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Titolo: Meringhe ma non troppo

Ciao,
non è la prima volta che faccio le meringhe, ma questa mattina ho 
montato gli albumi rimasti dalla crema pasticciera di ieri (proporzione 
con zucchero 1:1,5) ma anche dopo 20 minuti di "montaggio" la crema 
bianca e spumosa che si è formata non è così densa.
Insomma è molto cremosa e di certo cade se rovescio il recipiente. O 
ancora mettendola nella sac-a-poche esce da sola...
Riesco a recuperarla in quale modo oppure devo rinunciarvi?
Nel secondo caso:
1) quale può essere la causa?
2) idee per riutilizzare il composto in qualche altro modo?
Grazie!
Marco

 Marco 

 1) quale può essere la causa?
Hai lasciato gli albumi nel frigo tutta la notte.
Le poche volte che non ho utilizzato gli albumi al momento mi è successo lo 
stesso.
Consiglio per la prossima volta: montali subito!
DDV 


Puoi provare a montare gli albumi, cosi' come sono adesso, in un bagno 
maria non molto caldo... 45 o 50 gradi...
Dovresti vederli montare molto velocemente e il sapore delle meringhe 
non dovrebbe risentirne granche'.
ciao
Angelo

 Consiglio per la prossima volta: montali subito!
Me ne ricorderò. E' che il tempo di cottura è lungo e non avevo modo di 
farle subito. La prossima volta mi organizzo diversamente :)
Marco



 ha scritto nel messaggio 
news:ioecb4$uhv$1...@tdi.cu.mi.it...

Generalmente le metto in forno ventilato a 50 gradi le sera e le tiro fuori 
il mattino dopo!
Ciao.
DDV 

 il mattino dopo!
Ulp!
La temperatura dovrebbe però superare gli 85 °C. Hai misurato realmente 
come si comporta il tuo forno?
E in così tante ore non si seccano troppo?
Marco

 ha scritto nel messaggio 
news:ioee7b$vq9$1...@tdi.cu.mi.it...

Proprio per niente.
Dopo diversi insuccessi a 100°C per tre ore con sportello socchiuso, come 
dicevano le ricette e improbabili meringhe "dorées" mi ero rassegnata.
Poi andammo in un ristorantino di montagna, gestito da due anziane sorelle. 
Ci servirono delle merenghine bianchissime e friabili: la fine del mondo! 
Osai e domandai dove stava l'arcano. Bene, bontà delle uova a parte, che 
questo è già mooolto importante, mi diedero tempi e temperatura.
Da allora faccio così e non mi strappo più i capelli.
Prova col tuo forno, magari devi diminuire i tempi, ma - secondo me - ti 
dovresti trovare bene.
Diciamo un 8 - 9 ore.
Tentare non nuoce, poi mi sai dire!
DDV 

 Tentare non nuoce, poi mi sai dire!
Si, ma qui si va contro la fisica :D :D
Scherzo, comunque non ho mai avuto problemi di cottura. Sempre bianche e 
cotte correttamente.
Ciao!
Marco

 cotte correttamente.
Pfui, cos'è la fisica, d'innanzi all'esperienza di due arzille vecchiette 
dai capelli bianchi, che sfornavano meringhe meravigliose?
Piuttosto, se non hai mai avuto problemi con la cottura, sempre bianche e 
cotte correttamente per quanto tempo e a quanti gradi, he?
Opporcavacca, non si tratta mica della quadratura del cerchio:-)
DDV

 cotte correttamente per quanto tempo e a quanti gradi, he?
L'ho detto prima :)
Una media di circa 90 °C per 3 ore. Ovviamente controllando se sono pronte.
Marco

