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Titolo: de ostricae: (lungo)

dato che l'argomento recentemente è stato affrontato, vi propongo una mia 
personalissima dissertazione:
La passione per i crostacei e i frutti di mare da parte delle popolazioni 
costiere risale alla preistoria, ai tempi in cui i primi ominidi discesero 
dagli alberi per non tornarvi se non come sporadico rifugio notturno. Le 
tecnologie di pesca del paleolitico non brillavano certo per efficienza e la 
cattura dei pesci pinnati doveva essere un'operazione piuttosto complicata 
senza reti, ami o fiocine. Era sicuramente più facile e comodo raccogliere 
dal fondo del mare i molluschi, che potevano essere mangiati seduta stante o 
addirittura trasportati e conservati ancora vivi, anche lontani dal luogo di 
raccolta. Di questa predilezione per i frutti di mare da parte dei gourmet 
neandertaliani, rimangono importanti cumuli di gusci - soprattutto ostriche, 
patelle, murici e mitili - all'interno di molte caverne e ripari 
preistorici. Non solo in Italia, Spagna e Francia ma un po' in tutto il 
Mediterraneo, nel Mare del Nord e addirittura nel Caribe. Lungo le coste del 
Mar Rosso nei pressi di Massawa sono emersi rilevanti giacimenti di gusci di 
lamellibranchi assieme a utensili di ossidiana vecchi di 125.000 anni. Gli 
studiosi ritengono che alcuni di questi attrezzi simili a rastrelli, 
venissero utilizzati per la raccolta dei molluschi dal fondo del mare. Fin 
da subito il valore simbolico di questi alimenti di fortuna inizio a 
sovrapporsi agli aspetti commestibili e nutrizionali. A conferma 
dell'importanza magica e religiosa che le conchiglie avevano presso le 
popolazioni più antiche della terra, gusci di molluschi sono stati scoperti 
nella necropoli di Kouban, nel Caucaso settentrionale (1500 a.C.), altri in 
tombe attorno a Kiev e poi in Francia, Inghilterra, Germania.
Nella caverna di Langerie, in Dordogna, gli scavi hanno portato alla luce 
conchiglie di numerose specie mediterranee. Su uno scheletro le conchiglie 
erano disposte a coppie: quattro sulla fronte, una su ogni mano, due su 
ciascun piede, quattro vicino alle ginocchia ed alle caviglie. A Creta, 
intorno ad una raffigurazione femminile fatta con I'argilla e risalente al 
periodo neolitico, erano state disposte in modo ordinato numerose 
conchiglie, con ogni probabilità come augurio per la rinascita della defunta 
dopo la morte. La foggia e la funzione protettrice delle conchiglie assieme 
alla forma e alla consistenza del mollusco hanno ispirato un simbolismo 
ancora vivo e attuale. La conchiglia e il principio femminile umido, la 
matrice universale, il luogo della nascita e della generazione. Il mollusco, 
per similarità con la vulva, e simbolo di fertilità e matrimonio. Per i 
buddisti, nella conchiglia dello strombo (quella che suonava il Nettuno 
greco) e la voce di Bhudda mentre la liturgia cristiana ha sempre fatto 
largo uso delle conchiglie per I'aspersione del battesimo. Non e un caso se 
la nascita di Venere e sempre stata raffigurata come avvenuta da ostrica 
emergente delle acque.
Sulle ostriche si è detto e si è scritto molto. Gran parte di utile, molto 
di vero, talvolta impreciso. Una di queste baggianate e quella riportata nel 
Grande Dizionario della Cucina di Alexandre Dumas, scrittore famoso e 
gastronomo impenitente. Il papà dei Tre Moschettieri informa i suoi lettori 
che anche i greci antichi, oltre ai romani, erano grandi consumatori di 
ostriche. Fin qui nulla di nuovo o di sbagliato ma secondo lui la prova 
storica consisterebbe nel fatto the gli ateniesi scrivevano sul guscio delle 
ostriche il nome delle persone destinate all'esilio. Come abbiamo imparato 
tutti sui banchi di scuola, questa strana usanza a metà tra la delazione e 
le carogneria era detta "ostracismo". L'errore di Dumas sta nella confusione 
fa tra 1'ostrica (in greco ostreion) e il vaso di coccio (ostracon) dove si 
mettevano i voti, scritti a loro volta su cocci di terracotta. L'ostrica non 
c'entra nulla con 1'ostracismo e, a ben pensare, scrivere un nome incidendo 
la durissima madreperla non e proprio il massimo della praticità.
I greci antichi erano comunque mangiatori di ostriche. Eschilo le cita con 
altre grosse conchiglie bivalvi e un verso di Aristofane le descrive poste 
ad aprirsi su un letto di braci. Epicarmo, I'esponente della commedia 
dorica, elenca una varietà sorprendente di frutti di mare "Fu portato un 
piatto con ogni genere di molluschi: patelle, astaci, crabizi, chichiballi 
(conchiglia sconosciuta), ascidie, ghiande di mare, murici, ostriche ben 
serrate - che non e facile aprire mentre mangiarle lo è-, cozze, chiocciole 
di mare, buccine, lunghi e cilindrici cannolicchi, melenidi - nere 
conchiglie dalla quale traggono profitto i fanciulli che le raccolgono - ed 
