Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: impasto in frigo o no?

Leggo nelle ricette dopo aver fatto l'impasto che va posto in frigo per un 
oretta, altre ricette dicono che lascerebbe fatto riposare in luogo caldo. 
Dove sta la differenza nel mettere l'impasto in frigo o in un posto caldo? 


A che impasto ti riferisci?
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


Impasto per fare la pizza ad esempio, oppure impasto per fare biscotti, 
qualcuno dice di metterlo a riposare in frigorifero mentre qualcun altro di 
porlo a lievitare in posto caldo, ecco non capisco la differenza fra 
metterlo in posto caldo o freddo 


mettilo in un posto tiepido, così non ti sbagli


Domanda troppo generalista.
staremo a riscrivere "il cucchiaio d'argento". 

 Impasto per fare la pizza ad esempio, oppure impasto per fare biscotti,
Stai saltando da un estremo all'altro. Dipende sempre da che tipo di 
impasto e che tipo di prodotto devi ottenere.
La pasta frolla, per esempio, vista l'alta percentuale di burro, è più 
comoda metterla in frigo per lavorarla meglio, un impasto lievitato per 
il pane o la pizza, invece, di solito si lascia maturare a temperatura 
ambiente, coperto, ma altre volte no, e si preferisce una lentissima 
maturazione di molte ore in frigo.
Dipende cosa vuoi fare, non esiste una regola generale.


 ha scritto nel messaggio 
news:j3t2h6$a4j$1...@tdi.cu.mi.it...

Quindi se si mette in frigo a lievitare si avrà una lenta lievitazione 
mentre messo a lievitare in un posto caldo la lievitazione è più 
accellerata? E' questa la differenza? 

 accellerata? E' questa la differenza?
Si.


 accellerata? E' questa la differenza?
La lievitazione in frigo degli impasti per panificazione è utile per
mantenere la temperatura e l'umidità il più possibile costanti durante
tutto il processo, cosa che in un ambiente normale a volte non è
possibile.
--
Massimiliano

 accellerata? E' questa la differenza?
se ti riferisci alla pasta per la pizza la lievitazione in frigo, da fare
per le farine di grano duro, è di 24 ore in frigo. non mi chiedere il
perché so solo quello che ho sentito e che cioè è una questione di
"maturazione"
-- 
http://blubrando.blogspot.com
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/

> Dipende cosa vuoi fare, non esiste una regola generale.
 mica vero: prova a lasciare una frolla, una sable' o un qualsiasi
impasto da biscotto a 22-24 gradi...E poi ne discutiamo :-) La regola
generale e' che tutti gli impasti solidi devono riposare almeno
mezz'ora. Quelli da dolci poco lavorati, tipo frolle, in frigo
( addirittura la pasta dei choc chip cookies vuole trentasei ore di
frigo) quelli da lievitare per ovvie ragioni a temperatura ambiente,
quelli da sfoglia o pasta dipende da cosa vuoi ottenere. A me piace
tenerli fuori dal frigo e' piu' facile lavorarli dopo ma se non hai
tempo di lavorare la pasta subito la metti bene avvolta in pellicole o
sottovuoto in frigo e regge anche tre gg. Senza uova.

   mica vero:
Parlava genericamente di un *qualsiasi* impasto.
Rimarco: non esiste una regola generale, tanto č vero che hai dato 
svariate "regole" (appunto) per tipologia di impasti.


 accellerata? E' questa la differenza?
Anche. Serve comunque anche per gli impasti non lievitati (pasta, 
pastafrolla) e impasti con baking (che sarebbe il lievito chimico). Serve a 
dar il tempo al glutine di formarsi per bene, in questo modo l'impasto 
diventa lavorabile, altrimenti è elastico, gommoso, non trattabile col 
matterello (se lo stendi torna indietro, na roba elastica, insomma). 

allora diciamo che facio spesso impasti per pizza, se da un impaso metą lo 
metto a lievitare perchč mi serve dopo 3 ore l'altro potrei metterlo in 
frigo e usarlo il giorno dopo? 


