Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Tagliatelle fatte col mattarello

Buon fine settimana di ponte a tutti.
Ho una grandissima voglia di tagliatelle e pensavo di prepararmele a
mano.
Purtroppo essendo all'estero non ho la fidata imperia di qualche
bisavolo ma pur ancor funzionante, ma settimana scorsa per fare i
pizzoccheri ho investito 5 euro nell'acquisto di un mattarello, anche
se non di quelli lunghi 2 metri da sfoglina emiliana .
Però le tagliatelle vanno tirate in maniera ben differente che i
pizzoccheri che devono rimanere ben più sottili.
Avete qualche consiglio su come fare?
Come faccio poi ad avvolgerle sul mattarello? Devo ultra-infarinarle
se non voglio che si attacchino?
Ultima domanda....Sono anni che non le faccio ed una volta a queste
cose non stavo attento... Che farina uso? Una volta usavo farina
bianca "generica". E' giusto? O e' meglio la semola di grano duro?
(anche se onestamente non mi sembra probabile che una volta a bologna
usassero semola). Se uso farina bianca quale metto? Una normale? Una
un poco forte?
Per finire....La semola di grano duro in Francia dove diamine la
trovo???????? Trovo senza problemi la farina di grano saraceno ovunque
ma non quella di grano duro! Avete consigli?  (Da casa ne ho portati
solo 2 kg e sta diminuendo a vista d'occhio)
Conoscete catene di negozi forniti o sapete dirmi che tipi di negozi
cercare? Anche con la farina bianca è dura. Si trovano o farine
debolissime o miscele già pronte per pane (alcune veramente ottime e
comunque non "totalmente pronte"....Solo miscela di farine e
malto...ma comunque vorrei scegliere io)

Tecnica: vedi alcune sequenze qui:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri/LaSfoglina#
per la farina, in mancanza d'altro, scegli una farina comune, niente 
miscele.  una corrispondente alla 0 o 00 italiana, senza sbatterti troppo 
per cercre l'introvabile semola di grano duro.
Questa, a dire la verita', aiuta soprattutto nel lavoro, rendendo la sfoglia 
piu' elastica e meno faticosa da stendere. Quindi puoi rinuniciarvi
Prova a partire cosi':  peso delle uova sgusciate pari a meta' peso delal farina
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:b29293b1-d140-4199...@k38g2000yqh.googlegroups.com...
Buon fine settimana di ponte a tutti.
Ho una grandissima voglia di tagliatelle e pensavo di prepararmele a
mano.
Purtroppo essendo all'estero non ho la fidata imperia di qualche
bisavolo ma pur ancor funzionante, ma settimana scorsa per fare i
pizzoccheri ho investito 5 euro nell'acquisto di un mattarello, anche
se non di quelli lunghi 2 metri da sfoglina emiliana .
Per� le tagliatelle vanno tirate in maniera ben differente che i
pizzoccheri che devono rimanere ben pi� sottili.
Avete qualche consiglio su come fare?
Come faccio poi ad avvolgerle sul mattarello? Devo ultra-infarinarle
se non voglio che si attacchino?
Ultima domanda....Sono anni che non le faccio ed una volta a queste
cose non stavo attento... Che farina uso? Una volta usavo farina
bianca "generica". E' giusto? O e' meglio la semola di grano duro?
(anche se onestamente non mi sembra probabile che una volta a bologna
usassero semola). Se uso farina bianca quale metto? Una normale? Una
un poco forte?
Per finire....La semola di grano duro in Francia dove diamine la
trovo???????? Trovo senza problemi la farina di grano saraceno ovunque
ma non quella di grano duro! Avete consigli?  (Da casa ne ho portati
solo 2 kg e sta diminuendo a vista d'occhio)
Conoscete catene di negozi forniti o sapete dirmi che tipi di negozi
cercare? Anche con la farina bianca � dura. Si trovano o farine
debolissime o miscele gi� pronte per pane (alcune veramente ottime e
comunque non "totalmente pronte"....Solo miscela di farine e
malto...ma comunque vorrei scegliere io)
usa normalissima farina bianca 00
e le uova.
stendi la tua sfoglia
e se vedi che e' appiccicosa butta semplicemente a volte qualche piccolo 
pugnetto di farina sul tagliere e sulla sfoglia che avr� preso quasi tutta 
la tavola talmente si e' allungata e stesa a cerchio.
Togli il mattarello e arrotola a mano come per fare un tronchetto (dolce) , 
prendi il tuo coltellaccio e tagliale con lo spessore desiderato, larghe 
(come piace a me) o meno.
appena le hai tagliate districale subito e spargile bene sul tagliere ad 
asciugare, piu' hai spazio e meglio e'!!! attento che la superficie non sia 
appiccicosa!!! e muovile qualche volta. ma lasciale sempre arrotolate che 
poi se vuoi le puoi mettere in freezer.
Se si seccano dritte, poi non le infili piu' nei sacchetti

