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Titolo: ripieno tortellini

Or ora mi è capitato di leggere una ricetta di tortellini di un 
ristorante della zona di Bologna.
La ricetta parla di carne di maiale, mortadella, prosciutto, parmigiano, 
uovo e altri ingredienti.
Tutto regolare, se non che nella preparazione dice di macinare il tutto, 
amalgamare, quindi posare il ripiemo sulla sfoglia.
Non parla di cuocere la carne; ma è ovvio direte voi e lo dico anch'io.
Poi, viste le stranezze strane che circolano, mi è sorto il dubbio: è 
possibile che la carne non venga cotta?
 
Gi

 Gi
 
Ossigniresanto, per me NO!
 
DDV


Sì sì, è così.
Credo non riusciresti nemmeno a chiuderli se cuocessi la carne.
 
bye
-- 
Al mondo per le sue presenti mete,
non serve il senno, basterà la rete.
 
Otto @ Zn. it

 
esiste una corrente dipensiero (credo minoritaria) che impiega a crudo la 
carne epr il ripieno del tortellino.
   non mi sembra una scelta rgionevole, e non l'ho mai vista praticare da 
mio padre (regista della preparazione tortellini natalizi).
   rosolatura nel burro, con spruzzata di sale e pepe.
   riposo e raffreddamento
   macinatura
 
Paolo
 
 
 


Ti assicuro che è la prima volta che ne ho sentito parlare, ehm letto.
Ogni qualvolta mi sono adoperato alla bisogna ho sempre cotto 
accuratamente le carni.
 
Gi
 

    rosolatura nel burro, con spruzzata di sale e pepe.
 
no aromi erbe secche?
 


non proprio.  quasi niente.
 
anzi, un mio vecchio pallino riguarda quelal che ritengo una bufala 
esagerata:  la ricetta "ufficiale e depositata" presso la camera di 
commercio cosi' recita
-  la carne viene marinata una notte con aglio e prezzemolo
 
a me è sempre parsa una bestemmia:  voglio trovare UNA persona nell'universo 
che abbia mai sentito il sentore, l'aroma, il pensiero di aglio e prezzemolo 
nel ripieno die tortellini
   perché anche se poi pulisci bene la carne, l'aroma, il pensiero rimangono.
 
ecco, questa è per me una cosa inspiegabile
 
L'unico aroma presente (a fare da booster alla mortadella) è la noce moscata 
in quantità smodata.  Quella la senti nel tortellino.
 
Paolo
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:9e4dc029-e6b0-42f1...@googlegroups.com...

Assolutamente si/no  :-)
Nel senso che ci sono entrambe le scuole di pensiero.
 
Chiaro che decenni fa, quando la contaminazione di elementi estranei era non 
dico certa, ma quasi, era importante rosolare
almeno la carne di maiale e di vitello. Adesso trovi anche il ripieno per 
tortellini "pronto all'uso", quindi carne assolutamente cruda.
Magari manca giusto l'uovo, ma il resto c'è già e carne bellamente macinata.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:to3vob$1mf59$1...@dont-email.me...

Quoto al 1.000%
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Ehm, i tortellini di casa mia (per modo di dire, mia mamma mai fatti, nonno paterno sì) venivano fatti macinando le varie carni preventivamente arrostite separatamente.
Eccheccavolo, era una bella lavorata, ma il risultato era eccezzzionale veramente...
 
DDV
 
DDV

 Ehm, i tortellini di casa mia (per modo di dire, mia mamma mai fatti, nonno paterno sì) venivano fatti macinando le varie carni preventivamente arrostite separatamente.
 
proprio così.
penso sia difficile trovare abitudini familiari che non provvedano alla cottura
 
Paolo
 

 aglio e prezzemolo nel ripieno die tortellini
 
zero, nient, -infinito, mai nella vita


dipende anche dal ripieno
per dire, quelli che prendo della soverini hanno nel ripieno prosciutto, 
mortadella, reggiano... a cosa serve la cottura qui? direi meno di niente

 mortadella, reggiano... a cosa serve la cottura qui? direi meno di niente
 
Jamie, segui il labiale: parliamo di cottura delle carni
   i salumi sono un'altra cosa
carni
 
:)
 
Paolo
 

 
 
Come dicevo, è la prima volta che ne sento dire.
Non sono certo di volerci provare e se mi domandassi il perché, 
probabilmente non saprei risponderti, se non con un: "non l'ho mai fatto 
e... non lo faccio". :-)
 
Gi
 
Con l'occasione ti faccio gli auguri di buon Natale
 


Prrrrrrrr
 

 ha scritto nel messaggio 
news:k0lult...@mid.individual.net...

