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Titolo: ragù napoletano

La prima attrazione verso questo rag� � avvenuta tantissimi anni fa vedendo
alla tv il grande Eduardo; erano tempi in cui la guardavo ancora e forse
valeva la pena guardarla.
Da allora molte volte sono stato sul punto di impegnarmi a realizzarlo ma,
vuoi i tempi richiesti, vuoi la mia poca voglia di... non l'ho mai fatto.
Qualche giorno fa, nel rovistare tra i link accantonati a futura memoria, si
sa mai che vengano buoni, ho ri-trovato questi due filmati che, forse non
ricordo bene, sembrano proporre una ricetta molto pi� complessa del rag�
edoardiano.
Voi l'avete mai fatto?
Ecco i due link, il primo, con tante chiacchiere illustra l'origine, la
storia, la ricerca dell'originale che mai si trova come per qualsiasi
ricetta o quasi, l'individuazione delle carni...
Il secondo, invece, � il link pratico, la realizzazione.
prima parte:
http://www.youtube.com/watch?v=kPF_umVxAwU
 
 
seconda parte:
http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=kyX46TEhGHg
 
 
Cordialit�
Gi 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:ar17o7...@mid.individual.net...

Non credo di sbagliare che fossero stati linkati da qualcuno e ne usc� una 
discussione tra Lucatimmy e qualcun altro nel ng...
 
 


io
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 io
 
 
Ah, ecco... per� mi sa che c'era pi� di qualcuno infervorato, ora i termini 
precisi li ricordo vagamente, mi sembra che Luca diceva che i pezzi di carne 
fossero sbagliati... :-/ 
 

discussione tra Lucatimmy e qualcun altro nel ng...
 
E' da un po' che dico che la memoria � andata dalle parti di Rossebuurt. :-(
 
Gi 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:ar1cov...@mid.individual.net...

Quindi ti cimenti? :-) 
 

fossero sbagliati... :-/ 
 
Lucatimmy diceva (14/12/2011):
"Cmq.  questo e' il mio : o' 'rrau'
 Costine di maiale 600 g
costine di manzo 600 g
involtini di ala di spalla di manzo prezzemolo e pecorino 600g
involtini di cotica prezzemolo e pecorino 600g
pancetta grassa stesa 300g con la cotica
Sedano 1 piede medio
carote 400g
cipolle 3 grosse affettate  a velo
Mix di pomodori freschi frullati ( roma, datterini, campari, rossi
tondi) 3,5 kg
concentrato di pomodoro 1 vasetto da 200 g
5 bacche di ginepro schiacciate
10 grani di pepe nero schiacchiati
1/2 cucchiaino da caffe' di chiodi di garofano macinati
3 foglie di alloro
 vino rosso di buon corpo 1 boccia
 vino bianco di buon corpo 1/2 boccia
olio di vinacciolo qb per il soffritto.
Ci vuole una pentola piuttosto capiente, il coccio sarebbe il non plus
ultra ma dato che e' da un po che non ce l'ho piu' perche' mi si ruppe
io lo faccio in una pila d'acciao inox a fondo spesso da 10 lt. Forse
il folklore si perde ma il gusto e' lo stesso.
Si inzia col battuto delle verdure, fatto andare lento lento sino alla
trasparenza del grasso e  delle cipolle, si sfuma col bianco si riduce
a glace e si caramellizza un po, deve risultare dorato.
Si aggiungono le spezie e  l'alloro e  si fanno tostare un po.
Nel frattempo si e' provveduto a far scottare bene bene la carne
salata in superfice  in padella in modo da abbronzarla bene.
Si accomodano i vari pezzi nella pentola. Si porta a calore  e si
sfuma con il vino un bicchiere alla volta sino a ridurre a glace. Si
aggiunge il pomodoro con il concentrato sciolto dentro, un cucchiaino
di zucchero due di sale. Si porta a bollore e poi si sistema in forno
coperto a 120�~130� per circa 6 ore, Controllare che non si attacchi e
regolare con un poco di brodo  se si asciuga...Deve risultare porpora
scura con un velo di grasso abbastanza abbondante in superfice.
Recuperare la carne, eliminare le ossa e gli eventualei stuzzicadenti
e cordini di legatura degli involtini. Tritare grossolanamente le
costine ed affettare gli involtini. Servire la salsa mantecata con un
formato di pasta  a piacere: a me piace molto con i paccheri o
rigatoni o mezzemeniche rigate. Mantecata la pasta col sugo disporre
gli involtini affettata sulla cime e spolverare di buon pecorino fiore
sardo o anche un bel pienza o amatrice...Un giro d'evo lo fa piu'
pocro ancora".
 
