Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: rosolatura uniforma finale di arrosti polli in forno ?

umidità e temperatura
che rapporto utilizzare per ultimare la cottura?
NB a prescindere dal tipo di carne e pezzatura 

 NB a prescindere dal tipo di carne e pezzatura
Ultimamente ho cotto un pollo ruspante avellinese sui 3Kg, stimati a
occhio causa mancanza di bilance oltre il 1/2Kg a portata di mano,
comunque era una bella bestia, decisamente fuori standard rispetto ai
polli mainstream. L'ho massaggiato con olio di oliva e un mix di
maggiorana secca tritata, rosmarino fresco tritato al coltello, aglio
tritato e pepe, tenendo da parte un po' di questo "impasto di sapori"
per piu' avanti nella cottura. Il pollo e' finito in una teglia con un
po' di olio d'oliva e vino bianco sul fondo, per tenere il pollo
bagnato in attesa che iniziasse a sfrigolare di suo.
Quindi, tornando alla tua domanda sull'umidita', la risposta e' che e'
importante eccome, non te la so quantificare ma credo che quella
teglia ne abbia data un bel po', stando sempre in ebollizione con vino
e, piu' avanti, anche un po' d'acqua.
NOTA: il ragazzo, vero ruspante DOC (allevato dai vicini contadini
dell'amico che l'ha portato) aveva una pelle ben meno spessa di quella
dei pollastri da polleria o da super qui a RE, quelli hanno pelli
spesse come quella delle anatre ormai, tanto li tengono paralizzati a
ingrassare, mentre questo aveva meno grasso in pelle e piu' grasso nei
tessuti, prova ne era il petto succoso e gustoso. Quindi, avendo meno
grasso cutaneo ha sudato meno ed e' occorso piu' liquido nella teglia,
proprio per mantenere l'imidita'.
Tornando alla cottura, il forno era a gas senza l'indicazione della
temperatura, quindi l'ho messo sulla tacca 5 ben abbondante, in un
range da 0 a 7. In venti minuti il forno era rovente e il pollo e'
entrato in campo, secondo me eravamo sui 200°C o giu' di li. Ogni
mezz'ora aprivo il minimo indispensabile per prendere le punte delle
zampe del pollo, rivolte all'apertura del forno, e ruotarlo
lateralmente girandolo da pancia a schiena, o viceversa.
Dopo un'ora ho calato la temperatura decisamente, portando la manopola
intorno al 2 o 3, e li secondo me eravamo intorno ai 100°C. Siccome la
madre del portatore del pollo aveva sentenziato 3 ore di cottura, ho
calato cosi' radicalmente la temperatura per far reggere al pollo 3
ore di cottura, quindi si puo' stimare un'ora sui 200°C e 2 ore sui
100°C.
Per la girata successiva, cioe' dopo un'ora e mezza di forno, ho
aggiunto del sale al mix di olio e sapori e ne ho infilato due
cucchiaiate dentro al pollo e il resto, quei 5 o 6 cucchiai, l'ho
sparso sull'esterno.
Pelle perfetta, appena croccante, e polpa cotta alla perfezione, un
gran bel risultato, in gran parte dovuto alla qualita' della materia
prima.
Notevole anche questa: toccando le cosce del pollo a crudo sembrava di
toccare i muscoli di un atleta, coscie belle sode, tutt'altra
consistenza rispetto alla carne di pollo dei negozi, che hanno la
consistenza dell'adipe di pingue impiegato...
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

Ultimamente ho cotto un pollo ruspante avellinese sui 3Kg
Sei ciulato! Mo' non potrai mai piu' mangiare un pollo aia (minuscolo
volontario) per il resto della tua vita. 
P.S. L'altro giorno mia moglie mi ha fatto trovare nel frigo... la
calve' e il galbanino! Volevo piangere...
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
ROTFL una cosa simile è stata la causa del litigio più serio in 4 anni 
di matrimonio...beh più grave mi aveva portato a casa un 4sip!!!
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

