Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: L'olio giusto?

non quello per saltare la staccionata
non quello che si compra in puglia alle bancarelle
Quello che si trova al supermercato...
da mettere sulla mozzarella con rosmarino e sale.
Insomma uno sfizioso.
Esiste?
Ste
PS Brunissima salutonzoli!!!!!!!!!!!!!!!


No! ... te lo dice un chimico pugliese che analizza olii.
salut 

 Esiste?
Quando feci il master di degustazione dell'olio fra quelli industriali 
era risultato più che decente il Carapelli.
Con l'olio l'unico modo è degustarlo tecnicamente e tirare le proprie 
conclusioni.

 conclusioni.
quali sono le tecniche?
-- 
"Ospedali, galere e puttane : sono queste le università della vita. Io 
ho preso parecchie lauree. Chiamatemi dottore" Henry Charles Bukowsky
jag alskar sverige
http://www.adrianopelandi.com

 
analisi olfattiva e analisi gustativa per l'individuazione delle 
caratteristiche e di eventuali difetti.

 risultato più che decente il Carapelli.
Quoqe tu Lcr... 

 No! ... te lo dice un chimico pugliese che analizza olii.
Se mi e' permessa la domanda, che cosa significa che non esiste
l'olio "giusto" parola di chimico pugliese che analizza olii (mia
sintesi)?

 wrote in message 
news:1152870376....@s13g2000cwa.googlegroups.com...

... era una provocazione, in parte.
Ho analizzato svariate, se non infinite, qualità di olio (possiedo un 
laboratorio chimico ed effettuo principalmente analisi su olii extra, 
vergini, di oliva, etc.etc.) pertanto per quanto un olio possa essere 
CHIMICAMENTE di "qualità" o regolare , non è detto che lo sia anche al 
"gusto".
Io credo sia decisamente + conveniente (al gusto) fare scorte di olio 
direttamente da frantoi (anche spendendo un tantino di +, e forse neanche) 
che comprare "olio normale" da un qualsiasi supermercato.
Naturalmente parlo di olio "che sappia di olio": del resto di olio normale 
ne siamo pieni ;)
Con ciò non voglio dire che le bottiglie di olio DeSantis ed altri siano 
scarse ma non hanno quel quid che si cerca per un condimento.
Tutto questo in IMHO
salut 

 conclusioni.
A parte il fatto che dire "olio che si trova nei supermercati" non
significa affatto dire "olio industriale", sono d'accordo che il modo
migliore per rendersi conto se un extravergine e' o non e' quello che
si vuole, e' assaggiarlo. Pero' non e' vero che e' l'unico modo per
capire che cosa si ha fra le mani.
In teoria _ogni_ extravergine dovrebbe passare sia un'analisi chimica
(almeno per controllare che l'acidita' e' al di sotto dello 0.80 %,
altrimenti non puo' chiamarsi extravergine), sia un panel test (per
controllare che sia esente da difetti sensoriali). Purtroppo questa
selezione nei fatti la passano solo gli oli candidati alla DOP o
all'IGP. Di piu': siccome l'acidita' puo' essere abbassata chimicamente
(olio raffinato), guardare _solo_ all'acidita' bassa porterebbe, si',
dritto in bocca agli oli raffinati e spacciati per vergini (extra). Ma
se si guarda a tutto un ventaglio di parametri che la legge prescrive
obbligatoriamente se si vuole dichiarare l'acidita', ecco che per
esempio l'acidita' non e' piu' fuorviante, perche' se riferita a oli
lealmente extravergini (e il tenore delle cere e i coefficienti di
estinzione nell'UV servono proprio ad assicurarsi di questo) e' invece
verissimo che un olio a bassa acidita' e' un olio piu' serbevole e in
generale piu' sano.
Inoltre c'e' il contenuto di polifenoli e di tocoferoli (vitamina E)
che la dice lunga sull'olio che si sta considerando.
Quanti mettono in etichetta questi valori?  Non molti. Fra gli oli dei
supermercati puo' darsi pochissimi, o nessuno. Ma questo dice della
scarsa propensione al marketing di quegli oli che avrebbero valori da
sbandierare, non necessariamente che tali oli e tali valori non ci
siano.
Anche per le caratteristiche sensoriali esistono metodi statistici
molto rigorosi per tracciare il profilo in modo riproducibile, perche'
il tasting scientifico non e' un dire "e' buono" o "e' cattivo", ma si
basa sulla misura della soglia di percezione dei diversi attributi.
Il punto e' che un olio giudicato eccellente da un panel di
assaggiatori, spesso non incontra il gusto dei consumatori abituati
all'olio industriale, perche' sono abituati a tutt'altro prodotto.

significa affatto dire "olio industriale"
Gli oli vergini sono oli di estrazione, quindi non "possono" essere 
"industriali".
Che poi la maggior parte possa essere anche "tagliata" (si, proprio così) 
con oli di estrazione è un altro discorso e non basterebbe nè un'analisi 
spettrofotometrica, nè di steroli e quant' altro per poterlo capire (sempre 
se la miscela venga fatta a regola d'arte).
Ma questo discorso vale non solo per l'olio ma anche per tanti altri 
alimenti.
Avete mai letto sulla pasta "Pura passione mediterranea"!
Il 90% (e non voglio esagerare) di grano utilizzato è canadese, americano, 
australiano ... il nostro grano è poco e costa molto
Vabbè il discorso sarebbe troppo vasto
Buon appetito a tutti
salut

