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Titolo: Cioccolato temperato ma...

Ho letto tutti i vecchi post su come temperare il cioccolato e sono passato 
all'opera, lo scopo fare delle uova di pasqua.
Allora mi sono comperato uno stampo da 3 forme in policarbonato, ho 
temperato il cioccolato come consigliato (cioccolato preso in pasticceria - 
mi sembra si chiami reno della irca-) il risultato è stato il seguente, 
numero 3 prove:
1) mentre giravo gli stampi per distribuire il cioccolato si sono formate 
delle striature scure che una volta staccato l'uovo dallo stampo erano delle 
tracce vistose di burro.
2) ho rieseguito la procedura d'accapo con lo stesso cioccolato e le 
striature non si sono presentate, ma le uova all'interno sono completamente 
ricoperte di una patina bianca (burro) e all'esterno sono puntinate di 
bianco (ancora burro credo)
3) ho rieseguito la procedura con lo stesso cioccolato, ma facendolo 
scendere un po' di più prima di riportarlo alla temperatura di lavoro e le 
uova ora non presentano del burro in nessuna parte, ma sono in parte opache 
ed in parte lucide(ma visto l'andamento del colore mi sembra che sia dovuto 
ad un problema di pulizia dello stampo).
Ora credo di essere vicino al risultato, ma quello che mi chiedo è come 
faccio ad essere sicuro che il mio cioccolato sia ben temperato, ovvero 
quali fattori bisogna tener conto per dire ok il cioccolato è perfettamente 
temperato?
grazie, poi se non riesco ad andare oltre questo risultato vi descrivo l 
amia tecnica e mi dite dove sbaglio.
ciaoooo 

 temperato?
Dipende anche da che tipo di cioccolato usi, dalla % di burro,
dall'eventuale presenza di altri grassi eccetera. 
Ció che segue si riferisce a prodotti fatti con solo burro di cacao, pasta
di cacao, zucchero, latte ed eventualmente le quasi immancabili lecitine (a
proposito, se vi capita sotto mano il cioccolato "alter eco" del commercio
equitabile profittatene, non c'é altro che burro, pasta di cacao e
zucchero, una favola!!)
Temperatura finale: per il fondente, 31-32 gradi. Per il latte, 30-31, ed
il bianco non piú di 29. Il burro da solo lo temperi a 27, ma non si usa
per questo tipo di preparazioni (ovviamente - infatti serve solo come
"colla")
Un cioccolato ben temperato solidifica rapidamente una volta messo in
forma.
 Nel caso di cioccolatini, per esempio, ne quando tuffi il quinto o sesto
nel cioccolato, il primo che hai fatto deve poter essere toccato senza che
il dito ci lasci traccia.
Per maggiori informazioni, dovresti darmi le tue temperature di lavoro.
G. 

 "colla") [CUT]
Quindi temperare il cioccolato serve a non lasciare le striature chiare?
Lo chiedo xchè ho provato a fare le uova (senza temperare) e mi sono venute 
queste striature, ma molto meno di quanto pensassi (ne noto giusto qualcuna 
se guardo con attenzione l'uovo). Non avendo il termometro e facendole solo 
x me e i miei genitori, ho pensato di lasciar perdere la fase della tempra 
(ma è vero che il cioccolato va prima riscaldato, poi mescolato e 
raffreddato prima di essere messo nell'uovo?), xò la fase + difficile è 
sicuramente il congiungimento delle 2 mezze uova. Che voi sappiate, è meglio 
scaldare le 2 estremità con qualcosa di caldo o aggiungere nuovo cioccolato 
usando la riringa (o la "tasca")?
Ciao e grazie,
Valentina 

 usando la riringa (o la "tasca")?
No, scaldare le estermitá é inutile. prendi un pennellino, spargi un pó di
cioccolato sui due bordi (le due metá devono essere spennellate se vuoi che
si attacchino) e poi le appoggi semplicemente una sull'altra. Normalmente
le uova si incollano prima di essere sformate.
G.

 G.
Io ho seguito il consiglio del pasticcere che mi ha detto di scaldare un 
vassoio da portata in acciaio, appena tiepido, anzi quasi freddo e poi 
apoggiarci per qualche secondo le due metà, da riunire successivamente, 
funziona solo che il vassoio deve essere praticamente freddo se no troppo 
cioccolato fonde e si vede la saldatura, questo lo faccio per uno stampo che 
ho solo una metà, per quelli che li ho doppi li faccio saldare prima di 
toglierli dallo stampo.
ciaooo
p.s. a proposito ho fatto un'ulteriore prova abbassando un po' di più la 
temperatura finale ed ho ottenuto ouva uniformemente colorate (non proprio 
lucide per la verità, ma almeno costanti, ma non ho risolto la questione del 
burro all'interno dell'uovo.
ciaooooo 

 le uova si incollano prima di essere sformate.
Quindi è meglio toglierle dopo il congiungimento...grazie del consiglio.
Ciao,
Valentina 

come fate a temperarlo,io ho uno stampo professionale per le uova di
pasqua quelli rigidi, ed ho provato più volte a temperare il
cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????
ciao,kat

 perfettamente temperato?
ti sei attenuto alle temperature di lavoro?
tenore di cacao?
cioccolato quale ? fondente latte o che?
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php


come fai?


 cioccolato quale ? fondente latte o che?
Il cioccolato è al latte , marca Irca Reno, non so i dati perchè non li ho 
letti, ma me lo hanno dato in pasticceria dove ci fanno le uova.
ciaoooooo


 intorno a 27 gradi per ottenere una temperatura finali di circa 19 °
hemmmmm qua non ho capito nulla :-)) 27? 19? mi spieghi?


...
come fate a temperarlo,io ho uno stampo professionale per le uova di
pasqua quelli rigidi, ed ho provato più volte a temperare il
cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????
Prova a metterlo in frigo una ventina di minuti, poi giralo e dai un
colpetto secco sul tavolo. Vedrai che si stacca..(anche per quello é
importante temperarlo a modo..)
G.

 hemmmmm qua non ho capito nulla :-)) 27? 19? mi spieghi?
29 mi sono sbagliato a scrivere, comunque visto che ci sei ti passo ad 
esporre cosa mi è successo oggi.
Seguo la procedura precedente alla lettera, ho anche cambiato il termometro 
perchè quello che avevo era troppo lento nel rilevare la temperatura, il 
cioccolato e latte con 35%min di cacao, non so il burro. Ora che il 
cioccolato sia temperato meglio delle altre volte lo vedo dal fatto che 
quello nella pentola e quello negli stampo raffredda completaente in poco 
più di 2 minuti e comincia a staccarsi dopo circa 6 per completarsi in poco 
più di 9 minuti.
Mi sono successe tre cose strane, quelle cose che quando sembra essere 
andato tutto bene ti fanno sbattere la testa su qualche spigolo.
1) il cioccolato non è lucido, ma opaco pur presentando un colore 
perfettamente uniforme (allora michiedo potrebbe dipendere dal cioccolato 
che sto usando?)
2) la meta di stampo dove metto inizialmente il cioccolato prima di 
cominciare a girare mi viene con chiazze che prima che si stacchi l'uovo 
sono scure per poi rivelarsi chiazze di burro. Ora ho fatto caso in una 
colata che il cioccolato non ha aderito in alcune parti allo stampo (non so 
perchè era come se ci fosse acqua, ma garantisco che non c'era) e proprio in 
quelle zone sono venute fuori le chiazze. La cosa strana è che il cioccolato 
a avuto le caratteristiche di raffreddamento viste prima e che l'altra metà 
ovvero quella che a ricevuto il cioccolato a stampo chiuso è venuta 
bene(opaca ma senza chiazze)
3)Una colata perfetta sempre della stessa fase delle precedenti colature, ha 
sempre avuto come risultato una superfice opaca, ma non presentava nello 
stampole chiazze scure, cio nonostante nella fase finale del distacco dallo 
stampo è rimasta una striatura sulla lunghezza dell'uovo che vista da vicino 
sembra come una lamina di burro che esce dal cioccolato.
Insomma dove sbaglio? riuscirò a fare le uova per pasqua?
p.s. sono molto attaccato al risultato finale perchè mi hanno sfidato a fare 
uova che potessero essere paragonate a quelle in commercio?
p.p.s. ho letto da qualche parte che si può aggiungere dell'olio d'oliva per 
la lucentezza, ma altera il sapore? e in caso negativo quando e quanto ne 
aggiungo?
ciao e grazie.


 quando e quanto ne aggiungo?
prima del raffreddamento, per il quanto: dipende dalla quantità del
cioccolato (comunque pochissimo)


 sifa si fa... con un po' di pratica riesce tutto...
a lui non so, ma a me fa morire letteralmente d'invidia!!!!!
-- 
Cucinare è come l'amore. Dovrebbe essere fatto in totale
abbandono o non fatto per niente.
"In molti casi il cucinare è una forma di omicidio colposo." 

 a lui non so, ma a me fa morire letteralmente d'invidia!!!!!
;-)) guarda che non è difficile, però fa una gran scena


 sembra come una lamina di burro che esce dal cioccolato.
Ecco, questa peró non l'ho capita.
 
