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Titolo: Domanda su Lievito

Solitamente quando faccio la pizza

utilizzo un cubetto di lievito di birra.



Non ho mai avuto problemi nella

lievitazione dell'impasto ma volevo

fare un "esperimento" :-)



Se nell'impasto aggiungo un pò di

bicarbonato che succede?



In attesa di risposta vi ringrazio, ciao. 




 bicarbonato che succede?



e perché vorresti farlo?


 ha scritto nel messaggio 

news:p7rucg$5op$1...@dont-email.me...


  spero in un ulteriore lievitazione.

  insomma vorrei capire se l'uso

  contemporaneo del lievito in cubetto

  e del bicarbonato possano dare luogo

  ad un lievitazione maggiore ed avere

  una pasta più gonfia e soffice. 




  una pasta più gonfia e soffice.



no, figurati.

devi agire su altri fattori. riposo in teglia per esempio.

hai detto che usi un cubetto, ma per quanta farina? quanto tempo lasci 

lievitare? quante lievitazioni fai? etc



si vede che la farina che ha messo non e' un granche' e rimane sullo 

stomaco ai batteri... un pizzico di bicarbonato aiuta a digerire.. :-D


   una pasta più gonfia e soffice.



allora parliamo di pizza alla napoletana con impasto alto...



guardati il filmato su youtube di Davide Civitiello



Tieni presente che per la pizza si usa una farina debole quindi non ti 

verra' mai eccessivamente gonfia


 



Partendo da questi presupposti io pensavo alla pizza in teglia non quella napoletana. Quella napoletana è gonfia e soffice solo nel cornicione. 



Comunque un cubetto di lievito, a meno di non fare 10kg di farina, spero si porti una bottiglietta d'acqua per andare a dormire. 



-- 

Elwood (Peter S.)



Per fare in modo che il bicarbonato sviluppi anidride carbonica hai 

bisogno di aggiungere anche un acido.

Potresti provare con cremor tartaro, limone o aceto, o latticello acido 

come nel soda bread irlandese (o yogurt).




 bicarbonato che succede?



Sembra trasparire che non hai ben chiaro cosa succede durante la

lievitazione. Ora, pare che tu voglia fare pizza in teglia, di cui non

sono un esperto, ma il rigonfiamento e' solo uno dei due fattori che

accadono durante la lievitazione; se vai troppo in fretta non dai la

possibilita' all'impasto di maturare attraverso le amilasi, e ti ritrovi

con una cosa di bassa qualita' che tipicamente e' anche indigesta.







-- 

...odia la paura e non conosce la pieta'...


 verra' mai eccessivamente gonfia



Ma dove scusa



il W di una farina per pizza dovrebbe stare almeno sul 260 con P/L 0.5-0.6



Qual e' la tua definizione di farina "debole"? Cosa usi per fare la

pasta frolla?



 spero si porti una bottiglietta d'acqua per andare a dormire.



OK... ma per motivi indiretti. Molto lievito (25g per 10kg sono

decisamente troppi per una lievitazione di 12-18 ore) fa gonfiare

l'impasto troppo presto, che *sembra* pronto, ma non e' sufficiente

maturo, quindi quando viene ingerito richiede moltissima acqua per

decomporre gli amidi ed appunto ci si sveglia con la sete.



In ogni caso io vado SEMPRE a letto con una bottiglietta d'acqua, sei

matto :)







  Ok aggiungerò anche un paio di gocce d'aceto. 




", sono io. 

Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore



Se vuoi provare a fare un impasto piu' digeribile, tempo fa postai la 

ricetta di un mio esperimento che mi aveva dato e sta dando ottimi 

risultati.

Prova a cercare su questo gruppo "impasto per pizza casalinga".

Se lo provi, mi farebbe piacere avere un riscontro; credo che nessuno 

abbia provato, ma da buoni risultati.

Angelo


 pasta frolla?





mettiamola così

si usa una farina debole per la pizza se la si vuole fare in tempi 

brevi, senza maturazione in frigo etc.






Ti vedo ferrato. Hai  mai provato a fare una pizza con sola farina di 

farro? In caso, come ti regoleresti?


 farro?



farrato . . . volevi dire ?





felicepago



.


 ha scritto:


per ottenere questi effetti, virando dalla ricetta madre, potresti

- usare un po' di latte anziché solo acqua per sciogliere il lievito

- mettere un po' di fecola di patata (credo che la maizena vada bene uguale)

tipo 1 cucchiaio ogni 200gr di farina, ma da sciogliere prima con il lievito

nella miscela iniziale



di lievito ne metti già una quantità enorme... (scusa il commento gratuito,

ma io sono per poco lievito, e mantengo la pasta madre per evitare il

lievito ove posso).



