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Titolo: Ricotta per dolci: mucca o pecora?

Ciao,
che ricotta devo prendere per fare dei dolci tipo tiramisů o simili (insomma 
dove la ricotta non viene cotta)?
Qual'č quella piů delicata e meno salata? Immagino che i requisiti da 
preferire siano questi...
Grazie. 

dove la ricotta non viene cotta)?
mai sentito che nel tiramisů ci si metta la ricotta, comunque per un
uso a crudo nei dolci anche la mista va bene, a mio avviso il massimo
č la ricotta seirass piemontese se la trovi, perchč č proprio piů
setosa.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 mai sentito che nel tiramisù ci si metta la ricotta,
Nel tiramisu originale infatti non ci va, ma quando abbiamo voglia di dolce 
senza sentirci poi troppo in colpa con le calorie sostituisco il mascarpone 
con la ricotta. E viene buono comunque. Diverso, ma buono.
Quindi tu dici di fare metà mucca e metà ricotta? 

 dove la ricotta non viene cotta)?
Immagino di scatenare un putiferio, ma per la tua preparazione ti
suggerisco l'uso di una ricotta industriale (Galbani o altro) in
quanto omogeneizzata e lisciata, non ha quindi grumi e può essere
lavorata più facilmente..
Saluti
e.


Qui sta diventando un'alternativa molto usata, soprattutto in estate, visto 
che da noi il mascarpone si trova difficilmente buono. Da quello che mi 
dicevano nell'agriturismo che frequento in montagna, la morbidezza e la 
"pannosità" della ricotta, da qualunque latte sia fatta, dipende molto dalla 
velocità con cui il casaro la toglie dopo l'affioramento. Più tempo rimane 
nella caldaia, più diventa "massiccia" e "sgretolosa". Scusate i neologismi 
ma non trovavo termini equivalenti.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 setosa.
dici che quella di pecora è troppo forte?
qui vicino c'è un ristorante gestito  da siciliani: per quanto non mi 
piacciano i dolci a base di ricotta, i loro cannoli li trovo ottimi! :-) 

 ha scritto nel messaggio
Immagino di scatenare un putiferio, ma per la tua preparazione ti
suggerisco l'uso di una ricotta industriale (Galbani o altro) in
quanto omogeneizzata e lisciata, non ha quindi grumi e può essere
lavorata più facilmente..
Mai dire mai. Comprata proprio la Galbani, sabbia di granulometria fine ma 
presente in tutta la massa. Al mio termovalorizzatore di fiducia e mai più 
comprata. ;o))


 Grazie.
Diciamo "per fare dolci" e basta? :-D
Pecora, assolutamente. Il gusto piu' saporita stempera il dolce dello
zucchero   e rende (soprattutto se impari a dosare bene questo) il
risultato meno stucchevole.
-- 
--
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ab...@newsland.it

 lavorata più facilmente..
Non ho voglia di putiferare: se ti piace la galbani, mangiala pure. Ma,
fossi in te, cercherei di fare in modo di scoprire cosa e' un
setaccio...:-D


 setosa.
Se i dolci a base di ricotta son nati' li' dove pascevano piu' pecore che
mucche, un motivo ci sara'. Io credo. :-D
/e per la setosita', come gia' scritto, basta un setaccio. Se non ci
credi, chiedi a gianmaria. ;-)


Quindi tu dici di fare metà mucca e metà ricotta? 
se non trovi la mista o romana ...


comprata. ;o))
Idem, sabbia finissima... anche io sono una che prova per poter
sacramentare in seguito... :-)



oddio per i cannoli per carità, pecora assolutamente pecora!!!... ma
visto che lo aveva chiesto mi stavo figurando un qualcosa di
stemperato con le uova come fosse mascrpone, e così tempo sia "pesa"
come sapore... ma per un cannolo la mucca è da pianto a singhiozzo.


mucche, un motivo ci sara'. Io credo. :-D
massě č chesi parlava di suddivisione fra dolci cotti e creme a crudo,
perň come dicevo prima mettere della ricotta di mucca in un cannolo mi
parrebbe un cosa terribile. 
Fatto sta che il seirass piemontese ben si presta a molti dolci, dove
la ricotta di pecora la vedrei un po troppo forzata... non so delle
sfogliatine dolci con crema di ricotta e pere ? 
insomma nn faccio di tutte erbe un fascio ci sono casi in cui mi
ispira piů una o piů l'altra, anche la suddivisione precedente non č
univoca... dipende, resto della mia che se lo ficchi in un tiramisů,
tolto che il tiramisů non mi dice granchč, ma la pecora lě non ce la
vedo.


