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Titolo: Libri di cucina

Ciao a tutto il gruppo,
sto cercando da diverso tempo un libro di cucina che non si focalizzi
sulle ricette ma si focalizzi sulla cucina, sugli ingredienti e sui
modi di combinarli.
Purtroppo ho trovato solo un libro in inglese: On Food and Cooking: The
Science and Lore of the Kitchen.
Qualcuno di voi sa consigliare qualcosa di "scientifico" che tratti
dell'argomento di cucina?
Grazie mille
Francesco

 dell'argomento di cucina?
Io ho letto
The Science of Cooking by Peter Barham   
http://www.amazon.com/gp/product/3540674667/002-4943917-2596851?v=glance&n=283155
Interessante e direi piuttosto semplice da seguire.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

Grazie, mi sembra entusiasmante. Pensavo anche a qualche referenza in
Italiano :D.
Ne conoscete?

 wrote:

In francese, i libri di Hervé This ("Les secrets de la casserole", per
esempio). Non so se è stato tradotto in italiano.
Nathalie

Risposte in linea
Answer inline


Si ne hanno tradotti parecchi di This
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

 
io ho "pentole e provette", non so se e' lo stesso tradotto (gastronomia 
molecolare)
steo153

Risposte in linea
Answer inline

No, ma hanno tradotto anche quello che dice Nathalie ed altri. Guarda qui:
http://tinyurl.com/pefc6


Grazie a tutti!
Procedo con l'acquisto dei libri di This :D
Ancora grazie per il prezioso contributo.
Francesco

 Science and Lore of the Kitchen.
        che io personalmente ho trovato molto bello: sistematico e
scritto in un inglese chiaro e piacevole, tipico della divulgazione
americana di buon livello. 
        segue anche un altro volume, meno corposo, dal titolo 'the
curious cook. more kitchen science and lore', che ho recuperato ma non
ho ancora avuto il tempo di leggere.
        di herve' this ho letto in italiano (leggo in inglese ma
francese no) 'pentole e provette'. anch'esso interessante ma meno
sistematico: prende sopratutto spunto da detti e dicerie del sapere
popolare francese (alcuni non proprio noti in italia, direi) per andare
poi a verificarli in laboratorio, confermandoli, smentandoli o
correggendoli di volta in volta.
        vi e' anche un capitolo di fisiologia del gusto che per me
personalmente e' stato il piu' interessante.
        attenzione: vengono date per scontate delle conoscenze un po'
piu' che di base di chimica e fisica, quindi per poter davvero
apprezzare il libro se non si e' gia' ferrati consiglio l'abbinamento ad
un qualche manualetto di riferimento
-- 
. cavoletto .

 
Bello davvero: sono d'accordo
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

Science and Lore of the Kitchen.
Che però esiste anche in traduzione, pubblicato da Muzzio.
Ciao
Flavio

 wrote in message
news:1141750389.5...@v46g2000cwv.googlegroups.com...

- Questo sito: 
http://tinyurl.com/za552
- "Culinary Artistry", di Andrew Dornenburg e Karen Page; disquisizioni di
varia natura sul cibo, la cucina, gli ingredienti e le ricette.
- "El Sabor del Mediterraneo" (oltre ai volumi del Bulli), di Ferran Adria',
tratta anche del modo di combinare gli ingredienti, della scelta delle
procedure e dello sviluppo di una ricetta.
- "La Cocina de los Sentidos", di Miguel Sanchez Romera, dove parla del
Costruzionismo (e che, tra l'altro, trovi scontatissimo qui:
http://tinyurl.com/ksrdg
 )
- Libri che trattano in maniera scientifica o merceologica di ingredienti:
quando cominci ad imparare come viene allevato o cacciato un certo animale,
le sostanze contenute in un determinato ingrediente o con cosa e'
imparentato quale ortaggio, puoi anche fare delle scelte piu' motivate e
fondate su come trattarli e con cosa abbinarli.
"Frutti della Terra: Atlante delle Piante Alimentari", di F. Bianchini, F.
Corbetta e M. Pistoia
"Food: Il Mondo del Gusto per Immagini", aa.vv.
"Il Libro degli Ortaggi e delle Erbe di Campo", di Girogio e Antonio Creti'
"Le Forme del Latte", aa.vv.
"Atlante dei Formaggi", di Giorgio Ottogalli
"Elementi di Merceologia Applicata al Settore dell'Alimentazione", di Rosita
Collaci
"Il Manuale delle Carni Bovine", di Giacomo Scanzi
"Il Mare in Pentola", di Alan Davidson
La lista e' lunga...
- Tutti i libri di ricette che riesci a permetterti ma solo di grandi chef:
loro tutti questi studi li hanno fatti gia' e studiare i risultati a cui
sono arrivati e' indispensabile. Bras, Trotter, Keller, Nobu, Vissani,
Gagnaire, Torreblanca, Luis Aduriz, Ramsay, Ducasse etc.: gli altri libri di
ricette in genere sono soldi buttati via.

 CUT
Già che ci sei che libri consiglieresti di tecnica della cucina (tagli 
cotture ecc)?
Grazie mille


cotture ecc)?
Questo e' fatto discretamente, nei limiti di quello che puoi
apprendere dalle foto e dalle descrizioni di un libro:
Jacques Pepin - La technique (e' un po' datato)
oppure il piu' recente
Jacques Pepin's complete techniques
Li dovresti trovare su Amazon.
Ciao,
G.

 Grazie mille
Uno su tutti? The Professional Chef, del Culinary Institute of America:
http://tinyurl.com/kqyn2
 .
Un libro solo pero' non puo' assolutamente bastare; in questo caso, essendo
un testo professionale, e' orientato esclusivamente alla formazione
del mestierante medio: le tecniche sono dettagliate ed esaustive ma le
ricette piuttosto grossolane - chi cerca l'alta qualita' deve trovarsela da
solo.
I numerosi altri libri dello stesso stampo (che non possiedo... La Varenne
Pratique: 
http://tinyurl.com/p3h8j
 , Professional Cooking:
http://tinyurl.com/qe9j4
 , Culinary Fundamentals: 
http://tinyurl.com/o4k3l
 ,
Lecons de Cusine: Ritz Escoffier: 
http://tinyurl.com/pbo2a
 , On Cooking: A
Textbook of Culinary Fundamentals: 
http://tinyurl.com/fq7uq
 ) da quello che
ho potuto sfogliare e sentire, sono praticamente tutti allo stesso livello;
persino la suddivisione dei capitoli e il modo di trattare gli argomenti e'
molto simile.
Da abbinare a uno di questi e' la Guida alla Grande Cucina di Escoffier;
insieme dovrebbero compensare le rispettive mancanze.
Per la cucina fredda, Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen,
http://tinyurl.com/j9qrn
 .
Per la pasticceria, Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft,
http://tinyurl.com/nqegp
 , superiore a The Professional Pastry Chef,
http://tinyurl.com/otf22
 (che, per quanto sia buono, non e' il genere di
"professionale" che intendo io). In aggiunta, c'e' anche The Secrets of
Baking, 
http://tinyurl.com/pwuls
 , che ha tutto un'altro stampo rispetto
agli altri due.
Per la panificazione, The Bread Baker's Apprentice, 
http://tinyurl.com/j72zq
.
Per le salse classiche, The Saucier's Apprentice, 
http://tinyurl.com/kaz5j
 .
In Italiano invece, lo ripeto ancora una volta, La Mia Cucina, di Fabio
Campoli, ed. Newton & Compton.
Penso sia tutto.

Ciao!
        grazie Vamoo per queste belle bibliografie ragionate :)
-- 
. cavoletto .