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Titolo: Il Risotto versione 1.0

ok sono temeraria e voglio famri del male... come mi viene di postare
qualcosa sul risotto con il MagnifiGat in giro ? si vede che amo la
vita sul filo del rasoio :-9
Ho preparato la pagina del risotto per il wibo (pare che il nome
diventerà questo) ... se non vi siete scordati del nostro piccolo
progettino. Io credo di averci messo tutto ma ditemi voi se manca
qualcosa. (potete correggermi anche l'italiano se secondo voi non
fila, prometto che non me la prendo :-)
Visto che il risotto è sempre stato un argomento dibattutissimo (e
molte sono smepre le domande a riguardo), sono infiniti i thread in
cui ne abbiamo parlato, globalmente o delle singole fasi... ho cercato
di riassumere tutto cio' che ricordavo.
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=Risotto
Che diligentemente vi ricopio se non c'avete voglia di andare nel link
(che è ancora privo di foto)
Specialità della cucina italiana in cui il riso viene tostato,
genericamente con burro e cipolla e successivamente cotto con brodo.
Il risotto è sostanzialmente una tecnica di cottura del riso; è
possibile enucleare delle linee guida che ne spieghino l'esecuzione,
non ha senso, invece, fornire ogni volta una diversa ricetta per ogni
possibile condimento di un risotto. Differenti condimenti o
mantecature non mutano la ricetta del risotto, ossia i punti cardine
della sua esecuzione.
   1. Il Riso: non è un effimero dettaglio, un buon risotto è
innanzitutto la conseguenza di una buona materia prima. Il consiglio è
quello di utilizzare un riso artigianale, magari comprato direttamente
dal produttore o in un negozio di granaglie. I principali tipi di riso
adatti allo scopo sono: Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Arborio.
Tendenzialmente il Carnaroli è quello che tiene meglio la cottura
rispetto agli altri.
   2. Il Brodo: sono davvero pochi i risotti che necessitano di esser
portati a cottura con un brodo di carne; anzi esso tende a coprire i
sapori degli ingredienti usati, sopratutto quando questi sono
delicati. L'ideale è un brodo di verdure, per fare un brodo rovesciato
base occorrono circa 20': sedano, carota, cipolla intera o divisa e
metà, rosolati con un velo di olio, poco sale e successiva aggiunta di
acqua. Se il risotto è insaporito da verdure, è una buona cosa mettere
gli scarti delle stesse nel brodo. Un brodo delicato che non copre i
sapori si puo' anche ottenere da sola acqua e scarti di verdura in
certi casi può essere sensato usare anche solo acqua. Per risotti di
pesce è necessario avere o un fumetto di pesce, genericamente ricavato
dagli scarti del pesce stesso o bisque nel caso di crostacei. Il brodo
per tirare il risotto deve essere caldo; non serve che bolla
fuoriosamente, basta che sia caldo.
   3. Pentola: bassa e larga al limite una grande padella,
assolutamente non un tegame da bollitura acqua per la pasta,
importante l'ottima diffusione del calore, casseruole di rame sono
perfette per questo scopo.
   4. Soffritto base: normalmente per i risotti si usa burro, olio con
il pesce. Il sofritto è costituito da cipolla oppure cipollotti,
oppure scalogno o anche porri, eventualmente aglio. Il soffritto
conviene farlo prima, utilizzando un altro tegame, esso ha bisogno di
fiamma dolce e di una decina di minuti. Dopo va tenuto da parte; la
cipolla si puo' affettare a velo oppure tritare (a mano, per non
ridurla in ignobile poltiglia). Si sconsiglia di procedere come
suggeriscono quasi tutte le ricette ossia di rosolare la cipolla ed
aggiungere poi il riso, perche' si ha una incompatibilità fra elementi
come il riso che debbono tostate a fiamma viva e componenti delicate
come la cipolla che tenderebbe ad assumere sentori di bruciato o,
alternativamente, con fiamma più bassa, il riso non riuscirebbe a
tostare bene. Non solo, ma l'acqua contenuta nella cipolla impedisce
al riso di tostare debitamente in maniera omogenea, portando ad avere
chicchi piu' umidi, e chicchi asciutti.
   5. Tostatura del riso: burro, o in alcuni casi olio, e fiamma alta.
Il quantitativo di burro non deve essere impercettibile diciamo un 60g
di burro su 500g di riso. Si mescola molto delicatamente ed è pronto
quando si sente che il rumore prodotto dal riso ha cambiato tonalità,
al tocco il riso deve essere bollente. Solo a questo punto si aggiunge
