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Titolo: * Spezzatino di Tonno Rosso con Patate Idem (lunghetto)

Dei tipi di Tonno:
1. Il tonno-tonno, quello piu' buono, e' il Thunnus thynnus, o Tonno
Rosso, o Bluefin Tuna. Eccelle quello mediterraneo, soprattutto di
Sicilia (Erice-Favignana e Marzamemi), e di Sardegna (Carloforte). Ha
carne soda, saporita e scura, rossa.
2. A ruota segue il Thunnus Alalunga, o Tonno Bianco, o Long Finned
Tuna. Anch'esso presente nel mediterraneo, specie in Calabria. Meno
saporito, ma dolce e delicato.
3. In coda... le pinne gialle! Gia', quelle di Riomare! Si tratta di
un tonno ad alta resa quantitativa, ma tendenzialmente stopposo e
monocorde, che richiede cottura prolungata e interventi fisico chimici
per l'intenerimento: Thunnus Albacares o, appunto, Yellowfin Tuna. Nel
mediterraneo non c'e': popola i mari del circolo tropicale e
subtropicale. (ci sono anche altre specie, tra cui un curioso Thunnus
Obesus, comunque meglio delle pinne gialle).
Dei pregi delle pezzature di tonno:
1. Il "tonno", tout court: tranci di filetto. E' la parte piu' magra
del tonno, e dunque anche, tendenzialmente la piu' stopposa. Anche se
il Tonno Rosso stopposo non lo e' mai. Ah, BTW, tra le marche
commerciali, fidatevi solo di Consorcio (spagnoli!): solo loro usano
con certezza *solo* tonno rosso. Tra quelle non commerciali... vabbe',
torniamo a noi.
2. La "ventresca" di tonno: si tratta della parte muscolare
addominale, della pancia, insomma. Ha maggiore contenuto in grassi,
che la rende piu' morbida (non tenera, morbida!) e aromatica:
ricordate, i grassi sono vettori di aromi. E' ritenuta la parte piu'
pregiata, e costa di piu' del filetto.
3. Il "tarantello" di tonno: e' la parte meno conosciuta. Si tratta
dei muscoli retro-addominali: piu' morbidi del filetto, piu'
consistenti della ventresca. Il contenuto in grassi e' maggiore che
nei filetti, minore che nella ventresca. Costa un po' piu' dei
filetti, un po' meno della ventresca. E', a parer mio, la parte
migliore, quella in cui il piacere tattile e quello gusto-aromatico
raggiungono i piu' alti valori di coppia. Ma perche' e' meno
conosciuta questa parte? Semplice: perche' se la pappano - mica scemi!
- gli indigeni. A meno di andarli a scovare a casa loro e fornirsene,
come io ho fatto.
Ora, quanto sopra per il tonno sott'olio.
Esiste, poco conosciuto, un altro metodo di conservazione del tonno:
il Tonno Salato, tranci di filetto di tonno *crudo* in salamoia. Da
cucinare, in alternativa al tonno fresco, non sempre disponibile e -
soprattutto - quasi mai Tonno Rosso dei nostri mari.
Ho preso il tonno salato, (e' bellissimo da vedere: tranci belli scuri
e possenti), l'ho messo a bagno in acqua in frigo per 10 ore,
cambiando l'acqua 2 volte, per far rilasciare osmoticamente il sale e
re-idratare la carne, togliendo stopposita'.
Ho soffritto leggerissimamente cipolla aglio e poco peperoncino.
Ho aggiunto i pomodori freschi privati dei semi e fatti a pezzi, che
ho tirato a fuoco vivo. Ho spruzzato con mezzo bicchiere di vino
bianco, e ho fatto evaporare. Ho aggiunto le patate rosse di
Colfiorito a fette dello spessore di circa 7-8 mm. Ho incoperchiato. A
meta' cottura delle patate ho aggiunto il tonno, ridotto in cubettoni
grossi come il dado star, magari un po' di piu'. *Niente sale*, of
course!
A cottura quasi ultimata (il tonno ammollato ci impiega dieci-quindici
minuti), ho aggiunto una manciatina di capperi di pantelleria, meta'
stagliuzzati, meta' interi, calibro 8 mm. Altri 3-4 minuti, evvia.
Era pesce, ma era spezzatino con le patate, cosi': un bel bicchiere di
Merlot '97 di Pierpaolo Pecorari.
Calibro 8 mm vuol dire che non sono piccolissimissimi. Ora: la ricerca
dei capperi piccolissimissimi, per i quali e' famosa Salina, nelle
Lipari, puo' farci incappare in capperi pseudo-lipariani (liparesi?),
e in realta' marocco-tunisini. Chi ha visto raccogliere i capperi a
pantelleria, sa quanto verrebbe a costare far raccogliere quelli
piccoli quanto una punta di spillo. E poi: a Pantelleria, e le mie
prove pratiche sul campo non gli ha dato torto, sostengono che il
cappero a giusta maturazione, 8 mm, ha sviluppato appieno i suoi
aromi, meglio che se troppo piccolo.
Spero aiuti.
Ciao :-)
Tom Bolini
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carne soda, saporita e scura, rossa.
Confermo, ho vissuto molti anni a S. Antioco, l' altra isola dell'
arcipelago sulcitano e il tonno carlofortino è il migliore.... a
trovarne!!!!
Dove l' hai comprato?
Ciao
Ruggero