Allora: mi pare di capire che tu stai versando il tuo cioccolato dentro
allo stampo e poi ti diverti a rigirarlo per avere piú o meno lo spessore
che cerchi.. E speri che il tutto resti attaccato allo stampo fino a
solidificazione in modo da avere un guscio lucido.
Sbagli...
Per prima cosa, per ottenere un risultato "perfetto" in quel modo ti posso
dire che ci vuole un pó di pratica, e se non hai mai fatto delle uova (o
altri stampati) prima, stai saltando una tappa. 
Il cioccolato "tira" raffreddando, cioé cambia forma, perché le molecole di
burro che cristallizzano si spingono qua e lá. Il risultato é che se ci
sono delle zone che raffreddano un pó prima, quelle cominciano a
solidificare, e le altre, che si induriscono appena dopo, tendono a far
staccare le prime dallo stampo. Siccome il tuo cioccolato non si é ancora
stabilizzato, un sottilissimo velo di burro tende a restare attaccato allo
stampo (immagina un chewing gum sotto alla scarpa..), e la superficie
dell'uovo diventa opaca perché non é piú liscia.
 Ottieni lo stesso risultato passando lentamente un dito su di una
conchiglia di cioccolato che sia lucida, perché appunto il tuo dito
disturba la superficie liscia del cioccolato solidificato, sia per il
calore che per la pressione che porta.
Per ovviare a questo problema, devi andare per strati: usando del
cioccolato temperato come si deve ed un pennello, spennella un primo strato
nello stampo (che deve essere veramente ben pulito - a proposito, certe
persone dicono che l'elettricitá statica influenza il risultato.. non ho
mai veramente fatto attenzione, ma casomai lo saprai..). Lo strato deve
essere fine, ma coprire tutto l'interno dello stampo. 
Gira lo stampo e lascialo indurire fino a che non vedi che diventa opaco
(devi poterlo toccare rapidamente con un dito senza lasciarci traccia), a
temperatura ambiente, poi para i bordi per eliminare l'eccesso di
cioccolato (sempre con una spatola fredda, tagliando dall'interno verso
l'esterno sennó stacchi la conchiglia) e passa il secondo strato, sempre
fine, e sempre con del cioccolato alla buona temperatura. 
Riposo, poi il terzo strato, che potrá a questo punto avere lo spessore che
vuoi dare al tuo uovo.
 Se durante una di queste fasi vedi che l'uovo sembra essersi parzialmente
staccato dal bordo, probabilmente avrai di nuovo una superficie opaca. 
Dico probabilmente perché talvolta la conchiglia é diventata abbastanza
dura per staccarsi restando liscia, nel qual caso il tuo uovo sará
perfettamente lucido comunque. 
Ovviamente non devi tenere lo stampo in mano, perché il calore delle dita
scalda le zone di contatto e il cioccolato non raffredda piú come si deve.
Ovviamente la stessa operazione la ripeti per la seconda conchiglia. Poi
sempre col tuo pennellino metti uno strato non troppo spesso di cioccolato
sul bordo di entrambe le conchiglie e incollale. A questo punto, per
staccarle dallo stampo, puó essere necessario un breve soggiorno in frigo.
Infine, certi pasticceri non temperano il loro cioccolato, ma si limitano a
portarlo a 32 gradi (30 per il latte) e lo usano direttamente cosí per fare
i loro stampi, ed ottengono una superficie perfettamente liscia e
brillante.
Te lo dico solo perché, casomai tu volessi provare senza insudiciare il
tavolo...
G.

