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Titolo: castagnaccio

qualcuno ha delle dosi farina/acqua/olio sperimentate e valide?
quanto deve essere alto lo strato di pastella nella teglia? 
temperatura del forno e durata della cottura? 
denghiu


Premetto: io detesto il castagnaccio, ma ho imparato due ricette
toscane di mammà, e mi chiedono spesso di rifarlo (ma come gli
va?....).
Con una vecchia teglia- che ho apposta- di ferro di cm. circa 35 x 45
faccio così: dopo averla oliata ci verso dentro un impasto poco denso
di circa 650 gr. farina di castagne e poco più di mezzo litro d' acqua
(vado a occhio, per le dosi). Lo spessore nella teglia potrà essere
sulle due dita, e magari anche solo uno (anche qui vado a occhio).
Nell' impasto metto un 50 gr. di zucchero e ramettini di rosmarino.
Metto nel forno a gas per poco meno di un' ora a 180- 210 gradi.
Poi, se voglio fare una cosa meno "povera", nell' impasto metto,
anzichè  solo il rosmarino, pepe nero macinato (poco), un paio di
cucchiai colmi di uva passa e altrettanto di pinoli, e, quando è
cotto, spolverizzo di zucchero a velo.
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Estate

 faccio così: dopo averla oliata ci verso dentro un impasto poco denso
Dimenticavo: l' olio a me serve per diluire l' impasto, nel caso fosse
troppo poco liquido, quindi non so darti la dose esatta, perchè lo
verso direttamente dalla bottiglia.
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Estate

 wrote:

Scusa la premessa, ma per chiarire perché non si mette lo zucchero.
Il castagnaccio è dolce, (anche se proprio non lo è tanto), della più
pura tradizione appenninica. Molto buono, solo se sono molto buoni la
farina e l’olio.
La farina di castagne oggi è per lo più industriale, ma è stata per
molto tempo fatica del lavoro di molti, che avevano nelle castagne
l’unico sostentamento e l’unica ricchezza. Le castagne sono seccate
nei metati, costruzioni in pietra dove si curava il fuoco per circa
venti giorni, leggero e continuo, che le castagne poste sopra un
graticcio potessero seccare senza cuocere. Sbucciate in una specie di
festa collettiva e poi portate al mulino, dove la macina di pietra,
mossa dall’acqua del fiume, le riduceva in una farina finissima, quasi
impalpabile, da conservare per tutto l’anno stipata in arche di
castagno e pressata al punto di aver bisogno di una vanga per tirarla
fuori, a toglier ogni filo d’aria e farla durare.  Sembra una favola,
ma ancora si riesce a trovare un simile tesoro, ed allora che
castagnaccio sia, non serve altro a farlo buono.  Hai detto niente!
E questa è la ricetta:
500 gr.farina di castagne
acqua 800 gr.,
uvetta ammollata, pinoli o noci, rosmarino fresco,
2-3 cucchiai d’olio EVO
sale.
Condire la farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio,
bagnare a poco a poco con l’acqua e mescolare bene per i grumi.
Lasciare riposare, i vecchi la lasciavano anche per il giorno dopo.
Ungere una teglia bassa e infarinarla o rivestirla di pangrattato
secco.
Versare l’impasto nella teglia e disporre sopra l’uvetta i pinoli il
rosmarino e un filo d’olio.
Battere la teglia così che parte dell’uvetta e dei pinoli penetrino
nell’impasto.
Infornare in forno molto caldo, quando si sarà rappreso in superficie
abbassare la temperatura a 150-180 e finire la cottura, in tutto circa
40 minuti.
Può piacere asciutto e quasi croccante o tenero e appena tostato in
superficie, questo dipende dalla cottura ma soprattutto molto dallo
spessore e quindi dalla misura della teglia.  In appennino che di
pinoli non se ne vedevano se non al negozio si usavano spesso le noci,
ed è altrettanto buono.

 Scusa la premessa, ma per chiarire perchï¿½ non si mette lo zucchero.
Questo ï¿½ una questione di usanze, personalmente un pochetto di zucchero 
ce lo metto, non tanto ma un pochino si. Anche perchï¿½ la moderna farina 
ï¿½ meno dolce dell'originale ;-)
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"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿½ pecora nera!"