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Titolo: Passatelli di scampi con salsa di riccio di mare

Ingredienti per 4 persone:
600 grammi di scampi freschi senza testa
2 cipolle fresche lasciate in acqua  fredda per un'ora e tagliate
sottilissime
3 cl di Montrachet o vino equivalente
40 grammi di amido di mais ( dose da regolare sulla base della reale
densita' dell'impasto...)
3 albumi d'uovo
30 cl. di panna
15 grammi di pasta di zenzero fresca
20 cl di acqua fredda
sale
 Per la salsa:
 12 ricci di mare
1\4 di litro di fondo di pesce
1\8 di litro di vino
1\4 di litro di panna
limone
sale
 pepe fresco
 Procedimento:
Tritare la polpa degli scampi e mescolarla con gli altri ingredienti, fino
ad ottenere un  impasto soffice, regolarlo di sale e versarlo in una sacca
da pasticceria munita di  una bocca rotonda della grandezza di un passatello
( 4 mm.) Spremerne lunghi " tagliolini" in un bodo di sogliola leggero,
appena realizzato, equilibrato e non troppo saporito.
Non appena dopo la brevissima cottura i passatelli tornano a galla ,
raccoglierli con una schiumarola e passarli sotto acqua fredda corrente per
un attimo.
 Per la salsa:
Mettere a bollire il fondo di pesce con il vino e far restringere ad un
quarto. Unire la panna, riportare a bollore e  e continuare a cuocere,
mescolando con una piccola frusta fino ad ottenere una buona consistenza. A
questo punto, togliere dal fuoco ed aggiungere 3\4 della polpa di riccio e
lasiare al caldo senza far bollire per un minuto, giusto il tempo che le
proteine coagulino. Unire sale pepe ed il succo del limone , poi passare al
setaccio sottilissimo Condire i passatelli con la salsa calda e guarnire con
la polpa di riccio  restante.
 I carapaci degli scampi avanzati, assieme alle loro pinze, possono essere
usati per una diversa preparazione, in questo caso serve solo la loro polpa,
null'altro.
 Vino: Montrachet. oppure campagne Selosse fermo ( in questo istante non
ricordo la cuvee' esatta, ma e' l'unico champagne senza perlage evidente: lo
forma solo in bocca...)
 Raffaele

 1\4 di litro di fondo di pesce
Più che un generico fondo di pesce, suggerirei di utilizzare le teste e gli
altri scarti delle succitate bestiole... che ne dici? :-))

 ha scritto nel messaggio
news:2DsBa.44304$Ny5.1...@twister2.libero.it...

 No, il fondo previsto deve essere molto delicato, questo piatto si gioca
sugli effimeri equilibri di delicati sapori...Ho apposta specificato che
carapaci e chele servono per altri piatti...Se realizzi il fondo con gli
scarti , il sapore diventa molto, ma molto piu' marcato...
Raffaele

 scarti , il sapore diventa molto, ma molto piu' marcato...
Pardon, mi doveva essere sfuggito.:-/

 Pardon, mi doveva essere sfuggito.:-/
Sono già tre volte che rileggo questa ricetta, ma continuo a pensare che la
panna, probabilmente inutile anche nell'impasto dei passatelli, non ci
azzecchi affatto con la salsa.
La panna tende a banalizzare il sapore delle salse di pesce. Per legare,
molto meglio un qualche legante di origine ittica, ad esempio il "lattume"
di pesce (non di tonno perchè troppo saporito), oppure una crema di seppie o
calamari.
Inoltre il sapore dei ricci di mare, che è delicatissimo, non ce lo vedo
proprio a fare a pugni con una guazza pannosa. Sembra una ricetta scozzese,
e ho detto tutto ;-)
P.

 azzecchi affatto con la salsa.
Anche secondo me. Ma non avevo voluto toccare il punot, ricordandomi
che *de gustibus...*

 ha scritto nel messaggio
news:dTFBa.45715$Ny5.1...@twister2.libero.it...

