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Titolo: Riso al cannonau e crema di pecorino (ricetta e quesito) LUNGO

Salve!
 di seguito incollo una ricetta che ho inviato ad un'amica che ha poca 
pratica in cucina e voleva cucinare questo risotto, che abbiamo mangiato 
insieme in un ristorante a Nuoro, e che io ho cercato di riprodurre a casa:
Ho un quesito che riguarda la crema di pecorino ... però prima vi leggete 
tutto il post e poi rispondete al quesito che si trova in fondo ...
<< La mia riproduzione del riso al cannonau con crema di pecorino è semplice 
(forse).
ingredienti:
brodo di gallina (1 l circa)
burro (qb)
riso carnaroli (x 2 persone 160 g)
1 bicchiere di cannonau
per la crema:
pecorino
panna
latte
... parliamone
Innanzitutto usa il riso Carnaroli, che per i risotti è l'unico!
Devi stare intorno agli 80 g per persona se mangiate anche il secondo, 
altrimenti usane 150, a persona se non cucini altro. Queste ultime sono le 
dosi mie e di Cristian, dato che io al 98% cucino solo il primo.
2) dovresti avere a disposizione del brodo leggero, se vuoi cucinare un 
risotto veramente buono devi usare il brodo di gallina e non fatto col dado, 
che a te fa anche male il glutammato (ristorante cinese docet!!). Il brodo: 
x 1 kg di carne 3,5 litri di acqua, 1 carota, due gambi di sedano ed una 
cipolla, 3 g di sale per litro di acqua, quindi per 1 kg di carne sono circa 
10-12 g di sale. Deve cuocere per 3 ore, tappa col coperchio altrimenti 
evapora tutto. Io ne ho sempre surgelato nel frigo. Per 160 gr di riso te ne 
serve meno di un litro.
Devi usarlo bollente per aggiungerlo al riso in cottura in modo che la 
cottura prosegua nel momento in cui lo versi, se lo versassi tiepido si 
fermerebbe.
2) metti un pezzettino di burro nella pentola, ovviamente dipende anche da 
quanto riso devi cucinare, quando incomicia a soffriggere butti il riso e lo 
lasci soffriggere e scaldare. Toccalo col dito.
3)Quando è ben caldo, incomicia a diventare trasparente, a quel punto butta 
un bicchiere di cannonau, 200 ml di vino. Fai evaporare ed assorbire dal 
riso.
4) A questo punto incomincia ad aggiungere il brodo un mestolo per volta, 
rigirando il riso, e facendo assorbire il brodo, sempre un mestolo per volta 
altrimenti non fa la cremina, non farlo asciugare troppo tra un mestolo e 
l'altro
5) Il carnaroli cuoce in 14-15 minuti dal momento in cui lo versi nel tegame 
col burro frigolante, controlla sulla confezione, e sii precisa, perche 
altrimenti scotto fa schifo, se vuoi un consiglio usa la sveglia, così non 
dovrai assaggiarlo continuamente.
Ad un minuto dalla fine cottura, prima di versare l'ultimo mestolo di brodo, 
vedi un attimo che tipo di cremosità gli vuoi dare, più asciutto o con più 
cremina e quindi un pò più di brodo.
6) quando suona la sveglia dei 15 min spegni il fuoco e gira energicamente, 
e vedrai che cremina, e poi metti nei piatti.
7) se aggiungi del pecorino grattuggiato a fine cottura lo mangi così e bho 
... Buonooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
LA CREMINA:
io ho fatto un solo esperimento ripetuto latte pecorino gratuggiato e panna. 
Il problema sono le proporzioni, nel senso che il latte col formaggio, 
giustamente quaglia, la panna dovrebbe servire ad addensare ed evitare che 
il fenomeno del quaglio sia brutto all'occhio, perchè al primo tentativo 
sembrava vomitino, quindi ho ripetuto usando meno latte e più panna.
Credo che al ristorante abbiano usato pecorino freschissimo e panna... 
credo. Ma il pecorino feschissimo al supermercato lo trovi praticamente mai. 
Quindi prima di metterti a cucinare il risotto prepara la cremina da 
aggiungere nel piatto, se ti riesce la metti da parte fai il risotto, la 
scaldi un attimo e poi la versi ad ultimo. >>
Come faccio a non far quagliare la crema di pecorino? Una volta impiattato 
il riso sta benedetta cremina va versata intorno e poi mischiata al riso 
sulla forchetta (mamma che fame!!). Al ristorante la crema aveva un deciso 
sapore di pecorino, ma era dolciastra ed abbastanza liquida, per questo ho 
pensato ad un miscuglio di latte pecorino stagionato e panna, ma non avevo 
previsto che avrebbe quagliato. Bruttino bruttino da vedere.
Suggerimenti? Anche perchè questo problema mi ha frenato dal cucinarlo agli 
ospiti, ma siccome è talmente buono da commuovere, mi piacerebbe offrirlo ai 
miei cari in questi giorni di festa in cui le occasioni per mangiare in 
compagnia non mancano.
Grazie mille 

 compagnia non mancano.
allora la crema di formaggi che fondono si fa con poco burro
emulsionato ad un liquido di governo può essere brodo, vino, acqua di
cottura delle pasta. Pentolino sul calore dolce liquido dove
dolcemente sciogli burro frusta. Fai cadere a pioggia il formaggio
grattato nel liquido in ebollizione e frusti ben bene badando che non
faccia grumi e che non fonda  separandosi ma che si emulsioni. Per le
proporzioi tieni conto 150 cc di liquido 70gr di burro 100 gr di
formaggio. Col pecorino ci vedo bene un fondo di vermentino ben
dealcolato.
Saluti

Saluti
Fantastico
:-))
Lo farò sicuramente questo fine settimana!!!
Grazie grazie
:-*