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Titolo: ho fatto la pizza del Bonci!

Soddisfazione somma!!
Purtroppo ho messo un po' poco sale nell'impasto che era un po' insipido, ma la consistenza della pasta mi è piaciuta un sacco! Bella spessa e leggera!
100 di farina e 80 di acqua, 7gr di lievito in polvere per 1Kg di farina e 24 di frigo per la lievitazione.
 
Va-li-da! :-)

 100 di farina e 80 di acqua, 7gr di lievito in polvere per 1Kg di farina e 24 di frigo per la lievitazione.
 
cioč
 
1kg di farina
800g di acqua
7gr di lievito
 
...per la precisione :-)
 
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984


ma la pizza del bonci non era a lievito madre?

Certo, lui usa li lievito madre (tra l'altro che arriva da Vercelli), ma ci sono video sul web dove usa il lievito in polvere (per i comuni mortali).
Io sinceramente non avrei la costanza per mantenere un lievito madre...


Ecco,  atttendevo proprio codesta precisazione, visto che il post iniziale 
non mi tornava
 
Paolo

 -- 
Buon pomeriggio a tutti.
Che sarebbe sto' lievito secco?
Qualcosa di chimico?
Il lievito di birra va bene?
Se si,un cubetto per kg?
Tonia 
 

 Se si,un cubetto per kg?
l'equivalenza di tra secco e cubetto tradizionale e' di solito 1:3
 
Paolo
 

 Va-li-da! :-)
 
bono me la segno...una foto non ce l'hai (rifalla e facci una foto)...
ho il filmato che aspetta da tante settimane di essere applicato :-)
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 7gr di lievito
 
quanto è grande scusa? perché quella è un sacco di roba...
 
io una pizza tonda la faccio con 150gr di farina...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


quelle sono le proporzioni, Giovanni
farai l'impasto che scegli tu.  se vuoi fare una pizza singola con 150 gr di 
farina, prenderai 1/7 di quelle proporzioni, a partire da 1 g. di lievito secco
 
Paolo
 

Niente foto... ma penso la rifarò presto!
Sabato ne ho vista fare una (sempre da lui) con metà farro e metà 0... moooolto interessante!

Cos'è te l'hanno già spiegato. Di fatto penso sia semplicemente lievito di birra a cui è stata tolta tutta l'acqua.
Il Bonci in uno dei video che ho visto diceva che ovviamente il meglio è il lievito madre, ma non avendolo preferisce il lievito secco perché è più sicuro.
Il lievito fresco si conserva molto meno e potrebbe essere facilmente danneggiato anche solo stando qualche ora a temperature troppo alte.


succedaneo del lievito madre: meta' peso di liquido in yougurt. Piu'
la lasci i frigor e meglio diventa. Se fai dei rinfreschi su di una
massa di 2 kg di farina con 1/2 dose di lievito e yogurt dopo una
serttimana hai una pasta molto profumata in piu' lo yogurt aumenta la
croccantezza del fondo e la sofficita' dell'impasto


domanda d'obbligo: posso usare solo lo yogurt e niente lievito?
cerco tutti gli alternativi al lievito, finora conosciamo il baking soda 
soltanto
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 24 di frigo per la lievitazione. 
 
come mai lievitazione in frigo?
 
-- 
ciao
Vittorix

E che ne so? :-)
Così disse Bonci, così feci! :-)

 soltanto
 
Allergia?
 
Io sto avendo risultati passabili con cremor tartaro e bicarbonato di 
sodio, proporzione 100:45 in peso come suggerito da Chimico.
Meglio idratazioni basse, tra il 50% ed il 60%, e l'uso di uno stampo 
per pane in cassetta o plumcake per comodità di tagliare poi.


no purtroppo anche se usi solo lo yogurt dopo un po si sviluppa
lievito. Ma se fai l'impasto per l'irish bread con il lievito chimico
ed il Buttermilk il pane viene buonissimo senza lievito e soffice e
fragrante. Un po piu' compatto del pane normale ma buonissimo lo
stesso... mangialo caldo cerca irish bread e segui le istruzioni
vedrai...

 Va-li-da! :-)
 
 
E mo' mi sono persa... qualche thread fa, qualcuno non aveva
detto che con queste dosi era venuta fuori una cosa tipo blob
ingestibile?
Boh, forse sto confondendo le proporzioni o il fatto...? 
 

 Cosě disse Bonci, cosě feci! :-)
 
 
Ipse dixit. 
 

 Va-li-da! :-)
 
bravissimo! io gli ho dato sotto per i miei ospiti e... se la sono finita
tutta sti disgraziati! mi sono dovuto litigare gli ultimi  pezzi!
ps: io ho usato con soddisfazione il provolone e la provola affumicata al
posto della mozzarella. devo dire che tiene meglio la cottura
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 Boh, forse sto confondendo le proporzioni o il fatto...?
 
giovanni darke


 come mai lievitazione in frigo?
 
diceva lui in frigo nella parte meno fredda. 24 perché la farina di grano
duro che usa lui, necessita di questo tempo per la maturazione


 grano duro che usa lui, necessita di questo tempo per la maturazione
 
pito, e stando 24 ore fuori immagino che vada a male? credevo che per 
lievitare ci volesse una temperatura adatta ai fermenti (batteri, quello che 
sono), non immaginavo potesse succedere in frigo (di solito ci sono sui 
4gradi)
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 Meglio idratazioni basse, tra il 50% ed il 60%
 
che significa? proporzione tra acqua e altri ingredienti?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 fragrante.
 
interessante, che e' sto lievito chimico? parlavo di pizza cmq, pane come 
sai mangia il naan.
viste le foto degli altri pesci? ieri sono andato a pesca qui e non ho preso 
na mazza... dopo la Florida trovare qui il gelo e' stata dura :)
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 che significa? proporzione tra acqua e altri ingredienti?
 
Percentuale in massa dell'acqua rispetto alla farina, è l'unico criterio 
che io abbia mai incontrato per indicare l'idratazione del pane.
Ho provato fino ad 80% ma i risultati migliori quanto a compattezza e 
fruibilità del prodotto (devi poter tagliare delle fetet) sono intorno 
al 60%.
 
 
[1] 
http://goo.gl/oItxf
 

 lievito secco
 
se è così dove è il motivo di correggere tutti i valori che erano stati 
dati all'inizio, che sono gli stessi diviso 10?
 
100gr di farina 80 di acqua 7gr di lievito per 1kg di farina...
 
cmq ok
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 [1] 
http://goo.gl/oItxf
 
 
grazie
 
"Il difetto principale di questa prima formulazione è la sua rapidità nel 
reagire: nel giro di due minuti dall’aggiunta di acqua la maggior parte 
della CO2 è già stata rilasciata. Se l’impasto è particolarmente liquido si 
corre il rischio che l’anidride carbonica sia fuggita tutta prima di mettere 
in forno.
 
Ora nelle bustine di lievito chimico in commercio si usa un sale acido 
differente, che rilascia più lentamente il gas, a volte addirittura in fase 
di cottura in forno perché la reazione con il bicarbonato avviene solo ad 
alte temperature."
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 4gradi)
 
non lo so in tutta onestà. so solo che quando la tiro fuori appena riprende
ad acclimatarsi ha lo spunto per crescere un bel po' dipendentemente dalla
temperatura ambiente. in estate diventava una mongolfiera ;)
 
so di impasti fatti lievitare anche 72 ore. per quanto riguarda la
"maturazione" e altre cose sono ignorante ma ti confesso che asppena ho un
po' di tempo voglio informarmi presso le giuste fonti :)



mmmhhh... Vitto,  baking soda e' tutta l'altra famiglia, mi sembra, quella 
dei lieviti chimici
   Il suggerimento di Luca ha invece a che fare con una delle molte versioni 
"prepariamoci il lievito madre in casa".  con un minimo di rinfreschi, 
secondo la lavorazione suggerita', avrai il tuo vigoroso ceppo di lieviti 
per pane.  Il risultato, per chi li usa, e' assai gratificante.
   nulla davvero a che fare con la baking soda
 
Paolo
 

 sai mangia il naan.
 
ehi, qui c'e' un po' di confusione!  tra lievito epr panificazione e lievito 
chimico.
   ripasso, ripasso generale, diamine!
 
