Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: I peggiori gnocchi mai visti fare

https://youtu.be/36XhdsZAoAI?t=373




da 6:10



ale



cazzo preferisco Ramsay



https://www.youtube.com/watch?v=C0p6vO5ywc4




ale


 da 6:10



Come scrissi nel post di Gi: secondo me è meglio scrivere post in cui si fa riferimento a video e articoli interessanti, da cui imparare qualcosa. 

Questa tendenza del NG di postare un articolo per indignarci e indignare, sinceramente non la capisco, sarà che stiamo diventando tutti vecchi e acidi.



-- 

Elwood (Peter S.)



inizia pelando una patata con una scimitarra!

quando dice "voi non fatelo, io posso" ho smesso!

quando ho visto di chi si trattava ho guardato per rispetto a te ma non 

lo farò più, come mi sono ripromesso tempo addietro.



-- 

le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php




Mi sa che tu non ci fossi dieci anni fa, venivano postate cose ben peggiori.

Ad ogni modo si impara sempre qualcosa: per esempio come non fare gli gnocchi.

E puoi sempre guardarti il secondo video che ho postato, almeno Ramsey in cucina ci sa stare.



ale


 quando dice "voi non fatelo, io posso" ho smesso!



Se non voleva tagliare l'impasto con il coltello poteva sempre usare il dorso. Ma ad ogni modo è una puttanata, su quell'impasto non ti cambia una sega.



ale



non dico tagliare l'impasto, all'inizio pela la patata bollita con una 

katana!!



 katana!!



Ma quello è il meno lol



ale


 quando dice "voi non fatelo, io posso" ho smesso!



vabbe', quella e' un'espressione da cazzone ipertrofico quale e' Cracco, 

diciamo che iniziando a guardare un suo video non mi sorprende quel tipo 

di reazione, pero' a te che sei cuoco sono ben altre le cose che 

avrebbero dovuto farti saltare



ad es.



tu ci mettevi il parmigiano nell'impasto?



e le uova?



è nelle piccole cose che vedi la professionalità,

io non sono nessuno ma ho coltelli per ogni uso




ma soprattutto: "ci va SEMPRE un po' di noce moscata negli gnocchi", cazzo manco fosse un purè :D



ale



giusto, mi ero scordato, mai messa la noce negli gnocchi, MAI



oggi lo dico a mia madre, cosi' il prossimo minestrone me lo serve a 900 

gradi



Oddio se poi me li condisci al burro, o anche un ragù, ancora ancora, non sono contrario.

E non sono nemmeno contrario a metterci eventuali altre spezie, in accordo a cosa vuoi avere alla fine.



ma "sempre" la noce moscata muoio.



ale



che ne so? prendevo quelli di bo-frost!




certo, il sempre stona, ma siccome spesso non sai come li condisci, 

magari perche' una parte li metti in freezer per mangiarli piu' avanti...




 

LOL


as ha detto questo mercoledì :


Me lo insegni tu che se piace va....



Come la banana e il curry sulla pizza.



Se piace ci va.



Cracco in questi anni ha avuto successo, bravo lui a metterci la noce 

moscata.



Chi non la mette fa bene uguale secondo me...

IO non ce la metto proprio perchè non mi piace (nemmeno sul purè, 

perchè li dovrebbe andarci??)



Io in certi periodi dell'anno non ci metto nemmeno l'uovo (quando le 

patate sono "giuste").



In merito al parmigiano ho visto varie versioni anche con la presenza.



Per me non c'è proprio niente di cui scandalizzarsi in questo video.



E tieni conto che Cracco mi stà parecchio antipatico, quindi non sono 

un suo fan.



Bye, Ludwig.


 li dovrebbe andarci??)



A mio avviso il paragone con il pure e' scorretto a causa della diversa 

destinazione dei due prodotti.



Il pure' lo prepari e lo mangi cosi' come lo prepari.

Gli gnocchi li fai, ma non e' detto che quando li fai sai gia' come 

condirli, cosi' come non e' detto che li condisci tutti allo stesso 

modo, quindi qualunque ingrediente ci metti dentro limita (o condiziona) 

le possibilita' d'uso.



Unicamente per questo motivo noi li facciamo SOLO patate e (poca) farina.



A quel punto li puoi condire in tutti i modi del mondo, dal pesto, al 

formaggio, al sugo, alla carne, ecc... e se ti piace la noce moscata la 

metti nel condimento, cosi' come qualunque altro ingrediente/profumo.



PS: l'uovo non ci va, perche' li rende piu' duri e si sente il gusto 

quando cuoce, sempre a nostro avviso (nostro perche' in questo caso 

parlo della mia famiglia ma anche di tutti quelli che frequento 

localmente che cucinano e fanno lo stesso)


 fanno lo stesso)



Diciamo che l'uovo semplifica il legaggio e se non hai una patata buona 

è quasi necessario, oppure ci devi mettere troppa farina.



Ma nemmeno io lo uso, a meno che non abbia a disposizione solo patate 

"troppo fresche". (ma di solito gli gnocchi nemmeno li faccio in questo 

caso.



Bye, Ludwig.


 caso.



Uguale a noi, in periodo di patate novelle siamo abituati a sfruttare il 

prodotto diversamente.



