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Titolo: fiume di domande

Ciao, ringrazio per il benvenuto ed accetto di buon grado il suggerimento
di...farmi avanti.
L'avete voluto voi.....
Patate:
ehhhhhhhhhh ....quali comprare; come evitare quelle.... cose dolciastre che
diventano subito marroni e mollicce quando si tenta di friggerle ?
Come si fanno arrosto (non quelle di cui sopra, quelle buone che mi avrete
insegnato a scegliere!!) ?
Per friggerle si mettono prima nell'acqua fredda ?
E' vero che si friggono in due tempi ?
Uova:
come si fanno quelle fettine sottili per le tartine ? Ho comprato l'aggeggio
con i fili ma spacco sempre tutto !!!!
Niente paura mi fermo qui, le altre dodocimila domande alla prossima.
marco.b
poca esperienza molta volonta'
cia'



 E' vero che si friggono in due tempi ?
Non mi risulta.
Per il resto non saprei.
Ciao, Max

con i fili ma spacco sempre tutto !!!!
Uovo fresco, rassodato molto bene (ma non verde), poi bagna con acqua
la superfici dell'uovo e poi lentamente premi con i fili dell'apposito
aggeggio, eventualmente trattieni anche lateralmente l'uovo affiche'
non si sfrittelli con la pressione esercitata dai fili (insomma piu'
facile a farsi che a descriversi, spero di essermi fatta capire)
Ciao
Nadia
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Ricette per microonde e pentola a pressione: 
alla mia Home Page 
http://digilander.iol.it/amann
Se vi collegate mi farebbe piacere una mail di commento

E' vero che si friggono in due tempi ?
ci sono alcune preparazioni che lo richiedono, essenzialmente si usa
con patate tagliate sottilissime per farle gonfiare, si friggono in
una pentola con olio a media temperatura, appena affiorano le
trasferisci in olio molto piu' caldo. Il vapore che rimane
imprigionato nella prima frittura scaldandosi ulteriormente dovrebbe
gonfiare le patate
qualche volta ci ho provato, il metodo e' piu' teorico che pratico e
il risultato dipende da troppe variabili tipo temperatura dei due oli,
tempo di permanenza nel primo olio, qualita' delle patate.
comunque se vuoi provarci su un buon libro di cucina - tipo Carnacina
- ce le dovresti trovare, una cosa tipo pommes souffle'/patate
soffiate o giu' di li'
salut

qualche volta ci ho provato, il metodo e' piu' teorico che pratico e
Oddio io la sapevo diversamente. In Olanda (e Belgio), dove la patata
fritta e' un piatto nazionale, chiunque avesse a disposizione una casa a
piano terreno con finestra sulla cucina vendeva i *coppettini* di patate
fritte con/senza mayonnese. La doppia frittura assumeva in questo caso un
aspetto totalmente pratico. La patata prefritta in olio non eccessivamente
caldo, permetteva un tempo di frittura finale ad alta temperatura molto
breve e quindi si potevano consegnare al cliente in tempi rapidissimi.
Inoltre la prima frittura (anzi direi cottura) lasciava la patata
morbidissima, mentre la seconda procurava quella crosticina dorata e
croccante che la rendeva deliziosa. 
Ciao.
Sergio.

caldo, permetteva un tempo di frittura finale...
Olio in Olanda e Belgio?
Mai! Saindoux/Reisel, cioe` sugna!
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

ICQ 56664938
Cos'è sto numero?
*:-.,_,.-:*'``'*:-.,_,.-:*'``'*:-.,_,.-:*'``'*:-.,_,.-:*'``'
Ma liberté longtemps je t'ai cherchée comme une perle rare.
My Homepage 
http://www.geocities.com/taanith/
La pagina è Ok. ricette kasher e non.
Ma page est Ok. recettes kasher et non.

Mai! Saindoux/Reisel, cioe` sugna!
Purtoppo io dimentico sempre che tempus fugit.......
Era il 1967. Dal sapore (che ricordo) non era sugna pero' visto che anche
Ruggero conferma mi cospargo il capo di cenere. Il procedimento e'
esattamente quello che descrive lui tranne l'asciugatura finale, le
mettevano nel sacchettino (impermeabile) appena uscite (dopo una
scrollatina) e non ricordo che fossero particolarmente unte. In ogni caso
nelle ultime puntatine nel paese dei tulipani ho scoperto che questi
diciamo negozietti non esistono piu'.
Ciao.
Sergio.

friggitrice a sbiancare a 180° C. max. 190° C., le si tolgono appena
.....
Ciao
visto che conosci il Belgio e che fai il cuoco, non e' che sai come fanno
le croketten (quelle che vendono in friggitoria insieme a nasi ballen, nasi
goreng .....). Avevano un gusto particolare che mi piaceva moltissimo e non
erano di patate o perlomeno non solo di patate (cilindriche e scure
dentro).
Sergio.

