Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Carciofi arrostiti

Questo e' il primo messaggio che scrivo dopo la promessa di tacere. Lo
faccio perche' l'avevo promesso, e poi mi sembra che sia particolarmente
in tema.
I carciofi arrostiti sono una specialita' napoletana "cafona", nel senso
che viene fatta in provincia, ma non a Napoli. Nella zona dell'aversano
o del torrese-stabiese non e' raro trovare chi li vende per strada.
Si fanno cosi'. Si prendono i carciofi, si tolgono le foglie piu'
esterne, si afferrano per la parte di sotto e si sbatte la parte di
sopra sul tagliere, in modo da farli aprire leggermente.
In precedenza dovete aver acceso la carbonella, perche' i carciofi vanno
cotti rigorosamente sulla carbonella.
Torniamo ai carciofi. Si insaporisce l'interno con sale, pepe,
prezzemolo ed olio, quindi si mettono direttamente sulla carbonella,
infilzati per il gambo, e si fanno cuocere. Quando sono cotti bisogna
raschiare la parte bruciata e si mettono in piedi in un contenitore. Una
recente modifica alla ricetta da parte di mio padre consiste
nell'aggiungere, a fine cottura, un filino di olio a crudo.
Si mette quindi il contenitore al centro della tavola. Si mangiano
cosi': si mette nel piatto una fettina di pane, quindi si prende un
carciofo (con le mani - tutto cio' va fatto con le mani, le posate sono
bandite) lo si tiene in piedi sulla fetta di pane, si tolgono le foglie
ad una ad una, si mangia la parte di sotto e si butta il resto. Si
procede fino ad esaurimento dele foglie, si divora la parte di sotto, e
quindi si ripete fino ad esaurimento dei carciofi. Infine si mangia la
fetta di pane, bella piena del sughetto cacciato dai carciofi. Se
avanzano dei carciofi niente paura, freddi sono ottimi lo stesso.
Da noi questa e' il tipico piatto della domenica, perche' c'e' bisogno
di molto tempo, molta pazienza e si impuzzolentisce tutta la cucina, se
qualcuno e' cosi' pazzo da mettere la carbonella dentro casa e non su un
balcone, ma anche cosi'...
Ciao
--AG

balcone, ma anche cosi'...
Evvabbe', ma il risultato compensa tutto! :-999
Ciao.
Sergio.

 infilzati per il gambo, e si fanno cuocere.
Domanda, a che distanza deve stare il culo del carciofo dalla
superfice della carbonella? 
Alice / che lo chiedo a fare? Io abito in un triste 60Mq senza
possiblitą di carbonellamenti!
-- 
Due corpi si attraggono con un’intensitą pari all’inversione
di tendenza del quadrato della recchia del corpo che sta
girato di spalle e acalato in avanti.
www.cerchio.net/f451/

 superfice della carbonella?
Ci sono diverse scuole di pensiero. Alcuni dicono zero, altri dicono
nulla, altri ancora dicono che ci deve stare a contatto.
Ti ho lasciato la parte del mio messaggio relativo: i carciofi si
mettono direttamente sulla carbonella, infilzati per il gambo.
Ciao
--AG

 per il gambo. 
Messaggio da visualizzare con carattere monospace.
Questo l'aveo capito, tant'è che l'ho citato pure io, quello
che volevo sapere era: il gambo ta infilato nella carbonella
in modo che tra il culo del carciofo e la superficie di
carbonella ci sia dello spazio? Ovvero, una volta infilzati i
carciofi per il gambo nella carbonella, una parte del gambo
deve sbucare dalla carbonella a mo' di distanziatore acciocché
il culo del carciofo non sia a contatto con la carbonella
stessa (figura 1) ovvero il culo del carciofo infilato per il
gambo nella carbonella deve essere a contatto con la stessa
(figura 1)? 
Figura 1
Distanziamento del culo del carciofo dalla carbonella mediante
il gambo dello stesso carciofo 
 |||||   |||||
 \ __/   \ __/
   ||      ||
^^^||^^^^^^||^^^
Figura 2
Carciofo a contatto con la carbonella
 |||||   |||||
 \ __/   \ __/
^^^||^^^^^^||^^^
Alice
-- 
Due corpi si attraggono con un’intensità pari all’inversione


