Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: dadi per cucina

non ne faccio un uso eccessivo, anzi....li evito spesso
ma....nel caso non si voglia o possa al momento preparare un buon brodo 
vegetale o di carne
come si può in modo  efficace evitare l'uso dei dadi ma ottenere un 
risultato buono.
grazie d 


per sostituire il brodo di carne ti consiglio l'estratto liebig. Non è
come il brodo fatto in casa, ma non è nemmeno come il dado.



IMHO FORSE con i liofilizzati per bambini, ma non ricordo chi li 
produce ... ciao.
-- 
Stars shine like eyes

 non ne faccio un uso eccessivo, anzi....li evito spesso
Male. Una mia amica ogni tanto mordicchia un mezzo dado da brodo ed e' in 
forma come nessun altro, e ha una pelle incredibile, come avesse la meta' 
dei suoi anni.
E non fa ne sport ne altro, mangia emiliano (leggi: grassino) e non e' vegan 
e beve pure, quindi sicuramente e' grazie al dado.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 forma come nessun altro
apparte la bocca ustionata per il troppo sale? 

 vegetale o di carne
Preciso quanto scritto prima (e scusate se faccio pubblicità):
- brodo di carne di pollo Mellin
http://www.mellin.it/dettaglioProdotto.asp?idAntenato=3&eta=0&idCat=14&idProdotto=10
- brodo di verdure Mellin
http://www.mellin.it/dettaglioProdotto.asp?idAntenato=3&eta=0&idCat=14&idProdotto=4
- brodo di verdure Milupa
http://www.milupa.it/asp/show_milupa.asp?brand_id=16&market_id=10&lng_id=4
siccome si tratta di prodotti per lo svezzamento dei bambini, dubito ci
possano essere le schifezze che si trovano nei cosiddetti "dadi da brodo"
commerciali ... almeno quello!
Non sono stato in grado di trovare al momento altri prodotti similari.
Oppure, della Liebig, l'estratto di carne, l'estratto di verdure (se lo
fanno ancora), e il cubetto, a trovarlo. A questo proposito, forse altri
produttori può darsi che possano offrire prodotti analoghi, ma non ne sono
a conoscenza. Ciao.


 commerciali ... almeno quello!
Ma quali sarebbero le "schifezze" contenute nei dadi da brodo? Se ti 
riferisci al glutammato e' un componente presente anche in tantissimi 
altri alimenti, naturalmente, come il Parmigiano o i pomodori, e non e' 
per nulla una "schifezza" tanto e' vero che l'evoluzione ci ha fornito 
di un recettore apposito per poterlo individuare.
Se ti riferisci al sale, quello che importa e' che il prodotto finale 
non ecceda.

 di un recettore apposito per poterlo individuare.
proprio la presenza di ingredienti che in un brodo normalmente non ci 
sono o che non ci sarebbe bisogno di aggiungere.
senza dimenticare che in molti dadi da brodo il sapore di glutammato 
sovrasta quello degli altri ingredienti.
Ora a casa ho una confezione di dialbrodo, la quantita' di msg contenuta 
e' superiore a quella dell'estratto di verdure. quindi piu' che di 
estratto di brodo vegetale, parlerei di brodo di msg.
steo153
/chem, un brodo non lo si puo' fare in provetta ;)
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

