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Titolo: 10 macchine non fanno il lavoro di un umano

Pur sapendo che non sarebbe andata, ho provato ad impastare la pizza, 
300 gr di farina (miracolo tipo 1) al 70% di idratazione, con la mia 
bosch. Avevo anche fatto 50 minuti di autolisi. Niente da fare, tutto 
quello che succedeva è che l'impasto era spatasciato sulle pareti, alla 
base della ciotola, ed il gancio girava a vuoto. Ho spento la macchina, 
ho chiuso l'impasto a mano in 2-3 minuti scarsi. Per motivi che ignoro, 
peraltro, ho la sensazione che l'aggiunta di una piccola quota di grassi 
sia molto d'aiuto con le farine deboli e l'alta idratazione. Infatti in 
qualsiasi ricetta di pizza senza glutine ho trovato sempre la presenza 
di olio, e quando ci ho provato, ho notato che effettivamente 
all'aggiunta dell'olio l'impasto migliorava molto.
 
Domanda sull'autolisi: perché mi restano i grumi?
a) è durata troppo
b) è durata troppo poco
c) è normale
Come si stabilisce la durata ottimale? Si dovrebbero conoscere i 
parametri della farina immagino...ma quali?

 c) è normale
 
Mai dico mai capitato..... Forse, ma dico forse, abbiamo un modo diverso 
per unire l'acqua alla farina....
Io vado dal centro all'esterno con l'ausilio di una semplice 
forchetta.... un minuto in tutto...
 
-- 
 
Ciao, Renato

 
 
in questo caso ho fatto partire l'impastatrice a bassa velocità per 
poco, finché la farina non si era bagnata tutta, aiutandomi un po' con 
la spatola

con la uno in autolisi devi usare più acqua di quanta ne avresti
 usata con una zero.  È fondamentale non scaldare e non incordare
 l'impasto autolitico.
 
Ti sembra che l'olio aiuti perché lucida l'impasto e permette alla
 Bosch di staccarlo e farlo sbattere bene alle pareti.
 
 
Il sale bisogna metterlo dopo aver raggiunto la corda. Se lo hai
 messo con l'impasto liquido si può capire perché tu non sia
 riuscita a chiudere l'impasto in macchina. 
 
 
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http://usenet.sinaapp.com/
 


Messo 300 grammi di farina (100 Manitoba , 100 doppio zero e 100 di 
riso) aggiunto lievito madre (150gr) home made, idratazione 70%, 4 
minuti con impastatrice poi 50 minuti coperto a temperatura ambiente, 
aggiunto 2 prese di sale e messo in lievitatrice a 30 gradi.
 
Al raddoppio due pezzature stile filoncino, poi rimesso in lievitatrice 
per tempo necessario.
 
Preriscaldato forno statico a 200 gradi, 18 minuti + altri 10 a 175, 
sfornato, raffreddamento in convenzione.
Se riesco metto foto interno/ esterno.
Sperem
:-)
 
Ciauz
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

   riuscita a chiudere l'impasto in macchina.
 
anche il sale l'ho messo quando stavo già lavorando a mano
 

La 1 assorbe molto di più... sta pure sul 60. Sicuramente lo stop
 ha giovato. 


   ha giovato.
 
 
Quale stop? Non ne ho fatti. Se si esclude quell'attimo che mi è servito 
per spostare l'impasto dalla ciotola della planetaria al piano di lavoro!
 

allora non c'era nessun problema di impasto. A volte la Boschina
 lo fa di non raccogliere bene l'impasto.


   lo fa di non raccogliere bene l'impasto.
 
Preciso che la mia non è esattamente la "Boschina", ma una Bosch di 
fascia alta, la MUM84 Professional. Comunque il cestello è sempre lo 
stesso...più o meno...è più grande ma il meccanismo e 
l'ingegnerizzazione son simili. Temo la cosa sia legata alla quantità. 
Non si riesce ad impastare sotto una certa quantità ed in presenza di 
farine "difficili".

