Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Risotto malvasia e fontina

Qualche sera fa, a corto di idee, ma con frigo pieno di roba, ho 
preparato un risotto che non avevo mai sperimentato.
 
Tostatura a secco, e poi fondo di scalogno con sfumatura di Malvasia
http://oi57.tinypic.com/xqm89s.jpg
 
 
Mantecatura finale con Fontina della Valle d'Aosta e un pochino di 
Parmigiano, previa solita cottura con brodo (vegetale).
http://oi62.tinypic.com/2uduzhf.jpg
 
 
Il risultato e' stato un risotto dal profumo e dal sapore davvero 
particolare, per l'abbinamento del vino da dessert, quindi a forte 
componente dolce, con la Fontina particolarmente saporita e profumata.
http://oi57.tinypic.com/sqplae.jpg
 
 
I commensali hanno apprezzato con il bis, bambini inclusi, soddisfatto. 
Rifarollo.

 risotto che non avevo mai sperimentato.
 
Toh, l'ho appena fatto!
Tale e quale, solo un gutturnio frizzante al posto del malvasia.
 
Ma hai *prima* tostato e *poi* lo scalogno? 8-o
 
-- 
 
Mendez


Si', tosto il riso in un padellino a parte e a secco senza nulla, mentre 
nella padella principale preparo il fondo con lo scalogno. Poi aggiungo 
il riso tostato e vado avanti normalmente.

 riso tostato e vado avanti normalmente.
 
Ah, ok, avevo capito che mettessi lo scalogno successivamente nel riso 
tostato ;-)
 
-- 
 
Mendez


Sai che ora che ci penso mi sa di non aver mai assaggiato il Gutturnio?

 Sai che ora che ci penso mi sa di non aver mai assaggiato il Gutturnio?
 
E' un DOC dei colli piacentini.
Imho molto meglio del malvasia (ma non mi chiedere oltre) . Io sto 
esattamente a metà fra i DOC di parma e quelli piacentini ma il vino lo 
vado a prendere in cantina dai secondi ;-)
 
-- 
 
Mendez

 Imho molto meglio del malvasia (ma non mi chiedere oltre) .
 
Allora vai di Ortrugo, e passa la paura, oltre ad ogni dubbio
 
PAolo
 


Ma il Malvasia dei colli piacentini e' dolce?
 
 

 Allora vai di Ortrugo, e passa la paura, oltre ad ogni dubbio
 
ma sai che sono pirla?
Ho scritto Gutturnio (due volte!) ed invece era ortrugo. Anche perchè 
il Gutturnio è rosso! Ho questo lasus perenne . Sorry :-(
 
Entrambi DOC comunque.
 
-- 
 
Mendez

 Ma il Malvasia dei colli piacentini e' dolce?
 
C'è sia dolce che secco. Ma anche quello secco non è *sufficientemente* 
secco, imho
 
-- 
 
Mendez


Lo so bene.  Ma da astemio mi sono aste-nuto dalla correzione del colore del 
vino.  Di questi tempi so che fanno magie, e magari il gutturnio bianco 
l'avevano pure inventato!
 
Paolo Fabbri
 


La cosa che mi ha piacevolmente sorpreso è l'abbinamento di un vino 
dolce, come lo era quella Malvasia (avanzo del dessert della sera prima) 
con la Fontina. Sull'etichetta c'era scritto che veniva da pavia (il 
vino). In passato avevo assaggiato un risotto al Moscato, ma non mi 
aveva entusiasmato, ma non ricordo l'abbinamento con altri ingredienti.

 l'avevano pure inventato!
 
Ah, dopo Chianti e Montepulciano in kit, che vuoi che sia un gutturnio 
bianco :-)
 
-- 
 
Mendez

 ma non ricordo l'abbinamento con altri ingredienti.
 
Il moscato è ancora più dolce !
Capisco come non ti avesse entusiasmato (oh, poi magari è il cavallo di 
battaglia di qualche chef stellato, io sono ignorante)
 
-- 
 
Mendez

 battaglia di qualche chef stellato, io sono ignorante)
 
Una volta ad un meeting c'era uno chef quasi stellato che gestiva il 
catering, a pranzo mi portarono una porzione di risotto allo Champagne 
presentandomelo come se stessi per mangiare la delizia delle delizie. 
Praticamente quando sfumo il riso con il Vermentino dei miei posti viene 
mille volte meglio ;-)
 

 mille volte meglio ;-)
 
Ma sì, il risotto allo champagne è un classico.
Beh, forse qualche palato fine lo riconosce anche. Nella mia 
niubbaggine nulla che un buon frizzantino non possa sostituire.
Io ricordo un risotto allo champagne in versione scenografica (tipo il 
demi litre che 'erutta' circondato da risotto), ma quella è un'altra 
cosa :-)
 
-- 
 
Mendez


perché fai così?


perche' me lo ha suggerito un cuoco, ed in effetti il riso tostato ta 
solo resta davvero eccezionale

 solo resta davvero eccezionale
 
quanto tempo lo tosti?
grazie


Io ho visto su youtube questa cosa del riso tostato
preventivamente a secco, ho provato con il carnaroli
che uso abitualmente e il risultato e' stato negativo.
Il risotto fatto con il riso trattato cosi' tendeva
a spappolarsi durante la cottura e alla fine ho
ottenuto un effetto "pastone per galline".

 
http://oi57.tinypic.com/sqplae.jpg
 
 
per il momento (fino a che non riusciamo a darci arrestare anche per quello) 
da queste parti il malvasia NON e' un vino da dessert.
Sarebbe opportuno tu specificassi QUALE tipo di malvasia hai usato... 
perche' mi pare interessante e vorrei provare a riprodurre
 
grazie :P
 
L.
 
 

 Albus ti ha già plonkato? ;-)
 
?????
lol
Io non tocco neppure la bottiglia, del vino rosso.
Ma il resto non me lo faccio mancare.
Non sono astemio, ma bevo pochissimo alcol.
 
Ergo, non plonko di certo un astemio, che e' giusto mezzo gradino sotto 
di me.
:oÞ
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


fino a quando non sento l'odore che cambia, non l'ho mai misurato, ma 
direi a occhio 5-7min


A me accade il contrario, se lo tosto in quel modo resta sgranato, e 
l'unico modo di fare un risotto piu' "pastoso" e' usare formaggi o altri 
ingredienti cremosi.

>uhmm..liquoroso come il vin santo? 8-o
 
Mi sa che stai facendo confusione....
 
Il vin santo non è un vino liquoroso ma un vino passito e
c'è differenza come il giorno e la notte.
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 
 
"Mardot"  ha scritto nel messaggio news:mtkh35$is8$2...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

Secondo me sono solo fisime di chef.....
 
Anche perchè che senso ha tostarlo per farlo restare sgranato (che poi quando lo 
faccio io resta sgranato uguale
anche quasi senza tostatura) e poi inserirci pacchi di burro e formaggio per 
fargli fare la crema....
 
Ok, adesso mi metto lo scolapasta in testa e aspetto...
:-)))
 
Bye, Ludwig.
 
 


Un normale Malvasia IGP della provincia di Pavia, con etichetta verde. 
Mi pare che fosse Delmonte o Dalmonte Roberto o roba simile.


Io lo tosto a secco da circa due anni, ma il risultato tra tostarlo a 
secco o no e' molto differente.
 
Inoltre e' molto piu' comodo, perche' lo posso fare a parte in un 
qualunque padellino, mentre nella risottiera/padella faccio il vero e 
proprio fondo con olio/burro/ecc... e scalogno aglio ecc...., che ha i 
suoi tempi che sono diversi da quelli della tostatura.
 

 Ok, adesso mi metto lo scolapasta in testa e aspetto...
 
