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Titolo: prova risotto di pesce

Ho fatto il  risotto di pesce, come dicevano capsy e ruggine, cioč ho messo 
i gamberi alla fine, perň prima li avevo rosolati come piace a me. Perň 
siccome avevo fretta e nn c'erano calamari, ho usato una seppia media.
Voi l'avete mai fatto?
Il gusto era buono, la seppia tenera, ma preferisco di gran lunga i 
calamari. La seppia č troppo dolce per i miei gusti, inoltre le sue carni 
sono piů spesse, per cui anche tagliando a strisce sottili sottili e a 
pezzetti piccoli piccoli nel risotto non si amalgama bene bene, rimangono 
questi pezzi troppo robusti a mio parere quando te li ritrovi in bocca. 
Un'altra sua caratteristica che non mi piace č il colore "seppia" per 
l'appunto, infatti il risotto prende un colore rosato che a me non piace. 
Per me il risotto di pesce deve rimanere bianco o tendere al verde da tanto 
prezzemolo che ci metto. Poi ci saranno il "rosa" dei gamberi" il giallino 
delle vongole, ma il colore di fondo dev'essere bianco.
Il pesciaio mi ha convinto che veniva bene lo stesso, e in effetti non č 
venuto male, ma... boh...voi che ne pensate? 

 venuto male, ma... boh...voi che ne pensate?
Pensare, pensare... Dipende poi tantissimo del tipo di fumetto e
quanto è concentrato, no? Quando lo chiamo risotto di pesce ha tanto
pesce, intendesi pezzettoni di triglia (che qui non si trova),
confitto di tonnino o palamita e che altro c'è (bbono col pesce
serra). Se poi capita di aggiungere qualche gambero non è rosolato per
non aggiungere sapore d'olio o burro di frittura ma in padella
asciutta, e servito accanto. Mai pensato di aggiungerci calamari,
vongole o seppie, ché cambia categoria, stano forse meglio in un
risotto a parte di "frutti di mare" tipo brodetto, no? Quanto al
colore, è per forza giallo perché lì dove lo zafferano (a modesto
parere mio) fa più risaltare il sapore è col pesce (vedi anche
bouillabaisse o preparazioni simili).

"mb"  ha scritto nel messaggio
Pensare, pensare... Dipende poi tantissimo del tipo di fumetto e
quanto è concentrato, no? Quando lo chiamo risotto di pesce ha tanto
pesce, intendesi pezzettoni di triglia (che qui non si trova),
confitto di tonnino o palamita e che altro c'è (bbono col pesce
serra). Se poi capita di aggiungere qualche gambero non è rosolato per
non aggiungere sapore d'olio o burro di frittura ma in padella
asciutta, e servito accanto. Mai pensato di aggiungerci calamari,
vongole o seppie, ché cambia categoria, stano forse meglio in un
risotto a parte di "frutti di mare" tipo brodetto, no? Quanto al
colore, è per forza giallo perché lì dove lo zafferano (a modesto
parere mio) fa più risaltare il sapore è col pesce (vedi anche
bouillabaisse o preparazioni simili).
Giuro... non mi è mai capitato di trovarmi così in totale disaccordo con una 
persona :)) io per risotto intendo questo: gamberi vongole e calamari. se no 
si chiama risotto al branzino, risotto agli scampi risotto (col nome degli 
ingredienti ecc.) probabilmente è una cosa della mia città, magari hai 
ragione tu, ma nn farei mai un risotto coi pesci che hai nominato tu, al 
massimo una zuppa di pesce. 

 massimo una zuppa di pesce.
Buona anche quella. Ma son di sapore diverso e (tanto) bboni in
risotto (mentre per me i mollocrostacei sono appena tollerati a patti
di esser mangiati ad ogni morte di papa, ma quello è personale).

 calamari. >
Qua sul Tirreno toscano, la seppia non si mescola molto, proprio per il suo 
gusto dolciastro... si fa il risotto seppia e bietole, che č buonissimo, sul 
riso di mare ( o pasta ) si mettono i calamaretti.
Godzilla. 

 venuto male, ma... boh...voi che ne pensate? 
  hai tante ideee fisse ...
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

 Godzilla. 
  a 40 lo si  mette quando si vuole a 60 quando *si puole*
  tutto é relativo ogni ricetta é regionale o casereccia 
nulla é scritto sulle tavole della Legge !
  do as you like !


venuto male, ma... boh...voi che ne pensate? 
non saprei, non faccio risotti di pesce misto :-))
al massimo un pesce ed una verdura abbinati ...
però non dici come lo hai tirato... che fumetto hai usato ?

