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Titolo: Pizza fatta in cssa

Premessa doverosa, se avete un forno elettrico (ventilato o meno) che come 
il mio arriva massimo a 275° Celsius, SECONDO ME, fare la pizza *come quella 
della pizzeria* è pura utopia. MI imbatto in discussioni e apologie sul 
lievito amdre, tempi di riposo, tenciche di impasto e stesura, tipologie di 
farina, ingrediendi in più e alchmie varie. Tutto interessante ma, di nuovo 
PER ME, la differenza VERA la fà il forno. Stop. La pizza al piatto dovrebbe 
cuocersi in 60-90". Se si vuole una di quei *spugnoni* alti 2cm ok il forno 
di casa va bene, ma se l'obiettivo (com'era il mio) è la pizza *come in 
pizzeria* ci vogliono forni che arrivino a 450-490° celsius.
Ora mi direte che non è così, però dopo tante porve per me questo e quanto.
..

"Bruno DM" <dmbrunos@hotmail[DOT]com> ha scritto nel messaggio 
news:4cfb61b7$0$34030$4faf...@reader2.news.tin.it...

Fare la pizza bene è un'alchimia difficile, serve sia il forno giusto  sia 
un ottimo impasto perfettamente lievitato... altrimenti tutte le pizzerie 
che hanno forno a legna dovrebbero sfornare pizze sopraffine, il che è molto 
distante dalla realtà.
Dipende da quale base si parte... se hai un ottimo impasto la differenza può 
farla il forno, se parti da una ciofeca la pizza sarà comunque una ciofeca. 
:-) 

 Ora mi direte che non è così, però dopo tante porve per me questo e quanto.
FerrariG3 FTW, non proprio come in pizzeria ma abbastanza simile.

"Bruno DM" <dmbrunos@hotmail[DOT]com> ha scritto nel messaggio 
news:4cfb61b7$0$34030$4faf...@reader2.news.tin.it...

Io credo di aver trovato un buon compromesso per la cottura. Accendo il 
grill elettrico del forno e metto la griglia più vicino possibile alla 
resistenza. Contemporaneamente metto sul fornello acceso il mio testo 
romagnolo. Dopo 4 - 5 minuti poggio la pizza sul testo e la condisco. Dopo 
3 - 4 minuti o anche meno la sollevo da una parte per vedere se il fondo ha 
le sue macchiette brune e se è così infilo subito il testo sulla griglia del 
forno (sportello socchiuso e manico del testo FUORI!); altri 2 - 3 minuti ed 
è pronta, con il cornicione alto e leopardato e la mozzarella sfrigolante. I 
tempi potrebbero variare in funzione del forno, sappiamo che ogni forno si 
comporta diversamente. In pratica la prima fase la fa cuocere sotto e la 
seconda sopra. Niente a che vedere con quella che facevo prima nella teglia, 
questa è molto più buona e molto più rapida. Unico handicap: se ne fa una 
per volta. Penso che possa andare bene, oltre al testo, anche una 
bistecchiera di ghisa bella spessa e con il fondo liscio. Non ho nessuna 
voglia di comprare un fornetto apposito, non ho un forno a legna, e neanche 
il bimby o simili per impastare. Per essere una pizza casalinga è più che 
decente. Just my two cents.
V/S 

 Dipende da quale base si parte... [cut]
ovvio, tuttavia non concordo sulla tua chiosa.
Se l'impasto non č perfetto (ma no certo na' chiavica) e il fonro č perfetto 
avrai una pizza mangiabile.
Se hai un impasto come ll disciplinare comanda ma un forno chiavica avrai o 
una soletta immanguabile o lo spugnone di cui sopra.
Insomma per me, il forno ha il 51% (e mi tengo basso) dei meriti del 
successo di una perfetta pizza. 