Il problema non è nemmeno il sapore anche se in quel piatto specifico, con le schie (le hai mai assaggiate? Io si, parecchie volte) non ha il minimo senso.

Semmai l'assoluto "sempre" che ha usato.



Se a fare quel video fosse stata una casalinga alle prime armi, mi sarei limitato a sorridere. Il fatto che lo abbia spiegato Cracco come si facciano gli gnocchi in uno stage apposito, e proprio perchè è Cracco e quello che rappresenta, mi ha fatto sganasciare.



Gli gnocchi hanno un problema intrinseco proprio per essere gnocchi: sono un formato che è "pesante". E' un problema strutturale, intrinseco al prodotto.

Per ridurre al minimo la loro pesantezza e farli diventare un qualcosa di estremamente godurioso da mangiare, si utilizzano determinate tecniche.



L'unica cosa che ha detto di giusto è stata: utilizzate patate vecchie.

Di lì in poi ha fatto una serie di errori squisitamente tecnici.

Se non poteva seguire il procedimento corretto, poteva almeno spiegarlo visto che quando ha tagliato la massa si è pure fermato per dire che non si fa (e che, con quella massa in particolare, è completamente ininfluente).



Le patate vanno pelate e schiacciate da calde. Non si usa una forchetta perchè per togliere i grumi le devi lavorare troppo tempo. Si usa lo schiacciapatate che provvede velocemente e direttamente a filamenti sottili che sono a quel punto senza grumi e soprattutto riescono a far evaporare l'eventuale umidità residua proprio perchè le patate sono calde (e la buccia viene via molto meglio, le ha martoriate quelle patate quando le sbucciava).



Poi, si lavorano da tiepide (quando smettono di fumare).

Una volta che hai i pezzetti, non si "ricompattano", e anche le dimensioni dello gnocco contano. Quelli che ha fatto sono semplicemente enormi. Il che significa che in bocca avrai un bel malloppone da masticare.

Non si mette l'uovo, men che meno si mette con patate vecchie e adatte per due ragioni: in cottura si induriscono ulteriormente (altro mappazzone) e l'uovo si sente tra i sapori.

Ci metti pure il parmigiano, bene, l'effetto "chewingum" se non bastava il resto, è assicurato.

Ed infine, gli gnocchi si fanno riposare, 20-30 minuti (non oltre, non meno). Sempre per ragioni di "forma e consistenza".



E tutto questo lo dico proprio perchè è Cracco, non perchè è il primo scappato di casa.

A meno che non volesse ottenere consapevolmente un prodotto finale che fa abbastanza angoscia a tenerlo in bocca.



Comunque, quando le patate "non sono giuste" come hai detto prima, oltre agli accorgimenti che ho elencato sopra, puoi sempre "spremerle" a vuoto nello spremipatata e far uscire l'acqua in eccesso prima di iniziare a schiacciare seriamente la patata.



ale



Concordo praticamente su tutto, hai descritto cio' che in casa abbiamo 

sempre fatto e facciamo tutt'ora.



Alcune note:



La dimensione secondo me l'ha voluta tenere cosi', perche' se noti nel 

piatto ne serve 5 o 6, una specie di piatto da esibizione. Non voglio 

pensare che sia "il riferimento" per un piatto di gnocchi come 

intendiamo noi.



Un'altra cosa che ha detto e' che quando salgono sono cotti, poi pero' 

mi pare di capire che li cuocia di nuovo una seconda volta, boh.



Infine mi sa che *quel* piatto che prepara e' pure buono, ma fa 

impressione chiamarlo "piatto di gnocchi", effettivamente. Di solito si 

chiamano gnocchi i nostri, gnocchetti quelli piccolini, questi si 

dovrebbero chiamare mostri o quasi.


 mi pare di capire che li cuocia di nuovo una seconda volta, boh.



La seconda volta li ha fritti. Ma a quel punto tanto valeva mettergli una camicia di cemento, non sarebbe stato molto differente.



Ma perchè devi usare degli "gnocchi" per fare un piatto così. Usa un'altra pasta no?



ale



Li conosci i subricchi?



i subricchi sono impanati e dentro ci sono frattaglie anche, in genere.

Ma se voleva fare i subricchi, che li chiama gnocchi a fare? E in ogni caso li ha "segnati" come gli gnocchi, mica come i subricchi che sono a polpetta o a frittata.



ale



Non so cosa tu intenda, ma i subricchi sono frittelle (o delle polpette 

se preferisci) di patate.



Sono praticamente dei gnocconi, pero' senza farina e con una piccola 

componente di uova per tenerli insieme, poi fritti.



Praticamente:

- lessi le patate

- le schiacci e le impasti con uova, un po' di parmigiano e aromatizzi 

con noce moscata

- formi le polpette

- friggi



Quindi la preparazione di Cracco, fatta salva la cottura che lui deve 

fare per via della farina, e' identica al millimetro. :-)



Ma vaaa :D

intanto li impani proprio per "proteggere la patata" che oltre che cotta è pure umida altrimenti si imbiberebbe d'olio.

E secondo, la farina non la vedono manco lontano un miglio.

E' proprio un'altra storia. Hai presente le "crocchette di patate"? ecco.



