Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: aiuto urgente ribollita!

Ciao,
sto preparando per la prima volta la ribollita seguendo
la ricetta in 
http://www.ribollita.com/ita/ricette/pagine/riboll.htm
Mi lascia un po' perplesso l'ultimo punto:
->Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo 
->punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per 
->altri dieci minuti.
Ma se procedo cosi' col pane non viene fuori un pastone?
Grazie, buon sabato
Ale


Quella non e' una ribollita in senso stretto. Tutt'al piu' e' una pappa.
Per fare la ribollita devi passare da una zuppa coi fagioli (nel senso
che per lo meno si da' in Toscana alla zuppa: fette di pane bagnato con
una minestra). Se vuoi essere piu' filologico puoi usare la ricetta
citata (anche se io metterei piu' cipolla e piu' carote, e tutte le
verdure le soffriggerei in abbondante olio su un trito di aglio e
rigatino. e non c'e' bisogno di cuocere le verdure cosi' tanto, i
cannellini sono gia' cotti a parte), fino a subito prima del punto che
giustamente non ti convince, poi procedi cosi': versi quello che a quel
punto e' un minestrone abbastanza lente di cavolo e fagioli su strati di
fettine di pane posato (ci vorrebbe il pane suo) in una zuppierona, di
modo finisci con strati di pane zuppo di minestra intercalati a verdure
(a quel punto sostanzialmente foglie di cavolo e fagioli). Se la lasci
qualche ora e' anche piu' buona. Buona anche (per me soprattutto)
fredda, la si taglia a fette-tocchi dalla zuppiera. Opzionale altro olio
sopra e una macinata di pepe. Se metti i tocchi in un tegamino di
coccio, cosi' come sono ci aggiungi altro olio sopra, eventualmente ci
tagli a fette un cipollotto fresco, una pepata e inforni a fare la
crosta e far si' che la zuppa "ribolla", eccoti la [zuppa] ribollita.
Senza rimestarla. Una versione un po' piu' all'acqua di rose e' quella
di far riandare i tocchi di zuppa su un nuovo soffritto e rimestarla,
eventualmente ricondendola o aggiungendo basilico fresco, in modo che
assume una consistenza piu' papposa. Quella del link che citi nasce
direttamente pappa, inutile chiamarla ribollita.

 direttamente pappa, inutile chiamarla ribollita.
Concordo perfettamente.
Da "La cucina Toscana" G.R.Parenti
"La vera <Ribollita> è in realtà una 'Zuppa co' fagioli' del giorno 
prima . Ribollita ed arricchita per renderla più appetitosa al momento 
dell'uso."
-- 
D.
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Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

