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Titolo: altri modi di cucinare l'agnello secondo Nero Wolfe

Ecco le rimanenti ricette a base di agnello. Ho escluso
per ora solo quella del "cassoulet" perchè, anche secondo
Archie, è una ricetta di fagioli lessi. :P
E poi è un casino perchè  sta a metà fra 2 pagine e lo scanner
l'OCR si sono alleati per farmi "innervosire".:) Per lo Shish
kebab ho lasciato anche il commento perchè aggiunge qualche
informazione culinaria.
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Cotolette di agnello
(Per 6 persone) 6 cotolette di agnello - 6 cucchiai eli burro -
1/2 kg di prosciutto cotto (1 unica fetta) - 1 gambo di sedano
affettato - 2 cipolle affettate - 2 carote affettate - 6 pomodori
verdi affettati - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di basilico
fresco (o 1 cucchiaino di basilico secco) - 1/2 bicchiere di vino
bianco secco - 1/2 bicchiere di acqua
Chiedete al macellaio di ricavare le cotolette della coscia e
fatele tagliare a metà. Scaldate il forno a 190°. Fate sciogliere
metà del burro in una grande casseruola e rosolate le cotolette
da entrambe le parti. Poi lasciatele da parte in un recipiente
caldo. Tagliate il prosciutto a strisce e fatele dorare nella
casseruola con i rimanenti cucchiai di burro. Toglietele e
lasciatele sgocciolare. Indorate anche il sedano, le cipolle e le
carote, poi toglietele e lasciatele da parte. Se a questo punto
il burro nella casseruola è diventato marrone, scartatelo e
sostituitelo con 2 cucchiai di burro fresco. Disponete metà delle
cotolette sul fondo della casseruola poi aggiungete uno strato di
verdura, uno di prosciutto, uno di pomodoro, le rimanenti
cotolette e infine ancora uno strato di pomodoro. Versate l'acqua
e il vino, cospargete con sale e basilico e cuccete nel forno per
45 minuti o finché i pomodori saranno teneri. Servite dalla
casseruola.
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Rognone di agnello alla griglia
(Per 4 persone) 8 rognoni di agnello - 1/2 tazza di olio
d'oliva - 2 grani di pepe nero - 1 cucchiaino di timo fresco,
tritato (o 1/2 cucchiaino di timo secco) -1/2 cucchiaino di
senape in polvere - 1 pizzico di macis - 4 cucchiai di burro - 1
goccia di Tabasco - 1 cucchiaio di salsa Worcestershire - pochi
grani di pepe di Caienna - sale - succo di 1 limone
Lavate i rognoni, togliete la pelle e scartate il grasso.
Tagliateli a metà e metteteli a bagno per 30 minuti nell'olio
insieme al sale, al pepe, al timo, alla senape e al macis.
Scaldate la griglia del forno e, dopo aver infilzato i rognoni
sugli spiedini lasciateveli cuocere per 5 minuti. Mescolate il
burro con il Tabasco, la salsa Worcestershire, il pepe di Caienna
e il succo di limone. Quando i rognoni saranno cotti da una
parte, toglieteli dal forno e ungeteli con il burro condito.
Rimetteteli nel forno e lasciateli cuocere per 3 minuti
dall'altra parte. A questo punto, prima di disporli su un piatto
di portata caldo, ungeteli ancora con il burro condito. Mescolate
il rimanente burro con il grasso di cottura amalgamando bene
quindi versate la salsa così ottenuta sui rognoni. Servite
subito.
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Rognoni di agnello alla Bourguignonne
(Per 6 persone) 18 rognoni di agnello - 1/2 tazza di farina -
sale e pepe nero - 6 cucchiai di burro - 2 scalogni tritati - 250
gr di funghi tritati - 2 bicchieri di vino rosso secco - 1/2
foglia di alloro - 1 cucchiaio di crescione tritato - 1
cucchiaino di sedano tritato - 1 /4 di cucchiaino di timo
Mettete i rognoni a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Scartate
le membrane e le pellicine che li ricoprono, tagliateli a metà e
passateli nella farina condita con sale e pepe. Rosolateli in 4
cucchiài di burro quindi lasciateli da parte. Aggiungete al burro
lo scalogno e i funghi, cospargeteli con 2 cucchiai di farina
condita con sale e pepe, e cuccete a fuoco lento per 5 minuti,
mescolando ogni tanto. Aggiungete il vino, la yz foglia di
alloro, il crescione, il sedano, il timo, 1/2 cucchiaino di sale
e un po' di pepe nero. Mescolate bene, aggiungete i rognoni,
coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco lento per 25
minuti. Quando sarà pronto, togliete la foglia di alloro e
