Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cena per quattro

Cremolata di kiwi e peperone
Kiwi verdi o gialli, 5-6
Peperone verde, 1 medio
Mela verde, 1
Menta, 10 foglioline
Latte, 150 ml
Panna fresca, 150 ml
Zucchero, 75 gr
Sale, qb
Pulire i kiwi e la mela e sbucciare; per pelare il peperone crudo, tagliare
a spicchi lungo le pieghe per esporre la buccia, svuotare e pareggiare,
pelare con uno spelucchino o un archetto. Bollire il latte e sciogliervi lo
zucchero; frullare i frutti e unire al latte raffreddato, regolare il
sapore con pochissimo sale. Montare leggermente la panna e unire al
composto in un recipiente da riporre nel freezer.
Pomodori e lamponi
Pomodori ramati, 8
Pomodorini ciliegia, 12
Lamponi, 400 gr
Pepe rosa, qb
Basilico, qb
Sale, olio
Sbollentare e pelare i pomodorini; far seccare in forno preriscaldato a 100
°C per circa 45 minuti e lasciar raffreddare all'aria per qualche ora.
Sbollentare i pomodori ramati e pelarli, lasciando il picciolo attaccato;
praticare un'apertura in sei dei pomodori, svuotarli delicatamente e farli
sbollentare un paio di minuti in acqua salata; far raffreddare. Frullare
finemente gli altri due con metà dei lamponi, sale e pepe rosa e
setacciare. Riempire i pomodori con i lamponi rimanenti conditi
leggermente; impiattare con qualche cucchiaiata del frullato, i pomodorini
seccati, foglie di basilico e olio.
Anatra e scalogni al cassis
Petto d'anatra, 500 gr circa
Fegati di pollo, 200 gr
Scalogni, 16
Zucchero a velo, qb
Crème de Cassis, 120 ml
Mirto o Porto, qb
Fecola, qb
Burro
Sale, pepe
Pulire e cuocere gli scalogni al cartoccio in forno a 150 °C per 45 minuti
circa con un po' d'olio e lo zucchero a velo. Cuocere separatamente al rosa
con burro i fegati interi puliti e il petto d'anatra con la pelle,
salandoli. Ridurre la Crème de Cassis, aggiungendo i succhi di cottura del
petto e a scelta anche qualche cucchiaio di mirto o Porto; legare
pimerizzando con il minimo indispensabile di fecola. Io ho usato quella a
16 gradi, più economica e meno zuccherina anche se meno fruttata delle
qualità superiori. Levare la pelle e l'eccesso di grasso e scaloppare il
petto; disporre nel piatto l'anatra, gli scalogni, i fegatini spezzati, la
salsa di cassis e pepare leggermente.
Bufala all'acqua di rose
Mozzarelline di bufala, 12
Acqua di rose, qb
Piselli, 400 g
Fave, 200 g
Brodo vegetale
Sale, pepe, olio
Marinare le mozzarelline nel loro siero con aggiunta di acqua di rose a
gusto e lasciarle riposare almeno un giorno. Cuocere i piselli con olio,
passare e setacciare; regolare la consistenza con il brodo vegetale, salare
molto leggermente e riservare. Cuocere rapidamente le fave in acqua
bollente e raffreddare in acqua gelata per qualche secondo; pelare e
dividere a metà. Impiattare le mozzarelline con delle quenelle di purea di
piselli e le fave condite con olio e sale.
Gelatina di mango e arancia
Manghi maturi, 2
Mango appena maturo, 1
Acqua di fiori d'arancio, 50 ml
Liquore alla vaniglia, 100 ml
Gelatina, qb
Sciroppo di zucchero, qb
Olio vanigliato
Pulire i manghi maturi e recuperare tutta la polpa; frullare e setacciare
molto finemente. Unire l'acqua di fiori d'arancio, il liquore alla vaniglia
e uno sciroppo di zucchero molto leggero per regolare la dolcezza. Pesare e
unire la gelatina ammollata e riscaldata necessaria a far raggiungere una
buona consistenza. Distribuire negli stampi monoporzione e lasciar riposare
in frigorifero. Al momento di servire, pelare il mango avanzato e tagliare
la polpa a listarelli; far saltare brevemente in padella con l'olio
vanigliato e disporre nel piatto a lato della gelatina sformata.

