Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: come si schiarisce il brodo

come da oggetto
Io, non so come si fa
non mi mandate a fan Google
assie
angie
--
sottoscrivi la ml di ihc:
http://it.groups.yahoo.com/group/cofecchieincucina/
--
"e` inutile versare ruhm... nu strunz nun addiventa babba'"
icq - 2326941 
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/campania_i/
--

 non mi mandate a fan Google
Non so se ho capito bene, io lo faccio freddare e quando il grasso si
rapprende lo asporto con una paletta. A quel punto è chiaro. Intendevi
questo?
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

 ingloba tutte le impurita.
Questa roba non la sapevo. Scusa, ma quale impurità??????
Una volta che l'ho filtrato non mi pare che ne restino.


 non mi mandate a fan Google
Ci schiaffi dentro un albume d'uovo, e sbatti con la frusta. Poi passi la
successiva mezz'ora a togliere con la schiumarola le proteine coagulate che
si formano in superficie.
Quando non c'è più schiuma, il brodo è chiarificato.
Il tutto con il brodo sul fuoco, ovviamente.

 Una volta che l'ho filtrato non mi pare che ne restino.
Il brodo chiarificato è limpido limpido e color miele.

aspettiamo il loro parere.
Hai voglia di aspettare, non sai che i cuochi professionisti coi
novizi non comunicano?
Accontentati di Pelleprat :-)))
ciao
ciccioformaggio... novizio in convento :-)))

 ha scritto nel messaggio
news:vDU_9.71375$YG2.2...@twister1.libero.it...

Puoi anche lasciarlo raffreddare , dopo averlo sbattuto per almeno 5 minuti
con la chiara d'uovo.
 Basta che poi lo passi prima al cinese , poi al colino di tela....
Solo allora e' brodo limpido, adatto per la gelatina o per un servizio di
classe.
Raffaele

 ciccioformaggio... novizio in convento :-)))
i cuochi "profesionisti" rispondono ai novizi, ed anche con piacere, 
vedi Raffaele!
:-)
-- 
Tamara

:-)
Benzi e' un caso particolare...
bisogna conoscerlo di persona per non odiarlo..
ed invece apprezzarlo ed innammorarsene all'istante :-D


 
ovviamente, i cuochi, se sono professionisti, hanno 2 S :-)

 
io sono innamorata pazza del Benzi! :-)

questo?
questo è per sgrassare, lo faccio pure io. 
forse però Angie chiedeva come renderlo limpido? mi pare si parlasse
di un albume sbattuto e versato nel brodo bollente, che raggrumandosi
porta via le impurità, che poi si tolgono con la schiumarola.
io in genere non lo faccio, pura pigrizia :-)
lo sgrassaggio invece sì, così ho l'illusione di non mangiare troppo
pesante ;-)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--


Raffaele un "professional" ? Non lo immaginavo proprio, avevo capito
che lavorava nel settore assicurativo. 
La differenza tra Benzi e un professional, mi si perdoni l'esempio, e
la stessa che corre tra una "cortigiana" e una "lucciola". Non mi
sembra proprio un "professional",  i suoi post sono impregnati di
passione. :-)
ciao
ciccioformaggio

 
ma perchč, per essere professionisti bisogna aver perso la pasione??
non siamaiiiiiii :-)
-- 
Tamara

 classe.
io ottengo buoni risultati facendo prima tostare le ossa in forno.
è un procedimento lunghetto (che conoscerai senz'altro...) ma ti evita l'uso
dell'albume...
naturalmente si passa sempre, alla fine, in tela bagnata.
--
Jam-p ® / brodo con sole ossa
la capra è pericolosa davanti, l'asino dietro, lo sciocco da tutt'e due le
parti.
(proverbio yiddisch)

 Tamara
 Io lavoro in entrambi i settori, ma il mio ruolo e' quello di avere chef e
maitre come  avversari, in quanto sono responsabile per la logistica
congressuale in una societa' che organizza congressi in tutta. Ovviamente.
il punto cruciale del congresso e' la cucina , e , materialmente, e' anche
il posto in cui ci rifugiamo  , durante al notte n, in attesa della
disponibilita' della sala congressuale degli alberghi..
 Il mio compito societario e' quello di rendere soddisfatti gli ospiti, sia
dal punto di vista tecnico logistico  ( vedi trasporti, escort, extra varie
e cene di gala) che da quello , piu' importante della ristorazione.
Poi, il fatto che  " lavori" in questo settore , non prescinde dal fatto che
io amo la gastronomia, che la considero un'arte in  cui e' necessario amare
il proprio lavoro.
Pero', posso garantirti che la maggior parte dei professionisti hanno perso
la passione , esercitano per obbligo lavorativo. E questo uccide il gusto di
cio' che crei.
Raffaele

non siamaiiiiiii :-)
diciamo che se c'e' e' un bel bonus punti
quando non c'e' si diventa molto commerciali
e'...come se...non si avesse un cuore :-D


 dell'albume...
Ma l'albume non serve per ottenere la gelatina. Serve solo ad incorporare le
particelle in sospensione che rendono torbida la brodaglia.
Il brodo che ne risulta, raffreddandosi, resta *liquido*.
Mi pare che si stesse parlando di come chiarificare un brodo di destinato ad
essere consumato come tale.
Per la gelatina, invece, occorre partire da carni e tagli che già la
contengano naturalmente, e a questo punto il brodo che si chiarifica,
raffreddando, diverrà gelatina.
Un brodo di carne magra, a meno di inammissibili artifizi successivi ;-) non
diverrà mai gelatina, pur se chiarificato.



La routine, tutti i giorni le stesse cose,  un gesto, un
atteggiamento, e gia' sai con quale ripetitivo problema ti dovrai
confrontare di li' a poco. Se poi ci metti anche problematiche di
natura organizzativa, finanziaria (se lo chef fa il ristoratore e'
anche imprenditore), allora anche le passioni piu' ardenti si
affievoliscono.
ciao
ciccioformaggio

non siamaiiiiiii :-)
la routine, nemica di tutte le passioni :-)))
ciao
ciccioformaggio

non mi mandate a fan Google
In effetti lo meriteresti! ;-)
Visto che le risposte sono state tante ed esaurienti, mi spieghi
perche' lo vuoi chiarificare? Giusto per curiosita'...
Io passo il brodo attraverso la colapasta solo se non ho voglia di
mangiare le verdurine, altrimenti metto anche quelle.
A proposito, ma il procedimento della chiara d'uovo vale anche per il
brodo di pollo? (il mio preferito..) io non l'ho mai chiarificato, al
massimo l'ho sgrassato da freddo
Stefania ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

 brodo di pollo? (il mio preferito..) 
certo.
ciao,
alessandro

 Basta che poi lo passi prima al cinese , 
da un esteta non me lo sarei aspettato. "chinois", e' piu chic :-)))
ciao
ciccioformaggio

 essere consumato come tale.
appunto; io, tostando le ossa, non ho bisogno di chiarificare alcunché. Per
cui non capisco cosa vuoi dire... mi spieghi?
--
Jam-p ®


 
Cribbio! E se una già lo apprezza così, che sarà mai "dal vivo"!!?? :)
ciao
        Stefi

 cui non capisco cosa vuoi dire... mi spieghi?
Se fai un brodo di carne ed ossa tostate il risultato č un brodo limpido?
Non ci ho mai provato (tranne che per preparare il fondo bruno, ma č un
altro discorso)
Ora esco, mi vado a comprare un kg di ossa e ci provo.

 massimo l'ho sgrassato da freddo
Certo.
Prova a chiarificarlo. E' tutta un'altra cosa (e non solo da un punto di
vista estetico) ;-)

 Se fai un brodo di carne ed ossa tostate il risultato è un brodo limpido?
avevo segnalato, accanto alla firma, "brodo di sole ossa"...
scherzavo, ma non troppo...
Tu hai citato il fondo bruno. Ecco, io uso una tecnica "derivata": faccio
tostare le ossa come se dovessi preparare un fondo bruno. Al momento di
cominciare la cottura in acqua aggiungo poca carne, privata sommariamente di
grasso e nervature e un mazzetto guarnito. Si schiuma nella fase iniziale,
se necessario. Si sobolle a fiamma bassa. Il brodo viene limpido; al
massimo, se proprio si vuole, si filtra in telo bagnato solo alla fine.
E comunque il brodo di sole ossa va benissimo per tutti quegli impieghi
(risotto, per esempio...) che lo richiedono per la cottura di altri
ingredienti.


 ingredienti.
ecco, lo/gli stock si usano in combinazione con "altro", come base per
"altro"(zuppe, soprattutto). Il brodo e' quella cosa che ha bisogno di
essere chiarificata nel caso, come nel consomme, si consumi in solitudine.
ciao,
alessandro

 sarebbero confusioni.
beh, se hai tempo, complica pure!
Grazie comunque.


