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Titolo: [Wibo-bozza] Insalata russa

Visto che siamo in periodo revival a quanto pare...
mancava questa bozza da sottomettervi
per soliiti commenti, correzioni, aggiunte ecc. 
Disclaimer: gli allergici agli elenchi di ingredienti, evitino il
post...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Insalata_russa
Insalata russa
Insalata composta come base da cubetti di patate e carote lessate o
cotte al vapore e piselli anch'essi scottati, amagamando il tutto con
maionese, è conosciuta con nomi differenti in Europa: in Russia ad
esempio è conosciuta come insalata Olivier, Oliviersalat dal nome
dello chef che l'ha resa nota o alla francese o polacca, ed in Francia
è nota anche come insalata piemontese, in Polonia come insalata
italiana.
Nella versione originale, includeva anche pesce, crostacei, granchio,
prosciutto cotto, fagiano o pernice, lingua bollita o salmistrata,
tartufo nero a cubettini, caviale, capperi e filetti d'acciuga, ma era
una preparazione variabile con il mercato e la stagione, quindi non a
fissa composizione, essa risale al 1960 ad opera di Lucien Olivier che
dell'Hermitage di Mosca, la ricetta precisa è rimasta segreta, pur se
la similare Stolychnyj Salad, ossia insalata della Capitale fu in
seguito diffusa da Ivan Ivanov, sous-chefs di Olivier, una volta
diventato chef del Moskva.
Preparazione
    * Versione base: maionese, preferibilmente con olio di semi e non
d'oliva, a condire una insalata di cubetti di patate sbollentate o
cotte a vapore, carote, piselli, il tutto cotto separatemente, le
verdure vanno quindi ben asciugate, quindi riunite insieme e condite
con la maionese, e regolando di sale.
    * Aggiunte possibili: cipolline, cetrioli e cetriolini, uova sode,
champignon, fagiolini, prosciutto cotto o lesso, gamberetti, in Spagna
viene aggiunto spesso anche tonno in scatola, peperoni arrostiti e
olive, la variante iraniana è classificabile maggiormente come una
insalata di pollo. 
[modifica]
Varianti e Note
• In versione Aspic, anche monoporzione, con uova di quaglia messe
sotto, in versione finger food anche fatti dentro al porta cubetti di
ghiaccio
• Nella versione con gamberetti, servita su tartellette e spennellata
di gelatina
• Negli anni '80 andavano molto di moda nei buffet gli involtinti di
arrosto di maiale freddo affettato sottile o prosciutto cotto, oppure
roastbeef, avvolti a cannellone o a cornucopia e farciti con insalata
russa. Eventualmente si potevano ricoprire di gelatina
• Spesso viene aggiunta una parte di yogurt alla maionese
• Può essere utilizzata per farcire pomodori tagliati a metà e
svuotati dei semi, per uova sode ripiene oppure per farcire fondi di
carciofo cotti al vapore che andranno ad accompagnare preparazioni a
base di aragosta o altri pesci
• Aggiungere poca senape alla maionese
• Adagiate sopra, per servire, olive, filetti di acciuga e capperini

 insalata di pollo.
Se non erro una mia amica turkmena ci mette anche della mela a
cubetti.
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 russa. Eventualmente si potevano ricoprire di gelatina
retrodata di almeno 20 anni, lo faceva spessissimo mia mamma il
venerdi da aver pronto il sabato, quando non aveva tempo di cucinare.
eravamo a meta' degli anni sessanta, e di sicuro l' ha copiato a una
preparazione di rosticceria.
in estate e' piacevole ancora adesso, il fondo di roast beef finisce
spesso riciclato cosi'
--
massimo

 per soliiti commenti, correzioni, aggiunte ecc.
E la capricciosa, quella con peperone e carota a julienne e altro che ora mi 
sfugge, ha una sua dignita' paragonabile a quella della russa, o perlomeno 
sufficiente a darle un angolo nel wibo?
Anni fa mi ci stavo intossicando, prima con la Vogliazzi e poi con la CCCP, 
IMHO migliore, ma non ho mai provato a farmela in casa.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

sufficiente a darle un angolo nel wibo?
sì, sono comunque preparazioni esistenti e, per qualche verso
codificate, vedrò cosa scovo anche su questa.

ah, maionese fatta senza EVO ma con l'aceto
beh quella nella pagina maionese c'e' :-))

 diventato chef del Moskva.
Ti scombino troppo se ti dico che nel ricettario che ho del 1962 c'č ed
č piů simile a quella dei giorni nostri che a quella di Olivier?
A dire il vero non centra niente con quella di Olivier...
:-)
SteO153

 a naso
Buono sbollentare le verdure in acqua acidulata, ma per un 'insalata
russa diversa gente preferisce usare solo verdura sottaceto tipo
giardiniera (= cetriolo, bietola, sedano, finocchio). Rimane croccante
più a lungo. O ancora sottaceti più capuzi tagliati a cubetti.


  mangiata in grecia anni e anni fa deliziosa
  amo il dolce acidulo della mela col salato
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......


le rosticcerie degli anni sessanta ... che bellezza !!!


 la CCCP, 
scatto sull'attenti, canto l'inno
-- 
anch'io la penso come me, ma                     -- SteO153, in IHC

A dire il vero non centra niente con quella di Olivier...
no, č l'unica fonte che avevo trovato ... ti riferisci al ricettario
della stelvio ?

Nel capitolo "varianti" ho una ricetta polacca che prevede
- Aggiunta di una mela cruda tagliata a cubetti piccolissimi
- Aggiunta di un paio di cetrioli in salamoia tagliati a cubetti
piccolissimi
- Invece della maionese come salsa, una miscella di poca maionese, un
bel po di senape, tanta panna acidula, sale e pepe.
La faccio spesso ed è buonissima e motlo leggera!
Nathalie

 della stelvio ?
Sì, qui a Trieste è l'unico ricettario che ho (più qualche PDF).
Quello che ho io è la nona edizione, sarebbe da capire se nell'ottava
edizione del 1958 c'era o meno. Ho visto che l'ultima edizione e la mia
sono diverse, anche una stessa ricetta presente in entrambi i volumi
viene riscritta modificandola.
SteO153


perche panan acida
  ci vuole gelatina dentro per renderla consistente e facile al taglio
  e un po' di patate bollite in purea per legare il tutto
  mi ricorda quella di Del Conte a La Spazia mille anni fa una delizia


  e un po' di patate bollite in purea per legare il tutto
Mi dispiace, ma gelatina e purè di patate nell'insalata russa... No
grazie :-(
Nathalie


    eppure  era  cosi negli anni sessanta  la rendeva  omogenea e solida


 Nathalie Chiva wrote:

Se vi capita provate ad aggiungere yogurt magro denso alla mayo se ben
montata ne regge anche la metà del peso in olio, viene molto leggera
buonissima e con metà della calorie...

 buonissima e con metà della calorie...
Così ne mangi il doppio!

On 25 Giu, 08:34, Lcr_pll <corterappis...@VIAvirgilio.it> wrote:

Insomma mica facile!!! Però diventa una salsa molto buona per condire
le insalate. C'è anche una versione chiamata Miso mayo che è fatta
senza uova ( une punta di lecitina di soya, miso allungato con
l'acqua, olio di soya organico prima spremitura) che è davvero
additiva, buonissima, certo non per tradizionalisti.Sto elaborando una
versione casalinga perché sino ad ora solo nei negozi bio in USA e un
po mi ruga...Ed anche un po mi pelo....Vabbè :-D

sufficiente a darle un angolo nel wibo?
C'è anche la variante con solo sdano bianco (sedano rapa?), fatto a
julienne, non so se precotto o a crudo... solo mangiato mai preparato.
-- 
Stefano Aglietti - StallonIt on IRCnet - ICQ#: 2078431
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st...@40annibuttati.it
 
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 (personal blog)
 
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fissa composizione, essa risale al 1960 ad opera di Lucien Olivier che
1960? O 1860? Ricordo vagamente che fosse ricetta vecchia...



ma certo, la seconda che hai detto.
--
massimo
The future is here. It's just not widely distributed yet.

julienne, non so se precotto o a crudo... solo mangiato mai preparato.
Questa non è insalata russa, è "céleri rémoulade", tutta un'altra
cosa.
Nathalie

cosa.
Mai chiamata inslata russa infatti ma visto che altri han definto una
variante la capricciosa quetsa ne è un'altra.. chee poi ha un altro
nome, ma visto che è verdura con maionese preparata con la medesima
tecnica dell'insalata russa pur avendo nomi diversi appartengono alla
stessa famiglia...


l'acqua, olio di soya organico prima spremitura) che č davvero
sento gli echi della tofunese...

julienne, non so se precotto o a crudo... solo mangiato mai preparato.
credo che in realtà quella ricada nell'insalata waldorf... miii quanta
ne so :-P, no vabbè sto sistemando gli antipasti dome dire "classici"
...

cosa.
credevo fosse una waldorf... di questa di sedano cosa mi dici... solo
sedano ??? crudo o cotto ?

 codificate, vedrň cosa scovo anche su questa.
Alla fine l'altra sera ho fatto una capricciosa minimalista. Ho tagliato la 
carota a julienne con la grattugia mentre il peperone l'ho fatto a fettine 
di 2mm con l'affettatrice, visto che non sigrattugiava, e poi l'ho tagliato 
a listarelle sottilissime. Non avevo altro da metterci a parte le cipolline, 
pero' non mi ispiravano e cosi' sono stato sul semplice. Il tutto e' finito 
in un bicchiere con sei cucchiai d'acqua e tre d'aceto, pepe bianco e 
pochissimo sale e poi in frigo quelle due ore. Strizzato il tutto, l'ho 
mescolato con la maionese e via in tavola.
Alla fine saranno stati circa 20cc, un bicchiere pieno: non e' durata dieci 
minuti, e l'aceto residuo ci stava molto bene. E' sparita assieme a del 
petto di pollo, avvolto in pancetta e spadellato con poco olio e limone e 
molto peperoncino. Secondo me sarebbe stata ancor meglio con del tonno.
Si rifara' sicuramente, magari con qualche ingrediente in piu'.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 



Waldorf è con il sedano crudo (e anche mele, noci e maionese), céleri
rémoulade è sedano *rapa* crudo grattugiato grosso, mescolato con la
salsa rémoulade (una maionese arrichita di tanta senape).
Nathalie

Nathalie Chiva <Nathalie.Ch...@gmail.com.invalid> writes:

la céleri rémoulade  mi attizza, grazie della precisazione
-- 
sono sicuro che sotto, sotto SdC è uno dei nostri -- MMAX, in IFQ+IPI