My 2c: lascia stare la pizza al piatto (stile napoli) e vai diretta 
sulla pizza in teglia, se ti piace: puoi ottenere ottimi risultati anche 
col forno di casa a 280° e sopratutto potrai sbizzarrirti con 
esperimenti culinari arditi...stasera pizza con patate, mozzarella, 
gorgonzola e riduzione di vino rosso...per dire... ;)
ps: cmq per la pizza ribadisco...fate un salto qui 
http://www.profumidalforno.it/forum/index.php
 che è un'enciclopedia... :)

 gorgonzola e riduzione di vino rosso...per dire... ;)
Per la pizza in teglia avete una ricetta o un thread di riferimento? 
Giusto per evitare di rifare gli stessi errori :D
Marco

 è pronta, con il cornicione alto e leopardato e la mozzarella sfrigolante. I
Bella tecnica, molto simile a quella proposta qualche anno fa da un 
cuoco inglese, credo Esthon Blumenthal. Lui pero' quando ha il testo, o 
padellona di ghisa spessa, bella calda sul fuoco ci mette sopra la pizza 
e la passa dritta in forno, senza la fase di cottura sul fornello. 
Sempre nella posizione piu' alta e vicina alla griglia come fai tu. Di 
sicuro robabilmente entrambi i metodi hanno il loro perche', e magari ci 
sono anche delle vie di mezzo valide.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
This is post has been posted ONLY FOR THE STATS.
No trolls have been harmed in the making of this post.

 Giusto per evitare di rifare gli stessi errori :D
Una buona ricetta da cui partire è questa 
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=364
 che è poi 
simile a questa 
http://profumodilievito.blogspot.com/2008/09/la-pizza-in-teglia-lunga-maturazione.html
 
che non è di quel forum, ma è un blog *OTTIMO* per i lievitati.. :)

 che non è di quel forum, ma è un blog *OTTIMO* per i lievitati.. :)
Grazie!
Unica controindicazione è il tempo di maturazione (anche 2-3 giorni) che 
rende difficile la preparazione a meno di non poterla programmare in 
anticipo.
A volte si decide in giornata di farla e così è improponibile.
Ciao!
Marco

 Ora mi direte che non è così, però dopo tante porve per me questo e quanto.
Infatti, come vedi, non era cosi'... :-)
-- 
Mardot

> 
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=364
 che è poi
Mah?! La percentuale d'acqua (80% del peso della farina) mi pare
eccessiva. equivale a 800g sul Kg il che rende l'impasto estrememente
liquido e appiccicoso. 
ho trovato un giusto compromesso utilizzando il 60-65% (a seconda
dell'umidità relativa della giornata) del peso della farina in acqua e
non bisogna dimenticare che una parte d'acuq viene prodotta ance
durante il processo di lievitazione
_________
Togliere NOSPAM per rispondere
_________

 5min.
[...]
Ti consiglio di cambiare pizzeria..e di corsa pure.. ;)

 ..
hai ragione da vendere...Ho lo stesso problema con il mio forno qui.
Per questo ci sono i fornetti da pizza piccini. Ma non so come
fungono...

 liquido e appiccicoso.
Credi che qui a Roma c'è chi, con la pizza in teglia, arriva anche oltre 
al 90%: ovviamente serve l'impastatrice *E* la giusta tecnica, ma una 
volta sperimentata farai fatica a mangiare la pizza fuori casa.. :)
Per i 2-3 gg di maturazione in frigo, diciamo che possono anche bastare 
24ore: devi però alzare un pò la temperatura del frigo..io di solito lo 
porto a 7°.
La tecnica del freddo si usa per far "maturare" l'impasto rallentandole 
la lievitazione: se riesci, per una volta, a programmare la pizza con 1 
o 2 gg di anticipo provalo, ne vale la pena. :)


Vuoi fare una gara io contro te con forno a legna a tua scelta? ;-)
-- 
Mardot

 Vuoi fare una gara io contro te con forno a legna a tua scelta? ;-)
ahah, no, non stò a livelli "gara"..e spero di non arrivarci mai.. ;)
Però ho visto di persona pizzerie dove fanno pizze "tonde" cuocere in 
forna a legna in meno di 90 secondi, e il risultato rende giustizia..


in effetti č cosě, le cifre classiche sono 450 gradi e 90 secondi. poi 
ovviamente uno puň anche cuocere a 300/350 e metterci qualche minuto in piů 
e la pizza essere  buona lo stesso. 


