Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Vissani

Dal momento che si sentono troppo vaccate sparate da persone che non ne
capiscono una mazza di cucina e sono state giustamente punite dalla
provvidenza con lavori sfigati e mogli mezze-sceme (e del tutto prive di
buon gusto sotto ogni aspetto), posto alcune ricette tanto per far capire
il tipo di cucina che fa Vissani a coloro che lo conoscono solo per quanto
hanno visto in televisione.
***
Si parlava di marmellate qualche giorno fa e di come Vissani faccia notare
che non vanno cotte; per chi era rimasto perplesso riporto la sua
marmellata di carciofi.
Marmellata di carciofi
8 carciofi
4-6 ramoscelli di mentuccia
4 steli di aglio fresco
5 limoni
zucchero semolato q.b.
Pulite i carciofi dalle foglie esterne troppo dure, tagliateli a julienne e
disponeteli in un recipiente alternando gli strati con aglio fresco,
mentuccia, il succo dei limoni; completate coprendo con zucchero fino a
formare uno strato di 3-4 cm (come tappo ermetico). Lasciare in frigo a
macerare per tre giorni e tre notti.
Quando sarà pronta, lasciate scolare su un setaccio, poi cuocetela a fuoco
moderato fino a quando lo zucchero rimasto intorno ai carciofi si sarà
sciolto completamente.
***
Spiedini di gamberi rossi con guanciale e foglie d'ulivo con zuppa fredda
di pomodori, mozzarella e aglio
16 gamberi rossi
60 g di guanciale
5 g di foglie d'ulivo
120 g di pomodori freschi
20 g di scalogno
30 g di aglio fresco
120 g di mozzarella
2 dl di brodo vegetale
olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Sgusciare i gamberi e tagliate le fettine di guanciale a rettangoli.
Mettete su ogni spiedino 4 gamberi rossi alternandoli con fettine di
guanciale e foglie d'ulivo, cuocete gli spiedini alla brace a fuoco vivo
(non prolungate troppo la cottura) e insaporite con olio e pepe. Fate
andare in casseruola scalogno, olio, aglio fresco e lasciate appassire,
aggiungete la polpa di pomodoro fresco e un po' di brodo, salate e pepate,
poi frullate e passate allo chinois; fate raffreddare. Tagliate la
mozzarella a cubi e rotorateli nell'aglio fresco tritato.
Mettete la zuppa fredda di pomodori in una fondina, adagiatevi al centro
gli spiedini, contornate con i bocconcini di mozzarella all'aglio,
completate con olio a crudo e servite.
***
Lasagne con scampi e fichi, pan brioche e guazzetto di pepe rosa
300 g di pasta bianca di grano duro
400 g di scampi
300 g di fichi
200 g di pan brioche
20 g di sedano
20 g di cipolle
10 g di carote
20 g di pepe rosa
3 dl di brodo vegetale
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva, sale, pepe di mulinello q.b.
Preparate una pasta di grano duro mescolando un terzo di farina di semola
di grano duro con due terzi di farina 00 e la giusta quantità di acqua;
ricavatene otto sfoglie sottili di 10 centimetri di lato. Nel frattempo
fate andare a fuoco medio in una casseruola olio, aglio, alloro, sedano,
carote e cipolle e rosmarino, lasciate appassire e unite il pepe rosa con
il brodo vegetale; portate a bollore e fate cuocere ancora per qualche
minuto, poi togliete rosmarino, aglio, alloro, frullate e passate allo
chinois, aggiustando di densità e sapore. Sbucciate i fichi, tagliateli e
insaporiteli con sale e pepe. Sgusciate gli scampi e cuoceteli velocemente
in una padella con un po' di olio.
Versate il guazzetto in una fondina, lessate le lasagne al dente e
mettetene una al centro del piatto, disponetevi sopra i fichi con gli
scampi e un po' di guazzetto di pepe rosa, spolverate con il pan brioche
sbriciolato e fritto, coprite con un'altra lasagna e completate il piatto
nappando il tutto con il guazzetto di pepe rosa.
***
Ravioli di burrata, porcini, pepe nero, pomodori San Marzano e basilico
250 g mozzarella di bufala campana
150 g di porcini
12 foglie di basilico
200 g di pasta all'uovo
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
12 cubi di polenta gialla
olio extravergine di oliva, sale e pepe nero q.b.
Per la salsa:
8 pomodori San Marzano maturi
12 foglie di basilico
15 g di aglio fresco
olio extravergine di olva, sale, pepe nero q.b.
Mettete in una padella olio, aglio, alloro, timo, i porcini tagliati a
cubetti e cuocete velocemente aggiungendo sale e pepe. Stendete la pasta,
disponete sopra la sfoglia, in dodici mucchietti, la mozzarella ben
asciutta, i porcini, una foglia di basilico e pepe nero, ricoprite con
un'altra sfoglia; ritagliate i ravioli, lessateli in acqua salata e
scolateli.
In una casseruola sufficientemente larga mettete l'aglio fresco tritato,
abbondante olio, le foglie di basilico e i pomodori tagliati a filetti,
pepe nero, sale e fate scottare appena. Versate in una fondina la salsa di
