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Titolo: De lessatura polpo

De lixatura polypi ??? vabbè senza strologare il latino che ho ormai
da tempo dimenticato, volevo creare un altro flame hhmm  no, dicevo
volevo tirare le fila di quelli che secondo me sono i punti generali
per la lessatura dei polpi, vale anche per gli altri cefalopodi anche
se non li lesso praticamente mai (pratica che riservo se, cosa
rarissima, mi trovo di fronte ad un esemplare di dimensioni davvero
ragguardevoli, genericamente non li compro mai, seppie e calamari
quando sono molto grandi)
- Acqua bollente
- Ci si ferma quando la forchetta non incontra grosse resistenze ad
infilzarsi nella parte centrale, sotto la testa.
- Odori e sedano, carota cipolla ecc, non servono ad un fico secco, il
polpo continua a sapere di polpo e basta, tantovale non metterci nulla
- Il tappo di sughero non serve ad una cippa
- Le tre calate sono solo un esercizio per il polso
- Unica e sola verdad, quella di riportare il polpo a temperatura
ambiente senza scolarlo, solo spengnendo il fuoco e lascinadolo nella
pentola con l'acqua di cottura.
-- 
www.wibo.it
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 De lixatura polypi ??? vabbč senza strologare il latino che ho ormai

Non ci va l'aceto nell'acqua di bollitura?
Carlo

 pentola con l'acqua di cottura.
per quanto, anche levato dalla pentola a bollore, messo sulla fetta e
unto a dovere....
Nelle situazioni esterne, in piedi, soprattutto se fa freddo (e se e'
notte e la battigia non e' lontana), non e' cosi' male
Quel che non ti ho letto citare, e che invece mi risulta, e' la
"stropicciatura" sullo scoglio per ammorbidirlo.

Non ci va l'aceto nell'acqua di bollitura?
no, a che servirebbe ?


"stropicciatura" sullo scoglio per ammorbidirlo.
questo lo lascio a chi lo pesca, io lo compro dal pescivendolo :-D


 
  ho sempre seguito  le istruzioni alla regola, ma se il polpo non e' 
giusto non ce n'e'...gnuco rimane. Sono quelli a tentacoli lunghi da 
evitare. Ho come l'impressione che se il polipo e' decente alla fine non 
fa molta differenza farlo in un modo o in un altro, ma non ho mai 
sperimentato.
Carlo

sperimentato.
beh quello di non raffreddarlo l'ho sperimentato davvero, perche'
quando non lo sapevo a volte veniva gommoso. Le provai, al tempo un
po' tutte, tappi, calate...
pero' io dal pescivendolo vabbe' che non è un posto grande, qindi non
ha tantissimo, mai visto polpi a tentacoli lunghi, forse lui non li
prende proprio.


 
eppure guarda che e' una "tecnica" molto usata....aggiungere un 
cucchiaio di aceto all'acqua di bollitura. Non saprei dirti perche', 
immagino per cercare di ammorbidirlo ulteriormente. Magari prova a 
googolare....
Carlo


  nemmeno io se li prendo in italia, dallo stesso pescivendolo. ma una 
volta li ordinai qui in america e mi arrivarono degli sgorbi  con dei 
tentacoli lunghissimi. Comunque e' una cosa che a suo tempo avevo letto, 
  quella di evitare polpi a tentacoli (relativemante)  lunghi e sottili.
carlo

 qui... una guerra.
Un vecchio pescatore genovese mi aveva spiegato che il tappo serve 
quando lo fai in umido, non quando lo lessi. Avevo provato ed 
effettivamente avevo avuto dei risultati, tanto che ho continuato.
Vale anche per seppie, moscardini, calamari, totani e compagnia bella.
Ciò detto lasciamo sepolta l'ascia di guerra, please.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

immagino per cercare di ammorbidirlo ulteriormente. 
ci guardo, ma, raffreddandolo nella sua acqua fa diventare il problema
opposto, spegnere prima e non cuocere troppo altrimenti diventa troppo
morbido e, per quando si voglia un polpo non gommoso, nemmeno un polpo
che si sfaldi al palato.


