Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: madeleinettes secondo tempo

Allora, ci ho riprovato ma il risultato non è ancora soddisfacente. Ho
seguito le indicazioni di G. (thread del 16 dicembre "Madeleinettes")
da cui riporto alcune parti per capirci.
"Ti do la mia, dose "industriale", ma puoi conservare l'impasto per una
settimanetta in frigo (oppure fai piú semplice, dividi le quantitá..)
400 g di burro nocciola (*)
400 g zucchero al velo
160 g farina
160 g farina di mandorle
360 g bianchi d'uovo (e NON uova intere..)
  75 g miele
...
Allora, la mia ricetta invece la lavori cosi:monta i bianchi a neve,
mescola insieme farina di mandorle e zucchero, e versaceli dentro (si,
l'apparecchio smonta, ma resterá appena abbastanza aria dentro per la
nostra cottura), aggiungi il burro ed il miele e per ultima la farina.
...
Ecco, qui ho un dubbio: non mi ricordo piú se la farina non la
mescolavo direttamente con mandorle e zucchero..Hmmmm..
La differenza é appunto che una delle due preparazioni rischia di
stracciare piú dell'altra (cioé, il sapore non cambia, il monticello
si..).
Vabbé, ti lascio il dilemma perché non prevedo di rifarne
prossimamente :(, casomai, se vedi che straccia nel primo modo, prova
il secondo :*p
...
Il composto che risulta sará piú o meno fluido, un pó come quello
delle lingue di gatto. Ed ovviamente mettendolo in frigo diventerá
piú duro. Peró non dovrebbe essere "stracciato", cioé non devono
apparire i grumettini biancastri che sembrano separati (sennó la
madeleine resta piatta).
...
Dimenticavo anche una cosa importante: l'apparecchio deve comunque
riposare un pó in frigo prima della cottura, sennó niente monticello!
...
[La cottura] Dipende dal forno, dalla taglia degli stampini eccetera.
Una madeleine ben fatta non deve essere secca. Di solito, per dei
piccoli pezzi (1 a 3 cm di lunghezza) metti il forno a 200 gradi (anche
un pó di piú, specie se non é ventilato), e cuoci fino a che la
madeleine non ricade (cioé, vedrai che prima si gonfia come un
pallone, poi i bordi si appiattiscono di nuovo e resta solo il
monticello centrale - a quel punto é cotta). Sformale ancora calde
perché hanno il brutto vizio di incollarsi alla formina raffreddando
(oppure userai delle formine in silicone - ma cuociono un pó piú
male..)"
Dunque, ho diviso le quantità mantenedo accuratamente le proporzioni.
Nessun problema nel preparare "l'apparecchio": anzi, il composto non
era neanche fluido e dopo la permanenza in frigo è risultato molto
consistente. Comunque si è fluidificato nei primi minuti in forno.
Non è però venuto il "monticello", e i biscotti sono venuti un po'
troppo cotti perchè aspettavo che, dopo essere cresciuti, si
abbassassero sui bordi. Sono rimasti gonfietti ma senza accenno di
monticello. Sono comunque umidi dentro e molti diversi come sapore
(ovviamente) dal primo esperimento.
Allora, una possibilità è che, avendo scelto di mettere farine e
farina di mandorle-zucchero insieme questa sia la causa (come indicato
nella ricetta).
Ho però paura che sia dipeso dalla cottura.
Ho messo il forno non ventilato a 205°: troppo poco? E' meglio la
ventilazione (ho sempre letto qui che per i dolci il ventilato non è
indicato)? Devono prendere un "colpo di calore" rapido?
Insomma... ho ancora da fare tanti biscotti prima di imparare...
Ah, un'osservazione. Ho fatto una ricerca su fr.rec.cuisine (non posso
postare perchè non so il francese ma capire è facile): mi è sembrato
che fossero molto meno attenti alla ricerca di quanto sia il ng
italiano. Moltissime ricette per esempio includono il lievito (in
quantità diverse), sembra che ci sia più interesse per scambiare
ricette qualsiasi che per discuterle: ma è solo il ng italiano che ha
questi interessi "culturali" nei confronti della cucina?
Qui le foto: impasto, prima della cottura, risultato
[IMG]
http://i3.tinypic.com/2n0677r.jpg[/IMG]
[IMG]
http://i18.tinypic.com/2u91mhe.jpg[/IMG]
[IMG]
http://i1.tinypic.com/43ys3yp.jpg[/IMG]
Rita

