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Titolo: Cucinare la carne

Avevo pensato di prepararmi un bell'arrosto al forno, in modo da poterlo
conservare in frigo e utilizzarlo per qualche giorno.
Una volta estratto dal forno, il suddetto aveva acquistato la durezza della
classica suola di scarpa.
Vorrei sapere: c'è qualche 'segreto' (o fatto notorio, ma che a me sfugge)
per mantenere morbido l'arrosto, ed evitare questo spiacevole risultato?
Grazie anticip.
L.
P.S.: gradirei anche qualche ricetta semplice, per il fine indicato, e anche
... per verificare la fondatezza del segreto svelatomi ;-) 

 Grazie anticip.
Sei troppo generico. Dovresti dirmi che carne e quale parte hai usato per
l'arrosto.
ciao giorgio
--
http://www.ticino.com/usr/jacomella

In 
3b7c8...@news.bluewin.ch
, Giorgio Jacomella,
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Grazie della risposta: hai perfettamente ragione, ma la genericità era
intenzionale. Vorrei sapere se esistono delle nozioni che bisogna sapere in
genere per poter cucinare la carne al forno, di qualsiasi tipo, e farla
venire morbida dentro.
Nella fattispecie, si trattava di un'arista di maiale. Oggi ho acquistato un
rollé di vitello per poter rifare la prova.
Attendo consigli!
Ciao,
L.

rollé di vitello per poter rifare la prova.
L'arista di maiale e' stupenda. Non la cuocere troppo a lungo.
Se la cuoci in umido, dopo averla rosolata su tutti i lati, non
eccedere l'ora per kilo, a fuoco minimo e coperta. Il sale non ci va;
solo alla fine.
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 Attendo consigli!
Le carni usare per gli arrosti sono:
Manzo : Il codino, il contro filetto, filetto e l'anima del collo o rosetta.
Vitello: Codino. controfiletto, la coscia in generale il collo e la spalla,
la pancia o punta otima anche ripiena
Il maiale come il vitello
L'agnello il cosciotto, il barone e la spalla.
Io personalmente uso per la cottura degli arrosti il sistema Delta. Un
sistema di cottura a bassa temperatura che funziona nel seguente modo.
Dapprima si fa rosolare e colorire per bene il pezzo di carne (naturalmente
dopo averlo condito.)
Poi si mette a metà del forno su di una griglia sotto la quale avrò messo
una teglia con del vino bianco e dell'acqua .
Il forno per il manzo e l'agnello dovrà essere di 110 gradi
Per il vitello ed il maiale di 130 gradi.
Per poter usare questo sistema di cottura bisognerà avere un termometro per
misurare la temperatura 9nterna dell'alimento che srà per il manzo di 40-50
gradi (a seconda se si vorrà molto al sangue o medio) per il vitello di 75
gradi e per il maiale di 75 per l'arista e di 82 per il resto.
L'agnello dovrà avere una temperatura interna di 55 gradi. A cottura quasi
terminata si aggiungeranno nella teglia i diversi odori per il vitello il
rosmarino, per l'agnello il timo l'aglio e così via.
Il fondo di cottura verrà poi raccolto in una casseruola e fatto ridurre e
aggiustato di gusto.
Ciao e stammi bene
giorgio
--
http://www.ticino.com/usr/jacomella

 sistema di cottura a bassa temperatura che funziona nel seguente modo.
Curioso, esattamente l'opposto di quel che consiglia... errg.... andiamo un
po' a cercare nel libro della Nigella Lawson... trovato! Barbara Kafka, in
"Roastimg", consiglia di cuocere in forno a temperature altissime; i succhi
rimangono imprigionati dentro, la pelle tutta croccante... e il forno un
disastro! Dev'essere pultio per bene prima, e poi ti tocca ripulirlo...
Comunque, al di la' delle citazioni filogastrologiche, ti riporto a mo' di
esempio la tabella di cottura delle carni arrosto della Lawson. Premetto che
non l'ho utilizzata finora.
In generale, consiglia di non usare il forno ventilato (o di elimianre la
ventilazione), perche' secca la carne.
Manzo: si iniza a 250º, dopo 15 minuti si va a 180. Per ogni 500 g di carne,
15 minuti di cottura se la vuoi al sangue o 18 se la vuoi cotta, 25 se ben
cotta.
Agnello: si inizia a 250, poi si va a 200. Ogni 500 g: 12 minuti (sangue),
16 (cotta), 20 (ben cotta)
Maiale: Si inizia a 200, poi si va a 180. 30 minuti per ogni 500 g
Sul pollo dice di cuocere a 200, e poi passati 15 minuti altri 30 e basta.
Non sono sicura che cosi' sia sufficiente...
Anna

Grazie, Giorgio, sei molto gentile e preciso. Un unico chiarimento ancora
(scusami se appaio pedante): come consigli di effettuare la rosolatura?
Ciao!
L.
In 3b7e8d38$
1...@news.bluewin.ch
, Giorgio Jacomella,


Acc... ora che pensavo di aver acquisito qualche certezza! ;-))
Scherzi a parte, grazie di queste altre indicazioni, ne farò tesoro e
proverò ad applicarle, postandone i risultati.
L.
In 9lm6fj$a0ecl$
1...@ID-103926.news.dfncis.de
, AnninnA, 
anna_...@yahoo.es
,


 Ciao!
Semplicemente in padella.
ciao
giorgio

 disastro! Dev'essere pultio per bene prima, e poi ti tocca ripulirlo...
Io utilizzo il metodo di questa Lawson che non ho il piacere di conoscere e
non mi è mai venuto un arrosto duro o stopposo.
--
Ciao  da ---> Benedetta
La libertà di coscienza è un diritto naturale, antecedente e superiore a
tutte le leggi e Ie istituzioni umane: un diritto che non fu mai dato dalle
leggi e che le leggi non possono mai togliere.
                               John Goodwin

 non mi è mai venuto un arrosto duro o stopposo.
Il metodo "forno al massimo" e' di Barbara Kafka. Puntualizzo per una mania
puntualizzatrice mia :-)
Nigella Lawson e' una scrittrice di libri di cucina (mi manca un buon
termine italiano, in inglese si direbbe uan food writer) ugualmente amata e
criticata in Gran Bretagna.
A me i suoi libri piacciono molto, le ricette sono semplici e chiare e allo
stesso tempo invitanti... Lei ha la fortuna di poter vivere cosi', tra una
lezioncina di cucina alla tv e un libro ameno...
Anna

In 
3b7f2...@news.bluewin.ch
, Giorgio Jacomella,

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... olio e burro, solo olio, solo burro, niente (semplicemente scottarla un
po')? E per quanto tempo?
Sorry per la pedanteria ... da novizio, ignoro cose che per voi sono
l'alfabeto.
Ciao e grazie ancora,
L.

 po')? E per quanto tempo?
Una volta condita la carne, la ungi con dell'olio (io personalmente uso lo
strutto)e la metti a rosolare in una padella (meglio se lionese).
Il tempo di questa operazione non te lo posso dare, ma posso dirti che la
rosolatura per questo tipo di cottura è importantissima e fatta con cura fin
quando il pezzo di carne avrà preso un bel colore.
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