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Titolo: Ancora due parola sul caramello...

ILTW (posso chiamarti cosi' vero ?) aveva ragione sull'acqua calda, fa
meno schizzi anche se io pensavo che la differenza di temperatura
fosse comunque tanta e non cambiasse nula, anche a me è parsa meno
cruenta la cosa...quindi riassumendo
- zucchero nel padellino con acqua non tanta ma che sia sufficiente a
scioglierlo, se abbondate l'unica noia è aspettare di più perche'
dovrà evaporare. Messo su fornello a fiamma... mah media, il momento
delicato si raggunge solo quando comincia a colorare.
Ribadisco il mio suggerimento di non usare limone, perchè per un
caramello non ha poi molto senso mettersi li' con il termometro quindi
ci si regola sul colore e se è schiarito dal limone ci si incasina
facilmente. Non mescolare, non serve, ed indisturbato innalza più
velocemente la temperatura. Appena comincia a colorare invece con il
cucchiaio mescolo e controllo costantemente se il colore è quello
giusto, ambrato tipo miele scuro, non pensate a quello cameo in
bottiglia, è freddo quindi anche piu' scuro, se pensate a quello
ottenete un magma carbonizzato.  Appena il colore sembra giusto
(meglio un filo più chiaro se non si è sicuri visto che non si puo'
assaggiare..) si mette un dito abbondante di acqua calda (rubinetto
ovviamente) ma anche due dita non è un problema. Sfrigola e si separa
acqua e magma caramellico, va rimesso sul fuoco e si ricomincia,
sicuramente se nell'operazione avete usato il cucchiaio vi sarà
rimasto qualche pezzo di caramello solidificato in punta, ecco il
momento in cui è pronto è quando si riscioglie anche quel caramello ed
il cucchiaio torna pulito. Spegnere e mettere a raffreddare (io metto
sul pavimento, ho poco posto...)
-- 
www.wibo.it
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 calda, [...]
mica avevo visto il post e nemmeno che ti rivolgevi a me!
mi pare che facciamo uguale, anche se i preferisco l'acqua
proprio bollente, ma io tengo sempre una pentola da 6 litri con
l'acqua prossima a bollire, quindi ci metto poco a
farla.(nota energetica-ecologica:, d'inverno io con il pentolone
di acqua sempre caldo, pieno e con coperchio,
tengo chiuso l'elemento del termosifone ed ho la
cucina a temperatura vivibile e pure l'acqua calda
sempre pronta. Ora, d'estate è più problematico,
ma tenendo su un fornello piccolo il consumo è
accettabile.).
Le differenze di temperatura sono ad occhio:
l'acqua bolle 100 gradi C circa
lo zucchero (saccarosio che è quello che usiamo
quasi tutti) 160 alla temperatura di caramellizzazione.
Subito dopo, pochi gradii 2-4, comincia a bruciare.
Quindi 60 gradi di differenza. E poi io non verso
l'acqua sullo zucchero. Tolgo dal fuoco quando
accenna a prendere il colore desiderato, e guardo
attentamente: di solito continua a cuocere e scurire.
Quando è giusto  immergo il pentolino nell'acqua, fino a circa il
livello dello zucchero. Attenzione che fa comunque
qualche schizzo, le prime volte e meglio tenere i
guanti e fare attenzione. Un altro segreto(!) è cercare
di usare sempre la stessa luce: io uso una lampadino
a risparmio energetico 25 Watt tipo luce diurna 84.
La maggior parte delle marche vanno bene: il numero
è quello che conta: 84, 840 per alcune.
Indica la resa dei colori (8 per 80% e 4 per i gradi Kelvin:
luce bianco-caldo. Se si preferisce un altra tonalità va
bene, ma poi cercare di conservarla.
Io non so tu a quanto tieni il boiler, se a 100 gradi ottimo
per lo zucchero molto meno per la salute e per i tubi!
consiglio: 45 gradi massimo. Perfetta per i saponi e i
detersivi che lavorano al meglio proprio a quella
temperatura, e poi il calcare non precipita, così lo
scambiatore della caldaia dura un po' di più.
ciao
Chance :O)

per lo zucchero molto meno per la salute e per i tubi!
non so, è una vecchia caldaia i gradi non ci sono...
ma si parla di una tale quantità irrisoria di acqua che non penso sia
problematica :-)


 ha scritto nel messaggio
news:5or053lf44kdepug8...@4ax.com...

mi spiego meglio: lo scopo dell'acqua è di fermare
la cottura dello zucchero, che continua soprattutto a
causa del calore immagazinato dal pentolino che quando
lo zucchero sta brunendo sta circa a 160 gradi. Quindi
cerco di usare una  temperatura inferiore ma abbastanza
alta per ridurre schizzi e vapore surriscaldato.
Tu hai scritto: "Appena il colore sembra giusto
(meglio un filo più chiaro se non si è sicuri visto che non si
puo' assaggiare..) si mette un dito abbondante di acqua
calda  (rubinetto ovviamente)".
La prima osservazione è giusta: meglio un po'
prima perchè comunque la cottura continua, ma se la versi
da sopra lo zucchero sotto continuerà ancora a cuocere
perchè il fondo del pentolino è ancora molto caldo.
E poi se dici "acqua di rubinetto" io intendo intorno ai
45 gradi, normale e sufficiente, ma che in questo caso è
troppo bassa e può creare parecchi  schizzi soprattutto
se chi ci prova è alle prime esperienze.
Se poi tieni l'acqua dei sanitari prossima ai 100 gradi
(e io conosco persone che quasi ci arrivano) consumi
uno sproposito di energia e avrai i tubi e la caldaia
spesso incrostati dal calcare, a parte i rischi di ustioni :)
ciao
Chance :O)

spesso incrostati dal calcare, a parte i rischi di ustioni :)
come ti dicevo non ne ho idea è una roba stravecchia che ha una
manopola che in estate sta sul simbolino che par sole e circa su 1.
Finchè regge...  non ho manco il termostato, abbasso manualmente la
manopola di sera in inverno e alzo al mattina.


 manopola di sera in inverno e alzo al mattina.
l'impianto sembra anzianotto e probabilmente va benissimo,
ma questo non lo esime: tu lo hai da qualche parte il
certificato di conformità dell'impianto? fumi,
ventilazione, pressioni?
Controlla perchè rischi multe mostruose ;)
Anche se non è un condominio resti comunque responsabile
verso i terzi: ospiti, vicini, operai, servitù.
ciao
Chance :O)

verso i terzi: ospiti, vicini, operai, servitù.
mah finchè è sicura che non mi avvelena nottetempo e ogni tanto la
faccio controllare e timbare con il suo bel librettino...
francamente...
