Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Rigatoni con la pajata

Su altro NG ho asserito che a me i rigatoni con la pajata mi fanno schifo, e 
che pur vivendo a Roma da tanti anni non li ho voluti mai mangiare.
Sono stato subissato di insulti come malgustaio ed incompetente.
Ma questo NG frequentato da massimi esponenti del buon mangiare, cosa ne 
pensa?
Oldman

 Sono stato subissato di insulti come malgustaio ed incompetente.
... e non come massacratore della Lingua Italiana?
BTW se li hai mangiati un numero di volte sufficienti a dimostrare
che non si trattasse (ad esempio) di un "incidente" del cuoco ed
hai verificato che il sapore non č di tuo gusto, non c'č nulla di
male, come dicevano i Latini "de gustibus non est disputandum".
Se invece ti sei bloccato alla prima impressione o, peggio, se hai
rifiutato l'assaggio in modo aprioristico, allora sei "ignorante",
nel senso che ignori una cosa e quindi non puoi su di essa emettere
un giudizio sensato e motivato.
Ciao.
Mauro

 mangiare.
Guarda, a Roma la stragrande maggioranza delle persone *non* mangia i 
rigatoni con la pajata. ma non perché non siano buoni (ho assaggiato i 
rigatoni e il sugo ma non la rotella, in effetti il sugo è molto gustoso) ma 
proprio perché l'idea dell'intestino con suo ripieno fa, diciamo... 
impressione. Quindi non ti abbattere, che non sei certamente l'unico, ormai 
la classica tradizione romana che vuole le frattaglie come regine della 
tavola, si sta perdendo inesorabilmente.
Io stessa, la rotella non l'ho mai voluta assaggiare, ci sono cose che sono 
più forti di me, va benissimo il cervello fritto (ne vado pazza) e il 
fegato, ma non mi parlate di intestini o di trippa (assaggiata anni fa un 
paio di volte) che mi sento male.
Eppure vivo a Roma da più di quattro decenni!
Fla.
-- 
Mio padre era un grande cacciatore. Pero' vegetariano. Andava nei
boschi e sparava ai funghi. (Bruno Gambarotta)

 ... e non come massacratore della Lingua Italiana?
L'Accademia della Crusca assolve il "a me mi".
D'altra parte fu adoperato anche dal Manzoni.
http://www.accademiadellacrusca.it/faq/faq_risp.php?id=4096&ctg_id=93
Fla.
-- 
Io ero una vegetariana fino a quando non cominciai ad inclinarmi
verso la luce del sole. (Rita Rudner) 


e' un piatto della cucina tipica romana, se sei un "oldman" romano avresti 
dovuto assaggiarlo sicuramente, "le rotelle" non contengono quello che tutti 
immaginano, visto che si tratta della parte superiore dell'intestino in cui 
giace il cosidetto "kimo"  del vitellino da latte, ovvero il latte appena 
bevuto.
Chi crede il contrario e certamente male infomato , ne i bongustai 
arriverebbero a mangarie cose molto improbabili in merito.
ergo se vuoi insulti accomodati , ma solo perche' sei un ignorante in 
merito.

 Fla.
Sempre in agguato, eh?
Non mi basta neppure cambiare NG...
Ciao.
Mauro 

 incompetente.
Il dizionario parla chiaro.
Se non li hai mai mangiati ma asserisci che fanno schifo, o hai doti
paranormali oppure...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

 Sono stato subissato di insulti come malgustaio ed incompetente.
io li ho mangiati dalla Sora Lella , ma al momento non sapevo cosa fosse la 
pajata:-((
me l'hanno detto due che stavano al tavolo vicino, proprio mentre stavo 
masticandola...;.))
che dire... erano buoni e se capito di nuovo a Roma non me li faccio 
mancare:-))
SF 

 e che pur vivendo a Roma da tanti anni non li ho voluti mai mangiare.
e penso che non li mangerai piu'...la pajata e' stata vietata da alcuni 
anni, dopo la faccenda della "mucca pazza" e tuttora non e' stata 
"riabilitata" (a differenza della fiorentina, non ha dietro di se forti 
lobby economiche...). In alcuni ristoranti romani talvolta spacciano per 
"pajata" (che deve essere ricorosamente di vitellino da latte) la "pajata 
d'agnello", che e' solo una pallida imitazione della pajata vera, non ha 
niente a che vedere con essa. Ottima sia per fare il sugo per i rigatoni, 
che cotta la forno (deve essere mangiata molto calda). A mio giudizio 
rappresenta uno dei piatti piu' validi e significativi della cucina romana. 
Il contenuto delle "rotelle" e' ottimo, non e' quello che pensa il volgo 
ignorante, di apsetto cremoso, e' costituito da latte non ancora digerito. 
Da quando l'iniqua legge sulla "mucca pazza" l'ha vietata, la sogno di 
notte...Speriamo che il legislatore rinsavisca e la riabiliti presto al pari 
della sua parente ricca, la fiorentina...
Marius. 

d'agnello", che e' solo una pallida imitazione della pajata vera, non ha 
to' non losapevo affatto, grazie della precisazione... anche se vivo
in zona dove la pajata non esiste, sicuramente è una delle cose che
avrei cercaro in una prossima gita a roma.

 vitellino da latte, ovvero il latte appena bevuto.
Questo credo che lo sappia almeno il 99 per cento dei romani, ma il problema 
è in gran parte di tipo psicologico: c'è chi (compresa me) si rifiuta a 
priori di assaggiare un pezzo di intestino. Per quanto mi riguarda non dico 
"non mi piace", oltretutto il sugo è buonissimo, ma solo "non mangio la 
rotella". Sarà un atteggiamento sbagliato, non lo metto in dubbio, ma è più 
forte di me. La maggior parte dei romani non mangia la pajata per questo 
motivo e più si va avanti con le nuove generazioni e più il rifiuto è netto.
Sottolineo che questo mi dispiace, pur non mangiando la pajata, perché sono 
una (quasi) buona "romanologa" e vorrei che le tradizioni di Roma si 
tramandassero in eterno.
Fla. 

 avrei cercaro in una prossima gita a roma.
Quando deciderai fammi un fschio: mi informerò sui locali migliori dove 
mangiarla.
So che non dappertutto è buona (mi fido di quello che mi raccontano i miei 
amici buongustai, ovvio), ed è facile prendere delle sòle, vedi intestino 
con ripieno marroncino invece che bianco.
Fla. 

 mangiarla. So che non dappertutto è buona
Io l'ho mangiata ottima da "Agustarello" a Testaccio, seguita da un
ulteriore piattazzo di frattaglie assortite fatte alla griglia. Però ormai
son passati almeno otto anni, da quella volta, magari qualcosa è
cambiato...


 cambiato...
in questi otto anni e' cambiata sopratutto una cosa: la pajata e' fuori 
legge e non si trova piu'! Alcuni ristoranti somministrano la pajata 
d'agnello, ma non ha nulla a che vedere con quella di vitellino, e' 
tutt'altra cosa e tutt'altro sapore!
Marius. 

 Marius.
domandona a voi del posto:
ho scoperto due scuole di pensiero, una che vuole la pajata di 
agnellino,l'altr di vitellino.
chi ha ragione?
p.s. vorrei farla, ma quella vera!
grazie, capsy 

 p.s. vorrei farla, ma quella vera!
Mai sentito di una paiata di agnello. Le interiora di agnello, quasi in 
tutto il sud, vengono avvolte e grigliate. Bone, ma un'altra cosa.
-- 
Il nuovo elenco completo delle ricette di 
gennarino.org
: 
http://www.gennarino.org/forum/viewforum.php?f=11
 e il nuovo sito sul 
pane: 
http://www.panefattoincasa.net

 chi ha ragione?
A Roma si fa la pajata in umido (sugo) con il vitellino da latte.
Per quella alla brace si usa la pajata di bue.
Fla. 

 -- 
qua dice che può essere di tutto ??
http://www.romaspqr.it/ROMA/Ricette/Pajata-in.umido.htm
 

 
http://www.romaspqr.it/ROMA/Ricette/Pajata-in.umido.htm
Letto. Onestamente, mi sorprende. Ma mi sentirei di garantirti che i 
*maccheroni con la pajata* sono quelli con interiora di vitello da 
latte. Bisognerebbe che passasse mamo di qua, o anche quello 
scansafatiche emigrante lussemburghese, per spiegarci al meglio. Anche 
il fatto del divieto vigente di consumo, che onestamente mi sorprende. 
Io, pero', sono anni che non metto piede in Urbe e non saprei. :-/


 Fla.
La pajata di bue non ha il kimo nel primo tratto dell'intestimo ma il fieno, 
...se ti piace cosi' fai tu , la vera pajata e solo di vitellina da latte 
sia al sugo che alla brace. 

 vitellina da latte sia al sugo che alla brace.
Io non la mangio, come ho già scritto, ma la pajata sulla brace si fa con 
quella di bue che si taglia in pezzi di 20 cm che vanno poi legati a 
rotella. Se vuoi ti postio la ricetta.
Eh, non tutte le pajate romane hanno solo il latte dentro... :-)
Fla. 