il sofritto messo da parte e si sfuma.
   6. Sfumare: fase che non si puo' saltare, altrimenti non è un
risotto. Si puo' sfumare con vino bianco, con vino rosso o rosato, con
prosecco o champagne, con liquori. Questa è una delle poche cose che
dipende dal gusto del cuoco e dalla singola ricetta. Il vino usato
deve essere buono, nessun risparmio monetario porta a risultati
positivi in cucina.
   7. La cottura: Una volta che il vino o liquore sia evaporato
completamente si inizia ad aggiungere il brodo. Qui esistono due
scuole di pensiero o comunque due possibilità che variano anche a
seconda di quale risotto si sta parlando. La prima è aggiungere il
brodo quasi tutto in una volta, 500g di riso Carnaroli assorbono di
sicuro 1l di liquido, e questo conviene metterlo tutto insieme, mentre
il riso cuoce assorbendo il brodo, si riscalda un secondo quantitativo
che puo' essere variabile in dipendenza dalla fiamma, dalla qualità,
marca e tipologia di riso usata (genericamente nell'ordine massimo di
un secondo 1\2 litro, sempre per 500g di riso). Assaggiare ed
aggiungere a mestoli è la soluzione migliore. Il secondo sistema è
quello di aggiungere il brodo poco alla volta, avendo cura pero' di
fare asciugare quasi totalmente il liquido prima di metterne ancora,
altrimenti è analogo al primo sistema perchè il chicco si trova sempre
immerso nel liquido, lasciandolo asciugare, invece, la lessatura si
trasforma in una parziale arrostitura, le proteine tendono a
coagularsi rapidamente e se non si aggiungessero ulteriori liquidi la
cottura può degenerare arrivando alla bruciatura; una serie di
aggiunte di poco liquido, seguite da una serie di asciugature
determina un risultato finale con un sapore più spiccato, più
arrostito - la temperatura in presenza di uno scarso quantitativo di
liquido é sufficientemente alta per permettere trasformazioni legate
alla reazione di Maillard - quindi un sistema sostanzialmente più
adatto a risotti a base di carne o crostacei; a fronte di una maggiore
caratterizzazione del condimento, l'asciugatura determina una parziale
impermeabilizzazione del chicco che mantiene internamente un sapore
più neutro; la prolungata immersione nel liquido, che effettivamente è
simile ad una lessatura, rende il chicco più permeabile e in grado di
assorbire il condimento, perciò più adatto ai risotti a base di
verdure ed in genere ai risotti delicati. L'asciugatura fra
un'aggiunta di liquido e l'altra è possibile solo con riso di ottima
qualità, poco lavorato, non trattato con sbiancanti e/o talco e senza
troppi frammenti, questo perchè nel riso molto lavorato (o spezzato)
gli amidi si liberano subito e in fase di asciugatura tendono a
bruciare e ad agglomerare i chicchi.
   8. Della mescolatura del risotto: il risotto non va mescolato in
continuazione. Non è vero che il risotto si attacca perche' non viene
mescolato (senza apporto di liquidi ovviamente si attacca). Si mescola
poco, il giusto, e molto delicatamente non come se si stesse facendo
una crema pasticcera o come taluni fanno con la polenta. Si deve solo
omogenizzare la distribuzione dei chicchi e del liquido nella pentola,
è solo questo lo scopo del mescolamento.
   9. Condimento del riso: verso fine cottura si aggiunge al risotto
il condimento della ricetta in questione, cotto a parte. Talvolta si
puo' decidere di aggiungere parte del condimento come decorazione,
sopra al risotto, una volta che è stato disposto nei piatti. Regolare
di sale, tenendo conto dell'eventuale presenza di formaggio che verrà
aggiunto nella fase successiva.
  10. Mantecatura: fase finale della preparazione; si aggiunge a
questo punto altro vino se si tratta di un risotto al vino, oppure un
ultimo mestolo di brodo per poter giungere a servire il risotto
all'onda. Si spegne il fuoco, si aggiunge una noce di burro, oppure se
si tratta di un risotto al formaggio è questo il momento per
aggiungerlo; per risotti di pesce si consiglia solo un leggero filo di
olio, e si mescola, solo a questo punto, senza timore alcuno, molti la
definiscono una mescolatura energica, ma è una definizione forzat:
basta dire una mescolatura non delicata, dando cosi' modo al riso di
rilasciare l'amido formando la cosiddetta cremina. Poi ci si ferma e
si lascia riposare qualche minuto, il tempo di raccogliere le
stoviglie e di prepararsi al servizio. 

