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Titolo: Indurire la cioccolata a casa

Stò facendo un pò di biscotti ed utilizzo la cioccolata per guarnirli.
Per scioglierla uso il forno a microonde a 900w per pochi secondi, ma
quando la cioccolata si asciuga non rimane dura come da prima del
riscaldamento
Mi domando quindi, è possibile temperare a casa in modo facile
affinchè si ottenga buoni risultati?
Grazie
Daniele

 affinchè si ottenga buoni risultati?
Si, è possibile, ma serve un po' di cura (e un termometro digitale non
guasta)
In rete ci sono varie procedure per temperare in casa. Secondo me il
meglio è.... evitare che perda la tempera :-D.
Quello che ti interessa è ottenere quella che si chiama "forma V"
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/18/cioccolato-iii-la-scienza/
e' la forma che hanno le tavolette di cioccolata che comperi.
Ora, se sciogli completamente il cioccolato devi poi ritemprarlo.
Tuttavia se hai un termometro digitale e lo sciogli esattamente al
punto di fusione, o al massimo un grado in più, il cioccolato non
perde la tempra quando lo raffreddi, e rimane nella forma V.
Altrimenti c'è il metodo che utilizza dei "semi" di cioccolato già
temperato per innescare la cristallizzazione (e c'è anche un prodotto
apposito, mycryo, che non è altro che burro di cacao temperato)
ciao Dario

 ha scritto nel messaggio 
news:t5aj0492rkjjrcig5...@4ax.com...

Le due cose mi paiono indipendenti: il temperaggio piu' che sulla 
durezza finale, incide sull'aspetto. Quindi - se la differenza di 
consistenza e' notevole - devi valutare la cosa da un altro punto di 
vista: sei sicuro che non sia "colpa" del micronde? Che il tempo e il 
grado non siano quelli adatti, cioe': dovresti fare delle prove, anche a 
bagnomaria, per vedere se le modalita' che indichi sono quelle giuste.
Detto questo, si' e' possibile temperare: serve pero' un termometro e un 
piano freddo, di marmo e' l'ideale. Altrimenti, cerchi di procurarti del 
mycryo che, aggiunto ad una determinata temperatura (essenziale il 
termometro) permette di temperare semplicemente mescolando. E' piuttosto 
difficile da reperire, pero'.
Per il temperaggio:
http://www.gennarino.org/tempraggiocioccolato.htm
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 ha
scritto:


 durezza finale, incide sull'aspetto.
No, ha ragione. La forma che si vuole raggiungere (la V) ha una
durezza e rigidità superiore alle altre, oltre che la lucentezza. Il
microonde per sciogliere va benone (ormai lo usano anche i pasticcieri
per temperare), basta stare attenti a non farlo bruciare.

 Per il marmo, ho il ripiano di cucina, lo userò
Se sciogli alla temperatura giusta, non hai bisogno di sporcare il
marmo ;-)
Dario

per temperare), basta stare attenti a non farlo bruciare.
Appunto: ma se e' difficile controllare la temperatura con un forno 
normale, lo e' di piu' con il micronde. Per questo, il consiglio di 
provare se lo stesso effetto lo ottiene anche a bagnomaria per poi 
cercare la combinazione perfetta per il micro.


Se sciogli alla temperatura giusta, non hai bisogno
di sporcare il
marmo ;-)
Boh, lo ritengo un' osservazione quanto meno azzardata. Sciogliere alla 
temperatura giusta e' il primo passo di un buon temperaggio: non 
l'unico. Il marmo serve a raffreddare velocemente in modo da provocare 
la combinazione caldo-freddo ottimale per un buon cioccolato. Ma, 
ovviamente, tutti quelli che hanno temperato per secoli il cioccolato 
hanno torto e hanno sinora perso tempo.


Dan&Babi wrote:

  fai il bagnomaria  poi
  si aggiunge un po' di crema o burro  a tiepido si  mescola 
bene  coprono i biscotti FREDDI   e si mette un frigo
  prova cosi
  per fare i tartufi ci si mette nel cioccolato sciolto a 
bagnomaria  della crema (o burro) e un tuorlo d'uovo
mescoli bene poi fai raffreddare ne fai palline che passi 
nel pralinato o cacao  e le metti in scatola per offrire
  puo profumare allo champ rhum o altro o con spezie ginger 
mettere una nocciola dentro  .. come vuoi
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

 hanno torto e hanno sinora perso tempo.
Più che altro non avevano i mezzi e le conoscenze che abbiamo noi
oggi. Se il cioccolato è vecchio, con il burro affiorato, sei
costretto a temperarlo, ma con uno nuovo di tavoletta non è
obbligatorio.
Dario

oggi.
Ovvio: prima di te, il Diluvio. :-)


