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Titolo: La "maschetta"

...la guancia del bovino adulto, so che in questi lidi se ne e' discusso 
a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche 
anno fa.
Questa la mia versione brasata:
 
la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr 
circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
 
procedimento:
 
la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno 
spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
 
la mattina seguente, tolgo la carne dalla marinatura, la lascio 
sgocciolare e quando asciutta la lego in guisa di arrosto con lo spago 
da cucina per poi metterla in pentola antiaderente a freddo.
Fuoco vivace finche' il buon Maillard colpisce ancora su tutti i lati e 
poi verso la marinata in cui ho preventivamente stemperato un cucchiao 
di cacao amaro.
 
Fuoco bassissimo, per 3 ore o fino a quando la carne risulta cedevole 
alla pressione del cucchiaio di legno.
Aggiungo di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di coda cercando 
di tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare 
la sensazione di "bollito".
 
A cottura ultimata, tolgo la maschetta dalla pentola, alzo il fuoco in 
modo da ridurre la "puccia" alla consistenza gradita.
 
Oggi l' ho accompagnata a del radicchio piastrato e pita di farina di 
ceci, vino lo stesso della marinata.
 
Sale non ne ho messo perchè il brodo di coda era piuttosto saporito.
 

 sensazione di "bollito".
 
mumble, la prossima la provo cosě, nella slow cooker 
 

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verooo! la slow cooker!!! +++

 spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
 
mi lascia perplesso il peperoncino, con la guancia il piccante non ha a 
che fare. Probabilmente dipende dagli equilibri, ma non è banale 
raggiungerli.

 raggiungerli.
 
ho pensato all' abbinamento col cacao, tenendo la guancia come elemento 
neutro. Il peperoncino ha dato tridimensionalita' al brasato, 
accordandosi alle note aromatiche del cacao e alla preponderante 
presenza del vino (seppur diluito col brodo di coda).
Perfetto equilibrio con discreta tolleranza in entrambi i sensi (+ o - 
capsaicina).


io faccio la guancia di vitello senza legarla ( non credo che ce ne
sia bisogno) con un fondente di cipolla, pepe nero, molto, macinato
grosso, rosmarino e vin santo. Senza marinatura. Due ore di cottura a
bassa temperatura ( 160º) sempre molto buona. Molto buona anche fatta
in confit sia di manzo che di vitello cotta nel grasso di rognone
previa salatura di 5 ore con un misto di coriandolo semi,rosmarino,
salvia, aglio, e paprica affumicata. Affoghi la guancia nel grasso
sciolto di rognone e la fai cuocere in forno a 130º per 4-5 ore. o
sottovuoto a 70º per  24h.


Ma quando fai queste affermazioni ci credi davvero? Perche' mai la
guancia "non ha a che fare col piccante"? Secondo quale metro, quale
perche' e quale arbiter elegantiarum?

 io faccio la guancia di vitello
 
sarebbe parente stretta della testina?!

 sarebbe parente stretta della testina?!
 
molto meno grasso e connettivo. Nella testina non c'e' anche la
guancia. lameno non in quella che hon sempre comprato dal macellaio
che e' un rotolo di pelle nervetti e grassino quasi senza carne.
No, laguancia e' un oggetto a forma di...guancia! Sui 3-500g a seconda
della bestia da cui proviene molto buona e molto piu' tenera della
guancia di manzo ovviamente! Ha un suo sapore fantastico. e ci vuole
molto meno tempo a cuocersi...

 sarebbe parente stretta della testina?!
 
molto meno grasso e connettivo. La guancia pulita e' un oggetto sui
3-400g ed e' buonissima...

 sottovuoto a 70º per  24h.
 
non sono attrezzato per il sottovuoto...
 
 

 io faccio la guancia di vitello
 
 
ho un' avversione naturale per il vitello, anche per l' osso buco per 
me, bovino adulto (cos� come per la coda, che sara' pronta per cena cena)