Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: menù del 09/09/08

PACCHERI POMODORO E PEPERONE
O
PENNE AL PROSCIUTTO
---
BRACIOLA ALLA SALVIA
O
VITELLO OLIO E TIMO
-- 
posto i piatti che preparo ogni giorno nel mio locale per il menů a prezzo
fisso in modo tale che siano uno spunto eventuale per discussioni sulla loro
preparazione. La cosa piace e continuo a farla nel rispetto del gruppo. Se
non vi piace non leggete i miei thread, inoltre molto facili anche da
filtrare, per info:
www.trattoriadafulviosanremo.it
per info sulla _pll consulta: 
www.pielleelle.eu

> PENNE AL PROSCIUTTO
non hai il coraggio di aggiungere " E PANNA" eh ;-)
ciao Dario


figurati!! l'ho fatte mille volte!
psst, anche i tortellini!!! 

 psst, anche i tortellini!!! 
Sempre detto che i professionisti sono meno "talebani" degli amatori ;-)
ciao Dario

capsicum _pll ha scritto:

però un ce l'hai tra le ricette!


Però l'essere talebani non vieta l'uso della panna, ma il suo abuso.
Non è la stessa cosa.
(argomento discusso mille volte e che ha sempre suscitato polemica, 
giusto per mettere le mani avanti)
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

 Non è la stessa cosa.
si verissimo. Pero' ho notato anche un altro meccanismo (non 
necessariamente legato alla panna), quando un piatto diventa molto 
popolare, o molto diffuso, (magari anche abusato) spesso si legge 
"basta, non se ne puo' piu'", dimenticando pero' che ci sono sempre 
quelli che non lo hanno mai provato (se non altro per questioni di eta')
Tanto per fare un esempio non legato alla panna, ai miei bimbi una volta 
ho fatto una "abusata" tagliata con la rucola, e ne sono stati 
entusiasti. Chennesanno loro che una volta la rucola era diventata come 
il prezzemolo :-)
Rivendico il diritto, per le nuove generazioni, di assaggiare dei buoni 
tortellini con la panna ;-) (ovviamente con buoni tortellini e buona panna)
ciao Dario


Ok, ripeto per l'ennesima volta: un conto è mangiare tutto, cosa che 
faccio senza problemi, anche tortellini industriali prosciutto panna e 
piselli se capita, un conto è CAPIRE ciò che si mangia e DEFINIRNE le 
caratteristiche, e questo è abbastanza oggettivo e non completamente 
soggettivo.


pie...@nospam.invalid disse:

...e voglio vedere chi deve leggerne la ricetta per farli!! 

 soggettivo.
La penso esattamente come te, io sono il vero onnivoro, mangio qualsiasi 
cosa, ma credo che l'importanza sia farlo con consapevolezza. 

 ...e voglio vedere chi deve leggerne la ricetta per farli!!
lol Ecco.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 ....e voglio vedere chi deve leggerne la ricetta per farli!! 
Guarda che molti non sanno bene la differenza tra i vari tipi di panna, 
ad esempio, o quando la devono mettere (sul mio Blog un lettore mi ha 
chiesto se doveva fare bollire la panna per farli)
Insomma, piu' aumentano gli inserti di cucina dei giornali, piu' libri 
di cucina si vendono, e meno la gente sa cucinare i fondamentali.
Ho spesso l'impressione che quei libri patinati da superchef che ormai 
impestano le librerie si comprino solo per le fotografie, come oggetto 
di arredamento ;-)

capsicum _pll ha scritto:

beh, ci metti la cipolla o lo scalogno o - niente?
burro o evo?
successione degli ingredienti?
vedi che è soggettivo, e la ricetta Capsy-style ce la devi dì?

 di arredamento ;-)
Lo scopo delle immagini di bei piatti preparati con cura è di appagare "lo
spirito": osservarle ti dà la stessa soddisfazione che l'aver preparato il
piatto. Poi te ne torni a casa e prepari le solite cose.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


maddaiii vuoi dire che nel 2008 ancora c'è chi non sa che si devono far 
bollire i tortellini dentro due litri di panna?? 

 bollire i tortellini dentro due litri di panna?? 
panna da cucina (di soia) vorrai dire ;-)

 bollire i tortellini dentro due litri di panna??
poi si scolano,
e si mangia la panna che avrà preso il gusto dei tortellini. 

