Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: A proposito di farine

Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un 
attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a 
caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un casino in casa ma non c'e' 
mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).
 
Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando 
etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti, 
medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati 
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e 
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In 
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri 
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza' 
(che e' espressa con W ?)
 
per adesso sto iniziando leggendo
 
http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle
 
 
ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari 
tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera 
molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente 
(soprattutto in loco, dove la lingua diversa, tradizioni culinarie etc 
costituiscono comunque in parte un problema)

 (che e' espressa con W ?)
 
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


ma se questo numero non e' scritto? Quindi se prendo 'tipo 400' e 'tipo 
500' intendono la forza?

 In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione..
 
è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla 
forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio 
che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha 
un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano 
come un W75.
 
ma bisogna provare :)
 
o chiedere la scheda tecnica al produttore :)
 
 

 come un W75.
 
Penso che sia meno forte a parità di proteine perchè è meno raffinata. La farina integrale ha molte proteine ma non ha forza. A parità di raffinazione diciamo due farine 00 con la stessa percentuale di proteine avranno una forza comparabile (che non significa uguale).
 
Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ti consiglio farine locali se possibile molinate a pietra e lascia 
perdere manitoba e simili, e usare poco lievito e livitazioni lunghe
DGE

 Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
 
Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è 
presente nelle schede tecniche.


che quasi tutti i produttori inviano su richiesta, almeno a me non è mai 
capitato di ricevere un rifiuto


http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle
 
Mah... e' piu' complicata la faccenda.
 
Tu impasti a mano o con impastatrice?
Che tipo di forno hai? Elettrico? A che temperatura massima arriva?
Vuoi fare la pizza rotonda tipo pizzeria o la pizza in teglia?
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
 

 
http://www.cucina-green.com/2013/01/le-farine-tedesche-405-550-1050-1150.html
 
 
 
ok, quindi per W dovrei chiedere al produttore, dato che sono valori 
indipendenti?
 
Cmq si' sto cercando di migliorare la mia pizza con forno elettrico 
(almeno finche' non prendo un fornetto ferrari per farci la prova) a max 
250 gradi (avevo aperto un altro thread tempo fa). In ogni caso volevo 
sapere di piu' (e provare anche personalmente) e sperimentare con 
diverse dosi di lievito, diverse farine (quelle che trovo normalmente, 
per quello mi serviva sapere di piu' sulle tipologie di numerazioni), e 
cose cosi'.....Potrei iniziare usando molto meno lievito appunto dato 
che nei vari forum dedicati alla pizza leggo di valori per me assurdi 
tipo anche meno di un grammo di lievito per kilo di farina. Pero' leggo 
anche che alla fine usare piu' lievito e' solo una differenza di 
tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.

 tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.
 
In rete c'e' scritto di tutto e di piu' :-)
 
Comunque parti da questo dosaggio per una prima prova di lievitazione:
 
1 kg di farina T-400 (andrei sulla piu' abburattata)
5 grammi di lievito di birra
500 grammi di acqua (idratazione al 50%), oppure 550 grammi (idratazione al
55%) 
30 grammi di sale
 
Ti ho indicato una idratazione del 50% perche' se hai farine deboli, piu' di
un tot in % di acqua non assorbono (di solito e' un 60%). Ma anche perche'
non ho capito se vuoi fare la pizza in teglia o la pizza classica o in stile
napoletano o al padellino.
 
Per l'impastamento a mano ti aiuti con un contenitore. Ci versi il mezzo
litro d'acqua in cui fai sciogliere per bene il lievito di birra. Dopodiche'
ci versi il chilo di farina e inizi a mescolare con un cucchiaio o una
forchetta in legno. In questo modo non dovresti sporcarti le mani piu' di
tanto. Quando vedi che la farina ha assorbito l'acqua e comincia a formare
gli "straccetti" aggiungi il sale. Ancora un po' di impastamento con lo
strumento in legno per amalgamare anche il sale poi prendi l'impasto in mano
e vai di forza bruta manuale.
Piu' impasti... meglio e'.
 
