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Titolo: Focacce, pizza Romana: incordare col Bimby si può e si deve!

Bene Farina marino 0 bio,500g più un additivo del baule volante che
recita: pasta di lievito madre essiccata piu lievito starter. 20g
Acqua minerale gassata 400 cc sale 20g zucchero20g. tutto mescolato
( le polveri) poi aggiunta acqua ghiacciata ( il bimby scalda da
sotto) impasto a vel 6 dopo 2,45 min ha incordato perfettamente.
Impasto molto liquido. Lascio raffreddare con un sacchetto di ghiaccio
sulla massa per 5 min a cui fanno seguito altri 5min di impasto vel
spiga. Posto le foto di tutto più tardi. Adesso 1 ora lievitazione a
temp ambiente. poi in frigo per 6-8 ore poi preparo la massa da
infornare la lascio rilievitare 1 oretta e in forno a 250° per 8-10
min.
Ieri con il primo impasto, in cui c'erano 100g  di manitoba e malto al
posto dello zucchero, è venuta una pizza mooolto similie a quella
romana ma  un pelo gommosetta e troppo scura  ( per me colpa della
manitoba e del malto che ho tolto) data anche la liquidità
dell'impasto forse necessitava di un po più di cottura e dovevo
stendere l'impasto un po di più e lasciarlo lievitare. a avevo gente a
cena ( come al solito) ed ero un po nella merda ( come al solito)
quindi non sono andato troppo per il sottile. Devo provare anche un
impasto di sola 00 cosa che aumenterebbe secondo me la friabilità.
Il lievito madre secco cmq. è buonissimo: il sapore è piuttosto
diverso anche se contiene lievito secco non si sente er nulla e la
pizza sembra davvero fatta solo col lievito madre: leggermente acida.
Si trova a natura si.

 Bene Farina marino 0 bio,500g più un additivo del baule volante che
Ma una planetaria seria ce l'hai?
Hai potuto confrontare i risultati?

 min.
Ciao Luca, permettimi di fare qualche appunto..
La pasta di lievito madre essiccata di solito non ï¿œ utilizzata come 
lievito "diretto" ma si utilizza per attivare un impasto madre (infatti 
c'ï¿œ lo starter).. oppure direttamente nell'impasto con l'aggiunta di 
lievito di birra (insomma principalmente come insaporitore).
Inoltre.. il sale mi sembra veramente tantissimo, di solito non supera 
mai il 2%-3% sul peso della farina, io ti consiglio di fare cosï¿œ per 
non ostacolare troppo i lieviti.. il restante sale mettilo in 
superficie piuttosto se ti piace il salato.
Sui 20g di zucchero avevamo giï¿œ parlato un po' di tempo fa :-) ma 
sicuramente se hai utilizzato la stessa quantitï¿œ di malto la dose ï¿œ 
esagerata.. da manuale ï¿œ l'1%-2% sulla farina.
Per il discorso lievitazione, non ho idea dell'attivitï¿œ dal lievito ma 
allungherei sicuramente i tempi post-frigo. E farei anche un po' di 
lievitazione in teglia (non hai specificato, magari ci hai giï¿œ 
pensato).
Ultima cosa, poi non rompo piï¿œ le palle, secondo me 10 minuti a 250ï¿œ 
sono pochi, soprattutto per un impasto cosï¿œ idratato.. col mio forno a 
250ï¿œ una focaccia del genere cuoce sui 15-20 minuti a seconda della 
doratura che voglio.
Scusami se ho fatto le pulci al tuo post ma essendo io un appassionato 
panificatore, ci tengo!
PS: aspetto le foto del procedimento mi raccomando!
Judas


