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Titolo: Cottura filone di pane grande

Sto preparando un pane con mix di farine (farro integrale, semola, 0, 
manitoba) e lievito madre liquido con prefermento. Verrà un filone 
piuttosto grande (sono un totale di 900 gr di farine), oltretutto mi è 
scappata più acqua di quanto non volessi - 71%, sto facendo un po' di 
pieghe di rinforzo. Mi consigliate come cuocerlo al meglio per far sì 
che la mollica interna non resti un po' umida (cosa che purtroppo mi 
succede quasi sempre, anche se allungo la cottura con gli ultimi 10-20 a 
spiffero)? Ho un normale forno Smeg che arriva a 250°.


mah, da quel che ricordo io, più grande è il formato di pane, più bassa la 
temperatura.  Quindi il tuo forno nona vrà problemi da quel punto di vista.
 
dorai allungare i tempi, si, come si fa con il pugliese, il toscano in forme 
da kilo
 
se cmq interpreto bene i dati riportati, farei DUE filoni in forno, non uno 
grande, che davvero rischia di rimanere crudino al centro!
 
Paolo

 uno grande, che davvero rischia di rimanere crudino al centro!
 
 
Ho pensato anche io a dividerlo in due filoni, però non so come fare, 
nel senso che non ho due contenitori idonei per tenerlo in forma mentre 
lievita. Poi quando dovrei spezzarlo? Ora sto terminando i giri di 
pieghe e poi pensavo di metterlo direttamente in forma per l'ultima 
lievitazione dato che ho fatto un lungo prefermento.
 
Per la cottura, io spesso ho seguito queste indicazioni:
 
"Infornate in forno caldo a 250° con pentolino di acqua in ebollizione 
che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti abbassate a 200° e continuate 
per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 
minuti con cottura a fessura. Totale cottura un'ora. Lasciatelo 
raffreddare in verticale per permettere all'umidità si risalire verso 
l'alto."
 
(la ricetta in questione è un quantitativo simile al mio, sui 900 gr di 
farina).

 
riprendo questo, perché sulla cottura non mi sento di dare indicazioni (in 
casa c'è sempre il problema "conosci il tuo forno", e io non)
 
per la formatura, da sempre io uso il burazzo con le pieghe.  vediamo se 
trovo qualche illustrazione/video...
 
https://www.dolcesalato.com/wp-content/uploads/2011/01/0041.jpg
 
per capire:  io tiro paralleli i due filoni, e quando sono lievitati 
trasporto tutto sulla placca da forno.  la piega della stoffa sostituisce il 
2contenitore" per fare alzare la lievitazione
 
hope this help
 
Paolo


Ma quelli sono filoni? E come li hanno formati?  Hai per caso un video?
Questo mio impasto, essendo abbastanza idratato, tenderà sicuramente a 
spatasciarsi. Non credo che un po' di stoffa piegata mi aiuterà a 
tenerlo in forma! In generale io quando faccio il filone lo metto in un 
cestino ovale avvolto in un canovaccio spolverato di semola che poi 
chiudo sui lembi superiori. Poi quando è il momento di cuocere* metto a 
scaldare la teglia assieme al forno ed il filone lo ribalto sulla teglia 
rovente (in realtà, su un foglio di carta forno che poi appoggio sulla 
teglia rovente, in quanto ribaltarlo direttamente sulla teglia rovente 
mi risulterebbe ostico).
 
*a proposito, voi come vi regolate col pane? Io rimango sempre in 
dubbio, è tempo, non è tempo...
 
 

 Ho pensato anche io a dividerlo in due filoni
 
in passato ebbi modo a segnalarlo, io celo:
 
http://tinyurl.com/yy6pms5q
 
 
 
felicepago
 
blu
.

