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Titolo: (Help) Cottura fiorentina

Salve a tutti, mio padre ha portato a casa alcune fiorentine coi fiocchi
dal negozio Peck di Milano e si ostina a volerle cuocere mettendole cosě
come sono sulla griglia di un forno portato alla massima temperatura. Dice
che gli ha consigliato di fare in quel modo il proprietario stesso del
negozio. Possibile? Secondo me ha capito male.
Io invece sto cercando di convincerlo che, casomai, andrebbe fatta cuocere
in forno solo dopo averla fatta arrostire sul fornello da entrambi i lati,
in modo che la superficie esterna si sigilli in tempi rapidi evitando cosě
la perdita di succhi. Ho ragione io, vero?
Considerando che mio padre č testardo come pochi, mi sa che l'unico modo
per fargli cambiare idea č quello di metterlo davanti al PC e invitarlo a
leggere l'intera discussione.
Ciao
Luca
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it


bella occasione per una piccola gara gastronomia familiare:
fatene una in un modo e una nell'altro, poi votate! :0)
salucapsy 

 
A parte che quelle fiorentine gli saranno costate un occhio della testa solo
per averle comprate da Peck,io non conosco fiorentina cotta al forno, ma
solo alla griglia. 
--UNEGR--
http://unavitaincucina.netsons.org

 fatene una in un modo e una nell'altro, poi votate! :0)
Ne ha già fatta una a modo suo la settimana scorsa. E' venuta abbastanza
buona, ma solo perchè la carne era di qualità eccezionale e all'interno è
rimasta bella al sangue. Ma la parte più esterna aveva un colorito
grigiastro ed era abbastanza stopposa. Secondo lui invece era perfetta.
Mah...


 solo alla griglia. 
Sono d'accordo, perň considera che:
a) Non ho il barbecue
b) Le bistecche sono davvero molto alte, per cui cuocendole solo alla
griglia si rischia che la superficie si secchi troppo o che l'interno
risulti freddo e i bordi crudi
In casi come questi una passatina nel forno ben caldo secondo me ci puň
anche stare.


 la perdita di succhi. Ho ragione io, vero?
Un po'di chiarezza ci vorrebbe anche qui. Tu dunque cominci col
rosolarla in padella (sul fornello) o cuocere su fuoco a gas aperto
(sul fornello), dopodiché la fai al forno? Come, al forno? Che
temperatura, quanto tempo, in teglia o coccio chiuso, con o senza
olio, liquidi ecc.?

 leggere l'intera discussione.
LA fiorentina al forno? MA LOL
Sono cose che neanche si possono sentir dire!

 Salve a tutti, mio padre ha portato a casa alcune fiorentine coi fiocchi
La fiorentina non si cuoce nel barbecue, ma sulla piastra di ghisa.
Compri una piastra e la metti sul fornello, quando è molto calda ci
metti sopra le fiorentine.
Tipo questa:
http://www.gardenshop.it/product.php?idx=2165&datasetpointer=11

 metti sopra le fiorentine.
Per quanto mi riguarda, e per quanto ne so: per la fiorentina solo 
griglia di tondino di ferro, braci di legna buona (faggio, rovere, 
magari vite che aromatizza, se piace).
Ottenute con calma le braci (non dev'esserci fuoco ma un po' di 
polverino di cenere sopra le braci stesse): cottura della fiorentina in 
piedi sull'osso per un po' (per cuocere la parte vicina all'osso), 
quindi una girata da una parte e una dall'altra (con una paletta, non 
con forchettoni o altri utensili appuntiti) secondo i propri gusti di 
cottura. Stop.
Accetterei la carbonella, le cui braci assomigliano a quella della 
legna. Altre modalità di cottura fanno parte degli indiscutibili gusti 
personali.

 olio, liquidi ecc.?
La farei arrostire da entrambi i lati su una padella/griglia ben calda,
poi al limite metterei la padella così com'è nel forno caldo per
completare la cottura. Oppure, se la pentola non ci sta, solo la
fiorentina sulla griglia del forno (la griglia che fa da supporto, non la
resistenza).
Fosse per me ne farei anche a meno, e infatti avevo precisato "casomai".


 metti sopra le fiorentine.
Ma a parte questo, non sembra anche a voi che far cuocere un pezzo di
carne (che sia una fiorentina o un roastbeef o che altro) in quel modo
senza prima farlo rosolare su tutti i lati sia un abominio? Eppure mio
padre dice che gliel'ha consigliato il tizio del Peck.