Ultimamente ho cotto un pollo ruspante avellinese sui 3Kg, stimati a
il post piu' bello che si sia mai scritto, su un pollo arrosto :-)

toccando le cosce del pollo a crudo sembrava di
toccare i muscoli di un atleta
Quindi, avendo meno grasso cutaneo ha sudato meno ed e' occorso piu' liquido 
nella teglia,
proprio per mantenere l'imidita'.
stimare un'ora sui 200°C e 2 ore sui
100°C.
Pelle perfetta, appena croccante, e polpa cotta alla perfezione, un
gran bel risultato, in gran parte dovuto alla qualita' della materia
prima.
-----------------------------------------------------------------------------
Grazie per la risposta veramente esaustiva
ma non riesco a comprendere come sei riuscito con una cottura cosi' 
prolungata a fare
una pelle:
"appena croccante"
la pelle con una lunga cottura, mi risulterebbe, se fosse molto croccante?
Grazie AntonioModelli

 se fosse molto croccante?
Esatto, anche io sul posto mi ero posto questo dubbio: gia' dopo la
prima ora a fuoco alto, ed era alto perche' praticamente nella teglia
friggeva quindi si era sopra ai 180°C, la pelle aveva gia' raggiunto
la consistenza perfetta. Le due ore successive, ad una temperatura che
ho quantificato molto a occhio sui 100°C, non hanno modificato
l'esterno dell'animallo in modo sensibile, probabilmente perche' la
teglia costantemente in ebollizione ha dato abbastanza umidita' al
forno da non strinare il malcapitato avellinese. Quando la prima
"carica" di vino e olio ha cominciato ad essere scarsa, ho versato sia
vino che semplice acqua per avere sempre almeno un paio di millimetri
di liquido sulla teglia cosi' da evitare ustioni da metallo rovente al
povero (ex)pennuto, e cio' ha mantenuto sempre una discreta umidita'
in forno.
Poterti dire, il che implica il poter sapere, a quanti gradi viaggiava
quel forno nella prima ora e nelle due successive sarebbe una vera
gioia, ma non si da il caso, puttroppo.
PS - avere versato vari liquidi, puranche grassi, nell'interno del
pollo, e averlo rigirato ogni mezz'ora per far si che i liquidi
interni si spostassero sempre all'interno (e non giu' e via)
dell'animale, IMHO e' una "conditio sine qua non" per il
raggiungimento del Pollo con la P maiuscola. Il fatto, poi, di averlo
gestito in una teglia ben sugosa aiuta in modo incredibile la
lipido/idratazione dell'esterno, a patto che questo povero pollo lo si
rigiri energicamente per farlo sucare da ogni poro. Solo ogni
mezz'ora, a m'arcmand ;)


1)  rigirato ogni mezz'ora per far si che i liquidi
interni si spostassero sempre all'interno (e non giu' e via)
2) averlo gestito in una teglia ben sugosa aiuta in modo incredibile la
lipido/idratazione dell'esterno,
-----------------------------------------------------------
OK per l' 1 bello e,  di immediata comprensione
il 2 accenni, o meglio sorvoli un altro argomento ricco di incognite
lipido/idratazione dell'esterno = grasso e acqua sulla superfice 
dell'alimento in cottura
ora ti chiedo, sopratutto perchč non mi č chiara,
qual'č la funzione del grasso? e quali modi si utilizzano per ungere la 
superficedi una cottura al forno di un alimento/i disposto/i su una o piů 
griglie ?
ciao e Buon appetito
Ice

 una o piů griglie ?
Essendo su una griglia, in effetti non puoi tenerlo bagnato / unoto 
rigirandolo nella teglia, quindi ti devi ingegnare: si puo' usare di tutto, 
dal rametto di rosmarino bagnato nel liquido e passato sui vari pezzi in 
cottura, al pennellino usato allo stesso modo, al cucchiaio col quale 
versare il liquido sui vari pezzi... In USA si usano anche dei flaconi con 
vaporizzatore per nebulizzare olio e altro sui cibi, ma il vaporizzatore non 
funzionera' di sicuro se nel tuo mix ci sono anche parti solide, come il 
prezzemolo / aglio tritato.
