Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Forno a legna casalingo x pizza...

Salve a tutti.
Avendo anch'io la passione per la pizza (e sapendo che la cottura č,
come dire, FONDAMENTALE) volevo chiedervi alcuni pareri prima di
accingermi ad acquistare un forno a legna casalingo.
Facendo delle ricerche in rete, ho adocchiato un forno in acciaio
della starkamin (
http://www.freecomm.it/it/fornacc.htm
) e volevo
sapere da qualcuno che lo ha a casa (o ha amici che lo hanno) come
vanno questi piccoli forni da interno/esterno, visto che qualcuno mi
ha detto che "lessano" le pizze visto che (essendo ermetici) non fanno
fuoriuscire i vapori, mentre altri mi hanno assicurato una cottura piů
che buona.
Vi prego, toglietemi questo atroce dubbio visto che nei vecchi post
non ho trovato nulla al riguardo (la pizza costa sempre + cara e
quella del mio forno a gas di casa č... insoddisfacente).
Grazie a tutti per le risposte ;)

 refrattari, acceso tante ore prima.
Na' signora tre' scicch comm'a' vuje proprio NON PUO' procurarsi la pietra
refrattaria da mettere sul fondo del forno,  accenderlo ALMENO un'ora prima
e cuocere la pizza usando pure il grill bello caldo, eh?! ;-))
Seguendo queste istruzioni e cuocendo la pizza SENZA OLIO ma su carta forno
infarinata, NON viene una focaccia ma qualcosa di molto simile alla pizza
*vera*. Soprattutto se usi *mozzarella* e non cose plasticose tipo
pizzottella e similia... ;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 refrattaria da mettere sul fondo del forno,  
hai trovato il negozio di materiali edili dove vendono i mattoni?
Paolo

 hai trovato il negozio di materiali edili dove vendono i mattoni?
Iesse. Lungo la via Emilia non lontano dal centro direzione RE. Serve
quaccheccosa? ,-)))


 quaccheccosa? ,-)))
  no.  come ti dicetti quella e' la categoria che vende il prodotto, e
se ne trovano sempre e ovunque.  se c'e' una cosa che in italia non
manca ovunque sono i pacchi di pasta e i magazzini edili/arredobagno :)
Paolo

 forse devo posizionare la placca piu' in basso?
Iesse! Io, per comodita' ho una *lastra di alluminio* alta due o tre mm. ci
appoggio sopra la carta forno infarnita e quindi la pizza e la teglia la
metto *A TERRA* direttamente :-)))


 Azz... non si brucia?
No. Pero' e' quello che fa la differenza tra una pizza e una focaccia: il
bruciacchiato sotto (dovuto al contatto diretto) e il bruciacchiato sopra
(dovuto al grill).
Dai un'occhiata qua: e' la pizza cotta nel mio forno appena sfornata: ti
sembra davvero una *focaccia*? :-))


 sembra davvero una *focaccia*? :-))
Uffa... m'aggio scurdato o'link:
http://www.gennarino.org/pizzanapo.htm
Non mi do' della *testa di cavolo* solo per non offendere una verdura
innocente! ;-)))

 legna?
Ma perche' mi fai dire cose che non ho mai detto? ;-)))
E' ovvio che nel forno a legna e' migliore: quello che non e' vero e' che
fatta in casa fa schifo, come dicono in parecchi. Basta *saperla* fare e
viene buona *assaje*! :-)))


 legna?
  la cosa non cambierebbe, o quasi.
forno a volta che puo' arrivare a contenere fino a 12 pizze, forno
casalingo da teglia (possiamo arrivare alla larghezza di 90cm);  anche
se fossero entrambi forni a legna, avremmo comunque delle differenze
sostanziali temo.  
  GAS-Elettrico/legna e' solo una delle molte differenze tra casa e
pizzeria.
Paolo

 elettrico...
A Torino ci sono più pizzerie con forno a legna che a Napoli ;-)

 poggiata sul fondo del forno a gas.
ehm correggo: poggiata sui mattoni refrattari.  e' cosa diversa assai,
garantisce la mia crescenta
Paolo

 garantisce la mia crescenta
Se ce li avesse...! Ma visto che non ce li ha, fa come puo'! :-)))
(e comunque, una lamina di alluminio SENZA BORDI e' comodissima: permette di
spostare la pizza cruda dal tavolo al forno senza pericolo di cadute)


 Se ce li avesse...! Ma visto che non ce li ha, fa come puo'! :-)))
  io penso che ANCHE a napoli esistano i venditori di materiale edile,
pure al minuto.  rintracciabili agevolmente sulle pagine gialle come:
EDILROMEO sas 
80125 Napoli (NA) - 3, v. Fuorigrotta
tel.: 081 5934760
o altri del genere.  Probabilmente pure alcune ferramente vendono al
minuto i materiali per piccoli lavori, tra cui i mattoni suddetti
Paolo

A Torino ci sono più pizzerie con forno a legna che a Napoli ;-)
Pure a Milano, sono i pizzaioli che non sono piu' italiani
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

romani...
'ussacc'pur'io che la pizz'e'napule e' n'ata cosa :-)


pizzottella e similia... ;-)))
bbrrr. .... che incubo...


http://www.gennarino.org/pizzanapo.htm
Io sono pure un po' tudero, ma 'sta domanda te la devo fare.
Nella pagina del link c'e' scritto che dopo la lievitazione la pasta
va rilavorata. In un'altra pagina ad essa collegata dici "non
reimpastata altrimenti vi fate un mazzo tanto" (insomma, non proprio
cosi' :-)
Non che io abbia intenzione di fare la pizza nei prossimi giorni
(stasera fonduta valdostana con tartufo bianco, non va bene con la
pizza), ma sono curioso lo stesso :-)
--
Ciao,
Giovanni
l'acqua parla senza sosta ma non si ripete mai - O. Paz

Eccerto, ti ho gia' parlato della casa a nuovaiorc? :)
E chill'e' losangelès no? ;-)))
-- 
Ciao.
Sergio®

 Pure a Milano, sono i pizzaioli che non sono piu' italiani
Azz, succede anche qui. A pochi metri dal mio studio c'è la pizzeria "il
Cairo" e due pizzerie con pizzaioli cinesi =:-)

 Invece a napoli di fare la bagna cauda non interessa a nessuno :-P
Non tenete il fisico ;-PP

 bbrrr. .... che incubo...
pur di non mangiarle, visto che qui non si trova mozzarella mangiabile, io
me la faccio da solo!!
;-)
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

Azz, succede anche qui.
I pizzaioli italiani sono tutti qui in Lussemburgo. Ne abbiamo di
tutte le regioni a vocazione pizzaiola :-)
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

 Risparmia i soldi.
Mmm... quindi me lo sconsigli? Conosci qualcuno che cel'ha?

Mmm... quindi me lo sconsigli? Conosci qualcuno che cel'ha?
Vale tanto quanto un normale forno elettrico.
La differenza la fa la massa del refrattario che assorbe il calore,
molto calore e molto alto di gradazione, e lo rilascia lentamente.
Io però, in variante al metodo gennarino, sostituirei la als tra
d'alluminio con una di refrattario per'essa, da fare è facilissima, si
prende la terra refrattaria già mescolata con cemento d'altoforno (ci
sono isacchetti già bell'e miscelati) quella con cui legano i mattoni
refrattari nei forni professionali. si crea una cassaforma della
dimensione del fondo del forno, facendo attenzione che passi dallo
sportello, e dello spessore di 3-5 cm, si fa una piccola rete
d'armatura usando una normale ramina da pollaio, si cola il tutto e si
spiana la superficie facendo correre appoggiata sui bordi della
cassaforma una riga di quel che vi pare, dal legno al ferro tutto va
bene purchè sia diritto.
Apporggiare la pizza direttamente sul refrattario caldo consente di
assorbire l'umidità della pasta anche dal di sotto, soprattuttos e
sopra ci sono condimenti umidi cime pomodoro e similia.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixiote

metto *A TERRA* direttamente :-)))
ah quindi nemmeno sulla prima tacca ? proprio a terra ???



ah gia' dimenticavo sto particolare... fa' che non t'ho chiesto nulla
gennari'... mi son gia' risposta da sola...

  io penso che ANCHE a napoli esistano i venditori di materiale edile,
non mi mandare affangoogle da nessuna parte se ti chiedo di ribadire
un'altro concetto... la pietra refettaria ha uno spessore standard o
quanto alta la debbo chiedere ????

