Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cuochi e cucina, attenti a non esagerare con la presunzione di esser perfetti...

Non credo sia facile dare un titolo a questo 3ad, e forse quello che ho 
messo non è neanche il migliore...
Forse era meglio ''la presunta inviolabilità di un piatto''?
ma...
sull'onda della discussione sul formaggio parmigiano, e sulle affermazioni 
di diversi di noi,  mi viene da fare una seria riflessione alla quale vi 
invito a contribuire.
Ma davvero siete convinti che il piatto che fate uscire sia perfetto e 
quindi intoccabile?
Cucinare è un arte ed una passione, sono il primo a dirlo, ma attenzione a 
non farsi errate convinzioni o a sentirsi troppo al di sopra della gente...
Se io preparo il tal piatto in un certo modo (frutto della mia esperienza, 
passione, ricerca, sperimentazione o cosa volete) posso poi però pretendere 
(o comunque dissentire) se il mio invitato/cliente ci spolvera sopra del 
parmigiano (o del pepe, o del peperoncino etc) (o chiede di aggiungere 
qualcosa nei limiti del decente)?
Certo sarei felice se prima di farlo lo assaggiasse cosi come io l'ho 
preparato... ma... ma... in caso contrario gli stacco davvero i braccini??
Quando leggo ''dopo essermi dannata a bilanciare un sugo...'' '' il primo 
che me lo affoga di parmigiano...''
Chi stabilisce che è giusto non metterci del formaggio (o un altro 
ingrediente)? Chi lo cucina o chi se lo mangia???
Io capisco che se dico che lo metto su cozze e scorfano qualcuno 
rabbrividisca... ma a parte che magari è solo una provocazione, davvero 
quello che faccio nel mio piatto può far risentire il cuoco (e anche me 
quindi?)???
Non è la solita storia de ''il Cliente ha sempre ragione'' sia ben chiaro... 
ma solo il tentativo di capire dove inizia e dove finisce la disponibilkità 
verso il gusto anche del prossimo.
E non venitemi a dire che se un vostro cliente/commensale vi copre il 
risotto o il minestrone di parmigiano lo cacciate... perchè non ci credo e 
lo ritengo anacronistico.
a voi,
Claudio 

 Forse era meglio ''la presunta inviolabilità di un piatto''?
  quoto tutto e faccio chiarezza: personalmente non ritengo inviolabili i 
miei piatti a condizione che almeno prima si assaggino e poi si correggano 
secondo il proprio gusto, mi si rizzano i pochi capelli quando vedo che, 
senza assaggiare, mi fanno bianco di sale un piatto o addirittura le 
patatine fritte!! idem per il formaggio.
salucapsy 

 lo ritengo anacronistico.
Che palle...
Mi ricorda le discussioni di quelli che vogliono paragonare le proprie 
mostre di tele o sculture tenute nella parrocchia con quelle di grandi 
artisti affermati.
Se vogliamo parlare di cucina di buon livello è un conto, se vogliamo 
fare di tutta la cucina un fascio di porcherie è un altro.

 patatine fritte!! idem per il formaggio.
e l'aceto sull'insalata che scorre a fiumi????????
(meglio se "balsamico di Modena" GDO, of course)

 ingrediente)? Chi lo cucina o chi se lo mangia???
Sicuramente chi lo mangia...che però dovrebbe dare al piatto almeno un 
assaggio nella versione prevista dal cuoco...sai mai che il cuoco sia 
"formaggioso" o "piccante" di suo. (Mai visto quelli che ordinano un piatto 
tipo arrabbiata, aggiungono a prescindere peperoncino o olio piccante 
"perchè mi piace molto piccante" e poi si trovano con i lacrimoni agli 
occhi? :-)))
Silvia 

 Claudio
ciao,
sinceramente son d'accordo con te...la cucina sarà arte, sarà 
ricercatezza del sapore ma è soprattutto soggettiva!
quindi quello che per me è buono per chi mangia ciò che ho fatto 
potrebbe non esserlo!
(io mangio pizza fredda nel caffelatte perchè mi piace il contrasto 
salato dolce ma genericamente la cosa non è ben presa dalle persone a 
cui lo dico ...sbaglio io? sbagliano loro? nessuno...a me piace e a 
loro no....gusti!)
e non è detto che cibi biologicamente, qualitativamente e 
sostanzialmente perfetti (sulla carta) siano poi buoni per tutti!
certo come dice capsi....prima di fare modifiche meglio assaggiare cosa 
il cuoco proprone, come ha pensato lui quel piatto...e poi...solo 
dopo.....provare (senza però dare conto al cuoco del risultato 
"modificato") a proprio rischio e pericolo!
Bacio
CAi

Forse era meglio ''la presunta inviolabilità di un piatto''
Il punto, secondo me, non e' (solo) la superbia del cuoco, ma
soprattutto l'accettazione passiva ed acritica di un'abitudine da
parte del commensale. 
La domanda e': perche' certe abitudini si sono sviluppate? Forse
perche' mamma e nonna facevano da mangiare in modo talmente piatto e
scialbo che e' diventato ovvio e meccanico mettere il parmigiano? Se
e' cosi', chi e' passato ad un livello di coscienza superiore,
dovrebbe cercare di aiutare il suo prossimo a fare lo stesso salto.
Parlo di casa, dove puoi, piano piano e con pazienza, lavorare sul
gusto di moglie, figli e parenti stretti. 
In un ristorante, senza averne esperienza alcuna, trovo la cosa
abbastanza improponibile, salvo ipnotizzare il cliente... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 fare di tutta la cucina un fascio di porcherie è un altro.
Ultimamente mi trovo spesso d'accordo con te, in questo caso 
d'accordissimo, è grave?

 verso il gusto anche del prossimo.
Fa lo stesso. Chi mangia ha sempre ragione. Però qui in questo foro
(se è lecito lasciarlo spiegare da uno gnubbo quando ci sono tanti
veterani sin dal 1914), non mangiamo né cuciniamo ma spettegoliamo e
generalmente giudichiamo i gusti dei colleghi che sgarrano da una
indefinita norma ideale, mentre esponiamo i propri i sgarrandi gusti
propri. Se vuoi importarci logica, fai pure ché è divertente anche
quella.

