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Titolo: Ciccio, a proposito di   baba'...

Questa e' una nuova  ricetta. Ottima nel risultato ma difficile da
realizzare in casa (ne  parlavo in un  altro post): grazie all'elevato
numero di  uova,  il baba' viene buonissimo ma  -  mi riferisco al kenwood,
con il kitchen dice  rossella che il problema non  c'e' - la pasta deve
essere  lavorata per un tempo lunghissimo con il rischio di riscaldamento
eccessivo (io ho risolto aggiungendo   un po' di  farina).
Detto  questo, la domanda e' : di quanto posso ridurre le uova per avere un
risultato  altrettanto buono?
Ecco la ricetta, di rosaria di coquinaria,
questa per chi la vuole eseguire è la vera ricetta di pasticceria datami da
mio suocero pasticcere, prima di questa usavo una ricetta molto più semplice
e la riuscita era sempre assicurata ma anche se buono non era il vero babà
come giustamente mi ha fatto notare mio suocero, quello di prima non veniva
alto come questo che vedete nella foto (questo è stato fatto con solo 250 g.
di farina), si sbriciolava ed era più secco.
Babà
250 g. di farina manitoba
1 panetto di lievito
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
400 g. di uova (pesate con il guscio)
1 pizzico di sale
metto nell'impastatrice la farina, lo zucchero il burro a temperatura
ambiente, il lievito sbriciolato e incomincio a sbattere tutto con due uova,
quando l'impasto diventa bello elastico che si stacca dalle pareti, solo
allora aggiungo altre due uova, l'impasto perde così l'elasticità, quindi si
continua a sbattere finchè non lo diventi di nuovo e si stacchi dalle
pareti, aggiungo le ultime uova che possono essere altre due o una dipende
da quanto sono grandi e quindi da quanto pesano e solo allora aggiungo un
pizzico di sale.
A questo punto quando l'impasto è diventato elastico lavoro ancora per un
venti minuti, lascio crescere l'impasto stesso nella ciotola e quando è
cresciuto lo sgonfio e faccio ricrescere di nuovo, quando torna a crescere
metto l'impasto nella forma e faccio crescere ancora.
Quando arriva all'orlo della forma inforno in forno ventilato, freddo, metto
a 160° per 45 minuti.
Unico accorgimento importante per eseguire questo babà nel migliore dei modi
occorre una buona impastatrice.
Sciroppo
per ogni bicchiere d'acqua 9 cucchiai di zucchero, per un babà metto 6
bicchieri d'acqua, quando bolle spengo e aggiungo il rum per ogni bicchiere
d'acqua un bicchierino di rum.
Prendo una bacinella molto capiente ci verso dentro lo sciroppo e vi calo il
babà, lo lascio li per qualche minuto per fargli assorbire bene lo sciroppo
poi lo capovolgo, faccio stare qualche altro minuto e poi lo metto su di una
gratella a sgocciolare, se il babà è stato fatto come si deve, potete
girarlo, strizzarlo anche che non si sbriciola, il vero babà non deve
sbriciolarsi come una brioche, mio suocero infatti mi ha fatto un esempio
dicendomi che quando si va al bar e si ordina un cappuccino con brioche,
bagnamo la brioche nel cappuccino e questa si sbriciola, mentre il babà non
deve sbriciolarsi ma deve essere come una spugna.
Altro accorgimento, quando bagnamo il babà la bagna deve essere fredda se il
babà è stato fatto in quella giornata, tiepida se il babà è stato fatto da
un giorno a due giorni prima fino ad arrivare alla bagna bollente se è stato
fatto anche una settimana prima, cioè più si secca e più la bagna deve
essere calda per farlo ritornare come prima. Infatti in pasticceria i babà
vengono fatti anche giorni e giorni prima e bagnati prima di essere messi in
vendita.
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

questa ricetta non è fattibile se una persona non ha l'impastatitrice,
vero?
ciao,kat


questa ricetta non è fattibile se una persona non ha l'impastatitrice,
vero?
No.  Come ho scritto, faccio fatica  con il kennwood. Se hai le fruste a
gancio puoi provre   quella sul   mio sito,  che   ho   messo a  punto senza
impastatrice.


 
non e' una dose molto diversa dalla mia (credo): non ho mai pesato le 
uova che uso io. E poi nella mia ho anche 50 g di acqua.
lievitino
50 g farina manitoba
50 g acqua
20 g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
impasto
250 g farina manitoba
2 uova intere + 4 tuorli (uova grandi)
2 cucchiai rasi di zucchero
100 g burro morbido
1 pizzico di sale
Io non ho problemi con il Kenwood: impasto per una vita (30-40 minuti, 
credo), ma non si e' mai surriscaldato
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 credo), ma non si e' mai surriscaldato
Non  mi  riferisco  alla  macchina  ma  all'impasto.


 
Non avevo letto questa parte: non mi si surriscalda nemmeno l'impasto.
All'inizio, quando e' quasi liquido uso il K e passo al gancio quando la 
consistenza aumenta. In questo modo si riduce molto il tempo di 
impastamento, rispetto all'uso del solo gancio.
-- 
ciao


 
Probabile, ma come lo faccio il lievitino?
-- 
ciao



Riducendo le uova riduci la qualita' del risultato.
Col kenwood le devi aggiungere un poco alla volta, ma veramente un
poco alla volta e non due alla volta.
Comunque adesso posto una ricetta proposta da un signore con nome e
cognome che l'ha  sottoposta al giudizio di persone del mestiere.
ciao
ciccioformaggio

 poco alla volta e non due alla volta.
Posso sbatterle  leggermente  e  aggiungerle   a  cucchiaiate,  vero?
(grazie  per   l'altra  ricetta:  :-))


 cognome che l'ha  sottoposta al giudizio di persone del mestiere.
Quando  poi hai finito di millantare sui baba', ti  ricorderesti   che in
altra   sede  c''e' una  gentil  donzella   che  ti aspetta da  due giorni
con  una  setteveli  tarocca in   mano??  :-D
