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Titolo: Arrosto di pezzo di manzo di 3 costate

E' qualcosa che ho voluto fare da un bel po' di tempo. Poi, ho finalmente avuto l'occasione giusta per farlo.
Preso il pezzo di carne dopo 32 gg di frollatura dal macellaio. Poi trasferito al mio frigo alla minima temperatura (35 gradi) con aria sufficiente da circolare intorno al pezzo. Massaggiato sale grosso su tutto il pezzo. Nel frattempo, gli amici mi chiamano per sapere come sta andando. Durante il periodo di frollatura in frigo da me, ha preso un bel colore scuro. Niente malodore.
 
Arriva il giorno della cena. Inforno il pezzo a 55 gradi, cottura di sei ore. Con le ossa da midollo faccio un sugo con brodo di manzo delle ossa, il midollo, scalogno, vino bianco secco, prezzomolo (poco) tale quale di dragoncello, burro, sale e pepe.
 
E' venuto fuori uno spettacolo!
 
di carroll

 di carroll
 
Capisco la frollatura estrema ma 55 gradi mi stupiscono un po'. E' quasi
come lasciarlo al sole... Quando faccio cotture così lunghe (5-6 ore) di
costine di bovino (non costate) di solito non scendo mai sotto i 90-95
gradi e vengono belle morbide
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


sapere che pezzo è si può o è un segreto??!! ;)
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


E' il pezzo che, se c'è ne uno solo,  chiamate 'fiorentina'. Le istruzioni per la frollatura e tutto il resto è preso da un articolo di Heston Blumenthal, ed è un gran bel pezzo per fare questo tipo di cottura. Ho letto pochi giorni fa che esiste un ristorante a Hong Kong che fa una frollatura di 13 anni, tenendo il pezzo in ambiente con un passaggio di vento ad alta velocità per 13 anni e non è morto nessuno! Se siete curiosi, vi traduco l'articolo di Heston Blumenthal, se non per altro, per curiosità!
 
di carroll

Il giorno lunedì 25 settembre 2017 17:57:32 UTC+2, di carroll ha scritto:

In Inglese, si chiama 'Prime Rib'
 
di carroll

Il 25/09/17 17:57, di carroll ha scritto:

Se ho capito il taglio, hai stuprato 3 kg di ottima carne...
 
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
 
----------------


Assolutamente no!Ci abbiamo fatto onore!
 
di

Scusami non e una critica. Ma nessuno si e sentito male dopo la cena?. 

 
 
mi pare di ricordare che tu non stai in Italia e benchè condivida 
l'orrore per il trattamento, in cottura, che hai riservato a quella 
carne, capisco che in alcuni posti si usa fare così e che senz'altro 
sarà risultato buono, no, cioè saporito, no cioè, gustoso, no cioè, 
mangiabile.
per i nostri canoni quel pezzo non va cotto così a lungo anche se a 
bassa temperatura.
ci avrei visto meglio uno scamone o una noce.
 
 
-- 
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 Scusami non e una critica. Ma nessuno si e sentito male dopo la cena?.
 
No, affatto. La lunga cottura fa sì che si può mangiare senza problemi. Se si  seguono le procedure della frollatura, uguale. La temperatura interna, a fine cottura, una temperatura sufficiente. Ho seguito accuratamente le istruzioni per la cottura, e il risultato è stato un'interno rosa e tenera ma non cruda. 
 
Vi consiglio di cercare l'articolo di Heston Blumenthal per tutti gli estremi della procedura.
 
di carroll

 ci avrei visto meglio uno scamone o una noce.
 
Correttore di bozze ON
 
Carroll è inglese MA abita in Italia da alcuni anni.
 
Correttore di bozze OFF
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 E' il pezzo che, se c'è ne uno solo,  chiamate 'fiorentina'. Le istruzioni per la frollatura e tutto il resto è preso da un articolo di Heston Blumenthal, ed è un gran bel pezzo per fare questo tipo di cottura. 
 
la ricetta è questa, giusto?
 
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/dec/14/slow-roasted-rib-of-beef-with-bone-marrow-sauce-recipe
 
 
l'aspetto è molto bello e anche la salsa sembra golosa...
mi ispira
 


scusate ma Blumen-coso è quel fabbro che cucina le bistecche con la 
fiamma ossidrica e nei cui ristoranti naviga tranquillo il norovirus 
mandando all'ospedale clienti e personale??
 