Alessandro










 brevi, senza maturazione in frigo etc.



Allora la maturazione in frigo per la pizza *napoletana* mi pare una

cosa eccessiva. Capisco se sei in pizzeria e *devi* salvare un lotto di

impasto, ma conosco bavissimi pizzaioli che dopo aver provato lunghe

maturazioni in frigo (ad 8-10C) sono tornati alla semplicita'.



Una *giusta* lievitazione e' almeno 12 ore e preferibilmente 24, con una

idratazione almeno del 55-60%...



Se poi fai la pizza istantanea non so magari devi usare la stessa farina

della torta, questo io non lo so e non voglio nemmeno provare :)



 farro? In caso, come ti regoleresti?



Purtroppo no, nel senso che io sono favorevole al glutine, indice

indiretto di alta qualita' del grano da cui proviene. Conoscevo un

bravissimo, bravissimo pizzaiolo che amava gli impasti alternativi e

faceva pizze spettacolari ma se ne e' andato giustamente in Australia

dove sta facendo un successione. Se mi capita gli chiedo.



Settimana prossima c'e' il Pizza Expo di Las vegas ma non credo di

riuscire ad andare. Tipicamente ci trovi un 90% di roba inutile ma in

mezzo al marasma ci sono tecnici di farine che sono una cosa

straordinaria. Dovrei chiedere a loro. Ma sono curioso: perche' mai

dovresti fare la pizza di farro, che cosa ha la mitica farina 00, che il

mondo invidia all'Italia?



 brevi, senza maturazione in frigo etc.



No. Puoi tranquillamente fare un 24 ore di frigo senza problemi. 



-- 

http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it


http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/


-> Sei bannato da questo sito <-

Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di

hifi/hiend, tutte put*an*te.

Adotta un rottame.

C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &

altro.

La troppa confidenza fa perdere la riverenza.

Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor

[Don Fizzy]

Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,

solo per la tua simpatia. [sandro]

Prova tu a fare qualcosa 

di meglio se sei così bravo...

[microfast]

Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?

Grazie.[cicero®]




 idratazione almeno del 55-60%...



Ni. Dipende dalla farina che si usa, ma anche dalla tecnica di impasto.



 Ni. Dipende dalla farina che si usa, ma anche dalla tecnica di impasto.



E che proponi allora? Si assume che la persona abbia una minima

capacita' di impastare e/o una macchina adatta altrimenti di che parliamo?



 idratazione almeno del 55-60%...



Uhm, una maturazione di 24 ore a Napoli d'estate, non la vedo fattibile senza un frigo. A meno di non avere una cantina o simile a temperatura più stabile. Detto questo, non ho mai fatto pizze a napoli :D



Un'altra cosa da considerare è che usando maturazioni da 48h, in frigo, si riesce a reagire relativamente meglio a situazioni quando si prevede di finire le palle di pizza durante la giornata. 



-- 

Elwood (Peter S.)


 capacita' di impastare e/o una macchina adatta altrimenti di che parliamo?



Anche qui... la macchina adatta potrebbe non servire. Gli impasti in casa li

faccio praticamente a mano, evito anche di sporcare l'impastatrice, a meno che

non devo fare un tot di chili di impasto.

Per due chili di impasto si puo' tranquillamente usare le mani. Te ne dico una

in piu': sbattersene altamente della "incordatura"... anche questa e' un pippone

che si sono inventati per non fare capire come si fanno gli impasti per la

pizza. Come tante altre minkiate.







con una farina debole francamente io non lo farei


 della torta, questo io non lo so e non voglio nemmeno provare :)





ah nemmeno io :)




 mondo invidia all'Italia?





Perché ho 1 kg di farina di farro in dispensa? Per provare qualcosa di 

diverso? Per "vedere l'effetto che fa"? Perché sono una persona curiosa 

che ama sperimentare? Scegline una :-)

In realtà penso di averci già provato ma forse non era in purezza, più 

probabilmente l'ho  miscelata ad altre farine.


 con una farina debole francamente io non lo farei



In tantissime pizzerie si fa. Non solo italiane.



 quasi sempre risultati inferiori.



