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Titolo: esperimento pane N°2

Farine Felice Marino: Tipo 0 e di grano duro rimacinata 250/250.
Yogurt le mucche di Guglielmo 200 cc 100 di acqua e lievito di birra
liofilizzato, mastro fornaio  bertolini ,una bustina ( equiv. a 25 gr
di fresco) 5 gr di zucchero 10 gr di sale. Impastata al bimby per 6
min. vel. spiga. Lievitata
in teglie da plum alluminio unte olio oliva . Ha lievitato 1 ora a 40°
e poi 5 ore a temp. ambiente 22°. Infornata una teglia su due  nel
combinato ventilato a 250° 35 minuti.
E' venuto non alto ma con una bella occhiolatura regolare e medio-
fine. Profumato senza  sentori di lievito, consistenza elastica tipica
della Farina di grano duro ma molto piacevole. Crosta:  croccante
quella "fritta", a contatto con la teglia unta, e meno il top. Una
mezza specie di incrocio tra pane in cassetta pane rustico e focaccia.
Finito in 7 minuti secchi! LOL. Ho lasciato una teglia a lievitare per
altre 3 ore dopo averla sgonfiata. E' adesso in forno.

 ha scritto nel messaggio 
news:7e7c0880-f91c-487a...@p2g2000prn.googlegroups.com...
Farine Felice Marino: Tipo 0 e di grano duro rimacinata 250/250.
Yogurt le mucche di Guglielmo 200 cc 100 di acqua e lievito di birra
liofilizzato, mastro fornaio  bertolini ,una bustina ( equiv. a 25 gr
di fresco) 5 gr di zucchero 10 gr di sale. Impastata al bimby per 6
min. vel. spiga. Lievitata
--------
Bravo!
Io ho coltivato lievito da due giorni e questa sera ho mangiato un pane 
spettacolare.
Ho usato un po' di lievito secco (quello a pallini)  e del miele per 
catturare i batteri amici;-)
procedura:
100 g. farina + 100 g. acqua + pizzico lievito e 1 cucchiaio miele di 
asfodelo
lasciato per un giorno a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.
rinfresco con 100 + 100, lavorato e lasciato 4 ore
rinfresco 100 + 100, lavorato e lasciato 2 ore
Usato come biga e aggiunto farina e acqua in proporzione. Lasciato lievitare 
il tempo che si scaldasse il forno.
Infornato ventilato 200°C.
uno spettacolo! Ben  alveolato e profumato.
Ora ho iniziato nuova cuntura. Tenuto anche pezzo di pasta in frigo e domani 
ci gioco per vedere le differenze.....
ciao
Marina


 ecco devo provare...


eccolo il pane N°2 so che pare bruttino ma la crosta è croccante e lo
yogurt ha tolto qualsiasi sapore di lievito dando un aroma acidulo
molto buono
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PaneExpN2?pli=1&gsessionid=TCdu9n7LfPHxWT47kpk4FA#

 yogurt ha tolto qualsiasi sapore di lievito dando un aroma acidulo
Io non amo lo yougurt perché da la consistenza del panettone, ma quanto 
lievito fresco usi?
Sarà che in genere uso poco lievito, diciamo 12g per 500g di farina, ma 
non lo sento il sapore del lievito nel prodotto cotto...

Andrea D'Amore ha scritto:

Infatti, il segreto (di Pulcinella) è usare poco lievito e fare 
lievitazioni abbastanza lunghe.

 lievitazioni abbastanza lunghe.
Ma io di solito non ho tempo per lievitazioni lunghe. Decido di fare
il pane o la focaccia un ora o due prima che venga mangiata...Non mi
dispiace il sapore del lievito ma nel caso di questo pane, pur essendo
abbondante la dose di lievito, nessun sentore, sarà stato lo yogurt?
Oggi provo con un po più di zucchero e con meno lievito e provo la
manitoba al posto della 0. Ma le farine Marino sono buonissime davvero
fanno la differenza.

Mardot ha scritto:

si brava, il vero segreto per lunghe lievitazioni è quello d'avere le 
farine che le sopportino
Fa

lucatimmy ha scritto:

Se 6 alle prime armi come tu indichi, parti dalla base
biga
300 farina
200 acqua
010 lievito
impasti fai maturare in frigo (al fresco) per almeno 20 ore
biga
700 farina
400 acua
020 lievito
020 sale
impasti pausa x 50 min
formi le pagnotte max 500 di pasta
lasci lievitare per 20/30 min
forno a 230 per 20 min poi a 200
ciao
Fabio

 Fabio

 il pane o la focaccia un ora o due prima che venga mangiata...
Cambia :-)
Prova a farne una diverse ore prima, 5/6 o anche più, tanto sai che si 
mangia uguale. Devo dire che guardando la foto che hai indicato il pane 
mi è sembrato poco cresciuto e ho immaginato per il poco tempo.