Finito di impastare lascia il tutto riposare. Ora ci sono piu' strade per
procedere... dipende dal tipo di prodotto che vuoi fare e come vuoi
organizzarti i tempi...



 
 
pizza da 'pizzeria'. Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la 
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi 
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e' 
durissimo in confronto (la ricetta che ho di un amico pizzaiolo non 
napoletano prevedeva 750g di acqua ma di non usarli tutti, forse di 
solito ne usavo massimo 650 ma nella ricetta c'era anche un po' d'olio) 
quindi ho aggiunto quel poco che bastava per rendere l'impasto 
liscio.....e ora faccio esattamente come l'altra volta (appunto per 
avere un confronto rispetto all'altra volta che ho impastato), cioe' 
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di 
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante 
stesura/cottura che differenze ottengo.
 
Cmq quella regola che se metti il dito nell'impasto deve rimanere 
l'impronta mentre dopo l'appretto il panetto deve ritornare alla forma 
originale e' valida? Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e 
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso. 
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura 
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il 
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.
 
Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era 
nella parte 2 o nel video dello staglio....
 
https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A&list=LLmMh3Ej4wO94nEQElSpSygA&index=3
 

 
https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A&list=LLmMh3Ej4wO94nEQElSpSygA&index=3
 
 
Ripeto:


 Ripeto:
 
 
?
 

 
 
 
Non voglio essere noioso, e non voglio nemmeno dare torto a chi ti ha dato consigli molto utili, di cui sicuramente bisogna tenere conto, ma...
La cottura fa veramente l'80% della pizza. Nel senso: io la prima volta che ho provato il ferrari, o la cottura su pentola rovente in forno, ho fatto un impasto da due ore, quasi a caso (tanto per provare non l'ho nemmeno mangiata tutta), e il risultato mi ha impressionato comunque..
 
Il mio consiglio è: migliora prima la cottura e poi lavora sull'impasto. Entrambe le cose devono esserci, alla fine, chiaro.
 
Ho visto la registrazione di una presentazione fatta dall'autore di "food lab", introdotta da Bressanini, che parlava appunto di cuocere la pizza sull'acciaio, un articolo con delle prove (nel senso di tentativi):
http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html
 
 
Chiaramente il risultato non è ancora quello del forno a legna, ovviamente, ma a mio modo di vedere è meglio di qualsiasi pizza in teglia, visto che preferisco la pizza versione pizzeria. 
 
Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
 
guarda sono proprio li' per cliccare.
 
Cmq il ragionamento che facevo io e' che, fin quando ho il forno che ho, 
posso sempre fare diverse prove con l'impasto per vedere che risultati 
diversi (migliori o peggiori, anche solo a seconda del gusto) posso 
ottenere.
 
Poi ovvio magari poi col ferrari o una cosa simile devo rivedere tutto 
l'impasto....ma e' tutta esperienza fatta alla fine quindi non mi dispiace.
 
A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di 
sicuro.

 sicuro.
 
L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature, perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15 min minimo.
Meglio non antiaderente, per dire.
 
Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ho usato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro) 
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E' 
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla 
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse 
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto 
clicchero'....

 clicchero'....
 
Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita' 
grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e' 
indipendente dal termostato ?

 indipendente dal termostato ?
 
Dipende dal forno.. ma se l'hai portato a temperatura è possibile che il grill non sia nemmeno partito.
 
Io farei così:
Metti la pentola sul fuoco medio/alto - medio.
Accendo il forno subito col grill, in modo da avere le resistenze del grill rosse, qualcosa del genere:
https://www.how-to-repair.com/help/wp-content/uploads/2014/08/replaced-new-grill-element-on-Aeg-or-Electrolux-624x351.png
 
 
Quando la pentola è bella calda e le resistenze sono rosse, metti la pizza sul culo della padella e mettila in forno, non preoccuparti se il forno non ha raggiunto 250 gradi, l'importante è che le resistenze siano rosse, la maggior parte della cottura avverrà per irraggiamento (sopra) e conduzione (sotto).
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 punto....anche a me sembrerebbe una cazzata ma e' in video...
 
