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Titolo: Manzo e spinaci (cucina indiana)

Questa ricetta è semplice. Ma ci vuole occhio e tempismo.
Il processo è leggermente lungo, e le "mosse" sono da seguire alla 
lettera, ma quello che vi ritroverete nel piatto alla fine varrà 
ampiamente gli sforzi profusi.
Di solito si usa capra, ma anche loro lo fanno con vacche, se la 
religione glielo permette.
Per una volta metto anche le quantità, in quanto (insieme alle 
tempistiche) sono fondamentali per una ottima riuscita.
Pentola grande, misurate 6 cucchiai d'olio. Fuoco medio.
Quando l'olio sarà caldo, buttateci 1/4 di cucchiaino di pepe nero in 
grani, 5 chiodi di garofano, i semi di 1 cardamomo (spezzate il baccello 
e fateli cadere dentro)e lasciate andare per esattamente 5 secondi 
(contate a mente).
Poi aggiungete 1 cipolla grande tritata estremamente fine, 5 denti 
d'aglio tritati finissimo, zenzero tritato ricavato da un cubo 
originario di 2x2 cm.
Rimuovete il tutto senza fermarvi e sfriggete fino a quando la cipolla 
inizierà a cambiare leggermente colore.
In questo preciso momento mettete dentro la carne, mezzo chilo di manzo, 
tagliato a cubetti tipo spezzatino, non troppo grasso possibilmente.
Continuate a rimescolare con molta energia il tutto, fino a che la carne 
sia dorata uniformemente, più o meno vi ci vuole 1 minuto.
Appena la carne è dorata, aggiungete 1 cucchiaino e mezzo di cumino 
tritato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati, la punta di un 
cucchiaino di pepe di cayenna sempre tritato.
Finito di ficcare dentro le spezie, aggiungete 1 cucchiaiata di yogurt, 
e rimescolate sempre energicamente, fino a farlo scomparire (ovvero a 
farlo mescolare completamente). Appena la pentola si è "preso" lo 
yogurt, aggiungete un'altra cucchiaiata e ripetete il rimescolamento, 
per 5 cucchiaiate complessive.
Appena avrete finito lo yogurt, aggiungete (poco alla volta) 1 kilo di 
spinaci, ed intanto salate.
Appena avrete aggiunto tutti gli spinaci e questi avranno smollato la 
loro acqua, tappate tutto, abbassate al minimo e dimenticatevene per 90 
minuti circa.
Finita l'ora e mezza (circa) stappate la pentola, verificate che la 
carne sia al suo "punto" e lasciate evaporare quasi tutto l'eventuale 
liquido rimasto.
5 minuti prima del momento in cui deciderete di spegnere il fuoco e di 
servire in tavola, aggiungete mezzo cucchiaino di garam masala e 
rivoltate nuovamente il tutto molto energicamente.
Riso bianco in accompagnamento. Ovviamente.
L'ordine degli ingredienti e le tempistiche, sono importanti, per questo 
lo ricordo in questa ultima riga.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


Due domande, una tecnica, l'altra filosofica. 
Quella tecnica: gli spinaci? Freschi? Interi? Tagliati? ...?
Quella filosofica: ma sotto questo profluvio di spezie, si indovina
ancora la bestia che stai mangiando? Io ci vedrei bene una carne
particolarmente forte, tipo montone.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 particolarmente forte, tipo montone.
Rileggi la ricetta. Non hai liquido finale, la carne esce praticamente 
asciutta. Inoltre ho premesso l'animale usuale con il quale si prepara 
questo piatto. Puoi anche cambiare ovino. In ogni caso manzo va benissimo.
Poi c'è una ulteriore spiegazione. Ma è quella che scatenerà il flame.
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Poi c'è una ulteriore spiegazione. Ma è quella che scatenerà il flame.
Fleim piu' fleim meno...
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 Fleim piu' fleim meno...
Proviamo. E' un discorso generale.
La non abitudine ad una determinata spezia, oppure ad un determinato mix 
di spezie, fa rifiutare aprioristicamente la possibilità che quelle 
determinate spezia/mix siano la cosa giusta da fare per quel piatto.
Inoltre. La nostra cucina abituale prevede in ogni caso piatti 
estremamente speziati. Solo usiamo spezie differenti e non ci 
"impressionano" (ovvero non ci poniamo normalmente la domanda "ma 
coprirà il sapore del manzo"?).
Perchè in realtà non coprono affatto. A meno che "tu" non riesca a 
trovare il metodo di saturare ogni singola cellula del 
montone/manzo/pollo con quella determinata spezia.
Qualsiasi "intingolo" è sempre e comunque superficiale.
2 cents.
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2 cents.
Pero' non ho capito perche' dovrebbe scoppiare un flame per questo...
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 Pero' non ho capito perche' dovrebbe scoppiare un flame per questo...
Dov'eri negli ultimi 2-3 anni quando si parlava di "oggettività" di una 
sensazione sensoriale?
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sensazione sensoriale?
Leggevo divertito. :)
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 del tutto.
Io non so che vitello tonnato fai tu ma nel mio la differenza tra
vitello e maiale e' nettissima e molto evidente: nella salsa del vitel
tonne' devi usare il fondo dell'arrosto che userai. Il sugo di vitello
e' ben diverso al sugo di maiale e cambia anche parecchio la
consistenza ed il sapore della carne...A meno che la salsa non sia
strasalata, cosa che spesso succede nel vitel/maial tonne'.
steso dicasi per la cucina indiana: dosare le spezie e' un'arte non
facile e noi a certi profumi non siamo molto abituati. MA ti assicuro
che il sapore della carne si sente benissimo oltre. Per non
scontentare i vegani tutti i curries e vindaloo e altre preparazioni
indiane vengono benissimo usando tofu, seitan, tempeh e qualsiasi
altro succedaneo della carne. Anzi ti diro' che e' un po che
preferisco usare questi ultimi quando faccio cene indiane al posto
della carne. Essendo piu' neutri come sapori esaltano molto le spezie
che sono quelle che mi piacciono di piu' nella cucina indiana ;-)
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tonne' devi usare il fondo dell'arrosto che userai.
Mi sa che usi una ricetta molto diversa da quella che usa il 99,99%
degli italiani... E' un piatto che io non faccio, perche' non mi
entusiasma, ma la salsa che vedo preparare (e che io stesso faccio per
altri usi) e' una tonnata su base maionese: maio + capperi + tonno (+
acciughe). E ti diro di piu': spesso (dovrei dire sempre) non vedo
traccia d'arrosto, nella cottura della carne. :) 
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Speck, lascia perdere il 99,99% degli italiani
NOI e dico NOI di ihc abbiamo codificato la ricetta vitel tonnè o maiale 
tonnè in questo modo:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Vitello_tonnato_e_Vitel_tonn%C3%A8
Non mi fare rivoltare Ruggine sotto l'ombrellone!
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 Io non so che vitello tonnato fai tu
Ma guarda chi passa da queste parti :D
Ciao Luca, tutto bene?
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 traccia d'arrosto, nella cottura della carne. :)
anche perché nel 99,99% dei casi io vedo fare il vitel tonnè col
bollìt! :P

 religione glielo permette.
Piu' probabile che usino bufalo, in India le vacche oltre ad essere sacre 
per gli induisti sono anche pochissime. E il bufalo si presta bene alla 
speziatura, ricordo uno spezzatino in Nepal con pezzi di peperoncino 
tremendo e spezie a manate, eppure si sentiva che sotto c'era bufalo. Non 
male
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 coprirą il sapore del manzo"?).
Veramente la paranoia del "ma X non coprira' W?!?!?" e' ben radicata, c'e' 
acddirittura chi teme che un soffritto di battuto passa coprire un *casera*, 
mica un quartirolo eh, fai te...
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 bollìt! :P
E' la festa dell'horror e non l'avevate detto?
:)
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http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Vitello_tonnato_e_Vitel_tonn%C3%A8
Sorry ma il vitel tonnè col bollito te lo fai tu! Nella mia famiglia e' 
stato da sempre arrosto, IMHO col lesso e' di un tristezza incredibile e 
infatti la mamma di un amico d'infanzia lo faceva cosi' e le restava sempre 
nei piatti finendo per doverlo finire lui, finche' un'altra mamma le disse 
"Ma come, lo fai col bollito? Ma si fa con l'arrosto!"
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 mica un quartirolo eh, fai te...
Scommetto che in Valtellina non ci pensano proprio :D
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 per gli induisti sono anche pochissime.
Quella era la nota "umoristica". Intendevo indicare i bovini in genere.
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 Sorry ma il vitel tonnè col bollito te lo fai tu!
veramente lo faceva così mia nonna, piemontese, e mia madre, idem, e
lo fa ancora così mia suocera (mantovana)
nel piatto non rimane mai niente, anzi: se qualcuno cerca di
lasciarsene una porzione per il pasto successivo, trova sempre
qualcuno che glie lo frega! :P
anche al ristorante l'ho sempre visto servire così: può darsi che sia
una tradizione molto noDDica! ;)


