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Titolo: torniamo alla marmellata ...di fichi ?

Mi dispiace entrare in modo cosi' prepotente nel vostro newsgroup, almeno
una presentazione ci voleva, ma spero che mi perdoniate visto l'urgenza
della mia richiesta....praticamente ho già la pentola sul fuoco e non so
cosa fare....aiuto!!!
Volevo fare la marmellata di fichi ma mi sono trovato davanti ad un paciugo
pauroso, sono un tipo abbastanza pignolo e quindi mi sono prima informato
sul da farsi....ma quante contraddizioni sono saltate fuori !
-quanto zucchero ci va per kg. di frutta, 3hg. o 1 kg.
-una persona mi ha consigliato di lasciare la frutta con lo zucchero nella
pentola  un   giorno intero prima di iniziare a cuocere, altri sono partiti
in direttissima..bo?
-il coperchio ci va o no? E se ci va, quando cavolo devo metterlo,
all'inizio mentre bolle piano, o alla fine durante lo sprint finale a fuoco
alto?
-per la pectina qualcuno ci mette l'aceto, io ho preferito utilizzare il
limone, nelle dosi di 2 cucchiai di succo ogni kg. di frutta (va bene o
no?), e la scorzetta, ci va o no, serve per dare aroma o per qualche altra
mistreriosa funzione, nel mio libro si diceva di metterne 1 cucchiaino per
kg. di frutta.
-deve cuocere per circa 2 ore o 1 o..?
-una volta che ho raggiunto la consistenza giusta posso subito metterla nei
vasetti ancora incandescente per sterilizzare il tutto, o rischio che il
vetro esploda (tipo big-bang); alcuni consigliano di scaldare i vasi dentro
il forno prima di metterci la marmellata; e' indispensabile o no.
-sti cavolo di di dischetti di carta paraffinata servono a qualcosa o no; e
se sono vitali, dove cavolo si comprano, quando si usano, ecc..
-i vasetti vanno conservati al buio e al fresco perche' si mantengono
meglio, giusto?
-quanto bisogna aspettare per mangiarsi la marmellata fatta, se uno la
mangia anche subito muore ?
Giuro che la prossima volta saro' meno ineducato..abbiate pieta'; comunque
sappiate che vi seguo con fedelta' da un pezzo, siete
fantasmagorici.......ciao

 in direttissima..bo?
Ciao , mi pare proprio di vederti....povero!!!
Io quando faccio le marmellate ho una regola base che ha sempre
funzionato bene, ed questa:
1Kg di frutta pulita e sgocciolata
800g di zucchero semolato
due belle mele , che servono per addensare.
Io non seguo alcuna sequenza, metto tutti gli ingredienti insieme e
faccio cuocere per circa un'ora; prima di versare nei barattoli il
composto, immergo il minipiner nella pentola e do una bella frullatina
nel caso ci sia ancora qualche pezzettone grosso di frutta.
Ciao da MGrazia
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scusami, ma la confusione mi sembra regni sovrana.  Allora. DUE sono le
strade che conducono alla perdiz... ehm, a riempire i vasetti.
  A.  Uso della pectina, il composto FRUTTAPEC che si acquista al
supermercato.  In tal caso c'e' poca trippa per gatti [scusate se evoco
il sommo skukkiaiatore].  SEGUI PEDISSEQUAMENTE le istruzioni riportate
nella confezione del fruttapec, e otterrai un risultato OTTIMO.  Non e'
la perfezione, ma va benissimo.  e' rapido, e fai la tua bella figura. 
Al piu' puoi aggiungere una spruzzata di limone alla fine se la vuoi un
filo piu' chiara di colore.
  B.  Confettura TRADIZIONALE casalinga.  eì' sicuramente piu' lunga, ma
di solito piu' buona.  La ricetta di quella di fichi non ce l'ho, ma un
paio di cose in generale valgono
 -  proporzione 800 gr zucchero per 1 kilo di frutta (come gia'
suggerito), se non indicato diversamente. 
 -  ricorda che lo zucchero, anche sciolto, sul fuoco tende a fare
CARAMELLO, cioe' a SCURIRSI.  Quindi sicuramente NON e' da introdurre
subito, ma a frutta in bollore, da fare sciogliere rapidamente.
 -  le mele si usano (pectina naturale) come addensante nella frutta
molto liquida (albicocche, pesche, frutti di bosco, ecc)
In ogni caso, s ehai una ricetta di confettura di fichi seguila con
precisione, per potere valutare COSA e' giusto o cosa e' meno giusto.  
  Se non sei sicuro della ricetta, famme sape', che guardo nei fascicoli
di cucina se ne ho una
Paolo