 Forse era meglio ''la presunta inviolabilità di un piatto''?
no sarebe stato meglio :
il mio disciplinare e' indifferente :)
felice_pago
fare di necessita' virtu'
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Il 21 Mag 2008, 10:23, Mardot_pll <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha
scritto:

no e' botulino :)
fp


Mardot_pll ha scritto:

Urge confronto diretto presso Capsy o Stefano!!!


se po' ffà, se po' ffà!

 credo e lo ritengo anacronistico.
Sono sempre iperboli. Spero.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Sono sempre iperboli. Spero.
Anche questa in alcuni ristoranti è invece una prassi consolidata: in 
questi posti io mi metto sempre in un tavolo vicino alla porta, mi piace 
vedere come il cliente che non capisce viene preso e scagliato fuori dal 
ristorante, di solito con una bella pedata nel culo, mentre gli altri 
clienti ridono, sghignazzano e spernacchiano fragorosamente! Sono 
spettacoli da non perdere!

 fragorosamente! Sono spettacoli da non perdere!
Ma... quelli che esagerano col parmigiano, vengono passati nella pece e poi 
nel grattugiato?


 nel grattugiato?
Ottima idea! La prossima volta lo suggerisco al cuoco, sicuramente lo si 
farà al malcapitato di turno!

 nel grattugiato?
No. C'è una grande grattugia per clienti.

 se po' ffà, se po' ffà!
Organizziamo, tanto la pll è sicuramente d'accordo.

 quindi intoccabile?
No, ma alcune cose mi fanno sbroccare più di altre, tipo il limone spremuto
sul pesce o sulla carne alla brace o il formaggio sui funghi porcini. In
tal caso lo faccio notare, incoraggiandoli a provare senza; poi
-eventualmente- mi rassegno, non senza precisare che la prossima volta
userò degli champignon del cazzo tanto per loro il risultato sarà uguale.


visto il lavoro che faccio non posso considerarlo scolpito nella
pietra, però ad oggi ho segnato sull'agenda un pomeriggio di giugno,
il 16 al Ducale....

 Claudio
Quoto, i gusti sono gusti cerchiamo di non regolarizzare anche questa
ultima libertà.
Pino

Pino ha scritto:

Ultima libertà? Sei in una prigione, dove effettivamente si mangiano 
solo porcherie?

 solo porcherie?
il senso veramente era:
io mi mangio cosa cazzo mi pare
in fondo siamo il popolo delle liberta :)
felice_pago
il mio disciplinare e' indifferente
.


lo ritengo anacronistico.
ma dai qui si parla per iperboli, poi cosa fai a casa tua, dipende
totalmente da che per sona sei da che persone inviti a cena, ecc...
ognuno di noi si regola in maniera diversa...
io il pamrigiano te lo do, come dicevo piglio la forma da mezzo kg,
piglio grattugia a ti arrangi, nel frattempo ti prendo anche
abbastanza in giro, e ti dico che dopo la fatica che ho fatto, se vuoi
anche della marmellata da metterci sopra ecc.. ecc...
insomma lì dipende da che amici hai o che parenti hai, non ci penso
minimamente a togliere la formaggera a mio padre quando sono da loro e
non mi ci sono mai messa a cercare di cambiarlo, ma se mangia a casa
mia si piglia il suo pezzo e se lo grattugia... mediamente è pigro e
non ha voglia di farlo quindi mangia senza.
Insomma qui parliamo con chi condivide questa passione, ma non è mica
detto che miei ospiti vivano per mangiare o sia il centro della loro
vita, quindi, con loro, sono tollerante....ma se solo mi vieni vicino
e ti poni come grastronomo, gastrosofo, amante della cucina, insomma
ti poni come uno che di cucina vuol far intendere che ne sa.... e
parmigianizzi tuttouellochenonèpescenèfunghi... allora se vuoi pensare
che mi trasformo in un serial killer non ti scoraggio ... 
potrebbe essere :-))

spettacoli da non perdere!
sai che figata, sarebbe ....

ultima libertà.
che assurdità, allora mettiamo la nutella sul pesce, tanto perchè
salvaguardare la nostra tradizione, qualche tedesco rivierasco la
mangerebbe sicuramente.

 pece e poi nel grattugiato?
nella besciamella e nel grattuggiato
-- 
Mangiate pure le vostre carote, noi mangeremo le nostre salsicce!
                                                   -- Claud,   in IHC

 sai che figata, sarebbe ....
io ho visto cacciare un cliente e credimi, non è un bello spettacolo.
per niente.
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 In a World without Walls and Fences, Ruggine, who needs Windows and
Gates?

proprio adesso che cominciano ad arrivare con
"der Fisch ist Gesundheit"


per niente.
Posso immaginare. Ma perche' e' stato defenestrato? 


 potrebbe essere :-))
    Capisco, e ti ringrazio se mi dai il parmigiano... lo userò quasi 
certamente. :-)
    Insomma... cucino da una trentina di anni... mi piace girare e provare 
cose nuove, dal panino in spiaggia al locale sul lago, dal cibo di strada 
alla tavola gourmet... ma mai mi sono sentito ''offeso'' (o anche solo 
toccato) se un mio cliente ha aggiunto qualcosa ad un piatto, ne mai mi sono 
sentito di essere io a farlo stando dall'altra parte... Temo che si 
fraintenda il piacere della tavola con quello della cucina...
    Sul mio sugo il parmigiano ci sta alla grande... ma piace anche a chi 
non ce lo mette... sarò io che mi sono perso qualcosa?
ciao,
Claudio 

 Posso immaginare. Ma perche' e' stato defenestrato?
non ci crederai, ma te lo dico lo stesso.
voleva ordinare una portata sola, un piatto di pasta.
credo che una piazzata del genere non la rivedrò mai più .


 chi non ce lo mette... sarò io che mi sono perso qualcosa?
nessuna obiezione, vostro onore. mi appello alla clemenza della corte.
è l'eterna discussione tra me e il mio vecchio. quando qualcuno gli chiede 
il formaggio sul pesto, va in panico, gira a vuoto, sembra debba cominciare 
a volare.
"è già bilanciato, rischia di alzare troppo un sapore rispetto ad un 
altro"...
e io... "che ti frega? se lo vuole, lo mette"
chiude sempre con "se poi non è buono, dice che la colpa è tua."




Mica tanto assurdo, mio nipote che non è tedesco ma calabrese metteva
la nutella sulle cotolette fredde avanzate! Personalmente non mi
sognerei mai di aggiungere nulla ad un piatto che ordino al
ristorante, se non dopo averlo almeno assaggiato (potrebbe anche
essere carente di sale, può succedere) a dire la verità non modifico
neppure quelli cucinati da altre persone che mi invitano a cena (mi
sembrerebbe di essere maleducata) ma come diceva il mio papà tutti i
gusti sono gusti o come dicevano i latini "de gustibus non disputandum
est" !

 chiude sempre con "se poi non è buono, dice che la colpa è tua."
    Avete ragione tutti e duie, solo che tu sei meno integralista e rispetti 
i gusti del prossimo :-))
Se poi rompe i c......i dicendo che è salato fai bene a gettarlo a mare, 
comunque!
ciao,
Claudio 

 (io mangio pizza fredda nel caffelatte
Io un tempo facevo colazione con un toast di mortadella e formaggio
pucciato nel latte freddo.
A chi mi derideva e l'ha poi assaggiato (nella fattispecie mio padre)
ho attaccato il vizio.
Andrea scripsit.

 salato dolce
Quando sono in Puglia  inzuppo la focaccia, del tipo con poco pomodoro,
effetto "capitonné" (o come si scrive). Meglio ancora se nell'impasto c'č
anche della farina di grano bruciato, che rimane piů amarognola.

 credo che una piazzata del genere non la rivedrò mai più .
Ed il ristoratore non si è reso conto di quanti clienti stesse perdendo in 
quel momento? Di tutti i presenti mi sa che nessuno o pochissimi son tornati 
in quel locale...io non ci sarei tornata
Silvia 

Il 21 Mag 2008, 16:44, "Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha
scritto:

in effetti volevo chiedergli il nome di cotanto locale da EVITARE
e come EVITARLO
felice_pago


 ho attaccato il vizio.
i miei ricordi d'infanzia....
pane e formagino nel the con molto limone e molto zucchero
pane e mortadella (freschissssssssssssssssimi) con caffè d'orzo dolce!
Bacio
Cai


idem....anche perchè altriemtni non doveva aprire un ristorante ma una 
boutique!
in fondo un piatto è come un figlio, lo fai con tutti i sacri crismi a 
te congeniali... ma non puoi impedirgli di prendere strade diverse da 
quelle che ti sei prefigurato per lui...saresti egoista!
Bacio
Cai

 In a World without Walls and Fences, Ranablu, who needs Windows and
Gates?

non credo, anzi. è tuttora un vanto personale, avere allontanato un 
miscredente monoportata dal locale.
:-o


 :-o
senza chiedersi come mai una sola portata...bella libertà...
ci possono essere milioni di ragioni dalla banalissima non voleva 
pagare due portate alla ..dieta al fatto di aver trovato una sola cosa 
che lo invogliava...bel vanto sì!!!!!!!
Bacio
Cai

 miscredente monoportata dal locale.
????? a pranzo difficilmente ne ordino 2....... :-)
PS
la prima volta che passo di lě ti racconto di quando finsi di essere un
selezionatore di ristoranti con tanto di penna e taccuino e della relativa
reazione simil-servi-della-gleba da parte di tutti gli addetti, titolare e
cuoco in primis :-)
-- 
Mardot

 Mardot


 Claudio


 quindi intoccabile?
mi pare un atteggiamento ignorante.
anche io rabbrividisco a vedere i camerieri americani propormi il formaggio 
sulla pasta al pesce, ma se a loro piace cosi' non c'e' niente di male.
chi pensa il contrario e' contrario alle evoluzioni, al gusto personale, e 
alla liberta' di tutti, quindi ignorante.
-- 
ciao
Vittorix 

 tu sei "strd inside" :-)))
sai com'č, pranzare spesso da soli al risto non č bello, se non hai il
giornale da leggere qualcosa te lo devi inventare, stai attento! :-)))
-- 
Mardot

