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Titolo: Piadina Marchigiana o Crescia che dire si voglia

Salve, una domanda tecnica:
Qualcuno tra voi ha idea di quale sia la migliore tipologia di farina da usare
per preparare la suddetta piadina sfogliata ?
Grazie.
Ciao.
Davide (Verona - Italia)

per preparare la suddetta piadina sfogliata ?
una normalissima 00, perche' ?
Per le ricerche in archivio: 
http://tinyurl.com/1e5e
Anche detestare i blog e' una moda... 
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/

per preparare la suddetta piadina sfogliata ?
Viene ottima anche con la normalissima tipo 0, come la maggioranza dei
pani...
Ma la ricetta la vuoi?
RoDante da Fano,
Il Cuoco Errante
http://www.rodante.it
+39 3927869023

 Ma la ricetta la vuoi?
Io volontieri, una tua ricetta sempre
Fabio


 Ma la ricetta la vuoi?
si', mandala cosi' vedo se la mia e' migliorabile.
ciao e grazie
--
gg
se-vuoi-scrivermi-devi-eliminare-il-terzo-incomodo

 Fabio
A  me piacerebbe sapere anche  che  differenza  c'e'   tra  la piada
semplice  e quella  sfogliata...  :-?
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

semplice  e quella  sfogliata...  :-?
Quello che so io e':
 
SFOGLIATA
Per farla si usano i soliti farina, strutto, sale ma anche uova (fino
a due rossi su 500g farina), sale e vino bianco o latte. Quando arriva
il momento del mattarello... la piadina mentre viene stesa va
ripiegata più volte su se stessa e unta ogni volta abbondantemente con
lo strutto. Si lascia riposare l'impasto per due-tre ore, poi si tira
a sfoglia, si cosparge di strutto e si piega; quindi si taglia in
pezzi da 100-120 grammi richiudendo le estremità in modo da impedire
la fuoriuscita dello strutto; si lascia nuovamente  riposare e si tira
col matterello. Si tira piu' sottile della piadina normale
Quello che non so e': se esiste anche una piadina sfogliata senza la
presenza delle uova e se esiste anche una piadina sfogliata con la
presenza del lievito.



Dunque un po la procedura della sfoglia ma solo con lo strutto...
interessante
PS le foto promesse arriveranno
Fabio


Salve, una domanda tecnica:

