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Titolo: Aiuto ragu' di cinghiale

Me lo hanno commissionato per la festa dei 40 anni di un caro amico, mi 
forniranno la carne ci cinghio (sparato da conoscenti).
 
Procedo come per un ragu' normale(*)? spezie/odori particolari? Ginepro? 
Alloro?
 
Il mio ragu':
 
soffritto SCC con calma
aggiunta carne macinata e rosolata fino ad asciugare
aggiunta vino rosso e attesa che asciughi
aggiunta pomodoro e cottura con fiamma bassissima per un 3 ore almeno e 
aggiunta latte l'ultima ora con aggiustata di sale e pepe.
 
Sono tentato di fare la cottura (da quando si mette il pomodoro) in SC ma 
non ho mai fatto sughi in SC e non vorrei rischiare per un evento 
importante... 
 

aggiunta latte l'ultima ora con aggiustata di sale e pepe.
vade retro latte; sale, pepe, alloro, ginepro con molta moderazione, 
aggiunti immediatamente dopo la calata della salsa.
Io ci aggiungo anche un trito finissimo di una decina di aghi di rosmarino
 
Gi 
 


 
va bene, io lo faccio così: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=809
 
 
-- 
le mie ricette:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

soffritto SCC con calma
 
Dimenticavo una cosa importante, se il soffritto lo fai solo con un misero 
cucchiaio di olio ma aggiungendo un pur piccolo battuto di lardo, la storia 
migliora assai.
 
Gi 
 

 
 
solo un'accorzione, uan volta fatto a pezzi,
mettilo in acqua fresc e cambiala.
se e' maschio e grosso, gli darei una
sbollentata prima di procedere.
 
se non lo cuoci a pezzi, trita/batti a coltello
 
 
 
felice pago
 
sgrungn
.

mettilo in acqua fresc e cambiala.
 
See, lavalo con sapone di marsiglia!
 
Gi 
 


-  il cinghio sparato ha il suo perché, e come cuoco dovresti impegnarti di 
più.  Ti traduco:  se LORO vogliono il ragù di cignale, tu devi cominciare a 
tirartela come un Cracco della bovisa, un Marchesi della suburra, e 
PRETENDERE di ricevere almeno il doppio della carne necessaria
-  con il quantum fai il tuo ragù, con l'altra metà il cinghiale in 
dolceforte (ricetta storica di IHC, by Alsez; sempre nei nostri cuori)
-  sul contenuto del ragù, ricorda che devi equilibrare con la parte grassa; 
quindi non solo il fondo di lardo che ti hanno giustamente suggerito, ma 
calcolare 1/3 del peso del cignale in parte grassa, da macinare con la bestia
-  gli odori sono a tuo piacere e dei tuoi ospiti.  Iop adoro il ginepro, 
c'è chi non lo può sentire.  Se fossi in estremo nordest ci sentiresti il 
profumo deciso del chiodo di garofano, ecc.
 
 
Buon appetito!
 
Paolo
 

forniranno la carne ci cinghio (sparato da conoscenti).
 
Dopo aver letto questo pdf, io non accetto più di cuocere cinghiali
cacciati da conoscenti
http://www.cacn2.it/files/trattamento_dei_capi_abbattuti.pdf
 
cicero®
--

On Thursday, October 29, 2015 at 8:23:51 PM UTC+1, Desca wrote:
 
Buondì a conferma di quanto già scritto da altri:
 
a) utilizzare sia macinato che piccoli pezzetti
b) spezie: alloro prima e poco rosmarino in chiusura 
c) no latte
d) di solito si aggiunge (io non lo uso) un pizzichino di peperoncino
 
rigorosamente con pappardelle all'uovo (fatte a mano, "irregolari" ed ed un pò larghette)   
 

 profumo deciso del chiodo di garofano, ecc.
 
io sto dalla parte opposta, ma ci metto cannella e chiodi di garofano! :P

 importante...
 
ti verrebbe benissimo, ma a quel punto partirei da pezzi di cinghiale da 
5cm minimo, diciamo cuboni, e poi alla fine li schiaccerei con la forchetta
 
se vuoi arrivare al sublime, fatti portare un carico di carne carre' e 
costine, scarna tutto e parti da quella, aggiungendo un po' di lardo

GRAZIE davvero a tutti :)
Adoro questo ng :)
 
il pranzo e' per il 15, relazionero' adeguatamente la preparazione e i 
commenti degli ospiti :)
 
Per quanto riguarda i vostri consigli cerchero' di fare un ragu' IHC unendo 
quelli di tutti, ad ogni modo niente latte, si alloro, ginepro e rosmarino 
(con moderazione).
Decidero' come trattare la ciccia quando sapro' cosa mi arrivera'!
 
