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Titolo: * Cosa faccio per cena stasera.......

...
Orate con salsa di noci e mandorle
mi servono 4 orate, pulite e desquamate, un pugnetto piccolo di mandorle
spellate e tritate, un pugnetto piccolo di gherigli di noci fresche, appena
raccolte, olio buono, brandy, sale del rodante
cuocio le orate in forno per 20 minuti condite con sale del rodante, olio
buono e poco vino bianco....
quando le tolgo dal forno, le metto in un vassoio di coccio ben caldo, le
copro.... il fondo di cottura delle orate lo metto in un padellino, vi
unisco le noci e le mandorle, un cucchiaino di maizena, spruzzo di brandy e
fiammeggio...... allungo con poco brodo leggero e porto a giusta consistenza
la salsa, , che dovrò essere cremosa ma fluida....
divido in 4 piatti caldi la salsa, sopra vi adagio le orate, servo..... con
un pinot grigio del bastiani di cormons....
Rodante

Acc e la pescheria e' gia' chiusa
Alessandra & Massimo
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      >  antispam: rimuovere la K <

Rodante
Alle 20:40 quando ancora  si deve cenare leggere 'ste cose
fa male......'azzo se fa male.
Sommo, permettimi, so che le tue non son ricette, sono
teoremi, anzi corollari, ma il fatto e' che non sopporto le spine
in mezzo alle salsine......possiamo farci prima dei bei filetti ?
Magari post cottura ?
ccciao
francesco
Gir 233

francesco no!
assolutamente no
Il piatto lo fatto, l'abbiamo mangiato e va bene cosě
in fede lela e alberto

...
francesco no!
assolutamente no
Il piatto l' ho fatto, l'abbiamo mangiato e va bene cosě
in fede lela e alberto
Ps: Scusate l'errore di battitura

 Magari post cottura ?
"Sommo, permettimi" 'sto XXXXXX!!! Francesco ha ragionissima. Stavolta
proprio non ci sto: secondo me il Roda' ha toppato alla grande, ma per
semplice omissione dovuta a superlavoro delle dita e delle cellule
cerbrali. 
Scrive "le tengo in caldo", scordandosi la sfilettatura. 
Invece il pesce con salse o lo sfiletti prima, metti la salsa a specchio
nel piatto, ci metti i filetti e decori con mandorle & co, oppure servi
intero, ognuno si arrangia a pulirselo e porti in tavola la salsa nella
sua bella salsiera. Veeeeero?
O=:-)
marco

"francesco" wrote:
nel sito che stiamo per aprire, con le mie ricette, su 
www.arga.com/rodante
,
ci saranno anche le foto delle mie presentazioni.....
non ho mai fatto salse a specchio od emulsioni col burro.....
Sostanza, non apparenza.....
Rò

Sostanza, non apparenza.....
uh, beh, se la sostanza sono le lische mescolate alla salsa, preferisco
l'apparenza :-)

...

non sò da dove vengano tutte quelle lische....
l'orata, una volta spellata e sfilettata, ha una grossa lisca centrale...
basta toglierla, metterla in un piattino, assieme a testa, pelle, cosa....
vuoi mettere cuocere un pesce intero o due filetti?...
per mè, dico, per mè, i pesci vanno cotti interi.... quasi sempre....
Rò

per mè, dico, per mè, i pesci vanno cotti interi.... quasi sempre....
Mi associo per la cottura, in quanto la testa da' gusto ai sughetti,
la pelle scioglie e contribuisce ad addensare il medesimo, idem
le pinne con le loro componenti gelatinose.
Ma post cottura (come dissi) nulla vieta di sfilettare e bagnamare con la
salsa, magari filtrata, allungata,addensata, ecc.
Per per evitare il mangia-sputa quando fai scarpetta... :-))
Il Ro semplicemente non ha "rifinito il piatto" per troppa fame.
Per altri piatti no, ma l'orata e' nobile qualche rispetto lo merita.
CMQ non e' regola cuocere intero o cuocere a filetti.
Dipende da che vuoi ottenere punto e basta.
Io ritengo tutti i piatti che eliminano teste e spine ante-cottura
un po' da checche o da bambini, uno spreco di peso e di gusto.
Scuola capitan Findus insomma.
Ma comprendo i filetti di trota, sogliole ecc. oppure cio' che
subisce  impanatura: si puo' mica impanare, cuocere, sfilettare
e presentare.
Se ci stanno i sughi e' raro e folle non far cuocere intero.
Sfilettare poi......va da caso a caso.
Si possono mica sfilettare le triglie alla livornese...che verrebbe
mai fuori.
A proposito di filetti, io sfiletto le aguglie prima di friggere, chi
altri lo fa ?
francesco
Gir 233

