Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Umami e punti cardinali..

Leggendo vari messaggi, tra cui quelli del thread sui fast food, e il sito
di uno dei partecipanti, mi é sembrato che ci sia una certa confusione sul
soggetto dei sapori detti "di base". 
Vorrei quindi cercare di chiarire i fatti, sperando di non fare uno dei
miei miscugli assassini come é stato quello tra controgirello e
controfiletto..
Tutto nasce, in gastronomia, un paio di secoli fa, quando un certo Signor
Anthelme Brillat-Savarin, nel suo libro "fisiologia del gusto", definisce
quelle che furono all'epoca le "basi" della gastronomia. 
In pratica, il libro contiene un piccolo mucchietto di cose interessanti ed
un grosso mucchione di inesattezze (evitiamo le parolacce, dei bambini
potrebbero passare nel forum.. ;o )
Tra le prime, una nozione che fará storia é quella del gusto:
"ogni corpo solubile ha un sapore speciale, che non ha paregli: il numero
dei sapori é quindi infinito.  Ora, siccome non é ancora mai successo che
un sapore sia stato apprezzato con un'esattitudine rigorosa, siamo sempre
stati obbligati a utilizzare un piccolo insieme di espressioni generali,
quali dolce, salato, acido, acerbo e cosi via, che si riuniscono, in ultima
analisi, nei due termini seguenti: piacevole e sgradevole". 
(J-A.B.S., "phisiologie du goût", 1824).
Ovviamente, la gastronomia era una nozione ben precedente: pensate che il
termine fu coniato  dal greco Archestratus, che sotto questo titolo aveva
scritto un libro che raccoglieva le sue note sul cibo durante i suoi
viaggi: insomma, una specie di guida turistica dell'epoca di Aristotele..
Da dove nasce, allora, la teoria dei 4 sapori disposti sulla lingua come
dei punti cardinali? 
La dobbiamo ad un certo Herring, chimico dell'inizio del 20º secolo, che
nel 1916  definisce la "teoria della localizzazione dei recettori":secondo
lui, in bocca si ricevono solo 4 sapori, il dolce, sulla punta della
lingua, l'amaro, sul fondo, il salato, al centro, sui bordi interni, e
l'acido, sui bordi esterni. 
Probabilmente Herring sapeva giá che per sentire il gusto di una sostanza
occorre che la stessa possa essere dissolta nella saliva; cosí, per
esempio, il gusto dell'olio di oliva non viene direttamente dal grasso, che
é insolubile, ma dai milioni di particelle che vi sono dentro in
sospensione, composti di acqua, alcool, talvolta zuccheri e pefino
aminoacidi. 
Ecco perché gran parte di questo gusto caratteristico sparisce con la
cottura: gli alcool e l'acqua evaporano, e con essi  se ne va il "bouquet".
Ma torniamo ai nostri 4 sapori. 
Studi ulteriori, provarono, poco dopo la teoria di Herring, che i recettori
di queste 4 sensazioni erano sí presenti lá dove lui aveva detto, ma anche
sul resto della lingua; 
effettivamente, se mettete un granello di sale sulla punta della lingua il
salato lo sentite lo stesso, solo un pó piú lentamente; idem per l'acido,
l'amaro e cosí via. 
La specializzazione delle varie zone non é quindi esclusiva.
Poi venne la "proteina 'G' ". 
In pratica, Per permettere alla lingua di identificare un sapore, occorre
che la molecola che lo "trasporta" venga ad "incassarsi" nel punto giusto:
é come dire che una serratura ha bisogno della buona chiave per aprirsi, e
nessuna chiave potrá entrare nella serratura sbagliata. 
Ecco perché un granello di sale non dará mai la sensazione di "dolce": i
recettori stimolati dal sale sono diversi da quelli stimolati dallo
zucchero. 
Ora, la lingua usa due metodi di "ricezione": uno, diretto, é quello dove
la molecola entra in contatto con la cellula della lingua e ne stimola
direttamente la reazione: é il caso del sale, che a contatto con la
membrana cellulare trasmette subito la sua carica. L'altro, invece, prevede
l'unione della molecola estranea con una che si situa sulla parete
cellulare ed é in contatto con l'interno: stiamo parlando di un
"recettore". Il "contatto" di questa seconda molecola (che abbiamo detto é
situato sulla superficie della cellula) é una proteina, situata all'interno
della cellula della lingua, che varia a seconda del sapore che deve
riconoscere. Il resto é teoria: si suppone che questa proteina mandi il
"messaggio" al nucleo cellulare, che lo trasmetterá al cervello. Queste
proteine di contatto sono appunto le "proteine 'G' ".
Se prendiamo per buona la teoria dei 4 gusti di base, dobbiamo anche
dedurre che non possono esistere piú di 4 tipi di proteine G diverse,
ovvero, se esistono solo 4 chiavi, ci saranno solo 4 serrature. 
Ebbene no: ne esistono molte di piú.
Il che vuol dire, che anche i gusti non sono 4, ma molti di piú.
Tempo fa, fu identificato, in un laboratorio giapponese, un quinto gusto,
che fu definito "umami": é il gusto degli aminoacidi, ed é per questo che
lo si ritrova in un prodotto come il glutammato di sodio, un sale che
deriva appunto da un aminoacido.
"Allora ce ne sono cinque!!" 
Ebbene...
NO !
In effetti esistono molte altre sostanze che hanno diritto al loro prorprio
recettore. Il fatto é, che spesso, anzi sempre, queste sono accompagnate da
qualcosa di dolce, salato, amaro o acido, il che ci fa pensare che il loro
gusto sia un derivato di uno di questi quattro. 
Per fare un esempio, se aveste preso un uomo della preistoria e gli aveste
chiesto quanti gusti esistono, vi avrebbe forse detto l'acido, l'amaro, ed
il salato, ma probabilmente non il dolce, che poteva solo ritrovare dentro
ai frutti (che hanno un'aciditá) o le piante (che sono amare). Insomma, non
conoscendo lo zucchero o il miele, pur avendo i recettori del dolce, e pur
sentendolo in bocca, non sapeva che poteva distinguerlo dagli altri gusti.
E se ancora non foste convinti, e pensaste di poter dire che i gusti di
base sono 5, rispondete alla domanda: 
l'acido glycirrizico (non sono sicuro si scriva cosí), ovvero la
liquirizia, la fareste appartenere a quale di questi "5 gusti di base" ?
G.
Grandemente ispirato dai testi di Hervé THIS e Jean-Anthelme BRILLAT
SAVARIN.

