Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: La cena del 07/11/2008

invitati 25-30,
Antipasti: Pizze in teglia, Bufala bottarga di muggine bianca, Misto
di tume e cipolle bianca , caciocavallo fresco mozzarella e fiori di
zucca bianca , bufala gruyere porcini crudi bianca, bufala e culatello
in cotenna bianca, bufala datterini e basilico.
Beignets con spuma di fegatelli di pollo ed anatra, crema di formaggi
allo scorzone.
doppi Cannelloni  al forno con doppio ragù di anatra  e fagianella in
bianco cipolle confit.
Supplì romanisti : Alla amatriciana con cuore di primosale di amatrice
e guanciale croccante  ed alla carbonara  guanciale croccante con
puzzone austriaco.
Polpettine di vitello alla ricotta limone maggiorana  in salsa bianca
di limone. Polpettine di agnello piccanti alla turca con salsa alla
crema di yogurt e menta.
Gota brasata al Barbaresco avvolta in rete e ripassata in padella
Patate arrosto alle cipolle croccanti,
Puntarelle alla romana
Financiers al pistacchio con semifreddo al fiordilatte
Millefoglie alla crema-chantilly
 Jeroboam di Spumante Riserva Hardeburg pas dosè
Malvasia dei colli piacentini Bocca di Rosa
Lacrima di Morro d'alba Mancinelli
Pinot Nero Donà noire
Rosen Koenig Laimburg
ogni critica suggerimento o miglioria è ben accetta
:-D

 ogni critica suggerimento o miglioria è ben accetta
mecojoni!!!


penso che mi faranno un TSO presto... Qualcuno di voi ha letto. " Ti
prendo e ti porto via " di Ammanniti? Per me Un capolavoro della
letteratura italiana ed uno dei più bei libri tragici e comici allo
stesso tempo che ho  mai letto.
C'è la mamma di uno dei Protagonisti che è come me...
Cmq. è la cena di fine congresso di Mia moglie, una specie di
catering. Ma il punto è che non solo cucino tutto sto popò di robba ma
pure mi devo lavare tutti i piatti e le padelle che uso e mi devo
pulire e preparare le verdure... Tr egg di lavoro secchi...
san Luca Timoteo martire della pignatta, santo subito :-D

 :-D
due olive di rinforzo...
[cit. Conte Mascetti]
:)
-- 
Un distributore Agip ha di base sei pompe, delle quali due a
gasolio. Sapendo che e' all'altezza della tangenziale di Mestre e che
il gestore e' P. Greco, calcolare l'area di servizio. 

On 6 Nov, 07:45, "stefano_pll da Ponente"

manca anche l'ammazza caffe :-)

 san Luca Timoteo martire della pignatta, santo subito :-D
Se eventualmente si farà la cena IHC da te prometto di venire fin dalla 
mattina a darti una mano.
-- 
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.

vabbè che sono magro come un chiodo e quindi non divoratore per natura ma la 
curiosità ce l'ho lo stesso:
è fisicamente possibile mangiare tutta quella roba là?:O

 manca anche l'ammazza caffe :-)
con tutto quello che hai messo/metterai in tavola, il caffč non credo che 
serva. Sto per arrivare a smettere di berlo, mi piace e mi soddisfa sempre 
meno.
Se gusti quello che mangi, perchč coprire tutti i sapori con un caffč? 
Meglio aspettare e, al limite, un distillato...
direi un "most" di Tosolini se ti piace la grappa oppure una vodka, ma qui 
potrebbe trancquillamente intervenire Lcr, non perchč beve, capiamoci, ma 
perchč non beve caffč...


 
Ultimamente ho provato a berne un paio, uno la mattina e uno dopo pranzo 
al ristorante: pessimo, ma come si fa?


 Meglio aspettare e, al limite, un distillato...
per quanto mi riguarda qui è una questione di abitudini
bere un superalcolico al termine del pasto, sebbene alcuni credano il
contrario, appesantisce la digestione e inoltre a me non serve a
gustare di più il superalcolico, tantomeno a chiudere il pasto,
inoltre se non copre gli altri gusti un distillato cosa copre di più?
anche a me piacciono i distillati, in quel caso preferisco berlo
lontano dai pasti (metà pome o ancor meglio tarda serata) accompagnato
da qualcosina ad hoc, cioccolato, liquirizia ecc...
per tornare alle chiusure del pasto, l'ultimo pasto consumato alla
muraglia di varigotti l'ho terminato con delle scorzette di buccia
d'arancia amara candite accompagnate da zucchero caramellato e
cioccolato fondente a pezzi, mi son portato il gusto sino a casa a
savona..... :-)


Mentre il tè, che a me non piace, lo si beve sicuramente più buono a casa, 
il caffè è migliore quello del bar.
Non c'è ristorante o casa che tenga; parlo del caffè moderno non quello 
fatto con la napoletana per intendersi, quello è in un'altra categoria e 
bisogna esserne degli estimatori.
E poi, non basta andare al bar, la ricerca di un buon bar, sarebbe meglio 
una torrefazione, che comunque abbia molto smercio, non è cosa facile.
Per fare un esempio, in galleria a MI ci sono bar rinomati in cui fanno la 
fila per degustare il loro caffé, sarà sicuramente questione di gusti ma me 
proprio non piace.
In piazzetta San Carlo, a fianco alla farmacia, in compenso si beve un 
ottimo caffé; a non più di 10 metri di distanza, un altro bar, guarda caso 
stessa proprietà, stessa marca di macchina, stesso marchio di caffè, eppure 
è diverso.
I migliori caffè in assoluto credo che si potevano bere nei bar quando le 
macchine non erano elettroniche come ora ma si poteva dosare la potenza a 
mano, con la classica manetta a stantuffo.
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 :-D
come direbbe PMF: "ma va a cagher !!!"
davide (con immutato affetto) :-)))

è fisicamente possibile mangiare tutta quella roba là?:O
Se siete in 25/30 si'... ;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 mano, con la classica manetta a stantuffo.
In uno dei ristoranti che frequento spesso hanno il caffè di Gianni 
Frasi e tengono la macchina regolata alla perfezione, però non mi va più 
neanche quello. Posso anche berlo, ma non mi dice niente.


Puntarelle alla romana
Delle foglie che ne fai? Io le affetto abbastanza sottili e le salto
brevemente in padella a fuoco forte con aglio, acciuga e un goccio di
salsa di soia.


al ristorante: pessimo, ma come si fa?
Hai ragione, mi accorgo sempre di piu' che e' un'abitudine, un gesto.
Come fumare. Considerato che non mi fa il minimo effetto da anni,
potrei considerare di smettere e bermi dell'acqua, quando sono in
pausa... 


 preparazione che ci provo?
Dosi per circa 90 polpettine
 Vitello 500 gr mortazza100gr crudo 100gr pancarrè ammollato nel latte
6 fette( circa 250 gr.) ricotta 400gr. bechamel 150gr, parmigiano o
teroldego 100gr. noce moscata appena ma è meglio il macis una punta.
La buccia di un limone naturale di Amalfi grattugiato, maggiorana
fresca 20-50gr.  Uova 2
Macini la carne al tritacarne disco medio due volte. Impasti il tutto
ben bene, fai delle poolpettine sui 20gr. cad. Le passi nel
pangrattato, friggi in evo abbondante sino a che non son dorate
( attenzione che sono molto morbide) le asciughi.
Prepari un fondo con 3-4 scalogni e burro, quando sono belli appassiti
aggiungi le polpette, le fai rosolare appena poi bagni con un
bicchiere di sakè,lasci evaporare e poi aggiungi del brodo di pollo,
lo fai stringere appena e poi aggiungi la buccia di un limone grattata
sollo il bianco mi raccomando... fai andare ancora sino a che non si è
formata una crema lenta.
Togli le polpette e le riservi al caldo, fai addensare la salsa,
aggiungi un cucchiaio scarso di parmigiano grattato fine, fai
addensare e finisci con il succo di 1/2 limone ed una spolverata di
maggiorana fresca tritata versi sulle polpette e via!

