Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cotolette

Lo so che per provetti cuochi come voi sara' una domanda da ridere, ma io ho 
cominciato a cucinare in tarda eta' e allora aiutatemi volentieri.
Come fare per non far staccare ,in cottura, la impanatura delle cotolette?
C' e' qualche accorgimento che io non conosco?
Grazie
Mary 


wrote:

raccontaci come le fai, normalmente... 

 ha scritto nel messaggio 
news:s6et149d3s62fqigi...@4ax.com...


 :-(
Due cose:
a) Non mettere il sale nell'uovo ma sala solo alla fine a frittura avvenuta
b) Quota meglio di come friggi ;)
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

extravergine bollente. Al momento di girarle mi si spogliano letteralmente. 
ok allora, 
sulla questione sale nell'uovo non sono sicura sia fondamentale, si
dice spesso di non salare l'uovo, se Chimico passa di qua può dirci
cosa ne pensa, se trattasi di leggenda metropolitana oppure no. Io sto
dalla parte dei bottoni e non lo salo, ma ricordo che mia nonna il
sale lo metteva.
Secondo me il "trucco" per non far staccare la panatura è il riposo.
uovate, panate (a volte su richiesta le passo anche due volte o
massimo massimo tre) e fai riposare... quanto tempo in specifico non
saprei secondo me debbono "asciugarsi" quindi le lascio anche da
mattina a sera po da pranzo a cena, a second adi come mi organizzo
meglio, anche la sera per il giorno dopo.
non ti preoccupare se qualcuno interverrà sulla frittura, i milanesi
sono sensibili a riguardo perchè per loro la cotoletta richiede
frittura nel burro. Io non ci sono abituata e mi "stona" il sapore, ma
per me anche l'olio evo mi stona... la frittura IMO va a gusto
personale... sempre con il beneplacito che la vera cotletta milanese
vada fritta nel burro... le nostre cotolette e basta le friggiamo come
preferiamo.

 letteralmente. :-(
domande:
di che animale sono?
le lavi  sotto acqua prima di passarle nell'uovo? 

le lavi  sotto acqua prima di passarle nell'uovo? 
io no, non ci ho mai rilfettuto, perchč uno dovrebbe lavarle? per
togliere eventuale sangue ?


Il metodo che uso io è far aderire perfettamente la carne alla panatura 
pressandole uniformemente con il batticarne nel pangrattato. In pratica 
passo nell'uovo, primo lato nel pangrattato, giro e passo il secondo 
lato; quindi col batticarne schiaccio ripassando la carne nel 
pangrattato su tutti e due i lati.  Due panature anch'io e per due volte 
lo stesso procedimento che non è lungo nè laborioso come potrebbe 
sembrare.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


Per togliere la polvere?


 togliere eventuale sangue ?
anche o per un presupposto igienico 

 io no ma c'è chi lava tutto!
c'e' gente che lava :
LA CARNE TRITATA !
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

anche o per un presupposto igienico 
allora dovresti lavare tutta la carne mica solo quella delle
cotolette..

LA CARNE TRITATA !
no, dai, stai scherzando...

 cotolette..
infatti una lotta con mia suocera è sempre stata quella di non farle lavare 
il coniglio! 

 per me anche l'olio evo mi stona...
pensa un pò...noi sempre cotolette fritte nell'evo, ieri mia madre per prova 
le ha fatte nell'olio di arachidi...molto meglio l'evo!!! 

 il coniglio! 
Mia suocera mette l'arrosto in concia, poi lo lava dalla concia, lo 
rimette in una nuova concia, lo lava anche da questa e lo cuoce!

pietro c ha scritto:

Spero che lo strofini bene anche con il sapone, non si sa mai.

cortera...@VIAvirgilio.it disse:

candeggina!! candeggina ci vuole!! 

capsicum _pll ha scritto:

Uauauuah! Proverò a dirglielo! La battutina periodica non manca mai ;o)

 Secondo me il "trucco" per non far staccare la panatura è il riposo.
Mi sa che hai ragione, nonna e mamma le lasciano entrambe riposare una 
decina o due di minuti.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 


appartiene agli imprinting, la cotoletta è un cibo che ci ricorda
l'infanzia... se l'hai semrpe mangiata in un modo è difficile che ti
piaccia l'altro, a parer mio, inatti per me è valido il tuo discorso
all'esatto opposto, ho fatto una prova io a friggerla nell'evo ma si
discostava troppo dal sapore che per me ha la cotoletta.

