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Titolo: Stoccafisso crudo

Mi pare buona e di facile preparazione, penso di farla appena trovo il pesce.
 
500 gr. di stoccaficco già ammollato, spinare spezzettare e mettere in una ciotola con succo di limone per 2-3 ore.
Scolare e mettere in un piatto aromatizzando con olio, sale, prezzemolo, pepe.
 
-- 
Greg

Scriveva Greg lunedì, 03/09/2018:

Ma dove avresti trovato questa gustosa chicca?
 
Perchè sarei curioso di conoscere chi si mangia lo stocco crudo...
 
Per farlo alla "vicentina" lo devi far andare 4 ore e trovi ancora 
qualche pezzo duretto.
 
dici che da crudo sarà più morbido?
 
Bye, Ludwig.


il baccalà tagliato sottile e marinato nel limone come diceva lui è buono però effettivamente lo stocco è parecchio più duro

Il 03/09/18 17:34:11 Ludwig ha scritto:

Trovata in un vecchio libro di "Ricette tipiche Cucina Calabrese"
Forse è da tagliare a fettine sottili, tipo salmone
 
-- 
Greg

Er Capoccetta ha usato la sua tastiera per scrivere :

Baccalà e stocco sono 2 mondi completamente diversi.
 
Impossibile confonderli.
 
Il baccalà dopo dissalatura lo puoi anche mangiare così com'è.
 
Lo stocco anche dopo ammollo di 2/3 gg non lo mangi lo stesso.
 
Bye, Ludwig.

Il 03/09/2018, Greg ha detto :

Ma parlano proprio di "stoccafisso"?? Non baccalà?
 
Boh....
 
Bye, Ludwig.

 Bye, Ludwig.
 
 Nel libro c'è scritto "Piscistoccu crudu"  tradotto poi in Stoccafisso crudo
 
-- 
Greg

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

  Nel libro c'è scritto "Piscistoccu crudu"  tradotto poi in Stoccafisso crudo
 
Mi gioco 10 centesimi che si tratta di quello che Ludwig chiama 
baccala'.
:-)


 :-)
 
 
Anche io penso che tanti (anche tra quelli che scrivono libri) confondano le due conservazioni, che poi si tratta solo 
di quello, lo stesso pesce conservato in due modi differenti.
 
 
Qui da vedere la ricetta:
http://my.jetscreenshot.com/5512/20180905-8t5s-15kb.jpg
 
 
Forse tagliando il pesce a fettine sottili si riesce ad ottenere un buon risultato
 
-- 
Greg


la domanda è: "perchè"??
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 la domanda è: "perchè"??
 
Perchè cosa?
 
-- 
Greg

 la domanda è: "perchè"??
 
apprescindere dal tutto
 
non potrebbe avere un buon sapore ?
 
immagino lo stocco bello reidratato e bello e battuto e 
lavorato, magari e' persino piu' buono che non il baccala',
che resterebbe piu' "acquoso" , di sicuro
 
IMOH
 
 
 
felicepago
 
baccala'
.

 felicepago
 
 
Secondo me no, c'è una differenza abissale.
 
Il sale, in un certo senso, "cuoce" come succede per i salumi.
 
Tanto per fare un esempio...non credo che un pezzo di pancetta di maiale 
fresca e poi essiccata sia lontanamente paragonabile allo stesso pezzo 
messo sotto sale.
 
In conclusione, anche secondo me lo stoccafisso crudo è improponibile, a 
differenza del baccalà "crudo" che invece ha un senso.

 
Li hai persi, ci sono due cittadine calabresi famose per il "pesce 
stocco" o stoccafisso, sono Mammola e Cittanova, dove le prorietà 
dell'acqua risultano ottimali per l'"ammollo" dello stoccafisso.
Dopo l'ammollo si può mangiare anche crudo, si disfa in una miriade di 
lamelle da condire a piacimento.
Le ricette sono moltissime, io preparo spesso i ravioli di stoccafisso.
Puoi stare sicuro che NON si tratta di baccalà.
 
Giovanni Polito
 
 
---
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
Ti sbagli, il baccalà crudo è un concentrato di sale immangiabile, nello 
stoccafisso sale non ce n'è e può essere aromatizzato a piacere.
Ha un gusto piuttosto forte ed ha i suoi amatori.


 
 
Viceversa mai.


 stoccafisso, 
 
O baccala'.


 Ti sbagli, il baccalà crudo è un concentrato di sale immangiabile, 
 
Da wiki:
 
Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti 
all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (es. baccalà alla 
vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso 
(merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.


 
 
Se sei un esperto dell'argomento, come sembra di capire dall'altro tuo 
post, non replico.
 
Riguardo al baccalà però, preciso che parlavo di crudo ma ammollato (mi 
sembrava ovvio)
 

 sembrava ovvio)
 
la fregatura e' proprio quella
 
con il secondo post, 
ha annullato tutti i vantaggi acquisiti con il primo
 
peccato ma ormai e' nel dimenticatoio
 
 
 
felicepago
 
mobile
.

 
fico, non lo avevo mai sentito nominare, ogni giorno se ne imparano di nuove:
 
http://www.stoccomammola.it/Ricette.php
 
 
lo suggeriscono anche crudo in insalata

 lo suggeriscono anche crudo in insalata
 
non fatelo leggere al cotanto cuoco
 
 
felicepago
 
ficcante
.

