Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pizza... Gioie e dolori. (Lunghetto).

Premetto che ho sempre fatto l'impasto ad occhio e, naturalmente, ogni volta 
veniva una pizza diversa.
Ho deciso di standardizzarne un tipo ed ho fatto un po' ricerche qua e là.
Dovendo scartare la ricetta 2.0 con il poolish della mia "Bibbia" (il sito 
di TT) perché devo per motivi di lavoro ammassare a pranzo per mangiare la 
sera mi sono orientato verso una dose standard presa dalla Cucina Italiana.
Farina 500
acqua 250
lievito di birra 1 panetto
Sale 2 cucchiaini
Kitchenaid 5 minuti (alla formazione della palla ho spento)
Massa.
Prima lievitazione (dalle 14 alle 19,30).
Stesa (a mano e su carta forno (Gennarino docet), condita.
Seconda lievitazione dall 19,45 alle 20,15.
Cottura in forno a 260°.
Il risultato non era cattivo, ma era un po' "panoso".
Sembrava una di quelle "pizze-pane" bianche , noi le chiamiamo così, con la 
differenza che sopra c'era il condimento.
Il primo errore lo cerco nella farina perché ho usato 100% manitoba (almeno 
quello c'era scritto sulla busta... Non ho fatto prove di forza).
Ma è l'unico errore?
I miei dubbi:
- L'olio nell'impasto?
- La seconda lievitazione prima o dopo averla condita?
- Devo riammassare prima di stenderla?
- La prima lievitazione gliela devo far fare già suddivisa in dosi da 
teglia?
- La parte di pizza che non viene condita va unta/bagnata?
- Può servire prendere il famoso pezzo di pietra refrattaria da mettere come 
teglia in forno?
- A me piace la pizza sottile e croccante... Ma questo non è un dubbio :)
Help!

 - A me piace la pizza sottile e croccante... Ma questo non è un dubbio :)
A mio modestissimo parere, nel forno elettrico la pizza fatta in casa è 
difficile che venga sottile e croccante e non secca. Se hai il forno a 
legna allora è un'altra cosa.
E poi, il fatto di stenderla a mano (con le ditine :-)) serve proprio a 
non "smontarla" ed è per questo che rimane alta.
Io l'ho fatta domenica sera e, addirittura, ho esagerato: m'è venuta una 
pizza di quasi 4 cm (con la tua ricetta, + olio e metà Manitoba), ma ha 
fatto un successone e il giorno dopo, ne era rimasta un po', l'ho 
mangiata per pranzo senza nemmeno scaldarla...era ancora morbida!
Invece, la seconda teglia che ho fatto l'ho stesa col mattarello (ho 
voluto vedere la differenza), ri-lievitata per 20 minuti e 
infornata...s'è gonfiata un po' meno, ma non tanto di meno.
Cmq, attendo anche io le risposte degli altri.
Ciao!
michela
-- 
www.michisub.net

 Cmq, attendo anche io le risposte degli altri.
Anch'io.
Grazie dei consigli.

 - La seconda lievitazione prima o dopo averla condita?
 a parte gli altri errori, l'aspetto panso deriva da questa livitazione: 
ne hai fatto una pagnotta condita. Eccoti lo schema da seguire.
Prima lievitazione.
 Divisione dell'impasto senza impastare. Formazione palline. seconda 
lievitazione. Schiacciamento palline e condimento al momento della 
cottura.
Sul mio siot ci sono due ricette di rodante adatte alle tue esigenze. 
perche' non parti da una di quelle? Poi, quando ci avrai preso 
confidenza, farai le modifiche che ti andranno.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 anche con molto olio).
no no no e NO!!!
niente olio nella pasta pizza per cortesia :-)
-- 
ciao, Bruna

 mettere come teglia in forno?
altrochè :-))
-- 
ciao, Bruna

 farai le modifiche che ti andranno.
Mannaggia non le trovo.
Dove?

 altrochè :-))
Allora mi metto alla ricerca.
Che tipo di pietra devo chiede al mio "spacciatore"? 

