Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Aiuto su pizza

ciao a tutti,
ieri sera ho fatto la pizza (era un secolo che non la facevo!), ma come
al solito
mi viene la pasta un po' troppo croccante, dove sbagliero'?
Metto 3h di farina con un dado di lievito, ho provato aggiungere un po'
di latte ma
non cambia molto, ho aggiunto un pizzico di zucchero, ma piu' o meno,
forse troppo alta la temperatura ma non bisogna appunto alzarla sui 250
(non trovo il tondino per i gradi:))? Qualcuno ha qualche piccolo
segreto?........per piacere......
un salutone
Valeria

 wrote in message 36C1BA12...@iol.it...


lasciala lievitare in frigo per 6 ore su un piatto
la lievitazione in frigo! Ma sei proprio inesauribile tč!
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 wrote in message
36c2025...@news.cu.mi.it...


 vai a fare  un corso per pizzaiolo...
  ok. lui al corso da pizzaiolo, tu torni al prossimo appello di
mibrobiologia, d'accordo?
Paolo

 wrote in message
Pine.SOL.3.93.990211102628.1219A-100000@boph01...


 spiega il perchè ... non essere vago !!
Premessa:  OGGI sono buono.
  Riassumendo innumerevoli post che puoi rintracciare su dejanews, il
lievito di birra che si usa per la pizza e' formato appunto da LIEVITI.
bestioline cioe', che sono attive in un arco di temperature molto molto
ristrette.  tra i 28 e i 38 diciamo?  (per non dare odori sgradevoli e per
non allungare i tempi)
  Mettere in frigorifero significa BLOCCARE le bestioline.  farle
addormentare dal freddo.  E quindi la lievitazione nons i svolge, e la
pasta non si gonfia. tutto qui
  L'impasto a riposo in frigo e' di solito quello della sfoglia, per dare
la elasticita' giusta.  o la pasta frolla prima di stenderla.
  Di sicuro nessuna pasta lievitata.  LA verita' probabilmente e' che i
pizzaioli lo mettono in frigo perche' preparano l'impasto con molto
anticipo. POI lo tirano fuori per tempo, lo lavorano, e nel calore della
pizzeria si svolge la lievitazione.
  In ogni caso, per fare 'a pizza, cerca su dejanews un thread che si
chiama "la pizza secondo rodante" e segui quelle istruzioni.  E il
risultato e' garantito
Paolo

 pasta non si gonfia. tutto qui
A me invece risulta che a 4 gradi anche se mooooltooo lentamente la
lievitazione avviene. Comunque le 6 ore indicate mi sembrano pochine.
Ciao
Alberto
--

non ci so' arriva', .......scusa Susan.....
sono imbranata con il PC ma la cucina mi piace lo stesso :))
Mi spiegate come arrivarci, passo per passo?
mille grazie!
saluti
Valeria


lievitazione avviene. Comunque le 6 ore indicate mi sembrano pochine.
Confermo. Non so fornire spiegazioni "tenniche", ma riporto le mie
esperienze "pratiche".  Sono anni che faccio brioches con lievito di birra
ed essendo una lavorazione piuttosto lunga, la divido in due giorni. Una
lievitazione la faccio sempre fare nel frigo per tutta la notte, cominciando
da parte del giorno precedente e finendo il giorno successivo, cioe' quello
della lavorazione finale. Certo sono molto piu' di sei ore, ma lievita...
hai voglia se lievita!!!!!
Ciao!
Ma~

ristrette.  tra i 28 e i 38 diciamo? 
Tra i 18 e i 25, direi. Oltre mi parrebbe inutilmente crudele portarceli.

Mi spiegate come arrivarci, passo per passo?
su 
http://www.dejanews.com/home_ps.shtml
 puoi fare ricerche per argomento e
autore di articoli apparsi sui niusgruppi.
Faccio piu' svelto, ti faccio un copia/incolla dell'articolo in questione,
anticipandoti la domanda: che cos'e' la farina manitoba ? dicendoti che e' una
farina speciale e che di solito corrisponde a quelle che trovi al super con la
dicitura "farina speciale per pizza".
Ciao
__________________________________________________
Per avere una pasta alta, detta alla napoletana:
800 gr. di farina 0
200 gr. di farina 00 Manitoba
50 gr. di lievito di birra
200 gr. di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
50 gr. di olio buono
350 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
Sciogliere il lievito in un pņ di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora......
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti,
la palla che gią si č lievitata, impastate con energia fino ad avere
un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia,
mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando
lievitare almeno 2 ore.....
Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in
una teglia o due, unta di olio,  a seconda delle misure, condite a piacere e
mettete in forno nella parte media, a 250 gradi minimo per 2o-25 minuti....
Per avere una pasta bassa, detta alla romana:
600 gr. di farina 0
400 gr. di farina 00 Manitoba
50 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
150 gr. di olio buono
450 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
Sciogliere il lievito in un pņ di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora......
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti,
la palla che gią si č lievitata, impastate con energia fino ad avere
un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia,
mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando
lievitare almeno 2 ore.....
Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in
una teglia o due, unta di olio,  a seconda delle misure, con uno spessore di
4-5 millimetri, condite a piacere e mettete in forno nella parte media, a
250 gradi minimo per 20-25 minuti

