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Titolo: testine di maiale

Le avete mai fatte? come?
in gelatina, su ricetta di Nero Wolfe, se vuoi ti recupero il post.
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ciao!
massimo

 Le avete mai fatte? come?
Descrivi meglio il prodotto in questione. E' proprio testa di maiale, parte
di essa (tipo guanciale bovino) o solo la cotenna?
Se è la testa la prendi, la fai bollire, la dividi in pezzi e ci fai una
roba tipo la sopressata toscana (con buccia di limone).
Se è tipo guanciale la fai lessa e la condisci con bagnetto verde e salsa
rossa.
Se sono pezzi di cotenna li condisci con abbondanti erbe aromatiche, aglio e
sale, ne fai involtini e li cuoci a vapore.
P.

Se č tipo guanciale
Se e' tipo guanciale lascia perdere, zia B. 
Non e' il piatto forte di Paolo :-)
Ciao,
G.

sale, ne fai involtini e li cuoci a vapore.
i quaiöt, boni.
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ciao!
massimo

 ho provato su google, ma con nero wolfe non trovo niente :-(
Intanto, beccati quella testa di maiale di... Giampiero! ;-)))))
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Testa in cassetta
Per la serie "del maiale non si butta via niente" vi passo questa
preparazione che, come ha ricordato Sergio, qui da noi (e per "noi"
intendo
il levante siculo) viene preparata in macelleria, perché al macellaio
scarti
del maiale non mancano mai. Ma non è difficile, e potete prepararla
anche in
casa.
Dovete procurarvi 800 gr di polpa magra di maiale e poi musetto,
guancia,
cotenna fresca con uno spesso strato di lardo attaccato, un paio di
orecchie
per un totale di circa 400 gr + 1 zampetto. Mettete tutto in pentola
con 5
litri di acqua, sale grosso, abbondante pepe bianco in grani  e foglie
di
alloro; fate bollire per circa 3 ore. Estraete la carne, filtrate
grossolanamente il brodo e riportatelo a bollore: aggiungete adesso un
bicchiere (200 cc) di ottimo aceto di vino rosso e il succo di una
arancia
amara; spegnete il fuoco.
Sminuzzate ora la carne, eliminate solo le poche ossa dello zampetto,
tagliate a pezzi piccoli musetto, guancia, cotenna e orecchie; il
tutto,
cartilagini comprese, va ora mescolato con una abbondante presa di
peperoncino rosso secco e sistemato in una scodella abbastanza
capiente, ben
pressato per non lasciare molti spazi, e coperto dal brodo che,
attenzione!,
è molto grasso e ben ricco di gelificante naturale. Ma non sgrassatelo
adesso! Ponete la scodella in frigorifero e fate rassodare per bene.
Ora, se volete, prima di sformare, potete eliminare il grasso che si
sarà
rappreso in superficie. Tagliate a fette e servite con spolveratina di
pepe
bianco e gocce di succo di limone. Il "gusto", credetemi, non è per
niente
pesante, malgrado gli ingredienti.
Direi che si può servire come "appetizer", tagliato a cubetti piccoli;
oppure per uno spuntino per gente che non si spaventa ad essere
inusuale...
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Giampiero

