Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Formaggeria Sperimentale

Strane sostanze maturano al fresco della mia cantina.
Dunque, in prima istanza ecco una caciotta erborinata
http://www.sossai.net/immagini/erb.jpg
a pasta cruda, ove si notano già le prime tracce di erborinatura. Ci
vorranno ancora una decina di giorni prima che l'interno del formaggio sia
assalito dalle muffe. In questo caso ho inoculato con penicillium
roqueforti.
Poi c'è una toma a pasta semicotta
http://www.sossai.net/immagini/pepe.jpg
che, seguendo un'usanza diffusa oltreconfine, ho coperto di pepe.
Effettivamente il pepe ha protetto e sigillato, e la pasta del formaggio si
è mantenuta bianchissima nonostante la stagionatura di circa due mesi.
Ci sono poi molte altre strane cose formaggesche, in cantina: del brus alla
grappa, una grossa toma che sta maturando in un nido di fieno, tomini al
peperoncino, ecc. Tutto rigorosamente autoprodotto.
Mi piace, questa storia.
--
Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *

 
http://www.sossai.net/immagini/pepe.jpg
Serena... cos'e' che vieta ESATTAMENTE la convenzione di Ginevra...?!
(Mamma che voglia... perche' sei cosi' lontano...? PERCHE'?! ;-)))))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 Strane sostanze maturano al fresco della mia cantina.
[...]
le foto sono invitanti assai...
quando le assaggi relazioni anche sul gusto/aroma?
senti secondo me una delle cose che manca alle mie formaggelle e' una
corretta "crostificazione". tu hai delle dritte?
ah, quasi quasi ti passo il titolo di faro...
--
Faro (forse) Rob
Quando pensi di aver toccato il fondo, comincia a scavare.

Mi piace, questa storia.
anche a me, tanto :-))
marilus

opsss...mi sono dimenticata di chiederti una cosa.
Io ho una cantina con temperatura ideale e piuttosto umida. 
Ma... ci sono i topi. Tu hai un modo per evitare che si avventino sul
formaggio?
marilus

 marilus
Paolo

 wrote in message
news:40l9tu092gtqjjhcr...@4ax.com...

Prendi una scatola di legno di quelle da vino. fai una serie di buchi
laterali NON passanti sull'interno della scatola, su due lati, a distanza
abbastanza ravvicinata tra loro, non troppo lontani dal fondo. infila degli
stuzzicadentoni da spiedino in ogni coppia di buchi opposti. otterrai una
specie di grata. poggiaci sopra i formaggi. chiudi la scatola.
puramme', puramme' mi piace assai!
ciao!
--
Faro Rob


 puramme', puramme' mi piace assai!
Robbč, vabbč che sei ingegnere, quindi razza a parte :-)
ma non sei stato molto chiaro!!
Io ho lo stesso problema, ho il pecorino quello preso in Toscana, ho paura
di metterlo in cantina causa topi che non crederebbero al loro naso, e, per
il momento č nell'armadio a muro dove sono conservate le giacche di Rudi
(pover'uomo....)
e se lo mettessi in  un piatto con su quelle cupole a retina? i topi non si
fermano?
Tamara

 wrote in message
ti ho spedito un mail ieri, ma il sever dice che non te l'ha recapitato. E'
arrivato, poi?
Rob

 fermano?
se "blocchi" in qualche modo la retina al piatto secondo me funziona. E' di
metallo, vero?
--
Faro Magio Rob


cantina cittadina funzionano
gia' provato dopo che sono rimasta scioccata per aver trovato un topo
affogato in una damigiana d'olio.  Hanno anche fatto una
disinfestazione generale chiamando una ditta apposita ma ancora non mi
fido. Ci sono sempre le nuove generazioni di topi che non danno retta
agli anziani...morti in battaglia :-))
l'idea dell'armadietto mi pare ottima, chiuso con un catenaccio!
marilus

specie di grata. poggiaci sopra i formaggi. chiudi la scatola.
l'idea di usare una scatola da vino potrebbe anche essere buona ma mi
sa che l'aereazione sarebbe insufficiente.
marilus

 marilus
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:ar2mi2$dcr$1...@sunnews.cern.ch...

sě, una mi č arrivata, non so se č quella giusta, ti rispondo oggi
Tamara


ha scritto:

Un vecchio rimedio delle campagne umbre era di appendere al soffitto
un fiasco di vetro privo della paglia attraverso il quale passava un
fil di ferro al quale era appeso formaggio salumi etc. il topo non
riusciva ad arrivarci in quanto scivolava sul vetro bombato e cadeva a
terra.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 terra.
Visto nei casoni delle valli di Comacchio con una modifica: una canna appesa
al soffitto (quelle classiche per appendere i salumi) e le due corde alle
estremita' infilat in bottiglie di vetro: da una parte, nel collo;
dall'altra, in un buco fatto apposta per poterci infilare la corda.
A queste canne, venivano poi appese le vettovaglie (in panieri, borse, o
burrazzi annodati in stile mappatella) che rimanevano (per il motivo
spiegato da Gianmaria) al riparo delle fauci dei roditori. :-)
Secondo me, non e' difficile da copiare... ;-)))


 terra.
geniale!
--
GiampěperoŽ / lo adotto subito, per le salsicce!

