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Titolo: L'originale sapore della carne (cucina paleolitica)

Le prime tracce di fuochi di campo, nei quali sono stati rinvenuti
rimasugli di cibo fossilizzato, datano circa 400.000 anni.
Ogni tanto viene spostato indietro questo limite, in accordo con le
ricerche dei vari archeologi.
Le prime tracce scritte di ricette datano circa 1.700 a.c. e sono una
raccolta di tavolette cuneiformi, in lingua accadica.
Da quando l'uomo ha avuto potere di modificare ciò che mangiava lo ha
fatto, dapprima con la cottura semplice, poi, molto velocemente, con
l'aggiunta di ulteriori sapori, oppure con tecniche che permettessero
la manipolazione degli alimenti prima, dopo o durante la cottura.
A seconda delle aree geografiche, cambiavano le tecniche oppure
cambiavano gli aromi con cui si cucinavano i cibi.
In ogni caso, tranne rare eccezioni, l'uomo ha smesso di mangiare
carne cruda appena macellata, da parecchio tempo, se si escludono
quelle ricette che prevedono tartare e simili. E che si possono
contare sulle dita di una mano.
Ma cosa succede ad un pezzo di carne quando viene cotto?
E sopratutto, dove è racchiuso il sapore delle carni che ci mangiamo?
Partiamo dalla seconda domanda, ovvero come ci rendiamo conto di quale
carne stiamo mangiando?
La carne cruda, in sè, sà di poco, la tipizzazione dell'animale,
ovvero il rendersi conto di quale animale stiamo mangiando, se pollo,
coniglio, vacca o altro, deriva dai lipidi contenuti nelle fibre o
negli interstizi, cioè dai suoi grassi.
E nuovamente, se anche i grassi li consumassimo senza cuocerli, il
sapore caratteristico sarebbe molto attenuato, perchè le molecole
responsabili del sapore, che sono appunto racchiuse nei lipidi, e sono
quindi liposolubili, necessitano una liquefazione totale o parziale
dei grassi per poter sprigionare compiutamente il loro aroma.
In altre parole, il tessuto muscolare apporta poco sapore al gusto
della carne, di cui è invece quasi totalmente responsabile il grasso
ed i tessuti connettivi.
Quando cuociamo un pezzo di carne, per esempio alla piastra, vengono
degradate da una parte le proteine presenti nei tessuti muscolari,
liberando quelli che vengono definiti "precursori aromatici" e che
sono avvertibili ai recettori nasali, e che sono composte in
prevalenza da sapore/odore umami, comune a tutte le carni, e
contemporaneamente vengono liberate le molecole contenute nei grassi,
che liquefacendosi ci fanno capire a quale animale appartiene il pezzo
di carne che stiamo mangiando.
Ovviamente vengono innescati molti altri processi in sede di cottura,
uno dei quali, fondamentale in molte preparazioni è la reazione di
maillard, favorita spesso (ma non sempre) da eventuali zuccheri
aggiunti in sede di arrostimento, e che sviluppa ulteriori e complesse
molecole aromatiche.
Un tessuto muscolare, molto difficilmente sarà completamente magro, in
quanto i tessuti connettivi spesso irrorano varie parti dell'animale,
compresi i muscoli, ciònonostante, sono proprio quei tagli di carne
che vengono definiti "grassi" a trasportare con sè il maggior
quantitativo di sapore specifico, ed a risultare più gustosi.
Ma quindi una marinatura, oppure una tecnica di cottura, possono
alterare il sapore originale della carne?
Come sempre dipende da cosa si intende.
Quando un pezzo di carne è sottoposto a marinatura, o nella marinatura
introduciamo un elemento alcolico (vino per esempio), oppure i grassi
che sono solubili nell'alcol, ma non in altri liquidi, non vengono
sciolti dalla marinatura stessa.
Ovvero non stiamo alterandone il sapore, che si perderebbe in parte
nella marinata, perchè le molecole lipidiche aromatiche rimarrebbero
intaccate.
Ma anche qualora utilizzassimo una marinata alcolica (es. un vino con
una gradazione dell'11,5%), a seconda della dimensione del pezzo di
carne che stiamo trattando otterremmo dei risultati solo superficiali.
Una marinata acido/alcolica penetra, mediamente, solo di 1 cm/24 h nel
pezzo di carne, lasciando quindi intonso il sapore originale della
carne nella sua complessità.
Non a caso esistono tecniche particolari di siringatura delle carni
per facilitare la penetrazione dei liquidi di marinata, ma anche in
questo caso, i detti liquidi agirebbero solo nelle immediate vicinanze
della siringata.
L'altro elemento che permette di sciogliere i grassi è il calore, ed è
proprio quello che avviene quando un pezzo di carne viene cotta, ed a
seconda del metodo di cottura si ha una perdita dei grassi sciolti
(es. griglia), oppure si ha una separazione (es. casseruola) e loro
riutilizzo nel "sugo" di cottura stesso.
In ogni caso, nessuna cottura ordinaria è tanto penetrante da
permettere la completa separazione (o perdita) dei grassi dal tessuto
muscolare dell'animale. A meno che non stiamo parlando di cotture
sbagliate.
Ad oggi, trattamenti pre-cottura, oppure trattamenti in cottura, che
permettano di eliminare o alterare considerevolmente il sapore di
carne specifico di una razza non esistono nelle nostre cucine, e tutto
quello che si riesce a fare è solo accompagnare il pezzo di carne, con
il suo gusto specifico che deriva fondamentalmente dall'animale
utilizzato responsabile del sapore dei suoi grassi, e dalla frollatura
responsabile dell'intensità del gusto umami, con altri aromi e sapori
aggiunti.
ale

