Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Il filetto si taglia o no ?

salve a tutti quanti,
ieri sera ho avuto un accesa discussione riguardante il modo di cottura di 
un filetto di carne.
a prescindere dal tipo di filetto, io sostenevo anzi..... sono convinto al 
100%, che durante
la cottura alla piastra la carne non si deve ne tagliare ne bucare con la 
forchetta, per vedere se è cotta o ancora al
sangue....
sono alla ricerca disperata di un testo che mi confermi quello che penso.
mi potete aiutare ?? è giusto quello che dico ? dove posso trovare "la 
prova"...??
ciaociao
billa 

 sangue....
Chi buca con la forchetta, lo bevi bucare a sua volta...il filetto non si 
buca
si sono tempi di cottura in funzione del tipo di carne e del peso e del 
peso, cerca con google questi dati
Fabio


 peso, cerca con google questi dati
infatti!!!! sapessi che litigata ho fatto ieri sera.....
sto cercando con google ma non trovo niente al rigaurdo!!!!!
trovo solo come e tempi di cottura ma niente che indichi che non bisogna 
tagliare o bucare...
non sai dove o come posso fare a trovare un testo o articolo ?
ciaociao
billa

il filetto in cottura!!
saluti 


[cut]
io ho trovato questi dati, non sono il verbo perņ
Filetto10 - 12 minuti a 230° poi 10 minuti a 200 ogni 500 grammi per una 
cottura al sangue.18 - 20 minuti  a 230° poi 15 minuti a 200° ogni 500 
grammi per una cottura media22 - 25 minuti  a 230° poi 20 minuti a 200°ogni 
500 grammi per una cottura "au point".Non innaffiare con liquidi durante la 
cottura, ma nutrire spesso con il suo grasso di cotturaLasciare riposare il 
filetto per 5 min. tempo necessario per preparare una riduzione (vino 
+grasso di cottura) e servireCiaoFabio


 peso, cerca con google questi dati
Troppo poco. Io lo farei  alla griglia. No, non il filetto.;-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 ha scritto nel messaggio 
news:41da5c4c$0$3408$5402...@news.sunrise.ch...
quello che ho bisogno è un "link" dove c'è scritto che non bisogna bucare o 
tagliare!!!!!!
ciaociao
billa 


http://www.milioni.com/carne/dati/Griglia.htm
qui trovi la descrizione della carne alla griglia dove è ben specificato di 
usare una paletta per non bucare la carne, saluti 


Questo potrebbe convincerlo?
http://www.controluce.it/giornali/a10n11/14-gastronomia.htm
"Non saggiare il grado di cottura della carne servendosi di una forchetta o
di un coltello, non bucare la carne, altrimenti si provoca una fuoriuscita
del succo e, quindi, l'indurimento della carne."
(ultimo periodo riguardo la cottura delle carni arrosto)
Se non funziona, ti suggerisco di provare col metodo empirico:
cuoci due bei pezzi di carne, una bucherellala e falla diventare una suola
di scarpa; l'altra lasciala intatta ben sigillata fuori e morbidissima
dentro.
Dagliene da assaggiare un pezzetto dell'una e dell'altra, e chiedi quale sia
secondo lui la cottura migliore.

 ha scritto nel messaggio 
news:41da4...@127.0.0.1...

Non ho un riferimento autorevole, ma posso spiegarti il motivi, se la 
persona con cui parli è ragionevole forse basta.
La cottura di filetto e bistecche inizia in modo rapido e forte per 
sigillare la carne, creare una crosta che mantenga i succhi della carne 
all'interno conservando sapore e nutrienti. Bucando la carne si fa 
fuoriuscire questo prezioso contenuto. 

 ha scritto 
nel messaggio news:oPuCd.361680$b5.17...@news3.tin.it...
SIETE DEI GRANDI!!!!!!!
GRAZIE E TUTTI E QUESTA SERA..... MI SENTE !!!!
ciaociao
billa 


Ciao,
credo che i tuoi amici hanno confuso la cottura del filetto da come 
viene poi presentato.
Il filetto cuoce intero (come ti hanno detto benissimo prima), ma in 
tante regioni poi lo presentano gia' tagliato a tavola.
Pero' se lo notano bene si vede che assomiglia molto al roast-beef per 
cui ha l'anima rosa e una crosta esterna, cosa che non accadrebbe mai 
con un filetto cotto a fette.
Infatti il filetto va cotto a piastra molto forte e per poco tempo 
altrimenti, bucato, risultera duro e stopposo.