aggiungete i 2 rimanenti cucchiai di burro. Condite con sale e
pepe, se necessario, e servite con riso.
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Kentucky Burgoo
(Per 8 o 10 persone) 1 kg di manzo (tagliato dalla coscia) più
l'osso - 250 gr di spalla di agnello (senz'osso) - 1 pollo
smembrato - 1 cucchiaio di sale - 1 cucchiaino di pepe nero - 1
peperoncino rosso - 'i tazze di patate tagliate a dadini - 2
tazze di cipolle tagliate a dadini - 2 tazze di fagioli bianchi
freschi - 3 carote tagliate a dadini - 2 peperoni verdi senza
semi e tagliati a dadini - 3 tazze di grani di mais - 12 pomodori
senza semi e senza pelle - 1 spicchio di aglio - 1 tazza di
prezzemolo tritato
Mettete il manzo, con osso, l'agnello e i pezzi di pollo in una
grande pentola e coprite d'acqua. Aggiungete sale, pepe e
peperoncino rosso e fate bollire. Abbassate il fuoco, coprite la
pentola e lasciate cuocere per circa 2 ore. Aggiungete le patate
e le cipolle e poi a intervalli di 10 minuti anche i fagioli
bianchi, le carote, i peperoni e il mais. Lasciate bollire a
fuoco lento per 2 ore o finché la zuppa non è diventata densa.
Mescolate di tanto in tanto badando che non attacchi e allungate
con acqua se necessario. Poi aggiungete i pomodori e l'aglio e
lasciate cuocere per un'altra ora, sempre a fuoco lento. Togliete
la pentola dal fuoco e aggiungete il prezzemolo. Questa zuppa
migliora col tempo e può essere tenuta nel frigorifero per alcuni
giorni. È squisita quando viene riscaldata.
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Shish kebab
(Per 4 persone) 1 kg e 1/2 di spalla di agnello da latte - 1/2
litro di vino di Borgogna - 1/2 tazza di olio d'oliva - 1
cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) - 1
cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origano
secco) - 1 cucchiaino di macis - 1 cucchiaio di pepe nero - 1
spicchio d'aglio -1 cipolla - funghi - melanzane - pomodori -
peperoni verdi - olive verdi farcite con pimiento (peperóne
rosso)
Dopo aver scartato il grasso e i tendini, tagliate la carne a
cubetti di 5 cm circa e mettetela in un grande recipiente.
Mescolate il vino con l'olio d'oliva, il timo, l'origano, il
macis, il pepe nero, l'aglio schiacciato e la cipolla affettata.
Versate questo liquido nel recipiente della carne e lasciate
macerare per 2-4 ore. Scolate e asciugate bene la carne, mettendo
da parte il liquido. Scaldate la griglia del forno. Eliminate i
gambi dei funghi e tagliate a metà le cappelle se sono grandi.
Tagliate le melanzane a dadini e i pomodori in quarti.
Sbollentate i peperoni verdi e affettateli dopo aver scartato i
semi. Preparate gli spiedini, alternando la carne alle verdure e
bagnando con il liquido precedentemente messo da parte. Cuoceteli
prima da una parte finche diventano dorati, bagnateli ancora con
il liquido, girateli e cuoceteli dall'altra parte.
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A tavola si può parlare di tutto e di tutti, tranne che di
lavoro. In genere è Wolfe a scegliere gli argomenti, ma quel
giorno, mentre mi servivo dal vassoio d'argento, dissi che un
tizio mi aveva assicurato che lo shish kebab veniva migliore con
il capretto che con l'agnello. Wolfe rispose che qualunque piatto
è migliore con il capretto, tranne che il capretto è praticamente
impossibile da trovare nella zona metropolitana. Poi, dalla carne
passò alle parole e disse che shish kebab, come termine, non era
esatto. Avrebbe dovuto essere scritto seekh kebab, e mi spiegò
lettera per lettera qual era la differenza. Così era chiamato in
India, da dove proveniva. In Hindi, o Urdù, un sikh è una sottile
sbarra di ferro con un uncino da una parte e una punta
dall'altra, e un kebab è un pezzette di carne. Qualche ignorante
aveva cambiato casualmente sikh in shish, e gli sarebbe stato
bene se lo sikh kebab che gli servivano fosse stato fatto con
carne di scimmia invece che di agnello.
[NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE]
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tratto da:
Rex Stout, "Le Ricette di Nero Wolfe"
I ediz. Varia Grandi Opere, ottobre 1975
Arnoldo Mondadori Editore
pag. varie.
Titolo dell'opera originale:
The Nero Wolfe CookBook
by The Viking Press Inc. 1973
Traduzione di Laura Grimaldi e Patricia Seville

