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Titolo: primo tentativo pizza+poolish + g3ferrari

Ciao a tutti (e' lungo).
Dopo un po' di discussioni sono passato ai fatti. Ho acquistato il fornetto
per pizze G3 Ferrari 099 (che oggi cerco di cambiare al negozio perche'
esce fumo caldo di cottura da sotto la manopola della temperatura..) e ho
ripetuto la ricetta 'pizza con poolish 2.0' di TT. Avviso subito che ho
dovuto cambiare alcune cose rispetto al canovaccio.
La pizza risultante (a parte la forma) ha una bella faccia (su piatto di
ceramica vietrese):
http://xive.altervista.org/fotografia/Varie/288_8807_pizza2.jpg
Questa volta volevo provare la farina Manitoba 0 da W=400 comprata di
recente. Preparo il poolish di mattina, usando lievito di birra ad occhio,
100g di farina manitoba e 100g di acqua. Dovevo usare 1 g di lievito, ma
sono andato ad occhio mettendo una briciolina e ripromettendomi di
controllare la maturazione del poolish visivamente (per questo ho optato
per l'esperimento mattutino). Finito di impastare il poolish poco prima
delle 9.00 di mattina, lo lascio in un recipiente coperto da pellicola
trasparente con qualche buchino, a temperatura ambiente (clima freddino).
L'ho visto crescere, attendendo il momento di ricaduta al centro. Quando
era un po' alto (dopo non molto sarebbe stato pronto), sono stato chiamato
a fare un trasporto per l'associazione di volontariato e quando sono
tornato (dopo oltre due ore) il poolish era ricaduto tutto. Alle 19.20 ho
potuto aggiungere gli altri ingredienti! Ho messo 300g di farina composta
da 100g manitoba e 200g di 00 barilla (non sapevo se usare tutta 00 o un
mix). Ho sperimentato questa percentuale: come avreste fatto voi? Ho
sciolto in 180g di acqua a temperatura ambiente del lievito (ad occhio
circa 4 volte la quantita' del poolish) ho messo il sale nella parte
esterna della fontana di farina (ad occhio, piu' delle altre volte visto
che mi veniva la pasta sciapa). Impasto il tutto a mano per un bel po' di
minuti. Faccio una palla che metto sotto un fazzoletto umido. Dopo 45
minuti (erano le 20.45) riprendo la pasta e faccio 3 palline: 2 piu' grandi
e una piu' piccola. Stavolta lascio (sempre a temperatura ambiente) sotto
un fazzoletto asciutto. Domanda: cosa cambia con la copertura di un
fazzoletto umido o asciutto facendo crescere la pasta a temperatura
ambiente? Alle 22.00 mi scoccio di aspettare (l'indomani mi dovevo
svegliare alle 5.30) e decido di stendere le pizze senza badare troppo a
come erano venute le pagnotte. Erano cresciute un bel po', ma chissa'
quanto dovevano farlo ancora. Cosa noto: afferrando la pasta e
sospendendola nel vuoto, cade per gravita', stirandosi. E' poco elastica un
po' appiccicosa. L'altra volta, con la sola farina 'favola' Loconte, mi
venne bella elastica.  Domanda: problema di farina, lievitazione, modalita'
di impasto? Vengono 5 pizze di una ventina di centimetri di lato (grandezza
come in foto). All'assaggio sono senza sale (ancora non ce l'ho fatta a
dosarlo bene!) e croccanti, troppo croccanti. Sara' che manca il sapore del
sale ma la pasta mi e' sembrata anche un po' indigesta. Per la cronaca ho
cotto su carta forno nel fornetto per non sporcarlo visto che voglio
cambiarlo a temperatura corrsipondente a 2 e 1/2.
Dopo che avete avuto la pazienza di leggere tutto cio' e compreso che i
tempi usati sono tutti sballati, avete degli appunti da farmi visto il
risultato che non mi ha soddisfatto?
1) il poolish non bisogna mai farlo 'sedere'?
2) avendo a disposizione manitoba 0 e farina 00, come dosereste per il
poolish e per il resto dell'impasto?
3) aggiungereste un po' di olio nell'impasto per dare morbidezza?
Per il sale la prossima volta assaggio l'impasto.
Grazie a tutti e buone feste!
Xive
P.S.: prossimamente provero' la 'pizza bassa di rodante' sul sito di
Gennarino.

 P.S.: prossimamente provero' la 'pizza bassa di rodante' sul sito di
Buona, per carita'. ma io continuerei con il poolish. Tutto un altro 
mondo.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

"Xive" <x12i...@p46e8op9le.it.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:18w4kknp...@ID-224263.xive.individual.ne...

Il polish va preparato il giorno prima
Ciao
pandora 

 pandora
Xive

 mondo.
E' giusto per farmi un'idea delle varianti della pizza. Con il poolish
procedero' con altri esperimenti, magari proprio con la 'pizza alta "alla
napoletana" di Adriano'.
Mi piacerebbe capire se c'e' una sorta di regola per determinare quanta
farina usare per il poolish e quanta per il resto dell'impasto.
Avendo a disposizione Manitoba 0, normale 00 barilla e farina di semola,
come frazioneresti tali farine nella suddetta ricetta e come ti
comporteresti se volessi una quantita' di pizze ridotte della meta'
rispetto a quelle realizzabili con quelle dosi?
Grazie e scusa se ho approfittato della tua risposta per chiedere dettagli
per questa ricetta.
Xive

 Gennarino.
Questa non la conosco, ma conosco quella alta di Adriano, anche ottima, ma
mentre con quella di Adriano devi partire la sera prima col poolish, con
questa di Titty puoi partire la mattina del giorno stesso.
Ciao e ancora auguri
Mariagen

 questa di Titty puoi partire la mattina del giorno stesso.
Pardon: con ogni poolish puoi partire anche solo poche ore prima, basta 
cambiare le quantita' di lievito.
/ab, lo so che non e' l'unica variante, ma e' solo un esempio 
esemplificativo. :-P


 Mariagen
Xive

 cambiare le quantita' di lievito.
Si si, certo. Io mi riferivo alle quantità di lievito indicate nelle
rispettive ricette
Ciao e buon Natale
Mariagen

 Grazie per il tempo speso a rispondermi.
E di che, figurati   :-)
Mariagen

 cambiare le quantita' di lievito.
  ma che é il POOLISH?
in inglese non esite come parola

 
Ti hanno risposto in parecchi.
Io mi limito a dire che una manitoba con W=400 mi pare troppo forte per 
questa ricetta.
O ne usi una piu' debole o ne riduci le quantita' (max 60-70 g)
E poi il poolish e' come si dice passato di lievito e questo sicuramente 
rovina tutto. Aggiungi anche ben poca manualita' nello stendere la pizza, i 
tempi sballati, a mancanza di bilancia (io sono dell'idea che serva), il 
fornetto usato senza palette, ecc...
Insomma con tutte queste contrarieta' la tua pizza e' praticamente un 
miracolo :)
-- 
ciao
TT
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