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Titolo: Ma perche' (filologia) il ragu' deve stracuocere?

Perdonate la mia ignoranza in materia. Non ho chiara la genesi della 
stracottura del ragu'. Quale sarebbe la ragione per cui storicamente e' 
nato "stracotto"?
 
Ora, dico io, se siamo in un periodo di magra, l'ultima cosa che mi 
passa dalla testa e' cuocere molto una roba che, anche se cotta meno, e' 
comunque commestibile, anzi in questo caso pure buona.
 
Ok, il tempo anni fa non mancava, ma "chi ha tempo non aspetti tempo" 
dice il proverbio, e i nostri vecchi erano saggi, quindi non mi pare una 
buona scusa quella di cuocerlo molto solo perche' lo si poteva fare.
 
Bisognava per caso stracuorere carni ormai non piu' fresche, quindi 
purificandole da eventuali batteri?
 
Altro?
 
-- 
Mardot

 nato "stracotto"?
 
1) Per ammorbidire tagli non di prima scelta.
2) Perchè si metteva una pignatta accanto al fuoco, i tempi lunghi erano una 
necessità visto il calore non diretto.
My two cents.
 
L.
 
 


no, non direi che sia questo.  penso piuttosto a carni decisamente piu' 
ostinate delle bestie odierne, allevate "tra gli agi e le mollezze".
aggiungi a questo il fatto che la rezdora non aveva tempo per pettinare le 
bambole:  c'era tutta la casa da governare.  quindi un condimento che "te lo 
metti sul fuoco e te lo dimentichi" e' molto pratico.
   che con le carni degli allevamenti moderni sia realizzabile in meta' 
tempo, direi che ci sta.
   io, ad esempio, devo ogni volta comperare a parte il lardo, perche' ormai 
le carni sono piu' magre del culo della Naomi Campbell
 
Paolo
 


perché se lo cuoci poco ha un altro sapore
 
scusa, non l'hai mai assaggiato in fase di cottura, dopo 1, 2, 3 ore, 
che differenza c'è?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 che differenza c'è?
 
Proprio li. E sono tante le cose da cuocere a lungo, vedi il capriolo: per 
le prime due ore puzza, ma proprio puzza, poi cambia tutto a un tratto e che 
sinfonia... 
 
 
 

 che differenza c'è?
 
 e-sattissimo. concentrazione dei sapori, caramellizzazione,
condensazione, destrutturazione del collagene, e chi piu' ne ha piu'
ne metta. Non che un ragu' fatto in due ore sia meno buono, ce ne sono
ed anche  buonissimi, penso a certi ragu' toscani o laziali con molto
di rosmarino, alloro, anche basilico. Ma sono un'altra cosa rispetto a
certi ragu' napoletani o bolognesi cotti sino allo sfinimento... Nel
napoletano poi senza almeno 5 ore non viene proprio. Come diceva
Eduardo : " chista e' carne c'a' pummarola"
 

 una necessità visto il calore non diretto.
 
La cottura sulla stufa, effettivamente, non e' la piu' indicata per 
preparazioni veloci.
 
-- 
Mardot

 Eduardo : " chista e' carne c'a' pummarola"
 
Vale però quanto detto da PMF: con la carne di oggi i tempi di cottura 
cambiano.
Ciao.
 
L.
 
 

 ormai le carni sono piu' magre del culo della Naomi Campbell
 
Eggia'. Molta colpa va data anche ad una scuola di pensiaro anni 
70'-'80, in cui tutti cercavano il massimo delle carni magre, salvo poi 
sempre lamentarsi con il macellaio che erano dure.
 
-- 
Mardot

 ne metta.
 
per quanto corretto, c'entra poco con l'aspetto filologico della cottura 
prolungata
 
-- 
Mardot

 prolungata
 
bah! voi mangiatevi il vostro ragu cotto in due ore o anche meno, con la 
vostra carne da allevamenti moderni, e lasciatemi la libertà di 
immaginare che vi mangiate un ragu che sa di *rancido*
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


 
E il ribaltamento della posizione delle parole spiega tutto e ti apre un 
mondo. 
 

 L.
 
mi autocito:  concentrazione dei sapori, caramellizzazione,
condensazione, destrutturazione del collagene, e chi piu' ne ha piu'
ne metta.
 
Sono tutto argomenti ancora stravalidi per cuocere il ragu' sei otto
ore...Anche con la carne odierna. Poi dipende dai tagli. I tagli che
uso io vogliono tempi lunghi...


ROTFL giustissimo
 
e mi permetto di aggiungere che il ribaltamento della posizione apre 
sempre un mondo :-)
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

Luciano (DOC) ha scritto:

Avranno anche ridotto il grasso e aumentato i liquidi (acqua) nelle carni, 
pero' il collagene rimane.
Alla fine dei discorsi qualche prova in cucina, come detto, vale piu' di
mille 
ragionamenti. 
 
 
 
 
-- 
 
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E figurati se non ci mettevi il carico! :D :D :D 
 

Dopo mezzora che cuoce è sugo di pomodoro con carne (che nessuno dice non sia buono, si intende!), dopo un'ora e mezza diventa ragù.
Il grasso della carne si scioglie per benino, il pomodoro perde acqua, il ragù diventa meno rosso pomodoro e più "marrone" ragù... 
Il gusto è più rotondo, si sente meno l'acidità del pomodoro e più il gusto del ragù...
Questa è la mia esperienza... potrò sbagliare...
 
Poi nulla vieta di cuocere un sugo con carne 20 minuti... se le materie prime sono buone ottieni un risultato diverso ma ugualmente buono!


Si ma se invece di caricare di minchiate steste attenti alle domande i 
thread si immerderebbero meno...
 
-- 
Mardot

 ragionamenti.
 
Concordo.
 
Peccato che sinora pochi abbiano afferrato il senso delle domanda, e 
cioe' che non mi interessa stabilire cosa sia meglio o cosa sia peggio. 
A me addirittura il ragu' fa abbastanza schifo, sia esso cotto, 
stracotto o poco cotto.
 
Mi interessava invece l'aspetto filologico, infatti alla fine la 
filologia di una cottura del genere può prendere diversi significati in 
funzione del tipo di preparazione che era il ragu' alla sua genesi.
 
In particolare, era un condimento da ricchi o da poveri?
 
Perche' se era un condimento da ricchi, allora ci sta che fosse preprato 
con un tal dispendio di tempo e risorse anche al solo fine degustativo.
 
Per contro, se era un condimento anche da poveri, dubito che un povero 
sano di mente volesse drasticamente ridurre la quantita' di cibo a 
disposizione, agendo con una cottura da enne ore, al solo fine di 
ottenere qualcosa di piu' buono.
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:jb07t3$pcq$2...@tdi.cu.mi.it...


 ha scritto nel messaggio 
news:jb07t3$pcq$2...@tdi.cu.mi.it...

Marco ma stai in menopausa? Eccchecavolo, la risposta che ho dato a Luca ti 
sembra poco pertinente?
Ma bai e sbentia! 
 

 cottura prolungata
 
Il fatto e' che i motivi per cui si cuoce pa lungo un ragu' (che non vuol 
dire stracuocere) sono proprio quelli. Che cosa ti aspettavi di sentirti 
rispondere, tanto per capire cosa intendi con "aspetto filologico"? 
 
 
 

 un mondo :-)
 
bravo! dillo dopo che "l'altro" s'è magnato tre piatti di pasta e 
fagioli!!! lol
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 un mondo :-)
 


 ne metta.
 
Dubito che la massaia che buttava roba nel callaro avesse la benchč minima
nozione di destrutturazione del collagene:-)
Al sugo si aggiungeva acqua per allungarlo e sfamare piů persone, altro che
far ritirare per concentrare i sapori. Mi pare che il senso della domanda di 
Mardot fosse comprendere le ragioni della cucina casalinga piů che della 
ristorazione. E non dimentichiamo che fino a 50/60 anni fa ci morivamo di 
fame!
 
L.
 
