Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ieri ho mangiato un dolce...

Ciao a tutti!
Ieri sera ho mangiato un dolce molto buono e soprattutto scenografico ma non 
sono ruìiuscita a capire come prepararlo...
Allora... Trattasi di mousse al cioccolato bianco, messa dentro uno stampo 
tipo piramidale di cioccolato duro al latte. Vi spiego meglio... Era una 
porzione singola, non una torta.  Immaginate una piramidina di cioccolato 
marrone, sottile circa 2 mm, in modo che si rompe facilmente con il 
cucchiaino, e dentro c'era questa muosse. Posto che la mousse non la so fare 
e che ci metterò dentro qualcos'altro... come faccio a fare la piramide di 
cioccolato??? Devo squagliare della cioccolata o devo prepararla io con del 
cacao in polvere? E soprattutto, come posso fare la piramide??? Cioè, 
immagino che se metto la cioccolata nello stampo questa sarà abbastanza 
liquida e tenderà ad andare sul fondo lasciando le pareti vuote, invece il 
dolce di ieri era proprio perfetto, stesso spessore dalla punta alla base!
Confido in voi... Thanks! 

 dolce di ieri era proprio perfetto, stesso spessore dalla punta alla base!
Allora, la mousse non è un problema farla e viene anche assai buona: 
vuoi provare? :-)
Per la cioccolata invece è dura, specie se vuoi usare quella al latte. 
Provo a spiegarti: per fare una forma del genere (ma io ti consiglierei 
una cupola viene carina uguale) devi per forza temperare la cioccolata, 
che in buona sostanza vuol dire fonderla a temperatura corporea e quindi 
farla raffreddare mescolandola fino a che diventa densa quasi come la 
nutella. In realtà non è proprio così ma così gli assomiglia.
Il problema è fare questa cosa con la cioccolata bianca, o al latte, 
cioè dovresti trovarne una di ottima qualità senza tante cose strane 
dentro e non è facile; oppure usi una fondente al 60-70%.
Pera riempire lo stampo, se fai come ti dicevo, ne metti un po' dentro e 
muovi lo stampo velocemente (perché indurisce in fretta, circa 3 
minuti); il procedimento giusto sarebbe riempire e svuotare ma te ne 
serve parecchia!
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

Siiii!! Voglio provare la mousse!!!
Intanto grazie 1000 per la risposta!! 

 Siiii!! Voglio provare la mousse!!!
Allora, prima fai una cosa che si chiama meriga italiana con:
1 bianco,
40 gr di zucchero,
12 ml di acqua
e ti servirebbe un termometro da cucina...
Facendo cosi: lo zucchero deve essere cotto nell'acqua fino a che 
raggiunge la temperatura di 118°.
Intanto si cominciano a montare leggermente le chiare, quando lo 
sciroppo sarà pronto si aggiunge a filo lo sciroppo di zucchero e si 
continua a montare fino ad ottenere una consistenza liscia a spumosa.
Poi ti servono:
100 gr di cioccolato e
200 gr di panna
Così: si portano prima ad ebollizione la 125 gr di panna, gli si 
aggiunge il cioccolato a pezzettini mescolando fino a scioglierlo 
completamente.
Dopo aver lasciato raffreddare fino ai 30° si aggiunge la meringa 
italiana, sempre delicatamente! e infine la rimanente panna non molto 
montata.
...meglio se la lasci un po'in frigo prima di pappartela: è più buona.
Può essere chiaro? :-) o nemmeno molto?


 e ti servirebbe un termometro da cucina...
son millenni che medito sull'acquisto di un termometro da cucina...
che marca e caratteristiche devo cercare?
ciao
didy 

 punta alla base! Confido in voi... Thanks!
devi fondere e temprare il cioccolato, la mousse va preparata a parte e
gelata, direi, sformi la mousse ghiacciata e la immergi come si fa per le
praline (e per le fiamme e altra pasticceria rivestita al cioccolato) nel
cioccolato temprato, sgoccioli l'eccesso e ci sei...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com
---
Outgoing mail is certified Virus Free.
Checked by AVG anti-virus system (
http://www.grisoft.com
).
Version: 6.0.809 / Virus Database: 551 - Release Date: 09/12/04

 ma te ne serve parecchia!
e poi come la sformi? :-P
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi


 wrote in news:aAgvd.20465$Lg7.667491
@
twister1.libero.it
:

