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Titolo: Zucchero caramellato

Penso immaginiate che ho intenzione di provare a preparare la creme caramel
: ) Fra l'altro: i suoceri hanno spostato la cena a sabato di qs settimana.
E' una fortuna perchč riesco ad organizzarmi anche psicologicamente, il che
non č poco. Infatti nonostante siano brave persone mi sento smepre
'esaminata'. Insomma č una sindrome > : ))
Dopo 'sto preambolo arrivo al dunque. Alcune ricette che ho fanno aggiungere
dell'acqua durante la caramellatura dello zucchero...a che pro? Per
raffreddarlo in modo che non bruci? Sul sito di gennarino -meno male che
esiste anche quello - non c'č accenno all'h2o... Domani seguirň la Sua
ricetta del creme caramel in dosi dimezzate, tanto per provare. Mi spaventa
meno il brasato all'amarone che qs dolce che da tanti viene definito facile
a prepararsi. A me pare che quel che 'frega' sia la cottura ottimale...
ciao
e grazie
didy

 A me pare che quel che 'frega' sia la cottura ottimale...
Bassa  temperatura per  lungo  tempo:  qual e'  il problema?  :-)
--
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 raffreddarlo in modo che non bruci?
Dimenticavo:  per  provare  lo zucchero   caramellato,  non   aspettare il
creme  caramel.  Provalo  prima, anche stasera,  ricordando  che e'  tutto
un gioco di temperatura. non appena  ti sembra che stia cuocendo troppo in
fretta,  allontanalo   dal  fornello continuando    a  mescolare. Poi ce lo
rimetti. E vai avanti cosi',  su fuoco al  minimo, fino  a quando non  e'
ben caramellato. :-)


Penso che l'aggiunta di acqua serva a rendere il caramello un po' più
fluido, cosa che non guasta nella fase finale del "rovesciamento" sul piatto

 Non mi  assumo  responsabilita'  per cottura in  microonde,  pero'.
non pretendo tanto : )) Ma che ti pare della cottura nella vaporiera?
Sicuramente la conosci: la mia č simile ad una friggitrice professionale -
l'ho fatto incassare accanto al piano cottura - accessoriata di un cestello
forato e uno non forato, per quanto mi riguarda. La vasca incassata va
riempita d'acqua fino ad un certo livello che poi riscalda tramite una
resistenza inserita nel fondo stesso, generando - ovviamente - vapore.
Chiusa con un bel coperchio di vetro trasparente č l'ideale per lessare
verdure e carni, nonchč sterilizzare vasi di confetture. Il ricettario
accluso descrive anche una ricetta di 'creme brulče' cotta in questo modo
eppi passata nel micro per la doratura della crosta di zucchero. E' perciň
che m'č venuta l'idea di cuocervi pure la creme caramel....
ciao
didy


 forato e uno non forato, per quanto mi riguarda.
No, non  la  conosco. Sul creme caramel: capirei la   scommessa   se ci
fosse  un  risparmio  di tempo o di fatica.  Ma  visto   che,  una  volta
in forno non  devi f are  nulla, mi  spieghi  perche' cappero complicarti
la  vita  con  sperimentazioni   proprio in occasione   di una  cena   a
cui  tieni? :-?


 volta raffreddato.
scusa l'intrusione, ma il limone va messo alla fine o all'inizio?
e l'acqua, tu la metti? io la mettevo sperando che aiutasse a non farlo 
indurire troppo :(
grazie mille :)
-- 
ciao
gg


c'hai ragione... mi spaventa la cottura in forno da quella volta che mi ha
rovinato la crema nonostante fossi stata attentissma che l'acqua non
bollisse. Ma ero giovane e internet non esisteva : ) Proverò col forno,
oggi... del resto se mi son riuscite le meringhe, seguendo passo passo il
procedimento di Marco Cucinato, potrei aver fortuna anche con la creme
caramel : )
ciao e grazie
didy

 in cima al cream caramel.
a me un po' si scioglieva, ma la maggior parte restava sul fondo dello 
stampo, non riuscivo a venirne a capo.
grazie mille :)))
-- 
ciao
gg


