Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Tempi moderni

[Speck]     "Caspita, 'sti salami son proprio buoni", dice, pigiando 
            altri 9 chili di macinato nell'insaccatrice.
[Macellaio] "Eh si'! Chi al pursce' l'e' dentar tüt", risponde, 
            annodando l'ennesima fila di salamini
[Speck]     "A proposito. Si potrebbe fare anche qualcosa di diverso,
un'altra volta..."
[Macellaio] "Mmm".
[Speck]     "...intendo dire: pancetta, coppa, cose cosi'..."
[Macellaio] "Mmmm, rgnmmmh..."
[Speck]     "Ad esempio", insiste, "Ti t'l'e' mai mangia' al 'lonzo'? 
            L'e' allumbar fümiga', pevra', insaca' dopu pevra' e mis 
            tri o quatar smani a stagiuna'. Lo fanno in Corsica...". 
            Al lumbar, la lonza e' un chiodo fisso di Speck.
[Macellaio] "Mmmmm, rgnrgnrgnmmmmmmhhhhhhh..."
[Speck]     Taglia corto e arriva al punto, "non mi sembra molto 
            difficile, püse' l'e' fümiga'. Te sei pratico di 
            affumicatura?".
[Macellaio] "Naaah, l'e' no dificil: ti misci al füm insema al pevar. 
            Gh'e' anca al füm liquid..."
[Speck]     "Beh", trasecola, sta facendo i salami piu' genuini 
            della terra e questo stronzo gli parla di chimica? "io 
            intendevo affumicatura tradizionale, con fumo vero di 
            legna vera..."
[Macellaio] "Mmmmmm, rrrrrgnrgmmrgnrgnmhhhhhhh..."
:-(
tristezza
:-(
-- 
Ciao,
Speck

 
ehm... si potrebbe avere una traduzione per chi e' al di qua del 
rubicone? :-)
grazie
steo153
-- 
Si dice che col denaro si compri tutto. No, non è vero. Potete comprarvi
il cibo ma non l'appetito, la medicina ma non la salute, un letto
soffice ma non il sonno, il sapere ma non il senno, l'immagine ma non il
benessere, il divertimento ma non la gioia, i conoscenti ma non gli
amici, i servitori ma non la fedeltà, i capelli grigi ma non la
reputazione, giorni tranquilli ma non la serenità. Il denaro può
comprare la buccia di tutte le cose. Ma non il seme. Quello non si può
avere col denaro
                                                           [Arne Garborg]

rubicone? :-)
non ti credere che lui non è di molto al di sopra
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 rubicone? :-)
A quanto ho capito il macellaio (di fiducia? ;) consigliava di
aggiungere fumo liquido al posto di una vera affumicatura a legna.
-- 
Enrico C
* cut the ending "cut-togli.invalid" string when replying by email *

rubicone? :-)
Eddai, che non e' difficile... ;-)
Cmq, hai posta.
-- 
Ciao,
Speck

fumo liquido al posto di una vera affumicatura a legna
è facile fare il finocchio ( sono IT ) col kulo degli altri


aggiungere fumo liquido al posto di una vera affumicatura a legna.
Gia'. In alternativa al fumo in polvere... :-(
-- 
Ciao,
Speck

Cmq, hai posta.
(non è che sai il latino per puro caso?)


Gia'. In alternativa al fumo in polvere... :-(
piango


 
grazie :-)
steo153, ora a nord del rubicone


 Gia'. In alternativa al fumo in polvere... :-(
E poi non venirmi a dire che Pandora non te lo aveva detto. Non c'e' 
niente da fare, Pandora e' TROPPO avanti rispetto a noi...;-))
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 
allora e' per quello che non capiamo la sua cucina ;-)


On Sat, 21 Jan 2006 10:43:56 +0100, SteO153 [in Culo
lo segnalo all'abuse anche questo


 niente da fare, Pandora e' TROPPO avanti rispetto a noi...;-))
Grazie all'Ammerecani! E poi è proprio buono il Liquid smoke, look here:
http://www.colgin.com/
Mi hanno regalato quelli al sapore di Hickory e Mesquite (noce americano, il 
primo; il secondo non so cosa sia).
Pandora

Pandora wrote:

  é un'arbusto  genere  Hickory
  si puo affumicare anche  mettendo su una griglia  del wok 
quello che vuoi affumicare poi lo metti sul fiuoco basso che 
scaldi  il fondo del wok e metti il  té spegni  e chiudi il 
coperchio  ,sviluppa fumo  e impregna la carne .ma  sorvegli 
  bene quello che fai
  io ho fatto del gravlak salmone alla svedese e ci ho messo 
dentro del té affumicato in foglie per qualche ora ha preso 
il gusto di affumicato( poi si leva)   anche se é 
leggermente diveso  da quello fatto  in svezia o scozia,
ma il té fumé se ne usa poco poco  perché sente molto 
altrimenti  il pesce o altro diventa immangiabile
   Th@o