 

 Ma bai e sbentia!
 
Bai bai!
 
-- 
Mardot

 Ma bai e sbentia!
 
quoto, e poi un po' di cazzeggio non è mai stato negato a nessuno!! :o)


 nato "stracotto"?
 
Durante la naja lo chiesi anch'io allo chef, al secolo M.llo Tanzariello. La 
risposta fu tanto semplice quanto comvincente: perche' senno' ti spacco in 
due.
Mi fidai dell'esperto.
 
lsd 
 
 


ROTFL
 
-- 
Mardot

 thread si immerderebbero meno...
 
ha parlato il papa-boy! ROTFL
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 tanto per capire cosa intendi con "aspetto filologico"?
 
in soldoni mi piaceva capire quale fosse la genesi della lunga cottura, 
che sicuramente e' d'obbligo per raggiungere quel tipo di risultato, ma 
che poteva essere piu' o meno affine ai tempi della genesi in funzione 
di tanti aspetti al contorno, tipo appunto come chiedevo sotto, se era 
un piatto "normale" o "da occasione" potevano esserci differenti 
motivazioni, visto che consumando molto diminuiva la produttivita', ma 
e' solo un esempio
 
in buona sostanza, cercavo di capire se il motivo, come spesso accade 
per altre preparazioni, prevaricava il mero aspetto culinario, e cioe' 
il raggiungimento del target gusto
 
-- 
Mardot

 ottenere qualcosa di piu' buono.
 
sbaglierò, ma non credo che in questo caso ci possa incastrare quella 
che tu chiami "filologia" - per le stesse ragioni per cui se devi fare 
un "risotto" tosti il riso prima e lo sfumi con vb, altrimenti non lo 
chiameresti (ad es.) risotto agli scampi ma riso con gli scampi
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


papa'-boy
 
-- 
Mardot


 
STONF!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 rispondere, tanto per capire cosa intendi con "aspetto filologico"?
 
 
l'ha già detto: voleva la storia e la sociologia del ragù, che lui ha 
chiamato "filologia" giusto per cuocere più *a fuoco lento* il flame
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 al secolo M.llo Tanzariello.
 
condizionato dall'intervento di capsy, avevo letto "M.llo Tarzanello" :-)
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


no, il complesso delle indagini che mirano a riportare un testo alla sua 
forma originaria (liberandolo da errori e rimaneggiamenti), a 
interpretarlo, a precisarne (quando vi siano dubbi) l'autore, il periodo 
e l'ambiente culturale; critica testuale: questa e' la filologia in 
termini correttamente linguistici, ora cambia il soggetto (testo), apri 
il tuo pensiero (difficile), metti come soggetto il ragu' (facile) e di 
li' intendevo partire e discutere
 
-- 
Mardot


Pepč le pedč?
 
-- 
pietro c
 
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 sbaglierò
 
infatti
 
-- 
Mardot


Caro Pietro, tu sei un idiota, e questo lo sappiamo, ora potresti 
stupirci almeno una volta.
 
-- 
Mardot


 
sei troppo forte!
(sbagliando la punteggiatura come Simona con lcr)
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


col plurale majestatis ho sempre ragionato male, monsieur
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


purtroppo per te non si tratta di un majestatis
 
-- 
Mardot

Mardot ha scritto:

La risposta vera e indubbia io non la so. Con le ricette tradizionali
quasi 
mai e' possibile determinare con sicurezza autori e genesi.
Pero' i poveri mica erano scemi e le cose buone piacciono a tutti, per cui 
non escluderei anche un loro contributo al perfezionamento della ricetta.
 
-- 
 
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 non escluderei anche un loro contributo al perfezionamento della ricetta.
 
Questo e' verissimo, a pensarci bene.
Diverse volte discutendo con mia nonna e' saltato fuori l'argomento. Lei 
ha sempre sostenuto che nel dubbio era sempre meglio mettere del pane in 
piu' sulla tavola (ad avercelo...), piuttosto che "allungare" il brodo.
 
