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Titolo: [IFC] Mozzarella con strana consistenza

Buongiorno,
ieri ho fatto la mozzarella, piu' o meno come al solito il procedimento,
ho solo cambiato il pusher per il latte. 
Il risultato e' stato soddisfacente ma, rispetto alle altre volte, ho
notato che la mozzarella tendeva ad essere un po' piu' "gomma da masticare".
Nulla da eccepire sul sapore, l'unico leggero difetto era questa 
consistenza strana sotto i denti.
A voi e' mai capitato? Avete un'idea di cosa possa essere? Dovevo forse
fare inacidire di piu' il siero (ho finito le cartine e non ho misurato il 
pH!)? Oppure puo' essere una questione del tipo di latte?
Problemino 2, solo estetico: la mozzarella mi e' venuta un po' giallina,
colpa ovviamene del tipo di latte. Se lasciassi il latte a riposare
per un paio d'ore e levassi lo strato di materia che affiora (mooolto 
gialla), secondo voi farei del male al risultato che ottengo alla fine?
Intendo dire, questa operazione di scrematura manuale puo' avere qualche
effetto sulle fasi successive?
Se potesse servire: il latte era un non omogeneizzato, non pastorizzato, 
di vacche Guernsey.
Denkiu',
F
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"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

effetto sulle fasi successive?
non saprei dirti, ma sei sicuro che se togli i grassi il sapore finale
non cambia?
marilus

 non cambia?
La prox volta ci provo e vi faccio sapere, ero curioso di sapere se qualcuno/a
l'aveva gia' fatto... non ho idea di quanti grassi si possano togliere con 
questa operazione e di come cio' possa influire.


 pH!)? Oppure puo' essere una questione del tipo di latte?
A me si, io direi che l'hai fatta acidificare troppo. Può dipendere 
ovviamente dal latte, cioè dalla stagione...
A.
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Galet ha scritto:
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e' anche secondo me un problema di acidificazione, io pero' propenderei
per "troppo poco".
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Faro Magio
Le meraviglie della caseificazione casalinga:
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio/
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 per "troppo poco".
:-D no, dai, se č poco viene piů umido non proprio una ciunga...
A.
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 :-D no, dai, se ? poco viene pi? umido non proprio una ciunga...
Invece io propendo per l'ipotesi di Faro. Come ho detto avevo finito le 
cartine, ho fatto la prova ed ha filato. Pero' ho assaggiato il siero e 
in effetti poteva essere un po' meno acido del solito. 
Appena ho tempo riprovo e controllo i tempi.


 in effetti poteva essere un po' meno acido del solito.
Si dice che l'acido lattico sia praticamente insapore ;-)
A.
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notato che la mozzarella tendeva ad essere un po' piu' "gomma da masticare".
ti copio qualche informazione dal trattato di tecnologia casearia di
Salvadori del Prato, magari ti puo' essere utile per la prossima
volta:
"Una corretta acidificazione della pasta al momento della filatura è
fondamentale per ottenere una buona Mozzarella: una maturazione
eccessiva della cagliata sequestra troppo calcio e la matrice proteica
si sfalda provocando notevoli perdite di grasso e proteine nell'acqua
di filatura; nel caso invece di una pasta poco acida, che risulta
diffìcile da filare, il prodotto risulta duro e con notevoli perdite
di grasso. La prova principe, al di là delle misure di pH della pasta
o di acidità del siero che scola, rimane quella di filatura.
Si prenda un pezzo di pasta, macinandolo in pezzettini con un coltello
ed immergendo questi in acqua alla temperatura di filatura (acqua a
75-90 °C), si impastino con la punta del coltello fino a formare una
pasta filante. Si prenda questa pasta tra le dita delle due mani e la
si tiri fino a formare una fibra allungata almeno un metro: se la
fibra mantiene la sua lunghezza, la pasta è pronta per la filatura; se
la fibra si ritira e si accorcia rapidamente con un effetto elastico,
la pasta non ha raggiunto l'acidità necessaria; se la pasta non
resiste alla trazione e si rompe in pezzi, la pasta è troppo acida
("passata"). Una pasta "passata" perde molto grasso in filatura e
produce formaggi a pasta granulosa, anziché a sfoglia, nella quale si
percepiscono all'assaggio dei noduli."
marilus