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Titolo: cuscus

Vorrei preparare del cuscus al pesce. Qualcuno ha qualche suggerimento o
qualche link da indicarmi?
Grazie tante a chi vorrà rispondermi.

qualche link da indicarmi?
Link no, se vuoi ti do la ricetta.
Ingredienti:
- Pesce
- Tagliatelle
- Spezie per couscous
- broda
Fai cuocere le tagliatelle nella broda, scoli, versi nel pesce bollito
e condisci con le spezie da couscous.
Questa č la ricetta originale dell'Arabia, e tutti gli arabi lo
mangiano cosě.
Se qualcuno ti da altri consigli sbaglia.
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Baco per Office - Ramňn Chiavica Todůlo - 2003


Frose SBAGLIO, ma le tagliatelle non centrano un fico con il cous cous,
inoltre in "Arabia" il cous cous si prepara con la couscousiere. simile ad
una pentola con lo scolapasta messo sopra: sotto si fà bollire il pesce o
quello che è con agli e spezie, e sopra vi si cucina il cous cous al
vapore...
Ciao ne?
Ste

sicilia hanno, assai brillantemente, introdotto l'uso del pesce.
Che e' una cosa santa e giusta... ;-))
--  
Ciao.
SergioŽ

 Che e' una cosa santa e giusta... ;-))
Copio e incollo un vecchio post passato su ihc un po' di tempo fa.
Bellissimo, secondo me. :-))
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Per il "cuscusu": 800 gr di semola di grano duro granulata.
Per la ghiotta (raguttino di pesce): 400 gr di anguilla a tocchetti; 300 gr
di cernia; 300 gr di pauro o dentice oppure merluzzo; 200 gr di scorfano;
150 gr di cipolla bionda; 1 trito di aglio e prezzemolo; alloro (1 bella
foglia); 100 gr di pomodori maturi; 1 pizzico di zafferano; 50 gr di
mandorle fresche, sgusciate, pelate e tritate; olio d'oliva, sale, pepe.
Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i
pendolari del trapanese, in epoca più recente, cioè i lavoratori o i
pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo?
Si può rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa è certa: il
cuscus del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora
completamente il montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o
marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola
incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di
terraglia popolare a pareti svasate.
Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli.
Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto
l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in
minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la
semola granulata è stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il
cuscus sopra una bianca tovaglia.
Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: pauru rosato, della
famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla
di mare. In mancanza si può usare con lo stesso risultato il gronco o la
murena.
Per questa ghiotta si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla
affettata, il trito d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il
pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su
tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare,
pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce.
Quando tutto il pesce sarà ben cotto, ed il sughetto allora sarà denso,
filtrarne meno della metà che allungato con acqua tiepida, verrà messo nella
pignata del cuscus; l'altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo
nel tegame col pesce.
Ora si rende necessaria la cuscusera, cioè la speciale doppia pentola: la
pignata, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metà del
brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido
del profumo della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di
scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i
granellini di cuscusu.
Ecco ora la semola incocciata è stata riposta in questa parte superiore
della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d'olio
d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte le
palline sentano l'olio.
Ed è venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due
pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioè una cintura di
pasta di pane fresca, farà al caso nostro. Questa è la maniera tradizionale
di saldare le due pentole, ma per la verità, a non far sfuggire il vapore è
sufficiente un'asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due
pezzi. Quella di sopra, però, deve avere un coperchio a tenuta.
Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra
giacché, ripetiamo è il vapore che dovrà cuocere le miriadi di palline
racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorrà circa un'ora
e mezza di cottura affinché il cuscus sia pronto.
Trascorso questo tempo si versi il cuscus in una grande zuppiera, oppure
nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la
metà, stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime giacché
prima sbollentate nell'acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come
se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo è il tocco magico
del cuscusu affinché se ne servano i commensali.
Un ultimo avvertimento: 'snobbate', per questa volta, il pesce, che del
resto ha già dato il meglio di se nella ghiotta.
Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato così, col
solo brodetto di pesce.
--
Kar
ps. tanto per non riaprire il dibattito su che cos'e' la *mafaradda*,
informo i curiosi che potranno trovarne un esemplare fotografato qui:
http://www.gennarino.org/couscous.htm
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

mandorle fresche, sgusciate, pelate e tritate; olio d'oliva, sale, pepe.
Tere', la ricetta e' perfetta. Pero' c'e' caldo, tanto caldo e mi
trovo in piena crisi mistico-filologica... :-((
E quindi qualche appunto lo faccio.
Partiamo dal pesce.
C'e' da considerare che 150 gr per 100 gr di semola sono abbastanza
pochi specialmente se poi per condire togli teste, lische e code. Una
parte condisce il cuscus ed una parte va servita separatamente
affinche' ognuno ne metta a suo gusto. Io opterei perlomeno per il
doppio.
L'anguilla non ce la vedo, e' un pesce "tipico" del catanese
pochissimo usato nella parte occidentale.
Continuiamo coi nomi.
Il termine "ghiotta" in italiano ha due significati:
- aggettivo: che e' particolarmente goloso;
- sostantivo femminile: leccarda.
Entrambi derivano dal tardo latino "ghiuttus": che inghiotte.
In siciliano il termine non esiste (*); esiste "liccu" dal greco
"likhnos" (stesso significato). Dal tardo latino "jutta" (intingolo),
che tipicamente si e' fuso con la preposizione "ad", e' nato invece
"agghiotta": intingolo "per pesce" a base di olio e cipolle.
Il termine "raguttino" rende l'idea, ma e' come il "carpaccio" di
pesce spada; alla "lontana" si capisce...
(*) Esiste il verbo: "ad ghiuttere", agghiuttiri.
Continuiamo con i condimenti...
Non e' un appunto filologico, anzi e' reazionario!
Un giorno entrando nel ristorante di un mio amico avvertìi un forte
odore di curry. 
Che stai preparando? 
Cuscus. 
Cuscus? E chi cc'azzicca?
Prova!
In effetti "cc'azziccava assai"
(chiaramente al posto dello zafferano).
Tere', buon caldo! :-(((
PS: Non so se si era capito, ma non ero io che chiedevo la ricetta.
 
-- 
Ciao.
Sergio®

 PS: Non so se si era capito, ma non ero io che chiedevo la ricetta.
Certo che si': sto fusa ma non fino a questo punto!:-)


Prova!
Voscenza mi perdoni l'ardire ma Curry che? La polverina inglese, un
mix di spezie sempre in polvere preparato ad arte al momento o le
foglie di "Murraya koenigii" nota pure come "Chalcas koenigii" della
famiglia delle Rutaceae?
Xyao
Umbo.
-- 
La liberta` incomincia 
quando dici ai pettegoli di andare 
a quel paese.   (R.A.H.)

famiglia delle Rutaceae?
Vossignoria perdoni me, ma io dissi che l'odore sentìi! ;-))
Propendo fortemente per il Madras, che poi e' quello che ci metto io.
-- 
Ciao.
Sergio®