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Titolo: Pentola di coccio Vs. Pentola di metallo

Vabbuò sto topico non lo apre nessuno, tocca a me.
E se dipendesse tutto e solo da questi due elementi:
Pentola di coccio:
1) maggiore inerzia termica derivata dall'essere un cattivo conduttore
e dal maggiore spessore delle pareti.
2) utilizzo di fonti di calore indirette (piastra di ghisa, stufa)
oppure di retine spargifiamma per tenere basso il calore in cottura,
quindi cotture prolungate a basso calore.
I punti 1) e 2) possono essere tranquillamente equiparati a quelli di
una pentola di metallo con buone caratteristiche costruttive e con un
metodo di cottura (fonte del calore) e tempistiche identiche.
Per quanto riguarda il già citato "sapore" che darebbe in più la
pentola di coccio posso dire:
a) se lo fa, lo considero un elemento negativo, in quanto altererebbe
il sapore del cibo cucinato.
b) credo che comunque, con l'uso, la pentola di coccio più che
"cedere" sapore ne assorba.
ale

 Vabbu� sto topico non lo apre nessuno, tocca a me.
Non capisco dove sia il problema. E' come se tu mi chiedessi "meglio le 
scarpe con il tacco alto o gli stivali da pioggia?". Uguale. Ogni cosa 
per la sua funzione!
Non riuscirei proprio a fare un buon ragu' senza la mia pentola di 
coccio, cosi' come non mi stacco dal fare l'arista di maiale nel tegame 
di alluminio professionale, ne' certi arrosti lunga cottura senza il 
pentolone di rame.
Tutto qui:-)
Morghy - per i miei due cents

 per la sua funzione!
E fino a qui potrei anche essere d'accordo, ma è stata più volte
declamata la superiorità della pentola di coccio in determinate
preparazioni, senza darne una spiegazione vera e propria.
E' un po' come il discorso padella di ferro vs padella in teflon per
le frittate.
Se è solo per il metodo di cottura, allora perchè non usare una
pentola di metallo con caratteristiche similari (sia di struttura che
di riscaldamento)?
Se invece è una questione di abitudine (occhio allenato, tempistiche
certe, ecc.), allora è un altro paio di maniche.
Tra l'altro (e qui ignoro totalmente), perchè nelle cucine
professionali i cocci di solito non si usano?
ale

 professionali i cocci di solito non si usano?
Immagino sia per la difficolta' di pulizia. Sono porose, e pertanto per 
l'uso casalingo, non ci sono problemi: fatti nostri come le laviamo! ma 
se il servizio e' rivolto al pubblico, immagino la cosa cambi un po':-)
Ma vado a naso eh...
Morghy

 quindi cotture prolungate a basso calore.
Questi due elementi fanno si che la pentola di coccio � perfetta per 
cotture lente a fuoco contenuto. Difficile ottenere lo stesso con 
dell'alluminio sul gas. Tutto qui. Se vuoi fare un peposo � la morte sua 
se vuoi fare una pastasciutta lascia perdere.
Ogni pentola/fornello/metodo va scelto in base alla ricetta.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 dell'alluminio sul gas. Tutto qui.
ok, bene, quindi è solo ed esclusivamente un discorso relativo a
struttura del recipiente e metodo di cottura.
(pentola di ghisa, per esempio, oppure di acciaio con triplo fondo,
senza necessariamente scegliere l'alluminio)
ale

 senza necessariamente scegliere l'alluminio)
Ma non ne troverai mai una uguale al coccio, qualcuna si assomiglia di 
pi� qualcuna meno ...devi solo scegliere per il tipo di cottura che ti 
serve.


 dell'alluminio sul gas.
Ma a parita' di fonte di calore, una volta arrivata in temperatura non
dovrebbe essere la stessa? (la temperatura intendo)
Concordo che se spegni il fuoco il calo di temperatura e' piu' veloce
per un buon conduttore, ovviamente, ma se mi dici che comunque
mantieni la fiamma sotto le cose non mi tornano molto

 più qualcuna meno ...
certo, simile al coccio credo ci sia solo il coccio, ma simile come
metodo di cottura, mi basta avere un recipiente X qualsiasi ed una
fonte di calore identica.
ale