Paolo
 


tu credi davvero di iniziare CON ME uno dei tuoi tira-e-molla?
consiglio:  il thread sulla caduta del satellite e' il secondo a destra. 
quello sulla triste sorte dei millepiedi zoppi un poco piu' avanti, nel 
vicolo.  la discussione sull'effetto dei neutrini nella croccantezza 
dell'arrosto di agnello al bar di fronte
 
accomodati
 
 
Paolo
 
 


ma La moglie di Vittorio e' allergica ai lieviti, quello che sta
cercando vittorio e' un pane morbido senza lieviti vivi. L'irish bread
e' abbastanza buono, si fa con il buttermilk che e' piuttosto acido e
sapido, e la polvere lievitante chimica. E' un tipo di pane che ho
fatto varie volte. E' buono caldo, quando si raffredda un po meno ma
e' comunque la migliore alternativa che puoi trovare al pane lievitato
naturalmente...

 fatto varie volte. E' buono caldo, quando si raffredda un po meno ma
 
 
capito il problema e la soluzione:  una combinazione tra lievitazione acida 
e baking soda, che fanno meta' lavoro ciascuno, all'incirca
   ho presente il problema dell'allergia, e credo che la soluzione 
definitiva sia il passaggio tout court al lievito madre; per chi ci riesce, 
c'e' anche il vantaggi della durata: tutti concordano che una pagnotta con 
lievito madre ha una durata di parecchi giorni, sempre ottimo
 
Paolo


no ancora al freddo, torniamo domenica ... Non ho visto dove le hai
postate?


ho paura che se hai una allergia, che e' diverso da intolleranza, ai
lieviti sia piuttosto pericoloso provare. Si rischia lo shock
anafilattico...E Daniela ha una forte allergia ai lieviti...

 anafilattico...E Daniela ha una forte allergia ai lieviti...
 
lo yoghi che consigli, appunto, non e' nella categoria dei lieviti 
(lievitazione alcolica) di cui l'allergico deve temere :)
 
Paolo

Allora,
la mia spiegazione delle dosi mi sembrava chiara... :-)
Per 100 parti di farina, 80 parti di acqua e 7gr di lievito per ogni kilo di farina.
 
Io ho fatto 500gr di farina, quindi 400cc di acqua (l'80%) e 3.5 gr di lievito (la metà)... 
 
Mi è venuta una teglia rettangolare di quelle che entrano giuste nel forno (ho un forno normale, credo largo 60cm).
 
Diciamo che vengono circa 2 pizze come "area", ma viene alta 2cm!

 (lievitazione alcolica) di cui l'allergico deve temere :)
 
Il problema è che nella lievitazione acida che consigli tu non è escluso 
che ci sia s.cerevisiae (pensa all'innesco con la frutta) né che 
l'allergia sia limitata solo a questo lievito.

 
 
 
troooooppo forte!!!  lol

 tu credi davvero di iniziare CON ME uno dei tuoi tira-e-molla?
 
no no la domanda era seria, veramente.
 
(e non ci sto riprovando)
 
se ricordi "recentemente" ho acquisito il concetto di idratazione 
percentuale, che č riferita alla farina (e non al totale), quindi mi 
chiedo la differenza tra 100/80 e tra 1000/800.
 
 
ciao
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 sui 4gradi)
 
Un dato di fatto è che a temperatura più bassa i lieviti vanno più piano 
e ci impieghi un bel po' prima che diventi acida.
Credo inoltre che ci siano più ceppi che concorrono, anche se il lievito 
di birra non dovrebbe avere poi poi tutta queste varietà, e tenendola in 
frigo fai una sorta di scelta.
Insomma una pasta lievita in frigo è diversa a una lievitata in poche 
ore fuori, il perché non lo so, ma la prima ha uno sviluppo più simile a 
quello di una lievitazione con pasta madre (ho detto più simile, anche 
se "non gli somiglia pe' niente").
 
