Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: (IFC) Faruccio??!!:) Help!!!

Aiuto sì, ma non troppo in fondo... Ieri sera ho preso un litro di latte
alta qualità Centrale del latte di Ancona, l'ho fatto arrivare a 33°
scarsi, ho spento e ho aggiunto mezzo cucchiaino di caglio, 3 cucchiaini
di yoghurt greco Fage (Total 0 - senza grassi insomma), e 80/100 gr di
panna fresca.  Dopo 3/4 d'ora, incoperchiato, era diventato quasi come
un budino, nel senso che, tagliandolo a quadrotti e muovendo la pentola,
si distinguevano i quadrotti tremolanti. Al che prendo un mestolo forato
e... i quadrotti, come li tiro su, mi si disintegrano e non so come, ma
riesco a sporcare sedie, tavolo, vestiti...! Vado avanti e, del
rimanente, ne piazzo un po' in due colini grandicelli, e il resto nel
colino grande da brodo. Stanno lì tutta la notte, fuori al frigo.
Stamattina mi ci sono alzata prima per la curiosità... come li ho tolti
dai colini si son rotti di nuovo :( Li ho salati e me ne son scordata. A
pranzo ho preso coraggio e ho assaggiato il blob. Buono, un sapore che
mi piace molto. Certo non è stracchino per niente... Non è acido, anzi,
piuttosto dolce, ed ha una consistenza che è una via di mezzo fra il
philadelphia e la ricotta, ma il sapore è diverso da entrambi. C'ho
messo in mezzo del basilico a pezzetti e me ne sono spazzolata via un
po'. Mi son divertita da matti, maaa... che formaggio avrò fatto? E che
dovevo fare per farlo venire stracchino??
ciao
Stefi

 
Dici che a furia di star gomito a gomito nel bunker abbiamo finito col
somigliarci un po'? :) Il problema è che fare i formaggi dà dipendenza:
non vedo l'ora di riprovarci! (anche se, a quanto pare, finisco con
l'inventare formaggi nuovi...)
ciao
Stefi

 panna fresca
Prova così. Fatto per sbaglio è venuto una favola. Prendi un litro di latte,
lo porti a 35° ci aggiungi un paio di cucchiaini di yogurt greco (se non hai
il lattoinnesto, altrimenti aggiungi due cubetti di quello) lascialo per
circa 5-6 ore a temperatura non superiore ai 32°. Non si deve formare lo
yogurt, quindi la lampadina da 40w nel forno è troppo calda, io avevo usato
una lampadina a più basso voltaggio e la temp. del mio forno era arrivata a
32°. Trascorso questo tempo, ti si dovrebbe esser formata una pellicola tipo
panna sulla superficie del latte, a questo punto porta il latte ad una
temperatura di 30° (attenta che ho scoperto che il gusto dello stracchino
cambia molto con la temperatura) aggiungi ancora un paio di cucchiai di
yogurt(io ho aggiunto 4 cubetti di lattoinnesto),  di panna io ne ho
aggiunto proprio un fondo di cartone, calcola si e no 1 dito, aggiungi il
caglio e aspetta circa 1/2 ora, o poco più se non ti si è formato il budino
come tu hai descritto. Taglia la cagliata a quadroni (io ne ho fatti 6)
lascia spurgare ancora per 10min. e poi trasferisci in una fuscella.(va
benissimo anche un colino che sia però abbastanza capiente da contenere
tutta la cagliata.) Siccome è vero che togliendo la cagliata con un mestolo
ti si spappola ho adottato un sistema drastico, ho rovesciato direttamente
la cagliata dalla pentola alla fuscella :-) tipo *butto la pasta*. Ho
lasciato spurgare per qualche minuto a temp. ambiente. Nel frattempo ho
costruito un rialzo dove appoggiare la fuscella, in modo che spurgando non
rimanga a contatto con il siero. Ho inserito questo rialzo in una pentola
capiente, ho appoggiato la fuscella, ho chiuso con il coperchio ed ho
trasferito il tutto in un armadio che ho in giardino ad una temperatura di
circa 13° (era l'una di notte). E' rimasta la  tutta la notte, al mattino ho
ritirato la cagliata, l'ho trasferita in una bacinella con chiusura
ermetica, l'ho salata con del sale fino(prima di rovesciarla ho salato un
lato poi ho salato l'altro) chiusa la bacinella e messo il tutto in frigo.
All'ora di pranzo, ho risalato un po' lo stracchino, l'ho lasciato riposare
ancora un'ora e poi ce lo siamo pappati. Era veramente buono, cremoso, non a
grumi (l'altra volta era venuto grumoso), insomma direi ottimo.
CONSIDERAZIONI FINALI
la prima volta che l'ho fatto ho aggiunto (su un tot. di 2 litri) circa 3/4
di litro di latte diventato yogurt, una panna intera fresca(250ml)
la seconda volta (su un tot. di 1l) ho lavorato il latte che non era
diventato yogurt, con 4 cubetti di lattoinnesto (+2 che avevo usato per
*non* far diventare il latte yogurt) e 1 dito di panna a lunga conservazione
(non avevo altro in casa)
la prima volta ho trasferito la cagliata usando un mestolo forato
la seconda volta ho fatto il *butta la pasta*
la prima volta ho lasciato la cagliata a scolare a temp. ambiente (26°) per
circa 2 ore e poi l'ho trasferita in giardino a temp di circa 17° (faceva
più caldo quel giorno)
la seconda volta non ho fatto scolare a temp. ambiente ma ho messo subito a
temp. di 13°
la prima volta ho salato in salamoia per 2 ore
la seconda ho salato a secco
risultato:
la prima volta è venuto buono, ma di consistenza grumosa, aveva un gusto che
ricordava lo stracchino, ma non proprio tanto
la seconda volta è venuto ottimo, di consistenza cremosa, liscia e senza
grumi. Un vero stracchino, anzi quello che compri fa schifo in confronto
Ora dopo tutte queste considerazioni (spero di non averti annoiato) trai le
tue conclusioni, in base a quello che hai fatto tu. Riprovaci e vedrai che
prima o poi lo stracchino verrà .
P.S. Tempo fa si parlava di costo, calcolando che ho speso 0,85? per il
latte e non so quanto possa costare un dito di panna, penso che siamo molto
inferiori al prezzo di circa 3? che costa normalmente uno stracchino da 1/4.
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 Prova cosě. Fatto per sbaglio č venuto una favola.
Cut..
salvato, ci riprovo..azie
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
E oltre tutto sai che in mezzo non ci sono conservanti ecc., il che non
è poco. Grazie della spiegazione, la settimana prossima ci riprovo.  
ciao :)
Stefi


