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Titolo: perche'....

...stavolta quando ho mangiato il crem caramel
fatto in casa,con la mia solita
ricetta ,che e' uguale alla
vostra,ho sentito l'uovo e un certo
sapore di frittata?
1.Litro di latte,
8 uova,
zucchero,
caramello,ma dovevo metterci piu' zucchero.
Cottura in forno bagnomaria.
Boh!!!!
grazie a tutti.
Tonia 

capsy ha digitato con sudore:

 uova anziane?? 

 uova anziane??
Temperatura troppo alta?
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

 Temperatura troppo alta?
tanto per cambiare ho pensata la stessa cosa .-)
--
Ciao, Bruna 

 ha scritto nel messaggio 
news:fq4j5l$u1n$1...@registered.motzarella.org...

180°!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tonia 

 ha scritto nel messaggio 
news:47c65b9a$0$17943$4faf...@reader1.news.tin.it...

Non sapete dirmi altro?
Vi e' mai successo?
OK.
Tonia

 180°!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ok  e siccome non è la prima volta che lo fai immaginavo che tu sapessi che
temoeratura usare (ma io la tengo più bassa) pensavo.. non è chge è che si è
starato il forno?
provato con un termometro a vedere la temperatura reale?
--
ciao, Bruna.

 Vi e' mai successo?
No
PS serio
avevi mescolato bene a lungo e lentamente il tutto prima con il latte
tiepido? (nel senso di aver ben 'rotto' l'uovo e sciolto lo zucchero)

 No
per essere chiari...
non mi è mai successo perchè i dolci in casa li fa mia moglie...


Il solito maschio sciovinista!


ad essere capaci a farli!!!
non c'è verso, il mio massimo è qualche torta da caffèlatte :-(


ok.
Grazie ,lo rifaro' a 160°
Sperem,
pero' e' strano l'ho sempre fatto a
180°
Ora che ricordo pero',le altre volte
per 8 uova oltre 1 litro di latte,
per cui non sentivo l'uovo.
Insomma riprovero' tenendo presente
i vostri pareri.
Ciao.
Tonia

Grazie ,lo rifaro' a 160°
prova anche  a 150 .. ci fai sapere?
buona serata!!+
--
Ciao, Bruna 

 Vi e' mai successo?
Si'. .-P


 Grazie ,lo rifaro' a 160°
Secondo me la temperatura non c'entra nulla. Se hai cotto a bagnomaria
il crem caramel sarà stato comunque sotto i 100 gradi (tranne forse la
superficie superiore)
Tieni presente che la temperatura per "fare la frittata" è comunque
molto bassa rispetto a 180: si aggira sugli 75-80 gradi, quindi non
può essere quella la causa.
Io sospetterei delle uova (magari un po' andate.....)
ciao Dario

può essere quella la causa.
Il creme caramel non e' fatto solo di uova.A 180 gradi,  si ottiene una 
splendida frittata, e non piu' un creme caramel. Poi, la qualita' delle uova 
c'entra sempre, come quella del latte.  Cosi', come l'equilibrio totale 
della ricetta ( a proposito, quale hai seguito?).
Ma questa e' un altro pezzo della storia.


 splendida frittata, e non piu' un creme caramel.
Appunto. Visto che il crem caramel a bagnomaria era sicuramente sotto
i 100 gradi, anche se il forno era a 180, abbassare il forno a 160 non
cambia nulla, il crem caramel rimarrà alla stessa temperatura

ambia nulla, il crem caramel rimarrà alla stessa temperatura
Ovviamente, vale il solito vecchio discorso: I consigli che posso dare io - 
e bruna piu' di me, in questo caso, viste le sue esperienze lavorative nel 
campo della pasticceria, valgono sulla base dell'esperienza. La teoria, come 
sai, mi appassiona. Ma non fino al punto di mettermi a farne argomento di 
discussione in un ng di cucina. In questo, posso solo offrire, a chi me la 
chiede, la mia esperienza. Che mi porta a ripetere che un buon creme caramel 
e' tale se cotto a bassa temperatura. Se la temperatura e' troppo alta, sa 
di frittata.
Poi, ognuno e' libero di fare, come di non fare, tutte le prove che crede.


