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Titolo: Pizzoccheri - siamo alla fase 2

Ciao,
Dopo aver superato la fase 1, ovvero fare i pizoccheri in casa, con
discreto successo (sono venuti bene nella sostanza ma non nella forma)
ho un problema: Non asciugano (asciugano molto poco). QUanto tempo ci
vuole per essicarli? i miei sono sul tavolo da 24 ore e sono ancora
molto umidi. Mi consigliate di fare cose tipo puntarci un ventilatore
addosso o se l'essicazione dura giorni non da nessun problema (odore di
muffa o altro)
E intanto che ci sono un dubbio. Io ho usato 500gr di farina di grano
saraceno e 150 di farina bianca, e sono molto chiari. quelli che si
comprano sono scurissimi. ma li colorano con qualcosa (spinaci??) o ci
sono farine di grano saraceno differenti in commercio.

 sono farine di grano saraceno differenti in commercio.
Una proporzione abbastanza hardcore, se e' la prima volta che li fai...
Comunque si', esistono diverse farine. Quelle di grano saraceno molto 
raffinate sono piu' chiare di quelle meno raffinate. AFAIK, farina 
bianca, farina nera e acqua soltanto nella composizione dei pizzoccheri, 
anche in quelli "industriali" che compri secchi (a almeno cosi' 
dichiarano sulla confezione).
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

Bah ho usato le proporzioni che ho trovato su di un libro, ma a quanto
ho capito come in tutte le ricette regionali le variazioni sono molte
secondo il paese da dove nascono.
Hardcore nel senso che la farina bianca era poca o troppa rispetto a
quella saracena?

 quella saracena?
Si', se e' la prima volta che facevi i pizzoccheri a mano con quella 
proporzione ottieni un impasto di difficile lavorazione. Non e' 
sbagliato, anzi, direi che va bene. Pero' per iniziare conviene partire 
da 60% di saraceno e 40% di bianca, poi pian piano le volte successive 
diminuisci finche' non trovi la proporzione che ti soddisfa e con cui 
riesci a mantenere la lavorabilita'. E' solo una questione pratica, le 
proporzioni dipendono anche molto dalle farine che usi e dal tuo gusto.
Per il tuo altro problema, conservazione: non lo so, non ho mai 
conservato i pizzoccheri fatti a mano. Se prometti di non dirlo a 
nessuno ti svelo un segreto: ho congelato a volte i pizzoccheri avanzati 
da un pranzo o cena, in monoporzioni da togliere dal freezer la mattina 
e passare in forno la sera. Risultato accettabile in mancanza d'altro.
F


 molto umidi.
Io li ho fatti proprio ieri sera usando la ricetta dell'accademia del
pizzocchero di Teglio che prevede proporzioni simili a quelle usate da te,
ovvero 400 gr di farina di grano saraceno e 100 gr di farina bianca. Li ho
preparati intorno alle 17 e alle 21, quando li ho cucinati, ho notato che si
erano seccati molto, anche troppo (di solito da quando li faccio a quando li
cucino passa meno tempo).
Hai usato molta acqua per impastare? La mia pasta era molto asciutta anche
da appena impastata, io per farli uso poca acqua, quella indispensabile...
forse dipende da questo.

Ho usato poca acqua... penso sia tuto legato se il posto dove li fai
asciugare è più o meno secco.
stasera me li mangio.. vi faccio sapere (anche se due li ho cotti ieri
per controllare che non si spappolassero durante la cottura e hanno
tenuto)
per i formaggi faccio un 50% bitto 50% fontina + pamigiano
qualche consiglio per qualche variazione sui formaggi?

per i formaggi faccio un 50% bitto 50% fontina + pamigiano
fontina? per me rovini tutto.
-- 
ciao!
massimo

caspita pensavo fosse il formaggio classico per i pizzoccheri!
perche rovinerebbe tutto? amarognola

 perche rovinerebbe tutto? amarognola
i pizzoccheri sono della veltellina, la fontina valdostana, il parmigiano 
dell'emilia.  a naso, fino a 50 anni fa, gli abitanti rispettivi si 
incontravano si e no durante il servizio militare.
Paolo

 qualche consiglio per qualche variazione sui formaggi?
fontina? e che c'entra?
bitto o casera e stop! 
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

perche rovinerebbe tutto?
troppo saporita, vai col bitto, e tanta verdura.
-- 
ciao!
massimo

 bitto o casera e stop! 
Per me tutto casera, grazie :-)!


 bitto o casera e stop! 
Se proprio non li trovi puoi adattarti con un formaggio tipo latteria, 
ma la fontina assolutamente no.
Tantomeno quel fontal che di solito cercano di rifilarti per fontina.
-- 
Garfield
"I problemi non possono mai essere risolti usando lo stesso modo di 
pensare che li ha creati".
Albert Einstein

 ha scritto nel messaggio 
news:1131110343....@g43g2000cwa.googlegroups.com...

due risposte in una :
perche sprecare 20 eur al kg di bitto? va benissimo anzi meglio del casera 
stagionato (costa la meta)
perche li vuoi far seccare? va benissimo usarli ancora umidi .... e non 
preoccuparti della forma anzi  la mancanza di omogenita e un pregio io 
taglio la pasta con un coltello a mano libera tra le altre  cosi quelli che 
compri sono alti non piu di un millimetro, quelli originali almeno 2.
( io una volta per scherzo li o fatti con la pastamatic usando lo stamp per 
i crumiri... certo non erano da puristi ma i commensali apprezzarono)
ps
chiedo scusa ma su questa tastiera non mi trovo con gli accenti


http://www.ctcb.it/ricette.asp.htm
qui anche altre ricette interessanti con il saraceno 


Tanto piu' che quello che ti vendono e' il bitto dop, ovvero un bitto
assolutamente tarocco e lontano anni luce da quello vero.
andrea

 andrea
Quoto in toto 


..... dipende chite lovende e soprattutto dove, esiste un certo negozio a 
morbegno che ha diverse cantine su in vlgerola. ne trovi di stagionato anche 
fino a 8-10 anni 

 anche fino a 8-10 anni
penso intendesse il bitto dop che si trova nei grandi supermercati tipo 
esselunga , Gs ecc.. che in realtà poco ha a che fare col bitto... 

ragazzi, cucinati e mangiati
Qualche errore logistico (una pentola un po piccola) e qualche errore
di preparazione (dovevo mettere più aglio)
Ma il risultato è stato ottimo.
Alla fine ho utlizzato 50% bitto e 50% casera
ringrazio tutti per i consigli

 
Che tastiera é?