 "industriali".
ops... volevo dire di premitura, pardon 

 Tutto questo in IMHO
ca va sans dire, lo stesso qui.

 ops... volevo dire di premitura, pardon
Secondo me dicevi meglio con "estrazione" che e' piu' generale. La
spremitura e' solo quella del metodo tradizionale con la pressa e i
fiscoli (che mi domando che cosa aspettino a mandare in pensione: un
senso puo' averlo la diatriba molazze/frangitore moderno interna alla
fase di frangitura in senso stretto. Ma in fase di estrazione non vedo
un solo motivo uno per preferire la spremitura alla centrifuga. imo,
ovvio).
Comunque, e fai bene a farlo questo discorso, il punto e' proprio
questo: parlare del mercato degli extravergini e alludere agli oli
industriali, e' (dovrebbe essere) contraddittorio. Se non e' cosi', lo
si deve al fatto che e' stranoto che il mercato dell'olio confezionato
con la dicitura extravergine e' stato fino a ieri sera, si puo' dire,
totalmente autodisciplinato (cioe' non disciplinato), ed e' pieno di
olio raffinato (a volte manco tanto, nel senso che meriterebbe in pieno
il titolo di lampante) spacciato per extravergine.
E non e' affatto vero che un'analisi certe cose non te le sgama. Per
fortuna ci sono anzi buoni motivi per sperare che le analisi
riusciranno presto anche in un compito molto piu' arduo: scoprire le
truffe in materia di certificazione di origine. Il punto, purtroppo, e'
che le analisi sono obbligatorie solo per accedere alle DOP/IGP e non
-come dovrebbe- per poter vendere qualunque extravergine.

 PS Brunissima salutonzoli!!!!!!!!!!!!!!!
azzie :-D
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

detto che sanno si' "di olio", ma rancido.
Il sapore dell'olio prelevato direttamente dal produttore è sicuramente 
migliore (almeno dalle mie parti)di un qualsiasi olio extra comprato in un 
supermercato e non parlo di DOP e compagnia bella: qui giù puoi assistere 
alla premitura delle olive e comprarti quello che vuoi.
Naturalmente il sapore dell'olio ( e anche la conservazione) cambia a 
seconda della premitura ma credo sia un problema abbastanza secondario.
Giusto per farti un esempio: io, personalmente, adoro l'olio amaro e molto 
fruttato (coratina), nel nord Italia quest'olio non sarebbe neanche 
calcolato se non venisse tagliato con dell'altro extra + dolce e con meno 
"personalità". Pertanto, devi convenire sul fatto che il gusto è un valore 
decisamente soggettivo.
... la genuinità invece non dovrebbe esserlo ... è questo il vero problema.
E lasciamo perdere la validità del Panel test

 che le analisi sono obbligatorie solo per accedere alle DOP/IGP ...
qui ti sbagli. Le uniche analisi obbligatorie per DOP/IGP sono le analisi 
dei "pesticidi"

 test sensoriale. 
Infatti, il test sensoriale è quello che ci è stato insegnato durante il 
master. In effetti da allora il mio rapporto con l'olio è cambiato, i 
difetti li riconosco facilmente e riesco ad 'inquadrarlo' meglio.
E' un corso che suggerirei a chiunque di seguire.

 wrote in message 
news:cQKtg.39975$zy5.7...@twister1.libero.it...

volevo dire analisi obbligatorie in aggiunta alle normali per extravergine 
non DOP 

 dei "pesticidi"
Lo saranno da voi in Puglia! Ecco l'elenco delle cose che ho dovuto far
analizzare per avere la DOP (fra parentesi le unita' di misura):
Acidita' (% ac. oleico)------------------soglia massima 0.50%
Perossidi (meq O2/kg)
K232
K270
Delta K
Polifenoli totali (espressi come acido gallico in mg/kg)
Tocoferoli mg/kg
Formula completa degli acidi grassi (% m/m)
Inoltre esame al panel test con determinazione delle mediane
statistiche di percezione dei seguenti attributi:
frutta matura
pinolo
erba e/o foglia
amaro
piccante
Inoltre (a margine) il sottoscritto si e' pagato extra il tenore delle
cere per poter dichiarare tutto quanto sopra in etichetta.


Come direttore di un laboratorio ti posso assicurare che le analisi che hai 
fatto, volendo,  sono assolutamente inferiori ed insufficienti per poter 
definire un olio anche solo extravergine,  e questo non lo dico io ma la 
2568/91.
questo è l'elenco:
acidità
spettro
perossidi
acidi grassi + eritrodiolo e uvaolo
cere
Stigmastadieni
ECN42
salut
PS naturalmente questa non vuole essere una polemica e credo che il discorso 
stia diventando un tantino OT :)

 ca va sans dire, lo stesso qui.
se ne hai la possibilita', fai una prova semplicissima, vai in una
raffineria e chiedigli che olio puoi portargli perche' te lo raffinino,
che risultati si ottengono e come.
E' curioso ....
:-)

 E lasciamo perdere la validità del Panel test
Invece non la lascio tanto perdere. Anche qui, dipendera' dalle diverse
realta', diciamo.


