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Titolo: cantucci lievitati

Ciao a tutti 
oggi ho fatto i cantucci in forno (elettrico) e son venuti benino. 
4 uova intere +1 tuorlo
250 gr di mandorle 
280 gr di zucchero 
500 gr di farina 00
100 gr di burro
3-4 gr di lievito 
Io li vorrei più lievitati all'interno. Non che si alzino, ma che
 all'interno siano più... (non mi viene il termine) invece che
 compatti. 
avete suggerimenti? 
Piotre
-- 
"Sì, l'ho sentito dire anch'io!"


Immagino alveolati...
Pane poco alveolato: 
http://blog.giallozafferano.it/mieledilavanda/wp-content/uploads/2013/03/pane-in-crosta-dura-affettato.jpg
 
Pane molto alveolato: 
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/15753/medium/SDC12300.JPG
 
 
Normalmente l'alveolatura nel pane si ottiene con:
- lievitazioni lunghe e impasti poco lavorati (bisogna lasciare che il lievito formi le bolle d'aria e che queste non esplodano...).
- impasti con più acqua
- cottura con botta di calore all'inizio e poi temperatura che si abbassa
 
Ora, se devo essere sincero, concigliare questi concetti con i cantucci mi viene difficile... i cantucci sono belli compatti e duri normalmente...

 - lievitazioni lunghe e impasti poco lavorati (bisogna lasciare che il lievito formi le bolle d'aria e che queste non esplodano...).
[SNIP]
 
Perdona, ma credo non sia coerente con quanto preparato da Piotre.
 
Lui sta parlando di lievito per dolci (quellod etto "chimico"), mentre tu 
parli di lievitazione per pane&brioche, quella da lievito di birra o lievito 
madre.
   due cose non comparabili, per quanto riguarda gli effetti.
 
A Piotre mi pare di potere suggerire l'aumento del lievito.  una bustina va 
dai 16 ai 20 g.  Se ne usi "solo" 3-4 temo non possa alzare a sufficienza un 
impasto dove vi sono anche le mandorle.  Andrei almeno sgli 8 g.
   sempre che non voglia passare alla versione dei cantucci preparati con 
l'ammoniaca.
 
Paolo
 

 impasto dove vi sono anche le mandorle.  Andrei almeno sgli 8 g.
 
Premesso che io uso una ricetta del tutto diversa, per 250 g di farina 
io uso 4 g di lievito vanigliato Bertolini.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


quindi per i suoi 500 g di farina, tornano giustigiusti gli 8 g.
 
Paolo
 

 quindi per i suoi 500 g di farina, tornano giustigiusti gli 8 g.
 
Direi di si'.
Magari potrebbe bastarne meno, ma io partirei con 8.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Bischero! :-p
 
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto:

Innanzitutto grazie. 
Aggiungo che ho usato lievito per pane... quello secco... va beh e
 non ho lasciato lievitare niente, se non il tempo della
 costruzione dei filoncini (però in forno sono un po'cresciuti).
 
Adesso, freddi, sono diventati duri e compatti. La prossima volta,
 allora, senza burro, 8gr di lievito Bertolini per dolci e li
 lascio lievitare un po' (va bene una mezz'oretta?)
 
Ah, son di Prato, non lo dite a nessuno 


  lascio lievitare un po' (va bene una mezz'oretta?)
 
non son toscano non li ho mai fatti, ma
quel lievito non ha bisogno di "lievitazione" :)
in pratica impasti, formi, metti nella teglia e inforni,
magari col forno gia' in temperatura ;-)
visto che e' un forno elettrico, SE ha il sotto e sopra,
dopo che e' arrivato in T, e prima di infornare, TOGLI
il riscaldamento di SOPRA e inforni, dopo 4-5 minuti
metti SOTTO+SOPRA
 
 
felice pago
 
sottoposto
.

 Immagino alveolati...
 