mhm direi non solo
il prodotto finale varia
la lievitazione a "freddo" trasforma la pasta in modo differente da 
quella a "caldo".
dipende dall'impasto che hai in partenza e, parlando di pane, cosa vuoi 
ottenere.
Appena ho un attimo decrivo le differenze in dettaglio
Ciao
Fabio

 frigo e usarlo il giorno dopo?
allora dipende, dipenda da che miscela di farine hai usato da che tipo
di cottura fai per la pizza da che tipo di altezza usi per la pizza
dal grado di idratazione dell'impasto da quanto e da che tipo di
lievito hai usato. LA panificazione e' un'arte a se. Complessa e molto
variegata.
Cmq. se fai un impasto classico casalingo da principiante amatore
incosciente inconsapevole ignorante burino cafone incolto :-)
( scherso ne") farina 00 acqua 5o% lievito fresco un panetto, sale un
cucchiaino su 5oo g zucchero un cucchiaino su 5oo g. Raddoppia in
30-60 min ( dipende dalla temp. ambiente). Certo puoi usarne meta'
l'altra meta' sgonfiarla e metterla in frigo.
Tuttavia gli impasti piu' idratati, 70-120% con una percentuale di
farina forte, ed una lievitazione con poolish vogliono una
lievitazione lunga fuori frigo e diventano ancora migliori dopo una
sgonfiatura ed una ulteriore permanenza in frigor di 48 ore.
La mia ultima esperienza e' con un impasto da pita: farina di partenza
00 lievito 3-4 g liofilizzato, 50% idrtatazione 2% sale e 2% zuccehro
e 3% evo. lascio lievitare fuori frigo 6-8 ore poi sgonfio e metto in
frigo. Uso il giorno dopo. Impasti lavorati  appena il tempo di
amalgamare 40-50- sec nel bimby a vel 6, reimpastati a palline di 50 g
a mano  una mezzora prima di essere cotti sino ad incordatura. La
pasta viene rinfrescata ogni volta che la suo con l'eqivalente che ho
tolto ed una punta di lievito lio.  Dopo una settimana ho una bella
pasta acida con un profumo notevole. Allora invece di aggiungere
lievito impasto dopo una settimana di rinfreschi, una volta con del
buon yogurt intero vivo al posto dell'acqua. Viene una pasta madre
buonissima che uso oramai da due mesi. Ho risolto il problema del pane
fresco di tutti i giorni che era il cruccio e la lite quotidiana in
famiglia.

 possibile.
beh, è regola coprire con un panno o comunque nella maniera migliore, 
proprio per evitare correnti d'aria.
poi si spera che in casa la temperatura non vari moltissimo.
io il pane lo faccio lievitare dentro una pentola chiusa.
chiaramente non è per forza quello il motivo.
-- 
 >Giovanni

 matterello (se lo stendi torna indietro, na roba elastica, insomma).
non so a me non capita, forse perché in genere io non lavoro una volta 
che è lievitato (anche per non distruggere la lievitazione e doverla 
rifare).
forse tu parlavi espressamente di pasta.
-- 
 >Giovanni

 famiglia.
non capisco l'ultima affermazione. per avere pane fresco tutti i giorni 
devi comunque usare il forno tutti i giorni, e soprattutto mangiare 
tutto il pane che hai preparato.
-- 
 >Giovanni

Il 03/09/2011 1.39, Suez ha scritto:

ti hanno già detto che la domanda è troppo generica e bisogna dare il 
contesto.
io mi sto interessando al thread perché ho visto diverse metodologie per 
fare il pane/la pizza.
una contempla la lievitazione di poco tempo (specialmente con questo 
caldo e umidità, max 2h) di fuori. una contempla una lunga lievitazione 
esterna (anche 20 ore), ma con pochissimo lievito e pochissima 
lavorazione. un terzo metodo contempla una lunga lievitazione (24h) nel 
frigo, in basso, dove la temperatura è più stabile e soprattutto c'è più 
umidità.
per il secondo metodo cfr 
http://www.kucinare.it/ricetta/Pane_senza_impastare__no_knead_bread_-2477.aspx
sinceramente non so quale sia la differenza in termini "biochimici". per 
ora ho fatto le prime due prove. prossimamente proverò il terzo metodo.
cfr 
http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4
se qualcuno è più ferrato con la teoria, è il benvenuto.
-- 
 >Giovanni

Giovanni "Darke" ha scritto:




