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Titolo: Piaciuto il gelato?

Ciao, che delizia il gelato in Italia. Sono stato fortunato di aver
lavorato in una gelateria di altissima qualita' durante parte dell'estate.
 
Ci sono diverse componenti - la prima riguarda il bilanciamento della
ricetta: con una serie di nozioni e vincoli e l'uso di materie prime
moderne, una persona con delle medie capacita' analitiche puo' risolvere
la lista degli ingredienti. Credo che in Italia sia relativamente facile
trovare fornitori di zuccheri come il destrosio, il glucosio disidratato
DE30 o simili.
 
Pero' poi c'e' il problema delle macchine. La potenza frigorifera delle
mantecatrici e degli abbattitori, necessari se non si consuma tutto il
gelato immediatamente, e' notevole, ed i macchinari costano veramente un
botto di soldi. Sara' difficile trovare qualcosa di adatto ad un uso
domestico con performance paragonabili a quelle artigianali.
 
Poi, per ultima c'e' la componente di creativita' nella creazione di
gusti "avanzati" ma onestamente e paradossalmente, questo lo vedo come
il problema minore, perche' a casa insomma ci sono almeno una dozzina di
gusti base che possono soddisfare il 99% delle necessita' e poi quella
volta si possono provare cose aggiuntive ed anche se non viene
"perfetto" pazienza.
 
Una lode comunque alle pratiche di igiene alimentare in voga in Italia,
veramente un passo avanti rispetto a qualsiasi altro paese. Questo e'
possibile anche e forse soprattutto grazie all'esistenza di una
fittissima rete di servizi che per esempio ti forniscono buste da 1kg di
tuorli pastorizzati freschissimi, incredibile
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 "perfetto" pazienza.
 
per questo motivo oramai vado solo in quelle gelaterie che propongono 
gusti molto particolari, quelli base me li faccio da solo

Il 06/09/2019 09:11, Mardot ha scritto:> Il 05/09/2019 18:05, Slayer99 
ha scritto:
 >snip>
 > per questo motivo oramai vado solo in quelle gelaterie che propongono
 > gusti molto particolari, quelli base me li faccio da solo
Se siete interessati a gusti particolari, qui fanno un gelato veramente 
astrogalippico alla pasta e fagioli.
Se qualcuno e' interessato ad una degustazione... :-)))
Buona giornata
Angelo


mink, sarebbe da assaggiare davvero, l'anno scorso ne ho assaggiato uno 
al gorgo e noci ed era spettacolare (con cono non dolce)
 

Deh! ha spiegato il 06/09/2019 :
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Dove?
 
-- 
David

Sembra che Mardot abbia detto :

Dove?
 
-- 
David


in una gelateria sul lungomare di Varazze

 astrogalippico alla pasta e fagioli.
 
Sara' mica dalle parti di Salerno?
 
carletto

 gusti "avanzati" 
 
Quando fumavo la sigaretta elettronica avevo preso l'abitudine di 
prepararmi i liquidi in proprio, cosi' entrai nel magico mondo degli 
"aromi" (per lo piu' artificiali). Il bello e' che gli aromi per lo 
svapo piu' blasonati in realta' erano nati e usati principalmente per 
uso cucina/pasticceria. Ho sentito e annusato delle robe inenarrabili, 
dall'aroma incredibilmente intenso e reale. Da allora guardo con 
diffidenza i gusti strani dei gelati, o quelli troppo saporiti (nocciola 
in primis)...
 
carletto

Mardot ha spiegato il 06/09/2019 :

Grazie, un pò fuori mano per me
 
-- 
David

 crema, fiordilatte, frutta varia ecc... li faccio come in gelateria
 
Beh attenzione ai dettagli pero': se tu lo consumi subito dopo la
preparazione (e quindi la macchina riesce a farne sufficientemente poco
o il tuo partito e' sufficientemente grande) allora si OK posso
accettare la tua tesi che una persona non preparata non coglierebbe le
differenze. Ma se poi ti capita di dover congelare il gelato,
tipicamente il potere refrigerante di un freezer domestico non e'
sufficiente a raffreddarlo sufficientemente in fretta, e questo crea la
formazione di cristalli di ghiaccio molto grandi, che poi si sentono eccome.
 
Detto questo onestamente un gelato (o sorbetto) (gelateria o domestico,
non importa) fatto solo con saccarosio non e' la stessa cosa di uno
fatto con una miscela di zuccheri calibrata per regolarne la
consistenza, il potere anti congelante, la dolcezza.
 
Avendo esperienza in macchine per la refrigerazione, (ed essendo in
possesso dell'equivalente del patentino per maneggiare refrigeranti) ho
notato come queste macchine professionali siano fatte veramente bene
senza trucchi e scorciatoie. A questo punto vorrei analizzare una
mantecatrice casalinga e vedere come sono fatte.


 in primis)...
 
Se la nocciola e' fatta con pasta di nocciole (o il pistacchio con la
pasta di pistacchio etc) che e' un ingrediente molto costoso, la
qualita' ti garantisco e' comunque alta. Un buon gelataio e' molto molto
orgoglioso della sua nocciola.
 
Certo se ammettiamo la possibilita' di usare aromi artificiali per
trasformare la base latte in nocciola (quello che credo succeda nei
gelati confezionati) andiamo fuori da quella che e' una cosa di
qualita', artigianale, ed entriamo nell'industriale di massa


 Bologna, 
 
 
sarà per questo che qui ho assaggiato i migliori gelati della mia vita

 qualita', artigianale, ed entriamo nell'industriale di massa
 
Se uno prende 3 master dovrebbe essere in grado di trasformare una base latte in un gelato nocciola sublime.
 