maryjo ha detto questo lunedì :

o la carne è troppo fredda, o l'uovo è troppo fredda...
io ho notato che quando le lascio fuori dal frigo alla mattina e sono 
quindi a temperatura ambiente, tutto rimane ben attaccato.
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Uber Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
Tessera CAPB n° 002
Tessera CAA n°002
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)

 sono sensibili a riguardo perchè per loro la cotoletta richiede
per me i passaggi critici sono tre:
1)asciugare la carne
infarinare leggermente, molto leggermente
passare nell' uovo sbattuto _una volta_
passare nel pangrattato _una volta_ (la panatura spessa e' un orrore,
dai)
2) premere bene con le dita
3) lasciare riposare 15/30 minuti
fin qui il procedimento e' lo stesso delle wienersnitzel, poi le
cotolette si cuociono a una temp piu' bassa. e con meno grasso.
da un paio d' anni uso il burro chiarificato.
--
massimo

dai)
ricordi di infanzia, qui ha molto successo, me la chiedono, appunto di
fare quella spessa, idem per le costolette d'agnello. Non arrivo a piů
di 3 passate, 3 sono rare, 2 quasi sempre... altrimenti me le chiamano
le cottolette magre o le cotolette povere...:-)
considera che da noi si fa anche 1:1 pangratato-parmigiano.
Quindi vengono dei susanelli non cotolette...
oltretutto da noi non esiste nč quella con osso, nč quella a orecchia
d'elefante ma la dimensione intermedia...

 :-(
boh... io (tramandando l'abitudine di mio padre... (CUCINA LUI IN CASA) 
... ho imparato salare la carne prima... poi passarla nella farina da 
ambo i lati, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato assicurandomi 
di averle premute bene da entrambi i lati nel pane. All'occorrenza a 
volte faccio la doppia panatura, ossia ripasso nuovamente le cotolette 
nell'uovo e poi ancora nel pane dopo averlo gia fatto una volta.
Forse il trucco sta nella farina??? boh, cmq a me non si stacca mai.

 d'elefante ma la dimensione intermedia...
e' solo perche' consideri le cotolette indegne di una cucina alta, una
sorta di comfort food dei poveri, mentre possono avere anche altre
ambizioni.
sulle costolette d' agnello glisso per pudore. non mi piace usare
termini offensivi.
--
massimo

termini offensivi.
nel senso della oppia panatura o non trovi sensate le costolette con
panatura e fritte ? da noi sono iper tradizionali per pasqua.

 panatura e fritte ? da noi sono iper tradizionali per pasqua.
le conosco bene, gia' la panatura mi sembra una mascheratura del
sapore per l' agnello, e' un tentativo di avvicinarle all' amato
maiale. la doppia panatura e' una roba degna di mc donald's
--
massimo

troppi sapori un cotoletta? troppi una wienersnitzel?
no no, scusa, la parentesi era riferita alle cotolette alla
bolognese...

 maiale. la doppia panatura e' una roba degna di mc donald's
Pregiudizi. Prova a farle come ho descritto qualche post piů su. Non 
esce certo come se avesse la pelliccia di astrakan e con l'effetto 
schiacciamento (se pur leggero) dato dal batticarne, la carne rimane 
bella tesa e l'impanatura sottile che non si gonfia e non fa quelle 
orribili grinze da punto smoke.


 ambizioni.
Be', prima di tutto non penso ci sia nessunissimo dubbio che siano
"comfort food" in tutte le loro varianti (persino la roba quasi di
qualità, ovvero cotolette d'agnello alla bracia cosparse di solo
origano fresco)
Se posso, "comfort food" non è roba da poveri --o non lo è mai stato
fino a recentemente e per poco tempo. Conversamente non c'è necessità
di essere ricchi per ricercare i piaceri della cucina d'alto livello,
e finalmente quella ricerca non impedisce a tanti di trovar piacere
anche nella cucina da trattoria.

