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Titolo: tartare di manzo

venghino siori venghino
 
argomento come in oggetto, pregasi esibire idee particolari, ricette 
collaudate e/o collaudabili al fine di ottenere un risultato palatabile ai 
piu' fini di gusto!
 
(e grazie!)
 
-- 
L. 
 
 


La scorsa settimana ho comprato la confezione sottovuoto della coop fiorfiore della tartare di manzo.
L'ho messa al centro del piatto e condita con olio, sale, lime e pepe e poi attorno ho messo cipolla tritata fina, zenzero tritato molto fino, senape e un rosso d'uovo crudo.
 
-- 
FabMind


Io scrivo la prima riga:
 
Filetto freschissimo, rigorosamente tagliato al coltello
 


Su 10 battute al coltello, 9 sono battute male. E una battuta male 
distrugge il taglio.
 
Non sarei quindi troppo talebano, e piuttosto andrei (anzi vado) 
controcorrente rispetto all'usanza che vede le massaie e i macellai 
passare 2 (e addirittura 3) volte la carne. In realta', se la macchina 
macina bene (lame affilate che non sfilano), la preparazione a singola 
passata e' sublime, per avere un battuto a mano migliore, devi essere 
bravo bravo.
 
 


E' il classico piatto che piu' basic e' piu' mi piace, a parte quando ho 
il tartufo bianco.
 
Secondo me, modesto parere eh..., se hai un olio sublime e un buon pepe 
profumato, una buona carne non richiede null'altro.
 

 La scorsa settimana ho comprato la confezione sottovuoto della coop fiorfiore della tartare di manzo.
 
 
io trovo molto buoni i prodotti (tra cui la tartare) di questa linea che trovo da Simply: 
http://www.localitaly.it/categories/carne-di-sorana
 

 profumato, una buona carne non richiede null'altro.
 
A parte........... un pane degno, direi che e' un dettaglio 
FONDAMENTALE, almeno per me.
 

 almeno per me.
 
yes per il pane
 
la butto li' perche' l'ho visto da qualche parte: un goccino di vodka?
 
L.
 
 
 


piuttosto (per me) qualche essenza aromatica fresca
 

Il 09/10/2015 12:37, Luca_B ha scritto:

questa è la "vera" come l'ho fatta per tanti, tanti anni! sig.
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=796
 
 
-- 
concorso gastronomico gratuito:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 

 questa è la "vera"
 
ROTFL
 

 
è buona e magari con tutte quelle cose saporite in mezzo, alla fine mascheri il gusto non eccelso della carne. 
ma come diceva Mardot, le rare volte che me la faccio mi procuro carne ottima e preferisco olio pepe e magari a parte un pò di sale croccante strano

 olio pepe e magari a parte un pň di sale croccante strano
 
Cosě č carne trita cruda condita, non č una tartare.
 


Confermo l'ottima ricetta.
La gusto, quando posso, nel mio ristorante preferito ed è preparata così 
(sia come preparazione che + o - come ingredienti cognac compreso) 
davanti agli occhi del cliente. Il sapore e la qualità della carne si 
percepisce benissimo anche con i vari sapori.


Allora se si persegue l'etimologia andrebbe rivista anche la carne.


noi tartari l'abbiamo fatta sempre così, sui nostri cavalli non abbiamo lo spazio per portarci dietro senape, worchester, uova, ecc

 profumato, una buona carne non richiede null'altro.
 
In questo caso, però, la definirei "battuta di carne" e non tartara.
Per me la tartare di carne deve avere altri ingredienti.


 
grazie a tutti
faro' vari esperimenti e farovvi sapere :P
 
L.
 
 


è come fare gli spaghetti aglio, oglio e peperoncino e non metterci 
l'aglio e il peperoncino...
 


battuta di carne e' un nome italico, tartare no
 
sostenere che chiamandola tartare sia d'obbligo metterci tutti gli 
ingredienti di capsy o di altre versioni, e' ambiguo, perche' allora la 
vera tartare (etimologicamente) non dovrebbe avere la carne cruda

> vera tartare (etimologicamente) non dovrebbe avere la carne cruda
 
oibòh!! spiega plis!



 
va bene ma allora non è tartara, è carne cruda...e poi ci sono varie 
spiegazioni; il filetto alla tartara è una ricetta della cucina 
internazionale da decinaia di anni.



 
puoi rotflare finchè vuoi ma qui sei nel mio lavoro e così come io non 
discuto del tuo ...



