Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: L'uomo ed il mito..

Oggi, seminario con e di Herve This. 
E me lo sono pure trovato a tavola durante la pausa.
"Che fortuna" direte voi..
Me lo dicevo anch'io stamattina. Devo ammettere che l'idea di partecipare
ad una conferenza su "trasmettere l'amore con la cucina - cosa/come?" mi
sembrava ottima.
Solo che, arrivato all'istituto superiore di cucina francese (e scusate se
é poco) ed entrato nel piccolo anfiteatro del quarto piano, una brutta
sorpresa mi aspettava: un gruppo di 50 -100 persone, biologi, tecnici
agroalimentari, professori, tre studenti o apprendisti della scuola, e per
il resto assistenti vari di This, ed una signora con la voce di un trombone
che si siede appena accanto a me. Tutta questa gente, dopo la presentazione
simile a quella delle riunioni degli alcolisti anonimi, comincia a
dibattere.
Dibattito? Ma non era una conferenza? A questo punto (cioé, verso le 11 e
15) il nostro ospite ci spiega che un seminario serve per "seminare delle
idee", non per venire ad ascoltare qualcuno, sennó é una lezione.
D'accordo, ma sui cartellini che tappezzano la scuola c'é scritto
"seminario del Sig. Hervé This", non  "dibattito su..".
I vari riferimeti a precedenti riunioni, mi davano l'impressione di essermi
intromesso nel bel mezzo di una conversazione (eppure ero invitato), senza
troppo sapere come ci erano arrivati. 
La maggior parte di quelle persone sembravano conoscersi, ma pochi, o
nessuno, erano veramente cuochi (1/3 dicevano di si, ma sentendoli parlare
mi sono chiesto che esperienza avessero)..
Insomma, potrebbe almeno cercare di dirigerlo, quel branco di pecoroni! 
La prima metá della giornata, quindi, passa cercando di definire cosa sia
l'arte in cucina.
 Per una discussione molto piú costruttiva sul soggetto, vi rimando a
quella che abbiamo avuto in questo gruppo qualche mese fa: "cucinare é
arte? cucinare é creativo?".
 Perché quella che ho visto io stamattina, fu un vero disastro (roba tipo:
uno degli assistenti di This che si impunta a parlare di
ricettore/connettore per spiegare come un cuoco debba far sentire il suo
amore al cliente che non vede passando attraverso il piatto, la strillona
accanto a me che gli grida che non puó perché se non conosce il cliente non
puó amarlo.. Ecc, ecc..).
Poi viene l'ora del pasto. A tavola siamo 5: la tavola é grande, ci stiamo
bene, si chiacchera del piú e del meno. Ne arrivano altri due, ci
stringiamo un pó. 
Dopo cinque minuti, This ed un amico suo arrivano pure loro, e ci
ritroviamo a mangiare in uno spazio vitale di 40 cm ciascuno (e nel
pomeriggio, LUI si permetterá pure di chiedere quanto sia lo spazio vitale
di una persona per non sentirsi invasi..Ma non poteva chiederselo prima
delle 12??)
Una frase, dico, una (la prima che ho pronunciato in presenza sua), mi esce
fuori un po male: ammetto che ero un po imbarazzato dal fatto di pranzare
con una persona di cui ho letto tanto e che stavo incontrando per puro
caso. 
Ridendo, This mi dice " lei si esprime in maniera veramente strana".
Prenderó la cosa come una battuta, ma mi sembrava piú una presa per i
fondelli.
In seguito ne arriviamo a parlare (non chiedetemi come) delle persone
aggressive:
 "si dice che chi é cattivo vive piú a lungo (on dit que la méchanceté fait
vivre plus longtemps): forse é vero, dato che sembra che i vecchi siano
spesso aggressivi e facilmente contrariabili" dice un mio vicino di tavola;
ed io gli rispondo "secondo me, la persona che presenta questo tipo di
aggressivitá é alla ricerca di attenzione, cerca di "esistere".."
Avrei finito la frase con "ed é questa voglia di essere riconosciuti, di
affermarsi, che gli da voglia di vivere, e forse é questa voglia di vivere
che gli dá la forza necessaria, la grinta per continuare. L'aggressivitá
diventerebbe quindi un bisogno, un modo di attirare l'attenzione su sé"
Ma non ho potuto. 
Hervé This si é alzato e, ridendo di cuore, mi ha lanciato "oui, c'est ça,
le mechants sont gentils!" ed é partito a cercarsi un piatto (era un
buffet). (In italiano, si tradurrebbe circa con "si, ci hai ragione, i
cattivi sono buoni".)
 E questa era veramente una presa di giro, e tutta la tavola se ne é
trovata un attimo in silenzio e piuttosto imbarazzata. 
Ho comunque chiarificato il mio pensiero agli altri commensali, e la
conversazione ha ripreso cambiando soggetto.
Neanche un quarto d'ora che ci conoscevamo di persona (mi é capitato di
vedere delle dimostrazioni, gli é capitato di rispodere a delle domande che
gli avevo fatto fare da altri, ma non aveva mai sentito parlare di me prima
d'oggi).
Il dibattito del pomeriggio é stato centrato su "come costruireste il
vostro ristorante ideale", la proposta piú "innovante" é stata quella di
preparare un "sas" di benvenuto in cui la gente potrebbe aspettare, magari
seduta, il liberarsi di una tavola. 
Ho evitato di dire che i ristoranti che hanno un bar destinato a questa
funzione esistono da qualche decennio.
Poi sono partito, come la metá della sala, senza salutare: il professore
stava chiaccherando con i suoi assistenti vari, e non mi sembrava di aver
altro da aggiungere. 
Non senza essermi fatto mandare al diavolo dalla strillona accanto per aver
osato dire che nella pasta sfoglia non deve mettercelo, il burro fuso.
Cosa dire?
 La persona (This), l'ho trovata antipatica e boriosa.
 Nonostante sia, senza dubbio, una figura importante nel suo campo, non mi
ha fatto piacere frequentarlo, seppur brevemente.
Se la ricerca dell'amore in cucina (che ci ha spiegato alla fine essere,
per lui, "il fatto di far stare bene gli invitati") é la destinazione, il
percorso sará ancora lunghetto.. Ed il mito ha superato l'uomo.
G.
(tristemente deluso)

