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Titolo: Aceto: come farlo?

L'anno scorso mi hanno regalato una decina di bottiglie di vino, metà rosso 
e metà bianco. E' un vino "del contadino" e chi me lo ha dato garantisce 
genuino. A me, però non piace. Ne vorrei fare dell'aceto ma leggendo un po' 
in giro ho una gran confusione in testa.
Avete una ricetta semplice e dettagliata per fare del buon aceto? 
Naturalmente la "madre" non ce l'ho e quindi come faccio?
Grazie, Franz. 

 Avete una ricetta semplice e dettagliata per fare del buon aceto?
Stappi la bottiglia e la copri con un tovaglino di carta chiuso a
cono a far da capuccetto (NON premerlo dentro, deve passare aria).
Se hai una damigianetta (5-10 litri) che ti permetta di unire il
contenuto delle bottiglie e farlo maturare tutto insieme, è meglio.
Poni la bottiglia o damigianetta in un ambiente fresco e riparato,
e soprattutto non esposto alla luce (cantina, o sottoscala chiuso).
Bada solo che non sia esposto ad agenti chimici (esempio: cantina
piena di vernici o di detersivi, armadio con canfora o antitarme...).
Poi ti dimentichi del tutto per almeno quattro-sei mesi. A seconda
della densità di lieviti nell'aria l'avvio spontaneo del processo
potrebbe essere molto più lento... alla peggio aspetti ancora un po'.
Se vuoi andare sul sicuro comperi un etto di "madre" da una cantina.
Se vuoi accelerare il processo ci butti dentro pochi spaghetti rotti
ma ti avviso che peggiorano qualitativamente il risultato.
Se era davvero vino "del contadino" a quel punto hai del buon aceto
(se vuoi che diventi ottimo, lo dimentichi per almeno un paio d'anni).
Se invece non era "vino buono" hai uno schifume che puzza di marcio,
da buttare via. È un rischio, ma tanto, se non ti piaceva, lo avresti
buttato via comunque...
L'alternativa è il "procedimento veloce": riempire tutto il recipiente
(bottiglia o damigianetta) di trucioli di legno (e/o pezzi di pasta).
In quel caso acetifica anche in 24-48 ore, però ottieni un aceto di
tipo industriale (leggi: una schifezza tipo Ponti da supermercato).
Ciao.
Mauro 

 Poni la bottiglia o damigianetta in un ambiente fresco e riparato,
Non troppo fresco altrimenti non parte la fermentazione acetica. Non per 
niente le batterie di botti dell'aceto balsamico tradizionale sono da sempre 
nel sottotetto.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 Non troppo fresco altrimenti non parte la fermentazione acetica.
pero' il vino deve essere di uva, non di cantina industriale,
oppure diventa aceto anche quello con le famose
pastigliette dentro ?
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 pastigliette dentro ?
Deve essere meno solforato possibile, altrimenti la SO2 (conservante) ti 
impedisce l'avvio della fermentazione o, addirittura, ti interrompe quella 
gia' in corso. Quindi, o si us ail vino del contadino o si cerca qualche 
"vin sauvage", frutto di una recente tendenza a usare meno chimica possibile 
e, in certi casi, quantitativi ridicoli di SO2. Questi vanno piu' che bene.
La pastiglia, che se non erro e' quella per evitare la fioretta nella 
damigiane, non dovrebbe contenere abbastanza SO2 per preoccuparci, sempre 
che il contadino non abbia esagerato con le pastiglie.


 gia' in corso. Quindi, o si us ail vino del contadino o si cerca qualche
Visto che ne sai più di un enologo :-) se trovo bottiglie che sull'etichetta 
riportano: "contiene solfiti", che devo fare, non le compro, butto tutto, 
prenoto un ristorante per gli invitati al funerale o basta solo un letto 
all'ospedale?
Il vino mi piace, ma è notorio che io non capisca niente, non solo di cibi, 
ma anche di vini, anzi di vino nacora meno.
Che mi dici?
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 all'ospedale?
E' molto difficile che un vino contenga SO2 totale in misura inferiore
alla soglia dei 10 ppm,
al di sopra della quale scatta l'obbligo di indicazione in etichetta.
Quindi e' molto difficile che tu ti imbatta in una bottiglia senza
quella indicazione,
a meno che non sia stata etichettata prima di un paio di anni fa,
ovviamente.
Tieni conto che durante la fermentazione i lieviti producono
spontaneamente solfiti.
A volte in misura decisamente superiore a quella soglia di 10 ppm.
Il vino senza solfiti NON esiste. Esiste quello senza solfiti
AGGIUNTI.
Soprattutto esiste quello con ragionevole quantita' di solfiti
aggiunti. E con contenuto di SO2
ragionevole (diciamo al di sotto di 50-60 ppm per un rosso? lo so che
c'e' da scannarsi su questo punto..)


