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Titolo: Aiuto per marron glaces

Salve a tutti,
tra i vecchi post, oltre a quelli sarcastici del tipo "vai a comprarli 
che fai prima" del tutto fuori luogo per questo ng, ho trovato la 
ricetta di Sylvia.
La ricetta sembra abbastanza elaborata, da quello che ho letto è una 
delle migliori, ma a mio modo di vedere è anche praticamente 
incomprensibile....
Ok lei non è italiana e quindi scrive di conseguenza (lo deduco da come 
è stata scritta). Io adesso riposto la ricetta e scrivo da partentesi 
quadre quello che ho capito io.... spero che qualcuno mi aiuti!
Marrons glacés
1) prendere dei marroni abbastanza grossi
[ok fino qui ci arrivo :) ]
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non 
bonbata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 mn. Pelarli subito, la scorza si toglie 
bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
[vuol dire che devo farli bollire, togliere la scorza marrone, farli 
ribollire altri 5 min e poi togliere la pellicina o togliere tutto 
subito?]
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore durante 40 
mn.
[ok...]
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di 
glucosa
e 1 guccia
[cos'è la glucosa? lo sciroppo di glucosio? e la guccia di vaniglia che 
roba è?]
di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebullizione a 29° o 
101°
centigradi.
[29 o 101? quale dei due? che unità di misura hanno i 29°? ho cercato 
di tutto ma non possono essere ne Kelvin ( :P ) nè °C nè °F insomma che 
roba sono? e poi... come faccio a misurare e ancora peggio a bloccare 
la temperatura a 101*C ???? qualcuno puo' fare luce?]
Bisogna per  questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è piu delicato di conoscere la temperatura giusta.
[cos'è il peso sciroppo? e il termometro a zucchero?]
Una volta questo sciroppo fatto, versare in una grande sciotola e 
lasciare
freddare.
[ok quindi a sciroppo concluso lo verso in una ciotola e lo lascio 
raffreddare...]
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare infusare 
durante
24 ore.
[questo è chiaro, sciroppo freddo ci getto i marroni e li lascio 1 
giorno]
6) Il giorno dopo, scaldare a bagno maria e togliere i marroni. Fare 
bollire
di nuovo
il sciroppo a 29° o 101° cent. Lasciare freddare.
[Tolgo i marroni e faccio bollire di nuovo lo sciroppo.... anche 
qui....29 o 101????]
7) Mettere di nuovo i marroni e lasciare macerare durante 12 h.
[non capisco il senso... se io tolgo i marroni, faccio bollire lo 
sciroppo, faccio raffreddare e poi ci ributto i marroni... non è come 
non averli mai tolti visto che li tolgo quando lo sciroppo è freddo e 
li rimetto quando è nuovamente freddo?]
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare il sciroppo a 
33° o
104° centigradi,
lasciare freddare e mettere di nuovo i marroni durante 12 ore.
[idem come sopra... e poi che sono sti 34°?]
9) Togliere i marroni, portare il sciroppo a 35° 106° con il 
termometro.
Lasciare freddare
e mettere i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 
ore
davanti una finestra
se c'è il sole o una piccola sorsa di calore.
11) I marroni sono pronti. con quelli che si sono rotti durante la 
cottura,
si possono,
sbrisciolare fini, fini e mettere a cuocere di nuovo e si ottiene una
marmelata sublime.
-------
Spero che qualcuno possa darmi una mano....
Grazie 1000!
Daniele
-- 
Daniele
http://www.freewebs.com/guadagnaonline/

 quella soluzione di acqua e zucchero.
Ok ti ringrazio, comincio a capire qualcosa...
Qualche altra anima pia che possa chiarire gli altri passi che ho 
sottolineato?
Ve ne sarei molto grati...
-- 
Daniele
http://www.freewebs.com/guadagnaonline/

 Ve ne sarei molto grati...
ciao!
io li ho fatti la settimana scorsa... alla fine ho fatto un mix tra 2
ricette diverse...nel senso... ho preso qualla di Sylvia e un'altra.... ho
fatto così...
i marroni li ho fatti bollire subito tutti insieme, senza incisioni, per
un'ora in una pentola con acqua, sale e 2 foglie di alloro (io avevo un kg
di marroni!). poi man mano li toglievo dalla pentola caldi e li
sbucciavo... una volta sbucciati tutti, ho fatto lo sciroppo di zucchero,
mettendo però solo zucchero, acqua e la stecca di vaniglia aperta....ho
evitato il glucosio. ho fatto bollire lo zucchero, ho meso dentro i
marroni, ho fatto bollire un minuto, coperchiato e spento. il giorno dopo
(la sera per me! di giorno si lavora) ho riacceso, fatto bollire 1 minuto
e spento. fatto così per 3 sere di seguito. poi li ho tolti, messi ad
asciugare e voilà... lo so, non è proprio la versione
originale-tradizionale... però sono venuti buoni lo stesso! purtroppo
avevo provato quella di sylvia, di incidere, sbucciare la parte marrone,
rifare bollire, togliere la pellicina e poi bollire di nuovo...mi si sono
rotti metà!:-( probabilmente ho sbagliato io... però mentre lo scorso anno
avevo metà briciole e metà marroni interi, quest'anno ho l'80% di marroni
e un 20% di briciole (che ho fatto bollire ancora  con lo sciroppo di
glucosio, ho messo in un barattolo con 2 cucchiai di rhum, chiuso e
sterilizzato...fra un mese ti dico come sono!;-))....il termometro da
zucchero non ce l'ho...per quello sono andata ad occhio... quando lo
sciroppo con i marroni cominciava a bollire, lo lasciavo un minuto, poi
spegnevo...
questa però è la mia versione...spero che altri abbiano seguito il metodo
di sylvia e possano aiutarti!
elena
-- 
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 [cos'è il peso sciroppo? e il termometro a zucchero?]
il grado di densità appunto o usare un termometro per verificarne la
temperatura
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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 elena
Ti ringrazio tantissimo! proverò anche io la settimana prossima e ti 
dirò come sono venuti...
Ma i tuoi ultimi, quelli rimasti interi... alla fine sono venuti teneri 
quasi come quelli che si vendono in pasticceria o la differenza è 
sempre e in ogni caso abbissale?
-- 
Daniele
http://www.freewebs.com/guadagnaonline/

 sempre e in ogni caso abbissale?
ehmm...chiedo a casa e ti faccio sapere...io non li mangio!;-) non mi
piacciono! li faccio per gli altri.... cmq, l'aspetto e il tatto mi pare
di si... nel senso...se li sbricioli per un semifreddo, la consistenza è
la stessa....
appena a casa mi informo!


Ti chiedo solo una cortesia elena:  come riesci a pelare i marroni _dopo_ 
averli lessati, e mantenendoli interi?  L'idea che ho sempre avuto della 
buccia delle castagne in genere e' che sia cosi' consistende, da rendere 
difficile la pelatura senza sbriciolamento del frutto.  E in effetit non 
ricordo castagne lesse intere.  che sbaglio? c'e' un procedimento?
hai una descrizione o una documentazione fotografica del barbatrucco?
Paolo

 esterna.
ma cosi' facendo si torna al problema iniziale evidenziato: lessatura che 
tende a sbriciolare gran parte dei frutti. mentre la lessatura con la buccia 
li conserverebbe in gran parte integri
Paolo