Ma chi ha detto questo, la fiorentina si cuoce; tot minuti da un lato,
tot minuti dall' altro e tot minuti in piedi sull'osso.
LA cottura va in base all'altezza del taglio ed al gusto personale.

 personali.
No la fiorentina si cuoce sulla piastra in ghisa, quello che dici te è
la carne alla brace, che per quanto la brace possa essere coperta la
scia sempre un gusto di bruciato.

 scia sempre un gusto di bruciato.
Beh, resta della tua idea.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=13425

 ha scritto:

Puoi postare tutti i link del mondo ma questo e' un NG "italiano" e
pertanto, per definizione,  TUTTI restano sempre della propria idea.
Il concetto di discussione e' per puro spirito dialettico, niente di
piu' niente di meno.  :-)
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 

Borl8 wrote:

E dove hai letto brace? molti la piastra in ghisa la chiamano griglia.
Alla brace si cuoce; pollo maiale.... ma no una bistecca alla fiorentina.
Poi c'è gente che ci mette l'olio o che la sala in cottura brrr. Ma
tutti i gusti so gusti.

padre dice che gliel'ha consigliato il tizio del Peck.
Chi ci assicura che chi vende sappia anche cucinare?


tot minuti dall' altro e tot minuti in piedi sull'osso.
Detto cosi' sembra un dogma e non il tuo modo di cuocerla.


 Detto cosi' sembra un dogma e non il tuo modo di cuocerla.
No perchè a me piace molto cotta, non la sopporto al sangue e so che non
è il modo giusto di di cucinarla.
Le variabili sono troppe meglio arrivarci da soli, frollatura, spessore,
temperatura della piastra.
In condizione ideale 3-5 minuti per lato. Ma se seguisse queste
indicazioni molto probabilmente gli verrebbe cruda.

 > Puoi postare tutti i link del mondo ma questo e' un NG "italiano" e
 > pertanto, per definizione,  TUTTI restano sempre della propria idea.
 > Il concetto di discussione e' per puro spirito dialettico, niente di
 > piu' niente di meno.  :-)
Lo so, lo so e mi va bene così. Fa parte del nostro dna ed è per me è 
una qualità, nel senso che l'essere critici è in stretta relazione con 
la creatività.
:o) ciao

 LA cottura va in base all'altezza del taglio ed al gusto personale.
A me non interessava tanto affrontare una discussione su come dev'essere
cucinata una fiorentina DOC.
Volevo solo sapere se il metodo di cottura della carne descritto nel mio
post iniziale fosse tecnicamente corretto o meno.


 tutti i gusti so gusti.
Ok, qui siamo tutti d'accordo. 1 a zero per te :o)

 post iniziale fosse tecnicamente corretto o meno.
Diciamo che ci siamo attaccati al tuo thread per affrontare anche altri 
aspetti, comunque "In Topic". Sono cose che capitano spesso, in usenet.
IMHO posto che il metodo di cottura canonico di una bistecca alla 
fiorentina è uno solo, tutti gli altri possono andar bene se ti 
soddisfano. Non c'è una regola. Tecnicamente devi cuocerla quanto ti 
piace. Come saggiamente dice Capsy, occorre provare. Non è un consiglio 
banale. Le variabili in gioco sono troppe: frollatura carne, temperatura 
forno, distanza della griglia dall'elemento radiante, tempi di cottura, 
modalità di cottura (giri la bistecca? ogni quanto?), tipo di forno, 
"manico" (esperienza) del cuoco...
Se non ci sono regole, occorre provare fino a trovare un buon equilibrio.
Uff, e dopo tutto sto dire, io farei come te: passata ambo i lati su 
bistecchiera discretamente calda in ghisa se ce l'hai sennò naturalmente 
va benissimo quella che hai e successiva passata in forno della bistecca 
sulla griglia tutta in alto, vicino alla resistenza (se il tuo forno è 
elettrico). Bisogna pur cuocerla, sta bistecca :).
Se ottieni una cosa buona hai vinto, sennò ritenta... sarai ecc. ecc.
Ciao :o)

