Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Brasami stupido!

Eccellente risultato per il toccone di manzo che ho lavorato nelle passate 
24 ore. Ecco il racconto fotografico in cinque step:
il punto di partenza:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/brasato_barolo/brasato_barolo_1.jpg
la marinatura:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/brasato_barolo/brasato_barolo_2.jpg
alla fine della marinatura:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/brasato_barolo/brasato_barolo_3.jpg
durante la rosolatura:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/brasato_barolo/brasato_barolo_4.jpg
a fine cottura:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/brasato_barolo/brasato_barolo_5.jpg
Ho raccolto applausi a scena aperta che mi hanno commosso :-)
Saluti.
Luciano

 Luciano
sciap�!
ben fatto.
sarebbe stato bello vederelo anche affettato.
:P
-- 
Mala cibus currunt
(rapid alert system for food and feed)
[RASFF] 

Luciano (DOC) ha scritto:
Bellissimo. Due domandine: che pezzo di carne hai usato? Il fono di
cottura lo hai passato-addensato, allungato? Grazie 
Lori
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Luciano (DOC) ha scritto:

CLAP CLAP CLAP !!!

 Ho raccolto applausi a scena aperta che mi hanno commosso :-)
Quelli non valgono, sono di parte; hanno solo voluto incoraggiarti :-))
Non far caso alle mie vaccate, sono sempre quelle di uno che capisce un FIT.
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 E il barolo, in cottura non lo hai messo, vero? Se no, e si vede, purcu�?
Quelle di marinatura hanno preso la via della spazzatura, quelle di cottura
le ho frullate col sughetto.
Per il barolo: come purcu�? La carne l'ho cotta nel vino di marinatura
filtrato dalla verdure, tu come fai?
Saluti.
Luciano

 cottura lo hai passato-addensato, allungato? Grazie
Siccome erano 2,4 kg l'ho lasciato cuocere ben pi� di due ore, con
conseguente ritirata del sughetto. Quindi ad un certo punto ci'ho versato n
mestolino di brodo nel timore di ritrvarmente poco. Poi a fine cottura ho
raccolto tutto, sughetto e verdure, ed ho frullato col minipimer aggiungendo
un cucchiaino di farina. Alla fine di sughetto ne avevo in sovrappi� quindi
tutta l'operazione poteva essere evitata :-)
Saluti
Luciano

