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Titolo: Un consiglio sulle pentole

Salve,
se voglio evitare di usare la classica casseruola "della nonna" in rame 
stagnato per fare bene il risotto, secondo voi
è meglio una casseruola acciaio-inox (tipo AMC) con triplo fondo oppure una 
casseruola in alluminio-antiaderente (tipo Agnelli) ???
Grazie
Mike

Io voterei triplo fondo.
Eveljn

 casseruola in alluminio-antiaderente (tipo Agnelli) ???
Il risotto si fa in padella. Il riso piů sta largo e meglio č.

Il risotto si fa in padella. Il riso più sta largo e meglio è.
non lo si ripete mai abbastanza, secondo me.

Cioe', come si dovrebbe procedere? Io questa e' la prima volta che la
sento...
Si mette in padella, si fa andare un po' con il soffritto e poi si
aggiunge il brodo a poco a poco? Se si fa cosi' ci provo..
Ciao
Elena


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no, ti copio un mio post passato
Facciamo un riassuntino... lo postai in un thread tempo fa ma cosi' la
ricerca su google con Risotto speriamo sia piu' semplice.
Lo posto separatmente, richeisto sul thread Tastasal...
1) Il riso: non e' opinabile, ossia il primo che piglio piglio, no,
un buon risotto viene solo con un buon riso, cerca un negozio di
granaglie della tua citta' o vicino... le pagine gialle hanno anche la
ricerca per prossimita' :-) inizia con un Carnaroli  (Vialone
nano / Baldo vanno benissimo ma hanno cotture piu' delicate, io
comunque personalment epreferisco il chicco del Carnaroli)
2) Soffritto: scegli scalogno o cipolla, si usa anche aglio, a volte,
o porri o cipollotti freschi.
L'ideale e' fare soffritto e metterlo da parte, altrimenti nella fase
di tostatura del riso a fiamma alta la cipolla tende a strinare. Lo si
ri-aggiunge dopo che il riso ha tostato. Olio evo o burro, o anche
solo lardo a seconda di che risotto si sta facendo.
3) Il brodo, con il brodo di carne in realta' si fanno pochi risotti
perche' ha un sapore molto intenso, meglio brodo vegetale (rovesciato,
ad esempio) o anche solo acqua, genericamente si usano nel brodo, le
parti che si sono scartate dalla verdura con cui ci si appresta a fare
il risotto.
4) Si fa tostare il riso in olio evo o burro a fiamma altina, e'
difficile spiegare a parole quando il riso e' tostato, usualmente si
dice quando risuona in maniera diversa contro le pareti della pentola.
A proposito: Una padella a bordi alti e' l'ideale per il risotto, non
la pentola vera e propria.
5) Sfumare con vino o, eventualmente liquore. Vino BUONO, nessun
risparmio porta a risultati positivi, certo che pero' nemmeno ha senso
sfumare un risotto con un Amarone.
Bianco o Rosso ?? Dipende, con il rosso il risotto si colora e prende
un sapore piu' corposo, genericamente si usa rosso quando si fanno
risotti al vino rosso stesso, o con altri sapori forti come la
salsiccia. Anche radicchio e vino rosso e' usato ma non con un
trevigiano delicato...
6) Abbiamo detto brodo vegetale, il dado non lo si prende nemmeno in
considerazione. Dopo che il vino e' evaporato si mette il brodo. Il
mio consiglio per un 500g di riso e' un litro subito, il resto
assaggiando perche' dipende dal riso. Metterlo poco alla volta e' un
vecchio detto ma non serve ad un fico secco.
Il risotto non si mescola in continuazione, non e' una crema
pasticcera che si attacca o impazzisce, si smuove delicatamente e pian
piano appena messo il brodo e poi si lascia stare (senza coperchio)
se si aggunge altro brodo, altra mescolata delicata delicata.
7) Mantecatura (degli ingredienti del risotto parliamo dopo,
presumiamo di averlo gia' insaporito). Noce di burro, se c'e' del
formaggio il burro non serve ed il formaggio va unito a questo punto,
spegnendo il fornello. (Per risotti con pesce propendo per una
mantecatura con filo di olio evo) a questo punto si mescola, molti
dicono energicamente, ma e' forzato, basta dire che si mescola non
piu' delicatamente, in modo da dar modo al riso di rilasciare l'amido.
Dimenticavo di dire che l'ultima mestolatina di brodo io la metto poco
prima di spegnere per la mantecatura. Se si fa un risotto al vino, un
bicchiere abbondante si agigunge a questo punto: mantecando il risotto
asciuga abbastanza, quindi o l'avete tenuto fluidino ed allora si
manteca cosi' oppure e' il caso di aggiungere ancora, come dicevo un
po' di brodo. Regolare il sale.
8) Ingredienti del risotto: qui gli animi si dividono un po'. Io
personalmente preferisco sempre cuocere a parte l'ingrediente del
risotto ed unirlo o a meta' cottura o in mantecatura. Le parti di
scarto dell'ingrediente in questione ad esempio asparagi, i gambi,
vanno nel brodo con cui tiro il riso quindi il riso sa gia' di
asparago e preferisco aggiungere gli asparagi cotti a parte, quasi a
fine cottura. Nel caso dei porcini non mi sognerei mai e poi mai di
metterli dall'inizio, li cuocerei a parte col burro (trovo porcini e
olio terrificanti ma e' una questione personale, porcino vuole burro,
altri funghi con l'olio stanno pure bene, il porcino, no, secondo me),
si puo' pensare di aggiungere un'acqua lievemente saporosa di fungo
secco (di quello buono, non da supermercato)
9) Nel caso dei porcini il parmigiano/grana non serve, certo dipende
da che porcini sono, con i porcini bulgari che hanno un poco meno
sapore un po' di parmigiano ci puo' stare :-) pero' non ha senso
mettere il parmigiano ovunque, se c'e' un'altro formaggio ad esempio,
il parmigiano non serve, e' ridondante. Pepe sta bene nella maggior
parte dei casi. 
10) Nel caso di risotti con pesce, generalmente si manteca con olio e
non con il burro, usando come brodo del fumetto di pesce. Sempre
parlando in generale il pesce va aggiunto alla fine (cotto a parte)
oppure direttamente nel piatto mentre si serve.