Per forza...



 a fare la pizza... mo pure tu :-)



vabbè...in giro è tutto un autocompiacimento sulla falsariga di... ho 

fatto la pizza con 48h di maturazione in frigo...io invece con 60... no 

guardate che io vi batto tutti 72h e sto






 guardate che io vi batto tutti 72h e sto



No. Sono le stronzate che si fanno seguendo le minkiate che si sono inventati

per fare 'na pizza.

Cioe'... per quattro ingredienti hanno escogitato mitologia e liturgia.



 si prevede di finire le palle di pizza durante la giornata.



Si l'ho menzionato ma non e' che metti l'impasto in frigo (8-10C, o

anche piu', non certo 4C di un normale frigo!!) per tutte le 48h, magari

solo le ultime 12-18



 digeribilità.



Beh si parla di 12 ore no? C'e' chi e' piu' chi meno sensibile alla

digeribilita', non puoi adesso fare di tutta l'erba un fascio e

dichiarare che 24 ore non servono



 probabilmente l'ho  miscelata ad altre farine.



Infatti, se sei curioso, se hai un po' di farina, etc, aggiungine un

pochino ad un impasto che gia' conosci, sara' MOLTO piu' semplice che

usarla pura.



 idratazione almeno del 55-60%...

www.monclick.it/monclick/tablet
‎

tazione (idratazione 62/65%)

Senza frigo 12/24 ore di lievitazione??



Ma non ti va in "sovralievitazione" e rovini tutto l'impasto?



Perchè il rischio è quello se usi levitazioni lunghe (12/24 ore è già 

abbastanza) senza ricorrere al frigo.



Io faccio il pane con pasta madre con 24 ore di levitazione (idratazione 

62/65%) ma uso il frigo.



Se non lo tenessi in frigo troverei impasto ovunque (stile blob...) che 

dovrei buttare sicuramente.



Bye, Ludwig.







No non ci arrivo a 12 ore, sono molte meno perché di solito inizio in 

tarda mattinata. Naturalmente se ho tempo e mi ricordo inizio anche la 

sera prima.

Comunque non ho detto che 24 ore non servono... ho solo riportato la mia 

esperienza, che non sconfessa nessuna altra tesi, ma dimostra 

semplicemente che quello NON è l'unico modo per ottenere un buon risultato.




 tarda mattinata. Naturalmente se ho tempo e mi ricordo inizio anche la 

Ma si come in pizzeria, si intende 12 ore quella che fai al mattino per

il servizio della sera. A seconda se uno ti entra alle 18 o alle 23 le

ore cambiano ma viene sempre considerato 12 ore.



Poi ci sono le pizzerie che l'impasto per il servizio della sera lo

fanno alle 16...



 dovrei buttare sicuramente.



Metti meno lievito (o non metterne affatto se l'ambiente in cui lavori

ha gia' un'ottima flora e le condizioni climatiche la favoriscono)




Uso pasta madre, non lievito.



Bye, Ludwig.


 pare che tu voglia fare pizza in teglia



Io faccio solo pizza in teglia.



Question 1

Il dosaggio che hai scritto sopra va bene per questo tipo di pizza?



Question 2

Quanto tempo di lievitazione/maturazione, a circa 19 gradi ambiente?



Mi trovo bene, per esperienza non per conoscenza teorica che non ho, se 

la stendo (e la guarnisco) almeno una 40-ina di minuti prima di infornarla.



Questo perche' durante questo tempo si innesca una seconda lievitazione, 

che termina poi in forno, garantendo una pizza alta e alveolata (anche 

grazie all'idratazione dell'impasto).



Question 3

Detto questo, con una dose di lievito cosi' bassa, come faccio a far 

crescere la pizza in forno (sempre in teglia eh)? Devo comunque 

stenderla e guarnirla con largo anticipo?



Dai che sono disposto a fare esperimenti, la stagione sciistica sta 

finendo e nel weekend ho piu' tempo :-)


 guardate che io vi batto tutti 72h e sto



Il discorso è: fra 24h e 72h non c'è differenza dal punto di vista del gusto?

Io non l'ho mai fatta di 72h quindi non so.



Se non si prova, io non me la sentirei di criticare. 



-- 

Elwood (Peter S.)


 stenderla e guarnirla con largo anticipo?



Appunto con il tempo e la reazione batterica che fa il resto mangiandosi 

gli zuccheri e trasformandoli in anidride carbonica (detta molto 

semplicisticamente...)



Bye, Ludwig.







io  sono arrivata a 2 giorni, se non ricordo male, differenze di gusto? 

Mai sentite. Ma poi sfido chiunque a percepire differenze di gusto, con 

tutto il condimento che normalmente si mette su una pizza, vi voglio 

proprio vedere a sentire le sfumature della pasta...





no quello io mai, se non mi sono ricordata ad un orario decente di 

mettermi ad impastare, semplicemente quella sera non mangerò pizza :)


 finendo



ma nooo cosa dici, adesso arriva burian2 :P




 di farina se non con almeno 24 ore di lievitazione.



tu prova a lasciarla a 26-28° e vediamo se è così :D




 pasta frolla?



si, distrattamente, detto una cappellata :-D



farina media per la pizza



la debole la uso per "i brutti" alle olive :-P


 Se non si prova, io non me la sentirei di criticare. 



Si puo' riassumre in "negative return". Se analizzate side-by-side,

rompendo il cornicione ed annusandolo, e poi mangiandolo, si dovrebbero

sentire delle differenze. Tuttavia il casino del frigorifero ed il dover

aspettare tre giorn proprio non ne fanno valere la pena (almeno con un

impasto Napoletano, con una New York no-knead puo' essere molto diverso)



 Uso pasta madre, non lievito.

E' proprio irrilevante cosa usi, mettine di meno (fino all'estremo di

non metterne dato che arriva dall'ambiente). Anche il tipo di farina

gioca un roulo fondamentale, non e' scontato che tu usi la giusta

miscela per la specifica applicazione



 finendo e nel weekend ho piu' tempo :-)



Eh beato te




Ok, ma con cosi' poco lievito, per ottenere lo stesso accrescimento che 

ottendo in una 40-ina di minuti, dovrei preparare la pizza in teglia 5 

ore prima.... il che mi disturba un po', considerando alcuni ingredienti 

tipo la salsa di pomodoro d'estate, che potrebbe inacidirsi


 proprio vedere a sentire le sfumature della pasta...



Finalmente... la nebbia comincia a diradarsi...

Quello che dovrebbe essere una tecnologia per la gestione del lavoro e del

magazzino l'hanno fatta passare per una delle quintessenze* della lavorazione di

un banale prodotto da forno.



* assieme ad altre stronzate... sempre a scopo di marketing...



 ma nooo cosa dici, adesso arriva burian2 :P



speriamo!




 plastica, e poi quando e' ora la butterei in teglia.



Appena terminata la stesura in teglia il volume e' notevolmente ridotto, 

devi per forza lasciarlo riposare (e con cosi' poco lievito, quanto 

tempo?), altrimenti se inforni subito il tempo residuo in forno non 

basta a far tornare alto l'impasto.



 fanno alle 16...



Si ben, in quelle io cercherei di non andare.



-- 

Elwood (Peter S.)


 1.6-1.8kg di farina)



Scusa... se usi la tecnica del frigo... che ti frega della "giusta" quantita'

iniziale di lievito? O la utilzzi a seconda se fai 24h oppure 48h oppure 72h

oppure 96hdi frigo?



 proprio vedere a sentire le sfumature della pasta...



Come dissi già un passato, per me è il cornicione che fa il pizzaiolo. Da quello capisco se il pizzaiolo è bravo oppure no.

Poi gli ingredienti bisogna saperli scegliere e dosare, ma è nel cornicione che un pizzaiolo mi convince veramente a tornare in quella pizzeria. 



E sul cornicione non c'è condimento.



-- 

Elwood (Peter S.)


 oppure 96hdi frigo?



La quantita' di lievito dovrebbe essere sempre adatta alla fase di

lievitazione, tipicamente almeno un 12h; quando inserita in frigo la

lievitazione si ferma, mentre le amilasi continuano



 mentre le amilasi continuan



Le amilasi continuano... che mi dici delle proteasi? 




In quel caso fai una lievitazione forzata.

Poi hai voglia a digerire...



La differenza di una lunga lievitazione stà nella maggior digeribilità 

non solo nel gusto.



anzi soprattutto nella digeribilità.



Bye, Ludwig.



Irrilevante proprio no.



Hanno due lievitazioni diverse, attaccano zuccheri diversi (molto più 

completo l'attacco della pasta madre) e si comportano diversamente.



Ma se ne metto meno devo allungare e di molto la lievitazione.



IO mi trovo bene inserendo il 20% di pasta madre (rispetto all'impasto 

totale) e facendo lievitazione in frigo di 24 ore.



In pratica impasto la sera prima e inforno la sera dopo.



Mi escono dei pani veramente buoni.



Bye, Ludwig.



ah ma io sto parlando di pizza in teglia

non ho esperienza sulla pizza tipo napoletana




 impasto Napoletano, con una New York no-knead puo' essere molto diverso)



ma il lungo passaggio in frigo è proprio un pilastro delle tecniche no-knead




 totale) e facendo lievitazione in frigo di 24 ore.



Ludwig di dove sei? Io vorrei ridare una chance alla pasta madre, ma 

l'unica persona che conosco che me l'aveva spacciata a suo tempo non la 

mantiene più.


 In quel caso fai una lievitazione forzata.



forzata? quella è la temperatura ideale per il lievito




 tipo la salsa di pomodoro d'estate, che potrebbe inacidirsi



volendo la stendi senza condimento e lo metti solo prima di infornarla, 

se è questo il problema

io faccio sempre così






lo danno quasi per certo.

comunque non ho mai visto tanta neve sulle alpi come quest'anno...se non 

c'è un brusco rialzo delle temperature direi che si potrà sciare bene 

per qualche altra settimana!



Veneto.



Sono stato ad un corso "panificazione e pizze" di Slow food e me ne 

hanno dato un po' (circa 100 gr) che poi io ho provveduto a tenere in 

vita e utilizzare.



Ormai sono 6 mesi che lo uso.



Ma quello originale ha una storia lunghissimo dietro...



Bye, Ludwig.



Si. se vuoi il risultato subito senza pensare minimamente ai riflessi 

positivi/negativi che una lunga lievitazione da x la digestione allora si.



IO parlavo di lievitazioni lunghe.



Bye, Ludwig



ok


 per qualche altra settimana!



qui sulle Alpi Liguri siamo a 3m sui 2000m






generico eh :))

comunque lontano



e non è male, no? non conosco le medie della zona, ma mi pare un signor 

valore



ottimo!



In realtà la risposta è abbastanza accurata, se Ludwig non è nel centro geografico della regione, poco gli manca.



-- 

Elwood (Peter S.)


 ma il lungo passaggio in frigo è proprio un pilastro delle tecniche no-knead



Ehhh!? Dove l'hai letta 'sta cosa?



 mantiene più.



Farla non è poi un problema grosso, ci vuole solo tempo e pazienza, soprattutto quando serve ricominciare da capo. Parlo di "sourdough" ovvero 50-50 acqua e farina, non so dirti la pasta madre. Il mio ha 5 anni di storia, visto che me lo sono fatto io.



-- 

Elwood (Peter S.)


 Farla non è poi un problema grosso, ci vuole solo tempo e pazienza,



tempo ne ho, pazienza zero, non fa per me



non capisco come si possa definire accurata, se ti chiedo di dove sei 

magari mi interessa la città e non la regione, visto che per un po' di 

pasta madre non posso certo pensare di farmi centinaia di km










tutte le ricette no-knead che io abbia mai incrociato prevedevano una 

sosta in frigo, specie d'estate




Il 15/03/2018 12:35, Jamie ha scritto:


Della Marca Trevigiana.



Un po' più dettagliato...

:-)



Bye, Ludwig.


 Le amilasi continuano... che mi dici delle proteasi? 



Che e' un termine che hai letto su internet e che scrivi qui senza

sapere cosa vuol dire. Non capisco come mai fai la pizza con la pasta madre.



 ma il lungo passaggio in frigo è proprio un pilastro delle tecniche no-knead



Eh beh certo se fai no-knead o impasti di quel tipo, e' *intrinseco* che

devi lasciar maturare molto piu' a lungo e, tipicamente, refrigerare.

Non sono un esperto ma in effetti qualche volta ho provato e quel tipo

di impasto viene veramente bene per pizza cotta senza avere a

disposizione un forno a legna.



 Ma se ne metto meno devo allungare e di molto la lievitazione.



Ma scusa parliamo in circoli?



Si parlava di allungare i tempi di maturazione. Tu dici - eh no poi

lievita troppo. Io ti dico - mettine di meno. No non posso altrimenti ci

mette troppo a lievitare.



O sono io che non ho capito???



 Marca Trevigiana



Se puoi allora contatta il mulino Agugiaro Figna e vedi se riesci a

farti fare un tour dell'impianto, e' un'eccellenza mondiale (insieme ad

altri in Italia)



 Non capisco come mai fai la pizza con la pasta madre.



