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Titolo: cucina annuale (era: conservare i tartufi..."

Devo dire che ho provato tanti(tutti?) modi per conservare i tartufi.
Mai, ovviamente, per un mese(non mi passerebbe nemmeno per l'anticamera
del cervello).
Si avvicina il Natale e, per tradizione familiare, non c'e' Natale senza
spaghetti con i tartufi(tanti tartufi, innanzitutto). Mia madre me li
spedisce tutti gli anni, sottovuoto. Arrivano a diversi livelli di
accettabilita'. Il sottovuoto non e' mai perfetto. Questo problema ci
introduce direttamente ad un fatto importante: i tartufi acquistati non
sono tutti uguali(dobbiamo considerare il modo e il tempo in cui sono
stati precedentemente conservati).
Arriviamo comunque al sodo, se si tratta di tartufi neri e se sono
destinati a condire gli spaghetti(imho, non c'e' altro modo "serio"),
ecco il mio nuovo metodo:
li pulisco BENE con lo spazzolino da denti e, preferibilmente, senza
usare acqua; li pesto nel mortaio come farei nel caso di salsa espressa
senza aggiungere nulla. Li dispongo in pellicole sottili e avvolgo le
pellicole(fogli) in carta di alluminio. Li metto in freezer. Quando mi
servono, li tolgo dal freezer. Li lascio rinvenire per circa trenta
minuti e opero come se uscissero dal mortaio appena pestati (aggiungo,
cioe', un filetto di acciuga, faccio scaldare olio e aglio, tolgo
l'aglio, lascio raffreddare l'olio, metto i tartufi nell'olio e
condisco).
ciao,
alessandro

condisco).
Non li cuoci quindi. Avevo letto (io so pochissimo di tartufi) che i
tartufi neri, se e' di questi che stai parlando, non si mangiano
crudi. Ma forse e' una leggenda metropolitana...
marilus

 Devo dire che ho provato tanti(tutti?) modi per conservare i tartufi.
io uso questo metodo:lavo con il vino e lo spazzolino il tartufo sino a che
la terra è completamente scomparsa;asciugo molto bene il tartufo con la
carta e quindi lo grattugio con una grattugia non  troppo fine.Infine metto
il prodotto,grattugiato,in un barattolo e copro il tutto con olio d'oliva e
lo conservo in frigorifero  anche per un periodo molto lungo!!!!!!

 crudi. Ma forse e' una leggenda metropolitana...
posta cosi' si', direi. Come quella che dice che non si devono cuocere
mai(vedi invece ricette tipiche francesi).
ciao,
alessandro

 lo conservo in frigorifero  anche per un periodo molto lungo!!!!!!
ho provato anche questo. Per me, e' come se il profumo del tartufo affoghi
nell'olio. Non so se mi spiego, ma c'e' un profumo particolare del tartufo (al
limite perfino meno pronunciato dell'olio al tartufo vero) che va
salvaguardato, imho.
ciao,
alessandro

certo che si', ma non a me. Questo volevo dire.
Ma se li surgeli interi o a pezzi grossi? pestandoli con il mortaio e
poi disponendoli in un strato sottile aumenti la superficie e la
possibilita' di una disidratazione (che avviene sempre in freezer)che
puo' portare a perdita delle caratteristiche.
marilus

c'e' un sistema che mi venne raccontato da un cercatore/coltivatore id
tartufi dell'appennino
  ben puliti, praticamente pronti da affettare, annegati nel burro
sciolto (non fuso, appena intiepidito) messo nelle vaschette di allu
inio.
  alla bisogna hai il tartufo fresco, a suo dire, oltre al burro
tartufato
Paolo