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Titolo: (Summa) Il Sartu'

ho riunito le vostre ricette e note , quindi ambasciator non porta
pena, sopratutto perche' non e' il mio territorio :-)
Domanda mia: come verrebbe se anziche' usare lo stempo grande  si
usassero stampini individuali da 2dl e 1\2 o 5dl, facendo dei
mini-sartù?
sm. regionale [voce napoletana, probabilmente dal francese surtout, il
vassoio centrotavola]. (1959) Timballo di riso, spesso di grandi
proporzioni, riccamente condito con preparazioni a base di carne e
ingredienti variabili quali uova, mozzarella, funghi. Il piatto è
tipico della cucina partenopea. Su un libro di cucina napoletana "A
napoli si mangia cosi'" di Vittorio Gleijeses, dice testualmente:
"Occorre premettere una breve divagazione sul significato del termine
"sartu'". Il nome denuncia che questo piatto e' un'eredita' francese e
che probabilimente deriva dalla cucina internazionale con le solite
correzioni di pretto gusto napoletano; puo' darsi che risalga alla
dominazione francese che Napoli ebbe nel primo decennio dello scorso
secolo. La parola deriva dal francese "surtout", che significa
"soprattutto" che nel periodo francese indicava che un piatto di riso
per le mense gentilizie era al disopra di qualsiasi altro, tesi che
certamente non era condivisa dalla massa del popolo napoletano allora
ne' tantomeno lo e' oggi. Il Cavalcanti nel suo trattato prescrive
dettagliatamente la ricetta di questo piatto."
Di questo elaborato timballo napoletano Renato de Falco fa una ipotesi
etimo-gastronomica. Premesso che nella robusta gastronomia partenopea
il riso lo si considerava cibo per ammalati (rinfrescante), esso
diventa accettabile solo se gagliardamente condito con il ragù e
riccamente imbottito, tanto che doveva prevalere sulla stessa materia
prima (l'imbottitura varia da zona a zona). In altri termini al cuoco
di corte o di catasta, quasi sempre di origine francese, secondo la
moda dell'800, il riso era un accessorio posto sul tutto “sur tout”
che per il napoletano è diventato Sartù.
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Riso 500g, Ragu' di pomodoro ben condito, parmigiano grattuggiato,
Carne tritata 250g, Piselli, Provola 200g, Salame 100g, 3 uova, 2 uova
sode. Preparate le polpettine con carne, un uovo, parmigiano e pane
ammollato nel latte, friggetele nell'olio e mettetele a insaporire 
nel sugo di pomodoro per una mezzoretta. Lessate il riso al dente e
conditelo con il sugo, il parmigiano e 2 uova battute con un pizzico
di sale. Versatene una meta' in uno stampo imburrato e impanato e
livellate bene, dovete rivestire anche i bordi, creando una scatola.
Aggiungete le polpette, il salame, i piselli passati al burro, le uova
sode tagliate a spicchi e la provola. Coprite con l'altra meta' del
riso, chiudendo cosi' la scatola, spolverate con il pangrattato e
aggiungete qualche fiocchetto di burro. Mandate in forno finche' non
si sara' formata una crosticina croccate, capovolgete sul piatto di
portata e servite. Anticamente si aggiungeva al ripieno anche pancetta
e salsiccia sbriciolata fatta cuocere nel ragu', oggi non lo fa piu'
quasi nessuno. Pare che anticamente il pangrattato fosse imbevuto di
uovo sbattuto; quindi ricoperto ancora di pangrattato, ancora di uovo,
e cosi' via, a formare una specie di guscio croccante che conteneva
tutto quel ben di dio.
