Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: surgelato nei ristoranti: si o no

Al di là delle polemiche delle lepri scadute di Cracco...
Ma per voi è giusto che i ristoranti di così alto livello tengano cibi
nel congelatore?
Mi spiego meglio:
Anche se non sono mai andato in uno di questi posti super scichettosi,
sicuramente nei loro menù non vedrò mai il piatto asteriscato con la
nota a piè pagina: "alimento surgelato" come lo incontro nella
pizzeria sotto casa alla voce patatine fritte....
allora per tornare a noi.
sicuramente il ristorante a 4 stelle ha alimenti congelati, e allora:
è giusto così?
perchè non me lo dice nel menù?

č giusto cosě? perchč non me lo dice nel menů?
Perche' ce li ha sicuramente e percio' e' ovvio ed implicito. E come
tutte le cose implicite non ci dovrebbe essere bisogno di dichiararle.
Su un piano piu' sostanziale, se in un test alla cieca non distinguo
un alimento fresco da uno abbattuto, congelato o surgelato, di sapere
a quale temperatura sono conservate le cose non me ne puo' fregare di
meno. 
Gli osanna che Cracco ha (avuto) sono li' a testimoniare che nessuno
se n'e' accorto. O almeno, io non ho mai letto di nessuno che ha
accennato a dire che un piatto di Cracco era congelato o fatto da
ingredienti congelati. Percio' o sono tutti dei pirloni incompetenti o
la faccenda del gelo e' marginale nell'economia della riuscita di un
piatto, se fatto nei locali giusti e dalle mani giuste. 
In fondo l'obbligo di dichiarare un alimento congelato o surgelato, al
consumatore cosa porta? E' un problema di sicurezza alimentare? Non
credo proprio, quella e' o dovrebbe essere garantita a monte. E'
allora un problema di prezzo, di possibili truffe? Puo' essere. Ma e'
ridicolo porsi il problema del prezzo in un locale dove i prezzi
(altissimi) sono determinati dall'estro, dalle capacita' e perche' no
anche dal nome del cuoco, piu' che dalla materia prima usata.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 anche dal nome del cuoco, piu' che dalla materia prima usata.
Certo che se vai a spendere prezzi top ti aspetti che si usino degli 
ingredienti top, non il "decongelato" che costa meno della meta' del fresco.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 nel congelatore?
Da un punto di vista pratico è irrilevante, è il risultato che conta.
In ogni caso il surgelato è una necessità per vari motivi:
-Regolamenti circa la provenienza della cacciagione
-Clienti che chiedono lo stesso menù in ogni momento dell'anno
-Ricerca di particolarità difficilmente reperibili con continuità
e sicuramente ce ne stanno altri di motivi
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 tutte le cose implicite non ci dovrebbe essere bisogno di dichiararle.
forse vale solo per il pesce,
ma per legge bisogna dichiarare nel menu,
se il prodotto e' congelato o meno
felice 6 pago
.

 anche dal nome del cuoco, piu' che dalla materia prima usata.
La quale materia prima, ancorche' surgelata, puo' avere una qualita'
ben elevata e un prezzo adeguato. Forse l'OP non ha ben presente che
nel campo delle forniture per la ristorazione, esattamente come in
tutti gli altri campi, e' solo questione di quanto si e' disposti a
spendere. Magari anche nel freezer di Bottura ci trovi dei surgelati,
ma di sicuro non li ha comprati al Picard...
--
G.

ingredienti top, non il "decongelato" che costa meno della meta' del fresco.
Io in posti del genere mi aspetto di assaggiare una cosa fuori
dall'ordinario e memorabile. In my very very very very humble opinion,
nessun "prerequisito" puo' essere piu' importante della bonta' di
quello che mangi.


se il prodotto e' congelato o meno
Come ho detto prima, a che serve in un ristorante di quel livello?
Secondo me a niente.


 Secondo me a niente.
forse non mi sono capito
deve essere indicato PER LEGGE
felice 6 pago
.

 quello che mangi.
sbaglicchi :)
se vuoi la sella di yeti, vai a mangiarla sull'himalaya,
non certo in val padana, solo perche' trovi chi ti chiede
1000 euri per quel piatto.
ma non mi sono spiegato bene
felcie 6 pago
.


Forse perchè dichiararlo non è fine, come avviene per i prezzi nei negozi di 
abbigliamento di lusso, dove ti si intortano con l'invenzione che se chiedi 
il prezzo non te lo puoi permettere, mentre gli ALTRI negozi devono esporre 
i prezzi per legge. 

 ha scritto nel messaggio 
news:cd2a3f60-a87c-4cf0...@r14g2000vbm.googlegroups.com...

Ah, certo, quelli hanno l'imposizione delle sante manine di Bottura (o chi 
per lui) e magicamente cambiano. L'unica differenza tra un buon prodotto e 
uno scrauso è la conservazione, ma come vedi manco loro la rispettano. 


Forse è meglio che non ne cerchiamo altri. 

 puo' essere piu' importante della bonta' di quello che mangi.
Se togli il pre-requisito della qualita' delle matrerie prime, sulla quale 
anche la conservazione conta tantissimo, sei gia' fuori dall'alta cucina: 
non ha senso parlare di alta cucina e di piatti memorabili se si considera 
l'origine surgelata degli ingredienti come un semplice prerequisito: le 
materie prime sono quello che ti mettono nel piatto, non un pre-requisito. E 
proprio sulla carne, e' stato detto mille volte che e' uno degli alimenti 
che peggio sopporta la surgelazione, anche se surgelata con l'abbattitore e 
scongelata con i tempi piu' lunghi possibili, sempre che non ci siano state 
novita' nel settore.


Gillo # 1 wrote:


E puo' benissimo averli fatti lui stesso quei surgelati, abbattendo tanto 
lepri e altre materie prime quanto dei semilavorati (fondi, salse) prodotte 
nel locale. Ma questo non toglie che accanti a quei piatti, sul menu', ci 
vada il triste asterisco, nella pizzeria dietro l'angolo cosi' come da 
Cracco.


