Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: consigli su bottarga??

Ciao a Tutti/e ..
mi hanno da poco regalato della bottarga di muggine... 
ho fatto il mio esperimento seguendo la ricetta degli spaghetti su
gennarino.org
 ... ma non č stato granchč un buon risultato :(
la bottarga sbriciolata sembravano dei pezzetti di sughero.... mah..
qualche suggerimento ulteriore?? ma la pellicina va tolta o no?
spero domani di fare meglio :)
ciaooooooooo

la bottarga sbriciolata sembravano dei pezzetti di sughero.... mah..
se e' molto essicata, dovresti grattugiarla non farla a scagliette...
la pelle, se viene via bene se no, e' uguale...
il mio modo di condire con la bottarga prevede una pasta in bianco che
siano calamaretti, o vongole, o seppie... aggiunta di poco succo di
limone, basilico e prezzemolo (unico caso in cui li uso insieme)
quando tiro in padella la pasta (genericamente fresca, tagliolini
vanno benissimo) e spolverata finale di bottarga, come se fosse il
formaggio che metti sopra.
In versione piu' semplice, fumetto di pesce ristretto poco succo di
limone, prezzemnolo, basilico e noce di burro per la pasta. Pero' la
bottarga a me piace sopratutto con la pasta fresca.

 formaggio che metti sopra.
an'chio non sono d'accordo col limone....la faccio come te, ma senza limone.
 gia' ho qualche dubbio sul prezzemolo, che non metto in abbondanza, giusto
per dare un po piu' di
 colore. la cosa importante qui secondo me e' il condimento liquido, che
dev'essere tanto, e possibilmente non tutto olio, come si vede troppo
spesso.
carlo


aglio e olio di base, niente prezzemolo o basilico.
perche' dico e stradico da eoni che io sta benedetta bottarda non la
trovo cosi' "sacra" come voi e sopratutto intoccabile, ha un bel
sapore forte e sta benisismo con dei comprimari che la esaltino, non
si fa coprire cosi' facilmente.
Seconda cosa avevo sottolienato poco... poche gocce di succo di limone
esaltano e non coprono asoslutamente nulla... mica spremo un limone
intero... e nemmeno mezzo... ti diro' la bottarga senza il sentore di
limone sotto... mi sembra le manchi qualcosa...
pero' e' un discorso infinito.. da sempre voi la considerate alla
stregua del caviale, quasi intoccabile... non posso esser meno
d'accordo.
La noce di burro non fa male a nesusno tantopiu' che in Sardegna in
alcune zone insistono su questo abbinamento... anche qui ho detto una
noce... ho provato con la scorza... ma resta piu' amara invece serve
una lieve nota acida, non amara.

an'chio non sono d'accordo col limone....la faccio come te, ma senza limone.
se ti capita di provare, solo poche gocce... si esalta moltissimo.
Non mi piegate, i tagliolini con calamaretti basilico poche gocce di
limone e bottarga sono uno dei mie cavallli di battaglia ;-D

 > bottarga a me piace sopratutto con la pasta fresca.
Provo a dire la mia.
Sono d'accordissimo che ormai la resa della pasta con bottarga in
ristorantacci senza anima sia "un aglio e olio alla romana" dove viene
deposta un po' di bottarga.
Un piatto cosi' non puo' avere nessun fascino, l'amido della pasta a
difficolta' e' distinguibile dall'olio caldo ed a vagoni.
Ho mangiato un ottimo piatto con la bottarga in Toscana, sulla costa e mi
sono fatto spiegare.
Dunque: la pasta erano spaghettini, il sugo di accompagnamento era di
calamaretti, la bottarga una punta piu' salata del normale.
Dopo aver scolato gli spaghettini al dente, questi sono stati ricoperti
dalla salsa emulsionata dei calamaretti. La frusta aveva reso un po' piu'
densa la salsa (in bianco) del pesce. La quantita' di spaghettini era
minima, un "nido" nel piatto, in modo che la salsa amalgamasse tuto molto
bene. Poi la grattuggiata di bottarga e due anelli di calamaretti per
contrastare il sale delle uova.
Credo che il piccolo trucco sia nell'emulsionare il sugo in bianco del
pesce, anche delle vongole.
PsF