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Titolo: Conservazione Salami

Ciao a tutti e scusate la domanda forse banale,
io vivo in Olanda, e ogni volta che torno in italia, la famiglia mi 
regala ottimi salami e altre cose che dalle mie parti non si trovano 
facilmente.
La mia domanda e'come posso conservare i vari insaccati il piu' a lungo 
possibile?
Premetto che non ho una cantina ( a meno di non voler avere una piscina 
nell'interrato meglio non scavare da queste parti )
Grazie a tutti per i consigli

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partiziona i salami e mettili sottovuoto (ma non con le macchinette 
piccole casalinghe)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 possibile?
Il salame nella cenere. Ovviamente in posto relativamente fresco.

piccole casalinghe)
Posso dissentire? Ne ho messo qualcuno per prova sottovuoto con uno di
questi trabiccoli e non posso dire che si stiano conservando male.
P.S. sottovuoto + frigorifero, ovcorse...
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Il salame nella cenere. Ovviamente in posto relativamente fresco.
Ho mangiato una pancetta in Valsesia fatta cosi'. Era uno spettacolo.
Qualche dettaglio? Chesso', quantita' di cenere, di che legno...
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 Qualche dettaglio? Chesso', quantita' di cenere, di che legno...
Cenere buona: olivo, quercia.. credo sia sufficiente. Ma della ricerca
merita, in effetti. Quantita'? In genere cassette di legno riempite di
cenere in cui sono seppellite bonta' varie: salami, forme di cacio.. (il
grigio scuro di certe forme di cacio in teoria verrebbe di li') il tutto
tenuto in cantina.

 P.S. sottovuoto + frigorifero, ovcorse...
si, in frigo (lo davo per scontato)
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Il 07/05/2007, Luca ha detto :
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Grazie a tutti,
Li faro'mettere sotto vuoto.


Dato che è la prima volta che sento questa cosa, mi sai dire se allunga il 
periodo di conservazione rispetto alle modalità di cui si è già parlato o, 
magari, serve esclusivamente per conferire aromi agli insaccati ed altri 
cibi e se sì, quali aromi riesce a trasferire?
Denghiu.
Annarita.
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 cibi e se sì, quali aromi riesce a trasferire?
Le modalita' di cui avete gia' parlato sarebbe la porzionatura e
confezionamento sotto vuoto, che non conosco, quindi non ti so dire
come si comportano relativamente.
La conservazione dei salami sotto la cenere dalle mie parti e' o era
un classico. Immagino lo scopo fosse sia quello di migliorare la
conservabilita' (la cenere e' sempre associata a pulizia.. ci si
faceva il bucato), e non so se e quanto l'alcalinita' dell'ambiente
influisca.
Ovviamente trasferisce il suo aroma (di cenere, per chi piace) al
salume.
O al cacio. Da quel sentorino di camino. Poi dipende dalla cenere,
ovviamente

 possibile?
Come altri ti hanno detto, fatteli confezionare sottovuoto,
preferibilmente porzionati ma non in porzioni troppo piccole. Poni, un
salame te lo fai tagliare a tranci di 25-30 cm. Naturalmente, il tutto
lo conservi in luogo fresco, preferibilmente in frigorifero. Quando ti
sottovuotano il salame, o altro salume con muffina sulla pelle,
fattelo preventivamente lavare, in modo da non doverlo fare a salame/
salume tagliato. Quando finisci un tocco di salume, apri il sottovuoto
del tocco successivo in anticipo (un giorno o due) e libera il salume
dall'imballo. Quindi, lascialo avvolto in un panno bianco per un
giorno nel frigorifero (anche mno se è un no frost), in modo che
asciughi. A questo punto, bagna il panno con del buon vino bianco
(potresti provare anche con la birra a vedere come viene...) e
avvolgici il salume. Il panno lo terrà alla giusta umidità e
morbidezza. Puoi anche lasciare il salume, se piuttosto fresco,
avvolto in una carta per alimenti (non pellicola o alluminio!) e
coprire con il panno solo la parte tagliata. Il vino aromatizza, ma
soprattutto conserva.
Typesetter / 
http://maglia.blogspot.com

 
in t.v. ho visto che in trentino li coprono con grasso di maiale e poi 
in frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.
sanchez

 frigo. quando lo mangi basta togliere il grasso.
Il grasso del maiale non si spreca in codesto modo. :-(
Solo in tv possono far vedere certe eresie.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

punti di vista. non era la clericci  :)

