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Titolo: Summa: Crescentine fritte, Gnocco fritto & Similia

Qualche specificazione lessicale:
GNOCCO FRITTO (MODENA): In orgine erano di dimensioni rotonde con un
diametro di 20 cm circa, ora vengon tagliati a rombi anche loro, in
genere. Di norma comunque a differenza delle crescentine presentano il
taglio centrale. In alcune zone il gnocco fritto non possiede lievito
e nemmeno bicarbonato.
CRESCENTA - CRESCENTINE: equivalente del gnocco fritto, preparato con
un'analoga ricetta ma tagliato a rombi di 7-8 cm di lato sempre fritta
nello strutto. A Bologna ormai per crescenta si intende di default
quella al forno altrimenti detta crescente, mentre con crescentina ci
si riferisce a quella fritta. La confusione nasce dal fatto che per i
modenesi le crescentine sono quello che per i bolognesi sono le
tigelle, e le tigelle per i modenesi sono il posto dove vengo cotte
quelle che loro chiaman crescentine, cioe' i testi. 
TIGELLE- (CRESCENTINE per i Modenesi) : Le tigelle sono cose di un
impasto simile alle crescentine, tondeggianti, di circa 5-10cm di
diametro, cotte in piastre speciali e condite tipicamente con un
battuto di lardo e rosmarino (pesto modenese), grana sul tutto. Nel
modenese sono queste ad esser chiamate Crescentine, mentre tigelle
erano i testi dove venivano cotte un tempo. (Di queste se ne parla
un'altra volta)
Burtlèna o burtleina nel piacentino, Torta fritta verso il parmense,
Chisulin o Chisolini sempre fin verso il mantovano,  Pinzini nel
ferrarese... credo Pizza o piada fritta in Romagna. (ditemi se ne ho
dimenticata qualcuna)
PROPORZIONI DI MASSIMA - GENERALI:
§ 500 gr farina, un cubetto di lievito o lievito disidratato (oppure
una bustina di lievito istantaneo), 30-40 gr strutto, 250 dl
acqua/latte (tiepido), una punta di zucchero, sale. procedere come per
una pasta da pane, nel caso di lievito di birra far lievitare la
palla, altrimenti si puo' procedere anche subito. Qualcuno mette il
lievito di birra ma non lascia lievitare, questo a mio avviso ha poco
senso. Io preferisco il lievito istantaneo ma e' dovuto anche al fatto
che le mie son sottili, presumo che se si preferiscono piu' spesse
vada meglio quello a lievitazione lenta.
Le varianti nei "liquidi" da aggiungere sono diverse e tutte
ugualmente valide nate dall'estro di chi cucina...
-l'aggiunta di un elemnto alcolico la ritengo molto valida perche'
contribuisce in un certo senso ad impedire l'assorbimento dell'unto di
frittura, anche l'uso della birra, sebbene ovviamente non tradizionale
trovo non snaturi il prodotto quanto invece lo fa la sostituzione
dello strutto con l'olio d'oliva, non solo perche' non tradizionale ma
perche' proprio ne modifica completamente il sapore, preciso anche
un'altra cosa voglio sfatare questo mito: LO STRUTTO NON E' PESANTE E
RENDE IL FRITTO PIU' DIGERIBILE E NON NE ALTERA IL SAPORE 
(come l'olio d'oliva in caso di completa irreperibilita' dello strutto
usare burro per l'impasto e olio di semi per friggere, ma sto
scuotendo la testa anche mentre lo scrivo). 
Possibili varianti nei liquidi:
- latte e acqua frizzante
- solo latte o solo acqua 
- vino frizzante 
- aggiunta di 2 cucchiai di panna
- latte e panna (100 ml panna)
- birra
- 1 ch di bicarbonato al posto del lievito + riposo 
- il Bellei sulla cucina modenese proprone per il gnocco-crescentina
un rapporto farina lievito a mio parere esagerato, ma non ho mai
provato: 50 gr di lievito per 500 gr farina e 50 gr strutto
- qualche versione cita solo acqua farina e strutto ma nessun lievito
nemmeno bicarbonato per il gnocco fritto 
Ho trovato anche la variante con aggiunta all'impasto di
- 100 gr stracchino oppure 125 gr ricotta 
- qualcuno aggiunge un uovo su 1\2 kg di farina
La differenza principale con il Gnocco Fritto e le varianti ferrarese
e romagnole 
sta che la crescentina NON si frigge in padella... ma ci vuole un
pentolino di ferro o comunque per fritti, perche' gonfiandosi diventa
troppo alta per cuocersi bene in un tegame da bordi bassi, il
(tradizione vuole che si usi l'articolo il, non e' un errore di
italiano :-) gnocco fritto invece spesso possiede, proprio per questo 
motivo, un taglio centrale, che ne impedisce il totale rigonfiamento,
oppure viene forato con i rebbi di una forchetta, nella pizza-piada
fritta e in altre versioni locali non c'e' nemmeno il lievito, quindi
il tutto risulta molto piu' croccante. La forma e' tradizionalmente
romboidale, e come detto circolare per il gnocco quanto alle
dimensioni genericamente 5 o 7 cm di lato. Ma adesso vanno di moda
anche le microcrescentine, che se pur difficili da farcire sono piu'
immediate da mangiare...
La differenza ulteriore sta nella stesura della pasta, qui parliamo di
interpretazioni individuali... infatti a seconda di quanto alto
stendete l'impasto avrete crescentine differenti... per averle morbide
e gonfie come pacciono a me deve esser sottile diciamo quanche
millimetro, mentre c'e' chi le preferisce sempre morbide ma piu'
gossettine quindi basta lasciare la pasta piu' spessa. Con il taglio
tipo gnocco al centro o con i buchi della forchetta non si gonfiano e
tendono a restare piu' croccantine, non resta che fare delle prove per
trovare le proprie preferenze.
Vanno serviti caldissimi, accompagnati tutta la vastissima gamma dei
nostri salumi, e volendo anche dai sott'olii, pecorino montanaro e
formaggi freschi come lo squacquarone romagnolo e lo stracchino
L'abbinamento ideale è con il Lambrusco. Nei ristoranti sempre piu'
spesso portano anche la Nutella, su questa sorvolo.