 
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 iniziale non mi tornava
 
Ho riscritto la stessa cosa, solo che io l'ho messa tipo ricetta del 
libro di cucina, mentre DM usava le proporzioni tra farina e acqua e i 
valori assoluti sul lievito ....molto comune in panificazione ma un po' 
forviante per chi non è abituato. :-)



e' ben descritto nei blog/siti seri sulla panificazione
   quello che avviene in frigo non e' una lievitazione, ma una maturazione, 
una cosa differente, che appunto usano i pizzaioli e/o panificatori piu' 
tradizionali, per un risultato di molte spanne superiore alla procedura 
diciamo "standard"
    la proporzione di temperature/tempi/parametri di lavorazione e' cosa 
ovviamente complessa assai, per la quale ti rimando a chi meglio di me sa 
spiegare la cosa.  un blog completo in questo senso e' profumodilievito, poi 
c'e' il sito di gennarino (
panefattoincasa.net
) e altri a tua scelta
 
Paolo
 

 postate?
 
Facebook. insomma ogni volta che pescavo li' prendevo bei pesci, tornato qui 
sono andato una volta e preso niente...
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 cercando vittorio e' un pane morbido senza lieviti vivi.
 
la pizza morbida senza lieviti vivi :)
 
-- 
ciao
Vittorix

 definitiva sia il passaggio tout court al lievito madre
 
ci ho provato, le fa un po' di allergia lo stesso
 
-- 
ciao
Vittorix


Caspita, questo e' un problema serio
vuoi dire che sei costretto a vivere di piadina e gnocco fritto tutta la vita
son sacrifizzi, me ne rendo conto, diamine!
 
Paolo


 
 
Stai scherzando spero...  


 
 
 
io ricordo che un'amica di mamma lo comprava già pronto in farmacia.
 
 


A prezzi da farmacia appunto.
 
puoi comodamente comperare il cremore in drogheria, e usare il bicarbonato 
che si tiene in casa per i vari impieghi
   va miscelato al momento, appunto.
la mia proporzione e' un filo diversa da quella suggerita da Chimico:  12 
gr. di cremore e 8 di bicarbonato e' la misura che adotto al posto delal 
bustina di lievito bertolini.
come spesso avviene, puo' apparire non ci sia differenza.  se pero' si torna 
alla bustina dopo avere impiegato questa, ci si accorge del differente gusto
 
 
Paolo
 
 


 
 
Uhm... mi spieghi meglio?
 
 


Cosa posso psiegarti di piu'?  l'idea e':  invece della bustina bertolini, 
mi fo' il lievito da me.
parliamo di quello da dolci, per capirci.  primo vantaggio:  non c'e' 
l'aroma vanillina, fisso nelle bustine commerciali
poi manca l'elemento stabilizzante (quello che ferma l'attivazione del 
lievito finche' e' in busta), e a mio parere si sente come mancanza di quel 
fondo "piccantino" che pizzica la punta della lingua quando mangi un dolce 
fatto con il lievito commerciale
 
o forse volevi sapere qualcos'altro?
 
Paolo
 
P.S. in assenza della drogheria, puoi ordinare il cremore in farmacia.
 


 
 
Sì, scusami ho messo la frase senza cancellare il resto, intendevo se potevi 
spiegarmi le differenze di risultati tra cremore+bicarbonato e la classica 
bustina paneangeli o bertolini. 
 

 bustina paneangeli o bertolini.
 
Dovresti provare. come ti ho detto secondo me manca un certo fondo un po' 
pizzicante della bustina.  so che vi sono poi persone un po' intolleranti al 
lievito/conservanti, che non mangiano biscotti e frollini proprio per via di 
questi componenti.  e apprezzano molto le mie torte "senza"
 
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:j86j4k$no4$2...@dont-email.me...

Ok, quindi il risultato è sicuramente migliore. 
 

 io ricordo che un'amica di mamma lo comprava già pronto in farmacia.
 
Non è chiaro a cosa ti riferisca con il pronome "lo":
- se è il cremor tartaro anche io lo compro in farmacia, mica lo 
sintetizzo;
- se è il lievito chimico già pronto, cioè 
cremore+bicarbonato+stabilizzante per non farli reagire allora quello 
acquistato è lo stesso prodotto che trovi nel Pane degli Angeli 
(controllare gli ingredienti sulla bustina).

 bustina di lievito bertolini.
 
Però esaurendo i reagenti aumenti la lievitazione, o lo fai proprio per 
il sapore aggiunto dal bicarbonato?

 bustina paneangeli o bertolini.
 
