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Titolo: Polenta e costine: Cucina supervisionata (tradizionale) Vs. Cucina non supervisionata (SC) 1 - 0

Ieri pomeriggio pioveva e avevo il tempo di condurre la cottura, invece 
che demandare il tutto alla SC.
 
step 0 - avevo a disposizione delle ottime costine di porco
https://i.postimg.cc/Zmct7B57/IMG-1569.jpg
 
 
step 1 - le ho rosolate (impossibile con la SC), le ho sfumate a fuoco 
modello inferno con del buon bianco secco (impossibile con la SC), poi 
infine le ho guarnite di un trito di sedano, carota, cipolla, aglio
https://i.postimg.cc/JRJSbtFQ/IMG-1570.jpg
 
 
step 2 - quindi dopo 1h ho aggiunto la conserva di pomodoro (ovviamente 
dell'orto), e a quel punto sale, pepe e alloro a foglie
https://i.postimg.cc/Z4X1B6wR/IMG-1571.jpg
 
 
step 3 - dopo 3h (nel mentre ho lavato e ingrassato la bici, oltre che 
pulire i pavimenti di casa) di cottura a fuoco minimo, le ho disossate, 
ma non hanno perso del tutto la loro parte grassa (come invece accade 
con la SC), quindi chi lo desiderava poteva scartare quelle parti
https://i.postimg.cc/YMv5CdfZ/IMG-1572.jpg
 
 
step 4 - ho realizzato la polenta classica, bramata del grano 8 file, 
versata sull'asse da impastare per poterla fare a fette
https://i.postimg.cc/dvVMzs7q/IMG-1574.jpg
 
 
step 5 - ci ho condito 3 piatti galattici che mi sono sbafato con 
dell'ottimo Nebbiolo
https://i.postimg.cc/syHFzkS5/IMG-1575.jpg
 
 
Resto contento della SC, che si fa apprezzare infinitamente per la 
comodita' della cucina non supervisionata, ma la conduzione della 
preparazione nelle sue singole fasi resta nettamente superiore a livello 
di risultato finale.


a avore della SC c'è finiti i preamboli puoi terminare la cottura con essa
 
-- 
le mie ricette: 
https://tinyurl.com/44a2pywx
 
 


è ciò che ho fatto col mio ragù


il fatto che con la SC tutte le parti grasse si sciolgano completamente 
per me e' comunque una controindicazione non indifferente
 
infatti quando il sugo si raffredda, se lo faccio nella SC si vede un 
bianco del grasso importante, mentre se lo faccio in casseruola no

 a avore della SC c'è finiti i preamboli puoi terminare la cottura con essa
 
non dirlo a Mardot, ma io faccio gli stessi step passandole sulla 
lionese che fanno anche un bel marroncino, che poi SI SENTE anche a fine 
cottura
 
Cmq mi aggancio qui per dire che io ieri ho fatto 6 slab (costati) 
interi nel BBQ. Mi sapeva fatica fare un po' di tutto, aveo altro da 
fare, per cui non ho nemmeno messo le chips di legna per affumicare, non 
ho fatto un caz.
Messe dentro a 110°C per 5 ore ogni tanto buttavo un occhio al 
termometro, una volta sono intervenuto, nel 1' di riposo tra un round al 
sacco e l'altro.
Ed ovviamente son venute buone lostesso.
Solo non ho fatto una gran "glassatura" xkè quando le sono andato a 
vedere erano già alla cottura giusta, a glassare c'era da stracuocerle e 
perdere gli ossi.
Ah la salsa BBQ pure lei fatta in casa e lasciata sullo spargifiamma in 
ghisa a ridursi mentre mi allenavo
 
Incredibilmente ne sono rimaste (le ho tenute per ultime...) stasera se 
mi ricordo faccio una foto.
 

 di risultato finale.
 
Lo vedi che piano piano...

 non dirlo a Mardot
 
hai letto la mia risposta?
 


Non e' questione di "pian piano", e' solo questione di priorita'.
 
Se ti fa piu' comodo non dover supervisionare, usi la SC
 
Se hai tempo, usi la cottura tradizionale.

 per me e' comunque una controindicazione non indifferente
 
ma a parità di cottura? E' strano, non ne capisco la ratio.
 


Tempi e modalità a coperchio chiuso, immagino possano provocare quel fenomeno.
   In ogni caso non lo trovo così deleterio, anzi:  permette di eliminare un 
po'di grassi, così come si fa con il brodo.  Al freddo la parte solida si 
raccoglie con facilità
 
Paolo

Il 05/12/2022 15:12, Jk ha scritto:

come fai a dire "a parita' di cottura" se in SC la roba sta 6-9h mente 
in casseruola al massimo 3?
 