 sapore di frittata?
[cut]
si sono scritte delle grandi verità tipo
uovo vecchio
latte...
temperatura forno, verissimo ogni forno ha la sua storia...
ti trascrivo le mie ricette che vengono insegnate agli apprendisti si 
cuochi che pasticcieri pari pari
tieni presente che io uso 140 °C nel mio forno e 160 °C nel forno di mia 
madre... come consigliato dai guru ProvA
Ciao
Fabio
Crème al caramel
ricetta base
150 gr zucchero
100 gr acqua calda
100 gr panna
007 gr amido di mais
040 gr tuorli
001 gr sale (1 presa)
500 gr latte intero
Lavorazione
1. Caramellare lo zucchero e l'acqua fuoco medio caramello scuro
    (quando fuma bluastro) togliere dalla piasta immergere il fondo
    della pentola nell'acqua fredda e poi lasciare raffreddare per
    circa 15 min
2. Mescolare la panna con l'amido, i tuorli e il sale. Versare il latte
    sul caramello e fate bollire fino a che il caramello sarà sciolto.
    Unite il resto e fate sobbollire per un pio di minuti.
3. Filtrare e mettere in coppette in frigo
Crème caramel
ricetta base
100 gr zucchero
070 gr miele
400 gr latte oppure panna e panna/latte
001 gr vaniglia
100 gr uovo
020 gr tuorlo
075 gr zucchero (budino)
Lavorazione
1. Scaldate le formine in acqua calda
2. Caramellate lo zucchero con il miele e un paio di cucchiai d'acqua
    fino a caramello chiaro (zucchero sciolto) poi ambrate senza rimastare
3. Versate nelle forme asciutte (4-6 formine)
4. Portate a bollore il latte con aroma vaniglia, lasciare riposare a fuoco
    basso 2 min e togliere dalla piastra. lavorare a spuma le uova con 
il tuorlo
    e lo zucchero incorporate nel latte.
5. Ripartire nelle formine il tutto
6. Riempire il bagnomaria (3/4 altezza formine)
7. Cuocere (nel forno a ca 160 °C) per circa 35 min NON deve bollire
8. Mettere in frigo per 6 ore
9. Prima di servire immergere in accqua calda staccare i bordi del budino e
    capovolgere

 Fabio
Questa me la salvo accanto a quella degli amaretti, che mi sono promessa di 
riprovare al piu' presto. Datosi che le tue ricette sono sempre una 
garanzia. .-)


 
Quale onore,
sono poi solo le ricette base che vengono utilizzate per insegnare agli 
apprendisti.
Di sicuro sono equilibrate negli ingredienti poi ognuno ha i suoi 
"segreti" come quello ad esempio di un noto pasticcere che aveva delle 
meringhe fuori di testa, aggiungeva dell'albume secco, se ricordo bene 
il 5%...
Sempre sulle meringhe nella Gruyère, patria delle stesse, mi 
raccontavano che un pasticcere le preparava con aggiunta di caffè 
solubile che dava un colore e gusto particolare, tutti diventavano matti 
x capire come le facesse..
Buona Domenica
Fabio

 di frittata.
Probabilmente mi sono spiegato male. Concordo anche io sulla
temperatura bassa per ottenere un buon crem-caramel o in ogni caso
qualsiasi cosa abbia dentro un uovo che deve raddensare senza
"frittatare". Potresti anche cuocerlo con il forno a 100 gradi se
avessi abbastanza pazienza. Quello che mi sembra molto strano è che
soli 20 gradi di differenza (160 contro 180) possano rovinare la
ricetta come è sucesso, visto anche che tonia dice che ha sempre cotto
a quella temperatura. Certo che se erano le uova non potremo mai
saperlo, visto che non ci sono più :-) e non si può ripetere
l'esperimento
ciao Dario

saperlo, visto che non ci sono piů :-) e non si puň ripetere
l'esperimento
Invece secondo me le uova c'entrano poco. Quello che sarebbe interessante 
approfondire e' la reazione tra composto a base di uovo e cottura in forno. 
E' probabile - dico probabile visto che non ci ho mai provato a misurare - 
che il punto sia la cottura al cuore. Ovverossia: bassa temperatura, 
rallenta il raggiungimento della cottura al cuore (consentendo una cottura 
uniforme). Il punto di coagulazione si raggiunge piu' tardi e, soprattutto, 
lo si raggiunge non troppo dopo che lo hanno raggiunto anche i lati esterni. 
A temperatura piu' alta, invece, occorre aspettare che il
cuore ragginga gli ottanta  gradi, ma i lati esterni intanto raggiungono i 
120 e producono l'effetto frittata.
Ma, ripeto, sono congetture: giusto per dirti qual e' il terreno di analisi 
secondo me.