Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Help tasca !

Non ho ancira avuto modo di presentarmi, ma lo farò presto e me ne
scuso.
Ho però un problema a breve termine : una "tasca" di vitello che non
vorrei farcire con il solito prosciutto uova e pane ammollato etc.
Qualcuno ha un'idea ?
ciao a tutti

 
Genovesi, savonesi, imperiesi e spezzini, alla tastiera...
Scrivete la vera, unica, segreta ricetta della cima genovese, ne puo'
nascere una disputa degna del miglior pesto :-)))
Ogni famiglia in Liguria e' depositaria di quella autentica, ma non ho
mai assaggiato due cime che si assomiglino (in ogni caso sono tutte
buonissime :-9
Mi astengo perche' il cima-master in casa mia e' mia madre.
Ciao,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

 Qualcuno ha un'idea ?
Proviamo:
frittatona gialla + spinaci lessati e leggermente ripassati con burro e
parmigiano + quadretti di formaggio + prosciutto cotto. Il tutto
sovrapposto, che poi fa un bell'effetto quando tagli la fettona.
Puo' piacere?
--
Ma~
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/index.html


Eccomi!
CIMA GENOVESE
E' la regina dei piatti genovesi, tradizione vuole che venga servita a
Natale, ma fredda è un ottimo piatto anche d'estate.
Se ne trovano infinite varianti nella cucina di entrambe le riviere, ma in
quella di Ponente la percentuale di verdura è più elevata che nelle altre
zone.
Si serve fredda o appena tiepida. Ho letto che è molto buona fritta, ma non
l'ho mai mangiata.
1 kg di pancetta di vitello
100 gr di polpa di vitello
100 gr poppa
1/2 cervella
1 animella
1 granello (dubito che venga ancora messo o almeno mia suocera non ce lo
mette ma nella ricetta originale c'è, lei aumenta la dose di cervella)
2 pezzi di schienali
40 gr burro
6 uova (tutto dipende dalla grandezza)
1 cucchiaio di pinoli
maggiorana
100 gr parmigiano
1 spicchio d'aglio tritato
50-70 gr pisellini (potete arrivare fino ad 1 etto)
brodo
sale e pepe
Far sciogliere il burro in una pentola e mettere a rosolare tutte le carni,
sgocciolarle e tritare finemente polpa animella e poppa, mentre cervella,
schienali e granello basta tagliarli grossolanamente.
Mettere le carni un una grossa terrina, unire i pisellini lessati, i pinoli,
l'aglio, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane
bagnata nel latte e il parmigiano, Mescolare accuratamente con un cucchiaio
di legno senza schiacciare troppo gli ingredienti. Aggiungere sale e pepe.
La densità dell'impasto deve essere media, cioè un po' liquida ma
sufficientemente consistente.
Si versa il tutto nella tasca e si cuce a gugliate fitte: dalla tasca non
deve uscire neppure una goccia di ripieno!
La regola è di non riempire più del 50%, altrimenti vi scoppia! Mi
raccomando, è importate, anche se vi avanza del ripieno, non mettetecelo o
rovinerete tutto il lavoro.
La carne va avvolta in un panno (mia suocera ci dà qualche punto perchè
tenga meglio, ma sufficientemente largo perchè la carne si allarga) e la si
fa cuocere in un brodo di carne per almeno 2 ore a fuoco moderato e pungendo
ogni tanto la carne con un ago per evitare che scoppi (è molto facile che
accada, basta non disperarsi e ritentare.....).
Al termine la cima va svolta dal panno e distesa orizzontalmente tra due
piatti con un peso sopra per un paio d'ore finchè si raffredda.
La si serve a fette sottili (ma nell'entroterra di Chiavari le fette
diventano più spesse).
Molti (me compresa) preferiscono mangiarla il giorno  dopo, fredda.
Altri la passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e la friggono (non so
bene come sia perchè non l'ho mai mangiata così).
VARIANTI
C'è chi aggiunge dei carciofi sbollentati al ripieno, chi erbe aromatiche
lessate o pezzetti di prosciutto, questo almeno dicono i ricettari. Io l'ho
sempre mangiata come nella ricetta che vi ho dato.
Ciao da Benedetta***
Genovese d'adozione da 11 anni, 1 mese e 10 giorni


Trucco di mia nonna Simonetta (classe 1900) e chissa' quanti altri
genovesi: calare la cima tre volte nel brodo (come si fa con il polpo
nell'acqua), pare che in questo modo non scoppi (almeno, a mia madre
prima del trucco della suocera la cima scoppiava una volta si' e l'altra
pure, poi non e' scoppiata piu').
Ciao,
Anna MCanepaM



Trucco di mia nonna Simonetta (classe 1900) e chissa' quanti altri
genovesi: calare la cima tre volte nel brodo (come si fa con il polpo
nell'acqua), pare che in questo modo non scoppi (almeno, a mia madre
prima del trucco della suocera la cima scoppiava una volta si' e l'altra
pure, poi non e' scoppiata piu').
Ciao,
Anna MCanepaM
Wow! Trucco da provare immediatamente! Ma dopo questo trattamento occorre
continuare comunque a pungere la carne o no?
--
Ciao da Benedetta***
Quando non sarai davvero piu' parte di me ritagliero' dal mio cuore tante
piccole stelle e allora il cielo sara' cosi' bello che tutto il mondo si
innamorera' della notte.
                             (James Douglas Morrison)


Scuz mia ignoranz... cosa essere granello?
Eeehmm..... come dire........prova a guardare tuo marito nudo a circa meta'
altezza....oppure prova a dire velocemente "a ginocchioni cogliendo cotoni"
.... ;-))))))))
Oppure prova a cercare nel vocabolario svedese "testicoli" ;-))))))
Ciao.
Sergio.

 
Non lo so, lo chiedero' a mia madre appena le telefono.
Ciao,
Anna MCM



Trucco di mia nonna Simonetta (classe 1900) e chissa' quanti altri
genovesi: calare la cima tre volte nel brodo (come si fa con il polpo
nell'acqua), pare che in questo modo non scoppi (almeno, a mia madre
prima del trucco della suocera la cima scoppiava una volta si' e l'altra
pure, poi non e' scoppiata piu').
Ottimo!! Sai se vale anche per il cotechino?
Grazie, ciao
Marinella

 
Non saprei, pero' direi che e' un'ottima idea da provare....


Ho telefonato a mia madre e le ho chiesto lumi.
Bene, il metodo "da sciua Simonetta" e' questo: calare la cima tre
volte, poi spegnere il fuoco, incoperchiare il pentolone e lasciare
riposare per 20 minuti. Poi riportare progressivamente a bollore e
continuare la cottura. Non c'e' bisogno di continuare a punzecchiare la
cima.
Ciao,
Anna MCM (chi mi manda due fette di cima in attachment?)


 cima.
Grazie. E' molto piů comodo del continuo punzecchio....
Ciao da Benedetta
E' solo chi non fa niente che non fa errori, suppongo.
                                    (Joseph Conrad)