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Titolo: Mistica del ragu'

Premessa: i ragu', gli spezzatini, i goulash, i brasati, gli
stracotti, sono la mia passione.
Alla bolognese non ho mai dedicato piu' di tante attenzioni: lo
ritenevo un ragù "semplice". Pochi elementi da tenere sotto controllo,
cottura relativamente semplice... Ed ottieni una mappazza che va bene
per tutti.
No, non è vero. Il Ragù bolognese non e' un piatto semplice.
Si va dalla granulometria delle verdure alla quantità  e tipi di
grasso in cui soffriggerle. L'ordine anche è importante: prima si fa
sciogliere il battuto di lardo e\o pancetta, poi si aggiungono le
cipolle. Si fanno stufare alla trasparenza. Attenzione: le cipolle,
come sedano e carote,devono essere una mirepoix a granulometria
costante. Ci vogliono venti minuti solo per questo. Il Lardo (meglio
di gota, o guanciale, tanto qui questo trovo, quindi bona le' :-) ) a
cubetti con una percentuale di cotica morbida pari al 3%.
Si aggiungono carote e sedano in eguali proporzioni: 500 g di cipolla,
250 g di sedano, 250g di carota. Trovo questa " massa critica"
importante: il ragu' alla bolognese non e' salsa che possa essere
fatta in piccole quantità. Io vado a 1,500kg di carne a botta.
Poi, la soffrittura delle  verdure richiede pentola pesante in coccio
o ghisa, lardo circa 250 g, e venti minuti per la cipolla ed oltre un
ora in più per carote e sedano. Ovvio, a parte. Poi, si sfuma con un
bicchiere di bianco di buon corpo in modo da amalgamare il tutto, un
bianco potente, quasi dolce, glicerico ed alcolico, profumato: un
malvasia dei colli piacentini, se vogliamo essere filologicamente
vicini, un pignoletto fermo, un albana secco ben vinificato, ancor più
radicati nel territorio. Io qui uso uno chardonnay californiano sui 14
gradi: Cambria.
La composizione delle  carni: sebbene il disciplinare preveda solo
cartella,
pancetta e prosciutto, io trovo che una aggiunta in eguali proporzioni
di coppone di maiale fresco stia beneone. Inoltre divido la
proporzione di cartella a metà con della carne di fracosta. E' la
parte che gli argentini chiamano "asado de tira". La parte finale
delle costole  del bue: Grasse e molto saporite. 200 g di crudo
tagliato fine, qui mi devo adattare o "country ham" che è salato ma
non malaccio, o un prosciutto riserva fiorucci, che sa davvero di
poco. Ci vorrebbe del bel gambuccio di Parma. Un sogno a
Miami....Allora: 200 g di crudo, 250g di pancetta o guanciale fresco
molto grassa (da usare solo per le verdure),1,250 g di cartella e
carne di farcostine, 250 g di coppone di maiale, 100 g di burro.
Trito le carni a coltello e le faccio appassire in forno a 250° con il
burro ed un cucchiaio di strutto. E' molto importante che facciano una
bella  maillard: devono esser rosso scure e piuttosto croccanti: il
ragù non è un piatto magro: è essenziale il burro.
Cotte le carni a parte ( larga padella lionese o ANTIADERENTE :-) in
forno 250° un ora circa di paziente lavorio) e le verdure pure si
uniscono e si sfuma con un litrozzo di buon rosso corposo a cui
aggiungere un bicchiere scarso di marsala secco. Un Cab dei colli
bolognesi, un primitivo di manduria, un nero d'avola. Io ho usato un
Nardò a cui non avrei dato una lira ed invece era buonissimo, ma
proprio! Tanto che un  terzo me lo so fischiato prima di aggiungerlo
ed ho integrato con un cab di Coppola... :-)170 g di triplo
concentrato, 250 cc di latte, e si fa andare a pentola chiusa in forno
a 200° sino a concentrazione dei succhi a sciroppo...Circa 3 ore di
forno.
Habemus papam! Il Ragu' alla bolognese, anche se non proprio da
disciplinare, ha ottenuto largo plauso. Ce l'ho fatta. Ho una
eccellenza: me la gioco domani sera con strette romagnole, costine
d'agnello alla turca  alla griglia, cime di rapa saltate il
padella,pure'  di fave, insalata di gambi di cime di rapa con salsa
alle alici , semifreddo di Ducasse alla crema e vaniglia...

 ora in più per carote e sedano. Ovvio, a parte.
Ma LOL
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 stracotti, sono la mia passione.
(lo so c'entra un fico secco, ma...tu e Paolo S. siete gemelli, secondo 
me, e non lo sapete!:-D)
M.

