Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: *Ancora sul lievito madre

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HTH, estense (Kril not @melia)
..
Teresa De Masi
estense.@melia.cedoc.unimo.it
Ancora sul lievito madre
In questi giorni mi sono ritrovata senza la mia "scorta" di lievito madre.
Motivi tecnici: un guasto elettrico che, in un colpo solo, mi fa fuori
forno, frigo, cappa e piano di cottura. Niente di grave, sono abituata a
molto peggio...! Tra le cose che ho dovuto buttare, appunto, il lievito
madre.
Dovevo riavviarne la produzione, quindi: a qualcuno questo sembrera'
ridicolo ma il lievito madre e' una di quelle cose che nel mio frigo sono
"assolutamente" immancabili... se non ci fosse e mi venisse voglia di fare
una pizza o del pane...? No, no... che tristezza ... impossibile! Anche
perche' qui a Modena (non so perche') proprio non riesco a trovarlo!
Riparto, quindi: via col lievito madre! Prima di iniziare, pero', penso
(sembra incredibile persino a me ma, a volte - di rado - succede: anche a
me capita di pensare!): la diversita' di questo lievito e' nella
fermentazione che non e' alcoolica (come nel caso del lievito di birra) ma
acido-lattica, provocata cioe' da batteri della specie "lactobacillus",
quelli dello yogurt...
E' la parola yogurt che mi da l'input: ... ma se, mi dico, e' cosi'...
allora... se impastassi la farina con lo yogurt?
Il ragionamento fila, mi dico, almeno in linea teorica. Non riesco a
trovare motivi che mi spingano a non farlo. Al massimo, nella peggiore
delle ipotesi, butterei via un po' di farina e di yogurt. "E allora
via...", mi dico, "oggi si gioca al "piccolo chimico"!
Due tre cucchiaiate di farina, un'analoga quantita' di yogurt. Impasto e
lascio riposare tutta la notte, in una piccola ciotola su cui ne ho
capovolta una piu' grande in modo da coprire senza "soffocare", lasciando
respirare. Al mattino controllo... ci saranno pure dei "vermiciattoli" la'
dentro ma, per ora, segni di vita: nessuno!
Secondo giorno, sera: ancora nessun segno. Decido di aggiungere ancora
farina e yogurt. Impasto e lascio stare.
Mattino dopo: il "robo" - come lo ha chiamato qualcuno - da i suoi primi
segnali di risposta... e' leggermente gonfio. Evviva!
La sera ricontrollo: la trasformazione continua... bene, iniziamo ad
esserci.
Il quarto giorno decido che l'aspetto del "robo" e' decisamente
convincente. Gonfio al punto giusto e, se lo rompo in superficie con un
dito, sotto ci sono tutte le sue belle bollicine. L'odore e' perfetto,
sgradevolmente perfetto: si sente distintamente il suo bel vago odore di
anidride carbonica. Allora assaggio: puo' far schifo ma e' necessario...
acido al punto giusto, perfetto anche questo!
E' domenica mattina, ho tempo: decido di "testare" il mio lievito
preparando il pane. Preparo tutto, lascio lievitare, impasto, lascio
lievitare di nuovo, reimpasto, rilievito, inforno e alle sei di pomeriggio,
piu' o meno, il pane e' pronto.
Io non so cosa dirvi... ma a me NON E' mai venuto un pane cosi'!!!
La mollica, soprattutto, non so come dire... un miracolo di perfezione!
Soffice - ho provato a schiacciare una pagnottina con un dito e dai
sette-otto cm di altezza iniziale sono arrivata, schiacciando, all'uno-due
senza nessuna fatica - con tutte le sue bollicine al "suo" posto: quelle
piu' piccole , una miriade, e tutte perfettamente disegnate. E poi quelle
piu' grandi, proprio nella giusta quantita'.
Insomma: un pane bellissimo, tanto da lasciarmi senza fiato, senza parole,
da farmi rischiare la persino commozione...!
... Magari e' solo merito della luna, di qualche strana congiunzione
astrale (Oriana, c'erano condizioni particolari ieri, per caso?), o ero io
che ero in stato di grazia, oppure e' proprio merito del lievito... non lo
so, pero' - di sicuro - io il pane con questo lievito allo yogurt lo
rifaccio... perche' qualcuno di voi non ci prova e poi, magari, mi fa
sapere?
Teresa
Ps. il "mio" lievito al quarto giorno era pronto. Non fidatevi pero'
ciecamente di quest'indicazione: il lievito e' una cosa "viva", cambia come
cambiano le condizioni (caldo ed umidita', per esempio) dell'ambiente dove
e' preparato... per capire con certezza quando e' pronto, secondo me, c'e'
un solo modo... usare i propri sensi: guardare, toccare, annusare,
assaggiare... 

