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Titolo: Fagioli con le cotiche

Sto cercando la vera ricetta romanesca dei fagioli con le cotiche. C'è
qualcuno che la sa ?

 qualcuno che la sa ?
Fagioli con le cotiche
 
 
(dall'archivio di 
www.kwcucina.com
)
Ingredienti 
sale 
pepe 
cipolla 1
prezzemolo 
gambi di sedano 2
lardo di prosciutto 80 g
fagioli, quelli detti cannellini 500 g
cotiche, cioè cotenne di maiale 120 g
pasta corta come cannolicchi o ditalini 250 g 
 
Esecuzione della ricetta
Una volta questo piatto si faceva con l'osso del prosciutto e quel che
vi rimaneva attaccato, oltre le cotiche. Se l'osso ce l'avete (e il
tegame è abbastanza grande per contenerlo) tanto meglio. Ad ogni modo,
la prima cosa da fare è di tenere i fagioli a mollo per una notte, in
acqua fredda. Al momento opportuno sbollentate le cotiche, raschiatele,
passatele alla fiamma se necessario, per bruciare gli ultimi pelucchi,
tagliatele a filettini o a pezzetti. Sgocciolate i fagioli, passateli in
acqua corrente, metteteli a cuocere con la cipolla, i gambi di sedano e
il prezzemolo in tegame con due litri d'acqua, partendo da freddo; unite
quasi subito anche le cotenne. Portate a bollore, aggiustate di sale,
proseguite la cottura per un paio d'ore circa. A questo punto fate
rosolare un poco il lardo tritato in casseruola, con un pizzico di pepe,
unitelo ai fagioli e alle cotiche, unite anche la pasta e quando questa
sarà pronta togliete la minestra dal fuoco; lasciate riposare qualche
minuto prima di servire. Alcuni al posto della pasta secca usano delle
tagliatelline o fettuccine, piuttosto corte. Altri usano unire al trito
di lardo un po' di pomodoro: ma si tratta di una usanza che si è
sovrapposta alla ricetta originaria, nata quando il pomodoro era ancora
sconosciuto in Europa.

proseguite la cottura per un paio d'ore circa. 
Bisognera' far notare  a Kataweb che, dopo due ore di cottura, i
fagioli diventano purea, ma soprattutto che i "fagioli con le cotiche"
non sono una zuppa - questa ricetta potrebbe essere spacciata in un
locale tipico romanesco a Parigi o New York, forse. Si', l'idea della
pasta nei fagioli con le cotiche mi indigna profondamente, oohh!
Giorgio
P.S.: mandai una possibile ricetta un po' di tempo fa, mi spiace ma
non ne ho copia, se 
deja.com
 fa ancora il suo dovere dovrebbe poter
essere reperibile li'.

 stasera vi posto la ricettucola... :-)
sara' la fame, ed i glucidi in crollo verticale, ma vedo calare le
tenebre dall'alto delle mie palpebre: dunque, e' giunta l'ora della
ricetta. La ricetta comincia tempo e tempo fa, la prima volta che siete
entrati in quel negozietto nuovo: la sua luce vi e' venuta incontro per
dirvi se eravate attesi e benvenuti o semplicemente nuovi clienti, la
faccia del titolare vi ha raccontato quante altre volte sareste entrati
li' dentro, se mai piu' o di fretta perche' manca il latte o tante volte
perche' e' migliore degli altri o spesso, magari anche per non comprare
nulla, perche' ormai e' chiaro che la roba piu' importante che trovate
li' non e' quella che si compra.
Dunque la ricetta comincia almeno tre giorni fa, quando siete entrati
nel negozietto e avete detto:"mi va di fare i fagioli con le cotiche (li
facioli co'lle cotiche, piu' probabilmente) - che', mi terresti da parte
un po' di cotiche *di quelle buone*?". 
Dopo tre-quattro giorni e' plausibile ipotizzare che il vostro uomo
abbia venduto - tra i quintali di prosciutti industriali - anche quel
prosciutto di montagna che lui sa dove trovare, e che *quelle* cotiche
siano state messe da parte. 
Dunque, stasera i fagioli. Se sono freschi, tanto meglio, altrimenti li
lascio rinvenire nell'acqua. Ma, in genere, la molla per fare qualcosa
di *buono* mi scatta se vedo i fagioli freschi, in specie quelli di
Mario. Le cotiche, se sono *quelle* cotiche, dovrebbero aver bisogno di
essere sfiammate per eliminare i peli superflui. Con l'epilady ci ho
gia' provato: vengono meglio sul fuoco - qualche signora o signorina
incredula provi e poi mi dica. 
Poi io faccio cosi' - assolutamente non regolamentare, bacchettate pure.
Prendo un coccio grande, lo preriscaldo sulla fiamma con la retina[1], e
ci metto le cotiche - tagliate a strisce o a riquadri della dimensione
che piu' vi piace, rigorosamente a "pelle" in su, che il grasso stia a
contatto con il coccio. Piano piano il grasso si scioglie, le cotiche
sfrigolano e traslucidano ungendo il coccio. E potremmo finire qui,
perche' e' una delle cose belle vederle cambiare colore, e sfrigolare,
ed annusare, ma invece andiamo avanti. Quando il grasso e' fuso
abbastanza ci metto una cipolla tritata, due spicchi d'aglio sbucciati e
schiacciati con la mano, un peperoncino e qualche foglia di salvia. Giro
e rigiro, acche' si cuociano da entrambe le parti rosolando molto
lentamente, sfumo con un filo di vino, copro di acqua e lascio
sobbollire finche non manchi il tempo per cuocere i fagioli. A quel
punto ci deve essere liquido in pentola, ma non tanto (due-tre dita).
lascio intiepidire fuori dal fuoco, aggiungo due cucchiai di passata (o
qualche pomodoro pelato se e' stagione) e una decina di centimetri di
conserva, metto i fagioli e copro con acqua fresca, una volta e mezza il
volume totale. Riporto a bollire, e lascio che i fagioli si cuociano
ricordandomi di controllare il sale una decina di minuti prima che siano
pronti (le cotiche sono salate per loro conto). Saro' stato bravo a far
si' che il tutto sia liquido quanto piace a me. Lascio riposare a lungo.
Una volta freddi, li riscaldo e li mangio. Perche' sono piu' buoni
cosi'.
Ma la parte migliore e' andare il giorno dopo nel negozietto, e dire:
"sapessi come sono venuti ieri i fagioli, con le tue cotiche..."
P.S.: dedicato a quell'adulatore di Claudio ;-)
-- 
Giorgio...
... ebbing away ....
[1] pericolossissimo preriscaldare il coccio a vuoto: si crepa che e' un
piacere. Io lo faccio perche' sono cretino, magari voi ungetelo con un
velo d'olio e metteteci le cotiche a freddo.