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Titolo: Tutto sulla pastiera

Mi diverto spesso a lurkare sul ng italia.napoli.discussioni, e in
questi giorni hanno inviato un post sulla pastiera che ho trovato molto
interessante. Lo riporto integralmente, ringraziandone ancora l'autore:
PASTIERA NAPOLETANA:
RITO E SIMBOLOGIA DELLA PASQUA
Napoli, dove Pasqua fa rima con pastiera. Più che un dolce, un rito che
si rinnova di anno in anno sulla scorta di una ricetta complessa, i cui
ingredienti conservano una forte valenza simbolica. Ecco allora la
ricotta, addolcita dallo zucchero: trasfigurazione delle offerte votive
di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane. Il grano:
augurio di
ricchezza e fecondità. Le uova: simbolo di vita nascente. L'acqua di
fiori d'arancio: presagio di primavera.
ANTICHE E CONTROVERSE LE ORIGINI
Tra sacro e profano si snoda anche l'antica storia di quello che forse è
il dolce più caro ai napoletani. Leggenda vuole che la pastiera
accompagnasse (sia pure in forma rudimentale) le antiche feste pagane
per il ritorno della primavera. Un'altra ipotesi la fa derivare dal pane
di farro offerto in occasione delle nozze romane. O anche dalle focacce
rituali che venivano distribuite, nella notte di Pasqua, durante le
cerimonie battesimali all'epoca di Costantino il Grande. Nella sua
versione attuale, la pastiera fu probabilmente messa a punto in un
antico monastero napoletano rimasto ignoto: anche questa, tuttavia, è
solo una supposizione; non confortata da testimonianze storiche, ma
avvalorata dalla considerazione che nei tempi antichi l'onore di
confezionare i dolci per le feste religiose spettava proprio alle
monache. E del resto, le suore dell'antichissimo convento di San
Gregorio Armeno erano considerate vere maestre, nella preparazione della
pastiera, che nel periodo pasquale
confezionavano in gran numero per rifornire la tavole dei nobili o dei
ricchi borghesi napoletani.
Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani
questo dolce non può mancare. Anzi, ogni famiglia ha la "sua" pastiera:
con o senza
crema, più o meno profumata, più o meno ricca di canditi. Composizione e
dosaggi sono esclusivo patrimonio di famiglia, gelosamente custodito e
tramandato di padre in figlio; difficile identificare una ricetta
originale e autentica.
GLI INGREDIENTI
Comune denominatore di ogni pastiera rimangono comunque due elementi
speciali che ne costituiscono il tratto distintivo.
Il primo è l'aroma di fiori d'arancio. Si ricava dalla macerazione e
successiva distillazione dei fiori d'arancio della varietà Bigaradia
(l'arancio amaro): è un'essenza molto profumata che in commercio si
trova
sia allo stato puro con il nome di Neroli (e in questo caso ne bastano
poche gocce) sia diluita sotto forma di "acqua". Il secondo è il "grano
bagnato". A Napoli, nel periodo che precede la Pasqua, lo si trova
comunemente in vendita. Ma si può anche preparare "in
casa", mettendo i chicchi di grano a bagno in acqua fredda per quindici
giorni e rinnovando l'acqua almeno ogni due giorni. Il grano così
ottenuto andrà poi scolato, dosato e cotto nel latte. In commercio è
comunque disponibile il grano già bagnato e cotto, confezionato in
comode latte pronte all'uso.
Per una pastiera da sei persone occorrono i seguenti ingredienti:
 Per la cottura del grano
180 g di grano bagnato
4 dl di latte fresco
un cucchiaio di strutto
la scorza di un'arancia
vaniglia
zucchero quanto basta
 Per il ripieno
250 g di ricotta
180 g di zucchero
3 uova
80 g di canditi (scorze di cedro e di arancia, zucca)
cannella
Neroli o acqua di fiori d'arancio
 Per la pasta frolla
220 g di farina
130 g di strutto
70 g di zucchero
un tuorlo d'uovo
LA PREPARAZIONE
La pastiera va confezionata con adeguato anticipo, per consentire a
tutti i profumi e i sapori di cui è intrisa di fondersi in un
inconfondibile e armonico insieme: tradizione vuole che la pastiera
destinata alla tavola pasquale sia preparata non oltre il Venerdì Santo.
Di seguito le tre fasi della preparazione:
La cottura del grano
Un giorno prima della preparazione della pastiera, scolare il grano e
metterlo a cuocere nel latte assieme a un cucchiaio scarso di strutto,
alla
buccia d'arancia, alla vaniglia e allo zucchero. Cuocere a fuoco basso
per circa quattro ore, fino a quando si sarà formata una specie di crema
e i
chicchi appariranno aperti e un poco sfatti.
Il ripieno
Passare la ricotta al setaccio e mescolarvi lo zucchero. Unire i tuorli
d'uovo uno alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere
il
grano bagnato cotto il giorno prima, la frutta candita e tagliata a
dadini, un pizzico di cannella, acqua di fiori d'arancio a piacere e
infine gli
albumi montati a neve fermissima.
La pastafrolla
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e porre nel mezzo lo
strutto, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Lavorare
rapidamente l'impasto fino ad avere una massa uniforme e liscia. Farla
riposare coperta per un'ora. Dividere la pasta frolla in due sfoglie
disuguali e con la più grande foderare una tortiera. Versare il ripieno,
livellare e ricoprire con strisce ricavate dalla seconda sfoglia e
disposte a griglia. Cuocere a 180°C per circa un'ora, fino a quando la
superficie della pastiera apparirà ben dorata.
I SEGRETI DEL MESTIERE
Pochi ma essenziali gli accorgimenti che consentono di ottenere una
pastiera a regola d'arte. I maestri pasticcieri consigliano innanzitutto
di confezionarla di almeno 5-6 cm di altezza, in modo che l'interno si
mantenga morbido e umido al punto giusto. Inoltre, data la sua estrema
delicatezza, la pastiera andrebbe confezionata in contenitori a perdere;
a Napoli si
utilizzano gli appositi "ruoti", sorta di teglie in ferro adatte a
essere portate anche in tavola che evitano i rischi di rottura collegati
all'atto di sformare il dolce.
LE VARIANTI
Oltre alla ricetta sopra riportata, della pastiera esiste una variante
più recente, ma ben affermata, che raccomanda di mescolare all'impasto
di ricotta e uova una dose di crema pasticcera ben densa, allo scopo di
rendere il dolce più soffice e leggero.
Altre varianti, stuzzicanti ma un po' trasgressive, sostituiscono al
grano una uguale quantità di riso o di orzo lasciato a bagno una notte.
E non manca neanche il gelato di pastiera, originale spunto per i mesi
estivi.