sto preparando per la prima volta la ribollita seguendo
io ti consiglio di leggere qui, prima...
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=Ribollita
La Ribollita è una zuppa di pane raffermo e verdure tipica della
Toscana, in particolare della zona di Firenze e Siena. È un tipico
piatto "povero" di origine contadina, in effetti si chiama (o almeno
si chiamava) zuppa di fagioli o anche minestra, zuppa di pane, il nome
deriva dal fatto che un tempo se ne cucinava una gran quantità
(soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva
"ribollito" nei giorni successivi. Come tutte le altre minestre di
verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che
viene "ribollita" sul fuoco. Ingrediente fondamentale è il cavolo
nero. E' praticamente impossibile dare una ricetta "vera ed unica". La
ribollita, lo dice il nome stesso e' un qualcosa di bollito una
seconda volta, ovvero e' la zuppa di pane alla toscana che una volta
avanzata puo' o essere mangiata "diaccia" oppure riscaldata sulla
stufa ovvero ribollita; la zuppa di pane non e' altro che un
minestrone fatto con le verdure di stagione dai contadini, e qui
diventa impossibile la codifica, come differenze eclatanti da un
qualsiasi minestone ha una maggiore quantita' di fagioli e soprattutto
il cavolo nero. Si prepara la zuppa almeno un giorno prima e lo si
mette in un tegame di coccio su degli strati di pane toscano raffermo
di 3-4 giorni, di quello cotto in forno a legna, essa diviene una cosa
quasi solida il brodo viene quasi completamente assorbito dal pane. Si
mangia con pezzetti di cipolla cruda sopra ed abbondante olio. Quella
avanzata viene messa con tutto il tegame sulla stufa e fatta
ribollire, nel girarla, il pane ammollato si disfa quasi completamente
assumendo un sapore differente dalla zuppa del giorno prima. Esistono
poi centinaia di versioni diverse dove prima di ribollirla vengono
aggiunti: Brodo vegetale, passato di pomodoro e cosi' via...
    * 400 g di cannellini secchi, 300 g di bietola (foglie e coste), 1
costa di sedano, 300 g patate, 300 g carote, 1 cipolla, 3 spicchi
d'aglio, un ciuffo di nepitella, sostituibile con origano o mentuccia,
ma non con il timo, 5-6 foglie di cavolo nero, 50 g di rigatino, 1 kg
di pane toscano raffermo, pecorino piccantino grattugiato, cipolla
bianca a fette fini. I fagioli vanno tenuti in ammollo per 12 ore in
acqua, quindi fatti cuocere con tutti gli odori a fuoco lento (non
devono mai bollire, altrimenti tendono a svuotarsi e rimangono in
superficie quasi tutte bucce) in un bel tegame di coccio. Fare un
battuto con il rigatino, la cipolla e l'aglio, far rosolare e appena
iniziano a soffriggere aggiungere le altre verdure: le bietole ed il
cavolo nero a strisce (privato delle coste), le patate a tocchetti
piccoli, le carote a fette. Quando le verdure iniziano ad appassire
aggiungere tanta acqua salata da coprire tutto (2-3 l). Far bollire
finchè le patate non saranno sfatte, quindi unire i fagioli, per metà
interi e per metà passati al passaverdure. Rimescolare e far alzare il
bollore. Cuocere ancora una trentina di minuti, in modo che si
mescolino bene i sapori. Aggiungere il pane tagliato a fette di 1 cm,
spezzettato ed agliato. Lasciar riposare qualche minuto e servire con
un bel giro di formaggio e olio. Il giorno dopo, quando prende il nome
di ribollita, si aggiungono due o tre cucchiai d'olio, si rimescola e
si mette a scaldare in forno con una macinata di pepe e fettine di
cipolla. Quando diventa dorata si ritira dal forno e la si serve con
un altro giro di olio. Oppure prima di ribollire si aggiunge, olio, un
pomodoro, spicchio d'aglio, salvia.
    * 400 g di fagioli cannellini secchi, 400 g di pane toscano
