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Titolo: RRR: Semifreddo ( ristampa)

Riposto a richiesta una ricetta dell'anno scorso. Mi scuso con i
vecchi partecipanti per la ripetizione di una ricetta che gia'
conoscono.
Il semifreddo fatto ad arte e' un tantinello laborioso; e non in tutti
i casi funziona il principio della ricetta base.
eccoti una  ricetta per il semifreddo allo zabaione che fac  cio da
anni: veniva da un vecchio libro molto tecnico per gelatai; io l'ho
leggermente messa a punto. 
Il semifreddo si compone di tre parti:
Crema base  35%
Meringa all'italiana  15%
Panna montata   50%
Per 2.5 Kg di gelato.
** La crema base:
9 tuorli
225 gr zucchero
50 grammi di Farina
450 gr di marsala
Monta i tuorli con lo zucchero ed alla fine aggiungi la farina
setacciata. Amalgama ed aggiungi il marsala. Amalgama bene.
metti sul fuoco e cuici montando bene con una frusta finche' la crema
sara' consistente.
** La meringa all'italiana:
450 grammi di zucchero
50 grammi di destrosio o glucosio
albumi di 8 uova a temperatura ambiente
120 cl di acqua
Prepara gli albumi in un contenitore e prepara una bella frusta
elettrica.
In una casseruola metti acqua,  400 gr di zucchero e lo zucchero
invertito ( destrosio o glucosio) e cuoci. Usa un termometro e quando
lo sciroppo ha raggiunto 105 ° ti sposti alla frusta elettrica e monti
le chiare  a neve ferma aggiungendo verso la fine 50 grammi di
zucchero.
nel frattempo lo sciroppo, dovra' raggiungere i 115° ( ci mette
un'eternita') . Appena li ha raggiunti lo versi piano piano a filo
sulle chiare, continuando a mandare la frusta elettrica ( quelle tipo
Mulinex con la base ed il recipiente rotante sono perfette perche' non
ti servira' l'aiuto di un'altra persona). la frusta elettrica
continuera' a montare, ora a bassa velocita', finche' la meringa non
sara' piu' calda. Diciamo una decina di minuti di sbattitura .
** La panna montata:
Tieni in frigo fino all'ultimo momento 1.2 Kg di panna e montala
leggermente dolcificata.
** Preparazione finale
In un recipiente definitivo ( io uso delle "insalatiere"  inox)
mischia la crema zabaione e la meringa. Mischia molto gentilmente
amalgamando bene. Fallo con movimenti circolari dall'alto al basso
cosi' prendi la mano per quando dovrai aggiungere e  mescolare anche
la  panna montata. 
Copri e metti in freezer per 3~ 4 ore.
Il semifreddo prende il suo nome non perche' sia meno freddo del
gelato ma per via del fatto che essendo piuttosto " sensualmente"
morbido e vellutato, da l'impressione di non essere un duro pezzo di
gelato. Ora si pone il grosso problema domestico della conservazione
del semifreddo (come di tutti i gelati in genere). la temperatura di
condervazione dovrebbe essere intorno ai -15, mentre i nostri freezer
in genere vanno a -20, che e' un po' troppo freddo ed i gelati tendono
ad indurire un po' piu' del necessario; il semifreddo un po' meno per
via 
della gran massa di grasso che contiene, infatti il 50% e' panna
montata, 
poi 9 tuorli non scherzano.  No, non e' dietetico :-) 
 
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

 Il semifreddo fatto.....
grazie!!
--
Cordialità...
          Giancarlo

 metti [...] lo zucchero invertito (destrosio o glucosio) e cuoci.
Hmmm...
credo tu sia in errore, che io sappia lo "zucchero invertito" non
è il glucosio (o destrosio che dir si voglia, mi risultano sinonimi)
ma il levulosio (che gira a sinistra anzichè a destra), che viene
detto "invertito" proprio perchè la molecola è speculare rispetto
a quella del destrosio (da cui anche l'opposto senso di rotazione).
Chiedo conferma ai chimici del gruppo... (Giorgioooooooooooo....).
Ciao.
Mauro

 Mauro
Lo zucchero invertito è saccarosio c12h22o11 + h2o acqua, che per un
processo chimico viene invertito e diventa una miscela al 50 / 50 di c6h12o6
fruttosio e c6h12o6 destrosio (o glucosio)legati molecolaremente all' acqua.
Ne risulta uno "sciroppo dal spore amabile e con un potere dolcificante del
130/150 % rispetto al saccarosio (zucchero comune).
Ciao Beppe.


