Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: parmigiana di melanzane...

scoperto l'arcano:
http://www.oliovinopeperoncino.it/news-enogastronomia?module=weblogmodule&action=view&id=2098&src=%2540random4864f3347ba1a
 

 scoperto l'arcano:
http://www.oliovinopeperoncino.it/news-enogastronomia?module=weblogmo.
..
ma infatti non tornava affatto il parmigiano probabile che vi siano
versioni con caciocavallo podolico o ragusano...

 &action=view&id=2098&src=%2540random4864f3347ba1a
Thanks, Fulvio. That looks so good! It will take me a while to translate
enough to make it, but I surely will! I probably will order it tomorrow at
Victorio's ristorante. ;-)
C'iao paisa'
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 
http://www.oliovinopeperoncino.it/news-enogastronomia?module=weblogmodule&action=view&id=2098&src=%2540random4864f3347ba1a
Se ricordo bene se ne parlo' gia' anni fa delle origini della parmigiana, o 
parmiCCiana, e del fatto che il nome deriva da un modo siculo di fare 
persiane.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 
che il termine "parmigiana" non si riferisse al formaggio, e che non sia 
prerogativa solo delle melanzane e' cosa nota. Il termine, presente gia' 
in alcuni ricettari medievali, si riferisce al  modo di costruire il 
piatto, a strati :-)
D

 persiane.
e mica solo TANTI anni fa !
nel 3d c'ero sicuramente io, gennarino ed altri
felice&pago
non c'e' poverta' senza difetto
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 nel 3d c'ero sicuramente io, gennarino ed altri
9 anni non sono proprio pochi pochi.
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/55073a19a88dc447/cb38e0adc1b7acbb?hl=it&q=parmiciana+group:it.hobby.cucina
Minchia* come passa il tempo.
* siculo e quindi OT a mille


 9 anni non sono proprio pochi pochi.
intendevo che anche piu' di recente i e' disquisito di parmigiana di
melanzane :)
e la mia parmigiana ei melanzane e' una bomba !
kill -9 7668
kill -9 2705
kill -9 7188
kill -9 7195
kill -9 8703
kill -9 29742
kill -9 7639
kill -9 8545
kill -9 2845
kill -9 10495
kill -9 7197
kill -9 10493
kill -9 8720
kill -9 10491
kill -9 3522
kill -9 6310
kill -9 2624
kill -9 2895
kill -9 8543
kill -9 10489
kill -9 7672
kill -9 11018
kill -9 11020
kill -9 11001
kill -9 10993
kill -9 7661
kill -9 6305
kill -9 10487
kill -9 10989
kill -9 10477
kill -9 7182
kill -9 2472
kill -9 2350
kill -9 8678
kill -9 11846
kill -9 6314
kill -9 11844
kill -9 10484
kill -9 8692
kill -9 7665
kill -9 11882
kill -9 11842
kill -9 1949
kill -9 6297
kill -9 13132
kill -9 11838
kill -9 13130
kill -9 3528
kill -9 25625
kill -9 25627
kill -9 25649
kill -9 25635
kill -9 25656
kill -9 25658


fe...@y.it
 (felice&pago) writes:

sudo killall init
-- 
O come with me my little one, we will find that farm
and grow us grass and apples there and keep all the animals warm.
And if by chance I wake at night and I ask you who I am,
O take me to the slaughterhouse, I will wait there with the lamb.

povera mia nonna siciliana che ci mette il parmigiano:P a me piace 
comunque...penso che possa fare a meno di saperlo:) 

 sudo killall init
ti piaceresse
felice&pago


 
Ma quindi stai scrivendo nel ng da molto tempo? Con quale nick scrivevi allora?
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)

 nel 3d c'ero sicuramente io, gennarino ed altri
E' una cosa di cui se ne � parlato varie volte, non al livello della 
carbonara, ma � uno di quei piatti che torna spesso.
Io seguo IHC da 4-5 anni e ricordo di averla scoperta qui questa cosa. 
C'� anche da dire che parmiGGiana si scrive con 2 G e non con una, come 
invece si scrive ParmiGiano.
SteO153

 allora?
I thanked Fulvio for posting the URL of the recipe.


