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Titolo: [ricetta] [cinese] dadini di pollo del funzionario imperiale...

, davvero eccezionale,
perfettamente bilanciato, adatto a tagliare pressoche' tutto,
consigliatissimo. Ovviamente usare padelle e coltelli nostrani non
dovrebbe incidere sulla riuscita della ricetta.
Nella lezione seguita si usavano due wok, per i tre diversi momenti di
cottura. Usarne uno comporta due lavaggi della pentola nel mezzo della
preparazione, non credo sia un problema. Occorrono anche un po' di
piattini, o ciotoline, per sistemare i vari ingredienti che man mano si
preparano e che vanno utilizzati dopo.
...
/preparazione/
1) asciugare bene le arachidi lessate e spellate, metterle in un wok in
cui ci sia un dito d'olio di semi non caldissimo (il fuoco elettrico
segnava 120�), farle friggere per qualche minuto, girandole spesso per
favorirne una cottura omogenea, finche' non si scuriscano diventando
marroncine e croccanti. Scolarle e metterle in un piattino, salandole
con un pizzico di sale.
2) preparare la carne: tagliare a dadini di circa 1 cm di lato la carne
di coscia e sovracoscia eliminando completamente il grasso (attenzione
ad ottenere pezzi di dimensioni simili), mettere i dadini in una ciotola
e aggiungere 4-5 cucchiai d'acqua, mezzo cucchiaio di farina di fecola
di patate, un pizzico di sale e uno di glutammato, mescolare i dadini
con le mani
3) preparare le verdure: tagliare i peperoni piccanti freschi e il
cipollotto "a orecchia" (tagli diagonali, cosi' che le estremita' si
presentino a punta, come un orecchio d'asino); mettere in un piattino
4) preparare gli ingredienti del soffritto: 3 spicchi d'aglio tritati
grossolanamente, due fette di zenzero a striscioline, 4-5 peperoncini
secchi privati dei semi, un cucchiaio di pepe del Sichuan in grani;
mettere in un piattino
5) preparare la salsa: una presa di sale, mezzo cucchiaino di pepe del
Sichuan in polvere, un cucchiaio di aceto scuro, un cucchiaio di salsa
di soia, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaino
di fecola
6) in un wok con abbondante olio (3-4 dita) portato a circa 40� cuocere
"a freddo" qualche minuto il pollo insieme alle verdure, a fiamma media,
fino a quando il pollo non diventa bianco; mettere il tutto in uno
scolapasta (o apposita padella bucata) per scolare l'olio in eccesso
7) in un wok, a fiamma abbastanza alta, a circa 120�, far prendere
colore agli ingredienti del soffritto del punto 4, aggiungere poi via
via il pollo gia' cotto con le verdure del punto 6, la salsa del punto
5, un cucchiaio di peperoncino in polvere, uno di olio rosso, uno di
laojiu, le arachidi del punto 1. Saltare il tutto per qualche secondo.
Mettere in un piatto e servire.
...
/considerazioni/
Le quantita' descritte vanno considerate indicative: alla lezione di
cucina, seguiti dall'insegnante, in quattro abbiamo realizzato quattro
versioni del piatto che, alla fine, all'assaggio sono risultate
piuttosto differenti. Inoltre, come detto, si tratta di un piatto che si
trova quasi in ogni ristorante di Pechino, e ogni ristorante ne offre
una versione diversa, a volte molto diversa. 
I problemi al riguardo sono almeno due. Intanto, discorso banale piu' o
meno sempre valido, una precisione assoluta non avrebbe molto senso, in
quanto gli ingredienti, e in particolare le spezie, utilizzati possono
essere di qualita' molto disomogenea, a seconda della provenienza o
della distanza dalla data di raccolta. Questi aspetti in un ristorante
solitamente sono sotto controllo, ma in casa e' sicuramente  piu'
difficile.
L'altro problema e' di natura culturale: si tratta di cucinare con
spezie che si conoscono poco o per nulla. Se utilizzando sale, pepe e
peperoncino ci sentiamo a nostro agio, e piu' o meno sappiamo che
succede aggiungendo un pizzico di questo o di quello, con spezie e salse
che non siamo abituati ad usare il tutto e' un salto nel buio. Per
rimediare a questo punto l'unico metodo e' provare e riprovare, variando
leggermente le quantita', fino a trovare l'armonia soddisfacente.
-- 
mamox / 
www.mamox.net
309. Qual e' il tuo scopo in filosofia? 
- Indicare alla mosca la via d'uscita dalla trappola.

