Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [De' Massimi Sistemi] L'Insalata di Riso

è riso bollito, servito freddo, pochissimo condito, accompagnato da
pochissimi ingredienti (mi raccomando, non troppo sapidi) il cui
accostamento sia sfizioso, elegante, intrigante, sorprendente
il riso deve essere ottimo, ben cucinato e ben trattato, e deve
restare il punto di forza del piatto, il fulcro su cui gli altri
ingredienti fanno leva
per comporre una buona insalata di riso, io proppongo di usare tre
(quattro al massimo) ingredienti
 -  una (o due) verdure, creferibilmente crude
 -  un ingrediente proteico, p.e. tonno, uova, un salume, lenticchie o
    piccoli fagioli, etc
 -  un "profumo", p.e. pepe, capperini sottaceto, due gocce di
    angostura, basilico, zafferano, single malt etc etc
assolutamente tenere lontano cose acquose (svuotare i pomodori) e
qualsiasi salsa
per condire, poco olio e scelto a ragion veduta
-- 
BOMBED BY CORVETTE 14E 33N. SINKING. U-987.

> per condire, poco olio e scelto a ragion veduta
diplomatico! ;) 

 diplomatico! ;) 
e' che oggi, hai fatto caso? han tutti voglia di menar le mani
diplomazia ci vuole!
-- 
Sarň un'ingenua ma continuo a pensarla come prima, anche se
probabilmente i fatti mi smentiscono.  -- Francy, in IHC

 per condire, poco olio e scelto a ragion veduta
Con i risi italiani sì. Con certi altri (uno è sicuramente il tipo
basmati quasi-cotto in ultrasecco con misura esatta d'acqua e niente
grassi, perfettamente sgranato) puoi usare salsa e liquidi
allegramente che rimane secco e sgranato.

 e' che oggi, hai fatto caso? han tutti voglia di menar le mani
sarà l'aria? 

 sgranato.
resterà sgranato ma non vedo la necessità di salsarlo
ho comunque voglia di fare una prova
-- 
Sarebbe essere un atto di pieta'. 
Contro i miei principi.                            -- whip,  in IFMdI


ma che usi Uncle Bens?
  qualsisasi riso cotto con delicatezza é eccellente per uinsalate  ma 
mai le schifezze pre cotte e pre digerite !
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 ma che usi Uncle Bens?
No. Ho scritto che cosa uso.

 No. Ho scritto che cosa uso.
  hai parlato di Basmati semi cotto .. mi hai fatto sorgere un dubbio


 l'arborio o qualche volta il carnaroli
Prendo coraggio.......e intervengo: premessa: non sono una cuoca
sopraffina, nè una fine intenditrice, ma questa è la prima volta volta
in vita mia che sento qualcuno che prepara l'insalata di riso con
qualità di riso adatte ai risotti. Faccio insalate di riso da almeno
45 anni e ho sempre usato la qualità Roma, che mi consente di avere un
riso bollito al dente e ben sgranato. Lo condisco con verdure lessate
al dente e fatte a pezzetti piccoli, oppure con verdure in sottolio
ben sgocciolate, a seconda che lo voglia a base pesce o carne metto
gamberetti, polipetti lessati e tagliati piccoli oppure salumi e
prosciutti tagliati a dadini, condisco con poco olio, naturalmente di
qualità e  con qualche goccia di limone (se ho il cedro è meglio, è
meno acido e più profumato). Detesto le insalate di riso dove mettono
tonno e maionese, sono dei pastoni immangiabili. Anche io evito di
mettere troppi ingredienti e soprattutto non metto l'uovo sodo, quello
lo uso solo per decorare se è necessaria una presentazione artistica.
Ciao a tutti.


  Salve
  di nuovo la norma... Degustibus etc etc
  io mi trovo bene con qualsiasi riso tranne i perboiled che NON li uso
mi piace il risop col tonno e un goccio di mayonese non mi ruga le uova 
per decorazione finiscono comq nel piatto nell'impasto ..
  mai fatto con salumi  a pezzetti
  usi se posso verdura sottoaceto che faccio io in casa
  l'olio lo uso giusto per ammorbidire e non appesantire il tutto
  interessante  l'uso del cedro
  amo il limone *fa passare l'unto o  rende appetitosi certi gusti 
altrimenti  a parer mio mediocri .. apre l'appetito come si dice
  di nuovo De gustibus non esiste uan regola assoluta ma tante 
variazioni familiari
  *tu come lo fai* sarebbe la frase piu simpatica da udire
  invece di verdetti categorici cosi no cosi si ..
  sempre tenendo presente cerre costanti universalmente accettate da 
tutti  genere sughi pronti o in confezione pasta precotta dadi di 
estratto,   bescimelle instant in  pacchetto etc etc ..
  Personalmente sono  curioso di sapere *cosa fai tu a cena * poi  se la 
cosa mi uzza lo  faccio se non mi va non lo faccio , ma lasciare che gli 
altri possano dire la loro , raccontare la loro cultura  il loro passato 
o tradizione familiare
  che poi ci siano istituzioni che vogliono codificare le regole di 
certi piatti , lascio quei signori codificare  hanno lo status mentis , 
io ho di meglio da fare ..
  Buonanotte  sogni d'oro a tutti e a domani !