(tristemente deluso)
E` sempre un piacere leggerti. Grazie.
AM

percorso sará ancora lunghetto.. Ed il mito ha superato l'uomo.
devo dire che in un certo senso mi fa piacere, essendo io
assolutamente contraria alla creazione di miti. Scrivere libri e
raggiungere la fama non e' sufficiente a dare credito a tutto quello
che uno dice
marilus

quello che scrive ;-)
Che c'entra il suo carattere con la qualita' di quello che scrive?
Conosco persone di cui fidarsi al 101% ma che di persona sono degli
immensi stronzi. Ma non e' grave, mi rende difficile soltanto andarci
fuori a bere, o provarci se sono donne... :-) 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

fuori a bere, o provarci se sono donne... :-) 
verissimo, pero' era il discorso del mito che mi interessava, o meglio
la distruzione di esso :-)
marlius

 mano...
tipo? mi dai qualche link dall'archivio? this, come persona umana, e' un
cretino, l'ho constatato personalmente come g., ma che scriva sciocchezze
mi risulta difficile da credere...
-- 
A+
dma

mi risulta difficile da credere...
per esempio nel caso in cui sosteneva che i gusti di base  sono piu'
di cinque diceva una sciocchezza. Dal che ne deduco che potrebbe
benissimo averne dette altre
marilus

 che uno dice
Si peró.. ti rispondo piú in basso tra poco..
G.