prima di dibattere,
potrei per cortesia sapere di dove sei?
non pensare male.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

non pensare male.
no, non penso male, lo sanno tutti, credo, che sono di bologna...
quindi se vuoi dire che non abito nella patria del risotto è vero.

 ha scritto nel messaggio
news:lb5rm21hia9qqb3qb...@4ax.com...

ecco lo sapevo che pensavi male,
non ti seguo regolarmente perció non sapevo veramente di dove eri
e non avevo voglia di guardarmi vecchi post.
comunque grazie

 vita sul filo del rasoio :-9
davvero :-))
io metterei una noticina sull'uso per il soffritto del burro/cipolla :-) 
per il resto: ottimo lavoro :-)
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

e non avevo voglia di guardarmi vecchi post.
ahh era quello il pensare male ?? :-DD

per il resto: ottimo lavoro :-)
noticina del tipo ?
Soffritto base: normalmente per i risotti si usa burro, olio con il
pesce. Il sofritto è costituito da cipolla oppure cipollotti, oppure
scalogno o anche porri, eventualmente aglio. 
dici che debbo enfatizzare meglio che burro e cipolla sono
 "in primis" ?  magari mettendoci un prevalentemente da qualche
parte...

 risotto. Si puo' sfumare con vino bianco, con vino rosso o rosato, con
io qui sarei meno drastico. da quando non sfumo con alcolici lo trovo
migliore. parlo del risotto alla milanese, col midollo e lo zafferano. a
maggior ragione se ne puo' fare a meno in quelli di verdura.
tutto il resto mi piace.
-- 
ciao!
massimo

 parte...
no no va bene cosě intendevo integrando anche con l'utilizzo
dell'ingrediente cui sopra :-)


te ne eri scordata? :-)
ahh su  "come" fare il sofritto... si' vero ci vuole una aggiunta.

maggior ragione se ne puo' fare a meno in quelli di verdura.
tolgo il fatto che non si possa saltare anche se io lo trov meglio
con... ma sul milanese non ho mai provato senza...
senza in quelli di verdura gli manca quel retrogusto acidulino lieve,
che secondo me è fondamentale ... ma lascio la cosa a gusto singolo
levo l'assoluto.

che secondo me è fondamentale ... 
Quoto. Anche per me e' un passaggio obbligato. Facendo un passo in
la', sarebbe carino un sondaggio sull'uso dei distillati al posto del
vino... 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

vino... 
parlamo del mio ultimo risotto con le pere tirato con il distillato di
pere williams ??

brucia... no? Forse ricordo male :-)
infatti c'e' scritto sotto, ma se invece di stigmatizzare come al
solito (visto che questo non si configura come prodotto mio ma
generale) ti venisse un modo sintetico e migliore per darne una
definizione... ricordo che tempo fa si diceva che senza un soffritto
di cipolla o scalogno un risotto non è risotto... quindi nella
definizione di risotto il sofritto va citato...magari giustamente
senza rinnegare quanto detto piu' sotto nella preparazione... se hai
idee sono bene accette... a me ne mancano di piu' confacenti al caso.

