Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: le tagliatelle

Gia' la notizia che la ricetta del vero ragu' fosse stata depositata
alla Camera di Commercio, suscito' scalpore in alcuni del ng, ma avete
sentito che a Bologna hanno depositato anche la "misura" della
tagliatella? Si', proprio cosi', spessore e larghezza, quindi da ora in
poi armatevi di squadretta, se no...non chiamatele tagliatelle...:-)
ridicolo!

 Un nome significa una cosa, se e' un'altra cosa ha un altro nome.
ciao Serena!
facciamo partire il dibattito?
no, dai. comunque:
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io, su ragu' alla bolognese e tagliatelle alla bolognese depositati in
camera di commercio, sono d'accordo
esempio, io potrei fare del formaggio cagliandolo e stagionandolo
coll'imposizione dei miei piedi, chiamarlo Parmigiano-Reggiano, e
venderlo a mooolto meno
controesempio, mi pare che alcuni "vini nuovi" da 20k/boccia riportino
in etichetta "vino da tavola". col tempo, se le novita' diventeranno
buone abitudini, chissa', arrivera magari il docg
ovvero, l'innovazione, la ricerca, o un ritorno piu' radicale alla
tradizione non sono ostacolate dalla presenza di un disciplinare, che
serve (dovrebbe servire) ad impedire che al discount, con i maiali di
carlotta d'into, compaiano scatolette di "Vero Ragu' alla Bolognese"
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io, su "un nome significa una cosa, se e' un'altra cosa ha un altro
nome" potrei invece avanzare un timido dissenso, ma qui e' IHC e qui
mi fermo

In effetti sarebbe piu' giusto spostarsi su un it.filosofia per la
disputa su significante e significato.
Ma io sono di stampo contadino, e in casa mia per matterello si intende
matterello, per tortellino il tortellino e per martello il martello.
Poi che ci possano essere varianti e crescite nel tempo va bene, ma il
mio rigore di filologa della tradizione manoscritta (ebbene si, oltre
gli studi classici anche la paleografia) ritiene le varianti accettabili
in quanto tali, ma da non confondere con l'archetipo.
Non chiamero' mai tortellino una pasta ripiena di solo formaggio,
neanche 
se mi mettete a dieta. 
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

Mica tanto. Se sono troppo larghe si chiamano pappardelle, se sono
troppo strette filini o capellini da brodo...
Un nome significa una cosa, se e' un'altra cosa ha un altro nome.
Ha comunque ragione il cuoco che nello stesso servizio diceva che si
andava a occhio, non col millimetro: ma attenzione, la misura diventa 
automatica solo con la pratica...
Sotto col matterello!


 Non chiamero' mai tortellino una pasta ripiena di solo formaggio,
su quello infatti c'e' univocita', ma su altre cose no, del resto vedi
bene dal ng che a volte non ci si capisce proprio perche' nomi uguali
designano piatti diversi.

 ridicolo!
  posso provare a fare la stessa cosa per la tagliatella.  Cosi' forse la
cosa apparira' meno ridicola di quanto appare detta cosi'.
  vediamo se riesco ad essere convincente: 
a) qui ci scambiamo "ricette" cioe' dosi e preparazioni di piatti che
reputiamo buoni, e che ci pongono problemi di bilancia (tranne a
qualcuno...).  cioe' in qualche modo attribuiamo valore alla codifica
dosi/metodi di preparazione.  Giacche' un settore importante (la
ristorazione) della nostra economia vive anche della nozione di "cucina
regionale/cucina tipica" non vedo nulla di male a proporre localmente una
codifica di qualche piatto caratteristico
  [e questa era la giustificazione istituzional/politica. i pomodori marci
a parte grazie, che io li uso per scrostare le pentole]
b) la codifica della camera di commercio di bologna (proposta dalla
accademia italiana di cucina, mica da un pollo qualunque come il
sottoscritto) non fa riferimento SOLO alle dimensioni (e allora
l'aggettivo ridicolo tornerebbe giusto), ma all'intera ricetta.  Ad
esempio, codificare il fatto che per sfoglia fresca si intende una sfoglia
preparata solo con uova FRESCHE e non congelate/in polvere, farina e
null'altro (mai sentito dire di chi usa i coloranti nella sfoglia per
usare meno uova?) ecc..., mi sembra tutto sommato corretto ed equo nei
confronti di chi viene a mangiare queste cose nella ns. citta'. 
  E non difendo i ristoratori della mia citta': chi mi conosce sa che
ritengo da sempre Bologna una tra le peggiori citta' nel rapporto
qualita'/prezzo.  Con quel che si paga a tavola almeno qualche garanzia e'
meglio averla.
snaputs   Paolo