anticipo. POI lo tirano fuori per tempo,
No no questa e' solo una mezza verita'... alcuni lo fanno perche' come
dici tu hanno tanto impasto, ma generalmente l'impasto viene riposto
in frigo gia' a palline a meno che non si tratti di impasti tipo
quello da pizza in teglia o "alla romana", o di particolari impasti
cosidetti "ventilati" che vengono riposti in bidoncioni coperti ed
utilizzati prelevando mano a mano la quantita' necessaria....
Ciao
Dav

 Dav
Paolo

fragranza al prodotto finito.
E qui mi pare che si confondano 2 cose diverse:
1. il "riposo" in frigo, che favorisce l'attivita' enzimatica, e cioe'
la produzione dei nutrienti per l'attivita' dei fermenti; l'enzima
infatti non e' il responsabile della lievitazione, ma solo un
catalizzatore = velocizzatore dell'attivita' dei fermenti; i quali, se
sono a nanna per il troppo freddo, non mangiano, anche se intorno c'e'
tanta pappa preparata per loro dagli enzimi;
2. la lievitazione (fermentazione) vera e propria, che non avviene in
frigo, o avviene in misura risibile, e che necessita' delle adeguate
condizioni di temperatura, perche' i fermenti siano svegli e arzilli,
carichi di appetito e moltiplicantisi.
Da cio' deriverebbe che far trascorrere un po' di tempo in frigo
all'impasto potrebbe al piu' creare - stando a quanto dici -
condizioni piu' favorevoli alla *successiva* lievitazione, che
avverrebbe pero' e comunque alle temperature "canoniche".
Puo' essere?


resto di questo avviso, salvo la prova contraria,
Prova...!
Ciao!
Ma~

 essere.
Antonio ti assicuro, per esperienza sperimentale, che per addormentare i
lievit vanno messi a -20 gradi. A 4 gradi la crescita avviene eccome
(provato a mie spese una volta, esperimento rovinato proprio per questo
motivo).
Ciao
Alberto
--

 Alberto
Paolo


Alla seconda ammonizione, normalmente seguirebbe l'espulsione dal
filone.
Ma voglio essere MAGNAnimo e ti concedo di replicare.
Tanto per essere pratico: 
sabato sera u.s. ore 24, albodoro ha impastato con le sue brave manine
(il Braun ha deciso di prepensionarsi) 900 g di farine (300 g per
ciascuna di manitoba, "0" di grano tenero, grano duro), con una
(sottolineo __UNA SOLA__) bustina di lievito di birra granulare (secco
insomma), acqua, zucchero (2 cucchiaini), sale e poco olio.
Poi l'ha riposta in frigorifero, coperta da un tovagliolo bagnato.
L'ha ricuperata il mattino seguente alle 9,30, perfettamente
lievitata, ha incorporato ad un terzo dell'impasto un po' di pasta
d'olive Conad (a mio avviso la piu' buona), un altro terzo con poco
(troppo poco) concentrato di pomodoro, ha poi formato dei piccoli
panini, treccine e ciriolette, su quelli bianchi ha "incollato" con
acqua e sale parecchi semi di papavero o di sesamo, ha poi spennellato
con lo stesso composto gli altri panini, li ha incisi e poi lasciati a
fare la seconda lievitazione fino alle 12, poi li ha cotti e li ha
portati ad un pranzetto da amici, dove sono stati pappati al posto
degli antipasti, anche se destinati invece a fare quello che erano: il
pane!
( Aggiungo che nel menu' c'era un risotto con polpi e cozze ALLA
PANNA.
Non e' stata colpa mia.)
In questo semplice caso si mostra come, oltre che perfettamente
possibile, sia estremamente utile far fare la lievitazione in frigo: o
tu ti saresti alzato alle 5 di domenica mattina per fare l'impasto?
Ora per ringraziarmi di non averti espulso dal filone, ti commino la
pena seguente:
impasterai per tre volte, in non piu' di due settimane, della pasta da
pane e la farai lievitare in frigo per tempi diversi (per es. 4, 8, 16
ore), onde osservare gli effetti differenti e relazionerai sul gruppo.
E stampa le buste. E mandacele.
statti bene
albodoro

la lievitazione in frigo! Ma sei proprio inesauribile tč!
Caro Bolini,
mi spiace ma riceve un'ammonizione ufficiale.
La lievitazione in frigo esiste, si fa, e' anche piu' affidabile e
regolare di quella fuori (aria e temperatura stabili). 
Ovviamente e' abbastanza piu' lenta, ma inesorabile.
Con affetto
suo
albodoro

