Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: esiste il lardo di Colonnata affumicato?

Ciao esperti di buona cucina ,
esiste il lardo di Colonnata affumicato??   Secondo me:
NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!
Secondo il salumaio che me l'ha venduto:
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII !
Io penso che numerosi "venditori" non sanno nemmeno
loro quello che fanno!!
Grazie per le eventuali risposte,
Ciao Laura
PS:  Io cercavo del semplicissimo lardo affumicato ....  ma sembra
che non lo vendano piů (almeno dalle mie parti).

 NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!
A Colonnata non l'ho trovato...
-- 
schiapp
http://www.gmdb.it/schiapputer/index.htm
www.cyberscooter.it
Se uno scooterista non viene da te dopo averti guardato in faccia dovresti 
andare a
casa e fare un esame di coscienza.
- L'Umile Segretario -

Non ne ho mai sentito parlare ma non escludo che qualcuno a Colonnata
abbia fatto l'esperimento dell'affumicatura.
Visto che vivo in Versilia, a 15 Km da Colonnata, e che regolarmente
acquisto marmo dalle cave davanti al paese, fin da quando ero bambino
in casa mia il lardo di Colonnata, quello vero, non manca mai.
Dico quello vero perchè negli ultimi anni si è verificata
un'inflazione del mercato da parte dio una tale quantità di lardo
presunto di Colonnata che nel paese dovrebbero vivere solo maiali
anzichè uomini.  La realtà è ben diversa, perchè vi garantisco che
anch'io, che sono del posto e che conosco da sempre, faccio fatica
atrovare del buon prodotto. Il lardo di colonnata non viene prodotto in
maniera industriale, ma ci sono una serie di personaggi, dalla
vecchiettina rinsecchita al giovane nostalgico, che nella cantina di
casa 'coltivano' questo prodotto in vasche di marmo.
Una volta lo facevano per consumo proprio, adesso hanno capito che ci
possono pure arrotondare la pensione o lo stipendio e lo vendono più
caro del prosciutto.  Ma il problema principale è dato dal fatto che
questo prodotto ha bisogno di una stagionatura rilevante: in genere si
fa a dicembre e si inizia a consumarlo quando arriva l'autunno.
Purtroppo durante l'estate le orde di turisti assaltano il paese e la
tentazione di vendere a caro prezzo un prodotto immaturo è
irresistibile. Così quando arrivo io a settembre non ce n'è rimasto
quasi più. Allora ricorro alle scorte personali dei cavatori che, dopo
avermi venduto qualche decina di migliaia di euro di marmo, non possono
rifiutarmi qualche bel pezzo.
Lo scorso anno è stato immesso sul mercato (quello locale intendo e
solo in pochi negozi) un prodotto di qualità elevata. Per la verità
non posso sapere se sia veramente di Colonnata (così scrivono con
tanto di certificazione DOP) ma è senz'altro migliore di quello che
uno di passaggio senza conoscenze potrebbe acquistare direttamente in
paese.
Per inciso, lo scosro anno io ed altri sette amici abbiamo recintato
una parte di bosco (di proprietà di uno dei sette) e vi abbiamo
immesso otto maiali, incrocio tra Nero di Cinta e scrofa rosa.  Sono
vissuto per nove mesi all'aperto, mangiando castagne, ghiande e radici
oltre a granturco che gli abbiamo fornito nei mesi più duri. Li
abbiamo macellati e dicembre e vi giuro che una carne così non ricordo
di avrela mai mangiata.  I salumi freschi (salsicce, sanguinaccio e
testa in cassetta) erano da sballo, i prosciutti sono a stagionare a
Langhirano poi vi farò sapere.  Il lardo lo sto mangiando da un paio
di mesi e adesso è al top.  Ho usato la concia tipica di Colonnata e
la vasca in marmo... l'aria non è la stessa ma il risultato devo dire
è strepitoso.  Però non lo vendo :-)))
Comunque se qualcuno di voi passasse da queste parti e volesse un aiuto
per trovare qualche buon pezzo basta si faccia vivo alla mia mail
golosa  
cibo...@mattosub.it
 e vedrò di accompagnarlo.
Buona notte
Francesco

