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Titolo: [GNAM] Cioccolato al tabacco di Albert Adria'

La cucina di Ferran Adria' non mi ispira per nulla, troppo gelatinosa
e molliccia, con ricette al limite tra il ributtante (vedi la
carbonara di agar-agar) e il freddo scientismo. Cio' non toglie che
comunque rispetto il suo modo di lavorare, che ha come base il fatto
che nei mesi di chiusura del Bulli contina a sperimentare nuove
'ricette' e nuove tecniche di trattamento (tortura ?) degli
ingredienti per poi presentare il risultato dei suoi esperimenti alla
riapertura del ristorante. Il tutto avviene in un laboratorio che
sembra quello della SGS Thompson, in un antico palazzo a Barcellona, e
in compagnia del fratello Albert Adria', che e' un pasticcere che
invece apprezzo molto. A giudicare dalle foto i suoi dolci sembrano
sculture di arte moderna, e ha degli accostamenti che mi fanno
sdilinquire. Non ho mai neanche provato a realizzare una sua ricetta,
per quanto riguarda i dolci sono una frana colossale e le preparazioni
di Albert richiedono davvero molta abilita' e tecnica, ma qui riporto
una che mi stuzzica tantissimo, mi ricorda quando ero bambino e
cercavo di mangiare il tabacco da pipa di mio padre perche' adoravo il
suo profumo.
Chissa che qualcuno di IHC non provi a rifarla...  nel qual caso mi
assumo gia' il faticoso compito del giudice imparzialissimo :-)
INGREDIENTI
per il cioccolato al tabacco:
15g di tabacco di pipa Brookfield aromatic blend
2.5dl di acqua
10g di zucchero chiarificato [ndJ ??? dice meta' acqua, meta'
zucchero...]
50g di fondant (seguire la ricetta classica) [ndJ Io non so nemmono
cos'e' il fondant... sara' forse mou ?]
25g di glucosio
2g di gelatina in fogli
per lo zabajone al tabacco:
15g di tabacco Brookfield
5 dl di acqua
165g di panna
2 tuorli
25g di zucchero
per il croccante di ciliege:
100g di fondant
50 g di glucosio
25g di ciliege in polvere (ciliege essiccate e macinate, un prodotto
americano) [ndJ Bleah, io questo lo soprassederei o userei delle
ciliege sotto spirito senza nocciolo tritate...]
per il sorbetto al cioccolato:
4dl di acqua
35g di zucchero
25g di glucosio
8g di gelatina in fogli
150g di copertura di cioccolato amaro
35g di cacao
per la guarnizione:
4 ciliege
PREPARAZIONE
- Per il croccante al tabacco, mettere a bagno il tabacco nell'acqua
fredda, farlo scottare ed scolarlo. Strizzarlo bene, coprirlo con lo
zucchero chiarificato e ristrizzarlo bene, conservando lo sciroppo che
ne esce. Distribuire il tabacco su una placca da forno e farlo
caramellare 10 minuti in forno gia' caldo a 160 gradi. Far caramellare
in un pentolino il fondant con il glucosio portandolo a 160 gradi,
quindi incorporare il tabacco. Stendere il composto molto sottile tra
due piani di silpat (speciale materiale sintetico antiaderente e non
rigido che puo' andare in forno), sollevarlo e passarlo su carta da
forno. Tagliarlo a rettangoli di 6x7 cm e formare dei rotolini dal
diametro di 1.5 cm. Filtrare lo sciroppo di tabacco tenuto da parte
con un colino fine, scaldarne un decilitro e disciolervi la gelatina
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare lo
sciroppo in un piccolo stampo a bordi bassi e metterlo in frigorifero
a solidificare.
- Per lo zabaione, scottare il tabacco in acqua bollente, strizzarlo
con cura, lasciarlo una decina di minuti in ammollo nella panna
scaldata e passare al colino. Sbattere i tuorli con lo zucchero,
incorporarvi la panna al tabacco e fare addensare a bagnomaria
portando il composto a 85 gradi. Passare la crema ottenuta al setaccio
fine e lasciarla riposare almeno sei ore in frigorifero. Montarla
quindi con il frustino e passarla in una siringa da pasticceria.
- Per il croccante di ciliege, cuocere fondant e glucosio a caramello
portandoli a 160 gradi, dopodiche' incorporarvi le ciliege in polvere.
Formare dei rotolini come quelli del croccante al tabacco.
- Per il sorbetto, portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il
glucosio e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in
acqua fredda e strizzatsa. Incorporarvi il cacao setacciato e la
copertura di cioccolato tritato. Fare intiepidire il composto fino a
62-65 gradi, quindi montarlo col frustino per ottenere una crema ben
omogenea. Trasferire nella sorbetteria e fare gelare
PRESENTAZIONE
Farcire i rotolini di croccante al tabacco con lo zabajone e i
rotolini di croccante di ciliege col sorbetto. Servirli guarnendo con
la gelatina al tabacco tagliata a rettangoli piccoli [ndJ su cui
appoggiare il croccante al tabacco] e le ciliege a pezzetti [ndJ su
cui appoggiare il croccante alle ciliege]
JoE

ciliege sotto spirito senza nocciolo tritate...]
Ti formalizzi per le ciliege e non ti stupisci del tabaccaccio che ha
usato? Ammesso e non concesso che sia edibile, suggerire l'uso di un
aromatico e' un po' come introdurre dei marshmallows in una ricetta di
alta pasticceria, imo.
--
Ciao,
Giovanni
l'acqua parla senza sosta ma non si ripete mai - O. Paz

 alta pasticceria, imo.
Ecco se voi due vi mettete d'accordo sul tabacco (ma non è tossico?) da
usare io potrei pure provarci... (ma non ditelo a Gabbo sennò gli vien male)
:-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