raffermo; 1 caspo di cavolo nero; una piccola verza, 1 cipolla; 3
carote; 4 coste di sedano, 1 patata, 2 spicchi d’aglio, salvia, 1/2
bicchiere di olio; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Ammollare i
fagioli per una notte, scolarli, metterli in una casseruola e unire
spicchi d’aglio non spellati, tre o quattro foglie di salvia e sale.
Coprire con acqua fredda abbondante e cuocere per due ore circa con la
fiamma bassa. Tagliare grossolanamente le foglie del cavolo e della
verza, la patata a dadini. Tritate la cipolla, carota e costa di
sedano farli sofriggere e unire il cavolo nero, la verza, la patata,
due carote tagliate a dadini e due coste di sedano affettate. Alzare
la fiamma e lasciarle a pentola scoperta per circa un quarto d’ora poi
unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Salare, pepare
e cuocere per mezz’ora. Passare al passaverdure circa i tre quarti dei
fagioli e unirli alle verdure l’acqua di cottura aggiungere acqua fino
ad una consistenza abbastanza liquida del tutto. Coprire e proseguire
la cottura per un’altra ora. Verso la fine unire anche i fagioli
interi lasciati da parte e regolate di sale. Disporre il pane
affettato a strati in una zuppiera alternando ogni strato con qualche
mestolo di zuppa bollente. Coprire la zuppiera e lasciar riposare la
zuppa, per almeno un giorno, riscaldarla quello successivo senza
diluirla.
    * Pane raffermo 300 g, Pomodori 5, Fagioli cannellini secchi 500
g, Cavolo nero 400 g, Cavolo verza 300 g, Cipolla, Porro, 2 coste di
Sedano, 2 Carote, 2 spicchi di Aglio, Timo, almeno 1 bicchiere di Olio
extravergine. In un grande tegame, possibilmente di coccio, mettete a
rosolare il trito di aglio e cipolla, aggiungere il porro, il sedano e
le carote, affettate molto finemente, i pomodori spezzettati, timo,
sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Mettere circa un quarto dei
fagioli cotti da parte e passare il resto dentro l'acqua di cottura,
aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Cuocere per circa un'ora.
Infine aggiungete i fagioli interi messi da parte; cuocere ancora
qualche minuto, dovrà risultare piuttosto liquido. Affettare il pane e
sistemarlo sul fondo su due strati. Riscaldare, il giorno successivo,
a fuoco basso e con il coperchio. Assolutamente niente formaggio.
Aggiungere, una volta servito nei piatti, un filo d'olio extravergine
d'oliva. 
    * Maremmana: Cavolo nero, cavolo verza, fagioli bianchi secchi,
patate, olio, sedano, prezzemolo, carote, cipolla rossa, lardo. Pulire
il cavolo nero togliendo le costole e metterlo a lessare insieme al
cavolo verza, la patate e d i fagioli (ammollati per una notte). In un
tegame di coccio fate rosolare nell'olio un battuto di sedano,
prezzemolo, carote, cipolla e due fete di lardo fatte a tocchettini,
quando sarà tutto bello imbiondito aggiungete le verdure lessate
tenute abbastanza durette e 3/4 della loro acqua di cottura e fate
finire la cottura. Nel frattempo avrete abbrustolito pane toscano
reffermo che stenderete poi in una zuppiera versate parte della zuppa,
spolverate con pecorino e pepe nero macinato al momento, ripetete
l'operazione terminando con una bella passata d'olio, fate riposare 10
minuti e potete mangiare; se rimane la zuppa potete ripassarla in
tegame per la sera. 
Note
    * Per 400g fagioli si aggiunge anche un mazzo di cavolo nero,
generalmente e' sempre stato abbondante perche' i contadini, quando
c'era la mezzadria, non essendo un prodotto da dividere con il
proprietario lo coltivavano in abbondanza fra le prode (il terreno
compreso fra i filari delle viti ed i fossi di sgrondo dell'acqua)
    * Cuocere i fagioli con aglio e foglie di salvia, passarli tutti o
solo una parte (aglio compreso) 

