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Titolo: Temperaggio cioccolato

Mi aiutate a capire se ho le idee chiare....?!
Vorrei fare i cioccolatini ripieni: dispongo di apposito termometro, stampi 
il silicone (attendo quelli in plexiglass) cioccolato fondente Zaini (quello 
della COOP) lo so c'è di meglio...
Quindi, a bagno maria (non bollente) sciolgo fino a 45°-50°, spatolo sul 
marmo fino a scendere a 27° e riporto la massa a bagno maria, per riportare 
la temperatura a 31° e colare poi  a questa temperatura gli stampi...
Va bene ?! Non sarà troppo denso il cioccolato a 31° ?!
Grazie!! 

 spatolo sul marmo fino a scendere a 27° e riporto la massa a bagno maria,
Per temperare c'è anche il metodo che, invece di raffreddare
spatolando, immette nella miscela calda dei "semi" di cioccolato già
temperato, per innescare la cristallizzazione del tipo di cristalli
desiderato.
Oppure, ancora meglio ma bisogna avere un termometro molto accurato,
se si scioglie il cioccolato giusto 1 al massimo 2 gradi sopra il suo
punto di fusione, il cioccolato non perde la tempera quando si
solidifica.
Dario

Per temperare c'è anche il metodo che, invece di raffreddare
io penso di comprarmi il Mycryo e risolvere il problema... troppo
sbattimento per i miei gusti
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 sbattimento per i miei gusti
troppo facile... che gusto c'č? :-PPPP
--
Ciao, Bruna

 sbattimento per i miei gusti
Non ce l'ho, quindi magari mi sbaglio, pero' usare il mycryo dovrebbe 
essere la stessa cosa di usare gia' dei pezzettini di cioccolato 
temperato per fare da seme ai cristalli, visto che il mycryo e' 
semplicemente burro di cacao nella giusta forma cristallina (la Beta V).
Qualcuno che ha provato entrambe le tecniche puo' dirci se e' davvero 
piu' facile?
Negli ultimi anni e' stato inventato e brevettato un nuovo metodo di 
temperaggio, che si basa solamente su cioccolato fuso, senza aggiunta di 
solidi, ma credo che sia usato solo in industria perche' il controllo 
della temperatura e' cruciale.
Dario

troppo facile... che gusto c'č? :-PPPP
non riesco avederlo come qualcosa di divertente, mi sempra sempre un
intoppo per arrivare al divertimento vero, ossia quello che voglio
fare (che ne so i pirottini di cioccolato ripieni di zabaione, ad
esempio..)


piu' facile?
credo gennarino... ne aveva parlato bene.


 intoppo per arrivare al divertimento vero, ossia quello che voglio
Il divertimento vero e'... mangiare il cioccolato :D
Dario

piu' facile?
e' sicuramente piu' veloce e per piccole quantita' di cioccolato
secondo me conviene
marilus

 secondo me conviene
Ma il burro di cacao puro (non il mycryo) si trova in vendita da qualche 
parte al dettaglio?
Mi verrebbe la voglia di farmi il mio-cryo da solo...
Dario

Mi verrebbe la voglia di farmi il mio-cryo da solo...
credo che lo puoi trovare solo dai fornitori per pasticcerie
probabilmente in confezioni molto grand. Io proverei a chiedere in una
buona pasticceria o cioccolateria di vendertene un po'
marilus

 Va bene ?! Non sarà troppo denso il cioccolato a 31° ?!
    No, non va bene...
se porti la copertura a 50 gradi l'hai già stemperata e devi 
ricristallizzare tutto da capo...
va bene se lo scaldi al massimo ai 35 gradi, e poi cominci a temperare 
abbassando a 25-27 per poi torrnare ai 30 (ma cambia molto a seconda della 
materia prima che usi).
    Non preoccuparti, il cioccolato a 30 gradi è bello cremoso, niente 
affatto denso.
    Circa il Mycryo dubito della sua utilità se lo si usa in aggiunta a 
della copertura, alzerebbe la percentuale di grasso sbilanciando la ''dose'' 
del fondente... principalmente lo si usa nelle ganache e nelle creme da 
farcitura... costa una botta e personalmente (nonostante sia molto 
performante) non mi piace troppo...
    Dato che la maggior parte dei buoni cioccolati di copertura viene 
venduta già con il burro cristallizzato nella maniera corretta, forse 
varrebbe la pena di sciogliere solamente senza superare i 30° non alterando 
la cristallizzazione originaria, non credete?
ciao,
claudio 