I maestri pasticcieri consigliano innanzitutto di confezionarla di almeno 5-6 cm di altezza, 
Mi pare che l'anno scorso, quando se ne parlo', si era abbastanza
d'accordo su uno spessore minore: Sua Gennarita' suggeriva cm 2,51111
Marina 3 cm. Che facciamo, li discutiamo 'sti 5-6 cm ?
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 Marina 3 cm. Che facciamo, li discutiamo 'sti 5-6 cm ?
Io sono per 2,76
Salomone
;-)

 Marina 3 cm. Che facciamo, li discutiamo 'sti 5-6 cm ?
No, non  li discutiamo: sono troppi. Scherzi a parte, sui numeri
periodici in particolare, l'altezza giusta e' intorno ai tre cm. Mo'
nessuno prendera' un righello per misurarla, siamo d'accordo, il che
rende accettabile un altezza di POCO superiore o inferiore, ma dire
che i *maestri pasticceri* dicano quello mi pare nu' poco azzardato...
Piuttosto: ne hanno discusso sul ng *originario*?! :-)

che i *maestri pasticceri* dicano quello mi pare nu' poco azzardato...
Per me ha piu' valore cio' che discutiamo noi che quello che sparano i
"maestri pasticceri"... Appropo', dov'e' finito Doc. ?? Chell fetient,
arriva Pasqua e si eclissa :-))))


 Piuttosto: ne hanno discusso sul ng *originario*?! :-)
No...perň potrei chiedere!!!Vado...(Dico intorno ai 3 cm allora?? Non mi
fate fare brutte figure, che io la pastiera l'ho vista due volte in
tutta la vita...)
ciao :)
        Stefi

Sulla sostituzione del grano con riso o orzo preferisco tacere!
Infattti, ma perlomeno le ha chiamate varianti trasgressive.


 Ma dove si e' vista mai una pastiera alta 5 o 6 cm?
 
Ehmm..Come te lo dico adesso?...Veramente per ora l'unica sul quel ng
che mi abbia risposto mi ha detto che la madre la fa alta...*almeno 10
cm*... (Marina perché mi guardi così male... non era mamma mia... era
mamma *soia*...:)
ciao
        Stefi

 mamma *soia*...:)
Oddio, pure la soia mo' ci mettono? ;-)
(Mai crosspost sarebbe stato piu' divertente e sanguinario...)

 era mamma mia... era mamma *soia*...:)
:)))) 

 Ho capito tutto... si stanno confondendo con il casatiello ^_^
Sei sicura???
La cultura alimentare di certa gente fa spavento! confondere casatielli e
pastiere!!!
Ovvove!
;-)
Giampiero

