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Titolo: La MIA ricotta e pere

Per chi volesse vedere anche le foto, e' tutto qui:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2554
per chi non ama i link, ecco il mio procedimento e le mie
osservazioni:
Siccome sono ligia al dovere, dopo aver studiato ben benino la lezione
Seguendo le istruzioni di ciccioformaggio ho fatto la massa giapponese
usando 100g di nocciole, 50g di mandorle, 150g di zucchero a velo e
150g di albumi.
Ho frullato separatamente le nocciole e le mandorle, poi le ho unite
allo zucchero a velo, da parte ho montato gli albumi con un pizzico di
sale, poi ho amalgamato tutto e fatto i dischi sulla cartaforno
modellando con una spatola. In forno a 140° per 50 minuti. 
Ho tagliato i dischi quando erano freddi, son venuti duretti, la
prossima volta lo faro' quando sono ancora caldi e morbidi in modo da
ottenere un bordo meno sfrangiato. Mi sembrano un po' troppo dolci,
mettero' meno zucchero da qualche parte dopo.
Ho lavorato a crema 10g di zucchero a velo e 400g di ricotta di bufala
del giorno prima, messa a sgocciolare in un colino per tutta la notte,
in frigo. (Quando l'ho comprata era ancora calda… goduria!!!) Poi ho
montato 400g di panna, non troppo ferma e senza aggiungere zucchero.
Ho tagliato a cubetti 200g di pere e le ho fatte cuocere per 5 minuti
dalla ripresa del bollore in uno sciroppo(?) composto da 100g di acqua
e 100g di zucchero, poi le ho messe a sgocciolare.
Qui arriva la parte complicata, non ho trovato il termometro per lo
zucchero (non ho cercato tantissimo, in verita'…) ho usato 75g di
zucchero e 30g di acqua in un pentolino e l'ho messo sul fuoco, quando
e' iniziato il bollore ho montato A MANO i 40g di albume (il frullino
era occupato) e probabilmente e' passato troppo tempo perche' lo
zucchero al momento di colarlo a filo come da istruzioni, si era
leggermente scurito e odorava di caramello
A questo punto l'assemblaggio. Ho messo a mollo poco meno di 10g di
gelatina che poi ho fatto sciogliere in un poco di panna che mi ero
tenuta da parte. Qui credo di aver toppato qualcosa. Ho unito le pere
alla ricotta e la gelatina alla simil meringa all'italiana. Poi ho
aggiunto prima ricotta e pere alla meringa gelatinata e infine la
panna. Secondo me dovevo unire prima ricotta, pere e panna, POI unirla
al resto.
Ho usato un cerchio metallico da 22cm di diametro foderato nel bordo
da pellicola, ho messo quindi il primo disco di massa giapponese (of
course!) la farcia e il secondo disco, poi ho sigillato con la
pellicola e via in freezer
Il giorno dopo ho messo la torta prima in frigo per un paio d'ore poi
fuori per l'ultima mezz'ora, il cerchio metallico e' venuto via semza
problemi, dopo una passata di zucchero a velo il risultato e' questo:
Squisita per i commensali, discreto tarocco per me e Nunzio, le nostre
annotazioni:
I dischi erano un poco troppo dolci, ma ho compensato con la farcia
che andava bene come dolcezza, si sono ammorbiditi il giusto, li
rifaro' un poco piu' doppi, con meno zucchero e con le nocciole
tostate.
La ricotta era predominante, ne togliero' 50 o 100g e soprattutto la
devo lavorare di piu'.
Al taglio era compatta, ma la sezione non era liscia, ricordava piu'
una ricotta molto molto soda che il campione di riferimento (mooolto
piu' liscia, setosa).
Il sapore pero' era molto molto gradevole, per essere una principiante
e per aver debuttato nella meringa (quasi) all'italiana e nella massa
giapponese, non mi lamento.
Nel pomeriggio ho notato un certo sovra-ammorbidimento della parte
inferiore, separazione di fase mi pare? Avevo letto qualcosa del
genere, andro' a rivedere.
Stefania ;o)
--
- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrą sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios

 piu' liscia, setosa).
Anch'io  ho   avuto  gli stessi  dubbi:  ma  credo  sia  tutta  una
questione  di  equilibrio  da  trovare  provando...
Bell'esperienza,  in  ogni  caso.  Vero??  :-)
--
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http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 questione  di  equilibrio  da  trovare  provando...
E  non scordare  che  noi  NON  abbiamo   un abbattitore.  :-/