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Per il ragu': 200g di cipolle, 300g di concentrato di pomodoro, 1\2
spicchio di aglio tritato, 100g di lardo, 1,250g di manzo o gallinella
di maiale, 75g di strutto, Basilico, Prezzemolo. Per il riso: 150 gr
di parmigiano, 1 ciuffo di prezzemolo, 450 gr di riso, pangrattato per
lo stampo, 2 uova, un tuorlo, strutto per ungere lo stampo. Per il
ripieno: 50g di cipolla, 1/2 bicchiere vino bianco, 150g di
fiordilatte, 1 cucchiaio di strutto, 250g piselli, 2 fegatini di
pollo, 100g salsiccia fresca, 2 funghi secchi, 2 uova sode. Per le
polpettine: 200g di carne macinata, 75g di pane raffermo, 1 uovo, 30g
di parmigiano. Preparate il ragù  rosolando nello strutto e nell'olio
le cipolle tritate e l'aglio. Aggiungetevi la carne e fatela rosolare
da tutti i lati avendo cura di salare e pepare, poi ci aggiungete il
concentrato di pomodoro poco per volta facendolo cuocere finchè
scurisce, si diluisce con due mestoli d'acqua calda e si cuoce a fuoco
bassissimo per due ore circa, infine il prezzemolo e il basilico
tritati. Nel frattempo preparate per il ripieno rosolando nello
strutto i fegatini di pollo e le salsicce e quando sono dorate
versatevi il vino e fatelo evaporare. Cuocete i piselli con le cipolle
tritate, i funghi,impastate la carne macinata per le polpettine con il
pane raffermo ammorbidito nell'acqua e ben strizzato, con l'uovo ed il
parmigiano, il sale il prezzemolo tritato ed il pepe. Formate delle
piccole palline di carne che friggerete nell'olio evo. Fatto ciò
tagliate i fegatini e le salsicce a pezzettini ed unitele agli altri
in gradienti del ripieno che avete cucinato, ponendoli con del ragù a
bollire insieme per una decina di minuti. Intanto tagliate il
fiordilatte a fettine, il prosciutto a listarelle e le uova sode in
sei od otto spicchi ciascuna e tenete il tutto da parte. Ancora
mettete in una salsiera un po' del ragù da portare in tavola per
accompagnare il sartù. Ora pensiamo alla cottura del riso: aggiungete
al resto del ragù tanta acqua quante ne serve per ottenere 9 dl di
salsa e versatelo in una pentola insieme al riso crudo facendoli
cuocere insieme per 15 minuti a fuoco moderato ed a pentola coperta
senza mai mescolare. Fate intiepidire il riso dopo la cottura e poi
aggiungetevi le uova battute con del parmigiano il pepe  ed il
prezzemolo tritato quindi mescolate bene e accertatevi che la salatura
sia perfetta. A questo punto ungete con lo strutto uno stampo adeguato
di almeno 15 cm di altezza, versatevi i tre quarti del riso facendolo
aderire bene allo stampo ed ai bordi e creando un'avvallamento al
centro in cui disporrete a strati il fiordilatte, il prosciutto, le
uova sode, i fegatini e le salsicce che avrete sgocciolato dal sugo di
cottura, i piselli ed i funghi avendo cura di terminare con
prosciutto, uova e fiordilatte. Ricoprite il tutto con il rimanente
riso, pareggiatelo e cospargetelo prima di pangrattato e poi di 5 o 6
fiocchetti distrutto. Infornate a forno caldo per circa un'ora finchè
la superficie non sia ben dorata. Fate raffreddare il tutto prima di
sformarlo nel piatto da portata e servite con l'accompagnamento del
ragù avanzato e riscaldato (se questo non dovesse risultare
sufficiente allungatelo con dell'acqua o del brodo caldo)
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400g di riso, il sugo del ragù alla napoletana, 2 uova, mezza dose di
polpettine al pomodoro solo fritte (vedi dopo), 25g di funghi secchi
ammollati, strizzati e tritati grossolanamente, un pezzetto di cipolla
tritata, 4 cucchiai d'olio d'oliva, g 40 di burro, g 100 di fegatini
di pollo, g 250 di piselli freschi, g 100 di salsiccia, una mozzarella
affettata sottile, 2 uova sode tagliate in 6 o 8 spicchi, 4 cucchiai
di parmigiano grattugiato, burro e pangrattato per lo stampo. In un
tegame fate saltare i fegatini pochi minuti con olio e burro;
toglieteli, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte. Nello stesso
tegame imbiondite il rimanente olio e burro, soffriggetevi la cipolla,
unite i piselli e i funghi, salate e pepate, fate insaporire e
aggiungete la salsiccia; appena cotta, toglietela, affettatela e
rimettetela nel tegame con fegatini, polpettine e qualche cucchiaio di
sugo. Cuocete una decina di minuti. Lessate il riso, conditelo con il
rimanente sugo, le uova e il formaggio. Imburrate e passate col
pangrattato uno stampo largo 20 cm e alto 15, mettetevi circa tre
quarti del riso, facendolo bene aderire a pareti e fondo; nel buco
centrale disponete la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle
uova, tutto il ripieno col sugo, poi ancora uova e mozzarella.