e secondo te se avevo la planetaria mi sbattevo a fare questi
esperimenti? :-)  No la cosa si riferisce ad uno scambio con Marilus
sulla panificazione di qualche mese fa. C'è un procedimento, sul sito
"profumo di lievito" sulla produzione della pizza bianca romana. Non
avevo mai provato anche perchè Marilus ( e non solo lei, ma
praticamente tutti quelli che panificano) mi aveva detto che il bimby
non riesce ad incordare perchè straccia la pasta e poi scalda la massa
troppo. Allora non avevo dato seguito...Anche perchè mi sembrava
sensato. Ma poi, la tigna, 500€ che assolutamente no ho, lo spazio in
cucina che  manca, per non parlare della pigrizia che, invece,
abbonda. Insomma con impasti abbastanza liquidi ed usando alcuni
accorgimenti il bimby incorda benissimo e usando acqua ghiacciata non
scalda neanche tanto. Le focacce di ieri sera erano un pelo gommose ma
molto molto simili alla pizza romana: occhiolatura grande, profumate.
Per me la manitoba che ho trovato ( mulino rosso bio) è  fin troppo
forte; tenuto conto che le farine Marino che, secondo quanto afferma
Dario  riguardo alle farine bio, dovrebbero essere piuttosto deboli
non lo sono per nulla anzi!
 Credo che eliminando la Manitoba otterrò un ottimo risultato.
Il forno posso usare quello in giardino che pompa 400° facilmente.
Ho provato anche l'impasto con la 00 natura si ( sempre bio) + 100g di
semola di grano duro ed ha incordato ad 1 min. e 10". Mo vediamo.
Adriano di profumo di lievito suggerisce una lievitazione a bassa
temperatura, ci provo poi vi faccio sapere.Il mio obiettivo è la pizza
di pizzaiurm...Ma dubito di arrivarci senza andare a studiare come la
fa in loco.

 non lo sono per nulla anzi!
Le farine bio sono più deboli delle corrispondenti non bio. Questo ho
detto. E i dati di W che avevo riportato sono presumibilmente di
farine europee (visto il congresso dove erano stati pubblicati). Non
canadesi ;-)

 250° una focaccia del genere cuoce sui 15-20 minuti a seconda della


 fa in loco.
Se sei un fan di Bonci non puoi non andarti a spulciare tutto il forum 
del gambero rosso dedicato alla pizza dove lui scriveva qualche tempo 
fa, il suo nick ï¿œ fermenti. Li ci sono tutti i suoi preziosissimi 
consigli per replicare quanto piï¿œ possibile a casa qualcosa di buono. E 
spiega anche tutti gli esperimenti che si era messo a fare prima e 
durante l'apertura del Pizzarium, insomma dacci un occhio.
Per quello che ne so, cmq, Bonci usava lievito madre, idratazioni 
vicine al 100% e lievitazioni nell'ordine delle 24/48 ore.
Ciao!
Judas

 Judas
Allora il sale che ieri era sui 4 g ha lasciato la pizza molto sciapa.
Non mi sembra che Abbia ostacolato l'azione dei lieviti : gonfia da
mAtti! Anche lo zucchero non addolcisce più di ha tanto ma farò
successivi esperimenti . Il lievito madre sto provando a farlo col
metodo 2 di adriano  ma sarà la decima volta che ci provo o: le altre
nove dopo dieci gg ho buttato tutto. Cmq. Sulle buste non è chiaro
come si usi usandolo come l'ho usato ha prodotto una bella
lievitazione spumeggiante. Credo anche io che otto min siano pochi ma
così diceva Adriano
Il problema maggiore, o meglio quello a cui vorrei arrivare è una
pizza fondo croccante ma molto leggera con alveoli medi ma molto fitti
soffice e  scioglievole insomma la pizza di bonci ! Ci metterò un po
ma sono sicuro che ci possonarrivare vicino e con gli strumenti che
già possiedo. Grazie dei consigli che applicherò. Fammi pure le pulci
è solo un paio di anni che faccio pane e pizza ma di solito mi attento
a due tre ricette base collaudate devo zldire che la base per la pizza
Napoli è più che soddisfacente è tutto il resto che è aleatorio un po
troppo. :-)