 E puo' benissimo averli fatti lui stesso quei surgelati, abbattendo tanto
Non credo che gli sia permesso per l'HACCP, ma posso anche sbagliarmi...
 

 sbagliarmi...
Non conosco l'HACCP ma gli abbattitori sono ben diffusi nei ristoranti, qui 
di abbattitori e congelamento ne parla addirittura una USL:
http://www.google.it/url?sa=t&source=web&cd=7&ved=0CFIQFjAG&url=http%3A%2F%2Fwww.aslteramo.it%2Funita%2FSERVIZIONUTRIZIONE%2FOpuscolo_Ristorazione.doc&rct=j&q=abbattitore%20ristorante%20sian&ei=qtOeTen9OM3HswalzeHiAQ&usg=AFQjCNFPikmPK5_dZjJt7-3eGcuFCUP_Dg&cad=rja


deve essere indicato PER LEGGE
forse non mi sono capito
quella legge non serve A UN CACCHIO
il che non esime Cracco dal rispettarla come l'ultima delle pizzerie
ma anche nell'ultima delle pizzerie non serve a un cacchio


 E puo' benissimo averli fatti lui stesso quei surgelati, abbattendo
vi risparmio la storiella di quello che, ritirando della carne
preparata in un agriturismo, credeva che avesssero appena ucciso la
mucca...:D

"ViLco" <vill...@tin.spam> ha scritto nel messaggio 
news:inmkd0$kvk$1...@dont-email.me...

Uff, c'è qualcosa che non me lo fa aprire perchè mi mostra pagina bianca... 

le materie prime sono quello che ti mettono nel piatto, non un pre-requisito
Discordo nella maniera piu' totale. 
Le materie prime sono piu' o meno buone a seconda del fatto che ne
distingui o meno le sfumature. Se il metodo di conservazione delle
materie prime crea una sfumatura percepibile, allora la conservazione
fatta in un certo modo e' importante. Se no, no. 
Esempio: sfido chiunque in una degustazione cieca a distinguere un
ragu' fatto da carne congelata rispetto a un ragu' fatto da carne
fresca, dopo 5 ore di cottura.
Sinceramente, mi pare una abbastanza ovvia... :/ 


 sulla convenienza dei menu ripetitivi
Quando hai finito di chiudere tutta quell'erba in un fascio, mi ci fai
dare un tiro anche a me ? :)))
--
G.

 fresca, dopo 5 ore di cottura.
LA SO!!!...  Questa la so.. la risposta è Luigi!!!!!  :-] <--- sorriso da 
stregatto... 

 uno scrauso la conservazione, ma come vedi manco loro la rispettano.
Vedi altra risposta su erbe e fasci, mi sembri un po' troppo lesta a
passare al "loro"...
--
G.

 Non conosco l'HACCP ma gli abbattitori sono ben diffusi nei ristoranti
Direi addirittura fondamentali, ai fini della corretto rispetto delle
dette normative.
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:729040fa-8df5-48d7...@r6g2000vbz.googlegroups.com...

Probabile che racchiuda un po' di cose, ma il discorso è lo stesso, vai a 
rileggerti post di tempo fa sull'argomento...
Per la seconda richiesta non posso accontentarti, non uso più fumare (ma 
Nicotiana) da quasi venti anni... :-) 

 ha scritto nel messaggio 
news:141c93a0-824e-427a...@d12g2000vbz.googlegroups.com...

Dato che ti ritengo una persona intelligente, capirai da solo perchè uso 
loro e non tutti... 


scusate l'ignoranza, ma usare un abbattitore è diverso da surgelare, no?
L'oggetto del thread parla di surgelati... sto facendo confusione io o 
inizio a non capirci molto? Ammesso che ne abbia mai capito troppo... :)
Grazie.

 ha scritto nel messaggio 
news:65c2e1ad-d51a-45ed...@p16g2000vbo.googlegroups.com...

Forse non ho notizie precise e quindi... gli abbattitori hanno anche 
funzione di congelamento?.
 

 Sinceramente, mi pare una abbastanza ovvia... :/
Altro esempio: sfido chiunque in una degustazione cieca a non
distinguere un filetto che viene dal freezer con uno che non c'e'
mai stato, dopo pochi minuti di cottura.
Sinceramente, mi pare una abbastanza ovvia... :/
-- 


 vada il triste asterisco
Allora intendiamoci: qual e' l'argomento del contendere, la presenza
dell'asterisco o il fatto che si utilizzino prodotti surgelati anche
nei "Sacri Templi" ?
--
G.

Sinceramente, mi pare una abbastanza ovvia... :/
Non mi sembra che la mia considerazione e la tua siano in
contraddizione. O mi sfugge qualcosa?



Ehi... qua mi si rubano le domande!!!!!! :-)
 

 Sinceramente, mi pare una abbastanza ovvia... :/
Il punto e' tutto qui.
E piu' la materia prima e' delicata, maggiore e' il vantaggio di un
abbattimento rapido della temperatura ai fini della conservazione. Il
caso piu' esemplare e' quello del gambero pescato e immediatamente
*surgelato* a bordo, rispetto a quello pescato e trasportato
*refrigerato* dal mare al mercato e poi al ristorante.
--
G.


no... ce la giochiamo al fotofinish! :D

 :) Grazie.
L'abbattitore serve a ridurre rapidamente la temperatura dei cibi, poi puoi 
fermarti quando vuoi: portare cose calde a quei 4-6°C per poterle mettere 
subito in frigo, ma anche portarle a -18°C per poi metterle in freezer.
Ha il vantaggio di essere molto rapido nell'abbassamento di temperatura e 
questo, quando si raffredda fino sotto lo zero, riduce i danneggiamenti 
delle membrane cellulari, i quali sono la causa della bistecca che dimezza 
di volume in cottura diventando una suola (se le membrane sono rotte i 
liquidi escono).
Se ho ben capito, congelare senza usare l'abbattitore e' perfino vietato, e 
le USL impongono che se si congela lo si faccia con gli strumenti adatti, 
ovverosia proprio l'abbattitore.
Dal link:
"
·        il raffreddamento di prodotti cucinati (esempio sughi) da non 
avviare immediatamente al consumo deve avvenire in tempi rapidi, al massimo 
1-2 ore ricorrendo nel caso di grosse quantità  all'utilizzo di apposita 
tecnologia (abbattitori rapidi di temperatura); la successiva conservazione 
avverrà in frigorifero per non oltre 2-3 giorni."


 nei "Sacri Templi" ?
Tuttie due, rileggiti il post iniziale di Sam --.


