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Titolo: Ancora su impasti ad "alta" idratazione

Scusate ma mi sento idiota.
I consigli sulla pizza in teglia mi sono serviti (ungersi le mani per 
livellare la pasta). Ora tocca al pane, non ci arrivo è un mio limite.
Impasto "automatico" con 80% di acqua sul totale farine: dopo 24/36h di 
lievitazione a T ambiente verso l'impasto su una teglia. Naturalmente 
questo si spetascia afflosciandosi.
Come dargli la forma di una pagnotta?
Marco


mmmhhh... problema di folding, mi par di capire.
cosa complessissima, quando leggo le istruzioni.  secondo me e' solo la 
ripetizione e la manualita' che permettono di arrivare ad un risultato decente
Paolo

 decente
Ah ecco. Speravo in un barbatrucco automagico.
Marco

 decente
scheimpflug? Tu come fai?
:)
Marco


spe, ora devo scappare, piï¿œ tardi o domani cercherï¿œ di spiegare come 
faccio io :)

 Marco
guarda un po' qui, fosse mai che ti č utile. soprattutto gli ultimi minuti
http://www.youtube.com/watch?v=hzJkVbPJ5C4
-- 
http://blubrando.blogspot.com
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/

 Come dargli la forma di una pagnotta?
urka, 36h mi sembrano eccessive ...io solitamente lascio lievitare da un 
minimo di 22 a un massimo 26, dipende da quanto tardi rientro a casa :)
le pieghe date all' impasto permettono di strutturare la massa lievitata 
e ne consentono la formazione e una lievitazione piu' accentuata ma la 
filosofia di pane "automatico" (che io preferisco appunto chiamare "a 
sbattimento 0") mi porta a non toccare mai con le mani il blob 
appicicaticcio per evitare di dover usare spianatoia, farina di governo 
e quant' altro sia necessiario per la corretta manipolazione dell' impasto.
Avendo a disposizione solo la teglia per la cottura e la ciotola in cui 
si ï¿œ compiuta la lievitazione procedo in questo modo:
    con una spatola comincio a fare scendere delicatamente l' impasto 
nella teglia cercando di limitarne l' allungamento*, quindi con la 
ciotola molto vicina al piano della teglia, muovendo la ciotola per 
evitare di ammassare tutto il blob in un solo punto;
    quando meta' blob e' gia' a contatto con la superficie teflonata 
(nuda e fredda, senza farina o carta forno o altri ammennicoli che 
aumenterebbero esponenzialmente il livello di sbattimento) inverto la 
direzione della discesa dell' impasto chiudendolo come se fosse un libro 
e quindi dando allo stesso una piega.
Il blob e' altamente idratato ma non si appiattisce completamente sulla 
teglia per via di una evidente elasticita' intrinseca (che credo 
perderebbe dopo 36 ore di lievitazione).
Quando cominciano a formarsi le bolle d' aria in superficie inforno alla 
massima temperatura disponibile per 10 minuti, poi abbasso a 180 e porto 
a cottura.
La forma a cottura ultimata e' generalmente irregolare e quasi sempre 
somiglia a questa 
http://oi54.tinypic.com/14l6gy0.jpg
Direi che con le temperature estive sia d' obbligo lasciare l' impasto 
in frigorifero per le ore piï¿œ calde della giornata per poi portarlo a 
temperatura ambiente prima di infornarlo in modo da poter riattivare 
anche minimamente la lievitazione; oppure dimezzare il tempo di 
lievitazione, 12h d' estate (T>22ï¿œ) sono sicuramente sufficienti.
Lo lascio completamente a T ambiente in autunno/inverno quando in casa 
ho circa 18ï¿œ costanti.
*ho notato che riducendo l' azione meccanica di allungamento della massa 
durante il deposito sulla teglia gli alveoli risultanti a cottura 
ultimata hanno dimensioni maggiori e quindi ne deriva un maggior 
sviluppo verticale (c' ï¿œ una spiegazione chimico fisica a questo 
fenomeno ma non sono in grado ora di rintracciarne la fonte)

 fenomeno ma non sono in grado ora di rintracciarne la fonte)
Non è che più semplicemente quando allunghi la massa molte bollicine 
"scoppiano" e di conseguenza gli alveoli restano più piccoli?
Marco

 
http://img806.imageshack.us/img806/1674/18062011094.jpg
mi riferivo alla forma irregolare, coi bitorzoli dovuti all' espansione 
del vapore durante la cottura :)
Prova a fare un passaggio in frigorifero (per le ultime 5/6 ore), in 
modo che tu possa depositare il blob ancora freddo sulla teglia e 
infornarlo appena ricomincia la lievitazione. Quando l' impasto è freddo 
è più consistente e ti permette di controllare meglio la forma.
Magari prova a impratichirti con dosi di farina più contenute, prova con 
300g, 240g di h2o, e il solo grammo di lievito liofilizzato :)

 300g, 240g di h2o, e il solo grammo di lievito liofilizzato :)
Sono mesi che vado di quella dose ;)
Marco

 Marco
Ciao
sento spesso questi discorsi di "litigio da impasti collosi", e mi 
chiedo se praparare il pane in casa venga fatto a tappe oppure dopo una 
pagnotta si vuole passare a delle cosuccie che richiedono un poco di 
esperienza e manualitï¿œ.
Non so la tua esperienza ma se posso consigliarti
-	tavolo unto
-	corno
-	forme per la lievitazione infarinate
-	massa da lavorare
di questi periodi lascia lievitare in frigo (oddio nn oggi vi sono 16 ï¿œC 
:-( )
metti sul tavolo e dai le pieghe veloce
se appiccica aiutati col corno per separare la massa (le prime volte max 
300 gr x volta)
metti nelle forme infarinate
lasci lievitare
giri le forme sulle padelle e vie nel forno
Ciao
Fabio

 giri le forme sulle padelle e vie nel forno
Tutto giusto, ma si parlava del pane "automatico" o "a sbattimento 0", 
cioï¿œ che non richieda la lavorazione sul tavolo, l'utilizzo di forme ecc :)
Ad ogni modo tu suggerisci l'utilizzo di "forme" dove far lievitare e 
poi cuocere il pane? Io ero convinto (ignoranza mia) che fosse la 
manualitï¿œ a dare la forma desiderata.
Ciao!
Marco

 Marco
Ciao
Fabio

 usare, ricette ecc ecc
Scusa, cos'ï¿œ l'ondalux? Google non mi ha aiutato....
Marco


scusami la parola corretta ï¿œ "ondulux" che sono degli elementi x 
copertura di tetti in lamiera, materiale plastico o fibra
Come ti segnalavo io ne uso due della misura delle padelle del forno, ci
poso il telo antiaderente, le pagnotte da lievitare, poi colpo secco 
tolgo la forma ondulata e passo al forno
Spero di essere stato chiaro
Ciao
Fabio

 tolgo la forma ondulata e passo al forno
Ora ho capito, grazie!
Marco

Fabio
Mi spiegheresti cosa sono ? Grazie
Gianni

 Gianni
"ondulux"
sono degli elementi x copertura di tetti in lamiera, materiale plastico 
o fibra a forma ondulata
"Bannetons"
sono le forme per il pane usate in francia ed anche in altri paesi
vedi 
http://www.panibois.com/IT/paniers-bois-bannetons-bois.html
oppure cerca su google "Bannetons"
Ciao
Fabio

Il 19.06.2011 18:04, Gianni ha scritto:

Grazie, ciao