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Titolo: Cucina tradizionale del Basso Lazio. Mazzalaccàrdi, gnocchi a coda de sòreca, strozzapreti e cecapreti con sugo di capra (o bufala).

Per chi non conosce il dialetto locale, la "sòreca" è il topo, specificamente di fogna. Quindi questi spaghetti sono spessi un po' più di un dito. 
Come per tutti gli altri formati di pasta citati, il loro nome deriva dalla tradizione anticlericale, ben radicata nel Lazio meridionale, ed in particolare nella zona dei Monti Lepini e Aurunci, di cui queste paste sono tipiche. 
Secondo quanto mi hanno spiegato, pare che fino a tutta la metà dell'  '8oo, i preti, malvisti anche a causa delle tasse imposte dallo stato pontificio sul bestiame e sui cereali, avessero però, per tradizione, il "diritto" di essere ospitati nelle case alle cui porte bussavano la sera, al ritorno dai pellegrinaggi. La povertà dei mezzadri e contadini del tempo rendeva difficile questa forzata ospitalità, anche perchè sembra che i preti avessero invariabilmente molto appetito. Non potendo rifiutare l' ospitalità, le massaie "si vendicavano" servendo grossi piatti di queste paste pesanti, ed invitando gli sgraditi ospiti a bere molto, nella speranza che  "murassero", ovvero "crepassero". (Che dire?, pare  che a volte, oltre alla farina, nella pasta fosse presente anche gesso in polvere...).
Ma lasciamo da parte le storie del passato, e, anzichè faticare a tirar queste paste pesanti e dure da lavorare, le compriamo.
Ecco gli strozzapreti (uguali più o meno in tutt' Italia):
http://www.italianfoodnet.com/uploads/img/news-strozzapreti.jpg
 
i mazzalaccàrdi:
http://www.comune.campodimele.lt.it/moduli/turismo/img/IMG228348.jpg
 
i cecapreti:
http://www.pastificiopaniccia.it/img/cecapreti_paniccia.jpg
 
gli gnocchi a coda de sòreca (detti anche "gnocchi lunghi" ad Artena):
http://www.glocaltaste.com/wp-content/uploads/2014/04/gnocchi-lunghi21.jpg
 
Il sugo di carne sarebbe una "novità" introdotta intorno al 1830, mentre prima la pasta veniva condita con semplice olio e poco pecorino.
I sughi tradizionali sono di capra e di bufala (che poi al posto della bufala i ristoratori usino la molto meno costosa carne di manzo e vitellone è un sospetto solo mio...).
Per quattro persone, compriamo almeno 300 gr. di spezzatino di capra (non si trova ovunque) o di bufala (ancor più difficile da trovare). Secondo me, anche il manzo e il vitellone vanno bene, basta non dirlo...
Mettiamo al fuoco il classico tegame di coccio con dentro olio e cipolla tagliata finissima, e lasciamo che diventi trasparente. Aggiungiamo allora la carne, tre spicchi d' aglio pelato e pestato, sfumiamo con un primo bicchiere di vino rosso (es.:  Cori rosso doc). Aggiungiamo la passata o i cubetti (circa 500 gr.) di pomodoro, quattro foglie fresche di alloro, un bicchiere d' acqua (anche di più se serve)e lasciamo sobbollire mescolando di tanto in tanto. Quando la carne è quasi disfatta o comunque molto morbida, e il liquido ridotto ad un terzo dell' iniziale, aggiungiamo un mezzo bicchiere di vino rosso, peperoncino quanto se ne vuole, e facciamo evaporare il vino. Dopo poco, versiamo questo sugo sulla pasta, spolveriamola di abbondante pecorino stagionato e grattato al momento (bèh... insomma, prepariamolo prima, perchè grattare il pecorino duro richiede tempo e fatica). Portiamo la pasta in tavola magari già servita nei piatti caldi.
Tutto qua, mangiamola e beviamoci un vino rosso, meglio se locale (es.: Nettuno rosso doc).
 