 mucche, un motivo ci sara'. Io credo. :-D
E infatti dove sono nati i dolci di ricotta (con ricotta di pecora) non 
fanno il tiramisù.
Ci sarà un motivo.
:-))
Bye, Ludwig.
PS: Non toccatemi il tiramisù (che se fatto con la ricotta si potrebbe 
sempre denominare "tiramidovevuoimanonSU" :-))


Bello sacramentare. ;oDDD


dici che quella di pecora è troppo forte?
Il sapore della ricotta, qualunque sia, pecora o mucca, dipende
esclusivamente dal pascolo. Contrariamente a cio' che si crede quella
di mucca e' piu' grassa di quella di pecora;
in sicilia i cannoli si fanno con quella di pecora e la pastiera
napoletana pure. A casa mia non esiste alternativa: pecora forever.
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 

credi, chiedi a gianmaria. ;-)
E chiedimelo. dai chiedimelo, suvvia, chiedimelo!!


Bello sacramentare. ;oDDD
e sempre sui miei messaggi!!!!!



Non è relativa nemmeno comprando la ricotta dallo stesso produttore. 
Nell'arco dell'anno ci sono differenze di sapore eccome, come ha detto 
Gianmaria, dovute ai pascoli. Altro che se c'è differenza tra il latte di 
una pecora alimentatasi a cardi, stoppie ed erba secca e una a pascolo verde 
e fiorito! Tipo una ricotta campidanese e una di Ozieri o Tempio o del 
Gennargentu, per rimanere qui. Se poi stiamo parlando di ricotta 
industriale, allora il problema non si pone, è relativa proprio la ricotta. 
;o)


sciapa di vacca? Io trovo che con le pere ci stia bene il pecorino.
Ruggine c'ha la boccuccia di rosa ;-)))


 setaccio...:-D
Non ho detto che mi piace la Galbani, ho solo detto che a mio avviso,
per la sua consistenza, è ottima per l'uso che se ne deve fare.
e.


Può darsi, solo che mi sono dimenticata le virgolette ed il senso era "bella 
l'espressione sacramentare". ;oDDD


sciapa di vacca? Io trovo che con le pere ci stia bene il pecorino.
no, era una crostata-con sfoglia  di quelle che voleva fare il verso a
quelle fighette da pasticceria, la ricotta di pecora sta bene in una
torta, ma la vedo piů tipo tortina appena un po' rustica.
Io non dico di preferire la vacca, dico che: innanzitutto il seirass č
una ricotta davvero ottima, e che ci sono alcuni casi in cui
preferisco vacca a pecora, non č sempre solo ed esclusivamente pecora,
quando non deve essere la ricotta il fulcro del piatto ma solo un un
attore non protagonista non scelgo la pecora che, seppure come dici tu
non sovrasta, farla passare in secondo piano non č cosa facile.
Il tiramisů, ribadisco fa cagare anche me, la pecora dentro per me
peggiora le cose.


per la sua consistenza, è ottima per l'uso che se ne deve fare.
non trovo, se una cosa non ti piace a crudo, come ingrediente di un
piatto puo' esser solo peggio.
Solo partendo da ingredienti buoni ottieni cose buona, in cucina la
dicitura "sufficientemente buono per una data cosa" non si dovrebbe
applicare mai.


 ha scritto:

E questo vale anche per ogni forma di alcool che si usa come
ingrediente in cucina o in pasticceria: sempre e solo il meglio.


 di mucca e' piu' grassa di quella di pecora;
Ma sei sicuro? "il mio testo"* dice:
"il latte di pecora contiene piu' grassi (6,9%) del latte di mucca (4,3%), 
inoltre, essendo i globuli di grasso piu' piccoli, non vengono trattenuti 
dalla cagliata e rimangono nel siero. Ecco perche' nella ricotta di pecora 
il contenuto di grasso e' superiore".
* Renzo Pellati - Cibi e bevande dall'A alla Z, per la linea, per la salute 

contro 8%).
Noto che il tuo testo e quello di borlotto mostrano profonde
differenze sulle percentuali. Appena ho un momento ritrovo e cito la
mia fonte.


