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Titolo: [wibo-bozza] Anolini

Mi pare proprio di averla già postata  ma visto che ne stavamo
parlando altrove e che la pagina base  è pronta...
Anolini
Specialità parmense detti anche anolini alla parmigiana, diffusa e
contesa dal piacentino, un po' come i tortellini fra Bologna e Modena,
ed analogamente ad essi un piatto legato alle festività invernali come
Natale e Capodanno; sono diffusi anche nel mantovano; gli Anulen della
bassa parmense e della Val d'Arda sono detti di magro, vista l'assenza
della carne. Il brodo era il cosiddetto brodo di terza, in tèrsa o
interza1 con tre tipi di carne diversa: cappone, manzo e maiale,
similmente ai marubini cremonesi, si usava anche il brodo di quarta.
Hanno forma semicircolare.
    * Dalla sfoglia larga circa 8 cm che viene ripiegata sui
mucchiettini di ripieno si ricavano le mezze lune con l'apposito
stampino dal diametro di circa 2 cm. In alcune zone del piacentino
sono tagliati in dischetti al posto dei semicerchi del parmense. 
    * Farcitura di magro: con parmigiano reggiano mescolandone di
giovane e di stagionato o stravecchio, 500g in tutto, o, nel
piacentino mescolando parmigiano e grana padano o solo con grana
padano, assieme a pangrattato, circa 70-200 g, rosolato con aggiunta
di brodo caldo, uova: da 2 a 4 per 500g di parmigiano, noce moscata.
Il pangrattato puo' anche venir leggermente dorato con burro e spicchi
di aglio. Nelle varianti della zona anche l'aggiunta di 70-80g di
prosciutto crudo. 
    * Farcitura di carne: stracotto di manzo ottenuto dal soffritto di
odori con il burro, polpa di manzo a pezzetti (muscolo della coscia o
sottocoscia), come aromi genericamente si utilizzano chiodi di
garofano e pepe nero, si porta a cottura con brodo di carne e poco
vino rosso, si aggiunge quindi pochissima salsa di pomodoro o
concentrato (1 cucchiaio su 600g di carne), cuocendo a fiamma molto
bassa per parecchio tempo anche 8-12 o 24 ore e tenendo sempre
coperto; normalmente il ripieno si prepara il giorno precedente. Il
sugo di carne molto denso che ne risulta, va passato a fine cottura
assieme alla carne stessa, scartando la fibra di carne rimanente,
talvolta nel ripieno veniva aggiunta anche tutta o in parte la carne
dello stracotto passandola al tritacarne; per completare la farcia si
unisce infine pane grattugiato che viene fatto rosolare qualche minuto
nel sugo della carne (circa 70-100g per questo quantitativo), il
parmigiano reggiano in un quantitativo molto variabile dipendente
anche dalla stagionatura (grosso modo entro i 200-300g), il
quantitativo di pangrattato/parmigiano si regola anche a seconda della
consistenza del sugo ottenuto, in modo da renderlo sodo ma morbido,
quindi, uova (circa 2 per 600g di carne) e noce moscata. 
Varianti e Note
    * (1) Si riconduce ad una uguale solennità della messa in terza
che veniva celebrata da tre sacerdoti.
    * Anvëin piacentini: aglio e grana padano al posto del parmigiano
reggiano
    * Anche con stracotto di somarino o di asinina
    * Pancetta/lardo come base del soffritto di verdure.
    * Cottura di un pezzo intero di coscia di manzo lardellato con
pancetta ed eventualmente steccato con aglio.
    * Aromi eventuali: cannella assieme alla carne
    * L'Artusi cita l'usanza di frapporre della carta prima di
coprire, tenuta ferma da una scodella contenente vino rosso,
probabilmente in modo da far ricadere qualche goccia di vapore vinoso
condensato sullo stracotto oppure, ancor meglio, un coperchio di
coccio non smaltato rovesciato da tenere colmo di vino rosso.
    * Come taglio di carne qualcuno usa anche scamone o fesone di
spalla 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

   
Aggiungo che nelle case + povere a volte si usa il cavallo, una gloria 
nella cucina piacentina.
Se a qualcuno può interessare, offro di postare la poesia sui tortelli 
in vernacolo piacentino (con testo italiano...) di V. Faustini, del 
1913. In quella poesia si citano anche gli anvèi.
Una vera e propria ode...

 parlando altrove e che la pagina base  è pronta...
mi riservo di postare da testi di cucina pramzana che qui non ho.
non mi convincono alcune cose, soprattutto la forma: che è tonda, senza 
bordo, ripiena a sgonfiotto, una specie di maxi-Smarties, e che 
necessita di apposito attrezzo che fotografero' per maggiore chiarezza 
espositiva.
Serena

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
strano tutti gli anolini che ho visto (forse le mie frequentazioni
seguono più il richiamo della bassa...) sono dei semicerchi con un
piccolo lato dritto
come questa
http://uktv.co.uk/images/standarditem/L1/589031_L1.jpg
infatti ripiegando la pasta e poi tagliando, il lato dritto è il bordo
di piegatura della pasta.
qui altre foto
http://images.google.it/images?q=anolini&hl=it&lr=lang_it&oe=UTF-8&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi
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Ruggine ha scritto:

Io ho trovato questo:
http://tinyurl.com/yrt6f7
che però dice l'esatto contrario di quel che affermavo io... Bah.

Ruggine ha scritto:
[snip]
in citta', non so altrove, ma qui si parla dell'anolino di citta', non diq 
uello di campagna, tutte le vetrine e gastronomie espongono e vendono 
esclusivamente questo:
http://farm1.static.flickr.com/208/455764506_10234268d0.jpg
ove trovasi la descrizione di quanto scritto da Serena, attrezzo compreso
Paolo



perfetto, aggiungo il tutto, ma quando dici esclusivamente questo,
intendi anche il fatto che i bordi son lisci e non zigrinati ?


 
seguro. qui i mereltti si mettono solo nelle serate al Regio.
Paolo

 seguro. qui i mereltti si mettono solo nelle serate al Regio.
quest' annno, qui, nemmeno alla prima della scala
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massimo

 Una vera e propria ode...
daiiiiiiiiiii sě grazie!
--
ciao, Bruna.

 Una vera e propria ode...
Mmmhhh siii sia lode all'ode...
Serena

 Serena
Fatto. Spero che ti sia gradito l'omaggio anche se giunge da un odiato 
cugino piacentino... :-D
Stefano

 Stefano
eeehhh??? ma figurati. è che se si parla di 2 "anolini" diversi ci sara' 
pure la sua ragione. e difatti è provato che c'e'
Serena

pure la sua ragione. e difatti è provato che c'e'
che diventano 3 contando quelli al solo formaggio della bassa...
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