Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Risotto Igles Corelli e qualche nota...

Chef che stimo abbastanza, trasmissione sul gambero su cui sono
capitata pochi giorni fa, ha suggerito due punti di nuova discussione.
- Tostatura del riso da solo, senza nessun grasso, parlava di camicia
di grasso attono al chicco, da evitare, questa è da prova
sperimentale, usare riso di marca nota e solito e fare un risotto
anche questo solito per vedere se si notano differenze.
- vino delacolizzato sul fornello per togliere acidità: punto
controverso nel senso che non ho capito se voleva dare un tono
generale alla sua frase, per me in alcuni risotti, l'acidità del vino
è proprio fondamentale... in altri, non ho mai provato, in genere se
non voglio cidità non uso vino ma non ho mai provato a metter vino sul
fornello... ristretti a parte (e non mi sembra privo di acidità una
riduzione di vino rosso ad esempio... ). Mah.
- Vongole aperte ad 80° precisi, non uno di più, al forno. Poi
utilizzate per pasta o preparazioni volute...

- vino delacolizzato sul fornello per togliere acidità: punto
ovviamente dealcolizzato... 


ho provato una volta sola, anni fa e mi e' venut5o un risotto pessimo,
col riso che senmbrava strabollito e spappolato. avro' sbagliato
qualcosa io, ma non mi viene voglia di riprovare.
 il vino dealcoholato invece e' una buona idea (per il risotto alla
milanese classico)
--
massimo

capitata pochi giorni fa, ha suggerito due punti di nuova discussione.
Lui è solito anche far soffriggere la cipolla a parte ed aggiungerla a
fine tostatura del riso, per evitare che la cipolla bruci e che il
riso non si tosti abbastanza.
-- 
Chiara & Co.

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

è la seconda volta che leggo questa dicitura, mi spiegate da dove arriva?
è invenzione di qualche guru della cucina italiana?
graz. 

riso non si tosti abbastanza.
questo sì, ma è cosa nota anche a noi, quella del riso tostato senza
grassi invece non lavevo mai sentita, qui abbiamo sempre detto grasso,
non lesinato... il parere dimassimo certo non incoraggia alla prova...
magari in porzione da uno se mi avanza uno scrafazuglio di
pacchetto...

č invenzione di qualche guru della cucina italiana?
quale dicitura ? dealcolizzato ? beh se metti il vino sul fornello
sicuramente l'alcol evapora...

 sicuramente l'alcol evapora...
certamente, è il termine (dealcolizzato) che per me è nuovo e volevo sapere 
se era una mia "lacuna". 

pacchetto...
Ad onor del vero Santin, pur essendo nello stesso canale, dissente ed
ha i suoi dubbi, infatti č capitato che si esprimesse in tal senso
durante una puntata di "questo l'ho fatto io" in cui era stata usata
tale tecnica.
-- 
Chiara & Co.

capsicum _pll ha scritto:

Anni fa passava da queste sponde consigli sui libri di Alan 
Bay (Cuochi si diventa 1 e 2).
Era lui uno dei sostenitori del vino senza alcool.
Ma non prese piede più di tanto, anche se adesso... Corsi e 
ricorsi storici???
ciao
Angelo

 ricorsi storici???
aaaaaaa, capsico allora la mia ignoranza, ho letto poco di quel bravo 
giornalista.
ciao, capsy 

 utilizzate per pasta o preparazioni volute...
-- 
Conte Rosso

tale tecnica.
ah, divertente :-)

 - vino delacolizzato sul fornello per togliere acidità:
Ma non sarà molto diverso dalla cottura lenta sulla cipolla dopo che
questa è sudata, "alla Marchesi".

magari provo.
asparago bianco... porcino... diciamo dove non metto quasi parmigiano,
nei risotti molto formaggiati invece, mediamente lo vedo bene, poi
vabbè adesso penso alla fontina...con formaggi importanti secondo me
conviene proprio appuntarsi delle note se si preferisce con o senza
difficile fare discorsi globali...

