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Titolo: RAGU' bolognese: l'arcano

Spero che mi sia spiegato l'arcano seguente. L'esecuzione del ragù alla
bolognese, seguendo decine di ricette tratte da vari testi, mi dà risultati
assai deludenti (gusto sgradevole, tale da rimpiangere il condimento della
pasta col burro e parmigiano).
Io procedo così: trito di carota, cipolla e sedano a soffriggere in olio
e.v.o. e burro. Aggiungo poi la carne di manzo tritata. Rosolatura ben
fatta. Aggiungo vino bianco a coprire la carne. Lascio asciugare. Sale,
pepe, noce moscata. Aggiungo i pomodori spezzettati. Cottura per almeno un
paio d'ore con aggiunta di brodo.
Condisco gli spaghetti cotti al punto giusto. Risultato finale: se non è uno
schifo, poco ci manca.
Ho provato diverse varianti. Ad esempio, all'inizio cuocere a freddo le
verdure con olio e burro assieme alla carne; oppure variare in più o meno le
dosi delle verdure; oppure vino rosso anziché bianco, oppure meno pomodori,
addirittura sostituiti da conserva di pomodori; oppure aggiunta di
maggiorana alle spezie; oppure aggiunta di prosciutto crudo alla carne;
oppure aggiunta di funghi porcini e così via. Mille tentativi andati
pressoché tutti a vuoto o quasi.
Il risultato è sempre quello: quasi uno schifo, mentre in qualsiasi
trattoria il ragù di solito sprigiona un sapore stuzzicante e buono.
Insomma, mi sa che il trucco c'è da qualche parte, e non mi viene rivelato
né dal "Cucchiaio d'argento", né dal Carnacina, né dal Talismano della
Felicità, né dalle 3 o 4 enciclopedie della cucina, né ancora dalle ultime
riviste mensili di cucina ultimamente apparse in edicola.
Cosa posso mettere in palio per scoprire 'sto benedetto trucco?
Grazie, sono sicuro che almeno uno tra voi, smaliziato e competente più di
me, può aiutarmi alla scoperta dell'arcano.
Ciao da Carlo


La butto lě...Prova ad aggiungere alla carne un po' di mortadella tritata (č un
classico trucco da ristorante) e a fine cottura abbonda in parmigiano e aggiungi
una noce di burro ottimissimo, pepe.Secondo me i classici pelati Cirio
funzionano meglio dei S.Marzano freschi. Per quanto riguarda la carne, essenza
del ragů, quando sei dal macellaio scegli tu il pezzo di polpa e fattelo tritare
al momento...
De piů nun se po' ffa'...
joaquim

 joaquim
PAolo

 Ciao da Carlo
Vai  a vedere sul sito di IHC, curato dal Padre-manutengolo "marco zabot"
all'indirizzo: 
http://welcome.to/ihc
 , clicca su FAQ e li' troverai la
pagina dedicata al ragu'. Se non ricordo male c'e' persino la versione
originale depositata alla camera di commercio del ragu' bolognese.
Se invece vuoi sapere come lo faccio io, possiamo parlarne.
Ciao e buon ragu'.
Ma~

 una noce di burro ottimissimo, pepe.
Ti prego... la mortadella nel ragu' noooo...!!!!
D'accordo con la noce di burro alla fine, a fuoco spento. Col parmigiano
dentro al ragu'... no!
Ma~

 il di piu' viene dal maligno...
eh ... no !
Il di piu' virgola viene dal maligno ;-)
ciao,
alessandro

 Ma~
Ma non ho mica detto "dentro" a cuocere, ho detto alla fine.....Per quanto
riguarda la mortadella, non è una mia invenzione ma un noto trucco che usano in
molti ristoranti, mi fu raccontato da un coco che operava proprio in
Bologna..:) Dato che la richiesta del post era quale fosse il trucco e non
quale fosse la ricetta più "ortodossa" io l'ho detto...Ambasciator non porta
pena...Ma avete idea di cosa combinano nelle cucine dei ristoranti?
A me, tra l'altro, la mortadella non piace...
joaquim

 joaquim
PAolo

e.v.o. e burro. Aggiungo poi la carne di manzo tritata. Rosolatura ben
ecc.
non e'che sia proprio canonico ma dovrebbe venire buono lo stesso...
perche' on ti piace?  non ti piace oggettivamente o perche' non
assomiglia a quello doc?

De più nun se po' ffa'...
Se poffa', se poffa'... vabbe' lo faccio io! Copio&pasto la ricetta di
Paolo in un altro mex in diretta  risposta alla richiesta. Tu studia,
sperimenta e poi ci saprai dire...

