Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cena  di venerdì sera

12 invitati.
Antipasto di beignets caldi alla crema di baccalà mantecato,
Torchon di fegato di pescatrice al vapore con salsa al miso-wasabi
 Piccola crema di topinambur con gnocchetto di tracina e ricotta.
Brodetto alla vastese rivisitato con troccoli finali.
Per il brodetto: Due grosse tracine, due lucerne, una gallinella
piccola, uno scorfano piccolo, un ala di razza pulita, la testa di una
pescatrice, 12 piccole fette di smeriglio o palombino. Dodici piccole
fette di pescatrice. Tre grosse triglie  1/2 kg di cozze, 1/2 kg di
poveracce, 12 fasolari, 12 moscardini mezzani ( sui 150 gr cad) Tre
bei calamaroni, tre belle seppie, 12 canocchie, 6 grossi scampi.
Due grossi peperoni rosso e giallo
Sfilettate le tracine, le lucerne, la gallinella, lo scorfano.
Puliteli bene ed eliminate quante più spine potete tenendo da parte le
carcasse e le teste, fate un soffritto con aglio ed olio, poco di
entrambi, diciamo tre spicchi vestiti e quattro cucchiai di olio e
fate sudare le carcasse dei pesci con una foglia di alloro . Bagnate
con un bicchiere di bianco corposo. Fate sfumare e versate acqua
calda  quanto basta a coprire le carcasse dei pesci,portate a bollore
fare andare almeno 20 min schiumando la schifezza che sale a galla.
Filtrare e mettere da parte.
In un altra padella fare andare coperti ed a fuoco basso i peperoni
affettati e privati dei semi con quattro cucchiai di olio tre spicchi
di aglio vestiti  ( che toglierete alla fine)  sino a quando non sono
morbidi e ben caramellati. A questo punto aggiungere i filetti di
pesce tranne la pescatrice il palombino   e la triglia. Farli ben
rosolare, sfumare con un bicchiere di bianco e far stringere,a questo
punto aggiungere il fumetto riservato, portare tutto a cottura
( bastano pochi minuti). Frullare il tutto nel mixer molto fine e
passare al setaccio.
In una pentola di coccio fare andare altri tre spicchi d'aglio vestiti
con 4 cucchiai di evo,  aggiungere i moscardini e portare a cottura
soffocati. Tagliare ad anelli i calamari,  e le seppie a strisciolini
di 2 mm circa. Aprire e togliere il carapace superiore  alle
canocchie. Tagliare gli scampi a metà.
Togliere  moscardini e fare andare i calamari nel fondo il tempo che
si imbiancano, togliere  e mettere da parte. Scottare in padella a
parte i filetti di triglia, con un peso dalla parte della pelle per 3
minuti in modo che la pelle diventi croccante, la pescatrice il
palombino e la razza normalmente sino a quando non sono ben
caramellati . Mettere da parte  e riservare lo stesso trattamento a
canocchie e scampi. Aprite le cozze i fasolari e le poveracce in poco
olio ed aglio. Filtrare  il fondo e sgusciare  la maggior parte dei
frutti di mare  e riservarli.
Aggiungere il fondo dei frutti di mare alla salsa e fare stringere in
modo che non risulti troppo liquida. Deve venire una bella crema non
troppo densa. Montare la pignatta di coccio bella grande disponendo i
molluschi sul fondo poi i filetti di pesce , i crostacei ed i frutti
di mare. Finire con la salsa e sopra alla salsa gli "spaghetti" di
seppia cruda condita e lasciata a marinare con evo, poca buccia di
limone grattata, pepe nero, peperoncino fresco, qualche frutto del
cappero al sale dissalato ed affettato fine. Fare scaldare in forno
molto caldo per 5-7 minuti. UN GIRO DI EVO marchigiano per lucidare ed
una bella spolverata di un misto prezzemolo maggiorana prima di
mandare in tavola. In quel che avanza fare andare 50 gr di troccoli
freschi in modo da fare una bella spaghettatina finale...
Ho elaborato questa ricetta ( no so neanche se qualcun altro la
faccia)  ma non l'ho mai sperimentata in questa forma . Se ci vedete
evidenti difetti o avete suggerimenti prego fatevi avanti. Grazie
Di solito ci metto anche delle salsicce di gambero ma questa è un
altra storia.


