Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Equilibrium (cucina e rasoio)

Scuse: non è mia abitudine crosspostare, ma volevo sentire il parere
non solo di chi, come me, si diverte dietro ai fornelli, ma anche di
chi degusta, ovvero di chi sta dall'altra parte della barricata,
sperando che possa portare a risultati interessanti.
Faccio una premessa, conosciuta sicuramente ai più, e che può
risultare ingenua, ma che mi serve per porre basi comuni di
discussione (per chi vorrà), le quali potranno naturalmente
ulteriormente evolvere per una crescita del sottoscritto per primo.
Vado a braccio, scusate imprecisioni e sviste.
parto da qui:
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/ElBulli#
e dalla ottima descrizione che ne è riuscito a dare Luca, di sapori,
profumi, consistenze e persistenze.
Piatti perfetti, sapori perfetti, un cerchio che si chiude su se
stesso, e poco spazio lascia ad interferenze che possano frangerne le
pareti.
Ma che ci "bevo sù"?
E' opinione diffusa che su piatti molto equilibrati è difficilissimo
accostare cibo e bevanda, cosa invece che risulta più semplice nel
caso di piatti con sapori squilibrati (termine non utilizzato nella
sua accezione negativa) che dovrebbero trovare una giusta
armonizzazione con l'accompagnamento del liquido nel bicchiere di
fronte a noi.
Negli abbinamenti standard si parla di solito di abbinamento
tradizionale, o abbinamento psicologico, o abbinamento a tema.
Oggi vanno per la maggiore soprattutto abbinamenti di contrasto o di
analogia.
Tutti gli abbinamenti (tranne quello a tema) partono dall'analisi del
piatto per proporre il giusto connubio cibo-bevanda, che si snoda tra
analisi visiva, olfattiva e gustativa.
Scusate e perdonatemi per la lunga premessa, passo alle domande ed
agli spunti di riflessione:
riusciamo (noi cuochi, nel mio caso noi hobbisti) ad astrarci dal
dominio del vino a tavola cercando un giusto equilibrio con il piatto,
e proporre ai nostri ospiti una bevanda alternativa al vino che
accompagni le nostre pietanze?
riusciamo (noi degustatori, nel mio caso "forte curioso") ad accettare
prima di tutto psicologicamente, e poi anche attivamente, una proposta
di bevanda che accompagni grandi piatti e che si discosti dall'usuale
vino?
Ben accetti tutti gli interventi, da chi ha anni di degustatore o
cuoco professionista alle spalle, a chi, come il sottoscritto, si
diverte solo a giocare con i sapori.
ale

 vino?
sono scettico sui succhi di frutta, ma aperto a provare
P.

 sono scettico sui succhi di frutta, ma aperto a provare
Prendiamo in considerazione che nel mondo esistono molte più varietà
(e sottovarietà) di frutta che non etichette di vino.
Inoltre non è detto che si debba limitarsi al succo di un frutto ma è
possibile miscelarne differenti varietà.
Troviamo tutti i range di sensazioni che vogliamo, sapidi, acidi,
dolci, morbidi, tannici, amari, possono essere più o meno persistenti,
più o meno intensi.
Possiamo addizionarli di anidride carbonica per avere freschezza ed
effervescenza.
Inoltre possiamo avere diverse consistenze, non solo liquide ma anche
semiliquide, spumose, e via dicendo.
Inoltre possiamo rendere liquide anche le verdure.
ale

 semiliquide, spumose, e via dicendo.
Alessandro: nel mondo si fa vino ed alcool da  qualsiasi cosa abbia un 
po di zucchero dentro. Pensa che i Sikh riescono a fare una bevanda 
fermentata dal te. In Kenia ho bevuto del vino di papaya che era 
incredibilmente somigliante al vino d'uva e manco cattivo! Tutte queste 
possibilit� gi� si attuano, non si attuano in alta cucina perch�? Boh?! 
E' anche che il vino si � evoluto accanto ala nostra cucina cos� come la 
birra ed il sidro per le cucine nordiche. E' poi una questione di 
struttura e sovrastruttura di Marxiana memoria. Da noi crescono bene 
certe piante e di quelle facciamo  Cultura. In Asia spasso ho bevuto 
mango, sorsop, jackfruit o succo di litchees con i piatti e ci stavano 
benissimo. Ma anche cacha�a, pisco, vino di palma, di datteri di patate 
di chi pi� ne ha pi� ne metta...
Forse c'� qualche chefs che ci prova...