pasta col burro e parmigiano).
Arcani da spiegarti non ne ho: posso solo passarti la ricetta a motivo
della quale PMF e' amato da Osca'rrr quasi quanto Stramba. (Onde evitare
equivoci e gelosie, chiarisco che i quasi e' motivato dal fatto che il
ragu' - per ora se lo fa preparare - gli spaghetti, invece, ha imparato
(bene) a farseli da solo)
Allora, un po' di tempo fa (anni, direi) PMF scriveva:
 SCUSATEMI, fino a poco fa non prendeva.  OK OK, ecco allora a voi il mio
personale REGALO DI NATALE
   Dopo lunghe ed estenuanti battaglie, pari solo alla ricerca di un
ricovero ospedaliero o ad una licenza edilizia per fare la veranda in
terrazza, abbiamo (ho dei complici) ESTORTO la ricetta del RAGU' CLASSICO
BOLOGNESE   e lo spelling e' quello qui sopra.
    La augusta Accademia Italiana della Cucina la ha depositata presso la
locale Camera di Commercio, e io ve la giro.  Poi almeno portatemi le
arance se mi ammanettano per violazione del Copyright... ;)
   Ma BANDO ALLA CIANCE!  squillino i tamburi e rullino le trombe (da come
le suona il gatti...)
   Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la
mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno
appassire dolcemente.  Si aggiunge la carne macinata e la si lascia,
rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il
pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2
ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
   Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna
di cottura di 1 litro di latte intero.
   COPYRIGHT:  Accademia Italiana della Cucina, depositata presso la Camera
di Commercio di Bologna.  CITARE questa fonte in futuri utilizzi please.
Ora vi ho dato "carne per azzannarvi.  IO riporto fedelmente quanto
scritto, evitando ad es. di sostituire "mezzaluna" con "coltello da trito",
o altre correzioni marginali.   Si apra quindi la discussione, la lite, er
dibbattito.
  MA SIA CHIARA A TUTTI LA REGOLA FONDAMENTALE DEL GIOCO: chi interviene SI
IMPEGNA a fare verificare in RL agli altri commensali il risultato del
proprio lavoro, delle proprie opinioni, portandosi appresso il
pentolino e la pasta prescelta.  Il sottoscritto si impegna a fornire il
parmigiano di I qualita' indispensabile per condire un buon piatto al
ragu'.

Aggiungo poi la carne di manzo tritata. 
Per me il bug è tutto qui, manca la carne di maiale.
Prova con 50% di manzo e 50% di maiale magro ma non troppo.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600

ragu'.
pure il parmigiano !
a gennari', almeno il piatto lo mettete voi ?

Cosa posso mettere in palio per scoprire 'sto benedetto trucco?


goduriose degli spaghetti, col ragů. Anzi domani me le faccio....
La pasta al ragu' piu gustosa (opinione personale ma anche degli altri che
erano con me) la mangiavo alla trattoria *Da Giovanni* a Roma (traversa di
via XX settembre con semaforo accanto al Ministero). La pasta era
tonnarelli freschi, ragu' similbolognese e funghi.
Sergio.   

E sei tu a dirlo?
Insu', capiscimi ! Intendevo nella preparazione e nella riuscita del ragu',
verra' meno gustoso, ma non puo' renderlo immangiabile.
Voscienzabinirica
Sergio.

 ha prodotto questo scritto:
|Magari non è ortodosso, ma credo che faccia la differenza: dopo che hai
|aggiunto i pomodori, cuoci solo per CINQUE minuti.Il sugo rimane rosso (non
|marrone) e di sapore più vivace!
Arghhhhh! Cosa vedono le mie fosche pupille! Il ragù non è
ragù, comunque sia fatto e qualunque denominazione abbia, se
non è cotto a lungo!!! Il tuo chiamalo pure sugo di pomodoro
con la carne, ma non ragù!
Gennarinoooooooo!!! Come si fa il ragù a Napoli! (Miii!
Buono!!! Cotto tre ore la sera e tre ore la mattina, con la
carne che si spappola! 8''q = faccina che si lecca le labbra
e piange commossa da tanta bontà.)
Alice T.
-- 
Pim pim, cavalin sot'al pe' del taulin
Zim zim furbesin, zim zeta furbeseta
pan poss, pan fresc... induina che l'è quest!

a gennari', almeno il piatto lo mettete voi ?
(Finalmente un po' di rispetto: Aldo che mi da' del VOI... questo si' che
e' parlare!)
Ambasciator non porta pena. In questo caso, neanche piatto!
Rivolgersi al PMF per ulteriori dettagli: io ho solo postato una ricetta
che al *primo colpo* ha fatto produrre a me - terrona, quindi ben poco
pratica di ragu' bolognese - un ottimo ragu'. Nella speranza che fosse
utile a qualcun  altro.
Potrei pero' fare le tagliatelle, se proprio insisti... quelle mi vengono
proprio benino!

proprio benino!
aggiudicato.
abbiamo ancora un san silvestrino bis da consumare.
quando ?

quando ?
Meglio che facciamo in fretta a fissare la data! io lievito sempre di piu',
ormai e visto che adesso abbiamo SOLO la Panda, se non ci diamo una mossa
finisce che non ci entro piu'! Poi vi tocca venire a Modena voi...!

con la carne, ma non ragů!
A me il ragu` da una sola difficolta`: la chiazzatura dello stesso colore
della piastra della cucina.
Suggerimenti per evitarlo? -non vale mettere il coperchio-
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

 Suggerimenti per evitarlo? -non vale mettere il coperchio-
Mettilo in una pentola più alta, a fuoco dolce dolce. Il blop,blop non fa
eccessivi disastri.
---
emgipi

capito... la prossima volta che vieni giu' li faccio pure a te, promesso!)
Grazie, ho preso nota :) So che non ci sara' bisogno di ricordartelo, ti
conosco come donna di parola ;-)
--
Claud, alias
Colui che Mangia

 Suggerimenti per evitarlo? -non vale mettere il coperchio-
uso una retina molto fitta che fa respirare la pietanza e ti salva il piano
cottura e non solo anche per i fritti e' una mano santa
la trovi nei rivenditori di casalinghi ed e' disponiobile in due misure
ciao
anna maria