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Titolo: Segreto della pasta della pizza....

Salve qualcuno sa indicarmi gli ingredienti della pasta della pizza.. come
la fanno i pizzaioli?
Grazie a chiunque sarà così gentile da rispondermi
Ciao
Stefano.
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Io la faccio così, sono pasticciere, va bene lo stesso?
500g farina 0
500g farina 00
50g strutto o olio
20g sale
50g lievito
500g acqua
Se hai un'impastatrice metti tutto dentro, lascia mischiare ad una
bassa velocità. Quando è diventato un impasto uniforme aumenta la
velocità e falla letteralmente sbattere fino a quando non è piùì
appiccicosa.
La quantità di acqua dipende anche dalla umidità della farina, può
essere leggermente inferiore o superiore.
La quantità di lievito può variare a seconda delle necessità.
stec...@tin.it

500g farina 00
Posso chiedere che differenza fa? Niente insulti, pliz ;-)
Perché 500 gr di 0 e 500 di 00?
Tutta 00 o tutta 0 non va bene?
-- 
Crononauta
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 Crononauta
Perdonate il mio ardire, se mi metto in mezzo, ma credo che la differenza
consista nel contenuto di glutine. Ad ogni buon conto ho ottenuto risultati
discreti (tipo pizza al taglio) con farina americana (denominazione
commerciale) nelle stesse proporzioni proposte da Stefano C. con farina 0,
ma con meta' acqua e meta' latte (a lunga conservazione intero) ed olio non
evo.
A mio parere il vero segreto e' nei tempi e modi di lievitazione, nella
manualita' del pizzaiolo e nel forno a legna. Un mio amico che fa le pizze
per professione, e che si guarda bene dallo svelarmi i suoi segreti, quando
gli dico queste cose .... sorride e mi dice fuochino fuochino...:-)))
Ciao
Umbo.

 ha scritto nel messaggio
news:8e53p4$2nh$1...@lacerta.tiscalinet.it...
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 approfondito.
  Farina "di forza" = farina con elevato contenuto in glutine. 
Controllate sulle etichette la composizione media:  c'e' la percentuale
di proteine.  Usualmente si viaggia tra il 9-11%.  La farina di forza
per panificazione, commercialmente venduta nella varieta' MANITOBA
arriva ad avere il 15% di glutine
Paolo

di proteine.  Usualmente si viaggia tra il 9-11%.  
???
Ho controllato su due pacchetti di grano duro e di grano tenero: l'unica
indicazione è l'umidità.
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

 


   Farina "di forza" = farina con elevato contenuto in glutine.
Si, è vero, si dice che le farine di forza  hanno un alto contenuto in
glutine: ma in realtà non è questa la definizione di "farina di forza". Le
proteine presenti nel grano sono o solubili ( albumine e globuline che sono
di scarso interesse per la panificazione) o insolubili ( gliadina  e
glutenina che sono la maggior parte). Queste proteine si legano insieme per
formare il glutine,  tra i legami che concorrono a tenerle unite ci sono i
ponti disolfuro che sono numericamente maggiori nelle farine di forza
rispetto a quella deboli.
A seconda del tipo di grano da cui deriva la farina si danno valori di forza
W tenacità P estensibilità L. Le farine hanno valori da 120W (scadenti) ad
oltre 300W. Non significa che bisogna scegliere necessariamente farine di un
elevato valore di W, per ogni tipo di impasto c'è un tipo di farina .....
Stefano C. usa la farina 0 e quella 00, la differenza fra queste farine è
nel contenuto delle ceneri e non della forza. Ma non sbaglia, perché molto
probabilmente si è accorto (penso io) che in realtà c'è una differenza anche
di forza!: questo perché molti mulini commercializzano farine 00 di forza e
farine 0 deboli (per una ragione troppo lunga a spiegare).
La quantità d'acqua assorbita dalla farina non è legata tanto dalla sua
umidità (l'influenza c'è ma è minima) quanto piuttosto alla sua capacità di
assorbimento, che si misura in "unità Brabender". Questa capacità è
direttamente proporzionale alla forza della farina.
Ma ora smetto di rompervi le scatole .....e corro a fare un impasto.... :-)
Ciao e buona PIZZA a tutti!!!

 gli dico queste cose .... sorride e mi dice fuochino fuochino...:-)))
quando lavoravo in una
pizzeria/osteria/trattoria/ristorante/pub/chi+neha+nemetta, vedevo il
pizzaiolo, devo dire bravo, vista la bontà delle sue pizze, che ogni tanto
andava dietro il bancone e si spinava due caraffe di birra...(più volte al
giorno). pensavo tra me e me che con il caldo del forno fosse il metodo più
buono per dissetarsi(occhio, ho detto "buono", so bene cosa vuol dire bere
alcolici con il caldo.....). quando ha intuito il mio sospetto, mi ha
svelato il trucco: la birra la metteva nell'impasto per rendere la pizza più
morbida!!! ora, non so se trattasi di metodo tipicamente "'e Nappule", però
forse è un trucco diffuso......
spero di aver fatto un intervento interessante, e ancora di più spero che
nessun pizzaiolo on line mi voglia tagliare le .... se era un trucco da
mantenere segreto nei secoli dei secoli......
--
Stefano
ste...@newmail.net
"Pensare che non si sa il nome del primo maiale che scoprì il tartufo."

.... mi voglia tagliare le .... se era....
Eventualmente fatti dare la ricettina e postala... :-))
 
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

 
ste...@newmail.net
Paolo


PMF,ti mangerei il naso a morsi,ti mangerei!!!!!  ;-))))
Ho appena postato alla ricerca di consigli urgenti per fare la pizza e tu ti
tieni in campana con la birra!!! ;-))
Ti imploro in ginocchio,fammi capire:se faccio il mio bravo impasto con
tanto di lievito di birra(appunto!) e poi aggiungo anche qualche decilitro
di birra ottengo delle pizze piu' morbide,oppure la birra puo' essere
adoperata SOLO in sostituzione del lievito stesso?
Saluti
Loredana

ne' l'una ne' l'altra.  mai usata la birra:  le mie quantita' mi
permettono di usare il cubetto intero usualmente.
  Ribadisco che per il mio forno la morbidezza risulta dallo spessore
della pasta e dall'usare una placca da forno che NON tenda a fare la
crosticina.
  quindi diciamo pizza non troppo sottile, e carta da forno con
ciotolina d'acqua sul fondo del forno.
  Ah, dimenticavo,  io non avanzo MAI per default della birra da mettere
in un impasto... capiss'amme' :)
Paolo

 Paolo

 Loredana
da quello che ho capito dal pizzaiolo in questione la birra non sostituisce
il lievito ma metà del'acqua.....
usi 1 litro d'acqua? usane mezzo litro e l'altro mezzo di birra......
--
Stefano
ste...@newmail.net
"Al termine di un pranzo di nozze mi hanno dato un amaro alle erbe
cosi' schifoso che perfino sull'etichetta c'era un frate che vomitava."

 Stefano
Paolo

 Paolo