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Titolo: OT perrone a milano

oltre che magnone noto rubentino:
http://www.corriere.it/cronache/13_luglio_27/paccheri-nel-patio-del-palazzo-scorribande-perrone_5ca0b458-f67f-11e2-9839-a8732bb379b1.shtml
 
 
Recita il Sabatini Coletti alla voce dehors: «Spazio esterno di un 
pubblico esercizio». Un po’ algido. Non rende l’idea di un tavolo in 
giardino, oppure in strada, oppure addirittura nel cortile di un 
palazzo nobiliare: piacere della libertà e gusto della tavola. L’idea 
del dehors è tipicamente primaverile/estiva, ma esistono anche le 
eccezioni. Un caro amico mi ricorda sempre di quella volta che, dal 
mitico Adolf Wagner a Francoforte, lo costrinsi a cenare con il 
cappotto, perché gli unici posti disponibili (è arduo trovare posto) 
erano in giardino, sotto i giganteschi funghi che emanavano un calore 
discutibile. Ma questa è un’altra storia.
 
Qui segnalo alcuni significativi dehors di città, a Milano, diversi tra 
loro. Come direbbero Robert Redford e Brad Pitt nel film Spy Game: 
«Operazione cena fuori». Partiamo dall’Erba brusca che già nella 
denominazione «orto con cucina » nasconde la sua virtù. Qui Alice 
Delcourt, cuoca cosmopolita, con padre francese, mamma inglese, studi 
di legge, esperienze trasversali e amore per l’Italia, porta avanti il 
suo percorso dall’orto alla tavola, con eliminazione della sosta in 
frigorifero. «L’orto ci permette di rimanere legati a una dimensione 
del cibo più immediata, connessa alla stagionalità e alla cura della 
materia prima» scrivono Alice e la sua banda. E dal dehors si gode una 
bella vista su quest’orto lungo i navigli che favorisce, su invito di 
Alice, un viaggio in bicicletta, per assaggiare, oltre alla Tarte tatin 
di cui forniamo la ricetta, anche il pollo di Moncucco marinato al 
limone e salvia con verdure di stagione.
 
Non orto ma giardino, molto bello, il dehors di Innocenti evasioni dove 
si citano Proust e la filosofia zen e dove i fiori di zucchina fritti, 
farciti di alici, patate e ragusano, ristretto agro di pomodoro al 
dragoncello e riso carnaroli Acquerello mantecato con cipollotto, 
centrifugato di ostriche, burrata e bacon rosolato, ci ricordano che 
siamo in estate. Completamente diverso, ma affascinante è il dehors del 
Salumaio di via Montenapoleone ospitato nel palazzo Bagatti Valsecchi, 
con i suoi classici (paccheri al pomodoro fresco e basilico, costoletta 
di vitello alla milanese con rucola e pomodorini). Joseph Ghapios ha 
rispolverato la tradizione della storica osteria Cavallini dove il 
dehors (coperto) è un bellissimo cortile di città che ricorda quelli di 
una volta. Joseph opera una buona scelta delle materie prime che 
ritrovo nel crudo di pesce e nella carne (hamburger di chianina con 
patate).
 
Mozzarelloso (la bufala tra i cereali: insalata di farro della 
Garfagnana, cornetti freschi, barbabietola al sale, spinaci, pomodorino 
Pachino e primo sale di bufala) il dehors di Ladybù, mentre quello 
della Brioschina sa di Naviglio, cioè di un canale da cui affluiscono 
gente e profumi differenti: fegato alla veneta su crostone di pane con 
patè di fegatini su pan brioche; fritto misto di verdure all’italiana. 
Di resistenza umana il dehors del Ratanà, oasi in mezzo alle nuove 
altezze metropolitane, officiante Cesare Battisti: sformato di 
melanzane con pomodoro montato, insalata di ceci neri Bio, burrata in 
crema e pomodori gialli del Salento. Sulla stessa linea politico- 
culinaria (resistenza umana- urbana) il bel dehors della Brisa: risotto 
con mandorle fresche, fiori di zucca e curry, tortino di baccalà 
mantecato, pomodori confit e nasello alla erbe.
 
Infine due dehors d’albergo, lo splendido spuntino/aperitivo/cena fuori 
del Bulgari e quello del Da noi In (Magna Pars Suites) dove l’emergente 
Fulvio Siccardi propone addirittura un menu «l’essenziale in giardino» 
da cui scegliamo un tris di pesci affumicati in casa, intingolo di 
pomodorini e olive e le linguine cacio e pepe con bacon croccante. 
Essenziale ma più che altro buono.
 
Roberto Perrone
 
 


https://www.youtube.com/watch?v=CkVwvSRbulo
 
 
 

 
https://www.youtube.com/watch?v=CkVwvSRbulo
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=na2AtCHriyQ
 
 
 

 
https://www.youtube.com/watch?v=na2AtCHriyQ
 
 
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=ID4kGhBQbWM
 
 
 

 
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=ID4kGhBQbWM
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=4DcAbSMcpC4