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Titolo: Ceviche de Pato (cucina peruana)

Ovvero Ceviche d'anatra.
Questo ï¿œ un piatto originario della regione di Lambayeque, nell'estremo 
nord del Peru.
Ovviamente anche questo piatto si ï¿œ ormai diffuso un po' ovunque in 
Perï¿œ, e molti ristoranti lo propongono in alternativa al ceviche di mare 
che ï¿œ maggiormente conosciuto all'estero.
Il sapore ï¿œ estremamente intenso e contemporaneamente delicato, ed in 
questo caso stiamo parlando di un piatto caldo e non di un piatto crudo.
Ricorda, molto alla lontana, l'anatra all'arancia, e considerando le 
contaminazioni tra le varie cucine, e l'influenza che la cucina francese 
ha avuto nel '700 e poi nell'800 nei salotti buoni peruviani, 
probabilmente ne ï¿œ un diretto discendente. Anche se l'anatra all'arancia 
ï¿œ partita dalla toscana, prima di approdare in Francia.
Il piatto non ï¿œ altrettanto grasso cioï¿œ non presenta la nota del burro, 
ï¿œ meno dolce usandosi le melangole, e abbina ulteriori ingredienti.
Ma partiamo dall'incomincio.
Acchiappate quest'anatra. Oppure andate dal vostro pollivendolo di 
fiducia ed ordinatela.
Io per questo piatto uso le cosce con "l'incontro" ovvero con le sovracosce.
Insomma prendete sto pezzo d'anatra. O sti pezzi, quanti siete a tavola?
E una volta presi li fate macerare per circa 3 ore in una ciotola con il 
succo delle melangole ed una mezza tazza di aji amarillo tritato. Adesso 
non ricominciate a dire che non sapete cosa ï¿œ l'aji amarillo che ve l'ho 
giï¿œ spiegato.
Visto che non lo vogliamo troppo piccante, dell'aji usiamo solo la 
polpa, stando ben attenti ad eliminare tutta la placenta bianca.
Ci serve il sapore fruttato dell'aji.
Prendete poi dell'aglio. Quanto aglio? Ehhh dipende sempre da quanta 
anatra avete preso prima. Su di 1 kg di anatra io considero 3 spicchi 
d'aglio. Tritatelo. E una volta tritato lo fate scaldare in pochissimo 
olio. A quel punto di solito l'aglio lo tolgo, visto che ha ceduto il 
suo sapore all'olio.
Poi fate dorare l'anatra, sempre nel poco olio, abbassate vistosamente 
la fiamma e fate cuocere coperto. Molto molto basso. Ovviamente una 
volta dorato, avrete aggiunto alla casseruola la salsa di marinatura, 
che dovrï¿œ ritirare pian piano fino a costituire la salsa di base.
Cotta che sia l'anatra, levatela, e fate ritirare eventualmente il 
fondo, sgrassandolo per bene. Spegnete il fuoco e aggiungete un paio di 
cipolle (rosse) tagliate a julienne, mescolate bene, tagliate a fettine 
l'anatra (spessore arrosto)versate un po' di salsa a specchio nel 
piatto, sopra le fettine, altra salsa insieme alle cipolle a coprire, 
una spolverata di coriandolo fresco e servite. Nello stesso piatto 
potete mettere della yuca bollita e tagliata a liste, con la quale 
questo ceviche si serve normalmente.
L'anatra, sotto ai denti, deve risultare morbidissima e sugosa.
Varianti: nella marinata iniziale si usa mettere a volte anche del 
cumino, l'aglio stesso, e l'aji arnaucho che ï¿œ un'altra razza rispetto 
all'amarillo ed ha un altro sapore. In pratica ï¿œ molto simile al 
peperoncino che usiamo qui in Italia, versione taglia piccola. Mentre se 
andiamo verso la selva, spesso viene usato l'aji cerezo, molto simile a 
quello che conosciamo come peperoncino calabrese tondo (quello da fare 
ripieno per intenderci).
Naturalmente trovate tutti gli ingredienti anche in Italia.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 Naturalmente trovate tutti gli ingredienti anche in Italia.
Io di solito faccio una roba abbastanza simile ma senza gli aji perche'
mia figlia altrimenti non la mangia. Da provare al piu' presto, grazie.
Ciao Enrico
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 melangole
 > aji amarillo
 > yuca
.... e vai con google :)

"il cuggino di nico" <a@b.c> ha scritto nel messaggio 
news:j1h02e$e17$1...@speranza.aioe.org...

Ormai ï¿œ diventato piï¿œ facile trovare la manioca (yuca) che le melangole... 

