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Titolo: [Wibo-bozza] Carciofi alla giudia

Ho capitolato ed ho cercato di venire a capo di quanto è stato detto
nel corso del tempo.. con qualche prova personale di verifica.
Questa è la bozza, da agigiustare ed ampliare di quello che si e'
determianto finora, mi manca completamente l'excursus storico, ma
questa è solo la bozza base in attesa di ampliamenti futuri.
CARCIOFI ALLA GIUDIA
Carciofi alla giudia o meglio alla giudìa, tradotto anche in alla
giudea. Ricetta ebraico-romana forse quella maggiormente emblematica
dell'influenza della cucina ebraica su quella nostrana. Serve
necessariamente il carciofo romano cimarolo o mammola che compare sul
mecato fra aprile e maggio.
Pulizia
    Si torniscono togliendo le foglie esterne (circa due corone), e
tagliando le parti dure tutto intorno tenendo obliqua la lama del
coltello, si taglia di piatto la parte apicale, ed il gambo a 2 cm
circa, assottigliandolo leggermente, quindi si scava anche leggermente
il centro. Il passaggio in acqua e limone spesso si tende a mantenerlo
in questa preparazione poprio per quel leggerissimo aroma finale di
limone che il carciofo mantiene, altrimenti conviene usare acqua e
farina, dopo il quale vanno asciugati. 
Cottura - La cottura avviene in due step successivi
        * In un tegame in cui stiano di misura, vanno posti con il
gambo verso l'alto, coprendoli con olio (ne serviranno circa 2l), si
lasciano sobbollire a fuoco dolce finchè uno stuzzicadenti o una
fochetta penetra senza sforzi nel fondo, la temperatura dell'olio si
aggira sui 130° come tempo ci vorranno circa 30-35'. Vengono quindi
posti a scolare su una griglia, quando sono freddi vanno aperti
premendo sul piano di lavoro in modo che le bratte si aprano a rosa.
        * La seconda fase di cottura è la frittura vera e propria: in
una padella con 3 dita di nuovo olio molto caldo a 170-180° circa,
prendendo i carciofi dal gambo, si immergono le foglie nell'olio
bollente senza farle poggiare sul fondo e senza farle dorare
eccessivamente, bastano 2-3'. Appena cotti vanno spruzzati con qualche
goccia di acqua fredda finchè ancora bollenti, in modo da rendere le
foglie esterne più croccanti. Si salano leggermente. 
[modifica]
Varianti, Aggiunte e Note
    * Si possono condire i carciofi individualmente con sale ed
eventualmente anche con peperoncino o pepe prima di esser messi in
pentola per la sobbolitura.
    * Anzichè due pentole con l'olio, spesso per risparmiare si usa
capovolgere i carciofi, che in questo caso sono già stati allargati in
precedenza, e alzare bene la fiamma in modo da friggerne la punta. Ma
si tratta di compromessi economici come quello di usare metà olio e
metà acqua per cuocerli.
    * Nella prima cottura in olio a fuoco basso alcuni sostengano sia
meglio coprire la pentola. Probabilmente dipende anche da quanto olio
si usa, alcuni usano cuocere i carciofi arrivando con l'olio solo alla
base del gambo o addirittura del fondo, in questo caso il vapore che
resta coprendo la pentola aiuterebbe al cottura.
    * Qualcuno suggerice di spruzzare l'acqua fredda sulle foglie
prima della frittura vera e propria anzichè dopo.
    * Differenze notevoli di sapore dipendono dall'olio usato,
principalmente poichè molti locali usano farli con olio di semi e
secondariamente anche il tipo di extravergine usato influisce. 
prossima puntata carciofi alla romana... lo sapevate che in archivio
ci sono solo alcune note, vengono richiamati in vari messaggi ma
ricetta o istruzione paiono proprio non esserci... che  strano.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 resta coprendo la pentola aiuterebbe al cottura.
mmmhhh...queste due cose mi fanno piu' pensare ai carciofi alla romana 
che a quelli alla giudia.
steo153

 met… acqua per cuocerli.
Questa mi suona malino...
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

che a quelli alla giudia.
ecco, giusto, bisogna che lo aggiungo che, alla fine le due ricette
hanno finito in molti casi per contaminarsi perchè leggendo in giro si
trovano molte ricette alla giudia con carciofi conditi e aromatizzati,
quindi una riga per dire da dove nasce la cosa, sarebbe bene
metterla... ho pensato alla fine che una nota come dire "critica" che
spieghi il perchè sotto questo nome si trovano disparatissime ricette
fosse meglio inserirla, quindi un accenno che spieghi perchè, molte
delle ricette che si trovano in giro non collimino con quella fornita,
ho pensato fosse meglio aggiungerlo.


Questa mi suona malino...
infatti il senso della mia frase voleva essere:
 in molte "ricette" trovate questo diverso modo di procedere, il fatto
che sia un metodo non corretto doveva essere sottintesto nel fatto che
fosse un compromesso dovuto al risparmio economico. 
Dite che non si capisce ? lo riscrivo più chiaramente ?


 Dite che non si capisce ? lo riscrivo pi— chiaramente ?
non facevo riferimento tanto alla sintassi, ma al fatto che ho la 
sensazione che se i carciofi vanno immersi in una pentola contenente metà 
acqua e metà olio (non ho mai fatto i carciofi alla giudia), appena 
comincia a bollire l'ensemble, qualcuno si fa male...
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 In basso hai l'acqua, che non si schioda dai 100 gradi.
ma il vapore e l'olio sì! e comunque 100C bastano e avanzano. Boh, sarò io, 
ma mi figuro una cosa bollente e schizzulenta... una delle cause 
dell'estinzione di ogni forma di vita superiore nel condominio di lcr
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 
Ai piani rialzati intendi? Perchè se ben ricordo altre furono le cause 
della prematura scomparsa della portinaia...
-- 
Garfield
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


E mo' la portinaia da 'ndo' č uscita? :oO
Non se ne era mai fatto cenno! E a tutti i poveri botulinizzati la posta chi 
gliela porta?
-- 
La conoscenza č vita con le ali (K. G.)