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Titolo: I Baci di Dama

Sono una specialita' piemontese, e questo lo so, con il tempo si sono
diffusi nel Ponente ligure, qualcuno sa di piu' sulla storia ? e
Piemontesi di dove ? ho trovato chi li attribuisce a Tortona, chi ad
Asti..chi a Susa...
P.s. Se interessa ho sistemato le parecchie ricette passate di qua ...

 P.s. Se interessa ho sistemato le parecchie ricette passate di qua ...
sono interessato, posta pure plz.
-- 
A+
dma

BACI DI DAMA
Le ho suddivise fra, mandorle, nocciole e mix delle due, anche se,
alla fine tali ingredienti sono intercambiabili fra loro.
MANDORLE
- 250g burro, 10g tuorli, 250g zucchero, 250g mandorle, 250 farina,
25g uova, 20g cioccolato fondente (temperato), vaniglia. Ammorbidire
burro impastatrice add uova e tuorli, mandorle raffinate finemente con
zucchero (congelate e mixerate) e miscelate con farina e semi
vaniglia, impastare poco, 12 ore frigo, lavorarla velocemente ancora,
e stenderla a spessore 1,5cm ricavare dischetti con tagliapasta liscio
di 1,5 cm, ricavare palline metterle teglie su carta forno, 140°
20-25', raffreddarle e accoppiarle con cioccolato fondente temperato.
- burro freddo, massimo 10 min a 200° si abbassano ma restano semi
sferici, prima di infornare dai loro una botta di frezer, dosi pari di
tutti gli ingredienti: farina, burro, zucchero e farina di mandorle,
casualmente a me ci scappa  sempre qualche mandorluccia amara,
lavorazione come la frolla, riposo, poi fai le palline, bottarella di
frezer (10/15 min) forno sui 200° sino a che imbiondiscono, lasci
raffreddare al solito e poi incolli con cioccolato fuso, sono
sicuramente migliori il giorno dopo la preparazione.
- 300 g di mandorle dolci sgusciate; 250 g farina bianca; 300 g
zucchero; 200 g burro e qlc cucchiaio di olio di arachidi. Per la
copertura: 100 g cioccolato fondente; forno a 180°. Sbianchite le
mandorle per qlc minuto in acqua bollente, sgocciolatele e liberatele
della pellicina, quindi ponetele nel forno e fatele tostare per qlc
minuto, senza farle colorire. Metete poi le mandorle tostate nel
mortaio e pestatele accuratamente, unendo poco per volta lo zucchero.
Quando mandorle e zucchero saranno ridotti in polvere abbastanza fine,
versate il tutto sul tavolo da cucina o su una superficie liscia,
unite la farina bianca e il burro appena ammorbidito e impastate
delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Questa operazione
dovrà essere compiuta con molta delicatezza, per impedire alle
mandorle di produrre olio. Ricavate dall'impasto tante piccole
pallottoline di 3 cm di diametro circa, distribuitele su una placca
unta di olio di arachidi e cuocete in forno x circa un quarto d'ora.
Sbriciolate il cioccolato (le tavolette di tipo scuro, compatto, detto
"di copertura"), versatelo in un tegamino e fatelo fondere a
bagnomaria, rimestando in continuazione. Raffreddati che siano i baci,
uniteli a due a due con un poco di cioccolato liquido che,
raffreddandosi, salderà perfettamente le due parti.
- 100g di zucchero, 100g di mandorle, 100g di farina 00, 80g di burro,
vaniglia, 200 g. cioccolato fondente. Lavora l'impasto con le mani e
forma delle piccole palline grandi come una ciliegia. Porta il forno a
150°-160°. Metti le palline su una lastra ricoperta di carta da forno
e inforna per 20 minuti circa. Io li osservo e appena si scuriscono li
tolgo (anche se sono teneri, quando si raffreddano diventano duri).
Poi vabbè si scioglie il cioccolato a bagnomaria e si mette sulla
parte liscia di un biscotto e si unisce all'altro. Un'altra cosa che
ho notato: a volte li cucinavano troppo e diventavano dei veri e
propri sassi, ma con il passare dei giorni si ammorbidivano; un'ultima
cosa: l'impasto non deve essere molliccio e appiccicoso altrimenti ti
