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Titolo: Induzione

Cambiato casa e mi ritrovo con il piano cottura
ad induzione e metà padelle da cambiare...
 
Intanto pensavo ad una bistecchiera ma sono
indeciso se prendere la classica oppure una tutta
in ghisa, consigli?


Ghisa forever. E, se accetti un suggerimento, prenditi anche una pressa in ghisa.
Imho: ilsa atollo per carne, una pressa in ghisa (io ho quella della bialetti), e questa 
https://www.amazon.it/gp/product/B06X41VKY1/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1
 per il pesce. Per il pesce meglio con fondo liscio, per la carne meglio con le righe (la atollo tiene sollevata la carne e fa scolare il liquido verso i bordi).
Attenzione che la ghisa non e' altrettanto antiaderente di una padella teflonata, quindi devi spennellarla con un po' di olio prima dell'uso. In compenso cuoce "dentro" la carne, perche' ritrasmette il calore nell'infrarosso.


la classica "è" in ghisa!!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

[...] In compenso cuoce "dentro" la carne, perche' ritrasmette il calore nell'infrarosso.
Secondo Bressanini internamente si cuoce per conduzione.
GD
 
 


Ho visto dei diachi d'acciaio da mettere tra pentole d'allumino (o
altri materiali) e piano a induzione, ti permettono di usare il tuo
parco pentole (e non scordiamo la moka) senza cambiarle, almeno non
per ora.
 
Però attenzione, se il piano a induzione vicino alla padella e' solo
tiepido il disco si riscalda tutto!
-- 
Ciao
Andrea Malfatti


i libri del chimico li ho letti tutti.
Rileggi

 Rileggi
 
Forse sei tu che dovresti ripassare, e poi l'abbiamo già fatta questa 
discussione, e il risultato è sempre lo stesso: una volta riscaldata la 
superficie di un cibo, il calore si trasmette all'interno dell'alimento 
solido per conduzione, indipendentemente da come la superficie del cibo 
è stata scaldata: per conduzione, convezione o irraggiamento. Unica 
eccezione è il microonde, che riesce a scaldare direttamente anche 
qualche cm sotto la superficie.
GD
 
 

 
 
Preciso.  Ad es.
https://www.amazon.it/Diffusore-Per-Induzione-Cm-14/dp/B004JMU9D8/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8
 
 
con la necessità di un paio di misure, ovviamente.
 
Paolo
 

 
https://www.amazon.it/Diffusore-Per-Induzione-Cm-14/dp/B004JMU9D8/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8
 
 
IMHO conviene cambiare pentole, però. E usare questo diffusore giusto come soluzione temporanea, magari per la caffettiera o cose piccole.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ancora sta storia! Pensala come ti pare. Non ho ne' tempo ne' voglia di battagliare con un pirla a suon di link. Anzi, ti do' un link solo 
https://www.google.it/search?q=cast+iron+infrared+emission&oq=cast&aqs=chrome.2.69i57j69i61j35i39j0l3.6935j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 


Pirla lo dici a tuo padre, idiota.
Sei libero di non capire un cazzo di quello che leggi, e linkare una 
ricerca google sulle emissioni ad infrarossi della ghisa non ti far 
apparire meno ignorante di quel che evidentemente sei.
GD
PS: quello che ho scritto, dopo i due punti,  è copiato parola per 
parola  dal libro di Bressanini.
Strano che con la tua enciclopedica conoscenza dell'opera Omnia del 
Chimico non te ne sia accorto....

Vfc

Nel suo scritto precedente, Elwood ha sostenuto :

Concordo, ho preso quello per il diametro minore ma confermo
che non è la stessa cosa che avere già la pentola predisposta.
Il disco deve raggiungere temperature infernali da trasferire
alla padella, e il piano cottura non ne beneficia sicuramente...

 la classica "è" in ghisa!!
 
