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Titolo: Gulash...

 `The Krazy One'  ::--------
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---** I am, therefore I am (I don't draw conclusions). **---

sono gli ingredienti?
Pochi e semplici: cipolla, cipolla, lardo, cipolla, paprica dolce,
lardo, cipolla. Un po' di cumino e di maggiorana; brodo.
Gli ungheresi, padri di questa ricetta, usano prevalentemente il lardo
come grasso. La paprica dolce e' usata a piene mani, quella piccante
un po' meno... 
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Perugia - Italy
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 Pero'... come e' fatta, ovvero quali sono gli ingredienti?
Il gulash e' un piatto tipo ungherese e si fa in mille modi diversi i cui
elementi fissi sono cipolle,vino,cumino,paprica e carne.
La ricetta che segue e' quella classica (credo) e richiede un certo tempo
che puo essere accorciato usando la pentola a pressione.
Esiste un ottimo mix in busta della Knorr che puo' servire, a seconda di
quanta acqua o brodo si usa, sia per zuppa che per la carne. Questo mix si
trova sicuramente in Germania e Benelux non so in Italia settentrionale. Io
abito a Palermo e me lo faccio arrivare dal Belgio.
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di carne di manzo magra
250 g di cipolle bianche o ramate
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaiate di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante (secondo il gusto personale)
1 cucchiaino di semi di cumino
sale
farina.
Tagliare a dadini di circa 2 cm il pezzo di carne ripulito.
Pelare le cipolle e affettarle sottilmente.
Sminuzzare i semi di cumino.
Scaldare l'olio (o se preferite il burro) in una ampia casseruola e farvi
rosolare l'aglio schiacciato e il cumino.
Quando l'aglio è imbiondito toglierlo, unire le cipolle e lasciarle
appassire. Passare i dadi di carne nella farina e nella paprika dolce
Non appena le cipolle cominciano a imbiondire versare la carne e alzare la
fiamma e fare rosolare la carne mescolando spesso.
A meta' cottura mettere il sale, la paprika piccante ed il vino.
Non appena il vino sfuma, aggiugere due-tre mestoli di acqua calda o di
brodo.
Abbassare la fiamma al minimo, coprire e proseguire la cottura per circa 1
ora e 1/2 o fino a che la carne sarà diventata sfilacciosa e le cipolle
disfatte. Durante la cottura controllare che il tutto non si asciughi troppo
(deve comunque essere un po' denso) aggiungendo altra acqua calda (o brodo).
Servite il gulasch caldissimo.
Qualcuno per addensare la salsa al posto della farina usa le patate che
dovranno comunque risultare totalmente disfatte. Volendo si puo' aggiungere
la maggiorana.
Con lo stesso sistema, ma senza la carne, si puo' fare la zuppa di gulash
che va consumanta con dadini o crostini di pane raffermo imbionditi in
padella
Sergio. Palermo.

