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Titolo: ho provato la cottura sottovuoto ma....

ciao a tutti, così tanto provare volevo cuocere un pezzetto di carne da 
brodo col metodo del sottovuoto a bassa temperatura sui 70°, ma non ci sono 
riuscita: il sacchetto galleggiava ed io per cercare di farlo stare tutto 
immerso l'ho spinto tanto da bucarlo :-((
ma vi chiedo:  è normale che il sacchettino galleggi ?? nella mia più 
profonda ignoranza in materia pensavo che affondasse per cuocersi meglio!!!
come devo fare??
grazie a chi potrà aiutarmi a capire..... 

casisu ha scritto:
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Il mio amico Tano dice che il sottovuoto va immerso in una scodella 
contenente cemento a presa rapida. Dopo va a fondo.

 contenente cemento a presa rapida. Dopo va a fondo.
Tano da morire ...

 grazie a chi potrą aiutarmi a capire.....
Credo sia uno dei motivi per cui si cuoce a vapore, piuttosto che in acqua. 
Unito al fatto che i sottovuoti casalinghi, sotto vuoto non lo sono mai 
completamente.
Detto questo, un peso tipo un piatto rovesciato sopra?
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

 casseruola, che e' sempre piu' caldo del liquido in esso contenuto.
L'obiezione e' sensata ma potrebbe essere superata usando pentole come la 
pastaiola, che mi hanno regalato e che non uso mai tanto e' scomoda. :-)


 casseruola, che e' sempre piu' caldo del liquido in esso contenuto.
Io le cotture a bassa temperatura le faccio in forno, dopo una serie di 
tentativi con il termometro per verificare che la temperatura impostata 
corrispondesse effettivamente a quella reale. Proprio ieri ho fatto 
cuocere un prosciutto per 9 ore a 70°C costanti ed è risultato 
perfettamente cotto (e anche del colore giusto).
Non ho mai provato la cottura sottovuoto, perchè anche a pressione 
atmosferica le cotture a bassa temperatura riescono comunque bene ;-)
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 cuocere un prosciutto per 9 ore a 70°C costanti ed è risultato 
Cioe', il tuo forno tiene i 70 gradi COSTANTI????
E che forno e'? Hai misurato con un termometro digitale?
Il mio oscilla anche di 25 gradi :(
Dario

corrispondesse effettivamente a quella reale.
Anche io preferisco cotture lunghe a bassa temperatura e cuocere in forno 
potrebbe funzionare anche con il sottovuoto: non credo infatti che il fatto 
che sia a vapore, cambi la temperatura... o no?


 contenente cemento a presa rapida. Dopo va a fondo.
Minch.... mafioso sei??? ;) 

 fatto che sia a vapore, cambi la temperatura... o no?
Come, come,  cuocere in forno con il sottovuoto???i sacchettini dove vanno 
messi??
io non ho il forno a vapore...  fa lo stesso?? 

 Il mio oscilla anche di 25 gradi :(
Be', non sono proprio costanti, ma le variazioni stanno comunque attorno 
al grado in più e in meno, da 69 a 71°C. Ho un buon termostato ;-)
P.

 che sia a vapore, cambi la temperatura... o no?
Non credo che il vapore influenzi la temperatura, sempre che questa 
venga verificata con un buon termometro interno.
In ogni caso piccole variazioni (di uno o due gradi al massimo) dovute 
all'intervento del termostato, nella maggior parte dei casi non 
dovrebbero dare problemi.


 al grado in più e in meno, da 69 a 71°C. Ho un buon termostato ;-)
Beh, che dire, sono molto sorpreso. Ho fatto varie misure con il mio
forno (ok, vecchiotto) e un termometro digitale e ci sono variazioni
anche di 25 gradi (qui ho messo la tabellina
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/
)
Hai misurato con un termometro digitale veloce?
Ma hai misurato l'aria o l'hai infilzato nella carne?
ciao Dario

 io non ho il forno a vapore...  fa lo stesso??
Ma se usi un forno normale non ha senso usare i sacchettini.
Il bagno in acqua serve per cuocere a temperature costanti, cosa più
difficile da ottenere con un forno normale (almeno con il mio :P ).
Da non confondere con la cottura a basse pressioni, che si fa con un
apparecchio apposito (dal sacchetto si estrae l'aria ma non è a base
pressioni)
ciao Dario

pressioni)
ok grazie, ho capito un po' di più
ciao ciao