Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Il Soffritto

Spesso leggo (e ascolto): "soffriggere cipolla carota sedano ecc. e, quando
la cipolla imbiondisce, aggiungere ecc. ecc. ecc."
Io, per qualsiasi ricetta che preveda l'uso di soffritto, prima rosolo
l'ingrediente principale, sia esso carne o verdura o quant'altro, e poi
aggiungo le verdure da soffritto. Non mi piace il sapore del soffritto
soffritto. Mi piace il sapore delle verdure che vanno ad interagire con la
preparazione cedendo il loro aroma crudo,  trasformandosi sinergicamente con
l'ingrediente principale, che le "raffredda" e ne impedisce la frittura.
Dove sbaglio?
:-)
Ciao.

 wrote:

MMmhh... oggi: arrampicata libera sugli specchi unti... Mi verrebbe da
dirti che fra soffritto e frittura c'è più di una differenza, sia come
quantità d'olio, sia come temperatura e sia come tempi. Il soffritto lo
vedo più come un modo di insaporire velocemente l'olio piuttosto che un
modo per friggere le verdure, (tant'è che, per es., la cipolla spesso la
levo dopo che si è imbiondita...). Insomma è un modo per creare una base
saporita in cui rosolare carne ecc. In molte preparazioni si sfuma col
vino e questo ha ben poco a che fare con la frittura. Una mia amica
macrobiotica il soffritto lo fa col brodo, anziché con l'olio. In
pratica, rosolando la carne prima di mettere le verdure usi solo un olio
meno saporito. Allora non sarebbe più logico fare un soffritto classico,
poi togliere le verdure, mettere la carne e aggiungere altre verdure a
crudo come piace a te? Però!...forti 'ste ventose!!:) 
ciao
        Stefi 

 levo dopo che si č imbiondita...).
Infatti e' cosi'.
Se si vuole evitare il pericolo di bruciare le cipolle mentre si rosola
la carne a fiamma alta, le cipolle si tirano via per poi eventualmente
rimetterle quando si abbassa ancora la fiamma e magari si aggiunge il
brodo per una cottura stufata (per esempio per gli ossibuchi
faccio cosi', Gatti docet).
Il problema soffritto-fiamma bassa, rosolatura-fiamma alta si presenta
anche per la tostatura del riso nel risotto, tant'e' che Gualtiero
Marchesi fa il soffritto in un tegame (a fiamma bassa), la tostatura del
riso in un altro (a fiamma alta) e poi li unisce prima di cominciare
con l'aggiunta del brodo.
Luca
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 
Anch'io lo faccio cosě. L'avevo letto appunto su un libretto di 
G.Marchesi, e in effetti č un ottimo sistema per il risotto, ma che 
comunque non č il solo.
lll

Anch'io lo faccio così. 
ma sporchi due pentole...
e riparte il loop
-- 
ciao
massimo

 e riparte il loop
Infatti e' il motivo per cui io non l'ho mai fatto.
Pigri di tutto il mondo unitevi!!!



Per scrupolo le ho contate: fra pentole, padelle e una pesciera ne ho 
esattamente 30. Se non le usassi che me le terrei a fare? A parte che mi 
rimane incomprensibile come si possa cucinare decentemente e non usare 
le attrezzature che servono... Oppure si fa una selezione ideologica 
delle ricette: se impegnano troppa attrezzatura vengono bandite. :-))
lll

 
Prova una volta, poi se il risultato vale magari la pigrizia ti passa...
lll

 Pigri di tutto il mondo unitevi!!!
No, troppa fatica.
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 crudo come piace a te? Però!...forti 'ste ventose!!:)
Dunque, tanto per non cadere in incomprensioni varie, da questo momento
definirò "Ugo" il misto di carota cipolla e sedano crudi e "Beppe" il misto
di carota cipolla e sedano soffritti.
Allora, a me il sapore di Beppe non piace, preferisco far cuocere la
pietanza senza Beppe ed introdurre Ugo in seguito. Ad esempio, in un sugo di
pomodoro metterò prima il pomodoro e poi Ugo, che cuocerà così nel pomodoro
e non nell'olio. La cipolla darà sapore di cipolla e non di cipolla
appassita, e così la carota e il sedano.
Nel caso di Beppe si avrà una cottura "dry" in olio, mentre nel caso di Ugo
la cottura avverrà in presenza di liquidi, e quindi il risultato in termini
di gusto sarà diverso.
 Poi, il fatto che la maggioranza dei cuochi (non tutti) prima faccia Beppe
e poi aggiunga i restanti ingredienti, non mi smuove dalla mia eroica
convinzione.
:-)

 pietanza senza Beppe ed introdurre Ugo in seguito.  
E' che tu non devi mangiartelo Beppe. Lo devi solo usare per insaporire
l'olio. Ugo puň avere anche un sapore migliore, ma non ha lo stesso
scopo. Usando Ugo semplicemente salti la fase del soffritto e ti fai una
salsa con ortaggi vari. Mi sa che perň, se senti cosě tanta differenza,
č probabile che tu facessi stare Beppe in pentola troppo a lungo e a
fiamma troppo alta. Un sugo con Beppe fritto non piacerebbe neanche a
me. E a rileggere questo post, mi rendo conto che fa davvero molto
caldo... :)
ciao
        Stefi 

 :-)
Ugo non è Beppe, anche se aggiunto e cotto insieme a Franco (il 
pomodoro). Forse hai qualche problema nella cottura di Ugo, dato che in 
pratica alla fine non se ne sente il sapore, soprattutto se cucini 
Giovanni (arrosto) o altri personaggi succulenti. Anche in Giuseppe 
(sugo per la pasta) alla fine il sapore non lo si sente, ma si amalgama 
insieme al resto.
ciao
mozzarella (luigi)
PS
per par condicio mi sono dato il nome di un ingrediente

 caldo... :)
Sono completamente soffritto.


:-)

 "Beppe" il misto di carota cipolla e sedano soffritti.
se si chiama beppe il naso di un lupo azzurro, non vedo perche' no un misto
di carota cipolla e sedano soffritti... :-)
--
Rob/ Heila' Beppe'!!! BOP

 ha scritto nel messaggio
news:rSmQ8.42991$j65.1...@twister1.libero.it...

Ehhhhhh...si'. Come dice un mio amico scrittore e goloso.... * Siamo Nati
per Soffriggere!! *      ^__^   .
--
ByezAll
^Belzebu^
]:-|   Fate i Bravi... o finirete all' Inferno!!!

 
Carino, ma non lo trovo più: troppi libri! ultimamente sulla cucina ho 
preso e letto (in parte...):
Totò fegato fritto e baccalà (godibilissimo anche applicandolo),
L'abbuffone (ugo tognazzi, un grande, trovato fra i libri usati),
La cucina dell'islam (notevole!),
La cucina impudica (francia culinaria vista da una ma'mselle dei primi 
del secolo),
A pranzo con Salgari (inattuabile),
A cena con Simenon (colazione con chi?),
le ricette di Pepe Carvalho (un classico).
E come regalo ho ricevuto La cucina futurista (fuori catalogo), con 
tutti i manifesti, i testi e le descrizioni degli incontri.
E' meglio mangiare bene o male?
lll