Grazie Gi,
 
naturalmente ricambio di cuore.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 possibile che la carne non venga cotta? 
 
Anche tutte le ricette di jiaozi (ravioli cinesi) che ho sperimentato non prevedono la cottura preventiva della carne (pancia di maiale) del ripieno. In alcune c'è giusto una veloce sbollentatura di pochi minuti per sgrassare un po'.


va però detto che i ravioli cinesi si cuociono decisamente più a lungo 
(però sono anche ben più grandi di un tortellino, quindi ci sta)

 Anche tutte le ricette di jiaozi (ravioli cinesi) che ho sperimentato non prevedono la cottura preventiva della carne (pancia di maiale) del ripieno. In alcune c'è giusto una veloce sbollentatura di pochi minuti per sgrassare un po'.
 
Non avevo mai approfondito; diciamo che sono rimasto solo un po' perplesso.
Sicuramente è una procedura che non sperimenterò.
 
Gi


Ci avrei giurato che qualcuno avrebbe tirato fuori i ravioli cinesi, che saranno anche buoni, ma sono più grandi, con la pasta molto piò spessa dei nostri e il ripieno generalmente più povero, senza tenere conto che bollendo la carne cruda va ad insaporire il brodo.
DUe tecniche diverse, ripieni diversi...
 
DDV

Il 22/12/22 21:33, Gi ha scritto:

Quando ero a Bologna, c'era chi metteva la carne di maiale cruda, magari 
macinandola assieme a tutti gli altri ingredienti. Io preferisco che la 
carne sia cotta.

 carne sia cotta.
 
Ma la carne cotta o rosolata non si separa alla fine?
Cioè come si fa poi a "pizzicare" con due dita il ripieno per 
appoggiarlo sulla sfoglia?


Il 22/12/22 21:33, Gi ha scritto:

Avete mai provato ad usare la pasta di salame?

 Avete mai provato ad usare la pasta di salame?
 
Io no, ma in effetti...
Li ho provati con ripieno di cotechino avanzato, quindi lessato.
 
 
Gi

Il 30/12/22 17:24, Gi ha scritto:

A me il cotechino non è mai avanzato...
 

 A me il cotechino non è mai avanzato...
 
Può essere, ma non è che compri cotechini piccoli per risparmiare? :-)
 
-- 
Fabbrogiovanni

 
 
Compro la confezione da 2 fette del Salumificio Beretta


Così si fa
 
Gi

 Così si fa
 
Signore, perdonali perchè non sanno quello che mangiano.
E nel vasoio dei formaggi cosa ci mettete, il Galbanino?
 
Oggi sono buono e non voglio infierire, non provo neanche a indagare 
cosa versate nel bicchiere.
Tavernello, San Crispino,  o altro liquido affine?
 
Siccome credo di aver passato l'età per dare buoni consigli metto qui 
una foto, a puro titolo di buon esempio, bottiglia stappata oggi per 
accompagnare il cotechino cucinato in anticipo risetto all'ora del 
cenone:
https://i.imgur.com/zWWsy2p.jpg
 
 
Ci ho messo mezz'ora solo per ripulirla dalla polvere ventennale.
Non sono un intenditore, per me il vino si divide in due categorie, mi 
piace o non mi piace.
Questo l'ho trovato ancora ottimo, solo un leggerissimo e piacevole 
sentore di marsalato, ma proprio poco poco.
 
-- 
Fabbrogiovanni

 
Non tutti sono così intenditori, da mettere sul desco cotanti vini.
 
 
Buon anno
Gi

 e il ripieno generalmente più povero, senza tenere conto che bollendo la carne cruda va ad insaporire il brodo. 
 