 Ma LOL
capisco che non mi sono 'spresso bene :-) insomma fai andare prima il
lardo, poi quando si è sciolto ci agiungi la cipolla, poi la fai
trasparente ed aggiungi sedano e carota e fai andare il tutto 1h.
piano piano. Nel frattempo fai andare la carne , con il burro, sin a
che non si è ben rosolata e POI unisci le due cose: Verdure cotte nel
lardo e carne cotta nel burro.

 M.
-- 
ů 

> separati alla nascita da una ostetrica crudele.
un ostrica crudele, un ostrica...LOL

On 29 Dic, 15:19, "stefano_pll" <stebeltrame(della

mica tanto crudele !
pensa a quella povera donna che avrebbe dovuto crescerli entrambi due
felice&pago
crudelia demente
.

 separati alla nascita da una ostetrica crudele.
Avevo letto da un'ostrica... tanto per essere IT:-)
Saluti.
Luciano

 lardo e carne cotta nel burro.
Ecco, avevo capito che facessi soffriggere separatamente le verdure.
Io ho sempre fatto tutto nella stessa pentola, ma cuocere la carne 
separatamente puo' anche avere senso. Magari anche solo in un'ottica di 
risparmiare tempo, ma non mi suona strano. Chissa' se e' abitudine diffusa
-- 
   Vilco
And the Family Stone


 .
-- 
Nasciamo tutti con la stessa passione, ma solo chi si applica diventa
ginecologo. 

 un ostrica crudele, un ostrica...LOL
:-DDDDD
M.

 graziata dalla legge 180.
come succede sempe in questi casi,
viene sacrificato quello buono
felice&pago
murphy
.

 viene sacrificato quello buono
 tu ne sai qualcosa vero ? ;-D


ti sembra che io parli/scriva a vanvera ?
felice&pago
mica per niente
.


a volte...:-) ma tu sei quello rimasto vero?
Rimasto felice, quello mica bono...
LOLLONE

 writes:

caro Luca,
potresti per favore mettere delle note [0] a piè di pagina?
grazie e tanti auguri
                                                                    g
[0] un po' tutto questo ramo del 3d abbisogna di note a piè di pagina
-- 
la lenza penzola
                                           -- PMF, in IHC

 grazie e tanti auguri
[0] a che pro?
[0] cioe' a volte sei criptico giac!

 [0] cioe' a volte sei criptico giac!
chi lo dice sa di esserlo, cicca cicca bum!
ciao
ps: domani č capodanno anche li da voi? casomai: auguri
-- 
Fan culo a quelli che quando si svegliano la mattina, non importa se
sono leoni o gazzelle, sono comunque delle bestie. -- Zonker, in IHC

 ps: domani capodanno anche li da voi? casomai: auguri
 oh, si! Ho appena finito di stendermi 10 uova di tortellini... Ci ho
messo 15 ore a farli tutti 1500g di ripieno: lombo 300g, prosciutto
crudo bio da animali a stato brado ammerregano 300 g, Bologna 400g e
Parmiggiano re nero 48 mesi 500 g. Uno spettacolo...
il post era sulla mistica del ragu' poi Felice ha iniziato a sfottere
ed io ho risposto... In fondo non e' così difficle no ? :-D Augh Uri'!

 Parmiggiano re nero 48 mesi 500 g. Uno spettacolo...
una papagna al sudamerica, per non parlar di cuba.
--
massimo

> una papagna al sudamerica, per non parlar di cuba.
eh? Ma oggi siete tutti criptici e misterici?