spostare la pizza cruda dal tavolo al forno senza pericolo di cadute)
sono turza o e' troppo tardi e son stanca... allora la tua e' una
lamina non una teglia ??  non ho capito il vantaggio di non avere i
bordi.... 
e tu dove l'hai presa ?

 molto calore e molto alto di gradazione, e lo rilascia lentamente.
Scusami se sono ripetitivo, Insubrico, ma il suddetto fornetto a legna a
campana casalingo, dovrebbe già avere una lastra di materiale refrattario
come fondo... secondo te modificando un normale forno di casa con il fondo
refrattario si ottiene lo stesso risultato?
Se è così, domani corro a cercare i materiali da te indicati ;)
Ciao

 Pero' a noi ci spunta un fiore in bocca :-P
vuoi mettere il topomorto che ti spunta quando mangi la bagnacauda?  Per
questo hanno bisogno di quei rossi robusti, mica quel grego di tufo per
signorine...
Paolo

 quanto alta la debbo chiedere ????
  a bologna vai da uno qualunque di quei venditori di amteriale
edile/cmainetti che vedi alla periferia (hai presente ad es. quello che
sta di fronte al semaforo dell'uscita S.lazzaro sulal via emilia?) e
domanda i mattoni refrattari.  Sono mattoni, delle dimensioni dei
mattoni normali, disponibili in piu' spessori.  prendi quello piu'
sottile, e' sufficiente, e' quasi 2,5 cm di spessore, ampiamente adatto
all'uso
Ehi, non dimenticare di prendere le misure del ripiano inferiore del
forno che hai, prima di acquistare!  nel caso potrebbe servirti un
"pezzo" per completare la tassellatura del ripiano: con le misure a
disposizione guardi il venditore, sbatti gli occhioni, e gli dici con
voce suadente "diavolo come faccio, LEI SICURAMENTE puo' tagliarmi il
mattone con il flessibile"
Paolo

 ah quindi nemmeno sulla prima tacca ? proprio a terra ???
  nella pizzeria dove appoggiano la pizza? mica su ripiano!
Paolo

 Insubrico = Diego
Paolo

 bordi....
Praticamente si', e' una lamina (dato che NON ha i bordi). Il
vantaggio? Pensa di avere la pizza cruda E MOSCIA sul tavolo in
attesa di essere trasferita nel forno... come fai? Io, semplicemente
la uso come la pala di un fornaio: la metto sotto la pizza, sposto
lamina e pizza, appoggio sui mattoni nel forno. Provaci con le mani,
se ne sei capace! ;-)
Non avendo i mattoni, la si puo' usare per appoggiare la pizza SUL
FONDO del forno. Essendo piu' sottile di qualunque altra teglia, e'
capace di sparare il massimo del calore sul fondo della pizza, il
che - in fatto di pizzificazione casalinga - rimane un fatto
essenziale.
un po' piu' chiaro mo''! -))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org


 cosi' :-)
Probabilmente avro' scritto in modo confuso (anzi, mandami le url in
mail cosi' le vado a correggere) ma la storia e' questa, detta in
fretta che devo anna' a fatica': finche' la pasta deve lievitare, la
impasti tutte le volte che vuoi. Nel passaggio che dici, forse,
dovevo allora scrivere dopo *la prima lievitazione*.
Quando devo stenderla, pero', e' meglio se la faccio riposare una
decina di minuti: in questo modo il glutine diventa meno elastico e
faccio meno fatica a stenderla (effetto elastico, io stendo e lei si
ritira. Sia a mano che con il mattarello). E' un po' piu' chiaro,
mo'? :-)))
Ps... tartufo... pfui!Sei cresciuto a coratella e amatriciana e mo',
da emigrante, ti magni il tartufo!  ;-)))


mattone con il flessibile"
su questo sono abbastanza bravina :-)... grazie del consiglio meglio
ricoprire tutto il fondo e non lasciare bucherelli...

essenziale.
yessa e grazie dei consigli....
p.s. oggi stanca della mia vecchia macchina digitale da riparare ,...
ne ho comprata una spaziale !!!! quindi potro cominciare a postare i
link con delle fotarelle....dei miei pasticcetti
Qualcuno vuole la foto di Frivido ??? :-))

