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Titolo: 1,2kg di cinghiale

ho preso il cinghiale che avevo prenotato
dice il rivenditore che viene da Pisa, tenuta di Migliarino
ora lo farò, ma non in dolceforte che non mi piace punto!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

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buonappetito

 ora lo farï¿œ, ma non in dolceforte che non mi piace punto!
Non fa una virgola!
Marina

 ora lo farò, ma non in dolceforte che non mi piace punto!
Che spezie ci metterai? Io sul cinghiale uso spesso le bacche di 
ginepro, tra le altre.
PS avevo scritto Vacche di ginepro, lol
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Il peppindecs e' lo male


Quindi come decidi di farlo? 

 Quindi come decidi di farlo?
mi sa che una metà la farò in ragù:
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=103
e l'altra metà in stile spezzatino per polenta:
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=480
per quest'ultima, come variante alla ricetta di Capsy, credo che 
aggiungerò del pomodoro e metterò la carne in concia 12 ore con vino e 
aromi (la concia la riuso)
dopo fotografo
-- 
pietro c
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"pietro c" <pie...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:ic6h16$sbc$1...@nnrp-beta.newsland.it...
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E' molto buono anche rosolato con vernaccia, olive, qualche cappero e senza 
marinatura, sempre che i nipoti di quella bestia non siano morti di 
vecchiaia... 

 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=480
con la polenta per me e' il massimo
Vuoi un'idea in più'?
Prova il gulash di cinghios, poi mi dici.... Parola di ex cazzadur

 di vecchiaia...
ROTFL
Interessante la tua ricetta, la proverò senz'altro, sono un novellino 
del ciGNale! (come si chiama in Lucchese)
La marinatura l'ho fatta solo per lo spezzatino/brasato.
Qui ci sono le foto: 
http://maradagalweb.blogspot.com/2010/11/cinghiale-ragu-e-spezzatino-brasato.html
Domani ci sarà anche la prosecuzione :-D
-- 
pietro c
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"pietro c" <pie...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:ic6q15$1uj$1...@nnrp-beta.newsland.it...
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Comunque a parte marinatura o meno, se la bestia è stata uccisa subito prima 
che tu la prendessi tra le tue amorevoli manine, avrebbe avuto bisogno di un 
paio di giorni di frollatura (sempre che non te l'abbiano venduta già 
pronta). 

 
www.maradagalweb.blogspot.com
quando mi regalano cinghiale (di solito bestie che vivono libere qui
sull'Appennino tosco emiliano) lo faccio a tocchetti, poi lo metto a
marinare per 24 ore in robusto vino rosso con le stesse verdure e
sapori che usa Capsy (mettendo però gli aromi in una garza per poterli
poi togliere). Metto poi il tutto a cuocere a fuoco lentissimo con
aggiunta di pomodoro. Dopo due/tre ore di cottura quando il tutto si è
ben cotto tiro su la garza con gli aromi e servo con la polenta o con
un bel purea di patate.

 >
http://maradagalweb.blogspot.com/2010/11/cinghiale-ragu-e-spezzatino-.
..
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Pardon mi è partito un colpo a salve! :-D

 un bel purea di patate.
ma cosa hanno fatto di male 'sti poveri cinghiali per essere cosi' tanto 
martoriati prima di essere mangiati?
- 24ore di marinatura
- verdure e gusti a gogo
- pomodoro a gogo
- aromi, spezie e chi piu' ne ha piu' ne metta
- cottura lentissima e lunghissima
a questo punto anche un po' di panna non ci starebbe male.....

 a questo punto anche un po' di panna non ci starebbe male.....
non mi hanno fatto proprio niente! io lo cucino così e piace molto. Di
solito si tratta di bestie adulte che hanno vissuto libere e le loro
carni non sono poi così tenere. Inoltre sanno molto di selvatico, da
qui una lunga marinatura. Per la panna.......quella montata la mangio
solo con la granita di caffè in Sicilia o col gelato di cioccolato
fondente e nocciola. :-P


molto buono anche con un fondente di cipolle e stufato nel marsala
secco. Unici aromi consentiti alloro, mirto, ginepro, Tempi di cottura
della sei ore in su in pentola di ghisa chiusa saldata con la pasta al
sale,  forno a 140°. Lardellato ben bene che il cignale è magrolino
coscio intero e legato. Viene un brasato da urlo...  Vuole almeno due
kg di cipolla che deve cuocere come in una genovese per intenderci.

 a questo punto anche un po' di panna non ci starebbe male.....
se non è troppo vecchio per me il massimo è ai ferri!
f.to
 channibal_capsy

 se non è troppo vecchio per me il massimo è ai ferri!
anche un normale spezzatino fatto come se fosse di manzo...