In che senso? Nei ravioli cinesi brodo non ce n'è. E la carne si mette cruda. Nei tortellini in brodo dici che la carne contenuta nel ripieno insaporisce il brodo in cui li cuoci?

Nei tortellini in brodo dici che la carne contenuta nel ripieno insaporisce il brodo in cui li cuoci?
 
Mi sembra ovvio:-D
E anche l'opposto, eh!
 
DDV

 Mi sembra ovvio:-D
 
Ma fino a un certo punto:-)
I tortellini cuociono anche in uno o due minuti.
Sono così piccoli che il ripieno viene comunque cotto
ma non direi insaporiscano il brodo.
O l'hai fatto saporito prima o addio.


 bye 
 
Tanto per spaccare il capello in ... otto, eh...
 
DDV

 
???
   non hai mai preparatoil ripieno da tortellini, vero?  è un 
mapazzone,uniforme, della consistenza di un polpettone, ma macinato cos' 
fino da essere un impasto assolutamente omogeneo.
   non c'è nulla che si possa separare
 
Paolo
 
P.S.  tra l'altro dimentichiamo chi insaporisce il tutto con il midollo 
dell'ossobuco rosolato...
 
 

    non c'è nulla che si possa separare
 
Mai fatto ripieno ma lo conosco:-)
E' che appunto non capisco come possa venire il mappazzone uniforme
con la carne cotta.
Boh, mia nonna secondo me faceva tutto a crudo, prossima volta
che vedo un amico la cui compagna chiude tortellini glielo chiedo
per togliermi il dubbio su crudo o cotto.


 con la carne cotta.
 
Allora, riepiloghiamo:  si passa tutto nel tritacarne (non il frullino, 
quello a manovella, abitualmente a casa è #5), buchi piccoli, la trafilapiù 
piccola.
   e lo si passa DUE volte.
A quel punto, dopo il doppio trito, mescoli il parmigiano, e due uova (o 
più, secondo la misura), oltre il suddetto midollo di ossobuco, se disponibile.
   Dettagliamo ulteriormente:  se hai rosolato i pezzi di carne nel burro, 
avrai anche un fonod di cottura, che pure esso va in impasto (che facciamo, 
buttimao una parte buonissima?)
 
impasto finale solido, ma uniforme.  Se ti capita, per curiosità, fai un 
giro ad acquistarlo da Atti, o Tamburini (dovrebbero vendere il ripieno 
sfuso, una volta lo facevano): prodotto che giurerei è solo di carne cotta.
 
 
Paolo
 
 

    e lo si passa DUE volte.
 
Eh si, siete rimasti qui:
https://i.ebayimg.com/images/g/lnAAAOSwf8xiO02b/s-l500.jpg
 
 
Noi a nord del Po ci siamo evoluti, il pastone per il ripieno lo 
amalgamiamo con questo:
https://images.dimostore.it/1500/robot-da-cucina-kenwood-fdp65-450w-fprkenfdp65450w.jpg
 
 
PS: lo so che hai ragione, la mia è solo invidia perchè il tritacarne 
che dici tu l'ìho rottamato anni fa, pensando che fosse fuori moda :-)
 
-- 
Fabbrogiovanni

 
 
si, ma da professionista quale sei, devi riconoscere che si tratta di due 
processi diversi.  Il robot che mostri è un grosso tritatutto, e il 
tritatutto lo sai che fa ben fatica a lavorare contemporaneamente le diverse 
consistenze:  dal prosciutto crudo (con i suoifiletti tenaci), ai nervetti 
del vitello cotto, passando per il duro del grana.
   PEr questo ci sono attrezzi preistorici che non pèossono essere 
sostituiti, tant'è che anche Kenwood propone come accessorio della sua 
impastatrice orbitale un ... tritacarne-proprio-come-quello-manuale
 
Paolo
 

 del vitello cotto, passando per il duro del grana.
 