nella ricetta Kentucky Burgoo
un errore mi era sfuggito nell'elenco ingredienti:
[peperoncino rosso - 'i tazze di patate tagliate a dadini]
(peperoncino rosso - 2 tazze di patate tagliate a dadini) 

250 gr di funghi tritati 
Ecco, c'entra niente con l'agnello e neanche con Nero Wolfe, ma 'sta
cosa dei 'funghi' mi fa alzare un sopraciglio. Un porcino non e' per
niente la stessa cosa di un chiodino o di uno sciampignon. Da fungo a
fungo si modificano radicalmente i sapori. :(
 
 
-- 
Ciao,
Speck

 ha scritto nel messaggio
news:g27d13d6m63e0p23o...@4ax.com...

e come non c'entra Nero Wolfe? io mi limito a riportare
testualmente le sue ricette. Su quello che tu dici sulle
varie qualità di funghi e relativi sapori non ci piove.
Per quanto riguarda questa ricetta in particolare, trattandosi
di una piatto dai sapori già forti e decisi io propenderei per
gli champignons. Quando Wolfe vuole qualcosa di preciso
lo specifica, e considerando che si trattadi un libricino
diretto ad un vasto pubblico, quindi  internazionale, ritengo
valida l'ipotesi. Altrimenti nessuno vieta di sperimentare: in
casa Wolfe si sperimenta sempre nella cucina.
Bisogna aver letto tutti i racconti, però, ed essere entrati
nell'atmosfera della casa. Ne vale la pena perché Stout
è un eccellente scrittore. Naturalmente le traduzioni, come
sempre trasmettono e...tradiscono. E' inevitabile. ;-)
ciao
Chance :O)

 carne di scimmia invece che di agnello.
Qui però, come già segnalato allo Stout, l'ignoranza è tutta dalla sua
parte. Quello che è vero di "seekh" non c'entra col fatto che shish
(o ,si,s colle cediglie sotto le s) è il nome comune per "spiedino" in
turco.

 turco.
ma gli errori viaggiano! nel tempo e nello spazio.
La Storia in questo è maestra: quanti uomini offrirono e persero
la loro vita per una semplice parolina? conosci la Storia del
Mondo tu, o divina Creatura?
Ma certo! tu hai il privilegio di parlare con Lui e quindi, sono
certo, ci illuminerai, perchè tu conosci il Passato ed anche il
Futuro.
(pe' mo ce bastasse solo er Passato.Comincia presentemente...
e bona notte!)
Chance :O)
PS: scuserai un certo tono poco signorile, o divina
Creatura, ma m'ero appena preparato e magnato due
fettuccine alla Papalina, visto che ormai è Sabato...e
allora, sai com'è? Un po' di rosso di troppo e  Sua Santità,
er Pacelli proprio, m'apparse e mi disse: vai all'apparecchio
perché  c'è posta per te.
Che colpo! quasi ce restavo secco. Amen! :P

 perché  c'è posta per te.
E perché a te non ti parla come mi parla a me? Ogni volta che appare è
la stessa menata, mi dice "gran brutta cosa il far finta di lavarsi le
mani".

