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Titolo: Torta di mele

Ecco un dolce che praticamente penso di aver fatto solo 1-2 volte nella 
mia vita, e sempre in varianti decisamente poco 'classiche', tipo questa:
 
http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/02/torta-di-mele-rovesciata
 
 
Ho questa idea che deve venire per forza un po' una mappazza, se capite 
cosa intendo.
Ma ho sempre questa assurda speranza (grazie al mio incauto ottimismo) 
di trovare prima o poi la ricetta perfetta, quella che mi permetterà di 
ottenere esattamente il risultato che desidero.
Quando vi sarete destreggiati fra un OT e l'altro, forse vi avanzerà del 
tempo per passarmi la ricetta della nonnina, quella che sicuramente 
incontrerà la mia approvazione?

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 incontrerà la mia approvazione?
 
ma che tipo di dolce alle mele stai cercando?
 
di torte alle mele ce ne sono decine, alcune molto facili alcune più 
complesse.
 
IMHO l'espressione più golosa la si raggiunge con la tarte tatin che 
lontanamente somiglia a quella che linki ma molto diversa, poi 
chiaramente entrano in giochi tanto i gusti personali.
ciambelle, crostate.
 
che torta vuoi?

 che torta vuoi?
 
No, niente base di frolla o similare. Vorrei una torta veramente 
soffice, in cui la parte senza mele rimanga abbastanza aerata da non 
sembrare una mappazza. Ma forse chiedo troppo, considerando il peso 
delle mele.

 
 
Non è quella con la frolla che racchiudere il ripieno? No, non cerco una 
cosa del genere!

Il 27/09/2019 16:30, Jamie ha scritto:

E' banalissima e, come tutte le cose facili, in cucina e' tremendamente 
difficile farla bene. Mia moglie l'ha dovuta fare diverse volte, ma ora 
le viene perfetta sistematicamente.
 
La ricetta base e' esattamente quella della piu' classica delle torte, 
la torta margherita.
 
Dentro ci finiscono le mele, opportunamente cubettate (0,5 cm) e 
infarinate, per evitare che scendano.
 
Sopra ci finiscono le mele, opportunamente affettate (non troppo sottili 
altrimenti le bruci).
 
Cosa c'e' di difficile?
 
Ad esempio:
 
- l'impasto non deve essere troppo molle, altrimenti mentre posizioni le 
fette sopra i cubetti dentro scendono, a prescindere dall'infarinatura
 
- la quantita' di mele dentro non deve essere poca, altrimenti che 
cavolo di torta di mele e', ma nemmeno troppa, altrimenti diventa 
mappazza e, soprattutto, non si conserva bene, perche' resta umidissima
 
- l'impasto non deve essere troppo soffice (poca meizena), ma nemmeno 
troppo poco, ma nel dubbio, meglio provare senza meizena e poi vedere 
come esce
 
cannella si, poca
vaniglia si, poca
scorza di limone si, poca


lol quella che io chiamo "la torta del soffocamento"

 scorza di limone si, poca
 
In pratica devo trovare la quadratura del cerchio? Tu mi vuoi male!
Ho sperimentato a lungo per trovare la ricetta perfetta della torta al 
cacao da colazione...perfetta. Perfetta per il mio gusto, s'intende. 
L'unico problema che non ho mai risolto è che è sbriciolosissima.
Non è che posso fare sempre questi sforzi.
Non fai prima a darmi la ricetta della mogliera? :-D

 delle mele.
 
no allora ahime non posso consigliarti nulla sorry non amo quel tipo di 
torta....
dici una roba tipo questa immagino
 
https://cucina.fidelityhouse.eu/dolci/torta-di-mele-marmorizzata-218500.html
 

 lol quella che io chiamo "la torta del soffocamento"
 
 
ahahha anche io non amo questo tipo di dolci... io li chiamo quelli da 
inzuppare!
 


Se ce l'avessi te la darei eccome, ma lei oramai va a occhio, ed e' 
quello il problema, per chi deve ripeterla.
 
Quello che posso dire, e' che non e' affatto da soffocamento come dice 
Capoccetta. Proprio perché e' equilibrata magicamente. Ah, importanti 
sono le mele ovviamente, non devono essere quelle verdi o le granny 
smith, molto meglio le royal o le renette.


non mi pare di vedere mele dentro, ma solo sopra, direi che non e' una 
vera torta di mele

 
 
la mappazza, dici?

 incontrerà la mia approvazione?
 
