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Titolo: Filetto allo Sherry

Innanzitutto mi presento: ho 33 anni, vivo ad Arezzo, mi accapiglio spesso
e volentieri con il nostro J. L. su IPI e IPII, sono un uomo di un certo
peso (nel senso kilogrammico), mi piace cucinare$mangiare bene e lurko IHC
da molto tempo.
Ieri mi sono trovato a celebrare il pranzo domenicale da solo e, in
sovrappiu', mi sono svegliato tardi precludendomi cosi' cucine complesse.
Dopo un rapido sguardo al frigo, e notato un avanzo di Sherry e una bella
fetta di filetto, ho deciso di improvvisare un filetto allo Sherry
procedendo come segue:
1. ho salato e pepato la fetta di filetto
2. ho infarinato la sudetta fetta
3. ho sminuzzato a pezzettini minuscoli un quarto di cipolla rossa
4. Ho imbiondito la cipolla in padella con abbondante burro
5. ho rapidamente cotto la fetta di filetto nel burro cipolloso
sfrigolantegirandola una volta sola
5. ho sfumato con abbondante Sherry e uno schizzo di Cognac
6. Tolta la carne e un po' di salsa ho passato un paio di patate lesse
avanzate in padella.
Il risultato, coadiuvato da un bicchiere di ottimo Sarai Cantina Pala, e'
stato ottimo nonostante la ricetta estemporanea basata sugli avanzi
rintracciati in frigo. Caffe' freddo shakerato e mezzo toscano hanno
concluso degnamente il pasto.
Mi chiedo se conosciate altre ricette e/o varianti e se esista una ricetta
*ufficiale* (non che abbia molto senso definire tale una ricetta).
Ciao
Ale
-- 
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 *ufficiale* (non che abbia molto senso definire tale una ricetta).
In effetti il frutto del tuo estemporano momento di creativita' culinaria
(:-ppppp) e' una delle tante varianti possibili sul tema "filetto di manzo
in salsa al vino rosso", vino che in altri casi puo' essere Marsala, o
Porto o altro ancora.
Non so se esistano ricette ufficiali, ma ti dico come avrei variato io la
tua ricetta. Non avrei messo la cipolla prima della carne: rischi di
bruciarla alle alte temperature di rosolamento del filetto; meglio cuocere
prima il filetto solo nel burro, tenerlo in caldo, deglassare il fondo con
il vino, aggiungere la cipolla e fare addensare piano. Oppure per
abbreviare i tempi brasare la cipolla a parte e quindi aggiungerla dopo la
deglassatura. Non credo che avrei messo la farina, ma eventualmente avrei
addensato la salsa con un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua
tiepida.
Ciao,
 L.


1. ho salato e pepato la fetta di filetto
l'avresti spostato al 6.
Benvenuto!
-- 
ciao!
massimo

 tiepida.
Avevo letto qui in precedenza di questo uso della maizena ma poi mi son
sempre dimenticato di comprarla. Provvedero' al piu' presto.
Ciao e grazie dei consigli
Ale
P.S. Certo potremmo invitare anche namib con le sue gustose ricette per
cucinare i bambini :))


 Benvenuto!
Grazie!


 Ale
Paolo

 facendone virare la consistenza verso lo "stopposo" meglio farlo appunto >
dopo che si e' formata la crosticina superficiale
Grazie!


Perche'?
perche' il sale e' igroscopico e se lo usi sulla carne cruda questa
tendera' a perdere i succhi interni; nel peggiore dei casi la carne
lessa e diventa stoppacciosa.
-- 
ciao!
massimo

 Provero', ma non si perde in *cipollosita'* della carne?
Ammesso (e per quanto mi riguarda non concesso :-pp) che il fine sia
trasferire *cipollosita'* al filetto, soffriggi la cipolla (a fiamma
dolcissima, come si conviene ai soffritti), poi la togli e la parcheggi,
rosoli (a fiamma vivace, come si conviene alle rosolature) il filetto nel
burro aromatizzato dalla cipolla, lo togli e parcheggi, rimetti la cipolla
e tiri la salsa come gia' detto.
Avevo dimenticato di scriverti di posporre la salatura, ma vedo che hanno
gia' provveduto a skukkiAHIArti violentemente... ;-)
Ciao,
 L.


 gia' provveduto a skukkiAHIArti violentemente... ;-)
Per la violenza della skukkiAHIAta la testa mi rimbomba come una
casseruola :)
Ale


 spesso e volentieri con il nostro J. L. su IPI e IPII, sono un uomo
Va bè anche se sei aretino ti dò il benvenuto ;-)))))
ciao
Benedetta - Firenze

 pezzo di carne prima di cucinarlo, che problemi comporta?
Arghhhhhh Anche la fiorentina?
Vorresti dire che tu sei uno di quegli sporchi assassini che la salano
prima rendendola poi stoppa pura?????? ;-DDD
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
Corrado Guzzanti

 *ufficiale* (non che abbia molto senso definire tale una ricetta).
Boh, io direi che avresti potuto arrostire velocemente la carne nel burro
senza cipolla ma con qualche erba aromatica, pepe in grani e ginepro. Poi
avresti potuto sfumare con cognac o sherry, sempre a fiamma alta. Poi una
bella fiammeggiata, e via.
P.

