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Titolo: Sapete come farsi in casa i wurstel??

Ciao a tutti,
la mia dolce e piccola nipotina (2 anni) purtroppo non mangia carne se
non i wurstel, che non sono il massimo qualitativamente.
Cosi' mi chiedevo se era possibile farseli "in casa", potendo coosi'
utilizzare carne piu' idonea all'alimentazione di una bambina.
Grazie 1000

 Grazie 1000
Sì, è possibile, anche se mostruosamente laborioso. Da notare inoltre 
che il tipico colore rosato è difficile da ottenere senza l'utilizzo di 
massicce quantità di nitrati e nitriti. Se non si usano, i wuerstel 
risulteranno comunque ottimi anche se di colore un po' spento (e questo, 
soprattutto ai bambini, potrebbe non piacere molto).
Ti copio e incollo la ricetta che uso io (e che ho più volte 
sperimentato),  inviata tempo fa ad un'amica.
"Ora fornirotti il Verbo per quanto riguarda la produzione casalinga dei
wuerstel. A te, dopo attenta lettura, stabilire se valga o meno la pena di
impiegare tempo ed energie (molto tempo e molte energie) nel confezionamento
di tali insignificanti salsiccette krukke ;-)
Una considerazione preliminare ed alcuni consigli: con il metodo più avanti
esplicato i wuerstel vengono bene, ma occorre tenere a mente che l'impasto,
prima della cottura, deve essere sempre e costantemente mantenuto freddo,
altrimenti il colore si altera, i grassi si separano e il pasticcio è fatto.
Inoltre l'impasto deve essere privo di qualunque tessuto connettivo (a meno
che tu non disponga di attrezzature industriali che "pureizzano" anche
tendini e cotenne).
Ordunque, visto ed approvato tutto ciò, si dia inizio alle danze.
Il punto di partenza è il solito rapporto 70% di carne e 30% di grasso, ma:
- la carne deve essere magrissima, assolutamente priva di connettivo,
filamenti strani, venature, grasso e quant'altro. E deve essere tenera.
Quindi la scelta è indubbia, occorre utilizzare lonza o filetto. Al limite
pezzi magri di spalla, ma devono essere toelettati con estrema cura.
- il grasso dev'essere grasso puro: la parte bianca del lardo, oppure la
parte bianca del grasso da strutto (lardo di di gola, di solito, o grasso
della cavità addominale).
Quindi carne magra magra e grasso grasso grasso :-)
Si passa al tritacarne la carne magra utilizzando la piastra con i fori più
sottili, magari ripassando più volte. Si acchiappa il trito ottenuto e si
schiaffa in freezer o in frigorifero fino a quando è *molto* freddo, non
proprio congelato ma ad una temperatura di pochissimi gradi sopra lo zero.
Si toglie dal freezer e si trasferisce in un'impastatrice, o comunque in un
mixer che giri lentamente. L'ideale sarebbe un'impastatrice con lame
taglienti, ma non si può avere tutto dalla vita. Se l'impasto fosse ancora
troppo grossolano si può fargli fare un viaggetto nel passaverdure, in cui
si filtreranno anche eventuali fibre residue.
Puff puff pant pant.
Mentre l'impastatrice impasta la carne occorre verificare che l'impasto non
si scaldi, magari impastare sul balcone potrebbe essere un'idea o, se c'è la
possibilità, appoggiare il contenitore in cui si impasta in un altro
contenitore pieno di ghiaccio.
Nel frattempo si prende il grasso, lo si trita con la stessa piastra usata
per la carne, lo si spatascia eventualmente ancora un po' con un setaccio,
un mortaio o quant'altro in modo da renderlo simile ad una crema e lo si
unisce all'impasto di carne, continuando a mescolare allegramente.
In questa fase si aggiungono anche il solito 2,5% di sale, uno 0,5% di
salnitro, ed una miscela di spezie finemente macinate (tipicamente macis,
pepe bianco e paprica dolce).
Puff puff puff pant pant pant.
Mentre si ripuliscono tritacarni, mortai, passaverdure ecc., si lascia in
azione l'impastatrice finchè l'impasto non diviene simile ad una crema
omogenea; il termine tecnico dovrebbe essere "smelmatura" ma non ci giurerei
quindi fai finta che non l'abbia scritto.
Quando il tutto ha una consistenza ok si ferma l'impastatrice e si insacca
l'impasto in budello da salsiccia, anche se sarebbe una figata disporre di
budello ovino calibro 24 ma non ha molta importanza.
Ora la collana di wuerstel è pronta alle successive fasi di lavorazione.
La prima di queste fasi è l'affumicatura. Tra l'altro è un'affumicatura
piuttosto rapida, un'ora circa, quindi se di nascosto accendi il bbq sul
balcone e ci metti su la tua sfilza di w. (a un metro almeno di distanza)
magari nessuno se ne accorge e riesci a farla franca senza che qualcuno
chiami i vigili del fuoco.
Ok, abbiamo ora i nostri w. perfettamente affumicati (insomma, se proprio
non riesci va bene lo stesso anche asciugarli di fronte ad una fonte di
calore).
Si prendono dunque i w. e si mettono in una capace pentola di acqua fredda.
Si accende il fuego e si fa salire la temperatura (termometro alla mano)
fino a 72-74°C (mai superare tali temperature). Si spegne quindi il fuoco,
verificando che la temperatura non scenda sotto i 72°C per circa 15 minuti,
e si lascia raffreddare.
Ora i w. possono essere estratti dall'acqua e vanno fatti riposare almeno 24
ore in frigorifero, in modo che ripiglino colore. Poi si possono cucinare
come meglio si crede."
P.

piastra usata 
Perche' tritare carne e grasso separatamente?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 massicce quantità di nitrati e nitriti.
Perdona, lurker incompetente salta su con idea balzana:
un po' di succo di rapa rossa aiuterebbe...?
*si ritira in buon ordine*
--
Gnomo

 Sì, è possibile, anche se mostruosamente laborioso.
Interessante, me la sono segnata. Posso approfittare per chiedere
un'informazione su argomento connesso (le salsicce)? Ho cercato un po'
all'indietro su i.h.c. ma non mi e' riuscito trovare questo dettaglio:
quanto sale vi risulta che vada nelle salsicce, in rapporto alla massa
magro+grasso? L'unico dato che ho trovato e' diverso per un ordine di
grandezza dalla voce che mi risultava.

 non i wurstel, che non sono il massimo qualitativamente.
Esistono anche dei wurstel di buona qualitą, ad esempio quelli importati 
direttamente dalla Germania che vendono in alcuni supermercati.
Saluti
BS 

i vecchi norcini variano la quantità di sale  a seconda della stagione,
variando da 26 a 30 grammi per chilo di impasto. Con 27/28 vai alla grande
Poi 3/4 grx kg di pepe nero, meglio macinato al momento, uno spruzzo di vino
rosso, poco aglio...
a me viene bene mettendo anche poco peperoncino e finocchio (per chi piace),
battendo il condimento con il mortaio.
Importantissima la pulizia, ed ultima cosa proporzione grasso magro 70/30, e
per fare la cosa ancora + gustosa tagliare la carne a mano, evitando il
tritacarne.
Disponibile ad ulteriori chiarimenti.
Nb l ho fatto per 20 anni, e poi ho cambiato vita.
ciao!

