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Titolo: pan di spagna

Ciao,
la ricetta che ho del pan di spagna prevede meta' farina e meta' fecola.
Io ho la maizena,va bene lo stesso?
6 uova
180g di zucchero
75 di farina manitoba
75 di fecola
pizzico di sale
limone grattuggiato.
grazie a tutti
Tonia 

 wrote in
news:9nPYe.7034$
kA.3...@news3.tin.it
: 

Sono due cose diverse potrebbe andare ma non ho mai provato: al massimo
usa tutta farina. E sicuramente la manitoba non e' adatta: ci vuole
farina debole, che poi e' la comune 00 da supermercato 
-- 
ciao
TT
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Data: 2000/09/29
Oggetto: GNAM Pan di Spagna
  Allora dico anche la mia,  riprendendo una ricetta gia' passata qui
Uova  N a piacere, a seconda della dimensione desiderata
 Zucchero  30 gr per ogni uovo usato
 Farina    25 gr per ogni uovo usato
 Con lo sbattitore elettrico si parte sbattendo le uova con lo zucchero,
fino a creare un
 composto estremamente spumoso.
   Vi si incorpora la farina setacciata, mescolando lentamente,
 acciocche' il composto non perda "spumosita'.
   sin inforna a 180 gradi per i canonici 45 minuti.
 NOTE: Come potete notare niente lievito, ne' burro.  Infatti l'elevato
contenuto in uova e
 il montaggio con le fruste rende inutile il
 lievito.  L'assenza di burro rende cosi' friabile il pan di spagna che
e' quasi
 impossibile mangiarlo "a secco".  Va infatti farcito a vs. piacimento,
eventualmente
 bagnando i due lati.
 A seconda del numero di uova, si riempiono teglie di varia dimensione
(8 uova circa
 per una da 32 cm diciamo), per fare cose come le torte farcite, o le
torte a piani da
 feste di nozze.
 Hope  this help
Paolo
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah


grazie ragazze.
infatti il pan di spagna ormailo faccio senza lievito,mi piace di piu'
Buona giornata
Tonia 



Ciao,
il bilanciamento dell'apparecchio per il pan di spagna di base (piuttosto
ricco e denso) si basa sull'equivalenza delle tre componenti base: uguali
quantità di uova intere, zucchero e farina. Quindi, per 180 gr di farina ce
ne vogliono altrettanti di uova intere e zucchero. Per una composizione
media il peso totale delle uova sarà circa una volta e mezza quello dello
zucchero e della farina, per una leggera - che è poi quella più comunemente
utlizzata - quasi due. Considerato che da un uovo medio da 60, tolto il
guscio, si ricavano circa 53 gr tra albume (35) e tuorlo (18) si possono
fare conti approssimativi senza dover pesare ogni volta. Le quantità di
zucchero e di farina possono essere variate in più o in meno rispetto alle
quantità base per i vari apparecchi di circa 80-90 gr per lo zucchero e
100-120 gr per la farina.
Nella tua ricetta, a parte l'errore di aver usato la manitoba, ci sono 6 *
53 = 318 gr di uovo, 180 gr di zucchero e 75 + 75 = 150 gr di farina; 318 /
180 = 1,7, vuol dire un impasto piuttosto leggero, ancora di più se
consideriamo che ci sono 30 gr in meno di farina rispetto allo zucchero.
A parte gli impasti base, ci possono essere molte variazioni nelle quantità
degli ingredienti.
La quantità di zucchero deve essere dosata attentamente in modo da
assicurarsi che dissolva completamente; quando si intende aggiungerlo o
levarlo bisogna soprattutto preoccuparsi che in rapporto alla quantità di
farina non diventi troppo poco altrimenti si ottiene un impasto troppo
denso.
Una parte delle uova intere può essere sostituita da albumi o tuorli.
Usando più albumi si alleggerisce l'impasto e si ottiene un'alveolatura più
sviluppata. Il tuorlo ha l'effetto opposto: alveolatura più minuta e
impasto più pesante.
L'uso di una farina troppo forte risulterebbe in un impasto troppo elastico
e tenace oltre che più difficile da lavorare. Una farina troppo debole
darebbe un impasto morbido ma sminuirebbe l'alveolatura al punto che il pan
di spagna si sgonfierebbe troppo dopo la cottura. Quando si usa una farina
debole, come la fecola, l'amido di mais o anche il cacao, è meglio restare
entro il limite massimo di metà della farina totale.
Il burro si può aggiugere in quantità variabile da poche noci fino al peso
massimo di metà dello zucchero o anche più (ovviamente si tratta di un
impasto molto grasso da usare solo per preparazioni specifiche). Il burro,
fuso alla più bassa temperatura possibile, va aggiunto per ultimo, dopo che
si è amalgamata la farina all'apparecchio.
Tutto questo vale a prescindere dal metodo che si usa per preparare
l'impasto: che sia montando le uova con lo zucchero a caldo, a freddo,
oppure montando gli albumi separatamente al resto.