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Titolo: Cacio e pepe

Salve a tutti. E' da un po' di tempo che cerco di ottenere un
soddisfacente piatto di spaghetti (o bucatini) cacio e pepe, ma i
risultati sono sempre stati deludenti.
Un cuoco romano mi confid� che - come a sua nonna che gliel'aveva
insegnato - anche a lui il piatto "riusciva" due volte su tre perch�,
anche se sembra un piatto molto semplice, in realt� non lo �. Ma non
gli ho mai creduto, visto che a lui veniva sempre bene.
 
Vorrei riuscire almeno una volta a realizzare questo
semplice-complicato piatto. La difficolt�, ovviamente, � tutta nella
creazione delle cremina di pecorino che non deve presentare grumi ma
apparire omogenea ed avvolgente.
 
A voi la parola, dosi, esperienze, suggerimenti, modalit� di
esecuzione, "trucchi"....
 
Grazie
 
---
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 esecuzione, "trucchi"....
 
Il consiglio mio ï¿œ l'inevitabile corollario di quello che ti ha detto 
il cuoco romano: prova.
Alla fine l'inghippo sta tutto nel trovare la giusta dose di acqua di 
cottura da lasciare in fondo alla pentola. Ma questa dipende da quanto 
al dente tu mangi la pasta (io molto), da quanto fila il pecorino che 
hai scelto di usare (il mio poco, perchï¿œ al contrario di quello che 
vorrebbe la tradizione io preferisco un pecorino piï¿œ vecchio), da 
quanto densa ti piace la cremina (a me piace molto densa). Quando hai 
stabilito il tuo risultato giusto... a quel punto ti verrï¿œ due volte su 
tre!
 
(per inciso: la terza volta sarï¿œ imperfetta, non cattiva da mangiare!)
 
 

 
I miei "2 cents", ne sono ghiotto e dopo un pò di esperimenti sono arrivato a un risultato decente ma non costante, il tuo amico cuoco secondo me a ragione. Alla fine sono arrivato a queste regole "sparse":
 
- preparo 1-2 porzioni (non credo di essere in grado di condire in modo omogeneo tanta pasta)
- spaghetti/bucatini che rilascino tanto amido
- pecorino ben stagionato. la ricetta prevede quello romano, ma ovviamente migliore è il pecorino e meglio viene la pasta, e direi che quello romano non è proprio il top. E' stato il piatto perfetto per godersi dei pecorini umbri superstagionati piccanti 
- io mescolo nella boule pecorino e pepe a secco
- tipo 3-4 minuti prima che gli spaghetti siano cotti inizio a creare la cremina aggiungendo progressivamente nella boule acqua di cottura, mescolando. sono arrivato alla conclusione che la cremina a questo punto non deve essere liquida ma abbastanza soda, quasi riesci a farci una cupolina sforchettandola
- a fine cottura scolo pochissimo la pasta (addirittura ho visto video in cui la trasferiscono col forchettone) in maniera che l'acqua residua vada a fluidificare il blob nella boule.
- mescolo energicamente e così facendo spesso ottengo spaghetti abbastanza omogeneamente avvolti di cremina. a volte la magia non riesce e ho i grumini, sempre più raramente; se aggiungi la pasta poco scolata ad una cremina già liquida ottieni una cosa troppo fluida abbastanza sgradevole, puoi cercare di rimediare aggiungendo pecorino grattuggiato ma ormai il piatto non è riuscito
- no olio (anche se a Roma me li hanno una volta appioppati grondanti di olio)
- volendo una manciatina di scaglie del medesimo pecorino
 
 

piatto non è riuscito
 
Com'è che in molti suggeriscono poi di far saltare la pasta in un tegame?
Quella dell'olio è capitato quasi sempre anche a me ma non faccio testo sia 
perché non frequento locali in sia perché sono ampiamente fuori zona.
 
Gi 
 

 Com'è che in molti suggeriscono poi di far saltare la pasta in un tegame?
 
mai sentito, mai provato, a occhio direi che saltandola nel tegame (quindi immagino sul fuoco) venga fuori un gomitolo inestricabile
 

 perchï¿œ non frequento locali in sia perchï¿œ sono ampiamente fuori zona.
 
