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Titolo: Cucina tipica - Cucina tradizionale - Chiacchiere libere di  Antropologia a tavola

Mi ricollego al post di Andrea D'Amore, e specificamente all'ottima
domanda: "Dato che l'importazione è cominciata 150 anni ed avrà avuto
un certo periodo per evolvere ha senso parlare di tradizione?", per
fare, insieme a voi, 4 chiacchiere senza impegno :-) su questo tema
che mi affascina intensamente e da molto tempo.
Piccola premessa: quando scrivo ho sempre il dubbio che chi legge si
faccia l'idea che io sia assolutista sui concetti che esprimo.
Probabilmente è la forma che uso nella scrittura, in realtà sono
apertissimo al dialogo (costruttivo).
Chiedo venia anticipatamente, ma quelle di seguito sono mie
considerazioni *personali*, sviluppate sulla base di numerose letture
a tema, senza nessuno scopo se non quello di intavolare un discorso
(dialogo aperto) presentando il *mio* punto di vista. Quando farò
delle affermazioni, mettete un bel "IMHO" prima del punto, e la frase
avrà il senso che le volevo dare.
Ma intanto, cosè un piatto "tipico"? Ed invece cos'è un piatto
"tradizionale"?
Tipico, in sè, vuol dire poco o nulla, nella lingua italiana tipico è
un aggettivo che significa "che si può assumere come tipo, come
modello".
Per estensione, in culinaria, il piatto tipico dovrebbe essere un
preparato che, rispettando determinati criteri di produzione e di
materia prima, entrambi codificati, possa assurgere a modello per
tutti i piatti preparati nello stesso identico modo.
Di fatto è aria fritta in quanto sono pochissimi i piatti "tipici" che
hanno un disciplinare alle spalle o dei controlli che possano
garantirne la "tipicità".
Allo stesso modo risulta difficile parlare di cucina "tipica
regionale" quando avrebbe più senso citare la cucina "tipica di un
certo territorio" (a volte coincidente con il singolo comune) che è la
base dalla quale si è evoluta, in seguito, l'intera cucina italiana,
mentre le "regioni" così come le conosciamo oggi, sono un'acquisizione
recente della nostra storia.
Spesso e volentieri, determinati piatti si confezionano proprio in
aree sovraregionali e sfuggono, di fatto, ad una denominazione
"tipica". Altre volte, possiamo avere varianti locali di piatti
"regionali" ma non per questo meno "tipici".
Ma quando per "tipico" si intende un piatto preparato con ingredienti
"locali", siamo proprio sicuri che gli ingredienti siano veramente
autoctoni?
L'Italia, da sempre, è stata un crocevia di popoli, culture,
contaminazioni. Quello che usiamo oggi nella nostra cucina, raramente
è un ingrediente "italiano", se con questo si intende un prodotto
"naturale del territorio italiano".
Dagli Arabi ci sono arrivati gli agrumi, gli spinaci, il riso, la
melanzana e lo zucchero, dalle Americhe le patate, peruviane o
boliviane, il peperoncino, il mais, il cacao, gran parte dei fagioli e
delle varietà di zucche, messicani, il pomodoro, dall'Asia il riso e
le spezie, e dal vicino oriente, le piante che poi diventeranno la
base fondamentale dell'alimentazione europea mediterranea: grano, vite
ed ulivo.
La "tipicità" della cucina italiana, basata su pane, pasta, pizza e
pomodoro è in realtà un'acquisizione "esterna" e per certi versi
moderna e non antica.
E che dire della "tradizione"?
Un prodotto enogastronomico si può definire tradizionale quando per un
sufficiente numero di anni lo si è preparato con criteri omogenei, ed
è accettato dalla popolazione locale come un piatto che fa parte della
propria storia e cultura.
Sempre restando in Italia, la maggioranza dei piatti "tradizionali"
locali, sono un'elaborazione recente di ingredienti esteri, spesso con
origini che non vanno oltre l'800 e spessissimo che iniziano ai primi
del '900.
Inoltre per "tradizione" non possiamo limitarci alla "tipicità" del
piatto, ma dobbiamo includere tutto il consesso socio-cuturale che
essa rappresenta, quando ci accostiamo ad un piatto.
Molto spesso i piatti "tradizionali" che consumiamo oggi, derivano da
solo una piccola porzione dell'alimentazione "tradizionale" del
passato.
Provate a mangiarvi oggi un piatto di fave bollite con sugna di maiale
e pane di castagne, mescolato con farina.
Le ricette "tradizionali" portate ai giorni nostri, spesso e
volentieri attingono solo ad una minima parte dei ricettari di una
volta, la parte "ricca", destinata alla popolazione agiata e non alla
stragrande maggioranza del popolo, oppure saccheggiando le ricette
delle feste condensate in pochi giorni del calendario.
Così i ravioli alla genovese prodotti e consumati solo a natale,
vengono oggi reperiti tutto l'anno, o i piatti, una volta solo
primaverili a base di ricotta, si possono consumare tutti i giorni.
Quindi la tradizione in realtà, non è fissa ed immutabile, ma è un
continuo divenire nel tempo, in mutazione continua. Non si può
stabilire a priori una data per etichettare un piatto od un salume od
un formaggio, ma è la sua integrazione con gli usi e le abitudini
alimentari e sociali della gente a farlo divenire "tradizionale".
In un certo senso, si può dire che la "tradizione" è un continuo
fiorire e mutarsi e non sta "scomparendo", ma si sta "evolvendo".
Se prendiamo ad esempio i periodi in cui certi piatti italiani sono
diventati "tradizionali" ci rendiamo conto che non dobbiamo andare
molto in là nel tempo.
La prima ricetta che abbina il pomodoro alla pasta è del 1839, la
codifica del pesto è della fine dell'800, mentre della carbonara
romana non si hanno tracce prima del secondo conflitto mondiale.
Il riso Arborio, base di moltissime ricette regionali, ha iniziato la
sua coltura in Italia all'inizio degli anni '50, ben dopo la seconda
guerra mondiale. E non per questo non vengono considerati piatti
"tradizionali italiani".
Quindi, ricollegandomi alla domanda iniziale, se 150 anni sono
"sufficienti" per parlare di "tradizione", la mia risposta è sì, nella
misura in cui un determinato piatto è entrato nella "cultura
culinaria" di un determinato popolo.
ale

Il tempo che serve per fare entrare una cosa nella tradizione nella
mente di qualcuno è incredibilmente basso.
Ho avuto uno in casa l'anno scorso che voleva cucinare "penne panna
piselli e prosciutto" che per lui è "un grande classico"
A fargli capire che prima dei "scintillanti anni '80" certe cose non
esistevano ho fatto una fatica enorme.
E poi sono o riuscito a non farglielo cucinare per le successive
settimane che eravamo in casa insieme tergiversando in una maniera
invidiabile oppure forse l'ho convinto a non farla con me nel raggio
di 3 km.
Spero almeno si sia convinto che come tradizione è una cosa che ha i
miei stessi anni a dir tanto.
La tradizione rimane comunque una cosa molto buffa. Ad esempio io
all'estero (per tempi molto lunghi, per una o due settimane sono molto
soddisfatto di mangiare la cucina del luogo, in qualsiasi nazione sia
fino ad ora stato) ho bisogno della "mia cucina di casa mia, non del
resto d'italia, all'ora di cena di casa mia"
Peccato che la polenta qualche secolo fa non si sapesse cosa fosse
perchè non c'era il mais.
La pasta al pomodoro non la immagino comunissima in lombardia 50 anni
fa. Nè il pomodoro nè la pasta. Melanzane e peperoni figuriamoci (ma
questi li uso molto limitatamente infatti :) ). Eppure oggi in quasi
tutti gli orti lombardi la gente se li coltiva.
E potrei andare parecchio avanti.