crolla tutto 
- 100 g di mandorle, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 150 g di
farina, vaniglia, 150 g di cioccolato fondente, pizzico di sale.
Impastate la farina con il burro,lo zucchero,le mandorle tritate e un
pizzico di sale. Mettete l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo formate con le mani delle palline di circa 3 cm
di diametro, appoggiatele sulla placca o su una teglia rivestita di
carta da forno e cuocete in forno per 15 minuti a 200°C. Quando si
saranno raffreddate fatele combaciare a 2 a 2 usando il cioccolato
fuso.
- 250 g di farina, 250 g di farina di mandorle, 250 g di burro, 250 g
di zucchero, cioccolato fondente. Tagliare il burro a pezzetti e
lasciarlo ammorbidire in ambiente tiepido. Mettere in una ciotola il
burro, unire lo zucchero, la farina "00" setacciata, la farina di
mandorle e lavorare l'impasto per alcuni minuti finche' non risulta
compatto. Su un piano spolverato di farina arrotolare l'impasto
modellandolo in bastoncini ed utilizzando un coltello suddividerli in
parti uguali. Formare con le mani sfere di uguale dimensione.
Adagiarle in una teglia precedentemente imburrata, infarinata e scossa
per far cadere l'eccesso di farina. Mettere in forno gia' caldo a 110°
e cuocere per circa 40 minuti. Sfornare i biscotti e lasciarli
raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unire i biscotti
a due a due utilizzando il cioccolato. Per unire i baci potete
utilizzare anche marmellata. Per ottenere baci al cioccolato unire
all'impasto 20 gr. ca. di cacao amaro in polvere.
- 125 g di farina, 125 g di fecola, 75 g di mandorle macinate
(qualcuna amara), 75 g di zucchero, un uovo, 1 pizzico di sale, 150 g
di burro, cioccolato fondente. Impasto rapidamente gli ingredienti,
con farina e fecola già setacciate prima, e il burro a pezzettini
piccoli, poi faccio dei rotolini con la pasta e taglio giusto per fare
la pallina, metto nella placca ed in forno per 15-20 min in forno
caldo 180°.
NOCCIOLE
- 100 gr burro morbido, 100 gr nocciole tostate, 150 gr farina, 100 gr
zucchero, 125 gr cioccolato fondente. Tritare le nocciole con un
cucchiaio di zucchero.Amalgamare il tutto, verrà un impasto piuttosto
morbido.Fare tante piccole palline e disporle su una placca ricoperta
di carta da forno .Fare cuocere a 140 °C per ca 20 minuti. Lasciare
raffreddare e unirle a due a due con il cioccolato sciolto a
bagnomaria.
- 100 g di zucchero, 100 g. di nocciole tostate, 100 g. di farina, 80
g. di burro, vaniglia; 200 g. di cioccolato fondente Tritare le
nocciole con un po' di zucchero fino a che non diventano poltiglia,
aggiungere il resto dello zucchero la farina, la vaniglia e il burro
cremoso. Impastare e mettere in frigo anche 2 giorni. Togliere
l'impasto dal frigo e formare delle piccole palline grandi come una
ciliegia. Portare il forno a 150°. Adagiare le palline sulla placca
ricoperta con carta da forno. Infornare i baci per 15 minuti appena
tolti dal forno sono mollicci, raffreddandosi s'induriscono. Quando i
baci si saranno raffreddati, sciogliere il cioccolato e metterne un
cucchiaino sulla parte liscia del biscottino e unitelo all'altro.
Lasciare solidificare il cioccolato e, se non si consumano lo stesso
giorno coprirli con pellicola.
- 200g di nocciole, 200g di zucchero, 200g di burro, 280g di farina,
cioccolato fondente. Tostare le nocciole in forno per una decina di
minuti a 180°C, levategli la pellicina, e frullatele con 2 cucchiaini
di zucchero riducendole in polvere. Unire le nocciole tritate in una
scodella al resto dello zucchero e il burro ammorbidito, quindi
aggiungervi la farina. Formare con il composto dei rotoli di circa 3
cm di diametro, tagliarli a tocchetti formando delle palline.
Infornare e lasciar cuocere per una ventina di minuti a 170°C. Una
