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Titolo: [IFC] Gorgonzola

Partendo dal presupposto che il gorgonzola è una grossa bestia ottenuta con
parecchi litri di latte e stagionata in ambienti umidi e a temperatura
costante, ciò che ho fatto qualche giorno fa è in realtà l'applicazione del
disciplinare di produzione del gorgonzola (riveduto per adattarlo ad una
produzione casalinga) ad un quantitativo di latte ridotto (tre litri).
Ho quindi unito ai tre litri di latte intero un mezzo vasetto di yoghurt, i
penicilli estratti da un gorgonzola dop artigianale e disciolti in poco
latte tiepido ed ho portato a 36 gradi. A questo punto ho aggiunto il
caglio, e dopo venti minuti ho rotto la cagliata alle dimensioni di una
noce. Dopo un quarto d'ora ho trasferito in un telo e ho lasciato
sgocciolare per una notte. Per favorire l'umidità ambientale, che in questa
fase è molto importante per il gorgonzola, ho chiuso il telo in un sacchetto
di plastica (tenendo il telo separato dal fondo del sacchetto per
consentirelo sgocciolamento del siero.
Poi ho trasferito la cagliata in uno stampo ottenuto con un cestello per la
cottura a vapore  (in passato, per formaggi più grossi, ho anche utilizzato
il cestello di una friggitrice :-), e ho forato la forma in più punti con la
punta di un grosso spiedo.
A questo punto ho richiuso la forma nel sacchetto di plastica e ho
provveduto alla salatura per tre giorni. In questo breve tempo,
nell'ambiente umido formatosi all'interno del sacchetto, le muffe hanno già
iniziato a svilupparsi e a rendersi visibili.
Ora ho trasferito il tutto in cantina, continuando la stagionatura in un
sacco di plastica leggermente aperto in modo da garantire un'umidità
costante di circa il 90-95% rilevata con un igrometro. Sembra che tutto
proceda bene, il formaggio rimane morbido pur maturando correttamente. A
fianco ci sono altre forme ottenute con la stessa tecnica ma inserite l'una
in un sacchetto di canapa e l'altra coperta di carta d'alluminio. Vedremo
gli sviluppi futuri.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

gli sviluppi futuri.
ma prima o poi, questa tua cantina ce la fai vedere? sono curiosissima
:-) 
mi sta anche venendo un'idea, che non e' proprio mia ma non mi ricordo
piu' dove l'ho vista. E se adattassi un vecchio frigorifero e lo
mettessi in cantina per stagionarci i formaggi? Ma come potrei
adattarlo, per esempio per l'umidita'? 
Cosi' poi il Faro schiatta davvero...
marilus

 quanto tempo dovrebbe stagionare?
Le forme di gorgonzola, che nella versione "ufficiale" superano i 10 kg di
peso, maturano in circa un mese (dopo il periodo di salatura).
Le mie sono molto più piccole, e quindi la stagionatura sarà
proporzionalmente inferiore (anche se non troppo, per non compromettere lo
sviluppo delle muffe).
Ti terrò informato ;-)
P.

 adattarlo, per esempio per l'umidita'?
Visto che i formaggi, stagionando, trasudano e producono umidità, credo
proprio che comunque l'ambiente chiuso di un frigorifero garantisca un grado
di umidità sufficiente per i formaggi erborinati. Per gli altri tipi di
formaggi è invece necessaria una certa ventilazione proprio per evitare la
proliferazione incontrollata delle muffe ;-)
P.

 costante di circa il 90-95% rilevata con un igrometro. 
Due domande: dove si trova un igrometro e quanto aperto il sacchetto? Io 
ho usato i sacchetti bucati per la verdura, chiuso faceva un sacco di 
muffa, aperto un po' mi sembrava seccasse troppo... riesci a spiegarmi 
cosa vuol dire leggermente?
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD