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Titolo: Frolle alla crema. Boh?

Ho provato a rifare dei dolcetti che ho mangiato in un bar di Mondello, 
apparentemente banali...
Ma forse non tanto per le mie capacità.
Erano dei fagottini di pasta frolla ripieni di crema pasticcera.
La forma è quella dei "bocconotti", per chi li conosce, ma la pasta era 
proprio una frolla.
Provando nel modo più banale (pasta frolla sugli stampini, crema colata 
nella pasta frolla, pasta frolla di chiusura e poi messi in forno) ottengo 
che la crema all'interno mi si secca troppo e il coperchio si crepa per il 
vapore della crema.
Come dovrei fare?
L'ideale sarebbe aggiungere la crema a fine cottura della frolla.
Però sono troppo convinto che le originali fossero cotte già con la crema 
dentro: la pasta intorno non aveva discontonuità.

proprio una frolla.
Pure quella dei bocconotti lo e'.
Ciao,
G.

 Pure quella dei bocconotti lo e'.
Be', i bocconotti che sono abituato a magiare i hanno una pasta meno 
"frollosa", piů morbida.
Comunque il punto era un altro. 

 Hai fatto raffreddare la crema prima di farcire i dolcetti, vero?
Sì, ma forse mi sono spiegato male.
Il coperchio non si è crepato dopo aver chiuso le frolle ma durante la 
cottura in forno quando, evidentemente, la crema ha tirato fuori il vapore 
che da qualche parte à dovuto uscire... 

 la pasta intorno non aveva discontonuità.
avranno siringato la crema?
-- 
ciao!
massimo

Comunque il punto era un altro.
Lo so, prendevo tempo :-)
Ho a casa un libro di cucina abruzzese con una ricetta per i
bocconotti di castelfrentano. Secondo me il problema e' nella
composizione della frolla. I bocconotti che conosco io non sono ne'
bucati ne' siringati per riempirli.
Ciao,
G.

 Come dovrei fare?
Bucarle prima  di cuocerle?:-D
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


Con la frolla fodera lo stampo, il fondo coperto da un tocchetto di di
pan di spagna bagnato (bagno leggero di pasticceria oppure sciroppo di
zucchero) , amarenata (amarene spezzettate), crema pasticciera,
chiusura di pasta frolla.
ciccioformaggio

 bucati ne' siringati per riempirli.
Infatti...
Boh?

 avranno siringato la crema?
Ci avevo pensato, ma non mi pare ci siano fori di siringa.
E poi, come dovrei fare per cuocere le frolle vuote? 

 Bucarle prima  di cuocerle?:-D
Infatti quello mi risolverebbe il problema del vapore della crema che 
fuoriuscendo mi crepa il coperchio.
Ma per risolvere la secchezza della crema a fine cottura?
Dovrei a quel punto fare una crema pasticcera che, alla fine della cottura 
della frolla, sia della consistenza della crema appena fatta. 

 chiusura di pasta frolla.
Quindi dici che il pan di spagna bagnato non consente alla crema di 
seccarsi?
Devo provare, anche se non mi ricordo il pan di spagna sulla base di quelle 
che ho assaggiato.

 della frolla, sia della consistenza della crema appena fatta.
Non   credo  sia   necessario.  Pochi  buchi  non  farebbero   uscire tuto
il  vapore.  Ma il   vero esperto   e'   ciccio,   segui   lui. :-)


Buonissimi!
Per cominciare potresti provare un impasto di questo tipo.
Secondo la ricetta pubblicata da Maria Teresa Olivieri in "Cucina
abruzzese di mare", ed. Franco Muzzio, 2002, per i bocconotti di
Castelfrentano si usa una pasta frolla un po' particolare.
Queste sono le dosi:
20 tuorli d'uovo
500g zucchero
125g olio
liquore d'arancia o grappa
farina q.b. (la pasta deve risultare morbida ma consistente)
La pasta va fatta riposare coperta per almeno mezz'ora (quindi non in
frigo come una normale frolla), e poi va stesa ad uno spessore di
circa 5mm.
Ciao,
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:630f2159rehk5b630...@4ax.com...

