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Titolo: Intorno al cus cus....

PIATTI DELLA TUNISIA
IL COUSCOUS
Il couscóus è uno dei piatti preferiti e più popolari in Africa del Nord,
comunque sia approntato tato e servito, con carne di montone, con pollame o
soltanto con legumi e verdure. In generale si adopera semola di grano duro,
ma si puo' anche fare uso di semola di mai o di orzo.
Metodo abituale di preparazione:
Si prendono due qualità di semola, una a granelli minuti e l'altra di
conciliazione piu' grossolana. Il tipo a granelli più grossi viene versato
in una terrina e spruzzato con un po' d'acqua Vi si versi sopra un po' di
semola a granelli piccoli e, coi palmo della mano, si imprima un movi mento
di rotazione che permetta ai grani più minuti di aderire a quelli più
grossi.
Si continui sino ad ottenere degli agglomerati grossi come semi di papavero
e, alla scopi: di rendere uniformi tali agglomerati, si passi il tutto
attraverso un setaccio adatto. Si distenda il couscous su una tovaglia per
farlo asciugare.
La preparazione deve essere fatta a più riprese, perché non si ottengono
buoni risultati confezionandone grandi quantità alla volta.
Quando la quantità di couscous desiderata sia asciutta, la si metta nella
couscousiera per farla cuocere a vapore.
La couscousiera, forata come un colapasta, si adatta alla marga che è la
pentola sulla quale viene posto il recipiente contenente il couscous. Per
ottenere una buona preparazione, togliere almeno due volte il contenuto
dalla couscousiera versandolo in altro recipiente per essere rimescolato e
innaffiato.
BRIK ALL'UOVO (Brik, Tunisia)
Per 1 persona: 1 uovo; 1 foglia di malsouka (foglia molto fine e
trasparente); olio per friggere; cipolla e gambi di prezzemolo, tritati
finemente; succo di limone; sale; pepe macinato.
Cuocere insieme cipolla e prezzemolo tritati, in pochissima acqua salata;
sgocciolare e condire con molto pepe macinato. Stendere la foglia di
malsouka. Sovrapporre al centro della foglia il composto cipolla e
prezzemolo, formando una specie di nido nel quale rompere l'uovo. Ripiegare
delicatamente la foglia a forma di pacchetto; farlo scivolare delicatamente
nell'olio bollente. Rigirare quasi subito facendo dorare l'involtino anche
dall'altra parte. Sgocciolare su carta assorbente e servire, caldissimo,
irrorando con succo di limone.
CEFALO AL FORNO (Mulet au four -Tunisia)
Per 4 persone: 1 cefalo; 750 g di patate; 1 limone; pepe nero, macinato;
burro salato; sale; 1 pizzico di zafferano in polvere, Tempo di cottura: 30
minuti.
Squamare il pesce (che dev'essere molto fresco) e svuotarlo facendo una
piccola incisione nel ventre; lavare accuratamente Condire il pesce (parte
interna e parte esterna). Pelare le patate e tagliarle a dischetti di 1 cm
di spessore. Adagiare il pesce al centro di una pirofila e tutt'attorno
mettere i dischetti di patata, Irrorare il tutto con succo di limone.
Sciogliere lo zafferano in un bicchiere d'acqua e versarlo nella pirofila.
Pesce e patate dovranno essere ricoperte dal liquido. Coprire la pirofila
con una carta imburrata e far cuocere in forno a 180'. Servire nel piatto di
cottura.
COUSCOUS CON CARNE Di MONTONE (Couscous à la viande de mouton -Tunisia)
500 g di carne di montone; 1 noce di burro, salato; 750 g di couscous; 2-3
peperoni dolci; 3-4 cipolle; 2-3 carote; 2 rape; 1 cucchiaio di harissa; 1/2
cucchiaio di pepe nero, macinato; 1 fetta di liya (grasso di montone); 1 dl
e 1/2 d'olio; 1 fetta di zucca rossa; 1 punta di frutto di rose, seccato e
macinato; qualche pimento forte; 3-4 patate; 4 pomodori; 1 cucchiaio di pepe
rosso; 1 pizzico di cannella; 50-75 g di ceci; sale.
Tagliare la carne e il grasso in pezzetti uguali. Condire con sale e pepe
nero; far rosolare per qualche minuto in olio assieme alla cipolla tritata.
Insaporire con pepe rosso e harissa diluita in poca acqua; unire anche i
pomodori schiacciati e i ceci precedentemente fatti rinvenire in acqua
fredda. Pulire e parare le verdure: 2 piccole cipolle, 3-4 piccole patate,
2-3 carote medie (tagliare a metà), 2 rape (tagliare in quattro); unire alla
 carne, Bagnare con due litri di acqua e portare ad ebollizione; abbassare
la fiamma. Bagnare il couscous con un po' di acqua fredda e metterlo nella
couscoussiera senza staccare i grani.
  Trasportare la carne nella marga e posare sopra la couscoussiera. Far
cuocere per 30-40 min. a partire dal momento in cui il vapore incomincia a
passare nella couscoussiora. Disporre il couscous su un piatto, bagnarlo
generosamente con l'acqua fredda e, con una forchetta di legno, disfare la
massa al fine di ben aerarla. Pelare la fetta di zucca; tagliarla a pezzetti
e, con i peperoni e i pimenti, metterla nella marga. Posare di nuovo la
