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Titolo: Pizza e Farine......

.... con il passato lockdown e disponendo di forno a legna mi sono 
cimentato qualche volta a fare la pizza e volevo provare a salire di 
livello soprattutto utilizzando farine non da supermercato ma comprando 
qualcosa di qualità più alta.
 
 
diciamo che la ricetta che sto usando è a lievitazione di 48H con poco 
lievito quindi diciamo che mi serve una farina con una forza W molto 
alta o se non indicato con proteine per 100g dai 13g o superiore. 
(perlomeno da quello che cazzo che ci ho capito).
 
 
ho comprato alla metro 5KG di farina 1 caputo che mi han detto essere 
molto buona perchè come farina era l'unica che aveva l'apporto proteico 
che potesse indicare una forza adeguata... in NESSUN PACCO, NESSUNO di 
quelli alla metro era indicata la forza W.... quindi dico io a tutti 
quelli che fanno sti cavolo di video di ricette eccetera.... per quale 
motivo mettere un indicatore che nessuno può trovare o controllare? MAH 
vabbè sicuramente mi sn perso qualcosa. anche in GDO sulle farine 
acquistabili la W c'è davvero in pochissime, solo garofalo ha fatto un 
packaging ora con ben scritto sopra il valore citato..... però 
teoricamente sono farine ben più scadenti della caputo o altre 
acquistabili presso altri canali.
 
 
ad ogni modo ieri vado a fare l'impasto per la pizza di venerdì, apro il 
mio pacco da 5kg di caputo.... cazzo ma è integrale. perlomeno la 
sensazione visiva e tattile del prodotto è proprio quello che questa 
caputo di tipo 1 sia integrale.
 
vabbè l'ho fatto lo stesso...stiamo a vedere come viene.
 
mi spiegate se è integrale o meno?
questi tipo 0 00 1 2 etc.... mapporc.
 
illuminatemi

 illuminatemi
 
tipo 2 = integrale
tipo 1 = semi-integrale
tipo 0 = semi-raffinata
tipo 00 = raffinata
 
Personalmente per la pizza utilizzo una miscela di integrale (grano 
senatore Cappelli) e 0 oppure 00, circa 60% e 40%

 senatore Cappelli) e 0 oppure 00, circa 60% e 40%
 
 
interessante i blend non li ho mai fatti.
 
ho un chilo di senatore cappelli 1 la prossima volta faccio misto

 
 
Problema noto, ti conviene andare qui 
https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
 dove troverai tutte le spiegazioni che ti servono.
 
Lo dico cosi', en passant, ma tu non hai idea, una volta, diciamo fino ad internet ma anche fino a Bressanini (e fino ad Adriano e Paoletta, del blog profumodilievito) che fatica fosse reperire queste informazioni. Io qualche soldino l'ho speso in libri, spesso neanche scritti bene, ma quello c'era.

 Lo dico cosi', en passant, ma tu non hai idea, una volta, diciamo fino ad internet ma anche fino a Bressanini (e fino ad Adriano e Paoletta, del blog profumodilievito) che fatica fosse reperire queste informazioni. Io qualche soldino l'ho speso in libri, spesso neanche scritti bene, ma quello c'era.
 
 
ah capisco..
bressanini spesso mi irrita perchè non tutta la scienza secondo me è 
applicabile quando si spadella e serve empatia con quel che fai cmq me 
lo leggo....cultura in più non fa mai male
 

 tipo 2 = integrale
 
no, è sempre una semi-integrale, ma con ancora più crusca della 1.
esiste la farina integrale proprio.
 
 


Condivido l'opinione su Bressanini, farei un distinguo: quando cucina (gli piace) e' un dilettante, niente di che.
Quando spiega, ci mette il piglio del prof., si documenta molto bene (ha molti follower, nei vari social) perche' sono tutti, i suoi follwer, come sempre e dappertutto, pronti a fagli le pulci.

 illuminatemi
 
la pizza non la faccio ma ogni tre giorni faccio il pane così:
150 0
100 integrale
100 cereali
100 segale
50 crusca
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 50 crusca
 
 
Con "100 cereali" che intendi? Semini vari?
Quanta acqua e quanto lievito? E che tempi di lievitazione? Insomma, 
componenti e ricetta completa, dénghiu ;-)
 
-- 
ATTENZIONE: se nel msg-id si vede 
"mn..........145499@fellatio.fun.club", sono proprio Pagliotz. 
Altrimenti è un troll così coglione da volermi imitare per confondere 
gli utenti...

Il 14/05/2020, Jamie ha detto :

Concordo.
La 2 non è una integrale ma semi integrale.
 
Bye, Ludwig.

 Quando spiega, ci mette il piglio del prof., si documenta molto bene (ha molti follower, nei vari social) perche' sono tutti, i suoi follwer, come sempre e dappertutto, pronti a fagli le pulci.
 
eh ci sta... ha molto seguito cmq grazie mi vado ad acculturare

 50 crusca
 
devo iniziare a far dei blend di farine anche io

 
 
sottinteso che 100 sta per grammi, parlo di farine tranne che per la crusca:
 
500g farine, 35g lievito, 15g sale, 10g, zucchero, 300ml acqua 
temperatura ambiente
 
Mescolare la farina col sale e lo zucchero, aggiungere il lievito e 
impastare con l’acqua per 10min
Lievitare per 2 ore.
  Riprendere l’impasto, fare le forme, lievitare 30\40min,
infornare a 200° per 45/60min


 mi spiegate se è integrale o meno?
 
Se è 1 non è integrale, ma non è neppure bianchissima come la 0 o 00
 
Cambia le ceneri a seconda del tipo quanto è raffinato.

 devo iniziare a far dei blend di farine anche io
 
bravo, io odio la 00


 bravo, io odio la 00
 
pensa che nella mia vita io ho usato SOLO la 00

 esiste la farina integrale proprio.
 
esatto per normativa italiana
 
la farina di grano tenero tipo 00
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto 
minimo in proteine pari a 9;
 
la farina di grano tenero tipo 0
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto 
minimo in proteine pari a 11,00;
 
la farina di grano tenero tipo 1
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto 
minimo in proteine pari a 12,00;
 
la farina di grano tenero tipo 2
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto 
minimo in proteine pari a 12,00;
 
la farina integrale di grano tenero
deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un 
contenuto minimo in proteine pari a 12,00

 Cambia le ceneri a seconda del tipo quanto è raffinato.
 
si si ho imparato la lezione ma da vedere è totalmetne integrale... cioè 
marroncina..... vedremo in cottura come viene.
ho un pò esagerato col sale che ho raddoppiato (20grammi per chilo di 
farina) visto che era sempre sempre SCIAPO. sta un pò litigando col 
lievito forse dovevo aumentarne un pò
 
però stiamo a vedere!

 500g farine, 35g lievito, 15g sale, 10g, zucchero, 300ml acqua 
 
Come mai così parecchio tanto lievito? Problemi di tempo?

 molto buona 
 
Io l'ho provata ma non mi ha fatto per nulla impazzire..... Certo che è 
una farina facile, nel senso che perdona errori di lavorazioen (entro 
certi limiti) . Se ti piace quella, allora cerca anche la Polselli, se 
poi vai online sugli specializzati (mi viene in mente Tibiona, ha 
prodotti validi e indica la forza delle farine che vende) trovi 
assortimenti.
 
Dicevo, Caputo l'ho provata per poi tornare sulla vecchia strada cioè le 
farine bio macinate a pietra del Mulino Marino: costicchiano (ma visto 
che non devo vendere non ho problemi di prezzi e concorrenza!) ma sono 
uno spettacolo di sapori. Bisogna fare bene il processo, perchè non 
danno molto spazio agli errori.
 
Io faccio abitualmente la teglia romana a 48H con la 0 della Mulino 
Marino (W 300 circa) tagliata con 10% di integrale o farro sempre della 
stessa provenienza. Ma ci hìfaccio anche pane.
 
Forse to lo hanno già detto: circa le proteine, guarda solo le etichette 
delle 00 e 0: le altre avendo più residuo ti danno un valore errato (ai 
fini dei tempi di maturazione) . E comunque non è detto che una W 300 
della marca X a 24/48 ore regga meno di una W 350 della marca Y: dipende 
dalla qualità del glutine.
 

infornare a 200° per 45/60min
 
Vai di fretta? :-)
Troppo lievito e poca lievitazione!


giusto mi sono dimenticato di dire che uso pasta madre secca, la dose è 
quella consigliata


 
 
non hai capito: non ne avanza!


 Come mai così parecchio tanto lievito? Problemi di tempo?
 
E anche tanta cottura a temperatura alta....
 
45/60 minuti a 200 gradi x una pagnotta da 500gr di farina è davvero 
troppo, a meno che noin ti piaccia semibiscottato...
 
Almeno questo per il mio forno.
 
Bye, Ludwig.

 o lasci così?
 
IO faccio più o meno le stesse dosi di Capsy (con un diverso sistema di 
lievitazione, ma questo è soggettivo).
 
Con 500 gr di farina faccio una bella pagnotta che ci basta (a me e mia 
moglie) x 3/4 giorni.
 
