Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Quali grassi per rosolare cipolle nel soffritto?

Rosolatura cipolle, intesa per fare un soffritto. Burro? Burro ed olio? 
Solo olio? Il tutto, allo scopo di preparare la base per un risotto. 
Insomma: ho preso un battibecco fra Bruna e Carlo Morpurgo per fare una 
discussione + generale su un punto specifico che vedo trattato in modo 
sempre diverso.
Votare, prego... :-)

 Votare, prego... :-)
ti piacciono le domande senza risposta.  Lo sai benissimo che la risposta 
ultima e':  "42". Che quella razionale e': "dipende da cosa devi cucinre". 
E che nel caso del risotto si usa solo il burro.
Fine della votazione
Paolo

Il 20/12/2007, Cordy ha detto :

Ovvio che dipende da cosa devi cucinare...
Esempio.
Risotto-----> burro.
Ragù------> olio.
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Über Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.05.05
Icq n° 447790317
"Sam FOTTITI"...e ci voleva tanto?
Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)

Mentre tentavo di limare le teste del Panzer per alleggerirlo,
 PMF scribbe:

EOT
(End Of Thread)
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.iltuocuoco.it
 
ilg...@infinito.it


Ehm, un po' di lardo sarebbe così disdicevole?!!
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
Gh! viziosetto/a  :)
Condivido


 E che nel caso del risotto si usa solo il burro.
C U T
Interessante, molto interessante....
io uso da sempre per il risotto scalogno fatto appassire in burro con un 
filo di olio (talvolta sostituisco l'olio con lardo a pezzettini)  proprio 
per aumentare di quel tot la temperatura di fumo.
Sbaglio a fare cosi'?
Grazie anticipate per una eventuale risposta.
Ciao
--
With best regards from very north Italy.
              \ | /
           (@ @)
---.o0O-(_)-O0o.---
The longhaired cat family 

 Votare, prego... :-)
burro :-)
--
ciao, Bruna.

 Ehm, un po' di lardo sarebbe cosě disdicevole?!!
bravo :-)
--
ciao, Bruna.

 Sbaglio a fare cosi'?
niet :-) visto cheo fai per alzare il punto di fumo, la "soffrittura" in
solo burro è cosa che richiede un pò di malizia culinaria :-)
in alternativa per evitare guai solo burro ma chiarificato :-)
--
ciao, Bruna.

 in alternativa per evitare guai solo burro ma chiarificato :-)
Chiara ... Chiara... non la conosco ...;-PPPPPP



In questo periodo rosolo molto poco, sia come temperatura che come 
tempi, ma lascio che la cipolla cuocia insieme al resto, anche per il 
risotto. I risultati sono interessanti.

 Chiara ... Chiara... non la conosco ...;-PPPPPP
fattela presentare :č carina  :-P
--
ciao, Bruna.

 niet :-) visto cheo fai per alzare il punto di fumo,
Però il problema non è solo il punto di fumo del burro, ma anche della
caseina presente che brucia attorno ai 140-150 gradi, e questo non
dovrebbe cambiare anche se aggiungi l'olio

 risotto. I risultati sono interessanti.
parliamone :-)))
--
ciao, Bruna.

 fattela presentare :č carina  :-P
Naaaaaaaaa io con le stesse iniziali/finali ho gia' dato....
e son contento/felice cosi'....;)
Buon giovedi'.
Ciao


Bruna ha scritto:

Confesso che dopo la prima risposta ero un po' perplesso. Poi, vedo che 
la cosa si sviluppa... e rimango in attesa di interventi, solo vi 
chiederei di motivare le vs. scelte. Mi sono inserito anche per un'altra 
noterella: l'oggetto parla genericamente di grassi. Quindi, ammessi 
anche lardo, strutto, margarina (scomunicato?), ecc. ecc. Per 
completezza di discussione, se non altro... ;-)

 E che nel caso del risotto si usa solo il burro.
Appunti del giorno: la prima volta che viene il prof a pranzo preparare un
risotto ai frutti di mare partendo da burro, cosi' impara ad essere tanto
categorico. :-P
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 E che nel caso del risotto si usa solo il burro.
non è veramente vero.
nelle zone di produzione di risi che hanno vocazione da risotti (parlo 
di carnaroli e vialone) si usa molto anche l'olio da solo, ma anche olio 
con burro.
L.

 dovrebbe cambiare anche se aggiungi l'olio
ehmmmmmm si parlava di soffriggere la cipolla non di gremarla :-P
--
ciao, Bruna.

 anche lardo, strutto, margarina (scomunicato?),
Si la margarina *non* esiste , pentiti! :-)
--
ciao, Bruna.

 categorico. :-P
appunti del pomeriggio : per una polentona come me il risotto col pesce
(frutti di mare) *non* esiste :-P
(eccezion fatta per quello coi persici)
--
ciao, Bruna.