 Ps. il "mio" lievito al quarto giorno era pronto. 
dopo aver fatto un tonfo e ripresami...dico...esplodo..." mamma! perche'
mi hai fatto femmina!??!!"...
teresa...dolce sorellina...copiata e stampata la  ricettina...
da farsi al piu' presto...e la faccio assieme alla nicoletta...perche'
mi pare di capire che la stronzetta piu' piccola di casa abbia l'annuso
giusto per la cucina.
e' una che di chiesa inizia a capire qualcosa...ad avere un sentimento!
la stellina ha fatto una pizza domenica...uhm...buona buona! ma si
lamenta sempre della pasta...
e questa ti daro' informazione sulla riuscita...ovviamente se senti un
SOB! siamo noi a trst con l'aborto di lievito...
ah! dimenticavo! si' stellina! hai i pianeti dalla tua parte!
in questo periodo dovresti essere piu' carina del solito...e' piu'
"accesa" del solito...non so se mi spiego...almeno cosi' mi dicono gli
astri!

Teresa
L'dea dello yogurt mi sembra grandiosa.
Per dare un pò di nutrimento ai bestiolini di lactobacillus e
consentir loro di riprodursi più rapidamente e quindi di generare CO2
continuerei ad aggiungere un pò di miele.
Cercherò di estendere la tua sperimentazione sempre chè qualcuno non
mi butti via il robo prima dello scadere dei quattro giorni.
Non è stato ritenuto neanche degno del cane, il robo, nel secchio
l'hanno buttato!
La prossima volta lo terrò sotto chiave.
Farò sapere.
Francesco


Clap, clap, Clap, clap,Clap, clap,Clap, clap,Clap, clap,Clap,
clap,Clap, clap,Clap, clap,Clap, clap,Clap, clap,Clap, clap
Standing Ovation !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
mz

 continuerei ad aggiungere un pò di miele.
Ciao Francesco!
In effetti, ho dimenticato di dire che - nel primo impasto - ho aggiunto
due cucchiaini di zucchero... il che mi sembra grosso modo equivalente al
miele cui hai pensato tu!
Ho scritto il messaggio mentre ero ancora sotto effetto della commozione da
pane...
scusatemi!
Ciao
Teresa

Standing Ovation !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vero :))) una ricetta che sembrava un giallo ...va a finire che ci fa
fare a tutti quest'accidente di "lievito madre" che fino a ieri non
sapevo neanche che esistesse.

 sapevo neanche che esistesse.
no...meglio! io lo sapevo e mi son detta "manco morta, lo
faccio...scherziamo???" e invece adesso sono qua che fremo a farla al
piu' presto!