Io non uso alcun limone se non un "non nulla di buccia grattugiata come
aroma".
Il caramello lo faccio con acqua e zucchero cuocendo finchè diventa denso e
non vira di colore e comincia fare fumo.
Il punto esatto è importante...troppo presto è troppo chiaro e non da quel
leggero sapore amarostico....troppo dopo è bruciato.
Lo verso nel fondo dello stampino (ovviamente lievemente imburrato)...il
burro frigge quando gli arriva sopra il caramello bollente.
Poi verso il liquido (uova, latte e zucchero ed un non nulla di sale) ed
inforno a bagno maria.
Metto in frigo e quando il giorno dopo (o almeno 4 ore dopo) giro lo
stampino viene il classico creme caramel con la cima corolata ed insaporita
la caramello che si è sciolto combinandosi con il budino nella parte
superiore. Cade un po di liquido attorno (caramello sciolto) e nel fondo
dello stampino rimane quella parte di caramello che non si è sciolta.
Mai avuto del caramello tipo pasticca dura sopra al budino vero e proprio.
Saluti
Pippo
--------------------------------
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 proprio.
idem :-)
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ciao, Bruna
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 ciao e grazie
Aspe', m'e' venuto in mente che ho le foto passo a passo della ricetta del
sito. Ti metto il link, magari ti e' utile.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=1319&highlight=caramel
Famme sape'! :)
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 idem :-)
Senti un po', crick: ma il limone, serve a rendere il caramello piu'
chiaro? Non per il cremec., ovvio: in generale.
Ps. Non e' che t'avanza qualche chilo di burro di cacao da sbolognare? ;-)


 fluido, cosa che non guasta nella fase finale del "rovesciamento" sul piatto
Se lo fai una volta che il caramello e'pronto, si'. All'inizio, non serve
a nulla. Solo a rallentare la caramellizzazione: cosa che puo' essere
utile ai meno esperti. :-)


 sbolognare? ;-)
devi panettonare? segue in pvt :-)


 limone.
Marina tu avevi detto che avevi una patina non sciolta sul budino non nel
contenitore...che è cosa ben diversa.
Inoltre la quantità che rimane nel contenitore è funzione di quanto ce ne
metti; se la quantità è giusta non ne rimane quasi nulla....e comunque
...visto che non si deposita sul budino che mangi che fastidio ti da??
Ovvero ancora non vedo il motivo di aggiungere limone...se non per chi ama
questo sapore in mezzo a quello del caramello.


 preferisci.
bene rispondi ancora in modo polemico....perchè?
ti ho già detto che a me sul budino in circa 20 anni che faccio il creme
caramel non è mai rimasta alcuna pasticca. In fondo allo stampo qualche
volta quando esagero con il caramello stesso; ma, come ho detto anche
questo, non ha effetto sul prodotto finale al limite è solo un leggero
spreco di zucchero....
Ciao


 come preferisci.
Marina fai la brava: quello che stiamo dicendo č che se cuoci bene il
caramello noo fa nessun effetto pasticca pure esenza limone!



utilissmo come riferimento, grazie grazie : )
Nel frattempo ho proceduto alla preparazione... Tutto ok, le uova con lo
zucchero sono montate ben spumose e anche il caramello è andato a buon fine
al primo colpo : ) Ottimo l'accorgimento del togliere e mettere il tegame
dal fuoco...
Alle 11 il composto veniva messo in uno stampo da budino e quindi a
bagnomaria nel forno. Primo dubbio: il forno, già a 150/160° o andava acceso
contemporaneamente all'entrata dello stampo? Ricordando che generalmente il
forno deve essere già caldo, salvo istruzioni diverse, l'avevo acceso prima.
Come mai quasi subito lo stampo da colmo che era si è dimezzato? Forse
perchè avevo dimenticato di coprirlo di stagnola? O avrei dovuto iniziare
col forno freddo? O i 160° del mio forno (ventilato) sono troppi?
La creme caramel sta ancora cuocendo... alla prova lo spaghetto esce ancora
umido. Approssimativamente quanto ci vuole, di solito? Altra nota: lo
spaghetto dall'immersione nella crema esce appena tiepido... è giusto?
Comunque sono semisoddisfatta... so che la prossima volta andrà tutto
meglio.
Devo ringraziare ancora gennarino per il sito che davvero è di grande aiuto
per chi non ha nessuno (mamma o zia) a cui rivolgersi...
ciao
didy

 didy
Paolo

 un cordiale, datemi un cordialeeeeeeeeee!
Perche', tu non monti? :-?


