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Titolo: Mia aiutate a fare un sufflè?

Come da sub, ma non uno qualsiasi: quello di Genanrino/Marco!
Un giorno ho seguito un link ed ho visto questa ricetta e "dai che 
provo"! La ricetta prevede:
70 gr di burro,
70 di farina,
300 di latte,
100 di gruyere
3 rossi
5 bianchi.
La prima volta lo cucino a 180° per 40 min: bello, si gonfia bene, lo 
tiro fuori e si sottiletta con velocità spettacolare! Beh, è la prima 
volta ho sbagliato i tempi di cottura! Riprovo con 50 minuti! Un po' 
meglio: ci mette almeno 30 secondi a crollare. Beh², ci riprovo (sempre 
al stessa ricetta) 160° per quasi un ora e.. invece ... invece niente 
crolla uguale. Ultimo tentativo ci metto un po' più di latte ( a me 
sembra parecchio solida la bechamelle!): il solito.
Dopo 4 tentativi... ho trovato: non riesco più a fare il soufflè! Non 
sarò più capace di unire i bianchi... Riprovo con la ricetta di sempre 
solo per curiosità:
50 di farina,
5 burro,
1/4 di latte
3 tuorli
4 bianchi
160° per 45 minuti.
Stessa tecnologia.
È venuto! Ed è rimasto bello gonfio!
Adesso la domanda: qualche persona dal cuore buono mi aiuta a capire 
perché diavolo non riesco a farlo con quella ricetta: ormai è diventata 
una questione personale! Se qualcuno usa quella ricetta, lo prego, si 
faccia vanti e mi dica cose tipo: quanto si gonfia? Monto troppo i 
bianchi ed esplodono le bollicine? È troppo solido e lievita per qualche 
mistero a me ignoto? Quando lo taglia te è morbido dentro? Scende un po' 
o rimane gonfio come appena tolto dal forno?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

o rimane gonfio come appena tolto dal forno?
Quando l'ho tagliato era morbido dentro, ovviamente un po' scende ma
mi pare che sia normale col soufflè , no?
ciao
elisa
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Vince chi persevera
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È per dirmi che devo riprovare? :-)
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È per dirmi che devo riprovare? :-)
Certo! Ed è anche la mia filosofia di vita!
:-)
Ma a proposito, a parte col gruyere tu con che altro lo fai il
souffle?
ciao
elisa


 souffle?
Gorgonzola. Alle volte ho anche provato con le verdure ma, imho, non 
vanno proprio d'accordo!
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A.
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 Cioè? E' una questione di sapore o di consistenza?
Di "che sembra alieno". È come immaginare il sufflè con i cubetti di 
prosciutto, pensa, ti sforzi per fare una cosa che più delicata e 
leggera non si può, poi lo azzanni con occhi socchiusi... e che ti 
trovi? Un cubetto di prosciutto! Bleach! Che c'entra? E così le verdure: 
non mi sembrano al loro posto; forse facendoci una crema...
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perché diavolo non riesco a farlo con quella ricetta: 
la ricetta che uso io al momento e' irreperibile pero' ti posso dire a
memoria i punti fondamentali:
-la base a cui aggiungere le chiare e' molto consistente
-le chiare non devono essere montate troppo sode, perche' le bollicine
devono potersi ancora espandere in cottura
-il calore del forno deve essere assolutamente uniforme e venire dal
basso
Le due ricette poi mi sembrano piu' o meno identiche a parte la
temperatura del forno (180 vs 160 °C). Il trucco potrebbe essere
semplicemente li'
marilus

 semplicemente li'
Ho provato: un po' meglio ma niente di ragionevole.
Ma la tua versione scende un po' quando lo tiri fuori dal forno? e 
quanto cresce?
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 poi miscelare il resto delle chiare con maggiore delicatezza.
Si ho fatto come detto sul sito, mi sfugge però parecchio il perché non 
possa farlo direttamente più liquido. Per la delicatezza mi sembrava 
ragionevole usare lo stesso metro del pan di spagna: se non hai le 
manine di una fata non cresce proprio in forno.
Come dicevo proverò ad andarci meno per il sottile e vedere che succede.
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Come dicevo proverò ad andarci meno per il sottile e vedere che succede.
Ma scusa che problemi hai a farlo mappazzoso? ti assicuro che appena
incominci a metterci le chiare l'impasto molla e diventa più
morbido...almeno prova per una volta....
e.
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 morbido...almeno prova per una volta....
Avrei già provato 4 volte... prossimamente 5.
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>Avrei già provato 4 volte... prossimamente 5.
Poi facci sapere! ;-)
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 poi miscelare il resto delle chiare con maggiore delicatezza.
A me ultimamente vengono dei soufflé che non si sgonfiano neanche da 
freddi, se non appena appena.
l

 Diciamo che era alto 1, e' arrivato a 4 e si e' stabilizzato a 3,5.
Con le dosi originali? Non è un po' basso?
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 e soprattutto non si e' sgonfiato :-)
:-) Non metto in dubbio... è che il volume di partenza non mi sembrava 
eccessivo.
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 stabilizzati a 3,5 :-)
Ma sei sicuro? Di solito si riempe lo stampo per tre quarti e una volta 
cotto esce al massimo quanto l'altezza del recipiente, quindi č 2 volte 
o poco piů.
l

 stabilizzati a 3,5 :-)
Ti assicuro che ho capito. :-)
Il mio problema è che se entrambi abbiamo seguito le stesse dosi mi 
sembra che il mio abbia fatto 1-4-2 ... ma mi sembra anche che il mio 2 
non sia lontano dal tuo 3,5!
Da cui: smetto di fare conti e riprovo!
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 Era meno di un terzo come altezza quando l'ho riempito.
non č neanche spuntato fuori, direi che č cresciuto del doppio o poco 
pių: se fosse cresciuto 4 volte doveva venire fuori di un bel po'...
l