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Titolo: topfen

ciao a tutti, qualche tempo fa ho letto nel ng che una ragazza, non ricordo 
il nome,  lasciando "inacidire" il latte ha creato il topfen. Siccome non 
riesco più a leggere i vari messaggi del mese di agosto :-( e non so perchè, 
sareste così gentili da rispiegarmi il tutto?? Ricordo solo che non c'era 
bisogno nè di caglio nè di latticello. Grazie a chi mi potrà rispondere 

 wrote in
news:oPy_e.24386$
kA.34...@news3.tin.it
: 

Eccolo: 
http://tinyurl.com/8gqaz
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 ha scritto nel messaggio 
news:Xns96DFB903FDDCBTT...@130.133.1.4...


 Tante grazie ciao
Cerca con Google gruppi "Non volevo ma....ho fatto il formaggio" del 25 
Lug 2005 autore "Ranablu" e puoi seguire tutto il thread
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
http://zampabella.fotopic.net/
I am the cat who walks by himself, and all places are alike to me

 I am the cat who walks by himself, and all places are alike to me
:-)))) grazie č proprio quello che cercavo!!!!! adesso spero di capirci 
qualcosa, ciao 

 
scusa, pensavo fosse quello che ti ho linkato...


 sicuri che lei abbia ottenuto del topfen, e' probabile ma non sicuro.
Nonono non ero partita da latte crudo ma da normalissimo latte fresco
Granarolo parzialmente scremato. Era semplicemente invecchiato in frigo 4-5
giorni oltre la scadenza. Non ho ancora riprovato a rifarlo.
Silvia

 con la pastorizzazione.
Mi ero persa l'esperienza di sognatrice. Io mi riferivo a quello che era
successo a me a fine luglio
Silvia

proprio che qualcuno mi facesse avere il messaggio che non posso + leggere. 
tieni presente pero' che non e' per nulla detto che tu riesca a fare
un buon formaggio partendo da latte inacidito naturalmente. Dipende
tutto da che tipo di batteri ci sono in giro (intendo nell'aria della
tua cucina) e non e' detto che siano per forza "buoni".
Se proprio ci tieni a fare il topfen ti conviene fare uno sforzo per
cercare della panna acida, del latticello o anche del quark/topfen in
qualche negozio di alimenti biologici e partire da quelli
marilus

 dopo
gran travaglio ha partorito 'sta cosa:

mi pare il caso di citarti (prelevato dal sito in firma, dove e' stato
messo dopo discussione qui su ihc).
-----------
Abbiamo a lungo dibattuto in passato sulla panna acida senza venirne
veramente a capo. Ora, l'idea che mi sono fatta e' questa:
la "vera" panna acida e' quella che si forma per scrematura della
panna che affiora nel latte fresco lasciato inacidire. Questo avviene
naturalmente, soprattutto d'estate, nelle fattorie quando nell'aria ci
sono i batteri giusti. I batteri responsabili di questo inacidimento
sono il Lactococcus lactis subsp. lactis e il Lactococcus lactis
subsp. cremoris, batteri termofili con un ottimo di temperatura fra i
30°C e i 40°C. Dalla panna ottenuta si puo' ricavare (una volta era
l'unico modo) del burro con un buon aroma ma con una durata inferiore
rispetto a quello ottenuto per centrifugazione.
Quello che resta dopo la scrematura della panna e' il latticello, o
buttermilk o butterlmilch (scegliete la lingua che preferite :-)). 
Il latticello ha un basso contenuto di grassi (0.5-1.5%), e' piuttosto
acido e contiene tutte le proteine del latte.
Ritorniamo alla panna acida. La percentuale di grassi di quella
dell'est europeo e' generalmente del 16%, anche se mi hanno portato
della panna acida dalla Lituania che ne conteneva il 30%. 
La panna acida si puo' utilizzare in vari modi, a me piace con i
blinis ed il salmone o sulle patate al cartoccio ma ci sono molti
altri usi. 
Se riuscite a procurarvi della buona panna acida con batteri vivi
potete farvela in casa esattamente come si fa con lo yogurt. 
Io ho preso due cucchiai della mia panna Lituana, li ho sciolti con
della panna fresca da montare ed ho lasciato in un luogo caldo (vicino
al termosifone). Il giorno dopo anche la mia panna si era addensata ed
il gusto era ottimo. La percentuale di grasso della nostra panna
fresca e' del 35% quindi quella che ho ottenuto ha questa percentuale
di grasso. Immagino che si possa diluire 1:1 con del latte prima di
iniziare la fermentazione per ottenere una percentuale di grasso
dimezzata.
Discutendo poi con l'allora Kurben ora zia B (poi...chissa') ci siamo
chieste se si poteva fare anche il quark/topfen a partire dal
latticello, che lei sostiene, ed a ragione per quello che ho potuto
sperimentare, sia il miglior ingrediente per le torte salate. Per i
curiosi quark e' tedesco, topfen austriaco, ricotta acida suppongo
italiano :-))
Ho preso due litri di latte parzialmente scremato (per essere piu'
fedele possibile al lattticello) e vi ho mescolato due cucchiai della
panna acida appena fatta. Dopo la solita siesta al calduccio per piu'
o meno 12 ore si era formato un bel coagulo che galleggiava sopra il
siero. Ho riscaldato leggermente ad una temperatura di circa 40°C, ho
foderato lo scolapasta con della garza e vi ho versato il tutto. Ho
lasciato scolare per una mezza giornata e poi ho assaggiato questa
"ricotta" che aveva una consistenza granulosa ed un ottimo sapore
acidulo. Io l'ho usata come ripieno per una torta di spinaci ma ora
lascio la parola a zia B che ci ha promesso delle ricette
fantastiche...
un'ultima cosa: la panna acida ottenuta l'ho congelata nei bicchierini
di plastica per il caffe' pronta per i prossimi usi.
Buona quarkizzazione a tutti! 
marilus
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sì, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

30°C e i 40°C. 
arghhhh! vedo un errore madornale! Questi sono batteri mesofili e
l'ottimo di T e' intorno ai 30°C.
Puoi correggere please? :-)
marilus

Faro Magio (R) ha scritto:

diciamo che in effetti mi ero chiesto se fosse giusto proprio
pochissimo tempo fa ;-)
certo che correggo.