infine telline..."
Designati dai latini con i nomi di maris poma, conchae o conchylia, i frutti 
di mare erano mangiati crudi o cotti. Macrobio tramanda la lista dei frutti 
di mare serviti al banchetto di Lentulo: ghiande di mare (balanus), ricci di 
mare (echinia) e la loria (peloria) che Marziale trovava insipida. Sulle 
tavole patrizie comparivano soprattutto il dattero di mare (mytilus) e le 
ostriche (ostreae) di cui si conoscevano numerose specie. La passione per i 
frutti di mare era tale a Roma che la lex Aemilia nel 115 a.C., vieto di 
servirli a tavola nei banchetti. Ma come tutte le leggi suntuarie anche 
questa fu destinata a restare priva di effetto e sette anni più tardi fu 
creato il primo vivaio di ostriche su larga scala. Il più famoso consumatore 
di ostriche fu 1'imperatore Nerone, di cui Giovenale nella IV satira dice: 
"Circe nata forint, out Lucrino ad sauri, Rutupinoae editae fundo Ostrea, 
callebat primo deprendere morsa". In altre parole a Nerone bastava un 
assaggio per capire immediatamente la provenienza dell'ostrica, se dal 
Circeo o dal Lucrino o da Rutupe. Chissà mai se gli attuali nostri 
presidenti riescono a distinguere un'ostrica da un uovo all'ostrica?
Varrone e Columella descrivono le peschiere adibite all'allevamento di pesci 
prelibati di cui erano ghiotti personaggi che proprio dai pesci presero 
addirittura il nome. E' il caso di C. Sergio Orata e L.L.Crasso Murena. Fu 
Sergio Orata che ebbe l'idea di trasformare un intero lago - tra Pozzuoli e 
Capo Miseno - in un enorme allevamento di pesci e rinomate ostriche pescate 
al Circeo o nel mare di Taranto e lasciate ad addolcire in quel lago che 
oggi non esiste più. Il successo di questa sua intuizione commerciale era 
già nel nome di quel lago: Lucrino, dal latino IUCTUM, guadagno. Il prezzo 
delle ostriche e dei mitili di Sergio Orata era talmente elevato che i 
mercati dell'Urbe trovavano più conveniente importare i molluschi dalla 
regione dell'attuale Bordeaux (Burdigala). Lo stesso imperatore Traiano al 
tempo della sua campagna contro i Parti se le faceva portare fresche dalla 
Gallia fin sulle rive dell'Eufrate e ritrovamenti di conchiglie di ostriche 
atlantiche sono frequenti nelle stazioni romane della Svizzera e della 
Germania.
Per andare sul pratico, chi volesse istruirsi in materia di ostriche oggi 
dovrebbe andare solo a Parigi e mai d'estate (i mesi con la "R" francese 
comprendono anche gennaio: Janvier). Non v'e altra città al mondo dove 
possibile scegliere ad ogni piè sospinto tra tanta qualità e offerta: dalle 
ostriche di Arcachon o di Ostenda alla Belon, dalla Portoghese alla verde di 
Marennes e alle Fines de Claire. E per ogni qualità la scelta si ampia tra 
il gusto salso-iodato di quelle marine e quelle addolcite nelle acque 
mezzo-salate delle lagune e delle foci dei fiumi. Sul come gustarle non ci 
sono dubbi. Nulla e meglio del prendere l'ostrica freschissima, aprirla al 
momento e introdurla in bocca tale e quale. Limone? Pepe? Lasciamoli a chi 
vuol farsi del male. Gino Veronelli mi insegno trent'anni fa un metodo 
infallibile e perfetto per apprezzarle con scienza, coscienza e crudeltà. Si 
sorbiscono dalla conchiglia con un leggero risucchio - un bacio di Giuda - 
prima di posarle al centro della lingua indugiando un attimo per consentire 
alle papille di apprezzarne sapidità, acidità e dolcezza. Poi si arcua la 
lingua verso il palato e si fa scivolare il mollusco tra i molari 
leggermente aperti. Si indugia ancora un istante cosi che i succhi 
dell'animale colino verso 1'esterno della gengiva e la guancia. Sola ora si 
possono serrare i denti, lentamente, delicatamente, goduriosamente. Un colpo 
e la bocca si inonda di succo. Un istante di riflessione e un colpo ancora. 
Basteranno cinque o sei spinte dei molari prima di inghiottire - a lingua 
rigorosamente ferma per sentirsi felici e appagati. Che ci sia della 
crudeltà in tutto questo a probabile. E inevitabile.
Ultima chiosa sul vino: bianco, non gelato (7°C sono ideali) molto secco e 
poco sapido come un Riesling o un Pinot intensi e profumati. Classico e 
sempre ben accetto uno Champagne o un Metodo Classico brut di grande 
struttura. Chi vuol restare in Francia può aprire uno Chablis, un 
Poully-fuisse o qualche alsaziano secchissimo. Io, stasera con le mie tre 
dozzine (una 1'ho mangiata un'ora fa...) "Fines de Claire "00'' aprirò un 
Trebbiano d'Abruzzo Crognaleto 2003 di Nicola Santoleri. Grande vino di 
perfetta intensità, persistente e armonico con un olfatto di fiori di campo, 
acacia e sfumature di mandorla. Palato armonico, pieno e ampio, mediamente 
sapido, fresco d'acidità e abbastanza caldo d'alcool. E' 1'ultima bottiglia 
che mi e rimasta. C'e della crudeltà anche in questo.
F.B.

