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Titolo: CHINOTTI

ciao a tutti...
qualcuno di voi possiede la ricetta per fare i chinotti canditi???
oppure un qualsiasi agrume candito, credo sia simile...
sono deliziosi
grazie
elena 

http://www.chinotto.com/spuma/index.htm


.....eeehhh, devo ancora trovarla, una che fà bene i chinotti....
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

se non te li fa una elena non te li fara' MAI nessun'altra !
felice_pago


interessante, ma non trovo la ricetta dei chinotti....
elena 

 oppure un qualsiasi agrume candito, credo sia simile...
Effettivamente non ho una ricetta per i chinotti, ma per gli agrumi in
generale. 
Esistono due metodi: quello che ti do prevede l'uso di frutti interi, di
piccole dimensioni e non ancora maturi: tuttavia la si puó adattare per dei
piccoli frutti della taglia di una pallina da ping pong o meno.
L'altra versione prevederebbe l'utilizzo di frutta a pezzi, ma secondo me
perdi molto del gusto.
Tratta da un libro che cito in continuazione, non dico piú quale sennó me
lo tirano dietro..(indizio: un provenzale che faceva previsioni nel XVI
secolo..)
Per prima cosa, lavare ed asciugare bene i frutti. Questa ricetta, seppur
facile, richiede molto tempo, occorre quindi organizzarsi per poter
eseguire le operazioni ogni giorno. Dopo averli lavati, metterli in acqua
fresca per 9 (nove) giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Questa
operazione é importante per eliminare una parte dell'amaro del frutto. Per
dei frutti maturi, é opportuno praticare dei piccoli intagli sulla parte
superiore della scorza, abbastanza profondi, ma senza arrivare alla polpa:
in questo modo si facilitano gli scambi con l'acqua. 
Certe persone fanno un piccolo intaglio ogni giorno, per arrivare, il nono,
ad aver disegnato una coroncina. 
Ovviamente vanno conservati in luogo fresco. 
Passati i nove giorni, passate i vostri agrumetti in una grande pentola
riempita d'acqua salata. 
Sissignori, salata, non troppo, e ci cuoceranno un'oretta o due a seconda
della taglia, sobbollendo, per poi passare in acqua dolce fino a cottura
completa, il che prende qualche ora: se ne avete una grande quantitá (in
questo caso, cambiate l'acqua due o tre volte durante la cottura), quando
pensate che saranno cotti tagliatene uno a metá per verificare; se invece
ne avete pochi, traversatelo con uno spillo, che dovrá bucare la buccia
senza difficoltá o quasi (attenzione agli schizzi). 
Nei due casi, quello tagliato sará sacrificato (pur se una volta traversato
da uno spillo potrebbe ancora essere recuperato, se é ben cotto). 
Una volta cotti, scolateli delicatamente e metteteli in una bacinella
riempita d'acqua fredda, che cambierete una o due volte. 
Occorrerebbe verificare che il sale sia partito, per far ció se ne intaglia
un pezzetto nella buccia (un pó in profonditá, peró) e lo si assaggia (il
sapore non sará molto piacevole, per ora, ma l'importante é che non sia
salato). Se fossero ancora un pó salati, basterá lasciarli un giorno
nell'acqua, ovviamente cambiata nuovamente. 
Terminata questa operazione, mettete i frutti a sgocciolare su una griglia.
Attenzione, in questa fase sono delicati.
Nel frattempo preparate lo sciroppo: in una casseruola mettete acqua e
zucchero e portatelo alla cottura a filo, schiumando le eventuali impuritá.
lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, lo sciroppo deve poter ancora
colare, ma lentamente, velando il cucchiaio in maniera ben visibile.
Mettete i frutti ben asciugati in un vaso e copriteli con lo sciroppo.
Lasciate il tutto cosí, coperto da un tessuto permeabile, per due giorni,
poi recuperate lo sciroppo e rimettetelo a cuocere fino a rivenire alla
stessa densitá. 
Lasciate raffreddare e rimettete nel vaso. L'operazione
(bollitura-raffreddamento-riposo) va ripetuta due o tre volte: piú la si
ripete, meno lo sciroppo si diluisce (perché resta meno acqua nella
frutta); cosí, se le prime due operazioni si fanno dopo due giorni, la
terza ed eventualmente la quarta richedono un'attesa di 4-5 o anche sei
giorni. 
Attenzione a non cuocere troppo lo sciroppo: se troppo denso, sopratutto
nelle ultime cotture, lo sciroppo cristallizzera sotto le bucce, rendendole
dure: in questo caso l'interno dei frutti risulterá mal candito. 
All'ultima cottura dello sciroppo, che si fa quando, dopo qualche giorno,
la densitá resta quasi inalterata, dovrete lasciarlo un pó piú liquido. In
totale ci saranno volute circa tre settimane, dai rinfreschi iniziali alla
canditura: lasciate riposare ancora una settimana nello sciroppo, poi
tirate fuori gli agrumi e metteteli su una griglia all'aria per asciugarli.
Nel caso di limoni o arance, il libro suggerisce di aggiungere delle gemme
prese dall'albero: ovviamente, la cottura sará piú delicata, e le si
aggiungerá quindi quando i frutti sono piú o meno a metá. Anche le gemme
devono essere rinfrescate, ma solo per 4-5 giorni.
Infine, certe persone preferiscono far cuocere i frutti con lo zucchero
durante la ricottura dello sciroppo: il rischio é peró di far formare una
crosta sotto alle bucce, il che ritarderebbe la canditura. Usando lo
sciroppo fresco questo problema non si pone, ma la preparazione richiede
piú tempo.
Per candire le scorze dei frutti: una volta tagliati, andranno messi in
acqua leggermente salata e portati a ebollizione. Li lascerete sobbollire
qualche minuto, fino a far diventare l'acqua colorata.
A questo punto vanno scolati delicatamente e rimessi in acqua fredda che
sará cambiata 4 o 5 volte, ogni mezz'ora: poi ne assaggerete un pezzetto
per assicurarvi che non c'é piú sale (se non fosse il caso, occorrerá
ripetere il risciacquo una o due volte di piú),  quindi li rimetterete a
bollire (sempre bollore molto dolce) in sola acqua fino a cottura ultimata.
Raffreddate ed asciugate gentilmente. 
Preparate uno sciroppo di zucchero, che porterete a 130 gradi. Aggiungete i
pezzi di frutta (ovviamente occorre un recipiente molto largo), fate
ricominciare appena il bollore, poi spegnete, travasate (sciroppo e tutto)
e lasciate riposare tra 3 e 5 giorni. Passato questo tempo, verificate la
canditura, ed eventualmente fate ricuocere lo sciroppo se fosse diventato
troppo liquido.
Ultimo metodo mio personale: é un pó piú delicato, ma l'ho usato spesso per
fare dei pompelmi tagliati a fette: le fette, di circa 0.5 cm di spessore
(non meno), sono messe a cuocere in acqua per una mezz'ora, sempre senza
far bollire troppo forte. Con la polpa e tutto.
 Io le tagliavo a metá, perché ho notato che si sfacevano meno che se le
lasciavo intere.  Passata la mezz'ora, cambiate l'acqua e rimettete a
cuocere in appena abbastanza liquido quanto ne occorre per coprire le
fette.
 Appena arrivate a cottura completa (la scorza tagliata non presenta piú un
centro bianco-giallastro, é tutta dello stesso colore, un pó come gli
spaghetti che cuociono dall'esterno al centro cambiando colore), aggiungete
dello zucchero, circa la stessa quantitá dell'acqua. Lasciate cuocere
ancora un'oretta, a fuoco bassissimo. La scorza delle fette deve risultare
trasparente o translucida, non opaca.
Ora lasciate intiepidire, poi disponete le fette, sgocciolate dall'eccesso
di sciroppo,  in una scatola su piú strati, che saranno separati gli uni
dagli altri da un buon strato di zucchero semolato. (deve coprire le fette
su ogni strato). 
Lasciatele cosí per una notte, il giorno dopo dovrebbero essere pronte per
essere mangiate.
Ovviamente lo sciroppo di cottura potete recuperarlo, o facendolo cuocere e
ridurre (e schiumandolo) per fare dei sorbetti agli agrumi, o seccandolo
completamente e riutilizzandolo come zucchero aromatizzato (che peró avrá
un gusto un pochino amaro- io ci facevo le decorazioni).
Idem per lo zucchero che resterá nella scatola.
G.


 tratto da:
http://www.fondazioneslowfood.it/ita/presidi/dettaglio.lasso?cod=228
 
Solo due pasticceri candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si
possono consumare infatti esclusivamente canditi - freschi sono troppo
amarognoli - oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con
un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si
prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano
per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi
più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono
pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a
concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente
Maraschino, oppure canditi.
IMHO, credo che un qualunque procedimento per canditura di agrumi vada
bene...(previo trattamento in salamoia)



ma grazie.....
sì sì conosco il bar a savona dove fanno i chinotti....
ho un conto aperto, là....
elena 

 G.
grazie anche a te...
mi metto all'opera poi vi faccio sapere
elena