Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Esperimenti a bassa temperatura in casa.

Volevo fare del non-bollito in casa.
Ma dopo essermi documentato col sottovuoto mi sa che devo rinunciarci.
Se volessi fare qualcosa di equiparabile in casa che diavolo posso
fare?
Volevo fare un buon tocco di manzo a 65°. Come altro si può fare?
 
Ho passato a lungo l'archivio di google del newsgruop ma non  ho
trovato niente.
Potete se no suggerirmi altre ricette "a bassa temperatura" ma
fattibili casalingamente?

 Volevo fare un buon tocco di manzo a 65ï¿½. Come altro si puï¿½ fare?
 
Cacci i soldi e lo compri giï¿½ pronto, insieme a tante altre ricette:
 
 
www.eurochefitalia.com/it/secondo-di-carne/gastronomia_fresca.aspx
 
 
 
www.eurochefitalia.com/it/secondo-di-carne/lo_chef_a_casa.aspx
 
 
Hanno anche una pagina Facebook:
 
 
www.facebook.com/EurochefItaliaSrl
 
 
Bye,
 
  *GB* 
 

 fattibili casalingamente?
 
In lavastoviglie!
http://www.gastronauta.it/ring-curiosita-dibattiti/idee-in-cucina/cucinare-con-la-lavastoviglie.html
 
 
http://www.ibs.it/code/9788858004340/casali-lisa/cucinare-lavastoviglie-gusto.html
 

 
http://www.ibs.it/code/9788858004340/casali-lisa/cucinare-lavastovigl.
..
 
Penso sia degno di un ricovero in psichiatria

 fattibili casalingamente?
 
Io terrei la temperatura un pï¿œ piï¿œ alta, 70/75, a questo punto puoi 
farlo in quasi tutti i forni casalinghi.
Lo avvolgi in pellicola per micro onde e lo metti in forno.
 
-- 
Enociccio
 
 

 Penso sia degno di un ricovero in psichiatria
 
Perch�? Chiudendo il tutto in barattoli a chiusura ermetica non vi son o 
problemi di contatto con detersivi e la temepratura � controllata.

 problemi di contatto con detersivi e la temepratura controllata.
 
Se metto un barattolo di vetro a chiusura ermetica in lavapiatti e lo
riempio dell'equivalente in cibo di 300g di acqua è tanto se alla fine
del ciclo di lavaggio mi arriva l'interno a 30°C.
(oltre all'assurdità dell'idea... allora perchè non mettere un pollo
nel cofano dell'auto mentre faccio un viaggio di 2 ore?)

 Lo avvolgi in pellicola per micro onde e lo metti in forno.
 
Alla fine ieri ho comprato un bel pezzo di muscolo ben venato. E
stamattina ho trovato una macchina del sottovuoto con sacchetti dati
per "1 ora a bagnomaria a 100°C, non più di 72 ore a 90°C e tempo
infinito sotto". Dovrebbero pur andar bene...
Così ho messo il forno a 70°C, ho scaldato prima una pentolona d'acqua
a 65°C e ci ho messo dentro due sacchetti con la carne a pezzettoni. E
poi infornato. Intanto controllo la temperatura dell'acqua...
Vediamo domani a pranzo cosa è venuto.

 nel cofano dell'auto mentre faccio un viaggio di 2 ore?)
 
Leggendo in giro, pare che la cosa funzioni, mi pare che se ne fosse 
parlato anche qui nel newsgroup tempo fa.
http://cucinaeco.wordpress.com/2011/10/03/cucinare-in-lavastoviglie-finalmente-in-libreria/
 
http://life.wired.it/news/food/2011/11/05/lavastoviglie-cucina-cibo.html
 
Qui vi � una "fonte" per eccellenza:
http://www.youtube.com/watch?v=QOAuF5Bu1is
 
 
La cottura nel cofano dell'auto � stata tentata in una puntata di Top 
gear USA, la carne aveva, a detta dei conduttori, un sapore orrendo.

 Vediamo domani a pranzo cosa � venuto.
 
Bella li, mi incuriosisce. Come sta procedendo?
 

 gear USA, la carne aveva, a detta dei conduttori, un sapore orrendo.
 
Grandissimi!!!
(comunque io avevo intenzione una volta o l'altra di cuocere un pollo
arrosto su un fascio di protoni... ma poi mi han fatto desistere....

 Bella li, mi incuriosisce. Come sta procedendo?
 
