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Titolo: [FORMAGGIO] stagionatura e crosta

un Ciao a tutti i casari del NG,
un dubbio mi attanaglia (...uno solo?): LA STAGIONATURA
mi spiego: ho un paio di formaggelle (caciottine?) in cantina (14-15°C e 65% 
umidità) li ferme rispettivamente da una, e due settimane; su quella + 
vacchia si crea una patina gialla che spesso diventa muffa (verde turchese), 
e che io giornalmente tolgo... ora ho ricoperto le due facce del formaggio 
con un foglio di stagnola, così magari non si ammuffisce più... domanda/e:
ho fatto male?
ma sta crosta quanto ci impiega a formarsi? (entrambe le formaggelle sono 
retate ORE in salamoia)
una caciottina quanto deve star li + o meno? io tengo fame!!! :-)
voi come fate?
Grazie, Matteo. 

 voi come fate?
Io penso che sia peggio con la stagnola. Evidentemente la cantina è 
molto umida e dunque si ammuffisce.
Io, per forme di qualche chilo di peso, dopo che la crosta si è un po' 
indurita uso ungerle con dell'olio. Tolgo la muffa e dopo averle un po' 
asciugate le ungo con un filo d'olio. Potresti provare con una sola 
forma per iniziare... Sui tempi dipende dai gusti, fresco fresco non mi 
piace dunque aspetto sempre un paio di mesi di stagionatura, ma ripeto 
dipende dai gusti. Cià

 
dimenticavo: continua rivoltare le forme altrimenti vengono storte.

 ma sta crosta quanto ci impiega a formarsi?
Le caciottine sono troppo piccole per avere una crosta. Nel senso che quando
la crosta si forma in pratica rappresenta il 100% del formaggio.
Per questo nella stagionatura dei formaggi di piccole dimensioni si
utilizzano alcuni accorgimenti, quali lo sviluppo controllato di muffe che
fungono da crosta protettiva (camembert) oppure il lavaggio della superficie
con alcolici e acqua (epoisses).
Se vuoi una crosta devi partire da formaggi prodotti con parecchi litri di
latte...
P.

 P.
Dato che anche io sto aspettando le prime caciottine "finite" ...
Anche se non è una vera e propria crosta....come si ottiene quindi un 
risultato simile a quello di questa foto presa dal sito di Faro ?
http://xoomer.virgilio.it/_XOOM/faromagio/caciotte/Caciotta003Flavio.jpg
A me piacerebbe decisamente come primo risultato....
ciao
-- 
Stefano
"Sono le basi, su questo NG mancano.
Non sono non le avete le basi, non le volete nemmeno."  (cit.) 

 latte...
quindi vuoi dire che non avrò mai una crosta anche se piccola? e se ripasso 
col sale grosso in modo da asciugare ulteriormente il tutto?
grazie, Matteo. 

 col sale grosso in modo da asciugare ulteriormente il tutto?
Ma comunque, se la forma pesa 1,5 kg., hai gia' usato parecchi litri di 
latte. Se non si forma la crosta... mah, forse l'ambiente e' troppo umido?
Max
-- 
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Ultimo aggiornamento: 04/04/2005
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 Max
ma solo io ho fatto esperimenti con 4 piccole caciottine prodotte da soli 
tre litri di latte ?
Io prima di cimentarmi in una cosa da un kg volevo provare a padroneggiare 
il metodo un po' di piu'....e ho pensato che cosi' potevo fare qualche 
esperimento successivo. anche di tempi.
Dite che eventuali esperienze fatte con pezzature cosi' piccole non saranno 
indicative sul futuro ?


 indicative sul futuro ?
Dipende, come dicevamo nei giorni scorsi, anche dal rapporto 
diametro/altezza della fascella. Con una fascellina piccola ma 
proporzionata, puoi ottenere buoni risultati.
Il problema e' la crosta: capisci che se la crosta occupa 1cm. di 
altezza per lato e il formaggio e' alto 3-4 cm...... sara' tutto crosta 
:-))))


 col sale grosso in modo da asciugare ulteriormente il tutto?
Con forme da un chilo e mezzo la crosta si può formare tranquillamente.
Basta che ci sia un ricambio sufficiente d'aria. In casi estremi è possibile
usare anche un ventilatore, che fa evaporare rapidamente l'acqua
superficiale sigillando la crosta e mantenendo l'interno morbido. Una lunga
stagionatura di formaggi piccoli determina invece il formarsi di una crosta
troppo spessa. In pratica si indurisce tutto il formaggio e non solo la
parte più esterna.
P.


Mi chedevo appunto se facessero o meno la crosta.... :-)
Cmq delle mie 4 pensavo di fare cosi':
Le lascio una settimana all'aria girandole.
Poi una continua cosi'
Una finsice nel vino rosso
Una la salo a secco....
la quarta ?
idee ?


 idee ?
La salatura a secco aiuta a fare la crosta, perche' assorbe l'umidita' 
esterna.
Per la quarta... birra!!
Io faccio parecchie formaggelle con la birra, soprattutto birre forti e 
scure, dal sapore molto caratterizzato.
Ho visto che l'ideale e' buttarci dentro la cagliata e lasciarla in 
ammollo, e dopo fare la formatura e pressatura.
Un consiglio: sia per vino rosso che birra, lasciale a mollo dentro al 
frigo, cosi' durano piu' a lungo senza che il liquido vada a male.
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al buon bere... ma al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 15/04/2005


 frigo, cosi' durano piu' a lungo senza che il liquido vada a male.
grazie


 questo ?
Certo! Prendo la cagliata spezzata e spatasciata e la butto a mollo 
dentro la birra. In questo modo la birra penetra completamente anche 
all'interno e poi, quando si fa la pressatura, tutto il formaggio sa di 
birra.
Se la lasci a mollo quando e' gia' formata, avrai una pellicola scura e 
alla birra di pochi millimetri, mentre l'interno e' bianco, anche se ce 
la lasci per settimane.
Ovviamente, questo e' valido per ogni liquido: vino, grappa, ecc. 
considerando che piu' il grado alcoolico e' forte, piu' riesce a 
penetrare nel formaggio.


 poi, quando si fa la pressatura, tutto il formaggio sa di birra.
l'ho fatto! ho lasciato la cagliata (bella fine) a mollo x qualche ora in 
una storica Chimay-Clone... puzzava che era una meraviglia! ora ho la 
formaggella, ma č solo leggermente rosata, mi aspettavo qualcosa di piů 
"colorato"! cmq, il profumo c'č alla grande!!!
aspettiamo un mesetto, e poi... SI MANGIA!
Buon Appe, Matteo. 

 aspettiamo un mesetto, e poi... SI MANGIA!
Mah, la mia impressione e' che cosi' il formaggio sia piu' "delicato", 
e' anche piu' buono quando e' bello fresco.
Io non lascerei passare un mese, prova tra qualche giorno, massimo 1-2 
settimane.


 settimane.
si?!? ma č...morbido! mi aspettavo qualcosa di + solido tipo... asiago? 
anzi, la ricetta seguita era proprio quella dell'asiago;
quello "vecchio" dei tre sopravvissuti alla fame ha 3 settimane, e ancora la 
crosta (per dire) non si vede...
mangiarlo cosě mi sa di ...formaggino! non so se mi spiego;
M.