(e spero di poter fare la cresta:P) 
 
 

macinare con la bestia
 
Mi spieghi meglio questa ? Grazie :) 
 


giustamente si riferisce al fatto che il ragù deve contenere una parte grassa: salsiccia, lardo, pancetta. però non ho capito se proponga di usare il grasso del cinghiale che io, ad esempio, non trovo molto appetibile

il grasso del >cinghiale che io, ad esempio, non trovo molto appetibile
 
infatti, la teoria l'ho capita anche io, e' la pratica che manca :) 
 

 infatti, la teoria l'ho capita anche io, e' la pratica che manca :)
 
Eh, sarà appetibile, ma la bestia (quella sparata, non quella di 
allevamento) di grasso ne ha sempre davvero poco.  E raramente, in fase di 
macellazione, è la parte che ti danno "come fosse cosa preziosa".  Il 
cacciatore ti rifornirà di buona polpa, che di grazzo ne ha pochissimo, 
davvero.  al più nervi duri come fili di teflon in un ponte strallato.
   Quindi:
-  1/3 del peso di parte grassa la prendiamo dal maiale (lardo, pancetta 
tesa non troppo stagionata)
-  procurati di avere un BUON tritacarne, che lavori bene.  Significa un 
disco che taglia, non che strappa (che spesso avviene).  Il meglio sarebbe 
il tritacarne del macellaio, ma per ragioni HACCP temo non possa trattare 
carni esterne, soprattutto di selvaggina.
-  La salsiccia non sarebbe una cattiva idea, ma oltre ad essere già condita 
(quindi con sapori che andrebbero a coprire), ormai è fatta "dietetica" pure 
essa:  sono anni e anni e anni che non vedo una salsiccia colare il suo 
grasso come una fontanella, quando la metti sulla brace! :)
 
Paolo
 

 grasso come una fontanella, quando la metti sulla brace! :)
 
Io una salsicciotta ce la metto (una ogni mezzo chilo di polpa di cinghiale), secondo me aggiunge il giusto grasso (i cignali che si trovano oggi sono un po' imbastarditi e di grasso ne hanno, non tanto ma ne hanno, lardo & co mi paiono un eccesso), per il condimento non mi preoccupo tanto poi di spezie e sapori ne aggiungo abbastanza di mio: alloro, ramerino, salvia, abbondante pepe, finocchio & cumino, ma qui si entra nel ramo dei gusti personali... ad esempio, lo so che il ginepro "ci sta", ma a me non piace il suo aroma, quindi nisba :).
E come mie ultime considerazioni personali: a pezzettoni assolutamente, nel ragù di cinghiale devono rimanere dei "bocconcini" da masticare. Latte mai. La cottura più lunga è e meglio è, sa va sans dir; il colore finale non deve mai essere più chiaro di un "testa di moro" :)
 
Bye!

 >> Mi spieghi meglio questa ? Grazie :)
 
come direbbe il buon "Pellegrino" porre sul fondo della casseruola fette fine di lardone... 
 


molto bello;
non ti fidi degli amici cacciatori?
 
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 ---

 
la salsiccia di cinta di solito è bella grassa e poco aromatizzata: perfetta per queste applicazioni!
 

 Io una salsicciotta ce la metto (una ogni mezzo chilo di polpa di cinghiale), 
 
non c'entra nulla ma: per caso tu il 23 scorso eri ad un corso degli ingegneri di pistoia? a fine corso stavo uscendo e il tipo in fila davanti a me (oltretutto un volto vagamente noto dai tempi dell'università) stava aggeggiando con un cellulare con la scritta enorme "HERMOOZ"!

non ti fidi degli amici cacciatori?
 
Solamente se sono dei veri "professionisti"! :-)
cicero®
--


C'est Moi, naturellement. C'è un solo Hermooz al mondo ;)
Mi ricordavo che anche te bazzicavi in città ma mi pareva che l'università l'avessi fatta da altre parti però. Come sei fatto? :)
 
bye!

 Come sei fatto? :)
 
Lo riconosci per l'ossobuco di vitellone sotto il braccio.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


mi ci sono trasferito da qualche anno...
ero l'energumeno con la barba e la testa rapata. 
te mi pare avessi una specie di coda ai tempi dei tempi...dai alla fine il tempo con noi è stato meno spietato che con altri colleghi che ho rivisto lì.
ci si beccherà al prossimo corso

 ci si beccherà al prossimo corso
 
Ricordi bene, ho portato i capelli lunghi finchè non sono diventato padre di famiglia, una manciata d'anni fa. Sul passare del tempo non mi esprimo... mi pare di essere ridotto abbastanza male, ma certo ci sarà chi sta peggio ;)
 
Alla prossima allora!