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Titolo: [ricetta ligure] solo 4 minuti - il pesto

Nota preliminare importante:
questo è quello che penso *io* a proposito del pesto, a seguito di
approfondimenti vari nel corso del tempo (disclaimer anti-flame).
- - - - -
4 minuti sono sufficienti per preparare un sano ed ottimo pesto.
Per capirci, l'acqua della pasta ne vuole 10, quindi si ha tranquillamente
il tempo di prepararselo con tutto comodo mentre mettiamo a bollire l'acqua.
Intanto che mettiamo a bollire l'acqua, e prendiamo il mortaio "con le
orecchie", possiamo prenderci il tempo di parlare un po' di questa salsa
diventata ormai internazionale e consumata sulle tavole di tutto il mondo.
Cosa è il Pesto? Se ne richiedeste la ricetta alla massaia, ve la direbbe
con un sorriso enigmatico. E cioè: occorre un spicchio d'aglio, basilico,
formaggio sardo, un bel mortaio per il battuto e dell'olio fino per
discioglierlo.
Ma vi aggiungerà: - in quanto alle dosi, Madonna cara, regolatevi voi, e che
la provvidenza vi assista. -
Perché, per fare un buon pesto bisogna nascerci,come si nasce poeti.
Ma vediamo di svelare l'arcano di una salsa che, a buon diritto, è insita
nel DNA di qualunque ligure.
La cucina ligure, terra di mare, non è caratterizzata tanto dal pesce, come
potrebbe sembrare naturale, ma dalle sue erbe aromatiche. L'uso di queste è
molto antico, risale al medioevo, quando le spezie che giungevano
dall'oriente, avevano un costo troppo elevato per la tavola comune. Da
questa antica tradizione, perpetuata nel corso dei secoli, arriviamo al
giorno d'oggi al pesto, dopo essere passati attraverso vari esperimenti e
non ultimo, l'agliata, agiadda in ligure.
Quello che rende unico il pesto è il basilico che, sebbene non spontaneo in
Liguria, ma importato probabilmente dall'Asia o dall'Africa, esprime un
aroma esclusivo quando coltivato qui, grazie alle particolari condizioni
climatiche del nostro territorio.
 Le varietà di basilico coltivate in Liguria e che appartengono alla varietà
"Typica" sono prevalentemente: basilico genovese gigante, basilico genovese
nano e basilico genovese comune. Gli aromi caratteristici sono derivati
dagli oli essenziali contenuti nelle vescicolette della pagina superiore
della foglia. Viene coltivato in buona parte della Liguria, soprattutto
nelle aree di Spezia, Albenga e Andora, poi in misura minore Genova ed
Imperia. La migliore zona produttiva del basilico nel genovesato, è la
delegazione di Prà, cuore del basilico genovese.
In Liguria, in ogni casa si coltivava il basilico, spesso in una latta messa
sul davanzale di una finestra per approfittare dei raggi del sole e
dell'aria di mare. Oggi questa abitudine va scemando, ma ancora si può
osservare, magari in maniera ridotta, ma mai scomparsa del tutto.
Però il pesto, non ha una storia millenaria, ma giusto di poco meno di un
paio di secoli. La sua nascita, infatti, risale all'inizio dell'800 quando
per la prima volta ne viene descritta la ricetta, sebbene in alcuna misura
diversa da quella classica odierna. Al posto del parmigiano e del pecorino
sardo, veniva citato un formaggio olandese, diffuso all'epoca a Genova per
via dei commerci marittimi con i paesi nordici.
Il progenitore del pesto, sembrerebbe ormai accertato, è l'agliata,
"agiadda", questa sì in uso fin dal 1200, a base d'aglio pestato con aceto,
olio d'oliva e sale, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per
coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di
putrefazione.
Gli strumenti
Il mortaio deve essere in marmo e deve avere i caratteristici "orecchi"
ovvero quattro sporgenze sul bordo che servono per impugnarlo e soprattutto,
importante, per farlo ruotare. Il pestello deve essere in legno di albero da
frutta, niente castagno e rovere per via del loro alto quantitativo di
tannini, il migliore è il legno di pero.
Ma perchè il mortaio? sono tutte bubbole per fare i fighetti e rivendicare