 Giusto!
ALLELUIA!!! S'sta facenno capace... ;-)))


 fuoco!
Ecco....ci avevo pensato anch'io, secondo me funziona!!!
Sandy

ma il suddetto fornetto a legna
Hai notato che il piano di refrattario non č il piano di appoggio del
fuoco? e che quindi non puň fruire della concentrazione di calore nel
fuoco della calotta, che tra l'altro non ha?
Il fuoco č in un braciere sotto il vano cottura, almeno cosě sembra
dalle foto.
Io personalmente opterei per quello da 90 cm che sembra un vero forno
a cupola.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo č la fame)
Don Quixiote

fuoco!
Non conocavo, mo so. M ala romagna č lievemente discosta dal Canton
Ticino, qui invece la terra refratteria ci sta; ma intanto io non lo
fo, so troppo lazzarone per farmi la pizza da solo; conosco un apio di
ottime pizerie appena fuori frontiera....; di cui una fa la pizza
stile napoletano, spessa e perfettamente cotta, che mi paice un frego
e mezzo; quella stile romano, qualla a soletta, troppo spesso a sola,
mi sembra sempre un risparmiare sul piatto.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
La mejor salsa del mundo es el hambre


se ne sei capace! ;-)
 :-)))) non so se ho mai raccontato la mia prima esperienza come
pizzaiolo; si era al cairo e dei colleghi olandesi (quelli che mi
hanno insegnato i poffertjees) avevano un bel forno a legna in
giardino; ( mi sono chiesto piu' volte perche' in una citta' come il
Cairo tutti gli appartamenti, case e ville, disponevano di un bel
camino vero in salotto e di forni a legna in giardino.. mah... 3 scik)
Mi procuro tutti gli ingredienti, mozzarella quasi decente il mio
basilico, olio portato dall'italia, la pasta gia' pronta dalla
pizzeria locale ed una pala di ferro con manico lungo fatta fare il
giorno prima da un fabbro. Ero convinto, povero illuso, che la pala di
ferro bastasse...
Col mattarellino dei chapati ( uguale uguale al mattarellino da pizza)
stendo la pasta, ci passo sopra un paio di cucchiaiate di pummarola e
la stendo coi bei gesti circolari visti nelle premiate pizzerie,
spargo la mozzarella tritata, giro d'olio, basilico e...
la tiro verso la pala e la pasta mi diventa ovale ! aggiusto un po' e
ritento ma la pasta si blocca sullo spessore del ferro della pala !
Usando tutte e sei mani non so come riesco a piazzarla sulla
strafottutissima pala e la forma da circolare era gia ottagonale ma io
tiro un sospiro e mi giro verso la bocca del forno, mi avvicino ed uso
il famoso gesto a strappo delle premiate pizzerie e la pizza dovrebbe
spostarsi dalla pala al forno. No, quello che si e' spostato e' solo
il condimento, la pasta e' rimasta ben bene attaccata alla pala !
Cio' che avevo cancellato dalla memoria visiva e' che nelle premiate
pizzerie usano una pala DI LEGNO ben infarinata ed il bordo della pala
e' sottilissimo e spesso nel marmo del ripiano c'e' anche un piccolo
gradino in modo da formare un piano unico tra pala e ripiano; eccerto
che gli scivola bene ai premiati pizzaroli, possinammazzalli !
L'ingegno italico naturalmente viene in aiuto anche se si e' in egitto
e la pasta l'ho poi stesa e condita direttamente SULLA pala di ferro
che poi lasciavo una decina di secondi in forno PRIMA del gesto a
strappo in modo da farla asciugare un minimo in modo che si staccasse
bene dalla pala.  :-))))
 
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 tagliarmi il mattone con il flessibile"
Seee'... giaaa'... ma quale flessibile... qua la tagliano col
"frullino"  :-)


 mandarini che qui costano cari :-(
I mandarini glieli mando io!!
w la fotografia!!!!
;-)))
--
Giampìpero®

 refrattari nei forni professionali.
Ma si puo` usare nei forni destinati alla cottura di alimenti? Ne sei sicuro
sicuro sicuro?
Xyao
Umbo.
--
Tutto sarebbe piu' semplice se nascessimo
con le istruzioni per l'uso e la data di scadenza.
A.M.