 cioccolato ma non si stacca mai dallo stampo :o(((( perchè?????
Perché non è temperato probabilmente oppure lo hai fatto davvero troppo 
sottile.
A.
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 aggiungo?
Per carità di ...!
Ab-
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 sifa si fa... con un po' di pratica riesce tutto...
Beh non puoi far altro che darci subito istruzioni altrimenti che ci stai a 
fare....
p.s. ho risolto i problemi che avevo era un problema di tempera ora ti dico 
come ho fatto.
Il rpoblema credo fosse nel fatto che abbassavo la temperatura del 
cioccolato su un piano d'acciaio e siccome l'ambiente era troppo freddo mi 
sfuggivano di mano sia la temperatura inferiore che quella superiore per via 
che rimettevo il cioccolato su dell'acqua troppo calda( quella del bagno 
maria).
Ecco come faccio ora a bagno maria porto tutto a 45° tolgo la pentola 
dall'acqua calda e la metto in una con acqua fredda (di rubinetto) cosi la 
temperatura scende più lentamente e riesco a mescolare meglio mentre si 
raffredda. Mentre faccio questo aggiungo dell'acqua fredda a qualla del 
bagnomaria tanto da portarla ad una temperatura che sento tiepida con le 
dita. Raggiunti i 25 gradi riporto sull'acqua tiepida e aspetto girando che 
arrivi il tutto a 29 gradi(per evitare che mi scappi la tempertura (cosa 
difficile visto che ora l'acqua non è più calda) faccio fare una passatina 
(1 secondo proprio) in acqua fredda al fondo della pentola, un'ultima 
rimestata e metto nello stampo.
Non ho più macchie ne prima ne dopo, e la superfice è più lucida di prima, 
piano piano mi perfeziono. Mi avevano consigliato di usare un pennello, ma 
non c'e la faccio a mantenere il ciococlato liquido il tempo necessario ad 
effettuare tutte quelle operazioni, quindi una domanda esiste un trucco per 
mantenere il cioccolato temperato alla temperatura di lavoro per un tempo 
adeguatamente lungo?
grazie.....e mi raccomandao il procedimento del marmorizzato.
ciaoooooo 

 grazie.....e mi raccomandao il procedimento del marmorizzato.
dammi il tempo di scriverlo, è più lungo descriverlo che farlo :-)


se non lo temperano come  lo staccano dallo stampo???
ciao

 una volta temperato non è che si stempera se lo scaldi ancora :-)
Come no? ma dai non diciamo vaccate, almeno non grosse.
A.
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 Come no? ma dai non diciamo vaccate, almeno non grosse.
mah vedi tu...


 mah vedi tu...
E da vedere che ci sarebbe?
A.
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 E da vedere che ci sarebbe?
nulla : non ho voglia di impelagarmi in una delle interminabili discussioni
in cui sei campione: tu resta della tua idea e io della mia...
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 in cui sei campione: tu resta della tua idea e io della mia...
oh, madonna santa: testi universitari in ogni dove.
Non ci sono discussioni se sali di più di due gradi, e te la faccio 
semplice, hai perso da un pezzo lo stato che chiami "temperato".
Poi di quello che vuoi che non mi interessa, infatti sto alla larga 
dall'argomento di solito ma le vaccate proprio no.
A.
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
Ho letto bene?  Stai dicendo di fare delle normali uova di cioccolato
spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?

spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?
una banale inversione di sigla per una firma. 
sono io, ciccioformaggio.
ciao

 spennellando (a strati) cioccolato temperato nello stampo?
Per fare i primi strati si, perché é piú facile controllare il
raffreddamento. 
Poi lo colerá, per avere lo spessore (peró hai ragione, mi sono scordato di
precisare che il terzo lo faceva senza pennello.. Ops..)
Comunque puoi anche farlo tutto a strati con il pennello, basta UN PÓ di
pazienza.. :DD 
(e di attenzione per le bolle d'aria)
G.

 se non lo temperano come  lo staccano dallo stampo???
Il fatto di temperare il cioccolato serve per evitare le chiazze di burro
in superficie (nello stampo la superficie é all'interno) e per avere un
cioccolato che resiste un pó di piú in mano prima di dare la sensazione
appiccicosa. 
Dallo stampo ce lo levi nello stesso modo: giri, un colpetto secco, e se
hai fatto tutto come si deve in uno stampo come ci vuole :) si stacca da
solo..
G.

 semplice, hai perso da un pezzo lo stato che chiami "temperato".
Penso che Bruna volesse dire che se lo tieni in temperatura (30 gradi) a
bagnomaria non si stempera, il che non é falso, solo occorre dargli una
rimestatina di tanto in tanto (é cosí che funzionano i sistemi di stampa
industriali, un temperaggio iniziale e poi una tenuta in temperatura per
tutto il tempo necessario)
G.

