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Titolo: Impasto per pizza casalinga.

Niente di nuovo sotto il sole, solo una mia sperimentazione che, 
sembrandomi riuscita bene, pubblico, pensando che possa esserci qualcuno 
interessato.
 
Sfrutto il concetto del no knead bread:
500 g di farina 0,
  12 g di lievito fresco (1/2 panettino)
300 cc di acqua
  15 g di sale
  15 g di zucchero o miele
  25 g di olio (quello che vi piace!)
 
Tutto nel contenitore della planetaria, naturalmente con il lievito 
sciolto in un po' d'acqua.
Attrezzo a foglia (K),
velocita' 1.
Mescolo per uno o due minuti.
Canovaccio a coprire e via in frigo per 24 ore.
 
Riprendo il contenitore e lascio a temperatura ambiente per un'oretta (a 
volte anche no!).
Aggiungo:
500 g farina 0
250 cc di acqua
  12 g di lievito (la parte restante del panettino)
 
Attrezzo a gancio
Velocita' 1 all'inizio e 2 dopo un po' (quando inizia a rallentare).
Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).
 
Lascio riposare un'oretta per la punta.
Porziono, tiro, lascio lievitare e inforno.
 
Se qualcuno prova e recensiona, grazie
Auguri a tutti
Angelo
 


ti rispondo subito: troppo lievito, 25gr su 1 kg di farina, ma siamo matti?
io ne suo la metà e anche meno in estate
DGE

 io ne suo la metà e anche meno in estate
 
Concordo: non dovrebbe essere necessaio
   Nella procedura descritta, dopo il primo impasto e maturazione, non vedo 
la necessità di aggiungere altro lievito
 
Paolo
 
 

 Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).
 
Vedo una contraddizione in termini ;-)
 
Anche io avevo fatto la pizza no-knead una volta o due. Non mi ricordo come fosse uscita.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 
ok, meglio puntualizzare: la tua mente NON VUOLE ricordare come fosse uscita!
 
Paolo


Volevo scriverlo io....
Pensa che il disciplinare per la pizza napoletana ne prevede poco più di 
un grammo e 1/2 per 1,6kg di farina.
 
E anche troppo zucchero/miele secondo me.
 
Bye, Ludwig.
 
 

   12 g di lievito (la parte restante del panettino)
Allora secondo me metti troppo lievito. Non specifichi quanto lasci
lievitare ma assumendo una sana lievitazione di 24h secondo me ti
ritrovi una pappa assurda :D
 
Detto questo: non conosco il concetto di questo impasto "semi-diretto"
nel senso che fai un primo impasto, lo lasci un'ora "a volte no" e poi
prosegui con ancora lievito (che sembrava gia' un ordine di grandezza di
troppo) e farina.
 
Non posso assicurarti che lo faro' perche' manca una spiegazione del
"perche'" sfrutti questo procedimento, quali siano i vantaggi rispetto
ad un impasto diretto, e poi quella quantita' esagerata di lievito e
zucchero. Magari vuoi  avere questo impasto pronto in poche ore? In quel
caso il lievito lo gonfiera' ma l'impasto rimarra' poco maturo a livello
di amilasi.
 
Per favore spiega meglio le tue scelte
 
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...


non mi convince, troppo lievito
con quelle tempistiche puoi tranquillamente diminuirlo di quel po'
 

 
 
Il secondo impasto, e' praticamente un rinfresco del primo lievito (come 
per la pasta madre), con l'aggiunta di poco lievito di birra che serve a 
rendere gestibile il tempo di levitazione; aggiungo sempre un pochino di 
lievito di birra anche quando uso/usavo la pasta madre.
 
Scusate, vedo che in massima parte il punto dolens e' dovuto a una 
quantita' smisurata di lievito...
Non ho idea di quali studi abbiate fatto o quale sia l'idea di fondo, ma 
se il costruttore mi dice che lo scaldabagno va alimentato a 220 V., non 
mi sogno certamente di mandarlo a 12 V. e se chi fabbrica il lievito mi 
dice che la dose e' 1 panetto per 500 g. di farina...
Addirittura poi ne uso la meta', in quanto uso un panetto per 1 Kg. di 
farina, non ditemi che uso troppo lievito, anche perche' gia' ne abbiamo 
discusso, se non sbaglio con Ruggine e compagnia, una decina o forse 
quindici/venti anni fa!
 