 
Se vuoi una pizza che non si gonfi durante la cottura, al momento di 
stenderla devi sbattere più volte la pettola (la porzione di impasto) 
sul piano di lavoro, come se la volessi prendere a ceffoni. Solo così 
potrai evitare che cresca in cottura.
Ovvio che con un forno a legna e il piano di cottura in refrattario 
viene meglio, ma anche con un normale forno elettrico otterrai dei 
risultati più che dignitosi.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Dove?
 
http://www.gennarino.org/mappa.htm
Non perderti questo link, è l'unico modo per girare decentemente nel sito di
Gennarino ;-)
Silvia

 Per mezzo chilo di farina e tutte quelle ore di lievitazione? troppo.
già, e in quel caso mi sa che la pasta si è salvata solo perchè ha usato una
farina forte... sennò c'era il serio rischio di sbattere via tutto ..
-- 
ciao, Bruna

 Gennarino ;-)
Grazie, in effetti devo dire che molte ricette mi erano sfuggite prima di 
vedere questo indice :)

 Va benissimo un filo d'olio sopra il condimento ma non nell'impasto.
Parla per te. :-)



Proverň a seguire quella "bassa".
In pratica rispetto alla mia c'č l'olio (il tanto discusso olio) in piů e la 
prelievitazione di mezz'ora di acqua lievito e poca farina.
E quel "lievitare almeno 2 ore" puň diventare "lievitare fino all'ora di 
cena"?
:)

 Dove?
In questa pagina le trovi tutt'e due.
http://www.gennarino.org/pizze.htm
(sono gli impasti di rodante).
Ottime basi per iniziare, dopo passerai a qualcosa di piu' elaborato.


 Gennarino ;-)
Questo link non e' aggiornato da tempo, infatti devo ricordarmi di 
cancellarlo.
Se uno cerca una pizza, va nella pagina delle pizze... o no? :-)


 di cena"?
 Se in proporzione abbassi la quantita' di lievito si'.


 Se uno cerca una pizza, va nella pagina delle pizze... o no? :-)
A dire il vero si deve andare nella pagina del pane...poi nella sezione
pizze. L'idea di fare il pane in casa può indurre timore in chi si vuol fare
solo una pizza ;-)
Silvia

 niente olio nella pasta pizza per cortesia :-)
-- 
www.michisub.net

 condita".
La mia non e' una focaccia dolce, pero' un goccio di olio nell'impasto 
c'e'. Alla faccia di Garfield. :-P


 semmai aggiornalo ;-)
<acido on>
Hai presente come fanno al supermercato, che mettono le cose basilari
nei posti piu' assurdi? Mica c'e' la carta igienica all'ingresso, no,
devi girare per i corridoi e vederti gli altri prodotti, le altre
pubblicita'.
Se mettessi una bella mappa su un sito diminuiresti la strada da fare
per arrivare alle informazioni, meno impression, meno click.
<acido off>
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 per arrivare alle informazioni, meno impression, meno click.
O forse il contrario? Un sito piu' leggibile equivarrebbe a piu' visite 
e quindi piu' impression e piu' click?
/della serie, ognuno continua a vedere quel che *vuole* vedere... :-/


semmai aggiornalo ;-)
sono daccordo, non e' sempre facile trovare quello che si cerca, e
soprattutto quando non si ha  a disposizione la banda larga (da casa) e
vai di fretta, e' snervante cliccare in giro :)
un bell'indice e' vitale!! :)
Flabellina

 Se uno cerca una pizza, va nella pagina delle pizze... o no? :-)
sono d'accordo con ranablu, dovresti aggiornare quel link che anche io uso 
ed è comodissimo!!!!
-- 
-- 
Cucinare è come l'amore. Dovrebbe essere fatto in totale
abbandono o non fatto per niente.
"In molti casi il cucinare è una forma di omicidio colposo." 

 
Gnegnegné... Ti ci purgherai una volta o l'altra! :-P


 
http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm
Il link che citi e' riferito alla cottura in forno a legna. Onde per cui 
non va preso come regola assoluta. Ognuno fa quello che gli pare, ovvio, 
ma per quanto mi riguarda per la cottura in forno elettrico un goccio di 
olio aiuta. Soprattutto quando non si ha la refrattaria.
/sempre alla faccia di Garfield. :-P


 
L'acqua e' poca almeno 280-300
Visto che la prepari a pranzo per la cena, ti basta un quarto di cubetto di 
lievito (cioe' 6-7 g)
Sulla tua "Bibbia" (cit.) ci sono anche altre ricette di pizza, tra cui 
quella che faccio quando non la posso preparare con molto anticipo.
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=15
(la quantita' di lievito la modifico a seconda del tempo che ho a 
disposizione)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 
2 Errori:
1) se ti piace la pizza sottile non devi farla lievitare dopo averla, stesa 
devi infornarla subito
2) la pizza si condisce solo all'ultimo momento, altrimenti si inumidisce e 
addio croccantezza


