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Titolo: Ragù napoletano ???

Ciao buongustai!
Domandina veloce veloce per esperti:
Il ragù napoletano è diverso dal ragù alla bolognese? Ha altri ingredienti?
Ne sapete qualcosa?
Grazie e buon appetito (cosa che mi sembra non vi manchi)
Francesca

Il ragů napoletano č diverso dal ragů alla bolognese? Ha altri ingredienti?
Per quanto io, che non sono napoletano e sono bolognese d'adozione, la
grossa differenza sta nel fatto che nel bolognese la carne e' fatta
cuocere a pezzetti e si serve insieme al ragu' come condimento della
pasta. Nel napoletano (che i partenopei doc chiamano genovese, valli a
capire sti teRoni :-PPP) si cuoce un bel pezzone di carne intero nel
sugo e poi lo si toglie per condire la pasta e si serve come secondo
piatto.
Comunque, il VERO ragu' alla bolognese (l'unica ricetta per cui si
possa dire che ne esiste una VERA versione, mi sembra) lo trovi qui:
http://groups.google.com/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&selm=34A0F8FF.23EA%40spbo.unibo.it
mentre la ricette piu' bella di quello napoletano la trovi qua:
http://groups.google.com/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&selm=tgoE8.61254%245k4.1326347%40twister2.libero.it
(i link vanno tutti sulla stessa riga)
JoE


uhmmm.... scusate se mi intrometto che so' niubbo...pero' so' napoletano...
e comunque chiedo aiuto agli altri partenopei del NG..
ma io sapevo che quello bolognese era fatto con carne macinata e con un
tritato di carote, cipolle e altro...e poi aggiunto il pomodoro.
quello alla napoletana invece era solo soffritto di cipolle con poi
l'aggiunta di pezzi interi (nel senso di non macinati) di carne a cui va poi
unito il pomodoro e cotto per ore e ore.
Su quali tipi di carne da usare meglio non parlarne che ogni famiglia ha la
sua "vera" ricetta...
Guardare la commedia di E. De Filippo "Sabato, Domenica e Lunedi" , la scena
delle donne che litigano sui tocchi di carne da usare per il ragu', e si
capisce tutto.
La 'genovese' invece, da cio' che so', e' fatta con un soffritto di cipolla
(ma proprio TANTA cipolla)  e pezzi interi di vitello ed e' senza pomodoro!!
Ecco.... mo' prendo il mio bel colapiatti in acciaio rinforzato e me lo
metto 'ncapa... e skukkiate pureee....  ^__^
--
ByezAll
^Belzebu^
]:-|   Fate i Bravi... o finirete all' Inferno!!!

e comunque chiedo aiuto agli altri partenopei del NG..
Figurati !!! Io non so nulla di cucina partenopea, solo che molte
amicizie piu' o meno napoletane mi hanno detto piu' volte che il ragu'
napoletano NON esiste (un po' come le fantomatiche linguine
bolognaise), ma ne esistono diverse versioni, di cui quella piu'
famose e' appunto la genovese, con cipolle (tante, tantissime, per
quel che mi ricordo), pezzone di carne *E* concentrato di pomodoro. Di
piu' nin zo, aspettiamo Marina e Gennarino per prenderci le nostre
belle skukkiaihate !
JoE

metto 'ncapa... e skukkiate pureee....  ^__^
La genovese non e' propriamente un ragu', per quel che ne so io, ma e'
un arrosto od un pezzo di carne da secondo cotto in casseruola con un
soffritto di abbondante cipolla e (per come l'ho imparata io) marsala.
Al termine della cottura la carne viene messa come piatto da portata
per fungere da secondo, mentre il sughetto viene usato come condimento
della pasta.
E questa ricetta l'ho ritrovata negli appunti di care signore genovesi
che riconoscono come loro questa usanza culinaria.
Io uso fare cosi' un arrosto avendo cura di far minimamente
caramellare sul finire cipolle e marsala che poi uso come salsa di
accompagnamento dell'arrosto stesso... che buonooo !!!
saluti,
marinella

 e comunque chiedo aiuto agli altri partenopei del NG..
Ed eccone una! La bolognese avete già spiegato cos'è.
Il ragù napoletano è quello dei famosi tre giorni a "pappoliare" ed è
rigorosamente ROSSO.
La genovese ( che poi non è genovese ma napoletana), è una salsa a base di
cipolle e rigorosamente BIANCA.
Sono due cose diverse, esattamente come la bolognese e il ragù . Buonissimi
entrambi ma diversissimi.
BM