pomodoro e sistematevi sopra tre ravioli alternati a tre cubi di polenta
calda. Irrorate con un filo d'olio e servite.
***
Polpettine di coniglio con salsa di peperoni del cuneese e aceto di
Grignolino
500 g di spalla di coniglio
100 g di grasso di rognone
50 g di burro
2 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
1 uovo
50 g di mollica di pane
30 g di scalogno
2 filetti di acciuga
150 g di peperoni del cuneese
2 dl di brodo di coniglio
30 g di parmigiano
aceto di Grignolino, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
Disossate la spalla di coniglio e cucinatene la metà con il grasso di
rognone battuto e ridotto a crema, il rosmarino, un po' di burro, alloro e
aglio. Quando è rosolata, finitela di cuocere a bagnomaria in forno a 120°
per trenta minuti. Una volta cotta, macinate la carne e passatela al
setaccio, impastatela quindi con l'uovo, la mollica di pane bagnata nel
latte, il parmigiano, sale e pepe; fatene delle piccole polpette della
grandezza di una nocciola e doratele velocemente in una padella con il
burro. Cucinare velocemente (deve essere dorata all'esterno e rosata
all'interno) la rimanente spalla di coniglio in padella di ferro con olio,
alloro e rosmarino, salate e pepate.
Appassite in una casseruola con olio, scalogno, alloro e aglio, poi
aggiungete il fondo di cottura del coniglio, i filetti d'acciuga e i
peperoni tagliati fini; portate a bollore e aggiustate di sapore. Togliete
l'aglio e l'alloro, frullate, passate allo chinois e aggiustate di densità
e sapore.
Mettete la salsa a specchio al centro del piatto, adagiate da un lato le
polpettine e vicino il coniglio tagliato a ventaglio. Completate con una
pioggia di brunoise di peperoni passati in padella con olio, sale e pepe.
***
Zuppa forte, insalata di cipolle di Tropea e seppioline tostate
50 g polmone di maiale
50 g fegato di maiale
30 g peperoni rossi
1 cucchiaio di polpa di pomodoro tritata
24 seppioline
100 g di pan brioche tostato e grattugiato
15 g di sedano, carote e cipolle tritati
3 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
10 g di julienne di cipolle di Tropea
brodo vegetale q.b.
24 patate (piccole come nocciole)
olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Per la zuppa, in una pentola con olio, fate andare per qualche minuto a
fuoco dolce aglio, alloro, rosmarino, basilico e il trito di verdure,
aggiungete il polmone, il fegato e i peperoni tagliati a pezzetti e cuocete
per pochi istanti. Unite il pomodoro tritato e il brodo vegetale,
aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura ancora per qualche
minuto. Togliete alloro, aglio, rosmarino e i tre quarti di polmone e
fegato, quindi frullate nel mixer e passate allo chinois.
Fate dorare in padella le patate con olio. Preparate dodici spiedini
infilando in ogni stuzzicadenti due seppioline, impanateli con il pan
brioche e scottateli un istante in olio d'oliva.
Versate la zuppa nella fondina, disponete a raggiera gli spiedini,
alternando a questi le patate, mettete al centro la julienne di cipolle,
irrorate con un filo d'olio a crudo e servite.
***
Zuppa di magro con astice e capellini alla salsiccia
50 g fagiolini
50 g cavolfiori
50 g cavolo nero
1 pezzo di osso di prosciutto
1 spicchio di aglio
15 g di sedano, carote e cipolle tritati
1 foglia di alloro
120 g di capellini fatti in casa
50 g di polpa di pomodoro tritata
180 g di salsicce setacciate
2 astici di 600 g ciascuno
3 foglie di basilico
4 fette di pane per crostini
10 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Lessate al dente i fagiolini, i cavolfiori e il cavolo nero. Mettete in una
pentola aglio, olio, osso di prosciutto, la foglia di alloro e il trito di
sedano, carote e cipolle, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e fate
andare a fuoco lento per pochi minuti; aggiungete il brodo vegetale, sale e
pepe. Cuocete ancora per qualche minuto, togliete l'osso di prosciutto e
l'alloro, frullate e passate allo chinois.
Cuocete l'astice, tagliato per la lunghezza, in una padella con olio. In
un'altra padella mettete olio, basilico e pomodoro, tenete sul fuoco per
qualche minuto, aggiungete 50 grammi di salsicce e togliete dal fuoco; nel
frattempo lessate i capellini e mantecateli con la salsa di pomodoro e il
parmigiano.
Versate la zuppa nella fondina, mettete da una parte l'astice e dall'altra
i capellini, irrorate con un filo d'olio e servite il tutto accompagnato da
un crostino e un po' di salsiccia.
***
Tagliatelle di crusca ai ceci e pecorino con brunoise di melone alla
mentuccia
300 g di pasta di crusca
180 g di ceci lessati
80 g di pecorino
120 g di melone
3 g di mentuccia
