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Titolo: Brodetto semplice e buono

A chiamarlo brodetto è forse troppo nel mio caso, infatti di solito uso solo 
gamberi (teste) e se esageraro una gallinella (oltre ai vegetali sedano 
catora cipolla e mazzetto di odori). Tralasciando questo minimalismo, mi 
dareste una ricetta per un buon brodetto che tuttavia non preveda per forza 
10 varietà ittiche? Qualcosa di semplice e gustoso (ma meno minimale di come 
intendo io quell'acqua al sapor di carapace :P)
Grazie in anticipo
ps.:
non vorrei aver usato un termine erroneo: il brodetto - o dovrei dire 
fumetto?? - lo suo sopratutto per cuocerci un po' di pasta e fare uno 
zuppone/pappone che a me piace molto. Oppure per cuocerci la polenta 
(omettete ogni commento negativo, please :D) e condirla poi con code di 
gamero scottate e porcini saltati in padella.
(non insultatemi troppo eh, siamo prossimi a Natale) 


io ti consiglio questa,sembra difficile ma non lo è, ometti:
aragosta e aioli, metti pochi tipi di pesce, le patate sono
facoltative.
Burrida a modo mio (capsy)
Questa zuppa di pesce, piatto tradizionale delta cucina di Provenza, è
un delle più apprezzate. La piccola aragosta non è indispensabile, ma
arricchisce piacevolmente questa preparazione, che viene addensata da
una salsa aioli ».
Per 6 persone:
3 kg. circa di pesce: ombrina, orata, branzino, pagello, ecc
4-6 spicchi d'aglio, 4-6 patate di media grandezza	tagliate a fette
1 piccola aragosta viva di circa 800 gr.- 2 rametti o costole di
finocchio
un dl. d'olio d'oliva, un piccolo peperoncino, 2 cipolle tagliate a
fettine sottili, un pizzico di pepe di Cayenna
Per accompagnare: fette di pane tostate
In una casseruola (possibilmente di ferro smaltato) fate soffriggere
con l'olio le verdure senza che prendano il colore poi aggiungetevi i
pesci, sopra a questi le patate, bagnate con 2 liti di acqua calda;
portate all'ebollizione, condite con il sale e coi il pepe, aggiungete
la piccola aragosta viva dopo averle dato un forte colpo sulla testa
per stordirla, poi abbassate la fiamma lasciate cuocere lentamente per
15 minuti in modo che l'acqua sia solo increspata. Intanto preparate
l'aioli: pestate finemente nel mortaio gli spicchi d'aglio spellati,
aggiungetevi i tuorli d uova, un pizzico di sale, uno di pepe e,
mescolando sempre d una parte come per fare la maionese, incorporatevi
mezzo litro d'olio prima a goccia a goccia e poi a filo. Con un
mestolo forato togliete dal brodo i pesci che metterete su di un
piatto in metallo perché mantengano il calore, contornati dalle
verdure e guarniti dall'aragosta che avrete prima tolto dal guscio e
poi tagliato il tante fettine quanti saranno i commensali.
In una pentola (anch'essa preferibilmente smaltata) ponete due
cucchiai di brodo del pesce, quindi raccoglietevi, passando a traverso
il setaccio, 2 cucchiai d'aioli a persona più « uno per il setaccio »
e il brodo, lentamente e sbattendo il composto. Mettete la pentola su
fuoco molto basso, senza far bollire seguitate sbattere per 5-6
minuti, quindi versate il tutto nelle fondine dove avrete già messo 2
fette per persona di pane tostate e spalmate leggermente d'aioli; a
parte servite il pesce e il resto dell'aioli raccolto in una salsiera.

Burrida a modo mio (capsy)
(cut)
credo che Bruno DM intendesse un "brodo di pesce o fumetto", non una zuppa o 
brodetto, ma non vorrei sbagliare......