 pausa...
il caffè l'ho sempre vissuto come una medicina. ma alcune miscele e
casa con la macchina giusta e macinate al momento sono un vero
paradiso. La miscela dei negozi di commercio equo e solidale è
fantastica 9 volte su dieci. Ma ci vuole la macchina a casa , io avevo
una pavoni ma la manutenzione è roba da maestro zen: alla fine tutti
la usavano e la macchina si rompeva in continuazione: ho ceduto al
nespresso. Caffè decenti sempre uguali ma io ho smesso di bere caffè :-
( Invece ho ripreso il te. Il tè è magnifico, su tutti il Darjiling
first flush linjia di Frere Mariage. Oolong Dong Ding taiwanese di
T2.

maggiorana fresca 20-50gr
Gulp! Anche solo 20 grammi sono tantissimi! Parli di sole foglie,
suppongo.



ti assicuro: non rimane nulla. Le dosi sono calcolate in modo che il
carico complessivo per ospite non superi i 600 gr. C'è un 15% di
eccesso per prudenza. La maggior parte della gente si abboffa come se
stesse per passare di moda :-D ma questo è l'effetto Buffet.
Ovviamente mica le metto sedute tutte ste persone...

 troppo carico e spessissimo bruciato
Secondo me in giro nei bar c'e' un sacco di caffe' di bassa qualita' e 
tostato pure peggio. Non e' tanto la macchina a fare la differenza 
quanto il caffe'....

 invitati 25-30,
Fammi capire (forse lo avrai gia' detto ma me lo sono perso)
Tu non sei un ristoratore, giusto? Pero' cucini sempre per un sacco di 
persone. Come mai? (giusto per non farmi i cavoli miei :-p ;-) )
Dario

 T2.
Io amo tantissimo anche il pu er soprattutto raw, dovrebbe arrivarmene 
di nuovo in questi giorni tramite un amico che va in Cina spesso per 
lavoro e fidanzata, fra l'altro proprio dello Yunnan.


Chimico ha scritto:

io sono piu' per il 50-50.  alcuni caffe' scrausi, tanti baristi che non 
sanno lavorare adeguatamente con la macchina.
Paolo

 sanno lavorare adeguatamente con la macchina.
beh, diciamo che la mia statistica e' molto limitata, e trovato un bar 
che lo fa bene, non mi interessa molto allargare il campione statistico ;-)
Comunque le macchine moderne sono praticamente tutte automatiche ed e' 
difficile per il barista rovinarlo. Certo il caffe' non va macinato ore 
e ore prima, la macchina va tenuta pulita, etc...

 e ore prima, la macchina va tenuta pulita, etc...
qui non concordo, quasi epr nulla.  e' illusorio pensare che sia una 
macchina, e che basti spingere bottone, con le ordinarie precauzioni.  coem 
detto sopra, due eprsone diverse possono fare caffe' buono/cattivo sulla 
stessa macchina
Un po' di esercizio alla macchina del caffe' te lo svela facilmente :)
Paolo

 sulla stessa macchina
Quindi quali sono le variabili cruciali a tuo parere?

 il caffè è migliore quello del bar.
Per me vale il contrario, non c'è caffé al bar/ristorante che io
apprezzi più di quello che bevo a casa fatto con la semplice moka in
alu, possibilmente bollente con tazzina altrettanto bollente, al
limite della resistenza umana.
E' chiaro che sto parlando di un caffè fatto con miscele selezionate
in torrefazione, tra Savona e Genova ce ne sono di discrete, benché a
casa anche il Lavazza Oro mi piaccia ancora abbastanza. Forse ho già
detto come invece l'Illy da moka mi faccia letteralmente schifo,
nonostante al bar se la cavi ancora discretamente.

 Quindi quali sono le variabili cruciali a tuo parere?
l'ultimo mio lavoro da barista e' stato con le macchine a stantuffo, ricordi 
quelle che abbassavi la leva?
  quindi non sono aggiornato sulle tecnologie moderne :)  ma la macchina 
richiede qualcosa di piu' del semplice bottone da spingere.
E' la semplice osservazione.  in un bar con 4 persone che si avvicendano 
alla macchina, a seconda dell'impegno al banco, 1 fa un caffe' comme il 
faut, due accettabile, uno gli viene sempre un brodino.
Paolo

 quello. Posso anche berlo, ma non mi dice niente.
Non è solo questione di tipo di caffè, ma anche di macchina, poi di barista, 
poi anche di quanto lavori la macchina.
Una buona macchina da bar portata in casa, portandosi anche il barista e 
utilizzando lo stesso caffè ugualmente macinato, non farà mai un caffè 
migliore di quello che si può bere in un bar con un continuo flusso di 
gente.


 Gi
Paolo

 gente.
Forse non ci siamo capiti: a me ha stufato anche il MIGLIORE caffè 
espresso possibile...



Beh, ma se mi porti a paragone quella roba che ti rifilano, anzi no che 
chiedi e paghi, nelle stazioni di servizio... allora posso risponderti che 
la "La Vecchina" era sicuramente migliore.
Era ed è sottinteso, che la macchina da bar è una Macchina per fare il caffé 
nei bar, la polvere di caffè è un macinato del Caffè e il barista è un 
Signor Barista.


 espresso possibile...
conosci manuel terzi?
(nel caso ti capitasse di passare da bologna...)
(
www.caffeterzi.it
, per i curiosi)
P.



no il mazzetto pesa circa dai venti ai 50 gr. forse sono tant,i
dimezza, insomma si deve sentire!


Chiamasi Public Relations... E voglia di far bisboccia. Siccome ci
piacciono gli amici e la vita movimentata e mia moglie ha una attività
accademica piuttosto intensa... Finisce sempre che facciamo grandi
cene. A volte per puro piacere, altre, come in questo caso, per
pubblic relations. Mia moglie ha organizzato un congresso di
dermatoscopia. Di solito invitiamo sempre relatori e parte degli
accoliti. E' per questo che mia moglie è così ben voluta all'estero :-
D

> Un po' di esercizio alla macchina del caffe' te lo svela facilmente :)
 Hai ragione, altro che cerimonia del te, la cerimonia del caffè: ogni
aspetto conta, umidità, temperatura, macinatura a seconda dei
parametri di cui sopra... E poi l'acqua. Se fai il caffè
coll'acquaccia di rubinetto manco declorata..:-((


si, ma se la tira da pazzi ed il caffè non è così fantastico...Non per
fare lo sborone ma quando me lo facevo a casa io era mooolto meglio...
Una volta su 4. :-D  Pensa che la miscela migliore era la base di
Filicori e Zecchini. Costo 3,5 € per 500 gr in grani. Un misto di
robusta e arabica con un marcato profumo di nocciole tostate.
Splendida. ma non la vendono più :-(

 (nel caso ti capitasse di passare da bologna...)
Aripeto: non mi piace più l'espresso, anche se fatto benissimo (e ne ho 
assaggiati diversi, soprattutto in alcuni ristoranti). Preferisco mille 
volte quello con la napoletana, ma solo con la procedura precedentemente 
spiegata. Ha aromi decisamente più ampi e interessanti e manca 
completamente della componente amarognola. Preferisco la finezza alla 
potenza.


