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Titolo: Figli di un Dio... cucina minore

In Italia esistono moltissime specialità gastronomiche nate dalle 
tradizioni locali. Alcune sono diventate famose e ora sono distribuite 
un po' ovunque.
Io vi chiedo, quale specialità, sconosciuta ai più, quindi di nicchia, 
pensate che sia ottima e quindi da provare?
Inizio io:
Prosciutto di Sauris IGP (Sauris (UD), Carnia 1212 msl)
Prosciutto a pezzo intero con zampetto, di carne rossa, con sfumature 
rosate, nella parte magra e bianco candido nella parte grassa. Il 
sapore, piacevolmente sapido, è caratterizzato da lievi note di 
affumicato; è un prosciutto morbido e delicato, sorprendente e raffinato.
Le cosce suine subiscono una conciatura a secco a base di sale, pepe, 
aglio, spezie ed erbe aromatiche che si ripete più volte nell'arco di un 
mese. Quindi le cosce sono affumicate in appositi locali per 3/4 giorni, 
periodo in cui acquistano il gusto e l’aroma del fumo sprigionato dalla 
combustione di legno di faggio in caminetti. Successivamente il prodotto 
viene stuccato. Attualmente è diventata una produzione molto limitata 
(circa 25000 pezzi l'anno).
Dopo la stuccatura il prosciutto viene lasciato stagionare dai 10 ai 12 
mesi.
Festa del prosciutto 2° e 3° fine settimana di luglio.


Sauris ed il suo prosciutto, vuoi per la vicinanza geografica, li
conosco bene.. non pensavo fossero da scoprire :)
Pero`, sicuramente merita attenzione, giusto.
--
Elwood (Peter S.)

> Festa del prosciutto 2° e 3° fine settimana di luglio.
ma il prosciutto di Sauris è tutt'altro che di nicchia scusa... Si
trova oramai un po dappertutto.
Rilancio con I pizzicotti e le vipere cieche  due preparazioni
dell'alto lazio: Gnocchi di impasto da pizza o pane i Primi ,
strappati sulla pentola di acqua bollente raccolti deu minuti dopo il
riafforamento  e poi conditi con sughi vari. Le seconde sono degli
spaghettoni sempre di pasta di pane tirata a mano bolliti e conditi
con un sugo tipo gricia ma con le cime di rapa in più. Sempre della
zona dell'alto Lazio.
C'è una sagra in nomiricordopiù che paesino. Ne ho parlato sul'ng
qualche mese fa...

 un po' ovunque.
Per restare sul prosciutto, c'è quello di Montagnana, noto anche come 
euganeo/berico 
http://www.prosciuttoveneto.it/
Per restare sui salumi: la sopressa veneta, declinata in varie 
interpretazioni (con o senza aglio, con un "cuore" di filetto di manzo).
Poi fra Veneto, Trentino e Friuli (perchè conosco meglio questi posti, 
ma in tutta Italia è così) c'è una varietà enorme di formaggi (gli 
ultimi che ho visto, ai mercatini di Asiago: l'amarone, alle erbe amare, 
alla menta (maturato nelle foglie di menta), maturato nel fieno, nelle 
vinacce, nel vino). Ma ce ne sono un'infinità. Dal Carso al Grappa, 
all'altopiano di Asiago, al Trentino (recentemente sono stato 
sull'altopiano del Renon, ho preso il miele di melo, con un profumo 
fantastico di fiori di melo). Ogni "casèra", ogni malga alpina, ogni 
caseificio ha il suo formaggio, che è unico. Sarebbero tutti da 
valorizzare, meriterebbero tutti un primo posto. Prova a parlare con 
qualsiasi allevatore/produttore e scopri una passione incredibile. Per 
scoprirli occorre muoversi, cercarli. Ci vuole tanto tanto tempo, è 
questo il vero problema, oggi.

