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Titolo: Vaniglia e vanillina

Proprio oggi stavo leggendo il mio ultimo acquisto (L'arte della cucina 
moderna, di Henry-Paul Pellaprat) ed ho trovato una cosa interessante a 
proposito della vaniglia.
"(...) La vaniglia e' un orchidea rampicante. I suoi frutti vengono 
raccolti prima di essere giunti a maturazione, quindi lavorati in modo da 
subire una leggera fermentazione. Da tale processo deriva loro il gusto 
caratteristico ed il colore marrone-scuro. I frutti cosi' essiccati hanno 
l'aspetto di un bastoncino e debbono risultare cosparsi di una 
efflorescenza cristallina di color bianco (vanillina) (...)"
Ma allora la vanillina non e' solo sintetica?
-- 
ciao
TT
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Ma allora la vanillina non e' solo sintetica?
ho appena cercato:
Degostini:
Vaniglia: pianta lianosa (Vanilla planifolia) della famiglia delle
Orchidacee, originaria del Messico, coltivata nelle regioni tropicali
per i frutti che, raccolti immaturi e sottoposti a fermentazione,
danno la vanillina
Vanillina: aldeide vanillica presente in piccole quantità in molti
vegetali. Serve in sostituzione della vaniglia per aromatizzare
gelati, bibite, prodotti farmaceutici.
De Mauro:
Vanillina  1927 - Aldeide vanillica, aromatica ricavata dalle piante
di vaniglia o prodotta per sintesi chimica usata come aromatizzante
nell'industria dolciaria e nella preparazione di liquori
Vaniglia 1698 dallo sp. vainilla 1739 dim di vaina, vagina, guaina per
la forma del frutto.
c'e' anche l'acido vanillico: monocarbossilico aronmatico ottenibile
dalla vanillina per ossidazione
poi anche vanillismo: insieme di disturbi come dermatite e malesseri
causate da manipolazione o ingestione di vaniglia
c'e' anche il vaniglione, vanilla pomponia da cui si estrae una
sostanza simile alla vaniglia ma meno pregiata
devoto oli
vanillina
<va-nil-lì-na> (o vaniglina) s.f.
Aldeide aromatica contenuta nella vaniglia e in altri vegetali o
prodotta sinteticamente, usata per il suo gradevole odore di vaniglia
in profumeria, in liquoreria e nell’industria dolciaria e come
intermedio nell’industria farmaceutica.
Der. del lat. scient. Vanilla, dallo sp. vainilla ‘vaniglia’, col
suff. -ina | 1952  singolare plurale 
maschile -- -- 
femminile vanillina vanilline 
quindi non si puo' sapere se sintetica o meno... pero' conferma il
fatto che il suo sapore sia un po' diverso e non uguale a quello della
vaniglia.

 Degostini:
cut
ho cercato anche io ed ho trovato questo:
Il suo aroma caratteristico si ottiene dai baccelli immaturi, facendoli 
"sudare" al sole a pių riprese per 10-20 giorni e poi facendoli seccare 
lentamente per parecchi mesi. Durante il trattamento gli enzimi 
contenuti nel baccello liberano il loro componente aromatico principale, 
la vanillina, dal suo legame con il glucosio. 
Reazioni simili al caramellare ne intensificano poi il colore e l'aroma. 
Tra il 1875 e il 1925 la vanillina sintetica venne prodotta chimicamente 
dall'olio essenziale dei chiodi di garofano, e, pių recentemente, dalla 
lignina contenuta negli scarti del legname. Naturalmente la vanillina 
sintetica non possiede l'aroma pieno della vanillina naturale. I 
prodotti alimentari contenenti vera vaniglia riportano tra gli 
ingredienti la voce: "estratto di vaniglia". 
Cioe' esistono sia la vanillina naturale che quella sintetica.