 levo l'assoluto.
Come dicevo, di cucina non capisco niente, ma nel risotto alla milanese se 
non ci mettiamo il vino, Brera, D'Anzi, Porta, ecc si rivoltano nella tomba. 
Secondo me, ma io di cucina...ecc. ecc.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

In soldoni, cosa mi stai chiedendo?
di non dire che č scritto male e basta ma di trovare una definizione
di risotto che ti sembri piů calzante

non ci mettiamo il vino, Brera, D'Anzi, Porta, ecc si rivoltano nella tomba. 
eh che come diveo a milluccio io mi espando... ma ti diro' non sono
proprio esperta di risotto alla mialnese anzi per dirla tutta seocndo
em nel ng non se n'e' parlato nemmno poi molto, ad esempio in
confronto ad una ricetta banale quanto la carbonara... quindi la cosa
la approfondiremo di sicuro...

 non ci mettiamo il vino, Brera, D'Anzi, Porta, ecc si rivoltano nella tomba. 
puo' essere, ho solo chiesto un testo meno drastico. di base e' giusto.
-- 
ciao!
massimo

parmigiana. 
no, aspetta, le linee guida seocndo me vanno bene, l'esempio del
risotto alla parmigiana si puo' aggiungere, ma io volevo comunque
riuscire a fare un discorso generale, a cui sommare poche ricette
pratiche (parmigiana, milanese... forse qualcuno di pesce...)

puo' essere, ho solo chiesto un testo meno drastico. di base e' giusto.
yep ho corretto..

burro, la cipolla, il riso, il brodo.
ma non una citazione delle altre possibilità che uno ha. Il risotto
alla parmigiana lo metto di sicuro in aggiunta a quanto detto ma se
mettessi solo quello manca l'ide asi poter fare un sofritto con gli
scalogni, l'idea di sfumare con birra o vino rosso, l'idea che con il
pesce ci va il fumetto ecc... meglio aggiungere, che togliere, secondo
me, non rischiamo certo di patire di troppe informazioni.

pere williams ??
Parlamone...


Parlamone...
il difficile è trovar eil williams io l'ho fatto tirare giu' da uno
scaffale impoleveratissimo di una enoteca... non va più di moda... ma
sarebbe da rivalutare. Secondo me era perfetto.

 vita sul filo del rasoio
Nel merito, nulla da eccepire. Più che la secca descrizione di una
tecnica con le proprie discutibili prese di responsabilità, mi pare
però un ineccepibile lunghissimo slalom teso a evitare skukkiahiate di
fanatici d'ogni fazione.
Parafrasando un antico proverbio della Rete, ti ricordo che la
descrizione di una tecnica dev'essere come una minigonna: corta quanto
basta per essere interessante ma lunga abbastanza da coprire
l'argomento.
In questo caso a me vengono in mente i gonnelloni a fiori di certe
femministe anni '70.
;-)
m

femministe anni '70.
lo sai che io e la sintesi non andiamo d'accordo...
nel tempo ho postato, rispondendo a domande dei niubbi, varie
procedure per il risotto... le risposte sono semrpe state... manca
questo, manca quello, ahh ma questo non vale se...
stavolta, finendolo, mi son detta: 
cazzo, voglio ancora vedere che cosa manca, ancora...
non avevo tenuto conto del perfettismo di ihc... adesso, è troppo
lungo :-DDDDD ma ero gia' rassegnata in partenza, che fosse perfetto e
mettesse tutti d'accordo era qualcosa che nemmeno la parola
impossibile descrive appieno :-D

 vita sul filo del rasoio :-9
Bbonnooo. Bbraaavva. L'ho provato, OTTIMO!
Complimenti!

 es., tra verdure commercializzate)
Quoto, secondo me la caratteristica principale del risotto č la tostatura. 
Dicendo una blasfemia, anche lavando il riso per togliergli l'amido (quindi 
rinunciando alla cremina) si ottiene un risotto....Lo so causa marito son 
ridotta proprio male niente soffritto (neanche dove ci andrebbe) e niente 
cremina :-((
Silvia 

del riso in un grasso. 
facciamo che tolgo sta cosa del soffritto dalla definizione e tagliamo
la testa al vitello...