 di chi più ne ha più ne metta...
Ecco, di questo stavo parlando, di abbinamenti "diversi" ed uscire
dalla spirale canonica.
Com'è che quando parliamo di certi piatti i cui ingredienti vengono
accostati in modo insolito (soprattutto se preparati da chef rinomati)
allora va tutto bene, ma se si prova a parlare di bere qualcosa che
non sia vino allora il discorso viene spesso fatto passare per
ridicolo (non lo sto dicendo a te) o portato avanti da "gente non
preparata e che non ha *studiato* (rotfl)"?
Non vedete, questa mia, come una provocazione, non lo è e non lo vuole
essere, stavo cercando di essere propositivo.
Analizziamo il "semplice" gusto e basta, senza doverlo tappare in una
bottiglia di vino.
ale


io la vedrei anche dal punto di vista del ristoratore:
-vendere una bottiglia di vino e' "normale", non devi spiegare niente.
-ci guadagni sul ricavo.
-le bottiglie sono un investimento pesante, ma se ne stanno tranquille
in cantina, non ci devi pensare ogni giorno.
di contro un succo d' uva, di mela anurca, di giuggiola, annacquato,
ti da problemi di approvvigionamento e un quartino a quanto lo metti?
5/6 euro, al massimo.
--
massimo

 5/6 euro, al massimo.
Se la metti dal punto di vista strettamente del ristoratore, non posso
che darti ragione.
La "filiera" del vino è antica e consolidata, tranquilla e ultra
sicura.
Soprattutto è "familiare" al cliente e permette notevoli ricavi.
E soprattutto il ristoratore non si fa da sè il vino (non nella
maggioranza dei casi almeno).
Ma in casa, oppure in determinati locali organizzati convenientemente
(mi vengono in mente le rose importate giornalmente dall'ecuador),
siamo più liberi.
ale

 costo e quindi mi limito alla fascia bassa. I succhi di frutta sono
forse negli stati uniti sara' piu' facile?
Qui su IHC ogni tanto scrive anche un importatore di sake (Massimiliano
Crippa), in archivio ci dovrebbe essere qualche post dove racconta delle
difficolta' di piazzare dei sake' buoni o appena non-standard sul mercato
italiano, oltre all'aumento dei costi dovuto al voler (giustamente)
importare in container frigorifero.
P.

 in cantina, non ci devi pensare ogni giorno.
Ovviamente, scopro dopo che c'è chi ci ha già pensato (non pretendevo
di essermi inventato nulla di nuovo).
Meno male e qualche punto in più da parte mia per Cracco.
http://tinyurl.com/yku8yww
Forza, sperimentiamo.
ale

 Meno male e qualche punto in più da parte mia per Cracco.
che ne sai, magari cracco ti lurca
(scherzo, l' ho vista, la data)
--
massimo

 gradi diversi di partecipazione e di specifica preparazione).
Di queste cose se n'e' parlato piu' spesso, e in maniera anche piu' 
approfondita, sul gruppo di vino che qua.
-- 
  Vilco
Think pink, drink ros� 

 approfondita, sul gruppo di vino che qua.
Non frequento, non essendo bevitore di vino (ne ho interessi sul
vino).
Comunque grazie per la segnalazione, proverò a vedere.
ale