Mentre per quello alla bolognese (29/10/2010):
"Si va dalla granulometria delle verdure alla quantit�  e tipi di
grasso in cui soffriggerle. L'ordine anche � importante: prima si fa
sciogliere il battuto di lardo e\o pancetta, poi si aggiungono le
cipolle. Si fanno stufare alla trasparenza. Attenzione: le cipolle,
come sedano e carote,devono essere una mirepoix a granulometria
costante. Ci vogliono venti minuti solo per questo. Il Lardo (meglio
di gota, o guanciale, tanto qui questo trovo, quindi bona le' :-) ) a
cubetti con una percentuale di cotica morbida pari al 3%.
Si aggiungono carote e sedano in eguali proporzioni: 500 g di cipolla,
250 g di sedano, 250g di carota. Trovo questa " massa critica"
importante: il ragu' alla bolognese non e' salsa che possa essere
fatta in piccole quantit�. Io vado a 1,500kg di carne a botta.
Poi, la soffrittura delle  verdure richiede pentola pesante in coccio
o ghisa, lardo circa 250 g, e venti minuti per la cipolla ed oltre un
ora in pi� per carote e sedano. Ovvio, a parte. Poi, si sfuma con un
bicchiere di bianco di buon corpo in modo da amalgamare il tutto, un
bianco potente, quasi dolce, glicerico ed alcolico, profumato: un
malvasia dei colli piacentini, se vogliamo essere filologicamente
vicini, un pignoletto fermo, un albana secco ben vinificato, ancor pi�
radicati nel territorio. Io qui uso uno chardonnay californiano sui 14
gradi: Cambria.
La composizione delle  carni: sebbene il disciplinare preveda solo
cartella,
pancetta e prosciutto, io trovo che una aggiunta in eguali proporzioni
di coppone di maiale fresco stia beneone. Inoltre divido la
proporzione di cartella a met� con della carne di fracosta. E' la
parte che gli argentini chiamano "asado de tira". La parte finale
delle costole  del bue: Grasse e molto saporite. 200 g di crudo
tagliato fine, qui mi devo adattare o "country ham" che � salato ma
non malaccio, o un prosciutto riserva fiorucci, che sa davvero di
poco. Ci vorrebbe del bel gambuccio di Parma. Un sogno a
Miami....Allora: 200 g di crudo, 250g di pancetta o guanciale fresco
molto grassa (da usare solo per le verdure),1,250 g di cartella e
carne di farcostine, 250 g di coppone di maiale, 100 g di burro.
Trito le carni a coltello e le faccio appassire in forno a 250� con il
burro ed un cucchiaio di strutto. E' molto importante che facciano una
bella  maillard: devono esser rosso scure e piuttosto croccanti: il
rag� non � un piatto magro: � essenziale il burro.
Cotte le carni a parte ( larga padella lionese o ANTIADERENTE :-) in
forno 250� un ora circa di paziente lavorio) e le verdure pure si
uniscono e si sfuma con un litrozzo di buon rosso corposo a cui
aggiungere un bicchiere scarso di marsala secco. Un Cab dei colli
bolognesi, un primitivo di manduria, un nero d'avola. Io ho usato un
Nard� a cui non avrei dato una lira ed invece era buonissimo, ma
proprio! Tanto che un  terzo me lo so fischiato prima di aggiungerlo
ed ho integrato con un cab di Coppola... :-)170 g di triplo
concentrato, 250 cc di latte, e si fa andare a pentola chiusa in forno
a 200� sino a concentrazione dei succhi a sciroppo...Circa 3 ore di
forno".
cicero�
--

  ne usc� una discussione tra Lucatimmy e qualcun altro nel ng...
 
