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Titolo: Ragù di carne - ma è vero che ci si può mettere la farina?

Stavo leggendo il mio beneamato libro di cucina 'Il Carnacina' che ho
da 40 anni, e lì, nella ricetta delle tagliatelle alla Bolognese, lui
ci mette un po' di farina. Ciò mi ha sorpresa molto, non pensavo che
lo si mettesse affatto!! Voi cosa ne dite, si mette o meglio di no?
Grazie mille
 
Di


Non ho idea del perché. Molte ricette "antiche" usano ingredienti o
procedure che razionalmente non hanno molto senso. A prescindere che
ci sono millanta ragù alla bolognese, la farina non ha molto senso se
non in una ottica di addensare la salsa per ridurre il tempo di
cottura ma è un po' un controsenso in un ragù che più cuoce e Più
buono diventa...


E così pensavo io!!!  :-)
 
Di

 buono diventa...
 
bah, molte cose (la maggiorparte) dopo il loro tempo di cottura se 
continuano a cuocere peggiorano, altre quando va bene rimangono stabili, 
tipo la polenta, ma quando hanno cotto abbastanza e' inutile se non 
controproducente insistere con la cottura
 
-- 
Mardot

in questo caso NO
NON
NIET
NEIN
 
come ti ha spiegato Luca, vecchioa sQuola di cucina.
Adotta pure la ricetta "attuale", che non e' light, ma certamente e' senza 
farina
   Postata molti anni fa qui, e ampiamente disponibile anche in rete, alla 
voce "ricetta depositata presso la camera di commercio di Bologna"
Paolo
 
 

 inutile se non controproducente insistere con la cottura
Tutto quello che vuoi, ma il rag� bolognese richiede almeno 3 - 4 ore di 
cottura.
Certamente a fuoco molto basso, ma a lungo, molto a lungo......
Ciao
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 cottura.
3-4 ore non significa che *piu' cuoce meglio e'*
se lo fai cuocere 6 ore e' ancora piu' buono? se si', allora fallo 
cuocere 36 ore, mah!
-- 
Mardot

 cuocere 36 ore, mah!
 
Vabbè, dai, non cercare il pelo nell'uovo :-)
Hai capito benissimo il senso della frase di Luca.
Del resto, sempre parlando del "nostro" ragù, c'è chi afferma che un'ora e 
mezza - due ore sono più che sufficienti.
De gustibus, sicuramente non si può affermare che i vari componenti siano 
ancora crudi dopo due ore sul fornello,
ma vedi, è la stessa cosa delle costine lasciate in forno per 2 ore.
Non credi che dopo 30 - 40 minuti a 250 gradi si possano tranquillamente 
definire "cotte"?
Eppure ......... più le cuoci migliori sono :-) :-) :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Eppure ......... più le cuoci migliori sono :-) :-) :-)
 
Tocchi un tasto dolente, per il Nostro le costine al forno sono una 
schifezza :)
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 
 
 
 

 Eppure ......... più le cuoci migliori sono :-) :-) :-)
 
costine di maiale 2 ore a 250 gradi?
effettivamente..... degustibus ;-)
 
-- 
Mardot

 Ho preso a esempio la frase di Luca perche' e' tipica anche delle mie zone,
[SNIP]
 
 
una volta ogni due mesi mi annoio anche io, e scrivo cose inutili come:
ma stare alla domanda e darvi una risposta?  o dibattere sulla risposta: 
"io SIi, uso la farina, io NO, giammai lo farebbi, vil fellone!"
   no,  bisogna PER FORZA  tirarla in lungo?
 
Paolo
 
P.S.  fino ai morti dovrei avere esaurito i miei OT, credo. Be quiet

Di
 
Probabilmente quella ricetta e' ispirata (scopiazzata con qualche aggiunta) 
al libro dell'Artusi e al tempo di Artusi non era ancora di moda intrufolare 
il pomodoro dappertutto per dare corpo ai sughi.
Nel ragu' dell'Artusi la farina serve a legare con i grassi e dare un po' di 
consistenza alla salsa che altrimenti farebbe risultare la pasta una pasta 
al burro/olio con pezzetti di carne.
Del resto il "burro maneggiato" si usa ancor oggi proprio per quello scopo.
Nella ricetta del Carnacina (almeno quella nel suo "La cucina rustica 
regionale") si usa il pomodoro e a mio parere si puo' fare benissimo a meno 
della farina.
 