di un recettore apposito per poterlo individuare.
sicuramente non č presente in uguale quantitativo nei suddetti
alimenti che nel dado.
Per me č il sapore che copre i cibi anzichč esaltarli, anzhe se dosato
alla perfezione e gli ettoliri d'acqua necessari allo smaltimento del
suddetto che, con pomodori, e parmigiano, guarda caso, non capita di
averne bisogno.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Probabilmente fa riferimento alla complessiva scarsa qualità dei grassi 
contenuti e al sapore finale che si sviluppa in cottura, e questo è 
incontrovertibile. Poi, naturalmente, l'uso è scelta personale e, sotto 
sotto, suppongo che molti ristoratori ne facciano uso; magari di quelli ad 
uso, apputno, professionale. (professionale, ?)
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 averne bisogno.
Quando aggiungi parmigiano o pomodori, in piccole quantita', per 
preparare altre ricette in cui non sono l'ingrediente fondamentale, stai 
inconsapevolmente usando il meccanismo del glutammato, o se preferisci, 
stimolando il recettore del sapore "Umami".
Che ci possa essere un abuso ok, ma i suoi meccanismi di azione non sono 
diversi da quelli del sale, dello zucchero, etc, che spesso 
contribuiscono a "intensificare" i sapori anche quando sono molto 
blandi. In altre parole, il gusto di forma nel cervello, e non e' una 
risposta lineare delle molecole del cibo. Questo fatto per alcuni sembra 
sconveniente quando si tratta di MSG, ma non ad esempio, quando si 
tratta di Sale  (quando nei biscotti o nelle torte aggiungi un pizzico 
di sale lo fai per "esaltare" i sapori, specialmente il dolce, sapori 
che sarebbero piu' blandi senza il pizzico di sale.
ciao Chem

 /chem, un brodo non lo si puo' fare in provetta ;)
Sai che Liebig era un Chimico ? ;)
ciao Chem

 ciao Chem
interessante, ma rimane il fatto che il sapore (indotto? esaltato, 
stimolato? boh) del glutammato rende i piatti molto simili. vedi la 
cucina cinese nei ristoranti in italia: tutta uguale, perche fanno 
abbondante uso del glutammato.
io l ho eliminato da tempo nella forma industriale: il dado vegetale che 
non ho tempo ne le capacita di prepararmi da solo lo compro solo se e` 
senza glutammatato. idem per le minestre o altro che tengo pronte gia 
fatta. se poi il glutammato e` anche, in forma naturale, nel parmigiano, 
non e` un problema. ma quello industriale lo evito

 non e` un problema. ma quello industriale lo evito
Vabbe', e' la stessa molecola (anche se so che c'e' il pregiudizio 
diffuso che le considera diverse...)
ciao Chem

di soia, non c'e' bisogno di aggiungerlo, di solito.
concordo, sono quasi tutti uguali con pochissime eccezioni, e
invariabilmente necessiti di 1 litro di acqua durante la digestione.
Il glutammato negli alimentari cinesi lo vendono i sacchi, questo
fornisce anche una precentuale di quanto ne usano.


Chimico ha scritto:

il problema nei dadi penso che non sia tanto il glutammato, quanto il
resto. Se hai bisogno di glutammato stai usando schifezze. Quanta
carne c'è in un dado di carne?
Se non sbaglio il glutammato inganna il metabolismo. Il nostro corpo
si prepara a metabolizzare sostanze che in realtà non arrivano con il
glutammato (i ricordi sono un po' vaghi...).

 
ho viaggiato in tutta l asia e in cina pure.
la cucina cinese che si mangia in italia e` tutta uguale, si tratta di 
cucina cantonese replicata in maniera identica nei vari esercizi che 
probabilmente comperano tutti gli ingredienti da un numero piccolo di 
importatori dalla cina.
una volta a roma sono riuscito a mangiare un pollo al limone diverso dal 
solito, fatto, forse, con il pollo comperato al mercato, e ne sono 
rimasto sconvolto.
forse esistono dei ristoranti cinesi degni di questo nome, ma io non li 
conosco, e ho girato tanto l italia. se me ne sai consigliare qualcuno 
lo provo di sicuro.
recentemente sono andato qui a parigi a mangiare al ristorante le 
president de belleville, che e` uno dei piu famosi di parigi, c era pure 
un matrimonio cinese in corso.
be`, niente da fare, anche li, glutammato a kili. nulla a che vedere con 
la cucina cinese che ho mangiato in cina.
viceversa, ci sono ristoranti italiani all estero che sono piu buoni che 
in patria
peraltro parli pure di salsa di soia. be`, tutti i ristoranti cinesi in 
italia usano la stessa salsa, mentre qui a parigi, in supermercati 
cinesi, ho trovato della buonissima salsa di soja che non ha nulla a che 
vedere con la solita...
insomma, non sono d accordo! ;)

