Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pane

Volevo chiedere un consiglio sul lievito.
Io per fare il pane ho sempre usato il lievito di birra in cubetti (quello
che si trova al supermercato), ma volevo provare a farlo con la pasta madre.
Come devo comportarmi con le ricette. Devo aggiungere lo stesso peso di
pasta madre al posto del lievito e trattarla come se folle il lievito
normale? (Quindi scioglierla con la farina e l'acqua e lasciarla levitare?)
oppure devo trattarla in modo diverso?
Ciao Athena
P.S. Chi vuole cimentarsi con le pinze triestine?
Vi mando la ricetta?

le proporzioni con la pasta madre sono profondamente differenti dal
lievito di birra.
  se non ricordo male, si parla di circa 1:2 tra pasta madre e impasto
del pane.
  inoltre cambia profondamente la tempistica:  vale la pena impastare la
mattina e infornare la sera, dati i tempi di lievitazione decisamente
piu' lunghi
Paolo

Scusami, forse sarò un po' tonta, ma se ipotesi uso 750g. di farina quanta
pasta madre devo usare?
Athena


la metà!

non meno di mezzo kilo direi:  750 gr di farina abbisognano di almeno
350-400 cc di liquido per l'impasto
Paolo

grazie vi farň sapere com'č andata!
Athena

 Vi mando la ricetta?
Io lo faccio quasi sempre con la madre che coltivo per tre giorni. Dopo il
terzo rinfresco, quindi in quarta giornata aggiungo il doppio della farina
usata per la madre. Lo impasto la mattina, lo lascio lievitare 4 o 5 ore,
rompo la lievitazione reimpastando e rilascio lievitare sino a che triplica,
ancora circa un paio di ore (io faccio solo due pagnotte grosse) . Faccio
cuocere con il mio bel pentolino d'acqua bollente a forno 200°C, per circa
un'oretta stando attenta che non si scurisca troppo altrimenti abbasso a
180°C.
Dimenticavo: nel primo impasto farina acqua aggiungo anche un cucchiaio di
miele. I rinfreschi li faccio solo con farina/acqua. Inoltre io uso solo
farina integrale mista a segale perchè così mi piace ed aggiungo spesso semi
di sesamo.
Lo tolgo dal forno, lo avvolgo in un panno pulito, bianco, lavato senza
l'ammorbidente, e lo lascio raffreddare su una gratella. Ci vuole un sacco
di tempo prima che sia ben freddo, spesso lo taglio solo a colazione della
mattina successiva. A noi piace molto.
Uso solo raramente il lievito di birra (ex birra ora chimico ?) perchè ne
sento sempre il retrogusto nel pane anche mettendone poco. Certo che con
questo lievito e farina non integrale la lievitazione è molto più rapida ed
evidente.
La ricetta delle pinze triestine mi interessa.
MarinaV/che si è mangiata  in un pomeriggio 20 ciambelle secondo la ricetta
di Nennaki ! Bonissime!

 miele. I rinfreschi li faccio solo con farina/acqua.
tanto che ci siamo, quanta farina ed acqua va aggiunto ad ogni rinfresco?
Ho letto tutta la trattazione sul sito di gennarino ma ho ancora le idee un
tantino confuse.....
Tra l'altro in media per fare una pagnotta di pane quanta farina per la
madre usi?
Parti già con circa la metà in peso della farina che userei per il pane?
Mi spiego meglio: se la ricetta prevede 800 gr di farina e un pezzetto di
lievito di birra, tu cominci a fare la madre con circa 400 gr di farina?
E quanta pasta madre lasci da parte per la volta successiva?
Tra l'altro la volta successiva come fai ad avere una quantità di madre tale
da fare la pagnotta?
(visto che l'hai decuratat la volta precedente?)
Grazie e scusami se le domande forse ti sembrano un po' sciocche:-)
Emy

Intanto non scusarti perchè io ho avuto tanti di quei dubbi che solo con  il
tentare e il ritentare mi sono in parte passati.
Allora cominciamo dall'inizio:
Prendo solitamente 100 gr. di farina integrale la metto in una ciotola di
porcellana, aggiungo 100 cc di acqua a temperatura ambiente (depurata nel
mio caso oppure della bottiglia) e un bel cucchiaio di miele. Giro bene,
copro con una campana (oppure un'altra ciotola rovesciata, meglio non di
plastica) e lascio in un luogo calduccio della cucina.
Il mattino dopo poco è successo; prendo altri 100 gr. di farina, altri 100
cc di acqua e li incorporo al pastone precedente, stessa attesa. Vedrai che
già comincerà a fare bollicine. Ogni tanto gli dò un'usmata (la odoro) per
controllare il livello di acidità ed evitare che sia eccessivo, ma questo
solo dopo il terzo rinfresco.
Se segui i consigli sacri di Teresa puoi usare una carta tornasole ma per me
è troppa scienza e preferisco fare le cose come mi dice il cuore, tant'è che
ora non peso più neppure il tutto e lo faccio ad occhio aggiungendo e
sottraendo secondo l'istinto.
Prosegui verso il terzo rinfresco che ti farà capire quanto "viva" è quella
poltiglia grigiastra che alberga nella tua cucina. L'odore ora è deciso e
gli alveoli ben sviluppati.
A questo punto hai una base di farina + 3 rinfreschi, quindi 400 gr. di
farina.
Sulla spianatoia verso altri 300 gr. di farina integrale e 100 gr. di
segale, aggiungo il sale ad occhio col risultato che il mio pane è sempre
insipido però non guasta, verso nella fontana la sbobba alveolata e inizio a
lavorarla con la nuova farina. Se serve aggiungo acqua (dipende dalle farine
che usi, quella di semi di lino assorbe come una spugna).
Lavoro il nuovo impasto per 15 minuti in modo energico poi gli do forma di
pagnotta tonda, lo incido e lo rimetto sotto la campana per la
lievitazione - lenta -
Quando è raddoppiato di volume lo rimetto sull'asse, lo rilavoro, diviso la
pasta in pani, solitamente due, gli do la forma di un salamone con culetti
affusolati e lo rimetto a lievitare, questa volta serve meno tempo. Solo
quando i nuovi pani sono triplicati di volume accendo il forno e aspetto
ancora il tempo necessario perchè sia sicuramente a temperatura. Uso il
forno con la funzione caldo sopra e caldo sotto, mai ventilato e metto il
pane sulla gratella centrale, dopo averlo appoggiato su un lamierino di
alluminio sottile. So che chi non ha detto lamierino spolverizza il fondo
con crusca o almeno così mi pare di ricordare, eventualmente chiedi a Bruna
o Gennarino.
Il resto è già stato scritto.
Come avrai capito io non mi tengo il pezzo di pasta vecchio per rifare il
pane ma finita una coltivazione ne inizio un'altra. Io preferisco così ma è
questione di tecniche e/o gusti.
Tengo a precisare che io non sono un guru del pane e tutto ciò lo faccio da
poco più di due mesi ma i miei famigliari sono entusiasti e, contrariamente
a quanto può sembrare, perdo meno tempo di quanto ne perdevo recandomi in
centro per comprarlo.
Ovviamente, nel bene e nel male, sono due cose diverse.
Tenta e ritenta, se vuoi il mio consiglio. Le soddisfazioni vengono con la
pratica.
Buon pane e buona giornata.
marinaV

 Allora cominciamo dall'inizio:
[....]
Sei stata gentilissima e paziente a scrivere un post cosě dettagliato!
Ora l'ho salvato e me lo terrň caro caro.
Le esperienze altrui sono sempre utilissime a mio parere!!!
A questo punto voglio provare anche io a farmi il pane senza lievito...male
che vada avrň sprecato un po' di farina,
ma bene che vada avrň tanta tanta soddisfazione^____^
Grazie ancora:-)
Emy