 E potrei andare parecchio avanti.
Gia'. In base a queste tue ragionevoli considerazioni, non capisco cosa 
ci sia di male a fare le penne PPP. Un piatto tradizionale e' solo un 
piatto che resiste al tempo.

 piatto che resiste al tempo.- Nascondi testo citato
Che a casa mia non è affatto resistito al tempo!!!  (c'era l'anno
scorso su repubblica un bellissimo articolo su tutte le storture
culinarie degli anni '80....prontamente sparite col cambiare delle
mode. E le penne seguite da vari altri ingredienti inizianti per "P"
erano addrittura nel titolo come esempio)
Comunque era un esempio di come in presenza di certe condizioni uno
veda come "tradizionali" dei piatti che hanno 20 anni scarsi!

 veda come "tradizionali" dei piatti che hanno 20 anni scarsi!
Ma perche' no? Ma chi ha deciso quanti anni deve avere un piatto per 
essere tradizionale? il carpaccio, per esempio, ha sessanta anni, 
secondo wiki, ma sulle tavole delle famiglie e delle trattorie ci sta 
senz'altro da meno tempo.

 ale
Molto d'accordo. la nutella, per esempio, sembrerebbe nata nel 64. Pero' 
nasceva da una precedente tradizione di crema al gianduia. E puo�' 
qualcuno dire che non sia una crema "tipica" o "tradizionale"?

 senz'altro da meno tempo.
Certe cose si mangiano più per abitudine che per vero gusto! Lo
riconosci indiscutibilmente da una cosa. Prendi la "panna da
cucina" (sto prodotto assurdo finito con gli anni '80 che è assurdo
già nel nome)
Hai visto il design delle confezioni in cui lo vendono ? Non è che è
mal disegnato o che è anonimo (tutte cose soggettive). E' un pugno in
un occhio! Esattamente del tipo che negli anni '80 avrebbe fatto
fescion!
Se una cosa rimane solo nelle cucine di alcuni un motivo ci sarà!

 già nel nome)
Che cosa ha fatto di male la panna da cucina?
Quali sono le grandi carenze... me ne dici/dite almeno 
una/qualcuna
tnx
Angelo

 tnx
Non è panna.
Può bastare?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Se una cosa rimane solo nelle cucine di alcuni un motivo ci sar�!
Questa mi sembra una sciocchezza.
Un sacco di gente usa ingredienti  a mio modo di vedere inappropriati 
per fare dei classiconi, ma mica sono persone antropologicamente 
diverse. Utilizzano, appunto, delle varianti.
Tornando sul tema del 3d, a mio avviso comunque, non ha senso parlare di 
cucina "tipica" o "tradizionale".
Come diceva as, si scoprirebbe che molti piatti non sono vecchi come 
pensiamo. A mio avviso e' piu' corretto parlare di cucina "popolare" e 
per come la vedo io, anche "povera".
E le penne 3P, nella cucina povera popolare ci stanno alla grande.

 trattorie ma non dalle tavole delle famiglie.
Fossi in te, una controllatina a quell'occhio gliela darei.
A meno che tu non voglia definire "famiglie" i nuclei di circa n�1 
universitari fuori sede sistemati in camere in affitto con uso cucina.
Fla.

 E le penne 3P, nella cucina povera popolare ci stanno alla grande.
Tre "p" in "povera popolare" ci stanno.
Ci stanno anche tre "o", due "a" e due "erre".
Anche se il mio testo di riferimento, l'/Abboccuse/, nel capitolo: "nouvelle 
cousine e vieille tante" al paragrafo: "fichi e troll d'agosto", preferisce 
collocare, senza dubbio, le tre "p" tra le "preparazioni pattumiera".
Fla.

Flaminia ha scritto:

Sempre trovato questo posto snob da morire. Ho pensato fosse cambiato 
dopo che ho letto uno degli utenti piu' snob dire finalmente che il 
limoncello fa schifo.

Flaminia ha scritto:

Nell'immagginario collettivo americano la cucina italiana e' 
rappresentata dalle fetuccini Alfredo.
Alla panna.


Ce ne sonomolte di pi� di quante si sia portati a pensare.
D'altra parte il ragionamento � molto semplice, criticabile sinch� si vuole, 
ma di per se unon fa una grinza; cio�, uno dice, se questa preparazione mi 
piaceva e continua a piacermi perch� mai non devo prepararmela? Solo perch� 
qualcuno ha deciso che era una moda ed � ormai passata? Che � diventata una 
porcheria? Ma se a me piace!... ecc. ecc.
Come vedi, una volta spantegato il bacillo di una presunta verit� � molto 
difficile riuscire, e perch� no pretendere, di fare vaccinazioni di massa in 
quel campo.
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 
Puoi anche spiegare perche'?
A me risulta che la panna da cucina sia tale solo perche' ha 
una quantita' di grassi inferiore alla panna da montare. 
Pur non sapendo quanto sia affidabile questo sito, 
http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/panna.htm
;
qui viene confermato quanto affermo.
Dove sto sbagliando?
tnx
Angelo

Che cosa ha fatto di male la panna da cucina?
Appiattisce tutti i sapori e viene usata nelle cucine scarse per
coprire gravi carenze "di manico" del tipo: non hai idea di come
addensare un sugo? Giu' panna! T'e' scappato il curry nello
spezzatino? Giu' panna! Vuoi tenere insieme *per forza* dadini di
prosciutto, piselli e penne? Giu' panna!
Poi, se piace il suo sapore intrinseco e se si vuole fare un sugo
basato su di essa, ad esempio i tortellini conditi solo con panna da
cucina, de gustibus... A me comunque non fa impazzire, percio' evito.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 qualcuno dire che non sia una crema "tipica" o "tradizionale"?
Credo che alla fin, fine basti un singolo salto generazionale. 25 anni
o giù di lì.
ale

 cucina, de gustibus...
Provato a consumarla solo cruda sui tortellini senza farli passare al
forno?
cmq. se non piace il sapore di quella da supermercato si può preparare
con:
1 parte di latte
2 parti di olio di semi
1 pizzico di sale
frullare tutto fino a consistenza voluta.
Non ho provato mai a sostituire l'olio di semi con olio di oliva.
ale

 Dove sto sbagliando?
Di albanesi non mi son mai fidato. Sbaglia troppo spesso.
Cosa sia la panna da cucina non mi è chiarissimo...ma SE deriva dalla
panna è stata ben ri lavorata e modificata.
Non credo poi affatto che abbia meno grassi, a meno di comprarla
"light".
Comunque concordo su tutto quanto abbia detto speck. Serve per dare
una cremosità inutile/stucchevole senza dare un tocco suo. Tutti gli
usi di cui sia mai venuto a conoscenza sono sono coprire/appiattire/
legare ciò che non si sa legare.