 fornisce anche una precentuale di quanto ne usano.
Forse stai generalizzando un po' troppo, eh? :) La cucina cinese si e' 
sviluppata moooolto prima che riuscissero a estrarre il glutammato. Non 
mi paragonare l'emigrante cinese a Milano che non ha mai cucinato e che 
si arrabatta con gli involtini primavera e un buon ristorante cinese con 
tutti i crismi. Posso concordare che e' piu' difficile trovare un buon 
ristorante cinese in Italia piuttosto che a Chinatown a San Francisco,
e nei piccoli centri e' ancora piu' difficile, ma e' la stessa cosa con 
i ristoranti italiani all'estero
ciao

 Quanta carne c'è in un dado di carne?
Perche', quanta dovrebbe essercene? A me alla fine interessa il sapore 
finale, non il contenuto nutrizionale. Non sto dicendo che il dado e' 
buonissimo e sublime. Sto solo sostenendo che una crociata "antidado" mi 
sembra poco razionale e fondata sui pregiudizi. IMHO ovviamente.
E se dal punto di vista evolutivo la selezione naturale ci ha dotati di 
recettori che ci fanno, generalmente, piacere il Salato, il Dolce e 
l'Umami (diciamo il "sapido") ci sara' un motivo :)
ciao

 la cucina cinese che ho mangiato in cina.
In cina non ci sono mai stato. Ho mangiato spessissimo, quando ci 
vivevo, alla Chinatown di San Francisco (dei favolosi Dim Sum, cosa che 
non sono ancora riuscito a trovare in italia). Erano mediamente molto 
buoni, e moltissimi esponevano il cartello "NO MSG ADDED". Ovvio che la 
qualita' italiana e' molto inferiore.
Mi piacerebbe conoscere il parere di qualche cinese. C'e' qualcuno in 
ascolto?????
Comunque, tornando al dado, come altre cose immeritatamente oggetto di 
"bando culinario" (come anche la margarina :p ) ha un suo perche', se 
usato in modo appropriato.
ciao /chem

 l'Umami (diciamo il "sapido") ci sara' un motivo :)
Se è per questo esiste anche la coprofagia.

 Se è per questo esiste anche la coprofagia.
DAI! parlavo di recettori chimici, di papille gustative, di cose che 
esistono realmente in bocca, non di perversioni che esistono solo nel 
cervello :)
Per la cronaca, l'evoluzione ci ha fornito anche di altri due tipi di 
recettori: l'amaro e l'acido, e questi, sempre a livello innato, 
generano una repulsione, al contrario degli altri tre. Anche qui per un 
buon motivo evoluzionistico.
ciao /chem

 ciao /chem
ciao :)

 grassi contenuti e al sapore finale che si sviluppa in cottura,
Infatti! Mai provato a lavare un tegamino in cui c'era stato messo 
mezzo dado (Star, per esempio)? Dove c'era l'interfaccia tra acqua ed 
aria si forma un anello di grasso che è molto difficile da pulire ... 
e comunque la qualità mi pare scarsa per tutti gli ingredienti. Per 
questo ho consigliato i prodotti che indicavo nel mio intervento, in 
assenza di un brodo "vero". ciao.


 buon motivo evoluzionistico.
e perchè, il cacao amaro e il caffè generano repulsione? Io non riesco
a bere il caffè con lo zuccero, pensa un po'.

sviluppata moooolto prima che riuscissero a estrarre il glutammato. Non 
ancora io me ne son guardata bene dal parlare di cucina cinese, ma
solo di medi ristoranti cinesi delle città italiane...


