Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Barbecue "serio" (Weber)

Dopo un weekend di ricerche e confronti sul web, domani molto 
probabilmente saluterò 299 euro per questo oggettino qua.
https://tinyurl.com/lxbayos
 
 
Finora ho sempre grigliato in modo tradizionale, quasi sempre su legna, 
nel caminetto di casa.
Qualche tempo fa invece, sono stato invitato ad un BBQ all'ammerigana e, 
parlando col fuochista, devo dire che mi si è aperto un mondo :)
 
Esperienze, consigli, avvertimenti?
 
 
 


Io ho il weber piccolino (go anywhere) visto che non ho un giardino e devo andare a grigliare al parco. Ma ne sono contento. 
 
Diciamo che Weber è sicuramente di qualità, hanno un aspetto solido e durevole. 
 
Sui consigli, l'unica cosa che posso dire è di lasciare sempre spazio per la cottura indiretta: ovvero avere braci sotto metà griglia, in modo da poter spostare la carne per cotture a temperature minori. Viste le dimensioni secondo me puoi anche usarlo per cotture low-and-slow di svariate ore.
 
Ma Jk ti saprà dire di più.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Esperienze, consigli, avvertimenti?
 
beh per le cotture dirette, cioè griglia imparerai che devi tenere molta 
brace per cui userai una porzione della griglia, il copeechio lo terrai 
con le Vent-out chiuse da usare per spegnere le fiammate e vedrai che 
presa la mano non tornerai più indietro.
 
PEr le cotture indirette o Low&Slow saprai che un kettle è cmq un 
compromesso per cui: ok i polli, ma anche le ribs faticando un pelo a 
stabilizzare la T e a farci star tutto. Il Pulled Pork (cioè la spalla 
intera,5-7kg di roba) non ce l'ho mai fatto lì dentro xkè è troppo 
piccolo e non disposto specificamente x le L&S.
 
Io ho un Performer Original per cui è come il tuo ma con un piccolo 
tavolino a scomparsa,
Poi ho anche tanta altra roba, ma il mio Weber continua a produrre con 
gioia ogni volta che ho tempo per mettermi ai fuochi.
 


 
sì confermo, è un attrezzo non specifico per le L&S ma le Ribs son 
sempre venute bene e quando le faccio uso il kettle ancora oggi.
Costano tanto ma durano e se si ama fare la carne alla  griglia son ben 
spesi


Si la griglia è quella che indichi tu: con l'apertura centrale e le 
alette ai lati.
Il link che ho messo è solo come esempio... quel BBQ lo prendo in 
offerta a 299 alla OBI (costa solo 20 euro più del Kettle ed ha il 
supporto per il coperchio, i due cestini per la cottura indiretta, oltre 
alla griglia Gourmet che dici tu... tutta roba che comprerei comunque).
 
Prima di arrivare al pulled pork dovrò fare dei test di cottura lenta 
con stinchi e prosciuttini vari... quindi c'è tempo.
Credo che l'esordio sarà per il 1°maggio con una grigliata classica per 
15/20 persone, al massimo proverò qualche marinatura un po' diversa.
 
Un po' di domande sparse:
Riguardo alla pulizia in generale come ti sei trovato?
Lo svuotamento della cenere è agevole?
 
Nella cottura diretta, il grasso che cola sui carboni poi lo ritrovi sul 
fondo del braciere o viene in qualche modo assorbito dalla cenere?
 
Ho visto che, in nessun modello, ci sono meccanismi per variare 
l'altezza della griglia in base alla forza delle braci...  ne hai mai 
sentito il bisogno?
 
Grazie :)
 

 sentito il bisogno?
 
