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Titolo: 4 sughi "al" pomodoro

Pomodori verdi soffocati: cipolla, volendo fare i sofistici cipolla
testa fresca, tagliata a fette non troppo sottili, almeno una cipolla
sui 200g per 5 persone. Evo profumato 1 cucchiaio a testa quindi
diciamo 40 g. Pomodori verdi insalatari e\o cuore di bue e\o camone,
affettati a fette piuttosto spesse, circa 700 g.
Stufare la cipolla a fuoco bassissimo nell'olio coperta per 10-15 min.
deve risultare trasparente  e tenera ma non colorita. A questo punto
aggiungere le fette di pomodoro in un solo strato, ci vuole una
padella larga, salare leggermente, mettere il coperchio e lasciare
stufare i pomodori sino a quando avranno riassorbito quasi tutta
l'acqua di vegetazione, senza girare a fuco bassissimo. Ci vorranno
almeno 20 min.
A questo punto sfumare con un bicchiere di bianco molto glicerico ad
alta gradazione, uno chardonnay che ha fatto solo acciaio, un
verdicchio dei castelli di jesi molto strutturato, un vermentino o
anche una vernaccia.
Lasciare ridurre a glace, cospargere di pecorino giovane tipo un
pienza o un fiore ben grattato in scaglie fini ( micoplane) abbondante
diciamo almeno 60 g. Qualche foglia di origano fresco. Formati di
pasta indicati : paccheri, calamarata, ziti spezzati, fusilli,
troccoli freschi. Saltare la pasta nel saute' dove ha cotto la salsa
finire con un giro di evo profumato.
Pomodoro e cipolla bruciata e basilico fritto: san marzano molto
maturi 600 g, cipolla gialla o bianca comune circa 600g,Basilico a
foglie larghe ( napoletano) almeno tre foglie a testa, olio per
friggere la cipolla quanto ne basta, olio per far andare il sugo 40 g.
Olive nere baresane una decina.
Spellare i san marzano togliere i semi e passare l'ume al setaccio
raccogliendo l'acqua di vegetazione (l'ume, appunto) soffriggere i
filetti di san marzano in olio a bassa temperatura coperti per 10 min,
aggiungere l'ume e le olive e  far ridurre a galce. Nel frattempo
affettare finemente la cipolla e friggerla in abbondante olio sino a
che non diventi quasi bruciata e molto croccante, quasi bruciata
significa un bel rosso marrone scuretto, scolarla e metterla da parte.
Friggere le foglie di basilico bene asciutte sino a che non diventano
croccanti  e metterle da parte. Per questo e' importante il basilico
napoletano, il suo aroma tiene bene in frittura anche se e' diverso
che fresco ovviamente. Formati indicati penne rigate, rigatoni,
mezzemaniche. Saltare la pasta nel saute' dove si e' fatto il sugo
assieme a questo un mestolino di acqua di cottura della pasta ed un
paio di cucchiaiate di olio dove abbiamo fritto le cipolle ed il
basilico, aggiungere all'ultimo  le cipolle , guarnire con il basilico
fritto senza mischiare in modo da poterlo spezzare al momento di
mangiare.
Tubetti del pensionato. Pomodori ricci molto maturi 600g. burro di
ottima qualita' 15 g a testa, due spicchi di aglio tagliati a meta'.
Spellare e togliere i semi ai pomodori, ridurli in crema nel mixer e
metterli ad asciugare con un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale in
una pentolina a fuoco basso. Deve formarsi un concentrato rosso scuro
quindi ci vuole un po, circa una oretta. Mescolare mescolare
mescolare....
Fatto che l'avrete sciogliere la meta' del burro a schiuma e farci
arrossire l'aglio, taglio in basso. Scolare i tubetti, occhi di lupo,
o anche anellini con un mestolino dell'acqua di cottura e passarli in
padella con il restante burro la passata ristretta mantecando.
Eventuale pamigiano o ricotta salata a finire. I origine questa pasta
la facevo facendo friggere la mutti nel burro ed aglio.Ma se la mutti
uno se la fa li per li e' piu' bona!
Fregola ai datterini mantecati. Datterini maturi 600g, qualche vongola
poveraccia, tipo una ventina. Due spicchi d'aglio divisi a meta', evo
40 gr. aglio fresco uno spicchio piccolo, un cucchiaino di ginger
fresco, basilico greco un cucchiaio abbondante, prezzemolo un
cucchiaio abbondante.
Frullate grossolanamente i datterini molto maturi, fate andare uno
spicchio d'aglio tagliato  a meta'  in meta' dell'olio ed apriteci le
vongole, riservate il fondo e le vongole sgusciatele e mettetele da
parte. Nell'altra meta' dell'olio fate andare l'altro spicchio d'aglio
tagliato a meta' taglio in basso sino a che non si arrossa  assieme al
ginger grattato e poi  il frullato di pomodori sino a che non bolle.
Nel frattempo fate bollire a meta' cottura della fregola sarda grossa,
attenzione che la fregola ci mette una vita a cuocere, Appena bolle il
sugo scolate la fregola ed aggiungetela a detto sugo in ebollizione,
aggiungere il fondo delle vongole ma no le vongole e rimestando come
fosse un risotto ( fuoco basso e un giro ogni tanto a che non si
attacchi) . Quando e' ben mantecata e cotta aggiungere le erbe le
vongole  ed un giro di evo profumato e servire

 affettati a fette piuttosto spesse, circa 700 g.
Molto meglio il BonTroll Aia in crosta
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking
Fottiti, giobbace 

 Molto meglio il BonTroll Aia in crosta
perche' tanto odio [cit.]

 perche' tanto odio [cit.]
LOL, non era un commento alle 4 ricette, e' giusto una parola che mi e' 
esplosa in mente aprendo IHC e zacchet, che l'ho buttata li.
Si poteva impastare meglio, dargli un'incordatina e mollarla chissa' 
dove a mo' di bomba, ma mi casco' qui ;)
-- 
   Vilco
And the Family Stone
So che faccio il tuo gioco rispondendo a questo post ma mff