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Titolo: Ma non solo la rosolatura [was tecniche per ragu']

 
 
LA discussione circa la interpretazione, la esegesi e la ortodossa 
ortodossia sugli articoli di Bressanini (che ringrazio sempre, anche quando 
non concordo del tutto, perche' hanno il pregio del dettaglio e della 
chiarezza espositiva), mi fa venire in mente un altro aspetto del ragu' alla 
bolognese: la consistenza.
 
Orbene, chiunque abbia avuto la fortuna di assaggiare il ragu' "di casa", ha 
ben presente che la forma tipica e' quella del cicciolo sgranato, bello 
grossettino colmo di gusto e di sapore.  Dipende dalla rosolatura, dalla 
rapida evaporazione dell'acqua al posto della lessatura?  Non solo, a mio 
parere.
   L'uso di un tegame non molto largo, dove lo spessore di carne sia alto e 
la carne finisca a lessare letteralmente annegata nel proprio liquido, 
cambia la consistenza finale del ragu', rendendolo piu' simile ad un 
macinato fine, poco grumoso, non corrispondente alla consistenza e forma del 
ragu' trdizionale.
   La cosa in effetti e' comprensibile: nel lessare  a lungo, la carne si 
disfa, come avviene nel rraù alla napoletana.  Per mantenere la forma, si 
deve appunto rosolare.  E visto che tanto la carne odierna di liquidi ne 
rilascia, tanto vale scolare, appena comincia a scaldarsi e a rilasciare la 
propria acqua.  cosi' si potra' rosolare (con i tempi che ad ognuno 
piacciono) e iniziare la cottura di un vero ragu'
 
Paolo
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jf3b76$438$1...@dont-email.me...

Domanda: quanto sapore va via con quel liquido che si scola? o vale la pena 
(come si sta dicendo) prepararla in un recipiente extra large, in cui la 
temperatura subito alta e lo spazio adeguato impediscono la fuoriuscita dei 
liquidi?
Anche le carni migliori tirano fuori liquidi se cotte "a strato", lo fa 
anche la selvaggina che ormoni non ne ha proprio visti, quindi perchè 
privare la carne dei propri umori, saporiti o scialacquati che siano, se una 
giusta preparazione evita la cosa? 
 

 anche la selvaggina che ormoni non ne ha proprio visti, quindi perchè
lo so bene: faccio il ragu' solo di selvaggina ultimamente.  ma non ho mai 
avuto la senazione che mancasse qualcosa.  alla fine il sapore differente 
tra cervo, muflone e daino e' sensibile.  tant'e' che ho eletto il muflone 
come mio personal best tra i ragu' fatti "alla bolognese"
 
Paolo

come mio personal best tra i ragu' fatti "alla bolognese"
 
Ma dove caspita trovate queste carni?!
 
Gi 
 


 
 
Però anche il brodo è acqua, ma le molecole di profumo e di sapore sono 
tutte lì e per fuoriuscita dalla carne... ora dovrebbe (suppongo) esserci 
poca differenza se quei componenti vengono estratti solo per calore forte o 
per dispersione in acqua bollente... per quanto pochi, perchè toglierli? 
Boh, mi sembra solo un'operazione tagliatempo piuttosto che utile alla 
riuscita del piatto... :-/


 ha scritto nel messaggio 
news:9nkrlf...@mid.individual.net...

paolo deve avere un bel giro di pusher... :D
 
 

 piacciono) e iniziare la cottura di un vero ragu'
 
Non ho capito. Non ho capito perche' non so fare il ragu', ovviamente.
 
-- 
Mardot


Effettivamente ritengo che la caramellatura superficiale della carne 
ottenuta con una buona rosolatura dia al ragu' un sapore sensibilmente 
diverso che non un macinato, in pratica, lessato.
Quella di scolare velocemente il liquido emesso al principio e' una buona 
tecnica per rosolare bene.
Pero' io non butto il liquido direttamente nel lavello, lo conservo e lo 
riaggiungo al ragu' in fase di cottura.
 
Cordialita'
Liberty Kid
 
 

 come mio personal best tra i ragu' fatti "alla bolognese"
 
 
 
 
-- 
 
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 impediscono la fuoriuscita dei liquidi?
 
Ma da quando in qua temperatura alta e padella grande impediscono la 
fuoriuscita dei liquidi?!?!?
*Chiunque* abbia fatto anche un solo ragu' in vita sua sa benissimo che non 
e' cosi', ROTFL 
 
 
 

 riuscita del piatto... :-/
 
Puo' essere. Prova nei due modi (conservando il liquido e aggiungendolo
poi 
in cottura, come ha suggerito qualcuno), e alla fine decidi quale ti piace 
di piu'. Per quanto mi riguarda, se la perdita c'e', io non la noto.



