Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [ricetta ligure] Pinocchio e le acciughe "col capo" - Bagnùn d'anciöa

Mia moglie si sta leggendo Pinocchio di Collodi (ha scoperto che walt disney
racconta un sacco di palle), e ieri sera ha attirato la mia attenzione su di
un passaggio:
- Ora vediamo un po' che pesci abbiamo presi!
- disse il pescatore verde; e ficcando nella rete una manona così
spropositata, che pareva una pala da fornai, tirò fuori una manciata di
triglie.
- Buone queste triglie! - disse, guardandole e annusandole con compiacenza.
E dopo averle annusate, le scaraventò in una conca senz'acqua.
Poi ripeté più volte la solita operazione; e via via che cavava fuori gli
altri pesci, sentiva venirsi l'acquolina in bocca e gongolando diceva:
- Buoni questi naselli!...
- Squisiti questi muggini!...
- Deliziose queste sogliole!...
- Prelibati questi ragnotti!...
* - Carine queste acciughe col capo!... *
Come potete immaginarvelo, i naselli, i muggini, le sogliole, i ragnotti e
le acciughe, andarono tutti alla rinfusa nella conca, a tener compagnia alle
triglie.
L'ultimo che restò nella rete fu Pinocchio.
Questo mi ha fatto ricordare una cosa che ho letto tempo fa, non so quanto
sia attendibile (chiedo supporto agli amici toscani del ng), ma ve la
riporto:
L'acciuga si chiama acciuga un po' dappertutto, sia in Provenza (amploa),
che in Spagna (anchoa), che lungo tutte le coste dell'Italia, isole
comprese.
Però, in italiano, la conosciamo anche con il nome di alice e sembra che
sia, questa, una parola toscana derivata dal latino allexis, nome con cui
venivano chiamate le acciughe conservate sotto sale.
Questo deriverebbe dal fatto che anticamente le acciughe raggiungevano,
appunto, l'entroterra solo sotto sale.
La Maremma e le paludi pontine separavano la Toscana ed il Lazio dal mare;
queste zone paludose erano inabitabili e percorribili con grande difficoltà,
nemmeno l'Appennino era valicabile in tempi brevi, sicché per i Toscani (con
l'eccezione dei Livornesi) questi pesci erano noti soprattutto col nome di
alici, e rigorosamente... senza testa, tanto che, quando il pescatore
cattura Pinocchio nella sua rete e tenta di friggerlo, chiama le acciughe
appena pescate, "col capo", segno che il piccolo pesce era noto senza la
testa.
Siccome la parlata toscana divenne presto la lingua scritta in quasi tutta
l'Italia, anche nei documenti seicenteschi troviamo spesso alici al posto di
acciughe, ciò dipende dal fatto che i documenti venivano stilati da gente
che cercava di scrivere in toscano.
Vediamo, quindi, una ricetta, questa ligure e tradizionale, fatta con le
acciughe fresche.
Bagnùn d'anciöa
caratteristiche:
È una tipica ricetta di pesce della riviera di Levante, specialmente di
Sestri e Riva Trigoso dove ogni anno si svolge la sagra omonima, nata dalla
forte necessità di offrire ai marinai, durante il periodo di lunga
navigazione, cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento.
Ingredienti:
1 kg di acciughe
uno spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo
basilico
cipolla
500 g di pomodori da sugo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio
4 gallette del marinaio
sale
Preparazione:
Pulire le acciughe strappando loro la testa che trascinerà anche la lisca e
le interiora. Tritare tutte le verdure ad eccezione del basilico e
soffriggere in olio.
Tritare i pomodori e unirli al soffritto. Regolare il sale e cuocere per 10
minuti. Disporre le acciughe nel tegame e cuocere per altri 10 minuti.
Mettere le gallette spezzate nelle fondine. Versare sopra le acciughe con il
loro sugo e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Il bagnùn veniva preparato dai pescatori, in tempi relativamente recenti,
come sostanziosa colazione, direttamente sulle barche, in attesa di far
asciugare le reti dopo una notte di pesca non sempre fruttuosa.
Una curiosità:
il passaggio delle acciughe veniva segnalato per mezzo di fuochi, affinché i
pescatori che stavano a ponente sapessero che erano in arrivo.
ale 


nessun commento dai liguri ? come mai ?
a me questa cosa di acciughe e pomodoro mi è nuova, oltre ad ispirarmi
meno di zero.

 meno di zero.
bhè, in cucina ovviamente de gustibus (e ci mancherebbe), comunque pensa a 
questo accoppiamento:
pomodoro
aglio
acciughe
-----------
pizza alla marinara
ale 

