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Titolo: gastronomia molecolare

http://www.repubblica.it/2008/12/sezioni/scienze/gastonomia-molecolare/gastonomia-molecolare/gastonomia-molecolare.html
qualcuno ha qualche ricetta o esperienza ....?
francesco 

 francesco
solo il gelato estemporaneo e le cialde di amido oltre alle uova
cagliate con l'alcool. Le ultime una vera porcata: il sapore
dell'alcool non lo togli neanche lavandole per tre ore.

 
http://www.repubblica.it/2008/12/sezioni/scienze/gastonomia-molecolare/gastonomia-molecolare/gastonomia-molecolare.html
Mmmmmmm, "gastonomia".... saranno le ricette di Gastone Sacla'?
Agnese, assaggia questa maionese,
Renata, preferisce la tonnata
LOL
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 qualcuno ha qualche ricetta o esperienza ....?
mah.... l'*anatra all'autoclave* mi sa tanto di *anatra in pentola a
pressione*.....
:-/

 qualcuno ha qualche ricetta o esperienza ....?
A me sembrano delle grandissime cazzate fatte per spillare soldi ai gonzi.
Ultimamente ce le propinano di continuo in TV, come assai trendy ...non 
dubito che riescano a farle sfondare.
Sarei curioso di sapere a chi giova questa pubblicità, di sicuro 
qualcuno sta pigiando ....
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

 dell'alcool non lo togli neanche lavandole per tre ore.
Le ricette le puoi postare?
Non tanto per rifarle, ma per capire cosa ci sia di particolare.
Grazie
Francesco 

 qualcuno ha qualche ricetta o esperienza ....?
Ho mangiato ad un evento in cui il catering era curato da ettore
bocchia...
Non ho idea delle ricette (come si preparassero le cose che portavano)
ma era tutto veramente gustoso.
Non era uno di quei "creativi" che con la scusa di "ricette che
nessuno aveva mai fatto prima" ti portava scampi avvolti nel bacon
affumicato o robe del genere.
Cucinava cose tendenzialmente normali in maniere innovative.
Ad esempio una mousse di cioccolato fatta senza nè panna nè uova. Non
so come abbia reso il cioccolato spumoso, ma il risultato finale era
quello di un ottimo cioccolato in una consistenza da mousse.
Anche l'uovo cotto nell'alcool di cui prima era molto buono (non mi
ricordo insieme a cosa era servito). In effetti ha raccontato che gli
ci è voluta una settimana di esperimenti per capire come fare in modo
che il risultato non avesse il saporaccio di cui parla "lucatimmy" nel
suo post.
La cosa che ho provato a fare è quello che chiamano "gelato effimero",
quello fatto con l'azoto liquido. Cristallizza in maniera diversa dal
gelato tradizionale quindi è veramente piacevole da mangiare. Mi han
spiegato che bisogna stare attentissimi nella proporzione tra zuccheri
e grassi per riuscire a dare alla fine la consistenza giusta.
Ho provato fatti in questo modo i gelati alla crema ed al cioccolato.
Poi ho provato anche il gelato di lampone fatto solo ed esclusivamente
con lamponi e nessun altro ingrediente. Ottimo ma mancando i grassi
veniva meno "arioso".

Chiaramente....
Se con la cucina tradizionale persone che si autodefiniscono
"creativi" riescono a preparare di quelle porcate immangiabili
incredibili figuriamoci in questo campo dove la sperimentazione del
nuovo è tutto cosa riescono a tirare fuori!!
Non dubito quindi che il mondo della gastronomia molecolare sia pieno
di schifezze di prim'ordine, ma non è colpa del metodo in sè che
permetterebbe di fare un sacco di cose altrimenti impossibili ma di
chi lo pratica senza buon gusto!