 D
e tu nella vita che fai? ce l'hai già detto?
e una macchina digitale ce l'hai?

 peggiori che si possa trovare.
In autogrill ti servono il caffè Sega****o, che è universalmente 
riconosciuto per essere uno dei peggiori.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 proprio non piace.
Prova da Jesi, in corso Vercelli.


 manca anche l'ammazza caffe :-)
Il Sanbernardo con la botticella al collo.


 dermatoscopia. 
Usti, questi sě che apprezzano l'azoto, fagli un bel gelato espresso "on
the spot".
Ciao
Odarg(R) 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


Per ora mi rimane un po' fuori mano ma....
.... terrò a mente :-(
Grazie



ormai e' un po' tardi, ma qui a Roma li servono in un'ottima pizzeria
con accanto una ciotolina col tuorlo d'uovo in cui intingere il
suppli', veramente ottimi
marilus


Fotografo... ne ho 8! più una vanga di non digitali che ho sempre
tenuto per questioni affettive

 insomma per buone forchette che non si fanno scrupoli :-D
E' autunno, ho passato l'estate a dieta. Pesce non se ne parla per
trenta. Mia moglie ama la pizza e le polpette io amo il brasato...


prima o poi una cena per IHC la faccio...Così mi menate ben bene :-D E
si scoprono gli altarini

 :-D
Mi critico da solo: Troppa roba e troppo pesante. E' che davvero sono
da ricovero...Era tutto buonissimo ma tutto troppo, troppe pizze,
troppi beignets ( 60!) Troppi suppli: Ho fatto male i calcoli, ho
tagliato il guanciale troppo grossetto( era tempo che non mangiavo
supplì) quindi sono venuti troppo grandi ed ho fatto troppo riso: un
culo bestia ed ogni suppli era 75 gr minimo invece di 25. Nu disastro,
buoni, tutto buonissimo ma davvero aveva ragione fatina : troppo
pesante.  La prossima volta che posto un menù simile fatemi ragionare
vi prego!
:-D
La via per la cena perfette è davvero impervia

 I formaggi in apertura sono una botta dalla quale non ci  riprende più
Sante parole! E fare pizze anche solo in teglia ad inizio servizio è
un culo bestia.
poi i beignets è che li dovevo provare... Devo dire che la pasta choux
ricetta bimby è straordinaria: gonfi e leggerissimi croccanti appena e
poi si scioglievano in bocca. Una di quelle cose che davvero farla a
casa è assolutamente un altra cosa anche rispetto alla migliore
pasticceria della città.

 
Formaggio ma anche lievitati, come pizze e focacce, se non in porzioni 
contingentate e non a volontà. Un po' come quando ci si ingozza di pane 
aspettando la prima portata, ma peggio.
Un pranzo equilibrato parte con antipasti leggeri, passa ai primi di 
medio impegno e a secondi anche pesanti. Altrimenti se si vogliono 
servire piatti molto strutturati conviene togliere almeno una portata, e 
alla fine servire comunque i formaggi per chi non si sente ancora sazio.
Io comunque preferisco l'idea di numerose piccole porzioni, anche se è 
più da ristorante che da pranzo a casa.


 più da ristorante che da pranzo a casa.
Ecco è vero, il fatto è che non ho pensato bene progettualmente.
Volevo sperimentare delle cose,  mia moglie sapevo che ne voleva
altre...Ho fatto un papocchio pesantissimo. La prox cena venerdì per
10 starò più attento e poi rigidamente pesce e verdure.

 zb
Un po l'ho spiegato: mia moglie vuole la pizza, e le polpette. Vuole
oppure polpette e pizza:-D pensache quando ci siamo conosciuti si è
fatta fare spaghetti alla carbonara per un mese di fila, poi è passata
alla amatriciana. Dipendesse da lei... Magari qualche polpettone,
oppure cous cous. Attacca o ciuccio dove dice o'ppadrone :-D

 oppure cous cous. Attacca o ciuccio dove dice o'ppadrone :-D
polpette o polpettone possono essere inseriti come si vuole, c'è stato 
un periodo che ne facevo spesso e possono essere anche molto leggeri; è 
la pizza che se è all'inizio stronca... E farne quantità ridotte, solo 
un assaggio?


 un assaggio?
li subentra la MIA malattia. Inizio a pensare... E non riesco a
scegliere QUALE fare. Ma non lo faccio mai più. Oggi ho distribuito
cibo a tra amici diversi: hanno mangiato in 12 ed ancora non ho
toccato i cannelloni, le gote ed una pizza superstite. Venerdì voglio
operare all'opposto: tre cose tre, leggerissime e in quantità
minimali. Sarà dura :-D
 P.S.:Stasera ne ha invitati altri 10, almeno non ci saranno resti che
intasano il frigo.