>> però un ce l'hai tra le ricette!

Un amico fotografo di food (chef famosi), che si diletta a fare poi i 
piatti che fotografa, mi ha raccontato quanto segue: al 90% le ricette 
pubblicate NON permettono di ottenere il risultato fotografato.
Lui infatti si procura SOLO le edizioni in inglese dato che negli US 
potrebbero denunciarti e lo farebbero sicuramente. Da noi... no, per cui 
per una serie di motivi le ricette riportate volutamente omettono 
passaggi basilari o sono imprecise.



Ma va, lo sanno tutti che si aggiunge lo zucchero e si monta la panna per 
fare il gelato al gusto tortellino. Dilettante! 

Sempre detto che i professionisti sono meno "talebani" degli amatori ;-)
vero ma se dico a capsicum che faccio il pesto con il frullatore
reagisce come me con i tortellini panna e prosciutto.

 per fare il gelato al gusto tortellino. Dilettante!
E la pancetta coi piselli (perchè ci si mettono, vero?) come si fa a 
montarli? :-o


tortellini con la panna ;-) (ovviamente con buoni tortellini e buona panna)
No, qui sta l'inghippo...
la tua tagliata con la rucola, ha ragionissima son questioni di mode
non di gusto, il tortellino alla panna non è moda, da noi è realtà da
sempre ma la panna uccide un ottimo tortellino.
Occhio che non sto demonizzando in questo caso la preparazione
suddetta (ovvio che li mangio ma mai al ristorante) infatti se hai un
tortellino surgelato la panna è l'ideale perchè "camuffa" l'effetto
freezer del tortellino surgelato da qualche tempo. Con buoni
tortellini freschi è assurdo perchè non ne riesci ad apprezzare le
sfumature ... sopratutto il bilanciamento del parmgiano che con la
panna si confonde, venendo ad esaltarsi sopratutto la noce moscata.


Non si montano, pancetta e piselli sono la granella per il gelato. 


Devo dire che è assolutamente  vero. I libri usa sono assolutamente
precisi ( devo dire quasi maniacali!) mentre in Italia le cose non
vanno quasi mai così. Difficile se non impossibile ottenere risultati
decenti se non si conoscono una serie di trucchetti ( chiamiamoli
così) che vengono artatamente omessi. E certe imprecisioni sono così
evidenti da risultare insultanti. Persino sul cucchiaio d'argento o
sull'artusi si è costretti a regolari aggiustamenti di tiro. Il
peggiore di tutti è il Vissani.

 Non si montano, pancetta e piselli sono la granella per il gelato.
E come si fa a farli tutti belli-piccolini-croccanti? Mi dai le notizie 
a metà?


Non si montano, pancetta e piselli sono la granella per il gelato. 
e tu pensi di aver detto una cosa strana...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Immagine:Gamberi_piselli_e_mortadella.jpg
questo lo dedico a Rodante ... che di cucina creativa non capisce una
favazza... 
si può esser cuochi di cucina tradizionale e cuochi creativi ma
disprezzare ciò che fondalmente non si è in grado di fare la trovo
piccineria... per non dire altro.
Nota: I gamberi sono crudi, i piselli sferificati, la "granita" sono
piselli gelati ma senza zucchero e la salsa una spuma leggera di
mortadella. Il tutto era strepitoso a dire poco.

 ha scritto nel messaggio 
news:iojcc4p9d9q420hqi...@4ax.com...