"Cacciatoreeeee!!  occhettuffai?"
"Bischero, sto a spara' al cignale"
"t'avanza nu pezzo di polpa?"
"sicuro, ma stai zitto senno ti sparo!"
 
Paolo
 
 

 Non ho capito. Non ho capito perche' non so fare il ragu', ovviamente.
Appunto.  il ragu' non e' "ad aggiungere" fondo di cottura, liquido, appunto
Paolo
 

 della chiarezza espositiva),
 
L'idea di essere oggetto di "interpretazioni" ed "esegesi" confesso che 
mi spaventa un po' :)
Sono solo un povero chimico che cerca (ma non sempre ci riesce) di dare 
un senso alla *propria* cucina, che credo rappresenti la cucina "media" 
italiana, con carne trita certamente comprata al super e non dalla 
Granda, e con un fornello che non fornisce le BTU di una cucina di un 
ristorante :) e con pentole e padelle standard. E' una scelta voluta 
perche' riflette il tipo di pubblico. Ovvio che quando invece parlo e 
discuto con qualche Chef (ogni tanto qualcuno mi chiede info in privato) 
i ragionamenti che faccio sono diversi.
 
Come ho scritto piu' volte il senso dei miei articoli NON e' di fornire 
ricette ma di fornire chiavi di interpretazione e spiegazione per le 
*vostre* ricette. Per questo indico gli obiettivi: se la carne deve 
rosolare deve rosolare punto, qualsiasi il tempo necessario. Se un 
roastbeef deve raggiungere i 55 gradi interni non indico i tempi di 
cottura ma il risultato finale. (in generale i tempi di cottura 
andrebbero eliminati da molte ricette in favore delle temperature da 
raggiungere, ma questa e' un'altra storia)
 
Blumenthal, per la sua "Bolognese" usa una pentola a pressione se non 
ricordo male, perche' raggiunge temperature superiori e mailardizza prima.
 
Vi leggo spesso, anche se non interengo quasi mai :)
Ogni tanto ho anche il piacere di mangiare da Stefano alla sua 
Tavernetta a Finale (ormai credo di averla consigliata a tutti quelli 
che conosco!!!)
 
ciao Dario

"sicuro, ma stai zitto senno ti sparo!"
 
Capito!
Oggi ci provo e domani ti relaziono.
 
Gi

 spaventa un po' :)
Se hai letto lo scambio relativo al post sugli ingredienti, ti accorgerai 
che di esegesi e interpretazione si tratta :)
 
Paolo
 
 

 liquido, la prende e la trasferisce nell'altra padella calda.
 
Bella tecnica. Con una piastra bella grande si potrebbe ovviare alla seconda 
padella tenendo la prima un po' inclinata: i liquidi si radunano nella meta' 
bassa mentre uno continua a cuocere le sue fettine nella meta' alta. Basta 
mettere fuori centro una di quelle gratelle a croce, quelle che servono per 
poter posare pentole piccole su fuochi grandi. 
 
 
 


Premesa doverosa: nessuna polemica
 
- Le fettine per voi sono le fette di carne sottili (0,5cm per capirci) 
da fare ai ferri? Per me quel tipo di preparazione e' insulsa.
 
- La carne che compro non rilascia granche' di liquidi. In padella la 
carne a mio avviso si rovina, a me personalmente la carne (bistecca) 
cotta in padella fa schifo.
 
- Sulla piastra la fetta di carne alta 1cm la cuoci da un lato e 
dall'altro, tanto quanto basta a ottenere il tipo di cottura desiderato 
(medio, poco, tanto), e lei mantiene all'interno i suoi liquidi, che poi 
e cio' che garantisce morbidezza e gusto. Ma ribadisco, di liquidi, in 
piastra, nanche l'ombra.
 
-- 
Mardot

 accorgerai che di esegesi e interpretazione si tratta :)
 
sisi' ho letto :)

 Maribadisco, di liquidi, in piastra, nanche l'ombra.
 
Se la fettina e' della GDO i liquidi abbondano e la fettina dimezza, e li si 
che serve ingengnarsi per liberarsene, mentre se la prendo dal macellaio o 
non fa liquidi o ne fa cosi' pochi che evaporano tanto rapidamente che non 
li vedo. 
 
 
 

 li vedo.
 
Su quest'ultimo aspetto sono talebano.
GDO => no carne (e pure no pesce)
 
Il giorno che la carne si trovera' solo alla GDO, io diventero' 
vegetariano, questo e' certo.
 
-- 
Mardot

 vegetariano, questo e' certo.
 