 un cordiale, datemi un cordialeeeeeeeeee!
tiè prenditi 'sta birretta... :-P


 Io faccio sempre la brava...
seee :  forse quando dormi :-P


 Perche', tu non monti? :-?
nemmeno io :-)) ma forse non ci intendiamo sul termine ,se intendo una bella
sbattuta iniziale a uova e zucchero per miscelarli bene allora sě (come per
la pasticcera peraltro)


 tiè prenditi 'sta birretta... :-P
Ho controllato io.. ERA una menabrea! Burp! :-P


 Ho controllato io.. ERA una menabrea! Burp! :-P
Cattiva, prima lo stendi e poi gli freghi pure il cordiale? :-D


 la pasticcera peraltro)
esatto ma poi aspetti propri che quel po' che sono montate si smonti. Deve
tornare un liquido non una spuma altrimenti ti viene granuloso.
Io ad esempio frullo tutto a bassa (molto bassa) velocità e poi aspetto
almeno mezz'ora che si smonti quel po' che è montato e poi levo comunque con
uno sgomarello la parte schiumosa che rimane sulla superficie.


 uno sgomarello la parte schiumosa che rimane sulla superficie.
Questa e' un'annotazione interessante: l'ho sempre dato per scontato ma in
effetti non lo e' poi tanto... grazie! :-)


 superficie.
io vado di planetaria, ma per il resto uguale :-)


 io vado di planetaria, ma per il resto uguale :-)
torniamo al punto originale:  cioe' il creme caramel che sta cuocendo a 
didy.
  Io ho letto (potrei errare) che e' stato infornato un composto bello 
spumoso, tanto bello e tanto spumoso che si e' abbassato IN forno, DURANTE 
la cottura.
  ripassa il cordiale...
Paolo

PMF ha scritto:


Passa un cordiale pure a me, che mi stai facendo preoccupa'...
DIDYYYYYYYYY!!! :-/


   ripassa il cordiale...
io passo ma occhio a quella sgraffignatrice di Teresa :-)


 DIDYYYYYYYYY!!! :-/
Mi sa che è colpa tua......ti dicono qualcosa queste parole?
"Sbatto a lungo le uova con 120 grammi di zucchero, fino a trasformarle in
un composto bello spumoso."
Infatti, non avendo mai fatto creme caramelle in vita mia,  mi chiedevo
perchè tu montavi le uova e TT invece amalgamava solo gli ingredienti
precisando che non bisognava montarli :-/
Silvia

 zucchero sono montate ben spumose e anche il caramello č andato a
  ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
  cioe', fammi capire, per fare un creme caramel, o budino, o flan di latte,
hai montato le uova?  leggo bene? leggo giusto?
un cordiale, datemi un cordialeeeeeeeeee!
ossantinumi... qui ogni motivo č buono per darsi al vizio...
massě... intendevo sbattuti ben bene con lo zucchero... č che ero tutta
presa dal lavoro che non ho riflettuto sul termine tecnico > : )
quindi riabbiti: ho seguito alla lettere le indicazioni di gennarino.
didy

 -- 
che razza di ubriaconi > : )))
la storia dell'attendere che la spuma cali, mica la sapevo...
ora la so e applicherò.
certo che qui tra bon rol in crosta e uova sbattute/montate con lo zucchero
alla fine mi toccherà offrire da bere a tutti : )))
ciao
didy


Marina....Marina un none un mito....tutte "monelle" quelle
conosciute......ecco perchè dicevi di aver litigato con TT per motivi di
creme-caramel in vaporiera.....con il carattere che hai... :)


 
Firuli firuli... fischiettio di circostanza.
Ahem... colpetto di tosse
Io non so fare la creme caramel... io uso il microondeeeeeeeeeeeeee (vade 
retroooooooooooooo) :))))
-- 
ciao
TT
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metodo molto piu' facile: non montare affatto :)


 metodo molto piu' facile: non montare affatto :)
qua la mano! interessa cotognata?
Paolo

 
guarda che ti prendo in parola!!! :)


 precisando che non bisognava montarli :-/
Io l'ho  sempre  montato e di problemi non na  ho mai avuti.:-(
--
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 alla fine mi toccherà offrire da bere a tutti : )))
Intanto che paghi da bere,perche' non ci racconti come e'  venuto?.-)
--
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          allora aiutiamoci.....chi conosce un metodo per miscelare in modo omogeneo
le uova, lo zucchero e il latte senza far venire neanche un po di
schiumetta. Io al momento non ci riesco. Non monto niente ma comunque le
mescolo un po' di "montaggio" esce fuori. Io aspetto una mezz'ora e poi
tolgo la schiuma rimanente.
C'è un metodo migliore??? sono in ascolto per imparare...
Grazie


 
non so se sia migliore: io mescolo con il cucchiaio di legno, si forma 
pochissima schiuma che va via subito


 pochissima schiuma che va via subito
E a me, con il cucchiaio non basta.E faccio come Pippo. Didy, lo so, avrei
fatto bene a  scriverlo...:-(