 
Si, e anche meta' e' troppa


cos'è questa pietra refrattaria? dove la trovo?

 
e per i pizzaiuoli napoletani (dettaglio)


cos'é questa storia delle ditina?
io la stendo con il mattarello, viene altina cmq ma quella di casa mi
piace alta e leggermente croccante
voi come la stendete?

 
a mano! mattarello e pizza non possono stare nella stessa cucina, secondo 
me :)


"sid"

voi come la stendete?
A  mano, rigorosamente.
Se hai poca dimestichezza, come mi sembra di capire, guarda qui:
http://www.gennarino.org/pizza.htm
Per i bravi, invece, ho questo video. Un po' pesante, pero':
www.granpampel.it/video/video2.wmv
Questo, per chi ha la connessione modem:
www.granpampel.it/video/video.wmv
Non sono perfetti, sono le prime prove con i video (grazie, Athena!) ma 
possono essere utili.:-)
Anzi, se mi mandate un parere in privato mi fate pure un piacere! :-)


 Ho deciso di standardizzarne un tipo ed ho fatto un po' ricerche qua e lą.
[cut]
Ho letto dei tuoi tentativi e ho visto che ti hanno dato ottimi
suggerimenti. Ti chiedo: hai mai pensato ad un impasto a lunga
lievitazione? Potresti preparare un po' di palline e congelarle, cosi' da
averle pronte per quando ti occorrono.
Io seguo con successo la ricetta di Gennarino:
http://www.gennarino.org/pizzapoolish.htm
Non badare alla forma, ma un po' di tempo fa ho ottenuto queste:
http://xive.altervista.org/fotografia/Varie/288_8807_pizza2.jpg
http://xive.altervista.org/fotografia/Varie/291_9142_pizzacipo.jpg
http://xive.altervista.org/fotografia/Varie/291_9149_pizzasalamuov.jpg
Mentre con la ricetta della pizza alta di Rodante, ottenni:
http://xive.altervista.org/fotografia/Varie/287_8779_pizzalta.jpg
Tornando alla pizza a lunga lievitazione, ti consiglio di seguire la
ricetta e, seguendone i tempi, intorno alle 18.00 del pomeriggio, prendere
i contenitori con le palline (che avrai formato da 250g ciascuna) gia'
belle cresciutelle che non vuoi consumare immediatamente e metterle nel
congelatore. Quando deciderai di utilizzarle, le fai stare un paio di ore/
due ore e mezza nel contenitore prima di utilizzarle. Stendere, condire e
infornare, una alla volta. Quando le stendi, schiaccia e allarga le
palline, senza schiacciare il bordo: ti verra' un bel cornicione! Nel forno
elettrico, preriscalda al massimo della temperatura, disponi la teglia il
piu' vicino possibile alla resistenza superiore, disponi su carta forno se
non hai la pietra refrattaria e cuoci per meno di 10 minuti (dipende dalla
temperatura del forno). Io uso il fornetto per pizza G3 Ferrari.
Spero di esserti stato utile.
Xive
-- 
      - X i v E -     
http://xive.altervista.org
news: galleria macro - sezione fotografia
Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
dall'indirizzo e-mail

 Se hai poca dimestichezza, come mi sembra di capire, guarda qui:
no, non è che poca dimestichezza, la mia pizza a detta di molti è
molto buona peró....
questa storia del mattarello proprio non ci avrei mai pensato!!!!!
guarderò sicuramente i tuoi link!!!!
certo che a leggervi se ne scopre sempre una.....

 condita".
ma no chiamala pizza "alta" e siamo a posto :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 
Concordo!!
La pizza "tonda" (quella sottilina, ecc) è molto diversa dalla pizza 
"rettangolare" (alta), anche se hanno lo stesso nome.
-- 
www.michisub.net

sid wrote:

A mano. Senza mattarello, senza Imperia, senza altre attrezzature improprie.


