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Titolo: Shortbread

Ho fatto al volo degli shortbread con questa ricetta trovata su internet:
 
250 gr di farina 0  + 50 gr di farina di riso (l'avevo da smaltire e 
l'ho usata per tagliare la 0, non è indispensabile, basta usare tutta 00)
200 gr di burro freddo
100 gr di zucchero
5 gr di sale
1 bustina di vanillina (mi perdonino i puristi, ma la vaniglia in casa 
non ce l'avevo)
 
Ho sabbiato nel mixer il burro freddo con la farina, (tutto freddo). Ho 
trasferito il composto sabbioso sul tavolo, ci ho aggiunto il resto 
degli ingredienti e con un po' di pazienza l'ho compattato in un due 
salsicciotti belli e lisci, che ho trasferito momentaneamente in freezer 
per agevolarne il taglio, una roba di 5 minuti. Questa è suppergiù 
l'unica operazione noiosa di tutta la faccenda.
Ho quindi preso i salsiccioti e li ho affettati ad uno spessore di circa 
3-4 mm, adagiati sulla teglia rivestita, fatto i tipici buchi con una 
forchetta, spolverati di zucchero semolato e trasferito la teglia in 
frigo finché non si è scaldato il forno a 190°. Cotti poi per 13 minuti. 
In cottura si allargano un po'.
Devono essere appena dorati, meglio sul pallido.
Sono uno spettacolo, non riesco a smettere di mangiarli. Entro domani 
avrò messo su 2 kg. Ma ne sarà valsa la pena!

 Ho sabbiato nel mixer il burro freddo con la farina
 
?


cito dal grande Adriano, dal suo trattato sulla frolla:
 
"La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. 
In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed 
impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. 
Successivamente si uniscono le polveri [..]"
 
In pratica si mettono il burro e la farina freddi nel mixer e si fa 
andare ad intermittenza fino ad ottenere un composto simil sabbioso. Non 
serve andare avanti molto, anzi, bastano 5-6 colpi di pulse, ad occhio.

Il 16/09/2019 17:12, Jamie ha scritto:

Con un 300 grammi circa di zucchero per chilo concordo per l'aumento 
veloce del peso....
:-)
Certo che, anche tu, almeno qualche granello di vaniglia....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
---
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 Certo che, anche tu, almeno qualche granello di vaniglia....
 
Nei prodotti da forno non la spreco, non sento differenza fra lei e la 
vanillina.
 

 vanillina.
 
In un prodotto secco da forno non esiste persona al mondo in grado di 
distinguere la differenza (ovviamente se no lo sa).

 serve andare avanti molto, anzi, bastano 5-6 colpi di pulse, ad occhio.
 
Considerando il resto dei passaggi successivi, mi pare una minchiata 
stile "fai un giro attorno alla bandierina e un salto a piedi uniti". 
Tra l'altro i "granuli di farina vengono parzialmente rivestiti" mi 
piacerebbe capire che cosa intenda. Grumi? Mah.....

 vanillina.
 
Io mai.... Nel mio corpo "quella cosa li'" non ci entra.
Come quelli che si fanno la limonata con l'acido citrico.... Bleah
:-)


 piacerebbe capire che cosa intenda. Grumi? Mah.....
 
Non te lo so spiegare, ma io faccio così e mi trovo bene. La sua frolla 
è la migliore che abbia mai fatto. Questi biscotti non sono una sua 
ricetta e non sono nemmeno propriamente una frolla, però ho applicato la 
stessa lavorazione, ed il risultato è stato ottimo.
Peraltro, leggendo in siti inglesi (gli shortbread sarebbero appunto 
originari di quelle parti) vedo che spiegano un procedimento diverso 
(praticamente fanno "montare" il burro morbido con lo zucchero, poi si 
mettono le polveri), ma degli inglesi in cucina non mi fido :-D

 distinguere la differenza (ovviamente se no lo sa).
 
Lo so, ma c'è un sacco di gente convintissima del contrario. Ad essere 
sincera, io faccio pure fatica a percepire la vanillina, la sento più 
che altro come odore (a meno che non sia troppa, allora può lasciare un 
certo pizzicore).
 