 020 sale
Con 30 gr di lievito per 1 kg di farina non serve tutto sto lavoro.
Intendo: puoi fare tranquillamente la lievitazione diretta: farina,
lievito, acqua, sale. Impasti, aspetti che lieviti (una o due ore),
inforni. Se ti va, per migliorare l'alveolatura, dopo la prima
lievitazione impasti ancora per sgonfiare l'impasto, attendi e inforni. Ma
il sapore non cambia, è buono in entrambi i casi.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Con 30 gr di lievito per 1 kg di farina non serve tutto sto lavoro.
concordo.  un panetto e' di 24 gr, se non ricordo male.  e comodamente, un 
panetto lievita 1 kg di farina senza alcuno sforzo o alcuno zucchero
lo riprendo con il sistema tipo biga, quando ne uso una scaglietta non 
superiore ai 5 gr.  in quel caso farlo rinvenire con 150 gr di acqua e di 
farina aiuta
Paolo

 farine che le sopportino
tutte balle, non mi sono mai fatto seghe mentali sulle farine e ho
sempre panificato senza problemi con risultati eccellenti, come mai?
semplice: il pane non è solo farina, basta stare all'occhio con
l'acqua, con i tempi di lievitazione allungandoli alla bisogna e con
la temperatura e umidità del panificatoio
ps
ovviamente per farine intendo quelle 0, se pretendi di panificare con
00 allora non mi riguarda... e per pane intendo quello fatto con
lievito, acqua, farina e sale, altri ingredienti non fanno parte del
mio pane...


ce l'ho ce l'ho !
la farina del LIDL 0,39 E/kg
ps:
mica vendi farine ?
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 forno a 230 per 20 min poi a 200
va già bene che disquisivi sulle farine, con questo ciclo riuscirei a
far lievitare anche la sabbia.......


e sti cazzi !
una biga con 10g r di lievito + rinforzo con altri 20gr di lievito !
per un kg di farina maddai e' un tentativo di flame,
e mi sa' che prende pure
io per 1kg di farina ci metto 7-8gr di lievito di birra


 e poi 5 ore a temp. ambiente 22°. 
Secondo me la lievitazione è troppo lunga in rapporto alla quantità di 
lievito che hai adoperato, infatti nelle foto noti che il pane non ha 
la minima spinta verso l'alto in cottura (dalla prima foto sembrerebbe 
che l'impasto sia "collassato" per l'eccessiva lievitazione ma 
bisognerebbe vedere la consistenza dell'impasto).. sembra più una torta 
che un pane..
Il consiglio che ti do è che se vuoi usare quella quantità di lievito 
ti conviene usare farine non troppo forti, impasti sodi e non spingerti 
oltre le 3-4 ore totali a temperatura ambiente (io di solito per la 
focaccia faccio 1 ora di lievitazione + 2 ore nella teglia).
Ciao!
Judas

 00 allora non mi riguarda...
Farina00 e pane non vanno d'accordo? Sicura sicura?
Judas


infatti ho notatato proprio questo: l'impasto collassa e non si
rigonfia. Però tieni conto che non l'ho sgonfiato apposta, volevo
vedere come fare un pane drettamente in teglia. La prox volta farina
00 oltre che un pane con manitoba e lievito fresco biga e poolish...
Insomma un casino! La cosa bella però è che il pane è buonissimo. ma
proprio buonissimo di sapore e consistenza.


SicurO
che poi si possa panificare anche con la farina 00 non lo metto in
dubbio, ma la struttura alveolare della mollica è noto che si sviluppi
meglio con la 0


e' arrivato leonardo e la sua ultima cena !
felice_pago
il mio pane e' mio


 proprio buonissimo di sapore e consistenza.
Il collasso è proprio causato dall'eccessiva lievitazione, e succede 
quando l'intelaiatura di glutine non riesce più a sostenere e contenere 
i gas dei lieviti. Esiste un metodo "della nonna" per capire quando un 
lievitato è al punto giusto.. se appoggi il dito sull'impasto bello 
gonfio non deve rimanere l'impronta..
Per quanto riguarda il pane con manitoba, ti consiglio di tagliarla con 
altra farina, magari un po' di semola e un po' di 00, perchè la 
manitoba conferisce una certa "gommosità" al pane!
Per quanto riguarda la 00 è fondamentale partire da una buona farina 
(l'ideale sarebbe farsela passare da qualche fornaio, al super c'è la 
spadoni arricchita di glutine che non è male) e lavorare molto bene 
l'impasto. Funziona meglio per i pani leggeri tipo francesini o pani 
conditi. La 00 ha il vantaggio di non aver bisogno di lievitazioni 
lunghissime per dare il meglio di se..
Ciao
Judas

