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Titolo: Pan di spagna

Salve a tutti,
dato che mi e' venuta l'idea di provare a fare il pan di spagna con 
l'aiuto dell'impastatrice (planetaria Clatronic) anche nell'ultima fase, 
chiedo se qualcuno ha idea se possa essere usata la foglia anche al 
momento di aggiungere la farina alla montata di uova e zucchero, oppure 
sia indispensabile fare a mano usando la marisa?
Naturalmente, e' piu' una curiosita' che una necessita' dato che poi 
sono due minuti anche a mano, ma mi chiedevo come fanno con i grandi 
quantitativi e quindi se ci sia la possibilita' di usare la macchina o no!
ciao
Angelo

si, in pasticceria, dove si usa l versione "a pavimento" della planetaria, 
lavorando dalle 20 alle 60 uova nel pentolone, ricordo che si fceva 
impastare alla macchina
vado a memoria:  non sic ambiava neppure l'attrezzo  frusta, ma lo si 
metteva al minimo della velocita', e si incorporava la farina setacciata.
   Ma in casa, davvero, non ci ho mai provato: gli spazi sono cosi' piccoli, 
angusti, che mi viene piu' comodo avere la ciotolona tutta a disposizione, 
una buona paletta, e giu' poco alla volta al farina ben setacciata
ah, ecco, cio' che cambia da cosi' a cosi' il risultato e' setacciare la 
farina prima di incorporarla
Paolo


ti ringrazio Paolo perche' mi dai il destro di fare una domanda che ho
da tempo nel cuore:
"a cosa c***o serve setacciare la farina ?"
leggendo le ricette vedevo farina setacciata, ed in alcune addirittura
farina setacciata due volte
credevo fosse un retaggio del passato dove le farine erano meno
raffinate
aprendo un pacchetto di farina 00 da supermercato non vedrei nulla da
setacciare ma solo una polvere finissima di farina
e il setaccio e' quel tondo di legno con fondo in reticella fine ?
dopo la setacciatura avro' sul tavolo una montagnetta di farina. nel
setaccio mi deve rimanere qualcosa ?
sono domande che mi pongo da anni ma non avevo il coraggio di
postare ....
davide


solitamente uno o due granellini, insomma un quantitativo minimo di residui 
che potremmo definire "normali scorie di lavorazione". non molto di piu'. 
ma appunto dipende dalla corretta misura della maglia
hope this help
Paolo


Setacciare la farina e' un gesto fondamentale. Toglie i grumi che
avresti molta piu' difficolta ad eliminare in fase di impasto, ed
ossigena la farina (questo l'ho letto sul libro delle Simili ma non so
proprio bene a che serva, cioe' ho un'idea che e' legata alla
lievitazione, ma fa' finta che serve e basta).
Alura: togliere i grumi non e' proprio una cosa da poco, sbaloccarli a
posteriori e' na' fatica improba e non da' completa garanzia di
sbaloccarli tutti. Mica sempre, ma capita che i pacchi di farina del
supermercato siano compressi sotto ad altri pacchi/pallet per cui si
comprimono.
Per setacciare la farina l'aggeggio più comodo del mondo e' lo
spargifarina a molla (questo 
http://www.professionalcooking.it/dettaglio-prodotto336.html
o similare). E la cosa piu' comoda del mondo per caricare lo
spargifarina e' questa 
http://www.solostocks-italia.it/img/sessola--640-175612n0.jpg
Nel setaccio non rimane niente, ovviamente. Se setacci farina con la
crusca, nel setaccio ci rimane la crusca (e se vuoi fare il pane
integrale la rimetti dentro la tua farina gia' setacciata e mescoli).

 lievitazione, ma fa' finta che serve e basta).
Confermo, anche a me e' stato insegnato a setacciare anche due volte la 
farina per i dolci, proprio per darle aria (ossigenarla).
In quanto ai grumi, a volte anche piccoli, che spesso si riescono a 
vedere nel setaccio; basta passare un dito e si sfanno; se rimanessero 
nell'impasto non sarebbero gradevoli.
Per l'uso della planetaria anche nell'ultima fase, la prossima volta che 
faccio il pan di spagna provo e poi riferisco.
Comunque, per il pan di spagna, uso la foglia, non il gancio, come per 
fare lo sfarinato per la frolla.
En passant, chi ha la planetaria e fa lo sfarinato per la frolla a mano, 
non sa cosa perde!
ciao
Angelo

 non sa cosa perde!
precisamente, ma sempre, anche in questo caso, con la farina setacciata
inoltre:  l'ordine degli ingredienti cambia la consistenza della frolla: hai 
mai verificato?
Paolo


seeeee.......adesso vogliamo il tuo procedimento !!!!
cucino da moltissimo ma da pochissimo mi sono buttato sulla
pasticceria
e' un mondo infinito !!!!!
davide

 non sa cosa perde!
en passant, la frolla la puoi fare anche con il mixer. Prima butti
tutte le polveri (io ci metto anche una punta di cucchiaino di lievito
per dolci), la vaniglia (semini della bacca), presa di sale, farina e
zucchero e fai girare a manetta per un minuto il mixer attrezzato con
la lama che taglia (non quella di plastica, per intenderci). Poi ci
metti il burro pretagliato a cubetti e fai girare a manetta finche' i
cubetti non spariscono (ci vogliono anche tre/quattro minuti,
smuovendo  un po' a mano il mixer, mentre gira, per favorire la
miscelazione).
Poi tiri fuori il composto e ci metti le uova. Questo passaggio lo
puoi fare anche a mano mescolando il tutto velocemente (io lo faccio
con planetaria con la foglia).

 raffinate
La setacciatura non serve per eliminare corpuscoli o residui vari che ci 
siano dentro, quanto piuttosto per "arieggiarla", per renderla pi� fine. 
   Per quanto ti possa sembrare fine, dopo che l'hai setacciata e pi� il 
setaccio � fine, se ci fai caso lo � ancora di pi�. Una volta un fornaio 
mi ha detto di pensare al fatto che i pacchi di farina durante la fase 
di immagazzinamento, impilati uno sull'altro, subiscono un certo 
schiacciamento pi� o meno prolungato. La setacciatura ha come effetto di 
"scompattare" (non mi � venuto un termine pi� tecnicamente appropriato, 
ma spero renda il concetto) la polvere della farina, riportandola ad uno 
stato pi� fine.
-- 
Lisa