altri lo fa ?
Ma l'avevi gia' detto tu, no? Checche e bambini ;->
Ciao :-)
Tom Bolini
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Ma l'avevi gia' detto tu, no? Checche e bambini ;->
Cercata col lanternino.......acci !!
Vabbe' per questa ti passo 100 punti (dei miei, sigh!).
Cavo, mi sono pvopvio espvesso male.....
mi favesti vedere come usi la pinzettina
pev depilave le tvigliette ?
:-))
ccciao
francesco
Gir 233


Ragazzi Confermo!!! L'ho fatta proprio quella sera e di lische,  zero! Si è
sfilettata benissimo e adagiata sulla salsina era divina!
ciao lela

pev depilave le tvigliette ?
Pinzetta? Ti avevo detto pinzetta? Oh, che distvatto che sono: ovmai
e' da tempo che uso il silkepil... ma si', cevto, anche pev le
tviglie!


 tviglie!
Si', si', fate gli spiritosi... Intanto per ripulire dalle spine i
filettoni di pesce tipo salmone, le pinzette sono lo strumento piu'
adatto: si passa il ditino sul filetto, si sente pungere, si acchiappa la
spinona con la pinzetta e si tira; se lo fate con le vostre ditacce,
sfibrate la carne e vi entrano micropezzi di pesce sotto le unghie.
O=:-)
marco

Marco Gatti (
ga...@mondadori.it
) wrote:
: Si', si', fate gli spiritosi... Intanto per ripulire dalle spine i
: filettoni di pesce tipo salmone, le pinzette sono lo strumento piu'
: adatto:
beh senza pinzette io uso ditone e coltellino, funziona uguale
senza sfibrare e rovinare la carne
Liana

Scusate non conosco l'articolo ! Ma siete tutti degli omacci !!
Visto che avete i manoni!!!
Avete anche gli occhioni..??
Avete anche gli orecchioni.....???
Avete anche i nasoni...???
Avete  anche i.................
e allora perchč usare le pinzette   ..... semmai  le pinzone!!!!
Dio penso a quando vi vedrň!!!
lela

...

Mmmmh, se hai un ditone hai pure una manona, potrebbe cascarti
il coltellino....
Il polpastrello sfila sulle spine unite alla dorsale come su un
pianoforte...individua i tasti ad uno a uno, il coltellino apposito
prima incide per la lunghezza la spina per poi farla "saltare".
Fai cosi' donna dalle mani grandi ? Anch'io.
In vero su carni piu'sode del salmone....che non uso molto.
Col salmone, farei saltare tutte le lische senza staccarle dalla
dorsale che, dopo due scanellature col solito "affilatissimo",
strapperei  via in blocco con slancio spettacolare........
ah,.. ca$$o....m'e' finito tutto in faccia !!
Dov'e' il limone ?
:-/
Con le aguglie, tutta un'altra cosa;
E' cosa da uomini duri: tutto a mano, carne durissima specie
verso la coda, forza e delicatezza assieme.
le spinette del ventre quasi appoggiate sulla pelle le tagli con
la medesima, ma non si butta perche serve come esca per
altri agoni il giorno dopo :-)): il risultato finale e' un filetto da
30-40 cm, se fritto di gusto simile all'acciuga, piu' delicato,
ma luuuungo cosi'.
ccciao
francesco