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Titolo: Olive all'ascolana

Ciao a tutti.
In altro thread ho inserito la ricetta delle olive all'ascolana, ma per chi
se lo fosse perso bisso qui con un titolo nuovo, in maniera che la cosa sia
intellegibile per tutti.
Spero vi sia utile, e che almeno uno di voi trovi il suo paradiso terrestre
con le vere olive all'ascolana!
Feferane
P.S.: Scherzo, però sono buone per davvero.
Eccovi la mia ricetta
OLIVE FRITTE ALL'ASCOLANA
Ricetta per 1 Kg di carne e 1 Kg di oliva (accontenteranno circa 10
commensali di appetito comune)
Innanzitutto, l'oliva: deve essere ascolana (1) , ben rotonda, del tipo
tenera ascolana, di co-lore verde chiaro, curata ed insaporita di
finocchio bastardo (2) , e che magari mantenga una punta di amaro. Si separa
acino per acino l'oliva dal nocciolo con un coltellino, in senso
latitu-dinale (cioè lasciando la testa e il piede della polpa d'oliva
attaccata al nocciolo), ottenendo co-sì una "striscia" di oliva.
Esiste però un secondo orientamento, proveniente dalla filosofia
"ellittica", che vuole che la striscia sia ricavata a spirale dall'oliva,
impiegando così tutta la polpa di quest'ultima: così, ad esempio, la scuola
delle olivatrici della vallata del Tronto. Anche se economicamente più
accet-tabile, tale soluzione però appare ai non ascolani di ardua
applicazione, richiedendo una tecni-ca di asportazione della polpa degna di
Christian Barnard.
Per il ripieno la massaia chiederà al suo macellaio di fiducia la culaccia
di vitellone, un pezzo di lombo di maiale e un bel petto di pollo
campagnolo, nella misura di:
(per 1 Kg di ripieno):
1/2 Kg di manzo
3 etti di maiale
2 etti di petto di pollo.
Ridotta in spezzatino, la carne verrà rosolata con olio d'oliva fresco di
frantoio, una cipolla, una carota ed un fusto di sedano (senza foglie).
Tirare a cottura la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco e
aggiustare di sale (3) il tutto.
Alla fine della cottura della carne, macinarla (4) insieme agli odori
utilizzati, metterla dentro una pirofila ed aggiungere due uova fresche,
parmigiano a profusione, un odore di noce mo-scata, un pizzico di scorza di
limone grattugiata. Mischiare il tutto ed aggiustare di nuovo di sale (se
necessario). A questo punto, la carne così insaporita va rimacinata una
seconda volta. Se, con sgomento, la massaia constaterà l'eccessiva durezza
del composto, avrà cura di mi-schiare allo stesso un po di burro.
Indi, armata di santa pazienza, formerà delle polpettine sferiche di carne
delle dimensioni di un grosso chicco d'uva. Intorno ad esse incastrerà poi
le "strisce" di oliva precedentemente preparate, tal che il risultato della
lavorazione sia omogeneo e compatto, come un diamante incastonato nell'oro.
Le "pallette" (5) così ricavate vanno infarinate, passate nell'uovo sbattuto
ed impanate con pan grattato.
La frittura va effettuata in un bel padellone con olio fumante: le olive
devono stare ben larghe e potersi muovere quando si rimestola l'olio, in
modo che ogni chicco venga ben dorato.
Si mangia calda calda con uno schizzetto di limone, ma anche fredda è molto
apprezzata (6) .
Se congelate, le olive devono essere assolutemente decongelate per tempo,
altrimenti si spac-cano durante la cottura o, peggio, restano fredde dentro.
