Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ammoniaca nei dolci

Salve a tutti
ho comprato 2 fialette di ammoniaca per dolci, perchè dicono che li renda
più morbidi.
Però non c'è scritto quale sia la dose per ogni fialetta...
Cosa faccio, vado a occhio ?
Se ne metto troppo, rischio che mi si gonfino i muffin come  delle
mongolfiere ?
Grazie!  -)
Stan

 mongolfiere ?
Una signora che conoscevo preparava i dolci con l'ammoniaca. Non so se 
sbagliasse e cosa sbagliasse (forse andava proprio ad occhio con le 
quantita' ed esagerava) e assaggiando se mentre avevo il boccone in 
bocca inspiravo mi pervadeva un sentore di ammoniaca orrendo. Per cui 
sii sicuro delle dosi prima di usarla. Oppure, chiedo agli esperti di 
dolci, fa questo effetto sempre?

 dolci, fa questo effetto sempre?
Mah io la uso per fare dei crackers salati e a parte il puzzo durante la
cottura non ha effetti collaterali. 7 g (in polvere) su 500 g di farina.
-- 
Stefano
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 cottura non ha effetti collaterali. 7 g (in polvere) su 500 g di farina.
La polvere va sciolta in acqua calda? Io ricordo che la preparava in una 
specie di brocca e la versava nell'impasto.


Scusa, ma i crackers non dovrebbero essere secchi ?
L'ammoniaca fa la cosa opposta, dovrebbe rendere morbidi i dolci......
Cosa non mi torna ???  :-))
Stan

Risposte in linea
Answer inline
Daniela Maiello wrote on 28/03/07 11:18:

io la metto insieme alla farina nell'impasto


Risposte in linea
Answer inline
Stanislao Moulinsky wrote on 28/03/07 11:18:

Che non sono dolci. E non ci sono altri agenti lievitanti. L'ammoniaca
in questo caso (ma va bene anche un pizzico di cremor tartaro) serve a
dare un po' d'aria ai cracker che altrimenti risultano di marmo. Di
fatto li rende croccanti. Un lievito istantaneo "da dolce" usato nelle
preparazioni salate da croccantezza senza far gonfiare...diciamo senza
fare la mollica.


 dolci, fa questo effetto sempre?
no, sbagliava la quantitą IHMO :-)
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow
----------------------------------------------------------------------------
----
La mia Cartella di Posta in Arrivo č protetta con SPAMfighter
283 messaggi contenenti spam sono stati bloccati con successo.
Scarica gratuitamente SPAMfighter!


paro paro :-)
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow
----------------------------------------------------------------------------
----
La mia Cartella di Posta in Arrivo è protetta con SPAMfighter


 ha scritto nel messaggio 
news:Y9qOh.29073$6.1...@tornado.fastwebnet.it...

meglio la varecchina...per dolci si intende 

 mongolfiere ?
premettiamo. Checchè ne possano dire molti (come anche il solito Bigazzi) 
l'ammoniaca è un ottimo agente lievitante: però per prodotti secchi!! 
Praticamente messo in un impasto dei biscotti o dei savoiardi o roccocò o 
altro  , non sfuma subito come una bustina di lievito classico (che tende a 
reagire anche a temperatura ambiente). In forno poi  con le alte temperature 
il bicarbonato di ammonio si decompone in anidride carbonica e ammoniaca 
gonfiando bene l'impasto . Ecco perchè si sente quel caratteristico odore 
ammoniacale. Se lo si aggiunge ad un dolce (o un rustico) che a cottura 
avvenuta conservi qualcosa di umido dentro (es. ricotta di un rustico, un 
pan di spagna, una crostata ripiena ecc.) parte dell'ammoniaca testa 
solubilizzata nell'acqua e dà quel particolare sapore.
Unica eccezione a questo caso (lo so, adesso mi linciate!) è , l'impasto 
delle zeppole di San giuseppe, quelle fatte al forno. Io purtroppo non ho un 
buon forno elettrico e solo con l'ammoniaca riesco ad ottenere delle 
splendide zeppole. In questo caso non hanno retrogusto sgradevole. Adesso, 
molti di voi mi propineranno tutta una serie di ricette della pasta bignè 
per le zeppole dicendo che questa cresce anche senza ammoniaca, ma io vi 
dico che le ho provate tutte e solo con ricetta che ho adesso e con 
l'ammoniaca ottengo successo (con il mio forno).
Importante però è di non comprare quelle bustine di ammoniaca nei 
supermercati: spesso sono già sfumate! Io lo compro in farmacia. Specificate 
che vi serve ammoniaca per dolci altrimenti tendono a venderti cremor 
tartaro o altro.
Carmine 

Grazie a tutti....inizierň a metterla in piccole dosi.......e poi vedrň il
risultato!  :-)
Stan

Carmine (NA) ha scritto:

No linciaggio anzi
Quoto al 100%
Fabio


grazie Fabio per il supporto. Volevo aggiungere un ulteriore resoconto. Mia 
cugina fa le zeppole con il forno di casa e mi diede questa ricetta:
800 gr di acqua;
600 gr di farina 00;
400 gr di burro;
15 uova.
Questa ricetta non prevedeva l'ammoniaca e Vi assicuro che nel forno a legna 
venivano, come dire.... tenete presente le tette di Anna Falchi? Bene 
moltiplicate la sua protesi per 2 e otterrete la grandezza delle zeppole di 
mia cugina!
Io presi la ricetta, ci aggiunsi l'ammoniaca e sostituii il burro al posto 
della margarina. Mia cugina a volte usa lo strutto al posto della margarina 
e vengono bene lo stesso. Io credevo di fare il dritto usando il burro (più 
genuino dei grassi idrogenati).
Risultato? Le zeppole nel mio forno non si alzavano dalla placca. Avvilito 
ho comprato la margarina vallè. Tra l'altro queste moderne, non hanno grassi 
idrogenati (grassi di palma? cmq non il massimo il fatto di grassi 
salutari). Poi notai che le margarine hanno il 70 % di grasso mentre il 
burro ne ha minimo 82%.
Mò, o sarà questo o sarà che comprai in farmacia della ammoniaca fresca 
(tende a sfumare anche il un barattolo tappato), fatto sta che ho fatto 
finalmente le zeppole che sognavo.
Poi, non lo so, se avete un buon forno ventilato le cose cambiano, ma Vi 
consiglio questa ricetta di cui sopra a cui io aggiungo 2 cucchiaini 
abbondanti di ammoniaca.
Carmine 

 Risultato? Le zeppole nel mio forno non si alzavano dalla placca.
per me lavori male/poco l'impasto
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow
----------------------------------------------------------------------------
----
La mia Cartella di Posta in Arrivo è protetta con SPAMfighter
287 messaggi contenenti spam sono stati bloccati con successo.
Scarica gratuitamente SPAMfighter!


no, non è questo.
Carmine 

 no, non č questo.
FIDATI :-))
mai avuto problemi e io *non* uso agenti lievitanti :-)
ciao! Bruna
----------------------------------------------------------------------------
----
La mia Cartella di Posta in Arrivo č protetta con SPAMfighter
299 messaggi contenenti spam sono stati bloccati con successo.
Scarica gratuitamente SPAMfighter!