 a bere il caffè con lo zuccero, pensa un po'.
Si, a livello innato, anche appena nati, siamo disgustati dall'amaro e 
dall'acido e cerchiamo il dolce, il salato e il sapido.
Solo dopo "forziamo" il gusto a farci piacere l'amaro.
Il motivo "evoluzionistico" risiede nel fatto che spessissimo (ma non 
sempre) in natura le sostanze tossiche sono amare, quindi avere un 
recettore che ti fa rifiutare l'amaro ti fornisce un vantaggio evolutivo 
rispetto al tuo vicino di caverna che invece non differenzia, e muore 
per aver mangiato le mandorle selvatiche amare.
Stesso ragionamento per l'acido: e' un indice di cibo avariato, spesso, 
e quindi c'e' tutto l'interesse, da parte di un organismo, a rifiutarlo.
ciao


Sembra che il grasso "infido" stile sego, nella versione in polvere nei 
barattoli, sia scomparso. Il marito di un'amica (che quando è da solo 
metterebbe il dado anche nel caffè) mi ha detto che in questa versione le 
cose sono molto migliorate, anche di sapore.
Relata refero.
Proverò a comprarlo. Tanto ho uno smaltitore/termovalorizzatore in casa. 
;o))


 uso; magari di quelli ad uso, apputno, professionale.
Una sera di qualche mese fa mi reco a cena fuori per lavoro: ristorante da 
almeno trenta euro a persona mangiando poco, vini esclusi. Col freddo che 
c'era ordinai dei tortellini in brodo. Il brodo sapeva di dado. Visto che 
con il gestore avevo abbastanza confidenza, un po' scherzando gli chiesi 
come caspita avevano preparato quel brodo.
Lui candidamente mi rispose: "Dobbiamo adoperare il dado per forza, non 
possiamo mica fare il brodo di carne tutti i giorni, altrimenti il costo di 
una porzione di tortellini lieviterebbe parecchio considerato che poi il 
bollito qui a Roma non lo chiede nessuno".
Un'altra sera vado nella mia solita trattoriola super-economica ma 
eccezionale, recensita anche dal Gambero Rosso per rapporto qualità-prezzo.
Minestre di legumi vari e polpette al sugo lì sono un vero mito. Dopo 
venticinque anni di saltuaria frequentazione mi armo di coraggio e chiedo al 
proprietario il segreto delle sue meravigliose polpette... lui candidamente 
mi risponde: "Noi famo er brodo tutti li santi giorni, artrimenti come le 
cucinamo poi le zuppe? Poi co' la carne bollita che è diventata tenera 
tenera e tutti gli odori, un po' de pane e un po' de latte, ecco che se 
fanno le porpette, semplice no?".
Semplice no?
Meditate, gente, meditate... ;-)
Fla.


Altrochè se c'è da meditare, c'è da piangere...
Ma i primi, però, ti offrono il locale fighetto e vippaiolo; vuoi mettere la 
differenza?
Però poi non utilizzano due buoni pezzi di carne da brodo perchè "stanno 
sulle spese".
Sic transit gloria mundi (che non è una pubblicità della Ford) ;o)))))))))


 eccezionale, recensita anche dal Gambero Rosso per rapporto qualità-prezzo.
e qualche info in piu' sulla "solita trattoriola super-economica"? :)
steo153


 
ggia, mi unisco! info?
io a roma mangio sempre a sanlorenzo dove ci sono alcuni posti a me 
cari, tra cui per la pizza per me obbligatorio formula 1 e per du piatti 
in trattoria vado da marcello, abbastanza economico, in fondo a via 
degli equi...
cmq, come dico sempre, milano non mi manca, ma roma eccome!