Mah, Flavia, io quando penso alla tagliatella la penso proprio di una
certa larghezza e spessore...e mi intristisco perche' non mi riesce lo
spessore delle donne di casa mia, ma mi vengono molto piu' spesse
perche' a tirare la pasta col matterello sono rimasta una dilettante!


per quanto la codifica di tagliatella e affini io sono dell'idea che
tutto fa storia...e piu' storia c'e' sulla cucina italiana meglio e'...
eppoi con sta storia avranno il potere di dare per le mani a chi vende a
prezzi assurdi tortelli e tagliatelle solo di nome e non di fattura o
altro! o'!

Ho apprezzato la preparazione, l'amore e la competenza di tutti voi per la
buona tavola, ... non cibo ma condivisione di animo, di affetti di focolari.
Un vero grazie di cuore. Sono senz'altro un cybernauta fortunato ad esser
qua, immeritatamente, approdato, ma prometto di presto imparar e
correttamente al più presto ricambiar .
                                                             Filippo Bosisio

 correttamente al più presto ricambiar .
                           Filippo Bosisio
EEEEVVVVAAAAIIII! wow! avanti un'altro, please!

 correttamente al più presto ricambiar .
Caro Filippo, vedrai che non sono solo rose e fiori: gratta gratta e
scoprirai presto che qui di mammole ne girano poche. Pero' ci si diverte
un sacco. Benvenuto!
0=:-)
marco

 wrote:
IN ROMAGNA chiamano lasagne le tagliatelle
e pasta al forno le lasagne
moh
lauracurti

...

Alora ragassi, metiamoci dacordo!
Ogni posto (ogni campanile?) chiama le cose a modo suo, ed e' anche questa
varieta' anagrafica che rende interessante il discorso... o no?
Se per quello, in Veneto chiamano baccala' quello che invece e'
stoccafisso, a Milano chiamano mondeghili (o mondeghini) quelle che la mia
mamma ha sempre chiamato polpette, e chiamano polpette quelle squisite cose
che sono in realta' involtini... vogliamo continuare?
I nomi dei tagli di carne, o dei pesci, per esempio...
Faremo anche un po' di confusione tra di noi, pero' che goduria...!!!
Prosit
-- 
Augusto Stefanelli
stefan...@ilsole24ore.it
THE TRUTH IS OUT THERE

 lauracurti
A Faenza no.


 A Faenza no.
chiara e concisa...

 MARCOOOOOOOOOOOOO....conferma!
Ribadisco! Il baccala' alla vicentina (ma non solo in tal modo, credo) si
fa' con lo stoccafisso. Credevo fosse arcinoto...


 l'ho visto piu', si stava scompisciando dal ridere per terra!) 
Le acciughe hanno fregato pure me, consolati.
Le acciughe, la mia mamma montanara veronese le ha sempre chiamate
"sardele" (con l'accento sulla prima e, dato che mi vietano l'uso delle
accentate, sgrunt!).
Immagina con che occhi mi ha guardato il tipo del banco del mercato del mio
paesello dell'hinterland milanese da cui compro le acciughe sotto sale
(spagheti co le sardele! gnumm!) la prima volta che mi sono presentato da
lui chiedendo le "sardelle" (la doppia che i veneti non usano mai pero' ce
l'avevo messa)...


A Faenza no.
Ops... stavo per dire "e' vero anche a Faenza le chiamano cosi'..."
Ma tu sei di Faenza dove??? mio padre e famiglia abitavano in Via XX
Settembre (parallela del Corso) e mio zio che sta ancora li, le
continua a chiamare cosi': Lasagne = Tagliatelle  Pasta al forno =
Lasagne  e Pasta piena = tipo "brevini o pasta lorda" anche se il
ripieno e' fatto solo di formaggio.
Queste accentate con l'apostrofo mi fanno impazzire!!!!! 
Ma chi e' che ha cominciato??
Sonia

