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Titolo: dolce di ostriche...il seguito

mi scuso per il ritardo causato da inconvenienti digitali, anzichenò...
Sperando di aver sollecitato la vostra curiosità, vi posto di seguito il
testo completo del dolce di ostriche o cugnotto...
A presto.
Antonello
Innanzi tutto quale è la derivazione della parola? È un dim. di cogno o di
congio (dal lat. con(g) ius, gr. konkiòn, dim. di konkhe 'chiocciola' e
'misura per liquidi'). Arnese intessuto di strisce di corteccia d'albero,
simile al corbello, di forma cilindrica e con coperchio. Nel Fiorentino è
misura di vino equivalente a dieci barili (1.455,84); cognz denominavano
l'obbligo che aveva il colono di risarcire il padrone di tanti corbelli di
uva, per quella da lui mangiata e col dare un fiascho di vino per ciascun
barile (i pots de i'in, 'mancia', dei Francesi). Inoltre, era la quantità di
olio che il contadino doveva al padrone per aver fatto uso del frantoio o
per altro obbligo relativo all'estrazione dell'olio. Il congio era misura di
vino presso i Romani, equivalente a 1/8 di anfora o a sei sestari (1.
3.283). Cfr. abr. cugn~ 'bariletto per pesce sottosale'; sass. cugnotu
'cesto'. Il termine Gognetti era anche noto nel Gargano:
.... li salano (i funghi) e li conservano tutto l'anno in botticelli
cilindrici, che cognetti qui nomansi» scriveva Manicone nella sua «Fisica
appu-la», il 1806.
La concia di ostriche con pepe, ligustro, tuorli d'uova, aceto, olio, vino e
miele è già in Apicio (IX, Thalassa, 6). Ma la prima notizia attestante
questa leccornia tarantina, dovuta alle monache dei monasteri locali, la
troviamo in Antonio Latini (Lo sGalco alla moderna, Napoli 1692, p. 605):
«Taranto, Ostriche conservate in Bariletti di legno...». Successiva-mente se
ne fa menzione nella lettera del 26 nov. 1790 inviata dall'arci-vesco
Giuseppe Capecelatro, da Taranto a Galatina, al suo vicario Antonio Tanza:
«Inoltre riceverete un involto a voi diretto con ostriche fre-sche,
riservandomi a Natale mandarmi quelle in concia...». Altrettanto in quelle
del 12 dic. 1790: «Col latore di questa vi si rimettono sedici barilotti di
ostriche in concia e trecento in pietra» (  in conchiglia, allo stato
naturale) e del 3 dic. 1797: «Con un trainiere di Nardò vi mando una scatola
di dolci ed un fangotto (= fagotto) con numero nove bari-lotti di ostriche
in salsa» (Cfr. N. Vacca, Te~a d'Otranto cit., pp. 24-26, 29). Anche
Vincenzo Corrado oritano ne parla nel suo «Notiziario.. . » «... e poiché la
pesca delli crostacei, ostriche e cozze è ab-bondantissima, dopo il consumo
di esse a fresco, ne fan pure commercio cotte, le quali condite con una
certa particolar salsa, le condizionano in certi cugnotti di legno, e cos~
le fan girare».
«Una sola ditta (la 'SEM' di Taranto: n.d.r.) mette in concia ostriche e
cozze, ma il recipiente, anziché di legno, è di ceramica. Gli ingredienti
della concia costituiscono un segreto industriale» (cfr. Vacca cit., pp.
24-5, n. 2). Da un'altra lettera del Capecelatro, del 20 dic. 1807, si
ap-prende che «Al saputo trainiere da qui questa mattina ho consegnato... il
cognotto dell'aurate, di rotolo 17...». Probabilmente si tratta di uova di
orata messe in concia; siamo, allora, nel campo della bottarga. Un'altra
singolare testimonianza vogliamo produrre, quella di Dorotea (in «Sommario
storico dell'alieutica che si esercita nelle Province meridio-' nali»,
Napoli, Vita, 1862, n. 1 di p. 82) ignorata dagli storici: «Il liquo-re de'
cognetti cos~ chiamati~ ossia i bigonciuoli, chiusi ai due capi, en-tro cui
si ripone con particolare scapece il frutto delle ostriche, dei mitili e
delle telline del garo (lo studioso menziona col termine di Te//ma Can il
calcinello, chiamato a Taranto, come si è detto scogna71~nt~, col quale e
con le interiora di alcuni pesci i Greci antichi facevano il garon, ga-rum:
n. d . r.) e che ci vengono dal golfo di Taranto, sono un' immagine del così
detto garo degli antichi. Checché ne sia, i bigonciuoli di Gallipoli, se
vengono da buona fonte, sono qualche cosa di ghiotto assai».
La seguente ricetta, su nostra segnalazione, è stata riscoperta il 23 giugno
1976 da Alfredo Maiorano: «Questo gustosissimo dolce e pietan
 za insieme era confezionato in Taranto vecchia dalla ditta Nicola Fago e
figli, sin dal 1910. La produzione di tale specialità tarantina passò poi
alla fabbrica di cioccolato e dolciumi la SEM, che la esportava, su
richiesta di limitate quantità, a Parigi, Bruxelles, Londra. Ora non più. I
frutti delle ostriche e delle cozze o del calcinello si cavano dal guscio e
si friggono sino a raggiungere un alto grado di cottura chiamato 'un secco
di frittura', che rende il frutto molto ammorbidito. Indi, si fa bollire
aceto, miele, biscotto grattuggiato, un po' di cannella per la durata di
40-50 minuti. Quando si raffreddano, si mescolano i frutti dei bivalve e si
conservano nel liquido predetto in un vasetto di terracotta maiolicata
grottagliese (capasédda), per la durata di dieci giorni. Dopo di che vengono
messi nei cugnotti. Trascorsi altri dieci giorni si possono portare in
tavola».


wrote:
Ciao carissimo,
Sono interessato ai testi di Apicius, sapresti indicarmi un sito in
Italiano, o Francese o Spagnolo o Tedesco dove potrei usufruire delle
ricette e spiegazioni varie, purtroppo in Francia non posso aver
accesso a testi specializzati perchè non posseggo un diploma
universitario, a Basilea debbo stare in bibblioteca e scrivere a mano
aihmè non mi rielggerei, ho regalato il mio PC portatile ad un
passante ???
Ciao e grazie
Ruggero

 Sono interessato ai testi di Apicius
Ciao Ruggero!
Il testo di Apicio e' uscito, in versione latina con traduzione italiana
a fronte, nelle 1000 lire Newton qualche tempo fa...
Qui mi e' difficile fare fotocopie e spedirtele, pero' se ti interessa
una qualche ricetta in particolare, saro' lieta di copiartela e
inviartela via e-mail...
Ancora meglio sarebbe, certo, se qualche amico del ng, potesse
recuperare il librino in edicola (1000 lire!) e inviartelo...
Inoltre ricordo un articolo sulla cucina di Apicio su un numero di
Archeo (una rivista di archeologia) di svariati anni fa, c'era anche un
inserto con le ricette...
Fammi sapere...
Anna Maria

 a fronte, nelle 1000 lire Newton qualche tempo fa...
Scusate, dimenticavo il titolo completo...
Apicio, La cucina dell'antica Roma, Roma, Tascabili economici Newton,
1994
numero di collana: 57
Ciao, 
Anna MCM

a fronte, nelle 1000 lire Newton qualche tempo fa...
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