 wrote:

concordo e sottoscrivo, e aggiungo che se ho un buon caciocavallo io
evito spesso il parmigiano
'a capsy, bastava chiedere al terrone napoletano che stava quasi per
sposarsi una siciliana ;)
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 sposarsi una siciliana ;)
definire, prego!!?? 

 wrote:

io :)


 io :)
amb�! adesso so di avere un referente per il sud, isole comprese!! ;) 

 amb�! adesso so di avere un referente per il sud, isole comprese!! ;)
Ha detto "stava quasi per" :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


sui, ma nella terra del gattopardo � un impegno seriiiissimo!! aa! 

 sui, ma nella terra del gattopardo � un impegno seriiiissimo!! aa!
Infatti il nostro amico si � fermato prima di volgere lo sguardo in 
direzione della pulzella, che immediatamente lo avrebbe fatto diventare 
"zito" e relative evoluzioni. :-)


 Ha detto "stava quasi per" :-)
cmq ci torno spesso e volentieri, il sud della sicilia lo trovo
splendido - a fine mese se riesco scappo per una riunione a Marina di
Noto :)



I had it today. I don't know where, in Italia, Roberto is from, but the
melanzana was crisp on the bottom, which was nice. It was perfect,
especially after adding parmigiano and peperoncini! Good balance of
mozzarella and not smothered in sauce. I don't know what the herbs were,
but it was delicious. My six year old granddaughter, after finishing her
spaghetti and meatballs, kept asking me for more. I let the eight year old
taste my Chianti. ;-)


 Ma quindi stai scrivendo nel ng da molto tempo? Con quale nick scrivevi
allora?
mica tanti anni quanto dice viloc, saranno 4-5-6 anni,
e sempre e solo stato felice&pago, mica per niente


comunque...penso che possa fare a meno di saperlo:) 
in sicilia l'uso del parmigiano � diffusissimo, come sostituto del
pecorino, infatti divenne quasi uno status symbol, molti parenti
acquisiti mi confermano questo atteggiamento delle nonne, che se di
stato sociale agiato, tendevano ad usare solo parmigiano, disprezzando
il pecorino ritenuto formaggio della "plebaglia"...


http://www.oliovinopeperoncino.it/news-enogastronomia?module=weblogmodule&action=view&id=2098&src=%2540random4864f3347ba1a
 
alla buon ora... sono anni che qui si va a ripeterlo... fu Sergio se
non sbaglio ad illuminarci...

 non sbaglio ad illuminarci...
Insisto che non c'entra con le finestre sicule. Il termine, presente nei 
ricettari medievali, si riferisce alla composizione a strati del piatto.

 comunque...penso che possa fare a meno di saperlo:)
Vabbe', dai, dille di togliere il Parmigiano e di aggiungere una "G"... :)))
--
G.


>> 
http://www.oliovinopeperoncino.it/news-enogastronomia?module=weblogmodule&action=view&id=2098&src=%2540random4864f3347ba1a


E perche' allora, per il fatto diessere una composizione a strati, si 
dovrebbe chiamare "parmicciana"? Forse che parmicciana e' una parola 
dialettale che significa "a strati" o forse che parmicciana e' un modo di 
fare finestre mettendo appunto a strati semi-sovrapposti le assicelle?


 fare finestre mettendo appunto a strati semi-sovrapposti le assicelle?
E se invece in Sicilia avessero inventatoi le finestre Vasistas, che mi 
significherebbe che oggi non potuvamu fari na parmicciana di mulinciani? Le 
avremmo chiamate una vasistas di mulinciani, ma sempre quella milinciana 
avremmo mangiato. O no?!!
;-))


 ;-))
Non ho capito se in qualche modo c'entra con la questione "da dove deriva il 
nome parmigiana"


ricettari medievali, si riferisce alla composizione a strati del piatto.
sono anche io curiosa di capire quale sia il nesso fra composizione a
strati e la parola parmiggiana o parmigiana che dir si voglia.

