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Titolo: [ricetta] Bucatini alla Gricia - inno alla semplicita'

ciao a tutti,
dopo avere visto la puntata della Prova del cuoco in cui Bigazzi ha 
illustrato la differenza tra Gricia e Amatriciana (mannaggia che non ho 
scritto tutti gli ingredienti!) ho provato a fare la Gricia nella seguente 
maniera e sono rimasto sorpreso/incantato della bonta' e della semplicita' 
di questo piatto, non intaccate dal pomodoro! inoltre di solito in ricette 
simili metto chili di pepe ma qui non ne ho messo e non ce n'era bisogno!
purtroppo trovandomi a Chicago non ho potuto trovare il guanciale, ma solo 
una pancetta che era orribile ma una volta cotta si e' trasformata...
ingredienti:
bucatini
pancetta
pecorino
sale
ho soffritto senza ne' olio ne' burro la pancetta tagliata a listerelle 
sottili in una pentola antiaderente, ho scolata la pasta e l'ho messa nella 
padella, ho aggiunto il pecorino, pochino di acqua della pasta e mantecato.
la pancetta deve essere abbondante perche' appunto unico condimento, e il 
pecorino pure.
-- 
ciao
Vittorix 

 ha scritto nel messaggio 
news:hds3d3$m0q$1...@tdi.cu.mi.it...

Bigazzi ha perso un'altra occasione per stare zitto.
In quella puntata ha asserito che la "gricia" � uguale alla "matriciana", 
probabilmente non � mai stato a Roma e non ha mai avuto occasione di 
chiedere una matriciana ed in ogni caso non sa di cosa parla.
Tra le tante bischerate che racconta mi � rimasta impressa quella sua 
fantasiosa spiegazione della rosamarina calabra che ha pubblicato in una sua 
rubrica di cucina nel sito di Adnkronos "...avannotti nati e ancora non nati 
di sarda...".
Secondo lui si usano avannotti ancora nelle uova (o nella pancia della 
madre... boh!).
Sullo stesso sito c'era una ricetta della "ribollita" toscana che farebbe 
rabbrividire qualunque toscano.
Insomma � un individuo da "prendere con le molle".
Liberty Kid

 parla.
a me e' parso che dicessero chiaramente che sono diverse, peraltro c'era un 
tabellone con le due liste di ingredienti separate. ne ha anche spiegato le 
differenze, senza pomodoro, olio, parmigiano, pasta corta la prima perche' 
se la portavano al lavoro ecc.
non capisco come fai a dire che abbia detto sono la stessa cosa.
-- 
ciao
Vittorix 

 ha scritto nel messaggio 
news:hds6ob$p02$1...@tdi.cu.mi.it...

Ti sbagli, la lista separata era per l'amatriciana e non per la matriciana.
Ambedue derivano dalla gricia, la capostipite.
Quando nella cucina italiana � arrivato il pomodoro � nata l'amatriciana di 
Amatrice, a Roma poi hanno cambiato nome e ricetta.
Ma sono tre cose diverse: gricia, amatriciana, matriciana.
La cantonata di Bigazzi � stata quella di dire gricia=matriciana.
Liberty Kid 

pomodoro, olio, parmigiano, pasta corta
Che bello, mi sembra di ringiovanire di dieci anni :-)
-- 
Ciao,
Giovanni

una pancetta che era orribile ma una volta cotta si e' trasformata...
Purtroppo guanciale e pancetta non sono utilizzabili indifferentemente
senza cambiare radicalmente il sapore del risultato finale.
Solo il guanciale, e solo quello correttamente preparato e stagionato,
da' all'amatriciana e alla gricia la loro dolcezza caratteristica.
-- 
Ciao,
Giovanni

 La cantonata di Bigazzi � stata quella di dire gricia=matriciana.
ah, ora capisco.
per favore, fammi una distinzione delle 3, visto che sai di che si parla. io 
sono siciliano e non ho la piu' pallida idea
-- 
ciao
Vittorix 

Giovanni Albertone wrote:

purtroppo gli Usa quando si tratta di importare carni sclerano...
ti faccio ridere, una volta uno mi disse mezzo arrabbiato, tutto convinto, 
che il salame piu' buono lo fanno gli americani, che lui era stato pure in 
Italia... gli ho riso in faccia, inutile argomentare, credo si riferisse a 
quella porcata che chiamano "Genoa salami".
come si curano (spero sia il termine adatto) guanciale e pancetta? stesso 
modo o diverso? stesse erbe?
grazie
-- 
ciao
Vittorix 

