Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: matriciana: aglio o cipolla???

dubbio amletico?!?
grazie
tan 

 tan
io cipolla, aglio per la carbonara. 

 tan
p.s. (a)matriciana
da Amatrice 

 aglio per la carbonara.
Hai vampiri, a cena ?
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 Hai vampiri, a cena ?
Streghe. ;)


 ha scritto nel messaggio 
news:4367a0ae$0$24650$4faf...@reader3.news.tin.it...
Per cercare nell'archivio del ng usa: 
http://groups.google.com/advanced_group_search
Cmq la risposta č: nč l'una, nč l'altro.
Ciao.
Sergio. 

 tan
Aglio sicuramente no. Meglio la cipolla, anche se nella versione originale
non c'č. 
Ciao.
Giuliano
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Nè l'uno, nè l'altra! 

Su questo argomento ci sono "guerre in famiglia"...
Io parteggio per la cipolla, i miei genitori per l'aglio e altri per evitare 
entrambi!!!
Voto CIPOLLA!!!
Buona nottata a tutti!
S.


Buona nottata a tutti!
c'e' poco da far guerre :-), la ricetta dell'AMATRICIANA e' una sola,
e pure depositata alla camera di commercio (cercare in archivio per
ulteriori dettagli...ma credo sia anche nel sito di gennarino)
a parte le definizioni ognuno in pratica si regola come gli pare e
come gli piace di piu'; ma la versione DOC non prevede ne' aglio, ne'
cipolla.

 da Amatrice
secondo me sono corretti entrambi i termini, č una questione filologica 
irrisolta... 

 dubbio amletico?!?
a Roma se il guanciale è buono ne' l'uno ne' l'altra, ci basta aggiungere 
tanto pecorino
altrove spesso si usa la pancetta per il guanciale, quindi in questo caso è 
meglio abbinarla con la cipolla, come in molti altri piatti 

 irrisolta...
Guanciale+pomodoro+pecorino, č l'amatriciana, viene dal comune di Amatrice,
su questo pochi dubbi.
Mi č capitato piů volte di trovare la "matriciana" come alternativo nome
della "gricia". Ma mi chiedo chi sia l'uovo e chi la gallina.

 Su questo argomento ci sono "guerre in famiglia"...
C'è una ricetta depositata alla C.C. di Amatrice che dice che non ci va ne' 
l'uno nell'altra
"War is over" (cit.)


 benedizione ha da scendere dall'alto e non se ne parli piu'. :-) 
Sarebbe bello che vi fosse più coscienza di tradizioni e territorio, in 
modo da avere ben chiaro cosa ci arriva dal passato gastronomico. Se poi 
il piatto lo si desidera modificare a piacimento non c'è problema, ma la 
ricetta con il procedimento e i suoi ingredienti tradizionali potrebbe 
continuare a vivere realmente, nelle famiglie e non solo nei libri o 
nelle poche trattorie che lo realizzano fedelmente.
Invece anche qui impera l'approssimazione e la superficialità: basta una 
versione anche vagamente simile all'originale che subito le viene 
appioppato il nome tradizionale, creando confusione e impossibilitando 
il passaggio di una conoscenza corretta da una generazione ad un'altra.
Questi poi sono valori che valgono in ogni più piccolo anfratto 
dell'Italia, valori reali e tangibili, degustabili... peccato che stiano 
andando persi in nome di una non ben identificata libertà di mangiare 
quel che ci piace, perdendo contatto con il nostro passato appena 
trascorso in nome di variazioni se vuoi appetitose ma senza senso.

 Gianmaria 

 tan
...Io credo che queste domande siano studiate per farci scornare ...
Allora :
A ROMA:
CIPOLLA, VINO , POMODORI, GUANCIALE, PECORINO, PEPE, RIGATONI O BUCATINI.
AD AMATRICE:
GUANCIALE, PEPERONCINO, POMODORI, POCO OLIO, SPAGHETTI.
Questi sono gli ingredienti per le due amatriciane (quella romana e quella 
amatriciana)
NEL RESTO DELL'ITALIA:
panna, burro , cognac,rum, vodka,   parmigiano, groviera, tagliolini, 
farfalline, strutto, scalogno, aglio fravaglio e fattura che non queglio
ciao !

 queglio
Hai dimenticato la besciamella e la ricotta caprina! :-p
-- 
Nico
"Haec immatura a me iam frustra leguntur oy"

 GUANCIALE, PEPERONCINO, POMODORI, POCO OLIO,PECORINO, SPAGHETTI.