 il nome parmigiana"
Visto il tono che stava e sta assumendo la questione, ho solo fatto della 
stupida ironia sull'origine di parmigiana.
Che vi sia riferimento alle persiane, alle finestre o altro, a capo non se 
ne viene; l'importante � continuare a mangiare la parmigiana di melanzane.
Che poi, l'origine delle melanzane alla parmigiana o la parmigiana di 
melanzane, non � napoletana o comunque campana?
Perch� cos� mi paiono talune dicerie....
In ogni caso � meglio lasciare la cosa avvolta nel mistero, come il Sacro 
Graal; visto mai che trovato l'uno si scopra anche l'altro...  :-))


 ne viene; l'importante � continuare a mangiare la parmigiana di melanzane.
questo e' sicuro :-D
Comunque, da quello che so io, nel medioevo esisteva una "torta 
parmigiana", "parmesana" o varianti. era probabilmente un modo di 
proporre delle "torte" (non nel senso moderno) originato a Parma, dove 
vi erano degli strati di cibo. A volte si preparavano delle vere e 
proprie" costruzioni" a 4 o 5 piani con le cose piu' strane. "Alla 
parmesana" era diventato il modo di preparare.
Guarda ad esempio questa "torta parmesana" del '300 o '400
De la torta parmesana.
Togli pulli smembrati e tagliati e friggile con le cipolle ben trite, 
con lardo in bona quantit�: e cotti i polli abbastanza mettivi su spezie 
e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano in 
bona quantit� e trita forte ... in bona quantit�, e poni la medolla 
sopra 'l grasso di quello, e batti col coltello fortemente, e spessa e 
mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli queste 
un'altra quantit� e fanne ravioli; e togli anche cascio fresco e fanne 
ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio 
fresco e fanne ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con 
ova. Togli anche amandole monde, pestale forte e dividile in due parti; 
nell'una mettivi de le spezie in bona quantit�, nell'altra mettivi 
zuccaro; e de l'una e de l'altra quantit� fanne ravioli spartitamente: 
poi togli ova e falli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e 
lavati, et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche 
presciutto crudo e taglialo sottile e fa' similmente salsucce: poi togli 
ova dibattute e mesta con li detti polli in uno vaso e p�llo su la 
bragia, e mescola mescola con la mescola fino che sia spesso; poi levalo 
dal fuoco e assaporalo di sale. Poi togli farina bene monda e fanne 
pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella. Poi collo 
cocchiaio togli del brodo dei detti polli e ungi la detta pasta: poi 
nella detta pasta fa' un solaio di carne d'essi polli; nel secondo 
solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra; nel terzo solaio poni 
presciutto e salsucce, tagliate come detto �. Nel quarto solaio poni de 
la detta carne. Nel quinto poni dei cervellati, cio� budelli pieni di 
sopraddetti. Nel sesto de' ravioli d'amandole; e in ciascuno solaio vi 
si ponano dei dattari; e anche metti sopra la detta carne il savore; e 
in ciascuno solaio poni spezie abbastanza; poi metti spezie di sopra che 
basti: e abbi la bragia e poni il testo sopra, e di sopra e di sotto sia 
la bragia. Scopri spesso la detta torta e ungila con lardo; e se la si 
rompesse, togli la pasta sottile e sottilemente menata e bagnala 
coll'acqua e poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.
Se le finestre in sicilia si chiamano cosi' forse la questione e' da 
ribaltare: sono le finestre che hanno preso il nome dalla "parmigiana" :-D
Poi quando sono arrivate le melanzane qualcuno le ha chiamate, per la 
costruzione a strati "melanzane alla parmigiana"

Ruggine disse:

scusate ma o non avete letto l'articolo o sono io che non capisco cosa 
non....capite! :)
cito:
...In questa definizione corretta, si racchiude l�enigma degli 
ingredienti che porta ad escludere l�utilizzo del parmigiano. Il nome 
�parmigiana�, dal siciliano �parmiciana�, sta ad indicare le finestre 
utilizzate nelle case siciliane, le cui ante alla chiusura si 
sovrappongono a scivolo, l�una sull�altra. Pertanto, la parmigiana di 
melanzane non � un piatto a base di melanzane e parmigiano, ma sta ad 
indicare soltanto il modo in cui venivano sistemate le melanzane nel 
tegame.
quindi sarebbe spiegato il nesso. 

quindi sarebbe spiegato il nesso. 
infatti, ma chimico sta dicendo che a quanto sa lui invece le persiane
siciliane, per capirci, non c'entrano nulla ma � solo legato alla
composizione a strati ... a questo punto mancherebbe sapere qual'e' il
termine medievale da cui poi si � evoluto il nome per dare una qualche
credito a questa ipotesi... per ora da sola non si regge...

