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Titolo: Ragù di coniglio: caccia all’errore

Premetto che non sono per niente esperta nella cottura della carne, di 
qualunque preparazione si parli. Eccezion fatta per il ragù bolognese (e 
anche qui, non è mica detto che io lo faccia con tutti i crismi). Deve 
essere perché non è un alimento che mi appassioni più di tanto e quindi 
non mi sono mai presa la briga di imparare come cucinarlo.
Ma veniamo al soggetto: il ragù di coniglio. L’altro giorno avevo 
comperato del lombo di coniglio, in pratica era il busto, aperto, 
pulito, senza zampe e senza testa. Mi è venuto in mente di tritare la 
carne e farne un ragù per condirci delle tagliatelle all’uovo.
Ora, avendo io come modello solo il ragù bolognese, l’ho preparato con 
un procedimento a tratti simile ma con qualche differenza. Soffritto di 
sedano-carota-cipolla, rosolatura della “carcassa” spolpata, sfumata con 
vino bianco, eliminazione della carcassa, aggiunta della polpa tritata 
fine, cottura un po’ prolungata a fuoco basso, con aggiunta di un po’ di 
brodo vegetale (non avevo brodo di carne), sale, pepe, salvia tritata 
fine, niente pomodoro, niente latte. Risultato finale assolutamente non 
disprezzabile, buonino, ma non so, mi pareva che mancasse qualcosa e che 
potesse venire anche qualcosa di meglio. Dove l’errore? Il tipo di 
taglio della carne, il procedimento, la cottura, gli ingredienti?
-- 
Lisa

 Ma veniamo al soggetto:
io avrei fatto:
disossato il coniglio a crudo,tritata la carne e fatto brodo con la 
carcassa,fatto soffritto solo con aglio e cipolla,messa la carne e olive 
nere liguri snocciolate,timo fresco,sfumato con vino rosso,aggiunto il 
borodo e poco pomodoro,portato a cottura. 

 annalisan...@tim.it.invalid disse:

idem com patate ma avreii fatto arrostire la carcassa in forno prima
di farci il brodo Coniglio al qubo franzesi docet! ma io sono
notoriamente un complica-tutto...

di base concordo con le altre osservazioni: per il coniglio niente "base" 
completa.
al mio gusto, addirittura, uso piccolissimi scalogni solo pelati, che 
andranno a caramellarsi, oppure scalogno tritato max in due pezzi.
Poi, se ti piace, il coniglio potrebbe essere grossolanamente tritato a 
coltello, senza macinarlo, e fatto cuocere come d'uso
la mia variante, rispetto all'ottima versione di Capsy, dice:  bagnare il 
ragu' di porto, o sherry.  fare andare lentamente, fino a che 
sostanzialmente la carne si caramella in salsina con il vino evaporato.
Non ricordo (forse Fulvio e' piu' sagace di me), quale erbetta potrebbe 
insaporire questa combinazione
Paolo

disprezzabile, buonino, ma non so, mi pareva che mancasse qualcosa
Per me mancano i grassi: pancetta o lardo; e il latte. Poi: il
coniglio e' di per se piuttosto delicato, quindi il trio
cipollasedanocarota lo userei in proporzione minore. Tutto
rigorosamente imo, ovvio.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

  
delicato e dolce, per questo proprio niente trio di verdurine.  mi conforta 
molto che lo stesso Fulvio, un po' piu' addentro di me, consigli cipolla e 
profumo di aglio (io vado di scalogno perche' son pigro)
Paolo

 ragu' di porto, o sherry.
qui non capisco: il porto č estremamente dolce, lo sherry estremamente 
scecco! ?
dire indifferentemente uno o l'altro....mi lascia interdetto. 

 
errore mio. non dovevo citare lo sherry, qual e' l'altro vino dolce 
liquoroso,,, diavolo, nonricordo
cmq la ricetta che ho in mente e' "ragu' di coniglio al Porto". avevo usato 
un'altra bottiglia, dolce, perche' era il solito regalo natalizio che non 
bevo.  giustissima ossevzione, non era sherry
Paolo

giustissima ossevzione, non era sherry
Sara' stato cherry. Mia cognata tempo fa fece confusione per sfiammare
delle bistecche. Non ha piu' cucinato per anni, per quante gliene
hanno dette... :)


paolo....@ipruniv.cce.unipr.it
 disse:

ok, allora marsala,passiti,malvasia,madera, ma con parsimonia! ;) 

 hanno dette... :)
rotfl povera donna!! 

