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Titolo: Perchè il lievito naturale?

Ho sentito dire parecchie volte, che la panificazione con lievito
naturale apporta benefici sia dal punto di vista nutrizionale che
salutare. Ho scovato su alcuni libri i motivi di tali affermazioni. Vi
faccio un sunto, è un discorso un po' lungo, ma veramente
interessante.
Una volta tanto il termine "naturale" oggi così tanto inflazionato, è
quantomai pertinente.
Chiamato anche "lievito a pasta acida" non è altro che un impasto di
acqua e farina lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo. In
questo tempo, si avviano nell'impasto una serie di fermentazioni
dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente "presenti
nell'aria", primi fra tutti i lieviti. L'impasto si trasforma così in
una coltura di lieviti selvaggi, che , se aggiunta ad un nuovo impasto
ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale
risulta più lenta e laboriosa di quella effettuata utilizzando panetti
di lievito di birra, ma questo processo comporta dei vantaggi dal
punto di vista nutrizionale.
Negli strati periferici dei cereali, parti che vengono conservate
durante la macinazione della farina integrale, è presente in quantità
apprezzabile un acido detto ACIDO FITICO o ACIDO INOSITOL -
ESAFOSFORICO. Attraverso ricerche di laboratorio si è constatato come
quest'acido impedisse l'assorbimento di minerali quali ferro, calcio e
magnesio.
Infatti, combinandosi con tali metalli, l'acido fitico dà origine ai
relativi sali, chiamati FITATI (fitato di ferro, fitato di calcio e
fitato dí magnesio).
Essendo questi sali insolubili, è impedito l'assorbimento e la
relativa assimilazione da parte dell'organismo. Essendo questi metalli
tanto importanti per l'organismo, l'abituale consumatore di prodotti
integrali andrebbe incontro ad un rischio concreto di anemia e
decalcificazione.
Il ragionamento è di per sè corretto, ma solo se lo si considera da un
punto di vista strettamente chimico studiato in laboratorio.
Durante l'atto della panifícazione succede qualcosa di completamentete
diverso rispetto alla reazione di laboratorio.
E' stata dimostrata la presenza di un particolare enzima detto FITTASI
neli involucri esterni del chicco di frumento. Esso ha la proprietà,
durante la fase di impasto e di lievitazione, di scomporre l'acido
fitico nei suoi costituenti, neutralizzandone, in tal modo, l'azione
sequestrante nei confronti di calcio, ferro e magnesio.
A questo punto, però, occorre sottolineare un aspetto fondamentale: la
fítasi, per esplicare la propria azione benefica (cioè per
neutralizzare l'azione dell'acido fitico), ha bisogno dei realizzarsi
di due condizioni.
- di un ambiente opportunamente acido, 
- di un tempo piuttosto lungo (alcune ore) 
Ebbene, queste due condizioni nella panificazione tradizionale sono
entrambe soddisfatte.
Infatti questo fenomeno lievítativo, impiegando all'incirca un giorno
per portare a termine il proprio sviluppo, dà tempo alla fitasi di
rendere solubili i metalli attraverso la formazione di innocui sali
come il fitato di sodio, il fitato di calcio ed il fitato di magnesio.
Nella panificazione eseguita con lievito di birra o con lievito secco,
invece, la lievitazione è assai rapida, per cui non si sviluppa un
ambiente opportunamente acido né si dà alla fítasi il tempo materiale
per poter agire.
Ecco, dunque, perchè la condizione migliore, per ottenere un buon
pane, si realizza abbracciando la scelta della fermentazione naturale
la quale, oltretutto, presenta degli altri aspetti estremamente
vantaggiosi.
L'impasto lievitato, prima della cottura, è un insieme estremamente
ricco di cariche vitali (cioè dí funghi microscopici ed in particolare
di saccaromiceti) ed enzimatiche.
In seguito alla cottura tale popolazione microbica ed enzimatica viene
in gran parte distrutta per effetto del calore. Rimane ancora attiva
solo la parte di fermenti saccaromiceti che si trova nella parte
centrale del pane, cioè all'íntemo di quel nucleo che, in gergo, è
chiamato "cuore" o "pulcino".
Una volta estratto dal forno il pane, i saccaromicetí presenti nel
"pulcino" cominciano a moltiplicarsi, tornando, in tal modo, a
rípopolare l'intemo del pane ed arricchendolo di vitamine, amínoacidi
e di tutti quei composti che conferiranno via via al pane la
caratteristica fragranza. Ecco perché questo tipo di pane si conserva
bene e a lungo ed ecco perchè andrebbe consumato almeno dopo un giomo
dalla sua sfomatura, appunto per dar tempo ai saccaromiceti di
ripopolarlo e ritrasformarlo in un cibo veramente "vivo". Ma a tutto
ciò si aggiunge un ulteriore importante motivo.
Tra i saccaromiceti esiste un tipo in particolare - il Saccaromyces
Elypsoideus - che ha la proprietà di produrre un fattore antimicrobico
ed acido lattico.
Entrambi servono a combattere e a contenere diversi germi patogeni (ad
esempio le salmonelle) che si potrebbero sviluppare in modo abnorme
nel nostro apparato intestinale.
Non a caso, un aumento notevole della salmonellosi, a partire dagli
anni '50, è coinciso con la massiccia sostituzione dei pane integrale
a lievitazione naturale con il pane bianco.
Paolo