 per cercre l'introvabile semola di grano duro.
Di semola mezzo kg ne posso investire senza problemi di quella della
mia scorta.  Quello che mi chiedo è se è filologicamente corretto ( :-
D ) usarla. O nel caso quale farina lo sia.

 D ) usarla. O nel caso quale farina lo sia.
davvero non c'e' una risposta "precisa", ma dei pro e dei contro
pro:  una proporzione fino al 30-50% di semola, rende piu' facile la lavorazione
contro: a detta dei raffinati, il gusto della tagliatella cambia un poco
la verita' e' che si usa, e con soddisfazione. altra verita' e' che qui sul 
territorio si trova la farina "calibrata per sfoglia" che e' uan farina di 
grano tenero, dalal consistenza pero' molto simile alla semola.  una 00 che 
si alvora facile ed elastica come la semola
Da ultimo: piano con le dosi: inizia ad esercitarti, diciamo con due uova di 
sfoglia alla volta.  e' la misura che vedi nel filmato. sono tre generose 
porzioni.
Paolo


E' un periodo che mi fate sentire strano.
Prima il sondaggio sulla vostra generosa alimentazione giornaliera che, a 
casa mia, non sarebbe sufficiente a mettere un momentaneo tappo ad una 
carie.
Ora arrivi tu affermando che due uova di sfoglia producono tre generose 
porzioni di tagliatelle... :-o
Gulp! Alla prima occasione dovr� far controllare il mio sensore del troppo 
pieno, si sa mai che si sia guastato qualche cosa. Quando faccio io due sole 
uova, bastano a malapena per due, tenendo presente che uno dei due ne mangia 
un piattino da ristorante.
Anzi, mi avete fatto venir voglia e, visto che � una giornata ventilata, nel 
pomeriggio...
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
Paolo

 porzioni.
Le tagliatelle non è la prima volta che le faccio anche se sono a
riposo da anni (e mai col mattarello).
In casa poi siamo 4 studenti 25enni maschi.... Le dosi necessarie per
sfamare la truppa sono allucinanti anche per i miei standard!
Poi vabbè...Quello che mangia di più, e accidenti a lui è magrissimo,
è sempre fuori....uno non riconoscerebbe una tagliatella fatta in casa
da una trippa in scatola quindi cucinare per lui è uno spreco... Però
almeno mi diverto io.
Non penso di strafare ma almeno un 4hg di farina li faccio.

Non penso di strafare ma almeno un 4hg di farina li faccio. 
E tu un etto di farina a testa me la chiami dose allucinante?!? LOL!
:)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Non disquisisco sulle dosi, come ho gia' detto prima.
mi permetto esclusivamente la notazione tecnica:  la misura della sfoglia da 
4 uova e' quelal standard da sfoglina.  e' il doppio di quella da filmato, 
all'incirca
significa: mattarello da 120 cm, regolamentare (testa a ogiva), tagliere da 
140x80 cm, e buoan padronanza della tecnica, giacche' significa, nelal fase 
finale, lavorare meta' sfoglia alla volta, con l'altra parte che "cade" dal 
tagliere.
Come vedi non e' una questione "mangiamo molto, ne devo fare molta". 
Semplicemente puo' convenire fare due sfoglie, piuttosto che una sola che 
non ha spazio per essere stesa.
tutto qui
Paolo

