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Titolo: Carne cruda all'albese

Ciao!
Mi servirebbe un consiglio da voi esperti su come preparare la carne
cruda all'albese.
Ne abbiamo mangiata di eccezionale sul posto e adesso vorremmo fare
una seratona a base di carne cruda e barbaresco ;-)
Secondo alcuni della zona bisogna solo tagliare (col coltello, in
gergo "battere" e non macinare) la carne all'ultimo momento mettendo
un pochino di olio e pochissimo limone evitando che la carne "cuocia".
Secondo altri il limone deve essere abbondante e deve "cuocere" la
carna facendole cambiare colore e per questo la si lascia a macerare
per un po' dopo aver messo il limone.
I dubbi sono anche sul tipo di carne, in rete trovo sempre manzo ma
alcuni dicevano che ci vuole il vitello. 
Sulla finezza di tritatura" a me piaceva ridotta quansi a una purea a
degli amici invece semplicemente macinata.
Cosa mi sapete dire a riguardo?
Grazie!

per un po' dopo aver messo il limone.
Non sono un esperto di albese (la carenza di tartufo bianco non mi
aiuta), ma quello del limone in quantita' industriali in genere e' il
consiglio di chi non ama la carne cruda.
Io mi limiterei a quel poco limone che basta a dare una punta di
acidita', e condirei poco prima di mangiare.
La carne la taglierei al coltello.
Ciao,
G.

 G.
Paolo

io ho un coltello che taglia le arance da solo, non so se sara' adatto
E' vegetariano?
Ciao,
G.

 io ho un coltello che taglia le arance da solo, non so se sara' adatto
non è adatto, la cane va sfibrata, non tagliata

Risposte in linea
Answer inline

                    ^^^^
Non sapevo fossi koreano...:)
Scusa non ho resistito

non č adatto, la cane va sfibrata, non tagliata
Io in genere uso un grosso coltello, abbastanza pesante e non
particolarmente affilato, con il quale batto mazzate sulla carne. E'
questo che intendi?
Ciao,
G.

 una purea a degli amici invece semplicemente macinata.
Su questo anch'io ho visto una certa variabilita', ma mai ridotta 
a una purea: al massimo era "battuta" finemente.
Tra manzo e vitello non saprei, assicurati pero' che sia fassona.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 


Certamente. Quella taglita č la tartare, a punta di coltello, ma č 
un'altra cosa. E come dice Vilco č indispensabile avere la carne giusta, 
altrimenti il risultato non puň che essere lontanissimo dall'originale.

altrimenti il risultato non può che essere lontanissimo dall'originale.
in ogni caso visogna sottolineare che macinata non e' la consistenza
giusta ne' per l'albese ne' per la tartara.
Quindi l'albese e' battuta a coltello mentre la tartara tagliata a
punta di coltello ??? vorrei capire meglio anche io...
e sulla questione vitello manzo ???

"Vilco" <a...@b.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:XUele.27301$795.8...@twister1.libero.it...
Io sono piemontese, ma non della zona delle Langhe. Da noi, per "carne 
all'Albese"si intende carne di vitello tagliata a fette sottilissime, 
condita con olio e limone, talvolta con scaglie di parmigiano (che non so 
cosa c'entri con Alba, se devo essere sincera!)
Buona giornata!
silvia


 c'entri con Alba, se devo essere sincera!) Buona giornata!
Qui a RE quella la chiamano carpaccio: fettine molto sottili con 
esattamente quei condimenti, e ovviamente il sale.
Ah, dimenticavo... c'e' chi ci mette pure la rucola. De 
sputibus...


cosa c'entri con Alba, se devo essere sincera!)
si' e vero anche da noi in emilia arriva come carpaccio di vitello...

e sulla questione vitello manzo ???
La risposta e' dentro di te, ma siccome e' sbajata, scegli l'altra.
Ciao,
G.

La risposta e' dentro di te, ma siccome e' sbajata, scegli l'altra.
LOL :-)
Io direi manzo... che mi fa anche meno tenerezza del vitello e a
quanto mi risulta dovrebbe essere un po' piu' saporito e nutriente...
ho indovinato?
BTW sul fatto del coltello: quale coltello dovremmo usare e in che
modo ci conviene procedere?
(fai conto che non ho mai tagliato nulla per le preparazioni in
cucina, quindi anche trucchi sulla direzione del taglio rispetto alla
carne sarebbero utili).
Se il macellaio e' di fiducia e disponibile in genere queste cose le
sa preparare o sono finezze da cuoco/appasionato di cucina?
Grazie a te e agli altri! :-)