 benissimo averne dette altre
Ti aspettavo al varco. 
:))))))
Errore Watson: 
non "diceva una sciocchezza", ma "potrebbe aver detto una sciocchezza".  
Il perché te lo spiego tra poco, prima mi preme dire che é vero, di
cavolate ne scrive e ne dice, come chiunque altro. 
Un esempio, ne "i segreti della casserola" parla del biscuit e dice che si
fa con uova, zucchero e burro, e ne spiega il procedimento ed il come lo
zucchero sostenga la struttura spumosa delle uova. 
Peccato, ha dimenticato gli amidi.. 
Su FRC, ci siamo divertiti, con un gruppetto di gente tra cui dei
pasticceri esperti (Marie-Odile ha lavorato con Pierre Hermé, tanto per
citarne una), a provarci: tutti insieme abbiamo studiato a fondo la
descrizione del metodo per essere sicuri di averlo capito e di riprodurlo
come si deve, poi ci siamo messi, ciascuno da sé, a fare le prove. 
Nessuno é riuscito a farlo come si deve, il miglior risultato fu una spugna
bagnata di burro sul fondo. 
Ed anche se fosse stato possibile (perché dei dolci tipo pan di spagna
senza amidi esistono), la ricetta del biscuit, storicamente, ha sempre
comportato della farina. 
Ció non toglie, molte delle cose che spiega sono veridiche ed importanti
per chi vuole cominciare a capire come funziona la cucina. Ovviamente poi
il senso critico deve fare il resto.
E ne vengo alla nostra storia dei gusti..Tu ti illudevi forse che avessi
lasciato perdere? 
Macché! 
Poco tempo dopo la nostra discussione, mi sono lanciato in un progetto
abbastanza ambizioso: cercare i "gusti" ancora sconosciuti. 
Ovviamente finito non é, ma il lavoro di assemblaggio delle conoscenze
attuali ha giá dato qualche risultato che posso metterti nelle note che
seguono.  
Non prenderle peró come definitive: stiamo ancora lavorando..
Prologo: come é nata l'idea della ricerca dei gusti.
All'inizio del secolo scorso, il professor Ikeda cerca l'umami. 
Lo cerca, perché si é reso conto che molti alimenti hanno in comune un
gusto che non é né dolce, né salato, né amaro o acido. É semplicemente un
altro gusto, e per trovarlo il professore sará aiutato dalla sua
alimentazione corrente: infatti userá un brodo fatto con le alghe,
tradizionale nella sua cucina, per estrarre per la prima volta la sostanza
responsabile di questo gusto: ovviamente, parliamo del glutammato.  
Ma se l'isolamento della sostanza é senza dubbio  unico merito del
professore, possiamo dire che la sua scoperta lo sia ugualmente? 
No, effettivamente non sarebbe corretto.
 In giappone, il brodo di kombu era usato molto prima giá come "esaltatore
di sapiditá" nei piatti: é proprio grazie a questa abitudine dei cuochi che
il professor Ikeda poté rendersi conto dell'esistenza del "quinto gusto",
cosa che i cuochi, ignoranti di chimica, ma esperti del palato, avevano giá
notato.  
Per estensione, se altri gusti esistono, dovrebbero trovarsi negli alimenti
che consumiamo ogni giorno: é possibile che sia il caso, e che le sostanze
che li generano siano semplicemente inserite nell'alimento in modo tale che
le confondiamo con altre: é il caso del glutammato nel pomodoro, che é
spesso stato preso per un gusto "salato", perché diluito, accompagnato dal
sale e circondato dagli aromi; il professore giapponese é stato fortunato
ad aver sotto mano (no, dentro tazza..) il brodo di alghe, piú ricco di
questa sostanza, per permettergli di fare la correlazione. 
Se non lo avesse avuto, forse l'umami non sarebbe stato ancora scoperto.
É sulla base di questo ragionamento che questa mia ricerca é basata.
Prima di proseguire, é peró importante dare le definizioni: in effetti,
spesso, "gusto" e "sapore" sono usati come sinonimi intercambiabili, e lo
stesso termine "aroma" é talvolta (spesso) storpiato, dimenticando
l'importanza della retro olfazione che finisce mescolata agli  stimoli
relativi agli altri due termini.
Allora, precisiamo: In questo articlo, per "sapore" si intenderá l'insieme
delle sensazioni causate sulla lingua, ed unicamente sulla lingua, dal
cibo; la "sapiditá" di un piatto, indicherá quindi la capacitá dello stesso
a stimolare i recettori relativi ad un certo senso, che sia salato o umami
(generalmente associati a questo termine), ma anche dolce, amaro o acido,
dato che tutti questi sapori tendono a modificare la capacitá di
apprezzamento del cibo.
Mi rendo conto che il termine possa sembrare scorretto, ma é necessario
mantenerlo cosí per poter in seguito spiegare certe nozioni: pensate
infatti che un alimento contenente solo sale, é meno sapido di uno che
contiene in piú una debole quantitá di zucchero. 
Baso questa definizione su dei test fatti di persona in un laboratorio
agroalimentare su un gruppo di volontari, e sulle definizioni comuni dei
tecnici agroalimentari che hanno gentilmente collaborato (e continuano
ancora), talvolta anche senza rendersene conto ;-) . 
Secondo tale principio, che é rappresentabile utilizzando la schematica
della piramide aromatica, tutti i sapori che si trovano alla base della
stessa (comunemente chiamati "sapori di base"..indovinate perché..) faranno
parte degli "esaltatori di sapiditá".
Per "aroma" si intenderá l'insieme delle sostanze che stimolano i recettori
olfattivi, siano essi situati nella parte anteriore del naso (olfazione
nasale) o nella parte della cavitá nasale che sbuca in fondo al palato
(retro olfazione). 
