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Titolo: Risotto di Vissani

Leggevo l'altro giorno sul venerdì di repubblica un'affermazione di 
Vissani circa il fare un buon risotto.
Diceva di non mescolare troppi sapori insieme, e di metterli magari in 
un secondo momento.
La cosa che mi ha stupito è stata quella dove asseriva che il segreto 
fosse quello di cuocere il risotto dall'inizio con del grana, anche nel 
caso di un risotto a base di pesce. Lui diceva che il grana dà più 
omogeneità e cremosità al piatto, e che, mettendolo dall'inizio, il 
sapore con la cottura svanisce....
Che ne pensate?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
http://gobike.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 Che ne pensate?
Che Vissani debba ringraziare i suoi Santi in Paradiso.....

 Che ne pensate?
Che la cosa la dice lunga sulla qualita' della cucina di Vissani...
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
http://ilgillo.altervista.org/IHC
"Subj.: "Tortellini alla panna" - Come li fate ?" (cit.)
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Che ne pensate?
La cucina di Vissani e' quella che in assoluto mi incuriosisce di piu', a
livello di grandi cuochi, e se fosse piu' vicino a Milano ci sarei gia'
andato da un pezzo, ma questa sua affermazione mi lascia un po' perplesso.
Non che la cosa mi scandalizzi, probabilmente sull'effetto-cremosita' ha
anche ragione, ma mi sembra che con un buon vialone nano si possa ottenere
anloga mantecatura senza aggiungere grassi al piatto (grassi inutili dal
punto di vista gustativo, se Vissani dice che come sapore il grana
utilizzato cosi' non da alcun contributo).
Ciao,
  L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

Che ne pensate?
che dice cose intelligenti insieme a idiozie incredibili
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 utilizzato cosi' non da alcun contributo).
La mantecatura è una conseguenza dei grassi. Evidentemente anche lui 
ritiene che usare l'amido (girata forsennata finale...) non dia lo 
stesso risultato, considerazione che mi trova concorde.
l

 che dice cose intelligenti insieme a idiozie incredibili
Provo ad applicare il tutto al prossimo risotto e ti saprò dire.
l

 Che ne pensate?
che prima di dargli del cretino quasi quasi ci provo :-)) però a questo
punto, visto che lo scopo è aggiungere grassi (visto che il gusto è
ininfluente a suo dire) perchè non abbondare col burro iniziale o usare la
panna?
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 stesso risultato, considerazione che mi trova concorde.
Partendo dal presupposto che considero Vissani un grande e quindi non
liquido mai come sciocchezze quello che afferma (a parte quando dice
"sashimi", s'intende...) senza almeno rifletterci su, se e' come dici tu,
allora ha ragione Bruna, basterebbe abbondare con il burro o aggiungere
poca panna.
A me sembra che l'effetto addensante dell'amido del riso sul brodo
rimasto, unito all'effetto di "montaggio" del burro dato dalla frenetica
mescolatura, dovrebbe essere sufficiente a dare al riso la cremosita'
ideale, pero' mi manca la controprova del "metodo Vissani".
Comunque e' chiaro che solo una prova sperimentale comparata puo' dare una
risposta, organizzi tu?  ;-))


 di grassi?
Proteine!!
l

Provo ad applicare il tutto al prossimo risotto e ti saprò dire.
OK tienici aggiornati ! io continuo ad esser perplessa ma lascio un
piccolo beneficio del dubbio


 risposta, organizzi tu?  ;-))
in effetti, in questo periodo vado di risotti e soufflé.
Potremmo fare la prossima settimana con chi sai tu, che vedo stasera per 
una degustazione onav.
l