 Per il temperaggio:
http://www.gennarino.org/tempraggiocioccolato.htm
Mi avete fatto venire voglia di fare il cioccolato in casa!
Il termometro ce l'ho, ho trovato un negozio a Napoli che vende
diversi stampini....mi manca solo il piano di marmo! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

D00PAR wrote:

  fare il cioccolato partendo dalle fave non é neppure da 
penasrci partendo dalla materia base gia raffinata  richiede 
attrezzi e saper fare che prima che ci riuscirai ...  se non 
hai fortuna .. ti sara costato un patrimonio
  c'é un cioccolataio a  Prangins  a 30 kil da ginevra dove 
puoi prendere dei corsi su come farlo


D00PAR wrote:
 
http://www.google.it/search?hl=it&c2coff=1&q=Rappaz+chocolatier&btnG=Cerca&meta=lr%3D


 puoi prendere dei corsi su come farlo
Mi sono spiegato male, vorrei fare dei cioccolatini partendo da
tavolette di cioccolato! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

D00PAR wrote:

  semplicissimo
parti da cioccolato amaro  lo fai fondere con poco latte a 
bagnomaria
  quando é fuso ci aggiungi un cucchiaio di doppia crema un 
tuorlo d'uovo e
  poi gli aromi ; rhum pralinato noccioline  mandorle pinoli 
pistacchi  torrone  noccioline arrostite a pezzi  cannella 
  anice stellato vaniglia  Champagne
quello che vuoi o ne fai  diverse parti a cui aggiungi un 
ingrediente che ne   accentua il gusto
  cosi ne hai varie palline o cubetti a gusti diversi
  mescoli il tutto e fai raffreddare in frigo 24 ore
  dopo di che con un cucchiaio   da té ne fai delle palline 
e le rotoli nello zucchero vanigliato o cacao o altro e le 
metti in un posto fresco e secco  una scatola di cartone con 
velina e nel frigo e poi si mantengono una decina di giorni
  le puoi stendere e tagliare a cubi  pure
  ne facevo 37 anni fa col cioccolato per diabetici per dei 
diabetici che avevo in casa
  hanno spravvissuto sino ai 96 certuni sono ancora vivi !


 Ovvio: prima di te, il Diluvio. :-)
E' da un po' che non riesco a capire questo tuo atteggiamento di
fastidio quando dico qualche cosa che non è conforme alla tradizione o
comunque a quanto si è sempre fatto.
Dario

comunque a quanto si è sempre fatto.
Strano. Mi pare semplicemente una battuta. Molto simile a quella usata 
da te a proposito del piano di marmo: senza uno straccio di spiegazione 
aggiuntiva ti sei limitato a dire "se becchi la temperatura non hai 
bisogno di sporcare il marmo". Il che, equivale a dire che io dico delle 
cose non vere. Perfetto, padrone di pensarlo. Ma non vedo perche' se tu 
liquidi me cosi' io non possa farlo con te. Equivalenza di linguaggio, 
tutto qui.


 tutto qui.
Appunto
Dario

 obbligatorio.
ehmmmmmmmmmmmm..
se lo scaldi lo stemperi, quanto ai mezzi... fa tu: io e chi me lo ha
insegnato si va a "occhio"
va bene tecnica e conoscenza del processo, ma fidati, anche la pratica
dell'arte ha un suo perchč :-)
--
ciao, Bruna.

> l'unico.
quoto :-) (tanto per cambiare)
--
ciao, Bruna.

 se lo scaldi lo stemperi
No, solo se superi una certa temperatura critica, che e' superiore alla 
temperatura di fusione.
Ma non insisto. Io continuo a usare il termometro, voi fate come volete ;-)
Dario

 ;-)
come già ti dissi (:-PPPPPPPPPPPPPPPP) a me il termometro non serve (né per
il cioccolato né per lo zucchero)
ma io son vecchia ;-)
--
ciao, Bruna.

 volete ;-)
Ma il termometro lo uso anche io e continuero' ad usarlo (mica sono 
vecchia come bruna! :-P). Solo, vorrei - visto che stiamo in un sito di 
cucina - discutere della tua esperienza concreta. Non solo di contenuti 
teorici. Insomma, quando e' che ti infili il grembiule  e ti sporchi le 
mani col cioccolato? Un po' come hai fatto con le meringhe, che rimane 
un ottimo lavoro.
Altrimenti, quello pieno di preconcetti continuerai a sembrarmi tu.
/poi, se discutiamo qui, le obiezioni me le devi fare qui. Non 
rimandandomi al tuo blog, ti pare? ;-)


 qualcuno, per favore, mandi un OT a Mamo, comunicandogli la novità
Pardon, puntualizzo subito: siamo in un ng di cucina. Mamo, per ora 
almeno, puo' stare tranquillo.


 vecchia come bruna! :-P)
befana :-P
--
ciao, Bruna.

 qualcuno, per favore, mandi un OT a Mamo, comunicandogli la novità
ROTFL