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Titolo: [wibo-bozza] Blanquette de veau

Qui spero molto che g. passi da ste parti... non che non mi fidi di
voi, eh ?... ma credo che qui non ci sia nessuno molto "afferrato" in
cucina francese. 
Sarebbe interessante sapere qualcosa dell'origine di questo piatto,
semi-sconosciuto da noi ma che è un classico della cucina francese o
forse di quella internazionale, da essa mutuata... 
sopratutto non ho la certezza ch sia di origine lionese... spero di
trova conferma o smentita...
Blanquette de veau
Blanquette di vitello tradotto letteralmente in italiano come
Bianchetto di vitello, spesso confuso con un normale Spezzatino.
Taglio di carne
    Spalla di vitello, Punta di petto. 
    * 1,5-2 kg di spalla di vitello a pezzetti di crica 60-80 g va
coperta di acqua fredda eventualmente con scalogno o cipolla, porri,
aglio, sedano e carota, aromatizzando con alloro, timo e chiodi di
garofano, portandola a leggero fremito, asportando la schiuma che si
forma in superficie; si lascia sobbollire circa 1h e 15' - 1h e 45';
il brodo di cottura va tenuto per realizzare il fondo della salsa. 
Salsa
    Roux di 60-70g di farina e burro, cotto lentamente ma che non deve
assolutamente brunire, a cui viene aggiunto il brodo di cottura della
carne (circa 1-1,5 l) lasciando cuocere la salsa 15-20'. Stemperare
2-3 tuorli in 150 ml di crème fraîche, aggiungerli al fondo, a fiamma
alta, assieme al succo di mezzo limone ed un poco di noce moscata,
mescolando, per circa 3-4', senza far bollire, regolare di sale. 
Preparazione
    Saltare a parte degli champignon con del burro e poco succo di
limone. Stufare delle cipolline nel burro senza far prender colore con
l'aggiunta di poco zucchero, e regolando di sale ed eventualmente un
filo di acqua. 
    Aggiungere la carne ed i funghi alla salsa preparata, mescolandola
sul fuoco ancora pochi istanti solo per far amalgamare i sapori,
qualcuno suggerisce persino a bagno maria. Servire con riso bollito. 
Varianti
    Fondo di vitello, anzichè acqua per cuocere la carne 
    Prezzemolo sopra al tutto 
    La carne sgocciolata, viene rosolata nel burro prima di esser
mescolata alla salsa, eventualmente sfumando con vino bianco 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Blanquette_de_veau
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 mescolata alla salsa, eventualmente sfumando con vino bianco 
Questa peró é una mezza eresia. 
É vero che ad un tempo si diceva che un arrosto del giorno prima poteva
essere trasformato in blanquette, ma direi che se vogliamo restare su
varianti "accettabili" da un punto di vista dei cuochi francesi, tutti
quelli che conosco mi hanno sempre detto che "la carne della blanquette non
va mai saltata". E tantomeno sfumata col vino, dato che il succo di limone
apporta giá l'aciditá necessaria.
Altro dettaglio: tu parli della blanquette de veau, e va bene cosí.
 Peró la "blanquette" é una preparazione genericamente usata per carni
bianche (e pure leprotti e coniglietti giovani), di cui il vitello é una,
certo, ma non l'unica né la piú comune. Il fatto é che giá dal medioevo si
sparse l'abitudine di adattare le ricette di alcune carni a tutte le altre
dello stesso tipo, ed é cosí che polli e vitelli, spesso intercambiabili,
si ritrovarono a condividere le stesse salse.
 Esempi come il "pollo alla marengo", di cui esiste il fratello chiamato
"vitello alla marengo" (che certi storici dicono essere la ricetta
originale, trattandosi di una fricassea), se ne trovano a dozzine; 
la blanquette non fa eccezione, ed anzi é sicuramente il piatto che ha
conosciuto la piú grande varietá di carni: pensa che solo ne "les dons de
comus", ho trovato ben 5 ricette, che trattano di polli, conigli, vitello,
maiale e..non mi ricordo piú l'ultima.. ma tutte portanti il nome di
"blanquette". 
Per questo motivo, ancora oggi, il piatto porta nel nome il tipo di carne
con cui é stato fatto, anche se i due superstiti principali sono ormai
pollame (blanquette de volaille) e vitello.
G.

pollame (blanquette de volaille) e vitello.
ahh ecco mi mancava anche questo tassello :-)
risistemo il tutto al piu' presto... e a questo punto debbo anche
testarla, per vedere che taglio va meglo, ne discutero' con il
macellaio, che per quanto la macelleria si piccola e rionale, mi ha
sorpreso con le sue conoscenze dei vari tagli...


 sorpreso con le sue conoscenze dei vari tagli...
dovro' chiederti, tra un mesetto, dov'e' questo macellaio... :)
P.

qualcuno suggerisce persino a bagno maria. Servire con riso bollito. 
La migliore e più semplice versione che conosco è quella di Courtine.
Avevo provato a fare quella di Pierre Perret (cantautore francese, ha
scritto parecchi libri di cucina, molto interessanti), che è più
complicata e prevede quasi il doppio di tempo di preparazione (a
tagliare tante verdure finissime, etc.), e risultata buona, ma non
così buona che quella di Courtine.
Nathalie

cosě buona che quella di Courtine.
racconta racconta... e racconta anche chi č Courtine perchč da come lo
nomini sembra qualcuno di cui si dovrebbe sapere qualcosa...


nomini sembra qualcuno di cui si dovrebbe sapere qualcosa...
Robert Courtine, detto La Reynière. Critico gastronomico al giornale
Le Monde, autore di libri di cucina, morto qualche dieci anni fà. Il
suo libro "La cuisine française classique et nouvelle" era uno dei
miei primi libri di cucina, l'ho usato e stra-usato, una meraviglia
per le basi della cucina francese. Ho anche il suo "Grand Livre de la
France à table - Cuisine des provinces de France ".
Quando avrò un po' più di tempo posterò la sua ricetta di blanquette.
Nathalie