 meglio con la 0
Guarda che forse ti stai confondendo.. se mi dici che con la farina 0 
ottieni un pane più profumato/saporito ti do ragione, ma la questione 
della mollica è tutta un'altra storia. Tanto è vero che la farina 
manitoba di cui si parla fa parte della categoria delle 00..
Ciao
Judas

 Judas
Paolo


io invece non confermo, è proprio il singolo zero a far si che a
parità di peso se hai una lievitazione adeguata riesci a "tirare su"
un volume maggiore

 un volume maggiore
Guarda che ti sbagli. Quello di cui stai parlando è il valore di forza 
(W) di una farina. Il fatto che una farina sia 0 oppure 00/1/2 ecc 
deriva semplicemente dal grado di raffinamento.
Judas

rigonfia.
in gergo diremmo che č passato :-)
 --
Ciao, Bruna 


è proprio il grado di raffinamento a fare la differenza

 deriva semplicemente dal grado di raffinamento.
Gia', la legge stabilisce il valore massimo di ceneri che contiene una 
farina 00 o una 0 etc... 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
Se ci sono meno ceneri e' un indice del fatto che la farina e' fatta con 
la parte interna del chicco, escludendo il piu' possibile la crusca e il 
germe (a spanne eh....)
Quello che conta e' il parametro W (oddio, ce ne sono altri che i 
panificatori usano, come il P/L ma non complichiamo la vita)
Ora, questo W dipende, a spanne, dal contenuto di proteine della farina, 
   proteine che poi formeranno il glutine.
Probabilmente l'osservazione di Mardot sul pane deriva dal fatto che la 
farina 00 per panificazione ha un contenuto MINIMO di proteine del 9% 
mentra la 0 e' a 11% e a lui e' sempre capitata la farina 00 con il 
minimo di proteine (che e' piu' adatta a biscotti e torte che al pane)
Tuttavia se si cerca, anche al supermercato, si trovano facilmente 
farine 00 con un tenore proteico superiore e quindi adatte alla 
panificazione :-)
ciao Dario

 è proprio il grado di raffinamento a fare la differenza
E' la quantità di glutine a parità di peso a fare la differenza, e la 
quantità di glutine dipende dalla qualità di grano da cui si ottiene la 
farina.
La farina 0, come la 00, esiste anch'essa in diverse declinazioni, da 
panificazione e da pasticceria (biscotti rustici ad esempio), con 
caratteristiche diverse.
La farina integrale, che è la meno raffinata, è una delle farine con 
cui è più difficile panificare.
Ciao
Judas

 panificazione :-)
E' probabilissimo che tu abbia ragione, io non sono così scientifico,
riportavo le mie esperienze dopo aver acquisito i rudimenti da chi in
casa ha sempre panificato per esigenza (mamma e nonna) o per mestiere
(zio panettiere).
Proprio lo zio, trovandosi in un paesino e volendo distinguersi per la
qualità del prodotto (infatti vanno ad acquistare da lui anche dalle
città vicine), cerca farine piemontesi 0 di grano tenero a cui mescola
farine di semola solo per alcune preparazioni. Però l'unico vero
parametro che sorveglia, forse perché anche lui è di estrazione
"rustica", è il grado di raffinazione delle farine.
Essnedo un panettiere fa anche i dolci e i biscotti, per quelli usa 00


l'ho letto giusto ad inizio settimana :)
felice_pago
il mio 8x1000 alla chiesa valdese


 E' probabilissimo che tu abbia ragione, io non sono così scientifico,
Piu' che scientifico, la scorsa settimana, per comperare 1kg di farina 
per fare il pane con la mia nuova MDP ho passato un sacco di tempo a 
leggermi tutte le etichette delle farine, cercando il valore proteico 
(e mica tutte lo riportano, cazz... @#%%^%!~!!! ) visto che nessuna 
delle farine del supermercato che ho visto riporta W

