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Titolo: Anolini  (ancora in bozza...)

Sono ancora in formato di bozza, č un argomento che abbiamo trattato
molto poco... 
Specialitŕ parmense diffusa e contesa dal piacentino, un po' come i
Tortellini fra Bologna e Modena, ed analogamente ad essi un piatto
legato alle festivitŕ invernali come Natale e Capodanno; sono diffusi
anche nel mantovano; gli anulen della bassa parmense e della Val
d'Arda sono detti di magro, vista l'assenza della carne. Il brodo era
il cosiddetto brodo di terza, in tčrsa o interza1 con tre tipi di
carne diversa: Cappone, Manzo e Maiale, similmente ai Marubini
cremonesi, si usava anche il brodo di quarta.
    * Dalla sfoglia ripiegata sui mucchiettini di ripieno si ricavano
le mezze lune con l'apposito stampino dal diametro di circa 2 cm . 
    * Farcitura di magro: con Parmigiano reggiano mescolandone di
giovane e di stagionato 500g, pangrattato ammorbidito nel brodo caldo
circa 70-80 g, uova circa 2 per 500g di parmigiano, noce moscata.
    * Farcitura di carne: Stracotto di manzo ottenuto dal soffritto di
odori con il burro e polpa di manzo a pezzetti (muscolo della coscia o
sottocoscia), come aromi genericamente Chiodi di garofano e Pepe nero,
si porta a cottura con Brodo di carne e poco vino rosso, si aggiunge
quindi pochissima salsa di pomodoro o concentrato (1 cucchiaio su 600g
di carne), si porta a cottura a fiamma molto bassa per parecchio tempo
anche 8 ore, tenendo sempre coperto; normalmente il ripieno si prepara
il giorno precedente. Il sugo di carne molto denso che ne risulta, va
passato a fine cottura assieme alla carne stessa, scartando la fibra
di carne rimanente, talvolta nel ripieno veniva aggiunta anche tutta o
in parte la carne passandola al tritacarne; per completare la farcia
si unisce infine il pangrattato che viene fatto rosolare qualche
minuto nel sugo della carne, il Parmigiano reggiano in un quantitativo
molto variabile dipendente anche dalla stagionatura, il quantitativo
di pangrattato/parmigiano si regola anche a seconda della consistenza
del sugo ottenuto, in modo da renderlo sodo ma morbido, quindi, uova
(circa 2 per 600g di carne) e Noce moscata. 
Varianti e Note
    - 1. Si riconduce ad una uguale solennitŕ della mesa in terza che
veniva celebrata da tre sacerdoti. 
    - Anvëin piacentini: aglio e Grana padano al posto del Parmigiano
reggiano 
    - Anche con Stracotto di Somarino oppure aggiungendo del lombo di
maiale e salamino e fegatini di pollo allo stracotto di manzo. 
    - L'Artusi cita l'usanza di frapporre della carta prima di
coprire, tenuta ferma da una scodella contenente vino rosso,
probabilmente in modo da far ricadere qualche goccia di vapore vinoso
condensato sullo stracotto. 
    - Pancetta/lardo come base del soffritto di verdure. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 circa 70-80 g, uova circa 2 per 500g di parmigiano, noce moscata.
Mia madre (bassa Val d'Arda) mescola Parmigiano Reggiano giovane, stagionato 
e Grana padano...inoltre mette anche 1hg e 1/2 di prosciutto crudo x kg di 
miscela di formaggio e 2hg di pangrattato tostato in una noce di burro con 
3/4 spicchi d'aglio...7/8 uova x kg di formaggio....noce moscata, sale e 
pepe.
X la sfoglia: 1 kg di farina 10 uova.
Ciao
Ben@ 

X la sfoglia: 1 kg di farina 10 uova.
sě quella in emilia č piů o meno sempre uguale...


 ha scritto nel messaggio
Ma l'etimo quale è? Il nome di primo acchito fa pensare ad una forma 
circolare che invece non esiste, dato che sono mezzelune.
Il De Mauro lo dà addirittura come sinonimo di tortellino.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

Il De Mauro lo dą addirittura come sinonimo di tortellino.
perchč mi pare che a mantova abbiano una forma simile, comunque con il
buco, ma debbo approfondire... 


 Il De Mauro lo dà addirittura come sinonimo di tortellino.
Nel piacentino hanno forma circolare... 

 Nel piacentino hanno forma circolare...
Ecco, tanto per fare chiarezza! ;o)


Ecco, tanto per fare chiarezza! ;o)
ci arriveremo, per ora mancano dati, sono certa che ci siano distinte
suddivisioni territoriali (ovviamente non date da demarcazioni nette)
in cui ad uno stesso nome corrispondono ripieni e fogge diverse,
aggiungendo via via le informazioni che leggo e che troviamo, la
"mappa" dovrebbe diventare via via più esaustiva, secondo me ci
arriveremo e normalmente non sono un'ottimista :-))



Mi piacerebbe, visto che si trova un bailamme di notizie, tutto e il 
contrario d tutto, ma come sempre succede per piatti "forti".  ;oD
