Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Aiuto Soufflè

Ciao,
sto litigando con i soufflè, mi succede che nel forno crescono
molto...bellissimi, ma quando li sforno in pochissimo tempo si sgonfiano
subito nel tempo di portarli a tavola.
Ieri ho provato un altro soufflè tenendolo circa 50' nel forno....prima si è
sgonfiato, ma poi si è afflosciato anche all'interno del forno.
Uso stampini monodose in ceramica, monto i bianchi fermissimi,.....
Consigli?
Quando si vede che un soufflè è pronto nel forno?
Grazie
Enzo

...


Certamente,
100 g latte con 40 di burro e 40 di farina per la besciamella
aggiugngo 3 tuorli
nel particolare di ieri avevo anche 100 gr di ricotta
3 albumi da montare
Forno Sfornatutto DeLonghi a 180° misurata con termometro da forno (non il
suo)
Comunque ho provato varie ricette (anche con più albumi), con il medesimo
risultato
La tua di ricetta?
Grazie
Enzo
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio
news:01c552fb$cbd17d20$c800a8c0@aliceadsl...


...


 Poi si procede come per il soufflé salato.
Grazie delle tue spiegazioni dettagliate, molto utili!
Sempre a proposito delle tecniche per non far sgonfiare il soufflè, cosa ne
pensi di quello che alcuni cuochi consigliano, cioè di fare precedere la
cottura in forno da una brevissima cottura a bagnomaria sul fornello?
E di quello che consiglia Hervè This, circa il breve passaggio del soufflè
sotto il grill del forno, sempre prima della cottura vera e propria?
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.notedicioccolato.it

 sotto il grill del forno, sempre prima della cottura vera e propria?
allora, l'idea, molto comune, della precottura del soufflé trova la sua
origine nelle vecchie cucine dotate di forni che si regolavano un pó piú
male.
 In pratica, quando si metteva qualcosa in forno, la temperatura
era.."variabile" (é il meno che si puó dire: giravi la manetta sulla
"grande fiamma" e non sapevi se eri a 200 o 270...la mettevi sulla
"piccola" e perdevi tra 20 e 200 gradi, a seconda del tipo, dello stato di
pulizia e dell'etá del forno ! ;) ), il che dava il rischio di farlo
bruciare prima che fosse cotto all'interno. 
Nota che un soufflé puó restare "leggermente indietro" sul fondo, ma se
manca veramente di cottura ti cade e fa una depressione al centro appena lo
tiri fuori (e se hai degli ospiti finisci per farne una anche tu..).
Allora, per evitare di prendere il rischio, si metteva il soufflé a
bagnomaria in modo che la temperatura cominciasse a montare: in questo
modo, quando lo mettevi in forno, era giá caldo e cuoceva piú regolarmente
(in una preparazione giá calda, la temperatura si trasmette piú rapidamente
che in una fredda). 
Rovescio della medaglia, il soufflé gonfia meno, primo perché la precottura
lo fa seccare, secondo perché una parte, quella immersa nell'acqua,
comincia la cottura e si "blocca" in quella posizione, offrendo una
maggiore resistenza al vapore che si formerá e, terzo infine (ma non sempre
applicabile), la cottura a bagnomaria, spesso continuata in forno (molti
mettevano il contenitore con l'acqua bollente direttamente in forno), non
permette di far montare il calore dal basso (che resterá intorno ai 100
gradi) efficacemente, ed é questa la principale ragione della crescita del
soufflé (Ed é anche la ragione per cui ho detto di scaldare una teglia
abbastanza spessa prima di metterci il soufflé sopra).
Nota che la ragione per cui si metteva la teglia con l'acqua in forno era
che l'unico piano di cottura nei vecchi forni era una lastra (=una serie di
lastre appoggiate l'una accanto all'altra per formare il fondo del forno)
di metallo spessa 1 cm e appoggiata direttamente sopra alla fiamma a gas o
a petrolio.. E quella era veramente troppo calda.
Infine, l'idea di farlo colorare sotto all grill:
 Non ne vedo la ragione (cioé, ho letto la "teoria" per intrappolare piú
vapore, ma non sono d'accordo sui benefici), nel senso che se si ha solo un
forno, usarlo in funzione grill non permette di tenerlo pronto per
infornare il soufflé, il ché fa che appena lo tiri fuori e lo lasci
raffreddare, il tempo di rimettere il forno in condizione di "marcia
normale" e la "crosta" che avevi fatto prima si sará bagnata e raffreddata
(e il tutto, scaldando e raffreddandosi, si seccherá un pó..). 
Bisogna pensare che le albumine coagulano rapidamente: in un forno a 200 e
piú gradi, in un minuto la superficie libera del soufflé avrá giá formato
una leggerissima crosticina, quasi impalpabile, ma sufficiente per
contenere i gas (un soufflé fatto bene e messo in un forno alla buona
temperatura comincia a montare dopo un paio di minuti al massimo), senza
contare che i grassi presenti nella "base" permettono di rendere  le
numerose bollicine quasi impermeabili (prova a mettere una goccia d'acqua
sulla superficie di un soufflé pronto per andare in forno, vedrai che non
"entra" immediatamente). 
In un forno ventilato, il calore sará piú che sufficiente per colorare la
superficie, in uno statico, a piú di 200 gradi, sará anche necessario
evitare il calore diretto e troppo prolungato proveniente dalla resistenza
superiore, dato che in un forno casalingo lo spazio é poco e, gonfiando, il
"cappello" potrebbe avvicinarcisi troppo e bruciare.
Quanto al fatto di "montare dritto" (altra ragione data nel libro), come
giá detto non dipende dalla cottura di per sé, ma dagli eventuali punti di
contatto tra l'apparecchio e lo stampino. Se lo stampo é riempito bene
(cioé senza lasciare degli spazi sotto l'apparecchio) e ben imburrato, il
soufflé salirá "diritto".
Bisogna anche dire che nella versione originale dell'articolo, This dice:
"forse, potrebbe essere una buona idea di fare cosí...." 
Poi chissá come é stato tradotto..
G.

