Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Perfavore aiutateci

Cari amici,
Vorrei porre alla vostra attenzione un problema.
In un paese Africano serve la ricetta del pane come lo
facciamo noi in tiere e pagnotte per intenderci.
In quei paesi perň non possono usare il lievito di birra
perchč non hanno il frigorifero da conservarlo.
Possono usare solo farina, acqua e sale.
Io so che una volta ma anche oggi molti fornai fanno il pane
con il lievito creatosi dalla fermentazione della pasta
lasciata alcuni giorni a riposare senza lieviti.
Ma purtroppo non so come si faccia e non so le dosi e i tempi.
Non sappiamo nulla insomma!
Potete aiutarmi cosě che io possa inviare celermente ai miei
corrispondenti africani la ricetta e i procedimenti?
Inoltre lo stesso metodo si puň usare per la pizza?
Grazie.
Francesca

 wrote in message 38C11061...@iol.it...


Cari amici,
Cara francesca   fai più presto a  comperare un libretto del pane  ne  trovi
di tutti i tipi, non è cosi facile come tu credi
spiegarti come si fà un lievito
si possono fare con farina e  acqua, ma bisognerà rinfrescarlo ogni  giorno,
cioè aggiungere farina e acqua  e
rimpastare, per velocizzare  vino bianco naturale, yogurt, aceto, ammoniaca
ma fino adesso  che pane avranno mangiato!
ciaogiuly

Inoltre lo stesso metodo si può usare per la pizza?
Si'. Il secondo dei mex dovrebbe essere proprio sulla pizza.
PS. Che qualche anima buona scriva - per favore - l'indirizzo
delle FAQ. Io non lo so!

Inoltre lo stesso metodo si può usare per la pizza?
Non lo so. Il pane cosi' fatto e' estremamente compatto ed a me sembra poco
adatto per la pizza. Pero' e' pur vero che in Sicilia una cosa molto simile
alla pizza si faceva sin dai tempi degli arabi, ma come facevano non lo
so'.
Ciao.
Sergio.

 ma fino adesso  che pane avranno mangiato!
ehm, vedi... in molti paesi africani il "pane" di nostra conoscenza non e'
assolutamente noto, giacche' il grano non e' che l'ultimo dei cereali che viene
messo a coltivazione.  prima vengono riso, orzo, miglio, granturco, ecc.
  quindi non mi sorprende la richiesta di francesca: a volte la farina di grano
e il pane bianco vengono scoperti con l'arrivo degli aiuti iternazionali...
  Oltre ai suggerimenti dati, sottoscrivo anche l'idea di dotarsi del lievito di
birra "granulare", quello che la bertolini fa sotto il nome di "mastro fornaio";
pare creato apposta per chi non possiede il frigorifero.  Dopo il primo impasto
si procede come per il lievito naturale:  un pezzo dell'impasto andra' a
costituire il lievito per il pane del giorno successivo.
   Magari alla Bertolini potrebbe avanzare una fornitura di lievito imbustato
male, che non e' piu' commerciabile, sai... gli aiuti e le liberalita' possono
pure scalarle dalle tasse...
Paolo

Riferimenti?
Riferimenti reali non ne ho. Pero' in tutti i *forum*, trasmissioni,
discorsi con amici produttori etc si dice che i vari processi naturali
(caglio naturale, crescente etc) possono essere adoperati solo e soltanto
per le produzioni e le vendite *locali* a consumazione fresca. Fanno
eccezione i prodotti *tipici* elencati nei vari protocolli. Altra cosa che
mi fa' pensare che il divieto esista e' il fatto che quei pochi fornai che
utilizzano ancora la lievitazione naturale, lo fanno in maniera quasi
nascosta.
Altro nin so'
Ciao.
Sergio.  