 (non insultatemi troppo eh, siamo prossimi a Natale)
non ho capito bene se ti serve del fumetto di pesce ( brodo) o proprio
una semplice zuppa completa.
Primo caso: un paio di sogliole o zanchette o lische di sogliola, o
lische di rombo, oppure ombrina, spigola, o qualsiasi pesce non
azzurro o tipo razza o squalo. Burro 2o g cipolla o scalogno a
piacere, salvia.
Fai andare le cipolla sino alla trasparenza, aggiungi le lische o le
sogliole  o qual che hai e fai sentire il grasso, aggiungi la salvia,
sfumi con un bicchiere di bianco, aggiungi acqua quanta te serve e fai
bollire per una ventina di minuti. Filtri e metti via. Ricetta di
Marchesi; e' il fumetto di pesce migliore che  ho mai provato. Neutro
ma molto caratteristico va bene su tutto non stona con niente. IMO i
gamberi non vanno bene per alcune preparazioni delicate ( mousseline
di spigola, souffle' di pescatrice etc. etc.) Insomma un ottimo stock
di pesce da pastorizzare o congelare emettere via.
Se invece vuoi una zuppa io amo molto il brodetto alla Vastese
rivisitato.
Serve una pescatrice con la testa ma pulita, non troppo grossa, una
paio di calamari, una manciatina di polpetti, una seppia pulita, una
gallinella tagliata a fette, palombino sempre affettato, se trovi dei
bei pesci prete o lucerna meglio, ma se vuoi puoi farne a meno; cozze
e vongole poveracce a volontà se puoi anche cuori tartufi ben
spazzolati e fasolari.
Soffriggi in un coccio basso e molto largo, aglio , vestito ma
schiacciato,  tre quattro spicchi ed un peperone giallo  affettato ad
anelli a fuoco bello vivace  , Inizi ad adagiare i polipetti e gli fai
fare la loro acqua, poi aggiungi le fette di pescatrice e la testa
spaccata e le fai andare tre, quattro minuti, poi la seppia affettata
tre minuti, poi il palombino, tre minuti, la gallinella, tre minuti,
la lucerna sfilettata, due minuti,  i fasolari i cuori ed i tartufi
che ci mettono di più di cozze e vongole e poi cozze e vongole, ed
appena aprono sfumi con mezzo bicchier di bianco di buon corpo,
aspetti che tiri e in ultimo butti i calamari ad anelli che vadano due
minuti al max.Una bella Girata di olio marchigiano saporito, una
nuvoletta di misto prezzemolo70% basilico 30% tritati fini e con qual
che resta nel coccio dopo che hai slurpato la maggioria dei pesci   ci
fai andare degli spaghi grossi o delle belle penne rigate 'gnoranti
con aggiunta di abbondante dadolata di datterini dolci.
Questa ricetta te la posto con molta nostalgia perche' dubito che
riusciro' mai più a farla con risultati simili a quello che ottenevo
in Italia...

 brodetto, ma non vorrei sbagliare......
bè il fumet è troppo semplice,
dicasi fumet di pesce:
brodo ottenuto facendo bollire scarti di pesce in acqua, verdue e vino
fino a parziale evaporazione. usato per esaltare sughi e salse.

 fino a parziale evaporazione. usato per esaltare sughi e salse.
sarebbe interessante tentare una produzione diversa, ad esempio 
filtrando i liquami prodotti da una borsa di nylon piena di scarti di 
pesce in acqua, verdue e vino lasciata al sole per diverse ore sul 
terrazzo... altro che esaltare, te lo ricorderesti per tutta la vita un 
risotto con cotanto brodetto
-- 
Mardot


garum??

 ha scritto nel messaggio 
news:ieg5kk$1t2$3...@tdi.cu.mi.it...

Come il coniglio con le cozze della signora Coriandoli 

 ha scritto nel messaggionews:ieg5kk$1t2$3...@tdi.cu.mi.it...

avevo un amico a cui davamo del coniglio perchè andava con le cozze!!


ecco, quasi... :-)
-- 
Mardot

 avevo un amico a cui davamo del coniglio perchč andava con le cozze!!
Ti trovo frizzante stasera!!!! lol il coniglio della signora si metteva al 
sole ed era pronto quando le cozze bollivano "di suo"... 

 Ti trovo frizzante stasera!!!!
dev'essere quel prodotto x pulire le dentiere... 

 ha scritto nel messaggio 
news:4d0b9fce$0$1359$4faf...@reader2.news.tin.it...