Ecco se voi due vi mettete d'accordo sul tabacco (ma non è tossico?)
Dai che ne usa "solo" 30 grammi, praticamente due terzi di un
pacchetto. Roba che il Claud ci metterebbe una settimana a fumarselo
:-)


 cos'e' il fondant... sara' forse mou ?]
nooo... è zucchero, sciroppo di zucchero cotto (alla grande bolla, mi
pare...) e raffreddato lavorandolo a spatola.
bella ricetta, salvata per quando vieni a fare il giudice da queste parti...
:-))
Giampiero

 nooo... č zucchero, sciroppo di zucchero cotto
Zucchero E Glucosio :-)))


 Zucchero E Glucosio :-)))
non posso competere con una "cioccolataia" come te, ma sei sicura?
certamente il glucosio aiuta ma mi pare di ricordare che non sia
indispensabile...
Giampiero / cmq controllerò...

 comunque rispetto il suo modo di lavorare,
[..]
e' molto interessante leggere le ricette dei (veri o supposti) "grandi".
Magari si potreppe uinaugurare un tag diverso, chesso', [OLIMPO], per
esempio.
ciao
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

Ecco se voi due vi mettete d'accordo sul tabacco (ma non è tossico?) 
quando andavo a scuola si diceva che mangiare il tabacco facesse
venire un febbrone da cavallo.
io non ci ho mai provato, e l'unica persona che conosco che abbia
provato, aprendo una sigaretta e mangiandosi il contenuto, ha
immediatamente rimesso il tutto, quindi non so dirvi nulla sulla
veridicitá della cosa.
(se qualcuno fa la prova, sono curiosa di sapere)
Ciao
Vale
Books just wanna be FREE! See what I mean at:
http://bookcrossing.com/friend/lavale
 

usato? Ammesso e non concesso che sia edibile, suggerire l'uso di un
Mah, a me stuzzicava proprio l'idea di mangiare del tabacco,
soprattuto misto a del cioccolato e del caramello :-)
Sulla qualita del tabacco usato non so, poiche' non fumo la pipa e non
me ne intendo.
JoE

esempio.
Mah, avevo iniziato con un tag simile, poi per evitare discussioni
inutili ho lasciato perdere. Pero' se fa piacere lo rimetto, se poi
qualcuno ha a che dire sul fatto che sono cuochi da olimpo o meno sono
affaracci suoi :-))
Piu' che altro, vi da fastidio il fatto che posto anche ricette che io
non ho sperimentato ?
JoE

:-))
Un giro da quelle parti lo farei volentieri, soprattuto per scoprire
una regione che non conosco affatto e fare un viaggietto di nascosto
nella tua cantina o dispensa o luogo dove tieni le conserve :-PPP
JoE

 nulla sulla veridicit  della cosa.
Quelkla persona ha capito il perché delle sputacchiere nei 
saloon del far west. Il succo che emettono le foglie di tabacco 
quando vengono masticate è un potente emetico. E nel west si 
masticava molto tabacco (almeno secondo i film).
Alice
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu lo 
vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe l idea. Mi 
pare che più daccordo di così 
          I magnifici sette
http://aretino.net/f451/

 Alice
Paolo

 andare a raccogliere la moneta nella sputacchiera!" (cit.)
Ma che film era? "Eldorado" o "Rio Bravo"? (cit. nella cit.)
Alice / peraltro entrambi scritti da Leigh Brackett, che 
evidentemente scriveva film per mngiare e Sf per passione


 Alice / peraltro entrambi scritti da Leigh Brackett, che
Paolo
P.S. non dimenticare il "Deguello" sullo sfondo, da cui Morricone
traette la sua immortale colonna sonora per flauto, fischi, fruste e
ocarine :)

 di tornare l'ubriacone che era... 
Il titolo originale di "Un dollaro d'onore" è "Rio bravo".
Circa dieci anni dopo, Howard Hawks ne ha fatto un
"quasi-remake", sempre con John Wayne, questa volta
accompagnato da Robert Mitchum e James Caan (il pistolero miope 
che usa un fucile a canne mozze) intitolato "Eldorado".
In "Get Shorty", Chili Palmer, interpretato da John Travolta, si 
introduce nottetempo nella casa di Harry Zimm (Gene Hackman) e 
Karen Flores (Rene Russo). Attira l'attenzione dei due 
accendendo la televisione e mettendosi a guardare un film. Ne 
segue una scena in cui Hackman dialoga con l'intruso Palmer 
discutendo se il film in televisione sia "Rio Bravo" (aka "Un 
dollaro d'onore") oppure "Eldorado".
Alice Twain / beeep! Il signore è definitivamente squalificato 
dalla competizione "Conosci il cinema western".


 non ho sperimentato ?
terribilmente ;-))))

 nella tua cantina o dispensa o luogo dove tieni le conserve :-PPP
:-))
Stanno in cantina, in un armadio apposito, protette da sette lucchetti...
pensa che la cantina è l'unico luogo delle casa vietato a qualsivoglia
componente della famiglia... solo io accedo e dispenso...
Giampiero / megalomane...

 non ho sperimentato ?
sto compitando la bolla di scomunica...
;-))
Giampiero

 dalla competizione "Conosci il cinema western".
PAolo /  beep  "Uno di noi due e' troppo in questo paese"

 non ho sperimentato ?
ma cerrrrto che ci da fastidio! non rifarlo per nessun motivo se no ti
costringiamo a mangiare il cioccolato al tabacco ;-)


 Giampiero / cmq controllerň...
pure io :-)
ciao; Bruna
nisi caste, saltem caute

 "Uno di noi due e' troppo in questo paese"
Ci vediamo fuori dal saloon?
Quiz di spareggio?
Alice / un po' come dire "fuori da scuola"
