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Titolo: [IFC] Caglio e altri esperimenti vari nel weekend

Forse qualcuno si ricordera' che sono entrato in possesso di "caglio allo
stato brado" (vedi mio msg 27 gen 2004). 
Grazie al vostro aiuto credo di aver capito che si trattava di "un
segmento di abomaso di capretto" (grazie Umbo).
La scorsa settimana ho proceduto nel seguente modo, dopo aver consultato
vari contadini e il fornitore del caglio (che pero' non sapeva molto):
- ho portato a ebollizione 1l di acqua con 25g di sale.
- Ho fatto raffreddare, quando era a temperatura 37C ci ho schiaffato
dentro il grumo bianco che c'era all'interno del budello.
- Ho stemperato il grumo il piu' possibile, poi ho filtrato e rifiltrato
prima con colino fine, poi con garza (interessante, sono usciti dei pezzi
di paglia!)
- Ho messo in una bottiglia oscurata e archiviato, visto che non avevo
tempo, fino a questo weekend.
Questo weekend ho cercato di "titolare". Dopo qualche esperimento, direi
che una buona dose e' un cucchiaio di liquido per litro di latte. Ci ho
fatto della crescenza, che sta sgocciolando. Piu' una caciottina, che
faro' invecchiare. Inoltre, ho fatto anche dei caprini sabato (metodo
marilus sito di gennarino), che sto facendo stagionare. Questa mattina
pero' non ho resistito e ho spalmato un po' di caprino sul pane per
colazione... oragsmico!
Con il siero di tutto questo popo' di roba ci ho fatto una ricotta che tra
poco mi mangero' per pranzo.
Prossimamente vorrei sperimentare un formaggio che ho provato in Finlandia
un paio di settimane fa, chiamato Leipajuusto. E' un disco alto circa 1cm,
abbastanza fresco (nella confezione che mi hanno dato c'era un po' di
siero), direi 30cm di diametro ma credo che esista di varie dimensioni. La
caratteristica e' che sembra cotto in forno, esternamente presenta delle
bolle bruciacchiate, avete presente una piadina? La consistenza e'
piuttosto strana, ma mi piace molto, quando lo si morde "scricchiola".
Sapore delicato, quasi nullo (i.e. insipido ;-). Pero' io me ne mangerei
un chilo per volta!
Qualcuno ha presente questa cosa e sa come farla? If not, abbiate fede che
prima o poi ci provo...
Ah, complimenti a Dr. Faro Magio che ha consegnato la sua tesi!
-- 
One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.
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un paio di settimane fa, chiamato Leipajuusto. 
ho trovato questa ricetta, la copio pari pari, anche se non capisco a
che serva l'amido
Ingredienti: 	
5 l latte  crudo o pastorizzato
1 tbsp. sale
1 tbsp. amido di mais
1 tbsp. zucchero
1/2 mezza pasticca di caglio  Hanson
Directions: 	
Scaldare il latte a 30°C. In una tazza aggiungere un pochino di latte
tiepido agli ingredienti secchi e mescolare. Aggiungere al resto del
latte insieme al caglio. Mescolare bene e lasciar riposare. Dopo 20-45
minuti dovrebbe aver gelificato..
Tagliare la cagliata in cubetti di 2.5 cm di lato, e lasciare per
altri 5-10 min finche' il siero si separa dalla cagliata. 
Preparare uno stampo tondo di circa 24 cm di diametro con un telo
bagnato. Versare il tutto nel telo e pressare per rimuovere quanto
piu' siero possibile. Togliere il telo e rimettere la massa nello
stampo pressando bene.
Infornare a 200°C per 15 min. Rimuovere periodicamente il siero.
Mettere sotto il grill da ambedue le parti finche' il colore diventa
dorato. Raffreddare su una griglia per 1-2 ore e poi metterlo in frigo
marilus

 dorato. Raffreddare su una griglia per 1-2 ore e poi metterlo in frigo
Sa di buono questa cosa! Ricorda la tosèla che rimane comunque uno dei 
miei formaggi casalinghi preferiti!
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