Va be', ma tu usi il Vialone Nano e devi affogare nel brodo!
:/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
Assaggiato un risotto all'uva fragolina, sabato sera da Andreetta, che 
ancora adesso me lo sogno ad occhi aperti.
Spettacolo!!!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Va be', ma tu usi il Vialone Nano e devi affogare nel brodo!
 
'stardo.....
 
Come è andato il we dalle mie parti??
Bevuto buon prosecco?
 
Bye, Ludwig.


 ingredienti cremosi.
 
che riso usi? quindi diciamo che tu prediligi un risotto meno "cremoso" 
e con chicci più separati?

> Spettacolo!!!
 
A parte questo, tutto bene.
Il mio spacciatore di fiducia ha chiuso e spostato la cantina, senza 
dir nulla a nessuno.
Per cui, quando ho trovato tutto chiuso, ho cercato un pusher 
alternativo e l'ho trovato.
Vino niente male da Nani Rizzi.
 
Sabato giro a Cortina e passo Giau, e qui mi fermo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
come era fatto? sei riuscito a carpire qualcosa? ne ho una cassetta di fragolina per l'appunto...

 fragolina per l'appunto...
 
L'uva era in parte intera (problema per i nocciolini, ma si poteva 
mangiare senza problemi), per cui immagino sia stata messa verso la 
fine.
L'esatta procedura, pero', non la conosco.
Credo fosse un risotto "normale", a cui sia stata aggiunta della 
"spremuta" di uva, o un centrifugato, perche' nel risotto i nocciolini 
non c'erano.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Mi sa che stai facendo confusione....
 
Hai ragione. Mi sono letta wikipedia.
Mai bevuto nè rossi, nè passiti e si vede ;-)
 
-- 
 
Mendez


e tutto questo dolce era bilanciato da qualcosa? formaggio? parla!

 e tutto questo dolce era bilanciato da qualcosa? formaggio? parla!
 
Ma l'uva era asprina.
:-?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


uso carnaroli
 
in generale si, preferisco che il chicco abbia una sua consistenza ben 
definita dagli altri chicchi, e nel caso mettere condimenti tali da 
aumentarne l'adesione tra un chicco e l'altro
 
per i risotti di mare per me e' imprescindibile un chicco sgranato dagli 
altri
 
anche per quelli di terra tipo zafferano o verdure
 
gli unici risotti che mi piacciono "cremosi" sono quelli a base di formaggi

 
quindi un normale risotto con fondo di cipolle a cui vengono aggiunti succo di uva fragola al posto dell'ultima mestolata di brodo e un pò di chicchi dopo la mantecatura...nessun altro ingrediente secondo te? un pò mi intriga questo piatto

 questo piatto
 
Uhm...
Era un assaggio, proprio perche' il gestore era orgoglioso di questo 
piatto e voleva che lo assaggiassimo (era per minimo due persone e mia 
moglie non voleva il primo), per cui non saprei essere piu' preciso.
Formaggio ce n'era di sicuro, ma non saprei dirti se solo in 
mantecatura classica o durante la cottura (propenderei per la prima).
Era rosso, come fosse stato tirato con vino, ma credo fosse solo il 
colore dovuto al succo dell'uva (su questo, pero', potrai essere piu' 
preciso tu, che hai l'uva sotto mano, mentre io non l'ho mai vista).
 
Molto cremoso e profumato.
Comunque, di certo c'erano due gusti, uno dolce e uno aspro. Io l'aspro 
l'ho attribuito all'uva e il dolce al grana della mantecatura, ma non 
escluderei, ora che ci penso, a qualche formaggio diverso.
L'uva doveva essere matura, dato che il gestore si e' lasciato sfuggire 
che l'idea gli era nata vedendo i chicchi in terra e voleva evitare di 
buttare tutta quell'uva.
Ripeto, io quell'uva non la conosco per nulla e non saprei dirti nulla 
piu' del fatto che a me sembrava aspra (non un limone, eh, era un aspro 
"morbido", non so come dire... Si sentiva bene in confronto al "dolce" 
del formaggio).
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 che hai l'uva sotto mano, mentre io non l'ho mai vista).
 