Certo che ad un peruviano quando compra patate in un nostro mercato gli 
scappa da ridere...! 


Temo che faresti fatica a trovarlo anche qui, in terra ovina. 

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abbacstanza crazie ! Pure te fai parte del caste di:  avvolte
ritornano ;)

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Boh, io da sempre il tonne'lo faccio con l'arrosto "morto". Perche' il
fondo dell'arrosto e' parte importante della salsa.Riguardo a Wibo,
Manca la ricetta del tonne' alla milanesa: salsa calda di tonno,
acciughe, sugo dell'arrosto morto...Molto interessante e piu' magra
della tradizionale.

 una tradizione molto noDDica! ;)
ViLco, Ruggine ha una visione della cucina a 360�, e dunque ha messo 
pure il bollito, poi non � andata troppo fuori dal seminato come gretel 
ti pu� confermare
Tuttavia la questione era un'altra, spiegata nella descrizione di WiBo: 
la salsa tonn� � misera cosa IMO se non aggiungi ad essa il fondo di 
cottura dell'arrosto.
Ciao
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 :)
in effetti! :-D
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 con l'arrosto "morto"
se non spieghi cos'è st'arrosto morto, giuro che... ci rimango male!
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 scappa da ridere...!
Bè non troppo, le nostre varietà di patate non sono male, piuttosto 
sentono mancanza di moooolte altre cose. Tuberi, ortaggi, frutta, alcuni 
cereali, altre varietà di mais estremamente succulente, e poi spezie ed 
erbe.
Sempre per le patate, loro le consumano molto più spesso di noi con 
tutta la buccia. Ovviamente parlo di spessori di buccia compatibili.
Sentono mancanza anche dell'aji, ma quello è un tormentone. Per fortuna 
giusto la settimana scorsa ho scoperto un negozio nuovo che ha aperto un 
mese fa circa e importa. Italiano lui, africana la moglie. Ora lo sto 
"addestrando".
In compenso la moglie mi sta introducendo alla cucina nigeriana. 
(prossimamente su questi schermi, appena ci prendo la mano).
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 ritornano ;)
Finchè non ci ammazzano :D
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 fondo di cottura dell'arrosto.
ergo: se lo vuoi buono *devi* farlo con l'arrosto
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 ergo: se lo vuoi buono *devi* farlo con l'arrosto
Puoi sempre bollirlo e poi passare velocemente la fiamma ossidrica 
sopra. IHMO.
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 Da quanto mi risulta ha messo *solo* il bollito.
Vedo che ha messo anche l'arrosto ma lo riport asolo nelle varianti, 
ovverosia per lei si fa col bollito. Poi sempre sulla stessa pagina si legge 
di usare il fondo dell0'arrosto, ergo c'e' da scavare ma alla fine salta 
fuori: di solito la gente lo fa col bollito (ma io finora ne ho conosciuto 
uno solo, tutti gli altri arrosto) ma se lo vuoi buono te lo fai con 
l'arrosto e ne usi il fondo nella salsa.
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 Quella era la nota "umoristica".
Abbastanza farlenga visto che in India ci sono anche persone la cui religine 
non vieta la vacca
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www.maradagal.blogspot.com
Tu prendi un pezzo d'arista di maiale o di piccione di vitello o un
pezzo di fesa. Circa 1kg e mazzo, Li leghi bene bene in modo che
rimangano compatti. Li strofini di sale fino. Li lasci coperti a temp.
ambiente per una mezzoretta. Li infarini ben bene. Prendi una
casseruola dal fondo spesso, ci sciogli un bel tocco di burro, ci fai
rosolare bene bene la carne sino a che non e' bella rosso scura su
tutti i lati. Togli la carne ed aggiungi un trito abbondante di
carota, sedano, aglio, scaologno o cipolla. Fai caramellare bene a
fuoco basso. Riaggiungi la carne con un rametto di rosmarino ed uno di
salvia. Sfumi con un bel bicchierone di vino bianco e marsala. Riduci
tutto a glace. Aggiungi tanta acqua da arrivare ad 1/3 dell'altezza
della carne. Fai andare incoperchiato o al forno sui 180 per circa un
oretta o in tegame a fuoco basso rigirando spesso. Attenzione che la
carne deve rimanere rosata all'interno, completamente cotta ma rosata
diciamo con una temperatura attorno ai 65-70 gradi al cuore. Poi togli
la carne e la tieni al coperto che si riposi una mezzoretta. Il fondo
di cottura lo frulli lo passi al chinoise e lo fai stringere sino a
che non e' bello denso.
Poi se vuoi fare il vitel/maial tonne' alla lombarda con il fondo di
cottura ci frulli una scatoletta di ventresca con tre o quattro alici
dissalate, una cucchiaiata di capperi accuratemente dissalati ( nel
senso lasciati a bagno nell'acqua bollente almeno una oretta),nel
bimby a turbo :-) aggiusta la consistenza in modo che sia una bella
salsa liscia.
Sleghi la carne, la affetti con l'affettarice alta un paio di mm.
Nappi con la salsa e servi...
Versione vitello tonnato: Fai una mayo leggera con due tuorli ed un
bianco, senape forte un cucchiano,  un cucchiaio di aceto bianco sugo
di mezzo limone, olio di semi buono, 75% e evo 25% un cucchiano di
zucchero, regola il sale a piacimento ma tieniti scarsissimo. Anzi il
sale non lo mettere. Frulla sempre della buona ventresca circa 300 g.,
un paio di cucchiai del fondo dell'arrosto,quattro alici dissalate e
il solito cucchiao di capperi tenedone alcuni sani. Aggiungi circa 100
gr di yogurt intero alla mayo. Monta 100 gr di panna fresca. Aggiungi
1 cucchiaino di brandy al tonno. Adesso incorpora la crema di tonno
alla mayo sino a quando non e' bella liscia e poi incorpora la panna
montata facendo attenzione che non si smonti. Affetti l'arrosto
sottile ed alterni in una pirofila uno strato di salsa ed uno di carne
a finire. Capperini sulla superfice e ti mangi lo piu' buono vitlello
tonnato della storia. Salsa impalpabile e leggerissima si accompagna
con baguette de campagne calda e puoi svenire subito dopo :-)

 l'arrosto e ne usi il fondo nella salsa
non facciamoci troppe domande in merito al resto e continuiamo a 
procedere in questo senso, no?
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 [cut]
frantastico, grazie!
la dicitura "morto" deriverebbe dunque dalla finta cottura ad arrosto 
(molto spinta) iniziale?
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com


si la dicitura "morto" si indende per tutti quagli arrosti non fatti
ne allo spedo ne sulla garticola quaindi a fuoco "vivo"Poi se ti magni
l'arrsoto morto sei di fatto un.... magnamorti hi hi hi hi. Giusto
cosi' per buttare del ronsonol sul fuoco del sacro graal vegan...


