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Titolo: (Rewind) Il Merluzzo

Le mie summe le ho ribatezzare Rewind...non tanto per anglicizzare la
cosa quanto perche' summa ha anche la connotazione di sommita' e di
vetta, invece nei nostri archivi sono state postate anche schifezze
immani senza commenti a riguardo. Le note etimologico lessicali sono
mie, non dell'archivio, ho omesso gli autori delle singole ricette...
mi parevano irrilevanti ai fini del discorso. Relata refero... ma
qualche commento qua e la' mi scappa per forza...
Diciamo che l'intento del messaggio e': questo e' quello che c'e' in
archivio, e si puo' commentare ulteriormente, ma voi avete altri modi
o usi da suggerire ???... 
validi anche i suggerimenti albertoniani per il salmone :-)
Per Merluzzo sic et simpliciter intendo Merluzzo fresco:
Pesce (Gadus callarias) della famiglia dei Gadidi, dal corpo allungato
e massiccio, livrea verdastra o grigia bruna. Vive in branchi 
numerosissimi nelle zone costiere dell'Atlantico settentrionale. Il
merluzzo viene consumato fresco, congelato, essiccato (stoccafisso), 
essiccato e salato (baccalà). Dal provenzale merlus, dal latino merula
- Domanda: ha senso mangiarlo crudo, carpacciato o sashimato che dir
si voglia ????
Come ricette regionali che io sappia c'e' poco e nulla...
scartabellando su libri e giornali, ho trovato:  (ma senza alcun
supporto della veridicita' di tali asserzioni, anzi, sono alquanto
dubbie)
- Versione Ligure:  infarinato e fritto condito con una specie di
pesto di basilico, aglio, capperi e mollica di pane (olio e aceto)
- Merluzzo alla palermitana:  messo in teglia con  sarde, dissalate e
pestate, pangrattato, origano, olio, da dorare in forno.
- (Campania) Merluzzo in salsa (ricetta assurda): in forno con una
salsa di brodo vegetale con anche foglie di rapa, passato con tutta la
sua verdura, ristretto con farina, burro e panna (sic!).
NOTE:
- In Spagna fanno cuocere in forno un letto di cipolle, patate e,
volendo, pomodori: quando sono quasi cotti ci mettono sopra il pesce 
e continuano la cottura.
DALL'ARCHIVIO CON MIEI COMMENTI
Per idiosincrasia personale non prendo in considerazione il pesce
lesso, quindi massimo massimo:
- Al vapore in insalata con patate, cotte anche esse al vapore, olio e
prezzemolo  (sembra un piatto da malati)
POLPETTE (con tutte le riserve dell'abbinamento parmigiano pesce di
cui si e' gia' discusso... ove preferibile sostituire con
pecorino-pesce)
- 500 filetti merluzzo, 50 parmigiano, 1 cipolla dorata, 30g olio, 2
uova, rosolare add uova e parmigiano sale pepe.
-  Una volta cotto, merluzzo in padella, tolgo l'aglio e metto il
merluzzo in una ciotola e lo schiaccio bene con una forchetta. Poi
unisco un uovo, una patata lessa schiacciata, parmigiano grattuggiato,
così da formare un composto omogeneo (se per caso il composto dovesse
risultare un po molle aggiungo un po' di pangrattato). Dopo aver fatto
le polpette le passo nel pangrattato e infine le friggo 
- Mescolo invece qualche cappero e magari una o due acciughe
all'impasto, le infarino o le inpangratto
- Gavrokeftedes (Polpette di pesce) 4-6 persone: 1 kg. Di pesce, 2
uova, 3 spicchi d'aglio, 1 cipolla media, 5 fette di pane ammollato,
un po' di prezzemolo, ½ cucchiaino di origano sale e pepe Passate
l'impasto al tritacarne, mettetelo in frigo per 2 ore per farlo
addensare. Infine prendetene delle cucchiaiate, sagomatele a polpette,
infarinatele e friggetele finché diventeranno dorate.
FRITTO:
- Si prepara una pastella densa con farina, un uovo, acqua, un
sospetto di lievito sciolto nel latte tiepido e una bustina di
zafferano, e la si lascia riposare una mezz'oretta, non di piu'. Si
prendono poi dei filetti di merluzzo (o di baccala' lasciato in
ammollo precedentemente), si asciugano bene, si tuffano nella pastella
e si friggono in tanto olio = La Pavia. A Siviglia "la Pavía" e' fatta
con il baccala', e "el Pavía" con il merluzzo.  Mi dicono peraltro che
a Madrid si facciano solo con il baccalà e prendano il nome di
"Soldaditos de Pavía", il nome ricorda i soldati spagnoli che vinsero
la battaglia di Pavia nel 1525, il colore delle cui uniformi era
simile a quello di queste squisitezze. Esiste sia la "pavía de
merluza" che la "pavía de bacalao". 
Attenzione: In spagnolo merluza = nasello,  
bacalao (fresco) = merluzzo
- infarinato e fritto;
- impanato e fritto;
- Io lo preferisco in assoluto fritto con l'impanatura, fatta
passandolo prima nell'uovo, poi nella farina, di nuovo nell'uovo e poi
nel pangrattato. La panatura resta più consistente, mi ricorda il
fish&chips inlgese...
Chewa na Nazi (Merluzzo al Cocco): Merluzzo a tranci, circa 1 chilo,
Latte di cocco mezzo barattolo, Pomodori da salsa 2, Cipolla 1 media,
Aglio, Peperoncino verde e rosso, Olio, Zenzero fresco, Limoni 2, In
una teglia oleata, disponete i tanci di merluzzo lavati e asciugati;
conditeli con sale e pepe. A parte rosolate la cipolla in una padella
con olio; in seguito aggiungete l'aglio schiacciato, lo zenzero
grattuggiato, i peperoncini verdi senza semi, il peperoncino rosso
intero e i pomodori freschi affettati. Dopo due minuti versate sul
composto il latte di cocco e fate cuocere per altri due o tre minuti
circa. Unite il succo dei due limoni e riducete la fiamma; a padella
coperta cuocete il tutto per dieci minuti. Versate la salsa sul pesce
e mettete la teglia in forno caldo
Tortino di merluzzo all'irlandese: 750g. di filetti di merluzzo, un
grosso porro, 2 listarelle di scorza di limone, 1Kg di patate, 625ml
di latte, 30g di burro, 3 cucchiai di farina, mezzo cipollotto, 2
foglie di alloro, pepe in grani, prezzemolo, aglio, paprika dolce
Preriscaldate il forno a 200°. Mentre fate lessare le patate, adagiate
i filetti di merluzzo su una padella, aggingete le scorze di limone
una manciata di pepe in grani, le foglie di alloro una manciata di
prezzemolo tritato e ricoprite con il latte. Lasciate cuocere scoperto
a fuoco lento fino alla cottura del pesce. Estrarre con cura i filetti
di merluzzo e passare il loro liquido di cottura in un colino e
metterlo da parte. Sciogliere ora il burro in una padella, aggiungere
l'aglio schicciato, il porro a rondelle e il cipollotto tritato.
Cuocere fino a che il porro risulti tenero. Estrarre dalla padella
metà del composto e metterlo da parte. Sulla metà rimasta in padella
spolverizzare i 3 cucchiai di farina e versarci il liquido di cottura
del pesce che avevamo messo da parte e aggiungendovi del latte fino ad
arrivare a 380ml di liquido. Mescolare e cuocere a fuoco lento fino a
che non si sarà addensato. Tagliare ora i filetti di merluzzo a pezzi
e unirlo alla salsa appena preparata aggiustando di sale e pepe.
Schiacciare le patate lessate e amalgamarle con il composto di porro e
cipollotto che avevamo messo da parte aggiustare di sale e pepe.
Prendere una pirofila, ungerla e versarvi la salsa con il pesce e
sopra aggiungervi vi le patate, spolverizzare infine con la paprika e
mettere in forno per 20min. (Molto anglosassone salsato)
Merluzzo Ai Porri, Curry e Zucchine: Prendo il mio bel filettino di
merluzzo e lo taglio in 4 pezzettoni. In un foglio di carta da cucina
metto curry, ed un misto di peperoncino + aglio in polvere, mischio e
ci rotolo i filettini. In una pentola antiaderente ci metto una dose
microscopica di olio, salto una zucchina tagliata a rondelle
abbastanza spesse e due porri tagliati finissimi, quando sono un po'
appassiti allungo con un goccio d'acqua e curry, 1 cucchiaino di dado
casalingo non pazzo e porto a cottura aggiungendo un po' d'acqua.
Quando è quasi cotto ci metto il pesce, cuocio 5 minuti e scodello nel
piatto. (A che serve il dado casalingo ?? e poi di carne o verdura??)
Irlandese: 750 g. di filetti di merluzzo, 1 cipolla (preferibilmente
rossa), 4 fette sottili di pancetta, 500 g. di patate, 300 ml. di
besciamella non troppo densa Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate
una pirofila. Tagliate la cipolla in fette sottilissime e disponetala
alla base della pirofila. Tagliate quindi le patate, anche loro molto
sottili, e disponetele sopra le fette di cipolla e conditele con del
pepe. Ora adgiate sopra le patate le fette di pesce e copritele con le
fette di pancetta. Sul tutto versate la besciamella e coprite. Mettete
in forno e fate cuocere per 30 minuti. Quindi togliete il coperchio e
continuate la cottura per altri 15 minuti o comunque fino alla
cottura "certa" delle patate. (Unico commento: Minkia)
- Fai un letto di patate tagliate a rondelle,  disponi delle fette di
merluzzo a coprire le patate, sala e "pepa", fai unoi strato di
cipollotti tagliati finemente e cospargi di prezzemolo. Chiudi con un
altro strato di patate e per estetica metti un po' di prezzemolo e 2-3
pomodorini ciliegia tagliati a spicchi. Sala a piacere. Spolvera di
parmigiano o pecorino. Mettici un po' d'olio (3-4 cucchiai) e poco (ma
veramente poco) vino bianco.
Se avanzava qualcosa, l'ho cassato perche' talmente orrendo da non
essere trascrivibile, ne', piu' di tanto, risibile.