 
[cuttotutto...]
ma non c'e'anche l'aglio nel pestino delle tigelle ?
e i borlenghi ? eh ? eh ? vogliamo sapere, qui.
qqg/che dovrei avere ancora un po' di tigelle di Zocca in congelatore ;)

Credo che la spiegazione delle differenze sia stata esauriente.Grazie vado
in cucina
Provo poi ti dirņ.

e i borlenghi ? eh ? eh ? vogliamo sapere, qui.
anche questi a parte... sto preparando...
poi magari ne faccio uno anche per le piadine... basta spulciare
nell'ordine google, i miei tomi e la rete....

 pentolino di ferro o comunque per fritti,
[....]
Ma tu friggi anche con lo strutto?
Perchè qui lo trovo e se tu mi consigli di usarlo anche per friggere
(sperando di saperlo usare;)
allora ci provo perche ho il papà che è da giugno che mi chiede lo gnocco...
speriamo bene^_^;;;;
Emy

 
(Ho provato a friggere le cose nello strutto. Vengono buone - se le
mangi al volo- ma devi avere in casa una ventilazione ottima, perché
puzza da morire... sssttt! che se mi sentono mi crocchiano, però è
così...)
ciao
        Stefi

 così...)
ehm allora avendo la casa piccina picciò meglio soprassedere sennò di notte
ci respiriamo puzza di strutto fritto;)
Emy

 RENDE IL FRITTO PIU' DIGERIBILE E NON NE ALTERA IL SAPORE
eh eh eh... ho capito il senso, ma come sta scritto potrebbe dar adito a
confusione...
attendo impaziente la prossima summa...
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