Diciamo che la temperatura si regola aprendo e chiudendo le feritorie di ventilazione, sopra e sotto, non alzando e abbassando la griglia. E poi, come dicevo, spostando la carne in una parte di griglia che non è direttamente sopra le braci.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Tutto imho, ovviamente:
 
la cottura col "kettle" e' l'evoluzione della cottura classica con la griglia. Alla cottura per irraggiamento si aggiunge quella a convezione (se usi il coperchio, se non lo usi sfrutti solo l'irraggiamento). Qui dalle mie parti c'e' un affiliato weber (li trovi qui 
http://www.weberstephen.it/punti-vendita.aspx
), e c'e' un tizio appassionato e competente che ti spiega bene come funge il sistema weber (il kettle e' solo un pezzo del sistema, dopo ci sono una marea di accessori che lo completano). Se ti piace, se la cosa ti prende, se puoi, se ti sconfinferla eccetera eccetera fatti un giro da uno di questi e fatti spiegare per bene come si usa (e quali accessori potrebbero eventualmente esserti utili). Per me il sistema weber e' uno dei metodi migliori per "fare bbq", per me eh. Diciamo che e' un sistema deterministico, il che a me "mi piace proprio tanto". Il risultato, in pratica, e' garantito (ovviamente se hai carne buona e un minimo di esperienza). Viceversa, altri modi di cuocere alla griglia producono risultati molto variabili, spesso pessimi (roba stracotta, dura, secca, bruciata... in pratica rovinata). Certo, uno bravo sa cuocere un po' dappertutto; uno bravo con un kettle e i giusti accessori ottiene risultati eccellenti. Sempre imho, per carita'.

 sentito il bisogno?
 
uhm, sì all' inizio soprattutto, poi impari a tenrere un mucchione nella 
zona che ti interessa, magari usi i 2 cestini x le indirette (che io non 
ho) per limitare lo spazio e obbligare le braci al centro.
Io ho usato spesso dei refrattari
Se hai la ciminiera accendi fuoco (e se non cel'hai te la consiglio, 
quella grossa Weber) fai conto che per una buona diretta ci vogliono 2 
ciminiere di brace. Di regola ne accendo 1 e poi ci aggiungo sopra altro 
carbone.
 


 
il fatto è che si lavora mediamente + comodi che con gli altri sistemi.
Fatto salvo limitatametne alla grigliata i caminetti con cesta braciere 
sul fondo, ecco quelli si lavora ancoa meglio xkè hai + facilità a 
muovere le braci


Ce l'ho, ed e' meglio il kettle. Poi ogni caminetto e' una storia a se'.
Quelli grandi, cmq, sono meglio di quelli piccoli, nel senso che hai piu' spazio per "muoverti", quindi puoi giocare meglio sulla distanza dalle braci. Pero' parlando di ripetitibilita' dei risultati, diciamo che col kettle weber, fatta un minimo di pratica (e se usi le sue bricchette, che ti garantiscono quella temperatura per quel tempo), non hai problemi. Col caminetto, viceversa, devi starci dietro e seguire bene la cottura, se vuoi ottenere un risultato decente. Altrimenti ti accontenti di roba bruciata o mal cotta (e di gente che si accontenta ce n'e' un sacco, in pratica quasi tutti quelli che vanno a quasi tutte le sagre, dico quasi perche' qualcuna che si salva c'e' (laddove a cucinare c'e' la vecchia generazione :)), ma sono proprio poche, almeno di quelle che ho frequentato e continuo a frequentare). Magno lo stesso eh, ma un po' brontolo :)


 
le bricchette in teoria sono raccomandate x le indirette/L&S
le dirette raccomandano (e io pure!) il carbone, va cercato di qualità 
(pesante!) che non è sempre facile (io li prendo da ferramenta) ma 
brucia + caldo che i brick.
Magari puoi fare un po di mix,una base di brick x allungare il tempo ma 
la maggior parte carbone.
Se è di qualità lo riesci ad aggiungere anche durante la cottura


Ti ha già risposto esaurientemente JK, aggiungo la mia opinione:
ho il Mastertouch da 57 da un paio di anni, ed è verante un bell'aggeggio.
Ti permette di fare cose molto raffinate a patto che:
 
1) all'entusiasmo della novità tu associ anche la teoria, i libri della 
Weber sono ben fatti e  i siti di  BBQ4all e "grigliare duro" devono 
diventare dei  link fissi.
 
2) non lesini sulla qualità del combustibile.
Le brichette vanno bene per certe cose, ma la carbonella deve essere di 
alta qualità. io uso questa perchè la trovo nel briko di fiducia, e ci 
sono arrivato per esclusione
 
 
https://www.barbecuemania.it/sacco-da-10-kg-di-carbone-argentino-puro.html
 
 
3) sperimenti, sperimenti e sperimenti (è la parte più piacevole)
 
Comunque il BBQ  richiede una passione innata, ma da anche delle belle 
soddisfazioni.
Ciao,
GD

 alta qualità.
 
