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Titolo: Eppur si muove...

Ebbene si', l'ho fatto.
Nei giorni scorsi ero andata alla ricerca di un killer... non e' stato
facile, lo confesso. Piu' di uno mi ha risposto "no... quelle cose li'
noi proprio non le facciamo... come non lo sa...?! La legge..."
Quando meno me lo aspettavo, ho trovato pero' la persona giusta... e'
stato al mercato... no, non ha fatto nessuna obiezione. In silenzio,
mi ha passato un fogliettino con un numero di cellulare. Sarebbe stato
sufficiente avvisarlo con un giorno di anticipo,  mi ha detto, certi
sporchi lavori vanno preparati bene, non possono essere lasciati
all'improvvisazione.
Venerdi' mattina, una mia telefonata. Poche parole, come si conviene
in certe circostanze. "Domani puo' andare..?!" "OK... domani! Lo
uccidero' sotto i suoi occhi!".
Cosi' e' stato. La vittima non ha avuto neanche il tempo di fiatare.
In un attimo si e' trovata afferrata da quelle manacce e scaraventata
su un tavolo di legno a pancia all'aria. Poi, in un colpo,  la lama le
ha  penetrato la pancia.
La sera, ora di cena, la sorpresa. Fatto a pezzi da una decina di ore,
lo sbatto in padella.. e si muove!!! Avevo dimenticato che questo
potesse succedere... per ritrovare qualcosa del genere nella mia
memoria devo ritornare indietro di una ventina di anni almeno... le
sere della vigilia di Natale... mio padre che ammazza o'capitone e lui
- imperterrito -  continua, dopo morto - ad agitarsi per ore...
La ricetta era quella di Rodante. La base della ricetta, per meglio
dire. Gia' ad una prima lettura, infatti, avevo avuto dei dubbi. Il
tempo di cottura. Il problema e' che a me la carne dell'astice piace
poco cotta. Il pomodoro invece, da buona terrona, deve essere cotto
BENISSIMO. Morale. tempi di cottura non coincidono. Procedo allora
come da Rodantesche prescrizioni. Dopo una decina di minuti, pero',
tiro via l'astice e lo metto al caldo, e do al pomodoro il tempo di
restringersi. Poi, a ristrettezza avvenuta, rimetto assieme i pezzi.
Morale, L'astice era OTTIMO. Morbido e saporito al punto giusto. Il
sugo, pero', sapeva di poco. 
La domanda sorge allora spontanea: come faccio ad aumentare il sapore
del sugo "rispettando" la morbidezza della carne?
Mi vengono due possibilita'.
La prima. Le chele piu' piccole, quelle da cui si ricava poco. Posso
pestarle finemente, chiuderle in un sacchettino di garza, e lasciarle
nel sugo fino all'ultimo (procedimento usato con successo con un
granchio quando faccio il sugo rosso di vongole).
La seconda. Insieme all'astice compro anche uno scampo. Ne tolgo via
la polpa, la trito finemente e la aggiungo al pomodoro. La carcassa,
poi,  la uso come al punto uno.
Voi come procedereste?! Io avrei intenzione di sperimentarle
entrambe...

entrambe...
TERZA POSSIBILITA':
prendi gli scarti della pulizia dell'astaco (zampette e quant'altro, se vuoi
mettere anche il carapace di qualche gamberetto od scampo....), mettili in
un tegamino senza manici in plastica o similmateriale, mettilo in forno
caldo per 10-20 minuti a tostare, estrai quando sono ben secchi, unisci un
filino d'olio buono, della cipollina o meglio, dello scalogno tritato
finofino, fai insaporire bene, bagna con un bicchierino di brandi e
fiammeggia, unisci un poco di acqua, un poco di sale, cuoci per almeno
mezz'ora, filtra il tutto ed usalo come rinforzante per i sughi di mare....
opportunamente lavorata, questa procedura serve per fare la bisque di
gamberi i scampi, cioè una deliziosa crema d da servire come minestra....
Ciao.
RoDante da Fano.
" Il segreto di qualsiasi successo è
saper rinunciare a qualcosa.... ".

 mezz'ora, filtra il tutto ed usalo come rinforzante per i sughi di mare....
Non posso che confermare la bisque di gamberi (o scampi, o zampe e altre
parti di astice...) e' la soluzione ideale per dar sapore a quasi ogni
piatto che contenga crostacei. Lo stesso risotto ai gamberetti, che in
genere e' tristone e sciapo, acquista grande nobilta' da un solo cubetto
congelato di bisque aggiunto a mezza cottura.
Ah, dimenticavo, la bisque di crostacei (a cui oltre al brandy io aggiungo
anche pure una punta di concentrato di pomodoro) si puo' fare un buona
quantita' e poi surgelare, proprio come il fumetto di pesce, il fondo
bruno e altri ingredienti base: e' il segreto di quelle belle "paste allo
scoglio" che mangiate nei ristoranti e che in casa non riuscite mai a
riprodurre tanto saporite.
Provare per credere.
O=:-)
marco

Provare per credere.
Io un dubbio ce l'ho, pero', e lo manifesto senza tema di kukkiAHIAte.
Chiarisco subito che non ho mai usato la bisque di gamberi e che la
provero' quanto prima... siete sicuri pero' che vada bene per un sugo
al pomodoro? Mi spiego... se penso ad un altro tipo di piatto, per
esempio un risotto bianco, ce la vedo da Dio... ma sugli spaghetti
rossi mi sconfinfera poco... e' il brandy... non e' che il suo sapore
lascia una nota stonata? E se la facessi col vino?! Per usarla per
piatti al pomodoro, s'intende...
E poi: i due accorgimenti che ho ipotizzato io? Qualcuno li ha gia'
provati? Funzionano? Mi piacerebbe saperlo...
PS per Roda': sono d'accordo sui venti minuti max del pomodoro...
pero' per un astice, per quanto grande sia, mi sembrano decisamente
troppi... cuocendolo insieme al pomodoro per tutto il tempo, la carne
non si indurisce perdendo sapore?

 piatti al pomodoro, s'intende...
Si', puoi pure farla col vino, ma guarda che il brandy si sposa benissimo
col dolce dei crostacei e non fa affatto a pugni col pomodoro. Provato e
riprovato, ma comunque de gustibus. Tra l'altro io nella bisque ci metto
pure il concentrato.
O=:-)
marco