Non volevo mettere in discussione le tue affermazioni. Magari ci ste
farine non ci fai i baba ma non mi aspettAvo che incordassero così
bene. Cioè se faccio una palla di glutine  lavando gli amidi mi rimane
in mano una bella massa forse quindi non sono così deboli oppure
sbaglio io ed è normalebche si comportino così. Certo sta manitoba
rispetto a quella che usavo prima (lo conte) è un altro pianeta. Ho
fatto un'altro impasto con la semola 400 g e 100 manitoba ed ha
incordato lo stesso dopo 4 min .

 soffice e  scioglievole insomma la pizza di bonci !
In merito a questo guarda il mio consiglio nell'altro messaggio.. ora 
come ora penso che troverai tutto negli archivi del forum del GR a meno 
che Bonci non abbia rincominciato a frequentare..
ciao!
Judas

 idratazioni vicine al 100% 
Come lo lavori un'impasto del genere? Non è praticamente liquido?

 Come lo lavori un'impasto del genere? Non ï¿œ praticamente liquido?
E' un impasto veramente difficile da lavorare (e comunque solo ad 
impastatrice) e per cui sono necessarie farine molto forti che, oltre 
ad assorbire tutta quell'acqua, sostengano poi lievitazioni cosï¿œ 
lunghe..
Se dai un occhio a questo filmato:
http://www.youtube.com/watch?v=bWPsyIUlZUM
Ad un certo punto si vede il blob.. ops l'impasto intendevo eheheh
Judas

 sbaglio io ed è normalebche si comportino così.
Le manitoba (che crescono in canada tipicamente, o nei climi freddi
del nord) hanno dei W che possono pure superare i 400, Quindi è
perfettamente normale che, anche se riduci le proteine per la
coltivazione bio, ti ritrovi comunque con  W elevati. Per le farine
italiane (o francesi) questo invece può essere un problema perchè
parti da valori di W molto più bassi (discorso medio ovviamente).
Sono appena tornato dal supermercato e ho visto tra gli scaffali la
farina manitoba (Spadoni, l'unica che c'era).
Boia se ti mettono il W sulla confezione!%$&!
In compenso era segnalata l'aggiunta di acido ascorbico, che serve ad
aumentare la forza della farina ;)
D

 aumentare la forza della farina ;)
Dimmi due parole in più su questo, non ne so nulla, ma l'ho notato 
anche io dato che uso sempre quella farina per rinforzare... ha qualche 
effetto "collaterale"?
Judas

 Judas
devo dire che pensavo che le farine bio fossero più deboli invece
guarda qua :
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/
ImpastiVersoLaPizzaDiBonci?pli=1&gsessionid=VLMkskhTbaS_RsZoxXAa7g#
per me questa farina incorda da matti!
L'idratazione è vicina la 100%  425 cc su 500 g di farina totali. Devo
dire che mentre gira nel bimby ti accorgi che incorda perchè di colpo
invece di un gorgo appare una palla che inizia a staccarsi bene dalle
pareti. A quel punto non è più neanche tanto adesiva, diventa come un
gel tixotropico a metà tra un liquido ed una pasta vera e propria. A
quel punto lavorarlaè sicuramente più facile basta ungersi un po le
mani. Ho visto che bonci usa la semola proverò anche io questo
sistema. Credo che al momento in cui si forma il reticolo glutinico la
massa diventa molto più maneggevole perchè la struttura glutinica
trattiene l'acqua e gli amidi impermeabilizzando un poco la
superficie...
 Ho messo i blob in frigo dentro tre biokips chiusi. Li riprendo
domani mattina. L'assenza del lievito madre credo che influirà non
poco sul tipo di occhiolatura ma mi aspetto un risultato già decente
domani.
Rilieviterò in teglia almeno due ore.