si grazie :-)
in realta' e' una ricetta con la testina di vitello, comunque:
Ai pochi onnivori, una ricetta di Nero Wolfe:
1 testina di vitello
1 paio di zampe di maiale
1 cipolla farcita con 6 chiodi di garofano
4 ramoscelli di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
1 carota affettata
10 grani di pepe nero
1 cucchiaio di sale
1 litro d'acqua
1 litro di vino bianco secco
1/4 di cucchiaino di pepe di caienna
1/4 di cucchiaino di noce moscata
Chiedete al macellaio di pulirvi una testina di vitello e di mettervi
da parte il cervello e la lingua. Mettete la testina, la lingua e le
zampe di maiale in una grande pentola. Aggiungete la cipolla, il
prezzemolo, la foglia d'alloro,l'aglio, la carota,il sale, il pepe,
l'acqua e il vino e portate a ebollizione. Schiumate, poi abbassate il
fuoco e lasciate cuocere per 4 ore a pentola coperta. Dopo 2 ore di
cottura togliere la lingua ed eliminare gli scarti e la pelle. 20
minuti prima della fine cottura, mettere il cervello nella pentola. A
fine cottura togliere la pentola dal fuoco e lasciare scolare tutta
la carne, che si stacchera' facilmente dalle ossa. Filtrate il brodo,
e tenetelo da parte. Tagliate la carne, le zampe e il cervello a
cubetti e affettate la lingua e le orecchie. Mettete tutto in un
grande recipiente e condite con il pepe di caienna e la noce moscata.
Mescolate, versate in una teglia rettangolare e profonda e aggiungete
il brodo, in quantita' sufficiente a coprire la carne. Lasciate nel
frigorifero tutta la notte. Rovesciate il contenuto della teglia su
un piatto da portata, guarnite con crescione e spicchi di limone e
servite con crackers o con pane francese.
Questa simpatica ricettina e' nel capitolo "spuntini" :o)
L'ho fatta ieri sera, complice il week end piovoso, partendo pero' da
"semilavorati". A milano si trovano testina e piedini di maiale gia'
cotti, in rosticceria. Basta farli cuocere ancora un po' con vino
bianco, aglio e cipolla steccata per ottenere un brodo da gelatina, e
condirli con le spezie indicate, si ottiene  un antipasto molto
interessante, e, si, se viene fame verso mezzanotte...coltello
affilato, cracker e schizzo di limone!
un pignoletto frsco, non ci sta male, per niente.
-- 
ciao!
massimo

 in realta' e' una ricetta con la testina di vitello, comunque:
SLURP... salvata...
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Testa in cassetta
Scusa, Teresa: qui proprio non ci siamo. La testa in cassetta è preparazione
di altra regione italiana; potrà essere pure simile ma mi devi spiegare
perché una ricetta scritta da me non deve chiamarsi col termine della mia
regione. E questo termine è: "zuzzo".
So che non farai fatica a darmi ragione (o mandarmi al diavolo... ;-))
--
Jam-pi-ero

 So che non farai fatica a darmi ragione (o mandarmi al diavolo...
;-))
Dici che ho sbagliato a copiare il titolo da google?  :-O
Mi sa che e' ora di tornare dall'oculista... :-(
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 l'acqua di cottura del cotechino? indovina a chi ho pensato?
Io ci ho provato con l'acqua di cottura dello zampone (e pezzi del medesimo)
ed è venuta una cosa che mi ha lasciato senza parole (nel senso che era
talmente colloso che non sono riuscito ad aprire la bocca per ore)
P.

 bicchierino di grappa con la ruta?
direi proprio di no; meglio il succo di limone.
--
Jam-pi-ero

