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Titolo: [GNAM] Clafoutis di ciliegie

E' un classico dolce estivo francese.
Sul mio *pessimo* sito c'e' la foto di quello fatto ieri da me :)
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=96
Originario della zona del Limousin, si è diffuso in tutta la Francia ed 
ogni regione ha le sue varianti
Visto che sono passate parecchie richieste per l'utilizzo delle 
ciliegie, questa ricetta mi pare in tema.
per una teglia da 30 cm
500 g ciliegie nere
100 g farina
50 g fecola di patate
3 uova
80 g burro morbido
110 g zucchero
1 pizzico di sale
vaniglia  
 
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare una teglia che possa essere servita in tavola: ottime quelle 
di pirex o ceramica.
Lavare ed asciugare le ciliegie.
Disporle nella teglia, SENZA snocciolarle, distribuendole in maniera 
uniforme.
Setacciare insieme la fecola e la farina.
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ed azionarlo 
fino ad avere una pastella tipo quella per le crepe.
Versare la pastella nella teglia, lentamente per non spostare le 
ciliegie.
Cuocere in forno già caldo per 40-45 minuti: il dolce si gonfierà molto, 
oltrepassando il bordo della teglia, ma raffreddandosi si assesterà 
nuovamente.
Verificare la cottura con la lama di un coltello: se esce pulita allora 
il dolce è pronto.
Servire tiepido.
 
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 E' un classico dolce estivo francese.
Slurp!
Mi ha sempre fatto molta gola, stavolta mi sa che lo faccio (di notte,
naturalmente, non disponendo di aria condizionata a casa...).
Visto che vivo sola e l'unico altro essere vivente a cui potrei far mangiare
questo dolce è il cane: per quanti giorni si conserva questo dolce fuori
frigo? Valuterei anche l'ipotesi di metterlo in frigo, ma ho l'impressione
che messo al freddo diventi una roba molliccia ed assai poco invitante.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 
Non lo so, visto che e' estivo e si fa sempre quando fa caldo, lo conservo 
in frigo coperto con pellicola. Certo non sarà come appena fatto, ma non 
diventa molliccio.
Comunque puoi sempre farne una dose ridotta, no? :)


3 uova
giusto cosi', puro stronzopuntismo ;-DDD 
ricordo un lungo post di raffaele che diceva che nel clafoutis la
farina non ci va... e se c'e' farina non e' clafoutis :-)
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 
Senza nulla di personale nei suoi confronti, la farina ci va. Mai vista una 
ricetta senza.
http://www.lacreuse.com/fr_031_clafoutis.htm


 ricetta senza.
 Fecola  e non farina . ( versione personale e collaudata con tutte le
frutta disponibili, anche mescolate in cerchi concentrici, a parte  fichi e
fichi d'india....)
150  grammi di panna liquida per emulsionare la pastella. 4 uova, con le
chiare montate a neve separatamente.
 Ciliege snocciolate e saltate al burro in tegame  per asciugare parte del
succo.
 La pastella versata nella teglia bollente sul fornello  e poi
immediatamente infornata ( serve a sigillare i succhi...)
 Circa 40 minuti a 160 gradi..
Aggiungere abbondante cannella alle ciliege   ed una bustina di lievito alla
pastella.
 Servire tiepido ( assolutamente...) con panna montata aromatizzata al rum..
Con la farina viene troppo tenace, in ogni caso, va consumato sul posto,
prima che si freddi.
 Raffaele

 
Versione personale, appunto, non canonica :)
Anche se canonica ha poco senso per una ricetta con cosi' tante varianti.
Comunque la pasta del clafoutis è sempre descritta come una pasta per 
crepe, ma piu' consistente (epaisse, come dicono i francesi): di 
conseguenza direi che la farina ci va e la panna è una delle varianti.
Se poui ci metti le prugne, diventa bretone... il far breton :)
E comunque nel mio ci sono entrambe: fecola e farina :)


fino ad avere una pastella tipo quella per le crepe.
Ma negli ingredienti che hai scritto non c'e' nulla di liquido: come
si fa a ottenere una pastella tipo quella per le crepe, che e'
piuttosto liquida ? Sicura che non servano latte o panna ?
Grazie,
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Ciliege snocciolate e saltate al burro in tegame  per asciugare parte del
Le dosi sono per 500g di ciliege ?
La consistenza senza farina com'e' ? Una cosa 'molle' tipo frittata o
abbastanza consistente ?
Grazie !


