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Titolo: [ancora] Cacio e pepe

Ciao a tutti,
non mi mandate affangugol perchè ci sono già stato :-)
Non riesco a preparare uno spaghetto cacio e pepe decente.
Ho letto i vari post qui e anche la ricetta di Gennarino ma mi vengono
delle schifezze indecenti.
Il problema è che mantecando gli spaghetti in padella con l'acqua della
pasta, la temperatura fa si che invece di formarsi la cremina, il
formaggio si scioglie formando dei blocchi tipo formaggino fuso e la pasta
rimane scondita. 
Su gennarino leggevo che addirittura tira via la pasta due tre minuti
indietro e la finisce di cuocere con altra acqua di cottura messa da parte
e formaggio.
Ho pensato che la temperatura era troppo alta e ho provato il metodo a
freddo ma comunque il formaggio a contatto con la pasta bollente si
rapprende e forma dei blocchi sul fondo della scodella :-(
Lo so che proprio su queste ricette "semplicissime" casca l'asino :-)
Mi date qualche suggerimento?
ciao
Pisolo
-- 
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 Mi date qualche suggerimento?
Secondo me è il formaggio sbagliato! E' veramente pecorino romano, 
quello con la crosta nera??

 quello con la crosta nera??
Si, e ho provato diverse volte con tipi diversi. Da un pecorino che di
solito compro vicino Latina da una azienda agricola, non troppo saporito e
di media stagionatura, fino a quello dell'ipermercato gia grattato e ho
provato anche con il parmigiano. Niente, sembre i soliti blocchi di
formaggio fuso che filano.
Non credo dipenda tantissimo dal tipo di pecorino. Questa è una delle
ricette piu' diffuse nel territorio romano/laziale, fatta da decine e
decine di trattorie. Magari incide sul sapore ma la cremina? :-(



E provare a modificare la temperatura, abbassandola un po' per evitare 
l'effetto cottura del formaggio a scapito dello "scioglimento"?
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 l'effetto cottura del formaggio a scapito dello "scioglimento"?
Sono d'accordo con Annarita.  Avevo lo stesso problema, poi ho
scoperto che raffreddando leggermente l'acqua di cottura, miscelata al
pecorino prima di mantecare, il problema non si verificava piu.
Yum.... mi sa che stasera.....
Ciao

James Tont ha scritto:

Proverò. Ma allora non mi spiego come sia possibile realizzare la ricetta
su 
gennarino.com
 che l'ha confermata anche qui piu' volte.
Ho letto in precedenti post che Antonello Colonna tirerebbe la cottura
ancora di piu': solo 2 minuti e poi mantecatura come risotto.
Mah!


decine di trattorie. Magari incide sul sapore ma la cremina? :-(
infatti, a me viene anche con il caciocavallo quindi non è un problema
di formaggio. Riprova con il mio sistema il masismo che rischi è d
scuocere la pasta la la cremina viene :-))
butti la pasta normalmente, i mi regolo che quando lo spaghetto o
bucatino o quello che ti pare si piega su se stesso appena lo tiri su
con la forchetta e le due parti penzolanti si appicciano, comincio a
tirare via delle tazze d'acqua. Quando arrivi ad assaggiarlo ed è
ancora durino all'interno insomma quando è moolto al dente  ci sono
ancora nella pentola tre dita buone di acqua. (quella tirata via, la
tengo da parte, non tutta, giusto una tazza, se ho sbagliato i conti e
ne ho tirata via troppa la riaggiungo) a questo putno metto il
pecorino (giovane, il romano è troppo salato .... meglio un primo sale
che un pecorino romano IMO... ovviamente per chi non sta a Roma e ne
trova solo di un tipo ed una stagionatura) grattugiato, vai a pugni,
in tre dita d'acqua non puo' fare balocchi, deve per forza
stemperarsi, mescolano ti regoli ad occhio quanto pecorino ti serve e
se necessiti di altra acqua. Fiamma media. Invine il pepe... di quello
s'e' già detto.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 e ne trova solo di un tipo ed una stagionatura)
pecorino romano "Terre d'Italia" c/o Carrefour & GS
decisamente meno salato, molto meno salato, e non un blocco de roccia
alabastrica ma si sfalda un pochino
-- 
Una volta eravamo tutti alghe (e Agnosco era incazzato perche' non
poteva farsi circoncidere)                         -- Caldana, in IFQ