Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: aiuto lardo di colonnata

vedo che siete molto veloci nel fare le battute(che peraltro non penso
facciano ridere nessuno); scusate pensavo fosse un forum di cucina, dove
pensavo ci fosse aiuto e fratellanza per chi avesse dei dubbi culinari. mi
accorgo, purtroppo che alcuni lo confondono una piazza di paese dove si va
solo per spettegolare, forse queste persone sono abituate ad agire cosě,
scusate lo sfogo e mi scusino anche i frequentatori seri di questo forum.
buon pomeriggio.

Daniela wrote:

   Non te la prendere,Daniela,scherzano per coinvolgerTi ma poi Te lo
   avrebbero detto! Vai su Google "lardo di colonnata" e' interessante.
   ciaofelix
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

pensavo ci fosse aiuto e fratellanza per chi avesse dei dubbi culinari.
No, questo e' un newsgroup in cui si discute del nostro comune hobby,
la cucina.
Questo non e' un help desk o un ricettificio. E' un gruppo di
discussione. se vuoi discutere perche non ci dici come lo fai?
per sapere come lo facciamo noi o cosa ne pensiamo, vai qui
http://groups.google.com/groups?as_q=lardo%20di%20colonnata&ie=UTF-8&oe=UTF-8&as_ugroup=it.hobby.cucina&lr=&num=100&hl=it
(tutto su una sola riga)
ciao
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?


Senti, a parte che di battute c'č ben poco, visto che, per fare il lardo 
di colonnata, le lastre di marmo per fare le conche, ci vogliono sul serio.
A parte che, prima di chiedere direttamente come hai fatto tu, che parli 
di come ci si comporta, ci si presenta e ci si guarda un po' intorno.
Se fai una richiesta cosě, come pensi che ti si risponda? magari se 
avessi chiesto come si fa il lardo, Rob ti avrebbe risposto, visto che 
se lo fa in casa, ma il lardo di Colonnata.... si chiama cosě perchč si 
fa a Colonnata, patria del marmo, e si rinchiude nelle conche appunto, 
di marmo.
Poi, se ti serve un po' di senso dell'umorismo, chiedi, che te lo 
prestiamo...
ciao Tamara

 ha scritto nel messaggio
news:WUWS9.94894$TC5.3...@twister1.libero.it...

 L'ironia nasce dal fatto che le vasche di marmo di Carrara in cui si mette
in salamoia il lardo di Colonnata, sono centinaia di anni che sono dedicate
esclusivamente a quello scopo: ricreare altrove lo stesso ambiente
biologico, per ottenere lo stesso risultato e' opera non solo improba ma
anche impegnativa dal punto di vista generazionale: dovresti incaricare
molte generazioni di discendenti di continuare imperterriti la tua
ricetta....
Pensa che sono state necessarie leggi su misura per consentire la
continuazione di tale preparazione, in quanto le caratteristiche
organolettiche del prodotto non dipendono dalla preparazione o dalla
composizione della salamoia , ma dal bioambiente batterico presente ormai
nelle vasche, che e' divenuto patrimonio insostituibile.
 Per questo motivo non hai alcuna speranza di replicare quella composizione
e tale impossibilita' ha suscitato i commenti un pochino salati (!!!) ...
Poi, da queste parti, se non sai resistere ai colpi di forchettone duri poco
poco... ma il forchettone e' essenziale in cucina per cuocere al punto
giusto, e nessuno usa il forchettone solo come offesa...
Se hai una voglia di fare tanto grande da costruire le vasche di marmo,
potrai senza dubbio dare un consistente contributo , in questi tempi di
cucina striminzita..
 Raffaele


Ma sei proprio sicuro di quello che dici. Hai la competenza tecnica per dire
cose del genere o segui l'onda di una favola  (pubblicitaria) raccontata
bene
e alla quale ci sono cascati anche i commissari CEE. Ma per favore,
siamo seri (bio ambiente batterico, HI).Guarda che la salatura in vasche di
marmo la faceva già mio nonno, già, ma allora non era ancora stata inventata
la plastica e nemmeno l'acciaio INOX, al quale per legge e per igiene
tutti hanno dovuto (meno certi furbastri), adeguarsi, per fortuna.
E dire che se lo fanno pagare anche oltre 20 Euro al kg. Certo che quì,
piu che la bontà, conta la bravura (si,bravura nel gabbare, direbbe
Greggio).
Io comunque li ammiro (come i maghi), l'Italia e piena di POLLI,
beato chi se li cucca.
Te lo dice uno che quel mestiere lo fa da 4 generazioni. Ora sono in
pensione,
ma mi faccio ancora, per uso famigliare, molte buone,genuine cosette,
Tra queste anche il lardo conciato e ti posso assicurare che è molto,
ma molto più buono di quello fatto in BIO AMBIENTE
BATTERIOLOGICAMENTE antiigenico. Ha solo un difetto, che costa
enormemente meno. Ma ripeto, commercialmente parlando,
io li ammiro.