Grigliare con la carbonella sta a grigliare con la legna (sapendo e 
capendo di legna), come passare il tempo su youporn sta a intrattenersi 
con una bella dama. ;-)
 

 3) sperimenti, sperimenti e sperimenti (è la parte più piacevole)
 
vero specie xkè almeno io all' inizio faticai a trovare il setup giusto 
x le dirette (le indirette invece son automatiche)
 


Non sono d'accordo: legna e carbone sono due cose differenti che si 
usano anche per cotture differenti.
Una slow con legna è praticamente impossibile, a meno di non fare una 
sola ricetta ed avere il BBQ custom per quello.
Se fai il bucasalsicce invece la legna va benissimo, specie se ci fai 
colare il grasso sopra per fare delle belle fiammate :)
GD


Mi son dimenticato un altro punto, forse il più importante all'inizio: 
compra un termometro a sonda ed impara a memoria le temperature di cottura.
GD
 

 colare il grasso sopra per fare delle belle fiammate :)
 
Non aggredirmi subito come il tuo solito :-P lo sa anche mio figlio di 
10 anni che non si deve fiammare la carne. :-)
 

 10 anni che non si deve fiammare la carne. :-)
 
Ti ho toccato sull'orgoglio, bucasalsicce :)
 

 Ti ho toccato sull'orgoglio, bucasalsicce :)
 
Figurati, non so nemmeno cosa significhi!
 

 Non sono un esteta, ma preferisco bruciare legna. Ne ho in abbondanza.
 
Scherzi a parte, la carbonella permette un controllo migliore della 
temperatura se usi i kettle, che di fatto funzionano come un forno 
quando li chiudi
 
 
 
 

 compra un termometro a sonda ed impara a memoria le temperature di cottura.
 
solo 1? :-D
cmq sì hai ragionissima.
2 sabati fa ho (finalmente!) riacceso il BBQ x fare 2 cazzatine: un po 
di diretta e del pollo e salsiccia in indiretta.
Tutti a stupirsi del pollo (erano dei mezzi polli) quando il segreto è 
simply: tirarlo via come arriva a 75-80°C al cuore.
Li ho usato il Thermapen e li ho finiti in diretta x la pelle croccante
 


Durante l'anno faro' 4-5 bbq, sono un'occasione per divertirmi al di la' 
dell'aspetto culinario.
 
Mi piace reperire i tronchetti giusti tra le mie fascine o tra i 
rimasugli delle potature, ho dei noccioli che bruciati sono ottimi, 
tanta rovere e frassino, diciamo che il prodotto finale, benche' sempre 
ottimo, non e' l'unico scopo.
 
 


 
lui lui! :-)


 
Compro spesso attrezzi e quant'altro della LIDL, perchè penso che 
abbiano un rapporto qualità prezzo molto favorevole, però son pur sempre 
cloni da hard discount.
Però la qualità costruttiva dei Weber è impressionante, e non per niente 
è garantito 10 anni. Il mio, ormai al quarto anno di onorato servizio, è 
praticamente nuovo. Ho visto Weber con più di 10 anni, a cui hanno fatto 
la normale manutenzione (praticamente niente) e sono in condizioni ottime.
Un Weber compact kettle da 47 lo trovi facilmente in rete a circa 80 
euro e spesso, a fine stagione, anche a meno, e penso che quei 50 euro 
di differenza li senti e li recuperi in fretta.
GD

Il 09/05/2017 09:44, Jk ha scritto:
non ritrovo il post iin cui parlavamo della carbonella quindi te lo 
chiedo qui: tu quale usi e dove la compri?
GD


forse intendevi questa?
https://www.barbecuemania.it/sacco-da-10-kg-di-carbone-argentino-puro.html
 
 
Trovata anche io alla OBI... mi sembra ottima.
Prima di usarla nel BBQ però rompo i pezzi più grossi con martello e 
cacciavite a taglio
 
 
 
 

 molto.
 