 essere trascrivibile, ne', piu' di tanto, risibile.
Ma sai che sei proprio una grande? Grazie per questo maxi lavoro che fai, io
leggo e salvo per futuri usi :-))
Silvia

leggo e salvo per futuri usi :-))
grazie grazie... tu salva pure, alcune sono piu' da ridere che utili,
ma e' divertente tenere anche quelle. Io mi diverto a spulciare
l'archivio... 

 Pesce (Gadus callarias) della famiglia dei Gadidi
La sistematica merluzzesca è un tantino più complessa, e si riflette
sull'impiego gastronomico del pesce in questione. Sostanzialmente ci sono
almeno quattro "merluzzi": il Gadus morhua callaris, il Gadus morhua morhua,
il Gadus macrocephalus e il Gadus ogac (almeno fra quelli disponibili sul
mercato italiano) comunque abbastanza simili come utilizzo in cucina.
E' poi apparso da qualche tempo in commercio, spesso già sfilettato, anche
il merluzzo carbonaro (Pollachius virens) che tuttavia appartiene al gruppo
dei cosiddetti "pollacks".
A complicare il tutto, per la legge italiana è possibile vendere come
merluzzi anche alcuni naselli del genere Merluccius, che si trovano sui
banchi del pesce anche sotto la denominazione di merluzzetti e merluzzi
argentati.
P.

argentati.
questo lo avevo letto, infatti...
Ma, senti una cosa, il consumo a crudo e' sensato/possibile ????

 si voglia ????
Nel tuo excursus (anche internazionale) mi permetto di aggiungere il
merluzzo affumicato, come il salmone. L'ho mangiato da Shickey's (spero di
aver scritto giusto)...
Merluzzo affumicato, la parte centrale del filetto (scaglie grosse di carne)
con uovo al burro e patate con salsa lyonnaise, in altre parole la colazione
del pescatore delle isole del nord. Un piatto eccellente (molto dovuto
all'eccellente affumicatura, il merluzzo non e' secondo al salmone), nel
cuore della londra dickensiana, in un locale dove si deve ormai prenotare 4
giorni prima. Ed essere fortunati che non ci siano grandi prime teatrali.
L'ho rifatto, tentando un'affumicatura casalinga... mmmh, li' era meglio...
PsF

 cosa quanto perche' summa ha anche la connotazione di sommita' e di......
Bello anch'io leggo e salvo che fa sempre cultura.
Ne apporfitto per fare una domanda baccalà e stoccafisso come si 
trattano/ammollano (in casa mia non si sono mai usati e quindi non ho 
potuto imparare l'arte da papà). Ed anche quando sciegliere l'uno o 
l'altro al posto di merluzzo fresco?
grazie

giorni prima. Ed essere fortunati che non ci siano grandi prime teatrali.
ma e' affettato sottile tipo salmone o a tranci ??
com'e' pure la salsa lionese ?? ho un vuoto di memoria...
p.s. ribadisco infatti che il mio post voleva anche significare, oltre
che come riassunto (a tratti assurdo) di cio' che ho trovato, anche:
la domanda 
"alla luce del 2005 che ci faccio col merluzzo fresco ?"

