Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Impasti dolci: come stenderli?

Allora. Avete presente gli impasti tipo frolla, brisè, e compagnia
cantante? Insomma gli impasti burrosi. Bene, ogni ricetta dice,
impastare senza incordare nè dare troppo corpo, formare una palla e
mettere i frigo una mezzoretta. Si, fantastico, ma poi quando devi
stendere il macigno bestemmi per venti minuti buoni  prima che sia
minimamente maneggiabile. Mentre appena hai finito di fare il primo
impasto è di una consistenza perfetta e puoi dargli qualsiasi forma.
Allora mi dico: ha senso formare una palla ? Visto e considerato che :
1° non si tratta di impasti dove si deve formare e poi rilassare una
maglia glutinica 2° tutte o quasi le ricette richiedono che una volta
stesa la pasta venga ripassata in frigor per un'altra mezz'oretta.
Allora ha molto più senso, si fa mano della metà della fatica e si
risparmia una mucchia di tempo, oltre che avere un maggiore controllo
generale, a stendere l'impasto già in prima battuta nelle sua forma
finale. Lo si avvolge in carta da forno, e lo si schiaffa in frigor il
tempo che si irrigidisca pronto per essere infornato. Magari ho
scoperto l'acqua calda e tutti voi dolciatori lo fate da tempo
immemore ma per me è stata una vera illuminazione. Anche perché di
solito, quando è il tempo di stendere la pasta per il dolce, io sono
nella merda sino al collo; con un ritardo da cardiopalma ed il sudore
che mi cola dalla fronte impiastriccia tutta la pasta , va sul
mattarello rendendolo sciulioso come una saponetta. Allora inizio a
sacramentare tutti santi, maledicendo l'inventore delle crostate, dei
biscotti e me stesso, che se non mi ammazzo ogni volta che faccio una
cena sembra che non possa cucinare...

 cantante?
Premessa: con i dolci sono un handicappato
Ma cosa c'� di faticoso a stendere la frolla fredda col mattarello? Di 
solito � un lavoro che faccio io dopo che mia moglie (o mia suocera) ha 
fatto il lavoro di concetto, cio� la frolla, ma devo dire che di fatica 
davvero non ne faccio alcuna.
-- 
Mardot


dici? Non dico tanto la frolla che non ne faccio tanta ma la brisè e
la sablè che hanno una quantità mostruosa di burro dentro, partendo
dalla palla che di solito è dura come il granito mi faccio dei
discreti culi prima di ridurle ad uno spessore decente... Cmq. fatica
o no il mio sistema mi pare migliore se non ci sono controindicazioni

 o no il mio sistema mi pare migliore se non ci sono controindicazioni
brevi osservazioni:
-  la palla e' dura come granito se temp. frigo troppo bassa. augh
-  suggerisco diversa regolazione di frigo, o riduzione di tempo di 
permanenza, augh.
- se palla troppo dura, funziona benissimo foglio di cartaforno sopra, e 
colpi di mattarello a modellarla. augh
- sembrera' strano, ma impasto diventa plastico e lavorabile, senza alcuno 
sforzo del tipo da te indicato. si usa questo sistema anche per burro da 
congelatore, e funziona. augh
- credo che il sistema della palla, cioe' di _non_ tirarla sia legato 
proprio al non distendere la maglia glutinica, che citavi all'inizio: i 
sacri testi indicano tutti questo metodo di lavorazione, cioe' il riposo 
PRIMA di stendere.  niente augh perche' sul tema non sono ferrato
Paolo

 o no il mio sistema mi pare migliore se non ci sono controindicazioni
secondo me tecnicamente hai ragione, anche se io oltre la frolla non mi 
spingo... ma tu hai gi� provato o stai pensando di?
-- 
Mardot

Mardot ha scritto:

Quando la si toglie dal frigorifero la si lascia riposare a temperatura 
ambiente  quel minimo affinch� il burro non sia un macigno ma permetta 
di stenderla con il mattarello senza fatica.
Marina


Eeesatto!
Poi: mai fare una palla, non ha proprio senso. Fare un panetto
abbastanza appiattito e avvolgerlo in pellicola. Poi frigo per un'ora,
due, ma anche mezza. Insomma, basta che si stenda decentemente. Augh,
io fato corso pasticeria, altri corsi in vista.