 :-)
 
Oddio questa non l'avevo mai sentita!
 

 certo pizzicore).
 
+1
 

 quindi incluso lo zucchero) hai X grammi di zucchero.
 
Per me non ha senso! E' come dire che lo zucchero è x% rispetto a se stesso.
In ogni caso il tuo discorso rende i miei biscotti meno zuccherini 
quindi un po' mi piace :-)))

 quindi un po' mi piace :-)))
 
Non e' il mio discorso, e' la realta' dei fatti ;-)

 avrò messo su 2 kg. Ma ne sarà valsa la pena!
 
Dai, non dirmi che hai risolto la tua intolleranza al lattosio :-)
Ne sarei proprio felice... sono ottimi, mangiati secoli fa, ora non 
azzardo. A me il burro piaceva tantissimo, come il latte, la panna...
che nostalgia!

 Dai, non dirmi che hai risolto la tua intolleranza al lattosio :-)
 
Non credo di averla mai avuta! A me era uscita un'allergia tramite il 
RAST, fatto che non ho mai indagato più di tanto. Sono stata un anno o 
quasi senza mangiare alcun tipo di latticini (è stata dura però ne ha 
giovato la mia linea...).
Ho ripreso timidamente a mangiarli, senza esagerare come prima. Non ho 
più problemi, all'incirca, cioè niente di particolarmente fastidioso, 
comunque.
 

 DEVE, dare 100%
 
mica tanto, per esempio per convenzione l'acqua della panificazione si
aggiunge al peso e viene indicata come percentuale, ma sbagliata, tipo:
 
pane al 60% di idratazione: farina 1 kg, acqua 600 g, ovviamente la
percentuale reale è 37.5 sul totale di 1600g di impasto, ma nessuno usa
questo sistema.
 
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 l'ho usata per tagliare la 0, non è indispensabile, basta usare tutta 00)
 
serve tanto per evitare il glutine che renderebbe i biscotti non
friabili, o usi una farina specifica tipo la Dallagiovanna Frolla 130 o
tagli con farina di riso, se usi una generica non è lo stesso :)


 questo sistema.
 
e' una convenzione, come giustamente dici tu, e per la precisione si 
parla di "60% di idratazione", ma ci si riferisce alla farina, non al 
prodotto finito (pane)
 
precisato questo, la percentuale di zuccheri della ricetta di Jamie e' 
stata calcolata all'interno di una tabella nutrizionale, analogamente a 
quella dei biscotti presa a raffronto, e le tabelle nutrizionali devono 
comporre il 100% dei 100g di riferimento, a parte le componenti 
infinitesimali
 
se analizzi le tabelle infatti vedrai che la somma dei componenti arriva 
sempre a 97-98% e poi non sono indicate le altre parti non interessanti 
che arriverebbero a 100%

 
https://i.imgur.com/PU2pIHN.jpg
 
 
sono onorata, hai perso pure tempo a fare la tabella col mio nome 
ahahaha MITICO
vabbè con questo mi hai convinta... :P
 

 
 
appunto io l'ho usata sia per consumarla sia per tagliare la mia 0 che 
era un po' forte, di solito (ma non sempre, è vero) le 00 in commercio 
sono abbastanza deboli da essere idonee per questo scopo.

 abbastanza deboli da essere idonee per questo scopo.
 
piano B per la frolla: qualche goccia di succo di limone, per 
impedire/ridurre la formazione del glutine e dare più friabilità.
 
problema analogo per la piadina: una volta distrattamente usai la farina da 
pane, e ne ottenni una vera piadina pirelli: elastica e gommosa come una 
vera piadina sbagliata!
 
Paolo

 una vera piadina sbagliata!
 
adesso allora devi sganciare la ricetta della tua piadina!
 

 comunque.
 
 
Sono veramente felice per te :-) Io purtroppo ho dovuto rinunciarci,
oltre ad avermi diagnosticato una vera e propria allergia tempo fa, 
quasi ci lasciavo le penne... una seccatura adesso mi tocca girare con 
la lente di ingrandimento e fare il terzo grado ai ristoratori :-D