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Titolo: [Wibo-bozza] Spaghetti alle vongole

Visto il bordello che n'e' venuto fuori la volta scorsa... ho messo su
la paginetta. Beninteso che per ora parliamo solo della pasta base,
non delle varianti che verrano comunque aggiunte.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Spaghetti_alle_vongole
Spaghetti alle vongole è una definizione nettamente differente da
Spaghetti con le vongole: nei primi lo spaghetto sa di vingole, nei
secondi è solo accompagnato dalla vongola, ovviamente i primi sono
preferibili ai secondi, anzi i secondi rappresentano in realtà un
eufemismo per indicare uno spaghetto alle vongole mal riuscito,
sapghetto da una parte e vongola, separata, dall'altra, si trovano
dunque assieme solo perchè serviti nello stesso piatto. Vengono spesso
deputate a questa preparazione le vongole veraci oppure i lupini. Come
pasta si usano classicamente spaghetti o vermicelli, la qualità della
pasta in questa preparazion è essenziale, solo con una pasta con
adeguato amido ceduto in cottura si una una buon amalgama fra pasta e
condimento, da molti definito cremina, non ci sono altri trucchi o
espedienti e le assurdità dalte dall'aggiunta di burro o addirittura
di farina, vanno avversate e condannate. Si deve preferire una pasta
ruvida, del tipo trafilata al bronzo. Gli spaghetti possono esser
sostituiti da linguine o da pasta fresca sia tagliolini che busiati o
tonnarelli. Gli spaghetti alle vongole sono di default in bianco,
l'aggiunta di pomodoro è anch'essa, fortemente vituperata.
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Preparazione
    * Vongole spurgate in precedenza, per 500g di pasta circa 1,5-2 kg
di vongole, aglio abbondante. Conviene condierare un quantitativo
abbondante di vongole perchè vanno considerate quelle che vengono
scartate perchè rotte o dubbie e capita anche talvolta che da un
sacchetto lo scarto non sia piccolo.
    * Si fanno aprire le vongole a tegame coperto, senza niente o al
massimo con l'aggiunta di un filo di olio. Meglio sgusciarle quasi
tutte, tranne poche, giusto per decorazione. Il fumetto delle vongole,
ossia l'acqua emessa in cottura, va fatto riposare e filtrato in modo
da poter eliminare eventuali depositi sabbiosi sul fondo.
    * Scaldare aglio ed olio, aggiungendovi la pasta più che al dente,
tendenzialmente ancora leggermente cruda, si termina di cuocerla in
padella, aggiungendo il liquido delle vongole, in modo che a cottura
al dente della pasta corrisponda il completo assorbimento del liquido,
rimanendo ovviamente, giustamente umide e condite, unendo poco prima
di spegnere le vongole sgusciate, padellando tutto insieme prima di
servire assieme ad un filo di olio crudo sopra. 
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Varianti e Note
    * Si può scolare la pasta più verso la cottura più al dente ed
aggiungere il fumetto di vongole fatto restringere a parte.
    * Prezzemolo eventualmente, aggiunto a fine cottura prima di
spegnere, peperoncino o pepe nero/bianco a discrezione personale, se
si utilizza peperoncino si omette il pepe e viceversa.
    * Vongole aperte con filo d'olio e spruzzatina di vino bianco.
    * Le vongole vanno tolte dal tegame non appena aperte. L'acqua
delle vongole va fatta ridurre separatamente, cuocere troppo le
vongole ed ottenere dei dadini gommosi è uno dei maggiori problemi
riscontrabili in questo piatto. 

Spaghetti con le vongole: nei primi lo spaghetto sa di vingole, nei
a volte i miei refusi sono speciali :-))

non e' una versione "povera"?
in effetti non mi sono sbialnciata perchè c'e' chi è accanito
sostenitore che comunque i lupini hanno più sapore... c'e' da dire che
secondo me l'occhio vuole la sua parte e la vongola verace ha più sex
appeal...

 e la vongola verace ha più sex appeal...
è che il lupino, in genere, ha meno terra...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.)

 appeal...
Lasciamo stare il sex appeal in cucina, eh.... quando si mangia... :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 l'aggiunta di pomodoro è anch'essa, fortemente vituperata.
ROTFL per i toni, perfetta la pagina.

 appeal...
quoto totalmente.
-- 
"Non mi fido dei cammelli, come di chiunque possa stare un'intera 
settimana senza bere" Joe E. Brown
http://www.adrianopelandi.com