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Titolo: PRRR:Scapece (lungo)

Un po' di tempo fa quella vecchia volpe :-) del Tombolo (vuoi la ricetta
della matriciana napoletana? ;->) aveva buttato li' l'idea di tirare
fuori delle ricette napoletane da opere letterarie. Leggendo  "Il ventre
di Napoli" di Matilde Serao e' saltata fuori la scapece, ho fatto un
giro su dejanews giusto per controllare di non ripetere cose gia' dette
ed eccomi qua (volutamente ispirato ai post di mastro Marinetto su
goulasch e calandraccia).
La scapece e' uno di quei piatti poveri forse anche snobbati, ma ottimi
se preparati per bene, che portano con se una lunghissima storia.
Innanzitutto con il termine scapece si intende un modo di condire
alimenti fritti, generalmente con aceto, aglio ed erbe. Il nome deriva,
secondo D'Ambra, lessicografo  napoletano, dal latino "esca Apicii"
ossia cibo di Apicio. Celio Apicio in "De re coquinaria" descrive
proprio un condimento fatto di menta, aglio ed acetoin cui marinare
ortaggi e pesci fritti e sarebbe proprio questa, secondo molti, la
ricetta da cui tra spunto la scapece.  C'e' chi ipotizza invece che il
nome e la ricetta si siano perse e siano state reintrodotte dagli
Spagnoli con il nome di escabeche. Fatto sta che, come riporta Alan
Davidson ne "Il mare in  pentola", il termine e' diffuso in diverse
regioni del mediterraneo: Spagna, Italia, Francia, Algeria (scabech). In
Italia il nome e' diffuso essenzialmente nel sud e nella maggior parte
dei casi che conosco (magari qualcuno mi smentira') si riferisce a
ricette di pesce. A Napoli invece sono anche rinomate la scapece di
zucchine e di melanzane; in questo periodo con le prime zucchine
novelle, piccole e dolci, viene una scapece ottima IMHO. Mi concentro su
queste ma se volete posso postare anche quelle di pesce. Ne "Il ventre
di Napoli" Matilde Serao raccontado delle abitudini alimentari dei
lazzari intorno alla meta' del '800 racconta che per un soldo i popolani
potevano comprare la scapece che nella fattispece e' piuttosto
diffrerente da quella che si consuma oggi: "la scapece e' fatta di
zucchini o melanzane fritte nell'olio e poi condite con aceto, pepe,
origano, formaggio, pomidoro, ed e' esposta in istrada, in un grande
vaso profondo, in cui sta intasata, come una conserva e da cui si taglia
con un cucchiaio." La ricetta odierna e' un poco diversa. Una sola nota
sull'aceto: si usa quello di vino bianco anche se esistono i sostenitori
accaniti di quello rosso, che pero' tinge modificando il colore delle
verdre messe a marinare.
SCAPECE DI ZUCCHINE
2 kg zucchine, 1 bicchiere d'aceto di vino bianco, 1 bicchiere d'acqua,
2 spicchi d'aglio a pazzetti, menta, sale, pepe. Olio d'oliva per friggere.
Come ho detto prima l'ideale sarebbe usare zucchine piccole e dolci,
comunque mai quelle enormi che sembrano ceterioli. Tagliarle a rondelle
alte 4-5 mm e friggerle nell'olio d'oliva finche' non sono di un bel
dorato. Sgocciolare e disporle in un'insalatiera inframmezzate da foglie
di menta, e salatele e pepatele. Fate bollire l'aceto insieme all'acqua
per dieci minuti circa (piu' o meno secondo quanto amateil sentore
dell'aceto) e versate bollente sulle zucchine. Aggiungete tre cucchiai
di olio EV e lasciate riposare almeno per 24 ore, meglio 48.
Varianti:
-peperoncino per dare un tocco di piccante
-all'ischitana: aggiungendo un cucchiaio di vino cotto (mosto
concentrato ad un terzo del volume)
- scapece di zucca, sostituendo le zucchine con della zucca a fette
abbastanza sottili
SCAPECE DI MELANZANE
Uguale alla ricetta di sopra logicamente con le melanzane (come al
solito, meglio se piccole e allungate) al posto delle zucchine. In
genere viene omesso il pepe a favore del peperoncino e  la menta e'
sostituita dall'origano (fresco non secco!).
Varianti
-invece di friggere le melanzane a rondelle si possono dividere in
quattro tagliandole verticalmente a croce. Le melanzane vengono poi
bollite per 20 minuti e poi strizzate e condite come sopra. Non sarebbe
una vera e propria scapece, non essendo le melanzane fritte ma tant'e'.
Ciao
Alberto

 una vera e propria scapece, non essendo le melanzane fritte ma tant'e'.
attira parecchio 'sta storia...uhmmm...da fare sicuramente...uhmmm

 attira parecchio 'sta storia...uhmmm...da fare sicuramente...uhmmm
E prova allora la mia versione di "mulignane a'scapece non fritte"che ho
postato - mi pare - un po' di tempo fa.  Spacchi le melanzane a meta', le
incidi un poì' in superficie e poi le inforni a 200 gradi finche' non sono
belle morbide. Le tagli poi a pezzetti e le condisci come dice alberto. Se
poi hai dell'aceto balsamico, meglio ancora! Mooolto piu' saporite che
bollite... capito Albistone?! Prova mo' pure tu...

