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Titolo: Falafel a Sentimento (Summa)

Lanciandomi a fare i falafel for the first time dovevo per forza
preparare una summa. A sentimento perche' alla fine le ricette variano
molto ed e' complesso avere a disposizione tutte le spezie richieste
se non ci si prepara con larghissimo anticipo.
Come base di riferimento ho preso (ovviamente) la ricetta di
Gianmaria:
Falafel si fanno un po' tutto il medio oriente, Egitto (dove sono
nate), Libano, ed Israele che le ha popolarizzate. In Egitto li
chiamano Felafel ad Alessandria ma al Cairo diventano "ta'amia". C'e'
uno strumentino molto grazioso per formare la polpettina e
catapultarla nell'olio ; l'ho naturalmente comprato in un mercatino a
Tel Aviv. 
La variante egiziana consiste solo nell'uso di fagioli anziche' ceci;
2 tazze di fagioli bianchi (o ceci) ammollati una nottata, 1/2 tazza
di foglie di aneto, 1/2 tazza di foglie di coriandolo, 2 cipolle, 1
piccolo porro, 10 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1
cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in
polvere, 2 Cucchiai di semi di sesamo, Sale. Io metto un cucchiaiono
d'olio nell'impasto. Frullare il tutto e riposare un'oretta a
temperatura ambiente . Formare delle polpettine schiacciate e tonde od
oblunghe, usando o un cucchiaio bagnato, o le manine o....  :-) e
friggere in olio abbondante.
Mio commento: avevo i ceci e pure 500g,  ricordo che 1 tazza =250 ml
(misura un po' assurda per dei ceci essendo volumetrica ma la
tradizione anglosassone ci sovrasta) occhio e croce 500g sono circa 6
tazze... diciamo che il rapporto aglio/legumi non e' per un palato
umano italiano (o forse il nostro aglio ha un sapore diverso) quindi
l'ho un poco tradotta in termini umani dando un'occhiata anche alla
ricetta postata da Consy.
2 tazze di ceci ammollati, 3 tazze di acqua, 1 piccola cipolla
finemente tritata, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 2 cucchiai di
prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, 2
cucchiaini di cumino macinato, 1 cucchiaio extra d'acqua, 1/2
cucchiaino di lievito in polvere. Frullare. Lasciare riposare 30
minuti. Formare con il composto di ceci delle polpette (un cucchiaio
ricolmo per polpetta) e strizzarle nella mano per eliminare il liquido
in eccesso. Riscaldare l'olio in una pentola e, aiutandosi con un
cucchiaio, adagiarvi le polpette. Fare cuocere i falafel non piu' di 5
per volta per 3-4 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio
perche' non si attacchino. Quando le polpette sono ben colorite,
toglierle dall'olio con un mestolo e asciugarle su carta assorbente.
Commento: Ricetta un poco pericolosa perche' legggendo i vari post si
capisce come il problema principale nel farli risiede nel fatto che
non c'e' uovo per tener legato l'impasto, quindi esso deve essere
asciutto il pui' possibile senno' si disfa nell'olio. L'acqua
contenuta nei ceci ammollati e scolati e nella cipolla + riposo (e
quindi si asciugano ancora, vanno lasciati scoperti) e' piu' che
sufficiente e 2 tazze d'acqua e strizzatura sono parecchio pericolose.
Certo il tritautto fa fatica ma facendone pochi per colta si reisce a
non aggiungere acqua. Pare che lo straragemma se sono troppo bagnate
sia aggiungere della farina, meglio se di ceci.
Debbono esser compatte a quanto ho letto e visto che l'attrezzino per
farle qui non e' un oggetto di usao comune ho usato quello per fare le
pallotte di gelato, sono venute benone, e' stata un'ottima idea.
Io ho fritto in olio di semi di arachide molto abbondante.
Ho letto ricette con prezzemolo, coriandolo macinato (forse in
sostituzione del fresco che tempo fa si faceva fatica a trovare)  per
servirlo oltre al pane arabo ci sta benone una salsa zatzichi anche
senza cetroli... qualcuno parlava di tahine non so se si servano cosi'
ma a me la tahine da sola, come salsa, la trovo ributtante... capirei
nell'impasto ma come salsa brrr... servito con hummus a parte invece
lo vedo benone.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

lo vedo benone.
io l'ultima volta che le ho fatte (una settimana fa) le ho servite
anche con una semplice salsina di yogurt e menta tritata e del baba
ghanoush, una crema di melanzane e salsa tahina
marilus

 impensabile.
Una cosa non ho capito bene: i ceci si frullano crudi o dopo averli
ammollati si cuociono prima?
Cardip

ammollati si cuociono prima?
no si ammollano e si frullano crudi


impensabile.
verissimo sono proprio diversi, per questo mi chiedevo perche' si
trova in molte ricette quello in polvere, probabilmente perche' non
trovandolo in foglie si ripiegava su quello... ma e' proprio diverso,
quello in polvere per cosa lo usi ???


ghanoush, una crema di melanzane e salsa tahina
oh si so cos'e' ... lo zio di dan e' iraniano :-))
ma quel sapore di affumicato/buciaticcio del baba ghanoush si puo'
fare in casa ??? comunque tu come la fai ??


fare in casa ??? comunque tu come la fai ??
se arrostisci le melanzane sulla brace si'. C'e' anche un trucco che
ho letto di arrostirle, un po' come per i peperoni, direttamente sulla
fiamma del gas ma non ci ho mai provato. Per me o sul barbecue o nel
forno. Dopo averle arrostite scavi la polpa e la frulli con
dell'aglio, sale, succo di limone, foglie di coriandolo se ce l'hai, e
qualche cucchiaio di salsa tahina. Io vado a tentativi assaggiando
dopo ogni aggiunta
marilus

dopo ogni aggiunta
mmh gia' quello che mi servono al ristorante pero' e' un po' rosa
magari una punta di pomodoro ?? ok chiedo, anche perche' c'e' una
salsa di cui adesso mi sfugge il nome, dolciastra, credo sia a base di
melagrana ... aspettavo che la signora mi finisse l'epopea famigliare
per redirezionare il discorso sulle ricette :-DDD 
Senno posso imporre allo zio di telefonare alla sorella... :-)))


A me piace tanto l'irregolarita' della polpetta casalinga...
sstt anche a me, ma dopo aver criticato le rughette sui panini che mi
facevano tanto casetta rustica in canada', mi sono fissata che i miei
canoni estetici sono da buttare ...:-DD
come ? non sono self confident ?? per nulla se me lo chiedi tre volte
comincio pure a riflettere se mi chiamo laura o meno...


troppo sul serio.
ah beh capisco, d'altronde la melanzana spellata ha un colorino poco
invitante, ed il tocco rosato la rende piu' appetibile, deve esser
proprio per quello.


per redirezionare il discorso sulle ricette :-DDD 
molto interessante, chiedi, chiedi :-)
marilus

ben bene con la forchettona.
anche questo e' vero ma per le melanzane alla brace. Se le metti in
forno non si riducono completamente a crema per cui alla fine, a meno
di non continuare la cottura in padella, io le frullo
marilus

tahina pero'. Come ti ha detto Gianmaria creme a base di melanzane
ah si' allora e' quella infatti mii sembrava di non sentire la
tahina... ma pensavo fosse colpa del mio palato :-DD
