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Titolo: (wb) Zuppe di cipolle e Soupe à l'oignon

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Cipolle:_Zuppe%2C_Creme_e_Vellutate
 Soupe � l'oignon - Zuppa gratinata di cipolle al formaggio
Zuppa di cipolle gratinata, al formaggio, in stile francese.
    * Cipolle di media grandezza, tagliate a fette sottili, fatte
leggermente soffriggere con burro, circa il 15-20% del peso delle
cipolle. Appena iniziano a prendere colore si aggiunge farina, circa
1% in peso, facendo cuocere pochi minuti ed aggiungendo acqua,
correggendo di sale e pepe e lasciandola sobbollire per circa 30'. Si
abbrustoliscono fette di baguette, se si intende poi gratinarla, si
procede a strati successivi di pane e formaggio grattugiato a scaglie
grosse: gruy�re e parmigiano in rapporto 1:1, 15-20% in totale,
rispetto al peso delle cipolle. Si versa quindi lentamente la zuppa di
cipolle. Prima di servirla deve riposare qualche minuto, si pu�
servire sia cos� sia dopo averla gratinata, in questo caso lo strato
finale deve essere pi� abbonante di formaggio e spolverato con il
pepe, passando in forno fino a doratura. 
Varianti e Note
� Fiocchetti di burro fra uno strato e l'altro di pane e formaggio
� Solo con Gruy�re
� Sfoglia di pasta sfoglia da applicare alle zuppiere individuali al
posto della gratinatura, passaggio in forno il tempo di far dorare la
sfoglia
� Aumentando a circa il 3-4% la farina
� Brodo di carne al posto della sola acqua anche solo brodo di pollo
� Vino bianco a sfumare le cipolle
� Qualche cucchiaio di Porto da aggiungere appena spento il fuoco
� Come aromi utilizzabili: alloro, ginepro, chiodi di garofano, macis
� Fette di pane leggermente tostate sfregate con aglio e pepate prima
di esser cosparse con il formaggio
� Appena fuori fuoco aggiungere un tuorlo a persona sbattuto con
Madeira
� Caciocavallo o provolone grattato sopra, coprendo le ciotoline con
pasta sfoglia e facendola dorare in forno
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Cipolle e uova
    * Cipolle affettate, da rosolare con circa il 60% di burro, a fine
cottura si aggiunge un 12% circa di farina, facendola appena rosolare
ma senza colorire, si aggiunge acqua, regolando il sale ed evitando di
generare grumi di farina. La cottura prosegue per circa 30', a fine
cottura si aggiungono, direttamente nella zuppiera, circa un tuorlo a
persona, qualche fiocco di burro ed abbondante parmigiano, diluendo ed
amalgamando il tutto, mentre si versa la zuppa di cipolle.
Alternativamente si possono servire in zuppierine individuali senza
amalgamare il tuorlo. Si serve con crostini.
    * Cipolla e patate, tirando a cottura con latte ed acqua, nelle
coppette individuali si sguscia un uovo a presona e si versa la zuppa
bollente sopra con parmigiano e pecorino. 
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Cipolle e pomodoro
    * Cipolle da appassire con olio e lardo aggiungendo pomodori
spellati circa il 50% in peso rispetto alle cipolle, si diluisce con
acqua e si cuoce per circa 1,5h, si aggiungono a fine cottura delle
uova, circa 1 su 500g di cipolle, sbattute con parmigiano e basilico. 
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Creme di cipolle
    * Allo zafferano con scampi: cipolle da rosolare con burro e poca
farina, sfumando con dello Sherry secco, si allunga con brodo vegetale
facendo cuocere per circa 1h, quasi a fine cottura si unisce
zafferano, pimerizzando il tutto. Scampi saltati nel burro per
servire. Provare a sostituire tutto o parte del brodo con della bisque
    * Con mele: con brdo di carne, si aggiungono mele in quantit�
variabile, detorsolate, sbucciate e tagliate in quarti da far rosolare
assieme alle cipolle affettate sottili, prima che i quarti di mela si
disfino vanno tolte dal tegame, eventualmente sostituendole con altre,
a cottura ultimata della cipolla, la mela viene comunque tolta ed
eliminata e si prosegue con la zuppa classica, spolverando di farina
il fondo di cottura, facendo leggermente cuocere il roux creatosi e
diluendo con il brodo. Aggiungendo Porto o Brandy e pimerizzando per�
il tutto. Si versa nelle pirofile su fette di pane abbrustolito
coprendo con formaggio grattugiato e passando sotto il grill. 
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Carabaccia 
(link.. nel caso la riposto...)

 Cipolle e pomodoro
Bellissima questa, grassie!
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 


la variante che preferisco, e che non mi pare ci sia, e' la fetta di
pane imburrata e formaggiata fatta grigliare prima di versare la
zuppa. eventualmente riformaggiando e rigrigliando il piatto finito
--
massimo

zuppa. eventualmente riformaggiando e rigrigliando il piatto finito
no infatti non l'avevo mai sentita, la aggiungo...

 no infatti non l'avevo mai sentita, la aggiungo...
provala anche, la prima volta che ti capita :-)
--
massimo

provala anche, la prima volta che ti capita :-)
ah sicuro :-))

 no infatti non l'avevo mai sentita, la aggiungo...
è classicissima per la soupe a l'onion du bord de l'eau!!
(bellissima la storia/leggenda della soupe!)

 è classicissima per la soupe a l'onion du bord de l'eau!!
infatti e' quella che mi hanno raccontato, e cucinato, a parigi, e che
ho ritrovato nella tua ricetta.
resta un dettaglio: cipolle bianche, VERO?
--
massimo

resta un dettaglio: cipolle bianche, VERO?
in teoria s�, ma non la vedo criminale con quelle dorate... mmmhh �
che non riesco a vederlo come un dettaglio fondamentale... certo oddio
non ho mai pensato consa ne verrebbe fuori usando le tropea :-)))

Ruggine ha scritto:

Io ho provato anche la rossa xch� quella avevo e il risultato non mi � 
parso cos� diverso. Forse perch� la lunga cottura annulla le differenze.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"


nessun crimine, ma potendo scegliere: bianche, sia per il sapore piu'
cipolloso rispetto alle dorate, che per il colore del piatto sulle
rosse.
--
massimo


ti dirò, in francia ogni proprietario di "ferme" decanta le sue
cipolle e l'ho vista fare con tutti i tipi,anche cipolle che qui non
si vedono,e sono una più buona dell'altra! ;)

 
Grazie.