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Titolo: Il mio cioccolato Chantilly

Sul mio Blog sto facendo una serie di articoli sul Cacao e il
Cioccolato. Ieri ho preparato per la prima volta il "Cioccolato
Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa. Ne sono talmente
entusiasta che ho pensato di farvelo vedere
http://img291.imageshack.us/img291/8273/chantilly800wf4.jpg
Sono partito da 100 g di fondente 70%, a cui ho aggiunto 115 g di
acqua.
La quantità di acqua l'ho calcolata in modo da avere circa il 36% di
burro di cacao rispetto all'acqua presente (non conteggiando quindi lo
zucchero e gli altri ingredienti).
Aumentando l'acqua la mousse risultante risulta più morbida. Non ho
ancora stabilito qual'è la percentuale minima di grassi necessaria per
far montare il cioccolato.
Si scioglie il cioccolato in un padellino spesso su fuoco basso (il
bagnomaria è inutile). Quando è fuso si aggiunge l'acqua e si mescola
sino a quando è tutto ben amalgamato (qualche minuto).
Poi si versa la miscela in una bastardella raffreddata esternamente
con un bagno di acqua e ghiaccio.
2 minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è
quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il
gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una  mousse, e si
scioglie in bocca. Una delizia.
L'ho mangiato anche questa sera, dopo essere stato un giorno intero in
frigorifero, ed è ancora morbido, anche se leggermente meno di ieri
quando era appena fatto.
Volendo si può fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso
perde di senso: tanto vale aggiungerci la panna montata. Interessante
invece farlo con il cioccolato bianco.
Nel prossimo esperimento che farò pensavo di sostituire l'acqua con
del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia (ma non so
ancora come l'alcool influenza la montatura) o del succo di fragole
chiarificato.
ciao Dario

chiarificato.
bello, ci son parecchi esperimenti possibili... vediamo per l'acol,
altrimenti frutta centrifufata... che ne so... 
un succo di alchechengi ?

 quando era appena fatto.
e passarlo in freezer ?
si potrebbe utilizzarlo come "base" per un semifreddo ?
felice_pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Ieri ho preparato per la prima volta il "Cioccolato
Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa. >Ne sono talmente
entusiasta che ho pensato di farvelo vedere
http://img291.imageshack.us/img291/8273/chantilly800wf4.jpg
Per chi volesse leggere il procedimento di this, metto un link al gruppo 
di qualche anno fa.
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/8c65934419170dc9/8b48d4fb55572b36?lnk=st&q=cioccolato+chantilly#8b48d4fb55572b36
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net


http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/8c65934419170dc9/8b48d4fb55572b36?lnk=st&q=cioccolato+chantilly#8b48d4fb55572b36
e c'e' in giro anche il video di Blumenthal che ha collaborato con
This
http://it.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0
marilus

 
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/8c65934419170dc9/8b48d4fb55572b36?lnk=st&q=cioccolato+chantilly#8b48d4fb55572b36
Grazie. Ho letto, e ti devo dare ragione: con la panna "imbastardisci" 
il cioccolato (per usare le tue parole) mentre con l'acqua da sola no, 
perche' la panna e' composta gia' di acqua e grassi (oltre al resto che 
fornisce il sapore). Invece al cioccolato fondente aggiungiamo solo 
acqua (il grasso c'e' gia') senza alterare minimamente il sapore, come 
avevi scritto (e ti avevano contestato.... :-) )
ciao Dario

 gennarino ha scritto:
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per la serie : corsi e ricorsi dei niusgruppi :-PPPPPPPPPPPPP
--
ciao, Bruna.

 per la serie : corsi e ricorsi dei niusgruppi :-PPPPPPPPPPPPP
Beh, questo e' normale. La stragrande maggioranza dei partecipanti di 
qualche anno fa ora non frequenta piu' :-)
Dario

"Chimico"
Nel prossimo esperimento che farņ pensavo di sostituire l'acqua con
del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia (ma non so
ancora come l'alcool influenza la montatura) o del succo di fragole
chiarificato.
Anche nel caso del succo di arancia c'e' un'incognita: la componente 
acida. Dal punto di vista del gusto, poi, non mi ispira: prererirei 
zeste macinate con zucchero oppure buccia di arancia candita ridotte in 
crema.
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net
ciao Dario 

 oppure buccia di arancia candita ridotte in crema
Buone, ma ehhhm, gia' non ho mai fatto le bucce candite, figurati se so 
ridurle in crema :-D
Dario

 crema.
Tanto per cambiare, quoto :-P
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ciao, Bruna.

dopo lunga meditazione Bruna lasciň scritto per i posteri
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e rilancio.. per allungare la crema lo sciroppo di cottura o semplice acqua?
io starei sulla seconda :-)
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ciao, Bruna.


Lo sciroppo di canditura mi pare ipotesi interessante assai...;-))
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 io starei sulla seconda :-)
Ho perso il filo. Quale crema e quale sciroppo?
A mio parere il bello di questa preparazione e' il sapore intenso del 
fondente, che quindi non va alterato ne' nel rapporto zucchero/amaro ne' 
nella consistenza. per questo vedevo bene l'aggiunta di un frutto (tipo 
fragole o arance) ma completamente chiarificato, in modo tale che 
rimangano solo acqua e aromi, senza alterare la consistenza cioccolatosa.
Dario

 Lo sciroppo di canditura mi pare ipotesi interessante assai...;-))
ma allungaaaaaaaaaato perň (non vorrei si sbilanciasse troppo lo zucchero
sul risulttao finale)
--
ciao, Bruna.

"Chimico"
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Ovvio. Ma puoi usarla anche come base per fare "altro", che produca 
altri sapori. E nel caso dell'arancia, comunque, credo che gli aromi 
maggiori siano nelle bucce (zeste). Per questo, vedevo meglio l'uso 
rispetto al succo. Ma viene una cosa diversa da quella che hai provato 
tu.


 rispetto al succo.
Capito. Si', verissimo
ciao D

 Ho perso il filo. Quale crema e quale sciroppo?
rassegnati: qua funziona cosě, ricordo un delirante zabajone salato col
balsamico :-)
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ciao, Bruna.

 un succo di alchechengi ?
  hanno un succo buono    ?a me fa pensare a qualcosa di 
velenoso
non mi ha mai attirato ma mia moglie va matta per  i manghi 
  gli Alfredo gialli   pakistani
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

troppo forte. Alla moglie e' piaciuto, a me no, provero' con il 70%...
per me il cioccolato all'85% è allappante...

 per me il cioccolato all'85% è allappante...
E' il mio limite massimo di cacaosita' accettabile :-)
Dario

E' il mio limite massimo di cacaosita' accettabile :-)
ah, il mio limite ma proprio massimo è l'80, sul 75 sto già meglio.

 E' il mio limite massimo di cacaosita' accettabile :-)
come chiedevo piu' sopra, posso mettere la mousse nel freezer,
per fare da base ad un semifreddo ?
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
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 per fare da base ad un semifreddo ?
Nel frigo gia' diventa un po' piu' duretta. Nel freezer temo diventi 
proprio dura. Ma come al solito val piu' l'esperimento che la teoria: 
prova ;-)
ciao Dario

 30 min di frigo fa la base di quello che vuoi.
ed io questo volevo sentirmi dire :)
stasera proverolla
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
,
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