anche una "metodologia" ligure oltre che la ricetta? non va bene il
benedetto frullino che mi fa pure risparmiare tempo?
Come dicevo all'inizio del post, farlo con il mortaio richiede esattamente 4
minuti di tempo, ed inoltre, il pesto "pestato" a mano nel mortaio
garantisce due cose *fondamentali*: che la temperatura del preparato non
subisca variazioni durante il procedimento, e che la consistenza finale sia
proprio quella voluta.
Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa
emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l'alta velocità si ossida
in parte e fa quadruplicare l'effetto piccante dell'aglio (infatti al giorno
d'oggi è diminuita la quantità d'aglio che le massaie frullinomani usano nel
pesto proprio per questo motivo).
Gli ingredienti, ipotizzando 6 persone
Anche per gli ingredienti vale spendere qualche parola, in quanto sono pochi
ma tutti essenziali per la buona riuscita.
8 folti mazzi di Basilico: del basilico ho parlato prima, importante che sia
quello di Pra' o comunque del ponente ligure.
Un piccolo consiglio quando lo acquistate.
Provate a prendere una foglia e piegarla in due o stropicciarla leggermente:
non deve diventare nera la parte sottoposta a piegamento, altrimenti
significa che il basilico "è troppo in là" e rischiereste di avere un pesto
finale che... non sa di pesto.
3 spicchi d'aglio, possibilmente di Vessalico (vicino ad Imperia)
35 gr. di Pinoli di Pisa (facoltativi, furono aggiunti alla fine dell'800 e
quindi, non sono considerati da tutti come essenziali per la ricetta)
50 gr. di Parmigiano Reggiano DOP di 24 mesi
10 gr di Pecorino Sardo DOP di 15 mesi
2 gr di sale *grosso* (è importante che sia sale grosso e non fine)
7-8 cl di olio extravergine Riviera Ligure DOP (maturo e dolce)
Ora, due cose importanti: quello sopra potrebbe sembrare uno spot a
determinati prodotti tipici, ma non lo è, sono assolutamente indispensabili
alcune caratteristiche organolettiche contenute sia nel basilico che
nell'olio o nei formaggi.
Seconda cosa: le dosi non valgono se chi sta leggendo è un ligure, in quanto
procederà ad occhio come abbiamo sempre fatto sin da bambini.
La Preparazione
Staccare con garbo le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle
asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non
schiacciarle.
Meglio se si ha la possibilità di avere vicino una finestra aperta per
favorire l'asciugatura senza stress.
Le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere
stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste
sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un'ossidazione
del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde scuro o verde
sbiadito-marrone, e poi con note verde-nero, dall'aroma solamente erbaceo.
Mettere l'aglio nel mortaio e pestarlo col pestello fin tanto da ridurlo in
poltiglia e, così, anche per i pinoli, se si è deciso di aggiungerli.
Unire, dopo, il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a
lungo roteando, sino ad ottenere un composto omogeneo, aiutandosi con le
"orecchie" del mortaio.
Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l'aglio pestato
nel mortaio non si scalda; inoltre il sale grosso messo assieme alle foglie 
di
basilico, sotto l'azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e,
essendo il sale igroscopico, ne rallenta l'ossidazione.
Aggiungere i formaggi e, sempre rimestando, incorporare l'olio versato a
filo.
Perché l'olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l'olio oltre a far da
solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama,
esaltando l'aroma del basilico ed attenuando il piccante dell'aglio.
Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d'acqua calda
della cottura della pasta, direttamente nel piatto.
Con che pasta mangiarlo
Pasta fresca. Scegliete voi, ma deve essere una pasta che possa "catturare"
completamente il pesto e non lasciarlo scivolare. Non ultimo, usatelo nel
classico minestrone.
ale 