 wrote:
Che dite siamo buoni e facciamo un riassuntino :)
Allora una manciatona di farina e 1/2 vasetto di yogurt bianco di
quello senza cose strane  aggiunte, poi 2 cucchiaini colmi di zucchero
e acqua fino ad otternere una pasta piuttosto morbida, quasi piu'
vicina ad una pastella da frittura, mescolare bene e mettere in luogo
tiepido (intorno ai 38°) poi ogni tanto andare li e dare una giratina,
all'inizio di ogni nuovo giorno 1/2 cucchiaino di zucchero e
mescolatina, poi 2 - 3 mescoltatine nella giornata, in un tempo
variabile tra i tre giorni e la settimana si vedra' che l'impasto
sara' lievitato fino a circa il doppio del suo volume iniziale, ora e'
lievito,  si impasta con una uguale quantita' di farina o poco piu' ed
acqua q.b. per pasta morbida e si lascia nuovamente raddoppiare di
volume (sempre coperto e al calduccio, non guasta inumidire il panno
di copertura e magari la superficie stessa della pasta) poi si divide
e si lascia da parte un terzo per il giorno dopo (aggiungo dinuovo
acqua, farina, 1/2 cocchiaino di zucchero e mescolo)
i due terzi rimasti sono pronti per essere impastati con farina ed
acqua fino a creare la pasta del pane vera e propria, solo alla fine
aggiungere il sale (non va d'accordo con il lievito), con queste
misure si ottiene circa un kilo - un kilo e messo di pasta di pane a
crudo, si lascia lievitare fino al doppio del volume, poi si rimpasta
a lungo e si fa la forma o le forme di pane, si rilievitano ancora e
poi si infornano a circa 200 - 220°, la pasta in questione per fare la
pizza e' assolutamente l'ideale, e si ottiene una pasta magnificamente
lievitata e senza retrogusti di lievito di birra, che si presta anche,
con aggiunta di uva zucchero e burro alla preparazione di dolci tipo
veneziane o con maggior lavoro alla preparazione di briosche (i
cornetti dei bar).
Spero di essere riuscita a condensare in poco tutte le fasi necessarie
alla preparazione.
Buon lavoro.
Ciao
Nadia
______________________________________________
Ricette per microonde e pentola a pressione: 
alla mia Home Page 
http://digilander.iol.it/amann
Se vi collegate mi farebbe piacere una mail di commento

 Nadia
Ciao, siete stati bravissimi la ricetta č molto bella.
Un solo neo grosso grosso.
Nella missione a cui devo spedire la ricetta del Kievito madre non hanno
Yougurt!
Possiedono solo farina, acqua, sale, zucchero e scatolame.
Grazie comunque
Per ora mi sembra che la migliore sia quella del lievito di birra
Bertolini liofilizzato con cui se riesco a mandarglielo risolvo la cosa
almeno per il lievito madre cosě dopo se lo fanno da se ogni volta per la
volta dopo
Francesca


wrote:

Chiaramente il riferimento e' alla (relativamente) famigerata
normativa HACCP. Pero' mi par di notare una contraddizione: perche' un
fornaio, che vende un prodotto "fresco" e "localmente", dovrebbe usare
la pasta madre "in maniera quasi nascosta", visto che la normativa
HACCP (fatte salve le interpretazioni folli e illegittime di qualche
funzionario Asl ignorante e/o corrotto) glielo consente alla luce del
sole? Forse a causa del martellamento propagandistico e talvolta
simil-terroristico di grandi aziende e cosiddetti "consulenti HACCP"
(si scrive cosi', si legge "parassiti")?
Pietro

 ...zip...
;-)
Senti, te l'ho gia' detto: tu non sei Sergio!
Quindi identificati in un altro modo senno' ci confondiamo.
:)  Tu non sei Sergio!
Altrimenti ti aspettiamo dietro il convento alle 5 domattina per
dirimere la questione e gia' che ci sei portaci la colazione che a
quell'ora siamo di cattivo umore!!  ;-)))
Ciaoo
Cris
-- 
------------------------------------
I bimbi buoni vanno in paradiso.
I bimbi cattivi vanno dove gli pare.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Cristina Florědia
Firenze
per scrivere togli NUNROMPE
cristina...@NUNROMPEbassilichi.it

 quell'ora siamo di cattivo umore!!  ;-)))
COLAZIONE alle 5 del mattino? Bleah!!!! Tutt'al piu' il grappino della
buona notte.
0=%-)))
marco