Il che mi porta a dire, molto tranquillamente ora che mi ci fai pensare, che quello gnocco, che ha chiamato gnocco per tutto il tempo, oltre che un pezzo di pietra è pure imbevuto d'olio visto che quando lo ha fritto non era soltanto umido (già basterebbe quello) ma proprio bagnato.

Madò che brutta "roba" che ha fatto. Proprio brutta.

E meno male che il suo motto è "il rispetto degli ingredienti" rotfl.



Se quella è una ricetta da grande chef, ma soprattutto una tecnica da grande chef, allora la tizia che bazzicava da ste parti (magari qualcuno la ricorda) qualche anno fa che condiva gli spaghetti con il gelato al puffo blu e nutella è la regina degli chef.

Tra l'altro maltrattava meno gli spaghetti di quanto lui ha fatto con sto pezzo di patata.



E' indifendibile.



ale


 



il fatto, purtroppo, è che siamo qui a parlare di lui!



 il fatto, purtroppo, è che siamo qui a parlare di lui!



Veramente dal parlare di lui siamo passati a parlare di tecniche di cottura. Quale migliore spazio per farlo?



ale



è che la sua puzza aleggia sul discorso!!



 è che la sua puzza aleggia sul discorso!!



Se preferisci possiamo passare al: il riso si tosta a secco o in olio/burro? 



:D:D:D



ale



sfondi una porta: una cosa è tostare un'altra è friggere!!



 E' proprio un'altra storia. Hai presente le "crocchette di patate"? ecco.



I subricchi non sono crocchette. I subricchi.



 consistenza".



Mai sentito parlare di tempi televisivi??



Ma credi veramente che gli gnocchi nella sua cucina li faccia così??



Maddai.....



Bye, Ludwig.


 preparazione piemontese, se Ghotdog legge puo' confermare la mia ricetta.



Cioe'... i sobrich si fanno in vari modi... impanati o non impanati...  fritti

in olio oppure in burro... salati o dolci... cioe'... avete presente la bagna

cauda... l'istess...



-- 

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Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di

hifi/hiend, tutte put*an*te.

Adotta un rottame.

C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &

taaaanto altro. Java certified.

La troppa confidenza fa perdere la riverenza.




 Ma credi veramente che gli gnocchi nella sua cucina li faccia così??



Non ne ho la minima idea.





Allora, uovo e gnocchi:

SE li devi conservare, allora lo metti (quello o qualsiasi altra cosa che possa aiutare a mantenere gli gnocchi per più di 30 minuti).

Il problema è tecnico più che altro.

Gli gnocchi fatti solo con pochissima farina e patate, devi consumarli, non puoi tenerli, e probabilmente in un ristorante la cosa non è semplicemente fattibile, quindi scendono a compromessi per poterli gestire tra il momento in cui vengono fatti e il momento del servizio.



Per il parmigiano (o qualsiasi altra cosa). Quello è solo un "aiuto di sapidità e sapore".

I "grandi chef" usano questi trucchetti, per i loro piatti di "alta cucina": aumentano grandemente, ovunque possibile, la sapidità dei piatti oltre a mantenere gli stessi estremamente piccoli (la singola porzione).

In questo modo ottengono due effetti: il sapore piace, e inoltre mangiandone solo uno o due bocconi ti rimane forte il desiderio di "dammene ancora".



Le mie critiche erano rivolte alla parte tecnica più che altro e proprio perchè l'ha eseguita lui.



ale


 

E' vero, pero' convieni che quando si parla di queste preparazioni si 

tende a dare la ricetta base, poi la puoi elaborare a piacimento.


 dovrebbero chiamare mostri o quasi.



Mah......



-- 



Ciao, Renato



---

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Dici che non e' buono?


", sono 

io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore



Era riferito alla tua sulle dimensioni.

Non e' che tutti i "gnocchi" devono essere sottodimensionati per piacere 

....

:-D

Comunque l'inserimento di una piccola percentuale di grassi grazie al 

tuorlo d'uovo puo' essere un buon veicolante di sapori in caso d'uso di 

materia prima non decisamente di *ottima* qualita'.....

Il mio pensiero neh....



 io non sono nessuno ma ho coltelli per ogni uso



Ma che c'entra?

E' a una dimostrazione e non nella sua cucina.

Lavora con quel che gli han dato.

Anzi, voglio vedere chi riesce a pelare una patata con quel coltello 

come fa lui.



 Il mio pensiero neh....



Nel 99% di quelli che mangi al ristorante c'e' l'uovo. Lo senti sia come 

gusto che come consistenza.


 successo della cucina di Cracco lo testimonia.



Direi che non fa una grinza.

:-D



A me la noce moscata piace un sacco e ce la metterei senza alcun 

problema.




Lo senti se hai il giusto palato e se il condimento aggiunto non copre 

troppo.



Quel video era un video per tipo "la massaia di Voghera" e non certo per 

raffinati estimatori della cucina esoterica e non .... :-)

A me e' piaciuto anche se non seguirei in toto i suoi consigli.



