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Titolo: [wibo-bozza] Cima alla genovese

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Cima_alla_Genovese
La Çimma pinn-a. Piatto freddo tradizionalmente servito a Natale. Le
varianti, fra levante e ponente sono molte, nel ponente ligure la
presenza in percentuale delle verdure, nel ripieno, è piu' elevata
fino a giungere ad un ripieno esclusivamente vegetale.
Taglio di carne
    Serve una tasca di vitello ricavata dalla pancia del vitello:
punta di petto o fiocco 
    * Ripieno: 1 kg di pancetta di vitello, 100 g di polpa di vitello,
100 g poppa o tetta di vitello, 1/2 cervello di vitello, 1 animella, 1
granello o testicolo (oggi viene messo raramente), 2 pezzetti di
schienali o filoni di vitello (midollo spinale), burro, 6 uova, 30 g
di pinoli, Maggiorana, 100 g Parmigiano reggiano, spicchio d'aglio
tritato, 100 g piselli, lessati, 25g di funghi secchi ammollati,
mollica di pane, latte, brodo. 
    Rosolare le carni con una consistente noce di burro, ed
eventualmente unire anche un trito di cipolle e carota, sgocciolarle e
tritare finemente polpa, animella e poppa, mentre cervella, schienali
e granello vanno tagliati grossolanamente. Unire le carni, i piselli,
i pinoli, l'aglio, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane
bagnata nel latte e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Ottenere
un impasto mediamente consistente. Si versa il tutto nella tasca e si
cuce strettamente. La regola è di non riempire più del 50%, altrimenti
facilmente esplode in cottura. La carne va avvolta in un panno,
sufficientemente largo perchè la carne, cuocendo, si dilaterà; va
cotta in un brodo di carne ma spesso anche solo di
sedano-carota-cipolla per almeno 2-3 ore a fuoco moderato, forando
ogni tanto la carne con un ago, per evitare che la pressione del
vapore interno la laceri. Al termine, la cima va distesa
orizzontalmente tra due piatti con un peso sopra per un paio d'ore,
finchè si raffredda, compattandosi e acquistando la sua tradizionale
forma ovale, anticamente si usava un ferro da stiro di quelli di
ghisa. La si serve a fette di circa 1 cm. Spesso si preferisce
mangiarla il giorno dopo, da fredda. Si posson anche passare le fette
nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle 
    * Un sistema per evitare lo scoppio della cima è calare la cima
tre volte in acqua bollente, poi spegnere il fuoco, incoperchiare il
pentolone e lasciare riposare per 20 minuti. Poi riportare
progressivamente a bollore e continuare la cottura, evitando così di
continuare a punzecchiarla, oppure mettendola a freddo, portando a
bollore, spegnere, e far intiepidire, riportare a bollore e cuocere.
Per vedere se ci sono delle falle nella stasca, si usa prima riempirla
d'acqua, controllando quindi eventuali perdite, lasciandola poi
asciugare, prima di farcirla. 
Varianti nel ripieno
        * Aggiunta di carciofi sbollentati o Borragine, dadini di
prosciutto, carota a pezzetti.
        * Coste di Bietola
        * Lattughe o scarole e borragini stufate con la cipolla,
sedano e carota, volendo anche fagiolini, tritando il tutto e
amalgamandolo, assieme a piselli sbollentati, uova e parmigiano e
profumando con maggiorana. 
Varianti nella cottura
    * Nelle versioni vegetariane spesso viene cotta in brodo vegetale,
con una tempistica di 1h, 1h e 1\2 se si usa vitellone, girandola ogni
tanto per evitare che i componenti più pesanti come i piselli si
radunino sul fondo. 
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anni fa mangiai la cima di capra fatta esattamente come quella consueta, è 
stato esaltante e anche la pastina nel brodo della cima era lunare.
non credo sia un classico ma ero in un locale dove il piatto forte era la 
capra e fagioli ed essendo appena arrivato il carico, la famiglia a sera si 
era fatta le suddette cose credo con i pezzi non idonei ad altro, e mi 
chiesero se volevo partecipare, se mi piacevano i gusti "forti", si 
accorsero di aver trovato pane per i loro denti!!!
salucapsy 

accorsero di aver trovato pane per i loro denti!!!
vorrei avere anche io conoscenti di questo tipo :-))


salucapsy 
a proposito, ma da voi la cima si fa ? e tu la proponi in menů ???



provai all'inizio ma è un articolo che non và... bo?!