L'intelligenza umana e non artificiale che ci ha fornito la Provvidenza 
aiuta un po' a superare le difficoltà che hai elencato :-)
 
Trito i vari ingredienti in modo separato e quando sono pressapoco 
omogenei li metto insieme, aggiungo uovo, pangrattato, grana già 
grattugiato e aggiungo i sughi di cottura.
Un'ultima macinata li affina e li amalgama.
 
-- 
Fabbrogiovanni

 impastatrice orbitale un ... tritacarne-proprio-come-quello-manuale
 
 
Da non acquistare assolutamente neh, parlo per esperienza personale.
Meglio, molto meglio, il classico tritacarne in ghisa della tre spade / 
Reber-Rotex di cui in argomento.
 
Poi, se vuoi fare il passo successivo vai di tritacarne elettrico NEW 
O.M.R.A in INOX come ho fatto io ma aspettati di "investire" un mezzo 
rene.....
 
:-)
 
-- 
 
 
Renato
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus dal software antivirus Avast.
www.avast.com
 


PLONK
 
:-)
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 PLONK
 
 
Severo ma giusto, io mi sono - a stento - trattenuto.
 
:-D


 
 
Un po' di comprensione, dai.
In fondo, pensa alle sue attitudini... un fabbro, anzi: un Fabbro.
 
Gi
 


E ma porca la Peppa, se fai il ripieno dei tortellini usando il pan grattato 
allora tanto vale acquistare i tortellini al prosciutto crudo che trovi nei 
discount D+
al prezzo di 3,5 euro/kg.
Oppure i tanto celebrati Fini o i Giovanni Rana e così via cantando.
Fanno TUTTI schifo, naturalmente per il sottoscritto e figliolanza.
 
A proposito, per Jamìe e altri frequentatori della bassa bolognese:
 
Presso la Coop all'interno della sede della Cantina di Argelato potete 
acquistare il ripieno già pronto del banco carni di Golinelli. Euro circa 48 
euro/kg
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

Il giorno lunedì 9 gennaio 2023 alle 17:38:56 UTC+1 Giampaolo Natali ha scritto:
 
per la befana:
https://postimg.cc/TLDRQV6N
 
 
cosi' la fate finita :)

 
 
Forse io sono duro di comprendonio, anche senza il forse, e sicuramente 
non son buono di fare un dalmine, però...
Se uno si mette a fare i tortellini è perché ha tempo e capacità di fare.
Che mi significa allora andare a comprare il ripieno già fatto, quando, 
secondo me, è la cosa meno complicata da fare, a parte saper scegliere 
gli ingredienti?
Mah
 
Gi

 :-)
 
Tanto lo so che mi volete bene :-)
 
-- 
Fabbrogiovanni

 discount D+
 
Mica ce ne metto mezzo secchio.
Due o tre cucchiai colmi in 1 chilo di ripieno.
Servono solo a togliere l'appiccicoso dato dal sugo del brasato.
 
-- 
Fabbrogiovanni


quotabile


Su questo ci puoi giurare, ci mancherebbe. :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Hai perfettamente ragione, ma hai idea di quanta gente sa fare un'ottima 
sfoglia, magari con la macchinetta, ma NON sa fare un buon ripieno?
Mica sono tutti esperti e/o appassionati di cucina. Poi magari non hanno il 
tritacarne, oppure hanno poco tempo per dedicarcisi al fare il ripieno home 
made.
 
Ciao carissimo
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Pero' ultimamente sta tirando delle "suole" in giro.....
 
Ricordi a quanto li vendeva i tortellini al chilo spacciandoli per bio e 
fatti a mano?
 
Per me si e' fatto prendere dalla mania di grandezza tipica dei 
miLLaNNesi..... O forse vuol farsi un gruzzolo nascosto per quel famoso 
resort in Austria in compagnia dell'innominabile.....
 
:-)


 fatti a mano?
 
Per ora ho mantenuto il prezzo vecchio, nonostante il tasso di 
inflazione a due cifre.
Al prossimo Natale però sarò costretto ad applicare l'aumento Istat.
 
E sperando che la mia stagista non pretenda di essere pagata, 
altrimenti mi toccherà chiudere, come quel povero chef di Copenhagen.
 
-- 
Fabbrogiovanni


Tu si che sai far girare l'economia.....
:-D