Ottimo, veramente. Scivolava in bocca quasi come burro.
Probabilmente per essere perfetto l'avrei dovuto fare ai 63°C che
raccomanda Bottura, mentre io, andando a spanne, son riuscito a stare
sui 65.
Comunque ottima consistenza. Poi quando trovavi i pezzi pieni di
tessuto connettivo quelli proprio si disfavano come un nonnulla

Luca85 ha scritto:
 >cut
 
Ora, su mythbusters, lasagna cotta nella lavastoviglie! Ti far� sapere! 
^____^
 

daniel pennac (portatile) ha scritto:

Mito confermato! Cuocere una lasagna in lavostoviglie � possibile! Per� 
non c'� la crosticina!

 non c'� la crosticina!
 
Altro mito confermato: cucinare un'intera cena del Ringraziamento 
sfruttando il calore sviluppato dal motore dell'automobile.

sfruttando il calore sviluppato dal motore dell'automobile.
 
Dove hanno messo il tacchino?

 Dove hanno messo il tacchino?
 
http://dsc.discovery.com/tv-shows/mythbusters/videos/surreal-gourmet-hour.htm
 
 
^_____^

 tessuto connettivo quelli proprio si disfavano come un nonnulla
 
Ok, tutto vero, rimane il fatto che, per l'ASL non si puï¿œ considerare 
carne cotta se ï¿œ cotta ad una temperatura inferiore ai 68ï¿œ.
Altre info io le ho trovate qui:
http://www.coquinaria.it/forum/archive/index.php?t-112903.html&s=a904f9d3ab4476e9ff0b40e4eabd1615
 
 
Ciao
 
-- 
Enociccio
 
 


 
 
Uhm...
Non conosco bene i dettagli, so che l'ASL per pararsi il fondoschiena
richiede temperatura molto alte in ogni procedura. Per avere dei
margini di sicurezza ultrarobusti.
Ma del manzo cotto sopra i 70°C è abbastanza suola da scarpe.
Quando fai l'arrosto e affini noterai che se entri col termometro
raramente superi i 65°C. Dove infatti ha già cambiato colore.


la tabella che ricordo (ministero dell'agricoltura forse?) riporta una 
temperatura differente per ogni carne.  misurata appunto al cuore.
   in ogni caso, esistono fior di siti (seri), dove ci sono foto e 
riferimenti precisi per la temperatura e il colore del bovino, da seigne' (o 
simile, al sangue) a ben cuit (la suola, appunto)
 
Paolo

 non c' la crosticina!
 
Molto interessante il video.
Comunque quel che fan vedere dimostra quel che ho detto io!!
Han dovuto impostare la lavastoviglie alla massima potenza per 2 ore e
30 filate (una normale di cicli con acqua calda non fa più di un'ora
totale) per far arrivare la temperatura al cuore delle lasagne a 55°C.
Non esattamente questo gran risultato.
E nota i trucchi, che spiegano.
1) usare alluminio (il vetro non conduce calore!!)
2)basso e largo il recipiente (massimizzare la superficie di scambio)
3)togliere più aria possibile dentro (le bolle d'aria sono un'isolante
termico ottimo)
 
Insomma... cuocere il manzo sarebbe stato quantomeno difficile!

 Insomma... cuocere il manzo sarebbe stato quantomeno difficile!
 
... sai io sono vegetariana... ;-P

 simile, al sangue) a ben cuit (la suola, appunto)
 
Ce ne sono mille mila di tabelle. Non so se ne esiste una "ufficiale"
data ai ristoratori per dire: "se seguite questa l'ASL non vi può dire
niente".
Comunque è pacifico che tra i 25 ed i 40 °C si va a creare un ambiente
che non solo "non inibisce" ma addirittura favorisce la proliferazione
batterica.
Infatti nelle tabelle che ho visto in giro io dicevano "mai usare
temperature di cottura sotto i 50-55°C".
Penso che in tutto questo a stare sopra i 60°C si sia abbastanza a
posto, specialmente rimanendoci molte ore (la morte termica non è
istantanea ma ha un andamento che dipende dal tempo. Sopra gli 80°
tutti i batteri "soliti" muoiono istantamente. Ma a 70°C comunque la
maggior parte schiatta in 10 minuti)

 Perï¿œ non c'ï¿œ la crosticina!
 
Allungare l'asciugatura!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Per� non c'� la crosticina!
 
Si fa come per la coscia d'anatra confit, e tante altre ricette a bassa 
temperatura: una spadellatina veloce alla fine, proprio per dare la crosta
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 coscia d'anatra confit, 
 
rotfl
Avevo letto retrofit.
lol lol lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 simile, al sangue) a ben cuit (la suola, appunto)
 
Bressanini riporta un esperimento simile, con cubetti di manzo cotti in acqua a diverse temperature.
Mostrando i differenti colori per le differenti temperature.
 
-- 
Elwood (Peter S.)