Bell'esperienza,  in  ogni  caso.  Vero??  :-)
Si! :-)
molto interessante ^___^
Stefania ;o)
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- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-


E  non scordare  che  noi  NON  abbiamo   un abbattitore.  :-/
Infatti l'abbiamo dovuta finire stasera...
ci stavamo preoccupando e allora... ce la siamo finita! ;)
Siamo ormai  in tempo di pastiere donna tere'!
Mi preparo con grano, sugna e ricotta! ^_^
Stefania ;o)
--
- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-


 Mi preparo con grano, sugna e ricotta! ^_^
Eggia',  giovedi''  io  produco  pastiere  per  20.  Ci  ho un   esercito
di   bocche   da  sfamare, domenica....  :-)


 piu' liscia, setosa).
Forse perchè di bufala?
(Comunque gustosissma - tappa fissa da Vannulo! - da assaggiare con la pasta
con un pò di pepe e senza'altro condimento)
Credo che quella di pecora sia ottimale per i dolci.
Continuate con gli esperimenti...vi seguo da tempo e a breve tenterò il mio,
soprattutto dopo la pessima torta (di pasticceria) assaggiata ieri, una cosa
indecente...sic...
Ciao.


Credo anch'io per lo stesso motivo,in laboratorio sul sito di  
Gennarino.org dopo studi fatti insieme a Ciccio Teresa e company, ho  
realizzato la medesima con ricotta di pecora, ma la nostra ricotta è  
davvero speciale!!(son Siciliana) :-)
Dimaenticavo è venuta eccezionale :)
i fotogrammi se volete dare un'occhiata:
 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2225&postdays=0&postorder=asc&start=120
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Rossella

 Dimaenticavo è venuta eccezionale :)
Visto! Bravi!

 150g di albumi.
Questo dolce vorrei farlo per pasqua, quindi ti chiedo se per favore mi
spieghi cos'č la 'massa giapponese', nei dettagli. Un miscuglio di albumi
(montati o no?), zucchero al velo e frutta secca tritata? Non conosco il
termine, anzi sarei curiosa di sapere perché si chiama cosě.
Grazie, ciao.
Camilla

spieghi cos'è la 'massa giapponese', nei dettagli. 
Definizione di ciccioformaggio (il Maestro) ;)
La massa giapponese e' una montata di albumi e zucchero in cui viene
incorporato un mix di farina di mandorle e di nocciole. 
per il procedimento ti consiglio vivamente di leggere la discussione
che c'e' stata sul forum di gennarino, lunga ma costruttiva.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2225
Io l'ho lette due o tre volte, poi ho estrapolato le notizie che,
secondo me, potevano essermi utili.
In bocca al lupo!
Stefania ;o)
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- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
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 che c'e' stata sul forum di gennarino
Visto e copincollato: grazie. Noto perň che lě si parla di forno a 200° per
15 minuti, mentre nella tua ricetta č a 140° per 50 minuti. Una bella
differenza. Credevo infatti di sapere che la meringa va cotta a forno basso
e molto a lungo.

e molto a lungo.
Infatti non e' una meringa! :)
Se sei arrivata alla parte dove si fa un poco di confisione tra
meringhe, allora vedi bene che l'unica meringa che eventulamente trovi
in quella torta NON e' nella massa giapponese ma nella farcia, in quel
caso e' meringa ALL'ITALIANA, ovvero cotta con sciroppo di zucchero.
(ciccio, tere'.... ho imparato la lezione? :)
La massa giapponese e' piuttosto una sorta di "biscotto" di albume e
farina di nocciole, da qualche parte nel forum hanno detto che la
temperatura piu' bassa fa in modo che la massa giapponese abbia una
consistenza meno gommosa e piu' biscottosa, non vorrei errare...
Stefania ;o)
--
- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrą sopra di noi.-
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 meringhe
No, non avevo fatto confusione tra i due composti e le loro relative
cotture: avevo solo pensato che la massa andasse trattata come una meringa,
e sbagliavo. Come dici sotto, in effetti č piů un biscotto. Grazie, ora č
tutto chiaro.