A proposito di affumicatura, da qualche tempo sto sperimentando dei
sistemi casalingi con risultati altalenanti.   Riesco ad affumicare
egregiamente nel forno di casa carni prima della cottura, tipo il
maialino di latte, ma per quelle da conservare a lungo mi sono dovuto
attrezzare con una camera esterna: molto povera e spartana, ma
funziona.  L'importante è fare sì che il fumo compia un percorso tale
da arrivare freddo sul cibo.  Poi contano i tipi di legno utilizzati,
ma sto ancora facendo delle prove.
Per caso qualcuno di voi ha esperienze da coindividere?

 ha scritto nel messaggio
Non ne ho mai sentito parlare ma non escludo che qualcuno a
Colonnata abbia fatto l'esperimento dell'affumicatura.
Visto che vivo in Versilia, a 15 Km da Colonnata, e che......
Se qualcuno a Colonnata riesce a sapere chi sei, dopo
quanto hai detto penso che passerai brutti quarti d'ora...
Non credo che ci siano mai stati esperimenti di affumicatura.
Sono gelosi della loro "DOC" e non vogliono fare nulla
che possa cambiare quello che già fanno benissimo.
A me viene da pensare una cosa, dove li terranno tutti i maiali
che ci vogliono per vendere il lardo in tutto il mondo in un
paesino piccolissimo come Colonnata? Ed il posto in grotta
per tutte le vasche in marmo per la stagionatura?
E' logico che il "VERO" lardo che viene immesso sul mercato,
oltre a quello prodotto e già fissato anno per anno, sarà
pochissimo e venduto solo per qualche giorno all'anno nelle
botteghine del paese, poi per forza venderanno anche loro delle
buone imitazioni.
Dico quello vero perchè negli ultimi anni si è verificata
un'inflazione del mercato da parte dio una tale quantità di lardo
presunto di Colonnata ......
Io per esempio ho una casa in Versilia, ho avuto sulla tavola
sia il lardo di Colonnata autentico ed il lardo di Cardoso, altro
paesino dell'alta Versilia, dove si producono salumi molto
buoni, ed onestamente non ha niente da invidiare al suo cugino
più famoso di Colonnata.
Una volta lo facevano per consumo proprio, adesso hanno capito
che cipossono pure arrotondare la pensione o lo stipendio.....
Il lardo a Colonnata è nato come companatico per i cavatori che
lavoravano nelle cave di marmo da mattino fino a sera. Poi come
tutte le cose buone, anzi ottime, trova estimatori e diventa famoso,
richiesta sul mercato, prezzi che salgono ecc.

Per caso qualcuno di voi ha esperienze da coindividere?
Comincia tu: come hai realizzato la camera esterna? come forzi il
raffreddamento dei fumi? A che temperatura porti il fumo?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Per caso qualcuno di voi ha esperienze da coindividere?
Io.
P.

 grotta per tutte le vasche in marmo per la stagionatura? E' logico
buona solo la seconda. per la prima non ci sono problemi.  
come in altre preparazioni tipiche registrate (a partire dal prosciutto di 
parma, 9 milioni di pezzi l'anno), vengono fissate le caratteristiche e le 
specifiche della bestia (dalla razza al tipo di almentazione e controlli). 
 Non e' richiesto usualemnte che l'animale sia allevato sul posto.
Per il "maiale italiano, suino pesante" di quasi tutte le DOP italiane, 
circa 1/3 della produzione nazionale e' macellata nei pressi di Mantova.
  Va da se che l'allevamento naturale in loco e' sempre il migliore, ma 
non scandalizzatevi se la preparaizone del lardo di colonnata consiste 
sosstanzialmente nella concia e nelal sua maturazione, mentre le bestie 
stanno altrove.
  Ah, giusto per fare il test "questo proprio non me l'aspettavo", tu sai 
da dove viene la carne della bresaola della Valtellina, fatta con lo 
stesso amore da oltre 400 anni, VERO CHE LO SAI?
Paolo

 abbia fatto l'esperimento dell'affumicatura.
Qualcuno, zitto zitto, ci stà provando.
Ho personalmente assaggiato una vergazzata affumicata da sballo, ma 
numerata e in versione non commerciale.
Se son rose...
Saluti marmorei
apuo