 neli involucri esterni del chicco di frumento. 
/mode rompi@@ on
visto che lo hai anche urlato... si dice fitasi, non fittasi (che io leggo 
istintivamente fěttasi) :)
/mode rompi@@ off
per me e' come dire panna UHT :))))))
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 wrote in message
97e72c7d.04042...@posting.google.com...

Interessante davvero!
Pensa: una volta mi è stato chiesto come si preparasse il lievito naturale
ed ho "inventato" per intuizione che si dovesse fare proprio così come tu
hai detto.
Paola

cut
Il discorso e' interessante ma non evidenzia abbastanza che la maggior
parte dei sali minerali del frumento sono presenti nella crusca.
Per le farine raffinate, sebbene il discorso sia valido, i vantaggi
concreti riguardo l'assimilazione dei sali minerali sono irrisori.
Per quanto riguarda la maggior durata di  conservazione, piu' che da
attribuire  alla presenza di saccaromiceti mi sembra sia piu'
ragionevole e credibile la tesi che cio' sia dovuto alla maggior
acidità dell'impasto, acidita' che rallenta lo sviluppo delle muffe.
Sul resto le certezze che esponi mi rendono perplesso, la letteratura
di mia conoscenza  diverge abbastanza, pero', visto anche
l'indeterminatezza che c'e' sulla materia, non mi sembra il caso di
appesantire il forum aprendo una discussione su un argomento di scarsa
immediatezza.
ciccioformaggio

 immediatezza.
Non seguo più la televisione (anche) perché quando un qualche dibattito o
intervista prendono una piega interessante il conduttore interviene dicendo:
non andiamo oltre perché la gente non capisce. Ti invito a continuare; ti
leggerò con interesse, pur se probabilmente non saprò intervenire.
Ciao.
Sergio.
-- 
dubitando enim ad inquisitionem venimus; inquirendo veritatem percipimus.

"Eucalipto" ha scritto nel messaggio:
CUT
Molto intereassante, grazie!
Ciŕ
Tiz

 Sergio.
Mi associo anch'io, le mie, naturalmente non sono affermazioni, sto
solo cercando di riassumere le informazioni in mio possesso e tentando
di capirci anche qualcosa. Il motivo principale per il quale ho
pubblicato l'intervento è appunto avviare una disquisizione o
discussione se preferisci ;-)
P.

 discussione se preferisci ;-)
Fatti piu' in laa', che ci sono anch'io. :)
-- 
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

vantaggiosi.
il pane fermentato naturalmente e' piu' buono ed ha un sapore piu'
complesso, ma per me rimane principalmente una questione di gusto
--
marilus

 --
Cara signora, mi alzo e Le cedo volentieri il mio posto ;-)
P.


