Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Insalata russa

Perché si chiama cosi'?
Cosa ci mettete dentro?
E sopra?
Idee stravaganti?
-- 
Mardot

 Idee stravaganti?
La russa prevede verdure lessate, e questo e' un po' il suo limite. Prova la 
capricciosa che invece le prevede a crudo, con un piu' o meno lungo 
passaggio sott'aceto. La faccio spesso, qualche ora prima faccio a julienne 
peperoni e carote e li lascio a riposare con un po' di aceto di vino, poi 
all'ultimo momento le unisco a un po' di maionese e via in tavola. 
Generalmente piace un bel po'.
-- 
  Vilco
And the Family Stone 

 
Aggiungere: fagiolini o, a decorazione, gamberetti
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 passaggio sott'aceto.
Mi piace anche quella, forse ancor di piu'!
-- 
Mardot

 Idee stravaganti?
Non stravagante, ma diversa, l'insalata rusa peruviana che loro
chiamano "causa", e a quanto ne so sono gli unici a condire le patate
con il peperoncino e l'olio.
Quella fatta a Lima si presenta in tre strati: patate sotto, ripieno
in mezzo e patate sopra a tappare.
Per gli strati di patate:
Patate gialle lessate e ridotte a purea condite con un po' d'olio,
pasta di aji (sostituibile da un frullato di peperoncino fresco) e
qualche goccia di limone, sale.
Assaggiate, deve "piccare" ma non devastare.
Per il ripieno:
Quello classico prevede pollo lessato e sedano, il primo sfibrato ed
il secondo tagliato fine al coltello, peperoni a tocchetti piccoli, il
tutto condito da maionese.
Le varianti prevedono un po' qualsiasi ingrediente, compresi frutti di
mare e altra verdura.
Esecuzione:
Si stende un primo strato di purea di patate condita, su questa si
stende il ripieno, e su questo si stende l'ulteriore strato di patate.
Guarnire con maionese e uova/gamberetti/olive, quello che avete che
vada bene con il ripieno.
Se avete la "mano" la potete fare "arrotolata" è un po' un casino, ma
se viene bene vi ritrovate con "girelle" di causa.
ale

 se viene bene vi ritrovate con "girelle" di causa.
Bella, 'sta qui!
-- 
Mardot

 Perché si chiama cosi'?
Perche' lo chef che la ideo'  nella meta' dell'800 - tal Lucien Olivier 
- lavorava nel piu' grande albergo (Hermitage) della capitale russa. Era 
molto diversa da quella e' giunta sino a noi, ma trasposizioni, 
rielaborazioni, utilizzo di elementi del territorio piuttosto che gli 
ingredienti originali l'hanno trasformata in:
verdure lesse (normalmente la triade patate, piselli, carote) che siano 
state immerse in un'acqua d cottura leggermente acidulata. Per 
intenderci, aggiungere un po' di aceto nell'acqua:-)
Poi rotte grossolanamente in una ciotola e condite insieme a maionese e 
poca senape di qualita'.
E' tradizione genovese e soprattutto dell'entroterra, aggiungere alle 
verdure anche del tonno.
Il mappazzone viene poi ricoperto con un sottile strato di maionese e 
decorato con fette di uova sode, cetriolini sott'aceto, peperoni, 
cipolline e carotine (sott'aceto pur'essi). Quando si vuol eccedere 
negli addobbi, si pongono anche gamberetti sgusciati e scampi (cotti, 
ovviamente) interi.
M.

 Mi piace anche quella, forse ancor di piu'!
Potresti provare la variante moldavo-ucraina, mischiando panna acida
alla maionese ed aggiungendo cubetti di carne lessa nel ripieno. Anche
wurstel e mela "ci piace".
ale

 wurstel e mela "ci piace".
La conosco bene, per via dei molti viaggi all'est, l'ho mangiata e mi è 
anche piaciuta molto. Per nulla leggera da digerire, la sera quando dopo 
10min vai a letto..., è adatta alle serate lunghe... ;-)
-- 
Mardot


Many thanks!
Bellissimo il "mappazzone", rende l'idea. Comunque a me piace, il 
mappazzone! :-)
-- 
Mardot

 verdure anche del tonno.
Ammazza, ecco perchè metto alcuni cetrioli sott'aceto tritati (la
parte "acidulata") nel ripieno ed il tonno.
Sono ligure geneticamente.
ale

 ingredienti originali l'hanno trasformata in:
La cosa curiosa e' che i russi (o almeno i moscoviti) la chiamano
"insalata italiana" :)

 Perch si chiama cosi'?

in russia la chiamano "insalata italiana" o "piemontese"!!