In effetti lo pensavo...
Ti confesso che la ricetta da te postata non mi attira molto (anche se sarei 
curioso di assaggiarla) perchè non risco ad immaginare un abbinamento tra 
gamberi e mortadella. In questo però ammetto di essere poco aperto a questo 
tipo di abbinamenti. Mi piace così tanto il sapore dei gamberi crudi (così 
come del pesce, dei molluschi e dei frutti di mare) che non sopporterei 
vederlo anche minimamente coperto da quello della mortadella. 

vederlo anche minimamente coperto da quello della mortadella. 
assolutamente non coperto, ti assicuro comunque queste sono le
sorprese dei menů degustazione, d'altronde in un ristorante di cucina
creativa non hai la scelta con un crudo di gamberi a tentarti di
preder solo quelli :-))
A volte nei menů degustazione scopro cose che non avrei mai ordinato e
che si rivelano davvero sorprendenti.

 sempre
Beh, ma una moda che persiste diventa realta' (o tradizione) se vuoi. Un 
po' come quando hanno inventato la maionese. Era una moda e una novita', 
che poi e' rimasta.
Comunque, detto tra noi, i tortellini alla panna ai miei figli non 
piacciono :-) ma la tagliata si'
ciao Dario

che poi e' rimasta.
sě era quello che volevo dire, nel senso che ormai da noi i tortllini
alla panna son tradizionali.

 alla panna son tradizionali.
Tradizioni deprecabili, un po' come voler bere solo il vino del 
contadino: molto spesso è terribile.


 mortadella. Il tutto era strepitoso a dire poco.
Nel vedere foto bellissime certe volte vorrei fare un esperimento, 
questo. No menu, no indicazioni di qualsiasi genere. Piatti creativi di 
ogni tipo e "pubblico" frequentatore di ristoranti in oggetto. Quanti 
effettivamente riuscirebbero a descrivere immediatamente e con proprietà 
quello che vedono nel piatto e quanti, dopo, quello che stanno 
mangiando?
P. S. non c'entra nulla con la cucina ma sono curiosa. Ammettendo che la 
foto sia tua, per pubblicarla su wibo devi avere il benestare dello chef 
e/o "ristorante" o lo puoi fare liberamente?


 contadino: molto spesso è terribile.
Ecco, questo lo sento spesso dire e concordo, ma mi sorge una domanda: 
visto che una volta erano solo i contadini che facevano il vino, non 
c'erano enologi e cantine vinicole, possibile che il vino facesse schifo 
quasi ovunque? Quando si e' iniziato, storicamente, a produrre del vino 
buono? Nel '900 ? prima ? dopo ?  O forse sono solo i nostri gusti che 
sono cambiati?

e/o "ristorante" o lo puoi fare liberamente?
francamente non credo, ormai i blog con foto dei piatti ce nesono
tantissimi un'infinità, e mi baso su questo fatto... ovviamente nella
pagina dove le inserisco il locale lo nomino. Per loro è pubblicità
gratuita...non credo si sia mai lamentato nessuno...
ma daltronde non conosco nemmeno nesusno che sia andato a far foto da
Pierangelini... o che ci abbia provato.

 ne riesci ad apprezzare le sfumature ...
Dalle mie parti c'č una tavola calda (di quelle considerate "di lusso") che 
fa dei buoni tortellini alla panna, per buoni intendo piů che accettabili 
nel suo insieme. Mi sono quindi presa la briga di "ripulire" qualche 
tortellino per assaggiarlo senza il loro condimento e ho scoperto che il 
ripieno sapeva esattamente di carne bollita.
Considerato che la carne bollita non č poi tanto male se accompagnata da 
burro, panna e parmigiano, direi che, in questi casi, questa soluzione č 
definitivamente quella ottimale. E considerando poi che qui il ripieno dei 
tortellini artigianali č una mezza schifezza dappertutto, riesco a gustarmi 
(se cosě si puň dire) i tortellini in brodo solo se industriali o preparati 
da qualcuno, se non proprio emiliano, /almeno/ del nord.
Che vita grama...
Fla.
-- 
Tutto ha una fine.
Tranne la salsiccia che ne ha due.
(Gianni Fantoni) 


Non solo i gusti sono cambiati ma è cambiato tantissimo il modo di
produrre vino negli ultimi 20 anni ( per lo meno in Italia e per certe
realtà) in Francia credo che le cose vadano un po diversamente. Il
vino in Italia, a parte le grandi case, era abbastanza perfido o cmq.
prodotto da taglio per altri vini , vedi puglia e francia una liason
dangerouse che provocò una vera e propria guerra una trentina di anni
fa,  se non ricordo male...Insomma prima di bere un frascati decente
con una distribuzione degna di questo nome si sono dovuti aspettare i
tardi anni 80. lo stesso dicasi per tanti altri uvaggi e vitigni
autoctoni che sono stati vinificati per secoli badando solo alla
quantità e non alla qualità- gradazioni minime , alta acidità-  In
testa tra tutti il verdicchio 
http://www.everywine.biz/product_detail.php?id=221che
sino a 15 anni fa era sbobba da sbronza veloce e che oggi si trova sui
6€ a bottiglia di una bontà che certi  francesi dovrebbero
vergognarsi...
Ma tu più di ogni altro dovresti sapere quanto è cambiato in questo
campo. In Italia non mi risulta ad esempio che la fermentazione
malolattica sia stata introdotta solo una ventina di anni fa da Tachis
per ammorbidire le durezze di alcuni Baroli e barbareschi di Gaja. O
l'uso dell'affinamento in barriques ( moda che sta già tramontando per
certi bianchi)...
 Per quello che mi riguarda l'unico vino del contadino che mi è mai
piaciuto è il Clinton o il Fragolino che a tutt'oggi non possono
essere commercializzati in quanto contengono frazioni di alcool poco
raccomandabili ( leggi Metilico).
Basta berne poco... :-D


Vuoi dire che al giorno d'oggi non ci sono più quelle che si sposano senza 
saper fare una cippa in cucina?
Beati novelli mariti, almeno una consolazione ce l'hanno!!!
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 lo hanno mai provato (se non altro per questioni di eta')
Si poteva fare anche un altro esempio non legato alla panna.
Quelli che ieri erano del terzo mondo vorrebbero cominciare a mangiare 
qualche cosa, non di diverso ma qualche cosa, procurandoselo magari 
lavorando e quindi producendo. Peccato che quelli che si reputano avanti, 
G8?, si sono stufati dell'inquinamento e dicono a quelli indietro: ora basta 
fabbriche.
Scusate, non sono riuscito a farne a meno.
Prometto di non proseguire oltre e intanto faccio il giro di casa 
ginocchioni dopo aver sparso i ceci....abbrustoliti.


 che si rivelano davvero sorprendenti.
Dalla foto si capiva.
Anzi, dirň di piů: l'hai poi fatta quella prova col succo d'aloe?

> Basta berne poco... :-D
Mi scuso per l'orripilezzza de sto post. Scritto con piedi senza
cervello. E non riletto prima di postarlo...errata corrige: "Mi
risulta che la malolattica" al posto di " non mi risulta"
poi "Gli unici vini che mi siano mai piaciuti sono...."  nessuno mi
caca ma tant'è per dover di correttezza. ( fatica sprecata?) :-D

 caca ma tant'è per dover di correttezza. ( fatica sprecata?) :-D
Fare notare errori di battitura o di fretta, su usenet, non e' educato 
(e pure inutile) ;-)
Ho letto, ho letto :-) . Mi chiedo di che diavolo sapesse il vino del 
'700......
D

 wrote:

