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Titolo: Falafel ... la "disfatta"

Ciao a tutti!
Volevo un consiglio riguardo le falafel.
Vi posto questa ricetta che è una delle piu' comuni che si trovano sia
in rete che sui libri.
Ingredienti
600 gr. di ceci secchi messi a bagno per una notte
1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere
1 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
1-2 cucchiaini da caffè di pepe di Caienna
50 gr. di farina bianca
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale, olio per friggere
Preparazione
Scolate i ceci e tritateli insieme alle spezie in un tritatutto
elettrico. Aggiungete la farina e mescolate bene. Fate delle polpettine
di circa 3 centimetri di diametro e fatele friggere in olio ben caldo
(190°), sui due lati, per due o tre minuti finché assumano un bel
colore dorato.
Infilate qualche polpetta dentro a un pane arabo aperto a tasca (tipo
pane pita) e guarnite con molta immaginazione.
Il problema è che quando le cucino, le falafel si disfano e poi
all'interno hanno un non so chè di crudo che rimane alquanto
indigesto.
Avete qualche consiglio da darmi?
Grazie in anticipo.
A.

Avete qualche consiglio da darmi?
si, punto prino, fuori dalla deontologia della cosa i falafel li puoi
fare con tutti i legumi, a me piacciono molto con le lenticchie.
Punto due, si disfano perche' li lasci troppo acquosi i ceci, devi
scolarli ben bene prima di frullarli anzi ancor meglio farli riposare
in ciotola larga o scolapasta dopo averli frullati cosi' si asciugano
ancora un poco all'aria.
Ti mando la ricetta DOC :-9 di Gianmaria con i miei commenti che ho
postato tempo fa.
La variante egiziana consiste solo nell'uso di fagioli anziche' ceci;
2 tazze di fagioli bianchi (o ceci) ammollati una nottata, 1/2 tazza
di foglie di aneto, 1/2 tazza di foglie di coriandolo, 2 cipolle, 1
piccolo porro, 10 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1
cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in
polvere, 2 Cucchiai di semi di sesamo, Sale. Io metto un cucchiaio
d'olio nell'impasto. Frullare il tutto e riposare un'oretta a
temperatura ambiente. Formare delle polpettine schiacciate e tonde od
oblunghe, usando o un cucchiaio bagnato, o le manine, e friggere in
olio abbondante.
Mio commento: avevo i ceci 500g,  ricordo che 1 tazza = 250 ml (misura
un po' assurda per dei ceci, essendo volumetrica, ma la tradizione
anglosassone ci sovrasta) occhio e croce 500g sono circa 6 tazze...
diciamo che il rapporto aglio/legumi non e' per un palato umano
italiano (o forse il nostro aglio ha un sapore diverso) quindi l'ho un
poco tradotta in termini umani dando un'occhiata anche alla ricetta
postata da Consy: 2 tazze di ceci ammollati, 3 tazze di acqua, 1
piccola cipolla finemente tritata, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 2
cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di coriandolo
fresco tritato, 2 cucchiaini di cumino macinato, 1 cucchiaio extra
d'acqua, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere. Frullare. Lasciare
riposare 30 minuti. Formare con il composto di ceci delle polpette (un
cucchiaio ricolmo per polpetta) e strizzarle nella mano per eliminare
il liquido in eccesso. Riscaldare l'olio in una pentola e, aiutandosi
con un cucchiaio, adagiarvi le polpette. Fare cuocere i falafel non
piu' di 5 per volta per 3-4 minuti, mescolando delicatamente con un
cucchiaio perche' non si attacchino. Quando le polpette sono ben
colorite, toglierle dall'olio con un mestolo e asciugarle su carta
assorbente.
Commento: Ricetta un poco pericolosa perche' legggendo i vari post si
capisce come il problema principale nel farli risiede nel fatto che
non c'e' uovo per tener legato l'impasto, quindi esso deve essere
asciutto il pui' possibile senno' si disfa nell'olio. L'acqua
contenuta nei ceci ammollati e scolati e nella cipolla + riposo (e
quindi si asciugano ancora, vanno lasciati scoperti) e' piu' che
sufficiente per tritare il tutto e 2 tazze d'acqua anche se strizzata
sono parecchio pericolose. Certo il tritatutto fa fatica ma facendone
pochi per volta si riesce a non aggiungere acqua. Pare che lo
straragemma se sono troppo bagnate sia aggiungere della farina, meglio
se di ceci. Debbono esser compatte a quanto ho letto e visto che
l'attrezzino per farle qui non e' un oggetto trovabile, ho usato
quello per fare le pallotte di gelato, sono venute benone, e' stata
un'ottima idea. Io ho fritto in olio di semi di arachide molto
abbondante.
Ho letto ricette con prezzemolo, coriandolo macinato (forse in
sostituzione del fresco che tempo fa si faceva fatica a trovare)  per
servirlo oltre al pane arabo ci sta benone una salsa zatzichi anche
senza cetroli... qualcuno parlava di tahine non so se si servano cosi'
ma a me la tahine da sola, come salsa, la trovo ributtante... capirei
nell'impasto, ma come salsa brrr... servito con hummus a parte invece
lo vedo benone. Servite anche con una semplice salsina di yogurt e
menta tritata o con del baba ghanoush: una crema di melanzane e salsa
tahina

Ciao Ruggine,
grazie mille per i tuoi consigli.
Effettivamente sbagliavo in un paio di cose.
1) non sapevo dovessero usarsi ceci ammollati e non ceci in scatola
già cotti
2) non ho mai fatto "drenare" il composto, a maggior ragione, forse, i
ceci in scatola hanno piu' acqua di quelli ammollati.
3) l'olio in cui vengono fritte deve essere molto abbondante.
Insomma mi mancavano un po' di accorgimenti che tu mi hai dato!
Proverò di nuovo a prepararli sperando di avere più successo!
Buona giornata!

 
quelli in scatola evitali comunque, non solo per i falafel :)
-- 
Ciao
TT
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