E come al solito la risposta è: depende...
dipende da quello che si sta cucinando come hanno già detto gli altri,
se ci focalizziamosul risotto possiamo avere burro per risotti
tradizionali, olio se è un risotto di pesce o in alcuni risotti non
tradizionali. Ad esempio tempo fa mangiai in un ristorante un risotto
con patate cubettate a brunoise (presumo fatte andare separatamente
dal riso, ma sto ipotizzando, e tirate con brodo), la mantecatura del
risotto era olio e parmigiano. L'olio si sentiva come sapore era
deciso. Un risotto strepitoso che non ho mai finora cercato di
ricreare un po' per pigrizia di tagliare le patate in una brunoise
così perfetta piccole e tutte uguali... un po' proprio per una sorta
di vigliaccheria, a volte mi capita che più una cosa mi piace e meno
tento di cucinarla... ma vabbè non scivoliamo nel lettino
dell'autoanalisi che qui non c'entra, dicevo... in un risotto del
genere non c'erano sentori di burro e non ci si sarebbero nemmeno
sposati a dovere. 
Strutto coem grasso di partenza tendo a non usarlo, frittura ok ma
cottura non mi dice nulla.
Lardo indubbiamente, anche se nei risotti non ce lo vedo molto come
grasso di partenza lo preferisco nei ragù e con la caggiagione ma è
comunque un grasso di partenza possibile anche per qualche risotto.
Personalmente non amo le commistioni, tendo a non usare mai olio e
burro insieme perchè mi sembrano due sapori distinti forzati a stare
insieme con il risultato di un ibrido finale che  non mi piace. Perchè
ovviamente il sapore contribuisce anche se non in percentuale alta al
sapore finale del piatto. 
Il ultimo lascio il negletto olio di semi, non credo di averlo mai
usato nei risotti ma mai dire mai se un giorno mi serve un sapore
totalmente neutro... se se cuicno piatti di altre cucine lo uso
spesso.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 (eccezion fatta per quello coi persici)
straquoto
-- 
massimo

 e son contento/felice cosi'....;)
e direi , saluti a quella santa donna che ti regge :-P
--
ciao, Bruna.

 straquoto
fratello :-D
--
ciao, Bruna.

 straquoto
Voi non siete polentoni, siete zucconi. Il che e' un'altra storia. Domani,
risotto con cozze alla faccia vostra! :-D


 ehmmmmmm si parlava di soffriggere la cipolla non di gremarla :-P
ma allora non ha senso parlare di punto di fumo, che è mooolto più alto

 risotto con cozze alla faccia vostra! :-D
senti chi parla: quella che si rifiuta di assaggiare le cozze alla spezzina
, che mi farň nelle feste , alla faccia tua :-P
--
ciao, Bruna.

 risotto con cozze alla faccia vostra! :-D
buono tutto, ma "avulso" (cit)
-- 
massimo

 ma allora non ha senso parlare di punto di fumo, che č mooolto piů alto
anche questo č vero :-D
--
ciao, Bruna.

 straquoto
Voi non siete polentoni, siete zucconi. Il che e' un'altra storia. Domani,
risotto con cozze alla faccia vostra! :-D
-- 


 anche questo è vero :-D
:-D
comunque, per il risotto "burro forever" :-D

   
FRUTTI DI MARE??? Ma, scusate, come fate a far crescere, che so? un 
melo, in acqua di mare? :-P

 senti chi parla: quella che si rifiuta di assaggiare le cozze alla spezzina
a proposito: strepitose, al primo colpo.
grazie
CI ho anche fatto una foto, con tutte le conchiglie legate per bene, ma non
la trovo piu'
-- 
massimo

 melo, in acqua di mare? :-P
Cozza ne so, io... so che ci crescono anche i datteri!!! :-P


completezza di discussione, se non altro... ;-)
la margarina non esiste (cit.)


 comunque, per il risotto "burro forever" :-D
:-)
--
ciao, Bruna.

