Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Della qualita' degli ingredienti base.

Alura, i miei 2 cent su una questione antica: gli ingredienti base. A

casa mia vigeva il concetto che "questo non e' tanto buono, mettilo

li' da cuocere". Io ho sempre abbastanza sconcordato con tale pratica,

ma mi sono spesso adeguato al suo corollario: non spendere troppi

soldi in roba che andra' cotta a lungo. 

Ora, il ragu' e' una roba che cuoce a lungo, eccome. Ma ieri, complice

il fatto che mi mancava della pancetta vulgaris, l'ho fatto con meta'

lardo di colonnata e meta' guanciale, di quelli da leccarsi le

orecchie. E' venuta fuori una roba dell'altro mondo. 

Altra picconata, bella forte, a un dogma della cucina casalinga...



-- 

Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio

Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?

      | R: Quotare sotto.

      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


 lardo di colonnata

Porca trota, e io che lo mangio solo su pane nero, leggermente tostato, 

miele di robinia e la dolce fetta sopra...

Per me costicchia troppo per il tuo uso ma ti credo in pieno,

buon ragu

Fabio


> Altra picconata, bella forte, a un dogma della cucina casalinga...



dipende di quale "casalinga" parli!!

prova a fare un brasato o uno spezzatino con roba grama e roba grama ti 

ritrovi nel piatto.

se parli di polpettoni,ripieni,polpette,ecc allora parli di avanzi di 

cucina ma se in cucina c'è roba buona verranno buoni anche i piatti 

fatti con gli avanzi\resti\ritagli.



-- 

taleban_capsy

http://leavventuredifulvio.blogspot.com/


http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/







 Altra picconata, bella forte, a un dogma della cucina casalinga...





I napoletani dicono "Chill' ca ce metti, ce truovi" 




 Ora, il ragu' e' una roba che cuoce a lungo, eccome



Il 50% del sapore del ragù lo fa la rosolatura, che molti ancora si ostinano 

a far durare meno del necessario. Un ottimo ragù si fa utilizzando due 

pentole: una padella larga, anche un wok, per la rosolatura; la pentola per 

la stufatura di 2-3-4 ore (utilizzata anche per preparare il soffritto).

La carne deve rosolare anche per un' ora (parlo di 1-1.5 kg di carne).

C'è un bell' articolo di Bressanini a riguardo. Inoltre, rosolo la carne a 

parte dal soffritto (per lo stesso motivo per cui è molto più logico 

rosolare il riso a parte dal soffritto di cipolla per la preparazione del 

risotto).

È una questione, l'influenza della rosolatura sul sapore finale, che secondo 

me non necessita di nessun tipo di dibattimento.






garbage in, garbage out


me non necessita di nessun tipo di dibattimento.



Confesso che non ho mai provato a rosolare cosi' a lungo.



 garbage in, garbage out



uauauauah quando ho cliccato dicevo "vedrai se non l'ha scritto!"



non ricordo più se la tua ex ti ha lasciato per ripetitività o il tuo 

analista ti ha lasciato per ossessività, o entrambi





-- 

pietro c



www.maradagal.blogspot.com



Confesso che non ho mai provato a rosolare cosi' a lungo.



Dunque, con una lunga, anzi lunghissima rosolatura (abbiamo fatto l'arrosto) 

si fa un buon ragù.

I nostri nonni o indietro, non rosolavano a lungo, quindi non facevano un 

buon ragù.

Meno male che oggi c'è la possibilità di rosolare a lungo la carne e poter 

quindi finalmente condire la pasta con un buon ragù; alla faccia degli 

antenati.



Gi 




 orecchie. E' venuta fuori una roba dell'altro mondo.



vabbe' hai sostituito un ingrediente con altri di qualita', non capisco il 

tuo stupore



-- 

ciao

Vittorix 




 secondo me non necessita di nessun tipo di dibattimento.



se spieghi come si fa prometto che poi non ne riparlo :O)



-- 

ciao

Vittorix 




 me non necessita di nessun tipo di dibattimento.



beh, se cuoci una bestia viva, quella vedi se non dibatte almeno un po'



-- 

pietro c



www.maradagal.blogspot.com



:


Non e' tanto che sia meglio, che me l'immaginavo, ma che sia cosi'

*nettamente* meglio. :) 



 interessante, dove?



il blog di Bressanini, aka "Chimico".  lo trovi facilmente via google



Paolo






Credo sia addirittura "piu' meglissimo".