Sepp ha scritto:

Per dire, questo non lo conoscevo, e ce l'ho a 15 minuti di macchina 
http://www.gastronauta.it/index.php?azione=21_interviste&idinterviste=61

 pensate che sia ottima e quindi da provare?
Perdonami, ma meglio che ognuno si tenga certi segreti per sé.
Si, è vero. Se è andata a buon fine la concessione dell'IGP non c'è più 
nulla da proteggere.
Ma... giusto per dirne una, la coppa (che dalla notte dei tempi viene 
prodotta a Piacenza) è stata più lestamente registrata come 'coppa di 
Parma'. Impossibile purtroppo tornare indietro.
Quindi, i miei segreti non li dico nemmeno a Carlin Petrini in persona! :-)
Ho ancora alcuni 'giacimenti del gusto' che vorrei poter continuare a 
comperare senza bisogno del mutuo o senza che mi venga un attacco di 
fegato (pensando con rabbia alle occasioni mancate dal mio territorio).
E che magari, ogni tanto, possano anche essere difettosi. Perché il 
gusto di trovare il bravo produttore va pagato con tanta mediocrità...
ampiamente compensata da rari episodi di sublime.
Insomma: la moderna industrializzazione del cibo 'di nicchia' e povero, 
per quanto abbia una sua (economica) ragion d'essere, alla lunga ha 
impoverito il nostro gusto E gli agricoltori che voleva (forse) tutelare.
Un'ultima considerazione, sperando di non essere scambiato per un troll 
(ho postato un po' parecchio tempo fa): certi gusti, certi abbinamenti, 
vanno bene e funzionano solo ed esclusivamente in certi posti (ed in 
certe stagioni, ma questo è un altro discorso).
Verrò volentieri a Sauris a mangiare il crudo, ma qui mi compero quello 
di Parma. Anche se non gli è bastato e si sono presi pure la nostra 
coppa... :-( :-D


Gi�, credo che tu lo conosca per la vicinanza geografica, mi � capitato 
spessissime volte che la gente mi guardasse come se avessi parlato in 
cinese.
Fra

 qualche mese fa...
mmmmmm acquolina in bocca........
Fra

 zona dell'alto Lazio.
Pasta di pane nel senso anche lievitata? Perch� da me si fanno con farina e 
acqua e dopo l'impasto si tirano con le mani fino a farli diventare dei 
grossi spaghettoni,  li chiamano gnocchetti lunghi.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul
(proverbio ferentinate) 


Quindi parenti dei pici, bigoli e .....
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


Forse ho un ricordo errato, per� i bigoli non sono fatti/tirati  a mano, 
mentre i pici s�... quindi mi sa che somigliano ai pici.


 mentre i pici s�... quindi mi sa che somigliano ai pici.
Preciso. E mi torna che siano della zona dell'alto Lazio, ossia 
dell'Etruria meridionale.

filippo si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento:

Per� gli gnoccheti lunghi si fanno nel sud del Lazio.



� altrettanto vero.
Il concetto della pasta fresca senz'ovo, o rustica, � comunque alla base 
comune.



E la cosa bella � che sono tipi di paste che si facevano in casa perch� la 
pasta secca era un lusso. Oggi � l'esatto contrario...


 (proverbio ferentinate)
si anche lievitata. Il bello è quello Consistenza unica, davvero
speciale

 coppa... :-( :-D
LOL, tranquillo, vedi sopra.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 comune.
Mi fai pensare al fatto che da noi (liguria) la pasta fresca è
mediamente senza uova.
(ho detto mediamente, chè poi mi saltano alla gola).
Mentre più nel nord-est senza uovo non è nemmeno concepibile (gillo,
credo).
ale

 credo).
Qua in Emilia non ho conosciuto nessun parente che facesse pasta fresca di 
semola senza uovo, sempre e solo farina e uovo per alcune generazioni.