 :-(
Senti no, non sono d'accordo: poche settimane fa, qualcuno ha chiesto se il
salnitro fosse indispensabile per fare dei salami. E gli é stato risposto
di no.
Il fatto é che cinquecento o piú anni fa, la gente faceva i salumi senza
salnitro.. E qualcuno ci restava, ed altri avevano la fortuna di
sopravvivere per vent'anni o morire di qualcos'altro.Il che non toglie che
per avere la certezza al 100% di sopravvivere dopo aver mangiato il detto
salame, il salnitro é indispensabile.
Il fatto é anche che sempre cinquecento e piú anni fa (ed anche un pó
dopo..), le insaccatrici non esistevano, e i salami si facevano mettendo la
carne sbriciolata grossolanamente in un budello lavato in una tinozza in
acqua e sale, e appendendo tutto in cantina o in una stanza all'ombra
(anche piena di mosche, in mancanza di meglio) sperando che l'operazione
andasse a buon fine.Talvolta succedeva, altre volte ci scappava(no) il(i)
morto(i)
Il fatto é che spesso, oggi, le industrie cercano il modo migliore per
guadagnar quattrini, e ti spiattellano della robaccia piú per l'ignoranza
di ció che stanno facendo che per altre ragioni. 
Ma non per questo si deve pensare che il prodotto industriale é cattivo a
causa del fatto che sia industriale, perché l'industria usa la stessa
insaccatrice che usi tu oggi, solo piú grande; la carne é la stessa, il
metodo lo stesso, i sistemi di controllo migliori; 
poi se il tipo che gestisce la catena di fabbricazione vuole tirare sui
prezzi ed aggiunge zucchero, o altre cose per "riempire", ovviamente il
prodotto finale sará meno buono, se evita di fare manutenzioni per
risparmiare ovviamente rischia che la catena del freddo sia rotta in una o
piú operazioni, se cerca della carne avariata per risparmiare (abbiamo
tutti sentito parlare della storia delle uova marce) ovviamente mette a
rischio la salute dei consumatori, se usa delle spezie di bassa qualitá per
pagare di meno, ovviamente il prodotto sará meno profumato...
Questo dipende dal fabbricante, non dal metodo, che di per sé é buono e
migliore di quelli "artigianali", che di fatto, lo hai ben visto con la tua
insaccatrice, sono dei metodi industriali in scala con meno controlli.
Insomma, l'inquisizione ha fatto la sua epoca, é tempo di sbarazzarsene
insieme a tanti pregiudizi che impediscono di pensare. 
Quanto al fumo liquido, che ho visto fabbricare, lo fanno cosí: mettono la
legna in un forno da affumicatura, regolano la temperatura e lasciano
bruciare, controllando la temperatura per non superare i fatidici 400
gradi.
 I fumi passano in un filtro, poi in una serpentina dove sono raffreddati,
precipitano e sono soffiati nel supporto (acqua o olio), a cui sono
mescolati con una semplice azione meccanica.
 Tutto qui, niente é aggiunto. E non mi sembra un prodotto "pericoloso". 
Non piú pericoloso di quanto sia il fumo "normale", le cui particelle si
appoggiano direttamente sul prodotto che affumichi (per informazione,
l'affumicatura artigianale usa una fonte di calore che supera quasi sempre
i detti 400 gradi: nel fumo si formano allora delle sostanze che non hanno
nessun aroma, ma che sono altamente cancerogene).
Poi, anche qui, ci saranno quelli che ti ci aggiungono della roba per
abbassare il prezzo, tipo le marche che qualcun'altro ha citato (e di cui
ha pure dato il link) dove, quando leggi la dichiarazione degli
ingredienti, ci sono senape,aceto, ed altra roba: certo il gusto
dell'affumicato non lo trovi piú, ma ancora una volta la colpa é del
produttore, non del prodotto. 
tutto questo non per invogliarti a mangiare della roba industriale (non
andiamo troppo lontano), ma per dirti che se qualcuno ti propone un metodo
alternativo a quelli che conosci, prima di dire "bleah"..
"meditate, gente, meditate"
G.

"meditate, gente, meditate"
Bene: la cosa e' (molto) meno peggio di quanto credessi. Senza nessuna
traccia di ironia e/o sarcasmo, oggi so qualcosa in piu' di ieri.
Quanto alla scelta se usare il famoso fumo liquido o no, medito su una
tua frase "certo il gusto dell'affumicato non lo trovi piú"... 
Generalizziamo? Generalizziamo! Io il pollo Aia et similia non lo
mangio piu' da anni (anni!!!), e non per la dilagante demenza
sull'influenza aviaria, quanto perche' a un certo punto della mia vita
ho avuto l'immensa *sfortuna* di mangiare un pollo ruspante... 
Meno sicuro? Ok. Chissenefrega? :-)
-- 
Ciao,
Speck

 Meno sicuro? Ok. Chissenefrega? :-)
Sono d'accordo, ma il pollo ruspante non é conservato per mesi, e lo cuoci
prima di mangiarlo.
E poi, anche a me piaccioni i salumi artigianali che mio zio fa in un
paesino perduto in Sardegna, perché hanno un gusto, forse dato
dall'alimentazione particolare dei suini, forse dall'aria, o forse dalle
erbe o spezie che usa (o forse da tutte queste cose insieme), che mi sembra
veramente inimitabile. 
Non lo cerco in un prodotto industriale, che indubbiamente é meno buono, ma
é anche vero che quello di mio zio costa di piú, non é reperibile molto
spesso (produzione molto limitata) ed usa comunque le stesse basi di
conservazione (sale e salnitro) dell'industria..
E alla fine faró la mia scelta fidandomi del palato e mi sentiró
altrettanto sicuro mangiando l'uno o l'altro (dopo aver comunque letto
l'etichetta "dell'altro" ;p )
G. (che voleva fare un post corto)

liquido
invece di affumicare immergono gli speck lě dentro


No, in effetti. Spero, alla fine del papiro di saperne di piu'.  
Stai scherzando ?
Cambia nick.


 invece di affumicare immergono gli speck lě dentro
Certo :)


Certo :)
ho visto il procedimento
un vero schifo