 finta di lavarsi le mani".
non direi che è una menata! anzi! ma eviterei di approfondire:
non è il NG giusto. ;)
comunque a me ieri notte non è apparso l'Uomo di Galilea.
Oggi è Lui impegnato, sta compiendo il suo viaggio agli Inferi.
Io parlavo di S.E. il cardinale Pacelli, poi divenuto papa Pio
XII, per il quale, secondo una leggenda, fu creato il piatto in
questione: la Papalina.
Anche Buonassisi condivide questa versione dei fatti. Ma
nemmeno Buonassisi è un autorità indiscutibile e questa è
solo un'altra storia fra le tante...Rilassati.
ciao
Chance :O)

 questione: la Papalina.
Ah, i bei tempi in cui si poteva ancora inventare pasta per i papi...
invece di roba mitteleuropea. Detto ciò, quella prugna secca del
Pacelli non sembrava per niente uno che prende piacere a mangiare e
bere.

 ha scritto nel
[cut]
va bene, d'accordo, come vuoi.
Tu sei un turco decrepito e io uno stupido mitteleuropeo
e mi chiamo Belmonte.:)
Ora perchè non torniamo in topic e mi dici qualcosa
sulla ricetta del kebab? Konstanze è curiosa e pure io.:))
ciao
Belmonte AKA Chance :O)

 sulla ricetta del kebab? Konstanze è curiosa e pure io.:))
C'è sempre tempo per i vari kebabi.
Invece menzionerò il mio agnello preferito (che mi sono cucinato e
mangiato appena adesso), ovvero medaglioni d'agnello al calvados.
Piuttosto mittel.
Filetto tagliato a medaglioncini, padella riscaldata a bianco, due
Avemarie all'insù, una all'ingiù. Togliere i medaglioni, evaporare
barberone col succo, ispessirlo per salsa. I medaglioni tornano in
padella per una breve fiammata con [abbondante] calvados. Origano
fresco. Contorno: patatine nane da 2-3 centimetri di diametro in
padella con [rosmarino], filo d'olio e uno spicchio d'aglio a fuoco
lentissimo. Di kebab parleremo più tardi.

 ha scritto nel messaggio 
news:1176178599.1...@n76g2000hsh.googlegroups.com...
.
Invece menzionerò il mio agnello preferito (che mi sono cucinato e
mangiato appena adesso), ovvero medaglioni d'agnello al calvados.
Alle sei del mattino???!!!???   :-O
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 lentissimo. Di kebab parleremo piů tardi.
mi piace, anche perchč č semplice, intendo pochi
ingredienti.
Ma tu sei un turco molto piemontese, a occhio e croce!
mi ricordi il mio ex-datore di lavore e amico Daniele che mi
introdusse ai misteri della Bagna Cauda!
Scusa l'indiscreta domanda, ma tu
mangi alle 6 o č il messaggio che č partito alle 6? :)
ciao
Chance :O)

 mangi alle 6 o è il messaggio che è partito alle 6? :)
No, verso le 10 di sera se mi ricordo bene. E' che qui in California
viviamo con la terra sopra di noi e la testa in giù.

