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Titolo: Mega ragù

Sta "pippiando" come diceva Eduardo.
Kg. 1,300 di spuntature di maiale
Kg. 0,450 di guancia di manzo
Kg. 0,900 di doppione di manzo
Kg. 0,200 di lardo con la vena di moraiola romagnola a cubetti
Kg. 0,900 Cipolla rosa Napoletana
Tre carote col ciuffo Bio che mandavano un profumo che manco parevano
carote ma gelsomini, Un costolone di sedano, un porro sui 150 g.Tre
spicchi tritati di aglio, un ramo di rosmarino, quattro foglie di
salvia, tre rami di timo, un ramo di basilico, 4 coccole di ginepro, 4
chiodi di garofano, una punta di macis, una punta di cassia. 1 seme di
cardamomo intero.
Kg.1,500 di pomodoro vesuvio frullato con bucce e semi al bimby sino a
che non è diventato omogenezzato.
1 Tubo di triplo concentrato mutti.
5 g. di zucchero mascobado.
5 g. di cacao amaro.
pepe di sarawak 5 grani
alla spice  5 grani
una foglia di alloro.
Latte 1 litro.
 Sangiovese 1 lt.
Battuto di verdure e lardo a stufare 40 min a fuoco bassissimo. Uniti
le erbe  tritate finissimamente tranne il cardamomo e l'alloro che
lascio interi. Nel frattempo arrostisco la carne a fuoco allegro e poi
la passo in forno per 1 oretta in modo che si caramellizzi ben bene.
Elimino il grasso in eccesso,  Deglasso il fondo della carne col
sangiovese e riduco a glace. Questo per tre volte usando 1/3 di litro
a volta. Quando tutto si è ridotto ad 1 bicchiere scarso verso nel
soffritto con la carne. Aggiungo il pomodoro, il latte ed il
concentrato lo zucchero il cacao la cassia i chiodi il pepe etc, etc
passati al macinino. Alzo il fuoco sotto la casseruola di coccio,
faccio prendere il bollore e sposto tutto sul fornello più piccolo al
minimo con la piastra di ghisa sotto. Copro e lascio andare almeno 5
ore.
Ritiro la carne la passo al coltello, tolgo le ossa elimino l'alloro
ed il cardamomo e ci condisco gli gnocchi.... Questo Sabato.
 Critiche e commenti bene accetti


Ma quanti giorni ci son voluti? Comunque mi è piaciuto molto il
paragone tra le carote e il gelsomino, direi che hai sfiorato la
poesia.
Sicuramente sarà stato molto gradito dai tuoi commensali, ma se volevi
critiche o commenti.....beh, ci dovevi invitare ad assaggiare i tuoi
gnocchi conditi con tutto quel ben di Dio!! ;-)

 Critiche e commenti bene accetti
Critica (o mezza tale): lo fai oggi per sabato? In effetti se sta li 
migliora, ma quattro giorni...
Commento: complimenti!
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 gnocchi conditi con tutto quel ben di Dio!! ;-)
non mi sembra una quantita' cosi' enorme, a giudicare dalla carne impiegata. 
  un buon tegame largo, la quantita' che faccio abitualmente.  certo non 
impiego cosi' tanto vino, ad esempio
Paolo

>  Critiche e commenti bene accetti
mandacene un assaggio !!!!!!!!!!!!!!!!!!
:-)
davide

 Critiche e commenti bene accetti
Una ricetta al limite del masochismo culinario direi... anche se non metto 
in dubbio che possa essere buonissimo eh..
Judas

alla spice  5 grani
Cos'e'?
In tutti i casi, bello creativo! :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

On 21 Ott, 17:18, "ViLco" <a...@b.invalid> wrote:

Imbarattolo e sterilizzo. Domani è pronto :-D Adoro il ragù. E' uno
dei mie piatti preferiti oltre al brasato. Che poi siamo lì...

 ha scritto

Spiega: cioè? A me piacciono da matti le cotture lunghe lunghe e
vedrai quando posto la ricetta del Pot au feu My style... Solo per il
fondo di vitello ci vogliono 2 gg. gh gh gh