 E le penne 3P, nella cucina povera popolare ci stanno alla grande.
Tornando IT devo dire che non concordo affatto. le 3P e famiglia
compagna sono di origine decisamente non povero/popolare.
I piatti di origine povera si vedono lontani le mille miglia
(polpette, gnocchi di pane, polenta conciata etc...etc...)
Le 3p non erano così povere, anzi, volevano dare le idee di "ricco",
per non parlare dei vari fratelli tipo le penne alla vodka o le penne
al salmone (con panna....)
Volevano dare l'idea di qualcosa di nuovo e soprattutto raffinato.
Cucina povera e casalinga per nulla!!
Come se un domani si ritenesse grande tradizione la pasta "gamberi e
zucchine", di cui prima della pubblicità della findus non avevo mai
sentito parlare.

 sentito parlare.
Dipende, *se* questo piatto, un giorno, entrasse nella culcura
culinaria di tutti gli italiani, e persistesse abbastanza a lungo,
perchè no?
Pensa se questo ragionamento lo avesse fatto anche Re Ferdinando nel
1889, oggi non avremmo, forse, la pizza napoletana.
La "tradizione", secondo me, è continua evoluzione e trasformazione.
ale

 tutti gli orti lombardi la gente se li coltiva.
Forse perche' dopo una 50ina d'anni di flussi migratori dal Sud, nemmeno 
tutti i lombardi sono piï¿œ lombardi... :)))
-- 
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel

 Un piatto tradizionale e' solo un  piatto che resiste al tempo.
Quindi il BigMac e' un piatto tradizionele ?


 Che cosa ha fatto di male la panna da cucina?
Copre, uniforma, ammanta, "velluta".
Tu te la scoperesti Megan Fox da sopra al piumone ?


 Quindi il BigMac e' un piatto tradizionele ?
e dove mettere allora le penne salmone,panna e wodka?? ;) 

 collocare, senza dubbio, le tre "p" tra le "preparazioni pattumiera".
Il piu' bel post che abbia letto fino a questo momento.
--
G.


 Alla panna.
Nell'immaginario collettivo del resto del mondo gli americani non capiscono un 
cazzo di cucina, fï¿œ te...


 E le penne 3P, nella cucina povera popolare ci stanno alla grande.
Povera, sicuramente.
Di Spirito.


 e dove mettere allora le penne salmone,panna e wodka?? ;)
pensa che, negli scintillanti anni '80, un cuoco di un ristorante
piuttosto quotato qui aveva inventato la pasta "pesto, pomodoro e
panna", INSIEME! :P

 La "tradizione", secondo me, ï¿œ continua evoluzione e trasformazione.
E' un paradosso.
"Della tradizione" equivale a "come una volta, in quel luogo."
Un piatto "tradizionale" ï¿œ quello legato al territorio, il mangiare di tutti i 
giorni di quando non c'era il frigo e la corrente e si mangiava quello che 
passava la terra ogni giorno, ogni stagione, in ciascun luogo, oppure cio' che 
si era "messo via" al suo tempo. "Di tutti i giorni" inteso come quelli 
lavorativi ma anche di festa, dalla polenta affettata e sfregata sulla renga 
fino al tortellino, passando per la parmiggiana di melanzane.


 e dove mettere allora le penne salmone,panna e wodka?? ;) 
Non saprei, la mia ï¿œ "Dentro la sportella, sotto il lavello"... :)))


 cucina, de gustibus... A me comunque non fa impazzire, percio' evito.
Mio zio ha preso questa moda delle penne panna e salsiccia, credo proprio 
negli anni '80, e non ci ha mai mollato, ancor oggi le fa spesso. IMHO non 
sono affatto male, una volta imparate bene le dosi e i tempi. Poi una volta 
cucinavo io ad pranzo di famiglia allargata e ho fatto lo stesso sugo ma per 
delle orecchiette: a momenti mi scomunicava.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 ciascun luogo, oppure cio' che si era "messo via" al suo tempo.
Stai sostenendo che la presenza del frigo basta ad annioentare qualsiasi 
tradizione, epr em non e' cosi'. I cantuccini nel vinsanto, la scaglia di 
parmigiano a fine pasto, sono tradizioni eccome, e sai quanto sono cambiate 
nel tempo? Tantissimo. Pensa allevoluzione enologica dell'ultimo secolo, 
come ha cambiato il vinsanto, pensa al ritorno alla razza rossa, come ha 
modificato il parmigiano. Sono tradizioni, e la tradizione e' continua 
evoluzione e trasformazione [cit.]


 
Infame, pentisciti.
Ristorante "Pizzeria da Franco", in un anonimo paese del Baden Wuttenberg. 
I piatti piu' tradizionali erano gnocchi alla carbonara e tortellini "salmon 
sauce und sahne", o qualcosa del genere
Altro che sottolavello!
Paolo

 si era "messo via" al suo tempo.
Capita di essere indotti a pensare che tutto ciò che mangiamo
abitualmente sia antico e che abbia perciò una grande tradizione, che
si perde nei secoli.
Ma oggi anche le "tradizioni" più antiche non sono sopravvissute. Si
sono evolute.
Se, tornando all'esempio che ho fatto nel post originale, ci
presentassero un piatto di fave lesse con sugna e pane di castagne
mescolato a farina, probabilmente non lo apprezzeremmo in quanto
prodotto della tradizione, legata alla scarsità alimentare e all'arte
dei nostri progenitori di arrangiarsi con ciò che si aveva.
Quando proponi ai tuoi ospiti un piatto "tradizionale", sei proprio
sicuro che sia un piatto di "quando non c'era il frigo e la corrente e
si mangiava quello che passava la terra ogni giorno, ogni stagione, in
ciascun luogo, oppure cio' che si era "messo via" al suo tempo."?
Evoluzione. E trasformazione. Era inteso in questo senso.
ale

 sauce und sahne", o qualcosa del genere Altro che sottolavello!
Bei posti, che frequenti... :-pppp


 Evoluzione?
Alt.
QUEL Babbo Natale non ï¿œ affatto una figura "tradizionale", ï¿œ un'icona 
COMMERCIALE nata e manipolta attingendo a vecchie tradizioni nordiche.
Oserei dire che sia uno dei primi esempi negativi di come la globalizzazione ha 
impattato sulla cultura di massa.
Sul discorso di Tradizione come qualcosa che ï¿œ comunque in evoluzione mi trovo 
allora d'accordo con quanto espressso da Vilco, su come l'avvento e lo sviluppo 
della tecnologia possa in qualche maniera contribuire a rinnovare e migliorare 
quelli che sono i prodotti della "tradizione". Oppure di come (vedi il caso 
della Panna UHT) possano parimenti far danni.