Dopo lunga meditazione, Ruggine! lasciň scritto per i posteri:
 >> Bagnůn d'anciöa
 >>
 >> 500 g di pomodori da sugo
 >> 1 bicchiere di vino bianco secco
 >> olio
 >> 4 gallette del marinaio
 >> sale
 >>
 > nessun commento dai liguri ? come mai ?
 > a me questa cosa di acciughe e pomodoro mi č nuova, oltre ad ispirarmi
 > meno di zero.
sardenaira ti dice nulla? ;-)
--
Ciao, Bruna 

sardenaira ti dice nulla? ;-)
e ma voi state parlando di quelle fresche... sia per la pizza che per
la sardenaira quelle sotto sale stanno benone col pomodoro, giů le
zampe dal volerlo mettere con le fresche, IMO.

 zampe dal volerlo mettere con le fresche, IMO.
non so, io l'ho preparato come antipasto qualche volta, e gli ospiti sono 
sempre rimasti contenti. Non credo che si possa dare per scontato od 
assoluto qualcosa in cucina. In fondo tutto dipende dal tuo palato.
Inoltre, quelle che sto postando, in alcuni casi, sono ricette un "po' 
vecchie" della tradizione ligure, che oggi fanno davvero in pochi, quindi 
pensale anche nel contesto in cui sono nate. Anche i gusti si modificano nel 
tempo (a me, da piccolo, non piaceva il fegato per esempio).
ale 

tempo (a me, da piccolo, non piaceva il fegato per esempio).
vero, infatti in questi casi č gusto personale, una vecchia diatriba
che ho con capsy č che lui dice assolutamente no al pomodoro con
l'astice, invece trovo che pomodoro fresco a cubettini possa
valorizzare una pasta con l'astice e non coprirla, con il sapore
dell'acciuga fresca invece non lo "vedo", come dicevo visione
personale.

 personale.
secondo me le acciughe sono buone in tutti i modi, anche se le prepari 
coi petali di rosa

 personale.
mhà, provato a provare? il palato a volte è sorprendente.
Come dicevo in altro post, a me "da piccolo" certe pietanze non piacevano, 
non parliamo poi della cucina estera, per me un abominio.
Con il tempo (e con i viaggi) ho imparato a provare (ed apprezzare) 
qualsiasi cosa mi mettessero davanti. Se proprio proprio il mio palato non 
ci sta allora sputo (discretamente).
Una domanda: provato acciughe fresche cotte al vapore e renette tagliate 
sottilissime ? (non è una ricetta tradizionale).
ale 

 sottilissime ? (non è una ricetta tradizionale).
SPIEGA!

coi petali di rosa
non dico non siano buone ma che sia un abbinamento non ideale... c'e'
differenza. Non si esaltano, come dovrebbero.

sottilissime ? (non è una ricetta tradizionale).
no ma questa mi suona perfettamente :-)

 pasta con panna porcini e speck è un assoluto abominio culinario.
Non con una bella spolverata di parmigggiano.

 conosciamo, l'ho messa a mò di presentazione :-))
Ok, per quanto riguarda me, inerentemente all'universo cucina, sono
estremamente possibilista.
Come dicevo, ho la fortuna di aver provato varie cucine in vari posti del
mondo, direttamente sui luoghi d'origine e spesso e volentieri in casa e non
al ristorante.
Non nego che possa esistere "l'alta cucina", ma quelle che stavo presentando
sono ricette "tradizionali" (chi più chi meno), che non è detto debbano
rispondere ai canoni "dell'alta cucina", ma ai gusti del popolo (altrimenti
se al popolo non fossero piaciute non sarebbero state certo preparate).
Se in un determinato contesto culturale e sociale, un determinato areale
geografico, un determinato periodo storico si è sviluppato un accoppiamento
di gusti, chi sono io per dire che "non si fa"?
Al popolo piace, il popolo lo ha eletto come piatto tradizionale. Può non
soddisfare il mio gusto personale, ora e dove mi trovo adesso, ma come
dicevo, sono convinto che i gusti evolvano.
Per questo ti dicevo che mi ritengo possibilista, il mio credo è "prueva!",
tutto il resto per me non conta, non ritengo che esistano ricette giuste o
ricette sbagliate, accoppiamenti giusti o sbagliati, ma semplici palati.
A te non piacciono lo speck, la panna e i porcini accoppiati insieme, bene,
ci mancherebbe altro, hai il tuo gusto personale. Ma se a qualcun'altro
questo accoppiamento dovesse fare impazzire di goduria, non mi sentirei di
sconsigliarglielo perchè è un "obbrobrio culinario".
Oltre alla mia personalissima filosofia culinaria (prueva), penso anche
(sempre pensiero personale, non assoluto), che quando un determinato sapore
ci risveglia emozioni, ricordi, pensieri è sempre una ricetta "giusta".
Fosse anche cacchina santa e fritta.
ale