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Titolo: Cinghiale alla ligure

Ringrazio Capoccetta per il post sul weekend, mi stavo dimenticando di 
descrivervi uno dei migliori capolavori che ho mai realizzato in cucina, 
in assoluto.
 
Complice la giornata infame, pioggia e vento ampiamente previsti il 
giorno prima del Meteo, mi sono ricordato di avere in freezer una bella 
quantita' di cinghiale sparato, scusate questa foto che in realta' e' un 
fotogramma di un video fatto per gli amici:
 
https://i.postimg.cc/L5JmF1Kv/00.jpg
 
 
Sono 3kg di polpa di cinghios.
 
Ho preparato un trito di cipolle, carote e aglio, l'ho fatto 
soffriggere, quindi ho inserito il cinghiale opportunamente cubettato:
 
https://i.postimg.cc/v8ZBv4j4/01.jpg
 
 
A questo punto ho alzato il fuoco al massimo e l'ho fatto andare per un 
bel po', affinche' desse l'acqua e iniziasse a rosolare:
 
https://i.postimg.cc/syjvzLX3/02.jpg
 
 
Una volta ben rosolato, ho prima sfumato con abbondante vino bianco 
secco, poi ho aggiunto pinoli, olive e tutte le erbe aromatiche 
polverizzate:
 
https://i.postimg.cc/mBhkzFCq/03.jpg
 
 
La cottura e' quindi proseguita a fuoco minimo per 3h con l'ausilio di 
brodo di carne (non piu' di mezzo pentolino), sale e pepe a meta' cottura:
 
https://i.postimg.cc/0xVryCMD/04.jpg
 
 
Il tutto e' stato utilizzato in duplice modalita':
 
POLENTA E CINGHIALE (sabato sera)
Polenta bramata di grano 8 file
https://i.postimg.cc/MW1N9d2L/05.jpg
 
 
PAPPARDELLE AL CINGHIALE (domenica a pranzo)
Taglietelle larghe fatte da mio figlio, 50% frumento 50% semola con 3 
uova su mezzo kg di farina.
Non ho le foto
 
La polenta e' stata oggetto di condivisione con gli amici, i quali hanno 
confessato di non aver mai mangiato il cinghiale preparato in questo 
modo, loro sono piemontesi e lo fanno con vino rosso e soliti 
ingredienti da cinghiale, aggiungendo che e' il miglior cinghiale che 
avevano mai assaggiato in assoluto (si tratta di gente che mangia 
cinghiale una decina di volte all'anno)
 
Le tagliatelle le abbiamo fatte in famiglia, ma la fame a fine giro in 
bici non mi ha permesso di perdere tempo a fotografarle.
 
Per chi volesse provare, ecco gli INGREDIENTI e qualche dose di riferimento:
 
Cinghiale 3 kg
Aglio 2 spicchi
Cipolle 1,5kg (sembrano tante, ma poi l'acqua evapora e resta il 
materiale per la puccia)
2 Carote grosse
Vino Pigato
Olive taggiasche denocciolate, 200g
Pinoli (buoni, liguri o toscani, non quelle cagate semirotonde cinesi e 
limitrofi della GdO)
Alloro, Rosmarino, Timo polverizzati
Olio EVO
Brodo di carne
Sele e pepe q.b.


sembra goloso. in realtà la cacciagione in bianco così si fa anche in 
Toscana e Umbria, ad esempio viene molto buono il capriolo.
  chiaramente non ci sono i pinoli altrimenti sarebbe un piatto ligure!
 

   chiaramente non ci sono i pinoli altrimenti sarebbe un piatto ligure!
 
anche il fagiano mia mamma lo faceva in bianco, davvero buono 
soprattutto se era maschio e c'era qualcosa da mangiare...
 

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qui a ponente si fa col rosso (rossese o ormeasco)
 
-- 
le mie ricette
https://tinyurl.com/yzt23jwm
 
 

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anche il coniglio a ponente si fa con il rosso, ma qui nel savonese e 
nel resto della Liguria si fa con il bianco secco, Pigato, Vermentino e 
vini minori locali

Sembra che Mardot abbia detto :

Confermo, sempre mangiati entrambi in bianco
 
-- 
David

Il 14/02/2024 08:35, Mardot ha scritto:

che ricordi...e che buono.
Anche il coniglio, comunque


a volte lo facciamo anche noi in bianco però devo dire che il top per me 
è all'ischitana

 è all'ischitana
 
per me invece al'ischitana e' il modo migliore per rovinare un coniglio 
buono di cortile, va giusto bene per quelli senza sapore perche' 
coniglio e pomodoro per me devono stare distanti anni luce
 
invece con un coniglio ruspante per me il miglior modo e' il coniglio 
arrosto, che poi e' una variante di quello alla ligure togliendo un bel 
po' di roba
 
in pratica lo si fa a tocchi possibilmente senza sbriciolare le ossa, 
poi lo si fa andare in casseruola da solo per dare l'acqua (passaggio 
fondamentale), quindi si aggiunge l'olio e l'aglio a spicchi per la 
rosolatura, poi si sfuma col bianco, a quel punto si insaporisce con 
salvia e rosmarino e si inizia una cottura un pelo piu' aggressiva della 
solita, seppur sempre incoperchiata, avendo cura di rimestare i tocchi 
ogni tanto, sale e pepe dalla meta' in avanti
 
ci si ferma quando tutti i tocchi hanno almeno una faccia arrostita

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il mondo è bello perchè è vario! a me il coniglio con la crosticina 
quasi croccante unito coi pomodori un po' bruciacchiosi e gli aromi 
piace da morire. tra l'altro noi si mangiano solo conigli ruspanti che 
commissiono ad un amico
a volte sono talmente grossi che faccio all'ischitana cosce, spalle e 
frattaglie (ciao Jamie!) mentre la groppina la tengo sv un bel po' a 
60-62° dopodichè sfilaccio la polpa a mano e la faccio in insalata con 
le verdurine croccanti.