Aspetta non eri tu che fai la pizza con la pasta madre. Adesso non sono

nemmeno sicuro che ci sia qui qualcuno che fa la pizza con la pasta

madre. boh



 soprattutto quando serve ricominciare da capo. Parlo di "sourdough"



Conosco gente che ha lasciato il lavoro di biologa che aveva per andare

a S. Francisco a studiare sourdough, lavorare (*pagando* per poterlo

fare) nella panetteria di SourDough piu' di moda e poi tornare al paese

natio (non in Europa) ed aprire il proprio business di alto livello.



A me di base la sourdough non mi fa impazzire, ma quella che facevano in

quel posto era fenomenale.



 sapere cosa vuol dire.



Non ciurlare... te lo richiedo... che mi dici delle proteasi? Forza...



Con la pasta madre lascio giocare gli scemi.



 sosta in frigo, specie d'estate



Tutte-tutte? O solo quelle su internet?




io il no-knead l'ho provato solo 2-3 volte e solo per il pane devo dire 

con risultati sempre mediocri



per la pizza, mai






questo significa che le sue farine sono valide? in base a cosa dici ciò?






ahahah

credo che l'utilizzatore della pm sia ludwing






non essere prevenuto :)

nel pane può fare la differenza, migliorandone la durata, i profumi ed i 

sapori, a patto che sia una pm in buona salute, cosa nient'affatto scontata




 bicarbonato che succede?



Niente, o sa di bicarbonato :-)



Sono due lievitazioni completamente diverse. La gonfiatura con 

lievitazione con lievito di birra si basa sostanzialmente sulla CO2 

prodotta dai fermenti del lievito

La gonfiatura da lievito chimico (bicarbonato compreso) su una reazione 

chimica che sprigiona gas quando si innesca con il calore.



Danno risultati diversi, servono quindi per prodotti diversi.

La prima è molto variabile, dipende da farina, quantità di lievito, 

umidità dela pasta, ambiente di lievitazione,in quanti tempi è 

fatta.......etc.etc.

La seconda è molto più prevedibile e standardizzabile.


 per la pizza, mai



Fatta anche quella, ma su questa non so veramente dire. Non ricordo come fosse :)



-- 

Elwood (Peter S.)


 



Dalla mia ormai decennale esperienza con svariati tipi di pasta madre 

"recuperate" e/o autoprodotte posso solo affermare, senza tema di 

smentita, una cosa:



Va benissimo per esperimenti di varia natura ma bisogna tenere in conto 

che il risultato e' altamente variabile.... Un giorno ti senti il re dei 

panettieri ed il giorno dopo l'ultimo degli apprendisti.



Poi, per la famosa legge di murphy, la volta che vuoi fare bella figura 

e' proprio quella dove ti da il risultato peggiore....





Concordo con te che il profumo e' meraviglioso e la durata e' da record 

(quando non sparisce suBBito).



E chi dice il contrario mente sapendo di mentire....

:-D



-- 



Ciao, Renato






 ha scritto nel messaggio 

news:p8ggse$59o$1...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...


  dopo una caterva di messaggi una risposta chiara :-)



  non credevo di poter scatenare un flame così "tosto"



  farò la pizza usando solo i classico cubetto di lievito

  di birra. 




 sapori, a patto che sia una pm in buona salute, cosa nient'affatto scontata



Jamie... la pasta madre va bene per i panettoni. Per il pane il lievito di birra

basta e avanza.



 



Ok.

Grazie della segnalazione.



Bye, Ludwig.


 credo che l'utilizzatore della pm sia ludwing



Si ma la uso per il pane.



La pizza non la faccio mai in casa, a mia moglie non piace visto che 

viene con il sotto croccante (è impossibile fare altrimenti visto la 

temperatura del forno).



Fatto in questo we 2 focacce (alla veneta) riuscite molto bene sempre 

con pasta madre.



Bye, Ludwig.


 Con la pasta madre lascio giocare gli scemi.



Siccome io sono scemo ci gioco eccome.



Bye, Ludwig.



PS: Scemo lo dici a tuo fratello, se proprio ti aggrada, non a persone 

che non conosci.




 con pasta madre.