non lo si ripete mai abbastanza, secondo me.
E quindi il metallo in cui lo cuoci e' sostanzialmente ininfluente. A
meno che si usi il fornellino diametro 4 su una padella diametro 40...
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Il risotto si fa in padella. Il riso più sta largo e meglio è.
ohhhhhhhhhhh  meno male che qualcuno lo dice :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 ohhhhhhhhhhh  meno male che qualcuno lo dice :-)
sempre usato casseruole basse, e non vedo motivi per cambiare.
per me le pareti svasate delle padelle sono scomodissime per il risotto.
-- 
ciao!
massimo

per me le pareti svasate delle padelle sono scomodissime per il risotto.
sinceramente io per padelle non sto a spaccare il capello in quattro
intendo dei recipienti tondi, genericamente con un solo manico il cui
diametro e' molto maggiore dell'altezza, genericamente con pareti
dritte e non svasate.

 dritte e non svasate.
casseruole basse, appunto. ne ho due, di diametro diverso, con manico lungo
da una parte e maniglietta dall' altra.
-- 
ciao!
massimo

 dritte e non svasate.
Un rondó, insomma :DD
G.

Grazie delle istruzioni dettagliatissime...Provero' senz'altro!!
Ciao
Elena

massimo wrote:

Davvero? io sono passato dalla casseruola alla padella di rame. Però 
dipende soprattutto dall'altezza del risotto, alla fine più è basso 
meglio è.