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Titolo: RRR Cuscus di pesce alla Siciliana

Cuscus di pesce alla Siciliana
Kasher
Come tutti sappiamo il cuscus e' un piatto tipicamente Arabo,ma
durante le conquiste degli Arabi in Sicilia portarono con loro
il piatto nazionale,i Siciliani lo aggiustarono a modo loro e
divenne cosi un piatto tradizionale.
In Gastronomia moltissimi piatti sono stati imprestati e deformati
durante le conquiste,eccetto rarissime specialita si puo dire che
qualsiasi specialita locale deriva di un altra cultura gastronomica.
Si potrebbe prendere ricetta per ricetta e analizzarla si
risalirebbe la fonte.
Questa e' proprio una impresa ardua,occorrono tanti libri e
documenti,di paleontologia e acheologia botanica,andare negli
unici stati che hanno conservato le ricette di origine,purtroppo
eccetto l'Iran e l'India non ci sono piu tracce.
Ingredienti :
2 foglie di alloro
5 grani di pepe
5 gr. di cannella
3 spicchi di aglio
1 cipolla tritata
230 gr. di mandorle tritate
450 gr. di pomodori freschi
1 peperoncino
900 gr. di filetti di pesce
50 gr. di prezzemolo tritato
2 dl. di vino bianco
300 gr. di cuscus
Preparazione :
In 1/2 L. di acqua mettere le spezie e uno spicchio di aglio
tritato e far bollire,condire col sale.
Mettere il cuscus su un colapasta e far scorrere dell'acqua fredda,
mescolare con le mani per umidificare i grani.
Sgocciolare e lasciar asciugare stendendolo su una teglia.
In un tegame rosolare la cipolla in 50 gr. di olio di oliva.
Nel frattempo rimettere il cuscus nel colapasta e farlo cuocere
sull'acqua,dopo qualche Mn. condire il cuscus col sale,pepe e
80 gr. di olio di oliva,mescolare e lasciar cuocere a vapore per
15 Mn. con un coperchio.
Aggiungere l'aglio tritato (nel tegame con la cipolla),le mandorle
e i pomodori,condire col sale e aggiungere il peperoncino.
Cuocere il pomodoro per 10-15 Mn. e aggiungere i pesci,il
prezzemolo ed il vino bianco e se necessario un poco di acqua
condita (del cuscus).
Quando i pesci saranno cotti servire come il cuscus Arabo.

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Cuscus di pesce alla Siciliana
Ottima la tua ricetta caro Ruggero, e  ti ringrazio di rinverdirla e
proporla; da buon siciliano quale sono ti chiedo il permesso di
dialogare su questa variante che nacque proprio dalle mie parti, nel
Trapanese per poi diffondersi, come di consueto avviene, all'estero,
cioe' nel resto della Sicilia.  
Certo che noi italiani  abbiamo proprio reinventato tutte le cucine
possibili :-)) ...ma che geniali manipolatori :-)
A gusto mio  il cuscus trapanese e' molto superiore al cuscus di
carne....e' etereo nonostante il "peso" della semola. 
Il sistema tradizionale consiste nel servirlo non tanto coi pezzi di
pesce (che possono andar benissimo), quanto con un brodetto  ristretto
di pesce ottenuto con parecchie varieta' ( anguilla, morena, cernia,
grongo, piccoli pesci di scoglio) ma immancabile dev'essere lo
scorfano che da solo conferisce al brodetto una grossa percentuale del
suo sapore e profumo. Il pesce, stracotto, andra' poi setacciato ed
riunito al suo brodo. nel Palermitano mettono anche gamberi e cozze,
ma i Trapanesi storcono il naso. 
Il Kit consiste di due recipienti di terracotta smaltata: il
recipiente dove si "incoccia" la semola con quel filino d'acqua, e' di
terracotta smaltata e senza buchi, si chiama "mafaradda". 
L'incocciata del cuscus e' un'operazione delicata e pure in loco i
palati piu' fini riconoscono la mano piu' o meno esperta nel formare
con quel movimento circolare delle dita, le micro palline che una
volta asciugate saranno cotte in un altro recipiente sempre di
terracotta smaltata, ma questa volta bucherellato, la cuscusiera. 
Tra la pentola e la cuscusiera ( uguale diametro) ci sara' un
"cuddurone" di farina ed acqua che col calore si indurira' sigillando
i due recipienti. Il vapore sara' cosi' forzato  attraverso i fori
della cuscusiera. Due ore su un fuoco bassissimo.
Un vero piatto da re. 
Gianmaria, menzu trapanisi, menzu rumagnolu e tuttu innianu :-)
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Ankara - Turkey
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