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Titolo: Capretto-party!

Abbiamo preso questo mezzo capretto campagnolo ruspante, sui 4 kg, mi ci sono dedicato nel weekend. In ordine crescente di risultato:
 
coscia e spalla sono andati in forno, su un lettino di patate sbianchite col bicarbonato e condite con olio, aglio, rosmarino. sapore buono, consistenza troppo coriacea, avrei dovuto marinare. patate arricchite dal grasso del capretto molto buone
 
 
coratella: mentre sminuzzavo cuore, polmone, fegato, milza ho fatto andare in olio un paio di cipolle insieme a peperoncino, alloro e salvia. a cipolle rosolate ho aggiunto i bocconcini, fatto andare tutto assieme una decina di minuti a fuoco allegro, sfumato con vino bianco e lasciato cuocere un altra decina di minuti. verso la fine aggiunte delle olive. questo era molto buono, la coratella è restata morbida e molto molto saporita
 
 
ragù: fatto coi pochi resti rimasti (spina dorsale, collo, costolato). per evitare di stare ore ad estrarre la carne a crudo ho messo il tutto nello sc, con giusto un goccio di vino rosso. è rimasto circa 6 ore su low. nel frattempo ho triturato cipolla, aglio, carota, sedano e pancetta e li ho soffritti in olio finchè non sono diventati marroni e ben asciutti e messi da parte. tirato fuori i resti dalla sc e maniacalmente, con coltello e forbici, disossati. la ciccia era ovviamente tenera e sono riuscito a spolpare interamente la carcassa. quindi ho rimescolato nella sc questa polpa, il suo grasso che si era precedentemente sciolto, le verdure soffritte con la pancetta e della buona passata di pomodoro. aggiunto un rametto di rosmarino e cotto sul low per altre 8 ore. con questo ragù si sono condite le tagliatelle ed è risultato il top ottenuto dal capretto: saporito, cremoso, ricco

 dal capretto: saporito, cremoso, ricco
 
L'unica cosa che mi lascia perplesso da questo ottimo procedimento
(complimenti!) e' il rosmarino.
 
 
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We were born on the night of Apocalypse...

 
 
+1 io non marino neanche il cinghiale.
 
 
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le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
nei ragù lo metto sempre, mi piace molto

 
normalmente neanche io. però capita a volte cacciagione non proprio giovane o di prima scelta e in tal caso preferisco marinare

 +1 io non marino neanche il cinghiale.
 
Infatti perche' rovinare uno o due millimetri superficiali di un buon
cinghiale e sprecare gli ingredienti della marinatura. Se ad uno non
piace il cinghiale che si impicchi.
 
 
 
 
Detto questo ci sono dei tagli che, per esempio le short ribs coreane
cucinate al tavolo, usano la marinatura per creare un forte strato
caramellato ma NON e' per intenerirle, e' per dare contrasto, ma e'
tutto un altro capitolo
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ANATEMA, premesso che io metterei pomodoro quasi ovunque, se c'e' una 
cosa che adoro, questo e' il ragu' bianco di agnello (o capretto che sia)
 
praticamente come l'hai fatto tu, SC ok per il tuo scopo, nessuna 
pancetta che per me rovina l'ovino della carne, mentre aggiungo carciofi 
e pinoli lasciando il tutto in bianco (anche il vino bianco, per lo 
sfumo/cottura)

 sfumo/cottura)
 
lol i carciofi rovinano l'ovino della carne
a parte gli scherzi, per una cottura così lunga avevo bisogno della grassezza della pancetta e di una componente liquida (il pomodoro) altrimenti sarebbe venuto troppo secco

 
spè che rello:
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157700098703911/with/43069047060/
 
 
nota come sono piccole e quasi prive di grasso spalla e coscetta

 a parte gli scherzi, per una cottura così lunga avevo bisogno della grassezza della pancetta e di una componente liquida (il pomodoro) altrimenti sarebbe venuto troppo secco
 
eh eh eh.... la soluzione si chiama..... latte!
 


orcozzio che magre, in effetti
 
pero' io non metto mai le patate sotto, mi restano troppo molli per i 
miei gusti, preferisco che prendano aria durante la cottura, poi cerco 
di bagnarle due/tre volte in progress...
 
standing ovation per le tagliatelle condite direttamente nel coccio 
della SC, lo faccio anche io la prossima volta

 nota come sono piccole e quasi prive di grasso spalla e coscetta
 
poco olio,
che comunque se lo sarebbero assorbito le patate,
hai salato a crudo, e la pochissima acqua e' uscita in fretta,
lasciandoti un pezzo molto asciutto
hai fatto bene a coprire, all'inizio, ma liquidi non ce n'erano,
quello delle patate lasciato in pentola . . .
 
al prossimo giro piu' olio, come se piovesse,
al limite 2-3 strisce di pancetta, patate a crudo
salare verso la fine, coprire all'inizio e scoprire
magari anche ventilato alla fine
 
. . . lo so' mi manca qualcosa
 
 
felicepago
 
manchino
.

 
 
Sulla coratella anche io preferisco una cottura più lunga anche se la 
mia esperienza è limitata a quella di agnello.
 
La misura me la da il polmone: quando è cotto quello è pronta.
Ovviamente, dipende da quanto grossi sono i pezzetti
 
Di solito cuocio in due padelle separate, in una le cipolle, nell'altra 
la coratella a pezzettini con alloro, salvia e vino bianco, quando il 
polmone è quasi cotto unisco le cipolle e proseguo la cottura 10/15 
minuti per amalgamare il tutto.