Per indicare soltanto gli stimoli ricevuti grazie all'olfazione nasale
parleremo di "odori".o di "odori".
Per estensione, "l'aroma" di un piatto non sará semplicemente l'odore che
se ne sente respirandone i fumetti, ma anche l'insieme delle sensazioni
registrate durante la respirazione che ne accompagna la masticazione e
l'ingestione. Ma cercheremo di evitare di usare questo termine in questo
modo.
Per "gusto" si intenderá l'insieme comprendente i sapori e gli stimoli
ricevuti a seguito del processo di retro olfazione.
Credo che sia tutto.
Ora al lavoro: tengo a ricordare, per l'ultima volta, che questi test  non
sono ancora finiti, che il lavoro da fare é enorme e che le conclusioni non
sono quindi definitive; 
vorrei anche far notare che qualunque sia la riuscita finale di questi
esperimenti, non saremo noi a definire i nuovi gusti, se li trovassimo,
perché per questo occorre il percorso di uno scenziato: il nostro scopo é
solo di aprire la strada, trovando quelle sostanze che potrebbero generare
stimoli diversi, forse piú specifici, da quelli che abbiamo definito fino
ad oggi sulla lingua. E comunque é un lavoro privato che probabilmente non
sará conosciuto da altri.. 
Cominciamo.
La ricerca di nuovi sapori porta a porsi una domanda: Dove cercare? 
Gli alimenti naturali hanno un difetto: sono molto complessi. Contengono
infatti tutti i sapori di base, dosati differentemente, e una multitudine
di aromi, il che rende difficile identificare e definire i singoli
componenti senza un materiale appropriato. 
Ne sanno qualcosa gli "aromaticiens" (un giorno mi decido a cercare la
traduzione..), che passano delle ore a "respirare" delle molecole estratte
dai cibi ed accelerate per separarle le une dalle altre, in concorrenza con
un computer che ne valuta la quantitá: quando  i due sono d'accordo, si puó
dire che una molecola aromatica é stata identificata.
Senza dubbio, quindi, se si deve partire da zero, la ricerca di un nuovo
sapore richiede o tanta fortuna, o un materiale molto sofisticato. 
Ma c'é un'alternativa: basarsi su quello che altri sanno giá..
Non é un caso che abbia scelto l'agroalimentare per questa ricerca: sono
loro, infatti, che usano quotidianamente delle sostanze allo stato puro o
quasi, isolate e semplici, e quindi facilmente definibili, per
riconstituire dei gusti "classici". 
A prima vista, tra gli ingredienti disponibili, due percorsi sono apparsi:
la ricerca dei sapori assimilati al salato e quella dei sapori assimilati
all'amaro.
I sapori dolci sono stati provvisoriamente messi da parte perché una prima
serie di test  ha dimostrato che piú che per una differenza di gusto i
volontari riconoscevano i vari zuccheri a causa della differenza di potere
edulcorante. 
Il che non esclude la possibilitá di ritornare in futuro su questa
categoria, specialmente in ció che riguarda gli edulcoranti, ma ci vorrá un
po di tempo e sopratutto occorrerá trovare il modo di creare delle
equivalenze dal punto di vista del potere edulcorante e della capacitá
esaltante. Insomma, non é per domani.
Per quanto riguarda le sensazioni legate agli acidi, il problema é che
sembrano essere piú gusti che sapori: in altre parole, pare che la retro
olfazione giochi un ruolo nella differenziazione dei vari acidi citrico,
acetico, tartarico e cosí via. Anche questa categoria é stata quindi messa
da parte e no, l'acido glicizirrico di cui parlammo altrove, che *sembra*
dare una sensazione specifica nel complesso della liquirizia, non é ancora
stato messo nella lista dei test comparativi (ma ci passerá prima o poi)
I sapori amari sembrano presentare una possibilitá importante. sopratutto
in vista della ricerca di Alejandro Caicedo e Stephen Roper che hanno
dimostrato la capacitá delle papille gustative di distinguere diversi tipi
di amaro, rispondendo a certe sostanze ed ignorandone altre che sono invece
"prese in considerazione" dalla papilla vicina (o meglio, dai recettori).
Per l'occasione ho trovato un testo qui (indovina chi mi ha detto di
cercare su google scholar..:))  )
http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/sci;291/5508/1557
l'idea é che se rifiutiamo di assimilare tutti gli stimoli ricevuti dalla
lingua sotto ad un solo nome, quello di "sapori", dobbiamo anche rifiutare
di assimilare tutte le sensazioni simili, ma non uguali, che oggi passano
sotto al nome di amaro. In altre parole, l'amaro non é piú *un* sapore, ma
una categoria di sapori, che ancora non hanno nome. 
La difficoltá in questo studio é peró di trovare alimenti correnti che
contengono abbastanza di una sostanza o dell'altra per rendere
riconoscibili queste differenze: per ora abbiamo solo trovato qualcosa che
presenti una nota amara riconoscibile di chinino; quando ne avremo almeno
altre tre, i test potranno andare avanti.
Restano i sapori assimilati al salato. C'é l'umami, ovviamente, ma non
solo.
Partendo dalla lista degli addittivi alimentari CEE, (i famosi E xxx),
abbiamo messo in test guanilato, glutammato e inosinato (E 627, E631 ed E
621 rispettivamente).
Per essere brevi, il risultato é che, a paritá di peso, una soluzione
contenente i tre composti in quantitá uguali ha un potere esaltante
superiore a quello di una qualunque delle tre sostanze. 
L'aumento non é esponenziale, ma é comunque molto importante, e la sapiditá
é piú intensa di quella di una qualunque delle tre sostanze raddoppiata di
peso.
 