Esatto si, pasta e pastafrolla. Per i lievitati il discorso sarebbe lungo. 
Lo abbozzo solo: lievitazione meccanica (esempio: pan di spagna, dove le 
bolle d'aria vengono formate meccanicamente per il lavoro della frusta: 
ovviamente questo impasto va toccato meno possibile, quindi va subito 
versato nella teglia e cotto), lievitazione chimica (esempio: lievito 
baking, ammoniaca per dolci, bicarbonato: lavori l'impasto, aspetti 
un'oretta per dar tempo al glutine di formarsi, lo stendi e inforni), 
lievitazione con lievito di birra (saccaromiceti cerevisiae), lievitazione 
con lievito madre (e qui si apre un libro, perche' non esiste un lievito 
madre, ma infiniti; il piu' figo e' il lievito madre nel quale si
stabilisce 
un equilibrio simbiotico fra batteri e saccaromiceti, tipo il lievito
madre 
di s.francisco). In questi casi si fanno in genere due o tre reimpasti per 
formare una buona alveolatura.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 tutto il pane che hai preparato.
Non hai letto bene: pita, non pane. Le pite le cuoci individualmente
in padella una alla volta ed esattamente quelle che ti servono. Sono
deliziose e sono, tra le altre cose,la base della cucina
Israeliana...Ho iniziato a farle tutti i giorno dopo che siamo stati a
Gerusalemme.



vabbè sono tipiche di tutto il medioriente, alla fine.
mi ricordo anche io di Gerusalemme, Ben Yehuda Street. andavamo sempre 
allo stesso negozietto a mangiare, c'era un simpatico giovane israeliano...
imo non sono molto il tipo da pita, cmq imparare non guasta.
hai qualche suggerimento dove imparare (magari hai registrato qualche 
buon link sul tuo pc)?
-- 
 >Giovanni


 guarda, impasto poco lavorato farina quella che vuoi, idratazione 50%
sale 2% zucchero 2% olio 2-4% lievito liofilizzato un cucchiano se la
vuoi fare entro mezz'ora, 1/4 di cucchiano se la lasci lievitare una
giornata e poi sgonfi e metti in frigo.
Infarini il piano, fai delle paline di 50 g. e le lesci li infarinate
una decina di minuti. Poi le stendi. A me piaccino sottilissime tirate
col mattarello ma la regola vorrebbe un impasto un po piu' spesso,
circa 2 mm. Scaldi una antiaderente ma non che fumi, quando senti il
calore sulla mano a cm 5 e pronta. Ci metti la pita spatti che si
gonfi non farla bruciare, la giri aspetti che prenda un po di
colore... Delissia! Favolose col salame d'oca!

 colore... Delissia! Favolose col salame d'oca!
domande molto stupide.
50% del totale o 50% della farina?
padella antiaderente con un filo d'olio, o niente?
-- 
 >Giovanni

 colore... Delissia! Favolose col salame d'oca!
 
mi ricordano le pizze fritte fatte da mia nonna


 padella antiaderente con un filo d'olio, o niente?
 
negli impasti di panificio, "idratazione N%"  indica i gr di acqua per 
unita' di farina.  50% significa 50 cc di acqua ogni 100 gr di farina. 
differente e' la convenzione che si usa in pasticceria
la padella, se ha la superficie in buono stato, non dovrebbe avere bisogno 
di alcun sostegno in forma di olio o grassi sulla superficie
 
Paolo

 unita' di farina.  50% significa 50 cc di acqua ogni 100 gr di farina.
50 *cl* d'acqua ogni 100 gr di farina
Anche a me capita spesso di prendere cc per cl
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 Anche a me capita spesso di prendere cc per cl
Vedi che li confondo? :)


 Anche a me capita spesso di prendere cc per cl
no, dai, questa volta ci avevo indovinato.  anche se non ho ancora preso il 
caffe' di mezza mattina :)
   cmq e' piu' sicuro dire "liquidi = meta' peso della farina". non sbagli :)
Paolo


 5oo g di farina 250 g d'acqua niente lio per carita'!

 bisogno di alcun sostegno in forma di olio o grassi sulla superficie
 
grazie, questo avevo bisogno di sentirlo per essere sicuro.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Anche a me capita spesso di prendere cc per cl
 
in ogni caso la densità dell'acqua non è forse 1 (a temperatura 
pressione etc...ma alla fine quello è dai...) ?
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 (scusa non ho resistito)
 
No perche' se oltre ad acqua e farina nell'impasto ci sono altri ingredienti 
la percentuale dio acqua sul totale non e' piu' 33%. L'idratazione si valuta 
come quantita' di acqua contro quantita' di farina, stop.


 pressione etc...ma alla fine quello è dai...) ?
 