     * 400 g di cannellini secchi, 300 g di bietola (foglie e coste), 1
o una parte (aglio compreso)
Forse 400gr di fagioli secchi saranno troppi?
Secondo me sono 400 gr. di fagioli DOPO essere stati ammollati e cotti.
ciao


 
anche il pane è troppo al massimo 500 gr.


 tegame per la sera. 
Buona. Interessante variante della zuppa solita. Decisamente piu'
pesante da digerirsi.


 puo' anche essere divergenza 
Aggiungo ai dettagli su cui c'e' sicuramente divergenza il fatto che
non "qualche mestolo di zuppa" si tratta di versare, bensi' ramaiolo di
minestra. I mestoli, servendo a mestare (anzi, a ri-mestare), sono i
cosiddetti cucchiai (e spatole) di legno. Ci si versa poco. Ci si faceva
totto' ai bimbi disobbedienti (si prendevano a mestolate).

 La Ribollita è una zuppa di pane raffermo e verdure ....
Io direi, credo molto più correttamente, che la ribollita è il "riciclaggio" 
di una zuppa di pane raffermo e verdure ecc. ecc.
Cordialità
Liberty Kid 

zuppa di pane e' pleonastico, essendo la zuppa quanto detto sopra.
benone correggo con tutte le altre tue note :-))

di una zuppa di pane raffermo e verdure ecc. ecc.
yep adesso la risistemo con tutto cio' che avete detto e vediamo nella
versione 1.1 cosa ne viene fuori :-)

 benone correggo con tutte le altre tue note :-))
Ah.. quale onore, grazie.;-)
Allora, se posso permettermi di approfittare, spezzerei una lancia
per dare giusta visibilita' ad altre zuppe, classicissime in Toscana,
anche se meno "visibili" dall'esterno (e dalla cucina dei ristoranti,
che spesso un po' di confusione la fanno, imo), anche perche' di zuppe
ho veramente pieni i ricordi, non tutte con "zuppa" nel nome ufficiale:
il cacciucco e' uno, su cui mi guardo bene dal mettere bocca, se non per
mangiarlo; l'acquacotta un'altra. Ecco, proprio a questo proposito
correggo le mie considerazioni sulla variante che veniva riportata come
maremmana, che personalmente trovo invece un po' strana con l'uso delle
verdute prelessate, dettaglio che mi era sfuggito inizialmente. E vorrei
citare invece, proprio di area maremmana, l'acquacotta appunto: fondo di
rigatino e olio, cipolle tritate a sfarsi, acqua a piacere, sale (e
versare sulle fette di pane posato). Opzionali un po' di peperoncino,
una grattata di pecorino stravecchio. Ovviamente sono intervenute
aggiunte e varianti di varia entita': dagli altri odori, alla conserva
di pomodoro, ai funghi..
Sempre di quell'area, ottima la zuppa di funghi (olio e nepitella, odore
l'aglio, opzione imo eretica del pomodoro, ecc..). Queste sono zuppe da
scodella, piu' che da zuppiera. Come quella che tecnicamente sarebbe la
zuppa "di fagioli" (a differenza di quella "coi fagioli", la piu'
famosa), e che invece in Toscana si chiama (vassapere perche') "zuppa
lombarda", fatta coi cannellini quasi tutti passati (sempre aglio
l'odore sull'olio) e brodo.
E la serie di zuppe "da assaggio olio", la piu' famosa della quali e' la
frantoiana, molto simile alla zuppa per eccellenza, ma ci sono piu'
verdure, c'e' piu' cavolella, il soffritto e' di olio e basta..; ma
secondo me l'unica zuppa che arriva i ceci lessi caldi quanto a
saggiaolio e' quella di cavolo. solo cavolo nero e brodo. il fondo di
solo olio. un po' di pepe, ma si puo' fare a meno anche di quello. C'e'
chi il cavolo lo fa fino fino, ma a me piace di piu' quando e' a fette
intere: a ciascuno nella scodella fetta (fettona, non fettina stavolta)
di pane abbrustolito e intriso d'olio nuovo. Foglia di cavolo caldo
sopra con una ramaiolatina del suo brodo. Il tempo di non ustionarcisi
piu' ed e' pronta. Se la vuoi ammazzare ci metti il formaggio. E anche
la strusciata d'aglio sul pane per questa volta io la eviterei.
E chissa' quante altre dimentico.
L'ultima (prometto) vorrei citare, pur non avendola mai assaggiata ma
doveva essere particolarissima (dico doveva perche' sospetto sia una
zuppa molto passata), cosi' ricordo anche la persona (purtroppo
recentemente scomparsa) che citandola me l'ha fatta in qualche modo
pregustare, in attesa del giorno che riusciro' a trovare l'ingrediente e
a farmela. E' grazie a Giovanni Righi-Parenti che so di una, per me
incredibile a pensarci, zuppa di sarace (o sarage, o sarece, o sarege, o
serage, insomma le ciliege), fatta con quelle selvatiche (non so bene se
si chiamino visciole o amarasche, ma direi che sono in pieno quelle che
qua in UK chiamano morello cherries) snocciolate e seccate. Pare che
usassero molto, ai tempi. Trito di rigatino sull'olio, forse prima prima
lardo e basta, e giu' queste sarage; le tiri un po' con sale e pepe,
spengi con l'acqua, abbondante, e lasci andare fin che non si sfanno. Si
versa(va) sul pane abbrustolito e, al posto del formaggio, ricotta fresca.

