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Titolo: MA i panettieri...

bagnano il pane prima di infornarlo?
ho fatto il pane in casa.
buono era buono, ma non č venuta la crosticina scura che trovo sul pane
di panetteria.
come fanno i panettieri a ottenerla?
ipotizzo che bagnino la superficie del pane prima della cottura.
o si tratta di doping?
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o si tratta di doping?
Forse i loro forni viaggiano a temperature diverse, oppure la distribuzione del 
calore č differente, chissą.
Se posti la domanda su it.hobby.cucina te lo sanno dire senz'altro, unitamente 
a un sacco di consigli a riguardo.

 di panetteria.
Io non ho mai fatto il pane ma l'ho visto fare (in casa).
Non mi risulta che lo bagnino prima di infornarlo.
Credo che la differenza stia nel forno.
ciao
alberto

 o si tratta di doping?
il pane in casa è più difficile che riesca 'come dai panettieri'
per questioni di forno e di temperatura
però per aiutare il risultato ci sono un po' di trucchi
intanto l'impasto è sensibilissimo ai cambi di temperatura
e alle correnti d'aria, ottenere un buon pane fatto in casa quando
c'è vento freddo è un impresa! quindi quando è a livitare
deve stare al riparo in ambiente tiepido e devi badare
che non asciughi troppo in superficie: non deve seccarsi
prima di entrare nel forno.è utile coprire il canovaccio
che lo protegge mentre lievita con un pezzo di lana buona,
io ho un maglione merinos dedicato a quest'uso, poi
l'impasto non va bagnato ma è già umido di suo
quando lo metti a lievitare deve avere già la consistenza
giusta: dev'essere gommoso ed elastico.
per avere la crosticina bruna e croccante
quando inforni il pane devi avere il forno già molto caldo,
lo tieni così per i primi 10 minuti circa o cmq finchè
vedi che l'esterno è asciutto poi riduci la temperatura
ma non drasticamente altrimenti rischi che si sgonfi
come il soufflè quando va a ramengo..per il tempo che resta
che a seconda del forno può variare tra i 10 e 1 20 minuti.
poi quando spegni tieni un pochino aperto lo sportello del forno
metendo uno spessore in modo che non continui a cuocere
fino a bruciarsi ma che intanto si raffreddi gradualmente
e resisti a mangiarlo quando è freddo o il più vicino possibile
perchè il pane caldo fa male!
luce

 o si tratta di doping?
credo si tratti della temperatura che puņ raggiungere il forno
professionale, l'impatto iniziale forma la crosta che rimane
compatta e contiene il surplus di lievitazione gonfiandosi come
un palloncino. Se bagni la pasta prima diinfornarla ha l'effetto
opposto, un po' come la pizza che dove ci sono il condimento od
il pomodoro rimane piatta ed umida mentre i bordi si gonfiano

...il pane caldo fa male!
Sul serio? Come mai? Io lo mangio sempre caldo, puoi dirmi di più?

 o si tratta di doping?
Si tratta, come ti hanno gia' detto, di temperatura del forno. Quelli
domestici non raggiungono le temperature di quelli industriali. E se poi
guardi quello che viene cotto nei forni a legna...
Ed ora qualche trucchetto da una che il pane (e la focaccia) in casa se lo
fa abbastanza spesso.
Mentre impasti accendi il forno a 50 gradi. Dopo aver impastato metti
tutto in una ciotola possibilmente di legno, incidi una croce in cima e
copri tutto con un panno caldo umido. Inforna il fagotto dopo aver spento
il forno.
Altro piccolo trucchetto per far fare la crosta è spennellare mooolto
abbondantemente con l'olio d'oliva la superficie, ma questo e' molto più
indicato per le focacce.
Dargli una botta di forno bollente e poi abbassare di un po' e' un'altra
possibilità, seppur un po' rischiosetta, come diceva Luce. Io
personalmente lo lascio al massimo per tutto il tempo, con la modalità
ventilazione per metà cottura e con quella a piastre per la successiva
metà.
Bonappetit.
Allegra
-- 
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, incidi una croce in cima 
è questo che lo fa venire buono? :)
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Sei da sposare.
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*eh* ? (cit)

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*eh* ? (cit)

 o si tratta di doping?
I loro forni viaggiano a temperature che il tuo di casa manco si sogna...
-- 
- David Ruscelli
http://frankottobre.wordpress.com