couscoussiera sulla marga e lasciar cuocere per una mezz'ora. Disporre il
couscous su un piatto largo; prelevare dalla marga un mestolino di grasso e,
in questo, diluire il burro salato e un pizzico di cannella e i bottoni di
rosa macinati. Versare sul couscous, mescolare accurata" mente, uguagliare
la superficie. Disporre carne e verdure sul couscous, bagnare copiosamente
con il brodo. Lasciar riposare un istante prima di servire.
KAFTAJ DYARI (Tunisia)
Per 4 persone: 200 g di carne di manzo o di agnello; 1 fetta di fegato; 4
uova; 2 dI di olio d'oliva; 3-4 patate; 250 g di zucca; 3-4 pomodori; 2-3
peperoni dolci; 2-3 pimenti colti freschi; 2-3 spicchi d'aglio; 1/2
cucchiaio di harissa; 2 cucchiaini di pepe nero, macinato; 2 cucchiai di
pimento rosso, macinato; 2 cucchiai di tabel; sale.
Tritare la carne, condirla con un pizzico di pepe e di tabel, salare a
piacere; formare delle sferettine della grossezza di una nocciola. Pelare la
zucca e tagliarla a sottili fettine (o a dischetti).
Lavare i peperoni e i pimenti; con un coltellino praticare una. piccola
incisione, introdurre nei peperoni e nei pimenti un pizzico di sale e un
pizzico di tabel macinato. Tagliare il fegato a piccoli pezzetti. Preparare
una salsa con i pomodori ridotti in purea, un po' d'olio, l'harissa, gli
spicchi di aglio tritati; bagnare con qualche goccia di acqua. Condire la
salsa con pimento rosso in polvere, con sale e con tabel. Far cuocere, poi
tenere al caldo. Friggere in olio bollente prima le sferettine di carne, poi
il fegato, la zucca, le patate tagliate a bastoncini. Per ultimo far
friggere le uova. Disporre su ogni piatto 1-2 cucchiai di s,alsa; &I centro
sovrapporre l'uovo fritto e tutt'attorno fettine di zucca, bastoncini di
patate e un po' di julienne di pimenti e di peperoni. Unire anche qualche
sferettina di carne e qualche pezzetto di fegato. Servire molto caldo.
MIRMEZ (Tunisia)
Per 4 persone: 500 g di carne di montone; 1 dl di olio d'oliva; 500 g di
purea di pomodori freschi,2-3 peperoni dolci; 3-4 pimenti freschi, piccanti;
25O g dicipolla; 1 manciata di fàgiolí bianchi, secchi; 1/2 cucchiaio di
harissa; 1/2 cucchiaino di pepe nero, macinato; '12 cucchiaino di pepe
rosso; sale.
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua. Tagliare la carne a
cubetti, condirla con sale e pepe nero e farla rosolare in olio assieme alle
cipolle tagliate a spicchi. Unire i fagioli, l'harissa (diluita con un po'
d'acqua), il pimento rosso macinato e la purea di pomodoro. Coprire di acqua
a livello, portare ad ebollizione; continuare la cottura, aggiungendo
qualche goccia d'acqua, poiché il fondo non dovrà essere troppo ridotto.
Aggiungere i peperoni e i pimenti piccanti (il tutto tagliato a pezzetti) 10
minuti  prima dei termine della cottura. Insaporire con sale se fosse
necessario. Servire molto caldo.
TRIPPA FARCITA ALLA MODA DEI BEDUINI (Tunisia)
Per 4 persone: trippa; fegato di agnello (o di bue), crudo; cuore crudo;
riso bollito; prezzemolo tritato; un po' di harissa; 1/2 cucchiaino di
cumino; sale; pepe macinato; salsa di cus cus
Pulire e lavare bene la trippa; cuocerla in acqua salata per circa 2 ore.
Togliere la trippa M sgocciolarla e ritagliarla a quadrati (32 x 32 cm).
Tritare il fegato e il cuore d'agnello; unire il riso bollitro, il
prezzemolo tritato, insaporire con sale e pepe, harissa e cumino in quantità
desiderata.
Mesco lare insieme tutti gli elementi. Con fa farcia ottenuta, formare delle
sferette e disporle al centro dei qua drati di trippa. Avvolgere le sferette
e cucire la trippa per evitare la fuoriuscita della farcia i fagottini di
trippa nella salsa di couscous e far cuocere, a fuoco medio, per almeno 3/4
d'ora. Disporre la trippa su piatto di portata, decorare con fette di
arancia, con foglie di lattuga e con qualche ramo di prezzemolo. Servire la
salsa a parte.

Interessantissimo e ricchissimo post!
Hai tutta la mia gratitudine!
Buona domenica.
Ste

IL COUSCOUS
grazie, grazie, grazie :-))
devo proprio dedicarmici al cous cous ne vale la pena.
Certo che e' una sofferenza amare i cibi etnici e non poterli mai
assaggiare in Italia a livelli decenti! 
marilus

 ma si puo' anche fare uso di semola di mai o di orzo.
Tantissime grazie di queste ricette molto belle - gia' stampate ed
archiviate!:))))
Io adoro la cucina nord africana...leggendo le tue ricette mi ha ricordato
un'insalata marocchina composta di lattuga, cetriolo, fette d'arancia,
mandorle, canella, condita con un filo di buon olio d'oliva, sale e pepe,
che si abbina meravigliosamente bene con gli spiedini d'agnello, ed un
piatto di orata al forno (a legna) cotta molto lentamente con fette
sottilissimi di cipolla, limone e pomodoro, ed aromatizzata di cumino e
prezzemolo. Che ricordi!! Grazie!!
dianne