Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Carni ed acqua (cucina dubitativa)

Post in due parti
Prima parte
Ma voi a quali carni fate "dare l'acqua" prima di cuocerle?
Così a mente a me viene:
coniglio (ma con quelli di oggi si potrebbe quasi evitare, ma anche
no, dipende dalla ricetta)
cinghiale
lepre
Forse altre ma ora non mi sovviene di aver personalmente cucinato
cacciagione, tranne lepre e cinghiale.
Seconda parte
Ed a proposito di coniglio, le vostre personali perversioni quando lo
fate alla ligure quali sono?
(che io una ce l'ho, una cipolla molto dolce e piccola e doppio
fegato).
E sempre per la ricetta specifica del coniglio alla ligure, avete mai
tentato variazioni rispetto a quella di casa?
La prossima volevo provarlo con i peperoni come fa capsy dalle sue
parti.
ale

 Ma voi a quali carni fate "dare l'acqua" prima di cuocerle?
a nessuna.
del resto se non voglio il sapore forte di certa selvaggina, sia da 
piuma sia da pelo, NON cucino selvaggina!
M.

 piuma sia da pelo, NON cucino selvaggina!
Questo è interessante, non sapevo che fosse solo per il sapore.
Ovvero a me hanno sempre detto che è meglio fargli dare l'acqua per
poterlo rosolare meglio, e mi sono sempre adeguato.
Per la ricetta del coniglio alla ligure, hai perversioni?
ale


Quoto, mai fatto

 Ma voi a quali carni fate "dare l'acqua" prima di cuocerle?
A cosa servirebbe 'togliere acqua'? Mai fatto in vita mia e devo dire 
che non l'ho neanche mai trovato, per quel che ricordo, su libri che 
consulto di solito.

 consulto di solito.
Mhà, a cosa serva fisicamente, chimicamente o organoletticamente?
Perchè non lo so, posso solo provare ad immaginarlo.
In casa coniglio, lepre e cinghiale li abbiamo sempre "trattati" così.
Vè, si può cambiare eh?


 M.
In generale sono d'accordo, con alcune eccezioni: alcune parti (ad
esempio le parti intorno alla pancia della cerva o della "daina") se
non si trattano un pò puzzano tremendamente

Dopo lunga meditazione, as! lasci� scritto per i posteri:
 > Prima parte
 > Ma voi a quali carni fate "dare l'acqua" prima di cuocerle?
 > Cos� a mente a me viene:
 > coniglio (ma con quelli di oggi si potrebbe quasi evitare, ma anche
 > no, dipende dalla ricetta)
 > cinghiale
 > lepre
per il selvatico intendi .. niet nessuna.. se non voglio il selvatico piglio 
una carne diversa...
 --
Ciao, Bruna 

perversioni mie e quella di "ingranciarlo" sempre !
 e mettere i capperi sotto sale
 (ingranciarlo ) alias lo metti in pentola con un filo di olio evo e fai 
soffriggere lentamente fino a quasi dorarlo.
poi cucino normalmente e oltre alle olive metto anche i capperi di rocca 
sotto sale! non in salamoia che sono due cose completamente diverse come 
aroma e gusto.
la cipolla mia mamma la metteva anche, io e mia moglie no.
ciao
S B 

 ale
-- 
Visto che non posso avere la maggioranza mi accontenter�
dell'unanimit�. 


Quoto.
Patate, sempre patate e ancora patate. Viva le patate!!

 che ci siano TANTE patate. le preferisco al coniglio.
Oh, belìn! E come le fai? in casseruola con il resto? racconta,
racconta.
ale

 una carne diversa...
La lepre, se la uso per le pappardelle, effettivamente non la faccio
spurgare. Ma il cinghiale sì. Dico quello dei cacciatori non quello di
vassoietto surgelato.
A parte che ormai son tutti mezzi maiali.
ale

 Patate, sempre patate e ancora patate. Viva le patate!!
Caro mio, sempre e comunque.
ale


