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Titolo: Re: coda di bue [cucina cinese e sostituzioni]

accompagnare la carne
non lasciarci sulle spine...
marilus

ma lo trovi il pepe verde del sichuan? 
non ne conoscevo proprio l'esistenza, ora terro' gli occhi aperti. 
Per fortuna la zona di piazza Vittorio si sta ripopolando di negozi
alimentari orientali che erano stati spodestati da negozi di
paccottiglia varia. Anche qualche verdura fresca si comincia a
trovare.
Quando hai tempo posti qualcosa con i vari pescetti secchi?  Io ne ho
ancora di intonsi...
marilus

questo proprio non lo sapevo! I semi neri li butto quindi?
Mi inserisco qui per farti una domanda. Tu lo trovi a Roma come quello
della foto? io ne ho trovato solo con la capsula chiusa e con un
aspetto molto più "stagionato" di quello. Come si usa? va macinato o
si usa intero? Perché quando lo macino nel mortaio, nei piatti rimane
la polvere e dà una sensazione di "sabbietta", fastidiosa quado si
mangia.
Ciao e grazie
Flavio

mangia.
io lo uso sia intero che macinato, ma ziab ti potra' rispondere molto
meglio di me
marilus

 ancora di intonsi...
Ne ho comprati giusto oggi... be' definirli pescetti è un eufemismo: si 
tratta infatti di grossi pesci divisi a metà ed essiccati all'aria. Sono 
anni che li acquisto e non sono ancora riuscito a capire di che pesci si 
tratti ;-)
Anzi, ora rompo le palle ad un'amica che si occupa di analisi ittiche e 
le chiedo se ne sa qualcosa.
Comunque la ricetta per questi pesci è semplicissima: si reidratano tipo 
stoccafisso e poi si fanno cuocere sulla griglia a fuoco vivo.
Ho anche preso un paio di tilapia essiccate ed un bel trancio di bonito 
(sempre secco). Tra l'altro quest'ultimo è ottimo per farci il dashi in 
sostituzione del tonnetto secco giapponese, ha un costo minore e a 
quanto ne so anche i giapponesi lo importano dalla cina.
Ho anche preso una meraviglia giapponese, vigliacco se mi ricordo il 
nome, e comunque si tratta di carpa fermentata nel riso. L'aroma e il 
sapore sono una via di mezzo fra il surstromming e il roquefort ;-)
Insomma una cosa deliziosa ;-))
I pescetti secchi, quelli piccoli, invece non li ho mai utilizzati 
molto. Anzi credo di averli cucinati una volta sola con un intingolo 
piccante di peperoncino ed arachidi.
P.

piccante di peperoncino ed arachidi.
il fatto e' che  ne ho diversi tipi comprati  in cina ma non ho idea
di come utilizzarli, nei libri non trovo traccia di utilizzo :-(
marilus

 ho trovato nei diversi asia-shop, purtroppo, lo erano).
possiamo parlarne? che del pepe rosso son già sicura che:
a) non lo trovo
b)se lo trovassi non capendone nulla mi beccherei 'na sola
come lo soostituisco col sedano rapa?
danke :-)
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

 Insomma una cosa deliziosa ;-))
...ma potente :-)
P.

 ancora di intonsi...
quanto sono piccoli?
delle sardine secche di 5-6cm le ho viste mettere nel brodo per i ramen,
altrimenti vengono vendute per farci il dashi. (leggendo bene l'etichetta
ho visto che pure parecchi dei katsuobushi in commercio non sono fatti
solo di tonnetto ma anche di sgombro e sardina)
con roba piu' piccola, tipo novellame, potresti farci un chazuke (oltre
quelli sfusi ho visto in vendita pure dei "tatami iwashi",
iwashi=sardina.. fogli di novellame secco pressato, le istruzioni dicevano
di usarli per i chazuke)
P.

trovato nei diversi asia-shop, purtroppo, lo erano).
insomma una cosa come questa, 
http://i9.tinypic.com/2v9eziu.jpg
 
che ho sudato mesi a trovare ...
non assomiglia per nulla alla tua foto :-DDD

 solito brodo) 
messagio ricevuto, appena provo ti so dire...
grazie!


 birra
Birra? Quanta birra?
Chiara?
Scura?
Io il pepe del Sichuana CELLO'!!!!!
Benedetta

 zb
Ok lo tosto! 

Il Sun, 24 Sep 2006 16:43:12 +0900, PieroR
<no.in...@nemmeno.invalid> dopo gran travaglio ha partorito 'sta
cosa:

ti becco qui, ti dovevo il titolo del mio librone giapponese:
Japanese cooking, a simple art
di Shizuo Tsuji
(introd. di M.F.K. Fisher)
-- 
Un formaggio alla birra e' troppo facile.
La vera sfida e' una birra al formaggio...
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

 (introd. di M.F.K. Fisher)
grazie!
vedo (dagli estratti su amazon) che viene fuori dalla stessa scuola
alberghiera di quello che ho io.. ottimo :)
P.

di usarli per i chazuke)
reidratandoli prima? O mettendoli direttamente sul riso e poi
aggiungendoci il te?
marilus

casalinga. 
quando hai tempo mi dici  cosa ne pensi di questa zuppa?
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=76806
vorrei utilizzare cosi' i miei funghi bianchi
marilus

 
io li metterei direttamente sul riso e poi aggiungerei il te, ma non mi
ricordo cosa dicessero le istruzioni.   a naso direi che il tatami si disfa
con l'acqua.  magari li prendo e provo, di solito il chazuke lo faccio con
scorfano o dentice crudo e marinato in sesamo tostato e salsa di soia.
P.

 
http://i10.tinypic.com/4hldws4.jpg
Spratti. Se li cerchi con google puoi inserire "dried sprats"  magari ti 
salta fuori qualche ricetta ;-)
P.