 beh, se hai tempo, complica pure!
e' piu' complicato linguisticamente, nel senso che, linguisticamente,
anche broth puo' essere considerato uno stock(che e' parola, sul
vocabolario, abbastanza generica). Culinariamente, invece, e' molto piu'
chiaro. Grazie anche alla descrizione della tua versione di brodo.
ciao,
alessandro

Friariello, ciao, il brodo chiaro è una storia di famiglia.
A dieci anni, osservavo mia madre preparando una minestra con un gran
ginocchio di vacca, e ho detto che l'acqua del lesso non era chiara ma
sporca. "Molti anni fa" diceva mia madre, e il tempo era tornato ai
giorni prima della gran guerra. La sua madre, mia nonna, era andata in
città e ha detto a mia madre futura di sorvegliare un ginocchio cocendo
per minestra e di aggiungere l'acqua nel lesso se necessario. Mia madre,
una figlia seria, anche osservava che l'acqua del lesso era sporca. E
prima di aggiungere l'acqua chiara versava l'acqua sporca. E piena
d'orgoglio mostrava la nonna tornata un brodo chiaro.
Martino

 chiaro. Grazie anche alla descrizione della tua versione di brodo.
chiaro.
questo sembra confermare che il fondo bruno in fin dei conti è un brodo (o
perlomeno; si ottiene riducendo un brodo) di sole ossa.


 perlomeno; si ottiene riducendo un brodo) di sole ossa.
mi rendo conto che questa affermazione si presta ad essere fortemente
criticata, ma io ho scritto "in fin dei conti"!
comunque vado ad indossare lo scolapasta...
;-))


 perlomeno; si ottiene riducendo un brodo) di sole ossa.
ROTFL carpiato doppio!!!!
Guarda, te ne passo una versione semplificata, che faccio se mi capita
una domenica in cui piove, piove, piove. Figurati com'e' quella vera...
brodo ristrettto... pfui!
Chiedi al macellaio 2 KG di ossa di vitello, meglio se dei garretti, e
fattele spezzettare da lui, in modo da non far troppo casino in casa.
Metti le ossa sulla teglia del forno cosi' come sono e falle andare una
mezz'ora al massimo del calore (220/250 gradi) in modo che si tostino.
Aggiungi 2 carote, 1 cipolla grande e 2 spicchi d'aglio fatti a cubetti
e rimetti la teglia in forno rovente per un'altra mezz'ora.
Gratta via il tutto dal fondo della teglia e butta tutto quanto in un
pentolone con un paio di pomodori da sugo, 10 cm di concentrato di
pomodoro e un bouquet garni , coprendo con 4 litri d'acqua fredda.
Porta a bollore, schiuma un paio di volte e lascia cuocere pianissimo
per 6 ore, sgrassando di tanto in tanto.
Se il liquido scende sotto al livello delle ossa, aggiungi mestolate di
acqua GIA' bollente.
A cottura ultimata (se nel frattempo non ti sei completamente ubriacato)
filtra, lascia freddare e metti in piccoli contenitori da freezer.
O=:-)
marco

 filtra, lascia freddare e metti in piccoli contenitori da freezer.
Ahem... dimenticavo: filtrando il tutto prima, ovviamente!!!
0=:-)
marco

 brodo ristrettto... pfui!
doppio pfui!
dottor Gatti, tutti questi niubbi le hanno dato alla testa?
legga qui, please...
http://www.gennarino.org/glassacarne.htm
:-)))
vorrei dire... quanto meno lo so cos'è un fondo bruno...


 Guarda, te ne passo una versione semplificata
Sì, è semplificata, ma almeno non è un brodo ristretto di sole ossa ;-)
Comunque, anche in versione semplificata, tu non ci aggiungi carne (o
ritagli di carne) e vino bianco?
Secondo me ci stanno perfettamente :-)

 
http://www.gennarino.org/glassacarne.htm
Anche qui niente carne ne' vino bianco.
Ma sarà solo una mia fissazione?
;-)

 Sì, è semplificata, ma almeno non è un brodo ristretto di sole ossa ;-)
e due!!
;-))
Diego, prestami i guanti per sbucciare le castagne, che mi proteggo anche le
nocche...
;-))


 Ma sarà solo una mia fissazione?
veramente la carne c'è! hai letto bene?
riporto:
Ingredienti:
2,6 kg di ossa di manzo
1,0 kg di carne di manzo (muscolo, punta di petto.)
[...]
Procedimento:
[...]
Tagliate a pezzi piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con
una noce di burro. Appena il burro si asciuga bagnate con due mestoli di
brodo e fatelo esaurire completamente. Ancora due mestoli di brodo ed altra
asciugatura totale. Ancora una terza volta, stesso procedimento. Ora potete
trasferire la carne nella pentola del brodo
[...]


