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Titolo: problema con pane di segale

l'ultimo pane di segale che ho prodotto, che continuo a chiamare di
segale nonostante la percentuale bassa di questa farina, ha un
problemino: è ancora morbido, nonostante l'abbia fatto da diversi
giorni, l'ho sempre conservato chiuso in un sacchetto di carta
alimentare.
pero' il suo profumo è strano, sa di lievito... inizialmente questo
odorino non si notava quasi, ma ora invece è ben riconoscibile; non
che dia cosi' tanto fastidio, ma mi domando perche' ora si senta cosi'
tanto.
ipotesi?
io continuo a mangiarlo, mi sembra un peccato buttarlo!
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

 tanto.
Non vorrei dire una ca... volata ma credo che l'odore sia proprio
dovuto al lievito di birra. Uno dei motivi per cui, soprattutto nei
dolci non destinati all'immediato consumo (panettone, pandoro, etc.
etc.) e' MOLTO MEGLIO usare lievito naturale! Spero comunque che
qualcun altro ti sappia dire piu' e meglio di me...!

qualcun altro ti sappia
dire piu' e meglio di me...!
non so molto piu' di te, anzi... ma per
esperienza ho notato che il cubetto di lievito deperisce molto velocemente
e spesso se non e' freschissimo "dona" uno sgradevole aroma al prodotto
finale. Se non ho lievito naturale uso lievito di birra secco che secondo
me e' molto piu' "stabile"... e non da' sgradevoli retrogusti.
raffa
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.iol.it
 

 
Consy, sto forse per scrivere la cavolata del terzo millennio, se e'
cosi' mi scuso in anticipo.
Credo che cio' sia dovuto a un inizio di fermentazione del pane di
segale. 
Il pane di segale e' l'ingrediente base del kvas, la bevanda fermentata
leggermente alcoolica tanto popolare in Russia (non ho idea di come si
faccia, ma so che si puo' fare in casa).
Ciao,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

On Sun, 09 Dec 2001 23:56:59 GMT, raffaell...@virgilioNOSPAM.it
(raffaella) ha scritto:

e a questo punto URGE imparare a fare il lievito madre ;-)
'assie!


faccia, ma so che si puo' fare in casa).
quindi al limite mangiando il pane mi ubriaco? ^__^


 
Chissa', facci sapere... :-DDD


 e a questo punto URGE imparare a fare il lievito madre ;-)
E io approfitto e reposto. Nella speranza di avere consigli
*migliorativi* da Raffaella, per esempio, che ha *prodotto* e da
Ciccioformaggio che qualche giorno fa ha detto di stare focalizzando
la propria attenzione sul lievito madre.
Mi perdonino gli altri!
In questi giorni mi sono ritrovata senza la mia "scorta" di lievito
madre.
Motivi tecnici: un guasto elettrico che, in un colpo solo, mi fa fuori
forno, frigo, cappa e piano di cottura. Niente di grave, sono abituata
a
molto peggio...! Tra le cose che ho dovuto buttare, appunto, il
lievito
madre.
Dovevo riavviarne la produzione, quindi: a qualcuno questo sembrera'
ridicolo ma il lievito madre e' una di quelle cose che nel mio frigo
sono
"assolutamente" immancabili... se non ci fosse e mi venisse voglia di
fare
una pizza o del pane...? No, no... che tristezza ... impossibile!
Anche
perche' qui a Modena (non so perche') proprio non riesco a trovarlo!
Riparto, quindi: via col lievito madre! Prima di iniziare, pero',
penso
(sembra incredibile persino a me ma, a volte - di rado - succede:
anche a
me capita di pensare!): la diversita' di questo lievito e' nella
fermentazione che non e' alcoolica (come nel caso del lievito di
birra) ma
acido-lattica, provocata cioe' da batteri della specie
"lactobacillus",
quelli dello yogurt...
E' la parola yogurt che mi da l'input: ... ma se, mi dico, e' cosi'...
allora... se impastassi la farina con lo yogurt?
Il ragionamento fila, mi dico, almeno in linea teorica. Non riesco a
trovare motivi che mi spingano a non farlo. Al massimo, nella peggiore
delle ipotesi, butterei via un po' di farina e di yogurt. "E allora
via...", mi dico, "oggi si gioca al "piccolo chimico"!
Due tre cucchiaiate di farina, un'analoga quantita' di yogurt. Impasto
e
lascio riposare tutta la notte, in una piccola ciotola su cui ne ho
capovolta una piu' grande in modo da coprire senza "soffocare",
lasciando
respirare. Al mattino controllo... ci saranno pure dei "vermiciattoli"
la'
dentro ma, per ora, segni di vita: nessuno!
Secondo giorno, sera: ancora nessun segno. Decido di aggiungere ancora
farina e yogurt. Impasto e lascio stare.
Mattino dopo: il "robo" - come lo ha chiamato qualcuno - da i suoi
primi
segnali di risposta... e' leggermente gonfio. Evviva!
La sera ricontrollo: la trasformazione continua... bene, iniziamo ad
esserci.
Il quarto giorno decido che l'aspetto del "robo" e' decisamente
convincente. Gonfio al punto giusto e, se lo rompo in superficie con
un
dito, sotto ci sono tutte le sue belle bollicine. L'odore e' perfetto,
sgradevolmente perfetto: si sente distintamente il suo bel vago odore
di
anidride carbonica. Allora assaggio: puo' far schifo ma e'
necessario...
acido al punto giusto, perfetto anche questo!
E' domenica mattina, ho tempo: decido di "testare" il mio lievito
preparando il pane. Preparo tutto, lascio lievitare, impasto, lascio
lievitare di nuovo, reimpasto, rilievito, inforno e alle sei di
pomeriggio,
piu' o meno, il pane e' pronto.
Io non so cosa dirvi... ma a me NON E' mai venuto un pane cosi'!!!
La mollica, soprattutto, non so come dire... un miracolo di
perfezione!
Soffice - ho provato a schiacciare una pagnottina con un dito e dai
sette-otto cm di altezza iniziale sono arrivata, schiacciando,
all'uno-due
senza nessuna fatica - con tutte le sue bollicine al "suo" posto:
quelle
piu' piccole , una miriade, e tutte perfettamente disegnate. E poi
quelle
piu' grandi, proprio nella giusta quantita'.
Insomma: un pane bellissimo, tanto da lasciarmi senza fiato, senza
parole,
da farmi rischiare la persino commozione...!
... Magari e' solo merito della luna, di qualche strana congiunzione
astrale (Oriana, c'erano condizioni particolari ieri, per caso?), o
ero io
che ero in stato di grazia, oppure e' proprio merito del lievito...
non lo
so, pero' - di sicuro - io il pane con questo lievito allo yogurt lo
rifaccio... perche' qualcuno di voi non ci prova e poi, magari, mi fa
sapere?
Teresa
Ps. il "mio" lievito al quarto giorno era pronto. Non fidatevi pero'
ciecamente di quest'indicazione: il lievito e' una cosa "viva", cambia
come
cambiano le condizioni (caldo ed umidita', per esempio) dell'ambiente
dove
e' preparato... per capire con certezza quando e' pronto, secondo me,
c'e'
un solo modo... usare i propri sensi: guardare, toccare, annusare,
assaggiare.