 Visto nei casoni delle valli di Comacchio
(cut)
umf, troppo tecnologico!
;-))
--
Giampìpero® / allora potresti mettere due dischi di lamiera, leggermente
piegati a cono verso l'esterno, alle due estremità della fune; un po' come
quegli aggeggi che venivano applicati alle gomene delle navi ormeggiate alle
bitte, per impedire ai topi di salire a bordo...

 sa che l'aereazione sarebbe insufficiente.
e' probabilmente vero, io infatti la lascio aperta.
Taglia una finesta nella parte di sopra della scatola, e inchiodaci una
reticella resistente.
--
Faro Magio Rob


 formaggio?
Attualmente sono piuttosto ben derattizzato ;-), tuttavia mi sono costruito
un parallelepipedo  (fatto con  12 asticelle di legno)  rivestito su 5 lati
di zanzariera metallica e aperto sul lato inferiore.
E' anche possibile adattare un vecchio scaffale munendolo di porte anch'esse
rivestite di zanzariera metallica.

 ah, quasi quasi ti passo il titolo di faro...
Ma no, tomizzare e caciottare č incommensurabilmente piů semplice che
mozzarellare.
Al limite potrei aspirare al titolo di Fanale ;-)
A proposito, puoi confermarmi (tu o altri) che l'uht di capra riesce a
cagliare? Ho una mezza idea per una di queste sere.....

 E con i caprini hai mai provato?
Prossimamente su questi schermi ;-)

cagliare? Ho una mezza idea per una di queste sere.....
Finalmente!!! cosi' non sono piu' sola a caprinizzare ;-)
Stavo preparando la pagina per i caprini ed in via del tutto
eccezzzzionale ti mando il link in anteprima (con foto della cagliata
ovviamente :-)))
http://www.geocities.com/marilusincucina/caprino.html
marilus

 definirsi "starter batterico" allora sì ;-)
io ho miscelato a del latte bollito, infilato in vasetto sterilizzato e
coltivato per una notte sul calorifero.


 cagliare? Ho una mezza idea per una di queste sere.....
questo mi conferma nell'idea che applichi un undersampling di circa 1:20...
come TI avevamo gia' risposto, si', il latte di capra uht caglia, ma ci
vogliono circa 8 ore.
ci ha provato marilus, cerca la sua ricetta di caprini.
--
Faro Magio Rob


definirsi "starter batterico" allora sě ;-)
ah, solo quello allora? Io veramente intendevo i lattobacilli che
servono ad abbassare il pH ed a faciltare la coagulazione (che almeno
col latte di capra e', come dire...faticosa).

 ovviamente :-)))
Grazie ;-)

 ci ha provato marilus, cerca la sua ricetta di caprini.
Sì, ho letto ed ammirato le fotografie. Il dubbio era solo sull'uht. A me
non cagliava proprio. Poi ho aggiunto una metà di latte vaccino e sono
riuscito ad ottenere una cagliata decente.

riuscito ad ottenere una cagliata decente.
l'ultima volta  che ho fatto i caprini, cioe' la settimana scorsa, se
tenuto a 32°C il latte ha cagliato in circa 20 ore, se a temperatura
ambiente (casa mia e' un po' freddina) ben 36 ore! 
Il risultato e' stato pero' ottimo (meglio che con altre
sperimentazioni che avevo in corso acidificando il latte per
accelerare i tempi).
Il latte di capra e' un po' cosi' c'ha le sue paturnie ;-)
marilus

 coltivato per una notte sul calorifero.
Anche se non so fino a che punto questi penicilli siano termofili. Sto
infatti notando che si sviluppano più velocemente in ambiente fresco che in
ambiente caldo. O meglio, in ambiente caldo tendono a prevalere le muffe
bianche.
Ah, trovo che le muffe del bergader siano quelle che si sviluppano più in
fretta e con migliori risultati, fra quelle che ho provato finora (bleu
francese,  blu italiano, gorgonzola, roquefort e, appunto, bergader)

 francese,  blu italiano, gorgonzola, roquefort e, appunto, bergader)
interessante informazione. (sul mio calorifero ci sono 30C).
provero' la coltivazione fresca, allora. vuoi dire frigo, cantina o t.amb?


 provero' la coltivazione fresca, allora. vuoi dire frigo, cantina o t.amb?
Direi cantina. In frigo il processo tende a bloccarsi.