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Titolo: Escargot à la bourguignonne

per quel che ne so... procedendo con l'argomento lumache
il dubbio principale riguarda il tempo di cottura, quanto debbono
cuocere queste lumache, perchè si presume abbiano già pre-bollito e
siano state sgusciate.
Escargot de Bourgogne, Lumache alla bourguignonne o Lumache alla
borgognona, dove in realtà il termine lumaca è improprio, trattandosi
di chiocciole Helix pomatia.
    * Le lumache,  sgusciate, vanno cotte con vino bianco, poca di
acqua, aglio, sale, pepe, cipolla ed un pezzetto di lardo, carota ed
aromi come alloro e gambi di prezzemolo, quindi si scolano. Si
farciscono i gusci con un poco di beurre d'escargot, si reinseriscono
le lumache ed ancora burro a chiudere oppure si possono anche servire
senza guscio, mettendole nei piatti appositi inframezzate a piccole
noci di burro; infine si scaldano qualche minuto nel forno. 
    * Beurre d'escargot o Burro lumaca 
    Burro abbondante (circa 200g per 50 lumache), da mescolare a
pomata con Prezzemolo, Cerfoglio, Scalogno, Aglio molto abbondante,
Lardo, succo di limone, sale e pepe. 
Varianti
    * Pinoli tritati da aggiungere al burro.
    * Pastis per aromatizzare o Pernod, o Ricard 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 siano state sgusciate.
questa sera guardo sui due libri di cucina francese che ho e ti dico
cosa mettono loro
steo153

:-) posso farti una domanda indiscreta?
dove hai preso le tue informazioni?
ciao, capsy 



nessuna fonte autorevole, sono carente in libri di cucina francese, se
ho fonti autorevoli le cito, se non e' citato nulla, diciamo che è
quello che ho capito ad una lettura generale di internet e giornali.
sfrondato delle cose che mi paiono insensate o un "di più", anche alla
luce di quel che mi ricordo di aver mangiato.


luce di quel che mi ricordo di aver mangiato.
ecco perchè aggiungo frasi come "per quel che ne so..."


con una presa di pangrattato.
aggiungo, grazie :-)


 ha scritto nel messaggio 
news:t427g31raj6ev7oti...@4ax.com...

ho sbagliato post-lumaca ;o)
ti posso passare sottovoce la mia personalissima ricetta?:
LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE
Cotte in un court-bouillon al Bourgogne bianco e guarnite da un burro
« Bourguignon » molto profumato d'aglio e di scalogno.
Per 4 persone:
5 dozzine di grosse lumache (tutte racchiuse nel loro guscio)
Per preparare le lumache:
i tazza di sale grosso 1/2 tazza di farina (125 gr.)
1/4 di litro d'aceto
Per cuocere le lumache:
i bottiglia di Bourgogne bianco 2 carote e 2 cipolle tagliate a
o un qualsiasi vino bianco secco pezzetti
la medesima quantità di brodo un mazzetto di aromi (timo, al-
ben saporito loro, prezzemolo)
sale, grani di pepe pestati
Per il burro Bourguignon:
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio da dessert d'aglio tutti finemente tritati
1 cucchiaio di scalogno
1 cucchiaio di sale + pepe 400 gr. di burro
Mettete le lumache a bagno nell'acqua fredda e togliete la chiusura
calcarea, con la punta di un coltellino; poi dopo averle ben scolate,
ponetele in un altro recipiente con abbondante acqua fredda, cui
aggiungerete sale grosso, aceto e farina e lasciatevele, mescolando spesso,
per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, risciacquatele bene in un grosso
recipiente cambiando l'acqua per 3-4 volte, quindi scolatele, riunitele in
una grande casseruola, ricopritele d'acqua fredda che porterete alla
ebollizione gradatamente e, appena le lumache escono dal guscio, fatele
cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, dopo di che scolate, risciacquatele
ancora e infine togliete le lumache dal guscio, scartandone la parte nera
che si trova ad una estremità della lumaca stessa. Raccoglietele in una
casseruola ricopritele abbondantemente con il Bourgogne e con il brodo,
aggiungete le carote, le cipolle, il mazzetto degli aromi, il sale e il
pepe; fate cuocere per circa 3 ore se si tratta di lumache « Petits Gris de
Bourgogne » e 4 ore per le lumache grosse e lasciatele raffreddare nel loro
liquido di cottura.
Per il burro Bourguignon, in una terrina ammorbidite il burro servendovi di
un cucchiaio di legno, incorporatevi il prezzemolo, l'aglio, lo scalogno, il
sale e il pepe, mescolate finché il composto sarà ben omogeneo. Prendete i
gusci ben lavati e asciugati, ponete nell'interno di questi una grossa noce
di burro Bourguignon, introducete la lumaca e richiudete ancora con una noce
di burro Bourguignon, lisciando l'apertura del guscio con un coltello,
affinché il burro non sopravanzi l'orlo della conchiglia.
Aggiustate le lumache sugli appositi piatti, metteteli nel forno a calore
dolce (165-170°) e toglieteli quando il burro si scioglie, ma non soffrigge.
E indispensabile accompagnare le lumache con del pane fresco, affinché si
possa con questo raccogliere il burro fuso.