 cari, tra cui per la pizza per me obbligatorio formula 1 e per du piatti 
io pure, a san lorenzo sempre da formula 1, da quando aveva le 
tovagliette all'americana di carta con sopra scritto il menu'.
marcello non lo conosco.
steo153
/messaggio subliminale per d00par (se sei ancora a roma), prendi appunti 
che san lorenzo e' una zona economica e piena di locali (pub 
principalmente) tutti con gli studenti universitari come target


 riferisci al glutammato 
Ok, leggiamo l'etichetta di una confezione di dadi *senza* glutammato di 
una nota ditta:
- sale
- grasso vegetale
- estratto di lievito
- lattosio
- zucchero
- aromi
- estratto di carne (0,5%)
- correttore di acidità:acido lattico
- sedano (tracce)
- farina di orzo (tracce)
- farina di pesce (tracce)
Tipicamente gli ingredienti che una persona sana di mente penserebbe di 
infilare dentro un brodo ;-)
P./per la cronaca, a fronte di uno 0,5% di estratto di carne, sulla 
confezione è scritto a caratteri cubitali "gusto ricco - carne di manzo"


nel mio dado per brodo vegetale senza glutammato c e` scritto
estratto di lievito
olio di palma
farina di soia
amido di mais
verdure disidratate (cipolla sedano carota prezzemolo maggiorana in 
proporzione variabile)
proteine vegetali: miso, curcuma
be` tutto sommato, a parte l olio di palma, mi sembra che vadano bene
ah, dimenticavo, e` scritto chiaro "senza sale e senza glutammato 
aggiunto"!!!!!!

 confezione è scritto a caratteri cubitali "gusto ricco - carne di manzo"
dai, e' tutta roba buona, sulla chimica in cubetto c'e' troppa cattiva
stampa, pregiudizi, c'e' persino chi assaggia e decide che fa schifo, che
rozzi.
-- 
ciao!
massimo

 ha scritto nel messaggio
Ok, leggiamo l'etichetta di una confezione di dadi *senza* glutammato di
una nota ditta:
- sale
- grasso vegetale
- estratto di lievito
- lattosio
- zucchero
- aromi
- estratto di carne (0,5%)
- correttore di acidità:acido lattico
- sedano (tracce)
- farina di orzo (tracce)
- farina di pesce (tracce)
Tipicamente gli ingredienti che una persona sana di mente penserebbe di
infilare dentro un brodo ;-)
P./per la cronaca, a fronte di uno 0,5% di estratto di carne, sulla
confezione è scritto a caratteri cubitali "gusto ricco - carne di manzo"
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Rilancio.
Appunti presi tempo fa, ma non credo ci siano state modifiche.
Titolo: Brodo granulare classico, senza grassi aggiunti.
Marca (senza fare nomi) Knorr
Ingredienti:
sale da cucina
lattosio
glutammato monosodico
guanilato disodico
inosinato disodico
aromi
estratto di lievito
cipolla in polvere
aglio in polvere
prezzemolo disidratato
acido citrico (correttore di acidità)
semi di sedano in polvere
spezie
carote disidratate
porri disidratati
alloro
Ora, a parte la presenza di guanilato [che, secondo me, deriva diretto 
diretto da guano,  il che è tutto un programma ;o)],
non c'è traccia di carne in nessuna possibile forma!!!!
Ma, a proposito di sanità mentale, chi mai metterebbe l'aglio o il sedano in 
forma di semi nel brodo?
MAH!!!!


 non c'è traccia di carne in nessuna possibile forma!!!!
infatti non lo dicono mica nel nome ;-)
ciao

 diretto da guano,  il che è tutto un programma ;o)],
Non intendevo che il guanilato fosse un estratto di carne era solo per 
sottolinearre il sapore di....



