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Titolo: [ricetta ligure] La Grimaldina - brodo di trippa - A Sbìra

- Ferma il tempo, il barbero lo deve controllare -
Al suono delle parole del giudice,  il cancelliere ruota l'ampolla in
orizzontale per fermare il lento movimento della sabbia e sospendere la
mezz'ora di tortura assegnata, in modo che il medico possa controllare se il
prigioniero possa subire altri supplizi o � in fin di vita.
La Grimaldina � un luogo assai triste e tetro all'inizio del '500. Sede
delle carceri di Palazzo Ducale, a Genova, era destinata a rinchiudere
soprattutto detenuti politici o colpevoli di crimini efferati. Il clima
insano, il poco cibo, spesso affidato alla carit� del popolo, il vento
gelido che entrava d'inverno, tutto questo contribuiva a minare la salute
dei prigionieri. Sempre nella torre, erano ubicati gli examinatorii, due
stanze speciali dove gli inquisiti venivano interrogati e sottoposti a
tortura. La tortura alla corda consisteva nel legare le braccia del
poveretto dietro la schiena e quindi sollevarlo, a volte applicandogli dei
pesi ai piedi. La tortura poteva solo durare mezz'ora per sessione, ma
veniva interrotto il trascorre del tempo, nel caso in cui il medico dovesse
controllare il torturato per accertarsi che potesse ancora resistere al
supplizio.
Nel caso, poi, che il prigioniero fosse condannato a morte, il suo ultimo
pasto poteva consistere, se richiesto, in una scodella di brodo arricchito
di midollo con trippe centopelli tagliate fini fini (le trippe con molte
pieghe bianche), e riempita di pane abbrustolito e formaggio.
Questo piatto veniva chiamato, dal popolo, la sbira, "a sb�ra" in dialetto,
perch� era
lo stesso rancio che consumavano le guardie, ovvero gli sbirri.
Questo piatto, per�, non era consumato solo in carcere.
A Genova esistevano numerosissime trattorie ed "osterie con cucina" che
mezzogiorno e sera sfamavano i "camalli" ed i "carovana" del porto, che
erano scaricatori di ogni tipo di merce.
C'era cos� tanta richiesta di minestrone che alcune massaie lo preparavano
in casa e lo portavano, bollente, in osterie
"senza cucina" con tavoli pieni di gente affamata che doveva lavorare al
pomeriggio.
Oltre le osterie la fornitura di pasti, per coloro che non avevano la casa
vicino al lavoro (ed erano molti) avveniva in friggitorie, tripperie e
esercizi simili.
Le trippe appese nella vetrina a fianco del piccolo ingresso, i grandi
tavoli di marmo con i loro "sgambeletti" di legno, le enormi pentole di
bollitura della trippa.
I salini di legno in cui "toccare" il pezzo di trippa da portare alla bocca.
Il calore che si respirava al suo interno, specialmente nei freddi inverni.
Chi non poteva, o per meglio dire non voleva, spendere si accontentava di un
pranzo a base di trippa, il pi� delle volte accompagnata da una ottima tazza
di brodo.
I Camalli, a tarda sera, oppure al mattino presto, si recavano in osteria
per scaldarsi con una tazza di questo brodo, a volte reso pi� spesso da
qualche patata, pezzi di pane e, raramente, dalle trippe stesse.
Il brodo originale, la sb�ra, oggi non viene pi� consumato, per lo meno non
come piatto a s� stante, ma ecco la ricetta:
Ingredienti
1 kg di trippa centopelli
alloro
sedano
1 carota
pane raffermo
formaggio di grana grattugiato
sale e pepe
Preparazione
lavare e sgrassare la trippa. Riempire una pentola alta con abbondante
acqua; arricchitela con la carota, una foglia di alloro e 1 gamba di sedano
Portare ad ebollizione, quindi versarvi la trippa e farla cuocere per almeno
un'ora.
Porre nelle scodelle le fette di pane raffermo su cui verserete il brodo e
la trippa tagliata a listerelle. Insaporite il tutto con il formaggio di
grana, un pizzico di sale e di pepe.
Per renderla pi� sostanziosa si possono aggiungere delle patate bollite
tagliate a pezzi.
Nel tempo la Sb�ra si � arricchita di altri sapori ed ingredienti, per
renderla pi� ricca e consistente, ma l'originale rimane il piatto "povero"
che si preparava nelle tripperie di Genova.
La Sb�ra si preparava anche in casa, e a Natale veniva cambiata la versione
di questo piatto, con la sostituzione del pane con i maccheroni, che
ricordo, sono una pasta tipicamente genovese. Questo piatto veniva chiamato
"Sb�ra de Natale" e si faceva seguire dalle trippe in umido, che erano state
usate per il brodo.
ale 

 usate per il brodo.
Ancora adesso capita, quando ï¿œ il periodo, di vedere nelle vetrine dei 
pastifici e dei fornai, i "natalin", i maccheroni di Natale, 
tradizionalmente legati a mazzetto con un nastro colorato, porzione per 
porzione.
Non sono i maccheroni conosciuti in tutta Italia, ï¿œ un formato 
particolare. Sono simili alle penne lisce, ma piï¿œ grossi e piï¿œ lunghi. 
Assomigliano vagamente agli ziti, misurano 10/15 centimetri e hanno le 
estremitï¿œ tagliate obliquamente, appunto come le penne.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 porzione.
denghiù, appuntato.
ale

 
Prego, brigadiere! :-)
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Prego, brigadiere! :-)
ehmm, no, nel senso me lo sono segnato :-)
ale 


 per me un ora è pochissimo...Come minimo dovrebbero essere almeno
tre... Difficile scuocere la trippa ed è uno di quegli alimenti che
più cuociono e più sono buonissimi. C'è pur da dire che il centopelli
( sarà mica il fojiolo?) l'ho mangiato una sola volta a Firenze dal un
trippaio di strada è sicuramente la trippa più buona!

 trippaio di strada � sicuramente la trippa pi� buona!
Sicuro che non fosse il lampredotto?



 si era il lampredotto ma a maggior ragione il centopelli necessita di
cotture sfiancanti. Il mi Babbo, che faceva un centopelli da sbavo, si
è portato il segreto nella tomba ahimè ma la faceva bollire almeno due
ore per poi terminare la cottura in forno con millanta aromi in coccio
sigillato a bassissima temperatura per altre tre ore buone....