20 g di aglio fresco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Per ottenere la pasta di crusca basterà mescolare 1/3 di farina 00 con 2/3
di farina di crusca e impastare con la giusta quantità di acqua. Dopo
averla fatta asciugare per pochi minuti, stendete la pasta in una sfoglia
sottile e ricavatene delle tagliatelle.
Togliete la pellicina ai ceci lessati. Fate andare in padella olio, aglio
fresco tritato, rosmarino tagliato finemente e alloro, lasciate insaporire
e aggiungete i ceci; amalgamate la salsa aggiungendo un po' dell'acqua di
cottura, salate e pepate.
Tagliate il melone a brunoise e riscaldatelo in padella con olio, aglio e
mentuccia.
Lessate le tagliatelle, scolatele e mantecatele con la salsa di ceci,
aggiungete pecorino e olio a crudo; mettete un nido di tagliatelle al
centro del piatto, cospargete con la brunoise di melone e alcune foglioline
di mentuccia.
***
Mousse di violette con salsa di zucca gialla con scaglie di cioccolato
fondente
120 g di violette glassate
250 g di latte
80 g di zucchero
350 g di panna
3 fogli di colla di pesce
polvere di amaretto
Per la salsa:
150 g di zucca gialla
250 g di acqua
80 g di zucchero
Fate bollire le violette con il latte e lo zucchero, subito dopo aggiungete
la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; quando tutto
sarà freddo incorporate la panna montata mescolando con una frusta dal
basso verso l'alto; versate negli stampi e mettete in frigo.
Per la salsa, cuocete la zucca gialla in acqua insieme allo zucchero, poi
frullate e passate allo chinois. Lasciate freddare su ghiaccio e servite
vicino alla mousse; decorate il piatto con violette glassate e polvere di
amaretto.
***
E se non sapete cosa fare con la marmellata di carciofi appena fatta.
Soufflé di carciofi (marmellata) con salsa di vaniglia alla mentuccia
150 g di marmellata di carciofi
100 g di zucchero
500 g di latte
80 g di farina
80 g di burro
4 uova
Per la salsa:
300 g di latte
3 uova
180 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
mentuccia
Fate bollire il latte con lo zucchero e la marmellata di carciofi
precedentemente setacciata. A parte cuocete il roux e, quando sarà biondo,
unitelo al primo composto; tenete sul fuoco per dieci minuti in modo che
asciughi bene, quindi unitevi i tuorli uno alla volta, mescolando
velocemente, poi, delicatamente con una frusta (con dei movimenti dal basso
verso l'alto in modo che non si smontino) unite anche gli albumi che avrete
montato a neve.
Disponete il composto in quattro stampini monoporzione imburrati e
infarinati e infornate a 170° per trentacinque minuti, facendo attenzione
di non aprire mai il forno fino a completa cottura.
Per la salsa, montate le uova con lo zucchero e la stecca di vaniglia
tagliata in due in modo che fuoriescano tutti i semini; a parte fate
bollire il latte con qualche foglia di mentuccia, quindi unite il tutto e
rimettete sul fuoco a sobbollire.
Servite i soufflé appena sfornati con accanto la salsa ancora calda.
***
Soufflé di ananas con salsa di marron glacé al profumo di Kirsch
190 g di purea di ananas
150 g di zucchero
130 g di albumi
Per la salsa:
200 g di marron glacé
1 uovo
100 g di zucchero
50 g di Kirsch
300 g di latte
Preparate la salsa montando l'uovo con lo zucchero, poi unite il latte
bollito e i marroni sgocciolati e tritati, fate sobbollire a fuoco basso.
Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza, togliete dal fuoco,
lasciate intiepidire e aggiungete Kirsch.
Per il soufflé, mettete una casseruola sul fuoco con lo zucchero e un po'
d'acqua, portate a 120°, aggiungete l'ananas e continuate la cottura
riportando la temperatura a 120°. A questo punto incorporate con una frusta
gli albumi, precedentemente montati a neve, mescolando dal basso verso
l'alto. Disponete il composto in stampi monoporzione imburrati e infarinati
e infornate a 160° per quindici minuti. Servite appena sfornati con accanto
la salsa.
***
Che bisogno c'era di ricopiare tutto questo quando esiste già un sito
ufficiale che raccoglie una rassegna molto più vasta?
I motivi per cui lo faccio sono due: il primo è che le ricette le ho
selezionate con un certo criterio (anche se avrebbero dovuto essere dieci
volte tante) e, considerati certi commenti, dubito che alcuni si siano
presi il disturbo di leggerne un numero significativo, figuriamoci tutte;
il secondo è che lo scopo di un gruppo è quello di portare qui la
discussione e non di spostarla altrove: così come riporto conoscenze e non
bibliografie, scelgo di fare lo stesso in questo caso.
Si aprano dunque le discussioni su questo esecrabile modo di cucinare e su
come l'ignoranza e l'antipatia del Vissani si manifestino chiaramente nei
suoi piatti, rovinandoli in maniera irreparabile.

