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Titolo: Ma le tartine, quelle di lusso...

Quelle che si vedono nelle gastronomie generalmente a base di pate',
gamberi, gamberetti e frutti di mare, splendenti , luccicanti e colorate
come si fanno?
A parte il "cosa metterci sopra" ho qualche dubbio su:
1. quale tipo di pane (pan carre' normale?)
2. la (o le) salsine spalmate sulla faccia superiore della tartina per
renderla meno "stopposa"?
3. la gelatina??? Questa e' la domanda cruciale: come si fa a coprire la
tartina con un sottile velo di gelatina senza gelatinare anche il tavolo? Ci
vogliono delle formine?
Ogni altro suggerimento sara' apprezzato.
Ciao, Roby.

 1. quale tipo di pane (pan carre' normale?)
pan brioche.

 vogliono delle formine?
 partendo dall'idea che sul tavolo di lavoro ce ne sará sempre, la vera
domanda sarebbe di chiedere "come evitare di metterne un kg e di far
partire tutta la decorazione mettendola".
risposta:
Ci sono due modi, il primo, prevede di fare i canapés (cosi si chiamano le
tartine gelatinate, di solito) con una base al burro su cui si collano le
farce e che si fa poi indurire in frigo per un'oretta prima di mettere la
gelatina; A questo punto, la gelatina si puó spennellare delicatamente con
un pennellino morbido.
Il secondo metodo prevede di far raffreddare comunque le tartine, ma
disposte fianco a fianco su una griglia. Poi, con un pennellino o meglio
con un aerografo, si sparge la gelatina non troppo calda, in modo da
permettergli di solidificarsi rapidamente a contatto con la tartina fredda.
Ovviamente, l'aerografo dá i migliori risultati, uno stratino finissimo e
liscio a una temperatura piú bassa, mentre il pennello richiede un pó piú
di calore per evitare che la gelatina cominci a prendere sulle setole.
Nei due casi, un pó di gelatina colerá comunque, ma nel secondo ce ne sará
meno sui bordi del canapé.
G.
 

 colorate come si fanno?
tiè.. mi copio e incollo
io le faccio così:
Tartine in gelatina
Ingredienti:
Pan carrè
Colla di pesce
Maionese molto ferma (per la guarnizione)
Sottaceti (per la guarnizione)
Insalata magra (ovvero salsa base) vedere sotto
Salmone, caviale,uova sode (a fettine), acciughe, storione affumicato  ecc
Marsala secco
Insalata magra
Ovvero salsa   per tartine in gelatina  a base  pesce:
Tonno gr 100
Acciughe gr 50
Uova sode gr 100
Cetrioli sott'aceto gr 100
Carciofini sott'olio gr 80
Funghi sott'olio gr 80
Senape gr  16
Worcester sauce gr 2
Ovviamente per i sott'olio  e i sottaceti il peso è quello sgocciolato.
Quanto al procedimento . sbattere tutto nel robot  sino a ridurre il tutto
in crema..
E così abbiamo la crema base per le tartine..
Intanto che il mixer "cremizza"  prepariamo la gelatina sciogliendo la colla
di pesce (lasciata preventivamente ammollare in acqua fredda) il trucchetto
per fare prima è sempre quello: la gelatina si scioglie in metà dell'acqua
occorrente, la rimanente metà si aggiunge fredda, aggiungere alla colla di
pesce un poco di marsala per aromatizzarla leggermente.
Intanto con le nostre alacri manine avremo già : preparato il pane tagliato
nella misura che più ci aggrada :-), tagliato striscioline di sottaceti  per
guarnire e preparata una maio muy ferma..
Ora  spalmare il pan carrè con la salsa base avendo l'accortezza di fare si
che sia di più al centro e spiovente verso i lati (per fare sgocciolare la
gelatina in eccesso)
Disporre sulla  base i vari gusti salmone, caviale ecc.. guarnire con  i
sottaceti e con riccioli di maionese.
Fase finale : la gelatina :
Onde evitare di avere quelle schif. ehm quelle che di solito ti vendono che
sono più gelatina che il resto, codesta operazione va fatta su una griglia
(io di solito uso quella del forno appoggiata sulla leccarda.. )
Disporre le tartine sulla griglia e pennellare con la gelatina tiepida,
siccome su questo sono un po' pignola insisto.. la gelatina serve solo a
proteggere la tartina, ne basta un velo!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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come si fanno?
prova a cerca su google tartine o canapè di giorgio capuani (stiamo
parlando di anni attorno al 97-98) erano veramente eccellenti.
a naso ricoprdo che lui usava i panini al latte divisi a metà
ciao
elena
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Elena Galeazzi, Roma
Socio CIR
Socio GAEM