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Titolo: Parmigiano Reggiano 13 mesi

Non e' parmigiano reggiano, punto e basta. Cosi' come il novello 
fatto col 60% di fondi di cantina non e' vino.
Gli aromi tipici del parmigiano, quelli che assieme ad altre 
qualita' lo distinguono dal comune grana padano, non si sono 
ancora sviluppati.
Potreste scambiarlo comodamente con un padano.
IMHO ci siamo sputtanati, pari pari alla storiaccia brutta del 
Castelmagno.
Adesso sta ai produttori "tener botta" e aspettare, aspettare che 
le loro forme diventino vero parmigiano reggiano prima di 
monetizzare.
Quanto sia il tempo minimo per avere le caratteristiche del PR-RE 
non lo so di preciso, so solo che il peggior 24 mesi che ricordi 
e' una buona spanna sopra a questo "frettoloso" da 13 mesi.
Sigh.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 Non e' parmigiano reggiano, punto e basta.
Infatti.
Cos'è successo ?
--
G.

 Cos'è successo ?
Hanno modificato il disciplinare abbassando a 12 mesi la 
stagionatura minima.


 stagionatura minima.
Bleah.
Ottimo con la rucola. Amen.
--
G.

stagionatura minima.
cancheri
--
Lotta
< It Is a Good Day to Die >


Inoltre il disciplinare del PR non permette di indicare se è stato 
prodotto con qualche OGM, mentre l'etichetta del grana lo permette.
In pratica in questo periodo il GP è più interessante e spesso 
qualitativamente migliore del PR.

 qualitativamente migliore del PR.
Ma l'alimentazione delle vacche è diversa però...
-- 
Enrico C
* cut the ending "cut-togli.invalid" string when replying by email *

e spesso qualitativamente migliore del PR.
non sai di cosa parli


 
Ma oramai di poco.


D'accordissimo con Lotta, ho sempre usato il PR e il GP al confronto è solo 
"una cosa salata"

 "una cosa salata"
dipende... ho consumato parmigiano di 50 mesi del caseificio S. Rita 
(siamo andati da loro a vedere la produzione, bellissimo!!), chili e 
chili di parmigiani di 36 mesi, altri allo zafferano, e sono sicuramente 
eccezionali. Ora però il grana sta conoscendo una sorta di rinascita, di 
riscatto rispetto al PR che sta invece affondando per la sua stessa 
fama, e trovo che alcuni (ovviamente assaggio sempre prima di comprare) 
hanno una loro complessità e finezza organolettica che regge su molti 
piatti.
Il PR invece mi ha un po' stancato, spesso è troppo coprente ad ogni 
costo, annullando gli altri sapori.

 qualitativamente migliore del PR.
No, "spesso" no, magari "a volte" si, ma "spesso" no, visto che questa
robaccia di 13 mesi targata PR-RE l'ho vista finora un paio di volte
in mezzo a molti altri tagli di 20, 24 mesi e passa (e spero che non
si diffonda). Questo parmigianazzo 13 mesi "mainstream"* e' al livello
del grana "mainstream", ma qualsiasi parmigiano "mainstream" oltre i
20 mesi e' meglio di praticamente qualasiasi grana "mainstream".
Se poi parli di grana 50 mesi capisco che ti sia rimasto impresso,
vorrei vedere, ma non si tratta certo del grana mainstream bensì' del
meglio del grana, quindi non ha senso paragonarlo al peggior
parmigiano mainstream in circolazione (senza parlare dei falsi).
E comunque per fare un grana di 50 mesi devi prendere un pezzo del
disciplinare del parmigiano reggiano che recita "niente insilato". O
sbaglio?
* mainstream: qualita' da grande distribuzione, media/mediocre,
costante e poco selezionata, al contrario di quella del piccolo
produttore e/o rivenditore
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 20 mesi e' meglio di praticamente qualasiasi grana "mainstream".
invece secondo me sono due cose diverse. I parmigiani molto potenti 
vanno bene mangiati da soli o su piatti particolari, ma per un uso piů 
tradizionale č meglio il grana padano ben fatto, meno coprente, 
piuttosto che un parmigiano di media fattura, oramai molto piatto come 
sapore.