Le avete mai fatte? come?
Visto che nessuno si ricorda ti copio incollo un mio vecchio post:
Si mette le testa (o le teste) del maiale in acqua fredda e sale
(salare
piu' o meno come per cuocere la pasta), e si porta a bollore il tutto,
quindi si lascia sobbollire per 2 ore e mezzo o piu' a seconda delle
dimensioni delle teste, quindi spento il fuoco si recupera la carne
ancora
calda e la si taglia a pezzi grossolani, la si pesa e la si condisce
con:
nell'ipotesi di tre teste (circa 10 kg di polpa) 200 gr. di sale
marino
fino, 20 gr di pepe nero scaldato e macinato al momento, 60 gr di
cannella
macinata al momento, due noci moscate grattugiate (sempre al momento
dell'uso) e tanti pinoli a volonta'.
L'impasto carne e condimento va lavorato per bene onde far si che si
amalgami per bene il tutto, diciamo che dieci kg si lavorano per
almeno 30 -
40 minuti. Quindi se non si dispone di budello per insaccare, ci si
puo'
arrangiare con delle maniche di vecchie camice ben lavate e fatte
precedentemente bollire onde sterilizzarle, si insacca l'impasto
pressandolo
per bene e si lega il salamone cosi' ottenuto per quattro o cinque
punti
(dipende dalla taglia della camicia ovviamente).
A questo punto si rimette sul fuoco il brodo di cottura delle teste
opportunamente filtrato dalle ossa e dagli altri residui (ma non
sgrassato),
e da come riprende il bollore si lasciano bollire le maniche di
camicia
insaccate per sette otto minuti. Infine si spegne il fuoco e si lascia
che
l'insaccato raggiunga la temperatura ambiente, lo si estrae dal suo
brodo e
lo si lascia riposare per 24 ore in frigo. A questo punto basta
eliminare la
manica della camicia e sistemare il blocco di carne nell'alluminio. Si
deve
consumare entro 10 giorni, ma nessuno vieta di surgelarlo gia'
porzionato.
Nessuna legge vieta l'uso di pistacchi a volonta', ne la aggiunta di
60 gr
di peperoncini secchi macinati nell'impasto... e' solo una questione
di
gusti...:-)))) In ultimo se una delle tre teste (prepararne meno di
tre alla
volta e' un enorme spreco di gas e di lavoro) e' di cinghiale... il
gusto ci
guadagna assai.
Xyao
Umbo.
-- 
La liberta` incomincia 
quando dici ai pettegoli di andare 
a quel paese.   (R.A.H.)

E questo termine è: "zuzzo".
E che, a scanzo di equivoci, si legge con le "z" sonore e non sorde. 
-- 
Ciao.
Sergio®

 
Perchè non darle ai conigli? Ne sono ghiotti. Ma anche le galline non le 
disdegnano.
luigi

peperoni, se riesco a trovare l'amica che la fa buona...
la salsa rossa croata di peperoni? Mi sembra una cosa buonissima, non
è che avresti la ricetta (della tua amica che la fa buona pero' ;-))?
marilus


A luigi! Che dici, sarà venuta l'ora di fare lesse le galline e arrosto
i conigli??  (!!:)
ciao
Stefi

 disdegnano.
bellissimo questo robottino!
P.

rotti?
Solo se sono autoreggenti e rinforzati... :-PPP Non ho mai provato ma
penso proprio di si...:-)))


 zia b
Paolo

 Ho recuperato solo la carne, ma delle cotiche, cosa me ne faccio?
Un ragu' di braciole di cotiche, robba terrona cioe', perfetto per il clima
fresco di questi giorni? :)
Nota per i non terroni: a sud della linea gotica le braciole sono gli
involtini.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 come si fa, Teresa, il ragu' di braciole di cotiche?
Ecco, questa cosa qui interessa molto anche me.
P.

domani e' festa :-(
sempre quello la cui ricetta ci sventoli sotto il naso  ma non ci
mandi? se non sbaglio qualcuno aveva pure proposto di lanciare un
thread col titolo Pasta e fagioli per fartecela imboscare dentro ;-))
marilus

Ho recuperato solo la carne, ma delle cotiche, cosa me ne faccio?
Io quando la preparo le cotiche le taglio sottili e le metto in mezzo
se la cottura e` giusta si squagliano in bocca...


sola tutta la cotica di mezza testa di maiale
dar retta a nero wolfe, una volta?
-- 
ciao!
massimo

involtini.
Orrore! Le braciole (da "brace") sono fettINE di carne magra da fare
alla brace; braciolettina e braciolone sono arrotolate e con ripieno.
A NORD della linea gotica, come al solito, sono un'altra cosa (che
manco esiste nel vocabolario).
(fonte: Treccani).
-- 
Ciao.
SergioŽ

investimenti per rinnovo di guardaroba e tenermi i miei chili :-)
Dimmi un po ma tu ti senti "pardulona"?


