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Titolo: Brioche veneziane... Non è troppo questo lievito?

Oggi ho assaggiato le brioche veneziane, uno spettacolo!
Subito mi sono messa a cercare la ricetta, questa � una delle prime che 
ho trovato:
http://ricette.giallozafferano.it/Veneziane-alla-crema.html
 
 
mi ricordano molto quelle di montersino...
LA domanda �: ma non sono troppi 12 gr di lievito considerando quanto a 
lungo si fanno lievitare?
Lievitino 2 ore + 2-3 ore a t. ambiente + 8 ore in frigo (!) + altre 2-3 
ore dopo la formatura...
 
Boh!?
 
 
-- 
*Valar morghulis*

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non conosco queste veneziane e si'che non abito tanto lontano da 
Venezia, che origine hanno?

 ha scritto nel messaggio 
news:5169561b$0$37124$4faf...@reader1.news.tin.it...

Dai un'occhiata a quella di Anice e cannella o di Coquinaria.
http://aniceecannella.blogspot.it/2008/07/le-aveva-postate-milene-su-gennarino-e.html
 
http://www.coquinaria.it/archivio/pdf/panidolci2.pdf
 
 


non ho idea, ma da una veloce ricerca pare che non ci sono certezze 
riguardo il luogo d'origine; pu� darsi che si chiamino veneziane ma che 
non abbiano niente a che fare con venezia!
 
-- 
*Valar morghulis*

 lungo si fanno lievitare?
 
Leggo ora le proporzioni (non avevi specificato i 500 g. di farina)
 
 
In questo caso direi di no, non sono poi cosi' tanti.  12 g. sono mezzo 
cubetto di lievito di birra.  non direi che e' molto.  la maturazione in 
frigo, tra l'altro, evitera' al composto di "esplodere".
 
Paolo
 
 
 


vero ma non deve stare solo in frigo.
ho dei vaghi ricordi di impasti di quel tipo con quelle quantit� di 
lievito e tempi di lievitazione molto lunghi, che non appena li lasciavo 
un attimo tendevano a gonfiarsi a dismisura!
 
 
-- 
*Valar morghulis*


Questa, devi ricordare, e' una ricetta che comprende anche una attenta 
gestione delle temperature di riposo e lievitazione.
A partire, per essere precisi, dalla temperatura della farina, dei liquidi, 
dell'ambiente in cui si svolge il lavoro.  Anche io ho esperienze di 
gonfiaggi a dismisura, ma naturalmente in condizioni molto vicine alla 
critica temperatura di 27-28�, quando il lievito di birra comincia 
addirittura a rilasciare aromi sgradevoli.
   Se riesci a stare sotto i 24�, o addirittura 22�, penso che i tempi 
indicati non siano cosi' strani
 
Paolo
 

 indicati non siano cosi' strani
 
per ora non c'e' problema, in casa ho max 20� :)
 
-- 
*Valar morghulis*

 
http://aniceecannella.blogspot.it/2008/07/le-aveva-postate-milene-su-gennarino-e.html
 
 
ho messo a fare queste qui!
per adesso l'impasto è in frigo, ma mi toccherà fare nottata che mi sono 
ricordata un po' tardi di impastare!
 
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 ricordata un po' tardi di impastare!
 
 
Uff, capita... :-) 
 

 Uff, capita... :-)
 
Mmm...non sono tanto contenta del risultato.
L'impasto è venuto molto appiccicoso, troppo. E' stato difficile 
manovrarle e dargli una forma decente. Infatti alcune mi si sono 
"spampanate".
Che sia colpa delle farine? Uso la manitoba spadoni, e sto cominciando a 
pensare che sia pessima.
Il gusto della brioche, niente di che, non fosse per la crema (che ho 
modificato, togliendo 25 gr di limoncello e 15 gr di zucchero, e meno 
male!) sarebbero assolutamente anonime.
Quelle che ho mangiato in pasticceria avevano proprio tutt'altra struttura.
Come ho detto sono tanto simili a quelle di Montersino, ma queste sono 
venute meno soffici.
Mah, a volte a fare le cose complicate si ottengono risultati peggiori :/
Comunque, tutto ciò non ci ha impedito di sbafarcene 2 a testa or ora 
che sono appena uscite dal forno :-D
Chissà come saranno domattina.
 
