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Titolo: Spezie e cucina indiana

Mi sono fatto preparare del garam masala per pollo e volevo provarlo.
 
In rete ho trovato un paio di ricette ma ho un dubbio:
 
in molte si dice che le spezie vanno aggiunte alla fine, in alcune
trasmissioni televisive (la cucina degli altri al gambero ma anche
altre) hanno invece detto che le spezie vanno messe all'inizio per far
sprigionare meglio odori e sapori.
 
Quale operazione e più corretta ?
 
Grazie anticipato.

 Grazie anticipato.
 
Ciao.
 
Per quella che � la mia esperienza, cercati ricette indiane il pi� 
possibile su siti esteri e vicini all'india. Se poi sono scritte da 
indiani anche meglio.
 
Con le spezie gli indiani ci giocano parecchio, e tutte queste hanno 
precisi momenti per essere inserite in cottura, io mi attengo 
strettamente alle indicazioni che trovo.
 
In linea generale, comunque, pi� una spezia "pronta", magari anche gi� 
tostata come alcune delle spezie presenti nel garam masala, cuoce, se lo 
aggiungi ad inizio cottura ne "allughi" un po' l'aroma, veceversa se le 
aggiungi alla fine rimane pi� "concentrato". Questo, almeno, � quello 
che mi hanno insegnato. E mi ci attengo strettamente.
 
Diverso se le aggiungi mano a mano strettamente con le tempistiche come 
indicate nelle varie ricette.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 Grazie anticipato.
 
Dipende dal piatto, dipende dalle spezie, dipende dalla lunghezza della cottura. 
Spesso il Garam Masala e' una miscela di spezie che si aggiunge ad altre spezie che vanno soffritte all'inizio. Altre volte si cuoce parte dllea miscela e poi se ne riserva una parte da friggere nel ghee per poi essere aggiunta all fine. A parte poche eccezioni ho sempre visto ed usato le spezie soffritte nel ghee all'inizio della cottura. Ma in alcuni casi e con delle miscele particolarmente delicate si aggiungono poco prima della fine della cottura. Specialmente se nella miscela c'e' dell amchoor, o polvere di mango verde...

 indicate nelle varie ricette.
 
C'era sul sito di gennarino la ricetta del curry scritta da gianmaria. 
Comunque dei libri che consiglia c'� la distinzione: le erbe/spezie 
messe all'inizio (nell'olio caldo soprattutto) rilasciano con molta piu' 
intensit� che quelle aggiunte poi dopo quando la carne � coperta dal 
liquido di cottura.
Questo non vuol dire che tutte le spezie si mettano all'inizio: alcune 
hanno armi molto volatili (nella ricetta di gianmaria il cardamomo si 
mette a fine cottura), altri si deteriorano col calore etc.

 mette a fine cottura), altri si deteriorano col calore etc.
 
Appunto, dipende dalla ricetta e dalle spezie utilizzate.
Lui stava parlando di garam masala gi� pronto.
Trale varie spezie che ci pu� trovare dentro (dipende da chi glielo ha 
preparato) figura anche il cardamomo, ma anche la curcuma, oppure la 
cannella, che sono molto pi� volatili di cumino, chiodi di garofano, 
pepe nero ecc.
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Ecco, se pu� interessare, questa � l'origine del curry e del perch� � 
preferibile non utilizzare mix "gi� pronti".
 
http://www.friedchillies.com/articles/detail/curry-oh-kari-india-mari/
 
 
in accordo, lo stesso Gianmaria molti anni fa scriveva:
 
"Dici bene che la corretta parola e' Kari ( accento sulla i) ma il Kari
non e' la miscela di spezie, bensi' la salsa che con esse si ottiene.
L'origine della parola e' Tamil e vuol dire proprio "salsa".
Il ridurre le nobili spezie ad un noioso uniforme ammasso di aromi fu
proprio degli inglesi che mai hanno saputo cucinare piu' di qualche
bollito  ed hanno sperato ( invano) di riuscire a riprodurre a casa
loro cio' che per 200 anni hanno felicemente mangiato in India.
Usare la polvere ottenuta polverizzando insieme tutte le spezie
snatura completamente il loro aroma. ognuna di queste spezie infatti
ha un diverso tempo ottimale di soffrittura; c'e' un ritmo ben preciso
nel loro  ingresso in pentola : potrei contarne almeno 100 diverse e
la varieta', quantita' e proporzione delle spezie cambia moltissimo
e dipende  dal tipo di salsa che si intende preparare; nella mia
cucina, di spezie ne ho circa una 50ina e bada che non le ho tutte !!
In molti kari, in quelli chiari e leggeri, si usa anche frutta secca,
mandorle, anacardi, pistacchi.
Gli inglesi ci hanno insegnato male cio' che non sono mai riusciti ad
apprendere."
 
Quindi, se possibile, recuperate ricette il pi� possibile vicine alle 
originali, e rispettate i tempi per le singole spezie.
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 Grazie anticipato.
 
Io userei questa ricetta 
http://tinyurl.com/cm5lfv4
 
(Savita e' indiana). Bye
 
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