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Titolo: Lavare il riso lo rende meno colloso?

A quanto pare, no:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618313293?fbclid=IwAR32RbDng-sidfW6eC8-sc6pWzCzMEgiWwEubw3T1Cj-ph8Xrmb2fkj6YzI#b0005
 
 
In compenso, però, potrebbe ridurre i livelli di arsenico (ma anche 
quelli di nutrienti 'buoni' come ferro, rame etc.):
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23245893/
 

 
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618313293?fbclid=IwAR32RbDng-sidfW6eC8-sc6pWzCzMEgiWwEubw3T1Cj-ph8Xrmb2fkj6YzI#b0005
 
 
Mah, ci sarà un motivo per cui da secoli lavano il basmati però.
E ribaltando il concetto, secondo me se lavi del riso nostrano prima,
non potrai mai fare un buon risotto.
 
bye
 
-- 
"La ragione per cui c’è il male nel mondo è che le persone non sono in 
grado di raccontare le proprie storie."
Carl Gustav Jung

 
sono appunto due modalità differenti
   il risotto da mantecare necessita il suo amido, mentre tutte le altre 
modalità di cottura godono nello sciacquare via quella parte.
   si fa quindi in dipendenza della destinazione d'uso.
che poi si debba lavare per "ridurre il livello di arsenico" mi sembra 
affermazione un filo forte, ma poi leggi che analizzano il riso della 
California, mica quello di Baraggia
   Per inciso, questo riso coltivato su terreni onusti di arsenico in varie 
forme, dovrebe essere lavato con acqua "doubly deionized", che manco quella 
da batterie automobili lo è.   Insomma, l'articolo scientifico ha il suo 
perché, la sua traduzione nel pratico è (come spesso avviene) non così immediata
 
Paolo
 

 California, mica quello di Baraggia 
 
eccerto quelli, imericani, l'arsenico lo spolverano sopra il riso dopo bramato,
e quello, l'arsenio :), col cavolo che penetra nel chicco . . . ergo basta lavarlo
 
 
.


https://vimeo.com/887572578?share=copy
 
 
-- 
le mie ricette
https://tinyurl.com/yzt23jwm
 
 

 
https://vimeo.com/887572578?share=copy
 
 
non parte gniente
 
 
.


https://youtu.be/Spbwy1AW_wM
 


 
https://youtu.be/Spbwy1AW_wM
 
 
per motivi religiosi no tubo :)
 
ritenta  . . . o spiega con parole tue :)
 
 
.


rifo: 
https://vimeo.com/887572578
 


 
 
mah: quando si lava il basmati (e va fatto se si vuole ottenere i 
chicchi ben sgranati per un'insalata o un biryani), via via che si 
sciacqua l'acqua diventa sempre più limpida. ciò che viene via è 
l'amido. a me è stato insegnato che è l'amido che serve per ottenere il 
risotto cremoso, dunque non proverei neppure a sciacquare il riso prima 
di prepararlo

 non potrai mai fare un buon risotto.
 
mmm

 l'amido.
 
il punto è questo, prove scientifiche alla mano non è così, ma so che 
nessuno di voi si è preso la briga di leggere l'articolo

Trad. automatica, pt. 1
Lavare il riso crudo con acqua prima della cottura è una procedura di 
precottura molto comune per rimuovere la polvere e qualsiasi residuo di 
crusca o scafo prodotti durante il processo di macinazione del riso 
(Champagne et al., 2010). Questa procedura di precottura porta alla 
drastica perdita di micronutrienti essenziali, come vitamine del gruppo 
B, ferro e zinco, causando così una qualità nutrizionale inferiore 
(Bouis & Welch, 2010). Anche se è ancora considerato un processo 
necessario prima della cottura del riso. In Pakistan, India o Iran, il 
riso Basmati viene lavato 3-5 volte prima di cuocerlo in acqua in 
eccesso, mentre in Tailandia, Cina, Filippine, Giappone e Australia, il 
riso a basso contenuto di amilosio viene lavato 2-3 volte prima di 
cuocerlo in un cuociriso. con il metodo di assorbimento (Yu, Turner, 
Fitzgerald, Stokes e Witt, 2016). È stato riferito che lavare il riso 
per 5-10 minuti può rimuovere circa il 60-80% dei lipidi che aderiscono 
alla superficie del riso grezzo (Monsoor & Proctor, 2002), pertanto si 
ritiene che il lavaggio sia un modo pratico per ridurre gli acidi grassi 
liberi e sviluppo di sapore sgradevole nel riso lavorato cotto a causa 
dell'ossidazione dei lipidi (Yu et al., 2016). Tuttavia, si sa meno 
sull’effetto del lavaggio del riso sulla consistenza del riso cotto. Yu 
et al. (2016) hanno proposto che la procedura di lavaggio può rimuovere 
l’amido libero prodotto dal processo di macinazione che può modificare 
la struttura del riso modificando l’adesione chicco-chicco in modo 
simile alla lisciviazione di amido/amilosio. Per verificare questa 
ipotesi, qui viene studiato l'effetto del lavaggio del riso prima della 
cottura sulle proprietà strutturali (durezza e collosità) del riso cotto 
e viene scoperto anche il suo meccanismo molecolare.