Lo faro'. Se intanto mi puoi rovinare la sorpresa pero' non me la
prendo;-)

certificazione delle origini.
Per l'olio extra vergine non DOP non č richiesta analisi multiresiduale, per 
il DOP č obbligatoria.
Non si puň imbottigliare ed etichettare un olio DOP senza analisi 
multiresiduale.
Poi resta convinto delle tue idee 

> Lo faro'. Se intanto mi puoi rovinare la sorpresa pero' non me la prendo;-)
esperienza personale, noi produciamo olio per noi e poco piu'.
Un anno si era un po' inacidito di gusto e mio padre decide di provare
a raffinarlo.
Va e chiede tanto per spaere il procedimento, visto che lo facciamo
prima di tutto per noi.
Risposta:
"non c'e' alcun probelma, lei ci porta olio del cambio della macchina,
lo raffiniamo e le diamo extravergine"
Al che noi ci siamo tenuto l'olio cosi' com'era 
:-)))

 Poi resta convinto delle tue idee
Premesso che ogni DOP ha il proprio disciplinare ed il proprio regolamento 
da rispettare, ti confermo che la DOP Terra di Bari non prevede analisi 
multiresiduale ne IPA che pertanto deve rispettare i valori dimposti dalla 
CE come qualsiasi altro EVO convenzionale. 

 ha scritto nel messaggio 
news:1152879020.2...@75g2000cwc.googlegroups.com...

Senti, senza polemica, il tuo post è poco credibile. A parte il fatto che 
già dire "si era un po' inacidito di gusto" fà capire quanto sia 
approfondita la tua conoscenza del prodotto, dubito fortemente che qualsiasi 
raffineria (anche la più abbattutta e truffaldina) possa averti dato una 
risposta del genere. Il problema delle sofisticazioni in campo oleario è 
costantemente presente, ma purtroppo il livello dei sofisticatori è molto 
molto evelevato e non si sputtanerebbero per pochi quintali di prodotto. 

 ECN42
Elenco completo ai sensi del reg ce 2568/91 e successive mod. e integr.
acidità
perossidi
spettrofotometria
acidi grassi
transisomeri degli acidi grassi
steroli
eritrodiolo + uvaolo
stigmastadieni
cere
ECN42
acidi saturi in posizione 2 del trigliceride (lipasi)
solventi alogenati
in più è opportuno effettuare le seguentio analisi di natura sanitaria
multiresiduale
IPA
piombo

 Quoqe tu Lcr...
ho dimentitcato una "u"
il mio professore di latino del liceo direbbe: quoque tu xolotl fili mi 


Un momento, questo non significa necessariamente che ti rendono il
_tuo_ olio trasformato in extravergine. Puo' significare che tu
conferisci a loro il tuo olio lampante, loro lo raffinano per venderlo
come olio d'oliva, e ti pagano con extravergine.

Che spettacolo questo post!!!!!!!!!!
Non ci posso credere che sono stato io a innescare questo casino.
Se mi dite che continuate anche stasera mi vado a comprare il pop corn
e passo la serata a leggervi.
Siete fenomenali... io volevo solo sapere quale olio comprare al
suermercato.
Ste

 wrote in message 
news:1152884394.3...@b28g2000cwb.googlegroups.com...

LOL

"xolotl67" <xolotl67@-nospam-yahoo.it.invalid> wrote in message 
news:44b794a9$0$996$5fc...@news.tiscali.it...

Non volevo dilungarmi ... confermo 

 stia diventando un tantino OT :)
Non la prendo assolutamente per una polemica, ma come un'occasione per
approfondire un tema giustamente molto caldo. Personalmente riterrei
che una discussione sulle basi della qualita' di un extravergine e
sulla reale situazione attuale nel nostro paese sia assolutamente
cruciale in un gruppo italiano sulla cucina, ma ovviamente sono pronto
a inchinarmi alla sensibilita' comune se questa lo suggerisce.
E' possibilissimo che i test che io ho dovuto far fare (in realta' ci
ha pensato il consorzio di tutela della dop in questione) o comunque
quelli di cui mi e' stato comunicato l'esito, non fossero assolutamente
sufficienti a poterlo decretare extravergine. Del resto ho gia' detto
che il tenore delle cere me lo sono dovuto chiedere e pagare extra di
persona. Personalmente sarei positivo a includere anche un set di
indagini con NMR (SNIF-NMR per la precisione), e anzi sto seriamente
pensando di entrare in contatto con un centro di ricerca britannico che
fa indagini di questo tipo, per vedere se c'e' spazio per poter
arrivare a costruire un database di "segnature geografico
territoriali", vedere se esiste ad esempio una qualche feature
spettroscopica particolarmente caratteristica del sito.

 ha scritto nel messaggio 
news:1152884394.3...@b28g2000cwb.googlegroups.com...

Forse hai solo sbagliato NG.
La prossima volta prova su it.discussioni.misteri
:-) 

spettroscopica particolarmente caratteristica del sito.
L' NMR non potrà avere molto sviluppo (se non a livello di ricerca o di 
pochi centri) dato l'elevato costo e della macchina e della gestione.
Pertanto non avrebbe senso regolamentare un'analisi che pochi laboratori 
potrebbero offrire.

