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Titolo: Pasta frolla : ennesima sconfitta

E' purtroppo il mio punto debole in pasticceria !!
Faccio tutto con estremo successo, dai lievitati tipo baba , brioche , 
cornetti, panettoni colombe,a torte classiche moderne etc ma la pasta frolla 
...
Il problema è che si ritira in cottura fino alla quasi totale scomparsa dei 
bordi, o quanto meno si abbassano per metà.
Ho profato tutto quanto umanamente possibile , per evitare vostri consigli 
che ho già provato, ecco una breve lista.
1) provate tortiere di alluminio, antiaderenti , ferro, lisce, svasate o con 
bordo a festone.
2)Provati impasti sia a sabbiatura che a frolla montata, provate anche 
svariate ricette.
3)Provato ad infornare a 180-190-200-160 ventilato, statico e diverse 
altezze.
4) Provato riposo in frigo anche per svariate ore con frolla già in forma 
sulla tortiera  ovviamente provato anche il contrario.
NON c'è nulla da fare.
grazie. 

 ha scritto nel messaggio 
news:4d5bddf1$0$30896$5fc...@news.tiscali.it...

forse le lavori troppo, oppure, ma meno probabile, la qualita'
degli ingredienti...
alberto 

 NON c'è nulla da fare.
per fare la frolla ci vogliono le mani giuste, è una specie di dono
divino


Non è che la lavori troppo e la scaldi? 

 Non è che la lavori troppo e la scaldi?
è stato il mio errore per un sacco di tempo, credevo che si dovesse 
impastare come per il pane... :oÞ


E spesso nelle ricette manco lo dicono... 



che ingredienti usi?
-- 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
http://blubrando.blogspot.com/
http://blubrando.tumblr.com/

Giangi disse:

lo fai su un tavolo di marmo?
-- 
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
 

Se sbagli questa, parliamone :)
Pasta frolla
Ingredienti:
250 g. burro
250 g. zucchero
500 g. farina
2 tuorli + 1 uovo intero
1 cucchiaino di lievito per dolci (lievito chimico, NON quello di birra)
1 bustina di vanillina o, meglio, 1 bacca di vaniglia tahiti (la migliore)
1 pizzico di sale
Preparazione classica:
Su un piano di lavoro mescolare farina e zucchero e lavorarlo col burro
come si fa per preparare la frolla aggiungere poi le uova, il lievito e i
semi della bacca di vaniglia (taglia la bacca a meta' per il lungo, quindi
raschi la polpa e i semini con la lama di un coltellino, e li metti nella
farina), il pizzico di sale. 
Forma con le mani una mattonella con l'impasto (un parallelepipedo
abbastanza piatto), avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in
frigo per mezz'ora. 
Stendere l’impasto ad un’altezza di 0,5-0,7 cm e con gli stampini fare i
biscotti.
Cuocere a 180° per 12-15 minuti.
Preparazione sprint (io faccio così):
 
