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Titolo: [IFC] Cacio ricotta... forse...

Amici formaggiari...
il Faro non i sente più molto, anzi pare ormai famoso solo per altro, 
quindi ieri mi è venuta l'idea di ribaltare i faro-dogmi che prevedono 
"scaldi il latte a 3...°, aggiungi il caglio, ti fai il formaggio che ti 
pare, recuperi il siero e fai la ricotta..." e ho cominciato facendo la 
ricotta per poi passare al formaggio.
Cioè ho scaldato il latte, a 65° aggiunto il sale (2gr/litro), a 85 la 
roba acida ( nel mio caso c'era solo acidulato di riso) 1 cucchiaio e 
1/2  diluito in 1/2 bicchiere di acqua, prima dei 95 ho spento e 
lasciato affiorare la ricotta ( sarà ricotta? boh) e raffreddare.
Quando è arrivato a 40° ho aggiunto il caglio e continuato come sempre 
... 1/2 ora, rottura della cagliata... messa in forma e pressata.
L'unica cosa è che secondo me è una buona idea scaldarlo di nuovo e far 
separare un po' il seiro nella pentola...
Mi direte: "che viene fuori?" Bella domanda, una roba strana, al gusto 
ricorda molto la ricotta è però molto più compatta, quasi un formaggio. 
Direi buona. Direi anche che deve essere stagionata o affumicata: 
prossima prova.
Dopo ho provato a cercare in giro per saper come si chiama una cosa del 
genere e provando le combinazioni di nomi ricotta, formaggio, cagliata, 
cacciotta, imho il più sospetto è cacioricotta ( esiste anche un domino! 
cacioricotta.com
)... può essere? Da qualche parte si mangia questa 
cacioricotta? Come è, fresca, stagionata, dura, affumicata? Come si usa 
nei piatti?
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere così anche per 
certe donne?" V.

 nei piatti?
La cacioricotta e` il condimento per eccellenza delle orecchiette condite
con sugo di pomodoro e basilico (semplice o in cui siano state messi ad
insaporire dei piccoli involtini di carne) :)
Si puo` mangiare piu` o meno fresca, oppure si fa stagionare (credo
strofinando l'esterno con del sale, se interessa chiedo conferma alla
nonna) e si usa come formaggio da grattuggiare...
ne ho una piccolina a casa, se vuoi vedere come viene una volta stagionata
stasera ci faccio delle foto :)
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 nei piatti?
Beh da quel che leggo il cacioricotta è fatto da latte di capra e pecora...
http://www.isa.av.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/AACM.HTM
Però la tecnologia sembra simile e comunque complimenti per la fantasia...
facci sapere com'è il gusto!!!
--
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 stasera ci faccio delle foto :)
:-) Grazie si, pomeriggio ci riprovo e poi metto a stagionare in cantina...
Ma č originaria di dove? Io non l'ho mai sentita...
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere cosě anche per 
certe donne?" V.

 facci sapere com'è il gusto!!!
Il gusto non è male, prende molto dalla ricotta ha solo una consistenza 
che non è fioccosa; poi io non ho mai mangiato questo cacioricotta per 
cui non ho proprio idea di come sia in origine...
Leggendo KoAn mi sono convinto sempre di più che deve essere pressato di 
più e stagionato o affumicato.


 
http://www.isa.av.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/AACM.HTM
LA cacioricotta, LA :)
cmq si`, avevo dimenticato questo piccolo particolare, da noi (provincia
di taranto) anche la ricotta e` di latta di capra (mooooooooolto piu`
buona di quella roba sciaquettosa e insapore di latte di vacca!), cmq
credo che anche da noi ormai la cacioricotta sia di latte misto (vacca +
capra).


 Ma è originaria di dove? Io non l'ho mai sentita...
 
puglia, di sicuro nella zona del tarantino, non so per le altre
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 Ma č originaria di dove? Io non l'ho mai sentita...
http://www.mozzarelle-gioia.it/prodotti/cacioricotta_pecorino.asp
e
http://www.mozzarelle-gioia.it/prodotti/cacioricotta_vaccino.asp
mi sembrano pagine ben fatte e con molte informazioni, considerato che il
caseificio gioia e` uno dei migliori della puglia :)
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 più e stagionato o affumicato.
no, no, che pressato e affumicato!!!
mangiata fresca e` buonissima (se vuoi puoi appena appena salarla) oppure
la lasci stagionare un po', ma non alterarne il sapore con l'affumicatura
che non c'entra nulla!
leggiti i link che ti ho lasciato nell'altro post :)


 leggiti i link che ti ho lasciato nell'altro post :)
Ma quelle sono ricotte a forma di caciotta "ottenuto dalla ricottura del 
siero (residuo liquido ottenuto dopo la coagulazione del latte di mucca 
effettuato dal caglio)". non è la stessa cosa.


nei piatti?
ti ha risposto egregiamente K.
-- 
The World won't listen - The Smiths
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio

 procedimentro un po' diverso.
Un po' in che?


