Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ma sbaglio farina?

 Per fare il pane uso la farina "0" comprata al supermercato coop a 29 cent
(troppo poco?),
e facendo sia una che due lievitazioni, l'impasto si gonfia sempre molto
lateralmente e molto poco in altezza.
Ho provato anche a mettere un quarto di manitoba senza risultati.
Con poca acqua, molta acqua, lo stesso.
Un mio amico, fornaio, mi ha detto che il gergo il mio pane si dice che sia
"seduto" e mi ha consigliato di chiedere espressamente "farina per il
soffiato".
Che farina sarebbe questa? Ma soprattutto perchè il mio pane, per il resto
ottimo, continua a venirmi "seduto"?
Grazie
Greg


Per quanto riguarda il lievito cerco di stare un poco indietro rispetto alle
quantità che si solito si trovano in rete (finoa 50 g per kilo) tanto ho
visto che lievitazione è sempre ottima e di acqua invece ne uso tanta quanta
ne assorbe e la pasta non mi si deve attaccare alle mani.
Da domani passo alla "00" con 9% di proteine e vi farò sapere.
grazie a tutti, ciao
PS il lievito di birra meglio in frigo o congelatore?
--
Greg

 PS il lievito di birra meglio in frigo o congelatore?
Frigo frigo, assolutamente!
-- 
D00PAR
www.alessioproietti.com
<<Le idee sono come le tette: se non sono abbastanza grandi si
possono sempre gonfiare.>> (Stefano Benni)

greg ha scritto:

IMHO la farina 0 (più grossolana rispetto alla 00) non regge la lunga 
lievitazione richiesta dal pane.
Per "farina per il soffiato" di preciso non so cosa intenda il tuo 
fornaio, di sicuro ti serve una farina abbastanza "forte", almeno una 00 
eventualmente additivata con una percentuale di manitoba.


 eventualmente additivata con una percentuale di manitoba.
AFAIK, le indicazioni italiane 0 e 00 non sono indicazioni di "forza" di 
una farina, ma di purezza / raffinazione.
A naso, per capire se una farina e' forte guarda la quantita' di 
proteine che ci sono dentro. Piu' di 10/11 g per 100g di farina io la 
chiamerei forte. Manitoba e' un tipo di farina forte.
Se il pane si "siede" non e' che il lievito e' troppo?
Ciao,
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Se il pane si "siede" non e' che il lievito e' troppo?
Il pane si siede quando non ce la fa! :)
Scherzi a parte, i motivi possono essere tanti (Greg non ha postato la 
ricetta usata), di sicuro però la 0 non è tanto adatta per farci il pane.
Ho cercato qualcosa in rete, ma per ora ho trovato solo questo:
"   Le farine "00" e "0" si trovano ovunque nella grande distribuzione, 
mentre i tipi "1" e "2" sono utilizzate maggiormente in campo professionale.
       Oltre alla diversa capacità di formare glutine la legge cita la 
classificazione in base al TASSO DI ESTRAZIONE, cioè la quantità di 
farina che si ricava dalla macinazione di 100kg di grano.
In pratica più è basso il tasso di estrazione e più la farina è raffinata.
       Questo spiega il costo più elevato per la farina tipo "00" 
nonostante il contenuto di glutine sia inferiore. Più si sale di numero 
e meno la farina risulta raffinata e setacciata., ma soprattutto 
contiene più proteine e quindi una maggiore capacità di formare il glutine.
       Nell'uso professionale si preferisce quindi usare farine di tipo 
"1" o addirittura "2" in quanto rendono più elastica la lavorazione. "
In realtà non è proprio così, non mi risulta che i professionisti usino 
la 1 o la 2 più che la 00. Nel panificio della mia famiglia si usa la 
00/R (ovvero "rinforzata", nel senso che ha una forza maggiore rispetto 
alla 00 comune".


 ottimo, continua a venirmi "seduto"?
Ci possono essere diverse cause : la farina può essere troppo debole o 
troppo estensibile, puoi aver messo il forno troppo basso oppure anche ( 
e io avrei qualche sospetto)  l'hai fatto lievitare per troppo tempo la 
seconda volta; oppure ancora hai messo troppo poco lievito e quindi 
lasciato lievitare troppo.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 lievitazione richiesta dal pane.
Spesso, quasi sempre, quelle molto forti, da lunga lievitazione, sono 0; 
la Spadoni per fare un esempio conosciuto.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 chiamerei forte. Manitoba e' un tipo di farina forte.
Non proprio... conta che per una 00 il limite di legge (inferiore) è 9 
gr/kg per una 0 è 11 gr/kg; le farine forti, nemmeno molto forti (senza 
aggiunte di miglioranti) cominciano da 14,5-15 gr/kg ma arrivano fino a 
17-18 di proteine compelssive.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 ottimo, continua a venirmi "seduto"?
e fartelo spiegare da lui ?
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/