 liquirizia, la fareste appartenere a quale di questi "5 gusti di base" ?
Idem come sopra la melassa...
Perň il gusto non č un senso solo riservato alla lingua, ma anche (se non di
piů ancora) all'olfatto... Quindi le cose si complicano ulteriormente!

 più ancora) all'olfatto... Quindi le cose si complicano ulteriormente!
Effettivamente, ma si parla di aromi o sapori composti. 
Ma anche volendo solo limitarsi alla lingua (esperimento facile, basta
tapparsi il naso mentre si mangia) esiste una moltitudine di gusti al di
fuori dello spettro dei 4 o 5 definiti. 
Sperimentate, gente, sperimentate..
G.

 tapparsi il naso mentre si mangia)
Magari fosse così semplice! :-)
Il problema è che gli aromi presenti in bocca vengono percepiti dal naso
passando dalla cavità posta dietro al velo palatino, quindi si può fare la
prova solo quando si hanno le mucose irritate e chiuse dall'interno (il
classico raffreddore), situazione che taglia via una marea di sensazioni di
gusto.

domanda: chi di voi che si accosta alla "fisiologia del gusto" č fumatore? 

 gusto.
Un esperimento eseguito in Francia ha dimostrato che circa il 90% degli
aromi percepiti tramite la cavitá nasale vi arrivano grazie alla
respirazione. Il fatto di ostruire le narici, quindi, non elimina,
effettivamente, la totalitá della percezione olfattiva "interna". 
Tuttavia, lo stesso studio ha dimostrato che se anche un pasto intero non
sará percepito perfettamente nei suoi gusti di base, grazie a questo metodo
é possibile appoggiare un alimento sulla lingua per qualche istante senza
ricevere i "dati aromatici", ma solo quelli "gustativi". Insomma, per
l'esperienza da fare in casa, un tappino nel naso basta e avanza..
G.
P.S.: capsicum: non ho mai fumato in vita mia, ne bevo liquidi "bollenti"
(manco il caffé)..