Dopo lunga meditazione, Luca85! lasciň scritto per i posteri:
 > Ad esempio una mousse di cioccolato fatta senza nč panna nč uova. Non
 > so come abbia reso il cioccolato spumoso, ma il risultato finale era
 > quello di un ottimo cioccolato in una consistenza da mousse.
direi cosě:
http://tinyurl.com/6bx4xa
--
Ciao, Bruna 

 quello di un ottimo cioccolato in una consistenza da mousse.
Si fa cosi' 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/06/06/le-ricette-scientifiche-il-cioccolato-chantilly/
si chiama "cioccolato Chantilly" e si usa solo cioccolato e acqua 
(opzionalmente altri liquidi aromatici)
Dario

 Dario
Paolo

 provare; volendo andare a colpo sicuro?
Ho provato con del caffe' invece dell'acqua. Ma nel blog altri hanno 
provato e suggerito te lapsangsuchong (o come diavolo si scrive), menta, 
  succo di arancia (magari con un pizzico di alcol) o succo di fragola.
Devo dire che a me piace "nature", ma ad alcuni sembra che "manchi 
qualche cosa" perche' si aspettano una mousse "classica" e non c'e' il 
gusto "pannoso".

 gusto "pannoso".
leggo "panna" e la mano corre alla fond... al barattolo di marmellata di 
pere e menta...
Paolo

 pere e menta...
Ecco, magari con del succo di pera? :-)
Facci sapere poi
D

 D
Paolo

 l'idea mi stuzzica.  115 gr acqua per 1900 gr di fondente 70% hai detto.
nonoo, non 1900!  io ho usato 100 grammi di cioccolato fondente al 70%
di cacao
e 115 grammi di acqua ma dipende dalla percentuale di grassi

 qualcuno ha qualche ricetta o esperienza ....?
Credo che il libro di alinea (Chicago) possa fare al caso tuo...
Saluti,
JFSebastian

 Ciao, Bruna
wow bruna grazie! Pare davvero una roba da leccarsi le orecchie!


Tutto serve per dare colore ai giornali...
Colleghi famosi la chiamano scientifica, abbisogna di grande
conoscenza nelle interazioni tra ingredienti, tempi, temperature...
Si distacca dalla cucina quotidiana, nulla di trascendentale...
Sarà la prossima moda per beoti dopo l'ubriacatura di cosidetta
creativa, darà il colpo di grazia ala ristorazione...
Ovviamente ci sarà chi ne trarrà sensazioni poetiche e udirà pure le
campane in trionfo...
La sto studiando, e praticando... non ho intenzione di proporla...
Seguiremo la chimica fino al momento in cui, 
dai laboratori sotterranei, getterà luce sulle 
nostre preparazioni, stabilirà principi, 
creerà metodi e svelerà cause che erano 
rimaste occulte.
(Brillat-Savarin 1825 - La fisiologia del gusto)

 di cacao
mi era scappato il tasto:  alle 19, il riscaldamento e' spento da un'ora, e 
io aspettavo al freddo e al gelo perche' la padrona... si era chiusa fuori 
dall'ufficio!  e non poteva passare a recuperarmi!
semplice svista. cento gr, giustamente :)
Paolo

 wow bruna grazie! Pare davvero una roba da leccarsi le orecchie!
E' una Mousse che lascia stupiti, anche perche' e' controintuitiva, 
visto che ci hanno sempre detto che da acqua e cioccolato non puo' 
venire fuori nulla di buono. E invece....
Se vai a leggere i commenti sul mio Blog nell'articolo del cioccolato 
chantilly vedrai che la gente ha provato ad aromatizzarlo nei modi piu' 
strani, ma la prima volta che lo fai sarebbe meglio farlo semplicemente 
con l'acqua, cosi' puoi aggiustare il sapore in seguito
Ho provato anche con il cioccolato bianco, ma solo "per la scienza" 
perche' non mi piace :-P, troppo dolce....
Dario

creativa, darà il colpo di grazia ala ristorazione...
Di che ristorazione parli? La piccola ristorazione tradizionale e/o di
territorio? Io, da cliente, ti posso dire che, almeno a chiacchiere,
la richiesta per locali *seri* di questo tipo e' in crescita, nei miei
paraggi. Il problema e': vado a mangiare la paniscia e il tapulone e e
mi ritrovo un conto da 50 euro. *Questo* dara' il colpo di grazia alla
ristorazione. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 (opzionalmente altri liquidi aromatici)
Questo ci provo di sicuro!

 ristorazione.
tu non hai idea di quanto costi dar da mangiare ad un asino.
(cmq per natale, un bel brasatino...)
-- 
"Certo, certo, cara, che mi piacciono
gli avanzi di Natale... ma non in Aprile!!"