Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Arista di maiale alle castagne: ricetta

Ingredienti
===========
- 1 trancio di arista di maiale da 1kg. e 1/2
- 20 marroni lessati e puliti
- erbette: salvia, timo, rosmarino, prezzemnolo
- paprika piccante
- brodo vegetale
- vino bianco
- scalogno e aglio
- sale e olio d'oliva extravergine q.b.
Preparazione
============
Con un coltello lungo incidete l'arista di lato ed apritela srotolandola 
come un papiro, facendo attenzione a non bucarla.
Cospargete l'arista con le erbette e qualche spicchio d'aglio tritato; 
sale; una spolverata di paprika; ed infine i marroni sbriciolati.
Richiudete il "papiro" nel senso inverso al lato di apertura e 
chiudetelo stretto con spago da cucina.
Mettete l'arrosto in una teglia unta d'olio e dotata di coperchio per 
iniziare una cottura sul gas e concluderla in forno. Aggiungete degli 
spicchi d'aglio interi e degli scalogni interi o a metï¿œ per farli 
caramellare durante la cottura.
Fate cuocere sul fornello a fuoco lento per almeno due ore. All'inizio 
rigirate l'arrosto facendo attenzione a non bucarlo nï¿œ romperlo, e 
sfumate con vino bianco per fargli fare una crosticina. Poi aggiungere 
via via il brodo vegetale se vedete che si asciuga. Completate la 
cottura in forno a 180ï¿œ, sempre coperto, per una mezz'ora.
Levate l'arrosto dalla teglia e adagiatelo sul tagliere dove lo 
servirete in tavola.
Eliminate lo spago e tagliate l'arrosto a fette non troppo sottili. 
Servitelo irrorandolo col suo sughetto, accompagnato da qualche scalogno 
caramellato.
Vini consigliati
================
Purchï¿œ abbiano almeno 13ï¿œ e siano stati affinati in barrique, ci si 
abbinano rossi come il Morellino di Scansano, il Chianti, il Nero 
d'Avola, il Cannonau. E chi piï¿œ ne ha piï¿œ ne metta :-D
Con foto:
http://maradagalweb.blogspot.com/2010/11/arista-di-maiale-alle-castagne-ricetta.html
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

cottura in forno a 180°, sempre coperto, per una mezz'ora.
buona ma per i miei gusti è troppo cotta, se non è ancora un pò rosa
dentro l'arista non mi piace... rosolatura in padella poi forno
eventualmente con termometro a seconda della pezzatura 1 kg e mezzo
direi 50' di forno non di più e niente doppia cottura: o è un arrosto
morto allora lo cuocio in tegame con apporto di brodo oppure è un
arrosto alloro dopo rosolatura va in forno, poco liquido quel tanto da
non farlo ataccare...

 dentro l'arista non mi piace...
ma la carne di maiale non dovrebbe essere sempre ben cotta? 

 non farlo ataccare...
ok, ma come fai a mantenere rosa dentro questo arrosto che è fatto a strati?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 direi 50' di forno non di più e niente doppia cottura: o è un arrosto
Dico davvero una corbelleria se dico che parlare di tempo in rapporto alla 
pezzatura per l'arista non va bene?
Lo spessore di un pezzo di arista da 0,5 Kg e quello di un pezzo da 1,5 Kg è 
uguale; cambia solo la lunghezza.
Oppure, io, per arista intendo un'altra cosa.
Cordialità
Gi 

 uguale; cambia solo la lunghezza.
L'arista e' fatta di un materiale a grano orientato che permette al 
calore di entrare solamente dalle due facce laterali ellittiche, per 
questo la cottura e' in funzione del peso, perche' piu' pesa e piu' le 
facce laterali sono distanti.

 - sale e olio d'oliva extravergine q.b.
Mi ispira tutto tranne la paprika piccante.

 laterali sono distanti.
  :-o
Gi 


dimenticavo, il branzino e' uguale... ;-)

 dimenticavo, il branzino e' uguale... ;-)
Cioč, il calore, entra solamente dalla bocca e dalla coda?! 


Esatto,
e devi steccare le branchie!

