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Titolo: Arrosto di maiale al latte

Che voi sappiate è una ricetta di origine lombarda oppure non ha una
precisa collocazione geografica ???
(il gossetti sada la riporta ?)
Per 1 kg di lombo (lonza) di maiale, a fiamma bassa, quanto lo fate
cuocere ? ho trovato ricette che parlano di 40' altre di 2h... 
Per me lombo, non riuscirei a sacrificare un'arista per questa
preparazione (perche' per me arista vuol dire forno e cottura rosata).
--
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 preparazione (perche' per me arista vuol dire forno e cottura rosata).
a saperlo far venire morbido,
senza pancetta intorno/dentro :)
felice_pago
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 preparazione (perche' per me arista vuol dire forno e cottura rosata).
Prendere la lonza di maiale da un kg e metterla nel tegame. Farla
imbiancare a fuoco vivo, senza olio nèaltro unguento.Abbassare la
fiamma e affogare nel  latte tanto da far rimanere fuori solo 1 cm di
carne circa. Mettere sulla zattera di ciccia un bel cubone di burro.
Lasciare andare piaaaaaaaaaaaaano piaaaaaaaaaaaaaaano piaaaaaaaaaaaano
finchè il latte non si è quasi consumato (iolo lascio andare almeno 3
ore,ho bisto sempre fare così) Dopo un'ora sali,non prima se no te ne
scappa troppo, non dopo se no rimane insipido dentro e sembra roba da
ospedale. Quando è cotto tagli e impiatti, e se il latte è ancora
troppo liquido loo fai ritirare da solo a fuoco vivo,poi lo metti
sulle fette. io l'hosempre visto fare e fatto caosì. L'arista allatte
non l'ho mai sentita. l'ho sempre fatta nel forno, e poi è rosa al
centro quando la servi,metnre l'arrosto al latte è cotto e stracotto.

 preparazione (perche' per me arista vuol dire forno e cottura rosata).
Io invece sono per i 40  min :-))) Così 3 risposte 3 tempi completamente 
diversi :-))
Rosolatura iniziale con olio/burro, aggiunta di latte qb (poco oltre metà 
lonza, poi rivolto spesso), rosmarino, pepe in grani, bacca di ginepro, 
chiodo di garofano e pezzettino di cannella.Cuocio a fuoco medio o in forno 
(basso e per più tempo in questo caso). Per me deve restare con l'interno 
leggermente rosato altrimenti è una suola.
Non so dove ho inparato a farla, pensavo di averla vista fare in casa poi 
una sera mamma mi telefona e mi chiede "come fai quell'arrosto di maiale 
tanto buono?"....son soddisfazioni :-)))
Silvia 

centro quando la servi,metnre l'arrosto al latte č cotto e stracotto.
esattamente.
C'e' anche la versione che il latte lo aggiunge via via, facendo
asciugare di volta in volta... a occhio oltre ad una caramellizzazione
del fondo superiore non so bene quanto cambi il sapore della carne,
varrebbe la pena fare la prova in entrambe i modi.


 varrebbe la pena fare la prova in entrambe i modi.
Per me è un piatto comodo se devi uscire di casa (se ti fidi) o se non
hai tempo.non l'ho mai fatto per altri motivi!!
Dopo se ne rimane si trita e si fanno i ravioli,vengono delicati che è
un piacere.

 moka) poi per dire andava al mercato e quando tornava era pronto.
Sono sicuro che se faccio una statistica è il fornello che uso al 90 %.
Oltre alla moka ci cucino regolarmente:
il ragù
arrosti vari, di vitella, maiale e pollo
creme
fumetto
caramelli e preparazioni varie con il pentolino
sciogliere burro, cioccolato ecc.
sono sicuro di dimenticarmi altro
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

 Sono sicuro che se faccio una statistica è il fornello che uso al 90 %.
Io uso molto di più quello medio. Magari col fuoco al minimo.

 
Infatti quello medio è il mio secondo fuoco. Ma per le cotture lunghe il 
minimo è sempre troppo alto.
Ciao


Io uso molto di piů quello medio. Magari col fuoco al minimo.
idem anzi io il piccolo, credo di non averlo mai acceso... (non ho la
moka) e non uso tegamini quindianche se basso sarebbe calore
concntrato in un unico punto e non uniforme.


minimo è sempre troppo alto.
mah che strano... 


 %.
Siamo in tanti, allora ;)
Una cosa che non sopporto in un fornello sono i minimi troppo alti: l'incubo 
di chiunque cucini qualcosa di piu' dell'uovo fritto.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 
Stavo per dire che può dipendere dalla cucina. In parte sicuramente è 
vero ma mi ricordo che anche mia madre usava soprattutto questi fuochi.