Scusami ma, quando ho inviato il mio messaggio, non avevo ancora letto il 
tuo e quindi ti chiedo un'informazione. Col tuo sistema che č quello piů 
naturale, dopo quanto tempo il vino diventa aceto? Siccome ho diverso vino 
genuino ma non di mio gusto, vorrei fare aceto anche come dici tu.
Le bottiglie le tieni in cantina? Che tu sappia, il tempo di acetificazione 
č uguale sia per il rosso che per il bianco?
Grazie, Franz. 

 ha scritto nel messaggio 
news:HGr_h.25493$uJ5.4...@twister2.libero.it...

Il destino naturale del vino , sotto l'effetto dei batteri, é quello di 


Ringrazio tutti per le dritte. A forza di sentire in giro, ho trovato della 
"madre" e quindi spero che tutto vada bene.
Grazie di nuovo  a tutti, Franz. 

 gia' in corso.
Confermo: sto cercando di acetificare un 3/4 di bottiglia di nero d'avola 
che all'apertura aveva una "punta d'aceto" (faceva schifo) da 2 mesi...nulla 
si muove. Subito gli ho messo dentro un pezzetto di pane secco (invece 
scopro che doveva essere pasta, vabbč) poi un mese fa colta dal nervosismo 
gli ho buttato dentro una decina di pallini di lievito di birra 
disidratato...tutto tace
Silvia 

 funerale o basta solo un letto all'ospedale?
Tutte riporteranno entro breve quella dicitura in etichetta, anche quelle 
dove non e' stata aggiunta SO2 a scopo di conservante, infatti una certa 
quantita' di SO2 si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica e 
la soglia di legge e' cosi' bassa che e' quasi impossibile stare sotto il 
limite (sopra il quale e' obbligatoria la scritta "contiene solfiti").
Tant'e' che perfino alcuni "vins sauvages" hanno la dicitura "contiene 
solfiti" in etichetta.
La mancanza di tale dicitura di solito significa solo che la casa aveva 
comprato molte partite di etichette prima dell'entrata in vigore di questa 
legge, legge che permette di esaurire le scorte di etichette (sic).


 solfiti" in etichetta.
Lo sapevo che andavo sul sicuro chiedendo a te.
Quindi vuoi dire che posso continuare a ritenere buoni certi vinelli!:...
Crazie e cordialità


 acetificazione è uguale sia per il rosso che per il bianco?
Non saprei: ogni tanto, quando mi avanza (fatto assai raro) del vino bianco, 
magari che non mi piace,
lo verso nella bottiglia numero uno, affidandolo al suo destino...di 
diventare aceto.
Le due bottiglie le tengo in un mobile di cucina, in quegli sportelloni 
piuttosto alti e previsti per l'olio e l'acqua minerale,
ma penso che si possa tenere dove uno meglio creda.
Saluti
Dante-Firenze


Dopo tutti i consigli che ti hanno dato
su come fare l'aceto, ti voglio aggiungere
che esistono delle acetiere in vetro da
circa 5 litri, della stessa forma delle
damigiane ma con la bocca molto più
grande.
Nella parte inferiore hanno un tubicino
con un rubinetto per poter prendere
l'aceto senza spostare o stappare l'acetiera.
Questo tubicino all'interno pesca l'aceto a
circa 5 centimetri dal fondo per far si che
questo sia senza fondata e che la madre non
venga minimamente spostata nel prelievo.
Ne ho una nel ripostiglio, se ti interessa vederla
ti posso postare una foto... 

 ha scritto nel messaggio 
news:f1i7nl$qda$1...@tdi.cu.mi.it...
Grazie di nuovoper le informazioni, Franz 


Grazie anche a te delle informazioni e volevo chiederti dove hai acquistato 
queste acetiere.
Grazie, Franz. 


In un negozio di agraria di Pistoia.
Oltre a tutti i semi, prodotti per il
vivaismo ecc., tengono anche i
contenitori per olio, vino ecc.
Queste acetiere sono molto belline
a vedersi e molto pratiche nell'uso. 

 a vedersi e molto pratiche nell'uso.
Si trovano ovviamente anche ai consorzi (agrari).
Comunque non e' che io capisca molto la necessita' di non disturbare
la madre (una specie di placentone che non si lascia disturbare con
facilita'), che non e' detto che si formi sempre fra l'altro.


Non è la cosa primaria il non
disturbare la madre, ma il tubicino
di uscita con il rubinetto esterno,
essendo a 5 cm di altezza rispetto
al fondo dell'acetiera, pesca sempre
l'aceto pulito, senza sedimenti o
tralci dovuti alla madre.

 ha scritto nel messaggio 
news:46432682$0$37197$4faf...@reader3.news.tin.it...

