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Titolo: Impasto per pizza/focaccia 75% acqua e 24 ore in frigo

Ciao a tutti,
l'altro giorno in TV ho visto un cuoco che dava la sua ricetta
per pizza e schiacciata. In sintesi diceva che l'impasto va fatto
con il 75% di acqua, 2,5 gr di lievito di birra, e 24 ore di
lievitazione in frigo.
Se avete anche voi la stessa ricetta me la potete dare con una
descrizione un po' più dettagliata, oppure dirmi dove la posso
trovare sul Web.
Grazie

 Grazie
boh, io la faccio così: 5oo g di farine così composte 350 g farina 0,
150 g buratto. Poolish con 2,5 g di lievito secco 100 g di acqua e 110
g di farina 0 sino ad incordatura nel bimby( l'incordatura avviene
quando la pasta è perfettamente liscia forma fili senza rompersi.)
lasci lievitare 2 ore aggiungi le altre farine e 300 g di acqua 10 g
di sale, Impasti il tutto sino ad incordatura a quel punto puoi
scegliere: o la metti in frigor dopo un paio d'ore di rilievitazione e
ce la lasci per 24-36 h o la fai rilievitare a temp ambiente 22-24°
per sei otto ore. poi la dividi in panetti la lasci ricrescere una
mezzoretta e poi a seconda di quel che ci vuoi fare la cuoci...E'
ottima sia per la focaccia che per le pizze napoli tipo tonda da forno.

 per pizza e schiacciata.
Cerca con google "poolish" o "poolisch" o "polish", � un classico 
procedimento con frigo e lievitazione lunga, potrebbe essere quello.
Ad esmpio: 
http://www.google.it/search?q=poolisch+site%3Apizza.it
Molto dipende dal trovare la farina giusta.
Io al supermercato non ne ho mai trovate, per� in famiglia c'� una 
pizzeria e gliele rubo! :P 


Strano.... A me viene con qualunque farina. È molto importante
incordare cioè impastare abbastanza a lungo
Da formare una buona maglia glutinica. Con una impastatrice automatica
planetaria ci vogliono dai 6 agli 8 minuti
col bimby meno di due minuti.

 col bimby meno di due minuti.
lo imposti sulla modalita' impasto o ti regoli ad occhio per velocita' e 
senso orario/antiorario?
grazie 

 grazie
90 sec a velocita' 6 ed un altro minutoemezzo a velocità spiga... ma
devi guardare nel bicchiere. La massa inizia a staccarsi dalle pareti
a quel punto è pronta.

 90 sec a velocita' 6 ed un altro minutoemezzo a velocità spiga.
Io uso proporzioni diverse, 30" e 4' rispettivamente.

 Io uso proporzioni diverse, 30" e 4' rispettivamente.
DIPENDE! dalla farina dalla temperatura dalla luna....

 Strano.... A me viene con qualunque farina.
Ma poi riesci a stendere le palline fatte dopo lo staglio, fino a farla 
diventare fina, senza romperla, come fanno in pizzeria? Io non ho 
trovato una sola farina che mi dia lo stesso risultato, col la stessa 
forza ed elasticità. 

 forza ed elasticit .
sicuramente si. Certo non va usata la farina per i biscotti che cmq.
c'è scritto sulla confezione, o farine che non hanno glutine. Ma se ti
si straccia vuol dire che non hai impastato abbastanza. La massa deve
essere elastica. Una Spadoni 00 ma anche la farina della coop 00 o se
preferisci scegli una 0 qualsiasi funzionano tutte perfettamente.
L'importante è imnpastare abbastanza a lungo da formare una maglia
glutinica . Se impasti a mano ci vogliono almeno 10 minuti ed con gli
impasti ad alta idratazione diventa difficile impastare a mano. In
quel caso ti consiglio una proporzione 330 g di acqua per 500 g di
farine.

 preferisci scegli una 0 qualsiasi funzionano tutte perfettamente.
Spadoni? usata, niente di confrontabile a quelle da pizzeria, credimi.
Poi arrivare a dire che qualsiasi zero funziona... sono sicuro che non 
hai mai usato una farina professionale. Il risultato � completamente 
diverso.
Io uso questa:
http://www.molinoiaquone.com/index.php?p=archnews&sub_menu=cosafacciamo&s_sub_menu=prodotti&prod=Pizza&pop=PopGalleryPizza&id=9
E questa come farina forte:
http://www.molinoiaquone.com/index.php?p=archnews&sub_menu=cosafacciamo&s_sub_menu=prodotti&prod=Pizza&pop=PopGalleryPizza&id=8
Nei supermermercati non si trova nulla del genere. 

