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Titolo: [help] arista al latte o vitello/one?

Forse sbaglierò qualcosa io, sta di fatto che l'arista al latte mi viene 
buonissima nel condimento (il latte rappreso è perfetto e saporito al punto 
giusto) ma rimane troppo stoppacciosa la carne di maiale.
Anche mettendola a riposare tagliata a fettine nel sughetto per un po', 
mantiene quella caratteristica di 'secco inside'.
Quindi ho pensato di provare con vitello o vitellone e spero che qualcuno mi 
sia d'aiuto nello scegliere il taglio giusto.
Il mio macellaio d'aiuto non mi è stato proprio: mi ha detto di provare con 
la fesa, con il girello, con il noce; insomma, un po' con quello che mi 
pare. Mancava solo che mi suggerisse gli ossobuchi.
Vi illustro il mio procedimento (con l'arista)
A pari peso di arista, pari peso di latte.
Faccio rosolare bene nell'olio evo il pezzo di carne.
Dopodiché aggiungo il latte, il sale e un misto di aromi (rosmarino, 
maggiorana, timo, salvia, aglio, alloro e un paio di bacche di ginepro.)
Copro e faccio cuocere a fuoco basso per 2 ore, un'altra mezz'ora la faccio 
senza coperchio.
Tolgo l'arista dalla pentola e la taglio a fettine, la rimetto in pentola 
con il suo sughetto di latte rappreso, faccio insaporire a fuoco spento per 
un po' e poi gnam.
Ora, volendo sostituire l'arista con il vitello (o vitellone) qual è il 
taglio più adatto?
I tempi di cottura immagino che debbano diminuire?
Capisco che il sapore del vitello o vitellone non è uguale a quello del 
maiale, che è più dolciastro, ma per me non è un problema, anzi.
Vorrei prepararlo domani per cena, grazie mille a tutti per i suggerimenti.
Fla.

 ha
scritto:

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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 tempo che uso questo metodo e la carne si taglia con la forchetta.
L'arista di solito la cuocio in pentola e non in forno e mai in pezzi molto 
grossi.
L'ultima che ho fatto era di mezzo chilo. Forse tu ti riferisci ad un 
arrosto classico in forno senza latte?
L'arista al latte è una specie di umido, anche se lo si chiama, a volte, 
arrosto.
In ogni modo tutte le ricette che ho visitato suggeriscono una cottura di 
almeno due ore.
Ma a parte questo, sai dirmi il taglio di vitello o vitellone più adatto per 
una cottura al latte?
Fla. 

> cuoci meno la carne.
anche secondo me la carne è cotta troppo a lungo. due ore per del
maiale mi sembra tanto.
resta il fatto che non ho mai preparato un'arista...
ciao!
vera

Io amo molto questo piatto utilizzo dei pezzi di arista abbastanza grossi
800/1000 g e lo faccio cuocere per meno di un ora della quale circa 30
minuti coperto.....


 
Dunque io la cuocio meno, molto meno, circa 40 minuti max 1 h (dipende 
dalle dimensioni) e metto il latte poco per volta, non tutto insieme,
Mi viene sempre tenerissima.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 Mi viene sempre tenerissima.
Alcune domande:
- Cosa cambia se verso il latte poco per volta?
- Coperchio o no? O un po' e un po' (tipo scoperchiare verso la fine)?
- Se volessi sostituire il maiale con il vitello o vitellone, quale taglio 
mi suggerisci?
In ogni modo stasera farò l'ennesimo tentativo con l'arista, seguendo il tuo 
consiglio.
Fla.


Ok spero funzioni. Fammi sapere


 Ok spero funzioni. Fammi sapere
Allora:
Oggi pomeriggio ho fatto cuocere la carne (circa mezzo chilo) per 50 minuti, 
aggiungendo il latte a poco a poco.
Tolta dal fuoco e affettata: *stopposa da morire* . Quindi, non perdendomi 
d'animo, ho rimesso le fette nella pentola, ho coperto e le ho lasciate nel 
loro sughetto, ancora abbastanza lento, per un'ora circa.
Dopodiché ho riacceso il fuoco, ho aggiunto un altro pochino di latte e ho 
fatto ri-cuocere per altri venti minuti, fino a rapprendimento totale del 
latte.
Risultato accettabilissimo: la stopposità è svanita quasi del tutto. La 
prossima volta proverò con un paio d'ore di 'riposo' o anche tre.
Ho inventato la ribollita di maiale. ;-)
Fla.

 
Almeno hai "salvato" l'arista :)
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 Almeno hai "salvato" l'arista :)
Appunto: l'ho salvata lasciandola riposare un'ora a fuoco spento nel grasso 
dell'olio e del latte facendoglielo assorbire.
Ma roba da matti... dover ricorrere a stratagemmi per 'ingrassare' il maiale 
è da ridere. Oltretutto durante la cottura avevo anche lasciato tutto il 
grasso esterno, ma non è stato sufficiente poiché quel minimo di grasso all' 
*interno* della carne evidentemente non c'era proprio.
Fla. 

si comincerà a dire "sei magro come un maiale".
Si, concordo. E per questa ragione non compro mai il filetto o altri
parti magre, ma quasi sempre l'arrosto di coppa. Quello in generale
viene buono e tenere.
Nathalie

 viene buono e tenere.
E' lo stesso taglio con il quale si fa il capocollo? (il salume)
(o ossocollo, o coppa nelle varie terminologie regionali)
Avendo a che fare con chi non mangia il grasso, ci sarebbe molto scarto una 
volta cotto?
Fla.

 sarebbe molto scarto una volta cotto?
No, perche' si scioglie in cottura tenendo tenera e saporita la 
carne. E' uno degli arrosti piu' comodi perche' si auto-ingrassa 
e, in effetti, di questi tempi e' solitamente meglio dell'arista.
PS - la mancanza di grasso nei tessuti non solo li rende stopposi 
in cottura, ma e' anche concausa della carenza di sapore degli 
stessi.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 e, in effetti, di questi tempi e' solitamente meglio dell'arista.
Ho googlato un po' e ho capito di che si tratta. Credi sia adatto anche ad 
una cottura con il latte o vada bene solo per un arrosto classico al forno 
con patate? Non che l'arrosto con patate mi dispiaccia, eh! :-)
Fla.

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Va anche bene per la cottura al latte, l'ho gia usato. Provi, e facci
sapere !
Nathalie