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Titolo: Paella e gnocchi alla sorrentina

Ciao a tutti!
Adoro viaggiare e assaggiare il cibo locale dei posti in cui capito. Non
sempre perň capisco i procedimenti. Qualcuno saprebbe spiegarmi per es.
come si fanno gli gnocchi alla sorrentina? intendo quelli favolosi con
la mozzarella il pomodoro e il basilico. Che pomodori si usano? Che
mozzarella? Quando e come si usano gli ingredienti?...E poi in Andalusia
ho mangiato la paella, che in genere apprezzo poco perché non amo
mischiare carne e pesce. Perň questa aveva i chicchi di riso
perfettamente separati e tutto. Come si fa? Si cucinano le cose a parte
e si mischiano o si fa tutto insieme? Si puň fare con una comune padella
o serve quella enorme per forza? Che ci si mette? In Spagna ho comprato
un barattolino di spezie per paella...mah..boh..Dai, voi che siete
sicuramente piů bravi di me in cucina..spiegatemi..;-)..Grazie e ciao! 

 perfettamente separati e tutto. Come si fa?
Ciao!
Io so che per separare i chicchi di riso č buona abitudine passarli sotto
l'acqua corrente, per qualche istante, dopo la cottura. In tal modo viene
sciacquato via l'amido che il riso contiene...
Quando faccio le insalate di riso, per esempio, dato che il riso deve essere
freddo, lo tengo (sempre in un colino capiente) sotto il getto d'acqua per
piů tempo e lo mescolo con un cucchiaio di legno per farlo raffreddare piů
velocemente.
Girasole

cottura. 
Ma la paella viene cotta tutta insieme. Il riso non è
precotto, altrimenti avremmo un piatto di riso che non sa di
niente. Per il procedimento preciso, non so esattamente, ma so
di per certo che si cuoce tutto insieme. 
Alice
-- 
È meglio giudicarsi in base alle necessità e non ai meriti.
Perché di meriti non c’è chi ne abbia molti.
          “Hombre”
www.cerchio.net/f451/

 un barattolino di spezie per paella...mah..boh
Ciao Stefi, non so se la paella che faccio io e' quella *originale vera
unica*, me la ha insegnata una signora spagnola residente a Bruxelles e lei
stessa mi ha accompagnata in un negozio per immigrati spagnoli dove ho
acquistato il padellone e tutto il resto. Secondo me serve il padellone
perche' gli ingredienti si fanno cuocere al centro e man mano che sono
pronti si spostano a corona sul bordo. Considera pero' che con una padella
enorme ti occorre un fornello adeguato. Io uso padella 55cm e fornello 15cm,
viene fuori una paella per 10, max 15 persone.
Scaldo dell' olio al centro della padella e unisco 1,5 Kg di coniglio e 1,5
Kg di pollo a pezzi con le ossa. Faccio rosolare bene su tutti i lati e
sposto sui bordi. Nel centro metto 1 Kg di calamari gia' puliti e tagliati
ad anelli, rosolare e spostare. 1 Kg di gamberi grigi, r e s, cubetti di
pomodoro maturo senza pelle e semi, r e s, peperone rosso e giallo a
pezzetti, r e s, piselli sgranati, r e s, fagiolini crudi a pezzetti, r e s,
fagioli di Spagna lessi, r e s, frutti di mare aperti e sgusciati (2 Kg
cozze e 1 Kg vongole) e forse dimentico qualcosa. A questo punto mischi
tutto, aggiungi 1 Kg o 1,5 Kg max di riso, mescoli bene e bagni col brodo
che avrai fatto in precedenza in questo modo: prepari del buon brodo di
pollo e odori, poi ci aggiungi il brodino dei frutti di mare, le tue
spezie(io in verità ci metto dello zafferano di Navelli, ma te l' ho detto
che la ricetta non e' originale), correggi di sale(non metto altro sale
nella paella) porti a bollore e ci tuffi per pochi minuti una decina di
scampi (uno a testa, almeno). Torniamo alla paella, devi mettere tanto brodo
da coprire il riso, quindi lasci cuocere senza piu' mescolare. La scruti con
attenzione, regoli la fiamma in modo che sobbolla piano piano uniformemente,
aggiungi brodo se serve. Quando il riso è quasi cotto prendi delle belle
cozze crude (diciamo un Kg) e delle belle vongole veraci grandi (1/2 Kg) e
le distribuisci sulla paella affondandole un po', poi disponi gli scampi
come ti piace e copri con della carta d' alluminio il tempo necessario
affinche' i frutti di mare si aprano. Fai riposare qualche minuto, mentre
convinci gli ospiti a sedersi e buon appetito!
(secondo me gli scampi servono per coreografia perche' cotti cosi' non danno
il meglio di se')
Fammi sapere !
Ale(AQ)


Va bene anche lavarlo prima il riso, con 5 o 6 lavaggi si pulisce abbastanza
bene.
http://miliuccio.freeweb.org

velocemente.
Le qualita' di riso sono molte. Per ogni preparazione bisogna sapere
che riso utilizzare e, soprattutto, come cucinarlo. Mai lavato il riso
(un attentato al gusto) e mai raffreddato nell'acqua fredda. Eppure
faccio una ottima "paella" ed una ottima insalata di riso (lasciata
raffreddare naturalmente nella zuppiera).
Ciao.
Sergio.


Il consiglio che ho dato circa il procedimento per fare in modo che i
chicchi di riso non siano appiccicati l'uno con l'altro, non era riferito a
quella ricetta specifica.
Girasole

unica*, me la ha insegnata una signora spagnola residente a Bruxelles e lei
[...]
Sě, il procedimento e' questo. Pero', secondo me, richiede la tua
presenza continua e la massima attenzione perche' il tempo di cottura
di ogni cosa che aggiungi si somma parzialmente alla cottura delle
cose precedenti. Io rosolo separatamente i vari ingredienti (sempre
nella stessa padella e con lo stesso olio). Sempre a parte cuocio
gamberoni, cozze e vongole e poi aggiungo tutto nel riso (tranne i
pezzi "coreografici" e cioe' gamberoni e cozze nella mezza valva, che
comunque, essendo conti a parte, danno il meglio).
E, sempre secondo me, un fornello da 15 e' sempre insufficiente per
una "paella" da 55. Sarebbe meglio un fornello a piu' corone
concentriche. 
Ciao.
Sergio.

 sciacquato via l'amido che il riso contiene...
Aaaarghhhh... e poi di che sa? La regola della cottura del riso in Spagna e`: 
1) il riso non si lava (ne' prima, ne dopo la cottura)
2) il riso non si tocca mentre cuoce. 
Guarda qui: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc00/msg00134.html
                 Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc/intro.html

sicuramente più bravi di me in cucina..spiegatemi..;-)..Grazie e ciao! 

 concentriche.
Sono d' accordo con te, infatti non penso che l' abbinamento 15 - 55 sia
ideale, ma purtroppo non ho di meglio. Quando ho comprato la padella
vendevano anche un fornello a spirale con tanti ugelli per la fiamma, ma mi
e' sembrato molto artigianale, non aveva marchi di sicurezza, garanzia e
nome del produttore. Visto che sono una fifona, specialmente col gas, non ho
voluto correre rischi. Comunque la persona che me la ha insegnata aveva un
fornello molto piu' piccolo del mio e cuoceva il suo padellone ruotandolo
continuamente sulla fiamma. Inutile dirti che era ottima.
Posso chiederti quale riso italiano pensi sia piu' simile a quello usato in
Spagna? Ho finito le scorte!
Ciao
Ale(AQ)

Dovresti usare i S. Marsano ...
Scusate: dopo  diciannove anni di residenza modense l'accento mi si e'
un po' imbastardito .
La denominazione corretta di tali pomodori e' OVVIAMENTE - come molti
di voi gia' sanno - S. MarZano.
Scusate la pronuncia non corretta.

non era riferito a quella ricetta specifica.
Ma di paella si stava parlando.


pulisce abbastanza bene.
Ma si stava parlando di riso "sciacquato" dopo la cottura.


Spagna? Ho finito le scorte!
Abbiamo, credo, accertato che la qualita' che usano in Spagna non
esiste in Italia. Qualcuno mi sembra abbia suggerito il riso Roma. Io
l'ho provato, ma non mi ha soddisfatto. Uso normalmente il carnaroli
che richiede piu' cottura e piu' brodo e non mi ha mai tradito.
Ciao.
Sergio.

 sicuramente più bravi di me in cucina..spiegatemi..;-)..Grazie e ciao!

 Ma si stava parlando di riso "sciacquato" dopo la cottura.
Mi pareva che il discorso vertesse sul: "Come fare in modo che il riso non
si attacchi"
http://miliuccio.freeweb.org

che il riso non si attacchi"
Non mi si è mai attaccato un riso. La questione, imho, è "come
fare perché il riso si attacchi". 
Alice / e non lo mescolo
-- 
Tra le macerie e sotto i mortai
Come l'acciaio resiste la città
          Stalingrado
www.cerchio.net/f451/

 Alice / e non lo mescolo
          ^^^^^^^^^^^^^^^^
...ed e` per questo che non si attacca,


...ed e` per questo che non si attacca,
Non si attacca anche perché lo spengo "all'onda".
Alice / e allora mescolo e manteco con burro e pochissimo 
formaggio ;-P


 > perfettamente separati e tutto. Come si fa?
Usi semplicemente una qualita' di riso che durante la cottura rilasci poco
amido. Puoi provare ad esempio col Basmati. In pratica dopo aver cotto tutti
gli ingredienti di carni e verdure, aggiungi il riso quindi vi versi sopra
il brodo nel quale hai stemperato lo zafferano. Tecnicamente a questo punto
non dovresti mescolare nulla, ma al limite scuotere ogni tanto la padella.

 che richiede piu' cottura e piu' brodo e non mi ha mai tradito.
Provero'.
Ciao
Ale(AQ)

 Alice / e non lo mescolo
e io neppure, e lo metto sul fuoco coperto appena d'acqua fredda
-- 
ciao,
mammadisadora

Dove, di grazia?
Se ne parlo' ampiamente l'anno scorso. Dieeeegooo Insubrico, dove le
avete trovate!!!
Ciao.
Sergio.

 formaggio ;-P
Mantechi la paella con burro e formaggio?

Mantechi la paella con burro e formaggio?
No, non ho mai fatto la paella!
Alice / ma sempre riso è, è sono anni che litigo con una
persona nel tentativo di dimostrarle che mescolare fa male al
riso


avete trovate!!!
Cosa?
Ho riletto i mex, ma o mene manca uno, o sono fatto di radicchio che
non ci capisco una mazzola.

 non ci capisco una mazzola.
Parlavamo di fornelli per la paella, ma non ti scomodare, vado in ricerca
tra i vecchi mex :-))
Ale(AQ)