 salsa a base di cipolle e rigorosamente BIANCA.
Oh, ma la smettete di parlare di genovese, che tengo 'na 
voglia...
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 entrambi ma diversissimi.
Diversi, diversissimi, ma tutti riconducibili alla grande famiglia
dei ragu'. Rrrau' alla genovese compreso (e tu, Joe, cerca di fumare
un po' meno radicchio che senno' ti vengono fuori cazzate
megagalattiche come quella sulla genovese! ;-))
.Gia' che ci sono, quasi quasi faccio un copia incolla... :-))
E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per noi
partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragu'". Il plurale,  in
questo caso, NON e' un errore di ortografia. So, con questa
affermazione, di rischiare di essere sottoposta al piu' tremendo
lancio di pomodori che la storia ricordi dall'antica Roma ad oggi
ma...
(Gatti e Stefanelli... dove siete? Non lasciatemi sola... vi prego!)
... diversamente da quel di Bologna, a Napoli non esiste IL RAGU'.
Con
questo termine, infatti, piu' che una pietanza in particolare, si
vuole indicare un procedimento di cottura previsto da piu' di una
ricetta. Ne cito tre: il gia' citato ragu' di Carne (conosciuto,
alquanto impropriamente, come ragu'  alla napoletana), il ragu' di
braciole e il ragu' alla genovese.
Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due:
la presenza di carne (in quantita' massiccia e spesso di diversi
tipi)
ed una lunga, a volte lunghissima, cottura.
Il ragu' alla genovese.
Non so perche' questo piatto porti questo nome. La ragione piu'
plausibile e', come molto spesso accade, che in realta'  di ragioni
non ce ne sia nessuna . Probabilmente e' andata come per la pizza
Margherita: un giorno qualcuno ha "inventato" questo piatto e non
sapendo proprio come chiamarlo gli ha semplicemente appioppato  il
primo nome che gli e' passato per la testa....
Una premessa, anzi due. La prima e' che, pur avendo messo
l'asterisco
non do una vera e propria ricetta (Gatti... metti giu' il
cucchiaio...
e  fammi parlare.. aspetta un attimo...!). Il motivo e'
semplicissimo:la ricetta  non esiste (e  non spiego il perche' per
non
offendere l'intelligenza di nessuno...) La seconda e' che il ragu'
alla genovese non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli .
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete
prendere una discreta quantita' di carne di vitellone (annecchia, in
napoletano). Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo
io. L'importante e' che adatta a reggere una cottura di almeno tre
ore. A me, in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non
troppo piccoli. Prendete poi una quantita' "almeno" uguale di
cipolle
e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di
piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare:
devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non
e'
lo stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e
sedano... -
no, niente cipolla... non fate gli spiritosi -  e soffriggetelo in
olio a cui avrete aggiunto un  po' di lardo. Se in casa vi trovate
un
po' di prosciutto, poi, non guasta... aggiungetevelo pure, Ah
dimenticavo: tegame rigorosamente di terracotta (tiana, in
napoletano). Quando il soffrittino vi sembrera' pronto, aggiungete
la
carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di
vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di
pomodoro. Salate e pepate.Fate cuocere a fuoco lento - pappeann
chian
chian - mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario acqua o
vino.
Per individuare il tempo di cottura e' necessario non perdere
d'occhio
due dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si e'
sempre
proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada
benissimo a tutt'oggi) e quello della cipolla. Su questo: massima
attenzione, please. Mescolando mescolando la cipolla deve cessare di
esistere, deve trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non
vale... e' da se' che si deve sciogliere,  solo cosi' assorbira' il
sapore della carne...).
Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti. Mettete via la carne
(Noi partenopei davvero strani... figuratevi che la carne del ragu'
la
mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne e'
capace!)
e usate la crema di cipolle per condire la pasta. Formaggio? Si'.
Pecorino, secondo me. Secondo molti altri invece, sigh, parmigiano.
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--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

pomodoro
Ho visto un documentario su gamberorosso pochi giorni fa: si chiama
genovese perche' lo hanno inventato a NA due fratelli genovesi che
avevano un'osteria al porto. :)
-- 
C U,   | Nidawi  Omaha name meaning "fairy"    | Remove OMAHA from   
Nidawi | Wakanda Sioux name meaning "possesses | my email for a valid
ex Bea |         magical power"                | address. 
       | JABBER: 
mi...@jabber.linux.it
         |

Ho visto 
E ho sbagliato quoting pure!


 l'asterisco
addo` sta` 'u asterisc?
grazie mille per la ricetta! ho fatto giusto i busiati che sarebbero morti
in un letto di pesto di melanzane (sempre tua ricetta of course) ma ubi
maior...
d

 pomodoro
Nossignore!!! Niente pomodoro, nč concentrato nč diluito.
Forse parliamo di due cose diverse, ma la genovese che conosco io non
prevede il pomodoro. Assolutamente.
Leggo da un libro di *cucina napoletana*:
Ingredienti:
cipolla, girello di manzo o prosciutto di maiale, cipolle, sedano,carota,
prosciutto, sale., vino bianco.
NIENTE POMODORO!!!!
Antonella

accompagnamento dell'arrosto stesso... che buonooo !!!
Ogni tanto mi fo un bel sugone bianco e denso di cipolle per
accompagnare al polenta; buona l'idea del marsala, ovviamente quello
secco, non il dolce, vero?
Annotata per la prima polenta autunnale.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 NIENTE POMODORO!!!!
URKA... la VERA ricetta della genovese!!! :-))


 maior...
Felice per te. Peccato solo che la genovese mi sembri un piatto un
po' piu' *invernale* del pesto di melanzane! :-))


 avevano un'osteria al porto. :)
Questa e' - infatti - una delle voci circolanti in merito. L'altra,
invece, narra di un cuoco *napoletano* che di cognome faceva
GENOVESE. :-)))


