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Titolo: olio particolare

Durante i soliti giretti fra i fornitori che ho in liguria uno che fa 
olio di taggiasca anche DOP mi ha dato in prova un olio prodotto da lui, 
come esperimento, con una tecnologia particolare: la gramolatura avviene 
completamente al buio e con contatto minimo di ossigeno, non viene 
aggiunta acqua e quindi anche l'estrazione avviene 'a secco'. La resa è 
circa metà, e l'olio risultante è completamente diverso: il colore è 
verde smeraldo per la presenza di clorofilla non degradata (la taggiasca 
dà olio giallo oro). Il profumo è intensissimo, estremamente erbaceo, il 
sapore è nettamente di carciofo, completamente diverso dal suo solito 
olio di ottima qualità dalle stesse olive, ovviamente molto più 
delicato. Un esperimento interessante, probabilmente ne farà una piccola 
produzione per vedere se verrà apprezzato.

 se verr� apprezzato.
LO VOGLIO!! 


Purtroppo tocca aspettare l'anno prossimo, questo è un esperimento e non 
è stato neanche imbottigliato per la vendita. Comunque è decisamente 
notevole (l'ho appena ripassato sul pane...)

 completamente al buio e con contatto minimo di ossigeno
cosa significa: "contatto minimo di ossigeno"?


Fra l'altro l'olio nuovo sembra sia ottimo, in liguria, appena apro le 
bottiglie che ho preso riferisco.

 vedere se verr� apprezzato. 

lcr_pll ha scritto:

Sono quelle cose che mi lasciano perplesso.
Il degrado alla luce non è cosi veloce da risultare significativo nel 
poco tempo di lavorazione. oltretutto i nuovi frantoi dalla tramoggia di 
carico dopo il lavaggio in poi sono tutti in acciaio inox, percui fino 
all'uscita dal separatore di luce ne vede parecchia poca.
l'ossidazione si potrebbe esistere come problema, ma come si ottiene il 
contatto minimo con l'ossigeno? E in ogni caso se il tempo di 
lavorazione in vasca è quello giusto e non sta fermo più del dovuto la 
sua influenza sui perossidi è insignificante.
Penso più che la differenza la faccia il complessivo metodo di 
lavorazione. Ad esempio i frantoi piccolini (uso domestico) non scartano 
le foglie, quindi l'olio è più amaro. Un olio lavorato a temperature più 
basse è più verde, l'acqua che serve ai separatori a centrifuga in altri 
metodi è superflua in ogni caso la sua quantità varia da anno a anno a 
seconda dello stato delle olive etc.etc.
Però tutto può essere, sarei curioso di vederne il procedimento.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrò pecora nera!"

> Però tutto può essere, sarei curioso di vederne il procedimento.
semplice: hanno messo un frantoio su uno shuttle! ;) 

 contatto minimo con l'ossigeno? 
e due, chissà quante volte dobbiamo chiederglielo per ottenere una 
risposta, noi umili umani

 lavorazione.
Indubbiamente, probabilmente ci sono altri fattori che non conosco o non 
ricordo ed il fattore che più influisce credo sia la non aggiunta di 
acqua durante la gramolazione. Di sicuro il risultato è sia come colore 
che come sapore decisamente diverso dall'olio di stesse olive prodotto 
con processo normale.
Un altro olio particolare, che però non ho ancora assaggiato ma sembra 
essere molto interessante è fatto con un frantoio dell'alfa laval che 
regola in modo automatico tutto il processo, con un sistema 
computerizzato. Ce l'hanno in  prova in un'azienda in toscana ed un 
amico che ha provato l'olio che ne esce era entusiasta.

 chi lo fa??? e dove ?? si può andare a vedere ??
Del frantoio non conosco il nome. Eventualmente quando sento il 
produttore che l'ha usato me lo faccio dire.

 amico che ha provato l'olio che ne esce era entusiasta.
Chissa' se e' lo stesso frantoio che mi ospito' due anni fa e l'anno 
scorso..


