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Titolo: Problema con sogliole

Ciao. so che sarete impegnatissimi in cucina, ma ho bisogno di un 
consiglio...
Avendo organizzato all'ultimo minuto un pranzo per domani, ed essendo 
ovviamente finiti in pescheria diversi tipi di pesce, mi sono presa delle 
sogliole per fare dei filettini arrotolati al brandy...
Chiedo al pescivendolo se me le sfiletta e lui mi dice:
"Ah, ma queste non si riesce a sfilettarle da crude, le cuoci, lesse o in 
padella, e poi le sfiletti. Se vuoi te le posso pulire e spellare"
Confusa, rispondo ok, va bene. Ma ora mi stanno venendo un sacco di dubbi...
Posto che le sogliole al brandy già me le dovevo un po' inventare, ora mi 
ritrovo pure con il problema filetti. Ed ho paura che spellandole abbia 
fatto pure peggio, perchè così dovendo cuocerle in padella riscio ancora di 
più che mi si rompano, non avendo la pelle che un po' "isolava".
Cosa dite? Si romperanno? Oppure vado tranquilla? Ci sono trucchi-consigli 
che dovrei sapere?
Grazie. 

 più che mi si rompano, non avendo la pelle che un po' "isolava".
Posto che non so come vuoi inventarti le sogliole al brandy, io te le farei
cosí:
 Per il problema della cottura in padella, lo risolvi infarinando i
pesciolini (a proposito che taglia fanno?) e cuocendoli appena quanto
necessario perche la carne si stacchi dalla lisca.
Trucco: le metti a cuocere a fuoco medio da un lato e lasci dorare. Quando
sono dorate le giri delicatamente e infilzi uno stecchino al centro, vicino
alla testa. (leva lo stecchino). Lascia sempre il fuoco medio. Quando vedi
che dal buco dello stecchino esce un pó di liquido o si forma una puntina
bianca, la sogliola é pronta per uscire dalla padella.
Non scordarti di salarle da entrambe le parti durante la cottura..
Se devi cuocerne parecchie, ti consiglio di cuocerle una o due alla volta:
non devono sovrapporsi. Poi potrai porle in un vassoio da servizio od in
una teglia (o anche in una pirofila) e le passerai in forno 4-5 minuti
perché siano ben calde. 
Un'idea per la salsa al brandy: per prima cosa, falla a parte. Inutile far
stracuocere la sogliola.
 Fai appassire a fuoco dolce in una casseruola e con una noce di burro, uno
scalognetto tagliato a rondelle sottili per ogni sogliola (oppure 1 cipolla
media per 4 sogliole ed 1 spicchio d'aglio schiacciato, ma la cipolla
tagliala a fettine sotttiiiiiilliiiii..).
Quando il tutto é ben dorato (ci vuole un pó, mescola spesso ma non
freneticamente) aggiungi un bicchiere di vino e lascia evaporare, poi versa
il brandy e fai flambare. 
A questo punto aggiungi un pó di fumetto o brodo di pesce,  che potresti
fare rapidamente con le teste delle sogliole (che tagli prima di cuocerle -
tanto nessuno le mangia), un porro, una cipolla, qualche stellina d'anice,
qualche spicchio d'aglio, un pó di vino bianco, un chiodo di garofano e 1/2
bicchiere d'acqua per ogni testa di sogliola, piú 1/2 per la pentola. 
Lasci sobbollire il tutto per una mezz'oretta e poi filtri. Se troppo
leggero, fallo ridurre un pó.
Aggiungi la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro alla tua
salsa, poi falla addensare con un pó di maizena o fecola sciolta in un
pochino d'acqua (per 1 cucchiaino da caffé raso, ci vogliono 2 cucchiai
d'acqua fredda. Sará sufficiente per addensare 200 ml di salsa). 
Correggi di sale e pepe, poi spegni.
 Se vuoi che la tua salsa sia brillante, mettici due belle noci di burro e
sbattila con la frusta fino a farle fondere completamente (fuori dal fuoco,
evidentemente, e non dovrai piú farla bollire).
Per finire, puoi spolverare le sogliole con della granella di mandorle o
nocciole dopo averle annaffiate con la salsa. 
Io eviterei l'onnipresente prezzemolo tritato, piuttosto un pó di erba
cipollina tagliata a rondelle..
Oh, e ti consiglierei di cuocere le sogliole con del burro chiarificato,
puro o tagliato metá e metá con dell'olio. Dorano meglio. 
Auguri
G.


Grazie!!!
Mi sono salvata il tutto! Descrizione precisa e invitante!
Ma scusa... per quanto riguarda i filetti... tu mi parli di sogliole da 
servire su piatto da portata, ma dici quindi  che non è più possibile oramai 
sfilettarli da cotti??? Cioè devo rinunciare ai miei filettini arrotolati??? 

...


 calde..)
Ma pensa te 'sto cretino di pescivendolo... Porca eva, lo sapevo che mi 
aveva detto una ca... volata...
Era la prima volta che andavo da questo quà, sono andata solo per emergenza.
Vabbè, è Natale, siam tutti più buoni... però sicuramente non mi vede più!
Grazie ancora e augurissimi anche a te! 

Wendy74 wrote:

Se ti piace il pesce, vale la pena imparare a pulirlo e sfilettarlo, per 
me è pure divertente.
Il controllo sulla materia prima è essenziale!