E lui subito....
Poi sono io, eh...
;-)))
Gi 

 ;-)))
Tsè, ti ho pure preparato un canapè a te dedicato domenica e manco mi
hai presentato qualcuna delle tue segretarie.
ale

hai presentato qualcuna delle tue segretarie.
Erano tutte con me in quel di Moncalvo per un megapranzo.
Carne alla monferrina
Agnolotti ai tre arrosti
Bollito misto, ma siccome lingua e testina non � nelle mie corde, ho 
integrato con un paio di deliziose bracioline di agnello alle erbette fini 
accompagnate da sontuose verdure al forno.
Tortino al fondente caldo e, nonpotevo rinunciare ad uno sformatino, 
sorbetto di frutta della passione e fragole fresche.
caff�, una deliziosa grappa di moscato
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


Non mi sembra.

 Non mi sembra.
Peccato, io adoro le perversioni. Senti come lo fai? Stile ingauno,
liscio liscio?
Ma un paio di anni fa, non avevi postato qualcosa rispetto ad un
coniglio alla ligure ricetta Luigi Carnacina? Com'è sta ricetta?
ale


boh, dovrei andare a rivedere sul libro. Poi di sicuro l'avrò destrutturata.

 Per la ricetta del coniglio alla ligure, hai perversioni?
Si: una grossa grossa. Non mangio coniglio:-)
Ipocrisia pura, lo so. Ho i miei limiti...
M.

 ha scritto nel messaggio 
news:2594de26-5b21-4797...@k31g2000vbu.googlegroups.com...
Peccato, io adoro le perversioni. Senti come lo fai? Stile ingauno,
liscio liscio?
***
Io faccio rosolare un trito di aglio-prezzemolo-pinoli- rosmarino, poi il 
coniglio, sfumo con vino bianco, aggiungo timo, peroncino al posto del pepe 
e per ultimo le olive.
Risultato piuttosto liscio, stile ingauno:-)
Non faccio dare acqua alla carne, che con i conigli di oggi non ce n'� pi� 
bisogno.
Ciao.
DDV 

 non si trattano un p� puzzano tremendamente
Hai mai cucinato trippa ovina? il tuo 'puzzano tremendamente' 
assumerebbe nuove sfumature:-PPP
M.

 Peccato, io adoro le perversioni. 
LOL!
la moglie in vacanza e le mie follie organolettiKe hanno completamente 
traviato ale!!:-DDDDD
M.

Gi_pll ha scritto:

Grazie Caro...
M.

 Ma voi a quali carni fate "dare l'acqua" prima di cuocerle?
Credo che il tuo "dare l'acqua" sia da intendersi la procedura in 
pentola a fuoco medio e coperchio chiuso, tipo appunto la tecnica di 
preparazione del coniglio.
Se � cos� allora quelli che ti hanno risposto che non lo fanno perch� 
amano il gusto di selvatico (anche io lo amo) non hanno evidentemente 
capito, visto che con questo procedimento di gusto non ne perdi una 
virgola, perch� rimane tutto in pentola a cuocere, per contro la carne 
migliora in consistenza e tenerezza, per questo fa parte della tecnica 
che da sempre usano i nostri genitori, progenitori, avi, ecc...
Il tutto ovviamente con conigli da cortile, altra materia prima che non 
credo moltissimi qui sopra siano molto avvezzi a destrutturare.
-- 
Mardot

 credo moltissimi qui sopra siano molto avvezzi a destrutturare.
Magari parla per te...
M.

 preparazione del coniglio.
Uhm, a volte dò per scontato certe cose semplicemente perchè per me
sono così.
Il mio dare l'caqua vuol dire:
casseruola, coniglio a pezzi senza niente, coperchio, 10-15 minuti a
fuoco medio basso, esce l'acqua e ritira, poi si inizia a cuocere
seriamente.
ale

Morganalarouge! ha scritto:

Io parlo per gli altri visto che in questo momento noi ne abbiamo 27
vivi e vegeti...