e ingredienti, sperando che possa incuriosire qualcuno.
molto interessante, salvato per poterlo legger con calma..., grazie !!

 molto interessante, salvato per poterlo legger con calma..., grazie !!
piu' che altro fa sapere come va se la fai... :-)


piu' che altro fa sapere come va se la fai... :-)
contaci, son sempre qua anche se ogni tanto botte di lavoro mi fanno
eclissare per qualche settimana... :-)

 eclissare per qualche settimana... :-)
non l'ho scritto nella ricetta e forse e' un errore, anche perche' la
descrizione m'e' uscita piuttosto prolissa (ha prevalso forse il
desiderio di precisione sulla leggibilita'): non so se si capisce, ma in
realta' avendo gli ingredienti e' una preparazione piuttosto semplice e
veloce...


 veloce...
  L'ho provata ieri sera e devo confermare la facilita', m'aspettavo
molto peggio. :-)
  Oddio, piu' che "dadini di pollo dell'imperatore" e' diventato un piu'
modesto "pollo a pezzi del contadino", anche perche' alcune cose non le
avevo e mi son dovuto arrangiare; pero' il senso era quello, anche se
qualche dosaggio andra' ritoccato. :-D
  La salsa che si usa per saltare il pollo m'e' piaciuta molto e penso
che in settimana la riproporro' per il pesce (penso che provero' una
seppia, come al ristorante cinese) e in seguito per le verdure.
  Da grave inesperto non ho capito il senso di usare i tre tipi di
peperoncino, pero', tanto piu' che vien messo tutto assieme nella
cottura finale. :-o
  Per i curiosi, ho piazzato qui la foto del pastone (il sake c'e' come
decorazione, gli ho preferito un riesling): ;-)
http://www.gianfrancobertozzi.it/tmp/gongobao.jpg
  Un saluto e tanti auguri a tutti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585

molto peggio. :-)
io rimando a gennaio quando torno in citt�  qui in montagna gi� le
verdure nostrane sono un problema...

   Un saluto e tanti auguri a tutti,
auguri, scappo che qua fra meno di un'ora e' mezzanotte...
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 del Sichuan � cotto.
ah, questo m'interessa, che ho cominciato a usare il pepe del Sichuan su
larga scala (in un sacco di piatti)! E per molti risulta troppo forte se
si lasciano i grani (in effetti quando capita in bocca il sapore
"esplode"... a me piace molto, ma capisco possa essere troppo intenso),
per cui stavo pensando di usarlo facendogli insaporire l'olio del
soffritto e poi togliendolo. Come funziona la cosa che dici? Come fa il
peperoncino a segnalare che il pepe e' cotto? Che bisogna guardare? 
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 caratteristico della cucina del Sichuan
il "mala xiangguo" (potrei sbagliare il nome, me l'hanno fatto
assaggiare quasi un anno fa - lo xiang se ricordo bene dovrebbe essere
quello di profumato - : e' un lontano parente della paella, con riso,
moltissimi peperonicini e huajiao, e una quantita' e varieta'
incredibile di robe dentro, dal pesce ai salumi, servito al ristorante
nel "guo" col fuoco sotto)... me l'hanno spacciato per specialita'
pechinese. Falso? O e' il discorso per cui la cucina pechinese risente
storicamente delle influenze delle altre province?
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 assegnazioni 'storiche' dei piatti tradizionali
molto interessante, grazie. "Migliorare il rating" in che senso? Verso
quale pubblico?
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 difficilmente uguagliabili
gia'. Non e' proprio come per Roma, dove una tradizione ricchissima
(perlomeno quella imperiale, fatta comunque di contaminazioni) e' andata
persa. Sempre fin troppo interessante! :-) Grazie ancora...
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