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Titolo: Infornatura pane su pietre

Faccio il pane in casa da ormai un paio di anni.
Sempre però su teglie. Così formavo il pane, lo appoggiavo sopra la
teglia che avrei usato per cuocere, facevo rilievitare quanto serviva
prima di infornare e poi infornavo.
Se usassi una pietra refrattaria oppure un forno professionale... Come
si fa a dare la forma e poi trasportare dentro il forno senza
distruggere la forma?

 distruggere la forma?
mai visto dal vivo o un filmato di fornai?  cianno la paletta apposta.
facciamola semplice:  hai mai osservato il pizzaiolo in pizzeria con la sua 
paletta?
converrai che il disco della pizza e' molto molto piu' delicato di un pane 
in forma.
usa la medesima tecnica, e non sarai deluso!
PAolo

 pane in forma.
non convengo, panifico da una vita e senza dubbio per me e' piu' agevole 
far scendere il disco pizza, bello piatto e basso
infatti al primo controcolpetto di paletta la pizza tocca la base del 
forno e da quel momento puoi iniziare a farla scivolare dalla paletta 
confidando nell'attrito che lei fa con il fondo
la pagnotta č mediamente piu' pesante e, soprattutto, piu' concentrata 
sull'area della paletta, oltre che piu' umida nel caso di certi pani, 
quindi sono necessari piu' controcolpetti per farla arrivare a contatto 
con il fondo del forno, da quel momento la sganci in fretta, ma se la 
pagnotta č piccola devi stare attento a non ribaltarla
insomma, non c'č grandissima differenza, ma se ne devo trovare per 
forza, allora propendo per la mia teoria/pratica
-- 
Mardot

 paletta?
Non ho mai osservato fornai, cercherò su youtube.
Ho osservato pizzaioli ed ho anche avuto la fortuna di provare per
conto mio facendo nella mia vita un totale di 7 pizzate con forno a
legna. Con una dozzina di pizze a volta. Non è stato banale ma dopo i
primi tentativi ce la facevo agevolmente..
La pagnotta mi sembra molto meno mobile e scivolosa. Soprattutto se è
molto idratato.
In agosto se sarò a casa e le temperature saranno clementi farò studi
approfonditi.

 distruggere la forma?
se non hai la pala basta un disco di cartone grosso, senza bordo, quello 
delle torte, io lo uso in caso di pane pugliese, per le pagnotte a filone lo 
puoi pigliare con le mani, farlo scivolare sul braccio molto velocemente e 
poi in forno, mani infarinate ovviamente. La pagnotta non deve essere stata 
ancora tagliata, la butti sulla pietra refrattaria, anche se si gira di 
qualche grado fa nulla e ci fai il taglio con una lametta prima di chiudere 
il forno.
Ciao
Silvana & Molli & Lupino & Nikita & Benni 

Ma quando inizio a prendere l'impasto in mano per metterlo sulla
"pala" non lo sgonfio e deformo tutto se è già "rilievitato"?

 "pala" non lo sgonfio e deformo tutto se è già "rilievitato"?
Luca:  non prendi in mano nulla, al limite appoggi una mando "dietro" il 
punto di appoggiod ella pala
quello che fai e' infilare la pala/cartone (come indicato da Silvana), 
sotto, con una lievissima angolazione rispetto al tavolo.
con molta farina, come si fa con la pizza.  e con un colpetto, la tralasci 
sul ripiano del forno/pietra refrattaria
   non dovrebbero esserci deformazioni rilevanti nel fare cio'.  come 
sempre, un po' di manualita', cioe' di esercizio, conduce sulla via della 
consapevolezza e della perfezione
Paolo

 Luca: non prendi in mano nulla, al limite appoggi una mando "dietro" il
una MANO.  appoggi una MANO giusto per tenere ferma la pagnotta
scusa l'errore di typing
Paolo

 "pala" non lo sgonfio e deformo tutto se è già "rilievitato"?
Se lo hai fatto ri-lievitare su un canovaccio, lo sollevi nel suo canovaccio 
e da quello lo fai rotolare sulla pala.
-- 
  Vilco
And the Family Stone 

 e da quello lo fai rotolare sulla pala.
?????
la pagnotta rilievita sul tavolo opportunamente infarinato, poi si mette 
la pala al fianco del tavolo, sullo stesso piano oppure leggermente 
sotto se il tavolo da impastare non è spesso piu' di due cm, e si sposta 
la pagnotta dal tavolo alla pala facendola scivolare sulla farina 
accompagnata con la mano
se la pagnotta rilievitata la fai rotolare è un disastro per il 90% dei 
tipi di pane
-- 
Mardot

 ?????
Se non ci arrivi...
<snip>
L'hai gia' scritto 18 volte come fai tu
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 L'hai gia' scritto 18 volte come fai tu
Hai capito male, ho scritto come fanno i panettieri, almeno quelli che 
non fanno lievitare i pani direttamente sulle palette con il manico 
staccabile...........
-- 
Mardot

 informare?
Quello che mi ha insegnato a fare il pane con la pasta madre, reimpastandolo 
dopo la prima lievitazione e legandolo in un canovaccio infarinato e ben 
stretto, con un nodo. Dopodiche' si aprie e si fa rotolare sulla teglia.
Occorre per forza essere fornai con partita IVA e negozio? No, quindi: come 
fa lui fa(ceva) anche una nonna di Tarsogno (PR) che continuava almeno fino 
a 6 anni fa a fare il pane cosi', e prima di infornarlo lo copriva di foglie 
di castagno e ne usciva una cosa da urlo.
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
Certo che non e' necessario avere la p.i... mi sembra un procedimento 
complicato a non utilizzabile con tutti i pani.
Quanto erano grosse le micche?
In teoria il rotolamento dovrebbe danneggiarle abbastanza, per questo di 
solito si utilizza una tavoletta di legno (nemmeno le mani) per 
spostarle facendole scivolare sul piano infarinato.
Era pane molto umido o no?
Sempre pour parler.
-- 
Mardot

 Sempre pour parler.
Sul 50% circa
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Ok, grazie a tutti delle spiegazioni di come far scivolare.
Appena posso provo.

 "pala" non lo sgonfio e deformo tutto se è già "rilievitato"?
Come dice il prof basta un po' di manualità, se è lievitato e ben infarinato 
e le tue mani sono asciutte, basta far scivolare la mano/braccio sotto la 
pagnotta, ci riesci non ti preoccupare, se si sgonfia è solo di pochissimo, 
recupera poi in cottura.
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