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Titolo: Conigliosauro,sc,sv

Il mio coniglista di fiducia a questo giro aveva solo un animale molto grosso e non più giovane, più di 4 kg. L'ho adoperato per fare una paio di esperimenti di preparazione con SC e sous vide.
 
Cosce, spalle e un paio di tagli di lombo sotto vuoto e circa 2 ore a 70°. Con queste ho fatto lo spezzatino all'ischitana, nel coccio con pomodorini ed erbette. Volevo evitare l'effetto chewing gum al momento dell'azzannata: è venuto morbidissimo, sapore ottimo.
 
Il resto del corpo circa 4 ore su low in SC. Dopodichè staccato a mano (era ancora un pò tenace), tagliato al coltello e fatto ragù in bianco con carote,cipolla,sedano, pancetta tagliata a striscette e taggiasche . Usato per condire tortiglioni.
 
Avevo pianificato di fare i fegatini molto ruffiani, spadellati con vinsanto e ribes. Non era però molto fegatoso questo conigliaccio, quindo li ho fatti a bocconcini e aggiunti all'ischitana nell'ultimo quarto d'ora di cottura. I ribes sono andati a finire nelle cipolline borrettane in agrodolce e devo dire che ci stavano proprio bene

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in pratica lo hai precotto
 
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le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 momento dell'azzannata: è venuto morbidissimo, sapore ottimo.
 
Bravo, non sono preparazioni 100% facili da fare la prima volta. Magari
qualche ora in piu' aiutava o era perfetta cosi' dici?
 
 
 
 
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We were born on the night of Apocalypse...

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sì, l'idea era utilizzare queste attrezzature per preparare alla cottura della materia prima diciamo non proprio di prima scelta (in realtà il sapore era buonissimo)

Il giorno domenica 9 dicembre 2018 23:07:08 UTC+1, capsy ha scritto:
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sv+ischitana: perfetto
sc+ragù: poteva cuocere un pò di più, al punto da sfaldarlo a mano, invece ho dovuto usare il coltello. anche qui gusto molto buono

 sì, l'idea era utilizzare queste attrezzature per preparare alla cottura della materia prima diciamo non proprio di prima scelta (in realtà il sapore era buonissimo)
 
Cioè hai usato SV+SC per la stessa preparazione? Pensavo fossero per cose diverse..
 
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Elwood (Peter S.)

Il 09/12/2018 21:30, Er Capoccetta ha scritto:
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Quello che definisci "effetto chewing-gum" e' dovuto alla pezzatura?
Non ho mai riscontrato un tale effetto nelle bestie grosse, eppure sono 
di cortile. Piu' che altro e' proprio duro, ma la cottura prolungata in 
casseruola (mai fatto in SC ma secondo me viene ottimo come hai 
confermato tu) lo porta esattamente (sottolineo esattamente) allo stesso 
grado di un coniglio piu' piccolo.
 
L'eta' non l'ho menzionata perche' la pezzatura piu' che in funzione 
dell'eta' e' funzione del tipo di allevamento.
In cortile ci mette piu' di un anno a venire over 4kg, anche un anno e 
mezzo se mangia solo foraggio asciutto e sfarinati, in allevamento basta 
molto meno, molto meno di un anno.... quindi la differenza della 
consistenza della carne e' pazzesca.
 
Ciononostante, anche il coniglio bestio da cortile con una bella cottura 
lenta, prolungata e incoperchiata diventa come quello da 2 kg e mezzo, 
parola di coniglista.

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ho fatto 2 cose distinte: sv->ischitana e sc->ragù

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il coniglio era di cortile. il fatto è che ho una ricetta abbastanza ben consolidata per l'ischitana, che risulta in coniglio morbido e pomodori quasi caramellati, non disfatti, che però applico a conigli giovincelli, sempre di cortile. con questo bestio avevo paura di arrivare a fine cottura coi pomodori praticamente scomparsi, da cui l'idea di passarlo in sv per "condurmi ad un caso noto"

 venuto morbidissimo, sapore ottimo.
 
Se non ho capito male: lo hai imbustato "in bianco" e cotto sotto 
vuoto.
Terminata la prima cottura lo hai cotto nel coccio? Ho capito bene?
 
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XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

 
esatto: fatta una tradizionalissima ischitana a partire da carne un pò ammorbidita dalla precottura

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chiarissimo, non avendo alcuna esperienza del sv ma conoscendo la sc, 
capisco che la scelta del pre-trattamento sia ricaduta sul sv, per 
evitare il classico problema di sfilacciamento/sfibraqualcosa che ls sc 
conferisce alla carne, e che il coniglio patirebbe ancor piu' della 
carne rossa, giusto?

 esatto: fatta una tradizionalissima ischitana a partire da carne un pò ammorbidita dalla precottura
 
Non conoscendo la ricetta...ed essendo curioso.
Perchè l'hai precotto SV? e non in pentola separata o altro modo? Per comodità?
 
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Elwood (Peter S.)

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sì, la sc va molto più su, intorno a 90° credo; quindi asciuga la carne molto di più e io invece volevo che l'ischitana risultasse morbida ma succosa.
per contro, con la sv ho fatto molte volte l'insalata a base di pollo o coniglio sfilacciati ma a quella temperatura ci vuole tantissimo tempo, non certo 2 ore

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perchè è uno spezzatino in cui il coniglio dovrebbe rimanere abbastanza compatto e che andrebbe fatto con besti molti più piccoli di quello che ho adoperato io quindi temevo venisse fuori una roba troppo coriacea

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hai tenuto le interiora?
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la coratella buttata nel coccio a bocconcini 15 minuti prima di spengere, squisita

 
 
ok, non hai fatto il mazzetto attorno al prezzemolo!
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vero, so che andrebbe fatto ma il coniglista mi ha dato solo la coratella