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Titolo: pane bianco (cucina e temperature)

A Savona vendono le "fette" e ve le potete mangiare così, oppure
dentro a dei panini bianchi candidi, molto morbidi, schiacciati, con
assenza di crosta, o meglio la crosta c'è ma.... è bianca e morbida.
Oggi ero preso da altri esperimenti, ma stavo pensando a questi panini
e a come realizzarli in casa.
Da ricordi d'infanzia, mi sembra che quei panini li chiamassero "alla
cenere" nel senso che venivano cotti anticamente nella cenere.
Ora, io non ho la minima idea di come potesse essere il reale sistema
di cottura di allora, e di come venga cotto oggi, ma mi darò a qualche
esperimento in merito il prossimo fine settimana.
Per l'inizio dell'esperimento, da affinare, stavo pensando a queste
cose:
- Il colore della crosta deriva dall'imbrunimento degli zuccheri.
- l'alveolatura della mollica deriva dalla quantità di acqua in
percentuale (oltre ad una corretta lievitazione), e dalla forza della
farina.
- le temperature che si raggiungono in cottura sono mediamente di 100°
interni e 200° o rotti sull'esterno della crosta, a seconda della
temperatura del forno.
- la temperatura interna del pane è inferiore a quella esterna perchè
è semplicemente più umido.
Quindi: se io volessi un pane che abbia una crosta con caratteristiche
simili a quella della mollica, mi basterebbe tenere il forno a,
diciamo 120°, o anche meno, i fatidici 100° ed inumidire per bene il
forno con teglia d'acqua?
Che ne pensate?
ale

 A Savona vendono le "fette" e ve le potete mangiare così... (cut.)
fette di cosa??


Panissa.
La fanno a liste e poi la tagliano e poi la friggono.
A nizza pure la trovi. Identica.
ale


capito,ricordi di gioventù!!

 fette di cosa??
http://www.youtube.com/watch?v=vxPtigg-vtQ
:-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

 A nizza pure la trovi. Identica.
a Nizza si chiama Panizza, �a va sans dire
-- 
Mardot

 e a come realizzarli in casa.
Non so se ho capito bene, vuoi ottenere qualcosa di simile al pane 
arabo?
Judas

 arabo?
No, per niente, ma ultimamente le mie capacità espositive sono pari a
zero.
Prendi un freesbe, e riducilo di diametro fino a 15 cm.
Fai che sia tutto bianco, candido, morbido.
Fai che la crosta esterna abbia la stessa morbidezza della mollica
interna e lo stesso candore.
Poi, può benissimo essere che tu dici pane arabo ed io intendo un
particolare pane arabo che non assomiglia alla mia descrizione.
Mi sto comunque convincendo, che se io lo faccio cuocere per molto
meno tempo, diciamo prima a che diventi "dorato" dovrei esserci.
Comunque domenica provo, poi vi dico.
ale

 zero.
a me pare che nel filmato che ho postato parlino appunto di pane
arabo...
ho trovato questo:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=2375
che mi pare assomigli a quello di via pia! :-)

 che mi pare assomigli a quello di via pia! :-)
Proverollo, ma mi dà di no. Troppo giallo.
Chi ne volesse prendere visione (del panino) vada al minuto 2:20 a
seguire.
ale

 Che ne pensate?
io ci metterei un filo d'olio, sia nell'impasto che sopra,
mi terrei un po' alto con ledosi di liquidi, tipo 65-70%
sulla farina, e farei lievitare COPERTO in forno,
con pentolino gia' dentro
http://images.google.it/images?q=pane+arabo&hl=it&gbv=2&tbs=isch:1&sa=N&start=20&ndsp=20
felice&pago
.

