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Titolo: Caramelle mouuuuuuuuuu help

Ho provato a fare le caramelle mou secondo questa ricetta
125g di panna
125 g di zucchero
30 g di burro
vaniglia
mettere tutto in una pentola a fondo spesso e cuocere a fuoco basso per 45 
minuti
Ora ho provato a fare la ricetta ma prima di arrivare a 45 minuti (che mi 
sembrano eccessivi) il tutto (specie lo zucchero) cuoce troppo, il colore 
diventa scuro e inizia a perdere elasticità e si attacca alla pentola.
Ho provato alora ad aggiustare la ricetta come tempi di cottura fermandola a 
quando il tutto prende il tipico colore delle caramelle mou. In questo modo 
però ottengo (na volta freddo) una massa dura e farinosa, ovvero non si per 
niente la gommosità e scioglievolezza tipico.
Chi mi aiuta, magari con ricette provate?
ciaooooo e grazie. 

 niente la gommosità e scioglievolezza tipico.
Allora, questo puó essere causato da una cristallizzazione dello zucchero.
Prova cosí: In un pentolino pulito e con i bordi alti (importantissimo),
metti lo zucchero. Fallo caramellare, e quando é ben biondo, aggiungi il
burro, agita il pentolino, senza mescolare, per farlo incorporare, ci vuole
pochissimo. Poi versa la panna, e li vedrai che il tutto si mette a fare
schiuma e sale almeno 3 volte l'altezza iniziale (ecco perché ci vuole un
pentolino dai bordi alti). 
Agitalo ancora vigorosamente per far fondere lo zucchero, meglio non usare
cucchiai od altro perché raffredderebbero la massa facendola indurire. 
Il fuoco deve essere bassissimo, esito a dirti di farlo lontano dal
fornello perché il bollore non deve comunque cessare.
 Se, quando il bollore comincia a calare, vedi che resta qualcosa di non
fonduto, rassegnati ad una forchetta e dai una mescolatina. 
Una volta che tutto é ben fuso, dovresti avere un'apparecchio color malto o
poco piú chiaro. A questo punto, aggiungi la vaniglia (che é peró
opzionale) e versa una goccia sul tavolo (d'ora in poi puoi mescolare senza
pericolo).
 Osservane l'indurimento, se ti sembra troppo morbida continua la cottura
per un minutino, sennó versa negli stampini.
Infine, il burro non é indispensabile, se le caramelle ti sembrassero
troppo "grasse" potrai provare a levarlo.
G.

 
Fammi sapere
Fabio

 minuti
La mia dice 25 minuti... ma non vengono morbide con queste dosi.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

tempo max 10 minuti
E lo sciroppo di glucosio?

 - tutto in pentola e cuocere a 96 °R
Fabio una curiosita' che unita' di misura e'  °R?
Cuocere a 96 cosa?
Grazie!
Ste

:

Gradi Reaumur. Anche perche' a 96 gradi Rankine non si cuoce un
granche'... :-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Che siano gradi Rankine?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

>Ste

 
Ah hai ragione: non mica letto la ricetta ;-)


 Ci puoi dare la temperatura? a occhio non riesco mai.
Come ti ho detto, le ho fatte sempre a naso.. 
Per paragonare alla cottura dello zucchero, direi che siamo poco dopo il
"petit boulé" (115 gradi) e prima del "cassé" (125 gradi). 
Peró piú preciso non saprei esserlo, e tieni conto del fatto che quando
prepari un caramello il fatto di avere una temperatura piú alta (160 gradi)
da far scendere puó indurti in errore, perché l'acqua evapora molto piú in
fretta e quindi la tua preparazione scende rapidamente al momento del
contatto, e rimonterá altrettanto rapidamente perché in realtá il contenuto
della casserola é giá caldo (a differenza di uno sciroppo che deve
assorbire il calore e sale in temperatura lentamente). 
In pratica puoi ritrovarti con un caramello che ha lo spessore desiderato
ma che é piú freddo delle temperature indicate, oppure con uno che sembra
piú caldo di quanto non lo sia in realtá (perché il tutto sta ancora
amalgamandosi).
Insomma, trovo che la prova goccia sia l'ideale, sopratutto per le piccole
quantitá...
sorry
G.

