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Titolo: [wb] Abbacchio al forno

Preparazione iper-canonica (canonica...ho il tema clericale in testa,
a quanto pare..) detta come va detta, a parte il non trovare
l'abbacchio ed il non cucinarlo anche per qualche atrofizzato scrupolo
etico che mi ritrovo e che mi fa dire "cresci bene che ripasso...",
essendo inscindibile parte della tradizione culinaria romana e laziale
in genere, ovviament elo inserisco.
Il procedimento di cottura che sia agnello o abbacchio logicamente è
uguale, non faccio agnello al forno da eoni (lo preferisco in tegame)
quindi dovete controllarmi che lo stato dell'arte sia ancora lo stesso
di quello che si tramandava tempo addietro (curiosità, ne abbiamo
parlato pochissimo in passato, nessun tips, trucco, consiglio, nulla):
quel che non so è l'influenza della temperatura: meglio 180° o forno
al massimo 220-230°C ? come si comportano queste preparazioni cotte a
temperature inferiori 100-120°C ne vale la pena, coem per uno stinco
di maiale, oppure no ? 
2) la rosolatura prima sul fornello e successiva infornata, secondo me
è comunque la prassi migliore, così come cuocere le patate a parte e
non insieme. Lascio entrambe i "modi" così come scrtto, oppure metto
di default la rosolatura sul fornello ?
Abbacchio al forno: classica preparazione della cucina romana, del
periodo pasquale, la marinatura se è insensata per l'agnello, per
l'abbacchio risulta delittuosa, si priva l'animale del proprio sapore
e natura, oltretutto essendo ancora da latte possiede un sapore dolce
e per nulla aggressivo. Si può far insaporire la carne con olio o
strutto, ungendola bene, aglio e rosmarino, sale e pepe, per alcune
ore. Quindi cotto in forno con strutto o olio, alloro, aglio e
rosmarino a circa 180°C [o 200-230°C ?] per circa 1h, se di dimensioni
medie. Qualcuno spruzza con vino bianco durante la cottura,
eventualmente anche con brodo, conviene comunque girare la carne e
bagnarla di quando in quando con il fondo di cottura. Alternativamente
si rosola la carne nella teglia quindi si sfuma con il vino e si
inforna; alternativamente al vino si può usare brandy o cognac. Per
l'accompagnamento con le patate al forno conviene cuocerle a parte, il
quantitativo di patate dovrebbe essere all'incirca uguale al peso
dell'abbacchio. 

Ruggine si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Nella mia zona agnello, erbe aromatiche ma soprattutto rosmarino, pepe o 
talvolta peperoncino, patate (tutto insieme) e stop. No vino e figurati 
brandy o cognac! Sono contaminazioni, queste ultime due, assolutamente 
mai arrrivate, qualcuno in vena di esotismo dava una spruzzata di limone 
quasi a fine cottura. Poi, soprattutto nei piccoli o medi paesi del 
Lazio, erano cotture affidate ai forni a legna pubblici, quindi figurati 
come si poteva mettere le patate nella teglia in un secondo momento. 
Forse questo si è incominciato a fare, vino compreso, una volta spariti 
i forni comuni, usando il forno di casa.
Per quanto riguarda la quantità delle patate penso che non ci sia mai 
stata una regola precisa, ma ha sempre seguito i gusti di chi mangia. 
Per me, ad esempio, la carne serve solo per dar sapore alle patate, è 
solo un alibi. ;-)
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 quasi a fine cottura.
 Per una volta mi trovi assolutamente d'accordo: l'abilità sta tutta
nel non fare asciugare la carne pur facendole fare un po di crosticina
croccante. Le patate assolvono  questo scopo. Sono una riserva di
umidità per la carne. Inoltre devono impregnarsi degli umori che la
medesima rilascia. Quindi vanno cotte assieme. Temperatura alta direi
e ciotolina di acqua sul fondo del forno all'inizio. L'abbacchio
andrebbe mosso il meno possibile quindi è importante come si dispone
il pezzo in teglia. I pezzi che devono fare la crosta ben esposti.


come si poteva mettere le patate nella teglia in un secondo momento. 
sì certo stavo riportando le cose al miglior modo per farlo oggi, però
hai ragione, forse faccio una pagina a parte e metto le note storiche
che trovo.
cosa mi dici della temperatura ? parliamo proprio di come migliorare
ad oggi il risultato finale, oltre ovviamente a non cuocerlo troppo...
rosolatura prima o infornatura diretta ?

il pezzo in teglia. I pezzi che devono fare la crosta ben esposti.
ma non devi girare ed irrorare in cottura ?????