 veramente la carne c'č! hai letto bene?
Ah, sě, scusa, andavo a memoria.
Effettivamente c'č ;-)

 non siamaiiiiiii :-)
 Grazie , sono in debito di un dolce , ma non della ricetta, di un dolce
fatto con le mie mani...Decidi tu quale, tranne la torta Fedora, quella e'
al di sopra delle mie capacita' di assemblaggio..Per ora...
Prova a fare i cuoco per lavoro e poi vedi se la passione non si sopisce,
escono la pervicace arroganza necessaria all'affermazione individuale nel
feroce contesto dei contratti stagionali, la necessita' di dirigere la
brigata di cucina con rigore marinaresco, l'indispensabile lotta per creare
un menu' stagionale che sembri migliore di tutti gli altri disponibili e
poi, dulcis in fundus, far quadrare i conti economici del tutto.
 Aggiungi orari opprimenti, turni soffocanti ed un ambiente di lavoro tra i
piu' malsani che si riesca ad immaginare.
Metti tutto questo insieme e poi vedi se il caratteraccio di un cuoco non e'
largamente giustificato e se il suo entusiasmo destinato ad essere
soppiantato dalla delusione provocata dalla constatazione che solo
pochissimi clienti si accorgono del bene o del male dei loro piatti.
Eccezione sono i grandi cuochi francesi, il cui ristorante non ha piu'
alcuna necessita' di tutto questo: il suo menu' e' consolidato ( salvo
piccolissime varianti stagionali) nel tempo, l'ambiente perfezionato, il
personale perfettamente affiatato, i clienti consci del loro pasto prima
ancora di prenotare il loro posto preferito nel locale.
In questo contesto il cibo diviene solo una parte , non importante, del
lavoro del cuoco, perche' e' logico e normale che produca  in modo perfetto
cio' che deve essere prodotto sulla base delle prenotazioni , che  piccoli
bouches arrivino a riempire i tempi morti tra un piatto e l'altro, ma giusto
perche' l'abbattitore e'  stato bandito dagli strumenti della cucina...
Ed un pranzo dura ancora tre ore, che si passano un un ambiente perfetto,
con un servizio impeccabile, vini alla giusta temperatura alternati nel modo
piu' corretto, da camerieri od hostess assolutamente professionali.
In tutto questo, non e' piu' necessario esprimere un parere sul cibo: esso
e'  ( deve essere ) perfetto, altrimenti il locale chiude, perche' quei
clienti non accettano piu' di una delusione, in uno solo dei tanti parametri
che implica la perfetta gestione del ristorante. Ed in tutto questo  e'
molto importante la consapevolezza professionale del cameriere: in Italia
si sente ancora un servitore subalterno, quando in realta' e' un attore che
recita sulla scena.
 Basta osservare le patacche di grasso vecchio su giacche e pantaloni, la
trascuratezza del servizio, la sciatteria del cibo sui piatti di servizio,
gli odori di vecchia cucina all'ingresso nel locale, non giustamente
separato dalla cucina e dai suoi odori, l'appiccicosita' dei pavimenti, le
macchie sui teli sottotovaglia, i fiori da cimitero, le decorazioni da
natale di guerra, le luci non giustamente misurate per ogni tavolo , le
"candele" lasciate a fumigare tra i tavoli, come presunzione di inesistente
romanticheria. Per non parlare di quei campionari di tristezza che sono i
tavoli degli antipasti, che solo pochissimi sono in grado di gestire in modo
anche solo accettabile. ( gia' il fatto che esistano in un paese con una
cucina come la nostra e' una contraddizione in termini...possono essere
giustificati in Austria e nei paesi nordici, dove lo Smorrenbord č'
un'istituzione , da noi sono solo una caduta di stile)
 E potrei continuare a lungo, tagliando stelle immeritate, o gettando nel
dimenticatoio ristoranti  ed alberghi con grandi presunzioni. Ma mi fermo,
per carita' di patria.
E neanche i mostri sacri vengono risparmiati : i due alberghi di campagna di
Ducasse hanno dovuto abbandonare la spocchia e tornare al menu' giornaliero,
ridisegnato e ridimensionato, perche' i clienti si fanno prendere per polli
una volta sola... Cosa che i ristoratori italiani non hanno ancora capito,
come dimostra bene Pinchiorri che querela un cliente pratese  per
comportamento scorretto nel suo locale...
Raffaele

anche solo accettabile.
:-(
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

 natale di guerra
Miiiiii Raffaele, ma quali ristoranti frequenti? ;-)))

 ha scritto nel messaggio
news:yGM%9.79986$YG2.2...@twister1.libero.it...