 mangiarlo; l'acquacotta un'altra. Ecco, proprio a questo proposito
ciao, scusate se mi intrometto, ma dato che si parla di zuppe toscane, 
avrei una domanda.
La zuppa di muscoli o cozze che dir si voglia, nessuno e' in grado di 
aiutarmi a rifarla?
Ricordo che mooolti anni fa, l'ho mangiata diverse volte fatta da una 
anziana signora amica di famiglia.
Google in questo caso non mi e' amico, la zuppa alla quale faccio 
riferimento era come la zuppa di fagioli toscana, ma fatta con le cozze.
ciao
Angelo

riferimento era come la zuppa di fagioli toscana, ma fatta con le cozze.
fai una zuppa di fagioli, logicamente senza cotiche ;-) poi come acqua
usi quella che hanno rilasciato le cozze quando si aprono sul
fornello. Solo alla fine si aggiungono le cozze sgusciate.

Ruggine ha scritto:

Ti ringrazio per la risposta e per la sollecitudine, ma ... mi sembra di 
ricordare che i fagioli non ci fossero...
Parlavo di zuppa di fagioli perche' la consistenza e l'effetto visivo 
erano molto simili.
Mi sembra che il pane fosse tostato, ma non ricordo assolutamente se 
agliato o no.
Capisco di non essere molto preciso, nemmeno con i ricordi, ma come ho 
detto, risalgono a molto tempo fa'(30 o 40 anni).
Angelo

 l'odore sull'olio) e brodo.
No. A Firenze (e non in Toscana) la "zuppa lombarda" e' un modo di 
mangiare i fagioli bolliti (generalmente cannellini) che di solito si 
utilizza come primo. Ovvero, quando si sono bolliti i fagioli, si tirano 
su assieme ad un po' dell'acqua di cottura e si mettono, caldi, 
direttamente nel piatto o nelle scodelle dove saranno preparate delle 
fette di pane condite con olio, sale e pepe ed eventualmente 
precedentemente bagnate nell'acqua di cottura dei fagioli. Quella che 
citi e' la "minestra di fagioli" o "minestra passata di fagioli"
ciao


Nella zona della Versilia mi risulta facciano (o facessero) una zuppa di
sole cozze (e il nome muscoli per cozze mi pare che usi in quell'area
nordwest). Banalissima: soffritto di aglio prezzemolo su olio, cozze
pulite ad aprirsi, e bicchierata di vino bianco. Tiri con brodo
(chiaramente se di pesce e' meglio, se no di verdura; da vedere se
accetta la sostituzione con un surrogato, come pasta d'acciughe sciolta
nell'acqua) e versi sulle solite fette di pane abbrustolito (e io direi
anche agliato, in questo caso). Puo' essere che la facciano anche in
Maremma, non ci giurerei. Nel caso non mi stupirei se ne facessero una
versione piu' "ardente" (di peperoncino, in particolare).

 citi e' la "minestra di fagioli" o "minestra passata di fagioli"
Eh no: minestra di fagioli e' senza le fette di pane. E se ci metti la
pasta diventa pasta e fagioli. Quando si fa zuppare una fetta di pane si
fa la zuppa. I fagioli non li passo tutti, comunque.
Si dira' zuppa lombarda a Firenze,  ma nella mia tradizione familiare
proviene da altra zona che quella fiorentina.
Concedo che sia della Toscana settentrionale, ma non necessariamente
Firenze.

sole cozze (e il nome muscoli per cozze mi pare che usi in quell'area
interessante, non la conoscevo.

 proviene da altra zona che quella fiorentina.
A Firenze la "zuppa lombarda" e' quella che ti ho detto. Per il resto 
sei tu che hai esteso una tua tradizione familiare alla Toscana.Io ho 
semplicemente osservato che a Firenze (dato che avevi detto in Toscana) 
la "zuppa lombarda" e' altra cosa da quello che avevi scritto.