PER xolotl67 e desernauta
Ora vi siete scaldati....
Qundi non mi dovete deludure: una ragazza ha scritto come convertire il
burro in olio...
Vi prego ho gia' messo su i pop corn!!!!!!!
:)

 wrote in message 
news:1152887681.0...@h48g2000cwc.googlegroups.com...

... basta non parlo + :)

 ha scritto nel messaggio 
news:1152887681.0...@h48g2000cwc.googlegroups.com...

Li fai con il burro o con l'olio? 

 ... basta non parlo + :)
noooo sul piu' bello!!!!!
non mi puoi lasciare cosi' ho gia' inziato a scazzolare io in quel post
non puoi lasciarmi cosi'!
:)

 Li fai con il burro o con l'olio?
LOL!
li faccio con il burro, l'olio l'ho finito e non ho ancora capito quale
comprare!

 potrebbero offrire.
Nel caso infatti si tratterebbe solo di "promuoverla". Non e'
necessario che i centri in grado di farla siano tanti, e' sufficiente
che quei pochi siano in grado di gestire molti campioni da esaminare.
Capisci che una cosa e' indovinare da quale zona proviene un olio,
un'altra controllare se un olio e' compatibile con un pattern di
risultati spettroscopici gia' noti per la tale zona. Lo stesso vale per
il vino, evidentemente.

 semi. 
Beh, se i noccioli sono semi, non c'č dubbio.
"A ben pensarci, un uovo al tegamino altro non č che un tegame alla 
Bismarck" (cit.)
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro č il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'č troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

risultati spettroscopici gia' noti per la tale zona.
Una mia personalissima considerazione sulla rintracciabilità: l'unico 
sistema per poter rintracciare l'esatta provenienza di un olio ( e io parlo 
di miscele di olio visto che il 90% di olio extravergine in commercio è un 
insieme di vari tipi di olio) è marcare chimicamente l'olio. Solo con le 
macchine non credo sarà possibile smascherare nulla (anche di legale, visto 
che non è reato miscelare oli extravergini di provenienza diversa).

 wrote in message 
news:1152889679....@p79g2000cwp.googlegroups.com...

Ho risposto nuovamente! Sbrigati a finire i pop corn  ;)

 Non ci posso credere che sono stato io a innescare questo casino.
combini sempre danni :-P
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

 Vi prego ho gia' messo su i pop corn!!!!!!!
ti consiglio anche quello sulla scadenza del vino ;-)
steo153

 Esiste?
Quanti ne vuoi.
Perň dai qualche indicazione...
Saluti,
JFSebastian

 scarse ma non hanno quel quid che si cerca per un condimento.
Non conosco, ma so che esistono, in Italia, centinaia di oli
straordinari.
E' un pò come dire che non esiste il vino giusto...
Saluti,
JFSebastian

 provenienza diversa).
Scusa non credo di aver capito bene: in che senso "marcare chimicamente"
in antitesi a "solo con le macchine"? Il tipo di indagine che suggerivo
(snif nmr, in particolare) cerca di individuare proprio una marcatura
isotopica (a piu' specie nucleari), quindi in un certo senso
e' una marcatura fisico-chimica. Ho capito male quello che dicevi?
Grazie comunque della interessante discussione, e per non avermi
gia' mandato affantasca.

 E' un pò come dire che non esiste il vino giusto...
Perfettamente d'accordo.