 Trovo suggestivo il post, un concentrato di francofilia :-)
Questo é veramente un commento fuori luogo.
 Il fatto che i miei dati vengano per la maggior parte dalla Francia non é
volontario e non leva niente alla loro veridicitá; so che anche in Italia
ci sono delle persone che fanno ricerche in questo senso, ma non le conosco
e non ne ho mai letto i lavori se non come citazioni. 
Gli "amici miei" sono francesi, e non mi permetto di citare della gente di
cui non conosco l'esistenza.
Aggiungo che la sola ragione per cui mi sono permesso di spedire questa
specie di discorso "didattico", é che troppo spesso mi é capitato di
leggere sul ng "i sapori di base sono 5". 
E questo  É  falso.
G.

 poi accetteró il tuo rifiuto.
Ma che accetti?
Noi l'abbiamo studiato anche sul libro di scienze dell'elementari!!
MA non ha mai avuto il raffreddore,di quelli che se non mettevi sale e 
zucchero in quantitą non senti una cippa degli altri sapori e ti sembrava di 
mangiare il polistirolo?
B'Elanna. 

base sono 5, rispondete alla domanda: 
forse non ho capito, ma tu sosteieni che i gusti base sono piu' di 5?
Se e' cosi' sappi che e' scientificamente e ti posso mandare tutta la
letteratura che vuoi
marilus

 letteratura che vuoi
Io non ho capito cosa é "scientificamente" (provato?); se fosse il fatto
che "no, i gusti non sono piú di 5", allora si, voglio vederla quella
letteratura che lo prova, e la sottometteró alle persone che dal 1990
sostengono aver dimostrato, al di lá del ragionevole dubbio, la capacitá
della lingua di riconoscere piú di 5 gusti di base (ed ancora voglio la
risposta: la liquirizia, che gusto ha??).
Quanto alla funzione delle proteine G, é vero ció che dici, ma ce ne sono
alcune che sono tipiche delle papille (e quindi esistono solo lí: esempio,
la gustoducina, che somiglia alle transducine delle proteine G dell'occhio)
e di cui siamo quindi in diritto di credere che la funzione principale sia
appunto la ricezione di un determinato segnale gustativo.
 Prova di questo é fatta dal dottor Robert Margolskee di New York, che si é
interessato a questa proteina a partire dal 1994, quando la coppia
Axel-Burk ha dimostrato la presenza di proteine nella membrana olfattiva
che captano le molecole odoranti. 
Due anni dopo, nel 1996, Margolskee dimostrava il legame che unisce la
gustducina e la percezione di certe caratteristiche gustative: inibendo la
sintesi della prima, le cavie perdevano la sensibilitá al dolce e
l'avversione dell'amaro.
Ma tutto questo ci sta portando un pó lontano dalle ricette (ed é per
questa ragione che non volevo essere cosí dettagliato all'inizio..)
G.

alcune che sono tipiche delle papille (e quindi esistono solo lí: 
va veramente al di la' degli scopi di un newsgroup di cucina quindi la
faccio breve: le proteine g sono associate a moltissimi recettori, il
fatto che ce ne siano di specifiche associate ai recettori per il
gusto, cosa che certamente non nego, non vedo cosa dimostrino. E'
semplicemente un meccanismo per trasferire il segnale intracellulare
marilus

 che i gusti base non sembrano essere piu' di 5
Allora aspetto con piacere la risposta alle due domande giá poste piú in
alto: liquirizia e salnitro..
G.

allora: Hervé THIS, fisico-chimico a l'INRA , 
conosco benissimo herve' this e pure i suoi libri, ha il grande pregio
di aver ricondotto alcuni studi di fisiologia e biochimica alla
gastronomia. Ora e' piu' un divulgatore che uno scienziato e molte
delle sue affermazioni  sono piuttosto grossolane e sorpassate. I
libri che pubblica non sono soggetti a nessuna revisione scientifica,
in pratica puo' affermare quello che vuole tanto e' vero che i suoi
libri non hanno nessuna pretesa di essere testi scientifici ma sono
semplicemente divulgativi.
Le referenze che ti ho indicato io sono articoli pubblicati in due fra
le piu' importanti riviste scientifiche mondiali, il che significa che
non sono per amatori ma per scienziati e tutti i dati pubblicati sono
soggetti a verifica 
Comunque per quanto mi riguarda puoi tranquillamente rimanere della
tua opinione :-)
marilus

 soggetti a verifica 
Anche il fatto che la terra fosse piatta era stato "soggetto a verifica"...
Ed il fatto che i gusti fossero 4, prima che ne scoprissero un quinto.. 
Tutto, scientificamente, é "sottoposto a verifica" fino al giorno in cui
qualcuno non verifica le cose differentemente...
G.

 libro, trattasi di una rivista ;-)
(finisce che ti mordo.. per "gustarti"..:p )
G.

g. wrote:

Si vede che sei ancora molto giovane, vedrai che il tempo ti insegnerà 
ad avere opinioni meno nette, a percepire le sfumature e non a vedere 
tutto o bianco o nero.
Per il resto dici solo delle gran cretinate.

 liquirizia = ? + ?
La liquirizia a me sembra un po' dolce un po' amara.
La mia cmq è un'osservazione del tutto personale e senza pretese di
validità scientifica!
 
-- 
Enrico C
==================================
it-alt.politica.referendum
(I si e i no che dividono gli italiani)

G.

 scienziati riconoscono l'esistenza di quattro gusti base piu' l'umami.
No, un attimo. Tu vuoi dire che fino ad oggi solo 5 gusti di base sono
stati identificati e catalogati, perché é stato possibile isolarne gli
stimoli e i recettori. 
Su questo non ci piove. 
Da li a dire "ci sono solo questi", c'é un abisso: il semplice fatto di
incontrare dei sapori che non corrispondono a nessuno dei cinque (come
l'esempio della liquirizia, del salnitro ed altri ancora), é la prova che
devono esisterne altri, anche se ancora non ne sono stati isolati i
recettori. 
Allora, "ne conosciamo 5" si, "ce ne sono solo 5" non é scientificamente
accettabile. 
Sarebbe come voler dire "a parte tutti i pianeti e le stelle che
conosciamo, non ce ne sono altri". 
G.

 La liquirizia a me sembra un po' dolce un po' amara.
Chiedo venia, mi lascio trasportare. 
dovevo dire "l'acido glycirrizico" (che é il responsabile dell'aroma nella
liquirizia)
In effetti nelle preparazioni come i confetti alla liquirizia ci sono altre
cose mescolate (come del caramello) che ne falsano un pó il "test", allo
stesso modo, nella radice, altre sostanze spostano un pó verso l'amaro. 
La sola maniera sarebbe l'estrazione dell'acido glycirrizico (che non so
ancora se é scritto cosí) per poterne sentire il gusto, un pó come per
sentire l'umami "puro" occorre sentire l'acido glutammico.. 
Piú facile, il test col salnitro, che si trova in vendita in certe
farmacie.
G.

conosciamo, non ce ne sono altri". 
sarebbe come dire potremmo trovare un'ottava nota... chi l'ha detto
che devono essere solo sette? 
A livello sensoriale sono d'accordissimo che ci sono un'infinita' di
sapori ma se poi ti lanci in fantasiose (non tue) ipotesi tirando in
ballo le proteine g, la gustoducina e cose varie tentando di dare una
qualche veridicita' scientifica a tutto questo... allora, beh non
posso che contraddirti :-)
marilus

(?!), mi racconti che sapore aveva un certo pepe del sichuan? :-)
uhmm...come descriverlo...non saprei, potrebbe essere il sesto gusto
base :-) 
comunque e' un gusto che non si dimentica...a Roma non sono ancora
riuscita a trovarlo ma me ne sono procurata un bel po' in francia.
Non c'entra niente ma...ho ceduto, ho comprato la rice cooker, del
tipo piu' economico, mi mandi la ricetta del goulash :-))?
marilus

farmacie.
Dove? Anni fa, quando ancora ero un delinquente minorenne, mi toccava
preparare le bombe di capodanno con il clorato di potassio perche' il
salnitro non si trovava da nessuna parte :-)
Ciao,
G.

 
Per fortuna adesso sei maggiorenne! ;-)
Garfield

 
Posto sbagliato.  Si andava dal salumaio, in quanto il salnitro e' ancora 
prodotto specifico per la preparazione e conservazione di salumi.  non ci 
sono piu' i delinquenti minorenni di una volta.
  scommetto che devo pure insegnarti che il napalm per i vicini lo prepari 
andando dal fiorista a comperare fertilizanti...
Paolo

spina ;-)
cairai, la mia non ha nessuna impostazione se non acceso/spento.
Quando la temperatura supera i 100°C si mette autamaticamente su
riscaldamento (devo misurare la temperatura...potrebbe tornare utile
per le cotture a bassa temperatura)
marilus