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Titolo: a proposito di tagliatelle...

Una domanda sulla farina.
Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con l'aggiunta 
di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono cimentato con della 
farina di castagne, non interamente eh.
Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad usare 
farine semi integrali o quasi, tipo la 1.
Data la mia insipienza in materia mi stavo domandando: a quali problematiche 
andrei incontro se usassi il 100% di farina tipo 1?
Intendo difficoltà di impasto, di tiratura, di tenuta dell'impasto, di 
cottura?
E ancora, con quali condimenti eventualmente sarebbe più indicata?
Io sono molto legato storicamente alla farina bianca; ai tempi in cui Berta 
filava, per le massaie era un vanto poter dire che a casa loro non si fosse 
mai dovuto utilizzare qualche cosa di differente dalla farina bianca; sia 
per il pane e tantomeno per la pasta. Già l'uso della semola era aberrante. 
Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la 
farina era rigorosamente bianca.
Grazie per l'attenzione
Gi 
 
 
---
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 Grazie per l'attenzione
 
le tagliatelle garganiche di felice,
prevedono rimacinata di GRANO DURO,
e quando i duri scendono in campo,
solo farina di grano duro, semola +/-
 
 
felicepago
 
cok
.


E ZERO UOVA (immagino io)

 Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero
 
Potrebbe anche essere che non siamo capaci a impastare, fatto sta che in 
casa abbiamo fatto mille mila esperimenti di mix alternativi di farine:
- tenero 00
- tenero 0
- farro
- castagne
- semola
- cereali vari
- ecc...
 
Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina 
tenero 00
 
Quelle con la 0 vengono altrettanto bene.
 
Un po' di castagne ci sta.
 
Le altre farine, benche' in quantita' modeste all'interno del mix, hanno 
sempre causato una consistenza della pasta non soddisfacente, dopo la 
cottura.
 
STO PARLANDO DI PASTA ALL'UOVO


immaggggini male :)
 
quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua
 
 
felicepago
 
stron
,

 Gi
 
 
probabilmente molti di noi "diversamente giovani" ricorderanno che un 
bel po' di tempo fa' era un vanto da mettere nella pubblicita' che la 
pasta era fatta con "farina di grano duro".
Non so se le cose ora siano cambiate, ma la "mia" pasta fresca e' fatta 
con uova intere e farina rimacinata di grano duro.
No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
Angelo
 
 

 
 
Corretto.
   Diciamo che tagliare con un 25% di semola aiuta nella malleabilità 
dell'impasto, e quindi nella stesura.  Con la conseguenza (non da tutti 
gradita) che la sfoglia diventa più elastica, cioè tende a "tornare 
indietro".  Bisogna abituarsi
   altrimenti usare la farina calibrata per sfoglia, che è una 00 macinata 
in maniera diversa, e aiuta appunto nel senso della lavorabilità
 
Paolo
 
P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo.  Impasti 
apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e lavorabili come 
un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
 

 lavorabili come un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
 
Verissimo, infatti quando si impasta di fretta per pranzo sorgono spesso 
i problemi.

STO PARLANDO DI PASTA ALL'UOVO
 
E' a quella che mi riferivo.
La pasta senz'uova, a parte gli strangolapreti romagnoli, la faccio con la 
sola semola rimacinata di grano duro.
 
Grazie


prevedono rimacinata di GRANO DURO,
 
preferisco la 00


quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua
 
Se per etto è un discorso...


lavorabili come un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
 
E' uno standard, salvo urgenze.
 
Ma non hai detto la tua sulle altre farine.


No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
 
Aurea!?
1 uovo ogni 100 gr di farina; uova piccole? Se ne aggiunge 1


 
 
O, se per il mio gusto sono troppe, se ne leva 1 :-)
En passant, non so quanti usano il metodo del passaggio della pasta 
nella macchinetta, ma mi trovo molto bene, dopo il riposo, a passare la 
pasta nella macchinetta al massimo spessore, piegarla in due o tre e 
ripassarla.
questo per tre passaggi, dopo di che vado di normale tiratura.
Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni, 
maltagliati, tagliatelle, pappardelle ecc. che non mi piacciono troppo fini.
I tagliolini anche piu' alti!
Angelo
 
 


La prossima volta guardo a che tacca di mattarello la tiro.



io la faccio al 100% di rimacinata di senatore cappelli (grano duro)
e circa 4 uova intere su 1 kg di semola , più un po di curcuma e 2/3 
cucchiai di evo e pizzico di sale.
DGE

 Se per etto è un discorso...
 
la bilancia e' un optional
 
si fa la fontanella, si comincia ad impastare,
quando lìimpasto arriva alla consistenza desiderata,
si smette di aggiungere farina
 
 
felicepago
 
polifemo
.

si smette di aggiungere farina
 
Giriamo la frittata: se si parla di un uovo a testa è un discorso...


 
ho detto:  qui è disponibile la "calibrata per sfoglia" e non abbiamo 
bisogno di mix diversi, nemmeno della semola.
   Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato 
dei coldiretti c'è un'azienda che vende vaschette di ortica già lessata: 
puoi immaginare la goduria
 
PAolo
 

 puoi immaginare la goduria
 
Se è per quello io la faccio con gli spinaci.
Mi piacerebbe provare con le ortiche ma non le ho mai viste in vendita; a 
dire il vero non le ho cercate poi molto.


 Gi
 
Mi viene in mente il cerchio perfetto, ma non sono Giotto e uso il compasso.
Angelo
 
 
 
 

il vero non le ho cercate poi molto.
 
Ma non hai qualche campo vicino a casa??
E' così facile e rilassante andarle a cogliere (con i dovuti accorgimenti 
ovviamente :-)))...
 
Bye, Ludwig.
 
 

ovviamente :-)))...
 
Per esserci ci sono, ma sono campi mal frequentati :-)
E' vero che sono ortiche e ci pensano da sole a tenere lontano chi di 
dovere, ma non l'ho mai fatto e sono un po' restio.
Per provare non mi dispiacerebbe cominciare con la pappa già semi-fatta.


 E ancora, con quali condimenti eventualmente sarebbe più indicata?
 
 
non lo so, di solito uso mix 50% tenera (0 o 00 a seconda disponibilità) 
e 50% semola di duro con 1 uovo ogni 100gr di farina.
 
In linea di principio con l'uovo funziona bene anche solo tenero 
ovviamente è da nord Italia, con 100% duro l'uovo è superfluo 
...ovviamente è da sud. Io sto nel mezzo :-)
Le integrali di solito vengono meglio con sughi di verdure, la 
tagliatella all'uovo di tenero con ragù classico (ma si appalla 
facilmente).