Grazie.
Nel week end provo. Poi vi racconto. 

 
Ti deludo se dico che non e' cosi'? :-)
-- 
Ciao
TT
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 vapore della crema.
Ciccio, una curiosita'... ma i pasticcini all'amarena, oltre ad essere
fatti con lo strutto, non hanno ammoniaca nell'impasto? Potrebbe influire
sul risultato, questo? .-?
Denghiu'!
-- 
--
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Vabbe'... ce l'ho a casa sul libro di Gleijeses :)
Va meglio?


che ho assaggiato.
Non avevo la pretesa di proporti quelli che hai assaggiati, e' il
procedimento per fare i pasticcini (noi li chiamiamo cosi') della mia
zona (salerno).  Te li ho proposti perche' un pasticciere siciliano,
dimostratore dell'elenka (ditta di palermo, produttrice di
semilavorati per pasticceria) li faceva nello stesso modo.
ciccioformaggio

 [...]
per favore, posteresti anche la ricetta del ripieno, se c'e' nel libro? 
grazie...
btw, ci sono nel libro le ricette dei
calcionetti/cavicionetti/cellipieni/(che hanno un nome diverso in ogni
paese)?   se si', mi sa che mi decido ad andare in libreria a ordinarlo :-)
Piero

grazie...
Azz, troppo tardi. Ho il libro a casa, e non ci torno prima di lunedi.
Se nel frattempo non ti risponde nessun altro lunedi pomeriggio mando
il resto.
A memoria direi che ci sono senz'altro cioccolata e mandorle, forse
altre uova. Una cosa di cui non riesco a trovare alcun riscontro e' il
sanguinaccio. Credo di aver sentito da qualche parte che in passato si
usasse anche del sangue di maiale, ma nessuna delle ricette che ho
trovato ha mai confermato questa pratica.
Ciao,
G.

paese)?   se si', mi sa che mi decido ad andare in libreria a ordinarlo :-)
Ho letto il tuo messaggio a rate :-)
Si', mi sembra di si'. Il libro non e' molto grande, mi pare costasse
una decina di euro. Piuttosto mi interesserebbe sapere se esiste
ancora l'editore. Ho mandato diverse e-mail in passato a vari
indirizzi di franco muzzio che ho trovato in rete, ma mi sono tornate
indietro per via di caselle piene. Non so se sono falliti o se hanno
cambiato gestione/nome...
Ciao,
G.

 
Ciao,
purtroppo non so risponderti nel caso concreto, ma ogni libraio serio 
italiano (razza in via di estinzione) ha in negozio il catalogo dei 
libri in commercio (autori e titoli) e il catalogo degli editori 
italiani, editi dalla editrice bibliografica.
Prova a telefonare al tuo libraio di fiducia... un libraio serio 
sara´felice di consultarli per te (esistono anche gli idioti che si 
rifiutano di farlo).
Ciao,
Anna Maria/ ex libraia

ancora l'editore
prova qua:
eman...@muzzioeditore.it
-- 
ciao!
massimo

prova qua:
:-))
Quella e' stata la prima che a tornarmi indietro per casella piena.
L'ultima volta e' stato un mesetto fa, per quello avevo pensato
fossero li' li' per chiudere.
Ora ho visto che sul loro sito ci sono riferimenti, al 2005. Forse
sono ancora vivi, e' solo emanuela che non legge la posta :-))
Ciao,
G.

la prima che a tornarmi
Forse perche' non ha capito cosa le stavo scrivendo :-)
Ciao,
G.