Borl8 wrote:

C'e' gente che adora la nutella, c'e' gente che surgela il pesto, c'e'
gente che compra pasta barilla, c'e' gente che beve il tavernello...
I supermercati non brillano per la qualita' dei prodotti che tengono
ma spesso di ogni prodotto c'e' varia scelta; guarda i carrelli della
gente in fila alle casse davanti a te. Un mortorio!
ma chi l'ha detto che gli italiani mangiano bene? Saremo 7 o 8 ;-))


temperatura della piastra.
le variabili sono troppe in ogni settore della cucina; e' questo che
consente creativita' illimitata.


bistecchiera discretamente calda in ghisa se ce l'hai sennò...
senno' una buona volta te le compri eccheccazzo! Ma come si fa a
sopravvivere senza? In una cucina che si rispetti c'ha da essere di
tutto che prima o poi serve. la cucina e' un laboratorio non il
salottino decorato di padelle di rame a muro..



E' vero ma è la differenza tra una una fiorentina ed una bsistecca.
La fiorentina è regolamentata.


Per me la bistecca alla Fiorentina ( comunemente detta fiorentina ) e'
solo quella cotta sulla brace girandola una sola volta e salando la
parte già cotta e non forandola con forchette e deve essere
assolutamente al sangue.
Gli altri modi di cottura non sono alla "fiorentina".
Poi ognuna se la cuoce dove vuole e quanto vuole ma e' una bistecca
non una fiorentina .....................
Poi si sa de gustibus ......

leggere l'intera discussione.
Come ti suggeriva Capsy, i testoni si convincono solo con prove
comparate, con la stessa carne. Comprane altre due (non da Peck,
magari ^_^) e facci sapere chi ha vinto.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 "manico" (esperienza) del cuoco...
Ma a prescindere da tutte le variabili in gioco, a mio parere un comune
forno domestico non ha una potenza sufficiente perchè una cottura di quel
genere possa dare dei risultati accettabili.
Oltretutto lui voleva usare il forno in modalità ventilata semplice, senza
nemmeno accendere la resistenza del grill.


 temperatura...../cut/
Ognuno delle sue "fiorentine" puň certamente farne l'uso che vuole e quindi 
usare tutti i  metodi possibili di cottura ( o sciupatura?). Resta il fatto 
che in Toscana la "fiorentina"- ovviamente chi puň farlo - da sempre č stata 
cotta su griglia e su braci sufficientemente ardenti,pochi minuti da un 
lato,pochi dall'altro,pochi infine di taglio. Posso citare anche l'Artusi 
.".....mettetela in gratella a fuoco ardente di 
carbone....".(Firenze,1910,14ma edizione,l'ultima curata dall'Autore).
brezza.

 Chi ci assicura che chi vende sappia anche cucinare?
Quello sicuramente sapeva vendere.
Una fiorentina cotta in casa, senza almeno un bbq è sprecata.
Forse, e dico forse, la salvi con la bistecchiera in ghisa.
Piesse: e quello che "non gli piace al sangue ma la vuole ben cotta" si 
facesse un petto di pollo...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.) 

 magari ^_^) 
ma chi è sto peck? il re dei macellai lombardi?

 ma chi č sto peck? il re dei macellai lombardi?
Magari non il re, sicuramente la gastronomia piů famosa, quotata e cara di 
Milano.
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...
ilg...@infinito.it
 
www.ilgillo.it
 www.iltuocuoco.
"Solo chi cade puo' risorgere."
(Rolling Gillo, Il Casey Stoner di Trebbo di Reno) 