Quantità e viscosità. Sono farine che attaccano facilmente al
 cestello pur non avendo grande estensibilità. Da qui il gancio
 che va facilmente a spasso. 


   che va facilmente a spasso.
 
 
Quindi pensi che con la stessa farina mi sarebbe successo ugualmente con 
un'altra macchina?
Le kenwood hanno un movimento planetario diverso, il gancio gira su se 
stesso e contemporaneamente si muove intorno alle pareti, credo che in 
questo senso siano più efficienti. Prima della Bosch ho avuto la Kmix e 
questo problema non ricordo di averlo mai avuto; magari la memoria 
m'inganna, ma mi sta venendo voglia di cambiare di nuovo planetaria.


io un domani volevo prendere questa che ha le fruste in acciaio e non 
rivestite,
qualcuno la conosce?
http://www.attrezzaturealimentari.it/prodotto-142851/IMPASTATRICE-PLANETARIA-DA-BANCO-LT-68-mod-Smart-7.aspx
 
DGE

 bosch. 
 
Non è che sempliciemente 300g di farina sono troppo pochi per l'impastatrice? O ad esempio il gancio rimane troppo sollevato per questioni di qualche gioco/movimento non perfetto?
 
La pizza la faccio 300g di faina a bassa iadratazione (306g farina, 200g h2o) e la impasto col robot da cucina, senza problemi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
http://www.attrezzaturealimentari.it/prodotto-142851/IMPASTATRICE-PLANETARIA-DA-BANCO-LT-68-mod-Smart-7.aspx
 
 
 
Dovendo spendere tutti quei soldi io prenderei una spirale, se 
l'utilizzo prevalente fosse impastare.


la spirale da 5kg + ingredienti ce l'ho gia', volevo quella per piccoli 
impasti e per torte e altro
DGE

 DGE
 
 
 
ah beh, allora non saprei, non conosco quella macchina.


Oggi ho fatto un'altra "prova", focaccia con 190 gr della famigerata 
farina tipo 1 miracolo e 310 gr di farro monococco sempre Grassi, totale 
quindi 500 gr di farina, 70% idratazione, 1 cucchiaio d'olio.
Autolisi con acqua al 60% e fatta solo con l'ausilio di una forchetta. 
La faccenda grumi è migliorata molto. Ma sul resto, risultato molto 
simile...gancio che gira a vuoto...spatola...fatto stop in frigo di 
mezz'ora...tentativo patetico di pieghe... insomma un altro impasto che 
mi darà un casino di problemi nella stesura, si appiccica, si allunga 
troppo.
Boh, io la tipo 1 in questione me la ricordavo diversa, più lavorabile. 
La cosa in effetti cozzava un po' con i dati forniti (sarebbe una W80!). 
Ora si comporta di più come una farina così debole.
Almeno, penso che il fulcro della questione sia quello.
Ma come si lavora con queste farine deboli per un risultato ottimale?


LE farine deboli non vanno bene x panificazione, da cosa so io
DGE

 DGE
 
Non sono l'ideale, ma non vanno bene è un po' troppo tranchant.
Queste sono le schede delle due farine che ho usato:
http://www.molinograssi.it//files/prodottifiles/DOM-06605-MONOCOCCO.pdf
 
http://www.molinograssi.it//files/prodottifiles/PROF-LineaQB-Miracolo.pdf
 
 
Si può notare che sono molto deboli, almeno a giudicare dal W, 
nonostante un buon quantitativo di protidi.
Per l'assorbimento di liquidi, una viene indicata come min. 56 e l'altra 
59 cc (paradossalmente, la più debole sembra sopportare più acqua).
Per me queste son farine del mistero.
So per certo che ci sono tecniche per lavorare con queste farine deboli, 
ma purtroppo non le conosco :-/ speravo in qualche illuminazione.
Oh, intendiamoci, alla fine riesco sempre a produrre roba commestibile, 
buona di sapore, anche alveolata tutto sommato. Ma vorrei fare di meglio.

