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Titolo: La solita guancia di manzo

Domani tocca a me, con la ricetta di Paolo S.
Il macellaro, però, mi ha dato il pezzo del guanciale, con allegata una
quantità gigantesca di pelle della faccia dell'animale (cosa che ha fatto
scappare mia madre di casa, ma tanto non l'avrebbe mangiata uguale).
La domanda è: cosa ne faccio io?
Ingenuamente, quando l'ho comprata mi sono autoconvinto del fatto che fosse
prevista dalla ricetta di Paolo, e ora che sono andato a rivederla scopro
che, invece, proprio non è contemplata... (il che fa sì che, tra l'altro,
credo che domani la carne sarà pochina).
Che faccio?
Aggiungo, anche se proprio a Paolo S. non dovrei dirlo, che il tutto l'ho
dovuto surgelare... e quindi è poco maneggiabile!
Aita!

 Aita!
spellala! E la pelle buttala non ci puoi fare nulla. Con un bel
trinciante a filo della guancia  lo fai scivolare inclinato vero la
pelle con un angolo acuto et voilà. Ma che macellaio cattivello che
hai!

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Il mio macellaio mi ha spiegato che la parte lunga della guancia si 
potrebbe anche usare ma è da pulire dai nervi (un tempo lo faceva, ora 
non ha più richieste).
Una volta me l'hanno portata insieme a quella tonda, in un ristorante, 
ma era preparata male ed era quasi immangiabile.
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Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.

 hai!
E' che non � il mio, anche se � quello dove vado pi� volentieri. C'� questo
problema di circa 300 km che dividono casa mia dal suo negozio... Questo fa
s� che, quando ci vado, faccio scorte, ma gli intaso il negozio per circa
un'ora e mezza (anche perch� � uno di quelli che, dio li benedica, ti
raccontano vita morte e miracoli di ogni bestia che hanno macellato), e
l'ultima volta gli sono piombato il 22 dicembre, quindi era come minimo
sovraccarico. Mi ha spedito via dicendo "guarda che lo cuoci con la pelle" e
poi ha cominciato a servire le 74 signore in fila dopo di me...
Certo, se non serve a nulla come mai non l'ha rifilato lui a prescindere?
Sono ragionevolmente certo della seriet� di questo ragazzo, fosse del mio
macellaio romano non avrei esitazione a darmi la risposta...

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Report:
Era la mia prima volta alle prese con una guancia di qualche bestia, escluso
ovviamente il salume guanciale di maiale.
L'obiettivo era farla Paolo S.-style, ovvero come descritta da
http://www.sossai.net/guanciale.htm
.
Come ha detto Lucatimmy, la spello, la rifilo per quanto possibile,
risultato: il pezzo era circa due terzi di quello fotografato da Paolo S., e
senza la rifilatura fatta così bene. Già dubito che ci mangeremo in tre.
Olio, rosmarino, alloro, pepe, guancia, cartoccio, forno a 160°. Comincia a
spandersi un profumo celestiale.
A quel punto, mi dicono che devo uscire...
Risultato, invece di stare 2 ore in forno, ci sta due ore e tre quarti.
Quando scartoccio, ci sono parti leggermente indurite, ma per fortuna nulla
di bruciato.
Trasferisco in tegame e cuocio altre due ore, con un po' d'acqua e
pochissimo sale.
Alla fine è davvero tenero, quasi cremoso, con un sapore piuttosto marcato,
davvero godurioso.
Però, come previsto, era poco. Risultato, un boccone a testa per gustarlo in
purezza, poi sfilacciato (con un cucchiaio) e usato come condimento di
rigatoni.
Una goduria, però:
- la prossima volta devo chiedere dei pezzi più grandi;
- me li devo far preparare dal macellaio;
- se due ore sono, due ore hanno da esse. Due ore e tre quarti di forno sono
troppe.
Voilà.

> Voilà.
La prox. volta  prova a farci il brasato...Da leccarsi le orecchie ma
ci vogliono un mucchio di ore. Se vuoi ti posto la ricetta.

 ci vogliono un mucchio di ore. Se vuoi ti posto la ricetta.
Ma volentieri.

