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Titolo: Bouillabbaisse: ricetta?

Cari amici,
due cose del porto di marsiglia fine anni settanta ricordo molto bene: uno
scontro a fuoco tra gendarmerie  e mala  e una bouillabaisse da favola. Mi
piacerebbe tentare di riprodurla in casa ( non la mala, l' altra!). Chi e'
che saprebbe darmi una mano  nel tentare un clone? :-)
Anticipo i calorosi ringraziamenti  e auguro a tutti tante cose belle...e
buone! ;-)
Alberto

scontro a fuoco tra gendarmerie  e mala  e una bouillabaisse da favola.
E' anche la mia passione :))
Ho paura che la bouillabaisse da favola ormai te la scordi anche a
Marsiglia. Non so cos'hai mangiato tu, io "giusta" l'ho trovata una
volta sola nella vita: a Bonifacio nel 1978 ...inutile tornare a
cercarla li', il locale era gia' chiuso nell'82. Di solito (ormai
anche a Marsiglia) quello che ti danno e' una zuppa di pesce con
patate e zafferano, ma quella non e' bouillabaisse.
Ho qui una ricetta in un libro, ma non te la copio, perche' imho non
rende l'idea. In effetti la bouillabaisse non si prepara diversamente
da una qualsiasi altra zuppa di pesce o brodetto che dir si voglia. La
differenza sta nel pesce, che dovrebbe essere solo pesce pregiato di
taglia grossa, niente pescetti liscosi che si disfano: scorfano,
gallinelle grosse, branzino, nasello, aragosta, scamponi ...quello che
trovi ma solo bei pescioni.
Sofrittino di cipolla e aglio, metti pesci dentro alla pentola, copri
con acqua, fai cuocere, uniche aggiunte: le patate a tocchi grossi
fatte cuocere insieme al pesce e lo zafferano aggiunto alla fine.
In tavola si portano separatamente la zuppiera col brodo, i pesci e le
patate su un vassoio (il pesce si pulisce fuori dal piatto), crostini
molto agliosi e la rouille, quella salsetta piccante che si aggiunge
nel brodo.
Ecco la ricetta per la rouille:
Si pestano in un mortaio 2 spicchi d'aglio e un peperoncino. Si
aggiunge un po' di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta,
qualche pezzetto di patata cotta nella bouillabaisse e un tuorlo
d'uovo. Quando si e' formato un impasto omogeneo si unisce, a poco a
poco, dell'olio come per la maionese.
Se qualcuno conosce un ristorante in Costa Azzurra o in Corsica che
serva una "vera" bouillabaisse e' pregato di cacciare subito
l'indirizzo :)))))

 Alberto
Puoi pazientare sino a domani mattina, imbuco la choucroute che mi fů 
richiesta ieri.
Ruggero
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L'Internet par FranceNet....
http://www.francenet.fr
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Grazie cara Catja per le ottime indicazioni e anche per la velocita'; Tu
non ci crederai: sono le sette, fuori splende ...una nebbia viscida e
schifosetta ( anche perche' a minuti parto per Parma) e di la' sta
maturando il caffe' d' orzo, ma la tua lettera ha stimolato fantasia e
stomaco in maniera abominevole e sarei pronto per un piatto fumante della
medesima.  Mi pare di sentire aleggaire nello studio  profumi di aglio e
prezzemolo, pane tostato e sentori di pesce che sobbolle. :-)
 approfitto della tua evidente conoscenza del settore ... ricordo  una
specie di minestra di pesce fatta mettendo in pentola teste e lische di
vari pesci e lasciando  sobbollire per tempi assurdi, tipo due ore. Poi Si
filtra il tutto  e si aggiunge ad un soffrittino tipo aglio  e olio. Si fa
addensare leggermente   e si serve  con crostini  e qualche sottile filetto
di pomodoro maturo svuotato e pelato. Due minuti prima di togliere dal
fuoco aggiungere un cucchiaio di rum. Ne sa niente nessuno di una cosa
cosi'?
A presto e buona giornata a tutti!
Alberto
La conosci

 l'indirizzo :)))))
io ho la ricetta e ho presente di che parlate perche' sul libro mio ci
sono le foto ben significative...