Grazie per la ricetta.. ne approfitto chiederti un parere visto che, da 
quello che ho capito, sei ligure.
Mi capita spesso di essere in Liguria e di mangiare dell'ottimo pesto 
sia al ristorante che acquistato fresco dal pastaio e sono sicuro al 
99% che non è assolutamente fatto con il mortaio, sia per questioni di 
quantità che di consistenza.
Un ligure cosa pensa di quel pesto? Pesa così tanto l'assenza del 
mortaio?
Judas

 Un ligure cosa pensa di quel pesto? Pesa così tanto l'assenza del mortaio?
Io penso una cosa, riguardo a qualsiasi piatto: nessuno chef al mondo potrà 
mai cucinare meglio di come sei abituato a mangiare fin da piccolo, perchè 
la cucina non è solo cibo, ma sono sensazioni, emozioni e soprattutto 
ricordi.
Dal concetto che ho espresso sopra credo che nascano tutte le espressioni 
tipo: "ahh ma come lo faceva mia madre.. era differente!".
Se uno è abituato a casa sua a mangiare pesto "di mortaio" continuerà a 
mangiare "pesto di mortaio" oppure, in caso contrario, a sentirlo 
differente.
Oggi il mortaio è usato moltissimo come soprammobile, come arredamento, ma 
non più come strumento in cucina. E questo è un peccato.
Si badi bene: non sto dicendo che il pesto fatto "al frullino" non possa 
essere buono, sto solo dicendo che chi di solito lo prepara pestandolo, 
sente un sapore differente. Addirittura potrebbe capitare che qualcuno 
abituato a mangiare solo pesto "di frullino" possa non apprezzare quello 
pestato proprio per questo motivo.
Ricordi ed emozioni.
ale 

Judas disse:

ovviamente a livello grandi quantità non è pensabile farlo a mano e 
industrialmente credo useranno macinatori come betoniere ma il trucco è 
non scaldarlo con l'attrito quindi usare un mixer con regolazione di 
velocità,al minimo,a tratti e fermarsi quando ancora NON è diventata una 
crema e semmai finire a mano. 


prova a farlo col mortaio, così potrai constatare da te la differenza.

 prova a farlo col mortaio, così potrai constatare da te la differenza.
Al di la del fatto di non possedere un mortaio (mea culpa), la cosa che 
più mi fa desistere è il fatto di non poter avere gli ingredienti 
giusti, come ad esempio il basilico di pra e l'olio giusto. Infatti non 
lo faccio nemmeno con il frullatore.. preferisco farmi una gita in 
liguria e mangiare un bel piatto di troffie!
Judas

 crema e semmai finire a mano.
da brava casalinga disperata posso dirti una cosa: è importantissimo
il rapporto tra volume del frullino e lunghezza delle lame: se hai un
vaso da due litri e le lame da due centimetri è ovvio che debbano
girare tanto da scaldarsi, e se ti fermi in tempo il pesto non diventa
affatto una crema:
http://picasaweb.google.it/salmosalar1/Foto?authkey=Gv1sRgCJ6_rY6RlIXQIQ#5116323037702032818
(sorry, no snipurl!) :P


http://picasaweb.google.it/salmosalar1/Foto?authkey=Gv1sRgCJ6_rY6RlIXQIQ#5116323037702032818
Cos'è, un passato di verdura per il pargolo?! :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


non capisco se confermi quello che dico oppure no??! comunque io per 
deformazione non parlo certo di *frullini* ma di mixer.....cazzuti!!! ;) 

 deformazione non parlo certo di *frullini* ma di mixer.....cazzuti!!! ;)
volevo confermare, Maestà! :(
e commentavo la qualità dei frullini domestici, non "professionali"!

 Cos'è, un passato di verdura per il pargolo?! :-)
zuppa di basilico e pinoli! :P

 deformazione non parlo certo di *frullini* ma di mixer.....cazzuti!!! ;)
Codesti?
http://tinyurl.com/d4xvyq


 Gi
  mi sembra la salsa per il pesce che fa mia moglie
  no il epsto ha ben una'ltro colore.. piu scuro  e consistenza .. non 
di vomitino verde.... con dittalini
  Teo

 vomitino verde.... con dittalini
Casomai il pesto sarà più chiaro...
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