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quoto tutti e due, solo che: il ragu lo faccio come se fosse di manzo, 
ma lo spezzatino per la polenta ho preferito la marinatura perché 1) mi 
piace speziato e 2) la signora farà meno storie
te l'ho detto che sono un novellino del cinghio, fammi provà!
dopo la brutta esperienza del dolceforte, sicuramente questa sarà 
megliore eheheh
-- 
pietro c
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 pronta).
credo di sï¿œ!
in che consiste, se avessi dovuto farla io?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 
Puoi dettagliare un po' il procedimento? Ho un cosciotto di cighialetto in
freezer e mi stavo giusto chiedendo come "liberarlo".
Thanks
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll


Semplicemente lasciarla in frigo, anche tre o quattro se è possibile... 
tempo fa avevo sentito non ricordo in quale programma che anche il cinghiale 
necessiterebbe di una frollatura in frigo di due settimane, ma mi sembra 
un'esagerazione soprattutto in una normale casa. Magari con frigo 
professionali è diverso. Comunque la frollatura serve per far in modo che la 
carne acquisti tenerezza e anche sapore, con la trasformazione delle 
proteine e i cambiamenti che avvengono nelle masse muscolari, ma di questo 
non so molto... 


Eppure è strano, non è che alla fine hai calibrato male gli ingredienti, che 
sicuramente sono difficili da gestire???
Io non amo la selvaggina, il cinghiale è l'unico tipo che mangio e al 
dolceforte lo trovo assolutamente buono. 

 qui una lunga marinatura.
Ma č possibile che gli unici cinghiali che non si sono fatti la doccia per 
una vita capitino a voi? O alla fine i cinghiali sardi sono i migliori... 
Anche quando lo cucino nel sugo per le tagliatelle non lo marino mai... boh
A meno che non vi capitino solo  nel periodo degli accoppiamenti o 
cinghialoni vecchi... eppure il capo ne ha preso di grandigrandi!!!! 

 ha scritto:

se può servire: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=299

 freezer e mi stavo giusto chiedendo come "liberarlo".
eccoti servito:
Le il coscio è ossuto lo devi disossare, fatto che l'hai accomodaci
dentro dei bei lardelli di guanciale o pancetta spessi un mignolo e
salalo con una concia di sale, pepe, bacche di ginepro tritate
( attenzione perchè il ginepro è molto forte ne bastano cinque-sei al
max per 1.5 kg di carne). Fatto che l'ahi provvedi alla legatura del
coscio ed alla sua conseguente marinatura fatta in marsala, foglie di
alloro tre o quattro, tre spicchi d'aglio pestati. Lasci il pezzo a
marinare ventiquattro ore, poi filtri e recuperi la marinata.
Prendi una pentola di ghisa pesante tipo Ceruset o dutch owen,quelle
blu di Ikea per intenderci, la cosa migliore sarebbe fare un fondo di
battuto di lardo ma anche un paio di cucchiai di evo vanno benissimo,
sul fornello fai rosolare la carne ben bene che si formi una
crosticina croccante e rossa tutt' intorno, a questo punto  togli la
carne e riservala e accomoda nella brasiera un kg e mezzo di cipolle
bianche ( le cosiddette testa sarebbero le migliori) affettate
finemente, chiudi col tappo e fai andare  sul fornello a fuoco
dolcissimo per una ventina di minutini, o mezz'oretta sinché le
cipolle non siano divenute la metà di massa e belle trasparenti ed
inizino appena a prendere colore. Ritorna il pezzo nella brasiera,
sfuma il primo bicchiere di marsala, sino ad asciugare, poi il secondo
poi il terzo sino aver esaurito la marinata. In tutto ti servirà 1
lt.- 1.5 lt di marsala secco o anche vin santo o un misto tra i due.
Finito che  avrai l'operazione di deglassatura aggiungi un ultimo
bicchierino di aceto bianco, l'optimum sarebbe aceto di sherry, non
tanto, tipo un bicchierino da grappa, tre o quattro cucchiai, non di
più. Metti tanto brodo da arrivare a metà coscio, aggiungi un tre o
quattro foglie di alloro, tappi col suo bel coperchio pesante e
sigilli i bordi  con un po di pasta di pane o pasta al sale ( acqua
farina 50% sale fino 50% acqua a formare una pasta tipo pongo ).
Adesso lasci la brasiera sino a che non prenda temperatura sul
fornello,  poi trasferisci in forno a 140°e te la dimentichi per
almeno 4 ore. Passato sto tempo, rompi il sigillo di pasta di pane, e
controlli che il sugo sia a posto e non si sia asciugato troppo, giri
l'arrosto, regoli aggiungendo, se necessario, un po di brodo e
marsala, ritappi questa volta senza sigillare, e rimetti in forno per
almeno altre due orette.
Finto che avrai la cottura, estrai la pentola dal forno e la lasci a
riposare una mezz'ora. Poi togli la carne, togli le foglie di alloro
dal fondo, lo frulli e ne regoli la eventuale sapidità e consistenza
sul fornello aggiungendo se necessario o un bicchierino di marsala con
un cucchiaino di aceto di sherry o una noce di burro e farina per
stringere e lucidare la salsa.
Liberi il coscio dallo spago, lo affetti con un coltello molto
affilato, lo nappi con la sua salsa, lo accompagni con un purè fatto
solo con patate di ottima qualità bollite e pestate non troppo
finemente  con un pochino di prezzemolo fresco tritato,  senza latte,
burro o parmigiano. Se le patate sono buone e farinose non serve, la
ricchezza del cinghiale e della sua salsa si sposeranno magnificamente
con le patate fragranti e irregolarmente pureizzate.
Ci sta benissimo su questo piatto un negramaro o un primitivo di
manduria di classe dove i profumi di uve sovramature si legheranno a
quelli del marsala o, per contrasto, un lambrusco  o una barbera
giovane ad elevata acidità.  Una variante consiste nell'introdurre una
manciata di porcini secchi ammollati e strizzati nel fondo assieme
alle cipolle.


