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Titolo: Farina per pizza

So che è un argomento su cui si son spese inutili valanghe di parole.
Ma... Vogio aggiungerne ancora. Spessissimo facendo la pizza non ho
ottenuto la consistenza che volevo della pasta (valutata al momento di
tirarla).
Ho provato un sacco di farine tra cui quella che uso più spesso è la
miscela per pizza del molino spadoni. Mi scervello su come lavorarla,
quanto lavorarla, quanto lievitarla, temperatura di lievitazione,
seconda lievitazione a bassa temperatura lunga 24 ore etc...ed il
risultato è sempre un qualcosa di non elastico. Spesso per nulla
elastico!
Un giorno ho provato una di quelle miscele già pronte costossissime
(relativamente...alla fine anche a spendere 4 euro/kg di farina
comunque il costo della pasta rimane una frazione minima del totale).
Il contenuto elencato degli ingredienti era: "farina di grano tenero
tipo 0, farina di semola di grano duro, farina di malto". solo farina,
niente roba magica (tipo estratti del latte o roba simile che ogni
tanto infilano dentro certi)
Senza starci troppo attento a come l'impastavo, quanto etc... mi è
venuto un risultato perfetto. Alla prima lievitazione di sole 2 ore
che ero di fretta! Elasticità quasi eccessiva (una pizza mi è venuta
troppo sottile pur tirandola molto brevemente facendola solo girare in
aria...cosa infattibile con l'impasto che ottengo di solito)
Quindi due domande:
A voi la pasta viene ben elastica che si tira con le mani senza il
benchè minimo sforzo?
Nel caso... Che farina (trovabile da comuni mortali) usate?

 bench� minimo sforzo?
Io ho trovato un punto di equilibrio di cui sono abbastanza soddisfatto.
Ottengo una pasta decisamente elastica, la puoi far girare in aria o 
"appendenre" alla mano senza che si buchi.
In realt� � appena un po' dura da stendere con le mani ma (e qui mi metto lo 
scolapasta in testa) ho verificato che stendendola a mano o con il 
mattarello il risultato non cambia, a patto di usare il mattarello sempre 
dal centro verso l'esterno, con poche e decise passate.
Nel caso... Che farina (trovabile da comuni mortali) usate?
200 g manitoba
500 g farina comune del lidl
200 g semola di grano duro
15 g di lievito di birra
540 g acqua
Sciolgo il lievito in 70 g di acqua con 50 g di manitoba e un cucchiaino 
scarso di zucchero.
Metto la restante acqua nella vaschetta della macchina del pane con due 
cuchiaini di sale fine*, aggiungo le farine rimaste e sopra verso 
l'impastino del lievito.
dopo un ora e 58 minuti la macchina del pane fa beeeeep beeeep e l'impasto � 
pronto.
IMHO � fondamentale cospargere la spianatoia di abbondante semola di grano 
per poterla tirare senza problemi.
* sto progressivamente provando a diminuire il sale nell'impasto per 
aggiungerlo al pomodoro, in modo da favorire la lievitazione.
Repo

 Nel caso... Che farina (trovabile da comuni mortali) usate?
qualsiasi...Non capisco è la cosa più facile del mondo... Viene benino
anche co le  farine ammerregane... Cmq. la mia pasta per pizza napoli
tonda o romana se la stendi col mattarello è
Semola grano duro 100 g farina 00 300 g buratto di grano tenero mulino
marino 100 g
acqua minerale gassata fredda 350 g 1 cucchiaio di olio  5 g di
lievito di birra, impasto sino all'incordatura ( tre-4 min bimby vel
impasto). Lievitazione di 24 h a temp. ambiente. 48-50 in frigor
chiusa.Sgonfiatura e taglio dopo 5 ore e formazione dei motti un paio
di ore prima di fare la pizza...

 di ore prima di fare la pizza...
Questa onestamente mi sembra alchimia! Non la cosa più facile del
mondo, che dovrebbe essere quantomeno lineare.

 ha scritto nel messaggio 
news:d933d1ca-98ae-4ff2...@x17g2000yqn.googlegroups.com...
So che č un argomento su cui si son spese inutili valanghe di parole.
Ma... Vogio aggiungerne ancora. Spessissimo facendo la pizza non ho
ottenuto la consistenza che volevo della pasta (valutata al momento di
tirarla).
[cut]
Io uso della normalissima farina 00.
Penso tu debba semplificare un po' il procedimento.
Prova cosě se ti va: 0.5l d'acqua in cui sciogli lievito madre o 5gr lievito 
di birra (o granulare). Aggiungi gradatamente mescolando il tutto con la 
mani (in una ciotola o in una spianatoia vedi tu). Un pizzico di sale 
(sempre lontano dal lievito ricorda!) e finisci il lavoro ottenendo un 
impasto dall'aspetto sodo e liscio (no liscissimo ovvio).
Lo lasci riposare per 1/2h (sotto una canovaccio), lo rilavori per qualche 
minuto e lo lasci lievitare intero - per un' unica pizza - o fai tanti 
panetti per piů pizze. Tempi di lievitazione: 6ore minimo in luogo a temp 
costante (metto un po' di pellicola a contatto per evitare che faccia quella 
crosticina fastidiosissima).
Trascorso questo tempo stendi e inforni.
E qui iniziano i (miei) problemi, perchč con questo impasto nel forno a 
legna la pizza č perfetta (sembra davvero quella della pizzeria), nel forno 
di casa (ventilato max 270°...cosě almeno dovrebbe) č sempre sempre 
biscottata....:(
(devo porvare ad aggiungere olio, zucchero e uovo :p) 

 (devo porvare ad aggiungere olio, zucchero e uovo :p)
Che nel forno di casa venga biscottata non c'è niente da fare. Anche
nei forni da pizzeria elettrici con fondo refrattario a 340°C viene
leggermente.
Ma con la banale farina 00 generica non mi viene niente di
lontanamente elastico!

 lontanamente elastico!
forse impasti troppo poco... L'impasto deve Incordare. Il che
significa che tirando un grumo di pasta deve formare un filo o dei
fili. Lavorando col bimby l'impasto è incordato quando si stacca dalla
pareti lasciandole pulite. A quel punto la pasta è super elastica
tanto che fai fatica a stenderla in teglia...

 tanto che fai fatica a stenderla in teglia...
Quella che mi è venuta perfettamente elastica l'ho impastata 10 minuti
al posto che mezz'ora. (con la stessa macchina partendo dalla stessa
quantità di farina iniziale!)
So com'è l'impasto incordato....ma raramente mi viene! Tipicamente MAI
con le farine che uso di solito. E faccio impastare alla mdp perchè la
mia planetaria (kenwood) non fa minimamente forza sull'impasto. Si
limita a spostarsi quando passa la pala!