 :-(
  asciughi bene la carne e poi la passi nella maizena  o farina   poi la 
scuoti bene passi nell'uovo e nel pan grattao  le lasci riposare  19 minuti
prima di friggerle tranquillamente
  il pan grattato io lo macino col  macinino a caffé ed ho una  pan 
grattao finissimo che incolla bene e non stacca mai
  nell'uovo puoi mettere anche un po' di formaggio grattugiato
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

 b) Quota meglio di come friggi ;)
  ma piantatela di criticare il quoting !
  avete fatto l'universita per imparare il quoting ?
  avrei aftto di meglio
anche una  persona di  intelligenza  minima arriva a capire e seguire i 
discorsi ..o forse sono un genio io ?
  e poi urta ,  offende inutilmente chi scrive...



maizena???????? 

grazie, ho imparato un sacco di cose.
L'unica cosa che non ho capito e' perche' mi dicono che non so quotare:Che 
significhera' mai?
Un saluto a tutti
Mary> 

maryjo ha spiegato il 05/05/2008 :

E' un modo intelligente ed educato di rispondere ai messaggi.
Qua trovi tutto quello che ti serve:
http://wiki.news.nic.it/QuotarBene
Ciao
P.s. se vuoi aver "vita facile" su usenet ti consiglio di imparare a 
quotare.


 preferiamo.
  gli austriaci friggevano nel burro il Wierner schnitzel o cotoletta 
alla Viennese neo- milanese é un  ricordo del passaggio di Radetzi
  I toscani la fanno nell'olio
  per me é indifferente
  salo e pepo  l'uovo e a volte ci metto ( orrore!! anche limone)


 Per togliere la polvere?
  se non lavi la carne in certi paesi altro che turista!!!
  si lava sempre per mille ragioni il macellaio magari é andato al cesso 
e non si é lavato le mani
  un mio amico quando ero a scuola si masturbava con le bistecche che il 
padre macellaio poi vendeva !


 LA CARNE TRITATA !
  la msdre dei deficienti .. diciamo che la carne tritata é meglio 
farsela in casa ...
  lavi asciughi  sminuzzi !
-- 


 cotolette..
  perché il pollo  tacchino etc non li lavi ?
  io si


 il coniglio! 
  tua suocera  era nata quando senza gli antibiotici si moriva ... é 
rimasta prudente  fara' 100 anni!
-- 



  ti lavi tutti i giorni ?
  beh la carne morta  produce elemnti di decompsizione tossine  e piu 
avanza piu si decompone e ci sono larve e microbi e batteri di ogni 
genere che ci vanno sopra... anche se non li vedo ..poi essendo tioccata 
chi la tiocca chissa che ci deposita
  quindi é piu  normale di lavare la carne  e  lavarsi uan x alla 
settimana  :-D


 LA CARNE TRITATA !
E come fa? la follia è senza limiti...
Ciao



  non ho paraocchi mi piace cambiare ..  forse sono i miei geni


 d'elefante ma la dimensione intermedia...
  a orecchia d'elefante se batti la carne prima di passarla nella farina


 Forse il trucco sta nella farina??? boh, cmq a me non si stacca mai.
  si é la FARINA


 massimo
  cotolette divine  vuoi dire !!
  cibo da poveri ? e kissenefrega
  mica si puo  mangiare  foie gras e caviale  a pranzo e cena ...



  ma come fai  ad avvicinare l'agnello al maiale .. vabbé che il maiale 
  non sa piu di maiale   poi il maiale panato non  lo faccio
  faccio il  pollo tacchino manzo vitello o agnello ( con carciofi 
panati e fritti )



  si asciuga benissimo ed é piu leggera dells farina
  la uso al posto della farina per tutti filetti di persico  etc etc
  fa se da sola , uno strato croccante nel deep fry



   dimentica
criticano gratis qui !


 LA CARNE TRITATA !
tu lavori al Centro di Igiene Mentale, di la verità.
non perchè ce l'ho con te ma perchè li conosci tutti tu.
:)
-- 
When everything seems to be going against you, remember that an airplane
takes off against the wind, not with it." 

 E come fa? la follia è senza limiti...
Normale con alcuni ossessi (ivi compresi certi "cuochi"). Il macinato
va in una ciotola con acqua, poi si scola.

  e poi urta ,  offende inutilmente chi scrive...
dai, urta di più leggere chi scrive sopra... e si può chiedere in
tanti modi di quotare decentemente.

  io si
Non abiti in Svizzera per caso, allora...
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Non abiti in Svizzera per caso, allora...
   sara una fisima ma se non la lavo mi da sui nervi
  e poi il siero della carne é pieno di batteri


 :)
questa della carne l'ha raccontata una cliente a mia cognata,
macellaia :)
felice_pago
la carne e' debole
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


non mi e' chiaro a cosa ti riferisca, io parlavo delle costolette di
agnello, che ri-ripassate nell' impanatura mi sembrano violentate nel
sapore.
sulla schiacciatura (delle cotolette) sono daccordo.
--
massimo

 anche nella cucina da trattoria.
sono daccordo, mi saro' espresso male. cercavo di dire che fra 10 anni
la cotoletta ci sara' ancora, i bicchierini tricolori, spero, no.
--
massimo

 la cotoletta ci sara' ancora, i bicchierini tricolori, spero, no.
Mi sono perso qualcosa qui. Quali bicchierini tricolori? Guggul non
risponde. Mi ricordo di certi bicchierini di vetro piombato colorato
rosa, blu e verde che sono poi stati messi al bando (mia sorella
dovrebbe avere l'unico rimasto dal nonno, verde). Ma sicuramente tu
parli d'altro.

 Mi sono perso qualcosa qui. Quali bicchierini tricolori? Guggul non
li prendevo come esempio di cosa va di moda oggi, tre creme colorate,
dolci o salate, in un bicchiere; non se n'era parlato prima.
avrei potuto citare i cestini di pasta o di parmigiano, che per
fortuna sono gia' scomparsi, o gli schizzetti di salsa sul piatto
(imho: che palle)
--
massimo

 padre macellaio poi vendeva !
Eccheccazzo! Spero che almeno sia rimasto orbo...
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Eccheccazzo! Spero che almeno sia rimasto orbo...
ma va, tutto fruttosio e proteine!! 



Eccome.
Mi ricordo, 25 anni fa, del tizio aristocratico che nel ristorante
nouvelle cuisine più figo di Lugano rinviò il suo cibo con richiesta
di piatti ben lavati.

 ma va, tutto fruttosio e proteine!!
Mmmmmmmm... devo trovare un'anemica.


 di piatti ben lavati.
nello stesso periodo in un due stelle a nord di udine mi han portato
un piatto di asparagi bianchi con una salsina  messa a virgolette sul
bordo del piatto, centinaia di virgolette. e tre asparagi boliti,
freddi. nel frattempo sono migliorati, in genere, ma e' difficile
superare certe cose.
--
massimo

 Mmmmmmmm... devo trovare un'anemica.
ce n'è, ce n'è, il problema è con le diabetiche! 

capsicum _pll ha scritto:

ROTFL

 cesso e non si é lavato le mani
Sarà per questo che dicono sia molto buona la tartare.
I microrganismi dovrebbero scomparire intorno ai 60° con la cottura; 
sennò dovresti lavare la carne almeno con il lysoform, come dicevo con 
la sola acqua le togli la polvere.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 e non si é lavato le mani
perche' te lo prendi con la forchetta ?



Se aspetti il ventesimo minuto si trasformano in gremlins per averle 
lavate? lol


 perche' te lo prendi con la forchetta ?
no, usa la pinzetta quella per strappare i peli


e' arrivato rocco !
felice_pago
indifferente


 stato acquistato al super, o sbaglio?
no, di quelli di mio cognato (suo figlio) appena "lavorati" lei li lava! e 
io a dirle che se c'è una cosa sterile è la carne sotto la pelle, ma lei 
niente, ma comunque lava tutto, e dico proprio tutto!! una volta un mazzo di 
carciofi, non la conoscevo bene ancora, mi dice "li lavo?" e io ingenuamente 
annuisco....me li ha sfogliati tutti!! un lavello pieno di foglie di 
carciofo! :( 

 il cavolo cappuccio, poi lo mette a bagno!
speriamo sia l'unica cosa che affetta prima di.....metterla a bagno!! rotfl 

 il cavolo cappuccio, poi lo mette a bagno!
Aggiungo mia suocera così fanno il trio monnezza; lei lava l'insalata a 
foglia, poi la taglia e la rimette a bagno per rilavarla e così sta 
tranquilla.


 tranquilla.
non si fida delle sue mani!! rotfl 

 
Devo informarmi da mia suocera come processa la verdura lei, magari 
facciamo un quartetto...

 sapore.
  doppia impanatura s'inzuppa d'olio
-- 



guarda, durante la mia misera vita in macelleria, abbastanza per imparare a 
parare i quattro tagli principali, ho fatto anche il banconiere. quindi, 
forse questa è l'unica che mi mancava, ma grazie.
-- 
When everything seems to be going against you, remember that an airplane
takes off against the wind, not with it." 

 tranquilla.
  mia madre faceva la stessa cosa con la cicoria tagliata a striscioline 
la metteva al mattino in bagno per la sera
  ma ha fatto 96 anni!!!
forse sono meno tonte di quanato si voglia farle apaprire
  ps :16 casi di umani  morti di mucca pazza  in svizzera !
  14 l'anno precedente  :-D


  doppia impanatura s'inzuppa d'olio
assolutamente no, puoi dire che vengono spesse e croccanti che la
carne, si sente meno, ma non certo che si inzuppano.

 3) lasciare riposare 15/30 minuti
quoto....
--
ciao, Bruna.

 termini offensivi.
:-D
sei in forma vedo :-)
--
ciao, Bruna.

SBONKKK!!!!!!!!
è una cotoletta... il buono della cotoletta scusatemi, è la panatura..
la carne dentro è una scusa... infatti in genere uso vitello, carne
che altrimenti non mi dice molto, sopratutto come fettina (non sono
una grande fan delle scaloppine, diciamo che dopo i 20 anni credo di
non averle mai più fatte, le scaloppine, intendo)
insomma, io prendo anche un signor parmigiano per fare la panatura
esterna è quella la mia cotoletta... la carne dentro deve avere lo
spessore e consistenza giusti... se poi è priva di sapore tanto
meglio... il pollo non ha la giusta cosistenza... il maiale non mi
finisce per le cotolette... il vitellone ci ho provato ma è troppo
saporito :-D


  mah?  fine fine d'impanatura come le faccio io mi convengono
  a volte lo faccio in doppio per non gettare l'uovo ma  le trovo "panose"


saporito :-D
ROTFL!!!!!!!!!!!!
ANATREMA!!!!!!!!!!!!!!!!!
--
Ciao, Bruna 

 io la mandereri a lavorare una volta per tutte
Anche a me piacerebbe lavorare una volta per tutte.     -p-

 Anche a me piacerebbe lavorare una volta per tutte.     -p-
azz !! se lo sapevo.... ormai sono 40anni che lavoro!! :( 

> ANATREMA
ma daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii   non riconosci la cit?
(sei cosě giovane, o son vecchia io?) .-P
--
Ciao, Bruna 

 ANATREMA!!!!!!!!!!!!!!!!!
Voto con Ruggine, anche se non mi piace per niente la cotolettina,
impanata o non: Almeno l'impanatura è qualcosa di qui controlli
esattamente consistenza e sapore, mentre la carne stessa non si presta
a manipolazioni. La logica vuole che quella carne, usata come
supporto, sia neutra di sapore.

supporto, sia neutra di sapore.
è ch secondo me i milanesi non riescono a scindere il pensiero dalla
cotoletta milanese... quindi mentre parliamo qui di cotolette vulgaris
non stanno pensando alla normale fettina di vitello non spianata non
alta, media.
La questione costolette di agnello è a parte, da noi costoletta
d'agnello = frittura, non è il modo migliore di mangiarle, ne
convengo, ma da qui a dire che l'agnello è talmente delicato da
esserne soverchiato non esageriamo, da che c'e' chi lo marina in vino
o aceto una notte, adesso è diventato un sapore leggero e
delicato...suvvia. Poi si dice doppia panatura ma dipende anche come
la fai, non è che sta cosa ha uno spessore di 1 cm...

 la fai, non è che sta cosa ha uno spessore di 1 cm...
Insomma, fra tutte ste cotolotte e braciole è difficile vederne una
che di per se possa considerarsi roba di qualità (non dico alta
cucina, per carità). Se un cuoco bravo ci mette tanta impanatura nella
quale fa splendere la sua arte, non può che migliorare il risultato.

cosparsa di origano è facile dichiarare quella fritta immangiabile.
come volete, per me è un sapore troppo radicato nei miei ricordi per
essere obiettiva.

 vuole che quella carne, usata come supporto, sia neutra di sapore.
ommioddioooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
--
ciao, Bruna.

 cotoletta milanese... quindi mentre parliamo qui di cotolette vulgaris
mode talebano on
la cotoletta vulgaris *non* esiste
mode talebano off :-PPPPPPPPPP
--
ciao, Bruna.

 ommioddioooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
poi siamo noi i fissati...
--
massimo

mode talebano off :-PPPPPPPPPP
al cotoletta vulgaris è solo la base della ''cotoletta lla bolognese''
prima o poi debbo fare un post a riguardo...
levati quella luce maligna dagli occhi, !!
se mi dici che la cotoletta alla bolognese non esiste
prepara le munizioni... there will be blood...

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

...bistecca alla palermitana??.......