   Quando mi e' capitato di vedere un banco con carne di chianina, ho 

lasciato dov'era il taglio di fiorentina c/osso, e ho preso (a niente) due 

vaschette di doppione e osso per brodo.  Anche in quel semplice caso, un 

altro pianeta.



Paolo




Blow Giobbe ha scritto:


La rosolatura la fai senza acqua. Punto. Quella che fa Bressanini e' una 

bollitura di circa un'ora nella stessa acqua prodotta dalla carne. DOPO, 

quando l'acqua si e' asciugata, *rosola* (Maillard). Prima praticamente 

lessa il macinato nella sua stessa acqua. Quindi non si tratta di un'ora e 

passa di  rosolatura ma di un'ora e passa di stufatura. Ha senso? No. Se

tu 

l'acqua la elimini, quando si forma (con un passino o come meglio credi,

io 

ho un aggeggio semplicissimo) sta ora di stufatura/lessatura la puoi 

saltare. Non da' alcun valore aggiunto.



-- 



questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 

http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it







 ho un aggeggio semplicissimo) sta ora di stufatura/lessatura la puoi



piu' semplice: appoggi coperchio, inclini padella/tegame su bordo di 

lavello, e scoli liquido in eccesso

   segue immediata partenza di rosolatura



Paolo








lcrtoxin






lcrtoxin


PMF ha scritto:


Esatto. Io ho una specie di coperchio coi buchi fatto apposta, trattasi

della 

classica caccavella agevolatrice che se ne puo' far tranquillamente a

meno, ma 

quando la vedi in negozio pero' capisci che non puoi stare senza. Na cosa

del 

genere, insomma 
http://tinyurl.com/77ylhzt


Non vedevo l'ora di comunicarvelo :)



 saltare. Non da' alcun valore aggiunto.



A parte che il ragù, fatta la rosolatura...è una stufatura. 

L'articolo parla chiaro: Bressanini mette in guardia da queste eventuali 

difficoltà.

Se si forma troppa acqua "è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale 

che lo strato di carne non sia troppo alto. In questo modo   l’acqua 

rilasciata evapora in fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne 

invece che rosolarla". Del resto l'avevo scritto anche io: "pentola larga". 

Un dito d'acqua sul fornello più grande si asciuga in 5 minuti. 

ALtra difficoltà citata: la carne che si attacca. Utilizzate macinato grasso 

e non quello schifo denominato "scelto", dove si preoccupano persino di 

scrivere in bella mostra "max 5% di grasso", o percentuali simili. 

Aggiungeteci salsiccia o pancetta o guanciale e vederete che non si attacca 

nulla. 

Ho parlato di un' ora di rosolatura ma è chiaro che dipende tutto da diverse 

variabili: quantità di carne, larghezza della pentola, dimensione del 

fornello. Di certo, comunque, siamo ben oltre i classici "10 minuti". Se non 

è un' ora possono essere 45 minuti. 

Dato che non è Legge, quella di perdere un' ora del nostro tempo per 

rosolare la carne, nessuno vi obbliga. Ma il risultato è diverso, e non c'è 

bisogno di avere il naso allenato a riconoscere la "viola mammola" o il 

"ribes nero" in un bicchiere di vino, per accorgersene.






 buon ragů.





A me non sembra proprio, a casa mia c'erano i modi di cucinare con le 

istruzioni della nonna, si rosolava bene e il sugo si faceva con il coccio.

Ma poi indipendentemente da questo, in Ciociaria si usava proprio cosě. 




 ha scritto nel messaggio 



http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/



 Altra picconata, bella forte, a un dogma della cucina casalinga...



Non mi pare una picconata.



Il concetto che vigeva, e che vige ancora quando devi fare delle scelte 

che accontentino anche il portafogli, e' correttissimo: se quella cosa 

li' la devi cuocere, puoi spenderci qualcosa meno rispetto a quanto ci 

spenderesti qualora, sempre quella cosa li', la volessi mangiare cruda.



E non ci sono cazzi, e' stravero.



Dopodiche' vale (SEMPRE) il solito GIGO indicato da Lcr.