insomma i nostri consigli sulla mediazione ragionata dei menu' li hai
buttati nel cesso !!!! :-)
come al solito ti avanzera' mezza roba !!
davide

buttati nel cesso !!!! :-)
Pensa che io stavo per dirgli che stavolta gli fa fare la fame!
Cosa vuoi di meno? Son solo 2 antipasti e 2 primi (o 1 primo ed un 
secondo)...questo è il minimo sindacale per una cena con invitato imho :-)
Silvia

 salsa al miso-wasabi
what is this?


ma no guarda è tutto pesato non è tanta roba davvero! Di zuppa saranno
si e no 200 gr a testa gli antipasti sono da intendere davvero
nouvelle cousine  : un piccolo beignet a testa delle dimensioni di una
grossa nocciola. Il fegato alla pescatrice saranno 3 hg in tutto e la
piccola crema d topinanbur è da intendersi con 1 gnocchetto di rana e
una tazzina da caffè di crema.


Miso rosso un cucchiaio, sakè 4 cucchiai, mirin 4 cucchiai, wasabi in
pasta un cucchiaio, burro 50 gr. dashi 100 cc. si scioglie il burro
nel dashi e sia aggiunge il sakè ed il mirin. si fa evaporare l'alcool
si aggiunge il wasabi , ed in ultimo il miso , si stempera bene e si
riduce  a glassa.

 pescatrice, 12 piccole fette di smeriglio o palombino.
Il tuo menů č un concentrato di specie in pericolo, altro che i delfini.
CVD, il solito ipocrita animalismo da salotto.
Saluti.
Luciano 

 Luciano
continui a non capire il concetto di base....Proprio nun ci arivi...In
ogni caso non ne so nulla di questi pesci...Mai sentito che siano in
pericolo di estinzione. Magari sono disinformato. Ma il concetto d
base rimane e la tua testa piccola pure...

 riduce  a glassa.
grazie, allora troppo lontana dagli ingredienti che ho in dispensa! ;-)

 Il tuo menù è un concentrato di specie in pericolo, altro che i delfini.
Quali specie sono in pericolo?

 Saluti.
Nick mai visto prima su IHC, guardacaso arriva e infama, YAWN che noia....
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 grazie, allora troppo lontana dagli ingredienti che ho in dispensa! ;-)
va bene anche con una emulsione di balsamico e evo il fegato dico

 qualcosa da bere a portata di mano
ma è una vecchia storia che viene da un 3d sui gatti in umido...Io
dico una cosa e questo continua ad insistere su di un altra, hai
presente il dito e la luna?

On 10 Dic, 11:24, "Ranablu" <silvia_roffinoL...@QUESTOhotmail.com>
wrote:

si ma nel primo sta pensando di mettere per ogni commensale 50g di
pasta e 100g di condimento e il secondo verra' un 250g di roba a
cranio !!!
con la storia di far assaggiare a tutti un pezzettino di tutto le
quantita' si moltiplicano ...
davide

pasta un cucchiaio, 
questo uccide..., non e' un po' troppo un cucchiaio?
marilus


no perchè lo devi far bollire e rimane molto poco piccante dopo aver
bollito. La ricetta non è mia è di nobu...

bollito. La ricetta non è mia è di nobu...
che fai metti le mani avanti? :-))) 
provero', anche perche' a me il wasabi piace moltissimo 
marilus

 Nick mai visto prima su IHC, guardacaso arriva e infama, YAWN che noia....
Il mio primo msg qui è del 2002 (gugolare un po' costa troppa fatica, eh...) 
e
se qualcuno trova infamante la verità direi che è un suo problema.
Saluti.
Luciano

 Quali specie sono in pericolo?
Rana pescatrice e gallinella sono specie rare, specialemente la seconda.
Al contrario dei delfini (stenelle) di cui, ad esempio, il Tirreno è zeppo.
Quindi da un punto di vista ecologico molto meglio un filetto di delfino che
una zuppa con la gallinella.
Saluti.
Luciano

 base rimane e la tua testa piccola pure...
Meglio che non ti dica che opinione mi sono fatto io della tua di testa,
sarei pornografico.
Fine del thread per quanto mi riguarda ed un'altro nominativo aggiunto alla
lista dei finti animalisti senza logica nè cervello.
Luciano
.

Luciano (DOC) ha scritto:

Sì, curati.


:-D no la ricetta l'ho provata ed il wasabi si spegne  essendo la sua
piccantezza dovuta a non so che diavolo di composto solforato
termolabile. Proova: un cucchiano di wasabi in poca acqua sul fuoco e
poi rimane il sapore ma la piccantezza via!

 Saluti.
 cacchio allora le tonnellate di  cappone o tecia  che tutti i santi
giorni ci sono sul bancone di tutti i pescivendoli d'italia sono un
miracolo....Magari non parliamo della stessa specie:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_Sfilettatura_005.jpg
La rana pescatrice uguale. In qualsiasi caso il discrimine,come cerco
di farti capire da un po, non è il pericolo di estinzione o meno o
cmq. non è solo quello. Primo ci sono questioni personali e sono
strettamente personali: Per me quelli che mangiano balena e delfino,
potendo scegliere di non mangiarli, sono da giustiziare. Così come
tanta altra gente al mondo che impiccia scassa la minchia e intasa la
vita di tutti i giorni. Ma queste sono considerazioni del tutto
personali. Così come sono considerazioni del tutto personali quelle
sul rispetto per ciò che mangiamo, ma tu pedissequamente, ti attacchi
ad argomentazioni piuttosto stantie pensando e supponendo che io ne
faccia una questione generale. Non è così. Io non posso proibire a
nessuno di essere quello che IO considero osceno ma se potessi, come
credo molta altra gente, quello che mi da fastidio tenderei ad
eliminarlo. Che ci posso fare? Non sono animalista. Certo trovo che la
vivisezione sia una crudeltà inutile ma solo perché se ci si informa
un minimo sull'argomento si scopre che la maggior parte degli
esperimenti sugli animali altro non servono se non ad ingrassare i
commercianti di animali per laboratorio. Io non dico che i cacciatori
sono stronzi. Penso che un animale cacciato abbia vissuto la suavita
molto meglio di un manzo da allevamento.Non mangio più manzi da
allevamento intensivo. Non mangio più pollo di batteria, non mangio
più pesci di allevamento perchè ho scelto di cercare di aver rispetto
per quello che la fortuna mi  mette nel piatto. Ma questo concetto
sembra proprio che tu non lo capisca. Il mio rifiuto è quello del cibo
come comodity , del cibo come prodotto industriale che serve solo a
fare profitto per  aziende  che lo producono.
E' marginale nutrirsi di una specie in via d'estinzione o meno. Se
devo sceglier tra la mia vita   o quella di qualcuno che mi è caro e
quella di qualsiasi cuccioletto peloso e tenerissimo è più che ovvio
che il cuccioletto me lo mangio vivo con tutto il pelo. E tu contini a
blaterare  sulla specie che si estingue etc etc io non ne faccio una
questione morale ne faccio una questione di fastidio personale. E
questo l'ho detto più che chiaramente, non sono buonista mi sono tanti
mangiato tanti piatti angulas quando si poteva che non li conto. L'ho
anche detto: certi atteggiamenti scatenano il nazista che è in me. Non
cerco la coerenza in ogni caso me ne impippo delle TUA coerenza o del
concetto che tu ne hai. Io sono coerente con me stesso e con le mie
scelte per quello che posso e so, ma non sono talebano e se da
mangiare ci fosse solo balena o delfino, con la morte nel cuore, ne
mangerei. Contento? Soddisfatto?

 eh...) e
2002... 2008... ma chi ti ha cagato.


 Sì, curati.
Sì, mo' me lo segno (cit)
Tu intanto leggi qualcosina, ti aiuterà ad argomentare un po':
http://www.unilibro.it/find_buy/Scheda/libreria/autore-clover_charles/sku-12023883/allarme_pesce_una_risorsa_in_pericolo_.htm
http://www.unilibro.it/find_buy/Scheda/libreria/autore-kurlansky_mark/sku-80109/merluzzo_una_storia_del_pesce_che_ha_cambiato_il_mondo_.htm
Oppure dai un'occhiata a questo:
http://www.rai.tv/mpplaymedia/0,,RaiTre-Report%5E17%5E151927,00.html
Poi magari torna che ne parliamo.
Buona lettura e buona visione.
Luciano

