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Titolo: Slovenia e dintorni: srbski pasulj

Trattasi di una sprta di fagiolata, tipica delle zone serbe e
bosniache, ma da qui felicemente diffusasi verso il nord della
ex-Jugoslavija.
Esistono varianti, manco a dirlo, quindi qui riporto la mia, senza la
pretesa che possa definirsi classica, anche se si avvicina assai a
quelle che mangiai nelle zone suddette e in particolare al miglior
pasulj della mia vita, mangiato in una trattoriaccia in mezzo alla
Bosnia. Era il 1961 e i miei genitori organizzarono un viaggio da
quelle parti per gli amici italiani. Attraversare la Bosnia allora
avrebbe richiesto jeep e trattori: si percorrevano decine di
chilometri di strade per boscaioli in mezzo a foreste stipende, senza
quasi mai vedere una casa. Una volta ci si trova, affamatissimi,
davanti ad una trattoriaccia. Fiondati dentro la troviamo piena di
gente, che, per tutto il tempo, malgrado il nostro fosse un
comportamento normale, ci guardano in cagnesco. Vabbe', si mangia
l'unica cosa che c'e`: srbski pasulj ed e` una meraviglia. Gran
complimenti, ma l'oste non accenna manco a compiacersene. Pagata la
solita cifra ridicola, l'allegra compagnia, un po' perplessa, risale
sulle macchine. Fu allora che mio padre presto` attenzione alla lapide
sul monumento presso il quale le avevano posteggiate: "Qui furono
trucidati...". Insomma un paese raso al suolo, secondo i migliori
costumi della guerra contro i partigiani titini, che, nel 1961,
avevano il potere e lo strapotere in Jugoslavija. Parlare di quei
tempi oggi, mi fa l'effetto di quando la nonna di un amico mi
raccontava di Carducci, del quale era conoscente... Pero`, se non ci
fosse stato quel pasulj cosi` buono, non ricorderei di certo quel
piccolo episodio.
Be', ieri sera ho riproposto il piatto ad amici, secondo una variante
che passo a descrivere.
Ingredienti:
300/500 g di fagioli bianchi secchi (cannellini possono andare, ma
meglio sarebbero quelli, rari in Italia, un po' piu` grandi dei
suddetti, ma non quelli di Spagna, assolutamente sovradimensionati)
400 g di costolette di maiale affumicate (difficili da trovare in
Italia, ma ci vuole del maiale fortemente affumicato) o in
alternativa, ma sara` meno saporito, speck o pancetta o praga,
comunque il piu` possibile affumicati
1 cipolla piccola
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
50 g di strutto o olio
eventuale farina q.b. (si veda ricetta)
1/2 cucchiai di paprika dolce (buona, altrimenti lasciar perdere)
1 peperone (ideale quelli serbi, bianchi e affusolati, che si trovano
a volte nei Lidl, altrimenti uno rosso)
polvere di peperoncino (facoltativa)
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo (eventuale)
1 foglia d'alloro secca
sale (solo se serve)
1,5 litri d'acqua
Preparazione:
Lasciare i fagioli in acqua tutta notte.
Gettare l'acqua e aggiungerne di tiepida.
Tritare la carota e il prezzemolo (io non lo metto, per la verita`, ma
lo cito, perche' normalmente c'e`). Spezzettare la cipolla e
schiacciare gli spicchi d'aglio.
Mettere tutto in pentola, con l'alloro e la carne..
Cucinare a fiamma medio-bassa, finche' la carne non e` cosi` morbida
da staccarsi facilmente dalle costine.
Tirar fuori la carne e metterla da parte. 
Intanta avremo soffritto il peperone nello strutto (o olio leggero),
assieme alla paprika e alla conserva di pomodoro.
Mettere il tutto insieme ai fagioli e continuare a far andare, basso
basso, per un'oretta, con il coperchio un po' spostato, per tenere
calore, ma far uscire facilmente il vapore, in modo che il tutto si
aciugli un po'.
Solo alla fine alzare la fiamma, se necessario, e, sempre se
necessario, aggiungere della farina stemperata nell'acqua fredda, in
modo da raggiungere una consistenza densa, ma ancora abbastanza fluida
da richiedere l'uso dei piatti fondi e del cucchiaio. A dire il vero
c'e` chi asciuga molto di piu`, ma lo trovo poco appropriato davvero.
Alla fine rimettere dentro la carne, incoperchiare, spegnere la fiamma
e lasciare che il tutto riposi una mezz'oretta, soprattutto per
lasciare che ogni componente si amalgami bene con il resto, ma anche
per evitare di ustionare i commensali.
Solo a questo punto provare se e` a posto di sale, perche' quello
della carne affumicata potrebbe essere stato sufficiente.
Inoltre, indispensabile per ogni Serbo o Bosniaco che si rispetti,
aggiungere abbondante polvere di peperoncino, ma, si sa, i gusti di
molti non lo accettano, quindi suggerisco di metterlo solamente sul
fondo del piatto di chi lo desidera.
Aggiunta di accompagnamento (non obbligatoria).
Ieri ho preso due cavoli cappucci freschi (crauti), li ho affettati
fini fini, messi in tegame con una cipolla piccola affettata, una
manciata di bacche di ginepro e un bicchiere di pinot nero metodo
champenoise. Fatti andare a fiamma alta, rimestando spesso. Poi
incoperchiati, sempre lasciando lo spiraglio per far fuoriuscire il
vapore, e fatti andare piu` di mezz'ora. Infine tolto i coperchio e
rifatto andare a fiamma alta per ottenere che fossero solo poco piu`
che umidi. Salato e pepato alla fine, in funzione dell'assaggio di
pasulj. Si possono mettere su un lato del piatto fondo, quindi il
peperoncino sul retante lato, infine i fagioli e la carne.
AM

mi ricorda le lenticchie come le prepara mia mamma: gli ingredienti
sono molto simili e assieme ci cuoce speck affumicato e rippli
affumicati (tipiche fettine di maiale svizzere molto saporite). lo
mangiamo spesso in autunno-inverno, buonissimo!!
se trovo dei fagioli come quelli che indichi tu provo a farla uno dei
prossimi giorni!
ciao 
vera

rippli affumicati (tipiche fettine di maiale svizzere molto saporite).
Immagino siano le costolette senz'osso ("rippli"... "Rippen"...)
AM

> costolette senz'osso ("rippli"... "Rippen"...)
esatto! con il classico suffisso "li" tanto tipico dello svizzero
tedesco :-)
come vedi la variante lenticchie?
ciao

come vedi la variante lenticchie?
Una rosa e` una rosa e` una rosa...
Una leguminosa e` una leguminosa e` una leguminosa...
Pero` devo dire che la paprika, per motivi che non saprei descrivere
altro che con un vacuo "me la sento in bocca cosi`", non riesco a
vederla sposata con le lenticchie. Ne' i peperoni in generale.
Pero` ti diro` anche che il pasulj e` una di quelle dannate robe che,
ogni volta che lo faccio, resto a lungo indeciso se farlo "classico" o
se sbizzarrirmi in varianti piu` o meno ardite.
Ieri, se non fossi stato troppo pigro per uscire, penso che non avrei
caricato troppo di paprika e ci avrei, alla fine, buttato dentro una
saute' di vongole e forse un paio di totani spadellati in vino e
prezzemolo. Tanto sono amici, rotti a tutti i miei esperimenti. 
Pero`, di solito, preferisco restare sul "non creativo", perche' per
me la cucina e` soprattutto sorpresa e piacere per il reincontro di un
sapore che desti antichi ricordi, magari condivisi appunto con gli
amici.
AM

ex-Jugoslavija.
e' una di quelle che si trovano anche in scatola? leggendo la ricetta
mi sono ricordato un antico sapore da autostoppista :-)
-- 
ciao!
massimo

 ha
scritto:

Direi di si`. Di sicuro esiste, assai diffusa nei supermercati, anche
in Slovenia, una polverina magica in busta, che basta buttare assieme
a fagioli e maiale affumicato ed e` fatta! Pero`, anche se non e`
infame, il risultato e` abbastanza lontano da un buon pasulj "fatto a
mano". Robe del genere sono frequenti anche per il golaz, con lo
stesso risultato, che pero` io non sopporto piu`, perche' si sono
messi pure loro a mettere chili di glutammato, che ormai detesto.
AM

 ex-Jugoslavija.
e salvata pure lei.......
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

e salvata pure lei.......
Lo porto al raduno, se trovo la carne giusta.
AM

 Lo porto al raduno, se trovo la carne giusta.
ARF....  io trippeggio :-) 
