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Titolo: meringa che rimane molle

Buon giorno :)
Ieri sera, con l'albume avanzato da una pasta frolla, ho preparato della
meringa. 
Il procedimento che ho seguito e' quello che ho usato gia' molte altre
volte con successo ed e' molto simile a quello del sito di gennarino: 70
grammi di zucchero per un albume, neve ferma, consistenza 'a nastro'. Le
uniche vere differenze sono che ho formato le meringhe col cucchiaio
invece che con la sacca e che ho montato le chiare con un 'barattolo a
manovella' invece che con la frusta (la mia mano semplicemente non ce la
fa).
Ho lasciato le meringhe tutta la notte a una cinquantina di gradi nel
forno aperto, ma a parte una leggera crosta superficiale sono rimaste
crude e molli. Non me lo spiego. 
L'unica cosa che mi viene in mente e' che piove da due giorni, ma e'
possibile che influisca cosi' tanto anche contro una notte di forno?
-- 
. cavoletto .

 possibile che influisca cosi' tanto anche contro una notte di forno?
sì, la meringa soffre da morire l'umido, prova a continuare a 50° ma a forno
chiuso
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 A 50° (ventilato) io tengo il forno chiuso.
Il mio non e' ventilato, quanta differenza puo' fare?
-- 
. cavoletto .

 chiuso
Ok, mi avete convinta :) riprovo al piu' presto
-- 
. cavoletto .

 possibile che influisca cosi' tanto anche contro una notte di forno?
Sì, soprattutto considerando la pesantezza delle tue meringhe. Se oltre a
essere molli sono anche leggermente appiccicose, è senz'altro dovuto
all'umidità.

 all'umidità.
Si' erano belle appiccicose. 
Pesanti in che senso? Per la quantita' di zucchero?
-- 
. cavoletto .

 chiuso
Ma il forno chiuso non impedisce l'evaporazione aumentando l'umidita? :-?


sì infatti allungha il tempo di asciugatura, però in caso di tempo molto
umido eviti che all'umidità del composto si aggiunga quella dell'ambiente
:-)


 Il mio non e' ventilato, quanta differenza puo' fare?
che impieghi più tempo ad asciugarle , tutto qua :-)


 :-)
MA QUANTO E' BRAVA CROCK? :-)
mica l'avevo mai pensata in questi termini, la meringaZZione... :-) 

 
Il forno e' aperto quindi dentro ce ne va eccome di umidita' :)
E poi forse facendole con il cucchiaio ti sono venute anche piu' grosse del 
solito...
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 wrote in news:di0fua$o4k$1
@
nnrp-beta.newsland.it
:

ROTFL!
E che hai un forno a tenuta stagna???? :-D


 
ciao! ma sei il "cavoletto" del famoso blog o hai solo lo stesso nome?


 MA QUANTO E' BRAVA CROCK? :-)
un genio della lampadina ;-)


 un genio della lampadina ;-)
La prossima volta che ti vedo ti preparo un dessert a base di... naftalina! 
:-D

 
Scusa, ma come fa un forno acceso a essere umido?
Garfield

 Scusa, ma come fa un forno acceso a essere umido?
Non e' il forno, ma l'umidita' naturale dell'albume che evapora ma non esce 
trovando la porta chiusa. Per questo scopo, anche per altre preparazioni, si 
usa il forno in fessura: per il pan di spagna e i bigne' a fine cottura. 
Oppure per alcuni tipi di pane: cosa che trovi descritta nelle ricette 
professionali con l'espressione "tiraggio aperto".
Si vede che non hai studiato... :-P 

 l'espressione "tiraggio aperto". Si vede che non hai studiato... :-P
  nelle ricette professionali ci si riferisce a forni che hanno accrocchi 
teNNici speciali non presenti in casa.  In casa si possono appena appena 
approssimare, come la ciotolina di acqua sul fondo a produrre un po' di 
vapore durante la cottura del pane
Paolo

dipende probabilmente dalla ricetta in se
Hai visto che bella roBBa che e' uscita fuori quando hanno fatto il
PDS a forno chiuso?
Ciao,
G.
Former European Republic of Luxuryland

