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Titolo: Quando dite che l'ingrediente X non "lega" con l'ingrediente Y

o che un piatto "non è bilanciato", parlate così, a cazzo di cane, o
avete una "griglia" di riferimento, una "grammatica" degli
accostamenti (basata per esempio sui cinque sapori, ma anche su altro,
per esempio sulle consistenze) che possa non dico spiegare ma almeno
descrivere il vostro concetto di armonia gustativa?

 descrivere il vostro concetto di armonia gustativa?
La mia "griglia di riferimento" si chiama rete neuronale, composta dai 
miei neuroni e dalle relative sinapsi, opportunamente alimentati in 
input dai sensori gustativi, altrimenti noti col nome di papille e olfatto.
-- 
Mardot

 avete una "griglia" di riferimento, una "grammatica" degli accostamenti
La grammatica IMHO e': provo; mi piace / non mi piace.
Ci sono cose che a naso non ci stanno, ma per 'naso' intendo esperienza. 
Circa il piatto 'non bilanciato', si intende normalmente la preponderanza 
di un gusto rispetto agli altri. Se facci delle banali scaloppe di 
vitello al limone, e' sbilanciato se esagero col limone a tal punto da 
coprire completamente il gusto della carne, che comunque deve esserci.
E dimentica la grammatica. L'Italia e' un parse meraviglioso, da un punto 
di vista gastronomico, perche' e' impossibile trovare uno standard. Usare 
le arance per l'insalata, come fanno in Sicilia, e' una roba che qui in 
veneto farebbe inorridire chi seguisse i canoni della cucina regionale; 
eppure, se adeguatamente trattate, sono una meraviglia.
Ciao!
Luca


no.
ma nel 90% dei casi basta il buonsenso.
--
G.

 meraviglia.
C'e' sempre da imparare, infatti, e moltissimo di personale: la cotoletta di 
fegato per esempio, con qualche goccia di limone e' ottima, con qualche 
goccia di aceto e' orribile, ma mio padre preferisce di gran lunga metterci 
l'aceto... De gustibus
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 


Oh mio Fred... non avresti potuto esprimerti in maniera migliore di quanto 
tu abbia fatto!!!!!! 


;-)
-- 
Mardot

>nel 90% dei casi basta il buonsenso.
Ma c'è un problema con quella frase, almeno in questo gruppo.  Chi ha
il diritto di decidere qual senso è "buono" e qual senso è "cattivo"?
Una persona scrive, "Questo piatto è veramente divino." Un'altra
persona dice, "Al mio cane non servirei questo piatto." Le opinioni e
i pregiudizi ci sono qua.  Il "buonsenso"?  Come si determina chi ce
l'ha e chi non ce l'ha?


poi ci chiediamo perche' ci ritroviamo certi elementi al governo...
--
G.


Qual e' il problema? La domanda era precisa e circostanziata al proprio 
gusto personale, chiedeva se per definire gli accostamenti ognuno di noi 
avesse una griglia di riferimento oppure se utilizzasse il ben noto 
sistema del pene di segugio. Quindi non era una domanda volta a capire 
chi fosse attendibile per stabilire uno standard e chi no, anche perche' 
se cosi' fosse stata, avrebbe perso completamente di senso, vista 
l'impossibilita' di stabilire degli standard di accostamento 
universalmente riconosciuti.
-- 
Mardot

 l'ha e chi non ce l'ha?
Una delle due è un'idiota, l'altra ha buonsenso.


Per quanto mi riguarda aver fatto il corso ONAV e un certo numero di 
degustazioni alla cieca con persone molto competenti ha fatto sviluppare 
un buon senso critico sulle stimolazioni gustative e retronasali, ovvero 
le sfumature dei sapori.
Proprio l'altra sera parlavo con una ragazza che lavora come 'naso', 
inventa gli odori da quello del water al profumo tipo Chanel n 5 per una 
ditta francese (una di quelle che sono a Grasse).
E' una questione che parte da una base molto tecnica e che poi diventa 
sensibilità personale.
Più si ha esperienza di tipo analitico più si hanno le basi per definire 
tecnicamente cosa c'è che funziona o non funziona, ma anche senza questo 
chi ha sensibilità avverte se c'è armonia o non ce n'è, se il risultato 
è piacevole o non lo è.
Poi ovviamente c'è chi mangia e beve di merda e pensa di mangiare bene, 
ma questo è un altro discorso...