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Titolo: Fossa: tutto ciò che c'è da sapere

Ora però fatemi la cortesia di smetterla con 'sta storia e torniamo pure
alla squadra e ai sondaggi.
Comunque grazie a tutti coloro che hanno contribuito con la propria
opinione.
Il formaggio di Fossa per molti decenni è stato solamente un prodotto
locale, ma il suo particolare gusto lo ha reso un prodotto ricercato. 
Il rito di preparazione delle fosse avviene alcuni giorni prima
dell'infossamento, bruciando paglia all'interno della fossa allo scopo di
togliere umidità e di eliminare i germi che potrebbero nuocere ad una
normale fermentazione e procede poi con il rivestimento delle pareti con
uno strato di 10 cm. di paglia sostenuta da una impalcatura di canne poste
in verticale ed interlegate orizzontalmente su cerchi di legno. Sul fondo
vengono sistemate tavole di legno tanto da formare un pavimento elevato di
10 cm. sul quale graverà il contenuto di tutta la fossa e servirà
soprattutto a tenere separato il formaggio dai liquidi prodotti dalla
fermentazione. 
A questo punto inizia l'infossamento dei formaggi: questi gia sistemati
nel numero di 8/10 all'interno di sacchetti chiusi di tela di cotone,
bianca di colore, adagiati uno sull'altro, leggermente costipati ad
occupare tutto lo spazio disponibile fino all'imboccatura, dopodiché le
fosse ormai colme vengono chiuse con coperchi di legno e sigillate lungo
il perimetro del coperchio con il gesso. 
Nei tre mesi di stagionatura il formaggio subisce delle trasformazioni
strutturali e microbiologiche dovute ad una rifermentazione avvenuta
all'interno della fossa in condizioni di umidità e temperatura ideali,
perché il prodotto acquisti sapore ed aroma attraverso la maturazione
caratterizzata dai processi chimico-enzimatici. Dopo 90/100 giorni le
fosse vengono riaperte e dai sacchi di tela si estrae un prodotto dalle
caratteristiche forme irregolari , privo di crosta, dalla pasta di
consistenza dura o semidura di colore giallo-paglierino. 
Questo è il formaggio di fossa dal sapore accentuato leggermente piccante
e dall'inconfondibile aroma. E' necessario tuttavia precisare che allo
stato attuale il prodotto non subisce in loco alcuna manipolazione, in
quanto i commercianti o le stesse aziende produttrici forniscono
personalmente e direttamente il formaggio già confezionato nei sacchetti
ed allo stesso modo, nel momento della riapertura delle fosse il prodotto
viene prelevato e trasportato sugli idonei automezzi direttamente dagli
interessati.
Si deduce pertanto che il formaggio non viene mai immagazzinato nei locali
contenenti le fosse , le quali una volta svuotate vengono ripulite
immediatamente della paglia ( che nel frattempo ha assorbito i liquidi
fuoriusciti dai sacchi) raccolta dentro normali sacchi per rifiuti
domestici e smaltita attraverso la normale raccolta. 
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 locale, ma il suo particolare gusto lo ha reso un prodotto ricercato.
e io che pensavo che tutti i post sulla Fossa, erano riferiti alla
moglie di Maldini...

Nessuno ha scritto:


Avessi avuto dieci anni di meno avrei fatto quell'associazione. 


fermentazione. 
Non dallo SCIOGLIMENTO? 
:P
- Wurrunna