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Titolo: tagliatelle

Stasera per la prima volta in vita mia ho preparato
le tagliatelle casalinghe in ricordo di mia nonna.
Una porzione di test: un uovo e 100 g. di farina.
Primo problema: non sono riuscito ad impastare tutta
la farina perchè ad un certo punto l'impasto è diventato
duro come il legno. Allora ho aggiunto poche gocce d'acqua
ed è andato.
Dopo mezz'ora di riposo ho passato la pasta attraverso
i rulli della macchina a "Ampia mod. 150 lusso"
con la quale quando ero piccolo mia nonna faceva lasagne,
tagliatelle, ecc. e io ero addetto alla manovella.
In vari filmati di youtube si dice di passare più volte
la pasta dallo spessore più grosso via via sempre più
sottile fino ad arrivare al minimo.
E qui il secondo problema: ho l'impressione che la sfoglia
(si chiama così?) fosse diventata eccessivamente sottile,
per capirci in totale è uscito un nastro lungo circa 2
metri che ovviamente ho lavorato in segmenti
più corti infarinandoli per evitare che si attaccassero
ma che alla fine avranno incorporato altri 10-20 g di
farina.
Bene o male sono riuscito a ottenere le tagliatelle ma
in quantità mostruosa per una sola porzione.
Messe a cuocere in acqua bollente, appena dopo un minuto
iniziavano a dare segni di malessere, così le ho scolate
dopo due minuti di cottura.
Risultato, tagliatelle che si frantumavano solo a muoverle.
 
Qualche consiglio nel caso poco probabile mi ritornasse
questa idea?
 
 


un po' meno sottili?
 
-- 
posted from S2's 
https://fcku.it/
 

questa idea?
 
La prossima volta prova a fare un uovo medio e 70 gr di farina e tienilo 
come parametro per enne persone
Tirala meno sottile e vai più adagio con le infarinature.
 
Gi 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

Magilla ? ha spiegato il 30/10/2019 :

Infatti. Probabilmente hai tirato la sfoglia allo spessore minimo e non 
va bene per le tagliatelle, andrebbe bene per gli sfogliavelo di Rana, 
ma non certo per tagliatelle.
 
In merito all'impasto 100gr di farina e un uovo è la quantità canonica, 
ma le uova sono tutte diverse quindi potrebbe essere che un uovo grande 
non si incorpori del tutto e hai bisogno di altra farina come sia 
troppo piccolo e ti serva altro liquido.
 
Fare la pasta non è la matematica.
 
Bye, Ludwig.

 questa idea?
 
L'errore e' stato seguire i video "fino ad arrivare al minimo".
Una tagliatella con un solo uovo per 100g di farina devi lasciarla al 
penultimo spessore. Di piu' no altrimenti produci pastone per cani, ma 
il penultimo spessore e' il giusto compromesso per avere delicatezza e 
consistenza.
 
Tieni comunque conto che se la cuoci nell'arco di qualche ora dalla 
produzione, la cottura dura comunque pochissimo, praticamente quando 
ricomincia il bollore e' pronta.
 
 
 

 
come vengono a galla, o poco più.  non è pasta secca, appunto.
 
per la preparazione, si noti la contraddizione: prima aggiunge acqua "perché 
l'impasto è troppo duro", poi si trova con un impasto cosi' molle che deve 
aggiungere farina, altrimenti si attacca ai rulli.
 
-  l'impasto "appare" duro e asciutto, ma si impara presto che è un'apparenza.
-  l'impasto deve riposare, per rilassarsi, per poterlo stendere agevolmente
-  se l'impasto troppo molle tende ad attaccarsi, con 4-5 passaggi di 
cilindratura nella prima tacca più larga tornerà alla giusta consistenza
-  per un uovo, ma anche due, procurarsi un mattarello e un tagliere (detto 
spianatoia) adeguato risolve tutte le situazioni suddette.
 
PAolo
 

 questa idea?
 
 
per così poca quantità, perlomeno fino a 4 uova puoi andare 
tranquillamente a mano con mattarello, è più divertente e il risultato 
finale migliora assolutamente!

 (detto spianatoia) adeguato risolve tutte le situazioni suddette.
 
pero' se poi devi fare le tagliatelle la macchina ti serve uguale, 
quindi tanto vale usarla per l'intero processo
 
diverso se invece fai una pasta tagliata al coltello, oppure una pasta 
corta lavorata a mano, allora in quel caso vai di mattarello e poi 
termini a mano o con l'apposito attrezzino della pasta desiderata

 questa idea?
 
non pesare la farina :)
ne prendi piu' o meno 100gr per un uovo medio/grande 60gr circa,
metti la farina in una ciotola e ci metti dentro l'uovo, inizi
ad impastare, semola rimacinata, e se la pasta e' elastica,
copri la ciotola per qualche minuto
tiri fuori la palla e inizi a stirarla con la macchinetta,
lo spessore ?
 
beh e' regolabile, te scendi di una tacca per ogni stiratura,
quando lo spessore e' di tuo gradimento stop,
prendi i panni e li passi nelle taglierine, larghezza di tua
scelta, 2-3-4-5-6mm e passa la paura
 
 
felicepago
 
trimalcione
.


Non e' difficile per chi lo fa sempre, qui mi pare che ci sia una 
persona che non ha mai impastato in vita sua, che magari l'impasto gli 
rimane umido che si attacca un po', ecc...
 
Inoltre, le tagliatelle sono tutte uguali, quelle che fai al coltello 
sono tutte diverse e chi non ha manualita' finisce per fare un po' di 
tagliatelle e un po' di fettuccine.
 

 regolatore per quanto riguarda la consistenza.
 