rimasugli di cibo fossilizzato, datano circa 400.000 anni.
CUT
Caro AS questa volta mi hai deluso, non sei riuscito a stupirmi, sono cose 
abbastanza note:-D
Del resto il fegato con la rete ha esattamente questa esigenza portare 
lipidi aggiuntivi:-)
Mi stupivi se riuscivi a insegnarmi a togliere alla pecora il suo tipico 
"che" di pecora e farla confondere con il maiale :-DD
(si capisce che non amo la pecora tranne qualche eccezzione?)
Cmq la carne di manzo cruda ha il suo perchè, ogni volta che prendo le 
fettina da cucinare in padella ne mangio un pezzetto crudo e mi piace, 
reminescenze da homo abilis?
E riesco a riconoscere le carni crude dal sapore, almeno le più comuni, 
tranne le bianche che mi rifiuto di mangiare crude, mi schifano:-)
R.

 E riesco a riconoscere le carni crude dal sapore, almeno le più comuni,
Carni crude totalmente *senza* grassi nelle fibre, è difficile
incontrarne.
ale

 sapore", tanto per fare un esempio.
se mi ci avete stressato per 3 giorni!
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com

 se mi ci avete stressato per 3 giorni!
Io no. Anzi come già ti scrissi, sono l'unico a non averti dato
addosso per quella bicchierata d'aceto.
Ma tu mi dicesti che "t'importa sega".
;-D
ale

 ;-D
LOL
-- 
Val d' Enza power - forno pasticceria de tono a San Polo, strolghino e
culatelli di lusso a Ciano e Parmigiano Reggiano da urlo a Scurano...
Che vuoi di piu' da una valle? 

Non ho fatto un pippotto contro la carne cruda, sia chiaro.
Mai sostenuto.
Sarebbe alla fine come dire ad un barman che conosce a menadito i 50 
internazionali più le variazioni e le novità che sbaglia e il deve fare 
assaporare i sapori del vero gin, mica mischiarlo con il martini e 
l'oliva:-)
ciao
Rusty

 con brodo e triplo concentrato di pomodoro:-)
Ma prima, gli hai fatto dare l'acqua?
:-DDD
ale

Ma prima, gli hai fatto dare l'acqua?
No perň stň ragionando sulla marinatura della carne macinata del ragů:-)
E c'č un perchč, quando facevo il "messicano" e producevo un ottimo chili 
con carne, la marinatura della carne, tagliata fine al coltello era fase 
essenziale, e la marinavo con un set di spezie piů "odori" freschi, il 
risultato era IMHO ottimo, naturalmente cambiando marinatura rispetto al 
chili:-)
La marinatura e la speziatura del chili avevano un motivo importante, 
spacialmente per noi italiani, evitare "l'effetto ragů" a cui tenderebbe il 
piatto tex mex se fatto naturale:-)
ciao
Rusty