Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ragu' di Camoscio. Necessita hellp e sostegno

Dunque dunque, non so ancora quando faro' questa cena, ma intanto mi
preparo... 
ho della polpa di coscia di camoscio in freezer. Non so altro
dell'eta' della bestia e similia.
Immagino che se per di qua non passa raffaele o paolo S voi ne
sappiate quanto me... quindi se loro non risponderanno, riformulo la
domanda: 
cosa fareste voi ?
la carne per un ragu' va marinata ?? io non credo e non pensavo di
farlo. Questi tagli di cacciagione che prendo in montagna non hanno
mai molto sapore di selvatico, forse non sono degli animali vecchi,
non so, ma non ho mai avvertito nessun sentore selvagginico da
stemperare.
A questo punto procederei come un ragu' nostrano maaaaa qualche grasso
ce lo devo mettere... piu' che pancetta, ho del lardino comprato in
montagna pure lui, potrei utilizzare quello, sarebbe meno "fusion"
...altre idee ????
quindi faccio sofritto, lardo, il macinacarne ce l'ho, nessun
problema...metto carne, sfumo con un vino... debbo guardare cantina
paterna..sicuramente un vino invecchiato :-9 (battuta per chi ha idea
di cosa posso scovare nella cantina paterna... riesce anche a farmi
sapere di vecchio il brunello... l'ultima volta c'ho marinato il cervo
col brunello... era diventato un po' troppo strong per berlo, anche
dopo scaraffatura e attesa prolungata, ma mi sembrava ancora adatto
per la cottura)
Latte ????? no forse no, meglio brodo ma brodo... di che ? vegetale ?
o di carne ??? e che carne ??? dite che viene cremoso lo stesso ?
pomodoro: un cucchiaio di concentrato ?????
uh dimenticavo le spezie... un po' di ginepro ce lo metterei e poi ?
forse cannella....sul timo sono indecisa, forse meglio di no.
grazie per qualsiasi suggerimento-aiuto vi possa venire in mente.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 Laura C.
Paolo

 cosa fareste voi ?
Nel caso della selvaggina da pelo il termine "ragù" può voler dire parecchie
cose in funzione del luogo in cui viene preparato.
Si va da un ragù "di pianura" fatto come quello alla bolognese senza latte e
con una buona presenza di aroma di alloro e ginepro a certe preparazioni di
ragù montanari che non sono altro che salmì o stracotti o civet ridotti in
piccoli pezzi ed utilizzati per condire vari formati di pasta.
Per quanto riguarda il camoscio ottengo buoni risultati con il secondo
metodo, ma con cervo e cinghiale ho provato anche ragù di stile bolognese:
unica avvertenza utilizzare quantità irrilevanti di concentrato di pomodoro,
non usare carne macinata ma tagliata a punta di coltello e utilizzare vini
molto più corposi di quelli utilizzati per il ragù tradizionale.
P.

 selvaggina, la cannelal non mi apre ci sia.
C'è, assieme al garofano e alla noce moscata, per le preparazioni a lunga
cottura ;-)
P.

 forse cannella....sul timo sono indecisa, forse meglio di no.
ginepro,abbondante pepe nero, se vuoi qualche chiodo di garofano,niente o
pochissima cannella e niente timo, volendo (a me piace quel connubio un po
terroso con la carne) un pochino di rosmarino.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

non essere timida: cuoci NEL vino se proprio ci tieni una cucchiata di
quindi niente brodo ???
accie


molto più corposi di quelli utilizzati per il ragù tradizionale.
ok allora recepito, per il camoscio accantono l'idea, mi fido
ciecamente... faccio pezzetti piu' piccoli di quelli per lo
spezzatino... richiedo:
1) allora non la metto prima a marinare la carne ???
2) brodo nulla ? solo vino ???