 Nico
...Tu ci scherzi, ma ho mangiato una "matriciana" ai castelli romani 
...precisamente a Marino con dentro anche i carciofi...quindi non mi 
meraviglio piu' di nulla.
ciao!

il passaggio di una conoscenza corretta da una generazione ad un'altra.
1- secondo me questa generazione, qualsiasi cosa voglia dire, visto
che qui ci sono sessantenni e ventenni, e' meglio della precedente.
quindi meno roba passa da quella, meglio e'. parlo di cucina.
2- sopravvaluti la funzione del newsgroup
-- 
ciao!
massimo


Dico qui in genere, in realtà è una situazione molto diffusa, che è 
semplice riscontare quando si è invitati a cena a casa di qualcuno. 
Tranne rarissime eccezioni la coscienza della cucina tradizionale è 
sempre più vaga...
Poi sono io il primo a farla raramente, (anche se per un paio di anni mi 
sono dedicato solo a quello) ma quando ne ho voglia cerco di aderire il 
più possibile a ricette che abbiano effettivamente la loro storia.

 ...Tu ci scherzi
Beh, tu mica dicevi sul serio, no? :)


 Nico
io si ...!
ciao 

 il passaggio di una conoscenza corretta da una generazione ad un'altra.
  Posso provare a chiedertelo di nuovo: questo approccio secondo te
e' di universale applicabilita', o lo consideri valido solo in cucina?
  In particolare, mi riferisco alla tua assunzione fondamentale che 
esista un momento preciso nel tempo passato dove una tale ricetta sia 
stata concepita, con un preciso nome.
  carlo

 Hai vampiri, a cena ?
ma LOL!!! 

 stata concepita, con un preciso nome.
Vuoi dire che rischiamo, tra qualche secolo, di vedere il "pesce finto" 
depositato alla Camera di Commercio? :-O
-- 
Garfield
"I problemi non possono mai essere risolti usando lo stesso modo di 
pensare che li ha creati".
Albert Einstein

 finto" depositato alla Camera di Commercio? :-O
Alla camera di commercio di Paperopoli...


 
guarda che non sei nemmeno cosi' lontano....tutto sto gran rigore
nel quotare ste ricette ufficiali e tradizionali....quando poi 
paradossalmente l'ufficializzazione e' avvenuta solo in anni recenti...
  carlo

paradossalmente l'ufficializzazione e' avvenuta solo in anni recenti...
io non ho ancora capito che cosa esattamente ti roda.
anche la stampa dell'iliade e' avvenuta millenni dopo la sua stesura
-- 
ciao!
massimo


Anche perché il concetto di ricetta tradizionale č completamente diverso 
e un po' piů complesso, se ne č parlato n volte.

CIPOLLA, VINO , POMODORI, GUANCIALE, PECORINO, PEPE, RIGATONI O BUCATINI.
AFAIK non c'e' la cipolla/vino manco in quella romana e il bucatino
predomina.
Dato che è un upgrade della Gricia [ovvero GUANCIALE, PECORINO, PEPE,
OLIO -  pre arrivo dei pomodori dalle americhe] alcuni sostengono che
il pomodoro debba essere poco e a crudo...
MMAX
--
E' in discussione su it.news.gruppi la RFD 
di it.politica.internazionale moderato


  certo sono pienamente d'accordo...c'e' sicuramente molto di piu' 
dietro a una terminologia che una semplice ufficializzazione. non si 
puo' cioe' credere che un bel giorno uno si sia alzato con l'idea 
brillante di inventare la pasta all'amatriciana. ripetuto n volte hai 
ragione....ricette che si evolvono nel tempo... e continueranno a farlo 
nonostante gli sforzi di  gruppi di cretini che le ufficializzano,  per 
alleviare le pene di certi nostri contemporanei....
  carlo


  stai dicendomi quindi che qualcuno ha steso per primo la ricetta 
dell'amatriciana?
  carlo

 alleviare le pene di certi nostri contemporanei....
Vabbé, ancora ti sfugge completamente, ma non ti preoccupare, non sei il 
solo.

