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Titolo: Cioccolato sciolto a bagnomaria che non solidifica

Salve,
Di recente sto cercando di fare dei dolcetti, di varia natura, al
cioccolato.
Per produrli, sciolgo il cioccolato (fondente) a bagnomaria senza
aggiungere nulla, ma poi non si solidifica + completamente!
Mi spiego, il cioccolato che vado a sciogliere e del fondente extra
novi, che pure se prendo in mano mi rimane solido, ma quando lo
sciolgo e poi faccio solidificare di nuovo (anche se aspetto giorni)
appeno lo sfioro si scioglie.
Ho provato a farlo raffreddare velocemente (prima in frigo e poi in
congelatore) ma il problema sussiste (l'ultimo tentativo in corso e'
di farlo prima congelare completamente e poi scongelare in frigo )
E' come se quando faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria, una
qualche componente volatile evaporasse, o come se sopra fosse
ricoperto di qualche cosa.
Qualcuno mi sa spiegare il motivo?
Grazie mille
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  /| // /__  __/  Web site: 
http://www.kt2k.com
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/__|\__\ /_/ 2000 
http://www.neoteroi.org/cashcard/

 Qualcuno mi sa spiegare il motivo?
 Non lo hai ritemperato dopo il riscaldamento....Per quello si usa la
copertura in questi casi.Poi, la temperatura di fusione non deve superare
i 29 gradi.....
 Raffaele

Ciao a tutti sono nuovo ma seguo assiduamente il Vostro news e non posso
negare
 che molte volte mi sono cimentato a fare delle ricette da Voi suggerite.
E posso dirvi che da ragazzo ormai 30enne cucinare mi rilassa parecchio.
Adesso la mia domanda in merito al cioccolato:
Cosa intendi per ritemperato?
Come faccio a non superare la temperature di fuzione di 29 gradi?
Ciao a tutti/e
Christian


Come faccio a non superare la temperature di fuzione di 29 gradi?
Ora probabilmente scatenerò le ire di qualcuno, ma non me ne importa
temprare il cioccolat significa scaldarlo, raffreddarlo e poi
scaldarlo di nuovo.
ti inserisco il link di tutto il procedimento completo. La misurazione
dei gradi devi farla con un termometro, o in alternativa se non ce
l'hai puoi provare con il dito, ma non so quanto sia preciso
http://www.gennarino.org/tempraggiocioccolato.htm
Ciao
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

Ahhh ok adesso mi e' tutto piu' chairo e cosa fare provare per vedere i
risultati questa sera ci rpovo a fare dei dolcetti.
Ciao e ancora Grazie
Ps: sto preparando delle pagine web con solo le ricette prese da Voi e
testate personalmente appena finito
e se vi interesse vi mando il link.
Ciao
Christian


 i 29 gradi.....
Non sono d'accordo. Se ho capito bene, il problema e' che il
cioccolato non si solidifica e, in  questo, il temperaggio del
cioccolato mica c'entra. Che dipenda, quindi, dalla qualita' del
cioccolato? :-?
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 novi
Dipende da come è la composizione della base, non conosco Novi, e
francamente da alcune info non farò nulla per conoscerlo.
Si sono delle "porcherie" che si possono aggiungere ma non sono il massimo.
Ti consiglierei di non superare la temperatura di 30 - 35 °C  meglio stare
sui 30.
La cioccolata è comunque liquida e lavorabile e alcuni elementi sono ancora
stabili, a temperature superiori cominciano i problemi.
Questo è quando mi ha insegnato mio zio che era del settore!
FaVa

 
http://www.gennarino.org/tempraggiocioccolato.htm
Visto che ho appena ordinato il piano di marmo,
ma secondo voi c'è la possibilità che il piano si macchi
il piano è trattato
Ciao
AleX


 AleX
dipende dal marmo e da come e' trattato. tutti i marmi e graniti, chi 
piu' chi meno, sono macchiabili da sostanze grasse fluide (tipo olio di 
oliva). la maggior parte dei marmi (di nuovo chi piu' chi meno) e' anche 
sensibile alle sostanze acide o corrosive (limone, cocacola). il piu' 
delicato e' il travertino. se il marmo/granito e' trattato, dipende dal 
trattamento. se e' un sigillante liquido (in genere si applicano con uno 
straccio), protegge relativamente e lo devi ripetere ogni pochi mesi. ci 
sono dei sigillanti piu' spessi, o vetrificanti. per sapere che tipo di 
protezione hai devi chiedere al tuo fornitore le specifiche del 
trattamento usato. la cosa migliore e' proteggere il ripiano quando 
lavori, comunque. tipo ad esempio quei taglieri di plastica dura sottile 
(quelli che li puoi anche arrotolare tanto per capirci). noi ne abbiamo 
sempre 2 o 3 a portata di mano. oppure te ne freghi e dopo un annetto il 
tuo piano e' tutto uniformemente macchiato ed eventualmente prende una 
patina "usata".
ciao, pietro

 cioccolato? :-?
Mmm, no, non ha detto che non si solidifica, ma che si scioglie appena 
lo sfiora. E questo dipende appunto dal non ritemperare il cioccolato 
dopo averlo sciolto (inoltre il cioccolato non ritemperato ha un aspetto 
piu' opaco e bruttino, e metterlo in freezer subito dopo averlo sciolto 
penso peggiori le cose).
Io lo so che corro il rischio di scatenare ire funeste, ma rilancio 
l'uso del microonde come strumento di fusione del cioccolato. Prima lo 
si fa a scagliette piccole (magari direttamente con la grattugia), poi 
lo si scioglie nel microonde controllando *spessissimo* lo stato del 
cioccolato (e spessissimo vuol dire anche ogni 10 secondi, se il 
microonde è alla massima potenza). Appena è sciolto (e sarà sciolto 
uniformemente), lo togli e procedi al temperaggio su un piano di marmo. 
Almeno, così faccio io, e se ho tempo ritempero il cioccolato anche piu' 
di una volta (peraltro, è di qualche utilità? :P)
Ciao
Dreamstalker

 anche piu' di una volta (peraltro, è di qualche utilità? :P)
Secondo me no :-) se l'hai stabilizzato a dovere non cambia nulla ripetendo
l'operazione.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi