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Titolo: [WIBO] coda alla vaccinara

voce appena inserita su wibo, visto che e' una preparazione che non 
conosco molto, ho raccolto un po' di info in giro e scartato quelle 
inverosimili (sapevo del cacao, tolto quelle con il burro).
posto anche qui per avere un feedback maggiore in caso di errori
Coda alla Vaccinara
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i /vaccinari/, 
la *coda alla vaccinara* è la regina del quinto quarto. Da sempre 
considerata emblema di una particolare romanità /greve e caciarona/ è un 
piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa 
della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare 
ottenendo, però, niente più che una coda lessa.
Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per 
toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, e la si mette a 
rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolato si 
aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di 
garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, 
si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora 
coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si 
lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua 
calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la 
cottura per altre 5 o 6 ore, finché la carne non si stacca dall'osso.
Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in 
un tegame con un po' di salsa della coda, pinoli, uva passa e cacao 
amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi versata 
sulla coda al momento di servire.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Coda_di_Vitello
grazie
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per 
unica domanda perche' non ho capito, coda di bue, manzo o vitello o si
puo' fare indifferentemente con entrambe ?
ho sempre pensato fosse manzo ma non ho mai approfondito la cosa.
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 ho sempre pensato fosse manzo ma non ho mai approfondito la cosa.
bue/manzo, comunque bovino adulto.
l'ho messo sotto la pagina che avevi creato perche' e' inutile fare due 
pagine sulla coda bovina


 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Coda_di_Vitello
se fai cuocere 5-6 ore una coda di vitello trovi solo una poltiglia 
informe...anche per la coda di manzo mi sembrano troppe, tre ore per il 
manzo dovrebbero bastare, 1 ora e mezzo-2 per la vitella. E, a meno che non 
intendi condirci della pasta, non devi aspettare che la carne si stacchi da 
sola dall'osso, va servita con l'osso e mangiata con le mani ( non 
dimentichiamo che e' un piatto "trucido"!). Sinceramente non ricordo proprio 
che mia nonna usasse pinoli, uva passa e cacao in questa preparazione, ne' 
ricordo vecchie osterie romane che usassero tali ingredienti. Ecco la 
ricetta della nonna, confermata da vecchi osti romani:
-far bollire la coda (prefribilmente di manzo) tagliata a pezzi in poca 
acqua per meno di 10 minuti e buttare l'acqua.
-in un tegame fare un soffritto con battuto di cipolla,aglio,carota, 
prezzemolo e lardo (o prosciutto), finemente tritati con 2 cucchiai d'olio.
-Aggiungere al soffritto la coda sgocciolata, rosolare, salare, pepare.
-Aggiungere vino e far evaporare
-Aggiungere pomodori e acqua q.b. per far cuocere il tempo desiderato.
-Tagliare dei sedani a pezzi piccoli, farli sbollentare in acqua, scolarli 
ed aggiugerli al tutto negli ultimi 30 minuti di cottura.
Buon appetito!
Marius.


 preparazione
quoto in toto!
capsy 

pagine sulla coda bovina
mmmh allora bisogna rinominare la pagina in coda bovina.


quoto in toto!
io consiglio sempre di fare una ricetta base, quella canonica, comune
a tutte le ricette e tutto il resto va sotto Varianti e Aggiunte
possibili.


steo153
ma su questo wibo posso intervenire direttamante e dire la mia
ricetta? a me non interessa il parere degli altri o la ricetta
d'altri... 
e rimane citata la fonte? grazie per le risposte...
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

 ingredienti. 
ok, allora modifico quello che ho scritto (tempo e salsa extra)
steo153
-- 


e rimane citata la fonte? grazie per le risposte...
no, non rimane citata la fonte, non è un sito di ricette :-)



;o)))   !! 

no, non rimane citata la fonte, non è un sito di ricette :-)
Non riesco a registrarmi, non trovo il link...
Eppoi io le mie le firmo in mezzo alla ricetta, sai, le pubblicherò in
un libro e quindi...  ;-))
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

 un libro e quindi...  ;-))
per quello qualche settimana fa si stava parlando di fare un 
libro/ricettario con ricette postate dagli utenti di ihc, e in questo 
caso ogni ricetta avrebbe associato anche l'autore.
i proventi della vendita del libro andrebbero in beneficenza.
ma chiedi piu' info a d00par, e' lui che sta seguendo la cosa


 Coda alla Vaccinara
allora, torno ora dalla biblioteca dove ho preso in prestito il libro di 
jannattoni[*] sulla cucina romana che credo sia il piu' completo 
sull'argomento (736 pagine!)
questa e' la voce sulla coda alla vaccinara
http://i11.tinypic.com/2a9749y.jpg
http://i11.tinypic.com/2dluovl.jpg
http://i10.tinypic.com/42vcqis.jpg
principalmente ci sono due versioni, con e senza uvetta+pinoli+cioccolato.
ada boni nel suo libro mette 2 versioni di quella _senza_.
jannattoni dice che la "vera" (virgolette d'obbligo) e' quella _con_ ed 
in piu' ci vanno i "gaffi" ovvero la guancia. la versione di giaquinto 
che cita con anche la cannella e' di adolfo giaquinto autore di un libro 
di cucina romana del 1933.
il libro del carnacina citato e' del 1968 e mette la versione _con_.
come potete leggere quella usata come base per l'articolo e' una delle 
versioni _con_ (quella del ristorante checchino)
nella poesia di simmi (proprietario della trattoria "la cisterna" nel 
primo dopoguerra) "coda a la vaccinara" si ha la versione _con_
[...]
Pijate un po' de grasso de presciutto,
'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita,
fate er battuto e poi mischiate tutto
co l'ajo der tegame che v'invita
a fallo frigge e, quanno ch'č dorato,
giů er vino. Nun appena č svaporato,
subbito er pommidoro e, mano mano,
sčllero, uva passa, 'na manciata
de pignoli, un ber po' de cioccolata,
e, mentre er condimento piano piano
se coce e s'insapora a foco lento,
la coda arriva, e mo' ve la presento.
[...]
appena ho piu' tempo amplio la voce e metto entrambe le varianti
steo153
[*]livio jannattoni "la cucina romana e del lazio" n&c


 
http://i11.tinypic.com/2a9749y.jpg
qua all'inizio si parla di trippa.
curioso che si parli di 5 ore (CINQUE!) di lessatura nella parte "generale"
e di dieci minuti nella ricetta della trattoria. e senza dare la minima
spiegazione, come fosse uguale.
-- 
ciao!
massimo

 spiegazione, come fosse uguale.
le 5 ore servono per la sgrassatura, mentre nella ricetta dice di usare 
trippa gia' sgrassata, quindi che si e' gia' fatta quelle 5 ore
steo153
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 trippa gia' sgrassata, quindi che si e' gia' fatta quelle 5 ore
dubito parecchio; per me e' una svista. capita in 736 pagine.
-- 
ciao!
massimo

 informe...
A me non č mai successo, in tutta franchezza. Sempre fatta cuocere minimo 4
ore, e sempre ottenuto risultato perfetto. Sul "con" o "senza" non mi
pronuncio, io la preferisco "senza" ma non mi sento di dire che cosě č
l'originale.

 l'originale.
sul "con" e sul "senza" mettero' entrambe, senza pero' parlare di 
"versione originale" per nessuna delle due
steo153
-- 
