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Titolo: Tecniche di cucina ?!

Ho preso l'abitudine di rosolare e/o cuocere prima e aggiungere il 
soffritto, quando serve, dopo la cottura della carne.
A cottura, tolgo la carne, lasciando piu' possibile del grasso di 
cottura, inserisco il battuto occorrente, soffriggo il battuto, 
riaggiungo la carne ed eventualmente sfumo.
Quando e' richiesta una cottura veloce e a fuoco allegro, non si rischia 
di bruciare le verdure e si evita che la carne vada in contatto con 
l'umidita' rilasciata dalle verdure stesse.
Resto in attesa di eventuali controindicazioni.
Tia
Angelo
 
 


Io faccio l'opposto (in ordine cronologico):
 
in una padella faccio soffriggere le verdure, in altra faccio rosolare il 
battuto di carne.
Quando perfettamente rosolata unico le due padelle in una soltanto, a 
scelta.
Mi riferisco al classico ragù alla bolognese, sia chiaro.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
queste sono seghe mentali!
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


nessuna controindicazione, è un sistema, ce ne sono altri.


 queste sono seghe mentali!
 
Può essere. Ma se il ragù lo faccio io uso 1 kg. di magro e se lo aggiungo 
nella padella dove ho soffritto le verdure non riesco a rosolare bene la 
carne. Fatto separatamente la rosolatura viene perfetta .(o quasi :-) )
 
Ciao
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 nessuna controindicazione, è un sistema, ce ne sono altri.
 
Snoccioliamo, e' interessante.
 
carletto
 
 

Il 10/12/19 18:12, Deh! ha scritto:

Condivido in pieno il concetto.
La rosolatura della carne non si sposa bene con il soffritto: troppa 
umidità per ottenere la reazione di Maillard.
 
Io però faccio all'opposto di come fai tu: prendendo come esempio il 
ragù, prima faccio il soffritto, poi lo trasferisco in un piatto a 
parte, pulisco la padella con uno scottex, aggiungo un filo d'olio e 
rosolo la carne.
Quando la carne è pronta, sfumo col vino e aggiungo di nuovo il soffritto.
 
Questo vale solo per la rosolatura strettamente intesa (cioè della carne).
Se invece al soffritto devo unire qualcosa che non richiede una vera e 
propria rosolatura ma solo un insaporimento (es. trippa, seppia, polpo, 
ecc.) allora l'umidità non è un problema e procedo nel modo classico: 
prima il soffritto poi il resto, senza andare troppo per il sottile.
 
just my 2 cents
;)

 .(o quasi :-) )
 
 
 
credimi.... non è una sega mentale come ti dice capsy, è semplicemente 
una cazzata.

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

Il 11/12/2019 01:16, Giampaolo Natali ha scritto:

beh se usi solo macinato magro allora non parlo più, è tutto da rifare! 
(cit, Bartali)


 ;-)
 
 
su come fare il ragu' non ci sono tante opinioni e la maillard sul 
macinato non serve, nemmeno se lo fai al coltello (che non si fa).

 (cit, Bartali)
 
 
lol

Mero ha usato la sua tastiera per scrivere :

Ah, OK.


 
 
there's a song fo' this
https://www.youtube.com/watch?v=AQm08bwAKdg
 
(in realtà un albume intero)


Secondo me tu sei l'unico che ha capito cosa intendeva l'OP, perche' gli 
altri appena hanno letto "battuto" hanno pensato alla carne, invece l'OP 
intendeva il battuto di verdure da soffriggere.
 
Io faccio esattamente come te, ma solo per gli arrosti interi, per 
eventuali sughi di carne trita butto tutto assieme.

Il 11/12/19 12:51, Mero ha scritto:

Prendo atto della tua competenza superiore.
Grazie di aver illuminato questo povero newsgroup.
 
