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Titolo: Durata di alcuni pani tradizionali

Buongiorno a tutti
   Volevo sapere da voi dei vari pani che si facevano una volta,
quantità enormi e li si teneva per lungo tempo. (sia nel sud Italia ma
anche nel nord europa con i vari pani neri e simili)
La maggior parte del pane che compro in poco tempo diventa gnucco.
Questi che trucco usano?
Li posso rifare in casa? (immagino di sì...ma...come?)
Perchè col lievito madre il lievito dura di più?
E oltre a questo quali sono le ragioni che fan durare a lungo questi
pani?

 pani?
Soprattutto la lievitazione lenta e senza aggiunta di additivi
chimici, che non fanno male, intendiamoci, ma rendono il pane
"gnucco".
Ciao
Ale

 "gnucco".
Lenta quanto? E come e perchè influisce?
E poi quali additivi fanno diventare il pane gnucco? e che funzioni
positive hanno se dall'altra parte aumentano la gnucchezza?
(So che in francia dove non mettono quella piccola percentuale di
grasso perchè per leggere possono mettere solo acqua e farina nel pane
e quindi il pane diventa gnucco in poche ore fanno due sfornate al
giorno. Su quello stanno studiando nuovi additivi per rallentare
l'aggnuccamento)

 Lenta quanto? E come e perch� influisce?
Qui vai sui siti, tipo quello di gennarino appositamente, specificamente 
dedicato, e ti impari per bene la massa infinita di spiegazioni, dati e 
ricette che sono a disposizione
Paolo

 ricette che sono a disposizione
Provo a guardarci...
Ma ho visto così tante ricette diverse che mi si è sbomballata la
testa a capire quali sono le cose importanti e perchè lo sono.
Sulla cottura a legna... Da metà luglio potrei avere l'uso di un forno
a legna. (anche ora in realtà ma non mi metto ad usarlo ora dovendo
partire martedì)
Che indicazioni potreste darmi su come arrangiarmici?

 l'aggnuccamento)
Be', a quel punto ti mangi un brodo chimico :-)
Ciao
Ale

 Che indicazioni potreste darmi su come arrangiarmici?
La più importante è: inizia a fare il pane nel forno a legna, perché
se un forno elettrico va conosciuto per usarlo al meglio, ancor più
questo vale per un forno a legna! La temperatura, comunque, è molto
più elevata che in un forno elettrico. Ricorda dunque che
l'umidificazione diventa ancora più importante, se no ti viene fuori
una pagnotta carbonizzata e tutta crosta!
Ciao
Ale

 Be', a quel punto ti mangi un brodo chimico :-)
Onestamente a me la chimica è sempre stata parecchio simpatica.

 Onestamente a me la chimica è sempre stata parecchio simpatica.
Anche a me, e andavo piuttosto benino all'università (sebbene solo in
chimica inorganica). Ciò non toglie che certi composti, magari, avendo
alternative, preferirei evitarli... ma finché stiamo su cremor tartaro
e bicarbonato, tutto sommato, ci può anche stare (soprattutto, come
dicevo, per chi, poverino, è intollerante al lievito di birra).
Ciao
ALe

 una pagnotta carbonizzata e tutta crosta!
Il problema è che fare il pane nel forno a legna non è come farlo in
forno normale.
Lì impasto, e vado a stirare, formo, e vado a passare l'aspirapolvere
etc....
Ho bisogno di poco tempo.
Per il forno a legna devo andare in un altro posto, investire
parecchio in legna, aspettare che si scaldi etc...etc....
Ci investo metà di un sabato!
Va bene se un 3 volte da metà luglio ad agosto decido di fare la pizza
per tutti e dopo cuocio anche il pane.
Quando ho voluto imparare a fare il pane in casa mi sono messo con
google sotto mano a farlo ogni giorno (lavoravo da casa in quel
periodo). Nel forno a legna non posso fare la stessa pratica!!!
Va già bene che nel posto dove sono assegnato a fare lo stage abbiamo
a disposizione un forno a legna!

 settimana... poi ne riparliamo :-)
Che irrancidisca prima o poi sì.... Ma ho sempre pensato mooolto
lentamente. Non ho mai avuto esperienze di alcunchè che si
irrancidiva.

 a disposizione un forno a legna!
ti do una dritta, non per la consistenza etc. et. ma per il 
profumo...Vendono delle scaglie di legno nei negozi dove si vende 
attrezzatura da bbq. di varie essenze: pero, melo, cigliegio, hickory, 
mesquite, quercia, ce ne sono anche fatte con le botti di rovere dove 
hanno invecchiato il Jack daniel che haoono un aroma delizioso.  Mentre 
cuoci il pane appoggia un paio di scaglie sul fondo del forno... E poi 
mi racconti! :-) Io non lo posso piï¿œ fare perchï¿œ la mia vicina che ï¿œ 
isterica si ï¿œ spaventata : pensava stesse andando a fuoco qlcs. :-D ma ï¿œ 
un buon sistema ed il pane prende tutto un altro sapore...