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Titolo: Fagiano alla crema: suggerimenti? alternative?

Su Sale & Pepe di Dicembre ho trovato questa ricetta che mi pare
gustosa; la copio per chiedervi eventuali suggerimenti di correzioni o,
radicalmente, di variazione totale.
In rete le ricette per il fagiano alla panna mi sembrano tutte uguali e
banalotte, questa si differenzia un po' IMHO.
Attendo lumi :-)
Un fagiano di circa 2 kh
rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, spicchio d'aglio, carota,
cipolla, costola di sedano
mezzo bicchiere di Madera (sostituireste con un ottimo Marsala?)
un dl di panna
un bicchierino di Cognac
800 g patatine novelle
mazzetto di prezzemolo, tritatato
40 g burro, sale e pepe
Mettere nel fagiano rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe
Rosolare nel burro, sfumare col Madera, salare, pepare;
unire le verdure tritate grossolanamente e cuocere per circa un'ora,
bagnando col fondo di cottura.
Unire le patate pelate, cuocerle per 45 minuti, toglierle e tenerle in
caldo.
Spruzzare il fagiano col Cognac e infiammare.
Raccogliere il fondo di cottura, filtrarlo e metterlo in un pentolino
con la panna e il prezzemolo: far ridurre a fuoco dolce.
Servire il fagiano con la salsa e le patate.
-- 
Luisella
Devo pur sopportare qualche bruco se voglio conoscere le farfalle.
(Il Piccolo Principe)

 40 g burro, sale e pepe
Il fagiano alla panna è un piatto difficile da preparare bene, è anzi 
facilissimo che risulti piuttosto stucchevole.
Un'alternativa, tanto per citare Escoffier, è di aggiungere alla panna 
(fresca) qualche cucchiaio di glassa di carne e poco succo di limone. In 
questo modo il sapore risulta un po' più vivace e un po' meno triste, 
anche se oggettivamente modi migliori di trattare un fagiano ce ne sono 
a bizzeffe ;-)
P.

 a bizzeffe ;-)
Mi incuriosisci e non mi consigli l'alternativa?
Su, aiutami a lasciar di stucco ;-)
Grazie comunque per il commento :)


 Mi incuriosisci e non mi consigli l'alternativa?
Le alternative sono molte, da un normale salmì, ad un civet, a varie 
altre preparazioni.
Una, piuttosto semplice ma di ottimo "effetto" è la seguente:
Prendi il fagiano (a pezzi o intero) e lo rosoli in abbondante burro. 
Quando è rosolato lo metti da parte e nel fondo fai cuocere a fuoco 
basso un buon quantitativo di cipolline borrettane. Quando sono quasi 
cotte metti da parte anche quelle, e aggiungi in pentola funghi 
affettati (in questo caso vanno bene anche dei normali champignons 
coltivati). Cotti i funghi, metti anche questi da parte.
Ora è il momento di sfumare il fondo di cottura, cosa che si può fare in 
vari modi caratterizzando così in modo diverso il risultato finale.
Puoi aggiungere burro fresco e farina, facendo un bel roux che diluirai 
poi con un po' di brodo (che non sia di dado perchè rovinerebbe tutto). 
Ottenuto un bel sugo abbondante e non troppo denso, disporrai il fagiano 
in una pirofila, lo cospargerai con le cipolline e i funghi, lo 
irrorerai con il fondo e lo passerai in forno per qualche minuto finchè 
  sarà ben caldo. A questo punto si può servire.
Le alternativa possibili sono di aggiungere al fondo erbe aromatiche e 
il solito trito da soffritto (carotacipollasedano), procedendo poi nello 
stesso modo.
Sfumando invece con vino rosso otterrai una salsa più abbondante e 
corposa, ma a questo punto allora è meglio fare direttamente un salmì o 
un civet.
Un'altra possibilità è di fare il fagiano allo spiedo. Se sei in grado 
di disossarlo potresti anche farlo ripieno. In entrambi i casi è bene 
avvolgerlo accuratamente con fettine di lardo, pancetta o guanciale in 
modo che non secchi troppo, abbondando con il "rivestimento" nella zona 
del petto che normalmente cuoce più velocemente. Per il ripieno le 
scelte sono molte: dalla salsiccia sbriciolata eventualmente mescolata a 
pane ed erbe aromatiche, alle castagne, a ripieni più strutturati con 
frutta secca (albicocche e prugne), oppure patate e verdure 
preventivamente saltate in padella.
Infine la ricetta che preferisco in assoluto è anche la più semplice: 
fai rosolare il fagiano a pezzi in burro e/o evo, aggiungi un po' di 
rosmarino  e alloro finemente tritati,  copri la pentola e lasci cuocere 
per un'ora e 1/2 a fiamma non eccessiva (altrimenti bruceresti tutto). 
Trascorso questo tempo è sufficiente scoprire la pentola, alzare il 
fuoco, aggiungere uno spicchio d'aglio intero da togliere dopo pochi 
minuti, e servire il fagiano irrorandolo con il suo fondo sgrassato e 
sfumato con un po' di vino bianco.
P.

 sfumato con un po' di vino bianco.
Faccio unola di cosa a cosa simile (con fagiano ed altri volatili tipo
faraona ed anatra), ma cuocio in forno in pentola di coccio coperta a
140 gradi

 sfumato con un po' di vino bianco.
La semplicità è sorella del talento, dicono i russi.
Grazie per la consulenza dettagliatissima; purtroppo per ora non
riferirò circa i risultati perché mia suocera mi ha chiesto di cucinarle
un normalissimo filetto al pepe verde. Sic!
Rinvio a quando mio marito sarà più progredito nella dieta, non posso
bombardarlo per tutte le vacanze di Natale :-)


 140 gradi
Ringrazio anche te e registro... e scrivo a Babbo Natale per il
termometro, magari sono in tempo :-)