 > persona :))
P.S. Adesso che ho letto il tuo messaggio su una discussione parallela
(La Loba: De Piscibus che Non Sanno di Pesce), ti capisco meglio. Se
il precedente mio messaggio pareva provocante non era inteso così
perché non avevo letto quell'altro messaggio.
Detto ciò, ti devo un grazie per l'ispirazione. Me lo sono fatto
stasera al confitto di sgombro, con ben quattro elementi per me
sperimentali:
- il confitto caldo dal forno, non rafreddato e conservato prima,
- né olio né burro ma mantegato col solo grasso del confitto (lo
sgombro del Pacifico è proprio, proprio grasso)
- scampi di contorno marinati in limone e vino dolce (Estestest
offerto da un conoscente Americano, poretto...) prima di essere
scottati "a la plancha"
- cipolla "tirata" con lo stesso vino dolce
Mi pareva proprio decente, ma difficile giudicare da sé.
----
Adesso che so cosa ti piace, mi farò anche un risotto bianco con
vongole, calamari e "scungilli" (lumache di mare, contributo degli
Italo-americani di Nuova York ubiquitario nelle insalate di mare
quinnamerica -niente male veramente), profumato con sedano.

 - né olio né burro ma mantegato col solo grasso del confitto
prego definire *confitto* ??
grazie, capsy 


    rabbrividisco al pensiero
-- 


 prego definire *confitto* ??
Ottima domanda, fa riflettere su certe scorciatoie del parlare. Come
probabilmente sai meglio di me si usa 1. e per la cottura sott'olio
per 3 ore con erbe, 2. e per 30-40 min. o giù di là al forno basso in
teglia ermeticamente sigillata con carta alu, o nel proprio grasso
oppure sott'olio (come quando prepari tonnino per un'insalata). Se nel
proprio grasso, viene fuori questo raccolto tutto in una pellicola
all'esterno del pezzo di pesce. Funziona benone con lo sgombro.

"mb"
P.S. Adesso che ho letto il tuo messaggio su una discussione parallela
(La Loba: De Piscibus che Non Sanno di Pesce), ti capisco meglio. Se
il precedente mio messaggio pareva provocante non era inteso così
perché non avevo letto quell'altro messaggio.
Detto ciò, ti devo un grazie per l'ispirazione. Me lo sono fatto
stasera al confitto di sgombro, con ben quattro elementi per me
sperimentali:
- il confitto caldo dal forno, non rafreddato e conservato prima,
- né olio né burro ma mantegato col solo grasso del confitto (lo
sgombro del Pacifico è proprio, proprio grasso)
- scampi di contorno marinati in limone e vino dolce (Estestest
offerto da un conoscente Americano, poretto...) prima di essere
scottati "a la plancha"
- cipolla "tirata" con lo stesso vino dolce
guarda de gustibus... non mi permetto di criticare assolutamente, ma 
lasciami dire una cosa, una sola, anche se dopo quello che ho detto sul 
pesce immagino tu non le darai valore:
LA CIPOLLA NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!
A parte i casi particolari come lo stoccafisso, e il saor, la cipolla col 
pesce ci sta come i c_ _ _ i coi ravani dicono dalle mie parti (ravanelli) è 
l'aglio che ne esalta il sapore non la cipolla.
e cmq sappi che molte ricette di pesce le so fare anch'io, anche se i miei 
problemi col suddetto mi limitano.
So fare il risotto colle seppie in nero, e so fare le canoce alla busera con 
la polenta e polenta e schie e le masanette e le moeche e le seppioline 
arrosto, i calamari ripieni come mi ha insegnato bruna, e aragoste e astici 
in vari modi, e le cappe sante e i le cappe longhe ai ferri e tanto altro 
che nn sto a dirti, e quando il mio pusher mi trova tonno e razza freschi 
oltre a salmone e spada li mangio crudi o preparo specie di sushi, dico 
specie perchè non vengono mai da foto :))
Solo che il gusto delle sarde, dei cefali o delle cernie ecc... mi fa 
proprio nausea, e gli altri pesci non li posso cucinare alla griglia perchè 
mi dà la nausea l'odore. Che ci vuoi fare...
e allora quei poveretti che mangiano fettine di carne in padella con l'olio, 
magari pestate col batticarne e svengono davanti a una succulenta fiorentina 
al sangue? dovrebbero spararsi? Anche loro si perdono qualcosa ...
saluti
loba 