(sperando di saperlo usare;)
nulla da imparare fai finta che sia burro... solo che te ne devi
procurare parecchio... almeno un chilettoper 500 gr farina perche'
debbono nuotare nello strutto... piu' quello per l'impasto ma GIURO
SOLENNEMENTE  che non sono unte ne' pesanti !!!!!!
ho messo poco l'accento sulla mia versione preferita ossia con lievito
istantaneo e quindi tirate sottili, latte tiepido, e un po' di vino
frizzante o goccino di cognac o brandy... serve a renderle ancora piu'
refrattarie all'unto.

cosě...)
questo e' vero.. non e' che ci sia un dolce profumino

Qualche specificazione lessicale:
<snip>
grazie, repetita iuvant!
----------------------------
the better you look, the more you see

ci respiriamo puzza di strutto fritto;)
oddio non esageriamo... chiudi bene la cucina  apri la finestra e
prova,,, non che' ti impesta la casa e non va via, diciamo ce e' molto
meglio di un fritto di pesce.

confusione...
eh stavolta sono turza io... non ho capito...
prossime summae... tigelle... borlenghi...piadine...

 vengono buone anche se le mangi non al volo... 
Posso essere io poco pratica in questo tipo di frittura, ma sulle cose
fritte da un pò nello strutto c'è quello stratino bianchiccio d'unto che
un buon sapore proprio non ce l'ha... Se sai come evitarlo spiegamelo
per favore, che di strutto ce n'ho sempre troppo e non so mai che farne
(adesso però proverò a far la frolla metà burro metà strutto, e Au vuol
farci la piadina, quindi di sicuro arriverò a finirlo finalmente)
ciao
        Stefi

 meglio di un fritto di pesce.
Il fritto di pesce ti appesta casa, ma almeno mentre friggi ti fa venir
voglia di mangiare il pesce. Lo strutto fritto invece ha un odore
davvero pessimo!! E comunque ha ragione Laura che devi provarci almeno
una volta, cosě vedi a te che effetto fa.
ciao
        Stefi

 Chisulin o Chisolini sempre fin verso il mantovano
Ciao mi permetto d'intervenire,interessante la summa,ma aggiungo una
piccola nota:
la bortellina o burtléina(in dialetto),non c'entra con quello che da noi
viene chiamato spesso chisolino o come dicono i parmigiani ,torta fritta.
Vi riporto alcune ricette di bortellina,alcune ricette in quanto non esiste
una vera e proprio bortellina ,ma tante varianti a seconda della zona.
1)Roveleto Landi(versione poco diffusa)
farina,uova nella proporzione di 1 per 3-4 cucchiai di farina 1 scodella di
latte
1 mele ben matura
1 pizzico di sale
sbattere le uova ed aggiungere a poco a poco il latte il sale la farina e la
mela,precedentemente tagliata a sottili fettine,per formare una pastella
piuttosto liquida senza grumi.Infine friggere in abbondante olio.
2)La versione più diffusa:
farina
uova
sale
farina q.b.
versare la farina in una zuppiere e stempererla con l'H2O fino ad ottenere
una pastella morbida,aggiungere le uova 1 ogni 3 etti di farina,salare
leggermente e lasciare riposare per mezz'ora.In altre versioni tra cui
quella che faccio io si aggiunge anche un po' di latte.
Versare la pastella in una padella con olio o strutto bollente(poco).
Quando le frittatine saranno cotte meglio metterle su carta sssorbente.
La bortellina in genere si accompagna con i salumi ed il formaggio,i quali
vengono messi al centro della frittatina la quale poi sarà arrotolata su se
stessa.
Ciao
Ego

 una volta, così vedi a te che effetto fa.
proverò e dirò^_^
Emy

 meglio di un fritto di pesce.
mah speriamo bene;)
Emy

         Stefi
Paolo

 
Anche tu lo hai scritto e rimane, quindi sei tenuto a prendertelo!:)
ciao
        Stefi

