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Titolo: La questione del sale

Da qualche tempo ho ridotto la quantità di sale nei miei piatti, non per 
  un motivo medico (anche se certamente non e' un male per il corpo) e 
nemmeno consciamente, semplicemente ho cominciato a preferire pietanze 
meno salate.
A dire il vero non è che io me ne ero accorto, ma prima i miei genitori, 
poi qualche ospite mi aveva fatto osservare che forse ci voleva un 
pizzico di sale in più.
Ora, premesso che la quantità di sale è soggettiva ed aggiungendo che 
quando salo troppo una pietanza (soprattutto se delicata) mi pare di 
coprirne i sapori, vorrei sapere come vi "relazionate" col sale.
Chiaro, non voglio sapere quanto ne mettete o quanto salato deve essere 
un piatto (per e-mail non riusciremo mai a stabilirlo o verificarlo :-) 
) però vorrei sapere cosa dite/pensate quando un ospite o un familiare 
fa un rilievo sul sale delle vostre ricette
PS: quando ho ospiti, chiedo sempre cosa ne pensano dei piatti ed i loro 
commenti sono sempre benvoluti, perchè mi permette di confrontarmi e 
migliorare, quindi non mi arrabbio per i rilievi sul sale, sono giusto 
curioso di capire.
Saluti
   Giovanni

 coprirne i sapori, vorrei sapere come vi "relazionate" col sale.
Per quel che puo valere, salo in cottura e non metto il salarino in
tavola; mia moglie se lo prende e ne aggiunge sempre.
alberto

fa un rilievo sul sale delle vostre ricette
gli rispondo (ma in genere se non lo conosco lo dico prima io) che il
quantitativo di sale č un qualcosa di molto personale, io sto molto
parca quando cucino perche' tendenzialmente a me le cose piacciono
abbastanza sapide, e considero il sale l'unico intensificatore di
sapore esistente, quindi č facile che per stare sicura io stia
lievemente indietro. Se non conosco bene il commensale ed č la prima
volta che mangia da me, genericamente lo premetto, e metto il sale in
tavola, anche perche' il mio ragazzo mangia differentemente da me, ad
esempio  sulla bistecca, anche sulla fiorentina non mette sale e
nemmeno sulle uova, io non riesco a mangiarle cosi' quindi aggiungo
dopo e non in cottura. Perň ammetto che mio padre mi fa saltare i
nervi quando il brodo č un po' insipido e lui aggiunge formaggio (io
trovo detestabile l'aggiunta di formaggio nei tortellini in brodo)
suggerendomi di fare altrettanto, io aggiungo sale, e lui scuote la
testa dicendo, ahhh ma il sale messo dopo si sente....
arrrgghh e va meglio il formaggio per caso ??????!!  la rabbia
scaturisce anche da fatto che, personalmente, lo ammetto, non sento
nessuna differenza se aggiungo un pizzico di sale fino al mio brodo e
non a quello in cottura... ecco perche' mi saltano i nervi ;-)

A=B => A<>B
a me sembra una logica lampante :-))
ma te la spiego: se io mangio più sapido della media, è ovvio che la
mia percezione salina è sballata quindi se una pietanza a me va bene
per altri risulterebbe forse troppo sapida, ora per paura di sbagliare
e per restare dalla parte dei bottoni mi fermo quando per me è
lievemente insipido, questo lievemente insipido non essendo matematico
puo' essere per gli altri giusto o lievemente insipido anche per loro,
il mio palato è abbastanza ottuso riguardo alle sfumature di
insipidità (come tutti i palati sale addicted) quindi il lievemente
insipido non è un range di variabilità ristrettissimo.

 (io trovo detestabile l'aggiunta di formaggio nei tortellini in brodo)
(io svengo)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

(io svengo)
perche' tu lo aggiungi ? solo le vecchie generazioni lo fanno
ancora... per me disturba un buon brodo e dei buoni tortellini.

 ancora... per me disturba un buon brodo e dei buoni tortellini.
i miei suoceri, di RE, lo aggiungono su tutto, e devo dire che č una buona
pratica... ;o)
-- 
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ab...@newsland.it

 perche' tu lo aggiungi ? solo le vecchie generazioni lo fanno
Un altro modo di dare del vecchio a qualcuno?.
 Almeno chiamali "saggi della montagna" :-))
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Almeno chiamali "saggi della montagna" :-))
un modo per tollerare qualcosa che altrimenti mi fa storcere il
naso...attribuirla ad usi e costumi desueti...
ma io storco il naso anche per chi mette il parmigiano sulla pasta,
non solo nel brodo.

Ruggine ha scritto:

beh... non offenderti ma e' un problema tuo allora :o))
io lo metto anche sugli spaghetti con le vongole... ci sta che e' una
squisitezza.
ByezAll
^Belzebu^

 non solo nel brodo.
per questo motivo...futile se vogliamo ho litigato col moroso.
Ha messo il parmigiano su un piatto di tagliatelle ai porcini e
rosmarino e pensare che gli ho solo detto " ma prima assaggiale senza!"
e lui lapidario " a me piace il parmigiano!"
quando poi ho assaggiato dal suo piatto mi è sfuggito un " beh,
secondo me erano meglio senza"
apriti cielo! quasi mangiava me invece delle tagliatelle!
a sto punto: ognuno faccia quel che vuole!

 apriti cielo! quasi mangiava me invece delle tagliatelle!
tranquilla: "fanno tutti cosi' all'inizio" (cit.)
Paolo

squisitezza.
no assolutamente, non è un "problema" mio, semplicemnte una mia
visione di cucina, se una pasta richiede parmigiano lo metto in
cottura quando la tiro sul fornello, queando te la servo è gia'
bilanciata con tutto quello che io ritengo debba andarci, tranne
ventuali aggiunte di sale e pepe, il formaggio messo sopra a freddo,
non solo raffredda la pasta e di norma non riesce a fondersi bene, ma
sarebbe un di piu' di un piatto gia' bilanciato. Non dico che mi
rifiuto di dartene ancora (che pero' ti gratti da solo ti fornisco di
grattugia e parmigiano, che la formaggera mi rifiuto di comprarla) ma
non penso benissimo delle tuo palato e delle sua saggezza mentre lo
fai, sopratutto se non hai nemmeno assaggiato prima il piatto che ti
ho servito.
Comunque non è solo una mia idea, cerca in thread passati e vedi
quante persone la pensano come me... non che questo cambi in alcun
modo la cosa, 
ma  fa sentire meno la solita solitudine del gourmet :-)

a sto punto: ognuno faccia quel che vuole!
idubbio ognuno faccia quel che vuole, ma come io chino il capo quando
lui mi dice che non capisco la carne perche' la salo ed il vero sapore
si sente senza sale, idem per il caffe' con lo zucchero, so che ha
ragione, se mettesse il formaggio sui porcini, lo lascerei
indubbiamente fare, ma un non ne capisci una favazza di buona cucina,
certo che glie lo dico :-D

 rilievo sul sale delle vostre ricette
Quando sono a Roma e mi fanno notare che abondo con il sale mi regolo come 
dicono loro, perchè so che essendo sarda tendo ad esagerare, e dopo 3 giorni 
già non sento più la roba insipida.
Quando sono in sardegna c'è lotta, quelo che loro sostengono appena salato 
per me è immangiabile, sa di sale.
-- 
B'Elanna
http://broccolodg.altervista.org

 trovo detestabile l'aggiunta di formaggio nei tortellini in brodo)
Ti capisco.
Mio padre inonda tutto di formaggio e poi magari lascia il piatto intatto, 
sosenendo che sapeva di "paludoso"...
E ti credo! hai fatto le sabbie mobili con tutto quel pecorino! Per forza 
poi la pasta è limacciosa!
Poi secondo me il sale agiunto vabenissimo dappertutto, tranne che nella 
pasta, condimento a parte.
B'Elanna. 

 squisitezza.
Quando l'ho visto fare alla coninquilina sono rimasta immobile con gli occhi 
spalancati per 10 minuti buoni.
Secondo me pi il pesce nonsi sente più, il formaggio copre.
Poi ognuno fa come crede.


