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Titolo: brodo o lesso?

ciao a tutti
vi seguo da tanto con interesse . 
giorni fa si è accesa una discussione tra amici.
accesa come i fornelli.
quindi è l'occasione buona per rivolgermi agli esperti.
 
argomento del contendere:
 
I° teoria
 
il lesso immerso quando l'acqua sta già bollendo, rilascia tutte le sue 
proprietà rendendo più buono e saporito il brodo a discapito della carne
 
II° teoria
 
acqua fredda - brodo buono
 
acqua calda-  lesso buono 
 
 
ditemi VOI
 
a presto
 
 
-- 
notti di note a tutti. zazy
 

 a presto
La II
 
 


la II, solo che noi non lo chiamiano "lesso" ma "bollito"  :)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

acqua calda-  lesso buono 
 
III� teoria
 
acqua come ti pare
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


emendamento alla III:  che tanto, se ti hai carne scrausa, non viene bene 
ne' l'uno ne' l'altro.
se trovi invece la gallina del contadino e il bovino di qualita' (anche se 
costoso), rosicchi pure le ossa, in qualunque modo tu le abbia preparate
 
Paolo
 
 

 ditemi VOI
 
sai qual e' la fregatura ?
 
che entrambi i metodi devono sottostare ad una cottura luuuuuunga,
ergo  se la robba e' buona viene buono sia il brodo che la carne :)
 
il resto ?
 
polpettone il lunedi
 
 
felice pago
 
scief
.

Il 30/11/2012 8.53, *PMF* ha scritto:

Quoto tutti e due.
 
-- 
Mardot

 acqua calda-  lesso buono
 
 
Comunemente viene spacciata per buona questa teoria, nella pratica 
ritengo sia una cazzata.
 
Sempre fatto tutto partendo a freddo ottenendo sia brodo buono che lesso 
buono, quello che conta ï¿œ la materia prima. Oltretutto per una cosa che 
deve bollire parecchio tempo cosa cambierï¿œ se sta un po' nell'acqua 
fredda o meno me lo dovrebbero proprio spiegare.

 acqua calda-  lesso buono
 
Come ci racconta Herv� This in Casseroles & �prouvette (Pentole e provette, 
Gambero Rosso Editore 2003 per l'edizione italiana) prove non di 
laboratorio, ma semplicemente di cucina, dimostrano che due uguali tagli di 
carne inseriti uno in acqua fredda ed uno in acqua bollente, dopo ore di 
cottura danno esattamente lo stesso risultato sia come brodo che come carne 
bollita.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 se costoso), rosicchi pure le ossa,
 
 
E le parti di costoline tenere son pure succose da rosicchiare :-)

 bollita.
 
sticaazi e ame non mi hai mensionato ?
 
ah quando lo leggerai ricordati pure di:
che per un ragu' a lunga cottura,
mettere o meno il concentrato,
o la semplice passata, ecco non fa nessuna differenza.
 
adesso mi allargo :)
vale pure per il soffritto del ragu :)
 
 
 
felice pago
 
sciem
.

 vale pure per il soffritto del ragu :)
 
LOL



basta che non lo dici ai nutrizionisti, senno' ti sculacciano
 
Paolo

 dell'acqua lo cede al ragu'... ci puo' stare.
 
si ma pero'
 
raccontati come fai il ragu'
e quando arrivi al punto, aggiungi liquidi ecco fatto,
il concentrato non e' piu' concentrato :)
 
 
 
felice pago
 
scief
,

 bollita.
 
Ecco, appunto.
E lo dice pure Bressanini il Chimico, *esperimentando".
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/14/miti-culinari-1-la-sigillatura-della-carne/
 
 
--
G.

 Come ci racconta Herv This
 
Ma li fa i blind test? Sennò non vale un cazzo.

 Ma li fa i blind test? Senn� non vale un cazzo.
 
Alla grande, con "prove di cucina" intende proprio quello


 Ma li fa i blind test? Sennň non vale un cazzo.
 
 
piů che altro č il tuo sarcasmo che non lo vale (con rispetto parlando di 
chi ne possiede uno, e non mi riferisco al sarcasmo) 
 

 ritengo sia una cazzata.
 
********************************
 
Non solo lo ritieni, ma ï¿œ stato provato scientificamente. Al pari della 
semina con luna crescente o calante, il taglio delle unghie, dei 
capelli, le potature, il travaso del vino, ecc.
 

Vorrei piuttosto "attaccarmi" a questa richiesta per avanzarne un'altra:
qual'è la carne migliore per il lesso, restando nell'ambito bovino?
 