 
Ayu e' anche il nome cinese?  (e' giapponese di sicuro, ogni tanto questo lo
prendo fresco; il vocabolario traduce "trotella"; e fatto allo spiedo sulla
brace e' un classico dei baracchini in montagna).
P.

 invece Plecoglossus altiveris e riporta che è diffuso in Giappone.
  Anche la nicchia ecologica è sovrapponibile a quella del temolo.
P.

che del resto scrive). Ottimo tutto il resto, la proverei
benissimo, la provo temnendo conto dei tuoi suggerimenti, grazie
marilus

scorfano o dentice crudo e marinato in sesamo tostato e salsa di soia.
grazie di tutte le informazioni, sei una miniera :-)
marilus

salta fuori qualche ricetta ;-)
farollo, grazie .-)
marilus

 anche questo sara' fatto :-)
ma hai una ricetta per il ramen?
P.

 solo in una manciata di fiumi della Cina del Nord
Tu mi insegni che i cinesi appena vedono una cosa che si muove se la 
magnano, quindi per forza che si estingue tutto!
In realtà l'ayu è un pesce piuttosto diffuso, non per nulla viene 
venduto sia fresco che essiccato. I pesci rari e minacciati di solito 
non sono oggetto di pesca commerciale.
Inoltre i citati parallelismi con il temolo nostrano li ho evidenziati 
sia perchè i due pesci si assomigliano parecchio da un punto di vista 
morfologico, sia perchè entrambi sono pesci con un profumo 
caratteristico (il temolo deriva il suo nome sistematico, Thymallus, dal 
tipico odore di timo che emanano le sue carni. Che poi per alcuni sia 
odore di cetriolo non cambia la sostanza della cosa).
P.

ma hai una ricetta per il ramen?
ne ho diverse, tu ne hai qualcuna particolare da suggerire?
marilus

 ne ho diverse, tu ne hai qualcuna particolare da suggerire?
no, nessuna.   ne ho due prese dalla rete e segnate nei bookmark (1), ma
non le ho ancora mai provate.  volevo prendere due libri (2) ma mi hanno
detto che sono esauriti e dovrei cercarli nell'usato.
P.
(1) 
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/basic/ramen/ramen.html
 e
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/ref/ramen/ramen.html
(2) 
http://www.worldramen.net/Open/Recipe.html

facciamo una prova con 'sti pescetti secchi?
prego accomodarsi... per di qua :-))
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=Indice
l'indice e' una immensa schifezza ma per ora con i lavori in corso di
base e' piu' utile cosi'...
il lavoro e' enorme ma secondo me non conviene farlo con lo spirito di
arrivare alla completezza subito, altrimenti ci si arrende in
partenza... io quando sistemo i miei file, cerco una ricetta per
stasera o domani o da fare  abreve, approfondisco qualcosa, metto giu'
un pezzetto della pagina relativa... e cosi' via.. ci si diverte, si
impara, sopratutto non ci si annoia...
le foto ora come ora sono il punto cruciale.... io non ho idea se si
possono mettere su wikipedia... media commons e poi usare quelle, o se
serve uno spazio nostro... 

detto che sono esauriti e dovrei cercarli nell'usato.
grazie per i link (che gia conoscevo), te ne aggiungo altri:
http://www.nsknet.or.jp/~tomi-yasu/index_e.html
questo e' molto interessante per le foto che illustrano piatti a me
sconosciuti:
http://flickr.com/photos/osakajon/sets/613892/
e ce ne era anche un altro che ora non trovo...
marilus

tutta la lunghezza. di tutto il cartello
mi viene in mente ora, sono per caso questi (in basso a sinistra):
http://i10.tinypic.com/2daadf8.jpg
se si', non so come si chiamano :-)
marilus

 
http://i10.tinypic.com/2daadf8.jpg
proprio loro!
P.

proprio loro!
ho trovato come si chiamano :-)
in giapponese: shikaku mame (Psophocarpus tetragonolobus)
http://www.dpi.vic.gov.au/trade/asiaveg/thes-72.htm
marilus

 
grazie!
ma come ci sei arrivata?
io mi ero arenato al ventesimo sito di 'asian vegetables' o giu' di li' :)
P.

io mi ero arenato al ventesimo sito di 'asian vegetables' o giu' di li' :)
sfogliando l'indice del sito e guardando le foto :-)
Ora ho trovato molte informazioni, sto preparando la pagina per il
wikettario, almeno cominciamo con le cose strane :-)
marilus