A Roma (e forse anche nel resto d'Italia) c'ï¿œ un'espressione per dire 
che un soggetto fa un uso di un elemento senza limitarsi, si dice che 
"non lo paga" (sottotesto, se fosse costretto a pagarlo lo userebbe con 
piï¿œ parsimonia).
Ecco, molti ristoranti a Roma l'olio non lo pagano.
 
(perï¿œ mi raccomando - anzi m'ariccomanno - non confondete l'olio EVO 
con quel grassetto simil-olio che perï¿œ ï¿œ quello rilasciato dal pecorino 
romano stagionato quando riscaldato)
 
 


Allora devo rassegnarmi, continuare a fare prove e prove. E vabb�,
spero che un giorno o l'altro riesca a farlo come SEMPRE me lo servono
in una famosa Osteria Romana quando sono nella capitale! E' vero che
il cuoco mi ha detto due su tre, ma a questi dell'Osteria viene sempre
perfetta!!!



Ho anche provato con il tuo sistema, cremina predisposta a parte, ecc.
Si vede che non ho proprio la mano...
Riguardo al discorso del cuoco (due volte su tre), come ho gi�
risposto a Huyg, quando sono a Roma e vado in una famosa osteria nei
pressi di piazza Barberini, me la servono sempre perfetta; allora
esiste la formula TRE SU TRE accidenti a loro!!!!
Ciao e grazie


 pressi di piazza Barberini, me la servono sempre perfetta;
 
ecco ora dicci come si chiama!

Il 13/09/14 06:28, Gianni ha scritto:

Se vuoi la spiegazione "scientifica" della ricetta leggi qui
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/
 
 
 

immagino sul fuoco) venga fuori un >gomitolo inestricabile
 
Sono d'accordo, ma l'ho sentito/letto non ricordo dove ma sicuramente in un 
paio di posti.
A parte questo, dici che con del pecorino toscano stagionato o 
semistagionato verrebbe bene uguaglio?
 
Gi 
 


sto leggendo l'articolo di bressanini, vedendo demolite tutte le mie convinzioni:
formaggio stagionato-->più facilità a formare grumi
amido non essenziale...
 
ad ogni modo con pecorino toscano o umbro stagionato viene molto bene, è un ottimo piatto per gustarselo quasi in purezza; magari col semistagionato la cremina viene meglio ma sicuramente è meno saporito; poi dipende anche dai gusti...

dai gusti...
 
Prover� ad ammannirlo un giorno che mi sento di depresso.
 
Buona serata
Gi 
 

ecco ora dicci come si chiama!
Lo dico solo a te: Hostaria Romana, via del Boccaccio. T'ho detto che
sta proprio vicinissimo a piazza Barberini.
Oh, acqua in bocca...



Non fa mai male saperne di pi�. Inoltre, nella descrizione di
Bressanini, ci sono anche tanti conisgli pratici. Chiss� che provando
e riprovando, alla fine, non ci riesca pure io?
Grazie a te ed atutti color che hanno risposto.
Saluti


A voi la parola, dosi, esperienze, suggerimenti, modalit� di
esecuzione, "trucchi"....
 
piu' o meno cosi' ma non uso olio.
https://www.youtube.com/watch?v=ZqiJfqG_qUs
 
 
spesso la gente non mette abbastanza acqua, guarda questo video e' piu' di 1 
mestolo per piatto... 
 

 apparire omogenea ed avvolgente.
 
Non si capisce perché omogenea ed avvolgente dovrebbe essere meglio.

Non si capisce perch� omogenea ed avvolgente dovrebbe essere meglio.
Beh, a me piace pi� cos� che non ricca di grumi; ed ho chiesto come
sia possibile farla cos� come piace a me.
Ciao


 ha
scritto:

Mah, ho delle perplessit�...
Buona sar� buona, ma la pasta non si sar� freddata troppo considerando
il tempo trascorso dalla fine della cottura (scolatura acqua) alla
presentazione del piatto dopo tutti quei rimestamenti in recipienti
freddi (sia il piatto che la boule di acciaio)?


 freddi (sia il piatto che la boule di acciaio)?
 
No, :)
 
hai presente quanto calore apporta 1 mestolo pieno di acqua di cottura?
 
P.S. stessa identica procedura(piatto) la trovi nei video su you tube fatti 
dai commensali dell'osteria Felice a Testaccio che in quanto a cacio e pepe 
e' al top di Roma... 
 