 Ormai � diventato pi� facile trovare la manioca (yuca) che le melangole...
E pensare che in alcune zone dell'Italia centrale, pi� di mezzo secolo fa, 
chiamavano melangola il cetriolo.
Gi 

 ha scritto nel messaggio 
news:9a2jsh...@mid.individual.net...


Ma ne sei sicuro? Nella mia zona si sono sempre chiamate m'lancoli e 
relative variazioni dovute al luogo diverso, ed era anche facile trovarne, 
provenienti dalle zone pi� costiere. ... 

 mia figlia altrimenti non la mangia. Da provare al piu' presto, grazie.
De nada. Ti ho salutato il rio delle amazzoni stavolta, echinodorus a 
pioggia, roba da 1 metro di foglie in alcune zone (non mi chiedere le 
variet�, ce n'erano troppe).


 ..... e vai con google :)
Per gli aji che si usano da quelle parti ti consiglio una lettura di questo:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/piccolo-viaggio-nel-mondo-dellaji.html
dovrei aggiornarlo con qualche altra varietï¿œ, ma ti dï¿œ una idea di 
massima abbastanza precisa.
Invece se (chi non c'era) fosse interessato ai ceviche "classici", si 
puï¿œ dare una letta a questo:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/100-e-1-cebiche-o-ceviche.html
Anche qui l'escursus ï¿œ rapido, ma ho cercato di abbracciare le varie 
tipologie che vanno per la maggiore.
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 variet�, ce n'erano troppe).
Infatti ti vedevo un po' latitante. Io ero nel pantanal a mangiare cichla
e piranha. Hai visto il topic con la richiesta di libri peruani di qualche
giorno fa?


 Hai visto il topic 
Mi sa che mi sto forumizzando troppo.


 giorno fa?
No. Ho interrotto lo scaricamento del gruppo e m� non mi fa vedere pi� 
niente indietro di qualche giorno.
Libri peruani di che tipo?


 Libri peruani di che tipo?
Cucina naturalmente.
http://www.mynl.it/nr/browse/it.hobby.cucina/287325.html


zone pi� costiere. ...
Ma parli sempre dell'agrume!?
Gi 

 ha scritto nel messaggio 
news:9a2sgn...@mid.individual.net...

Certo, di quello amaro.
 

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Sto seguendo l'interessante discussione tra te e Gi.
Sai per caso a quando risalga (storicamente) la coltivazione dei 
m'lancoli in sardegna?
Perch� per esempio, per quanto riguarda la liguria erano uno dei 
prodotti pi� ricercati all'estero, e la liguria stessa (ponente 
soprattutto) veniva identificata proprio con quel frutto, che esportava 
a carissimo prezzo.
E poi dove sono maggiormente diffusi in Sardegna? A nord, centro o sud?
Sembra un po' come la faccenda dei carciofi spinosi di Albenga.
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Qui, nella zona sud (Campidano) sono usati come alberi da marciapiede (senza 
riferimento alla loro moralit� :D) nel senso che a Cagliari (ma ad esempio 
anche a S. Sperate o paesi limitrofi, zone proprio di forte produzione 
agrumicola) ci sono intere strade accompagnate da file di questi alberi, 
sono resistenti e allietano la vista con l'arancio dei loro frutti, sono 
proprio un belvedere. Ma ovviamente ne � sconsigliato l'uso. A Cagliari 
citt� ho visto piante in parecchi giardini anche condominiali.
 

 condominiali.
Qui da noi � davvero difficile trovarli. Almeno a me.
Credo incida molto il fatto che la gente non li cerchi pi�, e quindi non 
vengano prodotti.
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prima di questo post, per me "melangolo" era solo il nome di una casa 
editrice


bel blog
grazie

"il cuggino di nico" <a@b.c> ha scritto nel messaggio 
news:j1j7m0$cq2$1...@speranza.aioe.org...
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E ti pare poco? Non sto scherzando. 

 E ti pare poco? Non sto scherzando.
PLL :)
conosci Francone e Catia della trattoria Mosto

"il cuggino di nico" <a@b.c> ha scritto nel messaggio 
news:j1rsd1$r62$1...@speranza.aioe.org...
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Se stavi parlando con me (ormai non so più chi lo fa o chi si aggancia per 
sbaglio... :D) io sono una pll alquanto extracomunitaria... :D 

Questa me la segno, anche se il punto più a nord dove andremo è Machu Picchu!
Grazie!

 Grazie!
Questo, se hai modo, nella sua versione "sofisticata ma strabuona" 
ordinalo a "La Rosa Nautica", Lima, ristorante sul mare in Miraflores.
http://www.larosanautica.com/rn_homeesp.html
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