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Titolo: Zucche 2020

Mi stanno capitando solo zucche (delica, per ora, ed una sola volta 
hokkaido) insipide, dove insipide significa quasi per nulla dolci e dal 
sapore abbastanza piatto.
Sfiga mia o è una brutta annata per le zucche? Da cosa può dipendere? Le 
raccolgono troppo presto, hanno preso troppa acqua, etc.? C'è un modo 
per distinguere una zucca buona da una mediocre?

 Da cosa può dipendere? Le raccolgono troppo presto
 
Negli areali emiliani e mantovani, le zucche vengono raccolte a partire da 
fine luglio (le precoci, come la delica, magari perché la coltura è 
iniziata sotto tunnellini a partire da fine marzo/aprile) fino a tutto 
settembre. In genere si tende a non andare oltre questi periodi perché poi 
la terra deve essere lavorata (arata, etc.) e si cerca di farlo prima 
delle pioggie (va be', ormai tanto non piove più...). Anche le raccolte 
vengono fatte in una o due tornate, per cui ai negretti o ai pakistani che 
vanno in campo non si sta certo a dire di lasciare indietro le zucche più 
acerbe. In generale comunque le zucche vengono raccolto prima del dovuto. 
La pianta della zucca è annuale (almeno alle nostre latitudini), quando ha 
portato a maturazione 2-3 zucche (o più) collassa o tenta di rivegetare 
qua è là. Spesso si sente dire che occorrerebbe lasciar morire le piante 
in campo per ottenere frutti di qualità, in realtà seccate le foglie il 
frutto non guadagna in nulla; piuttosto comincia ad asciugarsi e quindi la 
concentrazione di zuccheri aumenta e in ogni caso con il passare del tempo 
l'amido della polpa viene trasformato in zuccheri più semplici conferendo 
maggiore dolcezza. Alcuni produttori, per esempio proprio con la delica, 
allestiscono grossi locali aerati e riscaldati (naturalmente o 
artificialmente) per "asciugare" le zucche e renderle più dolci. Lo si 
faceva anche un tempo, quando si accatastavano mucchi di zucche sull'aia.
Il resto lo fanno pratiche culturali che prediligono la quantità alla 
qualità (irrigazioni abbondanti, quando lo si ritiene conveniente, anche se 
per la zucca non si può certo dire che abbia senso spendere troppo per 
irrigare, visto quello che rende...) ma soprattutto la selezione di 
varietà, cultivar, cloni, ibridi, chiamateli come vi pare che fanno cacare 
i cani morti. 

 acerbe. In generale comunque le zucche vengono raccolto prima del dovuto.
 
Beh, grazie per lo spiegone. Purtroppo non risolve il mio problema :( 
tocca andare per tentativi o avere la fortuna di trovare un produttore 
capace e teneserlo stretto.

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Fatto ieri gnocchi zucca e patate....
Spettacolare (cit. Fatina)
Usato un terzo di zucca Butternut.... Non vedo l'ora di usare gli altri 
due terzi.
Provenienza?
Lago Achensee in Tirolo, un acquisto all'anno da coltivatore bio.
Come le scelgo?
Piu' pesanti sono - a parita' di dimensioni - meglio e'.
Ciauz
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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 Piu' pesanti sono - a parita' di dimensioni - meglio e'.
 
ma non se questo possa dirti qualcosa a livello di sapore, forse ti dice 
se sono più o meno "asciutte" (forse)
 

 se sono più o meno "asciutte" (forse)
 
Noi sappiamo gia' che provengono da posto giusto, campo a rotazione, 
lavorazione totalmente bio e raccolta solidale.
 
Che poi capiti l'annata sfigata ci puo' anche stare, ma in vent'anni 
ancora no (sgrat sgrat sgrat) (cit. "napulitana").


 lessata a cubi da 500 gr per il pane,
 
FERMO LI'!!!!
Esplica!!!

 Usato un terzo di zucca Butternut...
 
Per ora ne ho usata una, questa, ed era davvero ottima (e a me la zucca 
non dice più di tanto).

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noi ad esempio si fa una focaccia che nell'impasto ha un tot di zucca lessata. tipicamente si cuoce in forno con sopra abbondante cipolla a fette. sicuramente anche il pane deve essere buono


io ho da tempo il voglino per un pane alla zucca, però non lo faccio mai 
perché penso che alla fine la zucca non ne cambi poi chissà quanto il 
sapore, al limite può aggiungere una nota colorata, in compenso, forse, 
può far ottenere un'alveolatura meno interessante.
Cosa ne pensate?


E' l'unica volta che la lesso in modo che abbia una consistenza diciamo 
acquosa (normalmente la cucino a fette in forno) per poi congelarla in 
cubi (utilizzo uno stampo in silicone adatto).
Mi trovo bene ed i miei commensali hanno sempre apprezzato.



