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Titolo: amatriciana

un pezzetto di burro e una spruzzata d'aceto come la vedete ???


ma dove, sulla pasta servita nel piatto?
 scherzi a parte, direi burro no, aceto si, lasciato evaporare prima di
dargli un'altra spruzzata di vino bianco secco; questo mentre la pancetta
strugge nella tua cipolla, o aglio+cipolla o porro+cipolla etc.
carlo

un pezzetto di burro e una spruzzata d'aceto come la vedete ???
burro si' aceto malissimo cosi' come il vino...
Foto e ricette:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/


Beh, qualche tempo fa fui insultato dai puristi della matriciana e della gricia perché mettevo (facoltativa)
la cipolla. Ed in effetti nella versione originale la cipolla (e neppure l'aglio) non ci sta, però persino a
Roma nelle famiglie ne fanno moderato uso. Burro e aceto invece non li vedo proprio.

 burro si' aceto malissimo cosi' come il vino...
 sbagli di grosso....tra parentesi l'idea non e' mia ma tratta da una
ricetta di Aldo Fabrizi...e pubblicata
su libri di tutto rispetto.
 non e' che ti confondi con "carbonara"?  ....l'aceto puoi anchenon
metterlo, ma sicuramente
 se usato con giudizio rende il tutto molto piu' saporito. provalo...
 il burro proprio no pero'!
 carlo
 carlo

 Roma nelle famiglie ne fanno moderato uso. Burro e aceto invece non li vedo proprio.
PS. Vino dipende. Se c'è la cipolla un po' ci può stare. E non necessariamente bianco, ma è opinione (e gusto)
personale e accettato in famiglia.

 ha scritto nel messaggio
news:2rdihvF...@uni-berlin.de...


 maggiore.
 appunto, meglio non usarlo per nulla, nemmeno da solo in questo caso.

 nuove e miglioramenti
Allora parliamo di cucina creativa.  La tua ricetta mi pare da provare, tranne l'aceto balsamico che detesto,
anche se si discosta per almeno quattro o cinque particolari, cipolla, tipo di pancetta, aceto, pepe o
peperoncino (uno dei due; per me in questo caso poco peperoncino, anche se di solito prediligo il pepe),
basilico, pecorino non romano. L'insieme è armonioso e penso che mi cimenterò. Però non mandiamo a quel paese
i puristi, che ci servono molto, se non altro come punto di riferimento. Altrimenti che cosa mi resterebbe da
rispondere, come toscano doc, ad un eretico che mi proponesse una fiorentina stracotta e inciabattata?


risponderei che non c'entra niente il fatto che non sia toscana doc, ma
semplicemente che
la fiorentina stracotta o inciabattata non e' buona di suo. questo e'
proprio il punto. stacchiamoci da ste benedette denominazioni e usiamole
solo come punto di riferimento. ognuno puo' fare come gli pare,
 purche i risultati ci siano....e siano piu' o meno nella categoria che
rientra nella denominazione.
 insomma, se ti dico "tavolo" non e' che hai in mente un tavolo da puristi
no?
 carlo

Roma nelle famiglie ne fanno moderato uso. Burro e aceto invece non li vedo proprio.
io non ho detto che sarebbe originale ma un tocchetto di burro dopo
aver scolato la pasta non ce lo vedo, male.


personale e accettato in famiglia.
scusa intendevo vino per sfumare la pancetta, per sfumare la cipolla
invece si'.


l'hai mangiato ne riparliamo....(pure a te Ruggine)
se mi fai una gricia senza pomodor mi va benone, ma aceto balsmaico
sfumato piu' pomodoro non ce la posso fare.


no?
a questo punto tiri in causa l'idea platonica di tavolo...  credo sia
piu' corretto dire che per ammoniaca abbiamo in mente un determinatao
composto, se ne creiamo un altro non e' piu' ammoniaca...


poche cose piu' cattive dell'accostamento pomodoro/aceto balsamico.
AIUTTTOOOOOOOOO  sono d'accordo con Giovanniiiii aiutttoooooooooo


 il burro proprio no pero'!
piano un passo tu con st'aceto cosa vuoi sfumare... io ho dato per
scontato la pancetta visto che gia' tempo fa c'era chi la proponeva...
ho gia' provato pancette o salame (che e' anche un piatto tradizionale
friulano) sfumato con aceto e trovo che il loro sapore cambi
radicalmente (in peggio ma questa e' una mia opinione)
vino o aceto sopra un salume servono a sgrassarlo, sostanzialmente e
resta un retrogusto acidulo, piu' accentuato nel caso di aceto... hai
gia' del pomodoro che spesso ha una punta di acidulo, perche' volgiamo
decuplicare questo retrogusto ?? e sgrassare per forza il salume ???


maggiore.
pensavo a una noce di burro fresco nella pasta appena scolata non in
padella.


