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Titolo: Help! cottura meringhe

Chiedo un aiuto agli esperti.
Mi trovo nella condizione di accumulare 1 albume d'uovo al giorno, residuo
della colazione di mia figlia, quindi .... 1 settimana sette albumi ecc.
ecc.,
a volte alterno la preparazione di torte con gli albumi a quella di
meringhe, 
e qui nasce il problema, non riesco a trovare la temperatura forno ottimale
per far si che si asciughino perfettamente anche dentro.... mentre fuori
sono ben asciutte dentro rimangono sempre un pò umidicce, la dose che uso
per l'impasto è di 60 gr. di zucchero (a velo) per ogni albume, metà
zucchero lo metto all'inizio della montatura ed il resto a 10 min. dalla
fine ( il tempo totale è di 30 min. con frusta elettrica) e l'impasto 
viene ben fermo, il problema viene alla cottura, tenendo conto che ho un
forno a gas, ho provato a farle cuocere a 90°, 100°, 120°, 140° nella 1a
ora  per poi passarlo a 100° nei successivi 30 minuti, ho provato anche a
farle cuocere a forno chiuso per i primi 45 minuti e poi a forno socchiuso
per il resto del tempo (mi son detta..."per permettere al vapore
dell'asciugatura di fuoriuscire".....ma non so se è giusto il concetto),
insomma, a volte vengono più umide altre volte meno umide ma bene bene non
sono mai venute.
Siccome mia figlia adora le meringhe, dovrò continuare nei tentativi.......
potete cortesemente aiutarmi ad evitare altri insuccessi?
grazie
paola

aiaiaiai.  Io temo che ci sia poco da fare con il forno a gas: il suo
minimo e' troppo alto per le meringhe, usualmente (raramente il minimo
del forno a gas scende sotto i 120 gradi).
  Se qualcuno ha qualche trucco, con lo sportello semiaperto o simili,
lo leggero' pur'io ben volentieri
Paolo

Io alle meringhe ci ho rinunciato... se vuoi ti passo una ricetta di
dolcetti al cocco che si fa con gli albumi... anche io ho avanzi ogni volta
che mia madre fa la sua mitica crostata: 2 albumi a crostata e ne sforna
diverse a settimana.
Ciao
	Consy

...


Meringhe
Dunque la dose delle meringhe è albume + il doppio del suo peso in zucchero
(c'è anche chi arriva a metterne il triplo)
Va bene anche lo zucchero semolato ( per una meringa + chiara aggiungere
qualche goccia di succo di limone).
Per ottenere una buona montata è opportuno scaldare leggermente il composto,
dopo di che montare a neve ben ferma (è molto importante).
Cottura
E veniamo all cottura. Già il termine cottura non è molto appropriato in
quanto le meringhe ddevono solo asciugare e non cuocere.
L'ideale è tenere il forno sotto i 100°, perchè altrimenti sopra i 100 lo
zucchero caramellizza e la meringa diventa scura, e lasciare asciugare le
meringa per almeno 5-6 ore, dopo di che si spegne il forno e si lasciano
asciugare per ancora un paio d'ore. Non oltre perchè il forno raffreddandosi
accumula umidità e si rischia che la meringa torni ad ammorbidirsi.
Fausto

 wrote in message
01be9609$112286a0$4d6f...@PBalerna.trainet.it...

La cottura delle meringhe è 100 gradi.
A proposito di albume lo si può conservare essicandolo.
Metti gli albumi su di una placca e li lasci in un locale asciutto.
Troverai, dopo un certo numero di giorni l'albume secco che, sbriciolato,
potrai mettere in un vaso di vetro ed eventualmente vendere o barattare con
un qualche tuo amico pasticcere.
ciao stammi bene ed evviva la meringa con molta panna montata (non gassata).
giorgio
giorgio....@ticino.com
http://www.ticino.com/usr/jacomella

5 - 6 ore di cottura non l'avevo mai sentito, ma sei sicuro? ...o meglio
..... l'hai sperimentato? ...perchè se cosi' è credo che continuero' a
mangiare le meringhe 
umide.
ciao
paola
 

