Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ultimate focaccia in the world :-)

Questo ï¿œ l'oggetto di cui cianciavo in qualche post fa.
400 g farina spadoni 00 100 g semola marino 180 g acqua minerale, 25 g 
di lievito 20 g zucchero 10 g sale. Incordato a 5 mina vel 6 sul bimby. 
Lievitato in teglia unta parecchio di evo per 150 min. coperto e 
cacciata in forno a 250ï¿œ per 5mn e poi abassato a 220ï¿œ per 30', 
pennellata di evo all'uscita.  Crosta sottile e croccante  interno 
arioso e soffice molto profumato devo dire che ï¿œ sparita in meno di sei 
minuti ( era una versione da 250 g totali di farina  questa) una delle 
cose migliori che ho mai fatto in vita mia in assoluto. E' stupefacente 
quanto 4 ingredienti possano essere modulati all'infinito e con minime 
variazioni si ottengano prodotti tanto ma tanto diversi tra loro... 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gsessionid=fSkP2k7gQVmpdFCH3RRojg#5391034036930258690

 onid=fSkP2k7gQVmpdFCH3RRojg#5391034036930258690
azz
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 tanto diversi tra loro... 
La ricerca del Graal, ti capisco bene.

 
L'acqua minerale è gassata?

lcr_pll ha scritto:

no è semplice acqua oligominerale... Non ho notato molte differenze in 
impasti lungamente lavorati. Uso l'acqua minerale perchè non ha il 
cloro. Altro discorso è per le pastelle per frittura  dove 
effettivamente una certa differenza la fa... Anche se non ho idea del 
perchè.

 L'acqua minerale � gassata?
Se usa il termine come fanno molti in Emilia, si. E a proposito:
anche nel gnocco fritto ci va l'acqua minerale, e quando ne ho
parlato con qualche arzodra la risposta e' sempre stata "l'acqua va
minerale altrimenti il gnocco non viene morbido".
Credenze popolari? Verita'? Meta' e meta'?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

 perch�.
Anche a te risulta che l'acqua gassata renda piu' soffice il
risultato, o noti altri effetti? Sarebbe davvero bello sapere
perche'.


 cloro.
Se è per il solo cloro prova a lasciarla decantare un giorno in brocca
aperta, evapora via velocemente.
(se l'acqua poi, è calda, evapora anche prima, e nel frattempo ti
ritorna a temp. ambiente).
Oppure ti tieni una bottiglia in frigo dal giorno prima, stessa cosa.
Se invece è per la durezza, allora è un altro discorso.
ale

 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gsessionid=fSkP2k7gQVmpdFCH3RRojg#5391034036930258690
 
qui da noi in Liguria, regno o patria della focaccia che dir si voglia, 
se un panettiere ha una focaccia del genere sul banco gli rimane lï¿œ per 
tutto il giorno...

 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PizzaPerfetta16052009?pli=1&gse.
..
La foto mi stuzzica "assai". Devo provarla (adesso ho la MdP impegnata
per stasera).
Per il lievito intendi quello in panetto classico?
Scommetto che si "sfaldava" direttamente in bocca, complimenti.
ale

 tutto il giorno...
Magari non la chiamerebbe focaccia, però che gli rimanga lì... non so,
l'hai vista la foto "tagliata"? mi dà l'idea di estrema sofficità,
certo bisognerebbe provarla.
ale

 Credenze popolari? Verita'? Meta' e meta'?
Devo pensare che negli anni '50 lo gnocco fritto veniva fatto con l'acqua 
minerale? Oppure che allora fosse meno buono di oggi?
Cos�, giusto per coltura personale, eh
Buona serata
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Cos�, giusto per coltura personale, eh
Queste con cui ho parlato io mi sa che friggono gnocco dagli anni
'60, e a sentirle "si usa *sempre* acqua minerale" (intesa come
gassata), poi non so quando sia effettivamente arrivata questa acqua
frizzante.


 certo bisognerebbe provarla.
bèlin, ma non ha i buchi! :P

 b�lin, ma non ha i buchi! :P
Ma dove l'ha specificato che era focaccia "ligure" o "genovese" o
altro? Ci sono millemila focacce in italia e di certo non hanno
tutte gli stessi buchi e occhiatura delle liguri.


 tutte gli stessi buchi e occhiatura delle liguri.
beh, noi parliamo da liguri, no? ;P

 beh, noi parliamo da liguri, no? ;P
Assassini... mai provato il gnocco al forno reggiano? Dovrei
esportarne ogni tanto...


 esportarne ogni tanto...
Mai provato.
a propò tu quanto disti da Parma?
(se vuoi evitare spam, sia mai che qualcuno s'incazza, ho mail valida)
ale

 esportarne ogni tanto...
SBAV!