Vamoo ha scritto:
[cut]
Detto fatto! A me per esempio tutto quello che hai proposto non piacerebbe
neanche sotto tortura, ma mi fà cmq piacere che tu l'abbia postato e non
mi permetto di dire che tu sia un cesso borioso, qualcuno apprezzerà
sicuramente, riesci a fare la stessa cosa con me per favore? 
Francy
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 mi permetto di dire che tu sia un cesso borioso
Si ma tu usciresti a cena con uno che mangia tali porcherie Francy?

 sicuramente, riesci a fare la stessa cosa con me per favore? 
Che non riscontri per niente i tuoi gusti ci sta anche ma nessuno ha mai
voluto forzarti a mangiare cose che non ti piacciono. Qui si discute
soprattutto di metodo, di valorizzazione, di trattamento, di tecnica: se
non hai critiche a questo riguardo è già un bel risultato.
Per curiosità, cos'è che non ti piace della gelatina di mango o
dell'anatra, ad esempio? Se vuoi, io in cambio ti dico cosa non andava
negli spinaci di Pandora.

 Uhhh! Francy! Abbiamo un fan! E' dei nostri!
Tu cosa c'entri?
Manie da protagonismo...

 negli spinaci di Pandora.
Anatra e fegatini li ho assaggiati un paio di volte e non li gradisco per
cui escludo a priori questa ricetta, il kiwi ed il peperone li vedo
distanti anni luce, ma molto più semplicemente come ho già detto non amo
certi tipi di accostamenti. Mi rendo conto cmq che per la maggiorparte di
questo ng sarà un menù da favola per cui....ben vengano queste ricette! Io
mi limito a leggerle e se interessanti a provarle. Non posso esprimere un
giudizio se non quello di dire che non riscontrano i miei gusti.
Non solo voglio che tu mi dica cosa non andava della ricetta di Pandora,
lo pretendo! ;)
E cmq neanche quella mi ispira! :D


 Si ma tu usciresti a cena con uno che mangia tali porcherie Francy?
Se fosse un tipo interessante si, lui mangerebbe "tali porcherie" ed io
una bella bistecca al sangue! ;)


 lo pretendo! ;)
OK.
Al di là dell'uso di prodotti scadenti (fuori stagione e perdipiù
surgelati) e senza voler cambiare gli ingredienti:
- tanto per cominciare io avrei aspettato che scongelassero e Pandora non
ha specificato se l'ha fatto o meno;
- non capisco cosa voglia dire di preciso cottura al vapore al microonde ma
di sicuro non è niente di meglio di una scottata veloce in acqua bollente.
Per quanto non sia in genere il massimo, la bollitura si adatta invece
molto bene agli ortaggi verdi in quanto la temperatura elevata ed
uniformemente distribuita li cuoce in maniera rapida, mantenendoli
croccanti e colorati. In questo caso è comunque inutile perché gli spinaci
decongelati non sono né l'una né l'altra cosa;
- una volta rovinato un ingrediente scadente con una pessima ed inutile
cottura, l'ultima cosa che mi verrebbe in mente sarebbe di reiterare il
danno passandolo in padella per una ulteriore eccessiva cottura, rovinando
al contempo anche la noce moscata e il parmigiano che in questo caso
andrebbero messi alla fine;
- come se tutto questo non bastasse, non mi sognerei neanche lontanamente
di passare questo pappone nel mixer generando, tra le altre cose, una
collosità mica male;
- non contenta di tutto questo la nostra amica ripassa tutto in padella con
lo yogurt in modo da sterminare qualunque microscopico frammento di
spinacio si fosse miracolosamente salvato fin a quel momento e, nel
contempo, cuocendo lo yogurt per ragioni imprecisate;
- quando ha bell'e fatto ci condisce dell'orzo bollito.
Come puoi ben vedere, chi commette così tanti errori per un piatto come
questo oggettivamente non può capirne un granché di cucina e, se ci si
abitua a pastrocchi come questo, diventa difficile poter riconoscere e
giudicare una cucina più verace, come la chiami tu.
Se qualcuno mi costringesse a fare questo piatto io lo farei come segue.
Farei tostare l'orzo con il burro: la tostatura, per aver effetti
sensibili, deve avvenire ad temperature più elevate di quelle che l'acqua
può raggiunge; per questo motivo in genere si fanno cuocere gli ingredienti
nel grasso e solo dopo si aggiungono i liquidi, che si tratti di un sugo di
pomodoro o di un risotto. Il fatto che alcuni aromi siano solo liposolubili
è un'altra ragione.
Dopo aggiungerei l'acqua e porterei a cottura, regolando di sale e magari
condendo con la noce moscata. Intanto farei sbiancare gli spinaci freschi
in acqua e sale e li setaccerei per ottenere una consistenza migliore; dopo
aggiungerei lo yogurt e magari utilizzando un po' d'acqua di cottura
regolerei la densità. Condirei l'orzo con il parmigiano e servirei con la
salsa colata a specchio sul piatto.
Va da sé che la ricetta è scarsa; più di tanto non si può fare.
Già che ci sono, ti dico anche cosa non andava nei tuoi girelli, sempre
ingredienti scandenti (pane per tramezzini, maionese, tonno in scatola) a
parte: la lievitazione serve a generare alveoli, grandi o piccoli che
siano, che hanno lo scopo di rendere l'impasto più morbido e di consistenza
ottimale. Appiattire il pane col mattarello serve solo a distruggere questo
lavoro, rendendolo inutile: anche quando si "ammazza" la pasta sfoglia, lo
si fa con ritagli che andrebbero usati per altro e rimane comunque un
rimedio di emergenza. Se ti servono delle fette più sottili, prepari del
pane in cassetta e lo affetti allo spessore desiderato, oppure cambi
l'impasto e usi pasta sfoglia.

