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Titolo: Polpette di agnello

Leggevo una ricetta che prevede oltre alla polpa d'agnello il 25% di
pane grattugiato e fin qui... poi un 60% di latte ed un 10-15% di
burro fuso... niente uovo.. a parte che ho qualche dubbio sulla
tenuta.. ma non mi suona minimamente.
Mettiamo di voler fare delle polpettine d'agnello... per una pasta o
da mangiarsi cosě. Beh io ci metterei pangrattato ok diciamo che č
l'ultimo ingrediente che aggiungerei in quantitativo in modo  tale da
non asciugare troppo l'impasto, uova diciamo 1 su 500g di carne ? vado
ado occhio anche con quelle in genere, voi che dite come proporzione ?
poi ci metterei del timo fresco o della menta o melissa o timo
limone... o basilico anche, insomma una qualche erba fresca che si
sposi bene con l'agnello, infine aggiungerei una piccola percentuale
di lardo tipo sempre su 500g di carne 70-100g di lardo, volendo una
punta di aglio.
Oppure al posto del lardo, del pecorino, anche qui in proporzione non
elevata e non troppo stagionato.
Si puň sostituire il pangrattato con della mollica di pane bagnata nel
latte e strizzata... il parmigiano invece non mi suona granchč.
Altre idee ?

 Altre idee ?
le fai alla turca, o tipo merguez. L'agnello ha una carne  piuttosto
collosa, in realtà non necessita di molto legante, basta un po di
grasso di rognone, cumino, paprica, aglio, coriandolo fresco e/o
menta , coriandolo in semi 1 cardamomo. L'impasti o passata al
coltello o al tritacarne disco grosso e la lasci riposare 5/6 ore
aromatizzata. Poi formi delle polpette oblunghe. Si friggono senza
bisogno di niente o anche fatte al forno...Io le faccio sempre quando
faccio i cous cous che ama mia moglie.

faccio i cous cous che ama mia moglie.
quali sono i cous cous che ama tua moglie ?

 quali sono i cous cous che ama tua moglie ?
Cous- cous io lo uso per descrivere tutto il set di piatti che  lo
accompagnano. Montone con le pere, sette verdure, merguez, pollo e
cannella, e se ce n'è...Anche la pastilla marocchina molto amata

cannella, e se ce n'č...Anche la pastilla marocchina molto amata
quando hai tempo mi metto in coda per un post sul montone con le pere
e sulle sette verdure... ma pure tutto il resto.
C'era anche una cosetta indiana che dicevi di fare spesso... mica me
lo scordo eh.. :-)) appena ti capita...

