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Titolo: Avevo un occhio nero ed un occhio blu (cucina cromatica)

Avete presente gli smarties? Quei bottoni di cioccolato al latte
coloratissimi?
Beh, sono stati utilizzati per approfondire alcuni studi nel campo
delle scienze sensoriali, in particolare il ruolo che ha l'aspettativa
di un consumatore sulle associazioni tra colori e sapori nella
percezione dei sapori.
Le tre previsioni degli scienziati erano le seguenti (basata su
precedenti studi meno elaborati):
1) la discriminazione dovrebbe essere meno accurate quando i
partecipanti sono bendati (e quindi non hanno alcuna informazione
riguardo al colore);
(2) la corretta percezione del cioccolato al sapore d’arancio come
differente dovrebbe diminuire quando i partecipanti sono bendati
(3) due Smarties che sono identici per quello che riguarda il sapore,
ma differenti per quello che riguarda il colore, dovrebbero essere
giudicati come aventi lo stesso o differente sapore a seconda delle
aspettative dei partecipanti.
Ovvero, se io mi aspetto (aspettativa) che un alimento di un
determinato colore abbia anche un determinato sapore, allora sarò
condizionato a "sentire" quel sapore indipendentemente da quello
reale.
Quindi una alterazione sensoriale (tipica) sulla percezione del gusto,
che diventa molto importante sia a livello di marketing che di
presentazione dei piatti.
Per provare questa tesi hanno utilizzato degli smarties di tre
differenti colori, rosso, verde ed arancio, tutti dello stesso
identico sapore, tranne per quello arancio che poteva essere
aromatizzato all'arancia oppure no.
Inoltre, le prove sono state eseguite anche in cieco, per avere dei
parametri di controllo sulle risposte. Ovviamente i soggetti studiati
non erano a conoscenza nè delle metodologie dello studio, nè che esso
vertesse sull'associazione colore-sapore, per non inficiarne i
risultati.
Senza entrare nel dettaglio (ho lo studio completo di analisi e dati
per chi fosse interessato), le conclusioni dello studio indicano una
chiara influenza del colore del cibo nei confronti della percezione
del gusto, che può variare anche grandemente rispetto a quello che un
degustatore si "aspetta" di provare.
Abbastanza famoso è un altro studio di abbinamento tra colore e sapore
nel caso di degustazioni di vino (tutto bianco e sempre lo stesso
vino) a parte del quale era stato addizionato un colorante per farlo
sembrare vino rosso.
Anche in quel caso le risposte dei degustatori erano pesantemente
condizionate dal colore del vino, fino ad attribuire a quello colorato
le specifiche caratteristiche di rossi corposi, anche se il vino era
sempre lo stesso bianco.
Si torna, quindi, alla soggettività della percezione sensoriale, che
varia enormemente da un soggetto ad un altro, ed è pesantemente
condizionata da molteplici fattori che non sono solo il puro e
semplice sapore di un cibo.
Sempre interessante, a livello di studio, è quello legato alle
aspettative ed alla origine del cibo analizzato. In questo caso i
sapori percepiti vengono mediati non dal colore ma dall'informazione
di provenienza.
Sono stati presi in esame quattro differenti campioni di carne
d'agnello, sempre con metodologia scientifica, tre campioni derivavano
da due razze di agnello autoctone, mentre la quarta proveniva da
agnelli esteri.
Nuovamente lo studio è stato eseguito in cieco e parallelamente in
"chiaro" ovvero indicando la provenienza degli agnelli assaggiati. Si
è, di nuovo, dimostrata una chiara alterazione nella percezione
sensoriale del gusto nel momento in cui l'informazione relativa
all'origine delle razze di agnelli è stata resa nota.
Anche in questo caso, lo studio, focalizza i risultati
sull'applicazione di queste informazioni in campagne di marketing,
proprio perchè il consumatore è legato ai prodotti del territorio e li
sente, quindi, più gustosi o in qualche modo differenti rispetto ad
altri prodotti.
E quindi, oltre al colore, "sapere" che un prodotto ha una certa
origine, condiziona pesantemente le scelte e le sensazioni di chi lo
consuma.
Ovviamente, a lato di questi studi, esistono tutta un'altra serie di
parametri che condizionano la percezione del gusto di una persona,
dall'ambiente, alla propria condizione psico-fisica, all'età,
eccetera.
Personalmente, a volte, mi diverto a presentare piatti ad ospiti
ignari, dichiarando la presenza o assenza di un determinato
ingrediente, e molto costantemente quel sapore viene avvertito o meno
a seconda delle mie dichiarazioni.
Un'altra cosa che ho notato è che se dichiaro la particolare
esclusività di un ingrediente in un piatto che metto in tavola, questo
viene percepito effettivamente diversamente, indipendentemente dalla
vera provenienza di origine di quel particolare ingrediente.
ale

č da poco che seguo questo ng, devo dire che i tuoi post sono sempre 
molto interessanti :)
ciao
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namaste