Giao G.,
ho riprovato il soufflè con risultati nettamente migliori da tutti i punti
di vista, seguendo i tuoi consigli per 2 stampini di ceramica monodose ho
usato:
per due persone:
100 gr latte con 25 farina e 25 burro
2 uova
ho montato a neve non fermissima
ho usato del gruvyere
per ammollare la besciamella con l'uovo ho messo un paio di cucchiai di neve
ed ho mescolato, poi la restante parte dell'albume l'ho aggiunta senza
mescolare ma solo "premendo" dall'alto verso il basso.
Ho anche messo gli stampini in frigo rivestiti con burro e pangrattato
Risultato:
Sicuramente molto meglio di prima, il soufflè ha fatto una semisfera di
circa tre dita di raggio oltre il bordo dello stampino
Si è sgonfiato più lentamente del solito, dopo circa un minuto che era a
tavola ha iniziato a cedere, nel complesso ha tenuto (ho delle foto :) )
Le pareti erano poco attaccate allo stampino, nel suo interno, motivo del
perchè si è gonfiato a semisfera (almeno ipotizzo)
Dubbio:
come fai a non staccare il pangrattato/burro dalle pareti dello stampino
passando il dito all'interno? Io come ci ho passato il dito è praticamente
venuto via in parte
Grazie mille
Enzo
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio
news:01c5545c$f359cc00$c800a8c0@aliceadsl...


 venuto via in parte
Per due motivi: primo, hai premuto troppo. 
Secondo, forse non hai messo abbastanza burro..(ce ne vuole un pó, come per
fare una tatin).
E...io avevo solo detto di passare il dito sul bordo del recipiente, voglio
dire, giusto la circonferenza superiore, non dentro.
 É vero che di solito si fa, la punta del dito fa il giro del bordo
interiore per eliminare l'eccesso di apparecchio (il che serve per creare
un margine di sicurezza, cosí se il soufflé comincia a montare troppo
rapidamente la parte superiore non rischia di colare fuori del bordo), ma
in questo caso, é meglio lasciare un leggero velo di apparecchio sul pane
(che tanto non attaccherá, visto che c'é il burro) piuttosto che levare i
due. 
Potresti semplicemente imburrare e impanare lo stampino, riempirlo e
passare il dorso di un coltello da tavola sopra per livellarlo (un solo
passaggio, sennó al primo levi il burro ed al secondo stendi l'apparecchio
su tutto il bordo): in questo modo se sicuro che resta ben imburrato
dentro, solo attenzione perché spesso in questo modo si sporca l'esterno
(basta passarci uno strappo di carta da cucina prima di infornare).
Ultima risorsa, imburra, metti in frigo e poi fai ancora un giro di burro
lá dove vuoi passare col dito (cosí lo strato é piú spesso).
G.

 Poi chissá come é stato tradotto..
Per curiosità stasera controllo... non ricordo esattamente, ma mi pare che
fosse in effetti riportata come un'ipotesi da verificare... ero curiosa di
sapere se qualcuno aveva provato e i risultati ottenuti.
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.notedicioccolato.it
 
 
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/