Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: (Summa) Fricassea Di Agnello/Capretto

(Questa mi c'e' voluta un po' per metterla a posto... e' comunque un
piatto che faccio ogni tanto quindi ero gia' documentata... spero che
la suddivisione regionale sia quella corretta)
sf. [sec. XIV; da fricassée, pp. f. del francese fricasser, da frire,
friggere e casser, spezzare]. Spezzato di carne (vitello, agnello,
pollo) cucinato con burro e aromi e insaporito, a cottura ultimata,
con una salsa di rossi d'uovo frullati e succo di limone: una
fricassea di pollo; in fricassea, di carne così cucinata. Fig.,
mescolanza disordinata di cose, scritto o discorso confuso, pasticcio.
1548 Fracassea dal francese 1490 fricassée p.pass femminile fricasser
= cucinare in salsa
Nell'Italia centrale agnello e uova si sono uniti creando un piatto
che è una delle preparazioni più tipiche del periodo pasquale.
L'ingrediente principale è l'agnello tagliato a pezzi, rosolato, cotto
in una casseruola a lungo, a fuoco lento, una volta pronto vanno
aggiunte le uova battute e fatte rapprendere a fuoco bassissimo.
L'uovo deve restare cremoso. La ricetta terminerebbe qui, ma c'è anche
chi inforna l'agnello dopo avervi versato sopra le uova sino a formare
una crosticina dorata. Poi c'è chi aggiunge i piselli o i carciofi
quando la carne è quasi cotta e poi vi unisce le uova con o senza il
formaggio.
- Agnello Cacio e Uova (Ricetta Abruzzese)
1 cosciotto d'agnello disossato (1,5kg), 4 uova, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 80-100g di pecorino non molto stagionato, 1  cipolla,
olio, mollica di pane, poco brodo (1\2l circa)e 1 limone. Tagliare a
pezzetti un cosciotto d'agnello. Farlo rosolare in padella con olio
(lardo/strutto) e cipolla o aglio, volendo si puo' anche infarinare e
profumare con rosmarino. Si sfuma con vino bianco, si fa evaporare, si
copre. Eventualmente si aggiunge brodo, se serve. Cottura un 40'
circa. Sbattere uova con succo di 1 limone e pecorino grattugiato, si
unisce mollica di pane sbriciolata, e pepe (sale poco per via del
pecorino). A questo punto si versa sopra l'agnello e si spegne perche'
non si rapprenda troppo l'uovo. Variante senza limone oppure con
Piselli
- Capretto Cacio e Uova (Ricetta Lucana)
1 capretto da circa 1.5 Kg, 6 uova, gr 100 di pecorino grattugiato,
olio di oliva, 2 foglie di alloro. Tagliate il capretto a pezzetti e
rosolatelo con l'olio. Aggiungete l'alloro, sale, pepe, e continuare
la cottura a tegame semi coperto. Quando il capretto è quasi cotto,
togliere le foglie di alloro, sbattere le uova amalgamandole col
pecorino grattugiato e con una abbondante spolverata di pepe. Versate
le uova sulla carne e mescolate continuamente col cucchiaio di legno
fino a quando le uova non si sono ben rapprese. Variante con piselli e
cipolla e con succo di limone assieme alle uova.
- Agnello In Fricassea
Agnello Kg 1,5 disossata e tagliatata a pezzi, 3 tuorli d’uovo, brodo
di carne 2l, il succo di 1 limone. Fate riscaldare l’olio e ponetevi
la carne eventualmente infarinata e odori: sedano, carota e cipolla
oppure scalogno. Rosolate senza fare colorire. Unitevi il brodo e un
poco di sale. Portate ad ebollizione. Proseguite la cottura a fuoco
dolce mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata battete i
tuorli d’uovo con il succo di limone, versate sull’agnello e
lasciatelo addensare mescolando continuamente. Profumare con
prezzemolo o menta. Servite caldissimo.
- Fricassea D'Agnello Con I Carciofi (Liguria)
1-2kg di cosciotto d'agnello, 4-6 carciofi, un bicchiere d'olio
extravergine d'oliva, un bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio
d'aglio, 2-3 uova, 1 limone, prezzemolo. Tagliare a pezzi il cosciotto
d'agnello, ridurre a spicchi i carciofi puliti. Rosolare l'agnello
nell'olio, poi aggiungere un poco di vino bianco secco e cuocere per
40' circa, bagnando, se occorre, con un po' di brodo caldo. Salare. A
parte sofriggere i carciofi con spicchio aglio. Portare a cottura
aggiungendo ancora brodo, se occorre. Aggiungere i carciofi
all'agnello. Battete le uova in una ciotola, regolate di sale e pepe e
mescolatele con il succo di un limone, volendo, il prezzemolo, versate
il composto e fate in modo che le uova si rapprendano col solo calore
della preparazione. Versione senza uova ne' limone
