Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: meringhe: AIUTOOOOOO!

Non c'è niente da fare: ho provato di tutto ma devo sbagliare qualcosa di 
grave...
Per cortesia, qualche suggerimento; aiutatemi a ridurre questo stress da 
meringa!
Ho già letto gli altri post e tutto è stato inutile.
Allora riepilogo l'ultima prova:
Preparazione a freddo, 4 albumi (XL), 100g zucchero a velo, succo di mezzo 
limone.
Montato il tutto a macchina, neve fermissima, da tagliarla col coltello.
Teglia in silicone con un velo di olio staccante.
Forno elettrico, ventilato, termostatato (parte da 60°), regolato su 70°.
Cottura per 2 ore, a forno leggermente aperto per farlo svaporare.
Il risultato è sempre balordo: la superficie appiccica, dentro è 
completamente MORBIDO, tanto che appena lo tocchi l'aria contenuta collassa 
e il tutto diventa una pallina appiccicosa; tracce di liquido colloso sul 
fondo.
NB: questo risultato è sempre lo stesso, qualunque combinazione di 
ingredienti/tempi/temperature abbia provato!!!
Se alzo la temperatura e/o prolungo il tempo, diventa leggermente bruna, lo 
zucchero caramella lentamente e non si stacca più dalla teglia, però RIMANE 
APPICCICOSA e MOLLE!
Insomma è come se, contrariamente a tutte le leggi della fisica, una cosa 
contenente acqua (la chiara), esposta al calore e alla ventilazione 
rimanesse sempre allo stato di collagene senza seccarsi mai... Avessi 
inventato una nuova colla che non secca mai?  Dovrei brevettarla:))
Comincio a pensare di avere una specie di maolcchio da meringa... 

 fondo.
Sono crude: 60  gradi per tutta  la  notte forno in fessura.  :-)
--
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http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


 Posso, vero, cara Teresa, segnalargli il procedimento di Marco Cucinato,
traendolo dal tuo ottimo sito? E' praticamente un obbligo morale : )
http://www.gennarino.org/meringhe.htm
seguendo questo metodo ho sempre ottenuto delle fantasmagoriche meringhe,
realizzando uno dei miei sogni.
ciao
didy

 ha scritto nel messaggio 
news:0Hpjd.21017$Ni.7...@twister1.libero.it...


 realizzando uno dei miei sogni.
Prego, cara.  Si figuri.   :-P
--
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 diverse grandezze, ossia: c'è una dimensione ottimale?
intanto segui alla lettera le istruzioni sul link segnalatoti. Vedrai che
miracolo! E capirai tante cose sulla vita di una meringa.
didy

 
Elimina il succo di limone e poi mi dirai...
E poi devi cuocerle più a lungo, come dice anche Teresa.
-- 
ciao
TT
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 grave...
Fai attenzione alla dimensione, se le fai piccole come una noce sarà più
facile cuocerle in modo uniforme

 wrote
in news:scwjd.138779$
b5.69...@news3.tin.it
: 

E' tutto verissimo, ma non c'e' nulla di piu' deleterio del succo di 
limone. Il limone si usa per evitare la disidratazione delgi albumi. 
Quindi quando potranno mai asciugarsi delle merignhe fatte con il 
limone?


 limone?
non capisco:  e la glassa  come si asciuga? Rispondi facile  che in chimica
son sempre stata una  frana:  :-)


 
Nella meringa c'e' molto meno zucchero che nella glassa: diciamo 70-80 g 
per albume, nella meringa, e 300 g circa nella glassa.
O all'inverso, nella meringa c'e' piu' albume e quindi piu' acqua.
Di conseguenza è molto piu' difficile far asciugare una meringa che non 
la glassa.


