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Titolo: Slovenia e dintorni: crauti acidi

Contrariamente a quanto alcuni credono, i crauti sono leggeri da
digerire, anzi si usano proprio per alleggerire certi piatti ricchi di
grassi. Inoltre hanno virtu` colagoghe (si veda piu` avanti).
In Slovenia si usano spessisimo. Gia` ho avuto modo di illustrarne
l'uso nello Szegedin golaz. 
Affettare finissimo un cavolo cappuccio (c'e` anche un apposito
attrezzo: una specie di "pialla al contrario" che si trova facilmente
in Slovenia e che viene utilizzato anche per affettare i cetrioli
finissimi, secondo un frequente uso locale).
Parto con una ricetta personale.
Fiammeggiare brevemente del piedino di maiale e/o del musetto di
maiale.
Immetterli in pentola con acqua fredda. Dopo 4-5 minuti che si e`
alzato il bollore, punzecchiarli ovunque e toglierli dalla pentola,
cosi` sgrassati dal grasso interno, ma senza perdere la collosita` che
la cotenna dovra` poi lasciare.
Mettere il cappuccio affettato (almeno il doppio del peso del maiale,
perche' perdera` molto peso, cioe` la sua acqua) in una pentola larga
e a bordi medio-alti. Non, ripeto _non_, aggiungere acqua.
Unire una cipolla affettata anch'essa fine, ma non tritata.
Metterci una bella manciata di bacche di ginepro.
Salare e pepare (se volete).
Far andare a fiamma media, mescolando spesso.
Quando vanno per bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco (Tocai
del Collio, ma va bene anche un altro bianco, purche' fermo e non
troppo aromatico: io adoro utilizzare il Rebula, che trovo
all'Esselunga) e aggiungere il maiale.
Far andare a fiamma alta finche' non sfumato.
Incoperchiare, lasciando uno spiraglio, e far andare a fiamma
medio-bassa a lungo. Non temete: il cappuccio manterra` la sua
consistenza, perche' e` fatto di fibre assai coriacee e di una
quantita` abnorme d'acqua. 
Il fine del tutto e` di ottenere il maiale molto ben cotto e il
cappuccio che abbia un po' di sughetto acquoso, ma che non ci
"navighi".
Ovvio che e` importante mescolare q.b. e, in caso di bisogno (non
dovrebbe esserci, se incoperchiate nel modo giusto) aggiungere
dell'acqua calda, con parsimonia.
Preparazione dei crauti acidi.
Dopo averli affettati, come sopra, metterli in una bacinella grande e
salarli (un po' piu` del normale), mischiandoli. Alcuni (soprattutto
in Friuli) aggiungono ginepro e coriandolo, ma io sono contrario,
perche' preferisco aggiungere gli odori in funzione della ricetta.
Inoltre, se proprio dovessi, proverei a farli in 3 modi diversi: senza
niente, con ginepro e coriandolo, con semi di cumino (la morte loro).
Metterli in un contenitore, possibilmente di legno (sempre in Slovenia
si trovano delle specie di piccoli tini, rastremati in alto e con un
sistema per far premere un coperchio, anch'esso in legno, sul
contenuto). In mancanza di un contenitore in legno, usane uno di
terracotta.
Non riempite il contenitore a filo, perche' dovete appoggiare sopra ai
crauti un bel peso, che li comprima per bene, facendo uscire la loro
acqua. Qui le scuole sono tante e ognuno puo` ingegnarsi come
desidera. Personalmente utilizzo un largo sasso di fiume, a misura
quasi del contenitore, "fodero" il tutto con della pellicola
trasparente e appoggio sopra un bel mattone pieno.
Aspettare una mesata, durante la quale perderanno acqua e,
soprattutto, fermenteranno.
Utilizzo immediato.
Avete bevuto e/o mangiato troppo ieri sera? Appena desti, prima di
qualunque caffe` o altra sostanza che impegni ulteriormente il vostro
esausto sistema epatico, prendete un bel paio di forchettate di crauti
acidi. Se sono troppo salati, fateli saltare un attimo in un colapasta
sotto il getto d'acqua, ma, in questo caso, asciugateli piu` che
potete, premendoli col pugno e strizzandoli nel colapasta medesimo.
Aggiungete un poco di EVO e mangiate.
Incredibile dictu, ma le proprieta` colagoghe di cui sopra agiranno
rapidamente e il vostro fegato, le cui vie biliari si saranno
sgravate, ve ne sara` grato, permettendovi di ricominciare a mangiare
e bere come potrebbe un diciottenne (non e` vero, ma aiuta).
Molti in Slovenia usano farsi un piattino cosi` prima del caffe`,
indipendentemente dagli stravizi della sera prima. 'Na mano santa...
Preparazione di contorno.
I crauti acidi, stufati, si accompagnano perfettamente a qualunque
piatto "grasso", ma anche alle carni in genere, se bollite o
"stracotte".
Sciacquate per bene i crauti, se la salamoia era "potente", fino a
farli tornare insipidi.
Rosolare una cipolla affettata fine in strutto o olio ligure.
Quando appassita, farvi tostare della farina, mescolando
"forsennatamente".
Aggiugere i crauti.
Salare.
Aggiungere alloro (indispensabile), bacche di ginepro (consigliabili),
semi di cumino (in alternativa al ginepro e forse ancor piu`
consigliabili). Pepare, se desiderato.
Far andare finche' resti solo un pochino di acquetta di fondo (i
crauti non devono mai essere asciutti: devono invitare al "risucchio",
come dei vermicelli cinesi in brodo.
Ci sono altri usi dei crauti e soprattutto altri modi di trattarli, ma
spero che quanto sopra basti. In caso contrario, vedro` di farvi avere
altre indicazioni.
AM
Ce ne sono di vario genere.