-- 
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 Poi trasferito al mio frigo alla minima temperatura (35 gradi) con aria sufficiente
[snip]
 
temp. frigo 35 gradi...  parliamo di gradi farenheit, immagino.
   nel nostro uso quotidiano, 35 gradi sono la canicola che abbiamo sofferto 
nel mese di agosto :)
 
Paolo
 


Infatti. La temperatura è  in Fahrenheit. Vi assicuro che nessuno dei miei ospiti è stato male dopo l'esperienza. Piuttosto, forse c'è chi di voi scettici non riesce a concepire l'esperienza! Se per un attimo avessi pensato che si trattava di qualcosa da NON fare, l'avrei detto! L'articolo e la foto sono proprio quelli. Non avrei trasmesso la mia comunicazione così se non fosse altrimenti. Vi assicuro che è una cosa che funziona, tenendo conto che ci vuole il termometro da carne a portata di mano.
 
di carroll

 di carroll
 
Non credo che ci siano problemi sanitari, c'e' anche il sale grosso a
protezione. Il mio dubbio era proprio di tipo culinario, 55 gradi forse
(chiedo lumi agli esperti) sono paragonabili alla temperatura piu' bassa
della SC ma su un pezzo così grande, 3 fiorentine se ho ben capito, non e'
venuto un po lesso ? Magari tenerissimo viste le 6 ore ma non mi sembra una
temperatura sufficiente per un minimo di rosolatura (Maillard per i piu' fighi)
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 ha scritto:
 
Ho visto l'articolo e la foto, quella rosolatura esterna non mi sembra proprio
possibile a 55 gradi... poi posso sbagliare...
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


hai fatto un "Dry brining" grossolano e poi un "reverse Searing" molto 
lungo (adesso gli accademici della crusca si lamenteranno dei termini 
inglesi...), tecniche ormai da anni sdoganatissime nel mondo BBQ e per 
nulla rivoluzionarie.
In Italia il "profeta" è il mitico Lo Cascio di BBq4all
http://www.bbq4all.it/come-si-fa-il-dry-brining/
 
soprattutto per il reverse searing
http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-bistecca-in-reverse-searing/
 
e una interessante comparativa tra tecniche "moderne" la fa un altro 
personaggio affascinante,Marco del collettivo Barktenders
http://thebarktenders.com/sous-vide-reverse-searing/
 
 
per curiosità, quanto hai lasciato il pezzo di carne nel frigo con il 
sale grosso sopra?

  Vi assicuro che nessuno dei miei ospiti è stato male dopo l'esperienza. Piuttosto, forse c'è chi di voi scettici non riesce a concepire l'esperienza! 
 
no no pure io voglio fare UNA COSA SIMILE,
oddio io mi fermeri alle costole asada, per dire
 
brava 
 
 
felicepago
 
slurp
.


Che tradutti in gradi Celsius significa +1,666°C
Quindi una frollatura di 30 - 60 - 100 giorni e più è perfettamente 
adottabile.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 ci avrei visto meglio uno scamone o una noce.
 
Premesso che sicuramente tu ne sai più di me, e io non sono un cazzo. Bisogna anche accettare che esistano culture culinarie diverse, e che producano ottimi piatti. L'intero mondo anglosassone fa l'arrosto di questo taglio:
http://assets.simplyrecipes.com/wp-content/uploads/2006/12/prime-rib-choice-full-rib-300.jpg
 
 
Ed è uno dei piatti preferiti in UK e USA. E può essere veramente ottimo. Ne ho mangiati svariati esempi.
 
La cottura lunghissima a 55 gradi è necessaria per fare arrivare la temperatura a tutto il pezzo, io potendo l'avrei fatto nel sous vide che garantisce più uniformità, ma non c'è altro modo.. una bistecca la si lascia per 1 ora, e un taglio di 2-3 kg per svariate ore. Non ho mai fatto cotture così lunghe nel forno, quindi non so come sia venuto nella fattispecie. Secondo me Carrol ha fatto benissimo a farlo così.
 
Poi spero l'abbia *ovviamente* rosolato per generare maillard all'esterno. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 gradi e vengono belle morbide
 
Si, ma sono tagli completamente diversi, cuocere a 90 gradi quel taglio sarebbe una follia. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ciao Carroll, 
 
tutto quello che hai fatto è canonico, dal mio punto di vista. Però mancano due informazioni:
- quanto tempo hai lasciato nel frigo con il sale? Di solito lo si fa per rimuovere un po' di acqua e concentrare il sapore, ma con una frollatura (ovviamente a secco) di 32 giorni forse non l'avrei fatto.
- Hai fatto una rosolatura della superficie del pezzo, dopo?
 
La prossima volta fai una foto!
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mandando all'ospedale clienti e personale??
 