viviamo con la terra sopra di noi e la testa in giů.
qui sorge un problema:
o č arrivato il Big One, ma non credo perchč
non vedo agitazione fra i giornali e la tele...
o tu prendi 4 in geografia!
se intendevi dire che sei agli antipodi dell'Italia
allora staresti a mollo in un mare pure freddino
al largo della Nuova Zelanda! :D
Se stai dalle parti di L.A. allora
stai solo 11 gradi circa piů a Sud di noi.
ciao
Chance :O)

fresco. Contorno: patatine nane da 2-3 centimetri di diametro in
bella molto bella... non so come mi possa guardare il macellaio se gli
chiedo un filetto d'agnello ... ma chissā... magari prima o poi muovo
il culo e capisco come staccarmelo da sola...
pero' potrei applicarla alle costolette...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 il culo e capisco come staccarmelo da sola...
Basta muovere le ditta, sai (il resto è optional). E' il primo muscolo
quando è svuotata la pancia e si stacca praticamente da solo.

 stai solo 11 gradi circa più a Sud di noi.
Ma che dici? Non è solamente agli antipodi il problema.
Ti rendi conto quante acrobazie ci tocca fare, tutti noi che non
abitiamo attorno al Mare Nostrum, per non cadere fuori dal pianeta?

 pianeta?
da bambino era uno dei incubi dopo che mi
spiegarono tutto l'accrocco della Terra, del Sole e dei Pianeti!
ciao
Chance :O)
PS: se ti va di mandarmi a quel paese quando
faccio il professore, fai pure, ma senza esagerare.;)
E una specie di "deformazione mentale":
ho passato mezza vita fra una
chimica, che ogni pasto era una lezione di chimica,
e una zia insegnante di geografia... 8-)

 no grazie ;-)
E vabbè, essendo ancora sotto l'effetto beatifico della celebrazione
delle nozze di Salsiccia di Maiale col nano Vialone, testimoni
Dolcetto e Grana, finalmente me la sento di tornare al scisc kebab
(che non mi piace troppo a dir il vero, i kebab di carne trita si
lasciano lavorare molto meglio).
Ordunque, sono tante le varietà di scisc kebab di montone (alias
"agnello") ma nessuna è mangiabile se fatta col filetto o comunque con
carne magra. Ci vuole lo stinco, e ci vuole lavoro di precisione e
pazienza per tagliare via tendini, nervi e altra robaccia senza
rendere i pezzi troppo piccoli (ideali i cubetti da 4 cm di lato), e
lasciarci giusto quello che ci vuole di grasso (regola:
giust'abbastanza grasso da fondere interamente a grigliatura
ultimata). C'è come un consensus che lo stinco congelato (e sgelato)
fornisce scisc kebab sempre più teneri che non la carne fresca.
Spiedini di metallo, mi raccomando (perché pur non essendo kebab di
carne trita -che necessita le "spade"- ci vuole sempre quel poco di
cottura interna) sicché banditi gli spiedini di legno. Riempire lo
spiedino con verdura diversa è roba da Nero Wolfe; non si vede mai in
posti che fanno kebab serio. Se vuoi verdura, infilare in ogni
spiedino un peperon(cino) di quelli verdi che quasi ti bruciano la
bocca ma non troppo, tipo siciliano. Se vuoi fare il quasi
vegetariano, mettici anche pomodori, ma niente altro.
Marinare tutta la notte in olio (meglio insipido, per non mischiare
sapori) battuto fino a consistenza cremosa con 1/3 succo di limone,
sale, pepe nero.
Fuoco: lento. Se legna o carbone, solo brace. Non è bistecca e deve
cuocere bene; non si tratta di bruciarla dal di fuori o lasciarla rosa
dentro.
Quando è pronto, cospargere di polvere di sumac (must assoluto
dall'Afghanistan fino al confine albanese). Un altro must (Egeo) è la
cipolla rossa tagliata finissima, a carta da sigaretta, e lavorata col
sale poi lavata. Altri contorni ad libitum. Posti vicino al mare
adoperano origano fresco, gli altri hanno prezzemolo.
Ovviamente gli spiedini di manzo (moda nuova) e quelli di maiale
(souvlakia) sono troppo diversi per essere menzionati con il scisc
kebab.
Anche molto diversi dai kebab di carne trita, che come detto sono
molto più interessanti.

