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Titolo: E per finire [Savoiardi]

Come avrete capito anche da Umbo, la telefonata alle zie per parlare dei
savoiardi e' complicata e difficile: le dosi erano semrpe da forno
comunitario, e la formalizzazione in fasi di lavorazione e procedure e'
cosa sempre complicata quando una ricetta non e' una ricetta, ma u
ritrovarsi a chiaccherare del piu' e del meno intorno al forno.  Come
puoi dare la ricetta di quella volta che li hai preparati per il
battesimo dell'ultimo nipote, o quella del matrimonio di peppino che
aveva invitato i parenti "addirittura" da cagliari?  Sono due savioardi
profondamente diversi... :)
  Ma per la pagina 777 di IHC provo a darvi la trascrizione della
telefonata, sperando che sia d'aiuto:
START
premessa: zia lilla ha brontolato parecchio perche' mi', come fate a
fare i
savoiardi che chiedono una grande lavorazione, e poi come fate mi', a
cuocerli nei forni piccoli di casa.
premessa: la ricetta di partenza era calcolata su 90 uova.
va bene, allora la ricetta e' la seguente:
uova intere 9 piu' 3 tuorli, zucchero 350 grammi e farina buona ma
veramente
buona mi' 350 grammi; separate le 9 chiare dai 9 tuorli, unite ai 9
tuorli i
3 tuorli a parte da soli, e cominciate a montare i 12 tuorli risultanti,
per
bene fino che sono montati proprio bianchi spumosi, e a parte si montano
a
neve i 9 chiari.
quando i chiari sono montati per bene si uniscono a i tuorli,
incorporando
delicatamente in modo da non smotare nulla, indi si incorpora la farina
setacciandola delicatamente e non buttandola a badile dentro al
composto.
ricordate che la farina si incorpora mescolando delicatamente dal basso
all'
alto, fino che tutto e' incorporato.
con una schiumarola si mette in una tasca di quelle tedesche buona da
pasticceria mi', con il cornetto numero 18 e si tirano sulla placca
foderata
di carta forno; si tirano con la tasca delle aste come essere a scuola
nei
bei tempi in cui si imparavano le aste all' inizio delle elementari, ma
non
troppo vicine in modo che non possano in cottura schiacciarsi tra loro,
comunque se l' impasto e' stato fatto bene non si devono muovere.
si spolvera col passino fine prima dello zucchero a velo e poi una
passata
di zucchero semolato che in cottura deve dare quella bella crosticina
luccicante.
qualcuno toglie lo zucchero in eccesso dalla placca prima di infornare.
nel forno da pasticceria si cuoce a 220, mentre in un forno da casa si
tiene solo a 180.
END
Note a margine:  la misura delle 3 uova+1 tuorlo corrisponde
discretamente ad una placca da forno, per cui non proverei a fare la
dose quin indicata che e' tripla  (a meno che non abbiate un bel forno a
legna... gianmariaaaaaaaa).  Zia lilla ha diviso per 10 la sua dose
abituale che faceva in pasticceria :)
  Da ultimo la zia ricorda che se si e' dotati di un buon frullatore
elettrico a fruste, si puo' provare come il pan di spagna a montare
l'uovo intero con lo zucchero, e successivamente incorporare la farina. 
Anche questa e' una soluzione da provare se abbiamo un attrezzo diq
uelli che sopporta una lavorazione molto lunga (molti frullatori/robot
nelle istruzioni dichiarano che non dovrebbbero essere usati per piu' di
10', a causa del surriscaldamento.  e' un tempo decisametne
insufficiente per questo lavoro)
Paolo

 
Anzitutto... saluti alla zia Lilla :-)
Ormai sto dedicando una directory ai savoiardi, ma continuo a non capire
una cosa: l'impasto va lavorato con le fruste elettriche anche *dopo*
aver incorporato la farina?
Grazie,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

 Anna MCM
Paolo


Giuro che non l'ho fatto, era solo un dubbio che volevo togliermi...
:-)))


 cosa del "basso verso l'alto"? Metti prima la farina e poi ci versi
  non fare il furbo.  sopra il composto, con il setaccio fine da farina,
spargi la medesima lentamente... "non a badilate" diceva al zia al
telefono.  e con una spatola giri e giri per incorporare la neve che
cade.
Paolo