Bene, immaginavo fosse la soluzione migliore per l'accumulo
di calore da girare alla cottura.
Però il gas mi manca, zzo se mi manca...
 
PS: ma perchè nel thread devono arrivare a mandarsi
a quel paese? Stop e go down boys, eccheccazz!
lol lol lol lol

 
 
si, il punto è:  cambia profondamente la modalità.  Bisogna imparare una 
cosa molto diversa da quella cui siamo abituati.
   Dalla esperienza di chi ci è già passato, la successione è all'incirca:
a)  azz... ho dovuto abbassare, perché in un attimo mi è andata in temperatura
b)  porc...  mi sono girato un attimo e mi è bruciato il fondo (è più rapido 
del latte che esce quando bolle!)
c)  maipiùsenza
 
Paolo

PMF scriveva il 11/14/2017 :

A questo passo ci sono già arrivato e ora padroneggio abbastanza
bene le regolazioni con le "poche" pentole utilizzabili...

 ha scritto:

pienamente d'accordo,
anzi, senza essere un chimico, è empirica l'osservazione che l'infrarosso viene
fermato alla superficie di un oggetto. Basta schermarsi con qualcosa di fronte
ad una fonte di calore, e subito la sensazione di calore non viene percepita.
Ovviamente, la ritrasmissione di un corpo scaldato può avvenire per infrarossi,
ma sempre di superficie si tratta.
Saluti
Alessandro
 
 

 ha scritto:

situazione simile, ancora non ho provato la pentola in cotto per la fonduta, ma
intanto mi son procurato il diffusore per la caffettiera,
Esperienze a riguardo?
Grazie
Alessandro
 
 

Ti do un indizio: metti la mano davanti ad una lampadina. Cosa vedi? La mano arancione, rossastra. La luce quindi non viene schermata, penetra nella carne. L'ir non lo vediamo, ma nello spettro delle radiazioni è subito sotto il visibile. E' fra il visibile e le microonde... trai le conclusioni.

 in ghisa, consigli?
 
Esistono bistecchiere non in ghisa?
 
 
Comunque complimenti. Un buon piano ad induzione e' la cosa piu' bella
in una cucina, io ne ho uno da 10kW e quando sono costretto ad usare un
piano di cottura a gas residenziale mi viene la morte
 
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 qualche cm sotto la superficie.
 
Questo non e' assolutamente vero.


 altri materiali) e piano a induzione, ti permettono di usare il tuo
 
Non comprateli, in pratica ti portano tutti gli svantaggi che il piano
ad induzione ti porta, te lo rendono addirittura peggiore del gas.


 Però il gas mi manca, zzo se mi manca...
 
E per quale motivo?


 
 
non è questione di padelle, noi quando passammo dal gas all'induzione, 
ristorante con 15 cuochi e senza problemi si soldi, pur avendo a 
disposizione il meglio del padellame ne bruciammo quasi un servizio 
prima di abituarci al nuovo sistema!
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 prima di abituarci al nuovo sistema!
 
La Madonna ma che ci avete fatto :D Le lasciavate sull'induzione al
massimo senza metterci nulla dentro?


 
hemmm non le "bruciavamo" in quel senso, si bruciava il contenuto, 
comunque parecchie fu meglio buttarle!
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
 
Perchè dici? Una padella di qualità superiore in alluminio funziona sull'induzione? ;-)
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
No, si riferisce al fondo:  padelle che hanno gli inserti ferromagnetici sul 
fondo piatto, che permette di utilizzarle sul piano a induzione
   Bisogna pero' dire che in Italia non sono presenti da molti anni; più che 
di qualità scadente io ci vedo un problema di età.
   PEr dire:  io per le marmellate uso "con viva e profonda soddisfazione" u 
tegamone di mamma, Lagostina triplo fondo.  Nulla direbbe che quel tegame ha 
appena compiuto i 50 anni...  Ma naturalmente non è in alcun modo 
utilizzabile su piano a induzione
 
Paolo
 

 
Non l'ho detto io, ma uno scienziato piuttosto quotato e quindi tendo a 
crederci, anche perchè sono affermazioni basate su fatti e non su teorie 
astratte .
Se vuoi approfondire questo è il link
http://tinyurl.com/h7nmppx
 
 
Ciao,
GD

 astratte .
 