 
mi sono scordata il latte????
Pardon! 250 g di latte


conseguenza direi che la farina ci va e la panna è una delle varianti.
oh bene, allora ho capito che il mio flan di fiori di zucca e' un


 
E' vero: non ci avevo pensato.


 ricetta senza.
Di clafoutis stanno parlando nelle ultime settimane anche sul ng francese e
siccome danno abbastanza per scontato tra di loro che si conosca la ricetta
della pastella, spesso la citano solo come "appareil à clafoutis". Allora ho
provato a cercare in rete. Si trovano sia versioni con la farina (con
quantità simili alla tua, ma anche meno), sia versioni senza, che usano
maizena (più o meno due cucchiai) o "farina" di mandorle. Ho trovato una
versione di Alain Ducasse, che non mi ricordo più a dire il vero quale delle
due varianti sopra usa (l'ho letta velocemente qualche giorno fa e mi ero
ripromessa di ritornarci con più calma, ma non ho avuto tempo) e ho trovato
riferimenti ad una versione di un pasticcere francese che si chiama Pierre
Hermè che pare usi crema pasticcera e crema di mandorle. Di questa non ho
trovato la versione originale, ma solo una rielaborazione sul ng francese.
Se ti va di dare un'occhiata a queste varianti per farti un'idea e se
conosci il francese (ma a questo penso di poter dedurre la risposta sia sì),
cerca su google "+appareil +clafoutis"...
Altrimenti, se la cosa può interessare, ripesco le ricette, provo a trovare
il tempo di tradurle e le posto qui.
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 perche' pare il nocciolo rilasci un gusto particolare.
Adesso non riesco a trovare il riferimento preciso (l'ho letto qualche
giorno fa), ma pare che abbia anche a che fare con il fatto che per
snocciolarle devi aprirle e questo fa si che una parte del succo esca
durante la cottura, mentre se rimangono integre il succo si concentra ed
aumenta la zuccherosità...


 
Grazie lo faro' certamente.
Seguo anche io il NG francese, ma non in questi ultimi giorni , per 
questione di tempo.


 
Anche io ho letto una cosa simile e ho letto anche che il nocciolo darebbe 
una sorta di aroma di mandorla... ma su quest'ultimo punto, non saprei: 
questo aroma non mi pare di sentirlo :)


il tempo di tradurle e le posto qui.
A me interessa, solo se hai tempo. Vorrei proprio sperimentarlo il
clafoutis.


 questo aroma non mi pare di sentirlo :)
In effetti, l'anima del nocciolo sa di mandorla amara. Ma come questo si
possa avvertire nelle ciliege cotte, mi e' oscuro...:-/
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Il link che ho postato prima, in risposta a Laura, č del sito della Creuse 
in Limousin: la zona d'origine del clafoutis, e credo che sia una ricetta 
affidabile (non č quella che di solito uso io e che ho postato)
C'e' anche la versione in inglese.


il tempo di tradurle e le posto qui.
grazie, quando hai tempo...interessa anche a me
marilus

