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Titolo: Pure'

Ciao. Mi sono reso conto che nel mio repertorio praticamente non ho mai
fatto il pure' negli ultimi 15 anni. I bambini oggi mi hanno detto che
in Italia lo hanno mangiato e che gli piace moltissimo - l'ho quindi
ordinato in un posto dove eravamo a cena (rarissimo che io ceni fuori
con la famiglia) ma faceva letteralmente cagare da quanto era cattivo.
 
Chi mi da dei consigli su come farlo eccezionalmente buono? Non occorre
che sia una ricetta "sana" tanto capita una volta ogni 15 anni :D
 
 
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We were born on the night of Apocalypse...

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L'importante per un pure' di patate (penso ti riferissi a questo) 
veramente spettacolare e' proprio la scelta oculata degli ingredienti.
 
Patate al top, burro di qualita', latto intero fresco e noce moscata 
(intera) relativamente fresca.
 
Per le dosi/ricette di massima affidati al web considerato che io lo 
faccio al momento e sempre ad esperienza ed "assaggini" continui (ho 
scritto di massima poiche' ogni volta che lo faccio cambia 
l'assorbimento del latte/burro nelle patate).
 
 
PS: uno schiacciapatate a fori piccoli ti aiuta e non poco....
 
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Ciao, Renato
 

 PS: uno schiacciapatate a fori piccoli ti aiuta e non poco....
 
Dici che e' impossibile pensare di farle col Braun?
Hai una foto del tuo schiacciapatate?
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questo è uno standard:
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71HVm91ZBQL._SX425_.jpg
 
 
 
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le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71HVm91ZBQL._SX425_.jpg
 
 
Questo è più comodo, e forse negli USA, dove mi pare lavori Slayer, si
trova:
https://goo.gl/oNUHZY
 
 
cicero®

 
quoto, aggiungerei che le patate ottimali dovrebbero essere quelle a pasta bianca, da gnocchi. 
poi  a me piace molto "arricchire" il purè aggiungendo poca verdura rosolata a parte: ad esempio porri o cavolo nero ma c'è di che sbizzarrirsi. e sempre parmigiano sparso con l'elicottero

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Io lo faccio cosi', ma ovviamente questo e' UN modo di farlo.
 
Patate di qualita', eventualmente fatti consigliare da chi te le vende, il top per me sono le patate di Rotzo (VI), patate di montagna piccoline e poco "acquose", molto asciutte, indipendentemente dalla cultivar (a Rotzo trovi Bintje, Désirée, Spunta, Monalisa, Alba), per la specificita' del territorio. Sono rarissime ste patate, e non si trovano al di fuori dell'altopiano di Asiago, ne producono poche.
 
Dopo sta inutile disquisizione (che serve per richiamare la tua attenzione sul fatto che la patata debba essere di qualita'), veniamo alla preparazione.
 
Bollitura delle patate in acqua salata. Nota: c'e' una regoletta che vuole che tutte le verdure ipogee (che vengono sotto terra) si mettono a cuocere a partire dall'acqua fredda, tutte le altre in acqua calda. Quindi prendi una pentola (ottime per la bollitura quelle in inox o alluminio puro, non verniciato), ci metti le patate (pulite, eventualmente spazzolate dalla terra e ben lavate), ci versi sopra l'acqua di rubinetto, metti una manciata di sale grosso, copri con un coperchio e la metti sul fornello al massimo (ovviamente abbasserai la potenza del fornello una volta raggiunta la bollitura, quindi e' una cottura presidiata).
 
Lasci bollire fintantoche', pungendo una patata con un lungo stuzzicadenti (o uno spiedino), riesci a trapassarla completamente trovando una moderata resistenza.
 
Le scoli, ti metti i guanti per lavare i piatti altrimenti ti scotti, le prendi in mano una ad una e le peli utilizzando uno spelucchino, togliendo contestualmente eventuali impurita' (che dopo ti troveresti nel pure', quindi questo e' il momento giusto per farlo).
 
Prendi l'oggetto per passare le patate consigliato da Capsy e le passi una ad una in una terrina (o direttamente in padella).
 
Ora ti serve appunto una padella, antiaderente, capiente e di ottima qualita'. Ci metti un bel tocco di burro di qualita' eccelsa, il meglio che trovi.
 
Ah, il pure' e' un comfort food, quindi non e' dietetico.
 