 quali sono i cous cous che ama tua moglie ?
allora ti faccio un copia incolla del mio archivio Marocchino. Tutte
ricette sperimentate e valide:
Tagine di peperoni, patate e ceci, con olive verdi e limoni marocchini
5-6 persone
 Ingredienti
olio di oliva
1 cipolla, affettata finemente
2 spicchi d’aglio, affettati finemente
1 cucchiai di salsa harissa;
500 g di patate a pasta gialla, pelate e tagliate a pezzi;
5 carciofi, puliti e a quarti;
qualche pistillo di zafferano, pestato e sciolto in un dito d’acqua
bollente;
4 peperoni rossi, pelati e tagliati a grosse falde;
500 g ceci cotti (conservate la loro acqua di cottura);
una manciata di olive nere tipo taggiasche, snocciolate;
1 piccolo limone marocchino sotto sale, sciacquato, l’interno
eliminato, la buccia ridotta a piccolissimi quadratini;
coriandolo e prezzemolo tritato
Soffriggete la cipolla e l’aglio in un po’ d’olio.
Aggiungete l’harissa.
Allontanate dal fuoco e mescolate bene.
Rimettete sul fuoco, a fiamma bassa, aggiungete i peperoni, le patate
ed i carciofi. Mescolate bene per fate insaporire il tutto.
Aggiungete lo zafferano.
Aggiungete i ceci.
Coprite a filo con la loro acqua di cottura e un pizzico di sale.
Cuocete a fiamma bassissima, col coperchio.
Quando i carciofi e le patate sono quasi cotti, aggiungete il limone
marocchino e le olive.
Fate sobbollire, senza coperchio per una ventina di minuti.
Verso la fine scoperchiate per ridurre il liquido di cottura, se
risultasse eccessivo.
Lasciate riposare per alcune ore.
Riscaldate lentamente, spolverizzate con le erbe e servite.
Note
 Idealmente le patate vanno spezzate col coltello piuttosto che
tagliate: questi pezzi irregolari favoriscono un rilascio dell’amido
che andrà ad ispessire il sugo: se sembra complicato, mandatemi pure
al diavolo.
 La sbucciatura dei peperoni è uno di quegli accorgimenti che vengono
raramente menzionati: evita il fastidioso fenomeno buccia di peperone
galleggiante; usate un pelapatate affilato.
 Le tagine vengono molto bene se cotte a fiamma dolcissima in un
tegame di terracotta basso e largo.
 È anche possibile usare dei peperoni arrosto, anziché freschi.
Aggiungeteli alla fine però, altrimenti si disfano durante la cottura.
Anche dei filetti di melanzana arrosto non sarebbero un’aggiunta
blasfema.
Moroccan Tagine lamb and pera
      Title: Lamb & Pear Tagine.
      2 lg Onions, peeled & sliced             1 ts Cumin
      1 kg Lean lamb, leg or shoulder          1 ts Ground coriander
           -cut into 4cm cubes.                1 ts Ground ginger
      4    Pears, peeled cored & cut           1 ts Cinnamon
           -into 4cm chunks                    1 ts Black pepper
    1/2 c  Sultanas                                 Water, to cover
the meat
    1/2 c  Silvered almonds                         Salt, to tast
      1 tb Olive oil
  Intro.
  Tagines are Moroccan slow-cooked meat, fruit & vegetable dishes
which are
  almost invariably made with mutton. Using lamb cuts down the cooking
  time, but if you can find good hogget (older than lamb, younger than
  mutton, commonly labelled "baking legs" and sold cheaply) that will
do
  very well.
  1.      In a large saucepan gently fry the onion in the olive oil
until
          soft, add the meat to the pan and cook until it changes
color,
          then add the spices. Add water to just cover the meat and
salt to
          taste.
          Cover and simmer gently until the meat is tender, about 1
1/2 - 2
          hours. (Displace the lid a little after an hour if there
appears
          to be too much liquid.)
  2.      Add the pears to the meat together with the sultanas &
almonds.
          Cook for a further 5 minutes or until the pears are soft.
          Serve with rice.
Marocco
Couscous bidawi
	  	CarneBovina
Per 4 persone
il cous cous
500 gr semola per cous cous
250 ml di acqua
6 cucchiai olio di girasole
sale q.b.
2 litri di acqua
lo stufato
1 kg di manzo tagliato a cubetti
2 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla tritata
2 pomodori
2 zucchine
2 carote
400 gr zucca
1 scatola di ceci
2 patate dolci
1 patata
2 carote
2 bustine di zafferano
sale e pepe
1 litro di brodo vegetale
prezzemolo tritato
peperoncino q.b.
	  	Cous cous di manzo e 7 verdure -
Couscous Bidawi
Sette è un numero portafortuna secondo la credenza popolare. Cipolla e
pomodori vengono considerati come aromatizzanti e non come verdure.
Per prima cosa preparate il cous cous mettendo la semola in un piatto
rotondo fondo e lavoratela con i polpastrelli girando in senso
antiorario aggiungendo 3 cucchiai di olio e l'acqua poca per volta; la
semola dovrà raggrumarsi in piccolissime perline perciò non deve
essere molto umida. Lasciate riposare per circa 5 minuti in modo che
l'acqua venga bene assorbita e giratela nuovamente. Adagiate ora la
semola nel cestello della pentola per cottura a vapore (nella parte
sottostante
l' acqua deve bollire con brio), rimettete sopra il cestello con la
semola e lasciate cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo
versate il cous-cous in una ciotola, fatela raffreddare girandola con
un cucchiaio di legno e poi aggiungete ancora un bicchiere di acqua ed
un cucchiaio di olio di oliva. Mescolate bene e rimettete di nuovo il
tutto sul vapore e fate cuocere ancora 25 minuti. Trascorso questo
tempo riversate il cous-cous, ormai cotto, in una ciotola e conditelo
ora col sale e con ancora dell' olio. I granelli devono risultare ben
separati uno dall' altro Tenete da parte in caldo. Si riscalda
benissimo anche al microonde.
Lavate bene tutte le verdure e tagliatele a cubetti non troppo
piccoli. Riscaldate poi l'olio nella pentola e appassite la cipolla
tritata con il pomodoro, salate, pepate, sbriciolate il peperoncino,
aggiungete lo zafferano e fate cuocere a fuoco vivace per circa 5
minuti. Aggiungete la carne, fatela dorare e versateci poi il brodo
bollente e per ultime le carote e le patate. Dopo 30 minuti aggiungete
le zucchine, la zucca, i ceci scolati ed il prezzemolo tritato. Fate
cuocere ancora per circa 20 minuti ancora. Disponete ora il cous-cous
su di un grande piatto in modo da formare una montagnetta, fate un
incavo al centro, adagiatevi la carne e le verdure sgocciolate,
bagnate col brodo di cottura e servite subito. Mettete in una ciotola
il brodo avanzato in modo che ogni commensale, a piacimento, possa
bagnare ulteriormente il suo cous-cous.