 poche cose piu' cattive dell'accostamento pomodoro/aceto balsamico.
ha parlato l'autorita'...allora non si puo piu' dire nulla....aceto normale
invece si?
carlo

 ha scritto nel messaggio
news:dt93l0ln1a7vc6rum...@4ax.com...


 wrote in message
news:dt93l0ln1a7vc6rum...@4ax.com...


 ripeto, non hai ragione. se usato con moderazione (OH MA CA.... parlo di un
cucchiaino da caffe, mica di una tazza) casomai il retrogusto che
 ottieni e' dolce, non acido. poi guarda tu a me sembri una di quelle teste
dure dalle quali meglio stare alla larga. pensala come vuoi, io riferivo di
una ricetta (famosa perdipiu') proposta dal Fabrizi, e sperimentata piu'
volte  con successo. tu rimani pure con la tua pasta al pomodoro+pancetta.
 Carlo

 ha scritto nel messaggio
news:2rdprkF...@uni-berlin.de...


 Piuttosto mi attaccherei alla nutella :-)
 mi stai dicendo che NON
 esistono accoppiamenti pomodoro+aceto in letteratura?
 ad esempio una tanto quotata "salsa cotta" per accompagnare i bolliti,
tanto per dirtene una.

 wrote in message
news:3o93l0hapu6sejnuq...@4ax.com...

 non esiste in un tipo che un giorno ha brevettato
 la ricetta "pasta amatriciana" (o quello che altro vuoi)  esistono
tradizioni locali (magari leggermente diverse tra loro (vedi il caso di
Fabrizi appunto)
 che nel tempo hanno generato le caratteristiche proprieta' di una
amatriciana. quindi SI
 idea platonica, hai detto bene. l'esempio dell'ammoniaca vale per gli
ingredienti,
 non per i modi di aggregarli. poi spiegami una cosa, come si creano nomi
cosi'? esisteranno
 sempre e solo LA carbonara, LA  amatriciana, LA caponata....
perche' le variazioni infinite altrettanto buone non hanno un nome?
 Carlo


 definire quello che definiscono e ne inventiamo di nuove per il resto
Sono assolutamente d'accordo. E' una questione di comodità. Se dico 
"amatriciana" tutti capiamo che cosa intendo perché la ricetta è codificata. 
Se ci allontaniamo da questo criterio dovrei tutte le volte aggiungere un 
mare di parole per spiegare a che piatto mi riferisco. Allora diventa più 
comodo inventare un nuovo nome che in una sola parola dica tutto.
Eccesso di pigrizia? Forse, ma immagina di doverti esprimere in  una lingua 
le cui parole esprimono significati diversi a seconda del parlante. Il mito 
di  Babele sarebbe la promessa di un paradiso!
Sergio. 

 AIUTTTOOOOOOOOO  sono d'accordo con Giovanniiiii aiutttoooooooooo
 il mio consiglio per renderti un po piu' flessibile all'idea e' di farti un
google con amatriciana aceto vino
 carlo

volte  con successo. tu rimani pure con la tua pasta al pomodoro+pancetta.
volentieri, per inciso il fatto che sia del Fabrizi non ne fa un
autorita' in materia. Io non ti ho detto che hai ucciso qualcuno, ho
detto che secondo me accentui l'acido e che balsamico e pomodoro lo
trovo tremendo. 


 wrote in message
news:2rdr2jF...@uni-berlin.de...

 ovviamente non hai capito cosa sto dicendo , vedo. dico "ci facciamo na
matriciana stasera"?
 la gente capisce cosa ci sara', ma non nei dettagli individuali di chi la
prepara. e nemmeno devi stare
 a fare il pignolo. cio' che e' codificato sono le caratteristiche di un
piatto simile, che poi tu ci metta
 l'aceto o no il vino o no la cosa non cambia. un po come dire spaghetti al
pomodoro.

 esistono accoppiamenti pomodoro+aceto in letteratura?
pomodoro + aceto basamico, non pomodoro piu' aceto...io lo trovo
tremendo a che salse "quotate" ti riferisci ??


 l'hai mangiato ne riparliamo....(pure a te Ruggine)
Si'  vabbuo'. Ma  dove e'  finita  l'amatriciana?  :-?
ps.come sono  venute le lasagne?  :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


 non resta che fartela provare, prendi l'aereo e vieni qui nel midwest....
 carlo


perche' le variazioni infinite altrettanto buone non hanno un nome?
perche' non hanno una stooria ed una codifica alle spalle, la
carbonara ha un nome ma una variabilita' molto piu' ampia finche' non
sara' codificata... e non dico che deve esser fatta quella e solo
quella che e' la migliore, ma ci mancherebbe, dico che l'amatriciana
e' quella, io ad esempio faccio un amatriciana con cipolla e con
questa locuzione la chiamo.



bbuuum ma se io per prima ti ho detto che e' una questione che e' gia'
venuta fuori in passato ?? ma a te non ti sta bene che qualcuno non
sia d'accordo con le tue conclusioni ?? a me non piace, punto. mica ti
ho detto che stai facendo uno scempio culinario... gli scempi sono ben
altri...


