Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Parfait, souffle' gelati e ...

Salve.
Qualcuno ha chiesto la differenza tra i  vari dolci gelati. Direi che oggi
l'argomento poco si presta ad un reale uso gastronomico casalingo, ma non si
sa mai...
Parfait:  Diluire 32 rossi d'uovo in un litro ndi sciroppo di zucchero a 28
Be e passare al cinese.  Far rapprendere a fuoco basso senza superare gli 82
gradi centigradi, poi passare il tegame in un contenitore  pieno di ghiaccio
e sbattere con un afrusta fino a completo raffreddamento.. Aggiungere un
decilitro di rum ed un litro di panna montata aromatizzataaalla vaniglia.
Versare in contenitori da servizio e mettere nel freezer per 3-4 ore
Souffle' gelato: montare a neve ferma 10 chiare, aggiungervi, sempre
sbattendo, 500 grammi di zucchero cotto a filo, fino a totale
raffreddamento. ( Detta meringa all'italiana...)
Aromatizzare a piacere, poi aggiungere mezzo litro di purea di frutta e
mezzo litro di panna montata. Versare nei contenitori , predisposti con un
cerchio di carta che sovrasti il bordo per tre centimetri ( in modo da
simulare il souffle') e porre nel congelatore fino a solidificazione. Prima
del servizio togliere la carta, lasciare qualche minuto in luogo caldo, in
modo da simulare uno scioglimento superficiale servire. Se si usa l'ananas ,
il auree deve essere realizzato con frutta che abbia bollito per qualche
minuto, perche' contiene un enzima che distruggerebbe il vostro lavoro.
Poi ci sono Granite, marquise spoom, bavaresi, moscviti ed altre
piacevolezze. Descriverle e' facile, discuterne anche.
Raffaele

piacevolezze. Descriverle e' facile, discuterne anche.
uhmmm, le bavaresi, quelle, per quanto ci provi non mi riescono mai
bene, anzi l'ultima di castagne malgrado sia piaciuta, a me e'
sembrata una vera schifezza. Ma ne possiamo parlare dopo...i parfait
:-)
marilus

ecco qui non capisco, che sono i 28 Be? 
Gradi Baume' (dall'inventore Aontonio Baume') che misurano la densita'
dello sciroppo e si misurano con un densimetro o pesasciroppi.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 Salve.
Posso chiederti una cosa che, da sempre, mi lascia dubbiosa?
Vedo che tu dai ricette con grandi quantità di ingredienti.
Io mi sono accorta che se, ad esempio, faccio il creme caramel raddoppiando
o triplicando le dosi che ho nella ricetta base, perchè ovviamente ne devo
fare di più, rispettando le proporzioni non mi viene bene coma la ricetta
base.
In questo tipo di dolce,  ad esempio, noto che diventa troppo dolce rispetto
alla ricetta standard per 6 persone.
E' solo una impressione mia o in effetti se si aumentano le quantità qualche
ingrediente va diminuito?
Io, ormai, diminuisco un po' lo zucchero in maniera automatica con tutti i
dolci se ne devo fare in maggiore quantità e devo dire che mi trovo bene.
Uso però l'occhio per capire quanto metterne: non ho mai fatto una
proporzione esatta da replicare le volte successive.
grazie
ciao
laura

 base.
Salve.
La dose standard di preparazione e', per convenzione, quella per dodici
persone.
 Cio' implica che il tegame debba avere delle dimensioni ben definite.
Qualsiasi variazione della misura del tegame implica un cambiamento dei
tempi di cottura  e del tasso di umidità del forno, fattori che comportano
una modificazione del risultato finale. Quello che devi mantenere fisso e'
il volume del contenitore che usi per la cottura, magari usane tre, ma
lascia la proporzione della  massa con la superficie di cottura costante.
 Per realizzare dolci molto piu' voluminosi della dose standard, devi
disporre di forni professionali a controllo di temperatura ed umidita'.
Pensa che i testi  piu' raffinati arrivano a  definire la temperatura di
cottura con l'approssimazione di 1 grado ( ad esempio 173 o 196) e non lo
fanno per sadismo, lo fanno perche' quella e' la condizione ideale di
realizzazione , che puo' si essere modificata, ma con un risultato diverso
( smetto definitivamente di usare il termine migliore o peggiore, cosi'
vediamo se si puo' continuare...) da quello ipotizzato dal relatore della
ricetta.
Raffaele

 sembrata una vera schifezza. Ma ne possiamo parlare dopo...i parfait
Penso che usi troppa poca panna. Ma  ne parleremo: vediamo la ricetta che
hai usato e capiamo dove e' stonata. In fondo e' solo questione di
armonia...
Raffaele

cottura con l'approssimazione di 1 grado ( ad esempio 173 o 196) e non lo
avresti qualche nome di testo che puo' essere utile anche per i non
professionisti ? sia sulla pasticceria sia su altre cose, o generali ?
Laura C.
Per l'Archivio delle ricette di Ihc
link : 
http://tinyurl.com/1e5e