Grazie Waldis, vedrò di trovarle in un centro agro-alimentare qui a Firenze.
Ciao, Franz. 

 Firenze.
Scusa se mi intrometto, saranno ormai 3-4 anni che non compro più aceto se 
non per la lavatrice.
Matura in una damigianetta da 5 litri e quando lo devo cavare utilizzo un 
normalissimo tubo per alimenti. Metto la damigianetta in un ripiano più in 
alto dell'acetiera e infilo il tubo nella damigianetta, tappando prima con 
il pollice l'altra estremità; immergo un paio di cm sotto il livello, 
abbastanza cioè che peschi il necessario. Poi tolgo ilpollice dall'uscita e 
infilo il tubo nell'acetiera. Fatto. Sicuramente si fa prima a farlo che a 
descriverlo.
Cordialità


 Cordialità
Non volevo infatti demonizzare un ciofello in piu' (ossia un gadget
supplementare), imo abbastanza ridondante... ma visto che lo stai
facendo te, mi aggrego ;-)
A me l'aceto mi si fa nelle bottiglie, semplicemente lasciando il vino
stappato.  A parte il fatto che quando lo uso ormai ha depositato
(leggi: tatuato) tutto sul vetro della bottiglia e non si leva
fondata, perche' passa qualche anno, comunque se anche volessi usarlo
prima e se ne levasse un po'.. che sara' mai? Quel che non ammazza
ingrassa, imho.
Non capisco bene  come usi il sifone pero': tappi con un dito
l'estremita' in basso, ok. Poi? Basta stappare il tubo e ti si empie
da solo? Senza aspirare?

da solo? Senza aspirare?
Esatto!!
Altrimenti vai come si fa col vino, sifone in bocca, una bella aspirata e 
via.... Siccome però c'è una bella differenza tra vino e aceto, almeno 
quando il vino l'è bono, preferisco il dito.


 quando il vino l'è bono, preferisco il dito.
Fammi capire..la sola inerzia del liquido che sale nel tubo al momento
che togli il tappo dall'estremita' in basso (sale dal fondo della
damigiana, insomma dall'altra estremita', su verso il livello del pelo
libero) e' sufficiente a far superare di slancio il livello del pelo
libero fino a far raggiungere e superare il punto piu' alto del tubo??
Mai vista una cosa del genere, neanche con le damigiane da mezzo
quintale completamente piene.

 quintale completamente piene.
Hmm.... anch'io dubito... alla fisica non si comanda!!!
Ciao.
Mauro 

 quintale completamente piene.
Allora, io in fisica ho sempre preso dei brutti voti, non che in altri 
argomenti sia messo meglio, però se tu prendi un tubo, convieni innanzitutto 
che all'interno del tubo ci sia aria per tutta la sua lunghezza? Hai 
risposto si. Quindi ne chiudi una estremità, poi lo immergi per ipotesi 10 
cm in un recipiente di liquidi, convieni che il liquido non può entrare 
nella parte immersa del tubo perché lo spazio è occupato dall'aria che non 
può uscire dall'altra parte per via del tuo pollice? Hai risposto si.
Nel momento che togli il dito il liquido che preme sulla'ria all'interno del 
tubo spingerà fuori l'aria e ne prenderà il posto salendo lungo il tubo per 
effetto della spinta iniziale.
Se il recipiente da riempire è posto più in basso del livello del liquido 
della damigiana, lo stesso continuerà a deflluire per la nota legge fisica. 
Codesta legge non si applica alle damigiane di vino buono perché anche la 
fisica si è piegata al bisogno dell'imbottigliatore di bersi un goccio ogni 
tot bottiglie, si che proceda all'aspirazione bocca a bocca(glio).
Comunque basta provare, damigiana in alto e acetiera in basso, tubo 
abbastanza inserito all'interno del liquido da travasare e pollice che 
chiude bene il tubo.


 della damigiana, lo stesso continuerà a deflluire per la nota legge fisica. 
Tu presupponi che, superato il punto di equilibrio, il liquido nel tubo
continui a salire fino a raggiungere e superare il punto di massima
quota del tubo, che "svalloni" sostanzialmente. Occorre che appena sopra
il pelo libero il tubo possa piegarsi e dirigersi in basso. In tutti i
travasi col sifone che ho fatto non mi e' mai capitato di veder entrare
spontaneamente il liquido nella parte discendente del tubo.
Va detto che non mi sono mai preoccupato di evitare di succhiare il
tubo, quindi non mi sono mai applicato a ottenere questo salto...

