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Titolo: del Sushi, degli Chef e delle ricette...

Dopo aver letto l'appassionata discussione: 'giappo' volevo aggiungere
qualcosa:
per quanto riguarda il sushi penso che non si sia parlato delle due
cose più importanti nella sua preparazione:
1) La tradizione: Lo stesso identico piatto ( e dico identico)
mangiato in un tempio della ristorazione sushi o mangiato in casa fa
un effetto del tutto diverso. La liturgia con il quale viene
preparato, servito e presentato diventa a sua volta gusto confermando
ancora una volta il fatto che "la forma sia sostanza".
2) La materia prima base- intendo il pesce - : da noi è difficile
trovare pesce adatto per preparare sushi. Difatti la tradizione
mediterranea (dovrei dire adriatica?) del mangiare il pesce crudo è
orientata a pesci, tagli, presentazioni e marinature completamente
diverse dal sushi giapponese.
Credo in ongi caso che il sushi sia comunque riproducible senza grossi
problemi in casa (salvo il trovare la materia prima decente) e
accontertarsi di una presentazione differente.
Qui però entra in gioco il secondo elemento ... lo Chef ( o dovrei
dire Cuoco?) e le ricette:
Perchè lo stesso piatto (stessa ricetta, procedura ed ingredienti)
riesce diversa (è vero a volte differenze minime, altre volte però con
un abisso!) se preparata da Chef diversi?
Ognuno ha una propria epserienza, una propria cultura (e non parlo di
cultura culinaria), una propria conoscenza delle materie e delle
tecniche, una propria predilezione per qualcosa e odio per altre,
attrezzature ed accesso a materie prime differenti, ma soprattutto
quello che cambia è la sensibilità personale.
La sensibilità personale fa si che le preparazioni, le cotture, i
tagli, i dosaggi, e tantissimi altri elementi, siano sempre diversi (a
volte anche minimamente ma comunque differenti) ogni qualvolta si
prepari qualcosa. Sono queste le cose che fanno la differenza tra uno
Chef ed un altro (figuriamoci la differenza quindi che esisterà sempre
tra un sushi preparato da uno Chef Giapponese ed uno Chef Italiano). 
Sono perfettamente d'accordo (non ricordo chi) diceve prima che i
libri di ricetti che generalmente si trovano sono inutili e spesso
sbagliati. Io penso che un buon libro di cucina per definirsi tale
debba o evitare di descrivere ricette o in alternativa dedicare non
meno di 50/100 pagine per spiegare una singola preparazione e tutto
quello che occorrerebbe sapere per farla.
Ritornando al sushi...
.. non voglio assolutamente dire che che l'uno (sushi nel miglior
risorante in Japan) sia meglio dell'altro (sushi fatto in casa) ma
solo che sono e saranno sempre diversi. Molto diversi. 
A ciascuno il proprio verdetto!
Concludo scimmiottando una nota pubblicità... "Una cena sushi
preparata in casa?... non ha prezzo!!!"
:))
saluti,
Max

 risorante in Japan) sia meglio dell'altro (sushi fatto in casa)
Caspita! Vuoi dire che qui dentro cucinano uguale o meglio dei migliori chef
giapponesi!? Ma non ti sembra di esagerare... ^_^
-- 
Massimiliano Crippa
Nipponico.com - Wa-sabi.com

>tra un sushi preparato da uno Chef Giapponese ed uno Chef Italiano).
io non ne sarei così sicuro... ricordiamoci nel 1984 gli studenti 
livornesi e Modigliani!

livornesi e Modigliani!
Non ho mica detto che l'uno sia meglio dell'altro ma solo che saranno
diversi. Per quanto riguarda la bontà penso proprio che uno Chef
italiano prepari qualcosa di più vicino al ns palato.
 In fondo siamo cresciuti a olio evo e pasta e quindi il ns gusto è
diverso da quello giapponese, non credi?
Max

giapponesi!? Ma non ti sembra di esagerare... ^_^
Potrebbe anche essere, in fondo come si fa a dirlo senza assaggiare?
E poi magari "qui dentro" (io preferirei dire "qui fuori"visto che
internet č aperta e delocalizzata) qualcuno potrebber preparare un
sushi (o dovrei dire susci come fa Moreno Cedroni che ho visto citare
da qualcuno) piů vicino al ns gusto mediterraneo, sicuramente piů
vicino al mio.
ciao,
Max

 coreografia o della cultura che dà un sushi meno buono.
Infatti non ho detto nemmeno questo, bevete di meno...


 surgelazione.
Cavolo, finalmente qualcuno ben informato sull'anisakis. I media italiani
ogni estate lanciano una campagna contro il sushi spaventando la gente con
l'anisakis, senza sapere che il pesce viene surgelato per legge...


 vicino al mio.
Certo, come alla pescheria "Da Claudio" di Milano, dove scrivono "Sushi
all'italiana" e poi ti danno un carpaccio di pesce con l'olio. Al massimo
"Sashimi all'italiana"! Se dico che sono ignoranti mi denunciano? Oppure è
pubblicità ingannevole e li posso denunciare io? ^_^


l'Imperatore del Giappone (cucina italiana ovviamente)...
Ovviamente!!! Anche ILLO una volta nella vita ha voluto conoscere la
VERITA'!!!
A massimiliano del 
wa-sabi.com
, non è il sushi che ci fara capire la
cultura giapponese, come non lo sono le gheishe (scusate se non l'ho
scritto in modo appropriato!)...
Ripeto la mia teoria: questo tentare di spacciare culture
gastronomiche a noi lontane significa soltanto che non abbiamo nessuna
conoscenza della nostra cultura gastronomica...
Per coloro che mi hanno scritto in altro messaggio: pomodori,
peperoni, melanzane etc sono arrivati quali piante ornamentali, per
noi...come pure la patata!!!
Le spezie che abbiamo fatto arrivare dalle Indie hanno soltanto
minimamente influito, benevolmente debbo dire, sulle nostre ricette...
Ma da li a dire che un rotolino di foglie d'alga farcito con riso e
pesce o altro sia un fatto culturale, ce ne corre!!!
Allora anche mac donald è un fatto culturale? 
Buone feste, anche al commerciante!!!
RoDante, da Ferrara di Monte Baldo VR
Antica Locanda Il Pavone Trattoria con Ristoro dal 1888
www.rodante.it
+39 3927869023

 Allora anche mac donald è un fatto culturale?
E' ovvio! Che poi sia deleterio, poco salutare, non significa che non
esprima un aspetto della cultura americana, anzi ne è il paradigma...


 conoscenza della nostra cultura gastronomica...
chissa' perche'. 

 
Ma se non esiste, la cultura americana!

 diverso da quello giapponese, non credi?
certo è vero
ma il palato si educa
in ogni caso mentre per altre cucine c'è una forte italianizzazione, per 
quella giapponese ce n'è molta meno già alla base. Almeno per quanto 
attiene a sushi e sashimi.
Comunque concordo con te che i gusti sono diversi per abitudine, 
tradizione ed educazione.

 intendevi.
Probabilmente saranno buoni quella della catena? :-)

 conoscenza della nostra cultura gastronomica...
direi che il tentativo di assaggiare culture gastronomiche a noi lontane 
significa voglia di esplorare e di conoscere anche quel che c'è fuori e 
non intacca minimamente la nostra cultura gastronomica. Se poi uno ce 
l'ha o meno, questo non dipende da quanto sia attratto dal resto del 
mondo. Se poi (ancora) i gusti prediligono uno o l'altro piatto, qui si 
va sul personale e sul soggettivo quindi inutile affrontare l'argomento.
Quel che vorrei invece stigmatizzare è che non si può parlare di cucina 
difficile e di cucina facile. Pensiero banale conclusivo dedicato a 
Crippa: tutto prima di divenire facile era difficile, prima di imparare.

 attiene a sushi e sashimi.
Anche perché se cambi il sushi lo stravolgi vista la semplicità del
piatto...


 Probabilmente saranno buoni quella della catena? :-)
Ma quando la smetti di fare il bambino...


 Crippa: tutto prima di divenire facile era difficile, prima di imparare.
Ma se per imparare ci vuole un giorno o un anno a me sembra moooolto
diverso... ^_^


> Ma se non esiste, la cultura americana!
Dai, stai buono, ancora poche ore e poi la mamma ti regala il lecca lecca...


 
Non è così per tutti.
Ci sono persone che imparano molto in fretta la stessa cosa che altri 
magari non imparano affatto avendo a disposizione tutto il tempo del mondo.
Ti faccio due esempi:
ci sono persone che vedono un passo di danza e lo imparano al volo 
(vedasi i partecipanti a certi corsi collettivi di salsa in discoteca 
che andavano alcuni anni fa). Io no. Per imparare un passo di 20 secondi 
ho bisogno di almeno una settimana. Non riesco ad imitare i movimenti a 
vista... Per contro la prima volta che sono salito su una barca a vela 
con solo poche nozioni teoriche apprese su un libro dopo pochi minuti 
timonavo correttamente e tenevo qualunque andatura senza alcun problema.
Cosa significa facile o difficile? Per me portare una barca è facile e 
ballare è difficilissimo. Per un altro esattamente il contrario.

