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Titolo: Domanda sulla tempera del cioccolato fondente

Innanzitutto saluti a tutti, bazzicavo questo ng un po' di anni fa e 
sono lieto di vedere che nel triste panorama di declino offerto da altri 
angoli di usenet, questa comunita' resiste arzillissima.
 
Passo alla domanda, premettendo un po' di contesto: ho tentato per la 
prima volta la manifattura di un uovo di cioccolato, dopo la solita 
ricerchina su internet a proposito della tempera del cioccolato. Il 
risultato e' stato piu' che soddisfacente, forse anche per il 
proverbiale culo del principiante. Tuttavia, ancora memore dello stato 
di ansia provocato dal controllo di temperature che, a leggere le varie 
fonti a breve portata di google, sembrano piuttosto decisive con margini 
strettissimi, mi chiedo quale sia la reale stringenza dei limiti del 
regime di tempera, chiamiamolo cosi'.
Insomma, in poche parole: quando e' necessario rifare da capo la 
procedura e quando invece basta riportare direttamente alla temperatura 
di cosiddetto utilizzo? A naso sarei portato a supporre che esiste un 
intervallo di temperature dal quale non bisogna uscire, se si vuole 
poter tornare direttamente alla suddetta temperatura di utilizzo. E' 
cosi'?
Scuse anticipate se e' una domanda gia' posta e che ha gia' ricevuto 
risposta.
Grazie
 
A proposito di cioccolato e di cose eventualmente sfuggite: sbaglio o il 
mai abbastanza lodato Bressanini non ha poi mai piu' riaffrontato questo 
aspetto del cioccolato sul suo blog?
 
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Beh, le temperature di temperaggio AFAIK dovrebbero stare in un 
range di 5 gradi. Non è un margine ampio, ma non è nemmeno la 
cruna di un ago.

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Le temperature che ho trovato citate sono 27, 28 e 29 centigradi per la 
tempera di cioccolato bianco, al latte e fondente, rispettivamente; 29, 
30 e 31 per l'utilizzo. Non mi e' chiaro pero' cosa fa uscire di tempera 
(o dallo stato di precristallizzazione, se ho capito bene) il 
cioccolato: se un raffreddamento eccessivo, un riscaldamento eccessivo, 
entrambi, boh... Insomma se e quanto il cioccolato "ricorda" di essere 
stato temperato.
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 aspetto del cioccolato sul suo blog?
 
Mah, come ho avuto modo di esprimere diverse volte, gli scritti del Sig.
Bressanini non mi sono mai sembrati molto completi.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 
 
Occhio, che Chimico non scrive manuali di cucina pasticceria :)
Ma quello che scrive, credo sia fondamentalmente corretto. Sta al lettore decidere come usarlo o no. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 lettore decidere come usarlo o no.
 
Non ho mai detto che non siano corretti.
 
Il problema che ho sempre sentito e' che inizia con la teoria, giusta,
la chimica, spiega il processo, e poi lo lascia astratto e tocca al
lettore fare tutte le prove. Che va bene, cento volte meglio di ricette
buttate li' senza spiegazione, ma... poi occorre effettuare la pratica,
la statistica, occorre cuocere lo stesso pezzo in una matrice di
combinazioni per verificare la teoria, occorre avere persone a degustare
il prodotto con un qualche tipo di test cieco etc se vuoi fare veramente
lo scienziato.
 
 
 
 
 
Indovina chi invece eccelle nello spiegare sia teoria che nel confermare
la pratica? Ah Kenji ha aperto un ristorantino alla moda che sta avendo
un successo fenomenale:
 
https://www.mercurynews.com/2018/03/01/food-scientists-wursthall-ready-for-its-san-mateo-premiere/
 
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https://www.mercurynews.com/2018/03/01/food-scientists-wursthall-ready-for-its-san-mateo-premiere/
 
 
Bressanini è un fan di Kenji, infatti. 
l'avevo visto menzionato il ristorante, ma - anche se passassi per S. Mateo cosa non probabile a breve - non penso andrei a mangiare in un ristorante fusion tedesco ah ah..
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Storia lunga... ed in effetti non sono mai andato nemmeno io :)
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