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Titolo: ragù alla napoletana

insomma, ma dove lo trovo questo ragï¿œ che ci metto la chianina intera e 
dopo 4-5 ore senza mescolare ï¿œ pronto?
google non mi aiuta "-(

 google non mi aiuta "-(
Se quando ci sono le lezioni non stai attento e, nei banchi li in fondo fate 
le cose zozze... dopo vieni a cercare qui le spieghe... :-))
Ti copio un paio di trattati del sempre grande e apprezzabile Gennarino, 
anche se non si fa leggere pi�; ma troppa gente non si fa pi� leggere. Per 
contro tanti bischeri come me hanno preso il loro posto rovinando la piazza.
Copio incollo uno:
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Sugo alla genovese.
rag� napoletano
E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile, per noi partenopei 
almeno, alla categoria dei "Rag�". Il plurale,  in questo caso, NON � un 
errore di ortografia. So, con questa affermazione, di rischiare di essere 
sottoposta al pi� tremendo lancio di pomodori che la storia ricordi dall'antica 
Roma ad oggi ma...
... diversamente da quel di Bologna, a Napoli non esiste IL RAGU'.
Con questo termine, infatti, pi� che una pietanza in particolare, si vuole 
indicare un procedimento di cottura previsto da pi� di una ricetta. Ne cito 
tre: il gi� menzionato rag� di Carne (conosciuto, alquanto impropriamente, 
come rag�  alla napoletana), il rag� di braciole e il rag� alla genovese.
Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due: la 
presenza di carne (in quantit� massiccia e spesso di diversi tipi) ed una 
lunga, a volte lunghissima, cottura.
Il rag� alla genovese.
Non so perch� questo piatto porti questo nome. La ragione pi� plausibile �, 
come molto spesso accade, che in realt�  di ragioni non ce ne sia nessuna.
Probabilmente � andata come per la pizza Margherita: un giorno qualcuno ha 
"inventato" questo piatto e non sapendo proprio come chiamarlo gli ha 
semplicemente appioppato il primo nome che gli � passato per la testa....
Una premessa, anzi due. La prima � che non do una vera e propria ricetta; il 
motivo � semplicissimo: la ricetta  non esiste.
La seconda � che il rag� alla genovese non � un piatto per palati fini e 
stomaci deboli.
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una 
discreta quantit� di carne di vitellone (annecchia, in napoletano). Quale 
taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo io.
L'importante � che sia adatta a reggere una cottura di almeno tre ore. A me, 
in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non troppo piccoli. 
Prendete poi una quantit� "almeno" uguale di cipolle e preparatevi a versare 
amare lacrime. Quando avrete finito di piangere per la pelatura delle 
cipolle, preparatevi a ricominciare:
devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non � lo 
stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e sedano... no, niente 
cipolla... non fate gli spiritosi,  e soffriggetelo in olio a cui avrete 
aggiunto un  po' di lardo. Se in casa vi trovate un po' di prosciutto, poi, 
non guasta... aggiungetevelo pure, Ah dimenticavo: tegame rigorosamente di 
terracotta (tiana, in napoletano).
Quando il soffrittino vi sembrer� pronto, aggiungete la carne. Fate 
soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di vino e aggiungete la 
cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salate e pepate.
Fate cuocere a fuoco lento, pappeann chian chian, mescolando spesso e, 
aggiungendo, se necessario acqua o vino.
Per individuare il tempo di cottura � necessario non perdere d'occhio due 
dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si � sempre proceduto 
con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada benissimo a tutt'oggi) 
e quello della cipolla. Su questo: massima attenzione, please.
Mescolando mescolando, la cipolla deve cessare di esistere, deve 
trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non vale... � da s� che si 
deve sciogliere,  solo cos� assorbir� il sapore della carne...).
Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti.
Mettete via la carne (Noi partenopei, davvero strani... figuratevi che la 
carne del rag� la mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne 
� capace!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.
Formaggio? Si. Pecorino, secondo me. Secondo molti altri invece, sigh, 
parmigiano.
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Copio incollo due:
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o' rra�.
Il rag� napoletano
.uno dei rag� napoletani.
Teresa De Masi, alias Gennarino,  riporta la ricetta insieme ad uno spezzato 
del lavoro teatrale: "Sabato, Domenica e Luned�" di Eduardo De Filippo.
"Presso il tavolo centrale c'� Donna Rosa che sta preparando il rituale 
rag�. Sta legando il girello, il pezzo d'annecchia di cinque chilogrammi che 
dovr� allietare la mensa domenicale dell'indomani.
Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne 
ha gi� fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora.
La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con 
l'avambraccio, ma continua stoicamente il suo lavoro.
ROSA:  Hai fatto?
VIRGINIA (piagnucolando): Devo affettare queste altre due.
ROSA: E taglia, taglia... fai presto.
VIRGINIA: Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.
ROSA: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il rag�? Pi� ce ne metti di 
cipolla pi� aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel 
farla soffriggere a fuoco lento.
Quando soffriggete lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno 
al pezzo di carne una specie di crosta nera; via, via che ci si versa sopra 
il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si 
ottiene cos� quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la 
conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa 
di un colore palissandro scuro quando il vero rag� � riuscito alla 
perfezione.
VIRGINIA: Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un 'poco 
di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
ROSA: E viene carne bollita con il pomodoro e la cipolla. La buonanima di 
mia madre diceva che per fare il rag� ci voleva la pazienza di Giobbe.
Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si 
muoveva davanti alla casseruola nemmeno se l'uccidevano. Lei usava il tiano 
di terracotta o la casseruola di rame.
Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola 
il pezzo di carne di annecchia, e lo metteva in una sperlunga come si mette 
il neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla 
casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se 
ne andava a letto quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore.
Ma il rag� della signora Piscopo andava per nominata."
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 google non mi aiuta "-(
Prendi questa che � meno folkloristica; viene sempre dal sito di Gennarino
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/content/view/368/236/
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.

