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Titolo: Ricetta pizza e domanda sul lievito madre

Ciao a tutti i frequentatori di ihc!
Lurko e cerco nel gruppo da un bel pezzo, ed avrei un quesito sul
lievito madre e sulla pizza.
Mi diletto da un po' a fare la pizza in casa, con risultati discreti
direi, cuocendola nel forno elettrico su una pietra lavica.. gia che
ci sono posto la mia ricetta in fondo al messaggio in caso qualcuno la
voglia provare.. ci sono arrivato dopo un po di tentativi e prendendo
spunto da 
gennarino.org
 e, liberamente, dalla uni-pizza.
Ora la mia domanda.. Posto che riesca a fare il lievito madre, che
quantita' di lievito dovro' usare per kg di farina? E la lievitazione
come la devo fare? Quante fasi e quale deve essere la loro durata?
Grazie per gli eventuali consigli!
Ecco la mia ricetta:
Per 4 persone:
500 gr di farina 00 (trovo una miscela con una forza di 280/300W, e mi
ci trovo bene)
1 panetto di lievito di birra
1 cucchiaio di malto
1/2 cucchiaio di pasta acida essiccata
1 cucchiaio di sale grosso
240 gr di acqua (poi si va ad occhio)
olio di oliva (evo, o meno non cambia molto) (sara' un cucchiaio o giu
di li)
Sciolgo il lievito (che era gia' a temp ambiente) in un po di acqua,
aggiungo malto, pasta acida essiccata, olio e farina ottenendo un
impasto molto fluido. Lascio riposare 1/2 ora.
Metto il 70% della farina rimasta nell'impastatrice (io per la pizza
uso la staffa), aggiungo l'impasto di prima, un po' d'acqua, ed
accendo l'impastatrice. Sciolgo il sale nell'acqua rimasta, o lo
aggiungo direttamente nell'impastatrice. Dopo di che vado avanti ad
aggiungere acqua fino a quasi esaurirla, aggiungo la farina rimasta, e
molto lentamente aggiungo l'acqua rimasta fino ad ottenere l'impasto
desiderato (liscio, morbido ed elastico, ma non colloso). Di solito
l'impastatrice gira per una 10ina di minuti, ad una velocita' non
troppo alta (1, con qualche botta al 2 con una kenwood chef).
Piglio l'impasto, faccio la palla, infarino, faccio la croce, e metto
in un contenitore capiente coperto da un canovaccio bello umido per 2
orette. Lavoro un po la pasta, divido in pagnotte, lavoro le pagnotte
fino ad avere delle belle palline, infarino, croce, copro.
Accendo il forno a 300 gradi con dentro la pietra lavica. Preparo gli
ingredienti (la mozzarella da asciugare un po, la salsa (pomodoro,
sale, olio evo, basilico) e li lascio a temp ambiente.
Dopo un'ora o un'ora e mezza (dipende da che ora si e' fatta e quanto
manca alla cena ;-) prendo le pagnotte, le stendo (
gennarino.org
 per
vedere il procedimento), spolvero con un po di farina, metto la salsa,
la mozzarella (volendo un po di parmigiano), lascio riposare 10 min.
Accendo il grill nel forno gia' bollente e via, si inforna! Ogni pizza
ci mette sui 3 minuti a cuocere, comunque si va ad occhio guardando la
crosta e la mozzarella principalmente.
Il risultato deve essere una pizza ben cotta, con la crosta fragrante
ma non secca (se no il "libretto non funziona), la mozzarella sciolta
per bene. Qualche "bolla" qua e la e crosta leopardata :-)
Ciao,
Andre

 
Pochi giorni fa mi e' caduto l'occhio su una risposta riguardatne questo 
punto:  parlava di una equivalenza di 150 gr di madre per 3 gr di lievito di 
birra.   Con 3 gr di lievito di birra si ha lievitazione lenta, nell'arco 
della giornata.
Paolo


