Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: GNAM cena nordica (mooolto lungo)

Beh, insomma... GNAM solo relativamente: di ricette vere e proprie non
c'e' granche', qui. Ma comunque...
Tutto e' cominciato con un brividino. Mi sono alzato tardi, questa
mattina, lunga ronfata dopo dodici giorni ininterrotti di lavoro.
Brividino dovuto alla temperatura decisamente molto piu' bassa del
solito. Cielo bianco-grigiastro, che non minaccia pioggia ma non
promette bel tempo. Una specie d'assaggio d'autunno un po' troppo
anticipato. Piu' nella testa che sulla pelle, probabilmente, ma
tant'e'. Non so perche', mi fa pensare alla Finlandia, al viaggio di
un mese fa, alle scoperte e alle conferme che vi abbiamo trovato. Al
viaggio che ci attende la settimana prossima, a Mosca finalmente
(questa volta pare che si parta per davvero). Mi fa ricordare che in
frigo giace ancora del salmone (sottovuoto, of course) acquistato a
Stoccolma durante il ritorno.
Controllo: porc... e' scaduto da tre giorni. Vabbe', pero' parla di
"best before", non di trasformazione immediata in veleno. Apro.
Assaggio. Ancora perfetto. Pero' adesso bisogna farlo fuori. Salmone,
roe (alias uova di pesce), baccala', un avanzo di bacche polari
comperate al mercato del porto di Helsinki e ancora pimpanti ancorche'
decimate. Deciso: questa sera cena nordica. Tanto non fa caldo...
Faccio la spesa, me la prendo comoda. A meta' pomeriggio mi metto
al'opera. E naturalmente esce il sole e aumenta la temperatura. Faccia
pure, io sono con la testa su, nel Nord, quello vero, e a Est, molto a
Est di qui. Comincio a preparare la "tentazione di Jansson", secondo
la ricetta postata da Sandra poco meso di un mese fa (vedi su Deja per
i dettagli), ma con la variante sperimentata in Finlandia: prosciutto
cotto (mi spiace per Tom e le sue idiosincrasie) al posto delle
acciughe. Comincio a juliennare le patate e il prosciutto e a
cubettare le cipolle. Colonna sonora: Finlandia di Sibelius (banale,
forse, ma poteva essere altrimenti?). Accendo il forno, in cucina fa
caldo, Sibelius si aggira tra foreste e tempeste di neve. Dispongo in
teglia imburrata, aggiungo panna diluita con latte (troppo poco: ci
vogliono almeno cinque parti di latte per ogni parte di panna),
pangrattato, fiocchi di burro e via in forno.
Sibelius cede il posto a un impronunciabile Einojuhani Rautavaara e al
suo "Cantus arcticus op. 61" per uccelli e orchestra. Metto a bollire
un mezzo chilo di patate, intere, con la buccia. Per far fuori il
baccala' mi attizza una ricetta postata da un certo Maurice Demezet su
fr.rec. cuisine: la "morue parmentier". Faccio sobbollire per dieci
minuti mezzo chilo di baccala' a pezzi, poi lo scolo (ustionandomi due
dita), gli tolgo pelle e lische, lo sminuzzo e lo frullo, pelo le
patate e le schiaccio, metto tutto insieme, ci spremo sopra due
spicchiotti d'aglio e mescolo bene. Al momento di mettere il tutto
(l'aspetto e' quello di una mappazza grigiastra assai poco invitante)
in un tegame dove ho scaldato qualche cucchiaiata d'olio, parte il
primo movimento della suite "La renna bianca" di Einar Englund. Due
pentolini ospitano, a fuoco basso, del latte e dell'olio. Mescolo per
qualche minuto, poi aggiungo un po' di latte, lascio assorbire, un po'
d'olio, lascio assorbire e cosi' via alternando. Pian piano la
mappazza (diciamo tra la marcia funebre e il finale della Suite) si
trasforma in una crema spessa e liscia. E' ora di togliere dal fuoco,
mettere in acconce formelle e lasciar riposare. Se ne riparla all'ora
di cena.
Entra in scena, sull'aria della "Marcia della gente di Pori",
arrangiata da tal Robert Kajanus, il salmone. Abbrustolisco delle
fette di pane integrale, ci distendo sopra il salmone. Monto
velocemente un po' di panna addizionata di succo di limone, la metto
nella tasca e incorono il salmone. Al centro, due cucchiai di roe
(vedi sopra) giallino. Un ciuffetto d'aneto, due steli d'erba
cipollina. La Marcia e' finita, l'antipasto e' pronto.
Sulle ultime note dell'inno nazionale finlandese (autore Fredrik
Pacius, titolo assai fantasioso "La nostra terra") tolgo dal forno la
"tentazione", accendo il grill, sformo la morue sulla leccarda coperta
con carta da forno imburrata, la cospargo di pangrattato (la morue,
non la leccarda) e la metto a dorare cinque minuti.
Patricia nel frattempo e' arrivata a casa e si e' ustionata nel
tentativo di rubacchiare un po' di "tentazione" direttamente con due
dita (cosi' siamo pari), il disco e' finito e la cena e' pronta.
Quasi: manca il dessert. Ma quello si prepara al'ultimo momento.
Antipasto d'effetto visivo ma niente di speciale. "Tentazione"
squisita ma un po' troppo abbrustolita in superficie (ridurre
temperatura e/o tempi di cottura rispetto alla ricetta di Sandra),
morue delicatamente deliziosa.
E il dessert? Ah, quello lo faremo domani: questa sera non riusciremmo
a mandar giu' nemmeno una briciola di piu'. E invece per il gelato
alla crema del mai abbastanza lodato Tony di largo Missiroli, con
salsa calda di bacche polari (bacche, un po' d'acqua e un po' di
zucchero a scaldare, poi via sopra il gelato), ci vuole uno spazio
adeguato.
Pietro felicemente trepidante per cio' (e chi) ci aspetta a Mosca, e
che per essere adeguatamente prosaico inganna l'attesa preparando un
dulce de leche. Ma questa e' un'altra storia

Ma questa e' un'altra storia
vuol dire che aspettero', intanto mi salvo questa
aldo

Molto piacevole la lettura e le ricette.
Scopiazzerň tutto sognando vacanze e atmosfere lontane. Il Nord č il mio
mito ma....intanto visito l'europa possibile a moneta.
Userň cibi e musiche....ma le bacche polari?? eh...spiegati
Ciao danila

Userò cibi e musiche....ma le bacche polari?? eh...spiegati
Non molto, in effetti, da spiegare. Alla vista somigliano a dei
lamponi, ma decisamente di colore giallo. In finnico si chiamano
lakka, in inglese cloudberries. Il loro nome scientifico e' Rubus
chamaemorus, il che vuol dire che sono effettivamente parenti stretti
dei lamponi. Il gusto e' pero' alquanto diverso: piu' aspro, senza
quel tanto di dolciastro del lampone. Quanto a procurarsele... beh,
fresche temo sia impossibile a Sud della Scandinavia, e anche la'
siamo ormai a fine stagione. Se hai a portata di mano un negozio Ikea,
nel food corner si trova una piu' che discreta marmellata. La
confezione che avevo acquistato tempo fa in uno dei suddetti negozi
recava un'etichetta in tedesco ("Schwedisches Multbeeren Konfiture
extra") e in francese ("Confiture aux baies polaries") prodotta dalla
Hallands Fruktindustri AB di Getinge.
Aiuta?
Pietro

vuol dire che aspettero', intanto mi salvo questa
Mah, in realta' e' una storiella abbastanza banale. Cominciata con un
barattolo di dulce de leche argentino comperato da Castroni. Molto
buono, ma maledettamente caro. Cucchiaiata dopo cucchiaiata mi viene
un'idea (beh, che c'e' di strano? Il dulce de leche e' pieno di
zucchero, e lo zucchero e' il carburante del cervello, no?), o meglio
affiora un vago ricordo di qualcuno che aveva detto che il sullodato
dulce si puo' fare con il latte condensato.
Compero il latte condensato (sacrificando per una volta sull'altare
della sperimentazione scientifica il boicottaggio ai prodotti Nestle',
visto che il latte condensato, con marchio proprio o con marchio
Carnation, sempre Nestle' e'), lo metto a fare il bagnetto nel
cestello per la cottura a vapore (ma completamente immerso) lasciando
che l'acqua borbotti e sbuffi per almeno due ore, lo lascio
raffreddare dentro l'acqua per due motivi: evitare shock termici al
pupo ed evitare la tentazione di aprire prematuramente il barattolo, a
rischio di sgradevoli eruzioni di vapore ustionante stile radiatore
sulla salita di Superga (anche questa e' un'altra storia, risalente
alla 600 di mio padre, tanti anni fa...). Quando e' freddo lo apro e
assaggio: buono, ma al confronto appare lievemente diverso
dall'originale argentino. Leggo gli ingredienti del dulce originale:
c'e' dentro anche la vaniglia. Ed e' leggermente meno denso e un
pochino piu' chiaro del mio.
Eccoci quindi all'esperimento (riuscito) di ieri sera/questa mattina:
tutto come la prima volta fino all'apertura del barattolo. A questo
punto rovescio il tutto in una ciotola e aggiungo, mescolando con una
forchetta per togliere i grumi, un po' di latte insaporito con essenza
di vaniglia naturale e leggermente intiepidito. Risultato eccellente,
perfettamente paragonabile con il prodotto argentino.
Tutto qui.
Pietro

Ordunque, dall'ordalia di ieri e' avanzata una considerevole quantita'
di morue parmentier non ancora grigliata. Che fare? Un bis immediato
non mi pare il caso. Prendo quindi una quota della mappazza, ci rompo
sopra un uovo, aggiungo qualche cucchiaiata di farina, un po' di sale
e impasto, quindi trasformo il tutto in gnocchi (un po' grossi:
diciamo che la manipolazione dei sullodati non e' la mia specialita'),
Acqua bollente, tuffo, quando vengono a galla li scolo. E come li
condisco? La discussione ferve: Patricia propone pomodoro e basilico,
io propendo per olio e prezzemolo.
Decisione salomonica: meta' e meta'. Ovvero meta' con un sughetto
leggero di pomodoro brevemente cotto con poco olio e aggiunta finale
di basilico stracciato a mano; l'altra metà olio ben scaldato con due
spicchiotti d'aglio, poi scartati, e tritata finale di prezzemolo.
Giudizio concorde: buoni col pomodoro, ma un po' banali perche' il
sapore delicato della parmentier viene sopraffatto dal pomodoro.
Eccellenti invece quelli all'olio.
Volendo, domani si replica: di mappazza ce n'e' ancora un po'. Magari
pero' ci aggiungo un po' di pangrattato (o di mollica di pane), un
uovo e un po' di prezzemolo, ne faccio delle polpettine e le friggo,
un po' come dei brunyols de bacalla' catalani.
Pietro

Tutto qui.
e dici poco !