Inoltre, una volta portata a saturazione una delle tre sostanze, le altre
due restano percettibili se non sono state assorbite insieme alla prima.
Il fenomeno di saturazione, durante una degustazione, consiste a far
"assaggiare" una sostanza fino a che non la si nota piú sulla lingua; é un
fenomeno ben noto in aromatica, ed é la ragione per cui occorrono delle
pause durante le quali si mangia o si beve qualcosa di neutro, crackers o
altro, per "riposare" il palato. 
Per la stessa ragione, il supporto di degustazione cambia spesso, una volta
sará dell'acqua, un'altra un formaggio fresco neutro, e cosí via. 
Nel caso specifico di questo test, il fenomeno di saturazione é stato
utilizzato per definire *la possibilitá* che dei recettori altri che quelli
del glutammato siano presenti nelle stesse zone: in pratica, una volta che
il primo non é piú percepito, se il guanilato e l'inosinato stimolano gli
stessi recettori logicamente non saranno percepiti neppure loro (o lo
saranno molto meno); 
invece, al momento dell'assorbimento di queste altre due sostanze, tutte le
cavie hanno indicato un notevole aumento della sapiditá.
Ovviamente i test erano "cechi", talvolta triangolari, con dei dosaggi
degressivi in una serie, progressivi in una seconda, e stabili in un'altra.
Infine, la definizione di "sapore carnato (viandé)" tipica del glutammato
sembra non applicarsi all'inosinato.
Altri test, previsti ma non ancora pianificati ne effettuati, dovranno
includere anche gli addittivi che vanno dall' E 634 all' E641. 
Poi, semmai ci fosse un laboratorio che vorrá prendere il relais, che si
divertano..
Tengo a dire che ció che descrivo qui é fatto generalmente nelle scuole
dell'agroalimentare (in versione piú semplice), dove peró lo scopo non é di
definire l'esistenza di nuovi sapori, ma di scoprire le sostanze che
aumentano, migliorano o cambiano il gusto degli alimenti. 
Ecco perché dico che sono cose che si sanno giá, ma che sono poco
conosciute.
Conclusione:
Come giá detto, queste sono solo delle note preliminari. 
Niente é definitivo, niente é affermativo, ma mi sembra che fin qui non si
possa escludere la possibilitá di dar ragione a This.
Di cose da dire ce ne sarebbero tante altre, ma piú che un post finirei per
scrivere un'enciclopedia, allora per ora mi fermo qui.
Lo spunto é venuto dalla nostra conversazione sui sapori di qualche mese
fa, prevalentemente perché volevo sapere perché un tizio se ne uscirebbe
con delle assurditá simili senza avere uno straccio di prova per sostenere
le sue tesi.
Il lavoro da fare é ancora lungo, ed ancora una volta non ha scopo
esaustivo, servirá peró al sottoscritto, se non altro, per avanzare un po..
Perché mó, se un giorno ho qualcuno in casa da sorprendere, potrei pure
permettermi di fargli il risotto agli estratti di lieviti.. :-))
ciao
G.