 quando hai tempo mi metto in coda per un post sul montone con le pere
Oddio, io mi metterei in coda fuori casa sua per assaggiare tutto quel
bendiddio che descrive :-D

 lo scordo eh.. :-)) appena ti capita...
cavolo le ricette le ho postate ma quale cosa indiana? Ah il Masala
Dosa... adesso ti posto la ricetta
tieni conto che è una ricetta di una vegana ma funziona hi hi hi
Ecco la mia ricetta dei masala dosa. Questi sono delle "crepe" di riso
e dal. La ricetta tradizionale vorrebbe che venissero messi a bagno
per una notte riso basmati e dal spezzato separatamente. Il giorno
dopo bisognerebbe scolarli, fare due pastelle separate e poi unirle. A
dire la verità, con questo metodo il risultato da me ottenuto non è
mai stato entusiasmante.
Mi risultavano delle pastelle grezze e mai abbastanza glutinose da
cuocersi come crepe.
Dopo vari fallimenti, mi sono decisa a creare una ricetta il più
possibile simile ai masala dosa mangiati in India.
Ecco la mia ricetta:
Nel frullatore metto 200 g di farina di riso, 220 g di farina di ceci,
un pizzico di asafetida, c.a. 3/4 c di curcuma. La curcuma in genere
la uso per attenuare l'odore forte dei ceci, o dei legumi in generale.
Poi aggiungo del chana masala, una miscela di spezie per ceci che si
trova tra i masala indiani, un pizzico di amchoor, ovvero polvere di
mango verde secco, alcune gocce di limone, sale e acqua q.b. per avere
la consistenza da crepe.
Il limone e la polvere di mango dal sapore acido, servono a dare quel
retrogusto di pastella "fermentata". Entrambi hanno un gusto acido, ma
il mango ha quel tocco di "India" e il limone dà un po' di freschezza
al sapore acido.
A questo punto scaldo la padellina per le crepe con un goccio d'olio.
La pastella viene cotta esattamente come le crepe. Se la padella è
abbastanza calda, a volte si riescono a cuocere senza grassi.
Le potete servire semplici, oppure con un ripieno.
Il ripieno classico e con patate bollite e poi condite con limone,
zenzero e peperoncino. A volte aggiungono anche del pomodoro crudo
tagliato a pezzettini.
Oppure potete soffriggere le patate bollite e poi tagliate a pezzetti
con ghee e spezie, meglio se con un pizzico di sale nero.
Per la cena ho usato della zucca cotta a fette al forno con olio di
oliva, sale pepe e rosmarino.
Quindi... lasciatevi guidare dalla vostra fantasia !!!
Si serve con... classicamente vengono accompagnati con varie ciotoline
con contenuti diversi. In una in genere c'è dello yogurt al naturale o
speziato, oppure con una raita di verdure (insalata di verdura
grattuggiata o a pezzettini piccoli con yogurt). In un altra c'è dell'
acar o pickle, una salsina di frutta o verdure conservata sott'olio e
spezie.
Se servita a colazione viene accompagnata anche a una zuppetta semi
liquida altamente piccante.
Eventualmente, come piatto unico si può servire anche con verdure
crude.
Amchoor dall' Hindi Am=mango e choor= polvere è la polvere di mango
verde essicato.
E' una spezia dell'India orientale ottenuta dal mango verde essicato
al sole e poi polverizzato. Dà un gusto acido e fruttato. Viene usato
per vegetali, curry, chutney e pickles (salsine piccanti conservate).
Nelle marinate serve anche come "ammorbidente".

possibile simile ai masala dosa mangiati in India.
grazie il mio esperimento di dosa è stato talmente fallimentare ed
incommestibile da scoraggiarmi per un pò alla prova, almeno stavolta
ho un qualcosa di collaudato.

 ho un qualcosa di collaudato.
beh anch'io avevo qualcosa di collaudato, il cinghiale in dolceforte di 
cui si parla spesso qui, l'ho fatto identico-identico alla rice del 
Tombolini, ma è stata una vera ciofeca, niente a che vedere del 
cinghiale con polenta che si mangia in Garfagnana o nel Chianti o in 
Maremma.

Maremma.
pagina ancora in bozza, in effetti mi manca una buona materia prima
per provarci e sistemarla per bene. Ma mi sa che era di aldez la
ricetta... in ogni caso appena mi ci metto ti so dire.

 Altre idee ?
Probabilmente, oltre che fritte, si potrebbero fare impanate con del sesamo 
e poi in forno, oppure al sugo.
Per altre idee ci penso.

 paprica, aglio, coriandolo fresco e/o
menta , coriandolo in semi 1 cardamomo.
al coriandolo avevo pensato anch'io.
Certo che parli di un mix che mi piacerebbe spiegassi bene. Sono tante 
spezie e mi confonderei con le quantitą.
Continuo a leggere il thread, se hai risposto gią, ritiro la domanda :) 

 Anche la pastilla marocchina molto amata
quando puoi mi piacerebbe leggere qualche dettaglio. 

Io il formaggio lo eviterei. Resterei piů sul lardo.
oki