Alla fine le scelte fanno parte di una soluzione ad un sistema a tante 

equazioni e tante incognite con relativi vincoli; si tratta di capire 

dove si vuole arrivare a dove ci si deve accontentare.



-- 

Mardot


 dove si vuole arrivare a dove ci si deve accontentare.



Alla fine le scelte fanno parte di una soluzione ad un sistema a tante 

equazioni e tante incognite con relativi vincoli; si tratta di capire 

dove si vuole arrivare *E* dove ci si deve accontentare.



-- 

Mardot




Qui gli ingegneri escono dalle fottute pareti...


 Altra picconata, bella forte, a un dogma della cucina casalinga...



Quotone, in novembre grazie alle offerte di un conad mi capito' di fare il 

ragu' con culatello al posto del prosciutto e lardo al posto della pancetta: 

bella storia! 









:-)))



-- 

Mardot


 Confesso che non ho mai provato a rosolare cosi' a lungo.



Quoto, mai arrivato oltre i 10 minuti. Stai a vedere che mi converto 








dove si vuole arrivare a dove ci si deve accontentare.



Vediamo. Per fare due chili e mezzo di ragu', mi serve mezzo chilo di

lardo. A 25 €/kg, contro 10 della pancetta normale (5 se me la faccio

io), mi costa la bellezza di 10 euro in piu', a dir tanto. 

Con due chili e mezzo di ragu' ci condisco da 25 a 50 piatti di

pastasciutta. Secondo me, da 20 a 40 centesimi in piu' a piatto si

possono spendere senza colpo ferire. 



Anzi a conti fatti (non li avevo ancora fatti) mi diventa doveroso e

cambio immantinente la procedura ISO per il ragu' di casa. :)))



 cambio immantinente la procedura ISO per il ragu' di casa. :)))



Concordo. Anche se il ragionamento di fondo non e' cosi' asettico come 

lo vuoi far sembrare, malandrino!



A me l'idea di mettere il lardo di Colonnata nel ragu' farebbe 

rabbrividire anche se io fossi migliardario in sterline, quindi quel 

pezzo di lardo me lo mangerei sino all'ultima briciola con il mio bel 

tozzo di pane e farei il ragu' con un lardo buono ma normale, 

checcivuoifare sono figlio di povera gente io, quelli che non hanno mai 

capito niente, e porto avanti la bandiera con onore.



Anche perche' il mio godere nell'apprezzare sul pane un tocco di vero 

Colonnata e' sicuramente piu' intenso di quello che provo quando lo 

mandi nel ragu' a far da compagnia alle tagliatelle. (ma in quest'ultimo 

caso si rientra negli IMHO)



;-)



-- 

Mardot




Interessante disanima.  Non ho mai calcolato i prezzi, soprattutto perche' 

da almeno 4 anni il ragu' lo faccio con la cacciagione che ci viene 

periodicamente regalata.  Pero' mi incuriosisce la questione dei pesi, piu' 

che della spesa.  Prossima volta voglio proprio verificare la variazione tra 

peso ingredienti -> peso finale

   Va da se, sempre nella tua logica, che tutto cio' condisce una pasta di 

qualita':  non va sprecato per un qualunque marchio delle grandi aziende



Paolo


 Un dito d'acqua sul fornello più grande si asciuga in 5 minuti. 



Allora: dalle 11 alle 12:10 solo per rosolare la carne?? Ma per favore



qualita':  non va sprecato per un qualunque marchio delle grandi aziende



Uhm, dopo aver a lungo discusso, provato e assaggiato, non ho trovato

tanto di meglio della DeCecco, a parte quando la pasta la fo da me,

ovvio. :)





Artigianali di Gragnano, o Rustichella.

di quest'ultima, in patrticolare, le mitiche TRENNE, delizia con il ragu'



Paolo


 Allora: dalle 11 alle 12:10 solo per rosolare la carne?? Ma per favore



Mi sembra un tempo ragionevole per 1250 g di carne (la quantità utilizzata 

nell' articolo). 




Blow Giobbe ha scritto:


Questo spiega molto sui tuoi interventi.



 



Perché non scrivi un commento all' articolo allora?

Bressanini dice: "La gente non rosola abbastanza per questo quello e quell' 

altro motivo".

