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Titolo: [dolci] Crema al cioccolato dolce

Salve,
avrei un'informazione da chiederVi: facendo la crema di cioccolato col cacao 
(Van Houten zuccherato, Perugina zuccherato e qualunque altro), viene sempre 
amara.
Cioé, ha sempre quel retrogusto amaro, indipendentemente dallo zucchero che 
si aggiunge.
La domanda sarebbe: come fanno, i pasticceri, a fare quelle creme belle 
dolci?
Cosa aggiungono, per far venire la crema al cioccolato dolce e senza 
retrogusto 'amaro'?
Grazie! 

 retrogusto 'amaro'?
cosa intendi per creme al cioccolato?
quelle spalmabili? quelle per i ripieni? quelle per glassare una torta? 
quelle per il topping di una panna cotta?
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 quelle per il topping di una panna cotta?
Bignè e torte, per intenderci. 

 Bignè e torte, per intenderci. 
ripieno o copertura?


 ripieno o copertura?
Ripieno!
In sostanza, io faccio come segue: latte e cacao con un po' di maizena 
mischiata al cacao. Ed un po' di zucchero.
Ma facendo la crema col cacao, ha sempre quel retrogusto amaro, persino a 
metterci una tonnellata di zucchero: diventa immangiabile, ma sempre col 
retrogusto amaro del cacao.
Comprando, invece, un bignè in qualsiasi pasticceria, lo si mangia con 
piacere!
Idem una torta.
Domanda, cosa ci mettono, burro o cos'altro ? 

 retrogusto amaro del cacao.
Hai provato usando cioccolato sciolto a bagnomaria invece del cacao?
Francy
-- 
"e tirar fuori qualche volta l'intelligenza, come le gambe, per
sgranchirla?" MAFALDA
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 Francy
No, ma probabilmente hai ragione e verrebbe un po' meglio... Ma non penso 
che nelle pasticcerie sciolgano tavolette Lindt a bagnomaria, per fare i 
dolci.
:-) 

 viene sempre amara.
EH? io la faccio sempre col cacao *amaro* e lo zucchero, non l'ho mai 
notato... 

 notato...
Ok, quale e con quale procedura?
Per disperazione, ho preso un cacao marchiato Esselunga e vediamo come viene 
con quello! 

 Ok, quale e con quale procedura?
ohmamma, è una cosa talmente occhiometrica che proprio non ricordo!
l'unica indicazione che ti posso dare è quella per la cioccolata calda 
densa, ma non credo che sia la maizena che te la fa diventare amara! ;-))
100 gr     zucchero
75  gr cacao amaro
mischiati insieme, aggiungere poco per volta
3 tazze di latte
far sobbollire per 10 minuti: viene densissima!
cmq per amore della scienza mi sacrificherò: appena possibile faccio una 
crema per torte/bignè controllando le dosi, poi ti aggiorno! ;-))))) 

 dolci.
Secondo me, parti dal presupposto - sbagliato - che cacao e cioccolata siano 
interscambiabili. E nelle pastticerie usano cioccolato, dove ci vuole, anche 
di marca (se il loro target lo prevede). Prova ad aggiungere cioccolato ad 
una crema pasticcera calda e probabilmente cambierai idea. Poi, io 
sceglierei una ganache - cioccolato e panna - ma questa e' un'altra storia.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 sceglierei una ganache - cioccolato e panna - ma questa e' un'altra storia.
o anche una bavarese, o quello che era, come nella torta di d00par.
a me non piace la ganache per i problemi di temperatura che ha.


steo153
a me non piace molto in assoluto :-( 
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebè

 3 tazze di latte
Ah, credo di aver capito l'errore: di solito metto molto (molto molto) più 
cacao e quindi viene troppo carica!
Proverò più tardi, grazie! 


Semplice, non usano il cacao.
In pasticceria si utilizza la "copertura di cioccolato", in blocchi
(generalmente da 2- 2,5 kg) o in drops. Si tratta di cioccolato per
uso professionale con un tenore di zucchero che oscilla dal 25% al
55%,  Per le tue creme puoi utilizzare le tavolette di cioccolato
fondente che trovi in commercio, il risultato non cambia di molto.
Rompi la tavoletta in piccoli pezzi, la sciogli a bagnomaria (non
bruciare il coccolato, tienilo ad una temperatura al disotto dei 55°),
incorpora la crema tiepida nel cioccolato fuso.
 

 incorpora la crema tiepida nel cioccolato fuso.
Proverò, grazie! 

 news:f2otup$t43$1...@aioe.org...
Dunque, conclusione, se interessa: ho usato circa 300 grammi di cacao 
(zuccherato), metą Perugina e metą marchiato Esselunga ed un litro di latte 
.
E poi, invece di zuccherare, ho messo dentro 500 grammi di Lindt al latte, 
che ha abbattuto l' "amarositą" ma senza essere tanto dolce: mi piace, ad un 
primo assaggio! 

 a me non piace la ganache per i problemi di temperatura che ha.
E quali sono? 

 E quali sono? 
che indurisce.
se fatta e subito mangiata piace molto anche a me


 se fatta e subito mangiata piace molto anche a me
Ma una ganache montata, tenunta un po' fuori dal frigo prima di servire, non 
indurisce per nulla.
Questa, per esempio, una ganache al peperoncino...
http://www.gennarino.org/immagini/torta_santin.jpg
(trattasi di ricetta di santin, a base di ganache al peperoncino, fichi 
secchi e mosto cotto)
In cambio, mi fai vedere la panna cotta? ;-)


 indurisce per nulla.
si, lo so, e se la torta prevede la panna va finita di preparare poco 
prima di servirla. per questo non mi piace, la trovo scomoda per 
preparazioni come queste.


 se fatta e subito mangiata piace molto anche a me
E cambiare le dosi? L'unico problema e' che sbagli a usare una preparazione 
quando in realta' te ne serve un'altra.
Fatta subito la ganache base ha la consistenza di una salsa, oltre a un 
sapore non pienamente sviluppato. Come regola generale, la ganache va fatta 
riposare almeno 12 ore in frigo prima di utilizzarla. 

 retrogusto 'amaro'?
usano cioccolato ( non cacao) e panna
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 usano cioccolato ( non cacao) e panna
Eh.. Quindi prossima volta tavolette di cioccolato al latte e fondente + 
latte + panna?
Sinceramente quell'amaro mi rimane nello stomaco... Questa volta è venuto 
assai meno amaro della volta precedente, ma cmq mi disturba non poco!