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Titolo: Risotto al radicchio rosso - risotto al radicchio trevigiano

Parlo di risotto base, quindi senza aggiunte varie di formaggi
importanti o salsiccia o varie ed eventuali.
Ricordo che si è parlato tempo addietro di alcune aggiunte che i
puristi del radicchio tardivo non vedevano di buon occhio.
Volevo, fare il punto della situazione (ovviamente sto abbozzando la
wibopage).
Primo topic: cipolla o scalogno.
Confesso che il mio palato non recepisce un conflitto fra cipolla e
trevigiano, anche se tardivo, ma se non vado errata, alcuni sostengono
che la cipolla non va e si deve usare lo scalogno. 
Voi che dite ? e questo solo con il tardivo ? con il precoce o tutti
gli altri radicchi rossi, chioggia e verona in primis andrebbe bene ?
Rosolatura inziale con burro, direi... e cipolla o scalogno a seconda
di cosa vien fuori dalla discussione.
Secondo topic: il vino.
Alcuni mi pare siano contrari alla sfumatura con vino rosso del riso.
A me non sembra che un vino rosso non particolamente invecchiato o
strutturato possa coprire il sapore del radicchio, ma anche qui mi
rimetto a palati più delicati del mio.
E come vino cosa dovrei suggerire ? E se qualcuno preferisce il bianco
che tipologia di vino consigliereste ?
Le altre tips che mi sembra vadano bene:
- E' sempre importante non lesinare sul quantitativo di radicchio ed
utilizzare al meno possibile le parti bianche, che possono essere
utilizzate per aromatizzare l'acqua con cui verrà tirato a cottura il
riso.
- Il radicchio va cotto a parte, a fiamma viva, in modo da
ammorbidirlo senza farlo appassire; viene quindi unito a fine cottura,
quando il liquido è ormai quasi completamente assorbito. Si può unire,
in mantecatura, una chiffonade di foglie di radicchio, solo la parte
rossa, a crudo, in modo anche da aggiungere una diversa componente a
livello di consistenza, oltre che di estetica e di freschezza.
-La mantecatura con parmigiano, montasio o altro latteria stagionato.

 writes:
 > [...]
fatto ieri a mezzogiorno
- carnaroli, tostato in burro abbondante
- ho sfumato con vino bianco,
- ho salato e aggiunto il radicchio lungo rosso affettato che ho fatto
  appassire per mezzo minuto
- aggiunte di acqua bollente fino a completare la cottura
- piccola mantecatura con pezzettino di burro
- lasciato riposare
buono, se avessi usato l'arborio sarebbe stato molto meglio
-- 
ATTACKED BY SALESMEN. TORPEDOS. EXPLODING. U-328.

 ha scritto nel messaggio 
news:qucto4likdsm4kuak...@4ax.com...
Cosi e' come piace a noi:
- Scalogno e una punta di cipollasoffitti in una noce di burro
- Aggiunta di radicchio tagliato circa 1 cm, sale e pepe
- una volta appassito radicchio versiamo il riso , vialone nano o carnaroli, 
e facciamo insaporire
- appena asciugato bene un bel bicchiere di vino, noi usiamo chiaretto o 
groppello, a volte anche lambrusco se non c'e' altro in casa
- una volta evaporato il vino si continua la cottura aggiungendo poco alla 
volta brodo vegetale
- 5 minuti prima di fine cottura aggiungiamo foglie intere appena passate in 
tegame
- a cottura mantecatura con noce di burro e poso grana.
Forse non sara' la ricetta classica ma anche gli occasionali ospiti han 
sempre richiesto il bis
il Doge 

Per me il risotto col radicchio è
vialone nano e radicchio di verona.
rosolo poca cipolla con olio,
aggiungo il radicchio a pezzettini,
levando solo il torsolo, ma lasciando le parti bianche,
e lo metto da parte.
Tosto il riso in olio e metto mezzo bicchiere di vino rosso merlot.
Aggiungo subito il radicchio e porto a cottura con brodo vegetale.
Mantecatura con poco burro e parmigiano.
http://www.emiliocella.com/?secondo=43&terzo=199
 

 -La mantecatura con parmigiano, montasio o altro latteria stagionato.
il monte ben stagionato
L.

sempre richiesto il bis
heheh il commento che non manca mai... gli ospiti si eccano sempre i
baffi.

il monte ben stagionato
monte... ah monte veronese... capito.

 monte... ah monte veronese... capito.
si si, se prendi una stagionatura di un anno, qualche malga ne ha, è un 
abbinamento ideale.
propongo anche un piave dolce stagionato
L.