E tu rispondi: "Per me è troppo rosolare un' ora". Sai che figurone!



Comunque non hai detto perché secondo te rosolare "per tanto tempo" non ha 

senso. Oh, sei comunque in buona compagnia eh!


 il blog di Bressanini, aka "Chimico".  lo trovi facilmente via google



questo?

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/07/18/ancora-sul-ragu-alla-bolognese/




-- 

ciao

Vittorix 




 senso. Oh, sei comunque in buona compagnia eh!



ROSOLARE e' una cosa, LESSARE un'altra. Ci sei? 

Siccome la carne molla giu' un sacco di liquido, praticamente la lessa. Ci 

sei? La LESSA. Solo quando il liquido e' evaporato parte la rosolatura. Ci 

sei? L'ora e 10 la puoi ridurre a 10 minuti se tu l'acqua la butti. Ci sei?

Non serve a niente lessare la carne, tanto dovra' cuocere a lungo

comunque, 

per fare il ragu'. Dimmi se hai capito



:


No, questo

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/




 per fare il ragu'. Dimmi se hai capito



Ma sei stupido o cosa? Vatti a rileggere meglio il suo articolo! Tu pensi 

che l'acqua della carne impieghi un' ora e dieci per evaporare? Lo scrive 

chiaro e tondo Bressanini, ma sai leggere o no? Scrive che occorre una 

padella larga, cristo santo, larga in modo che lo strato di carne sia basso 

e che l'acqua buttata fuori venga evaporata in pochi minuti. Te lo incollo 

ancora così capisci:



"Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato 

di carne non sia troppo alto. In questo modo   l’acqua rilasciata evapora in 

fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla"



"Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato 

di carne non sia troppo alto. In questo modo   l’acqua rilasciata evapora in 

fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla"



"Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato 

di carne non sia troppo alto. In questo modo   l’acqua rilasciata evapora in 

fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla"



Vaglielo a scrivere, ti ripeto, se pensi che abbia scritto delle 

stupidaggini.

Tu togli l'acqua? E chi se ne frega, non è questo il punto. Risparmi quei 5 

minuti che impiegherebbe, l'acqua, ad evaporare da sola. 






Che poi è lo stesso contro la sigillatura della carne.



La carne macinata la rosoliamo x un'ora (che è un tempo secondo me 

lunghissimo, a meno che non usi una candela sotto la padella) mentre il 

brasato lo mettiamo li così....



Vabbè.... avrà ragione lui..... (ma anche no).



Bye, Ludwig.






 Bye, Ludwig.



Evidentemente non hai capito un tubo, sia di questo che dell' articolo sulla 

sigillatura della carne. 

Primo, perché come seppX non hai capito che quel tempo dipende dalla 

quantità di carne (che Bressanini ovviamente cita: 1250 g) e dalla larghezza 

della pentola; e in ogni caso, cito:



"A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore 

arrostito. Bene. La reazione di Maillard sta facendo il suo lavoro. Se vi si 

secca tutto è perché avete usato della carne troppo magra. La carne del ragù 

deve essere grassa." "Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte 

della carne ha preso un bel colore marroncino." 

Il tutto corredato da fotografie che dovrebbero essere molto più utili di un 

cronometro.

È chiaro che per quantità minori il tempo necessario per una rosolatura come 

si deve diminuisce. l'Autore giustamente cita quello che dovrà essere il 

risultato, mentre quanto ci ha messo lo desumiamo noi dal semplice fatto che 

ha indicato gli orari.



Riguardo l'articolo sulla sigillatura. È piuttosto lungo, probabilmente te 

lo sei scordato (ammesso che tu l'abbia mai letto). Vallo a rileggere e 

vedrai che a Bressanini sta più a cuore sfatare un mito: "come mai questo 

mito è sopravvissuto fino ad oggi? Sicuramente perché sottoporre la carne ad 

alte temperature, come abbiamo già visto nell’articolo dedicato alla 

reazione di Maillard, produce molte molecole gustose. E quindi, 

gastronomicamente parlando, il consiglio è un successo. Ma per il motivo 

sbagliato, ed è importante, cucinando, capire esattamente il significato di 

tutti i gesti che si compiono. La succosità interna della carne dipende 

solamente dalla temperatura raggiunta, e non dalla presunta sigillatura 

esterna."


