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Titolo: [wibo] Agnolotti del plin

Ho riassunto (con molte parole di Paolo, ovviamente :-) quanto si era
detto, ora come ora ho inserito il tutto nella pagina della Cucina
cuneese (ma facendo anche un richiamo in quella astigiana), mi
controllate se secondo voi funziona o manca qualcosa ? (la foto, al
vostro buon cuore...)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Cucina_cuneese
    *  Agnolotti del plin: originari dell'albese ma diffusi in tutto
il Piemonte, plin in piemontese è il pizzicotto che serve a chiudere
gli agnolotti. Fatte salve varianti locali, si differenziano dai
normali agnolotti perchè non presentano tutti e quattro i lati con la
tipica zigrinatura della rotella tagliapasta; almeno uno dei lati
dev'essere privo di tagli, ed essere ripiegato sul ripieno fino al
lato opposto. Il plin si riferisce dunque alla lavorazione, mentre il
ripieno che in origine si componeva con gli scarti e gli avanzi dei
giorni di festa, può essere vario: da quello classico degli agnolotti
piemontesi a base di manzo e maiale arrostiti o brasati, uova,
prosciutto (cotto e/o crudo), parmigiano, poca noce moscata e una
piccola quantità di ortaggi a foglia (verza, ma anche lattuga o
indivia o spinaci), fino ad esempio ai ripieni di salsiccia cotta nel
vino e sbriciolata, mammella di vacca lessata, riso, verza, arrosto di
fassone, uova, castelmagno non troppo vecchio e assenza assoluta di
noce moscata; poi ci sono quelli, splendidi anche se non troppo
tradizionali, il cui ripieno è costituito unicamente da Fonduta e
tartufo, da condire con semplice burro fuso. L'importante è che gli
adp siano molto piccoli, la metà o 1/3 di un agnolotto normale, che la
sfoglia sia lavorata a lungo e tirata molto sottile, che abbiano il
plin ovvero la chiusura su un solo lato pizzicata a mano. Per quanto
riguarda i condimenti, a parte il classico sugo di brasato/arrosto,
piuttosto interessante è un roux alla cipolla diluito con brodo a cui
viene aggiunta una quantità irrisoria di passata di pomodoro. Quando
la salsa è abbastanza ristretta si aggiunge un po' di caramello
cautamente stemperato con brodo e si condiscono immediatamente. 
        * Ripieno piu' comune: soffritto, aglio e rosmarino, arrosto
di vitello, arrosto di maiale, una aggiunta tipicamente langarola è
quella dell'arrosto di coniglio, eventualmente solo le cosce, il tutto
sfumato con vino bianco; il sugo, che non deve asciugare troppo,
servirà a condire gli agnolotti assieme ad una noce di burro ed
eventuale spolverata di tartufo; la carne, tritata ed aggiunta a
spinaci saltati con burro ed eventualmente parmigiano oppure toma,
uova e noce moscata, serve per il ripieno. Al posto degli spinaci
possono venire usate anche scarola e catalogna, cavolo verza oppure
ortiche. Anzichè arrosto si possono cuocere le carni in tegame, con
poco brodo e vino bianco.
        * Una volta sistemati i mucchietti di ripieno e ripiegata la
striscia di pasta a coprire, saldare gli spazi fra uno e l'altro,
eliminando vuoti d'aria e, prima di staccarli pizzicare la pasta,
sigillando definitvamente i singoli adp. Separarli quindi, con la
rotella, ottenendo un saccottino arricciato che trattiene meglio il
condimento rispetto ad un normale agnolotto. 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Forse non ti interessa forse non ti è utile, ma l'ho copiato qui sotto. E' 
parziale, il resto sulle attività commerciali non interessava, credo, 
comunque ho letto una riga si l'altra no; non dice granché, anzi quasi nulla 
di quello che cercavo io, cioè una zona più precisa in cui è più 
tradizionale delle altre, al di la della sua diffusione. A mio parere è e 
resta nella zona sud di Asti, appunto le Langhe, anche se si mangiano bene 
nel monferrato, esempio Moncalvo. In ogni caso non sono riuscito a trovare 
nulla; la prossima volta che vado, chissà quando e se mi ricordo proverò ad 
indagare.