 Rilieviterï¿œ in teglia almeno due ore.
Fai anche solo un'ora da quando l'impasto ï¿œ tornato a temperatura 
ambiente, il fatto ï¿œ che se fai raddoppiare l'impasto in teglia poi 
cresce poco in forno con gli impasti cosï¿œ idratati. Dovresti fare in 
modo di stenderla e aspettare che dia un accenno di lievitazione, poi 
ci pensa il forno a farla crescere!
Judas

 Judas
Grazie mille! Un consiglio, come mi accorgo che l'impasto è maturo?
Dicevo due ore perchè un ora ci mette a tornare a temp. ambiente e poi
un ora di lievitazione ma farò come dici tu. Mi sono iscritto al forum
ma i post di fermenti non li vedo non ne ho trovato nessuno :-( mi
sono riguardato l'intervista ed i video di Marilus sulle sue lezioni.
Devo beccare un corso al GR dove insegna lui e farmelo. La sua pizza è
diventata una ossessione. E pensa che l'ho mangiata una sola volta. Io
adoro la pizza. A Roma  ho fatto anche una dieta a base di pizza al
taglio. In un mese ho perso 10 kg mangiando solo pizza una volta al
gg  600 gr di pizza varia. La pizza al taglio fatta bene è un cibo
completo sanissimo che puoi abbinare a qualunque cosa. A casa spesso
faccio pizze al forno modello napoli con veramente tutto sopra.
Taleggio e cipolla di cannata è una delle mie preferite. Bufala e
bottarga, uova in camicia e pomodoro, uh potessi fare la pizza di
bonci!

 effetto "collaterale"?
se intendi dal punto di vista sanitario, no. E' vitamina C.Aumenta la
forza della farina permettendo la formazione di più legami nella
maglia glutinica. Non mi tornava come mai dovessere usare questo
trucco per una manitoba. Da quello che mi hai detto è invece solo
"arricchita" con la manitoba e quindi tutto si spiega.
Esistono varie sostanze che si possono usare per aumentare la forza
della farina o dagli altre proprietà. Sono i cosiddetti
"miglioratori" (che includono anche enzimi e altra roba).
Persino il succo di aglio è in grado di aumentare la forza della
farina :)

 parti da valori di W molto più bassi (discorso medio ovviamente).
Cavolo!  Mi è venuta "La pizza più gommosa dell'universo!" non mi era
mai successo Certo che vendono la manitoba in pacchetti da 500g. per
me anche solo 50 gr su mezzo chilo basta. Sono riuscito a fare
incordare un impasto di semola con 100 g di manitoba mulino rosso
dentro. Spadoni è un buon mulino ma quando dicono manitoba dentro ce
n'è non più del 10%.


 completo sanissimo che puoi abbinare a qualunque cosa. 
Io abito nell'hinterland di Milano e l'equivalente della pizza al 
taglio qui ï¿œ la "pizza al trancio" che in questa cittï¿œ ha una 
declinazione che non ho trovato in nessun altro posto. Alta due/tre 
centimetri cotta in teglie circolari di ferro, soffice con il fondo 
croccante quasi fritto e la mozzarella aggiunta a fette spesse gli 
ultimi minuti di cottura. Io la adoro (mai sentito parlare di Spontini 
per esempio? Qui ï¿œ un culto..) ma non ï¿œ  proprio dietetica per via 
dell'olio abbondante..
Judas

 n'� non pi� del 10%.
Io ho visto i loro pacchi di "manitoba only" da 5 kg, e li e' proprio 
schietta, 100%.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 farina :)
questi come funzionano invece? :) gli enzimi che non tagliano ma fanno
qualche altro lavoro sulle cariche del glutine?
sono assai curioso :D
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 l'acqua e gli amidi impermeabilizzando un poco la superficie...
ti citero' al prossimo fesso che mi guarda stupito parlare di cucina ai
fornelli in modo non molto diverso dalle mie relazioni scientifiche :D