 E' probabilissimo che tu abbia ragione,
al LIDL e prendo la farina 00 la uso
per la pasta fresca
il pane
i dolci
le torte
il tronchetto di capodanno
infarinare il baccala merluzzo
infarinare le zucchine
e vivo felice e pago 0,39E/kg
felice_pago
il mio disciplinare e' indifferente


 panificazione :-)
<E' probabilissimo che tu abbia ragione, io non sono così scientifico,
<riportavo le mie esperienze dopo aver acquisito i rudimenti da chi in
<casa ha sempre panificato per esigenza (mamma e nonna) o per mestiere
<(zio panettiere).
Come si sa, gli ingredienti del pane sono la farina,
l'acqua, il lievito ed il sale. Esaminiamoli
singolarmente.
La farina
La farina, principale componente del pane, ha un
alto valore nutritivo per il suo contenuto di proteine
(come la gliadina e la glutenina che durante
l'impasto formano il glutine), amido, calcio,
fosforo, ferro, vitamine B1 e B2.
Per la panificazione viene normalmente utilizzata
la farina di tipo "O", meno bianca della farina
"OO" in quanto possiede una piccola percentuale
di crusca.
La farina viene impastata con il 33% di acqua,
lo 0,5-1,5% di sale e il lievito.
Il glutine è molto importante perché grazie alle
sue caratteristiche di elasticità e resistenza,
durante la lievitazione, forma una maglia elastica
che mantiene la forma rigonfiata dell'impasto.
Frumento duro Frumento tenero Riso Mais Orzo Avena (per 100 gr di alimento)
(tipo 0) (tipo 00)
Acqua (g) 14.2 14.2
Proteine (g) 11.5 11.0
Lipidi (g) 1.0 0.7
Carboidrati disponibili (g) 76.2 77.3
Amido (g) 67.7 68.7
Zuccheri solubili (g) 1.8 1.7
Fibra (g) 3.5 2.4
Energia (Kcal) 341 340
Sodio (mg) 2  - 3
Potassio (mg) 140 126
Ferro (mg) 0.9 0.7
Calcio (mg) 18 17
Fosforo (mg) 160 76
Tiamina (mg) 0.25 0.10
Riboflavina (mg) 0.04 0.03
Niacina (mg) 1.20 1.0
http://www.consumatori.info/foto/070511093459.pdf
---
Marina

Come ti ho già detto il grado di raffinamento delle farine influisce su 
gusto e sapore del pane, rendendolo più "rustico" ed è per questo che 
tuo zio fa del pane buonissimo!
Però non confondere le cose, guarda questi link:
http://tinyurl.com/blrpwg
 -> questa è un esempio di farina tipo "0" 
molto debole (W=150!!), tanto debole che non ci puoi fare il pane, 
infatti è dedicata all'uso pasticceria.
http://tinyurl.com/b3ypgc
 -> questa invece è un esempio di farina tipo 
"00" fortissima (W=430) utilizzata per la panificazione a lunga 
lievitazione.
Come vedi non è 0 o 00 a fare la differenza da questo punto di vista..
Judas

 e vivo felice e pago 0,39E/kg
io la farina la compro al molino mentre torno a casa dalla campagna, il 
prezzo è lo stesso (0,35) il grano è quello dei nostri campi lavorati in 
conto terzi :-)


ecco da figlio di commercialte di cereali ho delle piccolissime perplessita
:)
ma certo almeno il 70-80% e' QUEL grano
felice_pago


Judas ha scritto:

Non ti sto contraddicendo, è probabile che le zone da cui proviene la 
farina che sceglie siano adatte alla panificazione e il grado di 
raffinazione faccia poi la differenza.

 lo 0,5-1,5% di sale e il lievito.
Sfido chiunque a fare un pane con idratazione al 33%..
Judas

 ma certo almeno il 70-80% e' QUEL grano
fai male a pensar male, quel molino non riesce nemmeno a macinare tutto 
il grano che gli viene portato a carri, tant'è vero che ne "spreca" 
parecchio per gli farinati da dare alle bestie... tieni conto che i suoi 
prodotti li trovi solo in un raggio di 50-100km da lui


io che mi dico felice, ma a leggerti mi ritrovo sfigato !
una sola volta ho trovato un molino qui a bologna,
e la farina me la vendeva molto di piu' che non quella
della coop !
mi disse che prendeva anche senatore cappello,
ma l'ho visto un po' troppo chiacchierone, e non ci sono
piu' andato


Judas ha scritto:

