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Titolo: sto maledetto pesce al forno con patate

avro' letto decine di ricette, 
tutti infornano insieme
io ho DUE dico DUE problemi
1- patate crude
2- patate lessate con gli umori di pesce
 
per cui 
A- o le si sbollenta prima (le patate)
B- o le si mette prima a parte, diciamo 20 minuti prima, e poi si adagia il pesce sopra
c- come B sopra, ma pesce e patate si lasciano in teglia separata. 
 
Lascio la palla agli esperti. grazie

 tutti infornano insieme
 
impossibile infornare sempre insieme: il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni del pescio
io sono arrivato a questo compromesso, per pesci da 800-1000g: lettino di patate (+ pomodori, zucchine, cipolle), porto a metà cottura e poi ci deposito su il pesce. quello che resta schiacciato sotto rimane morbidino e intriso di succhi del pesce, il resto diventa crocchioso

c- come B sopra, ma pesce e patate si lasciano in teglia separata.
 
Una soluzione può essere la "C" infornando la teglia prima del pesce; su 
quanto prima ci si deve basare sulla grandezza e la tipologia del pesce.
Ad esempio per branzini/orate da 400/500 gr occorrono circa una trentina di 
minuti; se le per le patate occorrono 45/60 minuti...
Oppure si mettono nella stessa teglia del pesce, anzi no, non va bene nella 
teglia, metti il pesce su un foglio di carta da forno nella leccarda, riempi 
poi la leccarda di patate o altra verdura tipo zucchine a cubetti di 2 cm 
vedrai che cuocerà tutto bene con gli stessi tempi e non mi risulta che le 
patate si impregnino di umori di del pesce. In fondo, dove sta scritto che 
il pesce deve stare adagiato sopra le patate? Da qualche parte si non certo 
nel forno. :-)
Gi
 
 

Il giorno domenica 14 dicembre 2014 20:18:58 UTC+1, via sarpi ha scritto:

la soluzione A), a me, hanno insegnato di farla quando si fanno le  patate al forno. Tecnicamente si chiama "sbianchitura". Se la prolunghi un po', otterrai una lessatura parziale che cuocera' (parzialmente) la patata. Non e' un male, ma piuttosto un metodo per sincronizzare le cotture con il pesce, in questo caso. Poi puoi decidere se metterle in forno col pesce (o meno), fase, questa, che croccantizzera' la patata.
 
Se le inforni col pesce, i tempi di cottura vanno determinati sperimentalmente, e dipendono dalla pezzatura dei tocchi di patate e da quella del pesce (oltreche' dal forno, questa e' una variabile sempre presente). Insomma devi fare delle prove.
 
Aggiungo una tecnica alternativa (Capsy docet): puoi a tagliare le patate molto sottili, tipo chips. Affettarle con la mandolina, in pratica. Poi non le metti (ovviamente parlo di patate crude, non sbianchite) sotto al pesce, ma di lato, distribuite in strati poco sottili. 
 
Questo accorgimento (tagliare le patate in fettine sottili) fa si' che cuociano prima, diciamo che e' un metodo per tentare di sincronizzare la loro cottura con quella del pesce (a volte un po' stracuociono, dipende dalla dimensione del pesce e quindi dal tempo di cottura).
 
Il fatto che cuociano con gli umori del pesce per me e' un pregio, assumono un sapore buono (ovviamente se ti piace), ma non verranno sempre croccanti: 
questo dipende se stanno a mollo, durante la cottura, (e per quanto tempo) negli umori del pesce, e quindi dipende anche da quanto grande e' la teglia (piu' e' grande, piu' gli umori del pesce si disperdono, piu' "asciutta" risultera' la tua preparazione).
 
Praticamente ho scritto un trattato: "la patata e il pesce" :)


decisamente B
;)

Il 14/12/2014 20:18, via sarpi ha scritto:

A - la sbianchitura (che di solito garantisce un risultato ottimo) con 
il pesce non serve
 
B - il pesce si posa sul fondo della teglia, e le patate vanno attorno
 
C - le patate le cuoci per la prima parte da sole, poi fai spazio e posi 
il pesce
 
Considerando che le patate a cubi da 2cm cuociono in circa 40min a 180 
gradi, e considerando che un pesce da un chilo alla stessa temperatura 
ci mette circa 50min, ti regoli di conseguenza per la sincronizzazione 
delle due cotture, in base al peso del pesce e al taglio delle patate.

ci mette circa 50min
 
Io direi la metà!
cicero®
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Mhhh... forse ti sbagli.
in 25 minuti in genere cuocio quelli da 4/500 gr.

 Io direi la metà!
 
diresti male, in 25min un'orata da kilo non si cuoce, poi il tempo reale 
lo devi tarare precisamente sul tipo di pesce, perche' il parametro che 
conta e' lo spessore della carne, che in generale e' legato al peso, ma 
ogni pesce ha la sua forma piu' o meno "cicciotta"