 >> Perch si chiama cosi'?

a me piace l'insalata "brasiliana" = wurstel+cipolla+majo

 "insalata italiana" :)
Che io sappia, all'est, ed in tutti i paesi di influenza russa
(compresi i moscoviti), la chiamano insalata Oliver.
Per un certo periodo l'hanno chiamata Salat Stolichny (sai, il periodo
del "baffone"), ma insalata "italiana" mai a quanto mi risulti.
ale

 mappazzone! :-)
Il mappazzone e' buonerrimo!
E ha, in effetti, infinite varianti. Molto spesso i sottaceti si 
mettono, tagliati a piccoli pezzi, anche all'interno.
La ricetta ottocentesca prevedeva i cetrioli in tal fatta. E' anche 
abbastanza immaginabile: era un piatto sontuoso che includeva carni 
sceltissime, aragoste e caviale. Variava, inoltre, a seconda della 
stagionalità e in questo senso potrebbe sembrare un modo molto 'moderno' 
di proporre un piatto. In realta' e' che usavano quello che passava il 
convento;-) un convento ricchissimo, ci mancherebbe, ma senza dubbio 
legato per ovvi motivi alla stagionalità. Mica ci avevano il congelatore!
Con ingredienti del genere (aragoste, code di scampi ecc.), e' ovvio che 
con il tempo, molti siano andati via via smermerizzandosi svanendo dalla 
preparazione!!:-)
M.

 La ricetta ottocentesca prevedeva i cetrioli in tal fatta.
Qui c'è un interessante articolo scritto da una russa che ora vive in
italia.
http://rossa-di-sera.blogspot.com/2008/12/insalata-russa-miti-e-realt.html
Compresa una ampia (ed interessante) retrospettiva sull'originale.
ale

 Sono ligure geneticamente.
Hai ragione, passano nel genoma, gli ingredienti!:-P
Tra l'altro il fatto curioso della 'diatriba' dell'origine di questa 
ricetta - come esiste per TUTTE le ricette 'tradizionali' che vengono 
litigate a destra e a manca - e' che in russia veniva chiamata anche 
'insalata genovese e/o ligure'. Forse perche' a furia di levare 
ingredienti non c'era rimasto piu' niente, e piu' genovese di cosi'... ;-P
Resta il fatto che e' assai curioso: una 'insalata' che comporta 
l'assemblaggio di pesci, verdure e legumi, variamente disposte e 
insalsate... potrebbe far ricordare vagamente il cappon magro. E forse, 
proprio da qui l'uso russo del nome 'insalata ligure'. Ma e' una mia 
fantasia priva di alcun sostegno documentale!
La beata insalatarussa, al tempo stesso era detta anche 'insalata 
piemontese' perche' un altro chef dei Savoia ne protestava la 
paternita', per averla preparata - siamo a meta' ottocento pure qui! - 
in occasione dell'arrivo di una delegazione russa presso i regnanti sabaudi.
'Nsomma, un casino!:-)
M.

 'Nsomma, un casino!:-)
Quello che penso spesso è che se è un casino parlare di origine di
ricette che datano "solo" 150 anni, mi viene da sorridere quando
vengono depositate le ricette "vere e definitive" di piatti che hanno
qualche secolo di vita.
ale


Allora saro' piu' preciso. Al risorante dell'hotel "salut" di Mosca la
chiamano insalata italiana. Anche al self service dei magazzini gum
(quello grande, all'ultimo piano). Non ho indagato oltre.

 adatta alle serate lunghe...
o alle sedute prolungate...

 "insalata italiana":)
e i romeni "Insalata di Boeuf":
http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/insalata_boeuf.html

 Mi piace anche quella, forse ancor di piu'!
Nel mio caso tutto inizio' quando ero sui 14 o 15 anni con una confezione 
della Vogliazzi, c'era solo del cotto e quando trovai quella vaschetta in 
frigo la ficcai mezza in un panino con il cotto. Da allora ogni tanto ne 
prendo un po', passando dalla vogliazzi alla coop (magari gliela fa 
vogliazzi stesso) che e' IMHO piu' buona, poi qualche anno fa l'esperimento 
casalingo e adesso viaggio sempre cosi'.


 a me piace l'insalata "brasiliana" = wurstel+cipolla+majo
Bella. La cipolla la metti a crudo, immagino


 (quello grande, all'ultimo piano). Non ho indagato oltre.
Aggiungi pure una mia amica ucraina che ha fatto il loro equivalente 
dell'alberghiero, in Ucraina, in una scuola dove guardavano molto a Mosca. 
Anche per lei e' insalata italiana.


 Anche per lei e' insalata italiana.
Interessante sta cosa, a me risultava differentemente.
Tra l'altro:
http://www.russianitaly.com/forum/viewtopic.php?p=1239163
vedi 3^ ricetta dall'alto, salat olivier.
Chissà, a sto punto, se quando parlano di "insalata italiana" non
stiano riferendosi alla "insalata russa" emigrata in italia,
trasformata e riemigrata in russia, con variazioni rispetto alla salat
olivier.
Cmq. confermo che in lettonia (sentita ora la fidanzata di un mio
amico) la chiamano olivier, o polacca.
Ah, prima dimenticavo, in Peru, quella che chiamano insalata
"russa" (non la "causa" che ho postato prima), si fa con barbabietole
rosse, cipolle e maionese. Sembrerebbe più russa della nostra. Tanto
per mettere altra "carne" al fuoco.
ale

 per mettere altra "carne" al fuoco.
ai papponi non c'è mai fine (cit.)

Dopo lunga meditazione, Mardot! lasciò scritto per i posteri:
 > Many thanks!
 > Bellissimo il "mappazzone", rende l'idea. Comunque a me piace, il
 > mappazzone! :-)
e allora provati anche questo : (copio incollo da me medesima)
 mangiata l'altro giorno cucinata da un'amica (mo' le frego un tot di
ricette) :-)
facilissima ma molto gustosa, mi ha mandata ora la ricetta che vi giro paro
paro, con una sola nota lei dice per quattro ma con queste quantità secondo
me si mangia in 8 , meglio dimezzare, anche perché dovrebbe essere un 
antipasto :-)
  Insalata Fredda di Tonno  (N.B. al posto del tonno si può usare del pollo)
Ingredienti per 4 persone:
-         1Kg abbondante di patate
-         200ml di maionese
-         2 uova sode
-         1peperone rosso
-         mezza cipolla
-         2 mele verdi
-         200gr di tonno all'olio di oliva
-         1 cucchiaio di senape
-         sale, pepe nero.
   Togliere la pelle alle patate e tagliarle a pezzi grossi. Cuocere in
acqua bollente con il sale (importante: non devono cuocere troppo). Quando
sono cotte si buttano  in acqua e si lasciano raffreddare fino a riagungere
la temperatura ambiente, dopo di che vanno messe in frigo per 1ora. E dopo
si tagliano a pezzettini piccoli.
   Tagliare a pezzi piccoli la cipolla cruda, il peperone (preferibilmente
fatto al forno) e le due uova sode. Tagliare le due mele a pezzi con la
misura più meno uguale alle patate.
   Per preparare la salsa: mescolare in una terrina il tonno fatto a pezzi,
poi aggiungere la maionese, la senape, sale e pepe a gusto.
   Unite tutti gli ingredienti delicatamente. Se necessario aggiungere olio
di oliva per ammorbidire la insalata.
 Conservare in frigorifero.
Si serve in foglia di lattuga o radicchio rosso, e insaporite con una
macinata di pepe nero.
--
Ciao, Bruna 

 -         sale, pepe nero.
Doh! se ci togli le mele e ci metti al loro posto la palta (avocado) è
paro paro l'insalata di palta e tonno alla norteña!
(chiclayo, trujllo e dintorni)
ale

