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Titolo: pastafrolla che non mantiene la forma

semplicemente: non mi mantiene la forma che do al dolce, esempio biscotti,
durante la cottura.
ad esempio se faccio biscotti questi si sformano anche di parecchio (uso un
pizzico di lievito e un po' di margarina)
sulle ricette pane angeli dicevano di mettere in frigo il dolce fatto e
farlo freddare prima di metterlo in forno. 
qualcuna/o mi può riportare le sue esperienze e i suoi consigli?
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 qualcuna/o mi può riportare le sue esperienze e i suoi consigli?
 
Ciao.
 
Se aggiungi il lievito, è normale che crescano un po' in forno. Quanto, 
dipende da quanto lievito aggiungi.
 
Per il frigo: io personalmente tengo la massa in frigo, tiro fuori il 
pezzetto che mi serve per fare la teglia, e vado avanti fino ad esaurimento.
 
La tengo in frigo solo per non scaldarla e poterla lavorare meglio.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

Comincia per cortesia a dichiarare che tipo di frolla, e come la lavori.
in linea di principio e' corretto: la frolla va tenuta in frigo (un'ora 
almeno) e nel fare biscotti e formine si tiene conto proprio del fatto che 
tende a scendere, allargarsi
 
Paolo

 pizzico di lievito e un po' di margarina
 
mia moglie fa delle pastefrolle divine (in continuazione) e non usa 
lievito (a che ti serve? ci credo che ti si sformano!) né, oibò, 
margarina perché dice che è troppo morbida
 
[dettatura della sciura ON]
fai la pastafrolla senza i due ingredienti (col burro al posto della 
margherina), la impasti velocemente e più fredda che puoi, la metti in 
frigo a riposare per almeno un paio d'ore (se ce la lasci un giorno 
viene anche meglio); tolta dal frigo la fai andare a temp. ambiente il 
minimo che ti serve per renderla lavorabile, la modelli velocemente, poi 
inforni
[dettatura della sciura OFF]
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 qualcuna/o mi può riportare le sue esperienze e i suoi consigli?
Perchè metti la margarina e non il burro?
 
 

 pizzico di lievito e un po' di margarina
 
una valida alternativa al burro e' l'olio d'oliva, meglio della margarina
 
-- 
Mardot


Per il ns amico, che non ha la manualita' della sciura, aggiungiamo:
   utile strumento e' la spatola, che evita il contatto con le mani (calore)
   utile superficie e' quella di granito, marmo, o finanche vetro (io uso ad 
es. un piccolo tagliere di vetro formato A3 circa)
 
PAolo

 viene anche meglio)
 
Perch�?



 
sciura dixit
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 sciura dixit
 
Dei "dixit" me ne impipo, io ho chiesto perchč :D:D:D



 
non lo so, mica io sono pratico di pasta frolla! prova, no?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 Perchč?
 
Supponendo che il frigo sia regolato a 5 gradi, solo due ore non 
sarebbero sufficienti a raffreddare tutta la massa anche internamente. 
Un giorno intero, per contro, ha la stessa valenza di 6-7 ore.
 
-- 
Mardot


Si ma voglio dire, puoi sempre chiederlo alla sciura, no?
Cioč perchč se la lasci 1 giorno intero "viene anche meglio"?


 Un giorno intero, per contro, ha la stessa valenza di 6-7 ore.
 
Un po' come la marinata.
Il tempo non conta un tubo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ciao as
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Cioè perchè se la lasci 1 giorno intero "viene anche meglio"?
 
"Perché SI FA, lo dicon tutti, non lo dico io. Gli ingredienti si 
insaporiscono vicendevolmente."
 
Che ci arrivava anche un bambino che fa le prime prove in cucina, non 
occorreva il responso della sciura per sentire coteste ovvietà.
 
SI FA. E tu: 
http://www.youtube.com/watch?v=H7mmf2DN0vU
 ?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


 
frigo 4 gradi, thanks
 
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


Pietro, temo che il problema sia di tipo diverso.
LA sciura, come la nonna che ci prepara le lasagne, non si pone la 
questione.  Ci dice COME fare, cioe' le e' sufficiente, nella sua abitudine 
di una vita, la DESCRIZIONE.  E tanto basta per ottenere un ottimo risultato.
 