 Secondo me a niente.
serve perchè se ottieni un prodotto dopo averlo sudato e lo vuoi dare ai 
tuoi clienti per un po' ne compri molto e una parte la abbatti : es: 
conigli,carni/pesci speciali,ecc, salvo specificare in  carta "congelato in 
proprio" 

 contraddizione. O mi sfugge qualcosa?
Mi sa di si. Nel tuo esempio vuole dimostrare che non fa nessuna differenza 
se la carne e' stata congelata o no, il mio l'esatto opposto.


 tecnologia (abbattitori rapidi di temperatura);
ti ringrazio molto per il chiarimento.
La seconda domanda allora nasce da sé: in caso si usasse un abbattitore 
è obbligatorio indicarlo in menu? Secondo me c'è una bella differenza 
tra comprare decongelato come diceva qualcuno, oppure già congelato, 
rispetto alla tecnica da te descritta.

se la carne e' stata congelata o no, il mio l'esatto opposto.
Ma va a da via ciap!!! Dillo subito che mi stai facendo trottare. :))


 in proprio"
mai letto, giuro.

 ha scritto nel messaggio 
news:inmm94$ibt$2...@news.albasani.net...

io lo mettevo ;-) 

 ha scritto nel messaggio 
news:rZAnp.3908$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Vedi però... che la specifica va data... mentre Gillo chiede se è quella la 
materia del contendere... 

 scusate l'ignoranza, ma usare un abbattitore è diverso da surgelare, no?
Un congelatore casalingo arriva ai -18 e il prodotto viene congelato nel 
giro di parecchio (ora che arriva a -18 fino al cuore del prodotto, ne passa 
di tempo).
L'abbattitore arriva anche a -40 e quindi l'abbattimento di temperatura è 
immediato quindi si dovrebbero conservare in maniera migliore e disperdendo 
meno sapori e profumi del prodotto fresco.
Bye, Ludwig.

 Ma va a da via ciap!!! Dillo subito che mi stai facendo trottare. :))
No, non cerco di farti trottare, tranqui. E' che tu mi fai unesempio che e' 
perfetto per la tua tesi, il mio invece era antitetico, e il bello e' che 
entrambi hanno senso. Come dire, se Cracco con quelle lepri faceva ragu' 
probabilmente ha sempre servito un buon ragu' (anche se IMHO a dirlo ai 
clienti gli giravano un po' le palline spendere 30 euro per un piatto col 
ragu' da carne congelata) mentre se faceva piatti dove il pezzo e' intero, 
beh... de gustibus ;)


 materia del contendere...
L'ho chiesto perche' mi pareva che si stesse facendo un po' di
mischione su quello che ognuno di noi ritiene o meno corretto e
l'aspetto normativo.
Personalmente non mi interessa granche' sapere che il Bottura o il
Cracco di turno utilizzano nelle loro preparazioni, prodotti o
semilavorati surgelati di provenienza esterna o autoprodotti per
abbattimento.
Per quanto riguarda l'aspetto normativo, la presenza dell'asterisco e
quant'altro, sono altrettanto sicuro quanto l'OP che anche nei menu'
dei ristoranti stellati, qualora si faccia utilizzo di tali tecniche,
da qualche parte lo troverai scritto, magari in qualche riga piccola
in fondo al menu'.
--
G.


tu sei super :)
e comunque anch'io, come altri qui dentro, mi rammarico di non esser mai 
potuta venire ad assaggiare.


Faccio un esempio e una domanda da ignorante del settore: se io apro un 
ristorante con il fine di servire *solo* pesce fresco del giorno, oppure 
carne in tempi ragionevoli e brevissimi tipo 3gg; detto che per 
sopravvivere mi faro' adeguata pubblicita' mirata proprio a quel fine e 
a sottolineare la freschezza dei miei prodotti, a cosa mi serve 
l'abbattitore? C'e' una legge che me lo impone ugualmente?
-- 
Mardot

 potuta venire ad assaggiare.
bah, non ti sei persa nulla, faceva tutta roba piena di asterischi !!!
...
...
...
...
...
...
...
 HAHAHAHAHAHAHAHAHA !!!! :-ppp
--
G.

 oppure già congelato, rispetto alla tecnica da te descritta.
C'e' eccome, ed e' meglio il congelamento del pesce "decongelato" che quelo 
fatto dal ristoratore: il doc che ho riportato dice chiaramente che il 
congelamento fatto nel ristorante, anche con abbattitori, non e' 
considerabile un congelamento professionale:
"In particolare tali prodotti dovranno essere utilizzati entro pochi giorni 
poiché comunque tale pratica non equivale ad un processo di congelamento 
professionale ma è assimilabile ad una metodica di prolungamento temporaneo 
della conservazione."


 ha scritto nel messaggio 
news:85e44383-9ca7-4fb2...@l30g2000vbn.googlegroups.com...

