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Titolo: carne albese

Buon dï¿œ!
Venerdï¿œ degli amici ci hanno invitato ad una cena piemontese.
Bagnacauda con verdure, tonnata, carne albese e un dolce molto buono 
simile ad un budino.
Sono rimasto piacevolissimevolmente colpito dalla carne albese! pare una 
cosa molto semplice, mi chiedevo solo: si puï¿œ fare con del semplice 
macinato scelto o serve un pezzo particolare?
Grazie a tutti e buon inizio settimana! :)

 Grazie a tutti e buon inizio settimana! :)
ma non hai mai assaggiato la carne all'albese a fette sottilissime, con filo 
olio, scaglie parmigiano, sale, io aggiungo sedano
e vaiiiiiii
DGE 


Infatti, � semplicissimo.
In primis, se hai mangiato una buona carne, significa che il pezzo proveniva 
da una buona bestia.
Secondo, se per macinato intendi comprare la carne macinata dal macellaio, 
ti dico: se a te piace!!!... Io non lo farei.
Compra un pezzo di carne magra di manzo, pu� essere il filetto ma anche un 
pezzo di coscia molto magro; se la puoi trovare di fassona � gi� un passo 
avanti.
Portati a casa il tuo pezzo di carne, appoggiala sopra un tagliere, prendi 
una mannaietta e comincia a fare dei pezzetti piccoli, poi, con buon polso 
procedi con un battuto; prima in senso poi nell'altro, ammucchi e rifai. In 
una decina di minuti al massimo dovresti aver ottenuto una carne "macinata" 
ad hoc.
Metti la carne in una fondina o una piccola insalatiera, condisci di sale, 
pepe, olio e il succo di un limone (un limone per circa 3 etti di carne). 
Prendi una forchetta, infilzaci in cima uno spichhio d'aglio denudato e 
comincia a rimestare la carne per amalgamare i condimenti. Togli l'aglio 
dalla forchetta, siediti a tavola e gustati la tua carne. Se non ho 
sbagliato qualche cosa, � cos�! E, come dicevo, stai lontano dal macinato 
gi� pronto.
Cordialit�
Gi 


grazie mille! :)

 pepe, olio e il succo di un limone (un limone per circa 3 etti di carne).
Nella carne all'albese il limone non si mette.
In Piemonte la carne all'albese ha diverse interpretazioni, prima fra 
queste quella con il limone, che viene comunemente detta carne cruda, ma 
ribadisco, in quella all'albese non e' previsto.
Cosi' come non e' previsto alcun altro ingrediente che non sia il sale, 
il pepe e, eventualmente, il tartufo bianco.
-- 
Mardot

 Mardot
o in alternativa,porcini affettati sottili.


giusto, una goduria!
ps
hai visto la foto che ho postato su FB delle Castagnole (Giandurlin) di 
sabato scorso?
-- 
Mardot

ribadisco, in quella all'albese non e' previsto.
Mi aggancio qui per spezzare una lancia a favore del limone, io che
ormai non ne compro neanche piu', di limoni.
Io la carne cruda la faccio cosi':
=> 500 grammi carne
=> 2 rossi d'uovo
=> una manciata di capperi sottosale dissalati
=> mezzacipolla tritata fine fine a coltello
=> olio evo robusto, parecchio
=> limone
Per molto tempo l'ho fatta con pochissimo limone, proprio poche gocce.
Poi l'altro giorno e' spuntato un appunto di mia madre con le sue
dosi, che diceva di spremerci un limone *intero*. 
Meta' del mio cervello diceva "nonononononono!", l'altra meta' invece
diceva "provaprovaprovaprovaprova!". Alla fine ho fatto contenti
entrambi gli emisferi e ho fatto meta' secondo me e meta' secondo mia
madre. 
Ha vinto la mamma, bacio alla memoria. E sorprendentemente ha vinto di
gran lunga. Insomma per il mio palato, seppure disamorato e
disabituato al limone, ci vuole. E ce ne vuole *tanto*. 
Ennesima prova che l'assolutismo in cucina non sempre va d'accordo con
le imperscrutabili vie del gusto.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 =>  limone
Quasi uguale.
Non uso le uova ed i capperi e la cipolla, ma metto aglio tagliato a 
rondelle sottilissime e prezzemolo ed un pizzico di sale.
Oltre ad 1 limone intero per quella quantit�.
La fai "riposare" o la servi subito? Io la faccio riposare un'oretta in 
frigo, allargata nel piatto.
Prover� con i capperi e le cipolle.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 le imperscrutabili vie del gusto.
per me senza l' aglio ad esempio non esiste. aglio da subito e limone
all' ultimo momento.
--
massimo

 le imperscrutabili vie del gusto.
A me e' capitato l'esatto contrario, a riprova della veridicita' di cio' 
che hai scritto qua sopra.
Da piccolo mia madre mi ha dato tonnellate di carne cruda, tartara e 
carpaccio, tutta con il limone; addirittura sono passato attraverso 
epoche geologiche in cui il limone veniva messo ore prima per "cuocere" 
la carne, rendendola praticamente grigia.
Poi, dai sedici anni (circa) in su ho iniziato a voler sperimentare, ho 
iniziato ad andare fuori con gli amici e mi si e' aperto un mondo, 
quello del limone no.
In realta' il limone mi piace molto, il problema e' che se in una 
tartara ci metto il limone i miei sensi si dirigono su di lui come se 
lui fosse un magnete permanente.
-- 
Mardot


che meraviglia :D ora c'ho fame "abbestia"!

