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Titolo: Bocca di Rosa - Patrimonio Mondiale dell'Umanità - I Frisceu (cucina ligure)

Livella, riga, compasso, pale e piccone, nel 1500 viene aperto un
taglio sul Monte Albano, una piccola collina che dal porto, dove
iniziano i primi vicoli del centro di Genova, si erge ripida, fastello
di case ammonticchiate una sull'altra, ripidi caroggi che salgono con
forte pendenza e qualche scala.
Questo taglio diventerà la Via Nuova, in seguito Via Garibaldi, sede
dei palazzi più prestigiosi, della Genova che conta, Pallavicini,
Spinola, Doria, Lercari, Parodi.
Questa via, dal 2006, fa parte del patrimonio mondiale dell'umanità
dell'UNESCO, insieme ad altre strade, le strade dei rolli.
Ma prima di questa via, su Monte Albano (oggi Castelletto) sorgevano
altre case, sorgeva un intero quartiere cinto da mura, che chiudevano
la zona ai visitatori al crepuscolo. Era il quartiere bordello di
Genova, regolamentato da un Podestà nominato dai Padri del Comune.
Le prostitute, antiche bocche di rosa, dovevano pagare una imposta
giornaliera, 5 soldi e non uno di più, al Podestà, ed i proventi
venivano poi utilizzati per le opere di manutenzione e di allargamento
del porto, che tanto importante era per la grande Genova commerciale.
Il regolamento prevedeva che le signore non potessero essere tassate
in caso di malattia fino a che non avessero potuto riprendere il
servizio.
Al calar del sole, i clienti dovevano uscire, anche se esisteva un
"servizio notturno" previo pagamento di un supplemento al Podestà, sia
da parte del cliente (dai 6 ai 12 soldi) sia da parte della
prostituta.
Al sabato, festa grande, le signore di Monte Albano potevano lasciare
le loro casupole e passeggiare per la città, anche se a loro era
vietatissimo esercitare il mestiere al di fuori delle mura oppure
l'ingresso alla zona portuale.
Di questo quartiere bordello se ne ha notizia in documenti già del
1339, ed a leggere bene i documenti si incontrano anche i nomi, Ema de
Fiandra, puttana, multata di 20 lire nel 1441, Caterinìn la venesiana,
in trasferta dalla sua città natale, Axia o la Tartara di origini
esotiche, e della Sardegnolla probabilmente in cerca di una fortuna
migliore di quella che avrebbe potuto trovare nella sua isola.
Un pensiero, di Gianni Priano, filosofo genovese contemporaneo, mi
pare indicato:
"Se oggi le scignùe di Castelletto, di sera, si sentono tirare la
manica della camicetta comprata in Via XXV aprile o nelle carissime
botteghine del Centro Storico Risanato non si allarmino: si tratta di
colleghe, morte, sepolte e ora fantasme: troie come loro che non
furono, però, mogli legittime di notai, orefici, geriatri, chirurghi,
commercialisti, accademici, dentisti.
E non si spaventi troppo la signora Bacigalupo, assistente sanitaria
in carriera, se tornando a casa dal consorte architetto, in una crosa
castellettara, avverte la puntura di un pizzicotto su una natica. Non
è Minghella, povero travoltino sottoproletario, nè Pacciani Pietro -
risorto e in trasferta- ma lo spirito carnale di Ema de Fiandra,
sempre bionda di pelo e bianca e rossa di ganascia, che vorrebbe
complimentarsi: che bellu cu, madamma, u pà in panduse, in
pescherecciu. Auguri cullega. Fanni du bèn."
Negli stretti caroggi che dipartivano dal quartiere-bordello e
scendevano verso il mare, era facile incontrare svariati esercizi
commerciali, fino alla fine del secolo scorso (1900) ed allora, come
fino a poco tempo fa, tutto il cibo, cotto o crudo veniva venduto
sfuso.
Nelle friggitorie, una volta molto abbondanti nei quartieri vicino al
porto, si poteva essere serviti al volo di svariati cibi da portarsi
via in un "papê de strassa" (carta straccia), appunto, una "papiâ
de...".
Una delle papiâ più economiche era quella dei "frisceu" overo delle
frittelle di pastella che nella versione più semplice sono solo
pastella fritta e poi condita con sale oppure con zucchero, fino a
veri e propri manicaretti con svariati ripieni.
Le frittelle base, solitamente di borragine, sono preparate con farina
00, poco sale, e qualche goccia d'olio. Il tutto stemperato con acqua
bastante a darle la densità di una polentina e nella quale vengono
immerse le foglie di borragine, intere o grossolanamente tritate, e
poi fritte a cucchiaiate fino a completa doratura in olio bollente.
Le frittelle riescono meglio se la pastella viene fatta riposare
alcune ore, ed una volta fritte devono essere ben scolate dall'olio
residuo, magari su carta assorbente, anche se i "frisciolari"
usa(va)no all'uopo un enorme imbuto, molto svasato, in latta, posto
sopra un recipiente dove finiva raccolto l'olio superfluo.
Oltre che le classiche di borragine o di stoccafisso, si possono anche
fare frittelle di mele, pere, uva passa (zibibbo), spinaci, salsiccia
eccetera, alla fantasia non v'è limite.
ale

 eccetera, alla fantasia non v'� limite.
gianchetti...

 gianchetti...
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ale

as ha scritto:
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'o belin! me l'�ru p�rsu!