Ohibò, e come sono le focacce alla veneta? :)



-- 

Elwood (Peter S.)


 temperatura del forno).



dipende...si può fare anche con il sotto morbido, dipende da diversi 

fattori, in primis la teglia, in secondo luogo il tipo di "fondo" che si 

mette (strutto, semola, olio etc.), e poi ovviamente



so che ultimamente va di moda per i fautori della pizza napoletana, in 

pratica la classica al piatto tonda che di solito è abbastanza morbida, 

il metodo di cottura padella-grill.

non ho mai provato perché richiede una certa manualità e non sono una 

fan della pizza tipo napoli, ma ho visto delle foto molto convincenti






 

http://www.marcadoc.com/focaccia-veneta-o-fugassa-veneta/




Bye, Ludwig.


 
http://www.marcadoc.com/focaccia-veneta-o-fugassa-veneta/




aaaah! La fugassa.. chissà perchè pensavo parlassi di focacce salate.



-- 

Elwood (Peter S.)


 aaaah! La fugassa.. chissà perchè pensavo parlassi di focacce salate.



anche io per abitudine associo il termine focaccia al salato



in realta' mi sono accordo che diverse persone (anche mia zia, sorella 

di mia mamma) lo usano indifferentemente anche per il dolce



pero' non ho mai capito se esiste un termine inizialmente usato, che poi 

e' stato esteso, oppure no





Per noi in Veneto la focaccia è dolce x definizione.



Poi la "globalizzazione" ha permesso l'entrata di contaminazioni da 

altri "popoli barbari" che chiamano "focaccia" quella salata.



:-)



Bye, Ludwig.



Per noi si potrebbe quasi dire che e' l'esatto contrario, la focaccia 

ligure e' la classica che trovi la mattina dal panettiere.



I libri di storia pero' dicono che i barbari venivano da nord, e nel 

vedere che taluni identificano la focaccia come un dolce, un'idea 

abbastanza precisa ce la siamo fatta in proposito.....



:-)





Tranquillo, che noi siamo il popolo più antico d'italia, sì anche tu che sei mezzo piemontese, ma in quei giorni lontani eri ligure anche tu:-)



E poi chissenefrega se da una parte la focaccia è dolce e da noi è salata:-D

Basta che sia buona:-PPPPPPP



DDV



Belin quanto sei saggia.... :-DDD


 serve arriva dall'ambiente)



Senza lievito l'impasto marcisce e dà vita a lievitazioni spontanee 

tutt'altro che salutari. Usano la pasta di riporto del giorno prima. Il 

lievito che arriva dall'ambiente non è sufficiente perché non riesce a 

colonizzare l'impasto in così breve tempo.


 * assieme ad altre stronzate... sempre a scopo di marketing...



Sono d'accordo, ma attenzione a non banalizzare dicendo che basta 

aggiungere acqua, lievito, farina e sale. Le variabili sono interdipendenti  

e sono difficili da prevedere. Da qui la possibilità di trovare tante 

strade. Purtroppo soprattutto a livello di hobbysti è nata non solo la 

corsa a fare maturazioni più lunghe nella peggiore espressione del 

celodurismo culinario, ma anche la gara alla foto più blogghettara che 

molto spesso non corrisponde a un prodotto di qualità (ammesso e non 

concesso che la ricetta e il metodo descritti corrispondano a quello che si 

vede in foto). 




 Si ben, in quelle io cercherei di non andare.





Mai dire mai. Premetto di non essere un professionista, ma secondo voi se 

la pizzeria a mezzogiorno colloca qualche coperto in più che fa con i 

clienti della sera? li manda via? Farà un impasto breve puntando su farine 

deboli e magari aggiungendo un cicinin di acqua in più, chiudendo l'impasto 

leggermente più caldo, lasciando girare 10 minuti in più la macchina nella 

fase liquida, aggiungendo nell'impasto qualche panetto avanzato, ecc.. 

Chiaramente con un prodotto di questo tipo l'addetto al forno non dovrà 

spingere troppo la temperatura.




 Ma non ti va in "sovralievitazione" e rovini tutto l'impasto?



Il segreto sta nel programmare una produzione che è leggermente "indietro".  

E' un po' come la curva di coppia di un motore. Se il lievito è troppo 

avrai meno tempo a disposizione per servire l'impasto nel momento migliore. 

Il frigo è comunque un valido alleato anche quando si fanno i corti.


 



A livello professionale puoi gestire le temperature in laboratorio e il 

risultato č decisamente piů stabile e prevedibile. Comunque credo che quasi 

tutti aggiungano un cicinin di lievito di birra nella chiusura 

dell'impasto.


 lievito di birra basta e avanza.