 Sono gradi Reaumur 96 °R sono circa 120 °C
Si faceva prima a scrivere 393°K...
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 Come ti ho detto, le ho fatte sempre a naso..
Le ho fatte secondo il tuo procedimento ed il risultato e stato una cosa che 
era identica al sapore delle alpeliebe( non so se si scrive cosi),ma con un 
po troppo sapore di burro (che peraltro quando lo inglobato nel caramello si 
è cotto troppo e puzzava di bruciato). Quando ho aggiunto la panna 
ovviamente il tutto si è induito ed ho dovuto mescolare usando un cucchiaio 
di ferro che ho tenuto nel caramello cosi da averlo ad una temperatura 
elevata. Come dicevo prima ho ottenuto una cosa, non ho detto caramelle 
perchè a parte il buon sapore era liquida (anche se molto spessa) e 
appiccicosa. Secondo me dovevo continuare la cottura, ma il colore era 
piuttosto scuro e non volevo rischiare di bruciare lo zucchero.
Che è successo, in linea di massima quanto deve durare la cottura dopo 
l'aggiunta della panna, diciamo con le quantita dette in partenza?
p.s. non ho buttato nulla infatti con quella sostanza viscida ho riempito 
dei cioccolatini al latte, alternando una ganache di cioccolato al latte, 
questa mou liquida e ho chiuso con una biscotto, sono ottimi peccato il 
sentore di burro che ho deciso di eliminare dalla ricetta.
ciao e grazie. 

 temperatura salga, non scenda.
Voglio dire: se sei a 160, per arrivare a 115-125 (temperatura alla quale
arresti la cottura) devi scendere, e mettendo un liquido dentro scendi in
temperatura, appunto. 
Solo che c'é un breve periodo di tempo in cui il caramello scende e il
liquido sale: fino a che non raggiungi un equilibrio, la misura é
difficile, mentre in uno sciroppo questo equilibrio ce l'hai giá, e quindi
ad una temperatura X corrisponde una densitá precisa. 
Per cui, basarti sulla temperatura per controllare la densitá in questo
caso é poco pratico.
G.

 sentore di burro che ho deciso di eliminare dalla ricetta.
:) 
La "sostanza viscida" é una salsa usata spesso nei ristoranti (di solito
appena velata, la tua é un pó piú spessa) ed in Inghilterra porta il nome
di "butterscotch sauce" (nel nord della Francia, invece, si trova il
"salidou", che ha piú o meno la stessa densitá della tua, ma é fatto col
burro salato).
Effettivamente, se il sapore del burro ti sembra di troppo, meglio
eliminarlo, la panna sará sufficiente. Esiste anche un'altra preparazione
simile, chiamata "confettura di latte", che é simile alla salsa descritta
sopra, ma fatta con latte e zucchero invece di panna e zucchero.
Il latte é messo a bollire con lo zucchero di canna, la vaniglia e talvolta
una punta di cucchiaio di bicarbonato. Il tutto é poi lasciato a fiamma
bassa per circa un'ora, e da come risultato una crema spessa e marroncina.
Potresti volertene ispirare se il tuo apparecchio ti sembrasse ancora
troppo grasso (pensa che il grasso non evapora, e se tieni le caramelle a
temperatura ambiente sará una delle cause della loro morbidezza; quindi, se
ce ne fosse troppo, penso, ma é solo un'ipotesi, che potrebbe contribuire
all'effetto "colla").
Peró direi anche che nel tuo caso dovresti comunque partire da un caramello
(io la confettura di latte l'ho solo vista fare, eh?).
G.

 Si faceva prima a scrivere 393°K...
che ci vuoi fare, chi può chi no
Fabio


Allora,
Siccome era da tanto che non mi ci ero messo, questo pomeriggio ho
spignattato uno stampino di caramelle.
Ti fó il resoconto, casomai ti servisse.
In primo luogo, non avendo una bilancia, ho usato una tazza (la panna l'ho
presa da un brick di 200 ml, e ne é rimasta. Diciamo che erano circa 150
ml).
 Quindi, uguale VOLUME e non peso.
Il caramello l'ho fatto con abbondante acqua, per essere sicuro che tutto
lo zucchero fondesse come si deve. Una quindicina di minuti di bollitura
prima che cominciasse a colorare.
L'ho portato al colore biondo (senza termometro, che ho dimenticato al
lavoro per colpa dei foie gras di natale..), poi ho versato la panna (ho
usato della 30%: vedi note in fondo) poco a poco, muovendo la pentola con
movimenti rotatori e versandola in tre volte per amalgamare come si deve.
 Il tutto su un fornello al massimo. 
Finita questa operazione, ho continuato ad agitare fino a che l'ebollizione
non ha ripreso come si deve. 
Poi ho preso un cucchiaio di legno ed ho mescolato tutto per far finire di
amalgamare le piccole chiazze di caramello che potevano restare incollate
quá e lá sul fondo (ce ne erano pochissime ed erano morbide, come ti ho
detto, se il caramello solidifica hai messo la panna troppo in fretta).
A partire da questo momento ho abbassato il fuoco per fare sobbollire
gentilmente il tutto per i venti minuti che hanno seguito. All'inizio,
l'impasto arrivava a circa 1,5-2 cm dal fondo (il che vuol dire che se la
tua pentola é riempita a metá ti ci vorranno piú di 20 minuti di cottura).
Ho mescolato di tanto in tanto, non in continuazione, ed ogni 4 minuti ho
fatto la prova della goccia.
L'impasto é diventato un pó piú scuro, normale dato che il colore della
crema passa dal bianco opaco al translucido a causa della cottura. Per
questa stessa ragione il caramello deve essere biondo e non scuro.
L'ultima goccia che ho messo sul piattino potevo toccarla col dito ed era
giá duretta, ma ancora molle (perché calda).
 L'impasto era denso nella pentola, il bollore si avvicinava a quello lento
di un caramello, ma meno violento.
Ho spento ed aspettato un minutino che il tutto smettesse di bollire, poi
ho versato negli stampini in silicone e messo in frigo. 
30 minuti dopo:
Ora le caramelle sono pronte, restano in forma ed hanno il gusto voluto. 
Note:
L'impasto é un pó troppo grasso. Ti consiglierei di usare della panna 20%
od anche 15%. Al limite mescola metá latte e metá panna, o meglio, versa la
metá panna per prima e la metá latte dopo. Il burro non l'ho usato.
Ed ora mi ritrovo con dodici caramelloni da distribuire..:)
G.

 G.

 G.

 E perche' non mettere lo zucchero insieme ai liquidi?
Perché la temperatura che lo zucchero richiede per arrivare a caramellare é
troppo alta per il grasso della panna (che in fondo é il precursore del
burro).
In altre parole, temo che cuocendolo al di lá dei 150 (temperatura
necessaria per il caramello) prenda gusto di bruciaticcio, seppur é vero
che l'ho giá visto fare (ma non ho assaggiato dietro..). 
In ogni caso, é meno salutare.
Io preferisco far cuocere lo zucchero a parte,  poi una volta che é
arrivato a temperatura ci aggiungo i liquidi, che fanno abbassare la
temperatura, e poi lascio cuocere ( cioé, ridurre, perché ormai devo solo
far evaporare l'acqua) quanto necessario a fiamma bassa. 
Faccio la stessa cosa per le salse descritte in un altro messaggio. 
Unica eccezione che conosco (ma che non ho mai fatto) é la "confettura di
latte", che é marroncina, ma che so che si fa cuocere con lo zucchero fin
dall'inizio. 
E non credo che sia lo zucchero di canna il responsabile del colore perché
so di un procedimento alternativo che prevede l'uso di latte condensato
cotto a pressione (senza niente altro) per arrivare allo stesso risultato
(appena posso ci provo).
Quindi, per fare le caramelle, é forse possibile partire da zucchero e
latte, ma anche questa é da provare..
G.

ricristilizzazione dello zucchero oppure è sola per praticità?
Il fatto é che spesso le pentole le uso per altre cose, ed anche lavandole
bene restano sempre dei residui (non fosse il calcare) dentro, e lo
zucchero, anche raffinato, talvolta puó contenere impuritá, senza parlare
dell'acqua.
 Ieri, per esempio, ho "schiumato" il mio sciroppo di zucchero, levando
circa un cucchiaio di una finissima patina che si era formata in
superficie. Forse poteva essere dello zucchero non ancora sciolto, in ogni
caso quando ho bisogno di un caramello perfettamente liscio e chiaro
preferisco agire cosí.
La caramellizzazione senza acqua ha lo svantaggio di scaldare in maniera
non uniforme: per un caramello scuro va bene, ma per un caramello biondo é
imperfetta, ed una parte dello zucchero fonde senza avere il tempo di
caramellare (ti sembra che sia caramello perché, quando agiti il pentolino,
il caramello "vero" si mescola a questo zucchero fuso). 
Il risultato é invariabilmente un caramello piú scuro o piú dolce di quello
fatto portando tutto lo zucchero in temperatura allo stesso tempo.
Insomma, é una questione di controllo sulla cottura..
G.