 ^^^||^^^^^^||^^^
(sono proprio curioso di vedere come viene adesso la figura, visto che
il mio newsreader me lo trasforma in corsivo...)
Non ci eravamo capiti. Per me quello che tu chiami "il c**o del
carciofo" era tutt'uno con il gambo, percio' la domanda per me aveva
poco senso.
Tieni presente che i carciofi non vanno trattati "alla romana", cioe'
con un gambo di una decina di cm. Al contrario, devi lasciarne solo uno,
massimo 2 cm (ma uno e' meglio). Quindi, per reggersi in piedi, il
carciofo deve necessariamente essere appoggiato al carbone.
Ciao
--AG

carciofo deve necessariamente essere appoggiato al carbone.
Ecco, questo problema noi non l'abbiamo. Siccome le mettiamo a brace
quasi spenta, li conficchiamo quasi per intero nella cenere
caldissima. La cottura e' piu' lenta (e vengono piu' morbide) e le
prime foglie (quelle sporche di cenere) devono comunque essere
buttate.
Ciao.
Sergio.

di molto tempo, molta pazienza e si impuzzolentisce tutta la cucina
Aggiungo: tutta la strada.
Dove abitavo prima era una viuzza del centro storico del mio paesello
con i cortili che affacciano sulla strada, c'era e c'č tutt'ora una
signora che si mette in cortile e il fumo riempie tutta la via.
Bene, bene.
Ora *addirittura* so cosa c'č dentro questi benedetti carciofi
arrostiti.
Forse, prima o poi li proverņ, ma la vedo moolto dura.
Ciau
Upupa ;o)
-- 
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrą sopra di noi.-
Da una leggenda indios


Non dimenticarti l'aglio, come ho fatto io, e come giustamente mi ha fatto
notare Sergio.
Ciao
--AG

--AG
JoE

Noi anche dell'aglio tritato finofino.
AHHHHH ! Ecco da chi ha copiato la ricetta Viss... ehm... scusate :)
JoE

 cucinone)
Io non lo dico ma  lo chiedo... DI CHI?!

 Io non lo dico ma  lo chiedo... DI CHI?!
Secondo me, J. sta parlando di GFV.
Adesso perň vorrei sapere perché la frequentazione gastronomica del suddetto
GFV dovrebbe portare all'espulsione a vita da questo NG. Va be' che sentirsi
piů bravi di GFV tira su il morale (tra l'altro molti forse lo sono, piů
bravi...), ma guardate che, IMHO, a parte gli atteggiamenti divistici
assunti negli ultimi tempi (che posso capire non siano da condividere), č un
cuoco niente male. Io a Baschi non ci sono stato (e forse mai ci andrň...)
ma non credo che possa essere giudicato solo dalle "comparsate" televisive
che, lo ammetto, possono trarre in inganno.
Bye!
Giampiero / pronto per l'eventuale espulsione

Io non lo dico ma  lo chiedo... DI CHI?!
ehm... di Vissani... posso stare ancora qua sul sofa' o devo andarmene
? ok, ok esco. e' stato bello comunque :'(
JoE

