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Titolo: cerco la ricetta dei bigne'

qualcuno cortesemente potrebbe dirmi la ricetta dei bigne'?
non solo le dosi ma anche l'esecuzione per filo e per segno siccome sono
un po' imbranata. Sara' una cosa difficile?
ciao grazie

"Rosselli Vania" <va...@sorbolo.loc> ha scritto nel messaggio
news:3993E13E...@sorbolo.loc...

Pasta per bignč
Ingredienti per 60 pezzi circa
Acqua dl. 5
Farina tipo 0 gr. 300
Burro gr. 200
Uova intere N. 8-10 circa
Sale fino gr. 5
Zucchero semolato gr. 5
Ammoniaca in polvere gr.3
Porre sul fuoco in un tegame l'acqua con il sale, lo zucchero,
l'ammoniaca ed il burro. appena accenna il bollore, versare tutta
assieme la farina setacciata, e con la spatola lavorare vigorosamente
la pasta in modo da renderla liscia e compatta, fare asciugare bene la
pasta in modo che vengano incorporate piů' uova e i bignč' riusciranno
migliori. A quel punto togliere dal fuoco, lasciare un po' raffreddare,
ma a composto ancora sufficientemente tiepido, aggiungere le uova una
alla volta sempre rimestando, sino ad incorporarle perfettamente.
L'impasto deve risultare piuttosto denso.
Dopodiché' con l'aiuto di una sac-a -poche, disporre su teglia da forno
(leggermente inumidita con pochissima acqua oppure foderata con carta
da forno) tanti bignč dalla forma voluta: tonda, ovale ecc.. Cuocere
in forno preriscaldato a 190 gradi circa lasciandoli asciugare
perfettamente.



Rosselli Vania wrote:

qualcuno cortesemente potrebbe dirmi la ricetta dei
bigne'?

non solo le dosi ma anche l'esecuzione per filo e per segno siccome
sono

un po' imbranata. Sara' una cosa difficile?


Non e' difficile.

Ti copioincollo la ricetta che mi diede tempo fa Gennarino e che ho
provato varie volte con ottimi risultati. Solo un consiglio per il momento
piu' delicato (fine cottura dei bigne): io per evitare che si sgonfino
clamorosamente, una volta spento il forno, lo sfessuro per una buona mezzora
, e poi via via sempre piu' aperto per abituare i piccoli all'aria fresca.
Direi che dipende anche dal tuo forno e comunque,prima di esibirti per
una cena ufficiale, ti conviene provarli un paio di volte prima . Gia'
che ci sono ti lascio la ricettina completa con ripieno e decorazione ...
buon lavoro.

CHOUX ALLO ZABAIONE E ZUCCHERO CARAMELLATO

Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di acqua

leggermente salata con 100 gr di burro. La tolgo dal fuoco non appena

comincia a bollire e ci butto, d'un colpo, 100 gr di farina. Mescolo
bene

con un cucchiaio di legno e rimetto la casseruola sul fuoco. Faccio
cuocere,

continuando a mescolare, fino a quando la pasta non si stacca dalle
pareti

(in questo momento, per capirci, assomiglia ad un polpettone bianco).
A

questo punto tolgo il recipiente dal fuoco e unisco, uno alla volta,
4 uova.

Con un cucchiaino faccio odei mucchietti di pasta sulla placca coperta
da

carta forno ed inforno a 180° per 15 minuti circa.. La cottura
è la parte

più "difficile". Se il forno è troppo caldo, gli choux
si gonfiano bene ma

si ammosciano appena usciti dal forno. Se, al contrario, è troppo
basso non

crescono completamente e rimangono pieni, all'interno di pasta cruda.
Nel

dubbio quindi - visto che la pasta non si rovina a star lì -
è meglio

procedere per gradi fino a trovare la combinazionetempo/temperatura
giusta.

Un altro momento delicato è il raffreddamento: non bisogna assolutamente

sovrapporli, nè lasciarli raffreddare in contenitori di vetro,
plastica o

ceramica. Il meglio è un cestino, dove possono "respirare" (altrimentni,

ammosciamento assicurato anche in questo caso!).

Poi preparo lo zabaione montando bene 4 tuorli con 100 gr di zucchero.

Aggiungo 8 cucchiai di marsala secco, mescolo bene e metto a cuocere
a

bagnomaria fino a quando la crema non si è gonfiata bene. Allora
lo metto a

raffreddare e ci aggiungo 250 gr di mascarpone.

Riempio gli choux con lo zabaione servendomi di una tasca da dolci
e li

dispongo a piramide su un piatto. Quando ho finito preparo del caramello
con

100 gr di zucchero e 2 cucchiai di acqua (metto sul fuoco e mescolo
con un

cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non ha assunto una colorazione

dorata). Allora, sevendomi di un cucchiaio cospargo la piramide di
caramello

cercando di ottenere dei fili che "avvolgono" la piramide, rendendola
simile

ad un dorato albero di Natale.

 

Ciao

Andrea

-------------------

www.acetaiasangiacomo.com



Ti copioincollo la ricetta che mi diede tempo fa Gennarino e che ho provato
varie volte con ottimi risultati.
Badi a come parli, LEI!!! Cosa sono queste insinuazioni sul mio conto?!--
Mica vorra' spargere la voce che IO so cucinare...?|
---
teresa de masi


Lungi da me!
Baci
Andrea

 ciao grazie
PROFITEROLES ALL'ESTRATTO DI MENTA
CON SALSA AL CIOCCOLATO
(4 persone)
Per i profiteroles: Per la farcia:     Per la copertura:
50 gr. di farina 1/4 di lt. di crema pasticcera  100 gr. di cioccolato
50 gr. di burro  1/4 di panna montata   fondente
50 gr. di acqua 2 cucchiai di sciroppo di menta  70 gr. di latte
3 uova intere
Versare in una casseruola il burro e l'acqua e portare a ebollizione,
togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta, mescolare di
continuo, rimettere sul fuoco. La cottura sarà terminata quando l'impasto si
presenterà come un unica palla e non rimarrà attaccato nè alla spatola nè al
fondo della casseruola.
Togliere dal fuoco e incorporare le uova una alla volta mescolando
vigorosamente con una paletta fin quando l'impasto risulterà morbido.
Preriscaldare il forno a 250°C. Con un sacco da pasticceria formare delle
nocciole di impasto sulla placca da forno. Infornare e dopo 2 o 3 minuti
ridurre la temperatura del forno a 200°C, facendo attenzione a non aprire il
forno per i primi minuti.
I profiteroles saranno pronti quando aprendone uno vedremo che l'interno è
asciutto e l'esterno ben croccante. Se risultassero troppo umidi, lasciarli
asciugare in forno a fuoco spento.
Prendere la panna montata e unirvi lo sciroppo di menta e la crema
pasticcera. Farcire i profiteroles.
Disporre i profiteroles a forma di piramide e ricoprire con il cioccolato
fondente precedentemente sciolto a bagnomaria con il latte.
Riporre in frigorifero e prima di servire decorare con panna montata.

 Se il primo amore e' un violino si scorda facilmente.