Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [xpost] De Trojaius recettorum. Penne alla Norcina.

ATTENZIONE al x-post: poichè nella discussione sono stati coinvolti
personaggi provenienti da quel covo di buongustai che è IHM, ho
pensato di rendere edotti anche loro, mi perdonino gli amici di IHC.
Punto di partenza: una disccussione su FB, in cui un amico narra di
aver cucinato il piatto di cui sopra.
(1) Salsiccia sbriciolata, PANNA, tartufo nero.
Parte l'anatema, ovviamente. Segue accesa discussione comprensiva di
amico umbro che sostiene che la panna ci va, spiegazioni e
controspiegazioni, alla fine che ognuno faccia di testa sua.
Prendo spunto per andare a fare qualche ricerca, dalla quale, alla
fine scaturisce la chiarezza del trojaio di cui al Subject. Oltre alla
ricetta di cui sopra ho trovato le seguenti versioni:
(2) Acciughe, aglio, Tartufo nero, tutto a scaldare in olio e salsare.
(Niente Salsiccia)
(3) Salsiccia sbriciolata, tartufo nero, ricotta.
Che ne dite, ci proviamo a fare un po' di chiarezza ?
Direi che il primo dubbio da dipanare sia l'origine del nome: alla
Norcina è inteso come *DI NORCIA* (= Tartufo nero) oppure *DEL
NORCINO* (= colui che "smonta" il maiale e ne fa insaccati, tra i
quali la salsccia) ?
Restando inteso che la panna non ha patria in nessuna delle cucine
tradizionali italiane se non per farci burro o dolci, potrebbe forse
essere lecita la presenza della ricotta, ma sarebbe da discuterci
anche li'.
Faites Vos Jeux.
--
G.

 Che ne dite, ci proviamo a fare un po' di chiarezza ?
Se volete io mi occupo della fase "Assaggio"
da esperto degustatore "senza fonno" quale sono!
:-)))) 
-- 
Tschï¿œss!
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 quali la salsccia) ?
Se il norcino ha tale nome, ne ricavo il sospetto che Norcia sia luogo 
eletto per la confezione di salumi. Se poi, come prsumo, la' si trovano 
facilmente anche i tartufi, la domanda si risponde da se'. Quanto alla 
panna lo sanno tutti che, nonostante il colore candido, e' uno sporco 
trucco :-)
-- 
Bye
Alfredmann
..........................................
Aprilia ETV1000 Caponord
..........................................................................................
Rispetto a ieri, siamo certamente al giorno dopo (J. Verne)

 tradizionali italiane
se vuoi mi ci metto di impegno :-)
ale

quali la salsccia) ?
Il che si duplica in quanto la "Norcina" pu� essere l'abitante femmina di 
Norcia oppure molto semplicemente la moglie del norcino che alla sera quando 
rientrava si ritrovava le penne fatte da sua moglie.
Per la differenziazione delle ricette, beh dipende quasi esclusivamente 
dalla norcina, sia essa abitante di Norcia che moglie del norcino; pare che 
qualcheduna adoperasse il tartufo nero di Norcia, altre pepe nero unitamente 
alla panna e salsiccia... non scandalizziamoci per la panna, ma come si fa a 
metterla nella salsiccia e il pepe? Che mi significa? Che fecero di male 
quelle povere salsicce? A meno che si volesse punire il norcino... Sia esso 
abitante di Norcia che colui che prepara le carni del porcello accoppato. Ma 
non era meglio fargli un paio di corna invece che un piatto di pasta 
siffatta?!! Niente niente che puro lui ne sarebbe stato pi� contento!
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