Se scaldi le uova di riccio, puzzano, non profumano, tanto che si devono
mantecare con un sospetto di parmigiano.
La panna , ed il limone, servono ad ovviare a tale inconveniente  specifico
delle uova di riccio.
 Puoi eliminare la panna, ma devi preparare una salsa fredda di sole uova di
riccio, magari profumata con qualche erba...Ma  gia' freddi i passatelli, e
fredda la salsa, il piatto perde di spessore, tanto vale trasformarlo in una
mousse fredda di scampo  con salsa di .. non so, cuori di carciofo,
asparagi,  anemoni marini fritti, .. una a caso, secondo gusto...le
permutazioni sono infinite, e tutte possibili secondo il gusto personale,
cosi' aumentiamo tutti il carnet delle ricette...
 Raffaele

 cosi' aumentiamo tutti il carnet delle ricette...
.... e a me ora è venuta voglia di ricci (che qui si trovano molto di rado)
;-)
P.

 che *de gustibus...*
D'accordo, ma in questo caso la panna non ce la vedevo proprio, al di lą dei
gusti personali.
Magari in scozia (le tipiche zuppe di granchio scozzesi sono dei veri
trionfi di panna e crostacei) sarebbe un piatto apprezzato, e anche
probabilmente in buona parte della francia, ma noi italiani abbiamo un
rapporto troppo bello con i prodotti del mare per nasconderne i sapori e
disperderne i profumi nel grasso della panna ;-)
P.

 oppure oloturie...
Eh no, signor Sossai, questa non passa: che tu mangi oloturie non ci
credo neanche se ti vedo: e poi sarebbe veramente di "cattivo gusto"!
O=;-)
marco

 e poi sarebbe veramente di "cattivo gusto"!
Mangiare i cetrioli di mare? E perché manfaire un cetriolo 
dovrebbe essere di cattivo gusto?
Alice / ok, parto. Ciao a tutti.
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta!
          Leo Ortolani

 ha scritto nel messaggio
news:B7KBa.46600$Ny5.1...@twister2.libero.it...

 Posso solo suggerire di provare. Magari con le oloturie in julienne, ma
ogni tentativo e' ben accetto. sara' che ho mangiato troppo in Europa del
nord per avere pregiudizi su panna e crostacei, ma , sempre molto
personalmente, la salsa calda di ricci di mare con qualcosa deve essere
neutralizzata.
 Panna, olio, o qualsiasi altro prodotto sia gradito, ma non penso proprio
che nella specifica ricetta le uova di riccio crude siano sufficienti a
formare una salsa di senso compiuto.
 Dovrebbero essere legate con qualcosa , che variera' con i gusti del
realizzatore, ma legate con qualcosa devono pur essere: da sole non sono
sufficienti a condire i passatelli, e' semplicemente un principio fisico:
nella ricetta non ci sono i grassi necessari a lubrificare la massa, quindi
da qualche parte bisogna trovarli...dove puo' essere un interessante
quesito, specie per coloro che non amano la panna..:-))
 Raffaele

 proteine, devono pure averla questo stomaci vaganti
Ecco, ho visto la luce: salsa di intestini di oloturia...:-))) Ma che e' ,
il calderone di Maga Mago'?
Quanti sapranno che le oloturie espellono violentemente il loro intestino
quando si sentono minacciate????
Raffaele

 e poi sarebbe veramente di "cattivo gusto"!
E perchè mai, signor Gatti?
P.

 facciano semplicemente sotto?
 Garantito : e' il loro mezzo per spaventare gli aggressori, gli sputano gli
intestini addosso, poi gli ricresce, funziona meglio in quelle lunghe 40
cm....Bestie strane quelle senza due gambe... ( per non parlare dei
bipedi..)
Raffaele

pesci velenosi importa anche qualche oloturia
Ma parliamo di comunissimi cazzi di mare (e chiamiamoli con il loro
nome per una volta) oppure sono varieta' esotiche? Perche' importare
una cosa di cui e' pieno il mediterraneo?
Ciao,
G.

 ha scritto nel messaggio
news:umnodvss5l9e3o047...@4ax.com...