Io gli gnocchi di casa (che tu chiameresti sicuramente gnocconi) li 

faccio al volo con patate vecchie pusteresi e lascio al condimento, 

bello burroso al fiore, il compito di veicolarmi i sapori dell'erba 

cipollina teste' tagliata e del Parmigiano Reggiano (volutamente scritto 

in maiuscolo) o del Graukase che aggiugerei a pioggia .....



 sfondi una porta: una cosa è tostare un'altra è friggere!!



rotfl



Quindi, non rosoli, ma friggi?




ma l'erba e il formaggio li metteresti sopra, non dentro, e in fase di 

condimento non in cottura, giusto?



Si.



Sono i classici gnocchi da fare in fretta quando arrivi a casa dopo un 

pomeriggio trascorso a far legna nel bosco.

Poi DDV mi considera un barbaro, ma anche questo ci puo' stare....

:-D




Anche noi li facciamo cosi', alla veloce.

Lessi le patate, le schiacci, regoli il minimo di farina impastando e via.

Si fanno in 40min contando 20min di lessaggio patate.



Piuttosto, li segni in qualche modo (noi li giriamo sui rebbi) oppure li 

lasci tondi?


 tende a dare la ricetta base, poi la puoi elaborare a piacimento.



Domanda... sono nati prima i subrich dolci o i subrich salati? Quelli panati o

quelli non panati? Convengo poco...



 Non c'entra con gli gnocchi.



07:16 "adesso faremo qualcosa che voi non fate a casa" (nel senso di tagliare la massa con il coltello).



Cmq a proposito dei peperoni: doveva frullarli. Azzo gli costava tagliargli leggermente più piccoli così non avrebbe dovuto fare "quello che voi non fatelo, io posso!" ?



:D



ale


 fatelo, io posso!" ?



lol

No, aspetta.

Il /non fatelo/ era riferito al fatto che spinge tutto col coltello. Se 

ti sfugge, il coltello finisce nel frullino e ti affetta la mano. E' 

assolutamente tassativo dire "Io lo posso fare, voi no!"

Se, dopo aver visto il video, uno di affetta fino al gomito, gli fa 

causa e gli porta via la casa, compresa di cucina Scavolini.

;-)



 ;-)



Eh, appunto, bastava tagliarli più piccoli e non doveva spingere niente



ale


 Quindi, non rosoli, ma friggi?



rosolare è friggere.



ale


 Eh, appunto, bastava tagliarli più piccoli e non doveva spingere niente



Di certo non era il suo frullino, stava lavorando mentre parlava... 

aveva tutte le condizioni per non lavorare al meglio.

Ha visto che le cose erano complicate e ha preso una /scorciatoia/.

Ci sta, avvertimento compreso.



 



scusa ma IO al suo posto se non mi danno gli attrezzi giusti non mi 

prostituisco!




ti amo!



 Ci sta, avvertimento compreso.



Eh, appunto, bastava tagliarli più piccoli e non doveva spingere niente 



:D



ale


 prostituisco!



lol

Va be'...

Facciamo polemica ad ogni costo.



ROTFL ROTFL ROTFL



 



no non si sta per un cazzo!!

IO SONO CRACCO, IL DIO DELLA CUCINA E TU MI DAI TUTTO QUELLO CHE 

VOGLIO\CHE MI SERVE PER FARE LA TRASIMSSIONE SENNO' LA FAI FARE A CAPSY!!



 ROTFL ROTFL ROTFL



Anzi, mi stupisce non aver ancora letto nulla sul fatto che non indossi 

una cuffia e una mascherina per evitare i peli di barba nella padella.



:-D



 E puoi sempre guardarti il secondo video che ho postato, almeno Ramsey in cucina ci sa stare.



Ma fa gnocchi? Non ho trovato quel punto.



-- 

Elwood (Peter S.)


 :-D



Ehi, bambìn, hai cominciato TU a dare del BARBARO a noi liguri eh, non fare il furbetto con mamma tua:-D



Allora, premesso che io sono la prima a rispettare ogni cultura, culinaria e no, a mio gusto, per esempio, i canederli sono troppo grandi... perché:



1° NON HO MAI AVUTO LA FORTUNA di mangiarne di casalinghi.



2° In seguito a ciò, li ho trovati sempre troppo grandi e insipidi per come avrebbero potuto essere SECONDO ME.



3° secondo i miei parametri, fossero confezionati più piccoli, sarebbero più saporiti e meno mallopposi.



4° invitami a mangiare a casa tua dei veri canederli DOC e io porto il vino, naturalmente uno schifosissimo ormeasco o un più che schifosissimo pigato, così facciamo un matrimonio tra due schifezze che noi crediamo siano tipiche della nostra regione, ma che invece sono delle porcate e as può criticarci per i prossimi vent'anni:-D



DDV


 quelli non panati? Convengo poco...



Nell'Alta Langa (altrove non so) i subricchi dolci nemmeno esistono. Le 

frittelle dolci ci sono, ma sono fatte con l'impasto dei frisceu.



I subricchi, sempre nella stessa zona, nessuno li impana, sono proprio 

il classico piatto da fare in quattro e quattr'otto se non hai altro da 

mangiare.



Tra l'altro se li impani di sicuro ti porti appresso molto piu' olio che 

se non li impani, visto che se li friggi in padella, quelli senza 

panatura appena toccano il fondo si rapprendono, infatti se li tagli 

vedi che dentro sono totalmente senz'olio. Dubito che il pane non si 

inzuppi d'olio, cosi' come si inzuppa con la milanese o altre panature 

fritte.