 marmellata di carciofi.
ciao,
ho scritto io il post "Vissani sulla marmellata", ti assicuro
che non volevo essere polemica,
solo mi incuriosiva la tecnica, perchè in tele
c'era forse poco tempo,
e lui si è limitato a dire che appunto le marmellate non
amdrebbero mai cotte, portando l'esempio di come una volta
venissero preparate all'aria aperta, nei cortili.
mi dispiace se ho avuto non volendo un tono polemico
katia 

 suoi piatti, rovinandoli in maniera irreparabile.
caro vamoo, concludi il post invitando ad aprire le discussioni, cosa giusta 
in un ng, ma forse non ti rendi conto di averlo iniziato con una sequela di 
insulti gratuiti sparati a 360° (che centrano le mogli?). da collega di 
vissani avrei molto da discutere sicuro di trovare molti che la pensano come 
me ed altri no, il bello della "discussione" è proprio questo ma con persone 
che non si qualificano ed insultano ancora prima di iniziare, scusa ma non 
mi sento di farlo. a proposito mi presento: ho iniziato questo mestiere a 15 
anni, ne ho 53 ed ho lavorato molto tempo in locale di prima categoria 
uscendone, per mia volontà, col massimo grado.
cordiali saluti, capsicum 

 insulti gratuiti sparati a 360° (che centrano le mogli?). da collega di 
spessissimo le mogli (e la mamma!) sono la rovina della cucina e del 
mangiare bene, lo fanno solo perche' e' tradizione che sia la donna a 
stare dietro i fornelli, quindi non gli si puo' certo dare torto.
ciao
as

 ha scritto nel messaggio 
news:qLx0f.11824$133....@tornado.fastwebnet.it...

tu puoi non dargli torto, non conosco ne te ne tua moglie, ma ti assicura 
che la mia non è "..mezza-scema..."
anche se non sa far da mangiare come il Maestro, saluti 

Concordo con Vamoo, Vissani è antipatico, cafone e tantissimi cuochi lo 
battono alla grande!! ciao
"Vamoo" <vam...@NOThotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:ygm9s0u9r0r0$.1jwfpjkikbgim.dlg@40tude.net...


 
Hai capito esattamente il contrario, complimenti!!

"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio

Susina avrà anche capito male, ma sull'antipatia
congenita del vissani ha non una, ma mille ragioni.
Susina sto con te vissani è antipatico, si da un sacco
d'arie, fa sempre lo sborone ecc. ecc. ecc.. 

 lo battono alla grande!! ciao
Cos'è che hai capito, scusa ?
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 d'arie, fa sempre lo sborone ecc. ecc. ecc.. 
Ma scusa tu la bravura di una persona la misuri con la simpatia? Anzi, 
io credo che chi fa troppo il simpatico manchi in realta' di buone 
caratteristiche.
ciao
as

 d'arie, fa sempre lo sborone ecc. ecc. ecc..
E quindi non sa cucinare ?
Hai un palato alquanto strano...


 d'arie, fa sempre lo sborone ecc. ecc. ecc..
Ok, quindi?
Il motivo del post era proprio questo: vorrei capire cosa si può dedurre da
questa affermazione.
In campo culinario s'intende.

 insulti gratuiti sparati a 360° (che centrano le mogli?).
Tranquillo, non sono certo insulti né gratuiti né rivolti a caso, bensì
commenti ironici rivolti a persone specifiche che, sono sicuro, capiscono
le battute e sanno stare benissimo agli scherzi...
Diciamo che forse ti sei perso un paio di thread.

 mi dispiace se ho avuto non volendo un tono polemico
Neanche io, te l'assicuro; č solo che qualcuno si chiedeva come si potesse
fare la marmellata senza cuocerla e ho voluto riportare il metodo.
Scusami tu se ti sono sembrato polemico nei tuoi, o nei loro, confronti.
Ciao.

 battono alla grande!! ciao
Tipo?

Ciao,
La marmellata di carciofi non e' di Vissani, e' gia' una ricetta
abbastanza antica, (del 18XX).
BisousSSS
Ruggero

 abbastanza antica, (del 18XX).
E' noto che Vissani abbia recuperato molte ricette 'perdute', non ne ha 
mai fatto un mistero.

 cordiali saluti, capsicum
Dimenticavo: ovviamente mi farebbe piacere sentire tutto quello che hai da
dire a proposito del modo di cucinare di Vissani, dei suoi ingredienti, dei
suoi piatti, del suo ristorante.
Saresti il primo che sento giudicare il suo lavoro e non la sua persona.

 abbastanza antica, (del 18XX).
Infatti Vissani ha detto che la marmellata non va cotta e che anticamente
veniva fatta cosě. Ho solo riportato la ricetta scritta da lui.

 aprisse bocca lui.
Ti serve la ricetta?

"Vamoo" <vam...@NOThotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:1nsm0wtvpxdrc$.2xc85tpjke2u.dlg@40tude.net...