 Solo in tv possono far vedere certe eresie.
Eh no! Non è una bestialità televisiva, è il classico classicissimo 
piemontese salam ant l'ula (salame dentro l'ula) L'ula è una pentola di 
terracotta stretta e alta, quella originale mi sembra di aver letto avesse 
più la forma di un vaso panciuto e con la bocca stretta. Qui dentro si 
mettono i salami freschi  e li si ricopre di grasso, al momento di mangiarli 
si estrae il salame, si toglie il grasso che li ricopre e son belli morbidi 
morbidi e buonissimi.
(Speck saprà essere più preciso)
Silvia 

>
Io ricordo che al mio paese si usava conservare le salsicce immerse in 
strutto, quando non si aveva una cantina a disposizione che ne assicurasse 
la conservabilità. Non era uno spreco di "materiale" ma la possibilità di 
conservarne un altro, magari più costoso.
Tra l'altro, chi poteva economicamente utilizzava l'olio.


 piemontese salam ant l'ula (salame dentro l'ula)
Conosco; in diversi posti si è usi, o erano usi a  tale pratica, una pare 
sia la Sardegna come dice  appresso Annarita.
Nelle mie parole c'era del sarcasmo verso la tv, che peraltro non ho mai 
visto, non la tv che so' cos'è, ma le trasmissioni di quel genere. Quindi 
dovrei dire sarcasmo verso certe trasmisisioni, che da un lato strillano che 
questo fa male e quell'altro fa ingrassare e un prodotto come il grasso di 
maiale difficilmente diranno di utilizzarlo per friggere o fare sughi ma 
solo come conservante. Scoprono l'acqua calda, non mi pare servisse la tv 
per sapere che i grassi naturali animali sono degli ottimi conservanti.
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 Tra l'altro, chi poteva economicamente utilizzava l'olio.
Ai tempi, l'olio non si usava certamente per codeste cose, se ne conservava 
giusto il necessario per l'insalata e il resto si vendeva; per tutto il 
resto provvedeva san porcello.
Tempi e situazioni evidentemente differenti
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 ha scritto nel
messaggio news:4640c566$0$36451$4faf...@reader5.news.tin.it...
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anche dalle mie parti c'č(era) un metodo di conservazione
simile. Ma i salamini vengono immersi nello strutto (lardo in
pezzi fatto liquefare e che raggiunge temperature superiori
ai 150 gradi C), durante il raffreddamento.
Questo garantisce una sterlizzazione da autoclave, e poi il
grasso solidificato impedisce ogni contatto con aria, polveri
e passeggeri e visitatori indesiderati :)
Il tutto veniva conservato in vasi in ceramica chiusi con
carta oleata. Alcuni lasciavano anche i cigoli (ciccioli)
nella massa e aggiungevano qualche foglia di alloro,
e.g.: mia Nonna, vissuta fino a 93 anni, ottenva risultati
eccezionali. L'odore dello strutto di mia Nonna č la
mia Madeleine... ;)
Naturalmente tutto, dalla bestia all'alloro era di produzione
familiare.
ciao
Chance :O)

Solo in tv possono far vedere certe eresie.
Mamifacciailpiacere, eretico sara' lei... A Novara il salam d'la duja
si fa cosi' da una vita, anzi da diverse vite. E' un procedimento
ideale se si possiede cantina e si vuole mantenere "giovane" il
salame. Se non l'ho consigliato e' per una serie di motivi:
=> perche' alla lunga modifica il sapore del salame e non ritengo che
questo fosse quello che Luca chiedeva
=> al caldo i salami non si conservano indefinitamente, perche' lo
strutto tende ad irrancidire, percio' devi mettere tutti in cantina
(che non c'e') o in frigo (ma porta via molto piu' spazio che il
sottovuoto)
=> prima di metterli sotto grasso vanno accuratamente ripuliti dalla
muffa e gli vanno tolte corde e reti
Fatte salve queste due limitazioni, quello di mettere i salami sotto
grasso (sotto strutto o sottolio) e' un metodo *egregio*. 



