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Titolo: caglio

dove si compra?
in pratica sono dei fermenti (batteri) che fanno coagulare la caseina,
da quanto ho capito...
Vorrei iniziare a sperimentare roba tipo formaggio e ricotta, non
perche' pretendo che vengano cose veramente buone, ma solo per
apprendere il know-how.


Il caglio viene estratto dall'abomaso degli ovini lattanti che per nutrirsi
sono costretti a "cagliare" il latte che ingeriscono.
Ogni formaggio *è* un agnellino sacrificato.
Macellaio d'un casaro in erba che non sei altro :-))
Un po' di anni fa lo acquistavo in una drogheria che poi ha chiuso i
battenti.
Anche a me piacerebbe sapere dove reperirlo ora.
Attendo anch'io fiducioso.
Paolo S./ e la strage degli innocenti continua.....

Macellaio d'un casaro in erba che non sei altro :-))
si'? ma questi fermenti non si possono coltivare?

 Ogni formaggio *è* un agnellino sacrificato.
Possibile non si sia riusciti a riprodurre quell'enzima.. (chinasi?) in modo
chimico?
Non lo sapevo, accidenti... e sì che l'esperimento tentava anche me..
--
Laura Esse
"Quando si vuole una cosa, tutto l'Universo cospira affinché si riesca
a realizzare il sogno"           L'Alchimista - (Paulo Coelho)

chimico?
ho trovato su internet un metodo equivalente che al posto del caglio
usa l'aceto e la resina di fico...
ecco qui :
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Le ricette di Pierre
RICOTTA
Provenienza: Marika Alpaton (
amc...@hotmail.com
)
Data: 8/11/2000
Come si fa la ricotta in casa, avendo a disposizione latte fresco di
mucca e caglio. 
la mia ricetta č di sicuro successo e non richiede il caglio.
Metti in un recipiente due scodelle d'acqua con 4 cucchiai d'aceto ,
sale e 3 pezzi di ramo di fico lunghi 10 cm pelati e spaccati in senso
longitudinale.Lascia riposare qualche ora, meglio se una notte. Metti
a bollire 3 litri di latte appena munto, di cascina, e quando sta per
bollire versa il composto preparato, mescolando e tenendo sul fuoco.
Quando vedrai il latte separarsi in fiocchi, raccogli con una
schiumarola e metti a scolare in un recipiente forato. E' deliziosa!
Se vuoi puoi anche utilizzare il latticello.
************************************************************************************
Ora la schiumarola presuppongo che sia un mestolo con i buchi.
Il latticello non so cosa sia.

 RICOTTA
e qui qualcuno ti dirà che NON è ricotta, che come dice bene il nome deve
essere ri-cotta. comunque io faccio qualcosa di simile (usando il lattato di
calcio, polverina reperibile in farmacia in svizzera) ed è DELIZIOSA!!!!
con i rami di fico e l'aceto... non so che gusto avrà!
fammi sapere se ti cimenti
ciao ciao
vera

 Il latticello non so cosa sia.
Immagino sia il siero che rimane una volta prelevati i "fiocchi".
grazie... ci proviamo?



Rettifico.. deve essere quello che cola dai fiocchi messi a sgocciolare...


fammi sapere se ti cimenti
mi cimentero', visto che sottocasa ho un fico...
forse questo we, se piove :D

Io lo trovo in farmacia
buono.
se lo sai lo usi, se lo usi puoi darci dei consigli. Che aspetti? :)

 se lo sai lo usi, se lo usi puoi darci dei consigli. Che aspetti?
:)
Che tu vada a fare un giro su guggol, per esempio. Sono ANNI che
marina ci ha insegnato come fa le sue caciottine... :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org


Mi sembra che anche nelle risposte precedenti vi sia una certa 
confusione: la caseina, la proteina più importante del latte, precipita 
o per acidificazione o per coagulazione presamica (quella attuata dal 
caglio, che è un enzima). Il caprino (di latte vaccino)o il mascarpone 
sono  i tipici formaggi per acidificazione, ma non hanno particolare 
consistenza.
La coagulazione presamica avviene perchè la chimasi, l'enzima presente 
nel caglio, fa passare la caseina da sol a gel come l'acidificazione, ma 
  la struttura è più compatta a seconda delle condizioni di coagulazione 
(temperatura e ancora acidità, principalmente). La massa coagulata 
lascia il siero, che contiene ancora proteine, di tipo diverso, che se 
vengono ulteriormente riscaldate coagulano a loro volta e affiorano come 
ricotta.
In effetti il caglio può essere ricavato dal succo di vegetali come 
fico, ananas, cardi e carciofi, ma la coagulazione è troppo veloce e può 
dare sapori amarognoli.
Il caglio classico è ottenuto dall'abomaso dei vitelli. Se si usa quello 
ottenuto dai capretti si ha un formaggio piccante, come i pecorini e i 
formaggi di latte di capra, o anche il provolone quando è appunto bello 
tosto.
Se ne volete sapere di più vado a rispolverare qualche testo di 
industrie agrarie (latte e derivati)
lll