 Ma~
Non so Mr. Tom Bolini, ma io vorrei provare!
Puoi postare la ricetta oppure darmi qualche coordinata per dejavu nel 
caso fosse cosa vecchia???
Grazie
Luisa

E stampa le buste. E mandacele.
Fatto, sono gia' in viaggio. A casa tua lunedi.


marmellata, ok? ;)
Caccia allora la TUA ricetta di marmellata d'arance... :)))
Ciao
Dav

avverrebbe pero' e comunque alle temperature "canoniche".
No no, devi fare la pizza ??? 
Allora la puoi fare piu' o meno digeribile...
A parita' di ingredienti, la digeribilita' viene data da quella che i
pizzaioli chiamano "maturazione" dell'impasto... e quella la da solo
il tempo... solo che il tempo di maturazione contrasta con il tempo di
lievitazione... quindi per produrre un corretto "rapporto" tra i due
fenomeni... ficchi tutto in frigo... ed ottieni il giusto
compromesso..., ovvio (nessuno lo nega) che una parte della
lievitazione la hai poi una volta che tiri fuori le palline dal frigo
e le riponi vicino al banco di lavoro... ma quella piu' che una vera e
propria lievitazione e' dare il tempo alle palle di tornare a
temperatura "malleabile" senza fatica...
Prova e sappimi dire...
Davide

tu ti saresti alzato alle 5 di domenica mattina per fare l'impasto?
Anche facendolo, il risultato non sarebbe stato uguale per fragranza e
leggerezza... :))
Ciao
Dav

nella madia tiepida a X ore in frigo? sarebbe utile a mio aprere
Non e' una cosa facile ne matematica... la lievitazione dipende da
quantita' di lievito, da temperatura, da condizioni climatiche esterne
molto piu' che quelle interne... 
Ciao
Dav

Luisa
Prego
Mara

Prima di perplimersi pero' spini un paio di birre... 
GRAZIE!
Mi piace cosi' tanto avere ragione, che quando ho torto spingo
l'acceleratore fino all'ultimo, in modo che il botto contro il muro
sia piu' grosso, e mi convinco in un attimo del contrario. Il
muro-Davide mi ha fatto capire una cosa in piu'. Insieme ad Albistone,
Albodoro, e - piu' di ognuno dei precedenti: WORLDNET, ovvero:
l'Astuzia della Ragione.
E tu, PMF, dove scappi?... vvvviiieeeni quiiii, che se t'acchiappo...


muro-Davide mi ha fatto capire una cosa in piu'. 
Muro o muLo ???  ;)))
A tra qualche giorno... sperando di uscirne in posizione eretta...
tie' tie'...
Dav

Scusate Mara e tutti gli altri che dite di mettere la pasta in frigo a lievitare
ma vorrei parlare di un problema simile.
Mia nonna negli ultimi dieci anni della sua attività di cuoca veniva chiamata in
estate a fare da cuoca nelle colonie montane.
Prima di partire preparava dei cornetti molto simili a quelli di Mara ma non li
faceva lievitare.
Faceva la pasta e i cornetti penso senza farla lievitare prima, ogni cornetto
NON lievitato aveva già al suo interno la marmellata.
Erano lunghi 5 Cm. al massimo.
Lei li congelava subito e quando ne aveva bisogno per le merende poneva nelle
placche da forno i piccoli cornetti molto distanziati tra di loro.
Durante la cottura lievitavano e quando li toglieva erano grandi e soffici con
la marmellata liquida all'interno.
No so che cosa darei per sapere esattamente il procedimento di nonna Stella.
Ne sapete niente?
Nessuno ha mai  provato?
Industrialmente so che lo fanno.
Al Metro ne vendono di uguali per i bar.
Io però sono interessato al procedimento esatto di produzione.
Possiamo parlarne?
Ciao a tutti.
Paolo

addormentare dal freddo. 
I lieviti appartengono al Regno dei Funghi, percio', non sono
bestioline.
Per la perecisione.;-)
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

 manine o perche' fossero buone veramente... :))
Scusa Davide ma mica sarai cosi perfido :-) da non postare la ricetta?
Ciao
Alberto
--


Perchè tu NO?!?!
lela......
Ma dimmi Albo  com'era stò risotto???

 Tom Bolini
Paolo

Ciao a tutti!
Oggi ne ho saputa una nuova che forse definisce meglio l'affare delle treccine
industriali o meno che come quelle di mia nonna congelate crude e che l'indistria
pasticcera congela allo stesso modo.
La dritta proviene direttamente dalla fonte industriale.
Le treccine, paste ecc.. sono fatte lievitare a metą.
e congelate.
Questo č il motivo per cui sono ancora piccolissime.
Nel forno riprendono la lievitazione e la completano.
L'importante č che la lievitazione sia iniziata e il freezer la blocca lui.
Ciao!
Paolo

Ma dimmi Albo  com'era stņ risotto???
non era buono, no ...
albodoro