Ciň detto lasciamo sepolta l'ascia di guerra, please.
mah io ho sempre adoperato il metodo di non farli mai espressi, fai,
lasci raffreddare, scaldi e servi. Mai avuto problemi cosě.


 
quoto

pentola con l'acqua di cottura.
Indispensabile.
Ciò che devasta la carne dei molluschi è l'evaporazione e lo sbalzo
termico. Ciò non toglie che molte volte si può "fare e servire", se si
sa come fare...
Non sottovalutare il sistema della doppia lessatura. validissimo.

poi riferisco
prova, secondo me non cambia nulla del sapore del polpo, ma un secondo
parere serve sempre :-)


 questo lo lascio a chi lo pesca, io lo compro dal pescivendolo :-D
Hai ragione anche te.

Non sottovalutare il sistema della doppia lessatura. validissimo.
mi sembrava che rodante qualche giorno fa parlasse di una tripla
lessatura....mi riservavo di fare una prova... la doppia com'e' ??


 specifica, nel senso di Linneo)
Be', in questo caso la differenza è generica, non specifica ;-)
P.


Addirittura di genere? Non lo sapevo. Comunque se e' diverso il
genere, a fortiori e' diversa la specie.

 Addirittura di genere? 
Sì, due file di ventose=genere Octopus, una fila di ventose=genere Eledone
P.


Di moscardino esistono due tipi, quello bruno (eledone moschata) e
quello bianco (eledone cirrhosa). 
Raramente superano il mezzo chilo.
Culinariamente sono di sapore leggermente differente, quello bianco
infatti è più delicato mentre quello scuro ha un marcato profumo
simile al muschio.
Il migliore, imho,  è quello bianco di alto fondale di dimensioni
medio piccole.

pentola con l'acqua di cottura.
Quoto, tenendo pero' presente che questo significa semplicemente
cuocerlo piu' a lungo (*quanto* piu' a lungo dipende da quanta acqua
c'e' e dalla presenza del coperchio)
 
 
-- 
Ciao,
Speck

"stropicciatura" sullo scoglio per ammorbidirlo.
Bah. Sistema inefficiente, nato e praticato per mancanza di mezzi. 
Mezzo che, nello specifico, consiste in una mazzetta di gomma per
picchetti da tenda e di una superficie relativamente liscia su cui
adagiare il cefalopode e martellarlo adeguatamente... ;)
Chiaro che parliamo di polpo appena pescato e non passato per il
frizzer (nel caso, il martellamento e' completamente inutile, il
congelamento lento risulta un ammorbidente migliore del Coccolino...)
 
 
-- 
Ciao,
Speck

 c'e' e dalla presenza del coperchio)
ma poi perche' lessarlo? io lo faccio sempre cuocere nella sua acqua sia
che lo mangi in umido, che in insalata. aggiungendo solo nel primo caso
poco pomodoro.
-- 
ciao!
massimo

ma poi perche' lessarlo? io lo faccio sempre cuocere nella sua acqua 
Spero (ardentemente) di poterti dar soddisfazione presto,
significherebbe che sono riuscito ad andare al mare e a pescarmene
qualcuno... ;)
 
 
-- 
Ciao,
Speck

poco pomodoro.
non ho mai fatto il carpaccio di polpo con il polpo in umido...
genericamente se lo faccio in umido lo ervo caldo con il sughetto... m
fa strano servirlo freddo e scolato da metterlo in insalata.
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 fa strano servirlo freddo e scolato da metterlo in insalata.
se parli del polpoprisma ti assicuro che funziona, e' solo un po' piu'
salato ma bello colorato. in genere invece lo faccio a tocchetti con patate
e aglio. e il brodo lo bevo cosi' com' e'.
-- 
ciao!
massimo

e aglio. e il brodo lo bevo cosi' com' e'.
yuk provo.
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