Qualcuno lo ha forse messo in dubbio? Non me ne sono accorto.


 Qualcuno lo ha forse messo in dubbio? Non me ne sono accorto.
 
mi sono confuso io.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 come quantita' di acqua contro quantita' di farina, stop.
 
ma la farina non è l'unico ingrediente igroscopico.
 
ad esempio lo è il sale.
 
cmq la mia era una battuta...dai...non te la segnare per come è andato 
l'altro thread...
 
-- 
 
 >Giovanni
 


Perchè dovrei avercela con uno che ha dimostrato di avere studiato 
logica, e pure matematica, dalle orsoline? Si ride e basta...
-- 
   Vilco
And the Family Stone
This is post has been posted ONLY FOR THE STATS.
No trolls have been harmed in the making of this post.

 logica, e pure matematica, dalle orsoline? Si ride e basta...
 
Moana Pozzi?
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 logica, e pure matematica, dalle orsoline? Si ride e basta...
 
ah! vabbè...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Moana Pozzi?
 
sono contento che per certe cose la memoria sociale non sia andata 
totalmente corrotta :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Moana Pozzi?
Grattachecca e Fichetto


 Grattachecca e Fichetto
Usti! Tutti dalle Orsoline?


 ah! vabb�...
Quando si parla di scuola italiana allo sfascio si parla proprio di persone 
con una laurea in ambito scientifico che non hanno ancora capito come 
funzionano gli ordini di grandezza, e di laureati che non capiscono il 
significato della semplice locuzione "sede decentrata". Hai dimostrato 
un'ignoranza da concorso


 Usti! Tutti dalle Orsoline?
 
A calcolare l'indice di Grattachecca, quello che ottieni confrontando il 
numero di battone in localita' Bruciata (MO) col numero di mancini nella 
regione Emilia Romagna.


 regione Emilia Romagna.
Rotfl. Ganze ste Orsoline.
E poi dicono che la religione danneggia.


 un'ignoranza da concorso
 
non so perché insisti nel dire che 880'000 sia di ordine di grandezza 1 
milione. è come se 8,8 è di ordine di grandezza 10, solo perché gli è 
"più vicino".
 
ti avevo fatto una domanda: secondo te 5,1 è di ordine di grandezza 1 o 
di ordine di grandezza 10?
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 è "più vicino".
 
Trovami una definizione di ordine di grandezza che dia il risultato che dici 
tu, allora.


 tu, allora.
 
se guardo in giro vedo delle definizioni differenti eppure relativamente 
equivalenti.
 
 
quella che uso io è la seguente:
 
ordine di grandezza n di un numero reale a =
 
prima cifra di a, poi il resto tutto dopo la virgola * 10 alla quante 
potenze servono per restituire il numero a.
 
 
quindi 8,8 * 10 alla...non 0,8 per 10 alla...
 
 
cmq, appurato che anche la maniera tua esiste ha una dignità, pace. io 
semplicemente non sono abituato ad usarla. ciao.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 semplicemente non sono abituato ad usarla. ciao.
 
Cioe' sei abituatoa sbagliare allegramente, e vai pure in giro a dire 
"ma come conti?" a chi sa cos'e' un ordine di grandezza. Ottima 
abitudine davvero
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Scartati 'sta banana

 abitudine davvero
 
beh no, chi ha parlato di "sbagliare"?
resto comunque convinto che la convenzione che io uso ha più senso di 
quella che usi tu. ciao :-)
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 quella che usi tu. ciao :-)
 
Me la enunci, per favore, quella che adesso addirittura chiami 
"convenzione"?
 
PS l'hai pagata molto cara la laurea?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Sei al secondo auting oggi.
Io foss'in te mi fermerei qui,

 mi sa che abbiamo ragione (o torto) entrambi.
I biologi nutrizionisti direbbero che non state parlando scientificamente.


 PS l'hai pagata molto cara la laurea?
 
 
io la so cosi'. Un ordine di grandezza uno zero, due ordini di
grandezza due zeri. E via discorrendo, quindi 999.000 e' ancora
nell'ordine di grandezza delle centinaia di migliaia. 1.000.000 e' a
tutti gli effetti un ordine di grandezza superiore. O no? E perche' no?

 no?
 
