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Titolo: Confiteor sulla pastiera

le pastiere che ho fatto martedi' scorso erano una porcheria !
Aaaaaah... l'ho detto.
Mi spiace solo di aver sprecato della ricotta superlativa.
Vi racconto le mie opinioni:
Numero uno nel mettere i tuorli, forse ero sovrappensiero ma per ben
due volte ho aggiunto l'uovo intero, no senza il guscio, magari, ma
con l'albume; non c'era piu' nulla da fare; ho cotto il grano piu' del
solito per asciugarlo il piu' possibile e compensare la crema di
ricotta un po' lenta. Il risultato sulla consistenza andava anche bene
ma il difetto e' che il grano troppo cotto non si sentiva piu', poteva
essere qualsiasi cosa. Secondo difetto: devo prendere la mano con
l'acqua di fiori d'arancio perche' non si sentiva affatto; per tre
pastiere ne ho messo 20 gocce; la prossima infornata ne metto 40.
Terzo ed ultimo errore ma questo devo capirlo bene: il fondo era
leggerissimamente bruciacchiato e questo e' totalmente improponibile
per la pastiera; dico che devo capirlo perche' la temperatura era 180,
il solito cuki d'alluminio che ho sempre usato che era ben imburrato
ed infarinato e la temperatura e' stata sotto controllo col solito
termometro; non e' aumentata. Come al solito ho abbassato a 140 dopo i
primi 45 minuti. Non ricordo cosa ho fatto l'anno scorso ma quest'anno
ho messo le tre pastiere sulla leccarda ( ancora fredda) a meta'
forno; potrebbe essersi scaldata troppo ed aver trasmesso maggior
calore al solo fondo; la superficie infatti era perfetta, d'un color
paglierino chiaro chiaro e pure l'uniformita' era giusta nonostante
sia un forno a gas non ventilato; anche l'umidita' era giusta. Potrei
provare a metterle sulla gratella, sempre a meta' forno e la leccarda
vuota sul fondo, e/o mettere due cuki anziche' uno, che mi sembra
un'idea niente male. Mo' chiedo dell'altra ricotta ad Antonietta :-)) 
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 Antonietta :-)) 
Se ci incontreremo mai, ti regalero' un set di teglie per pastiera!

Se ci incontreremo mai, ti regalero' un set di teglie per pastiera!
Io ti portero' dei fiori :-))) 
< ma comm cazz si fa 'o cuoricin ?>
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vuota sul fondo, e/o mettere due cuki anziche' uno, che mi sembra
La prima che hai detto, forse la leccarda era troppo vicina al
bruciatore. 
Memo, il colore della superficie della pastiera deve essere di un bel
nocciola scuro, marrone e non giallo paglierino.
E poi questi cucki imburrati e infarinati (((. i fondi per pastiera
non s'imburrano ne' s'infarinano, la pasta frolla e' grassa e non ne
ha bisogno.
Ma possibile che nella perugia rurale e/o metropolitana tu non riesca
a trovare delle comuni forme d'alluminio? 
Al primo che passa per salerno con destinazione perugia ne affido un
set:-))).
ciccioformaggio

 Credo sia un peccato veniale.
Io credo che dipenda dal fatto che Gianmaria per la prima volta ha
usato acqua di fiori d'arancio NATURALE. E' piu' delicata e
necessita di diverso dosaggio.
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino12.supereva.it/

set:-))).
Spero di non darti 'sta scocciatura, ma apprezzo assai il buon cuore.
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A colare... ma non comprate ricotta solida?
Figurarsi... io la compro in bottiglie !
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Anche io... 
Io metto tuorli, uno ad uno impastandoli bene; le chiare le monto a
neve ferma e le aggiungo alla fine, dopo aver riunito grano e crema di
ricotta, col solito movimento circolare dal basso all'alto.
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Hai ragione; cerchero' meglio; potrei anche riuscirci :-))
Non ti affannare, per la prossima pasqua' sara' un mio punto d'onore
fartele recapitare.
ciccioformaggio

A colare... ma non comprate ricotta solida?
Sembra solida, mettila in un colapasta con un recipiente sotto e dopo
qualche ora osserva il risultato.
Dipende anche dal prezzo, meno la paghi e piu' liquido trovi :-))).
ciccioformaggio

neve ferma e le aggiungo alla fine,
Questa mi suona nuova, da dove trae origine questa ricetta?
ciccioformaggio

Vero, non l'avevo mai sentito dire delle chiare montate a neve.
io pure ho seguito questo procedimento
ti diro', l'utilità sta nel fatto che se vedi il ripieno troppo lento
(ricotta non scolata -io l'ho fatto- o che altro), puoi non metterci
tutti gli albumi, ma solo la quantità necessaria
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 tutti gli albumi, ma solo la quantità necessaria
Non credo che albume e umidita' generica (come quella del siero
della ricotta) siano *perfettamente* sostituibili. L'umidita'
evapora oppure no (dipende dai casi). L'albume, nvece, cuocendo
*lega*.
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 L'albume, nvece, cuocendo *lega*.
Lega comunque sia messo; anche montato a neve.
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 Lega comunque sia messo; anche montato a neve.
E quando mai io lo misi in dubbio? :-?

"Gianmaria" 
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Era un chiarimento sulla modalita' di usarlo visto che questa tecnica
non siamo in molti ad usarla: oltre a me Gualtiero Marchesi e Luigi
Carnacina :-) e non ricordo chi che posto' molto tempo fa qui da noi.
Quando misi a punto la mia ricetta lo feci dopo vari tentativi basati
sulle varie ricette sia qui da noi sia sui vari libri che ho. Una
tecnica che mi colpi' fu proprio quella degli albumi a neve ed il
risultato mi piace.
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