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Titolo: gelato senza uovo

ciao a tutti! secondo voi è possibile fare il gelato senza utilizzare
l'uovo mantenendone la cremosità? ho provato togliendolo ma viene un
gelato troppo duro. il problema è che sono allergico quindi per me
l'uovo è taboooo :)

pe...@katamail.it
 (pelo) wrote in news:1hb2kb2.125m94m1d13qioN%
pe...@katamail.it
:

Senza uova io faccio questo gelato allo yogurt
250 g di yogurt 
100 ml di latte 
50 ml di panna 
40 gr. di zucchero
vaniglia
Se lo consumi subito e' ottimo, in congelatore diventa una pietra.
foto: 
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-- 
ciao
TT
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 Senza uova io faccio questo gelato allo yogurt
si ho provato con lo yogurt però viene troppo yogurtoso ;)
avevo pensato di aggiugere della gelatina per dolci oppure della fecola?
che ne dite? esperienze in merito?

 che ne dite? esperienze in merito?
La durezza del gelato dipende dalla dimensione dei cristalli d'acqua: piú
sono piccoli, numerosi e dispersi, piú é morbido. Al contrario, píu sono
grossi, scarsi e vicini, e piú il gelato é duro. Ovviamente, piú acqua c'é
nel tuo gelato, e meno sará facile ottenere dei microcristalli. 
L'uovo ha come funzione l'imprigionamento dell'acqua: formando una "rete"
robusta ed abbastanza elastica, le proteine dell'uovo si uniscono all'acqua
(ad una parte di essa) e le rendono píu difficile l'unione con altre
molecole. Poi, il freddo fa cristallizzare quest'acqua, che si trova
"bloccata" in piccoli cristalli.
Qualche idea, buttata lí:
Evita la gelatina, non aiuterebbe.
 La "rete" di proteine di collagene che si forma é fraglie e larga, e
l'acqua puó traversarla. Il gelato si indurirá rapidamente.
La fecola: potrebbe funzionare un pó meglio, ma il gelato non moterá troppo
bene, perché l'amido forma un'impasto piuttosto spesso e ritiene poca acqua
(comparato all'uovo)
In pasticceria si usa talvolta la farina di carrube, in piccole quantitá.
 Dá spessore ed evita di avere i problemi della fecola.
Altra alternativa, usare una parte di latte concentrato ed il resto di
panna; ovviamente, siccome il latte é giá zuccherato, eviterai o ridurrai
lo zucchero. In questo modo porti meno acqua nell'apparecchio iniziale, che
quindi puó essere manteccato con un buon risultato (resterá comunque
morbido meno a lungo).
Puoi anche usare dell'alcool (no, non quello denaturato, intendo dei
liquori) che ti permetterá di mantenere il tuo gelato morbido un pó piú a
lungo. Scegli a seconda del gelato che vuoi preparare, ma ti consiglierei
il nocino per un gelato alle noci che.. miam..
Ci sono anche ricette che non necessitano uova: il fiordilatte, per
esempio, lo puoi fare con latte intero fresco, panna fresca, latte magro in
polvere, zucchero, zucchero invertito (che puoi usare ugualmente nelle
altre ricette, é uno stabilizzante che mantiene i sorbetti spatolabili), ed
un pó di farina di carrube. Tutto messo a cuocere, portato a 80 gradi e
messo nella sorbettiera.
A questa base puoi aggiungere tutti gli aromi che vuoi: cacao, nocciole,
pistacchi, che prenderanno una parte dell'acqua pure loro, frutta fresca
(attenzione, questa ne porta altra, riduci il latte), frutta secca, ecc.
Anche il congelatore gioca un ruolo importante: se le variazioni di
temperatura sono importanti, il gelato indurisce piú in fretta. Conservalo
verso il fondo (non il basso, il fondo), in modo che sia ad una temperatura
costante quanto possibile.
G.

g, hai magari una ricetta precisa per il fior di latte, con misure e
quantita'?
Per il gelato senza uova io uso questa ricetta (non so se in italiano
tazze sia uguale all'inglese, in inglese 1 tazza di panna e 225ml)
3 tazze di panna
1 tazza di zucchero
vanilia
porta sul fornello a 75 gradi C, sciogliendo lo zucchero, e poi metti
in frigo a raffreddare in frigo...una volta freddo metti nella
gelatiera.
Come ha detto G, piu' piccoli sono i cristalli di ghiccio, piu' morbido
e' il gelato (il grasso della panna aiuta), e portando la mistura a
temperatura di frigo accelera' poi la trasformazione in gelato, che
rende cristalli piu' piccoli.
jason

 quantita'?
Oh, che sí.. 
Allora: per 1 litro di latte, ti occorrono 50 grammi di panna, 15 di latte
in polvere, 375 di zucchero, 60 di zucchero invertito, 1 grammo di sale ed
uno di farina di carrube. 
La mia ricetta parla effettivamente di neutro puro, piú che di farina di
carrube: il Neutro é un miscuglio di emulsificanti e addensanti (la farina
di carrube é un addensante, ma non ha potere emulsificante).
Il fatto é che, se usi del latte e della panna freschi, e se fai attenzione
alla cottura, nel tuo mix restano abbastanza lipoproteine intatte (sono dei
tensioattivi) per permetterti una manteccatura decente. 
Puoi anche aggiungere un bianco d'uovo (previsto opzionalmente dalla
ricetta) per aumentare la capacitá di incorporazione dell'aria
dell'apparecchio (non l'avevo dato perché parlavamo di ricetta senza uovo).
Se poi ti riesce di mettere la mano su della gomma di guar o xanthane,
anche quelle vanno bene al posto della farina di carrube (che peró mi pare
un pó piú forte).
Ovviamente, se modifichi il rapporto panna/latte (restando nell'ordine del
ragionevole, non invertire le dosi..), ottieni un gelato piú ricco e
cremoso.
G.


Il gelato alla frutta?

Grazie! Lo provero'. la gomma o xanthane potrei trovarli, ma non ho
voglia di comprarli per usarli 1 volta:)
jason