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Titolo: I giapponesi e la pasta

https://www.facebook.com/buzzfeedtastyjapan/videos/1140213186128488/
 
cicero®

 cicero®
 
Ok, lo so che è una trollata gratuita, ma non si può davvero
vedere.
 
Sconsiglio questo video ai deboli di cuore.  E parla uno che si
reputa estremamente liberale in fatto di cucina.

 
https://www.facebook.com/buzzfeedtastyjapan/videos/1140213186128488/
 
 
Una fra le cucine piu' sopravvalutate al mondo e' proprio quella
giapponese, e devo dire che sono proprio deluso dal fatto che proprio in
Italia negli ultimi anni sono spuntati posti dove fanno il sushi e derivati.
 
Detto questo pero' - se i giapponesi ci si mettono, le cose le fanno per
bene. Un video su facebook dive proprio poco.
 
Detto questo, senza condonare nulla di quello che appare nel video
(soprattutto la seconda ricetta e' devastante) torno a pensare di come
alcuni preconcetti della cottura della pasta non siano corretti.
 
Tempo fa, forse l'anno scorso avevo chiesto in un thread del come mai,
quale era la natura di certe tecniche di cottura della pasta. Non
ricevendo molte risposte, nei mesi scorsi ho provato a:
 
- variare la quantita' d'acqua, scendendo dalla regola del "un litro per
100g di pasta"
- provare a mettere la pasta in acqua prima che bollisse
- variare la quantita' di sale
 
Nei fatti, non sarei sorpreso se il metodo di cottura primario indicato
in quei video non desse dopotutto un risultato cosi' fuori dalle normali
aspettative - non mi riferisco all'uso degli ingredienti.
 
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

- variare la quantita' di sale
 
Dipende dai gusti. io metto pochissimo sale nell'acqua, preferendo che
sia saporito il condimento.
cicero®

 
 
+1
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
che però sono hanno praticamente tutti gestori e cuochi cinesi e non son dei buoni ambasciatori della cucina giapponese


 cicero®
 
Girato il link ai contatti e qualcuno mi commenta "gusto assoluto"
 
Ci sono dei momenti in cui penso: c'è stata una guerra nucleare e sono l'unico sopravvissuto!
 
-- 
Greg

 cicero®
 
Vi dico in tutta sincerità e onestà intellettuale: ho visto di peggio.
 
Ma di molto peggio.
 
Non riesco a dimenticare una ricetta di un americano che fece una 
carbonara con i capellini d'angelo,  aglio, cipolla, uovo, mozzarella 
(e vi lascio immaginare *che* mozzarella), funghi e un etto e mezzo di 
prezzemolo (senza neanche il guanciale, la pancetta, toh, manco il 
bacon!). I capelli d'angelo alla fine cuocevano oltre dieci minuti.
Insomma, in confronto quella carbonara giapponese mi sembra appetitosa.
 
Poi da qui a mangiarla ce ne corre eh.

 cicero®
 
da un certo punto di vista non mi dispiace che nel resto del mondo 
mangino merda; almeno l'originalitá resta qui
 
-- 
Mi fa fatica mettere la firma

Dopo la carbonara di jamie oliver al letterman, non mi spaventa più nulla.
 
lsd

 Insomma, in confronto quella carbonara giapponese mi sembra appetitosa.
 
Mi viene da vomitare solo a leggerne la descrizione.

Jamie ha pensato forte :

Guarda, era una cosa raccapricciante. Non c'era una cosa giusta. Una.
 
Cioè, io dei capellini d'angelo cotti 10 minuti non riuscirei a 
mangiarli a prescindere, figurati con quella mappazza di roba.
 
Se vuoi ti posso completare la parte emetica dicendoti che quello che 
quel tizio chiamava "garlic" era in realtà un cucchiaio colmo di una 
cosa che aveva la consistenza della maionese (e infatti lui la prendeva 
da un barattolo).
 
E poi i commenti: "Bravissimo! L'ho provata ed era deliziosa!".
 
Ti dico: non l'ho mai dimenticata.

 sia saporito il condimento.
 