Dipende dalle farine impiegate e dalla dimensione della pagnotta. Per le 

farine integrali o quelle che prevedono l'utilizzo di altri cereali oppure 

per i pani di grandi dimensioni che possono essere consumati in più giorni, 

la pasta madre non si batte.




 che non conosci.





Ludwig, al di là del flame, il giudizio di Slayer era solo un po' 

sintetico. Che con la pasta madre ci giochino un sacco di scemi è purtroppo 

una verità. I social hanno portato ad arruolare in inutili campagne pro 

pasta madre tutta una serie di persone a cui sarebbe meglio togliere il 

forno. Adesso poi si sono aggiunti quelli che la farina 00 fa male, gli 

stessi che vedi in coda al supermercato con le patatine fritte e le bevande  

gasate.




   Ok aggiungerò anche un paio di gocce d'aceto. 



Non dovrebbe servire. L'impasto viene acidificato dal lievito di birra. Il 

bicarbonato agisce sulla maglia glutinica rendendola più estensibile, poi 

credo che agisca anche sulla colorazione della crosta, ma non saprei dire 

come. Io preferirei farne a meno anche se so che qualcuno lo consiglia.




 indiretto di alta qualita' del grano da cui proviene.



la qualità del glutine dipende prima di tutto (se non esclusivamente) dal 

genotipo del grano. Il clima interviene invece sull'indice di caduta, 

micotossine, ecc.


 io faccio sempre cosÃ¬



Anche perché quella è la vera pizza. La lievitazione in teglia offre un 

prodotto diverso, una focaccia appunto.


 dell'impasto.



Se la padta madre e' in piena forza non serve altro.

In questo caso ovviamente e' lei a comandare e pertanto puoi fare il 

pane solo in quel momento.



Il "cicinin" di lievito di birra aumenta solamente la finestra temporale.

Tutto IMO naturalmente.....





-- 



Ciao, Renato




 



In massima parte invece dipende dal genotipo del grano. Che poi quel grano 

non possa essere coltivato in tutti i climi, quello è un altro discorso.



Infatti.



Io il frigo non lo adopero perchè fa figo o per spacciare robe che non 

sono ma perchè spesso e volentieri ho tempo solo per l'impasto che poi 

infornerò il giorno dopo e quindi lo uso per "controllare" la lievitazione.



Sembra che più di qualcuno qua dentro intenda l'uso del frigo solo una 

moda e non una comodità...



Bye, Ludwig.



non ho capito quale versione sarebbe il prodotto diverso


Lievitazione in teglia = focaccia, alveolatura piccola, 

morbidezza



Stesura in teglia e cottura immediata = pizza, croccantezza, 

alveolatura più pronunciata



Ecco a proposito della grandezza degli alveoli della pizza, mi son fatta 

l'idea che un'idratazione pronunciata (più del 70%) sia la chiave per 

avere alveoli pronunciati. Sbaglio?


 70%) sia la chiave per avere alveoli pronunciati. Sbaglio?



Certamente l'idratazione aiuta. Aumenta la pressione idrostatica  

in cottura e l'acqua consente a CO2 ed etanolo di solubilizzarsi 

all'interno, soprattutto a temperatura bassa. In cottura i gas 

intrappolati in forma liquida hanno molta piů spinta di quelli 

presenti in forma gassosa nella maglia. 








Bene bene. Una volta parlando con una tipa che a quanto pare fa o 

conosce bene chi fa corsi, mi disse che ci sono delle tecniche da usare 

per usare alte idratazioni con farine deboli, tipo quelle di grani 

"antichi" che normalmente non consentono di spingersi ad alte 

idratazioni. Non ho mai avuto occasione di scoprire quali fossero queste 

tecniche... ne sai niente?


 



Premesso che i grani antichi non esistono e che sarebbe bene 

riflettere come possa un kg di farina di segale costare cinque 

volte quanto costa in Germania...



La tecnica più vecchia del mondo è quella di usare acqua 

calda... aiuta soprattutto con le farine ricche di pentosi come 

la segale e le integrali in generale.



L'alta idratazione è comunque un concetto relativo. Ogni farina 

ha la sua alta idratazione. Gli stop e le pieghe sono lo 

strumento più comodo per raggiungere idratazioni elevate. Poi 

esistono impastatrici intensive come le spirali con cui ci si 

può spingere a raggiungere livelli di assorbimento quasi 

impensabili a mano.