 perche' non hanno una stooria ed una codifica alle spalle,
 la storia non fa altro che lasciarti appunto l'idea platonica
 della ricetta. perche, appunto, su mille libri diversi trovi mille modi di
farla, quindi codificata
 mica tanto. l'unica cosa codificata e' tutto cio che accomuna le 1000
ricette.
 dl'atra parte, se i "primi" a concepirla avevano ragione e poi le varianti
non erano "giuste"
 allora la storia non fa altro che aggiungere varianti sbagliate
all'originale, se i "primi" a pensarla non avevano azzeccato allora col
tempo si sono succedute varianti su varianti. ma allora e' dura credere che
si sia raggiunto un punto ideale dove li non ci si muove piu' con la
ricetta...non ti sembra? se credi cosi'
 mi sapresti dire quando esattamente?
 carlo


 carlo
Che caspita dite! GUANCIALE non pancetta, la cipolla, l'aglio, il burro e
l'aceto adoperateli per qualche giochino erotico-orgiastico!

dire spaghetti al pomodoro.
E allora non proseguo...Perņ tutte queste variazioni sul tema lette nel 
thread prima o poi le sperimento.
Cordialmente.
Sergio. 

 proponesse una fiorentina stracotta e inciabattata?
"Puah" ovviamente!
Allora, la Amatriciana, secondo semplicissima ricetta di un mio collega
originario di un cuccuzzolo da quelle parti:
ajo ojo peperoncino gaunciale (quasi pancetta, ma non è) soffriggere,
sfumare col vino (bianco) aggiungere il pomodoro. Fatta!
Io la preferisco senza il pomodoro, ma la ricetta originaria lo vorrebbe.
Volendola far diventare un'altra cosa (della quale ora non rammento il nome)
versare sul soffritto (senza pomodoro) la pasta scolata al dente, rigirarla
nella padella, aggiungere un tuorlo e un uovo intero, fare rapprendere il
tutto.
Su entrambe le preparazioni versare formaggio pecorino romano.
Zf
-- 
"Paghiamo metà dei poveri affinchè uccidano l'altra metà"
cit. Scorsese (Gangs of New York)

 altri...
 quando dici "aceto malissimo" vai al di la del semplice "a me piace cosi'"
 poi quando parli di codificazioni sembra proprio cxhe tu la sai giusta e
gli altri (io)  no...
 carlo.


wrote in message news:MUi4d.15496$Ie2....@tornado.fastwebnet.it...

 vero...ma oggigiorno meglio pancetta....(almeno per me visto che qui dove
sono non trovo il guanciale)

 G.
Vorrei capire cos'è 'sta moda dell'aceto. Le signorine antiche lo bevevano
per dimagrire (pericolasamente a quanto mi dicono) oggi perchè ne consumate
tanto?
ciao,


 Su entrambe le preparazioni versare formaggio pecorino romano.
Ah, scusa, l'avevi detto.

 tanto?
L'Italia va a mode. Un tempo ci hanno infestato con la panna, poi la rucola che ti esce dalle orecchie, ora ci
riproviamo con l'aceto balsamico

 wrote in message
news:spd3l098gp7plm0hr...@4ax.com...

 comunque ti arrampichi sugli specchi qui. prima dici "aceto malissimo" e
qui immagino tu ti riferissi all'aceto PUNTO, visto che nel messaggio
originale  non avevo menzionato "balsamico". adesso invece giochi col
balsamico. l'aceto che uso io qui si chiama "balsamic vinegar" che e'
probabilmente lontano mille miglia da quello vero.
ripeto comunque che se fai completamente evaporare l'aceto il tuo acido non
lo senti.
mica lo butti dentro alla salsa  in cottura....
 poi dici "vino o aceto sopra un salume servono a sgrassarlo,
sostanzialmente e
resta un retrogusto acidulo, piu' accentuato nel caso di aceto... hai
gia' del pomodoro che spesso ha una punta di acidulo, perche' volgiamo
decuplicare questo retrogusto ?? e sgrassare per forza il salume ???"
 e anche qui di balsamico non ci vedo nulla. tanto per dirtene una, la
caponata prevede
 aceto e pomodoro. non sei d'accordo nemmeno su questa?
 carlo

 allora la storia non fa altro che aggiungere varianti sbagliate
secondo me abbiamo fatto un poco di confusione... la ricetta
codificata non e' "giusta" e l'altra sbagliata, e' solo una
definizione, un modo per intendersi. Non e' per fornza migliore, ma in
quanto codificata ha quegli ingredienti e procedimento, per la
carbonara ci sono usi e cosumi ma nessuna parola definitva tanto che
ancora si discute fra bacon e pancetta, parmigiano e pecorino...non
c'e' un giusto e uno abagliato solo termini e definizioni.