suggerito), se non indicato diversamente. 
se si fa con meno zucchero che succede?
si, confesso che probabilment passeranno anni da questa domanda alla
mia prima marmellata, ma era cosi per sapere...:-))
susan
susan.q    --    rimuovere aa. dalla mail
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 mia prima marmellata, ma era cosi per sapere...:-))
  dipende dalla frutta e dalla preparazione.
Io credo che lo zucchero contribuisca a dare consistenza,  in una certa
proporzione con la parte acquosa de la polpa della frutta (mo' non
sparate).
 Tutto per dire che ad es, la mia confettura di albicocche viene
preparata con 300 gr per kilo.  Ma partendo da 6-7 ore di "asciugatura"
della polpa di albicocca, sul fuoco lievissimo, senza zucchero.
  Insomma.  La regola di 800/1000 non e' assoluta come il prezzemolo
nell'amatriciana, o la panna per condire i tortellini, nevvero roda'?
:))))
Paolo

 proporzione con la parte acquosa de la polpa della frutta
So che non dovrei ardire di fronte a GMC (si', il Gran Maestro della
Confettura, alias PMF), ma la butto li' lo stesso: la giusta quantita' di
zucchero non c'entra con la conservazione? Voglio dire, c'e' una soglia
minima sotto cui non scendere, indipendentemente dal gusto individuale?
Perche' per me la marmellata ideale sarebbe SENZA zucchero. Ma so che non
si puo'.
A forza di dai e dai son riuscito a far tenere bassa con lo zucchero
mamuska, ma adesso  - una volta aperte - le sue marmellate meno dolci
durano un po' pochino.
(Io per me non parlo, visto che la mia unica esperienza diretta in materia
sta nella preparazione di gelatina di lamponi e in quella di mirtilli.)
O=:-)
marco

sparate).
penso che lo zucchero abbia anche la funzione di conservante. Io per la
quantita' mi regolo cosi': assaggio. Ne metto il meno possibile, dipende dal
tipo di frutta, perche' non amo le marmellate dolci.

Ciao da MGrazia
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Quella del frullatore è una grande idea, chissà come si spalma bene poi; mi
chiedevo se non siano troppi 800 g. di zucchero; già che i fichi sono dolci,
non è che poi diventano ipersmagosi ?
Con i barattoli che fai.....li ustioni (senza temere alcuna catastrofica
esplosione o lasci raffreddare un po' la marmellata.....
ti ringrazio tantissimo per i tuoi consigli ....aspetto con ansia altri
suggerimenti.
                                            ciao   Al

molto liquida (albicocche, pesche, frutti di bosco, ecc)
____________________________________________________________________
Cioé dovrei portare ad ebollizione la fruta zenza zucchero; appena bolle (o
aspetto ....)
gli aggiungo lo zucchero, abbasso iol fuoco e lascio bollire fino al
raggiungimento della consistenza voluta.
Mi incuriosisce la storia del limone, io sapevo...anzi , nel mio libro c'é
scritto di aggiungere succo di limone al composto perché l'acidità facilita
"l'azione" della pectina...in poche parole dovrebe aumentarne la
consistenza; so che la mela è molto pectinosa, ma che è sta roba sulla
limpidezza ??
fammi sapere tutto, anche perché sono in procinto di avventurarmi nelle
pesche..
                                        ciao    Al

