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Titolo: Chiarimenti su Ragù Bolognese DOC

 carota gialla 50 gr.
Mi spieghi queste due ??
Il mio macellaio , considerato fra i migliori , non conosce la
cartella..mi ha detto che potrebbe essere il pannicolo ..confermi??
Carota gialla ???? Qual è ??
Intendi pancetta fresca o stagionata? (domanda non mia..ma mi interessa)
Miki.

>carota gialla 50 gr.
semplice carota, il colore e' un ipercorrettismo. non mi risultano 
carote blu e neppure bianche.
la pancetta e' fresca, deve essere ben grassa per ammorbidire il tutto, 
altrimenti ti ritrovi con in tegamino di pallini di piombo separati e 
distinti in soffritto, non un ragu'.
Il ragu' magro non esiste, semplicemente, e' una contraddizione in termini.
Serena

 contraddizione in termini. Serena
Approvo.
    Vilco

Ma prego, si figurasse. Non c'e' di che. Quello che continua a stupirmi 
e' che certe cose vengano domandate: non e' una polemica, per carita', 
semplicemente non riesco a figurarmi che non si sappia fare un ragu', 
sara' il DNA sara' l'abitudine, ma non riesco ad abituarmi...
Serena

sui tagli di carne da ragu')
Vabbè ma ha unnome tecnico ??

 Vabbè ma ha unnome tecnico ??
Nessun taglio di carne ha un nome tecnico ma solo un nome tradizionale 
locale. Cartella e' un nome che va bene come un altro. A Parma il 
diaframma per il ragu' non lo usano proprio quindi comunque lo chiami in 
macelleria non lo troverai, puoi solo provare a ordinarlo e vedi che 
faccia ti fa il macellaio, se non e' troppo perplesso e ha voglia di 
vendere a peso un pezzo che andrebbe negli scarti...hai qualche 
possibilita'. Sono stata spiegata?
Serena

 Vabbè ma ha unnome tecnico ??
Il nome tecnico non lo so. Il mio macellaio lo chiama "pannicolo". Per cui
penso che alla tua domanda iniziale si possa rispondere affermativamente.
Ciao
Flavio

 continua a stupirmi e' che certe cose vengano domandate:
verra' sempre domandato, se si tratta di
pancetta fresca o stagionata, dalle mie
parti e non solo.
    Vilco

 
In origine le carote erano.. viola, sono diventate arancioni grazie ai 
coltivatori/selezionatori olandesi, che hanno voluto in questo modo 
onorare la casa reale d´Orange.
Puo´darsi che quando questa ricetta e´stata codificata le carote viola 
ancora esistessero, ma deve essere davvero un bel po´di tempo fa 
(Settecento o giu´ di li´).
Ciao,
Anna MCM

penso che alla tua domanda iniziale si possa rispondere affermativamente.
Dalle mie parti si chiama sia "Intrama" che "parasangue".
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.

 Umbo.
hei, ma ben riletto!
Tutto bene?
laura

Tutto bene?
Piu` o meno.... sono stressato da morire ecco!!!!!


 > carota gialla 50 gr.
Ciao,
spero di aggiungere un contributo utile a quello che dal titolo considero il
re dei condimenti per le paste.
Ho sempre trovato i ragù più buoni anche molto profumati... "tipici".
Dopo alcune prove devo dire che i migliori risultati li ottengo quando prima
della carne aggiungo, scostando il soffritto, un fegatino o due di pollo,
pulito e schiacciato con la lama del coltello.
Anche io sono abbastanza aperto sulla carne da usare; nettamente meglio il
ragù tirato con brodo di carne.
Ciao
Danilo
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

ragů tirato con brodo di carne.
ma anche nel ragu' bolognese ci sono poi molte variazioni...
-fegatini di pollo, mia nonna li metteva, 
-salsiccia (la versione con la salsiccia la riservo per le lasagne
genericamente, trovo che un ragu' piu' "sostenuto" per le lasagne sia
meglio, anche perche' amo usare pochissima besciamella.
- funghi secchi, anche qui se c'erano si mettevano..
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

vendere a peso un pezzo che andrebbe negli scarti
=:-O 
Il diaframma va negli scarti?!? Non entro nella discussione sul ragu'
che sono ignorante, ma il diaframma alla piastra e' una libidine
pazzesca! 8-P같
-- 
Ciao,
Speck