 > sei? Non serve a niente lessare la carne, tanto dovra' cuocere a lungo





Mi ero riproposto Di non scrivere più ma vi siete impelagati in una

questione sciocca e Di semplice soluzione. Sulla bolognese ho fatto 10

anni di studio. Attualmente credo di aver messo a punto un algoritmo

perfetto: la carne deve rosolare bene e non deve cacciare acqua per

ottenere questo ci vuole molto grasso, ci vuole un forte calore , ci

vuole una ampia superficie. Forno o bbq a 300 350 teglia larga

antiaderente: io uso una teglia da pizza prof di 45x 55 cm alta 2 cm.

Sulla composizione del misto carni si può discutere quanto volete: io

non uso salsiccia, prosciutto quello che trovo qui, che non c'è

paragone con il Parma, figurarsi col culatello. Anche il lardo o la

pancetta sono inesistenti a meno che non me li faccia io. Quindi uso

della specie di pancetta semifresca leggermente salata. E burro. Molto

burro. Circa 300 g su 2 kg di macinato. Cartella, 30 % carne di

doppione di manzo 30 % prosciutto 20 e pancetta 20 macinati a

coltello. La pancetta fa da fondo per la rosolatura delle verdure

assieme ad una parte del burro ed il resto del burro fuso lo verso

sulla carne stesa  in strato sottile nella teglia. Chiudo il bbq ed in

venti min Max ho la rosolatura perfetta gorando unaio di

volte.Attenzione perché la carne non deve asciugare troppo. Cosa che a

volte succede. Deglasso con un paio di bicchieri di 
vino.il
 ragù ha un

altro profumo decisamente.






interventi???????????

http://www.youtube.com/watch?v=0gOYct9W3oQ




-- 

pietro c



www.maradagal.blogspot.com



 Mi ero riproposto Di non scrivere più



pecche'???



-- 

Mardot


 pecche'???

Pecche' st' ng mi suca un sacco di tempo....




 Qui gli ingegneri escono dalle fottute pareti...



se escono dalle fottute pareti c'è poco da fare....   LOL e LOL


 tanto di meglio della DeCecco,



ecco: e invece "quell'altra" come ti sembra? non so perché, ma a me è

più simpatica la Vllo... ;)


:


Siamo li'. La DeCecco mi perdona piu' volentieri, se cuoce 20 secondi

in piu'. :)





Garofalo non esiste da voi?



Paolo


Blow Giobbe ha scritto:


Sei un povero deficiente che non capisce un cazzo. Un coglione in purezza. 

Ma vai a cagare te e tutti quelli come te che non capiscono una sega di 

cucina.



 Garofalo non esiste da voi?



Per me il top della pasta lo si raggiungerebbe unendo il gusto della De 

Cecco e la consistenza (previa corretto tempo di cottura ovviamente) 

della Garofalo.



-- 

Mardot


 sigillatura della carne.



L'hai capito sicuramente di più tu, e questo mi basta.



Per il resto sono d'accordo con Bressanini, mangiare carne bruciacchiata 

stimola le papille e il ragù viene buonissimo.

Rosola per 2 ore la prossima volta.



Bye, Ludwig.










siamo ai livelli più infimi della cucina




Ops, dimenticavo: della Garofalo non tutti i formati.  Ho sempre evitato le 

penne e i formati presenti anche nelle altre marche.  al top sicuramente gli 

spaghetti alla chitarra, e cmq tutti suoi formati lunghi sono di un altro 

pianeta



PAolo




 esterna."



Vero. Ma col ragu' sta storia non c'entra una mazza, e dimostra la tua 

profonda ignoranza, dato che i pezzetti sono talmente piccoli da cacciare 

tutta l'umidita'. La differenza, e la morbidezza, viene dal grasso. DAL 

GRASSO. Zio billy. Perche' il ragu' buono, morbido, e' grasso.




il discorso e' circonstanziato a prodotti industriali di (abbastanza) 

larga distriuzione, non credo che si intendesse parlare di eccellenze



-- 

Mardot


 Zio billy. Perche' il ragu' buono, morbido, e' grasso.



Qua stra-quoto 








 Qua stra-quoto







 E' che mi ha fatto girare le balle.



Quello e' il suo marchio di fabbrica :) 








:


Se e' quella dei radiatori, si'. 



siamo ai livelli piů infimi della cucina



LOL. Ti aspettavo prima... ;)



larga distriuzione, non credo che si intendesse parlare di eccellenze



Il semplice concepire:

a) l'uso di tali prodotti 

b) l'ingresso nel punto vendita dove trovarli

ti pone al livello piu' infimo della cucina, sapčvilo. :)



ti pone al livello piu' infimo della cucina, sapčvilo. :)



Sotto il lavello!



Gi 




 Garofalo non esiste da voi?



non mi pare di averla mai vista...anzi no, ho googlato e l'ho vista:

l'ho provata qualche volta ma non mi piace... :(


 siamo ai livelli più infimi della cucina



infatti: sento che morirò presto...


infatti: sento che morirò presto...



Non si sa se e' piu' mortale la dececco o la lcrtoxin. 



 Non si sa se e' piu' mortale la dececco o la lcrtoxin.





L'antidoto è già pronto... i passatini di verdura di lcr. 




 ha scritto nel messaggio 

news:jf47fp$b7a$1...@tdi.cu.mi.it...


Ed è come quando mi usano bottarga o carasau in maniera impropria anche se 

sono sarda solo per "adozione"... :-)






 



Non la devi bruciacchiare, fesso. Chissà cosa hai letto e, a questo punto, 

chissà cosa hai visto, dato che l'articolo è pure corredato di foto.

Mi sa che te sei uno dei tante a cui il ragù piace lessato, con i pezzettini 

di manzo grigio chiaro stile bollito.


 bistecche e ragu'.



Ma questo qui non si sa che cazzo legge, forse una riga sì e una no...

Ci sono voluti tre post per fargli capire che citavo direttamente Bressanini 

(sai, quei periodi racchiusi fra le virgolette ""...). E alla fine come se 

ne esce? Con un "Ah, allora Bressanini ha detto una cazzata". LOL, che fava.


 come quando mi usano bottarga o carasau in maniera impropria



parlami delle maniere proprie per il carasau, please



-- 

Mardot


 Bressanini e' molto bravo, ci mancherebbe, ma mica e' infallibile, eh.



Ormai abbiamo appurato che tu i post non li leggi. Se un concentrato, 

triplo, di contraddizioni. Primo, non si capisce perché due panettieri 

possano permettersi di disquisire di chimica, citando termini noti solo a 

loro che non trovano riscontro in nessun database online, anche cercando di 

correggere eventuali refusi o errori di trascrizione (a proposito: il 

Piergiorgy ancora non ha risposto) mentre un chimico non può permettersi di 

parlare di chimica degli alimenti.

Secondo, perché ancora sei fissato con questo intervallo di tempo, questa 

"ora e dieci", quando ti è stato ripetuto che questo tempo dipende da 

diversi fattori e che non fa parte di una "direttiva" della ricetta di 

Bressanini. Terzo, perché continui a credere che, data una padella larga, 

data una quantità di macinato tale che lo strato nella padella sia basso - 

magari senza che la carne si sovrapponga - l'acqua che fuoriesce non si 

asciughi, tutto sommato, in pochi minuti; mentre credi che quest' acqua 

persista per tutta quest' "ora e dieci". 

Tra l'altro è una stupidaggine tale che può essere smentita facilmente: 1 kg 

di carne contiene acqua al suo interno. Se anche per assurdo ne contenesse 

il 99%, ossia 990 g, avremmo ad un certo punto 990 g di acqua nella pentola. 

Prova a versare 990 g di acqua, già tiepida (per simulare la temperatura 

alla quale fuoriesce dalla carne) in una pentola larga, dai 26 cm in su, 

posta sopra una fiamma vivace e prova a misurare il tempo in cui evapora.

(cazzo, l'avrai ben fatto un risotto in vita tua! Oppure, avrai ben 

preparato dei funghi in padella!)

Quarto, per una questione logica: ammetti tu stesso che la carne del 

supermercato emette tutta quell' acqua (sai che novità, grazie ma lo sapevo 

già): ebbene, a maggior ragione tutti coloro che comprano carne al 

supermercato e vogliono fare il ragù seguendo i consigli di Bressanini si 

troveranno nelle stesse condizioni e impiegheranno quel tempo: per cui, se 

invece interrompessero la rosolatura prima, magari solo dopo 10 minuti (come 

comunque fa la maggior parte della gente, non ho prove ma me lo sento...) 

non otterrebbero il risultato spiegato nell' articolo.