Per contro le ricordavo che di ravioli (agnolotti, se vogliamo essere 
precisi) ce ne sono di molti tipi, ma una volta i piu' gettonati erano 
con il ripieno di sola verza.
 
-- 
Mardot


giovanniiiiiiiiii, ti vogliono superare, intervieni!!! >:|


Altro?
 
Non lo so, ma dovendo indovinare, secondo me si tritava e si
stracuoceva la carne dura, che so un vecchio bue. Da noi e' cosi' che
e' nato il tapulone. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 L.
 
come al solito leggo di fretta a capisco quel che voglio capire...:-)
il ragu' si cuoceva con roba di scarto e sicuramente se non lo facevi
cuocere moltissimo i tagli rtimanevano imnmangiabili. Tanto che a
napoli il ragu' si intende solo il sugo non la carne che si mangiva a
parte. Cmq. credo che i ragu' siano roba da ricchi...

 e' nato il tapulone.
 
ai egri' uid iu

(sbagliando la punteggiatura come Simona con lcr)
 
vedi che ti sono sempre nel cuore ;)


 
Nel ragï¿½ napoletano a volte finivano tagli di scarto particolarmente 
ostici. Ancora oggi la mia mamma, 86enne, non chiama lo chiana ragï¿½ se 
non ci sbatte dentro tendini di vario tipo.
 
-- 
ï¿½Ci sono posti che vedi una volta e ti bastaï¿½e poi cï¿½ï¿½ Napoliï¿½ John Turturro

 ottenere qualcosa di piu' buono.
 
Il ragù ( o la genovese) era il pranzo domenincale, era soprattutto 
condimento per gli ziti o le zite,come le chiamano oggi. La carne del 
ragù non era una portata particolarmente prediletta avedo scaricato 
tutto nel sugo. Immagino tu non abbia idea cosa fosse il pranzo 
domenicale napoletano di una volta: almeno 5 portate oltre la frutta ed 
il dolce. questo sia che si fosse ricchi che poveri ( che tiravano la 
cinghia per gratificarsi con un pranzo celebrativo la domenica).
Per cui quanto tempo e cosa restasse dello spezzatino non era 
importante, importante era che avesse almeno un dito di sugna che quando 
smetteva di bollire vedevi il sugo di pomodoro sotto lo strato di grasso 
così come in trasparenza vedi la sabbia del mare attraverso l'acqua
A pensarci bene sembra mi pare incredibile che noi napoletani si sia 
sopravvissuti ad ondate di colesterolo e trigliceridi...
 
 
-- 
“Ci sono posti che vedi una volta e ti basta…e poi c’è Napoli” John Turturro

 sopravvissuti ad ondate di colesterolo e trigliceridi...
 
io ho preparato, e mangiato, due volte la lasagna di carnevale 
napoletana e mi basta per tre vite!!! lol


 ottenere qualcosa di piu' buono.
 
Premio Sega Mentale 201 
 
 
 

 Premio Sega Mentale 201
 
Mi consolero' in compagnia dei 200 che mi hanno preceduto.
 
-- 
Mardot

 filologia in termini correttamente linguistici
 
Di quale ragu' stiamo parlando, bolognese? NapoletanO? Marchigiano? Ah non 
l'hai nemmeno specificato? LOL, ma allora stavi andandoo completamente alla 
CdC!
Bell'analisi filologica, davvero. 
 
 
 

 Bell'analisi filologica, davvero.
 
L'analisi la chiedevo gentilmente a chi ne e' esperto, non era ovvio? Ah 
gia', sei abituato a fare analisi anche non sapendone un pikkio. Vabbe', 
la domanda era rivolta ad altri, ora lo sai.
 
-- 
Mardot

 sopravvissuti ad ondate di colesterolo e trigliceridi...
 
Sono stato cresciuto da napoletani e ho avuto la fortuna di mangiare 
campano per una quindicina d'anni, vi adoro con tutto il cuore e tutta 
l'anima!
 
-- 
Mardot


 
 
Cosa sarebbe? Una spiega, si può?
 
