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Titolo: Anima in cucina - 1° Parte: Il Pesto

Anzi tutto ci vuole un mortaio di marmo con pestello di legno
(qualsiasi altro attrezzo degrada il preparato a livello di trito
o, peggio ancora, di frullato!); e' inutile e dannoso usare un
mortaio formato cisterna: a me va benissimo il mio della
capacita' di circa 300 cc., in modo che ogni mortaiata
corrisponda piu' o meno alla dose per una persona.
Ingredienti:
- basilico (anche se non e' proprio ligure non e' la morte di
nessuno, basta che non sappia di menta);
- aglio (se ne avete occasione, provate quello selvatico!);
- pinoli;
- pecorino sardo stagionato quanto basta per poterlo tagliare a
scaglie;
- olio d'oliva extra vergine;
- prescinseua (caglio di latte fresco, prodotto per esempio
dalla centrale di Rapallo); pero' non e' fondamentale, piu' che
altro e' uno sfizio;
- sale grosso, da usare nel caso che si voglia conservare il
pesto, poiche' ha solo lo scopo di mantenerlo verde per un po' di
tempo.
Assolutamente abusivo l'uso di altri ingredienti come le noci
(cosa c'entrano?), prezzemolo (che ha solo lo scopo di farlo
sembrare piu' verde ad uso dei turisti, risparmiando cosi' sul
basilico) e formaggi diversi dal pecorino sardo (peraltro quasi
sconosciuti in Liguria prima degli anni '50, cioe' prima che
arrivasse il turismo di massa). 
Procedimento:
1) Per ogni mortaiata riempire a meta' il mortaio col basilico
ben asciutto e pestarlo fino a ridurlo in poltiglia (solo nella
prima mortaiata e specialmente nel caso che si voglia conservare
il pesto aggiungere un pizzico di sale grosso).
2) Aggiungere quindi aglio, pinoli e pecorino in scaglie (non
sono codificate dosi standard, ognuno si regola secondo il
proprio gusto).
2) Far partire la "Sagra della Primavera" di Stravinskij.
3) Pestare a tempo, se ci riuscite, fino ad ottenere una massa
omogenea di colore verde chiaro.
4) Trasferirla in un recipiente a parte e ripetere l'operazione
per un numero di volte a piacere, a seconda della vostra
resistenza fisica e della quantita' di pesto che volete
preparare.
5) Alla fine aggiungete l'olio in quantita' sufficiente ad
ottenere una salsa mescolabile.
6) Al momento dell'uso allungate il pesto con un po' di
prescinseua e di acqua di cottura della pasta, e condite infine
la pasta (trenette, lasagne o trofie, con o senza patate e/o
fagiolini): in assenza di turisti tedeschi, si puo' benissimo
fare a meno di aggiungere burro, parmigiano o altre eresie del
genere.
7) Volendo si puo' conservare in frigo in vasetti di vetro con
tappo a vite o a molla, dopo averlo riocoperto con un velo
d'olio.
Ecco, questo mi sembra tutto.
Ringraziando per l'attenzione, con osservanza
Pipeone
======================================================
<* I difetti sono il condimento della personalità *>

 Ringraziando per l'attenzione, con osservanza
Grazie a te! :-)
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

imprimendogli un movimento rotatorio con tutto l'avambraccio.
Disgraziato! Cosi' oltre al gomito del pestista, mi viene anche la
sindrome del tunnel carpale e mi tocca lavorare col maus a sinistra...
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 corrisponda piu' o meno alla dose per una persona.
il frullatore o robot cucina si presta a innumerevoli lavori
che richiederebbero molto più tempo e fatica
tipo fare la pasta in casa , pasta per pizza , dolci e anche il pesto
io uso il frullatore BRAVOSIMAC è vecchio ma fa ancora il suo lavoro
e il gusto del pesto col mortaio o frullatore secondo me non cambia
ah ultima cosa ho fatto anche il pesto alla rucola con parmigiano ..........
da leccarsi i baffi
bye

 ha scritto nel messaggio 
news:mfydi.41759$%k.16...@twister2.libero.it...


> arrivasse il turismo di massa). >>
volevo rammentare che si si faceva col mortaio .perchè negli anni 50 o anche 
prima
nessuno aveva il frullatore in cucina ...........
ora quanti ristoranti che servirebbero 200 piatti di pasta al pesto 
userebbero il mortaio per la procedura ?
andiamo dai.......... 

 o, peggio ancora, di frullato!);
Qui mi sento di poter aggiungere qualcosa; mia mamma ha abbandonato il 
mortaio non appena è stato inventato il frullatore!!!
E visto che sia lei che mio padre sono maniaci del pesto riporto l'unica 
cosa che fa abbandonare la degustazione: il basilico che non sia di qui.
Tanto per intenderci, dopo tante prove NON fanno più il pesto con le 
piantine comprate a genova e piantate in val Trebbia (SS45)  (40km si e no 
da GE) perché il gusto non è lo stesso e sa di menta... 

 Ecco, questo mi sembra tutto.
No, non è tutto. Bisogna ricordare che il pesto non è solo un condimento per 
la pasta!
Ciao.
Sergio. 

 Sergio.
Paolo

 tempo.
Questo l'ho letto spesso, ma non mi convince troppo. A parte le 
caratteristiche igroscopiche del sale, che quindi "toglie" un po' 
dell'acqua mentre lo si pesta, perche' mai dovrebbe mantenere il colore 
verde?
ciao

 andiamo dai.......... 
Allora facciamo avanzare ancora di più il progresso: a che serve il 
frullatore in una cucina di ristorante quando possono smerciare agli 
avventori i quattro salti in padella?


imprimendogli un movimento rotatorio con tutto l'avambraccio.
Si' ovviamente hai ragione, ma per assonanza con pesto e pestello
mi e' venuto il verbo pestare.