Minimo contatto con l'ossigeno significa gramolatura sotto atmosfera di 
azoto, generalmente. In qualche caso significa sotto quasi-vuoto (se mi 
passi l'espressione), insomma in forte depressione.
C'e' un produttore di olio e succhi di frutta che ritiene che
la pulizia maniacale delle olive, al limite della purezza (se questo 
puo' avere un senso), ovviamente unita alla prevenzione dell'ossidazione 
della pasta, faccia una enorme differenza sulla durevolezza del prodotto 
finito. Il suo olio viene venduto "garantito sempre buono anche fra tre 
anni". In effetti la lavatura delle olive e' spesso un anello piuttosto 
deboluccio nella catena della qualita' dei frantoi. Basta dare un'occhio 
all'acqua di scarico della lavatrice per rendersene conto.

filippo ha scritto:

Grazie del chiarimento.

 anni". 
Anche il mio dello scorso anno lo scambiano tutti per nuovo ...ma solo 
perché non sanno come è un olio nuovo. Il fatto che le persone manchino 
di esperienza per valutare un olio non significa che certi accorgimenti 
servano a qualcosa.
Non più di un paio di settimane fa ho finito un orcino (comunissima 
terra cotta dell'Impruneta) di tre anni, rimasto per sbaglio ....era 
perfettamente buono, indistinguibile da quello di anno scorso. Se l'olio 
non prende luce e sbalzi di calore si conserva a lungo senza alterarsi 
più di tanto. Se poi è pure chiuso in un contenitore di latta allora è 
quasi eterno.


 quasi eterno.
Se il contenitore e' di "latta" permettimi di dubitare fortemente.
La latta come contenitore per l'olio fa schifo. O acciaio inox 
possibilmente senza saldature, o vetro.
Poi non basta di certo che stia al riparo della luce e degli sbalzi di 
calore. Occorre imperativamente che sia al riparo dell'aria e che abbia 
conosciuto poca ossigenazione anche nei suoi primi momenti di vita. E 
ovviamente che sia stato filtrato seriamente (leggi: non "su cotone") 
appena estratto.

 appena estratto.
Se lo filtri "seriamente" non hai un olio ma una sostanza untuosa di 
quella che si trova al supermarket con etichetta EVO.
L'unica cosa importante è togliere dopo qualche mese il precipitato che 
rilascia un sapore non gradevole all'olio.


 una
unta
E comunque in ogni caso è stranamente più facile far mantenere le 
fragranze con quantità sotto i 100litri negli orci di terracotta, 
probabilmente perché  quello che da più noia sono gli sbalzi di calore.
Su contenitori da 300/400 litri invece non si nota particolari 
alterazioni nel giro di un anno manco nell'inox.


 rilascia un sapore non gradevole all'olio.
La filtrazione "seria" effettuata mediante coadivazione di farine fossili 
inerti cos� come la brillantazione effettuata attraverso pannelli in fibra 
di cellulosa non danneggiano in alcun modo il prodotto al contrario lo 
preservano da sicuro deterioramento. La filtrazione non trasforma 
assolutamente un buon EVO in una sostanza untuosa!

 nel giro di un anno manco nell'inox.
Qualunque EVO, anche il migliore ed il meglio conservato, a distanza di un 
anno dalla molitura si sar� trasformato ed avr� perso buona parte della 
fragranza che aveva appena prodotto. 