 

 uso io vogliono tempi lunghi...
 
non cosi' tanto, nel caso del ragu', secondo il mio parere.
   il punto e' che non abbiamo la carne intera, ma tritata, e gli effetti 
del calore si riverberano nei "cicciolini" in tempi decisamente piu' brevi 
rispetto ad una costolina, spezzatino, braciola.
   Sai cosa, forse, non viene sottolineato a sufficienza?  il calore.  tutte 
le opinioni espresse fanno riferimento, se ci pensi, al fatto che i tempi 
fossero lunghi MA ANCHE la cottura a fuoco basso, basso, basso.
 
Ecco, quella di sicuro e' una cosa che non e' cambiata a differenza delle 
carni e dei grassi: preparate il ragu', e mettetelo a cuocere sulla 
fiammella della caffettiera. al minimo.
 
Paolo
 
 

 Vabbe', la domanda era rivolta ad altri, ora lo sai.
 
Gia', l' "analisi filologica" del ragu', oggetto d'analisi che anche un 
non-esperto sa benissimo che *non esiste*. O parli del ragu' napoletano, con 
la sua predominanza di pomodoro e i suoi tagli coriacei, o parli del ragu' 
bolognese, con la sua scarsita' di pomodoro e la cartella e il prosciutto, 
oppure stai solo parlando del sesso degli angeli. 
 
 
 


ho ripreso il punto rispondendo a Luca, poco fa.  cottura lungalunga, cioe' 
fuoco bassobasso.  il ragu0' cuoce facendo dei placidi "blob" e 
corrispondente schizzo sulla piastrella, una volta ogni tanto.
   quando ci sono sufficienti schizzi sulla piastralla, aka la padrona 
strilla, il ragu' e' cotto...
 
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:jb25a1$6k3$1...@dont-email.me...

Io lo faccio sempre, anche se non è un ragù vero... a Napoli dicono che il 
sugo deve pipiare (non so se si scrive con due p) sul fuoco. 
 

 
 
:D altro che il contaminuti...
 

 Gia', l' "analisi filologica" del ragu'
 
Se non ti interessa vai oltre.
 
-- 
Mardot


eqquequà:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=36
 :-X


 l'anima!
 
 
Grazie, facciamo del nostro meglio per sopravvivere. ;-)



 
 
un giorno ti parlero'  sartou' di riso oppure della zuppa di soffritto.



mi torna in mente questa cottura quando la faceva la tata che mi ha 
cresciuto, la tata campana, che veniva da Benevento, e faceva il ragu' 
napoletano esattamente in questo modo, sul gas con il fornello piccolo
 
blob, blob, blob, per qualche ora, praticamente tutta la mattina, e io 
tra un blob e l'altro infilavo la mano nella pentola con un tozzo di 
pane bello sano, di quelli che non devono lasciare briciole per nessun 
motivo
 
-- 
Mardot


 
ecco, vedi? "tu hai visto la luce" (cit.)
 
Paolo

 motivo
 
  "O' cuzzetiello", gesto RITUALE ;-)


 un giorno ti parlero' sartou' di riso oppure della zuppa di soffritto.
 
magari anche una bella rice per la torta salata con salame...
 
-- 
Mardot


 
 
Assshpide! Solo il profumo manda il colesterolo in tilt... ma deve essere 
uno sbarabaus di cura contro la depressione!!! 
 

 Se non ti interessa vai oltre.
 
Bel quoting davvero, per caso indossi mutande troppo strette? 
 
 
 

 sbarabaus di cura contro la depressione!!!
 
:P :P :P :P


 Bel quoting davvero
 
Azz, devi avere una ruota sgonfia.
 
-- 
Mardot

 Azz, devi avere una ruota sgonfia.
 
Come mai cosi' restio a quotare, per caso indossi mutande troppo strette? 
 
 
 

 Come mai cosi' restio a quotare
 
Mancanza di materia prima.
 
-- 
Mardot

 Mancanza di materia prima.
 
Mai avuto dubbi al riguardo 
 
 
 


L'autostima non ti manca.
 
-- 
Mardot

 L'autostima non ti manca.
 
