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Titolo: Ricotta, latte e siero

Ciao,
Dopo aver letto le istruzioni per la ricotta, mi è rimasto un dubbio
da tre punti :-)
1) non ho trovato le corrette proporzioni latte / siero; o, meglio,
    si parla di 2/3 litri di latte per il siero derivante da 10 lt. di
latte.
    E se io ho fatto le caciottine con solo 1 lt. di latte, quanta
    ricotta faccio?
2) Dove si compra l'acido citrico? Farmacia?
3) Ho letto che a volte basta il succo di limone (che in effetti
    dovrebbe essere acido citrico), ma è un rischio oppure nella
    norma il succo di limone è sufficiente?
grazie
Giovi

Giovi! ha scritto   in data Wed, 18 Dec 2002 14:26:52 GMT:
G> 3) Ho letto che a volte basta il succo di limone (che in effetti
G>     dovrebbe essere acido citrico), ma è un rischio oppure nella
G>     norma il succo di limone è sufficiente?
Una volta ho visto un documentario "caseario" dove aggiungevano aceto.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 da tre punti :-)
prova cosi', vedi che succede:
LA RICOTTA
dosi approx. col siero ottenuto da 3-4 litri di latte.
mettere un pugnetto di sale.
cominciare a scaldare delicatamente mescolando un po'.
col siero di alcuni formaggi non c'e' bisogno di fare niente, la ricotta
affiora da sola.
di solito pero' serve l'aggiunta di un agente acido: un po' di aceto, di
limone, di siero acido della precedente caseificazione, e questa e' la cosa
migliore.
molto ad occhio: 1cucchiaio di aceto
1/2-1 bicch. di siero acido
il latte non deve bollire. quando vedi che sta per bollire metti
l'acidificante e togli dal fuoco.
lasci affiorare la ricotta e la "schiumaroli".
se e' troppo "morbida", cioe' poco "fioccosa", devi usare un telo, se no
direttamente in fuscella.
alcune volte non mi viene un cavolo, altre una ricotta fantastica.
se ti riesce prova "la colazione del casaro", e' veramente una cosa tanto
mistica quanto semplice.
--
Faro Magio Rob
Accostati all'amore e alla cucina con passione assoluta
ma non aspettarti grandi risultati (dalla Tantra tibetana)

 1/2-1 bicch. di siero acido
se non caglia, aumentare l'acido.
--
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?
Molto meglio un gigantesco fallimento! (cit.)

 mistica quanto semplice.
cioč?

     norma il succo di limone è sufficiente?
Con l'acido citrico fai il mascarpone. Non male come idea, pero', il buon
vecchio mascarpone, non quella cosa che vendono in scatola...
Raffaele

     norma il succo di limone è sufficiente?
Meglio l'acido citrico. Molto meglio. :-)
--
Fata Morgana
fel...@easyclick.it
www.catsonstamps.net/fatamorgana

 Con l'acido citrico fai il mascarpone.
Il mascarpone si fa con la panna, non con il latte.


vedi mio messaggio di pochi giorni fa con quel subject.
--
Faro Magio Rob
Perchč accontentarsi di un piccolo successo?



tu hai provato?
--
Faro Magio Rob
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?


 tu hai provato?
No. E' comunque una delle cose che ho in progetto.

una cosa tanto mistica quanto semplice.
adesso mi vado a rileggere il post.
Giovi
"se volete essere ricordati nei sogni della gente,
cucinate per loro una cena impossibile da digerire."
(n.d.a.)

le ho trovate al supermercato.
io ho trovato al supermercato della ricotta in confezione sigillata
venduta dentro le fuscelle
marilus

 coagula aggiungilo piano piano. [...]
sottoscrivo e confermo tutto il resto.


o anche niente.
infatti io non ce lo aggiungo ma se uno proprio vuole ;-)
ho provato ad usare il latte di capra ultrafiltrato per fare il solito
caprino. Ha coagulato che è una meraviglia. 
Purtroppo pero' ancora non so se la coagulazione e' stata
prevalentemente acida o presamica. Avevo infatti preso un po'
(pochissimo) di siero fresco  da un caprino comprato e l'ho incubato,
sul termosifone con un bicchiere di latte. Dopo 24 hr il latte era
cagliato. Ho preso un cucchiaino di questo latte cagliato piu' poche
gocce di caglio e l'ho aggiunto al resto latte come al solito. 
Ora mi manca solo di prendere lo stesso latte ed aggiungerci solo
caglio e (forse) ho finito con le sperimentazioni.
marilus

 >una cosa tanto mistica quanto semplice.
io ho cercato sta "colazione del casaro", ma non l'ho trovata. Cos'è? (o mi
indicate il post)
Grazie

 (o mi indicate il post)
ma come hai cercato??
vabbe', te lo ricopio che sto' buono.
La colazione del casaro
loro ci fanno colazione, io ci ho fatto merenda.
Noi abbiamo usato il pane nostro, fatto con la pasta madre. tagliate una
pella fetta e fatela a cubettoni; metteteli in una tazza.
Fate il formaggio. Fatene quello che volete. Ora fate la ricotta. Molto
meglio se senza aceto ma col siero acido della volta precedente. Quando
viene a galla, con un mestolo prelevatela insieme a un po' di siero, e
versate nella tazza col pane. Mangiate e godete l'esperienza mistica.


 La colazione del casaro
...
grazie!
Proverň!
ciao