 però non dici come lo hai tirato... che fumetto hai usato ?
e che fumetto vuoi che abbia usato?
Avevo l'acqua delle vongole e quella con la scorza dei gamberetti, con mini 
pezzo di sedano e carota e aglio già tritato. E tutto quello che è uscito 
dalla seppia cucinandosi, che non era neanche poco. sale, niente dado, tanto 
prezzemolo, non avevo altro. :))

 al sangue? dovrebbero spararsi? Anche loro si perdono qualcosa ...
Per quello della carne al taglio io, pur odiando la braciolina, odio
anche la fiorentina -se la faccio (mediocre per mancanza d'entusiasmo)
è per altri. Non ci vedo niente da spararsi, tanto c'è la macinata
(buona quella, ché uno può darci il sapore che vuole).

 loba 
   ma magari sono sensibili al sangue come tu all'odore di 
pesce  *bruciacchiato* eppure anche la carne bruciacchiata 
sente
  de nasis :-D
  ....


all'esterno del pezzo di pesce. Funziona benone con lo sgombro.
ok, non ho capito quasi nulla.
allora debbo pendere uno sgombro e metterlo a cucoere sotto olio per 3
ore con erbe (che erbe ?) per 30-40' a forno basso (140-150� ??)  in
teglia chiusa bene.
ora che vuol dire che nel proprio grasso o in olio ?... non lo debbo
cuocere in olio ?

(buona quella, ché uno può darci il sapore che vuole).
oh allora siamo in due, quel che mi infastidisce è la gente che dice
che se non mi piace la fiorentina, non mi piace la carne.

 cuocere in olio ?
Sai che a rileggermi non mi sono capito nemmanch'io.
Troppe alternative.
Cercavo di spiegare che a parere mio ci sono essenzialmente tre modi
di prepararlo che si chiamano, più o meno, "confit".
L'uno consiste nel far sobbollire il pesce (intero o a tranci grossi
trasversali) immerso nell'olio d'oliva per tre ore o giù di là (con
condimenti diversi). Certa gente lo definisce questo il "vero" confit
che poi perché sarebbe questo il vero non lo so.
Un altro è il confit al forno di pesce intero o filetto in teglia
sigillata, il pesce cuoce nel proprio grasso che puoi o mettere a
parte (tonno per insalata nizzarda) o lasciar rafreddare intorno al
pesce per conservarlo a freddo.
Un terzo sarebbe poi il confit pure al forno in teglia sigillata, ma
in olio d'oliva (che di quello lì non vedo il vantaggio).
So che non sto dicendo niente di nuovo che lo sperimentatissimo gruppo
ihc non sappia già; era solo per cercare di definire "confitto" su
richiesta, e per indicare che il grasso di sgombro va benone per
mantecare il risotto.
Nota erbe profumi condimenti: variano a seconda di chi raccomanda
cosa, ovviamente. Per me ci va sempre la fogliettina d'alloro ed
ognitanto il finocchietto. Poco altro.


La prossima volta potresti fare un riso al prezzemolo che fai prima e 
risparmi sul pesce
-- 
Un whisky?
www.bardimarco.com

mantecare il risotto.
in  realtà no, adesso interverrà zia b lanciandomi qualcosa in testa
dicendo che ne avevamo già parlato ma a parte quella di farsi il tonno
in casa, e che ho archiviato come qualcosa che non mi interessava, non
avevo riflettuto sulle possibili applicazioni ad altri pesci e sul
farlo e mangiarlo non per conservarlo...allora la prospettiva mi
cambia e dovrei recuperare qualche thread zompato di netto..

 persona :)) io per risotto intendo questo: gamberi vongole e calamari
gamberi vongole e calamari tecnicamente non sono nemmeno pesce ;-)
mentre il branzino è pesce
L.

p.s. grazie per le belle parole a te e ranablu su i.h.scuba ;-) 

 p.s. grazie per le belle parole a te e ranablu su i.h.scuba ;-) 
quando verrò busserò ;-)

 ha scritto nel messaggio 
news:480313af$0$35952$4faf...@reader2.news.tin.it...