Ficcare i diti nell'impasto per capire se l'impasto e' al punto giusto e' una
cazzata. Si deve fare in altro modo.


 tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
 
Stai parlando di un forno elettrico casalingo multifunzione?
Puoi fare qualcosa che assomiglia molto (sottolineo il molto) a una "pizza tonda
stile pizzeria" senza usare la funzione grill.
Ad esempio, io cuocio solo con la resistenza inferiore e con la ventilazione. A
250 gradi centigradi, il mio forno arriva a piu' di 300 gradi volendo. Non sto
nemmeno a spostare la pizza "prima sotto poi sopra", senza pietra refrattaria o
tutte quelle scemenze che raccontano.
Tutti i consigli che ho visto in tv o sui fora, imho, sono da prendere con le pinze.


 cominciare a ragionare con gli impasti per la pizza rotonda fatta in casa.
 
Mi spiace ma ti sbagli di grosso. Ognuno cuoce con quel che vuole, ci mancherebbe, ma i risultati col 3G ferrari sono molto migliori di quelli di un forno casalingo, se usato in maniera tradizionale.
 
I trucchetti, sono tecniche di cottura che permettono di avvicinarsi a un certo ambiente, e di accorciare la cottura.  Lo ripeto, secondo me nella pizza la cottura è (quasi) tutto. 
 
Poi chiaro che dipende dal tipo di pizza che vuoi ottenere.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Mamma mia! Tutto 'sto gran daffare per una pizza? :-)


 Mamma mia! Tutto 'sto gran daffare per una pizza? :-) 
 
Per ottenere qualcosa di buono, bisogna impegnarsi, studiare e fare esperimenti. Questo almeno ho imparato nella mia breve esperienza di vita.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 In quanti minuti la cuoci?
 
Dipende. Sicuramente a 250 gradi centigradi non ci metti tre minuti.


 Poi chiaro che dipende dal tipo di pizza che vuoi ottenere.
 
I trucchetti di cui parli sono stronzate. Precottura in padella... funzione
grill... fornetto giocattolo.. ecc.
Con un buon forno multifunzione anche a 250 gradi fai una pizza tonda molto
somigliante a quella che si fa in pizzeria.
Una buona farina, un buon forno (multifunzione), una buona impastatrice (per chi
non ha voglia di impastare a mano)... tutto il resto sono stronzate.
Guarda che fare la pizza e' la stronzata piu' stronzata di questo mondo. Non
servono trucchetti. Se viaggi di trucchetti... lascia perdere la pizza.
Te ne dico un'altra... la ricetta per la pizza che cuocio nel forno a legna e la
medesima che uso quando la faccio in casa con il forno elettrico. Al massimo
cambio la quantita' di un solo ingrediente (non ti dico quale, ma ci dovresti
arrivare facilmente).
Ah... non uso farine da supermercato... con quelle ci faccio torte, biscotti o
grissini :-)


 Guarda che fare la pizza e' la stronzata piu' stronzata di questo mondo. 
[SNIP]
 
A te Monsignor Della Casa fa una sega a due mani, nevvero?
 
Paolo

 A te Monsignor Della Casa fa una sega a due mani, nevvero?
 
Illo non sapeva fare pizze :-) ergo... :-)



Professore,
si contenga !!!
 
:-DDDDDDDDDDDDDDD
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 grill... fornetto giocattolo.. ecc.
 
Ok, ho capito da dove vieni e dove vuoi arrivare. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Per ottenere qualcosa di buono, bisogna impegnarsi, studiare e fare esperimenti. 
 
Ahi ahi ahi, manca il punto (per me) fondamentale: gli attrezzi giusti.
 
E quanto sopra vale per tutto.
 
Nello specifico della pizza, a casa (non avendo un forno da pizzeria) 
faccio la miglior pizza da casa, senza compromessi che si possono 
avvicinare piu' o meno alla pizzeria.
 