 Poi di sicuro l'avrò destrutturata.
No, hai scritto che stavi seguendo fedelmente la ricetta del
Carnacina.
ale

 Ipocrisia pura, lo so. Ho i miei limiti...
Ipocrisia? e da quando il gusto è ipocrita ??!?
Se non ti piace, non ti piace!
ale

 bisogno.
Ecco, il prezzemolo non l'ho mai ma mai visto mettere. Interessante.
Pepe e peperoncino neppure.
E' proprio vero che non serve andare oltreoceano, a volte bastano
pochi chilometri di distanza per modificare una ricetta.
ale

 traviato ale!!:-DDDDD
Bimba, mi dispiace deluderti, ma se dovessi dare un nome alla persona
che ha iniziato a "traviarmi" seriamente molti anni fa, la chiamerei
Hon Pho.
ale

 Se non ti piace, non ti piace!
No no, non ce la faccio a mangiare un coniglietto, proprio. Il gusto non 
c'entra.
Vivo in campagna, li vedo vivi. Non c'e' verso che scendano giu' dal 
gargarume.
Cosi' come non riesco a mangiare cuccioli in generale, dagli agnellini 
ai maialini ai vitellini.
Solo roba cresciuta, e possibilmente bene.
L'ho detto che sono ipocrita:-) ma e' piu' forte di me...
M.

 ai maialini ai vitellini.
ok.  per te, allora, crescente con i ciccioli.  e una mezza teglia di 
erbazzone, se Vilco la trova
Paolo

 L'ho detto che sono ipocrita:-) ma e' piu' forte di me...
Ah, non avevo capito. Pensavo non ti piacesse.
In senso lato (ma non troppo lato) "non ti piace" comunque.
Non è ipocrisia. E' assolutamente naturale ed umano.
ale

 seriamente.
Normalmente noi gli facciamo dare l'acqua con coperchio chiuso, per 
velocizzare il processo, e poi appena si vede l'acqua a fondo pentola di 
alza il fuoco e si apre il coperchio, per evitare che bolla.
Poi inizia la cottura vera.
-- 
Mardot

 Poi inizia la cottura vera.
Ok, stesso processo. Continua a rimanermi il dubbio sul perchè si fa
"dare l'acqua" visto che lo faccio da sempre ma non mi sono mai
chiesto il perchè.
Per ora, come risposte accumulate dalle due sponde ho:
ipotesi A
- ingentilire il sapore
ipotesi B
- permettere alla carne di rimanere tenera ed avere una consistenza
migliore.
Mi manca la spiegazione "scientifica" visto che siamo sull'empirico.
ale

 erbazzone, se Vilco la trova
Ti diro', il posto dove prendo gnocco ed erbazzone la domenica fa un 
erbazzone che si spiega bene. Mentre il loro gnocco e' discreto, il loro 
erbazzone e' buono assaje...
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, respiravo di mio 

PMF ha scritto:


:-)))
Guarda che in generale riesco a mangiare le peggio frattaglie!! senno' 
con Paolo morirei di fame:-DD
e invece sono bella panzerotta e nutrita!!!
Ho proprio quest'idiozia degli animali piccoli, che ci posso fare?;-) 
gia' con le sue famose quaglie (
http://www.sossai.net/immagini/qua.jpg
) 
ci ho dei problemi... son fatta male, lo so!
M.

 erbazzone e' buono assaje...
Evabbe', non vale, allora la focaccia con cipolle la compero cosi' 
risparmio di accensione forno!;-PPP
M.

 Non � ipocrisia. E' assolutamente naturale ed umano.
Com'e' buono lei!!!:-)))))
M.

