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Titolo: [MdP] Tipo di lievito ?

Abbiamo regalato a mia suocera la machcina del pane della Kenwood (non 
ricordo il modello), quella con il cestello da 900 gr...
Oggi ha fatto la prima prova, seguendo il ricettario, ma è stata deludente, 
soprattutto per lievitazione...
Le ho domandato cosa avesse usato come lievito e mi ha fatto vedere le 
bustine di lievito secco "Mastro Fornaio" Paneangeli a lievitazione 
rapida...
Le ho detto che secondo me andavano meglio quelle a lievitazione lenta ma mi 
ha fatto vedere il manuale dove si parla di "lievito a lievitazione rapida" 
...
Voi che dite ? Io, in tanto anni che mi faccio la pizza in casa, ho sempre 
utilizzato del lievito secco a lievitazione lenta e, dopo un paio d' ore che 
lasciavo riposare l' impasto, potevo infornare....
Allora ? Mastro Fornaio "normale" o a "lievitazione rapida" ?
Grazie 

 Allora ? Mastro Fornaio "normale" o a "lievitazione rapida" ?
Lenta, assolutamente lenta. E gia'che ci sei, non farle seguire le ricette 
delle istruzioni della macchina: non sono buone, parlo per esperienza 
diretta.
Qui, una serie: tutte testate:
http://www.gennarino.org/macchinapane.htm
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

nonostante nelle ricettesi parli di lievito secco, io ho sempre utilizzato 
quello fresco, il tutto č nato perchč volevo fare il pane e non avevo il 
lievito secco in casa. Per una pagnotta da 450 g metto 1/4 di cubetto, il 
risultato č buono, lievitazione buona sapore.....ottimo, mettendone di piů 
sapeva troppo di lievito.
Federica 


Va bene anche ģil lievito secco Mastro Fornaio, ma devi usare acqua molto
calda e il giusto programma di lievit./cottura.
Con il lievito di birra il pane mi viene pił buono, perņ ci metto una vita a
farlo. Io uso spesso lievito secco e il programma da 1 ora.
Steve.

 farlo. Io uso spesso lievito secco e il programma da 1 ora.
A prescindere dall'uso di macchine per il pane o meno, non capisco 
bene quest'associazione secco-rapido fresco-lento. Tenendo conto che 
anche il lievito secco (se lievito in senso biologico) e' lievito "di 
birra" (puo' esserlo, sia nel senso di lievito "da birra" sia nel 
senso di S.Cerevisiae), e che il lievito chimico (o "da dolci") e' 
sicuramente allo stato secco, ma non e' un lievito in senso biologico 
(bensi' solo una polvere "lievitante" cioe' gonfiante), di che lievito 
si sta parlando?

bene quest'associazione secco-rapido fresco-lento. Tenendo conto che 
anche secondo me ha poco senso, ma ha anche poco senso il fatto che
venga + o - buono a seconda che il lievito sia fresco o disidratato,
le differenze fra i due sono minime,  e logistiche, di conservazione,
diciamo che mentre quello fresco č piu' sensibile quello disidratato č
richiede un po' piu' dic alore per attivarsi ma ha meno "failure" č
piu' standard come prodotto. Il fatto di metterci una vita con il
lievito di birra fresco (oltrechč definirlo migliore) mi risultano
frasi incomprensibili.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

farlo. Io uso spesso lievito secco e il programma da 1 ora.
 
non ho capito, il mastro fornaio č lievito di birra.



Si, intendevo il lievito di birra in cubetti. Per quello non puoi fare
programmi brevi, ma ha bisogno di più tempo per attivarsi e fare il suo
lavoro.
Il mastro fornaio secco istantaneo invece ti permette di fare pane in tempi
brevi, ma come hai detto tu è un pò più "standard" il risultato.

 frasi incomprensibili.
Mi ritrovo in cio' che tu dici, o Ruggine. Ora si' che il discorso mi 
torna

 brevi, ma come hai detto tu è un pò più "standard" il risultato.
Non conosco il mastro fornaio. Pero' se si tratta di vero lievito 
secco (cioe' yeast, ossia cellule di lieviti) direi che e' anche piu' 
lento perche' devi aggiungere il tempo per riattivarlo.
Il lievito istantaneo mi sa tanto di "lievito" chimico (che non e' 
biologicamente un lievito, ma una miscela di bicarbonato e cremor di 
tartaro), quello che gli anglosassoni chiamano "baking soda".