> sapevo neanche che esistesse.
..e io ? che ho finalmente capito cosa era , proprio ieri?
Sara' che mi sono ricordata di quando andavamo a  trovare gli zii
in Puglia... e la zia andava a cercare il "crescente" per fare il pane 
(sapete quel pane meraviglioso che si tiene nel cassetto della 
madia anche per un mese , e si taglia col coltellaccio affilato,
tenendolo contro il petto , a feffine sottili ... e si mastica a lungo 
per assaporarne gli aromi ) per noi ospiti, e lo zio preparava 
il forno a legna , che doveva scaldarsi  , poi toglieva la legna
e metteva dentro le pagnotte, chiudeva e ...si compiva il miracolo.
Il crescente  girava per tutto il paese , da una donna all'altra .
Ecco cos'era !!!!
Oggi ho fatto la mia prima pizza col crescente, non male...
pero' io ho un po' barato ... ho semplicemente messo da parte 
in un barattolino un po' della pasta da pane che compro dal fornaio.
Pero' l'ho mantenuta viva con le cure dovute...
Un po' di farina ogni tanto...un'impastatina...
...non sara' una cosa come il tamagochi , o come diavolo si chiama...???
Vuoi vedere che abbiamo dato vita ad un mostro?
lanciamo la moda del  "lievito madre " ...un modo per socializzare.
ciao
-<--<<-@  Rossella
@@@@@@@@@@
per mailarmi metti tin al 
posto di under.
@@@@@@@@@@

piu' o meno, il pane e' pronto.
Ma se lo tieni fuori dal frigo allora quand'e' che ce lo metti nella
famosa ciotola coperto d'acqua.
Ok fai il pane ma quanto lievito rispetto alla farina????
Non mi spedire al diavolo!
Ciao Nadia

da farmi rischiare la persino commozione...!
Ti capisco, ti capisco. Anch'io, quando parlo di una bella
lievitazione quasi mi commuovo e mi guardano male.
C'e' del bello e del sublime nel riuscire a guidare un processo simile
solo fidandosi delle proprie sensazioni e constatarne la perfetta
riuscita....
Ti invidio, perche' tu fai tutto col lievito madre e io non ci sono
mai molto riuscito. Ma con lo stimolo che mi hai dato ora non posso
piu' resistere: ci provo senz'altro.
Solo una volta l'ho fatto ed usato tre quattro volte, ma non l'ho
fatto io. Voglio darlo come suggerimento per qualcuno che voglia
provare questo tipo di lievito:
Se leggete (se siete solo curiosi non serve comprarlo, basta farlo al
supermercato) sulle confezioni di pasta congelata per pizza, mi sembra
della Findus, tra gli ingredienti c'e' proprio il lievito madre.
Allora mi sono detto: la compro (lo so, e' quasi vergognoso, ma era
per una giusta causa, quella del lievito madre) la impasto con altra
farina e acqua e la tratto come lievito gia' fatto.
Ha funzionato abbastanza, ma sicuramente e' solo un punto di partenza.
Il punto di arrivo ce l'ha indicato Teresa, nostra Stella Polare del
Lievito Madre.
A proposito: sapete che in francese il lievito di birra e il lievito
madre si chiamano proprio diversamente?
Quello di birra "levure" e quello madre "levain".
Saluti gonfi
Albodoro

 Ciao Nadia
Ciao, Teresa

 Teresa, nostra Stella Polare del Lievito Madre.
Che bella immagine, eh Tere' !?
mz

 Che bella immagine, eh Tere' !?
... eh si! Mi ricorda tanto un "maestra" ... e una presa  per il....
Ciao
tere'

> Ciao Nadia

 
Si, e' vero, lo ricordo anch'io... coperto con acqua e in frigorifero...
Non mi ricordo chi fosse...
Come sta la creatura?
Ciao
Giorgio
-- 
Dice che lei e' una donna: cosa probabilmente dubbia;
comunque, per me fa lo stesso; 
non mi importa nulla di quello che e', 
se solo volesse starsene per conto suo e non chiacchierare. 
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
--------------------------------------------------
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