 Pippo
Pluto

Pluto
Orazio


bene
Marina con te mi ricorderò di essere telegrafico
Ciao


 
Alt! Fermi tutti! Io lo zucchero lo sciolgo nel latte caldo e poi verso 
tutto sulle uova. Non ho bosogno di fare alcuno "sfrozo" per sciogliere lo 
zucchero!


 
Alt! Fermi tutti! Io lo zucchero lo sciolgo nel latte caldo e poi verso 
tutto sulle uova. Non ho bosogno di fare alcuno "sforzo" per sciogliere lo 
zucchero!



Grazie delle tante risposte....vediamo:
cucchiaio di legno.....ho provato ma a mano se non uso almeno le fruste non
riesco a fare una micela ben omogenea.. Quanto ci mettete con il cucchiao di
legno???? non è che avete le mani d'oro?? diteci il segreto...
l'idea di TT è diversa ma ricordo cattive esperienze anche per fare la
semplice crema; ovvero quando verso il latte caldo sulle uova (a onor del
vero è quello che dice la ricetta della crema del famoso "Talismano della
Felicità") le uova mi si rapprendono a pezzettini e non c'è più modo di
ottenere un liquido omogeneo. Forse è troppo caldo???a che temperatura deve
essere?
Comunque tu TT come ci riesci?? a te le uova non si rapprendono quando ci
versi il latte caldo??


 --
In primis, grazie a tutti quanti: da 'sta discussione ho imparato abbastanza
per aver voglia di riprovare : )
La crema al momento è in frigo. La parte superiore è color ambra e mi pare
non male. Spero non sappia di frittata...
Visto che ci siamo... chissà perchè il bastoncino di vaniglia lo mettevo
sempre integro, nel latte. Ora ho visto che è meglio frantumarla. La storia
della 'montatura': probabilmente mi son lasciata trarre in inganno dal
termine 'composto bello spumoso' ottenuto sbattendo uova e zucchero per
lungo tempo. Ma capita, quando non si è proprio esperti e si impara
'virtualmente' : )
Sapete che vi dico? Con l'esperienza di oggi e i suggerimenti venuti fuori
in qs thread, riprovo subito domani.
ciao
didy

 
no non si rapprendono perche' non lo verso bollente, e comunque lo verso
a filo continuando a mescolare. 



bene proverò seguendo il tuo consiglio...



Buonissimo!
Ei fu > : )
didy

didy ha scritto:

Alla faccia dei detrattori qui presenti! :-P
-- 
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 zucchero alla fine mi toccherà offrire da bere a tutti : )))
farò lo sforzo: che offre la casa? :-D
-- 
ciao, Bruna
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 perche' non apri una scuola di pasticceria?
quello lo lascio a te: sei tu quella che sa tutto e ha solo certezze
assolute.


 A    me,  maluccio.Ma provero'.
a me pure.. che strano eh? :-P


 fuori in qs thread, riprovo subito domani.
:-))) tutte le scuse eh?


 -- 
Valpolicella Superiore, Amarone e Recioto. Tutti di ottima annata : )
Ovviamente accompagnati da un primo, un secondo e un dolce adeguati > : )
didy

limone non l'ho proprio mai visto fare
A me l'hanno insegnato cosi.
Quando stendi il croccante sul piano di marmo che 'e bello bollente,
puoi aiutarti ad appiattirlo usando come "mattarello" un limone.
Il limone, a pressione con il croccante, e con il calore, rilascia un
leggero aroma. In realta' credo che che non si senta al palato...
E cmq non si appiccica al croccante.
Immagino che si possa fare anche con una spatola piatta magari unta di
olio di mandorle... bo?!
Glu

 : )
ci vediamo alle 8 :-)


 olio di mandorle... bo?!
infatti io faccio così :-)


 -- 
Grazie...  ma puoi venire anche verso le 10, così ho tempo per sistemare un
po' la casa : ) In due preparare una cena sarà pure divertente.
ciao
didy