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Titolo: Grana e Parmigiano: mi sono sbagliato.

Qualche tempo fa, (anche) su questo NG sostenevo che la differenza tra i 
due prodotti fosse puramente nominale, visto che la differenza tra i due 
disciplinari non dovrebbe incidere affatto sul prodotto finale.
 
Beh: complice l'offerta della Slunga, la settimana scorsa invece della 
solita punta di Grana da 20+ mesi, ho preso un Parmigiano da 24.
Effettivamente devo dire che sono due prodotti diversi.
Non sto a dire che uno sia migliore dell'altro, ma i due campioni erano 
piuttosto distinguibili, anche in una prova a doppio cieco (che ho più o 
meno fatto, rifilando un cubetto di entrambi a mia moglie)...
Certo: la mia è una semplice prova con due campioni, e non è detto che 
prendendo un 30 vs 36 ad esempio la cosa debba ripetersi.
Però questa volta è andata innegabilmente così...
 
-- 
We only write our names in sand

 due prodotti fosse puramente nominale,
 
fuori i . . . nomi
 
impossibile per un semplice fatto, i foraggi che
devono mangiare, sono "controllati" in modo diverso,
e per il grana sono molto meno stringenti . . .
 
 
felicepago
 
lasso
.

meno fatto, rifilando un cubetto di entrambi a mia moglie).
 
Bč, al massimo "cieco semplice". Doppio cieco la vedo dura, con una
sola...moglie :-)

 Bè, al massimo "cieco semplice". Doppio cieco la vedo dura, con una sola...moglie :-)
Giusto.
Avrei dovuto arruolare il figlio, ma rischiavo che si fregasse tutti i 
campioni preparati!
:-)


 piuttosto distinguibili, anche in una prova
 
Abbastanza ovvio perché si pongono su due fascie di mercato diverse, 
quindi anche se la stagionatura fa molta differenza non è l'unica 
differenza che hanno i due prodotti industriali.
Diverso se fossero semplicemete con qualche km di differenza ma da 
allevatori casalinghi che alla fin del giro trattano le mucche allo 
stesso modo.

Il 14/04/2020 12:19, StefanoV ha scritto:

Si ricordo che ne avevamo parlato...
Nulla di strano per la mia esperienza, ti diro' che a parita' (o quasi) 
di mesi la differenza sui 20-24 mesi e' maggiore rispetto a stagionature 
piu' lunghe.
La ragione e' banalmente una, il sale.
Piu' vai avanti con la stagionatura piu' il formaggio si asciuga, quindi 
il sale lo senti di piu' e cio' annebbia il resto del gusto.
Onestamente dal mio punto i vista non vale la pena prendere un 30-36 
mesi GP, io prendo sempre 24 mesi PR e lo uso per grattugiarlo nei 
ripieni e qualcos'altro. Qualche volta quando passo in zona tipica 
prendo per GP ma molto giovane da mangiare a pezzi.

 prendo per GP ma molto giovane da mangiare a pezzi.
 
Ah, per la cronaca moglie e figlio hanno richiesto a gran voce che 
tornassi a comprare il Grana 20 mesi che a loro piace di più...
Costa pure di meno, a questo punto son contento pure io!


 Costa pure di meno, a questo punto son contento pure io!
 
in effetti da mangiare a tocchi e' piu' indicato, quando e' abbastanza 
fresco, salvo che se lo usi grattugiato lui fila ed e' un disastro


Basta tenerlo in frigorifero una settimana o 10 giorni e non fila più.
Parlo di un 20 mesi.
 
Adesso si trova anche il parmigiano "mezzano" che mezzano (a metà fra 16 e 
24 mesi) non è per niente.
Infatti "stagionatura minima 12 mesi".
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 fresco, salvo che se lo usi grattugiato lui fila ed e' un disastro
 
anche il p DEVE filare, i formaggi di mucca DEVONO filare tutti
 
 
felicepago
 
capra
.

 Basta tenerlo in frigorifero una settimana o 10 giorni e non fila più.
 
 
dici che si stravolgono le proteine contenute ?
 
a me non capita  MAI ne' con gp ne' con p
io grattugio, metto in contenitore ermetico,
e metto in frigo per oltre 10 giorni, ma continua a filare
 
 
 
felicepago
 
pecora
.