Anche a me sembra pochissimo.
Io impasto a mano, a 500/300

 farine del supermercato che ho visto riporta W
un aiuto:  siti come 
molinobordignon.it
 riportano il catalogo farine anche 
con il dato W, e diviso per impieghi, categorie merceologiche, ecc.
magari ti e' d'aiuto
magari no, visto che fuori dal "territorio" e' introvabile (pero' quando 
sono sul posto, ne fo' scorta...)
Paolo

 supermercato che ho visto riporta W
Purtroppo nessuna lo riporta.. qualcuno in internet si è preso la briga 
di contattare direttamente i molini  ha ottenuto i valori W di alcune 
farine commerciali, in un altro post avevo messo quelli della spadoni 
per esempio. Secondo me comunque non è necessario essere troppo fiscali 
con i W (a parte ricette particolari come panettoni ecc..), con un po' 
di esperienza capisci subito quali farine vanno bene e quali no anche 
tra quelle economiche. Nel dubbio usi un po' di manitoba per tagliare e 
sei a posto!
Judas


la parte liquida al 60% della parte solida :)
1kg di farine
600gr di acqua


"Mardot" <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha scritto nel messaggio 
news:gluocd$tt5$1...@tdi.cu.mi.it...

Ho appena pesato l'acqua che utilizzo per 1 kg di farina: 350 g. circa
Uso l'impastatrice e all'inizio fatica un po'. Però vado ad occhio e magari 
ogni tanto aggiungo un goccino in più ma preferisco gli impasti piuttosto 
sodi ed elastici a quelli appiccicosi.
Marina 

 Io impasto a mano, a 500/300
Anch'io e comunque mai meno del 60%..
Judas

 Judas
Paolo
(*)  la piada, che e' uno dei modi piu' rozzi, se vogliamo, di panificare, 
e' pur sempre "cibo degli dei" (ricordate Ptorr, figlio di Knurr, della 
terra di Ashkar...).  Eppure sembra cosi' difficile da fare.  Nel provare e 
riprovare, ho capito che uno dei problemi principali e' proprio trovare una 
farina "debole", cioe' il contrario della farina da pane.  siccome la farina 
commerciale e' "intermedia", finisce che nonv a bene per un buon pane ben 
lievitato, perche' troppo debole, e nonv a bene per una piadina, perche' 
troppo forte (=piada gommosa, che si tira e non si straccia)

 che vuoi(*)
E me lo dici a quest'ora?? Dammi l'indirizzo e ti porto tutta la farina 
che vuoi!! eheheh! Cmq a parte gli scherzi, mi riferivo al capitolo 
della lievitazione e dell'alveolatura.
Judas

 della farina da pane. 
Puoi sempre aggiungere dell'amido all'impasto

 
Paolo

 piuttosto sodi ed elastici a quelli appiccicosi.
Ricordo il tuo pane, è quello che dal panettiere si chiama "pasta dura".
http://snipurl.com/azzrx
Per pani più consistenti, e quindi più pesanti con crosta più spessa, 
serve più acqua.
Curiosità: quanto dura la tua cottura? a quanti gradi? umidifichi il 
forno? quanto? con cosa?

 Puoi sempre aggiungere dell'amido all'impasto
verissimo.  ma prima ho dovuto scoprire "perche'" la mia piada era diversa, 
e quali erano i differenti risultati.
l'illuminazione e' venuta un giorno in cui ho fatto la piada con un 300 gr 
di impasto del pane che mi crescevano.
Mentre il pane lievitava, mi sono dato al piadinaggio  (il lievito non fa 
una grande differenza, che lo si metta o meno).
Cotto il pane, e con le piade di fronte, ho cominciato, e al primo taglio di 
piadina  AAAAAARRRRRGGGGHHH ho capito:  si tirava, si tirava, ma non si 
stracciava.  Una buonissima (lo era davvero) piadina Pirelli.
Paolo

 Curiosità: quanto dura la tua cottura?
Dipende: se faccio i panini piccoli una ventina di minuti, se faccio un 
panone quasi un'ora
< a quanti gradi?
tra i 180 e i 200°C
< umidifichi il  forno? quanto? con cosa?
Mai
Uso il ventilato.
Quello dell'altra sera è venuto un po' occhialuto nella mollica ma molto 
profumato e morbido ma con una bella crosta sottile e croccante.
Completamente diverso da quando lo faccio alla svelta senza i due giorni di 
coltura che è quello che avevi mangiato tu quella volta.
Ho fatto delle foto al pezzo rimasto, se mia figlia mi aiuta le mando.
ciao
Marina 


questa mi è piaciuta moltissimo perchè la piada non l'ho ancora mai
fatta e i piace da matti adesso cerco una farina deboluccia e la
faccio quindi! Il prob. della farine è che a me non piace andare al
super per fare a spesa e nei negozi si rova mica tanta roba. La
manitoba ad es. la trovo solo alla conad  o al plenty  vicino casa.
Mentre una volta sono stato al carrefour , a parte che un altro po mi
veniva un attacco di panico e disperazione: troppa roba e troppo
maldisposta! Ma avevano almeno 10  tipi di farine diverse... Su
nessuna ho notato l'indicazione del W...