 piccolo beneficio del dubbio
io lo faccio,
al contrario :)
ultimo risotto:
il riso cuoce per i fatti suoi, da parte
i bianchissimi champignon ,
con poco sedano prezzemolo pomodorino aglio olio evo sale
e pezzi di grana,quella dura, a cubetti, fatto cuocere
lentamente per 50 '
scolato il riso quasi a fine cottura, e messo a mantecare
nel sughetto !
e' stata una delle poche volte che la bimba non mi
ha dato problemi a finire il piatto e senza farsi imboccare
:)))
pero' io vissani non lo sopporto :(
felice_pago


 pero' io vissani non lo sopporto :(
Io non l'ho mai visto alla tivù, quindi mi baso su fatti concreti (chi 
ha mangiato da lui e le sue ricette) ed è un cuoco in gamba, fra i 
migliori in italia.
Anche in Francia è uno dei pochi che viene citato come grande chef.
l


beh non e' che proprio non me lo possa permettere,
ma li spendo in modo migliore i miei soldi,
ecco perche' sono felice


 Non basta la manteca creata dal tocco di burro finale?
mah io trovo che venga meglio se, manteca a parte, inizi con una congrua
quantitą di burro


 ecco perche' sono felice
Ognuno spende i propri soldi come preferisce, soprattutto per le spese 
voluttuarie. C'è chi si compra un telefonino nuovo ogni 6 mesi o gira in 
SUV  e c'è chi li spende in ristoranti.
l


Peró lui metteva il grana all'inizio per non coprire i sapori
dell'ingrediente principale; il burro alla fine é vero che copre parecchio
il sapore importante imponendo il suo.

 quantitą di burro
Infatti sono d'accordo sull'uso del burro iniziale dato che in finale 
caratterizza molto (e usare burro chiarificato?), e, come giustamente 
faceva notare Giovanni, il grana (non parmigiano) č un concentrato di 
proteine e non un grasso, per cui l'effetto potrebbe essere diverso dal 
burro.
Tocca provare!
l

 Tocca provare!
non parmigiano nel senso che serve per le proteine e non per il sapore, 
quindi dei due quello meno costoso...
l

 SEMPLICEMENTE PERDETTO , io seguo da sempre questo consiglio e credo con
ottimi risultati


 
Ciro, se ti dico di sì, la vendi a me la simac?
:-)
-- 
Tamara
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City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 
Io lo stimo molto come cuoco, visto in tv è un po' arrogante e parecchio 
rozzo, ma è il suo personaggio e lo fa anche bene...
-- 
Tamara
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City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 panna?
Il risotto che spiegava era fatto con una crema di gamberi unita alla 
fine. Io ci proverei, in effetti, se devo aggiungere grassi ad un 
risotto per farlo diventare più cremoso, preferirei quelli del grana a 
quelli del burro.
-- 
Tamara
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City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 
Ecco, forse è questo il vero motivo.
-- 
Tamara
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City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 Tamara
io ho mangiato diverse volte il risotto "alla pescatora" che faceva una
signora del Lido di Spina con ristorante pluripremiato proprio per il suo
risotto e per il fritto di pesce.
La conoscevo talmente bene che spesso mi dava il sugo per farmelo a casa e,
a volte, me ne stavo con lei in cucina a guardare le sue oreparazioni (un
paio di volte anche a spignattare).
Lei mi aveva detto che il segreto del SUO risotto era proprio un poco di
parmigiano nella mantecatura, cosa che non si sognava certo di divulgare sia
perchè sarebbe stata criticata, allora più di ora, per usare formaggio con
il pesce.
Vi garantisco che un risotto migliore del suo io non l'ho più mangiato.
Quando lo facevo l'ho sempre messo.
ciao
laura
p.s. mi sono azzardata a dirlo visto che lo dice anche Vissani.....   :-)

 fosse quello di cuocere il risotto ... Che ne pensate?
Vado a cercare il venerdì per leggere l'articolo ma quanto se ne 
dovrebbe aggiungere? Quello che metteresti alla fine? Dopo il vino?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 pero' io vissani non lo sopporto :(
siamo in due... ;-))
ciao
Hannalise


indubbiamente uno dei migliori.
il Vissani-segreto? olio d'oliva a crudo dappertutto, anche sul
gelato...
IMO tutti i grandi chef sono persone di cultura e di gran classe: e
Vissani?
cheers, 
webpecker

webpecker wrote:

