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Titolo: come si fa il semifreddo ?????

Vorrei avere dei consiglio per faare i semifreddi.
Va bene dosi per semifreddo base
es...@iol.it

Va bene dosi per semifreddo base
Il semifreddo fatto ad arte e' un tantinello laborioso; e no in tutti
i casi funziona il principio della ricetta base.
eccoti una  ricetta per il semifreddo allo zabaione che faccio da
anni: veniva da un vecchio libro molto tecnico per gelatai; io l'ho
leggermente messa a punto. 
Il semifreddo si compone di tre parti:
Crema base
Meringa all'italiana
Panna montata
Per 2.5 Kg di gelato.
** La crema base:
9 tuorli
225 gr zucchero
50 grammi di Farina
450 gr di marsala
Monta i tuorli con lo zucchero ed alla fine aggiungi la farina
setacciata. Amalgama ed aggiungi il marsala. Amalgama bene.
metti sul fuoco e cuici montando bene con una frusta finche' la crema
sara' consistente.
** La meringa all'italiana:
450 grammi di zucchero
50 grammi di destrosio o glucosio
albumi di 8 uova a temperatura ambiente
120 cl di acqua
Prepara gli albumi in un contenitore e prepara una bella frusta
elettrica.
In una casseruola metti acqua,  400 gr di zucchero e lo zucchero
invertito ( destrosio o glucosio) e cuoci. Usa un termometro e quando
lo sciroppo ha raggiunto 105 ° ti sposti alla frusta elettrica e monti
le chiare  a neve ferma aggiungendo verso la fine 50 grammi di
zucchero.
nel frattempo lo sciroppo, dovra' raggiungere i 115° ( ci mette
un'eternita') . Appena li ha raggiunti lo versi piano piano a filo
sulle chiare, continuando a mandare la frusta elettrica ( quelle tipo
Mulinex con la base ed il recipiente rotante sono perfette perche' non
ti servira' l'aiuto di un'altra persona). la frusta elettrica
continuera' a montare, ora a bassa velocita', finche' la meringa non
sara' piu' calda. Diciamo una decina di minuti di sbattitura .
** La panna montata:
Tieni in frigo fino all'ultimo momento 1.2 Kg di panna e montala
leggermente dolcificata.
** Preparazione finale
In un recipiente definitivo ( io uso delle "insalatiere"  inox)
mischia la crema zabaione e la meringa. Mischia molto gentilmente
amalgamando bene. Fallo con movimenti circolari dall'alto al basso
cosi' prendi la mano per quando dovrai aggiungere e  mescolare anche
la  panna montata. 
Copri e metti in freezer per 3~ 4 ore.
Il semifreddo prende il suo nome non perche' sia meno freddo del
gelato ma per via del fatto che essendo piuttosto " sensualmente"
morbido e vellutato, da l'impressione di non essere un duro pezzo di
gelato. Ora si pone il grosso problema domestico della conservazione
del semifreddo (come di tutti i gelati in genere). la temperatura di
condervazione dovrebbe essere intorno ai -15, mentre i nostri freezer
in genere vanno a -20, che e' un po' troppo freddo ed i gelati tendono
ad indurire. Il semifreddo un po' meno per via della gran massa di
grasso che contiene, infatti il 50% e' panna, poi 9 tuorli non
scherzano.  No, non e' dietetico :-) 
 
Quando vuoi quella al caffe' me lo dici e mando la variante.
Gianmaria
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
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Va bene dosi per semifreddo base
Ho cambiato soggetto aggiungendo RRR: vedi oltre.
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 netiquette per tutti.

 susan che quando vede queste cose va in brodo di giuggiole.
e la ricetta, quando la posti? :-)))
Giorgio
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Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
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/3576   fax: 
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E-mail: 
cap...@uniroma1.it

e la ricetta, quando la posti? :-)))
mi pareva che tu in brodo di giuggiole mi avessi gia vista :))
susan
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 mi pareva che tu in brodo di giuggiole mi avessi gia vista :))
una cosa e' vedere, un'altra saperlo preparare... se per un buon brodo
di giuggiole devo aspettare di reincontrare te, sto fresco! :-)))
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