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Titolo: Maultaschen

Sostanzialmente sono dei ravioli, tipici della svevia, sono piů grandi
dei nostri ma l'impasto della sfoglia č sempre pasta all'uovo, il
ripieno tradizionale se non ho capito male č con cipolla rosolata,
carne di manzo tritata, spinaci e mollica di pane ammorbidita, il
tutto tirato in padella, insieme, qualche minuto dopo aver rosolato la
carne.. ah anche prezzemolo...
da quello che leggo, tradizione a parte, perň sono diventati sinonimo
di raviolo. Avete altre notizie a riguardo ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

   
Ne ho mangiati quintali... ad Ulm. La maultauschen suppe: il raviolone, 
approssimativamente della forma e dimensione di una bocca semi-aperta, 
servito in brodo di carne smagrito, con erba cipollina spezzettata a mo' 
di parmigiano. A me non dispiace, mia moglie l'ha classificata fra i 
piatti semi-immangiabili...

 dei nostri ma l'impasto della sfoglia è sempre pasta all'uovo
Che siano più grandi è indubbio, ma non si tratta di pasta all'uovo.
Mangiati a iosa in quel di Stoccarda, una vera delizia saltati in padella 
con una base di burro salato e sfumati con succo di mela (dopo averli cotti 
nel brodo di carne, naturalmente!)
Per maggiori info rimando a uno dei testi sull'argomento:
"Schwäbisches Maultaschenbüchle" di Herbert Rösch - Ed. Matthaes 

Che siano piů grandi č indubbio, ma non si tratta di pasta all'uovo.
strano ho trovato solo ricette con farina e uova,... probabilmente
sono allora la versione italica dolomitica del piatto...
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piatti semi-immangiabili...
quando infatti a come li usano ho letto che si servono in brodo (di
verdura anche) oppure a fette fritti con uova e cipolla !
o con burro e cipolla..
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nel brodo di carne, naturalmente!)
solo burro salato e succo di mela ??? mi verrebbe da provare con un
raviolo di carne nostrano...
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 mi verrebbe da provare con un raviolo di carne nostrano...
Ohibò, sarà che me li vedo in maniera diversa, ma con i nostri ravioli non 
mi è mai passato per la mente, in effetti... In ogni caso, tentar non nuoce. 
;-)

Wiki Germania dice che nel ripieno ci vanno cipolle, spinaci, mollica di 
pane e il ripieno di salume, spesso di vitello. Il ripieno va passato tutto 
nel tritacarne e poi adagiato sulla pasta che viene descritta come impasto 
della pasta. Poi dice che l'etimologia della parola viene ricondotta al 
sedicesimo secolo e sembra richiamare lo schiaffo. Forse perchè la 
Maultasche cotta somiglia ad una guancia gonfia dopo lo schiaffo.... mah
Varianti: carne macinata, prosciutto cotto, prosciutto affumicato o resto di 
carne bollita
http://de.wikipedia.org/wiki/Maultaschen
A me piacicono passati in padella e poi gratinati col formaggio!!! Gnamme, 
meno male che a natale vado su!!! :))) 

 Gnamme, meno male che a natale vado su!!! :)))
Ma che inviiiidia!!!!!

meno male che a natale vado su!!! :))) 
allora vai in missione a capire cosa c'e' nel ripieno e se prima viene
soffritto in padella tutto insieme :-)


Ruggine ha scritto:
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Mah, Ulma č al confine meridionale della Svevia ed in quella zona li ho 
trovati solo in brodo di carne. Probabilmente varia da zona a zona. 
Tieni conto che andavo per lavoro, una media di una volta ogni 2 mesi, 
per una diecina d'anni... Insomma, ho una base statistica ampia... :-)

per una diecina d'anni... Insomma, ho una base statistica ampia... :-)
sě buono a sapersi ma la forma era quella di un raviolo semiaperto o
comunque il ripieno era ben chiuso ? il ripieno lo ricordi ?