 COMMERCIALE nata e manipolta attingendo a vecchie tradizioni nordiche.
E su questo non ci piove, combierei solamente il verbo.
*era* un'icona commerciale.
Ma tanto per capire meglio il tuo punto di vista, mi faresti un elenco
(anche breve) di quelli che per te sono considerabili piatti
"tradizionali" italiani? E una lista, invece, di cosa "è fuori" ma che
per altri è considerabile tradizione?
ale

 per altri ï¿œ considerabile tradizione?
Ne avevo giï¿œ indicato qualcuno, cmq, per esempio, ci metterei:
Tortellini (Bo), Passatelli, Pesto alla Genovese, Polenta in tutte le sue 
forme, Risotto alla milanese, Gatto' di patate (Napoli), Carne cruda 
all'Albese, il Bollito di Carne, la Zuppa Inglese, tanto per dirne qualcuno e 
spaziare dall'antipasto al dolce.
Tra quelli "fuori", invece, oltre alle famigerate Penne 3P, alcune delle 
brutture tipiche degli anni '80, tipo i tagliolini al salmone (no, dico si ï¿œ 
mai visto UN SALMONE nelle acque italiane ???), oppure il cocktail di 
gamberetti, che mi sono sempre chiesto che cosa avessero fatto di cosï¿œ tanto 
male da morire annegati nella salsa cocktail. En passant, aggiungici pure tutto 
il "laqualsiasi + Speck e rucola" degli anni '90. E per finire, perchï¿œ non 
citare la suprema schifezza del risotto "Fragole e Sciampagn'" ?
Ora rispondi tu, a una domanda, pero': ti pare corretto che se uno scempio 
viene perpetrato per piu' di 10 anni possa assurgere al grado 
di "Tradizionale", "Classico" o amenitï¿œ del genere ?


 ha scritto:

Ne avevo già indicato qualcuno, cmq, per esempio, ci metterei:
Tortellini (Bo), Passatelli, Pesto alla Genovese, Polenta in tutte le
sue
forme, Risotto alla milanese, Gatto' di patate (Napoli), Carne cruda
all'Albese, il Bollito di Carne, la Zuppa Inglese, tanto per dirne
qualcuno e
spaziare dall'antipasto al dolce.
Tra quelli "fuori", invece, oltre alle famigerate Penne 3P, alcune
delle
brutture tipiche degli anni '80, tipo i tagliolini al salmone (no,
dico si è
mai visto UN SALMONE nelle acque italiane ???), oppure il cocktail di
gamberetti, che mi sono sempre chiesto che cosa avessero fatto di così
tanto
male da morire annegati nella salsa cocktail. En passant, aggiungici
pure tutto
il "laqualsiasi + Speck e rucola" degli anni '90. E per finire, perchè
non
citare la suprema schifezza del risotto "Fragole e Sciampagn'" ?
Ora rispondi tu, a una domanda, pero': ti pare corretto che se uno
scempio
viene perpetrato per piu' di 10 anni possa assurgere al grado
di "Tradizionale", "Classico" o amenità del genere ?


 di "Tradizionale", "Classico" o amenità del genere ?
Non mi mettere in bocca parole che mai ho pronunciato, per favore.
Ho parlato di salto generazionale (25 anni) e, preciso ora, meglio
ancora di 2 (nonni e nipoti che li stanno ad ascoltare per
intenderci). Non fermarti ad un singolo episodio riguardante la *tua*
(o la mia) generazione.
In ogni caso, pensavo di essere stato chiaro qualche post fa:
"(autocit.) Ogni nuovo alimento, infatti, va incorporato nel sistema
alimentare
vigente, fatto proprio attraverso un processo di autenticazione che lo
renda autoctono, locale e genuino, così come avviene quando un
neologismo o un vocabolo straniero viene accolto in una lingua."
E quanto ci voglia per questo processo, non sempre ci è dato sapere.
ale

 cucina, de gustibus... A me comunque non fa impazzire, percio' evito.
Evitare e tacciare di abominio, come qualcuno ha fatto, mi 
pare siano cose molto diverse.
ciao
Angelo

 pare siano cose molto diverse.
In fondo, è proprio la cucina che ha fatto scaturire la famosa frase
"De gustibus non est disputandum"
(che sottoscriverò da qui alla mia morte).
ale

 compra lui non e' panna, quella che compro io e' panna!
La *panna da cucina* semplicemente *non esiste*.
Nel senso che la panna:
1) o � panna e basta, quindi ottenuta da latte.
2) o � panna + grassi vegetali, quindi *non* � panna.
E questo secondo, � il caso della panna da cucina, che *non* � panna, ergo 
non pu� essere definita *panna da cucina*. (Oltre che di cattivo sapore e 
pessima riuscita nelle preparazioni.)
Fla.

 pessima riuscita nelle preparazioni.)
stasera vado alla Coop.
Per curiosità mi copierò (e vi posterò) gli ingredienti delle varie
marche che trovo.
ale

 ale

 fresca.
bhè ma la carragenina, per come la so, ma potrei sbagliare, è un
semplice gel addensante che, sempre che non sbagli, usano un po'
dappertutto anche nella birra e nel miele.
Inoltre mi risulta che sia completamente di origine naturale.
Quindi nella carragenina non ci vedo tutto sto diavolo.
ale

 E quanto ci voglia per questo processo, non sempre ci � dato sapere.
Ok.
--
G.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


l' hai assaggiato? ti piace?
ok, no problem.
ma evita di teorizzare sui tempi di tradizionalizzazione di
preparazioni abominevoli. quelle non saranno mai tradizionali, molto
semplice.
--
massimo

 "tipica" ?)
Mi sa proprio di si: due generazioni e una certa diffusione et voila', il 
gioco e' fatto.
Sono qui che conto i minuti per l'entrata dei TAP(*) nell'olimpo dei piatti 
tradizionali ;)
* TAP - Tortellini Alla Panna
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 due, x generazioni, questa diventa "tipica" ?)
Capito. A parte che come ho postato sopra, le fettuccine alla burina
viterbesi (con le 3P) non le ho fatte diventare "tipiche" io, ma lo
sono di loro in quel di Viterbo, la domanda iniziale era proprio
questa:
"150 anni sono sufficienti per considerare tradizionale una certa
cucina? (o un piatto, o un costume, o una usanza)".
Ho anche distinto cosa considero tipico o meglio "tipizzato" da quello
che intendo per "tradizionale" (dove entrano in campo gli usi ed i
costumi e non solo i meri ingredienti).
Quindi anche una "schifezza", per lo meno così valutata con il metro
della tua esperienza personale e della tua tradizione personale, può
diventare "tranquillamente tradizionale" valutata con il metro di chi
ci seguirà. Ed allo stesso modo quello che per te oggi è una
prelibatezza e non può essere assente dalla tua tavola tradizionale,
potrà non incontrare il gusto delle generazioni future.
Oppure tu condisci ancora le tue portate con il garum romano?
ale

 tradizionali ;)
smetti di contare e vai sul sito della camera di commercio di Modena,
alla voce *tradizioni* e sapori di modena:
http://www.tortellinidimodena.it/ricetta.asp?idRicetta=19&idliv=112&prodid=9&css=tortellini&titolo=Tortellini%20alla%20panna
ale

 semplice.
non capisco perchè dovrei "evitare", se non ti piace il 3d puoi anche
non seguirlo.
E poi mica è colpa mia se vi state scannando sulla panna da cucina, io
parlavo di cereali, patate, pomodori, zucchero. Mica di Panna.
ale

 ale
Che poi, se uno ci pensa solamente un attimo (io ci ho pensato dopo),
la panna in Emilia Romagna non è altro che il prodotto di scarto della
lavorazione del Parmigiano. E vuoi che i contadini la buttassero?
(per non aprire poi, un dibattito sulla besciamella... latte, farina,
olio, sale e pepe...)
ale

 lavorazione del Parmigiano. E vuoi che i contadini la buttassero?
Nei dolci, obviously.
Non esiste mamma bolognese che non sappia fare la panna cotta.


 Non esiste mamma bolognese che non sappia fare la panna cotta.
E lo stracchino della duchessa.


