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Titolo: Quiche di lampascioni e carre' di agnelo, mousse di fave...

 Salve.
Questa e' la ricetta di una quiche realizzata per tigna, cioe' per non aver
voluto mangiare una tiella di lampascioni, patate e pecorino, che altri
volevano cucinare...
 Ingredienti:
 700 gr. lampascioni.
olio
sale
due spicchi aglio facoltativi
Le ossa dei carre' di agnello.
Pulire i bulbi come fossero cipolline, lavarli in abbondante acqua ed
asciugarli.( Per me, nulla osta ad eseguire tale operazione in acqua
abbondante.)
Rosolare dolcemente le ossa del carre' spezzettate con l'aglio. Quando
saranno leggermente brunite aggiungere i bulbi tagliati a rondelle non
sottili e farle sudare   fino a quando diverranno trasparenti.
Fare attenzione a non bruciacchiarne nessuna parte.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar stufare , coperto pochi
minuti, fino a quando tutte le parti  vegetali risulteranno tenerissime.
 Eliminare le ossa.
Spegnere e lasciar raffreddare.
Carre' di agnello.
 Per 6 persone consiglierei due carre'
Poterne ottenere uno dalle bestie normalmente allevate in Italia e' pura
fantasia, quindi , occorre prendere il pezzo detto " rognonata" ( dal bacino
alle ultime costole) , disossarlo, salvando i lombi ed i filetti in pezzi
interi.
Spezzettare il resto in una dadolata e saltarlo in padella  rapidamente con
gli aromi usuali ( a ciascuno i suoi...) senza completare la cottura.
I lombi invece vanno rosolati rapidamente, a fuoco forte,  interi, sfumati
con vino e lasciati indietro di cottura.
 I rognoni devono rosolare nel loro grasso, ( badando di lasciare i
rognoncini ben rosei all'interno...) quindi conviene iniziare la cottura con
quest'ultimi, per poi utilizzarne il grasso rilasciato per la rosolatura
della carne: si guadagna in sapore .
 Pasta brise'
400 gr. farina bianca
220 gr. burro
 pizzico di sale
buccia di limone raschiata
acqua gelata q.B
 Io la confeziono a freddo con burro e farina freddi ed un pizzico di sale,
usando il robot ed un goccio di acqua gelata.Aggiungo il limone per
diminuire l'odore del grasso cotto.
  Chi vuol fare diversamente faccia pure...
Si stende nello stampo , si bucherella con la forchetta e si copre con carta
da forno su cui si versano noccioli di ciliegia o ceci o palline di argilla
espansa e si cuoce al 60% in forno a 170 gradi. E' utile decorare il bordo,
da lasciare un poco largo,( tanto la carta da forno funge da sostegno...)
con foglie od altre decorazioni stagionali, ricavate dalla stessa pasta. i
piu' bravi possono simulare un cesto intrecciando strisce di pasta e poi
spianandole con il mattarello per saldarle....
Allestimento.
Dopo la cottura del contenitore di pasta, togliere la carta da forno ed
allestire la torta, ponendo uno strato sottile di lampascioni quasi cotti.
 Su di questo spargere la dadolata di agnello, e su di questa un'altro
sottile strato di bulbi cotti. Tagliare i rognoni in 4 , affettare i lombi
allo spessore di un centimetro e mezzo e disporli ordinatamente, poi
coprirli con l'ultimo strato di bulbi brasati.
 Nel bicchiere del pimer versare tre uova ed il loro peso in panna (
personalmente uso 50% panna e 50% giuncata, ma non so se puo' essere gradito
a tutti..) frullare, salare e d aggiungere un pizzico di pepe nero
spezzettato grossolanamente.
Versare nella quiche fino a livellare con il bordo, poi infornare per una
ventina di minuti a 200° , quasi a fine cottura, poco prima che il tutto si
solidifichi, spolverare di pecorino e decorare la superficie con figurine e
fiori ricavati dalla pasta, spennellati di rosso d'uovo.
 Rimettere in forno per fondere il formaggio e poi togliere dal forno.
Lasciar intiepidire e servire con  La Poia od Aglianico riserva o Taurasi.
( poi, ciascuno abbina come vuole...)
 Mousse di fave
Mettere le fave secche pelate in ammollo tutta la notte. Bollirle con gli
aromi preferiti per un paio d'ore, fino a fare le fave morbide ma non
sfatte.
 Passarle al passaverdura ( non usare il pimer per questo lavoro, si rende
il passato appiccicoso...) regolare di sale, aggiungere il 50% del peso del
pure' in panna e far addensare a fuoco basso rimestando con attenzione per
tutto il tempo, fino a quando velera' il cucchiaio.
 Servire il trancio di quiche in un piatto grande, contornarlo con la mousse
e decorare con fiori di tarassaco, mezzo cuore di carciofo crudo ben pulito,
immerso in acqua a sugo di limone, poi asciugato ed appena lucidato con
gelatina, oppure un fondo di carciofo romanesco brasato nel grasso
dell'agnello.
 Se non piace di fave, la mousse vegetale puo' essere ricavata da fondi di
carciofi brasati e passati al setaccio, mantecati poi con panna e foglie di
mentuccia.
In questo caso la guarnizione e' semplificata, in quanto deve essere
limitata ad una fetta di cuore di carciofo e foglie di mentuccia ( o
nepitella, secondo i luoghi di realizzazione...)
Raffaele



volevano cucinare...
grazie. Ricetta che faro' senz'altro. E' la prima volta che mi capita
una ricetta di quiche in cui ci sia anche la carne il che apre strade
nuove. Ottimo modo di inaugurare  il mio cerchio regolabile nuovo di
zecca. Poi magari la fotografo anche.
Ciao
marilus

 Ciao
 Bhe, no, di cipolla e salsiccia vi sono molte ricette: ricordiamo che e' un
piatto povero da minatori: molto nutrimento in poco spazio e molta
maneggevolezza:.. poi e' stata trasformata in qualcosa di lussuoso, ma e'
una forzatura : la quiche lorraine  nasce come piatto povero per appetiti
forti.
 Questa, con cipollotti selvatici ed agnello e' solo una piccola
trasformazione, meno profonda di quella che conseguono a  ricette tipo
funghi, carciofi ed asparagi...
 Raffaele