 F.B.
ça va sans dire, monsieur.
mes compliments. ottima ricerca e buona esposizione.
-- 
La prova che nell'universo esistono altre forme di vita intelligente è
che non ci hanno ancora contattato.

personalissima dissertazione:
wow... perchè non la metti sul sito ?

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

mi sa che dovrei aumentare i mega dal provider!! ;-)
scherzia parte sono le riflessioni di un inguaribile goloso e non so in che 
contesto poterlo eventualmente inserire.
fra un mese vado in ferie da amici a bouzigues e relazionerò! 

 fra un mese vado in ferie da amici a bouzigues e relazionerň!
ho parlato con tu-sai-chi e ha detto di NO!!! che non ci vai!!!
hehehehehe
-- 
La prova che nell'universo esistono altre forme di vita intelligente č


 hehehehehe
non hai capito bene: č LEI che non viene!! vado da solo!!! ;-) 

 non hai capito bene: č LEI che non viene!! vado da solo!!! ;-)
nono! sei tu che non hai capito. non ti lascia andare. prossime ferie a 
novembre


capsicum _pll wrote:
  bellissimo ...pure doti di scrittore e poeta !
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D


Monsieur, je suis agenouillé...
Compliments
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


mon vieu!! ;-) 

 ostriche di Arcachon o di Ostenda alla Belon, dalla
...
Ma bisognerà aggiungere quelle assolumente gargantuofantastiche della
Nuova Orleans e quelle delicatissime di Olympia, sul Pacifico. Passa
di qui che ti porto ai posti giusti.

 di qui che ti porto ai posti giusti.
  ecco io ne ho mangiate a Taiwan e a Boston  e le ho 
trovate quelle del pacifico grasse e   per modo di dire 
disgustose infatti le abbiamo lasciate nel piatto
  ero con alcuni amici   anche loro europei ed hanno avuto 
la stessa reazione mia
  forse saro' capiato nella brutta stagione  Taiwan era 
gennaio Boston giunio
-- 


 dovrebbe andare solo a Parigi e mai d'estate
Sono a Parigi a metà maggio :)
Approposito, qualche consiglio?
Non posso svenarmi con cene da 200 euro cad... ma almeno qualche 
bell'incontro mi piacerebbe! 

fior...@gmail.com
 disse:

gli incontri che cerchi tu vanno dai 150 ai 500 euro, a seconda 
dell'albergo!!  rotfl 

contesto poterlo eventualmente inserire.
una pagina a sè, magari una sottosezione delle ricette... poi io ci
metto un bel linkino dalla pagina ostriche del wibo.

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

...mumble...mumble..... 

 dell'albergo!!  rotfl
ihihihihhihi
assolutamente no! Solo incontri culinari... qualche bel ristorantino solo da 
essere sicuro che non entro nella tana di qualche stellato per il quale 
aprire un mutuo.