 sale, pepe nero.
preferisco di gran lunga una marinatura in succo d cipolla, poco olio,
senza sale.
Per il resto sono quasi daccordo, specialmente sulla cattiva abitudine di
alternare ortaggi vari. ma che NW consigli le verdure mi suona strano.
controllero'.
pero' 4 cm sono troppi, 2,5 e' l' ideale
-- 
ciao!
massimo


ciao
Chance :O)

 non dovrebbe servire...
ah, grazie, evidentemente quando ho letto la ricetta, anni fa, l' ho
scartata e basta.
-- 
ciao!
massimo

 molto piů interessanti.
aspettiamo che ti venga l'ispirazione ;P
ciao
Chance :O)


Pensierini: la mandolina
Se non lo dici a nessuno.. psss... pss, da "qualche giorno" hanno tirato 
fuori un attrezzetto veloce veloce (anche nell'affettare le dita) che ha un 
piano con inserita una lama, 'na specie di ghigliottina casereccia insomma, 
tu ci fai scorrere sopra le verdure con  movimenti continui e ripetitivi et 
voilà, magia   :OOOO le verdure affettate fini e tutte uguali come le 
vuoi...   ;o)))
Se vuoi fare una spesa proletaria lo compri in plastica, se vuoi fare una 
spesa con mutuo ventennale lo compri in acciaio.  ;oDD
Annarita


 vuoi fare una spesa con mutuo ventennale lo compri in acciaio.
quello di plastica va benissimo, tanto la lama è uguale in
entrambi è quando s'è consumata tocca cambiare tutto
comunque: troppo piccola, di inox e quindi  troppo
lavoro per affilarla a mano :)
Però secondo me se mb voleva dire "affettata fine" (e come? a
rondelle?) scriveva così. Secondo me "a cartina di sigarette"
significa un'altra cosa...aspetto che me lo spieghi lui. :)
ciao
Chance :O)


Beh, a parte il simpatico riassuntino di prima (ghhh) io ho comunque 
interpretato a fettine sottilissime, perchč da come le ricordo, le cartine 
per le sigarette erano delle veline molto sottili, quindi cipolla tagliata a 
rondelle molto sottili, quasi trasparenti.



Rileggendo mi sembra che possa essere frainteso, il senso è allegramente. E' 
chiaro che una persona della tua cultura (e mi sembra anche della tua 
preparazione in fatto di cucina) non può non sapere cosa sia una mandolina. 
:o))
Spero che sia almeno chiaro che il tutto, dall'inizio, fosse all'insegna 
della goliardia. Accidenti alla fretta, alla tastiera e al non parlare de 
visu.e all'alzehimer che galoppa!   ;o))) 

 non può  non sapere cosa sia una mandolina. [snip snip snip]
mi sfotti? con la mandolina mica si fa la verdura fine fine! :D
invece tornando a bomba (anzi a canna) mi è venuto
un dubbio: pensando alla cipolla liofilizzata, forse "cipolla
a cartina di sigarette" si  riferisce al colore che prende
essiccando e non allo spessore o alla consistenza.
Ma per saperlo bisogna aspettare mb: se non si è spostato,
ci sono circa 9 ore di fuso orario in mezzo!
ciao
Chance :O)

 aspettiamo che ti venga l'ispirazione ;P
Agli ordini. Devo cominciare a preparare fra mezz'ora, per amici che
vengono per chebabata nel cortile. Anche in questo caso sono
moltissime le varietà; io faccio come si fa vicino all'Egeo (cioè
poche spezie, ma tanta erbetta). Senza dimenticare poi che il
vantaggio della carne trita è quello di liberare la creatività.
- montone (alias agnello) tritato. Non troppo magro.
Per un chilo di carne, una (se grande) o due cipolle ordinarie,
prezzemolo o ancora meglio aneto abbondante, una decina di fogli di
menta e un peperone dolce (rosso o giallo di preferenza) che vanno
tritati molto molto fini.
Mescolare e lavorare bene bene, aggiungendo un cucchiaino di cumino in
polvere (mi raccomando non esagerare: devi appena riuscire a
indovinarlo nel prodotto finito). Sale, pepe cayenne -non troppo.
Formare il chebab sugli spiedi. Spiegazioni: Non sono proprio spiedi
ma vere e proprie spade, con una lama larga 2.5 - 3.5 cm (e un manico
di legno, che sennò son guai...) . Scopo: cuocere la carne dentro e
fuori allo stesso tempo. Formare dunque delle "kefte" attorno alle
spade, lunghe 10 - 15 cm e spesse *5 millimetri o meno* attorno al
metallo.
Al contrario dello scisc kebab, la kefte non guadagna ad aspettare o
marinare.
Va sulla bracia, ad altezza adeguata per evitare bruciature. E ci
resta finché non è ben cotta (ignobile, immangiabile se non cotta).
Servizio con origano fresco, polvere di sumac e cipolla come già
stradiscusso. Se vuoi un successone di presentazione esotica, invece
del riso lo servi col plighouri alias bulghur, ossia frumento cotto a
mo' di riso.

