Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Delle TECNICHE e delle RICETTE...

Ogni tanto l'intervento di qualcuno sulla funzione delle ricette e delle
tecniche nell'elaborazione di cibo per farlo diventare anche piacere e non
solo nutrimento mi fa tornare con i piedi per terra, mi fa capire quanto
lavoro ci sia ancora da fare per far capire che l'Amore, la Passione, la
ricerca, la pedissequa esecuzione di una ricetta, se non si ha conoscenza
tecnica, portano ad ottenere un risultato molte volte pregevole, ma sempre
fine a se stesso.
Il Magnifico, anche questa volta, cogliendo l'essenza del sito di Tesesa,
nota il particolare, il pelo nell'uovo che, come nella definizione del bar
uguale IHC, raccoglie in una sola parola tutto quello che si dovrebbe fare
per meglio profittare delle potenzialità di questo newsgroup. TECNICHE e non
solo RICETTE...
Ben sapete che io a ricette, per un certo tempo, sono stato abbastanza
prolisso... ebbene, il dare sempre ricette mi ha poi fatto capire che non
sono quelle a far crescere la cultura culinaria, ma il dover spiegare perchè
e percome avvengono certi meccanismi, perchè nell'olio bollente si frigge e
cosa avviene, perchè quando la fettina si dora da una parte (ricordate la
reazione di Maillard?) e perchè diventa dorata...
Per alcuni, o per molti, ma non per me, è importante fare il lievito madre
per fare pane buono... mi spiace... io preferisco sapere cosa avviene
durante la lievitazione e utilizzare queste tecniche per avere pane buono...
oppure prepararsi il panettone o il pandoro... de gustibus, ognuno utilizza
le ricette che vuole, ma credetemi, una buona salsa è la miglior cornice per
un piatto, o anche: una salsa è l'abito elegante con il quale molte
preparazioni vengono servite... E fare salse non è facile!!!
--
         RoDante da...
     Vienimi a trovare:
http://blogs.it/0100244/

 E fare salse non è facile!!!
Mi attacco a razzo... sto provando, da un po' di tempo, a fare una salsa
bordolese decente...
io ti dico come faccio e tu mi dici dove sbaglio...
vino rosso, ridotto sul fuoco insieme a scalogno, grani di pepe nero e
foglia di alloro
filtro e aggiungo eguale quantità di glassa di carne, faccio ridurre ancora
un pochettino...
poi tolgo dal fuoco, aggiungo burro (dev'essere qui l'errore, sulla quantità
del burro e sulla sua qualità, forse...) freddo di frigorifero tagliato a
dadini piccoli e vado forte di frusta per una diecina di minuti... Non Monta
Bene!
Che suggerisci? quale deve essere la quantità di burro in rapporto al mix
vino-glassa?
Grazie!
--
Giampìpero®

 ha scritto nel messaggio
news:VEME9.79868$Yw.37...@news2.tin.it...

1 noce di burro
1 scalogno
2 dl. di Vino rosso di Bordeaux, similare italiano il Cabernet, il
Valpolicella...
10 granelli di pepe - 2 rametti di timo - 1 foglia secca di alloro
1/2 lt. di fondo bruno (il fondo bruno non legato)
200 gr. midollo di bue
Ridurre il vinoscalognopepeingranitimoalloro ametà, unire il fondo bruno e
ridurre ancora di 1/3...
Al momento dell'utilizzo, montere e lucidare con una sola noce di burro, in
pochi secondi è pronta, se il fondo bruno è carico di proteine e gelatine
delle carni o ossa dal quale è ottenuto... importante per poter legare la
salsa al burro... il midollo, cubettato e sbianchito, è il tocco finale
nell'accompagnamento della carne con questa salsa...


 reazione di Maillard?) e perchè diventa dorata...
Ho gia' detto la mia nell'altro thread, ma sono contento che anche
l'Immenso - da cui tanto mi unisce e mi divide - su questo tema vitale
sia dalla mia.
Vediamo se succedera' lo stesso x il dibattito sul newsgroup come chat
Si/No, che spero decolli.
Un abbraccione
0=:-)
marco

Non Monta Bene!
Un paio di settimane fa c'era un cuoco francese che dava qualche
dritta alla radio. Aiutava un tale a fare una buona salsa al vino
rosso. Diceva di incorporare in cottura un po' di carote ridotte in
purea. La salsa veniva poi passata allo chinois prima di usarla.
Secondo lui questo accorgimento aiuta ad ottenere la giusta densita'.
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

Un abbraccione
io qui posso solo dire la mia nel mio piccolo... sul sito di teresa la
dicitura serve ai nuovi e allora tantovale scrivere tecniche e
ricette...  se pero' si parla in generale..
io di ricette ne ho tante e tante ne posso trovare... alcune tecniche
qua le ho imparate...molte me ne restano per colmare le lacune di
tecniche di base... quelle che sono una scuola genericamente fornisce.

 ha scritto:
Ho gia' detto la mia nell'altro thread, ma sono contento che anche
l'Immenso - da cui tanto mi unisce e mi divide - su questo tema vitale
sia dalla mia.
Vediamo se succedera' lo stesso x il dibattito sul newsgroup come chat
Si/No, che spero decolli.
Un abbraccione
0=:-)
marco
Marco, se eliminiamo i nostri referenti politici dalle discussioni, per il
resto è molto piu quel che unisce...
Per la chat? certo che se dovesse servire a decongestionare il NG da troppi
ciao ciao o confermo, sono daccordo, mi piace etc... sarebbe una buona
idea...
Ok per il canale mirc... non amo le chat via applet java...
Ciao e un salutone anche a te...
RoDante

Sei qui, hai fresca fresca l'esperienza ancora in corso di insegnante nella
scuola di Orosei...
Che aspetti ad iniziare con una sana dose di teoria della tecnica culinaria ?
Dalle basi in poi tutto fa brodo (ma c'è brodo e brodo...)
Poi alla parte pratica ci pensiamo noi...
Se funziona per l'istituto alberghiero di Serramazzoni (che fa corsi di cucina
per via telematica con un controllo pratico 1 volta al mese o forse 2), può
certamente dare buoni frutti pure qui (anche senza controllo, tanto se qualcosa
non va sarai sommerso da lettere di persone inferocite).
Buon lavoro ;)
p.s. notizia di servizio: nulla di nuovo sul fronte degli Olivi.
Ciao
Davide

Poi alla parte pratica ci pensiamo noi...
magariii.... a proposito per domande dirette c'e' ancora attivo il
forum su esperya o si ricorre alla mail ?