Beh, a questo punto mi chiedo il senso di tutti quei pipponi che si son 
fatti qui sull'inopportunità di usare alimenti congelati...
Si fa sempre molto in fretta a cambiare pareri, come sostenevo quando dissi 
che tra un paio di anni le persone che si beavano di bicchierini, cucchiaini 
e tuttoini avrebbero rinnegato e sconfessato qualsiasi cosa...
Mi sembra che più di qualcuno abbia bisogno di fare pace con il cervello... 
:D
 

 perchè non me lo dice nel menù?
è fondamentale la massima trasparenza, che oggi manca. Io vorrei
sapere tutto di quello che mangio e bevo. Ingredienti, provenienza,
trattamenti, preparazione, fornitore, come siamo messi con la data di
scadenza e tanto altro.
Certo non lo vorrei in menù, ma vorrei poter sapere il tutto a mio
piacimento.
Per legge ci dovrebbe essere l'obbligo di esporre il tutto su web,
facilmente raggiungibile, consultabile e confrontabile.
Un prodotto surgelato di qualità può essere migliore di un prodotto
fresco di scarsa qualità. Ma lo voglio sapere.
Voglio poter essere in grado di giudicare cosa mi piace e cosa no,
avendo le maggiori informazioni possibili.
Un esempio? Se ho una mela biologica e una trattatata con pesticidi
chimici, magari la mela trattata è migliore, ma quale mela preferisco
comperare e mangiare?
Più informazioni, più conoscenza per poter valutare meglio.

 l'abbattitore? C'e' una legge che me lo impone ugualmente?
Assolutamente no, se sei sicuro di avere un ciclo di acquisto/smercio
tale da non aver bisogno di conservare nulla presso la tua attivita'.
In bocca al lupo...
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:inmng1$718$1...@tdi.cu.mi.it...

Vado a naso... dovresti averlo per la conservazione del cibo cotto comunque, 
visto che serve a portare velocissimamente il cibo ad una temperatura bassa, 
cosa che un frigo normale non ti permetterebbe e porterebbe la carica 
batterica alle stelle.
Però da quanto ho capito è di grosso aiuto nei vari passaggi in cucina se 
servono alimenti da raffreddare in fretta. 

 ha scritto nel messaggio 
news:j1Bnp.3915$GZ3...@tornado.fastwebnet.it...

Ok, a parte la specifica ancora più specifica... visto che sei del mestiere, 
c'è l'obbligo di evidenziare nel menu se un cibo è congelato 
indipendentemente dalla tipologia di locale che somministra cibo? 


Infatti.
Con l'abbattitore il risultato è ben diverso che con il congelatore di 
casa. Comunque preferirei decisamente che non si usassero surgelati, 
anche se di altissimo livello. Come già detto mille mila volte meglio il 
sottovuoto e temperatura costante di 0° C.
Comunque come al solito si fa un gran polverone: un conto è usare come 
base di tutta la cucina surgelati, semilavorati etc come oramai succede 
in molti ristoranti di ogni livello, ma nel caso di Cracco avere 
surgelati è una piccola parte delle sue materie prime, e spero che ne 
abbia valutato attentamente la qualità.

 ha scritto nel messaggio 
news:4d9ee49c$0$6836$5fc...@news.tiscali.it...

si 

 ...
certo!! e anche di dieresi e parentesi graffe!! lol 

Ludwig ha scritto:



Poi: essendo molto rapidi ad abbattere la temperatura, rallentano la 
crescita dell’eventuale carica batterica e allungano la durata dei
prodotti, 
anche di alcuni mesi. La differenza sostanziale dell’abbattitore con il 
normale congelatore o conservatore consiste nell’evitare la formazione di 
macrocristalli di ghiaccio, grazie ad un’azione molto rapida.	 
L’abbattitore funziona a ventilazione forzata: l’aria è sfruttata per 
sottrarre il calore dei prodotti. Si può utilizzare l’abbattimento
positivo 
(soft o hard) o quello negativo. Nel primo caso il raffreddamento rapido
va 
da 90°C a 3°C al cuore del prodotto in meno di 90 minuti. L’abbattimento 
negativo, detto anche surgelazione rapida, va dai 90°C ai -18°C al cuore
del 
prodotto in meno di 270 minuti.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 certo!! e anche di dieresi e parentesi graffe!! lol
Per non parlare delle virgole, quelle acciughe disposte a virgola, sul
piatto....
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:abaf870e-1259-4e5d...@o26g2000vby.googlegroups.com...

bei ricordi, nè??!! 

 bei ricordi, n ??!!
Si. fino ai saluti
Del viaggio meglio non parlare: la pioggia di Sanremo era nulla
rispetto a quella che abbiamo preso fin sotto casa.
  Cero al santuario per essere arrivati vivi.  ma almeno... SATOLLI!
Paolo

Grazie.
il termine surgelato si può cambiare con congelato.
la questione era questa
se io uso il congelato / surgrlato / abbattuto, ecc ecc
ce lo devo scrivere sul menù?
per me si

nei "Sacri Templi" ?
tutti e due.
se lo usi lo scrivi, anche se ti chiami mottura, cracco, heinz, ecc
edcc

 ha scritto nel messaggio 
news:6_Bnp.3946$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Ecco, e questo taglia la testa al toro, ma accade esattamente come per i 
prezzi da esporre in vetrina. 

 ha scritto nel messaggio 
news:6ae7e78e-3f1d-4c9f...@o26g2000vby.googlegroups.com...