>ops... volevo dire di premitura, pardon
Scusate (e scusa) se riprendo questo punto, ma mentre la discussione ha 
poi preso il rivolo del riconoscimento secondo scienza e legge di un 
olio, mi piacerebbe riportare il discorso verso un aspetto forse piu'
a tema con la ragione del ng, perche' riguarda l'extravergine come 
alimento, come ingrediente, della cui qualita' si voglion capire le 
ragioni e le origini, piu' che come prodotto commerciale da decifrare 
nelle specifiche tecniche. E' il discorso di come si ritiene che sia 
giusto oggi guardare a questa storia. Perche' e' una storia. Me lo ha 
fatto venire in mente il lapsus nel quoting "ops.. volevo dire di 
pressione". Ho ripensato a questo passaggio cui ho gia' risposto, e ho 
notato in quel riflesso il rischio di una possibile automatica 
associazione "olio di pressione = vergine vs olio di estrazione = 
industriale", associazione che sarebbe ovviamente nefasta, e di questo 
credo di aver gia' dato le ragioni nella risposta che ho detto. Ma credo 
ci sia dell'altro su questo argomento. Sull'ambiguita' genuinita'-qualita'.
In soldoni che intendiamo per extravergine? Io credo che ci riferiamo 
alla situazione seguente: mentre il vino e' prodotto umano a partire da 
un prodotto naturale, l'olio e' semplicemente una minima frazione di un 
prodotto naturale, gia' sulla pianta, e nostro compito e tirarlo fuori 
da dove e da come e' stato naturalmente prodotto nel modo piu' rapido e 
indolore possibile, con mezzi puramente meccanici, cioe' senza aggiunte 
o trasformazioni chimiche o biologiche del prodotto (le olive). 
Genuinita' significa solo lealta' di questi procedimenti. Se essere 
genuino per un olio significa essere figlio dell'oliva e null'altro, non 
c'e' dubbio che l'olio ancestrale, quello delle immagini di tradizioni 
spesso inventate, fosse genuinissimo. Un genuino olio lampante, visto 
che la maggior parte dell'olio veniva proprio prodotto per accendere le 
lampade. A parte un po' d'affiorato o di sgrondato per qualche dominus o 
feudatario (e c'e' stato un tempo non troppo lontano in cui extravergine 
identificava questo tipo di olio), era dura cacciar fuori dell'olio 
dalla pasta: ci lamentiamo oggi delle rese, immaginiamoci cosa dovessero 
  essere prima. L'olio delle olive per alimentazione popolare anziche' 
per i lumi, e' cosa recente. L'olio "tradizionale" cui le oleografie si 
riferiscono e' un prodotto se non industriale esso stesso, sicuramente 
di una tecnologia industriale. Dell'epoca industriale.
Il discorso sulla qualita' e' distinto da quello sulla genuinita', pur
presupponendolo. Nel senso che una volta sgombrato il campo da dubbi sul 
fatto che quell'olio e' fatto di succo d'olive, ci sono pure pochi dubbi 
sul fatto che l'olio e' ricco di sostanze molto pregiate che soffrono 
l'ossidazione, e che anche se io non posso vedere cosa succede dentro
quella macchina, se solo posso per un attimo rilassarmi e non pensare
che qualcuno ha sostituito le olive con qualcosa di abominevole, mi 
rendo conto che e' anzi bene che la pasta non sia cosi' esposta e 
visibile. Supponiamo che il frantoio (mini) sia nostro. Che quello sia 
il nostro mixer di cucina. It's ok, ci sono le nostre meravigliose olive 
li' dentro. Ci fidiamo. Non e' il caso di spalmare la pasta all'aria,
e se anziche' dover fare la pila di fiscoli (mi raccomando, 
rigorosamente di sparto e guai ai materiali sintetici, tante volte fosse 
troppo facile pulirli gia' come sono) abbiamo la possibilita' di una 
industrialissima centrifuga, sappiamo che quello che esce da una 
macchina non necessariamente e' olio da macchine.
Ecco l'immagine che dovremmo sostituire, allora, a mio avviso: quella
dell'industria, puzzolente di smog. Sostituiamola con quella di un 
laboratorio magari. Ma rendiamoci comunque conto, prego, che l'unico 
motivo per cui si possa voler preferire un olio di cui crediamo di 
vedere tutto solo perche' vediamo il pastone girare nella vasca, e' il 
terrore di essere turlupinati. L'olio "giusto", oggi che sappiamo un po' 
di piu', e' imo un'altra cosa.


e per quale motivo :)
salut 

 molto evelevato e non si sputtanerebbero per pochi quintali di prodotto.
:-)
non ho nulla da dimostrare ne' da vendere qui. Conosciamo e siamo
conosciuti, quindi il rapporto e' amichevole e si ottegono risposte non
"ufficiali" talvolta.
:-)
e' stata chiesta una cosa, ho riportato una esperienza. Detto cio' ne
fate qello che volete, esattamene come facciamo noi dopo tale dalogo o
dopo che abiamo visto come ottengono un olio di sansa, come gli
espertoni si sbraccano con temi tipo il mosto d'olio ce noi ci faccamo
perche' e' buonissimo ma che non esiste in commercio ecc ecc
:-)
Buon appetito a tutti
Saluti

 male, qalche cosa di aspro, amaro?
Per l'olio si parla di irrancidimento, ovvero una serie di possibili 
cause che ossidano i fenoli alterandone il sapore.
Se il difetto non era presente nell'olio appena spremuto, ovvero dato 
dalle olive oramai troppo mature o lasciate lì troppo prima della 
spremitura, è un problema della conservazione:
recipienti sporchi, acqua residua (mosto fiore, una fregatura...), 
morchia, ce ne sono diversi.

 spremitura, è un problema della conservazione:
E se il difetto del rancido fosse presente appena franto, e le olive
fossero state impeccabili e frante dopo un giorno? Che cosa andresti/e
a cercare?


Stando a quello che ci hanno detto durante il corso le olive vanno 
raccolte non appena la prima di tutto l'oliveto cambia colore, che è la 
situazione in cui i polifenoli sono al loro massimo. Poi vanno lavorate 
al più presto, anche solo una notte nei sacchi o ammucchiate può portare 
a processi fermentativi che causano appunto il difetto del riscaldo, che 
è sia al naso che in bocca come un leggero rancido, che però declassa 
l'olio senza scampo. Le olive eventualmente in attesa vanno poste in 
cassette e in locali aereati, se affondi una mano nella massa e senti 
calore vuol dire che si stanno alterando. Ovviamente le olive devono 
essere pulite, poche foglie, niente terra, etc etc.

 essere pulite, poche foglie, niente terra, etc etc.
Ovviamente. Ci pensa comunque il frantoio a lavarle e defoliarle.
Come puo' uscire olio col sentore di _rancido_ in queste condizioni?
Con tutti gli altri parametri chimici largamente entro i limiti,
inclusi i perossidi. Eppure una ragione deve pur esserci.