Tieni, l'ultima parola: vienila pure a prendere
pat pat 
 
 
 

 pat pat
 
Bene, c'hai messo 4 post dopo il mio "Se non ti interessa vai oltre.", 
ma forse siamo arrivati in fondo, grazie.
 
-- 
Mardot

 Altro?
 
Eduardo De Filippo
La Cantata dei Giorni Dispari
"Sabato, Domenica e Lunedì"
 
Einaudi Editore.
 
--
FabMind

 accade intorno alla terza / quarta ora.
 
interessante! e' una delle parti piu' belle e misteriose di cucinare sapere 
quando fermarsi. a volte le cose cucinate allo stesso modo sono diversissime 
proprio per la durata di cottura!
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


ehm, io lo faccio al bbq. 120º

 ehm, io lo faccio al bbq. 120º
 
Io sto sotto a 100°C sul gas piu' piccolo 
 
 
 

 commestibile, anzi in questo caso pure buona.
 
Posto che anch'io vado per supposizioni, mi pare che tu sottintendi il 
fatto che uno poteva cuocerlo meno e risparmiare tempo ed energia 
(senza entrare troppo nella qualità, ché è più roba per il giorno 
d'oggi). Io mi chiedo anzi se non sia il contrario: ovvero, metto la 
carne a cuocicchiare pianissimo per ore proprio perché è quel tempo in 
cui la brace è ancora caldina, ma non abbastanza per cuocerci davvero 
qualcosa a fuoco vivo, e mi pare assurdo "disperdere" tanto calore 
senza farci nulla, e allora tanto vale che ci metto a fare qualche 
carne bella tozza e coriacea.
 
Comunque, se c'è una cosa che mi affascina, e se ne è parlato anche 
qualche tempo fa, è proprio la genesi di certi alimenti/ricette. Perché 
io sono SICURO che il fatto che certe cose siano più buone se 
stracotte, o se mangiate il giorno dopo, nasce da qualcuno che un 
giorno da qualche parte se le è dimenticate sul fuoco o su un tavolo, 
oppure uno che ne aveva fatto troppo e gli è avanzato per il giorno 
dopo).
 
 

 troppo e gli è avanzato per il giorno dopo).
 
questa è, insieme al bisogno di non buttare niente, il motivo principe 
di quasi tutta la cucina. anche io mi son chiesto spesso l'origine di 
certe preparazioni, è indubbio che in passato avessero più fantasia ma 
c'è da dire che avevano più da scoprire di quanto si sia oggi. spesso 
mi sono perso a pensare a cosa passasse per la testa a quello che fece 
per primo la besciamella o la majonese!


 besciamella o la majonese!
 
Ma perché, quello che ha preso una spiga di grano e ha detto: "Eureka! 
Questa la secco, la pesto e ci faccio la farina!"?
 
 


appunto!


 Questa la secco, la pesto e ci faccio la farina!"?
 
Nulla a confronto di quello che  ha preso una spiga di grano e ha detto: 
questa la secco, la pesto, ci faccio la farina, la mischio con del lievito, 
la metto in una camera di lievitazione per alcune ore, poi la impasto, la 
metto in forno, la cuoco per bene, la tiro fuori, aspetto che si raffreddi, 
la taglio a fette, poi la rimetto sul fuoco per pochi minuti, la tolgo e ci 
spargo sopra aglio, sale e olio e me la mangio, stanco, ma felice.
Ma anche sentendosi un po' pirla ad aver fatto un culo così per una 
bruschetta!
Ciao.
 
L.
 
 
 

 bruschetta!
 
Non si è mai pirla per essersi fatti una bruschetta.
Credo ci sia anche un trattato internazionale che lo afferma.
 
 

 Credo ci sia anche un trattato internazionale che lo afferma.
 
quoto in toto!


 allora provi a cuocerla, e esce fuori una cosa abbastanza buona.
 
Non credo, credo che sia stato scientemente studiato. La lievitazione
puo' essere stata una scoperta causale perche' se lasci una massa un
paio di gg all'aria inizia a lievitare: si chiama pasta madre :-)