sei più acido dell'aceto che si usa per lavare i piatti che sanno da 
rinfrescume :P 

 mantecare il risotto.
   grazie per la spiegazione  piu chiara e interessante
  un punto .. lo sgombro é un pesce che  amo ma lo trovo cio 
nonostante  MOLTO grasso
  cotto nel suo grasso on diventa stomachevole ?
  secondo il confit di oca  si fa per  conservarla  a lungo 
   e per varie  tradizioni ma di sgombro quel'é la ragione 
per far del confit ?
  grazie


 farlo e mangiarlo non per conservarlo...
Mettiamo che il vantaggio del tenerlo all'interno del suo grasso è nel
poterlo conservare freddo per la nizzarda -ma poi anche quello del
poter staccare e buttare via il grasso prima di metterlo in insalata,
dove il grasso non è proprio benvenuto. Invece in una situazione dove
ti serve grasso di pesce caldo, lo usi subito.

 per far del confit ?
Cercato di spiegare nel messaggio a Ruggine: Per separare il grasso,
che si può o buttare se fai insalata, o usare per la mantecatura. E
già che ti lamenti del "troppo grasso", è meno grassa la stessa
quantità di burro, che oltretutto sa di vacca (puah!) invece di pesce?
O forse è lì l'origine della scuola che ammette la combinazione di
pesce e formaggio e persino sauce Mornay?

mb wrote:

   pesce formaggio non sono Kosher :-D
non offendere le vacche!!! é una grande ingiuria per uno 
svizzero :-D
poi a me piace il burro ma non il grasso di balena ( mai 
mangiato)
non mi lamento del troppo grasso dello sgombro ma  trovo che 
  é stucchevole come il grasso
del salmone,
  ora usare il grasso di sgombro per mantecare  lo trovo un 
po too much .. ma forse sbaglio non l'ho mai fatto
ne gustato ----
ciao
-- 


    pesce formaggio non sono Kosher :-D
Invece è kosherissima la combinazione salmone - "cream cheese" o la
polpetta di coregone di lago confezionata con cheddar.
La *mia religione però mi vieta quasi tutti i miscugli di pesce e
formaggio. Piattella di sei formaggi con mostarda sì, ma dopo digerito
il pesce.

 risparmi sul pesce
Ma che razza di lobby sarebbe uno dove il dovere di omertà fra membri
non va strettissimamente osservato?
Chiedo con permesso, s'intende.

 polpetta di coregone di lago confezionata con cheddar.
  Vallo a dire al mio Rabbi :-D


Chiedo con permesso, s'intende.
ROTFL...
magari è la mancanza di newbie, in sto periodo siamo i soliti 4 gatti,
cominciamo a rosicchiarci tra di noi :-))

 ha scritto nel messaggio 
news:4d019804-b7fb-42e8...@q1g2000prf.googlegroups.com...


di cosa parli? noi siamo schietti e disinfattanti come un bicchiere di 
varecchina!!! l'omertà non la conosciamo.
Io vado fiera delle cose che imparo qui da chi ne sa più di me, però non mi 
piace dire sì e basta, mi piace capire e farmi spiegare le cose, e non mi 
suicido quando sbaglio perchè non sono uno chef, e nemmeno una madre di 
famiglia costretta a cucinare grazie a dio! Finora ho trovato disponibilità 
ad insegnarmi e a fare civili discussioni. quando non funzionerà più così 
fine kaput machen
la loba 

la loba_pll

la nostra squow ti ha sistemato, hug, ho detto!!
;O) 

 cominciamo a rosicchiarci tra di noi :-))
Ligure anche Ruggine?

Ligure anche Ruggine?
ah no, al massimo _bb (balla bolognese) ma gli emiliano romagnoli
difficile si consorzino sono già impegnati a discutere se si mangi
meglio in emilia o in romagna... possono imballottarsi però, a far
quello siam sempre bravi...

 famiglia costretta a cucinare grazie a dio!
...
Capisco: La piellelle discrimina contro le madri di famiglia che non
possono pagarsi il cuoco a tempo pieno.

 famiglia costretta a cucinare grazie a dio!
...
Capisco: La piellelle discrimina contro le madri di famiglia che non
possono pagarsi il cuoco a tempo pieno.
Tu cerchi un appiglio malefico dove c'è schiettezza, quello che leggi lo 
rigiri a modo tuo, sei un politico?
naaaaaaaaaaa troppo anche per quello, sei semplicemente in malafede, cerchi 
la lite ma di che ca_ _o di lobby di cacca sei? Amico caro... d'ora in poi 
ti dò sempre ragione
baci e abbracci ^___* 

 possono pagarsi il cuoco a tempo pieno.
la pielleelle non discrimina nessuno, a meno che abbia i requisiti.
il presidente.
-- 
La prova che nell'universo esistono altre forme di vita intelligente è
che non ci hanno ancora contattato.