 In casa poi siamo 4 studenti 25enni maschi....
la prima volta che ho fato le tagliatelle all'uovo . . .
ero studente ed eravamo in 4 a cena :)
ho messo un uovo medio a testa, e la farina che si prendeva,
sembravano poche, ed ho aggiunto un po' d'acqua, alla
fine sono venuti fuori 4 piatti di tagliatelle STRACOLME !
meno male che il ragu' era tanto
correva l'anno 1986 :)
felicepago
i migliori maestri
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 come sempre
Ok, sbagliato giornata.


 
Paolo

 "cade" dal tagliere.
Io  ho sempre visto tirarla rotolandola sul mattarello, senza farla cadere.
Poi viene piegata e tagliata col coltello.
Per quanto riguarda la farina, in Romagna si taglia la bianca con la semola. 
Dalle parti di Ancona, dove ne compero di ottima, la fanno tutta di semola. 
Il vantaggio � che rimane pi� morbida nella conservazione ma quanto ad 
impasto � molto pi� complicato perch� inizialmente � pi� asciutto (no, 
niente acqua, solo uova e farina) e se non usi l'impastatrice devi avere 
delle braccia veramente forti e abili.
Io la preferisco tutta di semola.
Marina

 semola.
Ma te che ci fai in quelle lande?


 Gi
Ma che domande!!!!!!! le corse in bici, no?!?   ;-)

 Ma che domande!!!!!!! le corse in bici, no?!?   ;-)
Uhm!!! Mumble, mumble....
naaa, non mi convincete...
dovr� indagare..
:-)
Ciao


 Ma te che ci fai in quelle lande?
Cattolica rimane l'ultimo paese della Romagna, Gabicce � gi� Marche.
Ancona � parecchio vicina, ci si arriva pedalando-mangiando. L'entroterra di 
Senigallia � bellissimo per i giri in bici!!
Poi ho amici di altro NG che hanno casa da quelle parti e un marito che gira 
spesso per lavoro. Praticamente sono una girandolona:-D
A Jesi compero dell'ottimo verdicchio: 
http://www.sartarelli.it/it/azienda/dove_siamo.asp
A senigallia pecore e agnelli
Zerbino Francesco&Adriano
via Grottino 38/E
60019 San Silvestro di Senigallia
071-665259
071-665267
ciao
Marina

 solo 2 kg e sta diminuendo a vista d'occhio)
prova nei negozi indiani, ho visto che hanno della "coarse semolina"
che dovrebbe essere semola di grano duro (se sei a Parigi e non hai un
etnico sotto casa fai un salto nel quartiere indiano vicino alla Gare
du Nord)
io invece ho finito la scorta di manitoba, che qua (in francia) manco
sanno cos'è... :(
ciao
flo

 Senigallia � bellissimo per i giri in bici!!
seee !
saranno almeno 120 km !
alla faccia della pedalando-mangiando
ho fatto il milatare a fano io !
felicepago



E come no!! Torni a casa in bici con un agnello che ti cinge le spalle...
Guarda che i ciclisti si avvolgono con le camere d'aria, non con agnelli e 
capretti... :-))
Ciao
Gi
PS ci son 3 uova che stan riposando e attendono di essere tirate


 sanno cos'è... :(
Ecco! Stesso problema! A me sta finendo l'ultimo kg portato da
casa....Però ho ancora 3kg del tipo di farina che uso per la pizza