gli altri (io)  no...
no no perche' la mia era la risposta a "come lo vedi"
e quindi mailissimo (io sottinteso)
se avessi voluto dire che era blasfemo cio' che dicevi avrei detto una
cosa tipo: ma stai scherzando ?? ma come ti salta in mente??? sei
impazzito???? non si puo' cambiare la ricettaaaaaaaaa o qualcosa del
genere :-DD


 aceto e pomodoro. non sei d'accordo nemmeno su questa?
no nulla, non mi piace la caponata, infatti. ma nella caponata il
pomdoro non e' preponderante come nel sugo per l'amatriciana.


 pomdoro non e' preponderante come nel sugo per l'amatriciana.
In   una matriciana  canonica, il  gusto  del  pomodoro non  e' poi cosi'
preponderante: 4 pomodori  per quattrocento  grammi  di pasta, cosa vuoi
che sia?


 pomdoro non e' preponderante come nel sugo per l'amatriciana.
 mah io non e' che ci ho capito molto di come la pensi..sara' che ho la
pessima abitudine
 di cercare un filo logico negli argomenti.
 la morale della favola, mi sembra di capire, e' che tu non accetti
pomodoro+aceto.
 pero io continuo an dirti che se lo fai evaporare bene non risulta cosi'
acido come credi, anche perche
 altrimenti non ti piacerebbe nemmeno la gricia. prima evapora, poi metti il
pomodoro.
 tra tutti forse il vino bianco dovrebbe dare molto piu' contributo
dell'aceto in quanto acidita'.

 c'e' un giusto e uno abagliato solo termini e definizioni.
La vicenda della carbonara è diversa. A differenza della matriciana in cui
si discute dell'eventuale presenza della cipolla, non nell'originaria e sì
in qualche esperienza derivata, la carbonara si fa essenzialmente in una
maniera sola, che è quella di rosolare la pancetta, condirvi la pasta e
mescolarvi le uova sbattute facendole rapprendere. In più bisogna dire che
la carbonara è un piatto del tutto recente. Jannantoni sostiene -  e quando
diversi anni fa abitavo a Roma alcuni ristoratori romani già mi avevano
accennato la circostanza - che è nata alla venuta degli americani  che
portarono bacon e uova in polvere; non stupisce quindi che si possa usare
anche il burro come alternativa o complemento all'olio e che qualcuno
(Carnacina-Veronelli) propongano anche la panna, per chi piace.
Gli stessi Carnacina-Veronelli nel loro La cucina rustica regionale fanno
l'amatriciana con la cipolla e la gricia addirittura tritando e mescolando
aglio e cipolla, dando luogo ad un prodotto che è assolutamente niente male,
ma che si discosta dai canoni originari.
Riguardi a tali canoni originari lo Jannantoni propone per l'amatriciana (La
cucina romana e del Lazio) la ricetta consigliata dalla pro-loco di
Amatrice, che, se a qualcuno interessa, potrò trascrivere in una successiva
occasione.
Ora chiudo in questo thread e sospendo i miei interventi, troppo numerosi
dopo tanto lurkamento, per circa una settimana, intervallo conseguente ad un
breve periodo di vacanza

 cosa vuoi che sia?
Mi aggancio qui per dire la mia riguardo al thread.
Spesso mi capita di passare per Amatrice, e ovviamente non perdo l'occasione
per gustarmi l'amatriciana (rigorosamente con spaghetti e non con bucatini
come fanno a Roma).
Sinceramente non mi sembra affatto che il quantitativo di pomodoro sia
quello da te indicato... l'amatriciana è abbastanza *rossa*, solo un
pomodoro a testa non l'ho mai visto mettere, sia nelle trattorie che nelle
case degli Amatriciani veraci...
La ricetta locale prevede il guanciale e so che a Roma è difficile trovarlo,
per cui capisco e giustifico l'uso della pancetta. Mi è anche capitato di
dover preparare il sugo con il soffritto di cipolla perché me lo chiedevano
espressamente, ma non è più Amatriciana: è un'Amatriciana con cipolla.
Per quanto riguarda l'aceto con il pomodoro sono davvero perplessa... il
pomodoro è già acido di suo, infatti con i pomodori freschi si usa ogni
tanto (dipende dalla ricetta) aggiungere un po' di zucchero per smorzarlo,
quindi non ne capisco l'utililità.
L'unica volta che ho avvertito (ed è stata confermata) la presenza di aceto
in un sugo con il pomodoro è stato in un locale dei Castelli Romani: erano
linguine con frutti di mare, al primo assaggio parevano gustose.. alla terza
forchettata mi nauseavano già. Meglio allora un buon bicchiere di vino
bianco, che con il pesce è ottimo, e si sa.
La Gricia non prevede il vino, e nemmeno l'aglio e absolutely not la
cipolla.
E' semplicemente un'amatriciana senza pomodoro.
Ma...  c'è sempre un ma:
La mia cuoca preferita, Laura Ravaioli, qualche mese fa sul Gambero Rosso ha
cucinato una Gricia con vino bianco. Ricetta da me prontamente copiata la
sera stessa a casa.
Devo dire buonissima, meravigliosa, ma in questo caso era una *variante*
come lei stessa ha specificato più volte.
Quindi anche con l'amatriciana si dovrebbe parlare di *varianti* in questi
casi... o come facevano gli antichi aggiungendo un *a modo mio* dopo il nome
classico della ricetta.
:-)
Bye,
Fla.
-- 
La pigrizia è innata,
impararla sarebbe troppo faticoso.