Dopo lunga meditazione, as! lasciò scritto per i posteri:
 > Doh! se ci togli le mele e ci metti al loro posto la palta (avocado) è
 > paro paro l'insalata di palta e tonno alla norteña!
 > (chiclayo, trujllo e dintorni)
sempre in zona siamo :-)
--
Ciao, Bruna 

 e allora provati anche questo
OK ;-)
-- 
Mardot

 
La zia romena ha insegnato a mia madre a farla così e così la faccio io:
Carote, piselli, patate a piccoli dadini.
Lessati separatamente in acqua salata e freddati all'istante.
Finocchio crudo, sempre a dadini.
Unire alle altre verdure.
Maionese leggera, fatta con olio evo leggero ma spesso di semi (in 
Romania mica avevano l'olio evo).
Tonno in scatola e capperi sotto aceto strizzati. Tritare il tutto 
grossolanamente con la mezzaluna.
Mixare il tutto e tenere in frigo almeno mezza giornata prima di consumare.
Per decorare dei peperoni freschi e crudi  tagliati sottili e rondelle 
di carota cruda.
Per me non esiste altra versione:-)
Marina

 Mixare il tutto 
intendevo dire  mescolare con paletta, delicatamente;-)
Marina

 wrote:

io penso che il  nome  non sia legato a ipotetiche origini del piatto  
(che per altro non mi sembrano ben dimostrate) ma al modo di servirla:
servita” a la russa”
verosimilmente questa insalata, assai ricca  e presentata in modo
elegante meritava un’esposizione alla vista prima di essere porzionata
e servita
tanto per fare il punto:
Servizio all’italiana
A tavola le pietanze giungono già impiattate, direttamente dalla cucina.
Si serve il commensale dal lato destro.
Servizio alla francese
Il commensale si serve autonomamente dai piatti di portata, scegliendo
liberamente tipologia e quantità del cibo.
l servizio alla francese indiretto, o al vassoio in tavola, è molto
veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che
può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile
predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie,
trattorie e agriturismi.
Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una
portata con molte preparazioni; classico l’esempio del servizio
dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di
piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti,
questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi.
Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco
specializzato.
Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips
appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla
tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i
commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.
Servizio alla russa
l servizio alla russa, o al guéridon, è uno stile elegante e raffinato;
per svolgerlo in modo corretto in ogni rango deve essere presente la
classica coppia di lavoro: chef e commis de rang. Le varie pietanze
sono porzionate su un guéridon o carrello posto davanti al tavolo del
cliente; in tal modo durante lo svolgimento del servizio, la clientela
ha la possibilità di vedere il lavoro dello chef e di fare richieste
inerenti la preparazione del proprio piatto, e lo chef de rang ha la
possibilità di colloquiare agevolmente con i clienti dei vari aspetti
del servizio.
 ecco le diverse fasi
Commis  chiamata per far arrivare dalla cucina la comanda
Commis il prelievo si portano dalla cucina i piatti vuoti e i vassoi
con le vivande
Commis il deposito dei piatti sul guéridon
Chef presentazione: prima di porzionare si presentala vivanda sul
vassoio. nel caso di ampie tavolate facendola girare attorno al tavolo
Chef porzionatura  seguendo le varie preferenze dei commensali
Commis servizio  porgendo da destra i piatti
Chef ripasso , nel porzionare viene lasciata una parte che verrà
servita in un secondo tempo 
cordialmente tolo
--- news://
freenews.netfront.net/
 - complaints: 
ne...@netfront.net
 ---

 cordialmente tolo
Tnx, molto interessante...
Angelo

 Per me non esiste altra versione:-)
Molto vicina alle nostre abitudini, a parte il finocchio per il quale 
non nutro particolare affetto.
Anche i piselli a dadini?

Angelo_Pisa ha scritto:

Mi associo, ho imparato qualche cosa, finalmente!

 --- news://
freenews.netfront.net/
 - complaints: 
n...@netfront.net
 ---
preciso,avendo lavorato 30anni al guerindon davo per scontato che
tutti sapessero le differenze!! :)

 Anche i piselli a dadini?
Ci riescono con i cocomeri:
http://www.serverland.it/static/dandandin.it/img/blog/2009/05/cocomero5.jpg
vuoi che i cinesi non tirano fuori anche i piselli cubici tra un po'?
ale

   Insalata Fredda di Tonno  (N.B. al posto del tonno si può usare del pollo)
Ma che carina!!!! grazie grazie: lo sai che e' una cosa sfiziosa e un 
po' diversa, che potrei anche infilare in qualche 
catering...mmmm....mumble mumble....:-)
M.