Puoi sempre dire che tutte quelle prelibatezze hanno contribuito a far 
tenere la strada alla macchina!!!! :-)
 

 ce lo devo scrivere sul menù?
non era solo questo il punto, ma comunque sono d'accordo sul fatto che 
(tra l'altro capsicum ha specificato che è obbligatorio) vorrei leggerlo 
in ogni caso non venisse utilizzato il prodotto fresco.

 se lo usi lo scrivi, anche se ti chiami mottura, cracco, heinz, ecc
Scusami, dopo che me lo hanno consigliato almeno in un paio sono
andato a leggere il tuo post iniziale, nel quale sostieni che
"Anche se non sono mai andato in uno di questi posti super
scichettosi,
sicuramente nei loro menù non vedrò mai il piatto asteriscato"
Perdona una domanda: come fai ad essrne cosi' sicuro, soprattutto se
non ci sei mai stato ?
--
G.

perfetto per la tua tesi,
Ma allora non mi sono spiegato. La mia tesi e' che se la congelazione
o la surgelazione non e' percepibile quando metti in bocca la
forchetta, non serve saperlo. E meno che mai serve obbligare a dirlo.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Sinceramente, mi pare una abbastanza ovvia... :/
Quindi se ti rifilano un 50 euro falso, ma imitato alla perfezione, sei 
contento lo stesso?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 anche nell'ultima delle pizzerie non serve a un cacchio
Non servirà a niente dal punto di vista della qualità, e su quello se ne 
può discutere.
Ma dal punto di vista della correttezza verso il cliente mi sembra che 
sia almeno doveroso, soprattutto in locali di un certo livello e con 
prezzi in proporzione. 
Se la dicitura non esiste nel chioschetto dei panini davanti alla 
stazione puoi metterlo in conto, ma da Cracco (e altri) ti aspetti a buon 
diritto una maggiore serietà.


 disperdendo meno sapori e profumi del prodotto fresco.
Posso sbagliarmi, ma mi pareva di aver capito che l'abbattitore surgela e 
il freezer congela. E' così oppure ho capito male?



Però sembra che l'abbattitore abbassando repentinamente e in maniera forte 
la temperatura faccia da primo step per poi passare il cibo nel congelatore. 
In questa maniera somiglia più ad una congelazione industriale, che un 
freezer da riswtorante per quanto migliore di quelli domestici non è in 
grado di fare...
Quindi abbattitore= diminuzione repentina temperatura
Freezer = conservazione successiva 

 conservazione successiva
Oppure freezer = congelazione casalinga



Ecco là invece diventa surgelazione... congelazione casalinga è un ossimoro 
in pratica, proprio perchè la congelazione presuppone un abbassamento forte 
di temperatura in un tempo brevissimo... 

 abbassamento forte di temperatura in un tempo brevissimo...
Ma la surgelazione ancora di più, o sbaglio?


Annarita_pll ha scritto:

E' esattamente il contrario.
Surgelazione: temperature bassissime e tempi brevissimi
Congelazione: temperature basse e tempi più' lunghi
Quindi l'equazione:
freezer = congelazione casalinga
ha senso.


Rispondo a te e a Marco allo stesso tempo e chiedo scusa, avete ragione ho 
pensato una cosa e scritto in incrocio... è che sto facendo tre cose 
contemporaneamente... :-) 

 ha senso.
Forse aveva più senso se anzichè "casalinga" scrivevo "non professionale".
Boh, in attesa del termine migliore l'essenziale è capirci.


contento lo stesso?
Rimanendo sulla tua stessa lunghezza d'onda: se davvero fosse imitato
alla perfezione, non me ne accorgerei, lo spenderei senza
preoccupazione, e verrebbe accettato da chiunque con altrettanta
sicurezza, per cui la risposta alla tua domanda e': si'.
Se vado da Cracco o da Alajmo o da Marchesi secondo te quanto da zero
a 100 mi interessa sapere se una cosa eccezionale era congelata o
fresca? 
E come mai a te interessa?


prezzi in proporzione. 
Aidontegri'. Pazienza.


 In bocca al lupo...
Non ci penso nemmeno! Era giusto un esempio per capire...
-- 
Mardot

 E come mai a te interessa?
Perchè se chiunque mi rifila una cosa per un'altra senza dirmelo non ha 
più la mia fiducia. Se scopro che qualcosa è congelato anzichè fresco e 
non mi è stato detto, il dubbio si espande a tutto il resto del suo 
operato. In ogni caso non lo considero più una persona seria. 
Ma poi che cacchio gli costa dirlo? Deve solo aggiungere una riga sul 
menu, non fare un'inserzione a pagamento sul giornale. Anzi, con la 
sincerità magari aumenta la sua credibilità.
A quel punto chi mi garantisce che se prendo da lui delle tagliatelle ai 
funghi porcini, questi siano veramente tali e non altre qualità o 
addirittura melanzane? Perchè è scritto sul menù?


 rispettano.
Spero sia una battuta...

 il freezer congela. E' così oppure ho capito male?
comunque l'uso più corretto dell'abbattitore non è di surgelare ma di 
portare nel minor tempo possibile il cibo crudo e soprattutto cotto alla 
temperatura di conservazione ovvero 0-3° C.

 prodotto e uno scrauso è la conservazione
Intendo questa, spero sia una battuta.

 in fondo al menu'.
Non saprei... Ad esempio se un banco di salumeria ha un prosciutto o 
altro prodotto in scadenza, è sufficiente aprirlo, farlo a pezzi e 
rimetterlo sotto vuoto. Ecco che la data di scadenza non è più 
obbligatoria. E di questo sono certo dato che ne ho parlato con un mio 
amico che ha lavorato in salumeria della GDO per alcuni anni.

 rispettano.
MacDonald ha un tale smercio che di sicuro fondi di magazzino conservati 
a lungo non ne ha. Ma da qui all'essere un buon prodotto ce ne corre!



