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Titolo: Impasto per pasta ripiena (cucina domanda)

Se doveste preparare un impasto per della pasta ripiena che abbia le 
seguenti caratteristiche:
- estrema elasticitï¿œ che permetta di tirare una sfoglia molto sottile 
(quasi o praticamente trasparente)
- cottura estremamente rapida (pochi secondi)
- permetta di trattenere un ripieno semi-liquido che diventerï¿œ 
probabilmente liquido a cottura avvenuta
- resistente alla manipolazione una volta ridotta in sfoglia per 
permettere di piegare/ruotare la sfoglia stessa
che ingredienti usereste e/o utilizzereste delle sfoglie giï¿œ pronte in 
commercio?
Io sono indeciso tra l'impasto della focaccia di recco,
farina-acqua-olio (permette di ottenere una sfoglia semi-trasparente), e 
le sfoglie di carta di riso pronte (semi-trasparenti a loro volta).
La cottura deve avvenire in acqua bollente.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


 perchè scusa la normale sfoglia da ravioli non funziona? Possiede
tutte queste caratteristiche...

 tutte queste caratteristiche...
Non ho mai provato a tirare una sfoglia da raviolo tanto sottile, e non 
so se regge, e non vorrei mettere delle uova nell'impasto (se possibile).
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 so se regge, e non vorrei mettere delle uova nell'impasto (se possibile).
acqua manitoba e semola rimacinata 50\50 olio un cucchiaio impasto
lungo e poco idratato. Anche secondo me con le uova arrivi sino alla
trasparenza. Passi all'ultima tacca dell'imperia la pasta per tre
volte consecutive vedi come viene trasparente :-) e tiene tiene
benissimo, ma devi lasciarla asciugare un attimo. Non più di 7-10 min
a seconda di quanto è umido.

 La cottura deve avvenire in acqua bollente.
La pasta degli agnolotti, se fatta bene, la puoi laminare a qualunque 
spessore che lei tiene.
Se non ci vuoi mettere uova allora devi utilizzare solo grano tenero 00, 
magari un po' di manitoba (non indispensabile).
La duttilitï¿œ e' in funzione di quanto e' impastata e di quanto e' umida.
PS
a me la pasta ripiena se e' troppo sottile mi fa incazzare

 a me la pasta ripiena se e' troppo sottile mi fa incazzare
E io non te la faccio mangiare :-D
(ovviamente non ï¿œ una pasta ripiena "normale").
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 (ovviamente non è una pasta ripiena "normale").
attenzione agli impasti umidi sulle paste sottili. A me si attaccano
SEMPRE. Non c'è semola, retina, farina di riso che tenga. Se li lascio
li un po si attaccano. Tanto che sto pensando a soluzioni alternative
tipo immediato congelamento anche se non per tutti i ripieni
funziona.
So di un Chino a NY che fa dei ravioli ripieni di brodo ma non ho
davvero idea di come faccia....

 SEMPRE.
si attaccano a cosa? tra di loro? al tavolo? altro?

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a tutto, persino al canovaccio che li ricopre... Fatti ier sera
tortelli patate bottarga e l'impasto non era manco troppo umido. Ma si
sono attaccati tra di loro ai vassoi ed al burazzo che li copriva. Non
una tragedia, ne ho persi solo tre o quattro ma è un bello stress.
ogni volta anche perché per non farli attaccare avrei bisogno di 20mq
solo per loro...

 ripieni funziona.
non c'ho mai provato, ma devo aver letto da qualche parte che devi
fare il contrario, cio� prima congeli il ripieno (briciola a briciola,
du' palle!) --- dovrebbe funzionare anche col brodo che ho cuttato ---
e poi fai il raviolo

 solo per loro...
beh i tortelli li dovresti stendere senza sovrapporli, purtroppo 
occupano una madonna di spazio, ma il rischio che si attacchino e' elevato
poi sono d'accordo con te, la pasta umida e' stronza, ma infatti era un 
consiglio per as che la voleva duttile oltre modo, io di solito impasto 
con una dose giusta di umidita' e, cmunque, la doso in base al tipo di 
pasta che devo fare
ravioli e altra pasta "singola" o ripiena faccio l'impasto piu' umido
tagiatelle ecc sicuramente piu' asciutto
infine, se sono nella bratta, vado di farina...

