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Titolo: Pizza problema

Tengo un pizza problema... Ieri per la primavolta la faccio tirata a
mano senza usare il mattarello. E, tanto pe pazzià, con  1 kg de
farina invece delle solite otto-10 pizze sottili tirate col
mattarellino ne faccio 4 col cornicione neapolitan style. Tanto
eravamo noi quattro.
Prima pessima idea. Ora, per servirle tutte più o meno
contemporaneamente attivo il BBQ esterno, e i tre ripiani del
ventilato che sparo a 290°.
Tutto soddisfatto delle mie 4 pizze neapolitan style le inforno.
Quella nel BBQ che per inciso era la mia s'è bruciato il fondo e le
tre in ventilato si sono quasi bruciati i cornicioni, più che a pizze
somigliavano a degli zodiac  col ripieno al posto dei passeggeri ma il
fondo era candido e molliccio. Insomma manco più la cazzo di pizza mi
viene. Che era il mio orgoglio, il mio iron horse. Fanculo doppio!
Vabbè  questa barza non fa ridere però c'ha una sua perversa morale:
le pizze napoli falle fa ai napoletani che tu sei milanese meticcio
inglese adottato romano  strapiantato a Bologna e poi in quel della
Bassa florida. No, sai, perchè poi uno pensa ma la pizza se non la
tiri a mano sei un cazzone, ma che cazzo di pizza fai... e badabim e
badabam.
Ma cmq. sto problema della pizza rimane. Che devo fare? Lastrone di
ghisa nel ventilato?

 ha scritto nel messaggio 
news:118913d2-2547-4abc...@a34g2000yqn.googlegroups.com...
CUT
Ma cmq. sto problema della pizza rimane. Che devo fare? Lastrone di
ghisa nel ventilato?
Ciao
ma anche pietra ollare o anche refrattario potrebbe fungere penzo.....
per i bordi bruciati e questione di regolare la temp.a piu bassa affinche 
cuocia "para" sia sopra sia sotto.
ciao
S B 

>Che devo fare? Lastrone di ghisa nel ventilato?
La propagazione del calore, semplificando molto, avviene con dinamiche 
simili a quella della propagazione delle onde acustiche e pure di quelle 
esplosive.
Per la schermatura delle onde acustiche si usano delle paratie con 
sagomature a cono. Nel forno basta un foglio di carta d'alluminio che prima 
appallottoli con le mani e poi ridistendi lasciandolo -finemente 
spiegazzato-.
Per motivi che ignoro, un anno fa, il forno ventilato di casa ha cominciato 
a scaldare eccessivamente (resistenze nuove). E tr�cchete e tr�cchete le 
lasagne venivan fuori crude dentro e carbonizzate sopra, e z�mmete e z�mmete 
la pizza bruciata ai bordi e molliccia al centro .. e porco di qua e porco 
di la perfino i pupazzetti di Fimo mi si sbruciacchiavano tanto che avevo 
preso l'abitudine di lessarli invece di farli in forno. Poi l'idea della 
schermatura con l'alluminio spiegazzato. Un miracolo. (ma non un miracolo di 
quelli che uno dice "o' miracolo" ma propro "miracolo! miracolo!")

 ghisa nel ventilato?
E' un ventilato fisso ? Non hai un programma "statico" ? Con lo statico
280�C vanno bene ma con il ventilato sono troppi, l'aria rovente
abbrustolisce subito tutto cio' che sporge. Con il ventilato che avevo
prima non andavo oltre 200�C per un tempo piu' lungo rispetto allo
statico, anche 10-12'.
Ciao
-- 
Odarg(R)
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immeritatamente_pll
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 esplosive.
IMHO e' un problema di propagazione dei post: probabilmente le sue
pizze sono state influenzate da quella che hai narrato di tua figlia
(che sto ancora ridendo...)
--
G.

 ghisa nel ventilato?
Yesss, e fine dei problemi. La pizza la metti direttamente sopra il
lastrone di ghisa/pietra o quello che hai, l'importante è che faccia
da importante massa termica e che ci si possa cucinare direttamente
sopra.

 sopra.
mai visto lastra di ghisa per la pizza.  per le bistecche della mensa degli 
alpini si, ma  mai in un forno
mi atterrei alla usuale e garantita pietra refrattaria
Paolo

 ghisa nel ventilato?
Il tuo problema � facilmente risolvibile individuandone le cause.
Se hai un forno con un certo volume, e ad un certo punto lo apri e ci 
metti dentro 3 (numero tre) pizze e richiudi, hai un decadimento termico 
della madonna, che inizi l'istante dopo a recuperare puntando nuovamente 
al setpoint di 290, quindi passando troppo velocemente attraverso le 
corrette temperature di cottura ottimale, che sarebbero sui 220-230 (max 
250 per pizze fini e poco guarnite) in forno elettrico casalingo o finto 
professionale ma sempre casalingo.
Quindi ti ritrovi con le pizze che in poco tempo si bruciano nelle parti 
"scoperte" e non riescono a cuocere nelle parti piu' protette 
dall'umido, che infatti rimane crudo.
Intanto non � mai buona norma riempire il forno cos� tanto, ma se lo 
devi fare � meglio che tieni piu' bassa la temperatura e lasci le pizze 
di piu' dentro, tanto da dargli il tempo di asciugare un po' in mezzo 
senza incorrere nella carbonizzazione dei bordi.
La lastra di refrattario pu� servire solo se ci posi sopra la pizza 
all'infornamento (quindi solo una), altrimenti la lastra pu� contribuire 
ad alzarti un po' il regime termico del forno ma il comportamento di cui 
sopra te lo ritrovi lo stesso, magari un pochino mitigato, ma non annullato.
-- 
Mardot