dell'amatriciana?
no, parlavo d' altro
-- 
ciao!
massimo


  scusa ma tu sei per caso quel luigi che continua a dire a tutti i 
media di aver visto e parlato con la vergine maria?
  carlo

Carlo Morpurgo wrote:

No, è mio cuggino che si chiama come me.
L'unica volta che ha tentato di dire qualcosa a me è stato quando è 
esplosa l'ennesima napoletana, ma ci ha subito rinunciato vista la serie 
di orrende bestemmie dei presenti.

 no, parlavo d' altro
a me sembra invece la stessa cosa...affinche' la tua analogia tenga
bisogna in qualche modo assumere che vi sia stata una prima "stesura" 
dell'amatriciana, in seguito diventata stampata e consacrata come 
ufficiale.
  carlo

Carlo Morpurgo wrote:

Certo, la ricetta dell'amatriciana era l'undicesimo comandamento delle 
tavole della legge che Mosč ricette la prima volta e che poi spezzň, 
probabilmente lui voleva metterci l'aglio o la cipolla. E infatti nella 
seconda edizione era scomparsa, un grande gesto di riappacificazione fra 
dio e gli uomini.

anche la stampa dell'iliade e' avvenuta millenni dopo la sua stesura
LOL :-)))

alleviare le pene di certi nostri contemporanei....
infatti mi chiedo perche' anche mettersi a parlare di movimenti
letterari, stili pittorici, tanto anche l'arte si evolve ....
a me sembra che l'unico contemporaneo in pena sia tu...



a parte il linguaggio colorito che ho usato, senza offendere nessuno 
spero, pensi che sia veramente utile ufficializzare (sul serio) tutte le 
ricette
note? quante sarano quelle depositate? A questo punto perche limitarsi a 
  ragu, pesto, pizza e amatriciana.
  Carlo


Hanno 'ufficializzato', come dici tu, alcune ricette molto conosciute e 
altrettanto oggetto di variazioni arbitrarie pur mantenendo lo stesso 
nome. Per vini DOC e prodotti DOP esiste il disciplinare, che nelle 
intenzioni servirebbe a garantire il consumatore sulla tipicità e che 
quando acquista poi non si ritrovi con qualcosa di completamente diverso.
Il discorso dei piatti tradizionali è MOLTO diverso: dato che fino ad 
ora ancora non ti è entrato in testa ti suggerirei di comprare il solito 
libro di Anna Gosetti della Salda 'Le ricette regionali italiane', 
leggerne attentamente l'introduzione e dargli una bella scorsa.
Magari ti potrebbe cogliere l'illuminazione sulla via di damasco...

 carlo
Paolo

  ragu, pesto, pizza e amatriciana.
abbiamo fatto questo discorso fino alla nausea, le ricette documentate
di valore storico riescono ad essere ufficilizzate solo se hanno una
solida storia documentaria di base e variazioni non sostanziali.
Infatti se cerchi in archivio depositata non trovi solo quelle da te
citate, ogni volta che ne troviamo una l'abbiamo sempre postata, ma
non credo che si possa depositare una carbonara o la ricetta della
piadina, non e' fattibile... e se mi chiedi perche' urlo :-)

 --
MAAX  di dove sei?
Se sei di Roma hai mai frequentato le hosterie di trastevere e le trattorie 
di Testaccio?
Sei mai stato da Agustarello a Piazza Santa Maria Liberatrice?
Sei mai stato dalo Scopettaro su Lungotevere testaccio? Hai mai chiesto a 
loro la ricetta dell'amatriciana "romana"?
hai mai digitato sui motori di ricerca la ricetta dell'amatriciana romana?
 Nell'amatricana romana  ci sono : il vino,  pecorino,  il pomodoro,  la 
cipolla tagliata a fettine e  il pepe.
Per quella di amatrice non c'e' il vino ne il pepe, ne la cipolla,  ma 
peperoncino , guanciale, pomodoro pecorino e olio con spaghetti.
Limao ha ragione nel dire che nell'amatriciana romana c'e' la variante del 
tipo di pasta, o bucatini o rigatoni. Quindi risparmiati affermazioni prive 
di fondamento. Se proprio vuoi scrivere qualche cosa limitati ai saluti.
a presto. 

 piadina, non e' fattibile... e se mi chiedi perche' urlo :-)
  perche?
< ------ spazio per l'urlo -------- >
  hai ragione sono nauseato da questo discorso...ne ufficializzo (!) la 
fine (per quello che mi riguarda) e' che non riesco mica a farmi 
capire...quando poi ci si mette mister-illuminato-toccato-dal-signore
  AKA lcr,  sai com'e'....difficile rimanere cool....
A proposito c'e' anche una foto che ritrae il momento magico del tocco
illuminante:
http://tinyurl.com/7c7wf
quello a sinistra e' luigi of course....
  carlo

 quello a sinistra e' luigi of course....
Ma al posto di farti tante seghe mentali perché non ti leggi qualche bel 
saggio sull'argomento, come hanno fatto tutti quelli che hanno voluto 
approfondire la questione?
La cucina e le sue tradizioni ha i suoi studiosi e pure bravi, mica è un 
argomento di secondo ordine.

 approfondire la questione?
tipo?
tempo fa mi avevi consigliato un libro sulla storia della cucina 
italiana (piu' che un libro un autore, Massimo Montanari), vale lo stesso?
grazie
steo153
ps: non ho avuto ancora il tempo di comprarlo, ma e' sulla lista dei 
libri da leggere
-- 
La pace piu' svantaggiosa e' preferibile alla guerra piu' leggittima
                                              [Erasmus von Rotterdam]
Prossimamente su questa rete...
 
http://torsk.altervista.org/ihc/menu.html

 italiana (piu' che un libro un autore, Massimo Montanari), vale lo stesso?
massì sono sempre i soliti...


  Hai ragione, provero' a leggere il libro di Montanari-Capatti;
gia' leggere online uno dei suoi passaggi mi attira:
  "Il gusto, come ogni aspetto della cultura umana, è un prodotto della 
storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. 
Scelte, esclusioni, preferenze (non solo in campo gastronomico) 
caratterizzano gli individui, i popoli, le regioni del mondo; inoltre, 
esse sono cambiate nel corso dei secoli." (un po' quello che  succede 
all'Iliade ndr)
il che e' proprio quello che sto cercando di dirti. Forse diciamo la 
stessa cosa? forse tu intendi che in quanto portatori di cultura e' il 
nostro compito quello di fissare nel tempo una ricetta per il bene dei 
nostri posteri? La tua assolutezza in generale e' quello che 
stupisce...se sei veramente in accordo con la frase citata sopra 
dovresti essere un po' piu flessibile. mi domando se tu abbia veramente 
capito quello che hai letto.
  carlo

capito quello che hai letto.
non ho letto il libro ma continuo a non capire perche' tu parli di
fissita' di ricette. Si parla di fissita' del NOME  di una ricetta, se
l'amariciana i evolve includendo un ingrediente che ci sta benissimo,
che ne so' alghe giapponesi puta caso, magari sara' pure buonissima,
ma diventera' l'invenzione di un qualche chef che le dara' un nome,
questo nome sara' quello che sara' ma sicuramente e giustamente non
sara' amatriciana ma sara o variazione della stessa o un nome
totalmente nuovo. Non sono le ricette ad esser fisse e' che un nome
deve rimandarti a qualcosa di specifico. Se dico farinata ligure so
cosa dico e non posso chiamare allo stesso modo una piadina di farina
di ceci...