Io sto dal lato pratico:  un giorno, tutto felice, il barista mi chiese se 
volevo scaldare la brioche alla crema.  "ok, volentieri"
   il primo morso era di brioche piacevolmente tiepida
il secondo morso arrivò al Quore di crema;  sembrava caldo, ma accettabile. 
Lo girai ancora un attimo in bocca, e diventò un bolo di lava rovente, che 
feci appena in tempo a sputare.
   Questo mi ha convinto che "per quel che riguarda ciò che mangio", il MO 
scalda sotto la superficie, eccome se scalda!
 
Paolo


Quidi la tua esperienza empirica conferma le tesi di Bressanini :)

 E per quale motivo?
 
Ti risponderò dopo la prima bolletta...

 piano di cottura a gas residenziale mi viene la morte
 
Sicuramente più "pulito" ma dopo anni e anni di gas... ;-)

", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
 
Che penetrano.

 Che penetrano.
 
La radiazione infrarossa agisce a livello della vibrazione dei legami 
chimici.
Il che significa che viene assorbita rapidamente da qualsiasi corpo 
opaco che abbia legami C-C o C-H o di altro tipo, ma coinvolgenti il 
carbonio.
Non penetra se non per pochi nm.
Quello che /penetra/ e' l'effetto termico prodotto dal rilassamento dei 
legami eccitati, ma non certo i raggi IR.
 
Diverso il discorso per acqua e/o aria (se ne vede l'effetto all'alba e 
al tramonto sul colore del cielo).


 
 
Ok

 magnete alla mano il 95% del padellame non attacca...
 
Adesso tutte le pentole indicano, anche inciso sul fondo, che tipo di fonti di calore sono utilizzabili. Mi sembra che sul nuovo siano la maggior parte. A meno che tu non guardi solo rame ed alluminio :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 evidente.
 
No, gli IR non passano. Non piu' di poco, per lo meno. Diciamo che a 1 
mm sei gia' quasi a zero.
Non sono raggi X.
Se hai un telecomando per TV a IR (lo erano quelli vecchi; quelli di 
adesso mi sa che hanno convertitori di qualche tipo) mettigli davanti 
una mano e prova a cambiare canale.


 
Si, e' vero.
Parliamo di potenze diverse. Per un diodo di un telecomando parliamo di 3 mW, una piastra di ghisa pompata da un fornello a gas e' facile che restituisca potenze ir sul kW (un tripla corona a gas della rex, al massimo, produce 5 kW).

 kW).
 
Non aumenti l'energia, ma il numero di molecole coinvolte nell'unita' 
di tempo.
Effetto fotoelettrico, mi pare si chiami.
L'energia degli IR e' in un intervallo ben definito e agisce su un 
certo tipo di legami con certi effetti, che vanno dalla semplice 
vibrazione alla deformazione per piegamento.
In ogni caso, non aumenti la profondita' di penetrazione.


 Effetto fotoelettrico, mi pare si chiami.
 
Che, tra l'altro, frutto' ad Einstein il Nobel (e non la teoria della 
relativita', come molti credono).


 relativita', come molti credono).
 
:-(
 
Uhm... chiarisco.
Non c'e' emissione di elettroni con gli IR (poco energetici), ma e' il 
principio che aumentando la quantita' di IR non aumenta l'energia 
dell'effetto ottenuto, ma solo la quantita' di legami coinvolti.
Spero sia piu' chiaro.


