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Titolo: Pizza e bufala

No, non come condimento ma come liquido di impasto.
 
Eh, si: SI PUO' FARE (cit.)
 
Mi spiego: chiedendo consiglio per qualche ristorante sulla costiera 
amalfitana, da un altro NG mi hanno segnalato questo blog:
 
http://www.lucianopignataro.it/
 
 
Inutile dire che causa bambini piccoli era già tanto se riuscivamo ad 
attovagliarci ad un orario decente, figuriamoci inseguire stelle e 
forchette e ristoranti rinomati vari.
 
Qualche giorno fa, però, cercando di ricordarmi il nome di un caseificio 
di quelle parti, su quel blog ho trovato questo articolo
 
http://goo.gl/vyNs1
 
 
Casualmente avevo appena preso un paio di confezioni di bufala e 
disponevo del siero richiesto. Quindi, magnata la mozzarella, tutto il 
siero e il latte fuoriscito dalle mozzarelle sono stati uniti alla 
farina 0 in proporzioni da poolish (100% di idratazione) ottenendo un 
totale di 1.5 kg di massa.
 
Poi tanta pazienza: messo in contenitori ermetici a temperatura ambiente 
la sera, per 10 ore non c'è segno di vita, tanto che cominciavo a 
pensare di aggiungerci lievito. Dopo 14 ore, finalmente,:
 
http://goo.gl/ETKcA
 
 
A ora di pranzo (dopo circa 16 ore) ho aggiunto 300 g di manitoba e 
pochissimo sale, impastato, coperto con pellicola e messo in frigo nella 
parte più bassa per 24 ore:
 
http://goo.gl/6P0CR
 
 
In pratica è un impasto al 70/75% di idratazione, 10/12 grammi di sale 
per kg di farina, niente olio; unico grasso, il latte del taglio delle 
mozzarelle.
 
Tirato fuori il giorno dopo, messo sulla spianatoia, dato un paio di 
pieghe e rinfilato in frigo per altre 24 ore:
 
http://goo.gl/kR77t
 
 
Il martedì a ora di pranzo, un altro paio di pieghe, formatura dei 
panetti, di nuovo frigo fino a sera:
 
http://goo.gl/sOZQQ
 
http://goo.gl/uMkoh
 
 
Il martedì sera, preparazione e cottura (tanto quest'anno per il Milan 
basta e avanza il televisore in cucina - CIAO ALBUS -)
 
http://goo.gl/LBEYT
 
http://goo.gl/1X3Tm
 
 
Margherita:
http://goo.gl/krdjw
 
http://goo.gl/JKoqE
 
 
Bianca, per i bambini:
http://goo.gl/FLiHl
 
 
Napoli per me...
http://goo.gl/SC0P0
 
 
In totale, quindi, inizio lievitazione il sabato sera, cottura pizza il 
martedì.
 
Vale la pena? Si, assolutamente. La pasta era straodinariamente 
profumata; stendendola sembrava di maneggiare una mozzarella di bufala. 
Era molto elastica e ho dovuto fare attenzione a formare il disco.
 
Il cornicione cresce meno che con il lievito, magari la prossima volta 
1/2 grammi ce li metto. E, probabilmente, aumenterò la proporzione a 
favore della manitoba, diciamo 50 e 50 con la 0.
 
Mi riprometto di tentare la prossima volta che vado dal pusher una 
focaccia con il siero di provola affumicata da abbinare a formaggi e salumi.
 
Per quanto riguarda la qualità della mozzarella o, meglio, del liquido 
di governo, credo che ci voglia una bufala seria. Ora, qua è zona de 
mare, al massimo di formaggi di pecora, però quella che prendo è una 
bufala che arriva tutti i giorni dal caseificio; non proverei, per 
capirci, con la mozzarella del Lidl...
 
Scusatemi per la pessima qualità delle foto ma non c'avevo voglia di 
prendere la macchinetta...
 
 
-- 
Shan
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Sic Parvis Magna
 
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Complimenti, fanno venire fame.
Però cacchio... 5 giorni... non ho abbastanza pazienza, decisamente!!!
 
Piuttosto, ho mangiato la pizza dai fratelli la bufala. Magnifica!!!

:|
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Perï¿œ cacchio... 5 giorni... non ho abbastanza pazienza, decisamente!!!
 
ROTFL.
 
Guardati una partita del Milan e poi vedi, se non ti viene una pazienza 
zen.
 
lol lol lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 No, non come condimento ma come liquido di impasto.
 
Non ho capito cosa metti nell'impasto.
Il liquido di conservazione della mozzarella? Il liquido uscito dalla mozzarella? O entrambi? E a cosa serve il sale? Il siero non è già salato?


il "liquido di governo". cosi' si chiama
che se prendi la vera mozzarella, e' in un sacchetto con il suo liquido
   di sale ne metterai quanto ne serve, ti pare?
 
Paolo
 

 lol lol lol
 
Tifo Toro... devo aggiungere altro? :)

 devo aggiungere altro? :)
 
No, no, basta cosi'.


Il 21/09/12 14.33, Indec ha scritto:

Si, è il liquido nel sacchetto della bufala. E' salato, ma non 
abbastanza per un impasto da pizza/pane; oltretutto il sapore di siero 
"addolcisce" la pizza quindi ho aggiunto un 10 grammi di sale, rispetto 
ai 20/22 soliti.
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