la ratio a mio avviso sta proprio nella diversa temperatura e nel tempo 
piu' breve, in casseruola la roba "suda" di meno e "cuoce/bruci" di 
piu', mentre nella SC la roba "suda" e smaltisce tutti i grassi, tanto 
e' vero che il grosso problema della SC sta proprio nel fatto che tende 
a rendere filose le carni, privandole quasi totalmente del grasso, vedi 
i tagli meno nobili


se hai pomodoro, trito ecc... tutto insieme e, nel mentre che cuoci, si 
fonde il grasso e si mescola al sugo, non capisco come fai a eliminare i 
grassi, semmai te li mangi col sugo
 
ESATTAMENTE L'OPPOSTO invece in casseruola, dato che se una costina 
mantiene un po' di grasso attaccato alla sua carne, mentre ce l'hai nel 
piatto con il coltello puoi toglierlo, e a quel punto non solo non lo 
mangi, ma nemmeno ce l'hai nel sugo............
 

 bianco del grasso importante, mentre se lo faccio in casseruola no
 
il mio sugo superbrevettato di costine funziona così:
fase 1 6-7 low ore sulla griglietta
eliminazione del grasso
sforchettamento
aggiunta di passata e spezie
altre 6-7 ore di cottura low
rigatoni
pecorino dall'elicottero

 pecorino dall'elicottero
 
immaginavo, infatti questa e' la procedura che servirebbe proprio per 
l'eliminazione del grasso
 
pero' a questo punto se sommo la preparazione iniziale, la fase 
intermedia con estrazione, eliminazione grasso, disosso e poi la finale, 
non vado troppo distante dallo sbattimento della cottura supervisionata 
di ieri
 
con la differenza che con quella di ieri le costine mi restano disossate 
ma totalmente integre, con alcune parti grasse e di tessuto connettivo 
ancora attaccate, che posso gestire sia come pietanza di carne sia come 
sugo (previo sforchettamento)
 
cioe' a me la SC piace moltissimo per la possibilita' di preparare tutto 
e aprire solo per mangiare, se devo fare cose in mezzo a quel punto io 
considero cio' uno sbattimento per il quale vale la pena fare senza

 grassi, semmai te li mangi col sugo
 
ho scritto "a freddo".
  come succede anche con i sughi, lasciando riposare la pentola il grasso 
viene in gran parte a galla, non rimane tutto intrinsecamente mescolato.
   con il freddo del davanzale diventa anche solido e se ne toglie la 
maggior parte.
 
Paolo
 
 


ah ok, pero' belin e' mescolato con tutto il resto in sospensione, mica 
e' cosi' tanto liquido che si separa cosi' nettamente tipo brodo

 
no questo è un semplice sugo bello denso con tocchetti di costina diciamo
sbatta non ce n'è : la sera impentoli, la mattina appena alzato sforchetti (su questo punto qualcuno a casa mia avanza delle resistenze), eventualmente lasci una piccola parte del grasso, e condisci, a metà giornata qualcuno spenge la pentola
ora più ora meno non ci sono grandi differenze

 i tagli meno nobili
 
lungi da me considerare la SC l' arma definitiva, io pcmq le costine si 
in BBQ che nella SC le "trimmo" cioè se hanno molto grasso lne elimino.
Poi la costina è pronta dopo 3 ore o dopo 9 a sceonda anche di cosa vuoi 
fare, dopo tante ore di SC si scolla l' osso che precipita ed ovviamente 
perde pure tutto il grasso
Io non vado matto per le costine in umido, nella SC spesso faccio con 
rete e vengon simil-BBQ col grasso in fondo, cmq farò presto qualche 
prova visto che è ora di rimettere in moto anche la mia SC


prrrrrrrrrrrrrrr

 prova visto che è ora di rimettere in moto anche la mia SC
 
dopo quante ore sono pronte per il "simil-bbq"?
 


"l'hai presa bene" [cit.] :-D

 dopo quante ore sono pronte per il "simil-bbq"?
 
la prima volta che le faccio cronometro e poi ti dico, di norma non 
tengo mai guardato il tempo nemmeno nel BBQ, per me la carne è cotta 
quando è cotta, beccare il tempo giusto è difficile, troppi fattori 
influiscono
 

 "l'hai presa bene" [cit.] :-D
 
donna. Basta la parola
 
 
 
 
 
 
 
 
 
:-* Jamie sai che nonstante tutto ti voglio bene, sei un pelo dietro al 
Dreame però sei lì, dai! :-)

 
 
Mah... rimango dell'idea che buttare tutto a crudo dentro la SC, 
attendere n ore e poi mangiare sia un utilizzo riduttivo dello strumento.
Poi, ognuno la pensa come vuole.
 
 

 Dreame però sei lì, dai! :-)
 
ohhh guarda che se non fosse stato per me NON VI SARESTE MANCO CONOSCIUTI!!!
 
LOL


Io penso che l'utilita' della SC sia esclusivamente quello invece (che 
non e' poco eh, sia chiaro), in alternativa qualunque altra cottura ha 
una prestazione finale migliore.

 CONOSCIUTI!!!
 
sarai la damigella d'onore al nostro matrimonio! :-D
 


Mi sembra che ne avevamo già parlato... non sono d'accordo.
 