volta sfornate e raffreddate unirle a due a due farcendole nel mezzo
con il cioccolato fondente fuso. 
- 150 g di nocciole, 180 g di farina, 180 g di burro, 150 g di
zucchero, 200 g di cioccolato fondente. Tritate le nocciole molto
finemente ed unitele a 150 g di farina, allo zucchero ed a 150 g di
burro. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e fatelo
riposare per un'ora in frigo, passato questo tempo dividete l'impasto
in tanti pezzetti formando tanti bastoncini del diametro di circa due
centimetri, tagliateli a dadini e fate tante palline. disponete le
palline sulla piastra del forno imburrata ed infarinata per circa 15
minuti.
- 200 g di nocciole, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 250 g di
farina, cioccolato fondente o crema in vasetto. Tostare le nocciole in
forno per 10' a 180°. Staccare la pellicina, metterle nel mixer con 2
cucchiaini di zucchero e ridurle in polvere. In una terrina unirle
allo zucchero rimasto e al burro ammorbidito, quindi incorporare la
farina. Ricavare dal composto dei rotolini di 3 cm di diametro,
tagliarli a pezzettini formando delle palline. Cuocerle in forno per
18' a 160°. Farle raffreddare e accoppiarle 2 a 2 stendendo nel mezzo
uno strato sottile di cioccolato fuso o di crema spalmabile.
- Variante: sostiture mezz'etto di nocciole con la stessa quantità di
noci.
- 200 g farina, 2 cucchiai cacao in polvere amaro, 150 g zucchero, 180
g burro, 150 g nocciole tostate, 150 g cioccolato fondente. Mescola la
farina, il cacao in polvere e lo zucchero, aggiungi il burro e le
nocciole tritate finissime e impastare bene. Fai delle palline grandi
come una nocciola, infarinale un pochino e passale in forno caldo
(170°C) per 20 minuti. Appena cotte togliele dal forno e falle
raffreddare. Intanto a bagnomaria sciogli il cioccolato fondente e con
questo salda le due metà del bacio.
MIX
- 30 g di farina di mandorle o di mandorle tritate, 20 g di nocciole
polverizzate, 50 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di burro a
temperatura ambiente, 5 g di cacao in polvere, 20 g di cioccolato
fondente, pizzico di sale e di vaniglia. Disporre la farina a fontana
nel centro unire burro morbido e zucchero, impastare bene ed
aggiungere mandorle, nocciole e cacao. Amalgamare aggiungendo la
farina, sale e vaniglia. Fare un panetto avvolto in carta oleata e
riposare in frigo 3~4 ore. Rotolare delle palline e appoggiarle in una
placchetta imburrata. In forno a 160 per mezz'ora. Raffreddarli ed
unirli a due a due col cioccolato fuso
- 125 g di mandorle tritate, 125 g di nocciole tritate, 250 g di burro
a temperatura ambiente, 250 g di zucchero, 250 g di farina, 50 g di
cioccolato fondente, forno a 160° lavorare gli ingredienti ci sono il
tempo necessario a rendere l'impasto omogeneo, riposare in frigo
un'ora. Ricavare dall'impasto singoli pezzi e ottenerne dei filoncini,
formare delle palline. Adagiare su carta forno, e infornarli a 160°. A
quando risulteranno leggermente dorati, dopo 15/20 min, farli
raffreddare, nel mentre, fondere il cioccolato.
- 100 g di farina, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 50 g di nocciole
sbucciate, 50 g di mandorle sbucciate, per il ripieno: 25 g di burro,
100 g di cioccolato fondente, 1 tuorlo. Tostate le mandorle e le
nocciole e tritatele. Setacciate la farina e disponetela a fontana
nella spianatoia. Nel centro mettete il burro a pezzetti, lo zucchero,
le nocciole e le mandorle tritate e lavorate tutto insieme. Formate
poi delle palline piuttosto piccole e disponetele sulla lastra del
forno ad una certa distanza una dall'altra. Cuocetele in forno a
calore moderato e lasciatele raffreddare e asciugare col forno aperto.
quindi unitele a 2 a 2 con un po' di cioccolato che avrete liquefatto
in forno e mescolato con il burro e il tuorlo d'uovo. 