Infornatura diretta



Sono assolutamente d'accordo per tutto (gulp!), la ciotolina di acqua 
non l'ho mai usata. Però le patate le lascio umide, nel senso che non le 
asciugo ma le sgocciolo bene. Forse questo contribuisce.


non l'ho mai usata. 
però adesso mi ha messo curiosità se si nota una differenza di
cottura....

 dico e qui lo nego, anche in minor tempo.
allora ti dico come lo fa la padrona :)
nella teglia mette
aglio
olio evo
prezzemolo
sale
patate
pomodoro pelato
filo d'acqua si fa partire sul fuoco, dopo 5-10
minuti si aggiunge l'animale a pezzi e lo si
adagia sulle patate, dopo 10-15 minuti
le patate vanno sopra e l'animale sotto,
dopo 10-15 minuti le patate tornano mezze sotto
mezze sopra, cosi' si avra sia le patate che l'animale corccante,
piu o meno a meta', per dare la possibilita 'di scelta croccante/nocroccante
ps:
i tempi dipendono dall'anzianita' dell'animale :)
felcie6pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

con il vapore ????? 
Ma allora e' un'idiosincrasia! :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Certamente.


 detto, secondo voi ?
se hai da parte del sugo di abbacchio arrosto della volta prima e ci
cuoci a parte le patate, FORSE le patate cotte separatamente
RASSOMIGLIERANNO alla cosa vera, che e' e restera' la patata cotta in
forno con l'arrosto
-- 
non ho capito un apascio                           -- pp, tra se e se 

 piante o telefono ad un'amica. Sono moooolto comode!!! lol
 
o prepari altro :)
felcie&pago


filo d'acqua si fa partire sul fuoco, dopo 5-10
però non ho capito lo fa sul fornello o al forno ?
(sul fornello non è valido, ed anche secondo me viene meglio, ma la
ricetta classica prevede forno e da qui i miei dubbi, sopratutto sulla
tempeatura)

Ma allora e' un'idiosincrasia! :)
ROFL, no stavolta era solo curiosità...  non so proprio dire come
influisce sulla cottura della carne...

 tempeatura)
dai c'e scritto si fa partire sul fuoco,
vorra dire che poi continua da qualche altra parte :)
felice&pago


forno con l'arrosto
hai ragione in effetti, io mi frizzavo sulla rosoltura perfetta delle
patate, non avevo considerato che, se insieme alla carne, questa
rosolatura perfetta si può anche non desiderare.

vorra dire che poi continua da qualche altra parte :)
ah ma allora mancava il fondamentale dato della temperatura... 170-180
o 200°C


ahhh
ma te lo hanno mia detto che sei un po troppo pignola ;-?
dipende !
da cosa ?
dal tempo dall'eta dell'animale dal forno dall'umidita' esterna
la cosa milgiore sarebbe a 170°, fino a quando la senti cotta,
e vedi le patate/carne dorata
ps:
in un forno elettrico finisci la cottura con solo SOPRA


e vedi le patate/carne dorata
e da questo capisco già che anche tu escludi comunque il forno a
manetta tutto il tempo....
secondo te come viene con la temperatura bassa come per lo stinco ?

 secondo te come viene con la temperatura bassa come per lo stinco ?
beh l'abbachio poverino e' poca roba, troppo delicato per tenerlo 4-5 ore,
ti si sciolgono le ossa, anche sedipende dalla Temperatura



