Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: errori nei libri di ricette

ciao a tutti, non sapendo a chi rivolgermi per questo dilemma ho pensato a
voi di it.hobby.cucina....
ho comprato un libro; "dolci fatti in casa" e come prima impresa ho provato
una semplice torta allo yogurt, nel quale non era menzionato il lievito;
pensando si trattasse di una versione che non lo richiedesse non l' ho
usato, risultato... una ciabatta!!!
il libro contiene altre ricette che non menzionano il lievito, come faccio a
fidarmi ?
con chi mi arrabbio nel caso?

Alcuni dolci non prevedono il lievito, eventualmente sostituiti dalla 
ricchezza delle uova, o dal tipo di lavorazione (es. montare a neve o spuma 
densa)
  senza conoscere la ricetta e' difficile dire "e' sbagliata quella che e' 
stata pubblicata".  
  noi che abbiamo poca esperienza, e difficolta' di comprensione delle 
ricette, e' piu' probabile che non svolgiamo correttamente i passaggi 
indicati.  Cosa che nel 90% dei casi spiega i nostri insuccessi.
  ma appunto siamo dilettanti sulla soglia dell'analfabetismo culinario.
Paolo


Con chi arrabbiarti non saprei, ma per sapere se la ricetta è davvero
sbagliata dovresti postare dosi e procedimento altrimenti come si fa a darti
un parere?
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 wrote in
news:7sYuc.269686$
hc5.11...@news3.tin.it
: 

Condivido l'opininione di PMF.
Il piu' delle volte l'errore e' nostro. Anche se ogni tanto qualche errore 
è pure nella ricetta.
Se trascrivi quella che hai provato a seguire proviamo a cercare insieme la 
soluzione :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

Vi ringrazio per l' interessamento ;-) eccovi quì la ricetta tratta da
"dolci fatti in casa" collana "minuto x minuto":
Ingredienti: 1 vasetto di yogurt naturale da 125 g. lo stesso vasetto di
zucchero, 3 vasetti di farina, 1/2 vasetto di olio extravergine di oliva, 3
uova, 1 limone, sale.
Procedimento: mescolare con cura i tuorli d' uovo con lo zucchero, unite la
farina, l' olio, lo yogurt, gli albumi montati a neve. Insaporite poi con un
pizzico di sale e con la scorza di limone grattugiata, versate il tutto in
una tortiera unta d' olio e fate cuocere per circa 45 minuti in forno già
caldo. Se lo ritenete opportuno, una volta sfornata la torta cospargetene la
superficie con zucchero a velo.

 soluzione :)
ehm  qui hai scordato meta' del problema, al pari di Bruna.
  E' necessario parlare della ricetta scritta, e di _come_ la persona l'ha 
eseguita.  Altrimenti siamo sempre senza elementi sufficienti.
  Giusto per fare incazza' laura (che gia' mi odia):  se ruggine scrivesse 
"non mi viene il ciambellone all'acqua, non lievita per nulla",  cosa 
risponderesti?
A)  scrivimi la ricetta, e vediamo cosa puo' essere successo
B)  dimmi quali ingredienti hai cambiato e quali procedimenti hai 
modificato, e ti diro' dove sta l'errore
[] barrare la casella di interesse :)
Paolo

 
non l'ho scordato... ho dato per socntato (forse a torto) che il 
procedimento sia stato seguito alla lettera.
Se cosi' non fosse, perche' incolpare la ricetta??? :)


E' necessario parlare della ricetta scritta, e di _come_ la persona l'ha
eseguita.  Altrimenti siamo sempre senza elementi sufficienti.
L' ho eseguita alla lettera, utilizzando delle fruste elettriche per mondare
il tutto e cotta in forno ventilato a 160° per 35 minuti xchč il mio forno
cuoce molto. Mi č capitato di fare altre ricette di torta allo yogurt + o -
simili a questa utilizzando il lievito e mi sono venute benissimo...


