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Titolo: olive in salamoia o.......

Da alcuni anni raccolgo dai miei giovani olivi, piccole olive (frantoio e
leccino) che tento di trasformare in buone olive in salamoia. Purtroppo non
riesco nel mio intento, ottenendo invece olive amarissime, immangiabili,
nonostante  vari tentativi di dolcificarle. C'è qualcuno che ha avuto
esperienze positive? Help.
Per favore datemi una mano. Ciao.
Michele.

esperienze positive? Help.
Ma non tutte le olive sono adatte. Si adoperano quelle che si chiamano
appunto "olive da pasto" che devono essere "carnose" e poco acide.
Non so comunque come fai, ma per togliere, in parte, l'amaro potrebbe
essere utile schiacciarle (leggermente solo per spaccare la polpa e
non il nocciolo) in modo da consentire alla salamoia di "cuocerle"
anche all'interno..
Ciao.
Sergio.

 essere utile schiacciarle...
Appunto.
Michele, ma se anzichè in salamoia le facessi così:
Schiacci le olive come ha detto Sergio, le immergi in acqua leggermente
acidulata con limone e le tieni così per cinque-sei giorni, cambiando
l'acqua una volta al giorno.
Poi le scoli per bene, le fai asciugare un po' al sole (o in forno tiepido)
e le condisci con aglio, prezzemolo, sedano a pezzettini, peperoncino, sale
e olio buono; le chiudi in un barattolo e aspetti 2-3 mesi.
Prova!
--
Ciao,
Giampiero.

nonostante  vari tentativi di dolcificarle. 
Ciao.  Ricevo puntualmente ogni anno la mia razione di olivette in
salamoia, da amici carissimi da Canino (VT), ottima zona che rende un
meraviglioso olio.  Coltivano olive da frantoio, e quindi confidando
nella loro esperienza, ho fatto seguire alcune "indagini".  
Ecco in sintesi la ricetta della quale posso garantirti il risultato, la
preparazione invece quella no, non l'ho mai eseguita.  
Occorrono olive piccole da spremitura nere e mature, "capate" (parole
testuali) da mettere in contenitore, preferibilmente di coccio .  Ma va
bene in definitiva poi quello che c'e'. Disponi le olive nel contenitore
e le copri bene con acqua,  normalissima acqua per 4 giorni. 
Al quinto giorno, elimini l'acqua e cospargi le olive di sale grosso,
nella proporzione di 500 gr. di sale per ogni Kg.di olive.  Con le mani
mescoli bene il tutto e lasci per 24 ore.    Trascorso il tempo, e senza
risciacquare via il sale, aggiungi acqua fino a coprirle e lascia
macerare per 40 giorni, magari  coprendo il recipiente con un panno
pulito ( e questo fin dalle prime battute, ho scordato di dire). 
Trascorsi 40 giorni butti l'acqua e prepari la salamoia facendo bollire
circa 5 litri di acqua con 1 kg di sale.      Puoi comunque prepararti
la salamoia personalizzandola a piacere, eventualmente aumentando le
dosi del sale.  Da quando inizia il bollore, calcola circa 4/5 minuti e
spegni.  Lasci raffreddare *bene* e versi nei vasetti di vetro nei quali
hai disposto le olive, coprendole bene con la soluzione e chiudendo
ermeticamente con tappo.   Altri 40 giorni di attesa, (eh si'!)  e se le
olive erano in origine mature al punto giusto, ora  saranno dolci e
gustosissime.  Se al contrario erano ancora acerbe, risulteranno amare,
e allora dovrai lasciarle ferme a maturare nella salamoia, per ancora
2-3 mesi !    
E gia' che son qui, ti passo anche una ricettina che le riguarda molto
da vicino:
Olive intere piccole, quelle da olio, prelevate dalla salamoia,
velocemente risciacquate, e condite con olio extra , poi abbondanti
scorzette di arancio grattugiate, semini di finocchio pestati, aglio
pestato finissimo e appena l'odore del peperoncino frantumato fine .
Tutto mescolato e preparato alcune ore prima, a insaporire....stupenda!
Per conto mio, penso sia ottima pure con le olive normali, magari le
nere. 
Sperando di aver fatto cosa buona e giusta, ma piu' che altro gustosa...
 :-)
ciao Claudia

 ciao Claudia
hai sperato molto bene, ti ringrazio, mi pare un metodo operativo molto
valido. Vedrò di eseguirlo alla meglio. Ciao.
Michele

...(cut)...
Adesso ti spiego come sistemo le olive verdi ascolane. Lo so che la tua
é una varietà diversa, ma visto che non ti vengono bene, prova a farle
anche così... Partiamo con le olive di tipo *duro*, che si trovano dalla
metà alla fine di settembre. Compri la soda caustica a scaglie, non in
polvere, al supermercato. In una bacinella di plastica metti l'olivo e
lo copri con acqua fredda. In un'altra bacinella di plastica metti la
soda (26/27 gr per chilo d'olivo, a seconda se é più o meno grande) e un
pò d'acqua per scioglierla. L'acqua é fredda, o calda se la soda fatica
a sciogliersi. Si versa nell'olivo e si mescola *subito* col mestolo di
legno, o l'olivo diventa scuro. Poi si prende un panno pesante asciutto
(una vecchia tovaglia) e si copre la bacinella. Ogni tanto si gira
l'olivo con la cucchiaietta e si ricopre. Dopo circa 7/8 ore si scopre,
si scola (inclinando la bacinella) e si cambia l'acqua (di solito tengo
la bacinella sul ripiano del lavandino in marmo per semplificare le
operazioni). A questo punto, mordendo l'oliva la polpa deve staccarsi
subito dal nocciolo. Cambiare l'acqua per 2/3 giorni finché l'acqua
diventa molto più chiara e l'oliva sa appena appena di soda. 
Quindi prepari la *salamoia*: riempi per 5 kg circa d'olivo, una pentola
con 2-3 litri d'acqua. Fai bollire del finocchio selvatico a pezzetti
per 10 minuti, con 4-5 pugni di sale (più che meno). Fai raffreddare la
salamoia. Metti l'olivo scolato nei vasi, aggiungi la salamoia e chiudi.
Al fresco si tengoo per quasi un anno.
Per le olive *tenere* ascolane il procedimento é lo stesso, però si
usano 25 gr. di soda per chilo d'olivo e durano fino a poco dopo Natale.
Ciao
                Stefy

 testuali) da mettere in contenitore, preferibilmente di coccio
stampato,
la tua ricetta si avvicina ad una catanese che mi ha detto la consuocera
ti saprò dire verso dicembre, visto che ho preso un monolocale tra gli ulivi
toscani
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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le buone usanze van tutte a perdersi ?