Una volta mangiavo il lesso (cucinato da altri, ero piccolino) ed era 
morbidissimo. Oggi ho provato qualsiasi tipo di carne. E' morbida, si, 
addirittura si sfalda solo a toccarla, ma conserva quella consistenza 
stoppacciosa che una volta non c'era. Come dire, fibrosa, tenace, si 
sfalda a blocchi ma è immasticabile. O meglio, mastichi, mastichi, 
mastichi, mastichi...
 
Le ho provate tutte: biancostato, muscolo, gioietta, cappello del prete, 
polpaccio, collo cotti anche 4 ore a fuoco lento. Tutti fallimenti.
 
Forse ricordo male...
 
Chi è in grado di consigliarmi un buon lesso commestibile?

 ha scritto nel messaggio 
news:50bddc82$0$17947$4faf...@reader1.news.tin.it...

Io ho lo stesso problema, e poca differenza fa comprarla in macelleria o al 
super, il risultato è sempre carne stopposa. E io lo faccio con la pap, e 
anche qui il risultato è lo stesso, non è certo il metodo di cottura.
Quindi rimangono solo le bestie che non sono più le stesse. 
 

 Chi è in grado di consigliarmi un buon lesso commestibile?
 
Dalla tua descrizione, non e' questione di taglio, ma di bestia, cioe' di 
prodotto.
   lascio quindi la parola agli esperti, e all'analisi della offerta che hai 
sottomano (inutile consigliarti le mucche di Kobe, se non stai in Giappone)
 
Paolo
 

 Chi ï¿œ in grado di consigliarmi un buon lesso commestibile?
 
io per il "bollito" uso preferibilmente il muscolo ma controllo bene che 
sia grassino e non tolgo il grasso, le carni magre restano fibrose e 
stoppose.
il buon bollito deve essere grassino,
il buon brodo deve essere magro
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 il buon bollito deve essere grassino.
 
***********************************
 
Grasso anche secondo me, certo, ma la polpa, una volta era morbida, con 
venature trasparenti e quasi si scioglieva in bocca.
 
Quindi, come dice Annarita, ï¿œ una questione di bestie e non di taglio.
 
O forse di frollatura.
 
O chissï¿œ.
 
Se ne trovo una come dico io ve lo comunicherï¿œ prontametne.
 
Prontamente.
 

 Quindi rimangono solo le bestie che non sono piï¿œ le stesse.
 
Mettiamola cosï¿œ: in famiglia siamo in 4. E per quel che riguarda il 
lesso ci sono almeno 3,5 gusti diversi... :)
 
Personalmente mi piace un lesso non eccessivamente magro. E soprattutto, 
non eccessivamente cotto. Notare l'avverbio "eccessivamente", prego!
 
Confesso che sia al supermercato che dal macellaio m'imbufalisco per 
come vengono bestialmente bistrattati i pezzi di carne.
Sono andato di recente presso un'azienda agricola che (bontï¿œ sua...) due 
volte la settimana apre uno spaccio carni per vendere direttamente "le 
sue bestie".
Prezzi da gioielliere. Prima incazzatura: se salti i passaggi, facciamo 
a metï¿œ del guadagno, no?
Carne non frollita. Seconda incazzatura. Loro hanno la cella 
frigorifera, io no.
Ho preso (per test) due costate con osso ("tipo" fiorentina, secondo 
loro, ma non secondo me, dato che in totale erano 8 etti) e due 
bistecche. Le prime tagliate con la sega a nastro, le seconde con 
l'affettatrice. :( Piï¿œ di 20 euro di totale.
Mentre ero lï¿œ ad aspettare, la signora prima di me s'ï¿œ fatta tagliare un 
pezzo di sedicente noce. Sedicente perchï¿œ secondo me ha un'altra 
forma... ma per di piï¿œ le ï¿œ stata porzionata con taglio sbieco.
Tracciabilitï¿œ non dichiarata. Direi uno spaccio ampiamente illegale (e 
forse anche da chiudere, data l'igiene carente).
 
Uscito, ho detto a mia moglie: "mai piï¿œ"! Ha annuito, mestamente...
 
Se prendi il pezzo di carne piï¿œ buono del mondo ed invece di tagliarla 
come si deve la lavori malamente, il risultato sarï¿œ penoso.
 