 filtrato dalla verdure, tu come fai?
Io metto del vino nuovo; e preciso, metto quando mi lasciano fare il brasato 
a me, quando lo fa la sciura non fa la marinatura, mette poco vino e fa 
cuocere per meno tempo di quanto io propugni. Per� � mangiabile.... anche 
perch�, come si dice?! Non ti piace? Aria! :-)
Se ti tinteressa, a seguire, ti copio/incollo la mia ricetta che avevo 
scritto per non so chi, ma in definitiva non si discosta mica dalla tua.
Buona giornata
Gi
*************
Per due senza primo, per quattro con pranzo completo:
Un pezzo di manzo, cappello del prete, all'incirca di 7 etti;
1 bottiglia di nebiolo, magari 2;
4 carote, 2 grosse o 3 coste di sedano, 1 scalogno e mezzo, mezza cipolla, 1
spicchio d'aglio svestito, 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, 3-4
grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella;
30/40 gr 
c.ca
 di burro, altrettanto di lardo;
Una capiente insalatiera che possa contenere la carne ben distesa ma non
abbondante.
Una pentola dalle dimensioni in cui il pezzo di carne arrivi a non toccarla
lateralmentee invece abbastanza profonda da sovrastarlo di 
c.ca
 una
quindicina di cm.
Tempo di marinatura non meno di 10 ore, tempo di cottura non meno di 3 ore,
4 sarebbero meglio; dipende anche dal tipo di bestia.
La marinata: ripulire la carne di eventuale grasso in eccesso, adagiarla
nell'insalatiera, versarvi 
c.ca
 1/2 litro di vino, il liquido deve arrivare
appena a coprire, o poco meno, la carne la carne: Mettere le verdure dopo
averle mondate e lavate: 2 carote tagliate in 2-3 pezzi, mezza costa di
sedano, o una intera se piccola, tagliata anch'essa in 2-3 pezzi, mezzo
scalogno tagliato in due, un quarto di cipolla sfogliata, lo spicchio
d'aglio dopo avergli dato una grossolana schiaccia con il palmo della mano,
la foglia di alloro divisa a met�, il rametto di rosmarino diviso in due,
3-4 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, la stecca di cannella.
Coprire l'insalatiera con un coperchio e lasciare che la marinata faccia il
suo dovere; al massimo dopo 3-4 ore, se il pezzo di carne affiorasse,
provvedere a girarla.
Preparazione e cottura. Preparare le verdure dopo averle mondate e lavate,
parcheggiandole in un piatto: 2 carote tagliate a rondelle, 1 costa e mezza
di sedano, due se piccole, tagliate a pezzetti, 1 scalogno tagliato non
molto fine, cos� il quarto di cipolla.
Estrarre la carne dalla marinata, ripulirla per bene dalle eventuali verdure
rimastegli attaccate, asciugarla per bene; prendere il lardo e farci un
battutino, mettere sul fuoco a fiamma moderata la padella con il pezzetto di
burro e il lardo appena sciolto alzare la fiamma e mettere la carne, far
prendere colore da tutte le parti e come il lardo tende a colorarsi troppo
versare circa un quarto di vino, non quello della marinata; forse ci
andrebbe ma a mio parere la carne ha gi� assorbito tutti i sapori che doveva
e la marinata gli darebbe un sapore troppo violento. Appena versato il vino,
che dovr� arrivare all'incirca a met� della carne, versare le verdure
precedentemente preparate, appena sta per prendere il bollore abbassare la
fiamma al minimo e incoperchiare. Io ho utilizzato il fuoco pi� piccolo e
mantenuto un livello di fiamma appena sopra il livello necessario al
mantenimento del caldo. Dopo circa una mezz'ora girare la carne e
distribuire una buona presa di sale sulla parte di carne che emerge dal
liquido, cos� dopo altra mezz'ora rigirare e salare la nuova parte
emergente. Girare poi la carne ogni ora; dopo 3,5-4 ore spegnere il gas,
estrarre il pezzo di carne e adagiarlo su un tagliere a raffreddare; io ho
fatto la scoperta di affilare subito un coltello e mi son trovato la carne
che mi si disfava al solo tocco. Appena tolta la carne, recuperare per bene
dalla pentola tutte le verdure, anche i pi� piccoli frammenti, chi lo ha o
preferisce pu� usare l'attrezzo ad immersione per frullarle, io ho preferito
raccoglierle e metterle in un passa verdure e le ho impoltigliate ancora
dentro il liquido della stessa padella. A questo punto se risultasse troppo
liquido si va a ridurre con 3-4 minuti di fiamma alta, se troppo denso,
avrei dovuto rendermene conto al momento della passata e non metterle tutte
per� se ormai ho fatto, io preferisco tenerla densa per� si rimedia
allungando con un paio di cucchiai di acqua o ancora, bisognerebbe avere
l'avvertenza a met� cottura di stimare la cosa e aggiungere a quel punto un
mezzo bicchiere di vino.
La carne ormai intiepidita si pu� affettare, disposte le fette in un piatto,
coperte da buone cucchiaiate di salsa, la cui rimanenza andr� in tavola
dentro una ciotola/salsiera accompagnando il tutto da una morbida fumante
polenta e la rimanza del nebiolo o una nuova bottiglia di barbera o perch�
no di barolo.
************


 Luciano
Grazie mille


 Io metto del vino nuovo
Premetto che non parlo di brasato al barolo ma di brasato con altro vino 
rosso comunque corposo. L'ho fatto poco tempo fa e le verdure della 
marinatura le ho messe in cottura, idem per il vino che ï¿œ stato aggiunto 
a poco a poco. Non perde di gusto a fare un ricambio?