Le tue sono considerazioni estremamente superficiali.
zzz

 dovrebbe aggiungere? Quello che metteresti alla fine? Dopo il vino?
quello che serve per portare a cottura il risotto, mi sembra ovvio.
zzz

 "sashimi", s'intende...) senza almeno rifletterci su, se e' come dici tu,
sashimi è giusto, lui aveva detto sushi e sushimi.
Ma a un genio del genere si può perdonare questo ed altro.
zzz

Quando lo facevo l'ho sempre messo.
curiosita': ma questo risotto lo faceva bianco o con pomodoro ??


 curiosita': ma questo risotto lo faceva bianco o con pomodoro ??
con pomodoro ma non ne metteva tantissimo.
ciao
laura


 Tocca provare!
Ecco, prova (che io non posso) e poi relaziona. Io sono dubbiosa: preferisco
un buon riso, ben amidaceo, che mi dia la crema. Non capisco questo grana
all'inizio e, oltre a non capirlo, non mi convince per nulla. :-/
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 all'inizio e, oltre a non capirlo, non mi convince per nulla. :-/
Infatti tu sei su tutte le guide


Le tue sono considerazioni estremamente superficiali.
vabbč, mi sono sbagliato: vissani non usa l'olio d'oliva dappertutto,
talvolta a sproposito, e non č una persona volgare...
cheers, 
webpecker

Infatti tu sei su tutte le guide
quello che non va su ihc son ste battutine a ogni pie' sospinto...
tamara fai basta, a me non me ne frega un beneamato cazzo di leggerle
e sono stanca... cosi' mi sembra anche gli altri... qui in mezzo io
non ho fazioni ne' parti, non "sto con" nessuno... se la battuta fosse
stata di teresa avrei scritto la stessa frase pure a lei... 
ora sono rotta di cazzo.
(ok non ce l'ho, ma sono rotta lo stesso)
ufff sarei una ragazza fine ma mi fate diventare scurrile :-)))


 pezzi di grana a cubetti... fatti cuocere
questi, gli ultimi 10-15 minuti :)
felice_pago


 quelli del burro.
uhmm io preferirei il contrario, però bah provare non costa nulla


 e' sulle vongole o frutti di mare.
e nel resto delle cose le cuoci sempre??????
H.


 H.
si !
io sono quello che non soffrigge MAI !
come ti dicevo, la mia base e' tutto dentro e subito,
gran tempo di cottura a fuoco lento !
ieri sera ho rifatto la lingua:
lingua a fettine, un po' troppo sottili,
c'era la moglie del macellaio sabato ...,
fatta bollire per 40-50 '
pulita,
fatto uno strato di fondo di fettine di lingua,
e finito con prezzemolo, sedano,aglio,olio, sale,
carote quasi julietta :)
verso la fine, dopo 20 ', aggiunte mia moglie, le patate a tocchi.
oggi si mangia lingua, in ufficio :)
ps:
se ti meravigli per l'amaro, beh io non lo sento :)
felice_pago


 io sono quello che non soffrigge MAI !
Forse non mi sono spiegata: io non cuocio MAI il prezzemolo... figurati
soffriggerlo.. :-))))
Hannalise


 soffriggerlo.. :-))))
ho capito che TU non cuoci mai il prezzemolo, dal primo reply,
neanche io soffriggo il prezzemolo, infatti non soffriggo MAI :)
mi sa' di troppo forte il sapore del prezzemolo,
messo alla fine, mentre messo dall'inizio, il sapore
si "amalgama" con gli altri guasti :)
felice_pago


 si "amalgama" con gli altri guasti :)
Ora è chiaro. Tu usi il prezzemolo ma non vuoi che si senta.
:-)))) Ci siamo capiti.
ciao
H.