Non mi pare di aver detto il contrario.
Dopo magari vado pure a rileggermi, sia mai che mi sia scappato qualche 
tasto di troppo.
Mi sembra anche di aver ribadito il pensiero sulle tv che un giorno 
suggeriscono un miscuglio di scarti chiamato philadelphia e il giorno dopo 
la conservazione dei salami nel grasso; mai che suggeriscano di usare lo 
strutto per friggere o un battuto di lardo per soffriggere le verdurine per 
un sugo.
Tutto qui
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 Solo in tv possono far vedere certe eresie.
Penso che non parlasse di lardo ma di strutto, se lo usi per friggere lo 
puoi anche usare per conservare salumi. Inoltre e' piu' che tradizionale in 
mezza Italia: anche i prosciutti e i culatelli vengono stagionati ricoperti 
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette dalla 
cotenna.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 cotenna.
Quale cotenna?
P.

 sia la Sardegna come dice  appresso Annarita.
Mi riferivo al Lazio, del quale sono originaria, mentre vivo in Sardegna.
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 puoi anche usare per conservare salumi.
Yes sir; anch'io intendevo lo strutto. Ho menzionato infatti sia il lardo 
che lo strutto. Il fatto di spalmarne/ungerne le parti di un culatello o 
prosciutto non significa adibirne otri alla conservazione di cacciatori. Che 
poi localmente avvenga, magari in maniera ancora contadinesca, detto nel 
senso positivo, non ci piove, ma sono propenso a credere che per le varie 
contrade, anche canossiane, nei decenni postbellici primi et secondi, lo 
strutto venisse utilizzato poco per conservare e molto come prodotto per 
cuocere.
Che poi, la mia memoria è oltremodo fallace ma non mi pare di rimembrare 
prosciutti e capocolli rivestiti di strutto/grasso. Forse potrebbe essere o 
essere stata pratica utilizzata a latidudini più basse onde proteggerli dai 
colpi di calore :-))
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 anche i prosciutti e i culatelli
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> anche i prosciutti e i culatelli
Non l'ho affatto perso, ho solo quotato la parte che non mi quadrava.
Infatti la frase "anche i prosciutti vengono stagionati ricoperti
di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non protette dalla
cotenna" ha senso, mentre la frase "anche i culatelli vengono stagionati
ricoperti di un impasto di strutto, farina e spezie sulle parti non 
protette dalla
cotenna" non ha molto senso.
Comunque se puoi indicarmi un link ad un disciplinare di produzione del 
culatello nel quale ci sia l'indicazione di conservare la cotenna e 
anche la necessità di ricoprirlo parzialmente di strutto farina e spezie 
te ne sarei grato, non si finisce mai di imparare.
P.

 cotenna" non ha molto senso.
Continua pure a inventarti frasi alle quali risponderti, chi voleva capire 
ha capito benissimo.


 ha capito benissimo.
Un corno. Se dici che il culatello ha la cotenna e viene trattato come 
il prosciutto dici semplicemente una cosa sbagliata.
Il prosciutto ha la cotenna, il culatello no.
Il culatello è insaccato (spesso nella vescica di maiale ma non solo), 
il prosciutto (crudo) no.
P.

 cuocere.
Dipende. Dove sono sempre stati diffusi altri grassi (per esempio
l'olio) lo strutto (anzi: la sugna o sciugna) veniva impiegato per
ungere gli scarponi o come stucco per turare le botti, quando "gemevano"
(i.e. gemicavano). Me ne ricordo ancora un orripilante blob appeso in
una cantina, irrancidito e puzzolente come non so cosa.

 dalla cotenna?
Era associato al prosciutto ad inizio frase, genio.
Su, creati altre frasi a casaccioe risponditi.


 Su, creati altre frasi a casaccioe risponditi.
Se vuoi utilizzare un mezzo che prevede la comunicazione in lingua 
italiana dovresti apprenderne almeno i fondamenti, perchè ti assicuro 
che le frasi a casaccio le scrivi tu, facendo nel contempo cattiva 
informazione su un ng tematico.
Comunque sinceramente non è che me ne freghi molto, quindi vivi felice 
con il tuo culatello con cotenna e strutto e addio.
P.

 alcuna sua parte.
E il culatello quando lo si "apre" lo si finisce sempre in 30" senza mai 
bisogno di conservarlo manco un giorno, vero? E per conservarlo con cosa lo 
si riveste, di grazia?