 importare in container frigorifero.
E' la seconda volta che ne fai accenno, mi spieghi per favore che di
sake ne so molto meno che di vino? (e puoi immaginare).
Anche io avevo sentito la voce che dovesse essere consumato a
temperatura ambiente, ma vedo che non è così.
ale

 poi si smette di bere e ci si siede a tavola.
Ti dico una cosa che mi succede personalmente: in tutte le cucine
speziate che ho provato a partire dal magreb, passando per il sudest
asiatico, ed approdando in sudamerica, se la cena era fortemente
speziata ho imparato anche io a non bere a tavola (sia osservando i
miei commensali che anche forse per istinto).
La cosa che ho notato è che effettivamente è cambiata moltissimo la
percezione del cibo durante questi pranzi/cene e riesco a raccogliere
molti più "particolari".
Tra l'altro, senza "liquidi", anche il sapore del peperoncino (nel
caso sia la spezia primaria) cambia notevolmente e si fa più
percettibile, sia in sfumature che in profondità (non sto parlando di
piccantezza).
Anche a me capita di bere (anche alcolici) prima della cena o dopo
cena (parlo sempre di questi tipi di cucina), o più sovente infusi o
anche semplice acqua, ma sempre (mediamente) fuori dai piatti.
ale

 temperatura ambiente, ma vedo che non è così.
te lo descrivo in maniera generale. E fai conto che per quasi ogni regola si
potrebbe citare un'eccezione :)
fondamentalmente, il sake' e' una specie di vino (molti credono sia un
distillato) che si ottiene dalla fermentazione del riso. Il processo
prevede un passo in piu' rispetto al mosto d'uva, che consiste nello
scindere l'amido in zuccheri semplici fermentabili (si occupa di questo
stadio un batterio, Aspergillus Orizae, che oltretutto fa anche la salsa di
soia, il natto e il miso).
Una volta finita la fermentazione, si filtra il tutto e si ottiene un
liquido trasparente. E' possibile aggiungere una piccola quantita' di alcol
distillato (e' anzi l'uso tradizionale, mentre quello "moderno" non prevede
l'aggiunta). Il sake risulta alla fine avere 14-17 gradi: poco piu' del
vino. Si imbottiglia, si pastorizza (una volta si faceva anche col vino), e
si vende dopo circa 6 mesi dalla produzione per essere consumato entro un
anno/anno e mezzo. Non esiste il concetto di sake invecchiato (se non
modernamente, raramente e per parallelo al vino).
La temperatura di servizio dipende dal tipo di sake, ma in genere si beve
leggermente fresco, come il vino.  Il fatto di berlo caldo era una vecchia
usanza di quando tutto il processo di produzione si sviluppava in botti di
legno, e il sake assorbiva tannini. L'introduzione nel XX secolo dei tini
in acciaio inox sembra che abbia cambiato radicalmente la qualita' del
sake, portando alla luce una complessita' di aromi prima coperta dai
tannini.
Come il vino lo tieni al fresco in cantina, similmente si conserva il sake.
Ergo un container che per due settimane attraversa i tropici in nave non e'
la maniera migliore di trasportarlo. (Idem per la birra: gli inglesi
nell'800 ne avevano inventato un tipo apposta che potesse reggere il
viaggio verso l'india). Ma se uno e' privo di scrupoli, lo fa, tanto il
grosso del mercato non capisce la differenza. 
Come il vino va in aceto se lo lasci troppo tempo aperto, similmente il sake
prende un cattivo sapore.
Il sake si classifica secondo la regione di produzione (a est si producono
in genere sake secchi, a ovest sono in genere piu' dolci; ci sono zone
e "cantine" piu' rinomate di altre), il grado di brillatura del riso
(scarto la parte esterna del chicco => ottengo un prodotto piu' pregiato,
ma anche piu' costoso perche' la resa e' minore), l'aggiunta o meno di
alcol distillato (dal punto di vista organolettico, non e' ne' un bene ne'
un male). L'etichetta riporta sempre questi dati, piu' il grado alcolico, e
spesso anche un valore chiamato "nihon-shu-dou" che puoi tradurre
con "scala del sake" e varia tra 2 e 4 per i sake dolci e tra 5 e 8 per
quelli secchi (ci sono diversi sake con valori piu' estremi; quest'estate
ne ho provato uno da -32 ed era davvero di una dolcezza fuori scala). Non
sempre invece e' indicata la varieta' di riso usata.
Non esiste un vero equivalente del tavernello (gia' che se ne parlava): i
sake' da pochi euro al litro e confezionati in tetrapack sono usati
esclusivamente per cucinare. Ci sono sake commerciali venduti in piccole
confezioni a quattro/cinque euro l'una: bottigliette da 375 ml, oppure
bicchieri di vetro con copertura a strappo in alluminio (in Italia vendono
a volte lo yogurt cosi'). Nel formato bicchiere lo si trova spesso nei
distributori automatici, anche negli alberghi (funziona che ti danno il
frigobar vuoto, e ti mettono il distributore in corridoio, ma sei libero di
comprare la roba dove ti pare).
I supermercati hanno un assortimento scarso di sake, almeno rispetto a certi
super nostrani che sembrano avere piccole enoteche all'interno. In genere i
sake si comprano nei negozi specializzati, che spesso sono semplici aree
all'interno di grandi magazzini generalisti. Le bottiglie sono in genere da
750 ml, 1 l, oppure 1,8 l.  Il tappo e' sempre a vite (no sughero).  Il
prezzo medio per sake buoni ma non molto ricercati e' di 7--15 euro al
litro.
(Ruggine, questo papiro va bene per il wibo? :)  )
P.