ma non credo che possa essere giudicato solo dalle "comparsate" televisive
Io la televisione non ce l'ho, ma ho letto parecchie sue ricette da
varie fonti, che mi hanno bene o male comunicato i suoi principi in
cucina, che a furia di provare e riprovare ho fatto miei. Tra l'altro
la stragrande maggioranza dei suoi principi sono gli STESSI che
risaltano da questo newsgroup, e da alcuni suoi piu' grandi
detrattori. Adesso diro' una cosa consapevole di scatenare una
flame-war: provate a fare questo esperimento... fate una ricerca su
google delle ricette del RoDante, stampatevele, poi procuratevi i
numeri arretrati del Venerdi'. troverete esattamente le stesse
sensazioni, lo stesso rispetto per gli ingredienti e la natura e la
stessa poesia, quando non addirittura le stesse ricette espresse
spesso con gli stessi termini (sudare, olio buono, concasse' e
brunoise varie ecc...). Confesso ke negli ultimi due anni mi e'
capitato sempre meno spesso di leggerle, quindi GFV puo' anke essere
diventato un pasticcione completo, ma ho sperimentato anche le sue
ricette che sembrano piu' assurde (pomodorini caramellati, astici in
salsa di vitello, paste e risi messi negli stampini da creme-caramel,
pure' di patate con succo d'arancia)  e ho sempre ottenuto dei
risultati ottimi. 
Poi tra l'altro ho sempre odiato le mode, e visto ke adesso va molto
di moda parlar male di GFV (dai grandi cuochi ai parrucchieri agli
informatici e tutto un gran dirne male) e quindi mi sta
autamaticamente simpatico :)
JoE / ci posso ancora venire alla scrofalata modenese ? dai dai dai...
giuro ke i pomodorini caramellati li lascio a casa :PPP

 Secondo me, J. sta parlando di GFV.
Guarda che lo stavo solo provocando... tu non dirglielo, pero', mi
raccomando!!!

 giuro ke i pomodorini caramellati li lascio a casa :PPP
A meno che i pomodorini caramellati non li porti a me!!! Ripescare
ricetta und  pubblicarla, pliz!

ricetta und  pubblicarla, pliz!
Allora, chiamarla ricetta mi sembra esaggerato... premetto inoltre che
io il caramello _NON_ lo so fare, quindi da quando non abito con
mamma' non li ho piu' fatti. Comunque, ci si procuri:
1) Una mamma disposta a fare il caramello
2) quei pomodrini piiiiiccoli piiiccoli che maturano giusto giusto
adesso e dolci, ma tanto dolci che quasi son + dolci del caramello
si faccia fare il caramello a mamma', che a lei viene proprio bene,
non esattamente liquido, che quando raffredda a temperatura ambiente
non diventa subito una mappazza dura. Quando e' raffreddato (i
pomodorini non devono nemmeno sentirlo il calore o tutto cambia
sapore) e prima che indurisca , si 'puccino' ben ben i pomodorini
suddetti lasciandoli il picciolo nel caramello, li si metta o in una
teglia ben separato o in pirottini da dolci e li lasci riposare in
frigorifero. Magicamente il caramello di mamma' si indurisce, e
magicamente i pomodorini si volatilizzano prima della cena che avevate
pensato di fare il giorno dopo. Probabilmente la mamma ha qualcosa a
che fare con la volatilizzazione, ma non la si cogli mai con le mani
nel caramello :)
A me piace un sacco la contrapposizione dolce caramello/dolce
pomodorini e croccante caramello/morbido pomodorino... se a voi sembra
una skifezza non prendetevela con me...
JoE

dappertutto. Ora, invece, anatemizzarla a piu' non posso!!!
ecco, a parlar di caramello e anatemi di panna, mi hai fatto venire in
mente una salsina che invece mi viene proprio bene... bisogna iniziare
a fare il caramello. Quando sta per non venire (non so esattamente
QUANDO comincia a non venire, ma me ne rendo subito conto che dopo
QUEL momento il caramello diventera' una schifezza e avro' rovinato
l'ennesimo pentolino) lo spengo con del rhum (buono, mi raccomando !!
quando ce l'ho, uso del Barcelo ben invecchiato) e poi aggiungo della
panna freschissima liquida. Mescolo pian pianino facendo sobbollire
lentamente, faccio raffreddare, lascio in frigo per un po' et voila' !
dal caramello skifido ammazza-pentolino ottengo una salsa morbida e
densa ma non troppo, che sa di Mou alcolica e che trovo ci stia
proprio bene con torte alle mandorle in genere.
 