sono gli ingredienti?
Ecco la ricetta di mia madre, ovviamente applicata anche dal
sottoscritto, che diceva che tutto sta nella capacita` di calcolare i
tempi giusti tra un passaggio di cottura e l'altro.
Soffriggere a fuoco basso, mettendo tutto a freddo (si`, anche la
carne, che deve perdere i suoi umori) muscolo di manzo (meglio se con
un po' di cartilagine attaccata, che collaborera` ad addensare il
sugo) tagliato a pezzetti di circa 4 cm. (si ridurranno molto con la
cottura: ne deve derivare un pezzetto da mangiare in 2 massimo 3
bocconi) e cipolla tritata per l'equivalente di meta` del peso della
carne usata.
Quando la carne e` quasi fatta e tutto e` ben asciutto, aggiungere
estratto di pomodoro (un cucchiaio scarso per ogni chilo di carne)
stemperato in acqua (una ciotola per ogni cucchiaio di estratto).
Spolverare il tutto con abbondante paprika (noi usiamo quella dolce,
in Ungheria e` piu` comune quella piccante: pura questione di gusti).
Alzare il fuoco e far asciugare ben bene.
Spolverizzare della  farina (1 cucchiaio e mezzo per chilo di carne),
mescolando bene, ma (attenzione: e` fondamentale per una giusta
riuscita) lasciando anche che la farina si tosti un po'.
Aggiungere ancora farina, stemperata in acqua fredda questa volta, non
a secco come prima, in dosi sufficienti a cuocere ancora per mezz'ora
o piu`, secondo la qualita` della carne, che alla fine deve risultare
tenerissima, da tagliare quasi con la forchetta e "annegata" in un
abbondante sugo denso, quasi cremoso.
Accompagnare con purea di patate o patate bollite. Nella Jugoslavia
socialista pre-turistica (Anni '60) usavano ammanirlo con contorno di
maccheroni di grano tenero, messi a cuocere in acqua fredda e
sconditi. Ancora mi viene da piangere.
Le varianti al gulasch sono molteplici, quante le citta` che lo
vantano come piatto tipico. Il che per me e` un invito a "inventarci
su" qualcosa. Si notera` per esempio la totale assenza di ogni erba
aromatica, che invece si potrebbe sperimentare: mentuccia, perche'
no?, oppure ginepro o aneto o del molto piu` consueto timo? Non
disdegnerei di provare i piu` esotici coriandolo o cardamomo verde. Il
mio guaio e` che ogni volta, trasportato dall'onda dei ricordi, mi
ritrovo a sviluppare la ricetta classica.
Una "variante classica" e` lo "Szegedijn Gulasch", dove la carne usata
sono le costine di maiale e v'e` aggiunta di crauti in abbondanza, i
quali comunque devono essere "annegati" nel sugo", che in questo caso
viene fatto piu` liquido, quasi una minestra. Anche lui molto buono.
Buon appetito
Andrea Murnik
EcceTheEra


E la cipolla, non la mettono? :-)
Massimo

elementi fissi sono cipolle,vino,cumino,paprica e carne.
Il vino non fa parte della tradizione culinaria ungherese, anche se
producono buoni vini e se li bevono gagliardamente. Il gulash, secondo
la tradizione, vuole cuocere nel brodo.


E la cipolla, non la mettono? :-)
Acc...mi ero dimenticato di scriverla :-))


 Pero'... come e' fatta, ovvero quali sono gli ingredienti?
Come se niente fosse intervengo di nuovo su questo piatto.
Ho appena ritrovato un libro che comprai in Ungheria e si tratta delle
ricette di Karoly Gundel, un grande cuoco nato a fine secolo,
paragonato a Ferdinand Point e ad Escoffier. Il suo nome e' legato a
Budapest come quello di Sacher a Vienna e quello di Kempinsky a
berlino.
Il Gulasch non e' considerato un piatto di carne ma una zuppa; ecco la
ricetta di Gundel:
400 gr manzo senz'osso (spalla, collo, garretto)
100 gr strutto
200 gr cipolla
20 gr paprica
1 Kg patate
150 gr peperoni verdi
100 gr pomidoro
sale, cumino, aglio
6 dosi di asta pizzicata ( csipetke)
[ la pasta pizzicata si ottiene facendo una pasta con 80 gr di farina
sale ed un uovo.  Viene una pasta un po' dura che va stesa e con mani
infarinate va pizzicata ottenendo pezzettini irregolari. Va aggiunta
alla zuppa in bollore e cuoce in 2~3 minuti.]
Tagliare la carne in cubetti di 2 cm.
Far soffriggere nello strutto bollente la cipolla e farla dorare.
Abbassare la temperatura ed unire la paprica.
Aggiungere carne e sale e far rosolare.
Aggiungere aglio e cumino e cuocere a fuoco basso con coperchio.
Aggiungere brodo di osso, poco alla volta. La carne non deve bollire
ma cuocere "in vapore" con poco brodo alla volta.
Tagliare patate, peperoni e pomidoro in cubetti piccoli e preparare la
pasta pizzicata. Prima che la carne sia cotta completamente far
evaporare tutto il brodo, aggiungere patate, peperoni e pomidoro e
soffriggere mescolando bene. Aggiungere altro brodo. Quando anche le
patate saranno quasi cotte aggiungere la pasta pizzicata. Si regola
ancora con del brodo ed alla fine si aggiusta di sale.