   hai parlato di Basmati semi cotto .. mi hai fatto sorgere un dubbio
Ah, le solite mie mezze frasi da Sibilla.

 presentazione artistica.
a me con l'IDR dispiace l'albume dell'uovo sodo, e' freddo[*] come il
riso, mentre il tuorlo lega di piu' come gusto, ma il tuorlo "sporca",
concludendo hai ragione l'uovo sodo dentro mischiato e' meglio
evitarlo
ciao,
                                                                g
* freddo nel senso della medicina cinese
-- 
la panna resta più pannosa.
                                                        -- Ruggine, in IHC

     piccoli fagioli, etc
mi sono accorto di non aver nominato il formaggio, ci ho pensato e ho
capito di aver fatto bene, non ci va
al massimo una grattatina leggera di grana o pecorino come profumo...
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del giovedě, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ

                                                    -- Alics,   in IFQ
Scusate se intrometto( pensavate di esservi liberato di me? Beh, mi
hanno tenuto in ospedale un po poi quando hanno visto che avevo solo
la mononucleosi mi hanno lasciato andare. Ho il fegato un po a
tocchetti e sto a dieta ma almeno parlarne!). C'è un modo di cuocere
il riso ( all'iraninaia, per la cronaca) che si presta poi in seguito
ad utilizzi interessantissimi dello stesso. La ricetta nasce per il
basmati ma funziona benissimo anche con il fino ribe che io trovo
straordinario in tutte le preparazioni( anche nel risotto rilascia la
giusta quantità d'amido dando un carattere speciale al risotto
rendendolo si mantecato ma con una particolare individualità di ogni
chicco). Si necessita di una casseruola di ghisa pesante dotata di
tappo abbastanza ermetico, non smaltata. Si lava il riso( 250 gr) sino
a che l'acqua non esce chiara, si sbollenta ( nel caso del basmati 2,5
min non di più, per il ribe 5-6 min ) in acqua salata. Si scola bene e
se ne prende1/3 si mescola con un paio di cucchiai di yougurt grasso e
si spalma con questole pareti della casseruola precedentemente unti di
burro, si aggiunge il resto del riso a riempire  . Si fora il centro
del mucchio di riso con il manico di una cucchiaia di legno. Si
scioglie circa 60 gr di ottimo burro in 1/2 bicchiere di acqua sul
fuoco sino a che non spumeggia si versa 1/3 di questo nel buco del
riso  ed il resto sparso sul riso. Si tappa suddetta casseruola e si
inforna a 200° per 30/35 min sino a che il riso non ha formato una
bella crosta croccante e dorata. Si mescola il tutto e si condisce con
verdure, sottoli, sottoaceti, fagiolini al dente cimette di broccoli
appena scottati. Oppure, volendo essere rigorosi, con piccoli pezzi di
carne di agnello marinata in yogurt e spezie ( cardamomo, cumino,
fienogreco, coriandolo, ) cotta al forno nella sua marinata, uvette
rinvenute, bamia a rondelle e spinacini novelli, pistacchi tostati,
mandorle a filetti tostate, pinoli tostati. Coriandolo fresco e
pezzettini di limoni naturali e olio evo ottimo( anche se questa è una
variante mediterranea, ci vorrebbe il burro fuso). A me piace molto
anche solo con  ventresca di tonno di tonnara, capperi dissalati ( 24
ammollo) aglio fresco olio ed origano....

 il riso ( all'iraninaia, per la cronaca) che si presta poi in seguito
Sì, grazie, già trattato più sopra.
Auguri di pronta guarigione.

 tocchetti e sto a dieta ma almeno parlarne!).
A parte le discussioni culinarie......che sono interessanti o
meno......spero che tu possa risolvere al più presto i tuoi problemi
di salute e ti auguro di poter presto non solo parlare di certi
argomenti, ma anche di .....poterli assaporare! :-) Nonna Sisi

 Nonna Sisi_pll wrote:

