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Titolo: baccalà

cerco ricette originali sul baccalŕ, mantecato.
grazie

Baccala' mantecato
Ingredienti
200 g di stoccafisso ammollato; spicchi d'aglio; olio d'oliva; latte;
prezzemolo; sale; pepe
 Preparazione
Cuocere lo stoccafisso con l'aglio e un po' di brodo per circa 20'.
Aggiungere l'olio e il latte, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Salare
e pepare. Guarnire con prezzemolo.
Ciao Alex

Ricetta del Ristorante Miravalle, via Piave Vecchio, 10, Jesolo)
Si tratta probabilmente del modo più antico inventato dai veneziani per
preparare, nella seconda metà del Cinquecento, lo stoccafisso, nel Veneto
chiamato sempre "baccalà".
Ed è una preparazione di straordinaria delicatezza e bontà, tanto è vero che
il "baccalà mantecato" è diventato piatto internazionale.
A Venezia questo "pesce bastone" è arrivato dopo il Concilio di Trento
(1545-1563), per consentire a quanti non avevano sempre a disposizione il
pesce di mare o d'acqua dolce di astenersi dalle carni il venerdì e negli
altri giorni stabiliti da un apposito decreto conciliare. I veneti hanno
immediatamente saputo trasformare questo merluzzo essiccato in piatti
prelibatissimi, il più raffinato dei quali resta ancor oggi il "baccalà
mantecato" vanto di tutti gli ambienti veneziani e veneti, dove il culto
della tradizione e del buon mangiare non è mai venuto meno.
Preparazione:
Prendi uno stoccafisso di ottima qualità, già battuto e tenuto a mollo e
mettilo in una pentola d'acqua che porti a bollore, lasciandolo quindi
immerso per venti minuti. Scolalo, diliscalo alla perfezione, elimina la
pelle e spezzetta la polpa mettendola in una pentola alta e comincia a
sbatterla con un mestolo di legno, tenendola bagnata con un costante filino
d'olio extravergine d'oliva o di semi di girasole. Tieni sbattuto
energicamente finché la polpa di baccalà assorbe l'olio, quindi insaporisci
con sale e pepe, aggiungendo, se piace, un battutino di prezzemolo profumato
d'aglio. La crema così ottenuta puoi servirla su crostini o accompagnata da
fettine di polenta abbrustolita.
Vino consigliato: Rosato frizzante "Ca' Viri"
BACCALA' MANTECATO
Proveniente dal Nord in cambio delle spezie, il baccalà, più propriamente
"stoccafisso", è da sempre largamente presente nella cucina veneziana,
preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico.
Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo di acqua corrente.
Dividerlo in pezzetti, compresi la pelle ed il tratto di membrana
intestinale interna (serviranno da emulsionante), e lessarlo per due o tre
minuti in acqua e sale. Porre i pezzetti in una zangola (l'aggeggio che
serve per trasformare la panna in burro) aggiungendo, un po' alla volta, un
quarto del loro peso di olio d'oliva o, secondo il gusto, di semi
d'arachide. Manovrare la zangola sino a quando tutto sia ridotto ad una
specie di crema delicata che sistemerete di sale e di pepe ed aromatizzerete
appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio possono anche aumentare.
Non avendo la zangola, usate un robusto macinatutto con le lamine da
sbattitore non affilate. Frullare sino ad ottenere la crema, che tratterete
poi come sopra.
Taluno aggiunge alla procedura un po' di brodo di cottura e/o un poco di
latte caldo.
Baccala' alla genovese
Ingredienti:
800  g  baccalà  bagnato
4  filetti  acciuga
4  cucchiai  olio
cipolla
carota
sedano
25  g  funghi secchi
5   pomodori
50  g  olive verdi
20  g  pinoli
farina
Tritare il sedano, la carota, la cipolla e i funghi rinvenuti in acqua
tiepida. Tagliare a pezzetti i filetti di acciuga. Mettere sul fuoco le
acciughe con l'olio e lasciare che si sciolgano; quindi aggiungere il trito
di verdure e lasciare rosolare a fuoco basso. Unire i pomodori pelati,
privati dei semi e tagliati a pezzi e lasciare cuocere per 15 minuti.
Tagliare in 8 pezzi il baccalà, infarinarlo e immergerlo nella salsa
aggiungendo anche le olive snocciolate e i pinoli. Salare, pepare e
continuare la cottura per mezz'ora abbondante aggiungendo acqua tiepida
quando occorre.
Il Ricettario Regionale della Cucina
Tradizionale Italiana
Baccalà in cassuola
Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di baccalà già ammollato
farina
olio per friggere
per la salsa:
gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola spezzettati
4 cucchiai d'olio d'oliva
uno spicchio d'aglio
un pezzetto di peperoncino
gr. 100 di olive nere snocciolate
un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati
gr. 50 di pinoli
gr. 50 di uva passa ammollata in acqua tiepida e scolata
prezzemolo tritato
sale, se necessario
Preparazione:
In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio e il peperoncino, toglieteli,
mettete i pelati, le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta e cuocete a fuoco
basso una ventina di minuti.
Nel frattempo lavate, asciugate deliscate e tagliate a pezzi il baccalà,
infarinateli e friggeteli in olio bollente, ma non fumante. Scolateli appena
dorati da ambo le parti e metteteli nel sugo; lasciateli stufare una
quindicina di minuti a tegame coperto e a fuoco basso.
Verso fine cottura, mettete il prezzemolo e, se necessario, salate.
Il Ricettario Regionale della Cucina
Tradizionale Italiana
Baccalà alla vicentina
Ingredienti: per 4 persone
kg. 0,500 di stoccafisso ("ragno")
gr. 250 di cipolle bianche o bionde
12 cucchiai d'olio d'oliva
latte
2 acciughe dissalte e deliscate
uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
farina bianca
parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
Preparazione:
Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in
acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio di volte.
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e
pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate,
appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e
insaporite, sempre a fuoco bassisimo. Distribuite una parte di questo
composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato,
salate e pepate.
Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli.
Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà
accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte
necessario per coprire il tutto; salate e pepate.
Cuocete a calore dolcissimo finchè il latte sarà tutto concentrato, di tanto
in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta
appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
BACCALA' IN GUAZZETTO
(Per 6 persone)
un chilo di baccalà ammollato, nettato, spinato, tagliato a pezzi, lavati in
acqua fredda corrente, asciugati con un canovaccio pulito e infarinati
150 gr di olio
tre spicchi d’aglio schiacciati
un chilo di salsa di pomodoro
un cucchiaio di uvetta e uno di pinoli
un buon cucchiaio di prezzemolo tritato
sale (se necessario)
Far fumare in padella 50 gr di olio, dorare i pezzi di baccalà; abbassare il
calore, a giusta cottura, sgocciolarli, metterli da parte, in caldo.
Scaldare l’olio rimasto, farvi dorare l’aglio schiacciato (si può sostituire
con cipolla affettata fine), aggiungere la purea di pomodoro, condire con
pepe abbondante, poco sale e mescolarvi il prezzemolo tritato, l’uvetta, e i
pinoli. Disporre i pezzi di baccalà in un piatto di portata riscaldato,
ricoprirli con la salsa, cotta al punto giusto (15-20 minuti) e passare
ancora per un paio di minuti nel forno basso (140°)
All'uso di Civitavecchia
Spero che in queste ricette ci sia qualcosa di tuo gradimento
Ciao Alex

 netiquette per tutti.