Beh ci deve essere un bilanciamento, eccessi da una parte o dall'altra
vanno a scapito della qualita'. Dalle mie prove e' difficile battere
l'1% di sale riferito all'acqua, ma se dico che uso un bilancino che
segna il centesimo di grammo per misurare la quantita' di sale che metto
nella pasta, sono sicuro che molti sul gruppo inizieranno a tirare fuori
storie etc...
 
A proposito del sapore del condimento, e' per questo che secondo me e'
fondamentale, per praticamente tutti gli stili di pasta, finirla in
padella per gli ultimi n minuti. Per i tempi che uso, faccio un esempio
perche' e' piu' facile:
 
- identificare sulla confezione il tempo di cottura suggerito per la
pasta. Ho notato che alcune marche come la Garofano, devo sottrarre solo
due minuti. Per pasta come la Barilla prodotta su suolo Americano, devo
fare il 60% del tempo indicato. Per esempio, indicati 12 minuti, facciamo 10
- butto la pasta con l'acqua a circa 60C (T della mia acqua calda del
lavandino + il tempo che ci vuole per inserire sale etc) che arriva al
bollore entro circa un paio di minuti(*), e cuocio per circa il 60% del
tempo, in questo caso 6 minuti.
(*) attenzione che questo probabilmente non e' vero sul piano di cottura
del lettore
- usando una schiumarola, trasferisco la pasta nella padella del
condimento - in questo modo trasporto una certa quantita' di acqua di
cottura - e continuo ancora *per lo stesso tempo* ovvero i sei minuti.
La pasta "cuoce" piu' lentamente nel sugo che nell'acqua. Mi riservo la
possibilita' di aggiungere altra acqua di cottura. Chiaramente
l'operazione a questo punto non puo' essere piu' in catena aperta,
occorre assaggiare, aggiungere un punto di retroazione, per assicurarsi
che sia pronta.
 
Una pasta fatta in questo modo, stiamo parlando di cucina casalinga e
non professionale, messa a fianco con la medesima pasta e lo stesso sugo
in modo "tradizionale casalingo" e' *decisamente* piu' amalgamata, il
sapore del sugo e' penetrato in modo eccezionale etc e non richiede piu'
tempo del metodo "normale".


 son dei buoni ambasciatori della cucina giapponese
 
OK questo spesso e' vero in un po' tutto il mondo, non lo si puo'
negare. Pero' e' un fatto della vita da tenere in considerazione quando
si sceglie quel tipo di ristorante.


 giapponese, 
 
Boooom!
Plonk!
Ri-boom!
Ri-plonk! :-D
 
Secondo me la cucina giapponese (mangiata in loco chiaramente) non ha nulla da invidiare a quella italiana, come varietà e - soprattutto - ossessione per il risultato. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

pesto
 
Proprio nessuna delle tre secondo me va mantecata! Tu ce lo vedi il
basilico del pesto mantecato a caldo? :-(
 
Anche le orecchiette alle cime di rapa, le penne all’arrabbiata, i
fusilli alla puttanesca, secondo me non devono essere mantecati, ma
solamente "insaporiti" un paio di minuti.
cicero®

altrimenti 
...è un semplice mescolamento
cicero®

 solamente "insaporiti" un paio di minuti.
 
Cosa significa "insaporiti"? Non e' una descrizione operativa, pare un
concetto un po' astratto.
 
Notare che io non ho parlato di mantecatura, ma sono molto interessato
alla cosa, fammi sapere come ciao


 ossessione per il risultato.
 
Concordo con l'ultima - per esempio il giappone e' la seconda nazione al
mondo per numero di pizzerie certificate AVPN, che chiaramente e' una
discussione off-topic in questo thread, ma testimonia il desiderio di
essere ligi ad una tradizione, ad un risultato di qualita'.
 
Detto questo uno puo' essere ligio e liturgico alla perfezione, ma
questo non significa che non possa essere comunque una cucina
sopravvalutata (il termine in Inglese "overrated")


 sopravvalutata (il termine in Inglese "overrated")
 
Aah, blasfemia, follia!
Il sole si spegne e le stelle cadono sulla terra!!
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
 

 Dopo la carbonara di jamie oliver al letterman, non mi spaventa più nulla.
 