 (se vuoi evitare spam, sia mai che qualcuno s'incazza, ho mail
valida)
ok


Mardot ha scritto:

perchï¿œ capisco che in liguria siete particolari...Questa mia molto 
meglio di tutto ciï¿œ che ho mai mangiato in liguria... Altro oggetto 
altro concetto

as ha scritto:

lievito quello in panetti... E' importante ( vitale) incordare 
l'impasto. Con la MDP non saprei darti i tempi

 Con la MDP non saprei darti i tempi
no problem, posso farla fermare quando voglio, tanto poi cuocio e
faccio lievitare in forno
ale

 
  tantissime cose negli anni cinquanta erano meno buone di oggi... E 
tantissime no.

 b�lin, ma non ha i buchi! :P
perch� non ce li ho fatti... Se ci fai i buchi la croste non viene croccante

 meglio di tutto ciï¿œ che ho mai mangiato in liguria... 
allora sei stato davvero sfigato, visto che ï¿œ davvero facile mangiare 
dell'ottima focaccia, poi ci sono forni che la fanno meglio e altri peggio
comunque la vera focaccia (fugassa) ï¿œ questa, ed ï¿œ questa ad essere un 
altro concetto, semmai...
http://www.buttalapasta.it/wp-galleryo/focaccia-genovese/focaccia.jpg

 perchè non ce li ho fatti... Se ci fai i buchi la croste non viene croccante
sì, scusa: come dice vilco "non avrai altra focaccia all'infuori di
me": non ho nemmeno *immaginato* che esistessero focacce, fuori dalla
liguria, anche perché la maggior parte dei turisti estivi la chiama
"pizza bianca" :P
dev'essere un po' come il discorso delle arbanelle, che ho scoperto a
trent'anni suonati! :P

 l'impasto. Con la MDP non saprei darti i tempi
Mentre se sei goloso, e non vuoi inoltrarti negli ardui sentieri 
dell'impasto incordato, prendi gli avanzi di prosciutto dal tuo salumiere e 
fai la crescente.  Quella che tengono in vetrina Tamburini, Atti,  e tutti i 
forni che si rispettino, a Bologna
Paolo

"pizza bianca" :P
Non � che dai e dai vi siete messi in testa di essere l'ombelico 
dell'universo? :-)


 dell'universo? :-)
c'è chi lo chiamerebbe il "buco del culo del mondo". (c'è chi eh?
dipende dalla prospettiva)
ale

[...]
Te sei come il Dixan che da 40 anni annuncia che il suo ultimo
detersivo fa i panni piu' bianchi di quello prima... :))))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 dell'universo? :-)
la situazione è spiegata benissimo qui, come avevo appunto citato! ;)
http://it.wikipedia.org/wiki/Arbanella
"La frequenza con cui questo termine viene utilizzato in queste zone e
il fatto che serva ad indicare un oggetto molto specifico, e non trovi
pertanto sinonimi adeguati nella lingua italiana, fanno sì che
arbanella venga pronunciato dalla maggior parte dei liguri con la
convinzione di utilizzare un vocabolo italiano e non uno a diffusione
esclusivamente regionale"
ripeto, la focaccia viene chiamata "pizza bianca" dai turisti, quindi
non sapevo che  fuori da qui ne esistessero altre! :P