 inclusi i perossidi. Eppure una ragione deve pur esserci.
strano... il frantoio è in continuo?

 strano... il frantoio è in continuo?
Eccome. E che continuo.

 come olio d'oliva, e ti pagano con extravergine.
non e' quello che ho detto ma va bene lo stesso. Era solo una nota ad
una domanda che ha il valore di un discorso in sala d'attesa :-)
Frangiamo da decenni, molto di piu' se vado indietro tra i miei
antenati, quindi mi fa sorridere leggere quello che si pensa e crede
dall'esterno sulle lavorazioni, i frantoi e quant'altro.
Ma e' giusto e sacrosanto ognuno abbia le sue idee.
Un saluto a tutti

"ufficiali" talvolta.
IN questo siamo simili: neanche io ho nulla da dimostrare o da vendere qui. 
e faccio esattamente come te, riporto la mia esperienza.
Ciao. 

 a cercare?
L'unica spiegazione che mi viene in mente è contaminazione del frantoio.
In realtà ci sarebbe anche un'altra ipotesi: sostituzione dell'olio da parte 
del frantoiano.
In ultima analisi potrebbe essere che confondi il rancido con altri 
attributi positivi o negativi che con il rancido non hanno niente a che 
fare.
Ciao. 

 la risposta e' la raccolta scalare.
Completamente d'accordo con te! Il periodo di raccolta varia in base a molti 
fattori primo tra cui il cultivar. In linea di massima non trovo corretto 
raccogliere nel momento in cui la prima oliva cambia colore.
Concordo anche sul resto delle tue affermazioni circa la differenza tra 
riscaldo e rancido, sulle modalità di conservazione delle olive e e sui 
tempi di lavorazione

 ha scritto nel messaggio 
news:YrKdnZDiUfO...@bt.com...
Non quoto perchè dovrei riportare tutto il tuo discorso che approvo in pieno 
e riassumo in una sola parola: giustissimo. 

 Eccome. E che continuo.
Quelli del frantoio che dicono?

 Quelli del frantoio che dicono?
Non li ho manco interpellati perche' assumo che la loro postura
terrebbe conto dell'uso che io potrei voler fare delle loro parole,
quindi immagino che una loro risposta informale non mi sarebbe di
grande aiuto, ammesso che la ottenessi.

 fare.
Nel caso sarebbe il panel di assaggiatori che lo ha confuso.
Vedo che non sono molte le ipotesi che vengono in mente. Devo dire:
neppure a me.

 Ma e' giusto e sacrosanto ognuno abbia le sue idee.
Basandole su fatti, possibilmente. Se ritieni che qualcuno dei fatti
che sono stati rammentati sia falso, renderesti un servizio utile a
indicare quali.

>neppure a me.
Se scartiamo le ipotesi della sostituzione dell'olio e dell'abbaglio del 
panel, resta l'ipotesi della contaminazione. Iin realtà tale contaminazione 
può essere oltre che dei macchinari del frantoio, anche del serbatoio nel 
quale l'olio è stoccato, dell'attrezzatura con il quale è stato campionato e 
della bottiglio o recipiente nel quale è stato messo dopo il campionamento. 
Una errata conservazione e per assurdo anche una esposizione alla luce 
diretta del sole, nel breve periodo dà luogo ad una fotoossidazione con 
variazione dei parametri analitici (primo tra tutti il k270) ed un viraggio 
di colore ma non un irrancidimento.
Mi è capitatao personalmente di campionare un olio DOP assolutamente 
perfetto da un serbatoio in acciaio inox pulitissimo e di aver rilevato un 
fortissimo sapore ed odore di rancido. Da una accurata ricostruzione dei 
fatti è risultato contaminato il secchio nel quale era stata fatta la massa 
per il campionamento. Errore gravissimo da parte mia che avevo omesso di 
controllare tale recipiente, ma che mi è servito di lezione.

 qual'e' la verita' dall'interno dei frantoi.
:-)
ho smesso di fare l'idealista molto tempo fa per motivi personali che
mi hanno fatto vedere la mia morte in faccia e ho capito chiaramente
quanto vale questa umanita', quindi non combatto piu' battaglie contro
i mulini a vento.
Solitamente se non conosco una cosa premetto un "penso che". Ci sono
poi cose che sono dovute ad esperienze (so per esperienza decennale
coem si svolge la vita nei frantoi), contatti privilegiati (non a
livello di banale amicizia) che confermano le miei idee ed esperinenze.
Riporto queste e premetto che sono frutto della mia esperienza.
Dopo di che giustamente tu puoi e devi non fidarti. Vai a verificarlo.
Semplicemente un'altra campana che puo' servirti per leggere meglio i
dati che hai a disposizione, per farti capire che forse la tua prima
lettura e' una posizione, io ne riporto un'altra, la verita' sta nel
mezzo .....
Non posso e non voglio convincere nessuno di nulla, visto che tra
l'altro mi piacerebbe poter lavorare bene e mi piace mangiare e bere
bene .....

