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Titolo: pizza fatta in casa

ciao a tutti, 
immagino che il tema della pizza in casa, quella classica nella teglia da forno sia stato dibattuto a dovere, magari con faide e lotte intestine protratte negli anni....
Non ho molta voglia di leggermi anni di post passati, per cui vi chiedo la cortesia e pietà di fornirmi la versione che secondo voi ha raggiunto maggiori consensi, considerando che sono un semplice maschietto che non cura il lievito madre, ma si vuole dilettare con la sua bimba a fare una buona pizza in casa...
come strumenti dispongo (oltre alle mie manine fatate, sia chiaro) il frullatore Ninja che ha la funzione "dough", per cui credo di poter anche usarlo per impastare all'occorrenza. 
grazie mille in anticipo!

 grazie mille in anticipo!
 
prego.
 
da.

 
idratazione appena inferiore al 65%.  a volte riesco ad arrivare al 70%, con 
una maggiore facilità nella stesura.  le proporzioni mi sembrano comunque 
quelle più agevoli per il pizzaiUolo casalingo
 
Paolo

 
 
Premesso che non sono molto abile a stendere l'impasto a mano, se la 
faccio più idratata (e ci ho provato) poi tende ad appiccicarsi e non 
riesco a maneggiarla bene.
Con queste proporzioni riesco ad allargare la pallina di impasto senza 
dover spolverare farina (o quasi).
Uso farina "tipo 2" che prende leggermente più acqua della zero.
 
da.

 la sera stendo e via in forno. 
 
La procedura corretta sarebbe:
- impasto
- puntatura (circa 30'-1h)
- staglio (cioè porzionatura in panetti)
- 1° lievitazione
- stesura
- 2° lievitazione in teglia.
 
I puristi fanno la 1° lievitazione in frigo, partendo dal giorno prima.
 

 per cui vi chiedo la cortesia e pietà di fornirmi la versione che secondo voi ha raggiunto maggiori consensi, considerando che sono un semplice maschietto che non cura il lievito madre, ma si vuole dilettare con la sua bimba a fare una buona pizza in casa..
 
Secondo me un 20% di manitoba e un impasto ad alta idratazione è la base 
di partenza per ingannare il forno elettrico che pensa sempre di dover 
cuocere baicoli :-) ...se poi fai anche una lievitazione parecchio lunga 
lasciando per svariate ore in frigo la pasta ancora meglio.
E ovviamente la mozzarella metticela a metà cottura ...anche 2/3.

 E ovviamente la mozzarella metticela a metà cottura ...anche 2/3.
 
P.S.: ti conviene anche stendere e mettere in teglia prima in modo da 
far rilievitare un po' senza toccarla prima di farcire e infornare.


E IO CHE HO DETTO
 
 
Nessuno mi ascolta :'(((

 pizza che si rispetti non può stare sotto al 75% di idro.
 
Intendi pizza in teglia...
Perchè quella napoletana da disciplinare prevede circa il 60% di acqua.
 
Bye, Ludwig.

 
 
Interessante, in effetti la dose che uso era in partenza per la pizza al 
piatto e l'ho portata in teglia senza cambiare quasi nulla.
Sabato prossimo (il sabato è il giorno preposto per la pizza) proverò ad 
aumentare l'acqua e vediamo che succede.
 
da.

 
hai ragione
   ma abitualmente non si parla di napoletana in casa, mancando il forno 
necesssario a quella cottura di 90".
 
Se si è così fortunati (qualcuno ha il forno a volta in giardino, o 
strumenti similari) lo si specifica.
 
noi comuni  mortali andiamo appunto di pizza ad alta idratazione, su teglia 
o pietra refrattaria
 
Paolo
 

 
come ti hanno detto, l'appiccicaticcio dell'impasto dipende dall'avanzare 
della lavorazione.
   io lavoro abitualmente la formatura delle baguette (80%) senza grossi 
problemi, usando poco più di una spolverata di farina sulle mani.
 
Paolo
 

PMF ci ha detto :

Ok.
Ho voluto solo puntualizzare (sono un po' stro**o :-)) visto che Jamie 
parlava di pizza e sembrava parlasse in generale...
 
Si parla di pizza casalinga in teglia.
 
Cmq io le poche volte che l'ho fatta ho lavorato sulle lunghe 
lievitazioni ma sempre con al max 65% di acqua ed è venuta (secondo me) 
più che accettabile (anche se in pizzeria mi piace cmq di più e quindi 
ho smesso di farla in casa.)
 
Bye, Ludwig.

 parlava di pizza e sembrava parlasse in generale...
 
My bad. Ho dato per scontato che si parlasse di pizza in teglia, l'altro 
tipo per me a livello casalingo quasi non esiste: non avendo forno 
adeguato non ci provo nemmeno a farla, né mi interessa farlo, perché 
preferisco di gran lunga la pizza in teglia. Quando mi viene voglia 
dell'altro tipo, è il momento che vado in pizzeria.

 Perchè quella napoletana da disciplinare prevede circa il 60% di acqua.
 
Per forza: ti voglio vedere a far scivolare agevolmente e velocemente 
sulla pala una pizza ad alta idratazione.

Scriveva Jamie mercoledì, 16/02/2022:

Ottimo.
 
Bye, Ludwig.

Jamie ha pensato forte :

Bonci lo fa...
:-)
 
Bye, Lduwig.


Ma scommetto che non usa le farine stravaganti che uso io :D