 Cozza ne so, io... so che ci crescono anche i datteri!!! :-P
:-P
--
ciao, Bruna.

 non la trovo piu'
mannaggia a te mannaggia :-)
PS se le apri nel modo giusto non serve legarle :-)
--
ciao, Bruna.

risotto con cozze alla faccia vostra! :-D
appoggio croc (o cric?) è limitatezza di vedute non polentonaggine
:-))


 :-))
no č che proprio IHMO non gi azzecca una fava (per restare IT) :-P
--
ciao, Bruna.

 no č che proprio IHMO non gi azzecca una fava
infatti il "risotto frutti di mare" lo si vede solo sulle liste dei
ristorantini vista mare
-- 
massimo

massimo ha scritto:

posso dire "straquoto un cazzo!"
ecco, l'ho detto :-)
-- 
Mardot_pll

 no è che proprio IHMO non gi azzecca una fava (per restare IT) :-P
per fortuna hai scritto IMHO in stampatello maiuscolo
-- 
Mardot_pll

 Votare, prego... :-)
Se mi costringessero per il resto dei miei giorni a soffriggere con un 
solo unto => OLIO EVO TUTTA LA VITA
-- 
Mardot_pll

 Mardot_pll
--
ciao, Bruna.

 solo unto => OLIO EVO TUTTA LA VITA
per un risotto?
USSIGNORE!
--
ciao, Bruna.

 USSIGNORE!.........
Quale contributo alla vostra" statistica" faccio sapere che nel soffritto- 
base uso praticamente quasi sempre olio, salvo aggiungere una noce di burro 
quasi al termine dell'operazione   ( quando ci vuole,  come per esempio nel 
caso dei funghi...).  Questa scelta presuppone  anche motivi "culturali" e 
salutistici, secondo le mie informazioni e convinzioni.
Un saluto.
brezza. 

 (eccezion fatta per quello coi persici)
E con l'anguilla.
E con gli agoni.
E con le lamprede di fiume (a trovarne).
E aggiungerei anche uno strepitoso (e burrosissimo) risotto con cipolle 
e vongole veraci.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 e vongole veraci.
questo mi manca ma passo, le vongole nel risotto mi fanno specie :-)
--
ciao, Bruna.

 questo mi manca ma passo, le vongole nel risotto mi fanno specie :-)
Con burro e cipolla le vongole assumono un sapore decisamente inedito 
(per chi non l'ha provato) ed interessante. Potrebbe sembrare che 
l'aroma "di vongola" venga coperto, ed invece viene enfatizzato. Del 
resto le vongole cotte con la cipolla sono tradizionali in molte zone 
della laguna Veneta. E nel risotto ci stanno davvero bene, salta fuori 
una roba cremosa e decisamente armonica. Mai più senza ;-)


una roba cremosa e decisamente armonica. Mai piů senza ;-)
proverollo, mi perplime piů il burro della cipolla, ma non sia mai
detto che non provo... solo vongole ?


 detto che non provo... solo vongole ?
Comunque, per quel poco che ho letto su la Cucina Italiana d'altri
tempi, il "Risotto" era sempre fatto con il burro, indipendentemente
da quello che poi ci mettevi.
Se usavi l'olio e le cozze, ad esempio, lo chiamavano "Riso alle
cozze"
just my 2 cents...

cremosa e decisamente armonica. Mai più senza ;-)
Perdona l'ardire di un povero viandante....
Ehm, come cavolo si preparano? Immagino cioè che farai aprire le vongole (io 
i lupini) a parte e poi....
No, perché se dici che le vongole cotte con la cipolla assumono....ecc. ecc. 
vuol dire che.... L'acqua delle vongole poi la si metterà nel risotto, 
vero....
Qualche spiega per un comune mortale, no?!!! Così, giusto per provare
Grazie
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Paolo
  fine una mazza. Chi lo ha scritto che nel risotto si soffrigge  solo 
col burro? FALSO.
Carlo