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Estate

 I sughi tradizionali sono di capra e di bufala (che poi al posto della bufala i ristoratori usino la molto meno costosa carne di manzo e vitellone è un sospetto solo mio...).
a Sermoneta c'è un ristorantino dove ho mangiato spezzatini di capra e di bufala buonissimi...ed ho assaggiato anche il prosciutto di capra! il ragù di bufala l'ho assaggiato da un'altra parte ma l'avevano fatto troppo acquoso...di capra fatto anche io

 a Sermoneta c'è un ristorantino dove ho mangiato spezzatini di capra e di bufala buonissimi...ed ho assaggiato anche il prosciutto di capra! il ragù di bufala l'ho assaggiato da un'altra parte ma l'avevano fatto troppo acquoso...di capra fatto anche io
 
Di recente ho mangiato un salame/salsiccia secca di capra. Un' esperienza interessante :)
 
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Elwood (Peter S.)

 a Sermoneta c'è un ristorantino dove ho mangiato spezzatini di capra e di bufala buonissimi...ed ho assaggiato anche il prosciutto di capra! il ragù di bufala l'ho assaggiato da un'altra parte ma l'avevano fatto troppo acquoso...di capra fatto anche io
 
Io mi sto esercitando a fare a casa il sugo e il ragù di capra e bufala. Non è difficile, anche se a me la capra non piace. Più noioso è seguire alla lettera le ricette che spesso mi vengono date da persone anziane del posto, che fanno caso anche al numero delle foglie di alloro!
Non dirmi che sei stato da Chichibio...
 
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Estate
 
 

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il Pomarancio (quello nella piazzetta principale, col giardino interno bellissimo); purtroppo da Tripadvisor risulta aver cambiato gestione ed essere crollato come qualità

 
a proposito di Umbria: visitato 3 borghi che mi mancavano: Citerna, Trevi e soprattutto Vallo di Nera (quest'ultimo bellissimo e ci ho anche mangiato molto bene)

 p.s.: cosa hai mangiato a Vallo di Nera?
 
in ristorante (con anche B&B, da provare) con vista stupenda sulla valle, roba casareccia ma ben fatta: umbrichelli preparati tipo "carbonara", chianina in arrosticini, lombo di porcello con salsa di pecorino, formaggi locali molto molto buoni

 
 
"Capoccetta"  ha scritto nel messaggio 
news:c452f55e-70ab-4e75...@googlegroups.com...
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Hai mai visitato Pissignano?
 
E' vicino alle fonti del clitunno, prova il ristorante "Camesena", spettacolari 
piatti con tartufo.
 
E poi se vuoi trovare la pace interiore visita l'Eremo di Fonte Avellara (a 15km 
da Scheggia)
molto bella la zona e veramente rilassante.
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Bye, Ludwig. 
 
 

 
con molto ketchup, spero! a parte gli scherzi, grazie delle dritte, è una zona bellissima; per visitarla mi ero basato su "i più bei borghi d'italia", ma lì, come ci si muove, si va a colpo sicuro

 grazie per averlo inviato :-)
 
Grazie dell' apprezzamento. Se puoi e vuoi, parla delle tradizioni umbre, anche non strettamente culinarie se qui si  può, io sono un' appassionata.
 
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Estate
 

 il Pomarancio (quello nella piazzetta principale, col giardino interno bellissimo);
 
Questo?:
http://rete.comuni-italiani.it/foto/2012/14622/view
 
 
 purtroppo da Tripadvisor risulta aver cambiato gestione ed essere crollato come qualità
 
Personalmente, alle rece degli altri non faccio molto caso. :-)
 
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Estate

 
purtroppo quando si leggono le rece c'è da destreggiarsi tra quelle fasulle, quelle scritte da incompetenti totali, quelle ragionevoli e mediare...in questo caso sembrano convergere nella direzione del peggioramento col cambio gestione
peccato perchè era un posto delizioso, con un menu ridotto ma piatti ben fatti con ingredienti tutti locali. ricordo che la prima volta ci entrammo attirati dal profumo di spezzatino: in effetti avevano preparato, per un pranzo numeroso del giorno dopo, tipo 30 Kg di capra "al callaro"; quando gli dicemmo questo fatto ce ne portarono praticamente 2 pignatte: buonissima!