No, era solo una battuta dettata dall'assonanza, tanto che rileggendo e 
avendo scritto "a parte", si poteva supporre che intendevo fosse derivato da 
carne.
Tutto il malloppo era, soprattutto, per avvalorare la tesi di Paolo che ne 
enumerava le fetenzie. ;o)))


 penserebbe di infilare dentro un brodo ;-)
In riferimento al mio post precedente, ecco che c'è nel brodo di 
pollo:
Carne di Pollo disidratata (30%), maltodestrine, aromi naturali, sale, 
verdure precotte disidratate (3,8%) (sedano, cipolla, prezzemolo).
E in quello di verdure:
Verdure precotte disidratate (43%) (Patate, Fagiolini, Zucchine, 
Carote, Prezzemolo, Sedano),  maltodestrine, sciroppo di glucosio, 
amido di mais, estratto di lievito, aromi naturali, emulsionante 
lecitina di soia.
Insomma, meno skifezzs. :-)
Ciao.


 e qualche info in piu' sulla "solita trattoriola super-economica"? :)
Giovanni a via della Lungara, non ricordo il numero civico comunque è dopo 
regina coeli camminando verso nord (verso l'uscita sul lungotevere).
Giovanni però è passato a miglior vita, ora c'è il figlio che mi pare si 
chiami Domenico. Il piccolo menù cambia tutti i giorni, ha una discreta 
cantina.
Il locale è piccolissimo, per evitare la fila e non rischiare che sia finito 
tutto meglio andare a mezzogiorno o alle sette di sera. Di sicuro alle 21 
non trovi più nulla. Chiuso la domenica.
Ocio che il parcheggio lì è  i-m-p-o-s-s-i-b-i-l-e  e trastevere è ztl. 
Meglio andare in moto, scooter, bicicletta e affini :-)
Fla.

 regina coeli camminando verso nord (verso l'uscita sul lungotevere).
Cioè, intendi in direzione di piazza Sonnino?
-- 
Garfield
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Cioč, intendi in direzione di piazza Sonnino?
No, via della Lungara non va verso piazza Sonnino, forse ti confondi con via 
della Lungaretta.
La Lungara parte dalla fine di via Garibaldi e va a nord parallelamente al 
lungotevere.
Giovanni č dopo regina coeli andando proprio verso l'uscita sul lungotevere.
Fla. 

 Insomma, meno skifezzs. :-)
Sinceramente per un brodo vegetale preferisco usare verdure fresche. 
Tutta la roba citata sopra la vedo meglio in uno sciroppo per la tosse ;-)
P.

 aggiunto"!!!!!!
Bontà loro.
P.

 rozzi.
Questa cosa del dado per brodo non l'ho mai capita. Per fare un brodo 
vegetale rapido ci si impiega esattamente lo stesso tempo utilizzando un 
po' di verdura tritata. L'acqua deve comunque scaldarsi, e nel tempo che 
ci impiega a raggiungere la temperatura la verdura riesce 
tranquillamente a brodificare ;-)
L'unica insopportabile complicazione è che il brodo ottenuto in questo 
modo poi va passato con un colino, e mi rendo conto che sia una fatica 
orribile.
Se invece il dado viene utilizzato come "insaporitore", allora significa 
che nella ricetta c'è qualcosa di sbagliato, visto che non riesce ad 
essere saporita di suo.
P.

 forma di semi nel brodo?
Dipende dal brodo, e comunque i semi di sedano hanno il vantaggio di 
fornire aroma anche in piccoli quantitativi, difficilmente in un dado si 
riesce a trovare una costa di sedano ;-)
Il vero problema del dado è che ha un sapore che copre qualunque cosa, e 
  anche i prodotti destinati alla ristorazione, per quanto di qualità 
mediamente migliore, si percepiscono chiaramente quando vengono utilizzati.
P.

 in forma di semi nel brodo?
| Dipende dal brodo, e comunque i semi di sedano hanno il vantaggio di
| fornire aroma anche in piccoli quantitativi, difficilmente in un dado si
| riesce a trovare una costa di sedano ;-)
Mi riferivo alla poca praticità, un sedano in casa lo si ha sempre ma 
onestamente se dovessi comprare i semi non saprei nemmeno dove farlo.
E poi il sapore dell'aglio nel brodo lo trovo fuori posto.
| Il vero problema del dado è che ha un sapore che copre qualunque cosa, e
| anche i prodotti destinati alla ristorazione, per quanto di qualità
| mediamente migliore, si percepiscono chiaramente quando vengono 
utilizzati.
L'odore che emana è caratteristico, acre/acido/salato e, come diceva la 
bimba di una mia amica quando lo sentiva all'asilo, sa di "odore di ascelle"


