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Titolo: Pesce crudo (sushi giapponese e cruditè francese)

Mi diletto di cucina da un po' e mi avvicino solo ora alle ricette che
prevedono di servire il pesce a crudo.
Scrivo per raccogliere altre informazioni da aggiungere a quelle che
ho già fatte mie da libri e siti web, in particolare volevo consigli
riguardo ai seguenti argomenti:
1) il sushi di pesce mi hanno consigliato di prepararlo con pesce
azzurro (tonno, sgombro, salmone, pesce spada), rigorosamente
freschissimo. Potete aggiungere altro a questa affermazione? Quali
accortezze potete consigliarmi di tenere in pescheria per l'acquisto
di queste varietà? Alcune ad esempio vengono vendute a filetti e
spesso può mancare la testa per verificare personalmente la freschezza
degli occhi. Inoltre, è così importante la provenienza?
2) quali sono, a parte il pesce, le cose davvero importanti nella
preparazione del sushi? Di ricette ne ho trovate diverse, il riso
giapponese credo di averlo trovato anche se credo ci siano diverse
varietà di riso giapponese e non ho capito la differenza. L'aceto di
riso ce l'ho ma non ho ben capito se bisogna aggiungerci zucchero,
sale o entrambi (diverse fonti, la più rigorosa suggerisce zucchero e
un pochino di sale). Inoltre, in assenza di una pressa per sushi, che
non ho trovato, come ci si può organizzare per la preparazione del
sushi pressato (non i rotolini)? Infine, quali sono i vostri
accostamenti preferiti?
3) per le cruditè mi sono stati consigliati in modo particolare pesci
a carne bianca (tipo il nasello). Ma sulle cruditè  manco anche di
esperienza a tavola, non solo in cucina. Come si servono le cruditè
(che tipi di condimenti, che tipo di contorni)? E quali altri pesci
sono adatti a questa preparazione?
4) leggendo in giro, prevalentemente su internet, è stato citato il
rischio anisakis, il vermetto del pesce. I siti internet che ne
parlano hanno davvero dei toni nerissimi, da peste nera, e consigliano
vivissimamente di usare esclusivamente pesce abbattuto con i
supercongelatori per le preparazioni a crudo, citando spesso come
testimonial  importanti cuochi italiani (Uliassi). Gli addetti nelle
pescherie, talvolta apparentemente molto informati, altre volte
decisamente meno, negano, o meglio, ammettono che esiste il rischio ma
quasi esclusivamente nelle acciughe e sardine nostrane e lo escludono
categoricamente nei tonni, salmoni e pesce spada nostrani e
consigliano vivissimamente per la preparazione a crudo pesce
freschissimo e rigorosamente non surgelato contradditoriamente alle
fonti web che citano tutti questi pesci come a rischio insieme a molti
altri. Inoltre so per certo che molti ristoranti, specialmente quelli
con grandi volumi, usano pesce abbattuto, forse anche per problemi
logistici, ma sicuramente anche per scongiurare i problemi igenici.
Qual'è la vostra esperienza e i vostri consigli a proposito? Come
incide la provenienza, in questo caso, sui rischi anisakis?
5) ogni altro suggerimento è benvenuto
Grazie, Ciao!

 incide la provenienza, in questo caso, sui rischi anisakis?
credo che la surgelazione sia obbligatoria per legge per i ristoranti...
in genere io evito di farmelo a casa da che sono tornato in italia, ma se
volessi farlo curerei di pulire personalmente il pesce e scrutarne gli
intestini per trarne gli auspici, ed eventualmente mangiarmi pure quelli :) 
(non scherzo, si mangiano davvero)
5) ogni altro suggerimento è benvenuto
scegli il pesce con cura, poi in bocca al lupo e divertiti :)   Fare il
sushi per bene e' difficile, tant'e' vero che e' pieno (anche in giappone)
di ristoranti che non brillano.
P.

 ma si usano in ambito industriale..
Cortinetta di stecchini di bambù. Avvolgere attorno al rotolo,
stringere, tagliare.


No, la pressa è un recipiente squadrato in legno della dimensione
adatta a fare, ad esempio, 5 sashimi alla volta, o anche di più, a
seconda (quellia forma di parallelepipedo). Metti il riso, poi lo
pressi con il coperchietto di legno, poi levi tutto e tagli.
Il rotolo serve per i rollini di sushi.