 Judas
allora ieri ho sfornato le due pizze  che avevo fatto una con un 100g
di semola.+ farina 00. L'altra solo farina 0. Tutte e due hanno una
bella alveolatura larga ed hanno gonfiato poco in forno. Le avevo
lasciate a scaldare 1 ora in scatole ed una in teglia una volta stese.
Purtroppo non ho potuto fare le foto.
Entrambe mooolto gommose, vicine alla pizza romana ma molto gommose e
durette. Devo migliorare qualche cosa ma non ho capito cosa. Forse
lavoro troppo la pasta? La strada è lunga! Il sapore è buono a parte
il fatto che con impasti così liquidi tendono ad appiccicare alla
teglia da matti e le devo ungere parecchio...

 teglia da matti e le devo ungere parecchio...
Ma l'impasto ï¿œ difficile da stendere, oppone resistenza? In quel caso 
potresti ungere le teglie di strutto che ha il pregio di "agganciare" 
l'impasto e tenerlo fermo.. se ï¿œ per l'effetto chewing-gum Bonci invece 
di ungere cosparge l'impasto di semola..
Prossima volta foto perï¿œ cosï¿œ studiamo i progressi :-)
Judas

semola di grano duro ed ha incordato ad 1 min. e 10". 
io con l'impastatrice incordo per 10 min
Per il lievito madre invece me ne devo giusto procurare di nuovo, se
ti interessa te ne mando un po'
marilus

 marilus
O proprio te cercavo: le bolle dell'impasto sono di aria che risale in
superficie. L'impasto mi sembra incordato nel senso che si stende in
veli sottili. Ho provato col bimby perchè quello c'ho :-) mia moglie
non ne vuole mezza dell'impastatrice. Poi mi arrovello per trovare il
modo di usarlo. Il vero problema è che scalda, scalda da matti. Non mi
straccia la pasta perché una volta che si forma il reticolo di glutine
si  "appallocca" in cima alla lama che lo sbatte e lo tira più o meno
come una orbitale ( si lo so è diversissimo ma da un certo punto in
poi la pasta non viene più tagliata dalle lame). Sabato mi è nato il
lievito madre. Ha un bellissimo odore ed una bella forza: quando
faccio i rinfreschi quei riempie il barattolo da due chili dove è
contenuto!  Stamattina ho provato a fare una pagnottina, dopo che
avevo rinfrescato, con 120 gr di lievito su 300 di massa totale...
Adesso sta lievitando ma suppongo abbia bisogno di tempi diversi. La
pizza viene , occhiolatura corretta e tutto ma viene piuttosto
gommosa....

Ne approfitto per chiederti un'info.. ma Bonci fa ancora i corsi?
Judas

 Prossima volta foto però così studiamo i progressi :-)
 purtroppo ieri mattina andavo veramente di corsa e non avevo la
macchina sottomano ma la prox faccio foto sicuro...
P.s.: le bolle nel blob sono bolle d'aria che risalgonodal fondo della
macchina e non dipendono dalla lievitazione. E' da quelle che mi
accorgo che l'impasto è incordato...

qualche altro lavoro sulle cariche del glutine?
fra questi per esempio ci sono le amilasi  che idrolizzando l'amido
favorendo la formazione di oligosaccaridi  utlizzati dai lieviti e dai
batteri per la fermentazione. Le amilasi ritardano anche l'indurimento
del pane
marilus

gommosa....
prova a impastare a mano, nel video che ho postato un po' si vede come
fa Bonci con gli impasti molli
marilus

Ne approfitto per chiederti un'info.. ma Bonci fa ancora i corsi?
li fa se glieli chiedono alla citta' del gusto :-)
Dovresti controllare nel programma dei corsi
marilus

 batteri per la fermentazione. 
questa era facile, se mi sforzavo ce la potevo fare :D 