 fragranza che aveva appena prodotto. 
Mi riferivo a un confronto per comparazione con stesso prodotto 
mantenuto diversamente , ovvio che non puï¿œ essere uguale a quando franto.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 gramola e decanter sono in atmosfera di azoto o sottovuoto.
Si e come ce li tieni ?
Io parlo di frantoi che producono, non di balocchi.
E dato che il ciclo ï¿œ un tutt'uno, le olive le butti nella vasca di 
carico e poi non le ritocchi. una tramoggia le porta al lavaggio e 
separazione delle foglie, da qui al molino da qui sempre tramite 
tramoggia la pasta passa nell'impastatore dopo un tot che viene lavorata 
si aprono le chiusure e un'altra tramoggia le porta al jumpo per la 
centrifuga di separazione da qui si va al vecchio separatore per 
recuperare altro olio, fatto tutto questo i liquidi vegetali in vasca 
per lo smaltimento, la sansa nel cassone per la rilavorazione per 
l'omonimo olio, l'olio EVO nel fusto per portarselo a casa. Il resto son 
chiacchere, questo ï¿œ il frantoio medio Pieralisi o AlfaLaval che si puï¿œ 
trovare oggi installato.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 assolutamente un buon EVO in una sostanza untuosa!
In compenso trasformano un olio ligure, un olio toscano,un olio 
pugliese, un olio spagnolo, un olio tunisino nello stesso prodotto 
commerciale da porre con un etichetta a piacere nello scaffale del 
supermercato (per me una sostanza untuosa proveniente da olive, olio EVO 
ï¿œ un'altra cosa).
Scusa tanto ma ho un altro concetto di EVO, non quello da chimico di 
laboratorio, ma quello di chi vuole trovare la differenza di prodotto al 
   palato anche tra un campo a bacio e uno a solatio ubicati nello 
stesso comune.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 circa metà,
quanto sarebbe la :-?
felice&pago
.

 fusto per portarselo a casa.
Ti ringrazio per la spiegazione di come funziona un frantoio anche ti 
confesso che credo di averne visto gi� qualcuno. 

 comune.
In effetti se secondo te togliere residui di acqua, residui ti pasta di 
olive, lievit e batteri che in quelle acque ci sguazzano e fermentano 
significa trasformare un EVO in una sostanza untuosa allora hai ragione.
Secondo il mio modestissimo modo di pensare e secondo tutta la letteratura 
scientifica esistente, le cose vanno diversamente.
Salvo che tu non scambi per tipicit� derivante da cultivar diverse i 
differenti odori e sapori di morchia che sono causati nel tempo da una 
mancanza di filtrazione. 


?

 Mi rendo conto che abbiamo nozioni di olio alquanto diverse.
Concordo 


Dal tono che usi sembra che tu abbia visto tutti i frantoi del mondo. Al 
tempo stesso dal contenuto delle tue parole si capisce bene che hai 
visto al piu' qualche frantoio e ti sei perso il meglio.
Il "ciclo e' tutt'uno" non significa nulla. Il ciclo sara' uno. Ma le 
fasi sono diverse.
1) non e' detto che sia una tramoggia a portare al lavaggio e 
separazione delle foglie.
2) il "molino" si chiama frangitore e ce ne sono di svariati tipi.
3)dal frangitore la pasta passa a quello che chiami "impastatore" e che 
si chiama gramolatrice,  attraverso diversi sistemi possibili. Un 
sistema e' anche un tubo chiuso e sigillato.
4) La gramolatrice puo' benissimo essere sigillata, e nei sistemi seri 
lo e'. Meglio se ad asse verticale. Il frantoiano valuta la coalescenza 
dagli oblo' trasparenti. A scelta se lavorare sotto vuoto parziale o in 
sovrapressione di azoto.
5) Il separatore e' facoltativo. Nei sistemi a due fasi che ho visto io 
e' assente. La fase di estrazione avviene in quello che comunemente si 
chiama decanter.
Ecco come "ce li tieni", visto che straparli di "chiacchiere"..


Stai farneticando. Tu hai dell'olio una conoscenza molto superficiale. 
La filtrazione non ha niente a che fare con la chimica. I caratteri 
organolettici che distinguono non solo un olio toscano da uno pugliese 
ma ti diro' anche un olio del Chianti da uno della Montagnola senese o 
da uno delle colline metallifere, vengono *esaltati* da un processo di 
filtrazione che elimina tutta la fuffa buona per i romantici che 
restano aggrappati a una concezione di olio per la quale l'olio migliore 
e'  quello appena franto, torbido, pizzicante e quasi fluorescente.
Io uso sostenere che a novembre gli oli sono tutti buoni (e manco questo 
e' vero). E nella primavera successiva che si vede quale ha manico e 
quale no.
Quanto alle differenze fra campo a bacio (dove in realta' meglio sarebbe 
se non ci fossero olivi ne' viti) e campo a solatio, assicurati prima
che i due campi siano composti delle stesse varieta' di olivo, cosa che 
spesso non e'. E questo porta una differenza che sopravanza di gran 
lunga quella fra diverse esposizioni.