Ah, non lo metto in dubbio... :D :D
 

 abitudine e non ci fai più caso
Guarda, ai loro mercati cittadini, ma anche nei mercati che dici tu, di 
varietà di patate ne hai circa da 10 a 15 generalmente. Nella loro 
"coop" stessa cosa, alla fine a seconda del piatto che devono preparare 
scelgono la patata "giusta". Non credo che attualmente si usino più di 
una ventina differente di patate in ogni caso.
Alcune di queste, effettivamente, da noi non si trovano perchè 
semplicemente non vengono importate, penso alla papa amarilla 
(meravigliosa), o anche alla papa negra (viola scuro intenso, ci ho 
fatto gli gnocchi al pesto da loro, puoi immaginare il contrasto di 
colori), ma in ogni caso non è che cucinino sempre con tutte quelle varietà.
Molte sono quelle conservate nella "banca genetica" di vari ricercatori 
latino americani, perchè stavano semplicemente estinguendosi.
L'altra cosa che colpisce l'occhio è la quantità enorme di varietà di 
mais. Noi siamo abituati (generalmente) alla classica pannocchia gialla 
a semi piccoli, magari prebollita e sottovuoto.
Lì hai un mondo di mais, ognuno con il suo colore, dimensione, sapore 
differente. Pagherei molto per sapere se da noi viene importato il 
choclo, per esempio. Le uniche volte lo ho trovato a Genova e costava un 
occhio.
Oppure l'olluco (ma grazie all'importatore forse quello riesco a farlo 
arrivare).
Un po' di tempo fa avevo fatto un post in merito:
http://tinyurl.com/3jxg2yk
dove avevo fotografato e descritto un po' delle loro patate.
Dimmi te se l'olluco non è carino! (E sapore e consistenza molto 
particolari) E non è nemmeno una patata.
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Ma sai che non ricordavo proprio il thread? Grazie per averlo citato.
E' veramente sgargiante! Sono andata a guglare e sai una cosa? Appartiene 
alla stessa famiglia di piante caudiciformi che possiedo... nella striscia 
color crema ho la prima e la seconda... Come è piccolo il mondo!
http://www.bihrmann.com/caudiciforms/fami/BAS-fam.asp
 

 ha scritto nel messaggio 
news:j2tvst$6o5$1...@tdi.cu.mi.it...
E' stato più facile del previsto... è chiamato proprio multicolor
http://shop.italsementi.com/372-Mais-Ibrido-Multicolor.html
 

 sei di fatto un.... magnamorti
e carnivorazzo! sммм!!!
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

Non mi fare rivoltare Ruggine sotto l'ombrellone!
Magari come esca funziona...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

pure il bollito, 
Ehm, dissento. Il vitello tonnato, secondo wibo, e' bollito, in
subordine, stufato, brasato oppure arrosto (nota: manca solo covato e
poi ci sono tutti... :))
Mentre il vitel tonne', sempre secondo wibo, e rigorosamente brasato.
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l'arrosto e ne usi il fondo nella salsa.
Ruggine distingue il vitello tonnato (bollito) dal vitel tonne'
(brasato). Non avevo idea della differenza, giuro. 
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sì sì non volevo ora competere con la tavola delle nomenclature di 
Ruggine, perché credo che anche un Lamarck al confronto schiatterebbe!
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 (brasato). Non avevo idea della differenza, giuro.
Idem. E non mi sorprende il fatto che qui lo si faccia alla francese, 
tonnè, visto che qui  RE abbiamo un dialetto dove quasi tutte le "à" 
finali sono state sostituite da delle "é" grazie all'influenza francese 
del periodo di Maria Luigia. E non ha fatto male affatto 
quell'influenza, anzi, almeno dal pdv culinario
-- 
   Vilco
And the Family Stone
This is post has been posted ONLY FOR THE STATS.
No trolls have been harmed in the making of this post.

 
http://shop.italsementi.com/372-Mais-Ibrido-Multicolor.html
Ah ok, no io parlo di pannocchie di mais monocolor ma di colori differenti.
Da qualche parte ho la foto di qualche mercatino, il mais più "strano" 
alla vista è quello nero, lo chiamano morado, in realtà è di un viola 
scurissimo, se ne ricava, tra le altre cose, la chicha morada, ottima 
bevanda rinfrescante.
Magari poi vi posto il metodo per fare invece la chicha de jora, una 
bevanda alcolica, che usano (e uso) in varie preparazioni.
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