La peggiore critica, linguistica ed errata.
A me mi piace non si dice ma si dice a me piace.
Ma se sono distanti è inelegante, ma ammesso.
Ignorante perchè mi rifiuto di mangiare cacca.
Se non è cacca, allora è pre-cacca, ed io NON la mangio.
E non intendo assaggiarla come le cavallette fritte, cimici d'acqua, vermi 
ed insetterie varie.
Forse sono buoni, ma non dovrei saperlo che cosa è.
Oldman

 Forse sono buoni, ma non dovrei saperlo che cosa è.
"Non ho capito un cazzo" (cit.)

 Fla.
quindi tu ti fidi ciecamente di quello che dicono gli altri?
anche io confermo che la pajata e' solo di vitellina da latte appena nata , 
altrimenti meglio lasciar perdere, se poi non si capiscono certe cose (e non 
ci vuole molto a capirle), il resto...buon pro ti faccia...:))) 

 sorprende.
Purtroppo e' cosi', il divieto e' stato emanato con la stessa legge 
(iniqua!) che proibi' le "fiorentine". Il divieto per la fiorentina e' stato 
revocato: gli interessi in ballo sono consistenti, e gli allevatori si sono 
dati da fare; non fu revocato per la pajata, e la cosa non meraviglia: quale 
e' il "giro" di soldi a livello nazionale della pajata, quale quello della 
fiorentina?
Marius. 

 Eh, non tutte le pajate romane hanno solo il latte dentro... :-)
Assolutamente falso. Anche la pajata alla brace si fa con intestino tenue di 
vitellino da latte. Mia nonna lo ha sempre fatto cosi', ed anch'io, quando 
era reperibile nelle macellerie, ho sempre visto ed acquistato un solo tipo 
di pajata per entrambe le preparazioni. Pensaci bene: quella di bue sarebbe 
immangiabile. Se esiste in giro qualche ricetta con "pajata di bue" o e' a 
causa di un errore di stampa o e' l'opera di qualche buontempone.
Marius. 

 "Non ho capito un cazzo" (cit.)
Neanche lui....
Ciao.
Mauro 

 Marius.
hai perso una L?
-- 
ciao!
massimo

 tenue di vitellino da latte.
Ho questa ricetta su un vecchio libro di cucina: pajata alla brace.
Pajata di bue 1 kg e mezzo, sale, pepe, olio evo, strutto.
Dove c'è anche questa per l'umido:
Pajata di vitellino da latte 1 kg, lardo 80 gr., olio evo, vino bianco 
secco, cipolla, aglio, chiodi di garofano, sale pepe, pomodori pelati, 
concentrato di pomodoro.
Come vedi è ben specificato "di bue" per la brace e "vitellino da latte" per 
la seconda.
a questo punto non so che pensare ... :-(
Fla.


dacci retta, hanno sicuramente sbagliato, immagina che schifo la pajata di 
un animale adulto, ci si arriva solo con l'immaginazione, l'unica pajata 
logica e' quella di vitellina da latte.
poi ...de gustibus... :)))))
ciao
ciao 

 l'unica pajata logica e' quella di vitellina da latte.
Mi sento di condividere.
Rimarco, tuttavia, che una delle specialità della cucina francese è
l'andouillette, la cui base è costituita nientemeno che dalla *pajata de
majale*...



non ho parole...peggio per loro ... certo che ce ne vole per arrivare a 
tanto !!!! :))))))

