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Titolo: Croccantezza pasta pizza...

Sono in uno di quei periodi ipercritici verso la mia cucina...
ho notato che nei miei impasti di pizza o focaccia, spesso ottengo un
risultato molto buono ma eccessivamente coriaceo esternamente e,
volendo un tantinello elastico. 
Puo' essere dato dal fatto che esagero con la manitoba (a volte le
faccio con solo manitoba) o da fatto che ci metto troppo olio ?
insomma dei vecchietti proprio non riuscirebbero a mangiarla la mia
pizza... 
ma non succede sempre.. e a volte non tengo nota degli esperimenti
quindi non sono riuscita a stabilire un nesso causa/effetto.
A parte metterci tutta manitoba procedo come da impasto alto di
rodante... forno al massimo e tla metto nella parte bassa del forno.
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

prima?
ecco allora e' colpa del vecchio forno che ho adesso.... fiuuu
cominciavo a temere che fosse colpa mia :-))) eppure faccio tutto come
lo facevo quando ero dai miei... tranne la manitoba che adesso trovo
facilmente ... ecco perche' pensavo che fosse colpa sua...
grazie


 facilmente ... ecco perche' pensavo che fosse colpa sua...
Tieni conto anche di un'altra cosa. Il forno di casa, proprio perche' ha
bisogno di tempi di cottura parecchio lunghi, *secca*. Fai una pasta piu'
umida del normale, usando la manitoba non dovresti aver problemi. Questo
aiutera' la pizza a reggere meglio la cottura. E non mi chiedere *quanta*
acqua in piu' devi usare perche' la risposta sarebbe una sola... DEPENDE!!!
:-)))

:-)))
LOL :-))))  no, questo lo so, la mia pasta e' sempre bella
appicicaticcia, parecchio umidiccia... forse oltre che il forno
c'entra il tegame.... no non guardarmi con gli occhiacci cipigliati...
dovevi vedermi ieri...mentre mi aggiravo disperata.... in questo
abbozzo di casa non trovo nulla... volevo mettere la carta forno con
la focaccia sulla griglia, ma siccome e' piccola e fatta strana (la
griglia, non la focaccia), cadeva ai bordi... 
anche se e' un vecchio forno a gas gli ho messo i mattoncini, nel
centro, volevo posarla su di loro ma non avevo una pala o similari (ed
ho ringhiato contro daniele perche' la volevo comprare e lui mi ha
detto che la faceva fare da suo zio... ovvio che non ce l'ho ancora) e
col forno a gas, prima di raggiungere i mattoncini, a mano, mi ustiono
(era comunque troppo grande per spostarla a mano)
la leccarda fa schifo e l'ho buttata da tempo...
avevo una di quelle "cose" basse da supermercato antiaderente ma sta
ancora da una amica... risultato: l'ho messa in una tegliona
antiaderente con i bordi alti... non c'erano altre soluzioni.... 
vecchio forno + teglia ... penso che sia gia' molto se mi e' venuta
cosi'...
p.s. comunque era molto buona... croccantezza a parte... l'ho
ricoperta di zucchine, poi pecorino siciliano di quello fresco, al
pepe, e infine salsa di basilico e pinoli !!!! 
uno Scpetacolo....
p.s.2 notate la "finesse" dell'aver scritto salsa di basilico e
pinoli....


 lui qualcosa di lievitazione ne capira'.
Ricorda che lui ha disposizione strumenti che mancano nelle case normali.
Forni ad alta temperatura e con possibilita' di immissione di vapore.
E d e' una differenza, questa, che puo' implicare un diverso giudizio su uno
stesso ingrediente.

