Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Il panettone

Per rispondere ad uan richiesta (dal Messico) ho trovato la seguente
ricetta per il panettone:
Dosi per 8 persone
Tempo: circa 2 ore + lievitazione
Ingredienti:
650 gr. farina
250 gr. di burro
220 gr di zucchero
70 gr. di mandorle
35 gr. di lievito di birra
10 uova
& bustina di zucchero vanigliato
un pizzico di sale
Preparazione:
Dividere la farina in tre parti uguali, il burro e lo zucchero in due
parti.
Dbricciokare il lievito e scioglierlo in pochissima acqua + sale.
Impastareuna parte di farina con il lievito (+ acqua) per ottenere un
impasto abbastanza morbido.
Formare un panetto e farli ievitare per ca. 3 ore.
Rprendere il panetto e riimpastarlo con un'altra parte di farina ed una
di zucchero, una di burro e 4 uova intere.
Lavorare bene la pasta e rimetterla a lievitare per altre 3 ore.
Riprenderla e lavorarla con la farino, lo zucchero ed il burro rimasti +
lo rucchero vanigliato e le 5 uova.
A piacere in quest'ultimo impasto, inserire frutta candita in pezzetti.
Rimettere a lievitare per altre 3 ore.
Raccogliendo a forma di pagnotta, metterli in una teglia ben imburrata
ed infarinata, spennellarlo di il rimannente uono sbattuto e metterlo in
forno ben caldo.
Dopo ca. 20 miniti sfornare, inciderlo con dei tagli superficiali e
cospargerlo di mandorle tritate.
Rimettere in forno per altri 30-35 minuti.
Prego gli appassionati di comunicarmi eventuali modifiche e/o varianti.
Ciao Andrea


La vera ricetta del panettone NON fa' uso di lievito di birra, bensi'
del "lievito naturale" che e' una cosa completamente diversa.
Il lievito naturale ha un'azione notevolmente piu' lenta di quello di
birra, per cui il procedimento, anche se assomiglia abbastanza a
quello proposto, dura quasi 2 giorni!
Il sapore tipico del panettone (e di altri dolci che utilizzano il
medesimo tipo di lievitazione come il pandoro) e' dato appunto dal
lievito naturale.
Questo tipo di lievito, a differenza di quello di birra, da' buoni
risultati anche in presenza di notevoli quantita di zucchero.
In tutto questo la cosa piu' noiosa e' preparare appunto questo tipo
di lievito che si fa' partendo da una piccola quantità di mosto, succo
d'uva o di qualche frutto molto dolce, mescoladolo inizialmente con
poca farina fino ad ottenere un specie di pappetta.
Conservata in ambiente tiepido, il giorno dopo dovrebbe essere
raddoppiata di volume, allora si impastera' con ugual peso di farina
ed acqua, sempre molto tenera, questo impasto impieghera' ancora quasi
un giorno per radoppiare, allora si ripeterà l'operazione, impastando
ora a consistenza normale.
Questa operazione deve essere ripetuta diverse volte, finche' il tempo
di raddoppio di volume sara' di circa 2 ore.
Una volta pronto il lievito si puo' conservare in freezer ed ogni
volta che deve essere usato va' "rinfrescato" cioe' impastato con una
uguale quantita' di farina ed acqua, meta' si conserva per futuri
impieghi e meta' si utilizza.
Anche il pane fatto con il lievito naturale acquista consistenza e
sapore particolari.
In alcuni paesi del sud si vendono ancora forme di pane siffatte,
normalmente cotte in forno a legna, l'interno acquista un colore
leggermente grigiastro ed ha un sapore particolare, vagamente acidulo,
si puo' conservare per parecchi giorni senza che diventi "secco".
Purtroppo quasi tutti i forni gradualmente stanno abbandonando la
lievitazione naturale a favore del piu' pratico e veloce lievito di
birra!
E' un vero peccato (chi ha avuto modo di assaggiare questo pane, in
alcuni luoghi chiamato "cafone" sa' di cosa sto' parlando) che la
lievitazione naturale sia oramai sconosciuta e quasi in disuso.
Gli unici "veri" prodotti a lievitazione naturale rimasti sono i
panettoni, pandori, veneziane ecc. e spesso, anche se fabbricati
industrialmente, fanno ancora valere la loro "classe".
Scusa se ho "deviato" un po' dall'argomento ma credo che queste
precisazioni siano indispensabili, quanto alla ricetta del panettone
la devo cercare, comunque non era molto diversa da quella che hai
proposto, a  parte il diverso tipo di lievito (io, anziche' quello di
birra toglierei un paio di cucchiaiate di farina e metterei il panetto
di lievito naturale) e, ovviamente, i tempi, la prima lievitazione, ad
esempio, si fa' dalla sera alla mattina.
La regola e' sempre di far lievitare fino al raddoppio di dimensioni.
Se ti interessa posso essere piu' preciso anche sulla preparazione del
lievito.
Io in casa ho fatto anche il pandoro ma e' una faticaccia! (la
lavorazione e' praticamente quella del panettone piu' quella della
pasta sfoglia).
Ciao!
Stefano 
pef...@iperbole.bologna.it

Nel mio articolo precedente vi sono alcune inesattezze riguado al
lievito naturale, ad esempio il tempo di raddoppio di volume non e'  2
ma di 3 - 4 ore ed il tempo per la prima lievitazione e' di 2 giorni.
Comunque ho trovato tutta la documentazione originale, se qualcuno
desidera cimentarsi me lo faccia sapere e saro' piu' preciso.
Saluti a tutti!
Stefano 
pef...@iperbole.bologna.it

Ciao,
Siamo Lorenzo e Rosanna (cugini), abbiamo in comune con te la passione
per le paste lievitate.
Abbiamo provato piu' ricette di brioches ed avevano tutte un difetto:
il lievito di birra, con questo tipo di impasti non va bene.
Ora stiamo facendo vari esperimenti inventati per trovare le giuste
dosi di lievito e ingredienti e sicuramente come dici tu il lievito di
birra non va bene.
Ti saremmo grati se ci inviassi al piu' presto tutta la documentazione
originale circa il lievito naturale.
Una curiosita': Come fai ad essere cosi' informato? Complimenti!!!
A presto Lorenzo e Rosanna.