 nero al gelsomino" (ROTFL!) bevono aranciate, coke-cole, fante ecc.
Non esiste il te nero aromatizzato al gelsomino?
Eppure a savona, in via paleocapa mi ricordo che aveva attirato la mia
attenzione.
Posso sbagliarmi con la memoria, però mi ricordo di aver pensato: "ma
pensa te ora fanno varianti di tutto".
ale

 ale
in tutti i ristoranti cnesi del menga che ci sono in Italia il te in 
apparenza � nero se poi � te  in realt� verde  non ne ho idea.Quello che 
trovo da Asia mach a Bo � te nero al gelsomino ed � piuttosto sdozzo, 
non ha manco il profumo di te verde. Che poi in cina sia diverso non lo 
metto in dubbio. So anche io che bevono coca sprite fanta e grappini dal 
libro della Renata nonmiricordopi�forsepisu che � stato il mio primo 
libro di cucina cinese e le bevono rigorosamente a temp. ambiente. 
Dalla teiera esce giallo pallidino...Se � te verde non � un granch�.

 apparenza è nero se poi è te  in realtà verde  non ne ho idea.
Non era un ristorante, era un negozio importatore e rivenditore di
caffè e di tè.
Ripeto, posso sbagliarmi grandemente, non sono un fan del tè, ma a me
pareva proprio di aver visto tè nero aromatizzato al gelsomino, come
quello che citavi tu.
ale


la birra la equiparo al vino
a volte, quando il piatto e' particolarmente equilibrato o complesso o
delicato, preferisco l'acqua
davide

 Dalla teiera esce giallo pallidino...Se è te verde non è un granchè.
il colore giallino e' tutto sommato normale per i te' verdi cinesi. Pensa
sempre che il processo di produzione e' molto diverso rispetto ai
giapponesi...
P.

 vino?
Viste le emozioni che riserva il vino, e in parta anche la birra, la 
vedo dura... Se non per qualche piatto particolare studiato apposta, 
come qualche cuoco in effetti ogni tanto propone.