marina ci ha insegnato come fa le sue caciottine... :-)))
Ho cercato infatti su Google. Ma su google del web, non di IHC.
Siccome non ho mai sentito parlare qui (in quasi un anno che
frequento) di come si fa la ricotta etc., pensavo non se ne fosse mai
parlato.
cerchero'...

industrie agrarie (latte e derivati)
tutto molto interessante.
pero' ho bisogno di un po' di tempo per assimilare.

 
Il corso di industrie agrarie era uno dei più interessanti, anche perchè 
  consisteva in svariate "gite" in caseifici per vedere la produzione 
delle varie tipologie dei formaggi. Comunque una buona base di 
biochimica è necessaria per capirne i meccanismi di base :-)
lll

> e qui qualcuno ti dirà che NON è ricotta..........
............> con i rami di fico e l'aceto... non so che gusto
avrà!.........
La ricotta la faceva la mia mammina, ed era un sottoprodotto della
formagella, nel senso che era un modo per *spremere* ancora qualcosa
dal siero del latte. Nonostante fosse un prodotto *povero*, era una
vera delizia... Ci condivamo le tagliatelle fresche oppure la
mangiavamo sul pane.....
Ai suoi tempi si usava l'allume per farla precipitare, ma anche
l'aceto, ed in effetti quella che ho fatto in tempo ad assaggiare io
era fatta con questo secondo metodo... Se non ricordo male, si
scaldava il siero, poi dopo un'abbondante spruzzata d'aceto la ricotta
*precipitava* e la si raccoglieva filtrandola con un sacchetto di
stoffa di cotone. Infine si pressava per far uscire il siero che a
questo punto probabilmente era proprio *esausto*...
E, proprio come il mio primo yogurt sgocciolato di questi giorni,
ricordo che le prime ricotte sapevano di stoffa, poi a mano che si
riutilizzava il sacchetto la ricotta diventava perfetta...
Ciao 
Mirko

 Le caciottine
Ma tua figlia, oltre a saper cucinare, non e' che sa pure usare una macchina
fotografica?! Indovina un po'  perche' te lo chiedo... ;-)))

 macchina fotografica?! Indovina un po'  perche' te lo chiedo... ;-)))
Lo so io!!!
Perché vuoi mettere le foto della preparazione delle caciottine vicino a
quelle che ti fornirà Gianmaria quando farà il "servizio" su come si disossa
un coniglio.. :-)))))


 Tipo l'auricchio piccante?
probabilmente si, anche se auricchio č un nome commerciale e non la 
denominazione del formaggio, che penso sia un provolone.
lll

 Preferenze per il formato, dimensioni, dove te lo mando ecc
Non capisco, spediresti su carta o in file? :-)))

 File... la digitale che me la sarei accattata affare? :)
E allora perche' cavolo mi chiedi dove spedirmele? O hai cancellato TUTTI  i
miei indirizzi?! :-P
(fai un jpg zippato, tenendole *LEGGERMENTE* grandi, che poi a
rimpicciolirle e uniformarle ci penso io... denghiu'!)

biochimica è necessaria per capirne i meccanismi di base :-)
mi accontento anche di fare da automa delle operazioni di cui non
capisco i significati :)

apprendere il know-how.
imo si puo' produrre facilmente della ricotta piu' che buona senza grandi
problemi.
ciao
Rob

 informazioni sulle mozzarelle, e che non le tira fuori, il vile...
Ehi, ma non eri tu quello che andava a scuola di mozzarelle?
Che fai, non condividi?
Ti tieni tutto per te?
:-)

