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Titolo: abbattere in positivo...

scusate, leggendo qualche ricetta un po' professionale, questa frase
mi lascia perplessa... che significa in positivo ?

 Sbattere sul soffitto.
Tipico delle frittate delle vignette della "Settimana Enigmistica"
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Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

 mi lascia perplessa... che significa in positivo ?
in gergo gelatiero/pasticcero significa porre il prodotto in uno 
speciale refrigeratore (abbattitore) a temperatura positiva, 
un'operazione che permette un rapido abbattimento della temperatura 
senza arrivare sotto lo zero.
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Giacere ubriachi
sui ciottoli
è come dormire sui garofani.
			Basho
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senza arrivare sotto lo zero.
quindi ad esempio si abbatte fino a 5°C ??


già, 5° o quello che è, comunque sopra lo zero, ma non so in che 
contesto hai letto la frase...se si tratta di pasticceria/gelateria 
questo è il significato ;)


questo è il significato ;)
si' certo, grazie :-)


 
....allora, abbattere in positivo:
accoppare la suocera
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 accoppare la suocera
rotfl
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"Ecco il problema di chi beve, pensai versandomi da bere: se succede 
qualcosa di brutto, si beve per dimenticare; se succede qualcosa di 
bello si beve per festeggiare; e se non succede niente si beve per far 
succedere qualcosa" Henry Charles Bukowsky
jag alskar sverige
http://www.adrianopelandi.com

Possiedo un abbattitore di temperatura da due anni.  Mi ha cambiato la
vita in cucina... si tratta di qualcosa che ricorda un forno ventilato
al contrario.  In pratica si tratta di un refrigeratore con un
ventilatore potentissimo che raffredda i cibi a velocità
impresionante.  Tanto per farvi un'idea io metto dentro una pentola di
ragù bollente e lui me la porta a +3°C in meno di tre quarti d'ora
!!!
L'abbattitore funziona in due modi, in negativo ed in positivo: nel
primo caso altro non è che un congelatore ultrarapido che porta i cibi
alla temperatura desiderata (generalmente a -18 ma può essere tarato
fino a -42) secondo un programma computerizzato.  L'apparecchio è
dotato di una termosonda che legge la temperatura al cuore del cibo e
regola di conseguenza la temperatura dell'aria in entrata.  Il
risultato è sorprendente, durante il congelamento si formano dei
cristalli di ghiaccio finissimi che non rovinano la fibra
dell'alimento. Una volta scongelato non si ha quasi quella perdita di
liquidi che causa una successiva secchezza in cottura (la fettina di
carne che sembra di cartone...). Io lo uso per il pesce da consumare
crudo (che pesco da solo) e dopo mesi sembra freschissimo, oltre ad
essere stato sanificato da eventuali parassiti tipo Anisakis.
Ma l'uso più particolare ed insostituibile è quello dell'abbattimento
in positivo.  La temperatura normalmente utilizzata è di +3°C.
L'abbattimento ha varie finalità:  innanzitutto contiene al minimo la
carica batterica dei cibi cotti riducendo il tempo di permanenza del
cibo nella fascia da +50 a +25 (quella in cui i batteri si riproducono
con rapidità). Per esempio, se preparate un sugo di pomodoro e lo
mettete nel normale frigo una volta reffreddato, dopo tre o quattro
giorni comincia ad inacidire, mentre se lo abbattette appena tolto dai
fornelli dopo 10 giorni sembrerà appena fatto.  Potrete preparare
creme il giorno prima e risulteranno fresche e fragranti...  Quando
pesco dentici di qualche chilo li eviscero subito in mare, poi li metto
nel ghiaccio in barca.  Quando torno a casa, dopo due o tre giorni, li
sfiletto e li faccio a prozioni, pii abbatto fino a +3 e metto in
sottovuoto.  Dopo 7-8 giorni il pesce sembra appena pescato ed è pure
più tenero a causa della frollatura, incredibile...
Se fate dolci tipo semifreddi, bavaresi, panna cotta in una mezzora
avrete un risultato eccezionale.
Se poi si vuole sperimentare la cottura in sottovuoto (per me
eccezionale) l'abbatitore diventa quasi un must...
Vi serve una bottiglia di vino o di champagne fresca in dieci minuti?
niente di più facile!
Sono tanti soldini, ma se un ce la fa sono ben spesi, date retta...

Sono tanti soldini, ma se un ce la fa sono ben spesi, date retta...
ecco parliamone, all'incirca quanto ?, e oltretutto l'ingombro
quant'e' ?? non ne ho proprio la piu' pallida idea se e' grande come
un forno, come una lavastoviglie o come un microonde.