Ora versa dentro la padella le patate passate. Accendi il fornello, regolato a intensita' media. Comincia a girare il composto con un cucchiaio di legno. Versaci del latte (buono, intero) a piacere, un po' alla volta. L'obiettivo e' ottenere la consistenza che ti piace. 
 
Procurati anche dell'ottimo formaggio grana grattugiato, e versane a piacere. Tanto. A me piace con tanto grana. Il grana da' una marcia in piu', da' quel gusto di UMAMI che ci attrae terribilmente.
 
Una gratta di noce moscata, a piacere. Sale a piacere. 
 
Ogni volta che versi un nuovo ingrediente, amalgamalo al pure' mescolando bene il composto con il cucchiaio di legno.
 
Sara' pronto quando consistenza, e sapore, ti aggraderanno.

 Hai una foto del tuo schiacciapatate?
 
E' esattamente quello che ti ha linkato capsy.
Mo' vado a controllare di averlo ancora nel cassettone.....
:) :) :)
 
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Ciao, Renato

Slayer99 ha detto questo venerdì :
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Sono ragionevolmente d'accordo con quello che ti hanno detto tutti (in 
primis con l'anatema contro il frullatore).
Patate di qualità (viene da dio anche con le bla kongo), latte, burro, 
noce moscata, parmigiano, sale, basta.
 Ti aggiungo una cosa: a gusto mio, il purè va fatto leggermente 
attaccare.

 Sara' pronto quando consistenza, e sapore, ti aggraderanno.
 
OK grazie!


 
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71HVm91ZBQL._SX425_.jpg
 
 
Dite che questo e' una cagata?
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=vufH5S-fvnQ
 
 
https://www.oxo.com/products/preparing/mashers/3-in-1-adjustable-potato-ricer
 
 
OXO e' una marca piuttosto consistente nella qualita' dei prodotti ma
non e' roba da ristorante. Non mi dispiacerebbe avere un prodotto che
puo' fare anche gli Spaetzle (settaggio medio) e guacamole (settaggio
"largo").
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STOOOOOOOOOOOOOOP!!!
 
E' proprio questo da EVITARE ASSUOLUTAMENTE!
Per ragioni che lasciamo ai chimici, succede che l'uso del mixer rende 
"colloso" il composto.
   Forse è la velocità delle lame, o cos'altro non so, ma per il purè non va 
usato l'attrezzo, bensì le fruste.  Cosa che permette anche di calibrare la 
quantità giusta di latte, che dipende fortemente dalle patate impiegate
 
Paolo Fabbri
 

 
 
Perche' il pure' di patate (cioe' amido, cioe' colla) ha la spiccata tendenza ad attaccare. Ora, a qualcuno piace maillardizzato/brunito e in effetti storicamente si e' sempre fatto cosi', dato che l'antiaderente e' recente, come invenzione. Come sempre, de gustibus.


 questo e' il momento giusto per farlo).
 
Variante1: con la punta dello spelucchino togli le impurità (di solito i punti 
da cui partono le 'cacciate', ed eventuali ferite del tubero), tagli la patata 
a metà e la metti nel passapatate con la faccia tagliata in basso e la buccia 
del mezzo corpo in alto: schiacci e la buccia la togli dopo dal fondo dello 
schiacciapatate. (Le vecchie di casa dicevano che per un buon risultato bisogna 
passarle mentre sono ancora bollenti).
 
Variante2: le sbucci prima della cottura e con lo stesso pelapatate le affetti 
completamente; le metti a cuocere in una antiaderente a fuoco basso SENZA 
NIENTE, né grassi, né acqua, solo coperte da un buon coperchio, meglio di vetro 
per controllare la formazione di condensa. Vai avanti finchè con un mestolo di 
legno riesci a schiacciarle senza fatica. A quel punto le amalgami ben bene e 
inizi ad aggiungere poco latte caldo per volta fino ad avere la 'cremosità' 
poco più dura di quella desiderata. Ora aggiungi noce moscata grattugiata al 
momento, sale e infine burro. Aspetti che cominci a sciogliersi ed amalgami 
ancora girando con vigore fino ad avere il risultato finale voluto, tipo 
mantecatura del risotto.
(provare per credere: il sapore della patata si esalta, sempre che la patata ne 
abbia in partenza - quindi niente francesi, quelle vanno bene per altro ;-) ).
 
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(no, non sono Rocco)
Il menu di mia madre aveva sempre due scelte: prendere o lasciare.