Questa l'ho adattata e la preferisco.
Crochette di funghi
Le persone che mangiano kasher utilizzeranno la margarina per fare
il roux e elimineranno il prosciutto.
Ingredienti :
1 kg. di funghi misti
1 dl. di Champagne (originale vino bianco)
pistilli di zafferano
1 L. di vellutata di gallina
1 cipolla tritata
200 gr. di prosciutto di Parma a dadini originale prosciutto delle
Ardenne
30 gr. di burro
30 gr. di farina
sale a odori originale varie erbe e spezie
Preparazione :
Rosolare la cipolla con 40 gr. di olio in un tegame,aggiungere il
prosciutto e lasciarlo appena colorare quindi aggiungere i funghi.
Condire col sale a odori e sglassare con lo Champagne e la bustina
di zafferano (diluita nello Champagne).
Lasciar ridurre di metà.
A parte fare un roux bianco e aggiungere la vellutata fredda,
mescolare e far bollire,poi aggiungere ai funghi.
Lasciar raffreddare e formare delle polpettine di forme varie.
Impanare nel parmigiano,uovo e pangrattato e cuocere nella
friggitrice.


Ciao Sergio,
Suppongo siano le crochette di pollo, comunque ti mando le varie
ricette come fanno a Liegi.
Buona giornata
Ruggero
Crochette di pollo
Le persone che mangiano kasher sostituiranno il burro con la
margarina.
Ingredienti :
1 gallina
1 cipolla
1 carota
2 rami di sedano
1,5 L. di acqua
30 gr. di burro
30 gr. di farina
3 rossi d'uovo
noce moscata
Preparazione :
Bollire la gallina con le verdure nell'acqua salata.
Lasciar cuocere a fuoco lento.
Appena la gallina é cotta sgocciolarla e lasciar raffreddare alla
temperatura sopportabile,disossarla.
Fare un roux bianco col burro e la farina e versare il brodo
passato con uno straccio di cucina.
Con le mani strappare i pezzi di pollo,aggiungerlo all'apparecchio,
con le uova,condire sé necessario col sale e pepe,mettere la noce
moscata e lasciar raffreddare.
Dargli la forma che più vi piace e impanare (parmigiano,uovo e
pangrattato,le persone che mangiano kasher dovranno impanarlo con
la farina al posto del parmigiano).
Friggere nella friggitrice servito con un sugo freddo.


