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Titolo: Mascarpone, Raffaele: aiuto!

 anticalcare
Ricominciamo da capo.
 " Tecnologia:
Si impiega la panna o crema da affioramento o da centrifugazione, lasciata
riposare per una giornata alla temperatura di 10-12 gradi affinche' inizi un
leggero processo di fermentazione lattica. La percentuale di grasso della
crema di latte deve corrispondere al 25-35%  , che permette di ottenere un
prodotto della giusta consistenza.
 Coagulazione
La crema viene introdotta in recipenti di acciaio inossidabile e riscaldata
a bagno maria , avendo l'attenzione di tenere sempre  in agitazione la
panna.
Quando la temperatura ha raggiunto i 90 gradi si toglie il recipiente dal
bagno maria e si aggiunge il coagulante costituito da una soluzione di acido
citrico o tartarico al 5%
Se si usa l'acido citrico si impiegano 15 cc di soluzione, se si impiega
l'acido tartarico si usano 20 cc di soluzione per litro di crema di latte da
coagulare.
L'aggiunta del coagulante deve avvenire  in modo lento e graduale , tenendo
sempre in continua agitazione la crema per circa una decina di minuti , fino
a quando si formeranno dei grumi finissimi che tenderanno a riunirsi a
formare un coagulo denso  ed ispessito.
Estrazione e spurgo
 Il coagulo denso si versa delicatamente in una tela a maglie sottili e
viene depositato sullo scolatore, oppure su di un cannucciato per facilitare
lo scolamento del siero ( dentro uno scolapasta va piu' che bene per le
quantita' domestiche...) .
Durante questa fase di spurgo, che dura circa 24 ore, in ambiente fresco (
10° ) e' necessario rimuovere la cagliata con una spatola per ottenere un
prodotto morbido, omogeneo e favorire l'eliminazione della maggior parte del
siero .
 Dopo 24 ore puo' essere confezionato o consumato. Su di un litro di panna
si ottengono 450 500 grammi di mascarpone.
Questa e' la procedura , che normalmente , funziona.
 Intoppi possono essere causati da varie cause:
1) Contenitore in alluninio  o rame , tali metalli tendono a neutralizzare
l'acido citrico.
2) Riscaldamento troppo brusco
3) Panna stabilizzata chimicamente in stabilimento ( in questo caso il
caglio non lo ottieni neanche con tutti i limoni della sicilia...:-)))   )
4) Diluizione del prodotto coagulante troppo alta
5) Diluizione del coagulante troppo basssa.
6) Mancato inizio della fermentazione lattica a temperatura ambiente ( se la
panna e' stabilizzata col cavolo che cio' avviene...)
7) Immissione  del coagulante troppo veloce.
8) Jella. ( opzione preferita...)
9) Luna in posizione non favorevole ( anche questa una possibilita' da tener
presente...)
9 bis) Presenza di donna con mestruo. ( Non e' molto attuale, ma le credenze
popolari sono fonte di saggezza...):-))
10) Vizzardi e Maffeis sono due cazzari. ( Improbabile, a me  la ricetta ha
funzionato piu' volte in condizioni differenti...)
 La faccia del prodotto ottenuto deve essere simile ad un gelato alla panna
molto morbido.
 Non fare riferimento con il prodotto commerciale, quello e' manipolato in
vari modi per evitare il contagio botulinico.
 Riprova con una panna lasciata fuori dal frigorifero per un paio di
giorni,, in un contenitore differente dal cartone in cui e' normalmente
confezionata, con i prodotti industriali e' meglio abbondare con la flora
batterica...
La diluizione del coagulante dovrebbe essere un grammo di acido su 20 cc di
acqua distillata, come hai pesato il grammo? Io ho il bilancino per la
polvere delle cartucce, ma in cicina cosa usate per pesare il grammo? In
pratica equivale a 5 semi di carrubo ( provenienza della parola carato..
equivalente ad un quinto di grammo)
 Fammi sapere gli sviluppi...
Raffaele


 la ghisa ha neutralizzato l'acido, questo mi pare evidente, e la
considererei l'ipotesi piu' probabile, assieme alla stabilizzazione del
prodotto.
Il 36 % di grassi rientra nelle fluttuazioni accettabili ( 5% +/-)
 Per  aspera  ad astra ...
 Stasera ci provo anche io , vediamo cosa succede con il prodotto attuale..
 Raffaele

acqua distillata, come hai pesato il grammo? 
Mi sono appena tolta lo sfizio di pesarne  un cc con una bilancia
analitica e 1 cc di acido citrico pesa proprio 1g.
per quanto riguarda la ghisa mi sembra un po' difficile che riesca a
neutralizzare tutta la quantita' di acido citrico aggiunta...
marilus

buttarlo via e recuperare con la siringa solo i cc necessari
perche' buttare la soluzione avanzata? La puoi tranquillamente
conservare in una bottiglia, meglio se di plastica
marilus

fermentati naturalmente, o rape rosse)
mah, io proverei solo con l'acido citrico. Facciamo una cosa: stasera
compro la panna e provo, poi domani ti dico. Ormai mi e' venuta la
curiosita' :-)

trovo cattivino)
si conserva parecchio, sicuramente alcuni mesi a temp. ambiente e ben
tappata. Ovviamente piu' e' concentrata la soluzione piu' a lungo si
conserva. Basta osservare la soluzione, se vedi che ci cresce dentro
qualcosa la butti.
marilus

curiosita' :-)
come promesso ho comprato un quarto di litro di panna (al 35% di
grasso) ed ho provato. Ti anticipo il risultato: il mascarpone e'
venuto....pero'...
Ho fatto cosi':
ho riscaldato la panna, fino a farla bollire (non di proposito, ma
perche' mi sono distratta). 
Ho pesato 2.5 g di acido citrico (mantenendo la proporzione che ti
dicevo ieri di 10 g/L) e l'ho aggiunto, senza diluirlo,  lentamente e
mescolando fuori dal fuoco.
Ho rimesso il pentolino sul fuoco e ho girato per un 3-4 minuti.
L'aspetto non era modificato rispetto a prima  e non c'era un evidente
formazione di coagulo. Mi sono detta che, essendo la panna
omogeneizzata, mi potevo solo aspettare la formazione di
microparticelle di coagulo non necessariamente evidenti.
Ho spento ed ho lasciato li' a semi raffreddarsi.
Ho foderato un colino con un doppio strato di garza, ho versato la
panna, ormai della consistenza di una besciamella liquida ed ho messo
in frigo.Stamattina avevo una bella quantita' di mascarpone di giusta
consistenza!
Il sapore era pero' un po' troppo acido, quindi riproverei con le
quantita' suggerite da Raffaele (chi lascia la via vecchia per la
nuova....). Il mescolare la cagliata in fase di scolamento secondo me
non e' troppo necessario se ti mantieni su piccole quantita' e
sicuramente va fatto delicatamente.
L'acido citrico va aggiunto si' lentamente ma senza esagerare,
l'importante e' che l'abbassamento di pH sia uniforme per cui
mescolare continuamente finche' non si e' distribuito. Poi,
considerando che non si sta parlando di panna da affioramento, si puo'
anche lasciare stare.
Beh e' tutto. Spero aiuti, poi magari fammi sapere
marilus