I canederli sono i papà degli gnocchi (quando sono arrivate in uso le patate si sono usate quelle al posto del pane):



"Inoltre [le patate] si cominciarono a usare nell’impasto degli gnocchi, una vivanda cara al gusto popolare fin dal Medioevo, preparata sino a quel momento con farina o con pane grattugiato48 [...]Ma neppure i cuochi di corte, neppure Cristoforo Messisbugo67 o Bartolomeo Scappi possono dimenticare questo particolare tipo di «maccaroni, detti gnocchi» (altri «maccheroni», i nostri, saranno nel frattempo comparsi): «fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente, su la gratacascio, allessati, coperti di agliata», essi fanno capolino tra ben più nobili e sontuose vivande68."



Ah, a proposito degli gnocchi, si chiamavano maccaroni un tempo:



"Di ciò egli appare perfettamente consapevole, per esempio quando precisa, nella ricetta della minestra di fagioli secchi, che «tal vivanda in Lombardia si chiama Macco»61.

Alla medesima etimologia del macco rimandano i maccheroni ossia gli gnocchi – tale il significato più antico del termine62. [...] Sono questi i famosi «maccheroni» che, assieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di formaggio parmigiano grattugiato che una novella di Boccaccio pone al centro del paese di Bengodi, le cui meraviglie vengono decantate all’ingenuo Calandrino65"



citazioni tratte da: Alberto Capatti e Massimo Montanari - La cucina italiana. Storia di una cultura (laterza - 2013) saggistica.

ale


 prostituisco!



Vorrei vedere se ti presentano un assegno con un bel po' di zeri dietro 

all'uno iniziale....



:-))



Bye, Ludwig.


 Quindi, non rosoli, ma friggi?



Ma il Vialone Nano non va proprio tostato.



Io non l'ho mai fatto e mai farollo...



Bye, Ludwig.



PS: E vai di mestolate..... ho lo scolapasta in testa ad ogni buon 

conto.

:-)))


 Io non l'ho mai fatto e mai farollo...



Ma voi siete veneti.



hihihi



 Ma voi siete veneti.



Esatto ed il risotto lo sappiamo fare da sempre....



Mica come i bauscia che hanno imparato perchè glielo hanno insegnato i 

veneziani importati...

:-P

:-)



Bye, Ludwig.


 hihihi



Io, a fronte di centinaia di risotti fatti con vari metodi, continuo a pensare che la "tostatura/imbionditura" (chiamatela come vi pare) ai fini finali serva a una sega.



Per me l'unica cosa che fa (se tostato e non imbiondito nell'olio) è aggiungere una nota di sapore tostato al chicco (o di bruciato se si esagera), ma sotto il profilo mantecatura finale cambia niente (con buona pace di chi sostiene sigillature varie di amidi o altre amenità del genere).



ale


 veneziani importati...



Pussa via!!!



Boh... comunque:



http://www.mondocibo.it/sobrich-di-patate-versione-dolce


http://www.mondocibo.it/subric


http://www.mondocibo.it/subrics-crocchette-specialit-di-cuneo




Forse sono nati con carne e zucchero, chi non poteva permettersi la carne l'ha

sostituita con le patate e chi non poteva permettersi nemmeno lo zucchero... un

caso per Massimo Montanari... :-D




si vede che non mi conosci.....



 



questo è un discorso che non ho mai voluto iniziare per non farmi nemici 

gratis (nei siti di cuochi) per me un cuoco con la barba non "deve" 

esistere (a malapena sopporto i baffi) così come conduttrici di 

programmi di cucina senza cuffia che si passano di continuo le mani nei 

capelli!




+1



Leggi cosa fanno a Masio: 
https://www.ilgolosario.it/ricette/subric-di-masio




Se ne capisce 'na fava... e mi stanno a parlare dei subricchi veri... mi vengono

in mente i nonni, che ogni tanto mi davano del "subrich" :-D



 senza cuffia che si passano di continuo le mani nei capelli!



Va be', quelle, in pratica, non dovrebbero stare in cucina, per cui... 

tanto, poi, se la assaggiano loro, quella roba.




bravo Fulvio


 

anche mia nonna mi dava del sobrich!



oh comunque tu sei la seconda persona al mondo (virtuale) che conosce i 

subricchi, l'altro e' Ghostdog, ci stiamo espandendo


 lasci tondi?



Per abitudine li schiacciamo leggermente in modo che abbiano una forma 

romboidale.



Io talvolta li passo a forchetta leggera per far si che il condimento 

aggrappi meglio.





-- 



Ciao, Renato







---

Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.

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 4° invitami a mangiare a casa tua dei veri canederli DOC e io porto il vino, naturalmente uno schifosissimo ormeasco o un più che schifosissimo pigato, così facciamo un matrimonio tra due schifezze che noi crediamo siano tipiche della nostra regione, ma che invece sono delle porcate e as può criticarci per i prossimi vent'anni:-D



ToccaMI TUTTOtutto ma non toccarmi i canederli.

:-)



 :-)



Dopo che mi hai fatto mangiare dei canederli comme il faut, salgo su uno sgabeletto e ti faccio pat pat su una spalla:-D



DDV


 si vede che non mi conosci.....