cose del genere 
Si', sa quel che dice
Si', ne ha la competenza tecnica
Poi ognuno il lardo conciato se lo gusta come crede (e come puo')
Cristina

 beato chi se li cucca.
Mi sa che il pollo sei tu che te lo paghi 20 euro al chilo.......
Mai passato da Colonnata, eh? Ahi ahi ahia ahi ahi...
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

 ma molto più buono
era un po' che aspettavo che ripassassi da qui ;-)
sarei molto curioso di sapere come fai tu il lardo. veramente sarei curioso
di saper come fai molte cose, ma cominciamo dal lardo...
visto che ci siamo, anche se non e' di colonnata, ecco come lo faccio io.
magari Daniela si "descazza" un po'.
il risultato lo uso principalmente per il pesto modenese, e non e' di certo
all'altezza di un lardo di colonnata o anche di un lardo normale ma fatto
per bene. e' del tutto "autodidatta" e "inventato" per riciclare pezzi di
maiale che non mi andava per niente di buttare...
premessa: qui si trova un taglio di maiale chiamato "rouelle", ossia una
sezione della gamba del maiale, ad un prezzo molto basso. La carne e' spessa
e saporita, ottima per preparazioni che richiedono "grossi dadoni" (cinesi,
indiane 
p.es
). Il pezzo d'osso centrale lo aggiungo al brodo. La striscia di
cotenna e grasso laterale, larga 4-5 cm e spessa 2-3 cm la taglio in
tocchetti da una decina di cm, dopo aver tolto il grasso "filaccioso"
attaccato a quello che diventera' pseudo-lardo, e dopo aver lavato e
asciugato accuratamente il tutto. prendo un contenitore di plastica
rettangolare e ci verso uno strato di sale misto a spezie (timo, rosmarino,
pepe). quindi ci adagio i tocchetti di maiale con la cotenna verso il basso,
e li ricopro con altre spezie (le stesse di prima piu' altre variabili:
cannella, chiodi di garofano, ginepro...) quindi aggiungo un altro strato di
sale. nell'esperimento in corso ho aggiunto al processo una tavola sul sale
con un peso da 1.5kg sopra. lascio tutto in ambiente scuro a t. ambiente
(uno stipo in cucina), circa 20-22 gradi. tolgo il maiale dal sale dopo
circa 2 sett., e il sale lo uso per il maiale in crosta di sale, il lardo
per pesto modenese e cotture varie, anche se ultimamente il livello e'
migliorato e anche a mangiarlo crudo non e' male. con la cotenna faccio
minestrone, legumi e brodo.
che consigli hai da darmi? che ricetta usi tu?
grazie e ciao
--
Faro Magio Rob
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?
Molto meglio un gigantesco fallimento! (cit.)

 nelle vasche, che e' divenuto patrimonio insostituibile.
  Mi dissocio dall'ironia del Mr/Ms.(formula-chimica)le cui argomentazio-
  ni sono semplicemente un singolare punto di vista.
  Adoro e gusto il lardo di colonnata (spero quello vero)lo ritengo sem-
  plicemente insuperabile.Sono convinto,che la scelta del maiale,il rela-
  tivo nutrimento,la sapiente scelta di condimenti di buona qualita',la
  misura nei dosaggi,il calcolo dei tempi siano frutto di antiche espe-
  rienze tramandate e non facilmente ripetibili altrove,infine l'aria la
  acqua,il marmo penso contribuisca alla stabilita' termica,tutti elemen-
  ti che contribuiscono ad elevare la qualita'di questo prodotto,ma qui
  mi fermo.
  Un biologo mi ha spiegato che,batteri,bacilli,germi sono microorganismi
  che nella stragrande maggioranza dei casi portano malattie,alcuni buoni
  sono indispensabili alla fermentazione di granaglie per alcoolici,latte
  per i formaggi  etc.ce n'e' uno cattivello,il botulino,che preoccupa le
  massaie conserviere!e quello adora le carni,un'efficiente modo per com-
  battere Lui e tutti i suoi soci e' la salatura!
  Caro sig Raffaele,comprendo il Suo amore anzi passione per la cucina
  ed in particolare per questo mirabile prodotto,ma non gli faccia il
  tifo! cordialmente Felix. :-))