 
 
ok, se vuoi mi arrendo e la chiudiamo qua.
Se invece preferisci continuare a darmi retta, e so che e' na gran rottura di balle, devo citare un paio di papers 
https://goo.gl/G5Mcir
 e 
https://link.springer.com/content/pdf/10.1007%2Fs12393-016-9143-5.pdf
 
entrambi, imho, notevoli. 
 
Io ne ricavo che (cerca la stringa "infrared" per far prima): gli ir penetrano per qualche mm (ma ad esempio se utilizzo una pressa, che a tutti gli effetti e' un'altra piastra radiante, dato che si riscalda anch'essa), aumento (di molto) l'efficienza del sistema dato che cuocio la mia bistecca da entrambi i lati. 
 
Anche ammettendo che sia qualche mm (io onestamente penso sia di piu', empiricamente direi sul cm, basta confrontare, thermapen e cronometro in mano, la cottura su ghisa con quella su alluminio), il risultato che tutti (o molti) riconosciamo alla ghisa (ma anche alla cottura su carbonella o su pietra ollare, sono sempre cotture che sfruttano gli ir) e' che il sapore e' diverso, per la ragione che dicevo in un post precedente.

 Ti risponderò dopo la prima bolletta...
 
L'induzione e' un medoto di cottura estremamente efficiente dal punto di
vista eergetico. Il problema in Italia e' la limitazione in potenza che
potrebbe non permettere ad un sistema ad induzione di funzionare al
meglio (io che non sono in Italia ho a disposizione 44kW, che potrei
raddoppiare semplicemente sostituendo il "breaker" in ingresso e senza
maggiorazione delle tariffe)
 
In ogni caso il "mi manca x..." si riferisce tipicamente ad una
condizione operativa, ovvero di uso, non tanto ad una bolletta che
arrivera' nel futuro (e sulla quale mi pare non sei sicuro se ci saranno
aumenti degni di nota o no). Tanto per capirci, io ho piano ad
induzione, due forni elettrici, il tutto viene usato MOLTO spesso, ed ho
delle bollette comunque contenute, sono la seconda casa per utilizzo
elettrico in tutto il vicinato secondo le statistiche pubbliche della
compagnia elettrica.


 appena compiuto i 50 anni...
 
Ma hai provato? Se e' in acciaio e' in acciaio, a meno che non abbia
particolari curvature sul fondo, non dovrebbe avere problemi.


 astratte .
 
Ho letto spesso Bressanini ma ha un grosso difetto: molta teoria e poca
pratica. Non sottopone le sue teorie ad esperimento scientifico con un
campione sufficientemente elevato.
 
Un mio amico invece ha scritto un ottimo libro, dove non solo parte da
solide basi di teoria, ma effettua esperimenti con campioni
relativamente elevati, coinvolgendo un gran numero di persone per la
degustazione, per giorni e giorni, e poi dopo un anno torna con la
revisione di quello che ha fatto. Davvero una spanna sopra il libro che
hai indicato tu. Purtroppo e' in lingua Inglese, non credo sia stato
tradotto in Italiano.
 
Tornando al microonde: questa non e' una teoria ma puo' essere modellato
con strumenti computerizzati in modo estremamente preciso. Tipicamente,
un oggetto che assorbe le microonde (e quindi si scalda con esse) non
lascia penetrare per piu' di qualche mm(*). Da li' in poi il calore si
diffonde per conduzione. Notare che un microonde, a seconda della
geometria interna, scalda non solo dal "sotto" come ci si aspetta in una
padella ma anche da "sopra".
 
(*) C'e' da aggiungere che tipicamente i microonde hanno delle onde
stazionarie all'interno che tendono a focalizzare le onde in alcuni
punti piu' che in altri, creando dei "punti caldi" che sembrano
penetrare in modo piu' profondo, motivo per cui c'e' sotto un tavolino
rotante ed il prodotto da scaldare dovrebbe essere posizionato in modo
eccentrico rispetto all'asse di rotazione dello stesso.


 eccome se scalda!
 
