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Titolo: Re: Aiuto! mi esplodono le crocchette di patate


io nell'impannatura non uso tutto l'iovo ma solo l'albume, poi
non metto neppure la farina iniziale...
comunque per rendere + duro l'impasto io si, aggiungerei un po' di farina...
ciao 


le patate erano ben fredde??
Bacio
Cai 

la crosta?
esatto, le esplosioni di crocchette in cottura sono sempre dovute ad
un impasto umido. Va asciugato in qualche modo. se sono patate le devi
passare ed aprre lasciandole all'aria un po'... c'e' chi arriva anche
a scaldare le patate passate sul fornello per far andar via l'acqua.

 a scaldare le patate passate sul fornello per far andar via l'acqua.
A Roma la maggior parte delle crocchette che trovi in rosticceria hanno 
l'interno sodo anche troppo. Che quasi ci devi bere una lattina di birra 
intera per riuscire a mandarne giů una senza che ti si leghi alle mandibole.
Ma c'č una rosticceria (una sola) che le fa umide e morbidissime 
all'interno, ma che piů morbide non si puň.
La panatura č bella soda e croccante, e l'interno č di una "scioglievolezza" 
(orribile citazione televisiva, pardon) sorprendente.
Come fare ad ottenere questo risultato senza che si spetasci il tutto 
durante la friggitura?
Molto burro (immagino di sě) e impastare il tutto freddo freddo?
Perché le solite soluzioni: piů farina, uovo etc... non fanno altro che 
indurire l'impasto e produrre l'effetto contrario a quello che desidero.
Fla. 

la crosta?
Che tipo di patate usi?
POtresti provare ad utilizzare quelle a pasta bianca, più ricche di
amido.
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebè

 Molto burro (immagino di sì) e impastare il tutto freddo freddo? Perché 
  ,ai messo burro.  c'e' al farina, l'uovo, il parmigiano.
  Sono morbidissime, quasi appiccicose, tendono facilmente a sformarsi, e 
vannot rattate con al delicatezza che si usa per una crocchetta.
  Saro's tato fortunato, ma sin dal mio primo esperimento, non mi si sono 
mai gonfiate ne' crepate.  Il gonfiarsi mi fa venire in mente un'altra cosa: 
sembra un ipasto che lievita.
  PArtirei comunque dalla prova con patate lavorate a freddo, quindi che 
abbiano perso l'umidita', e frittura in pentolino non molto largo, dove le 
crocchette anneghino del tutto.  cosi' l'impanatura viene immediatamente 
"bruciata", diciamo cosi', e blocca ogni tentativo di fuoriuscire da parte 
delfedifrago impasto.
  As usual:  l'impiego di strutto aiuta nella riuscita: panatura croccante e 
perfettamente "asciutta".
  Da non dimenticare:  le panature industriali non sono di semplice pane, ma 
hanno una componente di farina di mais; e' un piccolo trucchetto che 
croccantizza niente male la crosta
Paolo

 all'interno, ma che piů morbide non si puň.
dove?
perche' anche se si trovano buoni suppli', e' vero, le crocchette 
possono essere non buone
grazie
steo153

 possono essere non buone
Quello che anni fa si chiamava Euclide e ora, credo, Caffč Vigna Clara.
In largo di Vigna Stelluti, via Flaminia Nuova e viale Tor di Quinto.
Non ho *mai* trovato crocchette piů morbide e piů buone.
Per non parlare dei calzoni fritti... una libidine. :-)
Fla. 

 risultato senza che si spetasci il tutto durante la friggitura?
io proverei a lasciarle 20 minuti in freezer...
-- 
l'amore e' un sentimento a senso unico. a volte una via comincia dove
finisce un'altra e viceversa                       -- Caldana, in IFQ

 io proverei a lasciarle 20 minuti in freezer...
non vedo il problema.  l'impanatura viene croccante se la temperatura 
del'olio di frittura e' molto alto.  temperatura alta, crocchetta bene in 
fondo (non a meta' livello), ed ecco che in pochi istanti si sigilla il 
tutto. 
  La prova che facemmo in sede di ritrovo fraterno non era particolarmente 
preparata:  un test con 4 patate giusto per utilizzare lo strutto dopo la 
torta fritta.  E vennero sostanzialmente perfette
Paolo
P.S.  sono disposto a fare qualunque assaggio, ma MAI senza noce moscata!

"PMF"
  La prova che facemmo in sede di ritrovo fraterno non era particolarmente
preparata:  un test con 4 patate giusto per utilizzare lo strutto dopo la
torta fritta.  E vennero sostanzialmente perfette
Permettomi Prof di aggiungere un particolare: la padella era di quelle 
decisamente fonde (una quindicina di cm) ed era ben colma di strutto fuso. 
Onde per cui, giova ricordarlo, frittura in olio FONDO. Se il tentativo di 
frittura avviene in padellozzo con due dita di olio e magari 5 o sei 
crocchette, l'insuccesso e' assicurato.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 magari 5 o sei crocchette, l'insuccesso e' assicurato.
giusta sottolineatura.
  io l'ho scoperto nel passaggio da famiglia di 8 persone, a 2-3.
ho impiegato parecchi tempo per capire che la padella di ferro larga di 30 
cm era sostanzialmente inutile nel nuovo nucleo familiare.  le fritture 
hanno altre dimensioni, quindi meglio pentolino fondo, dove fare rapidamente 
piu' fritture consecutive.
  Con un poco di esperienza, anche le tavolate numerose vengono rapidamente 
servite.
Paolo

crocchette, l'insuccesso e' assicurato.
infatti le cricchette non si friggono come le polpette... molti fanno
confusione a riguardo.