 di pazienza.. :DD
sadico :-)


 tenuta in temperatura per tutto il tempo necessario)
e anche a casa se appena appena vuoi fare più di un etto di cioccolata :-)



Noi le uova le facevamo (non io e parecchi anni fa) con il metodo
classico, copertura temperata nello stampo e un leggero movimento
ondulatorio dello stampo stesso fino  ad ottenere lo spessore
desiderato, poi lo stampo veniva capovolto sulle gratelle. La stessa
tecnica la utilizzano anche le macchine per fare le uova.
Come mai tu usi il pennello?

 Come mai tu usi il pennello?
ho come l'impressione che non lo usi nemmeno lui ,mi sa (è lo stesso motivo
per cui lo avevo suggerito anche io) che è solo per facilitare il compito a
chi è alle prime armi : col pennello viene più facile distribuire il
cioccolato in modo uniforme sugli stampi


 Come mai tu usi il pennello?
Il pennello é l'alternativa "facile". 
Piú lungo come procedimento, ma permette di avere un strato sottile e di
spessore uguale a contatto con lo stampo, il che permette una
solidificazione rapida ed omogenea ed evita i problemi di parti che si
staccano troppo presto e diventano opache (o per lo meno ne riduce il
rischio). 
Lo consiglio quando una persona non é abituata alle temperature giuste del
cioccolato, perché un grado di differenza e tutto cambia, senza parlare dei
problemi di temperatura atmosferica (ti ricordi le estati a 35 gradi, per
temperare il cioccolato...Io ho finito col rassegnarmi alla
climatizzazione..). 
Col pennello, non c'é rischio di avere un blob di cioccolato al centro
perché si é rigirato lo stampo troppo tardi, o di avere dei bordi spessi e
un fondo troppo sottile perché lo si é rigirato troppo presto (cioé, puó
arrivare, ma la parte in contatto con lo stampo sará giá solidificata e
dovrebbe restare lucida..se il secondo strato non é troppo caldo).
 Insomma, quando la pratica non c'é, bisogna imbrogliare un pó.
Per le stesse ragioni consiglio pure l'uso del frigo, sopratutto per la
fase di separazione, sebbene esistano dei rischi pure lí (e pur sapendo che
i "puristi" storcono il naso). Mi é persino arrivato di far passare gli
stampini al congelatore.. :)
Poi, una volta presa l'abitudine di guardare il cioccolato per capire a che
punto é, si possono evitare i passaggi fastidiosi.
G.

 cioccolato in modo uniforme sugli stampi
Per dirti la veritá me ne servo ancora, piú che per le uova (che ho fatto
poche volte e di piccole dimensioni) per certi stampini che hanno forme
irregolari, perché se li giro le punte fanno delle piccole protuberanze di
cioccolato, e se li lascio dal lato giusto mi si riempiono le fossette di
cioccolato: col pennello evito di avere troppo cioccolato nelle parti che
si avvallano (e di averne troppo poco sulle punte che sporgono), ma mi
tocca passarli due o tre volte prima di farcirli..:(
G.

"g." <g@n> ha scritto nel messaggio 
news:01c6333e$5ea505e0$c800a8c0@aliceadsl...

Ma non conviene aspettare che si stacchi da solo, non si rischia che si 
segni la superfice dell'uovo?
grazie. 

 tutto il tempo necessario)
A parte che sono due cose parecchio differenti ma fa niente :-) e che la 
cosa è molto più facile a dirsi che a farsi sia per una questione di 
regolazione della temperatura che richiede parecchia precisione sia 
perché prende umidità e perde conseguente fluidità... a parte questo si 
potrebbe fare. Poi si dovrebbe discutere sulla temperatura che mi pare 
un po' alta...
E le industrie lo fanno, anche se per brevi periodi, ma la loro esigenza 
  è la fluidità per riempire bene gli stampi; per noi comuni mortali 
invece non è affatto facile, specie con piccole quantità.
Ovviamente però posso sempre "scaldarlo" :-D
A.
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 e già, non era poi tanto difficile da capire , sembra :-D
Considerato che la tua era una risposta ad un metodo con range 
completamente diversi, tanto chiara non deve essere stata la spiegazione 
di G. :-)
A.
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