vabbé, questa fu colpa mia, mica me l'aveva chiesto..
non sei mica il solo a crearti dei miti, e' uno sport molto diffuso in
Italia ;-)
marilus

permettermi di fargli il risotto agli estratti di lieviti.. :-))
fallo e poi ci racconti, cosi' a naso non sembra particolarmente
attraente ma probabilmente riuscirai a tiraci fuori qualcosa di...
sorprendente?
marilus

 sorprendente?
Gli estratti dei lieviti sono incredibili: ne hai che riproducono note
aromatche di pesce, di carne o perfino di formaggio. 
E ce ne sono che hanno dei gusti veramente specifici. 
Tutti hanno in comune la capacitá di far risaltare certe note aromatiche
degli alimenti a cui sono associati: per esempio, ho incontrato un lievito
che mescolato con della carota in polvere e dissolto nell'acqua dava il
gusto oleoso e florale di un fritto mal sgocciolato. 
Certo, in questo modo fa schifo (e comunque le carote in polvere non le
useremo per cucinare), ma é sorprendente: lo stesso lievito rialza le note
"grasse", per esempio la nota del grasso d'anatra o d'oca, rendendole piú
percettibili, ma anche di piante come la salvia. 
Quindi usandolo per condire delle patate saltate con un pochino del detto
grasso, hai un intenso gusto d'anatra!
Il risotto non l'ho ancora provato, ma é nella lista di cose da fare..
G.
P.s.: la difficoltá di convincere qualcuno che si sbaglia é direttamente
proporzionale al tempo trascorso con quella convinzione ed inversamente
proporzionale alla vastitá delle conoscienze della persona: un vecchio
ignorante che per tutta la sua vita ha creduto la terra piatta non
accetterá (quasi) mai che sia rotonda.. 

accetterá (quasi) mai che sia rotonda.. 
a me non interessa convincere nessuno... e' quando si cerca di
convincere me di cose che so che sono sbagliate che mi impunto...
marilus

 E' molto interessante tutto cio' :-)
Si peró le quantitá minime per un ordine sono.. hem.. 100 kg per articolo..
 :- {
G.

 :- {
beh, un po' troppo per un risotto ;-)
marilus.

 beh, un po' troppo per un risotto ;-)
Basta avere fame :DD
G.

(tristemente deluso)
riprenditi, tanto dovrai farci il callo.

Non c'é proprio tutto-tutto, ma giá spiega meglio di me :) 
grazie
marilus