 :-o
Mi farebbe molto piacere sapere dove si trova per andare a 
chiedere anch'io il pasto monoportata.
Anche in privato, la mail è valida, e se non è troppo 
lontano, magari con calma, ma trovo il tempo per farci una 
scappata...
N.B. non sono né un omaccione né tantomeno un attaccabrighe, 
solo che certe situazioni mi stuzzicano.
ciao
Angelo

 giornale da leggere qualcosa te lo devi inventare, stai attento! :-)))
una volta uno mi fa':
sa, io sono uno delle guide...
e io..
del telefono?


 solo
masochista...   :O)


non ce lo mette... sarò io che mi sono perso qualcosa?
dipende dal sugo... un sugo di pomodoro sì, po beninteso non mi sento
offesa anche se è divertente dire guai a te ecc... in realtà non è
questione di sentirsi offesa... anzi, sorrido dico sai o non lo uso e
ti porgo il parmigiano.
Dipende da quanto ti conosco, se sei un amico e ci si conosce da tempo
può scapparm qualche battuta... come agli amici che si fanno un pò il
viaggio degli intenditori poi usciamo e ordinano tortlelini
pasticciati... prenderli in giro di conseguenza è uno spasso... ovvo
che poi mi becco le mie perchè se parlando o cucinando faccio uno
scazzo mi pigliano per il culo per il mese successivo... chi la fa...
quindi dicevo offesa non è la parola giusta... ma se vedo che la
formaggificazione è indiscriminata... non dico niente ma ta me e me mi
dico questo di cibo ne capisce quanto io di moto...

 Claudio 
   quoto!
  nella creazione,  moda e in tutto quello che
fa parte della creativita umana ,
chi la fa , spesso perde il senso della ragione dell'autocritica
  della misura
  pensa che il suo gusto sia * il VERBO in ASSOLUTO*  il che invece é 
sempre relativo
  anche a me danno noia le persone che appena ricevono un piatto 
afferrano ( per dirne una )  il sale e senza gustare ce me mettono 4 -5 
-6 colpettini
  ho fatto un casino ad un amico una settimana fa ,
  gusta prima e decidi poi gli ho detto  !
  potrebbe  demotivizzare e  spingere  i cuochi a fare della pre-merda 
tanto pochi capiscono cosa mangiano .. basta che il gusto li sorprenda 
e lo trovano *delizioso*  tanto in genere mangiano Hamburgers quindi 
qualsiasi cosa al di fuori dell'Hamburger é forzatamente migliore  a 
loro gusto
ma é appunto é per quei pochi che possono apprezzare , che uno deve 
cercare di sorpassarsi o anche solo per soddisfazione personale
  se poi servi il Piatto ad un Unno ...
   fa un sospiro , e tirem innaz !!!
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

 salucapsy 
  hhahhaahhahhahah appunto la mai reazione con un amico la settimana 
scors  tanto piu  che soffre di ipertensione ,prostata e altre acciacchi .--


 "modificato") a proprio rischio e pericolo!
  esatto!


> ingrediente)? Chi lo cucina o chi se lo mangia???
  il nostro background familiare lo definsioce  in genere si ricercano i 
sapori dell'infanzia nei cibi classici
il che in Italia  complica tutto perché ogni famiglia ha la sua botta 
segreta in cucina !!!!


 abbastanza improponibile, salvo ipnotizzare il cliente... :)
  in un ristorante chi paga  fa del suo  piatto entro i limiti della 
decenza quello che vuole !


 quella.
  eh si sacrosante parole :-D


 userò degli champignon del cazzo tanto per loro il risultato sarà uguale.
  :-D a me piace ... dov'é scritto nel Decalogo che non si puo ?


> non farsi errate convinzioni o a sentirsi troppo al di sopra della gente...
   io cucino per piacere per gustare per  ritrovare antichi o nuovi sapori
  non faccio mai 2 volte la stessa cosa allo stesso modo
  umi volta mi da l'estro di metterci una spezia  una volta un'altra ( 
ma non a casccio  genre formaggio su uan zuppa di pesce ) é sempre buono 
  talvolta eccelso ma soddisfa me .. a chi non piace non ha che farselo 
come ama lui
  sono un'esploratore  solitario  quello che pensano gli altri lo trovo 
sempre interessante  ma non lo prendo per Legge !


 mangerebbe sicuramente.
  salsa all'ovomaltina sulle aringhe ( mia moglie le ebbe in scozia 40 
anni fa )
  nulla di nuovo su questa vecchia terra


 per niente.
  onestamente anche io ogni tanto ne sbatto uno fuori
  in fondo nel comemrcio sono in casa mia  chi entra in casa mia puo 
essere daccordo o no su quello che trova  ma mi deve rispetto non l'ho 
preso per la cravatta per farlo entrare .. ma non mi  formalizzo per 
sbatterlo fuori  anche sgarbatamente se necessario .. se il cliente 
passa i limiti .. una ragione per un'azione cosi drastica deve ben esserci


 Andrea scripsit.
  sardine alla griglia e caffé ..Portogallo!
e ce ne sono altre.... di cose bizzarre


 Cai
  non tutti i tedeschi vivono la di la delle alpi :-D ciaooooooooooooooooo



  sei un timidone.. mo mangiare da solo al ristorante e osservare  la gente


  sardine alla griglia e caffé ..Portogallo!
In una trattoria, in Portogallo, ho visto un cliente aprire in due un 
panino, metterci dentro alcune cucchiaiate di minestrone, cacciarselo in 
tasca e portarselo via...
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 tasca e portarselo via...
  hahahahahahahh
  il nonno di mia moglie la prima volta che si trovo un carciofo nel 
piatto( a ginevra )  non sapendo come magiarlo,  se lo mise in tasca e 
porto' via
  il garçon del ristorante rimase alquanto pepelesso perché penso' che 
il nonnino avesse mangiato il carciofo spine e fieno  assiome !:-D


   sei un timidone.. mo mangiare da solo al ristorante e osservare  la
gente
non mi frega 'n caxxo di quello che fanno gli altri mentre io mangio o
aspetto di
-- 
Mardot

 aspetto di
  *seduto ad un caffé guardavo il mondo che
girava attorno ame .. intendevo questo ...
  io penso al mio piatto ,e che la vita é bella , la gente fa parte del 
decoro
  ma tu vedi altrimenti ....


 (io mangio pizza fredda nel caffelatte perchč mi piace il contrasto
Sicura di non avere origini russe? Lě prendere in pizzeria un cappuccino 
come bevanda č normale... :-) 

 miscredente monoportata dal locale.
quando sono arrivato in questa cittadina che abito da 7 anni,
c'era e c'e' una nota azienda di confezioni intime, ho chiesto se
avessero uno spaccio aziendale, mi hanno riso in faccia :)
gli faccio:
dopo che avrete patito la fame mi farete sapere !
dopo 2 anni, arriviamo al 2003, hanno cominciato a mettere
nelle buchette delle lettere i volantini per informare che
avevano aperto lo spaccio aziendale.
che dici e' una soddisfazione pure questa ?
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
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 Claudio
Io proprio non capisco dove sta la difficoltà a salvaguardare i gusti E la
correttezza della preparazione.
C'è chi vuole mettere il parmigiano sulle vongole perché A LUI piace di più?
Facesse quello che vuole!
C'è chi vuole mettere il parmigiano sulle vongole perché CI VA? Non è vero.
La cucina, come molte delle cose che si FANNO, ha un aspetto oggettivo e un
aspetto soggettivo.
E' assurdo sostenere che i disegni che io facevo alle elementari sono
migliori di un Rothko, allo stesso modo è assurdo sostenere che i disegni
che io facevo alle elementari non possano piacere più di un Rothko.
E' assurdo sostenere che "Il cammino dell'età" sia migliore di "In The Court
Of The Crimson King", ma non vedo perché una persona non possa preferire
D'Alessio.
E' assurdo sostenere che la pasta del cornuto* sia migliore di una
preparazione di Ferran Adrià, ma ritengo chiunque liberissimo di preferire
la pasta del cornuto. O la Nutella sulla cotoletta.
Ognuno a casa sua faccia quello che vuole; però, se si vuole intavolare una
discussione razionale e oggettiva su pittura, musica, cucina ecc., i gusti
sono semplicemente inutili. Non è che sono sbagliati, sono inutili: sono
commosso dal fatto che una persona possa apprezzare il pesto alla genovese
con le acciughe e l'uvetta, posso anche incuriosirmi e provarla, ma che
c'entra con il pesto alla genovese?
* non ricordo mai se si chiama così solo a casa mia oppure è una dicitura
diffusa: per pasta (o riso) del cornuto, intendo la pasta (o riso) con tanto
parmigiano, qui lo spiegavo a Ruggine...
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/2fd896dccb3c
b4f1/a81a39a2a45a815f?hl=it&lnk=gst&q=cornuto+parmigiano#a81a39a2a45a815f

 bevanda è normale... :-)
noooooooo ho solo dei gusti poco usuali!
Bacio
Cai

 che dici e' una soddisfazione pure questa ?
Altroché!
Negli anni '70 i sindacati chimici e metalmeccanici liguri-piemontesi
facevano battaglie cruente per le problematiche dei posti di lavoro,
gente come mio padre arrivarono a fare 14gg lavorativi di sciopero,
non so se mi spiego...
Quelli della Piaggio di Finale Ligure non andarono mai in corteo con
gli altri, rispondevano che avevano troppo lavoro... non avevano
problemi.... dovevano lavorare.....
15 anni dopo ci andarono da soli in piazza, ed erano la metà degli
anni '70.......

 ingrediente)? Chi lo cucina o chi se lo mangia???
chi cucina se ha "ragionato" il piatto e non ti serve i ravioli  Rana...
esempiuccio scemo, pranzo di qualche annetto fa ... primo: ravioli ripieni
di brasato con sfoglia impastata coi porcini , arrivano gli ospiti, tutta
gentaglia IHC :-P, fanno un assaggio del crudo e parte il discorso
condimento: sugo del suddetto brasato? burro fuso e basta (sostenevo io)
burro e grana? beh alla fine abbiamo fatto un misto... non è che io sia un
genio ma abbiamo convenuto *tutti* che il solo burro era il massimo, i
ravioli erano già "finiti" da loro... altre aggiunte li coprivano e basta
--
ciao, Bruna.

 salucapsy
appunto :-)
--
ciao, Bruna.

 correttezza della preparazione.
In effetti è un argomento che ciclicamente si ripropone, e di solito 
proviene da chi NON sa cucinare e/o affrontare la cucina con 
atteggiamento critico.
La tesi che la qualità di un piatto sia da valutare solo soggettivamente 
e non sia invece in massima parte oggettiva è ovviamente indifendibile, 
ma c'è sempre qualcuno che vuole sostenerlo.
Di solito è chi non ha mai fatto esperienze che vadano oltre trattorie o 
simili: mancando un metro di confronto si pensa di possedere una 
capacità di valutazione uguale se non superiore a quella di chi invece 
sono anni che cerca e prova e gira e si sbatte per capire e assaggiare 
sempre cose nuove e valide.
L'umiltà dovrebbe essere soprattutto dalla parte di chi non sa, non 
cerca  o non gli interessa capire cosa mangia e perché questo sia 
buono/valido.
Quando si parla con 'intenditori' di argomenti ben precisi, dall'arte 
contemporanea alla musica alle auto d'epoca o qualsiasi altra passione, 
intervenire senza sapere di cosa si sta discutendo dicendo 'ma tanto 
l'importante è che mi piace' non fa mai un  bell'effetto...

 condimento: sugo del suddetto brasato? burro fuso e basta (sostenevo io)
io il raviolo col sugo manco l' ho assaggiato, ma col burro e
formaggio si.
--
massimo
I'd go hungry, I'd go black and blue
I'd go crawling down the avenue

 ma c'è sempre qualcuno che vuole sostenerlo.
Guarda, da musicista rafforzo il concetto in questo modo:
Ad ogni concorso hai due prove, una è il pezzo obbligatorio e lo devi
fare così come è scritto senza alcuna variazione pena la squalifica;
la seconda è il pezzo a scelta, su cui sono ammesse le variazioni
interpretative, ma difficilmente il pezzo a scelta, da "interpretare"
è una marcetta bandistica o una filastrocca...... e le relative
interpretazioni difficilmente si limitano ad una spolverata di grana.

 formaggio si.
eh? ;-)
--
ciao, Bruna.


ti confondi con mio figlio, lui le ha provate tutte.


 a casa ? fammi capire...
SHHHHHHHHHHHHHHHH ...
:-p
--
ciao, Bruna.

 danni... o mangi male... o non abbia buon senso culinario...
ok ricordami di venire da te in laboratorio, prendermi una torta, glassarla
di ketkup e poi offrirtene una fetta se non hai nemmeno un moto di protesta
(ma devi mangiarla) ritratto tutto :-D
ovvio che non sto parlando in generale contro la "grattattugiata" ma si era
partiti da "se bilancio un sugo o un riieno" (sottointeso, per cui il grana
o già c'è o non serve)
--
ciao, Bruna.

 l'importante è che mi piace' non fa mai un  bell'effetto...
Non fa un bell'effetto, ma a mio modo di vedere ci può anche stare. Ben
diverso è equiparare l'"intenditore" e il "non intenditore" perché, tanto,
quello che conta è unicamente il gusto. Chi accosterebbe Neri Parenti a
David Lynch?

 d'accordissimo, è grave?
si, gravissimo.....ho perso un amico! (e mi sono perso parecchio altro, 
che e' successo??)
carlo

 
Quello che tu dici e' verissimo. E' anche vero pero' che il problema si
ripresenta spesso nell'altro senso...."il piatto X VA fatto cosi e
cosa', punto." Questo puro appello all'autorita' e' altrettanto
ininteressante, possibilmente ancora piu' ininteressante di sapere che a
una persona almeno la variazione piace, vito che il fatto comunica una
cosa nuova. Come dici qui sotto e' la discussione costruttiva che serve,
che peraltro non e' necessariamente "oggettiva", visto che la
discussione  (a questi livelli) quasi sempre (o spesso) si basa su
esperienze personali. Ad es.: "Ieri ho provato a mischiare questo con
quello e il risultato era ottimo!" oppure "io il pesto ai pomodori
secchi l'ho fatto cosi' ed e' venuto stupendo" come li categorizziamo?
utili, inutili, oggettivi, soggettivi...?
Carlo


Carlo Morpurgo ha scritto:

nulla! :-)

 utili, inutili, oggettivi, soggettivi...?
è qui che intervengono le rispettive sensibilità, se mi passi un termine
abusato. Ovvero: sta al "non intenditore" capire qual è il limite da non
oltrepassare, sta all'"intenditore" capire l'altro.
Di solito, parlando con quelli che sostengono quello che dici tu, ad un
certo punto mi rendo conto che anche loro hanno un limite sotto il quale non
scendono, ma non ci pensano. Ad esempio, tutti in questo NG hanno
"stigmatizzato" quel terrificante americanone che faceva la carbonara con
capelli d'angelo, cipolla, aglio, mozzarella, e senza pepe né
pancetta/guanciale. Lo hanno stigmatizzato sia i "puristi" sia i sostenitori
del "una canzone è bella se la voi canta'". Come mai, secondo te? Come
dicevo qualche tempo fa qui sul NG, è una questione di asticella.
E, lo ripeto, questo vale per tutti gli ambiti, musica, cinema, pittura.
L'istinto di considerarsi "connaisseurs" di una cosa quando se ne sa solo un
po' è un classico, e non è sempre sbagliato: spesso si è in effetti più
intenditori di una bella fetta di mondo.

 (ma devi mangiarla) ritratto tutto :-D
cut...
    Eh no!!
Io dico che spolvero e poi me lo mangio... quindi se vieni (e mi farebbe 
paicere) e ci metti il checciap poi però te la mangi... eh eh eh :-))
magari ti faccio una versione al pomodoro secco che si lega meglio con la 
salsa?
ciao,
claudio 

 l'importante è che mi piace' non fa mai un  bell'effetto...
    Se un quadro, per me, fa cacare hai voglia a drimi che sono io che non 
capisco l'Arte...
    Se una musica non mi piace, cambio canale.
    Ma se su una bella tagliatella con ragu bianco di porcini e faraona ci 
metto del parmigiano allora sono uno che non capisce la cucina?
Ecco che il titolo del 3ad prende immediatamente un senso...
    Fino a quando si dirà che chi la pensa diversamente semplicemente ''non 
capisce'' ...
ciao,
claudio
ps
ieri sera le mie tagliatelline con la trippa ci stavano da dio con la 
fgenersosa spolverata di parmigiano che mi sono concesso...
ps2
si fa per parlare eh... 

fgenersosa spolverata di parmigiano che mi sono concesso...
e questo č un piatto dove il pamrigiano ha senso e ci va.

 Ecco che il titolo del 3ad prende immediatamente un senso...
Abbi pazienza, ma se tu mangi con gusto una tagliatella con ragù bianco di
porcini, faraona e parmigiano, oppure un risotto con scampi e fiori di
zucca, ma poi, ad esempio, quando lo mangi non senti il sapore della faraona
o degli scampi, si può dire che gli ingredienti sono mal dosati oppure,
siccome t'è piaciuto, è un piatto intoccabile? Se a te piace il gelato al
cioccolato, probabilmente se ricopri un risotto alla milanese con gelato al
cioccolato, il piatto ti piacerà. Ma si può dire che è una cosa che non ha
senso, oppure si deve limitare a piacerti?

 senso, oppure si deve limitare a piacerti?
    Bell'esempio... infatti si usa proprio mettere il gelato al cioccolato 
sul risotto, e piace anche a molti... anche se alcuni poi non riescono a 
capirne il senso...
e onestamente nemmeno io... ma forse volevi fare un esempio diverso? 
Spero...
ciao,
claudio
 

 Spero...
Pensa che c'è chi spende un sacco di soldi per una banalissima sorta di 
torta al cioccolato, mi sembra si chiami pistacci, che è meno buona di 
tutti i soffici dolci al cioccolato che si trovano al supermercato e 
negli hard discount! Come si fa a ridurre il cioccolato in quel modo, 
senza carattere, che ti impasta la bocca e basta? Mah! Non credo durerà 
molto.

 carattere, che ti impasta la bocca e basta? Mah! Non credo durerà molto.
Eh, eh, eh... ma mica ci metto il parmigiano... 

claudio.pi...@fastwebnet.it
 disse:

aaaaaaa!! lo sapevo!!!  il pecorino! ci metti il pecorino!!    ;) 

 aaaaaaa!! lo sapevo!!!  il pecorino! ci metti il pecorino!!    ;)
    Si, il Fiore Sardo di Gavoi!! 

Claudio P. ha scritto:

Te credo, manco io ci metto il parmigiano sulle torte già pronte in 
busta solo da cuocere, sono buonissime anche senza (non come la torta 
fistucchi, che ti impiastra la bocca e devi bere 10 litri di sprite per 
pulirtela)

 Spero...
Speri male, ma non mi stupisce.
Prova a leggere quello che scrivo. Capirai che qualunque esempio andava
bene. Potrei citare la cotoletta fredda con sopra la Nutella, che è già
stata citata in questo thread. Nel momento in cui tutto è soggettivo, cosa
conta l'esempio scelto?

 conta l'esempio scelto?
    Poco o nulla... 

 si fa per parlare eh...
beh bella forza, sulla trippa il parmigiano di sta benone!
--
ciao, Bruna.

 ti confondi con mio figlio, lui le ha provate tutte.
vedi che sono ita? ;-)
--
ciao, Bruna.

 claudio
--
ciao, Bruna.

 pulirtela)
ma che sprite e sprite .. capisci gnente :-P
per togliersi il gusto gessosso della fistocchi chi vuole la fanta!
--
ciao, Bruna.

 beh bella forza, sulla trippa il parmigiano di sta benone!
    Sentissi sui porcini di montagna...!! ;-))
ciao,
claudio 

     Poco o nulla...
Per l'appunto.

 si parla di qualcosa!
    Si, ma mi sa che urge ribadire l'oggetto della discussione...
    Io sono partito sostenendo (sulla scorta del 3ad del parmigiano) che 
alcuni giudicano errato il ''correggere'' un piatto poichè ciò snaturerebbe 
il piatto in se ''danneggiando'' il lavoro fatto dal cuoco, e ho detto che 
mi pare esagerato ritenere il proprio piatto cosi perfetto da non esser 
''aggiustabile'' di nulla...
    Premesso che era ovvio che NON si parlava di aggiungere il gelato al 
risotto (poi se lo ritieni utile, parliamone pure) ma per l'appunto quegli 
ingredienti che ''normalmente'' si possono aggiungere a tavola (e quindi 
formaggio grattugiato, da me esteso anche a pepe, olio etc etc).
    Io son partito dicendo:
Attenzione... non è che per troppo amore verso il piatto che preparate mi 
diventate integralisti e mi condannate se ci spolvero del parmigiano?
Mi sembra si capisca che io intendo ribadire il mio rispetto verso lo Chef 
(assaggiando il piatto cosi come me lo propone) ma non facendomi troppi 
problemi ad aggiustare di un ''ingrediente'' se la cosa reputo sia a me 
gradita e non rovini il piatto (per me).
    In contrapposizione mi sento dire che chi usa fare tali mostruosità non 
capisce di cucina, o rovina il piatto o altro...
    Mi domando se in una discussione sia normale che io sia tollerante e il 
mio interlocutore non lo sia... ma è ovvio che normale lo è.
    Io non credo di dar di cialtrone al mio prossimo se gli ventilo l'idea 
che le sue convinzioni siano ''troppo integraliste''... temo quindi che o 
sono io che mi spiego male o sei tu che non mi hai capoito.
    Dico, e ribadisco, che a mio giudizio si possono aggiungere alcuni 
prodotti (citati) senza per questo stravolgere il piatto... e che se vedo 
che chi lo ha preparato ci rimane male è ovvio che siamo su due lunghezze 
d'onda ben diverse
    Tutto qui...


