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Titolo: * Spezzatino di tartaruga - un racconto del sud

Mi faccio un viaggetto in Brasile, vi porto via con me. 
Sara' il rumore ipnotico della stampante che macina righe, la luce bassa dello
studio, o forse la musica che esce dalla radio. Lentamente mi stacco da me, dal
paesaggio che mi sta attorno: sono su un treno che va verso sud bruciando
carbone. Apro questo nuovo libro che ho portato con me e ve ne leggo un pochino,
in attesa che il viaggio finisca. Buona notte.
"Mi pare che sia stata dona Nair, padrona di casa attenta e premurosa, a
chiedere qualche giorno fa che cosa si poteva offrire a un ospite di riguardo,
dal palato snob, esigente, un artista insomma che richiedeva raffinatezze,
manicaretti fuori dall'ordinario, niente che ricordasse la cucina di tutti i
giorni.
Le ho raccomandato una squisitezza: spezzatino di tartaruga e le ho passato una
ricetta che mi aveva insegnato la mia maestra di salse e condimenti, dona Carmen
Dias, ricetta che finora era rimasta segreta. Potete ricopiarla. Se non ricordo
male, la tartaruga e' il cibo degli dei del candomble'. Oltre alla tartaruga,
raccomando uno stufato di sauro, dalla carne tenerissima, profumata di
coriandolo e rosmarino. Se riuscite a trovarlo, servite a tavola, avvolto in
foglie aromatiche, il re dei grandi piatti, il maiale selvatico, la sua carne sa
di bosco e di liberta'.
Ma se il vostro ospite desidera una selvaggina ancora piu' raffinata e insolita,
se cerca il non plus ultra, la chicca, l'eccellenza, il piacere degli dei,
perche' non servirgli una vedova, giovane e bella, cucinata nelle sue lacrime di
solitudine e tedio, nel sugo del suo lutto e del suo riserbo, negli ohime' della
sua carenza, al fuoco del desiderio proibito, che le da il gusto di colpa e di
peccato ?
Ah, saro' una vedova cosi', di pepe e miele, ogni notte cucinata a fuoco basso,
cotta a puntino per essere servita.
SPEZZATINO DI TARTARUGA (ricetta di dona Carmen Dias, cosi' come l'ha data a
dona Flor, che ha permesso alle sue allieve di copiarla)
Si prende una tartaruga uccisa col metodo barbaro di segarla ai lati perche' la
corazza non si danneggi. Si appende l'animale per le zampe posteriori, si taglia
la testa e cosi' lo si lascia per un'ora a far scorrere il sangue. Poi, messo
l'animale a pancia in su, gli si tagliano i piedi badando a non danneggiare le
zampe e si scolla la pelle spessa che le ricopre. Si tolgono la carne, le
interiora (fegato e cuore), le uova, se ce ne sono, e si buttano le interiora,
operazioni da svolgere con attenzione, una per volta. Si lava tutto, la carne,
il fegato, il cuore che, macerati negli odori che diro', saranno cucinati a
fuoco basso fino a raggiungere un colore oro scuro e un profumo specifico -
sale, limone, aglio, cipolla, pomodoro, peperone e olio, olio a volonta'.
Servirete con patate lessate in acqua e sale, o con farofa ricoperta di
coriandolo."
Jorge Amado, "Dona Flor e i suoi due mariti"

Jorge Amado, "Dona Flor e i suoi due mariti"
una ventina di anni fa, ne ho pescate un paio, roba dai 50 ai 80 kg
circa e le ho mangiate assieme ad amici, oltre alla difficolta' che ho
avuto per curarle, la difficolta' piu' grossa e' stata quella di
levare tutto il grasso, ha due tipi di grasso, uno grigio che e'
amarissimo e uno giallo che fa proprio schifo, per il resto, la carne
e' squisita "a parte la resa, 20-30% del peso della bestia", i piatti
che ho preparato sono, goulash, brodo, bistecche e cuore ai ferri.
p.s. scommetto che non ci credete.
pp.ss a quei tempi le tartarughe non erano protette e nelle reti che
usavamo per pescare gli astici, ne prendavamo a decine che
puntualmente liberavamo, beh, non proprio tutte!!
 
        \\\|///
        ( oo )
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   Ciao       marinetto