Finalmente!


A me il dolceforte fa schifo solo a leggerlo.

 dolceforte lo trovo assolutamente buono.
può essere la storia della calibrazione etc etc ma dovranno passare anni 
prima che lo riprovo
(de gustibus?)
-- 
pietro c
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 muscolari, ma di questo non so molto...
allora sicuramente è quello che hanno fatto dove me l'hanno venduta
-- 
pietro c
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 Le il coscio � ossuto lo devi disossare
sbagliato!
"Se il coscio L'� ossuto...!"
-- 
pietro c
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 A me il dolceforte fa schifo solo a leggerlo.
mi sganascio!
gimme-five!
-- 
pietro c
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 ha scritto nel messaggio 
news:ic8mhh$26m$4...@tdi.cu.mi.it...

Forse ne hai mangiato uno "carico"... 

Risultato finale:
http://maradagalweb.blogspot.com/2010/11/cinghiale-ragu-e-spezzatino-brasato.html
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 eccoti servito:
Grazie molte, era proprio la tipologia di ricetta che cercavo.Salvato in
caratteri gotici su pergamena.
Ciao
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll

 dolceforte lo trovo assolutamente buono.
Penso pure io, il cinghiale mai mangiato in dolceforte ma la lepre e la 
lingua sono favolose se chi le cucina becca le dosi precise ....se un 
sapore predomina sull'altro è finita :-)
Infatti non ho mai osato fare il dolceforte, mi pare già difficile il 
solo pensarci ....figuriamoci trovare una ricetta perfetta :-)
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984


Infatti il difficile (e quello che compromette il risultato) è 
l'esagerazione degli ingredienti "strani", basta stare molto indietro con le 
dosi la prima volta, e successivamente si possono regolare secondo il 
proprio gusto. 

 secondo il proprio gusto.
Terrò presente la tua considerazione che mi sembra senz'altro ragionevole.
Tuttavia, stasera ho mangiato lo spezzatino con la polenta ed era una 
vera delizia... perché rovinarlo con cacao e altre ciofeche?
-- 
pietro c
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"pietro c" <pie...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:icbtu9$urq$2...@nnrp-beta.newsland.it...

Perchè nello spezzatino non ci vanno, semplice, no? ;-)
 

 vera delizia... perché rovinarlo con cacao e altre ciofeche?
chiamasi "apertura mentale"....La pasta è tanto buona buro e
parmigggiano, perchè rovinarla con altre ciofeche?


l'apertura mentale, come dicevo altrove, e' il provare cose nuove senza 
avere dei pregiudizi, dopodiche' se ti piacciono o no non fa parte 
dell'apertura mentale


ironia questa sconosciuta.... ;-)


concordo appieno.  per mio personale gusto, inserisco 1/3 di macinato di 
bovino, per non avere un ragu' tutto-selvatico, oltre naturalmente il grasso 
di base, che in un vero cinghiale e' quasi assente
Paolo

 ironia questa sconosciuta.... ;-)
ziocane :-)
-- 
Mardot

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Ne ho mangiati ben piu' di uno...
-- 
Mardot


sbruotfl! (cit.)
-- 
pietro c
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