 In a World without Walls and Fences, Bruna, who needs Windows and
Gates?

;-) cattivik è nessuno confronto a voi due. hhehehehehe!!!
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 ;-) cattivik è nessuno confronto a voi due. hhehehehehe!!!
    Loro non sanno che ho smesso di far cioccolata e che adesso lavoro per 
il Consorzio di Promozione del Parmigiano Reggiano... 

 In a World without Walls and Fences, Claudio P., who needs Windows and
Gates?

scusa la domanda personale, ti è stata recapitata?


 il Consorzio di Promozione del Parmigiano Reggiano...
AHAHAAAAAAAAAAAAAA mo si SpieCCa :-PPPPP
--
ciao, Bruna.

dopo lunga meditazione stefano_pll lasciň scritto per i posteri
 ;-) cattivik č nessuno confronto a voi due. hhehehehehe!!!
preCo a me del cattiviK non me lo sai... casomai Superciuk :-P
--
ciao, Bruna.

 In a World without Walls and Fences, Bruna, who needs Windows and
Gates?

poi cambi nick in BrunelladiMontalcina
:P


     Sentissi sui porcini di montagna...!! ;-))
BRRRRRRRR  :-P
--
ciao, Bruna.

 :P
giusto!!!
ora provvedo :-P
ma parlando di fumetti "storici" nessuno che si ricordi di Draculino?
--
ciao, Bruna.

d'onda ben diverse
allora, cappottiamo il discorso, io mediamente mangio leggermente
salato, 3/4 delle volte mi trovo bene nei locali, ma capita che in
molti io trovi la pietanza insipida.
Molte trattorie hanno la saliera in tavola, quindi nessun problema,
quando sali di fascia e la saliera scompare (non perchè antiestetica)
i casi sono due.
Se il piatto è molto sbilanciate e, per me, l'assenza di sale è
parecchio marcata... allora lo chiedo, indipendentemente da dove mi
trovo.
Se invece è attenuata, allora mi dico che potrebbe essere un
diminuzione voluta per sentire altre note che altrimenti non
percepirei, quindi cerco di eliminare mentalmente il primo impattoc he
mi chiederebbe più sale per cercare di concentrarmi sul sapore
indipendentemente da esso. 
C'e' da dire che non è una mera questione di ristorante/trattoria come
il solito alta/bassa cucina, ma in un caso le preparazioni sono quelle
consolidate e consiute di cui, mediamente *so* il sapore che
dovrebbero avere, nel caso di cucina creativa questo non lo posso
sapere quindi mi approccio più umilmente al piatto, prima cerco di
"capirlo" poi determino se questa comprensione è avvenuta e mi è
piaciuto o non è avvenuta ed il piatto non mi è piaciuto.

Ruggine ha scritto:

"Il sale si può aggiungere, ma non togliere" (cit.: mia nonna)
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


Come avrai notato, ho risposto dopo un po' al thread, dopo aver letto un po'
di altre risposte, e in effetti il mio post era relativo a un po' tutta la
discussione e non strettamente al topic.
Ribadisco quanto sostenuto: non capire niente di cucina, rovinare il piatto,
offendere il cuoco, sono eccessi verbali che gli "intenditori" potrebbero
risparmiarsi, se ritengono utile un dialogo con i "non-intenditori". Dal
canto loro, però, i "non-intenditori" forse potrebbero cercare di capire le
ragioni degli "intenditori", invece di bollarli come snob e di difendere a
spada tratta che "tanto conta solo il gusto".
Anche perché, lo ripeto, sono fermamente convinto che ognuno di noi ha un
suo personale livello di "assurdità", e per questo ho fatto l'esempio del
gelato al cioccolato sul risotto: chissà perché, di fronte a esempi così,
anche i più forti sostenitori del "ciò che conta è ciò che piace"
tentennano, pur esponendo la loro convinzione come assoluta. Un po' come la
famosa battuta che asserisce che alla guida noi andiamo sempre alla velocità
giusta: chi va più piano è uno stronzo, chi più veloce è un coglione!

 scusa la domanda personale, ti è stata recapitata?
    Che cosa? 

    Che cosa?
nulla, arriverà.
ciao


 ciao
    Se si tratta di un Avviso di Garanzia, sono irreperibile ;-))) 

 In a World without Walls and Fences, Claudio P., who needs Windows and
Gates?

in teoria, dovresti già avere una cosa grigia in mano, in caso contrario, 
indagherò.


 indagherò.
    Mi devo preoccupare?
Non ho cose grigie in mano... 

 In a World without Walls and Fences, Claudio P., who needs Windows and
Gates?

no
mi preoccupo io, tranquillo.
:-D