 La dicitura corretta e' "figlio di Menuel"
...
mink, mi sa che questa, per loro fortuna (cio�, perch� sono GGGiovani) la
capiscono veramente in pochi. Per quelli meno ggiovani, invece, il
problema � che la natura sta provvedendo a fare il suo corso, obnubilando
la memoria centrale.
Restano pochi. Io sono fra quelli obnubilati, ma so usare gugol.
http://it.wikipedia.org/wiki/Marcello_Casco
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 capretti... :-))
Confesso. Capita spesso che umiliando la 'categoria' io pedali con lo 
zaino...vuoto....all'andata :-)
Spesso torno col treno + bici e un po' di bagaglio non mi spaventa.
E  cos� succede che: da Senigallia io torni con una forma di formaggio (non 
vendono solo carni ma anche dell'ottimo formaggio di capra), da Varzi con un 
salame, dalla Martesana con salamini e stracchino (Gi, se non ci sei ancora 
andato vacci e tornaci per natale con lo zampone), da Cremona con la 
senapata, da Pisa con la cinta senese. L'elenco � lunghissimo!!! Si chiama 
cicloturismo gastronomico.
Poi ci sono le soste alle sagre locali, in zona Val Staffora la mia 
preferita � quella della castagna e del vino rosso. In oltrepo' trovi la 
focaccia coi ciccioli e il pastore col formaggio 'puzzone'.....e via 
dicendo......
Marina
Milano

 
http://it.wikipedia.org/wiki/Marcello_Casco
alto gradimento... sigh... per fortuna c'è la gialappas e padre maronno

 ha scritto nel messaggio 
news:2bfeeebd-d7bb-4aa0-99d4-
<Sono passato oggi in una maxi-migross svizzera, di quelle da svariati
<ettari, e ho trovato pochissime farine!!
Non ci posso credere. Io le farine vado a comperarle al Migros di Lugano 
proprio perch� ne hanno un intero scaffale, per ogni tipo di esigenza. 
Quelle integrali che uso per la panificazione  sono ottime.
Stesso discorso quando vado in vacanza a St Motitz, alla Coop faccio il 
pieno e lo porto a Milano.
La Svizzera � la patria delle farine!!!!!
Marina

 pieno e lo porto a Milano.
Mah....Ero di corsa.....Però sono sicuro che ce ne fossero poche. Sarà
che 10 km sud di lì è francia, 4 km nord di lì è francia e 1 km ad
ovest è ancora francia....quindi tanto svizzera non è. Domani che devo
rilassarmi andrò a fare un giro in bici per vari supermercati nella
parte svizzera e, nel caso, farò scorte.
Che in svizzera lunedì è festa quindi c'ho 3 giorni di panificazione
abbondante!!

 (come piace a me) o meno.
Ma perch� a fare questo non ci sono MAI riuscito? Ogni volta che le arrotolo
e le taglio, mi si appiccicano irrimediabilmente...
Mo' � un po' che non le faccio, devo rimediare. E riprovare l'arrotolo.

 casa....Però ho ancora 3kg del tipo di farina che uso per la pizza
magari a riguardo qualcuno può illuminarmi: aggiungendo le debite
proporzioni di glutine in polvere  (che trovo al supermercato
biologico - materia prima di origine italiana, sic!) ad una farina
qualunque, si riesce ad otterere un prodotto vagamente assimilabile
alle manitoba?
ciao
flo

 zaino...vuoto....all'andata :-)
Alcune domeniche fa, subito dopo pranzo verso le 14, mia moglie mette a 
letto mio figlio e rimane a dormire con lui, io rimango solo sul divano, 
ma non ho sonno. Allora mi cambio, parto in bici, con zaino vuoto sulle 
spalle, direzione Sassello.
Sono circa 25km da Savona, niente di speciale, nemmeno la salita che 
devi fare lo �, comunque sono sempre 450m di dislivello con la panza 
appena riempita dal pranzo domenicale; Sassello � il classico paesino 
che la domenica rimane vivo, anzi, si ravviva.
Arrivo in paese, prima sosta al mulino: 3kg di farina e 2 di polenta 
grezza. Seconda sosta dal macellaio: 6 costate di manzo 2,8kg. Terza 
sosta al bar: un caff� al banco e una confezione di Amaretti di Sassello 
(regalo per la nonna).
Tornato a Savona (discesa da paura gi� dal Giovo) con lo zaino cos� 
pieno, mi sembrava di essere una Harley Davidson.
Arrivato a casa che ancora dormivano tutti :-)


