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Titolo: Maionese industriale....

niet un dubbio, piu' di tecnologia alimentare che di gastronomia... 
le maionesi industriali, non quelle del supermercato ma quelle che si
usano nei bar per farcire ad esempio tramezzini...
secondo me l'uovo non e' presente, probabilmente anche questioni di
salute poiche' tenere un tramezzino farcito con maionese casalinga
all'uovo, una giornata intera in un bar non e' ne' sensato ne'
ammesso...
comunque quella maionese e' bianca bianca, con retrogusto di limone.
Come'e' fatta ? qualcuno lo sa ? cosa usano lecitina ?
una curiosita', piu' che altro...  sono piuttosto certa che l'uovo non
ci sia e nemmeno uova in polvere.

"Ruggine" <

i veneziani sono grandi mangiatori di tramezzini, nei bar dove ce ne sono 20 
30 gusti diversi e sono famosi proprio per questo, c'è il bancone col vetro 
e te li preparano davanti, la maionese come tanti altri ingredienti è in 
grossi secchielli già confezionati.
Cosa ci sia dentro non lo so, ma dato che anche in pasticceria non possono 
più usare da tempo le uova normali, bensì quelle già confezionate per uso 
pasticceria, suppongo che valga la stessa cosa per la maionese industriale. 
però mi baso solo su un ragionamento razionale.
saluti 

 ha scritto nel messaggio 
news:04nv829gsv880ea30...@4ax.com...

Il problema, per i bar e le pasticcerie, non è nella conservabilità della 
maionese casalinga ma nel trattamento delle uova, in special modo il guscio, 
che possono portare la salmonella.
La maionese oltre all'uovo ha molto olio e limone che sono praticamente 
conservanti.
L'uso delle uova in pasticceria comporta molti più problemi dal punto di 
vista igenico e norme da rispettare per questo molte pasticcerie usano uova 
"industriali". Che poi sono, anzi, doverebbero essere, uova senza guscio e 
magari pastorizate o sterilizzate...
Comunque ci sono ancora pasticcerie e gelaterie che usno uova. Per fortuna 
:-))))
ciao
D.
-- 
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Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

grossi secchielli già confezionati.
ed e' bianca candida come qualla a cui mi riferisco io o anche solo
giallina ?

 uova senza guscio e magari pastorizate o sterilizzate...
Posso dirti che io uso l'uovo pastorizzato (tuorlo,albume e completo) da 
diverso tempo
e devo dire che è molto pratico.
Lo congelo in porzioni (sacchetti per cubetti ghiaccio) posso dirti che in 
certe preparazioni è meglio e + pratico del fresco.
Ho provato anche quello in polvere che però è assai caro, anche questo 
risulta assai pratico per dosaggi e impiego
Ciao
Fabio 

risulta assai pratico per dosaggi e impiego
ma se fossero uova pastorizzate, torno ad insistere sul colore, appena
un poco giallina dovrebbe risultare, invece e' bianca candida quasi
fosse fatta col tofu (no, e' una battuta sarebbe troppo costoso,
credo) 

 giallina ?
azz...che domandina ru... a me pare bianca, ma mi hai messo il dubbio :( 

azz...che domandina ru... a me pare bianca, ma mi hai messo il dubbio :( 
tocca andare a mangiarti un tramezzino nel w.e :-))

 tocca andare a mangiarti un tramezzino nel w.e :-))
teccherotti aspettare agosto :) 

 e devo dire che è molto pratico.
dove lo trovi?
ciao ciao
vera

 un poco giallina dovrebbe risultare, invece e' bianca candida quasi
mhm questo si al meno che siano usate quelle in polvere, li veramente ho 
dell'uovo con un colore bianco crema, di giallo poco.
ma anche qui il costo...
non so cosa dirti
Fabio


 vera 

 Fabio
vera

 vera 

secondo me l'uovo non e' presente
Io non mangio uova, quindi mi informo su tutti gli ingredienti dei
cibi che trovo. La maionese senza uova l'ho trovata solo in un negozio
di alimentazione biologica e costicchia, quindi non credo che venga
usata nei bar.

 magari pastorizate o sterilizzate...
In principio *tutte* le uova hanno un guscio. 
Le uova industriali, sempre uscite dal didietro di una gallina, sono aperte
meccanicamente, separate (quando necessario), omogeneizzate e pastorizzate
(la sterilizzazione é impossibile).
 É questo ultimo processo a renderle "sicure", tanto che il brick resta
chiuso. 
Una volta aperto, rischi di piú con un brick rimasto a metá da tre giorni
che con un uovo vecchio di un mese, ma intero (anche se resta il problema
della salmonella).
Mi dirai: "é quello che volevo dire". 
Ti rispondo: "l'hai detto male.." :p
G.