miei formaggi casalinghi preferiti!
infatti anch'io ci voglio provare
marilus

 miei formaggi casalinghi preferiti!
Spiega spiega, cosa l'e' la tosela?
Comunque, non vi ho detto tutta la verita'. io ho sperimentato sabato, con
una ricetta simile a quella postata da Marilus trovata su qualche ns in
inglese. Il problema e' che ho fatto un danno di dimensioni disumane. Per
farla breve:
- rompo la cagliata, tutto ok.
- scolo con un telo e lascio scolare per circa una notte appeso, tutto ok.
- schiaffo la pasta su una teglia di quelle con il fondo che si puo'
rimuovere, tutto ok.
- metto il forno al massimo (cosi' c'era sulla ricetta che ho trovato io),
e inforno per 10 minuti.
- vado a spazzare la sala mentre cuoce.
- Torno dopo 10 min: DISASTRO!!!! il siero di e' separato nella teglia ed
e' fuoriuscito (chi cacchio me l'ha fatto fare di usare una teglia con
fondo removibile???), andando ovunque nel forno ed anche un po' fuori sul
pavimento.
- Ho dovuto spegnere il forno, attendere che si raffreddasse, smontare
tutti i pezzi immaginabili e grattare, grattare, grattare che mi fa ancora
male la spalla oggi (per fortuna la moglie non c'era nel weekend ;-).
- Formaggio buttato (era poco per fortuna).
Ma non mi sono scoraggiato, domenica ho riprovato. Ho usato un'altra
teglia tutta d'un pezzo, bene. Ho messo in forno, ma dopo 5 minuti il
siero era talmente tanto che il formaggio ci galleggiava. Allora l'ho
scolato tutto, e ho rimesso per altri 5 min in forno. A questo punto,
pero', quando ho tolto dal forno ho ottenuto una cosa simile in dimensioni
e colore, ma troppo asciutta rispetto all'originale. Forse bisogna proprio
fare "bollire" nel siero. Oppure devo mettere piu' grill (il mio forno ha
un milione di opzioni). Almeno questa volta il formaggio non l'ho buttato,
l'ho messo in un'insalata e ci stava proprio bene.
Boh... Comunque ci riprovo e vi faccio sapere.


 infatti anch'io ci voglio provare
Mai provato la tosčla fritta nel burro e messa sopra la polenta? 
Dovresti... Ci vuole il latte non omogeneizzato perň....
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in piů, dei piedi grandi per sentire che la terra č 
ancora lŕ, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtŕ."

 
http://foodgeeks.com/recipes/recipe.phtml?recipe_id=3808
Questa e' la versione che ho seguito io:
**************
Baked Flat Cheese (Pohjalainen Leipajuusto)
This is sometimes called "squeaky cheese" because it should squeak as
you chew it.  This recipe makes a very small amount of cheese.
1 quart skim milk
1 rennet tablet
1 tablespoon water
salt
Heat milk to 100 degrees.  Crush rennet tablet in the water, dissolve,
and add to milk.  Pour the mass that forms into the center of alarge
dish towel that you have draped over a colander and bring the corners
of the towel together to make a bag.   Let drain until the mass is
fairly dry.  Discard the whey.  Line an 8 inch round pan with foil.
Pat the curd into a cake about 5 inches in diameter in the center of
the pan.  Bake in a very hot oven (550) for 10 minutes.  Remove from
the oven and press the cheese into a firmer mass, again draining the
whey off and let it cool.  Sprinkle with salt, cut into wedges and
serve.
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 Comunque, non vi ho detto tutta la verita'. io ho sperimentato sabato...
Forse aspetto ulteriori esperimenti allora! :-)


Questa e' la versione che ho seguito io:
mi sembra che il concetto di base sia piu' o meno simile. Devi
ottenere una cagliata fresca che fai scolare e poi cuoci in forno. Un
pochino di sale pero' io lo aggiungerei all'inizio.
marilus

 uomo quasi felice...
Hei Faro, complimenti!
Tra un po' ti rivediamo fra di noi a tempo pieno?


Ci vuole il latte non omogeneizzato perň....
quello e' facile ora...
marilus

l'ho messo in un'insalata e ci stava proprio bene.
poi facci sapere eh?
marilus

 cos'e' la tosela?
Poco attenti qui! Orfani del faro ci perdiamo per strada!
A.
Ps. Buoni i Caprini! Fatti.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 propostimi da Mau, li ho provati e sono buoni e facili.
Gasp... lacrimuccia, ci passavo in bici quando ero in Italia da quelle
parti, in discesa dal Ghisallo (ma perche' volevano farci sempre salire da
Bellagio???)
Penso proprio che li provero' tra poco...
F


 propostimi da Mau, li ho provati e sono buoni e facili.
:-) Sei tu che ti aggiri per la cucina come Norman Bates?
Ma quando lo impasti ha una consistenza come il mascarpone o si vede male?