NOTE
(1) : è sempre stata fatta gran confusione tra le "olive ascolane" e le
"olive all'ascolana". La differenza tra le une e le altre è presto detta: le
olive ascolane sono una particolare va-rietà di olive verdi da trattare in
salamoia, caratterizzate dalle dimensioni piuttosto note-voli, dalla
particolare tenerezza e da un sapore leggerissimamente amaro; le olive
all'a-scolana, invece, sono il risultato dell'intensiva lavorazione delle
prime
(2) : non è un omosessuale particolarmente stronzo, ma una varietà di
finocchio che cresce libero e selvaggio nelle campagne della nostra comune
penisola
 (3) : tipico modo di dire dell'Artusi
 (4) : nella macinatura della carne sta uno dei segreti più reconditi della
ricetta: l'operazione deve essere condotta con il tipico macinino da casa a
motrice biologica (cioè a rotazione di avambraccio), settato con la rotella
dai buchi fini. Ciò provocherà quel gusto "mordente" tipico dell'impasto
ascolano, del tutto diverso da quello che la massaia sfaticata otterrebbe
dal fido Moulinex.
(5) : locuzione semidialettale altrimenti usata per nomare il prodotto della
ricetta (es: "Ma', mi fai le pallette per la festa mia?")
 (6) : anzi, alcuni intenditori preferiscono il gusto della palletta fredda,
ma forse è una bieca posizione snobistica
Fin qui la ricetta. Questa è la mia ricetta, diversa da quella delle mie
concittadine, giacché ognuna di noi ha un suo modo di interpretare la
ricetta stessa. I fondamentali ci sono e sono uguali per tutti, però c'è chi
non ci mette il pollo (dà il cosiddetto "lezzo pollino"), chi ci mette un
po' di pomodoro, chi la tira col brodo, ecc..
L'aberrazione più sconcertante è quella di una vecchia amica bolognese che
all'impasto - volle fare a modo suo - aggiunse la mortadella (mai e poi
mai!).
Provate, e fatemi sapere. E' una ricetta forse un po' complicata, ma dà
delle soddisfazioni notevoli. Chi viene ad Ascoli Piceno e mangia le olive
all'ascolana "vere" poi non si capacita di come abbia mangiato fino a quel
momento quelle industriali che si trovano nei supermercati e nei pub del
resto d'Italia.
Di nuovo ciao a tutti,
Feferane
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 intellegibile per tutti.
Ciao!
 io ho già fatto un copia incolla dal tuo post precedente, ma 
obiettivamente è una preparzione laboriosa...non so quando 
troverò il tempo per farle!
Ma son curiosa di vedere come vengono con una ricetta originale!
..un altro dilemma però è: dove trovare in Emilia le olive 
ascolane? 
magari poi non ci ho mai fatto caso e le trovo al supermarket!
Beh! se le faccio poi ti dico! :-)
-- 
Inviato da Virgilio 
http://newsgroup.virgilio.it
..un servizio di news via web con in piu' l'antispam

 Beh! se le faccio poi ti dico! :-)
Ciao Pepperina. Credo che l'oliva tenera ascolana (quella grossa, tenera
appunto, dolce con una punticina d'amaro) sia talmente famosa che si trova
dappertutto, ma se così non fosse prova a fare una telefonatina qui:
Olive Tempera - Via Piceno Aprutina, 16 - 63100 Ascoli Piceno, tel. 0736
42200
Hanno un ottimo servizio di spedizione e, ti assicuro, le migliori olive che
puoi desiderare per le tue olive all'ascolana.
Per qualsiasi chiarimento rimango a disposizione, anche privatamente via
e-mail (l'indirizzo lo trovi in testa, togli il "TOGLI" dall'indirizzo e vai
tranquilla, cercherò di risponderti nel più breve tempo possibile.
Sono nuova del NG, però vedo che ci sono un sacco di persone in gamba. Mio
marito vi segue da un po' più di tempo... ma quando ha dovuto spiegare le
olive all'ascolana non se l'è sentita e mi ha coinvolto.
Ciao ciao e mi raccomando: provaci, ci vuole una mattinata intera ma...
t'immagini?
Feferane
P.S.: in realtà, se tu volessi confrontarti con il reale sapore delle olive
all'ascolana fatte ad Ascoli sarebbe una buona idea anche farsele spedire da
questa gastronomica (posta celere, sennò si rovinano):
Gastronomica Migliori (parla con Nazzareno, il vulcanico proprietario)
Piazza Arringo, 2 - 63100 Ascoli Piceno
0736 250042
Così puoi confrontare il tuo lavoro col modello originale. Certo, non sono
quelle delle massaie ma sono un buon compromesso. E sono comunque fatte a
mano.
Ancora saluti,
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