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Titolo: Il risotto alla "magnifigat"

Dopo tanto leggere di risotti "fatti bene" finalmente ho potuto
sperimentare la cottura alla magnifigat!
E' stato interessante, credo che lo continuero' a fare cosi'.
Segnalo che per me la difficolta' maggiore e' stata l'individuazione
del momento di spegnimento del fuoco per ottenere la giusta cottura
nel piatto. Ho usato riso Roma (e' il tipo, non la marca!) per un
risotto ai porcelli ed un altro alle verdure varie, in quest'ultimo ho
mantecato con un po' di burro e un bel po' di stracchino, con un buon
risultato (a parere mio e dei commensali, tra cui anche Alessandro
Romani).
LA prima volta l'ho spento troppo presto ed i chicchi avevano ancora
un piccolo nucleo duretto, mentre la seconda volta (la
controreazione....) ho ritardato un minuto di troppo. La strada e'
buona, gli amici ci sono, i consigli pure: tutto e' ok per
perfezionarmi sulla via del risotto!
Grazie Marco
Saluti
Albodoro

 perfezionarmi sulla via del risotto!
Felice nel sentire di amici incamminati sulla via della perfezione.
O=:-)
marco

marco
Saluti "chef"
Albodoro
P.S. E del parboiled che mi dici?
Albodoro

Romani).
Nego tutto, non ricordo.... non saprei dire... dovrei riporvare!!! quando?
(Risomagnificat)
Alessandro
"Viva gli gnocchi di banana!"
--
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 P.S. E del parboiled che mi dici?
AAAAAAAAARRGH!!!!!!
O=:-)
MagnifiGat

MagnifiGat
c'e' cascato, c'e' cascato.............
Era una provocazione gratuita, non lo tocco quasi mai il parboiled e
di sicuro mai per i risotti.....solo talvolta per le insalate.......
Grazie comunque
e riprenditi presto!
Albodoro

Maratelli) e il Carnaroli. Che c'entra ora il Superfino Roma?
Vostro onore, mi appello!
Il Carnaroli (superfino) non si tocca, e' chiaro, ma...
il semifino? I miei avi vercellesi si rivoltano nella tomba:
"per il risotto sono ammessi solo fino o superfino!"
Augh!
Rosebud
________________________________________________
Cosa importa, in fondo, che tu venga dal cielo o dall'inferno?
Il tuo occhio, il tuo sorriso, il tuo piede aprono la porta di un infinito che amo e non ho mai conosciuto.
     - C. Baudelaire -    

 "per il risotto sono ammessi solo fino o superfino!"
Appello respinto: il tono ultimativo degli antenati e' fuor di luogo. 
Il semifino e' il riso con cui si e' sempre fatto il risotto alla milanese
per la semplice ragione che, oltre a costar meno, garantisce risultati
impossibili da raggiungere con ogni altro riso. Come gia' dissi, infatti,
solo col Semifino trattato ad arte si riesce a ottenere quella cremosita'
che distingue un risotto ben riuscito da ogni altra ciofeca, e cio' deriva
dall'abbondante cessione degli amidi e dalla loro emulsione con il burro
della mantecatura finale. 
Il problema e' che chi fa il risotto col Semifino dev'essere un esperto e
le massaie non lo sono quasi mai. Ma tu, che massaia non sei, prova per
una volta: basta che dopo la grillettatura iniziale tu rimeni appena
appena con gran delicatezza ad ogni aggiunta di brodo e poi lasci li'
senza toccare fino all'aggiunta successiva. C'e' un istante preciso in cui
l'anima bianca del piccolo chicco del Semifino va a sparire. Ecco, e' il
momento: spegni il fuoco quando il tutto e' ancora "all'onda", aggiungi il
burro ghiacciato e parmigiano e gira gira gira forte forte forte per un
minuto buono. Ferma cosi'. Un minuto di riposo assoluto. E adesso servi.
O=:-)
marco

marco
Grazie e ciao.
Albodoro

Ma tu, che massaia non sei, prova per una volta: [...]
Sul procedimento siamo perfettamente d'accordo.
Stimo molto i tuoi interventi e credo che si debba essere aperti alle
novita' per poter trarre insegnamento dalle esperienze altrui, dunque
prometto che mi procurero' un semifino per fare il tentativo /
raffronto. D'altra parte il confrontarsi in un NG penso abbia proprio
questo scopo. 
Pero' pero'...  il riso all'onda viene anche col Carnaroli (e anche
col S.Andrea, cmq). 
ciao
Rosetemeraria


Colta da gattopanico ho dimenticato di aggiungere:
(*) si sbaliero' mi corrigerete.
ciao
Rosmemorata


 ogni minuto circa (o piu')?
Uffaaaaa! La sparizione dell'anima bianca del chicco si VEDE. Prima il
chicco e' tutto bianco opaco, poi gli resta un'animuccia bianca e il resto
e' semitrasparente, poi il bianco non c'e' piu'. Quello e' il momento, ne'
prima ne' dopo.
O=:-)
marco

ogni minuto circa (o piu')?
l'individuazione dell'istante e' un problema risolvibile quando avrai fatto quel
migliaio di risotti, anche perche' se aspetti che il riso sia cotto combini un
disastro. Di solito io lo spengo ancora al dente e brodosetto, poi coperchio e
canovaccio a chiudere gli spifferi, riposo assoluto per cinque minuti, non uno
di meno. Il riso in quel tempo assorbe il brodo in eccesso e finisce di
cuocersi. Poi smucinatura finale.
Ci vuole un po' d'orecchio, ma dopo un po' ci si abitua.
Devo dirti che comunque e' meglio un riso un po' indietro piuttosto che scotto.
ponz

ponz
Vero sempre, e per tutto. Il "timing", il "Kairos" e' tutto. E se e'
pur vero quanto afferma il Gatti, che privilegia in questo la "vista",
l'occhio, io credo di piu', nel risotto e nella vita, aldianamente,
all'orecchio: il momento giusto e' un problema innanzitutto di
"orecchio".
E' sempre comunque meglio un po' prima che un po' dopo. Sempre.
Percio', sbrigatevi!
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

marco
Saluti ........ al riparo
Albodoro