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Titolo: Risultato prima panificazione e lievito

Ciao,
ho fatto ieri il "pane paesano" con la pietra refrattaria e devo dire che è
venuto sorprendentemente (per me!), molto bene, a parte una cottura un pò
eccessiva per i miei gusti della parte superiore, perchè credo di avere
messo troppo tardi la copertura di alluminio.
Non era mai venuto così bene, non so se è merito della ricetta o della
pietra refrattaria.
In realtà sto tentando di ottenere un risultato molto simile ad una cosa che
da noi si chiama "bozza di prato" e che ci piace moltissimo, ma che non
possiamo più acquistare perchè il negozio vicino a noi che la vendeva ha
chiuso.
La differenza tra il mio risultato e questa famigerata bozza, è che
quest'ultima ha meno sale (e qui si rimedia facilmente), gli alveoli di
lievitazione sono leggermente più grossi, ed è più lievitata anche nella
parte sottostante. Inoltre credo che per farla utilizzino il lievito
naturale (per forza, sono panettieri!), mentre io ho usato quello di birra.
Per il discorso della lievitazione un pò scarsa nella parte inferiore credo
che possa dipendere dal fatto che tra una cosa e l'altra mi ci è andato
almeno un etto in più di farina (forse la farina era umida già un pò di suo
e io ho messo troppa acqua), e che l'ho infornata dopo un'ora e mezza di
riposo e non 45 minuti (mi si accavallavano due cose in forno).
Per il lievito io ci sto provando da 20 giorni a fare quello naturale: il
risultato è che sembrerebbe vivo, perchè dopo un paio di giorni la pasta si
secca nella parte esterna ed internamente si alveola, ed ha effettivamente
un odore leggermente acido, ma è molliccia e non lievita. Cioè una volta
fatto il rinfresco quotidiano la "palla" onestamente non aumenta di
dimensioni, però si alveola... Se fosse morto non succederebbe niente credo.
Andrà bene? Se continuo così dite che alla fine otterrò un lievito
utilizzabile?
Grazie!
elena

 
Accidenti: chissa' qaunte risate ti fai a leggere le scempiaggini che 
postiamo qui !!! :-D
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 utilizzabile?
Se non aumenta di volume adesso, non lo farà nemmeno dopo! Quindi credo 
proprio che non sia il massimo....
ciao 

 fanno gas!
Ah! Una precisazione.... se non aumenta di volume, molto probabilmente i 
lieviti sono pochissimi o totalmente assenti... ma da cosa eri partita?
ciao 

 postiamo qui !!! :-D
Ma no, perchč? :-)
E poi sono convinta che tanti sappiano bene la "scienza" che sta dietro 
all'arte della trasformazione alimentare. :-)
Io l'ho sempre trovato affascinante..... :-)
ciao

utilizzabile?
Se dopo 20 gg aumenta cosi' poco di volume, io butterei via tutto e
ricominicerei...
Ma da cosa sei partita e come lo tratti???
G.

 
Si formano gli alveoli perche' qualche attivita' ci sara' pure: ma se non 
aumenta di volume, secondo me, non e' la fermentazione che ci dovrebbe 
essere, ma probabilmente qualche altra "bestiaccia" che vive nel tuo blob 
:)


 ;))
:-D
Ehhhhh e pensa che la mia è stata la terza e dopo ne sono venute altre 
2!!!!!
Uno non ci pensa, ma in quell'impiastrino c'è il mondo! :-)
Cmq io sapevo che, per partire, andavano molto bene: fichi secchi, buccia di 
frutta, uva per esempio, miele....c'era chi addirittura partiva mettendo 
dello sterco di cavallo! °__°
In pratica ciò che serve è qualcosa che naturalmente contenga batteri 
lattici e lieviti (la buccia della frutta) e degli zuccheri fermentescibili 
(miele e di nuovo la frutta).
Poi metti la farina, l'acqua, niente sale e il tutto dovrebbe partire.... In 
alternativa puoi aiutarti con del lievito di birra..... però poco eh! Perchè 
poi in teoria i lieviti del lievito naturale sono una specie diversa da 
quella del lievito di birra.....
Però qui si parla di madri rinfrescate da anni, con associazioni ormai 
"stabili" tra batteri e lieviti.
Quelle che si fanno in casa sono associazioni "labili", cioè associazioni 
tra bestie diverse, non così controllate....che però devono funzionare! :-) 
Chissà nel tuo lievito cosa c'è?
Comunque possiamo discuterne a luuuuungo, se vuoi! :-)
ciao 


Il fatto che ci sia tanto da sapere sulla lievitazione naturale da scriverci
una tesi mi inquieta un minimo.....
;))
grazie
elena

 Ma da cosa sei partita e come lo tratti???
Grazie a tutti per le risposte!
Faccio un post unico così si capisce meglio.
Ero partita da una pappina di banana molto matura, seguendo il procedimento
del sito 
gennarino.com
 ed era andato tutto bene, cioè il composto messo in
acqua era venuto bene a galla, per questo ero fiduciosa.
Però devo dire che fin dall'inizio non è che la palla lievitasse un gran
chè, solo che mi pareva positivo il discorso degli alveoli.
Ma dovrebbe fin da subito non dico raddoppiare ma aumentare consistentemente
di volume?
Va bene rinfrescare con un terzo del peso di acqua e lo stesso peso di
farina 00? Perchè anche questo discorso del tipo di farina da usare me lo
ero posto....
grazie
elena

 Comunque possiamo discuterne a luuuuungo, se vuoi! :-)
Sono questi i momenti in cui vorrei non aver tirato via la micologia :0)
ciao
elena

 Microbiologia.....
Mi interessa sempre di più.
Che temi hai trattato, non penso che tu abbia sviluppato una tesi sul 
lievito naturale legato alla panificazione; penso piuttosto alle culture dei 
lieviti naturali ed alle loro applicazioni o sbaglio
Fabio 

 In che ambito hai sviluppato la tesi mi interessa
Microbiologia..... 

 Microbiologia.....
Racconta   un po'...:-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Sono questi i momenti in cui vorrei non aver tirato via la micologia :0)
Dal piano di studi? :-)
Non penso avresti studiato il lievito naturale..... ;-)
ciao 

 dei lieviti naturali ed alle loro applicazioni o sbaglio
Entrambe le cose :-)
Ho studiato e identificato i microrganismi presenti nelle madri usate da un' 
azienda che produce quelli che vengono definiti "prodotti da forno da 
ricorrenza", in particolare il Pandoro.
Applicazioni e differenze tra le madri le conosco bene però, ho scritto una 
lunga introduzione alla mia tesi su questo argomento :-)))))
Volete sapere qualcosa in particolare? :-) 


ehm... tutto quel che hai scritto? :-))))

 Volete sapere qualcosa in particolare? :-)
Se  inizi a raccontare, sono persino  capace  di toglierti dal ploncfail in
cui ti ha cacciato  la tua  amicizia con  la  bruna...   :-)


 
Non e' che hai pubblicato la tua tesi? :)
-- 
Ciao


 
Sai se c'è modo di acquistare una madre stabile? In fin dei conti a me 
interesserebbe avere una madre di qualità piuttosto una fatta con le mie 
manine sante, ma che di fatto è labile e non mi da garanzie di risultato.

 manine sante, ma che di fatto è labile e non mi da garanzie di risultato.
In genere queste madri antiche sono il segreto dei pasticceri quindi dubito 
che qualcuno te la venda..... cmq puoi provare a chiedere!
Cmq le associazioni "labili" si chiamano così non perchè valgano meno delle 
prime o perchè ad un certo punto impazziscano! E' solo che non hanno dentro 
la classica associazione batterio-lievito di quella stabile, generalmente 
contengono altri batteri lattici e il classico S. cerevisiae (lievito di 
birra) e vengono usate per la produzione di pane casereccio, al contrario 
della prima che viene impiegata per i dolci.

 cui ti ha cacciato  la tua  amicizia con  la  bruna...   :-)
:-)
No, facciamo cosě... io ti racconto perň tu, da oggi in poi, ti impegni a 
postare una risposta ad ogni mia domanda.... anche se chiedo la ricetta del 
budino, ok? ;-P (Se c'era la Bruna mi rispondeva....cattivi!) 

 Non e' che hai pubblicato la tua tesi? :)
eh no.... :)
Pensa che una volta me l'ha chiesta anche un industriale che fa prodotti da 
forno dolci dove avevo fatto un colloquio di lavoro.... ma non gliel'ho 
data! La tesi.....cioè non gli ho detto nulla, meglio specificare ;-P
Ma più per principio..... :-) 

 ha scritto nel messaggio 
news:38ercuF...@individual.net...

