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Titolo: come chiarificare un brodo

Buonasera,
ieri in tv un cuoco spiegava come chiarificare un brodo utilizzando
albumi e qualcos'altro. Come capite ho perso le fasi salienti. C'è
qualcuno che può spiegarmi cose si fa?
Grazie
e.

politicalycorrect wrote:

  con la juliennne di verdure   forse bianco d'uovo ... ma 
non mi ci azzarderei senza esserne sicuro  e filtri
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

politicalycorrect ha scritto:

monti un albume per litro di brodo e lo aggiungi al brodo e lasci 
bollire un attimo poi filtri il tutto
Personalmente nn mi piace lascia un leggero gusto d'uovo che non mi va.
Io procedo così
filtro il più grosso
lascio decantare
separo la parte alta
il fondo a volte lo butto, a volte mi faccio la cena...
il resto lo filtro + volte con dei teli di lino
Ciao
Fabio

 qualcuno che può spiegarmi cose si fa?
La chiarificazione del brodo si ottiene aggiungendo al liquido
dell'albume sbattuto e lasciando sobbollire. Il calore denatura le
proteine dell'albume che si distendono e cominciano a coagulare,
legandosi tra loro e formando una fitta rete tridimensionale: a tutti
gli effetti un 'filtro molecolare'. Le particelle che intorbidivano il
brodo rimangono intrappolate nella rete proteica che, una volta
coagulata, può essere eliminata senza problemi.
Esiste anche un metodo moderno, che lascia intatto il gusto non usando
l'uovo, ma non è comodissimo da fare in casa. Qui ho messo lo spiegone
se ti interessa
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
ciao Dario

 ciao Dario
  Favoloso
  si puo usare del cheese cloth o pelle di formaggio  che si 
trova secca e si ammolla ed é un eccellente filtro
  l'idea di usare gelatina  a di pesce non mi affascina .. 
ma se dici che non da gusto ....


 ma se dici che non da gusto ....
La gelatina non ha nessun sapore. (e non è neanche fatta più con il
pesce ;-) )
ciao Dario

 ciao Dario
ah  interessante   grazie


 ciao Dario

> ciao Dario

 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
Dove si trovano i filtri da caffé?

 Dove si trovano i filtri da caffé?
Io li trovo al supermercato, in pacchi da 20, o dove vendono
elettrodomestici: come "pezzi di ricambio" degli aggeggi per fare il
caffè all'ammeregana....

 wrote:

Ma perchè si dovrebbe voler chiarificare il brodo?
Andrea scripsit.

 Andrea scripsit.

AgriCultore wrote:

per esempio per fare una bellissima gelatina cristallina 
fatta in casa con ossa di pollo e di vitello e verdura varia 
e non con brodo Knorr 100 x 100 NATURALE !!!!!:-D :-D :-D


 per averlo chiaro ;-)
Lui, chiara e lo scuro :-/
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Andrea scripsit.

 Gi

 per averlo chiaro ;-)
Lo ha fatto Michael Jackson, perchè il brodo no?
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
che grande figata

 ciao Dario
Paolo

 di addensanti vegetali in realta'!
beh, si' e no. E' vero che alcuni usano l'agar-agar, vegetale, ma non
ha le stesse proprieta' della gelatina, che si scioglie in bocca.
Intendevo che la gelatina ora si fa principalmente da maiali e manzi.
Piu' che altro dovreste dire ad andrea che la gelatina (sempre quella
da maiale e manzi) la usano anche per chiarificare e arrotondare il
gusto del vino, ma non e' obbligatorio scriverlo sull'etichetta :-)
Mi sa' che oltre a non mangiare piu' panna cotta passa dal lambrusco
al chinotto ;-)
ciao Dario

la mise en place
aggiungo comunque che la necessità di chiarifcare il brodo, viene
praticamente annullata (a meno di non volere un consommè) dalla
prebollitura delle ossa, che, una votla spurgate, vengono messe
assieme alla carne, in questo modo che ho imnparato a suon di
sgnoccolate in testa di ziab, io la ncessità di chiarifcarlo per
normali preparazioni in brodo tipo tortellini, passatelli e similia,
non la sento.

 prebollitura delle ossa,
Io scotto anche la carne. Comunque è una cosa nota, non lo facevi?
Aggiungo, anche se non ce ne sarebbe bisogno perchè sono sicuro che lo
fai, che il brodo deve sobbollire, altrimenti si intorbida perchè il
grasso si emulsiona, riducendosi in particelle finissime, non
filtrabili, ma che rendono non più trasparente il brodo
ciao Dario

filtrabili, ma che rendono non più trasparente il brodo
yep ma quando ero alle prime armi non mi ero nemmeno posta la domanda,
quindi tantovaleva ribadire concetti di ordinaria amministrazione,
sopratutto se la domanda viene posta da qualcuno nuovo.