 controllare tale recipiente, ma che mi è servito di lezione.
Infatti l'anno prima il coacervo me l'ero fatto in una pentola appena
lavata sciacquata e asciugata, ero gia' allora molto a pelo ritto circa
le preoccupazioni di qualita'. Puoi immaginarti l'anno dopo, cioe'
l'anno scorso (infatti ho evitato del tutto passaggi inutili e l'olio
e' entrato dal separatore alla bottiglietta del campione). E tuttavia
non e' stato sufficiente. Le prossime me le spremo con le mie mani ;-)

 i mulini a vento.
Got it.
Da quel pochino che ho gia' intravisto, ho capito che sotto il mercato
dell'ev girano degli interessi incalcolabili a livello mondiale che la
gente neppure immagina; e che una sostanziosa porzione di questi deve
la propria esistenza a un'interpretazione elastica della legge, o a una
sua distratta applicazione; che per gli aspiranti rompiscatole c'e' di
che sbizzarrirsi e di che pagarne carissimo. Confesso che anche se non
legati ad alcunche' di specifico, presentimenti riguardanti
l'incolumita' personale mi erano venuti di quando in quando.
Cosi' e' signori. Anche se non vi piace.
Com'era la domanda del thread?

 ha scritto nel messaggio 
news:1153144450....@m79g2000cwm.googlegroups.com...
xolotl67 wrote:
Resta soltanto l'ipotesi dei macchinari contaminati da olio rancido. Era per 
caso la prima produzione dopo un lungo periodo di inattività? Potrebbe 
essere sufficiente una pulizia non accurata delle tubazioni di collegamento 
tra gramolatore e centrifuga o tra centrifuga e separatore per dare un 
deciso rancido ai primi quintali di prodotto.
Mi sorge un dubbio... l'olio in questione è stato da te assaggiato sia prima 
del campionamento che dopo l'esito del panel? Sei sicuro che si tratti dello 
stesso olio ed escludi l'eventualità che il panel abbia fatto confusione? In 
effetti non è raro sentire di laboratori medici che confondono le analisi di 
ignari pazienti figurati quanto deve essere più facile scambiare le analisi 
di un EVO. 

tutti piu' che ok.
A voler chiarire meglio il significato dell'analisi spettrofotometrico 
spiego il + brevemente possibile il tutto ;)
Un significativo aumento dell'assorbimento di luce ultravioletta alla 
lunghezza d'onda di 232 nm si ha nel caso di coniugazione di due doppi 
legami, mentre alla lunghezza d'onda di 270 nm si verifica l'esistenza di 
coniugazione di tre doppi legami.
La misura dell'assorbimento specifico a queste due lunghezze d'onda rivela 
quindi quale alterazione abbiano subito rispettivamente l'acido linoleico e 
l'acido linolenico principali poliinsaturi presenti nell'olio di oliva. La 
normativa impone dei limiti a questi due parametri in quanto la coniugazione 
dei doppi legami è sempre indice di alterazione dell'olio, attribuibile a 
trattamenti tecnologici (raffinazione) o semplicemente a fenomeni di 
ossidazione.
In questo caso, l'aumento dell'assorbimento a 232 nm evidenze la formazione 
di idroperossidi, mentre quello a 270 nm è indice di presenza di composti di 
degradazione di questi ultimi (aldeidi e chetoni), e quindi di 
irrancidimento in atto.
Ma anche: nell'olio vergine "proviente dalla sola spremitura", i doppi 
legami degli acidi grassi insaturi sono in posizioni particolari e non sono 
mai vicini, cioè esiste sempre un CH2 in mezzo, non ci sono doppi legami 
contigui; ma se si effettua un processo di raffinazione si lasciano tracce 
caratteristiche: la soda impiegata per deacidificare l'olio agisce sulla 
struttura dell'acido grasso, provocando lo slittamento  dei doppi 
legami("non aumenta il numero dei doppi legami);questo slittamento comporta 
un assorbimento caratteristico all'ultravioletto: l'U.V. K270 presenta un 
picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi) per la presenza 
di dieni formatisi per slittamento.
PS. "Solitamente" il valore dei perossidi va "braccetto" col K232.
... finita la lezione di chimica  :)

 di un EVO.
Se l'ha fatta non credo di essere in grado di ricostruirlo e di
provarlo anche soltanto a me stesso.
E' esperienza, preziosissima, anche questa. 
Grazie mille per il parere.

 ... finita la lezione di chimica  :)
Fantastica. Grazie ancora.
A questo punto spero mi perdonerete se posto dei valori. Sono i valori
dei parametri che ho dovuto controllare per la dop. Quelli del 2004 
(olio risultato eccellente) e quelli del 2005 (olio risultato rancido), 
insieme ai valori limite per la dop tanto per dare un ordine di 
grandezza di riferimento a chi non e' familiare con la materia:
Parametro     2004      2005       Limite (max salvo specificazione)
Acidita'      0.13      0.18        0.50
Perossidi     4.6       7.7         12
K232          1.67      1.62        2.1
K270          0.11      0.10        0.2
DeltaK        0.00      0.00        0.01
Polifenoli    338       239         150 (min)
Tocoferoli    186       230         140 (min)
Per brevita' tralascio l'analisi GC degli esteri metilici degli acidi 
grassi (la composizione in acidi grassi) e le mediane del fruttato, 
amaro e piccante.
Se ha un senso per qualcuno..

 
alla fine quello che conta è l'analisi sensoriale...


