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Titolo: manitoba, pussa via!

Oggi a casa di un amico ho impastato 500g di farina normale 0 e 500g
di manitoba 0
Mi e' uscita una pizza molto meno "maschia" della mia solita pizza
(ndr mi ritengo abbastanza bravo in materia), una pizza più morbida
quasi gommosa, nonostante la cottura decisa, 20min a 210gradi
Praticamente mi e' uscita la pizza dei panettieri, a molti e' pure
piaciuta, a me proprio no, anzi!
Mai più manitoba! Una volta mi e' bastata.
Detto questo, siccome non l avevo mai usata, c'e' qualche trucco per
usare al meglio questa stramaledetta farinoba?


magari non per la pizza. non conosco pizzaioli (seri) che usino
manitoba.
ale

 manitoba.
No, per� in piccola percentuale forse � utile per farle alla napoletana. 
Mi ricordo che in quella zona un mio cliente vendeva molta farina 0S, 
che era una farina miscelata per avere un W pi� alto :-)
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 wrote:

che io sappia la manitoba si utilizza per le lunghe lievitazioni
quindi se fai la pizza "sciac e trà" non va bene, se fai le palline da
usare nell'arco di vari giorni, si.

 usare nell'arco di vari giorni, si.
La mia pizza � normalmente lievitata due/tre ore, stesa, lievitata di 
nuovo 40 minuti, infornata. Non so se sia "sciac e tr�".

 No, per� in piccola percentuale forse � utile per farle alla napoletana.
Confermo, mio pap� ne aggiunge solo una manciata (di manitoba) e il 
risultato � ottimo. La lievitazione � di un paio d'ore e poi subito in 
forno. Poi tutto dipende da cosa uno si aspetta, per� a me personalmente 
sembra una signora pizza (per un forno elettrico).
Marco

 usare al meglio questa stramaledetta farinoba?
che io sappia la manitoba si utilizza per le lunghe lievitazioni
quindi se fai la pizza "sciac e tr�" non va bene, se fai le palline da
usare nell'arco di vari giorni, si.
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Un mio caro amico, pizzaiolo da generazioni, sostiene che la pasta debba 
essere utilizzata entro le 4/6 ore da quando viene addizionato il sale, 
altrimenti diventa "marcia".
Quindi � possibile (auspicabile?) fare la pizza con un impasto lievitato 24 
o 48 ore, l'importante � che non venga salato.
Per quello che mi riguarda utilizzo un'ottima farina 00, addizionata con 10% 
di Manitoba ed un p� di germe di grano.
Utilizzo poco lievito liquido (dose da 500 grammi per 400 grammi di impasto 
iniziale), impasto lascio lievitare per almeno 4 ore, poi aggiungo 2kg. di 
farina, i cucchiaio di EVO, 10 g. zucchero, 80 g. sale, 1,040 grammi 
d'acqua. metto via e preparo le pizze entro sei ore.
Con una bustina di lievito liquido ottengo oltre tre Kg di pasta, che d� una 
pizza buona, senza sentori di lievito, con l'approvazione del mio amico 
pizzaiolo.
Come pomodoro utilizzo la passata Mutti, la mozzarella (fiordilatte) viene 
triturata un p� prima di essere sparsa sulla pizza e disposta su di un 
piatto inclinato per togliere l'acqua in eccesso. Forno elettrico a 250�.
Sempre il mio amico pizzaiolo, sostiene che se dai lo stesso impasto a due 
pizzaioli diversi, otterrai due pizze diverse, nel senso che la formatura 
finale della pizza ha molto peso sul risultato. Lo stesso sostiene che 
oramai nelle pizzerie si consuma soltanto pasta surgelata, addizionata a 
strutto... se non, addirittura, basi pronte. Per sapere se utilizzano basi 
pronte, un commensale deve chiedere una focaccia farcita :-).
Il solito amico dice anche che se si cuoce su refrattario, farine 
provenienti da grano non esposto al sole... fanno attaccare la pizza al 
forno! Per questo � meglio non risparmiare sulle farine ed utilizzare i 
prodotti TOP, andare a cavillare pochi Euro per quintale di farina su un 
prodotto che rivendi a svariati euro al Kg. � da scemi.

