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Titolo: Il pane mi fa uscire pazzo...

Ciao a tutti, è un po' di tempo che provo a "panificare" ma non ottengo 
risultati eclatanti; il mio problema è sempre la mollica troppo compatta 
ed un po' umida.
Ieri ho provato così:
Un polish di 250 di manitoba, 250 di acqua ed 1 gr circa di lievito... 
Lo faccio lievitare da 8 a 10 ore, quando è pronto aggiungo 200 gr di 
farina, 100 di tipo 0 e 100 di semola di grano duro rimacinata (ho 
provato anche solo con la tipo 0) impasto per un buon 10 - 15 minuti. 
Lascio riposare una mezzora, poi faccio una bella pagnotta, dopo un paio 
d'ore faccio una incisione con il coltello e metto nel forno a 180 - 200 
gradi; ho provato con il forno ventilato o non ventilato viene un po' 
meglio se lo lascio ventilato (a differenza di quanto leggo in giro).
Dopo 45 - 50 minuti il pane è cotto.
La crosta è bella e croccante, il sapore è buono, ma la mollica (a parte 
qualche buoco) è sempre troppo compatta ed un po' umida.... :(
Cosa sbaglio ? Troppo poco lievito ? Poca acqua ?
Mi date una "dritta"

 ? Troppo poco lievito ? Poca acqua ? Mi date una "dritta"
  fare lievitare piu' a lungo la pagnotta prima di "entrarla" in forno 
forse?  se non si alleggerisce la mollica, che ne diresti di aumentare un 
poco il lievito? magari riducendo il tmepo di lievitazione.
  in ogni caso non disperarti: al di la' dei risultati eccellenti di chi vi 
si dedica con passione, gli inizi di tutti sono costellati diq uesti 
problemi.  Proprio perche' in casa non vi sono le condizioni standardizzate 
del panificio, quindi bisogna prendere la mano alla temperatura della 
propria casa per la lievitazione, al comportamento del proprio forno per la 
cottura, ecc.
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:du3h4d$bvv$1...@mophus.csi.it...

Hai provato a simulare una cottura al vapore?
- Vaporizza con uno spruzzatore (tipo quello per le piante) la pagnotta 
prima di infornarla
- fai bollire sui fornelli una teglia con un velo di acqua, quando bolle 
mettila nel forno caldo, appoggiata direttamente sul fondo, dieci miunti 
prima di metterci la pagnotta.
La cosa, mi hanno spiegato, impedendo alla crosta di formarsi subito, 
dovrebbe favorire la formatura delle occhiature.

PMF ha scritto:

Proverò sicuramente ad aumentare il lievito... infatti nell'ultima 
lievitazione (di circa 2 ore) la pasta non è cresciuta molto....
Ma secondo te l'acqua (circa il 55%) non è troppo poca ?
Ancora una cosa... impastare a mano per 15 minuti potrebbe essere 
eccessivo ? Come paragone ho in testa la pasta per la pizza; la faccio 
quasi nello steso modo (non metto la farina di grano duro) ma la impasto 
molto meno (al max 5 minuti sempre a mano) altrimenti ho notato che 
durante la cottura rimane troppo bassa.

Lasius ha scritto:

Ho provato a vaporizzare con acqua la superficie della pagnotta e mi è 
venuta anche più umida !!! Utilizzo il forno ventilato nella speranza di 
far alzare più l'impasto e far seccare di più la mollica, quando ho 
provato senza ventilazione ho ottenuto infatti un pane ancora più 
compatto ed umido ... ad occhio non mi sembra che il vapore possa 
aiutare se non a rendere l'impasto più bagnato ? O sbaglio ?

 Dopo il polish non ci vorrebbe ancora un po' di lievito? 
Non saprei, ho sempre come paragone la pasta per la pizza (che mi viene 
abbastanza bene) in quel caso dopo il polish non aggiungo lievito...

 lievito...
Scusami ma secondo me stai sperimentando un po' troppo: sarebbe meglio 
fermarti e prendere confidenza con una ricetta testata, cu cui ti 
potremmo aiutare meglio. Dopo, solo dopo, potresti metterti a 
sperimentare tutti i cambiamenti che hai in mente...
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 Cosa sbaglio ? Troppo poco lievito ? Poca acqua ?
Io sarei per impastato troppo poco... ma più o meno, dopo due ore, 
quanto è lievitata?
Non dovrebbe essere così tanto determinante ma puoi aggiungere un 3% di 
lievito sui 2 etti di farina che aggiungi.
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 rendere l'impasto piů bagnato ? O sbaglio ?
Be', sbagli.
Se tu fai caramellare subito la crosta, questa diventa un guscio e la pasta 
fa piů fatica a crescere (o non ce la fa proprio) e ti rimane compatta ed 
umida.
Se tu fai in modo che l'indurimento avvenga dopo una abbondante 
lievitazione, le occhiature saranno piů grandi...
Perň sono solo tante belle teorie.
Prova... 

 
Se non sei gia' esperto di panificazione, ti conviene imparare usando 
ricette testate.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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 Ancora una cosa... impastare a mano per 15 minuti potrebbe essere 
eccessivo
non direi.
Paolo

 
Sicuramente con la prossima "infornata" proverò come suggerisci. 
Nebulizzazione della pagnotta e pentolino di acqua...