Crochette di frutti di mare
Ingredienti :
6 cozze
2 ostriche
150 gr. di gamberetti
12 vongole voraci
12 calamaretti
12 polipetti
100 gr. di vongole
15 gr. di timo
150 gr. di cipolla
1 dl. di vino
80 gr. di erba cipollina
2 peperoncini
1 dl. di panna
1 L. di fumetto di pesce
pistilli di zafferano
40 gr. di burro
40 gr. di farina
Preparazione :
In un tegame far stufare la cipolla tritata,aggiungere i frutti di
mare iniziando dai più lunghi ad aprirsi sino ai più rapidi.
Buttare i gusci e togliere i frutti di mare,aggiungere i
peperoncini,l'erba cipollina e sglassare col vino,lasciar evaporare
quasi tutto e versare il fumetto di pesce.
Lasciar cuocere 15 Mn. a fuoco vivo,diluire lo zafferano.
In un tegame fare il roux bianco con il burro e la farina e versare
il fumetto di pesce,aggiungere la panna ed i frutti di mare.
Lasciar bollire sino a che sia denso.
Lasciar raffreddare e impanare dandogli le forme più svariate.
Per gli amatori l'aggiunta di 200 gr. di Roquefort o Gorgonzola
da un tocco eccezionale alle crochettine.
Cuocerle nella friggitrice e servire con un sugo caldo o freddo.
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Crochette di frutti di mare
Ingredienti :
500 gr. di frutti di mare
1/2 L. di sugo pomodoro
1/2 L. di fumet di pesce
3 spicchi di aglio tritato
60 gr. di prezzemolo tritato
25 gr. di anetta
1 dl. di vino bianco secco
1 peperoncino
70 gr. di roux bianco
5 cl. di succo di limone
300 gr. di funghi misti a dadini
2 cl. di Pastis
Preparazione :
In una padella rosolare l'aglio,il prezzemolo ed il peperoncino,
aggiungere i frutti di mare,condire col sale.
Appena i frutti di mare saranno cotti aggiungere l'anetta e
sglassare col vino bianco,il Pastis ed il succo di limone,lasciar
ridurre di due terzi e versare il succo di pomodoro,al primo
bollore aggiungere il fumet di pesce.
Controllare il condimento e la cottura dei frutti di mare.
In una padella cuocere i funghi con 20 gr. di olio,appena cotti
versarli coi frutti di mare.
Fare il roux e versare nel sugo.
Stendere l'apparecchio su una teglia e lasciar raffreddare.
Fare delle polpettine in forma cilindrica e impanare col
parmigiano,uovo e pangrattato.
Cuocere nella friggitrice.
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Sugo alle indivie Belghe
Le persone che mangiano kasher elimineranno la pancetta,ma non
potranno utilizzare questo sugo con le carni.
Per carni,pesci e verdure.
Ingredienti :
500 gr. di invidie Belghe
200 gr. di pancetta a dadini
100 gr. di scalogno grigio tritato
10 cl. di vino bianco frizzante
1 pistilli di zafferano
sale a odori
5 dl. di panna
Preparazione :
In una padella rosolare lo scalogno in 50 gr. di burro,aggiungere
la pancetta e appena rosolata aggiungere le invidie Belghe
cincischiate,condirle col sale a odori,quando saranno cotte
sglassare col vino bianco e diluire lo zafferano,lasciar evaporare
di meta e versare la panna,lasciar restringere di poco e passare
il tutto al frullatore,rimettere sul fuoco a cuocere (fiamma al
minimo).
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Crochette di lingua di vitello al pepe
Le persone che mangiano kasher non potranno impanare nel
parmigiano,utilizzeranno la farina.
Ingredienti :
1,2 Kg. di lingua di vitello già cotta
1/2 L. di demi-glace
15 gr. di pepe verde
1 dl. di Cognac
2 cl. di aceto
1/2 L. di brodo
1/2 L. di sugo di invidie Belghe
1 cipolla tritata
80-110 gr. di roux
Preparazione :
Tagliare la lingua a dadini.
In un tegame rosolare la cipolla in 50 gr. di olio,aggiungere la
lingua tagliata a dadini,condire col sale,appena la lingua sara ben
rosolata aggiungere il pepe verde,mescolare e appena il pepe inizia
a saltare fiambare col Cognac e l'aceto,appena la fiamma si spegne
versare il sugo di invidie e la demi-glace,lasciar restringere di
meta e versare il brodo.
Fare il roux e aggiungerlo al sugo.
Stendere su una teglia e lasciar raffreddare.
Fare delle polpettine tonde e impanare nel parmigiano,uovo e
pangrattato,cuocere alla friggitrice.
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diciamo negozietti non esistono piu'.
Salve Sergio,
L'asciugatura la si fa dopo averle sciacquate, appunto sciacquandole
nell'acqua tiepida impedisce di perdere la fecola e l'olio di intigere
la patata, se fatta come di deve non saranno mai grasse all'uscita
della seconda frittura.
Ciao
Ruggero
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Sugo alle indivie Belghe
Kasher
Ingredienti :
100 gr. di cipolla tritata
500 gr. di indivia Belga
1/2 L. di panna
Preparazione :
In un tegame far rosolare la cipolla con 100 gr. di burro e
aggiungere l'indivia Belga cincischiata,condire col sale e pepe e
appena cotta versare la panna,lasciar restringere.
Questo sugo è buono ma sglasserei con 5 cl. di vino bianco secco
prima di mettere la panna.
Certi colleghi aggiungono 100 gr. di cetrioli a dadini a cuocere
assieme alle indivie Belghe.


Il Mon, 06 Mar 2000 00:06:15 GMT, 
taa...@SPAM.francenet.fr
 (Rose Cooker)
ha scritto:
|:>1/2 L. di demi-glace
|:>80-110 gr. di roux
Solita domandina... cosa sono??
Paperina*