 semola senza uovo, sempre e solo farina e uovo per alcune generazioni.
Noi siamo.... parsimoniosi tsè.
ale

 distinte! 
Peccato solo che:
1. I due prodotti, cos� come si trovano in GDO, a meno della provenienza 
(e quindi dell'etichettatura), siano difficilmente distinguibili fra 
lor, per la stragrande maggioranza dei consumatori.
2. La versione industrializzata che si trova in circolazione non 
assomiglia a quello che ricordo io a proposito di coppa, sia piacentina 
che parmigiana. Certo: non ce ne sono pi� 'col buco' (cio� talmente 
difettose da doversi buttare). Ma se poniamo da 1 a 100 il sapore, ci 
manteniamo su una gamma che (voglio esser generoso, almeno � omogenea) 
va da 25 a 35. Mentre i prezzi sono triplicati...
3. In particolare per la coppa che conosco (sono piacentino) il prodotto 
industriale ha spazzato via le eccellenze.
Certo: adesso si trova la coppa piacentina (od una cosa che viene 
ufficialmente chiamata cos�) a Copenaghen. Ma questo non mi compensa 
della perdita definitiva di certi prodotti di piccoli produttori, che ne 
facevano poche, ma yuhm! buonissime. Non hanno potuto (per mancanza 
d'economia di scala, finanziamenti, agganci giusti...) restare aperti e 
rispettare il disciplinare. Per di pi�, sono sparite le razze grasse 
nostrane, a favore di maiali (se vogliamo rimanere sul tema salumi, ma 
il tema � molto pi� ampio, ahinoi) magri. Che non consentono pi� di fare 
certe lavorazioni. :-( Ma che per� crescono assai rapidamente...
Anzi, voglio essere ancora pi� cattivo. A volte, il disciplinare � 
pensato per aiutare i mediocri? A giudicare dai risultati, il dubbio io 
ce l'ho. Si tende cio� ad instaurare un meccanismo che garantisca 
l'uniformit�, ma che non premia in alcun modo l'eccellenza. Da questo 
punto di vista credo che i produttori di cibi avrebbero qualcosa da 
imparare dai produttori di vino.
Ed a giudicare dalla situazione dei produttori, allevatori ed 
affinatori/stagionatori, il disciplinare serve molto di pi� alla GDO per 
vendere a caro prezzo (IGP e DOP sono marchi!) prodotti comperati a 
basso costo (i produttori sono tanti e piccoli!), che non a chi ci 
lavora a veder riconosciuto il proprio sforzo.
Per cui: ci sono ancora alcuni 'giacimenti gastronomici' che � bene che 
rimangono sepolti. Chi SA, dissotterrer� lo stretto indispensabile. In 
attesa di una generazione di produttori maggiormente sapiente...

 speciale
Penso proprio di s�... nella cottura come si trasforma la pasta? Le vengono 
fuori minialveolature dovute alla lievitazione e la cosa � evidente 
guardando l'interno o � solo un senso di "leggerezzza" maggiore in bocca?


 distinguibili fra lor, per la stragrande maggioranza dei consumatori.
Siamo nel 2010, se uno non sa leggere il problema e' suo e non 
dell'etichetta che riporta bene in chiaro la dicitura "coppa piacentina DOP" 
o "coppa di parma DOP". Se uno prende l'una per l'altra deve essere per 
forza analfabeta o cieco o talmente distratto che potrebbe prendere per 
coppa un culatello...
E resta il fatto che la Coppa Piacentina NON si chiama Coppa di Parma, non 
spargiamo leggende metropolitane.


