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Titolo: * bavaresi (4)

Visto il messaggio di Rosebud sulla bavarese al cioccolato, ne
approfitto e vi mando quelle in mio possesso (escluse quelle del
Talismano che ancora non ho copiato sul mio Mac)
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BAVARESE BICOLORE
per 12
fonte:
La Cucina Italiana marzo 1996
800 g di panna montata, più un poco per guarnire
500 g di latte
150 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente
24 g di gelatina in fogli
fecola
6 tuorli
cacao in polvere
vanillina
Mettete ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. In un
recipiente, mescolate i tuorli con lo zucchero, una bustina di vanillina
e 2 cucchiaini di fecola; stemperate il composto con latte caldo,
versandolo a filo, quindi portate la crema sul fuoco al minimo e fatela
riscaldare, senza che prenda il bollore; spegnete, unite la gelatina
ammorbidita, fatela stemperare perfettamente, quindi dividete il
composto in due parti uguali e, ad una di esse, aggiungete il cioccolato
grattugiato, mescolando per farlo sciogliere. Lasciate raffreddare i due
composti finché inizieranno a tirare, quindi incorporate a quello bianco
400 g di panna montata. Versate questo composto in uno stampo per
bavarese con foro centrale e passatelo in frigorifero finché incomincerà
a solidificarsi; allora versatevi sopra quello al cioccolato, dopo
avervi incorporato 400 g di panna montata. Tenete la bavarese in
frigorifero per 12 ore. Al momento di servirla, sformatela nel piatto da
portata, guarnite il centro con un ciuffo di panna, spolverizzatela di
cacao e portatela in tavola.
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BAVARESE DI PESCHE MANDORLATA
6
fonte: Romana Bosco, Sale & Pepe luglio 1996
500 g di pesche gialle
100 g di zucchero a velo
10 g di gelatina in fogli
mezzo baccello di vaniglia
5-6 mandorle dolci spellate
una mandorla amara
un ciuffo di foglie di menta
300 g di panna da montare
un limone
un bicchierino di liquore alla pesca
Mettete ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina per un quarto
d’ora. Tuffate le pesche per un minuto in acqua bollente, sbucciatele e
raffreddatele sotto l’acqua corrente. Dividetele a metà, eliminate il
nocciolo, tagliatele a pezzi e passatela al passaverdura a cui avrete
applicato il disco a fogli piccoli, raccogliendo il passato in una
casseruola.
Aggiungete alle pesche la mandorla amara intera e quelle dolci tritate
finemente, 4 o 5 foglie di menta, il mezzo baccello di vaniglia aperto,
il succo di limone, lo zucchero e portate lentamente a ebollizione,
sempre mescolando. Alla fine incorporate la gelatina scolata dall’acqua
e strizzata e tenete ancora per qualche attimo sul fuoco per farla
sciogliere.
Versate il composto in una ciotola, profumatelo con il liquore e
lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando raggiunge la
consistenza dell’olio. Montate la panna.
Eliminate dal composto la mandorla amara, la vaniglia e la menta e
incorporatevi a poco a poco la panna, mescolando dal basso verso l’alto.
Inumidite con acqua o liquore uno stampo a pareti scanalate della
capacità di circa un litro, foderatelo con pellicola e versatevi il
composto, poi passate in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di
servire sformate la bavarese, eliminate la pellicola e decorate con
fettine di pesche crude.
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BAVARESE AL CAFFE'
6
fonte: Candida Zanetti, Sale & Pepe novembre 1997
500 g di panna fresca
150 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
10 g di fecola
4 tuorli
150 ml di latte
100 ml di caffè ristretto
un baccello di vaniglia
chicchi di caffè al cioccolato
Portate a ebollizione il latte con la vaniglia. Ammorbidite in acqua
fredda i fogli di gelatina.
Montate i tuorli con la fecola e lo zucchero, versatevi, a filo, prima
il caffè poi il latte caldo; versate la crema nel recipiente che è
servito a scaldare il latte e fatela addensare a fuoco basso, senza mai
smettere di mescolare.
Incorporate alla crema cala la gelatina scolata e strizzata, mescolate
bene e versatela, filtrandola in una ciotola. Lasciate raffreddare la
crema mescolando spesso.
Montate 400 g di panna e, quando la crema incomincerà ad addensarsi,
incorporatevela delicatamente. Versate il composto in uno stampo
cilindrico inumidito e mettete in frigorifero per almeno 4 ore. Sformate
la bavarese e guarnitela con la panna rimasta, montata e i chicchi di
caffè al cioccolato.
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BAVARESE ALLA VANIGLIA
8
fonte: La Cucina Italiana - Dolci Idee per un Anno, gennaio 1995
400 g di panna da montare
150 g di zucchero
12 g di colla di pesce
mezzo litro di latte
5 tuorli
una bustina di vanillina
Lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la vanillina,
incorporarvi rapidamente il latte caldo. Cuocere la crema sul fuoco,
senza farla bollire, sempre mescolando.
Quando la crema vela il cucchiaio, spegnere il fuoco e aggiungere subito
la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben
strizzata. Mescolare fino a quando non si sarà sciolta completamente.
Versare il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare, rimestandolo
ogni tanto, finché non comincia a rassodare. Montare la panna e
incorporarla delicatamente alla crema. Versare il tutto in uno stampo da
budino e tenere in frigorifero per circa 6 ore. Per sformare la
bavarese, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e poi
capovolgerlo su un piatto. Guarnire a piacere.
 
Buon appetito
Annina
 
 

Vado a comprarmi una fabbrica di colla di pesce. La bavarese e' uno dei
miei dolci preferiti, sempre che ce ne sia uno che non mi piace.
Le mie erano molto piu' tradizionali, cioccolato caffe' crema, magari
amaretti tritati, ma quella di pesche e' sublime.
Io pero' non ho mai messo la fecola.
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Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
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