soprattutto - quasi mai Tonno Rosso dei nostri mari.
Visto che apprezzi il tonno dovresti venire qui a Cagliari dove al
mercato del pesce, che giustifica da solo una visita alla città, si
può trovare il tonno per dieci mesi all'anno.
E credo che si tratti solo di tonno rosso, una bestia di circa due
metri con carni di colore rosso scuro.
Il taglio più apprezzato, sulle 25000 al kg,  è sicuramente la
ventresca mentre del tarantello, fresco, non so nulla.
L'ho assaggiato sott'olio, di una ditta di Favignana ed era
eccezionale. Sabato lo richiederò al mercato. Andando presto, si trova
il pesce ancora intero sul banco .
Lo spezzatino di tonno e patate è' anche uno dei miei piatti
preferiti. Io prima faccio bollire le patate tagliate a tocchi
arrivando quasi alla cottura e poi le  faccio insaporire,una volta
fredde, con i pezzi di tonno, pomodori camona a pezzi, menta , origano
e timo per un paio d'ore.
Poi in forno per 15 minuti.
Ora ho in frigo due fette di ventresca acquistate ieri.
La loro fine sara' in padella con un poco d'olio per dar loro colore
da una parte e dall'altra e sciogliere il grasso.
Poi il cognac acceso per qualche minuto. Il tempo di restringere il
tutto ed e' pronto.
Rinnovo l'invito a venirmi a trovare qui a Cagliari ma dovreste
sbrigarvi perchè sto per lasciare la Sardegna.
Vi avevo gia' invitato prima dell'estate ma non si e' visto nessuno...
Francesco

Dei tipi di Tonno:


Dove l' hai comprato?
Lo faccio di mestiere... C'e' una cooperativa che fornisce operatori
commerciali. Io sono il primo "italiano" ad averli contattati. Pare
che gli italiani li snobbino. Del resto a loro gliene frega poco: un
po' lo vendono li', al turismo locale. Il grosso se lo pappano i
giapponesi.


sbrigarvi perchè sto per lasciare la Sardegna.
e dove vai?


tombarel, buono come il burro; pero' il tonno in generale non mi e'
Il Tombarello non e' tonno, anche se fa parte della stessa famiglia,
gli Sgombridi. La sua taglia in effetti non supera mai i 50 cm. Piace
molto anche a me.



Torno a casa, nel Continente, come dicono qui in Sardegna.
A fare cosa? questo é un altro discorso...
Ciao
Francesco

...


...

no, Francesco, non andare in continente, resta qui a Cagliari...
Ribadisco l'invito a tutti  di venire a Cagliari, potremo andare tutti a
Carloforte a mangiare nonsolotonno, io ci sono stata giusto un paio di
settimane fa, sono andata apposta per comprare il famoso cuscus
Carlofortino, che loro chiamano CasCa', di cui io vado letteralmente matta.
Dato che c'ero ho comprato anche della "buzzonaglia" di tonno, credo la
parte che sta' proprio vicino alla testa e che non conoscevo, e l'ho usata
per fare le "truffiette alla Carlofortina" :
ingredienti:
Truffiette
olio
peperoncino
prezzemolo
aglio
tonno sott'olio
pesto
pomodori freschi
Indispensabili le Truffiette, pasta artigianale che dovrebbe trovarsi secca
anche nei fornitissimi supermercati del continente, perlomeno nelle grandi
citta'. Sicuramente in Liguria, viste le origini degli abitanti dell'isola
di San Pietro, ove si trova Carloforte, che non si considerano affatto Sardi
e dicono: andiamo in Sardegna! oppure:ho degli ospiti Sardi!  Sono arrivati
i Sardi, ecc.ecc.
"Potrebbe", ma il risultato non e' garantito, essere sostituita da pasta
corta sottile.
mettere a soffriggere dell'olio di semi od olio di oliva "leggero" con
prezzemolo aglio e peroncino,aggiungere il tonno spezzettato,fare cuocere
qualche minuto, poi aggiungere il pomodoro fresco tagliato a pezzetti
piccoli, ed infine aggiungere del buon pesto,in abbondanza, fare cuocere
questo sugo per circa dieci minuti e condirci poi le truffiette facendole in
ultimo saltare in padella.
Buon Appetito
Monica

Ruggero
Mamma mia cosa mi fai tornare in mente, proprio in un mattino nebbioso come
questo (eggia'... non ci crederari... tu magari starai ancora al sole, ma a
Modena stamattina e' nebbia... sigh!) e me febbricitante da un po' di giorni
ormai...!!! Carloforte, quest' agosto... "Il tonno di corsa"... mangiato un
ottimo tonno, davvero! E uno dei piatti assomiglia proprio a quello del
Tombolo... lasciamo perdere, va'.... che senno' mi metto a  piangere...

Vi avevo gia' invitato prima dell'estate ma non si e' visto nessuno...
SVERGOGNATO CHE NON SEI ALTRO...!!!
Vero che invitasti... mai poi SPARISTI!!! Mi ricordo benissimo che io stessa
ti scrissi che probabilmente avrei passato le vacanze estive in Sardegna...
e poi - prima di partire - credo di averlo ripetuto nei saluti... solo che
tu sei "opportunamente" sparito! A Cagliari io ci sono stata... ma nessuno
aveva detto... "dai passa a trovarmi"?!
Uhm... S. Antioco... mi piange il cuore... bellaaaaaaaa... quest'estate mi
sa che ci torno...
PS: dov'e' che te ne vai, adesso...?!

giapponesi.
Pensa te che ti volevo prender giu' l'indirizzo di questa cooperativa ad
agosto... poi me ne sono scordata!!! Donna di poca fede che sono... ci sei
gia' arrivato da solo... questa si che e' classe... complimenti!!!

ultimo saltare in padella
la ricetta mi sembra buona con le varianti niente pressemolo e pesto
crudo su
pasta saltata in padella....
provero'
Liana

gia' arrivato da solo... questa si che e' classe... complimenti!!!
Come si fa la faccina con l'inchino?


fritto, i bocconcini erano qualcosa di indescrivibile, data la delicatezza
tonno & affini impanati e fritti! Grande idea, grazie Marinetto!



Hai presente l'autostrada Roma- Napoli ? Ecco, a metà strada, una di
quelle colline sulla sinistra.
Purtroppo il tonno scarseggia.
Francesco

di IHC) :)))
Nonononono. Dissento fermamente: come gia' ho avuto occasione di
segnalare piu' volte, l'uso del prezzemolo nel soffritto ha nobili
ascendenze: il sofregit catalano ne e' un esempio lampante (e
slurposo).E' tutta questione di come lo si mette e di come lo si
cuoce. Nel sullodato sofregit si aggiunge solo all'ultimo momento
della soffrittura, un minuto prima di mettere il pomodoro. Condannare
il povero prezzemolo alla sola morte a crudo mi pare una forma
deprecabile di estremismo :-).
Pietro

deprecabile di estremismo :-).
stai postando da palazzo chigi? ;-)))))


OOHH finalmente
questa si che e' informazione!
thanks :-)))
Alessandra & Massimo
_____________________________
      > antispam: rimuovere la K <

snello, assomiglia a una palamida,
parliamo dei boniti ? E' la stessa roba ?
Quelli che inscatolano "makarellos"
Tom dimmi un po'.....
Comunque se sono boniti, prima una sbollentata per eliminare la carne
rossa, si tiene quella bianca bianco e si passa con aglio prima, un po'
di acciuga, pomodoro vino bianco qualche cappero e via cosi'.....
Di boniti se ne pescano a cassette da noi, siamo quasi in stagione,
ci lascia andare alla deriva con la barca, si pesca qualche salaiata di
acciughine piccole, che si innescano su una correntina, bisogna pero'
cercare di rimanere sul branco di acciughine, seguire i gabbiani...
ccciao, Marine'
francesco