il problema arriva dalla farcitura, con 90secondi a 450 sei a rischio di 
bruciare la mozza
-- 
Mardot

 bruciare la mozza
� li che entra in gioco il pizzaiolo e la gestione del forno ;) 


io ho chiesto un po' in giro ai vari pizzaioli che ho frequentato con 
piu' confidenza e poi ho verificato con il mio forno a legna, le 
temperature gestibili sono attorno ai 350
la bravura a gestire il forno non si vede sulla singola pizza, ma quando 
ne cuoci diverse in diversi momenti, dove l'infornamento ti abbassa la 
temperatura mentre invece ti serve che rimanga costante
allora serve la legna adatta, serve conoscere il forno e il suo fondo, 
ecc...
-- 
Mardot

 allora serve la legna adatta, serve conoscere il forno e il suo fondo,
appunto 

 appunto
appunto si', mi avessero pagato tutte le pizze che ho fatto in vita mia 
potrei evitare di andare a lavorare ;-)
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:idgv82$8d5$1...@tdi.cu.mi.it...

http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm
ti riassumo la parte fondamentale:
E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su
tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il
pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da
portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti
caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso,
resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o
la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza;
il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso
aroma, apparendo alla vista non bruciati.
Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
Temperatura della volta: 430 °C circa.
Tempo di cottura: 60-90 secondi.
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.

 
http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm
Si stava parlando di pizza di pizzeria, non di pizza napoletana, che e' 
un po' piu' spessa della media delle pizzerie italiane. (l'ultima che ho 
mangiato in via Chiaia risale a 14gg fa...)
Detto questo, che gia' sposta il discorso di molto, prova a cronometrare 
quanto tempo sta la tua pizza nel forno del pizzaiolo, io l'ho fatto 
diverse volte e i tre minuti li tocca sempre, specialmente se il forno 
e' pieno.
-- 
Mardot

 resterà denso e consistente;
in 60-90 secondi....
-- 
Mardot


http://www.grupporagosta.it/web/html/news.aspx?id=16
 


ecco, questo mi sembra un esempio azzeccato ;-)
la famosa pizza steel
-- 
Mardot


Qui abbiamo perso il controllo della temperatura e del tempo di infornata e
la mozzarella č andata a ramengo
http://www2.regione.veneto.it/videoinf/periodic/vnm2007/02/IMG02/zanella_fonderia.jpg

 ha scritto nel messaggio 
news:idh052$992$1...@tdi.cu.mi.it...

qui siamo in pieno mirror climbing eh?;) 


direi proprio di no, io le pizze le forno le faccio sul serio, non mi 
limito a fare dei cut & paste ;-)
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:idh24g$b1l$1...@tdi.cu.mi.it...

ma uno le pizze le può cuocere anche a 250 gradi e venire bene lo stesso , 
come ho gia detto.
che il forno da pizza vada intorno a 450 gradi è cmq verissimo, è questo il 
succo che tu contestavi:P 

 Si stava parlando di pizza di pizzeria, non di pizza napoletana,
Che come tutti ben sanno non e' pizza di pizzeria, bensi' pizza di 
pizzanapoletaneria, ma LOL
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 succo che tu contestavi:P
dipende da dove metti la termocoppia per misurare la temperatura, se la 
metti nella brace puoi dire di cuocere la pizza a 700 :-)
-- 
Mardot

 pizzanapoletaneria, ma LOL
'affatt 'abbattuta
-- 
Mardot

 no
non sei neanche un bastian contrario te eh?:P 

 pizzanapoletaneria, ma LOL
E comunque, giusto per risponderti, se credi che la pizza che mangi in 
padania, e in genere nelle pizzerie italiane, sia uguale alla napoletana 
si vede che pizze a Napoli ne hai mangiate molte...
-- 
Mardot


si! :-)
-- 
Mardot

 padania, e in genere nelle pizzerie italiane, sia uguale alla napoletana
ROTFL, e l'ispirazione per questa perla dove l'hai presa?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Il peppindecs e' lo male

 'affatt 'abbattuta
Ma che, le battute migliori sono sempre le tue, io mi limito a 
commentare perche' piu' di cosi' e' difficile spararle
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Sei al secondo auting oggi.
Io foss'in te mi fermerei qui,

 commentare perche' piu' di cosi' e' difficile spararle
Ah, allora significa che non avevi capito il senso della mia frase, il 
che e' ben piu' grave.
-- 
Mardot

 che e' ben piu' grave.
Credi quello che ti pare, no problem, davvero, lol
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Caschi come il cacio sui maccheroni, cerchiamo giusto gente come te.