Un po' in che?
scaldare a 90 e non aggiungere acido,
quindi raffreddare e fare come al solito.


 quindi raffreddare e fare come al solito.
Curioso. Ma non coaugula così, almeno credo. Nemmeno allungato il latte 
con un po' di siero acido della puntata precedente?


... 1/2 ora, rottura della cagliata... messa in forma e pressata.
Che aspetto aveva questa cagliata? la cosa mi lascia molto perplessa.
In questo modo tu aggiungi gli enzimi del caglio a delle proteine gia'
coagulate e per di piu' denaturate dal calore. La maggior parte delle
proteine a questo punto non dovrebbero essere disponibili per essere
modificate dal caglio. Con l'aggiunta del caglio dopo la coagulazione
acida probabilmente induci la precipitazione solo di una piccolissima
frazione di proteine che non dovrebbero aggiungere niente alle
caratteristiche del panir che hai gia' ottenuto. Se devi fare delle
prove prova se c'e' differenza con o senza caglio
marilus

 caratteristiche del panir che hai gia' ottenuto. 
Mi sono spiegato male: non ho fatto panir, se ho capito bene richiede 
molto più tempo, e immagino molto più acido, confesso! ho usato le 
cartine tornasole e sono andato a ph 5; cmq dopo l'aggiunta di acido era 
proprio simile alla ricotta: qualche fiocco in superficie, qualcuno in 
sospensione ( ma non volendo i fiocchi ho mescolato abbastanza in 
allegria) il resto completamente liquido. Non assomigliava proprio ad un 
topfen per fare un esempio.
Visto che sei qui, ti rubo una informazione: se faccio la panna acida 
molte volte i fermenti si ... "inquinano" e devo trovare della panna 
acida vera dopo un certo numero di volte o posso continuare per un 
pezzo. ... ormai sono, anzi siamo, diventati dipendenti.


> Ma è originaria di dove? Io non l'ho mai sentita...
La trovi anche nel Salento
Claudio

pezzo. ... ormai sono, anzi siamo, diventati dipendenti.
non lo so perche' non l'ho fatta abbastanza volte. A naso pero' direi
no. Se qualcosa ad un certo punto va storto te ne accorgi. Puoi sempre
tenere nel congelatore una parte della panna acida buona, cosi' al
bisogno non vai in crisi di astinenza :-))
marilus

 Puoi sempre tenere nel congelatore una parte...
Volevo metterla ma mi da l'idea che non se la passino molto bene a -18 
congelati poi... ma confronto al rischio di rimanere senza!
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con un po' di siero acido della puntata precedente?
come no, "fare come al solito" vuol dire portare a 36 e aggiungere
caglio.
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 caglio.
Si ma non c'è coaugulazione acida! solo presamica o sbaglio?
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Si ma non c'č coaugulazione acida! solo presamica o sbaglio?
gusto. il libro la chiama termico-presamica.
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congelati poi... ma confronto al rischio di rimanere senza!
direi che non hanno alcun problema, invece. 
si risvegliano leggermente intontiti, ma sopravvivono tranquillamente


 eh eh di cosa si discute? ;-)
Di cose che i Fari non possono nemmeno immaginare! Ma che certamente non 
hanno il tempo (dicono) di provare. Core di pollo, come lacrime nella 
pioggia...!
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 gusto. il libro la chiama termico-presamica.
Ma a te, quando fai bollire il latte, coaugula?
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pioggia...!
nein sono momentaneamente impegnato con caseificazione capresca.
EBBENE SI'!
ci sono riuscito ho trovato il latte di capra :-))))
sto facendo lo stracchino di capra.
comunque a me e' venuta la cagliata solida come per il latte di vacca.
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Ma a te, quando fai bollire il latte, coaugula?
certo che no, a meno che non sia di vari giorni!
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 sto facendo lo stracchino di capra.
Stracchino di capra? Proprio non mi torna...
Ci dirai come viene...
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 certo che no, a meno che non sia di vari giorni!
Anche da me, fuiii!
Ma allora perché mai scaldarlo fino a 90 gradi? Se non è acido non 
coaugula e si "rovinano" solo le proteine... sicuro sicuro che il latte 
non sia allungato di siero?
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non sia allungato di siero?
si', almeno secondo il libro.
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Ci dirai come viene...
e che e' solo tu puoi avere le fasi creative? ;-))
certo, vi terro' informati.
comunque il mio camembert era decisamente buono.
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 comunque il mio camembert era decisamente buono.
Io invece rinuncio definitivamente fino all'arrivo di ambiente 
stabilizzato a 13-15 gradi, per l'umidità ci devo ancora pensare.
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