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Titolo: Panna acida e ...

Stavo guardicchiando in giro per comperare dei fermenti diversi da 
quelli dello yogurt e mi sono imbattuto in diverse "panne acide"! Ma che 
è la panna acida veramente? Ho anche provato a cercare fra i messaggi 
precednete senza grossi risultati...
Ad sempio io ero convinto che la panna acida fosse la creme fraiche 
(solo per il fatto che l'ho comperata dalle parti della zia dopo che le 
ne ha parlato) poi mi trovo fermenti per: sour cream, creme fraiche, 
buttermilk! Ma il buttermilk non è il residuo della lavorazione del 
burro? Senza contare che negli ingredienti di questa creme fraiche c'è 
anche il caglio!
Qualche anima pia mi aiuterebbe a capire qualche cosa?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 di colore bianco intenso e non molto liquido)
Scusa ma così non viene un topfen? Cmq fra le istruzioni dava un latte, 
anche scremato, con questi fermenti...
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 yoghurt molto molto liquido, da bere
Non mi resta che procurarmi i fermenti e provare: il difficile e sapere 
esattamente che deve veinre fuori! :-)
Oggi ho visto fare il montasio e credo proprio di aver capito che cosa 
non va nel mio! Però lui è almeno 50 anni che lo fa io 3 mesi!
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no, sono due cose diverse, la prima ha meno grassi della seconda
si' anche io ammetto che mi sono persa... e non sperimentando
fermentisticamente e latticosamente come voi mi sono pure fumata
qualche messaggio...
dicevi che la differenza sta solo nei grassi ?
quindi le confezioni che trovo al supermercato una della demeter e
l'altra che viene dalla normandia e che si chiamano creme fraiche sono
proprio creme fraiche oppure panne acide ???
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 cercare su google quelli scritti da marilus.
Rimandati a google senza tanti compimenti come niubbi qualunque! :-)
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Rimandati a google senza tanti compimenti come niubbi qualunque! :-)
che vuoi, ad avere il riassunto spiccio, almeno ci abbiamo provato
:-))


 :-))
Visto che non ci imparano ( o meglio la zia ci sgrida e marlis 
momentaneamente latita) copiamo tra di noi!
Prova a vedere questo ad esempio:
http://www.ochef.com/100.htm
Per il metodo con cui si fa non ho capito un gran che ma da questo 
pagina 
http://www.cheesemaking.com/
 sembra che le differenza non sia poi 
così tanta tranne il caglio per la creme fraiche.
Quello che proprio non capisco invece è quando dicono (ne ho letti 
diversi) che la creme fraiche è da preferire alla sour cream perché può 
essere portata ad ebollizione senza cagliare.
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Qualche anima pia mi aiuterebbe a capire qualche cosa?
vediamo se riesco a ricapitolare
La crème fraîche e' panna al 30% di grassi sottoposta ad un processo
di pastorizzazione per poterla conservare piu' a lungo. La consistenza
e' liquida
La crème fraîche épaisse, e' creme fraiche (quindi con la stessa
percentuale di grassi) alla quale vengono aggiunti vari tipi di
batteri (streptococcus lactis, cremoris, thermophilus e leuconostoc
cremoris). Come puoi vedere i batteri sono sia termofili che mesofili
ed in questo "penso" sia la differenza con la panna acida/smetana che
si trova nell'est europeo. La fermentazione viene protratta per tempi
diversi per raggiungere diversi gradi di consistenza. E' una panna
molto usata per cucinare e puo' essere o meno pastorizzata dopo la
fermentazione
panna acida/smetana/sauer cream/sauerrahm dovrebbe essere la panna da
affioramento di latte a cui  vengono aggiunti dei batteri mesofili
(Lactococcus lactis ssp lactis). Dico dovrebbe perche' ora vengono
semplicemente aggiunti i batteri alla panna. Quello che rimaneva dopo
la scrematura della panna e' il latticello o buttermilk. Se fai
proseguire la fermentazione del latticello in modo che si abbassi
ancora il pH ottieni il quark/topfen. La panna acida la puoi trovare a
diverse percentuali di grassi, piu' o meno ricca. E' solo da noi che
non abbiamo grandi tradizioni di utilizzo della panna che la trovi
solo di un tipo standard. Anzi due se consideri quella UHT :-pp
va bene cosi'? 
marilus

va bene cosi'? 
GRAZIE...
p.s teresa ? io questa spiegazione la metterei sul sito...
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 marilus
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sauerrahm che ho comperato! Facciamo uno scambio di arditi?
io ero pronta a mandarteli, sei tu che mi hai bloccato!
marilus
P.S. bello il tuo nuovo nick!

 io ero pronta a mandarteli, sei tu che mi hai bloccato!
Sono pronto. Ormai avete la responsabilità morale di avermi tirato 
dentro questa cosa e dovete aiutarmi!
A.
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dentro questa cosa e dovete aiutarmi!
va bene, mi tengo l'orsacchiotto e parto con i batteri :-)
ma perche' il plurale?
marilus

 ma perche' il plurale?
È stato il Faro con la tua complicità! Come puoi dimenticare il Faro?
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È stato il Faro con la tua complicità! Come puoi dimenticare il Faro?
certo che non me lo dimentico, come potrei? non avrei mai
mozzarellificato senza di lui :-)
marilus

 mozzarellificato senza di lui :-)
Vero, cosa sarebbe la nostra vita senza gli insegnamenti del Faro...
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Posso anche inviare il prodotto finito, se vuoi! :-)
anche per quello meglio aspettare, ma non manchera' occasione
faccio partire la spedizione lunedi', non vorrei che i batteri
stazionassero troppo in qualche ufficio postale :-)
marilus

 stazionassero troppo in qualche ufficio postale :-)
Ho appena discusso con la panna che non vuole diventare acida: cazzo!
Adesso provo a 35 gradi!
Magari i tuoi sono più disponibili
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