 /sempre alla faccia di Garfield. :-P
Sì, l'olio nel forno elettrico... altrimenti lo sportello cigola!
Ma perchè non ci metti la panna vegetale già che ci sei?
Confessa che l'olio serve solo a rendere più maneggevole l'impasto per 
chi non ha la forza o la voglia di far andare le ditine sante... :-P


 
Dai fornitori di materiale edile.


Mica c'e' la carta igienica all'ingresso
Il gazpacho in cartone dovrebbero metterci all'ingresso, altroche!
Ciao,
G.

 
Il mio ce l'ha proprio di fronte all'ingresso, ogni volta che vi passo 
davanti penso a te :-)))
Ciao,
Anna Maria

davanti penso a te :-)))
Ma questa Svezia deve proprio essere un paradiso ;-)
Ciao,
G.

 potrai evitare che cresca in cottura.
Perché? Che cosa succede sbattendo la pettola?
Hugo

 disposizione)
Grazie dei suggerimenti.
Riassumendo:
- dimezzo la quantità di manitoba (o ancora meno)
- limito il lievito dovendo lasciare la massa per tutto un pomeriggio
- aumento l'acqua.
- la sera preparo le "pallette" ma non stendo la pizza e poi faccio la 
seconda lievitazione
- dopo la seconda lievitazione, stendo-condisco-inforno.
Per l'olio ho capito che è un po' a tradizione e quindi farò un paio di 
prove con e senza.
Ma volendo comprare 'sta pietra refrattaria, che tipo di pietra devo 
chiedere?


Ma in quali nazioni vendono il gazpacho in cartone??? In UK e US non ho
visto, ho visto a Minorca diverse versioni. In Luxerland sembra di si',
anche se mia moglie che ha vissuto la' per due anni non se ne ricorda,
anche in Svezia ora mi dite che ci sono avvistamenti (???). No, giusto
per sapere, se per caso mi devo trasferire ancora, e' una bella
comodita', un parametro importante nella valutazione di una nazione.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

cottura.
GNAMMM !
--
Saluti, Lotta

 
Fermi la lievitazione.


> là.

Grazie dei consigli.
Proverò.
E grazie della fame che mi hai fatto venire con le foto.
:)

comodita', un parametro importante nella valutazione di una nazione.
Direi l'unico.
Ciao,
G.

Se uno cerca una pizza, va nella pagina delle pizze... o no? :-)
se devo sfinirmi e non trovare ciň che mi serve vado su 
kucinare.it
che olio ?
che latte ?
che sale ?
i segreti in cucina vanno bene
ma a pregare si va in chiesa
--
Saluti, Lotta

ognuno continua a vedere quel che *vuole* vedere... :-/
se non c'è quello che cerca per forza
dopo un pò però la gente si stanca
manco qui nessuno è fesso
--
Saluti, Lotta

addio croccantezza
anche a me risulta cosě
--
Saluti, Lotta

Anzi, se mi mandate un parere in privato mi fate pure un piacere! :-)
meglio di no
--
Saluti, Lotta


Troppo salmone per i tuoi gusti... lascia perdere :-DDD
Ciao,
AM

 
un rafrattario che sia adatto per poggiarci alimenti, un refrattario da 
forno, insomma
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 
www.granpampel.it/video/video2.wmv
molto interessanti!
certo che il video... dovrò proprio diventare pizzaiola! 

 Fermi la lievitazione.
Si, questo l'avevo capito.
Quello di cui chiedevo č perché la lievitazione
si ferma. Lo "schiaffone" fa prendere uno shock
ai poveri lieviti, o cosa?
Hugo 

 
in realta' la lievitazione lunga dovrebbe essere la seconda, cioe' quella 
delle palline.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

la lievitazione delle palline
Brezza ???
--
Saluti, Lotta

 
Ma sei sicuro sicuro? Non e' che semplicemente butti fuori l'aria che c'e' 
intrappolata?


 c'e' intrappolata?
buona questa per me :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 delle palline.
Il che complica la cosa non poco...
Ammassando a pranzo la lievitazione lunga č necessariamente la prima 
(durante il pomeriggio).
Che faccio? Spallettizzo subito dopo l'ammassata?

"Lasius" <lll.d...@fff.wss> wrote in
news:dssbea$1k7$
1...@newsread.albacom.net
: 

Si secondo me si'


 ha scritto nel messaggio 
news:Xns976A884B54040TT...@130.133.1.4...

Giovedě provo con tutti i vostri consigli.
Venerdě: pizza report.