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Titolo: Pasta acida essiccata e lievito naturale

Salve a tutti.
 Premesso che non ho mai fatto il lievito naturale, che vorrei farlo e che
gli impasti lievitati mi riescono abbastanza bene, domando, posso partire da
un miscuglio fatto con :
-2-4% di farina ottenuta dall' essiccazione della pasta madre (contenente,
nello specifico, farina di frumento tipo 0, pasta madre essiccata, acido
ascorbico, alfa amilasi)
-farina di grano tenero 00 (W: 280-300, P/L: 0,50-0,60)
-acqua oligominerale
per ottenere un lievito naturale?
E se sì, sapreste indicarmi anche le dosi di farina 00  e acqua da
utilizzare e il procedimento completo?
Grazie in anticipo a chi vorrà darmi una mano,
Sugar_k

 ascorbico, alfa amilasi)
a cosa serve l'acido ascorbico? Ma lo metti tu o è presente in una madre 
essiccata acquistata?


La seconda che hai detto...nei consigli per l'utilizzo della pasta acida
essiccata il produttore dice che migliora la lievitazione; io ne aggiungo
10-20gr ogni 500gr di farina per l'impasto del pane e mi sembra che
funzioni, voglio dire, sembra che realmente migliori la lievitazione...

 funzioni, voglio dire, sembra che realmente migliori la lievitazione...
Dici? Ma quanto lo fai lievitare? 


Metto 500gr di farina 00, 20gr di pasta acida essiccata, 3.5gr di lievito di
birra secco, sale, 350ml di acqua, un gocciolone di miele (più o meno un
cucchiano), impasto dai 10 ai 20 min, dipende da come sto:-), lascio
lievitare 1 ora a temperatura ambiente e poi 8 ore in frigo più altre 5 ore
fuori frigo, 2 ore prima della pezzatura del pane e 3 ore dopo averlo
formato...te li puoi giocare sti' numeri :-D...
Comunque il pane mi viene bene, con degli alveoli belli grossi, e saporito.


Se ho ben capito tu hai comprato una farina arricchita con pasta acida
e con questa ne vorresti fare uno starter per un tuo lievito madre.
Una considerazione sulla tua farina, l'acido ascorbico ha la funzione
di rinforzare la maglia glutinica mentre le alfa-amilasi accentuano i
fenomeni della fermentazione, quindi una farina "migliorata" con un
additivo e una pasta madre "dopata", questo lo devi tenere in mente.
Il lievito naturale lo puoi fare, aggiungi al tuo miscuglio un 50% di
acqua, impasta bene e considera l'impasto come fosse un rinfresco di
lievito madre, poi parti con i rinfreschi giornalieri seguendo il
procedimento dei rinfreschi che ti e' piu' comodo, pero' non
attenderti risultati eclatanti, se lo starter e' debole il lievito
madre sara' sempre debole, probabilmente il tuo lievito e' adatto solo
per la panificazione.
ciccioformaggio

 saporito.
Accidenti!!!!! Che pazienza! :-)
Quindi puoi prendere un pezzo di questo impasto prima della pezzatura e 
farlo diventare la tua "madre"  secondo me.
Però proporzioni e cose varie non le so, mi dispiace... so qualcosa della 
teoria del lievito naturale ma poco della pratica!
Ciao

 per la panificazione.
Puoi andare un po' piů piano che sono una neofita del lievito naturale? :-)
Allora, eventualmente, metto 2-4gr di pasta acida essiccata, 100gr di farina
00 e 50ml di acqua, giusto impasto e poi? Scusa tanto l'ignoranza...
Ah, dimenticavo, quindi questo lievito non potrei usarlo per i lievitati
dolci, giusto?
Grazie,
Sugar_k

 sì?
Cmq per questo dicevo che non vale...perchè l'acido dovrebbe essere prodotto 
dai batteri...se lo aggiungono non è lo stesso! :-) 

 Ciao
Ciao e buona serata.
Sugar_K

 fratelli!!! :-(
Ma noooo... :-D
Ciccioformaggio ti fa il terrorismo pissicologico! :-P

te li puoi giocare sti' numeri :-D...
LOL

dolci, giusto?
Credo proprio di si, salvo verifica sul campo.
ciccioformaggio

 Esatto...
Mi spiegheresti meglio cosa hai comprato? Io ho avuto due esperienze: la
prima, con la farina addizionata di lievito madre disidratato: ottima
esperienza, la colomba che hai visto nel mio sito l'ho fatta con quella.
La seconda, con la bustina di pasta essiccata: con questa, non c'e' stato
verso di ottenere nulla di lievitante... :-/
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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ab...@newsland.it

 ciccioformaggio
Sugar_k

 verso di ottenere nulla di lievitante... :-/
Ciao! :-D
La prima delle due...farina addizionata di lievito madre disidratato.
Io la uso da poco, ma la trovo ottima..


