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Titolo: Lavorare la cioccolata

Ciao a tutti,
ieri sera mi stavo cimentando con la preparazione di alcuni
cioccolatini e, complice l'acquisto di un termomentro da cucina, ho
temperato la cioccolata "per benino" rispettando le temperature.
Primo passaggio: fondere la cioccolata fondente (extra fondente)
utilizzando la ciocolč a temperatura 1. Il composto arriva facilmente
a 54 gradi (che secondo le istruzioni sono troppi).
Poi farlo raffreddare fino a 26 gradi (e qui mi diventa una palla
troppo solida)
Riportarlo a 31 gradi per lavorarlo (per me 31 sono pochi, il composto
non č facilmente lavorabile occorre "spalmarlo col dito" dentro lo
stampo: ha la consistenza della nutella, non č fluido).
Nel passato portavo la temperatura in seconda battuta ad essere molto
piů calda (e piů fluida), e questo mi permetteva di ricoprire meglio
gli stampi facendola scivolare. Adesso che rispetto le regole....mi
trovo perggio!
Dove sbaglio?
Grazie
-- 
Mammo, il bello di essere piccoli dentro....
Se vuoi scrivermi togli ZIO dall'indirizzo
ziom...@zioemail.it

 Dove sbaglio?
hai provato qui?
http://www.youtube.com/watch?v=YLeJ7oi_RHQ&feature=related
lui ti può dare qualche dritta!

Stavo pensando (è una ipotesi): hai un discreto termometro? Intendo: di
discreta qualità? Se non ha una buona precisione, inutile lavorare "al"
grado, a sto punto meglio andare a spanne come facevi prima. Anche se
fosse digitale, questo non significa nulla (neanche il prezzo che l'hai
pagato è un indicatore di qualità, ormai). Magari fai qualche prova di
verifica, per quanto spannometrica: zero gradi, ghiaccio che fonde, cento
gradi: acqua che bolle (se le prove le fai a bassa altitudine).
-- 
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ab...@newsland.it

grado
L'altro giorno mi sono accorto che, secondo uno dei miei termometri,
l'acqua bolle a 107 °C... :)
Allora li ho provati tutti quanti e solo uno segnava 100. Sono cose
tristi... :)) 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 tristi... :)) 
Anch'io ne ho un tot, 4 digitali, dei quali uno autocostruito con una
sonda di qualità ma che non ho mai tarato per bene, e uno russo a mercurio
da laboratorio di chimica (vabbè, anche un paio analogici da forno)
comprato nelle solite fiere/mercatini dell'elettronica. Dovrei trovare il
tempo per una comparata... ma temo giustamente di uscirne intristito :)


 stampo: ha la consistenza della nutella, non è fluido).
31° e' la temperatura corretta per lavorarlo per fare praline (se hai 
mano va bene anche temperatura inferiore). Se scaldi il fondente sopra i 
32° perdi la tempera.
In questo caso rimaneva duro perche' eri sceso troppo col 
raffreddamento. Per farlo tornare fluido o lo tieni a 30-31° costanti 
per un po' di ore, dandogli il tempo di sciogliersi senza perdere la 
tempera, oppure ripeti l'operazione da capo (fusione sopra i 36°, 
raffreddamento a 28-29° spatolando, leggero riscaldamento per renderlo 
piu' fluido e lavorabile).
ciao, teo

piu' fluido e lavorabile).
Domandona: per pasqua si vedono sempre le immagini delle pasticcerie
che fanno le uova. Mettono un tot di cioccolata nello stampo e poi lo
distribuiscono girando lo stampo: è quella la consistenza che debbo
ottenere? 
Dovrei riuscire a mettere un tot di cioccolata nello stampo dei
cioccolatini e poi spalmarla semplicemente muovendolo? (io sono
lontano anni luce da una consistenza del genere)
Per la mia produzione sto usando cioccolata dell'uovo di pasqua
(extrafondente): inluisce il fatto che abbia qualche mese sulle
spalle? Ho letto che per quella al latte il limite di utilizzo è di
sei mesi, non perchè scada, ma perchè può creare problemi nella
lavorazione. Per il fondente?
Grazie dell'aiuto, proverò comunque a fare come dici tu (non sotto 28,
non sopra 31)
Buone feste a TUTTI!


 lavorazione. Per il fondente?
Piu' che il tempo conta il modo di conservazione. Se tieni il cioccolato 
(qualsiasi tipo) a 16° e con umidita' molto bassa, allora dura un anno 
senza nessun problema. Se lo tieni in ambiente ultraumido allora va a 
quel paese in pochi giorni. Quindi dipende da come l'hai conservato, 
l'estate di mezzo non e' mai una buona cosa.
Il fatto che sia quello delle uova di pasqua da' da pensare pero'. 
Sicuro che sia cioccolato serio e non surrogato? Il fatto 
dell'indurimento si spiega anche se stai usando surrogato. E se stai 
usando il surrogato non ha senso temperare.
ciao, teo

ciao, teo
Ciao e buone feste, Mammo


 temperatura costante con il fornello.
Il bagnomaria ti aiuta a fondere il cioccolato con calma, visto che non 
sta a contatto diretto con la fiamma. Pero' c'e' il problema 
dell'umidita'. Per fonderlo non devi mica mantenere costante la 
temperatura... devi solo farlo fondere. Casomai poi rimetti sul 
bagnomaria il cioccolato temperato quando comincia a diventare troppo 
denso (ossia per riscaldarlo un po' e renderlo piu' fluido e lavorabile, 
senza perdere la tempera).
Ma per fonderlo e' meglio il microonde senza superare i 400w.
ciao, teo

Ma per fonderlo e' meglio il microonde senza superare i 400w.
Ok, proverò anche se la ciocolè era comoda (è un fornellino elettrico
il cui unico difetto sta nella dimensione troppo piccola)
Grazie dei suggerimenti ed a presto