 Su nessuna ho notato l'indicazione del W...
Sulle confezioni da 1kg non c'e' mai. Ti devi arrangiare con la 
percentuale di proteine, se c'e'.

 
ho provato proprio settimana scorsa una ricetta per pane toscano 
("sciocco") che prevede una partenza con 50 gr di farina 0, 25 gr di 
acqua e una "lenticchia", proprio cosi', di lievito di birra.
Si rinfresca con 50 gr di farina e 25 di acqua per tre volte ogni dodici 
ore e poi si aggiungono 750 gr di farina e 450 gr di acqua.
Si amalgamano i due impasti (il lievitato e l'impasto fresco) SENZA 
INCORDARE e si mette a riposare fino al raddoppio. Si dividono poi in 
due filoncini con semplici "pieghe" e lavoro con pollici ... beh e' 
venuto un pane che e' MOLTO MEGLIO di qualsiasi pane, dello stesso tipo, 
che trovo in un qualsiasi negozio
La ricetta e' questa qua' di Paoletta e contiene un filmato per la 
lavorazione coi pollici dei filoncini:
http://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html

 al LIDL prendo la farina 00 [...] e vivo felice e pago 0,39E/kg
repetita juvant, ma a questo punto l'ho capito anch'io che al LIDL
prendi la farina 00 [...] e vivi felice e pago 0,39E/kg, essù
-- 
TORPEDOED BY SMALL GNATS. CREW UNMOTIVATED. SINKING. U-102.

sei a posto!
anche secondo me. Con le sole formule non si fa il pane, ci vuole
molta esperienza sul campo con tanti esperimenti da buttare alle
spalle
marilus

 spalle
a beh, certo, ma se parti gia' con la farina sbagliata hai voglia a 
buttare pane alle spalle :-D


questo è vero e vale ancor di più per il forno, soprattutto se è a
legna

 marilus
Paolo

stato tu la causa del'inutile spreco
quelli non mancano mai :-) e sono anche cosi' di sostegno che
all'inizio dicevano che non c'era niente da fare, il pane in casa sarà
sempre meno buono di quello del fornaio ;-)
marilus

buttare pane alle spalle :-D
non e' solo la forza della farina ad essere importante ma anche la
qualita'. Le farine da supermercato, eccetto la Spadoni e alcune
Loconte danno cattivi risultati. Comunque, malgrado tutte le teorie,
ora sto quasi abbandonando il taglio della farina con la manitoba in
favore di una molto piu' accurata tecnica di impastamento
marilus

legna
il forno a legna e' un mondo a se, bisogna imparare a capirlo (e io
ancora non lo capisco, se non per sbaglio)
marilus

 ancora non lo capisco, se non per sbaglio)
eh eh eh, parole sante, però a volte si sente gente che dice la stessa
cosa e poi si scopre che una volta brucia noccioli, un'altra castagni,
un'altra ancora ulivi.... :-)

 favore di una molto piu' accurata tecnica di impastamento
La fase dell'impastamento è la più trascurata in qualsiasi ricetta, 
nonostante sia quella che ha più influenza sul risultato finale, prima 
di qualsiasi discussione su farine lieviti e malti..
Judas

 stato tu la causa del'inutile spreco
i consigli degli altri e le proprie esperienze non sono mutuamente
esclusivi
di soli consigli non si campa, di esperienze sì, di esperienze e
consigli si campa meglio

 di qualsiasi discussione su farine lieviti e malti..
beh, e' ovvio che se anche la farina ha la potenzialita' di sviluppare 
il glutine, ma uno non impasta a sufficienza, oppure impasta troppo e lo 
rammollisce....
La farina e' la "condizione necessaria ma non sufficiente" :-)
E' per questo che i molini, oltre al dato di W e P/L, forniscono sempre 
tutta una serie di dati tecnici misurati sulle farine con vari apparecchi
tra cui l'acqua assorbita, il tempo minimo di impasto per lo sviluppo 
del glutine e il tempo di stabilita', oltre il quale il glutine perde 
consistenza
(ad esempio qui  
http://www.moliniriuniti.com/pagine/pdf/sfoglia_t.pdf
 )
Dario

consistenza
che ai fini dei panificatori casalinghi non servono proprio a nulla
:-) e te lo dice una che la teoria se l'e' studiata mooolto
approfonditamente
marilus

 che ai fini dei panificatori casalinghi non servono proprio a nulla
e purtroppo temo tu abbia ragione :-(
dico "purtroppo" perche' un professionista, con le attrezzature adatte, 
puo' tirare fuori il meglio da una certa farina, un "casalingo" no....

 Dai, non mi fare anche tu il gastrosnob antisupermercati, eh? :-P
no davvero, avevo poco tempo e non c'è nulla di peggio che andare in
un mega market con poco tempo. Ho avuto la nausea tutto il tempo.
Sudori freddi ed attacco di panico. Quasi...Sono psichicamente labile,
a volte, non sempre però, LOL


marilus ha scritto:

Io uso, e ho usato nel tempo, praticamente tutte le marche di farina che 
si trovano comunemente in commercio. Impasto e cuocio o con la mdp, 
normalmente, oppure impasto con la planetaria (KA) e cuocio nel forno 
non ventilato, con pentolino di acqua. Differenze, sinceramente, io non 
ne noto. Parlo di farine 00 normali. Ovvio che non prendo quelle a basso 
W, specifiche per biscotti. Tutte le altre danno risultati molto simili. 
Vedo la differenza fra la 0 e la 00, leggermente meglio la 0 imho. Vedo 
la differenza fra il grano tenero e la semola di grano duro, molto buona 
anche questa (lievita meno e serve un po' più di acqua). Spesso faccio 
mix di farine, per cambiare un po'. Uso sempre la lievitazione diretta. 
Grosse differenze di sapore non ne noto, a parità di metodo e usando 
differenti farine dello stesso tipo. Almeno, questa è la mia esperienza.

 Ho fatto delle foto al pezzo rimasto, se mia figlia mi aiuta le mando.
Non so se può funzionare ma ci provo.......
http://www.facebook.com/profile.php?id=722396911&v=feed&story_fbid=48125383657#/photo.php?pid=1264748&id=722396911
ciao
Marina 

 ha scritto nel messaggio 
news:LuKgl.13949$8Z....@tornado.fastwebnet.it...

Dovesse funzionare andate su foto e poi foto varie, tra le varie castronerie 
c'è pure il pane.
Abbiate pazienza ma sono scarsa in tecnologia peggio che in cucina.
Poi, quando avrò il coraggio, vi racconto della brutta storia del burro di 
arachidi che ho tentato di fare oggi:-(
Marina 

Principessa ha scritto:

Io non riesco ad aprirlo il tuo link, credo funzioni solo a chi è 
iscritto su Facebook.

 Marina
uè figo! LOL

 scadranno.
allora oggi ho preso il coraggio a 4 mani e sono andato alla conad
vicino casa per fare incetta di farine diverse: la manitoba, che ho
trovato e che avevo sempre usato con fiducia commovente, scopro
trattasi no di manitoba PURA ma di una miscela di 20% manitoba 0 ed il
resto farina 00 e sul pacco c'è scritto farina 0! Ma possono farlo? Io
che non leggo mai le etichette ( e chi c'ha tempo?) ci sono rimasto di
mmerda! Scusate il francesismo. Poi vado a leggere la percentuale di
proteine solo la supposta manitoba porta  un debole 13% le altre tutte
al max 11%. Ho perso una 00 mo domani vi dico la marca al 10% secco
per la piada. Ma io con quelle farine PRIMA di sapere tutto sto casino
sul pane ci ho sempre fatto un buon pane usandole un po per tutto. Se
volevo un pane saporito : 30% di semola ( non rimacinata, proprio
semolino) il resto o 0 o 00 quello che capitava, Una bella cucchiaiata
di malto di riso o d'orzo, una busta di lievito lio. acqua 300cc un
cucchiaio di aceto e via dopo tre ore di lievitazione. Pane sempre
piaciuto, profumato non molto alveolato come prevedibile però sempre
molto apprezzato.
Qualcuno mi spiega che diamine vuol dire "Incordare"? Suppongo non si
possa fare col bimby... Sigh!

