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Titolo: Pane e impasto umido

Allora, ho sempre impastato a mano per qualsiasi cosa, dolci, pane, 
pizza....ma a Maggio ho voluto provare a fare il pane con una 
impastatrice di marca sconosciuta che avevo vinto in una di quelle 
lotterie...e che ho in cantina da circa 3 anni, usata una sola volta.
 
Allora, ho seguito la stessa ricetta di quando impasto a mano, cioè questa
 
320 g di semola rimacinata
150 g farina 00
10 g di sale
330 ml acqua
13 g lievito fresco
1 cucchiaino di miele
 
l'impasto è venuto abbastanza bene la prima volta, nonostante soli 10 
minuti di planetaria,...infatti era consistente, elastico e soprattutto 
asciutto e si è arrotolato tutto intorno al gancio...qualcuno dice che è 
un buon segno. Questo il motivo per cui ho spento la planetaria.
 
Poi,cominciavo a prenderci gusto e ho fatto qualche esperimento 
cambiando e mescolando farine diverse, più o meno acqua, usando anche e 
solo farina 0 e una volta come lievito ho usato la pasta madre 
disidratata con lievito, quella che ho trovato.
 
Morale, l'impasto non è più riuscito bene come la prima volta, 
insomma..poco manipolabile perchè mi rimane sempre un pò umido e nemmeno 
con l'aggiunta di farina riesco ad asciugarlo e appallottolarlo senza 
che mi si attacchi alle dita.
 
Poi, va bhe, il pane viene buono lo stesso ma sarei curiosa di capire 
dove sbaglio. Forse sbaglio ad usare la planetaria ? Solo la prima volta 
in 10 minuti tutto ok, successivamente quasi 20 minuti di giramenti fino 
quasi alla massima velocità. Forse sbaglio perchè aumento la velocità 
gradualmente mentre devo sparare subito a manetta ? Il caldo ?
 
 


C'è un detto che dice "cavallo che vince non si cambia", ci sarà un 
motivo? :D
Scherzo: io non ho mai adottato questa politica, ho sempre fatto 
esperimenti su esperimenti ahahah.
I fattori che concorrono alla buona riuscita di un impasto sono così 
tanti che è impossibile dare una risposta ad una domanda così generica.
Alcuni:
- la temperatura in effetti c'entra: con alcune planetarie è molto 
facile superare la soglia di guardia (in genere, 26-27°) oltre la quale 
la maglia glutinica tende a stracciarsi in maniera irrecuperabile; 
soluzioni: usare acqua fredda, raffreddare la ciotola, tenere d'occhio 
la temperatura e fermarsi ogni tanto con stop in frigo se necessario
- le farine: hanno in genere una % di acqua massima che possono tenere, 
anche se ci sono tecniche d'impasto per fare in modo che ne assorbano di 
più. Ma ci vuole pazienza ed i tempi di lavoro si allungano. Ergo per il 
pane a mio avviso non c'è un buon motivo per superare il 60/65% di 
acqua. Tieni a mente questa % e non sbaglierai più.
- tecniche d'impasto: una velocità non vale l'altra e lo stesso si può 
dire per le planetarie.
C'è altro da dire ma mi sono stufata :P qui però ti do già delle belle basi.

l'impasto del pane non mi risulta vada fatto alla max velocità, "mabensì" 
nel tempo.
inoltre, da quel che ricordo, diverse istruzioni di lavorazione (per pani ad 
alta idratazione), parlano di "rovesciare l'impasto" almeno un paio di volte 
nella planetaria.
 
In ogni caso, se il risultato delpane è buono, non mi preoccuperei:  la 
descrizione che leggo è di impasto colloso/appiccicoso, non di impasto umido.
 
intenod dire:  puo' succedere con idratazione al 50% o 80%, se non lo si 
lavora come si deve.
   vi sono, a questo proposito, diverse tecniche, reperibili anche in rete, 
sul come si maneggiano/lavorano gli impasti appiccicosi, e come piano piano 
li si rende non-sticky.
 
quando ad es. faccio le baguette, con idratazione che raggiunge il 75%, 
comcludo il lungo impastamento in planetaria con alcune pieghe a mano.
   E passa la paura
 
Paolo
 
 


quindi, come devo comportarmi con la velocità ?


avevo poi letto che potrebbe dipendere da un eccesso di lievito e mi sa 
che potrebbe essere anche vero, visto che ogni volta che cambio quantità 
di farina ho il sospetto di sbagliare la dose di lievito.

 quindi, come devo comportarmi con la velocità ?
 