Beh, dipende sempre da cosa pesti.
Non è colpa di nessuno se cammini leggendo il giornale...
;-))
Cordialità


 liguria e mangiare un bel piatto di troffie!
Guarda, ti dirò una cosa.
Se hai una mezzaluna a casa, puoi provare a sostituire il mortaio con
quella.
Prendi un bel tagliere e la mezzaluna, e ti prepari gli ingredienti in
questo modo:
aglio: prima lo riduci a pezzettini con il coltello e poi lo schiacci
un po' con il pestacarne
pinoli: li schiacci un po' con il pestacarne
metti aglio e pinoli sul tagliere, aggiungi una parte del basilico ed
inizi a tritare con la mezzaluna.
Mano a mano che il basilico viene tritato ne aggiungi altro.
Quando hai tritato tutto il basilico insieme ad aglio e pinoli,
aggiungi i formaggi preventivamente grattugiati ed inizi a farglieli
"prendere".
Alla fine quando avrai ottenuto un composto denso, trasferisci il
tutto in una ciotola e lo inizi a mescolare con olio "a filo".
Fatto. Ovviamente ci metti di più che con il mortaio, ma diventa
praticamente uguale.
Se invece vuoi proprio usare il frullino, trita prima il basilico.
L'aglio schiaccialo con il pestacarne fino a farlo diventare una
pasta, lo aggiungi in seguito, in modo da non scaldarlo.
Per gli ingredienti non ti devi preoccupare eccessivamente tranne che
per il basilico.
L'olio lo puoi comprare probabilmente in qualche supermercato ben
fornito dalle tue parti, oppure la prima volta che vieni in Liguria.
Pinoli, parmigiano e pecorino idem.
Per il basilico puoi scegliere qualunque tipo di basilico coltivato
nel ponente ligure, ne compri un po' (d'estate) e lo conservi in
freezer.
Viene anche esportato fuori regione, per cui hai possibilità di
trovarlo dove vivi (dove vivi?).
ale

benedetto frullino che mi fa pure risparmiare tempo?
Per il pesto a crema come dico io, il mortaio non va bene, o meglio va
bene solo per una spremitura iniziale, poi se non voglio impazzire per
mezz'ora va finito nel frullino: altro che 4 minuti. Il frullino non
e' il diavolo: basta saperlo usare. Come il mortaio... ;)
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

prova a farlo col mortaio, cos� potrai constatare da te la differenza.
Digli anche di procurarsi un tubetto di voltaren per il Gomito del
Pestista... 


 Non è colpa di nessuno se cammini leggendo il giornale...
eh, infatti qualcosa abbiamo pestato....lo sanno tutti che il pesto,
più è scuro e più è buono! :P

Grazie per i consigli.. appena provo ti farï¿œ sapere com'ï¿œ andata!
Per il basilico ï¿œ vero che qui nel milanese se ne trovano anche con 
denominazione "basilico di prï¿œ" o "basilico genovese", sperando siano 
originali!
Judas

 Judas
eri mica tu?
:DDD
-- 
Salva una mucca - mangia un vegetariano. (Save a cow - eat a
vegetarian) - taxi di new york -1991 

 giri strani addirittura da Israele.
Sono queste cose che mi fanno venire l'orticaria.. con tutto quello che 
lo fanno pagare poi!!
By the way, mai trafficato in basilico.. anche se ora ne ho un bel paio 
di vasi che ho piantato un mesetto fa, sta crescendo bene, potrei 
rivenderlo come basilico di prï¿œ, che ne dici!?!? ehehehe
A parte che ormai scommetto che anche il basilico "originale" ï¿œ 
coltivato a ridosso di auutostrade, raffinerie e cose varie..
Judas


Da dove credi che venga quel sapore intenso....
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

- - - - -
Tutto molto interessante: bravo!
Ho qualche riserva solo sui 4 minuti e sull'uso del parmigiano
(ma questa e' una vecchia storia).
Ciao ciao
Pipeone
======================================================
<* Ad ogni generazione che passa si perde un po' del sapore della pasta e fagioli. *>


 Se non abiti a Genova  il basilico è tutt'altra cosa purtroppo! Il
pesto buono solo a Genova a casa di una cigina di mia moglie che a
cucinare per il resto  un disastro, riuscirebbe a scuocere la trippa.
Ma il pesto della Cicci è un sogno. Basta cuocere te la pasta, e lo fa
col mortaio.  Io, devo dirti la verità, ho il mortaio, ci ho provato
un paio di volte ma essendo il basilico tutt'altra cosa non ho
riscontrato delle differenze abissali rispetto al frullino. Poi
dipende dal frullino, anche. Per renderlo più simile al genovese DOP
faccio 3/4 di basilico ed 1/4 di maggiorana e ci andiamo veramente
vicini, sempre che il basilico sia buono, da verdumaio e non di
supermarket, vicino alla fioritura e molto fresco...Pinoli leggermente
tostati, pecorino fiore sardo... Da provare con un'ombra di Fossa di
sogliano sul rubicone, Col Re nero che è un parmigiano 36 mesi
stagionato in montagna dopo essere stato "sigillato" con uno strato di
cera nera. Ed anche col pecorino abruzzese cagliato col cardo o con il
caglio di maiale.Trovo che il pesto si presti ad infinite variazioni.
Ne ho fatto con il Dragoncello, con l'origano fresco, con la
Santoreggia,  con le mandorle e la ricotta,con i pistacchi ( davvero
particolare), con le noci di macadamia, con gli anacardi, con le
nocciole co i semi di zucca,  coi capperi dissalati, con le alici
sott'olio di cetara e quelle spagnole dolcissime.
Appena inizia la stagione ne faccio un giorno si ed uno no. Perdona
l'impudenza ma è la salsa per pasta che mi piace di più in assoluto.
Una perversione ligure al cubo: Un cucchiaino sulla focaccia di Recco
a crudo.
Lasagnette pesto e scampi, Pesto zucchine e scampi, sul cappone al
lesso, sul merluzzo bollito.
Maionese al Pesto per il baccalà lessato o alla griglia. Gambero
imperiale appena scottato e immerso nel pesto....Grondo, non vedo
l'ora che arrivino i meravigliosi mazzi... Solo che co sto tempo :-(

 (ma questa e' una vecchia storia).
'conta, 'conta, che qui interessa. (anche io avevo dubbi ma poi ho avuto 
contro-dubbi)
ale 

 sott'olio di cetara e quelle spagnole dolcissime.
alla faccia, te sei un vero drogato da pesto :-)
ale 

 o con il caglio di maiale.
questo invece lo conosco e lo adoro :)
P.

 questo invece lo conosco e lo adoro :)
 Raro e meraviglioso!

 giusti, come ad esempio il basilico di pra e l'olio giusto.
Siamo alla follia. Un pesto è aglio, basilico e pinoli pestati/tritati
insieme, formaggio e olio extravergine. Rinunciare al pesto perché non
si trova il basilico di Pra vuol dire avere il cervello pieno di
stronzate (in senso metaforico) modaiole.
I pinoli di Pisa, poi... lol.
Questo newsgroup è un bel newsgroup ma a volte mi fa uscire dai
gangheri.

 gangheri.
quoto casso se quoto!

 gangheri.
perchè? si è qui per condividere no? mica per imbufalirsi.
ale

 perchè? si è qui per condividere no? mica per imbufalirsi.
 Giusto perchè la vena talebana pulsa di sangue nero e virulento! LOL

 perchè? si è qui per condividere no? mica per imbufalirsi.
Ho scritto "a volte".

 E' diverso.
perchè?
ale


Subito dopo "E' diverso" c'era scritto perché.

 Subito dopo "E' diverso" c'era scritto perché.
Infatti è quello che non ho capito. Quindi la tua posizione sui
prosciutti crudi è che sono sempre tutti prosciutti crudi,
indipendentemente dalla provenienza?
ale

 indipendentemente dalla provenienza?
Questa non è "la mia posizione", questo è un dato di fatto
incontrovertibile, lapalissiano, un truismo addirittura. Un prosciutto
crudo è un prosciutto crudo.
La tua posizione invece è quella di chi rinuncia a un'amatriciana se
non ha il guanciale di Amatrice, che rinuncia a un carciofo alla
giudia se non ha il romanesco, che a un pulpo a la gallega perché ha
solo polpi italiani, facendo *finta* di non sapere che esistono ottimi
guanciali che non vengono da Amatrice, buonissimi carciofi di varietà
diversa dal romanesco, stupendi polpi anche nel tirreno.
Noterai come abbia messo "finta" tra asterischi, che su usenet
equivale al grassetto.

 equivale al grassetto.
si sà.
ale

 equivale al grassetto.
non solo "equivale". Io lo *vedo* il grassetto (almeno su Thunderbird) :-)
Per il resto, la variabilita' dell'aroma del basilico e' impressionante. 
Non dipende solo dalla varieta', ma anche da dove e come lo semini, dal 
sole, dalla temperatura, persino dal colore riflesso dall'ambiente.
Vedi qui
http://tinyurl.com/2r23x8
Comunque, concordo che anche se non ho il basilico "top" il pesto e' 
comunque un'ottima salsa, se fatta bene.
Tra l'altro, non e' mica detto che *SOLO* a Pra venga il basilico buono. 
E' perfettamente possibile che altre zone, pure non liguri, con 
condizioni climatiche favorevoli, diano un basilico eccellente. 
Bisognerebbe cercarle :p
D

 wrote:

sono d'accordo con entrambe, tutto sta a capirsi. As nella premessa ha
detto che ciò che seguiva era un suo pensiero rigurado al pesto ma non
ha escluso il consumo dello stesso in forme diverse da quelle proposte
( anche se si capisce che lui solo così lo mangia). Io non rinuncio a
nulla neppure ai pomodori a Novembre, anche se so di peccare, chi se
ne fotte! Svario sul pesto in tutti i modi e concordo assolutamente
sul fatto che anche senza basilico del pra  e ammenicoli vari e
buonissimo lo stesso. Anzi ti dirò di più : il mio salumiere lo vende
sfuso industriale che è decente anche lui. Io lo frullo col bimby che
essendo molto potente non lo rovina, ne lo ossida e bastano 15 secondi
a turbo per averlo bello fatto per nulla ossidato, ma se lo dico qui
mi linciano. Riguardo al prosciutto però avrei delle chiose: il crudo
come il cotto non è tutto uguale. Il prosciutto crudo può essere
davvero schifoso se malfatto, stesso dicasi per il cotto. In tali casi
rinuncio volentieri se non trovo quel che cerco e qual che cerco  non
si trova facile. Già sul guanciale le differenze non sono poi così
abissali, per la matriciana va bene uno qualsiasi anche fiorucci
mentre la pancetta non funziona, sapore totalmente diverso. Non parlo
di bacon ma di pancetta italiana stesa   che non è la stessa cosa.
Certo una matriciana col pecorino di amatrice è un altra cosa, ma
trovarlo, quest'ultimo, è un po come trovare l'araba fenice. Il
problema dei pecorini romani è che la produzione industriale tende a
farli molto salati e basta. Basta sostituire con un buon fiore sardo
anche da GDO e tutto si aggiusta. Riguardo ai carciofi alla giudia: il
romanesco è un carciofo dolce grosso ma decisamente sopravalutato. Ho
giust'appunto fatto  dei carciofini toscanelli fritti ( quelli che
andrebbero fatti sott'olio per intenderci) alla giudia che sono uno
spettacolo. Più saporiti e croccanti delle mamme e piccolissimi domani
posto le foto!

 ( anche se si capisce che lui solo così lo mangia).
Mi spiego male, colpa mia. Io lo mangio (lo faccio) in tutte le
possibili varianti metodologiche (mortaio, mezzaluna, anche frullatore
se non ho i primi due). Solo per quanto riguarda il basilico sento
fortemente al gusto la differenza nella provenienza. Ho premesso, che
qui in Liguria abbiamo diverse coltivazioni di pesto, da Spezia a
Ventimiglia, ma che *secondo me* il palato (mio) viene soddisfatto
meglio dalle coltivazioni del ponente, in quanto già il basilico di
Spezia lo "sento" differente.
Per il resto ringrazio il chimico che ha postato quel link, dove ho
potuto leggere la spiegazione di "cose che qui si sanno" ma di cui
ignoravo la ragione scientifica.
ale

 mi linciano.
Vala' che non e' vero. *Alcuni* ti vorrebbero linciare, ma *altri* ti 
difenderebbero :p
D
p.s. io lo frullo :p

 fortemente al gusto la differenza nella provenienza.
Assolutamente innegabile...Inconfondibile questione di percentuali di
essenziali. Il basilico del prà lo compri a Pra e lo trasferisci a
bologna e due giorni dopo ha perso tutto il suo inconfondibile aroma.
Sperimentato e frustrantemente rinunciato a successive
importazioni....

 importazioni....
vero verissimo, drammaticamente vero :(

 p.s. io lo frullo :p
belìn ma vuoi mettere che "sbattimento"?
:p
per frullarlo devo:
prendere il frullatore, montare il frullatore, smenazzarmelo per farci
stare dentro quello che deve starci, stare *molto* attento
nell'aggiungere gli ingredienti in modo che si amalgamino bene, stare
*molto* attento agli impulsi, non impulsi, vibratori vari, prendere la
paletta di plastica e trasferirlo in una ciotola, rismenazzarmelo per
farlo venire via bene dal vaso con la paletta senza sprecarlo, finirlo
nella ciotola con l'olio, smontare il frullatore, lavare il vaso,
lavare il coperchio e lavare le lame.
Preferisco il mortaio :-) faccio prima! E quando ho finito un po' di
acqua e aceto ed è già pronto per il successivo uso.
ale

 sempre e comunque "lo stesso determinato prodotto"
Vuoi continuare a sostenere che un prosciutto crudo spagnolo o di san
daniele non sia un prosciutto crudo? Davvero?

 Sì, ma tu sbagli.
Me ne farò una ragione, e mi accontenterò del mio basilico ligure, che
ci vuoi fare.
Mica puoi pretendere sempre di salvare il mondo.
ale

Chimico ha scritto:

s� ma se lo compri a Pra e poi dopo 2 ore lo riduci in pesto a 
Canicatt�, l'aroma sar� pur rimasto in due ore eh!
altrimenti vai sul luogo col bimby!

 altrimenti vai sul luogo col bimby!
veramente se sono da quelle parti compero il pesto gia' pronto in 
gastronomia ;-)

 :p
ma io lo faccio in quantita' industriale e poi se serve surgelo, che il 
basilico fresco mica ce l'ho tutto l'anno :p

 stronzate (in senso metaforico) modaiole.
Guarda, secondo me sparando nel mucchio hai sbagliato sia persona che 
argomento.. in primis perchï¿œ io mi sono opposto piï¿œ volte alle 
"stronzate modaiole" di questo ng, quando perï¿œ sono tali.
Secondo, se per te per fare il pesto va bene semplicemente qualsiasi 
tipo di basilico, qualsiasi tipo di formaggio e qualsiasi tipo di olio, 
ti sbagli alla grande.
Prova a fare il pesto con il basilico siciliano, quello che ha un forte 
sentore di menta.. poi mi dici se ï¿œ la stessa cosa.
Prova a fare il pesto con un extra vergine pugliese, poi mi dici se ï¿œ 
la stessa cosa.
Ok fare polemica, perï¿œ mettiamoci anche un po' di testa (e magari di 
educazione) in piï¿œ.
Se poi avessi letto meglio il mio post avresti capito che non faccio il 
pesto semplicemente perchï¿œ quello che ho occasione di comprare ï¿œ 
sicuramente piï¿œ buono di quello che potrï¿œ mai fare io con il basilico 
insapore che cresce a milano sul mio balcone.
Resta sottinteso che tu il pesto lo puoi fare come piï¿œ ti piace.
Ciao
Judas

> altrimenti vai sul luogo col bimby!
LOL BIMBY E BATTERIA FUEL CELL

 gastronomia ;-)
Ma per me c'è poco da fidarsi.... LOL magari lo fanno col basilico
cinese, sai per risparmiare visto che sei in Liguria lol

 stare dentro quello che deve starci, stare *molto* attento
 Io l'ho perennemente montato e per farci qualunque salsa fredda  ci
impiego, tra assemblaggio iniziale e pulizia finale, non più di trenta
secondi, ( escluso iltempo di processamento delle salsa). Una frulla
di acqua calda nel bicchiere d'acciaio a vel. turbo  e torna come
nuovo :-) Adoro il mio bimby anzi i miei due bimby...Sono come bimby
per me! ;-D

p.s. io lo frullo :p
Io pure... :-PpPp
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


a quelli fagli prendere il numero e digli di aspettare il prossimo 
linciaggio!! 