Devo sempre cucinarne un paio d'etti in piu' perche' mia moglie, 
passando casualmente, qualche fetta la fa sempre sparire al volo....
:-)
 
Buona domenica a te ed a chi eventualmente legge..... Vado a sciare....


 Cosa ne pensate?
 
Che il sapore può cambiare, eccome.
Io ne compro uno da un annetto ed è decisamente buono. Per questo sono 
saltato addosso a Renato
;-)

 Mi trovo bene ed i miei commensali hanno sempre apprezzato.
 
No, no, questo era chiaro.
;-)
 
Dimmi come fai il pane. E' da tempo che voglio provare, ma non so come 
muovermi.
Zucca lessata: e qui già la cosa ha più senso. Io pensavo venisse fatta 
a pezzetti (frullata, ad esempio), fresca, e mescolata alla farina, ma 
non me la vedevo molto amalgamata.
 
In che rapporti con la farina?
E l'acqua? Ne aggiungi meno? (la zucca dovrebbe trattenerne parecchia)
 
Il pane che compro io è anche decorato con semi di zucca (dentro e 
fuori)

 Buona domenica a te ed a chi eventualmente legge..... Vado a sciare....
 
Buona sciata e che la buona neve ti accompagni.
 
:D

 
 
Ma ci sono già gli impianti aperti? O fai scialpinismo? O aprono gli 
impianti solo per te? :D

 ;-)
 
che però non ha ancora sganciato la ricetta :D
 
 
questa mi sembra molto valida:
https://blog.giallozafferano.it/briciolemagiche/pane-alla-zucca/
 
 
anche se laboriosa

 
https://blog.giallozafferano.it/briciolemagiche/pane-alla-zucca/
 
 
Vado a vedere.
Grazie.

Jamie ha spiegato il 17/10/2020 :

Mio suocero nel suo campetto ne ha prodotto (e io ho raccolto) una 
40ina...
 
Per il momento (mangiate circa 10 in tutte le salse) e tutte buone.
 
Qualcuna un po' meno, qualcuna un po' di più ma tutte sopra la media 
della Gdo.
 
Mi sa che è un problema di conservazione e raccolta x quelle che si 
comperano.
 
Bye, Ludwig.

Il 18/10/2020, Jamie ha detto :

La ricetta è sbagliata.
Negli ingredienti parlano di 120 gr di acqua che sono pochissimi x 500 
gr di farina.
 
Bye, Ludwig.

 Bye, Ludwig.
 
non sono 120 perché c'è pure quella del prefermento (altri 70 gr circa), 
in più la zucca è molto acquosa quindi apporta una discreta umidità

Jamie ha usato la sua tastiera per scrivere :

Bah...
Allora è scritta male.
E il prefermento non si utilizza nemmeno tutto....
 
210 gr di acqua x 500 di farina, anche con la zucca secondo me è poco.
 
POi vabbè si può sempre aggiungere...
 
Bye, Ludwig.

 comperano.
 
Non saprei, la conservazione per le zucche e' l'ultimo dei problemi, a 
meno di non trattarle davvero male hanno molti meno problemi di tanti 
altri prodotti.
 
La raccolta non capisco come possa essere sballata, piuttosto che 
raccoglierla troppo avanti meglio una raccolta primitiva.
 
Secondo me e' un problema di fertilizzante.
 
La zucca per venir su ha bisogno solo di acqua, una volta che trova del 
buono nel terreno. A quel punto concimare a letame oppure a granella di 
qualche prodotto chimico (lecita eh, sto parlando di normali 
fertilizzanti in commercio) fa abbastanza differenza.
 
PS: che poi e' la stessa differenza che viene fuori per tutti gli 
ortaggi che hanno quel tipo di crescita, stesso pomodoro tirato su a 
sola acqua, prova a concimarlo a letame oppure con un normale a lenta 
cessione, poi vedi
 

 POi vabbè si può sempre aggiungere...
 
diciamo che dipende dalla farina, secondo me tanto poco non è visto che 
stiamo parlando di pane, dove va benissimo un'idratazione anche solo del 60%
 

Jamie ci ha detto :

Ok.
 
Ma stiamo parlando di un 40% non 60...
 
Perchè parlano di 120 di acqua e 70 x il preimpasto...
 
Sono addirittura 190 nemmeno 210.
 
Boh....
 
Oppure ho letto e capito male io...
 
Bye, Ludwig.


