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Titolo: Crostate: un paio di ricettine

Un paio di ricettine di crostate che mi sono piaciute.
FRANGIPANE* ALLE MANDOLE
Qui parlo del solo ripieno della crostata. Per la frolla usate la
ricetta a cui siete piu' affezionati.
Le indicazioni sono per un ripieno da 1000 g, quindi 1 chilo. Gia'
immagino la domanda: quante crostate riempio con un chilo di ripieno?
Risposta: boh, non lo so. Un'idea ce l'ho, credo una, ma fate conto
che non ve l'ho detta.
Che pregio ha questo ripieno? E' molto buono :). Perche'? Perche'
dovete usare un ottimo rhum da pasticceria. Qual e' un ottimo rhum da
pasticceria?
Scegliete: 
http://www.stroh.co.uk/stroh/start.htm
 o
http://www.valbrunadistillerie.it/rum.swf
 Anche il secondo e'molto
buono (non so se sia in vendita nei normali "buoni" negozi, il primo
si'). Come in tutte le ricette serie di pasticceria, gli ingredienti
vengono espressi in grammi.
Ricettina per 1 kg di ripieno:
154 grammi di burro
192 grammi di zucchero a velo
192 grammi di farina di mandorle
19 grammi di amido di mais (la solita maizena)
115 grammi di uova
19 grammi rhum
192 grammi di crema pasticcera
115 grammi di mandorle a lamelle (o a filetti).
Montare il burro a pomata (dicesi burro a pomata quando la sua
temperatura e' almeno 15 gradi) con lo zucchero, unire in ordine la
farina di mandorle, l'amido di mais, le uova, il rhum, la crema
pasticcera e le mandorle (a lamelle o a filetti).
Fare un bel pastone e schiaffarlo dentro il guscio crudo della
crostata. Metterci ancora, sopra, un po' di altre mandorle a lamelle e
mettere il tutto in forno senza tanti complimenti. Temperatura: la
vostra solita temperatura di cottura delle crostate (qui ho gia'
dato :)). Tempo di cottura: 25 minuti, ma tenete d'occhio che non
scuriscano troppo le mandorle in superficie, eventualmente coprite con
carta stagnola.
GANACHE AL CIOCCOLATO
Anche qui parlo del solo ripieno. Fate un guscio di frolla al
cioccolato come vi piace di piu' e cuocetela "in bianco", senza
ripieno.
Ricetta sempre per 1 kg di ripieno.
455 grammi di cioccolato fondente al 55% di burro di cacao
364 grammi di panna
91 grammi di burro
45 grammi di glucosio (in alternativa: 45 grammi di miele di acacia)
45 grammi di liquore alla ciliegia
bollire la panna con il glucosio (appena bolle spegnere il fuoco),
versare sul cioccolato che avrete parzialmente fuso con il microonde.
Spatolare con spatola al silicone, sciogliendo bene e spatolando sul
fondo, in centro, con movimento circolare. Insistere per bene,
all'inizio non sembra ma ne uscira' una emulsione. Aggiungere il burro
morbido (pomata) e il liquore. Spatolare per un po', poi prendere il
minipimer e frullare bene il composto facendo attenzione che le lame
siano bene immerse, altrimenti si incorpora aria. Il minipimer
rendera' la vostra ganache molto piu' lucida e stabile.
Prendete il vostro guscio di frolla, cotto ma tristemente vuoto.
Prendete (attenzione, siore e siori, colpo di scena) dei LAMPONI
SURGELATI ancora belli surgelati. Versare un primo straterello di
ganache dentro al guscio. Mettere qua e la' dei lamponi. Ancora un
altro strato di ganache, altri lamponi. Qualcuno aggiungetelo
artisticamente alla fine, sopra la ganache, che fa figo.
* perche' si chiama Frangipane? qui una dotta ricerca
http://plumeriashop.blogspot.com/2009/09/approfondimenti-botanici-sulla-plumeria.html

> * perche' si chiama Frangipane? qui una dotta ricercahttp://
plumeriashop.blogspot.com/2009/09/approfondimenti-botanici-sul.
..
Mi sa che ho sbagliato Frangipane. Mi sa che è questo
http://www.lauraproperzi.it/index.php?module=recipes&func=display&lid=37&pid=5

 che non ve l'ho detta.
mah io mica ho problemi :-P
una delle cose che mi lasciano perplessa di me medesima è che se devo fare 
per 10 faccio per 10 per 15 idem il tutto senza stare a rompermi più di 
tanto la capoccia.. culo? forse :-)
comunque salvate.. interessa una variante della massa grenoble?
--
Ciao, Bruna


Arf! Interessa si'. Posta posta, che archivio.

 Arf! Interessa si'. Posta posta, che archivio.
tič ripescata in archivio : 
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/3980757ebf4f4695/d56b4a98be3ec1ba?hl=it&ie=UTF-8&q=%22massa+grenoble%22+massa+grenoble+bruna+author:bruna#d56b4a98be3ec1ba
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Ciao, Bruna