:

No il re in lombardia pare essere Cazzamali. :-)
Peck e' *solo* la gastronomia piu' cara dell'orbe terracqueo, e (vox
populi) a buon ragione, vista la qualita' di cio' che vende. Io posso
solo dire che il gorgonzola dolce piu' buono che abbia mai mangiato
veniva da li'. E mi hanno detto che era di Peck solo *dopo* che mi
sono ripreso dallo svenimento per troppa goduria... :-)


 sono ripreso dallo svenimento per troppa goduria... :-)
da li , il tuo nick? :-)

da li , il tuo nick? :-)
LOL, no! E' circa il mio cognome, Speck(er)... ;)


 facesse un petto di pollo...
ti voglio bene!
(in senso puramente platonico, si intende :)
-- 
QQG
Haikus are easy.
But sometimes they don't make sense.
Refrigerator.

 carbone...."
ecco, l'Artusi invece (romagnolo, mica colpa sua) in quattro parole dice 
un fracco di inesattezze.
La fiorentina, canonicamente, andrebbe cotta a non più di 10, max 15 cm 
da buona e abbondante brace di legna (rovere, quercia, faggio, alcuni 
dicono olivo ma io non sono d'accordo, al calor rosso-arancio) e 
*assolutamente senza fiamma*, tanto che la fiamma, se presente, va 
smorzata con una leggera palettata di cenere. 
La temperatura delle braci dev'essere tale che il grasso che cola dalla 
carne si incendi a contatto con la brace, e non fumare. 
Come sopra, pochi minuti per lato (da 3 a 5, 7 se hai a che fare con 
fette di mammuth :), assolutamente *non bucare la carne* con forchettoni 
o altro, far riposare un minuto tra due piatti (leggermente riscaldati, 
se possibile) prima di servire per far riequilibrare i succhi e condire, 
nel piatto, con sale e se si vuole un po'di pepe. Al limite, ma proprio 
al limite, un filo d'olio buono.
Niet aglio, niet rosmarino, niente di niente né prima né durante la 
cottura, mai. Vale la pena di ripetere, non esiste la fiorentina ben 
cotta, la tagliata è roba da cori de pollo.
Non pretendo di essere canonico, né definitivo, ma quanto sopra è "come 
si cuoce la fiorentina". Le altre sono nel migliore dei casi delle 
approssimazioni, nel peggiore un valido sistema per sciupare della buona 
carne.


 inutile................
Mi è piaciuto molto l'intervento di "quipeg"  che elenca principi abbastanza 
basilari per una "fiorentina" classica. Insisto però sulla cottura anche 
qualche minuto di taglio(non preriscaldamento),che del resto non praticavo 
sistematicamente tempo addietro.  Concordo sugli "errori" dell'Artusi,ma lo 
ho citato solo per dare una base storica all'uso della griglia su braci per 
la cottura della "fiorentina".
brezza.
---
www.ditechevimandabrezza.blogspot.com
 

 cucinata una fiorentina DOC.
Anche per me nel tuo caso farei così:
Prendo una bistecchiera capiente, la scaldo senza aggiungere niente (magari 
solo un rametto di timo), quando è bella calda appoggio la Fiorentina, 2 
minuti da una parte, 2 dall'altra.
Nel frattempo scaldo il forno a 180/200°  e ci ficco dentro la bistecchiera 
con il contenuto per altri 7/8 minuti.
Alla fine lascio riposare un po' taglio salo e aggiungo un filetto devo a 
crudo.
Buon appetito.
Bye, Ludwig.

 la perdita di succhi. Ho ragione io, vero?
No :) O per lo meno, è un mito e una leggenda che facendo così si
"sigilla" la carne. Anzi, e' vero il contrario: facendo così perde un
po' più di succhi.
Questo della sigillatura della carne è uno dei miti più persistenti in
cucina, da quando Liebig l'ha suggerito (sbagliando, come esperimenti
successivi hanno dimostrato)
ciao Dario