Anche tu lo hai scritto e rimane, quindi sei tenuto a prendertelo!:)
se ne avanza ci sono anche io....-)

 refrattarie all'unto.
uh buona questa variante ora la segno^___^
Grassie:-)
Emy

un buon sapore proprio non ce l'ha... Se sai come evitarlo spiegamelo
dunque... a me non e' mai successo... maaa le patatine le friggeva la
nonna e non ce lo avevano... per il resto a parte le crescentine e
metterlo nelle sfoglie dedicate... come quella per l'erbazzone...
insomma faccio delle brisee con lo strutto, oltre a questo non e' che
ci friggo sta mareggiata di roba... a volte ne uso un po' per far fare
la crosticina alla carne che metto in forno e riprovero' con i dolci
che dopo quella volta della sbrisolona non ne ho piu' fatti con lo
strutto... pero' le crescentine... ecco quelle che avanzano le mangio
come le mangiava mia nonna.. al mattino dopo pucciate nel
caffellatte.... se ci fosse qualche patina sopra bleach che
schifezza!!! Sinceramente oltre a patate fritte e crescentine ...mmmh
non ho mai provato a friggerci le polpette.... mi sta venedo la
curiosita' !!!! qualcuno lo ha gia' fatto ???? senno' mi lancio poi
dico...

 se ne avanza ci sono anche io....-)
sono certo sta gia' preparando le confezioni da 500 gr...
Paolo

2)La versione più diffusa:
quindi una specie di crepes fritta nello strutto... davvero mai
saputo... archivio questa tua precisazione e continuo le indagini...
ma dimmi di dove sei cosi' so dove cominciare :-)

 ammazza!!!!!Qui 250gr li vendono come l'oro!
Se puo' servire, io per friggere non lo uso quasi mai da solo, ma
miscelato con olio di semi di arachide.
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 prossime summae... tigelle... borlenghi...piadine...
attendo impaziente....
ciao!


significato e' imo il contrario!
ah hemm si' troppe negazioni...;-)

 miscelato con olio di semi di arachide.
buona idea^_^
Emy



ma tutto questo per via del prezzo ? 
mah.... d'altronde le crescentine si fan cosi' di rado...

 ma dimmi di dove sei cosi' so dove cominciare :-)
Tieni conto che come ho scritto sopra di "bortellina " ne esistono varie
versioni,credo che ne esista una anche con gli avanzi della
minestra,comunque quella più diffusa e quella semplice H2O e farina.
Ciao
Ego
P.S.Se
 provi con il sito del quotidiano di Pc 
www.liberta.it
 o .com,non
ricordo mai,dovrebbe esserci una sezione sulla cucina
tradizionale,...dovrebbe

minestra,comunque quella piů diffusa e quella semplice H2O e farina.
mmmh credo che possa essere una specie di variante del borlengo...
continuo a documetarmi cosi' vedo le varie varianti !! grazie della
precisazione.... e se hai delle dritte su trattorie e locali dalle tue
parti fatti sentire, che un giretto ci scappa sempre... oltretutto
sono una fanatica dei vini  piacentini... ma per ora non mi sono mia
spinta piu' in la di castell'arquato :-)

 ma tutto questo per via del prezzo ?
No. Mi piace di piu'. Ma visto che emy ha fatto l'osservazione
riguardante il prezzo, mi pareva che la cosa potesse interessarla.
--
Ma~
http://utenti.lycos.it/matildehp

 spinta piu' in la di castell'arquato :-)
Ottima zona ,ti consiglio anche la Val Tidone,cioč la zona verso il pavese.
Ciao
Ego

Ottima zona ,ti consiglio anche la Val Tidone,cioč la zona verso il pavese.
mmmh so che la casa vinicola La Tosa ha anche un agriturismo... se ci
vado poi li svaligio... sai qualcosa ???

 mah.... d'altronde le crescentine si fan cosi' di rado...
anche tu hai ragione ma mi era presa una botat di tirchieria;))))
Emy