Voi cittadini con pancetta al seguito non potete capire cosa vuol dire 4 
ore di camminata nella neve fresca e poi una mezz'ora di discesa 
superguadagnata.....
:-)
Comunque, per notizia, da noi hanno inventato le motoslitte....
;-P



Allora, vediamo di essere chiaro....
:-D
 
Biga (250 farina, 125 acqua, 50 lievito madre) al pomeriggio....
Alle prime luci dell'alba vado di impastatrice inserendo:
1300 grammi di farina (farina semi integrale Mulino Rieper),
500 grammi dei zucca lessata portata precedentemente a T.A.,
40 grammi di lievito di birra,
15 di zucchero,
20 di malto,
30 di sale,
400 di latte intero di malga,
50 grammi di olio di zucca biologico (io uso esclusivamente olio di 
zucca "Steirisches Kuerbiskernoel")
inserisco anche la biga e lascio che l'impasto diventi omogeneo 
aggiungendo eventualmente altra farina all'occorrenza.
Lascio lievitare (28 gradi) per un'oretta scarsa dopodiche vado di 
formatura, cospargo con semi di zucca a volonta' (ne uso un etto - 50 
nell'impasto e 50 esternamente -  ovviamente naturali bio non salati) e 
rimetto in lievitazione (un'altra oretta scarsa)
Inforno a 210-220 gradi (con pentolino di acqua sul fondo) per i primi 
20 minuti poi abbasso a 200 e finisco la cottura (in base alla formatura 
che gli do varia tra 15 e 25 minuti).
 
Quando ho amici a cena raddoppio le dosi e formo un'unico pane, se 
invece preparo per la famiglia formo a filoni per poi tagliarlo a fette 
per il congelamento....
 
Spero di essere stato esaustivo e non prolisso.... :-)


 Buona sciata e che la buona neve ti accompagni.
 
Era talmente bello che sono rientrato oggi in terroniaLand (BZ).
:-)
:-P


 
 
acc, era proprio l'ipotesi a cui non avevo pensato!

 Spero di essere stato esaustivo e non prolisso.... :-)
 
Perfettissimo, grazie.
;-)

 acc, era proprio l'ipotesi a cui non avevo pensato!
 
Voi vi siete abituati con Renzi & company che fanno Elisky in 
Pakistanland sulle pendici del "tetto del mondo"....
:-)
 
Noi siamo piu' terra terra....



 
l'hai detto tu :P
 

 l'hai detto tu :P
 
... per me e' un vanto..... specie quando cucino.
Cibi non troppo elaborati con ingredienti al top, netta distinzione dei 
sapori e ritorno ad antichi sapori oramai sconosciuti ai piu'....



mi infilo qui per rellare la focaccia paffuta alla zucca che si è fatto ieri:
 
https://imgur.com/a/tlKQKfA
 
 
la zucca è stata passata nel micro e poi mescolata a pezzettoni nell'impasto. Asciutta ma scioglievole; buona come questa non ci era mai venuta

 
hai lasciato la zucca a pezzi? interessante.
quanto tempo l'hai fatta andare al micro?


mi si dice 6-7 minuti già a pezzetti, in ciotola con fondo d'acqua. sarà stato tipo 1/4 di delica. finita stasera, davvero buona

 Mi stanno capitando solo zucche insipide
 
Ieri mia moglie ha fatto un bel bulacco(*) di vellutata, adoperando 2 di 
queste:
 
https://www.bestprato.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/s/e/semi-di-zucca-trombetta.jpg
 
 
NO panna o altro latticino, solo qualche patata, soffritto di cipolla 
per cominciare, aromatizzata con rosmarino e noce moscata, evo quanto basta.
 
Risultato finale: spettacolo
 
PS: questo si, prodotto da orto
 
(*)
https://www.ilmugugnogenovese.it/lezione-serale-bulacco/
 

 per distinguere una zucca buona da una mediocre?
 
 
Ancora una fregatura, sabato presa zucca hokkaido all'eurospar di via 
stalingrado, piccola, carina, perfetta, fatta al forno come al solito. 
Acquosa e insapore, quasi sgradevole, ne ho buttata via circa la metà :(((
Mai avute tante fregature con le zucche come quest'anno.


Oggi abbiamo cotto al forno le prime due piccolissime Delica, ultime 
dell'orto..
Abbastanza buone, anche se una non era ancora matura al punto giusto.
Spero le prossime siano migliori (ho ancora quattro delica + una violina 
gigante (circa 4-5 kg) tutte home made.
Poi, ma per altro uso, ho un paio di trombette di albenga adulte (colore 
giallo.arancio e peso di circa 2,5 kg. cadauna.
Nell'orto ci sono le ultimissime trombette, ma di taglia simile a quelle 
pubblicate da Capsy nel febbraio scorso.
Forse arrivano a 60-80 grammi cadauna :-), ma se la stagione tiene 
supereranno almeno i 200 grammi.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it