 Umbo.
fratello!!!!!!!!!!!!!!
ciao
laura

 -fegatini di pollo, mia nonna li metteva, 
Mi hanno insegnato a mettere anche un solo fegatino di pollo (bel
pulito dall'eventuale bile verde), schiacciato con la larghezza della
lama del coltello e poi sminuzzato...
Aiuta a "legare" il ragu' e il sapore del fegatino (che mi fa
abbastanza orrore) non si percepisce!
Glutine


eh, fegatini, si fa presto a dire fegatini.
il termine collettivo generico indicava diverse interiora del pollo, 
tutte insieme: cuore, fegato, milza, soprattutto stomaco (maghetto), 
eventuale rognone. no polmone. anche cresta e bargigli del galletto, a 
dire la verita'.
nel tempo molti di questi truculenti pezzetti si sono persi e non me ne 
dispisce neanche un po', TRANNE per i maghetti che invece non sono per 
nulla trucidi, sono belli sodi e di tritano anche con una certa 
difficolta', sono molto meno "fegatinosi" dei soliti fegatini misti e 
insomma valgono lo sforzo (ad es. ho usato con GRANDE soddisfazione il 
maghetto di germano nel ragu' di [anatra] germano quest'anno).
Serena

difficolta', sono molto meno "fegatinosi" dei soliti fegatini misti e 
maghetti eh? dici che e' un nome dialettale ? comunque li chiedo al
macellaio... in effetti i fegatini fegatinosi mi disturbano e
genircamente non li metto....
la prima volta che la suddetta ebbe a che fare con i fegatini, li
osservo' li annuso', storse il naso, ma la voce dentro di lei
diceva... eppure la nonna li metteva e il suo ragu' era cosi' buono...
pero' siccome mi facevano schifo li misi nel tritatutto... dicendo,
mah basta azionarlo poco, cosi' si triturano... appena azionato
l'apparecchio si formo' un blob istantaneo nel contenitore... un magma
marrone vischioso era il meravoglioso risultato ottenuto...:-DDD


 abbastanza orrore) non si percepisce!
ciao,
premesso che come si diceva esistono milioni di varianti trovo anche io che
il fegatino non si percepisce in bocca. Ovvio che deve essere ben pulito
dalle eventiali venature nerastre(fiele).
Il profumo invece, lo ribadisco perchè per me è importante e piacevole, ne
risente molto positivamente.
Non capisco invece la proprietà legante, di solito riservata a sostanze come
farina e maizena. Chiaro che il fegatino è, una volta spappolato, gelatinoso
e quindi rapprendendosi in cottura acchiappa tutto ciò che trova (pezzi di
carne, di soffritto ecc.) ma questo non deve accadere: io dopo aver
soffritto in tre tempi diversi sedano carote e cipolla, scosto queste tre
verdure e soffriggo il fegatino al centro della pentola.
Ciao!


 eh, fegatini, si fa presto a dire fegatini.
Prestissimo ! Fegatino di pollo. No altre frattaglie o ammennicoli: pure
liver!
Ciao!


 marrone vischioso era il meravoglioso risultato ottenuto...:-DDD
si ma ...l'hai poi usato?
Ciao e grazie!!
DAnilo


si ma ...l'hai poi usato?
per carita' !!! ho continuato e continuo tuttora a fare un ragu' senza
fegatini :-DD


 fegatini :-DD
tsk tsk.... ti consiglio di ravvederti o di ... farti aiutare per quella
fase.
Sono certo che è un consiglio di cui non hai bisogno, visto che mi sembri
super esperta.
Ciao
Danilo


 maghetti eh? dici che e' un nome dialettale ? 
Circa, ma la distanza tra Faenza e Bologna in questo caso dovrebbe 
essere irrilevante. Trattasi dello stomaco, e si trova anche gia' bello 
pulito (per Danilo) da alcuni macellai-gioiellieri.
Io lo trovo molto gustoso e poco schifido al trattamento: tieni presente 
che io NON mangio NESSUN (altro) TIPO di interiora. Posso svenire 
facilmente davanti ad una fetta di fegato alla veneziana, molto meno per 
un coccodrillo. Per dire.
Serena

 verdure e soffriggo il fegatino al centro della pentola.
Anche io utilizzo lo stesso procedimento, ma ho notato che il fegatino
tiene piu' "unito" il ragu'... hai provato senza?!
Glutine

 Glutine
si certo, per anni! No , sinceramente non ho trovato differenze un questo
senso.
Ciao
D.


 macellaio...
a Bologna puoi chiedere dei magoni, oppure durelli (come c'è scritto sulle
etichette
delle confezioni al super), uno dei due nomi un pollivendolo o un macellaio
dovrebbero capirlo senza problemi
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 Lisa
Paolo

dovrebbero capirlo senza problemi
eeehhh i durelli son la stessa cosa dei maghetti ? e i maghetti sono
anche i magoni ? 
wow oggi ci saranno 3 messaggi in croce riispetto allo standard di IHC
ma io ho fatto "giornata" :-)))


 anche i magoni ?
Paese che vai, nome che trovi :-)
