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Titolo: ragù bolognese

ho trovato nei vecchi post questa ricetta:
DEPOSITATO *
Cartella di manzo (parte di carne vicina alla pancia) 300 gr.
pancetta distesa 150 gr.
carota gialla 50 gr.
costa di sedano 50 gr.
cipolla 50 gr.
 estratto TRIPLO di pomodoro 20 gr.
vino bianco/rosso 1/2 bicchiere  (ci si mette il rosso in genere)
latte intero 1 "  (in realta' e' almeno il doppio, si va a occhio in
realta', il latte non si misura molto, perche' dipende da che tipo di
pentola si usa, io uso quella di coccio, e dall'intensita' del
fornello)
 Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con
la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e
si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si
lascia, rimescolando sino a che ".sfrigola".; si mette il 1/2
bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si
lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il
latte,
e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile
l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di
latte intero. (Ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina,
depositata presso la Camera di Commercio di Bologna)
p.s. assolutamente tassativo: non coprire mai la pentola.
Però non capisco cosa significa questa frase, cos'è la panna di
cottura?
"Facoltativa ma consigliabile
l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di
latte intero."
grazie
valentina

 valentina
Paolo

strada.  ma come detto e' opzionale
genericamente infatti non la usiamo, il latte intero č sufficiente per
il ragů.
-- 
www.wibo.it
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Ruggine wrote:
ma non e' che con "panna di cottura" si intenda il "panno", cioe' la
pellicina, che si forma in superficie quando si bolle il latte?   Come si
chiama quella pellicina in bolognese?   (A me interpretare "panna di
cottura" come quella di affioramento non convince proprio...)
P.

 P.
Paolo



beh a me pare la stessa cosa, ossia con il latte che si compra oggi
viene solo un panno, con il latte munto e non scremato in nessun modo
quel panno era uno strato di più di un cm


 il ragù.
Toglimi una curiosità, per piacere: questo cuocere il ragù con la
panna è veramente un'abitudine maggioritaria a Bologna & dintorni o
l'invenzione di qualche cuoco particolare che l'ha messo giù per
iscritto?

 
e' indicato nella ricetta:  "a piacere". significa "se ti piace lo fai, 
senno' va bene pure senza".  Significa che esistono entrambe le tradizioni, 
e convivono benissimo
Paolo

iscritto?
no, appunto usiamo latte, poi qualcuno mette una noce di burro quando
scola le tagliatelle prima di aggiungere il ragù. 


 scola le tagliatelle prima di aggiungere il ragů. 
Se ci pensi poi, latte intero, panna o burro, non fa tutta questa 
differenza se lo lasci cuocere a lungo (in dosi opportune ovviamente): 
sostanzialmente variano per la percentuale di grassi contenuta. E 
l'acqua evapora in cottura....
Chem

l'acqua evapora in cottura....
no, infatti, il latte viene usato ome liquido di apporto durante la
cottura, molto tempo fa ricordo che domandai agli altri qui sul ng se
utilizzavano la stessa dose di latte della ricetta depositata. 
Non mi capita di pesare la carne per il ragů nell'esatta proporzione
utilizzata da quella ricetta, per conto mio me la ricordo un filino
magra, quindi chiede piů latte di quello riportato, ma vado a memoria
anni fa la feci rispettando quelle esatte proporzioni.
Gia in Romagna ma anche solo ad Imola e Castello non si usa piů latte
ma brodo o al massimo acqua per tirare a cottura il ragů.


 l'acqua evapora in cottura....
forse tu lo sai...    il panno superficiale che si forma bollendo il latte
e' caseina coagulata?    sai mica quanti grassi contiene?
P.

 ma brodo o al massimo acqua per tirare a cottura il ragù.
Grazie.

 sai mica quanti grassi contiene?
Quel film di caseina? ..azz che domanda strana! Probabilmente zero,
perchè?

 perchč?
perche' allora non e' la stessa cosa usare la panna di affioramento (32%
grassi+liquidi+proteine+zuccheri) o la panna di cottura ( ~100% caseina).
Prendendo alla lettera la (trascrizione in rete della) ricetta depositata,
non sarebbe quindi consentita l'aggiunta di panna al ragu'.   La "panna di
cottura" invece sarebbe solo un rinforzo di proteine fatto usando un
prodotto facilmente disponibile (ogni mattina bollendo il latte...) e per
certi versi  di scarto (non tutti lo gradiscono).
Quando passo dalla biblioteca devo controllare cos'e' che c'e' scritto
veramente nella ricetta depositata...
grazie per le risposte!
P.

 veramente nella ricetta depositata...
c'e' scritto cio' che hai letto, proveniente direttamente dlla Camera di 
Commercio di Bologna. ne' piu', ne' meno
Paolo