 Buon appetito
Prosit

sparpagliati ovunque....
La carne delle costine per me e` di consistenza piu`... "sfizziosa"(?)
e non e` difficile eliminare gli ossi fin dalla pentola, ma, a costo
di ripetermi, non vedo perche' non le braciole e anche dei verzini, se
proprio uno vuole ("Brianz Gulasch?).
Concordo con poca conserva e mi pare di ricordare ora che vada messa
anche della panna acida.
Dove sono in disaccordo e` sulla digeribilita` dei crauti e del
cumino. Ritengo anzi che il secondo sia meno digeribile dei crauti,
che vengono messi in certi piatti (tedeschi, alsaziani e slavi
soprattutto) proprio per "sgrassarli". Sono le cotenne, salsicce,
cotechini, parti grasse del maiale quelle che rendono pesanti certi
piatti, soprattutto se non vengono preparati ammodo.
Grazie per gli spunti.
Andrea Murnik
EcceTheEra

Acc...mi ero dimenticato di scriverla :-))
Senti maaaa.. ci va il gulash nell'amatriciana? :-)
--
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

sia meno digeribile dei crauti.....
Non sono d'accordo, e con me circa un miliardo di indiani che usano il
cumino in quasi tutte le ricette. Secondo la medicina ayurvedica il
cumino e' un potente digestivo, quindi il contrario esatto della tua
supposizione. Poche cucine sono digeribili come la cucina indiana
anche se di primo acchitto si potrebbe ritenere il contrario.
Quello che forse, nel gulash ungherese, impegna un tantino il fegato
e' l'uso di strutto di maiale che deve essere fritto ad alta
temperatura fino ad abbrustolirlo; cio' secondo la tradizione
ungherese.


Senti maaaa.. ci va il gulash nell'amatriciana? :-)
Gia' gia', :-)))  Non so come sia finito nella mia libreria un librone
edito da Mariotti sulla cucina regionale e la ricetta dell'Amatriciana
riporta ( inorridisci pure)  *pancetta* e *cipolla*. L'hop visto non
piu' tardi di mezz'ora fa; credimi sulla parola: ho buttato il libro
nella spazzatura. Ecco i libri che dovrebbero essere messi all'indice
:-)))


 cumino. Ritengo anzi che il secondo sia meno digeribile dei crauti,
Mi sembra difficile, visto che il cumino ha proprieta' sostanzialmente
digestive... 
-- 
Giorgio...
... ebbing away ....

 cumino.
A questo ti hanno gia' risposto gli altri...
ciao, a disposizione se desideri altre ricette
triestin/carsolin/austroslave..:-)

riporta ( inorridisci pure)  *pancetta* e *cipolla*. L'hop visto non
PIIIIIIIIIIEEEEEEEEEEEEEETTTTTRRRRRRROOOOOOOOOOOOOOOOOO!

digestive... 
D'accordo con il tuo disaccordo: il cumino e` digeribile e digestivo
almeno quanto i crauti.
Andrea Murnik
EcceTheEra

cumino in quasi tutte le ricette. 
Mi cospargo il capo di cenere e cedo, di buon grado, all'opinione di
cotanto senno e di... cotanta gente.
Andrea Murnik
EcceTheEra

PIIIIIIIIIIEEEEEEEEEEEEEETTTTTRRRRRRROOOOOOOOOOOOOOOOOO!
Non posso rispondere ...sono svenuto.
Pietro
PS A farmi almeno parzialmente riprendere i sensi e' stato il nobile
gesto di Gianmaria

gesto di Gianmaria
Renzo Portalupi. Questo e' il nome di chi scrisse tali vergogne per
Mariotti Editore.
Nell'Austria del '700 lo avrebbero tuffato 3 volte nel Danubio in una
gabbia di canne.. :-))
