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Titolo: Marinatura sottovuoto (lunghetto...)

Premesso che non ho ancora provato la cottura, da quando mi sono 
comprato una macchinetta per il sottovuoto ho provato a utilizzarla per 
conservare carne e pesce insieme ad aromi (rub di erbe: rosmarino, 
mirto, ginepro, aglio ecc. in proporzioni variabili) ma anche più 
particolari (senape e paprica in polvere, cumino) ottenendo buoni 
risultati: la carne si conserva bene per diversi giorni e riceve 
l'aroma dalle erbe che possono essere scartate prima della cottura (per 
esempio per cotture dirette al barbecue)
Meno riusciti, ad oggi, sono i tentativi di marinatura e di salamoia. 
In realtà più che di salamoia trattasi di marinatura salata.
Ora io sono ingegnere, ma in chimica ho sempre fatto schifo: però mi 
sembra di ricordare che due ambienti a diversa concentrazione di 
soluti, posti a contatto tramite una membrana tendono a riequilibrare 
la salinità. Quindi se aggiungo sale ad una marinata dovrei accelerare 
in proporzione lo scambio di acqua contenuta nella carne e del liquido 
base della marinatura/salamoia, o no?
La prova è stata questa: due piccoli stinchi di maiale identici 
cosparsi di erbe (rosmarino, timo, salvia) e imbustati sottovuoto in 
una marinata composta da mezzo bicchiere di vino bianco, un goccio di 
aceto di mele, una foglia di alloro e lasciati in frigo circa 24 ore. A 
una delle buste ho aggiunto il sale.
Il risultato è stato buono (cottura in indiretta sul barbecue per circa 
45 minuti) ma la domanda è: quanto cavolo di sale bisogna aggiungere? 
Perchè non ho riscontrato praticamente differenza tra la marinatura 
"liscia" e quella salata (con aggiunta, più o meno, di un cucchiaino di 
sale fino per mezzo litro di marinatura, quindi circa 14/15 g/l). E non 
vorrei, aggiungendone troppo, ritrovarmi un pezzo di carne rinsecchito.
Dipende forse dal sottovuoto? Anche perchè se avessi marinato quel 
taglio di carne per 24 ore all'aria, praticamente si sarebbe cotta da 
sola...
Altro capitolo: (insomma avrete capito che mi sono comprato un barbecue 
e che mi ci sto divertendo...) Sto sperimentando alcuni tagli di carne 
che mai, prima, avrei arrostito su una griglia. Invece, previa 
preparazione con rub di erbe varie e marinatura, la punta di petto di 
vitello, il sottopancia di manzo, o le classiche "ribs" danno risultati 
straordinari (naturalmente in cottura indiretta - vale a dire non 
esposte direttamente al fuoco come per un filetto o una fiorentina - e 
piuttosto lunga). Però, come detto, non è possibile schiaffare una 
punta di petto direttamente sulla piastra in ghisa. Se la carne non 
viene ammorbidita prima e durante la cottura ci si ritrova con una 
pezzo di marmo. Qualche anno fa, il buon Raffaele Benzi postò una summa 
della marinate (cotte e crude), tutte però "classiche", a base cioè di 
aceto, vino, erbe, verdure. Mi andrebbe però qualcosa di "famolo 
strano" e vorrei ragionarne con voi.
Posto che di solito la marinatura è composta da un acido, un grasso, 
erbe e varie ed eventuali come possono essere ortaggi, frutta, zuccheri 
salse (di soia, tabasco, worcester, ad esempio, per me è una droga...) 
come assemblate le varie marinature? Avete spartiti consolidati (che 
so: olio-limone-timo per il pesce, vino rosso-carota-cipolla per la 
carne) o suonate a orecchio?
Posso dire che ultimamente ho ottenuto un risultato eccellente ( e 
casuale, probabilmente) con un filetto di maiale marinato in yogurt 
(parte acida e grassa insieme), paprika dolce e mirto. Frigo per sei 
ore, schiaffato sulla griglia rovente per meno di un quarto d'ora. Era 
perfetto...
Risultati pessimi, invece, finora con la salsa di soia e tutte le sue 
declinazioni. Provato con pollo e maiale: non riesco a trovare il punto 
di equilibrio, o prevarica tutti i sapori o non si sente. E la parte 
esterna, sebbene asciugata prima della cottura rimane sempre con un 
effetto "lesso".
Ma davvero siete arrivati fin qui a leggere?
:oP
Ciao.
-- 
Shan
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Sic Parvis Magna
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 Ma davvero siete arrivati fin qui a leggere?
Certo e evidenzio anche la discussione.

 Ma davvero siete arrivati fin qui a leggere?
cerrrrto :-)
D

 cette-scientifiche-il-pollo-teriyaki/
Ma in condizioni domestiche è possibile apprezzare la differenza tra 74 
o 77 o 82 gradi centigradi?
Come ci si regola per le cotture in pentola su fiamma?

 Come ci si regola per le cotture in pentola su fiamma?
Tenendo presente che, comunque, e' la temperatura che fa la differenza, 
dopo un po' ci fai la mano e riesci a capire qual'e' la temperatura 
interna giusta (ovviamente non certo se fai una fettina :-D ) senza 
misurare con il termometro: toccando la carne e vedendo la consistenza, 
e osservando cquando iniziano ad arrivare dei liquidi in superficie.
D

Comunque se sei appassionato di bbq dai un'occhiata a 
http://www.bbq4all.it/portal/index.php

Ho letto velocemente e altrettanto velocemente rispondo.
- La soia va bene solo per una marinatura velocissima della carne.
- L'aceto (debole)  e' meglio del limone.
- Le spezie e gli aromi: son tutti buoni, purche' piacciano e non
marciscano.
Ora vado, perche' ieri sera ho messo a marinare filetti di sgombro e
tranci di salmone.
La cosa piu' difficile che ho fatto?
La corned beef.
Sergio
Pisa

 
http://www.bbq4all.it/portal/index.php
E dove pensi che mi sia venuto in mente di grigliare una punta di 
petto?
;-)
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