Addì Mon, 06 Mar 2000 10:56:32 +0100, 
ga...@mondadori.it
(MagnifiGat) ha prodotto questo scritto:
|Tutt'al piu' il grappino della buona notte.
O un bel grigioverde da operai che scendevano a Sesto dalla
bergamasca...
Alice T.
-- 
Yo no voy a renunciar. Colocado en un transito historico,
pagaré con mi vida la lealtad del pueblo. […] no se detienen
los procesos sociales ni con el crimen ni con la fuerza.
La historia es nuestra y la hacen los pueblos.
          Salvador Allende, 11/9/1973

 bergamasca...
Desolato, ma la Stalingrado d'italia e' oggi una borghesissima cittadina
deindustrializzata (e, massimo dell'onta, governata da FI). Operari, ghe
n'e' minga pu' da un bel tocch.
Quando parlavo del grappino mattutino non era per fare il viveur, ma solo
per ricordare i tempi in cui serviva per riscaldarsi verso la fine degli
attacchinaggi notturni. Anche a Sesto.
Un'uscitina nostalgica, dai...
0=:-)
marco

Addì Mon, 06 Mar 2000 14:10:47 +0100, 
ga...@mondadori.it
(MagnifiGat) ha prodotto questo scritto:
|Desolato, ma la Stalingrado d'italia e' oggi una borghesissima cittadina
|deindustrializzata (e, massimo dell'onta, governata da FI).
Ohibò! Non lo sapevo che il mio sindaco avesse cambiato
bandiera!!! Dovrò andare a controllare, ma l'ultima volta
che ho letto "Nuova Sesto" (sarebbe a dire il quindicinale
locale di targa Ds), vale a dire ieri sera, il buon Filippo
Penati era ancora diessino.
Alicesestesedasvariategenerazionidapartedinonnopaterno


 Penati era ancora diessino.
La morale della precedente storiella ne induce che nemmeno il MagnifiGat,
al di fuori delle materie di cui e' stato direttamente investito dal
Divino, puo' considrarsi infallibile. Amen.
0=:-)
marco

 marco
In versione dopo la sbronza alle 5 del mattino!
Ciaooo


 sole?
Infatti, uno fra i piu' noti fornai di Bologna mi ha confermato di usare la
pasta madre tranquillamente alla luce del sole perche' nessuna normativa lo
vieta.
Ciao.
Bar.ite /°¿°/

Francesca
Il tipo di bestiole che genera il lievito di birra sono differenti da
quelle generate dalla fermentazione, non so se da pasta con lievito di
birra si possa ottenere lievito naturale duraturo, perlomeno non ho
mai provato, comunque i fermenti dello yogurt sono venduti in farmacia
liofilizzati, suppongo che si possano usare anche direttamente quelli
diluiti in poco latte o acqua.


 Bar.ite /°¿°/
Paolo

Io il lievito naturale lo faccio senza lo yogurt. Importante č usare una
farina macinata fresca. Si impastano 200 gr. di farina fresca con un po di
acqua fresca e un cucchiaino di miele. impastare e formare un panetto che
non sia appiccicoso. Riporlo coperto da un panno umido in una ciotola per un
tempo di 48 ore. Dopo aggiungere quattro cucchiai di acua tiepida, prima
bollita. Formare un nuovo panetto che abbia la stessa consistenza di quello
di prima. Rimetterlo nella ciotola, magari piů grande perchč il volume
aumenta, sempre coperto con un panno umido, ma che non sia appoggiato sopra.
, per altre 48 ore. Stai attenta che sia al riparo delle correnti d'aria ed
abbia una temperatura stabile di 18°-20° gradi. Dopo tale tempo č pronto.
Per mantenere in vita la pasta madre basta fare il pane una volta lla
settimana, Lo devi conservare in un barattolo a chiusura ermetica in un
luogo fresco e poco luminoso fino al nuovo uso.
Il pane fatto con la pasta madre ha bisogno di una lunga lievitazione, la
pezzatura del pane non deve essere inferiore al chilo altrimenti il
beneficio della lieviatazione naturale si perde.