 mediamente migliore, si percepiscono chiaramente quando vengono utilizzati.
Probabilmente perche' eccedono. La fisiologia del gusto non ha, come
alcuni pensano implicitamente, una risposta lineare: cioe', "di piu'",
non e' necessariamente "meglio". Certe molecole a basse concentrazioni
esaltano alcuni sapori, ma a medie o alte concentrazioni li annullano.
Poi, vabbe', se il dado fa schifo di suo ok, ma il glutammato va usato
con parsimonia (in concentrazioni moooolti minori di quanto la
pubblicita' ti fa vedere. Ma il loro mestiere e' vendere....)
ciao Dario

 essere saporita di suo.
Mentre leggevo mi e' venuto in mente un pensiero un poco provocatorio:
lasciando perdere per un attimo qualsiasi discorso nutrizionale: il
gusto e' una sensazione che e' creata nel nostro cervello, mediando i
segnali neurologici che arrivano dalla bocca, dal naso, e in parte
dagli occhi e le orecchie. Ci viene naturale pensare che i cibi hanno
un gusto "di suo", ma in realta' questa e' un'illusione. Tanto e' vero
che alcune molecole le percepiamo e altre no. Alcuni animali "gustano"
cose che noi non gustiamo e anche all'interno della specie umana ci
sono notevoli differenze: ad esempio una buona percentuale della
popolazione non sente per nulla una delle componenti fondamentali del
tartufo, perche' non ha i recettori per quella molecola.
Accettata questa premessa, uno puo' dire che il gusto e' solo un
segnale elettrico che arriva al cervello e causa, solitamente,
sensazioni piacevoli.
Ora (sempre provocando per gioco eh, flames di poco spessore saranno
diretti a /dev/null) si potrebbe concludere con un "chissenefrega
perche' mi arriva il segnale elettrico, quello che conta e' che e'
arrivato". Con un'analogia, anche se non troppo stretta, e' come
quando mangiamo il peperoncino, e i sensori della temperatura della
nostra bocca vengono "ingannati" pensando di essere in presenza di
alte temperature, mentre in realta' e' solo l'interazione della
capsaicina che "frega" i recettori.
Insomma, come argomentereste all'obiezione "machissenefrega se non e'
'saporita di suo' la sensazione che arriva e' la stessa" ?
(ammettiamo per un attimo che possa *davvero* essere la stessa, cosa
che in realta' non e', almeno per ora)
Piu' astrattamente, dovrei preferire un cibo che, tra le altre cose,
ha il sapore di 2 grammi di sale meglio di quello che di sale ne ha
solo 1 ma il glutammato aggiunto me lo fa sentire come se fossero due?
E perche'?
spero di essere riuscito a spiegarmi :)
ciao Dario

 Sic transit gloria mundi (che non è una pubblicità della Ford)
Fiat Lux: va da Dio e non consuma una Madonna.
Fla. 