ciotola (un paio di tazze da te`).
vuoi dire una ciotola d'acqua, giusto?
manca anche l'indicazione di quando salare.
e usare brodo al posto dell'acqua per la cottura?
ora, io ho finora usato una  leggera variante di questa ricetta
postata dal Sacculmino (riportata di seguito) che parrebbe provenire
da fonti autorevoli.
Tu cosa ne pensi?
grazie ancora!
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Ho appena ritrovato un libro che comprai in Ungheria e si tratta delle
ricette di Karoly Gundel, un grande cuoco nato a fine secolo, 
paragonato a Ferdinand Point e ad Escoffier. Il suo nome e' legato a 
Budapest come quello di Sacher a Vienna e quello di Kempinsky a 
berlino. 
Il Gulasch non e' considerato un piatto di carne ma una zuppa; ecco la
ricetta di Gundel: 
400 gr manzo senz'osso (spalla, collo, garretto) 
100 gr strutto 
200 gr cipolla 
20 gr paprica 
1 Kg patate 
150 gr peperoni verdi 
100 gr pomidoro 
sale, cumino, aglio 
6 dosi di asta pizzicata ( csipetke) 
[ la pasta pizzicata si ottiene facendo una pasta con 80 gr di farina 
sale ed un uovo.  Viene una pasta un po' dura che va stesa e con mani 
infarinate va pizzicata ottenendo pezzettini irregolari. Va aggiunta 
alla zuppa in bollore e cuoce in 2~3 minuti.] 
Tagliare la carne in cubetti di 2 cm. 
Far soffriggere nello strutto bollente la cipolla e farla dorare. 
Abbassare la temperatura ed unire la paprica. 
Aggiungere carne e sale e far rosolare. 
Aggiungere aglio e cumino e cuocere a fuoco basso con coperchio. 
Aggiungere brodo di osso, poco alla volta. La carne non deve bollire 
ma cuocere "in vapore" con poco brodo alla volta. 
Tagliare patate, peperoni e pomidoro in cubetti piccoli e preparare la
pasta pizzicata. Prima che la carne sia cotta completamente far 
evaporare tutto il brodo, aggiungere patate, peperoni e pomidoro e 
soffriggere mescolando bene. Aggiungere altro brodo. Quando anche le 
patate saranno quasi cotte aggiungere la pasta pizzicata. Si regola 
ancora con del brodo ed alla fine si aggiusta di sale. 
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

grazie ancora!
My pleasure
AM

 ricetta, facendo risparmiare tempo, presumo.
non molto in realtà, visto che la cottura la faccio a fuoco bassissimo..
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

inventivita`!
eh eh e c'hai raggggione, c'hai ;-)
io poi ci aggiungo (forse e' meglio se ti siedi...) anche piccole
quantita' di coriandolo e scorza di limone... si' lo so facevo meglio
a non dirlo... ma e' che, molto probabilmente a causa della paprika
fetida, non mi pareva abbastanza aromatico.
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non molto in realtà, visto che la cottura la faccio a fuoco bassissimo..
Tu sei la mia diletta!
AM

fetida, non mi pareva abbastanza aromatico.
No, no: confermo assolutamente quanto ho gia` affermato e cioe` che il
golaz "invita" alle variazioni. L'aggiunta di coriandolo la condivido
appieno. La scorzetta invece mi lascia un filo perplesso. Mi verrebbe
allora di provare come di solito faccio a fine cottura con l'ossobuco:
"gremolada", grattugiando un po' di scorza di limone e mischiandola a
pasta d'acciughe. A me serve a "dare l'amaro", ma confesso che a me il
golaz piace "dolce-vellutato" (gusti...).
AM

 Tu sei la mia diletta!
Oh! ma grazie :-)
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golaz piace "dolce-vellutato" (gusti...).
e' grattugiata, in effetti.