 La cantonata di Bigazzi ï¿œ stata quella di dire gricia=matriciana.
Postaci le tre ricette, almeno valutiamo ...mica siamo tutti di Roma.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 Vittorix
La gricia, la capostipite: spaghetti, guanciale, olio d'oliva, pecorino.
L'amatriciana: spaghetti, guanciale, pomodoro a pezzi, olio d'oliva, 
peperoncino, vino bianco, pecorino semistagionato.
La matriciana: bucatini, guanciale, pomodoro a pezzi, olio d'oliva, cipolla, 
peperoncino, vino bianco, pecorino stagionato.
Ad Amatrice hanno codificato e depositato alla locale Camera di Commercio la 
ricetta dell'amatriciana e hanno chiamato Amatrice "il paese degli 
spaghetti" legando indissolubilmente l'amatriciana agli spaghetti.
Non so cosa volesse dire Bigazzi con "pasta corta", ma pensando che la 
gricia ha origini abbastanza antiche (sicuramente prima della scoperta 
dell'America) credo che ben difficilmente i pastori avessero una pasta 
"corta" secca da poter trasportare (almeno come quella che oggi intendiamo 
per pasta corta), � pi� facile che usassero spaghetti (gli antichi 
maccheroni), il primo tipo di pasta prodotta "secca".
A Roma sono un po' pi� anarchici, la matriciana � pi� soggetta a varianti, 
si usano i bucatini ma non sempre, per la "carne secca" da adoperare molti 
usano la pancetta al posto del guanciale, alcuni tirano fuori la pancetta 
affumicata, qualche temerario lo speck
Devo dire che la matriciana "de Roma", con quel suo leggero soffritto di 
cipolla, risulta pi� gustosa, pi� "rotonda".
Cordialit�
Liberty Kid

 spaghetti"
Ridicoli anche quelli di Amatrice.

 maccheroni), il primo tipo di pasta prodotta "secca".
La pasta è un "pelo" più antica, ed i "maccaroni" sono arrivati dopo.
(non ci scordiamo che è semplicemente farina ed acqua impastate
assieme).
ale

 maccheroni), il primo tipo di pasta prodotta "secca".
Piuttosto difficile pure che avessero gli spaghetti che conosciamo oggi 
...non fosse altro che durante il viaggio si sarebbero rotti,divenendo 
comunque pasta corta


 comunque pasta corta
uéla il post sul kebab l'hai letto? che non so ma mi rimane ben in
fondo e magari ti è sfuggito.
ale

 fondo e magari ti � sfuggito.
Non so come ma lo avevo perso :-(
Comunque ritrovato, ora lo archivio in apposita cartella ricette ....e 
ovviamente gli do un occhio almeno se non capisco qualcosa ti becco 
caldo caldo :-)
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 comunque pasta corta
Non vedo perch� avrebbero dovuto necessariamente rompersi.
Liberty Kid 

 Saluti, Mamo.
Attento a non mangiarle tutte insieme... poi ti servirebbe l'olio di ricino.
Scherzi a parte, il cambiamento della "amatriciana" in "matriciana" � 
abbastanza vecchio, e che le due ricette siano diverse � innegabile.
Ecco qua come la pensa (pensava) un illustre romano de Roma:
http://ostariadercurato.blog.excite.it/permalink/489043
Cordialit�
Liberty Kid 

che le due ricette siano diverse � innegabile
Ma anche no
-- 
Ciao,
Giovanni

 nello stesso modo.
Quasi, il rigatino o pancetta (non l'arrotolata) ï¿œ piï¿œ stagionata e 
generalmente piï¿œ salata.


 Non vedo perché avrebbero dovuto necessariamente rompersi.
Una domanda: da cosa desumi che la pasta usata originariamente dalla
gricia fosse lunga?
anche un'altra domanda: quanto è "vecchia" la gricia ?
ale

 di cipolla, risulta pi� gustosa, pi� "rotonda".
io la facevo appunto con la cipolla e un sacco di sugo. ma mi piace 
riscoprire le ricette originali.
la gricia con solo bucatini pancetta e pecorino e' stata sorprendente.
anche la carbonara la amo piu' semplice possibile, con spaghetti rosso 
d'uovo olio prezzemolo pepe e pecorino. a volte metto un po' di cipolla e/o 
un paio di spicchi d'aglio. tu come la fai? sai la ricetta originale?
grazie
-- 
ciao
Vittorix 

 riciana, l'iciana, la ciana, l'iana, l'ana, la na, l'�...
rotfl
-- 
ciao
Vittorix 

 
http://ostariadercurato.blog.excite.it/permalink/489043
aceto, ginger...!!!
-- 
ciao
Vittorix 


Eh, ma allora dicitecelo....

 d'uovo olio prezzemolo pepe e pecorino. a volte metto un po' di cipolla 
Eh vah beh ...e poi ti lamenti di Bigazzi, allora dillo ....


aceto, ginger...!!!
dado.....

ale
La pasta corta, come la intendiamo oggi, e una pasta bucata, per cui servono 
macchine e tecniche che mi pare siano improbabili negli anni in cui pu� 
essere nata la gricia.
Infine, gli spaghetti sono stati i primi ad essere prodotti come pasta 
secca.
Se si da per buono che la struttura della gricia sia cambiata con l'avvento 
del pomodoro, si pu� presumere che sia antecedente alla scoperta 
dell'America, di quanto? boh!!!
La famosa "...bariscella una piena di macaronis..." � della seconda met� del 
1200, erano un'eredit�... difficile pensare che non fossero secchi e che non 
fossero trasportabili.
Cordialit�
Liberty Kid 

 grazie
Ti stai addentrando in un campo minato!!!!!!!!!
Cordialit�
Liberty Kid 


E' interessante sapere in quale regione si prepara cos�... a conservazione 
ridotta.
In tutti i posti che io conosco si mette sul "tavolato" assieme alla 
pancetta, ai prosciutti e alle spalle e ne segue lo stesso trattamento, che 
si differenzia un po' da zona a zona, in Toscana con il pepe nero, in 
Calabria con il peperoncino in polvere, per esempio.
Si conserva per lo stesso tempo della pancetta.
Magari � pronta prima dei prosciutti visto lo spessore.
Cordialit�
Liberty Kid

 essere nata la gricia.
Orecchiette, trofie etc. che sono?