Pardon, ho peccato di presunzione, ho ritenuto che alcunii meccanismi
microbiologici  che presiedono a certi fenomeni non fossero di
particolare interesse.
Andiamo per ordine,  vediamo che succede durante la cottura, secondo
la letteratura di mia conoscenza:
a 30°C 		espansione dei gasi di fermentazione e produzione
enzimatica di zucchero;
a 45-50 °C	morte dei saccaromiceti;
a 50-60 °C 	forte attività enzimatica, gelitificazione dell'amido;
a 50-80 °C 	completamento della gelitificazione, coagulazione del
glutine e cessazione dell'attività enzimatica;
a 100 °C		 sviluppo e produzione di vapore acqueo,
inizio formazione della crosta;
a 110-130 °C 	formazione delle destrine nella crosta (chiare e
gialle);
a 130-180 °C 	caramellizzazione a chiazze scure (destrine brune).
Con questa premessa parlare di saccaromiceti presenti dopo la cottura
significa che la temperatura al cuore non ha raggiunto i 50 °C, ma se
così fosse avremmo un pane col cuore crudo (amido non gelificato e
glutine non coagulato),  facilmente fermentescibile e di difficile
digestione. Da cio' ne consegue che a pane cotto  i saccaromiceti dopo
la cottura non hanno nessun ruolo per il semplice fatto che sono
morti.
Il particolare sapore del pane fatto col lievito naturale e'  dovuto
alla formazione di  sostanze organiche volatili e di prodotti
aromatici che si originano dalle fermentazioni collaterali (il lievito
naturale per la sua particolare natura e' composto da una pluralità di
microrganismi rispetto al lievito industriale che e' composto da un
solo tipo di fungo unicellulare, il Saccaromyces cerevisiae).
La maggiore acidita' e' dovuta alla consistente presenza di batteri e
in partcolare quelli lattici che con la fermentazione producono acido
lattico.  Nel lievito industriale i microrganismi che presiedono alla
produzione degii acidi (lattico ed acetico) sono presenti in quantita'
ridotte e vengono considerati "inquinanti".
Il discorso salmonellosi lo ritengo poco credibile perche' a partire
dagli anni 50 c'e stata una rivoluzione nei nostri costumi alimentari
ed addebitare una specifica patologia ad un solo elemento nutrizionale
richiede prove scientifiche certe e non una deduzione "pro domo sua".
ciao
ciccioformaggio

 ha scritto nel messaggio
news:97e72c7d.04042...@posting.google.com...

Grazie Paolo per avere condiviso con noi una notizia così interessante.
Già avevo intenzione di provare a fare il lievito naturale per panificare,
ora me ne hai dato anche le ragioni scientifiche.
Gentilmente mi citi la fonte da cui hai tratto queste informazioni?
Grazie, ciao.
Lilli

 Lilli
Ma cerrrto, sono due libri vecchiotti. Uno era un inserto sul pane del
1996 della Cucina Italiana, l'altro si intitola "Il pane fatto in
casa" scritto da Walter Penzo ed edito da Demetra, un ediz 1994.
P.

 P.
La tua esposizione è stata chiara ed esauriente, e per di più hai 
sottolineato l'approccio critico al problema e quindi non posso che 
farti i complimenti. In fondo sappiamo tutti che ci sono argomenti per i 
quali resta sempre un po' di dubbio... la scienza è forse sempre sicura?
-- 
Cordiali saluti, Angelo
--------
Non voglio diventare milionario, voglio vivere come un milionario! 
(indovina...)
Per la verità, so già quanto mi serve sapere sul mio destino.
Un giorno verrà in cui io morrò. Quindi l'unica questione è cosa farò 
del tempo assegnatomi. Posso rimanere sulla spiaggia, paralizzato dalla 
paura, oppure posso issare le mie vele e tuffarmi e risalire la brezza. 
(Richard Bode)