La franita di limone. Non dovrebbe essere difficile partire da un bel cesto di limoni, e quanti lo fanno? Ma se ne 
trovi uno noti subito la differenza.
 
-- 
Greg

 mantecatrice casalinga e vedere come sono fatte.
 
La qualita' del gelato fatto in casa con una macchina non professionale 
e' molto dipendente dalla macchina (ovviamente) e dagli ingredienti, 
probabilemnte molto piu' dipendente di quanto lo sia usando macchine 
professionali.
 
Ho controllato la sigla, la mia macchina e' Simac IL GELATAIO GC5000, 
una macchina da 300W che nel 2003 era top di gamma, prezzo sui 250 euro 
al tempo, non credo sia piu' prodotta ora.
A livello casalingo e' perfetta, manteca, refrigera, manteca e 
refrigera. Probabilmente avendo a disposizione le miscele di una 
gelateria ti esce lo stesso identico prodotto finale, fatto salvo che 
resta la problematica del congelamento casalingo per la parte non 
consumata al momento.
 


secondo me i gelati sono migliorati sensibilmente ovunque (in Italia), 
sia come consistenza che come gusto, mix di ingredienti, accostamenti, 
ecc...

 orgoglioso della sua nocciola.
 
Sara', ma la tentazione deve essere forte.
Ti garantisco che il liquido alla nocciola aveva un aroma (sintetico) 
cosi' intenso e reale da stordirti, tanto era buono.
Ma anche altri aromi eh, anche i piu' strambi e impensabili, una cosa 
che mi ha sbalordito e destabilizzato... Ormai il tarlo del dubbio si e' 
insinuato, e torna a galla ogni volta che assaggio qualcosa di molto 
gustoso e saporito, dolce o salato che sia.
 
carletto

 differenza.
 
I sorbetti non sono facili, anche perche' poi la domanda e' inferiore
quindi stare a dedicarci tanto tempo potrebbe non valerne la pena
commercialmente. Chiaro che partire da materie prime eccellenti da' un
grande vantaggio, ma soprattutto per quanto riguarda la questione
zuccheri in un sorbetto... e' difficile


 gustoso e saporito, dolce o salato che sia.
 
E se fosse, e' veramente una cosa negativa?


 consumata al momento.
 
Aspetta le gelaterie che usano le "miscele" (tipicamente le catene e le
gelaterie da centro commerciale) non lo fanno perche' e' piu' buono, ma
perche' in quel modo serve personale meno esperto. Le gelaterie che si
basano solo sulle miscele "magiche" di solito chiudono dopo non molto.
 
Detto questo, no, sono convinto che una macchina che non ha il potere
sia meccanico che refrigerante sufficiente (per la stessa quantita' di
prodotto) spesso non riesce a creare lo stesso risultato. Mi spiego. Ci
sono gusti piu' "facili" le cui molecole sono piuttosto resistenti (per
esempio il cioccolato piu' dozzinale, che pero' ha regole tutte sue per
bilanciarlo) e quindi anche a lasciarlo mantecare per mezz'ora non si
rovina. All'estremo opposto, e qui sto veramente estremizzando, possiamo
fare il gelato al gusto petalo di rosa con l'azoto liquido, che ha un
potere refrigerante tanto elevato che basta mescolare DUE volte ed il
gelato e' pronto, e non sciupa il gusto, il profumo piu' delicato.
 
Una mantecatrice come si deve tira fuori 5kg di gelato in 7-8 minuti, in
questo modo preservando i gusti meglio


 questo modo preservando i gusti meglio
 
Sul fatto che ci siano gusti piu' difficili di altri sono d'accordo, per 
alcuni gusti (ad esempio la nocciola, gusto per il quale parto da 
ingredienti base ottimi, la mie nocciole), il risultato del gelato 
casalingo e' molto superiore a quello medio che trovi in gelateria.

 E se fosse, e' veramente una cosa negativa?
 
Cosa?
Il dubbio o gli aromi artificiali?
 
carletto
 

 Il dubbio o gli aromi artificiali?
 
Se ci sono aromi, artificiali o no (se una molecola e' una molecola e'
una molecola) c'e' veramente differenza nella selezione di
piante/terreni/processi produttivi per raggiungere buoni sapori o
sintetizzarli direttamente in laboratorio? La prima soluzione ha
veramente un vantaggio morale? E' sempre un processo in cui l'uomo mette
la sua sapienza


 veramente un vantaggio morale? 
 
D'accordo, una molecola e' una molecola, ma converrai che a parita' di 
sapore un tartufo bianco e' *molto* meglio di un pastone anonimo 
irrorato di bismetiltiometano...
Poi, quando mangi un gelato alla nocciola, oltre all'aroma/sapore 
inebriante (che e' l'unico strumento sensoriale a disposizione del 
consumatore), hai anche la presunzione di mangiare (in senso 
nutrizionale e non solo organolettico) delle nocciole vere, cioe' tutto 
il resto (oltre all'aroma). Ma se al posto delle nocciole ci mettono, 
chesso', una qualunque sconosciuta farina insapore e condiscono il tutto 
con un qualche dimetilbenzoatovattelappesca che riproduce perfettamente 
il sapore della nocciola, beh, qualche cruccio morale comincia a venire, 
sapienza o meno...
Quindi si', l'aroma artificiale e' una cosa potenzialmente molto 
negativa, a mio parere.
 
carletto