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Titolo: [INFO] AIUTOOO!! Panettone che si ammoscia......

Ho un problema su cui sicuramente saprete darmi qualche indicazione. Ho
fatto più volte il panettone utilizzando il lievito di birra: alcune
volte mi sono reso conto di aver fatto l'errore di impastare senza
tener d'occhio la temperatura (l'ho fatto con il Bimby di mia moglie) e
cio' distruggeva i lieviti. Ora, dopo aver capito, riesco a farlo
lievitare bene (almeno credo). Alla sera preparo l'impasto, lo verso
nella forma e lo metto a riposare nel forno spento e coperto da un
canovaccio umido (a cosa serve, a trattenere il calore?). Al mattino
inizia a gonfiarsi, fino a raggiungere il bordo dello stampo (cresce
molto rispetto all'impasto iniziale) verso l'ora di pranzo. A questo
punto accendo il forno e, appena inizia a cuocere, il panettone si
afflosia al centro, invece di mantenere quei 5 cm al di fuori della
forma si crea  una conca. Questo accade senza che il forno venga aperto
(quindi non prende freddo). Ho provato diverse volte, alcune volte non
ho messo il canovaccio quindi ho iniziato la cottura; le volte in cui
l'ho messo ho sempre risscaldato il forno a 100 gradi per 10 minuti
prima di levarlo. Il problema non cambia in entrambi i casi.
L'interpretazione che ne ho dato è che durante la prima fase della
cottura il panettone perda i gas di lievitazione presenti nella parte
alta (si vede la superficie "bollire").
Inizialmente usavo il ventilato a 180 gradi, pero' la parte superiore
si cuoceva troppo rapidamente.
Poi, sempre con il ventilato, ho provato a cuocere per 1 ora a 150
gradi. La cottura e' risultata piu' uniforme, pero' il problema non
cambia.
Idem se, anziche' il ventilato, ho impostato il forno tradizionale
senza il ventilato (con l'elemento scaldante inferiore e superiore, non
il grill).
Qualcuno sa dirmi cosa sbaglio? E' un problema del lievito? Devo far
lievitare ancora? E' sbagliata la cottura? Boh!!!
Ovviamente, a fine cottura, ho sempre appeso il panettone a testa in
giu' come consigliato, ma questo evita che si sgonfi ulteriormente
durante il raffreddamento.

A proposito: ho letto su alcuni siti di fare un'incisione prima di
cuocere, a cosa servirebbe?

 cuocere, a cosa servirebbe?
a fare uscire il vapore in cottura
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 fatto pi— volte il panettone utilizzando il lievito di birra: 
Senza la ricetta e il procedimento dettagliato non posso esserne certa, ma 
credo che il tuo panettone sia troppo lievitato prima della cottura. Oppure 
la farina non e' adatta. O e' questione di impasto.
Ma come ti dicevo, senza dettagli e' difficle capire esattamente la causa.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

Nessuna offesa, infatti non lo sono per niente esperto, ma mi
affascinava l'idea di riuscirci. E a dirvi la verita' la forma è
l'unica cosa che non va bene, per il resto è buonissimo.
Anche io ho pensato che forse avrei dovuto cominciare la cottura un po'
prima, quando ancora e poco sotto il bordo della forma.
La farina è di Manitoba (non tagliata con altre farine). Come dicevo
nel post iniziale ho preso una ricetta per il Bimby di mia moglie e
ovviamente i tempi di lavorazione sono diversi  dalla lavorazione a
mano.
Ho appena messo su Web il file in formato Word 2003 corredato di foto.
Questo e' il link diretto:
http://graphicstudio.altervista.org/files/Panettone.doc
Dateci un'occhiata se potete ed accetto suggerimenti.
Grazie

 
Ti do un consiglio: e' piu' corretto fare copia e incolla qui della ricetta 
che linkarla e basta.


 
Da quello che vedo il tuo impasto e' semi-liquido: vedo che lo versi.
L'impasto del panettone e' certamente molto morbido, ma deve essere 
comunque maneggiabile per formare una palla.
E la ricetta mi convince davvero poco: non assomiglia molto a quella di un 
vero panettone. Tutto sommato, probabilmente non e' colpa tua.


Va bene. Grazie

"MazzzzzingaZ" ha scritto
Ho un problema su cui sicuramente saprete darmi qualche indicazione. Ho
fatto piů volte il panettone utilizzando il lievito di birra: ....
lavorandoalla perugina,
ho visto che loro cuociono il panettone facendolo girare (tipo girrarrosto)
poi lo raffreddano a testa in giů.
Ciao 

 poi lo raffreddano a testa in giù.
che cuoccia girando la vedo tanto dura... come fa a stare su l'impasto
quando e' morbido? :)
cmq poi va raffreddato a testa in giu' cosi' aria e gas restano
all'interno delle bolle, che altrimenti a pasta calda si
ammoscerebbero. 

 ha scritto nel messaggio 
news:1137406971.1...@o13g2000cwo.googlegroups.com...
Ho un problema su cui sicuramente saprete darmi qualche indicazione. Ho
fatto più volte il panettone utilizzando il lievito di birra: alcune
volte mi sono reso conto di aver fatto l'errore di impastare senza
tener d'occhio la temperatura (l'ho fatto con il Bimby di mia moglie) e
cio' distruggeva i lieviti. Ora, dopo aver capito, riesco a farlo
lievitare bene (almeno credo). Alla sera preparo l'impasto, lo verso
nella forma e lo metto a riposare nel forno spento e coperto da un
canovaccio umido (a cosa serve, a trattenere il calore?). Al mattino
inizia a gonfiarsi, fino a raggiungere il bordo dello stampo (cresce
molto rispetto all'impasto iniziale) verso l'ora di pranzo. A questo
punto accendo il forno e, appena inizia a cuocere, il panettone si
afflosia al centro, invece di mantenere quei 5 cm al di fuori della
forma si crea  una conca. Questo accade senza che il forno venga aperto
(quindi non prende freddo).
ma accendi il forno col panettone dentro??
alberto 

 calda si ammoscerebbero.
Molti prodotti da forno hanno bisogno di questa capovolgitura nel 
raffreddamento. Qui a RE e' diffuso il/lo gnocco al forno, una 
specie di focaccia; anch'esso dopo la cottura va girato, e questo 
perche' la parte superiore del focaccione ha una crosta che lo 
rende ben piu' impermeabile della parte inferiore, bella porosa e 
leggermente meno cotta, quindi i vapori presenti nella focaccia a 
fine cottura ristagnerebbero nella focaccia stessa. 
Rovesciandolo, la parte che rimane di sopra e' quella piu' 
porosa, cosi' i vapori riescono ad uscire regolarmente senza 
lasciare inzuppato il gnocco.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

lasciare inzuppato il gnocco.
questa č nuova
come fate ?
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 come fate ?
Aspettiamo guardando il fumo che sale ;)


Aspettiamo guardando il fumo che sale ;)
ero seria questa volta
lo rigirate in giů ?


 raffreddamento.
Attenzione, pero': il panettone va *appeso* a testa in giu'.:-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 lo rigirate in giů ?
Eh si, proprio quello ho scritto.
A differenza del pandoro, che viene "appeso" per la base in modo 
che la testa penzoli, qui si rigira la forma di gnocco 
sottosopra.
Dimenticavo (non che c'entri con la questione del ribaltamento): 
sopra, oltre ad essere piu' cotto, e' anche costellato di lardini 
abbronzati dalla cottura.


 giu'.:-)
Esatto.


abbronzati dalla cottura.
si lo so


Si. Tra le indicazioni trovate nella ricetta originare c'era quella di
fare attenzione a non far prendere freddo al panettone, ne durante la
fase di lievitazione ne tantomeno prima di infilarlo in forno. Era
suggerito di impastare e mettere in forno spento a lievitare, poi
accendere per una decina di minuti il forno a 100 gradi, aprire e
togliere il canovaccio (per non far prendere freddo all'impasto
lievitato nel togliere il canovaccio), e poi alzare la temperatura a
180 gradi.
Potrebbe aiutare il fatto di far lievitare il panettone altrove, sempre
al caldo, preriscaldare il forno a 180 gradi per poi infornare a
temperatura raggiunta? (magari e' una condizione fondamentale ma la mia
poca esperienza si limita a seguire i consigli altrui).
Grazie.

fare attenzione a non far prendere freddo al panettone
mettigli la sciarpa
