Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Due palle: una ben riuscita, una meno.

(Il subject � un gentile omaggio ad Annarita e quanti hanno mostrato di
apprezzare i titoli con le palle:-)
Palle di pane, of course!
Il primo tentativo, quello maldestro di sabato, � questo qui:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/pane1.jpg
Tutto sbagliato, ma era comunque edibile.
Oggi � venuto decisamente meglio:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/pane2.jpg
Mi sono ricordato il sale (anche se in extremis), ho impastato meglio
ottenendo una palla molto pi� omogenea.
Inoltre ho messo pi� acqua della volta scorsa e l'ho messa un poco alla
volta. Ho prestato molta pi� cura alla lievitazione, evitando spifferi e
stiepidendo la cucina. Non ho messo la ciotolina con l'acqua nel forno,
secondo me non serve a una sega!
Questo l'interno:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/pane3.jpg
La mollica � un po' troppo compatta per i miei gusti, mi piacerebbe ottenere
qualcosa che somigli alle pagnotte di casareccio che si fanno nell'Italia
centrale (Terni, Velletri), la cui mollica � espansa e piena di buconi
enormi. Devo lasciar lievitare pi� a lungo?
Ah, di farina ho usato grano tenero 00, pu� dipendere da questo?
Saluti.
Luciano

 centrale (Terni, Velletri), la cui mollica � espansa e piena di buconi
Questo � puttosto somigliante:
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/03/come-fare-una-pagnotta-di-pane-passo.html
Saluti.
Luciano 

 Saluti.
Bella.
Potresti provare proprio con il procedimento del link.
ale

 Ah, di farina ho usato grano tenero 00, pu� dipendere da questo?
Non so se sia questo, pero' ha un'amica che fa un pane notevole e lei per 
l'ultima lievitazione, quella di due tre ore al tiepido prima 
dell'infornata, la fa con l'impasto stretto in un canovaccio, stretto 
abbastanza forte e legato. Prende certe alveolature...
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

Sulla ciotoliona d'acqua, una personale considerazione: ho avuto la tua 
stessa impressione
Per il "colpo di vapore" infatti, credo sia meglio un'altra tecnica: 
spruzzare sulla superficie con lo spruzzno da stirare, oppure versare 
direttamente mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno, dove sfrigola e 
vaporizza velocemente
Paolo

 abbastanza forte e legato. Prende certe alveolature...
Per le alveolature larghe devi far incordare la massa ed usare 
un'idratazione piï¿œ alta : 70-80% del peso di farina. In piï¿œ va meglio 
se usi un Poolish e lasci lievitare anche una notte.
Per il poolish devi usare 100 g di acqua e 120 di farina con 4-5g di 
lievito fresco, e due cucchiaini di zucchero. Incordi e lasci gonfiare 
un paio di ore, poi aggiungi il resto della farina 400 g, ed il sale ed 
il resto dell'acqua, 250-300 g. a seconda del tipo di farina che hai. 
Con la 0 viene benissimo. Poi Incordi ( significa lavorare la pasta sino 
a che forma dei veli sottili senza stracciarsi) e lasci lievitare in 
ciotola  6-8 ore sgonfiando e rigirando la massa dopo le prime 4 ore. 
Alla fine delle 8 ore rovesci sul piano molto infarinato tagli a metï¿œ , 
riunisci e tiri i quattro angoli della massa riunendoli al centro. ne 
fai una palla la infarini, la copri con una ciotola e lasci gonfiare 
ancora un paio d'ore, a sto punto se accendi il forno un ora prima di 
infornare lascia la pagnotta al caldo, vicino al forno. Poi inforni come 
giï¿œ consigliato etc. etc.

 vaporizza velocemente
Ma a che pro? A me il pane piace con la crosta, croccante...
Saluti.
Luciano

 usi un Poolish
Il Polish l'ho visto usare ai carrozzieri per lucidare le auto...vuoi farmi
fare le pagnotte metallizzate? :-)
Spiega in parole pi� povere, sono ignorante (nel senso che ignoro).
Saluti.
Luciano

 
te l'ho data la ricetta del poolish poco piï¿œ avanti nello stesso post

 te l'ho data la ricetta del poolish poco pi� avanti nello stesso post
Yessss, thanks!
Quello che volevo dire � che non ho capito bene cos'� e a cosa serve.
Non ho capito neanche perch� per fare il pane casareccio devo usare una cosa 
dal nome inglese:-)
Saluti nazionalisti.
Luciano

 
E' una forma di pre-lievitazione che aiuta nella struttura nel sapore e 
nell'occhiolatura. Si chiama Poolish perchï¿œ ï¿œ polacco non inglese!  ;-) 
In Italia abbiamo la biga che ï¿œ praticamente la stessa cosa solo piï¿œ 
dura e meno liquida. Serve a non far sentire troppo il sapore di lievito 
ma a far lievitare l'impasto lo stesso. Puoi anche scendere ad 1 grammo 
di lievito e far lievitare il poolish 4 ore prima di aggiungerlo al 
resto poi deivi far lievitare il pane almeno 12 ore 24 ï¿œ meglio 48 in 
frigor il non plus ultra. Ma sono esperimenti che puoi fare piï¿œ avanti. 
Un buon pane viene anche cosï¿œ: 
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=33220
 BUONISSIMO E 
fatto anche con la semola al posto della farina normale

Ma a che pro? A me il pane piace con la crosta, croccante...
serve per farlo gonfiare meglio all'inizio della cottura, la crosta
croccante si forma dopo
marilus

 Ah, di farina ho usato grano tenero 00, pu� dipendere da questo?
bene !
ps:
prima di aprirla la pagnotta deve asciugare :)
felice&pago
il mio disciplinare e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/