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Titolo: [Wibo] Stroganoff

A grande richiesta, visto che di panna si parla... 
un grande classico :-D
in cui non si puo' dire che la panna non ci vada...
Piatto della cucina internazionale conosciuto come Beef Stroganoff,
che si compone, di carne di manzo, cipolle, funghi e panna acida. Si
serve genericamente con riso bollito. Per quanto riguarda la storia,
viene genericamente datato 1890 e attribuito ad uno chef che lavorava
per il generale russo Pavel Alexandrovich Stroganov, per una
competizione che si sarebbe tenuta a St. Pietroburgo. La combinazione
di panna acida e carne era comunque tipica della cucina russa. Dopo la
caduta dell'impero, la ricetta accompagno' gli emigranti russi in Cina
e in USA. Molte solo le variazioni che ogni paese ha portato a questo
piatto. In Russia viene oggi servito con noodles o Kasha ma la
tradizione originale lo vedrebbe servito su patate fritte (in doppia
frittura).
Stranamente è diventato un piatto molto popolare in Brasile (noto come
Strogonoff o Strogonov) con l'aggiunta di pomodoro o ketchup
    * 500-800g di filetto di manzo, 2 cipolle affettate (metà peso
della carne), 250-500g funghi coltivati o champignon affettati (stesso
peso delle cipolle), 30g burro, 80 ml panna acida. Il filetto va
tagliato a straccetti di 5cm, che eventualmente possono anche venir
infarinati, rosolare fino a trasparenza le cipolle in metà burro e
poco olio, aggiungere i funghi. Rosolare a parte la carne nel resto
del burro, facendola colorire a fiamma alta, aggiungere la carne alle
verdure e unire la panna acida. Tenere ancora 1-2' sul fornello,
facendo ritirare la panna ma senza farla bollire e servire. Per
profumare si puo' aggiungere dell'aneto. Si serve con riso. 
Fra le innumerevoli varianti
    senape di Digione oppure 2 cucchiaini di senape in polvere
mescolate con 2 chini di zucchero e pizzico sale, diluire con acqua
fino a salsa densa, riposare 30' a temperatura ambiente. 
    sfumare con Cognac 
    cetrioli o cetriolini marinati affettati 
-- 
www.wibo.it
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 in cui non si puo' dire che la panna non ci vada...
dipende.. in giappone lo fanno senza panna ma col pomodoro ^_^
P.

 serve genericamente con riso bollito. Per quanto riguarda la storia,
hai notizie del Voronoff o è la stessa cosa?
quello che descrivi lo studiai come Govia Dina Stroganov
per le preparazioni alla lampada.
salucapsy 

 ha scritto nel messaggionews:5h50u21umm1gkdl3v...@4ax.com...

C'è chi parte del burro piaccia sostituirlo con dello strutto. Viene
un gusto più rotondo e più deciso

 hai notizie del Voronoff o č la stessa cosa?
dąi, dąi, che il filetto alla voronoff č la mia passione ma sono anni ormai 
che lo facio "a orecchio"! :-))) 

dipende.. in giappone lo fanno senza panna ma col pomodoro ^_^
la fanno anche in giappone ???
sta ricetta è uno dei misteri culinari del mondo...  tempo fa mi sono
anche sentita dire "ti debbo far sentire una ricetta persiana che
facico talvolta: il manzo strogonoff" a parte l'ilarita' che mi
suscita lo strogonoff persiano :-D 
la fonte l'aveva davvero imparata in iran !!!!!!


quello che descrivi lo studiai come Govia Dina Stroganov
dimmi di piu' tutte le mie informazioni hanno portato al generale... 
no la voronoff non sono mai riuscita a scoprire da dove sia sbucata
fuori manco uno straccio di leggenda senza senso...


che lo facio "a orecchio"! :-))) 
idem, č una mia perversione, mi piace un sacco, filetto salsatissimo,
cucina internazionale dei cari vecchi tempi.
Cerco anche io un equilibrio valido mai ottenuto...  salsa
coprentissima ma chi se ne importa.. non considero il filetto cosi'
prezioso da doverlo gustare in purezza...


 la fonte l'aveva davvero imparata in iran !!!!!!
LOL :)
mi ricorda di un mio coinquilino di quando ero studente: lui era
palestinese e sapeva cucinare pochissime cose, ma il suo piatto forte era
la maqluba... che aveva imparato da un cuoco italiano :)
P.

 manco uno straccio di leggenda senza senso...
e' dall' inizio del thread che penso a michele strogoff. non c'entra
niente, ma la scena dell' occhio che non cuoce completamente davanti al
pugnale rovente perche' i lacrimoni lo inondano (aveva visto la madre, o ci
aveva pensato, non ricordo) mi sembra un bell' esempio di lezione
involontaria di cucina.
la salsa dov'e', mi dirai. boh, manco mi piace il fs
-- 
ciao!
massimo

la maqluba... che aveva imparato da un cuoco italiano :)
ma dai!! La maqluba e' uno di quei piatti di cui ho cercato la ricetta
per mari e per monti. Ti ricordi come la faceva?
marilus

 
si', piu' o meno:
metteva a lessare del pollo in acqua abbondante.  affettava e soffriggeva
in pochissimo olio delle melanzane e delle patate.   poi lessava del riso
nel "brodo" di pollo.   non riesco a ricordarmi in che momento
e in che ordine aggiungesse al riso le patate, le melanzane e il pollo; in
ogni caso alla fine dovevano essere tutti nella stessa pentola.
nel frattempo tagliava del pomodori e delle cipolle a cubetti piccolissimi
e le condiva con dell'olio d'oliva.
al momento di servire rovesciava il contenuto della pentola su un
tagliere ("perche' maqluba vuol dire rovesciata", diceva) e ci aggiungeva
sopra i pomodori e cipolle.
ti diro', secondo me non era un granche'. Ho sempre avuto l'impressione
che usasse una ricetta semplificata o che non fosse capace lui (e in
effetti non era granche' capace in cucina), ma conosco poco o niente
quella cucina quindi non saprei dire di piu' :)
P.

PieroR wrote:
("perche' maqluba vuol dire rovesciata", diceva)
Ho una ricetta della Rovesciata imparata da un palestinese
ingredienti
Riso (di quelli che tengono la cottura)
pollo
cavolfiore (quello bianco)
melanzane
Pinoli tostati
pomodori
peperone
limone
cetrioli
yogurt intero naturale
Lavare il riso finchè l'acqua risulta trasparente
lessare il pollo, tenere il brodo, spolpare la carne e farla a pezzetti
friggere il cavolfiore a cimette
friggere le melanzane a cubetti
In una capace pentola fare uno strato con delle fette di patata (queste
in cottura si bruceranno e si dovranno buttare ma salvano la pietanza)
stratificare riso melanzane e cavolfiore alternando gli strati
coprire col brodo di pollo
e portare a cottura senza mai mescolare (il brodo dovrà essere
asciugato) se occorre con il manico di un cucchiaio di legno fare dei
fori per far sfiatare ed evaporare il liquido
nel mentre preparare le due salse
la prima .... cubettare i pomodori e i peperoni unirli e condirli con
succo di limone
la seconda ... grattugiare (a fori grossi) i cetrioli e condirli con yogurt
tostare i pinoli
Quando il riso è cotto
rovesciarlo su una teglia, cospargerlo di pinoli
servire con le salse a parte.
Mi scuso se non ci sono le dosi.
Lady AYla

 [...]
salvata, grazie!
ti posso chiedere anche una cosa?  quando friggi il cavolfiore e la
melanzana, e' una frittura normale con la verdura immersa nell'olio, o e'
una rosolatura in una padella unta?   (questo e' il dubbio fondamentale
che avevo quando vedevo cucinare il tipo, le verdure unte e mosce non mi
hanno mai convinto :) )
P.


Uso la friggitrice con 2 litri di olio
friggo poco per volta e lascio scolare l'eccesso d'olio su carta, dopo
cotto.
non salo perchè poi vanno messi nel mix di riso e pollo.
Però considera che nel mix ci staranno almeno 15 20 minuti
se erano croccanti si riammosciano.
LAdy AYla