 dipende dalla prospettiva)
nello specifico, tutte le volte che chiedo informazioni su un prodotto/
oggetto/servizio di qualsiasi natura specifico sempre che "in questo
buco di posto" non si trova niente! :(
avevamo due consorzi agricoli e un vivaio qua vicino, li hanno chiusi
tutti e tre, e spostati!
è chiusa anche l'unica merceria, adesso per cambiare un bottone devi
prendere l'autobus e farti 40 minuti di coda (quando va bene!)
di tre comuni che siamo, con una, due o tre esse, NON c'è UN cinema!
siamo stati senza per tanti anni, poi hanno aperto il cinema
parrocchiale nel punto dove è esploso un palazzo, ed è rimasto un
luogo sfigato perché è la seconda volta quest'anno che scoppiano le
fognature proprio lì!
ah, però c'abbiamo il comodissimo casello autostradale proprio in
centro, fra l'asilo e la farmacia, che bellezza! :(

 tutti e tre, e spostati!
di quale vivaio parli?
dove lo hanno spostato?
quanto al consorzio io vado spesso dalle riunite, c'è a savona in c.so
ricci ma c'è anche a celle sulla strada per sanda (che da albissola è
comodo perché non fai la coda per savona...)

 comodo perché non fai la coda per savona...)
sempre in macchina, però!
questi erano comodi perchè ci andavo a piedi...

 dell'universo? :-)
Pensa che quando leggo: "focaccia", mai e poi mai mi viene in mente la 
focaccia ligure. Quella per me � la /fugassa/ cio� un tipo /particolare/ di 
focaccia. Piuttosto, di primo acchito, penso a qualcosa di pi� simile alla 
focaccia pugliese.
Fla.

 
http://it.wikipedia.org/wiki/Arbanella
rilancio:
http://www.civiltaforchetta.it/storiediparole.htm#Arbanella
ale

 questi erano comodi perchè ci andavo a piedi...
vabbé, consolati con la focaccia del panettiere in c.so mazzini vicino
alla stazione, niente male! ;-)

 rilancio:
http://www.civiltaforchetta.it/storiediparole.htm#Arbanella
segnato, grazie mille! :)


Ti pensa che in quel di Ragusa, la sciura � entrata in un prestinaio a 
comprare una trancio di focaccia.
Bene quando l'ho mangiata, mi sono fatto Ragusa- cima dell'Etna in ginocchio 
per ringraziare la Madonna del Vulcano per avermi messo sulla strada di 
quella focaccia.
Roba che ci prenderei l'aereo ora ora per rimangiarla.
Ad ogni modo, loco che vai focaccia che trovi rimpianto che hai.
Buona giornata



Poi sta a te capire se il bucato di 40 anni fa era pi� sporco da lavato o 
meno oppure se per fare quello di oggi devi prestare attenzione ad 
immergerci le mani che possono uscirne scarnificate.


 di lievito 20 g zucchero 10 g sale.
sbaglio ho hai diminuito il sale ed aumentato le farine :)
cmq quella e' molto simile al mio pane-pizza
solo che io di lieviot ne metto meno,
e quando entra nel forno per lievitare,
spalmo la superficie con olio evo.
poi la utilizzo per fae i panini da viaggio :)
1000 gr di farina 00
5 gr di zucchero
5 gr di sale
10 gr di livito di birra
50 gr di olio dentro, 10-20 gr sopra
felice&pago

Mardot ha scritto:

capisco che toccare la fugazza ï¿œ come bestemmiare in chiesa ma ti 
assicuro che non sono stato sfigato ï¿œ che proprio quella che messo a 
punto ï¿œ un altro oggetto. Un altro oggetto perchï¿œ la fugazza NON E' 
CROCCANTE la fugazza ï¿œ comunque una sorta di materassino di pasta che 
quando ï¿œ buono si scioglie in  bocca ma che non ha mai e poi mai una 
crosticina croccante che invece ï¿œ la caratteristica dell'oggetto del 
contendere.