 costo, annullando gli altri sapori.
Non è un caso che la quantità di gluttamato di sodio sviluppata dal PR 
sia alta :). Fermo restando che ci sono PR assolutamente eccezionali 
un'attenta ricerca porta anche a padani di assoluto livello. Mi 
incuriosisce però il PR allo zafferano dove lo trovi?
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

 sapore.
Tra l'altro, il ragionamento fila anche sul piano economico :)


sapore.
Completamente d'accordo. Personalmente preferisco pure da mangiare
così il padano perchè il parmigiano mi "offende" quasi la bocca per il
troppo sale. Altrimenti a merenda sto ubriaco dopo 3 scaglie...
A proposito del Grana Padano, possibile che ne abbia trovato
fabbricato nel Lazio!?!? Che cavolo di padano è, scusate?
il_fabbro
Magari per un tratto di otto, dieci isolati c'è sembiante di festa, e
poi ripiomba nella notte, tetra, sozza, nera notte come grasso
rassegato in una ciotola di minestra.
H. M.

 incuriosisce però il PR allo zafferano dove lo trovi?
In effetti, dovrebbe essere quello che ne contiene di più, anche se lo 
troviamo anche in altri formaggi saporiti...
Quanto al PR allo zafferano mi è stato portato da un amico di Parma, 
dice che è una variante 'antica' anche se ovviamente non lo si può 
chiamare Parmigiano Reggiano.

fabbricato nel Lazio!?!? Che cavolo di padano è, scusate?
Da qualche anno c'e' una delegazione padana a Roma.
La produzione locale di grana e' una delle condizioni che hanno posto
per svernare a palazzo Chigi.
Ciao,
G.

Non mi piace nemmeno sentir parlare di parmigiano di 13 mesi, è come
sentire il racconto di chi ha violentato una bambina di 8 anni perchè
sembra promettere di diventrare una bella gnocca  quando ne avrà 18...
Il problema è che non si può paragonare qualcosa se non si ha davanti
un campione che rappresenti degnamente quel qualcosa.  Conosco persone
che dicono di non amare i caviale ed hanno mangiato solo uova di lompo,
altri che giudicano il samone affumicato basandosi sulle buste del
supermercato e così via... sono proprio questi atteggiamenti così
superficiali e pressappochistici che portano all'appiattimento (verso
il basso) qualitativo dell'offerta sul mercato.
Il parmigiano reggiano è un formaggio a lunga stagionatura, i prodotti
da valutare devono avere passato perlomeno i due anni.  Dico perlomeno
perchè in realtà secondo me il prodotto vero lo si gusta almeno oltre
i 30 mesi.  A volte leggo 'stravecchio' e poi sulla forma c'è stampata
una data di 27-28 mesi fa. Un formaggio di due anni e mezzo è appena
mangiabile, lo stravecchio è altra cosa...
Purtroppo ormai anche i negozianti non sanno più distinguere tra un
prodotto è l'altro, tra un casello e l'altro, tra una stagione e
l'altra.   Eppure la zona di provenienza ed il mese di produzione sono
le principali variabili che determinano il gusto di quello che, a mio
avviso, è di gran lunga il formaggio numero uno al mondo.  Negli anni
ho avuto occasione di sperimentare  e comparare prodotti di ogni
specie, provenienza e stagionatura e son me lo hanno fatto anche i miei
più stretti compari di merende.  Tutti abbiamo quasi sempre
concordato, a dimostrazione che anche se il gusto è personale, certi
canoni qualitativi sono assoluti e certi miti vanni sfatati, come ad
aesempio quello che il formaggio stagionato sia più duro, salato e
piccante.  Certo è sicuramente più saporito, ma vi potrei fare
assaggiare formaggi di 45-48 mesi ancora friabili e rotondi, ben lungi
da essere secchi e piccanti. La realtà è che solo le forme fatte con
cura dal latte migliore di alcuni mesi riescono a stagionare oer tanto
tempo senza rovinarsi. Per esempio un formaggio invernale (in gergo dei
produttori 'vernengo') fatto con il foraggio secco non può reggere i
quattro anni di stagionatura che invece un formaggio autunnale di
pascoli in quota riesce a superare con disinvoltura.
Attualmente sto mangiando formaggio dell'ottobre 2002, quindi vicino ai
40 mesi e vi posso assicurare che non è nè troppo salato, nè
piccante nè tantomeno duro.
Da parecchi anni prenoto un certo numero di forme del casello da me
scelto e me le faccio stagionare sul luogo di produzione per oltre tre
anni.  Ogni mese ne apro una e la divido con una ventina di amici,
così ho sempre prodotto fresco al punto giusto di stagionatura.  Il
negozio al quale compro 12-15 forme all'anno mi tratta come un principe
(e te credo....) ed io ed i miei amici godiamo come maiali...
Francesco

 (e te credo....) ed io ed i miei amici godiamo come maiali...
A me invece il parmigiano, anche se ottimo, stanca subito, ne mangio 
poco e ogni tanto. Ci sono molti altri formaggi altrettanto 
interessanti, e comunque mi piace cambiare spesso, mangiare sempre le 
stesse cose anche se ottime mi annoia abbastanza.