ti posso passare sottovoce la mia personalissima ricetta?:
l'avevo comunque acchiappata :-))


 siano state sgusciate.
ti riassumo il procedimento che mette il pellaprat:
1) lasciarle "purgare" 3 settimane in un recipiente coperte di sale
2) lavarle in acqua acidula (con abbondante aceto)
3) bianchirle in acqua bollente per circa 10 minuti
4) raffreddarle in acqua fredda
5) sgusciarle
6) togliere il filamento nero che si trova alla fine di ogni lumaca
7) cuocerle per 3-4 ore con un court-bouillon (1 carota, 1 cipolla,
timo, lauro e prezzemolo) con 10g sale per litro
8) scolarle e usarle per la ricetta
Sul quantitativo di burro il Larousse di cucina regionale mette 400g
di burro per 48 lumache, mentre il pellaprat sempre per 48 lumache
dice di usare 350g. Si servono 12 lumache a testa.
steo153

 dozzine di lumache.
Mi hai fatto notare che il Pellaprat non mette 350/48, ma 350 per 6
dozzine.
steo153

 burro preparare suppergiu'.
Qui li ho visti in vendita anche vuoti i gusci (come vendono le
lumache alla borgognona già pronte in barattolo...)
steo153

2) lavarle in acqua acidula (con abbondante aceto)
:-O
21 giorni?!? Senza offesa per Sua Pellaprattita' ma, detta cosi' senza
chiarire il motivo, mi pare assurdo disidratarle completamente, per
poi reidratarle con l'aceto. Sembra qusi che la lumaca cosi' com'e'
non vada bene e debba essere trasformata in qualcos'altro...
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

burro preparare suppergiu'.
avete anche notizie su cosa aggiungono al burro ? solo prezzemolo o
anche cerfoglio ??


non vada bene e debba essere trasformata in qualcos'altro...
alla luce di quanto mi avete detto, infatti, tenderei ad omettere lo
"spurgo" pelleprattiano.


 "spurgo" pelleprattiano.
anche a me sembra esagerato, ma non avendo mai cucinato delle lumache
non sono in grado di dare un giudizio. mi sono limitato a riportare il
procedimento.
Questa sera ti vedo cosa metto oltre al prezzemolo (sono a lavoro e i
libri sono a casa)
steo153

 anche cerfoglio ??
Allora:
- larousse di cucina regionale mette solo prezzemolo (o meglio, aglio
+ scalogno + prezzemolo)
- pellaprat mette aglio + scalogno + prezzemolo
ovviamente sale e pepe
steo153

ben saporito loro, prezzemolo)
arrivo un po' dopo, leggendo meglio: brodo di carne ???
(se qualcuno si ricorda di cercare la presenza del cerfoglio...
Steo mi sa lavora troppo in sto periodo ;-))



si, che è il vero brodo e non quell'acqua cotta d'erbe che adesso va di 
"moda" che chiamano +brodo vegetale+!! ;o) 

 Steo mi sa lavora troppo in sto periodo ;-))
ops...questa sera rimedio. e' che ho formattato e non ricordo piu' la
password del server di news (...), cosi' sono costretto ad usare
google gruppi. idem dal lavoro, non ho impostato thunderbird per
leggere le news.
steo153

 Steo mi sa lavora troppo in sto periodo ;-))
eccomi (eppure mi sembrava di aver risposto, boh!)
- pellaprat: 500g burro, 2-3 spicchi d'aglio grattugiati, 30g
prezzemolo tritato, 30g scalogno tritato, 15g sale, 5g pepe macinato
- larousse régionale: 400g burro, 15g aglio, 15g prezzemolo, 25g
scalogno, sale e pepe
steo153