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Titolo: [IEFFECCI'] Aggiornamenti Gorgonzoleschi

Ebbene sì, ho finalmente inaugurato una delle forme di pseudogorgonzola che
ho prodotto circa un mese fa.
Miracolo :-)
Nonostante la stagionatura di soli 30 giorni, il formaggio è davvero ottimo.
A tutti coloro che sostengono che con mezzi casalinghi si possono ottenere
solo risultati mediocri, voglio rivelare che è in assoluto uno dei migliori
gorgonzola da me assaggiati (e ne ho assaggiati tanti, anche piccolissime
produzioni artigianali), e le persone a cui l'ho fatto gustare sono rimaste
stupefatte.
E questa forma, in particolare, l'ho prodotta senza farla stagionare in
cantina, ma semplicemente in ambiente a umidità controllata (rotfl) in un
angolo della cucina e poi nella zona meno fredda del frigorifero.
Eccola:
http://www.sossai.net/cucina/gorgo.htm
In questi giorni ne metterò in cantiere alcune altre forme, provando a
variare il tipo di inoculazione ed il tenore di grasso del latte.
Ma già così sono molto soddisfatto ;-)
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

 Eccola:
 Posso permettermi un piccolo suggerimento, estratto dal vecchissimo manuale
agrario di mio padre?
Invece di inoculare le muffe, potresti fare il formaggio a giorni alterni e
sovrapporre le varie produzioni fino a riempire lo stampo ( fascera...)
prevista, alta una ventina di centimetri...In questo modo la diffusione
delle muffe avviene nel modo previsto all'origine del formaggio, che molti
anni fa non presentava affatto i fori verticali di inoculazione e risultava
molto diverso da quello di oggi...
Non so se puo' venir buono come suggerimento o se sia possibile applicare la
ricetta...
 Raffaele

 ricetta...
Sarebbe un buon metodo se io stagionassi il formaggio in ambienti in cui
fossero naturalmente presenti le muffe in questione.
Purtroppo a Torino la situazione non è così ideale ;-) e dunque sono
costretto ad inserire colture di penicillium direttamente nel latte.
Ora sono in fase di sperimentazione di roba tipo camembert, e vedremo cosa
salta fuori ;-)
P.

 (non e' che l'hai comprata all'iper? ;-PPPP)
Devo prenderlo come un complimento? ;-)
Se guardi con attenzione a sinistra della fetta, noterai i segni
inconfondibili lasciati dal cestello per la cottura a vapore che uso come
forma ;-)
Confronta con la foto del primo erborinato che ho fatto
http://www.sossai.net/immagini/erb.jpg
e noterai che i segni sono simili, seppure meno evidenti a causa della
stagionatura ;-)
P.

Chiedo scusa a tutti se utilizzo IHC per una comunicazione privata, ma mi
sono accorta di non avere l'email di ZioPaolo, e devo comunicargli una cosa.
Ziotto: sono tornata, mi sblocchi la ricezione? Grazie :-))))
Scusate ancora!
Fenderina

 Ma già così sono molto soddisfatto ;-)
Ettecredo! :-)
Per il nostro bene, e per quello dei nostri denti, toglierei pero' la
possibilita' di ingrandire la foto... la voglia di azzannare il video e'
insopprimibile! ;-))

 Ziotto: sono tornata, mi sblocchi la ricezione? Grazie :-))))
Yes.
P./ dammi dieci minuti ;-)

 P./ dammi dieci minuti ;-)
Tranquillo, tutto il tempo che vuoi :-)
Grazie!
Fenderina

 insopprimibile! ;-))
;-)
Tra l'altro, pensavo a te proprio qualche giorno fa: sono andato in alpeggio
e c'era una splendida fioritura, e delle splendide mucche che brucavano la
splendida fioritura in questione.
Naturalmente ero senza fotocamera (onta e disonore), altrimenti ti avrei
fatta partecipe di quale meraviglia sia un alpeggio piemontese sopra i 1500
mt di altitudine in giugno
;-)
P.