Ma al 4 giorno è ancora buonissimo (uno pasta madre che ho già da 
qualche anno).
 
Bye, Ludwig.


hemmm....ti dirò un segreto:
mia moglie mi ha lavato via le scritte sulla manopola del forno (che è 
vecchiotto) quindi vado un po' a....lla pene di segugio!! (a occhio)


 
Bressanini non si è mai presentato come un cuoco infatti
le conoscenze tecniche, come in tutti i campi, fanno solo bene
certo, molti cuochi casalinghi preparano cose egregie, spesso facendo operazioni che hanno un fondamento "scientifico" di cui neanche sanno

 
 
 
ah non so quali valori controllare allora visto che il W non è MAI indicato.
 
cmq niente l'impasto non ha lievitato o ho sbagliato a fare pieghe o il 
sale ha shockato il lievito.
 
oggi a pranzo provo a fare un rapido impasto di 8 ore per stasera che 
ero già in piano di far la pizza.
 
consigli?


Le farine Garofalo lo indicano.
 
 
cmq niente l'impasto non ha lievitato o ho sbagliato a fare pieghe o il sale 
ha shockato il lievito.
 
 
questo succede: mia siamo professionisti con attrezature professionali
 
 
Paolo
 
 

 applicabile quando si spadella e serve empatia con quel che fai
 
Sei arrivato tardi, qualche anno fa glielo avresti potuto dire di 
persona.  :-D  :-D


mah io preferisco affettare subito e congelare, quando mi serve 5 minuti 
di tostapane ed è come appena sfornato, o quasi

 sale ha shockato il lievito.
 
no il sale non fa niente del genere (è una leggenda)
descrivi impasto e quantità usate

 sottinteso che 100 sta per grammi, parlo di farine tranne che per la crusca:
 
 
Grazie per la ricetta, ma la mia domanda precisa era: con "100 cereali" 
che intendi? Farina di legumi? Farina di cereali che vuol dire? Mai 
trovata farina espressamente "di cereali"...
Scusa, ma davvero non ho capito.


 
 
forse intende quelle miscele di farine ai 5-7 cereali (oggi si fa a gara 
ad aumentare il numero)

 aumentare il numero)
 
 
Infatti, lo immaginavo, ma mi sembrava strano utilizzare questo tipo di 
farina, data la miscela già "varia" del resto. Spero confermi :-)


 
 
guarda che capsy è tante cose ma non un panificatore esperto :))
 
vai qui:
http://profumodilievito.blogspot.com/
 

 descrivi impasto e quantità usate
 
1000gr farina caputo
700gr acqua
20gr sale
5gr lievito fresco
20gr olio

 persona.  :-D  :-D
 
 
ah era dei vostri?


Non basta. e non scrivi ESATTAMENTE il procedimento che hai seguito, è 
come giocare al superenalotto.
 
 > ah non so quali valori controllare allora visto che il W non è MAI
 > indicato.
Te l'avevo scritto: controlli la percentuale delle proteine. Per 
orientarti, questo è il primo link che ho trovato in rete:
http://www.mulinovaldorcia.it/Blog/I/art000232/Come-riconoscere-la-forza-della-farina-quando-non-%C3%A8-indicata#.Xr6az2gzZaQ
 


si, era qui



si certo, mi piace come lo faccio e stop, non mi faccio tante SM.
si parlo di farina ai cereali, la prendo sfusa in un negozio che ha 
tutto sfuso.
nel risto facevo il pane col peperoncino ma li era tutta un'altra cosa



quando hai impastato, cosa hai fatto, cosa intendi per non lievitato, 
dove hai tenuto la massa etc... il lievito era scaduto? aperto? 
presentava colori strani?


se vogliamo essere precisi, la % di proteine non è necessariamente 
indicativa della forza della farina, è qualcosa su cui mi ero informata 
a suo tempo ma onestamente la spiegazione precisa non la ricordo


Ma infatti basta leggere il link di Bressanini, lo dice chiaramente:
 
"
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc...). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.
"
Chiaro, no? La percentuale di proteine per 100 grammi e' solo una indicazione di massima. Meglio che niente, e comunque passa il convento.
 