 Io metto del vino nuovo;
A che pro?
Saluti.
Luciano

 aggiungendo un cucchiaino di farina.
AAARRRGH!! :-@ 

 cottura le ho frullate col sughetto.
quindi le buone verdure insaporite dal vino e dai succhi della 
carne,oltre alle spezie ecc, le hai buttate e hai fatto il sugo con 
verdure,,bollite!  hoib�!! 

 A che pro?
forse lo stesso pro di mettere verdure nuove! ;) 

 AAARRRGH!! :-@
Alternative per addensare?
Saluti.
Luciano

 hoib�!!
"Gettate vie le verdure della marinature che ormai sono esauste avendo
ceduto il loro sapore alla carne e tagliatene di nuove per la cottura."
http://temi.repubblica.it/espressofood-chef-academy/2009/11/16/i-segreti-del-brasato/
Non m'� sembrato sbagliato come ragionamento.
Saluti.
Luciano

Luciano (DOC) disse:

tante verdure e ... una patata! 

Luciano (DOC) disse:

b�, si io esageravo scherzando, ci sono due scuole di pensiero sul 
brasato, io sono per usare tutta la marinata, penso che non ci sia una 
*cessione* ma uno scambio di gusti (cessione reciproca) e le verdure che 
marinano insieme alla carne e a tutto il resto sono molto pi� gustose di 
altre non marinate, avranno si ceduto ma anche..preso. 

 poco a poco. Non perde di gusto a fare un ricambio?
Per come la vedo io, il vino, dopo 12 ore con le verdure, tra cui la 
cipolla, e le spezie, ha dato tutto ci� che doveva dare; cos� come le 
verdure stesse.
Quindi io sono per aggiungere nuove verdure fresche e cos� il vino che avr� 
modo di rinnovare alla carne tutto il suo benvenuto.
Poi, attenzione, come si diceva, mi pare, in altri post o altri thread, si 
dovrebbe anche valutare il tipo di carne che si va a utilizzare; il pi� 
delle volte, infatti, la bestia, da cui proviene il taglio di carne, � solo 
un vitellone macellato al massimo 10gg prima, quindi la marinatura la si pu� 
evitare benissimo. Ma come rinunciare ad una recita, soprattutto se si va ad 
utilizzare un barolo? Io, il barolo non l'ho mai usato, per cucinare, mi 
metterei a piangere. Quando faccio io uso un nebbiolo, di norma la sciura 
utilizza altro vino rosso, sempre abbastanza corposo ma differente.
Per il brasato di ieri le ho aperto un nebbiolo delle Langhe del 2005 e gi� 
ho lacrimato.
Cordialit�
Gi



Ho appena risposto a "pietro c". Non avevo ancora visto la tua domanda.
Gi


 che avr� modo di rinnovare alla carne tutto il suo benvenuto.
benissimo, come anche io ho esposto in altra risposta, sono di parere 
diametralmente opposto.
comunque probabilmente pochi o nessuno potrebbereo riconoscere i due 
sistemi alla fine. 

Alternative per addensare?
Anch'io usavo la farina, e non ho mai condiviso l'idiosincrasia di ihc
per il suo uso... Comunque, ora l'ho abbandonata in favore di una
patata, che e' obiettivamente piu' comoda: si disfa senza grumi da
sola e addensa con uguale efficacia.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

altre non marinate, avranno si ceduto ma anche..preso. 
Quoto e sottoscrivo. 


 sistemi alla fine.
Quoto.


modo di rinnovare alla carne tutto il suo benvenuto.
sul vino invece non saprei, nel senso che anche la carne ha rilasciato
nel vino del sapore, che cos� viene riaggiunto...

verdure,,bollite!  hoib�!! 
le vedrure che ormai sanno solo di vino e non pi� di verdure (che
nella verdura entrino dei succhi della carne la vedo molto dura...)
anche io sono di parere che le verdure nella marinata servono a dare
aromi quindi via, e nuove verdure ma molte di pi� di quelle in foto ed
affettate non a tocchi, ma come vino sono per il riutilizzo della
marinata

altre non marinate, avranno si ceduto ma anche..preso. 
terreno pericoloso, ci vorrebbe chimico... per me comunque al massimo
hanno preso vino... sanno solo di vino e non pi� di verdura...

