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Titolo: mozzarelle

Roberto,
ho fatto finta di nulla per tanto tempo, per non imbarcarmi nell'avventura
delle mozzarelle, ma ora, la mia anima pugliese verace, mi obbliga a
farlo!!!
Credo che in questi prossimi giorni, proverò a fare le mozzarelle seguendo
la tua ricetta, però, volevo chiederti, per evitare di buttar via 10 lt di
latte, posso provare la prima volta con 5 dimezzando le dosi? o rovino
tutto? c'è una proporzione che ignoro?!
baci baci
Tamara
--
Tamara/ in un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 dimezzando le dosi? o rovino tutto? c'č una proporzione che ignoro?!
ciao Tamara,
fai 5 l e dimezza le dosi. latte pastorizzato o no? hai gia' il caglio?
stai attenta con la salamoizzazione.
io credo che soprattutto le prime volte sia meglio mettere il siero nel
latte a circa 34C, aspettare una mezz'ora e poi cominciare come da ricetta.
per mantenere il tutto in temperatura si puo' usare anche l'accrocchio di
Gianmaria.
l'idea di Daniela di usare guanti normali con sopra guanti "da chirurgo" mi
pare geniale, se proprio non si vogliono filare a mani nude.
tra poco arrivano le foto fatte da Daniela sul sito, appena Teresa ha un po'
di tempo; se hai frettas te le mando in mail.
in bocca al lupo!!
--
Faro Rob
Quando pensi di aver toccato il fondo, comincia a scavare.

 in bocca al lupo!!
Non avro' tempo prima di un paio di giorni - causa impegni lavorativi serali
di Osca'rrr... eh, lo so: tutti i mariti dicono *cosi'*! . Piuttosto: avete
concordato le didascalie tra voi mozzarellari? Il tempo che  ho e' poco, e
non vorrei sprecarlo in correzioni... ;-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org


ok, mi sento con Daniela.
comunque a lei di proporre, visto che le foto le ha fatte lei. peccato che
in alcune la luce sia pochina, perche' per il resto sono venute proprio
bene.


 latte a circa 34C,
quindi non a 37 come da ricetta?
un'altra cosa importante, quanto tempo, su per giù, stimi ci voglia per il
tutto? sai, devo incastrarmi fra la dada di Eugenio e l'uscita da scuola di
Paola, altrimenti devo rimandar etutto alle ferie...!
dimmi in bocca al lupo, se ci riesco è un traguardo importante per me!!
ciao Tamara

 dimmi in bocca al lupo, se ci riesco è un traguardo importante per me!!
in bocca al lupo! ripeto, io sto qui per ogni dubbio... anche se sono
apprendista anch'io...


 in alcune la luce sia pochina, perche' per il resto sono venute proprio
eccola qua ..ci penso e le mando a te e a gennarino
danielav.

apprendista anch'io...
l'hai voluto tu;-))))
una cosa che ancora non sono riuscita a capire e' se servono proprio i
lattobacilli che trasformano il lattosio in acido lattico abbassando
quindi il pH oppure basta abbassare il pH aggiungendo dell'acido. 
E ti spiego perche'. Presa dalla frenesia di sperimentazione ho
cominciato una produzione di caprini variando alcune condizioni. 
Come al solito utilizzo una proporrzione latte vaccino:latte di capra
1:2. Ho lasciato per un giorno a temperatura ambiente coperto solo con
un telo il latte vaccino per vedere se riuscivo ad avere una
moltiplicazione dei batteri con abbassamento di pH. Niente da fare il
pH era circa 6. Allora ho aggiunto un cucchiaino di acido citrico, il
pH e' andato subito a 5.5 con evidente coagulazione. Allora ho
riscaldato a 37°C ho aggiunto il caglio e una punta di coltello di
CaCl2 e diviso in due lotti. Uno l'ho tenuto per 10 ore a temp.
ambiente e l'altro a 35°C.
Quello tenuto a T ambiente ha mantenuto un pH di 5.5. Quello a 35° e'
andato a pH 5 con una cagliata compattta e dall'aspetto spugnoso (ho
fatto le foto). 
Allora ho pensato: visto che il pH e' 5 se ci facessi le mozzarelle?
Ho preso una parte di questa cagliata e l'ho messa in acqua a 80°C. Si
sono separati dei granuli ma nessuna filatura cosi' ho buttato.
Suggerimenti? Deduzioni? Skukkiaiate? :-)))
marilus

 farlo!!!
mi sa che dove lo trova il Tibaldi il latte crudo non e' troppo lontano da
dove stai tu, giusto?