In pizzeria mangio la pizza da pizzeria.
 
In tal modo, mangio sempre *la miglior pizza* che il luogo mi può 
proporre, senza compromessi che comunque mi costringerebbero ad un 
adattamento che posso evitarmi, oltre che garantirmi il gusto della 
diversita' casa/pizzeria.

 
 
Io la pizza che faccio a casa mi piace comunque di più della pizza in teglia o di altro tipo che si può fare altrimenti. E mi piace più di certe pizzerie scarse.
 
Se a te non interessa fare un certo tipo di pizza, non mi meraviglio che tu non riesca a produrre una pizza rotonda di tuo piacimento, visto che sei contento di quello che fai. Io ho poco interesse a produrre la pizza come la fai tu, per cui stiamo parlando di cose diverse :-)
 
Se uno ha passione e spirito di iniziativa riesce a sopperire alla mancanza di attrezzi, ma visto che a te non interessa questo specifico prodotto, ovviamente non ti interessa andare oltre quello che hai.
 
Un esempio simile è il pane: senza la giusta umidità e il controllo del vapore non si riesce a produrre un certo tipo di crosta. E qua uno si sarebbe potuto fermare e rinunciare a produrlo, poi qualcuno ha pensato di cuocerlo in un dutch oven..
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 
 
Di pani, come di pizze, ce ne sono milioni di tipologie. Se ti accanisci 
per inseguire solo una tipologia sei costretto ad ogni tipo di rincorsa, 
se provi a sfruttare le differenze di ambiente, forno, ingredienti, 
ecc.... riesci a produrre pane top sempre, e sempre pane diverso, anche 
questo per me e' un plus.
 
In generale per me e' un plus produrre una cosa top, molto meno plus e' 
produrre una cosa che assomiglia molto ad un'altra.... ;-)

 produrre una cosa che assomiglia molto ad un'altra.... ;-)
 
Il top per te, chiaramente non è il top per me. 
 
(la pietra refrattaria e basta nel forno tradizionale non è sufficiente, per mia esperienza.)
 
 
-- 
Elwood

 (la pietra refrattaria e basta nel forno tradizionale non è sufficiente, per mia esperienza.)
 
la pietra refrattaria e' sufficiente se vuoi produrre il top di un 
prodotto casalingo, come appunto la pizza in teglia
 
ed e' questo che a me interessa particolarmente
 
invece non e' sufficiente, cosi' come non bastano gli altri trucchetti, 
per fare la pizza di pizzeria, che viene fuori solo in pizzeria

 per fare la pizza di pizzeria, che viene fuori solo in pizzeria
 
Quelli che chiami "trucchetti" sono tecniche di cottura. Si tratta di raggiungere una determinata temperatura e di trasferire il calore in modo idoneo all'impasto.
 
Tu hai provato questi trucchetti? Perchè si possono cuocere pizze in 2:30 ad esempio, e sono sicuro che - impegnandomi - posso trovare anche nella tua zona, pizzerie peggiori. 
 
Poi ovviamente tu puoi mangiartela in una buona pizzeria con risultati migliori, ma questo vale per moltissime altre cose che si cucinano (non in pizzeria ovviamente). Ma qua siamo su hobby.cucina non hobby.ristoranti
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Come dicevo a me la pizza piace in mille modi, in casa cerco di fare al 
meglio la pizza casalinga, in pizzeria vado solo in quelle dove c'e' una 
pizza top, chiaramente.
 
Per hobby intendo comunque un'attivita' mirata al raggiungimento di un 
risultato top, sempre.
 
Per hobby mi faccio il pesto meglio di quello del ristorante, per hobby 
mi faccio i ravioli meglio del ristorante, per hobby mi faccio i 
gamberoni fiammati meglio che al ristorante, ma per hobby non mi faro' 
mai (in casa) una pizza meglio di una pizzeria con forno a legna.

 mai (in casa) una pizza meglio di una pizzeria con forno a legna.
 