 ROTFL, e l'ispirazione per questa perla dove l'hai presa?
Dalla similitudine che hai fattu tu tra la pizza di pizzeria e la pizza 
napoletana.
-- 
Mardot

 Credi quello che ti pare, no problem, davvero, lol
ok, lol
-- 
Mardot

 napoletana.
Stai facendo tutto da solo, come sempre.
'Notte, eh
-- 
   Vilco
And the Family Stone


 'Notte, eh
Che come tutti ben sanno non e' pizza di pizzeria, bensi' pizza di 
pizzanapoletaneria, ma LOL
Domani, dopo il tuo sonnellino, magari la spieghi con parole tue, ma 
anche no.
-- 
Mardot

 (l'ultima che ho mangiato in via Chiaia risale a 14gg fa...)
Brandi o c'è qualche altra pizzeria che mi sfugge?

 volta sperimentata farai fatica a mangiare la pizza fuori casa.. :)
Guardate che dipente dalla farina: una 00 ad es. assorbe molto meno acqua di 
una 0. 

 iniziano a mettere grassi tipo evo,
naaa...ti dico di no.
Tempo fa ho fatto la prova del 9: mi son fatto dare una pizza cruda dalla 
pizzeria cui vado sempre (siamo amici da anni ormai): l'ho cotta a casa a 
275°.
Un cesso immondo: dura e secca peggio di una schiacciata al rosmarino dal 
peggior hard discount.
Poi tu insisti pure, ma non è così... 

 5min.
Senz'offesa ma te tu (cit.) sparl: il tempo che ho scritto l'ho letto dal 
disciplinare della pizza Margherita (STG). Poi se te la canti e te la suoni 
fai pure... 

 fungono...
a me non ispirano per nulla, però pare che funzionino.
Resta da dire che il forno a legna non solo cuoce ma *aromatizza* anche il 
prodotto che innegabilmente, ha un altro (a volte pessimo) sapore.

 Brandi o c'è qualche altra pizzeria che mi sfugge?
naaaaa, brandi fa schifo...Una pizzeria di cui non so il nome verso la
stazione della funicolare.
Marino vicino a castel'dell'ovo...

 prodotto che innegabilmente, ha un altro (a volte pessimo) sapore.
infatti stiamo provvedendo ci faremo il forno da pizza a legna. Non
viene malissimo nel bbq con aggiunta di ciocchi di legno per l'aroma
di fumo temp 380° ma troppo calore sul fondo e poco sopra: cottura
difficile...


uno e' lui, l'altro e' in una traversa di via Chiaia (anzi, una 
parallela di via Chiaia, se ritrovo lo scontrino ti dico come si chiama 
(localino stretto e lungo)
-- 
Mardot


Il disciplinare non e' che lo si deve leggere come se fossero le tavole 
della legge, eh. Un pelino di spirito critico non guasta, specialmente 
quando hai delle esperienze dirette con cui confutarlo.
Io mi limito a dire che ho tenuto il tempo di diverse pizzerie e ho 
verificato empiricamente le temperature, che ho un forno a legna con cui 
si panifica e si pizzifica da circa 120 anni e che faccio pizze da 
sempre, se poi si vuole sempre e solo parlare in teoria, come piace a 
molti qui sopra, benissimo, continuate a parlare in teoria.
-- 
Mardot

 pizzeria* ci vogliono forni che arrivino a 450-490° celsius.
rispettosamente: ho domandato piu' volte in pizzeria e nei forni le info 
sulla temperatura.  non si arriva mai a quanto tu dici, ma siamo sui 
330°-350° circa.
Non per essere puntiglioso, ma tassonomico
Paolo

 liquido e appiccicoso.
no, non e' cosi'.  l'80% e0' una valida misura di idratazione. dipende 
ovviamente dalla lavorazione (se riesci a farla incordare comme il faut) e 
dalla maturazione con pieghe
Fatti ieri due forni di pane, versione ciabatta, superando l'80% di idratazione
Paolo

 volta sperimentata farai fatica a mangiare la pizza fuori casa.. :)
E uno l'impastatrice non ce l'ha? :)
Marco


80-90% di idratazione e' un impasto sufficientemente morbido da potere 
essere lavorato a mano.
nel senso che in adeguate condizioni, c'e' chi riesce a incordare a mano. 
E' nel leggere le indicazioni di chi riesce a ottenere questo risultato, che 
ti dici "ho bisogno di una impastatrice"... )
   Sui 99 euri, una bomann o clatronic te la porti a casa.
Paolo

dalla maturazione con pieghe
Visto che ho gli ingredienti... proviamo! Programmo una pizza per
giovedì sera e preparo l'impasto oggi.. ;)
_________
Togliere NOSPAM per rispondere
_________

 giovedě sera e preparo l'impasto oggi.. ;)
E' un esperimento che ti consiglio caldamente.  cambia in maniera sostanziale
   Visto che il tempo lo hai, ti consiglio caldamente di leggere qualcosa 
sulla preparazione domestica della pizza e dei lievitati: lavorazione, 
tecniche, ecc.
un bravissimo pnificatore, da cui ho imparato molto, e' ad es. 
http://profumodilievito.blogspot.com/
naturalmente ve ne sono tantissimi altri in rete.
Paolo

 Marino vicino a castel'dell'ovo...
Capisco ma è diverso dallo scrivere "via Chiaia".

 anche no.
Se uno mi fa il distinguo tra "pizza di pizzeria, non pizza napoletana" io 
ci faccio la battuta che hai appena riportato. Se poi tu ci vuoi vedere una 
similitudine, fatti curare.
PS - continua pure a credere ai tuoi tempi e temperature, mi raccomando, 
sicuramente tu ne sai molto di piu' di quei quattro gatti che hanno steso il 
disciplinare della pizza napoletana STG.
ROTFL
-- 
ViLco
And the family stone 

 sapore.
Ecco, quello il G3 non te lo fa proprio.


 Non per essere puntiglioso, ma tassonomico
Io quando vedo i forni a legna vedo sempre temperature sui 400-450, quando 
invece sono elettrici sono sempre tarati sui 350. Sara' che con la legna si 
accorgono meno di quanto costa tenere piu' su la temperatura, mentre con 
l'elettrico lo vedono bello chiaro sulle bollette?


 idratazione
Ma con un impasto così idratato puoi dare una forma alta al pane? Cioè 
la ciabatta l'hai preparata per necessità o per scelta?

 l'elettrico lo vedono bello chiaro sulle bollette?
no, non credo sia una questione di bollette.  propendo piu' sulla differenza 
di combustibile.
inutile ritornare alla differenza temperatura/calore, ma la tua osservazione 
mi convince del fatto che siano i combustibili (e la forma) differenti a 
giustificare la cosa
Paolo

 cuoci a 250 una pizza sottile come quella della pizzeria viene da schifo
Umilmente, dissento...
http://tinypic.com/r/21alaub/7
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
----------------


Noi siamo galileiani, pragmatici e di animo semplice, poco inclini alle 
teorizzazioni.
Quindi accettiamo la foto come INDIZIO.  Ma sperimentalmente abbiamo bisogno 
della verifica "al palato", senza la quale possiamo solo discettare a vuoto.
Scegli tu l'ora in cui dobbiamo presentarci.  Io ci metto al birra per 
annffiare il desco
Paolo

 della legge,
no perň basterebbe leggerlo (prima)
Come quando si sbaglia: basterebbe dire *ho sbagliato*
Tu perseveri e ti esponi a figure barbine. MA sai che c'č? Fa come credi, a 
me non piace discutere a queste condizioni..
Scusami tanto eh... 

 la ciabatta l'hai preparata per necessità o per scelta?
Si alza a sufficienza, come una ciabatta.  la forma viene data con i 
rincalzi laterali, poi il tutto tende a spanciare durante la lievitazione. 
Entrando in forno comincia ad alzarsi.  grana e buchi cominciano ad 
assomigliare al pane toscano/pugliese, per capirci:  no fibra, ma elevato 
sviluppo verticale.  un esperimento che mi ha davvero soddisfatto
Paolo