     Dal testo sul Master Slowfood di Dolci, Miele e Cioccolato:
- Parlando dei cosidetti ''aromi naturali''
.. Altro esempio piuttosto indicativo è quello della vanillina (o
vaniglina creata dal Dott. Wilhelm Haarmann nel 1874).
La pianata della vaniglia è una liana erbacea robusta e rampicante
originaria dell'America Centrale ed oggi coltivata anche in America
Meridionale, in Oceania, in Africa e nelle isole dell'Oceano Indiano.
Appartiene alla famiglia delle orchidaceae ed il frutto, una specie di
capsula simile ad un fagiolino, contiene numerosi semi piccolissimi ed ha
un colore nero brillante. Questi baccelli, attraverso i lunghi ed attenti
processi di essiccazione cui sono sottoposti, generano il superbo, dolce
ed aromatico bouquet che conosciamo.
La vaniglia ha larghissimo uso nell'arte dolciariadove, ad esempio, esalta
l'aroma del cacao, ma purtroppo sempre più spesso si tende a sostituirla
con la vaniglina riprodotta artificialmente per via chimica estraendola da
altre piante o da derivati del carbone. Questa ha un impatto aromatico
molto più forte di quello della vaniglia, costa infinitamente meno (come
tutti i suoi parenti surrogati) ma non riesce nemmeno lontanamente a
richiamare la finezza gusto-olfattiva della droga originale...
     Aggiungo io:
Purtroppo la legge italiana che regola la materia (D.Lgs n°25/01/1992) è
fatta in modo equivoco e fuorviante, tanto da definire ''aromi naturali''
cit. quelle sostanze ottenute con procedimenti fisici quali la
distillazione o l'estrazione tramite solventi (quelli consentiti sono:
propano, butano, acetato d'etile, etanolo, CO2, acetone, protossido
d'azoto); sono invece considerati diluenti il sorbitolo, il glicerolo,
l'alcool etilico, e l'acqua), oppure con processi enzimatici (in cui una
sostanza di natura proteica favorisce, agendo da catalizzatore,
determinate reazioni chimiche) o microbiologici partendo da una materia di
origine vegetale o animale allo stato naturale (?!) o previa
trasformazione per il consumo umano con procedimenti tradizionali di
preparazione di prodotti alimentari, comprese l'essiccazione, la
torrefazione e la fermentazione.
     In buona sostanza, siccome la vaniglina la si può estrarre dal
carbone, che può essere anche vegetale, ecco che la si può chiamare aroma
naturale... Se vi sembra naturale...
     Come si risconosce (a parte la dicitura in etichetta)? Facile, la
vaniglia, quella vera, è dolce. Gli aromi naturali hanno una forza molto
maggiore, ma lasciano la bocca amara. Fate la prova... toccate un semino
di vaniglia e portatelo alla bocca, con il calore corporeo libera aroma,
fine, sottile, dolce, persistente. Fate poi la stessa prova intingendo il
dito su un granello di vaniglina, avrete un aroma molto più intenso,
pungente, sgraziato, che lascerà un netto finale amaro.
     Se poi volete che vi racconti come si ottiene l'aroma fragolina di
bosco... quello che è in tutti gli yogurt, nei dolci industriali, nei
gelati, nelle marmellate... ma siete sicuri di volerlo sapere...?
ciao
Claudio
-- 
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gelati, nelle marmellate... ma siete sicuri di volerlo sapere...?
si, i racconti raccapriccianti ci piacciono un sacco, vai pure  :-))