Uhm...
Ho fatto una ricerca e ho scoperto una cosa.
Wiki da' solo uva fragola (non fragolina), e da quel che leggo sembra 
quella che si usa per il Fragolino.
Ecco, questa NON E' quell'uva.
L'ho chiesto espressamente se fosse l'uva del Fragolino e mi ha detto 
di no.
Tra l'altro, in terrazza era presente anche un tipo che di mestiere era 
nel settore vinicolo (ora e' un quello dei formaggi) e ci ha spiegato 
che non si tratta della classica pianta da uva da innesto, ma di un'uva 
differente, di una categoria diversa, che ora non ricordo piu', ma che 
non vinifica.
Non capendo una beata ceppa di vini e viti, spero di non aver detto una 
sonora minchiata.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 una categoria diversa, 
 
Trovato: produttore diretto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Forse e' questo?
http://venetoedintorni.it/blog-cultura-tradizione-veneto/16_il-clinton-un-vino-quasi-dimenticato.html
 
 
Ci vorrebbe un veneto, qui.
ludwig, dove sei????
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Ma leggi i post fino in fondo!!!
 
Se mi salti la pagina..... Che ne so io.....
:-)))
 
Bye, Ludwig.
 

Vino niente male da Nani Rizzi.
 
Vicino a Saccol...
Niente male davvero...
 
Se sapevo che eri da quelle parti ti consigliavo questo posto per mangiare...
 
http://www.salisristorante.it/
 
 
Bye, Ludwig.


 Se mi salti la pagina..... Che ne so io.....
 
Datti da fare e risolvici il problema nell'altro ramo del 3d.
:-@
 
PS sul ritorno siamo passati da Cittadella: che figata!
 
8-o
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

PS sul ritorno siamo passati da Cittadella: che figata!
 
Cittadina molto bella.
Castelfranco mai visitata??
 
Bye, Ludwig.
 

 
http://www.salisristorante.it/
 
 
OK, lo segno.
Grazie.
Ma, pisquano, io giro SEMPRE la zona tra Rolle e Valdobbiadene, con 
puntate lungo tutta la strada del Prosecco.
:')
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Castelfranco mai visitata??
 
L'anno scorso, se non ricordo male.
Anche Castelfranco ha le mura, giusto?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
"Albus Dumbledore"  ha scritto nel messaggio news:mtotr5$b9i$1...@dont-email.me...

No.
Il Clinto e il Clinton sono uvaggi diversi.
 
L'uva "fragola" da noi è volgarmente detta "americana" proprio perchè è quella 
che ha salvato tutte le viti dalla sparizione.
 
Siccome era (ed è tuttora) molto resistente fu usata come base di innesto quando 
a fine 800 la fillossera
rischio di far scomparire tutto...
 
http://www.acquabuona.it/agronomo/annonove/storiafillossera.shtml
 
 
Bye, Ludwig.
 

lungo tutta la strada del Prosecco.
 
Da Rolle a Valdobbiadene sono sempre 20/25 km....
 
Che ne so io qual'è il tuo raggio d'azione.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Che ne so io qual'è il tuo raggio d'azione.
 
Io sono ad ampio raggio.
:-)
E' vero che ad oggi siamo sempre rimasti in zona, (Follina, Miane, 
Tarzo, Rolle), ma 20 km si possono fare senza problemi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 quando a fine 800 la fillossera rischio di far scomparire tutto...
 
Si', e' quello che mi ha detto e NON E' quella.
Uva fragolINA, l'ha chiamata, non fragola.
Non hai idea di cosa si intenda dalle tua parti con quel nome?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

fragolina per l'appunto...
 
