Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Bel sito molto interessante

La rivista ( giugno)  e' una delle piu' interessanti che abbia  mai
letto nel campo. Piena di trucchi intelligenti, di strade piu' o meno
nuove per manipolare il cibo. Compresi trucchi truffaldini su come
"truccare" burbon da 15$ a boccia per farlo sembrare uno da 50$, come
rendere piu' facile la stesura della sfoglia aumentando la morbidezza
della pasta senza perdere tono, come cuocere alla griglia  e marinare
una taglio di carne "povero" con risultati da primo prezzo. Etc. etc.
Ieri sera me la sono letta di un fiato. Davvero interessante,
scientifica, ben fatta. Ah, unico "difetto": il direttore e' un
pastore metodista percui non aspettatevi degli editoriali molto in
linea con la cucina LOL 
http://www.cooksillustrated.com/
 

A parte i titoli, i contenuti sono solo per chi ha fatto la membership.
   un po' come postare le gallerie di foto di FB: chi le vede?
 
Paolo
 


Io ho comprato una rivista il numero di giugno... 4.95$ vorra dire che
vi girero' i contenuti piu' interessanti perche' e' davvero
interessante.
Ad esempio sulla pasta sfoglia devo provare...Perche' dice che
aggiungendo 6 tuorli  e due uova per 280 g di farina  2 cucchiai
d'olio la pasta viene morbidissima ma non attacca e mantiene tono una
volta cotta. C'e' anche un video pare che funzioni...

 volta cotta. C'e' anche un video pare che funzioni...
 
non comprendo: sono un bimbo di umili origini
parliamo di SFOGLIA
o di PASTA SFOGLIA (puff pastry, mi pare si dica in dialetto)?
 
La prima non ha le uova. la seconda non ha l'olio o i grassi
 
Mi sa che proseguiro' con le mie abitudini di bimbo di campagna, di umili 
origini
 
Paolo
 
 


Se parliamo di sfoglia per le tagliatelle, c'č una zia che riempie mezzo 
guscio di vino bianco per ogni uovo usato e lo versa nell' impasto.
 
Maurus
 

Non c'entra nulla, ma la settimana scorsa ho passato da giovedi' a
domenica in compagnia di Mario Ferrara dello Scacco Matto e gli ho
parlato di te. Ti saluta tantissimo e ci siamo promessi che la
prossima volta che vieni a Bologna faro' in modo di beccarti e andare
a mangiare da lui.
 
--
G.


gli ammericani insegnano la cucina
ma LOL


Le famose tagliatelle ubriache!
Sai che allegria ogni volta che si fa un bel sugo con le tagliatelle 
fresche?
Mi sa che dovrei provare a fare la variante col vino cotto al posto del 
bianco...
 
Maurus
 


ti dirņ che ci pensavo, domenica provo, un uovo si e l'altro cin cin...
Grazie dell'idea
un sughetto semplice semplice pomodoro basilico e evo slurp, poi raccondo
ri grazie
Fa

attento a dire "belsito" di 'sti tempi!! lol
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


scusa parlavo di sfoglia.Mi viene facile usare il termine pasta
sfoglia impropriamente in entrambe le direzioni. Riguardo a quanto
dici sull'olio: il cuoco  che ha postato l'esperimento sulla sfoglia
ha esordito con una domanda : e' possibile una sfoglia "morbida" che
si tiri molto facilmente al mattarello ma che mantenga corpo e
struttura e che non scuocia diventando una pappa?Poi e' passato alla
fase sperimentale. Prima ha idratato di piu' la sfoglia, no buono, poi
ha aumentato molto il grasso ( in molte parti d'italia si aggiunge un
cucchiao d'olio su 500 g di farina per la sfoglia) ma non buono lo
stesso. Poi ha pensato che il rosso d'uovo piu' un po' piu' d'olio
poteva essere la strada vincente, dato che il rosso d'uovo non solo e'
grasso ma una volta cotto contribuisce alla struttura della pasta.
Idea notevole ( vedi Cracco e le tagliatelle di solo rosso senza
farina). Dal video che ho la pasta si stende a velo in meno della
meta' del tempo di una sfoglia normale. Il sapore deve essere buono e
molto vicino a quello dei Tajarin visto il contenuto di uova. L'unica
e' spolverarla di farina appena appena perche' risulta piu' umida. Non
una esagerazione ma un po piu' umida si. Provo oggi che ho un ospite
stasera


allora ci vediamo presto perche' torno a Bologna il 13 giugno e mia
moglie ha detto che vuole cenare solo da scacco matto!

 ma LOL
 
Dai, da te un commento cosi'  non me lo aspettavo :-) Gli americani
sono anche questo
http://en.wikipedia.org/wiki/Grant_Achatz
 
http://en.wikipedia.org/wiki/David_Chang
 
http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Keller
 
http://en.wikipedia.org/wiki/Eric_Ripert
 
http://en.wikipedia.org/wiki/Michel_Richard
 
http://en.wikipedia.org/wiki/Charlie_Trotter
 
 
e hanno comunque uno spirito molto piu' aperto di noi riguardo alla
cucina. Forse qualcosa da insegnarci ce l'anno... :-)


su dai cosě di italiani, francesi, svizzeri ecc ecc ne trovi un bel 
mucchio, di certo non sono filo-americano questo č vero :-) con rispetto 
sia chiaro
ma su la massa devono ancora trottare e a lungo ;-)
Ciao
Fa