 
MADERA!!!
ecco cosa mi avevano regalato, e che ho usato nel ragu' di coniglio
thx
e un profumo di quale erbetta ci metteresti?
Paolo

paolo....@ipruniv.cce.unipr.it
 disse:

per vecchia a bitudine col coniglio solo timo fresco, al massino con un po' 
di origano, sempre fresco. 

 della carne, il procedimento, la cottura, gli ingredienti?
Ti dico come lo faccio io, ricetta di mia suocera.
Taglio a pezzettini le interiora, spolpo bene la carne di coniglio e la
trito, a metà tritatura aggiungo le interiora. Intanto soffriggo il battuto
di cipolla, sedano e carota con olio ed un filino di burro. Lei aggiunge
anche qualche dadino di guanciale, ma è originaria di Amatrice e per il
guanciale ha una fissazione speciale. Alzo il fuoco e inizio a rosolare la
carne. Dopo qualche minuto verso una bottiglia sana di Chianti e lascio
cuocere a fuoco lento finchè non si è ritirato. Quando è pronto mescolo con
un po' di mascarpone e ci condisco le pappardelle.
Ti garantisco che viene favoloso!
Saluti.
Luciano

 hanno dette... :)
ghghghghghg porella!
(mai come un'amico mio cui sottrassi, già abominio , una confezione di panna 
della centrale che cercava di mettere nella carbonara.. panna poi 
rivelatasi... crema al cioccolato)
--
Ciao, Bruna

Bruna_VBI ha usato la sua tastiera per scrivere :

Nel male in fondo gli hai fatto del bene...anche se...non sarebbe 
un'idea malvagia una pseudo(per i puristi)carbonara con pasta al 
cacao...giusto per colorarla.  :)
Ciao
-- 
Angelo su BMW GS1150 "ElMüLo"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)
- Se fossimo prudenti non compreremmo moto, ma divani letto (cit. mia)
- GUTTA CAVAT LAPIDEM SED QUOQUE CACA CAZZUM (cit.)

 ghghghghghg porella!
Suo papa', mosso da amore paterno, fece il bis al grido di "che
buono!", tra frizzi e lazzi dei presenti. Il tentativo, lodevole per
coraggio e abnegazione, sorti' l'effetto opposto sul morale della
figlia. :))))



E il dragoncello, come ce lo vedresti ?

m_co...@fastwebnet.it
 disse:

io il dragoncello (estragon) lo uso solo per il pesce. 

 cacao...giusto per colorarla.  :)
:-DDDDDDDDDDDDDDDD
se lo sarebbe meritato :-)
eravam ragazzotti e invitň a cena , una volta , 15 persone,quando arrivai da 
lui... scoprii  che a cucinare dovevo essere io :-D
--
Ciao, Bruna

 figlia. :))))
ghghgghghgh
ma povera :-DDDDDD
--
Ciao, Bruna

 borodo e poco pomodoro,portato a cottura. 
Grazie per i consigli :-) Il pomodoro non lo avevo messo perchè volevo
proprio un condimento in bianco, le altre cose posso provarle
senz'altro, tranne forse il vino... ho una curiosità, ma anche se è una
carne bianca e delicata ci può andare lo stesso del rosso?
-- 
Lisa

 notoriamente un complica-tutto...
Dici tipo come si fa per preparare un fondo con la carne (bruno o bianco
o quel che è)?
-- 
Lisa

 rigorosamente imo, ovvio.
Vedo comunque che su questo concordate un po' tutti...
-- 
Lisa

 un po' di mascarpone e ci condisco le pappardelle.
Grazie, ma in caso penso proprio che personalmente mi fermerei prima
dell'intera bottiglia di vino e soprattutto del mascarpone ;-)
-- 
Lisa

 sostanzialmente la carne si caramella in salsina con il vino evaporato.
Ma poi con un sugo così ricco di sapori caramellati (tra carne e
scalogno) ci condisci la pasta all'uovo? io lo vedrei magari con della
polenta, o eventualmente con del cuscus... che dite?
-- 
Lisa

 lui... scoprii  che a cucinare dovevo essere io :-D
Quoto...se lo meritava  :)


 una carne bianca e delicata ci può andare lo stesso del rosso?
c'è rosso e rosso, indicati vini dal corpo leggero come quelli del garda. 


esatto! In francia va molto Keller lo fa ed è un esaltatore di sapore
notevole senza aggiungere grassi