Imho se uno il bbq lo usa poco, tipicamente lo usa in compagnia, cioè proprio quando è *vitale* avere un attrezzo grande.
Paradossalmente vedo più l'utilizzatore assiduo, quello che si fa anche la bistecca singola o la mattonelletta di ribs per sé e famiglia a usare un bbq piccolo.

 cacciavite a taglio
E' quella che uso attualmente e che apprezzo per il potere calorifero 
(si dirà così? boh?) e la durata, però l'altro giorno ne ho usata 
un'altra e  mi ha dato aromi migliori, quindi mi son messo a cercare 
alternative, e ricordavo che JK avesse parlato di ua sua carbonella 
preferita.
GD
 


 
infatti il mio compact lidl da 47 lo usa mio cognato x farsi 1-2 
bisteccone x se e donna.
Io spesso accendo entrambe le mie macchine già x 10 persone
il weber è un 57cm il kamado mi pare 50cm


allora, io ricordo bene che avevo provato quella che qui sotto linka Fil 
Rouge e per quanto di ottima pezzatura e di legno duro, come aroma 
preferivo una che trovo in uno dei 3 ferramenta che frequento.
Siccome adesso è un po che non griglio e barbecuo :-) in modo serio, non 
ricordo bene quale sia, anche xkè quella che ho usato nelle 2-3grigie da 
inizo anno era vecchia e non la tengo nel suo cartone originale.
Adesso ne ho un sacco nuovo che a memoria mi pare fosse ok, poi stasera 
ti faccio una foto, ma per provarla non so dirti quando capita

 cacciavite a taglio
 
ANATEMA!
spediscimela che quando faccio le L&S sono l' ideale! :-)
 

 il weber è un 57cm il kamado mi pare 50cm
 
Il kamado...spettacolo!
Che modello hai e come ti trovi?


un Grill Dome... uh il nome non me lo ricordo... trovato, Large, 18" di 
griglia.
è una macchina particolare, ha dei pro e dei contro.
.
.
.
.
.
è una figata pazzesca: consuma 1/4 degli smokers/kettle, ha una 
stabilità di T che fa impressione (non lo tocchi più, fatto il set up 
delle vent non si schioda più) ha l' autonomia x oltre 14 ore senza 
rabbocchi e quando ho finito la cottura ci cuocio con l' inerzia una 
zucca intera.
E' un po pesantuccio però :-)
e 45cm di griglia possono essre pochi x le Ribs

 e 45cm di griglia possono essre pochi x le Ribs
 
mia moglie mi ha detto che se torno a casa con un altro BBQ mi butta 
fuori......,ma sono pronto a rischiare!
Magari però ne prendo un piccolo, un intermedio  tra il mastertouch da 
57 e lo smokey joe, che già spesso uso in parallelo.
GD

 57 e lo smokey joe, che già spesso uso in parallelo.
 
 
allora...
per le dirette te lo sconsiglio. Recentemente con un po di rete inox ci 
ho fatto il rialzo di 10cm buoni, xkè sennò è troppa la distanza 
braci-griglia.
Detto questo i 47cm non sono tantissimi come dette nemmeno x le 
indirette. Anche se per ipezzi che si sviluppano in altezza la maggior 
altezza di cupola gioca a favore. quindi polli interi, pulled pork, 
brisket ecc sono ok e vengono ottimi. Pure le verdure grigliate. Ma la 
bistecca viene meglio sul weber.
diciamo  che di base è uno strumente da indirette e L&S.
Poi è anche vero che il rialzo che ho fatto l'ho fatto apposta piccolo, 
se lo amplio posso avere + spazio e fare bene le dirette, ma è un 
accrocchio, xkè cmq avere una bella griglia solida e ben poggiata su cui 
stanno le braci è importante.
Semmai adesso guardo meglio sto aspetto: di base a me piace molto fare 
anche le indirette e avendo 2 strumenti li dedico 1 al grill e l'altro 
alle indirette. Oppure piazzo il kamado a 70-100° e ci faccio il reverse 
searing.
Nel frattempo mi rendo conto che mi son scordato di farti la foto al 
carbone...
senti, fai così: mandami una email a questo indirizzo che ci scambiamo 
il numero di cellulare che ti mando le foto (anche del kamado) via 
whatsapp, poi semmai x spiega lunghe eventualmente (se troviamo gli 
orari) ci sentiamo anche x telefono.
 


 
il carbone che uso io adesso
https://www.dropbox.com/s/17ojzhdurw6o00h/2017-05-10%2018.38.29.jpg?dl=0
 

 
 
Dopo circa un mese sono veramente soddisfatto dell'acquisto.
L'ho utilizzato 5/6 volte, ottenendo buoni risultati sia con carne che 
con pesce.
Ho sempre adottato la cottura indiretta, tranne una sola volta in cui ho 
fatto la grigliata classica, e confermo che è un mondo veramente 
affascinante da scoprire.
 