 
http://www.teatronaturale.it/articolo/3459.html
Non ho forse detto sopra che l'unico punto critico ï¿œ l'impasto della pasta?
Ma tra un impasto fatto a temperature e tempi corretti e lo stesso con 
l'aggiunta di azoto su olive sane di quanto cambiano i perossidi?
Se il valore non ï¿œ significativo, rimane un gadget da fiera ...che fa 
tanta immagine ma non serve a nulla.


filippocintolesi ha scritto:



 tanta immagine ma non serve a nulla.
A parit� di altre condizioni la gramolatura in atmosfera controllata ha 
influenza non solo sul numero di perossidi ma anche (per esempio) sulla 
quantit� e composizione di polifenoli che sono gli antiossidanti 
naturalmente presenti nell'olio.
Dal momento che gli stessi polifenoli sono responsabili del sapore dell'EVO 
ne discende che, se gli stessi si riducono a causa di una ossidazione del 
prodotto, otterremo un EVO meno stabile all'ossidazione e con fruttato di 
minore ricchezza ed intensit�. 

 quello appena franto, torbido, pizzicante e quasi fluorescente.
Allora sono un romantico ...pazienza, ma la bruschetta la faccio solo 
con quello appena franto, con i sui pregi (visto che non si puï¿œ definire 
difetto una cosa naturale).
Per altri scopi uso quello piï¿œ maturo, per alcuni (pochi) mi serve un 
olio insipido e ricorro alla standardizzazione da supermercato.
Io amo distinguere tra le cose che fanno la differenza e quelle che 
fanno tante chiacchere, un olio buono ï¿œ buono ...poi a seconda del mix 
di specie, dell'esposizione, del territorio  avrï¿œ o non avrï¿œ particolari 
aromi e caratteristiche. Quindi ï¿œ evidente che non ci sono due campi 
uguali, e lo stesso campo o in presenza dello stesso mix fatto una 
settimana prima o dopo cambia il sapore. E pure evidente che un 
frantoiano che alza la temperatura manda a fanculo il lavoro di un anno, 
come pure evidente ï¿œ che un vecchio frantoio a macine e pannelli darï¿œ 
difficilmente risultati perfetti (ma quando gli da ..tanto di cappello) 
....etc.etc. ma il risultato finale lo valuti sulla produzione di un 
produttore nel suo complesso, e certi dettagli da venditori che fanno 
tanto figo non hanno nella pratica alcuna rilevanza sul giudizio buono o 
meno che deriva dalle tue papille gustative.
E che se vogliamo dirla tutta la stragrande maggioranza dei consumatori 
non ï¿œ in grado di apprezzare certi parametri e tenderï¿œ a preferire di 
gran lunga un olio ruffianamente e furbescamente standardizzato con 
tagli su partite provenienti da tutto il mondo imbottigliato con la sua 
bella etichetta da una qualunque delle aziende del gruppo SOS.
Poi per caritï¿œ, in questo mondo c'ï¿œ chi compra a prezzo d'oro una 
fiorentina di vitelli spagnoli dal Cecchini ....non son certo io a 
impedirglielo, ma preferisco una fiorentina buona a prezzo onesto, anche 
se il macellaio non mi intorta con le poesie...che per la carne non 
ritengo un valore aggiunto, e per la convivialitï¿œ posso provvedere in 
proprio non fosse altro per sfruttare un po' di esperienza teatrale e 
perchï¿œ lui a casa mia a intrattenere gli amici non ci viene.  :-)


 minore ricchezza ed intensitï¿œ. 
Si ma non ci si capisce :-)
io non dico che in laboratorio non si rilevi che ...ma mi chiedo quanto?
perchï¿œ al fine di poterlo apprezzare bisogna che strumentalmente la 
differenza sia rilevante.


 differenza sia rilevante.
Estrapolando dal discorso sull'olio di cui state discutendo, mi
piacerebbe estenderlo un po' a tutti i piatti.
Avevo letto (morte se mi ricordo dove) che la percentuale di alcuni
ingredienti deve essere molto elevata per essere apprezzabile, di
altri molto meno, ecc.
Pensavo anche al discorso sul brasato, verdure prima, dopo, marinate
non marinate, ecc.
ale


Claudio in effetti non ci stiamo capendo.
La differenza organolettica si percepisce eccome (o perlomeno una persona 
con un minimo di conoscenza di prodotto la percepisce), ed anche alle 
analisi le differenze sono apprezzabili.
Che poi la maggior parte dei consumatori possa non percepirla questo � un 
altro discorso.

 altri molto meno, ecc.
altrimenti sarebbe la morte del q.b. :-D
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"


La provenienza geografica di un olio non ha niente a che vedere con la sua 
qualit� chimica ed organolettica e ti dir� di pi�, molto spesso gli oli 
"standardizzati" da supermercato di cui parli sono di qualit� superiore di 
tanti oli del frantoio amico che, ai sensi di legge, non potrebbero neanche 
definirsi extravergine.
Altrettanto vero che molte altre volte non potrebbero definirsi extravergine 
neanche alcuni degli oli di supermercato.
Non c'� soluzione purtroppo, ne il canale di vendita, ne la provenienza 
geografica potranno essere garanzia certa di qualit� del prodotto.
Vorre che per� fosse chiara una cosa, non rispondo ai tuoi post per spirito 
di polemica ma solo perch� credo fortemente che il problema principale 
dell'EVO sia la mancanza di conoscenza da parte del consumatore (e di molti 
operatori) e ritengo che il confronto possa aiutare chi legge a farsi una 
idea pi� completa di cio di cui stiamo parlando.

 idea più completa di cio di cui stiamo parlando.
Concordo al 100%: alla fine è il consumatore che sceglie, e come per 
molti altri prodotti (vino, carni etc) è la sua capacità critica a fare 
la differenza.
Un paio di anni fa ho girato una decina di produttori del ponente 
ligure, segnalati da una guida. A mio parere ce n'erano alcuni 
decisamente insufficienti, un paio interessanti. Alla fine sono tornato 
dal mio solito...

 ?
la resa,
quanto sarebbe normalmente ?
e in questo caso specifico ?
felice&pago
.-
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 e in questo caso specifico ?
In termini assoluti non lo so, in termini relativi è appunto la metà che 
con il processo tradizionale.
Come ben sai la resa è proporzionale all'acqua che si aggiunge durante 
la gramolatura, più se ne mette più si estrae olio, che però risulta di 
qualità inferiore.
Dopo vari assaggi direi che quest'olio non sostituisce quello 'normale', 
è talmente diverso che non va bene su alcuni piatti dove invece è meglio 
l'altro.

 di polemica 
Ci mancherebbe, ï¿œ che non ï¿œ affatto facile esprimere in mail dei 
concetti assai complessi e che possono essere presi da mille angolature 
diverse con diecimila sfaccettature la cui importanza ï¿œ assolutamente 
soggettiva.


 l'altro.
Occorrerebbe fare delle prove con diversi tipi di olive (non solo come 
cultivar ma anche come raccolto).

 se il macellaio non mi intorta con le poesie...
Ovviamente d'accordo, nome "fiorentina" a parte, ma di nuovo: cosa c'entra?
Ho capito che non ti fai infinocchiare da cose come il Cecchini e C. 
Bene. Questo non e' garanzia del fatto che tu valuti correttamente 
l'olio. Non ti fai infinocchiare dagli oli raffinati. Ok. Temo pero' che 
ti faccia infinocchiare dagli oli torbidi, dalle ruote di pietra, dai 
fiscoli, ecc.

 fiscoli, ecc.
Taglio il resto, perchï¿œ ridirei cose giï¿œ dette nel 3D.
Il discorso del frantoio a panelli (se preferisci fiscoli, ma al 
frantoio come al bar da noi si chiamavano pannelli ....e visto che un NG 
ï¿œ un bar virtuale evito i tecnicismi ;-) ) era solo per dire che anche 
tecniche non perfette possono dare risultati buoni, certo se .....un 
milione di cose, la cui piï¿œ importante in quel caso il non fermarsi mai 
e lavorare h24 altrimenti le muffe le avresti sentite .
In ogni caso i metodi moderni sono di granlunga migliori e non rimpiango 
per niente le macine e le presse.
P.S.: Per temperature alte intendo almeno in prossimitï¿œ o sopra 30, 18 o 
20 non cambia niente.


 quale no.
Anche nella mia modesta esperienza ho riscontrato che l'olio filtrato, 
consumato in cucina e a tavola, è meglio di quello non filtrato

 fiscoli, ecc.
Interessante disquisizione, davvero interessante.
Tra l'altro mi viene in mente, per parallelo, anche il metodo di
tostatura casalinga del caffè con la padella al salto, rispetto ad una
tostatura con macchinari specializzati che garantisce una uniformità
di risultato molto maggiore.
Partendo dal presupposto, ovviamente, che la materia prima sia la
stessa.
ale

 stessa.
Nel caso della tostatura del caffe', pero', secondo molti intenditori
il risultato non uniforme della tostatura in padella conferisce maggior 
complessita' di aromi al prodotto finale, e sarebbe quindi da 
preferirsi. La morale sarebbe che non sempre la standardizzazione, 
ottenibile con una tecnologia piu' dedicata, sarebbe sinonimo di 
miglioramento organolettico.

 miglioramento organolettico.
confermo! ora il caffè non lo bevo più, ma quando me lo tostavo io era 
decisamente migliore di quelli acquistati e anche della quasi totalità 
di quelli dei  bar e ristoranti.
Però io lo macinavo al momento col macinino a mano, non doveva essere 
essere tostato da più di 10 giorni e lo facevo nella napoletana, da dove 
viene un caffè diverso da quello della macchina espresso.

 viene un caffè diverso da quello della macchina espresso.
Questo invece e' meno scontato. Viene anche diverso da quello della moka.
Interessante. Ma portavi l'acqua all'ebollizione prima di ribaltare la 
napoletana, o ti fermavi un po' prima?
Gia' che siamo in tema caffe' butto li' una domanda: incuriosito da un 
barista che mi aveva parlato del caffe' fatto con caffe' verde, non 
tostato, nei termini di una bevanda assolutamente diversa dall'altra 
piu' convenzionale (e questo me lo posso immaginare), tale che dopo 
averla provata e accettata, si fa fatica a ritornare sul caffe' nero,
sono riuscito  procurarmi un po' di caffe' verde e ho provato a 
macinarlo a mano senza tostarlo. Il problema e' che il caffe' verde 
impasta il macinino come se si provasse a macinare fagioli.
Qualcuno ha provato a farsi il caffe' col caffe' verde e ha impressioni 
da comunicare? Idee per riuscire a macinare il caffe' verde senza 
doverlo tostare?

 miglioramento organolettico.
a proposito
http://tinyurl.com/yjuxw4b
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 doverlo tostare?
E' la prima volta che sento si possa fare il caffè dai chicchi verdi...

 miglioramento organolettico.
Scusa, ma non regge.
Se la "perfetta tostatura" prevede far raggiungere il giusto grado di
calore e di essicazione ai chicchi di caffè, oltre al processo di
caramellizzazione, allora è molto meglio utilizzare tecnologie che ti
permettono un controllo preciso del processo.
Stessa cosa per la macinatura, per la temperatura dell'acqua e via
dicendo.
Mi sembra che tu stia riproponendo una versione romantica e legata al
passato del concetto, che hai aborrito nel confronto dell'olio.
E forse la visione romantica è semplicemente l'espressione di quanto
valore diamo a quello che non è comune: se al contadino di 80 anni fa
avessi proposto un pane bianco, scevro di pula ed ottenuto con una
farina finemente molata, lo avrebbe giudicato migliore del suo pane
casereccio. Esattamente l'opposto di quanto tendiamo a fare oggi.
ale

 E' la prima volta che sento si possa fare il caffè dai chicchi verdi...
Farci il "caffè" non so, per certo il chicco verde veniva molito a
mortaio, impastato con grasso e consumato masticandolo.
Veniva anche fermentato e veniva anche mischiato ad acqua per estrarne
una bevanda, ma senza l'aroma che viene sviluppato dalla tostatura.
commercialmente (dal 500 circa d.c. in avanti) lo si preferisce
tostato.
ale

 permettono un controllo preciso del processo.
in pratica con il caffè la tostatura non omogenea fa sì che l'aroma sia 
più ampio: chicchi più tostati, alcuni aromi, chicchi meno tostati, 
altri aromi. Questo l'ho verificato di persona tostando caffè per un 
paio di anni. Quello che compri anche nelle migliori torrefazioni, dato 
che provavo anche quelli ovviamente, è ben diverso, a parte che è sempre 
TROPPO tostato.
Altro appunto: mia moglie soffriva di gastrite e il caffè tostato in 
casa e fatto con la napoletana lo poteva bere senza nessuna conseguenza, 
tutti gli altri le facevano male.

 tutti gli altri le facevano male.
Probabilmente (?) il caffè che le preparavi aveva sentori meno acidi
di altri (?).
p.s. come lo molivi, intendo con il macinino, a mano, altro?
ale

 
Conosco quella gente, in particolare ho avuto modo di interagire col 
Mugelli, personaggio flamboyant e col gusto della provocazione. Da 
prendere con le pinze quando parla nei seminar: sue alcune eresie sul 
Chianti, ma questo e' OT; sempre sua la perla secondo cui la gramolatura 
in atmosfera di azoto porta a problemi analoghi a quelli di riduzione 
nel vino "perche' le cellule si cibano di azoto, quindi l'azoto 
[molecolare, si noti, considerazione mia] non e' inerte per i tessuti 
vegetali delle olive", ricostruzione a parole mia ma concetti suoi.
Ovviamente quando si scrive una comunicazione come un poster, si sta 
piu' tranquilli.
Notare che il loro studio si riferisce al contenuto di secoiridoidi, che 
non sono i soli composti fenolici, come anche da loro stessi evidenziato 
in altra divulgazione, vedi per esempio:
http://www.legnaia.it/coltivare/pdf_coltivare6/col-06.pdf
Notare inoltre la geometria verticale della gramolatrice e il ruolo di 
questa da loro stessi ipotizzato nel creare una sorta di plateau 
dell'effetto di protezione dall'ossidazione.
Sarebbe interessante vedere lo stesso tipo di dati relativo a 
gramolatrici orizzontali e non protette dall'azione dell'aria.

 casereccio. Esattamente l'opposto di quanto tendiamo a fare oggi.
Appunto: il romanticismo non c'entra per nulla. Nel caso del contadino 
di 80 anni fa quello che fa la differenza e' che la farina bianca 
costava di piu', quindi era da signori. Questa era la molla che portava 
a preferire il pane bianco. Proprio come all'epoca il canone estetico 
favoriva il colorito pallido non quello abbronzato, visto come stigma 
della condizione sociale di chi lavorava all'aria aperta.

 della condizione sociale di chi lavorava all'aria aperta.
Oggi tutto il contrario, e vai di prodotti "della terra", di immagini
bucoliche di contadini e via dicendo (ho già scritto ampiamente cosa
ne penso della tradizione in questo ambito).
Torno ad un mio vecchio assunto secondo il quale la perfezione non la
fa il cuoco da solo, oppure il degustatore da solo, ma l'unione del
cuoco con il suo consumatore, *oltre* alle condizioni ambientali nelle
quali viene consumato il pasto.
(checchè ne dicano le tabelle degustative).
ale

 p.s. come lo molivi, intendo con il macinino, a mano, altro?
macinino tre spade, di quelli tondi, ha i suoi anni. Peccato che tempo 
fa si è rotta la linguettina che regola la granulometria del macinato, 
ed è inutilizzabile. Solo per regolarlo bene ci avevo impiegato qualche 
mese...

 ale

 sopra.
Potrei fare una ola anche da seduto.
ale