- Fricassea Di Agnello (By Vissani)
Spalla d'agnello 700g, cipolla napoletana 120g, buccia di limone 50g,
rosmarino 1 rametto, sedano 60g, alloro 3 foglie, timo 3 rametti,
dragoncello 15g, brodo di carne 750 cc, parmigiano 90g, burro 60g,
uova 3. Tagliate la spalla d'agnello a bocconcini e fateli rosolare in
un po' d'olio, sale e pepe in una padella di ferro. A parte fate
andare in una casseruola cipolla napoletana, buccia intera di limone,
rosmarino, sedano, lauro, timo e dragoncello. Quando la cipolla è
appassita aggiungetevi i bocconcini d'agnello, fateli insaporire, poi
bagnateli con il brodo di carne e portate a cottura. Per preparare la
salsa, togliete la carne dalla casseruola e mantenetela in caldo,
mettete nel fondo di cottura il parmigiano grattugiato, aggiustate di
sapore, poi frullate e passate allo chinois. Incorporate alla salsa il
burro, un po' d'olio e un tuorlo d'uovo. Versate la salsa al centro
della fondina, adagiatevi i bocconcini d'agnello e fate gratinare in
forno per pochi minuti.
- Abbacchio Brodettato (Cucina Romana) 
1 kg d'agnellino da latte a pezzi (volendo, infarinateli), 1 limone, 1
cipolla, 50-100g di prosciutto crudo, 50g di lardo, 1 bicchiere di
vino bianco, 3 tuorli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio
di maggiorana, sale e pepe. Mettete 50 g di lardo a pezzetti in una
casseruola, rosolare l'abbacchio e unire il prosciutto e la cipolla.
Salate e pepate. Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco. Fate cuocere
per 1 ora circa (eventualmente aggiungere un po' di brodo o acqua).
Sbattete 3 tuorli, unite prezzemolo o maggiorana, sale, pepe e il
succo di 1 limone. Versate la salsa d'uova sulla carne, fatela
rapprendere appena, mescolando. Variante: Le ricette che non
infarinano la carne, aggiungono dopo la rosolatura almeno 1ch di
farina stemperato con acqua.
- Agnello e Piselli (Molise & Puglia)
un chilo di agnello, 800 gr di piselli, 100 gr di formaggio pecorino
grattugiato, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di
vino bianco secco, un bicchiere di olio extravergine d'oliva, sei
uova. Rosolare l'agnello e la cipolla, sfumare con il vino, e portare
poi a cottura coperto;  unire i piselli all'agnello quando è quasi
cotto, insaporire con un pizzico di sale ed uno di pepe e lasciare
cuocere ancora. In una terrina battere le uova con il formaggio, un
pizzico di sale ed il prezzemolo tritato, unire questo composto
all'agnello ed ai piselli cotti, addensare.
- Agnello In Salsa Bianca o Agnello In Bianco (Sardegna)
Per il resto, pochi e sani ingredienti: cipolla, uova, limone, olio;
basta l’agnello, infatti, a garantire il gusto. Kg. 1,500 agnello, 3
uova, cipolla, vino bianco secco, limone, mettere a rosolare
leggermente l’agnello, preparato e tagliato a pezzi in un tegame,
unirvi la cipolla, olio e salare a piacere. Coprire e cuocere a fuoco
lento per circa un’ora, avendo cura di rigirarlo spesso, evitando di
farlo colorire perchè, a fine cottura, la carne deve risultare bianca
e la cipolla cremosa. Sbattere le uova, unire il succo del limone e
aggiungere alla carne a fine cottura

 olio, mollica di pane, poco brodo (12l circa)e 1 limone. Tagliare a








WOW!
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

WOW!
hemm con post cosi' lunghi, non e' il caso di quotarlo tutto...:-)

 >WOW!

Scusa, non ho ben capito come cancellare le parti che non mi interessano.
Con il computer sono ancora un po' imbranata. Volevo solo esprimerti la
mia ammirazione.


mia ammirazione.
non so che programma usi, comunque basta sottolinearle e premere canc,
lasciando solo il testo necessario a comprendere la tua risposta :-)
ecco se puo' aiutare
http://wiki.news.nic.it/QuotarBene
e nel caso anche:
http://www.freewebs.com/iosononiubbo/index1.htm
grazie, comunque :-)) cerco di radunare un poco di approfondimenti,
cose che so o che ho tenuto da parte, ricette passate di qua ecc... 
in particolare questo modo di fare l'agnello e' uno dei miei
preferiti, credevo fosse tipico abruzzese, invece, approfondendo, ho
visto che e' diffuso in tutta italia...

 visto che e' diffuso in tutta italia...
      Ti ricordo allora che se l'agnello viene cucinato in altro modo
    alla *cacio e uova* vengono preparati anche i soli *fegatelli* !
      ciaofelix:-)