 Ma quelli sono filoni? E come li hanno formati?  Hai per caso un video?
no Jamie, non sono filoni, sono biove.
   ho usato la foto per mostrare come utilizzare il burazzo (la falda di 
stoffa) a contenere il pezzo in lievitazione.
 
io ho proposto una soluzione alla affermazione "non ho due contenitori", per 
mostrare che si può ovviare e provvedere senza ocntenitori.
  Se ai lati poni anche una sola semplice stoviglia lunga, tiene in forma la 
piega del burazzo e aiuta a sollevare il filone
 
   Paolo
 


Si dà il caso che ne abbia pure uno a disposizione al momento, ma quanto 
impasto ci va al massimo su quell'affare? Perché io ho circa 1,55 kg al 
momento, non credo ci vada tutto. Inoltre non è esattamente un impasto 
per baguette.
Comunque, quando lo metti su quell'affare poi dove lo lasci riposare? 
Come lo copri? O basta metterlo nel forno spento?

 forma la piega del burazzo e aiuta a sollevare il filone
 
Ho dovuto cercare su google cosa cavolo volesse dire burazzo ahah.  Ma è 
un termine emiliano-romagnolo? Mi mancava!

Sei uno spasso...
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/
 
-> Sei bannato da questo sito <-
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro. Java certified.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa 
di meglio se sei così bravo...
[microfast]
Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?
Grazie.[cicero®]
 

 
 
Sì, me lo dicono in tanti.

 l'alto."
 
Qui non so dirti, io il pane l'ho sempre cotto in pentola di ghisa chiusa per trattenere il vapore.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Qui non so dirti, io il pane l'ho sempre cotto in pentola di ghisa chiusa per trattenere il vapore.
 
E come ti regoli per la cottura?
 

 E come ti regoli per la cottura?
 
Se ne hai una grande abbastanza, lasci in forno a 250 gradi vuota fin che non si scalda. Poi lo metti dentro e inforni incoperchiato, abbassando a 220-230. Puoi lasciarla 30min coperto e 10-15 scoperto, io lo lascio piú scoperto ma a me piace parecchio caramelizzato. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ho cotto, forse un po' prima di quanto sarebbe stato auspicabile, ma 
volevo averlo in tempo per la cena (tardiva, in realtà). Per questo 
motivo una delle due l'abbiamo aperta subito, lo so che non si fa ma chi 
poteva resistere?
Dopo cottura una pagnotta pesa 650.
L'aspetto della mollica è umido (per forza, l'ho tagliato appena uscito 
dal forno), ma il pane in bocca risulta molto leggero, non so se mi 
spiego. Sono curiosa di vedere l'altra.
Alla fine ho fatto così: 13' a 250° con pentolino d'acqua, 18' a 200°, 
7' a 180°, 15' a 160° a spiffero. Mi si colora molto in fretta però, 
penso che devo calare ulteriormente i minuti a 250.

 devo calare ulteriormente i minuti a 250.
 
Non mi sorprende che si colori: come temperatura i 250° mi sembrano davvero 
molti per una pagnotta.  Dovendo cuocere al cuore, meglio forse qualche 
grado in meno, e qualche minuto in più
 
Paolo

Dopo dura riflessione, Jamie ha scritto :

250° per il pane è troppo....
 
Comincia con 220 e poi dopo 8/10 minuti passi a 200 e scali a 180 dopo 
altri 20 minuti.
 
Bye, Ludwig.

 Bye, Ludwig.
 
 
Sì proverò così, anche perché la mollica interna è rimasta, come al 
solito, leggermente umida. Questo (presumo) ha ridotto di molto la 
conservabilità del pane, che secondo i più, se fatto col lievito madre, 
dovrebbe essere leggendaria. Mai successo :D

 dovrebbe essere leggendaria. Mai successo :D
 
Non lo ripeto più, perchè capisco di essere ripetitivo, ma...
Prova a cuocere il pane nella pentola di ghisa, se ne hai una grande abbastanza :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Non ho una pentola di ghisa. Non credo sia indispensabile per ottenere 
una buona cottura del pane, credo sia più utile se si ama una crosta 
molto croccante e spessa. Ho visto tanti pani meravigliosi cotti senza 
l'ausilio di una pentola di ghisa quindi penso che si possa fare :D

 l'ausilio di una pentola di ghisa quindi penso che si possa fare :D
 
Diciamo un ambiente chiuso (pentola di coccio va bene uguale). 
Io non so che tipo di pane tu faccia, dipende anche da quello. Ti interessa avere crescite così in cottura:
https://i.redd.it/3kp765xpncs21.jpg
 
Non so se si possa fare a meno di avere forni con il controllo del vapore. Io non ho mai avuto fortuna con il mantenere vapore senza. 
 
