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Titolo: Giornate di esperimenti...

... qualche riuscita, qualche parziale insuccesso, qualche domanda.
Cominciamo da sabato. Avevo trovato alla ssssss, un formato di pasta
calabrese, "filei" il nome di battesimo, che a vederli sembravano tanto i
maccheroni al ferro di cui mi aveva parlato tempo fa un calabrese. La morte
loro, mi aveva detto, era condirli con un ragù di maiale o anche con la
salsiccia al finocchio. Ora già solo a scriverle 'ste cose sto sudando,
figuriamoci a prepararle. Ho scandagliato l'archivio di ihc ed ho trovato
una ricetta postata tempo fa in cui si descriveva un condimento a base di
pesce spada e melanzane, ideale per pasta corta e mi sono detta, è lui! in
fondo una certa continuità filologica con la zona geografica in questione
c'era... detto fatto, risultato ottimo! Unico problema la pasta che aveva un
tempo di cottura eonico, ma alla fine in mezzo ai maccheroni quasi tutti
abbastanza al dente qualcuno un tantinello scotto ci stava. Domanda:
suggerimenti per altri condimenti, magari da calabresi doc?
Secondo esperimento, la focaccia di Recco, come da ricetta postata da
Andrea, contaminata dai suggerimenti di Benedetta. Procedimento seguito
attentamente, sfoglia sottile, strato sotto, stracchino (e non
squacquerone), strato sopra,
buchetti, forno caldocaldo (qui si conferma che sono completamente andata di
cervello), spennellatura con miscela acquaolio a metà cottura. E il problema
sorge proprio a questo punto. Lo stracchino si era liquefatto e a quel punto
era uscito discretamente dai buchi e anche dall'incollatura delle due
sfoglie che a questo punto non erano più così incollate, anche se io le
avevo pigiate per bene. Come peraltro le altre volte che ho usato una
sfoglia simile per fare focacce ripiene (ma il ripieno indubbiamente era più
asciutto). Alla fine, la sfoglia di sopra era bella croccante e dorata, ma
quella di sotto bagnata e poco cotta. Domanda: qualcuno riesce a capire dove
ho sbagliato?
Passiamo a domenica. Ho fatto le tagliatelle al farro, due uova per due etti
di farina, e siccome la pasta restava ancora briciolosa, ho aggiunto un paio
di cucchiai di acqua. Le tagliatelle vengono con una superficie più rugosa
di quelle con farina di grano ed hanno un sapore molto buono. Le ho condite
con la pommarola toscana suggerita da Benedetta, ne ho fatto un po' di più e
l'ho congelata. Il sugo è semplice, leggero e decisamente estivo, ma siccome
con le quantità
sono andata ad occhio, credo di avere esagerato con le carote, la prossima
volta calo la quantità.
Poi ho voluto cimentarmi nella realizzazione di una ricetta trovata sul sito
di Gennarino, mentre cercavo l'introvabile sequenza fotografica della pasta
per strudel di zia B. Ero capitata nella sezione dolci e quando avevo visto
la foto di questa cosa, mi era venuta l'acquolina in bocca. Si tratta
dei/delle pardulas, dolci sardi fatti (anche) con la ricotta di pecora.
Ovviamente ho fatto questa versione, perchè la formaggella fresca mi
deficitava, e ovviamente ho usato olio invece di strutto.
I cestini di semola mi sono venuti bene (anche se devo perfezionare la
tecnica di pizzicottatura), quello che non mi ha soddisfatto totalmente è
stato il ripieno, non per il sapore (che era buonissimo), ma per il
risultato estetico che non era proprio per niente simile a quello della foto
sul sito. Ovvero, l'aspetto nella foto "da crudo" era abbastanza simile,
anche se il ripieno era più compatto (il mio, dopo il riposo/lievitazione di
mezz'ora era un po' spumoso), ma da cotto il mio ripieno non ha prodotto
quella bellissima cupoletta tondeggiante e si era anche leggermente dorato,
nonostante un tempo di cottura leggermente inferiore a quello indicato nella
ricetta. Domanda: ho cannato clamorosamente qualcosa nel procedimento o la
foto si riferisce alla preparazione fatta con la formaggella ed il risultato
estetico migliore dipende da questo?
Per fortuna che a fine giornata ho panificato... :-))
--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

estetico migliore dipende da questo?
Che lievito hai usato?
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.

 ho sbagliato?
Ciao Annalisa, non hai sbagliato da nessuna parte. La focaccia di Recco è
esattamente come l'hai descritta.
L'importante  che sia venuta molto bassa.
P.

 ho sbagliato?
La focaccia al formaggio io non me la ricordo per niente croccante.
Dorata si', ma croccante no. Pero' l'ho mangiata in diversi paesi
della Liguria e non a Recco. :-)
La prossima volta, pero', prova a infornarla piu' in basso.:-))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 della Liguria e non a Recco. :-)
Nel resto della Liguria la focaccia al formaggio è simile a quella
tradizionale (con pasta lievitata) con l'aggiunta di formaggio.
A Recco e a Sori viene invece fatta diversamente, cioè come l'ha fatta
Annalisa.
La superficie risulta croccante in maniera non omogenea: normalmente
rimangono abbrustolite di più le parti in corrispondenza delle bolle d'aria.
L'unica focaccia "di Recco" veramente uguale a quella di Recco l'ho
mangiata... in Alsazia (ma lì usa cuocerla con l'aggiunta di cubetti di
speck affumicato).
Ciao
P.