Ne abbiamo già parlato qui diverse volte.
e io dov'ero ??? non me lo ricordo minimamente..

 e io dov'ero ??? non me lo ricordo minimamente..
Un solo esempio fra diversi (ché mi fa venire noia cercare)
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/bca9a00d5b9881a8/68ca9941dcee2bec?lnk=gst&q=azythos2+tostare#68ca9941dcee2bec
http://tinyurl.com/65ybja

 Era lui uno dei sostenitori del vino senza alcool.
si vero

 > e io dov'ero ??? non me lo ricordo minimamente..
P.S. Molto prima che ci fossero la cipolla del Marchesi e la tostatura
a secco di questo tizio qui, mio zio -quello bravo, non l'altro- che
tostava il riso a secco e faceva sudare la cipolla a parte,
evaporandoci il vino piano piano per poi unirli alla mantecatura.
E'solo negli ultimi anni che sono stato convinto che aveva pienamente
ragione per tutti e due.


http://tinyurl.com/65ybja
ah ma vabbč, il grasso perň č sempre stato sottinteso.

 ah ma vabbè, il grasso però è sempre stato sottinteso.
Non per me. Ma vedo che hai ragione, pensavo averlo discusso con te ma
era invece un monologo. Scusa.
http://tinyurl.com/576q7p
http://tinyurl.com/5m45rd
In cambio, iersera ho fatto il primo studio comparativo in doppio
cieco:
Cavie: 2 (1. Suo servitore e 2. una signora di ineccepibile onestà,
che doveva anche fare l'amministratrice, non prevenuta sui metodi)
Risotto: Basico leggero per non coprire, cioè punte di asparago con
brodo di gambi. Niente roba decadente che qui siamo seri. Elementi
variabili ma in quantità uguali (tutto ben pesato con bilancina
elettronica) nelle due braccia della prova, e dallo stesso lotto:
cipolla tagliata finissima, burro (poco poco poco), tocai bianco
proprio secco, minimo di grana. Tempi di cottura uguali contando dalla
aggiunta di brodo.
Braccio A ("solito")- cipolla appena soffritta, riso sfumato nella
stessa padella dopo tostatura nel burro. Braccio B ("sperimentale") -
riso tostato a secco senza niente prima di aggiungere brodo; cipolla
sudata a parte in tegamino di ferro, poi addizionata poco alla volta
di vino per farlo evaporare.
Disposizione: Cavia 1 lascia il posto a cavia 2 che dispone i due
prodotti in cieco da Cavia 1 (che però non ha identificato A e B alla
collega).
[Impossibile organizzare uno studio incrociando l'ordine dei piatti
perché incasina la dieta per questa settimana e ci vorrebbe un
amministratore indipendente per assicurare l'incrocio -per più tardi]
Risultati: Tutte e 2 le cavie sentono una chiara differenza. Braccio B
sembra più succoso e cremoso a tutte e 2. Cavia 1 non riesce a dire
quale delle due versioni preferisce. Cavia 1 tende a votare per B
adducendo cremosità e maggior profumo. [Nota: Dopo l'apertura del
codice, l'ordine dei piatti era stato A poi B, ma con tanti
andirivieni].
L'opera altamente scientifica continua; relazionerò se sopportabile.
Andremo fino al premio Nobel.

Andremo fino al premio Nobel.
grazie, bellissimo continua pure ;-))) che io prendo il risutato delle
tue fatiche :-)

 Andremo fino al premio Nobel.
ti aspetto la'
-- 
ATOMIC BOMB. TORPEDOED. EXPLODING. U-277.

 ti aspetto la'
Dovremo solo decidere se quello per la chimica applicata, l'economia o
quello della pace...