Prosit
Skol
Aldo
________________________________
Amando, scherzando, trincando liquor/
m'avvampo, mi scampo da noie e dolor

 crepes...prima cosa che me saltata in mente...
Le palacinke, vorrai dire... 
0=:-)
marco

A Faenza no.
oopps forse allora solo in provincia di ravenna... dove sta la mia
amoca ma lei me lo dava come generalmente diffuso
ed il "moh" non voleva dire non ho capito ma era una presa in giro dei
riomagnoli....si sa tra emiliani e romagnoli....
lauracurti

che sono in realta' involtini... vogliamo continuare?
perche' no ?
lauracurti

Ciao Sonia, anche i miei nonni stavano in via XX SEttembre, proprio
sull'angolo, comprendendo anche il primo pezzo di portico di fronte
al Duomo. Trere', di cognome, non so se hai presente...
In casa mia di parlava di al tajadel per le tagliatelle, lasagn erano le
lasagne al forno, e pasta lorda era un ripieno fatto con gli avanzi.
si, pero' dei cappelletti...ecco perche' solo di formaggio uova
parmigiano e noce moscata: ma piu' di fretta, una sfoglia riempita
a meta', l'altra meta' ribaltata sopra e chiusa sbrigativamente con la
rotella in quadrotti non del tutto precisi per formato, e poi buttati in
brodo...
Giornata di nebbia, ci starebbero bene due piatti di pasta lorda a
pranzo oggi...


 marco
Eccomi di ritorno dopo un po' di giorni passati a cucinare ed a spupazzarmi
il piccolotto. E a documentarmi.
Su "La cucina regionale italiana" nelle pagine sul Veneto sono riportate
ben 4 (quattro) ricette + 1 (una) variante intitolate "Bacala' ..." dove
l'ingrediente principale e' lo stoccafisso (qualita' "ragno"). La nota
della prima di queste ricette dice chiaro e tondo che i veneti chiamano
"bacala'" lo stoccafisso.
Questo non significa che i veneti non sappiano la differenza tra le due
cose, naturalmente, ma solo che per tradizione fanno un po' di confusione
con i nomi...
Mi spiace Gatti... ma stai perdendo smalto... :-)))


 Le palacinke, vorrai dire...
le palacinke sono in yugo, marco!...trst non e' in yugo...a me che trst
stia in yugo mi sta benone, ma non e' cosi'..trst sta ancora in
italia...
bacino bacino....

 E no ste' farme inrabiar! :-)))
divino! sei divino! quando parli in dialetto m'e' fa impazzi'!
oh! io non so le ricette...o almeno, sicuro non ribadisco qui
ingredienti o che di una ricetta...io ...da che mi ricordo...dicevo solo
...e resto di questa idea...che il stocafisso e' una cosa e il baccala'
e' un'altra...piu' o meno simili, capisco...ma diversi...
se poi mi chiedi dove caspita pure l'ho letto ...li' per li' mi viene
l'artusi, toh! ma ce ne sono di altri....comunque, guarda...se mi dici
che non e' cosi' faro' finta di crederti, va bene?

 e' un'altra...piu' o meno simili, capisco...ma diversi...
Ih ih ih, come mi piace quando litigate cosi'... come me la godo... zitto zitto.
0=:-D
marco

 ben 4 (quattro) ricette + 1 (una) variante intitolate "Bacala' ..." 
guarda! oggi, con questo tuo intervento ho capito il dolore che prova la
maggior parte delle volte il gatti...marco, e con questa hai preso punti
all'infinito!...
ma mi sei di un simpatico, augusto! ma di un simpatico...che pero' mi
tocca...
mi dispiace darti cosi' bruscamente questa notizia, ma il tuo ...che
era??...famme' anna' a vede'...il...cosa???...ah! cucina regionale
italiana...
vai con calma...va sul sicuro che quello che hai letto tu in quelle
pagine sono tutte delle grandi bojate...per non dire puttanate
colossali, visto che sono una signora...mi dispiace, augusto!...ma tu
parti sempre dal fatto che la carta si fa scrivere, eh? e' sempre un
buon punto di partenza...credi a me...ti sara' difficile...ma credimi!
gatti...tu sempre mescoli, eh?  bel mio buddha!