 pastella e si friggono in tanto olio = La Pavia.
Qui nel reggiano, il baccala' in pastella si fa senza lo
zafferano e il latte, e credo anche senza l'uovo, ma nella
pastella ci finiscono anche un po' di aglio, sale e un po' di
rosmarino tritato fine fine. E anche qui la si lascia riposare.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose'

 Ma, senti una cosa, il consumo a crudo e' sensato/possibile ????
E' uno dei pesci che ho provato nel sashimi, ma l'ho trovato troppo
aromatico e non ho ripetuto l'esperimento. Forse nel sushi, nel quale il
sapore del pesce viene in parte bilanciato dal riso e dalla nori potrebbe
avere più senso. Comunque a quanto ne so gli Inuit se lo mangiano crudo,
quindi vedi un po' tu ;-)
P.

l'altro al posto di merluzzo fresco?
secondo me hanno proprio poco a che vedere, fresco e fratellli
essicati... non sono sostituibili, ci sono ricette per l'uno e ricette
per l'altro. 

modo più vario e complesso.
non vedo come riuscire a tutelarci da simili questioni se non
fotografando quando possibile il pesce che compriamo, e chiedere a chi
ne sa di piu' (se ti stanno fischiando le orecchie e' un'impressione)
di che pesce stiamo parlando... se ci organizzassimo bene, pian piano
potremmo mettere un un bel database fotografico.... io in rete ho
trovato solo disegni, non foto di pesci "da pescivendolo".....
l'idea mi pare buona.....

 fotografando quando possibile il pesce che compriamo, e chiedere
Ci sono alcuni "trucchi" per distinguere i vari pesci. Nel caso dei
merluzzi, ad esempio, i Gadus presentano un barbiglio sotto il "mento",
mentre gli altri merluzzi ne sono privi, tranne il merluzzo carbonaro che
può presentare un barbiglio di dimensioni ridottissime negli esemplari più
grandi.
Questa è già un'indicazione utile per orientare l'acquisto ;-)
P.

 
Escluso il dado (e magari sostituito con brodo di pollo in polvere), questo
è uno dei piatti classici della cucina cinese, ne sono sicuro (la mia
ragazza me lo cucina spesso, e devo riconoscere che il risultato è molto
più buono di quello che si può immaginare leggendo la ricetta).
Consiglio naturalmente di mangiarlo nel modo giusto, ossia portando a
tavola anche altri piatti, dando a ogni commensale una ciotola con del riso
bianco da usare come base per metterci dentro i bocconcini presi qua e là
dai piatti serviti e posti al centro della tavola. Con le bacchette, è
lapalissiano.
Grazie ruggine per questo "compendietto", è davvero utilissimo e ben fatto.
Salvato.
-- 
Stefano
aka Senbee Norimaki
ICQ# 4243376

Salvato.
di nulla, in effetti al di la' del dado mi sebrava una ricetta
interessante...
bello avere anche la conferma che si tratta di un piatto noto :-)

 
:-) Non saprei, ho controllato l'etichetta, c'è della roba in cinese e poi
c'è scritto "Chicken powder", non so altro.
Tieni conto comunque che gli orientali mischiano tranquillamente carne e
pesce, per loro non è un problema.


pesce, per loro non è un problema.
no non e' questo, a me sembra terrificante qualsiasi cosa glutammatosa
proveniente da vasetto,  ho eliminato  il dado, e manco quello senza
glutammato, uso...  e dire che anni fa, proprio qui difendevo
strenuamente l'uso del dado... poi ho capitolato. Se vado di fretta,
schiaffo pollo in pentola a pressione ed ho il brodo di pollo... se
non vado di fretta pentola normale.

