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Titolo: Insaccati corsi

Questa domanda e' un po' particolare e magari i francesi ("i"? "la"!
Syyyylviaaaaaaa....) dell'ng sanno rispondermi. Sono uno sfegatato
ammiratore del Lonzo, ossia una coppa fatta con il filetto anziche'
con il controfiletto. In rete ho qualcosina che spiega molto a grandi
linee il metodo tradizionale, ma vorrei, se qualcuno puo' aiutarmi,
avere un'idea piu' precisa soprattutto sui tempi. Cosi' poi violento
il macellaio con cui facciamo il salam d'la duja e lo costringo... :-9
Per chi fosse interessato, riporto il brano che ho trovato. E anzi, se
magari c'e' qualcuno che conosce le tecniche di stagionatura nostrane,
dalle poche info che l'articolo suggerisce, si potrebbe, ricamandoci
sopra, trarre un "piano di lavoro" dettagliato:
	"Le traitement des lonzi (filets de porc) est différent : 
	ceux-ci sont déposés sur un plat où ils sont salés et poivrés.
	Au bout de cinq jours, on les lave dans une eau additionnée de
	vin, puis on les sèche dans un linge (panno). Lorsqu’il sont
	bien secs, il faut alors les frotter (spalmare) avec du
	romarin, puis les poivrer de chaque côté. Il reste à les
	emprisonner dans un boyau (budello). On procède de même pour
	la coppa (le faux filet). Lonzu et coppa sont également
	exposés à la fumée et ensuite placés dans la cave."
 
http://www.annuaire-corse.com/ALMA/Invern01.htm
-- 
Ciao,
the_speck

 con il controfiletto. In rete ho qualcosina che spiega molto a grandi
"Lomo curado" in Spagna; normalmente non e` affumicato. Abbastanza
caro, anche perche` deve essere di bestie "buone", ovvero con i
muscoli utilizzati, senno` non sa assolutamente di nulla. Si fa senza
pepe ne` erbe, e ripeto, quello buono --- tipo bellota, ovvero maiali
allevati in stato semilibero e alimentati a ghiande --- costa sulle
70.000 lire/kg. 
Cerchero` di vedere se trovo qualcosa sulla preparazione. 
                  Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://members.es.tripod.de/r_mano/ihc/intro.html

allevati in stato semilibero e alimentati a ghiande 
Esatto. In Corsica i maiali sono lasciati piu' o meno liberi di
andarsene dove vogliono (cosi' come vacche e capre e ogni altra bestia
da stalla) e si nutrono autonomamente di ghiande e castagne. Questa
semiliberta' (che come per gli umani favorisce le fughe :-)) ha fatto
si che da sempre ci siano in giro una marea di maiali inselvatichiti
che hanno fatto una sorta di razza a se', e che la gente spesso
scambia per cinghiali. Anzi, quando si girovaga per boschi, spesso
devi aspettare che mamma scrofa con la fila di maialini finisca di
attraversare la strada... e se si spaventa e si pianta in mezzo alla
carreggiata, magari aspetti per una mezzora... 
Comunque, anche considerato il cambio ormai indelebilmente
sfavorevole, il Lonzo costa l'equivalente di 38.000 £/Kg. Come mai in
Spagna costa cosi' caro?
-- 
Ciao,
the_speck

 Spagna costa cosi' caro?
In Spagna i salumi di qualita` sono normalmente carissimi. Un
prosciutto crudo "bellota", di quello scuro scuro con i puntini
bianchi, che si scioglie in bocca, che si taglia solo ed
esclusivamente a mano, costa fra le 10 e le 14 mila pesetas
(120.000/160.000 lire) al chilo. 
Trovi anche prosciutto a 15.000 lire il chilo, sia ben chiaro. Ma e`
un prosciutto dolcissimo, poco stagionato, che sembra piu` carpaccio
che prosciutto. 
E` che in Spagna, negli ultimi sei anni, hanno fatto il miracolo:
quasi raddoppiare i prezzi con un'inflazione ufficiale del 2%. 


 con il controfiletto.
In Sardegna si chiama "mustela", e si fa con il filetto del porco sale e
pepe senza affumicatura e senza altre lavorazioni particolari. Tenuto debito
conto che i prosciutti sardi sono generalmente salati e per niente dolci, Sa
mustela si distingue proprio per la dolcezza ed il gusto molto delicato. Un
salumificio semi artigianale di Monastir ne produce una niente male. Prova a
dare uno sguardo al sito 
http://www.susartizzu.com
  (spero che il link sia
giusto). Certo non e' come quella fatta in casa, ma diciamo che merita. A
quanto ne so io non dovrebbe essere diverso dall'analogo salume corso.
Ciao
Umbo.

giusto). 
Uora uora andai... ma la mustela dice che e' fatta con il
controfiletto... Ma naufragar m'e' dolce in questo mare: sai se
spediscono piccoli quantitativi? Se no facciamo un bello scambio. Io
ti spedisco una forma di Gorgonzola Santi e tu paio di mustele e un
capocollo... ;-))))))))
-- 
Ciao,
the_speck

 capocollo... ;-))))))))
Buono che sono nullatenente...... manco un francobollo ti posso spedire....
la mia scheda non si trova, ma casalingo sono, e frustratissimo pure!
Dipendo al 100% da mia moglie e lei......... odia internet e detesta il
gorgonzola..... scherzo ma fino ad un certo punto...:-(((((((
Mi trovi a pilou(at)tiscalinet(dot)it
Ciao
Umbo.