è un argomento che affascina sempre, basta che metti il Maestro in post e 
vedi quante risposte, comunque è troppo lungo da discutere sul ng, ne 
convieni? anche perchè cercando di "stringere" si perde sempre qualcosa,
saluti, capsy 

 saluti, capsy
Convengo, concedo e consento quello che si vuole, per caritą. Mi aspettavo
solo di sentire una volta tanto qualche argomento di spessore che non
toccasse i congiuntivi, i nomi dei piatti, la stazza, la burinaggine, le
dimensioni del pene etc. Insomma, qualcosa che c'azzecchi un minimo.
Si vede che ho troppe pretese... comunque aspetto ancora.

 suoi piatti, rovinandoli in maniera irreparabile.
a proposito, ma divagando: il Vissani continua ancora a sostenere che si 
debba friggere con olio di semi?
toh, un link ( 
http://www.veronelli.com/Rivista/index_html?categoria=3
 ) 
interessante (la parte in topic e' verso la fine della pagina).

interessante (la parte in topic e' verso la fine della pagina).
lo scritto e' discutibile e non voglio aprire l'ennesimo flame sulla
salubrita' o meno della frittura in olio extravergine e la sua o meno
tossicita', alla fine non potendo discutere con obiettivi,
insindacabili e indubitabili dati di analisi alla mano possiamo far
solo un copia e incolla di siti internet che lasciano il tempo che
trovano e ognuno dice la sua.
Io friggo con olio di semi (quando non uso lo strutto) e trovo quelle
di vissani sante parole.
Ritengo l'olio d'oliva pure quello piu' leggero troppo saporito per
rispettare le delicatezze di molte fritture. Inevitabilmente l'armoa
dell'olio d'oliva si sente.
Poi ognuno si regola come desidera, il sentore dell'evo a molti e'
graditissimo, ma non ritengo sbagliata affatto l'affermazione di
Vissani. 

 Si vede che ho troppe pretese... comunque aspetto ancora.
Io aspetto con te. Vuoi dei fonzies da sgranocchiare, nel frattempo ?
Joe

 battono alla grande!! ciao
Cosa non ti è piaciuto esattamente quando sei andata a mangiare nel suo 
ristorante ? E quali sono i tantissimi cuochi da cui sei andata a 
mangiare che lo battono alla grande ?
Grazie.
Joe

 debba friggere con olio di semi?
che orrore il contrario...!
ciao
as

 interessante (la parte in topic e' verso la fine della pagina).
In tutta sincerità mi sembra un articolo scritto coi piedi.
Avevo preparato una risposta più lunga sulle proprietà dell'olio e
sull'assurdo campanilismo dell'autore ma poi ho constatato che era
decisamente sproporzionata rispetto alla nullità dell'argomento.
Il vero punto è questo: secondo te Vissani è veramente convinto che l'olio
d'oliva è stato importato dalle Americhe da Cristoforo Colombo?
Rispondi solo sì o no, per favore.

 Rispondi solo sě o no, per favore.
piů che altro sarebbe da considerare che fino a non molti anni fa l'olio 
di oliva non veniva usato in cucina ma per l'illuminazione. Il suo uso 
gastronomico č relativamente recente e comunque posteriore a Cristoforo C.

 gastronomico è relativamente recente e comunque posteriore a Cristoforo C.
L'olio lampante è prodotto con olive raccolte per terra dopo la loro 
caduta,senza scuotitori,frante magari dopo più giorni ottenendo cosi' un 
olio molto acido,usato in passato nelle lucerne;tecnica che abbatte 
notevolmente i costi a scapito della qualità.
olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o 
la cui acidità espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr. 
(NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO).
per la legge italiana basta aggiungere l'1% di extra vergine a questa 
schifezza per poterlo chiamare "olio d'oliva"
questo veniva usato per le lampade, la prima spremitura, anche secoli fa, 
era considerata "olio medicinale" e data gratis alle farmacie soprattutto 
per la cura dei bambini anemici. 

gastronomico č relativamente recente e comunque posteriore a Cristoforo C.
anche nel mondo ellenico, quindi in quasi tutto il sud italia, per non
parlare del medio oriente?
mi sembra strano.
-- 
ciao!
massimo

the berry is just on the point of turning black.
sembra di leggere un presidio slow food! complimenti al vecchio
Plinio.
il mio riferimento era molto meno colto, ho letto di recente
"baudolino" di Eco, dove si raccontano delizie preparate da veneziani,
attorno all'anno mille, mentre tutt' intorno bisanzio viene
saccheggiata. c' era una melanzana al forno con carne trita erbe e
olio di non so che isola greca.
tutto si puo' dire di Eco, ma non che non si documenti.
-- 
ciao!
massimo