 
Mi presti lo scolapiatti un attimo?? Io sapevo che la Genovese si fa
come dici tu e che si chiama Genovese dal nome di chi ha inventato il
piatto. Questo Sig. Genovese pare fosse campano. Sicuro che č d'acciaio
rinforzato vero? :)
ciao
        Stefi

 piatto. Questo Sig. Genovese pare fosse campano.
Esatto. Poi emigrò in liguria e inventò il pesto, da allora conosciuto come
pesto "alla Genovese". Inventò anche i Jeans, e fondò una città da allora
denominata "Genova". Un tipo intraprendente, insomma.


ROTFL! Senta lei... già sono un'ammiratrice di Marta, la gallina
fidanzata con Lupo Alberto, e già solo per questo non dovrei rivolgerle
la parola... ma se penso al suo *look in cucina sono propensa a
perdonarle molte cose...:))... (c'era una vignetta dove si vedeva Lupo
Alberto che accendeva il fuoco sotto un pentolone e dentro c'era Marta
immersa nel liquido con carote, sedano ecc. Al collo l'immancabile
collana di perle. Nella vignetta Marta diceva: "Fatti un bel bagno!Fatti
un bel bagno! Sempre la stessa storia ogni volta che hai voglia di un pò
di brodo!!!:)
ciao
        Stefi
ciao
        Stefi

 da allora denominata "Genova". Un tipo intraprendente, insomma.
Chi, Levi Strauss Genovese ?
QQG

Annotata per la prima polenta autunnale.
Se mi dici quando vengo a controllare che sia venuto bene ;))
ciaoo,
marinella
Quando tanti giovani di tanti posti si incontrano il mondo diventa poiccolo e quando il mondo diventa piccolo la gente gode.
(anonimo)

Io uso il Vino Marsala Superiore Vecchio Florio - tipo Ambra Secco.
Provato col "Terre arse" di Florio? E' più secco della Rita Levi
Montalcini ;-)))
** Rimuovi uno TSUBO per rispondere **

 Chi, Levi Strauss Genovese ?
Iesse. Lo stesso che - amando parecchio mettere le mani in pasta -
avendo voglia di un dolcino speciale (era ancora a Genova, in
pantaloni da lavoro e si era appena fatto un piatto di ziti che gli
aveva lasciato un buchino piccolo piccolo) un giorno invento' la
pasta genovese. :-)))


Montalcini ;-)))
Giu' le mani dalla mamma!!!!
:)
Quando tanti giovani, di tanti posti, si incontrano il mondo diventa piccolo; e quando il mondo diventa piccolo la gente gode.
(anonimo)

Se mi dici quando vengo a controllare che sia venuto bene ;))
Non ti, anzi vi, preoccupare, siete stati iscritti nella lista dei
"soliti noti"  ;-))


"soliti noti"  ;-))
Come e' bello peccare in compagnia ;)
ma com'e' bello andare in giro per i colli luganesiiiii ;)
Quando tanti giovani, di tanti posti, si incontrano il mondo diventa piccolo; e quando il mondo diventa piccolo la gente gode.
(anonimo)

 ...invento' la pasta genovese. :-)))
Poi ci sono le genovesi di pasta frolla ripiene di crema che vengono
fatte dalle suore di clausura di...Trapani !!
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 fatte dalle suore di clausura di...Trapani !!
uuhmmm...quelle di Erice so' le stesse??


 primo nome che gli e' passato per la testa....
?__?
ma la pizza Margherita non si chiama cosi' perche' fu una pizza 'inventata'
in onore della Regina Margherita?
La quale avendo come colori del casato il rosso, il bianco e il verde
ispiro' un pizzaiolo (di cui non ricordo il nome)
a 'inventare' una pizza con quei 3 colori e cosi' ci mise pomodoro,
mozzarella e basilico, diventando appunto poi nota come pizza Margherita.


 rinforzato vero? :)
si,si...eccolo.. l'ho fatto rinforzare apposta.
^__^.. speriamo non abbiano i cucchiai fotonici .. o le pepiere
laser..senno' stamme 'nguaiati.   :o)))))


fatte dalle suore di clausura di...Trapani !!
Ma ci sono ancora? A Palermo c'erano le quelle del monastero della
Badìa (via Venezia, Vucciria nuova). Finestrella multigrata e piatto
girevole. Uscivano genovesi, marie stuarda, cannoli, cassate... :-bbb
-- 
Ciao.
Sergio®

 Chi, Levi Strauss Genovese ?
Claude?


Chi, Levi Strauss Genovese ?
E che pensavi che fosse austriaco?
Era quel sergente genovese vendutosi agli austriaci che si beccò in
fronte il sasso di Balilla.  ;-)))


Ma ci sono ancora? 
Purtroppo no


uuhmmm...quelle di Erice so' le stesse??
Yesse.