 
Ho un debito formativo... :-(
Garfield

 forno senza dispersione termica un assoluto!
Ahia Teresa! come la mettiamo? :-P
Garfield

 di quanta ce ne sta a 20°.
Ehm consentimi di dissentire ;-)
La quantita' di acqua disciolta nell'aria rimane costante al variare 
della temperatura (per le temperature di cui stiamo parlando almeno), 
ovvero se in aria c'erano 2g di H2O per litro d'aria a 25 gradi, sempre 
2g di H2O per litro d'aria ci sono anche a 200C (a meno che tu non ne 
aggiungi con uno spruzzino, e ignoriamo per ora che ci sia un qualcosa 
nel forno).
Quello che varia e' l'umidita' relativa, definita come il rapporto tra 
la quantita' di acqua presente nell'aria e la quantita' di acqua a 
saturazione (i.e. la massima quantita' di acqua che puoi mettere a 
quella temperatura in un litro d'aria). Supponiamo che a 25 gradi il 
valore di saturazione e' 3g per litro d'aria, allora a 25 gradi nel caso 
sopra hai un'umidita' relativa del 66% (2g/l su 3g/l). Alzando la 
temperatura, la quantita' di acqua che puoi "sciogliere" in aria aumenta 
(come il sale e lo zucchero in acqua bollente). Supponiamo che a 200C 
puoi sciogliere in aria 4g di acqua; allora, l'umidita' relativa scende 
al 50%. Ovvero, passando da 25C a 200C l'umidita' relativa dell'aria 
cala dal 66% al 50% pur rimanendo la quantita' di H2O in aria la stessa 
di 2 g (ora scordati tutti questi numeri perche' sono sballati).
Quando cuoci in forno le cose si "seccano" perche' il movimento di acqua 
   e' regolato dalla differenza di umidita' relativa, quindi a 200C 
"ciucci" piu' acqua da un alimento, a parita' di quantita' di H2O 
sciolta nell'aria a temperature piu' basse.
Quando cuoci il pane con la ciotolina di acqua dentro nel forno, hai 
un'umidita' < 100% (ma piu' alta che senza ciotolina e questo ti fa 
restare il pane piu' morbido). Quando spegni il forno ti si formano 
delle goccioline sulle pareti (se lo lasci chiuso), perche' l'umidita' 
relativa cresce al diminuire della temp, fino a superare il 100% e 
quindi ti "piove" nel forno (se il forno mantenesse un'umidita' assoluta 
costante non avresti condensa alla fine).
Tutto questo in teoria. In pratica, per cuocere una meringa devi vedere 
come si comporta il tuo forno e tutta la teoria va a farsi benedire 
perche' entra aria dall'esterno, l'umidita' dell'alimento potrebbe 
aumentare l'umidita' relativa nel forno, ecc.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Ahia Teresa! come la mettiamo? :-P
La mettiamo che la prossima volta che venite da me, tu e il prof vi beccate
meringhe molli cotte in forno chiuso! :-P
/Chi ha  parlato di dispersione termica *un* assoluto? Se vi scrivo minore
dispersione dell'umidita' con forno chiuso, ve le mangiate lo stesso poi le
meringhe? Che poi,con la marronita del Prof secondo me ci stan da dio...
:-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio che campa' djuno

  In casa si possono appena appena
approssimare, come la ciotolina di acqua sul fondo a produrre un po' di
vapore durante la cottura del pane
Devo accomodarmi subito dietro la lavagna o devo aspettare un pochino...?
:-D
ps. la prossima volta, avvisatemi che c'e' il prof in giro... non si fanno
di questi scherSi... ;-)


 Ehm consentimi di dissentire ;-)
Ti devo una cena. :-)


 naftalina! :-D
:-P



ecco, in questi casi : IN GINOCCHIO SUI CECI!


 Pesanti in che senso? Per la quantita' di zucchero?
Sì, la pesantezza (o leggerezza) di una meringa è definita come la sua
quantità di zucchero.

 ciao! ma sei il "cavoletto" del famoso blog o hai solo lo stesso nome?
Non ho un blog, quindi non sono io :)
Di quale blog 'famoso' si tratterebbe?
-- 
. cavoletto .

 
Anche se avete detto cose diverse?


 
Ma non solo quelle vero? :-P
Garfield

 
A base di meringhe molli? :-P
Garfield

 
http://www.gennarino.org
Paolo