 scarpa! Dai stampa e mettigliela sotto il naso.
NOOOOOO!!!! non esiste nessuna crosticina che difende i succhi
interni!!!! 
Lo abbiamo già detto mille volte, la crosticina è legata ad un processo
di caramellizzazione o REAZIONE di MAILLARD
traggo da un mio lavoretto intitolato "il colore dei cibi"
Quando viene caramellizzato il glucosio, che è uno zucchero ancora più
semplice del saccarosio, il singolo composto si scinde e si ricombina
formando almeno 100 prodotti diversi, che comprendono acidi organici
dal sapore aspro, derivati dolci e amari, molte molecole volatili 
fragranti, e polimeri di colore bruno. È una trasformazione degna di
nota, e una fortuna per il palato.
Ancora più fortunata è la reazione a cui si devono il colore e il
sapore della crosta del pane, del cioccolato, del caffè, delle birre
scure, delle carni arrostite e delle mandorle e nocciole tostate: tutti
alimenti che non sono costituiti principalmente da zuccheri. La
reazione inizia con la combinazione di una unità di carboidrato, che
può essere uno zucchero libero o fare parte di un amido, con il gruppo
amminico di un amminoacido, che a sua volta può essere libero o fare
parte della catena di una proteina. Ne risulta una struttura intermedia
instabile che poi subisce altri cambiamenti, dando luogo alla
formazione di molti sottoprodotti. Anche in questo caso si sviluppa una
colorazione brunita e un sapore pieno e intenso. Questa sequenza è nota
come reazione di Maillard, dal nome del ricercatore francese che la
scoprì.
Le temperature necessarie
Sia la trasformazione dello zucchero in caramello, sia la reazione di
Maillard si verificano a velocità significative solo ad alte
temperature: il caramello, per esempio, comincia a formarsi solo
intorno ai  55°C. Questo accade perchè per avviare le prime interazioni
molecolari sono necessarie grandi quantità di energia. La conseguenza
pratica di questa limitazione è che in genere i cibi si caramellizzano
solo all¹esterno, e solo se cucinati con calore asciutto. Ricordiamo
che l¹acqua non si può scaldare oltre i 100°C fino a quando si
trasforma in vapore, a meno che non si trovi sotto pressione. Quindi i
cibi cotti in acqua,ollente, e le parti interne e umide delle verdure,
non superano mai i 1OO°C. Ma superfici esterne dei cibi cotti in olio o
nel forno si disidratano rapidamente e raggiungono la temperatura
dell¹ambiente circostante, che può essere compresa tra i 150 e i 250°C,
e anche più alta nel caso della cottura alla griglia. È solo a queste
alte temperature che la reazione di Maillard si volge abbastanza
rapidamente da avere un effetto apprezzabile, ma gli ambienti alcalini
e le miscele artificialmente concentrate di zuccheri e amminoacidi
possono abbassare la temperatura minima necessaria.
Per questo che i cibi bolliti o cotti a vapore hanno un aspetto scialbo
e sono poco saporiti in confronto ai cibi arrostiti, grigliati o
fritti: i metodi a umido non perrmettono alle vivande di raggiungere
temperature abbastanza alte per caramellizzarsi. Questa è una regola
molto utile da tenere in mente.
 Per esempio, il segreto di uno stufato saporito è rosolare bene la
carne, le verdure ed anche la farina prima di aggiungere qualsiasi
liquido. Al contrario, se si desidera mettere in evidenza il sapore
naturale dell¹alimento, occorre evitare le alte temperature perche i
sapori prodotti dalla caramellizzazione sono sì intensi ma meno
identificabili.
 Tra i tanti miti sulla cottura della carne ne resta uno, inalterato ed
inossidabile negli anni, ancora testualmente citato in moderne riviste
di cucina.
   - Così tutti i pori esterni si contraggono, e l¹ umidità contenuta
nell¹oggetto non può sfuggire, ma rimane imprigionata all¹ interno
quando i pori si chiudono.-
   Questa citazione non viene da una pubblicità di forni o di padelle,
ma dal trattato di Aristotele sulla Metereologia ( libro quarto). La
teoria non è cambiata un granchè, ancora oggi affermiamo che i succhi
imprigionati dall¹ alta temperatura rendono la carne tenera e
succulenta; da qui che la constatazione di come le ricette di cucina
possano perpetuarsi per merito della tradizione piuttosto che dei
risultati.
ecc.. ecc...
cordialmente tolo