   
La forma non è proprio quella di un raviolo, ma molto + grande. Con 3 
maultaschen riempi una fondina delle nostre, giusto per dare un'idea. La 
forma, come già accennato, è quella di una bocca semi aperta, cioè una 
forma allungata con due estremità leggermente appuntite, se guardata in 
pianta. Di lato invece è grossolanamente rettangolare, con una sfoglia 
che fa da base e da lati, chiusa da una seconda sfoglia pizzicata alla 
prima sul lato superiore e sostanzialmente piana, per quanto appoggiata 
al ripieno e quindi piuttosto grinzosa. Il tutto ben chiuso. Il ripieno 
quadra con la tua prima descrizione.
Se trovo qualche immagine adeguata alla mia descrizione mi riservo di 
postarla successivamente.

Cordy ha scritto:

*
http://tinyurl.com/393npm*
Ma questa è una variazione asciutta (e non si vede la parte sopra, che 
ho sempre trovato chiusa, nella suppe). Ciao.

 ha scritto nel messaggio 
news:lmkdl3h49rk2qphle...@4ax.com...
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 ha scritto nel messaggio 
news:m3cfl3l0uobupms7f...@4ax.com...

 No, solo la cipolla viene soffritta, dice Wiki e poi io prendo quelli 
pronti, quindi non so come si preparano. E siccome provengono da una regione 
molto lontana dalla mia non sparei nemmeno a chi chiedere.... 

 Ma che inviiiidia!!!!!
:-PPPPP 

 
li mangiavo spessissimo quando ero a Stuttgart e mi ero fatta dare la 
ricetta (non so però quanto ortodossa): pasta all'uovo, ripieno di 
manzo, spinaci e salumi misti (4 tipi diversi), porro, cipolla, pane 
(abbondante), uova, sale pepe e noce moscata. viene tutto passato nel 
tritacarne esclusi i panini ammorbiditi (ma non c'è scritto se nel latte 
o con acqua) e presumo sbriciolati, che si saltano in padella con olio, 
cipolla e porro. una volta freddo si amalgama il tutto. cottura in brodo 
di carne, o saltati in padella con olio e cipolla.

 con olio e cipolla.
ovviamente era burro.

 ovviamente era burro.
E la pasta NON era all'uovo... Si tratta di maultaschen, mica di spaetzle! 

E la pasta NON era all'uovo... Si tratta di maultaschen, mica di spaetzle! 
mmmh comincio a pensare che ci siano diverse tradizioni a riguardo,
non dimentichiamoci che fuori dall'italia le uova non sono gialle...


MadSharker ha scritto:

non ho alcun ricettario attendibile sotto mano, ma nei siti che ho 
sbirciato la pasta è SEMPRE all'uovo. perché la cosa non ti torna?

 sbirciato la pasta è SEMPRE all'uovo. perché la cosa non ti torna?
Semplice: perché negli ingredienti dei ravioloni che si acquistano nei 
negozi, di uova non se ne fa menzione, se non eventualmente per il 
ripieno...
Inoltre, basta vedere (e assaggiare) la pasta: è liscissima e bianca, senza 
la minima traccia di uovo (che, invece, si trova negli spaetzle).

 non dimentichiamoci che fuori dall'italia le uova non sono gialle...
In che senso, scusa???

 sbirciato la pasta è SEMPRE all'uovo. perché la cosa non ti torna?
Qui la pasta NON è all'uovo...
http://www.chefkoch.de/rezepte/50961017994002/Schwaebische-Maultaschen.html
 

MadSharker ha scritto:

questa non mi sembra una grande argomentazione. sicuramente ci sono 
ricette diverse, ma da qui ad affermare che la pasta deve,senz'ombra di 
dubbio, essere senza uovo ce ne corre. sicuramente potrebbe essere una 
contaminazione moderna (quella della pasta all'uovo), ma per dirlo ci 
vorrebbe una documentazione un po' più accurata, non credi? oppure, 
siccome sulle buste degli gnocchi comprati c'è scritto "fiocchi di 
patate", dovremmo dedurne che tradizionalmente si sono sempre fatti così?


http://www.chefkoch.de/rezepte/50961017994002/Schwaebische-Maultaschen.html
 
una pasta con farina, acqua, sale, olio e aceto ????? (ho usato il
traduttore...)
l'aceto nell'impasto mi incute ....


 questa non mi sembra una grande argomentazione.
Lo è da chi è stato sul posto e ha potuto toccare con mano i prodotti 
artigianali venduti al mercato locale: nei maultaschen di tradizione sveva, 
di uova non v'è traccia.
Poi, se non ti fidi, vai di persona a Stoccarda a sperimentare!

 l'aceto nell'impasto mi incute ....
Mica ne è indicato mezzo litro! Quella quantità irrisoria serve solo a 
caratterizzarli ed esaltarne il sapore.
In ogni caso l'uso sapiente dell'aceto di vino è una caratteristica propria 
della cucina sveva (saure kutteln in primis!)

della cucina sveva (saure kutteln in primis!)
infatti stavo proprio cercando di provocae qualcuno che venisse dunque
a spiegare, anche se spiegare un sapore è difficile, lo so, cosa
comporta l'aggiunta di aceto.
Interessante questa cosa dell'esser caratteristica della cucina sveva
(mai stata, non so nullla)


 (mai stata, non so nullla)
Altra caratteristica è l'uso mooolto interessante della cipolla... 

MadSharker ha scritto:

sono stata a stoccarda svariati mesi, ospite di famiglia del luogo e non 
ignorante né di cucina né delle tradizioni, frequentando i loro amici e 
le loro cucine. i maultaschen li facevano con le uova. su quelli 
industriali non ti so dire, perché non ho mai avuto occasione di 
comprarli. e comunque, ha parte la testimonianza autoptica, potrestii 
portare qualche argomentazione a sostegno di quello che dici?
(è bello potersi confrontare con chi ha delle certezze).

 (è bello potersi confrontare con chi ha delle certezze).
Poiché non mi è possibile materializzare un raviolone qui sul NG, oltre a 
postare la ricetta originale sveva, non so proprio cosa altro dire.
Se sei convinta che una pasta bianca come quella dei maultaschen contenga 
uova, buon per te!

 uova, buon per te!
Tra l'altro, dal link:
http://www.uni-stuttgart.de/ia/iu/sommerkurs/homepage/2006/Seiten/eindruecke/essen.htm
si evince chiaramente come gli spetzle siano pasta all'uovo a tutti gli 
effetti, mentre per gli ingredienti dei maultaschen viene solamente citata 
la voce generica "Nudelteig", che pur non fornendo alcuna specifica sul tipo 
di pasta effettivamente usata, fa solitamente riferimento alla pasta 
semplice, senza uova.

ha parte 
mi vergogno da sola...

 
nient'affatto. vorrei solo capire da te, che evidentemente ne sai di 
più, quale sia la fonte della "ricetta originale". esiste un analogo 
delle ricette depositate (come per il ragù alla bolognese, o 
l'amatriciana/matriciana che dir si voglia ecc.)? oppure il riferimento 
è, genericamente, a un sito come quello che hai postato l'altro giorno e 
che potrebbe avere la stessa autorevolezza degli innumerevoli altri in 
cui i maultaschen li fanno con la pasta all'uovo? qual è la fonte della 
tua "ricetta originale sveva"?

MadSharker ha scritto:

nessuno parlava di spaetzle.
guarda qui:
http://www.spezialitaeten-baden-wuerttemberg.de/spezialitaeten/spezialitaet.php?sp=89

 uova, buon per te!
guardati anche questo link:
http://www.historisches-wuerttemberg.de/kultur/essen/essen.htm
(cliccando su Maultaschen, ovviamente)

 quale sia la fonte della "ricetta originale".
Il cuoco di un locale della città e uno di quegli artigiani che li vende al 
mercatino domenicale in piazza (ahhh, quanto mi manca!!!) insieme a crauti, 
succo di mela e quant'altro. Forte due sole testimonianze potranno sembrarti 
poche, ma a me bastavano per capire come andava fatto l'impasto.
In ogni caso, da quanto mi hai mostrato, è possibile che esistano 
effettivamente varianti diverse basate su pasta all'uovo (così come qui si 
usa mettere la panna o il burro nella bagna caoda, sebbene tale pratica non 
sia prevista nella ricetta tradizionale torinese).
Oltre a ciò non so proprio cosa dire... ;-)

 ha scritto nel messaggio 
news:475b2ed7$0$16021$5fc...@news.tiscali.it...
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