 
Non faccio il bambino. Mi permetto di farti notare alcune contraddizioni.

 
ma non era difficile?

 Allora anche mac donald è un fatto culturale?
Si.
Purtroppo.
Una cultura oscenamente insana, sbagliata, barbara se vuoi, ma pur sempre 
espressione di un 'modo' di mangiare, ergo: di vivere.
Quindi cultura.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

surgelazione.
Ah! Ampliamo un po' il discorso? Di anisakis non si parla mai, ma
proprio mai e non mi pare una cosa trascurabile, su cui si possa
vivere nell'ignoranza...
-- 
Ciao,
Speck

 vivere nell'ignoranza...
Ecco, questa  e' una cosa che interesserebbe  anche me,  magari allargando
il discorso a preparazioni italiane.  Pesce marinato,  per  esempio,  che io
'gnurantella  nacqui   e  provincialotta restai...  ;-))
Ps.  buon anno!
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


E non trascurerei neanche i rischi mortali del latte scaduto, che oramai 
sta falciando vittime su vittime.

 ma non era difficile?
Difficile da realizzare, ma non certo per il numero di ingredienti che sono
proprio pochi. Se ne cambi anche solo uno, non è più sushi...


 Non faccio il bambino. Mi permetto di farti notare alcune contraddizioni.
Non vedo contraddizioni. Ho detto che alcuni ristoranti giapponesi in Italia
non sono buoni e che alcune catene in Giappone sono buone. Se ti sembra
impossibile, non so cosa farci...


 ballare è difficilissimo. Per un altro esattamente il contrario.
Tu quanta esperienza di ballo avevi prima di fare quel corso? E quelli
bravi?
Anche il confronto barca-ballo mi sembra non pertinente, qui parliamo di
chef, persone che fanno la stessa attività (e a livello professionale)...


 vivere nell'ignoranza...
Puoi leggerti l'articolo che c'è su Nipponico...


sta falciando vittime su vittime.
Io fossi in te mi preoccuperei...
-- 
Ciao,
Speck

 
Paragonati ad hobbisty. E poi di solito uno arriva a fare un'attività 
professionale come quella del cuoco (che è un'arte) anche e soprattutto 
per dote.

 
da quando sei entrato stai cercando di convincerci di alcune cose sulla 
cucina giapponese o di farci comprendere il CrippaNipponPensiero. Questa 
è quella che chiamo "causa".
E poi sei tu che ti lamentati che qualcuno (non io, ci tengo a 
sottolineare) ti ha trattato male ed ha fatto riferimenti a tua moglie e 
a tua madre. Io continuo a dirti che tu avessi avuto un approccio 
diverso probabilmente non ti saresti tirato dietro certi strali. Poi fai 
come vuoi, io farei diverso ma non siamo tutti uguali. Per fortuna, se 
no sai che noia! Però sono curioso di assaggiare i tuoi sake.


infatti: ieri ho fatto una crema inglese e oggi una pasticcera, e per 
precauzione ho usato latte UHT sterilizzato a 1200° C per 8 ore: a parte 
il sapore, la consistenza e l'aspetto sono venute veramente bene!!!
Per farle ho usato il nuovo modello del bimbi a microonde, un gioiellino 
tecnologico che mi hanno regalato per natale.

precauzione ho usato latte UHT sterilizzato a 1200° C per 8 ore
ROTFL, sul latte ti do ragione, ma tu sei uno che ha detto una cosa
del tipo "bevo l'acqua del ruscello e vivo felice"... Detto questo,
detto tutto. Non credo che il Ministero della Sanita' ti mandera' mai
in giro a tenere conferenze... ;-)
-- 
Ciao,
Speck

Speck wrote:

preferisco un miliardo di volte l'acqua viva, alla fonte o in ruscelli 
in quota che qualsiasi acqua minerale... dopo averle assaggiate non si 
possono più avere dubbi.
E comunque dove la bevo io la bevono anche molti di quelli che fanno gli 
stessi percorsi, e stanno tutti bene.

stessi percorsi, e stanno tutti bene.
Che il pastore e il suo gregge vi siano propizi nei secoli dei
secoli... E che l'orrendo vermello ti schifi solo a guardarti...
-- 
Ciao,
Speck

> Io fossi in te mi preoccuperei...
No, ha ragione, capisco la sua ironia. Se gli operatori rispettassero la
legge, non ci sarebbe nessun rischio. E infatti a me non risulta nessun caso
mortale di anisakis in Italia...