Cordialita'
Liberty Kid 
 
 

 P.S. fino ai morti dovrei avere esaurito i miei OT, credo. Be quiet
 
I am really quiet, as a rule. Keep well
 
-- 
Mardot

 buono diventa...
 
E' interessante, una ricerca (vera, scientifica, di laboratorio, analisi 
chimiche e panel test di assaggiatori con addestramento specifico) che 
dimostra come sopra le 2 ore e mezza non cambi una mazza a livello di 
sapori.
 
Se interessa la posto.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 36 ore, mah!
 
bè c'è qualcuno che ultimamente lo farebbe sottovuoto cotto per 54 ore a 25° 
!!!  rotfl 
 

 lo si mettesse affatto!! Voi cosa ne dite, si mette o meglio di no?
 
http://tinyurl.com/6c2wn3p
 


 A suo buon gusto.
 
A me interessa - Ciao
 
Di

 A me interessa - Ciao
 
 
il gusto umami : Come si percepisce e come viene modulato in piatti 
tradizionali italiani
Fiorella Sinesio, Elisabetta Moneta, Marina Peparaio, F. Javier
Comendador
 
*1. Introduzione*
L’umami fu scoperto per la prima volta in Giappone nel 1908 da
Ikeda che isolò il glutammato monosodico, considerato come principale
fonte di sapore di un brodo preparato con le alghe marine Kombu
(Ikeda 1909). Da qui iniziò la commercializzazione del sale di sodio
del glutammato, il Glutammato Monosodico (GMS) come esaltatore
del gusto, in sostituzione del sale da cucina. In seguito si scoprì
che l’effetto sensoriale prodotto dal glutammato è fortemente
intensificato da alcuni nucleotidi, quali l’inosin-5’-monofosfato (IMP) 
e il guanosin-5’-monofosfato (GMP) (Yamaguchi 1998). Queste molecole,
in miscela con il glutammato, sono impiegate nella preparazione di
snack, salse o condimenti. Il riconoscimento ufficiale dell’umami come
quinto gusto risale, però, soltanto agli anni ’80 (Yamaguchi 1987)
e la scoperta di un recettore specifico per l’umami (mGluR4)
(Chaudhari et al. 2000) rafforza l’idea dell’umami come una nuova 
qualità primaria del gusto.
 
Il termine «umami» è usato in tutto il mondo, non essendo stato mai
tradotto dal giapponese, e in italiano l’aggettivo che meglio lo
descrive è «saporito». L’umami interagisce con gli altri gusti esaltando 
la sapidità (Yamaguchi 1987) e la palatabilità (Halpen 2000) degli 
alimenti; al contrario riduce l’amaro (Fuke e Konosu 1991). 
L’interazione del glutammato o di altre sostanze umami, aggiunte anche 
in piccola quantità, con composti endogeni sensorialmente attivi, può 
perciò produrre effetti diversi che dipendono dalla composizione 
dell’alimento.
 
La cucina occidentale, in particolare quella italiana, è ricca di
alimenti che contengono sostanze umami. Formaggi, carne, pesce e alcuni
tipi di vegetali, per il loro naturale elevato contenuto di glutammato
e/o nucleotidi, sono impiegati come ingredienti in molte preparazioni
alimentari.
 
Con un’opportuna combinazione degli ingredienti e intervenendo
sulla preparazione, la percezione del gusto umami può essere
modulata senza ricorrere all’aggiunta di glutammato commerciale. Si è
perciò voluto studiare attraverso un semplice esempio pratico come la
combinazione degli ingredienti e la preparazione può influenzare il
profilo gustativo di un alimento.
 
I consumatori italiani, tuttavia, hanno difficoltà ad identificare
il gusto umami negli alimenti. La stessa difficoltà la incontrano
anche panel sensoriali analitici ben addestrati. A tal riguardo lo 
studio descrive una procedura per preparare un panel alla valutazione 
del quinto gusto.
 
