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Titolo: Quanti tuorli nei tajarin?

Ieri sera, di ritorno da Vinum ad Alba, ho cenato in un posto noto della 
valle Belbo, alla Posta da Camulin di Cossano.
Il titolare mi ha confidato che dopo diversi esperimenti sono oramai da 
anni arrivati a standardizzare la preparazione artigianale dei Tajarin 
(tagliolini al coltello) utilizzando 40 tuorli d'uovo (solo i tuorli) 
per ogni kg di farina.
Io li ho mangiati e non ci ho sentito nulla di particolare rispetto a 
dosi di uova minori consistentemente.
A voi non sembra un'esagerazione totalmente inutile?

Mardot_pll ha scritto:

In effetti anche secondo me sul sapore della pasta fresca influisce di 
più la qualità della farina e delle uova, più che il loro numero.

 per ogni kg di farina.
Mi vien da fare un pensiero..notturno: ma di tutti gli albumi che se
ne fa?

 A voi non sembra un'esagerazione totalmente inutile?
mhm io direi di si
Ciao
Fa


  meringhe
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

 Fa
  in genere la lavoro 1 uovo per 100 gr  se vuoi metetre  solo tuorli ci 
devi metetre 20 25 al massimo per ottenere una pasta elastica
  quindi ha detto una bojata
e poi la pasta all'uovo se con cosi tanto tuorlo ha un custo speciale


che farina usa per far assorbire cotanto liquido ?
beh l'assunzione dei 20 g per tuorlo non č cosě scontata... io quando
faccio i conti sto su una media di 15 g gli ultimi che ho pesato, ed
erano uova grandi avevano tutte il tuorlo sui 14-15.

marco.dot...@LEVAMItin.it disse:

la ricetta dei veri tajarin all'albeisa vuole 30 rossi x kg di farina, forse 
il gusto non cambia ma essendo finissimi reggono la cottura benissimi, 
sempre al dente!! 

 sempre al dente!!
oh, ecco, questo non ci avevo pensato
domanda: mi ha detto che li fanno al coltello, ma come si fa a
tagliare dei tagliolini al coltello così fini?
si deve sovrapporre diverse sfoglie?
si usa un coltello particolare, tipo chitarra?
è solo manualità, a dir poco mostruosa?

Mardot_pll ha scritto:

coltello molto affilato, sfoglia arrotolata che regge il taglio.


allora quelli di sabato sera erano da manuale, tutti uguali,
precisione incredibile

marco...@tin.it
 disse:

c'è un macchina che li fa julienne!! 

 c'è un macchina che li fa julienne!! 
che tempi!

 
marco.do...@tin.it
 disse:

ah ecco, mi sembravano un'attimino troppo precisi...

 o Pavlova...
AFFONDATA...
ostrega, la Pavlova che si mangiava sul Montello al Casin dei 
quattroventi, mai più ritrovata...
Serena


  si infarina la sfoglia si arrotola e poi quando hai un rotolo la tagli 
a rotondini come  stelle filanti
  li sfai mescoli ancora con un po' di farina  per evitare che 
s'incollino , la pasta é viva respira e s'incolla facilmente
  poi la stendo su un piano  di  le gno o  di tessuto pulito e la lasci 
seccare quando é ancora quasi malleabile circa 2 -3 ore dopo ne fai dei 
nidi e  la lasci seccare  quandos ecca la metti in uan scatola metallica 
  in un luogo secco e  tiene per mesi
  ma cavolo  ma mica sono nato nel milleottocento per sapere queste cose 
  ? !!!


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
  maddai un cordon bleu  asso del coltello come te cu arriva !


mau...@bluewin.ch
 disse:

ho detto che esiste, non che io la uso, immodestamente, ed è la prima volta 
che lo dico, negli anni che ero chef trancheur mi chiamavano "l'affettatrice 
umana" !! ;-) 

 umana" !! ;-) 
  hhehehhehehh
   e poi é un tal piacere di taglaire a mano ... con coltelli 
affilatissimi :-D