 "light".
E' ottenuta dalla panna, con l'aggiunta di carragenina.
Effettivamente ha meno grassi. e ha anche perso tutte le qualit� della 
panna fresca.
In realt� mi sono accorto di aver interpretato male, credevo chiss� 
perch�, stessi parlando della "panna vegetale", che davvero non ha nulla 
a che vedere con il mondo civile. Ed � anche malsana.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 dappertutto anche nella birra e nel miele.
Non mi risulta, ma di questi tempio tutto pu� essere.
La carragenina viene aggiunta perch�, togliendo i grassi alla panna da 
cucina, diventa praticamente impossibile montarla senza l'aiuto di 
qualcosa che la tenga insieme.


 Ti pagano un tanto a cazzata oppure vai a cottimo?
Ti fa sentire figo comportarti da perfetto cafone?
Non ci fai una gran bella figura, sai.
Comunque:
Panna da cucina.
Ingredienti:
Latte scremato (76%)
Grassi vegetali (19%)
Proteine del latte
Amido modificato
Stabilizzante (Carragenina)
Aromi naturali
Sale.
Fla.

pare siano cose molto diverse.
Insomma, io sono uno che per la panna c'e' passato, come anche per il
dado. Il sapore del dado per esempio a me piace. E un paio di volte
l'anno, quando ho voglia di una cosa zozza mi preparo la pasta con il
burro e il dado sbriciolato. Ma non ci faccio certo l'arrosto, ne' i
minestroni, ne' il brodo del risotto. Voglio dire, se mi metto a fare
qualcosa che richiede piu' di 1 minuto di tempo, ci metto il tempo che
ci vuole e uso gli ingredienti che servono. Augh!
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Questo tanto per parlare di famigerate 3P.
Questa non la sapevo. Quindi adesso sappiamo che non si tratta di una 
sfortunata invenzione anni 80, ma e' un piatto ben conosciuto in periodo 
precedente in un'area ben specifica.
Quindi e' senz'altro un piatto tradizionale, esattamente quanto 
sostenevamo io e il povero ospite di luca85.
Frantumati in un momento milioni di post di isc postati nell'arco di 
dieci anni contro la pasta 3P.

 (polpette, gnocchi di pane, polenta conciata etc...etc...)
Dimmi qual e' un piatto di cucina povera *adesso*.

 quel campo.
Vaccinazioni di massa. addirittura. Se non si parlasse di un argomento 
leggero, penserei a un'idea totalitaria.

 
Ho detto sopra che faccio una distinzione fra cucina tradizionale e 
cucina popolare. In questo senso, si', senz'altro, il Big Mac e' un 
piatto pop, e voglio vedere chi possa sostenere ilï¿œ contrario.

 leggero, penserei a un'idea totalitaria.
Uuuu che noioso...
Ironia zero, eh?
Fla.

 
Come dicevo sopra, questo ng e' stato sempre caratterizzato da un 
insopportabile snobismo, che costringe a un inquadramento e un 
appiattimento su idee condivise da una minoranza degli utenti.

 Non ci fai una gran bella figura, sai.
Alcuni utenti del ng possono lanciare il troll alert. Chi si permette di 
criticare questi utenti si prende del cafone, invece.

 Sale.
Marca? Produttore?
ale

 leggero, penserei a un'idea totalitaria.
Volutamente non messo le faccine, mi sembravano superflue.
Pertanto prova a rileggere con pi� calma il msg; potresti forse scoprire che 
il tuo commento in risposta sia 'n tanticchia fuori luogo.
Buona serata
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Volutamente non messo le faccine, mi sembravano superflue.
le faccine sono un'idiozia inventata da chi non e' in grado di 
padroneggiare la sua lingua materna.
Chi ha scritto M'illumino d'immenso non ha dovuto metterci una faccina 
vicino.
Il tuo messaggio era intrinsecamente violento.
E menomale che stiamo cazzeggiando.

 E menomale che stiamo cazzeggiando.
Cerca un buon armaiolo e fanne l'uso migliore.
Passo e chiudo.
Gi 

 Latte scremato (76%)
Quindi per fare la panna utilizzano latte a cui ï¿œ stata tolta la panna. 
Geniale!
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Dimmi qual e' un piatto di cucina povera *adesso*.
I quattro salti in padella del discount.
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...

 panna. Geniale!
"Nulla si crea, nulla si distrugge..." :)))


 I quattro salti in padella del discount.
ROTFL, chapeau
ale

 qualcosa che la tenga insieme.
gracias per la spiegazione.
Ecco perchè la panna "da montare" fresca o è al 33-35% di grassi
oppure presenta la carragenina.
ale

 
E con questa battuta abbiamo quasi completato gli stereotipi del ng.
Manca l'idiota che citi pandora e abbiamo fatto l'en plein.

appiattimento su idee condivise da una minoranza degli utenti.
Ah, beh, addio allora...


 Manca l'idiota che citi pandora e abbiamo fatto l'en plein.
Purtroppo non era una battuta.
Hai idea di quanta gente mangia cosï¿œ, oggigiorno ?
-- 
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel

 dieci anni contro la pasta 3P.
ISC?


 ISC?
It.Spacca.Coglioni
E' il NG dove scrive abitualmente.


 Ah, beh, addio allora...
no, perch� addio? arrivederci! � possibile che dopo aver visto i raggi 
beta balenare nel buio vicino alle porte di  Tannhauser decida di 
tornare tra noi poveri umani!! 

 E lo stracchino della duchessa.
e il burro?
--
massimo

 e il burro?
Mi sa che in casa lo fanno in pochi


 piatto pop, e voglio vedere chi possa sostenere ilò contrario.
sostengo il contrario.
e' un "prodotto" pop, non un piatto.
e le modalita' di acquisto materia prima, produzione, cottura e
assemblaggio sono esattamente un processo industriale come quello per
fare uno schiacciam..noci.
--
massimo

 e' un "prodotto" pop, non un piatto.
Interessante, quindi è semplicemente uno "stile alimentare".
Mi chiedo se però "l'hamburger", ovvero quello preparato "al momento"
in vari ristoranti, si possa anch'esso considerare prodotto o piatto.
Propenderei per il "piatto" e distinguerei quindi tra un prodotto tipo
MaC (che potrebbe avere un parallelo nelle nostre "mozzarelle in
sacchetto industriali") ad un "piatto" tipo hamburger che potrebbe di
buon diritto entrare nella "tradizione culinaria" americana (come il
roast-beef o le braciole per intenderci).
Però mi viene da pensare una cosa:
*SE* (e non credo che sia così) un qualunque 4 salti in padella,
rispettasse *completamente* gli ingredienti di un piatto "tipico"
sarebbe o no considerabile piatto preparato come un piatto "tipico"?
Esempio: Pappardelle al Ragù di Cinghiale
Ingredienti del 4 salti
- Ragù di cinghiale 43% (polpa di pomodoro 34%, carne di cinghiale
24%, cipolle, doppio concentrato di pomodoro, sedano, carote, vino
rosso, olio di semi di girasole, aglio, olio EVO, sale, chiodi di
garofano, pepe nero, alloro, estratto di rosmarino)
- pasta fresca all'uovo 37% (semola di grano duro 74%, uova 22%,
acqua)
- acqua
- olio di semi di girasole
- sale
ale

 lavorazione del Parmigiano. E vuoi che i contadini la buttassero?
Non la buttavano di certo.
Ci facevano il burro.
Prova a fare un giro qui nel Reggiano e vai a chiedere a qualche vecchia signora contadina se si 
ricorda delle ricette "di una volta" che prevedevano la panna.
Da noi si faceva il burro e con questo si soffriggeva e/o si condiva una valanga di roba.
La panna aveva una durata troppo limitata. Meglio trasformarla subito in burro.
Saluti
Vkt