"Ruggine" > BACI DI DAMA
........................
Grazie Ruggine, ne ho approfittato anche io!
Bacio
Cai 

 
Sapendo che sono una specialita' piemontese, ho sempre dato maggiore 
credito alle ricette con le nocciole.
Chi mi illumina in proposito?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

credito alle ricette con le nocciole.
hai ragione, in effetti anche io volevo chiedere la stessa cosa...
chissa' perche' molte ricette sono con le mandorle..


guarda che io sappia l'impasto el bacio di dama è con le mandorle, quello
con le nocciole (ed eventualmente cacao) è l'impasto di un altro tipo di
bacio il cui nome ora, non mi sovviene
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 chissa' perche' molte ricette sono con le mandorle..
e' semplice, le mandorle sono sempre state trasportabili, e i pasticceri
piemontesi non si sono mai fatti mancare niente, soprattutto se veniva
dalle colonie (leggi regno di sardegna). :-)
-- 
ciao!
massimo

> P.s. Se interessa ho sistemato le parecchie ricette passate di qua ...
Percè non condividere pubblicamente tutte le tue stupende raccolte magari in 
un bel PDF da scaricare messo da qualche parte? :-)
Sergio 

TT wrote:
: Chi mi illumina in proposito?
Ti ho incollato quello che ho nel pc, la seconda ricetta è ligure. Se
cerchi "baci di dama di sanremo" trovi anche quelli più famosi, non
trovo il link
ciao
100 g. zucchero
100 g. mandorle
100 g. farina bianca 00
80 g. burro
1 bustina di vanillina
per farcirli
200 g cioccolato fondente  Baci di dama
Questa squisita ricetta me l'ha mandata Ilaria D., appassionata
soprattutto di dolci.
Tostate le mandorle nel forno, quando si sono un po' scurite e si
sente il profumo spegnete il forno, togliete le mandorle e tritatele
con un po' di zucchero. Versate questa "polvere di mandorle" in una
ciotola piuttosto grande e aggiungete il restante zucchero, la farina,
la bustina di vanillina, e infine il burro. Accendete il forno
portandolo sui 170° circa. Lavorate con le mani léimpasto e formate
delle piccole palline grandi come una ciliegia. Portate il forno a
150°-160°. Mettete le palline su una placca precedentemente ricoperta
con la carta da forno ed infornate i baci per circa 20 minuti. A
cottura ultimata togliete i biscotti dal forno e lasciateli
raffreddare posandoli su una gratella da pasticceria o un piatto.
Sciogliete il cioccolato precedentemente tagliuzzato in un pentolino a
fuoco bassissimo stando bene attenti o a bagnomaria. Prendete un po'
di cioccolato con un cucchiaino e mettetelo su una parte liscia del
biscotto unite l'altro biscotto in modo da formare una pallina e
lasciate raffreddare il cioccolato.
-------------------
1a edizione di SaporiRari a Santa Margherita Ligure
di Virgilio Pronzati
Che l'enogastronomia sia uno dei mezzi più efficaci per valorizzare un
territorio, è ormai un dato di fatto. Spesso, facendo conoscere le
golosità di una zona, sono riscoperte e valorizzate altre importanti
componenti turistiche, come monumenti, centri storici, artigianato e
suggestive località.
E proprio puntando su questo, la Camera di Commercio di Genova ed il
GAL Appennino Genovese, col patrocinio del Comune di Santa Margherita
Ligure, le APT del Tigullio e di Genova e la collaborazione di
Coldiretti, Confagricoltura e Confederazione Agricoltori Italiani del
capoluogo ligure, hanno promosso una singolare manifestazione dedicata
ai migliori prodotti tipici del Genovesato, denominata "Saporirari".
L'iniziativa, inaugurata dalla dinamica Marisa Bacigalupo, presidente
del GAL Appennino Genovese, oltre ad essere la prima nel suo genere in
Liguria, rappresenta una vera e propria vetrina delle golosità poco
conosciute o rare, inserita nello storico castello cinquecentesco,
situato sul lungomare di Santa Margherita Ligure. Una kermesse
enogastronomica di quattro giorni (30 e 31 dicembre, e 1 e 2 gennaio,
dalle 16 alle 19) dove, dei vari prodotti presenti, n'era raccontata
la storia, l'origine, la produzione e le caratteristiche
organolettiche, ossia l'espressione della cultura e delle tradizioni
del Genovesato.
Ogni giorno, con prenotazione dei posti, nel grottino del castello,
erano presentati e fatti degustare da chi scrive, i produttori e i
loro molteplici prodotti tipici che spaziavano dai vini ai dolci. Tra
i vini, il sapido e profumato Bianchetta Genovese e l'aromatico e
dolce Moscato della Doc Golfo del Tigullio, e il raro Scimixà, un vino
bianco secco di carattere prodotto da oltre due secoli in Val
Fontanabuona. Tra gli oli extravergini d'oliva, le migliori produzioni
Dop e biologicche della selezione Premio Leivi, delle colline di
Camogli, Chiavari, Lavagna, Sestri Levante, Val Fontanabuona e Val
Graveglia. Tra i prodotti caseari, squisiti formaggi freschi e
stagionati della Valle Stura, della Val Trebbia, Val Graveglia, Val
d'Aveto, di Sestri Levante, e delle alture di Genova (Quezzi e Sestri
Ponente). Tra i mieli, quelli biologici delle colline di Rapallo,
Chiavari e Camogli. Tra i salumi, ghiotti testa in cassetta e salami
delle Valli Graveglia e Fontanabuona. Esclusive erbe aromatiche del
Monte di Portofino.
Il Basilico Dop e l'inimitabile pesto di Genova-Prà. Le buone ma
desuete minestre e farine di cereali, legumi e di castagna della Val
d'Aveto. Ghiotte marmellate e sciroppi della stessa valle. E, dulcis
in fundo, irrinunciabili biscotti, baci di dama e il nocciolato della
Val Fontanabuona. Non solo, nella sala situata al primo piano del
castello, allestita a mercatino, tutti i visitatori hanno avuto
l'occasione di acquistare gli esclusivi prodotti delle ventuno aziende
presenti. Mentre per chi saliva sulla terrazza che domina il
porticciolo, Roberto Montanari, casaro in Val Trebbia, faceva in
diretta la filatura della mozzarella.
A confermare il successo di questa prima edizione firmata da Daniela e
Lucio Bernini, il continuo via vai di centinaia di gourmet, curiosi e
turisti italiani e stranieri, che per quattro giorni hanno preso
d'assalto lo storico castello.
------------------
INGREDIENTI:
- 250 g di farina "00"
- 250 g di farina di mandorle
- 250 g di burro
- 250 g di zucchero semolato
- cioccolato fondente qb
Super Link
PREPARAZIONE:
1) Tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire in ambiente
tiepido.
2)Mettere in una ciotola il burro, unire lo zucchero, la farina "00"
setacciata, la farina di mandorle e lavorare l'impasto per alcuni
minuti finche' non risulta compatto.
3)Su un piano spolverato di farina arrotolare l'impasto modellandolo
in bastoncini ed utilizzando un coltello suddividerli in parti uguali
4) Formare con le mani sfere di uguale dimensione.
5)Adagiarle in una teglia precedentemente imburrata, infarinata e
scossa per far cadere l'eccesso di farina.
6) Mettere in forno gia' caldo a 110° e cuocere per circa 40 minuti.
7)Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.
8) Sciogliere il cioccolato a bagno maria
9)Unire i biscotti a due a due utilizzando il cioccolato.
Per unire i baci potete utilizzare anche marmellata.
Per ottenere baci al cioccolato unire all'impasto 20 gr. ca. di cacao
amaro in polvere
-- 
( (.*massimo*.) )
min...@libero.it

 
Ruggine le conidivide sempre. Non vedo pero' perche' dovrebbe prendersi 
pure la briga di fare il PDF. :-P


un bel PDF da scaricare messo da qualche parte? :-)
mmmhh ci si puo' pensare..

bacio il cui nome ora, non mi sovviene
molto strana come cosa... visto che parrebbe nato in piemonte...
vediamo se aspettando con pazienza qualcuno A CASO se ci sa dire di
piu'... 

Ruggine ha scritto:

Potrebbe essere un'idea. Un corpus unico con tutte le ricette di IHC ben 
organizzato e scaricabile...
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 molto strana come cosa... visto che parrebbe nato in piemonte...
Sono d'accordo con dma, i baci di dama sono considerati come originari
dell'alessandrino (Tortona) e non contengono nocciole.
Le nocciole, se non ricordo male, sono presenti in baci di dama non
tortonesi, tipo quelli di Novi.
Sempre nell'alessandrino sono anche diffusi dolci simili che possono
contenere cacao nell'impasto oppure anche liquore nel "cioccolato" di
farcitura, che prendono denominazioni di fantasia tipo "baci dorati", "baci
di gallina" ecc.
Poi, essendo sostanzialmente dolcetti ad effetto e di facile realizzazione,
si sono diffusi nei territori limitrofi, dall'entroterra (e in seguito
riviera) ligure a tutto il piemonte.
Anzi, ormai tutte le località della riviera dei fiori hanno i loro "baci",
ho visto baci di Loano e anche baci di Borghetto ;-)
P.

 "baci di gallina" ecc.
ecco... PCIOT


 
Grazie anche a te
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 alla fine tali ingredienti sono intercambiabili fra loro.
Grazie! Subito archiviato.
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 ho visto baci di Loano e anche baci di Borghetto ;-)
Confermo. Quelli di Loano sono completamente al cioccolato (impasto e
farcitura), di solito sono morbidi ma le pasticcerie di recente apertura
li fanno anche duretti e deludenti; quelli di Borghetto non so ma
suppongo di sì, visto che sono una copia successiva.
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 organizzato e scaricabile...
Se c'è bisogno di aiuto per impaginazione e conversione in PDF posso 
prendermene carico.
S.