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Titolo: GNAM: Pasta per Bigne'

Ingredienti per 60 pezzi circa
Acqua dl. 5
Farina tipo 0 gr. 300
Burro gr. 200
Uova intere N. 8-10 circa
Sale fino gr. 5
Zucchero semolato gr. 5
Ammoniaca in polvere gr.3
Porre sul fuoco in un tegame l'acqua con il sale, lo zucchero,
l'ammoniaca ed il burro. appena acenna il bollore, versare tutta
assieme la farina setacciata, e con la spatola lavorare vigorasamente
la pasta in modo da renderla liscia e compatta, fare asciugare bene la
pasta in modo che vengano incorporate piu' uova e i bigne' riusciranno
migliori. A quel punto togliere dal fuoco, lasciare un po raffreddare,
ma a composto ancora sufficientemente tiepido, aggiungere le uova una
alla volta sempre rimestando, sino ad incorporarle perfettamente.
L'impasto deve risultare piuttosto denso. 
Dopodiche' con laiuto di una sac-a -poche, disporre su tegli da forno
(leggermente inumidita con pochissima acqua oppure foderata con carta
da forno) tanti bigne dalla forma voluta: tonda, ovale ecc.. Cuocere
in forno preriscaldato a 190 gradi circa lasciandoli asciugare
perfettamente.
--
Ciao,
Claudio

 Ammoniaca in polvere gr.3
AMMONIACAAAA...?!
I bigne' (che quando sono cotti al forno andrebbero chiamati *choux*, per la
precisione) sono tra i miei *cavalli di battaglia* (CLAUD....!!! Chiamoti a
testimone...!!!) ma scrivo e sottoscrivo quanto gia' detto: NO AMMONIACA!!!
Se vuoi, poi, posso copiarti la mia ricetta... mo' non ci ho tempo...!!!

 wrote in message
rd7jas06cmfi86nqa...@4ax.com...

Mettere l'ammoniaca a bollire nell'acqua non ha senso.
L'ammoniaca è un lievito e a 100 gradi sviluppa la sua azione prima di poter
essere di qualche utilità, una volta infornati i bignè.


questa e' la ricetta che mi sono ritrovato :-) li ho fatti una volta e
sono venuti escluso alcuni problemi che ho con il forno :-(  .
La prossima volta mantengo le stesse dosi e tolgo l'incriminato.
Ciao,
Claudio

testimone...!!!)
Ehm, stavo sonnecchiando, il tuo urlo mi ha svegliato.. I bigne', dicevi?
Confermo, i tuoi sono SUPERLATIVI !! Mi tocca sempre "litigarmeli" con
Raimo' e gli altri ;-)
E mo', torno nel mio limbo a sonnecchiare ... Salute a tutti e cercate di
non far troppo rumore, se potete .. 
--
Claud, alias
Colui che Mangia

Aspettero' con pazienza.
Meno male che di pazienza ne hai TANTA... ripescata da deja (e'
uno di quei dolci che faccio a okkio e non ne avevo archiviata la
ricetta, in super ritardo per te (e per la *gioia* di Rodante)
copio&pasto la ricetta che mi hai chiesto:
CHOUX ALLO ZABAIONE E ZUCCHERO CARAMELLATO
Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di
acqua leggermente salata con 100 gr di burro. La tolgo dal fuoco
non appena comincia a bollire e ci butto, d'un colpo, 100 gr di
farina. Mescolo bene con un cucchiaio di legno e rimetto la
casseruola sul fuoco. Faccio cuocere, continuando a mescolare,
fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti (in questo
momento, per capirci, assomiglia ad un polpettone bianco). A
questo punto tolgo il recipiente dal fuoco e unisco, uno alla
volta, 4 uova. Con un cucchiaino faccio odei mucchietti di pasta
sulla placca coperta da carta forno ed inforno a 180° per 15
minuti circa.. La cottura è la parte più "difficile". Se il forno
è troppo caldo, gli choux si gonfiano bene ma si ammosciano
appena usciti dal forno. Se, al contrario, è troppo basso non
crescono completamente e rimangono pieni, all'interno di pasta
cruda. Nel dubbio quindi - visto che la pasta non si rovina a
star lì - è meglio procedere per gradi fino a trovare la
combinazionetempo/temperatura giusta. Un altro momento delicato è
il raffreddamento: non bisogna assolutamente sovrapporli, nè
lasciarli raffreddare in contenitori di vetro, plastica o
ceramica. Il meglio è un cestino, dove possono "respirare"
(altrimentni, ammosciamento assicurato anche in questo caso!).
Poi preparo lo zabaione montando bene 4 tuorli con 100 gr di
zucchero. Aggiungo 8 cucchiai di marsala secco*, mescolo bene e
metto a cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non si è
gonfiata bene. Allora lo metto a raffreddare e ci aggiungo 250 gr
di mascarpone.
Riempio gli choux con lo zabaione servendomi di una tasca da
dolci e li dispongo a piramide su un piatto. Quando ho finito
preparo del caramello con 100 gr di zucchero e 2 cucchiai di
acqua (metto sul fuoco e mescolo con un cucchiaio di legno fino a
quando lo zucchero non ha assunto una colorazione dorata).
Allora, sevendomi di un cucchiaio cospargo la piramide di
caramello cercando di ottenere dei fili che "avvolgono" la
piramide, rendendola simile ad un dorato albero di Natale.
Ps: sono migliori preparati il giorno prima!
*Sabato ero senza marsala, ho usato del Porto bianco... a me e'
sembrata una sostituzione piu' che dignitosa, forse anche a
Claud...