*2. Materiali e metodi*
 
Programma di training
Lo studio ha richiesto una fase propedeutica volta
 
a) a valutare la sensibilità gustativa dei partecipanti per le
sostanze ‘umami’ in soluzione acquosa;
 
b) all’apprendimento della sensazione umami con sostanze di
riferimento (GMS, IMP, GMP) in soluzioni singole, o in combinazione con
altri gusti (dolce, salato);
 
c) alla valutazione dei profili gustativi di alimenti standard.
La sensibilità gustativa alle sostanze umami: GmS e imp (soglie
individuali)era determinata con metodo discriminante (3-AFC) (ISO 13301,
2002), definendo «soglia sensoriale» la media geometrica delle due
soluzioni più diluite correttamente identificate.
 
Valutazioni su alimenti
Come alimento tipo stato scelto un brodo di carne bovina, per
l’elevato contenuto endogeno di sostanze umami. Il brodo (1 Kg di carne
in 3000 mL di acqua) era preparato secondo la tradizione, utilizzando
muscolo e copertina (rapporto 1:1), ma senza aggiunta di erbe
aromatiche e di sale e il contenuto naturale di sostanze umami era fatto 
variare intervenendo sulla preparazione (cottura protratta per 2 o 4 
ore) e sugli ingredienti (con o senza parmigiano reggiano stagionato 18 
mesi – rapporto 1:25). I campioni di brodo venivano poi filtrati e 
raffreddati fino a 40° C.
Gli assaggiatori valutavano il profilo gustativo dei
campioni secondo un disegno fattoriale, replicando la prova più volte
su nuove preparazioni. Per poter focalizzare l’attenzione solo sul
gusto ed evitare interazioni con la componente olfattiva, le analisi 
sono state eseguite indossando delle clips nasali, poi rimosse per 
valutare il flavour generale.
 
*3. Risultati e discussione*
 
Programma di training
La soglia di percezione del glutammato era compresa tra 0,515 e 1,553
mM (media del panel = 0,959 mM) e quella del IMP tra 0,251 e 1,245
(media = 0,701 mM).
In una fase successiva veniva valutata la capacità di riconoscere il
gusto di 23 soluzioni acquose di un componente singolo (umami) o di una 
miscela (soluzioni di 2, 3 o 4 componenti ottenute dalla combinazione
dell’umami con altri gusti primari) oltre ad un bianco di riferimento, 
costituito da sola acqua. I componenti erano MSG (1.87g/L), NaCl (2g/L), 
acido citrico(0.5g/L), saccarosio (10g/L), caffeina (0.25 g/L). Dai 
risultati è emerso che i partecipanti erano in grado di identificare 
correttamente il gusto umami in almeno l’86% dei casi (12 delle 14 
soluzioni contenenti glutammato),
dimostrando abilità pari a quella degli altri gusti primari (Tab. 1).
 
In sessioni successive, erano eseguite valutazioni in doppio su brodo
di carne bovina addizionato dei composti sapidi in soluzioni singole,
binarie o ternarie (soluzioni n. 2-7 e 9 della Tab. 2). In
proporzione,le identificazioni corrette sulla matrice alimentare 
diminuivano rispetto alle soluzioni acquose e la capacità di 
identificare i gusti salato e dolce era maggiore rispetto ad umami ed 
acido. Gli ultimi due gusti erano ben evidenti nel brodo anche senza 
integrazione di molecole sapide,per cui in tal caso il panel doveva 
individuare un’intensificazione del gusto rispetto al brodo base 
piuttosto che la presenza di nuove qualità.
 
L’ultima fase dell’apprendimento riguardava la valutazione
quantitativa(prove in doppio) su campioni di brodo, di cui 4 con 
aggiunta di un unico gusto, 3 con due gusti e 2 con tre gusti, oltre al 
brodo base (Tab. 2).
 
L’aggiunta di GMS e della miscela IMP/IGP intensificava come previsto
il sapore umami. Il gusto dolce era più intenso nei campioni con
aggiunta di saccarosio e l’intensità aumentava ulteriormente quando con 
lo zucchero erano combinate le molecole con gusto umami. Il gusto salato 
era più intenso quando al brodo era aggiunto glutammato o sale, 
tuttavia, la combinazione dei composti umami con il cloruro di sodio non 
innalzava ulteriormente la percezione di salato. Con l’aggiunta di acido 
citrico il brodo era più aspro e l’intensità quasi raddoppiava quando 
l’acido citrico era combinato con l’umami, mentre l’integrazione del 
sale aveva un effetto inibente. Queste interazioni sono state 
documentate sia su soluzioni acquose che su matrici alimentari (Keast e 
Breslin 2004).
 
L’analisi GPA ha consentito di evidenziare in uno spazio
bidimensionale le differenze dei campioni (consensus), e di verificare 
il livello di accordo dei giudici (Fig. 1). La prima dimensione 
distingueva i campioni per le sensazioni di acido e dolce, mentre la 
seconda dimensione li distingueva per gusto salato e umami. Il 
coefficiente RV indica un buon accordo tra le configurazioni individuali 
degli assaggiatori (valori compresi tra 0,7 e 0,9).
 
Valutazioni su alimenti
I risultati delle valutazioni sui campioni di brodo (Tab. 3)
evidenziano effetti replica e assaggiatore significativi a indicazione 
del fatto che i giudici utilizzavano la scala in modo differente. Tale 
variabilità non cambia tuttavia le conclusioni.
Non si registrano differenze nel profilo gustativo per cottura
protratta fino a 2 o 4 ore. Le differenze sono invece evidenti quando al 
brodo è aggiunto il parmigiano. Dunque, gli effetti dovute alla sola 
cottura sono mascherati dall’effetto predominante del parmigiano che 
esalta tutti i gusti.
 
È tuttavia da escludere che l’aroma del parmigiano possa aver influito
sui risultati essendo bloccata la percezione olfattiva (clips nasali).
Dopo 2 e 4 ore di cottura il gusto umami era di media intensità e i
gusti dolce e salato di intensità lieve. Nei campioni senza parmigiano
la sensazione di dolce può essere attribuita alla L-alanina (11-13 mg/
100g) e glicina (8 mg/100mg) (aminoacidi dolci) e alla L-istidina (39-46 
mg/100g) (dolce-amaro) (Kawai et al. 2002). L’umami è attribuibile al 
glutammato endogeno, ai nucleotidi e al sodio. Il gusto salato, di 
debole intensità, era prodotto dai sali rilasciati dalla carne, non 
essendo stato aggiunto cloruro di sodio. Gli aminoacidi derivanti dalla 
degradazione delle proteine durante la cottura insieme con i nucleotidi 
e sali inorganici sono i principali composti responsabili delle 
proprietà di gusto del brodo di carne (Vani et al. 2006; Liu et al. 2007).
 
Nei campioni con parmigiano tutte le caratteristiche gustative erano
rafforzate. Il parmigiano agiva come esaltatore generale del gusto/
aroma, in modo analogo al glutammato industriale. Il parmigiano è
anche fonte di proteine, di aminoacidi liberi e di sodio che, insieme
al glutammato, esaltano il flavour di brodo e il gusto umami (Kawai
et al. 2002). Sapore dolce e umami sono caratteristiche esaltate dal
parmigiano (Salles et al. 2000). Aminoacidi liberi quali L-serina,
Lalanina, glicina and L-treonina sono normalmente presenti nel parmigiano.
 
Ciascuno di questi aminoacidi era presente nei campioni a
concentrazioni inferiori ai livelli soglia, ma è probabile una
sinergia tra queste molecole e il GMS. I contenuti di L-glutammato nei 
campioni con parmigiano erano circa 25 volte superiori; parallelamente
aumentava significativamente il contenuto di proteine e di alcuni
aminoacidi (es. L-aspartato).
 
*4. Conclusioni*
 
Mentre il prolungamento della cottura non ha mostrato effetti sul
gusto, i composti sapidi rilasciati dal parmigiano, oltre a
intensificare il gusto umami, influenzano tutto il profilo gustativo in 
modo analogo al glutammato industriale.
 
L’affidabilità del panel nel riconoscere l’umami è dimostrata dalle
prove propedeutiche all’esperimento.
 
Bibliografia
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

 Certamente a fuoco molto basso, ma a lungo, molto a lungo......
 
Mhà, io conosco gente che lo fa cuocere 4 ore, poi, non pago, il giorno 
dopo lo cuoce ancora un po'.
 