 dove stai tu, giusto?
è proprio quello che stavo leggendo, aspè che gli chiedo se lo trova a
Casalecchio (che sarebbe meglio, o a Castello)
magari!

 libere (anche 3), dopo il taglio della cagliata in attesa che fili la
pasta.
Ed invece il sottoscritto si č passato queste ore di svago a provare la
filatura ogni dieci minuti. Perň poi ho beccato il momento giusto, anche con
l'uht ;-)

 l'uht ;-)
vergogna, usare l'uht!
grazie che ti sono venute "cosi' e cosi' "!


 grazie che ti sono venute "cosi' e cosi' "!
Accidenti, sinceramente non so perchè ho scritto uht.
Comunque volevo dire "latte fresco pastorizzato in tetrapack".
Ho assimilato confezionamento con contenuto.
L'uht non caglia.
Devo smettere di esagerare con i  funghi allucinogeni ;-)

 Devo smettere di esagerare con i  funghi allucinogeni ;-)
questa sarebbe un'idea da prendere in considerazione...
la fotina delle erborinate stagionate sepoffa'?


 Quello caglia senza problemi
Se state dicendo *davvero* prima o poi ci provo... tanto per papparmi gli
ultimi due vasetti di fichi al calvados!
A propo'... ho fatto una mostardina ai pomodori verdi al calvados pure
questa che gia' appena fatta era buonissimma assaje... :-)))



Faro, venerdì vado con Andrea dal casaro che ci ha il lattuccio non
pastorizzato, ne vuoi un po' dhl?
bacetti
Tamara

 pastorizzato, ne vuoi un po' dhl?
eh eh eh... ti ringrazio del pensiero, ho le mie fonti locali, per fortuna!
sono contento che anche tu ti stia per imbarcare nell'impresa... ricorda che
ci vuole perseveranza ;-)
io il sab. e la dom. non posto, se vuoi ti do' le mie coordinate telefoniche
per problemi dell'ultimo minuto... comunque, enuncio qui la mia:
REGOLA PRINCIPALE DELL'APPRENDISTA CASARO.
Non buttare mai niente. Se "quello che stai facendo" non sembra venire,
spara tutto in fuscella, magari mettici un peso sopra per un po' e poi
salamoizza. Non si sa mai.
Questo se c'e' una cagliata. Se non c'e' dopo un tempo eccessivo: prova ad
aggiungere ancora un po' di caglio, o a riscaldare, o tutti e due, poi
procedi come prima...


 questa che gia' appena fatta era buonissimma assaje... :-)))
i caprini di marilus sono di latte di capra (almeno per meta'), che e'
orribilmente difficile trovare fresco.
sai che onore avere The Boss come membro del gruppo formaggi :-)))
la mostardina citata sta gia' sul sito?


 per problemi dell'ultimo minuto... comunque, enuncio qui la mia:
ti ho scritto! grazie della disponibilità!

questa che gia' appena fatta era buonissimma assaje... :-)))
uhmmm e la ricetta (per le mostardine vado pazza!) ?
marilus

salamoizza. Non si sa mai.
e fu cosi' che stamattina ho fatto la mia prima ricotta di capra :-)
speriamo bene!
a proposito ho la risposta al quesito che ti avevo fatto prima :-))
marilus

 wrote in message
news:e2v4tu8ih289kv34e...@4ax.com...

urka!
io ci stavo ancora pensando, ma io credo che: la cosa fondamentale e' il ph,
e che ci sia il tempo per raggiungere l'equilibrio. questo non toglie che
molto probabilmente l'azioni dei batteri produce anche altro, tipo l'aroma
di formaggio...


 uhmmm e la ricetta (per le mostardine vado pazza!) ?
Cosi', al buio? Perche' un giudizio vero lo si potra' dare tra un
paio di mesi... :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

paio di mesi... :-)))
 ma io mi fido... e poi hai detto che era buonissima appena fatta :-))
marilus

di formaggio...
infatti e' proprio cosi'. Comunque sto facendo altre prove (mangero'
caprini in eterno se continuo...) e poi relaziono
marilus