Quindi non cucini mai nulla che potrebbe essere cucinato meglio in un ristorante? :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


E' uno dei buoni motivi per cui vado al ristorante. Comunque se lo 
faccio, lo faccio senza il target di fare meglio, e' quella la 
differenza ;-)

 Ok, ho capito da dove vieni e dove vuoi arrivare. 
 
No, non hai capito, altrimenti non staresti a consigliare fornetti giocattolo.


idoneo all'impasto.
 
I "trucchetti" casalinghi non ti permetteranno mai di raggiungere i 350/400 
gradi di un forno da pizzeria.
 
Quindi sarà sempre una "brutta copia".
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Quindi sarà sempre una "brutta copia".
 
Ok, quindi non sei interessato a farti la pizza in casa :)
Per chi invece è interessato, suggerisco che si continui a parlarne.
 
Comunque vorrei andare in giro con un pirometro per un po' di pizzerie in veneto, dubito molto che siano in tante ad avere un forno a 400 gradi. Ho visto molto di rado una cottura "napoletana" della pizza.
 
La prossima volta che faccio la pizza farò qualche foto al pirometro, perchè sono abbastanza sicuro che riesca a superare i 300 gradi, agevolmente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

molto di rado una cottura "napoletana" della pizza.
 
Ci arrivano si......
Il problema è che le "tirano" con mattarello o addirittura con macchinette 
rotanti, e quindi cosa vuoi che faccia il cornicione, se non rimanere bello 
piatto....
 
Sono poche le pizzerie (dalle mie parti) dove si mangia una vera pizza come 
piace a me.
 
Il più delle volte (e sono tra le più rinomate e sempre piene, da queste parti 
evidentemente la pizza piace così) trovi pizze che sembrano fogli di pane 
carasau con la farcitura sopra.
 
Sottilissime, con cornicione inesistente e friabili.
 
Secondo me una porcheria, ma non trovi posto nemmeno a pagamento.
Una di queste (che da anni ha nome e fa i soldi) si permette addirittura di 
tenere chiuso alla domenica.
 
Bye, Ludwig.
 
 
 


Probabilmente non ci si capisce......
*non* e' importante la temperatura (di picco) ma bensi' la temperatura 
mantenuta durante tutto il periodo di cottura: inutile avere 300 gradi 
sul pirometro a fornetto vuoto per poi ritrovarsi, nel momento in cui si 
adagia la pizza, ad una temperatura a dir poco insufficiente per una 
cottura decente.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
 

 cottura decente.....
 
Quello che è importante è la quantità di calore che viene trasferita alla pizza durante la cottura, e in che tempo. Su questo incide la capacità termica del forno ma anche altre caratteristiche fisiche.
 
Chiaramente, è giusto che la quantità di calore che il forno è in grado di accumulare è importante. E che il forno, pur avendo una refrattaria sicuramente non può accumulare il calore di un forno da pizzeria tradizionale. Un po' Il 3G ferrari ha una progettazione che permette di ovviare al fatto che la scarsa capacità termica e ritornare a temperature accettabili abbastanza velocemente.
 
La mia esperienza, diretta, è che si ottengono risultati migliori che con il forno tradizionale. Non capisco la tua esperienza, dici che non vale la pena comprarlo, che preferisci i risultati del forno tradizionale?
 
Secondo me, per quel che costa, vale assolutamente la spesa. Mi permette di fare la pizza come piace a me, con gli ingredienti che voglio io, quando voglio io. Nella quantità che voglio, eccetera.
 
Poi è chiaro che se un pizzaiolo ci sa fare, molto meglio la pizza fatta con un forno a legna tradizionale. Ed è altrettanto chiaro che ognuno giustamente fa quello che gli pare. 
 
Ma visto che il thread parla di fare un certo tipo di pizza, ho cercato e cerco di dare il mio contributo, visto che ho passato anni a fare pizze col 3G ferrari. Ai bei tempi lo usavo tutte le settimane, cuocendo anche 5-6 pizze in una sera.
 
-- 
Elwood (Peter S.)