nostri posteri?
ma cosa c'entra il gusto nel tempo con le ricette?
se adesso o in futuro la amatriciana non piacera' piu' allora non si
cucinera'. dove sta il problema? anche il garum non si usa piu', mica
abbiamo dovuto riciclare il termine per qualcos'altro.
-- 
ciao!
massimo

 mica abbiamo dovuto riciclare il termine per qualcos'altro.
questo e' inesatto. il garum si usa ancora, mentre e' quel nome che non si 
usa piu' ad indicare la stessa medesima identica salsa
Paolo

 capito quello che hai letto.
Cosa vuoi che ti risponda? Mi sembra di parlare con un rappresentante di 
una cultura completamente diversa dalla mia.


se lo chef ci fa sfumare  l'aceto balsamico ha sempre 
diritto di chiamarsi salsa amatriciana non trovi? o aveva il 
diritto di chiamarsi tale SOLO prima dell'ufficializzazione?
non trovi che sia un po' ridicola la cosa? che adesso la 
debba chiamare "salsa all'amatriciana con tocco di aceto"
Non sono certo io che mi appello all'autorita' per non 
discutere su  un ingrediente che non mi piace.
  carlo

usa piu' ad indicare la stessa medesima identica salsa
non lo sapevo, come si chiama adesso? colatura putrida? :-)
-- 
ciao!
massimo


  mi vuoi dire che il primo modello di televisione 
brevettato e' l'unico ad avere il diritto di chiamarsi tale? 
o possiamo continuare a chiamare televisioni anche quelle 
moderne?
  carlo

moderne?
secondo il tuo ragionamento: possiamo chiamare mondrian chiunque
disegni linee nere incrociate a 90 gradi?
-- 
ciao!
massimo


  sicuramente no, ma tu stai giocando sporco....ti dato un 
esempio di un termine che e' piu' un modus operandi che una 
definizione precisa in termini di "ingredienti" soggetti a 
variazioni nel tempo. sicuramente esistono anche termini 
immutabili, tipo i nomi propri. ritengo che le ricette 
cadano nella prima categoria.
  carlo


Infatti il discorso è ampio e variegato, non si possono applicare regole 
o schematizzazioni generalizzanti.
Ma il concetto di ricetta tradizionale pur nelle sue molteplici e 
inevitabili variazioni, legata al territorio (sia come produzione che 
come risorse effettive), ben conosciuta prima dell'arrivo della catena 
del freddo e dei supermercati e soprattutto radicata e facente parte 
della cultura locale è circoscrivibile.
Poi come si sta sviluppando ora la gastronomia e le abitudini alimentari 
è tutto un altro discorso.
Ma è così difficile da capire?...

cadano nella prima categoria.
c'e' un particolare che forse non hai considerato: chi ha l'autorita'
per stabilire che "schiaffare delle alghe nell' amatriciana" (cit) sia
un progresso? per quanto riguarda i televisori e' il mercato e le
scelte industriali che hanno questa autorita', per i 4 salti in
padella anche. per le ricette tradizionali e' solo la storia del
piatto.
-- 
ciao!
massimo

 ingrediente che non mi piace.
Dai, ora stai trollando alla grande! E io pure a perderci tempo dietro, 
torno a fare cose più importanti.

 Ma è così difficile da capire?...
per te forse si... proprio dalla tua penultima frase qui 
sopra si capisce. tu ritieni che la verita' sia circoscritta 
nel passato, dici che e' un altro discorso, ma conoscendoti 
so gia' come la pensi sullo sviluppo delle abitudini 
alimentari. questo indica appunto

massimo wrote:

sarà la worchester sauce...


  appunto quello che ti sto dicendo...sicuramente nessuno ha 
l'autorita', nemmeno l'accademia italiana  della cucina. e' sempre e 
soltanto "l'intelligenza collettiva" che decide cio' che e' progresso.
  carlo

soltanto "l'intelligenza collettiva" che decide cio' che e' progresso.
ok, sei un revisionista storico.
basta saperlo
-- 
ciao!
massimo

 dio e gli uomini.
Infatti Aronne passņ l'anima dei guai per aver provato a sostituire il 
guanciale con del vitello.
-- 
Garfield
"I problemi non possono mai essere risolti usando lo stesso modo di 
pensare che li ha creati".
Albert Einstein

 anche la stampa dell'iliade e' avvenuta millenni dopo la sua stesura
E chi l'ha tenuta a mente tutto quel tempo?



