Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Madeleinettes

Mi è venuta voglia di fare le madeleinettes. Ho fatto una ricerca in
rete (non ho trovato nulla su IHC) e ho selezionato queste due ricette
(copincollo dal mio quaderno di ricette virtuale):
Questa ricetta è, tra quelle che ho trovato online, quella che mi
ispira di più: perché in effetti è la ricetta di un quattro-quarti e
l’ultima volta che ho fatto il plum-cake ho proprio pensato che
l’impasto per le madeleine poteva essere lo stesso. Proverò a farla
e segnerò dopo gli eventuali aggiustamenti. Apprezzo
comunque l’assenza di lievito, che nella mia ricerca era
un’indicazione discriminante.
Ovviamente escludo l’essenza di mandorle: da qualche parte avevo
letto che le madeleines sembrano sapere di mandorla ma in effetti
mandorle non ce ne sono. Vedremo.
Mancano le indicazioni di cottura. In un’altra ricetta ho trovato
200° per scaldare il forno, 180° per la cottura, 20 minuti, con
eventuale copertura se prendono troppo colore. Penso che mi atterrò a
queste indicazioni (sempre in relazione a quanto succede col plum-cake)
Ingredienti 
250 g di burro 
250 g di zucchero 
250 g di uova intere 
100 g di tuorli 
160 g di farina  
90 g di fecola di patate 
3 cucchiaini di essenza di mandorle 
Preparazione In una capace ciotola, montate bene le uova intere con i
tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e
sostenuto. Setacciate sulla massa la farina con la fecola, quindi
aromatizzate con l’essenza. Completate l’impasto con il burro
sbattuto in precedenza. Amalgamate con cura. Dividete l’impasto nelle
sagome preformate dello stampo, quindi ponete in forno preriscaldato a
170°/180° per 15/20 minuti.
1. Sulle uova montate setacciate la farina con la fecola. 
2. Amalgamate anche il burro sbattuto in precedenza. 
3. Versate l’impasto nello stampo preformato e ponete in forno.
http://www.piudolci.it/dolci-tipici-tradizionali/madeleine-profiteroles-zuppa-inglese.php
Altra ricetta (che ha comunque caratteristiche analoghe – anche in
questo caso sparisce l’aroma di vaniglia, ci metterò comunque una
grattata di baccello di vaniglia )
Ingredienti:
90 g di farina
90 g di zucchero
120 g di burro
3 uova
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
la scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bicchierino di rum
sale
Lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto giallastro
e spumoso al quale aggiungete, senza mai smettere di mescolare, la
scorza dell¿arancia e quella del limone.
Setacciate la farina con lo zucchero vanigliato e fatela cadere a
pioggia sul composto.
Incorporate il burro sciolto a fiamma bassissima (e, assolutamente, non
fritto), il rum e una presa di sale.
Colmate con questo preparato uno stampo per madeleinettes, riempiendo
ciascuna conchiglietta per soli tre quarti.
Cuocete per 15 minuti nel forno già caldo a 220 gradi.
Sfornate, sformate e disponete i dolcetti sulla gratella, dove lasciate
che si raffreddino.
A piacere, potete pennellare le madeleinettes con una glassa ottenuta
mescolando 100 g di zucchero, il succo di un limone e pochi cucchiai di
acqua.
http://www.dolciedolci.com/owa-z/dolci.d02_view_articolo?idarticolo=674
Qualcuno ha qualche suggerimento/consiglio/indicazione da darmi?
Grazie
Rita

 90 g di fecola di patate 
Relaziono sui risultati, magari c'è qualcuno che legge soltanto (come
faccio spesso io ) ma è interessato a sapere com'è andata
Ho usato la prima ricetta, con gli ingredienti dimezzati, aggiungendo i
semini di un mezzo baccello di vaniglia raschiato e un po' di
limoncello casalingo (altre ricette parlavano di buccia di limone ma
non ne ho in casa di adatti).
Cottura 20 minuti a 180°, ho ottenuto 32 biscotti (ho 2 stampi in
silicone di 9 biscotti l'uno).
Ho montato 2 uova intere con la frusta elettrica per 10 minuti, il
burro l'ho sciolto (e ho scartatato la caseina, già che c'ero).
Allora: non sono come me le ricordavo (sarà la maledizione di
Marcel?). Soprattutto la consistenza è sbagliata, non ci va
assolutamente la fecola, le rende troppo "leggere". Il sapore mi
risulta troppo influenzato dalla consistenza sbagliata.
In altre ricette ho trovato il miele (che sostituisce parte dello
zucchero). Ci va? Non ci va?
Beh, se qualcuno ha indicazioni, ringrazio. se no farò un'altra prova.
Tanto comunque non dureranno molto.
qui c'è una foto del risultato finale
http://i11.tinypic.com/4dbnxh0.jpg
e qui la pagina di Proust per gli eventuali fanatici
http://www.cheny.net/plus/madeleines_proust.html
Rita

Amalgamate con cura.
Questa fase vorrei vederla fare.. (detto tra noi, é il procedimento del
"biscuit", che non c'entra un gran ché con le madeleines)
Allora, la mia ricetta invece la lavori cosi:monta i bianchi a neve,
mescola insieme farina di mandorle e zucchero, e versaceli dentro (si,
l'apparecchio smonta, ma resterá appena abbastanza aria dentro per la
nostra cottura), aggiungi il burro ed il miele e per ultima la farina. 
Se vuoi mettere paste aromatizzanti (come praliné) le metti prima della
farina, le scaglie di cioccolato ed altri pezzetti invece li aggiungi alla
fine. 
Il composto che risulta sará piú o meno fluido, un pó come quello delle
lingue di gatto. Ed ovviamente mettendolo in frigo diventerá piú duro. Peró
non dovrebbe essere "stracciato", cioé non devono apparire i grumettini
biancastri che sembrano separati (sennó la madeleine resta piatta).
Certi pasticceri preferiscono invece precuocere l'apparecchio, in questo
caso i bianchi, lo zucchero e le mandorle sono mescolati insieme, poi il
burro é versato ancora caldo a filo, quindi miele e farina come sopra. Non
saprei dirti se c'é effettivamente un vantaggio (dicono che la madeleine
monta meglio), personalmente preferisco una cottura unica in forno.. 
Infine, non riempire gli stampini fino al bordo, ma solo per 2/3, perché
questi dolcetti gonfiano parecchio.
G.


http://i11.tinypic.com/4dbnxh0.jpg
Allora, quello che mi da fastidio é che appunto ti manca il monticello: di
profilo, una madeleine deve essere cosí:
.
.        ___
.  ___(     )_
. <             )    <- (molto stilizzata, immagina tutti gli angoli
.   \______)      arrotondati,il fondo ed il tetto bombati)
.
Dimenticavo anche una cosa importante: l'apparecchio deve comunque riposare
un pó in frigo prima della cottura, sennó niente monticello! 
G.

 nostra cottura), aggiungi il burro ed il miele e per ultima la farina. 
Ecco, qui ho un dubbio: non mi ricordo piú se la farina non la mescolavo
direttamente con mandorle e zucchero..Hmmmm..
La differenza é appunto che una delle due preparazioni rischia di
stracciare piú dell'altra (cioé, il sapore non cambia, il monticello si..).
Vabbé, ti lascio il dilemma perché non prevedo di rifarne prossimamente :(
, casomai, se vedi che straccia nel primo modo, prova il secondo :*p
(lo so, non é molto gentile..scusa)
G.

 un pó in frigo prima della cottura, sennó niente monticello!
Aggiungo al post precedente. Grazie!!!
Rita

messaggio. 
era ora che tornassi !! si sentiva un sacco la tua mancanza !!!!! :-D

 (lo so, non é molto gentile..scusa)
Ma figurati! Grazie ancora!
Rita

 era ora che tornassi !! si sentiva un sacco la tua mancanza !!!!! :-D
Naaa....non direi.. :p
Comunque, sono parecchio occupato, mi capita ogni tanto di leggere, ma non
ho troppo tempo per scrivere (sopratutto che leggo altrove, e dovrei
rispondere su google - creando un conto..), se ti serve qualcosa fai un
fischio e cerco di risponderti (non leggo tutti i giorni, peró, casomai se
dopo un mese non hai risposta riprova..)
G.
P.S.: al risotto non ho partecipato, ma ci sono tante cosine che non mi
tornano.. 
Se un giorno decidete di fare un gruppo di studio IRL con tanto di analisi
proveró ad esserci pure io

tornano.. 
quando ti capita anche una cosina che non ti torna per volta... nessun
problema.

 
Il discorso sul wikettario/wibo te lo sei perso o non ti interessa?
Se te lo sei perso e ti va di capire di cosa sto parlando mandami una
mail in privato che ti racconto (così non tediamo di nuovo
tutti)...tanto mi piacerebbero tuoi contributi (anche piccoli
compatibilmente con il tuo tempo). Tanto Tanto.