Quasi tutto il mondo usa la fiamma ossidrica per produrre maillard sulla carne :-) Prodotti cancerogeni a parte, è un'ottimo strumento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 E' il pezzo che, se c'è ne uno solo,  chiamate 'fiorentina'. Le istruzioni per la frollatura e tutto il
 
Sei sicura fosse fiorentina, perchè in un altro post l'hai chiamato prime rib, o no?
Prime rib: 
http://assets.simplyrecipes.com/wp-content/uploads/2006/12/prime-rib-choice-full-rib-300.jpg
 
 
Fiorentina: 
https://i1.wp.com/memoriediangelina.com/wp-content/uploads/2010/05/Bistecca-alla-fiorentina-1.jpg?resize=720%2C478
 
 
sono proprio diversi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 l'orrore per il trattamento, in cottura, che hai riservato a quella 
 
Scusa se rispondo due volte, ma visto che so che tu sei uno che ne sa più di me, volevo capire cosa intendessi.
 
Perchè trovvi "orrendo" il trattamento?
La cottura a 55 gradi non provoca fondamentalmente scioglimento del collagene, la struttura del pezzo rimane fondamentalmente quello di una cottura media della carne, come se fosse stata fatta al forno a 200 gradi per due ore o cose così. La differenza è che in questo caso la regione dell'arrosto con la giusta colorazione rosa è molto maggiore che in una cottura più breve a temperatura più alta.
La rosolatura esterna si può fare in 10 minuti alla fine senza generare troppa carne "grigia".
 
L'unica cosa che mi fa specie è lasciare un pezzo a 55 gradi a lungo, ma la popolazione di batteri, a quella temperatura, dovrebbe ridursi dopo 60-80 minuti, basandosi sulle tabelle della salmonella.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 hai fatto un "Dry brining" grossolano e poi un "reverse Searing" molto 
 
Si chiama così, si?
Perchè la salamoia (brine) aumenta il contenuto di acqua nel pezzo, invece cospargerlo di sale estrae un po' d'acqua dalla carne alla lunga. Quindi effetti diversi fra "salamoia" e "salamoia a secco". Non sapevo :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 sono proprio diversi.
 
che dovrebbe essere T-bone
 
 
felicepago
 
macellaio
.

 costata o fiorentina di reale, blea, con osso
 
Ah, non sapevo si chiamasse fiorentina di reale. Ignoranza mia. Grazie.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


mapperfavore!!!
 
-- 
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 Ah, non sapevo si chiamasse fiorentina di reale. Ignoranza mia. Grazie.
 
no no mi sta' la' pure a me, leggere fiorentina di reale,
che poi con reale arrivano a vendere anche la parte carnosa
del doppione/fracosta insomma basta che vendono
 
io mi incazzo con il macellaio, conad,
quando scrive fiorentina sulle costate !
 
gli faccio:
e il filetto ?
te lo sei venduto a parte ?
 
a 34 euri/kg
 
 
felicepago
 
macellaio
.

 mapperfavore!!!
 
Seriamente, senza polemiche: perchè, dici? Mica la usa per cuocere, ma per generare maillard all'esterno.
Io lo faccio ogni tanto, ed è abbastanza utile e veloce. Certo ci sono modi migliori, ne sono sicuro. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Perchè trovvi "orrendo" il trattamento?
 
perchè per me quel trattamento va bene per uno 
spezzatino\stracotto\brasato e un pezzo nobile come un carrè con osso 
non lo merita; poi se in USA lo fanno ed è anche buono se lo facciano loro.
 
 
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
non è il problema di stare male! il fatto è che con quel taglio potevi 
fare un figurone con il 90% di sbattimento in meno!
 
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
???? quindi in forno o su un bbq non lo metteresti?
 


aggiungo che in cartoccio in forno l'ho fatto piu' di una volta ed e' 
venuto benissimo

 ???? quindi in forno o su un bbq non lo metteresti?
 
Io intendevo far raggiungere 90 gradi di temperatura interna, tipo cuocerlo 90 gradi per svariate ore, come si fa per le costine. 
Ora mi permetto di ritrattare: forse non è una follie, ma non l'ho mai visto fare.. quel taglio solitamente si serve a una cottura media, massimo. Ma forse non ho capito cosa intendete voi. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


è uno stupro fatto al cucinare!
 
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
No io avevo capito che intendessi uno slow cooking a 90 gradi esterni, 
non parlavo di gradi interni, che peraltro non misuro.
 