°____°
ma noooo, è noiosissima!
Dammi retta, basta l'introduzione! :-)
Appena ho tempo apro un 3d, dai! :-) 

 manine sante, ma che di fatto è labile e non mi da garanzie di risultato.
o lavori costantemente, purificando la madre nel corso del tempo, e avendo a 
disposizione ambienti e luoghi adatti alal conservazione e rinfresco (non 
contaminati quindi), oppure devi torturare un fornaio ferrarese, 
minacciandolo di sterminare le piantagioni di zucca con organismi OGM, 
allevare trote nelle vasche delle anguille, e lasciarlo per il resto della 
sua vita senza salama da sugo.
  In quel caso, FORSE, un animo debole potrebbe soccombere e darti una madre 
stabile, la migliore per qualita' che oggigiorno sia disponibile.
  Ma senza l'ambiente di cui sopra, dopo una settimana sarebbe contaminata e 
probabilmente meno pura, oime'
Paolo

 :-)
befana :-D
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Volete sapere qualcosa in particolare? :-)
facciamo cosě: molla direttamente la tesi :-D


apemaia ha scritto:



E' che a me il budino num'piace... serve un creme caramel, forse? :-)
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 probabilmente meno pura, oime'
Appunto! Quindi conviene crearselo da zero nel proprio ambiente. Averne
cura e stabilizzarlo col tempo...
Glu

 E' che a me il budino num'piace... serve un creme caramel, forse? :-)
Bè ma cos'è? Tu sai cucinare solo quello che ti piace? Non ci credo 
neanche....... ;-)
Cmq il budino non piace nemmeno a me e neanche il crem caramel e, in genere, 
nessun dolce! Eppure sono i piatti che preferisco cucinare.... :-)
Quando lavoravo sulle madri me ne sono portata a casa una e ho provato a 
fare il panettone.
Non è venuto male, l'ho usato come fermaporta!!!!!! °__°


No, tirata via nel senso di studiata....diciamo....velocemente ;P
Noi ce l'abbiamo insieme alla virologia e parassitologia nell'esame di
micro2. Ma per ovvi motivi la virologia č quella piů gettonata :)
grazie
elena

 Ma per ovvi motivi la virologia è quella più gettonata :)
Sapete che una delle tesi che sono venute dopo la mia, ha trattato proprio 
lo studio del virus che attacca e uccide il batterio tipico delle madri 
stabili, il Lb. sanfranciscensis? :-) 

 rispondeva....cattivi!)
:-)) visto che la sottoscritta ieri era impegnata a pulire il porc... ehmmm
casa, se tu avessi preso il telefono l'interruzione mi sarebbe stata
oltremodo gradita :-)


 Non è venuto male, l'ho usato come fermaporta!!!!!! °__°
:-))))))))


 oltremodo gradita :-)
In effetti č vero... non c'ho pensato.... :-)
Cmq il budino č venuto buono, nonostante tutto! 

 Cmq il budino č venuto buono, nonostante tutto!
l'importante č quello :-)


 data! 
Sei fortunata che albertone, per principio, non spara sulla croce rossa...
:-D


 rossa... :-D
ghghghghghh
 --
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

Sei fortunata che albertone, per principio, non spara sulla croce rossa...
Albertone spara anche sulla croce rossa, ma questa era blindata. Aveva
gia' messo le mani avanti, non c'e' gusto cosi'.
Ciao,
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:b8i621tuaj1ko8rgj...@4ax.com...

Chissà com'è che ormai sono sgamata... ;-D 


attendo impazientissimo :-))
grazie in anticipo

 Appena ho tempo apro un 3d, dai! :-)
Io ho trovato questa tesi, sempre sul lievito nat.,
ma per leggerla tutta bisogna acquistarla.
Se a qualcuno interessa:
http://www.tesionline.it/default/tesi.asp?idt=8580
Glu

 ha scritto nel messaggio 
news:1109665569.8...@o13g2000cwo.googlegroups.com...
Io ho trovato questa tesi, sempre sul lievito nat.,
ma per leggerla tutta bisogna acquistarla.
Se a qualcuno interessa:
http://www.tesionline.it/default/tesi.asp?idt=8580
Ecco, la mia è simile... c'è moltissima gente che lavora su questo 
argomento! Il lievito naturale è un mondo per la microbiologia degli 
alimenti, ancora da esplorare parecchio!
Tutti si occupano di formaggi, vino, ecc... ma l'impasto acido è vecchio 
come il cucco, esiste da sempre e in tutto il mondo. Da qualche anno lo si 
sta scoprendo!