Io l'ho appena ricevuto il regalo dal mio fantastico maritino!!!
questo:
http://www.tfa-dostmann.de/TFA2003_englisch/produkte/produkte.asp?Hg=2&Ug=6
(il terzo della lista)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 (il terzo della lista)
un ottimo regalo.  mi permetto pero' di consigliare a Didy l'acquisto del 
secondo della lista, che e' dotato di un filo di 60 cm, utile in molti casi 
in cui non si puo'/deve arrivare con la mano cosi' vicino al prodotto da 
misurare.
Paolo

 
E' vero puo' essere utilie, ma io invece volevo proprio quello :))))


Mmhh... la mia cucina maccaronesca non č mai arrivata  a sperimentare cosě 
tanto... Perň ci proverň! Ma come siete bravi ed esperti in questo forum! 
Siete proprio dei cuochi!! E pensare che io ero entusiasta e soddisfatta 
perchč so fare il mascarpone e gli spaghetti alla carbonara!
Ciao e grazie! 


scusa la curiositą: per quale motivo?
ciao
didy 

 e poi come la sformi? :-P
Se è temperato basta girarlo, al limite-limite un colpetto, se è poco 
temperato un colpo più forte, se non lo è per niente metti sotto l'acqua 
calda e provi con... i baci.


 che marca e caratteristiche devo cercare?
Marca boh, per il resto che rimanga acceso tipo 3-5 minuti e poi si 
spenga da solo, in corpo unico, tipo sonda a stelo e coso in testa, che 
arrirvi a 170° almeno...


 
perche' lo trovo molto comodo: con una mano lo tieni e l'altra e' libera.
E poi e' piccolo e trova posto dovunque.


 nutella.
Scusa, ma se uno fa 4 triangoli isosceli identici e un quadrato che abbia il 
lato uguale alla base dei triangoli, su carta da forno e quando sono 
induriti li incolla l'uno all'altro riscaldando i bordi non è più semplice 
fare la piramide?
Un po' come si fa per fare le piramidi vuote con la plastilina...
che ne pensate?
ciao
--
Amy 

 cioccolato temprato, sgoccioli l'eccesso e ci sei...
Si si si... così dovrebbe fuzionare perfettamente, anche perchè il 
cioccolato temprato lo si può riportare fino a 28° senza che perda la 
tempra, e a quella temperatura è lavorabile (insomma, ci si può immergere 
una mousse gelata piramidale con tutta la sua forza di penetrazione... Poi 
qualche minuto in frigo e - il segreto importante - incartare appena si sarà 
freddato, nel più breve tempo possibile: così si evita la formazione di 
condensa sulla superficie del cioccolato che potrebbe causare l'inizio di un 
disfacimento irreversibile. Se poi la condensa si forma sulla superficie 
dell'incarto (va benissimo il foglio di alluminio, se avete qualche prestesa 
estetica, cercate di soddisfarla al meglio ma non chiedete a me), non 
importa: il cioccolato dentro rimarrà solido e perfetto. Comunque la mousse 
gelata è ottima anche perchè fa solidificare in breve tempo uno strato anche 
minimo di cioccolato , specie se questo è in una temperatura poco superiore 
a quella critica di solidificazione.
Inoltre (provato), al posto della panna, se preferisci il cioccolato al 
latte: prendi un cioccolato al latte medio, con una % media di cacao; 
mischialo al 50% con un cioccolato fondente piuttosto buono, diciamo almeno 
un 60-70% di cacao amaro puro, squaglia il tutto e aggiungi latte magro in 
polvere di ottima qualità, "spray", secondo il gusto. I grassi che 
metteresti con la panna sono già presenti in parte del cioccolato al latte; 
il residuo secco di magro del latte lo aggiungi tu, e il sapore di 
"cioccolata al latte" è lì. La differenza sostanziale è che così viene molto 
+ compatto.
Cristiano 

 non è più semplice fare la piramide?
Amy, il punto e' un altro.  nella vita reale, non nei compiti in classe di 
geometria, realizzare una piramide in quel modo e' impresa veramente 
com'plessa.  sarebbe gia' difficile fare una cosa di quel genere con il 
cartoncino e le forbici.
  ricordo quelle bellissime figure fatte ripiegando la carta: stelle, ecc.:  
cose da modellisti.  Ritengo veramente difficile "nella pratica reale e 
realistica" riuscire a comporre 4 triangoli ragionevolmente identici, di un 
prodotto discretamente fragile e non malleabile, per arrivare a produrre una 
piramide che abbia un minimo di simmetria.
  credo che il metodo della ricopertura di una superficie sia piu' pratico 
da realizzare
Paolo

