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Titolo: Sugo di Coniglio

Se, a Torino, ti allontani dal centro monumentale, e dai suoi portici
interminabili ti sposti verso la collina, lě troverai la vecchia casa di
magna mariuccia.
Magna, in queste nostre incredibili solitudini subalpine, significa "zia".
Magna mariuccia non c'č piů, e la sua casa frondosa ed abbarbicata di
glicine e vite vergine č oggi un palazzotto ristrutturato che si specchia
nel Po.
Ma basta passarci d'innanzi, ed il ricordo ed il profumo ritornano, ed
allora č urgente ritornare a casa, lasciar marinare per una notte un paio di
cosce di coniglio in barbera forte con cannella in pezzi e chiodi di
garofano e aglio e alloro e rosmarino e noce moscata e cipolla e carota e
sedano.
Poi č un gioco sottile disossare il coniglio, tagliarlo in pezzi, rosolarlo
nel burro, aggiungere il liquido di marinatura passato al setaccio, e far
cuocere lentamente per un'ora abbondante, finchč il coniglio diventa una
crema scura e profumata.
Ed ecco, dunque, le tagliatelle al dente che finiscono nel sugo fumante, se
ne intridono, e divengono esse stesse parte di questo tutto oscuro ed
autunnale, foglie morte su porcellana chiara, nuvole di parmigiano come
neve, caldo e vapore.
--
Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *

neve, caldo e vapore.
bellissimo! e salvato! Appena mi capitano due cosce di coniglio so
cosa farci..
marilus

 crema scura e profumata.
sulla marinata.
la mia teoria e': se la marinata serve per togliere l'odore di selvatico al
marinando, non la riuso, ma metto ingredienti freschi. se no che marini a
fare? il selvatico torna nel  sugo tramite la marinata.
se la marinata serve invece per insaporire il marinando (es. beckeoffe
alsaziano) la riuso.
discutiamo.
--
Faro Rob
Quando pensi di aver toccato il fondo, comincia a scavare.

 discutiamo.
Il coniglio non selvatico è la bestia che sa meno di selvatico di tutte.
Quindi marinata usata per insaporire.
Fosse cinghiale, la userei lo stesso per insaporire perchè il sapore di
selvatico mi piace.
Conosco gente che il cinghiale lo taglia in pezzi, lo lava, lo fa cuocere
una volta, getta via il sugo e lo fa cuocere per una seconda volta.
Meglio allora il manzo, eccheccappero.

 cosa farci..
 :-)

selvatico mi piace.
stavo per dire la stessa cosa. Anche a me piace il sapore di selvatico
e la marinata del cinghiale non sia mai che la butto!
Marilus

 Meglio allora il manzo, eccheccappero.
e poi c'e' anche il problema che se uno usa un buon vino per marinare,
rosica proprio il doverlo buttare...


 Meglio allora il manzo, eccheccappero.
conoscevo questa tecnica, che anche a me sembra eccessiva, da fare con la
lepre, addirittura.
il cinghiale non lo trovo facilmente, comunque.


sempre...
gli ospiti a cui non piace il sapore di selvatico non vanno invitati
:-)))
marilus

 sempre...
Allora si meritano al massimo dei petti di pollo. Anzi, no: di
tacchino... GIANMARIAAAAAA...?! Vieni tesoruccio che ho bisogno...
;->>>
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 il cinghiale non lo trovo facilmente, comunque.
Nei dintorni di Torino, ed in particolare in alcune vallate di mezza
montagna, il cinghiale è considerato specie infestante.
Effettivamente è presente in quantità enormi: i valligiani non possono
seminare un campo a patate senza vederselo immediatamente sgrufolato dal
cinghiale di turno.
Ed è quindi, nei tempi e nei modi contemplati dalle norme legislative,
oggetto di caccia, senza che questa pratica riesca minimamente ad intaccarne
la diffusione e la presenza sul territorio.
E non sto parlando di piccoli cinghiali maremmani, ma di enormi cinghiali
alpini che pesano quintali, bestioni che ho spesso incontrato sui sentieri
nei boschi.
Quindi frequentemente ho a disposizione cinghiale fresco, che acquisto
presso rivenditori specializzati a prezzo non molto superiore a quello del
suino.
Bene, mi è venuta voglia di selvatico.
Se riesco a ritagliarmi una mezz'ora di tempo, oggi andrò a procurarmi un
pezzo di coscia di cinghiale, che cucinerò seguendo un'antica ricetta a base
di vino bianco del Roero.

 gli ospiti a cui non piace il sapore di selvatico non vanno invitati
Ho recentemente invitato amici a cui ho servito bocconi di cervo cotti al
sangue sulla brace, passati nel miele e nella noce tritata, e sbafati a
scottadito.
Nessuno si è posto il problema del selvatico ;-)

 Allora si meritano al massimo dei petti di pollo.
C'è forse vivanda più triste?
;-)

 scottadito.
Arf arf noche' sbav! :-)°°°°°°
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

di vino bianco del Roero.
aaaaarrrgggghhhh.....
sempre piu' vile...


