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Titolo: Aiuto conserve sottolio

Cari amici, dopo aver letto numerosi articoli, sono rimasto dubbioso.
Vi spiego ho preparato in estate le pesche sciroppate, ho fatto bollire i
barattoli 20 minuti,
e devo dire le ho conumate quest'inverno ed erano ottime.
Poi ho comprtato quei vasetti di panna ai vari sapori,mi sono chiesto ma le
ditte come fanno per conservare sia
i sughi con la panna e i sottolii per tanto tempo.
Ora io chiedo a voi il processo di sterilizzazione si puo' effettuare anche
per i sottolli?
Quanto tempo devono chiuocere? e si puo' anche fare a vapore con la pentola
apressione?
Grazie a tutti
aspetto fiducioso

 puo' effettuare anche per i sottolli?
Che io sappia i sottoli non si sterilizzano, per farli durare si 
deve usare della materia prima secca.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 i sughi con la panna e i sottolii per tanto tempo.
Bisogna fare una differenza tra prodotti a lunga conservazione "naturale" e
prodotti con addittivi conservanti.
Quando compri un barattolo di sottaceti o sottolio, come i saclá, per
intenderci, di solito non ci sono conservanti: nei due casi, l'aciditá
dell'aceto crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di muffe e batteri.
 Nel caso dei sottolio, la cottura é comunque fatta in ambiente acido
(anche se non solo aceto), e l'assenza di ossigeno é responsabile della
lunga conservazione. 
Esistono tuttavia dei batteri che si riproducono in questo tipo di
ambiente, a condizione di aver dell'acqua e dei nutrienti a disposizione:
ecco perché i barattoli di sottolio sono chiusi sotto vuoto, e
sull'etichetta é riportato di premere sul coperchio per assicurarsi che non
ci siano gas all'interno (segno di una contaminazione eventuale). 
In casa, lo stesso effetto si ottiene mettendo il barattolo chiuso e
avvolto in uno strofinaccio in una pentola riempita d'acqua, che sará
portata a ebollizione e spenta. Il barattolo (che deve sempre essere dritto
e coperto dall'acqua) sará tirato fuori solo quando é freddo (tiepido). In
questo modo, piú che una sterilizzazione vera e propria, l'aria che era
sotto al coperchio si é espansa ed é uscita, ed il vuoto che resta dietro
ha aspirato il coperchio verso l'interno facendo un effetto "ventosa". 
Durante la cottura delle verdure é importante tener conto di questa seconda
fase di riscaldamento, per evitare di ritrovarsi con una puree all'olio..
E poi, poi ci sono i conservanti. Il metodo descritto ha dei limiti, le
salse composte, come i sughi che vedi al supermercato, che non sono nemmeno
refrigerati, non si contenterebbero di questo metodo. 
 La ragione: Si parla di Activity of Water (Aw) per definire la quantitá di
acqua che non é immobilizzata da altre sostanze (zuccheri, per esempio) in
un alimento. Quest'acqua, "libera" e disponibile, é un terreno favorevole
allo sviluppo e alla veicolazione di batteri. 
L'unitá di misura va da 0 a 1. Un alimento con un Aw = 0,990-0,995 é
"pericoloso", nel senso che la contaminazione ne é facile. Un tipo di
alimento che entra in questa categoria é il brodo. Uno con Aw = 70, come
uno sciroppo a 30º, non presenta rischi di contaminazione.
In generale,le salse che vedi al supermercato avrebbero un' Aw elevata; per
evitare che questo fattore incida sulla dlc, i fabbricanti usano 3
processi: la disidratazione (le salse sono spesso cotte e stracotte), la
sterilizzazione e l'uso di additivi. Quest'ultimo é ovviamente il piú
efficace, permettendo di mantenere una preparazione per parecchio tempo a
temperatura ambiente, ma per ottenere dei mesi di utilizzo "sicuro" occorre
la combinazione dei tre. 
Tra gli additivi di conservazione piú comuni trovi il sale, il salnitro (da
non usare a caldo), l'acido ascorbico, l'acido citrico, i solfati, gli
zuccheri (solo in grande quantita). Lista non esaustiva.
Bibliografia: AAVV. "le pain d'epices de dijon", cité scientifique
villeneuve 2002.
G.

Grazie G,una risposta cosi chiaraed esurientenon l'avevo mai letta da
nessuna ltra parte,penso
che a questo punto faro' una prova di sterilizzazione solo di qualche
sott'olio.
Di nuovo grazie
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio
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