anche li'.
le due preparazioni coesistono sotto lo stesos nome,
mi ero infatti posta lo stesso problema tempo addietro, questo il mio
pensiero:
Pasta alla norcina
Da Wibo.
Preparazione umbra che fa riferimento al norcino come l'arte del
salumiere/insaccatore, un termine che si rifa' alla tradizione del
trattamento/preparazione dei salumi tipica di Norcia e non
espressamente ad una preparazione tipica della citt� di Norcia.
Tristemente ha subito modificazioni nel tempo, tanto che ad oggi sono
in molti ad esser convnti che tale preparazione consti in un sugo di
panna e salsiccia. Esiste inoltre un'altra perparazione di pasta alla
norcina a base di tartufo nero ed acciughe dissalate.
    * Pasta: in genere gli strangozzi, maccheroncini, rigatoni.
    * Condimento: fondo di aglio, olio ed eventualmente scalogno, in
cui viene rosolata salsiccia e guanciale, si condisce con pecorino
romano. Eventualmente si pu� sfumare con vino bianco, a rosolatura
avvenuta. 
Varianti e Note
� Qualcuno propone sotto questo nome un abbinamento salsiccia-tartufo
� Al condimento di guanciale e salsiccia vengono talvolta uniti anche
funghi: champignon o prataioli e pecorino 

abitante di Norcia che colui che prepara le carni del porcello accoppato. Ma 
lascia stare che uno dei classici bolognesi � la gramigna alla
salsiccia, ossia la pasta formato gramigna, con un rag� di salsiccia,
con concentrato, con cipolla o soffirtto di odori o nesusn fondo di
sorta, tirato con il latte, ovviamente la cottura � corta, un'oretta
circa. detto questo sono innumerevoli i posti che proporngono gramigna
panna e salsiccia tanto che volendo ordinarla conviene sempre chiedere
come la intendono...

 quelle povere salsicce?
Bingo.
L'unico scopo della panna, in questa ricetta, è proprio quello di
ammorbidire i sapori forti della spezia e la sapidita' della
salsiccia. Ma dico io: se hai il palato delicatino e frocetto e ti
provocano turbamenti le voluttuosità pepate, speziate e il
salCICCIesco afror del porco, allora ordina o preparati un altro
piatto, senza rovinar pannando la penna altrui, che diamine !!!
--
G. / ehi, as... "CICCA CICCA CICCA !!!" (cit.) :-)))

 Faites Vos Jeux.
io in 38 anni da Umbro ho sempre visto e assaggiato solo la norcina 
fatta con salsiccia e panna e non credo di avere problemi di 
solitudine.
:-)
Se non ï¿œ la versione originale ï¿œ certamente la piï¿œ diffusa, almeno in 
Umbria.

 tradizionali italiane se non per farci burro o dolci
ale

 Umbria.
azzz... mi viene da dire... hei Gillo "CICCA CICCA CICCA" (ri-cit).
:-)
ale

 Faites Vos Jeux.
Io posso dare un contributo esclusivamente statistico, quindi poco
valevole a fini filologici gastronomici.
Nella mia permanenza in Umbria, diversi mesi distribuiti in diversi
anni, ho mangiato pasta alla norcina moltissime volte, quindi
sembrerebbe che la zona di Norcia geograficamente meriti menzione a
livello di genesi. Di queste volte la distribuzione panna/nopanna è
decisamente a favore del nopanna.
Non ho mai mangiato presso qualche famiglia del luogo, magari sarebbe
stata una utile esperienza, esperienza che invece ho da vendere per le
Ciriole ternane, ma questa è un'altra storia.


Calma, calma... Bisu è proprio una delle persone coinvolte nella
diatriba iniziale, oltrettutto sa bene che una pasta alla Norcina,
preparata da lui o dalla Marta, la mangerei pure con dentro la
Nutella, altro che panna !!! :)))
--
G.

 Ma dico io: se hai il palato delicatino e frocetto e
[cut]
quoto
-- 
Greg "zoccolo duro resin tim" on FZ6 Fazer

 Nutella, altro che panna !!! :)))
LECCACULO :-P

 funghi: champignon o prataioli e pecorino-
Chirurgica...
--
G.

 LECCACULO :-P
GH !!!  :)))
-- 
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel

 LECCACULO :-P
direi LECCANORCINA !!! :-P


Che ne dite, ci proviamo a fare un po' di chiarezza ?
Quali sono le temperature medie a Norcia, durante l'inverno?
-- 
Ciao,
Giovanni

 tradizionali italiane se non per farci burro o dolci
Affatto vero.
Qui � d'ampio utilizzo in svariati piatti (vedi salame col cao), 
cosiccome nel bellunese (vedi preparazione del "formai schiz").
Questo per citare le due cucine tradizionali dove svario per ragioni di 
famiglia, ma ve ne saranno di certo altre...
-- 
http://bofhskull.wordpress.com/

 come la intendono...
Qui a RE, con la panna non si l'ho ancora vista, ma magari c'e' anche qui
chi la fa. E nel sugo di salsiccia non si usa il latte, per il resto direi
che le due "maniere", reggiana e bolognese, sono belle simili. Sughi simili
a quella gramigna con salsiccia e panna sono le "penne panna e salsiccia" di
mio zio o le penne all'ubriacona, gia' piu' diffuse, con salsiccia sfumata
col vinorosso e la panna aggiunta subito dopo, cosicche' rimane rosata.
Personalmente sono due piatti che non cerco, ma il secondo non so perche' mi
ispira ancor meno del primo, nonostante l'acidita' del vino dovrebbe
stemperare.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano


Giusto .. ma anche no.
Nella tradizione contadina e montanara la panna come la intendiamo noi 
adesso era un prodotto "nobile" perch� serviva a fare il burro , ed il 
burro era addirittura moneta di scambio... quindi raro o riservato ai 
ricchi...per� il latticello, la "menada" , cio� i sottoprodotti della 
produzione del burro e del formaggio entravano spesso nelle ricette, 
proprio per addolcire sapori forti (magari perch� i frigoriferi non 
esistevano) o per aggiungere comunque proteine a patti poveri o poverissimi.
Ci sta la panna, in parole povere, e l'abbinamento con la salsiccia (uno 
dei pochi metodi per conservare le carni) � pi� difussi di quello che si 
pensi - c'� anche nel "frico da sior" (cio� ricco , della Carnia) e in 
diverse minestre sudtirolesi, fatte con latticello/panna/brodo/vino e 
wurstel.

> Faites Vos Jeux.
Il mio contributo alla discussione � nel dire che gli abitanti di Norcia non
sono norcini, ma, credo proprio, nurseni.
Il norcino � quello che tratta il maiale, nome originario di Norcia, ma non
� l'abitante di Norcia. A meno che, al momento di "battezzare" la
preparazione, se ne son fregati del nome corretto degli abitanti.
Denis quand tu veux.

 anche li'.
beh dove tradizionalmente si usa il latte (quello crudo, vero e bello 
grasso di un tempo) il salto alla panna potrebbe essere uno sporco 
trucco un po' meno sporco :-D
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 direi LECCANORCINA !!! :-P
a questo punto, buongustaio.
-- 
Del maiale non si butta via niente.
Della maiala si tiene solo il numero di cellulare. 

Umbria.
Confermo.
La "Norcina" propriamente detta e' panna e salsiccia.
Io conosco anche la variante "Del Norcino" in cui oltre alla salsiccia
si aggiungono anche dei tocchetti di magro di maiale.
Per quanto riguarda il tartufo, la ricetta originale di Norcia e'
proprio quella indicata al n� 2 dal Gillo: fieltto di acciuga, olio e
tartufo nero.
Ciao
-- 
RickRD Finalmente membro del club PPCSP
Honda VTR 1000 F "VelTRo"
+ MitoRD 350 + Yamaha RD350 + Gilera Dakota 350 160%
+ Honda NSR 125 '90 + Honda CBR 1000 RR '08
Mantignana (PG)
"Amor est magis cognitivus quam cognitio" (Tommaso d'Aquino)

nurseni.
Nursini.


quali la salsccia) ?
Per quel che risulta a me...
A Roma il Norcino � il salumaio poich� per tradizione venivano da
Norcia citt� con una vasta/variegata produzione di salumi.
Nello specifico "ricetta" non c'entra Norcia..ma la professione.
Molto banalmente teoricamente le penne alla norcina andrebbero fatte
con gli scarti/avanzi della lavorazione di una salumeria..senza un
capitolato preciso...la salsiccia � presente nella ricetta che
conosciamo tutti per "standardizzare" la ricetta..
La panna � ingrediente, seppur in minima quantita'...la ragione del
suo utilizzo � evidente..e nasce nella ricetta "originale" [se cosi'
si puo' definire], ovvero ha lo scopo di diluire quell'eccesso di
sapori/salatura che potrebbe intervenire utilizzando gli scarti di
lavorazione.
MMAX
-- 
http://bloggoanchio.splinder.com