Risposta cumulativa
Si.  Non l'avevo aggiunto per non allungare ulteriormente.  Le
confetture SENZA zucchero NON sono confetture. tutto qui. sono conserve
di frutta.
  Questo vale per aldoponz:  vero, meno zucchero si mette meglio e',
comuqnue, ma sotto una certa soglia perdi la conservabilita' del
prodotto.
  Per al: si.  Quando faccio le marmellate porto a bollore COMUNQUE il
composto (a pezzi o frullato) a bollore, e poi metto lo zucchero.  In
quel momento la fiamma deve essere ben alta, bollire vivacemente, e
vivacemente devi girare con la paletta di legno per evitare che lo
zucchero si attacchi al fondo.  Poi quando hai riportato a bollore il
tutto, abbassi la fiamma e cuoci per quel tanto che serve  araggiungere
la consistenza giusta.
   DOSI: i fichi sono giustamente una frutta di per se dolce.  E' quindi
possibile che si possa scendere anche a 600gr/kilo, come proporzione di
zucchero.  Purtroppo non ho trovato nulla, nei ricettari di casa. 
Continuero' la ricerca.
  PUNTO DI COTTURA.  Il punto di cottura corrisponde ad una certa
temperatura di ebollizione del composto.  Sarebbe quindi adatto un
termometro apposito, che sinceramente non ho.  La tradizione familiare
e' quindi la solita: si versa una goccia su un piatto e si valuta "a
occhio" la consistenza.  e' difficile sbagliare.
  LIMONE.  Vero, il limone aiuta la gelificazione (la pectina e' un
prodotto naturale presente nelle mele, che fa addensare.  Per questo
viene venduta in buste, oppure si mettono un paiod i mele oppure di
cotogne nella marmellata).  Io pero' apprezzo della spruzzata di limone
anche l'effetto "schiarente" come nel te'.  Infatti mi onoro di fare
marmellate che non sono mai nere come la notte, ma mantengono il colore
della frutta di provenienza.
  CHIUSURA VASI.  Come gia' ebbi occasione di dire, due sono i metodi.
1.  Invasate dalla pentola.  Chiudete i vasi e li girate a coperchio in
giu'.  La temperatura molto elevata garantisce la disinfezione
praticamente totale.  Metodo da me mai usato.
2.  Invasate, coprite i vasi con un panno da cucina bianco, e lasciate
raffreddare una intera notte.  A vaso freddo noterete che il livello si
e' lievemente abbassato, per evaporazione (cosi' e' pure piu' densa!). 
Coprite la superficie con due cucchiaini di zucchero semolato, e un
cucchiaino di liquore, dolce o secco a seconda della frutta usata. 
Chiudete i vasi.  si crea uno strato alocoolico che isola dall'aria
sovrastante.  Questo e' il metodo che adotto, e ammetto sommessamente
che non ho ancora perso un barattolo per muffa, in diversi anni di
carriera.
Paolo

prodotto.
Ne sei certo? Io no. Su quale meccanismo interverrebbe lo zucchero ai
fini della conservazione?
Credo che la conservabilita' del prodotto, almeno in termini
"igienici", dipenda dalla sua acidita', nel senso del pH. alimenti e
conserve con pH superiore a 4,5 tendono a deteriore rapidamente.
Per quanto riguarda poi la conservabilita' in termini organolettici,
del gusto, credo che il fattore fondamentale sia l'ossidazione. Meno
si ossida, piu' a lungo si conserva. E' per questo che le conserve, in
genere, una volta aperte, vanno consumate entro una settimana. A meno
che non si tratti delle conserve megaindustriali, che si conservano ad
libitum, tanto fanno schifo gia' all'inizio.
Eccezione alla regola del barattolo aperto: la crema di peperoni made
in Yugo di Carlotta. Ho aperto il barattolo subito dopo il raduno di
fine maggio, ne ho ancora un po', e ancora oggi vi attingo di tanto in
tanto con soddisfazione. Credo che a cio' contribuiscano le virtu'
antiossidanti naturali del peperone rosso (vedi 'nduja).
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
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si ossida, piu' a lungo si conserva.
E' abbastanza giusto ma un po' riduttivo. Le alterazioni di origine non
batterica non sono solo di tipo ossidativo e non sono solo organolettiche.
Un esempio è secondo me la saponificazione degli acidi grassi, a mio parere
questo si evidenzia bene nei formaggi ultrastagionati (male!!) in cui si
sente al gusto la sensazione appunto di sapone.
Mauro
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nell'amatriciana, o la panna per condire i tortellini, nevvero roda'?
la ricetta che ho per le mani (mai testata, pero') riferisce di 1,2 kg di
zucchero per 3 kg di fichi, cioe' 400gr di zucchero per kg di frutta.