 clafoutis.
Siccome non avevo idea di che tipo di varianti potessero interessare tra
quelle che ho trovato, ho democraticamente deciso io. Ne trascrivo qui di
seguito tre che non prevedono l'uso di farina. E che prevedono tutte ciliege
snocciolate. Con due disclaimer: non ne ho provata nessuna ancora, e questo
magari non è bene. E certe frasi sono un po' strane, ma non è colpa del mio
francese, io ho tradotto quello che ci stava scritto...
____
La prima è la ricetta di un certo chef Eric Provost. La dose è per 8
persone.
Clafoutis alle ciliegie
500 g di ciliegie, 4 uova, 6 cucchiai di panna doppia, 100 g di zucchero
semolato, 100 g di farina di mandorle, 30 g di zucchero grezzo o di canna, 2
cucchiai di maizena, 10 g di burro, 1 pizzico di sale fino
Preriscaldare il forno a 170°C, preferibilmente in posizione ventilata.
Lavare 500 g di ciliegie, togliere il picciolo e snocciolarle. Spennellare
una teglia da forno (di 20 cm di diametro) con 10 g di burro ammorbidito con
l'aiuto di un pennello. Poi rivestirlo con 30 g di zucchero grezzo.
Preparare la pastella per il clafoutis: rompere una alla volta 4 uova in un
recipiente. Mescolare in un recipiente con l'aiuto di una frusta, 100 g di
farina di mandorle con 2 cucchiai di maizena, 100 g di zucchero semolato, 1
pizzico di sale fino e le uova. Incorporare poi 6 cucchiai di panna doppia
con l'aiuto di una spatola di legno, avendo cura di non lavorare troppo la
pastella. Distribuire le ciliegie nella teglia da forno, versare
delicatamente la pastella sopra. Mettere il clafoutis nel forno e cuocerlo
per 30 minuti a 170 °C. Mangiare il clafoutis alle ciliegie tiepido o
freddo.
____
La seconda è stata postata su fr.rec.cuisine da un certo Jeff. E' dichiarata
come rielaborazione della ricetta di Alain Ducasse, adattata con le basi di
Pierre Hermè, con crema pasticcera e crema di mandorle. La dose è per 6
persone. Si possono usare dei piccoli recipienti individuali, come quelli
per la creme brulee.
Clafoutis all'antica alle griottes (n.d.t.: ciliegie a picciolo corto, a
polpa molle e molto acidula, dal succo colorato)
Servono ciliege di Montmorency, lavate e sgocciolate, una quantità
sufficiente per riempire abbondantemente il fondo di ogni recipiente. Non
serve pigiare le ciliegie una contro l'altra ma si possono leggermente
sovrapporre.
In un primo tempo preparare la crema pasticcera: 1/2 litro di latte intero,
45 g di maizena, 125 g di zucchero semolato, 6 tuorli, 50 g di burro, 2
baccelli di vaniglia. Mettete in una casseruola di acciaio a fondo spesso,
la maizena con la metà dello zucchero, versate il latte mescolando con una
frusta. Aggiungere i due baccelli di vaniglia tagliati in due e svuotati e
portate ad ebollizione mescolando con la frusta. In una seconda casseruola,
frustate i tuorli con il resto dello zucchero per 3 minuti, perchè diventino
bianchi. Versare il latte a filo sempre mescolando, portate ad ebollizione e
togliete dal fuoco al primo bollore, togliere i baccelli di vaniglia. Fate
raffreddare la crema fino a 50°C e aggiungere il burro a piccoli pezzetti
sempre mescolando. Senza termometro da cucina, 50°C ci sono al momento in
cui si può lasciare il dito qualche secondo senza bruciarsi. La crema
pasticcera è pronta, conservarla da parte.
La crema di mandorle: 135 g di burro, 165 g di zucchero a velo, 165 g di
farina di mandorle, 10 g di maizena, 2 uova. Mescolare lo zucchero a velo,
la farina di mandorle e la maizena. Passare al setaccio o sbattere bene con
una frusta perchè non ci siano grumi. Mettere il burro in una terrina,
lavorarlo con una spatola perchè si ammorbidisca senza renderlo spumoso.
Aggiungere la miscela di zucchero, mandorle e maizena, rendere la
preparazione omogenea. Incorporate le uova una alla volta, verificando che
la preparazione sia di nuovo omogenea prima di aggiungere il secondo. La
crema di mandorle è pronta. Incorporarvi la crema pasticcera, mescolando
senza battere, con una spatola. Preriscaldare il forno a 180° e imburrare e
infarinare i recipienti. Disporre le ciliegie sul fondo, versare il composto
sopra. Fare cuocere in forno per 30 minuti, il clafoutis deve essere
colorato in superficie. Potete anche sformarlo e spolverarlo di zucchero a
velo. Può essere servito tiepido o freddo con un sorbetto di ciliegie.
Ducasse lo serviva con una granita ghiacciata di ciliegie (preparazione di
purea di ciliegie e sciroppo di zucchero, passare al congelatore e mescolare
ogni 30 minuti con una forchetta per 5 ore).
____
La terza è (pare) la ricetta originale di Alain Ducasse, o meglio del suo
pasticcere Frederic Robert. E' stata postata su fr. rec.cuisine da una certa
Sophie che sembra abbia collaborato all'edizione di un libro dei due di cui
sopra ("Le grand livre de patisserie").
La dose è per uno stampo da torta da 26 cm.
125 g di burro ammorbidito, 125 g di farina di mandorle, 80 g di zucchero a
velo o semolato, 1 uovo, 100 g di crema pasticcera fredda o tiepida, frutta
a scelta, 1 pizzico di sale. Lavorare il burro a crema con lo zucchero.
Incorporare la farina di mandorle, poi l'uovo e infine la crema pasticcera e
il sale. Terminare aggiungendo i frutti tagliati a pezzi o interi se si
tratta di piccoli frutti. Le ciliegie o le griottes devono essere
snocciolate. Imburrare uno stampo da torta di 26 cm e versare l'impasto.
Fare cuocere per 15 minuti circa a 170°C a forno ventilato. Mangiare
tiepido.
Piccolo particolare su questa versione, di cui hanno discusso vivacemente
sul ng francese: pare che Ducasse usi per la crema pasticcera una "poudre à
crème" o "poudre à flan" che contiene amido o maizena (come in effetti si
legge anche in una ricetta di "appareil à clafoutis" sul sito del suo
ristorante La Bastide).