ricotta o piuttosto nella resa.
ho appena comprato della ricotta di bufala... dunque secondo voi per i
dolci non ha senso usarla ??? ahhh che orizzonti limitati :-D



Per caso ci sono anche dati su quella di capra?



diglielo ;-)
-- 
ciao, Bruna


POsso sbagliarmi, ma ricordo di aver sentito in tv, in un di quei programmi 
bucolici della domenica, che la ricotta di bufala è delicatissima, la più 
delicata delle ricotte. Ed alla fine nei dolci è "la morte sua", soprattutto 
non in cottura.


 nozioni di me riesce a chiarire l'arcano.
Considera che dire "latte di vacca" significa poco, specialmente quando 
si parla di produzione di formaggi e latticini, visto che il contenuto 
in grassi può variare dallo 0,5% del latte scremato fino a oltre il 6% 
del latte intero, e i formaggi (e quindi la ricotta) si fanno partendo 
sia da latte scremato che da latte intero, con conseguente estrema 
variabilità in lipidi nel siero residuo.
Sul latte ovino e caprino non mi pronuncio, perchè è un settore che 
frequento poco ;-) ma anche in questo caso la ricotta può venire 
prodotta addizionando il siero con varie percentuali di latte (e quindi 
di grassi) per aumentarne la resa, quindi una valutazione generalizzata 
non può essere fatta, visto che ci sono troppe variabili anche 
considerando solo i grassi presenti nel latte intero (che, nel caso del 
latte di vacca, può presentare variazioni del contenuto in grassi anche 
del 100% al variare di razza ed alimentazione).
Quindi non si può confrontare una ricotta generica di pecora  con una 
ricotta generica di vacca , ma solo specifiche produzioni.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

ricotta generica di vacca , ma solo specifiche produzioni.
potesti spezzare una lancia per il seirass ? chi meglio di te puo'
parlarne ? :-)


dolci non ha senso usarla ??? ahhh che orizzonti limitati :-D
con la ricotta di bufala una volta ci ho fatto una pastiera e non mi
e' piaciuta per niente... il sapore era troppo forte
marilus

 parlarne ? :-)
Visto che oggi ho un po' di tempo ti fornisco qualche informazione che 
non so se sia disponibile sul web e neppure sui testi di arte casaria. 
Nel caso tali informazioni siano già disponibili, pazienza ;-)
Non so in che forma tu lo trovi in vendita, ma solitamente viene venduto 
in particolari triangoli di stoffa che hanno una ben precisa ragion 
d'essere. Visto che il seirass tradizionale si ottiene raccogliendo 
rapidamente la ricotta man mano che precipita, i globuli di 
lattoglobulina e lattoalbumina sono ancora molto piccoli perchè non 
hanno avuto il tempo di aggregarsi in globuli più grandi: quindi mettere 
la ricotta a questo stadio in una fuscella tradizionale significherebbe 
che la maggior parte della ricotta tornerebbe nel siero passando per i 
fori. Quindi si utilizza una stoffa a trama piuttosto fine, in modo da 
trattenere la ricotta compattandola in una massa estremamente morbida e 
poco granulosa, caratteristica di questo latticino. Settacciando a 
posteriori una ricotta "normale" non si otterrebbe lo stesso risultato.
Ho personalmente assaggiato dei seirass prodotti in alpeggio con siero 
di latte intero ulteriormente arricchito con latte di mungiture 
precedenti (tanto per dare una botta di acidità) che sono davvero una 
meraviglia, sia per la qualità del latte di partenza che per la tecnica 
di produzione. Tali seirass vengono utilizzati anche per produrre il 
seirass stagionato nel fieno, che somma aromi ad aromi e può raggiungere 
vette sconosciute anche a molti formaggi propriamente detti ;-)


 dolci non ha senso usarla ??? ahhh che orizzonti limitati :-D
Nella ricotta e pere, e' la morte sua. :-)
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

e' piaciuta per niente... il sapore era troppo forte
e normalmente metti la pecora ?