 sul pane ci ho sempre fatto un buon pane usandole un po per tutto. 
Concordo, quelle sono ottimizzazioni se uno ha voglia e tempo di 
comprendere o migliorare il proprio procedimento, ma finché arriva in 
tavola un pane che al sapore risulta buono, che sia lievitato al meglio 
o lavorato a mano con punto croce o con W di 40000 importa relativamente 
poco, IMHO.

 procedimento...
Mdp con farina 0 o 00, acqua, lievito, sale. Fine. Non serve altro. 5 
minuti per mettere gli ingredienti (setacciando la farina) nel cestello 
e stop.
Impossibile che non venga fuori un buon pane.
Tutto il resto (planetaria, malto, farine speciali, lievitazioni strane 
e stranissime) cambieranno (e NON necessariamente migliorerarrno) il 
pane. E' puro divertimento far tentativi diversi, ma i risultati 
talvolta sono peggiori del pane "base". Imho.

 possa fare col bimby... Sigh!
Vuol dire impastare fino ad arrivare a questo grado di elasticità... 
secondo me lo puoi fare anche con il bimby se ha un programma per 
impastare..
http://tinyurl.com/cjvfg7
Judas

differenti farine dello stesso tipo. Almeno, questa è la mia esperienza.
quello che mi stupisce e' che non vedi differenze fra l'impastare con
la mdp o col KA, mi fa pensare che col KA non incordi abbastanza
oppure che successivamente non manipoli bene l'impasto. Comunque 
 prova la lievitazione indiretta, e' quella che secondo me da i
migliori risultati
marilus

possa fare col bimby... Sigh!
lascia perdere il bimby se vuoi fare dei buoni impasti, perche' li
straccia. Ci sono anche delle impastatrici a basso costo tipo la
clatronic anche se non credo che il tuo problema sia il prezzo :-)
marilus

puo' tirare fuori il meglio da una certa farina, un "casalingo" no....
pero' anche il casalingo puo' fare un ottimo pane, solo che ci si deve
applicare moltissimo, e le farine fanno una differenza anche se sapere
il P/L o la W serve a poco perche' poi le condizioni non sono mai
riproducibili completamente come un professionista invece richiede
marilus

 
Il pane con la planetaria viene obiettivamente meglio. Il vantaggio 
maggiore rispetto alla mdp (che, se vogliamo, è una sorta di black box: 
infili gli ingredienti e ottieni il pane), è che ti segui l'impasto come 
un bambino, fai in tempo a correggerlo se è troppo secco o umido, lo 
impasti meglio e lo reimpasti se c'è tempo. Lo lasci lievitare finchè 
serve. Però, alla fine, il mio pane, se quelli sono gli ingredienti, si 
somiglia sempre. Cambia la crosta, cambia la forma, ma la sostanza si 
somiglia molto. I sapori, nei due casi, sono molto simili.
C'è da dire che il pane lo tosto sempre, prima di mangiarlo, con una 
tostiera a piastre. Probabilmente questo sistema "equalizza" i risultati 
finali. D'altronde quando faccio il pane poi lo consumo nel giro di 
qualche giorno, e lo conservo in un semplice sacchetto di plastica che 
ne evita la disidratazione.
La mdp, per quello che costa, è veramente un buon compromesso: ti 
consente di preparare del pane genuino, fatto di pochi e semplici 
ingredienti (la ricetta è sempre quella da millenni) con poca fatica e 
dedicandoci pochissimo tempo. Meglio di così... :)

Foto dell'ultimo pane fatto, tipo pugliese.
Mi spiace ma  possono vederle solo chi è iscritto a Facebook (non so come 
creare un link).
http://www.facebook.com/home.php#/photo.php?pid=1271493&id=722396911&ref=mf
Il pane ha una lieve gommosità che a me piace molto, ben profumato e dopo 2 
giorni è ancora uguale.
Non ho usato lievito aggiunto, solo rinfreschi di farina e acqua al pezzetto 
di pasta della volta prima.
ciao
Marina 

 come creare un link).
ad esempio, in maniera elementare, con questo sito:
http://www.imageshack.us

 ha scritto nel messaggio 
news:gm48l0$lc3$3...@tdi.cu.mi.it...

Mi sopravvaluti:-(
A te le ho mandate via mail, belle pesanti:-P
ciao, Marina

 Foto dell'ultimo pane fatto, tipo pugliese.
ci provo........grazie Mardot;-)
http://img444.imageshack.us/my.php?image=dsc00522ex6.jpg
http://img401.imageshack.us/my.php?image=dsc00521vc7.jpg
http://img401.imageshack.us/my.php?image=dsc00520qu8.jpg
ciao
Marina