Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Caglio vegetale?

Parlando con una mia amica, ho orora saputo dell'esistenza di un formaggio
fatto con un caglio vegetale, latte di capra o pecora (cosě mi ha detto, non
saprei) e erbette aromatiche, tale casoperuto...
Ora, la cosa interessante, penso, č questo caglio vegetale, che nel caso
sono fibre di cardo spinoso (altocardo, cardo mariano... sempre quello č, mi
pare, e non č quello che si fa con le uova, right?) fermentate... qualcuno
sa qualcosa di piu' su questo o altri cagli vegetali, e sui formaggi
ottenuti con tali cagli?
Grazie
Ciao
Dream

Giovanni Neiman

 formaggio fatto con un caglio vegetale,
lista dei cagli naturali, tratta dal trattato sui formaggi di Pantaleone da
Confienza:
CAGLI NATURALI
Stomaco di ruminanti lattanti
Immergendo lana in lattice di fichi e poi lavandola in una determinata parte
di latte da mescolare poi col resto del latte
Fiore di camaleontea (zardoneta)
Spiga arabica (o giudaica)
Cardo bianco o selvatico
Zucca
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare
mai. (Wendell Johnson)

saprei) e erbette aromatiche, tale casoperuto...
Eccomi! :-D
Giusto in questi giorni sto studiando i formaggi italiani :-)
Riporto la scheda del Caso Peruto (Campania)
Fatto con latte di capra (quindi e' un caprino...)
Il altte e' portato alla temperatura di mungitura, 36/37 gradi, con il
sistema del bagnomaria; siaggiunge caglio vegetale di fiore di cardo,
precedentemente ammorbidito in acqua tiepida. coagula in circa 2 ore.
la cagliata, una volta rotta, si raccoglie in una formetta di legno o
di vimini dove la si lascia sgrondare dal siero. successivamente la si
cosparge di sale ed il giorno successivo la si fa rotolare nelle
foglie di timo serpillo, raccolto e seccato quando non e' ancora in
fiore. si lascia asciugare la forma in un cesto sospeso per 20/25
giorni. Quando il cacio e' ben asciutto lo si mette in un recipiente
di vetro o di creta, dopo averlo bagnato con aceto e poco olio,
continuando nei giorni successivi a bagnarlo con solo aceto.
Stagionatura: 10/12 mesi in cantina dove viene periodicamente bagnato
con aceto. Una volta terminata la stagionatura si conserva sott'olio
dai due ai tre anni.
Caratteristiche del prodotto finito: forma dal cilindro al tondo, peso
mai superiore ai 3/4 etti, colore grigio, crosta e pasta non sono
differenziate, odore fortemente aromatico, gusto piccante.
Area di produzione: Sessa Aurunca, provincia di Caserta
Produzione: da gennaio a giugno/luglio
Note: in questo comune, situato nella parte settentrionale della
provincia di Caserta, l'allevamento ovino e caprino e' stato
nell'antichita' un elemento portante dell'economia locale, e i
formaggi qui prodotto erano gia' felicamente noti fin dai tempi di
Plinio. Il Caso Peruto, che sta per vizzo, aggrinzito, e'
sopravvissuto da quell'epoca.
Questo e' qullo che si trova su:
Atlante dei prodotti tipici
I Formaggi
INSOR - Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
AGRA  RAI/ERI
ISBN 88-397-1129-5
30.99 euro
La collana comprende anche:
I Salumi
Il pane
Le conserve
Pian piano li comprero', il tempo di accumulare i fondi ;-)
Spero di averti dato qualche notizia utile :-)
Stefania ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadra' sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

c'era chi usava come caglio vegetale il succo delle foglie di fico...
Su un altro libro ho trovato che anticamente la coagulazione del latte
avveniva con succo di fico (credo si riferisca al latice), ananas
(?!), cardi, carciofi, pero' gli enzimi contenuti hanno un'attivita'
proteolitica troppo intensa rispetto a quella coagulante, determinando
quindi una resa molto bassa e dando frequentemente sapori anomali per
lo piu' amarognoli.
Non ne ho esperienza diretta per il momento, questo e' quanto scrive
il libro, se qualcuno ne sa oltre, mi interessa...


saprei) e erbette aromatiche, tale casoperuto...
se ti può interessare tutti i formaggi kosher (ovvero "adatti",
secondo le regole alimentari degli ebrei osservanti) devono essere
ottenuti da caglio vegetale, perché tali regole vietano di mischiare
carne e simili a latticini.

Giovanni Neiman

[cut]
Ringrazio tutti delle risposte che mi avete dato ^_^
Siete stati illuminanti :)
Ciao
Dreamstalker

 Le conserve
cavolo, dettagliato, preciso e corredato di bibliografia!
grande post, grazie.
Roberto

 carne e simili a latticini.
scusa ,a ormai la maggioranza dei formaggi e' prodotta con caglio chimico.


Giovanni Neiman

 Giusto in questi giorni sto studiando i formaggi italiani :-)
[cut]
Grazie mille :)
E' proprio questo, ti ringrazio.... ora mi sa che andrň a procurarmi questo
libro :)
Nel frattempo, ti nomino informatrice ufficiale :PP
Ciao
Dreamstalker

 chimico.
Mi hai tolto l'osservazione di bocca :)
Ma il concetto teste' esposto da Giovanni Enne un post piu' in alto
spiegherebbe il tutto :)
Ciao
Dreamstalker

 Spiga arabica (o giudaica)
Cosa sono queste due piante?
Gùgol sostiene che non esista nè la prima nè la seconda, con nessuno dei
nomi esposti...
Non è che sapresti il nome botanico? :)
Grazie
Ciao
Dreamstalker

 Me ne andavo un mattino a spigolare
eh eh eh...
mi attacco qui per domandarti se sei gia' formaggiaro, se lo stai per
diventare o se sei semplicemente curioso...
Rob

 Cosa sono queste due piante?
seeeeee... come si dice da noi: "emmo' sei tu!"
io mi sono limitato a copiare dal suddetto trattato *medievale* sui
formaggi...


grande post, grazie.
Grazie, grazie! ;-) ;-)
io l'ho visto per caso ad una puntata di mi manda rai tre e lo sono
andato a cercare, non male. Sto aspettando che feltrinelli mi porti
quello sui salumi. :-)


Me ne andavo un mattino a spigolare quando Roberto Dinapoli ha scritto

Ho fatto delle prove, ma col caglio di farmacia, e volevo provare
a vedere i risultati ottenuti usando altri tipi di caglio :)
Ciao
Dreamstalker

 a vedere i risultati ottenuti usando altri tipi di caglio :)
e cosa hai provato a fare? con che risultati?


 e cosa hai provato a fare? con che risultati?
Guarda, per lo piu' ho fatto cagliare il latte fresco del supermercato e
sperimentato vari usi del tutto, da fiocchi di latte a una  di formina
lasciata un po' ad asciugare
E ho provato a fare lo stesso usando latte di alpeggio, ottenendo qualcosa
di immangiabile a mio avviso, e con metà e metà ottenendo
un formaggio che qualche speranza aveva :)
Ciao
Dreamstalker

 qualcosa di immangiabile a mio avviso,
STAI SCHERZANDO?!?!?!
come hai fatto i fiocchi di latte?