   tifo! cordialmente Felix. :-))
 Pagina 429 "i Salumi"   edito da  Istituto Nazionale di sociologia rurale.
ISBN 88-397-1194-5
Lardo di Colonnata.
Tecnologia di preparazione.
 Il lardo deve essere rifilato e collocato nelle apposite vasche di marmo ,
dette "conche" quanto prima dal momento della sua macellazione. Sarebbe
preferibile  che il lardo medesimo non fosse in alcun modo refrigerato, in
quanto le basse temperature rischiano di deteriorarlo qualitativamente. Il
lardo, una volta rifilato, viene posto all'interno della conca,
preventivamente strofinata con aglio, alternando strati di lardo con strati
degli ingredienti aromatici, fino a riempimento del recipiente. Dovra'
quindi riposare  all'interno delle conche per un periodo non inferiore ai
sei mesi. Durante  la stagionatura , il prodotto dovra' essere oggetto di
periodici controlli, finalizzati al controllo chimico e batteriologico del
prodotto. Particolare attenzione dovra' essere dedicata  alla verifica della
consistenza della "salamoia" che e' costituita dal sale utilizzato disciolto
dal liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il
sale.
Composizione: Lardo di suino pesante del Centro Nord.
Coadiuvanti: sale , pepe nero, rosmarino frescoaglio, cannella chiodi di
garofano, coriandolo , noce moscata ed altre erbe aromatiche , tra cui , in
particolare, salvia, anice stellato ed origano. Ciascun produttore ,
chiaramente, utilizza la personale mistura affinata negli anni di
esperienza...
Maturazione
L'umidita' naturale delle grotte e la particolare porosita' delle conche di
marmostabiliscono condizioni naturali ideali per la maturazione del
prodotto. Le costanti analisi chimiche  webatteriologiche hanno dimostrato
che il metodo antico e' straordinariamente efficace e non richiede alcun
trattamento con additivi per la conservazione.
 Area di produzione
 Frazione di Colonnata , in comune di Carrara.
 Quantita' annua prodotta
  oltre 800 quintali non piu' di 1000
  Produttori autorizzati
  11
 E' stata concessa una IGP dalla CEE , in quanto e' stato dimostrato che
basta uscire dal ristretto ambito del comune di Colonnata per ottenere dagli
stessi ingedienti un prodotto dalle caratteristiche organolettiche
inferiori. E' stata richiesta una IGP, anziche' una DOP in quanto nel
territorio carrarese non si allevano piu' maiali autoctoni dalla seconda
meta' del Novecento
Prezzo al dettaglio
Tra le 22 e le 25.000 Lire il chilogrammo.
Fine citazione
 Forse non avevo aggiunto che il controllo sanitario della salamoia e'
costante, che la salamoia stessa e' un potente antibatterico, che le leggi
europee hanno accettato la IGP per il lardo di Colonnata, che nessun
professionista immetterebbe nel mercato prodotti  batteriologicamente
insicuri per la salute,forse non ho aggiunto molti particolari banalissimi
ma presenti in qualsiasi manuale industriale, vedi poi in un'industria
seria...
 Ma  , al contrario, certamente molti autodidatti creano seri problemi
sanitari, con i salumi casalinghi, con le marmellate, con il vino
"casalingo" , con i distillati casalinghi ( molti  cosa distillano non lo
sanno neanche... provate per caso a chiedere ad un distillante clandestino
quanti alcoli escono dal suo alambicco e  vedrete le risate...) con le
conserve casalinghe, con i frigoriferi sporchi da anni, con il miscuglio
delle derrate alimentari e con il mescolare gli stracci da pavimento con
quelli da cucina. Scommettiamo che ciascuna di queste cose e' piu'
pericolosa di qualsiasi prodotto industriale confezionato e realizzato
correttamente?
 Personalmente , segnerei una grossa riga rossa tra i prodotti artigianali
seriamente realizzati ed i semplici prodotti artigianali: vi siete mai
seduti intorno ad un alambicco clandestino ed osservato ed assaggiato cio
che viene prodotto? La peggiore delle ciofeche diventa nettare , per gli
autarchici produttori.
Cerchiamo di essere sereni nei giudizi: molti prodotti industriali non
valgono neanche il costo della confezione e sono venduti a carissimo prezzo,
ma molti prodotti artigianali sone delle schifezze  pericolose per la
salute.
Tra questi due estremi vi sono i sapori di CASA, ( validi ad personam, non
sono toccabili da altri...) ed i sapori dimenticati, quelli del pollo
ruspante, del lardo di Colonnata , del Culatello di Zibello ( rendiamo
grazie della sua esistenza) , del parmiggiano stagionato trenta mesi, dei
tartufi ruspanti, di tutte quelle cose che non possono essere prodotte in
quantita' sufficiente per un'umanita' strabordante, consumista e facilmente
influenzabile dalla pubblicita'.
Ciascuno mangi cio' che gli piace, cucini cio' che vuole e si diverta nel
farlo. Il resto e' davvero importante?
Raffaele