•	metti tutte le polveri (farina, zucchero, lievito, semi e polpa della
bacca di vaniglia, sale) nel mixer con la solita lama (quella che taglia)
e fallo funzionare per 1 minuto alla massima velocita' (serve per
mescolare bene questi ingredienti)
•	tira fuori il burro dal frigo (deve essere freddo) e taglialo a cubetti
con un coltello (il burro deve restare compatto, non deve sciogliersi. Fa'
con calma e attento a non tagliarti, il burro si appiccica alla lama del
coltello e viene la tentazione di toglierlo con le mani, tagliandosi
stupidamente (come e' successo a me). Al limite toglilo dalla lama
aiutandoti con un altro coltello). 
•	metti il burro a cubetti nel mixer, chiudi il coperchio e avvia  a
velocità massima
•	spegni quando non vedi più i pezzetti di burro (il mixer lo tieni acceso
per diciamo 5 secondi o poco più, il tempo che le lame spezzettino in
pezzi quasi invisibili il burro e contemporaneamente lo mescolino alle
polveri)
•	svuota il composto su una spianatoia o una terrina, mettici le uova e
impasta velocemente. Impastare quanto basta a distribuire le uova nel
composto e a formare una palla omogenea.
•	per chi ha la planetaria: in alternativa al punto precedente, metti il
composto ottenuto dal mixer nella terrina della planetaria, monta la
frusta a K o a foglia (dipende dalla marca della planetaria) e impasta a
velocità minima per il tempo strettamente necessario ad ottenere una
"pasta". Estrarre e formare una mattonella piuttosto piatta. 
•	avvolgi la mattonella nella pellicola trasparente e mettila in frigo
•	dopo mezz'ora almeno (ma anche il giorno dopo, anzi c'è chi dice meglio
il giorno dopo) prendi la mattonella e stendila con un matterello. 
Qui ci sarebbe un altro trucco: per otenere una "sfoglia" di spessore
uniforme, bisognerebbe far correre il matterello su righe di alluminio
(poste subito a lato della pasta, cosi' |O|) da 4 mm che fanno da
spessore. 4 mm è la misura per le crostate ,  6 mm per  biscotti e san
martini (dolcetto veneziano). Le righe di alluminio da 2mm si trovano dal
ferramenta: ne prendi 3 da 2 metri (spessore 2mm, larghezza 1 cm). Le
tagli a meta' con un seghetto ottenendo 6 righe da 1 metro (sono un po'
lunghette, ma per me va bene così). Ne sovrapponi due e le fissi con un
po' di scotch, e hai le tue guide da 4 mm.
•	per cuocere la frolla (biscotti, san martini) io faccio così: griglia
del forno, foglio di silicone e,  sopra questo,  il foglio di carta da
forno con la frolla (i san martini conviene stenderli direttamente sul
foglio di carta forno, e li trasferisci con questo sopra il foglio di
silicone già appoggiato sulla griglia). Così secondo me la cottura della
frolla avviene uniformemente, non si brucia sotto.
•	forno già caldo a temperatura di 220 gradi: appena inforni (la griglia
va collocata a metà altezza) lascia il forno a questa temperatura, dopo
due o tre minuti la porti a 180 gradi (la frolla deve prendere una botta
di calore per mantenere il burro al suo interno). Sfornare a cottura  (per
i biscotti e san martini: quando i bordi iniziano a diventare nocciola) .
Varianti:  
•	 sostituire parte della farina (un 20%) con farina di nocciole o di
mandorle 
•	 mettere un cucchiaio di miele fluido (non cristallizzato) per ottenere
un colore della frolla più scuro (a qualcuno piace di più).
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

sepp ha scritto:
Ah, non serve:
- mani fredde
- tavolo di marmo
- macumbe o riti propiziatori vari
- mattarelli di silicone, mattarelli di marmo and so on
Tutte, tutte, tutte balle. Va bene una spianatoia qualsiasi e un
matterello qualsiasi. Metti un pizzichino di farina sulla tua sfoglia di
frolla, e metti un pizzichino di farina sul matterello. Se la frolla si
appiccica sulla spianatoia, metti sopra la tua spianatoia della carta
forno. Alla fine, con un coltellino, ritaglia direttamente frolla e carta
forno insieme, e mettila sulla tua teglia. Vedrai che ti viene, sta
frolla. Ci ho messo l'anima, ho letto tutto quello che ho trovato, ma alla
fine ci sono riuscito. Dopo, solo dopo, ho fatto un corso di pasticceria,
ma continuo a farla cosi' come ho descritto che mi pare meglio.
E, se fai una crostata, il tocco d'artista: dopo averla cotta, pennellala
con gelatina fluida di albicocca (la trovi nei negozi specializzati).


 ha scritto nel messaggio 
news:4d5bddf1$0$30896$5fc...@news.tiscali.it...

La pasta frolla contiene molto burro, che con il calore tende a sciogliersi,
ovviamente, cosa che sul fondo è ininfluente ma sui bordi sì. Se fossi in
te, dopo aver steso il fondo (un disco di pasta), aggiungerei un altro po'
di farina all'impasto restante in modo da renderlo più consistente e con
quello costruirei il bordo; anche se risulterà un po' meno "frolloso" non
credo che la torta ne risentirà troppo. Un tentativo si può fare, no? e se
l'esperimento va bene, informaci sul newsgroup.
V/S

alberto
Lavorazione in planetaria con la foglia , dopo l'aggiunta della farina 
faccio girare 5-6 secondi giusto per incorporare, idem in caso di 
sabbiatura.
Qualità degli ingredienti, non credo sia il mio caso... :-) 

 writes:


Vuoi dire che se mi trovassi a Lourdes non avrei problemi col bordo ? 

E spesso nelle ricette manco lo dicono...
Non la lavoro per niente, vedi la mia risposta sopra. 

che ingredienti usi?
dipende dalla frolla che mi serve , comunque non dipende dalla ricetta 
fidati...


lo fai su un tavolo di marmo?
In planetaria...