Io avevo una ricetta magnifica, ma si tratta(va) di una torta molto 
ricca di burro, dalla consistenza compatta, quasi una frolla morbida, o 
meglio una via di mezzo tra una frolla ed una torta paradiso.
Dal sapore incredibile, di mele fondenti e burro, qualcosa che ti faceva 
perdere la testa. Era una ricetta vecchissima, tramandata oralmente e 
poi trascritta in tempi moderni, tipica di un paesello in prov. di 
Perugia, fu data a mia madre da una vecchina del posto tanti anni fa.
Ora la mamma ha perduto la ricetta, ma conto di ritrovarla, cercando a 
casa sua in ogni dove...da qualche parte deve essere.
Se la trovo la posto, ricordo ancora però: tanto è il burro presente,
di ottima qualità, ma tanto ;-)
 


sì in generale quelle torte col pan di spagna molto compatto tipo gommapiuma. per me la torta di mele è la crostata con le fettine immerse nella gelatina (che non so fare) o il clafoutis (che è facile e più o meno mi riesce e si può fare con qualunque tipo di frutta)

 sì in generale quelle torte col pan di spagna molto compatto tipo gommapiuma. 
 
bene, vedo che ci siamo capiti. E' esattamente il risultato che NON 
vorrei mai ottenere in qualsiasi tipo di torta.

 
 
Allora ci credo che fosse buonissima :-)
Ma l'esperienza mi ha insegnato che si possono ottenere ottimi risultati 
anche facendo delle sostituzioni ardite, talvolta. Si ottiene qualcosa 
di diverso, ma che comunque ha un suo perché.

 di diverso, ma che comunque ha un suo perché.
 
Sicuramente, ora faccio sempre la frolla con olio di semi, è ottima.
Margarina non la utilizzo mai, burro mi piacerebbe tanto...
lo utilizzo quando destino i miei dolci agli ospiti, allora vado sul 
tradizionale.

 Sicuramente, ora faccio sempre la frolla con olio di semi, è ottima.
 
Come la fai?

Il 27/09/2019 20:00, Jamie ha scritto:

Scusa, non ce l'ho con te, ma con tutte le buone intenzioni del mondo, 
mi vien da riflettere sulla tua richiesta...
"Datemi la ricetta della torta di mele piu' buona del mondo"... poi ci 
penso io a renderla la peggiore!
Angelo
 

 penso io a renderla la peggiore!
 
Non hai capito, non stavo parlando di questa torta in particolare, era 
un discorso di carattere generale.
 


Un classico.... della sperimentazione!
:-)
Poi, un giorno, per un motivo od un altro torni alla ricetta originale e 
ti si riaprono le papille gustative e releghi la bottiglia dell'olio ad 
usi piu' consoni....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
---
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 quello il problema, per chi deve ripeterla.
 
E' la cosa più odiosa, una volta a mia madre diedi tutti pacchetti pieni 
e pesati e andai a ripesare a fine per ricavare la ricetta di una torta 
.....il problema è che poi non mi venne uguale lo stesso. :-D


Con mia madre e' SEMPRE cosi' :-)
 

 incontrerà la mia approvazione?
 
https://i.imgur.com/rAvtfRD.jpg
 
 
L'ha rifatta nel weekend, semplicemente spaziale.
 
Questa e' con farina integrale, aromatizzata con vaniglia, cannella e 
limone.

 del genere!
 
Esatto.
Ah, OK.


 .....il problema è che poi non mi venne uguale lo stesso. :-D
 
Beh, non conta solo il dosaggio ma anche l'esecuzione può fare parecchio 
la differenza.

 limone.
 