90 giri al minuto è l'ideale
 
che planetaria è?
 

 di farina ho il sospetto di sbagliare la dose di lievito.
 
 
una cattiva lievitazione può dare mollica umida nel pane cotto, più che 
altro

 farina ho il sospetto di sbagliare la dose di lievito.
 
no
dipende dall'assorbimento della farina, e dalla sua lavorazione
 
il lievito, in casa, è difficilissimo da regolare, perché 
temperatura/umidità cambiano moltissimo nel tempo.  Ma non cambia poi in 
maniera sostanziale la "colosità".
   davvero quelal dipende dalla lavorazione
 
Velocità:  piano!  la lavorazione riscalda, e in questi giorni non hai 
bisogno di fare scaldare, oltre la temperatura ambiente!
 
Paolo

 quindi, come devo comportarmi con la velocità ?
 
 
prova un po' a vedere se aiuta
 
https://www.youtube.com/watch?v=GMTSDIouSqI
 
 
Paolo


pensavo senza nome invece è una Clatronic da 1000 W


beh, in rete ha avuto un certo successo
 
se cerchi troverai sicuramente qualche riscontro da possessori


scusa, ma nel video dice di mettere meno di MEZZO GRAMMO di lievito 
fresco per più di mezzo chilo di farina ?
 
Io per i miei complessivi 470 g di farina metto o 4 g di lievito 
liofilizzato o circa 12 g di lievito fresco. Non capisco.


diminuisci il lievito, aumenti i tempi (E la qualità del prodotto finito)


di solito mettevo quasi la metà di un panetto da 25 g, prossima volta 
proverò a metterne 1/4.

 liofilizzato o circa 12 g di lievito fresco. Non capisco.
 
come hanno spiegato:  quantità di lievito è inversamente proporzionale a 
tmepi/temperatura.  Quindi puoi metterne mezzo grammo per due kili di 
farina, se lasci alla temp. ambiente di questi giorni.
 
ma il punto è un altro: la tua domanda era per impasto umido/colloso.  non 
sulla ricetta.
   eun impasto 70% di umidità ha la possibilità di essere fortemente 
appiccicoso, se non lavorato adeguatamente.  il video (uno tra i tanti 
esempi) parla di questo.
 
   le ricette e le dosi di lievito dipendono dalla preparazione che si fa 
(basta predisporre un poolish per arrivare ad utilizzare una bustina di 
lievito per almeno 4 forni),
 
Paolo

 proverò a metterne 1/4.
decisamente troppo....  mettine 1/4 di 1/4 e lascia lievitare per piu' tempo.  In rete trovi calcolatori appositi in funzione di tempo e temperatura.

 Esempio: se temperatura ambiente è 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55);
 
Comunque non tutte le planetarie scaldano allo stesso modo. La mia per 
esempio lo fa molto meno di altre, a causa (credo) del tipo di movimento 
che fa. E' una Bosch mum84.

 proverò a metterne 1/4.
 
Su questo ti hanno già risposto. Altra dritta: prova ad utilizzare non 
il gancio ma la "foglia". Molto utile soprattutto in caso di impasti 
parecchio idratati. Io sulla Kenwood di mia madre ormai uso solo quella: 
però faccio molti stop perché scalda abbastanza in fretta. Tipo la 
faccio andare 1 minuto, mi fermo e ribalto la massa, e così via. 
Velocità tra 2 e 2,5, quindi abbastanza sostenuta.
Es.:
https://aniceecannella.blogspot.com/2018/02/la-pizza-di-paoletta-da-fare-in-fretta.html
 

Il giorno mercoledì 1 luglio 2020 14:40:03 UTC+2, Jamie ha scritto:

maddai!! ce l'ho anche io!!!  non ci posso credere :-)


te l'avevo detto che dobbiamo sposarci!
 