Ti tieni tutto per te?
ciao,
se fai una ricerchina su google troverai un bel po' di materiale che ho
postato a suo tempo...
come dicevo sono andato a lezione di mozzarelle la seconda volta, e
riferiro' in dettaglio appena riprovero' a fare le mozzarelle a casa con le
nuove "nozioni", ossia all'inizio del mese prossimo.
saluti
Rob

facesse avanti.
in Israele lo jocca si chiama koteg ed e' piu' saporito di quello
italiano te lo vendono in due gradazioni di grassi c'e' il 5% e il 9%
come quasi tutti i formaggi morbidi che trovi qui' per i patiti della
dieta trovi il0.5% e il formaggio senza grassi per niente puro gesso
secondo me.
Domanda:
Secondo voi con il siero che si scola dallo yogurt, a me per due un
litri di latte me ne viene un litro perche' ci faccio il formaggio
bianco grasso, ci posso fare la ricotta con il metodo spiegato qui
sopra da mirko? Ci devo mettere l'aceto o il limone anche qui gli
alberi di fichi non mancano, che faccio ci provo?
--
Ciao Miriam
123028832 icq
:>)))

Ogni formaggio *è* un agnellino sacrificato.
O meglio, ogni formaggio e' il corretto riutilizzo di cio' che
normalmente purtroppo berrebbe buttato :-(
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"Ho fatto 4 salti in padella e mi son bruciato i piedi"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

 si'? ma questi fermenti non si possono coltivare?
Non sono fermenti. Sono gli acidi dello stomaco.
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

Non sono fermenti. Sono gli acidi dello stomaco.
e non c'e' un'equivalente industriale?

Non sono fermenti. Sono gli acidi dello stomaco.
Sono enzimi, fědati  : )
** Rimuovi uno TSUBO per rispondere **

apprendere il know-how.
Io lo compro regolarmente in farmacia a Milano (ed a Milano i
formaggiai casalinghi si contano sulle dita :)
Il costo e' di circa 13 euro per 1 litro di caglio.

 Sono enzimi, f dati  : )
Si, insomma, comunque non sono una roba viva che si riproduce in 
cattività. I "succhi" dello stomaco andrebbe meglio?



Hai ragione, ho qualche altra reminescenza, ma preferisco fare un 
giretto  per le langhe e comprare i formaggi belli stagionati di 
alpeggio... oppure mangiare vera mozzarella quando si passa per Caserta 
e dintorni. Il caglio chimico esiste, ma ci fai i formaggi di gomma che 
compri nei supermercati. Il formaggio è uno di quegli equilibri di 
posto-persone-nutrizioneanimali-muffe-maturazione-etc che in casa, se 
non sei nella zona e con certe condizioni, non puoi riprodurre, se non 
come esperimento tipo piccolo chimico. E di solito sono meglio i 
prodotti *veri*. Sono appena tornato dalle langhe, dopo un passaggio 
nella valle del tanaro, da dove abbiamo portato formaggi vari, bruss e 
pane di triora (per non parlar del vino, che questa volta abbiamo solo 
bevuto).
La ricotta si ricava dal siero, se quindi non fai il formaggio o 
comunque non fai coagulare il latte, non credo che si possa fare.
lll

 alpeggio...
I famosi alpeggi delle langhe... :-PPPP
:-)

 :-)
Hai ragione, ma prima di arrivare nelle langhe siamo passati per il col 
di nava, e lì i formaggi di alpeggio ci sono; ho mischiato le due cose, 
sarà stato il vino :-)
lll

cattivitą. I "succhi" dello stomaco andrebbe meglio?
Sicuramente si produce in cattivita', sarebbe antieconomico andarlo a
cavare dai mufloni abbarbicati su rocce a strapiombo :-)
--
Ciao,
Giovanni
D'una cittą non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dą a una tua domanda - I.Calvino

cattività. I "succhi" dello stomaco andrebbe meglio?
Esistono in commercio degli starter.


 strapiombo :-) 
Dimentichi i vitelli.


Dove ?? se non sono "indiscreto" ? mi interesserebbe, io conosco il negozio
roybeer (
www.roybeer.com
) che si occupa anche di formaggi fatti in casa
ciao e grazie
Vic
--
www.montieri.org


Vic
La farmacia in cui lo trovo io e' quella in fondo a via Passerini,
dopo la biblioteca.
Se non lo hanno te lo ordinano.
Io ho usato Roycheese come punto di partenza ormai tre anni fa circa e
le loro indicazioni sono valide.
Non ho idea invece di dove trovare il caglio non chimico.
ciaoo,
marinella