Da bun grande post di Antonio Tombolini:
El Crostle sfogliato...
Non e' spagnolo. Non e' inglese (crostle si pronuncia crostle, non
crostol, come gia' stava facendo Franca G. da Baltimora).
E' la nobile lingua della nobile e incredibile terra dei Montefeltro.
E' il nome di cio' che la versione vulgata chiama Piada (e quella
"vulgar" Piadina) Sfogliata. Specie appartenente al Genere Crescia,
del Regno dei Pani.
Se ne sta parlando nel thread "La Cresciaaaa!!!!!.
Punti su cui si concorda gia': contiene strutto (se no non si sfoglia)
Punti su cui non si concorda ancora: contiene uova? contiene lievito?
Risposta: El Crostle Sfogliato contiente uova. Non contiene lievito.
Fonte: mia suocera, la cui autorita' in materia deriva:
dai natali, ricevuti in Sassocorvaro (PS);
dalle fonti teoriche cui ha attinto (la sua mamma che non c'e' piu');
dalla costanza della pratica cui - ora per diletto, ora per sfrontata
pressione psicologica, subita ad opera del genero e dei di lui figli e
pertanto nipoti suoi - pratica cui, dicevo, si dedica a cadenza
pressoche' settimanale;
dalla non minore costanza dei risultati, eccellenti, di suddetta
pratica.
Ma, e dico ma!, la sua autorita' in materia deriva anzitutto - e so di
trovarmi con voi concorde - dal puro fatto di nomarsi: MARIA.
Chi, se non Maria, di Sassocorvaro, sessantenne, figlia di contadini,
potrebbe dire una parola, non dico ultima, ma vera si',
sull'argomento?
Per chi ha seguito il thread sulla crescia: debbo scusarmi. Avevo di
fretta telefonato a Maria ieri, e avevo in parte mal capito e mal
riferito il suo pensiero nei miei successivi messaggi. Sono stato suo
ospite oggi a pranzo, e l'ho sottoposta ad adeguato interrogatorio,
ricavandone la testimonianza onomastica "El Crostle" di cui ho gia'
detto, nonche' quanto segue.
Ingredienti (per 2 famiglie, ergo per 6-7 persone di buon appetito,
che accompagneranno el crostle con caciotta di Urbino (o formaggio
fresco), erbe di campo bollite e saltate in ojo-ajo-peperoncino,
salumi crudi e/o arrostiti):
1 kg di farina bianca
1 bel pugno di strutto
2 uova
sale
pepe
miscela di acqua e latte al 50%, q.b.
Sulla tavola (la "spianatora") mescolare la farina con le uova, il
sale il pepe, e impastare aggiungendo man mano, secondo necessita', il
latte allungato con l'acqua. Dopo la prima impastata (2-3 minuti),
aggiungere giusto un po' (un cucchiaino da te', poco piu') di strutto,
e impastare ancora.
Fino ad ottenere un impasto liscio e mOlto morbido.
Tirare una sfoglia, in tutto e per tutto simile a quella per le
tagliatelle, solo leggermente piu' spessa.
ORA ATTENZIONE:
Prendere in un pugno il pugno di strutto.
Passare il pugno semiaperto sulla superficie della sfoglia,
spalmandovi cosi' un sottile strato di strutto. Non dovete esaurire
per forza lo strutto: usate quello che serve a stendere uno strato
uniforme su tutta la sfoglia.
A questo punto arrotolate la sfoglia a salame su se stessa.
Nell'arrotolare, comprimete delicatamente il salame, perche' le spire
si compattino all'interno. Finito di arrotolare, continuate a
comprimere delicatamente il salame, rotolandolo sulla spianatora.
Dividete il lungo salame (che avra' una sezione del diametro di circa
3 cm) in segmenti lunghi poco meno del diametro del crostle che
vorrete ottenere (ca. 20-25 cm).
Uno alla volta, prendete in mano i salamini cosi' ottenuti per
eseguire la seguente FASE CRITICA:
Curvate il salamino su stesso a disegnare una spirale. Prendete il
lembo finale esterno, e infilatelo nello spazio centrale della
spirale, vicino al lembo interno, come per praticare un nodo, ma senza
annodare: fermate il lembo, schiacciando leggermente, al centro della
spirale.
Otterrete cosi' una specie di nido. Rende l'idea? Mi assale un'altra
immagine, piu' prosastica, ma morfologicamente piu' rispondente al
vero: la forma di una morbida, ordinata cacatella di vitello.
Passate la cacatella in frigorifero. Proseguite col secondo salamino,
e poi col terzo... fino a prepararli tutti. Lasciate il tutto in frigo
per un'oretta (se li state preparando di fretta, e non avete tempo di
aspettare, metteteli in freezer anziche' in frigo: dieci minuti
basteranno). Questo passaggio serve a risolidificare lo strutto, con
due scopi, il primo utile e il secondo dilettevole:
- scopo utile: lo strutto risolidificato semplifica la successiva fase
di lavorazione al matterello, che risulterebbe oltremodo difficile con
lo strutto in fase di liquefazione;
- scopo dilettevole: lo strutto, solidificando, forma nello spessore
dell'impasto dei microstrati stabili, senza disperdersi per emulsione
in maniera uniforme. Tali microstrati stabili di strutto sono i
responsabili della stratificazione del manufatto finale, detta
"sfogliatura", in cui consiste lo specifico diletto derivante dal
prodotto. A contatto col calore improvviso della piastra, il
microstrato di strutto si sciogliera', creando magicamente l'opportuno
vuoto tra uno strato e l'altro di pasta, laddove sembrava esserci un
unico compatto spessore.
Insomma, l'essenza dello strutto, il suo ruolo, e' nel sottrarsi, nel
venir meno, per lasciar essere El Crostle Sfogliato. Ma El Crostle
Sfogliato e' sfogliato, e dunque e' se stesso, solo grazie ai vuoti
creati nel suo spessore dallo strutto, che proprio col suo essere,
consistente nel non-esserci-piu', lascia essere El Crostle per quello
che e'.
Estratte le porzioni dal frigo, procediamo a stenderle sulla
spianatora, e a dargli la forma finale col matterello: un disco del
diametro di 25-35 cm, spessore di ca. 3 mm.
Nel frattempo avrai scaldato l'apposita piastra in ghisa sulla fiamma.
Vi appoggerai il disco, e lo farai cuocere girandolo 2 o 3 volte,
aiutandoti con il coltello a spatola che usi per i dolci. Farai questo
gesto in maniera teatrale, solenne, come di chi dia corpo a una magia.
E non e' forse Magia il saper scomparire perche' altro appaia? E non
e' forse questo il ruolo che lo strutto si incarica di assumere?
Non farai abbrustolire eccessivamente El Crostle, perche' non
irrigidisca troppo e mantenga morbidezza ed elasticita' apprezzabili.
Ciao,
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
Cercato su google!!!


 El Crostle sfogliato...
Lory
 Grazie č bellissimo :-))

 Davide (Verona - Italia)
Bacio a te e Giusy
Silvana

  Grazie è bellissimo :-))
benriletta :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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http://www.grisoft.com
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Bacio a te e Giusy
Non era per ottimizzare, solo per cultura personale, se al capo va bene come la
fa lui, io gliela lascio fare. Eppoi anche ottimizzassi dovreste fare le corse
per poterla assaggiare me presente, gli ho dato con un mesetto di anticipo i
classici "15 giorni" nel senso che mi sono licenziato a partire dal 15 ottobre
(era 15 settembre ma esigenze di mercato mi han fatto rimandare di un mese).
Niente società... niente cuoco... non ho tempo da perdere a cazzeggiare tra i
fornelli.
Ricambiamo i bacetti e avvisiamo che uno di questi martedì ci fiondiamo da voi.
Ovvio che una telefonatina prima ci premureremo di farvela ;)
Davide    (Giusy sta giocando all'allegro falegname, è in fase di restauro
mobili nel garage di una amica)


 presenza del lievito.
nella dose c'e' del lievito, per quanto ne so, ma non ho mai trovato nessuno
che sapesse esattamente di cosa e' fatta.
ciao
--
gg
se-vuoi-scrivermi-devi-eliminare-il-terzo-incomodo