 fare la piramide?
Primo l'effetto è completamente diverso perché senza giunture, poi non è 
  proprio facile facile fare degli strati uniformi se non è molto 
liquida, ma se lo è è anche probabile che non sia temperata quindi non è 
molto... rigida, poi se hai provato a farlo cambi idea subito. :-) 
Infine colarlo saranno 10-15 minuti di lavoro da quando hai il 
cioccolato fuso, facendo i lati la vedo assai più lunga.


 e a quella temperatura è lavorabile...
Ieri proprio facevo i baci e sotto i 31 gradi viene parecchio spesso lo 
strato di copertura. :-) Non che si male ma non si rompe di certo con un 
cucchiaino.


 me), non importa: il cioccolato dentro rimarrà solido e perfetto.
questa invece mi mancava: grazie della dritta...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
--


 A.
Oppure usare degli stampi di silicone a forma di piramide :-)
Quello di temperare il cioccolato è un ottimo consiglio, ma pensavo che in
fondo questo è un dolce che deve stare in frigo prima di essere servito,
quindi si potrebbe saltare questo processo. Si fonde il cioccolato, si
spennellano gli stampi di silicone e si fa solidificare in frigo. Enrico
Pezzotti de La Trota di Rivodutri prepara un dessert simile ( riempe delle
piramidi di ciccolato bianco con creme al pistacchio, all' arancia, rhum
puro ), usa stampi di silicone e non effettua il temperaggio.
cRu

 Enrico Pezzotti de La Trota di Rivodutri
Non sfoggiare nomi altisonanti!


Che tristezza...
Ho fallito miseramente...
Ho scaldato la cioccolata (mmhh.. forse troppo...) e poi l'ho messa in uno 
stampo tipo per panna cotta... ma siccome non si solidificava l'ho messa in 
frigo... e non mi si stacca!!!  :(((
Si, lo so, probabilmente ho fatto un casino... non so neanche bene cosa vuol 
dire "temprare"... Cioč, per me temprare vuol dire scaldare, stiepidire, ma 
forsde ha un significato piů preciso e io ho fatto in modo troppo 
approssimativo il tutto.
Ma scritto qui nel forum sembrava cosě facile!!
Help!! Avete ancora voglia di darmi consigli passo per passo per foderare e 
soprattutto sformare 'sta benedetta calotta di cioccolata??!!
Non posso fare la versione di mettere in frizer il dolce perchč ho fatto una 
crema di ricotta al caffč e gelata non renderebbe...
Ciao e grazie a tutti! 

 pratico da realizzare
In alternativa si potrebbe usare uno stampo piramidale (tipo quelli per la 
cassata), versarci cioccolato liquido e poi riempirlo con la crema in modo 
che il cioccolato salga sui bordi...bah...funzionerebbe?
-- 
Amy
E' bello avere un orso per amico
la rana, la libellula ed un coniglio fico 

calda e provi con... i baci.
Ti ho letto in tanti altri post a proposito di tecniche per il
cioccolato. Visto che dicevi che frequenti altri forum, me ne indichi
qualcuno che tu reputi affidabile?
Grazie
A.

Ma scritto qui nel forum sembrava cosě facile!!
allora intanto
http://www.gennarino.org/tempraggiocioccolato.htm
che intanto fa capire come stanno le cose...
secondo me, comunque,  il problema sformatura rimane, io suggerirei
anche se non facilissimamente fattibile che le piramidi debbano esser
fatte a mano, tipo con la carta forno, chiuse con dello scotch o boh
con della colla, e poi messe in modo che stiano dritte e quando sode
si sbucciano, quindi togli la carta dal cioccolato anziche' il
contrario... 
il silicone e' piu' malleabile ma se non sono belle spesse ho anche
qui qualche pensiero sulla sformabilita'...
vabbe' che io sono una niubba in chocolaterie...
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 soprattutto sformare 'sta benedetta calotta di cioccolata??!!
Quella dovrebbe staccarsi ... prima o poi. Devi, dovresti farl diventare 
più dura (temperandolo)... o fare come diceva cRu.