 pavimenti, te lo assicuro) vuoi per un litro di "quella robaccia"?
Come "alla peggio"? Mica devo disfarmene.. Quale "robaccia" e robaccia?
Figurati se metto dell'aceto ponti sul mio pavimento.. Ovvove.
E magari mi consigli di fare le scaloppine col tavernello..;-)

 si fa prima a farlo che a descriverlo.
forse hai saltato un passaggio.
Immergi il tubo per un tratto sufficientemente
lungo nella damigiana, diciamo almeno fino
ai 2/3 e il tubo si riempie di liquido, meglio se il
tubo si arrotola leggermente.. Poi
tappi con il pollice, estrai il tratto pieno di
liquido lasciando l'estremità che peschi nella
damigiana e a quel punto togli il pollice:
la colonna di liquido per il suo peso fuoriesce
e provoca  una lieve depressione sufficiente
a innescare l'effetto sifone.
ciao
Chance :O)

 a innescare l'effetto sifone.
Secondo me anche te sei andato un po' alla svelta ;-)
Dopo la seconda tappatura occorre estrarre una lunghezza di liquido
(i.e. di tubo pieno di liquido) sufficiente per poterle far oltrepassare
il punto piu' alto E riabbassarla al di sotto della quota del pelo
libero nel recipiente travasando. Altrimenti al momento di stappare
l'estremita' libera il peso nella colonna ascendente riaspira indietro
il tutto nel detto recipiente.
Comunque io personalmente adotterei tutte queste cautele dovessi
sifonare della benzina da un serbatoio, non dell'aceto da una damigiana.

 damigiana.
sei sicuro? io non so quante volte tu abbia per accidente
assaggiato "la feccia" di un bottiglione di vino...puah! :(
Di aceto penso sia anche peggio. :(((
Invece non mi sono mai posto grandi problemi con la
benzina, naturalmente cercando di ridurre al minimo
"l'assaggio". Dopo aver raschiato per anni
sali di rame e piombo dalla chiglia di vecchie barche che
paura dovrebbe farmi un altro po' di piombo tetraetile?!
il benzene? e con che le lavavo le pistole a spruzzo?
con lo xilene & soci se non c'era lui,  ovvio! :O[
lo so che fanno male, ma ormai non lavoro più e quel
che è fatto è fatto...:(
Comunque a volte riesco a far partire il sifone senza
bere nulla: basta che il tubo sia abbastanza
trasparente, che la posizione consenta la visione e che sia
abbastanza svelto...insomma 1 volta su 3 ;P
ciao
Chance :O)

 forse...vediamo :)
Secondo me quello che nessuno dei due ha evidenziato è
che aspirando funziona teoricamente sempre, mentre per
il metodo ILikeToWatch (col dito) è necessario che il
recipiente di partenza sia pieno, o almeno quasi pieno.
Ciao.
Mauro

 ha scritto nel messaggio
news:5aj2epF...@mid.individual.net...
[...]
Matura in una damigianetta da 5 litri e quando lo devo
cavare utilizzo un normalissimo tubo per alimenti.
Metto la damigianetta in un ripiano più in
alto dell'acetiera e infilo il tubo nella damigianetta,
tappando prima con  il pollice l'altra estremità;
immergo un paio di cm sotto il livello,
abbastanza cioè che peschi il necessario.
[...]
------------------------------------------------------
e se matura la damigianetta è "almeno quasi piena",
il vuoto di solito non matura.  ;)
ciao
Chance :O)

 recipiente di partenza sia pieno, o almeno quasi pieno.
Aspirando dovrebbe funzionare anche in pratica sempre..;-)
Col metodo Gi (dito) variante ILikeToWatch (tubo acciambellantesi
dentro la damigiana, praticamente come un tubo di caucciu'),
e' sufficiente che tu riesca a far affondare sotto il pelo libero una
lunghezza sufficiente a far poi raggiungere il punto piu' alto
(tipicamente il bordo della bocca) e riscendere al di sotto della quota
del pelo libero
   T----------T
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|  |   |      |
|  |   |      |
|--|---|      |
|  |   |
L------J

 che è fatto è fatto...:(
Ecco, se lo sai gia' non infierisco..

 Ecco, se lo sai gia' non infierisco..
appunto, pure peggio del TEL!  quando
usavo il benzene sapevo tutto e me lo pagavo.Poi
si inventarono "la verde" e l'ho respirato "gratis" per anni...:)
Redistribuzione del tossico, no? la mano-morta
del mercato mi pare si chiami. O no? :PP
Ora ci potrebbe essere la nuova serie di puntate,
ma potrebbe andare tutto a monte per esaurimento
dei "cast" disponibili... ;)
ciao
Chance :O)

 via....
Buona serata