 Mi sa che in casa lo fanno in pochi
tempo fa avevo visto, non mi ricordo purtroppo più dove, un metodo
"casalingo" che prevedeva una bottiglietta di plastica ed una bilia di
vetro.
Il prodotto finale era un burro casalingo con una quantità d'acqua
maggiore di quello industriale, ed una deperibilità elevata.
Volevo provare, ma non so più dove andarlo a pescare.
ale

 La panna aveva una durata troppo limitata. Meglio trasformarla subito in burro.
gracias.
Come lo conservavano? sale o freddo?
ale

 Mi sa che in casa lo fanno in pochi
certo, ma si parlava di "scarto" della lavorazione del parmigiano.
--
massimo

 
Sono un troll. E vorrei ben vedere che non fossi una specialista di 
cucina. I troll sono continuamente alla ricerca di nutrimento, come 
ognun ben sa.

 e dove mettere allora le penne salmone,panna e wodka?? ;)
ultimo dell'anno di 3 o 4 anni fa.
organizzo il cenone con un amico.
L'amico, visti i miei commenti su alcune sue proposte, ad un certo punto mi dice:" ma insomma io 
voglio capire. Facciamo un cenone moderno o tradizionale? Perche' se lo facciamo tradizionale 
allora dobbiamo prendere del salmone"
io dopo un attimo di smarrimento: " Cosa diavolo c'entra il salmone qui a Reggio???"
"Boh... non lo so" mi risponde lui "pero' a casa mia per l'ultimo dell'anno il salmone c'e' sempre 
stato".
;-\
Saluti
Vkt


un' "imitazione industriale di un piatto tipico", ti piace?
--
massimo

 stato".
:-) esattamente quello che volevo dire: per *lui* è tradizionale
ancorchè non si possa considerare "tipico di Reggio Emilia".
Amplia la base della popolazione ad un numero sufficiente di individui
e fai diventare tradizionale "qualsiasi cosa".
ale

 un' "imitazione industriale di un piatto tipico", ti piace?
Si, la mia era una esagerazione voluta, per arrivare all'artigianale,
sul quale nutro sospetti di "industrializzazione" in alcuni casi.
ale

 un' "imitazione industriale di un piatto tipico", ti piace?
Si, la mia era una esagerazione voluta, per arrivare all'artigianale,


 ale
Uhm. il prodotto industriale deve essere, per definizione, identico da 
una busta all'altra. Aiuteranno, a questo scopo, "gli aromi" aggiunti. 
Percio', no, direi di no.

 food non quello del MaC in particolare.
il fast food e' sempre esistito, ma c'e' differenza fra la
industralizzazione del McDonald e il panino con il lampredotto
fiorentino, o con lo spiedino mediorientale, o col panino con la milza
siciliano, o con i gamberi di fiume fritti di lisbona...
la vedi la differenza, si?
--
massimo

 Hai idea di quanta gente mangia cos�, oggigiorno ?
Battuta vera: conosco un tizio, molto benestante e attivo, sempre in giro,
che a 50 e rotti anni, dopo tanta singletudine, si "sta sistemando". "Ora
mangio meglio: 4 salti in padella". Pensa prima.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 che a 50 e rotti anni, dopo tanta singletudine, si "sta sistemando".
accidenti! non potevi dirmelo prima? :P

 fare uno schiacciam..noci.
Accetto la correzione. E' un prodotto pop, non un piatto pop.

 mangio meglio: 4 salti in padella". Pensa prima.
Io ne conosco un altro che dopo 25 anni di spaghetti al pomodoro della
nonna, pizza margherita e coca, ieri sera sul suo FB ha scritto:
"L'inventore dei 4SP Santo Subito !!!"
--
G. / Magna (cum) mestitia...
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 mangio meglio: 4 salti in padella". Pensa prima.
c'e' da dire che la pubblicita' dei 4sip ha del geniale. l' immagine
del gesto da cuoco  che salta l' intruglio annulla l' immagine della
triste busta surgelata in modo efficacissimo.
--
massimo

gretel ha scritto:



Lol. Imho si sta tirando una di quelle zappe sui piedi... sembra
rincoglionito di colpo. Ah, l'amour l'amour.


 la vedi la differenza, si?
a te fare 4 chiacchiere tranquille mette proprio male, eh?
ale

 (sepp) wrote:


Io di sto prodotto non so che dire. Copre un'esigenza, avr� la sua nicchia
di mercato, immagino. Ma non � che vedo sti gran acquisti di 4sip, quando
vado al super. O forse mi sfuggono. All'Auchan rinnovato, qui a Mestre,
vedo tanta gente al nuovo banco del pronto da magn�: ora vanno le alette
di pollo "Durango", le costine di maiale pronte, la frittura di pesce, le
mozzarelle in carrozza; i soliti polli allo spiedo gi� meno. Per� pi� che
del cotto, l'aspetto � quello del bruciato. Passando vicino il profumo �
anche invitante, ma finora non ho avuto l'impulso di comprare. 


 "L'inventore dei 4SP Santo Subito !!!"
lol


 certo, ma si parlava di "scarto" della lavorazione del parmigiano.
Ovvio, e la materia prima sarebbe e' la stessa: l'affioramento della 
mungitura della sera. Solo che se parliamo di panna cotta e  stracchino 
della duchessa, il burro ci azzecca ben poco.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 un' "imitazione industriale di un piatto tipico", ti piace?
Ormai con la catena del freddo e' sempre piu' possibile, e infatti ci sono 
sempre piu' surgelati senza alcun ingrediente "strano". Quello che li frega 
e' il braccino corto, vedi il pesto alla genovese avente come primo 
ingrediente l'olio di semi di girasole...


 
Alcune delle idee nate dal bisogno di rinnovo o di verticalizzazione 
della gamma da parte dell'industria sono dei veri e propri flop 
commerciali. Per esempio, il tonno con verdure. E senz'altro le minestre 
di verdura in busta e le torte in busta. Forse il condiriso.

 a te fare 4 chiacchiere tranquille mette proprio male, eh?
tranquille? sono bello sedato.
i retropensieri non li posso indovinare, visto che non ti conosco.
--
massimo

 ingrediente l'olio di semi di girasole...
nella mia cucina povera in effetti il pesto non c'e'. Pecorino, olio 
extra a manetta, pinoli che se non vengono raccolti da adolescenti 
recalcitranti hanno un prezzo superiore all'oro. il basilico cresciuto 
in vaso non basta all'ammortizzazione.

 i retropensieri non li posso indovinare, visto che non ti conosco.
ok, resetto.
ale

 Sono un troll.
E che cazzo, dillo subito, no ?
Lo sono anch'io... :)))
-- 
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel

 Lo sono anch'io... :)))
se mi metto di impegno trovo anche delle ricette nord-europee, quasi
quasi.
ale

as ha scritto:

Questi stanno tutto il tempo a pontificare sulla panna ma non devono 
aver mai mangiato a un self service dell'Ikea.

 quasi.
Il Kalakukko finlandese.
L'ho mangiato una volta sola, la prima e l'ultima, pero' sapere come lo fanno 
mi interesserebbe...