Il lesso stoppaccioso ï¿œ un classico dei pezzi tagliati sbiechi invece 
che perpendicolari alla fibra. Non dico che sia il vostro caso (non ho 
visto la vostra carne!), ma offrono troppa superficie in cui l'acqua di 
cottura puï¿œ infilarsi fra le fibre muscolari, sciogliendo anzi tempo 
quel reticolo di tessuto connettivo che non vediamo ma che rende buono 
il tutto.
Altro "crimine" che vedo compiere spesso si consuma ai danni di parti 
per bistecca: la lama dell'affettatrice snerva la carne, aprendo le lame 
di connettivo e risultando nella classica bistecca che "fa l'orecchio". 
Coltello, please! E maneggiato come dio comanda.
 
Purtroppo i bravi macellai sono andati in pensione senza cedere la 
bottega a nessun bravo apprendista. Per disperazione mi sono messo a 
comperare pezzi di carne abbastanza grossi ed a tagliarmi io la carne. 
Pur non essendo esattamente bravo, spesso riesco meglio di quel che 
trovo giï¿œ tagliato...
 

 il buon brodo deve essere magro
 
 
Come il mio maestro dice ï¿œ perfetto. 
 

 wrote:
 
tieni comunque presente che i ricordi se sono buoni,
diventano ottimi.
se sono brutti, diventano orrendi
 
 
felice pago
 
buono
.

 se sono brutti, diventano orrendi
 
**************************
 
Ho preso in considerazione anche questa ipotesi. Solo, non sono molto 
d'accordo sull'ultima parte.
 

 comperare pezzi di carne abbastanza grossi ed a tagliarmi io la carne.
 
Come sopra.
 
 

 tagliato...
 
 
Non stento a crederlo.
 
 
 


rgaSSi smettete di prendere "pezzi" di carne per fare il bollito e 
prendete un "pezzo" intero:
un bel muscolo INTERO farà un ottimo bollito e non deve essere tagliato 
per nessun verso!
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 se sono brutti, diventano orrendi
 
 
Perņ se fai una buona media tra loro sei vicino alla realtą.
 
 
 

 verso che tenga.
 
E ne trovi con la loro brava guaina? Cioè muscolo con la superficie non 
rossa ma bianco-bluastra, una sorta di domopak naturale. Anche lì, 
quando mi capitava di sentire la "brava" massaia chiedere al povero 
macellaio "però mi tolga il grasso" ed il "grasso" era la guaina di 
tessuto connettivo che fascia ogni muscolo, beh, brrr....
Senza la guaina il muscolo è nudo, nell'acqua. L'unica è farla bollire 
violentemente e poi sbatterlo dentro da cattivi, per cercare di fargli 
fare una sorta di crosticina protettiva. Non è lo stesso, ma aiuta.

 Come il mio maestro dice è perfetto.
 
Brodo magro ma fatto con carne grassa? La accendiamo? A me piace il 
brodo col biancostato, con la gallina, col cappone! Una volta ottenuto 
il brodo, SE PROPRIO NON MI SENTO BENE lo sgrasso. Altrimenti, se ha 
ampie occhiature di grasso, beh, è meglio!
Sarò malato? :O


 
*******************************
 
Lo mangio intero? :-)
 


No, semplicemente de giustibus :-)
 
P.S. - brodo fatto con muscolo, altrimenti detto "gommosa" + biancostato 
("doppione") + gallina + osso di manzo
          Quando bello freddo debitamente degrassato.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Sarò malato? :O
 
****************************
 
Quando cuocio la bistecca, una volta pronta, tolgo TUTTO il grasso 
perché fa male. E lo mangio per primo.
 
Mi pare di essere ancora vivo, malato come te ma vivo. E poi è la parte 
più buona...
 


hemm, prova a tagliarlo DOPO cotto!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


 
 
Ma sei un imbroglione!!! :-OOOOOOO 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:50be00f2$0$1589$5fc...@news.tiscali.it...

Io lo sgrasso sul serio, posso mangiare una braciola di maiale o della 
pancetta tuttotutto grasso ma se fatte alla brace, che il grasso prende un 
altro sapore, anche per il pollo faccio alla stessa maniera, alla brace non 
ne butto un grammo, ma in tegame no.
 
 


 
************************************************
 
Capisco. Adesso provo le due versioni.
 


 
************************
 
In realta, l'unica cosa che mi fa davvero schifo è il grasso del pollo 
bollito, bello giallo, mollo molliccio.
 
 

 Ma sei un imbroglione!!! :-OOOOOOO
 
**************************
 
Non è vero, signora Rocchi, ho giocato a carte scoperte.
 

 ha scritto nel messaggio 
news:50be296c$0$17951$4faf...@reader1.news.tin.it...

Non sei il solo.
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:50be2c52$0$17951$4faf...@reader1.news.tin.it...

Spe' ma la bistecca mica se ne accorge, però.