 mantieni la fiamma sotto le cose non mi tornano molto
alcune cose soffrono i cali di temperatura: per esempio il fritto. Che a me
resta asciutto solo se evito che la temperatura vada, anche
momentaneamente, sotto i 150 gradi. E anche smanettando con la fiamma,
certe volte mi e' proprio difficile tenere la temperatura: bruciatore
grande tutto al massimo per rallentare la discesa? non sempre basta. Poi
invece risale troppo velocemente e rischia di sforarmi i 180-190 gradi che
di solito assumo come limite superiore per non degradare l'olio. E a me
succede spesso col pentolino di ferro sottile, quindi usare un tegame con
alta inerzia termica e' davvero un vantaggio. Tradizionalmente si usa il
ferro, ma ragionando cosi', anche il coccio dovrebbe essere un ottimo
tegame da fritti: tant'e' vero che mia sorella ha provato e dice che
funziona.
A dire il vero, per me il meglio sarebbe un tegame con anche l'alloggiamento
per il termometro :)
P.

 funziona.
Non conosco i moderni "cocci" e non so se subiscono un trattamento
particolare per resistere alle alte temperature, ma i cocci
tradizionali non rischiano la rottura?
(tra l'altro sapevo che la frittura ha potuto diffondersi proprio
grazie agli avanzamenti "metallurgici" dei cinesi, prima si usava in
tutto il mondo la terracotta).
ale

per il termometro :)
io uso questo tipo di termometro che aggancio alla pentola e funziona
benissimo
http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:Gg6q34yCFvUrpM:http://www.foodutensils.com.au/images/292N30760_Candy_Deep_Fryer_Thermometer.jpg
marilus

 tutto il mondo la terracotta).
cioe'?   stai dicendo nell'eta' del bronzo o in quella del ferro non si
riuscivano a fare pentole e tegami?
P.

 tutto il mondo la terracotta).
cioe'?   stai dicendo nell'eta' del bronzo o in quella del ferro non si


 riuscivano a fare pentole e tegami?
no, sto parlando di sautè. e del fatto che il metallo in cucina non
era così tanto (=normalmente) utilizzato nell'antichità. Troppo
prezioso per quell'uso, utilizzavano la terracotta.
ale

 serve.
Concordo. Io ho una pentola in coccio abbastanza particolare, fatta in
Spagna, di terracotta "vulcanica" (non ne so di più). Chi me l'ha
venduta mi ha assicurato che resiste a temperature molto alte.
Comunque, al di là di tutto, questa pentola, messa sulla piastra di
una stufa a legna (la classica "cucina economica"), fa un minestrone/
pasta e fagioli unico, eccezionale. Ha una inerzia termica altissima,
e per questo è scomoda da usare, i suoi tempi non sono compatibili coi
miei, ma avendo tempo e pazienza escono delle cose fenomenali, per me
irripetibili con altri strumenti (e ho pentole di tutti i tipi).


Incredibilimente googlando ho trovato un link al tipo di pentole in
questione (proprio vero che in internet si trova tutto)
http://www.progettogaia.it/bioshop/htm/prodotti/bionatural/pentole.pdf
Non c'entra niente la terracotta vulcanica (forse ricordo male, e' un
acquisto di qualche anno fa), si tratta di un impasto di argilla rossa
e pietra refrattaria.
http://www.progettogaia.it/bioshop/fr_main_shop_strilli.asp?ID_LINE=10192&REPARTO=Pentole_in_Terracotta
per la cronaca, io ho la 51-1420.

 irripetibili con altri strumenti (e ho pentole di tutti i tipi).
stesso dicasi per la mia refrattaria vulcanica appunto, diversa dal 
coccio. Quando la metto sul gas ci mette 20 min ad andare in temperatura 
ma poi va in temperatura tutta. Nel senso che anche le pareti 
contribuiscono alla cottura

 irripetibili con altri strumenti (e ho pentole di tutti i tipi).
Però, hai mai provato a riprodurre lo stesso stile di cottura (stufa a
legna) con una pentola non di coccio e lasciarcela lo stesso tempo di
quella di coccio?
ale


E' una prova che faro', anche perche' ora questa stufa sono riuscito a
sistemarla, a farle fare una combustione che mi pare corretta (grazie
ad una dritta di un fumista).
Comunque, a sensazione e per altre esperienze fatte, effettivamente
potrebbe trattarsi si una combinazione dei due elementi (pentola
+stufa).