 Fa
 
Per me ti sbagli. Vivo in USA da quasi tre anni e ci venivo a passare
le vacanze da piu' di venti . L'america l'ho girata abbastanza, a
partire dall'Alaska ad arrivare alle Hawaii. Passando per il mid west,
Colorado, California, Virginia, North e south Carolina, Texas,
Alabama. Anche in posti abbastanza "in the middle of nowhere" siamo
sempre riusciti a mangiare piu' che bene, secondo uno standard che in
Italia non e' cosi' banale trovare. A New York ,San Francisco, Los
Angeles, Washington, Miami, ci sono centinaia di ristoranti davvero
incredibili con un servizio ed uno standard qualitativo che noi
facciamo molto, molto fatica a mantenere.  Ed oggi producono anche
materie prime di altissimo livello. Non dimenticare che tutto il
movimento "Organic" e' partito da qui molto tempo prima che in Italia
se ne sentisse anche solo parlare...Non sono il massimo per la
pasticceria, concordo assolutamente. Ma lo spirito e l'entusiasmo che
muove questo paese in campo gastronomico fara' si che in pochi anni
verranno davvo ad insegnarci come cucinare.( gia adesso potrebbero
darci delle belle lezioni siu come si gestisce un ristorante ad alto
flusso)  Per lo meno nella meta' del tempo e con risultati a volte di
gran lunga superiori...
P.s.: non mi sono messo a tira giu' una lista completa di tutti i
talenti in cucina che si trovano in USA sarebbe lunghissimo e noioso,
ti assicuro che solo in una citta' come New Orleans, che ancora non si
e' ripresa da quello che ha passato con Kathrina, ho una scelta di
alemeno 15 posti di altissimo livello dove andare a mangiare e per
tutte le tasche, cosa che e' molto piu' di quanto non offra  una
citta' come Bologna, considerata una delle culle delle gatronomia
Italiana. Dove personalmente salvo un paio di posti al massimo dove
andare a mangiare.

 e l'altro lo beve? :-)
 
Se cucina per un raduno degli alpini se ne vedranno delle belle...
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 e l'altro lo beve? :-)
 


 Se cucina per un raduno degli alpini se ne vedranno delle belle...
 
immagino, lo zio di mia moglie ha fatto la campagna di Russia e ai 
raduni....
Fa


 Per me ti sbagli. Vivo in USA da quasi tre anni e ci venivo a passare
[cut]
 
ok ti credo,
ma non cambio idea almeno per ora, li lascio li con il loro Tacchino :-)
Fa
 

 si tiri molto facilmente al mattarello ma che mantenga corpo e
[SNIP]
 
Ora e' chiaro il riferimento.
   Ma vale quanto detto gia' in altre occasioni: tutto cio' lo ottieni con 
la farina adeguata.  LA diversa macinatura delle farine rende risultati 
diversissimi, pur nell'ambito della dicitura "farina di grano tenero 00".
   La calibrata per sfoglia, che molti molini offrono e rendono disponibili, 
e' la soluzione a tutti gli accrocchi proposti
 
Paolo
 

 moglie ha detto che vuole cenare solo da scacco matto!
 
Ottimo.
Ti contatto in pvt (fb va bene ?) per accordi.
 
--
G.
 


perfetto!


Non c'entra niente ma da Scaccomatto si mangia (bene) solamente oppure 
si gioca anche a scacchi nel dopo cena?
 
Maurus
 

 si gioca anche a scacchi nel dopo cena?
 non gioco a scacchi ma mangio benissimo... :-) Mario e' un artista.
Da 15 anni che mangio da lui mai sbagliato un piatto.
 


Mi dai l'indirizzo così me lo segno per la prossima volta che passo da 
Bologna?
Ho già quello della "Vecia Bulagna" (mi pare che si scriva così!) dove 
fanno la domenica una lasagna da urlo.
 
Maurus
 


bada che questo non e' un ristorante bolognese. Lui parte dalla cucina
Lucana cmq. questo il sito.
http://www.ristorantescaccomatto.com/
 con i
menues e l'indirizzo. Per me il migliore in assoluto a Bologna ed uno
dei migliori dove ho mai mangiato. A Bologna prova Osteria Bottega a
via di Santa Caterina. Non tanto per la cucina che e' ok ma nulla di
piu' ma per la competenza del patron in campo enologico ( anche se e'
un rompiballe tourettico infinito :-) ) ed i salumi che fa il padre
che sono assolutamente inarrivabili. Dal Lardo, ai salami, alla spalla
cotta imperdibili...

 cotta imperdibili...
 
Per i salumi imperdibili ci andrei pure ma se mi dici che il padrone ti 
rompe le balle per tutto il pasto, dovrei fingermi sordomuto, altrimenti 
non mi godrei la cena...
 
Grazie per i consigli!
 
Maurus