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Titolo: storia della pasta

questo e' un articolo scritto per il wikettario, poiche' e' in-topic ihc 
lo posto pure qui, in modo da avere anche un feedback piu' ampio
grazie
steo153
== Storia (della Pasta) ==
Già nota agli antichi romani, che impastavano acqua e farina per poi 
stenderla in una larga sfoglia chiamata ''lagana'' - la nostra 
''lasagna'' - fu solo nel Medioevo che la pasta assunse il significato 
che le diamo ancora oggi, sia per la forma (lunga, corta, ripiena), che 
per il modo di cottura, mentre la ''lagana'' era cotta al forno con il 
condimento, nel Medioevo si inizia a farla bollire nell'acqua o nel brodo.
L'ultima "innovazione", se così si può chiamare, è l'invenzione della 
pasta secca che permetterà la produzione industriale e la sua 
commercializzazione. Padri della tecnica di essiccazione sono, molto 
probabilmente, gli arabi, che avevano escogitato un metodo per poterla 
trasportare durante le carovane nel deserto. Le prime testimonianze 
della pasta secca risalgono al IX secolo. Il geografo Edrisi, nel XII 
secolo, parla di una vera e propria industria della pasta secca , 
chiamata ''itrija'', in località Trabia, vicino Palermo. E sempre gli 
arabi diffusero le paste lunghe, chiamate ''tria'', che compaiono nei 
trattati gastronomici italiani del XIV secolo.
Ed è proprio la posizione centrale dell'Italia che permise la confluenze 
delle due diverse tradizioni gastronomiche, l'araba e la romana, e, 
grazie alle repubbliche marinare, anche quella persiana, considerata la 
culla della pasta, per arrivare fino alla lontana Cina. In particolar 
modo furono i Genovesi a commerciare, e successivamente anche a 
produrre, la pasta siciliana nelle regioni del Nord Italia. Non è un 
caso che nei ricettari del Trecento i ''tria'' vengono chiamati 
''genovesi'', e ancora nei secoli successivi compare la denominazione 
''paste di Genova''. Nel Quattrocento si diffonde la produzione della 
pasta secca anche ad altre zone, come la Puglia, mentre le regioni 
padane rimangono più legate all'uso della pasta fresca.
Tra i ricettari del Trecento sono in uno, il napoletano ''Liber de 
Coquina'', compare la ricetta dettagliata delle lasagne: prendere pasta 
''fermentata'', stenderla sottile, dividerla in quadrati della larghezza 
di tre dita. Bollire in acqua e condire, a strati alterni, con formaggio 
grattugiato (''caseum gratatum'') e, a piacere, spezie in polvere. Una 
particolarità importante che compare in questa ricetta è il consiglio 
finale di utilizzare un attrezzo di legno appuntito (''uno punctorio 
ligneo'') per mangiarla, cosa che sembra indicare la diffusione dell'uso 
della forchetta in Italia, a differenza degli altri paesi europei dove 
si inizierà ad usare solo dal XVII-XVIII secolo. Il ''Liber de Coquina'' 
si riferisce invece alla pasta lunga con il termine ''ancia 
alexandrina'', dove ''ancia'' sta per tubo, canna, vermicello. Ed è con 
questo ultimo termine che nel XV secolo Maestro Martino nel suo ''Libro 
de Arte Coquinaria'' si riferisce alla pasta lunga secca. Ancora Martino 
conia il termine '''maccheroni''' riferendosi alla preparazione dei 
''maccaroni siciliani'', ossia una pasta corta ''pertusata'' (forata).
Anche se i formati di pasta tardomedievali sono a noi familiari, non lo 
sono le tecniche di cottura, i condimenti e le modalità d'uso. Martino, 
infatti, consiglia di cuocere i suoi "maccheroni" per ''doi hore''. Solo 
dal Seicento si inizia a consigliare una cottura più breve. Riguardo ai 
condimenti il ''Liber de Coquina'' consiglia di condire i ''tria 
ianuesi'' (pasta genovese) con cappone, uova e qualsiasi genere di 
carne, e anche nei secoli seguenti si trovano anatre lesse ricoperte di 
''maccaroni alla romanesca'' (simile alle fettuccine) o oche ripiene 
condite con gli ''annolini''. Tuttavia fin dall'inizio si ha il classico 
abbinamento della pasta con il formaggio, sia grattugiato (''gratatum'') 
che a fette (''incisum''), già chiamato parmigiano, lodigiano o 
piacentino, tanto che anche quando si inizierà, tra il XVIII e il XIX 
secolo, a condire la pasta con la salsa di pomodoro questo sposalizio 
non sarà abbandonato. Dal Quattrocento, poi, inizieranno a comparire 
anche condimenti più dolci, come il burro, lo zucchero e la cannella.
Grazie alla sua grande conservabilità la pasta secca inizia ad essere 
commercializzata soprattutto nelle aree urbane, infatti nelle campagne 
continuava ad essere più diffuso l'uso della pasta fresca o comunque con 
l'essiccazione domestica.
Fino alla fine del Cinquecento la pasta rimase un piatto elitario, o 
comunque uno sfizio, da evitare soprattutto nei periodi di carestia. A 
Napoli un bando del 1509 proibiva la fabbricazione di ''"taralli, 
susamelli, ceppule, maccarune, trii vermicelli"'' nei periodi in cui 
''"la farina saglie [di prezzo] per guerra, o carestia, o per 
indisposizione de stagione"''. Anche in Sicilia, dove l'epiteto 
"mangiamaccheroni" per indicare i siciliani rimase in uso fino a tutto 
il XVI secolo, la pasta diventa un genere di prima necessità solo nel 1501.
E nel Seicento, soprattutto a Napoli, che la pasta cominciò ad avere un 
ruolo importante nella dieta dei ceti poveri (nel XVIII secolo saranno i 
napoletani ad essere chiamati "magiamaccheroni"). Sarà, infatti, dalla 
città partenopea che verrà avviata la "seconda" diffusione della pasta 
nella cultura alimentare italiana, poiché in alcune zone della penisola 
era ancora considerata un "delicatezza" culinaria. Nel 1860, con l'unità 
dell'Italia, i maccheroni saranno presi come simbolo dell'annessione di 
Napoli al Piemonte. Scrive Cavour ''"i maccheroni sono cotti e noi li 
mangeremo"'', riferendosi all'ingresso di Garibaldi nella capitale del 
Regno delle Due Sicilie.
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bibliografia
capatti montanari "la cucina italiana. storia di una cultura"
montanari "la fame e l'abbondanza"