 
ODDIIIOOOO!!!! vedi al risposta precedente... tutti
quest'oggi........;-))) 
cordialmente tolo

di cucina.
Se ho ben capito tu stai affermando che la reazione di maillard, o
meglio la caramellizzazione superficiale degli zuccheri (per comodita'
chiamiamola crosticina) e' responsabile solo dell'aromatizzazione del
prodotto (dovuta alla produzione di melanoidi). 
Se e' cosi,  mi puoi dare qualche riferimento bibliografico?
Grazie
ciccioformaggio

cottura al sangue.18 - 20 minuti  a 230° poi 15 minuti a 200° ogni 500 
beh questi sono i tempi e procedure da ristorante... se non parliamo
di un pezzo di filetto intero, in casa non si cuoce al forno...e' un
sistema come ho gia' detto che velocizza  al ristorante le cose...
una persona che sa cucinare non ha bisogno di controllare la cottura
di un filetto, sa gia' che con quella determinata intensita' di fiamma
per quello spessore ci vogliono 3' circa per parte.
Se non lo sa provi con una termometro a sonda, e' l'unca
sforacchiatura concessa (ma un solo buco, intesi ??) senno' l'unica e'
fare prove e segnarsi i tempi relativi a peso e spessore.
Laura / in versione pegačs, che gént...

 ciccioformaggio
 
 La risposta non sarà completa perchè adesso sono fuori, ma l'argomento
fu già trattato diverse volte su quasto ng :
http://groups.google.com/groups?hl=it&lr=&q=maillard&btnG=Cerca&meta=gro
up%3Dit.hobby.cucina
da questo link: Il punto essenziale e' che
con l'effetto crosta si cerca di mettere a frutto le "reazioni di
Maillard", fondamentale concetto di chimica gastronomica. Interagendo
ad elevate temperature, grassi zuccheri e proteine si scompongono e
danno vita alle tipiche tonalita' gusto-olfattivo-aromatiche degli
arrosti.
Sul punto, vi invito ad esaminare Herve' This, in entrambi i suoi due
bei fondamentali libri tradotti in Italia da jacabook.
"Rivelazioni gastronomiche"
" i segreti della pentola" 
E poi uno nuovo, pubblicato quest'anno, si intitola "Traité elementaire
de cuisine". Per le edizioni italiane non ti possoessere di aiuto, io
ho vari libri di This, ma in francese. Amazon liha ancora tutti
disponibili pare.
altro utile link:
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/index.htm
e poi, mi ricordo, si parlò di altri libri di chimica in cucina, ma ora
non trovo i riferimenti
cordialmente tolo

billa wrote:

la carne va cotta il meno possibile. Io la infilzo con il forchettone, 
quando è bella grossa, per girarla e per servirla, e non è certo quel 
buchino che le fa perdere i succhi...
Secondo me sono tutte seghe di chi vuole la carne troppo cotta

 
bleah!


Nelle bettole no.

Sillaba atona wrote:

se vuoi anche nelle bettole te lo portano intero


In Veneto, in Lombardia, in Svizzera e in Germania me lo hanno sempre 
portato affettato e condito, l'unico posto dove lo hanno portato intero 
e' stato in un ristorante argentino.



basta chiederlo, e te lo lasciano intero...

 liquidi periferici e non quelli nel cuore del pezzo di carne.
infatti, se prosegui la cottura crosticina o meno all'interno si asciuga 
comunque. Per non perdere i succhi c'è un unico modo: cuocere poco.


Questa affermazione mi rende perplesso, la crosticina sigilla,
parzialmente, ma sigilla ed ostacola la fuoriuscita di gas e fluidi
(vapore acqueo, anidride carbonica, etc.). La caramellizzazione degli
zuccheri crea un composto quasi impermeabile, se si potesse avere una
caramellizzazione ideale (omogenea e diffusa su tutta la superficie),
si avrebbe una sorta di guaina, poco permeabile ai gas e ai fluidi,
attorno al prodotto. La conseguenza e' che facendo da barriera alla
fuoriuscita del vapore e dell'acqua, la crosticina rende il prodotto
piu' umido, cioe' il luogo comune ha i suoi fondamenti.
Questo, ovviamente, assumendo che nel parlare comune si dia lo stesso
significato a barriera impermeabile e sigillare. :-)
ciccioformaggio

 significato a barriera impermeabile e sigillare. :-)
fatti meno pippe mentali e impara a cucinare seriamente

e anche masticato   !!!!!
"lcr" <corterap...@LIPPAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio
news:99ZCd.370236$b5.18...@news3.tin.it...


 stato in un ristorante argentino.
E qui si vede com'è vasto il mondo della ristorazione! Frequento ristoranti 
di tutto il nord, soprattutto Lombardia e Veneto, e ho una esperienza 
opposta. Aggiungo che ne sarei rimasto contrariato, adesso aspetto con 
curiosità che mi capiti. D'ora in poi se nessuno dei commensali avrà scelto 
il filetto lo ordinerò per me :-))
Ciao.
Sergio. 

fatti meno pippe mentali e impara a cucinare seriamente
Considerato il tasso di acidita' che si riscontra nei tuoi interventi
su ihc, alle "pippe" tu devi essere concretamente aduso. 
Ho compreso nel passato la tua solitudine spirituale e percio' ti
compatisco, pover'uomo dalle mani inutilmente consunte. 
Comunque io non sono interessato all'argomento.
ciccioformaggio