 Arghhhhhh Anche la fiorentina?
No, sale grosso a fine cottura come da antica tradizione familiare. Mi
riferivo alla carne cotta in padella/tegame nonche' all'arrosto girato,
quest'ultimo spennellato durante la cottura con un ramo di rosmarino
intinto in una mistura di olio e aceto.
Ciao
Ale
P.S. La fiorentina dovrebbe chiamarsi aretina dato che e' di carne di
Chianina.
P.P.S. Ad Arezzo, ma non in tutte le famiglie, usa servire una salsina di
olio,capperi e acciughe con la carne bovina ai ferri. Con le bistecche di
chianiana quasi mai, ma con carni di qualita' inferiore e' un classico.
Usa anche in altree zone che voi sappiate?


 Non si sente troppo la cipolla, in questo modo? 
Troppo? Dipende dai gusti IMHO. 


 per imparare.
La farina, suppongo, dovrebbe servire per "legare" il sugo formando una
sorta di salsina.
Ora, se la cottura avviene correttamente, le proteine della carne
interagiscono con gli zuccheri del vino o del liquore aggiunto e con il
burro formando una salsa "legata" anche senza ricorrere alla farina (che
nelle cotture molto brevi alla fine si sente, ed anzi sarebbe meglio evitare
anche nelle lunghe cotture).
P.

 anche nelle lunghe cotture).
Questa me la spieghi. Sulla prima parte sono piu' che d'accordo, ma
sulla seconda proprio no: perche' mai "sarebbe meglio evitare" la farina
nelle cotture lunghe?
Quanto agli appunti sul procedimento fatti da J.L. Picard, direi che mi
ha rubato le parole dai diti
0=:-)
marco

 sorta di salsina.
Sospetto che verro' cacciato con ignominia, ma tanto vale confessare: la
farina serve per formare una crosticina sugosa che amo. Ora picchiate pure
:)
Granzie per i consigli


 nelle cotture lunghe?
Hai ragione: l'utilizzo di farina nelle cotture lunghe è "assolutamente" da
evitare.
P.

 pure :)
Allora l'uso del sale per l'estrazione dei succhi è corretto :-)))
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Va bè anche se sei aretino ti dò il benvenuto ;-)))))
Ancora con questa storia dei botoli ringhiosi? Ma Dante, a voi fiorentini
che lo cacciaste, come vi definiva? ;-)))


PdC?????
PdC? Non sara' mica la stessa cosa del PdM, ovver il gran TdC?
Ciao,
G.

 PdM, ovver il gran TdC
identificate quest'uomo!
-- 
ciao!
massimo

identificate quest'uomo!
Gia' TdC e' un grosso indizio :-)
Ha lavorato anche come CdV
Ciao,
G.

 Ha lavorato anche come CdV
Giovanni, mi meraviglio di te! TdC è facilmente identificabile; Massimo
"scimmiottava" PdC/PdM/TdC/CdV/ "UdS", che avrebbe senz'altro detto questo
ai suoi cherubini...
;-))
--
Jam-pi-ero

"UdS"
Azz, avevo dimenticato la qualifica principale. Mi aspetta la
dannazione eterna :-)
Ciao,
G.

 dannazione eterna :-)
Non sarei cosě pessimista. Se troviamo altri dieci imbarattolatori di caffé,
č fatta; passa pure questa!
;-))
--
Jam-pi-ero

è fatta; passa pure questa!
Gesu' era partito da cinque pani e due pesci, noi abbiamo solo un
imbarattolatore. Ho paura che senza il miracolo del voto consapevole
non se ne faccia nulla :-)
Ciao,
G.

 non se ne faccia nulla :-)
se la metti così seria, come faccio a non darti ragione?
comunque c'è sempre speranza: "quello", in fin dei conti, è partito da
Milano 2 e se ne è infischiato del voto consapevole.
;-))
--
Jam-pi-ero
Ahi serva Italia, di dolore ostello,
nave sanza nocchiere in gran tempesta,
non donna di province, ma bordello!
(Alighieri, Purgatorio, VI)

se la metti cosě seria
Oggesu', hai ragione, ma non l'ho fatto apposta :-))
Ciao,
G.

Gia' TdC e' un grosso indizio :-)
ecco, ti stavo rispondendo quello che ti ha detto giampiero----(non so dove
metterle) quando mi si e' fritto l'hd. 
vorra' pur dire qualcosa
-- 
ciao!
massimo