Non l'ho vista quella, ma mi sembra che JO abbia fatto alcune versioni di carbonara abbastanza canoniche.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

concetto un po' astratto.
 
Vuol dire mescolare due minuti la pasta con il condimento, a fuoco
basso, per dare più sapore alla pasta. Non è una mantecatura.
 
http://www.treccani.it/vocabolario/insaporire/
 
cicero®


SMILE, YOU'RE ON IHC!

 Il sole si spegne e le stelle cadono sulla terra!!
 
Se il sole si spegnesse, l'equilibrio idrostatico fra gravita' e
pressione termica verrebbe meno, provocandone dapprima il collasso, e
poi... aspetta le stelle che cadono sulla Terra? :D


 basso, per dare più sapore alla pasta. Non è una mantecatura.
 
Invece una mantecatura come la definisci?
 
Le procedure che io ho descritto derivano da innumerevoli test e prove
fatte da me stesso, un pochino partendo dalle memorie di quello che
vedevo fare in ristorante.


 poi... aspetta le stelle che cadono sulla Terra? :D
 
Sono alcuni dei segni dell'apocalisse, chiaramente fra gli ultimi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


A parte l'aglio, pure io ho visto sue versioni abbastanza classiche

 SMILE, YOU'RE ON IHC!
 
Io ho viaggiato tanto, proprio da svegliarmi la notte per un instante e
non ricordarmi dove ero, in che fuso orario, in che continente. Dato che
pagava la ditta ed ero incentivato a NON spendere meno, le ho provate
tutte; dall'andare a cercare posti assurdi dentro i mercati al grande
ristorante, in tutti i posti del mondo. Ragiono quindi in base
all'esperienza, ed al mio gusto personale certo.
 
Il rapporto fra bonta' del cibo e prezzo varia in modo oltre che non
lineare anche in modo non monotonico. Quando si va su prezzi assurdi,
spesso a me piace meno che nella fascia di prezzo sotto. Ho mangiato
alcune delle cose piu' buone della mia vita in posti dove il soffitto
andava a pezzi, ma a parte questi estremi, parliamo di cibo che ha un
costo medio adatto alla vita di tutti i giorni.
 
Parlando di cucina asiatica, un grande "underrated" secondo me e' la
cucina malese. Migliore a mio parere di quella giapponese, che invece e'
sicuramente piu' di moda. La cucina giapponese ha delle cose non male,
tipo teppanyaki o se vogliamo l'udon.
 
Ma se dobbiamo conformarci alla moda del momento, certo andiamo al
giapponese "all you can eat" a mangiare un sacco di schifezze o magari
dal kebab perche' no, il livello e' quello.


 Sono alcuni dei segni dell'apocalisse, chiaramente fra gli ultimi.
 
Ah in quel caso sono apposto, vedi signature...


Invece una mantecatura come la definisci?
 
Nella mantecatura il ruolo principale ce l'ha l'amido. Comincia 4-5
minuti prima della fine cottura della pasta; si toglie la pasta dal
liquido, la si aggiunge al condimento e gradualmente si aggiunge anche
l'acqua con l'amido. Finita la cottura, si aggiunge del grasso freddo,
spesso burro, poi eventualmente formaggio, e si gira vorticosamente.
cicero®

 minuti prima della fine cottura della pasta; si toglie la pasta dal
 
Questa tecnica ha qualcosa a che vedere con quello che faccio io ma non
e' la stessa cosa.


 dal kebab perche' no, il livello e' quello.
 
Vabbeh, mica è cucina giappo quella là.
Io a Las Vegas sono andato in un ristorante "italiano", faceva cagare forte eh? Ma non bisogna prenderlo come esempio.
 
Quando parlo di cucina giapponese, parlo di cucina in Giappone, o di cuochi giapponesi bravi al di fuori del Giappone, e sono pochi.
 