Sei già ricco neh?



-- 

Elwood (Peter S.)


 

Secondo me Fulvio non crede che ti diano un assegno "con un bel po' di 

zeri dietro all'uno iniziale" per fare quel tipo di video, e io sono con 

lui :-D


 



si sono ricco di professionalità, di dignità, di onestà quindi non mi 

prostituisco per nessuna cifra, le proposte indecenti le accettano i 

grandi "chef" non i guitti di cucina come me! se poi volevi solo 

insultarmi, non ci sei riuscito!




io non "credo" sono "sicuro" che alla mia età, con tutti gli amici che 

mi son fatto a furia di sbattere padelle, nessuna cifra mi 

costringerebbe a lavorare male o a sponsorizzare una pentola a pressione 

come fece il nostro "maestro" Beacouse!!



 

scherzavo belin, sapevo alla lettera cio' che avresti risposto ;-)



eccerto! rispondevo a elwood



 insultarmi, non ci sei riuscito!



Bene, perchè pur rileggendo l'insulto non lo trovo, che poi erano 4 parole. 



-- 

Elwood (Peter S.)


 



cit; "sei già ricco, neh?"



ti ho già risposto ed aggiungo,per farmi capire anche se sono sempre 

stato restio a parlare del mio lavoro, che nel 2002 dopo 32 anni di 

lavoro e al vertice della carriera il ristorante dove lavoravo venne 

dato in appalto (si vociferava l'arrivo di uno chef stellato che si, 

venne, ma andò via poco dopo) e la direzione dell'azienda mi propose di 

cambiare reparto, alle stesse condizioni (sala telecamere) ma mi sono 

detto che il mio lavoro è sempre stato con padelle in mano e con quelle 

doveva finire così mi licenziai e rilevai una trattoria dove divertirmi 

e far divertire chi voleva mangiare bene e anche se non "ricco" con 

l'aiuto di mia moglie portai il locale dai 40 coperti\settimana ai 40 al 

giorno e te lo giuro senza 5000 euro in più. non voglio fare lo sborone 

o vantarmi ma questa è la verità, ho rinunciato a guadagno facile per 

passare gli ultimi anni al caldo di una cucina perchè così facendo avrei 

mantenuto la dignità di una professione. e ti giuro che non sono "ricco".



 mantenuto la dignità di una professione. e ti giuro che non sono "ricco".



Ognuno persegue ciò che gli dà gioia, potendo. E sono sicuro che le tue scelte fossero molto sensate, come i fatti hanno dimostrato.

Come è altrettanto sensato e dignitoso il lavoro di chi è finito in sala telecamere, o no? 



Per Cracco, evidentemente, un assegno con 4-5 zeri è fonte di gioia, e visto che nè io nè te sappiamo come li ha spesi, direi che non possiamo giudicarlo :)

Visto che, ripeto, non ha rovinato le vite di nessuno.



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Elwood (Peter S.)


 



spero non li abbia spesi in droga o assoldando dei killer ma certo ha 

rovinato, per gli addetti ai lavori, la sua immagine, peraltro già 

gravemente compromessa, quello che mi ha veramente deluso, mi ripeto, è 

stato vedere Bocuse sulle scatole delle pentole, a 80 anni!

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 finali serva a una sega.



Amico mio....



Bye, Ludwig.


 



in generale, ripercorrendo un interessante libro di Salarelli sulla storia 

del riso in Italia, si capisce dove sta il busillis:  il prodotto è 

passibile di moltissimi tipi di cottura diversi.

   E questo già lo rende (forse) più interessante della pasta; sebbene la 

parola "risotto" sia automaticamente associata alla modalità 

milanese-mantecata-zaferano, in realtà viene preparato nelle ricette locali 

in molteplici maniere.

   Talmente molteplici, che ci stanno entrambe le realtà: tostatura e non. 

Così come cuocerli su cipolla imbiondita o in altra maniera, quasi pilaf 

(vedi ad es. il riso alla pilota, supremo piatto mantovano)

   Quindi non direi che tostatura serve o non serve, bensì che a seconda del 

piatto si usa o non si usa.



Paolo


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Sì, forse non sono stato chiaro, dicevo che non serve a fini "fisici", ma organolettici.



ale


 



insomma pensi sempre di usare l'organo a letto!!

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 insomma pensi sempre di usare l'organo a letto!!



Non ci sta. Per l'organo, minimo, mi ci vuole il soppalco di una chiesa.



ale


 Sì, forse non sono stato chiaro, dicevo che non serve a fini "fisici", ma organolettici.



eh?



io leggendo "la "tostatura/imbionditura" (chiamatela come vi pare) ai 

fini finali serva a una sega" interpreto che il risultato finale (ai 

fini finali...) e' ininfluente, che si faccia o no la tostatura



volevi dire questo (in tal caso sono pure d'accordo) o no?


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Resetto che sono stato chiaro come una cimice.



Si è sempre detto, qui, da altre parti, luoghi comuni che vanno per la maggiore, ecc. ecc.:

La tostatura serve per "sigillare" il chicco di riso e non fargli disperdere amido in fase di cottura per non creare il "pappone".



è una balla.



Se lo tosti a secco l'unica differenza è il sapore (di tostato) che viene aggiunto al risotto.