 Su entrambe le preparazioni versare formaggio pecorino romano.
E ci mancherebbe !!!
:-)
P.S. Ma hai trovato poi casa a Catanzaro?
Bye.


 genere :-DD
Cosi' avresti dovuto dire.
L'altra sera un amico ci ha preparato un'amatriciana strana, l'ha chiamata
"una mia versione dell'amatriciana".
Ed e' giusto cosi' (era anche molto buona).

che sia?
no pero' pensavo fosse sicuramente piu' intenso che in una caponata...
ma non sono esperta di caponate.


sera stessa a casa.
quindi ha solo rosolato guanciale o pancetta, sfumato col vino e poi
alla fine mantecato con pecorino ??
(ho quotato solo questo, ma il tuo post era da quotate in toto,
perfetto, sottoscrivo appieno)


dell'aceto in quanto acidita'.
e come e' possibile ???? e' molto piu' blando dell'aceto, come fa a
diventare piu' acido ??
comunque si' oltre alla perplessita' pomodoro/aceto trovo che l'aceto
non aggiunga nulla alla perfezione di un buon guanciale rosolato, ecco
come la penso.
Per quanto riguardava il commento sulla gricia ho detto che non
trovavo malaccio l'idea di una simil gricia con pancetta rosolata con
spruzzo di aceto balsamico, pero', non di aceto normale.


occasione.
allora noi qui faciamo riferimento alla ricetta condificata
dall'accademia italiana della cucina, la fonte, in assoluto piu'
autorevole. Quella, per me e' la definizione di amatriciana, cosi'
come e' quella del ragu' bolognese...


 Fla.


 impararla sarebbe troppo faticoso.
Quoto anche questo
:-))

 sfumato piu' pomodoro non ce la posso fare.
PUre io. Ho sempre rabbrividito vedendo da queste parti versare aceto sui
pomodori in insalata. :-(
Mi riferivo solo all'annegamento nel pomodoro, che nell'amatriciana non
c'e'. ;-)
-- 
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questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 segnala gli abusi ad 
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 case degli Amatriciani veraci...
I miei riferimenti sono alla ricetta codificata, quella cui si riferisce
ruggine. Ovvio poi, che trattandosi di preparazioni diffusissime, le
varieta' di esecuzione sono ALMENO tante quante sono le famiglie e i
ristoranti dislocati sul territorio. :)
(E non tentate di trascinarmi in una flame sull'amatriciana che tanto non
ci casco... OH! :-))
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

 Io adoro i pomodori in insalata con l'aceto :-)
No problem. Tanto, insieme, di pomodori non ne mangiamo mai... a propo', e
domenica che fai? :-)


 classico della ricetta.
 se queste sono *varianti* allora esiste un *originale*.
 domande
 1. cosa vuol dire *originale*
 2. dove troviamo l'originale
 saro' pedante, ma se continuiamo a usare sti termini senza capirci non la
si finisce piu.
 carlo

 si finisce piu.
Infatti non si puo' parlare di originale ma di *codificato*. Soprattutto
in questo caso, in cui la ricetta codificata C'E'. :-)
-- 
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

 in questo caso, in cui la ricetta codificata C'E'. :-)
 cosa vuol dire *codificato* allora, e dove trovo la codifica

 Soprattutto in questo caso, in cui la ricetta codificata C'E'. :-)
azzz... giro l'occhio un'attimo e vi ritrovo infognati sull'ennesima
diatriba sulla amatriciana? :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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).
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 diatriba sulla amatriciana? :-)
 secondo me non e' tanto sull'amatriciana, queste diatribe poi alla fine
sorgono quasi sempre  per via dei "puristi". casomai e' l'ennesima diatriba
su una ricetta apparentemente immortale nel tempo, giusto perche ha un nome.
 carlo

 cosa vuol dire *codificato* allora, e dove trovo la codifica
che e' stata depositata presso LA CAMERA DI COMMERCIO DELLA REGIONE
INTERESSATA DALL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
dove la trovi ? nel sito dell'accademia non c'e', quando qualcuno ne
trova una la psota sul ng cosi' si e' sempre fatto, a meno di non
farsi il giro delle camere di commercio di tutti i comuni...