Magari illumina anche il chimico: ammetto che (per alcune cose) è il mio 
guru, ma sono pronto a cambiarlo per te
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
 
 

 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
 
 
 
ciononostante non mi trovo per nulla d'accordo con il chimico di 
saronno, sinceramente la versione tradizionale, delle nonne CUOCHE 
bolognesi non e' mai stata fatta con reazioni maillard del caso ma 
bensi' procedendo nella piu' classica delle versioni di cottura che gia' 
conosciamo
 
bellissima questa crosticina niente da dire
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2011/06/bolognese06-580.jpg
 
 
la ricetta tradizionale non vuole salsiccia ma pancetta ma vabbe' sono 
sincero anche io spesso faccio con salsiccia.
 
ma in teoria si parte con pancetta.... poi verdure.... poi il 
macinato.... poi salsa di pomodoro e c'e' chi mette un cucchiaio di 
concentrato (un tubetto mi sembra tanto).
 
nulla vieta di provare a fare questa versione anzi sono sincero... mi ha 
incuriosito.
 
la reazione maillard e' spesso se non sbaglio utilizzata per sigillare 
le carni e intrappolare i succhi all'interno.... in del macinato o in 
una ricetta dove i succhi rimangono tutti nella salsa non ne trovo 
sinceramente la necessita'
 
 
 
ps. l'alloro non l'ho mai visto cmq
 

 ps. l'alloro non l'ho mai visto cmq
 
noi lo mettiamo sempre nel sugo di carne, ma bada bene, non a caso lo 
chiamiamo sugo di carne e non ragu', non cuoce tanto come il ragu'

 carni e intrappolare i succhi all'interno.... 
 
Occhio che qui, adesso, parte un altro flame.
;-)
La storia della sigillatura e' gia' stata smentita da molti, prove alla 
mano (Bressanini tra gli altri).


 le carni e intrappolare i succhi all'interno.... 
 
Ma no! Ma noo! Ma noooo!

 Ma no! Ma noo! Ma noooo!
 
Taaaaaaaaaaaaaaaac!


 ;-)
 
Questa fa il paio con le marinate di millemila ore per farle penetrare in profondità.

 profondità.
 
:-D


 
 
La reazione di Maillard serve ad una cosa sola: a sviluppare (alias 
creare) dei sapori che prima non c'erano. Stop.
 
La sigillatura, come ti hanno già detto, è una cavolata
 

 Resto in attesa di eventuali controindicazioni.
 
mi pare perfetto così.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]


+1
Rosolare la carne (fino a farla "soffrire", come dicono alcuni), serve a maillardizzare, ossia a dare sapore.

 La sigillatura, come ti hanno già detto, è una cavolata
 
si ci sta tutto..... ricordo che tempo addietro quando iniziai ad 
appassionarmi al bbq che c'erano milioni di discussioni sulla reazione 
maillard con fuochi fiamme e saette.
 
ad ogni modo il ragù a bologna non lo si fa in quel modo, poi 
ribadisco... una volta voglio provarlo perchè mi ha incuriosito molto, 
sono curioso di assaggiare il risultato finale quanto dista dalla tradizone.
poi bisogna tenere a stecchetto il chimico dietro l'angolo a bastonate 
perchè se no vengono fuori delle cazzate tipo le cucine molecolari e 
puttanate simili che per l'amor di dio :D
le nonne in cucina il chimico in laboratorio non smoviamoli troppo sti 
cardini mi raccomando
 
 

 mano (Bressanini tra gli altri).
 
lol ho visto.... su qualche forum di bbq si era arrivati a coltelli tra 
i denti

 Ma no! Ma noo! Ma noooo!
 
 
lol abbiamo svegliato il piccolo chimico con la valigetta
 

 Questa fa il paio con le marinate di millemila ore per farle penetrare in profondità.
 
come funziona la marinatura ? dopo tot mm non penetra?
 

 denti
 
Ci credo.
E' una di quelle cose che ci si tramanda da bocca di druido a orecchio 
di druido, ma di cui non c'e' la minima prova provata.
Alla fine, diventa un dogma che ognuno considera come il proprio 
segreto di buona riuscita di quel particolare piatto di cui si crede il 
re e se qualcuno glielo lo smonta, e' pronto a scendere in guerra.


 re e se qualcuno glielo lo smonta, e' pronto a scendere in guerra.
 