 aver mai mangiato a un self service dell'Ikea.
Quando lavoravo l� vicino mi capitava di fare un giretto all'Ikea nella
pausa pranzo, per poi finire con un paio dei loro hot dog do-it-your-flavor.
Il wurstel non sa di nulla, pero' il ketchup/maio/senape sono gratis e a
volont�, quindi te lo puoi fare al gusto che ti pare.
Ah, ma cmq la panna in un primo piatto non ce la metterei mai, lo stesso...
--
G.


 della duchessa, il burro ci azzecca ben poco.
si, vabbe', ok.
--
massimo

 Ah, ma cmq la panna in un primo piatto non ce la metterei mai, lo stesso...
*Non* sto flammando. Ma perchè? davvero, perchè? Se mi dici che è per
questioni personali di "gusto" non discuto minimamente, ci
mancherebbe. Ma hai provato?
(e non sto parlando di "annegare" un piatto nella panna).
ale

 (e non sto parlando di "annegare" un piatto nella panna).
Perchï¿œ ï¿œ inutile, quando non dannosa.
Nei primi piatti, in particolare, la funzione "legante" puo' essere 
tranquillamente sostituita dall'acqua + amido della pasta, tirandola in padella.
Detto e ripetuto mille volte: la panna e' grande amica di chi e' alle prime 
armi, aiuta a coprire gli errori e ad appianare gli eccessi di questo o di 
quell'altro. Capire che se ne puo' fare a meno ï¿œ il primo passo verso la cucina 
(perdona la presunzione) "vera".


 (perdona la presunzione) "vera".
Nessuna presunzione, ci mancherebbe, è un tuo punto di vista.
Copio e incollo un post di uno chef che ho trovato in internet per
caso. Spero che l'autore non me ne vorrà.
ale
**********
Originale tratto da:
http://salutisalatisaltati.wordpress.com/lo-strano-caso-della-panna-con-i-frutti-di-mare/
*Lo strano caso della panna con i frutti di mare*
Le direttive etico-culinarie erano chiare
“mai la panna nella cucina italiana !!!
“mai il parmigiano o formaggio con i frutti di mare
“ed altre direttive, molte altre (niente grappa in congelatore, niente
cappuccino con il dessert … e… )
Le direttive chiare, e io un po’ per gioventù un po’ per ideologia,
(l’ideologia è quella cosa fantastica che ti permette di non pensare,
ma, contemporaneamente, essere coerente con i tuoi ideali, è meno
faticoso che pensare, e ti fa apparire come una persona sicura,
realizzata, senza dubbi o tentennamenti), le seguivo, IO, le
direttive.
Seguivo le direttive, e alla richiesta di parmigiano per la pasta con
le vongole, mi opponevo fermamente, dichiarandomi disposto ad andare
in sala a sottrarre l’eventuale risultato dell’atto criminale pasta
+pesce+vongole+parmigiano, nel caso che un cameriere disonesto avesse
spacciato una formaggiera di contrabbando.
Ero giovane ed ero Chef, ero sul porto di St Laurent du Var, il
ristorante era il più glamour dell’epoca “OGGI les pates”, sulla costa
azzurra. Avevo poco più di vent’anni in Costa Azzurra, e “divo”!!
mi chiamavano persino in televisione !!!
Il menù … il mio primo menù d’autore, realizzato sotto l’occhio
attento di Jacques Maximin, enfant prodige della cucina francese, Chef
dell’Hotel Negresco di Nizza, che controllava ma non interferiva,
stimolava.
Lo stile in cucina? “nouvelle cuisine, un po’ uno scandalo, come dire
cucina molecolare oggi.
Cosa c’entrava la nouvelle cuisine con la cucina italiana?
tutto !!!!!!!
Io penso che sia stata proprio la cucina italiana ad ispirare
sicuramente Roger Verger, Jacques Maximin, Alain Ducasse, e forse
anche Paul Bocuse.
Per quel che mi riguarda la cucina italiana classica rientrava al 99 %
nei dettami della nuova corrente culinaria, soprattutto per le salse,
crude, (pesto, crudaiola, cacio e pepe, carrettera …..) o poco cotte,
con sapore di fresco
In Francia dove le salse bollono anche una settimana (cuisine mijoté),
era uno scandalo, per me la “novelle cuisine” applicata all’Italia,
era la cucina italiana di sempre con le salse ancora più “espresso”,
ovvero ingredienti puliti e tagliati, niente di pronto, tutto si
comincia a cuocere quando arriva l’ordine. Ovviamente niente
bolognese.
Un giorno un cameriere mi interpella per dirmi che un cliente
insisteva per avere la pasta con “croustacèes et cocquillages” con la
panna, mi tolgo il grembiule con un gesto simile a quello di Clint
Eastwood nel film “Il buono, il brutto e il cattivo” quando sposta il
poncho per lasciare spazio al revolver, e … vado al tavolo, l’ospite
con un fare squisito mi ripete la sua richiesta, io gli propino tutta
la storia infinita della tradizione italiana, e via dicendo,
aggiungendo che se non avesse gradito la mia ricetta, non l’avrebbe
pagata, mi guarda mi soppesa, giovane e pieno di ideali, testosterone
a quintali, tante stronzate in testa.
E Lui, decide di sì, accetta la sfida, vado in cucina dove comincia il
rito, soffritto: aglio a spicchi (un po’ schiacciati da togliere
dopo), i cocquillages, coperchio,
aspetto che si aprano,
apro leggermente il coperchio, tutte le conchiglie aperte !!!
aggiungo il prezzemolo, un mazzettino non tritato solo schiacciato con
il dorso del coltello, vino bianco, e poi gli scampi bretoni, i
gamberi rossi, e per ultimo delle fettine di St. Jacques che quasi non
faccio cuocere,
pepe olio crudo
scolo e lascio da parte “molluschi & Co”, lascio in padella solo la
salsa,
verso le Pappardelle fresche, ben scolate cotte in acqua e sale,
(non mi piace il sistema di cuocere la pasta nella salsa saturandola
di amido Bleah :-P )
accomodo le pappardelle nel piatto, e poi alla rinfusa ci butto sopra
gli animali marini, oramai rassegnati alla nobile sorte.
chiamo il “maitre” che faccia “seguire” la comanda.
Il cliente (meglio dire l’ospite) se ne va prima che io gli possa
chiedere se gli era piaciuto.
Ma lui, aveva commentato, aveva lasciato detto al cameriere che, senza
dubbio era stata la migliore pasta che avesse mai mangiato.
Avevo quasi dimenticato l’episodio, quando dopo circa una settimana,
si siede, in terrazza (un marciapiede in realtà per chi conosce il
porto di St Laurent du Var), e senza battere ciglio ordina una
insalata e le pappardelle, nuovamente, ma stavolta non ha pretese di
nessun tipo.
Passa così l’estate, cambiando insalata, dessert, a volte carne o
pasta, ma poi la volta successiva, ritorna alle pappardelle.
Ai primi sentori dell’autunno, vento che ti entra nel collo, umidità
nuvole, o forse proprio ispirato dalla stagione che precede l’inverno,
mi fece chiamare dal cameriere, e mi disse:
“Chef … mi fa effetto chiamare Chef un uomo così giovane, ma lei si
merita la fama che si è conquistato, per questi mesi ho mangiato le
sue pappardelle con cocquillages, ho provato a cercarle altrove, con
la panna, ma le sue erano ineguagliabili
“sans egales” !! disse proprio così !!
Mi piacerebbe che per una volta mi facesse provare come sarebbero le
sue pappardelle con in più, la panna.
Vede, io mangio le sue pappardelle, con piacere, ma dopo anni di
abitudine alla panna, mentre mangio, penso ad ogni forchettata, come
sarebbe delizioso un po’ di sapore di panna, è buonissimo quello che
mangio e allo stesso tempo mi tortura.
Solamente una volta, mi sono guadagnato il diritto a questa richiesta?
“
Come dirgli di no? a malincuore, tornai in cucina e cercai di fare
quello che mi aveva chiesto, ma decisi di rovinargli un po’ la festa,
avrei esagerato “overdoing”, ma non con la dose della panna, avrei
fatto la figura dello stupido, avrei esagerato e basta, con altro, con
i “suoi” sapori sbagliati.
Il rito ricomincia, l’aglio a spicchi (un po’ schiacciati da togliere
dopo), ma stavolta ci aggiungo un trito di scalogno, che imbiondisco
sino al limite, e … poi la panna un cucchiaio abbondante, impedisce
allo scalogno di bruciare, aspetto, anche la panna imbrunisce,
aggiungo un goccio di acqua e i cocquillages, copro e tutto il resto
come sopra, tranne al momento di passare la pasta in padella, aggiungo
ancora panna, cruda, e un cucchiaiata di parmigiano
TIE’ !!! incivile !!
bella schifezza che ti mangi, panna e parmigiano con iil pesce !!
(anche se il parmigiano, lui, non l’aveva mai chiesto)
Non ho menzionato che ne avevo preparato una porzione in più, per
dimostrare ai miei fidi scudieri la prova che, i miei ideali erano la
“VERA FEDE”.
Mentre il piatto dell’ospite lasciava la cucina per il tavolo
dell’ospite, iniziai ad assaggiare, l’immonda prova del peccato.
Non riuscivo a respirare, era buonissimo, non era la mia ricetta, in
migliore o in peggiore … era un’altra cosa !!
era la stessa cosa ma … un’altra cosa !! un po’ Dr Jekill e mr Hide,
due facce della stessa moneta.
Era il mondo al contrario, la panna aveva tolto qualche “picco” a
certi gusti, ma evidenziava dei sapori che prima non percepivo, li
collegava tutti, li accordava tra di loro come un coro, e il
parmigiano invece di primeggiare, da diva, era al servizio di tutti,
correndo da destra a sinistra, in alto, in basso, ma senza essere da
nessuna parte, scomparso, presente.
Avevo le lacrime agli occhi, e non riuscivo a mangiare lentamente,
quasi non respiravo mi fermai quando era rimasta una forchettata, la
assaporai, lentamente, masticando, socchiudendo gli occhi, respirando
con il naso, sentendo così i profumi che si alzavano dal piatto.
Misi giù il piatto (era nella mano sinistra) e sospirai, e pensai ai
miei stupidi ideali, non a chi me li aveva rifilati, mi resi conto che
se non avessi fatto attenzione, avrei ripetuto lo stesso errore,
credere ciecamente, non provare, non sperimentare.
Basta idealizzare, basta miti, leggende, lo Chef intoccabile, il
piatto intoccabile, la ricetta classica, ergo immutabile, come la
“vera carbonara”
che come la facevano Romolo e Remo!! e piaceva anche alla Lupa, con il
guanciale!!
mai e poi mai la pancetta o il bacon !!
il buon guanciale allora, era di uso comune, nell’antica Roma :-D :-D
Andai al tavolo e lo ringraziai, gli dissi che non avrei cambiato la
mia ricetta, ma che da adesso in poi avrei fatto anche questa, su
richiesta, o in aggiunta sul menù.
Lui non riusciva a parlare, anche lui era stupito dal risultato sulla
pasta e su di me.
Ci capimmo al volo.
Il ristorante venne venduto alla fine dell’inverno, divenne una steak-
house, il menù identico lo trovate al ristorante che ha aperto Frank,
il mio secondo Chef, a St Paul de Vence.
Quel signore è un cliente abituale del ristorante di Frank, e a chi
chiede a Frank perchè non cambia mai il menù, Frank risponde “non si
cambia una squadra che vince” e sorride.
Frank ha un bel sorriso, forse poca fantasia in cucina, ma una grande
passione per il lavoro, velocità e rispetto per i clienti.
E oggi sono doti che valgono oro.
PS la pappardella con cocquillage è il piatto più venduto :-)
************