 
alura: parliamo seriamente: la ricetta nasce (un po' sul serio e un po' 
nella leggenda) proprio dai guerrieri mongoli che durante i lunghi 
trasferimenti nella steppa a volte restando senza cibo sacrificavano il 
cavallo più vecchio e mettevano la carne sotto la sella mentre 
cavalcavano per renderla tenera e maciullarla, poi non potendo accendere 
fuochi la mangiavano cruda ma si sa che già il bestio era vecchio di suo 
e poi dopo qualche giorno di..sottosella non era più tanto appetibile 
così lo condivano con le spezie che si erano portati dietro o con quello 
che trovavano, uova, aceto, ecc. ovviamente oggi si parte da questo ma 
si usa prodotti migliori.



non era carne fresca la preparazione originale, era carne secca, cruda 
ma secca, ben diverso quindi, ed e' anche piu' logico condirla con tanta 
roba, quindi


quindi se fai una tartare di palamita o di tonno dovresti metterci gli 
stessi ingredienti a contorno cambiando solo la carne...... e invece no
 
invece, secondo me tartare ora sta piu' ad indicare la carne trita, con 
condimenti che ognuno poi sceglie, piuttosto che a imporre anche gli 
ingredienti stessi
 


 
giusto, oggidì la definizione "tartara di" sta a indicare qualcosa di 
crudo tritato, ho sentito perfino "tartara di zucchine"! ma, secondo me, 
se diciamo "alla tartara" è un rimando diretto alla ricetta originale.
come dire cotoletta alla milanese e milanese di pollo, nzò se  mi 
spieco! (cit. dieco)
 
 
-- 
le mie ricette:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


secondo me ti spieghi bene, ed e' corretto quel che dici
 
infatti il post si chiama *tartare di manzo*, e non *manzo alla tartara*

 ingredienti stessi
 
Ma, soprattutto, secondo voi gli angeli sono maschi o femmine?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma come diceva Mardot, le rare volte che me la faccio mi procuro carne ottima e preferisco olio pepe e magari a parte un pò di sale croccante strano
 
Il che è perfetto, ugualmente accettabile: gusti :)
A me piace, sinceramente cambiare: se faccio un piatto una volta l'anno cerco di farlo più naturale possibile, ma se mi ripeto punto a delle variazioni.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
gay


 A meno che non si stia facendo un assaggio comparativo di carni.
 
Mi ripeto, con tale lista di ingredienti, potresti metterci la 
Simmenthal che andrebbe bene lo stesso, anzi forse sarebbe meglio:
  - rosso d'ovo
  - worcestershire
  - aceto rosso
  - cipollina tritata
  - tabasco
  - capperi salati
  - prezzemolo
  - cognac
  - senape forte
  - acciughe salate
  - oevo
  - sale
  - pepe
 

 
 
su questo sono d'accordissimo, per i crudi sono però un pò più suscettibile a usare troppi ingredienti. La tartare classica "capsy" l'ho mangiata e mi piace, ho goduto di tartare di tonno con pesca e basilico e di ostriche con frutto della passione spettacolari, non ho grandi preclusioni...
ma se mi faccio tagliare al coltello un paio di etti di coscia di manzetta come dico io...la bottiglia della worchester preferisco non si avvicini neanche a un metro...
 
 

 gay
 
Eheh, non risponde alla domanda, però :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

   - pepe
 
in alcuni ristoranti la servono "destrutturata": al centro la ciccia mescolata con gli aromi e l'uovo, cipolle, acciughe, cetriolini e quant'altro attorno eventualmente per comporsi i bocconcini

 in alcuni ristoranti la servono "destrutturata":
 
da Giulio in Pelleria a Lucca, tanto per fare un esempio 
 
-- 
FabMind


mi pare gia' molto meglio

 di ostriche con frutto della passione
 
esatto, ingrediente principale e uno (max 2) a contorno e poi la seconda 
e' un basilico non una salsa piccante....
 
nulla da dire sul gusto e', anche la tartare di Capsy sono sicuro che 
sia buona, ma non mi interessa quel tipo di gusto, lo considero il 
classico gusto combinazione lineare (anzi non lineare) di diversi gusti 
per diversi coefficienti, un polinomio troppo complesso per darmi la 
possibilita' di apprezzare tutto e bene
 
 


eheh forse era già passato ma...
http://www.cookingforengineers.com/
 


me lo ero perso, tnx!

Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :

Detto che quando si parla di "vera ricetta" si discute del sesso degli 
angeli, quando si parla di "bistecca alla tartara" si intende carne 
macinata/battuta più altri ingredienti.

 infatti il post si chiama *tartare di manzo*, e non *manzo alla tartara*
 
So che per te è impossibile ammettere di non aver ragione (non scrivo 
"di avere torto" per non sconvolgerti) ma quando si parla di tartare di 
manzo si è soliti riferirsi alla ricetta postata da Capsy.

   - pepe
 
E continui a ripetere una colossale fesseria.

 discuto del tuo ...
 
Scherzi, Mardot è infallibile!


