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Titolo: GNAM-Coniglio con pasta fritta ripiena

Incominciamo il nuovo anno con una ricetta proposta da Mauro Botta
(primo classificato tra gli italiani al Gualtiero Marchesi Award),
cosi' accontento anche nanninella :-))).
Coniglio con pasta fritta ripiena e insalatina
INGREDIENTI (per 14 persone). 7 selle di coniglio, 300 g lardo di
Arnad (affettato), 20 g timo, 15 g maggiorana, 28 pz. pasta elicoidale
da 6 g cad., 400 g purea di patate, 1430 g polpa di coniglio, 70 g
sedano, 70 g carote, 70 g zucchine, 150 g fegatini di coniglio, 150 g
rognoni di coniglio, 90 g tartufo bianco, 6 uova, 350 g pan carré
grattugiato, 2 I olio per frittura, 300 g germogli di ravanello, 3
bottiglie Chardonnay, 600 g mirepoix di verdure per carne bianca, 1 I
brodo di pollo, 1  fondo di vitello, 15 g zucchero, 60 g semi di
sesamo bianchi e neri, 300 g pasta di farina di grano duro, olio
extravergine d'oliva, brandy, farina, nero di seppia, sale, pepe q.b.
PREPARAZIONE
1. Disossare la sella di coniglio e tenere da parte gli ossicini.
Salare e pepare i lombi disossati, aromatizzare con le erbe tritate e
arrotolarli nel lardo. Rosolare il coniglio con olio extravergine,
infine inserire gli ossicini nel lombo a distanza regolare e cuocere
in forno a 180°C (6').
2. Cuocere la pasta (9') e raffreddare in abbattitore fino a
raggiungere + 3 °C. Tagliare a brunoise sedano, carote e zucchine e
spadellare, poi unire la purea di patate. Scottare fegatini e rognoni
in padella con lo scalogno e sfumare con il brandy; unire alle
verdure. Aggiungere al composto la polpa di coniglio (300g) tritata
finemente al coltello e farcire la pasta. Impanare la pasta nella
farina, uovo e pan carré e friggere a I80°C per 3'. Tagliare la polpa
di coniglio, saltare in padella con la mirepoix di verdure e
aggiungere il vino. Incorporare il fondo di vitello, il brodo e
ridurre ad 1/3. Filtrare la salsa, aggiustare il gusto, ridurre
ulteriormente e infine aggiungere il sesamo. 
3. Per ogni persona disporre sul piatto 2 costolette di agnello, 2
pezzi di pasta e qualche germoglio di ravanello; in una cocottina
individuale mettere delle lamelle di tartufo infilzate su una
forchettina. Tritare la pasta di grano amalgamata con il nero di
seppia e passare in forno a 180°C (20'). Decorare con la polvere
ottenuta e glassare con la riduzione al vino.
La ricetta e' ripresa da una rivista e non l'ho provata. 
ciao
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
ciao Lilli

 La ricetta e' ripresa da una rivista e non l'ho provata. 
Ma non eri tu a criticare chi postava ricette copincollate e non provate?
l


Ricordi male, io ho criticato il copia-incolla di interi capitoli di
libri che sono dei classici e si trovano regolarmente in commercio.
Come se in un forum dove si parla di storia uno si mettesse a postare
la storia d'italia di Montanelli senza un contesto specifico (una
domanda, un thread, etc.)
La ricetta che ho postato e' tratta da una rivista per operatori del
settore della ristorazione, quindi non facilmente reperibile, e si
tratta di una delle preparazioni che hanno conquistato il primo posto
tra gli chef italiani in un concorso internazionale, quindi una
ricetta nuova e di pregio (forse sono nomi che a  te dicono poco, ma
una giuria composta da marchesi, perbellini, eynard, sadler e
iaccarino ha senz'altro la capacita' tecnica per valutare una
ricetta).
P.S. Mensilmente mi arrivano varie riviste di settore non ditribuite
in edicola, tutte zeppe di pubblicita' e ricette inedite proposte dai
maggiori professionisti del settore della ristorazione-pasticceria, se
mi fossi dato al copia-incolla maramaldo, nanninella e fans avrebbero
dovuto sfondare il tetto della casa per avere una cucina cosi' alta da
essere all'altezza.
ciao
ciccioformaggio

 essere all'altezza.
MI sembra comunque che la ricetta in questione su IHC, dove la cucina è 
hobby e non dimostrazione di bravura tecnica, non c'entri proprio 
niente, e di questo si era abbondantemente discusso.
Nessuno te l'aveva chiesta e il fatto di non averla provata già è fuori 
dai canoni del NG.
Se si tratta di fare grandi nomi ho preso da poco un bel libro di 
Girardet (ne ho molti altri altrettanto interessanti), ma che non mi 
metto certo a riprodurre quando mi gira. E anche di questo si è 
abbondantemente discusso.
l


 Triplo ohibo', mi sono tradito, preferisco l'agnello. :-)))
Consiglio di sostiture le costolette di agnello con alcuni pezzi di
polpa di coniglio saltata..

abbondantemente discusso.
Non c'e da discutere, basta rispettare lo spirito del manifesto di
ihc.

