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Titolo: tocco  di carne e di funghi [lungo]

Tocco di carne o di funghi
La pronuncia esatta è "tuccu". Viene chiamato così il più tipico e 
particolare sugo ligure a base di carne di manzo, ottenuto seguendo una 
preparazione piuttosto laboriosa (vedi Ricetta). Il suo sapore è 
ulteriormente arricchito dalla presenza dei funghi, i quali possono 
diventare, nella variante detta appunto Tocco di funzi, i quasi esclusivi 
protagonisti. Il tocco può essere un eccellente condimento sia per la pasta 
che per il riso.
Tocco di carne
Ingredienti:
½ Kg di polpa di manzo, 50 g di burro, 50 g di midollo di bue, 1 cipolla, 1 
carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino 
bianco secco, 3 pomodori, 10-12 g di funghi secchi, brodo di carne q.b., 1 
cucchiaio di farina, sale e pepe.
Tempi di cottura:
1 ora circa
Preparazione:
Reidratate i funghi secchi mettendoli a bagno in una bacinella con 
dell'acqua tiepida; preparate un trito di carota, cipolla, sedano e 
prezzemolo. Fate fondere il burro e il midollo in una casseruola, unitevi il 
trito, mescolate e mettete a rosolare nell'intingolo la polpa di manzo 
spruzzando di vino bianco e aggiungendo anche la giusta dose di sale e pepe. 
A fiamma alta fate evaporare il vino, quindi aggiungete la polpa dei 
pomodori e i funghi fatti rinvenire e, naturalmente, strizzati. Dopo circa 
un quarto d'ora aggiungete un cucchiaio di farina precedentemente stemperato 
con un poco di acqua tiepida, e versate qualche mestolo di brodo ancora 
bollente, fino a coprire la carne del sugo. Portate a termine la cottura a 
fiamma tenue, mescolando di tanto in tanto. Quando il sugo si sarà 
sufficientemente ristretto, passatelo in un colino: il tocco è questa 
superba salsa liquida di cottura, utile a condire magnificamente piatti a 
base di pasta, riso, polenta e altre pietanze. La carne usata durante la 
cottura potrà essere invece servita come secondo, oppure riutilizzata per 
preparare ripieni, polpette o quant'altro la vostra fantasia vi suggerirà.
Tocco di funghi porcini (sugo di funghi porcini)
Ingredienti:
400 g di funghi porcini freschi, 1 cipolla, ½ cucchiaino di origano (oppure 
timo), 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori maturi, olio extravergine d'oliva 
q.b., sale e pepe.
Tempi di cottura:
35-40 minuti circa
Preparazione:
Pulite e affettate i porcini; mettete a soffriggere in una casseruola la 
cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. A doratura avvenuta unite i funghi 
e, dopo circa 5 minuti, la sola polpa dei pomodori tagliata a pezzi. 
Aggiungete anche sale, pepe e un pizzico di origano (oppure timo): 
mescolate, mettete il coperchio sulla casseruola e portate a termine la 
cottura lasciando il sugo sul fuoco a fiamma tenue per circa mezz'ora, 
ricordandovi però di mescolarlo di tanto in tanto.
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People come into your life for a reason, a season, or a lifetime. 

 ½ Kg di polpa di manzo, 50 g di burro, 50 g di midollo di bue, 1 cipolla, 1 
La cosa mi interessa e avrei due domandine che denunciano
purtroppo la mia abissale ignoranza.
1) il midollo uno come lo ottiene? Cioe' se vado dal macellaio
(che non mi vede da anni...) e gli chiedo mezzo etto di midollo
secondo voi mi faccio ridere dietro ? Sono timido e ne morirei...
O gli devo chiedere un femore (?) di bue e procedere all'estrazione con
mezzi chirurgici ?
2) esattamente cosa intendi per "polpa di manzo" ?
cioe' da quale parte dell'animalo deve venire e come si deve presentare
(pezzo unico tipo rosbiffe, spezzatino, macinato, ...) ?
grazie,
ciao, g.

mezzi chirurgici ?
qui ti posso rispondere anche io, il macellaio non batte ciglio, ti
dice se ce l'ha o meno, il midollo serve anche per il risotto alla
milanese quindi è un ingrediente che sta tornando pian piano in auge,
con la ricoperta e diffusione dei sapori tradizionali.
Il macellaio ti darà un osso, all'inteno del quale c'e' il midollo, lo
romperà in due o in pezzi, e se i pezzi sono grossettini te lo
intacca, schiacciando le ossa per facilitarti l'estrazione.
A questo punto, a casa tu lo metti sul fuoco con acqua per una pre
bollitura, che serve sia ad estrarlo sia a spurgarlo del sangue che ha
un retrogusto amarognolo. Pentola non necessariamente grande, coperto
d'acqua, con l'ebollizione vedi formarsi sopra della schiuma che va
tolta, secondo me 5-10' di ebollizione bastano, lo togli e vedrai che
estrarlo sarà semplicissimo.
Poi ti verrà da cominciare ad usarlo anche nel risotto allo zafferano
e, da noi in emilia si aggiungeva anche all'impasto dei passatelli.
-- 
www.wibo.it
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Tocco di carne o di funghi
salvato :-)


 salvato :-)
guarda che non è mio.
prima di metterlo su wibo, bisognerà chiedere. 

 e, da noi in emilia si aggiungeva anche all'impasto dei passatelli.
anche da noi in romagna (ma ormai vivo in toscana...), ma non
avevo mai provato.
ciao e grazie,
g.

prima di metterlo su wibo, bisognerà chiedere. 
ne faccio di rarissimi copia ed incolla su wibo... preferisco leggere
ed elaborare di mio anche se sulla elaborazione in questone Albertone
sta già scuotendo la testa... :-)
