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Titolo: orata al sale

 Non l'ho mai fatta e mi sono andato a leggere una ricetta che ho in
un libro.
 Saremo 5 persone, pensavo di fare 5 piccole orate, piuttosto che una
molto grande, ma già forse questo è sconsigliabile.  Dovrei stare su
un pesce da un kilo e messo, giusto?
 La ricetta che ho letto prevede delle fette di limone, prezzemolo e
timo per farcire il pesce.
 Sul limone ho molti dubbi, sia che diventi amaro (senza contare il
prezzemolo che potrebe fare la stessa fine) che rimanga aspro ho
l'impressione che il sapore sia troppo forte, vada a coprire il pesce
dove invece in questa ricetta me lo immagino molto in "purezza".
 Voi come la fate?  Trucchi particolari?
 Grazie.
.....................................
 Marco Baldovin
www.marcobaldovin.com

 ...................................
al massimo uno spicchi d'aglio nella pancia che comunque va ben richiusa.
il pesce più è grosso e meglio lo pulisci, con quelli piccoli è quasi 
inevitabile mangiare il sale.
salucapsy 


 Non metti nemmeno il timo? Ce l'ho fresco e a me piace molto, dici
proprio di no?
 Come faccio a richiudere bene la pancia?
 Ma se prendo un orata o un dentice da 1,5 kg riesco a cuocerlo bene
senza liquidi?
 Comunque avevo l'impressione che quella ricetta fosse sballata, la
fette di limone con la buccia nella pancia del pesce mi hanno subito
fatto storcere la bocca. 



cuoce con il suo umore, come al cartoccio o alla creta.
la cottura al sale č spettacolare ma niente di piů di una al forno 

 
Infatti anche secondo me la cottura al sale è sopravvalutata, preferisco 
nettamente al cartoccio.

 Voi come la fate?  Trucchi particolari?
Orata di mare di 1,5 kg pulita dalle interiora ma non squamata
Ti serviranno circa 3 kg di sale grosso da mettere sia sotto (600-700 gr) 
che sopra (2,3-2,4 kg) il pesce sino a completa copertura.
La pancia deve essere ben chiusa ma ti basterà sovrapporre i due lembi in 
modo da non permettere al sale di entrare.
Non aggiungere niente altro (no limone prezzemolo aglio o quant'altro) il 
pesce deve sapere solo di pesce.
Dopo aver ricoperto il pesce di sale bagnati le mani e lasciale gocciolare 
(5-6 volte) sulla copertura di sale in modo da inumidirlo un po'. In questo 
modo il sale si scoglierà quel tanto che basta per formare una crosta unica 
in cottura e non permettere ai liquidi del pesce di evaporare. Il pesce 
resterà umido senza bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura.
Forno ventilato a 180 gradi per 40 minuti al kilogrammo, pertanto un'ora per 
un pesce di 1,5 kg.
Ultimo suggerimento... personalmente ritengo la spigola cento volte più 
buona dell'orata.


 Gusti, io sono per l'orata.
 Ciao e grazie.
.....................................
 Marco Baldovin
www.marcobaldovin.com

 salsa, a piacere, la farei.
Falla pure ma infilza la mano di chi volesse offendere un pesce di mare al 
sale con qualisvoglia marinata.
p.s.
belle le foto 

 
il pesce al sale lo faccio con e senza aromi dentro.
con: fetta di limone, mazzetto di prezzemolo e uno spicchio d'aglio 
intero= leggermente aromatizzato, nessun sapore amaro.
ovviamente se il pesce e' buono,fresco e soprattutto se e'cotto bene
(cioè non asciutto e stoppaccioso) puoi mangiarlo senza aggiungere nulla 
ne prima ne dopo la cottura.
al momento di servirlo, alle volte metto accanto ad ogni porzione un 
cucchiaino di emulsione composta da olio evo, aglio schiacciato, 
prezzemolo tritato e succo di limone.