Quale secondo voi č il mio problema per la bouillabbaisse ? Il nome dei pesci
del mediterraneo in Italiano, se sbaglio marinetto mi picchia :) Ho la lista
dei pesci ma non ho piů il tempo di scriverla, debbo mangiare, bere il mio
caffč e partire, vi auguro a tutti una buona notte e a domani mattina.
Ruggero
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l'indirizzo :)))))
Si io, Astoux et Brun - 27, rue felix faure - cannes 93 39 21 87.
Appena posso  anche di Domenica io faccio un salto...tu sei anche piů vicina
di  in 3 ore ci arrivi e li oltre alla Bouillabaisse č buono...tutto. Pochi
piatti e.... da evitare  nei mesi estivi fai la fila e mangi anche alle 3
del pomeriggio
lela

Questa è la bouillabaisse di Marsiglia, si possono aggiungere delle 
cozze,ma senza patate.
La rouille, ci sono due metodi (in questo mail) che ritengo migliori, li 
scrivo in fondo al mail.
Altri metodi per preparare la rouille, con la maionese, una maionese 
fatta col rosso d'uovo cotto e senape, mescolare la maionese con della 
mollica di pane passata e via dicendo, chi più ne ha più ne metta.
Ti auguro un buon appetito e vado a letto.
Buona giornata :-D
Ruggero
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Bouillabaisse
Ingredienti :
2 Kg. di pesci
Gallinella
Pesce Cappone
Donzella
Roucau
Fielas
Tracine
Sampietro
Pagello
Aragosta
Triglie
Spigola
Boudroie
10 cl. di olio di oliva
2 spicchi di aglio
prezzemolo
1 cipolla tritata
2 pomodori
1 foglia di alloro
15 gr. di concentrato di pomodoro
finocchietto
pistilli di zafferano
fette di pane
Preparazione :
Svuotare,squamare i pesci,condirli col sale,pepe.
Quando saranno ben conditi metterli in un tegame con la cipolla tritata,
l'aglio schiacciato,i pomodori tritati,le foglie di alloro,il concentrato
di pomodoro,il finocchietto e i pistilli di zafferano.
Lasciarli macerare 2 o 3 ore.
Mettere la marmitta sul fuoco al massimo e quando il pesce sarà caldo
ricoprire il tutto con dell'acqua bollente,lasciar cuocere 15 mn.
Se avete della zuppa di pesce passata o del fumet di pesce sarà ancora
migliore.
Dopo 15 mn. togliere la bouillabaisse dal fuoco e filtrare il brodo.
Servire il pesce separatamente dal brodo.
In un piatto mettere dei crostoni di pane sfregati con l'aglio e
la rouille.
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Rouille
Kasher
La rouille e' usata in Francia per accompagnare la zuppa di pesce,
la ricetta che vi presento data almeno del secolo scorso,ma di
preciso non si sa.
Ingredienti :
20 spicchi di aglio
100 gr. di mollica di pane
6-10 cucchiai di olio
1-3 gr. di polvere di peperoncino rosso
Preparazione :
Ammollare in poca acqua la mollica di pane.
Manteccare con una frusta incorporando poco per volta l'olio nella
mollica di pane e l'aglio,condire col sale e aggiungere il
peperoncino.
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La rouille sbrigativa
Kasher
Ingredienti :
3 spicchi di aglio
2 peperoncini rossi
1 rosso d'uovo
olio di oliva
25 cl. di brodo della bouillabaisse
Preparazione :
Pestare l'aglio ed i peperoncini,aggiungere il rosso d'uovo e montare
all'olio come una maionese,quando sarà ben ferma,aggiungere il brodo.