Ruggine disse:

sar� nato prima l'uovo?? ;) 

 credito a questa ipotesi... per ora da sola non si regge...
Che torta parmesana o parmeggiana o varianti fossero usate nel
medioevo per indicare piatti stratificati è una cosa assodata, negli
studi di cucina medievale. Domani vi metto anche una ricetta di un
ricettario veneziano se mi ricordo.
La storia delle finestre veramente è la prima volta che la sento. Non
vorrei che il tipo citato da Capsy abbia fatto la sua ricerca.... su
usenet :-D  (un po' come successe tempo fa per l'amatriciana al tempo
dei romani :lol: )
Questo ovviamente senza nulla togliere alle origini delle melanzane
alla parmigiana, napoletane o siculi che siano

 costruzione a strati "melanzane alla parmigiana"
Potrebbe benissimo essere cosi'.


 alla parmigiana, napoletane o siculi che siano
copio & incollo delucidazioni in merito:
Gentile Fulvio,
la ringrazio per la sua mail e per l'interesse mostrato
nei confronti della nostra rivista on line di informazione
enogastronomica.
Le ricordo che la melanzana ha origine in Cina e India
e furono gli Arabi a introdurla in Sicilia intorno al 1400. Da qui si
diffuse in tutta Europa. Oggi la Sicilia con il 30% di melanzane è il
maggior produttore italiano.
La parmiciana di melanzane nasce nella
cucina popolare siciliana, con ingredienti semplici della tradizione
mediterranea.
La parmesana cui si riferiscono i suoi amici, sta ad
indicare la cucina alla moda di Parma, che comunque non ha niente a che
fare con la parmiciana di melanzane.
Se vuole approfondire l'argomento,
le consiglio di leggere "Mangiare di Festa. Tradizioni e ricette della
cucina siciliana" - Autori, Gaetano Basile (il maggiore conoscitore
vivente della cucina siciliana, dalle origini ai nostri giorni) e Anna
Maria Musco Dominici - Kalos Editore.
Oppure "La Cucina Tradizionale
Siciliana" di Anna Poma.
La Sicilia grazie alle dominazioni subite è
un caleidoscopio di sapori e colori ed ha una cucina che si può
definire internazionale. Ma lo sa che il risotto alla milanese è nato
in Sicilia? Ma questa è un'altra storia.
Spero di essere stato
esauriente
Piero Rotolo
Redazione Oliovinopeperoncino 

 fare con la parmiciana di melanzane.
Gli storici della cucina medievale la pensano diversamente :-)
ciao D

Gli storici della cucina medievale la pensano diversamente :-)
a questo punto pero' ci devi dare le referenze bibliografiche...
marilus

 a questo punto pero' ci devi dare le referenze bibliografiche...
C'e' un libro che parla solo di cucina medievale. si chiama The Medieval 
Kitchen, recipes from France and Italy. Fa una panoramica dei (pochi) 
ricettari pervenuti e spiega la faccenda degli strati. I ricettari li 
puoi trovare anche in rete come il "libro della cocina" di un anonimo 
toscano 
http://italophiles.com/anonimo_toscano.pdf
 da cui ho preso la 
ricetta che ho postato della torta parmesana. Questo e alcuni altri sono 
precedenti al ben piu' famoso libro di mastro martino.
In nessuno di questi sono presenti le melanzane alla parmigiana come 
ricetta ma ci sono altri piatti "alla parmigiana" fatti a strati. Le 
melanzane erano gia' conosciute, e a volte mangiate in Europa. Erano 
pero' viste un po' con sospetto (melanzana = mala insana)
Qui trovi un bellissimo articolo sulla storia della melanzana (niente 
cucina pero') 
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/chronicaeggplant.pdf
La ricetta puo' essere benissimo siciliana, o napoletana, ma come al 
solito per ricette popolari non si trova l'origine perche' i ricettari 
erano per i ricchi, e le indagini moderne non vanno solitamente indietro 
piu' di un secolo o due, per mancanza di fonti scritte affidabili.
A dire il vero c'e' anche un altro manoscritto medievale, di un cuoco 
napoletano, di cui sto ordinando una descrizione (il manoscritto e' 
negli USA e non c'e' la trascrizione in rete). Magari li' c'e' la prova 
che le melanzane alla parmigiana sono nate a napoli :-)
Quando mi arriva se trovo qualche cosa vi faro' sapere
D

