Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cerco ricetta paella

salve in un recente viaggio in spagna (barcellona, valencia, ibiza) ho
mangiato spesso la paella. vorrei avere qualche ricetta.
pino matarese già autore del sito di ricette tipiche calabresi
www.byte.it/~pinomat/cucina


wrote:

Nelle Faq di IHC puoi trovare una ricetta (che personalmente ritengo
peggio che apocrifa...). Di seguito riposto quella che faccio io da
molti anni:
Di paellas ci sono tante ricette quante sono le padelle per cucinarle.
Posto che la base e' sempre riso tostato con olio e poi cotto in
brodo, la paella ormai sta alla Spagna come la pizza all'Italia:
ognuno ci mette sopra gli ingredienti che preferisce. In origine, in
effetti, la paella era il piatto dei pescatori poveri del Pais
Valenciano, che disponevano solo degli scarti del pesce che non
riuscivano a vendere e del riso della foce dell'Ebro, e dei contadini
(altrettanto poveri) dell'Alicantino, che oltre al riso avevano solo
qualche gallina.
Ecco quindi le due paellas di base: quella valenciana, tenuta un po'
brodosa e condita con pezzetti di pesce, e quella alicantina,
asciutta, con pezzetti di pollo, piselli e, a volte, peperone.
Finiti i preamboli, vengo alla ricetta, che e' quella piu' diffusa in
Catalunya, dove prende il nome di "paella de carn i marisc", vale a
dire di carne e frutti di mare. Con un'avvertenza: per far venire
davvero bene una paella ci vorrebbe l'apposita padella, che in
spagnolo (non e' un gioco di parole) si chiama paella, in ferro, con
due maniglie laterali e i bordi bassi fortemente svasati verso
l'esterno. In mancanza, sarebbe opportuno utilizzare comunque una
padella di ferro.
INGREDIENTI (per 4 persone)
250 grammi di riso
200 grammi di pollo a pezzetti
200 grammi di coniglio a pezzetti
100 grammi di salsiccia sottile (tipo Luganiga) a pezzetti
200 grammi di calamari a rondelle
una ventina di cozze
200 grammi di gamberetti
4 scampi
100 grammi di piselli in scatola ben scolati
un peperone rosso e uno giallo
zafferano
sale
olio e.v. d'oliva
PREPARAZIONE
Innanzitutto si fanno aprire le cozze a fuoco vivo. Una volta aperte,
si tolgono, si sgusciano tutte meno quattro, alle quali si lascia
attaccata una valva. L'acqua che resta sul fondo della pentola va
filtrata e tenuta da parte. Si cuociono i gamberetti e gli scampi, si
scolano, si puliscono e si aggiunge la loro acqua di cottura
(filtrata) a quella delle cozze.
Si sbollentano per un min uto i peperoni tagliati a metà e mondati e i
piselli. L'acqua di cottura va a unirsi a quella gia' messa da parte.
Si prende la padella di ferro, ci si mette un po' d'olio in cui si
mettono a rosolare, nell'ordine, il coniglio, il pollo, la salsiccia
e, dopo qualche minuto, i calamari. Si aggiunge il riso, si fa tostare
bene, si aggiunge l'acqua di cottura di cozze, gamberetti ecc. Il
volume dell'acqua deve essere pari al doppio di quello del riso. Si
mettono i piselli, i peperoni tagliati a striscioline, i gamberetti,
le cozze (meno le quattro con la mezza valva), lo zafferano, si regola
di sale, si mescola bene e poi si lascia cuocere senza piu' mescolare:
per regolare i tempi di cottura del riso e di assorbimento dell'acqua
si agisce sulla fiamma.
Quando il riso e' cotto bene al dente, si toglie la padella dal fuoco,
la si appoggia su una superficie che non disperda troppo velocemente
il calore (quindi niente marmo, acciaio, vetro, ceramica) ma che
nemmeno scaldi (altrimenti la cottura continuerebbe) e si decora con
gli scampi e le cozze con la mezza valva. Si lascia riposare cinque
minuti e finalmente si serve, accompagnata da un buon vino bianco
secco e non troppo leggero. Ideale il Torres Gran Vina Sol o Torres
Vina Esmeralda (si trovano in alcune enoteche italiane).
A raccontarla cosi' pare una ricetta complessa e faticosa... e in
effetti lo e', ma tutto sommato e' piu' difficile raccontarla che
eseguirla. [piccola parentesi: alcuni libri di cucina italiani, per
esempio il Cucchiaio d'argento, dicono di concludere la cottura in
forno: ANATEMA!]
Dato che la paella e' un piatto assai sostanzioso, io di solito la
faccio precedere solo da un'insalata mista o da un giro di cozze alla
catalana (interessa la ricetta?) e la faccio seguire da un dessert
tipo crema catalana (mica tanto leggera, ricetta postata qualche
settimana fa) o dalla torta menorquina sperimentata recentemente da
parte della colonna romana di IHC.
Buon appetito (se non ve ne ho fatto passare la voglia)
Pietro