Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [wibo-bozza] Erbazzone

p.s. si trovano alcune ricette di erbazzone fritto in rete in cui
prima della frittura il ripieno viene pre-fritto nello strutto a mo'
di frittella (si considerano in fatti in ripieni con uova), questa
cosa del ripieno doppiamente fritto mi sembra un po' una scemenza,
quindi lo ammetto, arbitrariamente è una nota che pensavo di non
mettere.
Erbazzone
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Erbazzone
L' Erbazzone è la specialità si può dire principe di Reggio Emilia, è
una torta salata il cui ripieno di verdura può essere a base di
Spinaci o Erbette; la pasta base è composta da farina, acqua e
Strutto. In dialetto viene anche chiamato Scarpazoun da cui è derivato
anche, l'usato sinonimo di Scarpazzone.
    * 250g di farina, 70-130 g di strutto, latte, sale. Impastare con
il latte strettamente necessario a formare un impasto omogeneo e far
riposar in frigorifero almeno 30'. L'impasto va diviso in due e steso
molto sottile. In teglia, sopra il primo strato si dispone la farcia,
e si ricopre, l'altezza finale non deve esser motlo maggiore di 2 cm.
La superficie va spennellata di poco strutto fuso prima di infornare a
forno medio alto. Il quantitativo e abbondante per 1 kg di verdura
base di farcia, ma c'e' chi usa con l'avanzo fare un cordone da
poggiare attorno sopra la sfoglia di chiusura, o anche tenere la
sfoglia superiore più abbondante in modo che appoggiata sopra formi
delle pieghe quasi come un lenzuolo. Si tende spesso a bucherellare le
sfoglie con i rebbi della forchetta per evitare che si rigonfino in
cottura. 
Farcia
    Spinaci (circa 1kg al masimo) o Erbette cotti e asciugati
dall'acqua, vanno tritati a coltello e tirati in padella con burro
abbondante e aglio tritato, si aggiunge Pancetta o Lardo tagliati a
piccole listerelle o dadini, appena rosolata a parte oppure viene
messa inizialmente, insieme al burro ed all'aglio. Si amalgamano le
erbe saltate con Parmigiano reggiano. A questo punto alcuni aggiungono
uova per dare più compattezza al ripieno, altri lo lasciano senza. 
Varianti e Note
    * Già citato l'uovo nel ripieno il quantitativo varia molto da 1
fino anche 3, alcuni cipollotti affettati da soffriggere assieme o al
posto dell'aglio. Talvolta viene anche aggiunto del pangrattato
all'impasto ed anche prezzemolo. 
Erbazzone fritto
    * L'impasto crudo molto simile a quello delle crescentine viene
suddiviso in larghi fazzoletti, su cui viene depositato il ripieno,
richiuso e fritto nello strutto. 
Chizze ripiene
Nella versione in Pasta sfoglia delle Chizze c'e' anche quella ripiena
con il ripieno dell'Erbazzone. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 all'impasto ed anche prezzemolo.
Nell'appennino e' molto diffusa l'abitudine di mettere anche del riso
nella farcia.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

così è come lo faccio io ma non mi chiedere dove ho trovato la rice ;o)
Erbazzone
500                       di farina
100 gr di strutto
  a.. 225 ml d'acqua
  b.. 1 kg di spinaci cotti
  c.. 300 gr di pancetta
  d.. 1 spicchi d'aglio
  e.. prezzemolo
  f.. 6 cipollotti tritati
  g.. 150 gr di parmigiano
  h.. 1 rosso d'uovo
  i.. sale e pepe q. b.
lavorare insieme la farina, lo strutto diluito nell'acqua tiepida e un 
pizzico di sale. Dividere la pasta, usandone un terzo per il coperchio e i 
restanti due terzi stenderli ed usarli per foderare una teglia del diametro 
di 24 cm, con i bordi alti, ben imburrata. ----Saltare, intanto, in una 
padella la pancetta, l'aglio, il prezzemolo, i cipollotti e gli spinaci 
tritati. Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il parmigiano grattugiato 
il sale e il pepe. Riempire la forma mettere il coperchio, spennellare con 
il rosso d'uovo e cuocere in forno per 30 minuti a 200°C. Servire tiepido.

Pesantuccio, si, ma chissene...
no, spe, ho capito che il ripieno finisce nello gnocco ma non capisco
a che serva cuocerlo prima metterlo nello gnocco e ricuocerlo, non
basta friggere tutto insieme ??? o dici che l'intenro non si
cuocerebbe ? mi pare cosě strano... il calore penetra all'interno
senza problemi a mio avviso...


pizzico di sale. Dividere la pasta, usandone un terzo per il coperchio e i 
l'unico passaggio "strano" è questo, la mia perplessità è che se
diluisci lo strutto in acqua questo diventa fuso... è un po' come fare
una brisè con del burro fuso anzichè burro freddo... viene ugualmente
ma temo che il sapore, esattamente come succede con il burro se viene
fuso prima, si senta molto più forte... bisognerebbe fare la prova...



ecco! 

 senza problemi a mio avviso...
Si, ma in pochi minuti non riuscirai mai a cuocere ne gli spinaci e/o
bietole ne la pancetta.


bietole ne la pancetta.
mmmh ma loro sono cotti in precedenza, resta il parmigiano a cui asta
un poco di calore e le uova nel caso vengano messe.
A farla breve la prossima volta che crescentinizzo debbo provare,
forse senza uovo si puo' anche fare, non l'uovo non lo so...  detta
cosi' mi sembra che si cuocia se si una un pentolino per fritti... ma
proverò.


 proverò.
Per la crescentina la tradizione e' il pentolone delle sagre, quello
che meglio lo imitano sono le pentole e le friggitrici.


forno, qui finisce in pasta e in padella.
sì appunto, quel che dico anche io.
Forse non mi sono spiegata bene ora che ci penso. Il ripieno ha
soffritto ed è cotto, non sto dicendo di mettercelo da crudo, si è
raffreddato. Si farcisce l'impasto.
Se non c'e' uovo, no prob, il ripieno è cotto ed il calore di frittura
è sufficiente a scaldarlo per bene.
Se c'e' l'uovo, quel che mi sembrava insensato era prenderlo
nuovamente (le erbe e la pancetta sono già cotte, l'uovo no, è crudo)
e farne delle frittatine in una padella con lo strutto, indi farcire
la pasta e friggere nuovamente. Quel che pensavo era che visto che
solo l'uovo è crudo basta il calore della frittura a cuocerlo non
serve un ulteriore passaggio in padella per cuocersi.
Forse così è detto meglio.


 nuovamente (le erbe e la pancetta sono già cotte, l'uovo no, è crudo)
Cioe' tu immagini uno che prima fa la farcia, cotta etc etc, e poi ci mette 
un uovo crudo dopo averla finita? Mi sa che abbia ben poco senso. Se l'uovo 
ce lo metti (io non lo uso ne l'ho mai visto usare) ce lo metti quando la 
fai e la cuoci, questa povera farcia.


fai e la cuoci, questa povera farcia.
ricominciamo, tu hai gli spinaci sul fonello con cipolla, lardo o
pancetta, metti il parmigiano, ma genericamente lo metti appena spento
non fai certo rosolare il tutto con pamrigiano, se devi unir el'uovo
lo unisci a fuoco spento, altrimenti rapprende non uniformemente non
"vela" tutto il composto. Genericamente, togli tutto dal fuoco e
quando è ancora caldino metti il parmigiano, caldino ma che il
parmigiano non fonda, analogamente l'uovo lo metti al massimo a
compsoto tiepido, se lo metti sul fornello hai delle frittatine qua e
là non una camicia di uovo che si amagama bene all'impasto, e poi si
cuoce nel forno... oltretutto lo cuoceresti sin troppo prima in
padella e poi nel forno. Nemmeno io uso l'uovo nell'erbazzone, ma se
tiri in padella della verdura con dell'uovo ottiene un erbazzione
ripieno di verdura e uova strapazzate.


 ripieno di verdura e uova strapazzate.
Ci vuole uno "uovista" che faccia l'erba anche fritto. Catèrel... 
[trovarlo...]


 ha scritto nel messaggio 
news:q7r9e3pasla8p8ocs...@4ax.com...


Son daccordo
Saluti
Vicktuar

 ha scritto nel messaggio 
news:vh8ae3tsivdv6rk9c...@4ax.com...

Esatto.
L'uovo si mette a freddo insieme al parmigiano reggiano e, per chi vuole, al 
pane grattugiato.
Ma solo un uovo.
Altrimenti si trasforma un erbazzone in frittata.
Per quanto riguarda il nome ci sono molte leggende sul fatto che "scarpasòn" 
sia quello della montagna o sia quello con la pasta solo sotto, ecc....
io posso dire che i vecchi quando in dialetto si riferiscono all'erbazzone 
lo chiamano "scarpasòn" sia a Reggio che a Castelnovo Monti.
Scarpazzone e' solo l'adeguamento all'italiano di un termine dialettale.