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Titolo: cottura sottovuoto

C'è un libro od un sito o un riferimento per sapere quali sono le
temperature per la cottura sottovuoto ?
Ho visto in tv una trasmissione in cui un cuoco spiegava p. es che la
carne deve raggiungere 58 ° (se non erro)  perchè così si
ammorbidiscono tutte le parti "gelatinizzabili" e quindi diventa tutto
ipertenero dopo una sana rosolatura per avere una bella crosticina.
Se avete qualche info mi fate una cortesia.
Grazie
Giorgio

temperature per la cottura sottovuoto ?
libri che io sappia non ce ne sono... un poco ne abbiamo parlato in
passato, il problema centrale, se non ricordo male, risiende nel fatto
che con i sottovuoti "caslinghi" che uno compra non si raggiunge un
grado di vuoto tale da poter fare seri esperimenti a riguardo.

ipertenero dopo una sana rosolatura per avere una bella crosticina.
Ha detto una cretinata.
 La "crosticina" non ce l'avrai mai se cuoci sottovuoto, perché é composta
da zuccheri e proteine che sono maggiormente solubili, e con l'umiditá che
resta imprigionata nel sacchetto la carne resterá certo colorata, ma la
crosticina andrá a farsi friggere..
Poi se é una questione di sapori é un'altra cosa: ovviamente la
"crosticina" dará piú gusto.
Comunque, se vuoi delle informazioni sulla cottura delle carni  ti
consiglio i libri di Hervé This, che ne parla in maniera abbastanza
completa (tra altre cose).
 Uno dovrebbe bastarti ;)
G.

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Titolo: Sottovuoto e atmosfera modificata. Principi, nozioni, ricette,
tecnica
Autore: Di Remigio Mario
Editore: Bibliotheca Culinaria
Data di Pubblicazione: 1997
ISBN: 
8886174071
Pagine: 156
E' un pesarese!
Buona domenica a tutti!
RoDante il Cuoco Errante
Antica Locanda Il Pavone 1888 Osteria con Trattoria e Camere
http://www.rodante.it/ilpavone
+39 3927869023

sotto pressione.
Allora perche se metto un filetto in un sottovuoto spinto si cuoce
anche alla temperatura estyerna di soli 20 gradi?
Per sottovuoto non intendo gli accrocchi che si trovano nei
supermercxati... quelli tolgono l'aria ma di sottovuoto ne fanno ben
poco...
Provato e riprovato questa ricetta...
Sacchetto di sottovuoto, prezzemolo ed aglio tritato, filo d'olio
buono, vongole... mettere dentro la campana del sottovuoto, accendo
macchina ed estrarre l'aria facendo un sottovuoto molto spinto...
estrai il sacchetto che è caldo, lo apri e lo versi in una zuppiera...
un risultato così naturale che non si raggiounge in cottura...
Buona domenica!!!


macchina ed estrarre l'aria facendo un sottovuoto molto spinto...
aspetta che non ho capito, ci metti le vongole crude o aperte ?
costo di una macchina seria per sottovuoto, giusto per sapere,
quant'e' ?

 estrai il sacchetto che è caldo, 
Immagino quindi che nel tuo sacchetto hai messo del cibo caldo/tiepido, 
almeno in parte. In questo caso la logica é quella di cui sopra.
G.

Io ho lavorato con la cottura sottovuoto e l'ho trovata ideale per la 
cottura delle verdure. Io procedevo con questo sistema. Si condiva la 
verdura a piacere poi la si introduceva in un sacchetto apposito che 
resisteva alla temperatura di 110 gradi; lo si poneva in un combisteammer e 
lo si cuoceva con tempi uguali a quelli della cottura tradizionale.Il 
rislutato stava nel sapore che era molto migliore che quello ottenuto nella 
cucina tradizionale. Il problema sorgeva nel togliere dalla busta i legumi e 
porli sui diversi piatti; le preparazioni si raffreddavano molto 
velocemente.
Saluti
giorgio
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio 
news:01c67cf5$5eb093a0$c800a8c0@aliceadsl...
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Mi ero dimenticato di dire che si metteva in vacum senza schiacciare troppo 
gli ingredienti, facevo ad occhio e non sono in grado di dirvi quante 
atmosfere.saluti
giorgio
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio 
news:01c67cf5$5eb093a0$c800a8c0@aliceadsl...
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 cuttone
quoto tutto. Mi fa strano soprattutto che sia caldo quando lo toglie il 
sacchetto dalla macchina. Le basi della fisica direbbero che un effetto 
simile lo si avrebbe se dentro al sacchetto si alzasse molto la 
pressione (compressione del gas innalzamento della temperatura 
quell'energia cinetica a cui ti riferivi), ma qui fa il contrario...anzi 
nemmeno il gas lo toglie proprio...boh sono confuso
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciň che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

