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Titolo: Filetto al pepe verde e panna

La "panna" che si mette nel filetto al pepe verde č la crema di latte? Se
sě, ho un po' di quella della ganache e stasera abborraccerei un filetto al
pepe... Facendo qualche ricerca ho visto che non si mette maizena nella
versione con panna. Posso mettercela ugualmente? Altrimenti, specie senza
demi glace, la salsa non risulta liquida?
Ciao, FB
-- 
Locked from the inside. That can only mean one thing, and I don't know what
it is.
(Murder by Death)

demi glace, la salsa non risulta liquida?
hemme cosa intendi per crema di latte ??? per me panna significa panna
in brik fresca di trova nel banco frigo vicino al latte.... esisiste
anche la panna uht ma escludendo rarissime eccezioni che si trovano in
zone nordiche tipo trentino e similia dove ci sono panne uht che
stanno in frigo, la panna uht da noi sta fuori frigo nella sua scansia
e trattasi di un prodotto NON COMMESTIBILE.
La crema di latte non so bene cosa sia ;-))
per il resto delle domande ecco un copia e incolla che ti puo'
servire...
PEPE VERDE: 
Il pepe verde si ricava dalle bacche immature messe in salamoia e si
puo' trovare sia secco che in salamoia. Per il secco propendo per un
uso da macinino ossia deputare il pepe verde secco solo ad una
macinata aromatica su alcuni piatti al posto del pepe nero o bianco.
Per quello in salamoia, bisogna sciacquare per bene il pepe prima
dell'uso. Parte del pepe e' meglio tritarlo o pestarlo con il
batticarne in modo da rendere il tutto un pochetto piu' piccantino e
saporito. Prendere dei filetti belli altini aka Tournedos a questo
punto si puo' procedere in due modi a seconda del gusto personale:
infarinare il filetto (poco), oppure no. Noce di burro in padella e si
mettono i filetti a rosolare.  La cottura della carne va a stretto
gusto personale, io uso 1 minuto massimo 2 minuti per parte perche' la
preferisco molto al sangue, li salo, poi li tolgo e li metto in un
piatto (coperti) da parte. Adesso si parte con la salsa. Qualcuno
aggiunge scalogno tritato sofritto come base, serve del Brandy o del
Cognac per deglassare il fondo di cottura. C'e' chi sfuma direttamente
la carne in padella, ma a mio avviso peggiora la crosticina esterna e
il sapore finale della carne; oltre a questo c'e' la filosofia del
fiammeggio o meno, fiammeggiare fa scena ma e' fondamentalmente
inutile, alla fine il sapore del Cognac o Brandy fiammeggiando
scompare, io non lo faccio dunque nemmeno evaporare tutto ed unisco
subito una o due dita di brodo un po' stretto, a dire il vero ci
sarebbe la versione lusso o da ristorante per cui al posto del brodo
si aggiune della demi-glace, fondo bruno. A questo punto si aggiunge
il pepe verde e si puo' avere una versione "strong" con panna
aggiungendone, quantitativi da 1/2 cartoccino a cartoccino intero a
seconda del quantitativo di salsa che volete. Lascio restringere la
salsetta a fiamma dolce e infine aggiungo una noce di burro fresco.
Nella versione senza panna si unisce maizena e sempre le due dita di
brodo. Una aggiunta molto saporita e' quella di unire un cucchiaino
raso di senape alla salsa prima di farla restringere. Potete
restringerela e versarla sul filetto tenuto in caldo quando state
impiattando. Il top assoluto e' servirlo, con salsa attorno o salsa in
un angolo, adagiato su un crostone di pane tostato in forno o passato
in padella con un po' di burro.

 in brik fresca di trova nel banco frigo vicino al latte....
Sì, quella che si può montare.
L'ho fatto. È venuto molto buono per quel che doveva essere, ma, a mio
avviso, in un cattivo ristorante è un'ottima trovata per camuffare carne di
bassa qualità, mentre in un ottimo ristorante è un'ottima trovata per fare
del filetto anche buonino ma dieci volte inferiore a quello semplicemente
cotto sulla griglia.
[...]
Ciao, FB
-- 
I sometimes get the feeling that those who teach the language know less
about it than anybody.
(Don Aitken on alt.usage.english)

 esisiste anche la panna uht ma...
la panna uht non esiste (cit.)
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"...e poi odio il pepe sulla carbonara" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina


 scusa ma sono due cose diverse, se vuoi un filetto ai ferri in quel momento 
vuoi una cos  ben diversa da un filetto al pepe verde, che comunque devono 
partire da un prodotto valido in entrambe i casi, la preparazione al pepe 
verde non si fa per coprire il gusto di un cattivo filetto, ma perchč cosģ 
piace a chi la vuole gustare. 

piace a chi la vuole gustare. 
giusto sono d'accordissimo.

Ruggine wrote:

e vorrei ben vedere... ma dove mangia certa gente?

 partire da un prodotto valido in entrambe i casi
Certo. Il mio "ottima trovata" era ironico: non andrei in un ristorante
dove mi fosse servita carne avariata coperta dalla salsa!
[...]
Ciao, FB
-- 
Domanda: "Era il figlio di Iside e Osiride".
Risposta: "Thor".
(quiz televisivo)

Risposte in linea
Answer inline
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
A casa propria. E' questo il vero dramma! :)
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

 dove mi fosse servita carne avariata coperta dalla salsa!
scusa la bonaria ...malignità, ma sei sicuro che te ne accorgeresti?
conosco degli ottimi chef che sono dei fantastici banditi!
salutibonari, capsy ;-)) 



Me ne accorgerei sì. Mangio pochissima carne e sono viziatissimo. (faccina
sorridente)
Ciao, FB
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Just as I thought. Another test that could have cost us our lives, saved
only by the fact that I am enormously well-bred.
(Murder by Death)

 conosco degli ottimi chef che sono dei fantastici banditi!
Capsy, non ho ancora avuto modo di verificare se sei un ottimo chef, ma di 
sicuro sei un bandito, visto che mi hai rubato le parole dalla tastiera... 
:-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
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"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina


colpito e affondato ! ;-)))))) 

servire...
Grande Ruggine, le vacanze ti hanno fatto bene :-)
Hai beccato la domanda alla quale potevi rispondere con un sì/no
oppure allargandoti con una mezza riga del genere "sì, crema di latte
e' un sinonimo di panna" e hai mollato il colpo da una paginetta :-)))
Ciao,
G.

e' un sinonimo di panna" e hai mollato il colpo da una paginetta :-)))
non solo, una paginetta densa di significato, qualche anno fa ne avrei
fatte due, un miglioramento c'e' sempre... e' che a settembre si hanno
piu' energie :-)