Cordialità
Gi
DISCIPLINARE PER L'ECCELLENZA
DELL'IMPRESA ARTIGIANA ALIMENTARE
PASTA FRESCA
INTRODUZIONE
CENNI STORICI
Pare che l'affascinante storia che attribuisce a Marco Polo il merito di
aver introdotto la pasta in Europa,
e in Italia, non abbia alcun fondamento. Vari documenti - atti notarili,
ricette mediche, e simili - provano
infatti che il prodotto era ben conosciuto assai prima del fatidico 1292,
anno in cui Marco Polo tornò a
Venezia.
In realtà è tanto inutile, e probabilmente impossibile, cercare di
identificare un inventore della pasta,
quanto lo sarebbe per il pane. Di fatto, gli ingredienti di base della pasta
sono gli stessi delle prime
focacce: acqua e farina. Quello che cambia è il metodo di cottura: contatto
diretto con superfici o pietre
roventi per gli antenati del pane, bollitura per la pasta - e ricordiamo che
anche la bollitura è uno dei
sistemi di cottura più antichi.
Nell'antica Grecia si consumava un cibo noto come làganon, termine che
designava delle striscie di una
sfoglia ottenuta impastando acqua e farina, e presso gli Etruschi il
prodotto (probabilmente fatto col farro
anziché col frumento) doveva essere ben conosciuto, visto che una celebre
decorazione tombale del IV
secolo a.C. mostra attrezzi ancor oggi in uso: il matterello, la spianatoia,
la rotellina dentata.
"Una scodella di porri, ceci e lagane" era un piatto semplice, molto amato
da Orazio, forse non troppo
dissimile dalla nostra pasta e ceci. Di questa preparazione, "povera" ma
gustosa e nutriente, parla anche
Apicio, autore dell'unico testo di cucina di epoca romana giunto integro
fino ai giorni nostri. Vi è descritta,
ad esempio, una preparazione per certi versi somigliante alle nostre lasagne
e fatta alternando strati di
laganum e di un intingolo con avanzi di carne o pesce (De re coquinaria IV,
II, 15).
In epoca successiva, le testimonianze si moltiplicano. Un geografo arabo del
XII secolo parla di una
località della Sicilia, da lui chiamata Tria, la cui economia si basava su
un fiorente commercio di pasta
modellata "in forma di fili" - praticamente, gli spaghetti. Ma anche i
grandi letterati italiani di quei secoli
ne parlano in vario tono - entusiasta e gaudente il Boccaccio, polemico
nelle sue invettive (non contro la
pasta, ma contro il Papa) Jacopone da Todi.
Quella pasta era solitamente cotta nel brodo, e condita con una spolverata
di formaggio, pepe e poco
altro. Ma come per molti generi e lavorazioni alimentari, anche per la
pasta, nel frattempo
universalmente diventata "i maccheroni", la rivoluzione avvenne in seguito
alla scoperta dell'America,
quando la diffusione del pomodoro portò ad una unione di sapori ormai
proverbiale e indissolubile.
La pasta diventa, in breve tempo, un alimento popolare, economico, venduto
dagli ambulanti agli angoli
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delle strade e consumato seduta stante. Tanto popolare che "maccheroni"
diventa anche l'appellativo,
non proprio lusinghiero, affibbiato agli italiani identificati come rozzi e
ignoranti divoratori di pasta -
mangiata con le mani, come mostrano varie incisioni e dipinti d'epoca.
Proprio per questo motivo i
maccheroni non entrano nelle mense dei nobili se non dopo l'invenzione, 
all'inizio
del XIX secolo, della
forchetta a quattro rebbi.
Va comunque ricordato che fino al Settecento la pasta non ebbe una
collocazione ben precisa nel menù;
non era ben chiaro, cioè, se la si dovesse classificare come pietanza dolce
o salata, tanto che era prassi
normale cuocerla nel latte e dolcificarla con miele, cannella e spezie
varie. Solo nel XVIII secolo la pasta
divenne definitivamente un "primo" abbinato a sughi di vario genere.
La pasta di cui si è parlato finora è la pasta secca, fatta in genere con
farina di grano duro e acqua.
Accanto a questa, si è sviluppata anche una tradizione di pasta fresca che,
soprattutto nell'Italia
settentrionale, è fatta in genere con farina di grano tenero e può contenere
uova, la cui presenza era
tradizionalmente un lusso da riservare alle occasioni speciali.
Con la pasta fresca all'uovo si fanno tagliatelle e maltagliati, e
soprattutto si fa la sfoglia che viene
variamente farcita per realizzare la pasta ripiena.
In Italia, il connubio fra sfoglia e ripieno ha dato risultati diversi, ma
tutti decisamente di gran pregio: dai
generici "ravioli" e "tortelli" alle varie specialità locali, nel tempo sono
state create infinite specialità
diverse per forma e sapore. In Piemonte, la pasta fresca si è trasformata in
tajarìn, cioè tagliolini (delle
tagliatelle particolarmente sottili); quella ripiena in agnolotti e raviole
del plìn.
Va tuttavia precisato che, se la produzione di pasta secca è ormai da molto
tempo prerogativa di
aziende specializzate grandi e piccole, quella di pasta fresca e ripiena
solo in anni relativamente recenti
(e soprattutto a partire dal secondo dopoguerra) si è sviluppata come
attività professionale legata a
pastifici, o a piccoli laboratori che producono e commercializzano
direttamente le varie specialità.
Tradizionalmente, infatti, la pasta fresca era la più tipica delle
produzioni casalinghe, e anche i tajarin, gli
gnocchi o gli agnolotti gustati al ristorante o in trattoria erano
generalmente fatti a mano. Ed è questo il
genere di sapori che il pastaio cerca di riprodurre, anche se si serve di
attrezzature che gli consentono
una produzione più rapida e quantitativamente significativa, e l'invenzione
di nuovi formati.
Di questa produzione familiare riteniamo interessante dare una breve
panoramica: non solo perché,
come si è detto, essa rimane il riferimento qualitativo e il richiamo
commerciale principale di quelle
professionali, ma perché è portatrice di valori culturali il cui significato
non è secondario rispetto a quello
gastronomico.
Tempo fa, un cuoco alla moda ha scritto che gli agnolotti erano il tipico
piatto del lunedì, quello che si
preparava per riciclare gli avanzi di carni e verdure del giorno festivo. 
Un'affermazione,
a nostro avviso,
per lo meno superficiale. Con gli avanzi, è vero, si faceva - si fa - un po'
di tutto. Ma ridurre gli agnolotti
a una dimensione di puro riciclo non è possibile. Perché da sempre in
Piemonte l'agnolotto è
protagonista delle grandi occasioni, ed evoca non già la necessità di
rendere appetibili e bastevoli gli
avanzi, ma l'opulenza degli arrosti, delle spezie, della pasta fresca e dei
condimenti, un mondo di
profumi e di sapori, immagini di festa e convivialità. Non a caso, infatti,
gli agnolotti sono il piatto natalizio
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per antonomasia, quello da portare trionfalmente in tavola dopo che gli
antipasti hanno doverosamente
solleticato le papille e creato la giusta atmosfera di attesa e
anticipazione.