Se poi mi dici di aver passato del tempo in Giappone e di non esserne rimasto impressionato, sono anche gusti e non voglio certo farti cambiare idea.
 
Tuttavia il trend qui su IHC è parlare di sushi facendo riferimento agli all-you-can eat di provincia.. che in Giappone non esistono, per dire. E non fa male ricordare che la realtà è differente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Cipolla, panna, chorizo e coriandolo tritato.
 
lsd

 cuochi giapponesi bravi al di fuori del Giappone, e sono pochi.
 
In California c'e' comunque una forte tradizione di questa cucina;
producono il riso per sushi fra i migliori etc e si trovano molti
ristoranti "veri", non solo di sushi ma tappanyaki udon etc etc etc
 
Ma facciamo il caso del Giappone. Anche se non sono passato da Jiro, e'
indubbio che la tradizione Giapponese ed il rispetto che hanno per il
loro cibo sia elevatissimo.
 
Detto questo:
 
Alla cucina Giapponese, di pari qualita', preferisco un "Korean BBQ"
(fantastico) o dei buoni piatti Malesi. Tutto qui. Sono veramente buoni,
poi ovvio che c'e' grande soggettivita'.
 
Ma in ogni caso al ristorante etnico vado per motivi sociali o di
viaggio, la bonta'(*) del cibo italiano che faccio a casa mia con
ingredienti importati via aerea e' vastamente superiore a qualsiasi
altra cosa da essere ridicolo. Ovvio che chiunque se mangia italiano da
una vita ed una sera gli danno qualche piatto strano orientaleggiante
alla moda si eccita e gli pare piu' buono di quello che e' veramente.
 
(*) E non si parla di sola bonta', ma anche e forse soprattutto di
"dynamic range" non so come scriverlo in Italiano. Fra cibi regionali,
primi, secondi, affettati, verdure, dolci, aperitivi, formaggi, vini,
acqua (ma avete presente che acqua bevono all'estero?) ce ne sono
talmente tanti che c'e' piu' varienta' che in altri interi continenti,
questo dovuto sia a ragioni storiche - l'Italia e' stata la culla della
civilta' per migliaia di anni) che per ragioni climatiche che la rendono
uno fra i posti con piu' biodiversita' al mondo (paradossalmente questa
caratteristica la rende poco adatta a crescere una classe di prodotti
come grano, certi frutti etc).


 "dynamic range" non so come scriverlo in Italiano. 
 
Gamma dinamica :)
 
Hai ragione sulla cucina italiana, ma io rilancio:
esempi di alcune carenze della cucina italiana (IMHO, e senza pensarci tanto):
- fermentazione, in italia ci sono prodotti fermentati (e.g. colatura di alici), ma stiamo parlando di una goccia nel lago di quello che la fermentazione può produrre. E non parlo solo del miso, chiaramente.
- Uso dell'acido e dell'agrodolce, ci sono pochi esempi di come in Italia si sfruttino i contrasti
- Brodi, la cucina italiana non ha molto da dire quando si parla di brodi, se non come componente per una ricetta
- Uso criminale delle uova (frittate e uova stracotte)
 
Per quanto riguarda il resto, il giappone ha probabilmente più diversità climatica dell'italia, e definire l'italia la "culla della civiltà" è abbastanza euro-centrico :-)
 
 
Detto questo, lungi da me voler far cambiare idea a nessuno :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 - Uso criminale delle uova (frittate e uova stracotte)
 
Io a parte nei dessert non sono tanto di uova, non saprei come mai dici
"criminale".


 e' una caratteristica... negativa o positiva? :D
 
Ovvio che può piacere e non piacere, ma il fatto che certe tecniche non ci siano, significa che la cucina manca di una dimensione, che è il mio punto.
La cucina Giapponese manca di qualche "ramo" più presente nella cucina italiana (latticini), ma vale anche il contrario.
 
Il mio discorso è: se dovessi mangiare solo cucina italiana sopravviverei felice, ma anche se dovessi mangiare solo cucina giapponese.
 
-- 
Elwood (Peter S.)