 -- 
Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno 
accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già 
coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto 
probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa 
coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud 
Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, 
ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato 
questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni 
esistenti dell'Italia meridionale). In molti casi i Romani ordinarono alle 
popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma dei olio di 
oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la 
spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per 
conservare l'olio.
Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia 
degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l'olio infatti 
venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi 
e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la 
pulizia e l'igiene. Gli antichi Romani classificavano l'olio di oliva in 
cinque qualità: "oleum ex albis ulivis" proveniente dalla spremitura delle 
olive verdi, "oleum viride" proveniente da olive raccolte a uno stadio più 
avanzato di maturazione, "oleum maturum" proveniente da olive mature, "oleum 
caducum" proveniente da olive cadute a terra e "oleum cibarium" proveniente 
da olive quasi passite che era destinato all'alimentazione degli schiavi.
  con tutto il rispetto, che c'entra Colombo?
lui tra l'altro ha fatto conoscere in europa la famiglia delle solanacee, 
pomodoro, peperone, patata, ecc

 Rispondi solo sě o no, per favore.
io mi auguro che nel frattempo si sia documentato.
ora pero' voglio far finta che questa domanda mi sia stata posta 
all'indomani della sua dichiarazione.
e poco importa che io ti risponda "si" oppure "no". la gravita' del 
fatto rimane comunque. nel primo caso, si tratterebbe di ignoranza. nel 
secondo, di malafede.

difficolta' a trovare il fieno giusto...
O forse la "scimmia vestita" questa volta ha pensato di essere
onnipotente e ha propinato la prima cazzata che le e` venuta in mente
come raffinatezza.
AM

 difficolta' a trovare il fieno giusto...
Un po' come la voglia che viene a me di provare ricette cinesi con le 
meduse. Ma le hai mai vista le meduse dell'Adriatico ? Mah...
Col fieno invece mi è gia successo di mangiare cose buonissime.
Joe

meduse. Ma le hai mai vista le meduse dell'Adriatico ? Mah...
Dici che il fieno austriaco e' urticante?
Ciao,
G.

 Dici che il fieno austriaco e' urticante?
Può darsi. Nel frattempo continuo a mangiarmi le mie tome ind'a paja o 
come si scrivono, sgranocchiandomi anche la crosta intrisa di ottima paglia.
Joe

Nel frattempo continuo a mangiarmi le mie tome ind'a paja
Si parlava di paglia e cervo, non di paglia e toma.
Oppure la paglia, al contrario della panna, e' un ingrediente
universale? :-P
Ciao,
G.

 Si parlava di paglia e cervo, non di paglia e toma.
Sei meno stronzopuntista di un tempo:
1-Non si parlava di paglia ma di fieno
2-La critica di ziab non era, almeno quella esplicita, all'abbinamento, 
ma al fieno in se.
Joe

Sei meno stronzopuntista di un tempo
Colpa tua, sei diventato troppo vago e generico :-)
Ciao,
G.

o tua che hai perso la verve di un tempo :-pppp
No, le stoccate sono sempre le stesse, ma gli arbitri sono meno
professionali. Sara' un segno dei tempi :-)
Ciao,
G.

pure che i *due/tre* minuti di scena, incidano???
Dipende, il carpaccio di tonno glielo hai proposto prima o contavi di
tirarlo fuori per il coup de thיגtre finale?
Ciao,
G.

 pure che i *due/tre* minuti di scena, incidano???
Tutto sta nel trovare il fieno giusto :)
Joe

 conclusioni
Tiro tiro ma non riesco proprio a trovare nessuna dimostrazione sul 
fatto che nel ristorante di Vissani si mangi male o addirittura peggio 
che in migliaia di altri ristoranti. Ho fatto molte ricette di grandi 
cuochi e poi ho provato le stesse nei relativi ristoranti. Neanche 
lontanamente il paragone.
Un po' come prendere una partitura, suonarla a casa su un organetto midi 
e pretenedere che il tutto venga come in una sala da concerti...
Joe

mirtilli rossi freschi. Flambato (il tutto) con grappa di lamponi. 
Yes! 
Mai provato a spadellare pere e mirtilli rossi freschi. Io avrei
accompagnato, piu` banalmente, con patate al burro e marmellata di
mirtilli rossi. La cosa sembra interessante: provero`.
AM

 secondo, di malafede.
Allora te lo spiego in questi termini: quello è un articolo scritto col
culo da un imbecille campanilista totalmente in malafede, oppure una cosa
completamente inventata o distorta che gli hanno passato e che lui si è
bevuta come un pirla.
Continua la solita solfa di gente che pensa che per diventare grandi chef
non serva sapere un cazzo: che l'olio d'oliva abbia origini antiche,
tutt'altro che americane, lo sanno anche i polli e Vissani ne sa cento
volte più di tutta la gente che sta qui messa assieme.
Secondo te come cazzo fa uno a diplomarsi in una scuola alberghiera,
viaggiare ai massimi voti nelle guide gastronomiche, conoscere ogni
ingrediente del mondo e dirigere una cucina con quindici cuochi convinto
che l'extravergine sia un'invenzione maya?
Lo sa il primo ignorante che becchi per strada che in Italia ci sono ulivi
che hanno abbondantemente superato il millennio e vorresti farmi credere
che dai retta alla prima roba che trovi scritta in un inserto qualunque.
Se pensi che sia facile, apri il tuo ristorante e propina microscopiche
porzioni di cibo vomitevole a 200 euro a cranio: diventi ricco sfondato e
non devi neanche saper cucinare.