 Com'e' buono lei!!!:-)))))
Se vuoi rimedio, chè a me l'etichetta di "buono" non attaglia.
Il tuo atteggiamento nei confronti dei "cuccioli" lo potrei
classificare sotto mille aspetti.
Ma non vedo cosa c'entri l'ipocrisia.
"limitato" è uno degli aspetti. Quello meno "da buono" in effetti.
Ma ce ne sono altri.
ale

 Mi manca la spiegazione "scientifica" visto che siamo sull'empirico.
Scientificamente non lo so, prova empiricamente e vedrai che � la B 
quella giusta.
-- 
Mardot

 Se vuoi rimedio, ch� a me l'etichetta di "buono" non attaglia.
vabbe' allora non ti faccio piu' Fantozzi...:-)
M.

 ha scritto nel messaggio 
news:863eda0d-4b3c-4578...@k31g2000vbu.googlegroups.com...
Ma addentriamoci anche un po' di pi� che voglio capire.
Intanto distinguerei la carne di coniglio allevato da quella di
cacciagione per ovvi motivi di abitudini alimentari alla fonte degli
animali, ma per il coniglio puro e semplice, quello di allevamento,
quando noi eravamo bambini (e quindi 30-40 ani fa) era *davvero* cos�
*tanto* diverso?
***
Mi intrometto, perch� c'ero:-)
T'assicuro che s�, tanto che prima della cottura si faceva dare l'acqua e ne 
dava un mucchio.
***
Che se ne trovassero di pi� dai contadini non lo metto in dubbio, ma
negli anni '70 non � che avevamo ancora un contadino ad ogni angolo di
casa, almeno in citt�.
***
Non c'erano ancora i conigli d'allevamento "industriale" come ora.
***
Eppoi eppoi, l'allevamento e la selezione delle razze, oltre ad aver
l'obiettivo primario di fornire un maggior quantitativo di carne al
minor costo possibile, non hanno anche quello di "ingentilire" il
gusto delle carni? (hey, sono domande, non affermazioni, lo dico per i
palati suscettibili).
***
Secondo me la prima:-)
****
La testa, il fegato, preparate a doppia cottura, l'aglio in camicia o
sbucciato ma non schiacciato, il pochissimo rosmarino ed i pinoli, le
olive alla fine perch� non cedano l'amaro.
Io credo che il "coniglio alla ligure" sia un piatto delicato e come
tale vada proposto (a livello concettuale badab�n, poi ognuno �
padrone a casa sua).
***
Il fegato nella ricetta tipica viene tritato e aggiunto durante la cottura. 
A me piace aggiungerlo alla fine, intero, cos� che si cuocia poco e rimanga 
morbido per gustarlo da s�.
***
Passando all'aspetto tecnico dello "spurgo", oltre all'indubbio
vantaggio di far cedere parte del "selvatico" che poi di fatto
selvatico non potr� mai essere, io ho sempre visto spurgare il
coniglio per questa ricetta e riflettendoci bene, non � che 50 anni fa
il coniglio di allevamento sapesse di "selvatico". Sapeva di coniglio.
***
Guarda se si faceva dare l'acqua proprio per levare il gusto di "bestin"...
***
Tu ti fai il soffrittino a fuoco medio-lento con poco olio e alloro, e
cacci il coniglio non spurgato in questo olio. Bene inizier�
sicuramente a spurgare (l'olio non � caldissimo stile frittura),
l'acqua invader� la casseruola con l'olio, e quindi la rosolatura
verr� *differente* (differente non � meglio o peggio, � differente).
***
Se dopo la rosolatura del soffritto alzi il fuoco e rosoli il coniglio a 
fuoco vivo con i conigli di adesso non esce acqua proprio per niente, anche 
da quelli comprati dal macellaio, che secondo me sono pi� o meno come quelli 
comprati al supermercato, purtroppo!
***
Oh, bel�n! E come le fai? in casseruola con il resto? racconta,
racconta.
***
Le tagli a tocchetti, le fai friggere e poi le aggiungi nella casseruola del 
coniglio che finiscano di cuocere e ne prendano il gusto.
DDV

 ha scritto nel messaggio 
news:16819bd6-eb1d-44eb...@d12g2000vbr.googlegroups.com...
Ecco, il prezzemolo non l'ho mai ma mai visto mettere. Interessante.
Pepe e peperoncino neppure.
E' proprio vero che non serve andare oltreoceano, a volte bastano
pochi chilometri di distanza per modificare una ricetta.
+++
Figurati che l'unico coniglio che ho trovato col prezzemolo nel trito � 
stato in Umbria o in Abruzzo (sono passati troppi anni e non mi ricordo pi� 
esattamente dove).
Poi soltanto peperoncino, niente pepe, ma questo per motivi di salute e 
t'assicuro che ci sta bene.
DDV 

 gargarume.
Mi sembri la figlia di un nostro conoscente che teneva i conigli; quando ne 
ammazzava uno, le diceva che era caduto ed era morto, se no non lo 
mangiava:-)
DDV 

 ha scritto nel messaggio 
news:hu2dbs$2p8$1...@nnrp-beta.newsland.it...

