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Titolo: Ragu' di Cervo con le pappardelle

Ciao l'amichetta di mio figlio, una bambina che sembra uscita da una
fiaba da quanto e' bellina, gli ha regalato un mezzo chilo abbondante di
carne di cervo del Montana. Non ci abbiamo messo molto a deciderci ad
onorarla: purtroppo tritata molto fine, ma un bel ragu' e la
preparazione della pasta fatta in casa, stupenda.
 
Molti insistono che la carne di cervo sia troppo magra e che occorra
aggiungere, inquinare direi, grassi di altri animali tipo maiale, La
ricetta stessa del ragu' bolognese prevede l'uso di pancetta. Io invece
voglio rimanere "puro" e quindi usiamo la carne cosi' com'e', con un po'
di olio d'oliva per il soffritto di carota cipolla sedano.
 
Tuttavia uso una padella separata per far brunire in modo consistente
circa un terzo della carne, in modo che questa parte si insaporisca in
modo consistente, ma la maggior parte non diventi troppo secca,
compensando cosi' la mancanza di grasso.
 
https://imgur.com/a/avCM2Nb
 
 
Il risultato secondo me e' assolutamente fenomenale.
 
 
 
Per quanto riguarda la pasta fresca, non ricordo se ne avevamo gia'
parlato, dopo centinaia di prove per me la ricetta finale usa la formula
seguente:
 
- per ogni uovo intero, due tuorli
- per ogni uovo intero, 140g di miscela di farina
- la miscela di farina e' realizzata al 50% di farina bianca e 50% di
semolina rimacinata
 
Questo nei fatti ha significato:
- 7 uova intere
- 14 tuorli
- mezzo chilo scarso di semolina
- mezzo chilo scarso di farina bianca
 
Ovvio che un pochino bisogna compensare per le condizioni di lavoro
umidita' temperatura etc
 
A me specialmente con la cacciagione piace fare delle pappardelle
piuttosto larghe
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 - 14 tuorli
 
L'altro giorno ho scoperto che al super vendevano cartoni di uova tutte col doppio tuorlo. L'hanno fatte apposta per questa tua ricetta :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Non e' che lui usa uova di quaglia?
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

piuttosto larghe
 
Tanti tuorli vanno bene per  tajarin.
Per le tagliatelle o pappardelle secondo me ci sono troppe uova; un uovo 
intero a capa per più o meno 100 gr di farina, 00 o mischiata sono 
sufficienti e ti fa sentire meglio il ragù che sia di manzo/maiale o 
cacciagione.
Le pappardelle, per definizione sono larghe, se troppo larghe diventano 
lasagne.
Con la cacciagione magari anche arricchita con funghi prova a fare delle 
tagliatelle con il 75/80% di 00 e 20/25% di farina di castagne.
Il tutto ovviamente secondo me e i miei gusti, si intende.
 
Gi 
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 

 tutte col doppio tuorlo. L'hanno fatte apposta per questa tua ricetta
 
Beh tu che rateo usi?


 Con la cacciagione magari anche arricchita con funghi prova a fare delle 
 
Ho capito ma se mi dici di usare meno uova per sentire meglio la carne e
poi mi ci metti i funghi e la farina di castagne (che sembra un ottimo
consiglio solo che non l'ho mai vista qui)
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
bene, se il risultato ti\vi piace continua così e non preoccuparti degli 
altri
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 altri
 
Si certo, non smettendo mai di imparare pero' fa piacere sentire altri
commenti. Poi una volta scritto, dovrebbe rimanere a disposizione dei
posteri, caso mai qualcuno in futuro faccia una ricerca.


 carne di cervo del Montana. 
 
Hai tutte le fortune. Le amichette di mio figlio gli regalano le 
caramelle (che mio figlio nemmeno mangia) :-D

 preparazione della pasta fatta in casa, stupenda.
 
mi ero dimenticato, concordo sul fine ultimo, adoro il ragu di quella carne
 
ma non si riesce a fare senza tritarla, attendento lo sfaldamento 
naturale per cottura prolungata? e poi opportunamente sfilaccaiata, 
schiacciata ecc....

 
ma non si riesce a fare senza tritarla, attendento lo sfaldamento 
naturale per cottura prolungata? e poi opportunamente sfilaccaiata, 
schiacciata ecc....
 
Io l'ho sempre fatta a cubettini al coltello ma, visto l'ultimo esperimento con capretto, la prossima volta passo la cacciagione in sc, la sfaldo, aggiungo il soffritto e la passata/concentrato e proseguo la cottura

 per cottura prolungata? e poi opportunamente sfilaccaiata, schiacciata ecc....
 
quello è il modo del rraù napoletano
   per la carne trita, si potrebbe pensare di usre l'apposito coltello da 
battuto, quello che si impiega anche per le salsiccce e la tartare.
   ma ddu' palle, anche se meravigliosamente tradizionale.  Meglio, molto 
meglio, un buon tritacarne, con disco a fori larghi (10-12 mm, ideale per ragu')
 
Paolo
 
P.S.  tra la cacciagione, devo dire, il più buono che ho provato era il 
ragout di muflone.  ancora lo rimpiango, ma temo che non avrò più l'occasione

 ragout di muflone.  ancora lo rimpiango, ma temo che non avrò più l'occasione
 
mannaggia mi hai fatto tornare in mente l'agriturismo dove l'ho assaggiato, ci si trovava sempre ciccia di bestie assurde. effettivamente fu un ragù fantastico

 caramelle (che mio figlio nemmeno mangia) :-D
 
Ahah non mi lamento proprio per nulla. Spero di diventare molto amici
con la famiglia cosi' mando la moglie a prendere un bell'Elk (Cervo
Canadese) l'anno prossimo
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