è interessante chiederselo, se vuoi sapere come poteva essere il vino
circa 50 anni fa basta spendere qualche migliaia di euris ed
acquistare una blasonatissima boccia di qualche iper bordeaux ;-D
 In italia Radikon e Gravner si sono messi a fare vini allo stesso
modo dei greci antichi ( con qualche accorgimento tecnico in più)
Gravner, ad esempio, che negli anni ottanta produceva i migliori
Sauvignon e Chardonnay d'Italia di colpo è impazzito e si e messo a
fare uvaggi che porta al limite dell'ossidazione invecchiandoli in
anfore interrate. Te li fa pagare 45 € a boccia e sono vini molto
molto particolari. Secondo me danno abbastanza l'idea di quello che i
vini erano un tempo... Sostanzialmente in Italia sino a 25 anni fa si
invecchiava il vino in tini o botti di castagno non tostato di vari
ettolitri di capienza. Oppure Vetroresina per i prodotti andanti e di
pronta beva. Alta resa senza selezione e poco lavoro in vigna. Vini
acidi, pochissima glicerina, leggeri ( parlo dei bianchi) ed i rossi
importanti senza nessuna nota tostata o vanigliata con tannini duri di
lunga durata. Vini sapidi e piuttosto difficili ed austeri. Nel
settecento credo che il vino buono fosse più simile all'odierno
castellino che ad un buon barolo. Oppure dolci...La vendemmia tardiva
e gli Ice wine  son piuttosto antichi anche se non saprei specificarti
esattamente la data di origine

 acquistare una blasonatissima boccia di qualche iper bordeaux ;-D
Ma quello non e' il vino "di 50 anni fa", ma invecchiato di 50 anni :-)
E poi ora ti vendono solo quello buono, una specie di evoluzione 
darwiniana delle bottiglie ;-)
D

 modo dei greci antichi ( con qualche accorgimento tecnico in piů)
ho assaggiato un vino d'anfora georgiano, tripla A, che mi ha reso l'idea.
ne ho ancora una bottiglia; certo, Gravner č bravo, a sentire tutti e prima 
o poi ne assaggerň.
La mia personalissima impressione č al primo sorso, quella di entrare in una 
cantina appena comincia la maturazione del mosto, respirando con la bocca. 
ho detto una vaccata, lo so, ma č quello che piů si avvicina a descrivere la 
mia esperienza.
altra sensazione invece la scorsa primavera, sono stato al salone 
agroalimentare ligure, qui dove vivo, e ho avuto occasione di conoscere 
Noberasco di Cisano sul Neva (SV), che mi ha fatto una tesi personale sulla 
produzione del vino a modo suo.
c'č da dire che il vino da lui prodotto e commercializzato (u péccau - "il 
peccato" gioco di parole tra pigato e peccato), viene prodotto, a suo dire, 
con metodi di cento anni fa. Lui si č documentato, č andato a scartabellare 
chissŕ dove, ha parlato con tutti i vecchi della provincia, ha e sta 
rischiando credo parecchio perchč non č facile vendere un prodotto contro 
mercato, ne abbiamo parlato anche con  lcr ed enociccio, a maggio.
se vuoi, ti mando il numero di telefono del tale e chiedi dove č possibile 
reperire il prodotto, altrimenti segnati il link
http://www.saloneagroalimentareligure.org
 e tieni d'occhio le date 2009.
terza via, pagine bianche, az. agr. Noberasco, Cisano sul Neva.
ciao
-- 
le barriere architettoniche sono dentro di noi.
[cit]. 

vanno quasi mai cosě. 
Anni fa, discutendo di sushi, mi lamentavo dell'inesistenza di libri
di ricette descritte a livello maniacale, ossia l'unico sistema per
consentire a *tutti* di raggiungere risultati decenti partendo dalla
sola buona volonta'. Ora, nel tuo post, la terz'ultima parola e' un
incoraggiante "quasi", che ti chiederei di sviluppare... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?