 (e te credo....) ed io ed i miei amici godiamo come maiali...
suddividendo la spesa tra tutti, quanto investite a testa in PR
all'anno?
non so quanto disti dal luogo di produzione/vendita, ma quantificando
le spese di trasporto (12 - 15 all'anno) a quanto arriviamo?
jolly0

 da me scelto e me le faccio stagionare sul luogo di produzione
Interessante, ma per conto mio un po' esagerato.
Io mi accontento di rifornirmi di un paio di "punte" ogni volta che porto il
Silverone a tagliandare. Il mio meccanico è a Salvaterra, a uno sputo da
Scandiano. Per un motivo o per l'altro da quelle parto riesco sempre a
passarci almeno una volta al mese...
--
G.

 Adesso sta ai produttori "tener botta" e aspettare, aspettare che le loro 


 qualitativamente migliore del PR.
Sicuramente il consorzio del GP sta lavorando meglio e i dati di vendita lo 
confermano. Quello che noto è che alle fiere, nei banchi di assaggio 
gratuiti, c'è sempre dell'ottimo GP di 24 mesi, mentre in quelli di PR ci 
sono spesso dei formaggi difettati. Sarà un caso, ma l'impressione che hai 
tu io l'ho avvertita spesso girando per le fiere. Però il PR buono si trova 
ancora, eccome, e anche il consorzio si sta dando una mossa per recuperare, 
creando e valorizzando i vari marchi di qualità "di montagna", "vacche 
rosse", anche se con tutte queste sottocertificazioni non si capisce più 
niente, le forme stanno diventando dei murales...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

"una cosa salata"
a me non piace
e se lo dico io ;)
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troppo sale.
non ti parlo piů
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così ho sempre prodotto fresco al punto giusto di stagionatura. 
BRAVOO !! ;)


 niente, le forme stanno diventando dei murales...
Infatti, non metto in dubbio che vi siano sempre ottimi produttori di 
PR, ma mentre fino a un po' di tempo fa il grana era considerato di 
serie B e spesso veniva comprato al posto del parmigiano solo per 
risparmiare, oggi la situazione è decisamente cambiata ed è da 
considerare un buon prodotto a tutti gli effetti, diverso dal suo ex 
fratello maggiore e altrettanto interessante.

 produttori arrivino a questi livelli di qualità.
Ne si puo' pensare che gli altri produttori, non quelli di 
"creme", debbano fare solo merda economica: per quello ci sono 
altri prodotti. Un PR-RE di meno di 18 mesi per me non e' PR-RE, 
tu poi fai quello che vuoi, parla di prodotti di punta e di 
"creme" quanto vuoi, ma la DOP Parmigiano Reggiano campa 
soprattutto con i "prodotti", non con i "prodotti d'elite".
Non siamo di fronte a un vino, dove capita che una denominazione 
sia stata resa famosa da uno o due produttori d'eccellenza, qui 
siamo di fronte a un prodotto di fascia alta dove la fama viene 
dalla qualita' media del prodotto, e quindi questa "media" deve 
restare alta, altrimenti diventa prodotto di fascia bassa come il 
grana padano, con tantissime tonnellate di cacca e qualche 
produttore d'elite in mezzo, che tristezza...


Un PR-RE di meno di 18 mesi per me non e' PR-RE, 
per te che non capisci


per svernare a palazzo Chigi.
E' una battuta?
Pure io sono padano, allora ho diritto anch'io alla mia 1/2 forma
bimestrale, giusto? ^__^
il_fabbro
Magari per un tratto di otto, dieci isolati c'č sembiante di festa, e


non ti parlo piů
Padano! Padano!
il_fabbro
Magari per un tratto di otto, dieci isolati c'č sembiante di festa, e
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