Purtroppo e' vero: anche il Pesto e' una delle tante vittime del
consumismo ;-)
E invece una volta c'erano le piccole trattorie famigliari dove
la vecchia nonna sdentata passava le giornate a pestare.
 

la pasta!
Certo, lo si aggiunge anche al minestrone alla genovese.
Anzi, per riallacciarmi al thread sulla Polenta, alla prossima
occasione voglio provare a spalmarlo su una fetta di polenta
abbrustolita!



wrote:

Essendo anch'io chimico, mi sono posto piu' volte il problema, ma
non ho trovato letteratura sull' "effetto sale nella
conservazione del pesto" ( l'effetto sale che conosco io e'
tutt'altra faccenda): eppure funziona, anche se non in tempi
infiniti.
Che ci sia di mezzo il mitico Flogisto?


 Che ci sia di mezzo il mitico Flogisto?
mavala' :). Avevo letto che anche tu sei un Chimico (e la risposta 
dell'acido nitrico nel thread della polenta lo conferma :) ). Sei sicuro 
che funzioni? Hai fatto un esperimento controllato ? L'unica cosa che mi 
viene in mente e' che il sodio possa sostituire il magnesio della 
clorofilla, e ritardarne quindi la scolorazione. Ma questo non dovrebbe 
centrare con l'imbrunimento del pesto che e' dovuto ai polifenoli, e il 
sale dovrebbe fargli un baffo.
Non vorrei che fosse uno di quei miti che si tramandano in cucina 
assolutamente falsi, tipo appunto l'aggiungere il sale alle verdure da 
bollire per mantenerle verdi (cosa falsa. Ho fatto gli esperimenti 
controllati :) )
ciao
p.s. io faccio il "frullo", mi viene bene e rimane verde :). Lascio il 
mortaio a voi amanti della vita "slow" :)

 Come interi? Li pesto insieme al resto.
Scusa avevo capito male; tu eri stato chiaro.
Ciao.
Sergio.


wrote:

Non ho mai fatto prove in parallelo con o senza sale, pero' non
l'ho sempre usato e quando ho cominciato ho avuto l'impressione
di un miglioramento (pero' sia in cucina che a tavola la
suggestione e' spesso un ingrediente molto importante).
Devo inoltre dire che il pesto non lo faccio mai in dosi
industriali (anche per ragioni di resistenza fisica): per cui i
miei tempi di conservazione non superano mai qualche settimana.
I miei ricordi scolastici risalgono a circa mezzo secolo fa e
quando mi sono messo a fare il chimico di mestiere mi sono
accorto che almeno l'80% di quello che avevo studiato non mi
serviva a niente, per cui ho dimenticato molte cose: ma comunque
non mi pare che esistano complessi metallo-organici del sodio;
figuriamoci poi il chimismo ossidativo dei polifenoli!, che oltre
tutto mi spoetizza un momentino applicandolo al colore del pesto:
preferisco allora il flogisto degli alchimisti, col suo alone di
poesia e di mistero ;-))
Comunque, sono andato in Google alla voce "sale nel pesto", dove
a fronte dei circa 198.000 risultati mi sono ovviamente fermato
ai primi 10 (c'e' un limite anche alla slow life!) fra i quali ti
segnalo questi due che parlano proprio delle proprieta'
conservanti del sale:
http://www.italiaplease.com/ita/megazine/cibus/2002/02/pesto/index.html
http://www.tigulliovino.it/pronzati/dic2004.htm
Ciao ciao


 (cosa c'entrano
ero distratto scusate:
la ricetta ufficiale prevede l'uso facoltativo di noci... casco dal pero 
anch'io!
Contenuti gentilmente offerti dal
CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE
Sede Legale: Regione Liguria, Assessorato all'Agricoltura, via Fieschi 15
(omissis)
Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php
 

 Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea
E con ciò?
Pinoli sono piuttosto insipidi. Senza noci rimane piatto.
Che poi (come già discusso qui) quel consorzio ci rovina il gusto
mescolando grana al pecorino (grave, molto grave).
Quanto alle noci e al basilico, quel che conta non è il luogo di
produzione ma il gusto. Ovviamente il basilico che sa di menta o
limone non va. Assaggi e decidi. Quel signor Consorzio non mi pare poi
che sia cuoco.
Già che ci siamo, vorrei vedere uno studio in doppio cieco, eseguito
secondo le regole dell'arte, in cui i Signori del Consorzio riescono a
distinguere il pesto in pestello dal pesto in macchina. Chi ci
scommette?

mescolando grana al pecorino (grave, molto grave).
per quanto riguarda il pesto, e solo in questo caso invece tendo a
dissentire, parmigiano e pecorino funzionano meglio che solo pecorino
che tende a sovrastare a renderlo pungente e meno rotondo (c'e' già
l'aglio che quanto a pungente fa la sua parte), IMO ma non essendo
genovese forse ho poca voce in capitolo.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 genovese forse ho poca voce in capitolo.
Dici che conta il fatto di avere un prozio che ha sposato una genovese
nel '28? In ogni caso, per clienti l'ho sempre fatto quasi 100%
ortodosso, liscio e senza lische (senza il doppio formaggio però)