Tu chiedi invece la SPIEGAZIONE, o il PERCHE'.  Cosa che spesso il cuoco 
domestico, d'abitudine, non sa dirti.  tutto qui
 
E' giusto domandarselo, proprio per imparare e capire meglio cosa combiniamo 
quando pasticciamo con una pasta frolla, ma non mi sembra il caso di 
esprimere reprimende di tal tipo:  pensa a quante bionde guidano l'auto 
"senza sapere il perche'" :)
 
Paolo
 

 lol
 
ah... ROTFL
 
-- 
Mardot


Giustissima la tua osservazione, ma il tempo necessario affinché gli 
ingredienti si amalgamino meglio è uno dei principi-base della cucina, 
che non troverai esposto probabilmente in nessuna ricetta "per l'utente 
finale" ma fa parte del bagaglio di esperienze di qualunque cuoco.
 
Quando andai alla Madonnina da Capsicum e gli chiesi: perché il mio 
spezzatino viene sempre duro? Perché lo cuoci per poco tempo, fu la 
risposta, che a me svelò un mondo.
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 pensa a quante bionde guidano l'auto "senza sapere il perche'" :)
 
Azz...
Esco da questo 3d veloce come il vento giallo.
adieu
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
ma tanto a Cagliari non ci sono mica le strade asfaltate, tutti col 
carretto e asino vanno!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 e asino vanno!
 
Minchia, e' arrivato il carico da 11!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


oibo', che succede?
mai cambiata una gomma bucata?  io non ho mai visto una bionda che debba 
chiedersi "perche'" e "come si fa". Di solito basta lo sguardo sconsolato, e 
qualcun altro provvede...
 
Paolo
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jqprns$a6r$1...@dont-email.me...

Ci andate da soli o vi ci mando io? (faccina con i pugni sui fianchi con 
espressione fintoarrabbiatamapoimicatantofinta...) ;-) 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jqps09$b1a$1...@dont-email.me...

Eccerto, poi abbi il coraggio di definirla stupida... se ti riesce. 
 

 sconsolato, e qualcun altro provvede...
 
ecco un'ottima occasione in cui e' meglio farsi pagare prima...
 
-- 
Mardot

 Eccerto, poi abbi il coraggio di definirla stupida... se ti riesce.
 
trovami un solo post in cui io abbia utilizzato tale aggettivo
 
Paolo

 Ci andate da soli o vi ci mando io? 
 
lol
 
Oh, guarda che io sono gia' scappato fuori da 'sto 3d.
Non mi guardare cosi'!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jqpsq6$75c$2...@nnrp-beta.newsland.it...

E mica paga così senza ragionarci un attimo, se è il caso può aspettare 
quello dopo per il cambio gomma, magari ci guadagna... 
 


 
 
bravino... 
 

 Non mi guardare cosi'!
 
 
Ahhhh, ecco...
 
 


Contenta lei, contenti tutti, con la gente che c'è per le strade vale la 
pena giocare alla roulette.
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:jqptt5$7tv$1...@nnrp-beta.newsland.it...

Eccerto che il primo che passa dà più garanzie!!! :D :D :D 
 


 
e io ti ho difesa, escludendo che tu possa andare in auto se hai dei bei 
carretti con dei solerti asinelli!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 occorreva il responso della sciura per sentire coteste ovvietà.
 
Veramente il bambino qui sottoscritto si pone sempre le domande rispetto 
ai metodi che gli vengono proposti, e dire che farla stare 1 giorno in 
frigo fa "insaporire vecendevolmente" gli ingredienti, non mi sembra 
tanto una ovvietà. Cioè puzza più di risposta data per dare.
 
Per esempio, a che scopo farla indurire così tanto se poi tanto la devi 
riammorbidire a "temperatura ambiente" come dice la tua signora?
 
E' uno dei tanti perchè.
 
Visto che tu sei una persona gentile e premurosa, probabilmente riesci 
anche a capire che era una domanda (il perchè) sincera. Cioè perchè la 
fa stare 1 giorno intero in frigo?


 Eccerto che il primo che passa dà più garanzie!!! :D :D :D
 
Per una formula che non e' parte della scienza statistica il primo 
potrebbe dare piu' garanzie del terzo.
 
-- 
Mardot

 Cioè perchè la fa stare 1 giorno intero in frigo?
 