A questo punto e' tutto chiarito.

 fare un figurone con il 90% di sbattimento in meno!
 
io ho apprezzato l'impegno,
tu come l'avresti fatto ?
 
io alla griglia, che di quel pezzo ne mangio,
uno ogni mese, ma loro ne mangiano uno al giorno,
e sempre alla brace/griglia/piastra/bbq poi stufa :)
 
 
felicepago
 
braciere
.

 non lo merita; poi se in USA lo fanno ed è anche buono se lo facciano loro.
 
Questo è sicuro, ma non credere che gli americani siano degli idioti, quando si tratta di manzo, a volte val la pena lasciarli fare :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
se la foto e' attendibile direi che mi ispira la salsa e l'esterno, 
l'interno non cosi' tanto

 è uno stupro fatto al cucinare!
 
Ok, mi sembra un po' come le sette eresie di papa Francesco sollevate da altri preti in vaticano :)
Ma mi fido :P
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 l'interno non cosi' tanto
 
ti sembra troppo crudo?


si, l'ho appurato di persona, ma a volte si arrovellano con xmila 
caxxate per ottenere risultati che noi del vecchio mondo otteniamo 
meglio e più in fretta.
in un vecchio sketch tognazzi era u n boscaiolo che otteneva UNO 
stuzzicadente tornendo UN abete!
 
-- 
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
cambiano menù!!
 
-- 
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
Siccome il macellaio non voleva tenere il pezzo nel suo frigo oltre 20gg per motivi dei requisiti ASL, prima di andarlo a prenderlo ho aggiustato il mio frigo per avere una temperatura di -5. A casa, ci ho messo il sale grosso tutto intorno per motivi d'igiene ed anche per essiccare un pò l'esterno. Ho controllato tutto ad intervalli regolari, non c'è stato niente di inodore Niente'altro nel frigo (ce ne ho due, quindi niente di grave). Ho tenuto ad occhio bene il pezzo, e quando ha raggiunto un punto che andava bene, ho chiamato gli amici per fare una bella cena. La rosolatura secondo me è indispensabile. Io ho fatto una cottura a 55°C, in quanto gli amici dicevano che piaceva la carne un po' al sangue, sennò l'ho avrei messo a cuocere a 60°C. 
 
Direi che è valsa la pena. E' venuto fuori un arrosto favoloso, ed io ho avuto la soddisfazione d'aver fatto qualcosa di bello per i miei amici!
 
di carroll

 Siccome il macellaio non voleva tenere il pezzo nel suo frigo oltre 20gg per motivi dei requisiti ASL, prima di andarlo a prenderlo ho aggiustato il mio frigo per avere una temperatura di -5. A casa, ci ho messo il sale grosso tutto intorno per motivi d'igiene ed anche per essiccare un pò l'esterno. Ho controllato tutto ad intervalli regolari, non c'è stato niente di inodore Niente'altro nel frigo (ce ne ho due, quindi niente di grave). 
 
Quindi, scusa.. .l'hai messo sotto sale per 12 giorni? O_O
Non è diventato quasi una bresaola? :P
 
Io avessi un frigo più grande e più nuovo (il mio adesso ha fluttuazioni di temperatura), cercherei una qualche soluzione per la frollatura a secco, senza sale, perchè la differenza è spesso grande.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


si' mi sembra troppo crudo, e considerando i tempi di frollatura non mi 
ispira


La quantità di sale non deve essere tale da cambiare la composizione della carne, quì non si parla di conservazione a secco, bensì invece di combattere i possibili batteri che potrebbe influire l'andamento della frollatura. Alla fine, risulta una carne che, arrivato il momento di cuocere, è salato abbastanza da fare da disinfettante, se vogliamo, e poi non serve più salare un'altra volta. Le foto nell'articolo sull'arrosto di Heston Blumenthal fa vedere ampiamente come viene la carne dopo i vari tempi di cottura, e per questo motivo l'ho postato. Io quì avevo un'arrosto quasi al sangue all'interno e sufficientemente salato all'esterno. Non si tratta mica, come diciamo noi, una tecnica da super jet, più che altro di buon senso!
 
sempre cordialmente
 
di carroll


io faccio sempre le mie fiorentine suppergiù di quel colore invece

 
 
"Er Capoccetta"  ha scritto nel messaggio 
news:084b81cb-f7e1-4639...@googlegroups.com...

A me sembra fintamente crudo.
 
Bye, Ludwig. 
 


non e' solo il colore a turbarmi, ma anche il grado di umidita' (che si 
intuisce dalla luce riflessa)

 La cottura lunghissima a 55 gradi è necessaria per fare arrivare la temperatura a tutto il pezzo, io potendo l'avrei fatto nel sous vide che garantisce più uniformità
 
Forni come ad esempio i Rational sostituiscono infatti perfettamente (anzi, sono anche meglio) il bagno termostatato. Quindi per forno immagino che Blumenthal intenda il suo forno del ristorante, con tanto di sonda al cuore, non quello di casa.