 sopratutto se la domanda viene posta da qualcuno nuovo.
Fai benissimo :-) anche perchè non può esserci memoria storica sui
newsgroup visto che la popolazione cambia continuamente e solo una
piccolissima parte degli utenti di oggi frequentava anche solo 3 anni
fa.

 ovvio, che il broda debba sobollire...
Ovvio solo se sai perché *non* deve bollire ;-)
Quando ero gggiovane e inesperto facevo bollire pure lo spezzatino :D
ciao Dario

 non possedendo la PaP non ho controllato sull'intorbidimento :-)
ti aiuto io:  con un normale colino da brodo, a maglia decentemente fitta, 
nessun torbido nel brodo. assolutamente nessuno
Paolo

 
concordo.  e anche id etti popolari confermano
con la gallina vecchia si fa un buon brodo
con il pollo ci gioca apelle figlio di apollo...
Paolo

 si fa con la gallina vecchia, certo non con il pollo :-)
Mah, piu' che altro con la gallina vecchia da proverbio non ci puoi
fare niente altro, da cui il proverbio, ma cio' non toglie che anche
un pollo possa dare il suo bel brodino, dai :-)
ciao Dario

 con il pollo ci gioca apelle figlio di apollo...
Pero' non ho mai capito la faccenda dei pesci che vennero a galla.
Acqua troppo calda? ;-)

Chimico ha scritto:

no, curiosi come gazze! "per vedere la palladipelledipollo..."
Paolo

 una vera schifezza, rispetto a quello di gallina. T
Sempre questo "relativismo assolutistico" o "assolutismo
relativistico" qui su IHC :P
ciao Dario

 
Beh, c'era un'anziana parente che faceva l'aria schifata al solo sentir 
parlare del salame di Felino, convinta che fosse di gatto.


 Paolo
  e la panna cotta é fatta con che .....?
   mungono che piante ?


 al chinotto ;-)
   buono quello !!!!
-- 


 possibilità di miglioramento che si possano applicare.
   di pende da che brodo vuoi fare .. per me il classico é 
con gli odori classici e con un  cin cin di piu di 
prezzemolo e sedono .. ( gusto personale) se poi vuoi fare 
un brodo
  diciamo Vietnam
  ci metti  ginger   coriandolo cardamone   cannella 
zafferano  ed hai un brodo eccellente ma con un gusto 
diverso ma che va meglio per profumare un fonduta cinese o 
qualcosa di orientale
  se lo fai con del kemun +  zafferano e harissa   oltre 
alle nostre spezie classiche  hai un brodo per fare il cus cus
  il brodo fatto con solo  carne bollita e sale
  ha poco gusto


relativistico" qui su IHC :P
è un tratto distntivo di ihc, se ma ce n'e' uno, che non cambierei per
nulla al mondo :-D

Chimico ha scritto:

Beh, non so se e' classificato o classificabile come assolutismo
ma sul risultato pratico, il brodo nel piatto, Ziab ha non una ma mille e 
una ragioni
   anche io sono di quelli convinti che il brodo sia venduto insieme alla 
pentola, proprio non mi ci sono mai messo
ma di una cosa son certo:  tra la gallina e il pollo ci sono due universi di 
differenza.  proprio non c'e' confronto ne' gara, per quanto riguarda il 
risultato.
Paolo

 una ragioni
Si, ma quello che contesto io di IHC è che "schifezza" è un termine,
per me, che ha una valenza assoluta. Significa che ho impostato una
mia scala di riferimento e do un voto.
E' come quando correggo un esame: il voto è quello, e dipende
solamente da dove ho messo l'asticella della sufficienza. Non dipende
dalla qualità del compito del compagno di banco :-)
Altra cosa è fare un confronto tra due cose (brodi) e non ho NESSUN
dubbio che quello di gallina sia meglio, intendiamoci. Ma è un
confronto relativo.
E' questa continua commistione tra giudizi relativi e giudizi assoluti
che, per il mio modo di ragionare, non è corretta. E su IHC spesso è
estremizzata (e a volte genera flames) :-)
ciao Dario

 writes:

no, per vedere la palla di pelle di pollo fatta da Apelle figlio di Apollo
-- 
per crimini come l'umanita'.
                                                   MMAX, in IPI+IHC