  cosa vuol dire *codificato* allora, e dove trovo la codifica
Vado per analogia: alla Camera di Commercio di Bologna e' depositata la 
"vera" ricetta del ragu' con ingredienti. Forse alla Camera di COmmercio 
di Rieti...
Serena


 ma ti ho detto che uso l'aceto balsamico O NO????? l'aceto balsamico
 non ha questa acidita come l'aceto normale ma al contrario
 lascia un retrogusto di dolce. il vino tipicamente non lo fai evaporare del 
tutto e quindi soprattutto se non e' buono il retrogusto di acido
 e' maggiore. poi se ne mette di piu', quindi c'e pure il rischio che 
l'acidita' totale sia maggiore.  ribadisco che sto parlando di un cucchiaino 
di aceto non di un bicchierino. non l'ho mai fatta ne con aceto di vino ne 
bianco ne rosso. solo balsamico.


 tempo, giusto perche ha un nome.
ah no eh? non mi ci tirate in mezzo :-)!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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  cosa vuol dire *codificato* allora, e dove trovo la codifica
La "codifica" di un piatto nasce - in parte - proprio da quello che
obietti tu: l'impossibilita' di parlare di ricette "originali",
soprattutto relativamente alle ricette della tradizione popolare italiana.
Mentre per la cucina nobiliare esistono testi antichi che raccontano come
i grandi cuochi eseguivano le loro ricette per la cucina popolare,
raccontata e tramandata oralmente, non esistono testi di riferimento. Ecco
quindi la necessita' di una codifica - necessita' da parte di quelli che
l'anno pensata ed attuata, ovvio - rintracciare sul territorio, attraverso
ricerche comparazioni (e assaggi) una ricetta che - se non e' quella
*originale*, perlomeno fissi  e testimoni nel tempo quelle che sono e
devono rimanere le caratteristiche peculiari di un piatto.
Non si tratta quindi di essere puristi: ovvio che la cucina sia un
"divenire" e che non esistano ricette immutabili nel tempo. Ma
l'amatriciana considerata piu' vicina all'originale E' quella, e non altra.
Il processo di "codifica" ha riguardato, ovvio, altri piatti della
tradizione italiana e non sempre con successo. Pare infatti che la
codifica della ricetta del tortellino modenese si sia arenata di fronte ad
un ostacolo: 350 ricette diverse in un campione costituito da 350
famiglie. :))
Detto questo, copio e incollo una serie di annotazioni interessanti di
Pietro Stramba Badiale su questo piatto, scritte mentre correva l'anno
1997:
Bene, le mie fonti, in questo tutte concordi, sono: 1) il monumentale
proprietario dell'albergo Roma di Amatrice, figlio e nipote di
albergatori e ristoratori del luogo; 2) il purtroppo defunto Santino,
gia' proprietario dell'omonima deliziosa trattoria nei pressi del lago
Scandarello (6 km da Amatrice); 3) la rocciosa signora Ada, gia'
postina e ora temutissima tenutaria di fattoria a Santa Giusta
(frazione di Amatrice), indefessa produttrice di guanciale, salsicce,
abbacchio, pecorino e della miglior ricotta che abbia mai mangiato; 4)
la pubblicazione ufficiale della Pro loco di Amatrice, impegnata in
un'annosa battaglia a tutela dell'autentica ricetta dell'amatriciana,
ottime porzioni della quale si possono assaggiare alla sagra
dell'amatriciana (prima domenica di giugno) in loco e alla
manifestazione che si tiene ogni anno, in una domenica di primavera, a
Campo de' Fiori qui a Roma.
Di ricette di presunta amatriciana ne circolano in effetti parecchie.
Molte (su istigazione della famigerata Sora Lella e propaganda del di
lei fratello Aldo Fabrizi) contengono cipolla, ottimo alimento e degna
base di tante salse, ma non di questa. E' ben vero che Buonassisi
(Piccolo codice della pasta) ce la mette, mentre il Cucchiaio
d'argento pilatescamente non la indica tra gli ingredienti ma la fa
surrettiziamente ricomparire nella preparazione. L'Artusi, ahime',
nulla dice. Ma nelle "Antiche ricette di Roma e del Lazio" (pubblicate
da tali Edizioni Mariani di Lissone !?!) si ristabilisce l'autentica
ricetta senza cipolla.
Altra fonte di infinite discussioni e' il tipo di pasta: sui ricettari
si parla spesso di bucatini, mentre ad Amatrice non si discute:
spaghetti e solo spaghetti, al massimo vengono ammesse, in situazioni
d'emergenza, le penne.
Terza materia di contendere, la spadellata a fine cottura. A Roma e'
praticamente d'obbligo, ad Amatrice e' praticamente vietata.
In sostanza, credo che la ragione della diatriba riposi nel fatto che
gli spaghetti all'amatriciana, nati appunto (su questo concorda anche
Buonassisi, anche se poi preferisce, per ragioni - dice lui -
eufoniche, la dizione "alla matriciana") ad Amatrice, sono stati
portati a Roma sull'inizio del secolo da osti e trattori dell'alta
Sabina immigrati in notevole numero nella capitale. E qui, come e'
inevitabile e probabilmente giusto, hanno subito modifiche e
adattamenti a un gusto locale diverso da quello, un po' greve, delle
terre d'origine del piatto. Per cui la ricetta diventata piu' famosa
e' in realta' quella romana. Peraltro ottima, pur essendo diventata,
ovviamente, un'altra cosa.