 attesa di una generazione di produttori maggiormente sapiente...
Per molti prodotti vale ci� che scrivi.
Nei formaggi ti posso fare gli esempi del Raschera e del Castelmagno, il 
primo in misura pi� limitata del secondo, ma comunque con gli stessi 
aspetti caratteristici.
Comprare Castelmagno oramai � diventato praticamente banale, lo si trova 
ovunque; poi per� ti ritrovi con alcune critiche sui giornali, come 
quella che ho letto la settimana scorsa (chiedo venia, non ricordo il 
famoso critico), che definiva il Castelmagno che aveva mangiato 
"stopposo". Non stento a crederlo! Proviamo invece ad andare a met� del 
Vallone dell'Arma, in direzione del Colle del Mulo, e compriamo il 
Castelmagno dalla malga che si trova salendo a sx contro i contrafforti 
dello spartiacque con la Val Stura, si apriranno orizzonti che alla 
maggiorparte degli umani parevano sconosciuti! :-) Un Castelmagno che 
non viene venduto ai caseifici e non viene nemmeno marcato DOP 
semplicemente perch� la produzione viene venduta in toto sul posto, in 
mezzo ai monti.
Poi, basta scendere a Cuneo e acquistarne un pezzo (ovviamente DOP, da 
bestia allevata e munta nella piana di Fossano, altro che Vallone 
dell'Arma a 2300m slm) da un qualunque formaggiaio e l'aria cambia di 
brutto, oh se cambia! :-(
Identico ragionamento per il Raschera delle valli occitane, ma per 
fortuna la "normalizzazione" della qualit� dovuta alla IGPaggine e alla 
DOPaggine � sensibilmente minore per via dei volumi ristretti di 
smercio, quindi il valor medio del prodotto � maggiore.
Temo che sia un problema con il quale le nostre generazioni future 
dovranno fare seriamente i conti.
-- 
Mardot

 
Gi�. Ma se non ci sono riusciti gli svizzeri, tendo al pessimismo...

Chi SA,
Ha il dovere di far sapere!
Magari aum aum, il verbo non si pu� tenere nascosto, il verbo va divulgato. 
Cos� mi vado a fare un giro, almeno una volta l'anno, per una buona coppa 
che, mannaggia, � da un po' che non mi riesce di mangiarne di buona; mi 
accontenterei anche di mezza.
:-))
Cordialit�


 Magari aum aum, il verbo non si pu� tenere nascosto
No, no! Il verbo si DEVE tenere nascosto! Ma se ti dovesse capitare di 
passare da Piacenza il sabato mattina, fammelo sapere con congruo 
anticipo (la mail � valida): ti porto a far la spesa con me. Spenderai 
poco e... poi, solo se giuri e spergiuri di descrivere il prodotto, ma 
di non svelare le fonti, ti dico che cosa comprare.
Certe cose sarebbe pernicioso metterle su un ng. Per la coppa (anche 
mezza) debbo declinare. Come gi� detto, non ce ne sono pi� di decenti. 
La sua fama l'ha uccisa. :-(
Le migliori produzioni seriali non arrivano ad un terzo del massimo 
della mia personale scala di valori.
Ma comunque sono rimaste cosette sconosciute ai pi� ma di pari (o forse 
maggiore...) valore. Basta che non si sappia...
Ahum... ahumm...

 ale
-- 
Mala cibus currunt
(rapid alert system for food and feed)
[RASFF] 

 troffie e mandilli, in teoria sono senza uova.
in teoria? e in pratica? no, non rispondermi, non voglio saperlo...
-- 
Mardot

 maggiore...) valore. Basta che non si sappia...
Faremo in modo che non lo sappiano.
Grazie prendo nota, visto mai.


 Grazie prendo nota, visto mai.
mmm... ok. Ma dalle mie parti usa contraccambiare... ?

 in teoria? e in pratica? no, non rispondermi, non voglio saperlo...
:)
in pratica solo le troffie.
ormai i mandilli, a meno che te li fai a casa, li trovi di sfoglia d'uovo.
sottile quanto vuoi, ma all'uovo.