>  io uso metà manitoba metà farina normale... e il lievito?? per mezzo
kilo di farina quanto lievito???
 vorrei fare la pizza  in quantità industriale per la festa di mia figlia e
vorrei che risultasse morbida
Francesca

lui qualcosa di lievitazione ne capira'.
facciamo che la prox focaccia diminuisco la manitoba e vedo come si
comporta...


 vorrei che risultasse morbida
Il discorso sulla pizza e' un po' lungo, non puo' fermarsi al rapporto tra
le diverse qualita' di farina. E poi, la stessa qualita' della manitoba puo'
essere diversa (per esempio, se diverso e' il fattore W).
Una valutazione complessiva puo' essere fatta, quindi, solo partendo dalla
ricetta e dal procedimento che usi tu.
Quindi, o scrivi esattamente come fai oppure vai sul mio sito a leggere come
faccio io e poi ne parliamo. Dimenticavo: in home page trovi anche il link
alla pizza di flavio, con le foto passo a passo.
Magari, puoi fare una prova prima della festa. :-)

 Lo sa bene che io non ho un forno professionale.
Si'. Ma io non so altrettanto bene cosa sa lui della tua pizza. Mi limito a
quello che scrivi e avanzo possibili ipotesi (siamo qui per questo, o no?):
magari gradite da altri piu' di quanto lo siano da te.

 lui qualcosa di lievitazione ne capira'.
Sicuramente :-) molto dipende da che stai facendo, focacce e pizze se le fai
col lievito di birra non ne abbisognano a parere mio, diventa invece molto
utile se parti da un lievito naturale o per impasti tipo panettoni o colombe
che richiedono diverse lievitazioni e che hanno un impasto ricco di grassi.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Marina

 piangere... :-)
Non sono lacrime. E' solo che quando ti leggo il sangue mi inietta gli
occhi: ormai dovresti conoscermi... ;-)))

 Credo che questo mi commuova ancora di piu' :)
Grazie. Lo so che - in fondo, in fondo, [etc] - tu mi ami. :-)

 sarebbe interessante la sua opinione :-PPP
Uffa...che noia!
Francamente, il tuo giochino a provocare facendo finta di scherzare mi ha un
po' rotto... ne troviamo un altro? A questo, non gioco piu'.... :-/

 bisogno di tempi di cottura parecchio lunghi, *secca*
Eh! Io invece ho il problema opposto: ho un merdosissimo forno a gas
economico che piu' economico non si puo' (grazie padrone di casa!), che ha
la fiamma sotto e BASTA. Niente resistenza sopra; tutto il calore viene da
sotto. Ho fatto la pizza napoletana secondo la ricetta di 
gennarino.org
 ed
e' venuta buona, per carita'. Pero' mentre la parte inferiore della pasta
era croccante e cotta perfettamente, la parte superiore mi restava molto,
molto umida, quasi a livelli di "mappazza". La situazione e' migliorata con
le ultime infornate, forse perche' il forno era piu' caldo. La pizza l'ho
messa sulla teglia del forno, appoggiata su un foglio di carta forno, e
posizionata a mezza altezza.
Ma mi domando: devo rassegnarmi al fatto che, con un forno cosi', la pizza
non mi verra' mai bene, o ci sono degli stratagemmi, tipo mettere la pizza
nel forno molto in alto?
-- 
Massimiliano

 acqua in piu' devi usare perche' la risposta sarebbe una sola...
DEPENDE!!!
 Quindi per avere una base di pasta non troppo "densa" (oltre che non troppo
secca)
 cosa bisogna aumentare il lievito, la manitoba, l'acqua? Il bordo alto
soffice dentro
 e croccantino fuori con i gibolloni come quando esce dal forno a legna, e'
dovuto SOLO
 al forno a legna?
.
 Carlo

 Massimiliano
Paolo

nel forno molto in alto?
l'ho chiesto anche io tempo fa, perche' il forno che abbiamo in
montagna e' cosi', almeno qui ho il grill, sopra...... 
mi hanno mandato in due posti
1) a remare
2) in pizzeria.
pero' qualche volta la pizza continua a farla in montagna, non viene
granche' ma e' pur sempre commestibile.