 Perche' tritare carne e grasso separatamente?
Perchè la carne, dopo essere stata macinata, dev'essere messa a 
raffreddarsi senza grasso, per evitare disomogeneità nell'impasto. 
Inoltre il grasso è meglio se viene ulteriormente reso cremoso, più 
della carne. Ho provato a macinare tutto assieme, ma il risultato finale 
è molto meno omogeneo.
P.

 un po' di succo di rapa rossa aiuterebbe...?
E' un trucchetto che viene utilizzato in alcuni tipi di salsicce tipo i 
boudins valdostani di bassa qualità, i cui sostituisce in tutto o in 
parte il sangue. Ma il colore che ne risulta tende sempre al violaceo, 
anche in piccole quantità.
P.

 grandezza dalla voce che mi risultava.
In generale su un rapporto 70%-30% di grasso-magro si utilizza un 
2,1-2,5% di sale. Se si tratta di salsicce piccanti la percentuale può 
essere ridotta ulteriormente.
P.

 direttamente dalla Germania che vendono in alcuni supermercati.
Non ho ancora trovato, nella gdo, wuerstel che non siano assolutamente 
carichi di nitrati e nitriti. Che magari possono andare bene per un 
adulto, ma non darei (specialmente se con frequenza) ad un bambino di 2 
anni.
Inoltre sono spesso composti di carne separata meccanicamente, non certo 
di buona qualità.
Ci sono poi w. artigianali, buonissimi ma su cui non mi pronuncio 
riguardo alla salubrità: il w è comunque un insaccato "critico" viste le 
basse temperature di precottura in gioco e la necessità di lunghe 
conservazioni che possono essere garantite solo dalla presenza di additivi.
P.

filippo wrote:
Ringrazio qui Paolo S. e roby isw 232 per le loro risposte.
Sostanzialmente mi indicate un intervallo che torna con quello che ho
trovato online. Il punto e' che si tratta di un decimo della quantita'
di sale che un macellaio-norcino mi aveva detto (23-24%), quantita'
confermatami da altra persona conosciuta di recente che per decenni ha
salato e tenuto una pizzicheria (nella stessa citta' del primo).
Immaginando l'errore (non 23-25 per cento ma grammi per chilo, cioe' per
mille) ho chiesto ben chiaramente conferma. Sembrerebbe proprio
percento. Richiedero' ancora, anche se rischio di essere mandato a spigare.
Possibile una differenza di questa portata?
Ricordo che quando sentii la prima volta queste cifre pensai che avevo
trovato il motivo che rendeva possibile l'uso di mangiarsele crude,
nonostante in altre aree fossi stato considerato pressoche' un selvaggio
per questa abitudine (che invece, a leggere passati threads di i.h.v.,
non sembra cosi' disprezzata). Ma e' plausibile?

 Nb l ho fatto per 20 anni, e poi ho cambiato vita.
Curioso. Io non l'ho fatto per vent'anni, e..

parli di una cosi tale differenza?
beh prova a metterci il 25% di sale... e vedi che sarà tutto immangiabile!
dai fidati si parla di grammi per kilo.
Per insaccare.. ai ai ai...
io ho comprato un mazzetto di budellina intero, che ho provveduto a mettere
in congelatore filo x filo, 15 ? x 150 metri circa da un norcino..
per insaccare uso un orrendo imbuto ed insacco con il pollice, fino ad una
paio di kg va bene, di + poi mi stufo, e comunque anche se poi punzecchi
entra molta aria, e di seccarle non se ne parla proprio, anzi non ci pensare
proprio, nascono tanti problemi.
Sarebbe ideale una piccola insaccattrice manuale, pensare che avevo una tre
spade da 5 kg, e l ho praticamente regalata, per me era ormai un "fastidio".
Volendo ad un paio di centoni di euro si trova qualcosina non professionale
chiaramente...
io avevo una insaccatrice continua con carrelli da 200 kg ed una a pistone
da 50 kg... insomma capisci che adesso per fare 1 kg di salsicce mi ci
diverto.
ciaooo

...
Gnomo ha scritto:


Ed alla cottura sparisce miserabilmente, lasciando delle chiazzacce quá e
lá. 
Se proprio vanno colorati, meglio prendere qualche bel peperoncino dolce
rosso vivo e schiacciarlo in un mortaio aggiungendoci un pochino del
grasso, poi si userá la pomata come colorante..(ché é pure aromatica).
G.