 caso. Spero che l'autore non me ne vorr�.
Letto con interesse.
Nel Magno Pelago della Rete si possono trovare pareri anche autorevoli in 
grado di supportare qualsiasi teoria, cosi' come il suo esatto contrario, 
pertanto mi tengo i miei cari sapori ben netti e separati, senza bisogno del 
direttore d'orchestra, grazie.
(Detto fra noi: a degli ottimi coquillages non mi permetterei nemmeno di 
affiancare la pasta, ma questo e' un altro discorso...)
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente... 

 Perch� � inutile, quando non dannosa.
Si potrebbe dire di qualsiasi ingrediente.


 realizzata, senza dubbi o tentennamenti)
Bellissima definizione. Quoto tutto l'articolo dello chef, chiunque sia ha 
scritto una gran cosa: rimettersi in discussione ogni tanto fa bene, molto 
bene, e' quello che ha permesso all'umanita' di arrivare dov'e' ora. 
Attaccarsi ai dogmi e rifiutare di mettersi in discussione e' la fine della 
ricerca, e la tradizione non e' che il frutto di una ricerca passata.


 Si potrebbe dire di qualsiasi ingrediente.
In effretti c'e' stato un periodo qui che di demonizzazione del pomodoro.

 tranquillamente sostituita dall'acqua + amido della pasta, tirandola in padella
Ma che discorso è?
"Nei primi piatti, in particolare, la funzione "legante" puo' essere
tranquillamente sostituita dalla panna, senza tirare in padella con
l'acqua della pasta"
Le due proposizioni sono entrambe false e stupide.

 culinaria" di un determinato popolo.
Bastano e avanzano. Tieni conto che la "tradizione" è anche uno
strumento nelle mani di marketing e pubblicità, una tecnica di vendita
(una tecnica di vendita "tradizionale" oserei dire).



 wrote:

Grazie.
Alla scuola di buone maniere insegnano anche ad argomentare o solo a
distribuire insolenze ?
--
G.

 Alla scuola di buone maniere insegnano anche ad argomentare
Sei tu che devi argomentare perché è meglio usare un ingrediente
piuttosto che un altro per raggiungere la medesima "funzione" (ma che
vuol dire poi, dopo la panna "legante" che c'è, il sale "salante", la
farina "costituente", la salsiccia "strutturante"?). Dire "non usare A
perché puoi usare B" non ha alcun senso.

 piuttosto che un altro per raggiungere la medesima "funzione"
L'ho già fatto troppe volte, persino nel corso di questo 3ad, anche se
mi ero ripromesso più volte di non farlo più.
Perdonami, ma di discutere ulteriormente di panna ne ho due brik così,
usala/usatevela un po' come e quanto vi pare, l'ultima cosa di cui ho
voglia è di evangelizzare la gente, figuriamoci un po'...