 
Nella meringa c'e' molto meno zucchero che nella glassa: diciamo 70-80 g 
per l'albume nella meringa e 300 g circa nella glassa.
O all'inverso, nella meringa c'e' piu' albume e quindi piu' acqua.
Di conseguenza è molto piu' difficile far asciugare una meringa che non 
la glassa.


 la glassa.
Incredibile  ma  vero,  credo di aver capito.  Grazie. :-)


 una dimensione ottimale?
no : c'è la dimensione per l'uso che vuoi farne :-)  ovviamente più son
grandi più tempo ci vuole
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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limone. Il limone si usa per evitare la disidratazione delgi albumi. 
scusa ma non capisco: come fa il limone ad evitare la disidratazione
dell'albume?
marilus

 wrote in 
news:omjuo0l49fl2tmkr4...@4ax.com
:

Ti linko un mio vecchio post sul cremor di tartaro che, in quanto acido, ha 
la stessa funzione.
http://tinyurl.com/4syfa
-- 
Ciao



http://tinyurl.com/4syfa
allora non capisco perche' suggerisci di non usare il succo di limone
(anche se dovrebbe essere diminuito come quantita' perche' mezzo
limone e' troppo ne basta un cucchiaino) quando invece e' utile per la
stabilizzazione delle bollicine d'aria come indicato anche nel link
che hai postato
marilus

 wrote in
news:9ptuo05uu5h20ag2v...@4ax.com
: 

Perche' poi l'acqua dell'albume non evapora tutta.
Ho sperimentato di persona: metà meringhe con il limone e metà senza.
Quelle con il limone restano mollicce.
-- 
ciao


 didy
fantastico, grazie anche da parte mia,
solo una cosetta,  il forno ventilato o statico?
grazie
ciao
isa

Quelle con il limone restano mollicce.
le hai cotte contemporaneamente?
mi sembra molto strano che possa dipendere solo dall'aggiunta di
limone in giusta quantita', andrebbe contro le leggi della chimica
marilus

 marilus
Paolo

scolapasta a mo' di elmetto!
il pericolo e' il mio mestiere... passami una manciata di pocorn va'
:-))
marilus

 indossi due scolapasta a mo' di elmetto!
me ne passiun po', io metto la birra...


 wrote in 
news:st3vo0lfkntc2c7i5...@4ax.com
:

forse è piu' questione di fisica che di chimica.
Se stabilizzi la "spuma", intrappoli meglio anche l'acqua, che quindi ha 
piu' difficolta ad uscire.
Perche' dici che e' contro le leggi della chimica? quale legge in 
particolare?


piu' difficolta ad uscire.
dove sarebbe intrappolata l'acqua? Le bolle della spuma contengono
aria non acqua. Le proteine dell'albume sono tensioattive ed a causa
dello sbattimento passano da uno stato globulare ad uno filamentoso.
La presenza degli ioni H+ fornitegli dal limone neutralizza in parte
la carica negativa sulle proteine che si respingeranno meno e
coaguleranno intorno alle bolle stabilizzandole. In questo modo sara'
possibile incorporare piu' aria e ci sara' minor rilascio d'acqua,
come d'altra mostrato anche fotograficamente nel sito che hai linkato.
Comunque non mi hai risposto sul fatto se quelle col limone o senza le
hai cotte contemporaneamente o no
marilus

 
Non ho visto la domanda.
Ovviamente si, sulla stessa teglia. Altrimenti che razza di esperimento 
sarebbe?


asciugarsi.
ma suvvia, stiamo parlando di meringhe cotte in forno, ventilato per
giunta.  Semmai e' la temperatura del forno il problema come ha gia'
detto Gennarino, troppo bassa per solo 2 ore. 70°C col forno
aperto...molto probabilmente la temperatura all'interno era sui 40°C e
le proteine non ce l'hanno fatta a coagulare. E meno male che ci ha
messo il limone.
marilus

 
E allora le mie?
Quelle con il limone erano mollicce e le altre perfettamente asciutte (a 
circa 100 gradi, non ricordo per quante ore).
Troviamo una spiegazione per questo?