 come qualche cuoco in effetti ogni tanto propone.
Ho postato quell'articolo su Cracco e soprattutto sul suo sommelier.
Come spunto lo trovo interessante. Anche se limitato ai succhi di
frutta e tra l'altro senza provare miscele.
ale

lcr_pll ha scritto:

si appunto, è una questione di emozioni. I succhi di frutta sono 
monocordi e fessi. L'unica altra bevanda paragonabile è il tè. Ma per 
come la vedo io molto meglio assumere entrambe lontano dai pasti... 
Stasera rimestando nel magazzino ho beccato una boccia che non conoscevo 
regalo di qualcuno che è venuto a cena: Sansonina 1998 è stata una 
piacevole sorpresa. Non incredibile e forse un po molle ma mi è piaciuto 
molto lo stesso. Bei profumi e molto morbido con sentori di amarena 
fittissimi pastoso che veste la bocca e molto lungo.

 L'unica altra bevanda paragonabile è il tè.
Credo che qualcuno potrebbe obiettare con una lunga lista, a partire
dalla birra, arrivando fino al sake. Di mio ci metto la chicha de
jora, tanto per fare un esempio, e su di una bella trota grigliata ha
il suo perchè.
Ho come l'impressione che nell'immaginario collettivo si equipari il
succo di frutta a quello pastorizzato da supermercato, dolce e
stucchevole.
A parte che sul monocorde avrei da obiettare, occorre pensare a quante
varietà di un singolo frutto abbiamo, quante coltivazioni, quante
miscele, volendo, potremmo ottenere da frutti diversi.
E come cambia il gusto del succo di frutta anche solo ai diversi gradi
di maturazione del frutto.
Inoltre il succo di frutta può derivare da una frullata, da una
spremuta, oppure dal filtraggio della stessa spremuta con "filtri" di
gelatina, cambiando completamente consistenza e pastosità a seconda di
come viene prodotto, può essere fermentato e raggiungere discreti
gradi alcolici, e così via.
Inoltre il succo di frutta lo puoi aggiungere ad ulteriori bevande per
ottenerne di nuove.
E non esiste solo ananas, mela o arancio, prendi la frejioa per
esempio. Dolce/acidula, con aromi unici anche solo frullata e
filtrata. Ma quante ne hai "bevute" nella tua vita per riuscire a
comprendere quando è "buona" oppure no?
O prendi il pepino, a seconda della varietà leggermente aspro e con un
retrogusto che ricorda i pomodori ed i cetrioli, oltre al suo gusto
proprio e principale.
Una domanda da ignorante: ma il vino non è succo di frutta fermentato?
In ogni caso, non capisco perchè parliate solo di succhi di frutta.
ale

 fittissimi pastoso che veste la bocca e molto lungo.
Merlot vinificato in secco da uve appassite, come per l'Amarone. Prodotto 
dalla moglie di Zenato.
Il 1998 dovrebbe essere stata una delle prime annate prodotte.
http://www.sansonina.it/rossoveronese.php
?
UID=dddffc4eb075df2a7fb1562cfa7a1286&LANG=IT
IMHO un discreto vino.
Ciao
Stefano
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 IMHO un discreto vino.
Zenato continua sempre a stupirmi con la ripassa, da berne a fiumi.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano
Anche tu puoi diventare lesbica se lecchi il tappeto

 giapponesi...
ma poi voi come lo fate? Qui ci sono due sistemi completamente diversi:
- infusione lunghissima, le stesse foglie tenute (per esempio nel
thermos che quasi tutti si portano sempre dietro) anche tutto il giorno,
rimettendo acqua calda quando finisce
- infusione brevissima (per esempio nelle sale da te' o nei negozi in
cui si vende, e' il modo in cui ormai lo faccio anche in casa), nella
teiera o in una tazza con coperchio (che le foglie una volta bagnate
riempiono completamente), giusto il tempo di versarci l'acqua calda per
poi versarla in un altro contenitore... 
-- 
mamox / 
www.mamox.net
309. Qual e' il tuo scopo in filosofia? 
- Indicare alla mosca la via d'uscita dalla trappola.