ps. non ci posso credere manco io...siamo praticamente in 20 in tutta 
Italia a possederla XD

 Italia a possederla XD
 
Infatti io l'ho presa su un sito estero (non ricordo quale) perche' avevo deciso che era il modello giusto per me.  Peraltro e' la versione con gli automatismi per chiare a neve e altro, non importata in Italia... 


uh? e quale sarebbe? cioè che sigla ha?
 
pensa che io l'ho presa usata da un tipo di Roma... ma era praticamente 
nuova. Ho fatto, direi, un vero affare (una volta tanto...)

On 02/07/2020 16:30, 
spum...@gmail.com
 wrote:

Già che ci siamo. Ho solo una cosa di cui lamentarmi: sotto i 500 gr di 
farina è inutile. Tu riesci ad usarla con quantità inferiori? Se sì, c'è 
qualcosa che dovrei sapere?

 qualcosa che dovrei sapere?
 
No, in effetti per piccole quantita' di farina non va bene...  Il mio modello e' il MUMX50GXDE.  Io lo uso spesso col gancio per impastare la pizza, quindi sempre sopra il mezzo chilo. 
Adesso vedo che si trova anche in Italia...


La tua è un modello successivo al mio, ma conserva la maggioranza delle 
caratteristiche basilari. Ho provato un paio di volte con 300 gr di 
farina, è stato del tutto inutile. Questa è l'unica cosa che mi scoccia 
sul serio, sono costretta sempre a fare almeno 2 teglie di pizza.

 sono costretta sempre a fare almeno 2 teglie di pizza.
 
 
...un sacrificio accettabile, al limite fai un fischio e veniamo a darti 
mano. :-D


Allora, rifatto poco fa e stavolta ho messo :
 
1,25 g di lievito liofilizzato (ho usato un piccolo dosimetro che mi 
trovavo e non ho voluto esagerare con la riduzione di lievito rispetto 
alle prime volte ( 12 g fresco, prima, che dovrebbe essere l'equivalente 
di circa 6 g di liofilizzato..praticamente adesso ne ho messo 1/3.
 
500 g di farina tutta di semola rimacinata
60% di acqua ( 300 ml esatti )
1 cucchiaino di zucchero
Poco meno di 10 g di sale
Un cucchiaio di olio
Frusta K all'inizio e poi gancio
Lavorazione 10 minuti circa
 
La farina ha assorbito quasi subito l'acqua e si era formato un 
groviglio molto consistente che ruotava quasi senza impastarsi. 
Aggiungendo qualche grammo di acqua ogni tanto il tutto si è ripreso e 
piano piano ( 10 minuti in totale) è venuto un impasto consistente ma 
anche elastico e sufficientemente incordato.
L'ho messo in frigo a lievitare e domani mattina vedrò l'effetto del 
quasi grammo e mezzo di lievito.

 quasi grammo e mezzo di lievito.
 
 
allora, com'è andata? tieni presente che quando usi la frusta K, proprio 
per l'effetto che hai descritto, la massa va ribaltata con frequenza


Tirato fuori dal frigo alle 6 e 30 perchè non era cresciuto per niente 
(probabilmente complice il poco lievito e la bassa temperatura), poi 
nell'arco di 4 ore è lievitato correttamente. Quando ho fatto cadere 
l'impasto sul ripiano di legno, la planetaria è rimasta quasi pulita e 
ho cominciato con le pieghe ma dopo due o tre pieghe si evidenziava 
ancora la collosità dell'impasto al 75 % cosa che con un 60% di acqua 
non mi aspettavo ma forse ho sbagliato in qualche altro passaggio ma 
questa collosità non l'ho mai notata impastando a mano.
Un pò di farina di tanto in tanto ma sembrava di ottenere l'effetto 
contrario. A quel punto ho infornato cosi.

 contrario. A quel punto ho infornato cosi.
 
Ed alla fine com'è venuto?
 
 


Il pane è venuto abbastanza buono, forse ultimamente il fondo è un pò 
troppo croccante.