Chimico disse:

forse stiamo dicendo la stessa cosa: il termine parmiciana e/o simili a 
quanto pare indica una costruzione a strati che sia persiana,torta o 
melanzana, da qui la non corretta interpretazione della ricetta col 
parmigiano dovuta probabilmente all'assonanza dei due termini. 

 parmigiano dovuta probabilmente all'assonanza dei due termini. 
questo indubbiamente. Con il formaggio non c'entra nulla. E neanche 
metto in dubbio che la ricetta sia originaria del sud. Discutevo del 
nome "alla parmigiana" e di come la storia delle finestre mi sembri 
molto tirata per i capelli e, per quello che ne so, senza nessuna prova 
storica.

piu' di un secolo o due, per mancanza di fonti scritte affidabili.
gli storici non credo che si basino solo sui ricettari. Comunque ora
mando una mail a Massimo Montanari, ordinario di storia medioevale e
autore di diversi libri sulla cultura del cibo, magari mi risponde
marilus

 si', la storia della melanzana e' molto interessante
Very interesting and informative. Thanks.


 melanzane sono state introdotte in Sicilia dagli arabi
Spesso consulto un sito molto carino che si chiama food timeline 
http://www.foodtimeline.org/
e' abbastanza serio nel senso che ti mette i riferimenti bibliografici.
Loro citano le melanzane a napoli, non in sicilia. Non saprei, vediamo 
che ti risponde Montanari
ciao Dario


Wonderful web site! Thanks again!


che ti risponde Montanari
lo consulto spesso anch'io ma non ho trovato il passo in cui indica la
melanzana a Napoli, me lo puoi indicare per favore?
Riguardo la melanzana in Sicilia (della quale avevo letto nei libri di
Montanari che ora pero' non ho sottomano) ti posso indicare questi
link:
http://cucina.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/10/il-pomo-sdegnoso-cibo-plebeo-che-artusi-porto-sulle-tavole-ricche/
http://www.accademiaitalianacucina.it/press/pressdoc/2006_06_melanzane.pdf
marilus


Thanks, Marilus. Mulinciani is what I remember my Nonno calling them.


Thanks, Marilus. Mulinciani is what I remember my Nonno calling them.
you are welcome .-) still waiting for other thai recipes ;-)
marilus


http://scn.wikipedia.org/wiki/Catigur%C3%ACa:Cucina_siciliana
Kind regards


 you are welcome .-) still waiting for other thai recipes ;-)
These aren't enough? 
http://sqwertzme.googlepages.com/JunThai.htm
No Google.it, Marilus? Tell me what type of dish, flavor, ingredients you
like. I'll put Jun on the rack and get the info! ;-DDD


 
http://scn.wikipedia.org/wiki/Catigur%C3%ACa:Cucina_siciliana
Thanks, Gi. A lot more fun reading and translating for me! ;-)))


 
http://www.accademiaitalianacucina.it/press/pressdoc/2006_06_melanzane.pdf
Ottimo, grazie (e GNAM :-) )
D


It looks at that I of English I understand like a cow to the telephone. 
 : -))
I do Not know how it the translation comes, after the laughs, someone will 
be able to help you


 will be able to help you
"I understand like a cow to the telephone." LMAO
My wife gets a lot of phone calls from Thailand. When they start speaking
Thai to me, I tell them I speak Thai "ngoo ngoo pla pla", i.e. "like a
snake and a fish can talk to each other." Always good for a laugh!  ;-D