Anche se le famiglie sono meno numerose di un tempo, e sono ormai scomparse
le grandi cucine di
campagna affollate da nonne e zie che ai fornelli parevano aver votato la
loro esistenza, gli agnolotti
conservano, più di altri piatti, un fascino che ha molto a che fare con la
loro articolata preparazione. Per
una bambina, essere ammessa a partecipare a qualche fase era un po' come
essere iniziata ai sacri
misteri della cucina, significava cominciare un lungo addestramento il cui
risultato finale non sarebbe
stato solo la capacità di assemblare degli ingredienti, ma l'assimilazione
di una cultura culinaria.
È evidente che dire "agnolotti" vuol dire parlare di forme, sapori, ripieni
e persino nomi diversi. Già il
termine ("agnolotti", ma anche "agnellotti/anellotti" e quindi agnoli,
anolini e derivati) sembrerebbe
indicare una forma originaria non quadrata ma rotonda, in quanto la pasta
anticamente era ritagliata
usando un anello metallico. Fra gli agnolotti, in Piemonte regnano sovrani i
"gobbi", così chiamati per via
di quella montagnola di ripieno che, avvolta nella sfoglia, produce il
caratteristico ingobbimento della
forma.
E poi ci sono le raviole del plìn, che non sono "ravioli" perché, come dice
Giovanni Goria, "L'agnolotto è
femmina. è bello, terso, tenero come una ragazza piemontese di 23 anni, dai
capelli castano miele.
una pulita promessa di dolcezza e di pace .è la cosa più buona che ci sia".
Etimologicamente, per "raviola" si è ipotizzata la derivazione da un antico
graviola, cioè "gravida", ma
non è del tutto da escludersi un più prosaico raviolà, che dà l'idea del
ripieno sensualmente e
giocosamente arrotolato, avvoltolato nella sfoglia. Le raviole, che, sempre
secondo Goria, sono
un'invenzione più recente e "ristorantiera", sono più piccole, e si
caratterizzano appunto per il plìn, quel
pizzicotto che le chiude a caramella ed è poi sigillato dal passaggio della
rotella tagliapasta.
Quanto ai sapori, una volta accettata la distinzione canonica fra gli
agnolotti "di grasso", cioè quelli il cui
ripieno contiene carne, e agnolotti "di magro", che di carne non ne hanno ed
erano anticamente riservati
ai periodi di quaresima o di convalescenza, le possibilità sono quasi
infinite. Questo si applica
ovviamente anche ai condimenti, pur se filologicamente le raviole si
consumano in una scodella, nel vino
rosso, oppure scondite, adagiate semplicemente su un tovagliolo di lino.
Testo di Lucilla Cremoni tratto da " Artigianato Alimentare" - Regione
Piemonte - Michelangelo Carta
Editore 2004
Bibliografia
. Sandro Doglio, Dizionario di gastronomia del Piemonte, Daumerie Editrice
1995
. Bianca Rosa Gremmo Zumaglini, Dalla madia al fuoco del camino, Leone e
Griffa 1998
. Elenco aggiornato dei Prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte,
Bollettino Ufficiale Regione
Piemonte, giugno 2002
. Luciano Gibelli, Dnans ch'a fassa neuit - Oggetti e cose del passato,
Priuli e Verlucca 1999
. Giovanni Goria, La saga dell'agnolotto, "Il Giornale del Piemonte",
31/12/2000
. Giovanni Goria, L'agnolotto è re, manoscritto, 2002
. Giovanni Goria, La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, Franco
Muzzio Editore 2002
. AA.VV, Pasta, supplemento a "La Cucina Italiana" n° 10, 1999
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Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

nel monferrato, esempio Moncalvo. In ogni caso non sono riuscito a trovare 
interessante, per ora l'ho letto velocemente anche io ma mi riservo di
leggerlo con calma. A quel che si e' detto finora (afaik), se non ho
capito male, l'agnolotto del plin si riconduce alla zona di alba,
l'agnolotto di per se', invece, all'astigiano.
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