Ruggine disse:

e alle verdure no??! 

 sola e addensa con uguale efficacia.
Mi spiegheresti in che modo? Se la butti dentro cruda tagliata a pezzi ci 
metter� un bel po' di tempo a disfarsi, quindi non � un metodo praticabile 
se ti accorgi a fine cottura che il sughetto � lento.
Eventualmente fecola al posto della farina?
Saluti.
Luciano

:-D
ale

metter� un bel po' di tempo a disfarsi, quindi non � un metodo praticabile 
tutto sta a quanto piccoli fai i pezzi, devi fare in modo che si disfi
a fine cottura, quindi dadini.

 a fine cottura, quindi dadini.
Certo, il punto � che cos� devi sapere prima che avrai bisogno di 
addensare:-)
La mia domanda era: mi ritrovo a fine cottura con un sughetto un po' lento; 
anatema sulla farina, come addenso?
Saluti.
Luciano

 lento; anatema sulla farina, come addenso?
Grattugi le patate e i tempi crollano. IMHO in una decina di minuti o poco 
piu' dovresti averle gia' belle sciolte.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

Eventualmente fecola al posto della farina?
1) Metodo talebano anti-farina anti-fecola e anti-maizena.
Sbuccio patata, dadini piccoli, 5 minuti a bollire in un pentolino sul
fuoco piccolo, dentro lo schiacciapatate, schiacciare nella pentola
del brasato, mescolare.
2) Altrimenti, piu' semplice, piu' veloce e ugualmente efficace. 
Prendi un po' di il sughetto lento, lo metti nel bicchiere del
frullatore, aspetti 2 minuti che si raffreddi, una cucchiaiata di
quello che ti pare (farina, maizena, fecola), frulli per bene il che
disfa i grumi in partenza, rimetti in pentola, rimesti per bene e
aspetti che il calore faccia il suo effetto addensante.
Personalmente non userei la maizena perche' da' al sugo un'aspetto un
po' colloidale e traslucido che non mi paga un granche' l'occhio.


addensare:-)
Io ragiono all'inverso. La patata ce la metto comunque, al limite
aggiungo liquido. Molto piu' semplice e veloce.



ma scusa se addendi troppo aggiungiu un liquido no?


mia suocera sï¿œ! :-)


appunto
ed idem le verure, che si sono comunque insaporite di vino e quando le 
vai a cuocere non devono fornire dei succhi aggiuntivi ulteriori, bens� 
devono solo dare se stesse al palato di chi le mangia


ma "legano" meglio, in cottura, con tutto il resto, rispetto a verdure nuove

 ma scusa se addendi troppo aggiungiu un liquido no?
ï¿œ quello che ho sempre detto a mio padre quando facevamo il cemento per 
la casa, il problema ï¿œ che alla fine ne facevamo sempre il doppio del 
necessario
:-D


 spero che col *di pi�* non ci facevate i ravioli!! lol 

 aspetti che il calore faccia il suo effetto addensante.
ancora piu' semplice: una cucchiaiata di amido sciolta in una cucchiaiata
scarsa di acqua, e versare a filo direttamente nel sugo, mescolando. (La
poca acqua che aggiungi e' ampiamente compensata dall'effetto dell'amido).
P.

 
gnocchi!!!

 gnocchi!!!
naaaa, quelli a cottura non salgono a galla!! lol 

aspetti che il calore faccia il suo effetto addensante.
maizena e fecola s�, la farina secondo me va cotta, fai un roux a
parte e lo aggiungi al fondo, la farina messa cos� verso fine cottura,
potrebbe sentirsi il sapore di faina cruda non � gradevole...

devono solo dare se stesse al palato di chi le mangia
il tuo insaporite di vino per me diventa vinose... tutto finisce per
sapere di vino.. secondo me, per esser se stesse debbono esser
fresche...