 pure da ispanici volevo essere preciso.... :-)))
Non so che c'entra, "pimento" non e` una parola spagnola ;-).
      Romano 
Ok: la "pimienta" (fem.) e` il pepe; il "pimiento" (mas.) e` il peperone; 
    il "pimento'n" e` la paprika. 
    "pimento" chiamavano in quel di Volterra e dintorni il peperoncino,
    ossia il diaulicchio, ossia "pimiento/a de cayena" come lo chiamano qui. 
    Ma non vi riferirete mica al pepe di jamaica o pepe inglese? 
 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)

 alla brace; braciolettina e braciolone sono arrotolate e con ripieno
Una delle poche differenze di linguaggio riscontrate sinora tra Campania
Borbonica e Trinacria Pure. ;-)

    Ma non vi riferirete mica al pepe di jamaica o pepe inglese? 
In parole povere Si!!!! Anche se non sapevo che si chiamasse pure pepe
di jamaica o pepe inglese... per tutti questi anni ho continuato a
chiamarlo Pimento....ma ti rendi conto di quello che mi sono
perso...:-))))))
Come trovo un attimo di tempo posto, se interessa, la mia personale
interpretazione del "Maiale arrosto giamaicano" una reminescenza dei
primi anni '80 realizzata in un vecchio ovile dismesso con degli amici
di due gruppi musicali..... 


 Ecco, questa cosa qui interessa molto anche me.
Abbiate fede che, appena ho un attimo di tempo la scrivo. E ci ho pure una
foto della sbobba da farvi vedere, preparata da mamma' con una braciolona in
primo piano... :-)

 di due gruppi musicali.....
Interessa, ovvio. ;-)
        Romano


D'accordo? ;-)
si' :-)))
marilus

Famiglia del mirto? Buono il mirto... 
Hic! °  °    ° °°°  °°°° Sci lo sciapevo!!!


che significa?
Presente le formaggelle sarde rotonde e cicciotelle? Per estensione
vale anche per le fanciulle abbondanti in ciccia morbida e
rotondosa!!! :-))))
Allura? ^_____^


ma il latte era fresco (l'UHT di capra qui non si trova). Buono :-)
Vedi che il morbo una volta che ha preso non lascia? e la
soddisfazione di farsi il formaggio da soli?
marilus

e che vuoi? le misure?
naaaaa!!!! Ironizzavo sulla tua preoccupazione circa le cotenne che
fanno ingrassare...
Vedi nonostante la mia pancia.... ho l'anima magra io.... :-)))))


 quella ortodossa:
mi sa che la provo prestissimo, pensavi mi fosse sfuggita eh? ;-)))
Ciao, Bruna

facilmente a digiuno
Male!!!! Se ti sente quel palestinese che diceva "non di solo pane
vive l'uomo...." 


 allora, l'hai voluto tu, da Plachutta:
......allora.......la prima me la sono spedita in casella con l'indicazione
"torta di Zia B. con albicocche e crema"
questa idem con l'indicazione "torta di Zia B. 2"
credevi che me le fossi perse, vero?
^___^
ciao
laura

fresco lo trovo senza difficolta'. 
il caprino infatti da grandi soddisfazioni ed e' l'unico che rifaccio
spesso. Gli servono a smanazzare un po' e divertirsi. Il gorgonzola di
Paolo S pero' mi sa che merita ed appena riesco ad andare a procurarmi
il latte fresco (e' solo, maledettamente, una questione di tempo) ci
provo
marilus

con qualche garanzia in piu'
mi sembra proprio buona. Stasera rimetto il topfen in produzione, per
la prima volta da che ho lasciato casa. Vediamo che succede...
marilus

 gusto ;-)
:-)))
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ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 deludente. Credimi: carpini e topfen danno soddisfazione :-)))
vado a rileggere :-)