PMF ha scritto:

gnucca pesantissima ma terribilmente additiva.... Se ne compro un Chilo 
la finisco nel giro di due ore... Per quello non la faccio mai.

 la finisco nel giro di due ore... Per quello non la faccio mai.
per questo va fatta, poi porzionata, e messa in congelatore.
un quadrotto alla volta, validissima anche per la merenda scolastica della prole
Paolo

  
al miglioramento non c'� mai fine... ;-)

 Gi
  in toscana la chiamano "schiacciata"

 felice&pago
o cacchio mi sono accorto di aver sbagliato la quantit� d'acqua sono 360 
g di acqua e non 180...

 g di acqua e non 180...
bhe io no l'ho messa proprio :)
ma nel MIO DISCIPLINARE panificatorio,
l'aquce e' sempre al 60% delle farine
felice6pago

 contendere.
hoccapito.... possibile che devo mettere sempre le faccine per farti
capire che te lo voglio solo menare!?

 capire che te lo voglio solo menare!?
Capiscimi � la mia creatura, anzi sono le mie creature, perch� anche 
quelle con la pasta madre lievitazione indiretta  e le farine 0 e 
buratto sono una parte del percorso importante. Il tutto fatto partendo 
alla ricerca della pizza bianca  romana che poi alla fine o la mangi 
appena uscita dal forno oppure ti sloghi le mascelle per quanto diventa 
gommosa. :-) Insomma tra incidenti di percorso ed errori vari ho 
raggiunto due ricette stabili ed ho capito tutta una serie di cose. 
Difendo il  mio lavoro ;-) che spero poter iniziare a produrre quanto 
prima su larga scala a Miami...

 gommosa. :-) 
ecco, questa dell'impasto "pirelli" e' uno dei crucci del panificatore casalingo
il mio modestissimo pensiero e':  dipende
nel senso che a seconda del tipo di prodotto che ti serve, devi usare una 
farina e una lavorazione diversa, in primis.
la peggiore piadina della mia vita la feci quando inavvertitamente utilizzai 
un avanzo di farina manitoba e due cucchiai di semola aperti da troppo 
tempo.  Ne usci' fuori una roa che andava bene come elastico per una fionda.
Mai piu', mi dissi, e da allora, per la piada solo farina povera, lavorata 
non troppo a lungo.
Al contrario, una buona pizza bassa, una treccia di pane bello alto e 
soffice, vogliono la sua lunga lavorzione e la sua farina di forza
Paolo

 perche'.
Perché c'è l'anidride carbonica.
Sostanzialmente, la lievitazione funziona così:
- il lievito (tipo quello di birra) è una serie di animaletti, che
mangiano lo zucchero e poi fanno le scorreggine di anidride carbonica.
La farina contiene il glutine, che fa un po' come le gomme da
masticare. Quando il lievitino fa lo scorreggino, si forma quindi una
piccola bolla di gas, come i palloncini fatti con le cicche. Se ci
metti dentro acqua che già contiene il gas (l'anidride carbonica),
l'effetto delle scorreggine del lievito viene potenziato da quello del
gas contenuto nell'acqua.
Ciao
Ale

 gas contenuto nell'acqua.
Ma grazie. Poco poetico ma chiarissimo, LOL
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

mangiano lo zucchero e poi fanno le scorreggine di anidride carbonica.
Se invece dello zucchero gli si dessero dei buoni fagioli, si risparmierebbe 
assai sull'acqua minerale.


 Ma grazie. Poco poetico ma chiarissimo, LOL
questa spiega non fa i conti con il fatto che l'anidride carbonica se ne 
evapora tutta  con l'impastamento della massa...Infatti se la usi ( 
acqua gassata) nella pastella per i fritti che va notoriamente 
rimescolata pochssimo la differenza la fa... Sull'impasto del 
pane-focaccia-pizza che deve essere incordato la differenza ï¿œ nulla. 
Sulle crescentine credo che sia una bufala perchï¿œ cmq. anche 
quell'impasto deve essere lavorato parecchio e l'anidride carbonica per 
agitazione termica o no se ne evapora tutta....

