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Titolo: Cacio e pepe si avvicina ???

Chi ha esperienza "certa" di cacio e pepe ?
Vi chiedo cortesemente di darmi una mano; UNA SOLA VOLTA in vita mi è riuscita una cacio e pepe
discreta nonostante svariati tentativi.
Conto sulla vostra pazienza ed esperienza. Grazie.
Gianni

Dopo dura riflessione, Gianni ha scritto :
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Allora.
Per mia esperienza posso dire tre cose:
1) Per prepararsi una cacio e pepe come si deve bisogna averne mangiate 
decine di venute male. E' 'na roba che si affina col tempo, si *deve* 
andare per tentativi.
2) E comunque, anche dopo che hai stabilito una procedura che ti 
soddisfa, qualche volta non ti verrà bene e non riuscirai minimamente a 
capire il perché.
3) Io personalmente adoro la cacio e pepe col pecorino romano 
stagionato, ma quella non la faccio con la procedura "ufficiale" 
(ovvero con l'acqua di cottura) che a mio avviso pretende un formaggio 
più giovane. La cacio e pepe teoricamente richiede il cacio, che nel 
Lazio di solito rimanda a un caciottone, di pecora ovviamente. Quando 
mi viene "come si deve" è perché l'ho fatta con una caciotta di pecora 
di media stagionatura.


Non parliamo di pecorino stagionato o meno; non sono competente, ho acquistato e provato di tutto e,
l'unica volta che mi é venuta decente, é quando ho usato una ricetta presentata in tv da una
conduttrice famosa per la semplicità delle ricette. Ma la seconda volta che l'ho fatta, usando
stesso metodo e stessi ingredienti, plaf... un tonfo. Dipenderà dalla temperatura dell'ambiente che
deve essere fra e non oltre, dall'unità inferiore a e superiore a? Non ci credo. Un cuoco romano che
aveva un ristorante a Milano organizzò una sera su mia richiesta una cacio e pepe per 30 persone.
Ebbe un successone e gli chiesi la ricetta. Mi rispose che la ricetta era quella classica (?) che
gli aveva insegnato la nonna; che gli veniva una volta su tre (serata fortunata allora!) e che la
cacio e pepe era così. Conosco almeno due ristoranti a Roma dove sono andato apposta per mangiare la
cacio e pepe e lì, SEMPRE, gli riesce!!!! 
Non ci credo. C'é qualcosa che mi sfugge o sarà il manico?
Ciao

 Ciao
 
Sicuramente il manico, ma altrettanto sicuramente dietro c'e' qualcosa di
"ripetibile" anche dai profani:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/
 
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/
 
 
Però come fa Bressanini viene troppo "cremoso", meglio girare
vorticosamente il pecorino sulla pasta appena sgrondata.
cicero®
--

Sembra che Raido abbia detto :

Come sempre interessante Bressanini, interessante anche il breve 
dibattito nei commenti. Io sono abbastanza d'accordo con chi dice che 
la cacio e pepe tradizionale non si fa con la crema di pecorino nella 
cuccumella a lato, e d'accordo con Bressanini quando dice che alla fine 
è un modo diverso e non tradizionale di ottenere un risultato 
"oggettivamente" migliore.
Il punto nodale, per il quale l'articolo è fondamentale, è ribadire che 
tradizionalmente (quindi al lordo di "la faccio così perché a me piace 
di più così") la cacio e pepe si fa con un pecorino romano poco 
stagionato.

 tradizionale di ottenere un risultato "oggettivamente" migliore.
 
E più adattabile al proprio piacimento, aggiungo.

 stagionatura.
 
quoto, dopo mille fallimenti ho capito che, almeno, ci vuole un 
formaggio NON stagionato, cacio poco piu' che fresco

 stagionato.
 
Infatti, il manico del ristoratore che ne fa 50 al giorno e' la variabile numero
uno ma non sono così sicuro che la maggior parte non la faccia col metodo
"cuccumella" che e' piu' sicuro.
Amen su pecorino romano poco stagionato
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll