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Titolo: Problema con tagliatelle + ragù bolognese

Ciao a tutti.
Non essendo emiliano, avevo imparato la ricetta del ragu' alla bolognese 
  quella con abbondanza di pomodoro(!) e la usava per condire le 
tagliatelle all'uovo.
Ora sono venuto a conoscenza della ricetta tradizionale.
Nel rifarla mi viene bene (almeno credo) perň ho un problema nel condire 
le tagliatelle: queste assorbono parecchio sugo e quindi se le condisco 
col sugo tradizionale che č abbastanza denso, il piatto mi viene secco.
Il sugo che facevo prima col pomodoro era meno denso (non liquido 
nataurlamente, perchč facevo comunque asciugare), perň mi riusciva piů 
facile condire le tagliatelle.
Per questo chiedo agli emiliani (ma non solo :-) ) come dovrei procedere 
dal momento in cui scolo le tagliatelle fino al servirle.
Devo rigirare sugo e tagliatelle in un recipiente e poi servire?
Devo aggiungere l'acqua di cottura al recipiente?
Metto le tagliatelle scolate nei piatti e poi le condisco col sugo?
Come fare?
Grazie!
PS: quale vino viene tradizionalmente abbinato?

puoi anche, in fase di preparazione del ragu', aggiungere una equilibrata 
quantita' di brodo per ottenere,m alla fine, a consistenza voluta.
  la densita' dipende all'ammontare di liquidi in genere, non del pomodoro 
in specifico.  una generosa dose di vino da sfumare,  e il liquido delal 
carne stessa, dovrebbero garantirti, a fiamma bassa, la consistenza 
desiderata. sempre, naturalmente, ricordando che la parte che ti permette di 
condire le tagliatelle e' quella "unta", dovuta al grasso disciolto della 
base di soffritto
Paolo


Ti ringrazio.
Ma il sugo lo devo mettere sulle singole porzioni di tagliatelle (appena 
scolate) direttamente sul piatto, oppure devo prima mescolare tutte le 
tagliatelle col sugo e poi servire nei singoli piatti (magari 
aggiungendo altro sugo successivamente)?
Gianni

 Gianni
Paolo


io ti consiglio di mettere parte del ragu' (gia' con  la giusta denzita' 
ottenuta come dice PMF, oppure aggiungendo latte) in un capiente 
contenitore (che potrebbe essere il piatto di portata) poi versi le 
tagliatelle, mischi, poi altro ragu, mischi. poi trasferisci nel piatto 
di portata e/oppure fai i singoli piatti e a ognuno aggiungi sopra un 
altro cucchiaio di ragu'. Insomma secondo me ce ne deve essere tanto, 
quindi esagera quando lo prepari, alla peggio lo surgeli.
Carlo

 quindi esagera quando lo prepari, alla peggio lo surgeli.
Ottimo! Farň cosě, grazie!
E per i vini? Un Barbera dei Colli Bolognesi?
Ciao
Giovanni

 PS: quale vino viene tradizionalmente abbinato?
Non so come fai il tuo ragù, io lo faccio da tantissimi anni, e viene
sempre
bene. Non ti passo la ricetta solo perchè non so se sia proprio
'bolognese'.
Penso che il problema principale sia nell'olio (EVO) del soffritto. Deve
essere ABBONDANTE, così le tagliatelle non saranno mai asciutte, ma semmai
molto più saporite.
Quanto a come servirle, avevo già postato il mio sistema, che è stato solo
contestato e sbeffeggiato da gente che, evidentemente, non l'ha mai
provato.
Il sistema consiste nel NON mescolare mai il ragù con la pasta. Questo
elimina il contrasto dei sapori fra sugo e pasta.
Bisogna solo mettere alcune cucchiaiate di ragù sopra la pasta di ogni
piatto, aggiungere un bel pò di parmigiano grattugiato, e poi, senza
mescolare niente, iniziare a mangiarla partendo dalla sommità. Vi giuro
che, quando avrete finito le fettuccine, sul fondo del piatto rimarrà
abbastanza sugo da farci la 'scarpetta'.
Vi chiedo solo di provarci. Se non vi piace, mescolate il tutto e mangiate
la solita cosa monosapore.
Giuliano  
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 mescolare niente, iniziare a mangiarla partendo dalla sommità.
Oddio... non so perché ma mi è venuto in mente, con un certo orrore, il 
raviolo aperto di Marchesi...
Il ragù è fatto per unirsi carnalmente alle tagliatelle: il ragù non vuole 
un rapporto a distanza, ma un vero matrimonio.
Fla. 