 Io la uso da poco, ma la trovo ottima..
Procedi come ti hanno detto, allora. Parti con un po' di farina e acqua e
procedi di rinfreschi per un po' di volte. L'abbiamo provata in parecchi
con la colomba e va benissimo: io parlo di quella presa al naturasi' del
mulinorosso, mi pare. Unico difetto: passati un paio di mesi, svanisce
l'effetto lievitante della farina. Inutile conservarne, quindi. ;-)


Io ho avuto due esperienze
A me non sono riuscite bene entrambe.
Certo la farina ha funzionato, ma era una roba strana...
Con la polvere liofilizzata ho buttato via tutto.
Invece col lievito che mi sono fatto a partire dall'uva sono andato
benissimo. Ormai sono quasi 6 mesi :-)
Glu

 l'effetto lievitante della farina. Inutile conservarne, quindi. ;-)
Quella che ho io è una confezione da 1kg del molinobongiovanni, comprata
online da tibiona; non si usa da sola ma al 2-4% sul quantitativo della
farina, tipo io quando faccio il pane metto 500gr di farina 00 + 20gr farina
di pasta acida essiccata...per il lievito naturale non è troppo usare solo
farina da pasta acida essiccata? Quella del molinorosso, dal loro sito
leggo, quella 'speciale per pizza', mi pare si usi da sola negli impasti
..
scusa se ti ammorbo :-)


 scusa se ti ammorbo :-)
Non  conosco la tua e se mi dai un link mi fai un favore... :-)
Quella che ho usato io, c'e' scritto cosi', ma io l'ho usata per fare la
pasta da cui partire: una pasta da riporto, insomma. Quattro rinfreschi e
via... ;-)


 via... ;-)
Sissignora, ecco il link
http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?products_id=326
confido nella tua pazienza e aspetto nuove istruzioni ;-D


 Glu
Sugar_k

 
http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?products_id=326
Ma grazie!
Finalmente ho trovato della farina di grano duro INTEGRALE:
http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?cPath=24_33&products_id=72
E' un delirio trovarla...
Glu

 Ciccioformaggio ti fa il terrorismo pissicologico! :-P
Secondo me Ciccioformaggio mi prende in giro perchè sono nuova del
newsgroup, ma io continuo a stimarlo in silenzio e a cercare le sue ricette
e a provarle e a imparare da lui e... questa è una sviulinata...pardon,
mi ricompongo :-)
Ciao :-))

 Ma grazie!
Ma prego, dopo di lei ;-)


 naturale, quindi non mi parlare della cicogna :-)
E' tutto in archivio, ci sono anche altre esperienze oltre e diverse
dalla mia.
Se hai altre domande ponile pure!
Leggi qui: 
http://tinyurl.com/5qd6y
Glu

Glu
Grazie Glu!

 provarlo ma mi servivano le dosi esatte e mi pare che lei non le
desse...
Esattamente!!!
avevo letto cose a riguardo circa il pane ferrarese e lievito naturale
fatto con uva. Poi TT parlava del "suo" metodo con uvetta secca.
Poi qualcuno posto' il link di Nancy.
E cosi' io ho seguito Nancy visto che avevo la possibilita' di predere
l'uva fresca e "incontaminata"... Le dosi me le sono un po' inventate
desumendole "ad occhio" proprio da quel filmato.
Glu

Glu


Non ti pigliavo in giro, specialmente una persona che afferma di
essere un principiante, sarebbe come sparare sulla croce rossa... :-)
e non e' mio costume. Era solo una battuta.
Comunque ho dato un'occhiata al link, ed esprimo un mio personale
parere: la farina che ti viene venduta a circa 5 euro al kg (considera
che una buona farina forte per panettoni costa sui 0,5 euro al kg in
confezioni da 25 kg) serve come coadiuvante tecnologico nei normali
impasti fatti con lievito di birra. Negli impasti (diretti o
indiretti) senza il lievito di birra la tua farina non funziona. 
Negli ingredienti leggo farina 0, pasta acida, etc., se si trattasse
solo di pasta acida essiccata, considerato che la pasta acida e'
composta di farina ed acqua, non avrebbero dovuto citare l'ingrediente
farina, pertanto  tu hai a  disposizione un mix a base di farina con
aggiunta di pasta acida essiccata. Se  vuoi partire con un lievito
madre non devi fare altro che aggiungere solo acqua in ragione del 50%
del peso del prodotto secco.
E' una cosa che si fa normalmente col lievito naturale, le croste
essiccate vengono frantumate e messe in un poco di acqua, quando sono
ben idratate (il tutto diventa una pastella), si aggunge farina e si
parte col ciclo dei rinfreschi.
La cosa piu' stupefacente che trovo in tutto cio' e' che hanno creato
un mercato dove si puo' vendere la farina a 5 euro.
Grazie per la sviolinata Sugar, se avro' modo d'incontrarti in qualche
raduno di ihc ti regalero' uno scatolone di croste, di quelle buone
per fare i panettoni, il tutto aggratis, come dice gennarino.
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Sugar_k

rinfreschi...
Niente pellicola, copri con un telo di cotone, ottimi i teli ricavati
dai sacchi della farina.. 
Se impasti a mano, l'acqua aggiungila in 3 riprese (80%+15%+5%), in
modo da tenere l'impasto duro, impasta bene (pastello liscio ed
elastico).
Portalo in forza,  per cui formato il pastello, mettilo  a riposare
(avvolto nel telo) ad una temperatura di 27-30°C ' fino a quando il
pastello non triplica il volume. Quando avra' triplicato di volume ne
prendi una parte (il cuore) ad es. 150 gr e la impasti con 150 gr di
farina e 75 gr di acqua, seguendo le stesse modalita' del primo
passaggio.
Devi ripetere questo procedimento fino a quando il pastello triplica
il  volume in 3-4 ore, a quel punto sara' pronto per i rinfreschi
finali prima della panificazione.
ciccioformaggio

 ha scritto nel messaggio
news:6ncg21lhso4lbqvpu...@4ax.com...
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