"Paolo S."


 splendida fioritura in questione.
Ma ci fai o ci sei?  :-)
(Stronzo, voglio dire: lo sai BENISSIMO che, dopo, non avrei dormito per
l'invidia. E per il caldo: ma questa e' un'altra storia... :-)))

 l'invidia. E per il caldo: ma questa e' un'altra storia... :-)))
Ok, tanto devo tornarci molto presto.
E questa volta con la macchina fotografica.
Per allora dovrebbero, tra l'altro, essere pronti il primo formaggio fresco
di alpeggio ed il burro, entrambi profumatissimi ;-)))
P.

 di alpeggio ed il burro, entrambi profumatissimi ;-)))
Prof... mi passeresti un attimo la colt che DOPO ti spiego il perche' ;-))))

Miracolo :-)
beh....sono senza parole: complimenti!!!
marilus

 Ehhhhh dai che ci credo :)
Lo so che ci credi.
E' che volevo essere un po' pedante :-)
P.

 passati?
Se n'č fregata, visto che stava maturando in frigorifero ;-)
In particolare sto usando un vecchio frigorifero dedicato esclusivamente ai
formaggi e regolato alla temperatura minima.
P.

 cliccare sull'immagine per ingrandirla?
Ok, te ne porto una ;-)
P.

 beh....sono senza parole: complimenti!!!
Grazie, anche se č un formaggio piuttosto facile da fare e che non mi ha
dato particolari problemi ;-)
P.

necessita' di umidita'.
Faro dillo che stai morendo d'invidia e cerchi il pelo nell'uovo...
e che devi fare, un intero panel di degustazione di formaggi?
Puoi sempre utilizzare dei contenitori ermetici (per l'umidita' devi
risolvere in altro modo all'interno del contenitore). Oppure fai un
tipo di formaggio alla volta, lavi con varecchina e passi ad altro.
Oppure ti prendi un frigo per ogni tipo di formaggio :-PPPP
marilus 

 necessita' di umidita'.
In realtà ho notato che non è un grosso problema, per i seguenti motivi:
1) la mancanza di correnti d'aria (a differenza di quanto accade nei locali
tradizionali di stagionatura) limita molto la diffusione delle muffe.
2) Gli erborinati maturano avvolti in carta d'alluminio e roba simile quindi
le muffe restano abbastanza circoscritte.
3) l'umidità dei formaggi, evaporando,  genera un microclima accettabile
all'interno del frigorifero.
4) ti tocchi.
P.

 Nonostante la stagionatura di soli 30 giorni, il formaggio è davvero ottimo.
Che invidia: il mio presunto taleggio, per il momento, non assomiglia 
nemmeno vagamente all'originale!
Adesso vado ad impastare il pane e a procurarmi il latte...
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 Oppure ti prendi un frigo per ogni tipo di formaggio :-PPPP
E li metti tutti in...
:-)


:-)
sei proprio perfido ;-)
marilus

 sei proprio perfido ;-)
Io?
Facciamo cosě: se riesco a freg... ehm, a trovare un frigo da vini 
glielo spediamo. Secondo me dovrebbe andare...


glielo spediamo. Secondo me dovrebbe andare...
ottima idea. Lo si fa felice
marilus

 Tu mi sembra che stessi sterilizzando...
Beh, veramente cercavo solo di togliere un odore un po'cattivo... :-)


Beh, veramente cercavo solo di togliere un odore un po'cattivo... :-)
ma come, non era quel "buon" odore di caseificio (quando faccio il
formaggio tutti mi dicono che gli sembra di entare un caseificio...per
me e' un complimento naturalmente)?
marilus

 ma come, non era quel "buon" odore di caseificio 
Forse era solo un po' troppo "buon"! Ma deve essere come per il 
gorgonzola: a qualcuno piace a qualcuno sembra la panna nel risotto.


riterrň personalmente responsabile! :-)
io sono mesi che ci combatto: neanche col napalm si riescono a far
fuori
marilus

 fuori
Ti vedo bene come Robert Duvall quando dice "adoro sentire l'odore del 
napalm la mattina..." solo che adesso la mia cucina mi sembra più 
pericolosa della giungla del Viet Nam! Per non parlare del frigorifero!
Devi trovare un modo! Devi! Eliminiamole!


 vista la vostra reiterata perfida mi pare il minimo ;-)
Perfidia... 'nzomma.
... purtroppo però pare che abbiamo un costo elevato assai: devo trovare 
una soluzione alternativa...
