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Titolo: Costata al Forno

Questa mattina abbiamo comprato una bella costata 'maturata' da 1.2 
chilogrammi.
 
So bene come andrebbe cotta, ma... la mia compagna non ama (è un 
eufemismo) la carne al sangue, e nemmeno rosata.
 
Vorrei provare a cuocerla prima nel forno per poi finirla alla griglia.
 
Evitando pippotti vari, quanto la devo tenere nel forno e a quanti gradi?
 
Al forno mi va bene che sia rosata all'interno, poi quando la passo 
sulla griglia la parte per la signora la carbonizzo bene bene così non 
rompe i maroni.
 
Grazie

quello che vuoi fare si chiama reverse searing.
 
https://www.dissapore.com/ricette/bistecca-cottura-reverse-searing/
 
 
a me piace molto come cottura


Però riuscire ad avere un forno che mantenga la temperatura costante a 
52°  è quaso impossibile, a meno di magheggi tecnologici o di avere in 
casa un Rational (magari!).
Il reverse searing che hai linkato è quello all'italiana,  affinato da 
Lo Cascio ma derivante dal cosidetto metodo Finney, che ha "inventato" 
questa procedura, che è più veloce e garantisce risultati comunque ottimi.
https://www.passionebbq.it/reverse-searing/
 
GD

Il 03/06/20 16:25, Ghost Dog ha scritto:

Una cosa importante che mi sembra nessuno dei due siti dica è che la 
carne deve essere asciugata e poi messa nel forno a temperatura ambiente 
e non fredda da frigo.
 
Una regola banale che vale comunque per tutte le cotture della carne.

 GD
 
 
ho linkato il primo che non fosse direttamente di locascio che non nutre 
simpatia nei miei confronti che parlasse di reverse sear.
ho guardato i link sempre grossolanamente non vedo nel tuo ALCUNA 
informazione differente che sia di rilievo.
ci sono guide di 1000 pagine sul reverse sear io gli ho dato una 
risposta poi da li i suoi studi sono autonomi

 Una regola banale che vale comunque per tutte le cotture della carne.
 
sulla temperatura ambiente hai ragione sull'asciugatura perde invece 
diverse volte a ribadirlo in entrambi i link.
ma se eri già così competente perchè chiedi come fare?

 chilogrammi.
 
quanto è costata la costata?


una costola?

Il 04/06/20 09:36, mero ha scritto:

Ho dei (grossi) dubbi sui tempi, nei vostri link si parla di circa 2 ore 
mentre in molti siti in lingua inglese dicono 50/60 minuti.
 
Non mi sembra una differenza da poco...
 
Un link a caso, ma non è l'unico:
 
https://www.delish.com/holiday-recipes/valentines-day/a30472435/reverse-sear-steak-recipe/
 

Ho dei (grossi) dubbi sui tempi, nei vostri link si parla di circa 2 ore
mentre in molti siti in lingua inglese dicono 50/60 minuti.
 
 
Dipende dallo spessore. Infatti consigliano di infilare una sonda con la punta nel cuore del pezzo, essendo la temperatura bassa non credo provochi danni. Cmq con la sv si tende a scialare sui tempi, anche esagerando non si creano problemi, in forno non saprei. L'umidità sicuramente è differente

 risposta poi da li i suoi studi sono autonomi
 
Locascio invece del sottoscritto non conosce neppure l'esistenza.
Detto questo, la differenza tra il mio link ed il tuo link sono 48°


Non esiste una tempistica standard, devi lavorare in base a quel che ti 
dice il termometro della carne, entrano in gioco molte altre dinamiche 
influenzate da T, marezzatura, frollatura etc puoi passare daun paio di 
ore a diverse ore.

Il 03/06/20 15:51, Paride ha scritto:

Alla fine ho fatto così:
 
Asciugata bene bene la costata a temperatura ambiente.
 
Salata e pepata su ambi i lati e cosparsa di rosmarino tritato fino al 
coltello.
 
Pre riscaldato il forno a 130 gradi, ho poi abbassato la temperatura a 60.
 
2 ore di cottura, 1 ora per lato.
 
Poi spennellata di olio e passaggio su piastra di ghisa rovente 2 minuti 
per lato.
 
È venuta bene, leggermente al sangue.
 
la mia compagna l'ha ovviamente cotta per ulteriori minuti, ma cazzi suoi.


Ma neanche per idea. La temperatura ambiente e l'asciugatura contano esclusivamente se parliamo di rosolatura-maillard. L'asciugatura perché l'assenza di umidità favorisce la maillard, la temperatura ambiente perché così non si rischia di avere l'esterno ben rosolato e l'interno freddo di frigo, una cosa spiacevole a qualunque palato.
 
Se usi il forno, per di più a bassa temperatura e quindi con tempi lunghi, la temperatura di partenza non ha alcuna importanza e anche per quanto riguarda la rosolatura umidità e temperatura saranno quelle che le ore di forno gli avranno dato, non quelle di uscita dal frigo.