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Titolo: de paprika:

LA PAPRIKA
Molti sanno che è la paprika a rendere così fortemente piccanti molte 
pietanze ungheresi, tanto che dopo il primo boccone, gli occhi si riempiono 
di lacrime e la gola va in fiamme. Altri hanno sentito dire che i temibili 
guerrieri ungheresi del primo Medioevo, che percorrevano l'Europa 
occidentale in groppa ai loro cavalli selvaggi terrorizzandone le 
popolazioni, consumavano delle enormi quantità di paprika, che li rendeva 
così temerari.
In realtà, in questo caso si tratta di una leggenda, perché prima della 
scoperta dell'America i peperoni erano sconosciuti in Europa e la paprika 
fece il suo ingresso nella cucina ungherese solo durante le guerre 
napoleoniche.
Gli strati sociali più umili la utilizzavano come sostituto del pepe, che 
era introvabile a causa dell'embargo alimentare imposto da Napoleone, e 
chiamarono questo condimento pepe turco o pagano. Dei periodi antecedenti si 
sa solo che i peperoncini venivano utilizzati nei giardini dei nobili come 
pianta ornamentale.
Non è chiara la storia dei peperoncini in Ungheria. Di storicamente certo 
c'è solo che il medico che prese parte alla spedizione di Colombo riportò in 
Europa dei semi di peperoni. Ma alcune specie sono originarie del 
subcontinente indiano e fra i ricercatori c'è chi ritiene che il peperoncino 
ungherese discenda da quello asiatico. L'unico dato inconfutabile è che le 
prime piante di peperoncino arrivarono in Ungheria nel XVII secolo e 
probabilmente furono i turchi, che all'epoca occupavano il paese, a 
portarceli - sicuramente li coltivavano nei cortili delle case rigidamente 
sorvegliate, arrivando a minacciare di decapitazione gli ungheresi che 
avessero piantato per uso proprio i peperoncini.
Un'altra tesi vuole che siano
state le popolazioni balcaniche, che erano fuggite a nord prima dell'arrivo 
dei turchi, a introdurre in Ungheria i semi dei peperoncini. E a favore di 
questa ipotesi c'è il fatto che le due città Szeged e Kalocsa, che 
rivaleggiano per il titolo di capitale della paprika.
La produzione della paprika in polvere
I tipi di peperoncini più indicati per la preparazione della paprika in 
polvere vengono coltivati in particolare a Szeged e a Kalocsa sul Danubio. 
La pianta necessita di molta acqua, di sostanze nutritive e di molte cure 
per poter fornire produzione abbondante e di buona qualità ed è solo 
l'esperienza a dire ai coltivatori quando è giunto il momento giusto per il 
raccolto e i peperoncini sono maturi, ma non troppo, È durante 
l'essiccazione che i peperoncini acquisiscono il tipico aroma e il bel 
colore rosso ed è affascinante osservare quali mutamenti di colore subisce 
il peperoncino durante la maturazione da verde a marroncino chiaro, poi 
sempre più scuro, fino ad arrivare quasi al nero e per finire al rosso 
splendente della piena maturazione. Nei paesi intorno a Szeged e Kalocsa i 
peperoncini vengono infilati con l'ago e appesi ad asciugare sotto ai 
portici o agli steccati delle case.
Un tempo la diversa lunghezza di queste collane di peperoncini era un'unità 
di misura nel commercio: una catena di Szeged equivaleva a 16 piedi, circa 5 
metri.
La produzione della paprika rispetta una lunga tradizioni
Inizialmente i peperoncini essiccati venivano semplicemente
sminuzzati sul cibo, poi cominciarono a essere pestati in
un mortaio.
Più la domanda crebbe e più la paprika divenne un vero e proprio prodotto 
commerciale.
I mulini ad acqua e a vento macinavano più paprika che frumento e con il 
tempo anche le tecniche di produzione si raffinarono e al giorno d'oggi la 
paprika viene polverizzata in un impianto con cilindri d'acciaio.
Attraverso il calore che si produce con l'attrito, gli oli eteri
che conferiscono sapore e colore vengono liberati. In più, grazie al loro 
alto contenuto zuccherino, i peperoncini si caramellano leggermente e 
l'aroma diventa così ancora più intenso.
Prima della macina viene aggiunta una determinata quantità
di semi ai peperoncini per ottenere la nota di sapore desiderata - più o 
meno piccante - ed è solo grazie alla loro esperienza
che i mugnai sanno stabilire una giusta proporzione nella
miscela.
Dopo la macina vengono eseguiti dei controlli in laboratorio per garantire 
il livello di qualità e, se la polvere soddisfa le aspettative, viene 
confezionata e sigillata. Nel XIX secolo i fratelli Pàlfy di Szeged 
ottennero molti riconoscimenti per aver raffinato la paprika in polvere ed è 
a loro che il mondo deve la paprika dolce.
Loro ebbero l'idea di eliminare prima della macina piccioli e semi che 
contengono la capsicina, sostanza alla quale si deve il sapore piccante. 
Così riuscirono a ottenere una paprika dolce e inoltre gettarono le
basi per poter variare a piacimento l'intensità aromatica della paprika.
Va detto che la fama mondiale della paprika è merito anche dei coltivatori 
che ottennero nuove specie di peperoncini,

 interessante


 LA PAPRIKA
"Un uomo puņ desiderare la fama, un altro la ricchezza, ma chiunque 
desidera un gulash alla paprica" (detto ungherese)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

desidera un gulash alla paprica" (detto ungherese)
mettilo nella pagina del wibo :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 e sprofondiamo nel '600.
allora: nel 600 il peperoncino si diffonde a macchia per tutta l'europa ma 
solo con napoleone si comincia ad averne notizia gastronomica in certi 
paesi, i cuochi al seguito descrivevano le novitą dei luoghi incontrati e 
inventavano nuove ricette o spacciavano per loro quelle incontrate, magari 
con piccole varianti, cosicchč venivano conosciute sia le vecchie che le 
nuove preparazioni. 

 -- 
non è retorica ma un po' malignetta :-) sì
francesi, francesi, tanto te lo aspettaviii
salucapsy 

 non pu• avere fatto proprio tutto lui ;-)
tanto per cominciare, se un FRANCESE non avesse scoperto l'America, saremmo 
senza peperoni! :-)
-- 
QQG
Haikus are easy.
But sometimes they don't make sense.
Refrigerator.