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Titolo: Roux e Luisiana

Ma siete proprio prolissi qui eh?!?!?! ;) Mi linco al ng motivato da una 
domanda particolare.
Ad una serata di presentazione della cucina Cajun ho provato una zuppa detta 
Gumbo che mi è piaciuta assai. Anche se devo dire che era molto "italiana" 
per essere una ricetta originale... tra l'altro non credo che qui a milano 
ci siano ristoranti dove poter provare nuovamente.
Quindi sono mosso su internet dove per altro ci sono mille ricette ed ho 
fatto una prova; buono con buono non poteva dare che risultati edibili più o 
meno dice un proverbio, ma chissà se sono vicino al vero?
Intanto la mia l'ho lasciata proprio brodosa, mentre vedo molte foto più 
simili allo spezzatino; comunque ecco la domanda:
Nelle ricette trovo il roux (il gumbo è basato su un addensante tra  okra, 
filé powder e roux... e dove trovo i primi due che manco capisco cosa siano? 
:))
Ma è fatto con l'olio!!!!!
Che ne dite? Qualcuno si è mai cimentato?
In speranzosa attesa 

 In speranzosa attesa
nel roux con l'olio?
certo che sì :-)
nessun problema
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

 nessun problema
farò un tentativo; doveva essere questa sera, ma le pioggie catastrofiche 
nel ponente ligure ci hanno cambiato i piani.
E la cucina cajun la mai tentata qualcuno? L'etinico non attira?
ciao 

 ciao
L'etinico no l'etnico si ;-)
Scherzi a parte a me l'etnico mi affascina tutto ma certo il cajun 
risulta un pochino "lontano".
Cinese ed orientale in genere, medioorientale ed arabo hanno più 
"visibilità".
Ricordo che la Ravaioli sul gambero fece qualche ricetta della luisiana 
(non solo cajun) e mi appassionò parecchio.
Diciamo che prima provo a riprodurre altre cucine poi prima o poi un 
giro (culinario) da quelle parti lo farò sicuramente, se tu intanto vai 
avanti e posti le tappe principali ci fai un favore ;-)
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 ciao
l'etnico sě ma la cajun non la conosco :-)


 L'etinico no l'etnico si ;-)
incrocio ben riuscito tra etnico ed etilico :) 

Nais2mitiu ha scritto:

Esatto :)
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 E la cucina cajun la mai tentata qualcuno? 
Sì, spesso, ma il gumbo in particolare non è che mi faccia impazzire 
(sarà che non mi piace l'okra). Faccio invece abbastanza spesso piatti 
di carne (o pesce) e riso, utilizzando varie miscele di spezie pestate 
con aglio e cipolla.
Quella che uso di base contiene, oltre all'aglio e alla cipolla freschi, 
anche pepe nero, senape in grani, origano, timo, paprika dolce, cumino e 
peperoncino fresco.
Se devo proprio preparare una zuppa louisiana-style evito il gumbo e mi 
cimento in cose tipo zuppa di granchio e mais, e se proprio qualcuno mi 
punta un'arma da fuoco alla tempia perchè io prepari il gumbo, lo faccio 
con la trippa ;-)
P.

 con la trippa ;-)
se hai tempo, con tutta calma, posteresti?
di gumbo ne ho mangiati due, ricette origginali, ovviamente. erano uno l'
esatto contrario dell' altro. mi son fatto l'idea che nell' ex big easy
significhi un po' come da noi "pasta"
-- 
ciao!
massimo

 In speranzosa attesa
Certo ed è anche molto buono, risulta più leggero e in base al tipo di olio 
(ligure,toscano, veneto o pugliese ecc) risulta di fragranza diversa.
Provalo, è ottimo come base per le coste o i cardi gratinati al forno.
Ciao
Gio 