 Nei supermermercati non si trova nulla del genere.
In linea di massima io trovo che la pizza che si mangia in pizzeria
( almeno qui a Bo) faccia tutta più o meno schifo. aldilà della bontà
o meno dei ripieni, solitamente materiale di bassa qualità, è proprio
l'impasto che non va: sempre gommoso fuori misura,  sapore bleah! Il
merito forse è proprio dei premiscelati per pizzerie  tipo quelli che
mi hai linkato. Le pizzerie hanno esigenze diverse dalle nostre. Devi
preparare  decine di chili di massa che deve rimanere stabile a lungo
e che deve garantire un risultato costante. Quando fai la pizza a casa
di solito al massimo fai un chilo e mezzo di farina ed è tutto più
semplice e controllabile. All'inizio delle mie sperimentazioni con i
lievitati usavo la manitoba a più non posso e la roba mi veniva
gommosa da morire. Di fatto la manitoba si usa solo in impasti
difficili dove i grassi tendono ad interferire con la formazione di
una maglia glutinica decente. Vedi babà, panettoni, etc. etc.
Con gli impasti da focaccia o pizza preferisco quando posso usare
farine bio macinata a pietra tipo quelle di Marino o mulino rosso. Il
profumo è tutta un'altra cosa garantito. Inoltre la forza della farine
usate e bene impastate è più che sufficiente per ottenere un impasto
che gonfia perfettamente ai bordi mantenendosi croccante sul fondo e
mai gommoso.
E' importante far maturare l'impasto il più possibile ed anche in
questo caso la forza delle farine 0 commerciali è più che sufficiente
per una maturazione persino di 48 h senza cedimenti strutturali. Nei
premiscelati per pizzerie spesso è presente acido ascorbico e vari
emulsionanti stabilizzanti etc. etc. correttivi dei vari "difetti" che
può avere una farina base non addizionata. In ogni caso è proprio il
tipo di impasto che evito come la peste. Ti assicuro che la pizza che
faccio in casa, cotta in una tradizionale forno a gas bello potente,
su piastra di ghisa o nel bbq,  è cento volte meglio di quella che
mangio in qualunque pizzeria. Ma non lo dico io ma tutti quelli che
appena dico  : " stasera pizza party" corrono. :-) Anche perché la
salsa la faccio coi datterini di pachino, uso la mozzarella di bufala
buona, formaggi e salumi vari di prima categoria e questo rende la
pizza qualcosa di totalmente diverso da quello che i pizzettari ti
ammanniscono dovendoci guadagnare.
Ma non è mica colpa loro...

 mi hai linkato.
Forse merito del fatto che vivi a Bologna? ;)
Quelle farine lě le usa gente che ha vinto competizioni mondiali di 
pizza, cerca con google! ;)
Tu non l'hai mai usata una vera farina da pizza, altrimenti non avresti 
mai citato Spadoni e Coop, credimi! ;)
PS: la forza dellafarina non c'entra nulla con l'"impasto gommoso". Al 
piů devi guardare il P/L, ma sulle farine generiche che usi tu non č mai 
indicato, non sai mai cosa compri.

 pi devi guardare il P/L, ma sulle farine generiche che usi tu non mai


 Marino e poi ne riparliamo...
Prova tu a usare un prodotto specifico.
Io di farine ne ho usate davvero tante, una volta anche una farina 
macinata in mia presenza al mulino, ma se non hanno determinate 
caratteritiche tecniche il risultato lascia a desiderare.
PS. all'altro messaggio, ho dimenticato di rispondere che i due prodotti 
linkati non sono mix, sul sito del produttore i mix addizionati li trovi 
indicati chiaramente e ce ne sono, come c'è la farina di soia e altre 
cose che alcuni pizzaioli usano.