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Titolo: * i Vincisgrassi di Loreto '98......

> Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con
quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza
di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in
un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino
a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi
metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire
insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro
rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di
Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua,
aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete
fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso
piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno,
mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne,
cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando
nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e
l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per
fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al
di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e
terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì>>.
Ricetta rivisitata dal RoDante per Loreto '98......
VINCISGRASSI
Prima di tutto preparo la salsa:
trito del prosciutto grasso e lo metto a rosolare con lardo, olio e burro.
Poi unisco un trito di aglio (poco) cipolla, sedano e carote, che vanno
appassite rima di aggiungere alcune rigaglie di pollo, senza il fegato,
della carne di vitello, macinata grossa, della carne di pollo, anch'essa
macinata grossa, della polpa di tartufo nero tritata. il tutto va fatto ben
rosolare e poi bagnato con una generosa dose di vino bianco, aggiustato di
sale e pepe, lasciato evaporare velocemente.... indi metto del pomodoro
passato, pochissimo, con un poco d'acqua e cuocio lentamente, almeno un paio
d'ore, aggiungendo ogni tanto un goccio di latte.... a fine cottura metto
dentro alcuni fegatini di pollo, ben lavati e tritati, che cuocio pochi
minuti.
Con questa salsa farcisco degli stati di pasta all'uovo, stesa fine e
tagliata a losanghe larghe almeno 10 cm, lessata ed asciugata tra due
canovacci, stesa in una teglia imburrata, mettendo tra gli stati della salsa
e del formaggio parmigiano grattugiato, ultimo stato solo salsa e parmigiano
con qualche fiocchetto di burro, la faccio riposare diverse ore, meglio
tutta una notte, poi la cuocio per 45 minuti in forno a 200°.......
La servo a tranci quadrati, agli amici impazienti, mettendo ancora
parmigiano grattugiato in tavola, buon vino rosso, buonumore e.....
Felicità.
--
RoDante da Fano
" Il segreto di qualsiasi successo è
saper rinunciare a qualcosa.... ".

Prima di tutto preparo la salsa:
simpatico dare la ricetta in prima persona, indicativo presente
anziche' in seconda plurale o impersonale!
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my opinions do not necessarily have to be true.
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per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
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simpatico dare la ricetta in prima persona, indicativo presente
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