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Titolo: *Luganega con i fongs (Alta Brianza) (per Gabbo)

Ciao Gabbo,
ho consultato il mio testo base sulla cucina lombarda ma non ho
trovato il riso e porri alla saronnese. In compenso mando a te (e 
agli altri autunnofili come me) questa ricetta tipica della zona di
Asso/Canzo/Erba (Lecchese).
per 3/4 persone:
polenta fumante morbida
600 gr di funghi porcini ( a volte venivano usati i "fongs di moron",
quelli del gelso o i "pee de loff", le vescie)
500 gr di luganega di media grossezza
una noce di burro ed un cucchiaio d'olio buono
pepe bianco e sale
un poco di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato Mutti
La qualità dei funghi varia a seconda delle stagioni, ed anche la
quantità dipende dalla maggiore o minore abbondanza dell'annata.
Il meglio sono i porcini e, dato che in questo periodo non mancano,
è da farsi *adesso*. In un tegame di terracotta sciogliere il burro e
l'olio e quando caldissimo mettere la luganega spezzettata
(precedentemente sbollentata un minuto).Deglassare con vino bianco,
togliere un pò di grasso con un normale cucchiaio ed aggiungere i
porcini mondati ed affettati sottilmente.  Coprire e far andare per
cinque minuti. Aggiungere un poco di concentrato di pomodoro sciolto
in un paio di cucchiai di acqua bollente, far andare ancora per cinque
minuti (se sembra asciugarsi troppo, tenere a portata dell'acqua
bollente da aggiungere con giudizio). Salare. Pepare abbondantemente
 e servire con polenta morbida appena fatta, della consistenza di un
purè, il tutto caldissimo.Con un Gutturnio dei Colli Piacentini
(ottimo con questo piatto).
joaquim
P.S: per il riso e porri non dovrebbe essere difficile: usa del buon
vialone nano, più porri (in peso) di quanto useresti di cipolla e per
il resto tutto uguale, dai tempi alla procedura di un normale
risotto...molto grana, del buon brodo fatto col biancostato e un
cicinin di midollo....zafferano facoltativo.

 Asso/Canzo/Erba (Lecchese).
Copiata e messa da parte. Mi resta solo un piccolo dubbio: l'esatta
definizione della Luganega..... di recente c'e' stato un 3d che mi ha
lasciato dubbioso..... definirla come semplice salsiccia fresca a metraggio
mi sembra troppo riduttivo..... si possono definire le proprzioni di spezie
da regione a regione ed il tipo di tagli e la macinatura? Solo in sardegna
esistono almeno una ventina di varianti, ed almeno 3 diametri diversi....
Giorgio facciamo un referendum? Proponi........:-))))))
Umbo.

Giorgio facciamo un referendum? Proponi........:-))))))
Tse! Come se la cosa fosse facile. Io, che sono un "salsicciofilo", l'ho
mangiata in quasi tutte le parti d'Italia. Posso riassumere le
caratteristiche e le varianti:
CARNE: maiale (la migliore), maiale+vitello e (almeno in Sicilia) si sta
diffondendo l'uso della carne di montone (pura e/o mista).
MACINATURA: a punta di coltello (la migliore, ma rarissima), con il
tritacarne con trafile varie (ma sempre medio grosse). 
SPEZIATURA: sale+pepe, marinatura della carne in liquore (whisky o cognac)
o vino (rosso e molto corposo), aggiunte varie di peperoncino, pomodoro,
mozzarella (o formaggi fondibili), verdure, semi di finocchietto (Sicilia e
Lucania).
MODALITA' CONFEZIONE: a metro o a tocchetti (detti nodi perche' ottenuti
per legatura).
CALIBRO: sottile, medio e grosso. Il calibro grosso e' specifico per la
cottura in zuppe e minestre, quello medio per le salse o insieme al sottile
per la frittura e l'arrostitura. Arrostita viene meglio quella sottile. In
linea di massima il calibro dipende dal tipo di budello utilizzato.
La salsiccia si consuma fresca, secca e stagionata; queste ultime due si
avvicinano moltissimo ai salumi 
Il gusto base varia moltissimo a seconda della regione o, per meglio dire,
a seconda della temperatura media della regione e cio' e' dovuto
soprattutto alla degenerazione del sapore del grasso dovuto alla
temperatura ed al clima.
Il nome? Lucanica, luganica, luganega, salsiccia, salciccia.
Ciao.
Sergio. 

caratteristiche e le varianti: [CUT]
E te ne sei dimenticata una: nella luganega monzese ci va
anche il formaggio.
Alix
-- 
La sicurezza ha un ventre tenero
Ma č un demonio steso tra di noi
          Manuel Agnelli

Giorgio facciamo un referendum? Proponi........:-))))))
Se n'era parlato poco tempo fa...cmq repetita iuvant. La luganega
monzese è caratterizzata da un minor contenuto di grasso (25%),
rispetto ad altre prodotte nel Nord Italia, mentre vi è l'aggiunta di
un 5% di grana finissimo grattugiato ed un poco di vino bianco al
posto di acqua o brodo per mischiar bene l'impasto. Una volta, in
Milano e Brianza il consumo della luganega era il più cospicuo,
quantitativamente, tra i salumi e non a caso il salumiere, in dette
zone, veniva chiamato "luganeghée". Ancor oggi, a Monza e dintorni, i
"luganeghée" la preparano su ordinazione, secondo i gusti del cliente
(riguardo a forma, grossezza e mix di sapori). Il mitico Villa,
macellaio in Milano, dovrebbe averne di buona (vero Alice?).
liberamente tratto da "Vecchia Brianza in cucina" di O. Perna Bozzi
el joaquim

macellaio in Milano, dovrebbe averne di buona (vero Alice?).
Mangiata l'altra settimana. Peccato che io fossi reduce da
una gita in Toscana con conseguente abuso di "carnascia" e
trovassi quel suggestivo (per forma, colore e dimensioni)
salume ormai poco invitante... Ma era deliziosa.
Alix / ieri abbiamo mangiato un guanciale di manzo del villa
lesso che era uno splendore


Lucania).
Certo non li ho elencati, ma il formaggio fresco o quello
grattuggiato...fondono! O no! ;-(((((
Ciao.
Sergio.

