Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Branzino al forno con la testa?

 
Ma lasciare anche la testa del branzino quando lo si fa al forno (o 
al cartoccio),
non va poi ad alterare il gusto degli altri ingredienti 
sciogliendosi anche gli
occhi durante la cottura?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Stai scherzando, spero: quando mai gli occhi del branzino si sciolgono durante la cottura? e poi alcune parti della testa del pesce sono le migliori:-D
 
DDV

 Stai scherzando, spero: quando mai gli occhi del branzino si sciolgono durante la cottura? 
 
+1
 
certo che la gente ha uno strano modo di divertirsi

Il 17/07/2019 13:32, Anonymous
 
DOVE LO TROVO UN FORNO CON LA TESTA?


ti riferisci all'attivita' di scioglimento degli occhi dei branzini, o 
alla piu' probabile attivita' di trolleggiamento?

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore


me l'hai davvero chiesto? :-D

 DOVE LO TROVO UN FORNO CON LA TESTA?
 
la domanda è: quali teste vorresti mettere in un forno?


l'importante è non metterci la coda!
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
 
sennò poi ti schiaffeggia?


no perchè sotto la coda.....


 no perchè sotto la coda.....
 
a me che chiedo sempre di scartare testa e coda al commesso al banco han 
sempre detto di lasciare la testa perchè è quella che dà il sapore.
mai notato alcuna differenza, preferisco toglierla per aver meno roba 
dentro il piatto

 a me che chiedo sempre di scartare testa e coda.... 
 
.... dovrebbero prenderti a bastonate ;-)


cu u manegu du magaju!


 .... dovrebbero prenderti a bastonate ;-)
 
infatti sembrano contrariati :D però ormai mi conoscono.
mah sinceramente non ho mai capito perchè, ripeto, non ho mai notato 
nessuna differenza, poi occhi, cervello, bocca, ... sono cose che mi 
ispirano lo scarto


Vabbè, mica li devi mangiare. Però cucinali assieme al resto. Poi togli la 
testa prima di impiattare.
O no?
 
P.S. - Un giorno a Lagosanto due commensali ordinarono due muggini di almeno 
un kg. cadauno. Mangiarono solamente il cervello. Dopo ben altro, ma di quei 
muggini (pescati di contrabbando in una valle vicina) mangiarono solamente 
il  cervello. Io andai direttamente di fritto misto :-) :-) :-)  Aggiungo 
che a Rosolina Mare un pescatore  originario di Bellaria mi chiese di 
aiiutarlo a pescare cefali nella valle di Porto Caleri. Ne pescmmo, con la 
rete, un buon 5 - 6 kg. Alla mia domanda quanti sarebbero stati a tavola mi 
ruispose: solamente io. Mi spiegò qunato segue: li cucinava al forno tal 
quali, completi di interiora. Quando li apriva dopo cotti, se le interiora 
erano vuote mangiava le interiora e basta, se erano piene (fango o altro) 
scartava l'intero cefalo.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Sono senza parole...
 
DDV

 scartava l'intero cefalo.
 
incredibile.
il cefalo non mi è mai piaciuto.
solo il cervello dei muggini? a me piacciono da morire le uova, 
sicuramente le conoscete anche voi.
in Egitto dove sono stato tempo fa ne hanno grandi quantità che chiamano 
caviale, ma ovviamente caviale non è, e costano pochissimo, le grigliano 
e anche se talvolta sono un po' amare, sono gustosissime
 
 

infatti sembrano contrariati :D però ormai mi conoscono. 
mah sinceramente non ho mai capito perchè, ripeto, non ho mai notato 
nessuna differenza, poi occhi, cervello, bocca, ... sono cose che mi 
ispirano lo scarto 
 
 
Prossima volta fatti lasciare la testa e quando ti pappi il pesce estrai le guance, vedrai che dopo non la scarti più.
Cmq i pesciaroli mi dicono che quasi tutti i clienti, inspiegabilmente, chiedono di togliere le uova...

 scartava l'intero cefalo.
 
Mah, sarò ligure ma una cosa simile non la farei mai... come se ammazzassi una mucca per mangiarne la trippa e buttarla via tutta, se trovassi l'intestino pieno... comunque, anche oggi ne ho imparata una:-)
 
DDV

 Cmq i pesciaroli mi dicono che quasi tutti i clienti, inspiegabilmente, chiedono di togliere le uova...
 
ah, allora non sono l'unico estimatore delle guance, l'ho scritto in un 
altro messaggio poco fa.
comunque non è che mi cambi la vita, eh.
mi pare di capire però che sia tutta la testa che conferisce sapore al 
pesce mentre cucini.
non so come faccia vista la differenza di massa, e comunque il resto del 
pesce è coperto da pelle e squame

 E mettersi con calma a pulire la testa e ad assaporarne tutte le parti 
gustose e pregiate che contiene, no eh?
 
quindi non è solo un insaporire il resto del pesce, ma è proprio la 
testa a contenere del buono da mangiare.
le guance ok, ci ero arrivato, ma il cervello proprio non lo avevo 
considerato, cos'altro c'è oltre a questo?


con la testa ci fai il court bouillon che poi usi per brasare il pesce 
in cottura, se proprio non ti va di vederla nel piatto


 in cottura, se proprio non ti va di vederla nel piatto
 
non è che mi dia fastidio la presenza, è solo un discorso di spazio, una 
cosa in più che non ritengo necessaria, e che a dire il vero non ho 
ancora capito bene la funzione. 
guance ok
cervello ok, anche se non l'ho mai assaggiato
il court bouillon che ho cercato su wikipedia mi dice essere un brodo di 
verdure, non lo sa neanche wikipedia quindi sono giustificato :)

 ancora capito bene la funzione. 
 
A mangiarla?
 
DDV
 

 says...

ho capito, ma cosa mangi? guance, cervello e poi?
la lingua? per il resto è tutto osso, ho sempre visto buttare via 
ovunque sia stato in tutta italia

 ovunque sia stato in tutta italia
 
Infatti si butta via, al massimo si mangiano le guance che anche in un pesce "grosso" le fai fuori con la punta del coltello.
 
Quella del dover conservare la testa del pesce a tutti i costi è un po' una puttanata, ma lascia correre, ad ogni modo l'uso migliore che ne puoi fare è il brodetto (o fumetto) di pesce. Sempre che ti serva il fumetto.
Che se già ti fai un branzino al forno del fumetto te ne batti le balle.
 
Altrimenti la butti via senza rimorsi.
 
 
ale

 DDV
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


http://www.benessere.com/alimentazione/1000_ricette/577_Court-bouillon_di_pesce.htm
 


 il cefalo non mi è mai piaciuto.
 
il cefalo di fondo e' tra i peggiori pesci, una specie di carpa di mare
 
guarda invece questo:
https://www.youtube.com/watch?v=1x5twV46rA0
 
 
si chiama cefalo dall tacca d'oro, o cefalo dorino, lo vedi bene al min. 
2:14
https://youtu.be/1x5twV46rA0?t=134
 
 
si chiama cosi' perche' ha le tacche d'oro sulla testa, non e' un pesce 
di fondo, tant'e' che con la canna lo peschi anche con esca viva 
(pesciolino) oppure con filetto di boga, ma non disdegna nemmeno il 
boccone di pane impastato
 
al vapore con la maionese e' nettamente migliore del nasello, per dire


a) il cefalo qualunque sia io non lo mangio
b) il nasello è il pesce per i gatti


 Insomma, alla fine non era nemmeno uno spreco. :-)
 
Ciclo perpetuo! 
Allora capisco:-)
 
DDV


Eh va be', ma noi liguri siamo un po' "musci" (schizzinosi) perché siamo abituati a pesci di scoglio e di fondale, mentre l'adriatico ci sembra un grosso lago...
 
DDV

 b) il nasello è il pesce per i gatti
 
sicuramente peggiore del dorino, per me
 
 


Il cefalo è lo spazzino del mare. Onnivoro, si nutre di tutto quello che 
capita a tiro.
Pescato per esempio all'interno di un porto io non lo mangerei proprio. 
Puzzano anche di nafta.
Poi nel fiume Po si pescano, anche a decine di chilometri a monte di 
Ferrara, con la renicola, la larva di mosca carnaria (bigattino), palline di 
pane, ecc. ecc.
Basta abituarli ad una certa esca. Idem in acqua di mare.
Pescati in mare o nelle valli del delta del Po, macellati e cotti alla 
griglia non sono male, certamente un branzino o un'orata sono altra cosa.
P.S. - In italiano il nome è "cefalo dorato".
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


come puoi vedere dal video il dorino non e' un pesce di fondo, sta coi 
saraghi e le occhiate per dire, ed e' un pesce che lo prendi "al 
passaggio", ad esempio qui da noi lo prendi per pochi mesi all'anno, gli 
altri li prendi tutto l'anno

 no di togliere le uova...
 
barbari, io mi son cimentato nella bottarga di tombarello, molto forte
ma non male.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 una puttanata, 
 
Manco piccola. Quella che non sopporto è la frittura di paranza decapitata. Coi pescetti ciucciare la testa è un piacere.

 ma non male.
 
Prova fritte (ma il sacchetto deve essere intero).
 
ale

 -- 
le rare volte che mi sono toccate le ho messe nel risotto poco prima della mantecatura- anche nella pasta sempre all'ultimo

 
http://www.benessere.com/alimentazione/1000_ricette/577_Court-
 
bouillon_di_pesce.htm
 
questa è arte, non ci arriverei mai
anche le lische!
dev'essere squisito, mai sentito parlare

 
https://youtu.be/1x5twV46rA0?t=134
 
 
al supermercato non lo trovo, ovunque vado, e ne ho girati eh, trovi 
sempre i soliti pesci, anche nei mercatini, in cui i prezzi sono 
incredibili

 a) il cefalo qualunque sia io non lo mangio
 
Anch'io pensavo così prima di capitare a Oristano.

 Anch'io pensavo così prima di capitare a Oristano.
 
che ti è successo lì?

 che ti è successo lì?
 
A Oristano hanno una specie di venerazione per i muggini. Ho mangiato dei muggini ottimi, sia in una sagra che al ristorante.

 
 
inevitabile:  producono la bottarga di muggine più migliorissimissima del 
mondo, quindi gli avanza comunque il pesce!  Non mi sorprende che lo 
venerino, e che lo preparino in maniera egregia
 
Paolo

 says...

senza togliere alle abilità dei sardi nel cucinare e al gusto, hanno 
comunque un vantaggio che gli altri non hanno: la natura ha donato loro 
la qualità dell'ambiente e relativa salubrità: quindi animali, piante, 
etc. hanno sapori che non si trovano da nessun'altra parte

 etc. hanno sapori che non si trovano da nessun'altra parte
 
Ecco fra un mese ci vado anche io, vediamo di verificare il tutto :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 says...

facci sapere il tuo parere!
anche se so già che confermerai, il campione statistico che ho è molto 
vasto.
buone vacanze