 
Hai perfettamente ragione, ma l'esigenza del pane è nata una domenica 
che non avevo in casa più il prodotto finito e, non avendo la 
connessione ad internet per consultare il tuo splendido sito, ho fatto 
il pane come faccio la pizza (ricetta trovata sul sito, quella di 
Adriano) ed ho iniziato a fare le prove. Ho visto molte ricette sul 
pane, quella con il polish mi sembra la più simile alla mia, però non mi 
va' (e qui sbaglio sicuramente) di aggiungere lievito in una seconda 
fase... non mi sembra "pulito"
Sicuramente c'è una grossa differenza tra la pizza ed il pane, la prima 
cresce in forno a temperature altissime, il secondo dovrebbe crescere 
fuori... almeno credo.


Dopo due ore si era solo "gonfiata" un po' la pagnotta.. immagino troppo 
poco

 
Ecco forse già una grossa differenza, a me la pagnotta cresce in 
forno... circa il doppio !!

 circa il doppio !!
si, non ho detto che in forno non cresce.  semplicemente lo faccio lievitare 
bene quando e' gia' formato. mi piace il pane morbido, che nella forma del 
plum cacke puo' essere poi tagliato per le fette da toast
Paolo

 poco
Pochino proprio. O fa un sacco di freddo a casa tua oppure c'è da 
impastare di più :-)
E il polish, quanto cresce?
A.
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 ed un po' umida.
Io ci provo...
La pezzatura potrebbe essere troppo grossa per poter cuocere bene in un
forno domestico: prova a fare due pezzi con la stesa quantita di pasta.
alberto

 
Freddo no; a casa tengo sui 20-21 gradi !!
Il polish cresce bene, circa il doppio e presenta le classiche piccole 
bollicine.
Tu dici che più impasto e più cresce ?
Smetto di impastare quando la pasta è bella liscia ed abbastanza 
elastica... circa dopo 10-15 minuti, sempre a mano :)

 elastica... circa dopo 10-15 minuti, sempre a mano :)
Devi vedere quando la pasta, prendendone un piccolo pezzo, si allunga 
bene tirandola, fino a diventare sottile.
Altrimenti è dura pensare che lieviti molto. Conta però che a mano non 
riesci ad ottenere la stessa cosa che con la macchina: é proprio dura 
ottenere un impasto ben formato. Tipo se fai le baguette ( senza 
imbroglaire con le teglie ovviamente :-) ) ti si spiaccicano un po'
A.
-- 
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Pero' e' quello che si fa nella panificazione professionale.
Nel poolish si mette pochissimo lievito e non "a sentimento" ma secondo 
precise tabelle
Il resto del lievito va nell'impasto.


 
Sei sicuro che il poolish non degradi?


 
E' anche possibile, ma Da quello che ho letto se un polish degrada si 
dovrebbe abbassare un po' al centro e nel mio non vedo abbassamenti...
Metto un grammo su 250 di farina di manitoba e 250 di acqua per 9/10 ore 
di lievitazione.

 gradi;
Secondo me è la temperatura del forno troppo bassa.
Prova con 220 - 240 gradi
Laura 

 
A quale temperatura?


 
A circa 20 gradi (anche leggermente meno)...
Rispetto a quanto hai scritto sopra...
 > Pero' e' quello che si fa nella panificazione professionale.
 > Nel poolish si mette pochissimo lievito e non "a sentimento" ma
 > secondo precise tabelle
 > Il resto del lievito va nell'impasto.
Dovrei aggiungere ancora qualche grammo quando impasto nuovamente il 
polish ?
E per la cottura anche tu sei d'accordo con la teoria del pentolino in 
forno e della "nebulizzazione" delle pagnotte prima di infornare ?

 Mi date una "dritta"
la prima perchè usi il poolish?
ti consiglio una ricetta semplice semplice 
alla sera
300 gr farina
200 gr acqua
10 gr lievito pressato
impastare il tutto
lasciare lievitare in frigo
al mattino
700 gr farina
400 gr acqua fino a 500 gr
40 gr lievito
20 gr sale
sciogli il lievito impasta il tutto senza il sale
dopo 10 min aggiungi l'impasto serale
alla fine il sale
lasci lievitare a 20 °C per 50 min
arrotonti e formi le pagnotte
lasci lievitare per altri 20 min
forno a 220 °C dai vapore
a lievitazione terminata, (dipo 20 30 min)
apri la porta del forno di un po
prova questa ricetta che è la base del pane
senza poolish senza manitoba e altro,
poi piano piano quando avrai la mano passi ad altro
ciao
Fabio

Fabio Valsangiacomo ha scritto:

Ok grazie per la ricetta... proverò senza dubbio...
Un paio di cose, con "Lievito Pressato" intendi il lievito disidratato ? 
Posso sostituirlo con il lievito fresco ?
E poi, "dai vapore" per me che ho un forno elettrico tradizionale 
equivale al pentolino sul fondo ?
In ultimo, a mano quanto devo impastare ?
Grazie

Fabio Valsangiacomo ha scritto:

Dimenticavo...
Uso il polish perché lo uso per fare la pizza (che mi viene abbastanza 
bene) e pensavo che il procedimento fosse uguale.

 
No pentolino per tutta la cottura no, a meno che non e' specificamente 
richiesta una cottura con molto vapore.
Generalmente preferisco vaporizzare o versare mezzo bicchiere d'acqua nella 
leccarda appena inforno.


 
a meno che non sia specificamente (sorry)