 l'impasto e usi pasta sfoglia.
Hai mai provato con il pane in cassetta? O con le semplici fette tipo, per
intenderci, Mulino Bianco? Non viene la stessa cosa, la difficoltà è
nell'avvolgere il pane a girella, si spezza, mentre con il pane per
tramezzini resta intero. La sfoglia poi non mi sembra per niente adatta,
come taglieresti perfettamente le girelle?
La maionese fatta in casa non penso sia scadente e nemmeno il tonno, ho
una mamma che produce in quantità industriale tonno sott'olio! ;)
E poi ovviamente gli ingredienti possono essere variati, se non si ha una
mamma come la mia si può aggiungere di tutto, l'importante era l'idea.
Per quanto riguarda l'appiattire il pane è, anche ma non solo, una piccola
strategia che mi ha insegnato il mio dottore per risolvere un mio problema
di salute, è una soluzione per mangiarlo a "crudo" e magari non tostato o
nei condimenti. 
Cmq grazie per i preziosi consigli, detti in questo modo sono ben accetti!
;)


> salsa colata a specchio sul piatto.
Naturalmente la tua salsa avrà il sapore di spinaci bolliti con lo yogurt 
sopra.
Complimenti Tu si che ci capisci di cucina.
PANDORA

 
Non voglio insistere +  di tanto, ma i gusti cambiano, si modificano, si 
educano. Anch'io avevo un po' di cose (poche a dire la verità) che non 
mangiavo per nulla, ora mangio tutto o quasi e ne sono felice. Per 
esempio in un recente passato avevo postato una domanda su come farmi 
piacere i broccoli. Ho provato un po' dei consigli che mi sono stati 
dati, partendo dalle ricette che amorbidivano di più il gusto ed ora 
sono ghiottissimo di broccoli anche senza alcun condimento.
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

Gelatina di mango e arancia
L'arancia è un po' fuori stagione ora.
Io (anche perchè sono vegetairna) uso l'agar agar, provalo perchè la
consistenza finale è meno "gelatinosa" e la preparazione tende più a
sciogliersi in bocca
Comunque ciò che mi piace dei tuoi menù è che sono quasi sempre, a
parte un piatto, veggie-compatibili!
Comunque nel complesso l'ho trovato davvero interessante!
Chiara & Emanuele & Jocker

 sono ghiottissimo di broccoli anche senza alcun condimento.
Ma io ho ammesso che effettivamente sono cambiati, purtroppo in peggio! :D
Mi piacerebbe ritornare ai miei 15 anni quando mangiavo anche le pietre!
Poi, anche per una serie di problemi di salute, devo evitare certi
alimenti che invece adoro ed il mio campo d'azione è un po' ristretto.....
Ma come ho già detto riesco cmq ad alimentarmi in maniera varia giocando
molto con le combinazioni....e ahimè....si vede, ho qualche chiletto che
abbonda! ;)


 ha scritto nel messaggio
news:dddndd$jpj$1...@area.cu.mi.it...

Io sono completamente perso per voi due

 Io sono completamente perso per voi due
Ritrovati! :))))


 con lei negli stessi termini che hai usato con me.
Purtroppo i fatti finora ti smentiscono.

 Complimenti Tu si che ci capisci di cucina.
Ritiro quello che ho detto; dove avevo la testa?
Quando una ha ragione ha ragione!

 mi dà soddisfazione.
Questo è quello che penso io: purtroppo i piaceri del cibo raramente ci
cadono in braccio da soli. Non capita mai che qualcuno ci improvvisi cene
in grandi ristoranti, non si trovano per caso prelibatezze ricercate, non
ci si imbatte semplicemente in cibo spettacolare mentre si vive la vita di
tutti i giorni. Se non fossi determinato a cercarlo, sarei fermo al livello
dell'italiano medio che mangia in modo men che pessimo ed è convinto di
godersi la migliore cucina al mondo.

