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Titolo: Vitello Tonnato 1.0

visto che se non c'e' sangue non mi diverto, e che la Bomba di riso in
mancanza di piacentini è morta nel nulla, torniamo su un argomento
scottante. Questo è quel che ne ho torato fuori finora... fuoco alle
polveri...
Il Vitello Tonnato è un piatto freddo della tradizione piemontese, a
base di carne di vitello lessa, tagliata a fette e ricoperta con una
salsa a base di maionese, tonno, capperi. Il vitello tonnato ed il
cosiddetto vitel tonnè non sono in realtà la stessa cosa, quest'ultimo
infatti è un piatto di origine savoiarda sette-ottocentesco il cui
nome, francesismo maccheronico-sabaudo, deriverebbe dal francese
tannè, conciato, accomodato ma anche scuro, quindi da intendersi come
un vitello in salsa scura che è infatti il colore della salsa dato
dalle acciughe. Le due ricette hanno comunque dei punti in comune,
confusione che ha generato le infinite varianti di questa ricetta.
Tagli di carne
    Magatello (Girello) di vitello (circa 1kg) 
    * Lessare la carne di manzo in acqua bollente per almeno 1h.
Tagliarla a fette, una volta fredda, che vanno intinte nella salsa, in
modo da permerarle bene e poi disposte nel piatto di portata,
ricoperte con ulteriore salsa. Riposare almeno 12h in frigorifero. 
Salsa
    Tonno rosso, 3-4 acciughe liguri, qualche cappero dissalato, tutto
passato al setaccio e incorporato ad una maionese tradizionale con
olio evo e limone (circa 250g). Nel caso, diluire appena la salsa con
l'acqua\brodo di cottura della carne 
Il vitel tonnè
    La carne viene messa a marinare in una soluzione fatta di aceto e
acqua eventualmente anche vino bianco, con l'aggiunta di una cipolla
affettata, chiodi di garofano, pepe nero, canella, alloro e sale.
Dopodiche' deve rosolare con burro; la salsa si forma con il fondo di
cottura della carne a cui dopo la rosolatura si aggiungono acciughe
dissalate, e i tuorli d'uova sode. Proseguire la cottura a casseruola
coperta aggiungendo poco per volta la marinata per circa 1h. La carne
si taglia poi a fette che vengono cosparse con il fondo di cottura
passato al setaccio. Non contempla quindi la salsa tonnata, e tanto
meno il vitello viene lessato, ma brasato spesso in compagnia di
acciughe dissalate, poi affettato e ricoperto dall'intingolo di
cottura e guarnito con capperi. 
Varianti
    * La ricetta viene benissimo e anche piu' saporita utilizzando
maiale, lonza o lombo (Purcel Tonnè), ma anche con il manzo, si puo'
usare anche per rendere saporito del petto di tacchino.
    * Steccare la carne con due o tre filetti di acciughe dissalate
    * Carne lessata/stufata in 2/3 di vino ed 1/3 di acqua oppure
brodo e vino
    * Spesso si mette la carne, se lessata, sotto un peso per
compattarla e per farla scolare debitamente
    * Oltre che lesso o brasato, la carne puo' essere arrostita:
rosolata, eventualmente bagnata con un po' di vino e cotta circa a
180° per 1h, eventualmente con aromi
    * Cipolla, carota, sedano, volendo anche aglio, gambi di
prezzemolo ed eventualmente ginepro, alloro e chiodi di garofano,
eventualmente anche scorza di limone, pepe in grani a formare un brodo
di verdure e aromi, con possibile aggiunta di vino e filetti di
acciuga in cui lessare o stufare la carne
    * Marinare la carne in vino e aromi prima della cottura.
    * Volendo tenere rosa al carne al cuore del vitello si deve
fermare la cottura quando la temperatura interna raggiunge i 70° 
Varianti per la salsa
    * Al fondo di cottura in cui si cuoce la carne con le verdure si
uniscono tonno acciughe e capperi, tritando il tutto ed incorporando
la maionese
    * 3 tuorli d'uovo sodo, un cucchiaio di aceto, una manciata di
capperi, 1 cucchiaio di senape gialla, 3 acciughe, tonno, montare la
salsa aggiungendo poco alla volta 1dl circa di olio. Aggiungere le
verdure di cottura della carne (sedano, carota, cipolla, patata).
Eventualmente unire anche capperi tritati.
    * Tuorli sodi, verdure usate in cottura, tonno, capperi dissalati,
poco brodo.
    * Tuorli sodi, acciughe, capperi, olio e limone o aceto
    * L'Artusi fa una salsa tonnata al mortaio a base di tonno e
acciughe, olio e limone e capperi, diluendo con olio per ottenere una
salsa cremosa. 

 visto che se non c'e' sangue non mi diverto...
OK, se lo vuoi tu, che sangue sia...
Ritorno per l'ennesima volta sulla storia che la maionese
fatta con l'olio EVO viene amarognola.
Meglio usare un olio meno saporito se non vuoi che copra
irreparabilmente il vitello.
Ciao.
Mauro / oggi mi voglio male... 