 rimangono abbrustolite di piů le parti in corrispondenza delle bolle
d'aria.
Aggiungo un solo dettaglio, se mi permetti. Piu' che ad una pasta lievitata,
assomiglia ad una pasta strudel un po' spessa, e' impossibile infatti
mangiarla a fette come la focaccia classica. E poi, il formaggio: non c'e'
pure la pescinquellacosala'chenonriescoascrivere? :-))
Ps. Bene arrivato!
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Ps. Bene arrivato!
Grazie! Ben trovato a te e a tutti i partecipanti di questo che mi sembra
proprio uno dei NG più simpatici e misurati. Complimenti a tutti! ;o)
Ciao.
P.

 proprio uno dei NG più simpatici e misurati.
Non ti preoccupare, avrai tutto il tempo per cambiare idea!!!
Ps. TrovatA
(teresa alias gennarino)


 vecchio frequentatore di ihc.
Ehm.... latte, volevo scrivere: ammollato in LATTE, testa di rapa che non
sono altro! LATTE!!!! :-(


 utilizzato per spennellare.:-)))
Bingo! Era ben informato!
Ciao Gennarina ;o)))
P.

 sono altro! LATTE!!!! :-(
Be', guarda, sarà per avarizia ma nei forni usano proprio acqua (e sale).
Mi sembra convincente che ci aggiungano un po' di stracchino (magari ce lo
ammollano dentro) per via del colore dell'acqua stessa.
Cmq. sono sceso a comprarmene tre etti e me la sto gustando.
Con del vino bianco ;oP

 Con del vino bianco ;oP
Se mi vieni a dire che e' Pigato, non ti rivolgo piu' la parola!!! :-)))
Ps. di dove sei? :-)))


 Se mi vieni a dire che e' Pigato, non ti rivolgo piu' la parola!!! :-)))
Della "Bianchetta di Né", vino tipicissimo del Tigullio (non nobile ma da
poco ha preso il doc) freschissimo e molto dissetante. Ideale con la
focaccia.
Ciao!
P.
Ps. sono di Rapallo. Tu?

Tu?
Modena, stazione di Modena. Per Carpi, Suzzara, Mantova si
cambiaaaaaaaaaa!!! :-))
(Ovviamente, pero', di antichissime origini terroniche!:-)))


 alle cose moscie io :-PPP
Allora alla prima occasione prova la Focaccia di Rocco.
(BATTUTONA!!!! S'e' capita??? :-ppppp Ok, mi ritiro...)
-- 
Massimiliano

consigli e perche' sto svenendo pe rla fame......:-P
Giuro a furia di leggere certe tue affermazioni ti visualizzo tipo
diavoletta della tasmania... presente il cartone animato... ? Bene
aggiungigli una parruca rosso fuoco, gli occhioni con ciglia folte e
lunghe e labbra con tanto rossetto... dentatura uguale
all'originale...:-)))))
....e non mi sono ancora fumato niente....:-))))


 ho la bocca pie....mpffffffff......
Ma se invece di limitarvi a sbafare, perdeste - una volta di queste -
un minuto per scattare una foto alla bestiola? A me ne servirebbe
giusto una per il sito... che dite, se po' ffa?

 al piu' presto avrai la foto:-)
Beh... se le cose stanno cosi', allora OSO! Perche' non le foto passo
a passo? Sai a quanti possono essere utili? :-)))
(E se mo' proprio devi lanciarmi qualcosa in testa, che almeno sia una
fetta di focaccia... ;-)))

 Anche quella che si acquista dai migliori recchesi:-)
Si chiamano Rechellini!!! ;o))))
Per il resto tutto ciň che scrivi č esattissimo!
Ciao.
P.

 sta piu' su *Colossus*  miiiiiiii...  _colossus_   miiiiii  :-)
Che ti sei fumato? Non ho capito una virgola... il sito c'e', comunque: a
quale pagina ti riferisci? ;-)


 
http://colossus.net/gone.cgi/
Carina ma non sono io... BOh!!!!
Uh maronna... che e' succiesso...????? Sto ciattando con consy, mo' chiedo a
lei: da me sembra funzionare tutto, anche la statistica segna 141
visitatori... boh! :-(

 visitatori... boh! :-(
Anche consy vede tutto normalmente... fa che federichino ha finalmente
scoperto la password del tuo picci'...? :-)))


 Io la vedo... :-?
Pure mi! ;-)
-- 
Massimiliano

 Ciao Gennarina ;o)))
No: GennarinO. Proprio come il corvo nero di Amelia, la strega che
ammalia. 
Lascio a te valutare i rischi che corri. Anche solo conversarci.
O=:-)
marco/ amante del brivido

 sistema di blacklistarmi ?  ;-)
Dovrei essere parecchio piu' brava di quel che sono...;-)))
Chissa' se qualche webbb-maste'rrrr serio ci capisce qualcosa....
ALLEGROOOOOOONEEEEEEE!!!! :-)


 Che lievito hai usato?
Avevo dimenticato...
Nella tua ricetta (dalla firma deduco sia la tua) c'è scritto di usare
carbonato d'ammonio o lievito chimico. Il carbonato d'ammonio non sapevo
dove trovarlo, quindi ho usato lievito chimico.


 e mangiarla li' per li'?....
No, perň potrň sempre rimediare il giorno che ti verrň a trovare ;-)


 La prossima volta, pero', prova a infornarla piu' in basso.:-))
Proverò, grazie.


 L'importante  che sia venuta molto bassa.
Assolutissimamente bassa :-))


 fetta di focaccia... ;-)))
E se lanci lungo non ti preoccupare Mo, l'afferro io ;-))


 arrotolata su sé stessa, come un cannellone.
E' quello che ho fatto istintivamente infatti :-))
Sempre detto che devo avere degli avi genovesi da qualche parte nell'albero
genealogico :-D


 sfoglie debbano rimanere attaccate tra loro e non aprirsi, giusto?
San culotto ti ha ancora aiutata ( ma allora è abilità!). Le due parti NON
devono rimanere attaccate se non nella parte esterna, più spessa e croccante
e priva di formaggio, quella a contatto col bordo del tegame.
Brava!
P.

 ;-))
Dici che e' per questo che sono finita a Modena? O:-))
Comunque, in confidenza, la parte calabrese delle mie papille mi dice che i
filei esselunga non sono granche'. Datosi che, mi sembra di capire, ti piace
mettere le mani in pasta perche' non provi a farli tu con le tue manine? Il
link te lo do' subito cosi' magari mi evito un'altra figuraccia...
www.gennarino.org/busiati.htm
Vedrai che non te ne pentirai. A proposito, caso mai decidessi di spostarti
a sud verso la trinacria, potresti provarli con un bel pesto di melanzane...
che ne dici? :-))


dove trovarlo, quindi ho usato lievito chimico.
La ricetta l'ho solo sperimentata e trascritta, fa parte della
tradizione. Probabilmente tutti i problemi sono dovuti al lievito e/o
alle dosi e tempo di riposo del ripieno.
Ma non escludo la temperatura ambiente e/o la salinita` della ricotta
che qui in sardaland *non* contiene sale...
Xyao
Umbo.
-- 
La vita puņ diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'č una macchina della polizia
dietro di te.

ALLEGROOOOOOONEEEEEEE!!!! :-)
Bah!!! Per quasi tutto Luglio e la prima settimana d'agosto qui eri
invisibile: errore DNS ora va tutto ok. Devono esserci stati casini
nel rinnovo del parco macchine del tuo fornitore, e niente di strano
che l'ISP di Gianmaria non abbia aggiornato i DNS.
Di piu` non saprei.
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.

NGI
Prova con 
http://64.62.188.51
e fammi sapere.


 Connetto con NGI e anche ora non vedo il sito di gennarino.
Premesso che *connettere* e' una parola grossa, ho finalmente capito... MI
HAI KILLATO!!! ;-)))
Ps. Boh. Mi sa che lunedi' scrivo al mio fornitore di spazio (lo so gia',
umbo, lo devo cambiare). :-(((


Questo si' che e' un buon ip :-))
Se cosi` funge confermo la mia ipotesi iniziale... problema nel server
DNS.


 Questo si' che e' un buon ip :-))
Ciao Ganmaria.
Sei sicuro di non avere qualche problema col file host?
P.

gennarino quindi forse il problema non e' locale.
Ho visto le impostazioni del tuo ISP il DNS e` fornito direttamente
dal server eguaglio a come fa Libero. Ma con Libero quando ho avuto
problemi mi sono state fornite due copie di DNS (primario e
secondario) che mi risolvono il 99% degli eventuali problemi...
Visto che il problema e` loro e che tu paghi... ti consiglio di
chiedere...:-)))


Sara' fatto fratello. Grazie per l'input.
Per Voscenza questo ed altro...:-))))


 Brava!
Non ancora... ma lo diventerò! Sto qua apposta! ;-)


 che qui in sardaland *non* contiene sale...
Un sacco di variabili... riproverň con condizioni ambientali differenti (se
mai arriveranno!)
La ricotta, perň, sarda era!


 che ne dici? :-))
Non ho ancora controllato, lo trovo su google?
Altrimenti mi ispira anche il thread sulle varianti dei pesti siculi.


 Altrimenti mi ispira anche il thread sulle varianti dei pesti siculi.
Ehm... cosa stavi dicendo a proposito della difficolta' di cambiare lavoro
alla tua eta'? :-))))
http://www.gennarino.org/pestomelanza.htm


 
http://www.gennarino.org/pestomelanza.htm
Vabbč dai, l'avevo detto che non avevo ancora controllato :-)))
Bastava un sě o un no, se gli rendi le cose sempre cosě facili, lo istighi
all'atrofizzazione, il mio gene 'cercatorio' ;-D
Comunque mi ispira assai 'sto sugo...