Al riguardo ho un'ultima domanda che, credo, sia meglio inserire in 
questo thread, senza aprirne uno nuovo.
 
La cottura indiretta ha le stesse controindicazioni, a livello 
salutistico, di quella diretta?
Oppure, trattandosi di una cottura meno violenta, in cui spesso, (ma non 
sempre), solo la rifinitura finale avviene sulla brace viva, le sostanze 
cancerogene che si formano sulla carne sono minori, o addirittura nulle?
 
Sul web si trovano opinioni di tutti i tipi.. impossibile, almeno per 
me, farmi un'idea sufficientemente "scientifica".
 
A senso direi che la cottura indiretta dovrebbe fare meno male, 
soprattutto perchè la carne non si carbonizza praticamente mai ed i 
grassi colano nella vaschetta in alluminio invece che sulle braci 
ardenti e quindi non fanno fumo "tossico" che poi torna sulla carne... è 
corretto?
 
 

 corretto?
 
si beh quella del fumo poi...
mi pare la storia dell' Alu vs Inox.
chi ti deve vendre l' inox parla di tossicità dell' Alu
e gli altri di quella del nickel...
Il fumo che si sprigiona bruciando i grassi, posto che sia anche 
cancerogeno lo sarà se ti metti a respirarlo mica se lambisce la carne!
cmq ti confemro che le indirette sono considerate + salutari, io se 
proprio mi sento in paranoia x le dirette, distribuisco afine pasto 
della vit. C e raccomando (sempre) di mangiare acneh tanta verdura
(quella grigliata non serve: la spazzolano via che spesso a me rimane 
solo da leccare il piatto!)

 L'ho utilizzato 5/6 volte, 
 
Ah, ecco :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

  comunque una cauterizzata devi dargliela. 
 
???

 ???
 
OK, non sempre :) Non stavo pensando al low-and-slow vero e proprio. Pensavo ad una cottura indiretta di un taglio di carne spesso come la picanha, in cui si fa una cauterizzata iniziale e poi si procede a una cottura indiretta di 30min, per dire. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Nei test fatti finora ho fatto il contrario.
Cottura indiretta "a occhio", cioè fino ad una cottura quasi ultimata e 
poi rifinitura su braci ardenti... con proporzioni tipo 80/90 indiretta 
e 10/20 diretta.
 
I risultati sono sempre stati buoni, un paio di volte ottimi.
Pollo alla diavola
Cosce di pollo
Costine di maiale (non separate)
Costolette di agnello (separate)
Polpo
Seppie
 
Altre cose sono state fatte solo con cottura indiretta, senza rifinitura:
Coniglio a pezzi
Pollo intero chiuso.
 
Adesso mi sembra di capire che c'è anche il metodo contrario: 
cauterizzata iniziale e poi cottura indiretta... per cosa si usa?
 


 
Si, il "reverse-searing". Che si fa con il sous-vide, ad esempio.
Sulla griglia, però, a me pare che sia più facile controllare la cottura se posso lasciarla in indiretta fino a quando è cotta come mi piace, senza dover tener conto della rosolata finale. Ma immagino sia questione di costumi personali.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
non lo so non ho mai provato a fare una cauterizzazione e poi mettere al 
calduccio fino a T al cuore raggiunta. Mi tenta l' esperimento, ma 
attualmetne va già grassa se riesco afarmi un panino...

 attualmetne va già grassa se riesco afarmi un panino...
 
Io l'ho sempre fatta partendo dalla cauterizzata. Però come fai tu forse è più semplice giudicare quanto è cotta la carne in indiretta.. ma tanto ci sono i termometri ;)
 
-- 
Elwood (Peter S.)