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Titolo: Il Peposo del Brunelleschi

Questa ricetta che ci riporta indietro al 1400 durante la costruzione del
Duomo di Firenze può essere letta con tutti i riferimenti storici
all'indirizzo:
http://www.terraditoscana.com/cucina/interactive/ricetta.htm
. Il sito
contiene altre 150 ricette tradizionali toscane.
Per 4 persone
Trita finemente una cipolla, una carota, una grossa costola di sedano, 3-4
spicchi di aglio, 2 scorzette di limone e le foglioline di un bel rametto di
rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia.
Metti tutto in un tegame, col coperchio capace di tenere bene il vapore, con
7-8 cucchiai di olio d’oliva extra vergine di frantoio e un mazzetto legato
ben stretto di pepolino e maggiorana, erbette dall’aroma fresco e pungente.
Fai cuocere a fuoco basso, tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di
legno, dolcemente, in larghe volute del braccio, in modo che la stufatura
(mezz’ora) avvenga uniforme, ad imparentare, omogeneizzare, fondere l’
insieme di verdure e aromi in una essenza sola.
Poi, alza un po’ la fiamma, lascia scoperto il tegame, e rigira ancor più
spesso, badando bene di scrostare il fondo man mano che si forma un po’ di
crosticina. Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si
restringa e imbiondisca un po’.
A questo punto, adagia ottocento grammi di muscolo di vitellone tagliato a
tocchetti sul trito ben stufato, con delicatezza, fuoco basso, e bada che
non tocchi il fondo del tegame, ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa
trucido brasato. Deve sudare invece, tegame ben coperto, stillare piano
piano la linfa sua preziosa, ad arricchire il tutto ed ispessire la trama
saporosa, calore al minimo possibile, non ha da perder nessun aroma fresco
né per esalazione (anche se la cucina, sentirai, si saturerà di un profumo
erbaceo, leggermente tostato), né per rostitura: fai cuocere così almeno 30
minuti.
Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar Peposo.
Scopri il tegame, alza la fiamma, irrora con un bicchiere colmo della
superba Malvasia del Niccolini, vino bianco dal pungente aroma di frutta
matura (ma venato di noce fresca, nocciola in fiore e fragranza di citrino)
e fallo ritirare, rigirando continuamente l’insieme di carne e di verdura,
fino a far prendere un po’ colore, ma assolutamente senza fare
incroccantire: è l’umido, la natura dello stufato, non il secco come per l’
arrosto.
A questo punto prendi un frullatore e mentre nel tegame il vino si consuma,
prepara un frullato finissimo, perfettamente amalgamato ed omogeneizzato,
con un dado di carne, 6 o 7 pere cosce (o altra varietà, mature e dolci)
mondate e tagliate a pezzi, la scorza (il giallo) di un limone, un pizzicone
di basilico secco, un pizzico di semi di finocchio, 3 spicchi di aglio, un
pizzicone di spezie fini e abbondante pepe nero macinato con 2 romaioli di
acqua bollente.
Versalo piano nel tegame, rigira e amalgama bene il tutto, riporta al
bollore appena accennato, regola il fuoco bassissimo, copri, fai crogiolare
ancora 15 minuti affinché tutto si compenetri bene. Poi scopri a metà per
far si che addensi un po’, e fallo bollicchiare un altro 1/4 d’ora rigirando
varie volte.
La "droga" ora.
Pepe bianco e pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di
conservazione metti in gran copia (la tua libidine, la tua carica erotica è
la discrezione) a fomentar l’eccitazione. Poi ancora fuoco basso - assaggia
e aggiusta il sapido, il dolce, il forte, il piccante, l’aromatico secondo
fantasie del momento - ma alla svelta ora, pochi minuti che sennò perde di
vivacità la fragranza di spezie e aromi; poi spengi il fuoco, copri bene,
lascialo riposare.
Taglia infine, a fette larghe e spesse, dopo averle private del torsolo ma
senza sbucciare, altre pere cosce e distendine uno strato ciascuno in
quattro piatti, sistemali prestamente sopra buona copia di stufato e da’ a
mangiare.
Capirai allora, osservando l’espressione de’ convitati il perché della
leggenda.
Carlo Santoni
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http://www.terraditoscana.com

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grazie! stavo appunto radunando ricette per un banchetto medievale, la
tua mi giunge a proposito, la faro' molto presto..
sorriso,
Franca Gorraz
P.S.: dicci chi sei, cosa cucini, fatti conoscere un po'!
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