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Titolo: La Piadina Romagnola

Da bravo romagnolo, per scrupolo, vi posto la ricetta della Piadina, un
alimento antichissimo la cui storia è indissolubilmente legata alla città di
Ravenna in tempi di Roma imperiale e alla città di Rimini laddove sorgevano
importanti porti strategici che consentivano ai romani di detenere
l'egemonia sul mare adriatico. Era infatti l'uso dei marinai cuocere un
impasto di acqua e farina su di una pietra riscaldata chiamata "testo". Nel
corso degli anni, dei secoli anzi, tale alimento è mutato ed è stato un po
arricchito, si sono visti artigiani dedicare la propria vita alla
realizzazione degli enormi tegami di pietra (i testi) mestiere oggi ahimè
scomparso poichè ci sono le padella antiaderenti ;)
L'attuale Piadina è un piccolo disco condito simile alla tigella emiliana
nonchè alle tortillas messicane o a quelle greche di cui non ricordo il
nome. Vi riporto la ricetta ultracollaudata tramandatami dal mio nonno che
ha fatto il fornaio dal 1930 fino a qualche anno fa e che aveva trovato una
combinazione di dosi ottimale:
 INGREDIENTI
    Farina tipo 0                g 330
    Farina tipo 00              g 330
    Strutto suino                g 140
    Olio di oliva buono      g  60
    Latte                           l 1/2
    Sale                            g 30
    Miele                          1 cucchiaino da caffè colmo
    Bicarbonato di sodio   1 cucchiaino da caffè colmo
    Scorza di limone          una spolverata (circa mezzo limone portato al
bianco)
Come procedere:
   Si impasta tutto assieme col latte (anche col robot da cucina o
impastatrice) cercando di ottenere un impasto sodo ma morbido. L'impasto
finito deve avere un aspetto lucido e compatto. Tale impasto va diviso in
palline di 80 g ciascuna le quali possono essere riposte assieme in un
contenitore e mantenersi anche tre o quattro giorni in frigorifero. Se
l'impasto ha la consistenza giusta le palline non si attaccano assieme.
Per la cottura si prende una padella antiaderente a fuoco medio/vivo, e
ciascuna pallina deve essere stesa col mattarello creando un disco di circa
2 mm di spessore che sarà circa 25 cm di diametro (1mm se usate la dose di
lievito anzichè il bicarbonato di sodio).
Tale disco va posto accuratamente al centro della padella (curatevi che sia
sufficientemente grande) badando di rompere eventuali bolle dell'impasto con
una forchetta. Girando più volte e frequentemente la piadina è cotta quando,
ancora tenera, presenta le classiche bruciature a puntini sparse su tutta la
superficie.
Con le dosi consigliate si ottengono circa 12/15 piadine che possono essere
riposte nel surgelatore e scaldate con pochissimi secondi di microonde anche
a distanza di mesi.
Come servirle:
    La piadina è buona se mangiata con gli affettati semplici, in
particolare se divisa in due mezze lune col coltello formando un "panino"
con al centro del prosciutto crudo dolce o pepato a seconda dei gusti.
E' ottima col formaggio fresco e la rucola (crescenza o robiola) e con tutti
i tipi di affettati in genere, se gradite un dolce ve la raccomando con la
Nutella!
Col medesimo impasto della piadina si può creare un panzerotto farcito a
piacere (di solito alla pizzaiola o con spinaci) chiudendo il ripieno
ripiegando il disco a metà prima della cottura e premendo per unire i bordi
creando così il "Crescione" o "Cassone" romagnolo. Anche quest'ultimo è
ottimo con la Nutella.
Osservazioni:
  La piadina è un alimento grasso e pesante, ma è gradevole anche sotto il
sole d'agosto sulle spiagge di Riccione ;) , è possibile ottenere una
versione più leggera usando meno strutto. La ricetta originale prevederebbe
circa 300g di strutto ogni kg di farina, la sostituzione di parte di esso
(non più di 1/3) con olio di oliva rende gia l'alimento più leggero ma è
possibile anche calcolare 100g di strutto per ogni kg di farina (niente
olio) ottenendo comunque un risultato gradevole.
  E' possibile usare un solo tipo di farina possibilmente di tipo 0 poichè
l'impasto risulta più grezzo e più gradevole, il mix 1/2 di 0 e 1/2 di 00 è
l'ideale.
Il bicarbonato di sodio può essere comodamente sostituico con una dose di
lievito professionale a condizione di usarne la metà esatta e di stendere la
piadina più sottile poichè durante la cottura cresce almeno un millimetro, è
tuttavia d'uso nel faentino farla notevolmente più grossa (circa 3mm cotta)
che significa stendere un disco di spessore 2 - 2,5 mm (in tal caso
serviranno palline di 90 o più grammi).
 L'impasto può essere ottenuto con l'acqua in luogo del latte.
Sperando che gradiate questa specialità locale vi saluto e rimango a
disposizione per chiarimenti
ciao e buona piadina

lievito professionale a condizione di usarne la metà esatta e di stendere la
beh si' debbo dire che per quanto in origine la piadina non fosse
lievitata... ecco la sua digeribilita' ne guadagna un sacco... la
madre di una mia amica ci mette il lievito in polvere ma credo vada
bene anche quello di birra... qui ho fatto poche prove... con quello
in polvere viene bene.
Laura C.
SITO: 
http://www.tekneimmagine.com/bolognalocali/index.html
 