 difficolta' a trovare il fieno giusto...
Quindi cos'è che gli contesti esattamente?
L'aver curato la presentazione? o averlo fatto in modo particolare?
Stiamo parlando di cucina da casalinga di città o piatti da grande
ristorante?

 conclusione che vi si mangi male
La ricetta che hai riportato non è un'invenzione di Vissani, ma un piatto
tradizionale piemontese che si fa con il capretto.
Vissani non ha fatto altro che sostituire il cervo al capretto. Per il resto
la ricetta è assolutamente convenzionale.
P.

che l'extravergine sia un'invenzione maya?
non ho niente contro vissani, e poco contro di te, ma... non hai
ancora pensato di fondare una religione?
ormai e' facilissimo.
-- 
ciao!
massimo

 non devi neanche saper cucinare.
domandina veloce, giusto per capire i tuoi parametri di valutazione: 
secondo te Bill Gates e' un genio dell'informatica?

ste wrote:

E Bush della politica?

 ormai e' facilissimo.
Neanche io ho assolutamente niente contro di te ma tutto questo
chiaccherare inconcludente che sento non fa altro che confermare che la
massa di Vissani sa poco o nulla e che spalleggiarsi a criticarlo non è
altro che una moda ridicola.
Se non ti va di parlare di Vissani, possiamo benissimo passare a qualche
altro grande cuoco; tanto l'idea comune dell'alta cucina rimane la
stessa...

 secondo te Bill Gates e' un genio dell'informatica?
Bill Gates, che ne sa mille volte più di tanti esperti, non scrive né
progetta i prodotti che sa invece vendere benissimo.
E comunque non hai ancora risposto alla mia domanda.
Tu credi che uno praticamente nato nel ristorante dei genitori (un ottimmo
ristorante), che ha studiato per fare il mestiere che fa e che collabora
con i migliori in circolazione dice le cose che si leggono in quel sito?
Secondo te ha personalmente selezionato solo cuochi e camerieri ignoranti
come lui o gli danno ragione semplicemente per paura di perdere il posto?


Infatti: chi non la conosce per diretta esperienza spesso la critica 
senza nessuna argomentazione valida se non i soliti penosi luoghi comuni.

 altro che una moda ridicola.
Non ti sorge il dubbio che *anche* questo sia studiato a tavolino? Magari
dietro suggerimento di consulenti di immagine che amano applicare il motto
*parlate pur male di me, purche' ne parliate"...?
Beh, a me si'. Oggi la televisione e' una scienza esatta, in cui nulla
succede per caso: vuoi che proprio un personaggio come Vissani sia mandato
allo sbaraglio?  :-/
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio che campa' djuno

altro che una moda ridicola.
sei di una incoerenza assurda. cosa vuoi che ne possa sapere la
"massa" di un ristorante che ha dodici coperti dodici.  se fossi bravo
come vissani probabilmente farei quasi le stesse cose che fa lui, ma
non vorrei averti fra gli ammiratori.
sei veramente pronto a fondare una religione.
lui c'e', i sacri testi pure. sei pure circondato dalla massa che non
ti comprende. e' un passettino.
-- 
ciao!
massimo

 allo sbaraglio?  :-/
Lo sarà senz'altro dalla parte delle televisione ma chi ha conosciuto
Vissani dice che non è molto diverso di persona.
Lui è fatto così, se le produzioni vogliono approfittarne tanto meglio per
loro e per chi guarda i loro programmi.

>Beh, a me si'. Oggi la televisione e' una scienza esatta, in cui nulla
Scienza esatta ?
Quanto mai, con tutti i strafalcioni e false notizie o notizie di
parte, (*) a Gennarino quello che dorme in sto momento son ioooo :-))
Ciao (*scherzavo l'ultimo commento)
Bacioni
Ruggero

 senza nessuna argomentazione valida se non i soliti penosi luoghi comuni.
Sarei potuto andare a pescare qualche tradizionalissima ricetta sconosciuta
ai più, darle un nome vissanesco e postarla come tale. Scommetto che si
sarebbero lette per la prima volta su questo ng aspre critiche alla cucina
regionale italiana.
Sarebbe stato troppo cattivo però: avrei rovinato ai bimbi il loro
giochino.

 ti comprende. e' un passettino.
Ma piantala con queste cretinate e impara a cucinare.
La massa di cui parli, invitata a pronunciarsi sulla cucina che ama
criticare spesso e volentieri, non ha ancora proposto mezzo argomento
vagamente plausibile e i tuoi interventi sono i piů inutili di tutti.

