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Titolo: Uva,acido solfitrico,qualsiasi inf.

Durante la vinificazione di una piccola quantità di uva, per consumo 
personale, si è presentato all’interno del mosto un cattivo odore (uova 
marce), ed un sapore amaro, mancando quasi del tutto il sapore dolce 
che, di fatto, dovrebbe caratterizzare questa fase, da mosto a vino.
Recatomi presso un laboratorio di analisi, hanno giustificato l’effetto 
con le seguenti dichiarazioni,che vado a riassumere:
 
“PRESENZA DI ACIDO SOLFITRICO”
“LA TRASFORMAZIONE DELLE PROTEINE HANNO SVILUPPATO L’ACIDO SOLFITRICO”
“IDROGENO SOLFORATO HA ORIGINE DALLO ZOLFO”
“ANIDRIDE SOLFOROSA DA ORIGINE ALL’IDROGENO SOLFORATO”
 
CONSIDERANDO 
 
-Che non ho mai usato lo zolfo per il trattamento delle viti né tanto 
meno come disinfettante delle botti (uso contenitore in vetroresina).
-Che nel periodo di fermentazione, il mese di ottobre, la temperatura e 
stata al di sopra della media stagionale caratterizzata da assolate 
giornate di sole.
-Che in questo momento il vino mantiene anche se in piccola parte il 
cattivo odore, e a mio modesto parere un sapore che posso 
definire “amaro”.
-La fermentazione del mosto è avvenuta con le buccie per circa una 
settimana.
 
Ringranziando chiunque possa darmi consigli o delucidazione,affinchè il 
fatto non si verifichi nell'annata 2000,mi permetto di porgerle i 
seguenti quesiti: 
 
Le notizie generiche ricevute sono esatte?
Quale è il legame che accomuna le sostanze chimiche citate, se esiste? 
Quali sono le cause che hanno scaturito tale fenomeno e com'evitarle in 
futuro?
Qual'è il rimedio ?
Dove posso approfondire tale argomento, (esistono pubblicazioni o 
libri  al riguardo)? 
 
GRAZIE!
stef...@libero.it
 
 
 
 
 
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Ciao,
    il tuo problema è stato in parte compreso dal laboratorio di analisi
perchè ti hanno detto la causa principale ma non hanno fatto cenno a quelle
secondarie che forse sono quelle scatenanti tale alterazione da composti
solforati.  Come ti è stato già comunicato ci sono dei composti solforati
che possono dar luogo a questi odori:
- odore di zolfanello con caratteristico sapore acidulo e amaro dovuto
all'anidride solforosa in eccesso;
- sapore ed odore agliaceo dovuto ai mercaptani o tioli (queste sostanze
sono talmente maleodoranti che vengono usate nelle famose fialette di
Carnevale)
- sapore e odore di uova marce dovuto alla presenza di uova marce dovuto
alla presenza di acido solfidrico o idrogeno solforato.
Il tuo problema rientra nell'ultimo caso e si origina per reazione tra gli
amminoacidi solforati, come la cisteina e la metionina, presenta in molte
proteine che formano l'acido piruvico, l'ammoniaca e l'idrogeno solforato; i
primo due composti rientrano nella prassi mentre l'ultimo, l'acido
solfidrico, viene prodotto quando i lieviti in difetto di ossigeno
utilizzano lo zolfo come agente ossidante e tale fonte può provenire
dall'anidride solforosa, dagli amminoacidi solforati o da quello dei
trattamenti antiodici.  Dato che non hai usato l'anidride solforosa la causa
di tale problematica può essere lo zolfo utlizzato nei trattamenti
antioidici e questo è arrivato al mosto tramite la polpa, ma soprattutto
tramite le bucce, dunque è possibile che tu abbia eseguito trattamenti a
base di zolfo senza rispettare il tempo di carenza oppure nel corso del
ciclo vegetativo hai eseguito un numero elevato di trattamenti con dosi
molto elevate.  Quest'ultima mi sembra quella più probabile dato che la
passata stagione produttiva, almeno nelle zone che conosco, è stata
caratterizzata da forti attacchi fungini e tantissimi viticoltori sono stati
costretti a trattare le viti in modo massivo; quando vedi che solo lo zolfo
non riesce a debellare l'Oidio ti consiglio di usare il Dinocap o il
Carbendazim che sono due p.a. molto forti i quali non lasciano residui nel
mosto; inoltre tale apporto di zolfo colloidale proveniente dai trattamenti
antioidici sicuramente a rallentato la fermentazione dato che esso è una
sostanza tossica per i lieviti i quali hanno avuto vita dura per eseguire il
loro "lavoro".
Spero di essere stato chiaro e di aver enunciato ed esemplificato tutte le
cause; ti ho fornito solo alcune soluzioni perchè non conosco la zona, il
vitigno e gli altri fattori che possono influire sulla fermentazione
comunque con un po' di logica, dopo aver capito le cause, puoi trovarle
anche tu; per maggiori approfondimenti puoi consultare un qualsiasi testo di
Industrie agrarie usato dagli studenti degli Istituti Tecnici Agrari.
Ciao Luca

 perchè ti hanno detto la causa principale ma non hanno fatto cenno a
....
Premesso che quanto detto da Luca è essenzialmente esatto devo aggiungere
alcune cose.
La formazione di odori di riduzione (sono così solitamente detti tali puzze)
è abbastanza normale anche in casi in cui tutto sia fatto a regola d'arte.
La buona pratica enologica provvede ad eliminare tali puzze arieggiando il
vino (e prima il mosto) con opportuni travasi quando queste si presentano.
La formazione di mercaptani (ai quali non si può più porre rimedio) avviene
quando si trascura il vino che presenta tali odori, essendo una fase di
evoluzione successiva . Il fatto che tali puzze siano molto forti nella fase
di fermentazione è da considerarsi generalmente positivo. In primo luogo
perché si ha tutto il tempo per ripulire il vino in secondo luogo perché
l'anidride carbonica che si forma ha un'azione di pulizia (per vini molto
puzzolenti si procede talvolta al lavaggio con CO2).
--
Mauro
__ ._ .._ ._. ___  __.. ._ _... ___ _
Visita virtuale a Costa Prà
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ciao stefano, presumo ti chiami così, non hai usato solfo nei trattamenti,
ma in che zona sei non hai oidio o hai usato altro? la puzza di uova marce ,
forse hai usato per conservare il vino prodotti contenenti solfiti? beh
l'unica soluzione è fare vari travasi. Sapore amaro, hai vinificato con i
raspi?se la fermentazione avviene in presenza di raspi e fai svinatura
ritardata(una settimana)avverti il sapore di raspo, un sapore tannico ed
amarognolo che ricorda l'odore della massa di vinaccia  torchiata. Hai
mischiato il torchiato con il vino fiore?non si fa, lascialo per l'aceto. il
rimedio è chiarificare, filtrare, pastorizzare uno sbattimento notevole,
altrimenti fallo invecchiare parecchio ma rimarrà un retrogusto egualmente
di raspo non sgradevole.
a me è capitato col bianco che si è maderizzato, l'anno seguente il bianco
ha perso il buon sapore di fruttato e è diventato olioso, ho rimediato
travasando con setaccio fine che ha separato le molecole, per farla breve
avevo usato del bisolfito vecchio di cent'anni, ci si perde a volte per
delle piccinerie. io il 30 luglio sospendo ogni trattamento, non tratto ne
per tignola ne per botrytis, in compenso ho la flavescenza dorata, da te
c'è? l'ultima settimana di giugno tratto due volte con solfo in polvere con
il soffietto funziona benissimo blocca l'oidio che è sopravvisuto, costa
poco e funziona per il resto uso ossicloruro o idrossido di rame e poi
poltiglia bordolese.
ciao mauri
saluti da ziopapes
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crepi l'avarizia
"
stef...@libero.it
" ha scritto nel messaggio ...
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