All'Ipercoop qui a Savona sono soliti fare questa pratica, pero' 
etichettano i nuovi pezzi sottovuoto indicando sia il giorno di 
confezionamento e il numero di giorni entro i quali va consumato.
-- 
Mardot


Ma sono obbligati per legge a farlo.
Ovunque io acquisti un cibo sottovuoto trovo l'etichetta che indica:
tipologia del prodotto
data di confezionamento
data di scadenza
Peso netto
Prezzo al kg.
Prezzo della confezione
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 Ma sono obbligati per legge a farlo.
Lo credo anch'io.
-- 
Mardot

addirittura melanzane? Perchè è scritto sul menù?
OK, capisco perfettamente il tuo punto di vista. Il mio e' che un
branzino eccellente reasta eccellente anche surgelato, che le
tagliatelle ai porcini fantastiche restano tali anche se fatte con le
melanzane. Anzi, l'invidia e il rispetto aumenterebbe: io non sarei
capace di fare un piatto di tagliatelle ai porcini con le melanzane.
:))


 capace di fare un piatto di tagliatelle ai porcini con le melanzane. :))
Allora invidi e rispetti anche chi ti vende l'autoradio e poi a casa nel 
pacco ci trovi il mattone? De gustibus...


pacco ci trovi il mattone? De gustibus...
Il punto e': il mattone si sente bene ed e' sintonizzabile sui canali
che voglio io? Ma vedo che non mi riesce di far capire il mio punto di
vista. Ci rinuncio.


 branzino eccellente reasta eccellente anche surgelato
PLONK!!!
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:inpbha$8pb$1...@tdi.cu.mi.it...

Puoi plonkare quanto vuoi, ma... io so che tu stimi capsy e ne apprezzi le 
eccellenti doti di cuoco, allora perchè non hai plonkato anche lui??? (scusa 
capsy, :-) so che capirai il senso di quello che scrivo).
"serve perchè se ottieni un prodotto dopo averlo sudato e lo vuoi dare ai
tuoi clienti per un po' ne compri molto e una parte la abbatti : es:
conigli,carni/pesci speciali,ecc, salvo specificare in  carta "congelato in
proprio"."
Quindi Marco, quel pensiero o quel modus operandi che accetti da uno non lo 
accetti da un altro? ;-) o lo accetti solo da chi ha un'aura di credibilità 
maggiore?
 

 non ci sei mai stato ?
Non ha la più pallida idea di come ci si mangia, ma solo che sono posti 
'scicchettosi'.
Chissà se disprezza allo stesso modo chi ha orologi scicchettosi, auto 
scicchettose, vestiti scicchettosi, chi fa vacanze scicchettose, ha case 
scicchettose, opere d'arte scicchettose, ascolta musica scicchettosa... 
  etc etc etc


Infatti non l'ho letto quando Fulvio l'ha scritto, altrimenti lo avrei 
appuntato anche a lui. E mi riferisco al pesce, non a tutto il resto.
Il congelamento/surgelamento non ha problemi solo dal punto di vista del 
gusto, ma anche e soprattutto della consistenza. Il pesce in questo caso 
viene rovinato nelle sue fibre, IMPOSSIBILE non accorgersi di un 
branzino se e' passato dal ghiaccio. E nel caso che non te ne dovessi 
accorgere, comunque stai mangiando un branzino che prima di passare dal 
ghiaccio era nettamente superiore.
E COMUNQUE, rileggendo cio' che Fulvio ha scritto, se ne e' guardato 
bene dal dire che un branzino eccellente resta eccellente anche 
surgelato. Ha solo detto il motivo per il quale a volte alcuni lo fanno, 
un motivo prettamente economico.
-- 
Mardot

 
appunto 


Scusa, ma capsy parla di "pesce speciale" e di carne che passano prima 
nell'abbattitore e poi nel freezer... senza contare il pesce che viene usato 
per il sushi e tutti ne vantano freschezze e bontà (oltre che l'assenza di 
anisakis). Anzi, nel post di risposta a Daniela diceva come lui stesso 
citasse in carta il "congelato in proprio".
 


Per il sushi e' l'ideale, il pesce viene ancora piu' tenero da mangiarsi 
crudo.
Ripeto, un branzo, un'orata, un pesce in genera, se lo congeli peggiora, 
sempre.
-- 
Mardot


Ah, ecco quindi per il sushi il concetto congelazione=perdita delle qualità 
organolettiche decade a favore della tenerezza... E pensare che la cosa che 
sento lodare di più è... ah il sapore del pesce del sushi... non c'e ne è 
altri... :D :D :D 

 non c'e ne è altri... :D :D :D
In realtà che io sappia, il pesce viene surgelato per il sushi per norme 
igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare.

 ha scritto nel messaggio 
news:inrrt4$84v$1...@news.albasani.net...

Ma è proprio questo il problema Daniela... la congelazione avviene comunque 
e non importa per quale motivazione...
però senti dire quello che scrivevo più su, ma magicamente per il sushi la 
regola congelazione e schifezza non funge. 

 la regola congelazione e schifezza non funge.
Sě, ho capito il senso e sono d'accordo. Con una sola nota: č diverso 
mangiare pesce surgelato crudo o cotto. Da cotto la differenza č 
notevole imho. Da crudo il pesce congelato č semplicemente meno sapido e 
meno serrato ai denti.

 ha scritto nel messaggio 
news:inru9a$ctp$1...@news.albasani.net...

Sexondo me č il contrario, visto che dicono tutti che il pesce da crudo ha 
note che da cotto si attenuano o si annullano. 

 ha note che da cotto si attenuano o si annullano.
Mangio abbastanza spesso sushi e per me di solito il pesce è veramente 
spento, come sapore. Invece quando acquisto pesce veramente fresco, come 
posso fare ad Oneglia all'asta se c'è Stefano_pll o nella pescheria di 
fianco che lo mette fuori subito dopo, è tutt'altra cosa.
Ovviamente sono pesci diversi, ma il mare nel sushi proprio non si sente 
più.

 ha note che da cotto si attenuano o si annullano.
sono due cose totalmente diverse, imho. Non si può parlare di note che 
si annullano in qualcosa il cui sapore cambia radicalmente. Del resto ti 
basta pensare che il pesce cambia sapore anche a seconda di come viene 
cotto, immagina da crudo a cotto.
Crudo è molto più delicato, con delle note, come dici, che sono proprie 
di qualcosa che non è passato dai fornelli. Si possono fare esempi 
eclatanti: pensa ai gamberi per esempio (so che sono crostacei, ma è 
giusto per rendere un'idea limite).