A me di avere torto o ragione frega una sega. Il torto o la ragione sono 
importanti per gli altri, e a me degli altri....


Ma se a te piace metterci anche un po' di spremuta di bismuto fai pure.


Ti sara' capitato di uscire al ristorante spero. Ti sara' capitato di 
vedere che con "tartare" molti chef (sottolineo chef, non segaioli come 
noi) intendono la sola macinatura. Poi il resto lo mettono in base alla 
loro creativita'.
 
Ecco, il resto per me fa la differenza. Quella di Capsy magari di gusto 
e' buona, ma se con quella lista di ingredienti tu riesci a sentire il 
gusto della carne e a valutarne la qualita', sentiti libero di 
candidarti a Stoccolma per qualche premio.


Figurati, ho solo letto meglio di voi il titolo del post.

 Stoccolma per qualche premio.
 
Non è "quella di Capsy". E' la ricetta universalmente conosciuta come 
tartare di manzo. Che, ovviamente, non è l'unica e forse neppure la più 
buona.
Però in un NG di cucina se si parla genericamente di "tartare" di manzo 
è lecito pensare al piatto indicato da Capsy.
Quanto al fatto che in una ricetta con più di 3 ingredienti non sia 
possibile percepire la qualità della carne, inutile continuare a 
discutere.

Dopo dura riflessione, Mardot ha scritto :

Si, come no.

Mardot ha detto questo lunedì :

No, figurati, hai ragione.

Dopo dura riflessione, Mardot ha scritto :

Non è questione di gusto. Hai scritto una fesseria, cosa che chiunque 
capisca un po' di cucina ti potrà confermare. Che poi la ricetta non ti 
piaccia, è un altro par di manico.
Ma in una tartare preparata ad arte la qualità della carne è 
assolutamente percepibile.

 in alcuni ristoranti la servono "destrutturata": al centro la ciccia mescolata con gli aromi e l'uovo, cipolle, acciughe, cetriolini e quant'altro attorno eventualmente per comporsi i bocconcini
 
Per le componenti solide questo va bene ,ed è anzi un'ottima idea. Per quelle non solide, non sono sicuro.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


in effetti la penso esattamente come te

 A me di avere torto o ragione frega una sega. 
 
lol
 
Mardot, suvvia...
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 come dire cotoletta alla milanese e milanese di pollo, nzò se  mi spieco! 
 
Stai parlando con uno che fa risotto in pentola e cotoletta alla 
milanese fritta in olio.
:-@
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 candidarti a Stoccolma per qualche premio.
 
mi permetto di dissentire:
se il maitre che te la prepara riesce a farti sentire il sapore della 
carne arricchito dagli ingredienti vuol dire che sei nel posto giusto, 
se invece per sbolognarti carne "stanca" si caricano gli aromi allora 
concordo con te.
 
 
-- 
concorso gastronomico gratuito:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 


LA MIA COTOLETTA E' IMPANATA, non milanese.... poi se si trova MILANESE 
di pollo in giro, figuriamoci se non si puo' trovare milanese in 
olio..... :-D


Ma e' la verita', che piaccia o no. Dire sempre come la si pensa non 
significa pretendere che gli altri siano d'accordo.

 possibile percepire la qualità della carne, inutile continuare a discutere.
 
 
Ho scritto che e' un mio limite, mica dico che per voi ipersensibili non 
sia possibile.

 concordo con te.
 
io parlo per me, e ti assicuro che se mi metto in bocca quella sequela 
di ingredienti, non sono in grado di capire se la carne e' come la vorrei
 
se tu sei in grado, buon per te, probabile che serva una dote naturale 
per identificare la qualita' della carne all'interno di quel ginepraio 
di roba
 

:| :-@ >:|
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 assolutamente percepibile.
 
Come ho scritto sopra, mi inchino a cotanta sensibilita' gustativa. La 
mia tartare di manzo e' sicuramente differente, e piu' semplice.


appunto... ;-)

 tartare di manzo e' sicuramente differente, e piu' semplice.
 
Comunque, in genere se e' piu' semplice la chiamano battuta.
Per lo meno, a me e' capitata sempre cosi'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Comunque, in genere se e' piu' semplice la chiamano battuta.
 
E se più elaborata, barzelletta....
 
:-))
 
Bye, Ludwig.
 

 E se più elaborata, barzelletta....
 
VATTENE IMMEDIATAMENTE !!!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Quella tipo la mia basic sicuramente. Mi parrebbe anche piu' sensato 
chiamarla battuta.
 
Ma ho visto anche delle "tartare di manzo" che oltre all'uovo avevano 
giusto olio, sale e pepe con la salsa a parte. Il che posso anche 
comprenderlo, per le stesse ragioni di cui parlavo sopra. Se uno le 
vuole ce le mette, se uno non vuole non ce le mette. Ma obbligare a 
sorbirsi tutta quella lista di ingredienti, solo perche' la tarter o e' 
cosi' o niente, mi pare esagerato e senza senso.

 carne non si riesce a valutare. 
 
La triglia col burro all'arancia e il vino bianco sì.


No, basta uno che sia capace di miscelare perfettamente tutti gli 
ingredienti... cosa sicuramente per niente facile.
 


Mah, anche li'... ho lavorato solo 3 anni a Marsiglia e dintorni (Fos 
sur mer), e dirti che le loro "rougets au beurre" fossero cosi deliziose 
da capirne la freschezza.... mah. Di sicuro e' piu' semplice che se 
sopra ci metto senape forte e worcestershire e tabasco.

 ingredienti...
 
a tal proposito, nella ricetta di Capsy si trovano:
 
- un rosso d'uovo
 
- 8 (otto) cucchiaini di ingredienti vari (1 di worcestershire, 1 di 
aceto rosso, 1 di cipollina tritata, 1 di tabasco, 1 di capperi salati 
tritati, 1 di prezzemolo tritato, 1 di cognac, 1 di senape forte 
(collmans reidratata))
 
- 3 (tre) filetti d'acciuga interi
 
oltre a solito olio pepe sale
 
Sono davvero tanti (sempre pe me) in raffronto a soli 200g di carne.
 


 
per me sta nel capitolo "ricette collaudate"



io non solo sono in grado di capire ma sono in grado, come molti miei 
colleghi, di farlo capire anche a te, certo su 200g di carne non si 
devono mettere chili di condimento!! credo di capire che semmai hai 
mangiato una tartare nei tuoi viaggi sei capitato in cattive mani!! ;)



allora dobbiamo proprio pettinare le bambole:
1) i "cucchiaini" per tartare sono circa la metà di un cucchiaino da caffè
2) non è necessario mettere tutto il contenuto, ci si deve regolare in 
base all'assorbimento della carne
e non venitemi a dire che lo dovevo dire prima, sono cose risapute per 
chi fa, meno per chi magna!



 
entro qui per confermare che stiamo dicendo due cose diverse accomunate 
da una nome incompleto che le descrive -parzialmente- tutte e due:
una cosa è la carne tritata all'albese (che mi piace da morire) chiamta 
ormai quasi dappertutto "tartare" (termine che è diventato indicatore di 
qualunque cosa tritata) dove con pochi ingredienti, a me piace con molto 
aglio, si gusta la fantastica carne di coscia di fassone piemontese e 
un'altra è la ricetta internazionale dello steak tartare, cavallo di 
battaglia di molti maitre d'hotel d'altri tempi.
 
-- 
le mie ricette:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


che debba leggere cucchiaino e debba capire cucchiaino moltiplicato 0.5 
e' la prima volta che lo sento

 mangiato una tartare nei tuoi viaggi sei capitato in cattive mani!! ;)
 
tutto puo' essere
 
la ricetta che ho letto, PER ME, equivale a chili di condimento
 
se poi tu la rettifichi e mi dici che i cucchiaini non sono quelli da 
caffe', ma sono dei cucchiaini speciali da tartare e sono capienti la 
meta', magari la ricetta prende significato
 

 e' la prima volta che lo sento
 
cucchiaini per tartare: 
http://i.imgur.com/xdrhA5c.jpg
 


 cucchiaini per tartare: 
http://i.imgur.com/xdrhA5c.jpg
 
 
Dio bono, vedi che non si smette mai di imparare :)
Dopo la frusta per omelette.. i cucchiaini per tartare,bene bene, sono sicuro che un giorno non molto distante mi potrò bullare di conoscere queste chicche. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 a me piace con molto aglio,
 
P L O N K ! ! !
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
perchè?
Nella carne cruda alla piemontese...meglio dire all'albese se in fettine 
sottili piuttosto che alla monferrina se battuta  al coltello o tritata 
(versione che  personalmente preferisco) qualche spicchio d'aglio 
pestato è d'obbligo.
GD
 
---
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 cucchiaini per tartare: 
http://i.imgur.com/xdrhA5c.jpg
 
 
allora bisognerebbe moltiplicare per 1,5 come minimo, visto che quelli 
da caffe' sono sicuramente meno capienti
http://www.idearegalodesign.com/e-shop/2160-thickbox/caccia-cucchiaino-da-caffe.jpg
 
 
sempre che la tua foto non sia un ingrandimento che inganna


buona la seconda



 
non dargli retta è nato in transilvania!



...allora non gli dico che in Piemonte è tradizione servire la carne 
cruda su un palo di frassino appuntito....


 un palo di frassino appuntito....
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore