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Titolo: Mousse leggera al cioccolato amaro

Una mousse in cui l'uso del latte e l'assenza di panna fanno tutta la
differenza.
170 gr di cioccolato amaro, circa 70%
80 ml di latte intero
1 tuorlo grande
4 bianchi grandi, o 180 gr di albumi omogenizzati
1 e 1/2 - 2 cucchiai di zucchero
Tagliare il cioccolato a pezzi piccoli e scioglierlo sopra bagnomaria,
cioe' senza contatto con l'acqua. Lasciare intiepidire, poi scaldare
leggermente il latte e versarlo sul cioccolato smettendo di mescolare
appena e' incorporato. Unire il tuorlo a temperatura ambiente e
mescolare con delicatezza. Montare i bianchi aggiungendo lo zucchero
per fare la meringa semplice e amalgamare al cioccolato, prima con un
terzo da mescolare vigorosamente per ammorbidire la base. Completare
con gli altri due terzi delicatamente e versare nei contenitori.
Questa mousse e' ben rappresa gia' dopo un'ora e si puo' servire
preferibilmente fino a due giorni dopo senza perdere troppo in
leggerezza.


Salvata. Grazie.
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 1 e 1/2 - 2 cucchiai di zucchero
E dici che le 4 uova risultano più leggere di un po' di panna? 

 E dici che le 4 uova risultano più leggere di un po' di panna?
E' una domanda o un'affermazione?


ha scritto:

Hai letto bene? Ne sei sicuro? non sono 4 uova e' UN tuorlo e 4
albumi. La differenza e' notevole; se tu pensi che tuorli e albumi si
equivalgano sei in errore.
-- 
Gianmaria

1 e 1/2 - 2 cucchiai di zucchero
Notevole. E' al seconda volta che la faccio e sta andando alla grande.
La seconda volta ho introdotto una minima variante; ho semplicemente
aggiunto un solo cucchiaio di Cointreau.
-- 
Gianmaria FdS
"si intorta in tortiera e si inforna"

 aggiunto un solo cucchiaio di Cointreau.
Leggera vero? Mi piace perche' e' praticamente inesistente sul palato.
Per curiosita' che cioccolato usi?

Gianmaria FdS wrote:

Oh, quello di tutti i giorni, Novi 70% La chiara la monto molto ferma
e la mousse viene una piuma (piena d'aria) :-) Neppure ci si sente
troppo in colpa.
-- 
Gianmaria FdS
"A lava' 'a capa a 'o ciuccio, nci pierd 'o tiemp, 
l'acqua e 'o ssapon" (antico proverbio napoletano)

Il prossimo tentativo sara' con le scorzette di arancia caramellate.
Anche di mandarino. Intendo lappare il piatto dove rovesci la
coppetta. Spicchi di mandarino a vivo. Devo dire che i frutti di
bosco, che peraltro adoro, non li collego bene col cioccolato.
Sono misteri: odio la panna montata, ma mischiata coi lamponi o con le
fragoline di bosco, quelle piccine, vado in crisi erotica!  (Annarita
non leggere!)


Il prossimo tentativo sara' con le scorzette di arancia caramellate.
me ne avete fatto venir vglia anche se di solito in estate il
cioccolato lo dismetto (anche genti al cioccolato non ne faccio
praticamente mai) ma sta mousse proverolla presto.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

cioccolato) e sotto quella percentuale di cacao.
ok, perfetto.


 non leggere!)
Con una mousse così bisogna stare attenti a non soverchiare il sapore
e l'amarezza del cioccolato, altrimenti non ha senso. Un po' di noci,
dei riccioli di cioccolato o qualche piccolo frutto acidulo e nulla
più, e comunque le servirei a lato.
Una base più adatta ad essere arricchita può essere questa mousse, di
media pesantezza:
180 gr di cioccolato amaro
3 uova grandi
20 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
20 g di burro
15 gr di zucchero semolato
Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi; portare la panna e il latte a
bollore e versarlo sul cioccolato mescolando con una frusta fino a
raggiungere una temperatura di 40 °C circa. Tagliare il burro a pezzi
e incorporarlo alla ganache.
Separare i bianchi e montarli versandoci lo zucchero per fare una
meringa semplice; con la sbattitrice ancora accesa aggiungere i tuorli
e mescolare per pochi secondi.
Incorporare alla ganache prima 1/5 di questo apparecchio, mescolando
vigorosamente, poi il resto. Mescolare con delicatezza. Versare nelle
forme e refrigerare almeno 3 ore prima di servire.

e l'amarezza del cioccolato, altrimenti non ha senso. 
Certo certo, concordo. la prova col cointreau (anche l'aurum fa una
porca figura) e' stata piu' o meno col contagocce; un cucchiaio per 8
porzioni e' diventato un retrogusto, un nonsoche'.