 migliorare, quindi non mi arrabbio per i rilievi sul sale
Sono un pò come Ruggine "il piatto è così e così lo dovete mangiare!!poi 
, eventualmente, e se sono di buon umore, mi dite "è sciocco, è dolce è 
buono è cattivo (non si è mai azzardato nessuno :-)))"
Non sono molto d'accordo con Ruggine per l'uso del parmigiano, e altri 
formaggi grattugiati sul momento. E' chiaro che il piatto deve essere 
sempre fumante in modo da amalgamare al meglio i profumi..
lo stesso vale per il sale, se eccezionalmente, deve essere aggiunto 
all'ultimo non si può fare su di un piatto fretto. "Scricchiola" sotto i 
denti...
ciao
p.s.
spesso nelle mie ricette non lo inserisco neppure negli ingradienti, non 
perchè non ci vada ma lascio all'autore del piatto la discrezione della 
quantità sel "pizzico di sale"..
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

B'Elanna Torres ha scritto:

si, ma tu l'hai provata? :o)
ByezAll
^Belzebu^

Ruggine ha scritto:

si...certo che glielo dico!
e lui mi risponde che sono una tremenda rompiballe in cucina, che i
miei amici sono terrrorizzati dal mio giudizio quando mi invitano a
cena, solo perchè oso dire che non si dovrebbe usare la panna uht, il
dado e le sottilette.
Dovrebbero frequentare per un pò il ng, allora si che capirebbero il
vero terrore!

dado e le sottilette.
stesse cose che il mio dice a me... e io rispondo che ne son contenta,
ed è bello che siano terrorizzati cosi' rischio meno di mangiare
schifezze quando mi invitano :-))

 ^Belzebu^ 

B'Elanna Torres ha scritto:

dipende dal pesce!
Anche questo è un luogo comune da sfatare.
Mai sentito parlare di Cee alla Livornese? (Va be anche i Pisani le 
fanno quasi allo stesso modo) senza parmigiano non hanno senso.
E poi recentemente ho anche scoperto le seppie ...con il caprino.
Una ricetta di Vissani (che non ho molto simpatico..) che ho tovato 
molto pbuona.
se poi vuoi dare un "occhiata" .-)
http://www.lenostrericette.it/ricette/ceefinte.asp?url=ceefinte.asp



Soprattutto il brodo. Condivido.
Poi, e' gia' dentro i tortellini: perche' intorbidare e dare quella
sferzata al brodo?

 modo la cosa, ma  fa sentire meno la solita solitudine del gourmet :-)
non ne dubitavo ^__^
ByezAll
^Belzebu^

esistente" <cit.>, "non ne capisc[e] una favazza di buona cucina" <cit.>
l'ho detto due righe sopra infatti che lui me lo dice ed io me lo
tengo perche' ha ragione.

 squisitezza.
Orrore!
Ho riletto la frase, ho riavviato windows (pensavo fosse un baco del PC) 
e poi ho riletto nuovamente, la frase...
"parmigiano sugli spaghetti con le vongole" ???!!!!
Ma così si uccidono le vongole una seconda volta :-)
va be'...come si diceva qualche giorno fa: "mangia a gusto tuo, vesti a 
gusto degli altri...."
:-)
Buona serata!
Giovanni

si, ma tu l'hai provata? :o)
Si. Me l'ha fatta provare lei.
E sinceramente è stata la prima volta negli ultimi 5 anni che non sono 
risucita a capire che aveva messo nel riso.
Gambereti e cozze e vongole, diceva lei.
I gamberetti li ho azzeccati perchè si vedevano, ma le vongol non le ho nè 
viste nè sentite.
Vorrò dre che al prossimo complewanno se rifaccio gli spaghetti
-- 
B'Elanna
http://broccolodg.altervista.orgcon
 le cozze le metto il formaggio in 
tavoloe sofgfro in silenzio.

 dipende dal pesce!
Lo so.
io sono sarda, nella mia zona facciamo i calamari ripieni con il pecorinno, 
ma nel riso con vongole e gamberetti si sentiva molto il formaggio, poco i 
gemberetti, le vongole poteva risparmiarsele.
E poi la cosa assurda è che il rqgazzo li vole senza formaggio e allora lei 
lo mette nella pentola di nascosto perch+è "condito assieme è meglio".
E la frase mi sta abbastanza sui marroni, specie perchè è queuella che usa 
mia madre per l'insalata, e poi la devo scolare con il colino dall'olio prma 
di riuscire a mangiarla.