 qualcuno che tu reputi affidabile?
In privato, se vuoi.


 fatto una crema di ricotta al caffè e gelata non renderebbe...
basta che tu dia la botta di congelatore per rassodarla in modo da poterla
tirare nel cioccolato, poi la lasci tornare a temperatura corretta perima di
servire...oppure ti procuri gli stampi di silicone .-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---


Sai qual'č il problema? E' che una volta messa la cioccolata dentro lo 
stampo, quando comincia a solidificarsi non riesco piů a farla "spalmare" 
nelle pareti dello stampo perchč non scorre.
Altra domanda: per scaldare la cioccolata va bene sul fornello basso basso o 
c'č qualche altro trucco? Quando dici mescolare durante il raffreddam, 
intendi dire che dopo che č squagliata la tolgo dal fuoco e mescolo fino a 
farla diventare tiepida? O ancora non ho capito niente? :)
Grazie per la pazienza... 

 Grazie per la pazienza...
copio e incollo da me stessa medesima :
Proseguiamo: come fondere e temprare il cioccolato
abbiamo detto che ci occorrono:
un contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto
una pentola che lo possa contenere per l'acqua del bagno maria
un termometro
per temprare
piano di marmo che sarebbe l'ottimo (non si scalda) o un piano in materiale
non poroso (acciaio, leccarda o una teglia ampia)
una spatola per lavorare il composto
Operazioni preliminari :
spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi
Adesso portiamo l'acqua del bagno maria vicino ma mai a bollore (piuttosto
spegnete il fornello)e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti
che il cioccolato e l'acqua non possano incontrarsi  (per lo stesso
motivo è VIETATO farsi venire in mente di coprire il cioccolato con un
coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro)
Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e
teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del
cioccolato non superi i 45° .
fatto? bene ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprarlo,
in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo così :
prendiamo il cioccolato (i manuali dicono 2/3 e un terzo di lasciarlo in
pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano
stendendolo in uno strato sottile e lavorandolo con la spatola in modo che
si rapprenda rapidamente, quando comincia a solidificare (e qui dovremmo
essere sui 28°)  lo si ripiglia e lo si rimette nel bagno maria
sciogliendolo nuovamente  però stavolta a 31/32°  max (per il cioccolato
fondente, circa 2° gradi meno per quello al latte) , a questo punto se
volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere
lucentezza e fluidità...
Ora se abbiamo lavorato bene bene siamo in possesso di una copertura
temprata che andrà ad avvolgere i nostri ripieni...
-- 


 O ancora non ho capito niente? :)
Hai capito ma non è molto facile. :-)
In realtà te la sto facendo molto più facile di quello che è ma fare 
questa operazione in casa in modo ottimo non è facile, anzi!, la 
temperatura stessa è puramente indicativa e dipende da un sacco di cose, 
troppe.
Per il tuo problema di 'scorrimento' potresti scaldarla, dopo il 
raffreddamento, fino ad un paio di gradi in più: questo la fa ritornare 
più liquida... ma se sali troppo non è servito a niente. :-)


Grazie a tutti/e due!
Prossimamente riproverņ e vi farņ sapere, non demordo!!
Ciao Ciao! 

 vabbe' che io sono una niubba in chocolaterie...
Non ha molta importanza che la forma di silicone sia spessa: in genere le 
piramidi o le mezze sfere sono in un foglio unico da 4-6 stampi che va 
appoggiato su una superficie rigida  che si può spostare, tipo un tagliere o 
una placca. Avendo fortuna, si trovano pure stampi di silicone con il bordo 
rigido che si può mettere e togliere all' occorrenza. Il silicone è una mano 
santa per gli hobbisti-cioccolatieri :-)
cRu 

 Non sfoggiare nomi altisonanti!
:-P
cRu

 Prossimamente riproverò e vi farò sapere, non demordo!!
Ma se sei così decisa e se vuoi te la racconto tutta la storia. :-)
La facevo solo facile...


