Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Metti una sera a cena, Pollo in altro modo e fave (cucina  ristrutturata 4)

Pollo in altro modo
Metti a cuocere in acqua del pollo, a fuoco dolce, non deve bollire.
Quando è cotto (fatevi la prova forchetta, io ho tagliato pezzi di
pollo per vedere a che punto era, non lo volevo completamente cotto)
toglilo dall'acqua ed asciugalo (ad es. carta assorbente).
Solcalo con dei tagli e fagli bere il seguente condimento:
mele grattugiate, varie acciughe sotto sale (olio se serve a
liquificare meglio, ma la mela dovrebbe essere abbastanza, di nuovo un
frullatore viene comodo).
Non deve marinare, deve bersi il condimento, e poi arrostiscilo (va
bene anche il forno, ma meglio una griglia, la abbrustitura deve
essere rapida in quanto il pollo è già quasi cotto), e spennellalo con
il condimento di cui sopra.
Servi con abbondante pepe macinato, non serve salare.
Potete accompagnarlo con le "fave in altro modo"
Cuoci le fave e poi trita:
mele, cumino, ruta, semi di sedano, sale, e condisci le fave lesse con
il trito e sapa (io non avevo la sapa ho usato un vino liquoroso e
dolce, un poco di passito, il trito viene perfetto se fatto al
mortaio) e olio.
(nota bene, mi ero dimenticato di dirvi, le quantità nei condimenti
non ve le do, non esistono nelle ricette originali, va alla vostra
sensibilità, fate come fanno tutti: assaggiate)
Una piccola nota su questo pasto: il pollo, cotto così, non risulta
stoppaccioso come invece credevo visto il primo passaggio di cottura
in acqua, e la ricetta di fave che ho scelto per accompagnare, ci
stava bene.
ale
***
Alla serie cucina ristrutturata, appartengono ricette del passato,
personalmente provate e riproposte.
I metodi di cottura sono gli originali, mentre per gli ingredienti,
nel caso uno di questi fosse ormai introvabile, si è provveduto alla
sostituzione nel migliore dei modi possibile.

 toglilo dall'acqua ed asciugalo (ad es. carta assorbente).
il pollo intero o tagliato nei pezzi canonici?
Se intero vedo male una cottura regolare e quindi piacevole in ogni sua 
parte, anche dopo averlo abbrustolito.

 parte, anche dopo averlo abbrustolito.
Non specificava, io sono andato di mannaietta. Non ho fatto la parte
terminale delle cosce, ma le ali si (tirate via prima).
Credo che nelle intenzioni dell'autore il pollo fosse da fare
completamente lesso ("cuoci il pollo in acqua").
Siccome sò che sensazione mi da un pollo lesso in bocca
(fondamentalmente stopposo ed asciutto), l'ho tirato via a quasi
cottura, in modo che non perdesse davvero tutti i suoi liquidi.
Invece saltare la cottura in acqua per farlo direttamente abbrustolito
(visto che i tempi si sarebbero allungati), mi dà l'idea che si rovini
il condimento (mele troppo bruciacchiate).
In questo modo esternamente ha fatto una sorta di glassa. Potrebbe
essere dipeso dallo zuccherino della mela insieme al grasso della
pelle (che aveva però sgrassato parzialmente già in acqua), non so.
ale

 Non specificava, io sono andato di mannaietta.
Ovvero hai spezzato le ossa?

 Ovvero hai spezzato le ossa?
No, altrimenti mi rimangono in gola. Miro alle giunture.
Insomma l'ho tagliato come sempre (what's the problem?).
ale

 (fondamentalmente stopposo ed asciutto), l'ho tirato via a quasi
un pollo lessato male è stoppaccioso e secco. Un pollo lessato bene
non lo è per nulla....

 non lo è per nulla....
Sono qui tutto orecchi per apprendere, di solito il pollo non lo lesso
mai.
In questo caso specifico sono stato attento a non far bollire l'acqua
ed ho controllato varie volte il grado di cottura.
Come si deve lessare per bene un pollo che lo inserisco nei miei
metodi (io con il pollo ho sempre dei preconcetti anche se alla fine
lo mangio spesso)?
ale


Il problema � che, anche se miri alle giuture, con la mannaietta un po' 
le ossa le sbricioli. Fai una prova con il tuo ginocchio! :-D
-- 
Mardot

 non lo � per nulla....
quoto!
per� dipende piu' dal pollo che dalla lessatura...
-- 
Mardot


'sto pollo come lo vedi con un bel marò?

 'sto pollo come lo vedi con un bel mar�?
L'imprecazione napoletana o il fante di marina?
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, la prima volta che mi accadde, fu perch�
scappavo da un cane, passai attraverso una rete metallica, fu una cosa
istintiva, non sarei in grado di insegnarlo a nessuno. Solo dopo sono
riuscito a controllare questo potere. [ArBel su IDM, 11.05.2010] 

 riuscito a controllare questo potere. [ArBel su IDM, 11.05.2010]
questo: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=40

 'sto pollo come lo vedi con un bel marò?
Da provare direi.
Però prima fatti il pollo e lo assaggi, il gusto è un po' particolare.
ale

 però dipende piu' dal pollo che dalla lessatura...
Si, ma me lo dite come lessate voi il pollo tu e Luca? io non lo
faccio mai lesso e non ho l'esperienza.
ale

 le ossa le sbricioli. Fai una prova con il tuo ginocchio! :-D
Certo che sottilizzate :P
ale chirurgo

 faccio mai lesso e non ho l'esperienza.
Io non applico la lessatura destrutturata, sono ligio alla tradizione, 
quindi:
- riempo pentolone d'acqua
- metto verdure a piacimento (carote, sedano, cipolla)
- aspetto che bolla
- imbelino (voce del verbo imbelinare, per gli stranieri) il pollo a 
pezzi in pentola
- verso met� cottura aggiungo il sale
- faccio bollire sino a che l'occhio non mi dice di iniziare a tastare 
la carne
- quando � cotto, se stava bollendo sulla stufa a legna lo sposto dal 
piano, altrimenti spengo il gas, comunque lascio tutto in pentola sino a 
che non si fredda
- se ne devo mangiare un tocco subito, estraggo solo quello l�
Variante con la gallina, vecchia ma non troppo:
- fai bollire i pezzi di gallina per un tot
- togli, scoli, butti in casseruola con olio evo
- sfumi con bianco secco
Ti esce una gallina da spettacolo, prooova.
-- 
Mardot

 questo: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=40
Ma come, un "pestun de fave"? Ma la vogliamo smettere di chiamare pesto 
tutto quello che ci passa tra le mani?
LOL
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, la prima volta che mi accadde, fu perch�


 che non si fredda
Questo ha un significato scientifico oppure deriva da esperienza
reiterata (nel senso che se non lo lasci lì è meno buono)?
ale

 reiterata (nel senso che se non lo lasci l� � meno buono)?
Dicono, i vecchi, che se lo lasci freddare li' dentro rimane piu' 
morbido. Io non ho mai provato il confronto, vado avanti per esperienza 
reiterata. Il pezzo che mangio subito non fa testo perch� � tenero solo 
perch� lo mangio a caldo.
-- 
Mardot

 riuscito a controllare questo potere. [ArBel su IDM, 11.05.2010]
stra rotfl