Nel bene e nel male  ristoranti di tutti i livelli, che raramente pago di
persona, ma di cui sono responsabile dell'operato nei confronti di terzi. Il
fatto e' che pochi vanno al ristorante per uno scopo diverso dal nutrirsi.
 Parlo anche di ristoranti interni di grandi alberghi, di cui preferisco non
approfondire origine e collocazione geografica, poi voi non avete mai
passato la notte con la squadra che alleste la sala per la cena di gala...
 Guarda, ci sarebbe una pioggia di stelle se potessi diventare un
assaggiatore della Michelin...
 Raffaele

 perlomeno; si ottiene riducendo un brodo) di sole ossa.
ROTFL carpiato doppio!!!!
Guarda, te ne passo una versione semplificata, che faccio se mi capita
una domenica in cui piove, piove, piove. Figurati com'e' quella vera...
brodo ristrettto... pfui!......
Gratta via il tutto dal fondo della teglia e butta tutto quanto in un
pentolone con un paio di pomodori da sugo, 10 cm di concentrato di
pomodoro e un bouquet garni , coprendo con 4 litri d'acqua fredda.
Porta a bollore, schiuma un paio di volte e lascia cuocere pianissimo
per 6 ore, sgrassando di tanto in tanto.............
.... SEI ore:.. E' crudo. va bene che e' una versione semplificata, ma cosi'
li depisti completamente.....
Raffaele

 da un esteta non me lo sarei aspettato. "chinois", e' piu chic :-)))
 Mio caro amico, sempre un passino e', e quando arrivi a passarci il brodo
chiarificato, sai che hai ancora una lunga strada davanti prima di arrivare
alla fine della cena.
A quel punto l'esteta soccombe, ed esce fuori mister HYDE , con il disosso
tra i denti ....
 Raffaele


ma che bella promessa....
fammici pensare, non è facile, sono troppi i dolci che vorrei preparati 
con le tue mani! ma che onore!
Sono indecisa, ma, se ci ripenso, fino ad ora, quello che più mi intriga 
è il primo di cui mi parlasti, tempo fa, il parfait di mele con lo 
sciroppo di gemme di pino....
anche se il pudding allo zenzero...
Dimmi dove e quando, vengo anche a metà strada, sull'appennino!
:-)
Tamara


wrote:
...

Dici?
Prima o poi...
Stefania ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.


E stai ancora a passare il brodo, e quando arrivi al trionfo di....,
in guazzetto di ...., con sfoglia di...., che succede? 
Volano le mannaie?
 
ciao
ciccioformaggio

 Raffaele
Paolo

 diamine, devo usare la latta da 2 kg di mutti!!! :)
E' che Raffaele, nonostante l'impegno, quota talvolta in modo imperfetto ;-)
I dieci cm di concentrato sono farina del sacco di M.Gatti che, se non
ricordo male, quando parla di "cm" di concentrato si riferisce alla
lunghezza del robo che esce dai tubetti ;-)

 lunghezza del robo che esce dai tubetti ;-)
in questo casco concordo assaie, e domando scusa a raffaele.  dovevo
pensarci, visto che la mia infanzia si e' svolta ciucciando
alternativamente latte condensato nestle' (ah, quando la nestle' faceva
i tubetti, nona veva ancora invaso il terzo mondo, e la tauromachia
imperversava...) e concentrato mutti:  cosa c'e' di piu' bello che
bruciarsi la lingua ciucciando il tubetto mutti?
Paolo


 Prossimamente devo salire in padania, poi devo anche andare  a trovare
un'amica bolognese a cui hanno fatto un paio di interventi di
angioplastica... Un po' di tempo per decidere lo hai... Poi ci sono altre
ricettine che nessuno conosce, direi  un paio di centinaia, ad occhio...
 Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:3E40C43C...@ipruniv.cce.unipr.it...

 Guarda che non ho scritto io quella cosa, io ho solo scritto che mi
sembrava poco cotta. E' stata la posta elettroniche che mi ha attaccato
qualcosa di non mio , che trovi anche nel post a cui ho risposto...
 Raffaele

angioplastica... Un po' di tempo per decidere lo hai... Poi ci sono altre
Ecco quando vieni a Bologna avvisi che vorrei conoscerti anch'io ?
JoE

 
lo sai che ti sei inguaiato in questo momento vero?!
-- 
tamara