 bollite... capito Albistone?! Prova mo' pure tu...
e grigliate...van bene lo stesso?

 e grigliate...van bene lo stesso?
In linea di max, si'... cambia un po' il sapore grazie al "bruciaticcio"
della grigliata. Cuocerle al forno, secondo me, esalta di piu' il sapore
della marinatura... ciao stelin!

 bollite... capito Albistone?! Prova mo' pure tu...
Provero' di sicuro, personalmente ho provato solo con quelle fritte, ho
postato la ricetta per completezza. L'idea del balsamico mi avevo sfiorato
quando ho trovato la ricetta ischitana con il vino cotto, pero' mi sa che
serve quello buono ... ANDREA!!!
Ciao
Alberto
--

 e grigliate...van bene lo stesso?
 Certo, pero' non sono piu' chiamate a scapece ma solo melanzane
arrostite. Perche', non so perche', come direbbe Razz de Can.
Ciao
Alberto
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Pronti! Serve qualcosa?
Ciao :)
Andrea
P.S. per vino cotto intendi la "saba"?

poi hai dell'aceto balsamico, meglio ancora! Mooolto piu' saporite che
bah, saro' un conservatore... ma sullo scapece al balsamico preferisco
l'aceto di vino. 
Perche'? Boh, lasciami riflettere... e' che l'aceto in questo genere
di preparazioni serve a far "rinvenire", a rinfrescare con la spiccata
acidita' una preparazione tendenzialmente morta... ecco, mi pare
questo. L'aceto balsamico, cosi' equilibrato in se' e per se', non
sarebbe sufficiente a far rinvenire, con un bello scossone fresco e
dirompente, le melanzanucce o i pescetti o quant'altro fritto e
raffreddato. Men che meno bollito e raffreddato. Men che men che meno
infornato e raffreddato. Insomma, un bell'aceto di vino rosso, qui, mi
pare che stia meglio.
Ciao :-)
Tom Bolini
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* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)


Dalla descrizione si di Apicio che della tua preparazione mi sembra che sia
parente stretta del *carpione* che si fa qui con i pesci di lago ed in
laguna con l'anguilla.
Proverò.
--
Ciao
Insubrico
ICQ 32090712

Proverò.
Lo scapece non e' che un genere della grande famiglia dei carpioni,
infatti.
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 pare che stia meglio.
ma allora e' praticamente la marinatura che qui da noi viene chiamata
savor?...beh...allora sono d'accordo con il tombo...l'aceto balsamico
forse non serve...uhmmm...cmq sia io il savor sempre fatto
esclusivamente con il pesce fritto...uhmmm

 esclusivamente con il pesce fritto...uhmmm
GNAM buonissimo, a volte perņ uso l'aceto, quello normale, per friggerci
fettine di pancetta affumicata, che intiepidita con tutto il suo sughetto
verso sopra una bell'insalatina verde..... lela:)

 P.S. per vino cotto intendi la "saba"?
La ricetta ischitana e' semplicemente mosto di uve rosse, per'e' palummo e
guarnaccia in particolare, cotto sul fuoco fino a essere ridotto di un
terzo. Nella saba se non sbaglio dovrebbe esserci anche della frutta.
Ciao
Alberto
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 pare che stia meglio.
Qualche mio amico se ti leggesse reagirebbe come Pietro per la cipolla
nell'amatriciana :-). La tradizione vuole solo aceto bianco perche quello
rosso da' alla preparazione un colorito non troppo invitante. Io
preferisco l'aceto rosso per il suo gusto, e me ne infischio delle
skukkiaiate risultanti :-).
Ciao
Alberto
--

 esclusivamente con il pesce fritto...uhmmm
Scusa ma la genialita' partenopea dove la metti ;-), mica potevamo
limitarci solo ai pesci. Ne inventiamo sempre una piu' del diavolo. Ti
assicuro che con le zucchine guste e' la fine del mondo.
Comunque in effetti appartiene come il savor alla famiglia dei carpioni,
anche se leggermente diversa. L'origine mi sa che sia piu' o meno la
stessa.
Ciao
Alberto
--

> pare che stia meglio.
Ehi psss.... Albe'... io e'mulignane all'ischitana n'e' canosco... m'mammass
a' PRRRicetta?