piano con gli insulti. non credo proprio che il termine abbia
a che vedere con quello che ho affermato. tu  invece sembri a corto di 
argomenti.
  carlo

E chi l'ha tenuta a mente tutto quel tempo?
"stampa" e "scrittura" sono cose diverse
-- 
ciao!
massimo

argomenti.
a me sembra invece che tu non riconosca una ricostruzione storica
condivisa a favore della moda eventuale. non e' revisionismo questo?
-- 
ciao!
massimo


  e questo solo in base alla mia affermazione che l'uso del linguaggio
(perche alla fine e' di questo che si parla, nemmeno di cucina) e' 
determinato dall'intelligenza collettiva? mi sembra un po' azzardato 
come salto.
  carlo

 sviluppo delle abitudini alimentari. questo indica appunto
Ho definito il concetto di ricetta tradizionale, non perché me lo sono 
inventato io ma è come lo definiscono gli studiosi del settore, così 
come in altri periodi storici le ricette venivano definite e 
circoscritte rispetto ad ancora altri parametri.
L'evoluzione della cucina che segue, dal dopoguerra ad oggi, ha preso 
strade che hanno bisogno di ulteriori e diversi parametri di 
valutazione, per i mezzi e le tecnologie che prima non c'erano.
Tu invece mi sembra che continui a mischiare le due cose, o comunque a 
non distinguere periodi gastronomici che hanno profonde differenze fra 
di loro
Comunque in genere in casa non faccio cucina tradizionale, e non credo 
che quello che cucino vi sia neanche avvicinabile, direi che è un 
passaggio successivo alla nouvelle cuisine.

massimo wrote:
  > "stampa" e "scrittura" sono cose diverse
Alla faccia del tunnel carpale...


di fondamento. Se proprio vuoi scrivere qualche cosa limitati ai saluti.
Oppure restare qui e  trattarti da perfetto idiota modem munito, quale
sembri ...che potrebbe essere una simpatica variante, non tanto per
quanto affermi [siamo su usenet, si discute]  ma per come lo fai.
Ho messo un bel AFAIK proprio perchè mi rifaccio alla mia esperienza e
stop, senza pretese.
Comunque ho dato un occhio in giro
Aldo Fabrizi recitava cosi'
LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella (1) staggionata, 
cipolla, ojo, zenzero infocato, 
mezz'etto de guanciale affumicato 
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che 'sta robba è rosolata, 
schizzatela d'aceto profumato 
e a fiamma viva, quanno è svaporato, 
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore, 
li pommidori freschi San Marzano, (2)
co' un ciuffo de basilico pe' odore.
E ammalappena er sugo fa l'occhietti, 
assieme a pecorino e parmigiano, 
conditece de prescia li spaghetti. (3)
Mi sembra evidente che anche un romano DOC nato nel 1905, con sorella
cuoca/strozzina  e altra sorella verdurara a Campo de' Fiori [ero
cliente]..non da neanche lui  una versione univoca.
Evidentemente non c'e'
MMAX
--
E' in discussione su it.news.gruppi la RFD 
di it.politica.internazionale moderato


infatti considerare progresso e mutamento storico come sinonimi è assai 
bieco...


ha perfettamente ragione, mi sono lasciato trascinare da massimo, visto 
che l'ha usato lui per primo, nel messaggio precedente. piu' che uso 
bieco direi richiederebbe altri discorsi sul significato di progresso 
etc. che non e' veramente nello spirito di quello che si sta discutendo.
carlo

l'evoluzione.
oddio di tutte le cose che si possondire di Luigi questa applicata a
lui fa un po' ridere... :-DD

moderne?
hai toppato completamente metafora, televisione si chiama televisione
come la pasta si chiama pasta e la carne carne, un domani
indubbiamente il quintrix non ci sara' piu' e dubito fortemente che
chiameremo quintrix qualche altra cosa. L'evoluzioen porta nuovi nomi,
solo le categorie generali hanno lo stesso "nome"
azz... qui ci vuole un glottologo per portare aventi sta
discussione...