irreparabilmente il vitello.
in teoria, sulla copertura del vitello, posso anche darti ragione,
sull'amaro meno perche' dipende da che olio usi, io al 90% la maionese
la faccio con l'olio di semi lo dico da sempre... ma questa è una
ricetta tradizionale, e non ci sta da fare...  gia' c'e' tonno e
acciughe... il vitello è gia' morto e stecchito il suo sapore è
totalmente annullato da tutto il resto.... 
diciamo che è una ricetta di per se' politicamente molto scorretta per
i trend odierni :-D

 polveri...
fuoco alle polveri? è natale... questi assi di briscola non sarebbe meglio
giocarseli a metà gennaio?
ciao
-- 
Lcr> Perché invece i crostacei ti eccitano così tanto?
 j0> xkè adoro vedere le facce degl'astanti mentre succhio le chele al ristorante
Lcr> fantasia scatenata! Un ristorante con le chele non me lo sarei mai immaginato!
 j0> come stiamo messi in linguistica?
     ho scritto "al" ristorante (moto al luogo, hai presente?) e non "con" le chele

 la faccio con l'olio di semi lo dico da sempre...
Certo che è proprio strano sto NG :-)) quando parli di maionese con olio di 
semi tutti a darti contro prechè si fa con l'evo: oggi che ci metti l'evo 
tutti la fan solo con olio di semi :-)
Silvia 

Il 20 Dic 2006, 16:27, "Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha
scritto:

e' che sono passate tutte all'acquisto di olio calabro,
molto forte/acido/amaro
chi ha un evo dolce continua a farlo con esso,
chi no si arrangia con i semi vari
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

olio di vinacciolo, mai più altro
 perche' non mi hai detto che dovevo unirlo nella pagna sulla
maionese... me l'ero scordato ! 

tutti la fan solo con olio di semi :-)
TI ADORO !!!!! 
 MA ALLORA NON E' UNA PARANOIA SOLO MIA... 
secondo me lo fanno apposta per farci girare come trottole e ridere
alle nostre spalle...

giocarseli a metà gennaio?
hai ragione, io prevedevo una casino fra chi lo bolle che lo acetizza
chi lo brasa e invece stanno ancora parlando di maionese...  è che
essendo un piatto freddo nessuno lo prepara in sto periodo... mi sa
che ho sbagliato stagione... 
ammenoche' non parliamo di un lesso tonnato per riciclare gli avanzi
del pranzo di natale....

 molto forte/acido/amaro
Ma dove lo comprano stò olio calabro molto forte, acido e amaro? Io
sono 30 anni che uso esclusivamente olio calabrese proveniente dalla
piana di Sibari, fatto escusivamente con olive nate cresciute e
pasciute in terra di Calabria e vi assicuro che non è forte, non è
acido e non è amaro, anzi è delicato per niente acido e dolce.
Naturalmente si tratta di olio extra vergine di oliva biologico. Sono
anche in grado di dirvi i prezzi : lattina da 5 litri € 32,50,
bottiglie € 5.90 cadauna in cartoni da 24. Trasporto e Iva inclusi.
Se qualcuno vuole provare non ha che da chiedere posso darvi
l'indirizzo e ve lo spediscono anche a casa. Salutoni Nonna Sisi

 olio di vinacciolo, mai più altro
Confermo. Nessun olio di semi è all'altezza del vinacciolo. Mi manca tanto 
la maionese :-(
Benedetta 

 che ho sbagliato stagione...
A casa mia è un classico fra gli antipasti del pranzo di natale, non come 
riciclo. Ma non l'ho mai fatto e non mi piace neanche granchè per cui non so 
aiutarti
Silvia 

 salsa a base di maionese, tonno, capperi. 
Non ricordo dove ho sentito/letto che la ricetta tradizionale non e' quella 
con la salsa a base di maionese, ma quella con la salsa fatta con i tuorli 
di uova sode.
Comunque sia, quest'ultima, a me piace molto di piu'.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 del pranzo di natale....
io ho sempre saputo che si bollisse... però sta storia del farlo brasare mi 
incuriosisce assai:-)
SF
PS... come dice Silvia, il tonnè è un classico nel pranzo di natale:-), 
altro che piatto estivo:-))
PS1 quando hanno inventato la maionese? 