 anglosassoni chiamano "baking soda".
no,  ti fermo in questa ultima considerazione:  NON e' baking soda, posso 
garantirtelo.
  ripeto che e' l'aggettivo "istantaneo" che trae in inganno.  il sig. 
mastrofornaio e' una bustina di lievito di birra, yeast appunto, te lo 
garantisco :)
Paolo

lento perche' devi aggiungere il tempo per riattivarlo.
Guarda, dal punto di vista chimico non posso aggiungere nulla a quello che
dici, però ti dico come si comportano i due lieviti da me provati:
1. lievito di birra fresco a cubetti: ha bisogno del "giusto" tempo per fare
il suo lavoro
2. lievito di birra secco "mastro fornaio": dimezza i tempi di lievitazione
rispetto a quello sopra. Si attiva con acqua calda (molto calda) e un
cucchiaino di zucchero.
Poi il primo fa il pane più buono, non ce n'è, soprattutto perchè il tutto
viene eseguito nel "giusto" tempo. Con calma, come si fanno tutte le cose
buone.
Ma siccome viviamo in un epoca iper-rapida ecco che ci propongono il lievito
secco, che fa il pane meno buono (ma sempre "fatto da sè"), e ci permette di
farlo in tempi rapidissimi (1 ora circa). Io la differenza la vado a fare
con le farine, quindi cerco farine diverse o ricette particolari per avere
un pane migliore.
Recentemente si è parlato ad esempio di Kamut, ed effettivamente il pane con
quel tipo di farina è molto gustoso.
Steve.

cucchiaino di zucchero.
probabilmente ne metti troppo. Non c'e' nessun motivo "biologico" per
cui col lievito di birra secco dimezzi i tempi di lievitazione. Ne
consegue che hai  un risultato inferiore esattamente come avresti
raddoppiando le dosi del lievito in cubetto
marilus

garantisco :)
si' credo che lui si riferisse al lievito istantaneo con baking soda,
il mastrofornaio non è istantaneo.


 cucchiaino di zucchero.
C'e' questo dettaglio dell'acqua "molto calda" necessaria per 
riattivarlo che mi sorprende (il cucchiaino di zucchero mi torna 
invece). Calda quanto? A me risulta che i lieviti vengono uccisi da 
temperature superiori a quella corporea, e inattivati gia' a meno. 
Dipendera' dai ceppi, pero' e' notevole che tu riporti la necessita' 
di acqua "molto" calda per riattivarlo.
Mi domando se non sia per caso qualche ceppo di lieviti selezionato 
appositamente per sopravvivere ad alte temperature ed estremamente 
vitale..
Chissa' che cosa combinerebbe dentro un tino col mosto;-)

 Chissa' che cosa combinerebbe dentro un tino col mosto;-)
  un disastro: sono lieviti di birra, non lieviti da vino.  rovinano tutto.  
nelle cantine dove si fermenta e produce il vino, il danno peggior elo puoi 
fare entrando con un panino al prosciutto. basta una piccola briciola, e 
quei _bastardi_ dei lieviti del pane si moltiplicano come e peggio delle 
quindicennid avanti all'albergo di Leo di Caprio, rovinando tutta la 
produzione del vino
Paolo

farlo in tempi rapidissimi (1 ora circa). Io la differenza la vado a fare
guarda sei tu che lo fai in un ora io li lascio lo stesso tempo sia
per il fresco che per il secco, puo' anche essere che si attivi prima
ma i tempi di lievitazione non cambiano se vuoi un buon prodotto
(cambia il quantitativo di lievito che usi fra secco e fresco, invece)


brevi, ma come hai detto tu è un pò più "standard" il risultato.
no, non è vero sei tu che dimezzi i tempi lui non ti permette proprio
nulla,è solo che gli dai da mangiare (zuccheri) e non ha subito shock
termici o quant'altro, e che lo attivi nella maniera giusta mentre
quello di birra si attiva in maniera differente.