 Le ricette sono moltissime, io preparo spesso i ravioli di stoccafisso.
 
Utilizzandolo direttamente a crudo o previa bollitura?
 
Bye, Ludwig.

 pezzo di stoccafisso ammollato anche per più giorni in acqua fredda?
 
 
ormai siamo OLTRE
 
 
felicepago
 
over
.


perchè ostinarsi a mangiar crudo una cosa nata per NON essere mangiata 
cruda?


 Ci sono posti dove lo stoccafisso e' chiamato baccala' e viceversa.
 
Sarebbe interessante però sapere da queste zone tutti e due nomi, non uno solo.
Se chiamano baccalà lo stoccafisso, il baccalà come lo chiamano?
 
E viceversa, ovvio
 
-- 
Greg

 E viceversa, ovvio
 
Azz...lo sapevi gia'?
 
:-(
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LOL


 perchè ostinarsi a mangiar crudo una cosa nata per NON essere mangiata cruda?
 
 
Ma non mi ostino, ho detto proviamo, poi lo so bene che andrebbe cotto e ricordo che in umido con le patate a fuoco 
lento andava sui tempi lunghi
 
-- 
Greg

 Scolare e mettere in un piatto aromatizzando con olio, sale, prezzemolo, pepe.
 
 
Dopo aver provato a vuoto un paio di supermercati ieri sera ho provato in Esselunga, erano sprovvisti sia baccalà che 
di stoccafisso ammollato. Avevano invece dei tranci di merluzzo pescato, ammollato e imbustato, non esattamente lo 
stoccafisso, al prezzo di 26 euro al kg. Al tatto e alla vista non sembrava nè uno nè l'altro. Dovrò ripassare
 
-- 
Greg

 Ma non mi ostino, ho detto proviamo,
 
ok, prova e dicci! ;)


Esselunga, erano sprovvisti sia baccalà >che di stoccafisso ammollato.
 
Il baccalà ammollato ce lo trovi in genere al venerdì, all'Esselunga.
In ogni caso, se incroci un mercato ambulante fermati e giralo; ci troverai 
almeno una bancarella di un acciugaio. Trovi olive, acciughe, tonno, 
stoccafisso di diverse qualità e al venerdì il baccalà ammollato. E se di 
quelli seri, tante altre leccornie.
 
Gi 
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 

Greg ha usato la sua tastiera per scrivere :

Rispondo da veneto.
 
Noi chgiamiamo lo stocco baccalà da sempre. Mentre il baccalà (salato) 
proprio non si usa o in maniera veramente sporadica e lo chiamiamo 
"pippo".
:-)
 
Bye, Ludwig.

 
 
E' vero... quando ho domandato come chiamano il baccalà
(quello vero, salato), sono stati molto sul vago, forse lo chiamano 
ancora merluzzo.



Siamo pertiti da una ricetta calabrese e continuo a perlare della 
Calabria dove lo stoccafisso è arrivato da Messina prima che da ogni 
altra parte.
Nei ristoranti di Mammola e Cittanova (le città dello stocco) l'insalata 
di pesce stocco ammollato e servito crudo, variamente aromatizzato è su 
tutti i menù
Nei mesi estivi si tiente la sagra del pesce stocco e l'insalata fa 
parte del vassoio offerto ai visitatori (moltissimi).



  Io sì, a non aver mai provato e a parlare in libertà credo sia tu.


 
 
Solo nel vicentino esiste questa confusione, il baccalà e lo stoccafisso 
sono lo stesso pesce, il merluzzo, conservati in modo diverso e non 
confondibili.
A sbagliare, di grosso, sono i vicentini.



ROTFL!!! Provare per credere.
 
Nei ravioli il ripieno è preparato con stoccafisso ammollato e passato 
velocemente in padella con poco olio, aglio e timo.
Io lo miscelo con purea di patate, ma sono in uso anche altre soluzioni.
Il condimento è un ragù di pesce, dove fa capolino anche lo stoccafisso.



E' una domanda che ho fatto spesso ad alcuni vicentini, i più non hanno 
saputo ripondere, altri lo chiamano ancora merluzzo, come il pesce fresco.


lo suggeriscono anche crudo in insalata
 
Scusa ma sono un po' tonto, dal sito non ho capito bene; gli stoccafissi 
arrivano comunque dal nord Europa?
Perché, nel caso, non ho capito bene quale sia la lavorazione che fanno 
loro.



Semplicemente lo ammollano, lo cucinano e lo fanno mangiare.
Difficile trovare in commercio lo stocco già ammollato, di solito si 
trova secco... e l'ammollo è un'operazione per i più esperti.
Ultimamente ho visto che la ditta Stocco&Stocco di Cittanova, oltre fare 
il commercio del pesce secco mette in commercio in vari supermercati lo 
stocco già ammollato in confezioni sottovuoto refrigerate (non 
congelate), l'ho provato, è buono.


Il 06/09/2018 15:26, Ludwig ha scritto:

Preferisco prenderlo già ammollato e spinato, certamente non ha la 
morbidezza del filetto di maiale, ma non rimane certamente duro.


 Gi
 
Il pesce stocco (u pisci stòccu) o stocco, è una conserva di stoccafisso che 
costituisce la base di molti piatti tipici delle province di Messina e 
Reggio Calabria. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando 
si cominciava a importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, 
capitale del Regno di cui faceva parte la Calabria (a Messina era conosciuto 
ancora da prima, per via dell'importanza della marineria messinese). Da 
Reggio i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso 
le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo Stocco arrivava a Mammola, il 
"paese delle stocco" come viene chiamato, quindi dopo il tradizionale 
"ammollo" e la lavorazione artigianale, veniva venduto in tutta la provincia 
reggina.
 
Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
Altro importante centro di eccellenza per la preparazione del pesce stocco è 
Cittanova nella Piana, che utilizza le acque dello Zomaro[9].
 
Lo Stocco calabrese più rinomato ed apprezzato è ancora oggi quello prodotto 
a Mammola (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo 
riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Suppl. 
Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201. con l'inserimento 
nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Lo "Stocco 
di Mammola" viene "ammollato" nell'acqua del luogo, che in breve tempo lo 
rende commestibile; l'acqua ricca di particolari sostanze minerali quali 
calcio, ferro magnesio, assieme alle tecniche di lavorazione artigianale 
antiche permette di ottenere risultati eccellenti. Il Pesce Stocco secco 
viene importato dalla Norvegia. Anche Cittanova è considerato a sua volta un 
centro specializzato nell'ammollo e nella lavorazione di tale pietanza; 
alcune aziende cittanovesi forniscono la materia prima, lo stocco, in 
Calabria.
 
La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la 
migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in 
Norvegia), che arrivò per primo nel porto di Messina. Messo a bagno per 
almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi 
pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi, secondo le 
varie tradizioni della gastronomia siciliana e calabrese dello Stretto:
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

Norvegia), che arrivò per primo nel porto di Messina.
 
Ti ringrazio per tutta la patafiata, ma ciò che non avevo capito dal sito è 
da dove arrivi quello stoccafisso; mi sembra non lo dica anzi, lascia 
intendere senza ovviamente dirlo, che sia un prodotto loro.
Per il resto, conosco il percorso del merluzzo e le sue tre destinazioni. 
Compreso il ragno che, più o meno da novembre a febbraio, sovente mangio.


 Giovanni Polito
 
Spero di riuscire a fare questo piatto in Lombardia, anche se l'acqua per l'ammollo non è quella di Mammola, fosse solo 
quello potrei usare della minerale... ma per adesso non sono manco riusctio a trovare il pesce, all'Auchan mi han detto 
che fa ancora troppo caldo
 
Ti ringrazio per la testimonianza, perchè all'inizio sembrava avessi postato un'ideadi ricetta strampalata ...
 
-- 
Greg

 modi, secondo le varie tradizioni della gastronomia siciliana e calabrese dello Stretto:
 
"viene poi pestato e pulito"
 
Forse è questo, e non l'acqua, a renderlo morbido e mangiabile in poco tempo?
 
-- 
Greg

 un'ideadi ricetta strampalata ...
 
Io continuo a pensare che è un po' una forzatura mangiare lo 
stoccafisso crudo, ma tant'è...
 
Bye, Ludwig.

 secco... e l'ammollo è un'operazione per i più esperti.
 
Io faccio da solo sempre la procedura quando mi cimento nel baccalà 
alla vicentina.
 
Più che esperienza per l'ammollo serve per il pestaggio e la pulizia.
 
Bye, Ludwig.


questo pensiero non lo avevi ancora espresso lol
 
 
 
 

Il 07/09/2018, Er Capoccetta ha detto :

Dici che non ero stato chiaro?
:-)
 
Bye, Ludwig.

Dici che non ero stato chiaro?
 
A me la curiosità di provarlo è rimasta!

 Bye, Ludwig.
 
Esattamente come avviene e in cosa consiste il pestaggio?
Assomiglia a quello che avviene con il polpo?
 
-- 
Greg

Scriveva Greg venerdì, 07/09/2018:

Quando comperi lo stoccafisso di solito te lo danno già "rullato". Lo 
passano attraverso appositi rulli per rompere le fibre che altrimenti 
non riusciresti a mangiare.
 
Cmq il consiglio è di batterlo un po' (con batticarne o mazza da 
baseball, vedi tu :-) prima dell'ammollo.
 
Poi lo tagli a pezzi (di solito in 4 parti) e lo ammolli per circa 3 
giorni in acqua fredda e possibilmente sempre con ricambio. POi lo si 
apre e lo si pulisce togliendo il più possibile le spine.
 
Poi si cuoce come desiderato.
 
Bye, Ludwig.,

 A me la curiosità di provarlo è rimasta!
 
Prova e poi relaziona, grazie.
 
Magari mi si apre un mondo che non conoscevo.
 
Bye, Ludwig.