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Titolo: Pilaf, Pilaw, Pilaff, Pilav

Dovrei aver scritto tutte le varie scritture...
non ne abbiamo mai parlato approfonditamente, è un derivato del Polow
persiano (metodo di cottura del riso, adattissimo per il Basmati che
non manco di consigliare ogni volta che mi capita)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Polow
ma in Italia, ed a quanto mi è parso di capire, solo da noi, il pilaf
chiamiamolo con la voce derivata che è presente anche nel nostro
dizionario, si è modificato in un metodo di cottura a sè stante che
poco ha a che fare con il riso persiano.
Il riso viene prima tostato sulla fiamma in olio talvolta burro e
spesso anche cipolla, coperto di brodo bollente, più raramente con
sola acqua e messo in forno, coperto.
Il quantitativo di liquido da aggiungere è riportato nelle varie
ricette in maniera differente: si dice 2 dl  di liquido ogni 100g di
riso o stesso quantitativo rispetto al riso in volume (qualcuno dice
quantitativo doppio ma non si capisce se si riferisce al peso o al
volume), personalmente non ho mai fatto i conti credo di averlo fatto
l'ultima volta più di dieci anni fa :-))
forno caldo 200-220° fino ad assorbimento del liquido, in genere
15-20'.
Andava molto in voga negli anni '70 o per lo meno lo ricordo
ricorrente nei giornali che sfogliavo da piccola e lo faceva anche mia
mamma, servire il riso come contorno era una moderna rivoluzione, e
quando il riso veniva servito come contorno si faceva così. (il riso
bollito a casa mia non era considerato o archiviato nelle cibo per
malattia di stomaco).
Voi lo fate ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


si, spesso, è il parboiled fai-da-tè 

si spesso , ma a casa mia era consigliato proprio per rimettere insesto lo 
stomaco o intestino,
o anche dietetico, solo che un tempo si usava un riso poco adatto, penso 
fosse roma..
proprio inadatto
ciao d 

 15-20'.
Fino a cottura che lascia il riso interamente asciutto e non-aderente,
e mai "al dente".
Altre istruzioni: Non mescolare o agitare (o, dicono le nonne,
scoprire) finché è pronto. Appena tolto dal fuoco aerare rimescolando.
In fin di conti, lo scopo è di produrre riso che non attacca per
niente. Certi preferiscono farlo senza nessun olio o grasso (che viene
meglio), da aggiungere dopo la cottura (come al solito sarà olio in
riva al mare, burro o strutto di montone a distanza). Le uniche
addizioni durante la cottura sono quelle che devono incorporarsi nel
granello di riso, come sale, cipolla (unica cosa che ci metto io
durante la cottura: cipolla intera da tirar via quando è pronto) o,
più all'Est, zafferano.
Spesso si aggiungono ceci, fagioli, o vermicelli fritti.
I veri artisti del pilaf sanno arrangiarsi anche con riso a grano
corto senza farlo attaccare (e non solo Basmati ed affini come faccio
io).
Si può anche rimpiazzare parte dell'acqua con succo di pomodoro per
produrre pilaf al pomodoro (di rigore con  cozze e altri f.d.m. -vabbè
che non sono persiani).

(ma sai che quel farlo in forno deve essere raro?)
mi sa che mi hai letto troppo velocemente...


 mi sa che mi hai letto troppo velocemente...
E' piuttosto che dovrei evitare di leggere prima di avere smaltito il
mio vino...

(ma sai che quel farlo in forno deve essere raro?)
non quanto credi tu
uno dei motivi (le poche volte che sono stato attento a squola) è che 
siccome i commis in cucina dormono sempre
[cit.] almeno in forno nessuno lo tocca e non attacca alla pentola.


[cit.] almeno in forno nessuno lo tocca e non attacca alla pentola.
lol
comunque non mi ero mai accorta che quella del pilaf al forno fosse
proprio una cosa nostra, probabilmente il fondo di cipolla e la
tostatura si sono ibridizzati con il risotto, come anche la cottura
con il brodo... non č raro infatti utilizzare il brodo di carne anche
per un pilaf cosa che non so se č utilizzata nelle cucine medio
orientali, ma non mi pare.


 orientali, ma non mi pare.
Ma sì, eccome (pollo o manzo).
Indispensabile perché sia pilaf: tostare, buttarci tutta l'acqua
all'inizio, fuoco bassissimo, non rimestare, ottenere riso sgranato.
Tutto il resto è optional / varietà.