Eccihairaggione ci hai... sviluppano ossigeno... sěsě... 

 sole ed era pronto quando le cozze bollivano "di suo"...
sarò frizzante ma anche un po' bouchonné! ;)

 sarò frizzante ma anche un po' bouchonné! ;)
Ecco, così non scontenti nessuno!!! lol 

 piena di scarti di pesce [...] lasciata al sole per diverse ore
-- 
vabbu� parliamo d'altro                            -- Agnosco, in IFQ

 Questa ricetta 
Ho qualche cassetta di ostriche, visto che in questo periodo il genere 
è inflazionato. Una cassetta di fines claires, il resto crassostrea di 
varia provenienza.
Stasera abbiamo fatto un risotto con ostriche e zafferano, ottimo ma un 
insulto al mollusco. Ho salvato qualche ostrica dallo scempio del 
risotto e me la sono ingollata, umida, cruda, piena di iodio.
Tutte le zuppe di pesce sanno di pesce cotto, il profumo di mare è 
profumo di mare cotto. I migliori brodetti, le bouillabaisse, tutto sa 
di stufato: hanno profumo di entroterra.
Ho provato ad aggiungere cose ancora crude a fine cottura, fuori fuoco, 
ma il troppo cotto non lega con l'ancora crudo. Ho provato fasi 
intermedie, ma niente.
Ora, visto che sai descrivere così bene una zuppa di pesce, raccontami 
come posso ottenere una zuppa di pesce che abbia ancora tutto il 
profumo del mare dentro di sè (ho provato con alghe, salicornia, 
persino percebes, quindi fatti venire in mente qualche idea migliore) 
;-)
P.
-- 
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

> quindi fatti venire in mente qualche idea migliore)
ok capo! studio e relaziono. :)

 ok capo! studio e relaziono. :)
ecccomi:
questa e' una mia variazione, in originale l'ho mangiata a la
rochelle, e devo dire che nella sua semplicità forse corrisponde alle
tue aspettative.
per 6
fai un court bouillon con: 5 litri d'acqua,una bottiglia di vino aspro
ma buono (mouscadet,procanico,ecc),3kg di grongo,sale,pepe,una
cipolla,un porro,sedano,prezzemolo.timo.alloro,uno schizzo di
concentrato.
cuoci per un'ora e mezza poi passi a setaccio e rimetti sul fuoco con:
triglie,scorfani e seppie, cuoci per 30min.
a parte avrai fatto aprire un chilo di cozze,bellissime!,in oevo,aglio
e prezzemolo,passa il sugo alla garza e sguscia le cozze,unisci il
tutto alla zuppa,che avrai nuovamente passato al colino (chinois) e
pappa il tutto con crostoni di pane fritto e sfregato con aglio.
la cosa che ho trovato piu' "marittima" di questa e' la zuppa di
ostriche ma e' proprio una violenza alle povere!

 (non insultatemi troppo eh, siamo prossimi a Natale)
non ho capito bene se ti serve del fumetto di pesce ( brodo) o proprio
una semplice zuppa completa.
Brodetto.
Il dubbio terminologico era riferito a quell'acqua bollita con teste di 
gambero e mazzole che non so' se possa essere definito pseudo-brodetto o 
meglio fumetto (era una battura insomma...:P)
Grazie per i consigli, proverň 

 ostriche ma e' proprio una violenza alle povere!
Ho letto con attenzione la tua ricetta che, seppure estremamente complessa 
;-) � da provare. E anche questa storia delle ostriche � da sviluppare: come 
� possibile che le ostriche, cos� incredibilmente "marine" da crude, 
diventino cos� anonime da cotte? (a parte la tua ricetta di ostriche alla 
bourguignonne, per la quale non smetter� mai di ringraziarti ;-)
Forse, allora, un ciuppin di pesce vario, cotto e stracotto non importa, 
come base. L'importante � che sia bene addensato. Poi "acqua di vegetazione" 
di ostriche a crudo, mescolata a una temperatura che permetta di gustare la 
zuppa calda senza cuocerne il profumo aggiunto. Ok, domani provo.
P.