Il cantuccino � un biscotto, non un lievitato. Va con un po' di lievito 
chimico, ma � comunque pesante e non � una torta paradiso.  :-)

 Ah, son di Prato, non lo dite a nessuno
 
Tanto come i vecchi Mattonella (perché ultimamente non mi soddisfano 
granché) non ti vengono neppure se ti impegni :-D

   allora, senza burro,
 
Comunque una parte grassa la lascerei, almeno un po' di latte buono :-)

 Bischero! :-P
 
Dipende, ti assicuro che l'industria non la pensa così :-)

 ha scritto:

Non mi garbano. preferisco quelli di Migliana


 "Sì, l'ho sentito dire anch'io!"
 
scusa ma che hai combinato?
il burro non ci va. le uova 3+2
poco lievito in +
poi vanno solo dorati, tagliati e ripassati per 4/ 5 minuti a forno
spento.
 
vabbè sei di prato (classico campanilismo)
epperò secondo te perché vengono serviti inzuppati ?
 
[------per la risposta -----]

 
 
exactly!


 ha scritto:

sinceramente ho capito
poco della tua risposta


 ha scritto:

chiedo venia. innanzi tutto era una battuta sulla toscanità.
 
cmq che mi risulti il burro non fa parte della ricetta base.
le uova sono 3 intere + 2 tuorli
aggiungerei appena un pizzico in piu' di lievito.
 
poi far lievitare la pasta e far cuocere i filoni dorati,
a forno spento (ma ancora caldo) mettere i cantucci affettati.
 
deviazione possibile e veloce della ricetta: un filone senza mandorle
con aggiunta di anice (semi) ed una goccia di cognac diluito con acqua

 
 
mersì



 
Se devo essere onesto ai cantuccini preferisco gli amaretti 
di'Fochi...ma un'centravano un cavolo  :-)

 non previso lievito.
 
ed hai perfettamente ragione.
(ma se per lui sono già duri così quelli come la possiamo mettere?)
 
chissà perché vengono infatti serviti con il vino
e tra l'altro in toscana una volta si bagnavano in quello rosso magari
acerbo ed un po' forte, anziché in quello dolce.
poi se consideri che venivano pure conservati per qualche giorno...


cantucci "di Prato", lievito di birra secco, burro...
   giuro che ho perso ogni riferimento. alzo le mani
 
Paolo
 
 
 

 acerbo ed un po' forte, anziché in quello dolce.
 
Ecco! Infatti le poche volte che mi capita di mangiare cantucci veri, li inzuppo più volentieri in un bel barbera! :)


  lascio lievitare un po' (va bene una mezz'oretta?)
 
No.
Una volta mescolato tutto, forma subito i panetti e mettili in forno, 
mentre si scalda.
Si gonfieranno il giusto durante il riscaldamento e la cottura.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Io faccio 220/230 g di zucchero di canna per 250 g di farina.
 
quindi 500gr di farina e 500gr di zucchero? (però di canna) 
Non è troppo lo zucchero?


 Non ï¿œ troppo lo zucchero?
 
Non so, con quei rapporti (440/460 g per 500 g di farina) a me non 
risultano dolci in modo insopportabile.
1/1 zucchero/farina e' troppo, sempre per i miei gusti.
 
Gia' tra 220 e 230 g la differenza e' fortissima.
250 g sarebbero, come detto, eccessivi.
Per i miei gusti, eh.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Piotre
 
Allora, ho eliminato il burro e ho messo una bustina intera (16
 gr) di lievito per dolci Paneangeli + una bustina di vanillina.
 
A questo punto vorrei un suggerimento sulla cottura. Ho messo in
 forno già caldo per mezz'ora a 180 e dopo il taglio, 15 minuti
 sempre a 180. Forno statico. Ok?


  sempre a 180. Forno statico. Ok?
 
Io faccio statico ventilato per 30/40 minuti a 190 in cottura e un 
10/15 a 170 per biscottarli.
Direi che sei in linea.
 
Io li taglio che i panetti sono ancora caldi, perche' piu' si 
raffreddano e piu' induriscono, sbriciolandosi al taglio.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Io li taglio che i panetti sono ancora caldi, 
 
Sì sì, caldi bollenti appena sfornati (la prima volta ovviamente)


 Sï¿œ sï¿œ, caldi bollenti appena sfornati (la prima volta ovviamente)
 
Be', osti, bollenti ti carbonizzi le mani.
:-)
 
Io li lascio scendere a temperature accettabili per le mie mani.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Io li lascio scendere a temperature accettabili per le mie  
 
reggo il panetto con la presina ;-)


 reggo il panetto con la presina ;-)
 
lol
Sei un temerario.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
avoglia!
