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Titolo: x Ciccioformaggio: Resoconto esperimenti

Domenica ho pizzato, metà pizze le ho fatte col metodo che uso
abitualmente (ho solo diminuito l'acqua e i gr di pasta madre), le
altre seguendo le tue indicazioni. Risultati:
Le palline con l'impasto solito si distendevano bene senza bucarsi
Le palline ottenute con la nuova metodologia erano fin troppo
estensibili, davano l'idea di bucarsi e alcune mi si sono bucate...
l'impasto sembrava troppo acquoso, ma non lo era. Probabilmente erano
troppo lievitate anche se nel sapore e nell'odore non ho rilevato
tracce di acidità...
L'impasto l'ho realizzato sabato sera verso le 23, dopo dovevo
uscire.., con una pasta madre rinfrescata 2 volte (quindi con il picco
sulle 4-5 ore) e l'ho lasciato lievitare fino alle 16 della domenica.
Poi ho reimpastato con gli altri ingredienti, ho aspettato 30 min e ho
formato le palline che ho messo a lievitare in forno (preriscaldato a
25-28 gradi) per 3-4 ore...
All'occhio la mollica del nuovo impasto sembra più espansa e morbida,
al sapore mi dicono i commensali che preferivano il vechio (ma nel
vecchio ho messo un po' di birra e + sale...)
Domande:
1. 17 ore lo so che sono troppe, ma pensi sia stato determinante
questo periodo oppure sarà stata eccessiva la combinazione
temperatura/ore della 2 seconda lievitazione?
2. Se impastassi il sabato alle 20, metto in frigo e verso le 2-3 di
notte quando torno a casa lo tiro fuori dal frigo e metto a lievitare?
pensi sia deleterio? o è fattibile?
Ciao
Simo


Proviamo, peggio di 17 ore e' difficile fare :-).
ciao
ciccioformaggio

 Proviamo, peggio di 17 ore e' difficile fare :-).
far prendere freddo all'impasto non rincoglionirà eccessivamente gli
amici lieviti?
Ciao e grazie ancora della pazienza
Simo


un poco si, il rincoglionimento e' direttamente proporzionale alla
bassa temperatura, al tempo di esposizione, e alla quantita'
d'impasto.
Se il pastello e' piccolo < 2 kg e il frigorifero efficiente ridurrei
i tempi di permanenza, ricorda che i valori giusti li puoi determinare
solo empiricamente.
ciao
ciccioformaggio


Ho pensato a queste 2 soluzioni alternative:
1. Faccio il primo impasto alle 20 e lo metto in frigo fino alle 2
quando lo tiro fuori e lo faccio lievitare fino alle 16 del giorno
successivo quando farò il 2° impasto
2. Faccio il primo impasto alle 20 e lo lascio lievitare 12 ore, la
mattina verso le 8 lo metto in frigo fino alle 16, quando procederò al
secondo impasto..
Che ne dici? quale di queste 2 soluzioni ti sembra la migliore o la
meno traumatica?
 
Lo so che solo provando si arriva a determinare qualcosa di certo, ma
almeno cerco di contenere gli incidenti di percorso.... :-)
Ciao
Simo

 
La prima che hai detto.
ciao
ciccioformaggio

avevo mandato un post ma non lo vedo... vabbč lo rimando:
Questo fine settimana metterň in pratica i nuovi consigli... poi
lunedě ti riferisco...
L'ultimo dubbio che ho č: se voglio usare il latte al posto di una
parte di dell'acqua, č corretto usarlo nel primo impasto (quello che
lievita 12 ore) o nel secondo? non si corre il rischio che
irrancidisca nelle 12 ore?
Ah!... ultimo quesito: se volessi usare l'estratto di malto in
erboristeria ne ho trovati di molti (all'orzo, al riso al frumento)
quale č il migliore e in che percentuale č da usare in 1 kg di farina?
Grazie ancora...
Ciao
Simo


Non li conosco, chiedi all' erborista se sono adatti come miglioratore
per panificazione, io penso di no.
P.S. Leggo il forum in random mode per cui molti thread li salto, se
qualche volte non rispondo e' perche' non ho letto il post.
ciao
ciccioformaggio

 
no problem... la mia lagnanza era dovuta al fatto che avevo perso il
mio post :-)

?


Prova con due rinfreschi.
Manca un parametro nel tuo resoconto, le temperature di lievitazione
ciao
ciccioformaggio

 
si, è vero... ho tenuto l'impasto in cucina dove durante la notte
sotto i 18 gradi non va, mentre in mattinata quando comincia a
cucinare mia mamma ci sta che arrivi anche a 25-27 gradi, ma non per
molto, per 1 oretta, poi mi sono svegliato io e l'ho messo in un posto
un po' + fresco... insomma non è che gli abbia fatto fare una
lievitazione costante...
Avevo pensato di metterlo nel forno spento, sfruttando la
coibentazione, però mi sa che la temperatura fosse un po' più di 20°,
ma soprattutto il forno serviva a mia mamma la mattina....
uhmm.... m'accorgo di non essere stato molto rigoroso nel seguire la
metodologia di lievitazione... comunque solo l'esperienza insegna....
Questo fine settimana non ce la farò a pizzare, ma vorrei comunque
affinare questa tecnica d'impasto, se provo a panificare, posso
comunque usare lo stesso procedimento vero?
Una curiosità: può essere che nella pizzeria napoletana dove vado
utilizzino lo strutto? mi sembra impossibile xchè le pizze sono molto
leggere, però sono anche molto morbide e fragranti (solo
miglioratori?) eppoi il "vero" impasto alla napoletana vorrebbe solo
acqua, farina lievito e sale....
Ciao
Simo