 della temperatura e' cruciale.
    Per sgiogliere una copertura solida cristallizzata basta lavorare a 
bagno maria con il liquido che non superi i 30 gradi, ci vuole tempo ma pian 
piano sciogli tutto senza rompere la cristallizzazione. Se invece (come a 
volte si fa in casa) il liquido esterno alla pentola è a 45-50 gradi il 
cioccolato si stempera automaticamente e deve essere ricristallizzato da 
capo..
ciao,
claudio 

performante) non mi piace troppo...
ecco, nelle ganache non ne vedo l'utilita', quale sarebbe il suo scopo
se non quello di fornire una componente grassa?
marilus

la cristallizzazione originaria, non credete?
spiegami meglio che io n questo campo deficito un pò... dici solo
fondere senza rilavorarlo...??


 fondere senza rilavorarlo...??
Dice quello che accennavo anche io: se scaldi troppo sopra il punto di 
fusione si sciolgono tutti i cristalli di burro di cacao che poi ti 
serviranno per riformare il solido temperato. Devi fermarti appena 
diventa fluido: in questo modo una parte dei cristalli e' ancora solida 
e non hai bisogno di mycryo o di seminare cioccolato solido per 
innescare la cristallizazione
Il Mycryo comunque e' solo burro di cacao, quindi non puo' alterare il 
gusto del cioccolato anche perche' si usa in percentuali minime
Dario

fondere senza rilavorarlo...??
il fatto e' che nella pratica casalinga e' facile distrarsi e superare
la temperatura correndo il rischio si dover poi temperare il
cioccolato col sistema classico col risultato di doverne maneggiare
quantita' piu' grandi
marilus

 marilus
Paolo

 se non quello di fornire una componente grassa?
    Convengo che l'1% influisca poco sulla dose...ma dagli stampi in 
policarbonato non ho mai avuto problemi nello staccaggio, con il silicone 
non saprei, non ne uso.
    Nelle ganache e nelle creme viene utilizzato come addensante grasso, in 
pratica al posto del burro vaccino, ho visto numerose versioni e devo dire 
che preferisco la ''vecchia maniera'' anche se capisco che a volte si 
vogliano evitare i grassi animali.
ciao,
claudio 

 fondere senza rilavorarlo...??
    Esatto, essendo già cristallizzato, se non ne modifichi la struttura 
scaldandolo oltre i 30° rimane cristallizzato. Per un uso domestico o per un 
piccolo uso professionale conviene fare cosi... lo fondi immergendolo in un 
liquido a 30°, per alcune ore, fino a che non arriva alla stessa 
temperatura.
L'alternativa è farlo a mano (ma ci vuole spalla e palla) o una temperatrice 
(ma ci vuole troppo grano).
ciao,
claudio 

 L'alternativa č farlo a mano (ma ci vuole spalla e palla) 
Questa non l'ho capita :-) che vuol dire "spalla e palla" ?
Dario

prevede di potersi allontanare?  Evito di iniziarla, personalmente
il fatto e' che quando lavori col cioccolato ti impiastricci
dappertutto e devi anche essere velocissimo perche' basta poco,
soprattuto se lavori con piccole quantita', anche per far abbassare la
temperatura in modo che il cioccolato non sia piu' lavorabile. Le uova
di pasqua che ho fatto l'anno scorso per esempio, credo che sarebbero
state un vero incubo senza il mycryo. Per me l'unica variabile da
tenere in considerazione e' il gusto, e poiche' il mycryo non lo
modifica preferisco usarlo piuttosto che aspettare la giusta
congiunzione astrale :-)
marilus

 affatto denso.
Quindi tu dici che usando il cioccolato "comune" della ZAINI Emilia , quello 
venduto
negli Ipercoop, posso (per fare i cioccolatini ripieni) scaldarlo a
bagno-maria fino a 35°, raffreddarlo fino a 27° e riportalo a 31° e colarlo
?!
Grazie!!