Mi dispiace di essere sembrata "categorica" non era nelle mie
intenzioni....a proposito ciao Theo, come stai? :-)
E comunque, sì c'è il solito detto "de gustibus non dispuntandum est",
ma credo, sempre nella mia ignoranza crassa, che visto che il buon Dio
ci ha dato molte qualità di riso, ogni qualità sia più adatta per una
preparazione che per un'altra. Per esempio non mi sognerei mai di fare
un risotto con il riso originale o gli arancini col Carnaroli, per lo
meno potendo scegliere! Ci sono piatti che hanno una tradizione e
credo che tutto sommato vada rispettata. Mi ricordo ancora quando,
fresca sposina, a pranzo da mia suocera mi vidi servire un "risotto"
fatto con il riso da minestre, beh! ragazzi dovetti dire che era
buonissimo per non urtare la suscettibilità della suocera calabrese,
ma vi garantisco che era immangiabile per una veneta cresciuta in val
padana. Io per esempio ho imparato a scegliere la qualità di pasta e
il sugo adatto proprio al sud, dove bene o male la tradizione della
pasta è più radicata e forse più antica e mi sono accorta che la pasta
non è tutta uguale, ogni formato è diverso dall'altro e col sugo
adatto ha un sapore differente, persino il fatto che sia rigata o
liscia ha il suo peso!
Se poi ti interessa veramente sapere cosa ho cucinato ieri sera, bene
eccoti accontentato: tiella di verdure (ricetta della suocera).
Ho pulito e affettato molto sottilmente zucchine, patate, pomodori e
cipolla bianca e grattuggiato del formaggio grana, poi in una pirofila
dopo averla leggermente unta con dell'olio d'oliva ho alternato le
patate le zucchine i pomodori e la cipolla salando pochissimo fra uno
strato e l'altro poi una passata di formaggio grattuggiato e di nuovo
gli strati come prima. Alla fine una innaffiatina leggera di olio, ho
coperto la pirofila con dell'alluminio da cucina e infornato a forno
caldo (180°) per un'oretta scarsa. Tolto l'alluminio ho lasciato
asciugare e dorare la superficie ancora per una mezzoretta stando
attenta a non far bruciare nulla. Accompagnata a delle freschissime
mozzarelle di bufala portate proprio dal produttore al consumatore in
giornata (fortunatamente ho chi me le porta dal sud) ecco la cena per
due che devono stare attenti  a quel che mangiano!  Ciao, ciao Nonna
Sisi_pll

 Sisi_pll
   beh si dobbiamo tutti stare attenti .. per star bene a lungo
io mangio leggerissimo a maeggiorno un panino come un pugno,  senza 
nulla uno yoghurt e alle  16 una mela
  la sera  mi ci vuole qualcosa di piu  sostanzioso  genere pasta o 
minetrone
  stasera  mia moglie ha fatto un'orata al forno con patate cipolle e 
olive e origano che mi mi sembrava di essere in Grecia !
poi insalata radicchio verde alla ligure con aglio  se ne mangia tutti i 
giorni perche si trova adesso ...:-D
  ciao ciao


 riso bollito al dente e ben sgranato.
oggi ho fatto la spesa, sullo scaffale c'erano tra le altre confezioni
tre qualita' di riso di una stessa marca, che sotto la denominazione
riportavano l'uso consigliato
 - riso superfino Arborio, per risotti
 - riso superfino Roma, per risotti
 - riso superfino Carnaroli, per grandi risotti e insalate
cio' che ho visto mi ha un po' rassicurato, che il tuo intervento e
anche, concedimelo, il suo tono mi avevano fatto sentire una cacchetta
-- 
Per essere sicura di una notizia però bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

 anche, concedimelo, il suo tono mi avevano fatto sentire una cacchetta
A perte l'arborio ed un'altro il Roma o Carnairoli qui non credo averli 
mai letti
c'é il Basmati buono il Toreau ailé francese ( non so quel che vale)
  ho scoperto nella riserva un Sant' Andrea .. non dice da dove viene...
  in genere ne compero a sacchetti dagli asiatici  pachistanesi o 
tailandesi o giapponesi e  vanno bene per il riso orientale  semi 
asciutto o per insalate o saltato dopo cotto


 - riso superfino Roma, per risotti
Infatti si usa per i risotti, è una varietà che viene coltivata anche 
qui, nella zona di Oristano.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 la mononucleosi mi hanno lasciato andare.
Gagliardo, la malattia degli adolescenti.  ;-)


 Gagliardo, la malattia degli adolescenti.  ;-)
infatti non roba per vecchioni che reagiscono piuttosto male...:-D ma
vi romperò ancora a lungo. Sino al plonkaggio total et universale hai
presente la particella di sodio dell'acqua lete LOL