vette sconosciute anche a molti formaggi propriamente detti ;-)
mi attacco qui e vediamo se ho fatto bene i compiti :-)
Saras d'l fen, Seirass del Fèn, una prodotto lattiero caseario,
definibile volendo come cacio-ricotta, prodotto similmente alla
ricotta e successivamente pressato, salato e stagionato nel fieno,
probabilmente di origine valdese, tipica della zona di Pinerolo e in
Val Pellice; Seiràs, Sarass deriva probabilmente da seracium, ossia
ottenuto dal siero, e indica in piemontese la Ricotta; si ottiene da
siero di latte d'alpeggio, vaccino, ovino e/o caprino, a cui si
aggiunge una 5-15% di latte fresco, genericamente ottenuto da animali
allevati a quote superiori ai 600 m, l'aggiunta di quest'ultimo
costituisce la sostanziale differenza fra seirass e ricotta; il tutto
viene viene acidificato e cotto a temperatura inferiore al punto di
ebollizione (70°- 90°C). In Val Pellice si usa latte vaccino
d'alpeggio e latte prodotto da ovini di razza frabosana. Anticamente
il fieno aveva la funzione non tanto di aromatizzazione quanto piu'
per migliorare la logistica del prodotto e di qui anche la sua forma
tondeggiante, ma sopratutto di conservabilità e di protezione dalle
mosche.
Successivamente, dopo averlo pressato si passa alla salatura e ad un
eventuale impasto a mano, a piu' riprese, intervallate da periodi di
riposo, quindi dopo una breve asciugatura, il seirass viene avvolto in
fieno d'alpeggio, fresco o secco a seconda dei casi, e lasciato
stagionare per un periodo variabile da 25 a 40 giorni in grotte o
cantine. Il colore della pasta è giallo paglierino chiaro.
Il fieno necessario si ottiene principalmente dalla Festuca di alta
montagna. Il seirass invernale, è più delicato poichè maturato a bassa
temperatura e spesso con preponderanza di latte ovino, quello estivo,
logicamente più saporito ma anche per la presenza di una maggior
quantità di latte caprino. Come acidificante per far coagualre il
siero bollito, tradizionalmente si usa siero acidificato, denominato
in Piemonte buona, la bouno; tale miscela deriva dalla macerazione in
siero di piu' di 25 erbe e radici e la cui composizione è il segreto
di ogni casaro, fra esse troviamo ginepro, gemme di larice, timo
serpillo, radice di ortica, acetosella, macis.
    * Prodotto nel il territorio delle comunità montane della Val
Pellice, Chisone e Germanasca e Pinerolese pedemontana, oltre i 1000 m
di altitudine. 
    * Si impasta la ricotta con un po' di sale (poco) e la si lascia
sgocciolare per una giornata in luogo fresco. Si fodera poi una
fuscella con il fieno, si riempie con la ricotta, e si ricopre con
ulteriore fieno. Dopo un paio d'ore di assestamento, si estrae il
tutto dalla fuscella, si porta il seirasso in cantina e lo si
dimentica per qualche mese, al fresco. Trascorso questo periodo il
seirasso è pronto, leggermente piccante e profumatissimo. 
Note
    * In Val Sangone è presente anche una piccola produzione di una
tipologia leggermente erborinata
    * Esiste l' Associazione produttori Saras del fèn delle Valli
Valdesi di tutela e promozione del seirass dal fèn, relativo
disciplinare di produzione ed marchio, con sede a Torre Pellice (TO) e
impegnata nelle procedure per l'ottenimento della DOP. Il punto
vendita principale è il Consorzio Valpellice DOC di Luserna San
Giovanni (TO)
    * E' presidio Slow Food
    * Oltre al Seirass del fen, si hanno anche Seirass di latte,
Seirass di siero di pecora, Seirass stagionato 


 Seirass del Fèn
Mi pare di riconoscere l'autore di buona parte di quanto hai riportato ;-)


mia fonte.
Tabelle dell'istituto nazionale della nutrizione ma devo ritrovarle.
il punto cruciale e' che la ricotta di mucca e' "artificiale" in
quanto viene aggiunto del latte intero che fa aumentare il peso;
in questo modo vendono latte al prezzo della ricotta che e' superiore;
e' una frode ma quasi impossibile da provare. Pur essendo la ricotta
un sottoprodotto del latte, il suo prezzo e' superiore quindi
ovviamente conviene aumentare in questo modo il peso della ricotta.
In questo modo, analizzando la ricotta di mucca i valori risultano
falsati.


Mi pare di riconoscere l'autore di buona parte di quanto hai riportato ;-)
ehh non si puo' dire che la fanciulla non si applica.. :-))