 montanari "la fame e l'abbondanza"
12 euro (li ho presi anch'io;-)
-- 
Hai capito benissimo quello che intendevi.            -- AirCraft, in ISC

 12 euro (li ho presi anch'io;-)
veramente prezzo pieno, li avevo comprati la scorsa primavera quando 
l'offerta non c'era :(
steo153

 writes:

no preveggenza? ahi ahi ahi ahi!
-- 
Lcr> Perché invece i crostacei ti eccitano così tanto?
 j0> xkè adoro vedere le facce degl'astanti mentre succhio le chele al ristorante
Lcr> fantasia scatenata! Un ristorante con le chele non me lo sarei mai immaginato!
 j0> come stiamo messi in linguistica?
 j0> ho scritto "al" ristorante (moto al luogo, hai presente?) e non "con" le chele

 culla della pasta, per arrivare fino alla lontana Cina. 
"arrivare fino in cina" e' un po' impreciso..
in cina si producevano spaghetti gia' dal neolitico, circa 4000 anni fa.  in
un sito archeologico e' stata trovata una scodella di spaghetti che
somigliano al tipo moderno La-Mian, fatto allungando a mano l'impasto. le
analisi hanno mostrato che l'impasto era fatto di miglio (setaria italica e
panicum miliaceum).
ma gia' prima di questa scoperta, venivano citati in un ricettario datato
tra il 25 e il 220 d.C.
la fonte originale e' un articolo di nature:
http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7061/full/437967a.html
ne parla in breve anche la bbc:
http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/4335160.stm
e per un riassunto in italiano:
http://www.onestipiaceri.com/archives/000207.html
P.

 "arrivare fino in cina" e' un po' impreciso..
intendo che grazie ai commerci delle repubbliche marinare arrivarono in 
italia anche culture lontane come quella persiana e perfino quella della 
cina (catai), non il contrario (anche se sono state trovate monete 
dell'antica roma in cina)
steo153

SteO153 wrote:

ah.. avevo interpretato male quell'"arrivare".  allora si, ok. :)
in ogni caso, secondo me nell'articolo ci starebbe bene una menzione al
fatto che non solo in italia la pasta si mangia da tempo immemore. :)
P.

 fatto che non solo in italia la pasta si mangia da tempo immemore. :)
ora e' sul wikettario, ogni miglioramento e' ben gradito :)
steo153