A dirla tutta sono stata traviata più dal post di Roberto 'O Faro, che
dal tuo. L'aveva messa giù così semplice!
ciao :)
Stefi

Grazie della spiegazione, la settimana prossima ci riprovo.
Non ce di chč. Attendo curiosa i tuoi esperimenti :-)
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xč mona e devi patir

 un po' e dato che non è successo nulla, l'ho buttato. Avrò sbagliato? :?
Scusa, avevo dimenticato mezza risposta. Non credo che tu abbia sbagliato,
in effetti anche a me non viene la ricotta, mentre quando ho fatto la
caciotta è venuta addirittura senza acidificare il siero. non so da cosa
dipenda, comunque stai tranquilla, almeno per me è normale che non venga. Il
siero come mi hanno spiegato se non l'hai acidificato con il limone, puoi
usarlo al posto del brodo per cuocere risotti o altro. Ho provato e non è
male.
Ciao



L'avevo letta questa cosa, ma non ce la faccio, mi fa impressione!:)
ciao
Stefi

 ha scritto nel messaggio
news:rhbhry.kdz...@ppp-9-132.27-151.libero.it...

Anche a me sembrava strano, ma ho provato con il risotto, prima ho
cominciato con l'acqua, e poi poco alla volta ho aggiunto il siero, e devo
dire che il risotto č venuto buono. Prova, al limite se non ti piace lo
butti :-)
Approposito, penso che la ricotta dallo stracchino non riesce. Venerdě, ho
fatto una formaggella veloce per fare il mio dolce, e poi con il siero ho
fatto la ricotta ed č riuscita subito, senza neppure acidificare il siero.
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xč mona e devi patir

 io mi ci incaponisco sempre, ma e' un altro discorso ;-)
Anche a me da fastidio che non mi riesca la ricotta, di solito viene si e no
un cucchiaio scarso di una cremina, acida quasi sempre, visto che ci devo
mettere limone, e che regolarmente butto, dato che neanche il cane la
mangia! Ho provato anche aggiungendo del latte, ma proprio non funziona,
dall'ultimo stracchino che ho fatto addirittura la ricotta č scomparsa.
Aveva fioccato, perň quando l'ho filtrata, nel telo non c'era nulla! ARGH.
Che ci sia qualche spiritello che ci fa i dispetti?