 Vuoi dire che se mi trovassi a Lourdes non avrei problemi col bordo ?
ho letto che non impasti a mano...  quello che so e che ho detto si
riferisce a chi impasta a mano
-- 
 I wish we'd come to our senses and see there is no truth
 In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)

Io ho già detto la mia rispondendo a casisu il 5 febbraio, se vuoi 
recupera pure la discussione!
Ciao
Judas

 1 pizzico di sale
Sollevo le mie perplessitï¿œ sull'uso dell'albume e, soprattutto, 
sull'uso del lievito!
:-)
Ciao!
Judas

 sull'uso del lievito!
Solleva, solleva. Ma piu' che sollevare, prova.
Guarda, la frolla ti viene sempre, in ogni caso.
Con albume, senza albume, con acqua, con un po' di lievito come in questo
caso, senza lievito, col cacao, con la farina di nocciole, con la farina
di mandorle, con quello che ti passa per la testa. Viene sempre. Solo che
ovviamente ti viene una frolla ogni volta diversa. Questo per dire che non
c'e' una frolla, ce ne sono infinite. Decidi tu quale ti piace di piu'.
Questa e' una delle frolle possibili, che piace. Il lievito la rende meno
gnucca, piu' friabile. Quindi, il mistero del lievito e' risolto.
Farina: ci andrebbe una farina debole, non deve incordare. Ma secondo me
viene con qualsiasi farina. La frolla non e' una pasta stabile, come
quella delle tagliatelle per capirci. E' na' bestia che tende a spaccarsi,
a rompersi, a vivere di vita propria. Il trucco e': capire la sua
malleabilita' e la sua consistenza. Non deve essere da frigo, per
lavorarla. La devi maneggiare un po', scaldare con le mani, deve
raggiungere la consistenza del pongo altrimenti non si riesce a tirare col
matterello. Quindi le mani calde servono. La devi spostare con qualcosa
sotto, un supporto, una tavoletta, una pala (o avvolgerla sul matterello,
ma ci vuole un minimo di pratica altrimenti si strappa) altrimenti tende a
spezzarsi, non ha nervo, consistenza per reggersi da sola. Se si strappa
mentre la lavori, o tenti di aggiustarla (sovrapponi i lembi e  tiri col
mattarello, e li puoi lisciare con un dito inumidito con acqua), oppure
riparti da zero, riformi la tua mattonella e riprendi a tirarla col
matterello. Se serve la cacci un po' in frigo. O in congelatore, una
decina di minuti, se e' proprio molla e vuoi far prima.
Non e' la ricetta che ho imparato al corso, e' quella che mi ha dato un
amico che lavorava in una pasticceria, e' la prima che mi sia riuscita, e'
quella che ho adattato al mixer, e' quella che mi ha dato
piu'soddisfazione, che ho dato ad amici, colleghi e parenti, tutti felici
e contenti, come nelle fiabe. Qualcuno anche entusiasta. Giuro, giurin
giuretto.


 giuretto.
Ci credo assolutamente, non metto in dubbio che sia squisita, ma ho 
cercato di illustrarti i motivi del mio punto di vista, siccome la 
frolla insieme agli impasti di pane sono il mio pallino e ne ho provate 
di tutti i colori. Questi due tipi di impasti hanno una cosa in comune: 
la lavorazione fa gran parte del risultato finale, e questo dovrebbe 
essere il fulcro di ogni ricetta di frolla e pane. Gli ingredienti poi 
sono sicuramente un punto di partenza importante e vanno sempre 
utilizzati razionalmente per quella che è la loro funzione nel 
contesto.
Purtroppo la crostata è uno dei dolci più diffusi a livello casalingo e 
allo stesso tempo uno dei dolci che è più difficile da trovare 
veramente buono, spesso anche in pasticceria!
Bon, ho scritto fin troppo, grazie dello scambio di battute!
Judas

 Bon, ho scritto fin troppo, grazie dello scambio di battute!
Grazie a te :)


 casini per sottovalutazione. 
Io sono partito da li, dalla crostata di mia madre, e guarda come mi 
sono ridotto.
:-)
Ciao!

 venderebbero anche la metï¿œ della metï¿œ probabilmente! :-)
Si, ok, ma non pensiamo che "loro", i pro, sono bravi perchï¿œ hanno le 
macchine, i forni, i mezzi per far bene. E' anche questione di 
conoscenze, di passione, di voglia di imparare. Al corso di pasticceria 
partecipavano, come discenti, docenti di scuola alberghiera, cuochi 
professionisti (so dove lavorano), ma anche casalinghe e qualche 
appassionato (io appartengo alla categoria delle casalinghe, maschio). 
Questo per dire che la necessitï¿œ chi di aggiornarsi, chi di imparare ï¿œ 
sentita da molti.
Non penso sia solo ed esclusivamente questione di (aumentare il proprio) 
business, anche per i pro. Frequentare un corso costa, oltre che un po' 
di denaro, anche del bel tempo, cosa che oggi non ha nessuno.

Ciao :)