 Il nome? Lucanica, luganica, luganega, salsiccia, salciccia.
posso aggingere sartizzu friscu? O visto il largo uso di aglio lo devo
considerare specie a parte???
Ciao e grazie di tutti gli stimoli intelletual-mangerecci che mi ha  fornito
nel tuo replay
Umbo.

 macellaio in Milano, dovrebbe averne di buona (vero Alice?).
In un certo senso stai distruggendo un mio mito... quello che la Luganega,
sia a metraggio che a tocchi, sia cotta che cruda, fosse quella che assagiai
anni fa dalle parti del casello di Melegnano... in una cassoula (sostituisci
ou con la o munita di dieresi). Quella Luganega era dolce al primo morso,
poi "saponosa" al secondo e quindi vagamente piccante ... ma infine lasciava
un retrogusto indefinibile fra il dolce ed il piccante... delizioso. Il
giorno avevo con me una salsiccia di Irgoli, e gli amici lombardi convennero
con me che trattavasi di due cose diverse, come loro si distrassero
assaggiando, io colpii sbranando quasi tutto. La grana di quella Luganega
era simile al salame "Milano" ma 1000 volte piu' buona. Un poco come le
"sopresse" quella fatta a Verona e' in un modo, quella di Milano in un
altro.... poi quella calabrese e' completamente diversa.  Ma sto' andando
oltre il seminato.
Ciao
Umbo.

nel tuo replay
Felice di averti "stimolato"! 
Ciao.
Sergio.
PS: Dimenticavo. In Sicilia qualcuno la consuma anche cruda.

Asso/Canzo/Erba (Lecchese).
Lecchese ci sarai tu!!!! ;-)
Rigorosamente in provincia di Como!!!!
E poi Erba gia' e' fuori dalla Brianza, secondo la definizione che da'
il confine Nord delimitato dai laghi di Alserio, Pusiano ed Annone;
Canzo ed Asso, poi, sono nel Triangolo Lariano... montanari, loro ;-)
-- 
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

 wrote:
Audite...audite.....
rapidissimo aggiornamento sulle "salsicce".
Leggo teste' sul Giornale di Sicilia di oggi che monsieur le chef de
cuisine Alfredo Galli del ristorante "Bacco ebbro" (ma potrebbe esistere un
Bacco sobrio?) ha "inventato" le salsicce di pesce spada. Momentaneamente
vengono servite solo rôtis, ma poi come si sa .....la fantasia.....magari
coi facioli!
Sara' interessante vedere se dara' la stura a tutte le combinazioni di
pesce, magari un giorno potremo prendere un'anguilla, annodarla et
voila....la saucisse d' anguille rôtie est servie!
Saluti&salsicce.
Sergio.

Bacco sobrio?) ha "inventato" le salsicce di pesce spada. Momentaneamente
mi ricorda il salame di pesce di Fidonettiana memoria...

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A cercarlo non vi dico... all'epoca scriveva pure un certo "Pesce"!
Nel mese di settembre del 1995......:
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From: Giancarlo Ruberti
To: Marco Cucinato
Subj: Salame di pesce
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Uela' Marco! Finalmente ti ho beccato! E adesso leggi attentamente...
Il giorno di Domenica Settembre 17 1995, ho trovato un messaggio di
Marco Cucinato che delirava a proposito di "Salame di pesce" ed
invocava il nome di Tutti. Ho deciso di aiutarlo...
 MC> Ho sentito che c'e' un ristorante, sul lago di Como (mi pare che
si chiami
 MC> "orto degli ulivi" e sia in zona Tremezzo-Menaggio) che serve il
SALAME DI
 MC> PESCE (G.B. :-) Ne sapete qualcosa? Qualcuno ha il procedimento
per fare
 MC> siffatta cosa?
Penso che si parli del "polpettone di tonno", che e' una prelibatezza.
Il procedimento e' presto detto, ma le quantita' sono da provare:
Si debbono amalgamare insieme: tonno sott'olio (compreso di olio),
uova, formaggi pecorino e romano grattuggiati e pan grattato; per
meglio amalgamare il tutto e' preferibile frullare l'impasto, ed il
"pappone" che ne vien fuori deve essere abbastanza consistente. Quindi
gli si da' una forma di salame (appunto) e si avvolge in un foglio di
carta oleata precedentemente unto con un po' di olio di oliva. Il
tutto va poi messo a bollire per circa 20 minuti.
Infine si taglia a fette e si serve o tiepido o freddo. Alcuni
aggiungono il limone prima della cottura, io preferisco spuzzarlo
sopra dopo tagliato.
Sbaragnauss e a presto
                                              Giancarlo Ruberti.
                                              (2:335/231.17)
--- GoldED 2.42.G0614
 * Origin: Sbaragnauss Point - Aversa (CE) (2:335/231.17)
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