 L'antidoto è già pronto... i passatini di verdura di lcr.



 :DDDDDDDDDDDDDDDDDD



Zuppa gallurese?



Paolo





Siate un po' meno sintetici?! Please!



-- 

Mardot


Blow Giobbe ha scritto:


Lol, hai seri problemi di comprendonio. Mi impegnerei anche a spiegarti la 

montagna di cazzate che hai scritto, ma e' evidente (rileggendoti era 

evidente a tutti, ma io arrivo tardi a capirlo,  propendo sempre per la 

buona fede) che sei qui solo per far polemica. 




Il carasau buono? Acqua, sugo di pomodoro, uovo, tocchetti di pecorino 

buono (non troppo stagionato). Passare in forno e gustare. ;)



Ecco, non avevo mai pensato di metterlo in forno.



-- 

Mardot


 



ROTFL, ma se persino Vilco ti ha dovuto correggere riguardo la mia risposta 

a Ludwig, non hai capito quando citavo l'articolo, non hai capito alcuni 

passi dell' articolo stesso, sei convinto che un kg di macinato lessi per 

"un' ora e dieci" nella sua acqua...e poi sarei io quello con problemi di 

comprendonio? LOL, però, senti, senti... abbiamo tra noi un attore comico 

(cit.)!


Blow Giobbe ha scritto:


E' quello col nick scemo. D'altronde non potevi sceglierlo diverso, e' 

bastata un'occhiata allo specchio



 Ecco, non avevo mai pensato di metterlo in forno.





Vedi, non c'è bisogno di dir altro... come massacrare la suppa cuata insieme

al pane frattau e fare un tutto unico. 





Non ho capito una mazza.


 ha scritto nel messaggio 

news:jfa3oj$e2o$1...@tdi.cu.mi.it...


Non è così complicato... Ha fatto un miscuglio "rielaborato" tra pane 

frattau e suppa cuata.

La suppa cuata è una zuppa di pane gallurese, in cui si usa (sul posto e chi 

tiene ancora a farla come si deve) un pane particolare, raffermo (oppure 

tostato in formo), di grano duro "a corona", cioè a forma di ciambella. 

Comunque, sia si usi il pane giusto o il carasau in sostituzione, non si usa 

mai l'acqua per bagnare il pane ma _brodo_ di pecora, castrato o misto.

Si procede come per una lasagna al forno: strato di pane ben compattato, 

strato di fette sottili di un formaggio a pasta filata, si cosparge bene con 

pecorino stagionato (preparato in anticipo mescolato a prezzemolo e 

cannella), si ricomincia con lo strato di pane. Si termina con fette di 

formaggio e poi pecorino. Si prende il brodo bollente, si distribuisce col 

mestolo su tutta la superficie fino a che non arrivi a due terzi circa dello 

spessore totale, Si inforna a 200° fino a che la superficie non risulta un 

bel po' "caramellata".

Il pane frattau, è pane carasau che si passa velocemente in brodo bollente 

(preferibilmente di pecora), si pone a strati in un piatto da portata, ogni 

strato viene condito con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Nel brodo 

bollente si cuociono uova (come per l'uovo in camicia), uno per persona, si 

scolano e si mettono sul pane condito nel piatto da portata. Strato finale 

di pecorino grattugiato.

Ora è ti più chiaro perchè ha fatto un tutt'uno e a pera?






 Ora è ti più chiaro perchè ha fatto un tutt'uno e a pera?



Tutto chiaro! Muchas gracias...



-- 

Mardot


 Ora è ti più chiaro perchè ha fatto un tutt'uno e a pera?



Non conoscevo le due ricette che riporti e ti ringrazio. Quella 

riportata è semplicemente una nostra elaborazione, nata in camper, 

durante una vacanza in Sardegna, usando quel che c'era in cambusa, data 

la scoperta che i negozi quel giorno erano chiusi. A noi è piaciuto.