 usare al meglio questa stramaledetta farinoba?
Le farine di forza, in generale, sono utilizzate per gli impasti 
indiretti (biga, poolish ecc..) oppure per gli impasti diretti con 
tecnica del freddo. Questo perchï¿œ hanno bisogno di molto tempo per 
maturare, tanto piï¿œ tempo quanto piï¿œ ï¿œ forte la farina. Senza 
un'adeguata maturazione, che per una manitoba pura ï¿œ sempre oltre le 24 
ore, si ottiene sempre un prodotto gommoso.
Purtroppo questo tipo di farine sono diventate una moda (anche con la 
responsabilitï¿œ di diversi forum) perchï¿œ rendono piï¿œ facile ottenere un 
buon impasto anche con alte idratazioni.
Io sono convinto che buona parte dei panificatori artigiani non 
sappiano nemmeno cosa sia la manitoba, perchï¿œ per loro, giustamente, ï¿œ 
sufficiente utilizzare le farine professionali adatte al tipo di 
lievitazione che fanno..
Judas

 Con una bustina di lievito liquido ottengo oltre tre Kg di pasta
nulla si crea e nulla si distrugge... infatti hai 2kg di farina e 1kg 
di acqua :-)
-- 
http://tinyurl.com/teramo

 wrote:

Come è stato già detto la manitoba serve per lievitazioni molto lunghe
(la quantità maggiore di glutine forma una maglia glutinica più
resistente) o per le lievitazioni con lievito madre (il lievito madre
contiene, oltre ai "classici" saccaromiceti, anche enzimi
proteolitici, quindi serve una farina con molte proteine per resistere
a questa azione).
A Napoli non si usa la manitoba "pura" per la pizza, però si usano
farine rinforzate come la 00R ad esempio.
--
D00PAR
www.alessioproietti.com


 Si vabb�, ciao. 

  Si vabbï¿œ, ciao.
Sï¿œ vabbï¿œ, prego.
-- 
http://tinyurl.com/teramo

d'acqua. metto via e preparo le pizze entro sei ore.
ma dove lo trovi del lievito liquido ? mai visto..  io uso un pi�
zucchero ma anche una parte di grano duro.. pi� che altro l'acqua a
parte la strana grammatura, io sto sul 60% in genere... 50% mi pare
pochino sopratutto con una % di manitoba... 

tecnica del freddo. Questo perch� hanno bisogno di molto tempo per 
cosa sono gli impasti diretti contecnica del freddo ? gli indiretti
con tecnica del freddo ok ma diretti ???

 ma dove lo trovi del lievito liquido ? mai visto..
esiste. � fatto come le bustine del miele del bar.
usato e tornato al lievito a cubetti.
-- 
evolvere verso modi di produzione pi� evoluti
homusnovus; it.politica, it.hobby cucina, 13-2-2010 

 germe di grano mai provato, ha la stessa funzione del malto ?
niente a che fare.  il germe e' la parte che nel macinare la farina viene 
tolta, come la crusca. solo che il germe ha gusto, sapore, profumo.  insomma 
fa parte del "sa di pane"
Paolo

fa parte del "sa di pane"
ah debbo provalro allora.

 con tecnica del freddo ok ma diretti ???
Gli indiretti solitamente sono a T ambiente, non col freddo, mentre un 
tipico impasto diretto con tecnica del freddo ï¿œ quello della pizza 
napoletana. Si impastano subito tutti gli ingredienti e si lascia 
maturare l'impasto per un tempo variabile tra 24 e 48ore. Per 
permettere alla lievitazione e alla maturazione di andare di pari passo 
questo processo avviene in cella a 4ï¿œC.
Ciao!
Judas

questo processo avviene in cella a 4�C.
oddio... allora sono io che non ho capito nulla, ma la differenza fra
diretto ed indiretto allora qual'e' ? io ho semrpe pensato che fosse
che neldiretto impasti tutto insieme e ho sepre pensato che i diretti
non andassero oltre le 6-8h di lievitazione.
Gli indiretti quelli con biga e poolish...  mi hai scompigliato il
poco ordine che avevo in testa :-)))

 Gli indiretti quelli con biga e poolish... 
Esatto.. :-)
Judas

 -- 
Per quale motivo?