 essere nata la gricia.
   sono mica tanto sicuro.  Mai visto un museo/raccolta della civilta' 
contadina?  Sezione: "torchio e macchine per pane e pasta"?
Paolo


Nel 1200?
Degli spaghetti ne abbiamo notizia, tu hai qualche riferimento a trofie ed 
orecchiette?
Liberty Kid

 Paolo
Nel 1200 era gi� una conquista il torchio per gli spaghetti, i torchi per 
pasta bucata erano al di la da venire.
Da noi la notizia pi� antica di pasta � del periodo etrusco, a Cerveteri � 
stato ritrovato un matterello e una rotella per tagliare la pasta, forse 
cominciavano a nascere le "tria".
Per lungo tempo la pasta � stata tagliata a mano, � chiaro che per fare 
spaghetti serviva almeno un rudimentale torchio... o la chitarra.
Cordialit�
Liberty Kid 

 fossero trasportabili.
Se stai citando il notaio Ugolino Scarpa, si, molto probabilmente era
secca, in quanto ti stai riferendo a Genova, che ha fatto della
conservazione della pasta uno dei suoi business principali nel 1200.
Che fossero spaghetti, quello non te lo può dire nessuno, visto che
come dicevo con macaronis chiamavano un po' tutta la pasta che non
fosse "lasagna".
Da qui a dire che la Gricia si deve fare "storicamente" con gli
"spaghetti", bhè credo ne passi. A meno che non hai sottomano qualche
documento storico in tal senso e di cui ti ringrazierei farcene
partecipe, perchè di imparare non si finisce mai.
ale

 orecchiette?
Stavo criticando la necessitï¿œ di torchio. Quando sono nati quei formati 
nello specifico non ho idea e non me ne frega una segaccia nulla. Quel 
che ï¿œ certo ï¿œ che con un mattarello e un po' di manualitï¿œ si possono 
fare formati corti da secoli. E oltretutto ï¿œ piï¿œ facile fare formati 
corti partendo dalla sfoglia che spaghetti.


 Eh vah beh ...e poi ti lamenti di Bigazzi, allora dillo ....
e chi si e' lamentato di Bigazzi?
-- 
ciao
Vittorix 

 Ti stai addentrando in un campo minato!!!!!!!!!
3 risposte, nessuna risposta, allora sta carbonara originale si sa o no?
-- 
ciao
Vittorix 

 dado.....
sarei pero' pronto a scommettere la mano destra che pur con queste 
originalita' era buonissimo.
mi fido dei mangioni pancioni ;)
-- 
ciao
Vittorix 

 3 risposte, nessuna risposta, allora sta carbonara originale si sa o no?
Si.
Uova in polvere e bacon.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:he2d7r$9b1$1...@tdi.cu.mi.it...

finch� non salta fuori con certezza chi abbia dato il nome "carbonara" a 
questo piatto determinandone i contenuti e/o non venga certificata la 
ricetta da un qualche organismo ufficiale, la ricetta originale non esiste. 

 
Capisco se sei all'anagrafe o al catasto, ma tu in cucina segui i dettami 
dell'"organismo ufficiale"?
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:he313d$7sa$1...@news.eternal-september.org...

no faccio quello che mi pare. ma siccome per l' amatriciana qui si � tirata 
fuori la certificazione del comune di amatrice per stabilire l' autenticit� 
di una ricetta, lo stesso non si pu� fare per la carbonara, con buona pace 
di chi pretende di stabilirne ingredienti e tecniche. 

 di chi pretende di stabilirne ingredienti e tecniche.
Unico link che ho trovato di un "tizio" che ne dichiara la paternità
http://www.lapiazza.rn.it/piazza/modules/news/article.php?storyid=1077
ale

 originale non esiste.
che palle...
-- 
ciao
Vittorix 

 
http://www.lapiazza.rn.it/piazza/modules/news/article.php?storyid=1077
bella Ale!
"pancetta in abbondanza ed tuorli d'uova in polvere"
alla faccia, e' un piatto merricano :)
http://www.guest.net/blog/news/riccione-e-la-carbonara-di-renato-gualandi.html
http://www.youtube.com/watch?v=uPApybP7OJY
-- 
ciao
Vittorix 

 bella Ale!
eh, sono 2 mesi che lo scrivo
rosso di uova in polvere e bacon.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:he3lpd$8s6$1...@tdi.cu.mi.it...

e lo dici a me?
lol