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Titolo: Lievito Naturale (lunghetto!)

Ciao a tutti!
Stanco delle solite bustine, mi sono deciso: provo a fare una pasta
madre per panificare!
A proposito (piccola parentesi), ieri mi sono cimentato nella
realizzazione di panini al latte. Ho usato queste dosi:
500g di farina "0"(+ almeno altri 50, aggiunti causa "appiccicosita'")
200ml di acqua
100ml latte intero
1 bustina lievito di birra
3 cucchiai di olio evo
1,5 cucchiaini di sale
I panini sono venuti molto buoni. La mollica e' venuta molto morbida,
ma un po' troppo fitta. A me piacerebbe fosse coi "buchi" un po' piu'
larghi. Come fare?
Tornando al lievito madre, ho fatto cosi':
1- Ho impastato 3 cucchiaiate di farina con 2 di yogurt: e' venuta 'na
cosa appiccicaticcia, che ho lasciato in una ciotola di vetro coperta
non ermeticamente.
2- La mattina dopo ho aggiunto 2 cucchiai di farina e 1 di acqua,
mescolato, ricompattato e lasciato nello stesso modo del giorno
precedente.
3- Stamattina ho ri-aggiunto 2 cucchiaio di farina e 1 di acqua.
Ho alcuni dubbi: 
che consistenza deve avere questo impasto? Finora e' stato un po'
molliccio, troppi liquidi?
quando dovrebbe cominciare a comportarsi da lievito? ;-)
ammesso che riesca decentemente, che dosi dovrei usare per fare la
pasta da pizza? Io uso (con ottimi risultati) 1.3Kg di farine (un
misto di "0", manitoba e grano duro), 3 bustine di lievito (30g), 6
cucchiai di olio evo, 1.5 cucchiai di sale e circa 700ml di acqua
(dipende). Mi vengono 2Kg esatti di pasta per pizza, che divido in 8
porzioni da 250g, che cuocio a casa nel forno elettrico (buone) o in
campagna da mio cognato nel forno a legna (ottime!). Se riuscissi a
farmi un buon lievito naturale, che dosi dovrei usarne per avere lo
stesso risultato (in peso)? E come dovrei fare l'impasto (tempi e
modi)?
Grazie in anticipo a chiunque sia riuscito a leggere fin qui! :-P
E grazie soprattutto a chi mi rispondera'!! ;-)
-- 
Ciao!
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BIX
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(per scrivermi via email sostituisci "adamo" con "eva") :-)

 ha scritto...
...ma nessuno ha risposto! ;-)
Ma nessuno nessuno puo' darmi qualche risposta? Gennarino?
Ciccioformaggio? Siate umani... :-P


 wrote in message
o4pviucddsqqfmca6...@4ax.com...


 Ciccioformaggio? Siate umani... :-P
Cerca tu di essere umano! ;-))
Le risposte alle tue domande sono tutte in un thread di pochi giorni
fa: *ancora dubbi sulla pizza* del 25 giugno a firma nebula2.

Ciccioformaggio? Siate umani... :-P
Che ti devo dire? :-))) Ho postato qualche mese fa un messaggio
lunghetto sulla preparazione del lievito madre ottenuto con starter
diversi dallo yogurt.
Con lo yogurt non mi sono mai cimentato, non per prevenzione ma
perche' non ne ho mai trovato menzione sulla stampa specializzata,
ergo chi lo ha sperimentato non ha ottenuto risultati degni di
menzione.
E' gennarino, che opera con lieviti a base di yogurt, ma lei ha infuse
le arti magiche di tutte le streghe-fattucchiere del vesuvio. :-)))
ciccioformaggio

>larghi. Come fare?
Puoi dirmi qualcosa su questo "problemone"? ;-)
A proposito, ho una macchinetta fotografica digitale: se vuoi posso
fotografarti tutte le fasi di impasto della mia pizza (con lievito di
birra secco). Puo' servirti?
Ciao e grazie!


Ciao e grazie!
ciccioformaggio

presenta cosi'.
Capisco. Quindi, volendo una mollica con bolle piu' grosse dovrei
diminuire o eliminare i grassi. Oltre all'olio anche il latte, quindi?
Altra domanda: la formazione di bolle sulla superficie della pizza e'
dovuta alla maturazione non del tutto completa? Io, di solito, faccio
l'impasto per pizza la sera (col metodo diretto) e lo metto in frigo
per circa 12 ore (uso 40% "0" della Coop con quasi 12% di proteine,
40% manitoba, 20% grano duro). La mattina lo esco e dopo un'ora lo
re-impasto e lo rimetto in frigo. Dopo 2-3 ore lo tolgo dal frigo, lo
impasto ancora, faccio le palline e le metto a lievitare fino a sera.
Penso che i tempi di maturazione possano andar bene, no?
Ciao e ri-grazie! ;-)


Ciao e ri-grazie! ;-)
Prego :-)
ciccioformaggio

Prego :-)
Ancora grazie! ;-)
