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Titolo: [OT] Risotto alla milanese: ricetta di C. E. Gadda

Sperando di far cosa gradita ai lettori milanesi - ma non solo! -
 pubblico un meravigliosa interpretazione di Carlo Emilio Gadda
 della classica ricetta meneghina.
Tratta dall'archivio dell'Ente Nazionale Idrocarburi e segnalata
 oggi dal Post: 
http://goo.gl/etVEZ
 
Quasi commovente: tanto per le vette irraggiungibili del registro
 linguistico adottato, quanto soprattutto per la meraviglia
 culinaria che riesce a far assaporare.
 
 
Racconto di Carlo Emilio Gadda. 
Tratto dalla rivista ?Il gatto selvatico? (ottobre 1959). 
 
L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di
 qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente
 più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi
 di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non
 interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli
 intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la
 loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e
 là coperto dai residui sbrani d?una pellicola, il pericarpo, come
 da una lacera veste color noce o color cuoio, ma  esilissima:
 cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti,
 ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri,
 i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da
 detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla
 milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello
 zafferano. 
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la
 casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico
 di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo
 momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo
 della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero
 essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un
 vecchi
o poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi
 poetici « interni », ove i lucidi rami più d'una volta figurano
 sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che,
 digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane
 che aver fede nel sostituto: l'alluminio. 
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di
 feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi
 pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo,
 preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.
 
Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo
 soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per
 piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a
 poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona,
 secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo
 vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del
 riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira
 e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti
 indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del
 rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non
 impastarsi e neppure aggrumarsi. 
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna,
 o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il
 riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a
 poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del
 brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po'
 per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di
 quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in
 pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere,
 vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai
 pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per
 otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà
 aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a
 cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare
 giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due
 cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro
 canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo
 timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir
 meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese »
 ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la
 suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le
 suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo
 
con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un
 toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano
 consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di
 dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza
 sigaretta.
Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i
 familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere
 alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in
 mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano,
 Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al
 disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino
 a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il
 sapore delle saponette: no! 
Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli
 iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di
 bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto
 impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso
 dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e
 verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui
 si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono
 al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria
 untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle
 nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo
 (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi
 gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne
 accelera e ne favorisce la digestione.
Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo
 un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato
 de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai
 compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che
 riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena
 ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà
 
e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi
 freschi nella casseruola; o, dopo S.Martino, scaglie asciutte di
 tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere
 sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso
 tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa
 consunta.
Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a
 pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto
 alla milanese.
 
 
Perdonate l'intrusione. Torno subito nel limbo :) !
 
 
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  alla milanese.
 
Bellissimo, grazie.
 
 
-- 
W.
 

che prosa O__o
 
/me si alza in piedi
 
grazie per aver postato


 
 
ti si potrebbe definire ubiquo ai casi
 
Grazie per la perla!