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Titolo: [GNAM] Coscio di servo al syrah e ginepro

Mi spiace per Laura, ma a differenza del suo coscio di camoscio il mio
di cervo era bello intero e disossato. Tra l'altro scongelandolo non
ha praticamente perso liquidi. Avevo anche un fondo di cottura di
selvaggina al vino rosso, sempre syrah, e quindi ho deciso di farlo
cosi'.
Ingredienti:
Un coscio di cervo senza osso
Olio
Una fetta di 60gr di guanciale
Una cipolla (piccola)
Una carota (piccola)
Una costa di sedano (piccola)
Brodo vegetale (follia dell'ultimo momento, c'e' stato bene)
Fondo di selvaggina (sono molto critico nei confronti dei fondi, pero'
stavolta ho provato ad usarlo dato che ce l'avevo e mi e' piaciuto)
Syrah Siculo
Stecca di cannella
4 chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Uno spicchio d'aglio
Preparazione:
Pestare qualche bacca di ginepro con lo spicchio d'aglio nel mortaio e
farcire con il composto l'incavo del coscio lasciato dall'osso
mancante. Legare bene il coscio, e rosolarlo da tutti e sei i lati in
olio e guanciale cubettato. Aggiungere le verdure dadolate e sfumare
con poco vino. Passare in forno a 180 gradi. Intanto far bollire
syrah, cannella, garofano e ginepro, brodo vegetale e fondo di
selvaggina. Bagnare di tanto in tanto il coscio mentre cuoce. Dopo un
ora e un quarto togliere, frullare il fondo, affettare il coscio e
servirlo cosparso col fondo frullato.
L'ho servito con patate arrosto e ci ho abbinato un altro Syrah, molto
piu' grande di quello usato per la cottura, l'Hermitage La Sizeranne
1999 di Chapoutier. Abbinamento ottimo.
La carne di cervo e' risultata tenerissima e con un sapore decisamente
piu' cervoso rispetto alla carne di cervo surgelata e poi marinata. Mi
sa che d'ora in poi con i surgelati abolisco la marinatura.
Grazie al Divino Paolo S per le verdurine aggiunte dopo la rosolatura,
e per l'uso della cannella con la selvaggina. Da quando lo faccio la
mia vita sessuale e' decisamente piu' florida !
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 1999 di Chapoutier. Abbinamento ottimo.
Ti č piaciuto anche questo?
Per quanto riguarda i Syrah siculi l'unico uso possibile e' proprio per
preparare fondi di cottura...  ;-)
Ciao,
  L.
-- 
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Mi spiace per Laura, ma a differenza del suo coscio di camoscio il mio
Ehm... Cervo ovviamente, non servo....


mia vita sessuale e' decisamente piu' florida !
LoL !!!! :-))) mi associo, mi associo :-)))
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

preparare fondi di cottura...  ;-)
Sto meditando di fare un post sui Syrah siculi, i Syrah fancesi, Il PN
italiano e il PN francese su IHV. Solo che li non c'e' il colapasta,
cosa posso indossare per evitare di essere totalmente massacrato ?


 cosa posso indossare per evitare di essere totalmente massacrato ?
Nel senso che avresti intenzione di sostenere che i PN italiani siano
meglio di quelli borgognoni e che i syrah siculi sono meglio di quelli
rodaneschi? Neanche un carroarmato ti salverebbe, la prima bordata te la
sparo volentieri io.
Comunque l'Hermitage di Chapoutier non mi ha entusiasmato particolarmente,
molto meglio il Saint-Joseph bianco. Se Bresesti riesce a procurarmi i
Cote-Rotie di Rostaing ti faccio assaggiare una delle massime espressioni
mondiali del Syrah.
P.S.: quest'anno al Salone del vino di Torino avrò assaggiato 8-9 Syrah
siciliani (Cottanera, Fatascià, Planeta, ...) tutti uguali, tutti anonimi,
tutti con la stessa personalità di un rappresentante di aspirapolvere a
domicilio (cit.)


 mia vita sessuale e' decisamente piu' florida !
Amen.
P.

cottura come era la carne all'interno ??? quanto era rosa al centro ??
Non ho precisato che l'ho lasciato in forno finche non era a
temperatura ambiente. Quando poi l'ho affettato e frullato il fondo,
dopo l'ho ripassato in forno pochissimo giusto per scaldarlo un po'.
Comunque una volta che l'ho affettato, all'interno non era rosa (ma
non lo era nemmeno all'inizo, era rosso rosso rosso) ma una cosa
simile al rosso.marroncino, cotto ma morbidissimo da sciogliersi in
bocca.


tutti con la stessa personalità di un rappresentante di aspirapolvere a
Io ho assagiato Miceli e quello appunto di quella cantina di cui non
ricordo il nome. Onestissimi nel prezzo e anche molto diversi: piu'
fine ed elegante il primo e molto potente e carroarmatoso il secondo. 


Sarebbe meglio abolire i surgelati (anzi i congelati, in questo caso) ;-)
Dove ti procuri il cervo fresco ?
E le altre carni particolari (non mi piacciono manzo, vitello, pollo
ecc...) che ti procuri, dove le trovi fresche ?
Io non lo so proprio, per cui le rare volte che mi capitano me ne
procuro in gran quantita' e le congelo...
Se lo faccio mettere sotto vuoto in montagna quanto puo' resistere ?


 piacevolmente senza aprire un mutuo e senza rifletterci sopra.
Guarda, proprio ieri sera (BTW, tornavo a casa tardi perchè sono andato a
ritirare il nostro vino...) ho fatto un risotto con dei filetti di anatra
e brodo sempre di anatra (giusto perché avevo un'anatra da finire, il
giorno prima avevo fatto la ricetta di Marchesi della zuppa di lenticchie
con filetti di anatra). Ho aperto un Bourgogne rouge base di Leroy del '98
(credo 16 euro tramite il solito canale): era vergognosamente piacevole,
bevuto mentre cucinavo, mentre mangiavo ed un bicchiere ancora dopo cena,
quando ho guardato la bottiglia era praticamente vuota! Il PN di S.
Michele Appiano che costa poco meno di quella cifra non era neanche
lontanamente paragonabile! Certo lo Chambertin '99 di Rousseau che ho
messo in cantina ieri sera dovrebbe essere un altro pianeta...
CIao,


messo in cantina ieri sera dovrebbe essere un altro pianeta...
Lo spero bene, vista la fucilata che costa....


 giu' ne conosci ?
Sai bene che PN italiani e Syrah siciliani sono una categoria dello
spirito che aborro...
Ciao,


 ecc...) che ti procuri, dove le trovi fresche ?
In molte macellerie delle vallate attorno a torino, in stagione, si trovano
tutti i tipi di selvaggina. Se ci si accontenta di animali d'allevamento,
c'č il mercato di porta palazzo, dove si trova selvaggina tutto l'anno.
Faraone, anatre, polli e Galline (ah, le galline) le acquisto direttamente
in un allevamento rurale. La carne di capra (e i relativi formaggi) la
acquisto dal produttore, cosě come la carne bovina (sempre e solo razza
piemontese), che acquisto presso una cooperativa di allevatori che per
fortuna č abbastanza vicina a casa mia.
P.

 P.
Paolo

spirito che aborro...
Parlavo di Syrah e PN francesi o dello stato che preferisci, basta
poterseli procurare a meno di 10 euro attraverso qualsiasi canale...


 "ossimoro"
http://www.selvagginaonline.it/cfallevamentoaterra.asp
http://www.selvagginaonline.it/geneticafagiano.asp
http://www.csa.fvg.it/not_ersa/2002n3/879.pdf
;-)
P.