Ricopritelo col riso, cospargetelo con pangrattato e distribuite dei
fiocchetti di burro. Infornate a 230 gradi per una mezz'ora.
Ragù alla napoletana: g 500 di polpa di manzo, g 100 di pancetta o
grasso di prosciutto, g 200 di cipolle, un ciuffo di prezzemolo, una
noce di burro o margarina, 5 cucchiai d'olio d'oliva, un bicchiere di
vino rosso, un tubetto di doppio concentrato di pomodoro, sale
Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la
rimanente con le cipolle e il prezzemolo. Mettete questo trito in un
tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprite e cuocete a
fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno, versate il vino,
poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi un paio di
cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e,
rimescolando spesso, a fuoco un pò più vivo, soffriggete finchè il
pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene
assorbita, aggiungetene dell'altra, fino a esaurimento del
concentrato. Versate un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il
calore e cuocete ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se
necessario, altra acqua. Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà
scurissima, untuosa, lucida e densa. Togliete la carne, che potrete
utilizzare in altro modo, e usate il sugo per condimento.
Polpettine al pomodoro: g 400 di polpa di manzo macinata, un uovo
intero, un pugno di mollica di pane imbevuta in latte o acqua e ben
strizzata, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati, una
manciata di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, olio per
friggere, g 500 di pomodori pelati, mezza cipolla media affettata, 5
cucchiai d'olio d'oliva, prezzemolo tritato, sale, pepe. In un tegame,
imbiondite nell'olio d'oliva la cipolla, aggiungete i pomodori
spezzettati, salate, pepate e portate a cottura. Nel frattempo, in una
terrina, impastate con le mani la carne, I'uovo, la mollica di pane,
il prezzemolo e l'aglio tritati, il formaggio grattugiato, sale e
pepe. Formate con le mani tante palottoline grosse come noci,
friggetele in olio bollente, poche alla volta, scolatele e, man mano,
unitele al sugo dei pomodori. Cuocete a fuoco basso una decina di
minuti, unite il prezzemolo tritato e servite. All'impasto potete
aggiungere un cucchiaiata di pinoli e una di uva passa ammollata e
asciugata. Con lo stesso impasto potete preparare anche un polpettone,
mettendo nel centro del prosciutto affettato (o della mortadella), 2
uova sode intere, qualche listarella di provolone. Nelle polpettine
per il sartù non mettete l'aglio e, dopo averle fritte, non cuocetele
nel sugo. 
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unico mio segreto e' stato quello di usare una forma da forno per
ciambella, usare un sugo di pomodoro molto liquido da mettere 
soprattutto in cima al sartu' (il pomodoro scende durante la cottura).
Il riso va cotto molto al dente, la cottura continua in forno. Va 
impastato bene con mozzarella, basilico, pomodoro e pan grattato ma
non deve essere secco, quindi prepara un bel sugo pomodoro e basilico
da irrorare a strati. Concludi con una passata di pan grattato e
pomodoro in modo da formare una crosta. Un buon sartu' rovesciato sul
piatto si taglia bene come una ciambella, si sfalda, ma poco, comunque
con bei pezzi di riso gratinati e buoni da mangiare. Attenta, se
esageri col sugo il sartu' a fine cottura potrebbe sfaldarsi, se non
esageri viene secco e brutto da mangiare. Mi raccomando... non fare
come un mio amico che ha fatto passare il riso in pentola con vino e
cipolla... il riso rilascia troppo amido e diventa una colla.
Fondamentale e' la mezza cottura del riso (in acqua), cottura che
viene fatta continuare in forno.
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Il sartu' puo' essere preparato anche in bianco, si puo' sostituire il
sugo di pomodoro con burro oppure un buon sugo di carne o genovese, 
aggiungendo funghi al ripieno. Pero' non e' piu' il classico sartu'
napoletano, diventa un timballo di riso.
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P.S. Ho imparato a cancellare, visto?!
grazie, perfetto :-)))