Incuriosito dalla diatriba, ho cercato in alcuni testi e vi do qualche
risultato:
Artusi ed 1913: riporta un tortino di petonciani.
Nella premessa riporta che "petonciani e finocchi, quarant'anni or
sono, si
vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come
cibo da ebrei,
i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior
rilievo,
che hanno sempre avuto buon naso, più dei cristiani."
La ricetta prescrive frittura  delle fette infarinate e poi disposte a
strati e
condite con parmigiano e salsa di pomodoro ( sua ricetta) e poi finita
con
una copertura d'uovo battuto con parmigiano e pangrattato.  In forno.
Ada Boni ed. 1929, ma iniziata 1915.  riporta nel Talismano una
ricetta:
"Melanzane in tortiera alla siciliana."
Le fette sono fritte senza infarinare, la salsa di pomodoro è molto
semplice.
Alterna alle fette salsa di pomodoro, carne cotta tritata, parmigiano
grattato,
e finisce con le uova sbattute. In forno.
Valori-Annesi 1932 Tavola a buon mercato. Vi si trova una ricetta di
"Melanzane alla parmigiana".
Le fette sono fritte con pastella di acqua e farina, condite "con sugo
ristretto di
pomidoro con un battutino di prosciutto se non potete avere sugo di
carne" e
disposte a strati con il sugo, burro e parmigiano grattugiato. Forno
fino a "quando
le melanzane hanno formato sopra una crosta che li riunisce come se
formassero
un pasticcio."
Invito a spulciare altri testi.
Ma mi sembra che tutte queste ricette hanno poco a che vedere con la
parmigiana
siciliana. Ma piuttosto il gusto di fare con le melanzane come per
cardi o sedani alla francese
o come lasagne in pasticcio.
Il sud non mi sembra abbia prodotto negli stessi periodi testi così
diffusi.
Ma la ricetta tradizionale ha avuto un diffusione molto ampia, e con
molte varianti.
Si fa anche con zucchini e zucca di vario genere.
Nella letteratura del nord è stata attestata come Melanzane alla
parmigiana.
Ma nel sud è sempre stata Parmigiana di melanzane.  Intendendo con
Parmigiana
un riferimento alla sua preparazione, agli strati per intenderci, più
che agli ingredienti.
D'altra parte la diffusione del formaggio parmigiano e del burro in
Sicilia orientale
data al primo quarto del novecento. Mio nonno pasticciere e droghiere-
rosticciere a Messina
faceva venire il burro da Cavareno e reclamizzava il Parmigiano con
manifesti
in cui si vedeva la forma tagliata, vantandone gusto e aroma "
tagliato profuma l'ambiente"
(contrariamente ai pecorini forti in uso allora).
Non mi tornano le finestre, almeno nella zona nord-orientale non si
chiamano così.
Ma che il riferimento sia alla preparazione certo.
E per ultimo ricordo ancora, come in casa in città prima dei forni
elettrici,
mia madre la cuocesse sopra il carbone e con dei tizzoncini ardenti
posti sopra un vecchio coperchio, "cu' focu supra e sutta".
 P.

 risultato:
Interessante!
Qui su wiki c'è un riassunto delle ipotesi, ma prevale l'origine
napoletana, con qualche riferimento
http://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiana_di_melanzane


A proposito di melanzane e di vegetariani imperversanti: una figura
notevole
e certamente al di sopra di ogni sospetto considerati i tempi in cui
scrive (1936)
è il duca di Salaparuta Enrico Alliata, un esempio in
http://cuochidicarta.blogspot.com/2006/10/melanzane-noblesse-oblige.html
.
Devo riprocurarmi il suo libro:
Cucina vegetariana e crudismo vegetale : manuale di gastrosofia
naturista con raccolta di 1030 formule scelte d'ogni paese,
che ho regalato ahimè e non sono più riuscito a ritrovarlo. Era molto
spiritoso, al contrario
delle madame.
P.