Non ho capito il tuo tono sprezzante, ma mi rendo conto che non possiedo 

la scienza infusa. Torno a vaporizzarmi... tu continua pure così che vai 

bene!


 ha scritto nel messaggio 

news:4f193b94$0$6840$5fc...@news.tiscali.it...


Non ero sprezzante quanto, piuttosto. seccata; ma è evidente che i commenti 

sprezzanti qui non li hai mai avuti. 




 commenti sprezzanti qui non li hai mai avuti.



"Vedi, non c'è bisogno di dir altro... come massacrare la suppa cuata 

insieme al pane frattau e fare un tutto unico. "



Non era sprezzante? Va bene.



Eri seccata. Ma perché? Con me? Boh...


 Ora è ti più chiaro perchè ha fatto un tutt'uno e a pera?



mai limitare la provvidenza, una mia amica di cagliari mi ha fatto un

piatto simile con brodo di pecora e tante, ma tante cipolle stufate

fra le foglie di pane frattau (ma c'e' anche la versione con pugliese

affettato). ovo e pecorino, in forno. lo chiama "cibuddu"

--

massimo


 massimo



Ma infatti il carasau si presta ad infinite elaborazioni. Ê un ottimo

sostituto della sfoglia per farci lasagne anche alla bolognese o alla

napoletana. Dissacriamo dissacriamo!


 ha scritto nel messaggio 

news:fc61ae86-3732-4acd...@iu7g2000pbc.googlegroups.com...


Certo. Peccato però che quando si tratta di altri millemila piatti si va

alla ricerca delle minuzie da ripetere con religioso raccoglimento in una

notte di plenilunio con l'indispensabile presenza di un mago.

Partendo dai ragu, alle olive all'ascolana, (per dire due cose che mi

vengono in mente) a cose che ogni tanto escono fuori. Pensa tu come si fa a 

dire di fare lasagne con un piatto fatto col pane. Bah.






 affettato). ovo e pecorino, in forno. lo chiama "cibuddu"







Mah, di cibuddau conosco solo un contorno fatto cuocendo cipolle con  olio e 

sale (semplice come tutti  contorni sardi). Quindi credo che il piatto fatto 

dalla tua amica sia solo una ennesima rielaborazione di una zuppa di cipolle 

mescolata con le ricette che ho descritto prima. 




 ha scritto nel messaggionews:fc61ae86-3732-4acd...@iu7g2000pbc.googlegroups.com...


io non sono tra quelli.... Il ragu' e' una fissa di mia moglie ne

faccio millanta di tipi la ricerca che ho fatto sulla bolognese e'

dovuta ad una fissa della mia signora. Il pane carasau e' buonissimo

in millanta versioni, ovviamente adattandole al supporto. Non ci vedo

nulla di male ad associare ragu', bechamel, parmigiano a delle sfoglie

di pene ammobidite col brodo. Che poi a te possa far venire la pelle

d'oca e' assolutamente ininfluente sulla bonta' o meno del risultato

finale. Sono come quelli ce urlano allo scandalo se si mette la panna

nella carbonara... Io ne ho mangiate di buonissime con la panna e gli

udon al posto degli spaghetti stica! ma stica veramente



Beh, c'è una differenza. Il carasau in questo caso è impiegato come 

ingrediente. Possiamo disquisire all'infinito su qual è il produttore 

migliore, la ricetta migliore per prepararlo, ma se poi se ne fa un uso 

creativo... beh, sarebbe come sostenere che il cuoco del sig. De 

Chantilly ha commesso un abuso usando le uova per creare la salsa omonima...

Posizione legittima, ma un po' stravagante, mi pare.

E vorrei chiarire che non ce l'ho con te, anche se potrebbe sembrare.


 Posizione legittima, ma un po' stravagante, mi pare.





Qui si sono scannati per molto meno, ti assicuro. :D












Oh, io sono sempre pronto a premere il tasto "R". Cioè a segnare come 

già letta una mega discussione, se non aggiunge nulla d'interessante 

all'argomento. Ma qui si va a gusti personali. Influisce il modo di 

esprimersi dei contendenti, il loro pedigree sul ng (ed il mio è nullo, 

lo riconosco), ecc. ecc. ecc. :)






Hai detto bene, un cammeo, una piccola finestra splendente di fascino che,

però, non viene fagocitata dal resto del film, anzi.