Voi lo fate ?
Non piu'. Lo faceva abbastanza spesso mio padre, giallo. L'unico modo
in cui mangio il riso e' il risotto, ho abbandonato tutto il resto
(anche l'insalata di riso non la faccio piu'... col riso: uso il grano
^_^)
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

^_^)
beh se mai ti andasse di usare un riso per contorno il polow persiano
lo consiglio vivamente.
Io il riso da contorno lo uso spesso (anche perchè con le varie carni
in pentola con sugo voi cosa ci accompagnate ???), ieri causa casini
vari ed eventuali mi accorgo di esser senza basmati, allora mi dico,
vuoi mai che faccia così orrore lessare del riso nostrano, pigliato
quindi un avanzo di vialone nano, che tanto amo molto meno del
carnaroli e lo lesso.
Sarà per voi cosa ovvia ma non lessavo riso occidentale da ... boh
forse sempre ? no spe ho lessato dell'integrale tempo fa e non era
così disgustoso come questo... uno schifo, spappolato fuori duretto
dentro, ho assaggiato due chicchi e deciso che proseguire la cottura
era assurdo sarebbe solo più spappolato fuori, finito nel rusco in
pochi secondi, ripiegato per fortuna sul grano che assieme al capriolo
con le prugne ha fatto una degnissima fine.
Non ci provo più a lessare carnaroli o vialone nano, oltretutto fanno
quella puzza di riso lesso che il riso orientale non fa.


 quella puzza di riso lesso che il riso orientale non fa.
Io faccio un riso pilav da manuale con il microonde:
recipiente pirex (coperto), acqua salata 2,7 volte il peso del riso 
(basmati), 10 min.cottura al max + 10 min. con parzializzatore 3 tacche 
meno del max.
Una cottura assolutamente perfetta!
Ciao
Cichorium intybus 

(basmati)
Come mai 2,7? Cmq, l'idea del microonde mi solletica, provero'...
Anche se ho l'impressione, a naso, che tendera' a spappolarsi
esternamente, specie quando l'acqua sara' stata assorbita dal riso...
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 esternamente, specie quando l'acqua sara' stata assorbita dal riso...
2,7 (270 cc di H2O ogni 100 g di riso basmati) scaturisce solo da 
diverse prove x raggiungere il risultato ottimale.
Prova e vedrai dei chicchi perfetti non spappolati e perfettamente 
separati tra loro.
Ciao
Cichorium intybus 

separati tra loro.
IMO si spappolano solo i risi "nostrani" tipo Japonica... L'Indica no.


 in pentola con sugo voi cosa ci accompagnate ???),
col pane? :)
(e che sia pane abruzzese e nessun altro...)
altrimenti (ed e' forse la maggior parte delle volte) riso in bianco, alla
giapponese.
ma: ancora non ho trovato un riso italiano decente per questo (e per ora
vado col Thai). Per quanto si tratti sempre di Japonica, mi pare che le
varieta' nipponiche abbiano proprio una tenuta diversa in cottura rispetto
alle nostrane.
P.

alle nostrane.
ah ecco, infatti come dicevo lessare carnaroli o vialone nano è una
cosa tristissima.... mi chiedo come faccia ziab che dice che nella
cuociriso ci mette cosa diceva carnaroli ? sant'andrea ? comunque un
riso "normale".


 riso "normale".
boh?   si, ricordo anch'io qualcosa del genere, forse che usa il riso
originario comprato al super?
ho provato anch'io a col vialone nano ma e' stato deludente, a livello
di "mangio il pastone perche' ho fame"   (e per confronto l'originario
della coop, prodotto in realta' da scotti, l'avevo trovato al
livello "meglio la fame"...)
ora sono in attesa di provare questo:
http://www.wa-sabi.com/?idArticolo=209&shopGenere=3
piu' un altro, sempre italiano, con meno credenziali che ho preso invece in
via mascarella.
P.