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Titolo: "Fiorentina" e griglia: dilettantismo

Ciao,
    ho già dato un'occhiata ai vecchi post e dicono tutto e niente.
Io sono alle prese con la prima "fiorentina" della mia vita: tra
virgolette perchè con tutta probabilità perchè non riuscirò a
trovare la chianina vera e propria; mi servono tutte le info e i
consigli che potete darmi: quanto grossa devo farmela tagliare, posto
che adoro la carne al sangue?
Se non è frollata devo frollarla?
Per quanto tempo, come e dove?
Io avrei l'idea di cucinarla sulla griglia (stile barbecue con braci
ardenti), faccio bene?
A che distanza dalle braci?
Quanto tempo per lato (dipenderà dallo spessore, immagino)?
Devo bagnarla con qualcosa?
La salo alla fine, vero?
Come faccio a sapere che è cotta al punto giusto?
Se poi siete dei maghi della griglia e delle persone magnanime datemi
anche qualche altro consiglio sulle costicine, gli spiedini, la
verdura.... :-)
Lo so, sono una pigna (come si dice da me), ma è il mio battesimo
della griglia e non voglio buttare via tutto perchè risulta
immangiabile...
Grazie infinite ai puri di cuore che mi aiuteranno.
eveljn

 ha scritto nel messaggio 
news:1149866545.1...@u72g2000cwu.googlegroups.com...


verdura.... :-)
queste le ho fatte o piu' che altro viste fare piu' spesso (il camino
e bbq li lascio all'uomo :-)) per le costine tutto sta nel taglio del
macellaio, non ti dico che fatica a spiegare a quello trentino come le
doveva tagliare perche' chiedendo costine lui mi dava le costole
intere... la salsiccia dipende molto se ti piace intera o spaccata a
meta'...  spesso con la brace preferisco spaccata perche' si rosola
meglio esternamente...  io adoro la pancetta fresca alla griglia... 
sulle verdure, passo... mai fatte :-) certo potresti utilizzare la
cenere delle braci per cuocere qualcosa tipo le patate al cartoccio...
o credo, le cipolle...
Da noi esiste una miscela di sale e rosmarino secco che lo aromatizza
chiamata salamoia bolognese... in passato, sopratuto per la griglia se
ne faceva un gran uso... adesso quel sentore di rosmarino secco,
francamente non lo sopporto piu'.

 d'accordo sul cotta a puntino...
La "tocchi" con un dito. Per regolarti unisci ad anello le dita di una
sola mano (tocchi le punte a formare una "O", tipo quando fai "Ok"
all'americana per intenderci...) e poi tocchi con l'altra mano il
cuscinetto di "ciccia" alla base del pollice e confronti con la
bistecca. le regole sono:
pollice e indice: al sangue
pollice e medio: media cottura
pollice ed anulare: ben cotta
pollice e mignolo: troppo!
HTH
MrCoke

 di adagiarla.
 non sarei tanto d'accordo, secondo me, il sale deve essere messo appena 
tolta dalla grigli  e con un filo di olio senza pepe.
per il resto OK
ciao
D.
-- 
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Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it
 

 Se non Š frollata devo frollarla?
informazioni alla fonte (forse la cuocerei un filo meno)
http://www.falorni.it/IT/it_ricette_bistecca.html
-- 
QQG
"Sono un uomo tutto d'un pezzo. Tipo Marshmallow"

 adagiarla.Buona mangiata, Franz.
ERRORE!!!!!!! Mai salare e pepare prima di mettere al fuoco,
ma salare la parte solo dopo averla  cotta. dopo aver cotto
anche la seconda si sala anche quella. Pepe e olio a crudo si mettono
nel vassoio di portata.
Se la sali prima di metterla al fuoco fai uscire tutto il siero dalla
bistecca che andrà nel fuoco e quindi la carne risulterà più asciutta
e dura. 


sono un ristoratore di Firenze e la bistecca alla Fiorentina è depositata. 
Poi ognuno la fa come crede ma il taglio e la cottura della vera Fiorentina 
non lasciano spazio ad interpretazioni
Copio incollo dall' Artusi:
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome 
della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, 
grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.   Ora 
grossa un dito un dito e mezzo vuol dire circa 3-4 cm non di piu. Infatti la 
vera fiorentina non deve essere esagerata ma corrispondere ad un peso di 
circa 900 grammi  (poi le esagerazioni le facciamo tutti me compreso ..... 
sopratutto per i forestieri)
La cottura
La griglia deve essere caldissima dopodichè  ci si mette sopra la bistecca 
senza condimento, questo è fondamentale per non far indurire la carne . 
Giratela una sola volta, cucinandola circa 5 minuti per parte. Il sale si 
aggiunge sul lato appena cotto. Una buona cottura è il segreto  perche la 
bistecca deve risultare colorita all'esterno, ma rossa morbida e succosa 
all'interno.

sopratutto per i forestieri)
e vitella ?? cosa si intenderebbe con vitella ? 
(la braciuola non manca di farmi sogghignare nella sua arcaicita', ma
si sa, non sono una fan dell'Artusi)