E io approfitto e reposto. 
ok, ho capito tutto
ma una cosa non mi è chiara.... una volta fatto il pane...  ricomincio
daccapo per un'altro pane???? 
oppure aspetta.... IL neurone si sta scongelando (sono rientrata ora
da una serie di giretti con temp. esterna inferiore allo zero e in
scooter!)... devo tenere da parte un po' di impasto????


*migliorativi* da Raffaella, per esempio, che ha *prodotto* 
beh
migliorativi non so...  all'epoca seguii pedissequamente la tua ricetta-
racconto...
Era inverno e qui a Milano faceva piuttosto freddo e temevo
che la creaturina potesse soffrire gli sbalzi di temperatura (ho sempre
spifferi per via della gattaiola difettosa..) e cosi' girando per casa
individuai "il posto": il fasciatoio di Caterina, morbido, tiepido,
accogliente... mi avevano appena regalato un golfetto (orrendo) per la
bimba che anziche' buttare ho usato come copertina per la ciotola
lievitante.... insomma seguendo le indicazioni di Teresa e l'innato mio (:-
) ) senso materno... anche il blob ha preso vita.... blobbando appunto. Le
panificazioni successive sono state un successo via l'altro... poi da vera
madre degenere ho dimenticato la creatura in frigo e..... insomma
nonostante una moltiplicazione di coccole e rimestamenti vari non c'e'
stato piu' niente da fare....  da allora studio un libro americano MOOOLTO
bello Crust&Crumble che per quasi tutte le ricette usa il lievito secco e
mi sento molto piu' in pace con me stessa :-)
Scherzi a parte, esiste il
modo di "seccare" e poi congelare il lievito madre. A Milano poi, cosě mi
han detto si trova, (da NaturaSI) lievito madre liofilizzato (personalmente
mai provato pero' mi incuriosisce molto)... 
Pero' adesso per queste
vacanze di Natale avro' addirittura dieci giorni di vacanze tutte in fila
(!!!! per me almeno e' da esclamazione) e ci riprovo....