 leva nessuno 
... secondo te?! Chiarisco un punto: io non faccio la "ricettara" di
professione. Mi piace cucinare e raccontare di come lo faccio. Stop. E'
ovvio, quindi, che NON riesca ad essere precisa... insieme a voi sto
scoprendo che non si impara solo a cucinare ma anche a scrivere ricette.
Se qualcuno come te e come altri, segnalandomi le "mie" imprecisioni, mi
aiuta a capire come si fa a scrivere una "buona" ricetta... beh, io non li
mando a quel paese ("francobollo"?): li ringrazio. E tantissimo.
Ciao, quindi. E grazie.
teresa
ps. seguira' "lievito madre, seconda puntata". A chi del lievito madre non
gliene frega niente... portate pazienza!

 Come sta la creatura?
... cresce... cresce... sta'bbona. Ah... a'criatura...cumm'e' bbella!
Tere'

 professione. 
Ah, no? Mi era parso....
Fratellino...


 Tere'
Ne hai anche tu una? Questa mi mancava... 
Zio senza saperlo!!! Non si finisce mai di meravigliare.....
Giorgio


Ciao
Ma cosa vai a pensare? Se uno grida al miracolo è un visionario ma se
tutti gridano al miracolo allara SEI UNA SANTA !
Santa Teresa Polare del Lievito Madre impasta per noi !
Dai, scherzo ....
mz


Newsgroups: it.hobby.cucina
Subject: Per gli amanti della pizza....
Date: Sun, 2 Nov 1997 23:56:00 +0100 
Ciao a tutti!!!
Ho una buona notizia per tutti quelli che come me amano fare la pizza
in
casa pasta compresa: Quando si fa la pasta la prima volta con acqua
lievito
e farina ,la faccio in quantità maggiore di quella che serve al
momento. La
pasta che avanza la metto coperta da acqua in un contenitore chiuso e
la
lascio nel frigo. Quando vorrò rifare la pizza  basterà aggiungere un
pò di
farina a quella che avevo conservato nel frigo(senza dover aggiunger
lievito) e farla lievitare normalmente.
Naturalmente quella che avanza andrà messa ancora in frigo ,coperta
dall'acqua. Un altro segreto: sapete come si fa per aver una pizza
veramente
croccante ? Basta aggiungere all'olio sul fondo della teglia di
cottura del
pangrattato!!! La pizza risulterà croccantissima!!
Chiunque abbia per le mani qualche bella ricettina anche per microonde
oppure qualche segreto da dirmi su qualsiasi cosa in fatto di cucina
sappia
che sono bene accetti!!!       grazie
mz


La scoperta di una nuova vivanda
e' piu' utile al benessere 
dell'umanita' che la scoperta
di una stella.
Le massime di Brillat-Savarin

 wrote:
Nel frattempo,  priva di lievito madre, assalita da folle voglia di
pizza, ho fatto la pasta col lievito di birra liofilizzato in polvere,
una vera bellezza, fatto presto, tanta pasta, buona buona, bella
lievitata ed elastica, penso che sia stato merito anche della farina,
speciale per pizze Tesori dell'Arca (Gruppo Silos - Pam - Panorama -
Meta') che e' probabilmente fatta con una miscela di grano ricco di
glutine e da alla pasta un certo non so che da pizzeria vera.
Gnammi


 poche...
... non deve farle "fuori" ma DENTRO. Rompi un po' la superficie con un
dito...
dentro com'e? E da li' che  mi e' sembrata pronta...
 
