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Titolo: Carne che si ammorbidisce cuocendo, carne che si indurisce cuocendo.

l'altro giorno abbiamo comprato in un'ottima macelleria un pezzo di
controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
a mettere bocca sul "come" eravamo in due e, si sa, non si cucina MAI
lo stesso piatto in due. rosolatolo in padella l'abbiamo poi passato
in un tegame con qualche odore, bagnandolo con un litrozzo di rosso di
montalcino e un 125g di pelati (già qui ci siamo fieramente scannati
in quanto io ero decisamente contrario). Il vino non copriva
completamente la carne. dopo due ore di lento sobbollimento a pentola
coperta e fuoco basso  l'altro comincia a smaniare ("poi si indurisce,
poi si indurisce") mentre io sono per andare ben oltre le tre ore,
sino alla soglia delle quattro, tanto abbiamo tempo. tira e molla alla
fine lo togliamo dal fuoco dopo due ore e mezza ed è più che buono.
 
non essendo aduso alle lunghe cotture pongo al ng la seguente domanda:
com'è che alcune carni a cuocerle tanto si induriscono (che ne so,
l'arista) e altre invece si ammorbidiscono (per esempio il
biancostato, o le spuntature)? nel caso specifico che avreste fatto?


non c'e' questa distinzione... O almeno non e' corretta. L'arista non
si indurisce con la cottura, diventa stoppacciosa e si secca ma se la
immergi in un liquido abbondante e vai oltre le tre ore si disfa. Ci
sono carni che vanno consumate al sangue o al massimo medie perche'
appena passi quel punto di cottura iniziano a diventare dure ma dopo
un tot tornano morbide. E' il processo di denaturazione del collagene
che avvieene  con il calore a determinare la morbidezza delle carni
dopo un certo tempo. Sino ad un certo punto il collegene, per effetto
del calore si ritira, avvolgendosi su se stesso, e, dato che il
collagene forma una rete di sostegno proteica nella carne, la carne
diventa dura se il collagene sente il calore. Quindi se la carne e' al
sangue, il collagene e' ancora mediamente disteso e quindi la carne
risulta morbida ( quanto morbida  poi dipende dal tipo di carne, dal
taglio, dall'eta dell'animale, dalla frollatura). Appena il calore
inizia ad agire sul collagene, questo si ritrae, un po come i tubetti
di plastica termoretraibili... E la carne diventa dura e
stopposa,anche perche' una gran quantita' di acqua viene letteralmante
"strizzata" fuori dalle cellule. Ad un certo punto il calore inizia a
rompere le catene di collagene, chein questo modo si denatura e si
ridistende passando in soluzione nel liquido di governo e permettendo
a quest'ultimo di umidificare la carne. Questa riserva di collagene in
soluzione sara' responsabile della gelificazione del sugo una volta
raffreddato e sara' ottimo veicolo per i composti aromatici sviluppati
dalla maillard a cui il pezzo e' stato sottoposto in fase di
rosolatura inoltre tendera' ad aiutare l'emulsificazione di una parte
dei grassi disciolti.

 controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
 
scusa 1.200g per sette e' una cena mgrissima... Una volta cotto si
sara' ridotto almeno della meta' in peso ,e che ve siete magnati 70g
di carne scarsa a testa? Siete un club di anoressici ? LOL

 wrote:
 
[cut]
 
Grazie della spiegazione, molto esauriente. Nel caso specifico che
avresti fatto?
 


C'erano anche due cad. fegatelli con finocchio avvolti nella rete, una
salsiccia di fegato a cranio, dei pici con ragù bianco (ottenuto da
circa un kg di vitella), dei crostoni con lardo (uno ciascuno). Questo
per quanto riguarda il capitolo "carni".


a beh allora ditelo :-)
 
Piu' lo cuoci e meglio e' dal punto di vista della morbidezza e del
sapore... Il controgirello non lo conosco ma dovrebbe essere un pezzo
di gamba se non sbaglio. Il girello in se non mi e' mai piaciuto,
troppo magro buono solo per farci la bresaola o per cotture veramente
brevi tipo roastbeef... Avrei cotto il pezzo nel vino con un buon
fondo di vitello tante cipolle e senza pomodoro al forno coperto sui
160º per almeno 3 ore e mezza...

 sapore...
 
Vedo che si fa dell'accademia. Grazie per le spiegazioni.
Vogliamo anche disquisire sull'influenza della direzione di taglio?
Io e mia moglie riteniamo che in certi supermarket i macellai li 
selezionano fra i non vedenti... :D Non si spiegano altrimenti certi 
"trattamenti". Carni tagliate in modo indeciso (una volta cotte 
somigliano stranamente ad un quadro astratto...). Oppure con taglio 
sbieco rispetto alla direzione di taglio pi� opportuna, per cui cambiano 
completamente forma (taluni arrosti in particolare... con effetti 
pazzeschi sulle legature).
Od ancora l'odiosa abitudine di risparmiare tempo e tagliare con la sega 
a nastro non solo l'osso ma anche i muscoli, col risultato di "piantare" 
nelle fibre muscolari le schegge d'osso. Insomma: certi banchi di carne 
sembrano una galleria degli orrori.
Quando riesco, mi compero un pezzo di dimensioni decenti e poi, con 
calma, a casa, me lo porzioni io. Dopo qualche infortunio, s'impara. E 
si matura anche una certa sensibilit� su tipo di carne, taglio e tipo di 
cottura migliore. Da non prof, eh?
 
Di conseguenza: un macellaio "incauto" potrebbe aver tagliato male il pezzo?
Strano, ma succede anche in macelleria. Sempre pi� spesso... :(
 
Un ultimo appunto. Parlare di carne in Italia, semplicemente, � 
impossibile. I tagli cambiano di nome, spesso da paese a paese. Per 
dire, avendo i genitori di citt� diverse, in casa ho imparato che il 
nome del pezzo di carne �... un'opinione! :)

 160º per almeno 3 ore e mezza...
 
in effetti il pomodoro non si può senti'

 biancostato, o le spuntature)? nel caso specifico che avreste fatto?
 
la spiegazione te l'ha data Luca. io pure ho avuto lo stesso dilemma, per 
cui preferisco usare la slow cooker per le cotture lunghe e lente cosi' la 
metto li' la mattina prima di andare in ufficio e buonanotte
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 per quanto riguarda il capitolo "carni".
 
facciamo amicizia?
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:je0422$qlu$1...@tdi.cu.mi.it...

Oh, vedi che mica stai su Fb!!! :D 
 

non c'e' questa distinzione...
 
M'hai fatto ricordare il rigor mortis, quando studiavo Mediciina
Legale! :-)
http://it.wikipedia.org/wiki/Rigor_mortis
 
cicero®
--

 Oh, vedi che mica stai su Fb!!! :D
 
e' che quando leggo di salami simili non capisco piu' niente
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:je1mhf$qcg$1...@tdi.cu.mi.it...

Giustificato.