 mi atterrei alla usuale e garantita pietra refrattaria
infatti, confermo, leggi mio post per ulteriori ragguagli
-- 
Mardot


letto, ma non capisco perche' parli di una pizza alla volta
in realta' non mi pare luca abbia dichiarato il volume del suo forno. 
potrebbe benissimo sopportare 3 come 6 pizze.
un ordinario forno da pane campagnolo, tradizionale, contiene non meno di 4 
pizze. e' tutto refrattario, e quindi non ha il problema della discesa della 
temperatura
eventuali bruciature sono dovute al non corretto spostamento della pizza a 
meta' cottura:  va girata lasciandola esattamente al suo posto, altrimenti 
il cornicione finisce su una porzione di pietra rovente, e si annerisce
Paolo

 pizze sono state influenzate da quella che hai narrato di tua figlia
Il fatto � che ho avuto anch'io seri problemi col forno.
Forno che per�, faccio sincera autocritica, ho contribuito in prima persona 
a disastrare. Io sono molto distratto e ho svariate passioni che vanno dalla 
matematica alla scultura con il Fimo.
Per inciso il Fimo � un polimero sintetico con vari colori che puoi lavorare 
come il pongo solo che dopo lo puoi far seccare in forno e diventa duro come 
l'attrezzo di lavoro di Ron Jeremy.
Mi ero fatto dei bei pupazzetti Disney col fimo da regalare alle amiche di 
mia figlia per i relativi compleanni (altrimenti ogni tre giorni c'e' un 
compleanno e si finisce a spendere pi� di regali che di mutuo per la casa!)
Li metto in forno, regolo su 160 gradi, piazzo la mia ranocchia timer su 15 
minuti e aspetto. Mi riprometto di non fare nulla nei 15 minuti successivi 
se non controllare il forno. Dopo circa 3 minuti netti da questo buon 
proposito sono su internet a leggere la Repubblica mentre puccio una decina 
di savoiardi in un tazzone di caff� d'orzo con la panna. Mi � sembrato di 
stare li solo pochi minuti ma si vede che il tempo � volato perch� vedo 
entrare dalla porta del mio studio una nube piroclastica densa e scura come 
se in una delle stanze adiacenti fosse esploso il fratello maggiore del 
Krakatoa. Ho aperto tutte le finestre ma non riuscivo ad entrare in cucina 
perch� il fumo era talmente denso che mi faceva rimbalzare  come se stessi 
facendo una gara di sumo con l'omino della Michelin. Con un colpo di genio, 
vedendo che il fumo caldo tendeva ad andare verso l'alto, mi sono avvicinato 
al forno strisciando sui gomiti e l'ho spento.
Due ore dopo (durante le quali presumo di aver perso conoscenza) ho trovato 
mia figlia in piedi con gli occhi sgranati che mi diceva "adesso la senti 
quando arriva la mamma", le pareti della cucina erano ricoperte da uno 
strato nero gelatinoso come se qualcuno ci avesse spalmato su dell'aceto 
balsamico tradizionale di Modena, il fimo era colato sulla base del forno 
crando una simpatica scultura moderna a forma di piatto con la quale ho 
fatto un orologio che � a tutt'oggi fonte di ammirazione in amici, 
conoscenti e parenti (esclusa mia moglie) per il naturale senso artistico 
che esprime.
Sia io che il forno non siamo stati pi� gli stessi da allora. Il forno 
perch� ad ogni arrosto conferisce un velato retrogusto di policarbonato (le 
lasagne invece sembrano quelle che ti danno nel cestino del pranzo sulle 
piattaforme BP)  a me invece sulla faccia, ma solo in certe zone, al posto 
della barba mi crescono dei gladioli. Mi ero anche spaventato e pensavo di 
andare da un dermatologo ma mia moglie mi ha preso appuntamento da un 
giardiniere. Dice che non devo preoccuparmi tanto il gladiolo non va 
concimato e necessita pure di poca acqua. Beh.. devo dire che adesso sono 
molto pi� tranquillo.

 annerisce
per il forno a legna campagnolo la tecnica � si psostare proprio la 
pizza, da una zona del forno piu' calda a una meno calda e viceversa, 
tanto e vero che alcune pizzeria hanno il forno a legna con il fondo rotante
-- 
Mardot


non mi sono spiegato.  e non ci siamo capiti, come conferma la tua precisazione
la pizza anche nel rotante si sposta, certo, ma rimane fissa NEL PUNTO della 
pietra dove e' stata appoggiata
   se lavori in pizzeria la prima cosa che impari (con il forno ordinario, 
non rotante), e' che la tecnica di girare la pizza deve mantenerla nel suo 
punto preciso, dove l'impasto crudo ha assorbito calore.
subito accanto, la pietra non ha ceduto calore, e se sposti di poco la pizza 
su quella porzione in temperatura, fai annerire il cornicione
Paolo


Ok, ho capito e sono d'accordo.
Questo concetto vale per la pizza cotta direttamente sul fondo, tipo 
pizzeria appunto.
Io nel forno a legna cuocio in quel modo quando panifico, ma spesso 
cuocio anche pizze in teglia, tipo queste:
http://img442.imageshack.us/img442/3559/img5178f.jpg
In questo ultimo caso � fondamentale la tecnica di spostamento della 
pizza su zone differenti, sia per una cottura ottimale del sopra che, 
soprattutto, del sotto.
-- 
Mardot

mi atterrei alla usuale e garantita pietra refrattaria
Io ho entrambe ma anch'io preferisco la ghisa. Ha due vantaggi per me
insostituibili: la posso scaldare sul tripla corona a tutta manetta in
(molto) meno tempo e la manovro meglio.
E' vero che e' meno refrattaria della pietra, ma per i due o tre
minuti che mi servono per la pizza non ci sono problemi.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 ghisa nel ventilato?
 refrattaria
--
Ciao, Bruna

 che adesso sono molto pi� tranquillo.
me morta :-D
--
Ciao, Bruna


Da un punto di vista termico e' la stessa cosa, salvo che la
refrattaria ha il vantaggio che ci puoi cuocere la pizza direttamente
sopra, senza teglie (sulla ghisa la pizza tenda ad attaccarsi, per cui
una teglietta minimale la userei).
Quindi, salvo che la refrattaria e' la soluzione ideale, ma posto
anche che non la trovi proprio dappertutto mentre una bistecchierona
di ghisa (o piu' di una, se serve) magari da qualche parte la rimedi,
puo' essere la soluzione per disporre di qualcosa che faccia da volano
termico in grado di incamerare calore e mantenere questi preziosi 290
gradi, mantenendoli fino a cottura della pizza.
Proverei anche con delle normali mattonelle refrattarie (quelle piu'
sottili), affiancate, che magari funzionano altrettanto bene. Certo,
serve la teglia altrimenti la pizza si attacca alle asperita' dovute
agli interstizi (basta un niente alla pizza per distruggersi mentre la
sposti). A meno di non assemblare per bene le mattonelle refrattarie
con malta refrattaria... potrebbe essere un'idea.

 wrote:
[cut]
Ma sbaglio o da quando dei "di la'" sei diventato sboccatissimo? :-p
--
Massimiliano


mi sto yankeezzando: Fuck qui Fuck la... E' che quando girano oltre i
6000 al minuto divento coprolago :-)

 6000 al minuto
perch� non ti metti sul mercato come Folletto modello umanoide?

 perché non ti metti sul mercato come Folletto modello umanoide?
perchè funziono meglio come bimby e mi hanno già comprato...

pietro c ha scritto:

perche' non puo' essere antiacaro, e' risaputo.
M.


ma se coi suoi trombi istantanei ne ammazza una colonia a botta!

 ma se coi suoi trombi istantanei
smettetela, mi state mandato in palla l'alert-bot !!!
--
G.

 ma se coi suoi trombi istantanei ne ammazza una colonia a botta!
nah, gli manca la frusta.
M.


veramente, a me un po' frustrato sembrava
ROTFL


Perï¿œ nel forno a legna la temperatura ï¿œ anche superiore a 290ï¿œ, non 
credo che abbassando il risultato possa essere simile. Nel forno 
elettrico non si puï¿œ fare niente di paragonabile al forno a legna (con 
le pizze), bisogna prima capire che genere di risultato si vuole 
ottenere e poi agire di conseguenza.
-- 
firma

 ROTFL
no, frustato non frustrato, frustato...

 no, frustato non frustrato, frustato...
ah, ok, allora va bene!
come Cristo in croce che disse: "Se fossi stato un masochista, vi avrei 
tirato fuori un'erezione da record"

 tirato fuori un'erezione da record"
Sei un cialtrone.
I cristiani si fanno il segno della croce per ricordare l'immenso
sacrificio di Cristo morto sulla croce per noi.
Pensa se, invece, lo avessero fatto allo spiedo.
ale

 Pensa se, invece, lo avessero fatto allo spiedo.
come hanno fatto i cristiani con Giordano Bruno, ad esempio.

 come hanno fatto i cristiani con Giordano Bruno, ad esempio.
Kebab? Io pensavo più al problema delle stigmate.
ale

 molto più tranquillo.
ti prego, scrivi più spesso!

ti prego, scrivi pi� spesso!
:-)