 prodotto che innegabilmente, ha un altro (a volte pessimo) sapore.
infatti stiamo provvedendo ci faremo il forno da pizza a legna. Non
viene malissimo nel bbq con aggiunta di ciocchi di legno per l'aroma
di fumo temp 380° ma troppo calore sul fondo e poco sopra: cottura
difficile...
Premeso che ho visto usare il forno a legno per fare il pane qualche lustro 
fa, ricordo bene una sorta di *conditio sine qua non* per assicurarsi la 
giusta temperatura: messi i fasci di vite secca (NIENTE ciocchi, solo 
fascine) si aspettava che, spenta al fiamma, la volta del forno fosse 
perfettamente bianca.
In quel momento si infornavano pani e teglie di pizza e potrai non credemi, 
il pane aveva un sapore incredibile. E le pizze bianche...non le focacce le 
cs *izze di pane* (almeno qui le chimano così)...un odore e un sapore mai 
più ritrovato.
Ovviamente parlo di forno a legna VERO, esterno e di dimensioni adeguate 
(non come quelli che ho visto in alcune pizzerie - forno a legna e 
chiacchiere...con tanto di fiamma del gas -.) 

 ha scritto nel messaggio 
news:idi3u7$8m8$3...@news.eternal-september.org...

Allora fa una cosa: di a quei 4 *nozionistici* del disciplinare della pizza 
margherita STG che non hanno capito nulla e giragli l'indirizzo dei tuoi 
pizzaioli di fiducia
:p
ps.:
poi se no sei convinto fa la porva e vederei che delizia di pizza a 350°. 
Nu' babbà... 

Il 06/12/10 09.45, PMF ha scritto:

Come li fai i rincalzi? E come lavori una pasta all'80%? Spatole?



Sono partito da qui, lavorando una idratazione 80%, per non rischiare di 
trovarmi in difficolta'.  lavorazione con la spatola.
ottimo risultato.
Paolo

 giovedì sera e preparo l'impasto oggi.. ;)
Considera la farina come elemento fondamentale: ti serve una manitoba di 
qualità, in modo da avere un ottimo assorbimento d'acqua e una maglia 
glutinica abbastanza forte per reggere i due giorni di frigorifero senza 
cedere al centro.. :)

 cuoci a 250 una pizza sottile come quella della pizzeria viene da schifo
[...]
Con un forno casalingo (che sia almeno degno di questo nome), farine 
buone e giusta tecnica, riesci ad ottenere una pizza in teglia dopo la 
quale farai fatica ad andare a mangiare la pizza fuori casa..dai retta.. :)

 a me non ispirano per nulla, però pare che funzionino.
[...]
Bah, bah..e ancora bah.. ;)
Stavo per comprare il G3 Ferrari, ma dopo averlo provato da un amico ti 
dico che non è tutta questa meraviglia: rimani comunque sui 4-5 minuti 
per una pizza tonda di dimensioni piuttosto piccole...non ci piace... :)

 Ecco, quello il G3 non te lo fa proprio.
Dopo che ti comincia a restare attaccata la roba alla pietra aromatizza 
e come.

 aromatizza e come.
Alla faccia del buon profumo dato dal camino a legna...


 ha scritto nel messaggio 
news:4cfcb561$0$12277$6e1e...@read.cnntp.org...

e allora ...bocciato il fornetto!
:p 

 piace... :)
Che modello era? Perche' leggo che adesso i ferrari arrivano a 470°C, e 
cosi' altro che 4-5 minuti


 e allora ...bocciato il fornetto!
Magari bocciato completamente proprio no, ma non aspettatevi di mettere 
dentro la pizza e di tirarla fuori cotta a puntino dopo 2 
minuti...almeno non senza MODIFICARLO...
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=41&t=169
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=40&t=265&start=0
...buona lettura... :)


ma secondo te non l'ho mai letto? ma lol! sara' passato su questi 
schermi duecento volte...
ciao neh!
-- 
Mardot


Quoto!
Ma sono due pizze differenti.
-- 
Mardot

 ROTFL
ok rotfl
-- 
Mardot

 Ma sono due pizze differenti.
Si, si..nel forno di casa giusto la pizza in teglia.. :)

 napoletana. LOL
E siccome io quello non l'ho mai scritto puoi benissimo continuare da solo, 
visto che te le inventi e ti rispondi da solo, ROTFL



si dice se le canta e se le suona!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 Alla faccia del buon profumo dato dal camino a legna...
Vuoi mettere con l'organico bruciato del giorno prima?
Scherzi a parte anche la pietra pulita gli dà una bella essenza.