 Escluso il dado (e magari sostituito con brodo di pollo in polvere)
ehmmm almeno il dato citato era home made... eviterei il granulare di pollo
:-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 :-)
Devo dire però che per sopperire all mancanza del "chicken powder" abbiamo
preso il granulare di pollo in un supermercato qui. Dopo il primo uso, la
mia girl l'ha buttato nel cesso e si è fatta spedire il chicken powder da
Hong Kong. Boh, io comunque  non sono in grado ancora di distinguere in
quel mare di sapori.


quel mare di sapori.
poc male, tanto sempre sintetici sono...

 buttato nel cesso
Cosi' anche i topi mangiano orientale, ogni tanto :)


 ancora di distinguere in quel mare di sapori.
tanto sintetico per sintetico... :-P


l'idea mi pare buona.....
l'idea mi pare grandiosa, anche perchè considerando i nomi diversi che
vengono dati a pesci  e molluschi a seconda della regione c'è da
uscire matti (per i non intenditori come me ovvio)
marilus

 tanto sintetico per sintetico... :-P
:-)
Però adesso mi sono fatto tradurre l'etichetta, eh eh eh. C'è scritto
"Ottenuto da essiccazione di vero brodo di pollo. Attenzione, consumare
entro la data di scadenza, essendo un prodotto naturale senza alcun
additivo chimico". Oltretutto il cibo viene da Hong Kong, dove vige la
legislazione europea sul controllo dei cibi, non è roba incontrollata
cinese. E in effetti il sapore una volta diluito si avvicina molto al brodo
che fa la mia mamma ^___^
Voglio vedere se ne hanno al China Market di Bologna...


simile, cosa che invece con un disegno e' molto piu' semplice.
sempore detto che sei fatto strano... comunque il pesce lo vedi sul
bancone, non lo pigli in mano... e poi i disegni normalmente sono in
bianco e nero e troppo schematici, la realta' confonde :-)
se poi troviamo in rete dei disegni carini o qualcuno li sa fare
tantomeglio, ma le foto sono piu' realistiche.

uscire matti (per i non intenditori come me ovvio)
ok mo' ci organizziamo, troviamo uno spazio dove mettere ste foto...
pero' poi nessuno si metta a lanciare sassi verso i pesci di
allevamento... vanno catalogati pure quelli :-DD

 "Ottenuto da essiccazione di vero brodo di pollo.
Qual'è la marca?
P.

Paolo S. wrote:

Knorr

standard di qualita' per tutte le foto.
Non volevo fare una cosa titanica non ci riusciremmo mai... prendere i
libri in oggetto e scannerizzarli ?? credo che avremmo qualche
problema... volevo un compromesso piu' alla mano... non tutte le
specie ittiche ma cio' che nelle varie parti troviamo dal
pescivendolo... se facciamo una cosa cosi', forse ce la facciamo...
altrimenti ho molti dubbi, quei disegni saranno anche coperti da
copyright e dovrebbo fare un sito imboscato che non potremmo dare a
chiunque...

delle foto. Non stavo suggerendo di mettere insieme un'enciclopedia
ok ho capito, ma se non scannerizziamo foto di disegni esistenti
(possibile fonte di casini) dovremmo cercare qualcuno che disegni
davvero bene... io mi astengo, disegno come una bimba di 4 anni.

 
Boh, mica so leggere i caratteri cinesi, io. :-(


 ok mo' ci organizziamo, troviamo uno spazio dove mettere ste foto...
Grazie e buon lavoro! Teneteci al corrente :-)
-- 
Luisella

 Knorr
Ah ok.
P.

 Boh, mica so leggere i caratteri cinesi, io. :-(
Ma il sapore com'č? E' un brodo neutro o aromatico?
P.

 Ahia.
Quella è la marca del brodo di pollo ottenuto mettendo in acqua bollente il
pollo vivo.
P.

 
L'ho usato finora solo per arricchire un paio di piatti cinesi, non ti
saprei dire. So solo che rispetto al nostro, che si compra al supermercato,
secondo la mia ragazza non c'č da mettere.
Insomma a ben vedere mi pare che non sia ovviamente buono come il brodo
vero ma che sia molto meglio dei nostri cosi sintetici, infatti la mia
ragazza non lo usa mai se deve fare del brodo vero, ma lo usa per
insaporire alcuni piatti tipici cantonesi.


 com'e' pure la salsa lionese ?? ho un vuoto di memoria...
E' servito come una scaloppa...
La salsa lyonnaiase se ricordo bene e' basicamente una maionese con
prezzemolo e leggermente piu' acidula. Sbaglio?... In menu era definita
cosi'...
PsF

 Giovanni
Se ho capito bene il tuo post, mi sembra che al nord affumicano anche
aringhe, pesci di lago, alcuni frutti di mare...
PsF