Mi sono cimentata anche io, un po' a sentimento. Premetto che per farla 
idonea per tutti non ho usato latticini, quindi come grasso ho usato 
l'olio di arachide e come liquido il latte di soia (l'unica cosa che non 
ho dosato precisamente ma ad occhio).
E' venuta discretamente, non una mappazza e tutto sommato più che 
dignitosa. Le mele però sono affondate (nonostante le avessi leggermente 
infarinate e l'impasto non fosse troppo liquido). Sono stata un po' 
parca con lo zucchero, alle mele non l'ho praticamente messo, tranne un 
cucchiaio circa, e come aroma ho usato solo cannella.
Quindi:
3 uova
140 gr di zucchero
Le ho montate per bene. Poi ho aggiunto l'estratto di vaniglia e circa 
70 gr di olio.
Infine ho inserito, cercando di non smontare la massa, 250 gr di farina 
00, 10 gr di lievito e un pizzico di sale, e latte di soia per ottenere 
la densità desiderata, direi almeno 100 ml. Poi ho messo le mele (gala) 
tagliate a fettine e precedentemente aromatizzate con cannella a 
volontà, un po' di succo di limone per non farle annerire, e 1 cucchiaio 
di zucchero. La cottura è stata lunghissima...1 ora almeno a 170°.

 usi piu' consoni....
 
 
Hai ragione Renato, ma sapessi quanto mi manca una frolla burrosa! 
purtroppo non posso mangiarla, per fortuna mangio pochissimi dolci e 
quello che faccio lo destino con gioia, passione ed amore ai miei amici, 
parenti, familiari o chiunque lo chieda (aggratis ovvio ;-) e sono 
felice quando la mia fatica è ripagata da un prezioso 'mi piace' oppure 
'che buono' che poi fatica non è più. E' vero, il burro ha sempre il suo 
perché, l'ho amato e lo amerò sempre e continuerò ad utilizzarlo nei 
dolci 'per tutti'. In particolare burro da centrifruga sempre, meglio se 
di malga o direttamente da qualche latteria artigiana del nord Italia.
Il burro migliore.


Penso che, per un amante della buona cucina, avere un'allergia ad un 
qualsiasi alimento sia la condanna piu' atroce....
Mi dispiace veramente.
 
Io, da buon montano inside ed outside, se diventassi "allergico" al 
latte ed ai suoi derivati mi troverei proprio nella disperazione piu' 
assoluta.
 
Un salutone.


 Un salutone.
 
Anca ti ;-)
 

 allergica plv infatti) 
 
plv?

 Anca ti ;-)
 
Che strano idioma.... :-)
:-D


 :-D
 
Ostregheta, me par dialetto veneto, se non proprio venesian :-D
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Maddai.... Ed io che credevo che la fatina fosse del riquadro nord 
centro occidentale....
 
-- 
 
Ciaoi, Renato


 centro occidentale....
 
Me par de ricordarme ché xe de Perugia, ciò :-D
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Me par de ricordarme ché xe de Perugia, ciò :-D
 
Maddai....
Ero proprio li un paio di settimane fa per un giretto in moto di tre 
giorni... Perugia - Assisi - Gubbio e dintorni....
 
-- 
 
 
Ciao, Renato


 Me par de ricordarme ché xe de Perugia, ciò :-D
 
per te (ci provo) rispondo nel mio idio(t)ma :-D: 't'a par bene, l'mi 
cocco!'
 
 
garantisco che non lo parlo ;-)
 
ps: 'cocco' nel dialetto perugino
è una parola confidenziale che si utilizza con tutti, bambini,
giovani e anziani indifferentemente, come il 'caro'nel resto d'Italia,
un tono amichevole.

 plv?
 
proteine del latte vaccino
 


Grazie, cara la mia cocca :-) :-) :-)
 
P.S. - perchè non dovresti parlare, fra umbri, il vostro dialetto. Ho 
stimatissimi amici veneti, imprenditori laureati in ingegneria, avvocati, 
ecc. ecc. che fra di loro parlano esclusivamente in dialetto. Quel niente 
che consco della lingua veneta l'ho appreso durante 10 anni di ferie a Porto 
Caleri. Gli unici "foresti" eravamo io, mia moglie e mia figlia.
Tutti gli altri erano padovani, vicentini, trevigiani (una famiglia). Un 
mese all'anno fra di loro mi hanno fatto imparare il loro dialetto, peccato 
che non vado più in quei luoghi dal 1981. Ormai mi rimane ben poco dela 
lingua veneta.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


azz, come ho fatto a non pensarci! :-D

 cocco!'
 
allora mi ricordavo male, pensa che mi ricordavo che fossi di Narni, 
forse perche' ne avevamo parlato a proposito della zona ternana....
 
comunque quando ero giu' riscontravo una enorme differenza tra il 
dialetto ternano e zone limitrofe (val nerina, Spoleto, Narni appunto) e 
il perugino
 
tra l'altro il responsabile di produzione in Thyssen era perugino della 
citta' e mi raccontava che c'era pure un bel po' di rivalita' tra i due 
capoluoghi


ma allora perché ti sei fissata con l'intolleranza al lattosio?