GUTTA CAVAT LAPIDEM
 
sarà che mi chiamo pietro :-D
 
ti ho detto subito: prova! magari oltre agli argomenti verbali ci sono 
delle metodologie manuali
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 riammorbidire a "temperatura ambiente" come dice la tua signora?
 
Ma, magari, e' per dar tempo a certe "reazioni" di avvenire.
Interazione tra gli ingredienti, appunto.
 
Che, al freddo, ovviamente avvengono piu' lentamente.
Ecco perche' un giorno e non 12 ore.
 
Oh, la sto buttando li'.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:4fd075d9$0$6828$5fc...@news.tiscali.it...

e in una delle due mani anche un matterello,che dici?:ò)))))
Tonia
 

 e in una delle due mani anche un matterello,che dici?:ò)))))
 
Oh, voi siete il GENTIL SESSO, cercate di non dimenticarvene.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 magari
 
Vabbè ma se lo dicevi subito che non sapevi dare una risposta, mica ti 
magnava nessuno. Grazie lo stesso.


 Oh, la sto buttando li'.
 
Eh, però ciononostantedimeno, mi piacerebbe sapere il perchè, senza 
supposizioni.



 
che sei un "ragazzo" che rigira la frittata come gli pare l'avevo capito 
da mò, tuttavia, dato che ho un'impastatrice in carne ed ossa in casa, 
mi sembrava male non darti un piccolo contributo; poi se vuoi il tocco 
di dio della cappella sistina, attaccati a quella che ti pare
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 La tengo in frigo solo per non scaldarla e poterla lavorare meglio.
 
ok. grazie!
 
 
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 tende a scendere, allargarsi
 
in che senso?


 [dettatura della sciura OFF]
 
senza i due ingredienti?


 es. un piccolo tagliere di vetro formato A3 circa)
 
devo fare una cosa per me, mica devo evitare di farmi sputare in faccia da
gordon ramsay :D


 Perchè metti la margarina e non il burro?
 
metto un po' di margarina. non la sostituisco.
dopo molte prove ho visto che rende l'impasto enormemente meno appiccicoso.


 una valida alternativa al burro e' l'olio d'oliva, meglio della margarina
 
non è troppo forte come odore?


 gordon ramsay :D
 
la pasta frolla č la pasta frolla, poi se te la vuoi accomodą in un 
altro modo, va bene anche la pasta per la pizza
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 senza i due ingredienti?
 
sine
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 sciura dixit
 
migliore idratazione della farina che gonfia e reticolo glutnico
diverso....

 diverso....
 
Ecco questo già assume un significato diverso che non il "si 
insaporiscono gli ingredienti".
 
Però, a quanto mi risulti, gli unici elementi che contengano acqua sono 
il tuorlo delle uova e la piccolissima percentuale di acqua del burro.
 
Insomma, non è che sia proprio la pastella delle crêpes.


 crescono un bel po' . diciamo un 30% circa
 
 
Allora il trucco, una volta che hai capito di quanto crescono, è di 
partire da una forma che tenga conto della dimensione finale.


 sine
 
voglio dire quali so sti due ingredienti?


 Insomma, non che sia proprio la pastella delle cr pes.
 
 appunto, piu' sta meglio e'... sino ad un certo punto. Quale sia
questo punto non ne ho idea...

 voglio dire quali so sti due ingredienti?
 
lievito & margarina
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 insaporiscono gli ingredienti".
 
 
scusa se mia moglie non raggiunge la tua finezza intellettuale (che 
sicuramente compensa in intuito), ma se così fosse mi avrebbe distrutto 
i maroni dopo cinque minuti che l'avevo conosciuta e non ci sarebbe 
stata storia: un universo parallelo, ecco
 
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 non è troppo forte come odore?
 
lo pensavo anche io, e soprattutto avrei giurato che lo avrei avvertito 
al gusto, e invece piu' di una volta ho mangiato la pastafrolla con 
l'olio ed era buonissima, senza accorgermi della presenza dell'olio
 
-- 
Mardot

 Mardot
 
ecco, stesso dicasi della piada con l'evo... Buonizzima e se l'evo e'
bello profumato ancora meglio.Ma volete scherzare? in Italia 9 burri
su 10 fan cagare ad olio stiamo messi molto meglio: almeno se lo
cerchi lo trovi. Il burro meglio che c'e' pare essere L'ocelli che e'
10 volte su dieci rancido...

 gordon ramsay :D
 
il suggerimento non ha nulla a che fare con spettacoli tv vagamente 
ambientati/ispirati al acucina (che poi l'unico vero spettacolo di cucina e' 
quello di jack nicholson in "il postino suona sempre due volte". il resto e' 
fuffa)
   il suggerimento e' tecnico, vero, utile per chi inizia a maneggiare le 
frolle, e non ha acquisito ancora la sveltezza e la tecnica per un risultato 
buono.
   Se ritieni cmq che sia roba da tv, sei ovviamente liberissimo di 
proseguire nella maniera che credi migliore.
 
Paolo

 "il postino suona sempre due volte". il resto e' fuffa
 
quoto, e Jessica
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 10 volte su dieci rancido...
 
dice la sciura che l'olio si sente eccome, e che (come la margherina) è 
preferibile usarlo per i lievitati, cioè per le cose che devono 
risultare soffici
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 questo punto non ne ho idea...
 
Seguendo però questo ragionamento, l'acqua presente nel burro non è in 
realtà disponibile in forma liquida, essendo costantemente mantenuto a 
basse temperature, rimane solo l'acqua presente nel tuorlo.
 
Una 'enticchia praticamente. Mah, mica mi convincete sai.



Vedi un po' se le spiegazioni di Adriano ti convincono
http://profumodilievito.blogspot.it/2008/02/la-frolla.html
 
 
Paolo

 
http://profumodilievito.blogspot.it/2008/02/la-frolla.html
 
 
Temo che non ci siano abbastanza circonvoluzioni sul motivo della giornata 
in frigo, tempo 20 minuti e As ci piazza un altro "Mah, mica mi convincete 
sai." 
 
 
 

 appiccicoso.
 
e se invece metti strutto? o olio.
Scusa ma c'è un allergia generale alla margarina .....
 
 


Come hai potuto verificare, non e' il genere di dibattito che mi attrae.
A domanda, la risposta viene data, indicando il miglior riferimento 
attinente al tema, secondo le mie conoscenze.
Amen
 
Paolo
 


Ramen!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


kame kame Hai!
 


Grazie per il link, finalmente una spiegazione dettagliata e con le 
motivazioni.
 
A parer dell'autore di quel link, quindi, l'idratazione c'entra una 
mazza, anzi è tutto il contrario, occorre fare attenzione a non idratare 
troppo il glutine.
 
Buono a sapersi.



la frolla NON deve sviluppare la maglia glutinica.
metodi di lavorazione, idratazione, presenza del succo di limone, ecc., 
vanno tutti nella medesima direzione.
anche la scelta delal farina, o l'eventuale integrazione con amido, va in 
quel senso, e assume specifico significato:  devi ottener eil contrario di 
cio' che cerchi invece nell'impasto da pane/pizza
 
Paolo


Si chiaro. Facevo bene a non essere convinto. Grazie ancora del link.


 Paolo
 
Infatti il riposo degli impasti va sempre in questa direzione: il
glutine appena impastato forma una maglia solida e gommosa ma con il
riposo dell'impasto ( o con l'eventuale pre autolisi dell'impasto con
acqua e farina) si riarrangia la maglia glutinica mentre l'amido si
gonfia  interferendo appunto con la maglia glutinica. Di fatto te ne
accorgi anche ad occhio. O meglio a mano, piu' riposa la pasta meglio
diventa lavorabile...Cmq. io risolvo il problema non facendo MAI la
frolla. Preferisco ma di molto la sablee bretone o la brise' E cmq. la
stendo della sua forma in un sacchetto di plastica e la lascio in
frigo anche tre gg. Piu' sta e piu' diventa friabile e leggera...

 frigo anche tre gg. Piu' sta e piu' diventa friabile e leggera...
 
noooo non lo direeeeeeeeeeeeeee
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 l'olio ed era buonissima, senza accorgermi della presenza dell'olio
 
ok, al limite proverň. grazie


 Scusa ma c'è un allergia generale alla margarina .....
 
dici? ;D


 proseguire nella maniera che credi migliore.
 