Guida ai Locali, Ristoranti e Trattorie, Agriturismi di Bologna e TUTTA LA PROVINCIA 
Con recensioni di chiunque si prenda la briga di spedirmele.

fidati, l'olio la rende più leggera e non lo senti troppo, la ricetta
l'abbiamo pluricollaudata ed ha riscontrato successi inaspettati ;)
fammi sapere
ciaoooo

 palline di 80 g ciascuna le quali possono essere riposte assieme in un
a me veniva comodo dividere per due, quindi ho ottenuto 16 palline, 
probabilmente un po' troppe, le ho cotte secondo le indicazione e le 
piadine mi sono venute un tantino sottili, ma con l' aspetto descritto.
Mi sono venute fuori quindi queste 16 cose sufficientemente spugnose, 
morbide al punto che potevo anche arrotolarle senza romperle, di ottimo 
sapore con il limone molto in evidenza e di un bel colore giallino che 
sono ancora qui a chiedermi che cosa lo abbia prodotto.
Naturalmente, dal momento che la mia pratica della Romagna e' quaai 
nulla, le piadine che io conoscevo erano quelle confezionate del 
supermercato che ovviamente somigliano piu' a dei panini ferraresi 
compressi che a cio' che ho ottenuto, a questo punto mi resta il dubbio, 
  che cosa ho cucinato ?

Complimenti! Hai realizzato la piadina come andava fatta!
D'altronde è facile ;)
salutoni ;)

Precisazioni:
 - il miele da un po di colore alla cottura, ma il giallo lo da l'olio
d'oliva, se non lo metti tende più al bianco
 - la consistenza della cottura deve essere quella: se la pieghi non si
spezza, però non dovrebbe essere troppo gommosa (ma quello dipende dalla
qualità della farina)
 - per quello che riguarda la scorza ho omesso che parlavo di limoni
piuttosto piccoli, se usi quelli siciliani che sono grandi come arance forse
è meglio usarne un po di meno ma penso che il risultato sia il medesimo
Le piadine che comperi secondo me non solo sono cattive da mangiare rispetto
alla piadina vera, secondo me sono anche cattive in assoluto supponendo che
in definitiva sia un altro genere di alimento. Vista la semplicità sono
convinto che perfezionando la ricetta secondo tuo gusto preferirai farle in
casa che non comperarle ;)
saluti ;)

  che cosa ho cucinato ?
con la scorza di limne lo ignoro... troppo fuori canoni... il
bicarbonato hai usato oppure il lievito? 
la piadina non e' molto alta... quelle riminesi poi sono
sottilissime... forse hai ottenuto dei panini di piadina...  ;-)


Precisazioni:
parlaci un po' di te di dove sei ?? 
comunque benvenuto ... insolita una presentazione con ricetta...
genericamente i nuovi arrivati le chiedono..;-)
ciao
LauraC 


 Laura C.
bicarbonato, 1 cucchiaino come da ricetta, come ho gia' detto ho 
suddiviso l' impasto di circa 1kg in 16 parti che ho stese piuttosto 
sottili (diametro 20/25 cm), con la cottura lo spessore delle piadine e' 
aumentato un pochino rendendole morbide, appena spugnose e non friabili 
come quelle industriali.
A livello di condimento, ritengo che il quantitativo di grassi che ho 
usato sia confacente al mio gusto, sono comunque dell' opinione che l' 
olio di oliva non sia necessario e la prossima volta usero' solamente lo 
strutto (di maiale, se abitassi nel Perigord userei quello di oca) nella 
proporzione 200g per 1kg di farina
Tra l' altro la preparazione del tutto ha richiesto solamente 45 minuti 
tra impasto e cottura, meno che prendere la macchina e andare al 
supermercato a comprare quelle industriali.
La prossima volta mi organizzo meglio per riempirle con qualcosa di 
appropriato.
Il risultato mi ha soddisfatto e nonostante che il limone fosse 
sicuramente in eccesso secondo me ci stava bene, la prossima volta ne 
mettero' comunque meno e ne faro' una parte senza per quelle stucche 
delle mie figlie.

 strutto (di maiale, se abitassi nel Perigord userei quello di oca)
:-)) geniale ! ecco un'uso a cui non avevo pensato per lo strutto
d'anatra!!!
Qualcuno vuole fare da cavia? :-))
 --
ciao, Bruna
ICQ 48577068

proporzione 200g per 1kg di farina
UN APPLAUSO... opps scusa il caps.. da parte mia... mai sai che mi
avete fatto venir voglia... in settimana mi sa che le faccio....


 genericamente i nuovi arrivati le chiedono..;-)
No, io ho le mie ;)
Cmq sono di Ravenna città, cucino per hobby e per necessità e talvolta mi
diletto in esperimenti.
Altre ricette particolari purtroppo non ne ho

