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Titolo: Slovenia e dintorni: Vampi po trzasko (trippa alla triestina) e varianti

Se dovessi indicare il motivo per cui non mi sono mai drogato in vita
mia, direi che e` perche' ho potuto mangiare la trippa, che mi ha
donato momenti di totale estasi e felicita`, superiori a quelli che
qualunque altro composto chimico avrebbe potuto donarmi. Vorrete
quindi perdonare se ne posto la ricetta lubianese, che, mi rendo
perfettamente conto, e` banalotta. Pero` "vampi" (la trippa) e` uno
dei piatti piu` lubianesi possibili, che nessuna gostilna e anche
ristorante lubianese oserebbe non mettere in lista (in particolare,
per un'immersione totale nella "lubianesita`", raccomando di andare a
mangiarla da Sestica, la piu` antica gostilna lubianese, sulla
Slvoenska, la via che attraversa Lubiana per il lungo).
Bisogna aggiungere che la ricetta non e` slovena, ma di origine
triestina ("po trzasko" sta per "alla triestina"), quindi e` un
derivato. 
Per farmi perdonare, vista la "normalita`" della ricetta e la sua
derivazione giuliana, aggiungero` un paio di "dritte" friulane e
personali (insomma, siamo in pieno "nei dintorni").
Vampi po trzasko (trippa alla triestina)
Pronuncia (tanto per ridere) e ortografia:
"z" e "s" con accento "a v" (circonflesso contrario), pronunciate
rispettivamente "j" francese e "sc" di "pesce". L'accento va sulla
"T".
Ingredienti:
1500 g di trippa mista (piu` cuffia che croce e centopelli o foiolo)
da sbollentare (altrimenti 1 kg)
150 g cipolla + 1 cipolla per la prima bollitura 
2 spicchi d'aglio
alloro
1 carota
1 pomodoro
sale
3 cucchiai d'olio
120 g di lardo (o pancetta) affumicato
3 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo q.b.
prezzemolo q.b.
un pizzico di maggiorana
1 cucchiaio di paprika dolce
aceto o vino bianco q.b.
pepe q.b.
parmigiano (meglio, a trovarlo, sarebbe lo zbrinc)
Preparazione:
Immergere la trippa in acqua salata, nella quale abbiamo messo
cipolla, foglie d'alloro, una carota, un pomodoro.
Bollire per un'oretta.
Togliere dall'acqua, lasciar raffreddare e sciacquare, ripulendo bene
dal grasso essudato.
Far andare il lardo, tagliato a piccoli tocchetti, nell'olio, assieme
al pane grattugiato e alla cipolla tritata grossolanamente, finche'
non imbiondisce. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la trippa,
tagliata a listarelle.
Far essudare l'acqua residua, mischiando spesso, quindi aggiungere il
brodo a poco a poco, indi l'aglio e il prezzemolo tritati, la
maggiorana, sale (se necessario: io lo aggiungo alla fine, dopo
assaggiato) e pepe macinato (poco: una seconda macinata nel piatto, se
gradito e secondo i gusti) e la paprika, stemperata in uno schizzo
d'aceto o di vino bianco, per evitare che dia un colore troppo brunito
alla pietanza.
Cuocere a fuoco medio-basso, lasciando addensare finche' piuttosto
asciutta.
Accompagnare con il formaggio, grattugiato.
Variante "brodosa" (relativamente frequente in famiglia, che cito solo
per questo motivo, perche', secondo i miei gusti, e` una bestemmia):
Aggiungere piu` brodo-acqua e patate a dadetti. Il prezzemolo
all'ultimo, fresco.
Variante "na zaru" ("alla griglia") (sic!):
Sbollentata la trippa, come indicato sopra, tagliare a listelli, come
al solito (magari evitando di fare pezzatti troppo piccoli), salarli,
aggiungere pepe e paprika piccante, aromi a piacere (maggiorana in
primis, ma anche timo o, per i piu` audaci e "slavi", dragoncello). Un
attimo prima di togliere dal fuoco, aggiungere aglio tritato
finissimo, ma evitare pedissequamente che possa bruciare. 
Subvariante "na zaru" (questa e` mia...):
Per evitare (tra l'altro) il rischio di bruciare l'aglio alla fine,
lasciare marinare il tutto in olio e limone (o, meglio, aceto di
mele), con l'aggiunta degli aromi suindicati. Estratto dalla
marinatura, se avete coraggio (ma provate e vedrete che l'effetto non
e` cosi` terribile, perche' il "piccante" viene "bruciato via"),
spolverare abbondantemente di pepe e paparika dolce (non piccante!) e
mettere sulla brace caldissima, in modo che il pepe faccia una
crosticina: picchiettandola sul piatto, viene via e lascia l'aroma e
non il piccate del pepe (questo e` un metodo che utilizzo anche per i
cevapcici, quando mi sento sicuro di seguire la cottura ammodo). A
questo punto salare e, volendo, si puo` annaffiare lievemente con
olio, spolverizzare di prezzemolo tritato finissimo e/o accompagnare
da salsine tipo ajvar. Ovviamente si puo` evitare tutte queste
aggiunte e, semplicemente, una volta tolto il pezzetto abbrustolito,
mangiarlo come tale (il mio modo preferito) o intingerlo nella
marinata.
AM

"T".
Se sbaglio, mi corigerete...
L'accento va sulla "a". Sulla "T, va solo in "Trst" (Trieste).
AM

 qualunque altro composto chimico avrebbe potuto donarmi.
e salvata anche lei!!
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php
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