 (non scherzo, si mangiano davvero)
In Italia pare di no. Ho parlato con un ex ristoratore che cucinava
crudité francesi e non surgelavano nulla. Tutto fresco quasi vivo.

 adatta a fare, ad esempio, 5 sashimi alla volta,
Sashimi con riso? Scherziamo?
Ah, stai parlando di una strana invenzione, la "pressa" per bocconcini
di nigiri. Quella mi pare rientrare nella definizione di ïndustriale.
Totalmente inutile in piccola scala, dato che o lo fai con la mano in
una frazione di secondo, o, premesso ci sia un bisogno, lo fai con la
cortinetta e lo tagli esattamente come per un maki (solo che stavolta
lo fai di solo riso)


lo fai di solo riso)
Cretino, la cucina giapponese non si fa in casa.
Sei giapponese per caso, coglione?
Ciao.Schigi.

 lo fai di solo riso)
Si i nigiri. Mea culpa. Se ne prepara 5 alla volta non è molto
"industriale".
Cmq si, forse a mano si fa prima, solo non rimangono squadrate come
quelle che vedi in giro.

 Sei giapponese per caso, coglione?
Io non sono così radicale, al massimo direi che il sushi non si fa in casa 
(non lo fanno nemmeno i giapponesi), ma almeno comprate un libro di cucina e 
informatevi non solo qui!
La pressa di cui si parla è l'oshibako, che serve a fare l'oshizushi, il 
sushi pressato, l'unico che di solito si fa in casa in Giappone...
Qui c'è una foto della pressa:
http://www.bunnychan.it/il-giappone-fuori-dal-giappone/corso-di-cucina-giapponese-2-il-sushi/
-- 
Massimiliano Crippa
www.nipponico.com
 - 
www.wa-sabi.com
 

 
grazie, non la conoscevo.
secondo te il risultato con questa e' parecchio diverso che usare
il 'tappetino' da makizushi?
P.

 crudité francesi e non surgelavano nulla. Tutto fresco quasi vivo.
ok.
ah, una cosa.  pare (ma l'ho letto sul giornale, non su una rivista
specialistica) che l'anisakis passi molto facilmente dagli intestini alle
carni, piu' facilmente di quanto si pensasse qualche anno fa.   ergo, non
fidarti troppo di pesci eviscerati 'direttamente in barca', pare esserci il
rischio serio di uova deposte nelle carni.
P.

 quelle che vedi in giro.
Be', io non ne vedo in giro essendo in California. Qui i sushettieri
giapponesi (professionisti) ne parlano come curiosità solo.

 il 'tappetino' da makizushi?
Completamente diverso, ma non tanto per la procedura quanto per il fatto che 
non si usa alga nori e di solito si usa pesce cotto e non crudo...


 non si usa alga nori e di solito si usa pesce cotto e non crudo...
Se non sbaglio quelle poche volte che ho mangiato da quella pressa,
era sgombro crudo ma in una specie di gelatina, più un altro piatto
dalla stessa pressa ma con pesce cotto e filettato. Non mi ricordo il
nome.

 
http://www.bunnychan.it/il-giappone-fuori-dal-giappone/corso-di-cucin.
..
Si parlavo esattamente di quella. E il libro di cucina l'ho comprato,
cosa ti credi, ma più fonti sono meglio di una.

cosa ti credi, ma piů fonti sono meglio di una.
Ma il libro di cucina cosa diceva?


 Massimiliano 
Crippawww.nipponico.com-www.wa-sabi.com
Non parlava di anisakis, da nessuna parte nel libro.
Consigliava semplicemente pesce rigorosamente fresco e di rivolgersi
ad una pescheria fidata.
Di ricette ce ne sono un sacco e molto diverse, dai rotolini di sushi
fino ai dessert (che però non mi paiono un gran che), con anche
accostamenti atipici tipo "salmone e pesto" "salmone e le sette
spezie", i famigerati "rotolini california"  ma anche altri
"tradizionali" e alcune ricette senza pesce ma verdura o frutta.
Preso a 5 euro, editore Gribaudo-Parragon collezione RicettePerfette,
intitolato Sushi, facilmente individuabile perchè è piccolo e quadrato
con una copertina rigida rosso fiammante. Non è certo un enciclopedia
ma è l'unico che ho trovato specifico sul sushi.

 On Aug 7, 10:46 am, "Massimiliano Crippa"
Ho anche chiesto nelle pescherie, che fin qui mi sembrano i più
informati, ma vorrei altre opinioni prima di mangiarmi dei rotolini
dolci di riso acido farciti con larve di anisakis al wasabi.
^_^


Infatti è meglio non rischiare! Non leggi sui giornali quante sono le 
vittime? Almeno una al giorno, più degli incidenti d'auto e le morti sul 
lavoro messe insieme.
Il governo sta per promulgare un decreto che rende obbligatorio a tutti 
i ristoranti che servono sushi avere un'ambulanza che stazioni 
permanentemente fuori del locale.
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

 permanentemente fuori del locale.
:D
Però se pure Uliassi ha avuto problemi, che certo aveva a disposizione
ottime materie prime e ottime capacità nella lavorazione del pesce, il
rischio esiste.
Voglio dire, non è proprio l'ultimo coglione in circolazione, come
invece potrei essere io.
Non l'ambulanza, ma altrove credo che il pesce servito crudo debba
essere abbattuto a -20° per legge.