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Titolo: la pizza di mia mamma

Salve,
premettendo che la pizza di mia mamma, la pizza casalinga, mi piace molto,
devo ammettere che mi piace anche la pizza che si va a comprare nelle 
pizzerie, da asporto o ristorante.
In cosa differisce la ricetta?
Mia mamma ci da completamente a occhio ma lei crede di usare questa quantità 
di ingredienti.
In una terrina di plastica:
_ 24 cucchiai colmi di farina ( li conta sempre)
_ 1 cubetto di lievito di birra ( forse sono 15 grammi?!? boh)
_ 1 cucchiaio olio d'oliva
_ Acqua salata tiepida da usare nella lavorazione dell'impasto (2 bicchieri)
Dopo aver fatto la consueta fontanella di farina e aggiunto olio e lievito 
di birra aggiunge man mano l'acqua tiepida e lavora la pasta.
Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti lavora la pasta vigorosamente 
sbattendola con forza per 5 minuti senza STOP. Infatti poi ha sempre la 
spalla stanca che le fa male. (ma lei segue la ricetta di mia nonna e vuol 
continuare cosi').
Lascia lievitare la pasta nella terrina coperta da un panno nel posto piu' 
caldo della casa per 1 ora e mezza o 2 ore circa. Di solito 1 ora e mezza. 
Lo fa ad occhio, controlla che il panno sia gonfio come un palloncino.
Prima di infornare prepara una teglia di metallo smaltato. Prima di tutto la 
scalda e poi la imburra. Dopo aggiunge la pasta della pizza e finalmente 
condisce, pomodoro mozzarella, un po' di capperi e pasta d'acciughe e un po' 
di rosmarino. Oppure altro...
Invece nella pasta della pizza delle pizzerie da export, le classiche pizze 
sottili...
cosa cambia?!? (ah lo sapevate che in germania fanno solo pizze al 
tegamino?!?)

 In cosa differisce la ricetta?
Tante cose :P
prima di tutto, ventiquattro cucchiai di farina sono circa mezzo chilo, 
credo. Un cubetto intero di lievito di birra è troppo. Dimezzalo (per 
iniziare). Il tempo di lievitazione aumenterà, ma tu tieni il criterio 
'volumetrico'.
Secondo, in pizzeria usano farine con caratteristiche diverse da quella 
generica che compri al supermercato - se trovi della farina che in 
etichetta porti la dicitura 'farina americana', o 'manitoba', o roba del 
genere, puoi usare metà di quella e metà di farina normale.
Terzo, la temperatura è del tutto diversa: caso più facile, scalda al 
massimo il forno, leccarda compresa, e poi cuocila direttamente lì sopra 
  (prendendo accorgimenti perchè non si attacchi).
Nozioni avanzate:
Quarto: 
http://www.gennarino.org/pizzapoolish.htm
quinto: se hai un centinaio di euro (forse meno), potresti vedere se ti 
va di usare questo per cuocere 
http://www.g3ferrari.com/risultati.asp?famiglia=24&categoria=13
in alternativa, cerca una pietra refrattaria per forno, o costruiscitene 
una :P

 cosa cambia?!?
Di tutto!
Cambia anche a seconda di che pizza vuoi fare. Se vuoi fare una pizza
alta da teglia (1 c.m. di pasta) o la "pizza napoletana
d.o.p." (quella sottile...secondo il disciplinare 0.4 mm)
In ogni caso serve una farina molto ricca di proteine così che possa
assorbire molta acqua e formare molto glutine. In secondo luogo
servono 50-60 g di acqua per ogni 100 g di farina. Di lievito di birra
pochissimo (ma aspetterai molto la prima lievitazione)
Impastare puoi anche impastare a macchina (anche meglio) se ne hai una
che impasta bene.
Niente olio per quella napoletana. Impasti bene, fai lievitare una
volta, fai rilievitare in panetti, la stendi a mano con movimento
circolare (se è venuta bene è molto elastica e ci riesci senza il
minimo problema. Se devi usare il mattarello vuol dire che non è
venuta bene)
Poi la cottura.... Deve avvenire assolutamente su pietra refrattaria e
meglio se in un forno che raggiunge i 480 e passa gradi (il
disciplinare dice che deve essere a legna...ma in realtà importa solo
la temperatura, non cosa la crea per la pizza che cuoce così in
fretta. Però oltre i forni a legna solo particolari forni a metano
salgono così in alto)
In alcuni posti hanno forni in materiale refrattario ma elettrico che
arrivano a 330° e vedi che non è lo stesso. Stando in forno molto più
tempo il cornicione diventa più un biscotto come consistenza che bello
morbido come nella pizza vera. Fatta senza un forno così non verrà mai
"come in pizzeria". (anche se magari meglio che in molte pizzerie
"normali")
Per la pizza alta.... Devi stendere la pasta (magari qua un po' d'olio
sì) e farla riposare nella teglia dopo averla stesa alta. Almeno una
mezz'oretta. Fatto questo la cuoci solo col pomodoro per un tempo
piuttosto lungo (15 minuti o anche più) a forno caldo (200-250 gradi).
Solo alla fine metti mozzarela ed il resto e fai cuocere quanto basta
per finire la cottura. (meno di una decina di minuti. se no si brucia
la mozzarella)


  diavolo da 2 anni cerco di fare una pizza  decente e ci sono alfine 
riuscito  fitrando e sintetizzando  decine e decine di risposte e 
ricette dal net  e adesso mi spiattellate qui in 30 secondi tutte le 
possibili ricette con varienti quantita tempi di levitazione lavorazione 
dosi  tempi di cottura e temperature ... a cui sono arrivato pure io !!!!
ma  te possino!!!!
  Theo

 tegamino?!?)
    e la carbonara in busta col latte in polvere .. visto da degli amici 
tedeschi ..
  ( che ci facesse il latte non l'ho capito ) io ho mangiato uova al 
tegamino ..
ciao Theo
  ps per la pizza la fa per quante persone ?
25  cucchiao fanno sui 600 gr  o piu .. un cubo fa 25 gr  io ne uso 1/4 
  se la faccio dalla mattina per la sera con 275 gr di farina meta 
semola finissima meta farina bianca e rimpasto la prima x la meta delle 
farine con il lievito faccio lieviatre aggiungo poi dopo 5 ore il resto 
olio sale rimpasto e stendo a lievitare in teglia per la cottura
  ciao

 ciao Theo
ragazzi, che dire, rivedete il vostro giro.
:D
ciao Theo, è sempre un piacere.
comunque, io ad Amburgo ho mangiato molto bene.
ho assaggiato le aringhe affumicate servite con cipolle finissime.
lo stoccafisso fatto tipo il brandacujun sanremasco (ho detto Tipo)
ho trovato pesce come qui, solo cotto in maniera diversa.
ho assaggiato l'oca molto buona.
a Lubecca ho assaggiato carne di cavallo con un sapore che ricordo ancora...
-- 
Spiaggia di Punta Crena.
ci si arriva solo dal mare
http://i39.tinypic.com/wslpja.jpg

 ho assaggiato l'oca molto buona.
grazie! cosě son capaci tutti!! dovevi assaggiare l'"oca molto cattiva", 
e poi ne discutevamo!!! 

 ho trovato pesce come qui, solo cotto in maniera diversa.
Non era come qui, quello paralava tedesco!
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 a Lubecca ho assaggiato carne di cavallo con un sapore che ricordo ancora...
  Ciao Stefano
  mi riguardavo ieri le foto con Te e Capsy.. ma non so se mi leggete o 
no .. tranne se uno risponde.. quindi parlare come uno scemo  al vuoto 
.. non mi stimola
  stasera coratella per cena....... avant'ieri acciughe fritte  ho 
pensato alle tue al verde...  il giorno che me le rimangio mi porto il 
laboratorio prtaile per carpire la ricetta !  hihihi
  ciao
  Theo

 a Lubecca ho assaggiato carne di cavallo con un sapore che ricordo ancora...
   qui vicino a Basilea  dove vado a volte per la fiera d oreficeria i 
ristoranti tedeschi sono buoni e copiosi .. all'interno non so .. ma i 
miei amici odiano cipolle aglio e  hanno allergie  a tutto se non é 
cotto .. in olio di macchina :-D
  ciao


  deve andare a mangiare quelle del Campidoglio che sono nervose
  Ciao Capsy tutto bene ?
  Theo

 Gi
mi sono espresso male.
intendevo il modo di prepararlo.
ovviamente sapori e profumi sono diversi,
a me per esempio, è capitato di mangiare un minestrone squisito, con pezzi 
di pera aggiunti all'ultimo.
e mi è piaciuto; ovvio, mangiato là.
qui non lo cercherei.
:D


 mi sono espresso male.
.....nnnnotte!!!


 .....nnnnotte!!!
mmmmaaa ... vai gią a dormire?
"pensionato" [cit.]
:)))))))


 
http://i39.tinypic.com/wslpja.jpg
Sempre  più fastidioso.
Tangenziale, ci si arriva solo in auto
http://www.serravalle.it/pages/common/page_webcam/?languageID=ita
Notte
Marina

 Notte
 a voi...
fatta oggi .
dedicata ai ciclisti del ng
(è quella che è venuta meglio).
http://i41.tinypic.com/2up4i0m.jpg

 writes:
                     ^^
ma sei prorio theo? bentornato
-- 
ATTACKED BY DESTROYER. DEPTH CHARGES. SINKING. U-458.

 ma sei prorio theo? bentornato
  ciao  sarei io se mi vedessero tutti ma la maggioranza non risponde 
quindi tanti non mi vedono ne rispondono
  sniff !!
  Theo


hòla svizzerotto! io ti vedo!! ;) 

   sniff !!
Così, in pubblico?