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Titolo: Pizza alla Blumenthal: due dati

Allora, ieri ho fatto due misure con una termocoppia. 
=> La piastra in ghisa messa su fuoco fortissimo (fornello a doppia
corona al massimo) per 30 minuti raggiunge i 300 °C. Pensavo di piu'.
=> Le resistenze del forno incandescenti, con il grill al massimo,
raggiungono i 650/680 °C. Anche qui pensavo di piu'. 
=> La griglia di acciaio, posizionata 10 cm sotto le resistenze,
irraggiata direttamente, con il *forno aperto* arriva ad appena 75 °C.
P.S. La termocoppia funzionava correttamente, visto che nell'acqua
bollente mi segnava 99.5 °C... :-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 bollente mi segnava 99.5 ?C... :-)
Mi viene il dubbio che qui a Londra mi sia finito un po' di polonio nel 
forno allora... ;-)
Mumble non capisco proprio, mo' ci penzo un po' e se riesco faccio altri
esperimenti.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

Mi unisco alla discussione per evitare un nuovo tread al riguardo
Posto che non ho sotto mano una padella tipo le creuset per
sperimentare anche io e visto che da tempo sono tentato dall'acquisto
di una crepiera (Bretone??) secondo voi sarebbe adatta anche a questo
scopo?
La crepiera in ghisa è piatta, ha un manico e praticamente non ha
bordo quindi dovrebbe essere comoda per fare questa operazione di
riscaldamento sul gas e poi inforno sotto il grill.
Secondo voi è sufficientemente spessa? qualcuno ha idea di che
spessore abbiano le crepiere in commercio (io dai siti ho trovato ILSA
e Le Creuset)?
Unico timore è che se è troppo sottile possa non immagazzinare
sufficiente calore per la cottura.
Che ne pensate?
Guido

 bollente mi segnava 99.5 ?C... :-)
Forse forse mi e' venuta un'idea che mi consente di eliminare l'ipotesi
polonio ;-).
Le tue griglie sono cromate? Suppongo di si', o almeno suppongo che siano
riflettenti. Se cosi' fosse, perfetto: cio' dimostra che la cottura avviene
per irraggiamento. Infatti, la griglia riflettente, by definition, "riflette".
Quindi, si scalda solo per convezione (dell'aria) o al max per conduzione 
dalle pareti del forno.
Per misurare il contributo dell'irraggiamento forse si potrebbe mettere
sulla griglia un pezzo di corpo nero o una sua approssimazione decente, per
es. un sasso scuro e poroso. Anche la pizza, non essendo metallizzata, e'
piu' corpo nero di quanto lo sia la griglia.
Riassumendo, credo che succeda la cosa seguente: la base della pizza
cuoce per conduzione, la superficie per irraggiamento. La base rimane
a contatto con la padella a 300 gradi per piu' tempo (un po' fuori
dal forno e un po' dopo aver tolto) e questo potrebbe bastare a cuocerla.
Mi rimane la curiosita' di sapere quale e' il contributo dell'irraggiamento
sopra...


 Che ne pensate?
Io ho una padella Ikea in ghisa, non una le creuset originale, e funziona
perfettamente per lo scopo. E' discretamente pesante. 
Non ti so proprio dire per una crepiera, l'unica e' sperimentare. Al max la 
pizza ti rimane cruda sotto... 


 pizza ti rimane cruda sotto...
Per questo ho proposto quest'attrezzo, così magari chi ce l'ha prova e
poi ci può dare un parere.
Inoltre magari se qualcuno la possiede può dare un occhiata allo
spessore e così possiamo compararlo con quello delle padelle in ghisa.
ciao Guido

 sulla griglia un pezzo di corpo nero o una sua approssimazione decente
oppure potrei prestarvi la mia griglia prima delle pulizie di pasqua
-- 
UN CADAVERE NEL PIATTO!                            -- Elena,   in IFQ

riflettenti. 
Esatto, mi sono scordato di scriverlo e davo per scontato che tutti
sapessero com'e' fatto il mio forno... :-)
A dire il vero pensavo che le tue perplessita' fossero relative alla
temperatura della ghisa. 


 
Blumenthal aveva misurato una T di 350 per la sua piastra, piu' o meno
quadra con quello che hai trovato tu. E' pur sempre > di 250...
Ma non e' che riesci a portare la termocoppia in una pizzeria e misurare la
temperatura della base del forno ;-)?
Di sicuro c'e' irraggiamento anche nel forno a legna (si inforna quando
i mattoncini sono bianchi e con la brace rossa).
Cacchio bisogna scriverci un paper, "Analisi dei processi termici nella 
cottura di basi lievitate ricoperte di salsa e formaggio a pasta filata".
;-)


 F
Paolo

birra): 
http://pdos.csail.mit.edu/scigen/
ROTFL! Al MIT sono dei geni.
 
-- 
Ciao,
Speck

temperatura della base del forno ;-)?
Le reazioni del pizzettaro potrebbero oscillare tra il chiamare il 113
e chiamare il 118... :-)
 
-- 
Ciao,
Speck

 e chiamare il 118... :-)
e' anche una mossa di poca utilita'.  Quel che ti serve giallosai:  il 
termometro del forno ti indica la temeratura, il materiale e la forma della 
cupola ti dicono come avviene la cottura.   Una termocoppia che mi dica che 
sulla base del forno c'e' una temperatura che posso riprodurre sulla punta 
del saldatore e' di ben poca utilita' credo
Paolo