Il 06/12/2010 14.18, ViLco ha scritto:

A me sembra che ti faccia ridere il fatto che io faccia distinzione tra 
pizza di pizzeria e pizza napoletana.
-- 
Mardot

 qualità,
Quale potrebbe essere, o dove trovarla? Parlando di cose facilmente 
reperibili possibilmente :)
Grazie! 

 reperibili possibilmente :)
Per esperienza: puoi perdere interi sabati a girare per supermercati, e 
non trovare altro che schifezze con su scritto Manitoba, dove se però 
guardi bene leggerai "preparato per farine TIPO Manitoba"...insomma, 
zozzame chimico e poco altro.. :)
Il mio consiglio è ordinarla dove SAI cosa compri: risparmi giri inutili 
e in 3-4 giorni ti trovi robbabbuona dentro casa.. ;)
Su tutti, imho, il Mulino Marino è imbattibile: 
http://www.mulinomarino.it/
Se li contatti via mail sono molto gentili e accettano pagamenti in 
contrassegno..come prezzi siamo attorno ai 2 euro al chilo e sui 10 euro 
di spedizione: io solitamente faccio un carico ogni tot mesi di una 
quindicina di chili e vivo felice :)
Altrimenti, prezzi un pò piu bassi, ma cmq buona qualità, le trovi qui 
http://www.tibiona.it/shop/
Se consideri che anche una "manitoba" schifosa da supermercato la paghi 
attorno ai 2 euro, vedrai che il rapporto qualità/prezzo con tutta la 
spedizione non è paragonabile: prova il primo link che ti ho dato e poi 
ci risentiamo.. ;)
ps: se tante volte fai anche il pane, compra un paio di kg di 
"Buratto"..dai retta.. ;)


Dal momento che nel 99% delle pizzerie i pizzaioli sono per il 99% egiziani 
piů che di pizza Napoletana parlerei di pizza Cairota:-)
(cmq tanto di cappello agli egiziani sono ottimi panificatori)
ciao 

 
http://www.mulinomarino.it/
Mulino Marino ---> Tipo Manitoba
hai scelto l' esempio sbagliato ;P 

 zozzame chimico e poco altro.. :)
Davvero? Non ci avevo mai fatto caso. Io prendo sempre al Conad una farina 
manitoba da 0.97e/kg, con la confezione arancione, non ricordo la marca, 
dunque sarà un "preparato"? Ci devo far caso. Ma ordinare online queste cose 
mi rompe, mi costringe a fare scorte che non so se riesco a far fuori.
Su tibiona ho comprato una volta finora. 

 Ma ordinare online queste cose mi rompe, mi costringe a fare scorte che non so se riesco a far fuori.
Ti capisco, ma ti consiglio ugualmente di provare..almeno una volta.. :)

 ti posso assicurare che è tutto, fuorchè *Manitoba*.. ;)
very very interesting!
avevo utilizzato qualche volta la manitoba in qualche dolce e in qualche 
pane, con buoni risultati
l'ho provata, spinto da curiosita', qualche volta per la pizza e ho 
sempre ottenuto una pizza molto soffice ma anche molto gommosa, pensavo 
fosse colpa del fatto che fosse manitoba, ma ora che scrivi cio' 
potrebbe essere la farina stessa, visto che era proprio Spadoni
io normalmente l'impasto per pizza lo faccio di sola acqua, sale, farina 
0 e lievito di birra innescato con un cucchiaino di zucchero, in questo 
modo la pizza in teglia, quella alta 1/1,5cm, viene molto bene, anche 
tirata sottile nel forno a legna viene bene, invece quando ho mixato la 
0 con la Manitoba in parti 2/3 1/3 mi e' venuta una pizza davvero 
immangiabile (per i miei gusti), davvero troppo soffice e gommosa
devo solo cambiare manitoba?
oppure, cosa dovrebbe conferire "in piu'" la manitoba?
-- 
Mardot

 assicurare che è tutto, fuorchè *Manitoba*.. ;)
Sono andata a controllare e ho visto che è marcata Molino Alimonti, sebbene 
la marca non sia molto bene in vista (cosa strana direi).
Non c'e' scritto "preparato" da nessuna parte, vuol dire che è farina 
manitoba "pura"? (Ma poi, che diavolo sarebbe un preparato?)
Grazie. 

