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Titolo: Cioccolato fatto in casa

Allora, per fare il cioccolato in casa ci vogliono alcune materie prime
particolari , e la più importante sono le fave di cacao, che devono essere
di cacao Creolo messicano.
Altre varietà, seppure utilizzate dall'industria, non sono adatte alla
preparazione casalinga del cioccolato.
Le fave dovranno già essere fermentate e fresche di torrefazione.
Si potrebbe anche partire dalla cosiddetta massa di cacao, tipico
semilavorato industriale, ma solitamente si tratta di una miscela di cacao
sudamericani e africani piuttosto acida, e l'acidità è la nemica n.1 del
cioccolato fatto in casa.
Ottenute le fave occorre macinarle, e questa è una delle fasi più delicate.
In primo luogo vanno pestate in un mortaio, magari immerso in un contenitore
con ghiaccio, in modo che il burro di cacao non si sciolga e non tenda ad
"impastare" anzitempo il cacao.
Poi occorre macinarle finemente in un macinacaffè ad alta velocità, ed in
questa fase il cacao si muterà da polvere grossolana in pasta a
granulometria fine, piuttosto untuosa, in cui sarà possibile avvertire
all'assaggio ancora una certa granulosità residua (che nel cioccolato fatto
in casa è comunque sempre presente).
Dopo questa fase, occorre ritornare al mortaio (di marmo, con pestello non
di legno) e, con infinita pazienza, pestare il tutto fino a ridurlo in crema
(ci vogliono ore, ma la massa può essere passata al mortaio in tempi
diversi, compatibilmente con la propria disponibilità di tempo e con lo
stato dei propri muscoli).
Ottimo, e adesso?
Adesso occorre mettere la massa di cacao in una pentola a bagnomaria ad una
temperatura di circa 40°C (non di più, altrimenti addio aromi del
cioccolato) e lavorarla con energia estrema (quasi con violenza) con una
robusta frusta. Questa lavorazione permette di "arrotondare" notevolmente il
sapore della pasta di cacao (ed è per questo che si usa il cacao Creolo,
poichè le altre varietà necessitano di un concaggio di tipo industriale).
Anche questa operazione deve durare parecchio tempo, anche in questo caso
con la possibilità di intervalli più o meno lunghi.
Dopo diciamo un paio d'ore di lavorazione a 40°, la pentola va tuffata in
acqua fredda per qualche minuto, e poi nuovamente rimessa a bagno maria.
Perfetto, e cosa sarebbe ciò che c'è ora in pentola?
Semplicemente è la base del cioccolato casalingo, è anzi cioccolato al 100%
di cacao.
Ora la strada è tutta in discesa.
Basta prendere un po' di questa pasta di cacao ed unirla ad una certa
quantità di  zucchero, sempre mescolando a bagno maria, e si otterrà un
ottimo cioccolato fondente, ma si potranno aggiungere anche latte e
nocciole.
Mancherà un po' della lucentezza e della "morbidezza" tipica dei prodotti
industriali, ma l'aroma sarà davvero eccellente.
--
Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *

industriali, ma l'aroma sarà davvero eccellente.
mi immagino il profumo...
senti maaaaaa...perche' non organizziamo dei corsi a tema, tipo
workshop, in cui tu, o chiunque conosca delle tecniche cosi'
interessanti le insegna e condivide con gli altri?
marilus

 Le fave dovranno già essere fermentate e fresche di torrefazione.
Immagino che tu sia amico di Peirano, o qualche altro cioccolatiere di 
Torino, che ti passa queste materie prime.
l

 mi immagino il profumo...
Assolutamente sorprendente, per chi abbia assaggiato solo prodotti industriali, seppure di alto livello.
P.

 Torino, che ti passa queste materie prime.
Che mi *passava* queste materie prime ;-)
P.

paolo, non ho parole...'volevo stupirvi con effetti speciali' che dire?
..posso solo darti la ricetta dello struzzo candito....:-)))))
complimenti davvero
daniela

Lo struzzo candito (ma ci sto pensando) ;-)
In attesa dello struzzo candito, potresti impostare il tuo news reader
per una lunghezza di riga standard?
Azzie
Umbo.
-- 
La liberta` incomincia 
quando dici ai pettegoli di andare 
a quel paese.   (R.A.H.)

 prodotti industriali, ma l'aroma sarà davvero eccellente.
non ne dubito... :-) ma hai provato  a lavorarlo? se sì come si comporta?
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi