Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: chi sa correggere questa ricetta di torrone?

Scusate, ma riposto questo messaggio.
Avrei proprio bisogno di aiuto.
Mi pare che g. fosse piuttosto esperto...
Chi ha dimistichezza col torrone?
Arriva il Natale...
Per tre anni ho fatto dei torroncini morbidi. O quasi.
Mi spiego.
Il primo anno sono venuti buonissimi e della consistenza giusta.
Il secondo anno un po' troppo morbidi.
Lo scorso anno assolutamente morbidi. Mi e' toccato farne della
palline e metterle nei pirottini...
Quest'anno volevo porre termine a questo sfacelo,
perche' ho poca confidenza con questa preparazione e non so come
aggiustarla. Tu avresti qualche idea?
Ridurre gli albumi? Cuocere di piu' il torrone alla fine?
Trascrivo ricetta e procedimento.
Grazie,
Glu
Torroncini morbidi
250 gr zucchero
150 gr miele liquido
1 cucchiaio e mezzo di glucosio
125 gr acqua
2 albumi
1 cucchiaino essenza di vaniglia
300 gr mandorle senza buccia
125 gr pistacchi senza buccia
50 gr arancia candita in piccola dadolata
Fogli di ostia
Olio di mandorle
Foderare una teglia 20x20 cm di ostia.
Preparare lo sciroppo con acqua zucchero e glucosio.
Scaldare a bagnomaria il miele.
Quando lo sciroppo raggiunge i 138 gradi aggiungere il miele e portare
il tutto a 143 gradi bloccando subitola cottura in ciotola con acqua e
ghiaccio.
Intanto montare con fruste elettriche gli albumi a neve con pizzico di
sale.
Versarvi a filo lo sciroppo continuando a montare.
Incorporato lo sciroppo, spostare tutto su un bagnomaria e continuare
a montare sino a quando il composto si rapprende sulla frusta, ma si
lascia ancora versare.
Aggiungere la frutta (tostata in forno), i canditi e la vaniglia.
Mescolare delicatamente ma velocemente.
Versare nella teglia e pareggiare con spatola unta di olio di
mandorle.
Sovrapporre un altro foglio di ostia, mettere su tutto un canovaccio
pulitissimo e ancora sopra una teglia con un peso.
Lasciare indurire una notte.
Tagliare secondo il formato desiderato ed incartare.

 
Tutto questo mi pare indiscutibile.
Note: io il torrone "morbido" non l'ho mai fatto. Per quello duro, i
bianchi li cuocio con lo zucchero, (piú o meno come per i "brutti ma
buoni")  ma a parte quello il metodo é abbastanza simile al tuo.Quando
viene molle é appunto che ho sbagliato la cottura, in generale perché mi
sono rotto di mescolare quell'ammasso che diventa sempre piú duro. É anche
per questo che non ne faccio quasi mai..
G.

 lascia ancora versare.
Oppure il problema é qui: questa operazione, in effetti, serve a riportare
in temperatura il tutto 
...
Quindi (continuo la frase qui sopra) se questa cottura non dura abbastanza
a lungo, il torrone resta liquido. Potresti provare a farlo restare un pó
di píú a bagnomaria prima di aggiungerci i canditi e il resto. Puó darsi
che la 2a e 3a volta che lo hai fatto lo hai cotto un pó meno (magari avevi
male al braccio..) rispetto alla prima. Come ti ho detto, é quello che
capitava anche a me quando lo facevo (mi dicevo: "via, deve bastare cosí, é
un'ora che giro.." e invece gli mancavano ancora 10 minuti buoni..). Nota
che una volta che lo zucchero é entrato nella rete, la coagulazione delle
proteine non é piú una questione che ti preoccuperá (pensa alle meringhe o
ai brutti ma buoni, appunto).
G.

 in temperatura il tutto
Ok cerchero' di prolungare la cottura,
ma non so bene come regolarmi.
Devo guardare la consistenza (tipo che cuocio fino a che non faccio
"fatica" a girare) o la temperatura? In quest'ultimo caso, che
temperatura devo raggiungere?
Grazie ancora,
Glu

 
Io direi: fai fatica a girare e fatica ancora un paio di minuti, perché la
temperatura andrebbe misurata la volta che viene bene..:)
Per lo zucchero, 1 grado di meno nella cottura dovrebbe bastare (anche
mezzo, perché non é ancora un caramello). 
Eventualmente fai lo sciroppo di zucchero e quando bolle e lo zucchero é
fuso aggiungi il miele (puoi versarcelo dentro, basta pesare il barattolo
pieno e ri-pesarlo quando pensi di esserci quasi), cosí non rischi che
restino dei granelli incollati al bordo del pentolino..
G.

Ormai il torrone morbido è andato, troppo molle, ci sarà un rimedio x aggiustarlo o x riutilizzarlo?

fai un semifreddo al torrone....ottimo dolce

 fai un semifreddo al torrone....ottimo dolce
 
oppure lo servi agli amici spacciandolo per un torrone mollissimo di 
altissima qualita' :-D