sicuro sicuro?
Diego e' poco biologico quando accetta di mettere in forno qualcosa
legato con cemento grigio d'altoforno che contiene porcherie d'ogni
genere ( loppe d'altoforno) ed una miriade di scarti industriali che
per legge vanno a finire proprio nel cemento.
Pagando un bel sovrapprezzo, la' dove cemento era necessario, il
calcestruzzo e' stato fatto in cantiere con cemento bianco. Visto che
legare i mattoni refrattari del forno ha ben poco di "strutturale"
userei addirittura malta di calce idraulica mista a sabbia e polvere
di marmo.


 di marmo.
Un amico si e` ristrutturato il forno a cupola e ha fatto il basamento con
pietra di tufo in pezzo unico sopra i reffrattari. Ha speso una cifra ma
devi vedere che roba... oltretutto pur essendo il tufo un materiale antico
... sembra un forno spaziale ....rosso come un generatore d'antimateria....
e non assorbe i sapori, resta sempre neutro.


sicuro sicuro?
Per esserne sicuro parla con chi fa i forni per le pizzerie e chiedi
quale malta usano per legare i mattoni del fondo e con cui riempiono
le fughe e che quindi vano a contatto con cibi.
Io mi riferivo al lavoro fatto 25 anni fa in una villa di un fagiolone
nostrano, non ü morto al punto che ora è ospite del cantone nell'Hotel
"la stampa", gestito professionalissimamente dall'amministarzione
caceraria locale.


di marmo.
È sicuramente esteticamente bellino, solo che a 400 e passa gradi si
sfalda, brucia, e ti slega il tutto rendendoti di nuovo sabbia e quazo
ed il ferro d'armatura, se l'hai usato.
Il cemento d'altoforno non contiene schifezze, ma residui del carbone
usato negli altoforni in aggiunta al calcare di cui è composto il
cemento per renderlo resistente alle alte temperature, altrimenti il
normale calcare, grigio o bianco che sia, si sbricola, si slega.
Sarebbe un po come fare il calcestruzzo con la sabbia di mare, la casa
poi cade per ritorno alle origini della struttura portante
calcestruzzesca.
Poi, mica sono il papa che trasmette verità di fede, se non mi credete
manco vi scomunico, guarda tu che bono che sono.


 nostrano
25 anni fa le malte contenevano antimonio e ammianto ed ancora non si sapeva
che fossero cancerogene.... una malta refrattaria di oggi  potrebbe fungere
alcuni mesi poi inizia a rilasciare polveri ... mi sono informato da un
rivenditore...  da un pizzaiolo.... e da un vigile sanitario.
L'unico e` un letto in mattone refrattario incorniciato in ferro...


manco vi scomunico, guarda tu che bono che sono.
Non si tratta di crederti, lo so che sei in buona fede ma il cemento
di oggi non e' piu' come lo vorremmo tu ed io. :-)


25 anni fa le malte contenevano antimonio e ammianto 
Blocca le manzette.
Il cemento è sempre lo stesso da quando è stato scoperto, e non
contiene ne amianto ne antimonio in quantità significative.
I manufatti di cemento possono contenere aggiunte, vedi l'Eternit e le
protezioni antifuoco a base di asbesto.
Una malta cementizia pura e semplice, contiene inerte, in genere
sabbia di fiume lavata, polvere di cemento pura e semplice in diverse
proporzioni a seconda dell'uso cui è destina, ed acqua; in situazioni
climatologiche critiche puoi aggiungere o antigelo o plastificanti o
ritardanti di presa; quaste sono le malte che si usano in edilizia;
gli intonaci poi sono una famiglia a se stanteche una volta si
basavano sulla calce idraulica, il banale idrato di calcio, che ha
acciecato più muratori lui che eretici torquemada; ma qui stimao
dirazzando; per toranre a bomba, buon mirto a tutti.


 Insubrico = Diego
Paolo

  Quindi la possibilita' di tracce di sostanze varie esiste, eccome
Non so perche' ma Diego da quell'orecchio non ci vuol sentire :-)))


cementifici del norditalia.
E c'hai ragione.
Io mi sono fermato alla formulazione ufficiale di quando si usava
carbone o petrolio; ora so per certo che, ad esempio, la SACEBA
(cementificio ticinese) brucia vecchi pneumatici polverizzati e
mischiati a dell'acqua.
Chiedo scusa per la mia sueprficiale dabbenaggine.
