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Titolo: paella...

nessuno è cosi' gentile da mandarmi la vera ricetta della paella.
grazie di cuore e a buon rendere

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Anatema!!!
Caro Leonardo,
gli ingredienti, la ricetta non e' male, va be', ma per favore, togliere
l'ultima frase, MAI, mai al forno. Io, davvero, non so che fissazione avete voi
italiani (non tutti e' vero)con la padella ed il forno.
Juan.

...

caro Juan, non è una fissazione....
io cerco di stare attento, mi documento spesso, ho trovato moltissime
varianti della ricetta della paella, come tu sai..... ma ho trovato anche
molte varianti nella cottura, non ultima anche quella al forno.....
è posso dirti che viene proprio bene!!!!      ;-)))
Rodante da Fano

	La paella tradizionale non conosce forno, anche se devo riconoscere che le
ultime tendenze culinarie (tal 'paellador') tendono ad introdurre anche in
piena Castiglia la paella al forno (che ho mangiato per la prima volta a
Madrid e non a Bologna). 
	Più lieve per lo stomaco, la 'paella' al forno perde molto di quel suo
violento e rustico sapore che ne è poi l'aspetto più interessante. E'
comunque difficile stabilire la ricetta classica per un piatto tipicamente
'residuale': fra tutte però quella 'valenciana', mista di carne e pesce,
penso comunque che sia la più archetipica.
Salut
Marco
 

Juan.
Mi associo. Ancorche' italiano (ma come ben sapete autoproclamato
console gastronomico di Catalunya e Pais Valenciano in Italia), soffro
all'idea di mettere una paella in forno. Come gia' ebbi modo di
scrivere, e' ben vero che anche in Spagna c'e' chi la mette in forno.
Ma - per quel che ho avuto modo di constatare di persona - non
trattasi di autentica paella (che in ogni ristorante, trattoria e
bettola catalan-valenciana che si rispetti si attende almeno 40 minuti
dal momento dell'ordinazione, perche' viene preparata rigorosamente
espressa sul fornello), bensi' di squallida imitazione industriale
(marchio "Paellador") che viene spacciata in alcuni squallidissimi
locali per turisti poco avvertiti in Costa Brava. La sullodata
Paellador, disponibile ovunque in cinque o sei varianti sempre uguali,
compresa una discutibilissima versione nera (al nero, appunto, di
seppia), viene trasferita direttamente dal freezer al forno e servita
in cinque minuti. Abominio, oltre che anatema!
Sugli ingredienti di Leonardo, invece, un solo appunto: i carciofi.
Una volta ho provato anch'io a metterceli, e il sapore era decisamente
buono. Ma... ma nonostante lo zafferano gli ottimi carciofi avevano
conferito all'intera paella una tinta verdolina assai poco invitante.
Un po' come se fosse una paella ammuffita...
Pietro

penso comunque che sia la più archetipica.
Qui invece mi permetto di dissentire: la paella "piu' archetipica", a
detta dei sacri testi autoctoni, dovrebbe essere quella oggi nota come
"paella caldosetta", ovvero lievemente brodosa, quasi una minestra
molto densa, con poche verdure (essenzialmente peperoni e/o piselli) e
pezzetti di pollo e al massimo di salsiccia, tipica dell'entroterra
valenciano, mentre sulla costa si mettevano solo avanzi di pesce, vale
a dire pescetti e pezzi invendibili in generale, un po' come nelle
zuppe di pesce nostrane originarie. La paella mista di carne e pesce,
o di carne e frutti di mare, e' un'invenzione moderna nata qualche
centinaio di chilometri piu' a Nord di Valencia e delle sue risaie,
ovvero in Catalunya. Diciamo che sta alla paella "archetipica" piu' o
meno come la pizza capricciosa sta alla pizza napoletana tradizionale.
Pietro

Ops... piccola aggiunta: ci vedo poco i pomodori, e ancor meno aglio,
cipolla e vino bianco, che a mio avviso alterano irrimediabilmente
l'aroma del tutto peculiare della paella. Che - aggiungo - piu' e'
semplice e piu' e' buona. Provare, per credere, la versione
alicantina, con solo pollo, piselli e un'idea di peperoni.
Pietro

alicantina, con solo pollo, piselli e un'idea di peperoni.
Esto es un hombre! Vero: ad Alicante, la miglior paella, e
l'indimenticabile *arroz a banda*, per soprammercato. E, come
antipasto, i santiaguenos... il tutto al locale circolo della vela, o
come diavolo se llama..., ah... che nostalgia! Pietro, perche' sei
cosi' crudele?
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

in cinque minuti. Abominio, oltre che anatema!
mangiai a Barça un *arroz negro*, riso al nero di seppia, che non mi
venne spacciato per *paella*, ma per arroz, appunto, et era bonissimo,
et squisito assai, et servettero li quaranta minuti de lo vero arroz.
Anforghettebol!


> "paella caldosetta"> Pietro
registro e schedo questa notizia interessante ed a me ignota. 
	Per quanto attiene alla paella valenciana devo dire che il mio testo di
riferimento č assai difforme dalla 'mixta' in voga in tutti i ristoranti
spagnoli. A chi interessi suoi ingredienti essenziali sono: riso, lumache
di bosco ('baquetes'), un pollo, mezzo coniglio, mezza cipolla, due spicchi
d'aglio, un pomodoro passato, un cucchiaio di madera, zafferano, polvere di
peperone rosso, olio: cotta in 'paellera' ancor meglio se su fuoco di
legna.
	Ancor piů tipica pare che sia (ma non l'ho mai provata') la paella 'de la
Albufera' in cui solo si registrano anguilla, lumache e fagiolini.
Marco

grazie di cuore e a buon rendere
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Saluti
Rossella
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