La bustina ha anche "corn starch", cioè la maizena, che evita la 
reazione del preparato finché non lo aggiungi all'acqua dell'impasto. La 
vanillina.
 
Puoi anche preparare l'agente lievitante da conservare aggiungendo la 
maizena e conservandolo pronto all'uso.


 
Sono stata troppo sintetica, intendevo che comprava in farmacia i due nelle 
proporzioni precise e adatte per quello che doveva fare, che era meglio che 
andare a fantasia coi grammi. 
 

 Stai scherzando spero...
 
beh chiedi a pmf e a [claudio].
 
-- 
 
 >Giovanni
 


che e' lo gnocco fritto? :)
la cosa piu' difficile all'inizio per lei e' stata la pizza, poi abbiamo 
scoperto che il 75% dei pizzaioli sono cosi' gentili da fartela al momento 
senza lievito, e viene anche bene.
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 il sapore aggiunto dal bicarbonato?
 
Perdona, non ho capito la domanda. leggo e rileggo e non capisco cosa 
significhi "esaurendo i reagenti aumenti la lievitazione".
   Non c'e' alcun sapore di bicarbonato: le lievitazione e' quella giusta. 
se fai una torta cresce come una torta, senza alcun gusto specifico, anzi, 
_senza_ quel certo pizzicore specifico della bustina
 
Paolo
 

 che e' lo gnocco fritto? :)
 
http://tinyurl.com/3naoqbe
 
 
gnocco fritto, torta fritta, crescentina fritta, e in certi luoghi pure 
pasta fritta.  sempre di quello si tratta.  non lievito nel'impasto cmq
 
Paolo
 

 ha scritto nel messaggio 
news:j889bk$v7n$3...@dont-email.me...

il lievito c'è quasi sempre 
 
 


mai
ho i testimoni
e sono disponibile ad ogni prova
basta che ci mettiate gli affettati
 
Paolo
 
 


 
il lievito c'č quasi sempre poi se non c'č si usa l' acqua minerale gasata. 
 
 

 nel'impasto cmq 
 
mia moglie le chiama le zeppole
 
-- 
ciao
Vittorix

 ha scritto nel messaggio
news:j891ug$st2$1...@tdi.cu.mi.it...

Naaa, le zeppole sono dolci e lievitate e, almeno qui, hanno una forma a 
ciambella. 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:4ea81254$0$6837$5fc...@news.tiscali.it...

.pure qui da me
e con la stessa pasta facciamo anche
i bigne',cotti al forno.
Secondo me si possono anche friggere,
in quel caso sarebbero zeppoline senza buco.
Cmq sia so bboni!!!!!!!!!!!!!!!
Altroche'!!!!!!
Tonia 
 

 _senza_ quel certo pizzicore specifico della bustina
 
Intendo dire che con 12 g di cremore reagiscono poco più di 5 g di 
bicarbonato, se facessi reagire anche gli altri 3 grammi (con cremore o 
altro ingrediente acido) avresti più produzione di gas e quindi più 
lievitazione.
Se non aggiungi altri elementi acidi ci sarà un po' di bicarbonato, 
anche se non riconosci il sapore.

 lievitazione.
 
ah, ok, ora ci sono
 
Sulle proporzioni, tu ti riferisci alla indicazione di Chimico, che in 
effetti lavora in condizioni di laboratorio
   io ho utilizzato, e continuo ad usare, la misura indicata sulla base 
delle indicazioni che si ritrovano nel libro dell'Artusi (all'epoca non 
esistevano le bustine pronte), su varie ricette sparse del suo fondamentale 
testo.  L'ho sempre trovata una misura ragionevole, mai eccedente nel 
sapore, mai insufficiente nella lievitaizone
alcune persone intolleranti al lievito in bustina mi hanno confermato la 
particolare gradevolezza dei dolci cosi' preparati
   non ne faccio ovviamente una postulato come la velocita' della luce 
(anzi, no... quello non piu', citofonare Gelmini):  magari al prossimo giro 
di biscotti e ciambelle provero' anche la lieve variazione indicata, per 
verificare il risultato.
 
Paolo