 grazie, quando hai tempo...interessa anche a me
Tempo trovato... perchè se tardo troppo poi finiscono le ciliege!


 questo aroma non mi pare di sentirlo :)
Questo fine settimana, prova aromatica sul campo, se trovo ciliegie degne...
Nel frattempo leggendo gli archivi di fr.rec.cuisine e qualche sito in rete
(pare sia un argomento periodicamente dibattuto) ho trovato un'altra
spiegazione pro non-snocciolatura: il succo non solo uscendo dal frutto ne
diminuisce il sapore, ma si diffonde nella pastella circostante e questo
viene considerato un difetto.
All'obiezione poi di qualcuno che la snocciolatura evita il fastidio e il
gesto poco elegante di fermarsi di continuo mentre si sta mangiando per
sputare i noccioli, la risposta è stata che il clafoutis è praticamente un
dolce al cucchiaio e che quindi va mangiato a piccoli bocconi appunto con un
cucchiaio sul quale depositare poi con nonchalance i noccioli.


 
Credo che sia una metodologia "nuova" un po' di moda: l'ho letto anche 
altrove, su una rivista semi-professionale del settore.
-- 
Ciao


seguito tre che non prevedono l'uso di farina.
grazie! come sempre hai fatto un ottimo lavoro :-)
interessante questa cosa della farina di mandorle. In effetti mi
sembrava di averla letta anche sul larousse gastronomique.
Queste versioni mi sembra che diano un composto un po' pesante in
confronto alla ricetta postata da raffaele. Bisognera' provare tutte
le versioni ;-)
marilus

quelle che ho trovato, ho democraticamente deciso io. Ne trascrivo qui di
Grazie mille !


 Bisognera' provare tutte le versioni ;-)
Io ho provato la prima, è rimasta un po' bagnaticcia all'interno, mentre
all'esterno era ben dorata e l'aspetto era proprio come nelle immagini che
avevo visto in rete. Potrebbe essere stata colpa del forno ventilato che
consigliava di usare?


 Clafoutis alle ciliegie
[cut]
Ciao a tutti, sono Ale. Interessata dai vostri discorsi sul clafoutis, 
ho provato la prima delle varianti...
Forse ho sbagliato qualcosa: il risultato ha il sapore della frittata...
bello a vedersi, ma ... non molto gradevole...
Le altre ricette escludono quasi sempre gli albumi... sara' questa la
chiave dell'enigma? 
Ciao
-- 
@lE

 
Se la prima variante è quella che ho postato io, il sapore è quello delle 
crepe (che non assomiglia a quello della frittata).
-- 
Ciao


 crepe (che non assomiglia a quello della frittata).
La prima variante e' quella di cui ho quotato l'inizio sopra il mio post
(eric provost postato da Lisa). La tua variante (quella che inizia
questo thread, se non sbaglio) invece mi ispira e penso che la provero'.
Ciao
-- 
@lE

 
Ah scusa non avevo capito.
Se la provi, fammi sapere come viene.
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Lisa ha scritto:


consigliava di usare?
forse 30' sono pochi. Io farei 40'-45' e se ti si colorisse troppo
abbasserei la T a 160°C. Non ho idea se possa essere dovuto al forno
ventilato, ce l'ho da poco ed ancora non ho abbastanza pratica
marilus

 ventilato, ce l'ho da poco ed ancora non ho abbastanza pratica
Ho pensato a quello, perchè non lo uso praticamente mai così e non so come
regolare perfettamente la temperatura in questi casi.
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