Ok, sporcherai due pentole, ma prova a seguire questa ricetta di esempio:
- tegame/padella antiaderente, soffritto SCC, una volta pronto sposta il 
soffritto nella SC
- pulizia veloce del tegame con scottex, filo d'olio, rosola alla morte 
(alias fino alla crosticina bruna) la carne a pezzettoni, sfumata di 
vino, sale, pepe e poi sposta anche questa nella SC.
- aggiungi passata di pomodoro ed eventuali spezie nella SC e fai 
proseguire per x ore, a tuo gusto.
- lava il tegame/padella
 
Poi fai la stessa ricetta mettendo tutto insieme, a crudo, nella SC.
 
Impossibile non notare la differenza.
 
 
 
 
 
 
 


ah, la ricetta si chiama spezzatino :)
 
 

 Impossibile non notare la differenza.
 
alla grande.
Però il punto di Mardot è un altro e alla fine è inutile discuterne: lui 
dice se devo fare tutto ciò tantovale che anche la cottura la faccio in 
pntola, impiegando 3 ore.
Ma qui IMHO si entra in un discorso "tempi e usi di casa" che non sonon 
sindacabili
 


Ni,
nel senso... mentalmente ho sempre associato la SC alla pentola 
appoggiata, un po' a lato, sulla vecchia cucina economica della nonna, 
quella a legna, con i cerchi in ghisa, ecc.
Impossibile ottenere lo stesso effetto e la stessa cottura dolce con il gas.
E' questo che non mi riesce far capire a Mardot :)
 


usando coccio+spargifiamma+una discreta attenzione, quando avevo il gas all'incirca ottenevo quella cottura dolce


No, aspetta, mi sono spiegato male allora.
 
Non sostengo che non ci sia differenza tra la preparazione che hai ben 
descritto e quella di mettere tutto assieme nella SC. C'e' eccome la 
differenza e non stento a crederlo.
 
Io pero' sostengo che se devo fare quel tipo di procedura, allora adotto 
la tecnica tradizionale, e a quel punto il risultato, anche del tuo 
spezzatino, e' ancora migliore rispetto alla tua preparazione.
 
In una ipotetica classifica prestazionale:
1) Preparazione tradizionale
2) SC con soffritti/rosolature ecc... a parte
3) SC tutto dall'inizio
 
In una ipotetica classifica funzionale, che da' priorita' alla comodita' 
dello strumento, l'esatto contrario.
 
E' solo questione di priorita', se do' priorita' al risultato finale, 
allora adotto la preparazione tradizionale, se do' priorita' alla 
comodita' dell'avere il maggior tempo libero a disposizione, allora 
adotto la cottura con la SC.
 


Figurati, ho mangiato spezzatini cotti sulla stufa fino a stamattina... ;-)


Ecco, invece per me come la vedo io inverto 1) con 2) dal punto di vista 
prestazionale (e qui de gustibus...) ed ho comunque un buon compromesso 
dal punto di vista funzionale.
 
 


ahahah ok mi raccomando che ci tengo


Ah ok, allora ci sta.
 
Io trovo che la SC tenda a sfibrare i tessuti, alla fine trovo sempre la 
carne piu' filosa di come la cuocio normalmente.
Diciamo che a prima vista la carne sempre piu' tenera, ed in effetti la 
è, ma solo perché e' stata massacrata per piu' ore (secondo me).
 
Soprattutto per tagli meno nobili tipo appunto spezzatini ecc.... mi 
ritrovo coi cubetti piu' filosi rispetto alla classica cottura in 
casseruola.

 casseruola.
 
mai fatto una genovese ? 
o una coda alla vaccinara ?
si parte da minimo 5 ore e per la vaccinara sono andato oltre le 10 ore,
pentola amc minimo minimo e ogni 1-2 ore un occhio


ho fatto qualche volta il ragu' napoletano in casseruola, poi l'ho fatto 
anche in SC e anche li' mi e' venuto meglio in casseruola

 anche in SC e anche li' mi e' venuto meglio in casseruola
 
i fagioli con le spuntature devi fare . . . l'ho gia' detto vero ?


i fagioli in SC vengono da paura, forse e' la cosa che viene meglio, 
perche' non se ne disfa uno che uno e la buccia rimane intera ma soffice


e le spuntature messe dentro a crudo ?
 
i miei fagioli sono sempre soffici e buccia integra


Si, non tutte le carni sono uguali con la SC.
Lo spezzatino in effetti non dovrebbe essere cotto fino allo spasimo, 
4/5 ore secondo me bastano, oltre si rischia l'effetto cartone (che 
probabilmente è lo stesso che intendi tu con "cubetti piu' filosi").
Altri tagli invece possono essere cotti più a lungo... coda, guancia, 
trippa, ecc.
 


Ah mi è venuta in mente un'altra "eresia" che pratico spesso con la SC.
Presente il problema dell'eccesso di liquidi?
In parte si risolve con una buona rosolatura che toglie acqua alla 
carne, è vabbè, ma ancora più risolutivo è... togliere il coperchio 
nelle ultime due ore di cottura!!! :)