Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: (GNAM) Camoscio (non d'oro) stufato con mirtilli rossi

Prendo un cosciotto di camoscio fatto a pezzetti. Quantita', poco piu'
di un kg, ma non e' essenziale visto che non si tratta di un arrosto.
La ricetta che avevo non parla di marinatura, ma qui, su ihc se n'e'
parlato cosi' tanto che a dire il vero non me la sono sentita di
saltarla completamente. Quindi l'ho lasciato scongelare immerso nel
vino, poca voglia di andare a rovistare in cantina, e a portata di
mano, due bottiglie uguali, avevo solo dell'onesto, buon Sangiovese,
non proprio l'ideale, ma ha fatto la sua buona fine. Non ci metto
nessuna spezia, questa volta, volevo provare a lasciarlo piu'
"nature". Scolato poi dalla marinata notturna, lo infarino. Si' dopo
aver provato la soluzione patata piu' volte ho provato a vedere cosa
diceva il mio palato della vecchia e cara farina. Il mio palato e'
stato strafelice. Cutto due cipolle molto fini, una carota, un gambo
di sedano e un ettino di pancetta (anche questa molto fine)
Prima rosolo la carne in olio, e questa e' stata una cosa fantastica,
da ora in poi in molte preparazioni invertiro' assolutamente l'ordine
degli addendi, prima rosolatura a fuoco vivace della carne e poi il
sofritto, d'altronde con una cottura cosi' lunga come quella di uno
stufato le verdurine hanno tutto il tempo di disfarsi senza dover
sofriggere sole solette. La carne non ha rilasciato granche' di succo,
quindi hanno avuto modo anche loro di sfrigolare un poco. Padellone
gradissimo e non pentola dai bordi alti, non ho usato coperchi.
Quindi, rosolatura della carne e aggiunta successiva di verdure +
pancetta. Dopo una decina di minuti circa ho aggiunto un cucchiaio
abbondante di concentrato di pomodoro, talmente irrisorio
nell'economia del tutto da risultare quasi una spezia. Dimenticavo le
spezie: alloro, ginepro, e rosmarino, li ho avvolti in una garzetta e
legati, in modo da toglierli in seguito. Ho riutilizzato solo parte
del vino della marinata, perche' dopo aver messo il pomodoro ho
bagnato con 1 bicchiere scarso della marinata e con 1\2 o poco meno di
Porto ( la prox volta di porto ne voglio mettere di piu') e lasciato
sobbollire. Alla fine ho aggiunto del brodo di carne, almeno un litro
(versato lungo le pareti e non direttamente sulla carne) Avessi avuto
un fondo o brodo di selvaggina credo che sarebbe stato il non plus
ultra. Messo dentro anche la garza con le spezie.
Lasciato stufare per 1h e 1\2, sempre scoperto. Prima di servire ho
aggiunto un mezzo cucchiaio di senape. La ricetta diceva anche un
cucchiaio di mirtilli rossi... che straordinariamente possiedo,
perche' essendo molto versatili nelle ricette nordiche, li compro in
montagna sciroppati con pochisismo zucchero. Pero' temevo fortemente
che risultasse tutto troppo stucchevole, quindi li ho messi in una
salsiera a parte e chi voleva faceva le sue aggiunte (ottima idea,
mescolati non sarebbe risultato cosi' buono, il tutto).
I knodel al tovagliolo sarebbero stati perfetti, ma non avevo tempo...
riso lesso, o similia vanno benone, ma qualcosa per pucciare il sugo,
fosse anche polenta, serve. Altra aggiunta per perfezionare il tutto,
ci sarebbe vuoluto 1 cucchiaio di panna acida nel piatto, accanto a
quello dei mirtilli.
Conclusione: finora negli stufati di cacciagione avevo sempre
riutilizzato tutta la marinata, con la consegueza di avere degli
stufati al vino, a volte grevi, al palato, anche se indubbiamente
ottimi.
Questa volta il risultato mi e' sembrato nettamente migliore. Provero'
saltando la marinata, debbo capire quanto incide sulla tenerezza della
carne, che avendo soggiornato a lungo in freezer, forse non ne ha
bisogno.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

ricaduta. Non mi serve aggiungere brodo
ahhh, la ricetta che avevo letto prevedeva 1 litro di fondo o brodo
per un 800 gr carne. mettendo il coperchio ed abbassando il fuoco
dovrebbe quindi bastare il vino sfumato, fatto evaporare e il sugo
della carne stessa.... next try sara' con coperchio....sul vino hai
ragione, tutto il vino della marinata rende le cose, pesanti, grevi...
e assolutamente si impone troppo.


 mamma... pigrizia... ma non ne ho sentita la mancanza.
Compri pentole nuove senza relativi coperchi? boh...
E non li usi? mah!
l

Compri pentole nuove senza relativi coperchi? boh...
Li compra da un famoso pentolaio bolognese che si chiama Luis Cipher.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

E non li usi? mah!
perche' a te le padelle le vendono con coperchio ????


non era il diavolo?
Infatti :-) Rileggi il nome. Citazione dal nome del personaggio di De
Niro da non ricordo bene quale film su un patto col diavolo


 Niro da non ricordo bene quale film su un patto col diavolo
Ascensore per l'inferno? :-)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944