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Titolo: [FORMAGGIO] ...gusto amaro!

cyber-casari a me!  ;-)
Ciao a tutti,
sigh! è giunto il momento di assaggiare le mie prime formaggelle, ma mi sono 
accorto che ...sono tutte amare!!!
perchè??? ore di lavoro buttate al vento!
sarà stato il latte del supermercato? sarà stato l'eccesso di caglio? ...o 
cosa?
ho parlato di questo con una sig.ra che produce/vende formaggio (in 
occasione di una fiera dove tra l'altro ho fatto la scorta di latte non 
pastorizzato) e mi ha fatto capire (...) che, sebbene il procedimento di 
massima fosse esatto, il problema poteva essere ricondotto ad un cattivo 
spurgo del siero durante la cagliata; mi ha suggerito di tagliare la 
cagliata in maniera grossolana (ok, questo lo facevo), e di girarla 
(mescolarla) per altri 15 minuti... questo io non l'ho mai fatto... a voi 
sembra corretto? potrebbe essere questa la causa o c'è dell'altro?
la signora con cui ho parlato, sembrava più interessata a mantenere un 
segreto militare, piuttosto che a darmi una dritta x risolvere il 
problema... mah! (mica andavo a fargli concorrenza, vi pare?)
ciao e grazie!
Matteo. 

 imo il latte era andato a male, o sul punto di andare a male.
mah... in realtà è successa la cosa identica in due formaggelle fatte in 
giorni diversi, e col latte che "prometteva" ancora alcuni giorni di vita 
(etichetta) la terza formaggella fatta in modo identico la taglierò 
settimana prox... ma ho idea che sarà uguale; e poi ho sempre usato quel 
latte, boh, non so...
ma tu, la cagliata tagliata grossa, la agiti? ...la giri? ...la mescoli?
Ciao, M. 

 latte, boh, non so...
Con che bacilli hai inoculato? A me e' successa una cosa simile due 
volte. La prima volta tentando di fare un camambert ed ho dato la colpa 
alla coltivazione di batteri che era probabilmente venuta male.
La seconda volta non sono riuscito a trovare una causa, ho giusto 
buttato via una formaggella semplice.
In generale ho notato che "l'acidita'" delle formaggelle di 4 settimane 
(normalmente tollerabile) diminuisce se faccio una formaggella a pasta 
semicotta: dopo aver tagliato la cagliata, porto il tutto a 45 gradi 
piu' o meno e lascio a riposare per una ventina di minuti prima di 
scolare. Nessuna agitazione durante il processo.
Ciao,
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 buttato via una formaggella semplice.
A proposito di 'bacilli'.
Ho letto sul sito di Faro Magio l'articolo di Paolo sul camembert.
Ho fatto, piu' o meno, la stessa cosa indicata da Paolo ed ho ottenuto
una separazione tra siero e 'mappazza bianca' che galleggia su di esso.
Paolo scrive :
[cit.]
...finchè il siero non si è separato. Poi ho rimescolato bene il tutto, o
filtrato con un colino le particelle in sospensione ed ecco pronto
l'inoculo.
[/cit.]
Sembrerebbe che ha rimescolato TUTTO, 
sia la roba sopra sia quella sotto sia il siero.
Io invece pensavo di estrarre tutto cio' che galleggia e mischiarlo ad
altro latte fresco perche', a differenza di Paolo, non ho raschiato la
muffa superficiale del brie ma, ho frullato tutto il pezzo di brie insieme
a del latte quindi, sotto al siero, ci devono essere anche i resti del
formaggio.
Casari... vi sembra corretto questo approccio ?
Venerdi' si avvicina :-))
Piton
-- 
Ora cacciate con vino gli affanni.
Orazio, Odi, I,7,31
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 ...o cosa?
il sapore amaro e' dovuto alla presenza di peptidi di basso peso
molecolare che non vengono poi ulteriormente degradati nella maniera
corretta. Puo' succedere se  il tuo caglio ha una attivita'
proteolitica troppo forte o se ne usi troppo e/o se ci sono dei
batteri che producono questi peptidi. L'unica e' buttare tutto e
riprovarci
marilus