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bene, per 4 ci vogliono almeno due gote per un totale di almeno 900gr
di materiale. le guance fattele pulire e apparare ben bene dal tuo
macellaio. Le metti a marinare in 1 litro di Barolo o barbaresco di
buona qualità. Mi raccomando, non farti infarloccare, la qualità del
vino è essenziale per la riuscita di questo piatto. Può funzionare
anche con un primitivo di Manduria molto buono o con un Nero d'avola
di qualità. Cmq. le metti a marinare con il vino che averi fatto
bollire per qualche minuto al fine di fare evaporare l'alcool, mentre
bolle accendi l'alcool che evapora quando smette di fiammeggiare il
vino è pronto.
Ci tagli dentro due belle cipolle ramate o meglio napoletane, una
carota di quelle col ciuffo, ben pulita, una costa di sedano a
pezzettoni, due spicchi di aglio vestiti e schiacciati. Una foglia di
lauro, 6 coccole di ginepro schiacciate col dorso del coltello, un
bouquet garnie composto da 10 cm della parte verde del porro che
racchiude 10 gambi di prezzemolo, due rametti di maggiorana, 2 rametti
di timo. Lasci il tutto in una busta ziploc o un contenitore adatto in
frigo per 24 ore.
 Mentre si marina prepari il fondo di vitello: 1 kg di ossa di
vitello,  1,5 kg di scarti di schiena, collo, etc. etc.
li infarini, li sali e li passi al forno a 180°per una oretta e mezza
girandoli bene bene sino a che non sono tutti belli bruniti. Deglassi
il fondo che rimane sulla teglia al fuoco  con un bel bicchiere di
vino bianco. Tiri a Galce e poi ripeti l'operazione. Nel frattempo fai
asciugare in padella antiaderente 1 tubo di triplo concentrato di
pomodoro mutti.
Metti tutto in una capace pentolona aggiungi 6 lt di acqua e porti a
bollore molto lentamente. Schiumi e schiumi e schiumi la schifezza che
viene a galla con il grasso. Fai appassire in forno una cipolla ramata
tagliata a cubettoni, un gambo di sedano, due carote col ciuffo, in un
poco di evo. Puoi fare questo in una seconda placca accanto alle ossa.
Quando le verdure hanno iniziato a caramellare deglassi il fondo sul
fuoco con un paio di bicchieri di vino bianco, riduci a Glace e ripeti
l'operazione e poi versi tutto nelle ossa che bollono assieme ad una
altro bouquet garnie come il primo più mezza foglia di alloro e d un
sacchettino di garza con 10 gr di pepe nero. Schiumi, schiumi,
schiumi, il fondo deve bollire pianissimo per 6 ore. Lo passi facendo
attenzione a usare un mestolo ed un chinois a maglie fitte per non
smuovere le impurità. Lo rimetti al fuoco e lo riduci, sempre
schiumando e sempre bollendo lentissimamente, a due litri.
Togli dal  frigo le guance scoli la carne e scoli le verdure, metti le
verdure da una parte il vino da un altra e la carne la sali
leggermente la infarini e la fai andare in una casseruola da forno, o
brasiera, che abbia un tappo pesante che la chiuda perfettamente;   un
Dutch owen è perfetto per questo lavoro. La fai andare a fuoco vivace
su tutti i lati con un battuto di lardo di circa50 gr e due cucchiai
di evo  sino a che la carne non caramelizza bene. A questo punto
aggiungi le verdure  ed 20 gr di funghi porcini secchi ammollati
nell'acqua tiepida e sciacquati e le fai caramellare anche loro nel
sugo. Aggiungi la polvere di 3 chiodi di garofano e mezzo cucchiaino
di macis una punta di cannella ed un cucchiaio di cacao amaro di
ottima qualità. Deglassi con un bicchier di marsala a cui hai aggiunto
mezzo bicchier di brandy tipo vecchia romagna o giù di li.  Aggiungi
il vino aggiungi a coprire il fondo di vitello, tappi ad inforni a
150° per almeno 4 ore o a 140* per sei. Controlla che non asciughi
troppo dopo tre ore. Eventualmente aggiungi un po di fondo di vitello.
Uno volta portato a cottura estrai dal forno e lasci riposare a temp.
ambiente per un'oretta. Togli la carne, prendi il fondo e lo frulli al
frullatore, deglassi il fondo con un bicchiere o due di barolo porti a
glace e poi unisci questo al fondo precedentemente frullato. Passi al
setaccio il sugo , affetti le ganasse, ci distribuisci  parte del
sugo sopra  servi con patate lesse o un ottimo purè fatto senza
parmigiano.E' dura è lunga è complicata ma ti assicuro che svieni
quando le mangi!

 zb
Grandissima LOL