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Titolo: Pasta e facioli co' e cozze e le canocchie

allora come promesso vi posto. Cannellini la sgranatura di1 kg, due
coste di sedano, una cipolla, 4 spicchi d'aglio freschi 1 rametto di
rosmarino, un rametto di salvia, 3 chiodi di garofano, canocchie 1 kg,
cozze 1 kg, Candele ( formato di pasta simile agli ziti ma più grosso)
200 g.
Lessate i cannellini con una costa di sedano tagliata a rondelle, due
spicchi d'aglio vestito  ed un rametto di salvia in acqua fredda
sinché sono morbidi e senza salare, frullatene la metà con la metà del
loro brodo.
Lessate le canocchie in acqua bollente dove avrete fatto bollire per
20 min. 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla steccata con i CdG.
appena l'acqua torna a bollire dopo aver aggiunto le canocchie
spegnete e tirate su le canocchie, filtrate il brodo di cottura e
tenetene da parte 250 cc. Aprite le cozze con poco evo dove avrete
fatto appassire due spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili.
Pulite le canocchie e mettete da parte le teste , sminuzzate la polpa
ed aggiungetela ai fagioli, frullate le teste con il loro brodo  ed
aggiungetele alla zuppa dopo averle filtrate  con un chinoise a maglie
fini.
Sgusciate le cozze ed aggiungetele alla zuppa con il loro fondo di
cottura. Fate prendere bollore aggiungete i rosmarino sfogliato e
tritato, ed il fondo di cottura delle cozze che farà anche da
salagione alla zuppa, regolate il sale portate a bollore poi
spezzateci le candele a metà dentro, ( tutto in pentola rigorosamente
di coccio), chiudete con un bel coperchio ed infilate tutto in forno a
220° per venti min. Le candele devono essersi cotte e la zuppa deve
risultare piuttosto asciutta.
Si può guarnire con dell'origano fresco o una bella passata di pepe
nero a mignonette, un giro di evo toscano. Molto buona anche fatta al
salto il gg dopo in padella tipo risotto, che faccia una crosticina
croccante.
Io ci ho mangiato accanto due bei filetti di cefalo brasati in evo a
bassa temperatura.... E devo dire che l'accostamento è davvero buono.

risultare piuttosto asciutta.
qualche mio commento:
mi lasciano molto perplessa questi 20', le canocchie sminuttate alla
fine ti servnon pi� come fondo di cottura, ma le cozze io le aggiungre
dopo, le hai gi� aperte sul fornello e son gi� cotte, altri 20' di
cottura � troppo secondo me.
Per le canocchie la lessatura a parte la trovo un passaggio in pi� che
sul sapore non influisce, odori a parte, la briga sarebbe quella di
sgusciarle a crudo ma non � poi sta fatica, con teste e carapaci fai
la qua bisque e se le vuoi sminuzzate ed aggiunte alla tua zuppa lo
fai con le canocchie crude...certo che qualcuna alerta, appena cotta
al vapore ed adagiata sopa i piatti... ma lessarle poi tritarle ed
aggiungerle con la laoro acqua lo trovo un passaggio inutile.
Io avrei continuato sul fornello cos� regolo anche la cottura della
pasta in maniera precisa, all'ultimo, unisco le cozze, a parte la
scenografia del coccio non son convinta che la cottura in forno cambi
in maniera sostanziale il risultato finale..

 in maniera sostanziale il risultato finale..
sono andato sulla base di un piatto che ho mangiato a Salerno c'è
anche da dire che li era cotta con le cozze appena infilate con tutto
il guscio nella pasta e fagioli e che nel pasaggio al forno ( a legna)
qualche zito si incroccantiva prendendo un aroma di fumo notevolmente
delizioso. Essenzialmente le passo al forno perchè rischio meno che si
attacchi e non devi stare li a girare poltiglizzando tutto. Dopo venti
min le candele sono perfette, non al dente ma nemmeno scotte, sul
fornello devi iniziare ad usare la piastra di ghisa sennò si attacca.
e con la Ceruset si attacca sicuro anche con la ghisa :-). Devo
provare ad usare qualche pellets da affumicatura mentre la passo al
forno... Avrebbe più senso e sarebbe più vicina all'originale
( peraltro senza canocchie). Cmq. ottimi suggerimenti grazie!