Nello specifico, ho approfittato del tuo link per illuminare la mia ormai 
offuscata mente, non avevo nulla di cui rimembrare perch� proprio non lo 
conoscevo; non per cause d'anagrafe ma perch�, quei signori, andavano in 
onda in orari poco compatibili con il lavoro e quindi mai ascoltati.
Cordialit�



Se sono troppo appiccicose vuol dire che, forse, dovrebbero asciugare un 
paio di minuti in pi�; ma se asciugano troppo, seccano e quindi e meglio un 
minuto meno che mezzo in pi�.
Prova a fare cos�, fai il rotolino, che in realt� rimane piatto; quando 
arrivi ad avere l'ultimo piccolo lembo, fai in modo che sia lungo la met� 
della parte arrotolata, la giri al contrario.
Poi procedi a tagliare con il coltello; finito il taglio, infili la lama 
all'interno di quel lembo e sollevi, ti srotolano da sole o con un piccolo 
tocco della mano.


 ha scritto nel messaggio 
news:4a202768$0$1117$4faf...@reader4.news.tin.it...

semplicemente buttaci un pugno di farina e spargila sulla pasta stesa
non aver paura di abbondare
l'uso e' lo stesso del pane grattuggiato che metti quando imburri una 
teglia.
non arrotolarla stretta!!! Deve stare bella larga! Lo fai giusto giusto per 
evitare di metterti a tagliare tutta la sfoglia per il lungo. ovviamente 
nessuno te lo vieta, e se vuoi puoi anche usare un paio di forbici e la 
tagli senza arrotolarla ma secondo me ci metti un'infinit�.
Usa un bel coltello pesante affilato alto e lungo, piu' e' lungo e piu' puoi 
arrotolare larga la pasta. un taglio secco e deciso, fa quasi finta di 
tagliar cipolle,
Una volta che hai sparso e districato alla bene meglio le tue tagliatelle 
per tutto il tagliere o tutta la tavola. (se la tavola e' liscia si 
appiccicano metti allora una tovaglia che non lasci pelucchi) aspetta che ti 
si asciughino. Una volta un po' asciutte finche' puoi inizia a suddividerle 
in specie di mucchietti che stiano nei sacchetti per il freezer. poi aspetti 
che si secchino definitivamente e le metti in freezer. Ah tienle coperte con 
un panno (o tovaglia anche di carta) mentre si asciugano.
Ah per l'ampiezza della pasta. Mia nonna di solito come dimensioni ha met� 
pasta che sta sulla tavola e met� o poco meno che scende giu' dal 
davanti..... una specie di tovaglia di pasta hehehehe. Certo che piu' le 
tagliatelle son lunghe e meglio e'!!!!

 ha scritto nel messaggio 
news:4a210aed$0$1107$4faf...@reader4.news.tin.it...

Ah e poi anche se ti si appiccicano un po' che problema e'?
l'importante e' che non hai un crocco indistricabile e che non le schiacci.
Il problema maggiore del preparare i cappelletti o gli orecchioni e' proprio 
di sbrigarsi a chiudere i lembi e schiacciare bene prima che la pasta si 
secca, se hai schiacciato male quando metti i cappelletti a bollire in acqua 
o brodo se li hai chiusi male o hai fatto tutto lentamente e la pasta si e' 
seccata troppo ti si aprono e tutto il ripieno esce fuori.
Quindi anche se ti sembrano un po' appiccicose non e' un problema, solo non 
schiacciarle eccessivamente con le mani, ed il coltello deve essere ben 
affilato (non a sega eh!!!) 

 ripieno esce fuori.
E che ci vuole? Un pennellino, una tazzina d'acqua, inumidisci i bordi 
al momento di chiuderli e stai tranquillo!
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)