 Bacioni
Anche a te, buonanotte! :-D


 Ciao (*scherzavo l'ultimo commento)
Immagino che la scienza stia nel far credere alla gente ciņ che si vuole,
che sia vero o meno.

 che sia vero o meno.
Gia'. Dato che per molti la verita' coincide con il fatto che   "lo ha detto
la televisione". ;-))


giochino.
quoto :-)))

 e i tuoi interventi sono i più inutili di tutti.
vero, inutili per la gloria del Padre, (o lo chiami quelo?) quasi
blasfemi.
nota che non ho mai detto mezza parola contro il vissani umano, e non
solo in questo thread. ma i fondamentalisti non badano a queste
meschine piccolezze, lo so.
-- 
ciao!
massimo

 meschine piccolezze, lo so.
Invece fare il politically correct che non ha niente contro nessuno e fa
battutine ironiche dà tanto l'idea di una persona intelligente e
moderata...
Io Vissani non lo conosco, come personalità mi è indifferente, così come mi
sono indifferenti le opinioni di chi ne conosce il lavoro meno di me: per
quanto mi riguarda se ne può dire quello che si vuole a patto di
riconoscere che è uno dei migliori cuochi in Italia e, quasi sicuramente,
il migliore ristoratore.
Finora non hai detto mezza parola neanche a proposito della cucina:
interventi inutili, appunto, ma chi deve nascondere la propria ignoranza
dietro alla spiritosaggine non bada a queste cose.

 E comunque non hai ancora risposto alla mia domanda.
si che l'ho fatto.
ti ripeto la risposta, poiche' ti e' sfuggita:


ste wrote:

La cosa grave è che tu comunque non capisci un cazzo di cucina, mentre 
Vissani ci capisce eccome. E ciò basta.

 secondo, di malafede."
Un po' come nel tuo caso in pratica...

 Vissani ci capisce eccome. E ciò basta.
non e' grave che io non capisca un cazzo di cucina, se permetti.
e' molto piu' grave che uno dei piu' famosi chef italiani spari delle 
stronzate megagalattiche, e che un paio di talebani ne prendano le 
difese come neanche Schifani e Bondi.

 difese come neanche Schifani e Bondi.
No, il fatto grave è che qualche ignorante citi uno scritto quantomeno
dubbio in cui non si fa nessun riferimento, esplicito o velato, al fatto
che stia parlando dell'olio d'oliva (il quale viene semmai citato dopo in
contrapposizione a quanto detto prima) e che contiene, aggiunti tra
parentesi, commenti di un cretino spacciati per dichiarazioni.
Ancora più grave è il fatto che gente che non ne sa assolutamente niente
insista a prendere tutto questo per oro colato nonostante l'evidenza dei
fatti e a chiamare fanatici gli altri.
Torna a studiare, è meglio, che non hai la più pallida idea di cosa sia la
biblioteca di un professionista a quei livelli e non capiresti una mazza di
cucina neanche a forzartela a calci su per il sedere.

dietro alla spiritosaggine non bada a queste cose.
boh, non ti capisco. a me vissani sta pure simpatico, anche in
televisione. quello che non sopporto sono gli adoranti e incensanti,
ironizzavo su quello. non si capiva?
sulle ricette non dico niente, non mi dicono niente di nuovo. allora?
-- 
massimo

 fatti e a chiamare fanatici gli altri.
evidenza dei fatti? qui l'unico fatto mi sembri tu.
passo e chiudo.

 che l'extravergine sia un'invenzione maya?
E senza nemmeno conoscere l'italiano! Che fenomeno!
Garfield

 
Ma se ha passato piů ore lui davanti alle telecamere di Costanzo e 
Biscardi insieme!
"Qualche volta?" C'era un periodo che appariva con la stessa frequenza 
delle previsioni del tempo!
Garfield

 E Bush della politica?
Tremonti della finanza, Mike Bongiorno della cultura, Del Piero 
dell'ornitologia...
Stiamo sparando sulla croce rossa!
Garfield

 passo e chiudo.
Ecco, bravo.
Non mandare cartoline di tanto in tanto.

 sulle ricette non dico niente, non mi dicono niente di nuovo. allora?
Se Vissani ti sta simpatico sono contento per te ma la tua non è una
posizione molto diversa di chi lo critica solo perché antipatico.
È proprio sulle ricette che ho invitato a discutere: mi sono rotto di
sentire i commenti ignoranti di certa gente che pensa così di apparire
molto intelligente. Quando si sparano critiche senza avere basi (che siano
su Vissani, la presunta incapacità dei cuochi inglesi o l'inferiorità
dell'olio spagnolo) non si è altro che dei farlocchi superficiali, e questo
va al di là del fatto che siano negative o positive. Va anche al di là del
soggetto specifico; è proprio la logica del branco che io metto sotto
accusa: uno parla male della cucina francese (magari citando esempi che
corrisponderebbero al nostro prosciutto e panna) e tutti giù a darsi
ragione su quanto sono migliori.
Tu hai finalmente espresso un giudizio sulla sua cucina: lo ritengo
sbagliato e del tutto incomprensibile ma è un'opinione rispettabile.
Se vorrai elabolarla andrà tutto a vantaggio della discussione.