Dario
Ciao.Schigi.


non ti conviene mettere a bagnomaria direttamente il pezzo,
dentro lo stampo di silicone, quando inizia " ad ondeggiare" lo togli,
lo la lasci "spargersi" per l'intero stampino, e ne l frattempo si
e' raffreddato, poi ci metti il ripieno e chiudi,
e sul chiudi non saprei :)
felice_pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Questa non l'ho capita :-) che vuol dire "spalla e palla" ?
    ;-))
Spalla perchč spatolare richiede un certo sforzo, specie se lavori sul marmo 
e se la massa č di qualche kilo,
Palla per dire che ci vuole una certa esperienza, o ti tocca rifondere piů 
volte e allora le spalle diventano palle :-))
claudio 

 ?!
    No, io dico che con la maggior parte dei ''buoni'' cioccolati di 
copertura puoi seguire questa tecnica ed avere buoni risultati,
ma non conosco quella marca in particolare.
    Le differenze fra materia e materia possono variare anche di 2-3 gradi 
ed è qui che diventa difficile... Normalmente il cioccolato professionale ha 
una scala di valori di cristallizzazione sulla confezione e possono essere 
usati come riferimento guida.
ciao,
claudio 

congiunzione astrale :-)
quindi tu dici che va bene anche con un cioccolato sul 60% ???


non saprei, non ne uso.
pero', vuoi mettere la tua esperienza con la mia? ;-) 
solo ora mi accorgo di chi sei :-)
marilus

 quindi tu dici che va bene anche con un cioccolato sul 60% ???
Si.
La temperatura di tempera dipende principalmente dalla composizione del 
burro di cacao, non dalla percentuale di cacao nel cioccolato, mentre 
viene molto influenzata dall'aggiunta di grassi del latte, come nel 
cioccolato al latte. In quel caso la temperatura e' inferiore, ma va 
comunque temperato
ciao Dario

quindi tu dici che va bene anche con un cioccolato sul 60% ???
chiedi a Claudio :-))
marilus

ne resterà solo uno, marilus, per un frizzantino col campari

è vero, abbreviando il cognome, con P. sembri più snello.
ti slancia... direi.
:))))))))))))))) 

 ti slancia... direi.
    Taci, sono a dieta, vado al lavoro a piedi... 5 kilometri di buona 
marcia...
ma per ora la bilancia non scende...
    ;-))))))))))))))))))))) 

 solo ora mi accorgo di chi sei :-)
    Figurati, sono solo uno che si sporca le mani con il cioccolato ;-)))
ciao,
claudio 

 comunque temperato
    Confermo. Ben detto!
    A grandi linee, per ricristallizzare:
- Latte fusione 45, raffreddamento 25, lavorazione 29-30
- Fondente fusione 45, raffreddamento 27, lavorazione 31-32
- Bianco fusione 40, raffreddamento 25, lavorazione 29-30
Con la solita forbice dei 2-3 gradi a seconda della materia prima...
    Comunque per fare gusci un 60% è più che ottimo, la maggior parte usa 
55% perchè assai meno problematico da lavorare,
mentre molti pochi lavorano gusci oltre il 60% (non è affatto pratico e 
spesso nemmeno richiesto).
ciao,
claudio 

ne resterą solo uno, Claudio P., per un frizzantino col campari

finchč te le lavi con la lingua, difficile perdere peso.
p.s. guarda che eri stato avvisato, che la signora ti avrebbe messo alle 
corde.
.
p.p.s.
cordialitą anche a lei, naturalmente.