Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Maiale in tripla cottura (cucina ispirata)

E come primo piatto serio, per festeggiare il rientro a casa, mi
faccio sto maiale in tripla cottura.
Me lo dico da solo, è venuto davvero bene.
La base è la tripla cottura cinese (ne esistono diverse di triple
cotture cinesi, in questo caso bollitura, frittura e stufatura, tutte
rapide ed in sequenza), che viene utilizzata per far assumere al
piatto finale una determinata consistenza.
La ricetta di seguito è una mia libera interpretazione. Voi fate la
vostra o copiate questa, come vi pare.
Ingredienti principali
Pancetta (fresca) di maiale (300 gr in due circa, fate parlare la
panza vostra) tagliata in unica fetta
Peperone rosso maturo
Carota
Cipolline verdi
Ingredienti marinata
Olio (di semi)
Vino di riso
Aceto di mele
Zenzero tritato
Aglio tritato
Salsa di soia (la più liquida, quella normale diciamo)
Ingredienti salsa di glassatura
- Olio (poco, e di semi, ho usato mais, anche il taggiasco "copre"
troppo). Mi serve solo per la viscosità, che sia il più neutro
possibile.
- Salsa worcester
- Zucchero
- Aceto di mele
- Ketchup (poco, mi raccomando)
- Salsa di soia
- Maizena
Procedimento
Prendi la pancetta e buttala in acqua che bolle e lasciacela 15
minuti.
Questa prima fase non serve tanto a "cuocere" la carne, ma ad
ammorbidirne i grassi, che nella pancetta sono rilevanti, e ci
serviranno tutti (il buono della ciccia di maiale).
Fatto questo, taglia la carne a fette non più spesse di un centimetro,
e poi le singole fette in strisce, e poi in parallelepipedi di circa
2x1 cm. Più siete regolari, meglio viene.
Ficca i pezzetti a marinare (in realtà stanno solo riposando un po' e
si stanno insaporendo) e tieniceli un po', ogni tanto massaggiali con
le mani. Nel frattempo tagliati a rombi il peperone e a julienne
spessa la carota, mentre a cilindro da un paio di cm taglierai le
cipolline (la parte verde).
In un piatto spolvera della maizena, e passaci i pezzetti di maiale,
che quando togli dalla marinata asciughi per bene.
Parte della marinata rimarrà tra la maizena esterna e il maiale
interno, diciamo il suo ricordo.
Prendi ora il tuo wok, oppure una padella di cui ti fidi, e cospargi
di abbondante olio. Di semi è meglio, in questo caso, se vi fidate, se
non vi fidate usate l'olio che volete. Affari vostri.
Buttaci il maiale maizenato, fallo dorare a fuoco molto, molto alto,
deve dorare fuori e cuocersi *quasi* completamente dentro. Non stiamo
facendo una frittura in olio profondo ma in solo olio abbondante. Se
siete capaci fate saltare la padella, altrimenti usate le spatole per
girarlo.
Se usate un wok, l'olio abbondante non salterà fuori mentre lo fate
saltare, in una padella nostra il rischio c'è.
Provate ad assaggiare se è la prima volta che lo fate, dovrà subire
una ulteriore cottura dopo.
Dorato che sia, toglilo e mettilo in caldo in un piatto coperto, con
carta per assorbire l'eccesso di unto.
Butta a saltare molto velocemente, sempre nell'olio caldissimo, le
carote, e poi i peperoni ed alla fine le cipolline. Come sempre, in
questo stile, devono rimanere (le verdure) belle croccanti.
Togli anche la verdura, altro piatto, coperto al caldo.
A sto punto, abbassa la fiamma, elimina parte dell'olio, e nella
stessa padella mettici la marinata dove ha riposato il maiale (sarà
poca). Appena è sfumato il vino di riso aggiungi gli ingredienti della
salsa e fai addensare dopo un po' con della maizena. Puoi aggiungere
un po' d'acqua in cottura, regolati ad occhio, deve venire fuori una
salsa molto densa e non abbondante, che servirà per glassare.
Quando la salsa *è quasi* ok, ributta dentro verdure e maiale, finisci
di addensare, rivolta spesso e fai prendere la glassa a tutti gli
ingredienti, e servi con riso in piatti da portata riscaldati.
Alla fine deve risultare croccante fuori ed estremamente morbido
dentro, con la glassa che velluta la sensazione in bocca.
A fianco, oltre al riso, ho aggiunto del purè aromatizzato all'aglio
come contorno, e mi è piaciuto.
Una nota: la tecnica della frittura al salto cinese, prevede più olio
in padella di quanto ne usiamo noi per fare il sautè, e
contemporaneamente temperature di esecuzione più alte e tempi molto
brevi, nell'ordine di 1-2 minuti per saltata. Tutte e due le cotture
finali (il saltato e la glassatura), prevedono che gli ingredienti non
stiano mai "fermi" in padella, ma vengano continuamente rivoltati.
Buon maiale triplo a tutti.
ale