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
 
Ma 'e tutto sto 3ad che e' sballato.
L'OP sta facendo il suo personalissimo percorso di crescita. Espone i suoi fatti, fine. 
Esistono in argomento tonnellate di info in rete, basta aver voglia di cercare.
Lei vuole usare quelle farine. Stop. Tutto il resto non la riguarda.
Auguri

 Altrimenti sarebbe un rotatorio normale.
 
Sì, è quello ovviamente. Ho usato impropriamente la parola "diverso", in 
realtà è quello della mia Bosch ad essere diverso. Loro lo chiamano 
"movimento planetario 3d".
 

 Esistono in argomento tonnellate di info in rete, basta aver voglia di cercare.
 
Seguendo questo ragionamento nessun topic su questo ng avrebbe più 
ragione di esistere, dopotutto in rete c'è praticamente tutto lo scibile 
umano esistente, volendo.
Magari se scrivo qui è perché vorrei qualche consiglio da qualcuno che 
so per certo, o quasi, che ne sa abbastanza, mentre in rete trovare info 
attendibili in mezzo a tanta rumenta non è sempre così banale o 
scontato. E poi mi fa piacere condividere le mie prove, magari a te non 
interessano, pazienza, si può sempre passare oltre.
 

 "movimento planetario 3d".
 
Ah, OK.
Quindi, 3d perche' va pure su e giu'?
 
:-O


 Quindi, 3d perche' va pure su e giu'?
 
ROTFLOLL.....
:-))))
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 :-O
 
Bah...è una markettata direi. "Movimento planetario 3D: risultati veloci 
e perfetti grazie al movimento planetario migliorato che mescola 
muovendosi su tre dimensioni contemporaneamente".
Ambasciator non porta pena!
 

 Ambasciator non porta pena!
 
:-)
 
Scherzi a parte, 3d perche' si muove su 3 dimensioni.
Gia' la rotazione va su 2.
La terza e' verticale o considerano terza dimensione il *tempo* del 
programma (ciao Albert)?
LOL
 
Azzo, cosa non s'inventano pur di vendere.
ROTFL ROTFL


 
 
Ah beh sicuro. Però il gancio si muove roteando e siccome è molto 
inclinato (sono una frana a spiegare queste cose) è come se la "punta" 
del gancio si muovesse dall'alto verso il basso e viceversa...è molto 
obliquo in pratica... vabbè, un video, anche se russo, val più di mille 
parole:
https://www.youtube.com/watch?v=jkEnF0Btyws
 
(comunque la mia non fa quel rumore strano!!)

 
 
Comunque è uscita la nuova serie...ed hanno cambiato completamente il 
cestello e pure un po' il gancio... forse si sono (finalmente) accorti 
che la ciotola era troppo larga alla base?
https://www.youtube.com/watch?v=QXMudYYrvbA
 
Ed anche la frusta "K", che faceva veramente pietà (non la uso mai 
infatti), la nuova è più simile a quella della Kenwood.
Ecco, mi sono creata un nuovo bisogno :D

 muovesse dall'alto verso il basso e viceversa...è molto obliquo in pratica... 
 
OK, chiaro.
Grazie.
In pratica disegna un 8?


 interessano, pazienza, si può sempre passare oltre.
 
Anfatti

 
 
Ah ho capito, volevi un po' di flame...bastava dirlo subito. Mi spiace 
deluderti ma non sono interessata a discussioni senza senso con sfigati 
che non hanno di meglio da fare che insultare gente su internet. Perciò, 
addio.