Se lo fai soffriggere nel grasso l'unica differenza è una maggiore quantità di grasso che il chicco assorbe (quando diventa "traslucido").



Alla mantecatura finale (ovvero alla consistenza che avrà il piatto) interessa niente se lo tosti, lo soffriggi, o lo lasci proprio stare.

La mantecatura è una emulsione a caldo, tra liquidi, grassi e amido del riso e si ottiene appunto emulsionando (con il cucchiaio girato vigorosamente o a salto, è completamente indifferente il metodo, quello a salto si chiama metodo "all'onda", ma è solo scenico rispetto al cucchiaio).



L'unica differenza si ha in fase di cottura: aggiungendo il brodo in quantità limitate (deve però bollire) e girando, oppure aggiungendone molto e lasciarlo lì senza girare.

La differenza è che se giri inizi a far andare in circolo più amido durante la fase di cottura (classico metodo del risotto alla milanese) se invece non giri devi essere più vigoroso in fase di mantecatura se vuoi ottenere la stessa cremosità.



Se opti per "girarlo" allora devi continuare a girarlo, non perchè attacchi il riso, ma potrebbe (potrebbe) attaccare l'amido che è presente in maggiore quantità. Con il metodo del girarlo in fase di cottura riesce più semplice e richiede meno tempo mantecare alla fine.



Girare= non stile frullatore.



ale


 è una balla.



Ecco, appunto.

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 La differenza è che se giri inizi a far andare in circolo più amido durante la fase di cottura (classico metodo del risotto alla milanese) se invece non giri devi essere più vigoroso in fase di mantecatura se vuoi ottenere la stessa cremosità.



Io lo faccio all'onda, poi manteco normalmente.


", sono 

io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore


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"All'onda" è una tecnica non una "consistenza". Consiste nel far saltare il riso e creare, appunto, l'onda. Si usa nella fase di mantecatura in alternativa (o a volte insieme) al girarlo con il cucchiaio.

Prima anche io pensavo che "all'onda" = riso con più liquido, ma è sbagliato.

Riso all'onda=riso mantecato facendolo saltare.



ale


 :-D



https://www.youtube.com/watch?v=nxR4JRfvjDQ




ale


 Riso all'onda=riso mantecato facendolo saltare.



No.



Il risotto alla milanese e' mantecato, ma e' tutt'altro che all'onda.

Il risotto al salto, inventato da Savini, non e' risotto alla milanese.

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Allora io lo faccio all'onda a modo mio.



Non lo tocco mai durante la cottura, lo salto dall'inizio alla fine 

della cottura ad intervalli piu' o meno di 2 minuti, aggiungendo brodo 

il minimo indispensabile che mi consenta di saltare.



Invece lo manteco normalmente.


 
https://www.youtube.com/watch?v=nxR4JRfvjDQ




Mi sa che non ci intendiamo sul termine /salto/.

Il risotto al salto e' tutta un'altra cosa.

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 Il risotto al salto e' tutta un'altra cosa.



Quello che sta facendo Berton in quel video è fare "saltare" il riso per creare, appunto, l'onda. Che è una tecnica, non una consistenza.

Ripeto, è un errore diffuso pensare che "all'onda" sia una consistenza, lo credevo anche io.



E' la stessa identica assolutamente identica cosa del far "saltare" la pasta per mantecarla. Essendo pasta e non riso non "vedi" l'onda mentre la salti.

Ma lo scopo è identico: creare l'emulsione.



ale


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Sì ci sta tutto, l'unica cosa è che l'emulsione necessita di più grassi di quelli che hai normalmente in cottura, e viene realizzata alla fine proprio con l'aggiunta di burro/olio/formaggio (cioè puoi saltarlo in cottura quanto vuoi, ma al limite spappoli il riso se sei eccessivamente vigoroso, non stai emulsionando perchè non hai abbastanza grassi).



ale


 Ma lo scopo è identico: creare l'emulsione.



Vero, ma l'onda non e' una tecnica, bensi' una consistenza.

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 Vero, ma l'onda non e' una tecnica, bensi' una consistenza.



Parlane con Berton o qualche altro chef, per loro è una tecnica che serve per mantecare.



Il risotto "saltato" che intendi tu invece cos'è? mai sentito.



ale


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Secondo me il rischio di rompere il chicco ce l'hai di piu' rimestandolo 

con un attrezzo, piuttosto che saltandolo.


 con un attrezzo, piuttosto che saltandolo.



Girare= non stile frullatore. (autocit.)



ale


 Il risotto "saltato" che intendi tu invece cos'è? mai sentito.



https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/come-preparare-il-riso-al-salto/




Lo invento' Savini (anche se ho dato un occhio ai menu sul sito e non 

se ne parla; devono averlo tolto per noia) e per anni si e' sempre 

pensato che fosse un sistema per riciclare un risotto avanzato.

Diciamo che, in linea di massima e' cosi', per i comuni mortali, ma in 

quel ristorante lo facevano come piatto tipico e non di riciclo.

La leggenda nasce dal fatto che prima devi fare un risotto normale e 

dopo fare /il salto/.

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 dopo fare /il salto/.



Ah, ok, RISO al salto, non RISOTTO al salto.