 E uno l'impastatrice non ce l'ha? :)
Per incordare a mano un impasto all'80% ci sono diverse tecniche, 
difficilmente spiegabili se non di persona..ma ti assicuro sono FATICOSE 
e che lo farai una volta, massimo due: poi vai di corsa a comprare 
un'impastatrice, è assicurato.. :)

 oppure, cosa dovrebbe conferire "in piu'" la manitoba?
Trovato il messaggio.. ;)
La manitoba è una farina molto forte (W>300) e ti permette di formare 
una maglia glutinica molto tenace e resistente..e tu dirai, ma che ci 
faccio ?
Con una maglia resistente ti puoi permettere lievitazioni prolungate 
anche oltre le 48h (in frigorifero, altrimenti ti diventa pasta madre 
:P) per poter sfruttare la maturazione dell'impasto, processo grazie al 
quale otterrai, tra le MOLTE altre cose, una pasta molto meno elastica, 
sia in lavorazione che in triturazione mandibolare.. ;)
Farine forti come la manitoba, ad esempio, sono usate per fare i 
panettoni, per cui servono diversi reimpasti: con una farina debole la 
maglia glutinica si sfalderebbe dopo 2 ore e il panettone diventerebbe 
un blob sgonfio e triste..
Diverso è, ad esempio, per i dolci tipo biscotti o pasta frolla, dove 
NON si deve sviluppare affatto la maglia glutinica (ecco perchè la 
frolla và lavorata poco) e quindi è preferibile una farina debole.
..spero di non essermi perso nulla e di non aver detto troppe boiate.. ;)

 un'impastatrice, č assicurato.. :)
Ne sono convinto :)
Perņ poi allora si tratta di mettere gli ingredienti e premere un 
pulsante... Con che coraggio puoi dire (a te stesso) "l'ho fatto io!" ?
Marco

 pulsante... Con che coraggio puoi dire (a te stesso) "l'ho fatto io!" ?
Perchč una volta che metti tutti gli ingredienti, premi un tasto e vedi 
che viene una ciofeca, hai due strade davanti a te: arrenderti e buttare 
tutto (io ci sono andato vicino :P), oppure metterti di punta e cercare 
di capire perchč "ad altri si e a te no".
Se scegli la seconda, quando otterrai i primi risultati, capirai da solo 
che anche con l'impastatrice č tutto fuorchč "premere un pulsante".. ;)


Ti sei spiegato molto bene, l'unica cosa che non ho ancora capito e': 
perche' da molte parti consigliano la manitoba per la pizza? Da cio' che 
dici stai confermando la mia sensazione, e cioe' che non mi serve, 
magari ho capito male... ;-)
-- 
Mardot

 perche' da molte parti consigliano la manitoba per la pizza?
Maggiore tenuta della lievitazione e lunga maturazione = maggiore 
alveolatura e pasta leggera con sapore caratteristico: hai presente quel 
bel cornicione gonfio che tanto ci piace ? :)
Per la pizza in teglia è anche importante avere una idratazione alta 
(dal 70% in su), cosa che con una farina debole non otterrai mai.
Puoi fare da solo la prova: fai due impasti, uno con manitoba e uno con 
una 00, al 70/80% di idratazione e falli maturare 24/48h in frigo..avrai 
le tue risposte.. ;)

 bel cornicione gonfio che tanto ci piace ? :)
Puo' essere che dia anche una maggiore resistenza all'impasto, 
agevolando quindi lo "sbattimento" della singola pastella da parte del 
pizzaiolo prima di stendere, condire e infornare? Mi diceva un pizzaiolo 
che fa pizze ultrasottili (1-2 mm max, cornicione a parte) che la 
manitoba in questo da un certo aiuto.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 le tue risposte.. ;)
Ho capito, solo due appunti:
1) noi per panificare, ma anche per le pizze, utilizziamo solo farina 0 
(mai 00)
2) per la pizza la mia lievitazione massima e' di 3-4 ore
Grazie della spiega :-)
-- 
Mardot

 un'impastatrice, č assicurato.. :)
A proposito che impastatrice usate?

 lavorata poco) e quindi è preferibile una farina debole.
Perché che risultati si otterrebbero in questo caso?