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Titolo: Quando si dice: "sei una bella patatona" (cucina peruana)

Il Perù, si sa, è il paese d'elezione per le patate. Qui ne vengono
ancora coltivate svariate specie, molte delle quali completamente
sconosciute fuori dal sud america, in quanto non importate.
Oggi vediamo qualcuna di queste patate normalmente utilizzate in
cucina in Perù:
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01 papa huamantanga
Somiglia alla patata amarilla, ma è più soave, attenzione con la
cottura, non più di 5 minuti dalla bollitura, un po' di sale nella
bollitura per evitare che si distrugga.
Patata molto farinosa ottima per il purè, oppure papa a la huancaina,
sapore intenso, oppure bollita, o accompagnata da formaggi. Ottima per
friggere.
Anche senza togliere la pelle che è molto sottile. Ottima anche per la
"causa" come sapore, ma difficile da maneggiare, meglio consumarla
intera.
02 papa huairo
Bollita, e poi per piatti di carne come pachamanca, sapore leggermente
dolce ma non dolce assolutamente, farinosa, 10 minuti da quando bolle
l'acqua, bollire con attenzione. Da provare anche in forno avvolta in
alluminio.
03 papa canchan o papa "naturale".
Fritta, oppure in stufato, in preparazioni come il cau cau, si apre
facilmente in cottura, da usare per accompagnare stufati o spezzatini.
Sapore molto delicato. Da questa patata, come dalla andina, si prepara
ancora il chuno, ovvero la patata disidratata conservabile per anni.
04 papa perricholi
Per stufati, ma anche per preparazioni complesse come la papa rellena,
che viene ottima se si mischiano le paste di questa patata con la
patata canchan. Non va bene per i fritti, è leggermente acquosa. Non
si disfa in cottura e bolliture prolungate. Pasta bianca.
05 papa yhungai
Sempre fritta, oppure in stufati, o semplicemente bollita o al forno,
e varie carni. Ottima con il pesce, visto il suo sapore estremamente
delicato.
06 papa amarilla
E' la patata di elezione, quella saporita, non troppo nè troppo poco
farinosa, base per numerose preparazioni.
Con questa patata, per esempio, viene preparata la base per la
"causa", così come può essere consumata semplicemente bollita e poi
accompagnata da varie salse. Ottima anche con purè, se si vuole
consumare intera occorre fare attenzione perchè tende a disfarsi con
lunghe bolliture, non più di 10-15 minuti.
07 papa andina o negra o "nativa"
Oggi viene utilizzata come nota etnica, per esempio per fare vari
strati colorati nelle preparazioni di patate ripiene, il colore da
cotta è rosato violaceo, tiene bene la bollitura, non è per niente
farinosa, si consuma intera, molto spesso con carni rosse e verdure,
sia grigliate che stufate. Io ci ho fatto degli stupendi gnocchi
viola, aromatizzati con arachidi tritate nell'impasto.
08 olluco
Questo tubero non appartiene alla famiglia delle patate, ma ne avevamo
un po' in casa e visto che viene comunemente utilizzato vediamo cosa
è:
Olluco con charqui (ricetta valida anche per altre carni rosse)
si taglia l'olluco in fiammiferi, non più spessi di un fiammifero,
senza sbucciarlo, e senza più fargli toccare l'acqua.
Soffritto di cipolla, aglio, aji panca, e poi la carne a dorare. Il
charqui è una carne secca di lama o di alpaca, possibile utilizzare
anche altre carni da tagliare al coltello in cubetti o strisce
sottili.
Viene dorata la carne, subito dopo viene aggiunto l'olluco, ed un poco
di acqua, l'olluco in se butterà un po' di liquido.
Si stufa per una decina di minuti, per non disfarlo e lasciarlo
croccante, a fuoco lento, ed alla fine due cucchiaiate di prezzemolo
tritato. Sale e servire con riso bianco, patata dolce.
Ajiaco di Olluco
Bollire olluco e patate preferibilmente canchan, e poi da una parte
frullare l'olluco con un poco d'acqua, e schiacciare in un piatto le
patate bollite.
Fare un soffritto con aglio, cipolla, e aji amarillo e volendo una
punta di zafferano, aggiungere l'olluco frullato, e poi la patata
schiacciata, mescolare bene ed aggregare un po' di latte fresco.
Verso la fine sbriciolare del formaggio primo sale, freschissimo, ed
un po' di prezzemolo tritato. Servire come accompagnamento a trota
fritta, oppure molluschi, o anche a carni di pollo e coniglio e cuy.
ale

 Il Perù, si sa, è il paese d'elezione per le patate.
Allora ci mando a svernare le mie... le str**** non hanno fatto manco 
mezzo fiorellino, quindi niente patate quest'anno :(
Ed io che le ho amorevolmente curate :(
-- 
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