 Tutta la roba citata sopra la vedo meglio in uno sciroppo per la tosse ;-)
vabbe', ma chi ha scritto il post iniziale (Dani ... che non è più intevenuto/a)
chiedeva:
===
nel caso non si voglia o possa al momento preparare un buon brodo 
vegetale o di carne come si può in modo efficace evitare l'uso dei dadi ma
ottenere un risultato buono.
===
che io, ma anche gli altri, ritengo, hanno interpretato nel senso di "quale dado
migliore tra i dadi". Di conseguenza ho citato i brodi liofilizzati per bambini
(che IMHO schifezze non ne possono avere), ed anche dei prodotti Liebig, come
l'estratto di carne, che almeno sono una "cosa pecisa ed unica" (dichiara di
essere un "concentrato di carne magra bovina di prima scelta selezionata e
controllata da Liebig. Puro al 100% è completamente naturale. E' senza sale,
senza conservanti e senza grassi aggiunti a norma di legge"). Può darsi che
esistano altri prodotti di quel tipo, magari migliori ...
Ti propongo alcuni link:
http://www.fondazionemicheletti.it/magazine.asp?id_call=496&articolo=y&id_sezione=13
(molto interessante il nobile tentativo di Liebig di migliorare le condizioni
alimentari del popolo)
http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/dado.htm
http://www.coopfirenze.it/info/art_3160.htm
questa è una ricetta casalinga per l'estratto di carne:
http://www.topricette.com/varie/estratto_carne.php
Ah, l'estratto di carne, al di là dei suoi eventuali pregi e/o difetti, sta ai
vegan come l'aglio ai vampiri!! :-))



Ameeeen! ;o)


 E perche'?
probabilmente il glutammato usato il giusto, cioe' pochissimo, non peggiora
il sapore, ma ribaltando la tua domanda: perche' consideri piu' salato =
piu' buono? il sale usato col suo grano non da problemi ne' al sapore ne'
alla salute.
-- 
ciao!
massimo

 spero di essere riuscito a spiegarmi :)
Sì.
Il fatto è che, almeno per quanto mi riguarda, la cucina non è solo il 
mezzo per ottenere un sapore, ma è anche la somma delle tecniche che 
portano ad ottenere esattamente il sapore che desidero. Se fra questi 
passaggi c'è la necessità di aggiungere un "insaporitore" significa che 
la ricetta non funziona. Erbe aromatiche e cose simili sono accettabili 
perchè hanno una loro specificità, ma se devo aggiunger "sapore di 
carne" utilizzando qualcosa che di carne ne ha lo 0,5% allora 
probabilmente dovrei rivedere tutto il processo.
E poi, a parte tutto, il glutammato non è solo un esaltatore di 
sapidità, ha anche un suo gusto (e soprattutto un retrogusto) molto 
sgradevole, come si nota bene assaggiando del glutammato allo stato puro.
P.

 vegan come l'aglio ai vampiri!! :-))
Il che mi induce ad andare immediatamente ad acquistarne una confezione.
Che poi, per inciso, l'estratto non lo uso per cucinare, ma mi piace 
molto mangiato a cucchiaiate direttamente dal barattolo ;-)
P.

 sgradevole, come si nota bene assaggiando del glutammato allo stato puro.
Probabilmente hai ecceduto, e ti ha magari anche amplificato i sapori 
che in piccolissime dosi avevi in bocca in quel momento (la saliva, che 
riteniamo "neutra" in realta' e' ricca di sostanze con sapori, solo che 
il cervello automaticamente "le annulla").
Se poi assaggi il glutammato DI SODIO, stai mescolando anche il sapore 
che deriva dal sodio, cioe' il salato
ciao Chem

 molto mangiato a cucchiaiate direttamente dal barattolo ;-)
Ahi, ho anch'io questa perversione ...
PS Mi sa che non hanno capito che scherzavi, quando hai inviato il post in cui
dicevi di esserti convertito alla cucina vegan per assaporare delizie come la
carbonara vegan ... :-)


 che deriva dal sodio, cioe' il salato
Ok, ma alla fine di tutto questo discorso, a cosa serve aggiungere 
glutammato se la ricetta è già buona?
Io i sapori preferisco esaltarli con le tecniche di cottura, piuttosto 
che con l'utilizzo di polverine magiche ;-)
P.

 carbonara vegan ... :-)
Credo che chi mi conosce da un po' di tempo non ci abbia creduto del 
tutto ;-)
Anzi, se fai una ricerca su google gruppi inserendo "Paolo S." e "Carne" 
potresti avere qualche sorpresa ;-)
P.

 "Carne" potresti avere qualche sorpresa ;-)
Non c'č bisogno, io l'avevo ben capito! Ciao.
