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Titolo: Dubbi su una strana lingua di vitello

Buon pomeriggio a tutti....
Mia nonna prepara una lingua in umido coi capperi che è una favola, a
gusto mio, così le ho chiesto la ricetta.
L'ho fatta e mi è anche venuta come a lei, ma più imparo i vari
procedimenti sulla cottura della carne (reazioni di maillard ad alta
temperatura/ stufature a bassa temperatura etc...) più mi sembra una
ricetta strana o comunque "perfettibile".
In pratica mi fa bollire la lingua, di vitello, 30 minuti /un'ora, la
spela e la lascia riposare un po' fino a che è fredda.
(In pratica magari la bolle il giorno prima per il giorno dopo)
La taglia a fette, spessore normale come per il bollito, le infarina e
rosola per bene in abbondante grasso, come delle scaloppine. Poi le fa
cuocere a lungo a fuoco basso (non ricordo...una mezz'ora/ora ) in un
soffritto di scalogni, sedano in cui aggiunge parecchi capperi sotto
aceto fatti a pezzi piccoli ed un goccio di pomodoro (il rosso quasi
non si vede)
Il risultato indubbiamente c'è. Ma ho dei dubbi su questo bollire
prima, rosolare in mezzo, stufare poi.
Che ne dite?

 Che ne dite?
imvho se una frattaglia č tosta (non il fegato insomma) la pre-bollitura
č un processo corretto, dipende quanto ti piace coriacea sotto i denti -
io ad esempio adoro la trachea, me la magnerei cruda :D
inoltre non credo perda poi molto sapore con la bollitura, probabilmente
perchč la superficie della lingua č una barriera naturale, un po' come
cuocere un cotechino, la pelle trattiene molto i "sughi" - guarda il
"brodo" dove hai cotto la lingua, non credo sia molto carico a naso

 "brodo" dove hai cotto la lingua, non credo sia molto carico a naso
Il brodo della lingua rimane trasparente quasi! (Poi non so perchè ma
mi dicono sempre di bollire la lingua a parte dal resto perchè il
brodo che fa dicono che non sia buono)
Comunque la lingua rimane molto morbida. Da "appena tagliata dopo la
bollitura" fino a fine di tutta la cottura non diventa dura.
Però la lingua non è uno dei pezzi più coriacei che conosco.

Che ne dite?
niente di male (a parte i capperi sott'aceto, userei capperi sotto
sale e se serve un goccetto di aceto a parte in cottura)
sicuramente se parti da lingua non pre bollita il sapore finale muterà
parecchio ed anche la consitenza, bisogna vedere se in meglio oppure
no, non è detto.
L'alternativa è provare a stufare/brasare la lingua con povo vino e
brodo e poi procedere sempre come da ricetta per vedere cosa cambia,
sicuramente la stufatura successiva si può accorciare, a mio avvisto,
la rosolatura ha senso ma essendo ormai carne cotta suppongo che la
successiva stufatura serva più che altro ad insaporirla bene, quindi
che sia 15' o 30' non dovrebbe cambiare granchè, ragionando a spanne.

 Però la lingua non è uno dei pezzi più coriacei che conosco.
no infatti c'è di peggio - o di meglio, dipende dai gusti :)

 ha scritto:
quando mi e' possibile io la faccio affettare prima,
a crudo con l'affettatrice max 5-6mm,
la faccio "spurgare" in acqua bollente, la tiro via
e la rimetto a cuocere in una sorta di brodo vegetale
una volta della cosistenza voluta,
la tiro fuori la dispongo sul piatto e la condisco,
tipo prezzemolo aglio sale olio evo macinati
a votle con acciuga
a volte con capperi/frutti di capperi
mi piace l'idea di infarinarla e friggerla,
come una sorta di marinatura,
la provero' appena possibile
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Che ne dite?
sembra una specie di carpione 

 sembra una specie di carpione
quando si dice il mestiere !
non mi veniva CARPIONE !
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