 Raffaele
Ti ringrazio della risposta molto utile.
Quello però che mi lascia dubbiosa, probabilmente non mi sono spiegata bene,
è che se ad es. la mia ricetta per 4 persone prevede (creme caramel, in
questo caso: è il dolce che preferisco e mi viene una favola)
4 dl di latte, 2 uova intere e 3 turoli, 120 gr. di zucchero ed una busta di
vanillina,  se lo devo fare per 12 persone dovrei, ovviamente, triplicare
tutti gli ingredienti.
Quando è capitato e l'ho fatto, al momento di pesare lo zucchero ad occhio
mi è sembrato troppo. Abbastanza incoscientemente l'ho diminuito ed
effettivamente è risultato buono così: se avessi lasciato il peso triplicato
sarebbe risultato eccessivamente dolce.
La stessa cosa l'ho notata anche per altre ricette: non tutti gli
ingredienti vanno esattamente aumentati in proporzione.
La cosa che è ancora più strana, a mio parere, è che già guardando la
quantità si vede che è tanta. Ed io non ho moltissimo occhio: quando cucino
la teglia giusta è la terza che prendo dallo scaffale perchè la prima in
genere è piccola, la seconda è grande, quindi per esclusione prendo quella
intermedia alle prime due ^__^
Sapessi che sghignazzate si fanno in famiglia!!!!!!
Spero di essere stata più chiara nella esposizione questa volta.
Tu che ne dici? E' una fissa mia o no?
rigrazie
laura

 tutti gli ingredienti.
Cio' vuol dire che per una persona sarebbero necessari: 1 Dl. di latte 1/4
di uovo e 0,7666 rossi d'uovo e 30 grammi di zucchero.
Io uso un po' piu' di uova, ma non credo che il problema sia questo.
Come fa a cambiare la proporzione  per 12 persone? Magari il problema sta
nello stampo per 12 , ch essendo piu' profondo, fa raggiungere al composto
una temperatura diversa che fa coagulare il composto in maniera diversa.
Personalmente, non ho mai trovato problemi nell'allargare le dosi ( le
bocche di famiglie sono sempre cresciute...) purche' abbia tenuto d'occhio
anche le temperature di cottura e la proporzione tegame contenuto. Hai mai
provato il monodose per il numero di persone ( dodici stampini anziche' uno
stampo solo grande...) ???
Vedro' di sperimentare una qualsiasi ricetta e moltiplicare le dosi... per
natale e' facile. Ti faro' sapere.
Raffaele

 Raffaele
il creme caramel, in particolare, lo faccio sempre nelle ciotoline
monoporzione ed ho notato l'eccessiva dolcezza quando devo farne molto, come
ti dicevo.
Mi hanno detto che questo dolce in particolare, viene meglio se fatto nello
stampo grande. Non ho mai provato ma intendo provarci: chi usa lo stampo
grande al posto del monoporzione dice che si ottiene un risultato più
cremoso. Ovviamente bisogna stare attenti alle proporzioni come dicevi tu.
^__^
grazie
laura

 Laura C.
 Il testo piu' utile e' il Pellaprat.Quattro volumi : cucina , pesce,
buffet, dolci. Ma la Sansoni lo ha esaurito da tempo. E' in fase di ristampa
da Fratelli Fabbri, ma non so se sara' mai ripubblicato integralmente.
Deve necessariamente essere integrato da " la guida alla grande cucina" di
Escoffier e da tre edizioni, distanti almeno dieci anni l'una  dall'altra
nel tempo, del Cucchiaio d'argento.
Poi dovresti ritrovare  le annate di cucina italiana ed A tavola dal 1986 al
1993. ( L'abbondanza di denaro facile si nota subito nelle ricette
pubbliche...oggi quei giornali sono troppo tristi, non meritano affatto
l'acquisto).
 A questo punto, dal lato teorico saresti a posto.
Potresti integrare il tutto con i volumi tematici di Eurodelice, molto ben
illustrati, ma in quei testi le ricette sono espresse in modo criptico,
veramente da addetti esperti. Altro non riesco ad immaginare di utile, se
non hai passato qualche settimana  intensiva  alla scuola alberghiera  di
Ginevra...
 Raffaele

1993. 
Sulla Cucina Italiana sono pienamente d'accordo, la compro dal 1990 ma
e' qualche anno che mi ha stufato e a fatica ho comprato il numero di
dicembre (giusto per completare l'anno). 
Ma dici davvero che A Tavola non vale piu' la pena? Lo compro da tre
anni e lo trovo veramente buono (anche se e' da li' che ho preso una
delle ricette di bavarese che non mi sono piaciute:-)) Inoltre mi
piace molto il fatto che alcune ricette siano descritte passo passo
con foto.
marilus

ti dicevo.
Forse usi una bilancia strana, una che magari ti misura sia un etto
che un chilo con lo stesso errore di, ipotizziamo, 30 grammi. A quel
punto quando usi la dose di un kg in realta' stai usando il 40% di
zucchero' in piu' per ogni porzione rispetto a quando fai la dose da
un etto :-)
Ciao,
G.

 dicembre (giusto per completare l'anno).
Salve. Io ho smesso da anni di comperarle regolarmente, per la precisione da
quando la prima recessione ha stravolto gli usi alimentari.
Sai bene che la mancanza di soldi in giro fa appassire l'arte culinaria...
beati i tempi della prima repubblica.
 Dal 93 in poi, entrambe le riviste hanno dovuto abbassare il livello
qualitativo delle ricette proposte, vuoi perche' la gente sta smettendo di
cucinare ( sull'espansione reale del fast food, ti rimando agli articoli
pubblicati sull'Internazionale, periodico decisamente imparziale...)vuoi
perche' non si hanno piu' a disposizione i denari per procurarsi le
lamprede, il foie gras od i tartufi, per non parlare dei vini nobili: nel 96
pagavo una bottiglia di Amarone di Allegrini 18.000 lirette , oggi, per
averne una devo versare tra i 42  ed i 55 euro: la proporzione proprio non
c'e': il denaro non ha piu' lo stesso valore, qualsiasi cosa ci raccontano.
Ed i primi che devono adattarsi sono i gestori di beni superflui, come cibo
di qualita' , vino vero e cose del genere.
Raffaele, nostalgico.

lamprede, il foie gras od i tartufi, 
ma dov'ero io quando ci si potevano premettere queste cose?
silvia l
+ Thomas Martina Lucrezia e Vito