 
      La ringrazio Sig.Benzi,per la sollecitudine,ho letto con inte-
      resse quel,disciplinare,le notizie sul Web non,completavano la
      mia curiosita',produzione etc.
      Probabilmente,nella Sua prima,intendeva parlare di microclima
      ed in questo caso concordo e comprendo,ma al di la dei detta-
      gli Le devo dire una cosa....ma solo a Lei.........
      Sono un tifosoooooo...del lardo di colonnata.
      Cordialita'felix


       Cordialita'felix
 Non sono abituato ad essere chiamato signor Benzi. Mi impedirebbe di uscite
pittoresche che posso permettermi con l'ormai famigerato nome
"Raffaele"...
Ps. Anche io amo il lardo di Colonnata, ma in giro non ne esiste a
sufficienza per tutti...
Raffaele

 Raffaele
 
    Fra le informazioni ricevute,una in particolare mi ha preoccupato,
    quella sulla produzione,il mio salumaio nel porgermi il prezioso
    involto,al rituale quanto immeritato "per Lei dotto'!) ha sempre
    sorriso eccessivamente!...che si tratti di un ghigno?
    al prossimo incontro,Raffaele.ciao felix


 Raffaele
Paolobaciolemani

 ha scritto nel messaggio
news:C04T9.97432$TC5.3...@twister1.libero.it...

 Di cazzate, in cosi' poco spazio ne hai profferite a sufficienza.
Io ti plonko e ti mando a ramengo.
E' evidente che non sai neanche di cosa stai parlando.

 
Bel post. D'accordo su tutto. Ma se scrivi cosě col gesso, quando te lo
leveranno si salvi chi puň!! :)
ciao 
        Stefi

 Lardo di Colonnata.
grazie Raffaele, scheda utilissima gia' salvata.


"Raffaele"...
Don Rafe' Vi suona meglio?
-- 
Giacomo Savastano/ah che bello o'ccafe/sul'annapule 'o sann' fa :-)


 mammà?   :))
 Qualcosa del genere.
Come proporre la ricetta dello sformato di topo e polenta.....
Oppure spiegare come si spella e cucina il cane del vicino, come si spella
un  riccio, come si seziona e si cucina l'istrice, come si apre una
tartaruga ...a proposito, il laghetto di villa borghese e' ormai pieno di
tartarughe acquatiche, un bel risotto con tale anfibio non sarebbe male, non
e' esposto il divieto di pesca,( poi la tartaruga non si pesca), sara'
legale raccoglierne qualcuna e cuocerla???...
Raffaele

 sufficienza per tutti...
Poco male, tanto il 90% della popolazione manco se ne accorge, basta il
cartellino con scritto "di colonnata" sopra....



Secondo te, dovrei fare 300 Km per risparmiare su un Kg.
di lardo. Prova a fare un po' di conti.
Qua si trova a quei prezzi e per curiosità li ho acquistati,
anche quello di ARNAU (non s'ho se si scrive così), ed
è stata una vera delusione.


Ieri ti ho spedito un post nel quale disertavo sulla mia preparazione
del lardo e ritenevo di avere fatto un bel regalo a tutti gli estimatori
di questo prodotto, vedo che non è arrivato, non ne conosco il
 motivo, forse perché era troppo lungo o altro????
Il tutto molto educatamente, ma di certo, visto il presente tuo
post, non lo replicherò, vista la tua volgarità e maleducazione,
sei presuntuoso e arrogante e ti lascio tranquillo nella tua ignoranza.
Qualche mese fa, me ne andai da questo gruppo perché mi resi
conto che non vi era possibilità di farlo tecnicamente migliorare.
Diversi mi inviarono messaggi diretti di approvazione, uno in
particolare mi disse che avevo fatto bene in quanto essendo
il gruppo plagiato da pochi, be , diciamo individui che si
credono padreterni, non vi era possibilità di dialogo serio
e democratico. Devo riconoscere che aveva perfettamente
ragione, questa tua risposta ne è la dimostrazione, mi fai pena.
Dopo 2 mesi di tempo, ho provato a rientrare sperando che
fosse cambiato qualcosa in meglio, ma vedo che è peggiorato.
Ho seguito anche il caso "cotechini", quante c.....e (ma tu lo sai
dire meglio, non è vero!!!) ho letto da voi sapientoni, ma mi guardo
bene dall'intervenire, visto l'accoglienza. Addio ignoranza.
P.S. si salva solo il sito di Gennarino, come dissi allora.