Senti, Carlotta... sei un tesoro, pero'... di cervice diamantata
(duuuraaaa!)
Parliamo del "Bacala' a la vicentina", l'unico che ho mangiato vieppiu'
volte.
Il mio papa' lo faceva (la mia mamma si e' sempre rifiutata, per via della
puzza che si attaccava anche ai muri...) comprandosi al mercato il giusto
quantitativo di STOCCAFISSO, facendolo ammollare per nonsoquantotempo dopo
averlo spezzato (cesoie?, seghetto? boh...) e cucinandolo come da ricetta
(cucinava poco, il papa', ma il suo bacala' era una delizia) ed
accompagnandolo con polenta (brustola').
Poi, stella del cielo, tu mica sei veneta... sei furlana... anzi...
triestina! Come puoi escludere cosi' categoricamente quello che ti sto' a
di'?
Inoltre "La cucina regionale italiana" e' uno dei testi sacri dei
frequentatori del NG... o sbaglio??? La prima edizione e' del
millenovecentoesifula, vuoi che un libro di tale vetusta' arrivi alla
tredicesima edizione del 1993 senza correggere le eventuali ca..ate in esso
contenute???
E po', vacca d'un cane (citazione gucciniana), no gh'e' nissun vesentin o
veronese o venesian o padoan o trevisan che me daga 'na man co 'sta
question del stocafiso che noaltri lo ciamemo bacala' che nissuni me
crede!!!
Oppure si attendono citazioni di fonti che provino il contrario, ovvero che
il bacala' (alla vicentina, mantecato alla veneziana ecc.) sia fatto con il
baccala' (merluzzo salato) e non con lo stoccafisso (merluzzo secco).
E no ste' farme inrabiar! :-)))
Prosit
-- 
Augusto Stefanelli
Co-founder of the Stefanelli & Gatti Advanced School of Precise Cooking


 Augusto Stefanelli
Paolo

 E no ste' farme inrabiar! :-)))
divino! sei divino! quando parli in dialetto m'e' fa impazzi'!
oh! io non so le ricette...o almeno, sicuro non ribadisco qui
ingredienti o che, di una ricetta...io ...da che mi ricordo...dicevo
solo ...e resto di questa idea!...che il stocafisso e' una cosa e il
baccala' e' un'altra...piu' o meno simili, capisco...ma diversi...
se poi mi chiedi dove caspita pure l'ho letto ...li' per li' mi viene
l'artusi, toh! ma ce ne sono di altri....comunque, guarda...se mi dici
che non e' cosi' faro' finta di crederti, va bene?  solo esclusivamente
perche' sei tu...che pure mi parli in dialetto...e io adoro sentire e
leggere in dialetto!

 giusto una pentola da 8 litri, per antipasto...
Intanto, grasie de la conferma, ghe n'e' uno che me capisse.
Per l'antipasto... la faccenda si complica... perche' io il bacala' a la
vicentina non ho mai provato a cucinarlo, pero' potrei cimentarmi e, se e
quando ci vedremo alla cinghialata (Aldo non mi ha ancora risposto, ma io
come vedete mi sto' auto-invitando) potrei portarne un po' da far
assaggiare anche alla miscredente Carlotta. La preparazione e' sicuramente
troppo lunga per poter essere effettuata sul posto ma, se la memoria non mi
difetta, come molte pietanze esso e' ancora migliore riscaldato, cosa che
ne permette la trasportabilita'.
La polenta, invece, la si puo' fare sul posto, anche se freddata e
abbrustolita rende certamente meglio.


 
Non l'ascoltare Augusto, lei e' quella che diceva che a trieste le
crepes  le chiamano omelette e poi non crede a te che dai del Baccala'
allo stoccafisso.
Comunque c'e' una ricetta della cucina palermitana, che e' la "pasta coi
broccoli in tegame", il cui principale ingrediente (oltre alla pasta),
e' il cavolfiore! Naturalmente di broccoli neanche l'ombra...era solo
per dargli un nome no?

 per dargli un nome no?
voi avete solo una fortuna...che 'sto troppo impegnata con una rogna
...se no anvedi!....ciao a tutti...bacioni grandi!

 fa' con lo stoccafisso. Credevo fosse arcinoto...
e' sempre la stessa musica...come siamo arrivati a parlare di baccala'
partendo dalle tagliatelle...ma fa morire dal ridere...ma ci facciamo
riconoscere cosi' ???

 l'avevo messa)...
lo so lo so...la stessa faccia che ha fatto il mio pescivendolo!