 zucchero per 3 kg di fichi, cioe' 400gr di zucchero per kg di frutta.
  direi che e' esatta.  Infatti sapevo che i fichi sono classificati tra
la frutta zuccherina.  come dicevo anche nella mia ricetta di albicocche
si parla di 300gr/kilo
Paolo

e' lievemente abbassato,
Scusa, ma non li sterilizzi?
Io non ho ancora ben capito questa cosa della sterilizzazione.
Alcuni libri dicono che non c'e' bisogno per gli alimenti gia' cotti, altri dicono che non c'e' bisogno solo per quelli sott'olio.
Ieri ho fatto la caponata, prima prova quindi non in quantita' esagerata, poi l'ho invasata e ho messo i vasetti chiusi in un
pentolone, coperti di acqua, come diceva uno dei miei libri sulle conserve, dopo 90 minuti dal momento di ebollizione a fiamma
bassissima, ho spento e li ho tirati fuori. Stamattina li ho guardati bene, di tutti i barattoli, solo uno non si e' perfettamente
sigillato, nel senso cje il tappo fa ancora click, segno che non e' sottovuoto. Ma avro' seguito il giusto procedimento?
Ora vorrei fare le malenzane sott'olio, son aglio e menta. Che faccio, le cuocio nell'aceto o le gliglio e poi le metto sott'olio
senza cottura?
Flavia

 Io non ho ancora ben capito questa cosa della sterilizzazione.
  Neppure io. CMQ, riassumendo.
  La chiusura riguardava strettamente la marmellata, giusto?  Si parla
di 115 gradi circa, temperatura di ebollizione... ma tu poni il problema
tutto differente dei sottoli, mi pare.  
  Su questo francamente non posso aiutarti. non mangiando verdure mi
astengo dal cucinarle e dal preparare conserve di ogni genere :)
  Se non ricordo male (se ne parlo' di gia') i sottoli sono prodotti a
rischio di botulino.  E' anaerobico, giusto?  
  Su come vanno conservati, segui strettamente quanto dicono le
istruzioni dei sottoli, o dei sottaceti.  Ogni categoria di alimenti
dovrebbe avere un suo metodo.
  La conserva/passata di pomodoro, ad esempio, la si conservava una
volta con acido salicilico, poi siamo passati alla sterilizzazione pura
e semplice: niente additivi, e 60 minuti di bollitura del pentolone con
i vasi dentro.  Come vedi tutt'altro metodo dalle marmellate
hope this help
Paolo

PMF (
fab...@spbo.unibo.it
) wrote:
:   La chiusura riguardava strettamente la marmellata, giusto?  Si parla
: di 115 gradi circa, temperatura di ebollizione... ma tu poni il problema
: tutto differente dei sottoli, mi pare.  
:   Su questo francamente non posso aiutarti. non mangiando verdure mi
: astengo dal cucinarle e dal preparare conserve di ogni genere :)
io non ho mai fatto conserve/marmellate/sottoli pero' tempo fa
sentii raccontare di una tecnica di sterlizzazione per sottoli
(trattavasi di verdure) un po' stranella:
in lavastoviglie alla temperatura massima (e senza detersivo!!)
e forse pensandoci era solo il ciclo di asciugatura che dovrebbe essere
a vapore....
sara' efficace???
aiuta?? ... forse solo il botulino???
un saluto bagnato (a mi piove!!)
Liana