 P.S. si salva solo il sito di Gennarino, come dissi allora.
E di questo ti ringrazio, come allora. :-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 è stata una vera delusione.
Quello di Arnad (Valle d'Aosta) è diverso dal nostro, ma è buono.
Comunque è difficilissimo trovare del buon lardo, spesso ci scrivono
sopra "lardo pinco pallo" e mettono un prezzo esagerato così tutti lo
comprano. Anche qua a Firenze, nonostante la distanza non sia pazzesca
non sono mai riuscita a trovare del lardo della qualità di quello che
compro dalle vecchiette di Colonnata.
Certo è palloso doversi approvvigionare, ma il lardo si conserva
benissimo ed una gita a Colonnata vale la pena anche solo per le zone
circostanti.


 sei presuntuoso e arrogante e ti lascio tranquillo nella tua ignoranza.
Purtroppo ho piu' di un computer, da questo non ti avevo killato.
Questa la chiami arroganza e maleducazione? Allora non hai idea di cosa ti
direi se veramente avessi voglia di discutere, devi avere pochissima
fantasia....
Il tuo articolo non e' mai arrivato, cosa comune al  server di Libero,  ma
il tuo pessimo carattere e' strabordante oltre il bordo del bugliolo,
quindi, completo l'opera e ti killo da tutti i computer. Buona permanenza
nel limbo, ci sono dei soggetti davvero particolari che ti terranno
compagnia...
Ricordati che pubblicare una ricetta non e' un regalo che si fa agli altri,
ma una gratificazione che si da a se stessi...altrimenti questo posto
sarebbe morto da molto tempo...
Raffaele

 sarebbe morto da molto tempo...
Guarda che io non ho pubblicato una ricetta, se volessi pubblicare
qualcosa, scriverei un bel libro un bel libro, visto la vastità di
conoscenza
che ho sulla materia, avevo dessertato tecnicamente sulle mie procedure
casalinghe sulla materia in oggetto, espressamente su tua richiesta,
comunque sul significato del postare una ricetta, non sono d'accordo
con te, anzi sai cosa ti dico, visto che ho salvato una copia di ciò che ho
scritto e non è arrivato ne invierò copia (non a te, visto la tua
supponenza)
ma direttamente a un frequentatore di questo gruppo, magari a
Benedetta, che mi sembra che si sia comportata molto meglio di
te nei miei confronti.
Quest'ultimo tuo post comunque, mi da la conferma dell'esattezza
di ciò che ho scritto nei tuoi confronti, conferma rinforzata anche dal
tono e dalla supponenza che ho riscontrato leggendo tutti i tuoi numerosi
post inviati nelle ultime 48 ore .

 Quello di Arnad (Valle d'Aosta) č diverso dal nostro, ma č buono.
 
Si scrive Arnaud, e si legge "Arno", con l'accento sulla "o" pronunciata
stretta.
ciao
        Stefi

 stretta.
Spiacente, ma si chiama lardo di ArnAd con la sola a e non "au". Il suo
nome proviene dalla cittadina di Arnad che si trova in Valle d'Aosta.
Guarda:
http://www.inalto.com/temi/sapori/salumi/schede/lardo_arnad.shtml
Forse il tuo lardo di arnoud è un'altro ancora :-DDDDD


 Forse il tuo lardo di arnoud è un'altro ancora :-DDDDD
No, no, è proprio come dici tu invece! Ma pensa... in una marea di siti
viene chiamato lardo d'Arnaud...
http://www.giudaballerino.it/bufalo.html
http://www.altopalato.dk/menukort.htm
http://www.hotelklaus.it/sito-italiano/cena.htm
http://www.monteargentario.org/bausani/index.htm.
.. ecc.
mi pare la storia del Parmigiano e del Parmesan! Eh, vedi, oggi m'hai
insegnato una cosa non da poco...
ciao :)
        Stefi 

 viene chiamato lardo d'Arnaud...
Quando si dice la mala informazione :-(
Io invece cerco se possibile di provare sul campo :-) Cioè me lo magno
in situ ^____^
Invece quest'anno non sono andata a sciare e non l'ho mangiato :-(((((