 spurgo del siero durante la cagliata...
Non è che ci dici come l'hai fatto... ma la signora c'ha ragione: a me 
succedeva ma solo nelle paste semicotte che ricordi: hai scaldato la 
cagliata?
Oppure i fermenti che hai usato, tipo se hai usato sieroinnesto, oppure 
ancora hai salato troppo poco.
A
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 formaggio.
Piccola correzione.
Quando ho scritto il post non avevo guardato dentro al barattolone al buio.
Sembrerebbe che abbia gia' un bell'allevamento di Penicillum... 
e non lo sapevo.
Guardate che roba :-))
http://www.lacucinaditonia.com/images/penicillum.jpg
Quanto ne devo mettere in 10 litri di latte ?
Ne raschio un cucchiaio dalla superficie e lo diluisco in un bicchiere di 
latte...  bastera' o ce ne vuole di piu' ?
Piton 
-- 
La menzogna uccide l'amore, ha detto qualcuno.
E la sincerita', allora ?
Abel Hermant, Elogio della menzogna


 il sapore amaro e' dovuto alla presenza di peptidi...
Ops :-) solo adesso vedo che avevi risposto tu :-)
A.
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 batteri che producono questi peptidi.
Io propenderei per quest'ultima ipotesi, poichč qualche volta ho provato ad
abbondare con il caglio e non mi č mai venuto un formaggio amaro. Inoltre i
formaggi che si producono direttamente nell'abomaso degli animali, tipo
alcuni formaggi sardi, sono sicuramente pestilenziali ;-) ma non amari.
P.

 latte...  bastera' o ce ne vuole di piu' ?
Non è necessario utilizzarne una grande quantità, visto che una volta
inoculato prolifera tranquillamente da solo. La percentuale necessaria per
rendere dominante la coltura starter rispetto ai batteri ambientali si
raggiunge senza problema con la quantità da te indicata.
P.

 ancora hai salato troppo poco.
il sieroinnesto l'ho era quello surgelato
il sale? il sale non l'ho aggiunto... VA AGGIUNTO?!?
domandona importante, già che ci siamo: ora che sono "consumatore" di latte 
non pastorizzato, non devo più aggiungere il sieroinnesto, vero?!?
giao e grazie a tutti, Matteo. 

abbondare con il caglio e non mi è mai venuto un formaggio amaro.
si', infatti puo' succedere solo se si ha un caglio troppo ricco di
pepsina, ma se si usa sempre la stessa marca ed altre volte e'
riuscito bene non e' questo il problema
marilus

 raggiunge senza problema con la quantità da te indicata.
Grazie Paolo.
Questo fine settimana proveremo ad iniziare gli esperimenti.
Forse 10 litri di latte sono troppi se, come suggerisci tu,
la cagliata va messa nelle fascelle a grossi pezzi.
Mi ci vorrebbero molte fascelle per ospitare 10 litri di cagliata o quasi.
Forse e' meglio cominciare con 5 litri e vedere come va :-))
 
Piton
-- 
I veri amici sono i solitari insieme
Abel Bonnard, L'amicizia


 non pastorizzato, non devo più aggiungere il sieroinnesto, vero?!?
No :-) dovresti lasciare inacidire naturalmente ma la luna te lo 
sconsiglia le prime volte. Anzi a dirtela tutta alla fine usavo i 
fermenti liofilizzati per dosarli meglio :-)
A
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 Forse e' meglio cominciare con 5 litri e vedere come va :-))
Una forma di camembert la fai con 2-3 litri di latte.
Attualmente sto giocando con i formaggi a crosta lavata con inoculo
coltivato da epoisses (berthaut), e con uno strano coso romboidale a pasta
non pressata e inoculato con p.roqueforti, che suppongo si possa definire un
Caprice de Stilton ;-)
P.

 arrivare anche a 10.
10Kg?!? su una formaggella da 6-7 litri di latte?
ma pressando (la sciura, tra l'altro, mi diceva che sono pochissimi i 
formaggi che vanno pressati) otterrò formaggi + compatti, quindi più "duri", 
giusto? io vorrei ottenere qualcosa di, se non cremoso, comunque un po' 
morbido...
visto che mi sembri ferrato in materia ne approfitto con altri dubbi:
mettiamo di voler fare una caciottina commestibile (quindi pasta semicotta): 
il procedimento come sopra descritto non varia, giusto? scaldo (piano) fino 
ai 42-44°C mescolando continuamente, e metto in fascella;
primo problema: la stagionatura: ok la pressatura ecc... ma ho seri dubbi 
nella fase successiva: leggo spesso di utilizzare un sacchetto x mantenere 
una umidità elevata... ma va bene? io non ho mai sentito di casari che 
lasciano i formaggi all'umido, anzi, i pochi che ho visto lasciano le 
formaggelle al fresco (...e non frigor come leggo spesso!) e in posizioni 
MOLTO arieggiate, quindi l'esatto opposto di quello che sto facendo... dove 
la verità?
secondo dubbio: salatura in salamoia o salatura a secco? x una caciottina 
dicono sia meglio quella a secco, ma proprio non capisco come debba 
avvenire... ne le modalità ne i tempi... e siccome ognuno dice la sua, mi 
piacerebbe sapere da qualcuno che la fa...COME la fa! qualcuno mi spiega? 
;-)
mi fermo qui... per ora! :-D
ciao e grazie, Matteo.