dici che aumenta l'entropia dell'universo?
Un altro ingegnere?
Di solito siamo noi ingegneri/aspiranti ingegneri che abbiamo la fissa 
dell'entropia.
Dicono che ingegneria ci fa diventare scemi...
La verità che bisogna essere fondamentalmente matti da prima per sceglierla 
:-)


 pasta e di norma non riesce a fondersi bene,
E chi lo vuole FUSO, il parmigiano reggiano?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

E chi lo vuole FUSO, il parmigiano reggiano?
appunto, se ritengo che in una determinata pasta il parmigiano ci
vada, la suddetta pasta te la servo che ha gia' saltato sul fornello
con quelloc eh ritengo il giusto quantitativo di parmigiano...
se parliamo di qualche scaglietta sopra che e' piu' decorativa che
altro, è un conto, ma il parmigiano grattugiato in formaggera da me
non alberga... (se l'ospite insiste e io lo amo molto, tiro fuori
pezzo parmigiano e grattugia e glie li fornisco)

 :-)
no.. niente ingegnere :o)
l'entropia di solito la studi nell'esame di fisica , che immagino sia
comune a quasi tutte le facolta' scientifiche.
ByezAll
^Belzebu^

 con quelloc eh ritengo il giusto quantitativo di parmigiano...
Come mai sei democratica con sale e pepe, mettendoli in tavola, mentre sei 
integralista col parmigiano? ;)


integralista col parmigiano? ;)
perchè il pepe, trovo sia meglio macinato al momento e che come il
sale appartenga alla sfera di gusti personale. E' in effetti una
sottile differenza, certo che il pepe muta il sapore di un piatto ma
non lo squilibra come potrebbe fare un eccesso di parmigiano. Sale e
pepe li considero appartenenti alla sfera del gusto singolo delle
persone, il parmmigiano, no, lo considero solo una cattiva abitudine,
lo ammetto, non sempre ci va, talvolta copre i sapori, spesso uso, nei
primi altri formaggi come ad esmepio un asiago d'allevo... a quel
punto che fai sui tagliaolini con radicchio trevigiano e asiago
d'allevo mi metti il parmigiano ?? ho ucciso per molto meno... :-))

navigare nella quinta dimensione? :-)
ma come fai a vivere nello spazio ristretto delle tue tre dimensioni
senza annoiarti mai :-) ?

comune a quasi tutte le facolta' scientifiche.
be, se non includi scienze politiche e della comunicazione tra le scienze.
Se hai fatto solo un esame di fisica è strano ti sia rimasta così impressa, 
dislito se la scordano subito quelli che non ci hanno penato a chimica.


 d'allevo mi metti il parmigiano ?? ho ucciso per molto meno... :-))
Sarebbe da provare. DI nascosto, obviously, che vorrei arrivare a Natale ;)


piatti che vuoi, e anche peggio che col parmigiano.
ma certo se si parla di eccessi, logico.
insomma, io la vedo cosi', io ti porgo un piatto che genericamente
ritengo finito, puo' darsi che ci vada il pepe e ti suggerisco di
metterlo (anche perche' il pepe ci guadagna messo all'ultimo il
parmigiano no, non te la passo, mica parlo di grattarlo 8 ore prima!),
io combatto il fatto che sto parmigiano veniva  messo ovunque tranne
che su pesce, e porcini. Talvolta il piatto comprende gia' un
formaggio, ergo non ce ne sta bene un'altro sopra, c'e' gente che
metterebbe il grattugiato anche su una pasta con il gorgonzola...
ribadisco non si potra' mai fondere bene e amalgamare con la pasta
come se la saltassi in padella e camuffa il condimento della stessa.
Poi secondo me, senti meglio il sapore di un ragů, senza il
parmigiano, e ne valuti meglio la consistenza, quanto ti vela una
pasta, quanto č densa o unta ed anche il quantitativo di pomodoro (che
stemperato dal formaggio non vedresti bene).
Poi se la pasta non mi dice granche', ha poco sapore o c'e' troppo
pomodoro allora sono la prima che prende la formaggera perche' č
meglio coprire il tutto con qualcosa di buono come il parmigiano ( e
in quel caso che non si fonda č l'ultimo dei miei problemi)