 G.
Fabio

 al 70-80% o piú..
Potresti provare a mettere piú latte: La cottura richiederá piú tempo, ma
il lattosio e le proteine che aggiungi ridurranno la dolcezza (il lattosio
ha un potere edulcorante pari a circa 0.30 rispetto al saccarosio).
G.

 Insomma, é una questione di controllo sulla cottura..
Premesso che sono molto arrabbiata con te perche' mo' mi tocchera' fare 
le caramelle alla Belva, posso riportarti una domanda che mi hanno fatto 
nel forum del mio sito e a cui, francamente, non so rispondere (e l'ho 
scritto?). Si tratta di conservazione e con quest'argomento non si 
scherza, ovviamente: la domanda era quanto si conserva la crema al 
caramello: caramello sfumato con panna fresca (da tenere in frigo per 
utilizzarla sul gelato o semi freddo).
A naso, mi viene da dire che lo sai...:-D
Ammesso che tu voglia toglierti il piacere di rispondere direttamente, 
il post e' qui:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4616
Grazie. :-)
Ti raccontero' poi questa settimana delle caramelle... ;-))
Ps. la scorsa settimana ho preparato la pasta di zucchero e ho fatto le 
foto: ammesso che ancora ti interessino, fa' un fischio, anche in 
privato, che ti posto il link.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

fa' un fischio, anche in  privato, che ti posto il link.
Dato che non mi sembra un argomento fuori tema, le folgori di wiki non
dovrebbero abbattersi su di noi se lo posti qui..Aspetto in grazia..   0:-o
G. 

 Che domande..
Eccola qua.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4603
Mo' quando ho tempo, voglio tradurre un po' di ricete americane per 
vedere se riesce meglio. La vedo dura, visto l'amore che hanno gli 
americani per le cose pronte: temo che la maggior parte degli 
ingredienti siano semilavorati. E realizzare la pasta cosi', ovviamtent, 
non mi interessa. :-)
Dimenticavo, grazie. :-)


 l'ombra di una vitamina in quello yogurt 
Bé, qualcuna ci sará stata comunque, non tutte le vitamine sono
termolabili..peró qualcosa devi averlo perso..:DD
G.

 Questa, non mi suona esattamente come un complimento...:-D
Nel senso che anche se non mi dicevi che gli hai risposto "non lo so", te
lo spiegavo lo stesso..
Ho anche visto il thread sulla torta "sette veli" (sai cosa? non l'avevo
mai sentita nominare..:DDDD  )..
8, dico OTTO pagine, e nemmeno un assaggino.. :--(
G.

Eccola qua. 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4603
:OOO
(peró la panna gialla del dolce non mi piace..)
G.
P.S.: ho letto una domanda che é rimasta senza risposta.
Lo zucchero al velo industriale é indispensabile non perché contiene
dell'amido, ma perché ha una granulometria piú fine di quella dello
zucchero al velo fatto in casa (anche col termomix)

 zucchero al velo fatto in casa (anche col termomix)
Fa piu' fine, vero, chiamarlo thermomix? :-). Grazie, la domanda mi e' 
sfuggita, ma la risposta in questo caso la sapevo. :-P


 8, dico OTTO pagine, e nemmeno un assaggino.. :--(
Ti confesso una cosa, manco io... ma e' stato un bel lavoro di 
gruppo...:-)


 Lavori a *la cucina italiana*?
Ti diró peggio: anche questi, non so chi siano.. 
(ma mi pare di capire che non mi perdo un gran ché..)
G.

ma la risposta in questo caso la sapevo. :-P
Allora, per questa volta, nell'infinita bontá che mi caratterizza (hem..)
lasceró passare quest'oblìo..
:DD
G.

 Ti fó il resoconto, casomai ti servisse.
ho seguito il tuo precedimento, la prima volta ho ottenuto una cosa che 
sembrava perfetta, ma poi quando l'ho sformata a comicniato aliquefarsi, la 
seconda volta è andato tutto ok, solo un po troppo cotto lo zucchero 
inizialmente ma almeno hanno meno sapore di caramello e sono rimaste in 
forma, solo avevano una patina oleosa all'esterno e voglio provare 
sostituire una percentuale di panna con latte.
Solo una cosa a che temperatura deve arrivare lo zucchero perche sia un 
perfetto caramello scuro (e biondo?) fatto con acqua?
Per il dulce de leche si deve far bollire tutto insieme fin che non addenza 
ho è meglio procedere come per le mou?
grazie. 