Tom dimmi un po'.....
so che makarel e' lo sgombro (Scombrus scombrus, mi pare).
La palamida, o palamita non e' il tombarello, pero' e' simile. Il
bonito dovrebbe essere il tombarello: si dovrebbe poter riconoscere
dall'assenza - o quasi - di striature nere sul dorso.
Ciao :-)
Tom Bolini
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

Francesco
...azz....
se avessi potuto continuare a seguire il gruppo come prima .....
Sono stato 5 giorrni a Cagliari, tra cui una domenica senza avere
niente da fare (e guarda caso me ne sono andato a ... S. Antioco!).
Quando ci ritorno ti faccio sapere, il tonno fresco non lo mangio da
minimo 6 anni!!!
Saluti
albodoro

Liana
Ti prego Liana, provalo anche senza varianti, poi mi dirai...
Ciao
Monica


beati voi, qui adesso non li prendiamo piu' perche' la pesca e'
cambiata, adesso si va' a mormore, per pescare le quali si usa una
rete a maglie strette, pero' nel cambio ci si guadagna, specialmente
nel prezzo, tombarei 3.000 al kg, mormore 18.000, he hhe hhhe.
cciao Franze'  
Ciao:-))
Marinetto

Pietro
verita' sacrosanta.
Ciao:-))
Marinetto


NOOOOO !!!
Non va cotto neppure nel minstrone, devi metterlo quando togli la pentola
dal fuoco, credimi funziona meglio cosi'.
francesco, tirato su con minestrun e pestu.
:)))))

 francesco, tirato su con minestrun e pestu.
Ecco, forse tu me lo sai spiegare: perche' si diffonde sempre piu', purtroppo
anche qui da noi, l'uso di fare le lasagne al pesto al forno? :-((
Ciao
Marcella

anche qui da noi, l'uso di fare le lasagne
al pesto al forno? :-((
Da me in riviera le chiamano "alla Portufin",
non so  se si e' esibito per primo qualche
ristoratore del Borgo per avere questo nome.
Molto probabilmente si stanno diffondendo
velocemente perche' molto
sfruttate da pastifici e rosticcerie che
vendono il "pronto/facile da cuocere",
ed in effetti ben si prestano a questo fine
nella loro bella vaschetta di alluminio.
Nota bene pero' che:
1) le lasagne sono gia cotte "lessate" prima
     di essere    deposte a strati e condite
     col pesto   nella vaschetta;
2) La vaschetta, o la teglia, viene posta in
    forno per gratinare e a mio modesto
    parere non dovrebbe rimanenerci a lungo
    fino a  "cuocere" il pesto negli strati
    piu' bassi delle lasagne,  che scaldano e
    basta,  perche appunto gia' cotte.
3) I negozianti hanno trovato il sistema di
    fare mangiare lasagne al pesto
    anche a chi, di altre regioni, non
    concepisce le lasagne se non al forno.
    Non credo infatti che in altre regioni
    usi cucinare le lasagne lessate come
    pasta comune  e condite al piatto.
In definitiva sono due modi completamente
differenti di presentare le lasagne
al pesto, pero' la maniera classica, come
giustamente fai notare, non conosce
il forno.
Anch'io ogni tanto le faccio al forno,
"riparandole" in alto con tanto parmigiano
e qualche cucchiaio di quagliata, pongo la
teglia molto alta nel forno, uso il grill
agli infrarossi per pochi minuti: il fatto e'
che in famiglia piacciono anche cosi' (e non
poco).
Son cose diverse insomma, io sono per
lasciare un po di mano libera, per il non
brevetto delle ricette regionali, per la
deregulation purche'non produca fetenzie
ma generi apprezzabili evoluzioni.
Se cosi' non fosse staremmo ancora a mangiare
cosce di mammut al sangue e ti scorderesti
pure del pesto e di altre invenzioni
culinarie.
Lasciamo che qualcuno continui ad inventare,
ovviamente riservandoci la facolta' finale di
scelta.
:))))))
ccciao
francesco