 pero' 4 cm sono troppi, 2,5 e' l' ideale
Passiamo alla cucina quale scienza, in omaggio all'amico ILike.
Propongo dunque un modello teorico: le determinanti delle dimensioni
del pezzo di kebab sono il diametro (piccolo) per cuocerlo bene, e
quello ottimale per rimanere pieno di succo, senza asciugarsi per
niente (grande). Cofattori: la quantità di grasso (in proporzione
diretta col succo) e l'intensità del fuoco (proporzione inversa).
Conclusione: Più di 5 cm, come fanno certi Afgani, gli dà quel tipico
"poco cotto" stile bistecca, mentre 2.5 cm promette quasi di venir
secco di dentro.
Che poi non so, perché mi è capitato di mangiare kebab tagliato
piccolo che era divinamente morbido.
L'orrore lo puoi vedere e toccare in un ristorante turco vicino qui:
Fa il kebab col filetto asciuttissimo all'americana e lo taglia
piccolo (2.5 o giù di lì). Quando ci andai per provare, fu impossibile
infilzare il primo pezzo di kebab senza farlo volare in aria.

 Di buccia.
lo pensavo...
e ora mi vado a leggere la tua nuova ricetta-descrizione :)
[cut]
ciao
Chance :O)

 concentranzione IMO e nessuno che ti distrae in giro... ;)
Se comincio a pensare al meccanismo va a finire che mi taglio tutte le
dita. Solo ricordarsi che è più facile con questa cipolla perché sono
mezze rondelle (tanto si lavorano poi col sale ecc) e dunque la
cipolla riposa ferma sulla plancia. Poi, la "cipolla intera che si
taglia" suona come il paradosso di Achille.
In tutti i casi, qui un aggeggio inutile:
http://www.chefscatalog.com/catalog/product.aspx?item=20289

 
http://www.chefscatalog.com/catalog/product.aspx?item=20289
inutile?! qui ci sguazziamo in queste cose! (non nel comprarle, ma solo 
per sapere che livelli puo' raggiungere la fantasia umana)
si vede che non frequentavi ihc quando giravano le "pinzette per 
togliere i piccioli alle fragole" :)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 dunque la  cipolla riposa ferma sulla plancia.
meno male...siamo tornati sulla terra. Insomma usi la tecnica che
si usa in in tutte le cucine terrestri! Ero agghiacciato
all'idea di quelle cipolle un po' sfinate  che se le strizzi
appena appena, come arrivi a 1/3 la parte interna parte come
un siluro...:)
In tutti i casi, qui un aggeggio inutile:
http://www.chefscatalog.com/catalog/product.aspx?item=20289
nah! io quando cucino mi vesto sempre da drag queen con
unghiette al titanio da 50 mm  laccate viola... ;DDD
Nella ricetta del kebab con carne trita parli di "erbette"
dell'Egeo. Visto che io mi trovo in un clima che ricorda
la Grecia, mare a 20 km e montagne da 2000m a meno, se
mi dai qualche idea io posso provare a cercare.
Il vero problema so' le spade! ma c'è tempo! ;P
ciao
Chance :O)