Non siamo ancora alla canna del gas solo grazie a una catena che mantiene la 
qualita' sopra la soglia della decenza, e ad un piccolo sigma con dentro una 
vera e propria macelleria che prima era indipendente, per il resto alla GDO 
si trova carne davvero orrenda 
 
 
 


Oh, a me non mi ha cacato nessuno, la tecnica che ho postato
sull'altro 3D fa si che la carne di acqua non ne cacci prorprio o in
minimissima parte.  L'altra ovvia soluzione, invece di buttare l'acqua
di cottura che contiene anche tanti bei sapori, non possedendo grosse
teglie o non volendo accendere il forno è banale: usare una piccola
antiaderente e cuocere ad alta temperatura poca carne per volta!  Anzi
volendo uno può fare come dei mini hamburger che cuoce prima interi e
poi sbriciolandoli assicurandosi in questo modo la massima succulenza
e la minima emissione di liquidi.
Riguardo alla stagionatura delle carni: in usa le  steack House curano
la carne "dry cure" all'aria in condizioni controllate e su pezzi
grandi anche per un mese 45 gg. Questa carne ha una sensibile perdita
di peso dovuta all'evaporazione. L'attento controllo delle condizioni
igieniche e di temperature e ventilazione nonché di umidità fanno si
che la frollatura della carne sia di tipo enzimatico e non
putrefattivo. I dettagli può sicuramente fornirveli con maggioe
precisione Dario, è una cosa legata alla denaturazione del collagene e
dell'atp insomma una roba complessa. La carne trattata in questo modo
risulta tenerissima e molto molto saporita. Quella carne non caccia
manco un filo di acqua in cottura. Fettina bistecca o macinato che
sia.

 wrote:

ragazzi sarà ma a me le fettine non cacciano acqua. La cottura deve
essere rapidissima, meno di un minuto e la temp alta e ci deve  essere
del grasso abbondante. E qui solo carne del gdo, organica grass fed ma
rigorosamente gdo.

 sia.
 
Sentii nominare piu' volte questo dry-curing, in cosa differisce dalla 
classica frollatura, sempre che differisca? 
 
 
 

 rigorosamente gdo.
 
stai certo che nella GDO italiana ce n'e' ben poca di carne di manzo "bio 
alimentata ad erba" 
 
 
 


Lol noi non abbiamo il cult Della carne come in USA. Riguardo alla
carne air  cured i costati interi vengono appesi ad asciugare a bassa
temperatura 1-2 gradi in alcuni casi protetti da uno strato di grasso
in alcuni punti. Ci deve essere una buona ventilazione ed un tasso di
umidità intorno al 50-60% Max. La carne si asciuga, diventa un bel
mogano scuro in superficie e acquista consistenza e sapore decisamente
superiori. Scopro ogg,i alla ricerca di maggiori info, che vendono dei
sacchetti che permettono di affrontare questo processo anche a casa
con pezzi di dimensioni più umane. 
http://www.drybagsteak.com/
  perché
la carne non marcisca con questo sistema non ne ho idea.
Fondamentalmente credo sia una specie di mummificazione . Le bistecche
dry aged sono un burro ed hanno un sapore decisamente interssante.
Specialmente se provengono da animali allevati al pascolo.


La macelleria che esisteva 30 anni fa dove abito io, teneva in frigorifero a 
6 - 7 gradi le mezzene per 15 - 20 giorni a frollare. Lo poteva fare in 
quanto fornitore per l'ospedale locale, per cui acquistava 4 mezzene per 
volta. Venivano clienti da Bologna ad acquistare la carne da lui. 
Decisamente ottima.
Costate di un bel colore rosso scuro, tenerissime e non acquose alla 
cottura. Anche questo non esiste più, anche se debbo dire che la carne 
venduta al quasi super locale è di qualità più che discreta.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 venduta al quasi super locale è di qualità
 
A Bo macellerie buone ce n'è svariate. Magari non economicissime ma
sicuramente carne buonissima e grande competenza e simpatia. Nel
quadrilatero c'è quella di fronte a Simoni, mi pare che si chiami
Gieri, ce ne sono due una gestita dai genitori ed una dai due figli.
Sempre su via pescherie vecchie. Trovi tagli di bufalo, guance di
manzo e vitello, ottime fiorentine. La mamma più avanti ha uova di
faraona oca ed anatra del suo allevamento. Trovi anche il galletto
livornese che è davvero ottimo.  Un'altra buona macelleria è in via
castiglione, verso il 72, è una delle due macellerie a Bo che vendono
carne bio al taglio. Ha anche dell'ottimo pecorino sardo, ha preso il
posto di fontana. Bravo ma un veramente esageratamente carissimo era
casali  ma ha chiuso s'è rotto le balle oltre ad essersi arricchito
lol! Mo' fa il paracadutista a tempo pieno e va in bici.