Più semplicemente...
Lo zucchero comune si chiama saccarosio che è formato dall'unione di
una molecola di glucosio ed una di fruttosio.
Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio
equivalente alla precedente che, però è legata chimicamente.
Stefano

ad indurire un po' piu' del necessario...
Io ho risolto mettendo il semifreddo o il gelato 15 minuti in frigo
prima di servire.
Stefano

prima di servire.
Infatti e' l'unico metodo casalingo :-)


Gianmaria Fontana di Sacculmino
RESPINTA!
Ho fatto varie prove senza termometro e mi sono sempre trovato bene.
In ogni caso il caramello ha una temperatura di 170°, un po' lontana
dai 121°... Sui tre minuti potrei essere d'accordo perchè varia a
seconda del tipo di pentola e di fiamma (Sono stato un po' stupido a
dirlo), ma se hai il termometro e non ci riesci sei tu che non sei
buono :-)
Sto scherzando, senza offesa, è un metodo sperimentato da me più
volte, e viene dalla scuola superiore di arti culinarie "Etoile"  una
delle lpiù importanti in Europoa.
Poi non ho detto gli albumi ma i tuorli, e se hai uno sbattitore a due
fruste devi stare molto attento altrimenti lo sciroppo indurisce prima
che riesci ad incorporarlo. L'ideale è una planetaria da banco tipo
Kenwood o KitchenAid.
Per maggiore precisione ecco gli stadi di cottura dello zucchero:
(Risultati mettendo un po' di sciroppo in acqua fredda)
106-113 Filet, un sottile filamento
112-116 Petit boulé, una pallina morbida
118-121 Moyen boulé, una pallina malleabile
121-130 Grand boulé, una pallina dura
132-143 Petit cassé, fili elastici
149-154 Grand cassé, fili fragili
160-170 Caramello chiaro, color miele
165-177 Caramello scuro, color ambra
Stefano 

165-177 Caramello scuro, color ambra
Nulla da eccepire sulla tabella: evidentemente seguiamo due ricette
diverse, tu lo fai a 121 io a 115. :-))) Non c'e' nulla che non vada
bene nel seguire ricette diverse.



Le differenze penso riguardino i tipi di scuola. Se non ricordo male
hai detto che hai preso la ricetta da un vecchio libro per gelatieri,
io da un libro che č stato stampato due anni fa. 
Per esempio, tu come crema base fai una vera e propria crema con
tuorli zucchero e farina. Giusto, nulla in contrario, prima cosě si
faceva.
Oggi in un certo senso i tuorli si pastorizzano e non si cuociono, per
questo si versa lo sciroppo a 121°C e si monta. In effetti con il
secondo metodo rimane un po' di quel sapore particolare che ha il
tuorlo crudo. 
Quello che stannno cercando di fare oggi queste grandi scuole č quello
di ottenere un prodotto ottimo come quelli di una volta ma
accontentando quelle care (soprettutto a noi professionisti) persone
che ci assillano con l'igiene... 
Quelle stesse persone che hanno permesso quello scempio con il
cioccolato...tutto per seguire gli americani, un popolo senza storia
per di piů...
Ma questo non c'entra con i semifreddi...
Stefano

io da un libro che č stato stampato due anni fa. 
Mi dai gli estremi ? Sono sempre interessatissimo a migliorare e a
sperimentare. Il vecchio libro era l'unico che trovai ma se c'e' di
meglio mi ci ficco :-)
Ti ringrazio,


Gianmaria Fontana di Sacculmino
é un manuale scritto da due grandi professionisti: Fulvio Scolari e
Teresio Busnelli, edito dalla Chiriotti: "Manuale della pasticceria
italiana".
E' un manuale ottimo, 560 pagine in cui prima vengono analizzate le
materie prime e poi una serie di ricette divise in 18 capitoli.
L'unico difetto è che tratta solo le ricette italiane, altre come lo
Strudel non ci sono.
Costa 75.000 mila e lo puoi trovare nel sito 
www.chiriottieditori.it
Non lo cercare nelle librerie perchè non si trova. Fa perte di una
serie di libri rivolti ai profesionisti. Anche il manuale della
decorazione è buono.
Stefano C.