Risposte in linea
Answer inline
Ruggine wrote on 29/11/06 17:21:

Concordo. In particolare il Pircher. Beh trovarlo non è difficile, basta
farsi un giro a Brunico e dintorni :)

 bianco.
Sono pienamente d'accordo!
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Sono pienamente d'accordo!
ho limato un po' meglio le cose... adesso mi sembra fili meglio il
discorso.

 In soldoni, cosa mi stai chiedendo?
Forse di aprire gli occhi quando leggi?


 la testa al vitello...
beh puoi metterla come opzione: in certi casi... in altri casi...


beh puoi metterla come opzione: in certi casi... in altri casi...
dunque il soffritto nella spiegazione l'ho lasciato, l'ho tolto dalla
definizione di cosa sia un risotto con buona pace anche di albertone.
Quando inseriremo il risotto di zia b con le erbette e gli altri dove
il sofritto non ci va, lo indicheremo li'... tolta dalla definizione
generale mi sembra che possa andare...

 anche nel risotto di radicchio; 
Trovi? Per me radicchio chiama cipolla.

Trovi? Per me radicchio chiama cipolla.
credo di averci messo lo scalogno le ultime volte... gnňkkajdff
scusate č che stavo per dire qualcosa di assolutamente politically
incorrect sul radicchio per cui ziab mi avrebbe snobbata per il resto
della mia culinaria esistenza e la parte saggia di me č intervenuta
intrecciandomi le dita sui tastini... mi sta dicendo... tu č meglio
che te ne stai zitta sul radicchio, ok per una volta l'assecondo.

 che te ne stai zitta sul radicchio, ok per una volta l'assecondo.
Questa si chiama reticenza...


 pere williams ??
sммммммммммм!!!!!!!!!!!!!!!!


sммммммммммм!!!!!!!!!!!!!!!!
ne ho fatto pare con un poco di grogonzola e parte senza per sentirne
meglio il sapore. Per il fondo: cipolla, l'ho tirato solo con l'acqua
in cui ho messo torsoli e bucce delle pere. Il williams per sfumare.
Buono... ovvio che poi con il gorgonzola senti meno tutte queste
particolaritа, per sentirle di piu' opterei per un malga stagionato,
un montasio o asiago o anche parmigiano stagionato.

no, si chiama auto moderazione :-)
LOL :-DD

 stoviglie e di prepararsi al servizio.

chicchi.
ben benino quando ?? in cottura ??? cremoso lo deve diventare solo in
mantecatura, non prima. Si mescola solo per far si' che ogni chicco
abbia del liquido attorno a se' in manier apiu' uniforme possibile.
Molto delicatamente e non spesso.

 fila, prometto che non me la prendo :-)
Sull'italiano non voglio fare critiche, ma è il "un mezzo"
scritto al contrario (1\2 anziché 1/2) ad aver dato un
pessimo scossone al mio stomaco da matematico...
Ciao.
Mauro 

pessimo scossone al mio stomaco da matematico...
hai ragione, stacco in parte il cervello ingegneristico quando scrivo
ricette... tranne su alcuni punti come le unità di misura... gr
continua a darmi molto fastidio :-)
corriggerollo.

 un montasio o asiago o anche parmigiano stagionato.
perdonate la domanda ingenua...ma le pere come vengono inserite nel
risotto? crude, oppure cotte prima in qualche modo?
saluti
Attilio

risotto? crude, oppure cotte prima in qualche modo?
no no si cuociono in padellino a parte con una noce di burro, poi si
aggiungono al risotto poco prima di mantecare (eventualmente se ne
possono lasciare anche da parte per la decorazione, tagliate magri a
fette mentre a cubetti quelle per il riso)

 fette mentre a cubetti quelle per il riso)
ottimo...esattamente quello che ho fatto ieri sera. Il risotto è piaciuto 
molto; non ho trovato il liquore alla pera Williams per ci l'ho sfumato con 
del vino bianco. Come formaggio ho usato della toma piemontese non 
particolarmente stagionata.
saluti
attilio