  PER UN RISOTTO USSIGNORE, hai detto bene!!! Parliamone....
  posso solo capire (ma non approvare per niente) la "teoria" che la
cipolla soffritta col burro sia migliore di quella soffritta in olio, ma
non capisco quella che la dia migliore in particolare per il risotto...
cosa rende il soffritto col burro migliore *per il risotto*?  Non dirmi
che anche qui e' una questione di cremosita'! Facciamo che anche qui sia
una questione di seguire il rituale e le malefiche tradizioni?
Carlo

Carlo Morpurgo ha scritto:

Io sto con te al 100%, penso anchio che sia un accanimento tradizionale, 
però tieni conto che da un'altra parte Bruna ha detto che lei non 
contempla il risotto con il pesce (a parte il Persico, brrr), quindi per 
lei l'altra metà del "cielo" non esiste...
-- 
Mardot_pll

 -- 
Vedo che le .... cozze sono molto amate su questo ennegi....;)
Noi ''montanari'' amiamo piu' la selvaggina e ti assicuro che il riso con 
capriolo e mirtilli e' una vera prelibatezza....
Ciao
--
With best regards from very north Italy.
              \ | /
           (@ @)
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The longhaired cat family 

 
Appunti del giorno:  mai fare degli esempi esemplificativi ad una 
bibliotecaria, che poi prende in parola e dall'esempio parla dell'universo 
intero.  Dimenticando l'incipit "la domanda non ha risposta perche' dipende 
da ogni singola preparazione!  PRRRRRRR
Paolo
P.S.  a propo' di precisione: ma il titolo dice nulla "grassi per rosolare 
cipolla".  Ammetto di non sapere nulla sulla cucina di mare, ma per il 
risotto ai frutti di mare soffriggi la cipolla?  non fai una base lievissima 
di solo aglio?
   Cosi', per sfrucugliare un poco...

 parliamone :-)))
Lascia i piatti più delicati, soprattutto quando gli ingredienti sono 
pochi e selezionati.
Oppure faccio cuocere lentamente cipolla (o porro o scalogno) separati e 
li aggiungo alla fine, in modo da tenere più distinti i sapori.
Funziona bene anche con i risotti.

 (eccezion fatta per quello coi persici)
il risotto coi saltarelli (parapandalus d'acqua dolce) vi manca in 
repertorio.
L.

Carlo Morpurgo ha scritto:

già falso, sarà un luogo comune che gira

 una roba cremosa e decisamente armonica. Mai più senza ;-)
bene allora, visto che di te mi fido ciecamente, dettaglia un tantinello in
più che ci provo :-)
--
ciao, Bruna.

 lei l'altra metà del "cielo" non esiste...
grazie al cielo :-P
--
ciao, Bruna.

 dipende da ogni singola preparazione!  PRRRRRRR
ghghghghghghghgh
--
ciao, Bruna.

 Funziona bene anche con i risotti.
bene grazie della spiega, proverollo al più presto :-)
--
ciao, Bruna.

 una questione di seguire il rituale e le malefiche tradizioni?
tradizioni? na .... doppio cieco e ne riparliamo?
--
ciao, Bruna.

 capriolo e mirtilli e' una vera prelibatezza....
ma vah? :-P
--
ciao, Bruna.

 ristorantini vista mare
apposta, aggiungo : pizzerie/ristoranti :-)
--
ciao, Bruna.

 repertorio.
si può sempre rimediare :-D
--
ciao, Bruna.

Bruna ha scritto:

Si, si, continuiamo cosi: facciamoci del male! (Cit.)
Io NON ho parlato di "riso e..." ma di risotto. Non sono la stessa cosa, 
mi sembra. O per voi risi e bisi, zuppa di riso coi piselli e risotto 
coi piselli son sinonimi? :-)

 e son contento/felice cosi'....;)
Ecco,bravo! Dopo la dichiarazione d'amore però fatti consigliare anche
una buoniSSima ricetta da fare a Cris,tanto per essere IT!!  :-PPP
Baby girasole(che quando userà la cucina nuova avrà molto bisogno di
questo gruppo..)

 questo gruppo..)
ma ... spuntano idagghiani come funghi ultimamente :-)
bentrovata :-D
--
ciao, Bruna.

 coi piselli son sinonimi? :-)
no, noi di risotti si parlava :-)
--
ciao, Bruna.