Sì quello lo conosco da eoni e non lo ha inventato certo Savini. In centro e sud America si chiama in vari modi ma sempre per "recuperare" riso già cotto. Ed esiste anche in molte altre parti del mondo dove si usa il riso.



A Napoli, stessa identica cosa, è la "frittata di maccheroni" (pasta) visto che usano più la pasta del riso e con il riso avanzato ci si fanno gli arancini.



ale


 Sì quello lo conosco da eoni e non lo ha inventato certo Savini.



Savini lo ha portato al ristorante.

In casa si faceva gia' per riciclare.

Al Savini lo hanno elevato a piatto nobile.

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 Al Savini lo hanno elevato a piatto nobile.



Chiarisco.

Nessuno lo chiamava risotto al salto.

Era risotto di ieri, dell'altro ieri ecc., riscaldato.

Li' fini' in menu' come Risotto al salto.

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 Al Savini lo hanno elevato a piatto nobile.



E appunto, mica lo ha inventato Savini.

Poi tutta sta "nobiltà" da dove arriverebbe?

Che lo fai a casa, che lo fai al ristorante, si tratta sempre della stessa identica doppia cottura. Identica eh.

La novità della sua ricetta quale sarebbe?



ale


 Li' fini' in menu' come Risotto al salto.



Ah, si è inventato il nome, non la ricetta.

Bè è come dire che io da domani chiamo la torta pasqualina: torta alle erbette.

A sto punto sto Savini mi sembra un puzzone come gli altri.



ale


 erbette. A sto punto sto Savini mi sembra un puzzone come gli altri.



Anche le forma e la tecnica, piu' /raffinata/.

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 centro. 



Scusa, ma frittata non prevede l'uovo?

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 Anche le forma e la tecnica, piu' /raffinata/.



Mi stai perculando?



:D



ale


 Mi stai perculando?



Nessuno e' mai stato li' a fare il dischetto bello tondo, uniforme ecc.

Si faceva andare nel padellino, col burro, e via.

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 Bè è come dire che io da domani chiamo la torta pasqualina: torta alle erbette.



A me andrebbe benissimo, cosi' chiamo pasqualina quella ai carciofi :-D


 Si faceva andare nel padellino, col burro, e via.



Ok, mi stai perculando :D



Ora spiegami in quale modo l'uso del coppapasta per il servizio lo renda una novità visto che al ristorante (ma anche a casa) il coppapasta si usa da mò (e nemmeno quello lo ha inventato Savini).



E quella è la "eventuale" raffinatezza di "forma", come dici tu.

Del resto se prendo una AOP da Cannavacciuolo mi impiatta pure quella con il coppapasta. Si è "inventato" qualcosa?



La raffinatezza di tecnica invece quale sarebbe?

Che differenza c'è tra un risotto cotto e poi fritto in padella fatto al ristorante o a casa?



ale


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Se la pasqua ti cade bassa i carciofi te li sogni.



ale


 ristorante o a casa?



A questo posso risponderti dicendo che allora nessun cuoco ha mai 

inventato nulla.



Raffinatezza sta nel fatto che forse non conosci Savini.

:-)

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 :-)



Non hai capito. Tu hai detto che la versione di Savini è raffinata nella tecnica.

Che tecnica usa?



ale


 tecnica. Che tecnica usa?



Quella che permette di vendere un piatto da 1000 lire a 15000.

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Tanto la faccio sempre prima senza attendere la Settimana Santa.


 



Naaaa quello lo fa il marketing, e cmq non stai rispondendo.

Prende sto risotto, lo butta in padella e lo frigge. E fino a qui la tecnica è la stessa.

Poi?



ale


 A me andrebbe benissimo, cosi' chiamo pasqualina quella ai carciofi :-D



E saremmo in due.

A casa mia la pasqualina era solo ai carciofi. L'altra era la turta de gee



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We only write our names in sand


 A casa mia la pasqualina era solo ai carciofi. L'altra era la turta de gee



Idem, anche mia madre la chiama turta de gee oppure torta verde, quando 

la chiama pasqualina la fa solo con i carciofi.



Domanda: la tua, con/senza riso?


 Domanda: la tua, con/senza riso?

Sempre senza. 

Col riso faceva la torta di riso (che devo dire proprio non mi piace...).

Magari unendo le due cose avrei apprezzato di più!

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 A casa mia la pasqualina era solo ai carciofi. L'altra era la turta de gee



La turta de gee è quella classica delle sciamadde, ma si fa senza uova nel ripieno.

La maggiore differenza, però, è che le bietole vanno a crudo, non pre-bollite.



ale


 pre-bollite.



Ok.

Quindi: pasqualina: ripieno di verdure bollite (carciofi/biete) e uovo.

Turta de gee: verdure crude e senza uovo.



A casa mia si faceva solo la prima versione, che cambiava nome a seconda 

del ripieno.



Del resto, tot capita, tot recettae

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Noi l'uovo nel ripieno lo mettiamo sempre. Nella pasqualina di carciofi 

mettiamo anche le uova che poi restano intere una volta cotte, ma in più.


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Sì scusami, quando ho detto uova intendevo quelle intere.



Spè va posto il metodo delle sciamadde (a parte) che qui è diventato un casino :D



ale