e' solo emanuela che non legge la posta :-))
a me scrive e risponde regolarmente, ma non si chiama emanuela :)
-- 
ciao!
massimo

a me scrive e risponde regolarmente, ma non si chiama emanuela :)
Allora ci riprovo
Ciao,
G.

 trovato ha mai confermato questa pratica.
e' una cosa che ho sentito anch'io da mia madre, che pero' non credo l'abbia
mai assaggiato. dice che i ripieni tradizionali del cavicionetto erano tre:
- marmellata di uva, spesso con aggiunta di mandorle tostate e tritate
- ceci (lessati, schiacchiati, e mischiati con zucchero e mosto cotto, ma
qui non ho piu' una ricetta, solo l'esperienza dei miei tentativi di
ottenere un risultato decente)
- sanguinaccio (le cui tracce pero' sono scomparse da tempo immemore)
Piero

direi di si. e' possibile che ci sia anche il mosto cotto.
Non nei bocconotti di Castelfrentano, secondo me. Invece i cavicioni
sia con ceci che con mosto li ho mangiati diverse volte, in gioventu'.
Ciao,
G.

Giovanni Albertone ha scritto:



Strano, ibs trova 17 pagine di risultati con muzzio editore... :-?


 rifiutano di farlo).
Anche i bibliotecari, dietro lauto compenso, saranno felici di farlo. :-D


Strano, ibs trova 17 pagine di risultati con muzzio editore... :-?
Ne avevano molti di piu' prima che li mitragliassi di email di
protesta :-)
Avevano (probabilmente hanno ancora) il vizietto di tenere in catalogo
libri inesistenti. Ogni volta che facevo un ordine con uno di quelli e
altri due o tre per fare numero, dopo settimane finiva che mi
mandavano solo gli altri.
Saranno pure vivi e vegeti, devo essere sfigato io che cerco solo i
libri fuori catalogo :-)
Ciao,
G.

 
per curiosita'... sei abruzzese? di dove?
P.

per curiosita'... sei abruzzese? di dove?
No, romano di roma, ma ho fatto il servizio civile vicino Lanciano.
Ciao,
G.

 libri fuori catalogo :-)
La prossima volta, scrivimi in mail i libri che ti interesano che
controllo se ci sono in commercio. Senno', le bibliotecarie che ci stanno
a fare? :-)


sul risultato, questo? .-?
No.
L'ammoniaca si mette nell'impasto delle pasta frolla delle frolle.
Risposta ermetica comprensibile a sud del sarno e dintorni :-)
 
ciccioformaggio

 L'ammoniaca si mette nell'impasto delle pasta frolla delle frolle.
Ah, ecco.  E  tanto  per  fugare completamente i dubbi  della mia mente
ottenebrata dalle   confusioni  frollesche,  che  ne  dici di  una   bella
ricettina  di  "pasticcino   all'amarena" sud del  sarno-stail?:-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

ricettina  di  "pasticcino   all'amarena" sud del  sarno-stail?:-)
Piu' che ricetta procedimento, quello che ho detto prima:
fondi di pasta frolla (preferisco quella fatta con lo strutto),
tocchetto di pan di spagna leggermente bagnato, 1-2 amarene
semicandite a pezzettoni (tipo amarenata fabbri), crema pasticciera e
chiusura con pasta frolla, indorare con uovo e cuocere in forno a 180°
per... (la frolla deve prendere un bel colore nocciola scuro)
Tutto qui, semplice e veloce.
Puoi farlo monoporzione nello stampo del pasticcetto oppure in una
teglia rettangolare, e' un dolce che si conserva fuori dal frigo per
piu' giorni ed e' una valida e gustosa alternativa alla solita
crostatina di frutta.
ciccioformaggio

[...] 
oh, grazie!!
lunedi' posto anche il boconotto ortonese (che lascia il ripieno allo
scoperto, e nel ripieno comprende anche gli albumi se non erro) che e'
buono anche lui (anche se a me piace di piu' quello di castelfrentano :-) )
P.