 ;-)
Non avrei capito :-) il problema.
A
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 Caprice de Stilton ;-)
Non so cosa siano, mai mangiati.
Se ti va, racconta ma, non esagerare.
Va a finire che mi contagi molto piu' di quanto io non lo sia gia'.
La cantina non e' ancora pronta ad ospitare i formaggi
e se stagionando puzzano, Lei mi caccia da casa :-))
Se mi riescono anche il camembert e il gorgonzola, 
oltre che il caciocavallo... faccio un figurone con il pecoraro, 
magari mi fa lo sconto sul latte in cambio di informazioni :-))
A proposito di innesti.
Per il camembert/brie e' meglio mettere tutto insieme in caldaia 
o prima lo yogurt e dopo una mezz'ora, a latte leggermente acido,
aggiungere i funghetti ?
Piton 
-- 
Chiunque abbia mai amato porta una cicatrice.
Alfred de Musset, Lettera a Lamartine


 Non avrei capito :-) il problema.
in che senso? io ho capito solo che devo prendere del sale grosso, metterlo 
sulle facce del formaggio, e ok, ma sullo scalzo come ce lo faccio stare?!? 
(si chiama così il bordo, giusto?) e poi quanto lo tengo su? e poi come 
cacchio faccio a toglierlo una volta che è diventato tuttuno col mio 
formaggio?!? lo lavo via con l'acqua?
in quanto a dubbi, Amleto era un dilettante! :-)
Ciao e grazie, Matteo. 

 in quanto a dubbi, Amleto era un dilettante! :-)
Coraggio: ci siamo passati tutti :-)
A
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 sono quelli che vanno a spasso per la tue caciottine?
sarebbe un problema? ...è normale che nella mia cantina oltre a muffe, 
ragni, e animaletti ancora non catalogati ci siano dei nobilissimi lieviti!
ora che tengo tutto in frigor la cosa è un po' + ridimensionata, anche xchè 
a quella temperatura i miei lieviti dormono alla grande!
ma... ora che ci penso, un mesetto fa ho fatto una formaggella ubriaca alla 
birra (trasportando la cagliata prima nella birra, e poi in fascella), e che 
sta sera volevo provare... c'è qualche controindicazione che non conosco?
x la salatura proverò (con diffidenza) con la prossima formaggella...
grazie delle dritte, M. 

 di un chicco di mais)
Ovvero cuocere, o meglio semi-cuocere. Le caciotte sono formaggi morbidi 
a pasta cruda, quindi non scaldi nemmeno e non pressi in maniera 
esagerata, solo il necessario per spurgare.
Se fai una semi-cottura ottieni formaggi tipo Asiago o Montasio, che 
sono molto piu' compatti e duri, ed adatti ad essere stagionati.
Per quanto riguarda la chiusura in un sacchetto: serve per mantenere 
un'umidita' altissima e si usa in alcuni formaggi molto cremosi, es. 
stracchino, gorgonzola, taleggio, fontina, ecc.
Se non hai mai visto farlo dai casari, probabilmente e' perche' non 
fanno formaggi cremosi ma normali formaggelle di altro tipo.
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al buon bere... ma al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 6/5/2005
SONDAGGIO: Vota il miglior nome della nuova birra solera di Baladin!
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    *** NUOVO INDIRIZZO ***

 sta sera volevo provare... c'è qualche controindicazione che non conosco?
Solo se ha un ghigno beffardo e cerca di aggredirti immagino.
Se invece è una domanda seria: devi chiedere marilus.
A.
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 aggiungere i funghetti ?
Tutto insieme.
P.

smaltimento di sostanze radioattive :-)
Hai gia' provato con il Munster?
Ciao,
G.