 Nessuno si è posto il problema del selvatico ;-)
vile vile vile.
non puoi dire cio' cosi' vicino all'ora di pranzo e senza dare un minimo di
preavviso...
anche la mia tastiera e' in cortocircuito, ormai.


 Nessuno si è posto il problema del selvatico ;-)
Se prosegui ancora con questi argomenti va a finire che mi ridurrò a
pedinare uno dei tuoi amici quando ti viene a trovare :-)))
Cordialità
Gi

scottadito.
uhmmm....acquolina :-))
e la ricetta???
marilus

di vino bianco del Roero.
quando l'hai sperimentata la mandi la ricetta? potrebbe sempre
ricapitare un'altro cinghiale in giardino...
marilus

gli ospiti a cui non piace il sapore di selvatico non vanno invitati
mi spiace ma se mi dai un agnello che sa troppo d'agnello, lo lascio
li' e mi tuffo su qualsiasi altra cosa commestibile... che poi io non
sia un intenditrice di agnello ci puo' stare... il coniglio lo marino
anche io... a dire il vero non so che sapore abbia il coniglio non
marinato, faro' la prova... dovrebbe comunque non essere forte come
l'agnello... in montagna ho marinato del cervo.. pessimo errore, il
cervo non e' angnello e credo di avergli tolto molto sapore... ma
sbagliando s'impara ed erano solo 4 braciolette... 
a conclusione dico selvatico dipende... nell'agnello non mi piace
affatto ( alcune volte va benone la marinatura di una notte, mentre
altre volte bisogna anche buttare la marinata e rifarla perche' quel
saporaccio non se ne va via con una sola, io genericamente copro di
vino e basta... e' quello che intendo per marinare.... )

Nessuno si è posto il problema del selvatico ;-)
esatto... mmmh questa te la copio.. appena metto le mie zampette sul
cervo...no come detto il cervo non lo marinero' mai piu'... credo che
a me dia fastidio solo l'agnello...non il selvatico in genere

 vino e basta... e' quello che intendo per marinare.... )
viene molto meglio se ci metti anche qualche aroma, a seconda dell'uso che
ne devi fare.
pepe, alloro, cipolla, carota, ginepro, rosmarino, porro, timo, sedano
ecceteraaaa... scegli un po' tu dalla lista precedente ;-)


 li' e mi tuffo su qualsiasi altra cosa commestibile...
ma l'agnello che non sa d'agnello di cosa sa? di marinatura?!!
non lo mangiare allora!
Tamara/ che l'agnello lo adora

ma se l'agnelluzzo e' cosi' bbbono!
cosi' "nature ??"
naaa non ce la faccio... marino anche le costolette, nel vino..

vino e basta... e' quello che intendo per marinare.... )
e allora non lo preparare, quando si cucina senza passione le cose
vengono male
ciao
marilus

 ma l'agnello che non sa d'agnello di cosa sa? di marinatura?!!
di marinata, magari!

 wrote in message
news:bfonsusq7s5tve7pn...@4ax.com...

noooo!!
io prendo quel pezzo fetentissimo con praticamente pochissima carne (le
puntine, forse);le faccio marinare con varie spezie per un po', le sparo nel
forno a me le sbafo a scottadito... anzi che voglia che mi e' venuta! ma ho
gia' il w.e. occupato: risotto al tartufo, tortino e zuppa di zucca,
simil-pitas greche... rimandero' a sett. prox.


 a me dia fastidio solo l'agnello...non il selvatico in genere
Manca un dettaglio, pero'... che miele era? :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
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 neve, caldo e vapore.
Ottimi anche gnocchi di patate con quest'intingolo!!!
Io cmq lo faccio come da tua ricetta, ma senza marinatura e senza
cannella...
dolce e delicato, ben si sposa anche con pappardelle dal gusto deciso come
le pappardelle al farro...
prendo 250 grammi di farina di farro e 250 grammi di farina 00, le amalgamo
e le preparo a fontana... un pizzico di sale, un goccino del bianco che sto
bevendo, 5 uova e lavoro l'impasto... lascio riposare per elmeno mezz'ora
avvolto in pellicola, poi stendo e ottengo delle sfoglie che taglio larghe 2
cm almeno... le lesso e le condisco con il sugo di coniglio, cospargo di
grana e una macinatina di pepe nero dal magico mulinello...
un filo d'olio buono, of course, è il tocco finale!!!
RoDante

non lo mangiare allora!
ma no, e' ovvio che sa ancora di agnello... solo che non "torna su"
quel saporaccio d'agnello tutto il pomeriggio....:-)
no, il sapore resta, a voplte pure troppo... a me l'agnello pi9ace,
mica che no, solo non deve essere troppo intenso....
cioe' tu mi stai dicendo che NOn metti ammollo l'agnello una notte nel
vino ???

forno a me le sbafo a scottadito... anzi che voglia che mi e' venuta! ma ho
aspe... spezie da sole ? e quali ?
e scottadito tu lo fai nel forno ? col grill ?
io sulla griglia (quella elettrica con la serpentina..)