-- 
*Valar morghulis*

 pensare che sia pessima.
 
nelle discussioni e nelle ricette che ti sono state linkate, sai che il 
problema riguarda la "forza" della farina.  Cioe' la capacita', con la 
lavorazione,d i incordare, e quindi di stare legata per quanto l'impasto sia 
idratato.
   E' possibile che non sia la farina migliore (ci sono moltissimi dati e 
marche consigliate), ma soprattutto bisogna lavorare e lavorare e lavorare. 
  L'incordatura e' l'elemento piu' complicato di questa lavorazione.
   Un problema analogo mi succede con il pane:  a volte riesco a impastarlo 
bene, e l'impasto "tira" durante la formatura, cosicche' i panini crescono a 
si alzano bene.  Altre volte, la stessa lavorazione, lascia un impasto piu' 
molle, e i panini tendono a sedersi, a spatasciarsi durante la lievitazione 
e la cottura.
   In casa, purtroppo, non abbiamo il controllo totale ne' del prodotto 
(farina) ne' delle condizioni di lavorazione.  Solo l'abitudine, la 
sensibilita', la ripetizione del lavoro ci permette di impadronirci della 
corretta tecnica di lavorazione per ottenere un risultato decente
 
Paolo
 
 

 lavorazione.
 
beh, certamente non l'ho lavorata poco; fra una cosa e l'altra almeno 15 
minuti saran passati con l'impastatrice accesa a velocità 2.
grazie!
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 troppi liquidi.
dovrebbe appunto staccarsi dalle pareti.  sui troppi liquidi, la cosa 
dipende, da quanto vedo, da due fattori: la forza della farina, e questo non 
dipende da noi, ma anche dal modo in cui segui le fasi di lavorazione
   leggo sempre molti dettagli su questo aspetto: cosa inserire, cosa 
aggiungere, in quali modalita'.  comprese le velocita' del gancio o della foglia
 
ripeto:  non scoraggiarti:  prova e riprova, per capire quali sono gli 
aspetti che ti permettono di ottenere un risultaot ottimale
 
PAolo
 
 

 aspetti che ti permettono di ottenere un risultaot ottimale
 
non mi scoraggio di sicuro, ho una passione non corrisposta per i 
lievitati :D
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 pensare che sia pessima.
 
Allora, premessa.
Ho esperienza pari a 1, in una scala da 0 a 100, ma ho osservato una 
cosa proprio domenica.
Stavo facendo le fette biscottate e, usando farina multicereali, metto 
sempre della manitoba.
Ho sempre usato la Molino Chiavazza (Esselunga), ma domenica ho voluto 
provare una Manitoba che ho comprato on-line sul sito consigliato da 
pro, se ricordo bene, Molino Rossetto.
Ecco, alla fine mi e' venuto un impasto molto colloso, cosa che non mi 
era mai successa con la Chiavazza. Ho sempre avuto un impasto appena 
appiccicoso, ma questo lo era esageratamente. Alla fine, tutto OK e 
fette regolari, ma la differenza di farina l'ho sentita.
Per cui, mi verrebbe da dirti che possa avere una responsabilita' la 
manitoba che hai usato.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 risultato decente
 
 
Con gli impasti, questo fa parte delle norme scritte sulle tavole di pietra. 
 

 manitoba che hai usato.
 
l'unico modo per saperlo è fare una prova comparativa nelle stesse 
condizioni :-/
non proprio semplice perché di solito quando faccio queste cose poi 
passa un po' di tempo prima che mi venga voglia di rifarle! anche perché 
per ora ne abbiamo per una settimana almeno!
Comunque qualcosa non è andata bene secondo me anche nella lievitazione, 
nonostante tutte le ore (ne ho tolta solo 1 in quella da frigo), gli 
aveoli erano molto fitti e le brioche pesantine, poco leggere.
Ne no fatte di migliori sinceramente!
 
-- 
*Valar morghulis*

 ogni volta non usiamo un termometro di verifica.
 
beh il termometro ho smesso di usarlo da quando ho il forno nuovo, uno 
smeg che mi sembra abbastanza affidabile, certo magari una controllatina 
potrei dargliela...ma non credo in questo caso sia stato un fattore di 
temperatura la variabile impazzita!
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 Ne no fatte di migliori sinceramente!
 
No, da questo punto di vista, niente da dire.
Anzi, forse e' stata pure piu' veloce.
 
-- 
 
Albus Dumbledore