 per me! ;-D
la perfezione non � di questo mondo!! :( 

 cinese, sai per risparmiare visto che sei in Liguria lol
Meglio sui banchetti al mercato. Quello sfuso, nelle vasche di plastica.
Se hai dei dubbi, non � infrequente che te lo facciano assaggiare prima 
dell'acquisto.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 la stessa cosa.
Stai cambiando le carte in tavola.
*Ovvio* che non sia la stessa cosa. Avrà il sapore del basilico
siciliano, o gli aromi dell'extravergine pugliese.
Tu hai scritto che "desisti" perché non trovi gli ingredienti giusti,
il basilico di Pra. Quindi dai per scontato che *tutti* gli altri tipi
di basilico facciano un pesto che non è ottimo. Mentre è invece
"statisticamente" certo che combinando altri tipi di basilico con
altri tipi di olio si riesca a creare un pesto organoletticamente
soddisfacente e, chissà, magari migliore di quello fatto col basilico
di Pra.
Perché, delle due l'una:
- o il basilico di Pra è il basilico, e allora tutti i pesti sono
uguali
- o il basilico di Pra è *un* basilico, tradizionalmente utilizzato
per il pesto, e allora ce ne sono innumerevoli altri e, tra questi,
sicuramente altri di pari livello.
Tra l'altro, questa cosa che una ricetta genovese debba venire meglio
utilizzando solo ingredienti genovesi, prescindendo per un attimo
dalla questione freschezza (che per il pesto è importante ma per altri
tipi di preparazione potrebbe essere ininfluente), è una sciocchezza
autoevidente. Perché limitarsi a quello che si trova sotto casa,
quando si può spaziare per il mondo scegliendo il meglio?
Un astice alla catalana preparato con un lobster del Maine secondo te
è necessariamente inferiore (esempio a cazzo perché qui la freschezza
è fondamentale, ma comunque spero sia chiaro il concetto)?

 la perfezione non è di questo mondo!! :(
Ma a te voglio bene mi puoi anche linciare va! Che tanto me lo merito!
Come diceva Nietsche: Quando torni a casa picchia tua moglie, tu non
sai il perchè ma lei si... Certo un vero stronzo Fried, ma tanto è
morto pazzo di sifilide abbracciato ad un cavallo.


 L'ho già detto la cugina Cicci di mia moglie fa un pesto
sublime,perfetto, paradisiaco. Basta che ti occupi tu di far cuocere
la pasta e poi godicchi mica male...

 morto pazzo di sifilide abbracciato ad un cavallo.
Voi artisti che di filosofia ne masticate come un asino di Buridano, 
dovreste saperlo che Nietzsche si scrive con la zeta.

 dovreste saperlo che Nietzsche si scrive con la zeta.
Ho sbagliato chiedo venia ma non me lo ricordo mai come si scrive

 di Pra.
Guarda che non ï¿œ difficile il concetto... perchï¿œ dovrei provare a fare 
qualcosa che "magari" ï¿œ migliore (ma sono sicuro al 99% che non lo ï¿œ 
perchï¿œ il basilico che gira da queste parti ï¿œ mediamente di scarsa 
qualitï¿œ, oppure ha un prezzo assurdo) quando posso comprare la stessa 
cosa, giï¿œ pronta, sicuramente ottima?
Per provare a rifare qualcosa di ottimo vorrei almeno partire da 
ingredienti di pari qualitï¿œ e caratteristiche.. quando li troverï¿œ 
proverï¿œ, nel frattempo mi accontento di cucinare altro..
Judas

 cosa, giï¿œ pronta, sicuramente ottima?
Su questo ho parecchi dubbi. Su cosa si basa quel "sicuramente"?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
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"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Su questo ho parecchi dubbi. Su cosa si basa quel "sicuramente"?
Sul fatto che visitando spesso amici dalle parti di Recco ho 
l'opportunitï¿œ di acquistare pesto fatto in loco, che io giudico ottimo, 
come del resto lo giudicano molte persone del luogo..
Da cosa nascono i tuoi dubbi?
Judas

 
Dal fatto che se sei in zona ti puoi procurare facilmente gli 
ingredienti migliori e, facendolo tu, puoi correggere secondo il tuo 
gusto le sfumature di sapore che non ti soddisfano.
Se viceversa sei fuori zona, qualunque prodotto artigianale o 
industriale che sia non arriverï¿œ mai a certi livelli.


 industriale che sia non arriver� mai a certi livelli.
Se poi mi trovo nello studio di un ingegnere o di un 
architetto, gia' che ci sono, posso rivedere i calcoli 
strutturali e correggerli secondo il mio gusto?
ciao
Angelo

 il mio gusto?
Certo! Poi ci condisci le troffie.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
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Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)