 Se fai il caffè coll'acquaccia di rubinetto
a Bologna che acqua avete? qui acqua di falda profonda, buona...
-- 
Vorrei andare a lavorare in Sicilia, a max 15 km dal mare. Con chi 
devo parlare? Col capomafia distrettuale? Oppure bisogna sporcarsi le 
mani e fare la tessera di FI?                      -- Marvin,  in IFQ

 Mi critico da solo: Troppa roba e troppo pesante.
Non e' il pesante che riempie, se con pesanet intendiamo grasso, unto, 
sof/fritto etc etc, quello che riempie sono i carboidrati. C'e' chi, IMHO 
molto saggiamente, sposta tutti i carboidrati a fine pasto, prima di frutta 
e dessert. Cosi' facendo, se resta qualcosa restano el cose piu' "povere" o 
meno saporite, mentre le cose liffe ci se le e' gustate quando si era ancora 
in buona forma.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 in buona forma
E' il solito dilemma tra proteine e carboidrati che effettivamente si
potrebbe risolvere facendo tutto vegetariano...
ma chi ci riesce a rinunciare al salame?Anche solo al Salame senza
neanche menzionare le bistecche sugose

 potrebbe risolvere facendo tutto vegetariano...
E perche' mai? Il problema rimarrebbe lo stesso, ovverosia ci sono piatti 
vegetariani con carboidrati a profusione e altri senza o quasi, quindi vale 
lo stesso discorso di prima: posticipare i piatti con piu' carboidrati 
perche' sono quelli che piu' smorzano l'appetito.


 perche' sono quelli che piu' smorzano l'appetito.
Lo so, hai ragione, infatti venerdì  ho deciso faccio una mini
bruschetta alla seppia cruda. E poi 4 tortelloi 4 a esadi canocchia
cruda e poi i brodetto alla vastese a modo mio con le salsicce di
gamberi. E nel sugo che rimane ci faccio andare due troccoli freschi.
Tenerina al vanini madagascar, con Creme ala vaniglia  gelata
semifredda.

 da servire a inizio pasto (ma tua moglie blablabla...)
 no no ho cambiato idea: niente minibruschetta...Giuro! ;-D Credo che
manco faccio i tortelli. Almeno per il momento rimango su questo
menù : Brodetto alla vastese a modo mio ( pesce tutto sfilettato  e
cotto a parte)  e Troccoli fatti a mano alla fine del pasto. Antipasto
Gyoza di canocchia cruda e pesto leggero all'estragone 1 a testa
( fatto con la stessa pasta dei troccoli, farina di grano duro ed
acqua.) Zucca alla palermitana ( menta aglio e aceto) fave e cicoria
ripassata, cuori di lattuga alla citronette e panna acida. Les 200
( dolce al cioccolato senza farina) e crema alla vaniglia in
semifreddo.
 Che vi pare?
Il brodetto è composto da : Triglie ( se le trovo!) Scorfano,
palombino, tracina e pesce pietra, gallinella, moscardini,
razza,canocchie, totano, seppiolina pulita, cozze, poveracce e
fasolari, cannolicchi e tartufi, Canestrelli, salsicce di gamberi.
Peperone aglio e basilico finale. Qualche pomodoretto ma appena
appena.
Quel che rimane in pentola si aggiunge un mestolo di brodo di pesce e
ci si cuociono i troccoli freschi...50 gr a testa. Che ti rimanga la
voglia.