 Però sono curioso di assaggiare i tuoi sake.
I modi per farlo sono tanti, non devo certo elencarteli... ^_^



di solito siamo più in alto dei pascoli, e comunque non si beve dove è 
evidente un possibile inquinamento, anche se ho i miei dubbi che possa 
alla fine fare male, se non proprio quello che esce dal ricovero delle 
bestie. Ho parlato con muntagnin su in montagna, quelli che fanno in 
alpeggio i formaggi e quando gli chiedi di cose del genere spesso ti 
ridono in faccia.
E comunque il sapore di quell'acqua è veramente un'altra cosa...

 giovane.
Beh, non mi paragonerai la discoteca al ballo!
Comunque è ovvio che ognuno abbia la sua inclinazione, se no saremmo tutti
bravi e famosi come Marchesi & C.
Però che ci siano maghi della cucina che preferiscano stare a casa loro
piuttosto che lavorare nel settore è poco credibile...
Senza contare che è più facile fare un piatto per poche persone e senza
dover rispettare un orario...


 in giro a tenere conferenze... ;-)
Ma se è ancora vivo e vegeto che hai da criticare?


Crippa: tutto prima di divenire facile era difficile, prima di imparare.
facile e difficle in effetti sono termini troppo generici, ma ci sono
cucina con complessita' di sapori e bilanciamento di questi che le
rendono "difficili" per noi che al massimo dobbiamo bilanciare il
basilico e la maggiorana.
Una lingua puo' essere piu' o meno difficle di una altra e non perche'
dipende dalla lontananza o dalla diversita' di scruttra, pare che una
delle lingue piu' diffcili al mondo se non la piu' difficle sia
l'ungherese.
Laura / in versione pegaès, che gént...

conoscenza della nostra cultura gastronomica...
in che sesno spacciare ? cioe' siamo nati in italia e siamo condannati
a dover apprezzare solo la nostra ?
insomma il modno e' bello perche' e' vario se io come italiana sogno
una creme brule' con fegato d'oca come il piatto piu' buono mangiato
in vita mia, che cosa c'e' da commentare a riguardo ? gsto mio,
piacere mio, a me non viene da sentenziare alcunche' se il tuo piato
preferito sono gli spaghetti.
Quanto alle altre culture ognuno di noi puo' esser affascinato da
altre culture, fortunatamente abbiamo anche la possibilita' di
approfondirle anziche' la costrizione di star chiusi nel nostro
stivaletto. 
Posso benissimo esser bravissima nella danza del ventre e non saper
ballare il liscio. che c'e' di male in questo ????
Laura / in versione pegačs, che gént...

tradizionale, solo Rino Senatore (Bologna), che ha cucinato anche per
sarebbe ????


prepara il suo sushi?
non c'entra nulla ma quando quoti potresti lasciare il nome della
persona che stai quotando ?, se cancelli anche quello in un thread
cosi' lungo ci si perde....


ballare č difficilissimo. Per un altro esattamente il contrario.
ma dai non e' tutto relativo, allora non potremmo piu' parlare in
termini generici se non avessimo un sistema di riferimento che una
qualche oggettivita' la fornisce. io mi stanco facendo le scale di un
piano e inciampo in pianura, ma sono certa che anche per me scalare il
k2 sarebbe piu' difficle che il monte bianco, per quanto non arriverei
in cima manco a quello. ci sono cose che hanno valore personale e cose
che hanno valore oggettivo. Nell'altro messaggio parlavo della lungua
ungherese, essa e' ritenuta a quanto ne so universalmente una delle
piu' difficli e questo che io sia italiana o islandese o giapponese...
dopodiche' resta al contempo valido il fatto che per la mia persona e'
molto piu' difficile sciare che non fare una torta a tre piani.


Rispondo a Ruggine. L'unico chef italiano che io conosca che prepari sushi
tradizionale č Rino Senatore de Il Bargello del Marchese (Via Sant'Isaia,
30. Bologna. Tel: 051333678), che ha cucinato (italiano) anche per
l'Imperatore del Giappone durante uno dei suoi innumerevoli viaggi. E'
l'unico chef italiano accreditato presso la Corte Imperiale. Il sushi lo fa
solo il martedě...


solo il martedě...
ricevuto ho capito il posto, non ci sono ancora andata in questo
locale abbastanza recente, irrazionalemnte perche' la gestione
precedente era stile trappola costosa da sabato sera.
ottemperero' sicuramente di martedi'.