acqua piu' calda e zucchero sono necessari 
mah, io lo uso regolarmente con acqua fredda
marilus

mah, io lo uso regolarmente con acqua fredda
senza nemmeno una scaldatina per attivarlo ? strano ci provai una
volta e non si mosse di un millimetro, sentendo altre persone che non
riescono ad usarlo perche' lo trattano esattamente come un lievito di
birra normale, ho pensato fosse una condicio sine qua non...


senza nemmeno una scaldatina per attivarlo ? 
no, impasto sempre con acqua fredda. Se la lievitazione e' breve poi
semmai lascio lievitare in un ambiente leggermente piu' caldo che se
faccio la solita lievitazione a 24 hr
marilus

 produzione del vino
Non sono cosi' sicuro che si tratti di bestie molto diverse. Tieni 
conto che nel corso dell'epopea che e' stata la sistemazione 
tassonomica dei diversi ceppi di lievito c'e' stata una fase in cui il 
ceppo usato dai birrificatori era chiamato Saccaromyces uvarum, quello 
usato dai vinificatori S. cerevisiae..;-)
E poi..lieviti ancora vivi nel pane che e' cotto in forno? Di' la 
verita', mi stai coglionando...;-)

 verita', mi stai coglionando...;-)
? per quale motivo dovrei?  sto dicendoti che quando visitavo una cantina di 
un produttore, mi ha fatto fare il giro della vigna per finire il mio 
panino, e mi ha specificato l'importanza di _non_ portare alcuna traccia di 
pane nel locale.  Il suo mestiere e' di guadagnare facendo buon vino, che 
motivo avrei per non credergli?
Paolo

 motivo avrei per non credergli?
Alla sua buona fede ci mancherebbe... Mi permetto solo di considerarla 
una prudenza forse un po' eccessiva. E' pur vero che quando si fanno 
le cose regolarmente non e' male fissarsi su una linea di condotta e 
non sgarrare mai.
Aiuta a farle bene.

una prudenza forse un po' eccessiva. 
la parte centrale del pane che si chiama cuore o pulcino contiene
lieviti ancora vivi. Uno dei motivi per cui il pane di una volta si
faceva raffreddare prima di mangiarlo era proprio per permettere che i
lieviti si redistribuissero e ripopolassero il pane in modo da
arricchirlo di vitamine. Anche ora se non sbaglio c'e' il divieto di
vendere il pane prima di mezz'ora da quando esce dal forno, non so
pero' se e' per questo motivo
marilus

 pero' se e' per questo motivo
Sara' perche' i clienti non si ustionino..? ;-)

 sgarrare mai. Aiuta a farle bene.
vero, ma probabilmente la prudenza non e' eccessiva, bensi' ragionata.
Pensaci:  il lievito di birra lo usiamo nella panificazione di casa, non per 
nulla si parla di lievitaizone alcolica
ma il fornaio, qualunque fornaio, artigianale o industriale, impiega la 
pasta madre, ovvero la lievitazione acida. sono proprio diversi i fermenti, 
che non dovrebbero basarsi sul saccaromiceto cervisiae che citavi, ma 
tutt'altro
Forse per questo il vinificatore era cosi' cauteloso sulla presenza di 
briciole.
Paolo

 filippo


Puo' darsi. Ma credo che proprio i saccaromiceti siano caratterizzati 
da diversi percorsi metabolici. Ad esempio sono in grado di produrre 
anche acido acetico. Nel vino infatti si hanno almeno tre grandi 
categorie di responsabili di acidita' volatile, in condizioni diverse 
ovviamente: i saccaromiceti, i batteri acetici e se non dico 
castronerie pure i batteri lattici. A proposito di pasta madre (o 
acida) sapevo che si tratta di una simbiosi di lieviti (vari ceppi, 
incluso il genere candida) e di batteri lattici.
Il motivo per cui d'acchito troverei "molto" prudente la 
raccomandazione del cantiniere di non far entrare briciole di pane in 
cantina, e' molteplice: da un lato immagino che a fermentazioni 
avviate ce ne voglia perche' eventuali specie concorrenti dei lieviti 
"buoni" possano recuperare il ritardo e dilagare fino a proporzioni 
dannose. Dall'altro, a fermentazioni concluse, mi pare che l'ambiente 
offerto dal vino fatto si presti poco a proliferazioni di lieviti. 
Tanto piu' se davvero si trattasse di ceppi di lieviti specifici, 
diversi fra pane e vino (immagino che i lieviti eventualmente 
specifici del pane non trovino ambiente favorevole nel vino e 
viceversa).
Vero pure che se il consiglio e' stato dato da qualche parte 
originera', molto probabilmente dall'esperienza fatta.
Conclusione: mi guardero' bene dall'entrare in cantina con pane e 
prosciutto. ;-)