Qua una definizione (Pag. 9):
http://www.unisi.it/fisica/dip/dida/odofm/Fis-03-Grandezze.pdf
 
Qua un'altra:
http://edu.os3.it/html/manual/appunti_fisica/node19.html
 


 PS l'hai pagata molto cara la laurea?
 
non sono laureato. tu?
 
ps ripeto che non è una gara.
 
-- 
 
 >Giovanni
 


sě, č quello che sapevo pure io, detta velocemente.
 
999'000 = 9,99 * 10^5 (ordine di grandezza centinaia di migliaia), non 
0,999 * 10^6 (ordine di grandezza dei milioni)
 
 
meno male che non sono solo, mi stavo preoccupando :-)
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 
http://edu.os3.it/html/manual/appunti_fisica/node19.html
dai...è una delle (tante) cose su cui i fisici non sono d'accordo.
altre sono le definizioni di alcune costanti, il formalismo della 
relatività ristretta, etc. etc. etc.
-- 
 >Giovanni

 I biologi nutrizionisti direbbero che non state parlando scientificamente.
 
non ho capito, mi sa.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


Non ti preoccupare, non è un problema.
Piano piano si estingueranno pure loro.


 dai...è una delle (tante) cose su cui i fisici non sono d'accordo.
 
E allora trovami una definizione di OdG che dia il risultato che 
sostieni tu. Tra quelle che conosco e quelle che ho trovato in internet 
per questo thread non ce n'e' una sola che dia il risultato che dici tu, 
ma come ti dicevo perche' no? Magari esiste. pero' io non l'ho trovata e 
tu che sostieni quel dato idem: non l'hai trovata neanche tu. IMHO non 
esiste, semplicemente
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Every burp of a table companion is a sign of gratitude for the cook

 meno male che non sono solo, mi stavo preoccupando :-)
 
Fai bene a preoccuparti, visto che confondete la parte esponente della 
notazione scientifica con l'ordine di grandezza.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
baconnaise, because ALL must taste like bacon

 ps ripeto che non è una gara.
 
mah
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 esiste, semplicemente
 
vabbè...ti ridò lo stesso link di qualche messaggio fa:
 
http://www.torinoscienza.it/dossier/potenze_di_dieci_e_ordini_di_grandezza_2658
 
 
"Dire che due misure sono dello stesso ordine di grandezza significa in 
pratica dire che, scritte nella notazione esponenziale con una sola 
cifra intera diversa da zero, le due misure sono espresse con la stessa 
potenza di dieci. Ad esempio il raggio del Sole, 7*108 metri, e lo 
spazio percorso dalla luce nel vuoto in un secondo, 3*108 metri, sono 
dello stesso ordine di grandezza,"
 
Secondo la tua convenzione 7108 sarebbe di ordine di grandezza 10mila, 
mentre 3108 sarebbe di ordine di grandezza mille. qui dice che è lo 
stesso ordine di grandezza.
 
 
PS stiamo parlando della stessa cosa in un altro messaggio. Per non 
duplicare le cose, rispondimi là se pensi che possa essere meglio.
 
 
ciao
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 notazione scientifica con l'ordine di grandezza.
 
per qualcuno è la stessa cosa.
 
nota che cambia poco. basta solo accordarsi sulla convenzione usata. 
cosa che stiamo facendo, anche se ci stiamo mettendo diversi giorni.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Ah, credevo di si. Io si
 
in cosa?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 in cosa?
Economia
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Caschi come il cacio sui maccheroni, cerchiamo giusto gente come te.

 Economia
 
molto bello.
 
triennale o quinquiennale (cioè...non so come è organizzata economia...)
 
in cosa esattamente?
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 in cosa esattamente?
Economia e commercio vecchio ordinamento, indirizzo economico giuridico. A 
parte le procedure (cpc e cpp), il dirtto romano e la storia del diritto, mi 
sono fatto piu' esami di diritto attuale io che un laureato in legge... E 
poi, vera mosca bianca, ho scelto alcuni corsi relativi alla pubblica 
amministrazione, sia dall'aspetto giuridico che dall'aspetto amministrativo 
contabile, e infatti sono finito in una societa' chelavora per la pubblica 
amministrazione locale.


 sono fatto piu' esami di diritto attuale io che un laureato in legge... E
[..]
 
mi hai smontato subito....diritto...uff... :-)
 
-- 
 
 >Giovanni