 2) brodo nulla ? solo vino ???
Aspetta, non ho capito esattamente cosa vuoi fare.
Se vuoi fare un ragù (tipo quelli che ti propinano nella ristorazione anche
di discreto livello come "ragù di selvaggina") allora operi esattamente come
per il ragù bolognese, variando il rapporto vino/brodo in favore del vino
(senza alcuna marinatura preventiva che, vista la pezzatura della carne, è
perlomeno inutile). Inoltre non macini la carne ma la triti grossolanamente
a coltello in modo da ottenere pezzetti integri (in particolar modo nel caso
del tuo camoscio congelato, che se venisse macinato perderebbe
definitivamente ogni liquido interno).
Per caratterizzare maggiormente puoi aggiungere ginepro (normalmente non
presente nel ragù tradizionale) e un po' d'alloro, ma devono essere note di
sottofondo e non preponderanti. Un utilizzo di concentrato di pomodoro come
legante e colorante può avere un senso solo se in quantità estremamente
limitata, ma ho notato che una punta di coltello aiuta. Evita il latte, che
può andare bene al massimo nel ragù di lepre (ma qui sconfiniamo in un
delizioso ragù di lepre e salsiccia magra che utilizzo per condire gli
agnolotti ripieni di burro e patate)
Se invece vuoi fare una cosa più "montanara", e mi riferisco alle vallate
alpine del nord-ovest (a pejo non so come lo facciano), fai un bel salmì o
un civet di camoscio, poi triti parte della carne e la usi unita al sugo per
condirci quello che ti pare, verosimilmente tagliatelle o tagliolini (ma
anche polenta, naturalmente). Il sugo è comunque meglio non sgrassarlo
troppo e lasciar riposare il tutto per almeno mezza giornata prima
dell'utilizzo (per farlo amalgamare bene).
P.

un civet di camoscio, poi triti parte della carne e la usi unita al sugo per
molto interessante questo, con la carne tritata. 
L'unica volta che l'ho visto per condirci qualcosa che non fosse
polenta, a pejo in agriturismo, era macinato... poi c'era pomodoro
fresco... ma non e' che mi facesse impazzire, se non lo avessi saputo
non avrei mai detto che fosse cervo.


> non essere timida: cuoci NEL vino se proprio ci tieni una cucchiata
  quindi niente brodo ???
farei a meno :-)


 grazie per qualsiasi suggerimento-aiuto vi possa venire in mente.
Forse dovresti prima pensare bene cosa vuoi ricavare dal pezzo che hai...poi
basta chiedere, si puo' anche fare una terrina, volendo, ma condirci la pasta
e' un gesto privo di senso..Dopo la pasta cosa mangeresti? E ti va bene
mangiare uno spezzatino fatto con il pezzo sbagliato? Perche' accotentarsi di
uno spezzatino.....

Io lo cuocerei intero  farcito. Se possibile di tartufo. Ma non lo massacrerei
sono un poco scema, e so che non hai molta opinione di noi, ma ti
prego di credermi sulla parola... se fosse stato intero, non avrei MAI
pensato un solo attimo di violentarlo facendone un ragu'... dammi
giusto il credito di questa sensibilita' :-))


 Laura C.
Paolo

 Ma dipende anche da cosa intende Laura per "polpa di coscia di camoscio".
Ops.
Non avevo letto il messaggio di Laura (evabbè, scrivo off line) ;-)
P.

Non avevo letto il messaggio di Laura (evabbè, scrivo off line) ;-)
no, no era un bel post molto chiaro, hai fatto bene a spedirlo.


 qui non abbiamo pieta' per nessuno, s'era capito? :)
Hai dimenticato di soffiare sulla canna, prima di riporre la pistola nella
fondina. ;-))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Hai dimenticato di soffiare sulla canna
Ma le canne una volta non si aspiravano?
A.
-- 
I don’t want to take what you can’t give
I would rather starve than eat your bread
I would rather run but I can’t walk
Guess I’ll lie alone just like before
          Pearl Jam, “Corduroy”

 A.
Paolo

 giusto il credito di questa sensibilita' :-))
Tutto il credito che desideri, ora , ma non avevi detto che era gia'
trinciato...
 Io ci farei una terrina di pate', in queste condizioni.
Aggiungendo il 40% del peso in lardo, aromi vari, odori assortiti e cuocendo
lungamente in forno , ricolmando infine i vuoti con gelatina al madera
tartufata...  Pensaci un attimo, prima di sparargli alla nuca...
 Raffaele

tartufata...  Pensaci un attimo, prima di sparargli alla nuca...
SSIIIIIIIIIIIII che idea FANTASTICA !!! terrina! terrina! terrina!
secondo te quanto deve cuocere circa ? poi mi arrangio ad assemblare
il procedimento.


 Selecta e' un sito internet ? vado a cercarlo.
No, è un fornitore (ottimo ) di prodotti di  qualità per ristoranti , ha
ovviamente un sito : 
http://www.selectaspa.it
non penso però che vendano ai privati.


non penso però che vendano ai privati.
ok torno a comprare il mio camoscio congelato. :-)))


 ok torno a comprare il mio camoscio congelato. :-)))
O mi avvisi per tempo... però io non te lo porto, consegna franco risto :-)


 ok torno a comprare il mio camoscio congelato. :-)))
dimenticavo: forse ti è più vicino: anche Roberto so si serve da loro.