 farsi il giro delle camere di commercio di tutti i comuni...
E' quella che ho messo sul mio sito. :-)
Ti copio pero' il messaggio di stramba, quello con la ricetta codificata
dal Comune di Amatrice:
Chuiedendo come al solito venia agli eccellentissimi maestri Gatti &
Stefanelli, mi permetto umilmente di suggerire la seguente postilla al
volume III (minestre asciutte) tomo II (preparazioni etniche), capitolo
XII (Lazio) della loro monumentale opera:
1) i "bucatini alla matriciana" non esistono. ANATEMA a chi osa evocare
siffatta fantasmatica entita'
2) esistono, questi si', gli "spaghetti all'amatriciana", derivazione al
pomodoro della "gricia", piatto tipico dei pastori abruzzesi e dell'alto
Lazio
3) a Roma viene chiamata "spaghetti all'amatriciana" una preparazione
spesso buona, talvolta ottima, che con la vera amatriciana non ha nulla
a che vedere
4) resta impregiudicato, per gli spaghetti all'amatriciana come per
qualsivoglia altra preparazione, l'inalienabile diritto di ognuno di
apportare tutte le variazioni immaginabili. Ma, per favore, non
chiamateli piu' spaghetti all'amatriciana.
Fatto questo lungo, forse tedioso ma indispensabile preambolo, vengo
alla ricetta, cosi' come praticata nei due templi principali di
Amatrice, il ristorante dell'albergo Roma e la trattoria "Da Santino al
lago", nonch  codificata nelle pubblicazioni del Comune di Amatrice (su
l
cui cartello all'ingresso del paese si legge, sotto il nome della
citta', la scritta "la citta' degli spaghetti - 995 metri slm".
Le dosi si intendono per 4 persone di robusto appetito.
INGREDIENTI
400 grammi di spaghetti n 4
100 grammi di guanciale al pepe (severamente vietati pancetta, bacon,
speck et similia)
75 grammi di pecorino romano
quattro pomodori maturi
un bicchiere di vino bianco secco
poco peperoncino
pochissimo olio d'oliva E.V.
pepe nero macinato al momento
PREPARAZIONE
In una padella di ferro appena unta d'olio si soffrigge il guanciale
tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il
grasso e' diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia
evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e' diventato
croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo
(altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta.
Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati
e senza semi. Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino
grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a
cuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa
il guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in
una zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po' di pepe nero
e si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito.


 obietti tu: l'impossibilita' di parlare di ricette "originali",...
Mammamia, Laura... mi sono riletta! Sembro te nei momenti migliori...
manco una virgola ho azzeccato! Pardon...:(


bianco ne rosso. solo balsamico.
stavolta ho capito ma non abbreviarlo piu' dicendo solo aceto, non
tenedo i messaggi passati si fa confusione (almeno io)
non ho nulla contro il guanciale o pancetta sfumato col balsamico ma
pomdoro + balsamico mi disgusta un poco. (e il sapore sel balsamico lo
perdi totalmente... eppoi per perdere cosi' il sapore che balsamico
devi usare ?? uno tradizionale non ne vale certo la pena)


manco una virgola ho azzeccato! Pardon...:(
c'era qualcosa di familiare infatti...


 devono rimanere le caratteristiche peculiari di un piatto.
Ma ....questo e' proprio quello che sto dicendo io , O NO?? Non prendiamoci
in giro
se diciamo di non chiamare "amatriciana" una pasta che per dire ha le
cipolle anziche no
 o un cucchiaino di aceto anziche' no...questi sono i puristi....
 codifichiamo pure le caratteristiche generali, ma non illudiamoci di essere
dei grandi intenditori
 solo per l'essere fedeli a una codifica o a un marchio depositato.
 faccio sempre l'esempio della grammatica "ufficiale"....non sono gli
accademici della crusca a decidere come dobbiamo parlare, ma viceversa, e'
la lingua che prima o poi si ufficializza adattandosi all'uso
 corrente.

 ok prendo atto, ottima pubblicita' per il comune di  amatrice. si dovranno
pero' rassegnare
 all'evoluzione del loro segreto....non essendoci possibilita' per creare
nomi
 unici a tutte le varianti, tutto cio' che ha di base pancetta e pomodoro si
chiamera' per sempre amatriciana. amen.
 carlo

 dei grandi intenditori
Ma tu, sei sempre COSI' incazzuto? ;-)
Trovami dove io mi definisco *grande intenditore* e ti pago una cena. Mi
hai chiesto cosa vuol dire codifica ed ho risposto, punto. Il *di piu'* ce
lo stai mettendo tu...