JoE

 raccomando!!!
Io veramente volevo provocare te e qualcun altro in un bel pro-contro...
Si vede che come provocatore valgo poco!
Giampiero

On Wed, 04 Jul 2001 08:10:26 GMT, Armando Grimaldi

Mi piacerebbe tanto farli questi carciofi!
ma bisogna stare troppo attenti al culo!!!
saluti
egomego

notare Sergio.
L'aglio č uno degli elementi assolutamente detestati da mio padre,
assieme a capperi, alici salate e uova sode.
Immaginate un pņ...



man -k di panna. Mi e' venuta in mente ripensando anche ai tortellini: hai
mai provato a fare i tortellini alla panna al forno, utilizzando la panna
dei bocconcini? Hanno un sapore piuttosto particolare.
--AG

 dei bocconcini? Hanno un sapore piuttosto particolare.
No. E non credo di avere intenzione di farlo... sorry!

 dei bocconcini? Hanno un sapore piuttosto particolare.
Scusa la mia ignoranza, ma cosa sono i bocconcini ?
JoE


I bocconcini sono delle mozzarelline piccole, tali che si mangiano
appunto in un solo boccone, ma hanno la caratteristica di essere
conservate senza sale, contrariamente a come avviene con la mozzarella.
Uno dei modi di conservarli e' appunto mettendoli nella panna invece che
nella salamoia.. Sono ottimi, ma se non li hai mai mangiati e' un gusto
che bisogna "farsi" col tempo.
--AG
PS in questi tempi di marketing, nomi fighetti ed amenita' varie, quelli
confezionati vengono a volte chiamati anche bufaline, ovoline, ciliegine
e cose del genere. Pero' i bocconcini articianali sono un po' piu'
grandi.

e cose del genere. Pero' i bocconcini articianali sono un po' piu'
Quelli ke avevo assaggiato io erano + grossi delle ciliegine che
vendono quassu', ed avevano un sapore ke era  ANNI luce migliore di
quelle ke mangio qui della galbani o giu' di li' :/
Grazie,
	JoE


Il peggior caseificio della campania fara' sempre una mozzarella
infinitamente migliore della migliore mozzarella industriale.
--AG

 quelle ke mangio qui della galbani o giu' di li' :/
GALBANI?!  A Modena trovo quella prodotta giu' (Battipaglia o Aversa)
FRESCA di nottata tre volte la settimana... possibile che a Bologna
nisba?!

 nisba?!
ugualeuguale.  non meno di due volte al settimana in piazza san
francesco.
  solo che bisogna levarsi di buon mattino:  c'e' al coda davanti a quel
camioncino
Paolo

nisba?!
A BO si, anke tutti i giorni, sono solo io fesso ke non vado a
comprarla. Ma non compro neanche la galbani. Cioe' usualmente non
mangio mozzarelle ne' bocconcini, solo per pigrizia...
Le mangio solo al ristorante ogni tanto quando si fanno le cene dove
uno e' costretto a mangiare quello ke prendono gli altri. Di burrata
invece ne ho mangiata una stellare in un ristorante di Verona
specializzato in formaggi e salumi, che pero' non tiene abitualmente
ne' mozzarelle ne' burrate, ma le serve solo quando gli arrivano
fresche fresche dal sud.
JoE

Paolo
JoE

proprio bene con torte alle mandorle in genere.
Grazie del suggerimento. Anch'io sono molto brava a NON far venire il
caramello. Un giorno avrò ragione di quel maledetto zucchero cotto, ma
nel frattempo la tua salsina arriva a proposito.
Claudia