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Titolo: GNAM: polpo in umido

Questa ricetta l'ho scopiazzata dalla Cucina Italiana di gennaio. Devo
dire che di tutte le ricette che passano su questa rivista, se ne
salvano decisamente poche. Questa qui mi ha ispirato, anche se poi
alla fine non l'ho seguita completamente. Note più in basso.
Ingredienti per 4:
- polpo, 1,2kg
- foglie di indivia, 120g
- 2 carote a dadini
- mezza cipolla media a dadini
- una carota
- un gambo di sedano
- una cipolla
- vino passito
- triplo concentrato mutti
- rosmarino
- olio evo, sale
Per i timballi di ceci:
- ceci in scatola sgocciolati, 300g
- parmiggiano grattugiato, 40g
- 2 albumi
- 1 tuorlo
- pangrattato
- burro, sale
Tuffare il polpo in acqua bollente salata con la carota, il sedano e
la cipolla, far cuocere circa 40 minuti-
Nel frattempo preparare i timballi, frullando i ceci con il
parmiggiano, gli albumi, il tuorlo e il sale. Imburrare e cospargere
di pangrattato 4 stampini da timballi, distribuire il composto di
ceci, cuocere in forno già caldo a 160 per 18 minuti circa.
Far appassire cipolla e carota a dadini in olio evo, poi unire le
foglie di indivia, lasciare appassire anch'esse, sfumare con vino
passito, unire poco rosmarino e far evaporare.
Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e dopo qualche
istante il polpo, sgocciolato e tagliato a pezzetti. Lasciare
insaporire brevemente, regolare se è il caso di sale.
Servire in ciotole individuali con al centro il timballo e attorno il
polpo con il suo sughetto.
Note. non ho fatto i timballi, ho seguito per il resto tutto il
procedimento come indicato, forse ho messo più concentrato del dovuto,
ma visto che me lo sparerei in gola nature, figuriamoci se non è
normale per me tutto ciò :)
Ho fatto cuocere una decina di minuti il polpo con le verdure,
aggiungendo poca acqua del brodo di cottura, per ottenere un
sughettino consistente.
Secondo me ci stava benissimo del peperoncino. Il rosmarino è stata
una grande idea.
Ultima cosa: le dosi. Se si parla di una portata in un pasto con più
piatti, ok. Ma se -come si usa a casa mia- è un piatto unico, diciamo
che per 2 persone andrebbe bene 800g di polpo. Io stamattina ne ho
comprato uno da 1kg, e non sono tanto sicura se avanzerà quanto
preparato, stasera :)
Ah, visto che non ci sono timballini e che il mio sughetto è corposo,
penso che farò del pane tostato e agliato e verserò sopra il polpo ben
caldo.
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 passito, unire poco rosmarino e far evaporare.
L'idea di utilizzare un passito per sfumare mi sembra sbagliata. L'unico
uso in cucina che posso ammettere per un vino passito e' la preparazione
di gelatine (la famosa gelatina al recioto, o anche al Sauternes, che
qualcuno aveva citato qualche tempo fa), che almeno ha il pregio di
mantenere buona parte delle particolari caratteristiche organolettiche del
vino originale. Utilizzarlo per sfumare per me e' uno spreco
inconcepibile, la differenza avvertibile rispetto ad un buon vino bianco
secco e' minima e ho delle perplessita' sul matrimonio tra il residuo
zuccherino lasciato dal vino ed il polpo. Tu hai sentito differenze?
Ciao,
  Luca
-- 
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ab...@newsland.it

 di gelatine (
Oppure, per sciogliere un po' di fichi secchi da ridurre poi in
salsa, a cui aggiungere mandorle o pinoli in pezzetti. Da gustare
poi con formaggi stagionati: ci pensavo giusto oggi e mi sa che
questo we ci provo... :-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 salvano decisamente poche.
Per quale motivo? A me pare ancora una buona fonte di ricette, anche se 
spesso qualche modifica ci vuole.
luizzz

spesso qualche modifica ci vuole.
boh, allora dipende da me: anche un mio amico (che compra LCI tutti i
mesi, io solamente se mi capita di passare al giornalaio, il che è
raro), mi diceva che vede un sacco di spunti. io nel numero di gennaio
ho trovato o ricette strambe, o ricette con troppi ingredienti (che mi
parevano un'accozzaglia), o ricette con preparati già pronti (vedi
quella dei tortini di cioccolato....), o cose banali che non mi
sembrano nulla di nuovo, o accostamenti a mio avviso ridicoli o poco
interessanti... insomma, sarà pure che io cucino sempre con l'idea del
piatto unico, che mi piace sforzarmi di dissociare gli alimenti (dove
possibile), ma direi che proverò altre 3 ricette della rivista,
dopodiché potrei anche buttarla via.


Tu hai sentito differenze?
Ho dimenticato di scrivere che ho sfumato con il tavernello, figurati!
Io il vino buono me lo bevo!!!!


 Io il vino buono me lo bevo!!!!
stavo gia' meditando di non regalarti mai piu' vino ...   ;-))


 dopodiché potrei anche buttarla via.
Non è che anch'io ne faccia molte di più ogni mese, dipende dai numeri, 
a volte sono più interessanti a volte meno.
Probabilmente nel piatto unico tu vuoi concentrare sia il primo che il 
secondo, invece io faccio un primo, o un secondo o un contorno, e ci 
basta (e avanza).
I preparati semplicemente li sostituisco con il corrispondente preparato 
da me, mentre per quello che riguarda la validità delle ricette posso 
assicurarti che sono effettivamente tutte ideate e collaudate e che se 
non risultano accettabili non le pubblicano.
Altre riviste hanno invece, come ho potuto riscontrare, ricette 
effettivamente sballate, come succede sempre più spesso anche sui libri 
di cucina.
luizzzz

 Io il vino buono me lo bevo!!!!
Garbage In, Garbage Out
Il vino č un ingrediente come un altro, non capisco questo accanimento 
diffuso a usarne di scadente. Piuttosto non metterlo e basta.
luizzz

diffuso a usarne di scadente. Piuttosto non metterlo e basta.
Luigi, io bevo vino solo quando ho a cena qualche amico, sennò al
massimo bevo birra (anche questo, evento raro). Quando ho gente a
cena, o portano loro il vino, o ne metto io qualcuno di _decente_ che
mi piace (Muller Thurgau, Sylvaner,  tanto per dirtene un paio di
quelli che adoro e che ho quasi sempre).
Se avanzano, ovvio che li uso per cucinare, ma succede più spesso che
mi trovi nella situazione di dover sfumare con vino e non avere una
bottiglia già aperta. Ecco, non riesco a aprirne una apposta per
farlo. D'altra parte odio anche le bottiglie aperte vacanti per mesi
nel mio frigo, quindi comprare una bottiglia di vino buona (o meno
buona, ma non tavernello) per tenerla qualche mese (questa è la
frequenza delle "sfumature" a casa mia), solo per sfumare, mi mette
ansia. Allora uso il tavernello nei brick piccolini, per le emergenze.
E oggi è capitato di usare quello. Tutto qui.
Questione di livelli di importanza, per me sfumare una pietanza
qualsiasi con un vino qualsiasi non ha molta importanza, fare il purè
in busta -per esempio- manco morta, piuttosto mi faccio passare la
voglia...


 luizzzz
Concordo , ma le riviste di cucina e' dal 94 che sono in calo qualitativo:
devono tener conto della minor disponibilità di denaro dell'intera societa'
, oltre che al diminuito interesse per piatti difficili o raffinati. La mia
raccolta , di A Tavola e  di La Cucina Italiana, che appunto ho sospeso nel
95 per disgusto, ne e' la prova lampante: nei dieci anni precedenti la
gastronomia veniva considerata molto differentemente.
Raffaele

uso in cucina che posso ammettere per un vino passito e' la preparazione
Qualche tempo fa ho preparato dei fichi caramellati con del passito di
pantelleria. Il risultato e' stato davvero eccellente, ma
effettivamente non so se usando un buon vino bianco avrei ottenuto lo
stesso risultato o meno. Il residuo zuccherino in questo caso era
perfetto.
JoE

dopodiché potrei anche buttarla via.
si' spunti si', ma come rivista e' peggiorata un casino... pero' non
ancora cosi' tanto da disdire l'abbonamento ;-) anche se A tavola mi
da' piu' soddisfazioni. Spunti, piu' che altro, perche' come riviste
di fascia A (cioe' quelle piu' costose che sono poi poche: A tavola,
Buon appetito, Cucina e vini, La cucina di casa mia o qualcosa del
genere, e' nuova, chocolate fra i dolci ma qui non c'entra...) la
cucina italiana si e' molto piegata a preparazioni veloci, panne e
surrogati. La parte iniziale di cucina veloce e' da saltare pari pari
per non aver degli smalvini, come si dice qua. Se volete qualche
chicca... visto che oltre a criticarle ne sono un'onnivora lettrice
ditemelo pure. Avevo visto anche io la preparazione di quel polpo e
l'avevo messa da parte, piu' che altro incuriosita dalla presenza di
vino dolce. Ma piu' di un marsala non mi azzardo. Forse prima o poi
provo a vedere che ne vien fuori. Spesso prendo spunti dalle riviste
per i piatti ma spesso stravolgo completamente il procedimento... ora
che ci penso non ho ancora finito di sfogliare il numero di
febbraio... 
Laura C.
Non e' vero che i gusti sono gusti... il palato e' un organo che si educa..
come l'orecchio alla musica, quella piu' profonda e non appunto... orecchiabile e di facile ascolto
fortunatamente i nostri gusti "crescono" con noi... e si raffinano.
Per apprezzare la buona cucina e per dissertarne, ci vuole un palato "istruito".
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e