Dunque, personalmente non avnazo mai fondi di cottura in quantità tale 
da poterli riutilizzare per intero in un'altra cottura, perchè non amo 
che un cibo cuocia con grasso in eccesso, soprattutto se si tratta già 
di un alimento grasso di suo. Ma indipendentemente da questa scelta 
personale...
L'ipotesi di cuocerle da parte non la contemplo nemmeno. Se io parlo di 
agnello/abbacchio al forno con patate, piatto tipicamente laziale, la 
visione immediata che ho è di una cottura contemporanea dei due 
alimenti. E dire che il nome venga da un modo ben preciso di operare mi 
sembra quasi superfluo. Il resto appartiene alle variazioni, più o meno 
lontane dall'originale, che rientrano più nelle aspettative/gusti del 
singolo. La cottura contemporanea è nella tradizione, quella disgiunta 
fa più cucina moderna, destrutturata e a blocchi di sapore che non 
appartiene (quasi mai) alla cucina italiana, anche solo familiare e 
(secondo me) rientra nelle variazioni, non nel piatto in quanto tale.
Senza contare il fatto che la cottura contemporanea mi dà la possibilità 
di servire in tavola un piatto fresco, non riscaldato o di diverse 
temperature. Nell'altro modo qualcuno dei due aspetta.
Se sto cuocendo l'abbacchio, perchè senza patate? E trovo del tutto 
senza senso, magari, cuocere le patate nel fondo di un precedente 
arrosto e mangiare patate al sapore di abbacchio senza abbacchio. Quasi 
come mangiare le chips al sapore di formaggio, anzi da qualche parte ne 
ho visto al sapore di pollo arrosto (sigh!).
Deu seu antiga. lol


 arrosto e mangiare patate al sapore di abbacchio senza abbacchio.
sono d'accordo al cento per cento.
anche perche' la patata non ha un tempo di cottura critico. mica e'
un' orata.
--
massimo

 cottura....
Allora, la ciotolina ( ina significa una ciotola di quelle di acciaio
piccole dell'ikea piena a metà o una normale tazza con dentro circa
150 cc di acqua, quindi pochina, volendo potresti anche metterci un
misto acqua vino, ma è meglio solo acqua) serve nel mio forno perchè è
un forno che sebbene molto grande ( 120 cm di apertura  per 50 di
profondità) o forse proprio per quello, ed essendo a gas è piuttosto
difficile nel regolare la temperatura. Allora per avere un forno
uniformemente riscaldato devo usare tutti e due i bruciatori e visto
che di solito faccio anche molte altre cose la temperatura di partenza
è di solito piuttosto altina diciamo 280°
 Questo permette all'agnello di dorarsi piuttosto rapidamente nei
primi 20 min di cottura e l'acqua serve a far in modo che non debba
irrorarlo con niente . Quindi all'inizio le maillard fanno il loro
dovere ma l'acqua sul fondo del forno e le patate nella teglia
impediscono che la carne si secchi troppo. Passati venti min. l'acqua
è tutta evaporata e la temperatura è scesa intorno ai 180° e li rimane
sino a quando non spengo. A questo punto il destino del povero
animaluccio ex batuffolo lanuto e simbolo della bucolica crudeltà
tipica del pastore medio dell'alto medio e basso Lazio è quello di
rimanere in forno mezzo aperto con la ciotolina di cui sopra
rinnovata  e coperto da abbondante carta da forno bagnata e strizzata
in attesa che abbia raggiunto la temperatura ottimale per il suo
consumo: 40°-42°
I tempi di cottura li calcolo ad occhio ma direi che andiamo dai 70
min per una mezza bestia sui 2kg di peso
ai 90 min max per 3,5kg di animalo un po più cresciutello. Io ho
notato che in questo modo ( se hai salato almeno un ora prima e
cosparso di abbondanti aromi ed oli e tenuto fuori dal frigor sino a
che abbia raggiunto la temp. ambiente prima di infornare) la bestia
viene croccante fuori profumatissima e scioglievolissima nonché
umidissima dentro come la regola d'arte impone. C'è anche da dire che
suddetto abbacchio negli ultimi dieci anni l'ho fatto si e no sette-
otto volte ed almeno due di queste era capretto :-D Che tra l'altro è
forse puro più bbono!

