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Titolo: [GNAM] Torta Bicolore - torta di compleanno con fragole e panna. Attenzione: domande!!!

Finalmente vi posto la ricetta della torta con panna e fragole. Ho
alcuni dubbi sul an di Spagna - ne parlo alla fine.
All'inizio del procedimento ci sono delle parti mancanti: le pagine
erano rovinate e non si riesce a decifrare. Sono comunque solo frammenti
di parole, il senso generale si capisce.
Torta Bicolore
(La Cucina Italiana, maggio 1984)
Per 8 persone:
Per la pasta: 150 g di zucchero semolato; 100 g di farina; 30 g di
fecola di patate; 3 uova; una bustina di vanillina, sale, poco burro e
farina per la tortiera
Per la farcitura e il decoro: 400 g di fragole; 300 g di panna
freschissima; 60 g di zucchero semolato; 4 fogli di colla di pesce
(circa 20 g); cointreau; Cordial Campari; un limone; un ciuffettino di
menta fresca
Imburrate ed infarinate una tortiera (diametro cm 24), liscia. Preparate
la pasta: montate le uova con un pizzico di sale, lo zucchero e la
vainillina; quando avrete ottenuto un composto soffice e ben gonfio,
incorporatevi la farina e la fecola mescolate e fatte scendere a pioggia
da un setaccino, rimestando delicatamente con un cucchiaio di legno, con
movimento dall'alto verso il basso e viceversa. Versate il composto
nella tortiera, livellandolo in superficie; passate quindi in forno già
caldo a 180º per circa 30 minuti. [...]ando infilando nella pasta uno
stecchino questo ne uscirà asciutto. Sformate [...] pasta su una
gratella [...] rafreddare. Nel frattempo [...] in acqua fredda la colla
[...]cciolo alle fragole [...]edda e sgocciola[...] al passaverdure con
il disco fine raccogliendole in una ciotola. Montate ben ferma la panna,
indi mettete la quarta parte in una tasca di tela con bocchetta rotonda,
spizzata. In un tegamino ponete lo zucchero, unitevi 4 cucchiaiate di
Cordial Campari e la scorzetta gialla, a spirale, di mezzo limone; fate
sciogliere dolcemente lo zucchero, sino ad ottenere una specie di
sciroppo, togliete la scorzetta e allo sciroppo bollente incorporate la
colla di pesce, ben strizzata dall'acqua. Dopo qualche minuto aggiungete
metà di questo composto al passato di fragole e l'altra metà alla panna,
mecolando delicatamente. Tagliate la pasta ormai fredda in tre dischi
uguali. Lavate e asciugate la tortiera sata, poi rivestitene il fondo
con un disco di foglio d'alluminio, appoggiatevi il primo strato di
pasta e inzuppatelo con due cucchiaiate di Cointreau. Versatevi sopra la
metà del passato di fragole, distribuitelo in modo uniforme poi coprite
con il secondo disco di pasta; inzuppate anch'esso di Cointreau,
ponetevi sopra la panna montata cui è stato aggiunto lo sciroppo e
spalmatela bene. Posate su tutto il terzo strato di pasta, avendo cura
di mettere a contatto con la panna la parte della crosticina,
pennellatelo di Cointreau indi rivestitelo col rimanente passato di
fragole. Tenete il dolce nel freezer per mezz'ora o in frigo per almeno
2 ore affinché sia il passato di fragole che la panna si solidifichino.
Sofrmate allora la torta su un piatto piano, guarnitela con una
coroncina di ciuffetti di panna montata e al centr con la menta. Ina
ttesa di servire tenete la torta in frigorifero ma non oltre un'ora.
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Dunque:
ho provato oggi a fare il pan di Spagna seguendo le dosi di PMF (30 g di
zucchero e 25 g di farina per ogni uovo; forno a 180º, 45 minuti).
E' venuto buono, ma con molti "buchi" per così dire - non veri e propri
buchi, ma la pasta era molto soffice. Buon segno, probabilmente, ma non
sarebbe meglio più "soffice" e più compatta allo stesso tempo?
Ho montato le uova con lo zucchero 15 minuti di orologio, il composto mi
sembrava molto spumoso. Ma non è cresciuta tanto quanto mi aspettassi.
La teglia devo solo imburrarla o imburrarla e infarinarla (che è quel
che ho fatto io)?
E può essere che non sia cresciuto molto perché l'ultimo pezzo della
teglia non era umburrato e infarinato? (Non ci ho fatto molta
attenzione, me ne sono resa conto solo quando era già in forno).
E ancora: la ricetta della Cucina Italiana -che non dice che sia un pan
di Spagna- a naso che cosa mi dovrebbe dare? Ha più zucchero (50 g per
ogni uovo) e più farina( 35 g) e inoltre 30 g di fecola di patate: ne
verrà fuori qualcosa di più simile a una pasta biscotto? Crescerà meno?
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Anna L.C. Mayer
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"To be is to do." - Sartre.
"To do is to be." - Camus
"Do be do be do." - Sinatra.

 verrà fuori qualcosa di più simile a una pasta biscotto? Crescerà meno?
A me pare che le uova siano un po' poche. Io ne userei 4. 
T'Ryla

 sembrava molto spumoso. Ma non è cresciuta tanto quanto mi
aspettassi.
Ti faccio un copia incolla dai miei appunti, magari ti aiuta.
Oppure, aiuta qualcun altro... :-))
Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta
riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero.
E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria
perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza
l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione
ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto
abbastanza sgradevole). Uova e zucchero devono essere montati per un
tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon
frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un
bel colore giallo paglierino e - come si dice in gergo - "scrive".
Questo vuol dire che facendo cadere un po' di impasto " a filo"
dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma
resta sulla superficie della torta come un disegno o - appunto - una
scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono
ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che
non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va
poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che
favorisce il montarsi delle uova.
Un'altra fase delicata della preparazione e' l'aggiunta della
farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio - in modo da
sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina - con molta
delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola
con un cucchiaio di legno - con un movimento rapido ma delicato -
dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare
l'impasto.
Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo piu'
assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la
torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo,
verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro
della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto,
senza la minima traccia di pasta cruda.
E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la
torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti
in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo,
toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 30 minuti più il tempo di cottura
Attrezzatura: una ciotola grande, uno sbattitore a frusta, un
cucchiaio di legno, un setaccio, una tortiera imburrata da 26 cm
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La ricetta.
Ingredienti:
5 uova
100 gr di farina
100 grammi di fecola di patate (o amido di mais o frumento)
buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale
Procedimento:
Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15
minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano
servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben
spumosa e di colore giallo chiaro.
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto
sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta
"scrive".
Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a
pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio
di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e
infarinato.
Infornare a 180° - in forno già caldo -per circa 25 minuti.

 un pizzico di sale
Quanto zucchero metti?
Domani provo con queste dosi (e con la fecola).


 Domani provo con queste dosi (e con la fecola).
Madonna che coglio.... che sono!!! In un dolce mi sono scordata
proprio lo zucchero!!! :-))
Sono comunque 200 grammi... pardon!
Per il resto, non ho idea di quello che sia successo al tuo pan di
spagna. Magari, domani, raccontaci come e' andata con questa
ricetta... :-))