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Titolo: Temperatura forno a legna per pizza e consigli vari

Ciao,
devo preparare 16 pizze in un forno in mattoni refrattari a legna che
non ho ancora usato per cucinare.
E' lungo 160 largo sui 100
Ho un termomentro esterno che segna la temperatura... l'ho visto usare
e le pizze cuociono in pochi minuti ma non mi ricordo la temperatura
L'ultimo dettaglio prendero' la pasta in panificio e usero' le teglie
circolari vista la mia totale inesperienza sulla cosa.
Inoltre qualsiasi consiglio e' gradito
Grazie
Ste

la temperatura, nei forni a legna, puo' venire misurata con termometro
(siamo oltre i 300°, usualmente 330°-350° a sentire i piazzaioli), ma
si fa prima a vista:  quando la volta del forno e' bianca, sei in
temperatura
ovviamente avere un minimo di esperienza, vista la differenza ocn il
forno di casa, arebbe piu'meglissimoassai, ma farai di necessita'
vistru'
  io ci metto uno scartino: se tu trovassi le teglie di ferro
rettangolari, riempiresti in meniera piu' completa il forno.  ma alla
fien anche la tonda tradizionale andra' benissimo.  nel forno a legna,
cmq, cercheri proprio teglie di ferro
Paolo


Paolo quanto tempo prima accendi il fuoco?
il mio e' una bella bestia e ha un'inerzia termica che 48 ore dopo le
braci sono ancora calde
Chi lo usava prima di me lo acccendeva 3/4 ore prima...
La tattica  puo' essere:
portarlo sui 500 e aspettare che la temperatura si decrementi sui 350
e cuocere tutti in pochi minuti.
Ci stanno 5 teglie circolari quindi farei tre infornate da 3-5 minuti
l'una
Grazie intanto

 Inoltre qualsiasi consiglio e' gradito
per quanto riguarda il forno, a vista :-)
devi saperlo "vedere" quando e' pronto.
non e' una questione di temperatura misurata, ma i mattoni saranno
diventati bianchi. Tutti bianchi.
Li' sta l'abilita'.
Poi lo chiudi e lo lasci un po' di tempo cosi' perche' se inforni
subito e' da carbonizzazione.
Il modo per farlo bene e' di tecnica ed esperienza.
Non saprei nemmeno dirti che temperatura avra' mai raggiunto il nostro
e non ho mai conosciuto nessuno che lo ha misurato .....


Attenzione:  qui credo sia fondamentale capire anche di quale pizza stiamo 
parlando
   la cottura 3-5', quella da pizza napoletana classica, e' per la pizza 
bassa appunto.  mi raccomando
se fai in teglia una pizza un minimo piu' alta (quella di Bonci, di cui si 
parlava), la temp. e' piu' bassa, i tempi un filo piu' lunghi
oh, mi raccomando cmq:  quando giri le teglie circolari per regolare la 
cottura sui lati, devi farlo mantenendole sul posto. senno' finiscono su una 
porzione di pavimento refrattario rovente, che brucia il cornicione.
   hai presente quando ti arriva nel piatto una pizza che ha un arco di 
cornicione carbonizzato? e' stato il pizzaziolo che nel ruotarla l'ha 
spostata un poco dalla sua posizione iniziale!
Paolo

 circolari vista la mia totale inesperienza sulla cosa.
Perchè le teglie? Appoggia direttamente le pizze sul piano del forno. 
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Inoltre qualsiasi consiglio e' gradito
Prendi pasta per fare due pizze in piu' e cuocile (anche senza 
condimento, magari fai una focaccia) per provare il forno.
Le indicazioni che ti hanno dato sono giuste in teoria, in pratica ti 
posso dire che ci sono forni diversi che, pur presentando un colore 
simile quando sono in temperatura, in realta' possono essere a piu' di 
cento gradi di differenza l'uno dall'altro. Quindi l'esame visivo e' 
importante ma e' fondamentale provarlo il forno.
Altra regola ferrea da seguire, non fidarti MAI della volta. Le fiamme 
la colpiscono troppo facilmente per non scaldarsi.
Il problema dei forni a legna e' il fondo (anche perche' molto spesso 
sono costruiti da cani), devi scaldarlo molto prima e molto bene, 
distribuire bene le braci sul fondo e curare il riscaldamento della 
superficie del fondo, quando lui è in temperatura il resto del forno e' 
gia' a posto da un bel po' di tempo.
-- 
Mardot


prima volta+mancanza di abilita+festa a sorpresa+16 cristiani da
sfamare+ansia nel gestire tutto=teglie
poi in futuro si vedra', magari stirero la pasta lanciandola
:)

 --
OK!!!!
ho capito i rischi ora mi sento un po' piu' pronto almeno so com'e' la
soluzione ideale per la cottura.
PS la sonda e' interna il display del termometro esterno

 fondo e curare il riscaldamento della superficie del fondo,
Prova provata. Forno di un amico, curato il riscaldamento del fondo.
Probabilmente il forno e' quel che e', ma dopo le prime 12 pizze uscite 
(e' piccolo, 4 infornate), abbiamo dovuto rallentare perche' il fondo 
cominciava a raffreddare. Niente di drammatico, ma c'era differenza.
Li ho capito perche' non e' MAI il caso di andare in pizzeria il sabato 
sera...
-- 
Ciao!
Luca