Ruggine wrote:

Premetto che non so di ricette tradizionali per il "vero" maiale
al latte, quindi parlo di quelle che si usano tradizionalmente in casa
mia.
Non riesco a ricordare se uso la lonza o l'arista
(in realta' prendo qualunque taglio di maiale a forma cilindrica...,
e incrocio le dita)
A casa mia si usano due varianti:
in entrambe ci vanno burro, olio,
abbondante pepe nero in grani, e ovviamente latte.
poi in una versione ci aggiungo molta salvia e un pochino di rosmarino,
mentre nell'altra versione metto all'inizio poca poca cipolla tritata
e poi carote a rondelle abbastanza spesse.
(Le alterno perche' in famiglia c'e' chi preferisce una e chi preferisce
l'altra).
All'inizio usavo un pezzo unico di maiale, e lo facevo cuocere
penso circa 1 ora e mezza o 2. In quel caso la perforavo e inserivo
in profondita' foglie di salvia e grani di pepe.
Spesso mi capitava di togliere la carne e poi fare addensare il sugo.
In seguito ho trovato piu' comodo fare delle fettone alte alcuni centimetri
gia' in partenza, a tappezzare un tegame largo e dai bordi abbastanza alti.
In questo modo la cottura mi viene piu' uniforme
ed in generale la carne mi viene piu' tenera, sugosa e profumata.
Il tempo e' sempre superiore all'ora e piu' verso le due ore, direi,
dipende anche un po' da quanto hanno fame...
g.

 ho trovato ricette che parlano di 40' altre di 2h...
Io, quando lo faccio proprio "per bene" impiego quattro ore dall'inizio del 
soffritto alla fine della cottura. Faccio un soffritto con cipolla, aglio, 
sedano e carota, poi filtro l'olio (essendo liberi da condizionamenti 
salutistici, il burro sarebbe meglio....) e ci faccio rosolare a fuoco vivo 
la carne. Successivamente rimetto i vegetali filtrati e il latte e lascio 
cuocere fino allo sfinimento... In modo che la carne diventi tenerissima. La 
servo tagliata a fettine e con una breve ripassata nella sua salsa, che 
risulta sempre molto abbondante. Per un chilo di carne uso circa 2,5 litri 
di latte.
-- 
Fata Morgana
in...@fata-morgana.it
www.fata-morgana.it
www.quidanoi.it/mercatino

 di latte.
Maremma maiala!!! Ma a quel punto di quel pezzo di carne si sente ancora che 
è carne di maiale?
Cioè, stante che il porco non è paragonabile, come età, ad un bue, la carne 
ha ancora un sapore riconoscibile?Perdona la domanda che non è polemica, 
solo che il dubbio mi è venuto; è pur vero che se continui a farla in quel 
modo, significa già una risposta però... a me è venuta l'immagine di 
paragone con un vitello o pollo, una carne bianca insomma, cui una cottura 
eccessiva porta ad uno, come dire, "sbiadimento" del sapore, poi con tutto 
quel latte...
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

di latte.
infatti sto pensando questo: che forse per i Sempai :-) è un fatto
banale nonchè assodato. O il maiale si cuoce poco, quindi negli
arrosti al forno si tende a lasciarlo rosato all'interno, ed allora si
ha una carne molto tenera, oppure, come in questo caso si deve
stracuocere, una sorta di stracotto di maiale, e, quindi anche come
altre carni tipo il manzo, torna ad ammorbidirsi con la lunga cottura.
Sono le vie di mezzo e forse le cotture a metà strada, quelle in cui
la carne rischia di esser duretta e stopposa.
Sarà cosi' ??????????????????


 di chiunque cucini qualcosa di piu' dell'uovo fritto.
ci sono delle viti che regolano la miscela aria-gas per ogni fornello.
avere i minimi bassissimi e' indispensabile
-- 
ciao!
massimo

 Sarà cosi' ??????????????????
Io penso di si. E siccome il maiale rosato non mi garba,
nel dubbio preferisco la versione stracotta.
Il timore che poi la carne non sappia di "porco" non
mi preoccupa. Di fatto il punto forte della preparazione
per me e' il coagulo di latte, reso ancora piu' saporito e profumato
dall'"estratto di porco condensato", dalla salvia, dal pepe, e
dall'amorevole cottura. Questo sugo poi restituisce una buona parte
di sapore alle fette di carne quando hanno modo di riposare un po'
nella guazza prima di essere divorate.
g.

 anche se in genere è carrè di maiale disossato. 
Secondo i veterinari (Univ. di Torino) parrebbe di no:
http://tinyurl.com/2yofbf
  (pdf)
a pag.15 arista = lonza disossata
a pag. 57 carrè = lombata
la differenza fra i 2 tagli starebbe nella presenza o meno del filetto,
che è presente nella lonza e assente nel carre'.
Ciao
Odarg(R)
-- 
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a pag. 57 carrč = lombata
infatti come diceva anche Paolo il problema č L'arista, ossia un
taglio, fondamentalmente "non codificato", di origine toscana ma
diffuso ormai ovunque... infatti sotto ti dice che ha altri
significati... e per lmbo lui intende tutta la lombata, carrč
incluso,quindi in questo caso semprerebbe ancora piu' "grande" come
taglio.
pero' sono quasi certa (certa io non sono mai di nulla) che in Toscana
sia il carrč.
Da noi, nella maggior parte dei posti ad esempio lonza e lombosono
sinonimi.


 (il gossetti sada la riporta ?)
Lo riporta l'Artusi, ma senza indicazione geografica:
"551. MAIALE ARROSTITO NEL LATTE
Prendete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi 500
circa, salatelo e mettetelo in cazzaruola con decilitri 2½ di latte.
Copritelo e fatelo bollire adagio, finché il latte sarà consumato;
allora aumentate il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, scolate
via il grasso e levate il pezzo della carne per aggiungere in quei
rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Mescolate,
fategli alzare il bollore e servitevene per ispalmare delle fettine di
pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando lo
manderete caldo in tavola.
Tre decilitri di latte in tutto potranno bastare. Cucinato così il
maiale riesce di gusto delicato e non istucca."
--
Rita

 farla in quel modo, significa già una risposta però...
Esatto! :-)



Sarà quindi da provare; e proverò, che diamine!!! :-)