as ha scritto:


Ma infatti a mio avviso non ha nessun senso. La cucina e' 
contaminazione, e' passaggio di popoli, e' cambiamento di ingredienti al 
cambiare del vento e delle nuvole... perche' imbrigliare cio' che non ha 
senso legare?
Capirne le origini, il motivo dei cambiamenti ha senso. Codificarlo, no.
M.

 vuoi che i cinesi non tirano fuori anche i piselli cubici tra un po'?
senza andare in Cina, i miei colleghi ci sono gi� riusciti, sia con i 
miei maroni che col pisello :-D
-- 
Mardot

 Capirne le origini, il motivo dei cambiamenti ha senso. Codificarlo, no.
Siamo più che d'accordo. Direi armonici.
ale

 miei maroni che col pisello :-D
La famosa insalata ligure.
ale

 catering...mmmm....mumble mumble....:-)
non č merito mio: č la versione cubana dell'insalata russa :-)
io la preferisco col tonno ma anche col pollo non č malaccio :-)
--
Ciao, Bruna

 Idee stravaganti?
Ce ne sono varie versioni, anche con cipolle e rape rosse, basta provare
Salùt!
Luca - Voghera -

 io la preferisco col tonno ma anche col pollo non è malaccio :-)
anche io non riesco ad apprezzare piu' di tanto il pollo in queste 
'composizioni'. E' difficile che sappia di qualcosa che non rammenti il 
"cartone bagnato":-P
M.

 Siamo più che d'accordo. Direi armonici.
No, scusa, al limite arMONICA sono io!:-PP
M.

as ha scritto:

LOL!
M.

Dopo lunga meditazione, Morganalarouge!! lasciň scritto per i posteri:
 > anche io non riesco ad apprezzare piu' di tanto il pollo in queste
 > 'composizioni'. E' difficile che sappia di qualcosa che non rammenti il
 > "cartone bagnato":-P
esattamente :-)
--
Ciao, Bruna 

 Luca - Voghera -
Seee.....
Parlami dell'Estonia, va'! ;-)
-- 
Mardot

Idee stravaganti?
A me piace la versione polacca:
Verdure lessate tagliate a dadini (carote, patate, fagiolini, piselli)
Uova soda tagliate a dadini
Mela cruda (una per un'insalata per 6 persone basta) pelata e tagliata
a dadini
Cetrioli in salamoia (pochi, e sopra tutto non sott'aceti) tagliati a
dadini
Per la salsa: un pò di maionese (ma poco) mescolata con senape e tanta
panna acida.
Nathalie

 wrote:

Provo una fascinazione perversa verso quella che ormai è solo più
storia dell'hotellerie.  i grand'Hotel, le grandi brigate di cucina,
con il loro ordine militare, finalizzato alla soddisfazione del "
signor cliente".. ovvero.. del "Signore"  e cliente.
I risultati poi erano quelli che erano.. e si mangia meglio in un
ristorane condotto con amore come il tuo ... senza chef,  sous-chef,
chef de partie,saucier maitre, entremettier, commis,.. cioè, che forse
ci sono, ma riuniti tutti in una persona sola :-)
cordialmente tolo
--- news://
freenews.netfront.net/
 - complaints: 
ne...@netfront.net
 ---

 panna acida.
bella anche questa.. salvata da provare...
Ah ben riletta!
--
Ciao, Bruna


quella è l'arMONICA a bocca!


Se vuoi te ne parlo :D
Solo che qui dovrei parlarne in termini culinari, per altre info puoi 
anche contattarmi in privato, l'email è valida ;)


 Mardot
facciamola come quella di "amici miei" nella scena sull'aereo...
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


wrote:

Grazie!
Se fai questa versione, vedrai che è molto piu fresca e leggera
dell'altra. Se la metti in un buffet, la gente ne prende un po', la
mangia, poi torna e ne riprende molto di più!
Nathalie

 facciamola come quella di "amici miei" nella scena sull'aereo...
beh senza neanche un link a youtube puoi andare a caghèr


Scherzavo! ;-)
Conosco molto bene le repubbliche baltiche, sia per ragioni culinarie 
che no.
-- 
Mardot


Ci hai preso moglie pure tu? :D


No, però mi sono tolto molte soddisfazioni. ;-)