ho indovinato?
mah io facevo un discorso di ricetta piu' originale possibile e come
si conclia con il fatto che qui da noi e' un carpaccio di vitello...
su cosa preferisco fra vitello e manzo, ovviamente manzo ma volevo
sapere se c'erano dogmi che mi mancava di sapere :-)

 si' e vero anche da noi in emilia arriva come carpaccio di vitello...
La carne all'albese non è macinata, non è tritata e non è battuta con il
coltello.
Si fa con la carne affettata sottilmente (come il carpaccio, ma è la ricetta
del carpaccio che si è ispirata all'albese, non fosse altro che per
questioni cronologiche). Si condisce con olio e tartufo bianco. E' anche
diffusa la pratica dell'aggiunta di limone, che personalmente non gradisco
molto: preferisco anzi solo carne e tartufo.
La carne macinata e condita con olio, sale, aglio, limone e pepe in piemonte
si chiama semplicemente "carne cruda". La versione "sbiancata" nel limone e
abbondantemente condita non mi dispiace, mi ricorda l'infanzia ;-) anche se
in questo caso il sapore della carne sparisce in gran parte...
P.

coltello.
In molti posti ad Alba dissentono da questa versione ;-)

 degli amici invece semplicemente macinata.
a me piace battuta a coltello lasciata un po' grossolana. Preferisco
avere un po' di consistenza sotto i denti. 
A noi piace aggiungere alla carne uno spicchio d'aglio affettato sottile
o tritato (se lo lasci a fette puoi evitare di mangiarlo). 
Come ti hanno già detto, qui la carne fatta così è chiamata
semplicemente ''carne cruda''. La carne all'albese è quella a fettine
sottili.
ciao
-- 
 Brina /che la carne cruda la mangia almeno 2 volte a settimana ;o)
il sito ufficiale di idac: 
http://www.millenniumdogs.net/

 In ogni caso la quantità di limone dipende da come piace a te
mah! se uno mette limone, inutile preoccuparsi di fare le cose bene, 
tanto...

 semplicemente "carne cruda".
Mi fa ricordare che quella che ho sempre assaggiato in langhe era 
chiamata proprio cosi', sul menu'.
Giusto l'ottobre scorso l'ho sentita al belvedere e all'Osteria 
del Vignaiolo, a La Morra, sempre segnata sul menu come "carne 
cruda".


 cose bene, tanto...
Quoto. A pensarci bene, non ricordo alcun sentore di limone nella 
fassona cruda sentita in loco.


 In molti posti ad Alba dissentono da questa versione ;-)
Be', anche a Napoli nessuno fa la pizza alla napoletana.
Comunque in buona parte del piemonte se chiedi "carne cruda" ti portano una
sorta di tartara senza uovo modellata spesso in polpettine.
Se chiedi "carne all'albese" ti portano un carpaccio senza salsa carpaccio
;-)
Più ti allontani dalla zona tartufigena e più c'è la possibilità che il
tartufo venga sostituito da scaglie di parmigiano.
P.

 molto: preferisco anzi solo carne e tartufo.
Scusa, ma chi ha il coraggio di mettere il limone sul tartufo?
Se lo metta sul suo, di tartufo! ;-)
Garfield


Confermo tutto.
Biella è talmente lontana da Alba e dai tartufi che credevo che la ricetta
prevedesse il parmigiano, mai vista con il tartufo.
Silvia

 cruda all'albese.
Come ti hanno detto, il limone, se piace, va usato con parsimonia, ed in tal 
caso niente parmigiano, che comunque anch'esso è facoltativo, comunque 
sempre l'aggiunta di una macinata di pepe nero.
Che poi, Alba o Caltanisetta, l'originalità del luogo per le specialità, non 
è automaticamente sinonimo di esecuzione magistrale.
Ciao
Michele 

tanto...
moh, viene diversa, non viene peggiore... Certo, evitare di pucciarla
in 6 ettolitri di limone sarebbe meglio, ma imho due gocce di limone
non ci stanno neanche male. (Btw, no, col tartufo non ce lo metto
neanch'io... ^__^)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
E' un periodo in cui sto provando della carne di qualità *eccellente*
da mangiare cruda, tipo battuta al coltello, o appena cotta  sul sale.
La prossima volta su quella cruda ci metto 2 gocce di limone, poi ti 
saprò dire se, per me, ne vale la pena.

 neanch'io... ^__^)
Per alcune persone c'è solo *un* modo giusto di fare le cose 
(il loro, ovviamente). 
Mi sembra corretto non affogare la carne cruda del limone, ma un goccio non
dispiace neanche a me ;)
-- 
Enrico C
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