso, quindi era filo osso) ovviamente un tempo si faceva in un 18 
mesi minimo ed era grossa per ovvie ragioni.
Ma non era il tocco di carne scenografico da stare in piedi alla 
Cecchini ...quello forse è tradizione Argentina non certo Toscana.


Per la fiorentina io mi reputo un semplice utente, non sono esperto. 
Quello che posso dire con certezza e' che MAI ho mangiato una fiorentina 
che avrebbe potuto essere considerata un pezzo da semplice grigliata. 
L'ho mangiata piu' o meno grande, piu' o meno tenera, piu' o meno 
grassa, ma MAI una semplice costata come tante.

 non era cruda. Una Rare americana o giù di li.
 
e li' la forcella tra min e max definiva un metodo dall'altro, io di 
fiorentine che nel piatto non lasciassero liquido rosso a fine pasto non 
ne ho mai mangiato, ho 50 anni

 pesce qui da noi in Liguria) e' calzante.
 
A cosa ti riferisci parlando del pesce in Liguria?
 
L.

 A cosa ti riferisci parlando del pesce in Liguria?
 
Come probabilmente gia' sai la nostra cucina e' abbastanza semplice, 
materie prime di qualita' eccelse, ma preparazioni molto banali o quasi. 
Nei ristoranti di pesce, parlo di quelli di un certo livello, nessuno ti 
chiede come vuoi un fritto, ancora meno come vuoi la grigliata, come 
vuoi cotto il filetto di tonno o spada, in generale l'utente poi valuta 
il ristorante in base al tipo di piatto servito e decide se tornare, ma 
non ha la possibilita' di scegliere particolari customizzazioni.

io di fiorentine che nel piatto non lasciassero liquido rosso a fine pasto non ne ho mai mangiato, ho 50 anni
 
C'è liquido e liquido. C'è il rosso sangue (o quasi), c'è il rossiccio/bruno
 
Per intendersi così per me è ok
https://st3.depositphotos.com/1590501/16026/i/1600/depositphotos_160261792-stock-photo-grill-juicy-beef-t-bone.jpg
 
 
Così no
http://www.ateneorome.com/foto/Bisteccheria%20Roma%20350x350%20fiorentina.jpg
 
 
Sono virgole, ma fa la differenza. Nel primo caso lascierà un sughetto 
brunastro, nel secondo potrebbe molto più probabilmente lasciarlo rosso.
 
E comunque l'ho vista anche meno cotta della seconda, però il cliente 
aveva raccomandato "al sangue è già troppo cotta"  che per me è 
inconcepibile....a meno non abbia bisogno di migliorare i globuli rossi, 
ma in tal caso farebbe bene a farsi servire anche del limone da 
strizzarci. :-D

 quindi dentro praticamente appena poco piu' che cruda
 
Si certo quello e' un piatto particolare, con carne particolare, e viene
cotta in modo standard, assolutamente la bistecca piu' buona che io
abbia mai mangiato. Immagino pero' che il post iniziale fosse per
beef-steak (da cui deriva bistecca) generica e non la Fiorentina.


 fino alla temperatura di 60-64°.
 
Una cottura media arriva *al massimo* a 60C, nel punto piu' profondo,
per il manzo. Fare attenzione che se aspetti che sia a 60C nel punto
centrale mentre e' ancora sul fuoco, la T continuera' a salire per
diversi minuti quindi occorre toglierla ben prima (stiamo parlando di
cotture tradizionali in padella o griglia). 65C e' territorio
"medium-well", 70C "well".


 Ciao, nessuno ha mai pensato di "codificare" la scala di cottura
 
Grazie a tutti per le interessanti considerazioni.
 
Il mio compendio e arringa finale:
in quanto cliente rivendico il diritto alla completa ignoranza su 
temperature, tagli, frollature, marezzature: ti dico che voglio un 
filetto cottura media e con quel "media" sto comunicando a te, 
ristoratore, da cui pretendo competenza sulle cose su cui io sogno 
ignorante, per far sì che, a seconda della carne che mi servirai, il 
risultato della cottura sia "medio". Temperature in relazione a 
frollature, ecc. ecc. sono problemi tuoi, io taglierò la carne e la 
guarderò, se non è media taa magni te...
Il problema secondo me sta proprio nella non universalità della scala, 
intendo dire che mi sa che il concetto stesso di cottura media non sia 
il medesimo per i vari grigliatori sparsi per il mondo.
Ultima cosa: non posso non esprimere la mia solidarietà verso il 
ristoratore toscano quando uno gli chiede una fiorentina ben cotta e lui 
gli dice perché non ti mangi un piatto di pasta?
 
-- 
Please consider the environment before printing this post.
Questo post usa i cuchis.

 strizzarci. :-D
 
LOL


penso anche io, per questo motivo ho fatto la distinzione tra normali 
carni da grigliare e la fiorentina

 gli dice perché non ti mangi un piatto di pasta?
 
:-D
 

  specie di pantone della carne. 
 
il trucco del pollice?
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]