Infatti, quando mi capita un coniglio come si deve, gli faccio dare l'acqua 
anch'io:-)
DDV 

 ha scritto nel messaggio 
news:78a0a85d-0dae-45fe...@o12g2000vba.googlegroups.com...
Mi manca la spiegazione "scientifica" visto che siamo sull'empirico.
***
Ti ribadisco quello che dicevano a me: per levargli il gusto di "bestin":-)
DDV 

 Ti ribadisco quello che dicevano a me: per levargli il gusto di "bestin":-)
E su questo non ci piove, anche a me la dicevano così.
Però mi fai nascere una domanda:
se prima il coniglio perchè fosse "buono" doveva dare l'acqua, ed ora
per essere "buono" non è più necessaria questa operazione, ora è
meglio di allora?
E spiego meglio la domanda, mi sono letto un po' sul processo
industriale di allevamento dei conigli, ed assumendo che le carni
oltre che sapere di coniglio, sanno ovviamente di quello che il
coniglio mangia, ed hanno una percentuale di grassi e di tessuto
connettivo che viene regolata sia dall'alimentazione che dall'ambiente
produttivo, e questo processo produttivo ha fatto in modo che le carni
oggi siano più tenere (minor percentuale di tessuto connettivo) ed
abbiano in origine perso il gusto di "bestin", allora, non è meglio?
ale

 abbiano in origine perso il gusto di "bestin", allora, non � meglio?
il gusto di "bestin" nel caso del coniglio non esiste, una lepre pu� 
avere il gusto di "bestin", un'altra selvaggina tipo cinghiale, un 
capriolo ecc..., al limite magari anche una capra o pecora allevate in 
certe condizioni, ma di sicuro un coniglio allevato ad erba medica e 
sfarinati di cereali se sa si bestin � meglio che lo butti prima di 
togliergli la pelle di dosso...
-- 
Mardot

DDV ha scritto:

:-DD
la comprendo. E' una cosa emotiva, mica razionale.
Mio nonno allevava conigli e galline. Finiva per chiamarli per nome, e 
immancabilmente li regalava vivi ai contadini della zona:-)))
Poi, se e' per questo.. conosco 'qualcuno' che ha preso tre anatre per 
farne fois gras. Due son gia' morte di vecchiaia, la terza e' ancora li' 
che rompe nel suo laghetto in giardino, e ogni qualvolta si ha la bella 
idea di scambiar due effusioni, starnazza a volume da stadio come 
n'ossessa. Oh, non si puo' nasconder niente ai vicini, 
porcad'unapennuta, che lei praticamente fa la ola.
Per non parlar del gambero nell'acquario. Che doveva esser parte d'una 
frittura. Vabbe':-D
M.