 chiamera' per sempre amatriciana. amen.
-mode nonsenepuo'piu'on-
G-U-A-N-C-I-A-L-E  non pancetta!
non si tratta di essere puristi ma se vuoi fare il PESTO ALLA GENOVESE 
NON CI PUOI METTERE IL ROSMARINO se lo fai chiamalo CARLESTO ma non 
usare un termine che HA un significato preciso!
-mode nonsenepuo'piu'off-
Serena

all'arancia...
no infatti, anche io mi riferivo a quella... ci ho provato ci ho
provato ma appena mi avvicino col succo d'arancia al pomodoro il
braccio si ribella e non ci riesco.


chiamera' per sempre amatriciana. amen.
non in questo ng finche' avro' fiato in corpo :-DDD


 usare un termine che HA un significato preciso!
Il CARLESTO me fa' mori'... roftl! :-D


> ah no eh? non mi ci tirate in mezzo :-)!
Anch'io, da buon new entry, non insisto più. Alcune cose, infatti, mi paiono assolutamente irrazionali.

 lo stai mettendo tu...
non sono affatto incazzuto...poi non ho mica detto che tu ti ritieni una
grande intenditrice se guardi bene, e non mi riferivo
 in particolare a nessuno qui presente. pero mi capita molto di frequente di
incontrare  persone
 cosi' attaccate alle "codificazioni", per le quali aderire a quelle =
sapere come veramente vanno le cose.
 carlo


 sono d'accordo - dico pancetta perche il guanciale non lo trovo qui (in
vendita)
 anche li, non faro' mica peccato se la chiamo amatriciana no?


 usare un termine che HA un significato preciso!
 il paragone tra l'altro non ci azzecca un bel niente...
 carlo

 non in questo ng finche' avro' fiato in corpo :-DDD
 bene...allora inziamo a proporre un po' di nomi per tutte le varianti? chi
sa che finiremo negli annali
 dell'Accademia della Cucina, diciamo tra 300 anni....
in mancanza di quelli  d'ora in avanti non diro piu' " dai che ci facciamo
due spaghi all'amatriciana"
 ma "due spaghi alla variante 32A1.12 dell'amatriciana"
 carlo


  il paragone tra l'altro non ci azzecca un bel niente...
azzecca, azzecca eccome. quando esiste una ricetta e ci si vogliono 
infilare ingredienti che non c'entrano...
Serena

 > My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/


  anche li, non faro' mica peccato se la chiamo amatriciana no?
se dici anche che ci vorrebbe dell'altro ma che devo usare questo, e' 
corretto. alterando i fattori il prodotto cambia, dicono in certi ambienti.
Serena

 modo mio?" 
gia'.
Serena

 modo mio?"
 no...e' piu' semplice non dire nulla, perche e' implicito che e' a modo
tuo, a patto che tu segua le direttive
 di base. il mio commento di prima e' che c'e' un certo senso di
soddisfazione nel credere
 di aver fatto LA cosa giusta, non varianti. ecco questo e' l'atteggiamento
da smontare.
 quando fai la pasta allo scoglio tutti sti problemi non esitono, e perche',
perche non esiste una pasta allo scoglio, solo direttive generiche. non vedo
perche non si possa fare lo stesso con tutte le ricette.
 detto questo ....credo di aver finito le cartucce...(e il tempo libero)
 amici come prima,
 carlo

 wrote in message
news:4152F7B2...@ipruniv.cce.unipr.it...

mi stai dicendo che tra guanciale e pancetta c'e' la stessa differenza che
c'e' tra rosmarino e basilico?
carlo

  amici come prima,
Amici un corno! ;-)
Manco mi hai detto come ti sono venute le lasagne e come hai scelto poi di
farle! :-(


NON CI PUOI METTERE IL ROSMARINO se lo fai chiamalo CARLESTO
No. Cosi' si chiama CESTO. Quelli di Giovanni, invece, amalgamato con
gazpacho, si chiama GESTO. E' incomprensibilmente omonimo di quello di
Gianmaria, che lo fa solo a febbraio con il basilico surgelato. Quello
di Luigi, frullato e con la panna, e' il LESTO. 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


 sono ovviamente venute benissimo...pur non avendo seguito le direttive del
ragu'
 tradizionale depositato (avendoci aggiunto maiale+salsiccia) ho aggiunto il
latte pero'....
 ho scelto di farle con la pasta normale, visto che non avevo piu' tempo
disponibile....
 ti ho messo una foto che qualcuno ha fatto (non io) sul questo sito
 
www.math.missouri.edu/~morpurgo/lasagne/lasagne.jpg
 d'ora in avanti comunque...solo con pasta fresca....
carlo