Cordy, � vero che hai detto...

eh, se ti servisse dell'acqua di naviglio, per il terrario della pantegana, 
chiedi pure.
:DDDDD


 mmm... ok. Ma dalle mie parti usa contraccambiare... ?
Posso portarti qualche vasetto di nebbia, ce l'avete anche voi ma lo nostra 
� mooolto pi� saporita. :-)
Dai su, vorr� dire che quand me spusi te mandi i benis


 Festa del prosciutto 2° e 3° fine settimana di luglio.
non è da mangiare ma da bere, il Moscato di Scanzo, prodotto solo dalle 
mie parti. Se vi capita la possibilità, bevetene una bottiglia e poi 
sappiatemi dire!
http://it.wikipedia.org/wiki/Moscato_di_Scanzo
-- 
"Non mi fido dei cammelli, come di chiunque possa stare un'intera 
settimana senza bere" Joe E. Brown
http://www.adrianopelandi.com

 in pratica solo le troffie.
Segnalo che per corzetti, picagge, gasse e tajarin, (che *io* sappia)
ci và la metà di dose in uovo rispetto a lasagne e ravioli (ma cmq. ci
và).
ale


Non fa testo, naturalmente, ma l'unica volta che ho trovato i corzetti erano 
totalmente bianchi... :-(


 totalmente bianchi... :-(
esistono anche bianchi.
Nota: gli stampi attuali sui corzetti sono tutti fintissimi, a meno
che non li stai mangiando a casa di qualche famiglia ex-nobiliare
genovese.
ale

 v�).
le picagge, LE PICAGGE!!! belin, � un po' che non ne mangio;
dovesse prenderti la pigronite e volessi comunque mangiarle senza 
doverle fare con le tue manine, ti consiglio di andare da Caxetta, a 
Borgio; sono miei amici, lui era un mio compagno di scuola (mi sun de 
Borzi...); fanno delle picagge da resuscitare i morti
http://con-vivium.blogspot.com/2007/12/titolo-da-casetta-borgio-verezzi-sv.html
un po' di spam se lo meritano

 Borzi...); fanno delle picagge da resuscitare i morti
oh belìn, piccolo il mondo, ci sono stato varie volte.
ale


Dal loro menu... Ravioli con il Pizzico al sugo di Nocciole hai idea di come 
siano?


 siano?
Credo siano i "plin" piemontesi. Del sugo invece, sò nulla.
ale

 siano?
I ravioli con il pizzico sono quelli del Plin, quindi gli agnolotti 
stile piemontese; fatti a mano esattamente come in questa foto, anche un 
po' piï¿œ piccoli se possibile:
http://www.claudio.com/Immagini_Blog/cicala02/plin.jpg
Il sugo di nocciole son quasi certo che sia "bianco", tipo battuto 
ecc... ma non ho idea di che ingredienti possa portarsi dietro; 
sicuramente Stefano puï¿œ essere di aiuto.

 ormai i mandilli, a meno che te li fai a casa, li trovi di sfoglia d'uovo.
è la moda del raviolo aperto.
(che poi mia nonna mi diceva sempre che se mi si aprivano i ravioli
allora non li sapevo fare).
ale

 allora non li sapevo fare).
non ho alcuna esperienza dei ravioli stile raviolamp et similia, per 
quelli handmade del plin:
no aria nel raviolo => no apertura raviolo in pentola
(a meno che non sei andato a fare una partita a pallone da quando hai 
steso la pasta a quando fai i ravioli)

 sicuramente Stefano pu� essere di aiuto.
purtroppo non lo so. penso, ma potrei sbagliarmi, che sia pari alla crema di 
noci ma con le nocciole.
quindi, pane secco ammollato nel latte, aglio, nocciole passate al mortaio o 
al mixer, olio poco, pepe.
la nocciola � pi� ricca di olio rispetto alla noce, quindi richiede una 
lavorazione molto lenta per enitare un risutato stucchevole e a volte amaro.
ci siamo trovati a due corsi di aggionamento, poi ci siamo persi di vista 
con i ragazzi della Casetta.
molti miei clienti me ne parlano molto bene, prima o poi riuscir� a provare.
:-)


 siamo persi di vista con i ragazzi della Casetta.
Infatti mi fa dubitare che possa piacermi, diversamente dalla noce la 
nocciola � sdolcinata gi� iin partenza. Denghiu.