 nessuno di voi si è preso la briga di leggere l'articolo
 
Mah io l'ho anche un po' letto.
Resta il fatto anti-intuitivo, che quando lavi il basmati
l'acqua si fa opaca, e che se non lo lavi non otterrai mai chicchi sgranati.
Non sarei così fondamentalista sugli studi.
 
bye
 
-- 
“Non c’è cosa più amara dell’alba di un giorno in cui nulla accadrà“
C.Pavese

 strutturali (durezza e collosità) del riso cotto e viene scoperto anche il 
 
"durezza e collosità", cioè tenuta alal cottura e consistenza al Quore del 
chicco.
 
Mo' mi sembrano osservazioni che in dizionario volgare siano state appunto 
esposte un po' da tutti, non è vero che l'articolo non è stato letto e le 
conclusioni non siano state colte
 
Paolo

 sciacqua l'acqua diventa sempre più limpida
 
esatto
 
invece quando si lava un altro riso, tipo ad esempio il Carnaroli (uno a 
caso), a parte qualche granello di residui di trebbiatura (quasi mai) 
l'acqua non e' mai bianca
 
quindi dal punto di vista dell'amido e della cremosita' credo che 
lavaggio si/no sia ininfluente
 
evidentemente lo studio non e' stato fatto sul basmati
 


ho letto da qualche parte che nel Carnaroli l'amido è contenuto nella 
parte centrale e dunque si sprigiona solo con la mantecatura, non 
ricordo dove
ad ogni modo non credo che nessuno abbia mai provato a meno che non 
fosse palesemente pieno di impurità
magari tra qualche anno esce qualche chef stellato col "Risotto 
Carnaroli Sciacquato con la Sua Polvere di Mango Caramellato e Aria di 
Liquirizia Bruciata"

    si fa quindi in dipendenza della destinazione d'uso.
 
E no, se é vero che lavare non ha effetti nella texture del 
riso/risotto, non cambia nulla né con la cottura ad assorbimento né 
risottando.
E onestamente mi suona cosí strano.


Ripropongo questa annosa questione visto che proprio ieri ho fatto il 
solito basmati col solito metodo di cottura per assorbimento, dopo 
averlo preventivamente sciacquato più volte. Quante volte? Boh, certo 
l'acqua non usciva ancora limpida, ma non posso desertificare la pianura 
per questo scopo, visto che già siamo messi malissimo, comunque direi un 
discreto numero di volte.
Risultato: il riso comunque tende ad ammappazzarsi.
 


Cambia marca o cambia acqua.
Io con il Basmati faccio sempre un rapporto 1:4  con l'acqua, fuoco al 
minimo in pentolino antiaderente con coperchio in silicone, 15 minuti ed 
e' pronto.
 
 
-- 
 
Renato
 

 e' pronto.
 
Il mio è pronto in 9' dal momento in cui metto il coperchio, cioè quando 
l'acqua inizia a sobbollire. L'acqua copre il riso per circa 1 dito 
(inteso in orizzontale!).
Tu quale usi? Perché vedo tempi di cottura molto diversi.

 Tu quale usi? Perché vedo tempi di cottura molto diversi.
 
Uso del classico Basmati della regione del Punjab, insacchettato e 
"prodotto" dalla GEOVITA Srl di Villanova Monferrato (AL) Italy.
 
 
 
-- 
 
Renato
 

 importanza all'acqua...
 
Noi abbiamo l'addolcitore condominiale, comunque.
Ma non mi metterei a sciacquare il riso con l'acqua in bottiglia, ad 
ogni modo.
In effetti però potrei provare a cambiare marca di riso.

 In effetti però potrei provare a cambiare marca di riso.
 
 
-- 
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