Io non sono un fisico ma di cucina penso di capire abbastanza.
Soprattutto ho una certa dimestichezza con apparecchi avanzati.  Uso
spesso macchine per sottovuoto sia ad estrazione esterna (quelle più o
meno consumer) che a acampana (quelle professionali che fanno il vuoto
fino al 99%.  In ogni caso la messa in sottovuoto non varia la
temperatura, tanto che io metto in sottovuoto filetti di pesce dopo
averli congelati ed il mio macellaio mette in sottovuoto (a camapana,
quindi spinto) parti di carni crude come lingua e altro per poi
conservarle per giorni nel banco refrifgerato. E' ovvio che se il
processo alzasse la temperatura la conservazione verrebbe pregiudicata
causa l'interruzione della catena del freddo, quindi sono certo di
quanto affermo: l'unico modo per scaldare un sottovuoto è fornire
calore dall'esterno!

 calore dall'esterno!
piu' o meno quel che mi dicevano sempre al mare: l'unica maniera per 
abbronzarsi e' che ci sia il sole!
Paolo

coagulazione delle proteine a freddo.
Una volta ho sbattuto un uovo con dell'alcool etilico. Si e' "cotto"
quasi all'istante. Che poi non sia riuscito a renderlo mangiabile e'
un'altro discorso. :-)
Gia' che siamo in tema, come varia la temperatura di coagulazione
delle proteine di carne e pesce in funzione della pressione?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Appunto diciamo la stessa cosa


 un'altro discorso. :-)
Prova a sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente e poi strizzalo per 
asciugarlo.
Avevo provato qualche ricetta interessante dopo aver letto "Il gelato 
estemporaneo." 

 delle proteine di carne e pesce in funzione della pressione?
Non varia. 
La cottura sottovuoto é piú rapida perché tirando il vuoto hai eliminato
una buona parte dell'aria imprigionata nel pezzo, che avrebbe fatto da
isolante (debole) durante la cottura.
 I liquidi creano allora una fase continua o quasi (comunque meno
intervallata di prima), e quindi il calore si trasmette meglio. 
Ma le proteine coaguleranno sempre alla stessa temperatura (che sará
raggiunta un poco piú rapidamente).
G.


ho visto una trasmissione in spagna(sto li per ora..) di un cuoco che
è a dir poco straordinario che ha spiegato che la carne doveva
cuocersi a 56 gradi e anche il perche', una proteina (che da quello che
ho tradotto al volo aveva a che fare con emo- o -globina) che cambiava
stadio a quella temperatura, per comprovare la temperatura ha usato un
termometro "a siringa" e ha levato il tutto quando il centro del
"solomillo" (taglio di dimensione cilindrica che scusate l'ignoranza ma
non so come si chiama in italiano) segnava 52 gradi adducendo come
scusa il fatto che un' "onda" di calore stava attraversando il pezzo di
carne e sarebbe arrivato al centro finendo la cottura perfettamente.
tra l'altro ha dimostrato bilancia alla mano che senza la crosticina è
piu' come dire "sugoso" , ma la crosticina ha il suo gusto
proteico-caramellizato tanto buono:)
come dire : fatelo come vi piace di piu'.
ps
a questo tipo gli ho visto preparare delle cose incredibili
pps
se qualcuno vuole qualche dritta (di piu' non posso:) ) di cucina
spagnola e basca in particolare chieda:D

proteico-caramellizato tanto buono:)
:)
Si chiama "reazione di maillard", la proteina e  lo zucchero si ricombinano
insieme formando una molecola d'acqua (che se ne va) ed una nuova molecola
aromatica e/o colorata (di solito le due), cancerogena, ma tanto buona.. ;)
G.