 E come primo piatto serio, per festeggiare il rientro a casa..
bentornato! appena posso provo " 'sto maiale" !! ;)

 Me lo dico da solo, è venuto davvero bene.
E in base a quali criteri lo giudichi tale?

 E in base a quali criteri lo giudichi tale?
Criteri molto semplici:
- a me è piaciuto molto
- a mia moglie è piaciuto molto
- mio figlio al quale l'ho fatto assaggiare, non mi ha girato il
piatto in testa.
Dal punto di vista prettamente tecnico, rispettava la descrizione di
consistenza finale come prevista (descritta) nel metodo originale.
Poi, magari, a qualcun altro, potrebbe non piacere.
ale


Grazie.
Per la salsa di glassatura, se leggi i miei ingredienti ho usato una
glassatura agrodolce, nulla vieta di glassarlo come ti va.
Nel mio caso ho fatto 50% tra acido e dolce, circa.
ale

 - a me è piaciuto molto
puoi spiegare per quale motivo ti è piaciuto molto?


Semplice, incontrava (molto) il mio gusto.
Forse hai sbagliato la domanda.
ale

faccio sto maiale in tripla cottura.
questo lo salvo proprio... proverollo, la pancetta di maiale è un
sacco che volevo provare a farci qualcosa cinese style...

 sacco che volevo provare a farci qualcosa cinese style...
Se è la prima volta che fai al salto (alla cinese) qualcosa, prova
prima con sole verdure.
Fuoco molto più alto di quanto tu penseresti di dire stop.
Tempi molto più brevi di quanto tu penseresti di dire ancora.
Se non è la prima volta ignora il paragrafo sopra.
ale

Se non è la prima volta ignora il paragrafo sopra.
no no a dire il vero io non ho mai cucinato la pancetta di maiale...
vabbè ovvio a parte a fettazze sulla griglia... hihihi mi avete fatto
venire in mente due cose: 
la prima che feci un post anni fa in cui chiedevo ma che altro ci si
può fare... a cui rispose ziab e paolo s che dissero in coro tutta la
cucina cinese... ma aovviamente poi si persero in un botte e risposta
solo loro e di preparazioni effettive ho capito che dovevo cercarmele
da me nella cucina cinese.
- di recente discutevamo su un forum bolognese sul fare il ragù con la
pancetta fresca e che nel disciplinare del ragù bolognese non è
specificato (cosa che in effetti, ho controllato,è vero) francamente
non ho mai provato e son curiosa di vedere come mi cambia il ragù
- da ragazzina ho fatto per qualche tempo l'amatriciana con la
pancetta fresca... la trovavo migliore di quella dello zio romano che
usava quella afufmicata...(bleach) :-DD

Se non è la prima volta ignora il paragrafo sopra.
rileggendo ho capito che ti riferivi alla cottura delle verdure al
salto e non alla pancetta... no, beh quella la faccio, è che poi la
pigrizia prende la via del fusion e quindi salto le verdure aggiungo
soia e spaghetti di soia o udon o similari... 

 soia e spaghetti di soia o udon o similari...
Ben venga.
ale