 ribadisco, in quella all'albese non e' previsto.
In molti posti lo mettono, il limone. Non, ad esempio, se arricchita con il 
tartufo.
Personalmente non metto il limone e nemmeno l'aglio, cos� come non li 
mettono in quel paio di posti in cui ogni tanto riesco ad andare, solo olio 
sale e pepe.
Per�, la stragrande maggioranza dei posti, la carne all'albese la servono 
con il limone.
Gi 

 pepe, olio e il succo di un limone (un limone per circa 3 etti di carne).
Tutto giusto sul fatto che se prendi la carne da Carrefour, non ci sono 
speranze. Il primo punto � la qualit� della bestia.
Non condivido l'esagerazione sul limone. La valenza del limone credo che 
storicamente nasca per una questione di "sicurezza". Cuocendo la carne 
dovrebbe contribuire ad evitare problemi.
Per� il limone copre il gusto della carne.
Se la carne � buona, bisogna mettere poco poco di tutto
Poco sale. Olio. Pepe. Aglio. In modo che diano un po' di profumi. Ed un po' 
di limone.
Se poi si vuole fare una cosa diversa e sfiziosa provate a tritare con la 
carne qualche cappero e qualche pomodoro secco sott'olio.
Giusto una nota come nomenclatura.
Credo che la carne all'albese sia una denominazione relativa alla carne tipo 
carpaccio.
Il resto � generalmente "carne cruda" intendendo quella macinata o battuta 
al coltello. 

frigo, allargata nel piatto.
Uguale.


 dovrebbe contribuire ad evitare problemi.
qui vorrei sfatare una leggenda metropolitana (e non è la prima
volta):
una volta si diceva che il limone avesse proprietà
disinfettanti,ampiamente rivelatosi inesatto, e sopratutto che
debellasse le uova della tenia presenti a volte nella carne dei
bovini; l'unico risultato,se la carne è infetta,è quello di papparsi
le uova..al limone!! lol

per me senza l' aglio ad esempio non esiste.
E due. Tocca farla cosi', allora. Pero' se devo far spazio all'aglio,
tolgo il posto alla cipolla... 


 tolgo il posto alla cipolla...
togli anche capperi e uova, per provare.
--
massimo

 al coltello.
Quoto, anch'io ho sempre fatto questa distinzione: albese a fettine, carne 
cruda tutto il resto
Silvia 


Limitatamente alle mie esperienze e' lo stesso anche per me, nei 
ristoranti che ho frequentato in Piemonte la carne all'albese e' stata 
sempre servita a fette.
-- 
Mardot


Vedi cosa vuol dire frequentare i ristoranti dei poveri? Ti fregano anche 
sulla carne all'Albese, te la danno al coltello anzich� a fettine e te la 
spacciano per l'Albese. :-))
Gi 

 spacciano per l'Albese. :-))
L'avevo gia' intuito quando mi hai detto che avevi sempre visto l'albese 
al limone :-P
-- 
Mardot

Il 25/10/10 15.51, Mardot ha scritto:

E' quello che io chiavo volgarmente carpaccio di carne?
Marina


Puo' essere, in effetti tu sei abbastanza volgare. :-P
-- 
Mardot

 E' quello che io chiavo volgarmente carpaccio di carne?
De gustibus. In ogni caso, si, un po' volgarotto.
:-D


Il 25/10/10 17.45, Mardot ha scritto:

Vabb�, � un refuso di *chiamo* ......siete impossibili!
Marina


Ma avevo anche precisato che, io, frequento 2-3 postacci dove non lo mettono 
e non ci mettono nemmeno l'aglio.
Gi 

E' quello che io chiavo volgarmente carpaccio di carne?
Beh, un po' morbido e sottile, ma non mi permetterei mai di discutere
le tue predilezioni... :)))


Vabb�, � un refuso di *chiamo* ......siete impossibili!
Sai com'e': uno vede li' un pallone, una porta ed e' un tuttuno
tirare... :))


 tirare... :))
LOL
-- 
ViLco
And the family stone 

 speranze. Il primo punto ï¿œ la qualitï¿œ della bestia.
Ieri sera ho preso della coscia di vitello. Una delizia!
Qualche alternativa meno esosa, magari senza scomodare il vitello 
(l'amor mio per personalissimo scrupolo etico se puï¿œ lo evita e io mi 
regolo di conseguenza)

 regolo di conseguenza)
il classico e' vitellone, ma meglio ancora manzo o, per me, cavallo.
controfiletto di...
--
massimo

 controfiletto di...
anche il girello di spalla
-- 
Mardot

 CONCORDO
grazie ragazzi, ma scusate la domanda niubba: che parte del manzo? 
insomma, che devo chiedere al macellaio? :D

 anche il girello di spalla
esatto
--
massimo


il massimo della carne cruda è il cavallo!!

il massimo della carne cruda � il cavallo!!
Yes! 


Dopo lunga meditazione, capsicum_pll! lasci� scritto per i posteri:
 > il massimo della carne cruda � il cavallo!!
con la concia :-)
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello. 
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai! 


accademicamente si dovrebbe chiedere il girello/rotondino della coscia
-- 
Mardot