Io sinceramente non le so fare le meringhe e non ti posso essere di aiuto
sul piano di esperienze personali, comunque ho trovato questo procedimento
su internet di Max Negro, l'ho dato a una mia amica che adora cucinare i
dolci, lei mi ha detto che i consigli gli sono stati molto utili, io non ho
ancora provato! Buona fortuna :))
Meringhe
Si fanno nel forno appena tiepido e la cottura è brevissima; serve
solo a far evaporare rapidamente l'acqua dalla chiara montata a neve, sì che
le resti la forma assunta dopo l'inglobamento delle bollicine d'aria.
Questo, ovviamente, se ti riferisci alle "vere" meringhe, dette anche
"spumiglie", e non a dolcetti simili per forma ma diversi per ingredienti,
preparazione e cottura.
La temperatura dovrebbe essere quella ambiente, sia per la chiara  d'uovo
sia
per il piatto dove la si monta. Il difetto che lamenti è  probabilmente
dovuto
appunto alla scarsa consistenza della "neve".  Devi farla molto ferma,
aggiungendovi lo zucchero velo quando sia  pronta a metà. Prova, poi sappimi
dire
Sono pronte quando, toccandole con la punta di un coltello, non cedono.
Il forno può essere aperto con tutta tranquillità.
A proposito, se non hai il forno ventilato puoi usare il forno normale
mantenedolo al minimo con lo sportello aperto. ma attento alle manopole!
 Io da questo punto di vista, ho una mia teoria: NO assoluto alle fruste
 elettriche. Vanno bene quando gli albumi montati a neve vanno semplicemente
 incorporati in una base (es: plum cake e affini), ma quando gli albumi
 stessi devono essere proprio la base... allora gli unici "strumenti di
 tortura" adeguati sono la frusta metallica e il cosiddetto "olio di
gomito"!
 Per quanto concerne poi la tecnica, io monto gli albumi a neve soda, ma non
 troppo "asciutta". Quindi aggiungo 1/2 cucchiaio di zucchero per volta e
 continuo a "torturare" gli albumi finchè diventano una massa lucida e soda.
 Poi aggiungo altro zucchero ed il tormento continua così fino ad
 esaurimento zucchero.
 A quel punto aggiungo dei pezzettini di marron glacè e mescolo
 delicatamente.
 Passo in forno preriscaldato a 90/100 C. finche`sono cotte, ma ancora
 bianche.
 Spengo il forno, lasciandovi le meringhe ad asciugare ancora un po' con lo
 sportello del forno appena aperto.
 Quando sono fredde, le spolverizzo con cacao in polvere.
--
Phoebe :)

 Ho grossissimi problemi di cottura ( temperatura-tempo).
E grazie.... e' la cosa piu' difficile!
Le meringhe non devono propriamente "cuocere". Devono "asciugare". In
altre parole: forno bassobassobasso. Tempo: quanto basta. 
Dirai:"Bell'aiuto!". Lo so, ma devi considerare queste cose:
1) Il tempo dipende dalle dimensioni delle meringhe e da quanto le hai
montate. Quanto le hai montate? Cosi' poco? Non e' abbastanza.
2) Il tempo dipende da come ti piacciono le meringhe. A me piace che
dentro siano ancora belle umide, con appena la crosta fatta intorno. Ma
non a tutti piacciono cosi'; e se ti servono per fare un dolce, tipo il
montblanc, devono essere ben cotte.
3) Il tempo dipende dal tipo di forno che hai e da come mantiene la sua
temperatura.
Ora sciogliamo il dubbio: fai un po' di prove. Intanto avrai messo le
tue meringhe non direttamente sul fondo della teglia ma su uno strato di
carta da forno (la mamma usava le buste di cartapaglia del panettiere,
ritagliandole torno torno al fondo della teglia). 
metti il forno al minimo. Che forno hai? Nel forno a gas puoi fare una
bellissima cosa: regola il forno al minimo, poi apri il forno e abbassa
ancora il gas piano piano finche' non vedi la fiamma diventare la piu'
piccola possibile (mi raccomando, non abbastanza da farla spegnere ;'>).
Lascia scaldare un po', metti le meringhe. Dopo un po' (non meno di
dieci - venti minuti) dovrebbero aver formato la crosta. Ne sacrifichi
una e provi a toglierla. Quasi di certo ti si sbriciolera' (crosta
ancora troppo sottile) oppure ti si stacchera' lasciando il fondo nella
teglia (cottura piu' avanzata). In entrambe i casi avrai avuto modo di
vedere lo "stato di avanzamento" della cottura, e ti potrai regolare per
il prossimo "esperimento".
Nota: con il forno a 80 gradi, cuociono in approssimativamente mezz'ora.
(dai venti ai quaranta minuti). Ho fatto molti esperimenti di cottura,
fino a cuocerle - meglio, ad asciugarle - a forno aperto con un tempo di
oltre tre ore (non so se mi spiego!) 
Immagino che non occorra parlare della preparazione dell'impasto
- l'avro' gia' fatto almeno un paio di volte, ma in sintesi: un etto di
zucchero per ogni chiara, montare ancora di piu'. Minimo finche' il
famoso cucchiaino non resta in piedi nell'impasto, candido come fosse
gesso.
-- 
Giorgio...
... ebbing away ....

 Quando sono fredde, le spolverizzo con cacao in polvere.
ESATTO! Mi ricordo ancora, un annetto fa, il Magnifigat che si pappava
le mie meringhine al cacao... :-)
--
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-31-630330

... ebbing away ....
Tutto qui???? Niente relazione dettagliata sugli strafogamenti con
AnninA.....ui ar uaiting...
Susanna