tipo pancera per intenderci :)
Sono l'unico che cuce il pesce? ;)
 
-- 
Ciao,
Speck

Speck ha scritto:

beh,
ieri sera mi sono dovuta "spinzettare" via (con pinzette da 
sopracciglia) le spine di un'intera ricciola da mangiare in sushi.
il pescivendolo me l'aveva sfilettata malissimo.
colpa mia, ho perso tempo a guardare il banco e ho dimenticato di dirgli 
  di non fare nulla.
dato che a volte mi e'capitato di ritrovarmi del pesce da fare al sale 
desquamato (pur avendo specificato la cottura che avrebbe patito), ormai 
preferisco fare da me e lo eviscero dalle branchie.
una volta mi e' passato tra le mani un pesce che aveva evidentemente 
subito una laparotomia con un'accetta, cosi gli ho chiuso la pancia con 
carta forno.
onestamente non mi era venuto in mente di ricucirlo.
:)


Se posso dare un suggerimento, ho giusto fatto a Natale un'orata da
2.2kg al sale.
Per la chiusura uso qualche stuzzicadenti facendo aderire bene le parti
tagliate.
Al sale unisco del bianco d'uovo montato a neve che fa effetto cemento
e puoi modellare
il sale intorno al pesce invece di fare un montagna (l'ho visto dare in
TV). Inoltre al
sale puoi mescolare delle erbe come rosmarino e timo. Come albumi io ne
ho usati 6
per 4kg di sale (ma erano avanzati dallo zabaione...), quindi 3 o 4
potrebbero bastare.
Ciao
Matteo

pesce deve sapere solo di pesce.
sottoscrivo
c'e' da dire che il tagli minimo perche' sia sensato fare un pesce al
sale sono 700-800g, oltretutto sotto mediamente è pesce di
allevamento.
Ricordarsi di non far desquamare il pesce dal pescivendolo.

 di pulire il pesce dalla parte delle branchie.
Ti confesso che ho sempre sentito parlare di questa tecnica di eviscerazione 
del pesce ma non l'ho mai vista fare. Da appassionato pescatore ho perň 
eviscerato moltissimi pesci nella maniera tradizionale del taglio sulla 
pancia ed a volte ho dovuto tirare a lungo per ripulire il pesce dalle 
interiora. Dico tutto ciň perchč dubito (da miscredente quale sono) che una 
pulizia fatta dalle branchie possa essere radicale come quella tradizionale. 
Nel dubbio che possa restare nel pesce anche un minimo residuo delle sue 
interiora preferisco tagliare, ripulire e richiudere con attenzione al 
limite anche con il sistema citato della carta forno o dell'ago e filo se 
non riuscissi con la semplice sovrapposizione dei lembi.
 

non riuscissi con la semplice sovrapposizione dei lembi.
non mi sono mai posta il problema, lo faccio fare dal pescivendolo.
Non sono fobca sulla pulizia del pesce (frivido rulez)

  
é una tecnica che si usa specialmente con pesci di grossa taglia:
levi le branchie, poi infili le dita delicatamente ed estrai il tutto,
se lo fai con delicatezza e senza strattoni, esce tutto intero, con
l'altra mano puoi aiutarti a spingere dalla pancia verso la testa
accarezzandogli l'addome...

Ricordarsi di non far desquamare il pesce dal pescivendolo.
Questo non è poi così importante. Io in genere faccio lasciare le
squame, ma qualche volta che mi è capitato di fare al sale pesce
inizialmente destinato ad altre cotture, e quindi già desquamato, non
ho notato differenze. 
Ciao
Flavio

 buona dell'orata.
Quoto tutto,
sia il sistema per cottura al sale che la preferenza per la spigola !
Semmai sembra un pò poco il peso del pesce, ne resterà circa 150 gr 
puliti per ciascuno.
P.

ho notato differenze. 
secondo me incece cambia, cambia come si stacca il sale e sei anche
certo che non penetri all'interno.