ma "legano" meglio, in cottura, con tutto il resto, rispetto a verdure nuove
boh io non trovo... in che senso, a me legano uguale...

 
ecco perchï¿œ mi sono rimasti sullo stomaco!!!

 potrebbe sentirsi il sapore di faina cruda non � gradevole...
a me queste aggiunte di addensanti vari mi fanno l'impressione di 
rosticceria...

 fresche...
se ne hai messe tante nella concia, continuanno a sapere di verdure

Ruggine disse:

non voglio convincerti ma dico la mia: un brasato se non sa di vino non 
� venuto bene e  le verdure fanno parte del sugo,lo addensano (passate) 
e basta,di gusto alla fine non ne hanno,sfido chiunque a dire se in 
brasato ci sono o meno le carote o il sedano,sono solo varianti solide 
dell'acqua (sempre dopo cottura prolungata in vino) quindi servono solo, 
come si diceva, ad addensare la *puccia* e i nostri nonni ci mettevano 
tutto quello che c'era nell'orto, mica la maizena o la farina! 

 tutto quello che c'era nell'orto, mica la maizena o la farina! 
sono completamente d'accordo
io l'ho fatto spesso senza alcuna verdura e poi ho addensato il minimo 
necessario con della patata lessa, ï¿œ rimasto da applausi

rosticceria...
idem

se ne hai messe tante nella concia, continuanno a sapere di verdure
mah verdure al vino, boh, a me non ispirano...

tutto quello che c'era nell'orto, mica la maizena o la farina! 
indubbiamente ci siamo, a dirla tutta poi del resto io nella marinata
metto sempre solo aromi e speize e le verdure le aggiungo dopo, 
preferisco cos�, anche se alla fine sono solo microscopice sfumature
di cui � praticamente impossibile acocrgersi, ma l'aspetto e la
sconsistenza delle verdure ammollo nel vino non mi sconfinfera e
quello che possono rilasciare in marinatura lo approssimo con
trascurabile.

Ruggine ha scritto:

e allora dai ascolto a zio Mardot che non capisce niente, fai a meno 
delle verdure per il brasato, marina la carne in solo vino e 
aromi/spezie e addensa il tutto solo alla fine (ultima mezzora) con 
qualcosa che per addensare te ne basti un piccolo tot.... tipo patata 
(ma � solo un es.), e sei sicura che � insapore o quasi, va l�

(ma � solo un es.), e sei sicura che � insapore o quasi, va l�
le verdure le metto tritate nel fondo e non a tocchi perch� si disfano
con la cottura e solo loro fondamentalmente ad addensare e fare il
fondo, stessa cosa per salm� e similia, per come la vedo io cambia
poco metterle o meno con la marinata, ma esse sono, fondamentalmente,
il fondo di cottura, patata o meno, quello va a sentimento... farina o
maizena io personalmente no, non ne sento il bisogno... 

 a poco a poco. Non perde di gusto a fare un ricambio?
A rigor di logica direi di sï¿œ anch'io. Qualcosa del sapore delle verdure 
e della carne finirï¿œ anche nel vino e non solo viceversa suppongo. Per 
quel che puï¿œ valere, per le feste di Natale ho fatto brasati dei 
guanciali di manzo al refosco e in cottura ho lasciato anch'io lo stesso 
vino e le stesse verdure della marinata.
-- 
Lisa

 e della carne finirï¿œ anche nel vino e non solo viceversa suppongo.
Infatti. La sangria non si basa sullo stesso principio?

 brasato ci sono o meno le carote o il sedano
La componente aromatica si sente, eccome...
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 hanno preso vino... sanno solo di vino e non pi� di verdura...
Guarda, io talvolta faccio un brasato vegetariano di sole verdure, e i
sapori si distinguono perfettamente...


 sapori si distinguono perfettamente...
allora non lo brasi abbastanza :-P

 Guarda, io talvolta faccio un brasato vegetariano di sole verdure
tu quoque!


chapeau, Madame!  rotfl 

 chapeau, Madame!  rotfl
Infatti sto giusto studiando un salame a base di seitan e dadini di tofu ;-)