 tue fatiche :-)
Ecco, sono finalmente in grado di stendere la relazione ufficiale di
ben 8 studi controllati, che paragonano in doppio cieco il risotto
"solito" a quello con riso tostato a secco e cipolla appassita a parte
con aggiunta progressiva di vino.
Tutti e otto i risotti erano stati scelti perché contenenti cipolla e
vino, di tipo sempre diverso che va da pesce a quello del pranzo di
oggi. Oggi essendo venticinquaprile per me la prima idea fu di farne
uno tricolore col blù, ma abbandonata subito l'idea si passò al
monocolore con brodo di coste rosse, zafferano, zucca in soffritto
separato di peperoni gialli.
Relazione delle altre condizioni sperimentali si salta, perché 1. non
si scrive per approvazione farmaci, 2. sono pallose, 3. nonc'è il
minimo dubbio né sull'oggettività della perfetta mascheratura,
perfetta oggettività delle misure e ineccepibile carattere di
organizzatori e cavie (una ero io, per cui..!) [Lei, si lei in fondo
sala, vediamo se continua a ridacchiare quando avrà fatto cinquemila
righe di quelle che dico io!]
Verdetto unanime e invariabile (tranne nel risotto con pesce, dove non
si sente la differenza): Tostato a secco e cipolla sfumata a parte
vince. Più sapore, come dice Marchesi, ossia più corposo con più
"fondente".
Sono contento che la scienza moderna e gli odierni precisissimi
strumenti di misura abbiano permesso di sistemare la questione una
volta per tutte. Voglio il Nobel, come già detto.

azyt...@gmail.com
 disse:

ettelomeriti!! ;) 

volta per tutte. Voglio il Nobel, come già detto.
nobel per il sacrificio a puro spirito sperimentativo... l'ho già
detto che a fine anno dovremmo assegnare i nostri oscar ????
bisognerebbe stabilie le categorie...

 ettelomeriti!! ;)
Questa risposta conferma (come se ci fosse bisogno di conferma) che
sei il giudice più imparziale e più oggettivo!

 volta per tutte. Voglio il Nobel, come già detto.
O anche l'oscar per la recitazione...
-- 
"Non ho nessun credo. Non credo in questo paese. Non credo nella 
religione, in un dio, non credo in tutte queste idee istituzionali 
create dall'uomo"

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

a ma ci sei? ti facevo in ferie!! :) 

a ma ci sei? ti facevo in ferie!! :) 
LOL, in ferie son sempre qui attaccata :-))
no, Luglio è una babele lavorativa che faccio fatica ad alzare il
capino...
Agosto però sono in montagna ora come ora mi pare un miraggio... e non
vi libererete facilmente di me...visto che dedicarmi a wibo è una dei
miei rilassanti passatempo estivi :-D
lo so, suona come una minaccia :-))

> lo so, suona come una minaccia :-))
se lo č vuol dire che sarą la prima volta che non sporgo querela!! ;) 

 con aggiunta progressiva di vino.
ma a secco secco o con del grasso?
-- 
ciao!
massimo


Io uso burro o olio a seconda del tipo di risotto.


 Io uso burro o olio a seconda del tipo di risotto.
anch'io, ma 'sta storia della tostatura a secco secco la vorrei capire
meglio. 
l' ho provata una volta e mi e' venuta una ciofeca
-- 
ciao!
massimo


la tostatura a secco secco mai provata, però mi sembra un po' strana. E 
provare a fare il risotto senza alcuna tostatura, con cipolla separata?


 provare a fare il risotto senza alcuna tostatura, con cipolla separata?
  io lo rosolo nel burro e cipolla  gentilemnte sino a che diventa 
translucido
poi metto vino bianco  faccio evaporare e poi aggiungo acqua sale e 
spezie o brodo se ne ho
  copro e lascio cuocere  gentilmente sorvegliando
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 provare a fare il risotto senza alcuna tostatura, con cipolla separata?
un risotto detostato, perche' non provare
-- 
ciao!
massimo


  é come fare riso bollito in brodo


Io uso burro o olio a seconda del tipo di risotto.
no, spe ma allora di che stiamo parlando ? l'argomento era la
tostatura a secco senza grassi....

 tostatura a secco senza grassi....
Appunto. Evita la ...friggitura del riso e ci conserva quel profumino
che -per l'appunto- si sente quando si tosta a secco. Basta cominciare
ad aggiungere il brodo prima che ingiallisca il riso.

 O anche l'oscar per la recitazione...
No, nè, ci vuole poi anche un pochino di modestia...


  allora é torrefazione


   allora é torrefazione
Parla per te, Savonarola.


  Savonarola.?
  :-D
  Calvino intendi


  Calvino intendi
Savonarola era un eretico, Calvino un protestante.
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

   Calvino intendi
sliguratoooo

 Savonarola era un eretico, Calvino un protestante.
   credevo fosse anche un'inquisitore  e a chiappe strette come calvino !