 ho visto al sapore di pollo arrosto (sigh!).
si ma te hai provato a fare un ragu, sugo misto di carne,
con dentro ANCHE il sapore, in questo caso, dell'abbacchio al forno
o le zucchine con un po' di umori dello stinco a lenta cottura ?
come ho detto molte volte, io nelle cotture lunghe,
tiro via gli umori che scolano, li metto in un bicchiere apposito,
e li tengo in frigo, per 5-6 giorni max
ed in quei 5-6 giorni se cucino qualcosa che quegli umori ci stanno,
ne approfitto :)
lo so che rovino il gusto delle zucchine, ma voui mettere
il sapore dello stinco nelle zucchine :)
felcie&pago



Aaaah, ecco perchè i ricordi sono confusi!!! lol



E' un tipo di contaminazione che non amo molto se fatto in cotture 
separate. Altrimenti sembra di mangiare sempre le stesse cose, o metti 
il caso delle zucchine che soccombono con la presenza di quel sugo di 
cotturae ti sembrerà di mangiar stinco. Se non apprezzo il sapore 
delicato o addirittura scialbo delle zucchine, non lo travesto ma mi 
cucino un'altra cosa.


un' orata.
yep mi avete convinto... come dicevo non era per i tempo ma per la
doratura, ma avete ragione, non debbono per forza essere patate al
forno a sè stanti.


E cosa mi costerebbe meno impegno? :-o Metto tutto lì, senza girare, 
controllo dopo una mezz'ora abbondante e faccio altre cose!


 cuoio lavorato da Ferragamo.
 vedi sopra, poi il croccante è solo in alcuni punti non è cuoio ti
assicuro...
:-D

 personale...
"se hai da parte ..." era un'ipotetica

 "se hai da parte ..." era un'ipotetica
Quindi era un suggerimento ipotetico o era un suggerimento?


 Quindi era un suggerimento ipotetico o era un suggerimento?
era un non tutto quello che si puo' fare si deve fare per forza
-- 
Lovercraft, bestia.                                -- Whip,    in IFQ

 dell'abbacchio.
e le acciughe? 

e le acciughe? 
e che c'entrano ???

devo riuscire a concentrarmi, Ruggine, ora ti rispondo,...

non volevi la foto, delle acciughe?
ma non sei mai contenta!!!
:DDD
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

sempre fatto nell'abbacchio alla romana: raccolto un po' di sugo a metà 
cottura,sciolte acciughe e passato sul bestio. 

 ma non sei mai contenta!!!
 e io  vorrei la RICETTA!!! :-D
 Ciao Stefano qui mi leggi? mi ripsondi qui o scrivi privato se si ?
 ciao Theo

 cottura,sciolte acciughe e passato sul bestio.
sempre nell'abbacchio allal romana e l'aceto pure


abitato a roma trentacinque anni mai mangiato...Così


io la ricetta l'ho sempre letta cosi ..  l'ho fatto una volta e non lo
trovai gran che .. ma a volte bisogna riprovare  l'aceto cmq é sfumato

abitato a roma trentacinque anni mai mangiato...Cosě
no ma infatti non mi risultano da nessuna parte...
credevo scherzasse....
l'aceto a volte si trova ma nella marinatura dell'abbacchio, quella
cosa seppur tradizinale ma criminosa che ho zappato via in ogni
ricetta che ho letto.

cottura,sciolte acciughe e passato sul bestio. 
come risposto anche nell'altro messaggio mai sentita come aggiunta.
Che consiglia hai sulla temperatura e su una eventuale rosolatura
preventiva ?
vino o niente vino ?

 ha scritto nel messaggio 
news:m466e4pb7forepr1u...@4ax.com...

stimolato e poco fiducioso della mia memoria, ho googlato un po' e le prime 
ricette che trovo:
http://www.frasi.net/ricette/ricetta11.htm
http://www.ricettepronte.com/secondi-piatti/carne/abbacchio-alla-romana-3.php
http://www.buonissimo.org/ricette/2820_abbacchioallaromana.asp
http://web.tiscali.it/cucinadellafelicita/carni75.htm
ecc.
certo non č il vangelo ma in tutte ci sono le acciughe, vediamo un po'!? 

