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Titolo: Panificare: malto, estratti di malto ed enzimi

Scrivo ancora due note sull'argomento, aggiungendo qualche informazione 
in piu', visto che l'argomento torna spesso.
MALTO: puo' essere di orzo o di frumento. E' ottenuto tramite 
germinazione dei chicchi, che produce gli enzimi, e successiva 
tostatura. Si presenta solitamente sotto forma di chicchi.
Contiene fondamentalmente tre cose:
- la pula: involucro esterno di fibra, inutile per panificare e quindi 
eliminato dopo dalla macinazione
- amidi: sono amidi simili a quelli della farina normale, di sapore piu' 
intenso grazie alla tostatura
- enzimi: la parte fondamentale, ottenuta tramite la germinazione. Sono 
le alfa- e beta-amilasi, e fanno convertire gli amidi in zuccheri. 
Contribuiscono alla fermentazione del pane convertendo gli amidi in 
zuccheri durante la lievitazione ma *soprattutto* intervengono durante 
la cottura (infatti lavorano idealmente a 60-70 gradi).
Si puo' presentare anche sotto forma di farina di malto, che contiene 
comunque tutti gli amidi ed enzimi.
L'aggettivo che contraddistingue la presenza di amilasi in una farina (o 
in un estratto, vedi dopo) e' DIASTASICO (PS: e non diastaTico).
ESTRATTO DI MALTO: e' una sostanza puramente zuccherina, data dalla 
conversione del malto in zuccheri complessi, che non contiene piu' ne' 
amidi ne' enzimi. E' del tutto simile al miele o allo zucchero, quindi 
aggiunta alla lievitazione del pane contribuisce solo come nutrimento 
del lievito ma non serve a nulla durante la cottura.
Rispetto allo zucchero, che fermentato da' solo CO2 (e alcool) e quindi 
nessun contributo al sapore, l'estratto di malto in lievitazione (e non 
in cottura) contribuisce in parte al sapore del pane, rendendolo piu' 
tostato. Puo' essere sotto forma di estratto liquido o in polvere, ma 
continua a non contenere ne' amidi ne' zuccheri.
ESTRATTO DIASTASICO DI MALTO: estratto di malto a cui sono stati 
aggiunti artificialmente gli enzimi amilasi. Ha un effetto simile al 
malto per il contributo degli enzimi, ma fornisce anche parecchi 
zuccheri alla fermentazione. La mia impressione e' che non sia ottimale 
in quanto per i pochi enzimi aggiunti, vengono aggiunti un sacco di 
zuccheri. Forse le versioni specifiche per panificazione sono migliori.
MIELE E ZUCCHERO: sono "pappa" per lieviti ma molto povera, in quanto 
una volta fermentati a T ambiente producono solo CO2 e quindi il 
contributo al pane e' solo "meccanico" e non di sapore. Ovviamente un 
miele molto aromatico contribuira' in parte al sapore.
Max
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Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
http://www.bombsguide.org/

 in piu', visto che l'argomento torna spesso.
Ho aggiunto un pezzo di "Baking Secrets" sul mio sito che descrive l'uso 
del malto nella panificazione:
http://www.bombsguide.org/baking.htm


 piu', visto che l'argomento torna spesso.
Wow grazie per la spiegazione!!! Proverň quando tirerň fuori la MdP dopo 
tant tempo....mi manca il mio pane! 

 piu', visto che l'argomento torna spesso.
Scusa Max, io ho preso dal fornaio del malto mooolto vischioso, dal colore 
caramello.Il fornaio non mi ha fornito spiegazioni sul tipo di malto, mi ha 
solo detto di usarne la punta di un cucchiaino per kg di farina e di 
conservarlo in frigo.  Il risultato del suo uso è un pane o focaccia, ecc 
che "sa di pane" e la crosta rimane croccante con l'interno morbido. Hai 
un'idea di quale tipo di malto possa essere? Grazie e ciao 

 del malto nella panificazione:
Ottimo libro, magari un pelino costoso... ma sei sicuro che pubblicarlo 
sia saggio?
A.
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Su Knovel si puo'/poteva scaricare gratis...
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 Su Knovel si puo'/poteva scaricare gratis...
Ti fidi se ti assicuro che questo testo l'ho preso dal retro della 
copertina del libro in oggetto?
"Neither this book nor any part may be reproduced or transmitted in any 
form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, 
microfilming and recording, or by any information storage or retrieval 
system, without permission in writing from the publishers."
A.
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 system, without permission in writing from the publishers."
Mi fido, certo! E' una frase che c'e' su tutti i libri.
Solo che immagino che Knovel, per metterlo in catalogo, abbia avuto la 
"permission in writing" dall'editore...
E io, potendolo scaricare gratuitamente previa iscrizione, abbia a mia 
volta rispettato la concessione data a Knovel.
Poi immagino che questa concessione non sia propriamente "ereditaria" e 
a mia volta non possa diffonderlo cosi' liberamente in giro... mah, per 
sicurezza lo togliero', poi se qualcuno lo vuole glielo mandero' o gli 
spieghero' come scaricarlo correttamente da Knovel.
Max

 Poi immagino che questa concessione non sia propriamente "ereditaria" e...
Sarei anche io per la seconda ipotesi :-)
Altrimenti pensa che bello! Io mi faccio passare per qualche 
associazione umanitaria, chiedo il permesso di copiare un disco, poi lo 
passo a tutti... La volta dopo l'associazione la fai tu...
Sbaglierò ma a me non sembra... ;-)
A.
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 A.
Paolo

 
Dal sito si legge che hanno come partner una 70ina di editori vari, 
generici o tecnici:
http://www.knovel.com/knovel2/partners_list.jsp
La registrazione e' gratuita, il servizio di download riguarda una serie 
limitata di titoli gratuiti, mentre tutti gli altri sono a pagamento.
Ogni tanto, ti danno a rotazione qualche libro da scaricare gratis.
Ma il bello era che, qualche tempo fa, per 24 ore dalla registrazione 
potevi scaricare TUTTO gratis... cosa che con una connessione veloce ti 
permette di scaricare tutto quello che ti interessa.
Ora mi dicevano che la promozione 24 ore non te le danno piu'...
Max

 
Sicuramente e' estratto di malto, per conferma assaggialo e vedi se e' 
dolce tipo miele. Resta da capire se e' diastasico o no... non hai altro 
modo che chiederglielo!


   domandare alla UIC...
Ricordo... beh a me una volta la persona con cui o parlato mi ha detto 
che secondo lui avrei dovuto mettere il bollino sui cd contenti i fogli 
di calcolo...
A.

 Ora mi dicevano che la promozione 24 ore non te le danno piu'...
Ti stupisce? dal periodo di sperimentazione avranno dedotto che ci sono
molte persone con la connessione veloce...
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.appuntidicucina.it/CronachedallaCucina
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http://arianna.libero.it/usenet/