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Titolo: Brodo di pollo: come????????

Come fate il brodo di pollo?
Per una persona vanno bene giusto due "Fusi" del suddetto animale?
E delle verdure che ne fate?
All'insalata col pollo?
Ciao!
Gemma

 Per una persona vanno bene giusto due "Fusi" del suddetto animale?
Premesso che i "fusi" non sono la parte migliore, e che un buon brodo di
pollo dovrebbe essere fatto con le parti più grasse e successivamente
sgrassato (è il grasso che dà la maggior parte del sapore), io lo faccio in
questo modo:
rosolo il pollo in modo che si insaporisca, lo taglio a pezzi e lo lascio
raffreddare.
Nel fondo di cottura verso acqua fredda, aggiungo il pollo e lascio bollire
per una mezz'ora con cipolla carota e sedano.
Poi tolgo il pollo e faccio raffreddare il brodo.
A questo punto tolgo lo strato di grasso bianco in superficie, lo rimetto
sul fuoco e lo lascio restringere  della metà, poi lo chiarifico con un
albume d'uovo e lo servo.
P.

 E metto tutto nell'acqua fredda niente soffritto.
Quale soffritto?
Io rosolo il pollo nel suo stesso grasso o al limite in un po' d'olio senza
alcun soffritto.
Se metti il pollo crudo in acqua fredda ti perdi tutte quelle simpatiche
trasformazioni termochimiche che aumentano considerevolmente il sapore della
brodaglia ;-)
Se poi non parliamo di brodo, ma di pollo bollito, ed anzi di fusi di pollo
bolliti, allora il metodo migliore è di metterli in un contenitore di
ceramica con coperchio, aggiungere una cipolla, una carota, rosmarino e
sale, coprire con acqua, chiudere con il coperchio e mettere in microonde
per 20 minuti.
E' una pratica tristissima, il brodo risultante è insipido, ma il pollo
viene molto meglio che cotto in acqua con cottura tradizionale.
P.

sono io schifiltosa??????????
ma non so piu' bere un brodo di pollo che provenga da galline non
ruspanti.......
ci sento un retrogusto di mangime.........
a questo punto preferisco un buon brodo di manzo......
e voi????????
marzia

 ha scritto nel messaggio
news:b3qi8u$3eq$1...@lacerta.tiscalinet.it...

Hai proprio ragione! Ormai i polli\galline "industriali" non sanno + di
niente. Oltre al gusto anche l'asptto è terribile: la carne viene via dalle
ossa da sola.... non è bella soda!!!
Pazienza!! :-<

 Suggerimenti, consigli?
Mai mi permetterei di consigliarti qualcosa ;-)
se non, appunto, una rapida rosolatura preventiva, e l'utilizzo delle parti
più grasse del pollo.
P.

storia è risultata più che altro una leggenda.
Un'altra leggenda sembra essere la storia dell'acqua fredda o calda a
seconda che si debba ottenere un buon brodo o un buon bollito. Il buon
This, nel suo ultimo libro (non mi sembra ancora tradotto in
italiano), riporta di alcuni test effettuati da lui, secondo i quali
per cotture di oltre 60-90 minuti il risultato e' praticamente
identico. Sono esperimenti da prendere un po' cosi', i pezzi di carne
erano tutti dello stesso peso in partenza, ma per ovvi motivi non si
poteva usare lo stesso pezzo per due prove. 
In ogni caso lui quantifica la perdita di "succhi" nel brodo pesando
la carne all'inizio e alla fine della cottura. Le due curve della
perdita di peso - nel caso di carne immessa in acqua fredda o in acqua
bollente - sono leggermente diverse nei primi 60 minuti, ma poi si
stabilizzano e diventano uguali.
Ciao,
G.

 Come fate il brodo di pollo?
Non lo facciamo. Gallina vecchia fa buon brodo (e poi si butta; la
gallina, dico, perche' quel che rimane e solo fibra).
Con qualunque carne, o fai un buon brodo o fai un buon bollito.
Se vuoi il primo risultato, devi mettere il tutto a freddo, far
raggiungere il bollore e lasciar sobbollire un paio d'ore, schiumando un
paio di volte all'inizio e alla fine filtrare. In questo modo la carne
comincia fin da subito a rilasciare le prprie sostanze nell'acqua di cottura.
Se vuoi un buon lesso, la carne la butti invece mentre l'acqua gia'
aromatizzata con le verdure (cipolla e carota) e un mazzetto guarnito
(alloro, gambi di prezzemolo, gamba di sedano, rametto di timo, pepe
bianco in grani) sta gia' bollendo ben forte, in modo che il salto
termico dia al pezzo una bella sigillata; poi abbassi e lasci fremere
per il tempo necessario.
O=:-)
marco

 Arg... oggi mi sono dimenticata di metterci la cipolla! 
E i due chiodi di garofano a steccare la cipolla?
Alice
-- 
[...] non ci rendiamo conto che siamo tutti in preda
di un grande smarrimento, di una follia suicida.
          Giorgio Gaber, “Verso il terzo millennio”
http://aretino.net/f451/

 Pazienza!! :-<
E' vero, le galline di campagna sono tutt'altra cosa...
ma come in tutte le cose ci sono i pro e contro. Non voglio dire che i
mangimi siano preferibili, ma anche vedere le gallinelle che nell'aia
rincorrono i topolini e se li sbranano a becchettate fa passare un po' di
fantasia....:-)
Intendo dire, che rispetto i nostri avi, siamo anche piu' abituati a
mangiare cose 'manomesse', forse delicatini come siamo, mangiare una gallina
che si e' nutrita a topi e serpentelli, ci farebbe comunque male.
Non so... magari sto dicendo cavolate...
Mo

 Si sente molto poi il sapore nel brodo?
IMHO no, magari prova con uno solo.


 Anche se non dovrei fidarmi dopo la sola del guanciale ;-P
La cosa strana è che ti sia venuto "appiccicoso".
Normalmente viene un po' gelatinoso limitatamente alle zone di tessuto
connettivo, ma a me non è mai venuto appiccicoso.
Mi riferisco ovviamente al guanciale di fassone piemontese, ma mi pare che
anche Teresa, utilizzando guanciale verosimilmente modenese, ottenga buoni
risultati.
Marina, devi smettere di frequentare i macelli clandestini ;-)

 il buon brodo lo farebbe la gallina vecchia?
Leggende. Una gallina fa buon brodo non appena è adulta e le sue fibre
muscolari hanno assunto la struttura tipica dell'animale adulto.
L'invecchiamento della gallina non porta a sostanziali miglioramenti nella
qualità del brodo.
P.

 arrosto quella lě č la reazione di Maillard.
O anche quando fai saltare le verdure in padella in modo che prendono 
colore. Si tratta di una reazione abbastanza complessa, se ben ricordo.
luizz

 arrosto quella lì è la reazione di Maillard
Anche quando fai saltare le verdure in padella e le fai prendere colore.
La reazione non è invece delle più semplici, se ben ricordo.
luizzzz

 La reazione non è invece delle più semplici, se ben ricordo.
Hai fatto bene a puntualizzare.
Il tuo post precedente, infatti, non era affatto chiaro :-)
P.

qualità del brodo.
Spesso il "sale" dei proverbi e' in quello che non dicono... ;-)))
Gallina vecchia fa (solo) buon brodo (ma cattiva carne)?
-- 
Ciao.
Sergio®