sono molto spartano nel fare i dolci. anzi l'aspetto estetico lascia molto
a desiderare. mi sono concentrato soprattutto sui sapori e devo dire che i
risultati sono eccezionali ( per me).
il dubbio sull'uso della spatola è che se non so ancora maneggiar bene la
frolla mi chiedo quanta manualità avrò con quell'utensìle.
tra l'altro cosa non da poco, non ho una cucina mia e ogni volta devo fare
dei discreti "traslochi" per ottenere un po' di spazio per lavorare.
 
a parte l'uso del lievito che posso anche evitare, non è la fine del mondo,
il mio dubbio rimane sulla veridicità del: " se metto la frolla già con la
forma che voglio e pronta da infornare a freddarsi un po' in frigo, poi mi
mantiene la forma?


 10 volte su dieci rancido...
 
Ma non dire cazzate, va'!
Comunque Occelli, con due C.
 
DDV 
 
 

 DDV
 
si vede che il burro buono non l'hai mai mangiato :-).

 si vede che il burro buono non l'hai mai mangiato :-).
 
oh si parla di burro! il mio preferito è l'esselunga top. per quello che 
costa secondo me è eccezionale, ha un gusto delicatissimo che non torna 
mai su.
 
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


 vipiteno ma non sempre, Occelli ( con due c) se la tira ma a me e'
sempre capitato rancido; che poi,visto che in Italia non c'e' la
cultura del burro, lui lo spaccia per buono o "cultured" come dicono
qui, e' un conto, ma e' rancido, disgustoso...

 qui, e' un conto, ma e' rancido, disgustoso...
 
 
non l'ho mai assaggiato quindi non saprei, quello che so è che costa il 
doppio di quello che ti ho nominato... l'hai mai assaggiato?
vipiteno non l'ho mica mai visto in giro.
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


lo trovi alla baita a vie pescherie vecchie, il vipiteno fa anche uno
yogurt notevole. L'occelli lo trovi da eataly. Quello che nomini no,
non l'ho mai provato... A bo non faccio la spesa alla gdo, prefreisco
farmi derubare dai negozianti ladri del quadrilatero :-D Li adoro!
Chiacchere a peso d'oro!


occelli a volte lo scontano all'sss, ma a me un mi dice nulla
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


ma LOL, parli di burro buono e poi spari solo delle marche che trovi in 
qualunque supermercato di bassa lega
 
-- 
Mardot

 qualunque supermercato di bassa lega
 
dalla mia esperienza ho notato che un dolce, per sparare sulla crocerossa,
la pastafrolla, cambia tantissimo sia in sapore che in consistenza a
seconda della marca che uso.


 Comunque Occelli, con due C.
 
si vede che il burro buono non l'hai mai mangiato :-).
 
***
 
Alé, ci mancava un altro lcr:-)
 
DDV 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:598e16f3-ed90-4686...@x39g2000yqx.googlegroups.com...

***
 
Visto che insisti, che lo trovi disgustoso sono ca°°i tuoi; è un giudizio 
soggettivo e ci sta.
 
Definire "rancido" please.
Il significato di tale parola non è soggettivo.
Una cosa o è rancida o non la è.
Non so se hai mangiato burro occelli lasciato irrancidire per i clienti 
tibetani, perché quello in commercio NON è RANCIDO.
 
DDV
 
 
 

 ha scritto nel messaggionews:598e16f3-ed90-4686...@x39g2000yqx.googlegroups.com...

http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/R/rancido.shtml
, ma
non lo dico solo io, spesso il burro occelli irrancidisce sugli
scaffali. A e me e' capitato rancido 3 volte su tre che l'ho
comprato...A quel punto ho smesso

 ha scritto nel messaggio 
news:02bbc431-b8da-4f67...@m24g2000yqh.googlegroups.com...
 
http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/R/rancido.shtml
, ma
non lo dico solo io, spesso il burro occelli irrancidisce sugli
scaffali. A e me e' capitato rancido 3 volte su tre che l'ho
comprato...A quel punto ho smesso
 
***
 
Prima della data di scadenza?
uhm... mai successo e dire che sono sola e mi capita a volte di tenere lě il 
burro per un bel po'.
Sarai sfigato.
 
DDV
 
 

 vipiteno non l'ho mica mai visto in giro.
 
E' in catalogo Esselunga, mi pare.
Come l'Occelli.
 
-- 
 
Albus Dumbledore