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Titolo: Il Panettone Buono e Basso...

fatto col lievito naturale...
che avete da ridere? non è una ricetta pure questa?
Insomma: basso lo è di sicuro, buono è una ipotesi che verificherò tra 10
gg.
Credo che tra tanti messaggi di gloria culinaria ci stia bene anche la
comunicazione di un fallimento... però vorrei spiegato da Ciccioformaggio
una cosa per me un po' arcana: com'è che nel panettone che postasti l'anno
scorso (con la biga fatta col lievito di birra) a fronte di 525 gr
complessivi di farina c'erano 155 gr di burro mentre questo vede, a fronte
di 690 gr (e ci ho messo pure i 180 gr di lievito naturale), ben 295 gr di
burro?
vista l'esperienza della lavorazione ipotizzo che siano un po' troppi.
Sbaglio?
--
Giampìpero® / non c'era verso di far prendere nervo all'impasto, non si
asciugava mai...

Il mio migliore e' stato quello del libro di scuola alberghiera.
???
Ciao
ciccioformaggio

Sbaglio?
Sbagli, il lievito naturale conferisce all'impasto delle
caratteristiche tecnologiche, oltre che organolettiche, nettamente
superiori a quelle che ottieni col "Saccharomyces cerevisiae" (lievito
di birra), quindi puoi arricchire maggiormente l'impasto per dargli
morbidezza e sapore.
Credo che il tuo problema sia dovuto al lievito debole, sicuro che
l'impasto serale abbia avuto il suo giusto tempo di lievitazione, le
canoniche 12 ore a 20°-21°? In questo lasso di tempo il volume è
triplicato?
Altrimenti dovrei pensare ad un'eccessiva idratazione dovuta ad una
farina debole o ad un errore di pesata, sinceramente ho pochi elementi
per dire qualcosa con una ragionevole affidabilità.
Hai provato a fare un impasto semplice, di pane ad esempio o magari
una brioche?
In settimana faccio qualche prova. 
Ciao
ciccioformaggio

 farina debole
ho usato la stessa farina di Marina (farina americana di Spadoni con una
percentuale del 20% di quella arricchita con glutine della stessa Spadoni).
Giuro che la prossima volta devo trovare e comprare una farina che dichiari
il W...
perché ci sarà una prossima volta...
:-)))
--
Giampìpero® / testa dura...

:-)))
Di questo ne sono certo. 
Ciao
ciccioformaggio

pur non avendo usato l'aroma.
Questo significa che sei arrivata alla fine del secondo impasto.
A quale livello d'ingrediente l'impasto e' decaduto?
Ciao
ciccioformaggio

 Di questo ne sono certo.
Mia moglie, che usufruisce dei miei successi ma GODE dei miei insuccessi,
l'ha trovato ottimo!!
--
Giampìpero®

volta, pensi che possa essere stato quello il problema?
La prima che hai detto :-)))
Ti rammento un passaggio di Raffaella, ha seguito il procedimento come
un cronometro svizzero, la ricetta, le dosi, il procedimento, non sono
un optional da adattare alla propria esperienza, ma sono una
standardizzazione, a parità di ingredienti e di condizioni ottengo lo
stesso risultato, a Napoli o New York posso fare la stessa pastiera o
il medesimo babà o magari la stessa lasagna,
E' questo il segreto, se una ricetta è valida rispettala, la esegui,
poi con spirito critico l'analizzi e se lo ritieni opportuno la
personalizzi.

l'ha trovato ottimo!!
Questo è un gene che si inietta col matrimonio nel DNA di tutte le
femmine. :-)))

Per dargli nerbo sbattilo sul piano di lavoro.
Gia'... ho ancora nella memoria visiva mia nonna che regolarmente
sbatteva la palla di pasta, qualsiasi cosa impastasse ( credo) anche
la pasta all'uovo per la sfoglia, lavorava lavorava poi la sbatteva
ripetutamente sul tavolo di marmo, e via andare; ma tecnicamente
parlando, cosa succede "malmenando" l'impasto ?
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 buona esperienza di lievito naturale.
l'ho rifatto anche questo we: ancora meglio di quello della settimana
scorsa... per quanto riguarda l'altezza mi e' venuto un panettone di tipo
basso (colpa anche dello stampo), tipo quello delle Tre Marie, tanto per
intenderci, pero' la pasta al termine dell'ultima lievitazione era piu' che
triplicata.
esperienza in lievito naturale??? si e' vero sono ormai un po' di anni che
ci "pasticcio" pero' per fare questo panettone ho usato la farina
addizionata di lievito madre di cui vi parlavo giorni fa, preparata e
accuratamente rinfrescata e devo dire che funziona molto bene.
Per il procedimento ho seguito minuziosamente le indicazioni di Ciccio, per
mantenere la temperatura ho avvolto la ciotola che conteneva la pasta con un
pile (orrendo e che uso solo per questi casi) della mia bambina piu'
piccola. Come cella di lievitazione umida finale ho usato il forno (spento)
e acqua bollente (l'umido ha persino pulito a dovere il vetro del forno
:-))).
L'unica cosa che ancora non sono riuscita a capire come si debba fare e'
l'operazione di sollevamento delle orecchie (non e' che hai una foto
Ciccioformaggio???)
Ora un'ultima domanda: qui a Milano e' praticamente impossibile trovare i
pirottini in carta, ma voi dove li avete comprati???
ciao
raffaella
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 pirottini in carta, ma voi dove li avete comprati???
Nel solito negozio dove vado avevano i pirottini da mezzo chilo e siccome
costavano 2,10 euro cadauno me li sono fatti io (da un kg) con carta forno e
pinzette metalliche.
--
Giampìpero® / avarissimo

 costavano 2,10 euro cadauno ...
roba da matti!!!! pensa che in questi giorni che cercavo sti pirottini ho
scoperto che negli USA c'e' un sito dove li vendono a 75 centesimi di
dollaro (quindi piu' o meno la stessa cifra in euri..)...


 pinzette metalliche.
Anche se non ti serve piu', puo' servire alla Raffaellaç
http://www.deliaonline.com/cookeryschool/howto/how_0000000017.asp
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 dollaro (quindi piu' o meno la stessa cifra in euri..)...
A parte il fatto di andare a guardare la url che ho messo in risposta a
Gaimpiero, hai provato a chiedere al tuo fornaio? Il mio me li spaccia
lui...


 lui...
ho provato ma il panettiere ha glissato, acc....
ad ogni modo mi sono arrangiata con un stampo comprato da Medagliani, e' di
tolla e non mi piace per niente, ma almeno ha il vantaggio di avere il
cerchio esterno mobile e quindi quasi a fine cottura l'ho rimosso per far
cuocere bene anche i bordi... La prossima volta lo faccio seguendo le
istruzioni di deliaonline.
grazie


parlando, cosa succede "malmenando" l'impasto ?
Trasmetti piu' lavoro (sotto forma di energia meccanica) all'impasto,
e questo lavoro esercitato sui componenti dell'impasto rende la pasta
piu' soda e piu' elastica.
Ciao
ciccioformaggio

 
http://www.deliaonline.com/cookeryschool/howto/how_0000000017.asp
grazie, grazie, grazie... per non avermi chiesto la sequenza fotografica del
mio metodo!
;-))
--
Giampìpero® / io lo faccio un po' diverso (e riutilizzabile!!)