quindi al limite mangiando il pane mi ubriaco? ^__^
Se ti succede dimmelo che forse ho finalmente una scusa per fare il
pane in casa :-)))
JoE


ha scritto:

l'ho mangiato ieri a pranzo, parecchio inzuppato nel sughetto della
carne alla pizzaiola... ero sobria :-)
mangiato anche ieri sera, pucciandolo nelle lenticchie... c'era pure
Fede,.... sobri tutti e due :-)
pero' poi il resto l'ho buttato nella busta del pane secco, il suo
odore non lo sopportavo piu'
stamattina poi, con i nervi che mi sono venuti freschi freschi dopo
appena 2 ore che ero sveglia, per sfogarmi ho impastato un pane di
grano duro... se viene bene posto la ricetta.... ho messo molto meno
lievito e faro' lievitare tutto il giorno!


 scooter!)... devo tenere da parte un po' di impasto????
E per il neurone... HIP HIP HURRAH!!!
PS. Fossi in te, comunque, almeno le prime volte proverei il metodo
*abbreviato*. Un cuchiaio di acqua, 1 grammo di lievito di birra, un
cucchiaio di iogurt. Impasto, e via come ti ho detto su. Risultato
garantito e un'ottima pasta acida comunque!!! :-))

 garantito e un'ottima pasta acida comunque!!! :-))
Teresa, io abito davanti ad un forno, quindi mi sento un pň
traditrice...perň ti sento parlare di pane in modo cosě entusiasta che
alla fine mi stai convincendo a provarci...Dunque un cucchiaio d'acqua,
1 gr di lievito di birra e un cucchiaio di yoghurt..E per la farina come
mi regolo?? Ho letto a grandi linee tutta la discussione su manitoba e
simili...qui non mi pare d'averla vista...va bene la farina normale o
scendo a comprare il pane? (forse su google c'č tutto..ma non c'ho
voglia di smanettare..oggi sono proprio stanca stanca..) grazie
ciao
        Stefi 

 scendo a comprare il pane?
Non e' necessaria ma aiuta assai. Nel caso non dovessi trovarla,
scegli al super una farina     PER PIZZA senza lievito aggiunto (se
c'e' scritto con aggiunta di glutine e il top!). :-))


Io sto avendo un mare di problemi, ho perso due o tre volte il
lievito, la pasta troppo acida, il pane che fa la crosta, pero' mi sto
avvicinando ad un buon prodotto.
Ho speimentato tre starter diversi: semi di anice, crusca e luppolo,
con tutti ho ottenuto un buon lievito di partenza, ma se non li
rinfresco tre volte al giorno perdono forza.
Oggi ho fatto un esperimento con la pasta di riporto e un doppio
impasto, sembra sia andata bene, solo la crosta (((.

 rinfresco tre volte al giorno perdono forza.
solo per dirvi che anch'io sono della partita, cioè sto sperimentando...
non sono però alla tua altezza, Ciccio, e ti prego di resocontare spesso e
dettagliatamente...
per esempio: starter coi semi di anice (li ho... quello stellato), come si
fa?
Grazie,
Giampiero
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Le credenze degli Antichi... erano di legno?

 c'e' scritto con aggiunta di glutine e il top!). :-))
Dunque dopo una settimana ho smesso di fare la merchandiser nelle ore
notturne..un pò perché è uscita la data di un concorso che mi interessa
e un pò perché stanotte c'è mancato pochissimo che andassi a schiantarmi
contro un albero per la stanchezza..Resta il fatto che in questa
settimana sono passata centinaia di volte nella corsia della farina e so
che non esiste nulla di quanto vedo passare su ihc...no problem ..ci
sono tanti negozi in cui cercarla con calma...E non meravigliatevi
troppo per le mie follie lavorative: per me quando un lavoro è onesto e
mi procura denaro, va bene, perciò passo dall'insegnare diritto
all'imbustare carote senza battere ciglio...vado a periodi..Comunque,
tornando a bomba...Teresa, se mi fai il riepilogo che dicevi te ne
ringrazio davvero. ciao
        Stefi

 lasciando
Ti faccio due o tre domandine dovute alla mia ignoranza in materia, vorrei
preparare anche io il lievito madre ma non ho ancora provato.
1^ Domanda: l'impasto yogurt e farina lo tieni in frigo?
2^ Domanda: quando aggiungi ancora yogurt e farina lo mescoli all'impasto
precedente o lo sovrapponi e basta?
3^ Domanda: che quantità di lievito madre utilizzi per mezzo chilo di
farina?
4^ Domanda: dopo aver prelevato il lievito necessario come fai a mantenerlo
attivo e farlo crescere? Ci aggiungi ogni tanto un po' d'impasto
yogurt-farina? Ogni quanti giorni?
Ecco tutto ^___^
Ciao
Benedetta


Purtroppo il lavoro....(((.
Non sono riuscito ancora a mettere a punto un mix ottimale, per cui
non sono in grado di darti la ricetta giusta.
Preparare il lievito madre e' facile, le difficolta' nascono nel
raggiungere l'ottimizzazione del prodotto finito.

 farina?
pari peso :-) almeno per pane e focacce, poi dipende da che ci devi fare e
da quante lievitazioni son previste...almeno per quel che ne so io :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068