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Titolo: Il Pecorino Siciliano

Formaggio di antichissima tradizione, dedl quale si ha testimonianza
fin dal mondo greco classico. Anche Plinio, che per la prima volta
classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì come uno dei
migliori formaggi dell'epoca. E' un formaggio a pasta dura, prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coaqulato con
caqlio di agnello in pasta; prodotto con o senza bacche di pepe
(piperniqrum), affogate nella pasta all'atto dell'incanestratura.
Il DPR n. 1269 prende in considerazione soltanto il formaggio
stagionato per almeno quattro mesi, ma il Pecorino Siciliano viene
consumato anche fresco (tuma e primo sale) e semistagionato (secondo
sale). Anche in questi ultimi prodotti sono operanti, seppur in misura
minore, quei processi biochimici e microbiologici, dovuti ad una
microflora lattica specifica ed unica, che determinano sapori e aromi
inimitabili. Il Pecorino Siciliano si presenta nella classica forma
cilindrica a facce piane o lievemente concave, recante impressa
l'impronta del canestro; l'altezza dello scalzo varia da 10 a 18 cm,
il peso da 4 a 12 Kq., con variazioni per entrambe le caratteristiche
in funzione delle condizioni tecniche di produzione. Caratteristiche
organolettiche in base ai tempi di stagionatura:
TUMA - Prodotto da tavola, di questo dolce per l'alto contenuto in
lattosio non ancora impegnato nella fermentazione. Viene consumato
subito dapo la produzione.
PRIMO SALE - Formaggio da tavola di lieve e blanda salatura per
trattamento con sale fine a secco sullo scalzo. Si consuma dopo circa
10 gg. dalla produzione. Gli amminoacidi in incipiente liberazione per
l'iniziale degradazione della caseina lasciano spazio ai contenuti
originari del latte che gli conferiscono un caratteristico sapore
gradevole.
SECONDO SALE - Formaggio saporoso che ricorda la specie di
provenienza, da tavola o da tenera grattugia, armonicamente dolce e
salato per il trattamento di sale a secco o in salamoia satura. Viene
consumato tra il 45 e il 90 giorno dalla sua produzione. Le
caratteristiche organolettiche, essenzialmente delicate, scaturiscono
dall'amalgama degli amminoacidi, dei prodotti della incipiente
degradazione lipidica e dei componenti originari del latte
STAGIONATO - E' il Pecorino Siciliano per antonomasia. che si
distingue per le sue caratteristiche dagli altri pecorini stagionati
prodotti in Italia. La maturazione e' completa intorno al 4 - 6 mese
dalla produzione. Formaggio da grattugia a struttura granulare, per i
gusti piu' sostenuti anche da tavola. Conferisce alle pietanze i
peculiari sapori mediterranei. Grasso sulla sostanza secca: 40%
Zona di produzione: tutto il territorio della regione con maggiore
accentuazione nelle provincie di Agriqento, Caltanissetta, Enna e
Trapani. D.P.R. 30.10.55 n. 1269 Riconoscimento delle denominazioni
circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di
produzione dei formaggi: Art. 1 - Formaggio a pasta dura, crudo,
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato
con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso tra l'ottobre
ed il giugno.La salatura viene effettuata a secco. Viene stagionato
per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia. Il
formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma
cilindrica, a facce piane o leggermente concave; dimensioni e peso:
forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm con variazioni, in più o in
meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione; crosta bianco giallognola, recante impressi i
segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con
olio o morchia d'olio; pasta compatta, bianca o paglierina, con
limitata occhiatura; sapore piccante caratteristico; grasso sulla
sostanza secca: minimo 40%. Zona di produzione: territorio della
Regione siciliana. A dare un lieve differente sapore è il grado di
grasso presente nel latte, l'alimentazione prevalente degli animali,
il periodo di produzione  o la differente stagionatura.
- Area di produzione: Sicilia (province di Catania, Enna, Trapani,
Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno
1996. il Pecorino siciliano viene prodotto esclusivamente con latte di
pecora e molto spesso può presentarsi nella versione con il pepe nero
aggiunto, a grani interi, al momento dell'incanestratura. (in questo
caso viene chiamato "pipatu"). Il suo colore è forte e caratteristico
ed il sapore, con l'età, si fa più piccante e ricco di aroma. Ha pasta
bianco-sporco e, in base alle differenti tecniche usate, si può avere
la presenza di più o meno grandi occhiature. Il bianco tipico delle
produzioni invernali tende a divenire leggermente più giallino nelle
produzioni primaverili ed estive. La forma è cilindrica, con le facce
leggermente concave e crosta compatta bianco-giallognola. Il peso è
variabile da 4 a 15 kg. Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca;
stagionatura da 3 a 18 mesi. Tipicamente viene consumato con le olive
e il pane. I vini consigliati per l'abbinamento sono il Marsala per il
tipo fresco e l'Etna rosso e Cerasuolo di Vittoria per quello più
stagionato.
Area di Produzione:
Tutta la Sicilia, con maggiore accentuazione nelle provincie di
Agrigento, Cltanissetta, Enna e Trapani. 
Utensili Storici:
Tina di legno, rotula di legno, "cisca" di legno, tavoliere di legno,
canestri di giunco "fascedde", caldaia di rame stagnato, fuoco diretto
legna-gas 
Tipologie 
- La produzione privarerile si chiamava Marzulinu o Maiorchinu	
- "canestrato": sistemato nei canestri di vimini ne assume la forma a
ruota (stagionato fino a due anni)
- "musciu": nella zona di Catania; oggi prodotto con latte pecorino e
vaccino; pasta morbida e condita con il pepe; poco stagionato, si
mangia in primavera con le fave fresche
- "pepato": nella preparazione sono aggiunti grani di pepe nero; forma
canestrata, peso fino a 18 kg; sapore piccante aromatico; stagiona
almeno 6 mesi; da tavola e da grattugia. Localmente si chiama
Majorchino
- "tuma": e' il pecorino fresco prima della salatura; pasta compatta
con leggera occhiatura, colore bianco o paglierino; gusto delicato
- "primu sali": pecorino salato una sola volta e stagionato per 4
mesi; ha gusto piccante e minima occhiatura, da cui escono gocce di
grasso

inimitabili. Il Pecorino Siciliano si presenta nella classica forma
ogni tanto continuo con i miei post di informazione generale, ossia
quello che ho recuperato in giro...
sarebbe interessante pensare a questo punto a quali ricette deputiamo
un pecorino siciliano piuttosto che un altro pecorino... insomma per
cosa lo usiamo in cucina...
io comincio a pensare...:-)

tutta"  :-)
anche la mia... infatti adesso fra tuma e primo sale ho le idee piu'
chiare... prima pensavo fossero 3 tipi diversi di formaggio di pecora
:-DDD
le ricette che deputiamo ora ad un pecorino ora all'altro, penso che
con il tempo verranno fuori da sole :-))
p.s. ho fatto la cacio e pepe con il ragusano (che ho finalmente
trovato) bbooonnnaaaaaaa :-))

 macinarlo????  :-)
anch'io ho provato il ragusano (quando l'ho trovato al supermercato non 
ho potuto non prenderlo per provarlo ;-) )
veramente buono, ora e' entrato a far parte della mia "dieta" (ha dato 
il cambio al provolone piccante)
steo153

macinarlo????  :-)
of course :-))