Credo di aver generato un po' di confusione.... comunque, per intenderci, 
mia suocera, tradita dalle istruzioni "Kenwood" dove si parlava di "lievito 
istantaneo", ha utilizzato questo tipo di lievito :
http://www.paneangeli.it/scheda_prodotto.asp?prodotto_id=39&sottocat_liv1_id=20
anzichè questo : 
http://www.paneangeli.it/scheda_prodotto.asp?prodotto_id=40&sottocat_liv1_id=20
Grazie a tutti per i chiarimenti... la prossima volta è meglio che dia io 
una mano alla suocera... ;-)
Andrea

una mano alla suocera... ;-)
by the way, se vuole il pzzaiolo lo puo' usare benissimo per i dolci,
al massimo piadine o cresentine/gnocco fritto, niente altro che mi
venga in mente :-)


 venga in mente :-)
benissimo, ma in realta' firei anche per i dolci se non intendi godere di 
quel retrogusto di vanillina.  esso lievito altro non e' che lo stesso 
lievito "per dolci", senza l'aggiunta della vanillina
Paolo

 
Questa non lo sapevo
LAdy AYla

 
http://www.paneangeli.it/scheda_prodotto.asp?prodotto_id=40&sottocat_liv1_id=20
aggiungerei
 
http://www.paneangeli.it/scheda_prodotto.asp?prodotto_id=38&sottocat_liv1_id=20
(dateci una occhiata, e' NOTEVOLE!)
-- 
l'amore e' un sentimento a senso unico. a volte una via comincia dove
finisce un'altra e viceversa                       -- Caldana, in IFQ

(dateci una occhiata, e' NOTEVOLE!)
infatti !! se lo trovo vedo cosa riporta come ingredienti ;-)


 infatti !! se lo trovo vedo cosa riporta come ingredienti ;-)
Scommetto che sono gli stessi uguali identici del normale lievito
chimico.

 tartaro), quello che gli anglosassoni chiamano "baking soda".
mi indserisco...come si usa il cremor tartaro col bicarbonato, per
lievitare? si mescolano in quali rapporti? grazie

 l'acqua č' tiepida... 
Non serve l'acqua calda con quello, anzi non serve nemmeno l'acqua, 
basta quella dell'impasto. :-)
A.
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

 lievitare? si mescolano in quali rapporti? grazie
In rete (coquinaria) ho trovato citate le proporzioni 17 di bicarbonato
e 23 di cremor tartaro. Ma ho trovato anche 1:1 in volume. Non credo che
sia cruciale, alla peggio avrai un lieve eccesso dell'uno o dell'altro.
Ma se t'interessano le quantita' precise, ecco che metto mano al
nuovissimo ricettario chimico della hoepli..
Lievito. Succedanei. Da' varie ricette.
Ti cito solo le tre che contengono cremortartaro (che se non ricordo
male e' bitartrato di potassio):
a) acido tartarico............1
   cremortartaro..............6
   bicarbonato di soda.......19
   amido.....................20
b) bicarbonato sodico........25
   carbonato d'ammoniaca......2
   cremortartaro.............55
   fecola o amido............18
c) cremortartaro..............7
   bicarbonato sodico........10
   zucchero polv.............32
Conclude l'articoletto la seguente annotazione: "Un succedaneo che ha
avuto qualche successo e' il persolfato di potassio, il quale sviluppa
ossigeno ed e' ben solubile nell'acqua dell'impasto".

 
non dimenticare il riferimento in peso, altrimenti margraz non sa come 
usarlo.
  queste sono le dosi standard per 1 kg di farina, non per il mezzo kilo, e 
provengono dal ricettario ARtusi, quando nelle prime edizioni i dolci 
avevano l'indicazione dell'ammoniaca o del lievito cosi' composto.  
  Una dose adeguata per il mezzo kilo di farina e' di 8 gr di bicarbonato e 
12 di cremor tartaro
Paolo


grazie a te e pure a filippo...ma voi l'avete provato? perchè mi
incuriosisce un commento letto non so più dove di una che sosteneva
che usava il mix cremor e bicarbonato poichè il lievito delle bustive
si sentiva troppo nella torta, con un sapore pizzicoso. come dire che
il mix era meglio.

il mix era meglio.
mmh secondo me dipende dai dolci, uso il cremor tartaro in quelli
tradizionali come le ciambelle-brazadela da pucciare nel vino, quelli
che si facevano una volta... 
ma in un ciabellone morbido preferisco metterci il lievito (uso quello
da salti senza vanillina, che non sopporto) secondo me l pizzichino č
docuto o al troppo lievito o č proprio il spaore della vanilina
chimica che non cpaisco perche' insistano a voler profumare tutti i
dolci di vaniglia. Sta bene in alcuni ma non tutti e non sempre.


 dolci di vaniglia. Sta bene in alcuni ma non tutti e non sempre.
Vero, e' ridicolo. Come se il sale si trovasse soltanto aromatizzato a 
qualche erba, non ha senso.
Stanno creando una generazione di bevitori che correra' dietro al 
super-barricato, inconsapevolmente, perche' traviati dalla vanillina del 
lievito? Giusto ieri un collega ha aperto un francese da poco prezzo preso 
all'Slunga e al naso c'erano solo vaniglia e alcool, con un filino di legno 
in sottofondo ;)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 mix era meglio.
E' il lievito che uso normalmente:  due bustine in cucina fanno solo da 
"riserva per i momenti duri", altrimenti ho il mio vasetto ermetico con 100 
gr per volta di cremor tartaro.
  sul gusto della vanillina, loa vrai letto da me o da Silvana, che in 
effetti ha apprezzato questa versione del lievito chimico.
  come dice Ruggine, puoi in alternativa usare il lievito da salati, che 
appunto e' senza vanillina: se leggi l'etichetta, a parte l'amido e lo 
stabilizzante, i prodotti sono quelli, con il loro nome scientifico:  
bitartrato-sodico-di-qualcosa, carbonato-nonsocheccosa.  sono comunque loro, 
sempre loro.  
In casa devi ricordarti che i due composti vanno uniti al momento, non 
avendo glia genti stabilizzanti
Paolo

super-barricato, inconsapevolmente, perche' traviati dalla vanillina del 
e che debbono scaraffare come pazzi... ho degli amici che qualsiasi
bottiglia apriamo sabato sera chiedono il decanter... ho rinuciato a
stopparli, fra l'altro l'unico decanter che possiedo è pure un po'
sbeccato da un attacco di solerzia di dan che voleva lavarlo lui. E
puntualmente ogni volta qualcuno mi dice che me ne serve uno nuovo...
e io no, grazie, non lo uso quasi mai...  spero proprio che uno dei
prossimi natali non gli venga in mente... ma mi sa che dovro fare
oooohh graaazie... di certo io non lo compro, va bene quello. L'ultima
volta avevo un brunello del 96 che ho aperto con dovuto anticipo sulla
sera, e lorro ma ooohh noooo perche' non l'hai scaraffato... io prima
o poi scaraffo qualcuno giu' dal balcone, credo :-)


 filino di legno in sottofondo ;)
vino francese? allora non era legno, erano TRUCIOLI di legno
Paolo

 sbeccato da un attacco di solerzia di dan che voleva lavarlo lui. 
comincia a starmi simpatico, il tuo dan
-- 
ciao!
massimo

 vino francese? allora non era legno, erano TRUCIOLI di legno
Macche', e' proprio in Francia che sanno come *vanno usate* le barriques, 
sono soprattutto gli altri che hanno fatto *abuso* delle suddette; che poi 
anche in Francia ci siano dei falegnami non vuol dire molto: la barrique e' 
divenuta moda grazie ai critici e ai produttori d'oltreoceano, e poi e' 
assurta a piaga grazie a quei cori de pollo di qua dall'oceano che li hanno 
imitati.
