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Titolo: Per Flaminia e sperimentatori di panificazione

ultimamente con la mia pasta madre sto facendo il pane con la ricetta
presa da
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=148
(copio e incollo)
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150 g lievito naturale attivo (**)
500 g farina (*)
275 ml acqua
2 cucchiaini di sale
(*) 50% Manitoba e 50% farina 00 oppure un mix al 50% di farina per pane
e farina multicereali
(**) attivo significa che raddoppia di volume in 2-3 ore
Preparazione del lievito
Aggiungere al lievito naturale 75 g di farina e 75 g di acqua e
mescolare bene. In un paio d'ore (a 26-27 gradi) il lievito raddoppia di
volume. Prelevare i 150 g necessari per la ricetta.
Impasto
Impastare il lievito con la farina, l'acqua e dopo qualche minuto il
sale. Lavorare affinché l'impasto diventi omogeneo e non appiccicoso.
Metterlo in una ciotola coperta con pellicola e farlo lievitare in luogo
tiepido per circa 3 ore.
A questo punto impastarlo nuovamente, dargli la forma desiderata e
metterlo a lievitare su un vassoio coperto con un canovaccio molto
infarinato. Attendere che il volume sia più che raddoppiato (8-10 ore).
Trascorso questo tempo, con l'aiuto del canovaccio capovolgere il pane
su una teglia coperta di carta forno infarinata.
Con una lama affilata incidere il pane a piacere e infornare in forno
caldo a 220 gradi (il forno va acceso in anticipo in modo da
preriscaldarlo bene).
Vaporizzare acqua nel forno con uno spruzzatore, due-tre volte nei primi
15 minuti.
Quindi abbassare la temperatura a 190-200 gradi e portare a cottura.
Complessivamente occorrono circa 50 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Importante: affinché il pane abbia una corretta alveolatura della
mollica, occorre rispettare esattamente le quantità di acqua e farina.
Evitare quindi di aggiungere farina: l'impasto correttamente lavorato
non sarà appiccicoso.
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Varianti su impasto e cottura:
rinfresco il mio lievito madre (che ho tirato fuori dal frigo almeno 30'
prima) (impasto circa 5')
lascio lievitare almeno 2 ore in ciotola coperta da pellicola.
nel frattempo impasto farina + acqua + sale + malto (8 gr di malto
disidratato) impasto poco il tempo di amalgamare gli ingredienti
(impasto circa 5')e faccio una palla che lascio a riposare in ciotola
coperta da pellicola
Con questo passaggio l'impasto si ammorbidisce e diventa facilmente
lavorabile ed elastico q.b.
Appena il lievito è raddoppiato unisco le due masse, impasto affinchè la
palletta di lievito è inglobata dall'altra palla (ci metto massimo 10')
infarino con semola di grano duro
trasferisco l'impasto appallottolato in un pirex capiente rivestito di
carta forno e semola di grano duro, metto il pirex in un grosso
sacchetto di plastica e ripongo in una dispensa per minimo 12 ore
(la massa ha raggiunto il bordo del pirex passando dai 6 ai 9 cm)
NON pratico tagli sulla superficie
inforno a 220° con un ciotolino di acqua e dopo 10' (durante i quali ho
spruzzato acqua un paio di volte) abbasso a 180° e sforno dopo altri 40
minuti, levo dal pirex il pagnottone e lo rimetto in forno capovolto per
5' il tempo di svaporare la crosta sotto e asciugare meglio.
Il pane ha raggiunto i 12 cm.
ha crosta croccante, mollica ben alveolata, soffice
la forma rettangolare data dal pirex potrebbe non piacere, ma a noi
risulta comoda per tagliare fette regolari.
Lady AYla

 150 g lievito naturale attivo (**)
Ok per la ricetta, ma io uso il lievito di birra "sfuso" che prendo dal 
fornaio.
Non ha sapore "birroso" come quello che compri al super, in pratica non ha 
sapore.
Se uso quello come mi regolo per le dosi?
Ah, domani sperimento la tua precedente ricetta che infornerň dopodomani.
Fla. 


bella domanda questa...
mai panificato con il lievito di birra ...
ho una ricetta per le ciabatte che proponeva due metodolgie e due
lieviti...
quindi si puo fare un confronto
aspe che guardo... eccomi, ci sono:
Primometodo ciabatta con pasta acida
impastare 500 gr di farina, 250 gr di acqua, 150 di lievito naturale
dopo 20 ore
reimpastare aggiungendo 70 gr di farina, 120 gr di acqua, 18 gr di sale
e 8 gr di malto
fari riprendere la lievitazione per mezz'ora, fare le forme e lasciar
lievitare un oretta prima di infornare a 200° per 10' poi abbassi a 180°
e porti a cottura
Secondo metodo ciabatta con Biga
impastare 500 gr di farina, 250 gr di acqua, 3 gr di lievito di birra
dopo 20 ore
reimpastare aggiungendo 30 gr di farina, 80 gr di acqua, 18 gr di sale e
8 gr di malto
fari riprendere la lievitazione per mezz'ora, fare le forme e lasciar
lievitare un oretta prima di infornare a 200° per 10' poi abbassi a 180°
e porti a cottura
allora le variazioni su farina e acqua potrei definirle minime
per i lieviti
150 gr di pasta acida corrisponde a 3 gr di lievito di birra (in
cubetto) spero che questo ti sia utile
ciao
LAdy Ayla

 Fla.
Paolo

 cubetto) spero che questo ti sia utile
Ok, grazie!
Intanto ho preparato l'impasto per l'altra ricetta però ho dimezzato le 
dosi, anche perché non ho un contenitore abbastanza grande.
Ora il blob è in frigo dalle 23:00, lo tirerò fuori verso le tre del 
pomeriggio di domani, non prima poiché io vivo col fuso di NY pur abitando a 
Roma ;-) L'appiccicosità della cosa mi ricorda quella dell'impasto per la 
fugassa genovese.... impressionante.
Una domanda: quando toglierò la pellicola posso lasciare il blob in cucina 
(fredda) o sarebbe meglio sistemarlo vicino ad un termosifone?
Seconda domanda: quando poi formo il pane e lo copro con un panno, il panno 
non si appiccica?
Fla. 


'az..rola, non ricordo di quale ricetta stai parlando
comunque rispondo a logica (anche se a quest'ora del mattino la mia non
è ancora partita)
dal frigo a fuori c'è già un bel dislivello di temperatura, non so
quanti gradi hai a quell'ora, non lo metterei subito vicino al termo
prima lo porterei a temperatura ambiente
poi dipende in quanto tempo gonfia se è lento e tu hai fretta puoi
aiutarlo avvicinandolo ad una zona piu caldina (io uso una pentola con
dell'acqua calda sotto il teglione)
Il pane io lo infarinerei bene con della semola di grano duro e
infarinerei per bene il panno
Ultimamente preferisco inserire il teglione in un grosso sacco di
plastica e chiudo... non uso il panno (limito al max le cose da lavare e
stirare)
Lady Ayla