OK ma in quel caso hai scaldato un prodotto estremamente anosotripico,
ovvero la brioche fuori che e' piuttosto "trasparente" alle microonde(*)
e la parte dentro di crema che in vece e' estremamente "ricettiva" alle
microonde. Probabilmente un'onda stazionaria ti ha scaldato la crema in
un punto ben precisoe te l'ha fatta scottare. Il microonde del bar aveva
un tavolino rotante dentro o no?
In ogni caso aspettare un pochino prima di consumare migliora SEMPRE il
risultato di un piatto scaldato al microonde :)
 
La prova delle onde stazionarie e' semplice da verificare, basta mettere
una tavoletta di cioccolato dentro e disabilitare il tavolino rotante,
si sciogliera' in punti precisi distanti circa mezz'onda. Ci sono molti
video su youtube
 
(*) io uso molto il microonde ma onestamente una brioche diventa
"mollicia" quando scaldata li' quindi non lo faccio praticamente mai,
strano poi che il tuo barista sia stato cosi' poco attento da farti
bruciare con la crema...


 compagnia elettrica.
 
Beh, la prima è arrivata e non mi pare lieve.
Cmq quantifica prima tu che poi mi metterò sicuramente a
ridere (nei miei confronti sicuramente) paragonando quanto
paghi tu e quanto hai a disposizione...

Sembra che Elwood abbia detto :

Su alcune potrebbe trarre in errore dato che viene indicato
elettrico ma non funzionano sull'induzione, ergo uso magnete
e non sbaglio...

 paghi tu e quanto hai a disposizione...
 
Scusa come fai a confrontare case probabilmente molto diverse, in
condizioni climatiche diverse, composizione familiare, asciugatrice (la
mia e' a gas) etc etc...


 e non sbaglio...
 
Allora almeno una volta ho visto una padella che teoricamente non
avrebbe dovuto funzionare sull'induzione ma andava alla grande. Non
ricordo i dettagli, ma fra pochi giorni rivedo quell'amico a casa sua e
gli provo le padelle
 
PS il processo di riscaldamento per induzione e' *piu' semplice* se si
usano materiali ferromagnetici, ma in realta' funziona con tutti i
metalli. Credo esistano modelli professionali che, in virtu' di una
frequenza di switching esagerata, riescono ad essere efficienti anche su
alluminio.


 diverso, per la ragione che dicevo in un post precedente.
 
Ripeto, non confondere la conduzione del calore con la trasmissione di 
IR.
E te lo dico per esperienza diretta; ho lavorato con spettrometri IR 
per decenni. Per analizzare un campione DEVI diluirlo con un sale 
inorganico, trasparente agli IR (normalmente KBr, per questioni 
tecniche). Fai una miscela e poi la comprimi ad alta pressione per 
ottenere un disco spesso qualche decimo di mm, attraverso il qualche 
passano gli IR per registrare lo spettro.
Se la /pastiglia/ e' troppo spessa (e parliamo di spessori ben sotto il 
mm), lo spettro risulta piatto. Per questo si usano 2-3 ton/cm (mi 
pare; ora non ricordo piu' i valori veri, ma siamo li') per ottenere 
questi dischi.
L'assorbimento di molecole organiche degli IR e' altissimo.
Poi, che il rilassamento allo stato fondamentale produca energia 
(tipicamente, calore) che si trasmette a strati piu' profondi, ci sta, 
ma non parliamo piu' di IR.


 padella ma anche da "sopra".
 
No.
 
Intanto, chiariamo un punto: un /oggetto/ non assorbe nulla.
E' l'acqua che assorbe le microonde.
Ci sono anche altri solventi dipolari particolari, ma in cucina non si 
usano, per cui restiamo sull'acqua.
Niente altro assorbe le MO.
 
Detto questo, la penetrazione delle MO e' relativamente elevata e non 
superficiale, sempre che si parli di soluzione.