 Mi ispira tutto tranne la paprika piccante.
Ma l'ho fatta io, lo raccontai qui: peperoni di tre tipi (giallo, verde, 
rosso) tagliati in striscioline e passati nell'essiccatore; poi ho 
tritato (bimby) i peperoni così seccati con del peperoncino sempre mio, 
in modo che alla fine ho prodotto un peperoncino in polvere molto aromatico.
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 Oppure, io, per arista intendo un'altra cosa.
A parte le ca***te in arabo che ha sparato Mardot, forse il peso 
richiede una diversa quantità di calore?
In ogni caso se cuoci la bestia a fuoco lento riesci a cuocerla 
uniformemente anche dentro.
Ciao
Pietro
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 aromatico.
Non mi piace il gusto piccante vicino al dolciastro delle castagne, 
preferisco che sia piu' castagnoso/boscaiolo possibile, avendola fatta 
con i marroni, altrimenti preferisco che sia piu' spicy e aromatica 
possibile ma in quel caso non ci avrei messo i marroni.
Per dire, oggi in un ristorante ho mangiato delle pappardelle ai 
marroni, erano fatte con un mix di farina di castagne e frumento e 
condite con pesto di marroni, pinoli e formaggio, nulla piu', erano da 
sbavo. Chiaramente deve piacerti il dolciastro delle castagne.

 sbavo. Chiaramente deve piacerti il dolciastro delle castagne.
Ovvio. Ma non uso pepe.
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Claro.
Buona giornata
Gi

 Buona giornata
Altrettanto a Vossìa :-D
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Cosa c'entra il pepe? Io mi riferivo alla tua paprika piccante.
-- 
Mardot

 Cosa c'entra il pepe? Io mi riferivo alla tua paprika piccante.
ROTFL
Allura: a) stendi il papiro di carne; b) metti sale e pepe; c) spargi le 
erbette; d) concludi con le castagne lessate e sbriciolate; e) richiudi 
e leghi il papiro.
Se al punto (b) non metti nï¿œ pepe nï¿œ altro condimento piccante, a me non 
mi piace. Poichï¿œ uso il pepe solo per conce, brasati e lessature, ma non 
come condimento diretto, mi sembra che non resti altra alternativa che 
il peperoncino. Tuttavia, essendo l'arrosto giï¿œ dolciastro di suo - 
causa castagne - , un peperoncino semplice mi sembrava andare contro 
all'aroma di base. Conoscendo come risulta in cottura la "mia" paprika 
piccante, ho optato quindi per quella.
Spero di essermi spiego. Poi de gustibus, ahï¿œ, mica ti devo convincere 
di nulla :-D
ciao
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 di nulla :-D
Ti sei spiegato, finalmente.
Quanto al convincimento, difficilmente mi sono convinto di un gusto solo 
parlandone, cio' che scrivevo l'ho desunto dalle esperienze passate in 
cui mi è capitato di mangiare qualcosa con le castagne e che "pungesse" 
leggermente. Nel caso specifico per convincermi dovrei provare, la mia 
arista con mele e prugne, dolciastrissima, era perfetta senza l'aspetto 
spicy.
-- 
Mardot

 l'aspetto spicy
yuhm!
(io cmq sono un fan del peperoncino, lo metterei anche nel latte a 
colazione)
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 colazione
in generale anche io, infatti ho seri problemi con mia moglie che, non 
gradendolo, mi costringe praticamente ad usarlo solamente a fine cottura 
quando impiatto
-- 
Mardot

 Chiaramente deve piacerti il dolciastro delle castagne.
Qualche altro particolare? Del pepe, qualche erba profumata "di compagnia"?
 


La pasta era semplicemente un mix di farina 00 e farina di castagne 
(tipo 70/30 o giu' di li')
Il condimento era un pesto verde di rucola, parmigiano e marroni, a cui 
sopra hanno aggiunto una manciata generosa di pinoli tostati in padella.
PS
tu oggi vuoi sapere troppe cose da me! Baci ;-)
-- 
Mardot


lol Lei non mi faccia l'intollerante e non mi posti cose che mi 
incuriosiscono...
Ricambio. :-) 

ma la carne di maiale non dovrebbe essere sempre ben cotta? 
no

ok, ma come fai a mantenere rosa dentro questo arrosto che č fatto a strati?
uguale, solo che fai piů fatica a capire la temperatura perchč magari
il termometro č a contatto con le castagne e non con il maiale... che
poi probabilmente la temperatura delle castagne non credo diverga
molto da quella della carne attorno in cottura... da qui potremmo
speculare se le castagne conducono...

Oppure, io, per arista intendo un'altra cosa.
no, varia sicuramente meno che per altre pezzature ma varia comunque
non č proprio uguale...  ed infatti non č che che quella da 1,5kg la
cuoci il triplo di quella da 0,5kg la cuoci un pň di piů sicurament
eil doppio ma non il triplo di tempo.

possibile ma in quel caso non ci avrei messo i marroni.
concordo.

 writes:

da _un poco sotto_ alla coda, per la precisione
-- 
termy prende per fatica, attento.                     -- PLS, in IFQ