 Comunque nel complesso l'ho trovato davvero interessante!
Sono molto più interessanti queste osservazioni, grazie.

parole che per me sono del tutto prive di significato.
Mi riferivo al fatto che la mozzarella non è formaggio che ama
"invecchiare",  anche un solo giorno fa la differenza. Nel caso in cui
ti trovassi di fronte ad un'ottima mozzarellina sarebbe un peccato
coprire quello che è il suo sapore naturale.
Ultime curiosità: quanto tempo hai impiegato a preparare il tutto?
Fonte di ispirazione delle ricette? Ho l'impressione che tu faccia
tutto da solo, o sbaglio?


Risposte in linea
Answer inline


Se mi mandi qualche tua foto ti faccio fare un monumento :)


 rispondere... ma da cosa scaturisce il tuo interesse per la cucina?
Come ti risponderebbe un amante del vino, un collezionista di francobolli,
un nuotatore professionista? Non scaturisce, è naturale. E' come quando ti
innamori. Ti piace e non c'è niente da fare.
Francy
-- 
"perchè qui non si fa conversazione da tavola, si misurano falli digitati"
AM in un momento di follia, 11/08/05


 godersi la migliore cucina al mondo.
Hai riassunto tutto nella prima riga: questo è quello che penso io.
Ed infatti è tutto qui il problema, non voler riconoscere l'individualità,
ciò che piace a me non è detto che piaccia a te, ciò che penso io non è
altrettanto sicuro che sia giusto anche per te.
Ammiro il tuo rapporto di avvicinamento al cibo ma non è il mio e non per
questo il mio o il tuo è meglio dell'altro.
L'importante è che dia soddisfazione ad entrambi non credi?
Poi, ovviamente, non si discute il fatto che la ricerca debba sempre
continuare.
Dimenticavo anche un altro fattore, non meno importante, che mi ha
ricordato il resoconto di Galet a Minorca.
Andar per ristoranti in cerca di nuovi sapori, di novità, sperimentare
altre cucine presume anche una possibilità economica, un menù accettabile
in un ristorante medio si aggira sui 30/40 a persona. Io, ti dico in tutta
sincerità, non posso permettermelo ed anche questa è una limitazione che
comunque vivo senza problemi.
Ti ringrazio comunque per il gentil confronto ;))
Francy
-- 
"perchè qui non si fa conversazione da tavola, si misurano falli digitati"
AM in un momento di follia, 11/08/05
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 


Il Fri, 12 Aug 2005 09:25:14 +0200, francy ha scritto:
[...]
Tutto sacrosanto ma le stesse cose valgono per la maggior parte delle
persone; anche chi rinuncia a molto per dedicarsi al suo interesse per la
cucina deve fare delle scelte non facilissime: avendo a disposizione una
certa cifra, è meglio procurarsi un bel libro di ricette per studiare e
capire il lavoro dei grandi cuochi, comprare le attrezzature necessarie per
poterle fare bene, ricercare gli ingredienti migliori o andare direttamente
a mangiare nel ristorante dell'autore? Chi ha i soldi per fare
sistematicamente tutte le quattro cose è molto più felice di me.
C'è anche chi vuole dedicarsi alla cucina senza fare alcune di queste cose;
quale che sia il motivo, sono fatti suoi, quando si decide di far parte di
un gruppo pubblico bisogna essere pronti ad accettare le critiche di chi se
ne occupa un po' più approfonditamente perché le impressioni puramente
soggettive perdono un po' di importanza. Inutile cercare facili rifugi,
bisogna sapere di cosa si sta parlando.
Ad esempio, discutere con Pandora è come parlare dell'amore della vita con
una bimbetta dodicenne: per quanto possa essere convinta delle poche cose
che pensa, si sbaglia di grosso.

 tutto da solo, o sbaglio?
Kiwi e mela è sicuramente una cosa che avranno provato in molti, in una
forma o l'altra: ho solo aggiunto un po' di spessore ai sapori e portato
alla temperatura giusta per servirlo come apertura.
L'anatra non è niente di particolarmente originale; dopo averla provata con
l'arancia, le pere, le pesche, prugne, datteri, uvetta, frutta varia etc.
volevo sperimentare altre combinazioni dolci: l'uso della Crème de Cassis
in cucina spazia molto e da qualche parte devo aver letto qualcosa del
genere.
Il piatto con la mozzarella è un'ispirazione adrianesca. Per quanto
riguarda la gelatina, forse me la sarò sognata ma non ha importanza:
qualunque cosa fatta col mango è spettacolare.