Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Olio aromatizzato - esperimenti e usi ?

Tolto i soliti tipo olio al peperoncino e all'aglio, che personalmente
non trovo utili, mi incuriosiva sapere se avete fatto prove
particolari di aromatizzazione dell'olio, intendo anche solo infusioni
di qualche giorno per un determinato piatto in particolare...
ad esempio trovo interessante l'olio profumato alla vaniglia, da usare
ad esempio su piatti di pesce. Alla fine la cosa principale è trovare
un olio base, buono e particolarmente delicato atto ad essere
aromatizzato... garda in primis direi anche se anche qualche olio
romagnolo dalla perosnalità sommessa non sta male.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 ha scritto nel messaggio 
news:ta97e35v182g9c5sk...@4ax.com...

con salvia,timo e rosmarino, per arrosti,coniglio,scaloppe,ecc, banale ma 
utile
ciao, capsy 

 ad esempio su piatti di pesce.
Proprio l'altro giorno ho preparato uno spaghetto al nero, aromatizzato 
alla vaniglia. L'accostamento era molto azzeccato, secondo me. L'unica 
cosa e' che l'olio e' stato in infusione ben piu' di pochi giorni: ho 
infilato un baccello in una boccettina prima di andare in vacanza. 
L'aspetto lo vedi qui:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=10399&start=0
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net


http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=10399&start=0
oh, proprio un thread a riguardo: che telepatia :-D !!!!!
io stavo pensando di usarlo con delle cappesante :-D


 io stavo pensando di usarlo con delle cappesante :-D
E' un altro degli usi che ho in mente: accompagnato pero' da una salsa 
all'arancia (messa a punto, ma non definitivamente). Se vuoi te la linko, 
scrivendoti le annotazioni per il futuro: ne ho assaggiata una ottima da 
cuttaia e sono ancora lungo il percorso di messa  a punto. :-)
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

alla vaniglia. L'accostamento era molto azzeccato, secondo me. 
davvero singolare, non credo ci avrei mai pensato, da provare.
Comunque credo in effetti che il soffudso aroma dell'olio, confersca
delle note diverse dalla semplice aggiunta di vaniglia alla
preparazione, a parole non mi riesce di esprimerlo meglio di cosě.


cuttaia e sono ancora lungo il percorso di messa  a punto. :-)
linka linka... io per ora mi ero limitata a riflettere
sull'accompagnarle ad una vellutata di sedano... sono indecisa se
sedano rapa o sedano normale.


 sedano rapa o sedano normale.
Allora, qui trovi il procedimento della salsa di arancia:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=10359&start=0
 Tieni conto di una cosa, che quello che vedi in foto e' un risultato troppo 
consistente: il punto di arrivo deve essere tipo questo
http://www.gennarino.org/immagini/salsa_arancia.jpg
Ho comprato apposta dell'olio al garda: quando tornano arance buone ci 
riprovo. Anche se inverita', anche provata al limone non deve essere male.
/se ci provi tu, racconta pliz! :-)


gennarino ha scritto:
[cut]
e tu leggi questo, meglio, guarda le immagini:
http://www.useit.com/alertbox/banner-blindness.html

 romagnolo dalla perosnalità sommessa non sta male.
Al contrario, direi di usare un olio neutro (cioe' tutt'altro che buono,
a meno che per buono non si intenda privo di difetti evidenti).
L'olio sasso mi parrebbe il prototipo del candidato per una simile
operazione.
Voglio dire, per fare il vino concio o il vermuth mica si pensera' di
usare qualche bottiglia "di quello buono"?

usare qualche bottiglia "di quello buono"?
beh bisogna coniguare sceondo me due qualità: l'olio deve essere
buono, perchè se non lo è inficia tutto quello che stai facendo, e lo
rende inutile. Ma deve essere il più neutro possibile e non avere
quasi personalità. Non sono per forza qualità antitetiche, senza
arrivare all'olio Carli dovrei trovare qualcosa.



Garbage in, garbage out.
Contento tu...

 Un Wiki sul cibo
sto pensando anche io di provare ad aromatizzare un po' di olio, non
so ancora come. In riferimento al tipo di olio, ho un dubbio sulla tua
cosiderazione (no personalità, neutro mi pare di capire); non sarebbe
meglio utilizzare un olio adatto all'uso che se ne vuole fare? Spiego
meglio: io utilizzo 2 olii, uno "tosto" (pugliese) ed uno più delicato
(romagnolo, Brisighella), in base a cosa ci mangio insieme. Se
aromatizzo l'olio, non mi devo basare sugli stessi criteri? Se
utilizzo l'olio "tosto" per carne, l'olio aromatizzato per carne non
dovrebbe essere fatto con quello tosto?

 arrivare all'olio Carli dovrei trovare qualcosa.
quando si dice:
per fare un buon piatto,
ci vogliono dei buoni ingredienti :)
felice_pago
indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto nel messaggio 
news:ta97e35v182g9c5sk...@4ax.com...

Quoque tu Ruggine...
L'aromatizzazione dell'olio a mio modo di vedere è una snaturalizzazione 
delle sue caratteristiche.
Pensa che ai sensi di legge glio oli aromatizzati non possono più 
beneficiare della classificazione merceologica "olio extravergine di oliva" 
in quanto perdono la loro caratteristica propria che è il fruttato di oliva.
Cosi, se ci fai caso, in etichetta riportano la dicitura "condimento a base 
di olio EVO e..."
Qualche mese fa ebbi un piacevole e costruttivo scambio di vedute con 
capsicum che non era d'accordo con me quando dicevo che per stemperare il 
sapore della cipolla la tenevo a bagno in acqua. Ben, la stessa cosa vale 
per l'olio. Perchè si cerca di cambiargli sapore? Lo faresti mai con un buon 
vino?
Ok, mi metto seduto, scolapiatti in testa come si usa da queste parti, ed 
aspetto in difesa gli attacchi (benevoli spero) che non tarderanno ad 
arrivare. 

 usare qualche bottiglia "di quello buono"?
Qoto in toto. Al massimo si può usare olio di oliva, assolutamente privo di 
sapore ed odore. 

 sapore ed odore.
La classica acqua sporca?!

La classica acqua sporca?!
No, assolutamente, l'acqua sporca non unge!
:-)

Il 10 Set 2007, 10:14, "xolotl67" <xolotl67@-nospam-yahoo.it.invalid> ha
scritto:

giusto te !
ma perche' sono ormai anni, che non si tova piu'
l'olio di sansa ?
l'hanno promosso a grado superiore o cosa ?
ps:
repetita, da parte tua, iuvant ,a noi,
le denominazioni degli oli,
plis :)
felice_pago


 felice_pago
torna, torna.
Se ne vede già nei vari iper. Mai visto prima d'ora. Ma adesso uno
bello scaffale è suo.

arrivare. 
no attacchi no, qui si parla di ragionarci sopra, il thread è venuto
fuori proprio per questo.
Il mio ragionamento di base è che, sto ancora cercando di capire che
differenza apporti ad un piatto se usi un olio aromatizzato ad una
determinata spezia o erba al posto di usare drettamente tale erba o
spezia. Non è solo una questione di sapore più softi e come dire,
indiretto, ma è un po' diverso, invito chi ha migliori definizioni a
farsi avanti...  di base c'e' anche il fatto che i profumi dell'olio
li senti praticamente solo a crudo, già in cottura le cose cambiano,
quindi non parlo appunto del tormentone olio al peperoncino, non ho
pensato finora tanto ad un uso "a crudo". Non hai tutti i torti sul
fatto che in certi casi sia "violentare" un olio, ma... ma, ma forse
esistono oli su cui il misfatto non è per così dire grave, ok garbage
in e garbage out, lcr ha ragione ma esistono comunque degli oli
dignitosi che, come dire siano un po' la coda di rospo della
situazione, quelli che in fin dei conti hanno una buona struttura ma
poco altro da offire, e qui siamo ancora sul lato sperimentativo...
come dicevo non so ancora se è molto più sensato usare un olio alla
vaniglia che aggiungere calibratamente dei semini di vaniglia alle mie
cappesante, discorso che si può persino applicare ad una insalata.
A farla corta, non userei i migliori oli sulla piazza ma mi
incuriosice vedere se è una strada sensatamente percorribile con delle
cavie non pregiate.


sapore ed odore. 
beh dai non tutti gli extravergine sono da salvare...


 
Anche secondo me aromatizzare l'olio ha poco senso per un suo uso 
generico. Lo accetto se realizzato per una ricetta ben precisa, in cui 
faccia parte di un preciso equilibrio di sapori.
Unica eccezione quello al peperoncino, ma lo vedo bene giusto in pizzeria...

dovrebbe essere fatto con quello tosto?
guarda il brisighella mi sembra fin troppo aromatico (oh certo dipende
anche da che produttore... ecc..) non ho marche sottomano ma qualcosa
di ancora più "delicato" c'e' di sicuro. 
Non profumerei un olio forte perchè beh dipende che uso nei vuoi fare,
già le eisgenze di servizio di capsicum con un locale sono diverse
dalle nostre, avere un olio al rosmarino per quell'arrosto all'anno
che faccio, mi interessa poco... perchè è ovvio che un olio forte lo
devi aromatizzre con qualcosa di forte se sorvoliamo sulle quesitoni
"etiche" del fatto che glistiamo piegando una personalità già spiccata
in un qualcosa di altro (mentre come dicevo in altro messaggio non ho
remore etiche a mutare una perosnalità assente o plagiabile), quindi
certo l'olio alla vaniglia di cui parlavamo con gennarino cozzerebbe
con un sapore forte verrebbe un ibrido con uno stran retrogusto
vanigliato magari anche poco gradevole. Non è mica detto che il sapore
dellolio armonizzi con quello a cui l'olio si vuole aromatizzare...
sono un olio quasi insapore non ha problemi i questo senso.
Ma come dicevo ancora sto riflettendo sui massimi sistemi e mi sto
ancora chiedendo se è uno sbattimento sensato, al posto di aggiungere
poca spezia dosata al fondo di cottura. Sicuramente se parliamo di
crudo, è già diverso il discorso perchè a crudo come fai ad
aromatizzare in maniera diffusa ??? dei pezzetti di zenzero in un
crudo danno un aroma forte e localizzato, a volte annichilendo altri
sapori, un metodo per dare un aorma più delicato e diffuso potrebbe
esser questo...


faccia parte di un preciso equilibrio di sapori.
ecco, appunto mi piacerebbe studiare il ragionamento che ha portato
quel determinato chef a scegliere di aromatizzare l'olio al posto
della pietanza stessa...  come dicevo per il crudo la comprensione è
più semplice e mi sembra sensata, sul cotto sto riflettendo.
Ma certo non penso di tenere delle boccette di oli vari nello scffale
spezie da usare a ripetizione o da mettere un po' ovunque. 


 plis :)
La normativa (per quanto riguarada la classificazione merceologica) è stata 
rivista dal Reg CE 1989/2003.
In linea generale gli oli si dividono in:
1) oli di pressione:
    a) olio extravergine di oliva (acidità minore o uguale a 0,8; mediana 
del fruttato maggiore di 0 e mediana dei difetti uguale a zero) - si trova 
in vendita al pubblico
    b) olio vergine di oliva (acidità compresa tra 0,8 e 2; mediana del 
fruttato maggiore di zero e mediana dei difetti minore o uguale a 2,5) - si 
trova in vendita al pubblico
    c) olio di oliva lampante (acidità maggior di 2; mediana del fruttato 
maggiore non considerata e mediana dei difetti maggiore di 2,5) - è vietata 
la vendita al pubblico
2) oli di raffinazione:
    a) olio di oliva raffinato (è l'olio di oliva lampante mandato in 
raffineria per togliere i difetti e riportare i valori analitici entro 
determinati valori accettabili) - è vietata la vendita al pubblico
    b) olio di oliva composto di oli di oliva raffinati ed oli di oliva 
vergini (miscela tra olio di oliva raffinato ed olio EVO/ olio di oliva 
vergine) - si trova in vendita al pubblico
    c) olio di sansa di oliva greggio (olio estratto con solventi dalle 
sanse esauste) - è vietata la vendita al pubblico
    d) olio di sansa raffinato (è l'olio di sansa di oliva greggio mandato 
in raffineria per togliere i difetti e riportare i valori analitici entro 
determinati valori accettabili) - è vietata la vendita al pubblico
    e) olio di sansa di oliva (miscela tra olio di sansa raffinato ed olio 
EVO/ olio di oliva vergine) - si trova in vendita al pubblico
La classificazione merceologica come vedi non è semplicissima ma in parole 
povere si può riassumere nel modo seguente:
1) olio EVO: olio di pressione (sistema tradizionale) o di estrazione 
(sistema continuo) privo di difetti organolettici e con acidità inferiore 
allo 0,8
2) olio vergine: olio di pressione (sistema tradizionale) o di estrazione 
(sistema continuo) con lievi difetti organolettici e con acidità compresa 
tra 0,8 e 2
3) olio di oliva composto di oli di oliva raffinati ed oli di oliva vergini: 
miscela di oli di raffinazione ed oli di pressione o estrazione. Nella 
migliore delle ipotesi quasi insapore ed inodore
4) olio di sansa di oliva:  miscela di oli di raffinazione derivanti dalla 
sansa ed oli di pressione o estrazione. Nella migliore delle ipotesi quasi 
insapore ed inodore
Ho considerato solo l'acidità come valore rilevabile all'analisi ma in 
realtà l'aspetto chimico rilevante ai fini della classificazione 
merceologica è ben più complesso.
Quando parlo di mediana del fruttato e mediana dei difetti lo faccio perchè 
ai sensi di legge la classificazione merceologica deve essere effettuata 
(limitatamente all'aspetto organolettico) da un panel di assaggiatori.
Spero di non averti confuso le idee.
:-) 


specifica se per te il carli č buono/no buono 

 io stavo pensando di usarlo con delle cappesante :-D
Non riesco a capire perchè bisogna per forza "aromatizzare" cose che non ne 
hanno alcun bisogno.
Mangiare gli spaghetti al nero che sanno di vaniglia?
O le cape sante che profumano di vaniglia?
Perchè non mangiare direttamente gli spaghetti alla vaniglia  allora??
Bye, Ludwig (contrario alle "aromatizzazioni forzate")

 beh dai non tutti gli extravergine sono da salvare...
Hai perfettamente ragione non tutti gli extra sono da salvare.
So perfettamente di essere un integralista ma mi domando però perchè usarli 
allora? L'aromatizzazione non li farà di certo migliorare. 

specifica se per te il carli č buono/no buono 
diciamo che segna il confine, non č cattivo ed appunto non ha
praticamente nessun sapore.


Bye, Ludwig (contrario alle "aromatizzazioni forzate")
non so perchč le vedi forzate. 
Uno spaghetto alla vaniglia ha un sapore stucchevole, non parlo del
nero di seppia che non ho mai provato ma seguendo il tuo ragionamento
verrebbe a decadere ogni uso di qualsiasi spezia.
Dal mio punto di vistanon sono forzate ma diverse dal solito, non
parlo di spezie a "coprire". Farei fatica a usare un curry con delle
cappesante a meno che non fosse qualcosa di molto leggero e
particolare altrimenti le copri. Ma la vaniglia dona un aroma e
retrogusto nuovi, se questo ti sembra che muti il sapore puro del
mollusco allora per te tutte le spezie sono un di pů su una cucina
minimal di ingredienti puri. Non sono a questa estremizzazione, il
sapore poprio del cibo non deve venir alterato nč coperto. Le spezie
offrono sentori e accostamenti di sapori molto interessanti al palato
ma senza snaturare l'alimento. Perchč zafferano sě e vaniglia no ?
Ginepro con del pesce anzichč sempre con la selvaggina ? basta non
esagerare, il pesce č piů delicato se serve meno.
Credo che un uso saggio e dosato delle spezie sia quasi fondamentale
in cucina, amo i sapori puri e non coperti ma c'e' un limite al
minimal food.


allora? L'aromatizzazione non li farà di certo migliorare. 
bottiglia mezza piena e mezza vuota, tu non vuoi migliorare l'olio,
vuoi un veicolo non acquoso per la tua spezia, 
che ovviamente sia buono altrimenti alla tua pietanza aggiungi note
stonate con un olio cattivo. 


 Ho considerato solo l'acidità come valore rilevabile all'analisi
esistono delle strisce, cartine di tornasole,
per misurarne l'acidita' ?
come forse ricorderai, l'anno scorso mi lamentavo
per l'olio di mio cognato, era bianco e dolce, e forse
la cosa fu dovuta al fatto che resto' troppo tempo in
un bidone di plastica :(
a pasqua ho preso 10 litri d'olio da mia sorella, tnuti in lattina d'acciaio
atta all'uopo, fino a domenica scorsa :)
giallo-verde bello e punge, come ero abituato :)
le olive sono un mix di sansevero e gargano pianura/mare,
e le ha portate a frangere dove lavora suo figlio.
appunto vorrei quentificare il punge, con il grado esatto di acidita' :)
felice_pago
indifferente


 appunto vorrei quentificare il punge, con il grado esatto di acidita' :)
Non mi stancherò mai di dire che:
1) L'ACIDITA' DI UN OLIO NON E' PERCEPIBILE DALL'ORGANISMO UMANO. IN ALTRE 
PAROLE ASSAGGIANDO UN OLIO NON POTRAI MAI VALUTARNE L'ACIDITA'.
2) IL SAPORE PICCANTE DI UN OLIO NON E' DATO DALLA SUA ACIDITA' MA DALLA 
PRESENZA DI UNA CLASSE DI SOSTANZA (POLIFENOLI) CHE OLTRE AD ESSERE TRA I 
PIU' POTENTI ANTIOSSIDANTI PRESENTI IN NATURA, CONFERISCONO ALL'EVO IL SUO 
NATURALE SAPORE PICCANTE.
Mi scuserete se ho usato il maiuscolo ma i due concetti che ho appena 
espresso sono alla base della conoscenza dell'EVO.
Il sapore piccante essendo dato da quuesta classe di antiossidanti tenderà a 
diminuire con il passare del tempo.
L'acidità di un olio non è intesa come valore di PH dello stesso (e pertanto 
non si possono usare cartine di tornasole), ma la percentuale in massa di 
acido oleico. 


cosi' va a finire direttamente in archivio :)
guarda che se scrivevi in minuscolo, si capiva lo stesso :)


 minimal food.
Ti quoto  in toto per quanto riguarda l'uso delle spezie. Il concetto di 
olio aromatizzato č un po' differente perň. Richiede una infusione piů o 
meno lunga che tende a snaturare le cartteristiche dell'olio. Per questo 
preferisco un utilizzo diretto delle spezie.
Resta sempre valido (per me) il principio che, in cucina, l'equilibrio tra i 
sapori č alla base di tutto, e che nessuna spezia o condimento deve coprire 
con il proprio sapore quello dell'alimento principale ma deve soltanto 
esaltarne le caratteristiche. 

 guarda che se scrivevi in minuscolo, si capiva lo stesso :)
Scusami, ma per quanto lo ripeta, sembra che nessuno riesca a ricordare e a 
dare la giusta importanza questi due postulati.
La maggior parte delle persone confonde il piccante (che è uno dei 
principali attributi positivi di un EVO) con la acidità, e pensa che oli con 
note decise di piccante posseggano alte acidità.
In altri termini quello che è un pregio (organolettico) viene confuso con un 
difetto (chimico).
p.s.
Non sapevo che il maiuscolo determinasse una archiviazione dei messaggi 
(cosa vuol dire archiviazione?).
Chiedo nuovamente scusa. 

 (cosa vuol dire archiviazione?).
no no non centra niente il maiuscolo,
e' che non sapendo se te archivi o meno,
ho quotato tutto il tuo messaggio,
e con l'archiviazione di default,
ci ritroveremo il messagio nunc et semper :)


meno lunga che tende a snaturare le cartteristiche dell'olio.
si' non ci piove, per questo, dato e ancora non concesso che questa
pratica sia produttiva e sensata, servirebbe un olio buono da non
inficiare la ricetta ma al contempo che non paia un delitto snaturarne
le caratteristiche.


 non so perchč le vedi forzate.
Perchč la vaniglia (come gusto e aroma) č nata per il dolce e non per il 
pesce o per la carne. Io la vedo cosě. Il mio "forzato" č inteso in questa 
accezione, non sto' assolutamente condannando l'uso di spezie (a parte che 
la vaniglia non mi sembra possa essere classificata tale), ma l'uso appunto 
forzato su qualcosa che non lo richiede.
Poi ognuno č libero di provare e mangiare come meglio e piů gli piace 
(questo č naturale) ma secondo me il voler "inventare e stupire" a tutti i 
costi non sempre (anzi quasi mai) porta a risultati validi.
Quindi ben vengano il ginepro sulla selvaggina, il curry sul pollo e la 
vaniglia sul gelato.
Bye, Ludwig.

vaniglia sul gelato.
spericolato in cucina eh ? :-D


 ha scritto nel messaggio 
news:speae3hiu0a36d8tb...@4ax.com...

Sono uno sfegatato tradizionalista ma riesco lo stesso ad avere successo 
nella mia ristretta cerchia. :-))
Bye, Ludwig.


 Io ho fatto l'olio al peperoncino,...ristretto
e lo uso con parsimonia per aromatizzare i
cibi in cui serve il peperoncino, intero o
macinato, lo trovo molto comodo.
-- 
M.M.

 Io ho fatto l'olio al peperoncino,...ristretto
In che senso  ..."ristretto"??
Bye, Ludwig.

di olio di colza :-)
no, non chiamarti fuori e dettaglia di più, per cosa li vedi adatti ?
l'olio di colza lo usi solo per questo o ci cucini spesso ???


 romagnolo dalla perosnalit… sommessa non sta male.
anni fa ho fatto qualche prova, quello più interessante era al pepe nero (a 
caldo), ma in genere non ho trovato che facesse giustizia né all'olio né 
all'aroma di turno.
A parte l'olio al peperoncino che uso per cineserie varie, quello è 
imprescindibile (ma a base arachide)
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 Contento tu...
Io la metterei cosi', invece: certe preparazioni sono imo fatte apposta
per trovare utilita' al garbage. O invece pensiamo che il vin brule' ci
permetta di fruire al meglio delle caratteristiche di un vino? Idem per
quel sistema perfetto per coprire difetti dell'olio, o per dare un senso
a oli insapori, che e' il cosiddetto olio aromatizzato. Sempre imo.

 sapore ed odore. 
Ma no, usiamo pure anche un ex-ottimo olio extravergine, magari di tre o
quattro anni, che ha perso tutte o quasi le sue note positive.

 pizzeria...
L'olio al peperoncino aveva un suo senso. Pensiamo che la zona di
origine di questo "condimento" e' quella in cui tradizionalmente la
raccolta delle olive da olio era una raccolta letterale, da terra, una
volta che la cascola naturale era conclusa. Immaginiamoci che po' po' di
olio poteva uscirne. D'obbligo sopprimere le papille gustative con dosi
massicce di capsaicina per poter sopportare il rancido. Uso l'imperfetto
perche' ormai, seddiovole, come si fa (e come non si fa) l'olio l'hanno
capito un po' ovunque.

 Non sono per forza qualità antitetiche, 
Ecco, e' qui che non ci troviamo d'accordo. A mio avviso sono eccome
qualita' antitetiche. Come puoi considerare "buono" un olio che non sa
di nulla? Che non ha profumi? Forse intendi dire: privo di evidenti
difetti.
Arrivera' prima o poi il giorno in cui (come con il vino) si dara' per
scontato che l'olio per consumo umano DEVE essere privo di difetti e ci
si dedichera' alla ricerca dei suoi pregi, pretendendoli.

 acido oleico. 
Sicuro che sia solo di oleico e non in generale di acido grasso libero
(cioe' non legato al glicerolo insieme a un altro paio di analoghi a
formare un trigliceride)?
Stragiusta e meritevole la tua "crociata" contro quest'assurdita' dura a
morire dell'"olio acido" al gusto. Anche se forse inane.

 formare un trigliceride)?
Prova a leggere l'allegato 2 al Reg. CE 2568/91 al punto 1.5

io stavo pensando di usarlo con delle cappesante :-D
Uhm, sento odore di Moreno Cedroni, l'abbinamento vaniglia e capesante
è suo!
Chiara & Emanuele & Joker & Bizet & Gattina Bebè

 è suo!
Anch'io cucino le capesante ispirandomi (parzialmente) a M.C.:
Le metto in una padella appoggiate sulla loro valva concava, aggiungo un 
dito d'acqua sul fondo della padella facendo attenzione che non superi 
il livello delle valve, metto una noce di burro su ogni bestia e faccio 
cuocere a fiamma bassissima fino a quando il burro è sciolto.
Poi preparo una passatina modaiola di ceci, ne metto una parte in 
ciotole individuali, appoggio sopra le cappe con il loro burro di 
cottura e finisco con la stessa passatina amalgamata con panna montata 
non zuccherata.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

Anch'io cucino le capesante ispirandomi (parzialmente) a M.C.:
Giusto ieri l'ho visto sul Gambero,  lě presentava le capesante
abbinate ad una fonduta vanigliata, viene usato burro anidro, ed a
scaglie di tartufo bianco.
Chiara & Emanuele & Joker & Bizet & Gattina Bebč

si dedichera' alla ricerca dei suoi pregi, pretendendoli.
Yep :-))


 rancido. 
Se vuoi che ti spedisca dell'olio estratto il 3 dicembre 2004,
recentemente degustato e trovato ottimo da piu' di una persona esperta
di extravergini (e persino venduto dopo degustazione "verticale" in
presenza del 2006), non fare complimenti.

 dall'invecchiamento e dalla ossidazione che ne deriva di un olio. 
Ossidazione che avviene anche prima che l'olio venga estratto, in olive
trattate in quel modo.

 Prova a leggere l'allegato 2 al Reg. CE 2568/91 al punto 1.5
E' _espressa_ in termini di grammi di acido oleico per chilogrammo di
olio, ma la mia domanda e' un'altra.
Pure l'acidita' fissa del vino, se per questo, e' esprimibile come
grammi di acido tartarico (o solforico, altre volte) per litro. Ma di
qui a dire che e' data solo dall'acido tartarico...

 grossa mancanza di personalità.
Allora se "torni" su una posizione che considera difetto la mancanza di
personalita' mi resta ancora piu' difficile capire come fai a
considerare buono un olio che non sa di nulla.

 spezie da usare a ripetizione o da mettere un po' ovunque. 
Peccato. Sarebbe la giusta fruizione dell'olio d'oliva (inteso come nome
comune, non come dizione commerciale). Il giusto olio per la giusta
pietanza. Cosa che per il vino e' da tempo considerata cosa
assolutamente scontata, ma che per l'olio, chissa' perche', e'
considerata una stravaganza da sboroni.

 ha scritto nel messaggio 
news:46e6ffe4$0$17941$4faf...@reader1.news.tin.it...

Scusami Filippo, ma io non sono nè chimico nè filosofo e pertanto ripeto ciò 
che dice la norma e che, peraltro, mi sembra molto chiaro.
Se sai qualcosa di diverso postalo qui che lo leggerò con tutta l'attenzione 
che merita. 


Non ho motivi per dubitare di quanto dici anche si in circa quindici anni di 
lavoro nel settore non ho mai assaggiato un olio prodotto tre anni prima 
ancora ottimo come sostieni.
Sarei curioso di conoscere a questo punto cultivar, tecnica di produzione, 
provenienza geografica, valori di analisi iniziali ed attuali di acidità, 
perossidi, spettrofotometria, cere, acidi grassi e polifenoli.
Sarei curioso anche di assaggiarlo anche se avrebbe avuto un senso faro sia 
al momento della produzione che periodicamente con il passare dei mesi.
Naturalmente non ti chiedo di spedirmelo ma se hai i dati che ti chiedo di 
postarli qui o anche in privato alla mia mail. 

 trattate in quel modo.
Generalmente i processi che avvengono all'interno delle olive prima della 
spremitura sono di natura fermentativa e non ossidativa, perciò in linea di 
massima è più comune rilevare difetti di riscaldo o marcio. Dico 
generalmente perchè in oli prootti con olive raccolte da terra dopo la 
cascola naturale è molto difficile evidenziare un singolo difetto 
organolettico ma certamente non è il rancido quello che prevale. 

 pietanza. 
Io utilizzo solo tre tipi di olio aromatizzato: al rosmarino, 
all'arancia e al limone. Anzi, dell'ultimo ne utilizzo due versioni: uno 
aromatizzato con l'olio essenziale della buccia, l'altro con le foglie.
Per precisare ancora meglio, la seconda versione è ottenuta con foglie 
di agrumi "selvatici", quelli che presentano foglie a due lobi.
Mi servono, talvolta, per conferire una nota appena percettibile, e li 
uso in quantità decisamente minime.


 postarli qui o anche in privato alla mia mail. 
Te li posto domani. A mente ricordo solo l'acidita' che era  0.13%.
Intanto posso postarti quelli del 2006 e qualcosa per confronto posso dire:
perossidi           4.8 meq O2/kg (non mi pare che quelli del 2004
fossero troppo diversi
estinzione nell'UV  K232 1.54
                    K270 0.11
                    DeltaK 0.00
Cere:               123 mg/kg
Polifenoli tot.     265 mg/kg   (quelli del 2004 erano superiori ai 300)
Tocoferoli in olio d'oliva
                    259 mg/kg    (quelli del 2004 erano un po' inferiori)
Comunque se vuoi te lo spedisco volentieri, mica lo dicevo per dire.

 
Mi riferivo a oli integri, non "aromatizzati". Il giusto olio nel senso
del giusto profilo sensoriale (differente equilibrio di note di
fruttato, amaro, piccante, erbaceo eccetera).

 organolettico ma certamente non è il rancido quello che prevale. 
Sono d'accordo, probabilmente il sentore di muffa e/o di terra e'
prevalente.

 che merita. 
Infatti e' chiarissima la norma. Il punto che tu citi, l'1.5
dell'allegato II parla appunto di "espressione dell'acidita' come
percentuale di acido oleico". Questo non significa che l'acidita' sia
dovuta al solo acido oleico. Al contrario, e quel che so di diverso puo'
essere verificato proprio nello stesso allegato II, precisamente
all'inizio, la' dove recita:
ALLEGATO II
DETERMINAZIONE DELL'ACIDITÀ 1.
OGGETTO
Determinazione degli acidi grassi liberi negli oli d'oliva. Il tenore in
acidi grassi liberi viene espresso mediante
l'acidità calcolata in modo convenzionale.
1.1.
Principio
Dissoluzione di una aliquota della sostanza da analizzare in una miscela
di solventi, poi titolazione degli acidi grassi
liberi presenti mediante una soluzione etanolica di idrossido di potassio.
Mi pare abbastanza chiaro che per "acidita' dell'olio d'oliva" il Reg.
2568/91 da te citato suggerisce d'intendere il tenore di "acidi grassi
liberi". I quali non si limitano al solo oleico.
La ragione dell'espressione come percentuale di acido oleico sta proprio
nel fatto che gli acidi grassi liberi possono essere diversi e nella
necessita' di fornire una scala "equivalente" (per cosi' dire) comune.
Come gia' detto, in modo simile all'acidita' fissa del vino, dovuta a
diversi acidi organici (tartarico, citrico, lattico, malico, succinico,
ecc..) ma espressa come percentuale di UN acido (generalmente il tartarico).

 pietanza. 
E io ho risposto di conseguenza, citando gli oli aromatizzati a cui si 
riferiva Ruggine ;-)


 Comunque se vuoi te lo spedisco volentieri, mica lo dicevo per dire.
Ti ringrazio ma non è necessario.
La mia curiosità sarà appagata dai valori di analisi se li posterai.
Mi togli due dubbi per favore?
Quanto ne avevi prodotto e dove ed in che modo lo hai conservato?
Da ultimo mi dici perchè non ha passato la prova DOP? 

 ha scritto nel messaggio 
news:46e8601b$0$4796$4faf...@reader4.news.tin.it...

1.5. Espressione dell'acidità come % di acido oleico.
L'acidità espressa come percentuale in massa, è pari a:
V * c * (M / 1000) * (100 / m) = (V * c * m / 10 * m)
dove:
V = è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di 
potassio usata;
c = è la concentrazione esatta, in moli per litro, della soluzione titolata 
di idrossido di potassio usata;
M = è il peso molare, in grammi per mole, dell'acido adottato per 
l'espressione del risultato (acido oleico = 282);
m = è il peso, in grammi, della sostanza da analizzare.
Credo che il punto uno cinque della norma possa servirti a chiarire ogni 
dubbio.
Nella formula si utilizza il peso molecolare dell'acido oleico e non quello 
di altri acidi grassi. 

 di altri acidi grassi. 
Lo credo bene! Questo e' esattamente il contenuto dell'espressione
"esprimere come percentuale di acido oleico". Ma l'acido oleico NON e'
l'unico acido grasso libero nell'olio, di conseguenza l'idrossido di
potassio neutralizza non solo l'oleico, quindi la "lettura" che fai
(quantita' di soluzione di idrossido di potassio che usi) "risente"
anche degli altri acidi grassi. Poi esprimi tutto come se fosse dovuto
al solo acido oleico. Ma e' solo una questione di unita' di misura.
Potresti pure esprimerlo come percentuale di acido palmitico se usassi
il peso molecolare dell'acido palmitico. E' un fatto puramente
convenzionale (vedi sopra nel pezzo da te postato l'espressione
abbastanza rivelatrice: "il peso molare, in grammi per mole, dell'acido
adottato per l'espressione del risultato". adottato per l'espressione.
se ne potrebbe adottare un altro).
Ti ripeto il parallelo con l'acidita' fissa dei vini, dovuta a una
formula complessa di acidi organici, MA espressa COME SE fosse dovuta al
solo acido tartarico.
Quindi, tornando all'olio: l'acidita' e' ESPRESSA in percentuale di
acido oleico (fittizio), ma NON e' DOVUTA al solo acido oleico (potrebbe
non essere dovuta PER NIENTE all'acido oleico se il grasso di cui si
misura l'acidita' non contenesse trigliceridi dell'acido oleico).

 Da ultimo mi dici perchè non ha passato la prova DOP? 
No no, quello l'aveva passata eccome.
Fu l'anno successivo che non la passo', pur avendo caratteristiche
chimiche molto simili (in particolare i perossidi). Non la passo'
perche' pare sia stato riscontrato il difetto del rancido. Stranamente
la comunicazione informale che ebbi parlava invece di riscaldo. Ho
concluso che quell'olio aveva subito una contaminazione al frantoio.

 riferiva Ruggine ;-)
Hai ragione, con ogni probabilita' Ruggine si riferiva agli oli
aromatizzati. Si vede che proprio questa cosa tendo a rimuoverla;-)
Poiche' sembra di capire che Ruggine non terrebbe neppure delle boccette
di diversi tipi di oli puri e semplici, mantengo la mia osservazione ;) ;)

 di olio di colza :-)
nel sesamo no?
(a me piace una emulsione di olio di sesamo al peperoncino in parti uguali
con salsa di soia; una piccola percentuale di aceto di riso scuro; un
pizzico di pepe del sichuan in polvere. Il tutto come bagnetto per la
lingua di maiale bollita..)
P.

 Stasera te li posto.
               Ecco i valori (21 febbraio 2005, tranne le cere, misurate
il 23 marzo dello stesso anno):
PARAMETRO                VALORE                     LIMITE per la DOP
=========                ======                     =================
Acidita':                0.13%                      Max 0.5
No perossidi             4.6 meq O2/kg              Max 12
Estinzione nell'UV:
K232                     1.67                       Max 2.1
K270                     0.11                       Max 0.2
DeltaK                   0.00                       Max 0.01
Cere:                    67 mg/kg                   Max 250
Polifenoli totali:       338 mg/kg                  Min 150
Tocoferoli:              186 mg/kg                  Min 140
Analisi GC esteri metilici acidi grassi (in ordine decrescente):
acido oleico            77.02% m/m                  Min 74
acido palmitico         13.03%  "                   [7.5-20]
acido linoleico          5.92%  "                   [3.5-21]
acido stearico           1.78%  "                   [0.5-5]
acido palmitoleico       0.76%  "                   [0.3-3.5]
acido linolenico         0.64%  "                   Max 1
acido arachico           0.29%  "                   Max 0.6
acido eicosenoico        0.26%  "                   Max 0.4
acido eptadecenoico      0.10%  "                   Max 0.3
acido behenico           0.09%  "                   Max 0.2
acido eptadecanoico      0.05%  "                   Max 0.3
acido lignocerico        0.03%  "                   Max 0.2
acido miristico          0.01%  "                   Max 0.05

 misura l'acidita' non contenesse trigliceridi dell'acido oleico).
Sea accettiamo il fatto che l'espressione dell'acidità è un fatto puramente 
convenzionale forse ci metteremo d'accordo.
Se noi infatti non usassimo il peso molare dell'acido oleico ma il peso 
molare di un altro acido grasso il valore rilevato cambierebbe.
Cosi come se misurassimo l'acidità di un olio in cui non è presente acido 
oleico utilizzando la medesima formula otterremmo comunque un risultato.
In conclusione l'acidità è una caratteristica intrinseca dell'olio, 
l'espressione del suo risultato è un valore che per convenzione si esprime 
come percentuale di acido oleico.

 ha scritto nel messaggio 
news:46e9a72d$0$4795$4faf...@reader4.news.tin.it...
Grazie mille.
Quelli attuali non li hai? 

 certo divieto a farlo scaldare...
l'olio di sesamo parrebbe contenere una quantità di sostanze mooooolto 
salutari, ma altamente sensibili al calore: per questo scopo viene 
commercializzato in bottiglie avvolte dalla carta.... 

 come verrebbe commercializzato?
In bottiglie unte.
Non capisco come faccia l'olio di sesamo a spandersi ovunque anche a 
bottiglia chiusa e perfettamente verticale.


 come verrebbe commercializzato?
eh, avevo pure un link....
domani guardo se lo trovo! :-)))) 

di diversi tipi di oli puri e semplici, mantengo la mia osservazione ;) ;)
non l'ho capita, io dicevo che non pensavo di fare una pletora di olio
ai diversi sapori da tenere ad oltranza e sostituirli nelle cotture
all'olio o oli che uso normalmente, stavo dunque specificando che non
mi era venuto un trip aromatizzante ma ero in fase sperimentale e per
quel determinato piatto volevo provare come risultava un olio
aromatizzato al posto di metterci sic et sempliciter la spezia. Se
olio aromatizzato deve essere, per me fatto apposta con quella
finalità e non inteso come sostituto insaporente dell'olio vero e
proprio.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 
l'ho buttata li', magari mi sbaglio. il trip dell'olio aromatizzato non
riesce a entrarmi. diciamo che lo considero rientrante nell'ambito
dell'olio da cuocere, a quel punto preferisco aggiungere la spezia
fresca (o conservata altrimenti), non nego, forse, per un residuo di
diffidenza rispetto al gesto dell'aggiungere all'olio crudo robe varie.
invece (non per ribattere sullo stesso tasto) se pletora di oli ha da
essere, che sia pletora di oli diversi con caratteri diversi.
va be', si', mo' mi zitto.

 
si vede che e' superfluido..

 Quelli attuali non li hai? 
Dello stesso olio 2004 intendi dire? No, non li ho. Ma potrei
richiederli alla prossima occasione (fra un paio di mesi, quando sara'
da analizzare il 2007). Grazie del suggerimento.

 come percentuale di acido oleico.
A parte il "caratteristica intrinseca" di cui non sono certissimo di
cogliere il senso, sono perfettamente d'accordo con questa formulazione.

 è la salsina per i jiaozi, fusionista! :-)
:)
P.