Ciao

 wrote:
Oggi e' il terzo giorno di lievitazione, ci sono quasi Teresa.
Ho qualcosa da chiederti pero':
* il gas che si forma sembra tanto alcool etilico (sa di vino o
qualcosa del genere)
* quanto lievito utilizzi per un chilo di farina?
* quello che ti avanza che fai? Lo tieni in frigo chiuso sotto
pellicola trasparente, immerso in acqua come diceva tempo fa qualcuno
oppure lo continui a rinfrescare con altro jogurt e farina a
temperatura ambiente?
N.B.
 io ho usato lo yogurt "scaldasole" non penso che i fermenti siano
diversi rispetto ad altri jogurt.
A Presto Lorenzo,74.

 wrote
Ciao Teresa, ti presento mia cugina Rosanna:
 Rosanna: " Ciao Teresa. Sono felice che ci sia tanta gente che si
interessa del lievito madre e piu' in generale delle Brioches.
Ricordavo prima con Lorenzo la prima lettera che scrivemmo sul NG.
Cercavamo la ricetta delle brioches (il tipo che si fa in Puglia: una
palla grossa sotto ed una piu' piccola sopra).
Non abbiamo trovato la ricetta che cercavo (ricetta top secret delle
pasticcerie), ma da allora abbiamo fatto diversi progressi in questo
campo. Inizialmente le brioches sapevano di lievito di birra, poi ho
ridotto la dose di lievito a 5 gr. su 500 gr. di farina: facevo un
piccolo panetto iniziale poi aumentavo sempre piu' la quantita' di
farina fino ad aggiungere tutti gli ingredienti. 
Ho provato a mescolare gli ingredienti cambiando le dosi in varie
maniere fino a raggiungere dei buoni risultati, diversi ovviamente
dalla ricetta che cercavo, piu' saporite magari.
Un problema e' rimasto: mantenere la forma delle piccole brioches dopo
la lievitazione. Cosi' io e Lorenzo e' da un po' che facciamo solo un
mega brioscione a forma di ciambella, e a volte brioches con la forma
di croissant. "
 Bastaaaaaa!!!! Fortuna che avevo detto un breve saluto, gli dai una
mano e si prende un braccio.
Rosanna: " Infatti. Fammi finire il discorso! Un giorno Lorenzo trovo'
una ricetta su un libro che diceva di usare due panetti di lievito su
mezzo chilo di farina, e... questa volta la brioche non sapeva di
lievito. Evidentemente quando eravamo ancora inesperti sbagliavamo con
la lievitazione.
Adesso anch' io sto' provando a fare il lievito madre.
Forse ti fara' piacere sapere che su un libro chiamato "COME FARE IL
PANE IN CASA" di Anna Bisio ho trovato una ricetta del lievito madre
simile alla tua:
	500 gr. di farina di forza
	1   vasetto yogurt naturale
        acqua tiepida quanto basta
Ho provato a seguire una ricetta che fosse intermedia fra la tua e
questa (non ho messo zucchero ed ho aggiunto un po' di acqua). Qui
dice di ricavare una pagnotta consistente e asciutta, io invece non ho
seguito i consigli, probabilmente sbagliando.
Dopo due giorni non era ancora successo niente, anzi l'impasto era
divenuto leggermente marroncino. L'ho rigenerato con altra farina e
yogurt. Il giorno dopo un po' preoccupata per la non giusta
consistenza ho aggiunto dell'altra farina e questa volta anche del
miele: ho il sospetto che il miele o lo zucchero siano fondamentali.
Infatti finalmente l'impasto, con mia grande soddisfazione, sta
crescendo. Ora ti saluto ti sapro' dire come va a finire"
Sono riuscito a staccarla dal video, bisogna dire che ha una grande
capacita' di "sintesi" :-))
Sono in procinto di fare la prima prova ,di pane per adesso, con le
dosi che hai detto ( circa 50 gr su mezzo chilo).
In bramosa attesa di una seconda puntata in cui sveli i segreti della
conservazione "del Nino" (per restare in tema di studio) ti saluto.
Lorenzo,74  & Rosanna.