Per quanto qualcuno dica che questo sito faccia andare di corpo, non tutto è 
da buttare.
Non l'ho letto accuratamente ma questo procedimento mi sembra appropriato.
Io l'ho fatto qualche anno fa con la mia uva e sono andato come per un 
normale risotto al vino rosso usando un Gutturnio, aggiungendo poi la 
passata di uva. Non male.
http://ricette.giallozafferano.it/Risotto-all-uva-fragola.html
 
 
Gi 
 

Anche Castelfranco ha le mura, giusto?
 
Certo...
 
Fa parte di una delle tante cittadelle murate che ci sono nelle mie zone.
 
La prossima volta fatti una scappata anche qui...
http://www.comune.montagnana.pd.it/
 
 
Bye, Ludwig.
 

Non hai idea di cosa si intenda dalle tua parti con quel nome?
 
Uva fragolina non mi dice niente....
 
Chiederò a mio papà...
 
Bye, Ludwig.
 

 
http://ricette.giallozafferano.it/Risotto-all-uva-fragola.html
 
 
L'aspetto era quello.
La preparazione quaglia anche.
Direi che ci siamo.
Unica nota: cercare di capire che diavolo sia 'sta uva fragolina.
Ma come guida, quella mi sembra buona.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Chiederò a mio papà...
 
Oh, facce sape'.
Posso dirti che aveva un sapore asprigno, buccia scura, acino piccolo 
(quelli che avevo nel piatto), da circa 1/1,5 cm di diametro.
 
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
http://www.comune.montagnana.pd.it/
 
 
Ecco, avevo gia' messo in nota Marostica, ma questa scatta in pole 
position.
Grazie.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
"Albus Dumbledore"  ha scritto nel messaggio news:mtovq2$j6a$1...@dont-email.me...

Allora sicuramente non era uva "americana" questo posso confermartelo.
 
Bye, Ludwig.
 

Ma come guida, quella mi sembra buona.
 
Dalla foto l'uva e quella che da noi si dice "americana".....
E da quella si fa il fragolino.
 
L'uva "fragolina" proprio non so cosa possa essere...
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Allora sicuramente non era uva "americana" questo posso confermartelo.
 
Bah, fosse stata uva americana, l'avrebbe chiamata cosi', no?
Credo che fragolina sia un termine dialettale, a questo punto, dato che 
in rete non si trova un tubo.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 L'uva "fragolina" proprio non so cosa possa essere...
 
Un termine dialettale?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Unica nota: cercare di capire che diavolo sia 'sta uva fragolina.
 
Da me  (e non solo, a leggere wikipedia) si chiama  uva fragola, dalla 
quale si produce il vino fragolino.
 
 
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Uva_fragola
 


idem, qui in Piemonte/Liguria tutti la chiamano uva fragola

 quale si produce il vino fragolino.
 
Quella della ricetta, si'.
Quella di cui parlo io, invece, pare di no.
Pare sia un'altra.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 rischio di far scomparire tutto...
 
mi ricordo che me lo raccontava mio nonno, nellì'orto, negli anni '60... ;)
 
a me l'uva fragola piace un mucchio, ne ho appena comprato un cestino: a parte il sapore, ha anche una consistenza particolarissima!

Un termine dialettale?
 
Sarà....
Ma quello che conosco te l'ho già scritto...
 
L'uva "fragolina" mi è sconosciuta...
Chiederò lumi in giro... :-))
 
Bye, Ludwig.
 

 Chiederò lumi in giro... :-))
 
Si', credo sia l'unica.
Tieni presente che chi me l'ha detto ha 58 anni, per cui e' piu' facile 
che se qualcuno la dovesse conoscere si trovi in una certa fascia 
d'eta'.
B-)
E' vero che l'altra persona che ha "completato" le informazioni era un 
ragazzo giovane, ma si trattava di un "addetto ai lavori", per cui non 
fa molto testo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

qualcuno la dovesse conoscere si trovi in una certa fascia d'eta'.
 
Non sono poi distante da quell'età..... sigh.....
Ne ho qualcuno in meno, ma proprio qualcuno....
 
Bye, Ludwig.