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Titolo: L'incordatura porta ad un impasto (brioche) gommoso?

E' un po' che mi interrogo su questa cosa.
Ieri ho preparato delle brioche meravigliose. L'impasto brioche è 
piuttosto difficile da domare, a causa dell'elevata presenza di grassi e 
liquidi richiede spesso lunga lavorazione e di sicuro richiede di 
arrivare almeno all'incordatura, quasi 'effetto velo' (chi ha fatto il 
panettone, sa di cosa parlo), se non ci si vuole ritrovare con delle 
brioche che si spatascino in lievitazione.
E quindi ecco le mie  brioche bellissime, morbidissime, con alveolatura 
perfetta.
Il problema è che quando le mangio c'è una sgradevole sensazione di 
'gommosità'. Io la imputo alla maglia glutinica bella forte che si è 
venuta a creare.
Che cosa ne pensate? C'è un modo per evitare questo effetto senza 
compromettere la struttura delle brioche?
 
 

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Io l'impasto per le brioche lo lavoro pochissimo (la sera prima) e 
lascio che lieviti naturalmente tutta la notte all'interno del solito 
panno in lino.
 
Al mattino stendo la pasta con il matarello, formo le brioche e le 
lascio lievitare quei 45 minuti scarsi.
Nel frattempo porto il forno in temperatura, le xyzxzy con latte e miele 
e poi vai di cottura.
 
Mai avuto problemi di sorta e non sono "gommose".
 
Urge foto e ricetta delle tue perche' forse intendiamo due cose diverse....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
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 Urge foto e ricetta delle tue perche' forse intendiamo due cose diverse....
 
 
Appena riesco metto la foto.
 

Il "gommoso", Jamie, mi fa pensare alla cottura, piuttosto che alla 
preparazione.
   Spiace non potere aiutare, in realtà, in quanto la cosa dipende 
_strettamente_ dalle qualità del forno domestico. E come sai, difficile 
riuscire a dare suggerimenti in tema.
 
Direi: valuta la situazione Temperatura/temi, per vedere se modificando 
l'accoppiata cambia la consistenza (come dovrebbe avvenire)
 
Valuta anche la possibilità di usare la pietra refrattaria sul fondo, al 
fine di conservare maggiormente la temperatura (vi sono ottimi forni, che 
pero' all'inserimento della teglia o dei prodotti, passano tranquillamente 
da 180 a 140, con conseguente accensione delle resistenze o innalzamento del 
fuoco...)
 
Inoltre, per quanto riguarda il pane (mi dedico più al salato), io ho 
ottenuto grande sofficità _non_ gommosa allungando i tempi di lievitazione. 
Lievito ridotto, lievitazione più lunga, e grandi complimentiper il risultato.
 
Paolo

 complimentiper il risultato.
 
Non ho di questi problemi con il pane, mai avuti.
I miei tempi di lievitazioni sono già belli lunghi, dato che uso il 
lievito madre (licoli).
Per queste brioche, ad esempio, la sera prima ho preparato una 
prefermento (o, per meglio dire, ho fatto un rinfresco al doppio del 
licoli). La mattina ho impastato, ho fatto lievitare qualche ora a t.a., 
poi messo in frigo qualche ora, poi, a notte fonda, ho formato le 
brioche e la mattina dopo le ho cotte.
 
 

 caldo (statico).
ribadisco:  i forni domestici sono per costruzione singoli, specifici.  Come 
cuociono alle diverse altezze, la precisione dell'indicatore di temperatura, 
il funzionamento del termostato, e cosi' via.
 
Paolo
 

 Appena riesco metto la foto.
 
Aspetto, grazie.


 Madonnina mia, quanta roba.... :(
 
perché, cosa c'è di strano?

 temperatura, il funzionamento del termostato, e cosi' via.
 
ma sicuro, però continuo a non trovare il rapporto causa-effetto.

 perché, cosa c'è di strano?
 
Piu' roba *inutile* c'e', piu' difficoltosa diventa la ricetta....
Comunque la seguiamo in molti anche qui in citta' - e non solo per 
semplici gustose croccanti Brioche..... -
  :-)