 farebbero per niente male!
Perche' professo'? Mi attenuano la vampata di calore della fiamma e fanno
distribuire meglio il calore?
-- 
Massimiliano

oltre a distribuire meglio il calore (tipico dei vecchi forni e' cuocere diversamente da
un lato e dall'altro), il refrattario mantiene una grossa quantita' di calore, quindi la
temperatura del forno non scende cosi' tanto come avviene normalmente
a suo tempo verificai che un forno a gas a oltre 280 gradi, quando viene inserito il pane
e l'impasto comincia ad assorbire calore, la temperatura scende intorno ai 200
Paolo

  al forno a legna?
No, non credo. A me viene, non sempre ma viene. Il trucco e' temperatura
ALTISSIMA, (accendo anche un'ora prima), posizione sul fondo e grill acceso
in contemporanea.
Ovvio che poi una buona pasta aiuta assai. Per me, poco lievito (preferisco
aumentare i tempi). Manitoba un terzo (gli altri due, farina 0 e semola).
Acqua abbondante e lavorazione lunga (non ho la planetaria: impasto trenta
minuti a mano). La manitoba mi serve per assorbire tanta acqua e avere una
buona sollecitazione del glutine pur non usando impastatrice.
E poi, il modo di stenderla. Ma qui, se non lo hai gia' fatto, ti tocca
andare a guardar le foto:
http://www.gennarino.org/pizza.htm
Dimenticato quacchecosa, Prof? :-?
Piu' tardi, se accendo l'altro picci', ti mando il link ad una foto un po'
piu' chiara di quelle che sono nella pagina che ti ho indicato. dove le cose
che dici si vedono un po' meglio.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
la pizza non l'ho mai guardata sul tuo sito.  mo' andiamo a vedere... :PPP
Paolo

 la pizza non l'ho mai guardata sul tuo sito.  mo' andiamo a vedere... :PPP
  segnalo i numeri delle foto: ci sono due "fase 5" e due "fase 6".
Paolocagacazzi

 Paolocagacazzi
Maiquantome
(e se hai annotazioni o critiche manda pure:-)))


La pizza l'ho messa sulla teglia del forno, appoggiata su un foglio di
carta forno, e posizionata a >mezza altezza.
eccomi, eccomi, :-)) ora dico la mia:
nel forno a gas versione economicissima,  anche se il calore viene solo dal
basso [il grill nn c'è o nn si può accendere in contemporanea alla fiamma],
IMHO, si diffonde *uniformemente* nella camera  (l'aria riscaldata tende a
salire -ve lo ricordate? ;-)- e poi, raffreddandosi a ridiscendere). Mò se
noi in qst forno ci mettiamo una teglia tonda di medie dimensioni sulla
griglia in dotazione, l'aria dovrebbe continuare a fare i suoi bei giretti,
e a cuocere uniformemente, sotto e SOPRA. Invece, se usiamo la teglia in
dotazione al forno, questa impedisce, date le dimensioni, la diffusione
dell'aria calda che resta bloccata sotto, e quindi sopra non cuoce....
.....
ehm... avete capito? :-)
flo

 
http://www.gennarino.org/pizza.htm
 cazzarola, ma e' proprio cosi necessario? cosa si perde col mattarello?
 bisogna proprio farle girare per aria?
Grazie delle info, Carlo
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Grazie delle info, Carlo
Prego, figurati. Ricordati di raccontarci dei tuoi esperimenti! :-))


da mettere e levare a seconda delle preparazioni????
Francesca

 La 0 dove si dovrebbe collocare? 
la 0 penso che non la trovi li'. E' comunque una farina macinata un
po' meno fine della 00 e con una % di ceneri leggermente superiore
ciao
marilus

 ehm... avete capito? :-)
Lo sai che per me c'hai proprio ragione??? Proverollo, anche perche' il
problema della difformita' di cottura non ce l'ho solo con la pizza, ma con
tutto quello che faccio nel mio forno. Tu dici che e' meglio mettere la roba
abbastanza in alto?
-- 
Massimiliano


Eccoti! Ho notato che la mia pizza riesce molto più buona se cotta in forno
della stufa a legna
che in quello ventilato ... sarà anche perchè lo riscaldo meno forse ...
proverò ad accenderlo 20 minuti prima come suggerito!!!
Ciao
Liz
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www.x-privat.org
 °°°

 abbastanza in alto?
mah, in realtà io lo userei esattamente come un forno normale, quindi
anche mettendo la preparazione + in alto se mi sembra poco cotta in
superfice. L'unica accortenza è non bloccare la circolazione dell'aria con
teglie/tegami troppo grandi... 
fammi sapere se le cose migliorano :-))
ciao ciao, 
flo/forse è servito veramente a qualcosa studiare fisica tecnica? :-D