Ciao


On Mon, 08 Dec 1997 19:17:46 GMT, 
amann...@iol.it
  (Andrea & Nadia)
wrote:
Ok! Il robo schifosetto, che avevo quasi pensato di cestinare, oggi
finalmente si e' un po' gonfiato, inizia a essere promettente, domani,
se non e' tutta una finta,  potrebbe essere pronto, gli ho dato una
giratina, vedremo........
Mi sa che mi devi proprio mandare la seconda parte della storia sul
lievito madre (riutilizzo e conservazione) se no dopo essere riuscita
a farlo gonfiare il mio esperimento finirebbe qui.
Ciao Grazie


 diversi rispetto ad altri jogurt.
Credo anch'io.
Ciao, Teresa.
**:sulla quantita' del lievito, dicevo, non mi sono fatta grossi problemi.
Mi sono accorta, infatti, che - anche se esagero - il sapore non cambia
(come succede invece col lievito di birra). Se, invece, ne metto troppo
poco, basta allungare il tempo di lievitazione (gli impasti che ho fatto
finora li ho tenuti li' una notte intera!)

 conservazione "del Nino" (per restare in tema di studio) ti saluto.
... forse ti e' sfuggito, ma la seconda puntata c'e' gia' stata... che
pizza!!!
Ciao,
teresa

 a farlo gonfiare il mio esperimento finirebbe qui.
.. gia' fatto...che pizza!No, non lo sto dicendo a te... e' il titolo del
post. Ed e' quello che stanno pensando quelli a cui di lievito non gliene
frega niente...!
Ciao,
Teresa

 wrote:
Ciao Teresa, un saluto anche a tutti gli altri partecipanti a questo
thread.
Ecco i risultati usciti dal forno:
Premesso che ho messo su una quantita' di lievito disumana (poco piu'
di un chilo), questo mi ha costretto a congelarne circa una meta' in
attesa di trovarne un uso appropiato, con l'altra parte ho provato la
ricetta del pane e della brioches.
Pane Comune
 200 g di lievito su 500 g di farina 00 , un pizzico di sale e un poco
di olio, acqua quanto basta.
Questo ho notato, il lievito fa il suo dovere abbastanza lentamente,
la forma non viene mantenuta tanto durante la lievitazione.
Il risultato comunque e' stato apprezzato da tutti, come dicevi tu lo
spessore della pasta si riduceva con una semplice pressione per poi
ritornare al suo posto.
 Brioches
 200 g di lievito allo yogurt su 400 g di farina 00 (sarebbero 500 g
ma ho tolto come mi hai consigliato la meta' del peso del lievito),
100 g di uova intere (circa due), un pizzico di sale, 75 g di zucchero
(io ne metto sempre un po' di piu', circa 90g), 150 g di burro sciolto
a bagnomaria, latte tiepido quanto basta (circa 125 ml).
Questa e' la mia ricetta ufficiale, ma per motivo di sperimentazione
ogni volta cerco di raggiungere un risultato migliore cambiando gli
ingredienti:
Questa ultima volta ad esempio ho ridotto le uova ad una, e il burro a
un etto abbondante, per impastare ho aumentato il latte.
IL RISULTATO: La pasta contenuta in uno stampo da souffle ha mantenuto
ovviamente la forma, ed ha acquistato una certa importanza, la
sofficita' e' la stessa che conoscevo in precedenti esperienze con il
lievito di birra, ma forse il volume non e' semplicemente raddoppiato
(di lievito di birra ne usavo senza problemi 50 gr su 500 gr di farina
senza sentirne il sapore, evidentemente cio' che conta e' la
lievitazione che bisogna fare avvenire senza fretta).
Cio' che non mi convince e' il sapore che da di burro nonostante lo
abbia diminuito, quale ingrediente aggiungere? Che cosa si nasconde
sotto la voce aromi naturali? 
Per adesso e' tutto, mia cugina utilizza un'altra ricetta piu' carica,
sicuramente piu' avanti la scrivera' per tutti.
Che differenza c'e' con la tua ricetta, se ho fatto un po' di
confusione me ne dispiace e sono pronto a chiarire in una prossima
mail.
Ciao A Presto_ 
              Lorenzo,74.