 
 
Certo, 90 gradi al cuore per quel taglio e' follia pura. In ogni manuale di
cucina le cotture lunghe a bassa temperatura sono indicate SOLO per carni molto
ricche di collagene, per quelle povere sono sconsigliate. Ma se comunque il tuo
scopo e' avere 55 gradi al cuore, come dice Capsy ci sono metodi molto meno
sbattoni e con risultati migliori. A 200°C per tempi "brevi" (su 3 Kg vediamo
quanto...) con un bel termometro a sonda, hai sia la rosolatura esterna che il
cuore rosa/al sangue. Dalla foto che ho visto sull'articolo, se e' veritiera, ho
visto un cuore (molto ampio) tra bleu e al sangue e una rosolatura esterna che
secondo me non ha giustificazioni a 55 °C.
In genere quando leggo qui o altrove delle cose interessanti poi le provo,
questa visto il taglio (e il costo) direi che non me la sento 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 
 
-  le foto sono foto, soprattutto quelle digitali.  Non mi farei ingannare 
dai colori a monitor
-  quello che conta è la temperatura al cuore.  Come diceva il pistolero 
senzanome:  "al cuore Ramòn, devi colpire al cuore!".  Se Diane ha raggiunto 
la temperatura da manuale al cuore della carne, va bene così, anche se la 
foto fosse a pois verdi.
 
Paolo

 questa visto il taglio (e il costo) direi che non me la sento 
 
Ed è sacrosanto. Però per me è esattamente l'opposto: se dovessi spendere un botto di soldi per un taglio di carne, sceglierei il metodo di cottura che mi assicura il risultato al 100%. Quindi meglio la cottura a temperatura controllata.
 
Poi ci sono pezzi di carne per il quale secondo me è anche piu`sicuro cuocere sous vide (non forno però). Ad esempio il pezzo d'anatra: lo faccio a 60 gradi in modo che rimanga rosato all'interno, ma lo cuocio per più di un ora, in modo da ammazzare possibile salmonella, che a 60 gradi richiederebbe qualche decina di minuti per ridursi sotto livelli di sicurezza. Ma questo, ammetto, è un altro discorso.
 
[1] 
http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Forni come ad esempio i Rational sostituiscono infatti perfettamente (anzi, sono anche meglio) il bagno termostatato. Quindi per forno immagino che Blumenthal intenda il suo forno del ristorante, con tanto di sonda al cuore, non quello di casa.
 
ammissione di colpa: non ho letto l'articolo :)
Tuttavia secondo me una componente importante di questa tecnica è che non debba esserci un gradiente di temperatura all'interno del pezzo, e questo non è possibile se l'ambiente del forno è più caldo dell'interno. E non avendo gradienti di temperatura la sonda serve solamente per sapere quanto bisogna lasciare il pezzo nel forno, il che non preclude una permanenza più lunga, però, nel forno acceso.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Ed Ãš sacrosanto. PerÃ² per me Ãš esattamente l'opposto: se dovessi spendere
un botto di soldi per un taglio di carne, sceglierei il metodo di cottura che mi
assicura il risultato al 100%. Quindi meglio la cottura a temperatura controllata.
 
Qui non e' temperatura controllata vs. temperatura a cazzo, anche a 200°C con un
termometro a sonda e' temperatura controllata. Bisogna vedere se la temperatura
che scegli sia veramente adatta, alla fine , al pezzo di carne che usi. La mia
impressione e' che per quel taglio e quelle dimensioni non sia quella piu'
adatta, pero' lo scopriremo solo vivendo...:-)
 
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


Esatto. Una parte del tempo di cottura (una volta raggiunta la temperatura al cuore) e' funzionale alla sanificazione del prodotto (l'abbattimento della carica batterica: ci sono apposite tabelle che esprimono i tempi di mantenimento della temperatura in funzione della temperatura), un'altra alla denaturazione di proteine e collagene (quindi a rendere piu' gradevole, piu' tenera, la carne) e, dato che i due  obiettivi non vengono quasi mai raggiunti contemporaneamente (rendere un pezzo di carne gradevole da un punto di vista organolettico richiede piu' tempo che a bonificarlo dalla carica batterica), qui viene utile l'esperienza del cuoco.
Detto questo: io sta carne me la magnerebbi e presumo saressi anche contento. Secondo: Blumenthal non mi e' proprio simpatico (ho letto un suo libro e per me e' un tantinello ignorante). Imho e' sopravvalutato, in generale.