 ho è meglio procedere come per le mou?
Normalmente si fa cuocere tutto insieme, ma come giá detto, io non l'ho mai
fatto..
G.

 lo hai intorno ai 180.
Ti faccio un regalo: guarda questa pagina, ci sono i diversi gradi di 
caramellizzazione.:-)
Magari non la conosci e  ti aiuta a spiegare meglio. :-)


 Magari non la conosci e  ti aiuta a spiegare meglio. :-)
Pardon, mi sono scordata il link:
http://www.chefsimon.com/caramel.htm


rifaro', troppo buono!
ecco, riassumeresti il tutto, che mi sono persa ...

 
http://www.chefsimon.com/caramel.htm
grazie completo ed esaustivo, solo una cosa, (non parlo francese) ma il 
primo esempio di caramello (quello chiarissimo) non resta umido?
ciao 

Ti riferisci allo yogurt color nocciola o alle caramelle?
vedi che mi ero persa, troppi messaggi arretrati in poco tempo ed
unico neurone al lavoro... 
cosa hai detto che finalmente era venuto bene ?

 degli zuccheri?
Nop.. La reazione di maillard, in breve, ce l'hai quando una molecola di
zucchero si unisce ad un aminoacido; a quel punto ottieni un composto
instabile (prodotto di Amadori) che finisce per stabilizzarsi perdendo una
molecola di acqua (che si é formata dopo il matrimonio). 
Il risultato é una nuova molecola, che ha un gusto diverso (ed ha spesso un
colore diverso da quello delle due molecole iniziali).
Si possono avere reazioni di Maillard a basse temperature, per esempio, i
famosi prosciutti iberici ne subiscono durante la stagionatura, senza
peraltro aver ricevuto una qualsivoglia cottura.
La caramellizzazione ce l'hai quando la molecola dello zucchero, sola
soletta, arrivata alla temperatura "limite", si ricombina a causa del
calore (mi sembra ci sia una storia di polarizzazione.. ma lascio lo spazio
agli esperti..).
G.

 Ti fó il resoconto, casomai ti servisse.
< deletia >
        era un po' che volevo far caramelle e mi ero procurata anche un
libro, ma questo thread meraviglioso (e l'assenza del glucosio, che
ancora non trovo, nella tua ricetta) mi ha fatto decidere a provare.
relaziono :) anche perche' uno dei risultati che ho ottenuto e' stato
abbastanza inaspettato.
        ho fatto tre prove, una prima con 50 gr di zucchero e 50 di
panna, le altre due con 100 gr di zucchero e 100 gr di panna, niente
burro in nessuno dei due casi. il procedimento che ho seguito e' stato
quello da te descritto.
        primo tentativo: sapore decisamente bruciato, caramella
risultante scura e dura. caramello troppo scuro in partenza, forse anche
troppo sul fuoco dopo l'aggiunta della panna?
        secondo tentativo: colore giusto, sapore direi giusto,
consistenza friabile e granulosa, piu' simile a (credo) un fudge che ad
una mou. l'unica cosa che mi viene in mente e' che tiravo il pentolino
via dal fuoco quando facevo la prova della goccia, probabilmente mi si
e' raffreddato troppo presto il composto?
        terzo tentativo: mi pare tutto giusto. qui la prova della goccia
l'ho fatta sui cubetti di ghiaccio, per essere piu' sicura di non
bruciare il composto intanto che il campione si raffreddava.
        come stampini ho usato quelli da ghiaccio dell'ikea: belle
forme, un po' grandi forse, e le caramelle vengon fuori facilmente.
        mi sono divertita, grazie :)
-- 
. cavoletto .

 forme, un po' grandi forse, e le caramelle vengon fuori facilmente.
Pure io, trovo che gli stampini flessibili per il ghiaccio sono magnifici
per caramelle e cioccolato..
G.

 ---
----->)
Ding dong, sono la segreteria telefonica della signora teresa. La 
signora e' assente perche' ammalata, ma mi dice di informarla che ha 
avuto una ricetta di pasta di zucchero mericana che oltre al glucosio 
prevede glicerolo aggiunto. Se interessa, fischiare piano, perche' la 
febbre stasera e' tornata a 39... ding dong! :-)


 febbre stasera e' tornata a 39... ding dong! :-)
Ne riparliamo appena che madame sta meglio..;p
G.