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Titolo: Cottura dei Legumi

Chiedo consigli ed esperienze per una preparazione tanto banale quanto 
'possibilista' poiché tante o varie sono le possibilità di cuocere bene 
i legumi secchi.
Personalmente provvedo ad ammollo dei legumi (trane lenticchie), cambio 
acqua almeno tre volte e passo a cuocere in pentola di inox alta con 
tanta acqua. Dopo il bollore, schiumo e lascio cuocere a fuoco lento 
almeno due ore, dipende dal tipo di legume. Non aggiungo mai sale.
Però... vorrei trovare un modo più veloce per cuocere questi legumi, ma 
in particolare vorrei far restare questi legumi da cotti (soprattutto 
fagioli) belli sodi e compatti, mentre di norma se li voglio ben cotti o 
cotti adeguatamente questi si spappolano a guardarli. Come fare? vorrei 
dei legumi belli sodi come quelli acquistati precotti in confezioni di 
tetra pack o vetro.
Cosa usare? pentola a pressione elettrica? ... quali pro e quali contro?
slow cooker? senza previa bollitura di qualche minuto? gli 
anti-nutrizionali a bassa temperatura restano (acido fitico).
Altre tipologie di cottura per farli restare intatti e sodi?
Buttate l'acqua di cottura o la riutilizzate per altre preparazioni?
 
grazieeee!

 Buttate l'acqua di cottura o la riutilizzate per altre preparazioni?
 
Mai fatto. I vegani però usano quella di ceci a mo' di albume, ma lo 
saprai meglio di me

 saprai meglio di me
 
Sì, l'acqua faba. Ora utilizzo l'acqua di governo dei ceci bio precotti, 
ma preferisco quella dei ceci cotti da me, non è salata.
Le meringhe vengono benissimo e non solo, l'acqua faba consente di 
ottenere dolci molto soffici ed ha un sapore neutro. Può sostituire 
anche la panna montata e la si usa nei salati per la maionese vegan con 
pochissimi grassi. Perfetta :-)

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Posso sapere come si fanno le meringhe con 'st'acqua faba?
 
DDV

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la monti come se fosse un albume
 

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Ma è vero che ha un sapore neutro?
A me sembra quasi impossibile...
I pochi dolci giapponesi che ho mangiato erano tutti a base di fagioli di soia.
Avevano un bell'aspetto,  che t'invogliava, poi quando li gustavi 'sto sapore particolare mi disgustava quasi.
 
DDV

 almeno due ore, dipende dal tipo di legume. 
 
"almeno due ore" con la maggiorparte dei fagioli significa 
disintegrarli.....

Per i fagioli, che comunque cuocio meno delle due ore (dell'ora a l'ora e 
mezza in base al fagiolo, ma assaggio)
giusto il non mettere il sale, ma quando sono ad una decina di minuti dalla 
fine, spengo il fuoco
e li lascio in padella anche dopo la cottura finché l'acqua non è fredda, 
poi li scolo.
 

 fagioli) belli sodi e compatti,
 
Io i fagioli vorrei trovarli tutti cotti uguale ....invece qualcuno è 
spappolato altri sono indietro. Non c'è verso escluso che con quei pochi 
di produzione propria mi succede sempre di queste differenze di cottura 
qualunque sia la marca acquistata.

 Io i fagioli vorrei trovarli tutti cotti uguale 
 
=> SC

 tetra pack o vetro. 
 
lenticchie, piselli secchi: breve bollitura. le lenticchie qualche volta risottate
legumi con cui voglio fare hummus o altre creme: bollitura un pò più lunga
legumi da mangiare "assoluti": SC . mai prebollito nulla, neppure i fagioli rossi che hanno ucciso interi condomini

 Avevano un bell'aspetto,  che t'invogliava, poi quando li gustavi 'sto sapore particolare mi disgustava quasi.
 
 
Allora. Se monti l'acqua di cottura (attenzione: molto concentrata) con 
zucchero ottieni una consistenza uguale alla meringa, molto compatta.
Il sapore, se non c'è sale, ha un poco il gusto di cecio, ma devi 
aromatizzare il composto con vaniglia o altro. Da cotta ha un sapore 
assolutamente neutro e se aromatizzata è molto buona. Inoltre ha un 
vantaggio non indifferente: si cuoce alla perfezione e resta friabile, 
non corri il rischio della consistenza 'molle'e sgradevole di una 
meringa classica cotta poco e male, non ha puzza di uovo che in alcune 
persone è molto disturbante. Puoi modellarla a tuo gusto con la sac a 
poche  definendo forme deliziose ed interessanti. Per il resto pari pari 
come la meringa classica. Altro vantaggio: se la usi a 'crudo' come una 
meringa italiana non abbisogna di essere pastorizzata in quanto non a 
base di uova. Insomma: una svolta per la pasticceria vegana.

 disintegrarli.....
 
infatti... ma tutti consigliano così. Però mi tenta la pap...

 qualunque sia la marca acquistata.
 
esattoooo!

 legumi da mangiare "assoluti": SC . mai prebollito nulla, neppure i fagioli rossi che hanno ucciso interi condomini
 
 
Però, su tanti siti e Youtube, la maggioranza delle persone consigliano 
la prebolittura dei fagioli (specie i neri) prima di porli nella sc da 
freddi con acqua fino a copertura. Non so... io vorrei una sc ma sono 
tentata anche dalla pap. Ma dato che sono fobica, meglio la sc...
cosa mi consiglate? non vorrei correre il rischio di far esplodere casa, 
ecco.