 capoluoghi
 
E' vero tutto, no, non sono della bella Narni.
In umbria vi sono 4 differenze dialettali, o meglio 'inclinazioni' in 
quanto lingue o dialetti veri e propri come la lingua sarda ad esempio, 
non sono. C'è il 'dialetto' ternano (con assonanze al romanesco, pure 
nella inflessione e nel raddoppiamento fonosintattico...), quello 
orvietano (zona sud orientale della regione), quello 'nordico' zona 
umbertidese, Gubbio e affini (dove sono concentrati i matti :-D), e 
quello perugino tipico (anche qui con differenze tra la città e le zone 
attorno, ad esempio a Perugia è diverso rispetto a Deruta o Magione 
etc..). Rivalità tra Terni e Perugia c'è sempre stata, ma oggi molto di 
meno devo dire, causa anche integrazione per la migrazione necessaria
dei lavoratori. Io non parlo nessun dialetto di queste zone, comprendo 
la cadenza perugina ed alcune parole, ma non tutto. Neppure i miei nonni
lo parlavano a dirti, anche perché erano abbastanza mescolati tra Tr e 
Pg e zona di Umbertide fino in Toscana, per cui c'era abbastanza 
confusione :-)
Rispondendo a Giampaolo, non parlo in dialetto perché appunto non lo 
conosco e rischierei di fare la figura della 'tonta' (che in perugino 
non significa solo 'di poco cervello', ma anche privo di cultura 
necessaria o anche rinco etc...) ma comprendo il parlare vivendo a 
contatto quotidiano con questo scambio di parole tipiche del nostro 
vocabolario. Mi è assolutamente incomprensibile il modo di parlare di 
Norcia e affini, in quel caso depongo le armi. Io amo i dialetti delle 
regioni italiane e ritengo che per legge si dovrebbe preservarne 
l'integrità e si dovrebbero non solo tutelare ma pure divenire materia 
di insegnamento già dalle scuole primarie, non a caso esiste una 
bellissima disciplina che si studia a Lettere chiamata 'dialettologia' e 
'filologia del dialetto' straordinariamente interessante :-)

 'filologia del dialetto' straordinariamente interessante :-)
 
quoto

 
nel we sono stato a Spello, Montefalco (entrambe stupende) e Foligno che non  è niente male. cibo spettacolare come sempre


minchia a Montefalco al Coccorone c'ho smagnetizzato la carta di credito 
tra il '98 e il 2001

 il '98 e il 2001
 
Coccorone secondo me un po' "superato"...
 
Ora Enoteca l'Alchimista secondo me è ancora meglio.
 
E se si vuole andare per cantine non deve mancare una visita alla 
cantina Colleciocco
Vini e olio ottimi e accoglienza fantastica.
 
Bye, Ludwig.


beh io parlavo di 20 anni fa o poco piu'
 
quanto alle cantine Caprai e Rocca di Fabbri erano miei amici, dal 
numero di volte che mi ero servito da loro

 
sabato sera siamo stati qui: 
https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g608939-d12495383-Reviews-La_Foresteria-Montefalco_Province_of_Perugia_Umbria.html
 
 
molto molto bene.
l'Alchimista l'ho visto: menu interessante e posto stupendo specie ora che si può ancora cenare fuori. in prima battuta avevo cercato di prenotare proprio lì con Fork ma proponeva solo il tavolo da 9 o 10 persone, chissà perchè...
Coccorone mi ero informato e sembrerebbe un posto un pò diverso da questi 2, cucina molto più tradizionale

 ma allora perché ti sei fissata con l'intolleranza al lattosio?
 
La plv interessa prevalentemente i bambini, scompare in età 
adolescenziale salvo rarissimi casi (gentica).
Nell'adulto subentra l'intolleranza al lattosio, con enzima carenziale
alla nascita (appunto) in alcuni casi.
Si può essere, anche da piccoli, plv e intolleranti al lattosio.
Sfortuna massima in quanto non puoi bere nessun tipo di latte animale,
neppure di capra, asina o pecora in quanto contenenti lattosio.
Un allergico plv, al contrario, può bere benissimo latte di capra o pecora.