 Consiglio per la prossima volta: montali subito!
Mi sento impedito.
Oggi ho fatto la crema pasticcera e immediatamente dopo le meringhe. 
Stavolta si sono montate subito senza problemi.
Però anche dopo 15 minuti di "montaggio" (metà zucchero subito + metà 
alla fine) di fare le punte sulle fruste non ne vogliono sapere. 
Rimangono sempre un po' troppo morbide.
Vabbè, proviamo lo stesso a deporle sulla teglia, rimarranno un po' più 
basse.
Doppio impedimento. Io con la sac-a-poche ci litigo sempre, faccio un 
casino e sporco dappertutto.
Cioè, faccio fatica a far entrare con il cucchiaio l'impasto *dentro* il 
sacchetto e non fuori... o meglio, al primo carico riesco perché il 
bordo lo rivolto all'esterno.
Ma quando vado a caricarlo per la seconda volta è già sporco e 
appiccicando così tanto continua a debordare.
Poi quando chiudo il sacchetto e vado a "strizzarlo" per fare uscire la 
crema, un po' trafila anche sopra con il risultato che... lascio perdere :(
Uffa.
Marco


per la mia personalissima esperienza, le fruste elettriche hanno
efficacia diversa.  ne ho trovate anche io un modello che non ne
voleva sapere dimmontare, mentre altri frullini riescono a dare una
consistenza cementizia in pochissimi minuti.  strano, ma e' cosi'
Paolo

 consistenza cementizia in pochissimi minuti.  strano, ma e' cosi'
Ah ecco, quindi potrebbe trattarsi di un problema di frusta.
Vedo se riesco a provarne una di un tipo differente.
Ciao!
Marco


Hai provato anche a fare come ti consigliai, mettendo le meringhe a 
montare a bagno maria, prima di passarle al forno? ... Mi sembra strano 
perche' cosi' non ho mai avuto problemi; se per qualche ragione 
"strana", non montano a freddo, le monto per poco tempo a bagno maria 
con le fruste al massimo e poi via in forno e il problema e' risolto!
ciao
Angelo


Ottimo il suggerimento di dalmontealpiano.  nel leggerlo mi e' venuto
in mente il barbatrucco definitivo:  la puntina di cremor tartaro.
sembra strano, ma funzione; trovi anche alcune dimostrazioni
fotografiche in rete.
  immagino, ma chiediamo lumi, che corrisponda alla indicazione "due
gocce di limone OPPURe id aceto" che si trova in alcune ricette
  ca va sans dire:  vale solo epr la meringa.  non fare come quel
cretino (io) che monto' cosi' anche gli albumi per la crema al
mascarpone.  puoi immaginare cosa successe al amscarpone una volta
incorporato
Paolo

 :(
Ossignur, io le prendo a cucchiate senza usare il sac a poche e le dispongo 
sulla carta forno.
Non avranno l'aspetto di quelle da pasticceria, ma quando le "imbottisci" 
con la panna, i difetti non si notano più.
Ah, io monto gli albunmi con un normalissimo frullino della moulinex e non 
ci metto 15 minuti a farlo.
Dai, coraggio, che sino alla morte ci si arriva vivi:-) (cit.)
DDV 

 Dai, coraggio, che sino alla morte ci si arriva vivi:-) (cit.)
Eh eh, leggi la risposta a PMF, alla fine ce l'ho fatta!
Marco

 incorporato
Io qualche goccia di limone la metto sempre, anche perché così restano 
belle bianche.
Comunque alla fine ci sono riuscito, ho insistito con il mio frullino 
per altri 20 minuti e finalmente si è stabilizzata.
Era talmente surriscaldato che mi sono quasi scottato quando ho tolto le 
fruste... però sono riuscito a comporle e ora sono quasi cotte.
Ciao!
Marco

 con le fruste al massimo e poi via in forno e il problema e' risolto!
Si si, ricordavo questa cosa e ho provato a scaldare un po' gli albumi. 
In realtà il problema non era montarle: nel giro di pochi minuti si è 
formata la "crema a grana fine" come dice Montersino.
Il problema era renderla solida! Come scritto nell'altro post alla fine 
ce l'ho fatta continuando a montare per altri 20 minuti circa....
Devo cambiare frullino...
Marco

 Devo cambiare frullino...
Orpo... direi proprio di sě:-)
DDV 

 sempre un po' troppo morbide.
parti senza zucchero
-- 
ciao, Bruna
muore la mucca, muore il vitello , muore la pecora assieme all'agnello, 
muore la gente piena di guai ma i rompicoglioni non muoiono mai