 >> di lievito 20 g zucchero 10 g sale.
spè, ricontrolla bene che la ho in programma per sto fine settimana.
ale

 ale
si ho fatto un mix tra quallo che ho fatto e quella che � la ricetta 
originale.. Cio� quella fotografata � una versinoe da 250g ma io ho dato 
le proporzioni per quella da 500 tranne che per l'acqua.
insomma la ricetta corretta � questa:
400g farina 00 100 g farina di semola 25 g lievito fresco in panetti ( 
equiv. a 1bustina di lievito liofilizzato di birra ma non funzia allo 
stesso modo). *360 g acqua minerale* 20 g zucchero o miele 10 g sale.
Sciolgliere il lievito con zucchero e acqua impastare tutto sino 
all'incordatura, mettere in teglia a bordi alti unta. Fa lievitare in 
teglia coperta a campana  2 ore 2,5 ore a seconda della temp. ambiente. 
Infornare 5 min a 250� poi abbassare a 220� sino a che non � ben dorata 
sullo scuro , pennellare una volta fuori dal forno con buon evo. 
Mangiare bollente altrimenti la crosta si smoscia tuttavia se si vuole 
far raffreddare poi basta passarla un attimo al forno caldissimo e la 
crosta torna croccante...

 pane-focaccia-pizza che deve essere incordato la differenza è nulla.
Io non ho mai usato l'acqua gassata per fare la pasta di pane. Dici
che non fa differenza? Io ho dato la spiega che conosco... se non fa
differenza perché si perde il gas, allora la spiega è giusta :-))))
Ho provato anche con l'idrolitina, funziona da dio e fa gonfiare la
pasta di brutto... però, non so perché, ha poi una consistenza che
mica mi convince, eh. Meglio il vecchio lievito di birra (che non è la
stessa cosa del lievito di birra vecchio, s'intenda).
Ciao
Ale

 evapora tutta  con l'impastamento della massa..
Non tutta, se la usi fredda ghiacciata.
Io ci ho fatto le pita
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/05/18/le-
ricette-scientifiche-la-pita-allacqua-gassata/
ciao D

Chimico ha scritto:

Ebb� dario sono d'accordo per� non devi lavorare tanto la pasta...Ma non 
� che l'acido carbonico gioca una parte anche lui?

 Ebbè dario sono d'accordo però non devi lavorare tanto la pasta...
Secondo me un po' di CO2 rimane comunque intrappolata, sufficiente per
rendere un poco più morbido l'impasto.
Certo più lo lavori e più esce, ma non saprei quantificare.

 contenuto nell'acqua.
il dottore sottoscrive e apprezza la capacit� didattica :D
-- 
de gustibus semper, s'intenda

Questo � l'oggetto di cui cianciavo in qualche post fa.
visto che sei uno sperimentatore instancabile forse ti possono
interessare i corsi di pizzeria e panificazione che Bonci terr� a Roma
http://scuolacucinailfaro.webs.com/apps/calendar/
purtroppo credo che sia un po' tardi, ma dovrebbe ripeterli
e fra l'altro c'e' anche il corso di cucina senza glutine per chi e'
interessato
marilus

 crosta torna croccante...
se mi riesce come nelle tue foto credo sparirà rapida, altrimenti la
puccio nel latte a colazione il giorno dopo, no problem.
ale

 se mi riesce come nelle tue foto credo sparir� rapida, altrimenti la


 wrote:
Ti aggiorno:
prodotta oggi, stesse dosi, ingredienti (tranne acqua minerale),
tempstiche e lavorazioni. (alla fine in forno sono andato ad occhio
davvero, mi sono scordato di guardare l'ora e mi sono confuso.)
Mi è rimasta alta circa 2/3 di questa:
http://tinyurl.com/ykxpgll
In compenso la crosta, anche se sottile, non si ammoscia (aperta la
focaccia a metà e lasciata svaporare con mollica in alto), o per lo
meno non si ammoscia come mi aspettassi.
La massa è più molle di quella a cui sono abituato per il pane (uso
500farina/290acqua)
Un paio di domande per il prox esperimento:
- può aver influito la giornata? (secco freddo)
- come la stendi la massa in teglia? stavo pensando la prox volta di
spargere un pochino (ma poco) di farina di semola sul fondo.
- altra domanda sul metodo: e se si pennella *prima* e *dopo* il
forno? mica hai provato?
- provato una doppia lievitazione? (tipo 2 ore dall'impasto, reimpasti
e altre 2 ore in teglia?)
- perchè 250° e poi 220? cambia qualcosa se lasciassi tutto a 220°?
ale