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Titolo: * Le penne alla panna di Fabio

Le penne alla panna di Fabio
Devo tornare indietro di vent'anni quando Fabio, in quel tempo
chef al Carillon di Paraggi, mi "mostrò" questa semplice preparazione
comune e allo stesso tempo diversa da altre simili.
Mi raccomandò: "penne lisce": perchè avrebbero dovuto creare
quel viscido tipico col saldarsi sulla superfice della pasta
dell' amalgama a base di panna e grana.
L'acqua era già su, senza sale, quasi bolliva.
Una grande padella accolse un generoso pezzo di burro e un
filotto d'olio, che mi disse sarebbe servito a non far brunire
il burro.
A parte preparò il trito di cipolla badando a tenerla molto
sottile e quasi a fili lavorando con coltello e senza mezzaluna.
Poi passò a tagliare a striscioline sottili una certa quantità di
prosciutto crudo di Parma sovrapponendo prima le fette (saranno
state un paio d'etti), poi arrotolandole e quindi affettandole
come un salame per ottenere le leggere striscioline che si sarebbero
staccate facendole saltare abilmente con leggerezza tra le dita come
faceva la mia mamma quando tagliava a mano le tagliatelle.
Era già pronto un pugnotto (non pugnetto) di carne trita bella magra;
in quel locale si servivano in quantità  bei medaglioni di filetto
al pepe e Fabio ne utilizzava i ritagli magri per preparare questo
trito.
Salò  ma non aggiunse pepe.
L'acqua bollì e aggiunse il sale che, disse, va aggiunto solo quando
l'acqua bolle.
E nel grasso della padella finì il prosciutto che diede altro grasso
e insieme la cipolla. Il fuoco quieto: tutto si sarebbe sciolto
colorando senza bruciare.
Poi quasi subito la carne sul soffritto e, mentre coloriva seguì una mezza
scodella di pisellini lessi sicuramente in scatola perchè i piselli
surgelati sarebbero stati troppo dolci per legare con gli altri
ingredienti.
GIU LA PASTA !
Ecco,  una prima aggiunta di panna fresca che cominciò a legare
e a creare in padella un brodetto che fece restringere ma non
scomparire del tutto.
Capii che come in un'antica gara di regolarità l'obbiettivo era di
giungere alla cottura della pasta insieme alla finitura del condimento.
Le penne al dente finirono la loro cottura saltando in padella col
condimento, ancora un pò di panna e tanto formaggio grana.
Quando alzò il recipiente dal fuoco ricordo ancora la panna liquida
sul fondo che si sarebbe definitivamente rappresa mentre serviva
in tavola le penne direttamente dalla padella.
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Dal Carillon Fabio se ne andò nei primi anni ottanta, aprì un
ristorante in Costa Smeralda con un successo prevedibile.
Si, fu vera gloria.
Purtroppo non aveva ancora quarant'anni quando i profumi della sua
cucina arrivarono in paradiso, gli angeli golosi vollero solo per sè
tale estro.....e lo chiamarono in cielo.
Francesco

Grazie per la novella e  la ricetta, lunedě la provo e ti racconto.....

 Grazie per la novella e  la ricetta, lunedě la provo e ti racconto.....
Forse novella non fue, ma vera tranche di sua vita.
In questo caso, grazie due volte, una per la ricetta e la storia e l'altra
per il nudo d'anima di cui c'hai partecipato.
Ciao
Diego
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"Si veste sempre a gusto degli altri, ma si mangia a gusto proprio"
Noemi Nicoloso Mongai  1913-1996

Grazie per la novella e  la ricetta, lunedě la provo e ti racconto.....
dai, occhei, noi la facciamo martedi'. Restano ancora liberi un giovedi' e la
domenica. Chi si offre ?