 significhi un po' come da noi "pasta"
In effetti il gumbo è tutto e il contrario di tutto ;-)
In particolare il gumbo con la trippa non è certo una mia idea, ma nasce 
da una  contaminazione fra cucine che presentano una qualche influenza 
francese: la cucina cajun, appunto, e quella piemontese. Sia in 
Louisiana che in Piemonte è diffuso un insaccato di origine francese, 
confezionato con la trippa e gli sbudellamenti suini. In Francia e nel 
sud degli USA è nota come andouille, in Piemonte come "trippa di 
Moncalieri", ma in sostanza si tratta della stessa cosa.
Orbene, detto questo la ricetta che faccio io prevede l'utilizzo della 
trippa di moncalieri, o in alternativa (anzi, meglio) la trippa suina 
acquistata cruda e accuratamente pulita e lessata in casa su fuoco di 
legna ;-) Questa faccenda del fuoco di legna non è una fissazione 
personale, ma conferisce un lieve sentore di affumicato che nel gumbo di 
trippa ha la sua ragione d'essere.
Peraltro, trippa di moncalieri a parte, la ricetta è piuttosto 
tradizionale e normalmente presente nei menu cajun e creoli.
Ok. Prendi una bella pentola di coccio e ci scaldi dentro dell'olio fino 
a quando è caldissimo, e ci stemperi dentro un po' di farina (che per il 
gran calore si metterà a sfrigolare e spumeggiare) facendola tostare bene.
A questo punto prendi alcuni peperoncini, (di quelli tondi che di solito 
si mettono sott'olio ripieni di tonno, acciuga, ecc.)  togli tutti i 
semi e li tagli a fettine. Se i peperoncini non sono perfettamente 
maturi, meglio. Se non sono troppo piccanti, ancora meglio.
Aggiungi i peperoncini alla farina tostata assieme a un po' di sedano e 
cipolla e fai cuocere.
Aggiungi quindi abbondante origano e abbondante paprica dolce. L'origano 
e la paprica sono indispensabili, assieme alla cipolla, per conferire il 
tipico "sapore cajun".
Quando le verdure sono appassite aggiungi la trippa (o la andouille) a 
pezzi e un po' di pomodori sbucciati e privati dei semi. In questa fase 
spesso in USA aggiungono anche un agente "pescioso", ad esempio una 
salsa di pesce o roba simile, ma io consiglio vivamente di evitare ;-) 
Tanto a conferire un aroma di mare ci penserà un ingrediente che 
aggiungerai in seguito.
Quando la trippa/andouille è tenera, è il momento di aggiungere l'okra. 
Io uso quella fresca, reperibile abbastanza facilmente nei negozi di 
alimentari etnici, ma si può usare anche quella conservata (tanto non è 
che sia quella gran squisitezza).
Quando anche l'okra è cotta, ecco il Tocco Finale: gamberi crudi 
sgusciati. Si lasciano cuocere per qualche istante, e poi si serve il 
gumbo caldissimo versandolo in piatti individuali già riempiti per metà 
di riso.
P.

 di riso.
obrigado, veramente :-)
o meglio: nice, man
-- 
ciao!
massimo

 Che ne dite? Qualcuno si è mai cimentato?
L'ocra quando cuoce fa una bava tipo lumaca che non trovo per niente
piacevole, l'olio... e il jambalaya con tutte quelle proteine.... mi sembra
eccessivamente grassa come cucina, e se devo scegliere tra i piatti ad alto
contenuto calorico, meglio la cassoela!
Beh, ho provato diverse cose (taaanti anni fa ormai) ma non e' che
impazzisca per il cajun... e se devo dirla tutta preferisco una bella pizza,
un burrito, o del sushi! :-)
Sandra

 Le spezie cajun - anche qui e' un casino, ma sicuramente "on line".
Le spezie cajun hanno più o meno tutte la stessa "base", anche se sti 
maledetti americani ;-) tendono sempre più spesso a sostituire aglio e 
cipolla freschi con aglio e cipolla disidratati.
La vera "spezia" necessaria per quasi tutti i tipi di gumbo è la polvere 
di filé, che viene ricavata da una particolare varietà di sassafrasso 
(!), e che ha un profumo vagamente simile ad un misto fra origano, timo 
e alloro.
Il problema è che la polvere di filé è anche un potente addensante, che 
unito alla bavosità dell'okra ne consiglia un uso cauto ;-)
P.

 di filé,
su internet ho letto che dovrebbero essere alternative: o okra o filé powder 
o roux? 

 
Col cambajou o senza?
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)