Non ti ho insultato e nemmeno ho intenzione di flammare.
Tu invece continui a non capire, il che non ti fa sembrare molto sveglia.
Ti ho dato degli input che nessun altro ti ha dato. Se li vuoi capire bon, altrimenti continua pure nei tuoi fallimenti. Ma non chiamarli esperimenti, per favore. Quelli implicano un po' di raziocinio.
 

 (comunque la mia non fa quel rumore strano!!)
 
Più che russo direi ebraico :-DDDDD
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Più che russo direi ebraico :-DDDDD
 
 
grazie per la precisazione
l'ho visto molto di sfuggita, ho intravisto dei caratteri strani, il mio 
cervello (non troppo sveglio a quanto pare) ha subito pensato: russo. 
non mi sono data la briga di verificare, era solo per fare una stupida 
battuta
 


Io invece ho apprezzato il video, a prescindere dalla lingua parlata....
Bastavano i rumori di ferraglia.....Kenwood Major Titanium for ever.....
:-))))
:-*
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
sì, come se quelli fossero silenziosi :P
stai parlando con una che prima di questo ha avuto per un anno un 
Kenwood Kmix!
penso che abbia semplicemente registrato un audio pessimo, perché la mia 
macchina non fa quel rumore lì, ovvio non è silenziosa (come nessuna di 
queste macchine lo è), ma fa molto meno casino della media, fidati


;-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 Ti ho dato degli input che nessun altro ti ha dato. 
 
Vediamo quali sono queste perle di saggezza: l'autolisi varia in base 
alla percentuale di protidi della farina, dici. Hai detto che ho fatto 
una cosa inutile perché ho fatto autolisi ad una farina debole.
Le informazioni che avevo sull'autolisi venivano da questa pagina, 
principalmente:
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/i-segreti-dellautolisi/
 
A cura di Giorilli. Come vedi non ho improvvisato o fatto cose "senza 
raziocinio", per quanto a te sembri così.
Cito:
"Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare 
l’autoevoluzione del glutine.Il sistema con autolisi si sviluppa in tre 
fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte 
dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto e, infine, 
l’impasto finale. La prima fase della preparazione di un impasto 
autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina 
e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta."
 
La farina a cui ho fatto autolisi è sì debole, ma non certo priva di 
glutine. Anzi, se dovessi basarmi sulla tua affermazione, che parla solo 
di proteine in generale, direi che è fondamentalmente sbagliata: la 
farina in questione ha il 12% di proteine, persino più alta della media 
di normali farine da super, diciamo.
Perché faccio l'autolisi? Ma sempre perché, cito:
 
"La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore 
caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo 
sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, 
mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e 
malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito 
presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità 
della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi 
fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta."
 
Peraltro, ho lavorato anche con farine SENZA glutine e non mi è mai 
saltato in mente di fare autolisi.
 
Infine, hai detto che le farine deboli sono inidonee a qualsiasi 
panificazione. Certo, su internet c'è questo leit motiv. Peccato che le 
cose non stiano esattamente così. Peccato che il produttore stesso della 
farina di cui stavo parlando, lo scriva persino sulla confezione:
http://www.molinograssi.it/i-nostri-prodotti/uso-professionale/linea-qb/miracolo.html
 
Leggi: adatta per pane, pizza, pasta. Ma come?!
 
La focaccia di cui mi sono lamentata ieri, fatta con farine debolissime 
(la sopracitata, mischiata alla farro monococco), è venuta benissimo, 
alla fine. Impasto difficile da trattare, ma risultato buonissimo. Non 
ci credi? Se vuoi metto la foto.
 
Ancora, se fosse vero ciò che dici, sarebbe impossibile panificare con 
farine senza glutine, eppure, beh, pur se con l'ausilio di "aiuti", 
questo è invece possibilissimo. Più difficile? Senz'altro. Impossibile? 
Certamente no.
Esempio:
https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/impasto-per-focaccia-pizza-senza-glutine-soffice/
 
(Ho provato perfino quella, confermo che viene benissimo).