vengono male
ma se e' buonissimo...!!! uff ma come faccio a spiegarmi ? chi l'ha
detto che lo faccio senza passione ??? il mio sugo di agnello con gli
spaghetti alla chitarra anche quello e' superlativo !! e mi piace un
sacco... non ho detto che ammazzo l'agnello col vino perche' non mi
piace... ho detto che trovo migliore e mi piace molto di piu' un
agnello che abbia il sentore selvatico piu' smorzato... ed ho scoperto
che cosi' l'agnello mi piace davvero un sacco.
per altro, a parte voi tutt ele persone che conosco marinano l'agnello
nel vino... come detto non ne conosco molte di persone che cucinano
piuttosto bene... ma tutte le persone che ho intervistato, lasciano
una notte l'agnello nel vino o in acqua e vino o nell'aceto e acqua,
con aromi, ovviamente.

 ha scritto nel messaggio
news:i3mpsuk3lrf5iidq3...@4ax.com...

no, non lo metto.... ma da noi sulla Murgia, l'agnello è la carne più
diffusa, come dice "oggi faccio una fettina"!

Manca un dettaglio, pero'... che miele era? :-)))
giusto...
Gennarino,non ti sei ancora espressa... l'agnello lo cucini ? e lo
metti a marinare o no ?

 metti a marinare o no ?
Mettere a marinare l'agnello? Naaaa... soprattutto se e' di quelli buoni,
sarebbe un delitto!
(Mai fare di  queste domande, soprattutto ai terroni e ai sardi;-))))
--
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www.gennarino.org

 con aromi, ovviamente.
anch'io lo marino se e' un cosciotto o un pezzo intero. Ma se se ne va
troppo l'odore di selvatico mi dispiace ;-)
Marilus

troppo l'odore di selvatico mi dispiace ;-)
infatti quella volta che ho marinato il cervo ero tristissima... ma
perche' gli ho dato retta ? mi dicevo...
(avevo intervistato due montanare... la macellaia diceva di metterlo a
marinare nell'olio.... ma io avevo paura del fumo dopo aver messo le
braciolette in pentola... quella della sala giochi (ma che a quanto mi
dicono se la cava bene in cucina) mi ha detto vino... 
ma secondo voi mettere nell'olio a marinare un due ore le braciole di
cervo ha senso ?
anche per l'agnello ... dipende... ho mangiato agnellini tenerelli che
tantovaleva non amrinare affatto... e agnello comprato al supermercato
che dopo una notte si sentiva ancora (anche a casa non lo mangiano se
il selvatico si sente troppo.... sara' questione del fatto che qua di
pecore e agnelli non se ne vedono, credo che vengano tutti dalla
toscana)

(Mai fare di  queste domande, soprattutto ai terroni e ai sardi;-))))
eh gia'... pero' continuo a chiedermi se ve lo sareste mangiato quello
che avevo preos tempo fa dalla s-lunga... nonostant la mia marinatura
era bello strong... mia madre ipotizzava fosse piu' un ovino adulto
che un agnello...

 le pappardelle al farro...
Anche queste sono da provare. Magari con una punta di grano saraceno :-)

 e la ricetta???
Esattamente quella che ho scritto. Bocconcini cotti sulla griglia a trama
fine, poi infilzati con uno stecchino, poi intinti (solo un angolo) nel
miele di castagno e poi nella noce tritata.

 Manca un dettaglio, pero'... che miele era? :-)))
Castagno, of course.

 sarebbe un delitto!
Non sempre. Premesso che l'agnello di solito lo faccio al forno con patate
ed erbacce, oppure il cosciotto lardellato direttamente sulla griglia, non
trovo la marinatura cosě disdicevole.
Tempo fa ho sperimentato una marinatura con limone aglio e timo che ci
azzecca assai.

 Non sempre. Premesso che l'agnello di solito lo faccio al forno con patate
Io, invce, lo faccio alla griglia (dato che mi piace il sapore dell'agnello
in se'). Pero' non mi tiro certo indietro di fronte a nuove esperienze...
;-)))


 Castagno, of course.
L'unico dubbio che potevo avere era tra questo e il corbezzolo... ov cors!
:-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 azzecca assai.
approvo incondizionatamente il timo con l'agnello; però prova anche a usare
la nepitella... io la uso sopratutto per marinare le costolettine da fare
sulla brace...
--
Giampìpero®

 ha scritto nel messaggio
news:ejopsu0sdq3irlif6...@4ax.com...

mai sentito parlare di pecora??
bbuona!


un sacco di spezie indiane (mi vengono in mente curcuma e garam masala)
mischiate con succo di limone e cosparse sulla carne.
le faccio al forno.


 azzecca assai.
ho visto una pseudo-marinatua: lardo battuto, timo e aglio, cospargere
cosciotto, avvolgere in carta plastica, attendere 12h.
la tipa faceva anche delle iniezioni di questo battuto con un sac-a-poche.



questo mi piace, mi piace proprio....