Non entro nel merito delle scelte che portano a cuocere quel ragù anche 
8 ore, ognuno fa un po' come vuole, però la storia del ragù, ma 
soprattutto i metodi tramandati, è indicativa.
 
Il ragù è sempre stato un piatto fatto con tagli poveri, strapieni di 
tessuto connettivo, carne dura e fibrosa. Doveva cuocere estremamente a 
lungo.
 
Inoltre, la cottura era una cottura a bassa temperatura, tipicamente la 
stufa o l'angolo del camino (della serie gli chef attuali mica si sono 
inventati niente).
 
Di contro, un nostro comune fornello a gas, anche il più piccolo, quello 
per il caffè, sviluppa in ogni caso una quantità di calorie sufficienti 
a portare l'acqua ad ebollizione. Anche se lo tieni al minimo, basta 
dargli abbastanza tempo.
 
Io, per cuocere davvero a bassa temperatura sui fornelli, adotto delle 
strategie (molto casalinghe) apposite. E ciò nonostante è difficile che 
riesca a stare entro gli 80°. (eventualmente viro sul forno con termostato).
 
Quindi la domanda sarebbe: ha ancora senso *oggi* cuocere sul gas un 
ragù per 8 ore? O 4?


 dargli abbastanza tempo.
 
FALSO


E se c'hai il gas difettato mica è colpa mia :-D



Se intendi fare 200 ml di ragù posso anche condividere il tuo assunto, ma se 
il risultato finale della preparazione è pari a 1700 - 2000 grammi, hai 
voglia di portare in ebollizione tanta roba sulla fiamma più piccola.
Sempre IMHO, sia chiaro.



Infatti 2.30 per la bolognese normale è più che sufficiente. Io  ci
metto un po' di più perché non seguo il disciplinare. Poi se parliamo
di ragù napoletano tutt'altra storia

 ragù per 8 ore? O 4?
 
Hai postato uno studio sul brodo e vuoi che sia valido anche per il
ragù?.... :-)
Un ragù napoletano dopo due ore e mezza,  per dirla alla Edoardo : " è
carne ca' pummarola"
Sembra che tu non consideri che nella cottura di un ragù avvengono
delle reazioni diverse e più complesse riguardo a quelle meramente
estrattive. C'è la caramellizazione delle verdure e la maillard  della
carne e c'è la solubilizzazione e la denaturazione  di collagene e
proteine. La condensazione dei liquidi di governo con conseguente
concentrazione di sapori. Forse due ore e mezza per una massa intorno
al chilo tra carne e verdure con la percentuale di liquido che hai
postato nel ragù (TM) sono appena sufficienti per ottenere una cosa
edibile e blanda, insomma la solita tristezza della ricetta media che
mette d'accordo tutti e felice davvero nessuno.
Abbiamo tutti sta mania della "ricetta" e sulle "ricette" litighiamo
come i capponi di don Abbondio. Ma come diceva magritte

 di ragů napoletano tutt'altra storia
 
mi dissero, a napoli, che un buon ragů deve cuocere almeno undici ore!
piano,sul bordo della stufa a lega una volta, ora si usa uno spargifiamma 
particolare,che "casualmente" mi sono pertato a casa!:
 
http://img827.imageshack.us/img827/4426/dsc00986fg.jpg
 
 

Scusa mi è partito un colpo... Come diceva Magritte: " c'est nes pa
una pipe" , così una ricetta non è un piatto. Ci pensavo proprio oggi
in merito ad una serie di pensieri tortuosi riguardo la ricerca della
perfezione.
Ha senso cuocere un ragù otto ore? Pensa se devi concentrare 3 kg di
liquido  di governo alla consistenza di una crema spessa... E per non
sviluppare aromi acri e non bruciare devi tenere una temperatura bassa
con una cella convettiva una, all'interno della massa bollente... È un
lavoro di distillazione alchemica. L'opera al rosso! Non si tratta di
mistica. Certo, riguardo al brodo anzi ti dirò che un ora e mezza ,per
un buon brodo di pollo, meglio un fondo di pollo fatto con il pollo
arrostito preventivamente, è ampiamente sufficiente. Tanto che dopo
togli la carne le fai fare al limite un altro passaggio in altra acqua
fresca a poi unisci i brodi , chiarifichi e al limite concentri: il "
consumato" . Che meraviglia! Ha senso, ha senso.... Concentrazione!
Poi c'è sempre un tempo limite oltre al quale non ottieni niente di
più ma non sono due e mezza!  Forse un vasetto di bolognese riesco a
spedirtelo da miami così poi mi dici se ho ragione o torto... Ma
ancora meglio ti posso spedire un vasetto di napoletana ed uno di
bolognese....

 perfezione.
 