Forse la mia interpretazione di "filare" era diversa: grattugiare un padano 
fresco la "grana" risultante è particolarmente grossolana, come se filasse, 
mentre se appena più stagionato, aka asciugato, la grana è più minuta e 
tendente al tondeggiante.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 fresco, salvo che se lo usi grattugiato lui fila ed e' un disastro
Loro lo usano SOLO grattugiato, e in quantità industriali (grazie anche 
alla grattugia elettrica :-( )
Io ne mangio qualche cubetto quando lo taglio a pezzi. Se devo consumare 
un formaggio preferisco di solito quelli a pasta morbida.
E puzzolenti :-)


 tendente al tondeggiante.
 
eh si adesso il discorso . . .  fila
 
 
felicepago
 
naik
.
 


il 24 mesi PR non fila

 Parlo di un 20 mesi.
 
strano, se lo ricompero ci faro' caso, ma non mi pare, li tengo tutti in 
frigo e sicuramente ci metto piu' di 10gg a finire il pezzo

 il 24 mesi PR non fila
 
bontà tua
 
come ebbi a dire, circa 1-2 mesi fa, ho trovato del 60 mesi,
quel poco che po grattugiato ... filava
il resto mangiato a tocchi a digiuno
 
 
felicepago
 
berto
.

 disciplinari non dovrebbe incidere affatto sul prodotto finale.
 
Cambia l'alimentazione e quindi anche il gusto finale.
Per uno sono ammessi gli insilati e per l'altro no, se non ricordo male piu o meno la differenza sostanziale dovrebbe 
essere questa.
 
Se poi capita di mangiare del grana fatto da latte di mucche in alpeggio il mese di maggio-giugno cambia ancora il 
gusto, in meglio.
 
-- 
Greg

 il 24 mesi PR non fila
 
Fila, fila.
Dipende da cosa usi per grattugiarlo ma ti assicuro che con la delonghi 
elettrica riesco a farci dei festoni che paiono stelle filanti!


 
LOL, i festoni stanno alla grattugia come io sto all'astrofisica.
 
Se una cosa la grattugi, significa che la grattugi, la sminuzzi, la 
polverizzi, non che la trafili.

 Cambia l'alimentazione e quindi anche il gusto finale.
Contestavo questa affermazione:
Cambia l'alimentazione VERO
"e quindi" non necessariamente.
 
Ritengo che le differenze nel prodotto finale dipendano molto di più da 
passaggi intermedi come la lavorazione, stagionatura ecc, che da quello 
che mangia la mucca.
 
Dove sono i chimici del gruppo?


 polverizzi, non che la trafili.
Se una cosa la infili in una macchina che si chiama "grattugia" il 
prodotto si può dire che sia "grattugiato"?
BTW, io non grattugio mai il formaggio. Piuttosto mangio la pasta in 
bianco.


 bianco.
 
Io come dicevo altrove lo uso raramente, ma quando lo uso lo grattugio. 
Nei ripieni, nella pasta tipo burro e parmigiano, oppure nella 
parmigiana di melanzane. Da mangiare a tocchi preferisco ennemila altri 
formaggi. INfatti un pezzo da chilo mi dura un'eternita'....

 la grattugia ha un profilo troppo grossolano.
No. Il profilo è identico a quella tradizionale, cambia però il modo con 
cui si gratta.
Invece di fare avanti e indietro col pezzo di formaggio sul piano c'è un 
cilindro che ruota sempre nella stessa direzione. Ci sta che i pezzi 
vengano più lunghi.
Secondo me se provi con quella tradizionale a strisciare il pezzo di 
formaggio dall'inizio alla fine invece del moto "a sega" ottieni i festoni 
pure tu.
 
Che piacciano, non piacciano, siano belli o brutti non importa: io discuto 
solo della possibilità tecnica di produrli.


 solo della possibilità tecnica di produrli.
 
Allora riformulo: il parmigiano 24 mesi se ben grattugiato non fila, 
astenersi perditempo ahahah :-)
 

 Dove sono i chimici del gruppo?
 
-- 
Greg

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A mio parere sbagli.
 
Vero che per formaggi stagionati intervengono molti altri fattori am per 
il formaggio fresco non è così.
Prima di Natale sono andato nello spaccio di un importante produttore 
nazionale di formaggi.
Tra le altre cose cercavo dell'Asiago fresco, quello che si trova 
comunemente in vendita. Chiedo cortesemente l'assaggio di un paio di 
tipi e rivolgendomi al commesso dico che non è buono come l'ultimo che 
ho comperato.
Casualmente nei pressi c'era il titolare dell'azienda che udita la mia 
osservazione mi risponde:
Ma dove pensa di trovare del formaggio fresco buono in questa stagione: 
(novembre - dicembre) "le mucche mangiano il fieno vecchio e insilati"
Se questo lo dice il produttore deve essere vero.

 comunemente in vendita.
L'Asiago fresco è un formaggio che ha 20 giorni di maturazione.
Ci sta che si senta la differenza tra una forma presa al caseificio Pennar 
e quello che viene dalla pianura.