 google non mi aiuta "-(
Premessa, non essendo napoletano alla fine della cottura delle carne
la passo al cotlello e ci condisco la pasta:Piatto unico. A me piace
molto così ma tu sei libero di fare come vuoi, ovviamente. Seconda
premessa, ragù e brasati sono la mia specialità
dopo l'ottima esposizione di gi ti passo le mie due versioni:
1° il ragù "antico"
ingredienti: una capace pentola di coccio o di ghisa pesante con tappo
-un pezzo di ala di spalla di manzo intorno al kg, va bene anche la
gommosa e vanno benissimo anche le guance!
-due fette di lardo o guanciale per 50 g totali
-1 kg e mezzo di cipolla va bene la bianca "testa" meglio di tutte la
rosata napoletana ovviamente!
1\2 bottiglia di rosso du buon corpo
1 kg di salsa di pomodoro ottenuta dalla frullatura nel bimby per 1
min  30 sec a vel turbo  di pomodori molto maturi e dolci con tutte le
bucce e semi. Alla fine ti troverai con una specie di gelatina
perfettamente omogenea dove, miracolo! bucce e semi saranno spariti ma
non le loro virtù salutari e sopratutto le pectine e l'ume così
fondamentali per la buona riuscita del sugo.
Due foglie di alloro.
due chiodi di garofano
tre coccole di ginepro.
tre cucchiai di olio o un cucchiaio di strutto( meglio)
Fai appassire il lardo tagliato a cubetti nello strutto, aggiungi le
cipolle taglia a fettine sottilissime, usa una mandolina per avere la
massima uniformità.
in una teglia a parte  fai andare la carne salata bene in poco olio o
strutto fumante finché non sia ben brunita su tutti i lati.
Passala poi col suo fondo deglassato con un bicchiere di rosso nel
pentolone dove a fuoco bassissimo e coperto le cipolle con l'alloro ed
i chiodi di garofano in polvere assieme al ginepro  si stanno
asciugando.
Aspetta sino a quando le cipolle non saranno quasi disfatte di un bel
colore dorato scuro girando con attenzione la carne perchè non si
attacchi. A quel punto aggiungi il resto del vino e fai sfumare quasi
a secco ed aggiungi la salsa del pomodoro.
Abbassa il fuoco al minimo, dai una bella rimestata, e lascia sul
fuoco al minimo , meglio su di una bella piastra di ghisa, coperto per
almeno 4 ore.
A questo punto il ragù sarebbe tecnicamente pronto ma... Ti consiglio
di spingere la cottura per almeno altre tre ore, aggiungendo qualche
mestolino o di acqua o di buon brodo per far si che non asciughi
troppo. Alla fine la carne dovrebbe disfarsi  semplicemente con la
forchetta. La disfi e ci condisci gli ziti con abbondante pecorino o
caciocavallo.
Versione due : " il ragù edoardiano
ingredienti:
Costine di maiale tagliate a pezz di tre cm l'una 300g.
guanciale t tre fette per 60 g
orecchie di maiale lavate e leagate n°2
braciole di maiale fatte di una fetta di polpa riempita di un trito di
pane ammollato nel latte, caciocavallo, aglio prezzemolo.arrotolate e
chiuse con uno stecco numero di 4,
un pezzo di ala di spalla di manzo di 300 g,
una fetta di coppone di maiale di 200 g.
un pezzo di girello di vitello da 200 g.
cipolle 1kg e mezzo,
due carote
due coste di sedano
mezza testa d'aglio sbucciata e tagliati gli spicchi a fettine
sottili.
10 grani di pepe
tre chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
1 bottiglia di rosso di buon corpo
mezza latta  da 250 g di concentrato di pomodoro
1 kg e mezzo di salsa di pomodoro con le stesse caratteristiche di
quella sopra.
Il procedimento è lo stesso di quello sopra. Unica accortezza dopo tre
ore togli le braciole che ti mangi come nu babbà
 nella speranza di esserti stato utile

 almeno 4 ore.
qui minimo 8, con punte di 15 - concordo quasi su tutto il resto :D
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 qui minimo 8, con punte di 15 - concordo quasi su tutto il resto :D
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Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)

 qui minimo 8, con punte di 15 -
Ci vorrebbe Norris col suo calcio rotante che lo centrifuga pure e esce piï¿½ 
denso...


 Gi
Grazie mille per la dritta
Ho fatto questa
Da leccarsi i baffi!
Come pasta ho usato maccheroni al ferretto, rigorosamente di semola.
Leggerï¿œ volentieri anche l'altro tuo post e quello di Lucatimmy, che 
sono due poemi. Grazie a entrambi.

 due poemi. Grazie a entrambi.
Io sono solo un umile cantore.


 comunque sono fondamentali
e le orecchie? e l'ala di spalla che ha una vena tutta di nervo dentro?

 Gi
Ma almeno sei ben intonato ;-)

 Ma almeno sei ben intonato ;-)
E come no!! Senti qua...
"....la donna � mobbbile, qual piuma al ventooo....
