Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Piccoli panettieri crescono (cucina apprendistato)

Vi ricordate quando dicevo che qualsiasi forma dessi ai miei panini mi
uscivano sempre e solo freesbee?
ora riesco a fare questo:
http://i46.tinypic.com/w8981x.jpg
diciamo che sono ancora lontano da quello che voglio ottenere, ma
piano piano....
i "cornetti" (di pane) pesano 12 grammi l'uno.
ale

 wrote:
seconda infornata
http://i46.tinypic.com/2lctcue.jpg
ale

 
http://i46.tinypic.com/w8981x.jpg
Suggerimento: arrotola più stretto l'impasto che vedo in basso a 
sinistra, fallo lievitare un'ora, prendi una spatola* e taglialo in due 
per il lungo esercitando pressione in verticale, cuoci i due panini che 
ne risultano.
Sono noiosi perché devi aspettare una ulteriore lievitatura.
*io uso la spatola del g3 ferrari, di legno e piuttosto smussata

Il suggerimento di Andrea mi pare molto utile.
In alternativa, al posto dei filoni, se riesci a "tirare" arrotolando dei 
cordoncini, potrai fare una treccia di quelle a 3 capi, normalissima, come 
si usa per i capelli.
   Il vantaggio in questa forma e' che l'impasto si tiene un poco piu' 
stretto e cresce maggiormente in altezza, cosi' come avviene per i cornetti 
e le altre forme che arrotoli.
Paolo

 
http://i46.tinypic.com/w8981x.jpg
La pagnottina in basso a sinistra si presenta bene. Racconta un po' dosi e 
procedura.
Saluti.
Luciano

 *io uso la spatola del g3 ferrari, di legno e piuttosto smussata
proverollo
ale


fatta in alto a sx, solo che nella lievitazione si è "inglobata" le
trecce. Sulle trecce ci sto ancora lavorando.
ale

 procedura.
Quella è un errore, lol.
sono due semipanini, messi uno sopra l'altro, ma quello sopra è
"caduto" di lato fino ad ottenere la forma che vedi.
Ogni semipanino è ricavato da una sfoglia rettangolare piegata a 3 con
le piegature verso l'interno.
In realtà era molto morbido dentro una volta cotto.
per le dosi:
290 acqua
1 schincio (schincino) di olio
508 farina
11 gr sale
18 gr zucchero
1/2 bustina lievito secco
faccio impastare alle MdP
lascio riposare 2 ore
poi reimpasto a mano
riposo 1 ora
poi faccio i vari panini
riposo 1-2 ore su teglia forno
poi cuocio a 180° 15 minuti.
Per i panini tiro la sfoglia con il mattarello e poi con le varie
sfoglie e vari tagli dò le varie forme.
ale

as, � vero che hai detto...

decisamente meglio.
interessanti i bocconcini.
-- 
� 

 as, è vero che hai detto...

Non so quanto tu abbia le mani grandi, ma se fai "OK" con pollice ed
indice, allora il cerchio "esterno" delle tue dita dovrebbe essere la
dimensione (minore se hai le mani davvero grandi).
Quelli sono i più semplici che riesco (ora) ad ottenere.
Pesano *niente*, sono morbidissimi e la "crosta" è sottilissima, pare
un foglio. Puoi cuocerli anche a temp. più basse e farli dorare meno o
non farli dorare proprio.
Il trucco (dopo n. prove) è di "tirare" il pezzettino di massa
tenendolo in mano e facendolo rivoltare sotto e verso l'interno con i
pollici per più volte (anche 7-8).
Sono sicuro di non essere riuscito a spiegarmi... il concetto è che le
pieghe vanno "dentro" al panino, e poi gonfia come una pallina per
conto suo e la parte esterna rimane liscissima.
Con quella doratura: 180° 14 minuti.
Devo provare a farli la metà di volume.
ale

 proverollo
Io ho provato oggi, i panini li ho cotti nel G3Ferrari, ci casco sempre 
ma alla fine salgono troppo e toccano la resistenza, ho dovuto 
abbatterli. Però in 8 minuti con il termostato a 2 sono venuti 
_estremamente_ buoni :-)
Ora parte l'operazione Filone Ripiegato.

 ale


con l' OK del presidente ci fai un panettone!!  :-D 

 poi cuocio a 180� 15 minuti.
Per quanto tu abbia fatto dei micropanini 15 min a 180 mi sembrano veramente
pochi.
Saluti.
Luciano

 pochi.
c'ho un forno potente, non so che dirti. Cuocio NON ventolato a 180°
per 15 minuti.
Se cuocio 20 min. diventano eccessivamente scuri.
In ogni caso si scuriscono molto in fretta, dopo i primi 10 minuti
(bianchi), in 5 soli minuti diventano come li hai visti in foto.
La mollica dentro è estremamente alveolata, non so se possa aiutare in
fase di cottura, ma questo è.
La "crosta" è un velo molto sottile.
ale

 La "crosta" � un velo molto sottile.
L'avevo notato. Io sono bravissimo a fare i crostoni che mi piacciono tanto, 
ma se dovessi fare un crostino come il tuo non saprei come.
Morale: unicuique suum (crostonis :-)
Saluti.
Luciano