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Titolo: Utilizzo del prefermento (pane)

Domanda: quando si utilizza il prefermento, dopo aver impastato, la 
massa va lasciata lievitare fino al classico raddoppio oppure soltanto 
riposare per un paio d'ore, facendo poi fare la lievitazione completa 
all'impasto ormai formato (formato nel senso che si è fatta la pagnotta 
o similari)? Chiedo perché in alcune ricette si parla solo di un riposo 
di un paio d'ore, in altre si parla di una vera e propria lievitazione. 
Ma secondo me dovrebbe essere più giusto il "riposo", e forse potrebbe 
essere proprio quello lo scopo di usare il prefermento, no? 
Altrimenti...qual pro?
Per prefermento intendo quell'impasto di una parte dell'acqua e della 
farina (pari quantità) e lievito, di solito lasciato riposare per 8-12 ore.

 farina (pari quantità) e lievito, di solito lasciato riposare per 8-12 ore.
 
 
Intendi il poolish?
Il poolish lo si fa raddoppiare perchè l'idea eè di fare in modo che la piccola quantità di lievito si riproduca nel poolish e popoli l'impasto successivo.
Altrimenti metti poco lievito nel pane e richiederà una lievitazione finale piú lunga.
 
Se ho capito bene... 
 
Detto ciò: non faccio il pane col poolish, quindi magari ho capito male :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Intendi il poolish?
 
sì quello, però la domanda non è riferita a cosa si deve fare col 
poolish (io lo lascio tutta la notte, lo riprendo al mattino se ha fatto 
tante bollicine e comincia a collassare al centro), ma a cosa si deve 
fare una volta impastato il poolish col resto degli ingredienti

 volta impastato il poolish col resto degli ingredienti
 
io faccio crescere, sostanzialmente il raddoppio, come sarebbe lievito normale.
  Questo almeno epr le forme che cuocio io
 
Paolo


Per oggi il problema non mi si pone...la lievitazione sta andando 
sorprendentemente veloce quindi praticamente è quasi raddoppiato in 3 
ore. Vado a formare le ciabattine :-D

 Vado a formare le ciabattine :-D
 
A che ora le sforni?
   io porto il salame di felino e la mortazza
 
PAolo

 
 
Ahahah ottimo! Dovrebbero esser pronte intorno all'ora di cena o anche 
prima, direi!

   Questo almeno epr le forme che cuocio io
 
Ecco, io questo non l'ho mai capito nella lievitazione del pane o simili: far lievitare poi farlo sgonfiare per fare lievitare nuovamente. Sono sicuro ci siano buoni motivi :)
 
Per come la vedo, è un peccato perdere tutto il gas prodotto durante la prima lievitazione, e si può lavorare il pane comunque evitando di sgonfiarlo completamente. 
 
È forse per allungare i tempi di lievitazione? Io usando il licoli non ho questo problema, e il pane mi lievita per 10 ore senza sgonfiarlo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 È forse per allungare i tempi di lievitazione? Io usando il licoli non ho questo problema, e il pane mi lievita per 10 ore senza sgonfiarlo.
 
Beh dalla massa gonfia alla forma del pane è impossibile non farlo 
sgonfiare, non è che lo si faccia sempre "apposta". In ogni caso 
immagino che una ragione ci sia: l'impasto non può tendersi 
all'infinito, la maglia glutinica prima o poi cederebbe!
Comunque mi sono venute delle ciabattine spettacolari: averle lasciate 
libere di crescere (dato che sono stata via per diverse ore) me le ha 
rese come piccole nuvole, esattamente come volevo io.