Principessa ha scritto:

Ma che frigoriferi avete!?
Alla faccia che poi servono le fonti alternative.
Il mio � fisso a 7 gradi e quando tiro fuori il manufatto non � per 
nulla un macigno....

 mattarello rendendolo sciulioso come una saponetta.
A te la 626 te non lo sgrolla nemmanco!
Tasty noodles, LOL, I fuckin' agree. Magari riduci il sale...

 macigno ma permetta di stenderla con il mattarello senza fatica.
Ah, le donne...
--
ViLco
Don't think pink, drink rose'

 nulla un macigno....
Il mio frigorifero in questo momento segna 4 gradi.
E non � sul balcone (nevica, governo ladro) :-P
Marina

 Marina
sentito tutte le campane proverò il mio sistema spingendolo
all'estremo: congelerò forme perfette e sottovuoto a fogli per
sbatterle direttamente sulle torte al momento del servissio! Farovvi
sapere i resultati!

 sapere i resultati!
La congelazione della frolla l'ho gi� provata per eccesso di uova nel 
periodo primaverile :-)
E' comodissima per un dolce da fare in fretta, ma non � lavorabile come 
quella fatta fresca...non credo accontenter� un virtuoso della 
perfezione come te :-)
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 discreti culi prima di ridurle ad uno spessore decente...
OMG!!!
ma dire che mi sembrava di avere capito che tu non fossi proprio un omino se 
riesco io , fragile donzella, (ehmmm) a stendere un impasto gelato come fai 
a non riuscirci tu?
PS vuoi che ti racconti come mi hanno insegnato a fare la sfoglia? l� s� che 
ci vogliono i muscoletti.. per� viene uno spettacolo!!!
--
Ciao, Bruna


racconta racconta ma la sfoglia da tagliatelle ( sono un esperto) o la
sfoglia da torte? ( sono un disastro)

 sfoglia da torte? ( sono un disastro)
quella da torte... :-)
a me la hanno insegnata cosė: impasto di base (pastello) in frigo per un 
giorno , burro in CONGELATORE giā steso in panetto.. poi stendere il 
pastello , mettere in mezo il burro congelato e gių mazzate di mattarello 
:-PPP
viene na meraviglia e ti assicuro che fai una bella ginnastica :-P
--
Ciao, Bruna

 viene na meraviglia e ti assicuro che fai una bella ginnastica :-P
e io cosa gli ho consigliato per la frolla troppo dura?  proprio quel 
metodo, che rende "plastico" il burro, senza alzarne la temperatura.
Paolo

Dopo lunga meditazione, PMF! lasciň scritto per i posteri:
 > Il 11/03/2010 11.22, Bruna_VBI ha scritto:
 >>
 >> a me la hanno insegnata cosě: impasto di base (pastello) in frigo per un
 >> giorno , burro in CONGELATORE giŕ steso in panetto.. poi stendere il
 >> pastello , mettere in mezo il burro congelato e giů mazzate di
 >> mattarello :-PPP viene na meraviglia e ti assicuro che fai una bella
 >> ginnastica :-P
 > e io cosa gli ho consigliato per la frolla troppo dura?  proprio quel
 > metodo, che rende "plastico" il burro, senza alzarne la temperatura.
appunto  e del mattarello ne vogliamo parlare?
 --
Ciao, Bruna 

Bruna_VBI si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento:

Io ho sentito che alcuni (con un metodo artigiancasa) la stendono con una 
bottiglia piena di acqua ghiacciata, soprattutto in estate.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul
(proverbio ferentinate) 

Dopo lunga meditazione, annarita_pll! lasci� scritto per i posteri:
 > Io ho sentito che alcuni (con un metodo artigiancasa) la stendono con una
 > bottiglia piena di acqua ghiacciata, soprattutto in estate.
eviterei (col burro ghiacciato) onde evitare di  finire al PS... un bel 
mattarello di acciaio tenuto in congelatore invece pu� fare alla bisogna :-)
--
Ciao, Bruna 

 bisogna :-)
sě, lo conosco, ma quella č probabilmente č un'alternativa come dicevo 
artigiancasa...


Dopo lunga meditazione, annarita_pll! lasciň scritto per i posteri:
 >> Dopo lunga meditazione, annarita_pll! lasciň scritto per i posteri:
 >>
 >>> Io ho sentito che alcuni (con un metodo artigiancasa) la stendono
 >>> con una bottiglia piena di acqua ghiacciata, soprattutto in estate.
 >>
 >> eviterei (col burro ghiacciato) onde evitare di  finire al PS... un
 >> bel mattarello di acciaio tenuto in congelatore invece puň fare alla
 >> bisogna :-)
 > sě, lo conosco, ma quella č probabilmente č un'alternativa come dicevo
 > artigiancasa...
si ma che paura.. c'č da farsi maluccio se si spacca la bottiglia!
--
Ciao, Bruna 

 Dopo lunga meditazione, annarita_pll! lasciň scritto per i posteri:

Ma non credo che la usino per sbattere la frolla come i polpi sullo scoglio, 
perň... lol



infatti credo che stiate parlando di due impieghi ben differenti:
-  bruna dice "mattarello io usa come su marito che torna a casa dal bar", e 
questo evidentemente necessita di solido acciaio, non di fragile vetro 
raffreddato
- annarita dice "mattarello io usa come su amante da massaggiare con olii 
profumati" e questo impiego delicato e' compatibile con una bottiglia 
dolcemente rotolata sulla superficie
Paolo


Mio poeta!!!!!! :-)


 dolcemente rotolata sulla superficie
appunto :-D
--
Ciao, Bruna