Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Un ottimo brodo di... dado (cucina autarchica)

riciao a tutti, latito u npo' ultimamente ma dire che sono incasinato
è dire poco.
Approfitto di 5 minuti liberi e vi posto questo (grazie ancora capsy):
"Brodo in tavolette
Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri d'acqua, 2kg di manzo nella
coscia, 3 kg di zampe di vitella, 2 galline vecchie spezzate, una
grossa cipolla abbrostolita sulla brage ed un poco di sedano, senza
sale.
Fate bollire a fuoco lento per circa 6 ore schiumando bene il brodo; e
passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le carni lascino
tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il liquido, onde
toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla superficie.
Rimettete al fuoco con alquanto sale e fatelo nuovamente bollire
fintanto che sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo,
avvertendo, di mano in mano che consuma, di cambiare la casseruola con
una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una
spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio.
Allorchè il brodo continuando a consumarsi avrà preso un colore
rossiccio chiaro, e sarà diventato molto denso, versateo in piccole
forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una
tavola di marmo levigata, egualmente unta con olio, e lasciate
raffreddare: dopo di ciò levatelo dalle forme, o tagliatelo in pezzi
quadrati se lo avete versato sul marmo, fate seccare le tavolette così
ottenute ponendone su di una rete di filo di ferro in luogo caldo ed
asciutto; rinvoltolatele poscia ad una ad una in fogli di carta unti
con olio fino, e riponetele finalmente in vasi di vetro ben chiusi.
Avvertite però di non involtare nella carta nè riporre nei vasi le
tavolette di brodo, finchè queste non sieno completamente seccate e si
rompano facilmente come la colla.
Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo, purchè si
tengano chiuse ermeticamente nei vasi.
Per servirsene non si ha che da scioglierle nell'acqua caldissima, la
quale per tal modo si converte in eccellente brodo.
da: Marianin in cuxina - come si mangiava in Liguria occidentale
attorno al 1850."
Praticamente una versione (ricca) casalinga di quello che stava
facendo liebig a livello industriale nello stesso periodo.
ale

Approfitto di 5 minuti liberi e vi posto questo (grazie ancora capsy):
Beh, grazie a tutti e due... Certo che una volta la sciua maria
proprio non c'aveva un caxxo da fare, eh? :))))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 passate per pannolino
prima di ricordarmi che non solo la cucina � cambiata, ma anche la 
lingua ;-)
-- 
Lisa


perche' non aveva ancora le moderne tecnologie !!!!!!!!! :-)
http://www.casaricette.it/public/ricettebimby/Condimento/844/DADO-DI-CARNE/
adesso capsy mi ci manda ....
davide


Azz, 300 gr di sale. Salute! (che se ne va).

pisolo disse:

lol e sei in buona compagnia! lol 

 Azz, 300 gr di sale. Salute! (che se ne va).
beh, il dado e' dado.  cioe' un insaporitore, un esaltatore di sapidita'. 
quindi non lo trovo cosi' strano
tra l'altro tanto sale garantisce una adeguata auto-conservazione del 
prodotto, direi.
   Da ultimo, una questione semantica:  abbiamo detto che il dado e' dado. 
Se avesse un gusto piu' morbido, piu' rotondo, si chiamerebbe appunto sfera, 
non dado. non trovi? :)
Paolo

 Azz, 300 gr di sale. Salute! (che se ne va).
EH, anche nella ricetta "aracica" dice "con alquanto sale", e credo che 
alquanto significhi qualcosa come "un bel po'". Proprio per la sua 
conservazione, come dice anche PMF
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 ricetta "aracica"
Ehm... voleva essere "arcaica"


 non dado. non trovi? :)
Assolutamente d'accordo. Il dado deve avere il suo gusto a spigoli,
c'e' poco da fare. Certo, gli spigoli litigano col gargarozzo,
faticano ad andar giu'.

 )
Appunto,  tu mi citi e io leggo:
17% di sale.
ti pare poco? quasi 1/5 del totale e' sale.  proprio il tuo dato certificato 
mi pare confermi che alla fine di sale ce ne voglia tanto. a prescindere
Paolo

 mi pare confermi che alla fine di sale ce ne voglia tanto. a prescindere
Immaginavo questa replica, vostro onore.
Non ho fatto a tempo a fare un ragionamento completo e ho preferito
inviare il mex cosi' com'era.
Nel dadobimby siamo a livelli maggiori, qualcosa meno del 30%. Che e'
sempre quasi il doppio del dadodado.
Pero' in commercio, oltre al dadodado trovi anche il glutammato, piu'
o meno aromatizzato (penso ai granulari, o cose del genere). Ecco,
usando quelli, che avranno penso/spero/mi auguro (ma dovrei
verificare) forse qualcosa ne guadagni, in salute.

 verificare) forse qualcosa ne guadagni, in salute.
Ho aggiunto *meno sale*

 Ho aggiunto *meno sale*
giustissimo.  tra lavorazione industriale (che sicuramente garantisce una 
sterilizzazione di livello superiore) e glutammato, hai certo bisogno di un 
quantitativo inferiore a quello casalingo.
Rimane, il dado casalingo, una preparazione che non trova spazio nei miei 
personali orizzonti.  ma e' questione di gusti, di vita, di organizzazione 
personale appunto.
Paolo


Giusto per continuare questa amabile conversazione, la ricetta del
dadobimby la assimilerei alle "basi", o ai "fondi" che sono un po'
l'asso nella manica, il salvagente, dei cuochi.
Se una pietanza ha poco sapore lo aggiusti con un po' di base.
Probabilmente il senso di questa preparazione è questa.

 Se una pietanza ha poco sapore lo aggiusti con un po' di base.
Un po' come il dado insomma :-)
ale