 polpa di coniglio saltata..
Chiedo scusa agli altri del ng: ciccio, hai ricevuto la mia mail di ieri o
continui a non ricevere? :-?
Proprio non capisco perche' continuo ad avere problemi con te...
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
A me sembra evidente che usi due pesi e due misure, se comunque pensi di 
essere nel giusto vai pure avanti cosě, ragazzuolo.
l

in edicola, tutte zeppe di pubblicita' e ricette inedite proposte dai
ci racconti qualcosa di queste riviste ??? se le volessi trovare o
abbonare come dovrei fare ?
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 abbonare come dovrei fare ?
prova ad aprire un ristorante :-)) scherzi a parte per abbonarsi non ci sono
problemi , più è conoscerle perchè appunto non viaggiano in edicola :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi


Sono riviste sul tipo di quelle dei periodici, molta pubblicita'
(prodotti ed attrezzature), una sezione di posta dove uno dei Grandi
risponde ai quesiti tecnici, delle monografie o su un Grande (quindi
la descrizione dettagliata , ricette e procedimento, delle sue
specialita') o su un prodotto, estratti di riviste estere (sempre
riguardo alle ricette), e poi una serie di proposte "innovative"
(riproposizione di ricette con dei cambiamenti abbastanza
significativi). 
Come fare per trovarle? Ti dico la verita', non lo so.  Io acquisto
libri o monografie specifiche. Alcune riviste mi arrivano perche' mi
spettano ...  :-))) (quelle che riguardano la ristorazione e la
pasticceria in genere) ed altre (numeri monografici piu' che altro)
sono  dovute a promozioni aziendali, alcune  periodiche arrivano per
per un periodo e poi non arrivano piu'. Ad es. l'anno scorso mi
arrivava il "gambero rosso" (rivista amatoriale)  che si trova
facilmente in edicola, ora mi arriva invece "cioccolata & c." che mi
sembra una buona rivista amatoriale  di gastronomia e pasticceria.
Credo che cio' sia dovuto al fatto che il mio nominativo sia presente
in una o piu'  banche dati  da dove attingono gli operatori per le
loro operazioni promozionali.
Per il resto (ma li' dovresti discernere il grano dal loglio) vale la
risposta di bruna, ti arriva in un plico una pubblicazione con
allegato un bollettino di conto corrente e un breve messaggio con cui
ti invitano ad abbonarti.
 

fargli credere di aver cotto l'agnello ;-)    
Gli stravizi natalizi, strudel, stinchi di vitello e di maiale, creme
brule'... , la varieta' di grappe da degustare, etc., tutte cose che
appesantiscono e annebbiano un po', come t'invidio. :-)
Segui bene il mio labiale (il post) : "si tratta di una delle
preparazioni che hanno conquistato il primo posto tra gli chef
italiani in un concorso internazionale", ripeto "primo posto tra gli
chef italiani", e  il tuo ludwig non e' certamente italiano. 

qui non ci piove, infatti il concorso l'ha vinto lui
 
e nella gara nazionale (quella degli chef italiani),  il primo
classificato e' stato mauro botta.

> Il labiale figliolo "la ricetta ha vinto un mese fa un concorso
Leggi il thread dall'inizio, dal primo messaggio e non andare ad
isolare una frase dal suo contesto, la disinformazione lasciala fare
ai vassalli del sig. B. 
Ho come la sensazione che  questo coniglietto non sia  troppo benvisto
da alcuni.... 
Cos'e'? La cattiva digestione ha rovinato i bagordi natalizi ?
Comprendo, con l'eta' i problemi di acidita' di stomaco si acuiscono e
il coniglio con la pasta fritta' puo' restare sullo stomaco.
cicci, che capisce ma si perplime :-)))

Piu' che altro si agita perche' punto sul vivo :)
Tutt'altro, a sud del sarno viviamo tranquilli e beati, mi sembra che
l'agitazione sia partita dal nord-est e si sia diffusa in qualche
propaggine campana.
cicci, che ha peccato a pensar male, ma ....

Riprova ancora, dai!
Tocca a te riprovare, e'  tuo il dente che duole.

che cosa è la mirepoix?
La mirepoix e' una dadolata (piu' o meno fine a secondo dell'impiego)
di verdure miste (carote, cipolle e sedano in genere) e pancetta magra
(tagliata a cubetti e sbollentata), il tutto viene stufato (olio o
burro). 
Mi dispiace per il disguido, spero di farmi perdonare in seguito con
qualche ricetta di tuo particolare interesse. :-)))

concentrano troppo sulla pasta. 
Che vuoi farci, a sud del sarno e' un  prodotto tipico e alla maggior
parte degli italiani piace, forse anche a bossi.
Per inciso il concorso aveva a tema  due ingredienti "poveri", il
coniglio e lo sgombro, in abbinamento a un paniere di prodotti
italiani e mediterranei composto da verdure, pasta e riso.
Parlando di salute, comprendo il vostro dolore, ma se "le scarpe vi
vanno strette" non ne ho responsabilita'.
The End
P.S. Nel caso mi legga, mi scuso per icr di averlo citato ma un nostro
scambio di opinioni e' stato preso a pretesto per lanciarmi l' accusa
di aver millantato una cosa per un'altra e mi sono dovuto difendere.