Credo di aver posto io quell'equipollenza
mi riferivo per fare un esempio al pane ciabatta
Per quanto riguarda la pizza con lievito madre
personalmente sperimentata una sola volta
dato il risultato poco soddisfacente
sia per gusto (ma confesso che ai tempi il mio lievito madre aveva solo
3 mesi e rilasciava ancora un gusto acido)
sia come lievitazione che non mi sembrava paragonabile alla pizza con
lievito di birra.
La ricetta provata dava queste dosi
250 gr lievito madre
450 farina manitoba
250 gr semola di grano duro rimacinata
40 gr di olio
300 gr di acqua
2 cucchiaini di sale
Non ricordo i tempi di lievitazione ma considera che l'impasto per fare
il pane io lo lascio lievitare dalle 12 ale 18 ore
Lady Ayla

 wrote:

Ciao Paolo,
Avevo gia pensato di ridurre la quantita' di lievito (con la uni-pizza
ne usano pochissimo) e far lievitare il tutto con calma, ma non l'ho
ancora fatto. Intanto che il lievito e' in incubazione faro' un po' di
prove in quel senso, per vedere i tempi eccetera e sperando che mi
riesca provero' con l'equivalenza che mi hai suggerito
Se qualcun'altro ha suggerimenti o tempistiche precise per basse
quantita' di lievito di birra o lievito madre (proporzioni e ricette),
qualche parere in piu' non fa mai male
Grazie ancora,
Andre

 Grazie ancora,
Paolo

 il pane io lo lascio lievitare dalle 12 ale 18 ore
Ciao,
Grazie per la ricetta, provero' a vedere cosa mi vien fuori :)
Devo dire che ho provato un sacco di varianti prima di arrivare alla
mia ricetta, ed ho sempre trovato quelle con semola rimacinata e/o
integrale un po' pesanti.. probabilmente per qualche errore mio (poi
la digeribilita' e' una cosa soggettiva ovviamente).
Prima di trovare questo mix gia pronto con la forza dichiarata usavo
manitoba e 00 miscelate al 50%, o al 60% e 40% (sia in un senso che
nell'altro), con risultati decenti, ma la crosta non era proprio
granche'. Poi ho provato questo mix, restando colpito dalla
differenza, ed infine ho trovato la pasta acida essiccata (in sostanza
si presenta come farina) che rende il cornicione bello fragrante fuori
e morbido dentro.. anche il profumo cambia molto in positivo.. "puzza"
piu' di pane :)
Cosi ho pensato che se quella punta di pasta acida essiccata fa tutta
questa differenza, chissa che differenza avrebbe fatto usare il
lievito madre direttamente
Staremo un po a vedere
Grazie,
Andre

 Andre
Paolo

 
Ps.
dai un occhio a questo forum.. ci sono cosine interessanti
http://www.cookaround.com/yabbse1/forumdisplay.php?f=125
credo che la Pizza di Luca sia la piu apprezzata
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=13580
Lady Ayla

 ciao ladimax
Per il lievito madre c'e' la spiegazione di come si "crea", usa e
mantiene qui:
http://gennarino.org/lievitonatu.htm
Ciao,
Andre

 ogni mezzo kilo di farina.
Heh, ok rimane tra me e te ;-)
Provero', grazie!
Andre

 
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=13580
L'aspetto e' quello giusto, anche la mia non e' molto diversa,
provero' anche con la sua ricetta
Ciao,
Andre

 ha scritto nel messaggio 
news:1171363756.5...@h3g2000cwc.googlegroups.com...


Ciao,
Andre
grazie mille sono andata a vedere!ps:che ne pensate della mia ricetta?
ciao ladimax 

 ps:che ne pensate della mia ricetta?
Quasi il 20% (in peso) di olio non e' un po' tanto? In piu', aggiungi anche
le patate. 
Il risultato deve essere sicuramente interessante ma, se non mi sbaglio, la
pizza e' fatta con: farina, acqua, sale, lievito.
F            
--
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)


Solo perchè lo chiedi (che non mi sento così brava da criticare
l'operato altrui)
a mio avviso il lievito di birra potrebbe essere diminuito
che sennò sa solo di lievito.
Lady Ayla

 Lady Ayla
io scrivo:
grazie a tutti ho provato a diminuire l'olio ma il risultato è una pizza non 
così soffice e per quanto riguarda il lievito vi posso assicurare che non si 
sente o io non lo sento.cmq la caratteristica di questo impasto è il fatto 
di essere molto elastico e almeno a me con la ricetta classica senza patate 
non mi riesce magari potreste scrivermene una!
grazie a tutti ciao