raffreddarsi senza grasso, per evitare disomogeneità nell'impasto. 
Tss...Ghiaccio e latte in polvere, dico io!! 
:D
No!
AHIA! 
POSA IL BATTICARNE!!
:DD
G.
 (con un occhio nero..)

 wuerstel. [CUT]
Grazie 1000

 ciaooo
aspetta, non te n'andare.. i tagli migliori..
sul nodo soprassiedo, dai, ma dimmi almeno che pezzi usavi.
please.

pancetta x parte grassa e x parte magra spalla o prosciutto, in teoria vanno
bene tutti i ritagli di "scarto", cioč in genere si usano tutte le
rifilature fresche. In pratica casalinga prendi dal macellaio o dal banco
della carne fresca suina quello che trovi di + fresco, anche l'arista al
limite, tanto se si fa non č risparmiare (trovi salsicce in giro anche a 5
euro al kg...)
ciaoo

è molto meno omogeneo.
Buono a sapersi, d'acchito non me lo sarei mai immaginato...


 è molto meno omogeneo.
ieri mentre ti leggevo, pensavo:
e tritata dentro una di quelle vecchie gelatiere ?
una prima passata del grasso,
togliere il grasso passato gia' freddo :)
una passata del magro
una seconda passata del grasso
che va' ad unirsi al gia' presente magro
e se la gelatiera ha le pale che gli girano,
si parte con la miscelazione :)
diciamo che si riduce il tempo di un bel po' ?
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 grasso, poi si userá la pomata come colorante..(ché é pure aromatica).
Sì, la paprica è spesso utilizzata come colorante naturale in questo 
genere di insaccati.
P.

 si parte con la miscelazione :)
In effetti le impastatrici professionali refrigerate sono la regola per 
questo tipo di prodotti.
Mi hai fatto venire in mente che potrebbe essere simpatico provare a 
modificare una gelatiera munendola di lame taglienti, credo sarebbe 
piuttosto utile per confezionare anche la mortadella (salume che mi da 
sempre un sacco di lavoro e, per questo, faccio di rado).
P.

 proprio, nascono tanti problemi.
io pure le faccio così... :-)
mi conforta saperlo da un esperto
Lady Ayla


entra molta aria
C'e' rimedio. 
1. Insacchi
2. punzecchi bene
3. Avvolgi il salame con un panno di cotone bagnato (fagli due o tre
giri)
4. fai una specie di caramella e strizza *forte*
Il panno e' praticamente indeformabile e impedisce al budello di
esplodere. Nel contempo, la strizzata mette sotto pressione la pasta
all'interno del budello e, siccome l'hai bucato, l'aria schizza fuori.
E' il sistema che usavamo fino a che non abbiamo iniziato ad usare
un'insaccatrice che tira la pasta di salame sottovuoto (cioe' fino
allo scorso marzo... -_^)


 proprio, nascono tanti problemi.
Devo comunicarlo alla fila di salsicce e salsicciotti che stanno 
stagionando nella mia cantina da novembre ;-)
P.


mitico! complimenti!

 tagliata a mano ancora meglio.
Infatti ho scritto "dipende dal tipo di preparazione" ;-)
Comunque il tritacarne lo uso per insaccare senza lame, ma solo 
sfruttandone la vite senza fine e introducendo la carne già macinata, e 
solo quando faccio parecchi esemplari dello stesso tipo di salame.
Per quanto riguarda il grado di macinatura, trovo che non sia affatto 
vero che un impasto più grossolano dia un risultato più schietto. 
Semplicemente dipende dallo "stile" (tanto per mutuare un termine 
dall'homebrewing) dell'insaccato: ci sono salami che prevedono un 
impasto fine, altri che richiedono una macinatura più grossolana. Se fai 
un ciauscolo, ad esempio, l'impasto dovrà essere necessariamente fine.
P.