 Come'e' fatta ? qualcuno lo sa ? cosa usano lecitina ?
No.
Non insistere.
Ho detto di no!
Non ti diró mai che nelle maionesi industriali, piú che le uova (che peró
spesso ci sono) sono degli amidi pregelatinizzati a dare la densitá,
mescolati a degli emulsificanti (tipo mono e digliceridi di acidi grassi,
proteine del latte, ecc), a degli stabilizzanti (
p.es
. gomme varie), a
degli acidificanti (acido citrico, acetico...) che spesso fanno anche
ufficio di antiossidanti (per evitare che il bianco diventi giallognolo)
quando non ce ne sono di specifici (es acido ascorbico o eritoribico, e/o
eritorbato/ascorbato) , e che il resto sono acqua e olio (semi vari, colza,
soia, ecc), che danno quindi l'emulsione bianca.
No, no e no, mai te lo diró..:p
Sarebbe tradire un segreto industriale (che puoi anche leggere sui secchi
del bar, in maniera molto meno chiara)
:)
G.

 soia, ecc), che danno quindi l'emulsione bianca.
Giusto per la cronaca (ma non credo sia questo il caso) ci sono galline 
ovaiole che fanno uova dal guscio bianco come quelle delle oche e un tuorlo 
molto chiaro.
Però anche io credo sia una questione di diluizione dell'uovo. Vi ricordate 
in un prec. thread (qualche anno fa) si parlava di gare da record in cui si 
riuscivano a fare litri di maionese usando qualche uovo e un giusto mixi di 
acqua e olio?
Secondo me alla base c'è l'uso di poche uova; il ph viene portato intorno a 
4 con l'uso di ac. citrico in polvere assieme al comune succo di limone ed 
il resto viene in aiuto con gli addensanti (si trova spesso scritto amido 
modificato) e lecitine.
Insomma più che maionese è un budino di acqua e olio ;-))
Cardip 

del bar, in maniera molto meno chiara)
LOL ecco, era proprio quel che volevo... speravo che magari ci fosse
qualche barista che si prendesse la briga di copiare gli ingredienti
del mastello :-))  ero in trip da curiosita' chimica... :-)

 ci sia e nemmeno uova in polvere.
Io, invece, credo che contenga parecchio albume e che sia questo a renderla 
cosi bianca.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 cosi bianca.
L'ho vista fare (cielo) e poi ho visto il prezzo della polvere (circa 3
euro/kg) e delle uova in polvere (bianco 12 euro/kg, uovo intero 6 e
qualcosa), a cui aggiungono acqua e olio (ed eventualmente aromi se non
sono giá inclusi nel mix). La scelta fatta é evidente..
:{ 
Comunque un pó di uovo ce lo mettono, per una semplice questione legale
(sennó non hanno diritto alla denominazione)
G.


Probabilmente è una delle più scadenti, in pratica solo unta.

 usano nei bar per farcire ad esempio tramezzini...
Basta chiedere: sono obbligati ad esporre gli ingredienti delle loro 
preparazioni.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


Probabilmente è una delle più scadenti, in pratica solo unta.
no no parlavo proprio delle maionesi che mettono nei tramezzini anche
i migliori bar della citta'... 
non so come sono i tramezzini a milano :-9
qui, beninteso, *se c'e' maionese* e' quella bianca... non simil mayo'
e compagnia...

 non so come sono i tramezzini a milano :-9
brrr, io aspetto l'alta velocita' per andare un po' piu' spesso a torino
-- 
ciao!
massimo

 e compagnia...
Probabilmente si usa qualcosa di neutro per ammorbidire e 'ingrassare' 
il tutto e non ad aggiungere sapore.
Piů che maionese č una salsa, anche se poi la chiamano cosě per quieto 
vivere.

vivere.
si', vero... forse chiamarla maionese ha poco senso.


Hai ragione.
Quando uno ha ragione....
complimenti per le precisazioni.
Grazie
