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Titolo: Questioni aperte sul brasato

Parliamo di Brasato in generale senza focus particolare sul brasato al
barolo. La definizione che ho messo insieme è questa:
Metodo lento di cottura della carne, deriva da brace in mezzo alla
quale si poneva il recipiente ben chiuso, in modo che cuocesse a lungo
e lentamente ricoperto e circondato dalle braci. Si ha una cottura
mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura
con aggiunta di liquido: brodo o vino, ed eventuale aggiunta di
verdure, questo sarebbe la principale differenziazione fra brasato e
stufato, mentre la presenza della marinatura lo differezierebbe dallo
stracotto a cui il vino viene aggiunto solo poco alla volta, in
cottura. Il regno del brasato è il Piemonte, il Brasato al Barolo la
preparazione emblematica, per questo motivo si tende ad associare
brasatura con la presenza del vino, ma non è questi parametro fisso di
identificazione. Il brasato si puo' anche cuocere in forno,
avvicinandosi maggiormente a quella che era la cottura in mezzo alle
braci che consentiva una uniforme distribuzione del calore, è una
preparazione analoga al civet. Si applica alla selvaggina cinghiale,
cervo, camoscio, capriolo, daino.
Le domande:
1) se porto a cottura una vivanda con il latte ad esempio, ma anche
solo con acqua o brodo, secondo voi, può definirsi ancora brasato ? e
se no, perchè ?
2) secondo voi la definizione può arrivare a comprendere anche
volatili, pesci e verdure ??
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 volatili, pesci e verdure ??
Anche in questo caso il confine è sottile, di solito i volatili (e in 
genere la cacciagione) vengono cotti in salmì o, appunto, in civet. Che 
poi tecnica di cottura e risultato possano essere molto simili a quelli 
di un brasato è un dato di fatto...
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
http://salumicasalinghi.splinder.com

genere la cacciagione) vengono cotti in salmě o, appunto, in civet. 
e secondo te possono esistere dunque pesci o vedure brasate ?


 
Non tecnicamente, se vogliamo essere precisi con i nomi.
ma ti voglio dare un indizio:  "tonno alla carlofortina".
Cerca la ricetta,e dimmi a cosa somiglia
Paolo

 e secondo te possono esistere dunque pesci o vedure brasate ?
Diciamo che è possibile utilizzare la stessa ricetta del brasato di 
bovino per alcuni pesci. Personalmente ho trattato esattamente come un 
brasato tradizionale grossi tagli di storione con risultati apprezzabili.
Per quanto riguarda le verdure, la brasatura si adatta a vegetali 
"carnosi" quali la rapa, il sedano rapa e il daikon, ma anche i 
topinambour non sono male. Tuttavia non so se la definizione di brasato 
possa essere accettabile, anche se "verdure brasate" non suona affatto 
male ;-)


tra la brasatura di carni rosse, carni bianche, pesce e vegetali.
prometto prometto, non è poi che faccia un grade sforzo, m'era
sgorgato spontaneamente dai tastini ....


male ;-)
infatti č piů questo, mi viene da usarlo anche se tecnicamente un
albertone potrebbe pestarmi i ditini... oddio e se fosse stato lui a
farmi diventare cosě  fissata con le definizioni per pararmi dalle
frecciate stronzopuntiste ???? č un pensiero agghiacciante  ;-)))


L'ho mandata all'indirizzo che appare qui sul newsgroup.
arrivata... metto da parte e leggo, grazie :-)
