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Titolo: [lungo] Palermitanate ...

Oggi sul Giornale di Sicilia c'era un fondo dedicato alla visione
palermitana della carne. E' lungo, ma simpatico. In fondo c'è un
piccolo glossario.
Il «carnezziere» e la sua «sfasciatura»
DI DANIELE BILLITTERI
Un mito carnivoro fatto di arancine, «arrostute», «capoliato»
La carne sarà pure debole ma i palermitani le riservano un rapporto
particolarmente forte. Non con la carne-metafora, s'intende, ma con
quella commestibile. Al mito carnivoro vengono piegati anche i modi di
dire. Volete definire qualcuno come persona abituata a sopportare
stoicamente (ma anche rozzamente) di tutto? Ditegli che è «carne di
crasto». Oppure: vi hanno trattato particolarmente bene? Beh, siete
stati trattati «dal lato della trinca» che del vitello è una delle
parti migliori. E se qualcuno si comporta che peggio non si può,
ditegli pure che è «il filetto del fango».
Carne è sinonimo di opulenza. Prendiamo le arancine. Quando, tanti
anni fa, vendevano per la strada quelle «scarse d'olio e piene di
privulazzo», spesso era riso ripieno con la cioccolata. Ma le arancine
«vere» venivano «abbanniate» a parte: «E sono con la carne», gridava
l'ambulante. Quando, buone ultime, arrivarono le arancine al burro, il
palermitano pensò che quelle con carne dovessero chiamarsi «arancine
con la carne». E così le chiamò per sempre. Fino a non moltissimi anni
fa la bistecca era quasi assente dalla dieta dei palermitani poveri.
Giusto la domenica ma anche in quei casi tutt'al più sugo di salsiccia
o di "pittinicchi", carne che costa poco. Tranne quando c'è da
"arrostire". Allora il palermitano non ammette deroghe: mezza griglia
con le bistecche, l ' altra mezza con le stigghiole.
Ma i palermitani sono un popolo fantasioso. Solo la classe media
«globalizzata» dalla tv e dal fast food entra dal macellaio e chiede
una fettina «ma che sia magra». Per un buon palermitano quella è roba
da ammalati. E se i tagli «nobili» costano troppo allora ci si
industria. Veri sovrani del «secondo taglio» i palermitani hanno
inventato involtini, polpettoni, bracioloni, spezzatini, bolliti. Roba
che chiama in soccorso altre componenti più economiche: mollica, uova,
brodo, patate, cipolle, carote. Insomma, con mezzo chilo di spezzatino
«di seconda», due chili di patate e un chilo di carote mangiano
quattro persone.
Ecco perché il palermitano è un acquirente di carne particolarmente
esigente. Cominciamo dal suo principale interlocutore: il macellaio.
I palermitani doc, intanto, lo chiamano «carnezziere». Ragionano sul
lemma e argomentano: ma la carne mica la macellano lì. La vendono
soltanto. E se chi vende salumi è salumiere, chi vende carne è
carnezziere: ineccepibile.
II carnezziere è una persona di fiducia. Ma, poiché fidarsi è bene ma
non farlo è meglio, il palermitano ha elaborato una profonda
conoscenza dell'anatomia di tutti i mammiferi commestibili con i quali
entra in rapporto. A cominciare dalla scelta dei «tagli». Così
continua la guerra perenne tra il carnezziere che vuole piazzare la
«sfasciatura» (in italiano sarebbe la fesa, la famosa «fettina magra»)
e il cliente che risponde invitandolo a riservare quel taglio alla
sorella (del carnezziere) e intimando l'esibizione della costata o
della trinca. Con patteggiamento finale sul «tenero di codata» o,
tutt'al più, sull'«ala di codata». Questi ultimi due tagli vanno bene
anche per le panate o per la pizzaiola. Il Filetto? Snobbato: roba da
ricchi, costa troppo, le fette sono piccole e «non c'è piacere».
Semmai si opta per la «rosolicchia», pezzo di carne che avvolge il
ginocchio, gustosa, morbidissima e con un po' di grasso. Ma quella,
vista la fatica per disossarla, bisogna prenotarla.
Per il bollito ci vuole la «punta di petto», ma si può optare pure per
lo «iudisco». Lo stesso per lo spezzatino. Insomma occorre carne che
abbia un po' di grasso attorno. Ma attenzione: guai a chiamarlo
grasso. Il carnezziere, infatti, di fronte ad una richiesta di
bollito, chiede: «lo vuole magro o dolce?».
Alla categoria delle carni povere appartengono i «pittinicchi» cioè le
costole dell'animale sulle quali restano attaccati pezzi di carne
durante la macellazione. Il sugo di «pittinicchi» è piatto povero solo
di nome. In realtà è una festa. Vi giuro.
Il tritato (capoliato) ha una serie A, una serie B e, diciamo così,
una Promozione. La Serie A è il tritato tratto da un primo taglio.
Serve per gli hamburger e per i medaglioni. Roba recente. Chi vuole
fare polpette fritte, polpettine coi piselli e le patate o comunque
stufate, chiede il tritato di secondo taglio, la serie B. Perché?
Perché è più «dolce» e più gustoso: E la Promozione? E' il ,
tritato... per i cani, quello svenduto. Ma, poiché - come si dice - la
povertà non è vergogna ma neanche «un prio», c'è chi entra e dice: «Ho
i cani affamati, mi dia un poco di capoliato e qualche
attaccaghiedda». Ammesso e non concesso che i cani esistano davvero, a
loro verranno riservate le seconde, frattaglie altrimenti
inutilizzabili. E il tritato «dei poveri» finirà magari nel ragù.
La salsiccia è un capitolo a parte: c'è quella di puro suino, quella
di maiale e «vaccina», quella alla pizzaiola, quella con i pezzetti di
caciocavallo «picante» (rigorosamente con una "c"). Destinazione?
Avvolta dentro la padella, bucata e ricoperta di vino bianco. Pronta
quando il vino si è asciugato. Messa sulla brace, oppure cotta nella
salsa (usare l'estratto, il doppio concentrato di pomodoro, se no non
vale).
Poi c'è il settore capretto che però è stagionale: Pasqua e Natale. Ma
attenzione che non sia «agnellone». Deve essere capretto di latte,
porzione individuale non meno di mezzo chilo, «morte sua» al forno con
le patate. Il castrato (crasto) è invece esclusivamente destinato alla
grigliata all'aperto. Oppure a definire le qualità del marito di una
signora non esattamente specchiata. Ma questa è un'altra storia.
Glossario.
- arrostuta: grigliata (preferibilmente all'apaerto);
- capoliato: tritato;
- crasto: castrato, ma anche sinonimo di cornuto;
- privulazzo: polvere;
- abbanniare: gridare un bando, in questo caso gridare per
pubblicizzare la propria merce;
- pittinicchi: letterelmente piccoli pettini; la parte terminale delle
costolette, solo ossa con attaccata un po' di carne;
- stigghiole: budello d'agnello ripieno;
- prio: gioia, felicità;
- attaccaghiedda: pezzetti di grassi e cartilagini.
-- 
Ciao.
Sergio®