 "bestin":-)
E su questo non ci piove, anche a me la dicevano cos�.
Per� mi fai nascere una domanda:
se prima il coniglio perch� fosse "buono" doveva dare l'acqua, ed ora
per essere "buono" non � pi� necessaria questa operazione, ora �
meglio di allora?
***
Ossignur, sei di nuovo sul "filosofico":)
Per me no, perch� i conigli che teneva mio nonno mangiavano quello che 
avrebbero trovato in natura, quindi avevano il gusto e la consistenza della 
carne che gli era congeniale.
***
E spiego meglio la domanda, mi sono letto un po' sul processo
industriale di allevamento dei conigli, ed assumendo che le carni
oltre che sapere di coniglio, sanno ovviamente di quello che il
coniglio mangia, ed hanno una percentuale di grassi e di tessuto
connettivo che viene regolata sia dall'alimentazione che dall'ambiente
produttivo, e questo processo produttivo ha fatto in modo che le carni
oggi siano pi� tenere (minor percentuale di tessuto connettivo) ed
abbiano in origine perso il gusto di "bestin", allora, non � meglio?
***
Secondo me che la carne dei conigli di una volta fosse molto pi� "redena" e 
il sapore pi� saporito era un vantaggio; che abbiano quindi perso 
all'origine il gusto di "best�n" non lo �, ma � una riduzione delle loro 
propriet� organolettiche.
Una volta la cottura del coniglio era molto pi� prolungata, perch� si 
usavano bestie pi� adulte e allevate naturalmente.
Ora, secondo cosa becchi, si cuoce in molto meno tempo e se prolunghi la 
cottura ti si disfa, mentre il coniglio alla ligure (dalle nostre parti) 
deve risultare piuttosto consistente.
La mia consuocera, che � delle parti di bordighera, lo cucina gi� 
diversamente, usa vino rosso (possibilmente Rossese) e sia l'aspettto che il 
gusto � totalmente diverso, risulta pi� tipo "stracotto", pi� morbido ma - 
per me - meno "ligure".
DDV 

 pelle di dosso...
Ossignur, quelli di una volta non erano mica allevati a erba medica e 
sfarinati di cereali e sapevano di "bestin", te lo giuro:-)
Ma poi, cucinati, erano d'un buono, ma d'un buono...
DDV 

 Ma poi, cucinati, erano d'un buono, ma d'un buono...
L'erba medica esiste da sempre, per lo meno da molto prima dell'epoca 
"di una volta". A questa erba si ï¿œ sempre compensato il cibo con tozzi 
di pane secco, bucce di patata e tutto ciï¿œ che chi ha i conigli sa che 
un coniglio mangia con molta voracitï¿œ.
Casomai un coniglio si dovesse ammalare si lascia libero nel cortile a 
purgarsi mangiando l'era del cortile, lui guarisce. Anche in questo caso 
ciï¿œ che mangia non gli da nulla di selvatico, visto che le erba da 
cortile sono dolci, addirittura i miei mangiano la camomilla in stagione.
Ripeto, i conigli che san di bestï¿œn non esistono.
-- 
Mardot

 Ripeto, i conigli che san di best�n non esistono.
Uffaa, non esistono pi�: perch� se no - a quei tempi - gli facevano dare 
l'acqua?
Per sport?
DDV

 Per sport?
Oh belin!? Hai presente Erli? Ecco, mia madre viene da lï¿œ, ti sembra che 
a Erli ci sia lo spazio per l'erba medica? :-)
L'acqua gliela facevano dare, e gliela fanno dare tuttora (mia madre, 
mia nonna, le altre madri, le altre nonne, ecc...) semplicemente perchï¿œ 
la carne migliora infinitamente.
Se ï¿œ un coniglio di gabbia diventa piï¿œ consistente mantenendo 
morbidezza, se ï¿œ di cortile, animale che normalmente ha la carne piï¿œ 
dura, diventa piuï¿œ pastoso, meno filoso. ecco perchï¿œ gli si fa dare 
l'acqua in pentola.
-- 
Mardot

 piuů pastoso, meno filoso. ecco perché gli si fa dare l'acqua in pentola.
Senti, ieri sono passata davanti alla macelleria nuova che hanno aperto ad 
Albenga sul viale.
Avevano in vetrina 3 o 4 conigli "piemontesi" cosě piccoli, secchi e magri, 
che non gli sarebbe uscita l'acqua neanche se ci avessi sputato sopra:-)
DDV 

 frittura. Vabbe':-D
Che bello trovare il pesce cos� fresco :-) lo trovassi cos� mi sa che non ne 
mangerei pi�...
Silvia 

Ranablu ha scritto:

Come vedi non sei l'unica, considerato che Gambero ha vissuto altri 
(almeno) sette anni:-))
M.