grazie, capsy 
la pajata vera e propria è quella di vitellino, l'altra è stata sempre
un'alternativa "povera". (veniva principalmente cotta alla griglia,
cioè si faceva arroventare ben bene la griglia sul fuoco e vi si
oggiava sopra la pajatina o pajatella d'abacchio che in pochi secondi
si cuoceva, precedentemente si era tenuta per qualche tempo in un
salmoriglio di olio ed odori -pricipalmente aglio peperoncino salvia e
rosmarino), veniva anche cucinata alla "cacciatora", in maniera non
difforme dalla precedente con la differenza che la cottura avveniva in
pentola anziche sulla griglia, in più si aggiungeva del vino. Da
quando la UE ha proibito qualle di vitella si è inaugurato un fiorente
mercato nero della stessa per cui alcuni macellai ammiccando ti
propongono l'oggetto del desiderio a costi spesso folli ed
ultra-offensivi vista l'origine povera del piatto. Alcuni osti
"disonesti" hanno sostituito nei loro sughi quella di vitella con
quella d'agnellino ma le due materie prime anche se fisiologicamente
simili sono al gusto completamente diverse. Io da par mio ho un ottimo
macellaio che un pjao di volte l'anno mi lascia un messaggio in
segreteria telefonica ed il giorno dopo mi fa trovare presso il suo
negozio l'agognato bene ad un prezzo ragionevole (e lo fa solo per
quella 30ina di clienti speciali come me che durante l'anno sono la
principale fonte di suo reddito). Sarà ben difficile che la UE rimuova
il suo divieto, vista la stretta localizzazione del prodotto (in
pratica si conosce e mangia solo a Roma e dintorni, ricordo anni fa
parlandone con un macellaio mestrino come lui scandalizzato mi dicesse
che quella "robaccia" non la facevano neanche uscire dai mattatoi
della sua zona, e questo secoli prima del decreto di bando europeo), e
di come quindi non vi sia alcuna lobby a fare pressione perche' la UE
rimuova il suo divieto oramai da molti addetti ai lavori ritenuto cmq
obsoleto.

 majale*...
Ma quella è una sorta di salsiccia di trippa di maiale che viene pulita, 
raschiata, lavata e cotta.
Nulla a che vedere con la pajata che al contrario deve essere trattata 
il meno possibile per non disperdere il chimo.
Anche nei pressi di Torino si fa una sorta di andouille chiamata "trippa 
di Moncalieri", che personalmente trovo deliziosa.
Ah, tra l'altro a Torino la pajata bovina è praticamente irreperibile 
perchè i macelli la spediscono (anzi, spedivano)  tutta a Roma, e anche 
su prenotazione è difficilissimo ottenerla :-(
E' invece reperibile quella di agnello, che nonostante sia piuttosto 
diversa come sapore e dimensioni da quella di vitello è comunque ottima ;-)
P.

 non erano olive, e non era neppure salamoia :-)))
E che altro eran... no, lascia stare, preferisco non saperlo...
--
Gillo # 1
"Adoro l'odore del napalm la mattina !"
"Sě, perň la prossima volta le Superga le lasci sul balcone !!!"

 prenderne una. Beh, non erano olive, e non era neppure salamoia :-)))
Poco male, mi avrebbe preoccupato di piu' sapere che le avevi raccolte 
da terra. :-D
Magari, accanto ad un percorso di transumanza. ;-) 

 ha scritto nel
messaggio news:WsAmh.96866$
uv5.1...@twister1.libero.it

Gesù non credvo mai che la mia avversione per la pajata avesse sucitato 
tanto rumore.
Perdonatemi.
Letti i pro ed i contro, resta il fatto che la legge lo vieta (non lo 
sapevo) e se lo vieta ci deve essere un qualche motivo igienico.
Comunque io non faccio testo, la carne e Dio ne scampi le frattaglie non le 
amo molto.
Oldman

 ma dai non ci credo, nessuno arriverebbe a tanto
La rotella col ripieno marroncino l'ho vista con i miei occhi in un locale 
di trastevere.
L'amico che aveva ordinato i rigatoni l'ha saggiamente lasciata dopo averla 
spezzata a metà con la forchetta.
E ti assicuro che era un ristorantino per nulla economico, eh!
In ogni modo, visto che ora è vietata, il problema non si pone.
Fla.


...ma sei sicura di essere andata a mangiare in un ristorante?
ad ogni modo basta con questa questione, l'ho gia' detto come lo hanno 
ripetuto altri, la pajata da mangiare e' solo quella di vitellina da latte, 
il resto e' .....musica...!
preciso inoltre che la pajata e' vietata dalla legge solo per la vecchia 
questione riguardante la "mucca pazza" e non altro.
ciao 

 vecchia questione riguardante la "mucca pazza" e non altro.
Perchè lo precisi? Ho scritto per caso che è vietata per un altro motivo?
Fla.
-- 
"Ho iniziato mangiandomi le unghie" disse la Venere di Milo.
(Lopezzone)