Troviamo una spiegazione per questo?
beh, la prima cosa che mi viene in mente e' che tu abbia sbagliato
qualcosa nel procedimento, come sicuramente saprai non basta un solo
risultato per confermare un'ipotesi. 
Quello che non capisco invece e' come mai nel tuo vecchio post che hai
citato consigliavi l'uso del cremor tartaro per poi rinnegarne ora
l'uso cosi' categoricamente. La chimica e' diventata un'opinione?
marilus

 
Intanto sconsiglio e non "rinnego" il *limone* (perche' e' di limone che 
stiamo parlando) nelle meringhe perche' in base alla mia esperienza 
personale si hanno risultati peggiori che senza. Magari quando metto il 
limone divento imbranata e quando non lo metto no e il motivo 
dell'insuccesso e' solo questo.
Non avevo ancora provato con il limone al tempo di quel post.
Con il cremor di tartaro ho provato una volta sola, nelle meringhe, e 
non ricordo grandi differenze in cottura (come dicevo anche allora): 
forse ne ho messo troppo poco?. Forse limone o cremor tartaro sono 
diversi e il confronto non regge? Non lo so... sicuramente conosci la 
chimica meglio di me e conoscerai la risposta.
Il cremor di tartaro lo metto sempre nell'angel food cake e negli albumi 
montati per torte e soufflé e mi trovo bene.
Non mi pare di essere caduta in contraddizione: del resto non avrei 
motivo per "imbrogliare" chi mi legge.


motivo per "imbrogliare" chi mi legge.
che tu possa voler imbrogliare qualcuno non mi era passato neanche
lontanamente per la testa. Il fatto e' che hai mescolato due cose
diverse, montaggio albumi e cottura, consigliando l'uso di un acido
nel primo caso e fortemente sconsigliandolo nel secondo, per me questa
e' contraddizione
marilus

 motivo per "imbrogliare" chi mi legge.
E' un'impressione solo mia o la Sig.ra Marilus stà trolleggiando? Se così
fosse, direi che sei fin troppo gentile a nutrirla di meringhe con o senza
limone

E' un'impressione solo mia o la Sig.ra Marilus stà trolleggiando? 
e saresti cosi' gentile da spiegarmi in cosa consisterebbe il
trolleggio?
marilus

 
OK: ma una spiegazione diversa da "Hai sbagliato" (giusto quelle con il 
limone?) quale potrebbe essere?


limone?) quale potrebbe essere?
come faccio a saperlo? potresti aver aggiunto troppo limone, averle
montate di meno, averle cotte su un lato del forno meno caldo (nel mio
succede sempre che ci siano differenze di temperatura tanto e' vero
che ho due termometri che mi danno uno scarto alle volte di ben 20°C),
se tieni il forno leggermente aperto averle messe dalla parte dello
sportello. Le variabili possono essere molte solo tu che le hai fatte
puoi sapere qual'e' quella piu' corretta io mi posso solo limitare ad
escludere la presenza del limone in quanto tale per i motivi che ti ho
detto
marilus

 marilus
Paolo

 Sauris, lievemente affumicato!
Passa grazie , prendi il bicchiere (menabrea ricordavo bene?) , vuoi due
canapč appena fatti? :-D
-- 
ciao, Bruna
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canapč appena fatti? :-D
non e' che passeresti un bicchiere anche a me? ed anche un canape'
gia' che siamo :-)))
marilus


  BRUNA!!! Stappa la birra, grazie!  e accattati questo guanciale di Sauris,
lievemente affumicato!
 E non ho capito... chi sono io? La figlia  della serva,  che qui  non
arriva niente?  :-)
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

arriva niente?  :-)
no e' che sto allungando le mie manine sui canape' anche io... ciomp
ciomp...
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna


E a me niente? Ne spetta un po' anche a me :)


E a me niente? Ne spetta un po' anche a me :)
a noi doppio perche' li abbiamo fatti divertire ;-)
marilus

 
Se qualcuno ha pagato, io non ho visto un soldo. Governo ladro!!!! :-P


 arriva niente?  :-)
birra o preferisci vino? :-)


 ciomp...
 mannaggia meno male che me ne ero imboscati un paio.. e che è un'invasione
di cavallette? :-D


 E a me niente? Ne spetta un po' anche a me :)
veramente voi due dovreste continuare sennò che ci siamo preparati le
vivande a fare?
Casomai bicchieri e canapè DOPO :-D



:-))


>(menabrea ricordavo bene?) ,
:-)))))))) Birra di casa mia.
Silvia

 :-)))))))) Birra di casa mia.
passa vah :-)