Si, sono testardissima! Adesso aspetto qualche giorno prima di riprovare, mi 
prendo una pausa di riflessione... perchè la sconfitta ancora mi brucia e 
perchè non ho ancora voglia di tornare a litigare con la cioccolata! Oggi 
avevo monopolizzato la cucina: cioccolata nel pentolino, nelle formine, nel 
piano di lavoro, nel frigo, nella maglia! E tutto questo per un nulla di 
fatto!
Vabbè, la prossima volta magari andrà meglio...forse...
:) 

 pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo)
Adesso non è per fare il solito casino ma sul caro zio Bernard Minifie 
(da cui dopo averlo letto capisci da dove hanno preso i manuali) riporta 
  1/3 in lavorazione sul piano di marmo e il resto sul pentolino. 
Lavorato fino a che si raffredda e quindi rimescolato con il resto per 
una temperatura finale a 31°.
Ci vorrebbe la prova ma mettendolo tutto credo tu lo faccia 'troppo' 
temperato, ci vorrebbe la prova anche per la temperatura che dipende 
proprio dalla composizione del cioccolato. La settimana scorsa ho 
provato con marche diverse ed è decisamente vero! Alla fine buttato il 
termometro :-(
Purtroppo però la prova prevede una curva di raffreddamento di un 
campione al freddo e io ho momentaneamente fuso la sonda. :-)


santa per gli hobbisti-cioccolatieri :-)
scusa mi sono espressa io malissimo come al solito... dicevo che lo
strato di cioccolata deve essere comunque spesso per riuscirlo a
sformare dal silicone (sono piena di formellel al silicone) mentre con
l'idea della carta forno, che poi si apre, si puo' farlo piu' sottile.


basso, chiude tutti gli eventuali " buchi ".
mi sembra geniale questa! Provero', con i miei nuovissimi stampi di
silicone a piramide :-)
marilus

A.
E perchč in privato?
Sono siti top-secret di cui solo in pochi possiamo sapere? ;-)))
Bastano due o tre che tu frequenti di piů...
Magari interessa anche ad altri.
Ciao e grazie

 Ciao e grazie
Cià. A.


È la vita.
Infatti, è la vita :-)))))
Trenitalia capita a proposito.....e se tu avessi perso il treno?  ;-)
Ciao e grazie comunque. 

 maglia!
un classico con la cioccolata.. poi si migliora :-)


 campione al freddo e io ho momentaneamente fuso la sonda. :-)
hehehehe :-) facci sapere gli esiti..
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068


 marilus
L' ho visto fare a un pasticcere e sembrava un gioco da ragazzi, ma non ho
avuto modo di provarci a casa per assicurarmi che sia così semplice :-)
cRu

 Trenitalia capita a proposito.....e se tu avessi perso il treno?  ;-)
Nessun treno da perdere, nessun treno da prendere... :-)
Ab-


 hehehehe :-) facci sapere gli esiti..
Devo tornare al negozio prima. :-)


 Bastano due o tre che tu frequenti di piů...
Rispondo io, anche se non sono all' altezza di Seitan in quanto a tecnica. 
Siamo in molti a frequentare il forum di 
www.notedicioccolato.it
 : non ci 
sono professionisti, ma la maggior parte dei poster sono autentici Alex Rast 
( italiani, perň ! ) .
cRu 

 Siamo in molti a frequentare il forum di 
www.notedicioccolato.it
 :
Dicevo io.:-( Forum che? non è un forum!


 Dicevo io.:-( Forum che? non č un forum!
E' un sito-blog-forum, cosě va meglio ? :-)
cRu 

 E' un sito-blog-forum, così va meglio ? :-)
No!


A.
Qualunque cosa sia 'sto 
notedicioccolato.it
 , l'ho visitato e mi
piace. Ha tante notizie interessanti,  molte ricette golose di cui
alcune davvero raffinate ma ben spiegate,  e anche preparazioni
inusuali. 
E poi il forum c'č e si chiacchiera anche...
Grazie del consiglio, Cru :)

 Qualunque cosa sia ... l'ho visitato...
Mio giovanissimo amico che immagino scriva per interposta persona, mi 
permetto di risponderti qui visto che qui scrivi... intanto dovresti 
dire al tuo più grande complice che se si registra dopo aver scritto qui 
tanto anonimo non rimane :-)
Poi vorrei dirti che magari lasciamo la promozione a chi deve apparire, 
che sia per professione o per come pensa il mondo, noi facciamo altro... 
casino? può essere, ma non dobbiamo.
Per ultimo, te lo dare anche il link, se tu mi assicuri che l'ulteriore 
aumento di risorse usate non faccia 'venire giù tutto'! :-)