Alla fine la cosa piú importante che fa è trattenere il vapore, e il coperchio permette di controllare quanto tempo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Un amico, che ha lavorato come panettiere per un periodo, mi ha detto 
che in realtà il vapore serve solo per i pani all'olio (a suo dire, tra 
l'altro, fra i più difficili da fare in casa) e che per gli altri tipi 
di pane, tipo il casareccio, è più dannoso che altro.
Non so se sia vero, ma la prossima volta proverò senza pentolino di 
acqua, visto che finora l'ho usato sempre. Ma come al solito passerà un 
po' di tempo, perché di pane non ne consumiamo tanto e lo preparo ancora 
meno spesso.

 di pane, tipo il casareccio, è più dannoso che altro.
 
Mi piacerebbe sapere perchè, allora. Il vapore dovrebbe permettere di formare una crosta piú croccante.
Io sono sempre sospettoso quando qualcuno giudica bene/male una procedura senza spiegare bene il perchè ;-)
 
Qui c'è chi (non professionista), ha fatto le prove:
https://i.redd.it/9cs45o5ooqh01.jpg
 
Lascio a te immaginare quale sia nella pentola di ghisa e quale sia senza.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Lascio a te immaginare quale sia nella pentola di ghisa e quale sia senza.
 
Questo è un pane che ho fatto parecchio tempo fa:
http://oi58.tinypic.com/2vxiu0w.jpg
 
 
Cottura non in pentola ovviamente. Potrai notare che ha una crosta 
importante.
In realtà la cosa veramente difficile della crosta non è farla venire, 
ma farla durare :D
Per la crosta, o per il colore di essa, aiuta aggiungere un pochino di 
malto.
 
 

 non ho mai avuto fortuna con il mantenere vapore senza. 
 
IO faccio così:
 
Inforno dopo aver scaldato forno a 220 gradi (di solito faccio pagnotte 
da 500 gr di farina) su pietra refrattaria appoggiata alla base del 
forno.
 
Senza acqua o orpelli vari...
Chiudo e abbasso a 200 per 15 minuti.
 
POi alla fine dei 15 minuti con una pompetta irroratrice per piante 
spruzzo per bene ai lati del forno e un po' sulla refrattaria (un po' 
il sistema che hanno i forni grossi da panificio per creare e 
controllare il vapore, ovviamente artigianale nel mio caso) così crea 
ambiente umido, chiudo e abbasso a 180 per altri 20 minuti circa.
 
Alla fine spengo e lascio socchiuso con pane dentro x altri 7/8 minuti.
 
Sempre lievitazione e cottura perfette.
 
Bye, Ludwig.

 Sempre lievitazione e cottura perfette.
 
Che forno hai? Lasci sempre sulla base del forno? Non si brucia sotto?
E perché il vapore a metà cottura e non all'inizio?
 

 Sempre lievitazione e cottura perfette.
 
Ne sono sicuro! 
Dipende anche da cosa vuoi ottenere, che tipo di pane fai? Per dire: hai foto?
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

Jamie scriveva il 16/04/2019 :

Smeg elettrico normale.
Lascio sempre sulla base la refrattaria...non si brucia niente...
 
Non all'inizio per non abbassare la temperatura del forno subito e 
perchè mi hanno insegnato così ad un corso sulle farine e 
panificazione.
 
Bye, Ludwig.

 foto?
 
Faccio normali pagnotte variando sempre le farine...
Tipo 2, o integrale o quel che mi ispira quando le compero...
 
Ieri sera fatto pane di sola semola rimacinata (avevo solo quella in 
dispensa).
 
Ho foto ma non saprei nemmeno come e dove caricarle....
 
Altro particolare uso pasta madre che "rigenero" uan volta a settimana 
circa. Pasta madre che mi hanno consegnato al termine di un corso sulla 
pizza organizzato da slow food.
 
Bye, Ludwig.

 Ho foto ma non saprei nemmeno come e dove caricarle....
 
https://postimages.org/
 
 
 
felicepago
 
potos
,


ma anche
http://it.tinypic.com/
 

Jamie ha pensato forte :

Grazie...
Proverolli.
Grazie anche a Felice.
 
Bye, Ludwig.