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Titolo: cioccolate e stampi

Aiuto sono disperata, ho acquistato degli stampi rigidi per fare dei
pulcini, ma non si staccano, ho usato del cioccolato fondente con cacao
al 60%, ed ho temperato il cioccolato(fuso a 45° raffreddato
velocemente a 29° e riscaldato a 31°) Non si staccano come devo fare.
:o(((( 
grazie, kat


se non si staccano c'è poco da fare... rompi e rifondi tutto...>
spiega bene come ai temperato, mi sa che il problema è lì...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

ho portato il cioccolato spezzettato a 45° mescolandolo poi lo fatto
raffreddare sino ad arrivare a una temperatura di 29° sempre
mescolando poi lo portato di nuovo ad una temperatura di 31° e l'ho
versato negli stampi.
in cosa sbaglio.
Grazie, kat

 ha scritto nel messaggio

grazie, kat
hai messo un velo d'olio nello stampo prima di versarci il cioccolato?
basta passarlo con un tovagliolo di carta, non ne serve molto solo un velo e 
vedrai che si staccano
Lory
-- 
Io sono nessuno. Nessuno e' perfetto. Pertanto, io sono perfetto!
www.raccontare.com
www.wrlaweb.com
 

 ha scritto nel messaggio 
news:1110373195.1...@z14g2000cwz.googlegroups.com...

grazie, kat
Come sono gli stampi ? o per meglio dire di cosa sono ? ed era la prima 
volta che li usavi ? Dove hai fatto raffreddare il cioccolato dopo averlo 
versato negli stampi ?
ciao
stefano 

gli stampi li ho comprati in un negozio  che vendono alle pasticcerie
sono di "plastica"(non ricordo bene il materiale) rigido trasparenti.
l'ho fatto raffreddare a temperatura ambiente.
ho provato più volte e va sempre peggio.
ciao,kat

 ho provato più volte e va sempre peggio.
Da come dici sembra tutto a posto, se gli stampi non sono molto profondi 
in un'oretta dovrebebro staccarsi facilmente :-(
Potresti provare a cambiare cioccolato.
A.

 riprese,in modo da rivestire facilmente i punti trasparenti.
Eddai ne butti un po'di più e poi rovesci al limite...
ab-

 > ho provato piů volte e va sempre peggio.


Grazie a tutti, proverò questa sera
ciao,kat

 ha scritto nel messaggio 
news:1110398381.4...@g14g2000cwa.googlegroups.com...

ciao,kat
Per quello che posso sapere....e che deriva solo da prove dirette e da due 
corsi di mezza giornata seguiti recentemente in occasione di una fiera del 
settore a Erba....
Gli stampi ideali sono quelli in policarbonato rigido. Io ne ho visti sia 
bianchi che trasaprenti. Mi è stato spiegato che avrebbero bisogno, quando 
nuovi, di un "utilizzo" preventivo che permetta al burro di cacao di 
"prepararli" per l'utilizzo vero e proprio. Anche perchè non sono 
esattsamente lisci ma hanno delle piccolissime scanalature. E per lo stesso 
motivo....non vanno mai lavati se non alla "chiusura della stagione".
Il succo poi e' nel temperare bene il cioccolato. Che dovrebbe avere una 
perce ntuale di burro di cacao (non cacao ne'....sono due cose diverse) che 
per un uso generale dovrebbe essere fra il 32 e il 36%. Il temepraggio non 
e' che riesca necessariamente con il controllo formale delle temeprature.
Senza stare qui a compiarti gli appunti che ho preso al corso hehehehehe 
temeprare serve per stabilizzare i cristalli del cioccolato importanti (i 
beta) in modo da ottenere un cioccolato che sia lucido, croccante e 
"compatto" al livello giusto perchè mantenga la forma e si stacchi per bene 
dagli stampi.
A leggere quindi cosa ti accade penso che il problema sia proprio nel 
temperare. O nell'incompleta asciugazione del cioccolato nello stampo. Usare 
il frigorifero potrebbe essere una soluzione....ma il problema è l'umidità. 
A che temepratura lo lasci ? se fa caldo ed è umido potrebbe essere 
necessario aspettare davvero tanto. se fai tutto per bene però sistacca 
senza alcuna fatica. Olio margarine o altro nello stampo sono assolutamente 
deleteri...e rovinano lo stampo stesso oltre ovviamente a non aiutare. non 
stai cuocendo...nulla.
Temeperare con un termometro...può sembrare più facile ma in realtà mi è 
stato spiegato è molto più difficile. Perchè si deve presumere un controllo 
esatto della cosa....e che valga per tutta la massa di cioccolato. Dovresti 
provare  a farlo usando il metodo lastra di marmo e spatola....e affidarti 
piu' alla vista e all'esperienza...che al termometro. Oppure....ad una 
macchina temperatrice....che scalda...poi porta in una vite senza fine 
quindi muove...e ci mette il tmepo giusto....
Insomma io controllerei nel tuo caso:
gli stampi
il cioccolato (quantità di burro di cacao)
il temperaggio
la raffreddatura degli stampi riempiti.
scusa la confusione....sono 2 giorni che voglio risponderti per bene ma non 
ho mai tempo....
:-)
ciao
Stefano 

 ha scritto nel messaggio 
news:42316364$1...@x-privat.org...
rileggendomi ho viste mille errori di battitura. Scusatemi e spero si riesca 
a leggere lo stesso
Stefano 

Grazie, allora
Gli stampi sono quelli in policarbonato rigido trasparenti
il burro di cacao non risulta su nessuna confezione, come faccio a
saper quanto ce nè?
per il temperaggio ammetto che sono le mie prime prove
lo lascio raffreddare in casa ad una temperatura  di 18°/20°
Spero di farcela prima o poi :o|
nelle ultime prove ho scoperto e non sò se sia sbagliata ma sembra si
dendano a staccarsi se colo la cioccolata negli stampi quando questa è
a circa 27°.
Ciao e grazie