Comunque sia, quest'ultima, a me piace molto di piu'.
no no son sicura, la prima è vitello tonnato, la seconda deriva dal
vitel tonnè (e come tale è tradizionalissima) 

PS1 quando hanno inventato la maionese? 
grosso modo, fra le varie teorie, diciamo verso la fine del '700

riciclo. 
come dicevo piu' sotto non sapevo fosse natalizio... interessante,
questa nota l'aggiungo.

olio di vinacciolo, mai più altro
che cmq non è proprio di esatta facile reperibilità, per dire a Roma
che non è esattamente un paesotto i negozi che lo trattano si contano
sulle dita di due mani, e pure "on-line" non è semplice farne scorta a
meno che non si voglia comprarne latte da 5/10 litri, forse in questi
casi bisognerebbe indicare anche alternative (anche a me la maionese
con olio di oliva non piace + di tanto cmq, a volte la faccio con olio
di mais, se non ho quello di vinacciolo disponibile)

 come dicevo piu' sotto non sapevo fosse natalizio...
prima anche a casa mia, ma ora non piu'...
-- 
Per essere sicura di una notizia perň bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

sulle dita di due mani, 
io non sono mai riuscita a trovarlo, non avresti una dritta su dove
prenderlo a Roma?
marilus

 
Io la supermercato a Napoli (il che e' tutto dire) vedo sempre quello 
Carapelli.
http://www.carapelli.com/nocms_script/fr_pr.asp?pageid=5&lang=it
L'ho preso una volta sola e non mi e' piaciuto affatto... non so se diepnda 
dalla marca. Altri non ne ho mai visti.


 grosso modo, fra le varie teorie, diciamo verso la fine del '700
ecco... non può essere che,  visto che in piemonte (torino) io *in casa* 
l'ho sempre vista fare con evo, questo dipenda anche dalla  vicinanza con la 
liguria, vie del sale e scambi vari tra cui olio e acciughe?  (vedi bagna 
cauda)...  forse eh?:-)
SF. 

 vitel tonnè (e come tale è tradizionalissima)
i tuorli comunque c'entrano sempre, non mi chiedete come ma ce li mettono:-) 

 che cmq non è proprio di esatta facile reperibilità, per dire a Roma
Io a Firenze lo trovo da Esselunga e a volte Coop.
Benedetta 

 piemonte... :-)
anche in lombardia, almeno a milano. ma non e' obbligatorio come il cappone
ripieno.
-- 
ciao!
massimo

 l'acqua\brodo di cottura della carne 
Tonno normale di buona qualità, acciughe dissalate, capperi dissalati, 
maionese con aceto bianco, limone e tuorlo d'uovo NON sodo, olio di 
semi, NO senape.
Ora aspetto le bordate di risposta...
:-) Ciao, P. :-)

 sempre quello Carapelli.
A Genova si trova "relativamente facilmente" il Gaslini, ma
è un oleificio genovese, non so quanto "esporti" in Italia.
Ciao.
Mauro 

 irreparabilmente il vitello.
Diciamo un olio di sapore delicato, allora, perche ci sono gli EVO del Garda
che sono certametne piu leggeri di quelli di Bitonto e probabilmente
possono fare al caso...
Io uso olio di semi (girasole, di solito) per fare volume, e aggiungo EVO
per il sapore.
alberto

     * Lessare la carne di manzo in acqua bollente per almeno 1h.
Questo e il solo punto sul quale vorrei dire la mia. Fermo restando che
molto dipende dalle dimensioni del taglio, credo che 45  minuti possano
bastare. L'interno dovrebbe rimanere rosa; se cuoce troppo si asciuga e poi
si sfilaccia quando lo tagli.
alberto

si sfilaccia quando lo tagli.
si avevo scritto circa un kg nella prima parte... dici allora che 45
minuti vanno meglio ? se si' cambio, hai ragione, deve restare rosa.

prenderlo a Roma?
io prendo quello dell'oleificio trasimeno (che a dispetto del nome si
trova ad aprilia) puoi tranquillamente andare al loro spaccio
aziendale, le info le trovi qui
http://www.oliotrasimeno.com/Home%20Page-it.htm
 , in alternativa c'è
sulla tuscolana poco prima della discesa del quadraro un supermercato
che lo vende (Trade "qualchecosa") (in realtà è un ingrosso carni se
ben ricordo con annesso piccolo market)


http://www.oliotrasimeno.com/Home%20Page-it.htm
 , 
grazie :-)
marilus

 minuti vanno meglio ? se si' cambio, hai ragione, deve restare rosa.
La questione è spinosa, ma siamo d'accordo che deve restare rosa. Forse
il suggerimento migliore è di provare la cottura con una forchetta, dopo
45 minuti, e vedere se esce sugo rosa dal pezzo...
Per il roast beef, come fai tu? Si dovrebbe trovare qualcosa di analogo...
alberto

 
Mi passerresti l'indirizzo? Anche se al momento ho scorte fino
all'estate di olio pugliese, magari per la stagione prossima potrei
provarlo.
Lady Ayla

 Lady Ayla
Scusa il ritardo con cui rispondo, ovvero ti ho risposto privatamente,
ma non credo ti sia giunto nulla, comunque l'indirizzo è presto dato:
cerca su google "Oleificio Gabro" e troverai il sito.
Come ho già detto questo è olio calabrese, di olive calabresi nate
cresciute e spremute nella piana di Sibari, con acidità 0,2. Se lo
assaggi sappimi dire se ti è piaciuto. Nonna Sisi