 questo gruppo..)
Azzzz..... allora questo sta' a significare che il tuo ''lui'' non ci piglia 
in cucina....;-PPP
Te tapina .....GHGHghgh
Ciauzz


 bentrovata :-D
Naaaaaaaaaaaaaaaaa.... io a fine thread torno in letargo ....;-PPPPP
Ciauuuuz


 no, noi di risotti si parlava :-)
parlando di Risotto, Gualtiero Marchesi usa (o usava ) tostare il riso
nel burro, senza cipolla. Ma il burro era stato precedentemente
aromatizzato con cipolle, e acidificato con vino e aceto. Quindi
rimaneva solo l'aroma della cipolla.
E Carlo Cracco il suo riso basmati con caffè e ricci di mare lo cuoce
nella panna, nel bimby a 90 gradi. Non è un risotto, ma alla fine
della fiera i grassi della panna sono gli stessi del burro
ciao Dario

 Ma il burro era stato precedentemente aromatizzato con cipolle,
mica lo usa solo lui :-)
--
ciao, Bruna.

 Te tapina .....GHGHghgh
beh basta che dei due almeno uno se la cavi :-)
--
ciao, Bruna.

 beh basta che dei due almeno uno se la cavi :-)
Infatti...io farò del mio meglio ,ma all'inizio saranno vari gli
esperimenti....Poveri noi!
:-D
Baby girasole

 Te tapina .....GHGHghgh
Eh...se fosse bravo anche in cucina comincerei a
preoccuparmi...potrebbe essere finto!
:-))
Ciauzz anche a te!
Baby girasole

 :-D
e vabbè, abbiamo imparato tutti :-)
--
ciao, Bruna.

Bruna ha scritto:

Mmm... auguri di buon Natale da una ex-cavia felice!

 Mmm... auguri di buon Natale da una ex-cavia felice!
:-)
--
ciao, Bruna.

 più che ci provo :-)
Rispondo qui a tutti ;-)
La faccenda è di una semplicità disarmante. Si fanno aprire le vongole 
in padella con abbondante cipolla affettata finemente, si levano le 
medesime lasciandone il liquido, si aggiunge il riso già tostato a parte 
in abbondante burro, si porta il risotto quasi a cottura, si aggiungono 
nuovamente le vongole (in parte o del tutto sgusciate), si finisce la 
cottura (per un minuto al massimo) e si serve sorridendo beffardamente ;-)
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 cottura (per un minuto al massimo) e si serve sorridendo beffardamente ;-)
:-)
danke
--
ciao, Bruna.


no dai...facciamo che ognuno si goda le cose a modo suo....
non c'e' il tempo per disperdersi in lunghe argomentazioni. Son qui a 
milano coi due marmocchi che mi stanno dando parecchio filo da torcere, 
altro che olio o burro! Meno male che sopraggiunge la moglie domani...
carlo

 altro che olio o burro! Meno male che sopraggiunge la moglie domani...
ghghghghg auguri e per la sopravvivenza ai pargoli e per buone feste :-)
--
ciao, Bruna.

lasciandone il liquido
Scusa l'ignoranza, ciò mi sta a significare che nella padella dove fai 
aprire le vongole metti dell'olio?
Oppure solo quella poca acqua delle vongole?
Grazie
Gi
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
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Scusate il disturbo. 

 altro che olio o burro! Meno male che sopraggiunge la moglie domani...
quanti anni hanno?
coinvolgili nelle preparazioni, fai loro prendere manualità con gli 
ingredienti.
Ciao 

 Oppure solo quella poca acqua delle vongole?
Se le vongole si aprono rapidamente basta il liquido delle vongole, 
altrimenti è bene aggiungere un goccio d'acqua. Il fatto è che, in 
questa fase iniziale, le vongole non devono soffriggere ma solo stufare 
leggermente.
Ah, vietate aggiunte di vino che rovinerebbero l'equilibrio del piatto.



  4 e 6, si ogni tanto ci provo ovviamente. Ma non sembrano interessati 
ancora.
carlo

 Ciauzz anche a te!
... non ci son piu' gli uomini (cuochi in erba) di una volta .....;-PPPP
Buon fine settimana lungo lungo
Ciauuuuuuz


Ah, vietate aggiunte di vino che rovinerebbero l'equilibrio del piatto.
Immaginavo ma hai fatto bene a precisare.
Lo proverò quanto prima.
Grazie mille e con l'occasione auguri
Gi
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
-- 


 Grazie mille e con l'occasione auguri
Prego, e auguri anche a te.
