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Titolo: Tutto aroma e niente arrosto

Tutto aroma e niente arrosto
Le misteriose fabbriche del New Jersey che «costruiscono» sapore e
consistenza dei cibi
M. CA.
Nel 1998 negli Usa sono stati uccisi nello svolgimento del loro lavoro più
dipendenti della ristorazione che agenti di polizia. Sorprendente, vero?
Meno sorprendente, visti i bassi salari praticati dalle catene di fast food,
che i due terzi delle rapine ai danni di ristoranti siano compiuti da
dipendenti o ex dipendenti. Da un'indagine del `99 risultava che per rifarsi
in parte delle paghe da fame e delle angherie subite la metà dei dipendenti
dei fast food statunitensi rubava oggetti o danaro sul posto di lavoro, per
un valore medio di 218 dollari l'anno. Per arginare questa particolare forma
di lotta di classe le big della ristorazione veloce hanno speso miliardi di
dollari in sofisticate tecnologie per il controllo a distanza del personale.
Li avessero usati per pagare salari più decenti, i risultati sarebbe stati
di certo migliori.
Di informazioni paradossali come questa è pieno «Fast Food Nation. Il lato
oscuro del cheeseburger», di Eric Schlosser, uno degli ultimi titoli della
vasta letteratura su McDonald's e simili. Uno dei capitoli più affascinanti
del libro è dedicato all'industria degli aromi, anello fondamentale e
nascosto della fabbricazione del cibo. Il 90% di quel che gli americani
spendono per nutrirsi serve a comprare cibo confezionato, inscatolato,
surgelato, precotto, disidratato. Poiché queste tecniche tolgono sapore ai
cibi, è necessario rimettercelo con gli aromi naturali o artificiali (la
differenza tra i primi e i secondi spesso è arbitraria, perché deriva dal
modo in cui vengono preparati, non dalle sostanze chimiche che contengono).
L'industria statunitense degli aromi rende un miliardo e mezzo di dollari
l'anno ed è concentrata nel New Jersey, dove si producono i due terzi degli
additivi aromatici venduti negli Usa.
L'International Flavors & Fragrances (Iff) è l'azienda di aromi più grande
del mondo. Il suo nome è noto solo agli addetti ai lavori ma senza il suo
ausilio gli hamburger non saprebbero di affumicato, il milk shake di
fragola, il dentifricio di mela.
Il processo base è identico sia per gli aromi aggiunti ai cibi che per
quelli usati nei prodotti cosmetici: si manipolano sostante chimiche
volatili per creare un odore particolare. Poiché gran parte del sapore di un
cibo deriva dal suo odore, dai gas che si sprigionano da quel che
mastichiamo, lo scopo degli «aromatisti» è di azzeccare e fabbricare l'odore
giusto. Con le biotecnologie riescono a crare odori sempre più «realistici»
e «particolari» (ad esempio: burro fresco, burro al formaggio, burro al
latte, crema di burro saporita, superconcentrato, in forma liquida o secca).
Le formule degli aromi, e le aziende che li utilizzano, sono top secret. La
lista degli ingredienti per creare l'aroma artificiale di fragola è lungo
mezza pagina di libro.Gli odori - a cui la memoria è legata a filo doppio
(Proust docet) - sono forse l'arma più potente delle industrie del cibo per
fidelizzare i consumatori. Poiché i sapori dell'infanzia lasciano un marchio
indelebile, il target più ambito delle catene di fast food sono i bambini.
Creato l'aroma, va verificata la «sensazione» che produce in bocca. Per
questo si ricorre alla «reologia», una branca della fisica che studia il
flusso e la deformazione dei materiali. Delle «bocche meccaniche», in grado
di elaborare dati provenienti da svariate sonde, misurano le proprietà
reologiche di un cibo: scorrimento, punto di rottura, densità, croccantezza,
masticabilità, viscosità, grumosità, gommosità, duttilità, scivolosità,
levigatezza, sofficità, umidità, succosità, spalmabilità, elasticità e
adesività. E poi le chiamano patatine.
-- 
Pomero da
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Non fare fumo pomero i criminali komunisti che hanno massacrato gli italiani
meritano una discussione più approfondita
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