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Domanda provocatoria-.
 
e usare i fagioli in scatola?
 
non uccidetemi :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


PLONK!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(:D)

 non uccidetemi :-)
 
 
dove ho messo l'olio per la ghigliottina?  :-D
 
In realtà quando ho bisogno di preparazioni veloci gli uso e non sono 
malissimo per fagioli all'uccelletto o simili. Però quando voglio 
quantitativi più importanti o mangiarli lessi preferisco partire dal secco.

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Mi è andata anche bene :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 ecco.
 
Io PaP e MW c'ho sempre cavato poco percui ti direi SC :-) a parte 
questo non è che la PaP se la mantieni come previsto dalle istruzioni 
sia una potenziale bomba. Adesso oltre alla valvola che interviene c'è 
anche una sorta di tappo in gomma che funge da seconda valvola di 
sicurezza. E alle brutte anche nei vecchissimi modelli che talvolta 
"esplodevano" bastava non essere abbastanza vicini da prendere gli 
schizzi visto che più che di esplosione bisognerebbe parlare di tappo 
che salta via ...ma non si disintegra niente. :-D


tu pensa all'esplosione di una pap piena di fagioli neri: il condominio che crolla e la gente che cade come mosche in tutto l'isolato a causa delle tossine esalate dai fagiuoli

 tu pensa all'esplosione di una pap piena di fagioli neri: il condominio che crolla e la gente che cade come mosche in tutto l'isolato a causa delle tossine esalate dai fagiuoli
 
 
ROTFL


Siamo in due in famiglia, di solito lessi li mangio soltanto io, per cui un 
barattolo di fagioli rossi è più che sufficiente. Quelli secchi li usiamo 
per la minestra di fagioli, appunto, e in tal caso ne cuociamo 500 grammi.
Ammollati per una notte intera, diciamo almeno 12-15 ore, poi cotti nella 
pap per due ore.
In genere rimangono abbastanza integri, ma tanto poi la moglie pretende di 
passarli tutti al passaverdura :-( :-( :-(
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 sia una potenziale bomba.
 
 
Ok, ma bollitura preventiva per la sc oppure no?
ammollo di sicuro... ma poi, immetto tal quali?
grazie!

 nella pap per due ore.
 
 
Noi ne mangiamo, ma utilizzo, come ho scritto, l'acqua faba e spesso 
utilizzo i legumi per altre preparazioni vegane.
Per questo vorrei manterli sodi e quasi perfetti ;-)
Che tipo di pentola a pressione possiedi? mi attira quella elettrica, ma 
non saprei, anche la SC... confusioneeee :-(


Due:
 
una Lagostina da 5 litri
una Rossetti da 7 litri.
Quest'ultima ha ormai 40 anni di vita e fa tranquillamente il suo sporco 
lavoro.
Unica manutenzione: sostituzione della guarnizione di gomma del coperchio.
Dimenticavo la terza: 5 litri di marca "cinese" che abbiamo nell'apartamneto 
al mare.
Tutte rigorosamente a gas, non elettriche.
 
P.S. - qui di vegani manco l'ombra :-) Per esempio nel minestrone di verdure 
cadono dentro la pentola i rimasugli del trancio di prosciutto, debitamente 
portati a micro dadini di 3 mm circa di lato. Idem se di speck. :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 grazie!
 
Per quello che ho capito io, la tossina termolabile riguarda 
sostanzialmente i fagioli rossi e i neri, negli altri quando presente è 
in quantità non dannosa. Comunque per tranquillità far alzare il bollore 
per quei 10 minuti male non farà di sicuro. :-)

 speck. :-)
 
Beh in casa solo io sono vegetariana/vegan, ma se devo cuocere carne o 
pesce e nessuno può 'sostituirmi' in caso avessi ospiti o per familiari 
lo faccio senza problemi. Agli ospiti, che sono sacri, chiedo sempre 
preferenze, intolleranze/allergie etc... non mi permetto mai di offrire 
cose che potremmo apprezzare in casa o solo di mio gusto. Non si cucina 
solo per se stessi,  si cucina in particolare per gli altri e per questo 
motivio serve maggior passione ed impegno :-)