Come avevo promesso ho scritto a Massimo Montanari, docente di storia
medioevale e grande esperto di storia dell'alimentazione, per avere
chiarimenti sulla possibilita' di risalire con un certo rigore
scientifico all'origine dei nomi delle ricette e in particolare sulla
parmigiana di melanzane. 
Mi ha risposto con gran celerita' ribadendo che  si può spesso (anche
se non sempre) ricostruire l'origine con qualche certezza, ma ci vuole
molto lavoro, pazienza e metodo. In particolare per la parmigiana mi
dice che una sua collega docente di filologia germanica
all'universita' di Bari,  Anna Martellotti, ha dedicato tempo ed
energie a ricostruire la storia e l’etimologia della famosa
“parmigiana” (non necessariamente di melanzane, visto che la “torta
parmesana” medievale non le prevede). Ha inseguito questa ricetta nel
corso dei secoli e dei millenni, rintracciandola non solo nel Medioevo
ma nel mondo antico e fino all’antica Mesopotamia. Mostrando i fili
sottili che legano ricette lontane fra loro, che evidentemente si
trasmettono da una cultura all’altra. Mostrando che il nome
“parmesana” si deve intendere nel senso della FORMA del piatto, che è
una specie di scudo (“parma” in latino) a protezione di ingredienti
molto diversi fra loro: polpettine, formaggio, verdure, pasta
eccetera. Questo lo ha fatto con una minuzia di ricostruzione
filologica assolutamente straordinaria. Il risultato in questo caso è
certo. Parma, la città, non c’entra nulla. Per questo è esatto dire
“parmigiana di melanzane” (dove la forma a scudo, a torre, ben
strutturata del piatto si sposa infine con le melanzane) e non, come
talvolta si sente dire, “melanzane alla parmigiana”.
La bibliografia specifica potete trovarla qui:
http://tinyurl.com/mw4orp
marilus

 parmigiana di melanzane. 
Ottimo!
Visto che è così gentile, chiedigli un po' la storia della carbonara...
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 carbonara...
ROTFL


 parmigiana di melanzane. 
Grazie per aver scritto a Montanari.
Io tornerò a Roma solo oggi e i sui libri non li ho con me, quindi non 
ho avuto modo di vedere niente a proposito.
SteO153

 talvolta si sente dire, “melanzane alla parmigiana”.
Credo sia tipico del nord. Dalle mie parti non senti nessuno dire 
"parmigiana di". Forse Parma si e' "appropriata" del nome approfittando 
dell'assonanza :-D
ciao D

Chimico ha scritto:

Parma non si è appropriata di niente, mica è un piatto emiliano.
Tranquillo che a parma quando chiedi un piatto tipico del posto ti 
dicono tante cose ma certamente non la parmigiana.
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

C'e' anche una versione etimologica siciliana interessante, la
"parmiciana":
http://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiana_di_melanzane
Ciao
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll
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ab...@newsland.it

"parmiciana":
era proprio da li' che poi e' nata la discussione... quella versione
e' pero' sbagliata secondo Montanari
marilus

dell'assonanza :-D
che l'origine potesse essere a Parma io non lo avevo mai sentito e mi
sembrava assai improbabile considerando come le melanzane sono
arrivate in Italia. Comunque l'origine del nome della citta' di Parma
qual'e'? Potrebbe essere la stessa della parmigiana...
marilus

 marilus
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 qual'e'? Potrebbe essere la stessa della parmigiana...
magari è così. Magari nello scudo o nel simbolo di Parma c'è qualche
indizio che lo ricollega a quello che dice Montanari.

Certo lo scudo è una bella ipotesi, ma basta che una pietanza sia di
forma circolare per avere il nome di un antico scudo romano?
Quanti piatti sono di forma circolare senza essere parmigiane?
Rilancio un'idea, che sia esistito un contenitore, un canestro o una
teglia che abbia preso il nome dal parma, e quindi poi per traslato la
parmigiana
che vi somigliava o vi era contenuta. Chi sa e può la valuti.
Per quanto riguarda Parma il riferimento allo scudo sarebbe nella
forma ellittica della città, infatti il Parma (scudo) era sia rotondo
che ovale.
Buona domenica.
P

ricettario veneziano se mi ricordo.
infatti questo, e la delucdazione di marilus erano il tassello che
mancava. Ho provveduto a rettificare wibo...
p.s. avete notato che nelle ricette di wikipedia � riportata persino
mortadella e pinoli !!!!! 


parmiciana = pila di scudi accatasatati nell'oppidum