 scelte
Naturalmente :-) Sei il solito italiota che vuole regole rigide ma avoca a
sè il diritto di infrangerle a proprio piacimento.
I delfini no, qualunque altro animale bruttino o antipatico invece possiamo
mangiarcelo senza remore di coscienza. Anche se la biomassa è ridotta ai
minimi termini...ma chissenefrega, sullo stemmino abbiamo il panda, salvo
quello stiamo a posto.
Detto ciò, fine del discorso, il mio pensiero è chiaro, il tuo pure, ti
lascio l'ultima parola, flammare con te non mi interessa, hai ben mostrato
con Brunetto qual'è il tuo livello dialogico: da asilo infantile,
perfettamente in linea con tutti gli animalisti o pseudo tali che mi è
capitato di incontrare.
Per la serie: amare gli animali perchè non si è capaci di relazionarsi
civilmente con gli essere umani.
Saluti.
Luciano

 2002... 2008... ma chi ti ha cagato.
Ma chi t'ha mai cagato a te! Tornatene pure nel nulla dove stavi prima di
emergere per questo tuo breve sprazzo di notorietą.
Saluti.
Luciano

Luciano (DOC) ha scritto:

Sei troppo oltre...

 Sei troppo oltre...
Di te sicuramente, non hai detto una parola una per argomentare od 
esprimerti. Hai solo detto: cosa dici, sei fuori, curati!
Ringrazia che ti ho risposto dandoti dei consigli di lettura per informarti 
un poco, invece di mandarti a cagare senza passare per il via come forse 
meriteresti.
Saluti.
Luciano

E' marginale nutrirsi di una specie in via d'estinzione o meno.
Per me invece dovrebbe essere l'unico criterio per cui potersi permettere di 
insultare qualcuno oppure no...io per mio animo non potrei mai mangiare un 
cane (o un gatto), ma non essendo a rischio di estinzione non insulterei mai 
un coreano (o un turista che lo prova) mentre insulterei chi si fa un piatto 
di datteri di mare...
Silvia 

 civilmente con gli essere umani.
Mi sembra che anche tu ti sia inalberato bene bene senza toccare
minimamente, da buon italiota, anche tu conterraneo mio, gli argomenti
che io proponevo. E strombazzando a destra e a manca di animali in via
di estinzione senza proporre una alternativa  al mio discorso ma solo
cercando di demolire una coerenza che non vuole neanche esserci. Io ti
parlo di rispetto per quello che ho nel piatto e tu non ascolti
neppure. Vabbè, contento tu....
Tanti auguri!

 Saluti.
ROTFL


 di datteri di mare...
ma fortunatamente tu sei tu ed io sono io.:-D Io non ho insultato
brunetto perchè dice di volersi cibare di gatti ma perchè è
oggettivamente un provocatore di quart'ordine. Forse nasce tutto da li
il quiproquo poi sino ad un certo punto si è trattato solo di ironia e
di ignoranza e lui che si è trovato a corto di argomenti ed ha
iniziato a parlare di piscio di maiale... Mi sono solo divertito un
attimo a tornare bambino... Ma dai che siete tutti matti. A
quell'altro  o solo cercato di far capire che il punto non era quello
che voleva sostenere lui. No l'ho mica insultato. Glihodetto che la
sua testa era troppo piccola per il concetto che si ostinava a non
riconoscere. E li che è andato su tutte le furie. Io sono
tranquillissimo. Conosco i miei limiti e non mi vergogno minimamente
delle mie incoerenze. Non c'è mica nessuno obbligato a frequentarmi o
leggere i miei post. Parlo di cucina, esprimo opinioni personali
discutibili ed opinabili quanto vuoi. E' Luciano che continua a
sparare le sue cartucce contro il chiodo che tiene appeso il
bersaglio. E' bravissimo, ha una mira infallibile, ma non ha ancora
capito a cosa deve sparare....

e farine di carne....
Per i gamberi tigre non so, ma so (me l'ha detto un amico biologo marino che 
lavora all'acquario di Genova) che se fatto con i dovuti crismi diventa una 
risorsa per il mare: vista la quantità di mangime che viene dispersa (che 
naturalmente non deve essere antibiotico condito con farina di carne) fuori 
dalle gabbie vive tantissimo pesce che attira anche pesce di passo e intorno 
all'allevamento si viene a creare un bell'ecosistema (certo artificiale, ma 
meglio un ecosistema artificiale e sano di uno naturale ma morto, per non 
dire ucciso). Se ricordo bene mi faceva questo discorso vedendo gli 
allevamenti di fronte a Lavagna.
Silvia