 Claudio
io sě tanto quella roba non la mangio :-D
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 si, i racconti raccapriccianti ci piacciono un sacco, vai pure  :-))
     Eh, eh, eh...!!!
     Siamo certi che quel particolare sapore che ci piace nel cibo che
stiamo mangiando sia realmente il suo vero sapore? Normalmente, dovrebbe
esserlo, e che cavolo!
     Ma, e se invece qualcuno ci avesse voluto mettere un ''aiutino''...?
Beh, che ci vuole? Ci aggiungo quattro schifezze, scrivo in etichetta la
magica parolina ''aromi naturali'' e vai! E sono persino quasi sicuro che
la maggior parte dei consumatori nel leggere ''naturali'' crederà persino
che sia una cosa genuina, magari più di altri dove la dicitura non c'è...
     Che tristezza, vero? 
     E pensare che tutto nasce dalla convinzione del legislatore che se
parliamo di qualcosa che esiste in natura, quindi non creato in
laboratorio, la dicitura naturale ci può anche stare... sic!
     Comunque...
     Per esempio, sapete come si ottiene l'aroma fragola? Parlo di uno dei
prodotti più utilizzati dall'industria dolciaria (gelati, marmellate,
dolci, ma anche succhi, latticini etc)... Bene, lo si produce riducendo in
fini trucioli la corteccia di un particolare albero australiano, poi si
aggiungono alcool, acqua e altro ancora, si mischia sapientemente e si
cuoce poi fino a ridurre il tutto in pasta. Avrete ottenuto l'aroma
fragola.
     L'olio di ricino evoca tristi ricordi, per molti, e per svariate
ragioni... Ma, attraverso un processo denominato BASF si trasforma in un
intenso aroma alla pesca.
     Un batterio dal nome (che è tutto un programma), lo Pseudomonos
putrida, è il responsabile di un forte aroma di menta.
     Da un misconosciuto funghetto, il Trichoderma viride, si estrae
l'aroma di cocco. Senza passare dalle noci, senza scalare palme...
     Ma perchè vengono utilizzate simili porcherie (mia personale
valutazione, ndr)? Semplice, perchè costano poco!
     Bastano 0,2 miliardesimi di grammo (provate a casa con la bilancina a
vedere quanto è ;-)) di mententiolo per trasformare in ''deliziosa''
bevanda al ''gusto di pompelmo fresco'' un litro di acqua (con la speranza
che almeno quella sia buona).
     Ci vogliono invece ben 5 milligrammi di Filibertono per aromatizzare
al gusto di nocciola un milione (1.000.000) di litri di prodotto... Fate
voi!
     A parte tutto quanto sopra, il vero danno deriva dal fatto che a
queste sostanze ci si abitua, ci si assuefa... e alla lunga diventano
quasi ''insostituibili''...
     Ciao,


quasi ''insostituibili''...
Concordo e rilancio: sapete come si fa a distinguere ad occhi bendati
all'assaggio una qualsiasi bevanda naturale da una artificiale, ad
esempio una spremuta di arance vere appena fatta da una industriale
confezionata? Seriamente, non e' una barzelletta... me l'ha insegnata
un degustatore professionista.
Max
--
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Ultimo aggiornamento: 04/04/2005 
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 un degustatore professionista.
dal sapore?

 dal sapore?
Sapore e profumo: alla cieca, senza vederne il contenuto, quella che 
profuma nettamente di arancia ed e' piu' buona come sapore, e' per certo 
quella... artificiale!
Max
-- 
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


Sono insostituibili, se tutti volessero usare la bacca...
ciao
ciccioformaggio


la vanillina č un singolo aroma cioč quello che avvertiamo e sentiamo; 
la vaniglia invece č un insieme di profumi difficilmente ottenibili in 
lab poichč sono  tantissimi tra cui c'č anche la vanillina

 Sono insostituibili, se tutti volessero usare la bacca...
     Se tutti volessero usare la bacca daremmo una spinta di introiti alle
popolazioni dei paesi in cui la bacca viene prodotta, guarda caso tutte
nella fascia di povertà... Si parla spesso di equo e solidale, basterebbe
poco... Alle Seychelles la vaniglia è un infetsante naturale, ne sono
piene le foreste, marcisce sugli alberi per una buona parte... ci fosse
più richiesta potrebbe essere sfruttata meglio, dare un introito a chi ne
abbisogna, costare sempre un prezzo abbordabile e vissero tutti felici e
contenti... 
     Sono un sognatore, eh?


      Sono un sognatore, eh?
Temo  di  si',  anche  se  i   sognatori  mi  sono  simpatici assaje.    :-)
L'aumento   della  domanda,  sinora,  ha   prodotto  un  solo risultato:
quella  di  farla   costare   piu'  dell'oro.  :-/
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 lab poichč sono  tantissimi tra cui c'č anche la vanillina
E quando in un prodotto usano l'estratto di bacche di vaniglia (e non 
l'aroma vanillina), lo scrivono ;)
 
-- 
Enrico C

     Sono un sognatore, eh?
Ad esserlo da adulti e' una fortuna.
ciao
ciccioformaggio