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Titolo: Personale per Lupo de Lupis

Dorina la Grande reca in tavola Pontremoli
Cucina toscana e non solo da Gianni e Dorina. Dai testaroli al pesto, allo
spezzino mes-ciua, a base di legumi.
 di Paolo Brera
Se per i ristoratori valessero le medesime convenzioni applicabili ai
sovrani, nessuno chiamerebbe Dorina di Gianni e Dorina altrimenti che Dorina
la Grande, come Caterina di Russia o Luigi re di Francia con tre pulci sulla
pancia. Il "Gianni" che s'incontra nel nome del ristorante è un omaggio al
marito scomparso ormai da molti anni, noto nel mondo della ristorazione come
"Gianni il Pontremolese".
Dorina Chionna è una milanese di lontane origini pugliesi, ma l'ispirazione
originaria della Lunigiana non l'ha mai abbandonata. Di strada peraltro ne
ha fatta parecchia, ogni anno esplorando qualcosa di più nel vasto campo del
cibo e del vino. Con la modestia femminile che io adoro, non si vanta della
sua straordinaria competenza e delle sue iniziative, ma non perde un colpo
nel divulgarle.
Il Simposio Gianni Brera, naturalmente, ha certificato il ristorante. Ed è
stata una serata indimenticabile. Gianni Fossati, Presidente del Simposio,
il vostro Amanuense (io) come Simposiarca, e ben tre invitati:  Magda
Fossati, Anna Forte (cavaliere della Confraternita della Gastronomia
Lombarda), ed Emmanuela Scarpellini, storico, autrice di una storia del
teatro italiano durante il fascismo e di una ricerca sugli imprenditori
minori del nostro Paese.
La cena inizia con un Prosecco Sartor di Venegazzù e prosegue con gli
antipasti d'assalto: involtini di scarola con olive, capperi e pinoli, che
Anna Forte giudica molto particolari, tortina di erbette patate e porri, un
lardo di Colonnata autentico e uno straordinario budino di fave con
peperoncini verdi e olio Giacchi Primolio, molto delicato e fresco. Dice
Fossati: "Ecco una dimostrazione pratica di ciò che può fare la cucina
povera. Non a caso si comincia a parlare di "nicchie" e di "giacimenti"". Io
mi limito a esclamare "Caupo nobis magistra": ed è un plagio, ma non vi
rivelo di chi: però al primo che individua la fonte, purché entro una
settimana dalla messa online di questa recensione, offrirò una cena da
Dorina. Sugli antipasti beviamo un Vermentino della Lunigiana Lambruschi,
fresco, con un sentore di biancospino.
Seguono magistrali lasagne di castagne pasticciate con la ricotta. "È il
pranzo di Babette", dice Magda, ed è vero. I testaroli al pesto sono a loro
volta un'esperienza, anche se il pesto non è quello ligure che io
personalmente prediligo. I testaroli sono una specialità di Pontremoli: una
specie di bassa focaccia passata al forno nei "testi" (ceramiche tonde di 30
centimetri di diametro), che viene poi tagliata a losanghe e cotta più o
meno come pasta fresca. Il difficile è impedire che i testaroli diventino
mucillaginosi. Il massimo, che strappa piccoli gridi di gioia a tutti meno
che alla seria Scarpellini (no, ho mentito: anche a lei, in realtà), è la
mes-ciüa di gusto spezzino, con farro, strepitosi fagioli, e l'appropriata
zeta di sapido olio umbro.
Nel frattempo la conversazione spazia su argomenti molto vari, dal senso
dell'astrologia alla storia del fascismo, dal metodo Feldenkrais per trovare
il benessere del corpo con la ginnastica dolce, alla solita esibizione di
conoscenze enciclopediche del nostro Presidente Fossati.
Siamo quindi di ottimo umore quando arrivano i secondi: un coniglio
all'etrusca decisamente superiore, involtini di verza con ricotta, ottimi, e
una singolare salsiccetta. Accompagnare queste pietanze con un Cagnulari
Cherchi, che ti esplode nelle narici e sul palato la viola e la mora, la
liquirizia, il goudron e il muschio, è pura delizia che dovremo scontare in
Purgatorio, se non in luoghi ancora più inospitali.
La bocca l'è minga stracca, dice il proverbio milanese, senonchè la sa de
vacca, e quindi accettiamo con gioia un boccone di formaggio: gorgonzola,
castelmagno e capra, accompagnati da un passito che innamora già per il
nome, "Vino delle suore in clausura", di Sartori, che viene da Venegazzù e
profuma di banana e fichi secchi. Il tocco del maestro (della maestra...)
sono le due mostarde che accompagnano gli eccellenti formaggi, quella di
cipolle rosse di Tropea e quella di fichi e mele.
Brigidini e cantuccini sono originali ma non buonissimi, ed è invece
eccezionale, come dolce, la spungata di Sarzana, una specie di panforte in
pasta sfoglia con marmellata e frutta candita. Apprezzabile anche la torta
di mele alla cannella, con l'olio d'oliva al posto del burro, e sopra tutto
lo straordinario budino di rabarbaro.
Niente distillati per chiudere una cena così elevata, ma sì una tazzina di
caffè. Fatto a regola d'arte: forse ne dubitavate?
http://www.ilnuovo.it/nuovo/foglia/0,1007,162698,00.html

  di Paolo Brera
in effetti mi era venuta voglia di tornarci..
leggendo questo la voglia aumenta pure. :)
solo che andare lě e non prendere il vino fa tristezza. meglio aspettare
qualche mese.
vedo che lo scontro col l'area "ideal-pacifista" si sta facendo duro... ed č
cosa buona...
e che il trolleggio sta subendo proporzioni catastrofiche.. ma questa volta
manca la forza e la coesione per organizzare una resistenza.
poi ho provato una sottoscriz ad un gruppo mod, e, sinceramente, la lentezza
mi ha scoglionato..
direi che la soppressione fisica dei deficienti in questione sarebbe LA
soluzione! :)

 soluzione! :)
e per quando hai fissato il suicidio? :)
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 e per quando hai fissato il suicidio? :)
devo riconoscere che la battutà è sì scontata, ma carina.
te l'ha suggerita il gatto, quello furbo?