Ah, eri in arrampicata libera su un 8c+ a vista e senza assicurazione. 
Good luck!
 
-- 
Mardot

 E se c'hai il gas difettato mica è colpa mia :-D
 
Non dipende dal gas, ma da cosa ci metti sopra.
Infatti cio' che e' falso e' l'affermazione che sia solo questione di tempo.
 
-- 
Mardot

 E se c'hai il gas difettato mica è colpa mia :-D
 
Non e' difettato, e' proprio piccolo ed e' voluto cosi', se lo metto al 
minimo non riesce a portare (ne a tenere) una pentola in ebollizione ed 
infatti e' perfetto per la parte di sobbollitura del ragu'. E se non avessi 
quel fuoco minimo mi sarei attrezzato con frangifiamma e accrocchi vari, 
come un'amica che mette sul fuoco piu' piccolo un portapentole d'acciaio 
eun frangifiamma: un po' distanzia la misera fiamma e un po' la disperde e 
cosi' riesce a non mandare in ebollizione la pentola. Altrimenti, il ragu', 
col cacchio che viene bene


 Se interessa la posto.
Magari mi sbagliero' ma a me sembra che dicano una cosa diversa, ovvero: 
"che cuocia 2 o 4 ore la percezione *dell'umami e del gusto dolce e acido* 
non cambia", e per fortuna un ragu' alla bolognese ha ben di piu' che il 
gusto umami, il dolce e l'acido, a cominciare da quell'infinita tavolozza 
che sono i profumi, qui esclusi mediante clips nasali.


 tempo.
 
Torno con i risultati sperimentali su due litri d'acqua.


 Torno con i risultati sperimentali su due litri d'acqua.
 
Se con *il più piccolo, quello per il caffè* tenuto al minimo riesci a 
far bollire 2 litri d'acqua sara' meglio che gli dai una regolatina...
 
-- 
Mardot


Il problema è tenercelo a "bassa temperatura" (appunto tipo stufa).
 
Se non mi creo volutamente delle dispersioni con il fornello piccolo (o 
allontano dalla fiamma con un trabiccolo autocostruito oppure uso una 
piastra con una estremità sul fuoco e la pentola/padella scostata), non 
ci riesco.
 
Te lo dico perchè ci ho provato più volte (con vari diametri di casseruole).
 
La cosa migliore che si riesce a fare, senza aggiungere dispersioni con 
altri mezzi, è usare una casseruola estremamente ampia, e lasciare il 
centro il più "vuoto" possibile rispetto agli ingredienti che hai dentro 
e che sposti sui bordi. Allora, in quel caso, la casseruola stessa funge 
da disperditore, come ti allontani dal centro, ho fatto anche quella prova.
 
Ma lo trovo scomodo, preferisco la piastra.



prova a usare uno spargifiamma come quello della foto, si usano per le
pentole in terracotta

 Il problema è tenercelo a "bassa temperatura" (appunto tipo stufa).
 
Basta allargare la superficie attraverso la quale il pentolino disperde 
il calore.
 
Prova mettere una pentola da 24cm con 2litri d'acqua sul fuoco piccolo 
al minimo, vedrai che l'acqua iniziera' a fumare, evaporando, ma non 
arrivera' mai all'ebollizione.
 
Non e' che la stufa ti tenga l'acqua a 60 gradi eh, perche' sulla stufa 
a legna se non stai all'occhio bolle pure.
 
-- 
Mardot


Ho letto attentamente tutti i post, ed ho imparato molto. Il ragù di
solito non lo faccio d'estate bensì d'ìnverno, e quindi con la stufa a
legna. La prossima volta lo farò con la pentola di terracotta a fuoco
molto basso. MOOOLTO interessante la ricerca scienticifica sull'amami,
anche per mio marito che è laureato chimico. Grazie di tutte le
dritte :-)
 
Ciao a tutti voi
 
Di

 Di
 
La farina fa diventare il ragu` o la salsa piu` densa in modo che quando lo si mette sui spaghetti o tagliatelle si aderisce alla pasta, lo faccio io da parecchi  anni e ne sono contenta, non dico che ne devi mettere tanta  sempre dipende quanto ragu` fai. Spero che questo ti aiuti se vuoi le dosi reply to me.

La farina fa diventare il ragu` o la salsa piu` densa
 
Che mi tocca sentire...:-(
il ragù alla bolognese è già denso di per sè, visto che si fa con
concentrato di pomodoro ed un po' di latte, che poi si addensa.
Che c'azzecca la farina?
cicero®


RISPONDI A UN POST DEL 2011!!
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

RISPONDI A UN POST DEL 2011!!
 
No, rispondo al messaggio di cegliegirl del 19 luglio 2019!
E' cegliegirl che risponde ad un post del 2011!
cicero®

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si vabbè, ma..........
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si vabbè, ma..........
 
Ma tu la farina nel ragù alla bolognese ce la metti?
:-))
cicero®

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ceerto! se sono ubriaco e voglio farmi insultare dai colleghi!
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Il 19/07/2019 23:51, cicero ha scritto:
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Il ragù alla bolognese è più antico della scoperta dell'America, il 
pomodoro è un'aggiunta fatta in tempi relativamente recenti e molto 
discutibile, specie se il pomodoro è usato in grande quantità.
La farina è un'addensante comune, si imparenta con i grassi e forma la 
cremina.
 
Giovanni Polito
 
 
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Ho letto tutti commenti, e sono stati molto interrensanti. Mi fa capire più di prima quello che credeve, ciò, che in Inghilterra, si usa aggiungere la farina nei piatto di carne tipo spezzatino, sughi con carne, perchè è la sù l'uso di farina venne usato per allungare i piatti di carne, cosa mi stupisce, perchè il Carnacina  era il capo di cucina all' Savoy Hotel di Londra, chef mitico e maitre d'hotel dei tempi di allora, conosciuto da i clienti benestanti in tutto il mondo. 
 
Dianne Carroll

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La farina non si usa per allungare, ma per legare.
Le legature con farina nascono ufficialmente nella cucina francese del '600.
Durano fino al 1970 abbondante e il resto del mondo copia dalla Francia.
(In realtà nascono un po' prima, i francesi le hanno solo codificate).
 
ale

 Durano fino al 1970
 
nel senso che non si fanno piu'?

 nel senso che non si fanno piu'?
a naso, negli anni '70 esplode la noubelle cuisine, che aboVVisce le salse, 
i sughi, i fondi, e tutte le lunghe preparaizoni tradizionali della haute 
cuisine.  quindi  farine come leganti e fondi di cottura vengono 
(all'incirca) abbandonate nell'immaginario e nella letteratura gourmet
 
Paolo

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ok la nuvelcusine, ma mica solo lei esiste
 
le stesse scaloppine sfruttano lo stesso principio, per dire
 
addirittura ho mangiato dei goulash fenomenali il cui fondo era 
leggermente addensato con la meizena
 
 

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Nel senso che ha detto PMF.
Spariscono da molte preparazioni (o metodi) mentre prima ne erano la base addensante (o fondo).
In alcune ovviamente rimangono, ma in quegli anni cambia radicalmente il metodo che devi immaginare applicato in maniera estremamente più estesa che non oggi.
La maizena comunque è un'introduzione (in sostituzione) abbastanza recente.
 
Quando parlo di codifica intendo proprio la codifica dei fondi di cottura (e delle salse) che nasce con i ricettari di alto livello che poi vengono copiati come metodologie da tutti.
Nel '70 cambiano le mode, e poco per volta cambiano anche per gli altri che fino a tempi molto recenti hanno sempre guardato alla Francia come al posto dove si "impara a cucinare", a partire da Marchesi fino ai cuochi anni '80-'90 (e in qualche caso anche oltre).
 
Il fatto che quindi nel ragù si usasse la farina (o la panna, la cosiddetta "crema di latte", vedi ricetta "ufficiale"), deriva proprio da una certa concezione di cucina dove per secoli prima ancora di iniziare a cucinare iniziavi a preparare i fondi.
 
ale