Dopo lunga meditazione  capsicum  lasciň scritto per i posteri:

č il caldo... mica tutti lo reggono :-P
--
Ciao, Bruna

 
giacom...@polimi.it
 disse:

č il caldo... mica tutti lo reggono :-P
--
Ciao, Bruna


  si nota :-DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD


  si nota :-DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
guarda che ci sei anche tu nel suo kf, alle fichesecche non piace farsi 
trastullare, del resto sarebbe tempo perso

 trastullare, del resto sarebbe tempo perso
  hahhaha bsi lo so ci sono  da 3 anni o piu ,:-D
   vive e si pasce di odio .. ma mi legge di rimbalzo
   il suo killer file non ha importanza ,
  le mando del bene ne ha bisogno


Theo ha scritto:

io invece la fanculizzo, anche di quello ne ha bisogno

 io invece la fanculizzo, anche di quello ne ha bisogno
  di tante cose .. certo che non é
felice... i gatti non danno calore


 - riso superfino Carnaroli, per grandi risotti e insalate
anche sui siti internet, c'e' una babele sulle qualità dei tipi di
riso e la definizione di "adatto per"
credo che i siti maggiormente validi possano essere:
http://www.risoitaliano.org/RITA/HOME/HomeP.cfm
ma sopratutto:
http://www.enterisi.it:8080/ris_schede.jsp
ci sono le schede per ogni riso, la parte interessante credo siano i
dati del contenuto di amilosio (per i risotti)
e la collosità.

> - riso superfino Carnaroli, per grandi risotti e insalate
dimmi, cosa c'e' di assurdo nelle tre parole: Arborio, Roma, Carnaroli

Finalmente si può mettere la parola fine a questa inutile discussione 
con questo intervento definitivo:
http://www.acapela-group.com/Greetings/1-b9435aa564de


fantastico! LOL però è una cosa della mia infanzia...

dimmi, cosa c'e' di assurdo nelle tre parole: Arborio, Roma, Carnaroli
personalmente non farei mai un risotto con il Roma...

 personalmente non farei mai un risotto con il Roma...
io lo dico : il fino Ribe, che è un riso semilungo, è fantastico per i
risotti che vengono ben mantecati ma ogni grano mantiene forma e
carattere. Il Carnaroli per me ha un sapore troppo spiccato e cede
troppi amidi ma c'è a chi piace...Allora per i risotti meglio il
superfino arborio. Il Roma  è più da minestre e risi in brodo ottimo
nei budini di riso assieme all'originario ma bisogna stare attenti
sono risi che scappano alla cottura in un attimo: Il carnaroli per me
è stata un po una moda, una sorta di operazione commerciale lanciata
un po di tempo fa...Resta che per il suo carattere spiccato il
carnaroli mi piace all'inglese o Burro e forma o alla parmigiana con
un bel fondo di midollo. Insomma preparazioni che ne esaltano il
sapore particolare senza sovrastarlo. Con risotti che devono esaltare
lo zafferano, o altri profumi mi piace il fino ribe da morire....LOL
ma degustibus... Il riso al salto col bibe ha una marcia in più...

 writes:

punto primo, avevi parlato di denominazioni assurde... le
denominazioni sono Arborio, Roma, Carnaroli, non mi sembrano piu'
assurde del denominare asino una tale specie equina, o Saturno il
sesto pianeta di Sole
punto secondo, quello che scrivi ora sembra non c'entrare con quello
che avevi scritto nel post precedente (forse con quello che pensavi
mentre lo scrivevi, ma vattelapesca), ma per completezza devo
chiederti il perché dietro questo niet contro il Roma
merceologicamente sono tutti e tre risi superfini (cosa che non è una
assurdità, cosa che invece ha un senso, definendoli in termini di
caratteristiche organolettiche), tutti e tre adatti per risotto e/o
bollitura, ma il Roma per il risotto NO, 

troppi amidi ma c'è a chi piace..
beh oddio, il ribe non l'ho mai provato... l'arborio, mah faticando a
trovarlo buono non lo prendo praticamente mai... per i risotti resto
fedelissima al Carnaroli, Baldo subito dietro... Vialone nano, non lo
"capisco" ma l'ho già setto in passato.

bollitura, ma il Roma per il risotto NO, 
sempre premosesso che ho detto "personalmente" e che la prova non l'ho
mai fatta, ma essendo un riso che ho utilizzato per lessatura e per
fare arancini/crocchette mi dà l'impressione di esser troppo fine e
colloso... non riesco a trovar ei giusti termini ma non mi ispira
farne la prova.