Prendi qualche spunto da qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=27588
Secondo me ottieni qualcosa di molto simile.
Ciao!
Judas

 e farei lievitare COPERTO in forno,
Esplicati, perchè *coperto* in forno? Tipo uno strofinaccio?
Di solito (non per questo pane che tenterò di provare) lievito in
forno su teglia, con dentro al forno pentolino di acqua calda.
Vapore sul vetro.
ale

 Secondo me ottieni qualcosa di molto simile.
Si la pita (io lo conosco come batbot) la faccio e non è come quello
che voglio ottenere, ma grazie istess.
ale


io da comune mortale non arrivo a tanto, forno,
ecco perche' copro e metto il pentolino :(
ma il tuo forno e' come dire:
indifferente
felice&pago
fornaio
.

 indifferente
Ma il mio forno è un normalissimo forno elettrico ventilato si/no.
Per quello chiedevo, io non ho mai coperto con panno il pane in forno
mentre sta lievitando, il pentolino lo metto sempre, ma il panno no.
Mi chiedevo a cosa potesse servire il panno, che di solito uso se
faccio lievitare fuori dal forno.
Qui pro quo qua que?
ale


hai parlato di vapore ed ho pensato che TU avessi il forno a vapore :)
allura siccome IO quando faccio lievitare in forno, metto si e no a 40
gradi,
la ciotolina mon basta a mantenere l'umidita', IMHO,
quindi coperto con un canovaccio evito che si formi la crosta
sul panetto, e mi fermi la lievitazione
il pentolino poi lo lascio dentro per "sostenere" la lievitazione
anche quando
alzo la T
felice&pago
panificatore
.

 hai parlato di vapore ed ho pensato che TU avessi il forno a vapore :)
Ahhhh, scusami, nono, il vapore mi si forma sul vetro del forno visto
che il pentolino lo metto dentro con acqua *molto* calda, accendo la
lucetta del forno, e lascio spento il forno.
Dopo un po' il vapore dai vetri se ne va.
Finisco la lievitazione e poi accendo il forno per cuocere.
ale

 lucetta del forno, e lascio spento il forno.
buona anche questa, me la segno
felice&pago
fornaio
.

 wrote:
1^ esperimento
idratazione al 65%
500 farina 00
200 latte
125 acqua
sale
lievito
diviso in 8 palline, tirate a mattarello a 1/2 cm di spessore,
rilievitato per 20 minuti (il tempo di scaldare il forno)
2 teglie da 4 focaccette.
1^ teglia 250° 8 minuti
pane gonfiato come un palloncino, interno morbidoso, alveolatura
regolare, fina, ma esterno troppo duro (ha formato una crosta
sottilissima ma sempre crosta) e con inizio di coloritura giallina,
sapore buono. Colorato sia al centro sul fondo, sia sui bordi e
leggermente sopra.
Bocciato, non ci siamo. Ottimo ma non quello che volevo.
2^ teglia 180* 15 minuti
Stesse caratteristiche dell'altro, con la differenza che si è colorato
molto meno. Stesso sapore e consistenza alla prova palato.
Bocciato anche questo.
Tento con altra miscela/tecnica.
ale

 Tento con altra miscela/tecnica.
prova con un po' di olio evo, o olio e basta
ps:
ventilato ?
felice&pago
olivicoltore
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ventilato ?
Si, ci stavo pensando giusto giusto 5 minuti prima che tu me lo
chiedessi.
Provo senza.
ale

 Provo senza.
mannaggia a te !
il ventilato serve per asciugare, anche se nel forno ci hai messo
il tegamino con l'acqua, vero che c'e' umidita' nel forno ?
inoltre fai una cosa metti il forno al max, SOLO SOTTO,
+/- a meta' metti la leccarda/griglia,
e quando e' bello caldo lo inforni,
ricorda di far incontrare il piu' tardi possibile
il lievito con il sale
e lo zucchero ?
se ti va' di rigirare i panetti,
puoi scendere di una tacca le leccarda
felice&pago
fornaio


 e lo zucchero ?
Non ho avuto problemi di lievitazione, i panini, come detto, sono
gonfiati stile palloncini (anche troppo diciamo).
ale

 gonfiati stile palloncini (anche troppo diciamo).
non so a te ma a me la puzza del lievito non piace,
ne metto poco e lievito a lungo :)
10 gr per 1250 gr di farina,
appena mangiato il pane di jeri sera,
ottimo
felice&pago
panettiere


 ottimo
Si stessa dose più o meno.
ale