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Titolo: =?x-user-defined?Q?=5BIFC=5D_Camembert_pi=F9_o_meno?=

Questa volta ho deciso che volevo fare il camembert, e dunque mi sono provvisto di adeguata quantità di latte fresco da discount ;-) , adeguata coltura di penicillium candidum, e ho iniziato.
La coltura l'ho fatta sciogliendo un po' di raschiatura superficiale di camembert in mezzo bicchiere di latte, lasciando poi il miscuglio in frigorifero (zona meno fredda) per qualche giorno, finchè il siero non si è separato. Poi ho rimescolato bene il tutto, o filtrato con un colino le particelle in sospensione ed ecco pronto l'inoculo.
Ho dunque agito come segue: solito latte a trentasei gradi, aggiunta di yogurt e caglio, aggiunta dell'inoculo (anche se in teoria andrebbe asperso sulle forme in fase di asciugatura) mescolata e attesa. Seguendo i consigli trovati non mi ricordo dove, invece di rompere la cagliata ho immerso nella massa intonsa un mestolo forato ed ho inserito nelle fuscelle grossi pezzi di cagliata, livellando e pressando leggermente con una spatola in materiale plastico.
Dopo alcune ore (cinque) di scolatura ho ribaltato le fuscelle su altrettanti piatti, lasciandole capovolte sui formaggi in modo che gli stessi non si spatasciassero. Ho coperto le fuscelle con pellicola trasparente e ho lasciato in queste piccole tende ad atmosfera umida per tre giorni, tenendo i piatti leggermente inclinati in modo da permettere una certa scolatura del siero residuo, aprendole ogni giorno e spruzzando la superficie con sale fino.
Alla fine di questo periodo ho preso le forme, ormai ben rassodate, e le ho chiuse singolarmente in un involucro di carta d'alluminio. Le ho quindi messe in frigorifero (sempre nella zona meno fredda) e le ho quasi dimenticate (solo ogni 2-3 giorni ho aperto gli involucri per permettere una certa aerazione).
E finalmente oggi, aprendo un involucro, ho avuto la sorpresa di ritrovare la forma ricoperta da una rassicurante patina bianchissima di penicillium, con un profumo delicato simile a quello del camembert e del brie. All'assaggio mi sono reso conto che sarà il caso di proseguire la stagionatura ancora per almeno una decina di giorni, ma il sapore c'è, è lui.
L'aspetto è abbastanza poco camembertesco, essendo evidenti i segni della fuscella ed essendoci zone non ancora perfettamente ricoperte dalla muffa bianca, ma comunque sono molto orgoglioso di presentarvi:
http://www.sossai.net/cucina/came.htm
-- 
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

posso solo inchinarmi di fronte a tanta sapienza e arte, complimenti Pablito
daniela

 lasciando poi il miscuglio in frigorifero...
Volevo gia` chiederti di 'sta storia del frigorifero: a me, se metto i 
formaggi in frigo non succede molto, non si forma la crostina, il 
taleggio, ad esempio, non si colora di rosso... come fai? Li metti in 
vaschette chiuse? li lasci aperti?
La mia cantina e` troppo calda adesso. :-(
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

Alla fine di questo periodo ho preso le forme, ormai ben rassodate, e le ho chiuse singolarmente in un involucro di carta d'alluminio
Ma in questi tre giorni dove hai lasciato le fuscelle, a temperatura
ambiente? Qual'è la temperatura? Io ho il terrore di lasciare un
formaggio fuori, perchè la mia temperatura ambiente è di circa 28-30°
e penso sia un po' tanta.
:-)
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 vaschette chiuse? li lasci aperti?
Ordunque, la risposta alla spinosa questione è la seguente: la permanenza in frigorifero serve solo a far maturare un formaggio in cui si sono già innescati gli opportuni processi di maturazione.
E questi processi vanno innescati in modo molto semplice: fornendo al formaggio un'adeguata fonte microbiologica a cui attingere gli opportuni microorganismi. 
Se fai un taleggio e lo fai maturare in un ambiente privo delle muffe nobili che caratterizzano tale formaggio, non ci sarà verso di ottenere un risultato simile al formaggio originale.
A titolo di esempio, allego l'immagine di una coltura di penicillium candidum (quella che ho utilizzato per il camembert)
http://www.sossai.net/cucina/colturac.jpg
che, come ho già scritto, ho ottenuto inizialmente con una "raschiatura" di crosta di camembert originale e che, attraverso una serie di filtraggi e aggiunte progressive di latte "di coltura" ora vive di vita propria, e si conserva benissimo in frigorifero, crescendo anzi (un po' come il kefir).
Se ti fai una coltura di muffa taleggesca, potrai aggiungerne una certa quantità alla cagliata, oppure potrai far maturare il tuo taleggio "in presenza" di tale muffa, ad esempio spalmando la superficie del formaggio con la coltura.
Ho notato che a quasi tutti i formaggi, in particolare quelli strettamente legati alla presenza di muffe (gorgonzola, camembert, taleggio) giova una prima maturazione a temperatura ambiente (anche piuttosto calda) in luogo umido, ed un sacchetto di plastica chiuso rappresenta in genere la soluzione migliore.
Quando inizieranno ad evidenziarsi i primi segnali di maturazione (ingiallimento della superficie del formaggio e manifestazione dell'attività delle muffe) allora il formaggio andrà trasferito in frigorifero, sempre ben chiuso ma non ermeticamente. Ho fatto parecchie prove, ed alla fine mi sono reso conto che la soluzione migliore è di avvolgere non troppo strettamente i formaggi in carta d'alluminio. La cosa simpatica è che la maturazione non dà luogo ad alcun aroma formaggesco sgradevole all'esterno, per cui i formaggi possono maturare tranquillamente anche nello scomparto delle verdure senza dare problemi di "contaminazione".
Ho provato anche ad avvolgere le forme in pellicola trasparente, ma i processi di maturazione si bloccano ed i formaggi tendono ad acidificarsi. 
 E' probabile che l'utilizzo di una vaschetta "da frigorifero" in plastica con chiusura possa funzionare per il taleggio, ma sicuramente non funziona con gli erborinati (ho provato, e la carta d'alluminio si è rivelata la soluzione migliore).
P.

 posso solo inchinarmi di fronte a tanta sapienza e arte, complimenti Pablito
Per carità, si tratta soltanto di esperimenti ;-)
P. 

 e penso sia un po' tanta.
Ma no, va bene. Basta che il formaggio sia ben protetto e isolato dall'ambiente esterno. Se la temperatura è troppo alta puoi ridurre il periodo di innesco dei processi di maturazione ad un paio di giorni.
P.

 Perche' vedo quei caratteri strani nel titolo?
Impostazione di caratteri non standard. Mi serviva per alcuni invii e mi sono dimenticato di ritornare al set standard ;-)
P. 

 Ho provato anche ad avvolgere le forme in pellicola trasparente, ma i processi di maturazione si bloccano ed i formaggi tendono ad acidificarsi. 
Gia` provato con risultati identici
 > ho provato, e la carta d'alluminio si è rivelata la soluzione migliore
provero` cosi`.
Grazie


A titolo di esempio, allego l'immagine di una coltura di penicillium candidum (quella che ho utilizzato per il camembert)
beh, che dire, meriti un applauso. Davvero :-))
e grazie per tutti consigli di vita vissuta che ci stai dando
marilus

 buttabile e affogato il resto in cloro.
Strano. Continuo a fare il gorgonzola, e ho provato a lasciarlo in ambiente caldo (sempre nel suo sacchetto) fino a dieci giorni, e le muffe si sono impadronite del formaggio in modo più rapido ma organoletticamente soddisfacente. Ciò che ho ottenuto è stato un formaggio più forte e piccante, ma sempre privo di difetti.
Se l'ambiente di maturazione è saturo di penicillium glaucum, difficilmente altri microorganismi riescono ad avere il sopravvento.
Credo anzi che il "gorgonzola" sia difficilissimo da "far andare a male" una volta innescato il processo di riproduzione delle muffe.
 
P.

 e grazie per tutti consigli di vita vissuta che ci stai dando
Ti stai riferendo a me o a "qualcun altro"? ;-)))))))))
P.

 Credo anzi che il "gorgonzola" sia difficilissimo da "far andare a male" una volta innescato il processo di riproduzione delle muffe.
Riprovero`.
Anzi visto che, se non ricordo male, passo dalle tue parti magari mi 
procuro intanto un paio di tomette che mi facciano da esempio!


Ti stai riferendo a me o a "qualcun altro"? ;-)))))))))
perche', c'e' qualcun altro ? ;-))
marilus