Non c'e' dubbio. Cercavo appunto di rendermi conto, di riconciliare i
due dati (chimico e sensoriale), per capire se e fino a che punto il
quadro e' compatibile con un evoluzione "interna" all'olio in
questione, ovvero se a lume di logica devo andare a pensare a cause
"esterne". Capire se e quanto e' dirimibile questa questione. Ma gia'
il quadro me lo sono un po' chiarito grazie ai vari interventi.

 Bismarck" (cit.)
"Tegame" alla Bismarck? Cos'e', una ricetta toscana? ;)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 


I parametri che riporti non riescono a spiegare l'arcano. O meglio escludono 
alcune ipotesi e ne lasciano aperte quelle che ti ho già accennato.
I valori di acidità in entrambe i campioni indicano olive sane e ben 
lavorate esenti pertanto anche da quel riscaldo di cui avevi parlato. In 
realtà collegare l'acidità a difetti organolettici significa addentrarsi in 
terreni particolarmente sconnessi, ma in questo caso una generalizzazione ci 
può stare.
Perossidi e spettrofotometria escludono che l'EVO sia ossidato e pertanto 
non sarebbero compatibili con una ipotesi di rancido da ossidazione. Credo 
però che una contaminazione organolettica da alro EVO rancido possa 
danneggiare solo il gusto senza incidere sui risultati analitici e pertanto 
questa mi sembra continui ad essere l'ipotesi più probabile. 

questa mi sembra continui ad essere l'ipotesi piů probabile.
dipende, appunto, dai valori e questo non č il caso
salut 

 dipende, appunto, dai valori e questo non è il caso
Questo non e' il caso di ipotizzare contaminazione da altro olio
rancido, vuoi dire? O il contrario?
Grazie a entrambi, mi siete di grande aiuto.

 "xolotl67"


Chimicamente è tutto non bene, ma benissimo   :)
Naturalmente l'inquinamento da altro extravergine rancido, ma buono 
analiticamente, non è da escludere, anche se in quantità sicuramente modeste 
(non dimentichiamo che l'olio assorbe, olfattivamente parlando, di tutto e 
di più).
PS. se dovessi aver bisogno di analisi veloci, affidabili e a buon prezzo ;)
Scherzi a parte, se dovessi aver bisogno di analisi posso aiutarti

 da mettere sulla mozzarella con rosmarino e sale.
ste', ma poi che olio hai comprato? :-)
steo153

 Scherzi a parte, se dovessi aver bisogno di analisi posso aiutarti
Grazie mille, fa sempre comodo poter contare su piu' pareri indipendenti.

 che si dovrò ricercare esclusivamente in via analitica.
questo mezzo di comunicazione e' eccezinale per dar spazio ai malintesi
...
Ho mai parlato di carateristiche chimiche da qualsiasi parte?
Cercando di spiegare come l'uomo della strada descrive un certo tipo di
gusto chiamandolo acido, ho fatto dei riferimenti ad una qualche
analisi?
Non mi sembrava .......
:-)
Rilassiamoci con una bella bruschetta o frisella, che fa caldo ed e'
meglio
:-)


Torno ora da due giorni di ferie...
credo che comprero' quello con l'etichetta piu' bella....
Oppure mi rifidanzo con la ragazza pugliese!

 credo che comprero' quello con l'etichetta piu' bella....
ottima scelta! ;-)
steo153

>meglio
Rispondo con piacere ai tuoi sorrisi. In effetti di malinteso deve essersi 
trattato, ma quando hai parlato di acidità credevo che ti riferissi a quella 
rilevabile in via analitica.
Vada ber bruschette e friselle che sono sempre un ottimo sistema per trovare 
punti di intesa.
:-) 


Ragazza pugliese? Spero che non chiederai al NG come fare a riconoscere 
quella giusta!
Per la cronaca io ne ho sposata una. 

xolotl67 ha scritto:

Quelle pugliesi sono sempre giuste!!!!
:)

 :-)
no problem.
Infatti so bene che l'acidita' e' una caratteristica analitica
fondamentale nella classificazione, ma quando mia madre parla di
qualche cosa di un certo tipo, che so, verso l'andato a male o altro,
lo definisce acido. E cosi' come lei anche noialtri.
Se debbo essere sincero non facciamo analizzare chimicamente il nostro
olio (non ci interessa, sappiamo essere fatto con tutti ma proprio
tutti i crismi perche' lo usiamo prima di tutto per noi .....), per cui
potrebbe anche essere non classificabile come extravergine se
l'acidita' superasse il valore di classificazione e modificabile
appunto chimicamente .....
Le friselle piu' mitiche me le porta un amico da Manduria, spalmatina
con il nostro pate' di olive, pomodorini e buon appetito ......
:-)

 Non mi sembrava .......
Beh, hai detto questo:
"mio padre non ha mai fato fare un'analisi chimica perche' riconosce
tutto a palato".
Indipendentemente da quello che intendevi dire, ammetterai che non
sarebbe del tutto campato per aria pensare che tu intendessi dire che
"a gusto riconosce l'acidita'", e che tu ti riferissi alla stessa
"acidita'" cui comunemente ci si riferisce in ambito oleario, quella
che si misura in percentuale e che deve stare sotto lo 0.80% eccetera.