Scusandomi per la lunghezza del messaggio, termino dicendo che tutto e' 
partito dal fatto che non digerisco la pizza e questo modo di fare 
l'impasto, rende molto digeribile il risultato e consiglio di 
sperimentarlo a chi, come me, non poteva mangiare pizza a cena.
Auguri a tutti
Angelo

 Scusandomi per la lunghezza del messaggio, termino dicendo che tutto e' 
No devi scusarti:  è uno scambio di idee e opinioni, oltre che di esperienze 
sul tema.  La digeribilità è un tema classico: nelle recensioni sulle 
pizzerie è comune sentire dire "la pizza ha finito di lievitare durante la 
digestione".  Questo, appunto, è legato alla lunghezza dei tempi di 
maturazione, lunghezza che permette di ridurre proporzionalmente il lievito.
   La dose in etichetta "sufficiente per un impasto per 500 g. di farina" si 
riferisce appunto ad un uso casalingo, dove non hai la camera di 
lievitazione controllata, e in due ore l'impasto è pronto per infornare (ma 
con lievito ancora ben vivo, e maturazione dell'impasto quasi inesistente).
 
   Come hai letto da molte risposte, non si tratta di posizioni ideologiche, 
o di ritenere un grave torto quanto tu fai:  ti si riporta l'esperienza di 
molti che sfruttano la lunga lievitazione/maturazione con quantità di 
lievito di molto inferiori
 
Paolo

 quindici/venti anni fa!
 
Visti che effettivamente è troppo continuiamo a dirtelo.
:-)
 
 
Bye, Ludwig.
 

 sperimentarlo a chi, come me, non poteva mangiare pizza a cena.
 
La digeribilita' dell'impasto e' un fattore estremamente importante. Tu
forse ci arrivi, non lo metto in dubbio, ma come possibile consiglio per
farlo ancora piu' digeribile:
1) usare dieci volte meno lievito
2) non refrigerare
3) cerca di aggiungere un pochino piu' di acqua, arriva ameno al 60%-65%
di idratazione, magari anche di piu', tanto usi un mezzo meccanizzato prova
4) sperimenta riguardo l'aggiunta di grassi nell'impasto, prova a ridurli.
 
Ci puoi dire come la cuoci? Forno casalingo elettrico...? Temperatura e
tempistiche? In teglia?


 usi :D
 
A parte questo caso particolare, io anche per lievitazioni di 24h uso il frigo, se non altro per sapere di avere l'impasto ad una temperatura precisa e costante,  e gestire meglio la lievitaizone.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Con quella quantità di lievito è probabile invece che le invertasi lo 
trasformimo interamente in glucosio e fruttosio. Il retrogusto dolce 
dovrebbe rimanere per il fruttosio.
 
In linea di massima, la fermentazione comincia non appena il lievito ha 
finito ossigeno e questo tempo è anche in buona parte correlato alla 
quantità di lievito (a meno di non aver aggiunto troppo zucchero perché 
in quel caso partirebbe da subito come accade nella vinificazione).
 
Anch'io sono d'accordo su un paio di punti. Il lievito è troppo, ma 
attenzione a portare sempre come esempio la tradizione napoletana. Il 
lievito per un impasto di pizza in teglia girata in pizza tonda può 
essere tranquillamente portato a 5/10 grammi per kg di farina. Riguardo 
alla maturazione penso che sia meglio utilizzare il frigo per fare 
almeno 48H e lasciare alle 24H una temperatura magari sempre 
controllata, ma non da frigo. La quantità di lievito è direttamente 
correlata alla velocità di acidificazione dell'impasto. L'acidificazione 
dell'impasto migliora sicuramente le caratteristiche della maglia 
glutinica.
 
L'errore della ricetta a mio avviso è l'idratazione bassa. Se vogliamo 
lievitare in teglia va bene, ma non per la pizza... a bassa idro sì che 
bisogna cercare di tornare sulla tradizione napoletana.