Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ho mangiato il bollito non bollito

ieri sono stato alla Francescana da Massimo Bottura  (non ci ero mai 
stato). Tra i vari piatti che ho gustato c'era un sorprendente "bollito 
non bollito": 7 cubetti di tagli di carne tipici del bollito misto (in 
realta' 6, perche' c'era anche il cubo di crosta di parmigiano), la 
testina, il cotechino etc... solo che invece di essere "bolliti" erano 
stati cotti per 18-24 ore sottovuoto in sacchetto a 63 gradi (ho chiesto 
la temperatura di cottura ;-) ) A differenza del "bollito classico" la 
carne aveva mantenuto il suo bel colore e non era grigia, e in piu' era 
morbida come il burro, veramente notevole!
Peccato che nelle nostre case sia difficile da mantenere per cosi' a 
lungo temperature controllate senza una attrezzatura specifica  (stavo 
quasi pensando di costruirne una fai-da-te usando termostati e 
resistenze da acquario! )
Dario
p.s. ho scoperto che anche lui usa il bimby in alcune preparazioni ;-)

Chimico ha scritto:

con che macchinari mantengono queste temperature cosě a lungo nei 
ristoranti?
-- 
"Non mi fido dei cammelli, come di chiunque possa stare un'intera 
settimana senza bere" Joe E. Brown
http://www.adrianopelandi.com

 ristoranti?
Immagino o un forno a vapore o un Roner

 non bollito": 7 cubetti di tagli di carne
Pls definisci "cubetto". Cioè: che dimensioni avevano questi cubetti?
Ritengo possa essere importante.
Grazie e ciao
Ale

 Pls definisci "cubetto". Cioč: che dimensioni avevano questi cubetti?
direi sui 2-2,5 cm di lato
La carne pero' e' cotta intera e viene tagliata solo dopo la cottura

> p.s. ho scoperto che anche lui usa il bimby in alcune preparazioni ;-)
e secondo te questo avvicina una massaia a un grande cuoco o lui a una 
massaia? 

 massaia? 
nessuna delle due cose ovviamente :)

stato). Tra i vari piatti che ho gustato c'era un sorprendente "bollito 
hai preso il manů degustazione oppure hai ordinato alla carta ?

Immagino o un forno a vapore o un Roner
Un Rational?
http://www.rational-online.com/IT_it/prodotti/self-cooking-center/selfcooking-control/

 hai preso il manù degustazione oppure hai ordinato alla carta ?
Alla carta non sarei in grado di ordinare in questi ristoranti da cucina 
creativa. In realta' abbiamo lasciato fare a lui :-)
Mi ha piacevolmente sorpreso una "zuppa tailandese" in realta' costruita 
con gli ingredienti di una melanzana alla parmigiana: il latte di 
burrata (che emulava il latte di cocco), la melanzana, il pomodoro etc.. 
  Buonissima e spiazzante perche' senti gli ingredienti di una 
parmigiana ma, se conosci le zuppe thai, riconosci anche quelle. Notevole

creativa. In realta' abbiamo lasciato fare a lui :-)
ma con i  7-8 non ricordo più quanti, micro assaggi del degustazione o
qualcosa di diverso ?

massaia? 
Aiuta un grande cuoco a diventare piu' grande e una massaia a
diventare piu' massaia.
:P
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

>
come sanno tutti io dissento fragorosamente!! per me aiuta un grande 
cuoco a diventare più massaia!! 

cuoco a diventare più massaia!! 
ma come fai a dirlo se non sai perchè e a quale scopo lo usa.
Non sarei così netta... di base non ci vedo nulla di male a farci una
crema pasticcera, nel mescolare in continuazione non c'e' onore nè
gloria... e nemmeno migglioramento del prodotto finale.


va bene che lo chef di cui sarà ricco di famiglia, ma spendere 8/900 
euro per fare la crema pasticcera....!? 

 resistenze da acquario! )
se lo fai, poi posta il progetto :)
P.

 p.s. ho scoperto che anche lui usa il bimby in alcune preparazioni ;-)
si dice omogeneizzatore !
anzi no si dice proprio ;-)
felice_pago
il mio 8x1000 alla chiesa valdese
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Non sarei così netta... di base non ci vedo nulla di male a farci una
è stato usato (se non ricordo male, faccio fatica a ricordare tutti
gli ingredienti dei vari piatti :-) ) per fare una specie di crema di
baccalà, e il motivo dell'uso del bimby (usato ad impulsi ci spiegava)
era per non sfibrare il pesce (o forse non era il baccalà, ma comunque
la ragione era quella di non fare un "pappone", ecco :-D )

 carne aveva mantenuto il suo bel colore
con che salse l'ha accompagnato?


a, il brandacujun! senza brandarlo sui suddetti... 

 oscillazioni. Ho usato piu' volte questa funzione per delle cotture in
non è possibile regolare la temperatura? Scommetto che se hai il
coraggio di smontarla trovi un termostato interno regolabile con il
cacciavite :-D
a 70 gradi però la carne diventa grigia, che era la cosa che Bottura
voleva evitare. A 63 gradi rimane ancora colorata

 con che salse l'ha accompagnato?
due "striscie" di salsa al peperone, uno giallo e uno rosso, e una
schiuma di salsa verde.

 qualcosa di diverso ?
ti ho mandato una Email

 aveva un virus).
la cosa ridicola e' che in giro si sono lette varie manifestazioni di 
*soddisfazione* per quello che e' successo al povero Heston (anche da 
parte di cuochi e chef! ) che dandosi di gomito dicevano "hai visto a 
mangiare 'molecolare' che si sta male?"

 morbida come il burro, veramente notevole!
Dovrebbe essere la ricetta dove 'ricrea' una foto di New York presa da 
Central park, l'ha presentata e spiegata all'ultimo Identità golose.

 Central park, l'ha presentata e spiegata all'ultimo Identità golose.
haaaaa! ecco perche' chi era con me (che era stata ad identita' golose) 
ha chiesto come mai i cubetti questa volta avessero tutti la stessa 
altezza! (evidentemente a differenza dell'altra volta in cui 
riproducevano dei grattacieli di altezze differenti)
grazie :-)

 voleva evitare. A 63 gradi rimane ancora colorata
si, ma vale comunque la pena di sperimentare, soprattutto se l'aggeggio
necessario ce l'hai gia' in casa :)
P.


Ha spiegato il motivo per cui ha deciso di fare della carne cotta in 
quel modo in quel piatto?

 quel modo in quel piatto?
incubi da cassoeula della sera prima rimasta sul petasso!! ;) 

 quel modo in quel piatto?
guarda, sinceramente non ricordo quel particolare: e' venuto a spiegare 
tutti i piatti, il riso grigio, l'omaggio a Monk, la finta zuppa Thai, 
il gelato al carpione etc.. ma sono andato in "sindrome da 
sovrainformazione" :-D
Ci hanno servito due vini bianchi francesi (non mi chiedere i nomi) e 
una birra di castagne affumicate (ottima)
Ho apprezzato veramente tanto tutto quello che ci ha proposto ma anche 
come ce l'ha proposto. Quando spiegava i piatti era emozionante!

rivendico la primogenitura!
la mancanza di rosolatur ami aveva un pò frenato dal provare... ma
dite che non è qualcosa di cui si senta la mancanza ??


Sì anche se la sua cucina mi sembra ancora molto di addizione e non di 
sottrazione come i grandissimi (vedi Adrià ed Arzak).
Comunque la carne bollita negli SU è inconcepibile, proprio non esiste, 
così lui ce l'ha messa dentro come provocazione ma rendendola gustosa 
come e più di una bisteccona.

 dite che non è qualcosa di cui si senta la mancanza ??
ma il gulash non e' proprio caratterizzato dalla mancanza di rosolatura?
se riguardi le ricette di AM (thread sulla slovenia), in tutte quante c'e'
sempre la cura di non far rosolare la carne
(nulla ti vieta pero' di rosolare prima e POI passare nella cuociriso,
occhio solo ai sapori "da bistecca alla griglia" :) )
P.

 amazake? elabora un po'..., per favore. Mi ricorda qualcosa di delizioso
a me ricorda sere invernali di festa, tamburi, carri decorati, centinaia di
bancarelle, e scaldarsi le mani e il corpo con bicchieri pieni di roba
dolce, densa e alcolica :)
oppure la notte di capodanno, al momento della prima visita dell'anno al
tempio shintoista: il falo', le frecce sacre, le sacerdotesse, ancora
l'amazake caldo, e infine il sake' del tempio (buono...)
fare l'amazake e' molto semplice: serve del riso stracotto (3 parti di acqua
per 1 parte di riso, programma "okayu" della cuociriso, deve risultare
brodoso; dovrebbe essere la stessa cosa che in cina si mangia a colazione).
Si lascia raffreddare a 50-60 gradi e si aggiunge il fermento (koji: la
parola indica del riso precedentemente infettato con aspergillus oryzae e
lasciato seccare per usarlo quando serve); dopo molte ore il riso si e' un
po' disfatto ed e' diventato dolce.   Di solito si serve caldo (ma in
estate e' ottimo anche freddo, come fosse un latte di mandorla), e se si
vuole che sia alcolico (di per se' non lo e') ci si aggiunge del sake'.
Pero' e' molto buono anche senza sake' (anzi forse io lo preferisco cosi',
posto che il sake' e' meglio freddo).
il procedimento e' parente di quello con cui si fa il sake', solo che in
quel caso oltre all'aspergillus deve lavorare anche il lievito di birra:
l'aspergillus fornisce gli zuccheri necessari al lievito, che li trasforma
in alcool, e la tecnica si chiama fermentazione continua parallela, se
ricordo bene.
P.


il goulasch è un piatto ungherese, cosa c'entra la slovenia? 

 Comunque la carne bollita negli SU è inconcepibile, proprio non esiste,
beh, ma questo non è mica vero in assoluto. Gli stew ce li hanno anche
loro. Mai visto i film western, le carovane di pionieri ? :-D


i soliti idioti....


ipse dixit

 il goulasch è un piatto ungherese, cosa c'entra la slovenia? 
La storia, Capsy, la storia.
Non dimenticare la principessa Sissi. ;-)
SteO153