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Titolo: Pane di grano saraceno

Ciao,
 
per motivi di intolleranza mi hanno consigliato di mangiare pane di grano 
saraceno.
 
Vorrei farlo io (ho una macchina del pane) e volevo chiedervi se la farina 
di questo tipo (vorrei usare solo farina di grano saraceno) ha 
caratteristiche particolari che necessitano proporzioni diverse di lievito e 
acqua (di solito usavo ca. 5 g di lievito in polvere, 300 ml d'acqua e 500 g 
di farina - manitoba o manitoba+farro piů o meno divise in parti uguali).
 
Grazie per ogni indicazione e buona giornata!
 
-- 
O. 
 
 

Grazie per ogni indicazione e buona giornata!
 
Non vorrei tarpare le tue aspettative, ma il grano saraceno non ha il
glutine. Senza il glutine che faccia "le bolle", i gas prodotti dal
lievito non possono essere trattenuti, sicche' cuocendo ti diventa un
mattoncino da tagliare con la mola-smeriglio. L'unica via d'uscita
(che io sappia) e' mischiare alla farina di grano saraceno anche un
po' di farina normale, allora la faccenda cambia: e' comunque piu'
difficile panificare, ma diventa possibile.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 difficile panificare, ma diventa possibile.
 
Miscelare farro/kamut e grano saraceno può essere una soluzione o è meglio 
usare una farina normale (manitoba)? La proporzione va bene 50-50?
 
-- 
O. 
 
 

"ovlas" <ov...@nospam.gra.zie>:

Non ti so dire, non ho mai sperimentato miscele del genere, e le
variabili sono tante (idratazione, temperatura, tempi di lievitaione,
ecc.) non ti resta che sperimentare. In linea di massima, piu' scende
la percentuale di farina di grano, piu' e' meglio usarla "forte", tipo
manitoba appunto. 
Pero' se l'intolleranza di cui parlavi e' al glutine, la vedo dura...


 difficile panificare, ma diventa possibile.
 
SI puo' prendere a esempio gli arabi, che ne sanno parecchio di 
panificazione, i quali per garantirsi un minimo di "bolle" cuociono il 
pane su strutture vuote sotto (tipo griglie) oppure addirittura nei 
forni "a ghiaia" come avevo postato mesi fa, dove il calore puo' 
risalire in mezzo alle pietroline sulle quali e' appoggiato il pane a 
cuocere, generando correnti ventilate ascensionali e quindi "alzare" 
l'impasto. Un fenomeno quest'ultimo che con una superficie compatta come 
quella di un forno normale non potrebbe avvenire.
 
-- 
Mardot

 usare una farina normale (manitoba)? La proporzione va bene 50-50?
 
tieni presente che la farina di grano saraceno dà un risultato 
abbastanza amaro
 
mia moglie fa 250 gr manitoba, 50 gr saraceno, 200 integrale o altra 
farina es. semola
 
ciao
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

Scriveva ovlas mercoledì, 28/09/2011:

Si, va bene, il farro ed il kamut hanno comunque il glutine
ma sembra, dico sembra perche' le cose sono ambigue
che sia un tipo di glutine che da' meno allergie.
Io uso una miscela di questo tipo.
300 farro
300 kamut
200 saraceno
200 farina di riso.
24 grammi lievito birra o 2 bustine lievito bertolini
12 grammi zucchero
12 grammi sale
400 grammi acqua
50 grammi olio.
Al posto del saraceno si puo' usare anche la segale.
Se vuoi puoi sofisticare usando anche qualche grammo di semi di lino,
oppure maggiorana, oppure melissa (essicata)
 
 
 
Il sapore e' ottimo, croccante, colore scuro e non molto alto
per via della lievitazione minore.