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Titolo: Dei sorbetti

Ciao,
questa sera mentre stavo parlando con un cliente, la discussione e' 
andata sul sorbetto. Ma il sorbetto deve essere servito solido o 
liquido?, alcoolico o non alcoolico?, ma deve essere per forza al gusto 
di limone?, deve essere servito a meta' pasto?...ma e' necessario?
Personalmente lo considero piu' un dessert.
Chi comincia?
Elvio 0=§:-)

...


 null'altro.
ma.... non e' una grattachecca, questa? (almeno cosi' si chiama a Roma).Pensavo
che un sorbetto fosse diciamo piu' verso la granita (sciroppo+acqua + quel cxhe
e', ghiacciato e tritato), o meglio fatto a mo' di gelato ma senza latte o
panna...
Noooo? Boh! Mi spieghi?
Anna

Elvio 0=§:-)
Iniziamo da una citazione letteraria: attenti ai sorbetti!
La leggenda vuole che  il Divino Recanatese (1) sia morto per una infezione
(colera ?) contratta dopo averne mangiato uno contaminato.
Stasera mi sento molto leopardiano.
ciao
alberto
(1) Giacomo Leopardi.

panna...
?


RoDante da Fano


di ghiaccio ??? perdipiu' arricchiti di alcool che e' vasodilatatore,
Su questo dissentirei. L'ingerimento nell'immediato fine pasto di
alimenti freddi (gelati et similia, dunque anche il sorbetto)
favorisce un maggiore afflusso di sangue a bilanciare la temperatura
esattamente dove serve, e cioe' allo stomaco, che - con apparente
paradosso - grazie al gelato si scalda meglio e prima. Lo stesso
dicasi per l'alcool e il suo effetto di vasodilatazione. Sempre in
misure contenute, e sempre come effetto immediatissimo.
Sbaglio? Comunque, as usual:
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
"il di piu', viene dal maligno" (Matteo 5,37)
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'cause it's still under construction!

 Spero aiuti.
io adoro il sorbetto al limone...magari fatto con l'aggiunta di panna
liquida...oh! che buono!

 liquida...oh! che buono!
Buonissimo. Ma che dire del sorbetto al LIMONCELLO? Mmmmmmmm.....
Appropo', non e' che qualcuno posta la ricetta?
O=:-)
marco

marco
teresa... tie'!

 principale differenza tra sorbetto e gelato...
Ah AH AH Ahhhhh!!!!!
O=:-D
P.S.: sai che mi frega di sorbetti e granite... io chiedevo la ricetta di
quel liquorino, come dite lei... lemoncillo?

 quel liquorino, come dite lei... lemoncillo?
ma sentiteli! maccheroba! che roba!


wrote:

Lascia perdere Carlotta... l'avevo detto che non ci credevo che il
MagnifiGat volesse la panna nel sorbetto... qualche soddisfazione ogni
tanto pero' bisogna pur dargliela... e noi siamo qui per questo vero?!

 quel liquorino, come dite lei... lemoncillo?
umpft. qui si nota che il Marcomagnificogatti, si da' a quisquilie e
vacuita' invece di provvedere ad adempiere ad un Sacro Dovere: dirci
come sta Luz!!!!!!!!!!! ordunque, atenndonsi notizzzzzzie...
sorrisio zioso, (o si dice ziico? )
Franca
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don Chisciotte, in una battaglia persa contro i mulini a
vento.....
In cosa sbaglio?
hai un menu' tipo da consigliarmi?
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Ciao da L.Motta
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 tanto pero' bisogna pur dargliela... e noi siamo qui per questo vero?!
insomma...dici che...niet panna, allora?!!
uffa!

 Personalmente lo considero piu' un dessert.
Anch'io. E mi piace anche fuori pasto.
Gian Carlo
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appena nevicata, e direi anche che l'ideale sarebbe servirlo appena fatto.
<e tutto quello che segue>
azz, Gianca'! Rentre'e alla grande, complimenti! Risposte di una
chiarezza cartesiana su un soggetto effimero e sfuggevole. Sottoscrivo
tutte le risposte una ad una. In particolare su questo primo aspetto,
relativo alla consistenza del sorbetto, segnalo che la qualita'
tattile di un buon sorbetto dipende dalla "piccolezza" dei cristalli
di ghiaccio; la quale piccolezza e' a sua volta funzione diretta della
rapidita' di abbattimento della temperatura del composto.
Cristalli grandi si ottengono infatti con cristallizzazioni lente.
Cristallizzazioni veloci producono invece cristalli piccoli. Tanti
cristalli piccoli danno al sorbetto la soffice morbidezza della neve
che gli e' congeniale. Consiglio pertanto una spruzzata di azoto
liquido alla base del composto. L'azoto liquido (ha una temperatura di
meno 200 e rotti gradi, se non erro) a contatto con l'atmosfera
evapora ghiacciando istantaneamente cio' che trova intorno con grande
rapidita'. La rapida formazione dei piccoli cristalli contribuisce
inoltre ad imprigionare parte dell'azoto in evaporazione nel composto,
aggiungendo sofficita' alla sofficita'. Naturalmente il suo impiego in
cucina e' estremamente pericoloso (in quanto liquido, non in quanto
azoto). NB: l'idea non e' mia, ma del solito Herve' This, fondatore
della gastronomia molecolare: continuo pertanto a caldeggiare la
lettura dei suoi "I segreti della pentola" e "Rivelazioni
gastronomiche".
Ciao :-)
Antonio
"il di piu', viene dal maligno" (Matteo 5,37)
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Ehm... e' solo per gli amici, per ora:
http://www.esperya.com/index.htm

liquido alla base del composto. L'azoto liquido (ha una temperatura di
Uhm... dopo la bistecca alla dinamite ed il polpoprisma,  ecco il
sorbetto all' N2 liquido...
A quando la pasta cotta al laser e il ragu' polimorfico submolecolare
a quadratura di fase con componenti Eta destrorse (ed un po' di
panna)? :-)
--
Ma il formaggio Quark e' un prodotto caseario subatomico?

 rapidita'.
Benefico azoto. Gia` un tempo nelle sorbettiere (quelle raffreddate a
ghiaccio, e magari a manovella) si usava anche il salnitro, al posto del
sale.
Addendum.
1) Qualcuno saprebbe dirmi quando si e` cominciato a usare il nome sorbetto
nell'accezione in cui e` usato oggi? Se non sbaglio, infatti, non e` semrpe
stato cosi`, e in passato sorbetto e gelato erano sinonimi. L'Artusi, se
ricordo bene, chiama gelati anche i sorbetti, mentre altri autori (non
ricordo i nomi: dovrei fare una ricerca) chiamano sorbetti anche i gelati.
2) Panne, latti et similia, come qui gia` autorevolmete precisato, non trovano
posto nel sorbetto come lo si definisce oggi. L'albume montato a neve si`,
soprattutto in alcuni sorbetti alcolici, direi. E, in casi particolari, sempre
di sorbetti alcolici, anche il tuorlo (ad esempio in sorbetti col marsala).


panna)? :-)
ennò, la panna nò!!!!!
;-)))))
RoDante da Fano
" Vieni a Loreto, e lasciati sorprendere da ciò che può accadere
a chi lascia accadere la vita con libertà ".