piatto.
l'autorita' ce l'hanno gli avvnetori del locale del cuoco che li ha
inventati. Se il cuoco e' famoso e la gente li ordina mi pare ovvio
che saranno un progresso...
ci sono piatti creati da cuochi che sono ormai famosi...
Alajmo mette una spolverata di liquirizia nel suo risotto, esso e'
indiscutibilmente famoso ma nessuno pensa ne' sara' mai che nel futuro
tutti i risotti alla mialnese avranno al liquirizia o la foglia d'oro.
Sono innovazioni famose, replicate, ma si identificano con un nome
diverso.
La storia di un piatto mi sembra opiu' che sufficiente come
credenziale per dargli un nome.

soltanto "l'intelligenza collettiva" che decide cio' che e' progresso.
l'accademia italiana non decide di chiamare qualcosa con un nome a
caso, fa un comune multiplo delle ricette storiche che trova, se sono
troppo differenti e non riesce a farlo, semplicemtne non deposita
quella ricetta.

non lo sapevo, come si chiama adesso? colatura putrida? :-)
no, pero' il temrine esatto che si usa adesso e' colatura di alici, se
trovi in giro del garum in realta' e' colatura di alici con un nome
sbagliato.

discutere su  un ingrediente che non mi piace.
e' ovvio che, se il tocco dello chef e' minimo, come che so, metto del
rosmarino nell'amatriciana chiamrla "amatriciana con rosmarino"
diventa abbastanza lungo e puerile come nome, ma una cosa e' certa, se
hai un ristorante serio (non una trattoria per sfamare le persone a
pranzo) e metti sulla carta un qualcosa come la pasta al pesto e mi
presenti qualcosa  con l'uvetta, e' ovvio che il tuo cliente sara'
soddisfatto molto difficilmente perche' si aspetta una determinata
cosa quando la ordina e se il sapore e' diverso, per te puo' esser
migliorativo ma lui aveva ordinato un'altra cosa, e difficilmente
sara' contento di una amatriciana al balsamico (magari poi a lui
l'aceto balsamico fa schifo e se tu non lo specifichi c'e' caso che ti
rimandi addirittura indietro il piatto.
Questo per dire che nessun cuoco cambia una ricetta conosciuta, si fa
tanto discutere di amatriciana perche' un sacco di gente la fa con
aglio o con la cipolla, discutiamo a ci arrabbiamo perche' qui si
parla di cultura gastronomica ed in teoria chi sta qui, deve voler
approfondire e dovrebbe sapere da quale percorso storico viene fuori
una data ricetta. l'esser depositata e' solo il rissunto delle sue
origini storiche.


  mi sa di si...ma io credo di avere espressso correttamente l'analogia. 
mi spiace che tu non l'abbia capita. ma e' anche ora di smettere,...una 
volta all'anno e' piu' che sufficiente, speriamo che tra una decina 
d'anni ci si intenda.
  carlo

 quanto affermi [siamo su usenet, si discute]  ma per come lo fai....CUT...
...Si sente che sei di Campo de Fiori, chi credi di essere per poter 
ingiuriare persone che non conosci?
Mi sarebbe piacuto allargare simpaticamente il discorso, ma con gente della 
tua "levatura" non credo sia possibile interloquire.
Ergo questa e' la mia giusta replica senza altri interventi.
Per l'amatricana  prova a cucinartela con il cioccolato. 

 variante del tipo di pasta, o bucatini o rigatoni.
Rigatoni proprio no.
Quella è la variante della carbonara, non certo dell'amatriciana.
Carbonara: spaghetti o rigatoni
Amatriciana: spaghetti (ricetta originale) o bucatini (variante romana)
Fla.