 (Mai crosspost sarebbe stato piu' divertente e sanguinario...)
.:))...non so se lo sai, ma esiste anche free.it.cultura.napoletana...
A proposito! Lì fanno differenza fra il "tortano" e il
"casatiello"...(Testualmente : "Il casatiello e' senza uova "sopra" puo'
essere anche dolce si fa a pasquetta in genere mentre il tortano si fa
per il sabato santo..."). Mah... Io mi ritengo già soddisfattissima per
come m'è venuto quello di Marina...  
ciao :)
        Stefi 

 
Uh... e tu cosi' me lo dici? ^__^

 
Mmhhh che si riferisse a 180 gr, di grano crudo?
Mi pare troppo assurdo

 Uh... e tu cosi' me lo dici? ^__^
Hai ragione...:) "AUDITE! AUDITE!" IL CASATIELLO DI MARINA M'E' VENUTO
UNA FAVOLA! (ma se lo fate come il mio compratevi l'estintore!! O
stappate prima un pň di vino rosso...:))...(grazie Marina)
ciao
        Stefi

 Ovvove!
Oh... ma siete proprio *de coccio!*. E' un dolce nuovo, il simbolo
del superamento di ogni forma di razzismo tra nordici e sudici... IL
PASTIERONE! Praticamente, una pastiera. Alta pero' come un
panettone. E, notizia te-ri-bi-le per qualcuno, con DOPPIA dose di
canditi!!! :-)))

 PASTIERONE!
el pastierun. Oppure, visto che sei modenese, pastieron, cosi' fa rima
con Sandron(a proposito, c'e' ancora?)
ciao,
alessandro

 
Gennari'... questa e' bellissima ^__^

canditi!!! :-)))
Aaaaaa...aaa.....a.  colpito e affondato


Marina 3 cm. Che facciamo, li discutiamo 'sti 5-6 cm ?
Elemento non trascurabile, "il ruoto" non si costruisce su
ordinazione, per cui l'altezza della pastiera e' determinata dal
"ruoto", basta tenersi qualche millimetro sotto l'orlo del "ruoto" e
hai l'altezza ottimale della pastiera. :-))).
Non dimenticare la cannella, quella liquida, e' importante, attenua il
sapore dell'uovo.
Buona Pasqua a te e tutti gli amici di ihc.
Ciao
.
ciccioformaggio

Buona Pasqua a te e tutti gli amici di ihc.
Altrettanto a te; a presto :-)


 Buona Pasqua a te e tutti gli amici di ihc.
Pur'a te... sai che in cucina c'e' una colombina che
crescecrescecresce... almeno si spera! :-))

 Che facciamo, li discutiamo 'sti 5-6 cm ?
E parliamone su.
La pastiera che fanno dalle mie parti, sebbene non alta 5-6 cm, č
certamente alta non meno di 4.
Questo per garantire un giusto equilibrio tra il ripieno e la pasta e
consentire di mantenere l'interno umido al punto giusto.
Ieri ho mangiato una pastiera STELLARE!
Sullo stile di quelle portate a San Marino, ma ancora piů buona, grazie,
in particolare, alla ricotta che quest'anno sembra davvero fatta per
essere trasformata in un dolce.
Antonio
(Pronto a sfidare chiunque sulla pastiera, dal punto di vista teorico e
di assaggio, non realizzativo!)

 di assaggio, non realizzativo!)
e ma cosě non valeeeeeeeeeee :-PPP

 cuki: uso due misure la 26 profonda 3 e la 28 da 4.
Ed a cosa servono gli amici?
Se vuoi posso procurarmi un po' dei ruoti da pasticceria che vanno tanto
bene e forse anche dei coperchi, cosě da rendere la tua pastiera
"trasportabile".
Fammi sapere, che mi informo.
Antonio

Fammi sapere, che mi informo.
NIHIL OBSTAT !  Informati :-)))
 
<Miiii pure i coperchi !!>


 <Miiii pure i coperchi !!>
Sua AbatJourezza,
mi meraviglia questa sua sottile ironia sui coperchi. Il mio supremo
Padre, quando si pose il problema di trasportare le torte secche, dalla
caprese alla pastiera, di fronte alle nostre difficolta' a trovare
qualcosa di adeguato, ci spiego' che la soluzione migliore consisteva in
un coperchio, sviluppato in modo da incastarsi o meglio da appoggiarsi
sul ruoto cosi' da proteggere la torta.
Abbiamo contattato il fornitore abituale di ruoti per la pasticceria e
questo ha tanto apprezzato l'idea che oltre che a noi ha cominciato a
fornirli in giro.
Ovviamente il primo modello andava perfezionato, ovvero aggiungere i 5/6
buchetti per assicurare un po' di aerazione, ma non so se abbiano
dedicato un minimo di tempo a questa cosa.
Comunque mi informo e se c'e' qualcun altro che vuol essere informato si
faccia avanti.
Antonio
http://www.ilmac.net
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