 più.
verissimo. Il 'mare' non c'è  e te ne accorgi non solo sul pesce ma 
anche su altre crudité quando surgelate.

 per altri alimenti.
quello surgelato in particolare: nel caso del sushi hai proprio ragione, 
intendevo questo.

 non c'e ne è altri... :D :D :D
Il motivo di questi commenti NON sono da attribuirsi solamente alla 
congelazione/surgelazione, questo e' sicuro.
-- 
Mardot

 annullano in qualcosa il cui sapore cambia radicalmente.
Attenuare e annullare sono quello che tu definisci cambio radicale.
 


quello che vorrei cercare di capire è: se è vero che il sushi è molto 
apprezzato e ci sono blog a carriolate sull'argomento, perchè non leggo mai 
di persone che dicono che la congelazione del pesce usato ne ha causato 
perdita di qualità/sapore?
E come succede qui che ci sono persone molto preparate e quelle per nulla, 
anche in quei blog, forum ecc. ci sono persone che ne sanno molto... però 
mai letto di ciò. Boh.
 

 più.
Ok Luigi ma non stavamo parlando di freschezza, quello è il punto base...
Il punto è la congelazione del pesce nel sushi, cosa della quale non ho mai 
sentito lamentarsi nessuno. 

 molto... però mai letto di ciò. Boh.
Non so che dirti, a parte che fare la prova per verificare cio' che 
sostengo sia banale; vai a comperarti del pesce fresco, dove puoi 
fidarti, e poi con parte del pesce ti fai un piatto di crudo, mentre 
l'altra parte della stessa materia prima la congeli e ti prepari lo 
stesso piatto a valle del passaggio dal ghiaccio, tutto il resto e' 
fuffa... ;-)
-- 
Mardot


Sto cercando di capire attraverso gli altri, perchè come dicevo sia nei blog 
sia qui ci sono persone del cui giudizio mi fido, proprio perchè io non 
mangio nè ho mai mangiato carne/pesce crudi, pur avendo per esempio la 
possibilità di trovare cozze o altro ottime, ma è una cosa che mi dà 
repulsione... 

 repulsione...
Ehoccapito..... ma e' difficile farsi un'idea precisa di queste cose 
solo attraverso cio' che gli altri raccontano.
-- 
Mardot

 Attenuare e annullare sono quello che tu definisci cambio radicale.
Intendo dire che per me è un sapore proprio diverso, ma forse diciamo la 
stessa cosa :)

 molto... però mai letto di ciò. Boh.
hmm.. ti ho dato il mio parere. C'è anche da aggiungere che il sushi qui 
si mangia non da troppo tempo, è qualcosa anche di modaiolo, che chi 
mangia 'raffinato' tende a prediligere... è difficile fare paragoni con 
qualcosa che comunque è distante dalla nostra cultura o che non si è 
mangiato nel luogo d'origine. In maniera puntuale però non saprei rispo

 fuffa... ;-)
ecco, questa è sicuramente una prova che può far capire delle 
differenze, sono d'accordo.
Fermo restando che se si parla di congelazione rapida, in casa non puoi 
averla...

 repulsione...
a parte la repulsione, la cozza cruda la sconsiglio fortemente, non mi 
sentirei sicura nel mangiarla. La cozza vive ovunque e quella che ti 
metti nel piatto non è detto che abbia una carta d'identità, oggigiorno, 
proprio limpida. Non mi fiderei nemmeno appena pescata e vista con i 
miei occhi.

 solo attraverso cio' che gli altri raccontano.
e' difficile anche farsi un'idea sommaria, penso :P

 ha scritto nel messaggio 
news:insbq4$9d4$3...@news.albasani.net...

Parlo di quelle di Olbia  o quelle di Marceddì ma ovviamente sempre 
stabulate ... 

 mangiato nel luogo d'origine. In maniera puntuale però non saprei rispo
Il fatto di mangiarlo da poco tempo, secondo me, non ha molto a che vedere 
con la capacità di valutazione di un pesce tal quale e uno passato nel 
freezer. Questa è una capacità che viene prima e a prescindere da tutto. 

 prescindere da tutto.
viene prima per chi è abituato a mangiare una cosa in un certo modo.
Ma se uno non ha mai mangiato pesce crudo fresco e mangia per la prima 
volta il crudo come sushi non capisce di cosa sta parlando, fermo 
restando che il gusto può piacergli e parlarne bene.
Il pesce crudo non è roba da tutti, nemmeno nei posti in cui si trova 
fresco e buono, proprio perché è una cosa un po' particolare.
Il crudo oggi più pret à porter è il sushi che essendo congelato non è 
la stessa cosa, ma non è detto che si capisca la differenza.


mi infilo qui:
state parlando da tempo di sushi vs pesce cotto/congelato ma io vi dico di 
fare un distinguo: il pesce al sushi non può dare molto gusto perchè coperto 
dal sapore del riso, delle alghe e delle salse (cose che credo siano a suo 
tempo state messe proprio pere attenuare il gusto del pesce +/- fresco) e il 
pesce cotto in generale si accompagna a salse e/o condimenti. per me la 
prova sarebbe tra un assaggio di pesce crudo, magari un normalissimo 
sgombro, e lo stesso pesce cotto a vapore/ferri senza altri condimenti; così 
si capirebbero le differenze tra crudo e cotto (che è notevole). il 
congelato poi se è stato fatto presto e bene non credo incida molto sulla 
resa finale di entrambe le preparazioni. sempre disponibile ad organizzare 
una degustazione alla cieca per quelli che............... ;-) 

 che............... ;-)
dipende da cosa proponi. Il pesce crudo puň dare alcuni problemi e non 
mi sentirei di assaggiare tutto :)
E comunque su alcune cose sarei abbastanza sicura, non infallibile (chi 
puň esserlo), ma abbastanza attendibile sě ;)
Ma ogni cosa non deve diventare una sfida, ci sta benissimo che ognuno 
di noi in base alla propria esperienza abbia un'opinione: ed io mi baso 
sulla mia esperienza.