 ricetta che ho letto.
Vostro Onore,
chiedo il massimo della pena per fobia privata in atti di wiboufficio!
-- 
Hai capito benissimo quello che intendevi.            -- AirCraft, in ISC

 certo non è il vangelo ma in tutte ci sono le acciughe, vediamo un po'!?
:-o Che te devo da dì, proviamo a vedere la prox. volta che lo faccio
come viene. Ma non so dirti a roma quanti lo fanno così. Io non l'ho
mai mangiato con le acciughe  forse l'aceto ma non si sentiva proprio.
Sicuramente il vino in alcuni casi. Ma visto come dicono lo provo. Ed
i tempi di cottura sono molto più brevi di quello che sapevo. Forse
perchè viene prima rosolato a fiamma? Proviamo, non si finisce mai di
scoprire cose nuove! GRAZIE

 chiedo il massimo della pena per fobia privata in atti di wiboufficio!
in effetti ne va della imparzialità di un'opera come wibo. 

certo non è il vangelo ma in tutte ci sono le acciughe, vediamo un po'!? 
eh ma chissà si chiama bbacchio alla romana non abbacchio al forno
(con patate...) per quanto mi concerne è una differente
preparazione... poi vabbè l'abbacchio si fa praticamente solo nel
lazio... ma fuori roma scondo me non è molto nota questa
preparazione/variante.

 writes:

eh eh, uno dice Vostro Onore,
   e il Presidente della Corte d'Assise dr. Fulvio Capsy sentenzia
GRANDE!

 ha scritto nel messaggio 
news:861vz06...@boffi95.stru.polimi.it...

e d'appello, prego!! rotfl 

 wrote:
comparirà sotto la voce abbacchio alla romana... approfondirò la
cosa... ma rimango in attes di eventuali commenti sulla cttura di un
agnello/abbacchio in forno con patate... temperatura, quale ? costante
? rosolatura preventiva o tutto insieme ?

 po'!?
Mai sentita una versione con aceto o altrimenti acciughe, pare 
un'insalata di puntarelle!!! lol


 ? rosolatura preventiva o tutto insieme ?
mai fatto l'abbacchio al forno con patate
cio' non mi impedisce di affermare che la patata va cotta con
l'arrosto
-- 
UN CADAVERE NEL PIATTO!                            -- Elena,   in IFQ

l'arrosto
ma più che dirti che c'hai ragione e correggerò, mi debbo gnuflettere
sulle lenticchie ??

 ma più che dirti che c'hai ragione
figurati!
al contrario... volevo mettere in prospettiva l'autorita' di certe mie
affermazioni!
-- 
[...] mi ricorda il peggior stile catto-cattolico.  -- DR,  in IFQ

 preparazione/variante.
dicendo *abbacchio* ,termine dialettale romano, per logica intendo l'agnello 
da latte nella preparazione romanesca altrimenti , fuori roma, lo chiamerei 
agnellino da latte. 

 
Basta provare alla prima occasione.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

agnellino da latte. 
certo ma a quanto pare a roma stessa distinguono l'abbacchio alla
romana e l'abbacchio al forno con patate... nsomma se ordini un
abbacchio al forno ti arriva senza acciughe e non con...
ciň detto a precisazione che non sto affermanedo che la ricetta non
esiste...

 esiste...
ok, allooooora: a roma in dialetto l'agnello da latte si chiama abbacchio. 
punto. � ovvio che sar� quindi abbacchio alla romana,al forno,in 
fricassea,fritto,a scottadito, ecc.
ma fuori roma se dici abbacchio *�* alla romana, se no dici agnellino da 
latte.
poi a me piace farlo con patate annesse, meglio se novelle, e rigirarlo 
spesso,con vino,oevo e aromi, cos� che poi ci si litiga le patate!! ;) 

spesso,con vino,oevo e aromi, cos� che poi ci si litiga le patate!! ;) 
ecco vedi gi� qui, gl altri dicono di non girarlo affatto.
Temperatura ? (cos' racoclgo tutte le opinioni a riguardo)

 Temperatura ? (cos' racoclgo tutte le opinioni a riguardo)
asp�, io lo intendo fatto a pezzi, non intero, se non lo giri si attacca, 
per la temperatura parto con 160� e controllo, poi finisco a 200� per dorare 
carne e patate. 

carne e patate. 
ecco e mi suona molto meglio che 180� costanti.