Ok, ma numericamente? Grossomodo, la situazione e' questa
 
W ==> Proteine
90/130 ==> 9/10,5
130/200 ==> 10/11
170/200 ==> 10,5/11,5
220/240 ==> 12/12,5
300/310 ==> 13
340/400 ==> 13,5/15
 
[la fonte e' sempre il citato link al blog di Bressanini, questi dati lui li attribuisce al corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma]

 marroncina
 
Io amo la farina 1 ma solo di quei molini che non lasciano crusca 
grossa. Hai un pane meno bianco, ma nel grigiastro non vedi la crusca. 
In compenso gli odori e i sapori sono più complessi e pieni.
Il giochino delle ceneri purtroppo vale sia che ci sia poca crusca 
grossa sia che ci sia tanto residuo più fine.
Ma siccome come piace a me se ne trova ben poca, allora passo al 
setaccio quella che trovo :-(

 
 
Sì, sono indicazioni molto di massima. Per dire, di recente ho comprato 
una farina 0 che ha 13 gr di proteine, non riuscivo a trovare la 
manitoba e pensavo potesse sostituirla, ma alla fine alla prova d'uso 
s'è rivelata piuttosto deludente quanto ad assorbimento.
Ad ogni modo io qualche volta ho chiesto via mail la scheda tecnica e me 
l'hanno sempre inviata.

 In compenso gli odori e i sapori sono più complessi e pieni.
 
Esatto..di recente ho preso una farina semintegrale da un mulino locale, 
macinata a pietra. E' un piccolo produttore bio aderente al circuito di 
campi aperti.
Il pane che ne è venuto fuori come aspetto è molto diverso da quello che 
ho fatto mischiando farina 0 con l'integrale del supermercato. La 
granulometria è molto più fine, il pane viene effettivamente sul 
grigiastro, l'impasto stesso ha un aspetto diverso. Secondo me è 
decisamente migliore, ed è questo il "vero" integrale.

> pensa che nella mia vita io ho usato SOLO la 00
 
Appena ho iniziato a cercare di capirci qualcosa e mi sono
accorto che la 00 è farina per modo di dire, mi sono
precipitato al market a prenderne di tutti i tipi per fare
un po' di esperimenti con diverse proporzioni. Per adesso
mi sembra che i risultati non siano deludenti, ma suppongo
ci sia parecchio spazio per sperimentare.
 
 
-- 
Le banche hanno risposto a Conte sul "prestare
con amore". Hanno detto che per loro è solo sesso.
 

 
 
 
la farina 00 si usa per i dolci tipo  pan di spagna, biscotti e poco 
altro. STOP.


Sì certo, glielo avevo scritto in un post precedente, è la qualità del 
glutine che conta. Infatti in quel link (ma ovunque) non viene data una 
equivalenza precisa, ma un range.
 

 fondamento "scientifico" di cui neanche sanno
 
Ora va meglio.
 
;-)
 
 

 vecchiotto) quindi vado un po' a....lla pene di segugio!! (a occhio)
 
ROTFL....
Grande capsy...
 
Bye, Ludwig.

Jamie scriveva il 15/05/2020 :

Un po' come la birra 3, 5, 7, 888 luppoli...
 
Bye, Ludwig.

 come giocare al superenalotto.
 
 
mah metodo bonci... alla fine sembrava non fosse venuto ma era perfetta 
e bunoissima.....certo ha lievitato meno di una 00


questo è normale, con le farine integrali e semintegrali non avrai mai 
la stessa alveolatura....la crusca non lievita :)
Tuttavia, magari non vedrai i buconi ma la pizza risulterà ugualmente 
leggera e soprattutto con un gusto in più ed un miglior profilo 
nutrizionale. Per me ormai è imprescindibile mettere una parte di farine 
integrali e/o semintegrali sia nella pizza che nel pane.

 integrali e/o semintegrali sia nella pizza che nel pane.
 
ah guarda mi è piaciuta a livello di gusto moltissimo.
credo che l'ideale sia fare un blend a questo punto!


comunque con la farina 1, anche usata in purezza, non dovrebbero esserci 
grossi problemi... sarà sempre un po' meno alveolata di una bianca, ma 
neanche tantissimo
 
Se mi ricordo poi posto una foto di una focaccia che ho fatto 50% 0 e 
50% semintegrale.
 
 

 neanche tantissimo
 
 
no infatti è venuta cmq benissimo e con una gran bella alveolatura e 
proprio napoletana con cornicione alveolato e bassa al cuore.
mi è piaciuta molto però voglio fare altre prove!

 mi è piaciuta molto però voglio fare altre prove!
 
quelle vanno sempre bene!
 

 iniziale :)
 
 
ma guarda.... la sensazione è stata quella... l'impasto rispetto a 
quello fatto con una manitoba classica era esattamente la metà e 
sembrava meno idratato.
 
in realtà evidentemente ha un assorbimento d'acqua differente.
era molto più facile da stendere e alveolatura cmq non uguale alla 
manitoba (che pare una 00 o max 0) classica commerciale da supermarket.