 Coccorone mi ero informato e sembrerebbe un posto un pò diverso da questi 2, cucina molto più tradizionale
 
come dicevo io lo frequentavo, ma regolare eh, piu' di vent'anni fa, 
praticamente la cucina era SOLO tradizionale, nessun piatto extra 
territorio e nemmeno sperimentale, in pratica era una garanzia, tra 
l'altro per quei tempi anche abbastanza caro, ai tempi delle lire era un 
attimo lasciarci 80-100 mila lire a testa
 
a Montefalco comunque il top lo si raggiunge ad agosto con le serate del 
Falco d'Oro e la Fuga del Bove, taverne che offrono cibo e vino in ogni 
dove e tu che a fine serata non sai piu' nemmeno come ti chiami

 volte che mi ero servito da loro
 
Rocca de Fabbri era la mia cantina di riferimento fino a 2 anni fa.
 
Poi ho scoperto Colleciocco.
 
Bye, Ludwig.

 cucina molto più tradizionale
 
Esatto.
Sempre buona, per carità... ma se si vuole un po' uscire dai soliti 
menù allora meglio segliere altro.
 
Bye, Ludwig.

 
ci hai mangiato bene? da alzatura siamo stati ottimamente ma dopo cena siamo arrivati in quella piazza stupenda e un pò ho rosicato

Mardot ci ha detto :

Esatto.
I 4 quartieri hanno ognuno una "taverna".
La più suggestiva come location è sicuramente Sant'Agostino detro un 
antico chiosto.
 
Quest'anno sono stato alla taverna San Francesco, molto bella anche 
quella in una "terrazza" con vista su Assisi e Spello.
 
Mangiato e bevuto molto bene.
 
E con 25/27 euro a capoccia sei a posto anche per il giorno dopo...
:-)
 
Bye, Ludwig.

Er Capoccetta ha usato la sua tastiera per scrivere :

Ci vado praticamente 2/3 volte all'anno da loro  e ho mangiato sempre 
bene.(ho la fortuna di avere la moglie di origine umbra con una casetta 
lasciata dalla nonna a mio suocero a circa 15 km da Gubbio).
 
L'ultima volta però ho sofferto parecchio (non per colpa loro) visto 
che era a pranzo e il termometro (13 agosto) segnava 39 gradi. Per 
dirti ho rifiutato il vino e mi sono preso della birra....
 
Altro posto che avevo già segnalato e che mi piace molto e ci torno 
sempre volentieri è "baciafemmine" a Scheggino.
 
Cmq in media in Umbria si mangia bene un po' dappertutto.
 
Per dire (ma in questo caso è stato complice il caldo ed il posto 
tranquillo e fresco in mezzo al bosco) ho mangiato bene anche in un 
ristorante/pizzeria a Sigillo che si chiama "Balsone del Lupo" dove 
l'apparecchio dei tavoli non è certo il massimo ma per il resto si stà 
veramente benissimo (personale tra l'altro veramente gentile e 
simpatico)
 
Bye, Ludwig.

 
quoto. la scorsa estate, facendo capo a Miranda, tra posti che già conoscevo e risto provati per la prima volta siamo rimasti sempre contenti. 
senza considerare le mie gesta in cucina lol

 l'olio di arachide 
 
come fai a regolarti con la dose?
 
tieni conto solo della quantita' di grassi, o anche di altri parametri?
 
perche' immagino che la differenza di fluidita'/impasto a parita' di 
grassi sia notevole

 
 
Hai fatto bene, hai fatto, che l'acqua fa marcire i pali! :-D
 
-- 
Elwood (Peter S)

Elwood ci ha detto :

L'acqua l'ho "devoluta" volentieri ai fiori della fioriera al bordo 
della piazza....
 
:-))
 
Bye, Ludwig.

 grassi sia notevole
 
non ho capito, sai.


intendevo dire che, siccome il burro ha una % di grassi dell'80% circa, 
mentre l'olio di arachidi del 100%, se come riferimento usassi la 
parita' di dose allora metteresti piu' grassi, mentre se usi la a 
parita' di grassi metti meno olio, quindi se come riferimento usi i 
grassi ti ritroveresti un impasto un po' piu' consistente perche' ci hai 
messo meno massa liquida dentro

 messo meno massa liquida dentro
 
ahhh...no, ovviamente sapendo che il burro contiene anche il 20% di 
acqua, di olio ne metto altrettanto meno.