Solo perche' loro li spaccano e li seccano al sole per renderli piu' teneri
dopo l'ammollo...ma non cambia nulla, sempre cetrioli di mare sono...
Raffaele

 E perchè mai, signor Gatti?
*dottor* Gatti, prego ;-)
E poi che domande sono? Ti par di buon gusto per un Signore mangiar neri
cazzi di mare, che se toccati s'inturgidiscono e poi sputano fuori
l'intestino biancastro, quasi eiaculassero? Giammai!
0=:-)
marco

"Marco Gatti"
E poi che domande sono? Ti par di buon gusto per un Signore mangiar
neri
cazzi di mare, che se toccati s'inturgidiscono e poi sputano fuori
l'intestino biancastro, quasi eiaculassero? Giammai!
E che problema c'e'? :-)
Potrebbero persino piacerti! E, magari, proprio per questo... ;-))))

 cinese,Vuong Dinh Xuong
Di oloturie il mare nostrum e' pieno: fanno schifo solo a vederle e non
le mangiano nemmeno i pesci piu' voraci.
Questo non e' completamente vero. Se spacchi l'oloturia per il lungo e
recuperi la parete interna, dopo averla tagliata a strisce, ottieni
un'ottima esca per i carnivori tipo sarago, ma devi mandare l'esca ben a
fondo e magari usarla per la posta, lasciando l'amo per tutta la notte...
Tiri su senza dubbio delle buone prede, che hanno ingoiato l'amo per non
essere riusciti a strappare le tenacissime fette di oloturia....
 Raffaele

 questo... ;-)))) 
Ma TERESA!!! Stai diventando degna di me (e quindi indegna di 
te).
Alice


 te).
Devo decidermi a mettere on line una certa foto (vera!) di un certo
direttore con tra i ehm.... capelli un cerchietto ornato di roselline
mignon... ;-))))

 mignon... ;-))))
Teresa teresa, mi stupisce che una progressista indipendente e laica
come te si si sia appiattita cosi' sulle meschine opinioni
piccolo-borghesi del coniuge, tanto attento a sbandierare il proprio
machismo veterocomunista: pavoneggiarsi con roselline tra i... ahem...
capelli non equivale tout court a considerare l'ingoio faccenda per signori.
Ah, i disastri del matrimonio...
O=;-)
marco

capelli non equivale tout court a considerare l'ingoio faccenda per signori.
Trasponendo una battuta di G.B. Shaw, non equivale, ma aiuta :-)
Ciao,
G.

 signori. 
Vuoi dire che è cosa per noi proletari?


 Vuoi dire che è cosa per noi proletari?
Non di differenze di censo qui si parla, ma di cesso. Insomma, "Signori"
inteso come quella parolina che, sui gabinetti, sta al posto dell'icona dell'omino.
0=;-)
marco

 Non di differenze di censo qui si parla, ma di cesso.
Ho alcuni amici che troverebbero questa tua affermazione lesiva 
dei loro diritti acquisiti.


 una cosa di cui e' pieno il mediterraneo?
Già, perchè? Tu procurami un po' di oloturie fresche che io le essicco, e
poi ne riparliamo ;-p
P.

 cazzi di mare
A parte che ogni uno è libero di nutrirsi delle appendici più disparate
senza per questo essere tacciato di cattivo gusto (le palle del toro sono
ottime, ad esempio), la morfologia delle oloturie secche non ricorda affatto
quella di un, per così dire, cetriolo.
E' roba informe, immonda, che consumo soltanto nelle (rare) occasioni in cui
incontro una ricetta che mi interessa provare e che contiene il succitato
ingrediente.
Ben diverso atteggiamento ho nei confronti di altre sostanze strane come i
nidi di rondine, che quando riesco a trovare acquisto e gusto con molto
piacere.
P.

 nord per avere pregiudizi su panna e crostacei
è proprio per il fatto che ho per anni mangiato crostacei pannosissimi in
nord europa che ho pregiudizi su panna e crostacei (o echinodermi, visto che
parliamo anche di ricci) ;-)
P.