questi interessi "culturali" nei confronti della cucina?
Hem, *cough*, *sbrumpf*; c'é una differenza di fondo tra i due gruppi, che
non é facile da acchiappare al primo sguardo: IHC é frequentato da gente
che parla di esperienze tramandate in famiglia o cose che altri,
considerati autorevoli, hanno insegnato o scritto (spesso su internet o in
qualche libro). 
Il che dá un universo in cui gravitano i contributori abituali, che hanno
appunto una certa esperienza nelle loro cucine private e/o professionali e
che discutono di vari oggetti inerenti la cucina (ognuno dal proprio punto
di vista) da tempo, e dei contributori occasionali che vengono a cercare o
dare una ricetta ogni tanto senza veramente prendere parte alla vita del
gruppo (come il sottoscritto).
 In questo senso, questo gruppo puó approfondire i suoi threads, dato che i
partecipanti hanno piú o meno raggiunto un accordo sui principali argomenti
"offensivi" (ti faccio l'esempio classico: la panna in cucina) e, a torto
od a ragione, possono andar oltre.
Su FRC, invece, i contributori "storici" sono per lo piú scomparsi, e
quelli che restano hanno preso l'abitudine di attenersi ad un principio di
non aggressione: in questa situazione, lo stabilimento di basi comuni é
poco probabile, ed ogni 4-5 mesi un osservatore attento si accorge che
molte cose dette in un senso e apparentemente accettate tali e quali sono
state rigirate come un calzino, per poi subire un'ennesima traslazione dopo
qualche tempo. 
I contributori di passaggio si trovano quindi piú liberi di scrivere quello
che gli passa per la testa senza che gli sia necessariamente richiesto di
giustificare i passaggi poco chiari (ovviamente moltissimi post genereranno
polemiche, ma di quelle in cui nessuno dice veramente qualcosa).
 Inoltre in Francia (ed in Canada), le famiglie hanno un po' perso
l'abitudine di passarsi i "segreti della nonna" per fare tale o tale
ricetta, il che dá dei post molto meno ricchi di esperienza, e spesso ci si
basa solo su una ricetta vista in televisione o letta sull'ultimo libro di
tal de' tali per consigliare gli altri..
 Se da un lato la qualitá del gruppo ne risente, é anche vero che ci sono
molte piú ricette tra cui scegliere..A condizione di non sottilizzare sui
dettagli..
G.
(che parte alla ricerca degli stampini perduti..chissá se al supermercato
ne vendono?)

rieccomi.
Le ho fatte: qui trovi il resoconto.
http://cjoint.com/?bgweiM8vJ5
G.

dimenticavo: per la cottura, ho lasciato una teglia nel forno sulla quale
adagiavo lo stampo ogni volta.

 ne vendono?)

 Sì, ma di solito di silicone! :-)
Vero, infatti erano quelli che ho trovato (ed usato). E confermo che
preferisco usare quelli di metallo, anche se si fatica un pó a sformarle se
non sono ben imburrati (se ci provi: usa burro morbido, ma non fuso, sennó
non ne lasci abbastanza, e batti -pianino- il bordo della formina sul
tavolo per sformare la madeleine).
G.

 non sono ben imburrati
Ecco, prima o poi me li procurerò anch'io.
ancora grazie
Rita

detto fatto (piú o meno..) ho fatto i compiti.
scusa se mi attacco qui con una domanda che non c'entra nulla, ma
cosi' posso sperare che mi leggi.
Rigurardando i tuoi consigli per il soufflè, ho notato che
consigliavi, per i souffle' con i formaggi di farli a dadini e non di
grattugiarli. Istintivamente avrei pensato che amalgamando con un
formaggio grattugiato l'equa dritribusione e la minore "pesantezza"
dell'impasto avrebbe portato ad un risultato piu' consono... oltre al
fatto che souffle' ad esempio parmigiano o pecorino li ho sempre letti
con il grattugiato... tu quindi, invece, trovi che sia meglio a dadini
per quale motivo ? e ancora, dadini tipo brunoise o anche piu'
grandini ?