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Titolo: Lievitazione per il giorno dopo

Ciao a tutti,
In qualche thread precedente mi pareva fosse stato accennato il
problema, ma non ricordo che ci fosse anche una soluzione adatta ad un
neofita (nella fattispecie io-me).
Vorrei poter sfoggiare qualche mio prodotto di panificazione la
mattina in ufficio. Oggi pensavo ad un paio di filoni tipo altamura
ancora tiepidini, ma lo stesso problema lo ho avuto con le focacce
salate sperimentate in passato. 
Se cucino la sera prima (ho anche provato a tirare tardi, per ridurre
il tempo di "invecchiamento") al mattino comunque la fragranza del
prodotto appena sfornato si perde. Vorrei evitare di dovermi alzare ad
ore tremende per fare le lavorazioni (specie per il "tipo altamura",
che richiede ore di lievitazione).
L'idea che mi era balenata in mente era di preparare i due filocini la
sera prima e metterli per la lievitazione finale in frigorifero, cosě
avviene lentamente. La mattina dopo, mi sveglio, accendo il forno, e
mentre mi preparo, il pane si cuoce (visto che sono "diesel" di tempo
ce n'č a sufficienza :-)  ). La mia paura č che la pasta non lieviti
correttamente. Magari troppo poco o troppo, con conseguente collasso
strutturale. E' fattibile? Avreste qualche regoletta empirica, adatta
ai principianti, per regolarmi? 
Se serve un riferimento da usare come esempio, prendete pure quello
del "pane tipo altamura" sul sito 
gennarino.org
. 
Grazie per l'aiuto
Ciao
Luca


Ciao, io non ho mai provato il pane tipo altamura sul sito di Teresa, ma in
ogni caso posso fare qualche considerazione frutto dell'esperienza diretta.
Il pane fatto con lievito naturale ha bisogno di lunghi tempi di
lievitazione, quindi anche una notte (fuori frigo d'inverno) non pregiudica
il risultato, anzi è quello che ci vuole. Anche il pane tipo siciliano fatto
con la semola rimacinata di grano duro ha bisogno di una notte di
lievitazione. Quanto alla lievitazione in frigo, funziona e non dovrebbe
crearti problemi. Solo che io non ho trovato dei veri riferimenti per cui si
possa dire che ne so 3 ore fuori frigo = 12 ore in frigo, quindi l'unica
strada è provare. Altra cosa... io non so so sia necessario ma dopo la
lievitazione in frigo io ho sempre fatto tornare l'impasto a temperatura
ambiente prima di infornarlo. Come ho detto non so se serva a qualcosa ma
infornarlo freddo di frigo mi sembra che dia uno sbalzo termico troppo
alto... non so è una sensazione, magari sbagliata!!
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it
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www.x-privat.org

Grazie per l'aiuto
Questo procedimento e' adatto per tutti i lievitati, devi fare solo
alcuni tentativi per mettere a punto la giusta quantita' di lievito in
funzione del tempo di lievitazione (la nottata), della temperatura di
lievitazione e della massa (peso) della pagnotta.
Segui il tuo consueto procedimento per preparare il pane, poi dopo la
formatura invece di metterlo a lievitare lo metti in freezer, freezer
e non frigo. Quando lo cacci dal feezer il pane ha bisogno di almeno
8-12 ore di tempo per lievitare, piu' e' grande la pagnotta e piu'
tempo ci vuole.

 e non frigo.
Eccolo la', sempre a contraddirmi... ti pareva! ;.)
Perche' freezer e non frigo? :-?
E cerca di essere convincente, senno' sabato a letto senza cena... :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

E cerca di essere convincente, senno' sabato a letto senza cena... :-)
Ma dai Teresa, pensaci!
Se la metti in freezer, la pagnotta si congela, giusto?
Quando ti serve, la togli dal freezer, la metti in forno spento a
lievitare, per cui ci vorranno tot ore per scongelarsi + tot ore per
lievitare, per cui tot + tot, fa una notte.
Questo metodo lo adotto con i croissant di Ciccio e vengono
meravigliosi.
Comunque per rispondere al nostro amico, io ho usato spesso la
lievitazione in frigo, per poter avere il pane pronto al mattino, e
per renderci conto di quanto lievito ho usato, gli dico che su 750g di
farina manitoba + 00 (non grano duro, per il quale ci vuole pių
lievito, credo) ho usato circa 1/2 cubetto (12g circa) .Lavorato
l'impasto verso le 10 di sera e infornato alla mattina verso le 8.
Consiglio, se dal frigo passi direttamente in forno, calcola che ci
vuole un po' di pių per la cottura, perchč la pasta, prima di cuocere
deve prima scaldarsi. (circa15 minuti in pių)
Athena
ICQ 43337322
Volontā per  agire, coraggio per osare

 meravigliosi.
Fin li' ci arrivo persino IO... ;-)))
Quello che mi sembrava strano e' che, dal messaggio di ciccio, sembrava
venisse fuori un giudizio di ineguatezza sulla lievitazione in frigo che non
mi convince affatto. Ho capito male io, come al solito? :-)))


 ai principianti, per regolarmi?
consiglierei di fare qualche tentativo, modificando la quantitą di lievito
da utilizzare.
quando faccio la pizza utilizzo un quarto di cubetto (quindi circa 8 grammi)
di lievito per due kg di farina, e comincio a lavorarla circa 24 ore prima
dell'utilizzo (fai conto alle 14:00 del sabato per usarla domenica a
mezzogiorno). la mattina alle otto l'impasto č un po' "sovralievitato", ma
la cosa non mi disturba troppo perchč tanto devo riimpastare per fare i
panetti.
--
Salutoni
Sergio
per rispondere... togli il group dall'indirizzo

deve prima scaldarsi. (circa15 minuti in più)
Grazie. questa era l'info che cercavo (se qualcuno ha un metodo più
generale, è comunque benvenuto). ora posso cominciare con un
esperimento. 
Ciao
Luca

E cerca di essere convincente, senno' sabato a letto senza cena... :-)
Meglio cosi', se rientro in albergo leggero saro' piu' portato ad
apprezzare le "bellezze" dell'albergo, che mi dicono notevoli. :-)))

 apprezzare le "bellezze" dell'albergo, che mi dicono notevoli. :-)))
Prima che Albertone e Picard  mi si scatenino in una marea di telefonate
miranti ad estorcermi il nome del tuo albergo in quel di Modena, ESIGO che
tu chiarisca pubblicamente che io non ti ho consigliato nulla che non fosse
il divano della sal e che, soprattutto, NON conosco il nome di detto
albergo. Che poi sabato, in privato, suppongo mi dirai... ;-)))