I 3 o i 5 minuti per parte sono difficili da stabilire la cottura giusta si
vede ad occhio, concordo in pieno per il condimento, per girarla
una sola volta e per salare il lato appena cotto, (cose già dette nel
mio precedente messaggio), praticamente tutto perfetto, manca solo
la cottura in piedi che con la bistecca normale non la puoi fare perchè
così piccola non si regge in piedi sulla griglia, cosa invece fondamentale
per la VERA FIORENTINA.....
Anche se mi hai dato di forestiero e di incompetente, la vera fiorentina
la conosco meglio io.

per la VERA FIORENTINA.....
anche perche' se e' una bestia da 5 cm di spessore in su per cuocere
la parte vicino all'osso finisci per dover cuocere fin troppo il
resto, oppure quella parte resta completamente cruda.
Se stai su spessori piu' piccoli allora non c'e' questo problema e non
serve metterla in piedi. Ma su spessori grossi pare anche a me sia
fondamentale.

 forestieri?
C'entra perche' la parola "bistecca" viene da "beef-steak", e siccome si 
parla di "bistecca" alla fiorentina...
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 la conosco meglio io.
La vera fiorentina non ha bisogno di quella cottura perche è piu compatta, 
la bistecca toscana alta (il mio socio non accetta di mangiare bistecche se 
non sono alte almeno 8 cm, e infatti se le cucina da solo) o chiamala come 
vuoi ha bisogno di una distribuzione di calore particolare per permettere 
l'uniformità della fragranza delle carni. Potremo stare a disquisire 10 
giorni sull argomento ma non ne verremo a capo lo stesso  perche ognuno 
rimarrebbe del medesimo parere. E' per questo che io tiho riportato uno 
scritto di tanti anni fa di un filosofo gastronomo di livello. 

 compreso ..... sopratutto per i forestieri)
Siccome non mi piace dar ragione a nessuno... diciamo che la preferisco di 4 
centimetri e mezzo, e di bestia un po' piů anzianotta.
Ciao.
Sergio.
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mai provato a seguire le sue ricette?
io ti appoggio senza remore, ma qui l'argomento dell'obsolescenza
dell'artusi e' molto controverso... un giorno proseguiro' la lodevole
iniziativa che mamo ebbe un tempo... la critica paragrafo per
paragrafo.... ci vuole costanza ma e' fattibile.
fra l'altro, io capisco piu' facilmente camilleri che non l'italiano
dell'artusi, ma tant'e' :-DD

 fra l'altro, io capisco piu' facilmente camilleri che non...
...e anche qui.
Con l'inglese te la cavi?
Navigavo a casaccio* e sono arrivato a: The Cook's Decameron: A Study In 
Taste 
http://www.harvestfields.netfirms.com/CookBooks/001/02bkc/00.htm
, pare 
sia una raccolta di ricette italiane di fine '800.
Ma con la mia conoscenza della lingua...
Ciao.
*anche questo per "colpa" tua, come i peperoni dell'altro thread. 
Friggione=>google=>wikipedia... 


 Ma con la mia conoscenza della lingua...
se e' solo l'italiano di fine '800 ci si puo' provare (tradotto in 
inglese moderno).
io oggi ho prenotato due libri in biblioteca, uno del 1887 e l'altro del 
1911, dopo un po' mi e' arrivata un'email chiedendomi se mi ero accorto 
che i libri erano cosi' vecchi... li ho scelti apposta, sono i due 
volumi piu' vecchi (anzi antichi) che anno che riguardano l'alimentazione.
prossima settimana li vado a prendere e mi scontrero' con l'inglese 
vittoriano
steo153

 vittoriano
Per quelle strane vie delle navigazione "a rotta libera" ero arrivato a 
leggere su Wikipedia una strana ricetta di besciamella 
http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Besciamella_%28ricetta_originale%29
 , 
in italiano. Dove leggo: La ricetta seguente si rifà alla ricetta originale, 
non a quella moderna, e si trova nel The Cook's Decameron: A Study in Taste, 
che contiene 200 ricette sui piatti italiani, registrate al volgere del 
secolo scorso.
Allora sono risalito alla fonte: 
http://www.harvestfields.netfirms.com/CookBooks/001/02bkc/01/016.htm
Non aggiungo altro, perché davanti al muro linguistico...


Friggione=>google=>wikipedia... 
Lol :-))
vorra' dire che dovro' postare qualcosa sul friggione....sto mettendo
a posto i libri, che debbo spulciare per vedere se trovo qualche
aneddoto o riderimento storico... bisogna pazientare :-DD
bello il sito, non lo conoscevo, bookmarcato subito :-)

vittoriano
e non mancherai di fare riassuntino e qualche ex libris tutto per noi,
vero ??? :-))

 vero ??? :-))
certo!
sono uno di chimica (Bell, James - "The chemistry of foods" - 1887) e 
l'altro di dietetica (Hutchison, Robert - "Food and the principles of 
dietetics" - 1911), soprattutto il secondo mi interessa.
steo153
ps: h