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Titolo: bottarga

mi hanno regalato una bottarga (intera!) e non l'ho mai usata in vita mia.
Mi date qualche buona ricetta?
grazie!

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Primo: non la cuocere.
Secondo: meno gli rompi i coglioni meglio č. Sta bene "da sola".
Fosse stagione ti consiglierei un'insalata di carciofi e arance, ma non č.
Ti rimane la solita pasta con la bottarga. Io preferisco una aglio e olio
"leggera" con abbondante grattata finale nel piatto.

 "leggera" con abbondante grattata finale nel piatto.
che è l'unico modo che conoscevo di cucinarla, è che volevo qualche
ideuzza piu' fantasiosa :)


personalmente l'apprezzo su spaghetti saltati in burro buonissimo appena 
fuso 

 ideuzza piu' fantasiosa :)
Copia incolla da ricetta di Roberto Petza - S'apposentu, Cagliari
Zuppa di sedano verde con gamberi gobbetti, bottarga di muggine e ricci di 
mare
Ingredienti:
  a.. 2 kg di sedano verde
  b.. bottarga di muggine
  c.. gamberi gobbetti
  d.. olio extra vergine
  e.. ricci di mare
  f.. sale
  g.. fior di sale
  h.. pepe di mulinello
Per la pasta degli gnocchi:
  a.. 250 farina
  b.. 100 gr olio extra vergine
  c.. 150 gr di burro
  d.. 5 uova
  e.. 525 gr latte
Procedimento:
 pulire e pelare il sedano conservando anche un po' di foglie; sbianchirlo 
in acqua salata al punto giusto, scolare con un ragno e raffreddare in 
abbattitore. Una volta freddo passare tutto in un frullatore ed emulsionare 
con olio extra vergine; passare con un colino fine.
Preparare una pate-a-choux con la farina, il latte, l'olio extra vergine e 
le uova.
Nel frattempo unire i gamberi e la bottarga tagliata a fettine, sistemarli 
negli stampini di silicone e metterli in abbattitore a gelare. Quando sono 
ben gelati ricoprirli con la pate-a-choux e metterli a gelare nuovamente.
Successivamente friggerli in olio a 160°, scolarli ben dorati e asciugarli.
Presentazione:
 versare la crema tiepida nelle fondine; sistemare uno gnocco al centro, 
qualche coda di gambero, due fettine di bottarga e i ricci di mare. Finire 
con un filo di olio extra vergine, fior di sale e pepe di mulinello
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 


Qui in molti ristoranti la passano velocemente nel burro e niente altro e 
poi  condiscono la pasta (spaghetti) e ti dirò che se fatta a dovere la 
trovo molto buona.
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 trovo molto buona.
quando ero a cena dalla ragazza che me l'ha regalata , lei ci ha messo
anche un po' di scorza di limone, e ci stava bene.

fuso 
burro non fuso e pepe, pasta fresca tipo tagliolini.
altra: scorza o qualche goccia succo di limone, poco fumetto di pesce
per tirare basilico, questa per me come versione base, altrimenti ci
aggiungo cozze appena aperte con aglio e olio o anche calamari
semplici anche qui aglio e olio. Bottarga sul tutto.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 burro non fuso
a dadini???? :o() 

 
mah a me sola non dice un granche'....la vedo meglio con le vongole
a me in effetti spesso mi gira di aggiungerla a una generica pasta al 
pesce/frutti di mareo o anche a cozze/vongole. gli da un bel tocco 
finale....provare per credere.
carlo


Dissento sia sul limone che sul basilico, secondo me con la bottarga non 
armonizzano affatto.
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> Copia incolla da ricetta di Roberto Petza - S'apposentu, Cagliari
Provata da Petza :-)
Very good
Fra

 finale....provare per credere.
Io trovo che prenda troppo il sopravvento.
-- 
I was gonna make love to you but then I got high
I was gonna eat your pussy too but then I got high
now I'm jacking off and I know why
because I got high
because I got high
because I got high


Ha un sapore molto carico quando si č asciugata molto o la si č conservata 
male. Infatti per mangiarla cruda, si usa una stagionatura alquanto breve, 
deve essere morbida ma non cedevole al tatto. Quella piů matura, ma il 
colore non deve mai essere virante al marrone, si usa nella preparazione dei 
primi. Il non cuocerla (ma si parla di cotture lampo) o magari l'uso 
esagerato, poi, porta a farla sentire "in piů" e non "morbida". Est modus in 
rebus...
-- 
La conoscenza č vita con le ali (K. G.) 

 
dipende ovviamente da quanta ne usi....oltre che dalla sua "carica 
iniziale". Quello che intendevo dire  e' che una pasta alla sola 
bottarga e' buona, si, ma non mi ispira piu' di tanto. la vedo meglio 
come aggiunta, per dare un tocco in piu  a qualcos'altro. per dire, 
anche il peperoncino e' carico
(per definizione quasi) ma ne diamo quanto basta per quell'affondo finale.
carlo

 rebus...
Cazzate.



Puň essere ma mi spieghi perchč?



Dall'inizio ho dato per scontato che fosse quella di muggine, tanto vero è 
che la ricetta che ho postato la contiene. Normalmente, almeno qui in 
Sardegna, quando si parla di bottarga è quella di muggine, solo le altre si 
denominano. ;o)
Se lui parla di quella di tonno, sono d'accordo nell'uso, ciò non toglie che 
i criteri di "invecchiamento" siano sostanzialmente gli stessi.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 prosciutti, salami, eccetera altrettanto mal conservati.
Guarda che qui stai solo parlando di bottarga (di muggine/cefalo) che
non è stata intenzionalmente seccata (moderatamente) poi imballata in
cera d'ape.
Pressata, seccata poi imballata in cera rimane buona per anni e anni.
Sale/afrore (eccessivi se la mangi in quantità) sono un vantaggio
quando si tratta di usarla come condimento (sbriciolata nell'olio
dell'insalata, nelle salse per pasta o pesce ecc.; tagliata a fettine
sottilissimi poste sopra il pesce marinato o la mousse di uova di
pesce).
Con quella conservata si può anche fare una frullatina di bottarga
sbriciolata (poca) con olio di semi e scalogno. Frullare a mo' di
maionesa finche si solidifica, aggiungere mollica di pane, poi
alleggerire con poca acqua e qualche goccio di aceto. Buona.
Poi ci sono sempre le polpettine. Poca bottarga sbriciolata, tanto
pane, cipolla, aneto ad libitum, sarda o sgombro macinati. Fritte in
oevo.
Per quella di tonno, ho provato anni fa a pressarla e metterla in
cera, ma non sapeva proprio di niente; forse meglio mangiarla fresca e
basta.

 ha scritto nel messaggio
Guarda che qui stai solo parlando di bottarga (di muggine/cefalo) che
non è stata intenzionalmente seccata (moderatamente) poi imballata in
cera d'ape.
Pressata, seccata poi imballata in cera rimane buona per anni e anni.
Sale/afrore (eccessivi se la mangi in quantità) sono un vantaggio
quando si tratta di usarla come condimento (sbriciolata nell'olio
dell'insalata, nelle salse per pasta o pesce ecc.; tagliata a fettine
sottilissimi poste sopra il pesce marinato o la mousse di uova di
pesce).
        Mi spieghi come è questo modo di conservarla? Penso di non averlo 
mai visto.
Beh, sale e afrore, secondo me, in questo caso non sono un vantaggio, sono 
un difetto. Ma secondo me, naturalmente. ;o)
Per quella di tonno, ho provato anni fa a pressarla e metterla in
cera, ma non sapeva proprio di niente; forse meglio mangiarla fresca e
basta.
        Infatti, come ho detto precedentemente a Giovanni.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 un difetto. Ma secondo me, naturalmente. ;o)
Dipende dalla quantità.

 ha scritto nel messaggio
In questa forma si importava in Italia da Messolonghi, come descritto
nel 1764 dal Chandler, che dice che la bottarga in cera era allora
Leccornia Number One in Italia.
             L'uso della bottarga in Sicilia e in Sardegna si perde nella 
notte dei tempi; e come si sa le cose appetitose non fanno fatica a farsi 
conoscere; quindi ci sarebbe da chiedersi quanto possa essere esatta questa 
affermazione. Ttrovo strano che, in quel peiodo, in Italia dovesse venire da 
fuori un prodotto per essere apprezzato, pur avendo la possibilità di 
utilizzo del prodotto locale. Ma, ripeto, sono mie supposizioni perchè non 
conosco quasi per niente l'argomento dal punto di vista storico.
Di sicuro, lavoarta con la cera, la bottarga deve essere sensibilmente meno 
salata, protetta come è dall'assenza di aria e non dal sale. Però 
l'eccessiva sapidità non dipende, a questo punto, dalla qualità del 
prodotto, ma dalla giusta esecuzione della conservazione. Sempre partendo, 
naturalmente, da una materia prima di assoluto carattere e qualità.
Il prodotto di muggine locale, invece, in assenza di refrigerazione sembra 
fosse stato consumato appena prodotto.
               Non mi sembra giusta questa osservazione. L'esiccagione 
grazie al sale marino permetteva l'utilizzzo in condizioni soddisfacenti per 
almeno un anno, fino alla fine dell'estate successiva, quando le femmine dei 
cefali erano di nuovo in procinto di espellere le uova. Ed è valido tuttora 
se la lavorazione è artigianale e, nelle condizioni migliori, se la 
lavorazione è stata perfetta ed il sale dosato a dovere.
Poi ora con la lavorazione industriale si va ben oltre l'anno con il 
sottovuoto, ma questa è un'altra storia.
Dipende dalla quantità.
                Vuoi dire di quanta se ne mangia o di quanto sale viene 
usato nella lavorazione del prodotto? ;o))


                 Vuoi dire di quanta se ne mangia
sì

                Non mi sembra giusta questa osservazione.
Be', quella fresca. Quella salata è un'altra storia come sopra.
                Forse oggi sono lenta di comprendonio. Cosa intendi per 
fresca? Ma non partiamo dal presupposto che la bottarga per sua definizione 
è conservata, altrimenti si parla di uova di muggine? Perchè da quello che 
dici prima anche quella con la cera è stagionata o secca a dir si voglia. 
Almeno per quanto riguarda la Sardegna, non ho notizie di consumo di sacche 
di uova fresche. Era proprio uno di quei prodotti (o piuttosto un 
sottoprodotto, almeno nei "bei" tempi andati) da tenere religiosamente in 
dispensa per i periodi di magra e che aiutava soprattutto i pescatori ad 
alimentarsi in inverno.


 fresca?
No, per carità. Adesso che la nebbia del dopocena (e che cena! che
vino!) si schiarisce, non capisco niente neanch'io di quello che avevo
scritto.

 ha scritto nel messaggio
No, per caritŕ. Adesso che la nebbia del dopocena (e che cena! che
vino!) si schiarisce, non capisco niente neanch'io di quello che avevo
scritto.
;o)
-- 
La conoscenza č vita con le ali (K. G.) 

 grazie!
ho preparato un ottimo piatto di spaghetti alla bottarga proprio un
paio di giorni fa, e devo dire che alla fine la semplicità trionfa
sempre, soprattutto se la bottarga è di buona qualità.  Ci siamo
leccati anche il piatto!!
ecco come ho fatto x 2 persone:
in una padella ho messo a soffriggere dolcemente 4 cucchiaio di olio
evo, uno spicchio d'aglio rosso. Quando si è imbiondito ho aggiunto un
pò di bottarga a pezzi piccoli (20 gr), un pò di prezzemolo tritato
finemente, la punta di un peperoncino piccante e il succo di mezzo
limone.Non salare perchè la bottarga è già saporita di suo.
Fai cuocere 6-7 minuti, poi allunga con acqua di cottura della pasta
(un paio di mestoli).
 Scola la pasta e passala sul fuoco nel condimento di bottarga
preparato finchè non è ben amalgamata (non asciutta però).
Finisci di condire con altri 10 gr di bottarga a crudo (a fettine
sottilissime, ma non la grattugiare sennò resta tutta nella
grattugia...) e un altro pò di prezzemolo tritato.
Ottima!!!!

Ottima!!!!
contento tu... la bottarga non si cuoce, spadellarla per 5' è
bottarghicido !!!!
(checchè ne possa dire MadSarker che regole in cucina non sono
oggettive, magari da lui trovi comprensione e rispetto per la tua
pasta alla bottarga-da-leccare-anche-il-piatto) 


 ha scritto nel messaggio
ho preparato un ottimo piatto di spaghetti alla bottarga proprio un
paio di giorni fa, e devo dire che alla fine la semplicità trionfa
sempre, soprattutto se la bottarga è di buona qualità.  Ci siamo
leccati anche il piatto!!
ecco come ho fatto x 2 persone:
in una padella ho messo a soffriggere dolcemente 4 cucchiaio di olio
evo, uno spicchio d'aglio rosso. Quando si è imbiondito ho aggiunto un
pò di bottarga a pezzi piccoli (20 gr), un pò di prezzemolo tritato
finemente, la punta di un peperoncino piccante e il succo di mezzo
limone.Non salare perchè la bottarga è già saporita di suo.
Fai cuocere 6-7 minuti, poi allunga con acqua di cottura della pasta
(un paio di mestoli).
 Scola la pasta e passala sul fuoco nel condimento di bottarga
preparato finchè non è ben amalgamata (non asciutta però).
Finisci di condire con altri 10 gr di bottarga a crudo (a fettine
sottilissime, ma non la grattugiare sennò resta tutta nella
grattugia...) e un altro pò di prezzemolo tritato.
Ottima!!!!
Arrrggghhh! A parte tutto il precedente (sigh!), la bottarga grattugiata non 
"resta tutta nella grattugia" se ha la giusta stagionatura, altrimenti non 
si fa la pasta, si mangia come antipasto a fettine!!!!!!
Scusa il tono brusco ma è uscito da solo dalla tastiera.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 "resta tutta nella grattugia" se ha la giusta stagionatura,
Aggiungiamo una nuova invenzione per sbriciolare bottarga, chiamato
"coltello"...

"coltello"...
si concede anche quella mandolina che si usa per fare le scaglie del
grana o un affettatartufi.



Infatti con il coltello sbricioli non grattugi e nel piatto hai l'effetto 
cuscus; e se la bottarga si sbriciola, non ha la consistenza giusta per la 
pasta. Partendo dal presupposto che le fettine sulla pasta le trovo 
esteticamente non confacenti. ;o)