Mia mamma ha sempre usato parecchio l'acqua, per farla un po' più leggera.
Ad ogni modo conta pure la farina usata, di cui l'OP non dice nulla.

Scriveva Mardot giovedì, 31/10/2019:

Ok.
Ma sono buone ugualmente.... dopo tutto ogni scarrafone è bello a mamma 
sua...
 
:-))
 
Bye, Ludwig.

 cilindratura nella prima tacca più larga tornerà alla giusta consistenza
 
questa non l'ho capita, se si attacca diventa davvero difficile passarlo 
nel cilindro, perché appunto...si attacca! a meno che ovviamente non lo 
si infarini


nel mio caso le apprezzo pure di piu' se sono tutte diverse ;-)


Solitamente, Jamie, il problema di incollarsi sui cilindri avviene quando 
sei nelle tacche più sottili.
   il primo passaggio, quello di spessore massimo, attacca solo se davvero è 
esageratamente molle.
   Nelle condizioni normali, all'inizio devi dare uniformità e regolarità 
all'impasto, che parte un poco sgarrupato.  Ecco, se in quella fase fai 
qualche passaggio di cilindratura, girando a 90° la sfoglia nei passaggi, 
essa si regolarizzerà e soprattutto assumerà una consistenza maggiore.
   Tale lavorazione diventa poi d'obbligo se hai la sfoglia verde:  i 
passaggi aiutano a distribuire bene le erbette.
 
Paolo

 consistenza maggiore.
 
Dico una fesseria, ma non è che certe condizioni si raggiungono 
impastando più a lungo? E' noto che un impasto, inizialmente 
appiccicoso, se lavorato il giusto diventa molto più gestibile.
 

 
si, impastare rende più tenace la sfoglia.  ma la cilindratura aiuta in 
maniera diversa a non incollarsi ai rulli!
 
 
Paolo


Non è che la pasta si attaccasse ai rulli, anzi sembrava
bella asciutta. La farina l'ho usata tipo borotalco solo
perchè la sfoglia che usciva dalla macchina tendeva ad
attaccarsi su sè stessa.
Comunque ieri sera ero veramente scazzato perchè avevo fatto
un macello in cucina, farina sparsa ovunque, un pezzo di pasta
caduto, poi non sapevo dove distendere quei due metri di sfoglia,
tagliatelle cadute e infine un disastro quando le cotte,
l'acqua tracimata che ha allagato la piastra a induzione e i
comandi non rispondevano più.
 
Oggi invece ho cotto le tagliatelle avanzate da ieri solo 30 secondi
in acqua e spadellate con un sughetto "leggero" (cipolla,
aglio, peperoncini, una salsiccia sbriciolata, vino, pomodoro)
e il risultato è stato molto migliore.
A ogni modo ho capito l'errore principale, quello di aver tirato
la sfoglia fino allo spessore minimo come dicevano su youtube.
Grazie a tutti delle risposte e sicuramente la prossima
volta andrà meglio.
 
 
 

 questa idea?
 
io uso farina adeguata da Dallagiovanna e mi trovo benissimo, per il
resto la ricetta base è quella.
 
https://www.dallagiovanna.it/farine-speciali-far-pasta
 
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 
ah ridagli con farine raffinatissime
io la pasta fresca la faccio solo di grano duro e basta
e/o al limite di farro monococco
DGE

 io la pasta fresca la faccio solo di grano duro e basta
 
che è diverso dal grano tenero, e non ci fai le stesse cose, anche se ho
provato a fare un pandoro sbagliandomi col colore.


 tagliatelle cadute e infine un disastro quando le cotte,
 
una tagliatella cosi' lunga?  per forza finisci per non gestirla!
   chi ti costringe a fare tutta una rullata?  quando sei alla penultima 
tacca tagli una lunghezza di... diciamo 40 cm, e passi all'ultima, ottenendo 
una gestibilissima striscia di 60 cm circa.
 
 
Paolo


Sì, infatti ad un certo punto ho cominciato a tagliare la
sfoglia a segmenti di 50 cm.
Comunque mi sono reso conto dell'importanza di avere a disposizione
un nano, come ero io quando aiutavo mia nonna, che girasse la manovella
mentre il boss raccoglie la pasta all'uscita della macchina.
Le cose come sempre si imparano facendo e sbagliando.
 


Oh ecco, a proposito di farina, io avevo usato quella che
avevo in casa, farina Frumenta di grano tenero tipo 0 ideale
per tutte le ricette, esattamente questa
http://www.grandimolini.it/catalog/byproduct_product/it_IT/267
 
 
C'è una farina più idonea? Al supermercato ho visto una
50ina di tipi diversi. Meglio di grano duro? 00? O semola
rimacinata? Scusate ma di farine non ne capisco niente.
Ad ogni modo domani ripeto l'esperimento.

Ad ogni modo domani ripeto l'esperimento.
 
Tagliatelle, pappardelle, lasagne, et similia occorre farina di grano tenero 
00
La semola rimacinata va bene per orecchiette, cavatelli ecc
 
Gi 
 

 50ina di tipi diversi. Meglio di grano duro? 00? O semola
 
si, da qualche anno sono esplose le tipologie.  un modo per aumentare i margini.
   cmq:  la tua farina va benissimo.
SE lavori a mano (altrimenti non ha senso), si può ragionare su una 
proporzione di 1/3 circa di semola, che rende l'impasto più elastico e 
rullabile sotto il mattarello.  altrimenti è ridondante
   Guarda cmq tra le farine 0 e 00, quello che indicano in etichetta: 
diciture tipo "per pasta fatta in casa" o similari
 
Paolo