 molto piů saporite.
Prima usavo anche io l'EVO, ma poi ho cercato di riferirmi alla ricetta 
tradizionale (quella depositata dall'accademia) che non ne fa uso.
Forse la carne che uso io non č sufficientemente grassa?

 col sugo tradizionale che č abbastanza denso, il piatto mi viene secco.
Ieri le ho rifatte, ma il sugo continua a venirmi "secco", malgrado 
abbia abbondato con i liquidi (latte e vino rosso).
Oddio, proprio secco no, le tagliatelle sono riuscite a condirle tutte, 
ma altrove ricordo di averle mangiate piů "untuose".
Ora comincia a venirmi un sospetto: visto che non uso EVO, puň essere 
che la carne che ci metto č troppa magra?
La ricetta tradizionale parla di
- pancetta di maiale fresca (non essicata, no salata, no affummicata)
- cartella di manzo
quest'ultima non si trova dalle mie parti, ma io mi faccio fare un trito 
da un taglio di manzo piuttosto grasso (vicino alla pancia)
Si puň aggiungere un pň di EVO, oppure si esce fuori dai canoni della 
ricetta tradizionale (quella depositata dall'Accademia)?
Grazie!

 Grazie!
Paolo

dove la parte rosa sia solo un filo.
oh ok mi son letta tutto il thread e posso joinare qui. Come dice pmf
è la pancetta il problema, talvolta a bologna stessa la pancetta tesa
non si trova piu', ma solo quella arrotolata (che è piu' magra).
Quindi conviene aumentare la dose di pancetta, certo ti puoi aiutare
con il latte, ma capisco anche io che quando mi chiede piu' di un
bicchiere di latte e poco brodo, e ne devo aggiungere altro altrimenti
mi si strina, capisco che ho cannato i rapporti carne + grasso (vado a
occhio ma sicuramente ne metto di piu', di pancetta, di quella segnata
nella ricetta ufficiale).
Altro punto come ha giustamente sottolienato carlo è che nel ragu'
bolognese è la stessa carne che condisce la talgiatella (oltre al suo
untino) quindi ne serve, in quantittativo, quasi il doppio di quanto
ne metteresti con un ragu' pomodoroso non bolognese.
Paolo, non ricordo, ma tu usi il coccio per il ragù oppure no ?

 Paolo, non ricordo, ma tu usi il coccio per il ragù oppure no ?
l'ho usato per molti anni, ora non e' piu' nelle mie disponibilita'.
  per praticita' d'uso, l'ho degnamente sostituito con un tegame alto di 
alluminio pressofuso, che tante soddisfazioni mi ha dato, dal ragu' allo 
spezzatino al pure'
Paolo

alluminio pressofuso, che tante soddisfazioni mi ha dato, dal ragu' allo 
idem, non uso più il coccio, ma non trovo che il ragù sia
peggiorato... il ragù è sensibile a moltissime cose, fra l'altro
vietatissimo, per chi non lo sapesse coprire il tegame, perche' anche
se sembra che il vino sia evaporato, risulterà un ragù dall'accentuato
sapore vinoso, ma il tegame, che all'inizio credevo fondamentale, non
credo sia una delle variabili principali.

 variabili principali.
concordo sul coperchio e tutto.  credo semplicemente che il coccio riguardi 
l'uso di un tegame economico (l'argilla e' disponibile in tutti i nostri 
calanchi) adatta ad una cottura lunga in un angolo della stufa a legna.  
  Se oggi abbiamo altri materiali per le pentole (anche piu' costosi) non 
credo sia una bestemmia usarli 
Paolo