Come il "non salare la carne prima della cottura altrimenti i succhi 
escono"
 
-- 
We only write our names in sand

 escono"
 
Oh, ragazzi, siamo quasi a Natale.
Perche' volete morti e feriti?
ROTFL ROTFL


 escono"
 
 
ahahahh cmq dipende che tipo di preparazione io la bistecca la salo dopo.
poi vabbè che faccio dei manzi SPG (salt pepper garlic) che gli faccio 
una coltre di rub che ciao
 

Il 12/12/2019 12:25, StefanoV ha scritto:

Bressanini spiega che per le cotture prolungate puo' essere vero, mentre 
per quelle brevi (tipo appunto una bistecca) e' priva di senso.

 una coltre di rub che ciao
 
Per me si sala prima durante o dopo, non c'è problema.
L'importante è non basare le proprie preferenze su supposte "verità 
scientifiche", che appunto essendo solo supposte son buone giusto per il 
culo.


 per quelle brevi (tipo appunto una bistecca) e' priva di senso.
 
Citavo appunto il suo "la scienza della carne" :-)


 disponi).
 
Io penso che Capsy intendesse che si puó fare uguale rosolando carne prima e poi aggiungendo soffritto. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 poi aggiungendo soffritto. 
 
Ma io non stavo rispondendo a capsy, qui.
 
:-(


 druido, ma di cui non c'e' la minima prova provata.
 
Buon uomo, a fronte di gente che ritiene "scienza" le macchie di rorschach, 
che non hanno neppure la dignità del passaparola da druido a druido, ma sono 
imposti con la stessa leggera levità della medicina omeopatica,  avranno ben 
ragione quelli che si scannano sull'inesistente sigillatura della carne: 
almeno in quel caso puoi "scientificamente" provare con tanto prova provata 
sotto i denti!
 
Paolo


È satto! A differenza della salamoia.
Non a caso esistono le siringhe per le marinate (vabbeh che tante cose esistono a caso, ma non in questo caso).

 Non a caso esistono le siringhe per le marinate (vabbeh che tante cose esistono a caso, ma non in questo caso).
 
si infatti ne ho anche io un paio... usate qualche volta con scarsi 
risultati in realtà.
anche per dei brisket o simili.... per me conta poco
 

 anche per dei brisket o simili.... per me conta poco
 
Ma che ti devo dire... Uno dovrebbe fare una prova con due pezzi uguali con e senza injection... Io comunque per il pulled pork ci metto più del 10% di liquido, e non è acqua. Insomma, mi sembra strano che non abbiano un deciso effetto.

 
 
 
ecco per esempio il pulled pork injection o senza per come lo cucino io 
ho notato gran poche differenze.
affumicatore weber cotture di una dozzina d'ore


Ok, mi avete tolto i "piccoli" dubbi che avevo.
Grazie a tutti
Alle prossime
Angelo
 
P.S. Per hia ha parlato di cucina molecolare, consiglio la lettura dei 
libri di Herve' This, cucina molecolare ma suffragata da laboratori 
scientifici per prove provate!
Naturalmente... non e' tutt'oro quel che riluce, ma, usando un minimo di 
astrazione, si riesce a imparare qualcosa.
 

 druido, ma di cui non c'e' la minima prova provata.
 
Un po' come la tostatura del riso...
:-P
 
Bye, Ludwig.

 Un po' come la tostatura del riso...
 
Be', se si usa Vialone Nano, ci credo...
 
:-p


 :-p
 
Il VN è il miglior riso del mondo, fattene una ragione...
:-P
 
Bye, Ludwig.

 :-P
 
Si', ti credo.
Per zuppe e minestre e' eccellente.
 
:-D


 Per zuppe e minestre e' eccellente.
 
Nooooooooooooo......
Zuppe e minestre nooooooooo...
 
Vade retro.
:-)
 
Bye, Ludwig.


Se poi lo tostassero _prima_ della semina sarebbe ancor meglio.
:-D
:-P
 
-- 
 
Ciao, Renato

 :-P
 
Macche'...
Non andrebbe bene nemmeno se lo coltivassero sul Sole.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LOL