Una specie di pepe ma non so a che famiglia appartenga. Ha un gusto
molto dolce e profuma di ...All spice! Viene dai caraibi


 fondo di vitello ci vogliono 2 gg. gh gh gh
Oddio... eheheh in bocca al lupo!
Scherzosamente..
Judas 

 impiego cosi' tanto vino, ad esempio
E infatti, pure per un ragu' napoletano un litro di sangiovese (saraě
quello dei Camaldoli, immagino :-)), mi decisamente pare troppo.
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 fondo di vitello ci vogliono 2 gg. gh gh gh
Ecco, questo l'aspetto anche io con ansia, che adoro le cotture lunghe. Ma
tutte quelle spezie dint'o' rrau', pero' non ce le metto... :)


 quello dei Camaldoli, immagino :-)), mi decisamente pare troppo.
 Vedi il sangiovese si riduce ad un bicchiere alla fine perchè
deglasso tre volte portando quasi a secco alla fine rimane uno
sciroppo di vino molto profumato.
Il ragù parte da quello napoletano ma l'ho rielaborato negli anni per
renderlo una cosa un po barocca.
Ha una profondità notevole, sembra quasi caccia e si sposa con gli
gnocchi a meraviglia.
Ma so benissimo che il ragù napoletano è un altra cosa. Ma non lo
metterei mai sugli gnocchi: ci vogliono  i vermicelli  o i rigatoni.
Cmq. anni fa facevo un ragù solo con ala di spalla, battuto di lardo,
pomodoro e 2 kg di cipolla. Dopo ore di cottura era una cosa
paradisiaca. Il pezzo rigorosamente intero veniva poi passato a
coltello.

 
l'unica critica e' che dovevi farci delle foto....prima e/o durante e/o 
dopo. nell'impossibilita' di assaggiare mi sarei accontentato di quelle, 
per giudicare....
Carlo

 Latte 1 litro.
io avrei evitato

 wrote:

il latte nel ragù è questione lungamente dibattuta. Il ragù con il
latte vien più "legato" ma  sul sapore influisce relativamente a parte
una certa morbidezza in più. Inoltre ho notato che aggiungendo il
latte, il grasso di affioramento è molto minore rispetto al non
metterlo.

metterlo.
Quoto tutto. Aggiungo che il ragu' "impallidisce" un po', e al mio
occhio ne guadagna. I ragu' troppo scuri mi fanno pensare all'orrore
Star che sono stato costretto a subire in gioventu'... ;)



pimento

io avrei evitato
mi chiedo come stia il latte con tutto quel vino... curioso
abbinamento.

 Star che sono stato costretto a subire in gioventu'... ;)
E infatti io non ho dubbi sul latte in se', ma sul litro di latte unito al
litro di vino. :-?
-- 
Vota la mia foto al concorso Comuni Italiani
http://rete.comuni-italiani.it/foto/2008/11064


 Star che sono stato costretto a subire in gioventu'... ;)


 abbinamento.
vedi, il vino , come ho spiegato prima, in realtà non esiste. Cioè,
uso il vino per deglassare la pirofila di cottura delle carni al
forno. Deglassando con 1/3 di lt. per volta, e portando  quasi secco,
ogni volta rimane sul fondo una vera e propria glassa, alla fine di
vino non rimane nulla: un bicchiere scarso di una galce molto densa di
aromi. A quel punto il latte influisce poco, viene usato come legante
e liquido di governo. Tieni conto che cuocendo 5 ore a bassa
temperatura coperto e nel coccio hai bisogno di una base di partenza
piuttosto liquida, se non vuoi stare a fare aggiunte  di brodo/acqua
continuamente.

 
Mi sono fatto un'idea sulla tua cucina, che come hai giustamente 
descritto è un po' 'barocca' ed è esattamente l'opposto di come la 
intendo io. Quando me la fai provare? Posso assicurarti che il 
contributo in vino sarà all'altezza della situazione!
-- 
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.

 contributo in vino sarà all'altezza della situazione!
 Mi piacerebbe molto organizzare una cena come avevo già detto, a
parte l'ansia da prestazione, il problema è la tempistica. Tra qui e
il sette gennaio siamo messi malissimo. Andiamo e veniamo in
continuazione ed i WE liberi non ci sono proprio. Stavo pensando di
organizzare verso metà gennaio. Adeso scrivo un post . Ma se vuoi un
barattolo di suddetto ragù ho appena finito di sterillizarli. Mandami
una mail l'indirizzo lo trovi sul profilo. Tieni conto che è un ragù a
grana volutamente grossa, io l'ho sperimentato benissimo sugli
gnocchi, in ogni caso vuole una pasta grossa, rigatoni, paccheri,
candele.

luca...@gmail.com
 ha scritto:

Non ti preoccupare, quando pensi che sia possibile organizziamo.
