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Titolo: Quando i cinesi giunsero in Perù - Arroz chaufa (cucina peruana)

La cucina peruana, vanta il maggior numero di piatti tipici, rispetto
a qualsiasi altra nazione del mondo. La sua cucina deriva da quella di
4 continenti, attingendo a quella locale precolombiana, quella
amazzonica, la importante spagnola ed africana, la francese,
l'italiana, la giapponese e non ultima la cino-cantonese.
Uno dei "rami" della gastronomia peruana, è quello chiamato
"chifa" (pronunciato cifa in italiano).
E' derivata direttamente dalla cucina cantonese, importata dai primi
coolies immigrati nel 1850 in sostituzione della schiavitù nera che si
stava iniziando ad affrancare.
All'inizio, i cinesi vivevano spesso in condizioni di semi-schiavitù,
firmando dei contratti che li sottomettevano per otto anni al servizio
dei grandi imprenditori locali.
Quelli che riuscivano a liberarsi, si ritiravano verso le città
aprendo piccole attività imprenditoriali, solitamente legate al cibo.
L'origine dei chifas (il nome dato ai ristoranti che servono, appunto,
il cibo chifa), si deve proprio a questi piccoli posti di ristorazione
dove, tra l'altro, venivano anche aiutati ed organizzati i coolies che
volevano affrancarsi da una situazione di lavoro di semi-schiavitù. A
Lima, nel "barrio chino" (quartiere cinese) fu inaugurato formalmente
il primo "chifa" conosciuto come "Kuong Tong" (Cantòn) nel 1921. Ad
oggi si calcola che nella sola Lima esistano più di 5.000 ristoranti
"chifa" funzionanti, dal chifa del "barrio" a quelli di alto livello
esclusivo.
Non si deve però pensare che il chifa sia la cucina cinese, come
comunemente intesa nel resto del mondo, e con la quale ha poco a che
spartire, o meglio dalla quale trae origine, per mescolarsi con gli
ingredienti locali, generando una cucina, appunto, chifa, propria ed
originale, ed esclusiva del Perù.
Uno dei posti migliori dove assaporare la cucina chifa, oltre che nei
ristoranti e nel barrio cinese, è proprio l'ambiente familiare della
propria casa, essendo diventata questa cucina parte integrante della
cucina peruana da oltre un secolo. Essendo, oltretutto, economica,
spesso la domenica pomeriggio, se non si ha voglia di cucinare per la
sera, si ordina un comodo "delivery" telefonando al chifa più vicino
per consumare tranquillamente seduti al tavolo della propria cucina.
Ma la maniera "spiritualmente" migliore, rimane quella di recarsi nel
centro di Lima, ed inoltrarsi nel barrio chino per entrare in uno dei
numerosissimi ristoranti chifa che troverete, e che sono ben distinti
dai ristoranti cinesi veri e propri, che anch'essi dimorano nello
stesso quartiere, ma servono cucina cinese tradizionale.
L'arroz chaufa (riso fritto) è probabilmente uno dei piatti chifa più
rappresentativi e tra i più consumati in Perù.
Presenta innumerevoli varianti, tutte date dall'ingrediente
principale, che di volta in volta può essere pollo (questo è quello
tipico tradizionale), vitello, maiale, pesce, gamberi, ecc. In alcuni
casi, mancando il riso, è stata adattata la ricetta ai prodotti
locali, cambiando il riso con altri cereali: quinua e trigo.
Quella che vi scrivo è la ricetta base dell'arroz chaufa con pollo,
che cuciniamo praticamente settimanalmente a casa mia.
Ingredienti
riso (quanto ne buttereste per un risotto a testa)
1 petto di pollo a testa
2 cipollotti a testa
(sono quelli sottili e lunghi che usiamo spesso in insalata in Italia.
Mettete la parte verde, non la bianca)
1/2 pugno di fagiolini
1 uovo ogni 2 persone
Olio d’oliva
sale
salsa di soya
Il procedimento è semplice e velocissimo:
bollire il riso, scolarlo e metterlo da parte.
In un wok, a fiamma molto viva, fate friggere il pollo tagliato a
pezzettini, salatelo e fatelo rosolare fino a cottura. Toglietelo e
mettetelo in caldo da parte.
Sempre nel wok, fate saltare i cipollotti tagliati sottili a
striscioline ed i fagiolini sempre tagliati a tocchetti. Volendo
potete aggiungere altre verdure alla ricetta base, io di solito
aggiungo carote, zucchine, cavolo, broccoli.
Quando le verdure si saranno ammorbidite (ma NON troppo, devono ancora
avere una buona consistenza croccante sotto ai denti), aggiungete il
riso, aggiungete anche il pollo, e continuando a mescolare rompete
dentro le uova. Quando sarà tutto ben mescolato e cotto innaffiate con
salsa di soya, stando attenti a due cose: non mettetene troppa
altrimenti diventerà tutto MOLTO salato, e soprattutto non fatela
"bruciare" troppo che altrimenti risulterà amarognola.
A proposito di wok, una delle cose che ho scoperto sul perchè il mio
"non funzionasse" come mi aspettavo, è dato proprio dalla sua forma e
dal fatto che per cuocere bene, la fiamma deve essere davvero generosa
e scaldare abbondantemente non solo il fondo ma proprio tutte le
pareti laterali del wok. In questo modo ho iniziato ad avere delle
cotture decenti.
Buon chifa a tutti.
ale

 "chifa" (pronunciato cifa in italiano).
Infatti, in cinese "mangiare" si dice appunto chi fan: 吃饭
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 per consumare tranquillamente seduti al tavolo della propria cucina.
Quindi è proprio uguale alla cucina cinese come è intesa nel resto del 
mondo.
Dato che l'importazione è cominciata 150 anni ed avrà avuto un certo 
periodo per evolvere ha senso parlare di tradizione?

 periodo per evolvere ha senso parlare di tradizione?
Bella domanda, me la ero posta parecchio tempo fa, legandola a
qualsiasi cucina del mondo, e, per esempio, nelle cucine occidentali,
la "classificazione dei piatti tipici" spesso e volentieri è molto
recente, diciamo in un periodo che va proprio da inizio-metà '800 a
primi del '900 (se non oltre).
In un post, tempo addietro, avevo chiesto secondo voi "quando" un
piatto inizia a diventare "tradizionale" per un determinato popolo.
In ogni caso, in Perù, oggi, il "chifa" è riconosciuto come cucina
tipica cino-peruana. La differenza sostanziale con la cucina cinese
tradizionale sta tutta negli ingredienti ed a volta nei metodi di
cottura che vengono utilizzati. Sono stati adattati, nel corso dei
decenni, i piatti cantonesi a nuove ricette che sfruttavano gli
ingredienti trovati sul posto, fino ad arrivare ad una
"classificazione" vera e propria della cucina "chifa" che ad oggi fa
parte proprio della cucina peruana.
Con mia moglie andiamo spesso dal "cinese" qui in Italia, ma lei
asserisce di trovare delle differenze abissali con il "chifa" a cui
era abituata in Perù.
altro non so dirti, se vuoi mi informo.
ale

 questa definizione?
Mi riferivo all'associazione ad una cucina take-away quando non hai 
voglia di cucinare.