Non mi esprimo nel merito della ricetta, ho qualche perplessita' sulla
quantita' di farina (troppa), ma se dovessi farla io, modificando un
minimo le indicazioni, scriverei cosi':
Montate i tuorli con lo zucchero;
Setacciate la farina 2 volte insieme col sale, poi unite la scorza di
limone grattugiata;
Incorporate delicatamente a pioggia, il miscuglio ai tuorli  montati
(questo punto mi perplime :-), io unirei prima lo yogurt e poi la
farina);
amalgamate bene lo yogurt con una frusta e poi incorporate
delicatamente alla massa di tuorli e farina;
incorporate l'olio a filo.
A questo punto dovresti (nota il dovresti, secondo me la farina e'
troppa) avere una specie di pastella fluida, unisci alla pastella un
poco di albume montato (1/3 circa), poi incorpora delicatamente questa
massa nel restante albume montato.
ciccioformaggio

 wrote in message
news:7sYuc.269686$hc5.11...@news3.tin.it...

Ciao,
io l'ho sempre fatta con e senza lievito: e' venuta un po' bassa ma e'
buonissima. Assomiglia molto ad un plum cake. Avevo trovato la ricetta su un
libro sfigatissimo e molto vecchio che la portava come torta allo yogurt
ginevrina e l'ho fatta perche', io che sono negato per i dolci, l'ho trovata
molto semplice.
In pratica uso come misura il vasetto di yogurt.
- Si versa il contenuto del vasetto in una ciotola
- Si misura col vasetto di yogurt l'olio di oliva e si versa
- Quindi due vasetti di zucchero
Si mescola benissimo l'impasto
Il libro mi consigliava anche di mettere una mela grattuggiata ma so che
spesso la frutta va sul fondo della torta e non l'ho usata
- Si aggiungono due uova intere ben battute (qui la battitura delle uova
serve a fare quello che fa il lievito)
- Tre vasetti di farina
Il libro mi suggeriva di aggiungere una bustina di lievito ma l'ho fatta
anche senza con buoni risultati.
Si passa in forno per un'ora. La cosa che mi fregava e' che mancava la
temperatura, in pratica mi sono attenuto a quella usata per cuocere altri
dolci (mi sembra 180°) ma il mio forno non e' a gas, e' ad aria calda.

 
cut
Mi attacco qui per porti un quesito, già posto in precedenza a proposito 
della mia torta allo yogurt, certa di una tua risposta soffisfacente :)
Io la faccio cosi'
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=52
e dalla foto si vede il risultato.
(non la riposto visto che l'ho fatto qualche giorno fa:
http://tinyurl.com/2azc9
 )
Vengo alla domanda: perche' viene meglio se mescolo rapidamente tutti gli 
ingredienti (tipo muffin), rispetto ad un qualsiasi altro procedimento 
piu' standard (montare uova, ecc...) ?


 
Non saprei, ma praticamente tutte la torte si fanno montando gli 
ingredienti... bho!


 
La farina sempre alla fine.
Nel procedimento "rapido" invece mescolo tutto contemporaneamente.


 Nel procedimento "rapido" invece mescolo tutto contemporaneamente.
guarda che la consistenza e il risultato cambia anche con la semplice 
modifica dell'ordine di lavorazione degli ingredienti.  Per capirci: stessa 
ricetta, se parti dalla farina, in cui incorpori a fila gli ingredienti 
liquidi, o vice versa, mettendo la farina da ultima in un impasto di 
uova+burro ecc., ottieni due prodotti differenti.  
in certi casi, come per la ciambella bolognese, la differenza e' eclatante: 
da impasto che tiene la sua forma, a impasto semi-solido che ha assoluto 
bisogno di una tortiera per stare insieme.
  E pure al gusto la cosa cambia aprecchio.
Quindi non meravigliarti se modificando la modalita' di miscelazione vedi 
cambiare la tua torta, ritengo la cosa assolutamente normale.
Paolo

 
Io non mi meraviglio affatto: mi chiedo perche', pur essendo una torta 
della famiglia delle torte spugnose, che di solito si fanno montando le 
uova o il burro, questa viene piu' buona se si usa un procedimento veloce.
Volevo sapere il motivo... la spiegazione tecnica :)
-- 
Ciao


piu' standard (montare uova, ecc...) ?
Che significa viene meglio? Piu' morbida?
Per mescolare, intendi frustare senza montare?
ciccioformaggio

 
Senza montare e senza sbattere: semplicemente girare tutto insieme con 
una frusta a mano o elettrica ma per un tempo minimo.
-- 
Ciao


 
Non la conosco


una frusta a mano o elettrica ma per un tempo minimo.
L'acqua.
L'albume dell'uovo e' costituito per l' 88% circa di acqua.
Quando monti l'albume, l'acqua dell'albume si emulsiona con le
proteine dello stesso per formare la struttura che poi ingloba e
trattiene aria. Cosi' si forma la schiuma della montata.
Ovviamente, l'acqua legata con le proteine non e' disponibile per
idrolizzare la farina. 
Quando l'albume non e' montato l'acqua libera idrolizza la farina e
quindi hai un prodotto piu umido e morbido.
ciccioformaggio

 
Ah finalmente una spiegazione!!!! GRAZIE!
-- 
ciao


 
Aspetta ... quando avviene l'idrolisi? In cottura?
-- 
ciao


Aspetta ... quando avviene l'idrolisi? In cottura?
Veramente l'idrolisi e' un altra cosa, ti ricordi il via vai di
elettroni in una soluzione...., ioni, etc? :-)))
Non hai tutti i torti, il termine induce in errore, meglio
idratazione.
L'idratazione della farina avviene durante l'impastamento.
ciccioformaggio

  Giusto per fare incazza' laura (che gia' mi odia):  se ruggine scrivesse 
ROTFL... lo sai che per quanto ti ci impegni non ci riuscirai mai :-DD
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

cambiare la tua torta, ritengo la cosa assolutamente normale.
si ma lei da brava ingegnerina vuole sapere il perche' !!! io come sai
non faccio testo e non lo so, ma capisco :-DD
potrebbe esser valida li risposta sul probabile maggior sviluppo di
potere agglutinante della farina data da un mescolamento piu'
prolungato... glutine che peggiora le cose anziche' migliorarle...
opps sto dando ragione ad albertone aiutooooo


nostre ciambelle.
mmh io avevo letto che e' solo per conferire loro un aspetto rustico e
non omogeneo... la maggior morbidezza pensavo fosse dovuta a un
diverso bilanciamento del vapore che si forma comparato alle minori
dimensioni del "pezzo"


quindi hai un prodotto piu umido e morbido.
ah ho letto adesso... si, e' chiaro, in effetti.


 
OK! Allora avevo capuito, ma la parola idrolizzare mi ha tratto in 
inganno
-- 
Ciao


 si ma lei da brava ingegnerina vuole sapere il perche' !!! 
Ma dai!!! Non ci credo che solo un ingegnere voglia capire il perche' delle 
cose che cucina... :-\
-- 
Ciao



Mi cospargo il capo di cenere. :-))
Ti ringrazio per avermelo fatto notare, a volte si usa un termine
sbagliato per pigrizia lessicale (penso di averlo letto da qualche
parte ed acriticamente l'ho introdotto nella mia fraseologia). 
Usavo "idrolizzare" (nota l'imperfetto :-) ) conscio che il termine
non era esatto ma sottovalutando la possibilita' di indurre altri in
errore. Il tuo richiamo all'idrolisi mi ha fatto rendere conto del mio
errore.
ciccioformaggio

 
Nooooooooooooooooooo...
pensa che mi hai fatto ripescare i testi di biochimica per i dubbi che mi 
erano venuti :)))
-- 
ciao