Ma il rag� napoletano in pratica non esiste; ogni famiglia ha la propria 
ricetta. :)
Io ho 1/8 di sangue campano (un bisnonno che ho conosciuto appena credo 
fosse nato in un paese vesuviano e mio nonno non ha mai voluto rinunciare 
alle tradizioni che s'� portato dietro, tra cui ce alcune io le odio: 
anguilla e capitone a Natale e pastiera a Pasqua! XD) e qualche tradizione 
culinaria campana in famiglia � rimasta (tra cui quella del rag�, che poi 
non � tanto diverso da quello molisano, in ogni caso); da quel poco che so 
anche fra fratelli e cugini ci sono varianti, figuriamoci tra sconosciuti 
(che magari neanche sono campani o hanno radici l�). :)
 
Che poi, fosse per me io non lo chiamerei proprio "napoletano": le ricette 
nascono dove ci sono le materie prime, quindi non nelle citt�: queste se ne 
appropriano, ma in origine vengono dalle campagne, dal mare, dalle montagne 
vicine. E a volte proprio da in culo al mondo, vedi i bab� che sono 
addirittura polacchi! :) 
 

 vicine.
 
Questa e` una grande verita`. Vale sicuramente anche per il ragu` bolognese di cui c'e` la ricetta depositata alla camera di commercio, ma questo non significa che -seppure nelle cucine piu` tradizionaliste bolognesi- non si fosse cucinato in maniera diversa, a seconda di cosa ci fosse a disposizione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Quindi ti cimenti? :-)
 
Ora mi sorge il dubbio su quale senso dare alla parola "cimenti".
Secondo una interpretazione la risposta � si, anche pi� volte al giorno.
Con l'altra invece � no, non ora. Per sperimentare devo avere la giusta 
atmosfera intorno e di questi tempi, come dire, c'� troppo smog.
Diciamo che sar� una delle tante scempiaggini che prima o poi metter� in 
atto; per ora � inserita nell'elenco insieme al disosso delle quaglie.
 
Buona giornata
Gi 
 

Questa e` una grande verita`.
 
E che significa?
Anche per la ricetta della tempestina al rag� vale la regola: casa che vai 
ricetta che trovi.
Ci� non toglie che per diffondere il modo di prepararla si dovr� adottare 
quella di una casa, magari riconosciuta e accettata da un discreto numero di 
persone, e ufficializzare quella. Senza per questo criminalizzare le 
varianti, ma considerarle appunto come varianti.
 
Gi 
 

 varianti, ma considerarle appunto come varianti.
 
Ma chiaro, anche se in un certo modo, con dei certi tagli di carne, viene meglio, e` piu` che giusto consigliare come ottenere un risultato migliore.
Pero`, per come la vedo io, non e` che esistano le 'varianti' e l' 'originale'. Visto che, andando indietro di 50 anni ogni famiglia aveva la sua piccola variante, quello che chiamiamo originale e` una specie di media delle diverse tradizioni.
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 E che significa?
 
Il messaggio era che � inutile infervorarsi se non si � d'accordo sulla 
ricetta del rag� di un altro. :) 
 

 addirittura polacchi! :)
 
 
Le solite partigianerie in cui ognuno rivendica a s� le cose. :D
A me viene da ridere quando ci penso. Qui, ogni paese rivendica non so 
quante ricette e piatti. Regolarmente si ostinano a dire parlando del 
proprio paese... l'amaretto � tipico, che so, di Quartu, di Assemini per 
dire due paesi a caso. Poi li assaggi e ci sono pochissime differenze, a 
volte nessuna se non nella perizia di chi li ha fatti.