 davvero idea di come faccia....
Si, avevo letto pure io di quel ristorante, o congela il brodo a cubetti 
come ho fatto io con la pasta e fagioli destrutturata, o ancora meglio 
utilizza una gelatina, insapore, crea una gelatina di brodo solida, fa i 
ravioli, poi mentre cuociono il ripieno torna liquido per la temperatura.
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 consiglio per as che la voleva duttile oltre modo
Yesse, duttilissima, da poterla tirare semi-trasparente. Ma che riesca a 
contenere una spuma e che non si sfaldi in cottura.
Non � semplicissimo.
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 ravioli, poi mentre cuociono il ripieno torna liquido per la temperatura.
Guarda, se ti pu� interessare, ho trovato queste due testimonianze:
1)
questa te la devo dire.
io non cucino spesso anche se mi piace mangiare.
Un tempo abitavo a NY e andavo sempre in un ristorante cinese famoso per 
i suoi ravioli al vapore.
Sono famosi perch� dentro, oltre all'impasto c'era un sughetto liquido 
che dovevi sorseggiare facendo un buchino nella pasta. Solo dopo 
mangiavi il raviolo.
Allora nessuno capiva come faceva il cuoco a inserire il liquido nella 
pasta.
Dopo molti tentativi ci ha confessato che preparava dei cubetti di 
ripieno con il brodino e li congelava.
Da congelati poi metteva la pasta intorno. E poi li cuoceva.
eheheh!
non sai che delizia!! :)
2) (riferita ad un'altra cosa)
nella ricetta degli xiao long bao manca la gelatina. Bisogna mettere una 
gelatina insieme al ripieno, quando li cuoci si scioglie e poi come 
diceva una lettrice, quando li apri c'� il brodo. Io non ho la ricetta 
ma se cerchi su internet la trovi in inglese. Sarebbe bello provare con 
la ricetta vera.
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E usare una raviolatrice, quella griglia con gli incavi a forma di 
raviolo? Una volta stesala prima sfoglia, calcata bene nei buchi, basta 
mettere il brodo in ogni buco per poi coprire con la seconda sfoglia e 
passare il mattarello. Io l'ho fatto per dei ravioli con salsa di 
pomodoro bella liquida e un cubetto di mozzarella per raviolo, funziona 
ma devi farli proprio poco prima di buttarli in acqua altrimenti 
l'impasto beve e si spappa.  Tieni pronto il tutto con la prima sfoglia 
gia' "in canna" e vai con salsa e seconda sfoglia quando l'acqua bolle.
-- 
   Vilco
and the Family Stone

 E usare una raviolatrice[?]
te tu sei troppo ricollegato ar territorio, il raviolo di lucatimmy e
alessandro trascende la raviolatrice di mia nonna, pu� avere la forma
di un cappelletto o di un tortellino o di un culargione e via
elencando, comprendendo il cosiddetto triplo nodo inca e il poco noto
ravioletto "trappola per topi" del Szechuan

 ravioletto "trappola per topi" del Szechuan
Intanto qua di ravioli non ce n'e': qua o cappelletti o tortelli, i ravioli 
stanno piu' in la e piu' in la'.
Ma soprattutto, se uno vuole il risultato questo e' un modo per raggiungerlo 
e nulla vieta di farsi qualche accrocchio che utilizzi lo stesso concetto 
per realizzare forme diverse. Quando uno ha un centinaio di accrocchi di 
ogni tipo in cucina, non ci vuole niente ad aggiungerne uno, magari 
realizzato con del das o altro materiale plastico.
-- 
ViLco
And the family stone 

 davvero idea di come faccia....
Aggiungi al brodo un gelificante, tipo l'agar agar.
Una notte in frigo e hai il tuo bel ripieno "solido", tagliabile a
cubetti.
Una volta immersi i ravioli in acqua (o brodo), il brodo del ripieno
ritornera' allo stato liquido e rovente, pronto a ustionare la lingua
del malcapitato commensale, quando il raviolo gli esplodera' in
bocca...
--
G.


si giusto ci avevo pensato e poi mi era passato di mente sai,
l'alzhaimer

 cubetti.
Il cubetto e' scelta infelice per il riempimento, Gillo.
   se non ricordo male usano solidificare sferette, con l'impiego delle 
formine da ghiaccio
Paolo

 formine da ghiaccio
Si', e' vero, ma tanto il risultato non cambia: e' roba scenografica
da far vedere in TV, ai fini pratici una roba col ripeno liquido e'
immangiabile.
--
G.


Nella vita sociale puo' capitarti di avere a cena persone antipatiche, o che 
ritieni meritevoli di sofferenze atroci...
Paolo


Beh non � sempre e comunque vero IMHO. Basta stare attenti alle 
temperature ed alla forma di quello che usi come involucro.
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 ritieni meritevoli di sofferenze atroci...
Hai di nuovo, diabolicamente ragione...
--
G.

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dissento, viuolentissimamente dissento, c'è più di un pecchè a
manciare i ravioli co 'l brodo indentro... Si vede che non l'hai mai
manciati...
intanto dipende dalle dimensioni. Se fai 'u culurgiones è un conto se
fai 'u raiviolino a tortellino è un altro...e poi dipende dal ripieno.
interessantissimi

 manciati...
non credo che li mancerei mai, ma non escludo di prepararli comunque,
prima o poi. L'intervento di PMF, a tal proposito, e' stato
illuminante...
--
G.


te tu ti limiti da solo: ci son più cose in cielo in terra  ed in
cucina che nella tua fantasia....
Prendi un bellissimo consommè di piccione profumatissimo, ci riempi
dei raviolini di soli rossi, li servi con una fonduta di castelmagno o
di grana giovane...

 In tutti noi c'� un lato interista 
Lato perlopi� nascosto dalle mutande. 
                        --- Basil Fawlty, a reti unificate (IFQ+ISC)

 di grana giovane...
E poi, per ogni raviolino che mi metto in bocca, ci faccio il giochino
come John Belushi nella mensa di Animal House ? :DDD
--
G.

 come John Belushi nella mensa di Animal House ? :DDD
mica deve essere alla temperatura del tungsteno fuso...


E' un motociclista. Tu dagli un rettilineo, lui non riesce a mantenere 
"un filo di gas".
Scusa, Luca, ma alla terza volta che ti dice che non c'� altra 
possibilit� di servire quei ravioli, insistere sembra un po' maleducazione.


 "un filo di gas".
Bah.
"Raglio d'ASino..."
--
G.