 forchetta, non serve saperlo. E meno che mai serve obbligare a dirlo.
Ti sei spiegato benissimo, invece. E' che ci sono anche i casi in cui la 
congelazione / surgelazione sono percettibili, specie con la carne, ed 
ecco i due esempi entrambi calzanti.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Caschi come il cacio sui maccheroni, cerchiamo giusto gente come te.


la mia non era una sfida ma una leggera provocazione e non mi riferivo a te, 
che non ti conosco, ma in generale a quelli che sostengono "io se il pesce è 
congelato lo sento a un miglio!!"
e poi siamo qui apposta per sfidarci, provocarci, mandarci a, ma solo per il 
gusto di parlar di cucina! :) 

 *refrigerato* dal mare al mercato e poi al ristorante.
Si sta parlando del caso di cracco e di surgelato vs fresco, non di 
surgelato con abbattitore e surgelato senza...
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 che............... ;-)
Bella li!
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Scartati 'sta banana


forse il gotha della ristorazione (forse) non congela i filetti che gli 
avanzano e ne fanno pasti per il personale o ragù, ma ti posso assicurare 
che gli altri hanno tutti carne sottovuoto, e va bene, che quando è un po' 
"stanca" la gelano mentre molti la prendono già così, e devo dire che non ci 
sono differenze organolettiche evidenti o dannose. 

non ci sei mai stato ?
a volte ci sono delle sicurezze *sicure* anche se non provate....
scherzi a parte. ho questa sensazione.
me la confermi?

  etc etc etc
io non ho usato la parola disprezzo


è però evidente che il tuo è un giudizio negativo, a priori.


LOL!!!! Peccato che tutti quelli che frequentano i grandi ristoranti, 
quelli veri come Bottura e anche Cracco, non quelli di lusso, ne hanno 
un'ottima opinione pur con le dovute eccezioni e variazioni.


wrote:

ma non è vero.
sono solo curioso di sapere se ristoranti scicchettosi usano
dichiarare nella carta il congelato ( visto che lo usano ).
tu che sicuramente bazzichi quei posti di alto livello me lo confermi
?

 ?
Sinceramente non mi sembra di averlo mai visto indicato. Però non sarei 
così sicuro che tutti usino materie prime surgelate.
Fra poco rivado da Bottura, proverò a chiederglielo.

 me la confermi?
Assolutamente no.
Tra l'altro, per quanto riguard in particolare il caso Cracco, piu'
passano le giornate ed escono articoli piu' mi sto facendo l'idea che
qualcuno stia giocando parecchio sporco.
--
G.

 Fra poco rivado da Bottura, proverò a chiederglielo.
E non dimenticare di fotografare l'asterisco di fianco al Magnum !!! :-
ppp
--
G.

 dannose.
Bella li, grazie
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 qualcuno stia giocando parecchio sporco.
Questa è la stessa sensazione che ho anch'io.


in effetti.
Leggi anche il parere di Bonilli:
http://blog.paperogiallo.net/2011/04/carlo_cracco_come_sputtanare_un_cuoco_e_sentirsi_dei_vendicatori.html


wrote:

e se ti dice di no gli chiedi: allore lei non possiede congelatori?
posso dare un'occhiatina?.....
battute a parte.
non credi che non sia possibile per un grande ristorante non possedere
ed usare un congelatore per mandare avanti la baracca?
la domanda è veramente fatta per sete di sapere



LOL



Il caso Cracco l'ho citato per esempio.
cmq Cracco al di là di questa ultima polemica è sempre stato al centro
di episodi poco carini
il vino troppo caro e simili


Avendo provato la cucina di Cracco più volte e avendone apprezzato la 
qualità, a me sinceramente non interessa più di tanto... Se lo fa, per 
qualche specifico piatto, che però non potrei sapere di aver assaggiato, 
il risultato è comunque di altissimo livello.
Tieni conto che a me è successo di contestare un piccione da 
Cannavacciuolo, che secondo me era stato cotto in precedenza, e in quel 
caso la qualità era avvertibilmente inferiore: carni secche e stoppose.


Per il vino troppo caro il responsabile penso sia stato il sommelier, 
che ha consigliato senza informare sul prezzo. E' che secondo me di 
conti del genere ne fanno abitualmente...

 
http://blog.paperogiallo.net/2011/04/carlo_cracco_come_sputtanare_un_cuoco_e_sentirsi_dei_vendicatori.html
Condivisibile il suo invito alla prudenza.
Ridicola pero' la sparata su Gardini: "Gardini si dedicherà alle molte 
consulenze che già aveva quando era il direttore del ristorante Cracco e tra 
le altre consulenze ce n'è una nuova e sorprendente, quella con l'Ais di 
Roma di Franco Ricci."
Luca e' sommelier AIS ed e' stato campione nazionale e mondiale di 
sommelleria e non solo, suo padre pure e' sommelier AIS ed e' stato campione 
nazionale e piu' ed e' docente ai corsi AIS e collaboratore dell'AIS, e 
adesso e' "sorprendente" che Luca vada a collaborare con l'AIS... LOL, 
Bonilli da spesso l'impressione, come del resto molte gastro-penne, di avere 
degli aggettivi in scadenza di cui deve liberarsi ficcandoli ovunque.



In effetti tutto ciò è sorprendente!


wrote:

cavolo.....
e Cannavacciuolo che ti ha detto?

 Il caso Cracco l'ho citato per esempio.
esempio di cosa ?
--
G.



esempio di ristotatore che tiene carne congelata