 la "zuppa lombarda" e' altra cosa da quello che avevi scritto.
Ho capito. Comunque non era assolutamente mia intenzione estendere a
tutta la Toscana, bensi' solo dire che il posto dove la zuppa di soli
fagioli (e su questo mi pare che concordi, incluso il punto della
scelta dei fagioli, dove cioe' i cannellini sono preferiti ma non
obbligati) ha nome "zuppa lombarda" e' in Toscana (e non, per esempio,
in Lombardia). Nella tradizione familiare cui mi riferisco afferivano
elementi livornesi, maremmani, massetano-lucchesi, pistoiesi e aretini,
ma non sono sicuro, per esempio, quanti siano a Siena a sapere cosa sia
la zuppa lombarda.
Noto che la differenza tra quello che dici tu e quello che dico io
riguarda solo la passatura dei fagioli, non sul fatto che (a) si tratta
di soli fagioli (b) per zuppa si intende la solita minestra liquida
versata sulle fette di pane.
A questo proposito vorrei spendere due parole in piu' per esporre il
mio punto di vista sulla cucina "toscana". Cosi' come ritengo che non
esista una cucina ben precisa denominata "cucina italiana" (cioe' lo
ritengo un contenitore plurale: esistono le cucine italiane),
altrettanto ritengo che non esista una cosa unitaria e diffusa a
livello regionale come la "cucina toscana", nello stesso senso di
contenitore collettivo di cucine anche molto diverse fra loro. La loro
"media" e' solo teorica, nella realta' uno trova le cucine delle
diverse citta' (con variazioni anche notevoli anche all'interno della
stessa provincia, in alcuni casi). Vero e', ovviamente, che oggi queste
cucine tendono a contaminarsi a vicenda, complice anche la ristorazione
che inevitabilmente rimescola (a volte senza lasciare tracce del
perche' e del percome) ed esperimenta.

 versione piu' "ardente" (di peperoncino, in particolare).
OK, ti ringrazio per le delucidazioni.
Vedo che anche tu consigli il soffritto di aglio e prezzemolo che invece 
sembra sia assolutamente vietato in altre parti diverse dalla Toscana.
Provero' a ricostruire il piatto, con e senza peperoncino, sperando di 
ritrovare almeno qualche sentore del sapore che ricordo.
Alle prossime ed eventualmente, per il ng., riferiro' in merito.
Angelo

 stessa provincia, in alcuni casi). 
A Firenze esistono versioni diverse fra i sughi di carne per la 
"pastasciutta". A Rifredi con influenze emiliane rispetto alla parte 
sud; strano a crederci, ma vero.

 sembra sia assolutamente vietato in altre parti diverse dalla Toscana.
Noo. Sulle cozze vietano aglio e prezzemolo? E con che le fanno? Col
burro e la panna, magari? Sanno assai...Ascolta, dai retta a un senese
di ascendenze labronico-maremmo-fiorentine: su come fare il pesce di
mare non mettetevi mai a prendere lezioni da quei ghiozzi di bu'a
dell'entroterra, anche se dai miei concittadini in particolare
probabilmente non avrai problemi a schermirti, visto che evidentemente
pensano che il pesce di mare dia allergia, a parte il baccala'.;-)
Figurati se pretendono d'insegnarti a fare una cosa che se la mangiano
se, e' quando vanno a Follonica. 
Gnamo, scherzo..

 di pomodoro, ai funghi..
e niente uovo sopra? 

 e niente uovo sopra? 
sull'acquacotta, o la zuppa pavese?
e' un po' come cosa va sulla pappa maritata..
personalissimamente dell'acquacotta considero varianti aggiuntive
persino "gli altri odori", e dicendolo sfumo nella "conserva", i
"funghi"... Uovo? why not, ma ti da' un' idea dello stretching che mi
tocca fare per chiudere la bocca continuando a dire "acquacotta"..
C'e' da dire che mica sono la sibilla toscana, eh..;-)