Grande!
Porta pazienza, una domanda ignorante te la faccio:
se metti una mano davanti ad una lampadina, vedi la mano che si illumina, quindi della luce passa attraverso.
Anche le microonde vanno in profondita' (mediamente 2.5 cm, su materiali organici come la carne).
Ma proprio sti sfigati di IR si fermano? Proprio loro? Non e' che ne approfittano che non li vediamo, e ci stanno prendendo per i fondelli?

 vediamo, e ci stanno prendendo per i fondelli?
 
lool



 
Un'altra domanda e poi non ne faccio piu': prendo una bistecca fredda, una termocamera e una bistecchiera di ghisa calda.
Butto la bistecca sulla bistecchiera e la inquadro subito con la termocamera. In questo istante non dovrei vedere alcun IR passare dalla bistecca, la vedrei solo come un corpo freddo. E' giusto?
No perche' era una prova che mi stava balenando (le termocamere stanno scendendo di prezzo, e ho un amico che per altri scopi se la vuole prendere).

 la vuole prendere).
 
Be', questo e' interessante da provare.
Pero', facciamo chiarezza.
Ovunque ci sia calore ci sono IR; questo vuole dire che se scaldi la 
bistecchiera, che ci butti o meno la bistecca poco conta: inquadrando 
con la camera vedi tutto rosso.
Un effetto come cercare di fotografare il sole: ti brucia tutto.
Dovresti poter scaldare un lato della bistecca e inquadrare il retro, 
per vedere se c'e' passaggio.
Ma anche qui saresti sensibile al calore, non agli IR.
Queste termocamere sono sensibili SOLO agli IR?


 
si e' vero, forse sono sensibili al calore. Niente, escogito qualcos'altro, selettivo agli ir.
Grazie

 selettivo agli ir. Grazie
 
No, aspetta.
Diciamo che dove c'e' calore ci sono IR.
Ci sono anche altre cose, ma ci sono IR.
Non ci sono specifiche, in rete?


 
dovrebbe essere questa 
https://goo.gl/6Bt8uD
 

 dovrebbe essere questa 
https://goo.gl/6Bt8uD
 
 
'co mondo!!!
200 dollari?
Poco?
 
:-O
 
Pero' non capisco le immagini.
C'e' un bicchiere che emette di piu' se e' piu' freddo.
E anche la mano, a 30,3 non sembra emettere e a 29,9 si'.
Boh, non ho mica capito come funzia.


 
 
e' una di quelle che costano meno (anzi, credo sia la piu' economica). Ci stiamo pensando, probabile che diventi un acquisto condiviso (ci dividiamo il costo, poi ognuno si controlla la casa a caccia di perdite termiche, siamo un po' fissati).
Non ho guardato bene come funziona, l'ha fatto il collega. Indago.

 Indago.
 
OK, fammi sapere.


 
Le Lagostina d'epoca non prendono sul piano a induzione
 
Paolo
 

"mollicia" quando scaldata li'
 
Scaldi full power 30" vero?

 Scaldi full power 30" vero?
 
mah dipende... secondo me 30" sono troppi per una brioche... massimo 15
farei ma magari anche meno


farei ma magari anche meno
 
La chiave č full power, non i secondi. Se ti esce la roba molle non č
perche un raggio fotonico ti ha cotto la cosa tutta in un punto ma
perche la poca acqua č evaporata restando perň intrappolata dentro e
ha bagnato tutta la brioche o pane che sia e restan molli. Infatti se
lo spezzi al centro esce fuori un vapore pesantissimo.  
C'č una regolazione della potenza, se la usi non ti viene molliccio
nulla, l'acqua non diventa vapore dai tempo al calore di diffondersi
uniformemente 

 uniformemente 
 
Per periodi molto corti, 15-30 secondi la regolazione della potenza e'
quasi totalmente irrilevante - a meno di non avere un forno cosidetti
"inverter", cosa che io non ho.