 

 a occhio direi che saltandola nel tegame (quindi immagino sul fuoco) venga fuori un gomitolo inestricabile
 
e' cosi', lo facevo anche io con risultati da bestemmie furenti, fino a 
quando un amico romano anni fa mi ha consigliato il procedimento "ortodosso"
 
domanda: premesso che quello fresco non vabbene, il pecorino troppo 
stagionato, diciamo quello che lo gratti senza problemi, a volte mi si 
gruma piu' di quello mediamente stagionato, pecche'?
 
comunque ad oggi riesco a farla bene due volte su tre anche io, e il 
procedimento e' il tuo, ho un'accortezza aggiuntiva che secondo me e' 
importante: in pratica la cacio e pepe e' una delle rare volte in cui 
uso la pentola scolapasta, perche' appena tiro su il cestello ci metto 
sopra la boule (che inizia a scaldarsi e si scalda sempre piu' mentre 
che dentro ci rimestolo il tutto)

 stagionato quando riscaldato)
 
Che mi dici di questa che prevede l'uso di scaglie di ghiaccio?
 
http://www.daenzoal29.com/ricetta.php?id=3
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

domanda: premesso che quello fresco non vabbene, il pecorino troppo 
stagionato, diciamo quello che lo gratti senza problemi, a volte mi si 
gruma piu' di quello mediamente stagionato, pecche'? 
 
sul sito di bressanini c'e' una spiegazione...però io preferisco qualchr grumetto di pecorino stravecchio spaziale alla cremina omogenra di pecorino così così...
 
comunque ad oggi riesco a farla bene due volte su tre anche io, e il 
procedimento e' il tuo, ho un'accortezza aggiuntiva che secondo me e' 
importante: in pratica la cacio e pepe e' una delle rare volte in cui 
uso la pentola scolapasta, perche' appena tiro su il cestello ci metto 
sopra la boule (che inizia a scaldarsi e si scalda sempre piu' mentre 
che dentro ci rimestolo il tutto) 
 
annotato

Albus Dumbledore ha usato la sua tastiera per scrivere :

Me ne sfugge del tutto l'utilitï¿œ!
 
 

 cosï¿œ cosï¿œ...
 
Aoh, alla fine ï¿œ cacio e pepe, qua a Roma - anche giustamente - se ne 
fa una specie di malattia, perï¿œ se devi mettere insieme della pasta con 
del cacio, falla come te piace de piï¿œ e quella ï¿œ la ricetta giusta!!
 
 


Beh, un po' e' vero, ma sara' che amme' me piace assai, e la ordino 
spessissimo, ma ne trovi davvero di tante qualita' eh.... proprio a 
Roma, in pratica passi da quella peggiore dela mia quando mi viene male, 
a quella "perfetta", dove perfetta intendo di gusto e di preparazione.

 Me ne sfugge del tutto l'utilitï¿œ!
 
Infatti.
Mi sa di fumo negli occhi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Mi sa di fumo negli occhi.
 
A meno che non abbia lo scopo di cui parla Bressanini di abbassare un 
pelo la temperatura ed evitare la riformazione dei grumi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Albus Dumbledore ha usato la sua tastiera per scrivere :

Alcune scaglie di ghiaccio abbasseranno la temperatura di... boh, un 
decimo di grado? All'interno della cucina di un ristorante, mi pare 
risibile.
 
 

Sembra che Mardot abbia detto :

Ovviamente, mi riferivo a farsela a casa. Io proprio per lo stesso 
motivo tuo la ordino raramente, devo proprio conoscere il posto e 
fidarmi.
 
 


Quella che ho mangiato a Trastevere da Roma Sparita, servita in un 
cestino di formaggio che poi ho mangiato pure lui, me la ricordo molto 
volentieri.

 di grado? All'interno della cucina di un ristorante, mi pare risibile.
 
"alcune" e' piuttosto generico, ma potrebbe essere li' il punto.
Altrimenti non avrebbe il minimo senso.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Dopo dura riflessione, Mardot ha scritto :

Ecco, esempio perfetto, ne avevamo giï¿œ parlato mesi fa: io al contrario 
la trovai piuttosto deludente.
 
 


Me lo ricordo!