 Laura C.
La scorza ci va, le varianti strane sono costituite dall'olio d'oliva che
cmq č in uso nel Riminese, per quello che riguarda lo spessore la piů grossa
la fanno dalle parti di Faenza mentre a Ravenna e a Rimini l'ho trovata
sempre molto sottile. Cmq č questione di gusti.

ecco,
non e' che io sono io,
cioe' non quello solito, ma un suo amico.
solo qualche parolina per dirimere qualche dubbio
che, m a g a r i, nel frattempo potrebbe esservi sorto.
l'autore di questo fantasioso post, benche' sia altamente
folcloristico ed incredibilmente motivato e' altresi' l'autore
vivente del celeberrimo "L'ARTE DEL MANGIAR MALE",
al quale segui' con ulteriore successo "L'ARTE DI MANGIAR PEGGIO,
SPENDENDO MOLTO E DOVENDO POI INFINE BUTTARE TUTTO"
(sottotitolo: buttare tutto e' comuque la parte migliore)
bene, cio' detto, aggiungo solamente che ero presente
il giorno che questo individuo ha tentato di mettere in pratica
la sua lussuriosa ricetta piadinifica a base di limoni, miele,
suini e quant'altro..
risultato:
una mucchia di informi cose alte circa quaranta centimetri l'una
dal'aspetto ancora piu' brutto del gusto..e vi assicuro che era
difficile! va be', a parte la struttosita' intrinseca queste sue
'creature' risentivano anche di instabilita' molecolare ai danni
del consumatore.. 
CMQ SIA, lui mentre le mangiava con le lacrime agli occhi diceva:
"mmm.. proprio buone"
non ci fate troppo caso e.. un ultimo consiglio:
CERCATE DI SOPRAVVIVERE!
..lo dico per voi!
cari saluti ad un ng che mi interessa molto (mangiare in particolare!)
Igino, il fratello
as JR Yanoh as Dott. Prof. Ostrepio Onofrio Daltonico as..
c/o Carolina Institute of Sa T'ai Det!? Gnit Caplet
1234 Cotechino  Avenue, EGGPIG Country.

 sempre molto sottile. Cmq è questione di gusti.
no, non e' questione di gusti ma di geografia.  QUALUNQUE romagnolo
all'estero (cioe' a ovest del Santerno) se incontra un altro romagnolo
pone due domande fondamentali:
- di dove sei (e alla risposta si commenta cmq "Ah..." con chiari
puntini di sospensione, quasi a dire "non sei poi TANTO romagnolo TU")
- COME FATE LA PIADINA (sottinteso "dalle vostre parti che sicuramente
non la sapete fare)
Non per nulla e' noto ai cultori di geografia e antropologia sociale che
non esiste "la Romagna", bensi' "le Romagne", piu' o meno numerose come
le stelle del cielo, come i granelli di sabbia della spiaggia di rimini,
come le borgate a est del Santerno... :)
Paolo

Altre ricette particolari purtroppo non ne ho
e ci mancherebbe... ;-) scherzo... del resto siamo  qui per
confrontare i nostri esperimenti.. cioe' io poi faccio solo di
quelli... ;-)) 


 Da bravo romagnolo, per scrupolo, vi posto la ricetta della Piadina,
[cut]
Grazie, mi č molto piaciuta la tua ricetta con tanto di riferimento storico
e di suggerimenti e variazioni. Penso che la farň appena avrň un pomeriggio
libero, cosě finalmente rimedierň al grosso fallimento di qualche anno fa.
Quando ero all'universitŕ, dopo un pomeriggio passato con un'amica romagnola
che mi aveva fatto venire l'acquolina a furia di parlarmi di piadine, mi era
venuta la balzana idea di farla.
Insomma, ho messo farina, sale, olio (!!!) e acqua... e mi č venuta una
galletta!!! Beh, io me la sono mangiata perché la fame č fame, ma che
delusione...
Buona giornata!
Alessandra

 come le borgate a est del Santerno... :)
Questo non è proprio vero vero, semplicemente i romagnoli sno un po rudi e
anzichè farsi un complimento si insultano, ma per loro ha valore di gesto
afettuoso (vedi vecchietti che salutandosi in piazza si augurano
amichevolmente un colpo) tutavia dalla foce del reno fino all'immediata
periferia bolognese, scendendo giu giu verso rimini, cattolica, e i confini
con la toscana il modo di fare e le tradizioni sono pressochè identiche.
Compresa la cultura della piadina ;)

Qualcuno vuole fare da cavia? :-))
Primo! :-)
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

d'anatra!!!
Non mi dire che ce lo hai ancora, non ti facevo cosi' morigerata :-)
Se ne serve altro prendo ordinazioni per il mese prossimo.
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

 Non mi dire che ce lo hai ancora, non ti facevo cosi' morigerata :-)
Niet.. la morigeratezza non c'entra :-)))) la svampitaggine (mia ) per aver
lasciato i barattoli da Silvana e l'onestà (sua) di avermeli consegnati
intonsi  in occasione dello spiedo :-))))
