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Titolo: alici sotto sale

Salve, sono nuovo di questo gruppo ma frequento usenet da molto tempo.
Vi leggo spesso ma è la prima volta che scrivo.
Volevo provare a fare le alici sotto sale; cercando su internet la 
'ricetta' e mi sono imbattuto in queste affermazioni:
"Se qualcosa va male, è perché, in qualche modo, c'è stato un contatto 
con l'acqua dolce o col ghiaccio che sciogliendosi produce acqua dolce."
e anche
"Ciò che fa marcire il pesce di mare è l'acqua dolce, quindi nella 
cassetta del pesce che si acquista non ci deve essere assolutamente 
ghiaccio. Il pesce può essere conservato in frigo ed essere freddo ma 
guai se si acquista una cassetta di pesce con dentro ghiaccio tritato, 
questo pesce venuto a contatto con acqua dolce ghiacciata, marcisce 
irrimediabilmente, qualsiasi salatura si faccia."
Credo sia una bufala ma vorrei sapere il parere di qualche esperto.
Grazie
 
da.
 
p.s. le frasi che ho riportato sono tratte da questo link
https://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Acciughe_sotto_sale
 
 
 


Sinceramente non ho idea, ma mi dispiaceva che non ti avesse cagato 
nessuno :)
 
A senso ti direi che comunque le alici andranno lavate (o no?), quindi 
dovrebbe bastare farle asciugare bene.
Comunque per fare una prova, visto il costo delle alici, di sicuro non 
ti sveni, anche nel malaugurato caso che tu debba buttare tutto :)
 
 

 
 
Grazie della risposta, infatti le alici le lavo accuratamente sotto il 
rubinetto dopo eviscerate per togliere gli inevitabili rimasugli delle 
interiora.
Le alici le vado a pescare in spiaggia visto che in questo periodo 
accostano a riva (medio adriatico) e mi dispiacerebbe buttare il frutto 
di una mattinata di pesca. Per andare sul sicuro a fine pesca prenderò 
un seccho di acqua di mare per sciacquarle dopo la pulizia.
Resto con il dubbio che l'acqua dolce non influisca minimamente sul 
risultato, eventualmente farò la prova con un chiletto di alici prese 
dal pescivendolo.
 
Saluti
 
da.

 Grazie
 
Ho inoltrato la domanda a mio padre, cintura nera di alici sotto sale:
"Io non le lavo.lo scorso anno quando le ho prese dovevo fare dei giri mi sono fatto dare un po' di ghiaccio arrivato a casa l'ho scolate e pulite .Perfette"
 
Confermo che erano perfette.


Togliti il dubbio, INFLUISCE E MOLTO.
 
Le acciughe non si lavano, anche perche' per essere pronte a finire 
sotto sale dovrebbero essere asciutte, il che impiegherebbe troppo 
tempo, essendo comunque da salare intere (senza testa e interiora, ma 
intere).
 
Il procedimento corretto e' questo:
 
- staccare testa da ogni acciunga
- mentre che si stacca la testa viene via gia' una buona parte di interiora
- il resto delle interiora si estrae inserendo un dito e facendolo 
passare nel ventre (tipicamente si fa scivolare il pollice dalla parte 
della testa mozzata verso l'orifizio anale del pesce)
- una volta fatto questo per tutti i pesci, essi si mettono a dimora in 
una bacinella per una mezza giornata, assieme ad una buona quantita' di 
sale, il quale iniziera' l'estrazione del sangue e di tutto il liquame 
in eccesso
- dopo la dimora, si estraggono i pesci dalla dimora e si dispongono a 
strati in un vaso di vetro, ogni strato ortogonale ai due che ha sopra e 
sotto
- ad ogni strato, sale
- all'ultimo strato, peso sopra a schiacciare
- 60 giorni (circa, dipende dalle dimensioni dei pesci) iniziano ad 
essere pronti per l'uso che ne vorrai fare
 
Scusa se nessuno ti aveva risposto prima, per quanto mi riguarda non ti 
avevo letto.

 in eccesso
 
E questo liquame sarebbe la colatura di alici con cui si può condire la 
pasta?


no
 
 
felicepago
 
.

 sotto sale dovrebbero essere asciutte, 
 
Con questo:



Praticamente le uniche che restano bagnate sono quelle in fondo alla 
bacinella, quindi prima di terminare il procedimento inclini la 
bacinella, in maniera che il liquame vada da una parte, prendi quelle 
bagnate e le demoni in un canovaccio, mentre termini di mettere nei vasi 
le altre
 
ma e' un'operazione circonstanziata a quella manciata di acciughe in 
fondo, e comunque e' potenzialmente inutile visto che il liquame non e' 
acqua dolce, ma residuo di sale sciolto in sangue d'acciuga, quindi ne' 
piu' e ne' meno di cio' che troverai di nuovo nel vaso pochi giorni dopo

 bacinella,
 
 
avevo letto scolapasta
 
 
felicepago
 
fieramosca
.

 bacinella, quindi prima di terminare il procedimento inclini la 
 
Ah, avevo "letto" una bacinella con acqua e una buona quantità di sale.

 avevo letto scolapasta
 
trovami uno scolapasta dove mettere a dimora una cassa intera d'acciughe

 trovami uno scolapasta dove mettere a dimora una cassa intera d'acciughe
 
sicuro che non siano andate a male ?
 
 
felicepago
 
passato
.

 sicuro che non siano andate a male ?
 
sembri nato ieri....
 
secondo te mettiamo sotto sale 15kg di acciughe e le facciamo andare a male?

 Il procedimento corretto e' questo:
 
 
domanda: le alici fatte con questo sistema sono di fatto alici crude, 
quindi andrebbero abbattute, vero? La salatura nulla fa all'anisakis. 
Forse il tempo?
 

 Credo sia una bufala ma vorrei sapere il parere di qualche esperto.
 
Anche secondo me, anche perché il pesce lo conservano nel ghiaccio secco 
non nei ghiaccioli da cocktail.  :-)
 
Comuque io c'ho provato una volta senza riuscirci, però vedendo una 
trasmissione mi sa di aver capito il trucco. Loro le mettevano sottosale 
pressate da un peso, dopo 48 ore le scolavano e le rimettevano di nuovo 
sottosale in mastelli di legno.
Dal che deduco che nelle prime 48h si estragga una buona percentuale 
d'acqua ....la stessa che probabilmente fece marcire le mie. E che il 
mastello in legno continui ad assorbire acqua anche successivamente 
durante la maturazione via via che il sale la toglie dai tessuti.


Non ne ho la minima idea, e' un problema che (magari sbagliado) non ci 
siamo mai posti.

", sono io. Altrimenti è un 
coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore


 
Come mai? Muore nel frattempo? Troppo sale gli fa male? Cioè il fattore 
chiave è il tempo?
Immagino -forse sbagliando- che un parassita abbia bisogno di un 
organismo vitale per sopravvivere...


 
Qui c'è la risposta alla mia domanda:
http://www.ilfattoalimentare.it/anisakis-pesce-crudo-sushi-crena.html
 
 
In breve, sì, a patto di rispettare una concentrazione dell'8/9% di sale 
e aspettare almeno 6 settimane prima di consumarle.