 lo «iudisco».
Niente da dire sulla punta di petto; con lo iudisco però, a Catania, ci
facciamo un arrosto al sangue (roast-beef, per intendersi...).
Tu concordi con questa affermazione dell'articolista?
Giampiero

 piccolo glossario.
 Magnifico. Salvato.
ciao,
alessandro

Tu concordi con questa affermazione dell'articolista?
In effetti l'avevo "copiato" solo per il lato "folkloristico".
Concordo con te per il roast-beef e rilancio per l'arrosto con piselli
(al posto del "lacerto" troppo magro e stopposo).
Per riprendere il lato folkloristico c'e' un "e sono con la carne" che
espresso in italiano non rende un doppio senso usatissimo all'epoca:
"e su' câ carni" che suonava " e suca carni" (succhia ... carne). ;-))
Nota per l' insubrico Diego (se legge): Testo su 5 colonne,
sottotitolo tra le colonne; corrette solo tre parole che si erano
"attaccate". Chiaramente con ABBYY.
Ulteriore nota: ho pure provato a salvare il formato e ho riscontrato
solo una leggera differenza sull'altezza delle colonne (dimensione e
forma del carattere?). Perfetto invece il piazzamento del sottotitolo
nonostante la grossa differenza di dimensione del carattere.
--  
Ciao.
SergioŽ

Nota per l' insubrico Diego (se legge):
Sempre ed in ognicaso.
Mi sono solo impagurato un pochino, non so perchč; sono attivissimo in
RL.
Attendo la primavera, il recupero della Cinfrillina, e magari mi
resuscito un pochino.
In vero sono intapirato per la questione mediorentale; ho lo stomaco
inorcinato dalla protervia.--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 palermitana della carne.
Fantastico!!! Se passi da queste parti ti do gli indirizzi dei "carnazzieri"
che conoscono le giuste regole... o a tua scelta un elenco di quattordici
volumi di coloro che fanno il peggio :-)))
Xyao
Umbo :-/ che con la scusa dei gatti magna polmone di vitella a tradimento
:-)))
--
Tutto sarebbe piu' semplice se nascessimo
con le istruzioni per l'uso e la data di scadenza.
A.M.