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Titolo: Il ratto delle valtaresi - Baciocca (cucina ligure)

Narra la storia o la leggenda che a Santa Maria del Taro, un piccolo
borgo nell'entroterra genovese piantato al fondo di una valle
profonda, molti ma molti anni fa, vivessero molte più giovincelle che
giovanotti.
Le ragazze erano belle, e come si dice noialtri, quando si vede
passare una ragazza come quella gli occhi sorridono e sale alla bocca
l'espressione "a l'è unn-a baciocca", ovvero una bellezza.
In questo piccolo borgo si cucinavano con particolare perizia delle
torte salate particolari, di patate e cipolle, e tanta era ed è la
loro bontà che divennero presto chiamate... baciocche pure loro.
In un paesino vicino, al di là della collina, vivevano invece molti
più giovanotti che ragazze, ed a mala pena coltivavano i campi,
figuriamoci poi cucinare.
I ragazzi di Pratosopralacroce ben presto vennero a sapere del
fermento di fornelli e gonnelle dell'altra valle, ed organizzatisi
passarono il ponte dei Priori che collegava Santa Maria con il resto
della valle, portarono via le ragazze, per poi sposarle e farle vivere
(e cucinare) da loro.
Da quel giorno, la preparazione della baciocca lasciò Santa Maria del
Taro dove era nata, per spostarsi piano piano in tutto il Tigullio,
cambiando leggermente di ricetta qui e là, a volte anche solo tra due
case adiacenti.
Fino a qui la leggenda (o la storia visti i cognomi che hanno i
discendenti dei due paesi), ma ancora oggi sia nelle case sia in
alcuni ristoranti fedeli alla tradizione è ancora possibile assaggiare
questa torta di patate cotta con un sistema unico: la campana di
ghisa.
Questo metodo di cottura prevede un attrezzo in ghisa fatto a forma di
campana che viene posto sopra una grossa lastra anch'essa di ghisa che
viene resa rovente dalla legna e dalla brace che vi viene fatta
bruciare sopra.
Quando la lastra ha raggiunto il calore desiderato, molto alto,
vengono tolte le braci e vengono stese fino a coprirla delle foglie di
castagno bagnate in acqua bollente che faranno da letto alla torta.
Viene adagiata sulle foglie la torta e viene coperta dalla campana,
dopo vari minuti è cotta e può essere mangiata.
La tecnica è ancora utilizzata in occasione della festa della Baciocca
che si tiene in quei luoghi nel mese di luglio, e forse, ancora in
qualche casa contadina delle alte valli del genovese.
La ricetta, come dicevo, varia di paese in paese, ma la base rimane
l'utilizzo delle patate possibilmente "quarantine" ed un poco di lardo
per insaporire il composto. La farina che si utilizza per le pareti
della torta vera e propria varia moltissimo, da quella di grano a
quella di mais giallo fino a quella di mais bianco, a volte miscelate
in proporzioni diverse tra di loro. Infine a volte la preparazione
prevede la copertura con una sfoglia di pasta, altre volte no, dipende
dalla famiglia.
Una ricetta base (più antica) è questa:
Ingredienti:
1 kg di patate quarantine
3 uova
formaggio pecorino sardo
1 fetta di lardo
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio
burro
sale e pepe.
Preparazione:
affettate le patate finemente e ponetele in uno scolapasta con sale
per circa 15 minuti.
Tritate il lardo, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e sbatteteli
insieme alle uova.
Aggiungete il tutto alle patate ed insaporitele con il formaggio
grattugiato.
Ponete quindi l'impasto sopra un tagliere di legno (il tagliere di
legno a Genova viene ancora comunemente chiamato turtà).
Volendo, il lardo con gli aromi può essere precedentemente soffritto
in una terrina
Una variante utilizza anche foglie di bietola.
Si pone ora l'impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e
acqua.
(la farina, come dicevo, può essere di grano, di mais o spesso un mix
delle due).
Si scalda ora il testo di ghisa (la base) con fuoco di legna per circa
20-30 minuti. Quando è bello caldo, si eliminano le braci e si fa
scivolare con cura l'impasto dal tagliere sulle foglie di castagno, si
copre con la campana e si lascia per il tempo necessario alla cottura,
circa 30 minuti, senza mai alzare la campana.
Nei pochi ristoranti che la propongono, la versione è più ricca, e
vengono aggiunti funghi secchi, un po' di prescinseua, il parmigiano.
Spesso le patate vengono prima fatte bollire e pestate a crema, ma la
consistenza cambia, e di parecchio.
Buona merenda a tutti
ale

 Buona merenda a tutti
Peccato, speravo fosse un topo da mangiare.
pecora nera
-- 
Singing banya na mo if an ganna
And the juice of the barley for me

 Peccato, speravo fosse un topo da mangiare.
Quello lo posto più avanti, và sotto "cucina peruana" non "cucina
ligure".
ale