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Titolo: Formaggio

Lo metto anche sul gruppo di Cucina, è un argomento a cavallo.
E' da qualche tempo che mi dedico, con un discreto successo, alla
caseificazione, complice un pastore che mi vende il latte di pecora a
botte da 20 litri l'una e mi dà le dritte su come lavorare.
Rimangono però alcuni punti oscuri.
Il primo è la caldaia. Ora uso una pentola di alluminio (non il tipo
classico fine fine, una buona pentola abbastanza spessa, alta,
contiene 20 litri di latte precisi precisi, la comprai alla Coop
quest'estate, era in offerta soci se non erro), ma provo difficoltà
nell'ammassare il formaggio con le mani dentro al siero, lo tiro fuori
un po' per volta e lo premo nello stampo. Viene bene lo stesso, ma ho
paura che possa rimanere poco compatto e formare muffe all'interno
durante la stagionatura.
Il pastore, oltre a darmi la sua disponibilità per alcune
"ripetizioni", mi ha consigliato di cambiare caldaia, indicandomi
l'acciaio o, ancora meglio, il rame non stagnato. "Ma non è tossico?"
dico io. "Stronzate", mi fa eco.". Effettivamente l'alto coefficiente
di conduzione del rame lo rende ideale in cucina, e dice che dà pure
un sapore particolare al formaggio (il parmigiano mi sembra si ancora
fatto in caldaie di rame), ma ho letto pure che dà problemi  al
fegato...
Inoltre le pentole in rame piccole già costano un occhio della testa,
figurati una caldaia da 20-30 litri...
Credo che opterò per l'acciaio, ma vorrei un consiglio dal popolo di
esperti che siete per capire che caratteristiche deve avere una buona
pentola, stando il fatto che la dedicherei quasi esclusivamente alla
caseificazione (e forse, già che c'è, in estate alla produzione di
passata di pomodoro, una volta che ce l'ho sicuramente è meglio
dell'alluminio, data l'acidità del pomodoro..).
E su quale prezzo giudichereste onesto.
E magari se qualcuno mi consiglia direttamente un modello, so che su
internet qualcuno le ha comprate...
Una volta svelato questo arcano sottoporrò alla vostra attenzione
anche i miei dubbi in tema di stagionatura.
Andrea scripsit.

caseificazione
non saprei, prova cercare un caseificio e fatti consigliare da loro
buon lavoro e buon anno, mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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chi ga 'n mestiero 'n man dapertuto trova pan 

 chi ga 'n mestiero 'n man dapertuto trova pan
Non ho capito bene quest'ultimo passaggio... di solito non stufo il
formaggio. Quando lo faccio lo lascio  nello stampo sospeso sopra la
scotta ancora calda a circa 75°C, aiutandomi con lo scolapasta, e poi
copro per due-tre ore. Si secca molto, ma lo posso fare per una
caciotta o per due piccine, di più non ce ne entrano, e di solito
produco circa 4 caciotte alla volta (circa 1,3 Kg da fresche, 1 Kg
semistagionate).
Appena uscite dalla salamoia le prime forme le ho messe in uno
sgabuzzino sul balcone (su una tavola di legno, ben chiuso ma non
riscaldato, anzi di questi tempi decisamente freddo), poi le ho
portate a casa dei miei, che è più grande, e le ho trasferite in
cantina (un seminterrato a temperatura abbastanza costante, ma molto
umido) coperte con un canovaccio perchè non si sporchino (ci tengo
molte altre cose). Noto che le muffe si sviluppano (ovviamente) molto
più abbondanti, e la perdita di volume e il conseguente essiccamento
sono decisamente più lenti.
Non riesco a capire se è un bene o un male. Ma ho paura di saperlo.
Andrea scripsit.

 fegato...
IMHO cazzate senza alcun fondamento scientifico. Perché mai un formaggio 
fatto con una caldaia di rame dovrebbe essere diverso da quello in 
acciaio o in alluminio? Comunque la caldaia, anche secondo le attuali 
norme, DEVE essere in acciaio inox.
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Metto caglio liquido Clerici in ragione di un cucchiaio ogni 20 litri
di latte di pecora, dopo mezz'ora rompo finemente la cagliata con una
frusta per dolci (sto costruendo uno spino con un ramo d'ulivo ma non
ho ancora finito), peraltro comodissima, porto tutto a 45 gradi,
spengo il gas e dopo qualche minuto raccolgo il formaggio. Poi filtro
il siero per togliere i grumetti di cacio e lo porto a 75-80°C per
fare la ricotta. Per la salatura metto circa 1,5 Kg di sale in 10
litri d'acqua, e ci faccio stare il formaggio circa 8-10 ore, girando
le forme a metà tempo perchè mi tende a galleggiare e la faccia
superiore così non risulta immersa.
In più ho trovato:
"[...]il rame influenza l'acidificazione, la maturazione e le reazioni
biochimiche durante la caseificazione, a tutto vantaggio delle
proprietà organolettiche del formaggio. "
http://www.iir.it/rame_e_salute/rame_e_salute6.asp
Andrea scripsit.

 
http://www.iir.it/rame_e_salute/rame_e_salute6.asp
IIR sta per Istituto Italiano Rame? Beh... allora... si spiega!
Comunque mi sembra di aver capito che tu stai puntando ad una specie di 
<<fontina>>: latte crudo, basse temperature, rottura fine... Mi sembra 
vada bene. Io al posto tuo procurerei solamente di non salire molto con 
la temperatura della cagliata, manterrei la temperatura dello stomaco 
del vitello, sotto i 45°; i malgari davano un <<colpo di calore>> con 4 
legni (la bombola del gas non esisteva) e non salivano con la 
temperatura. Alla fine, la pentola in rame e lo spino in legno può anche 
essere una buona idea, per ottenere un effetto <<merdoso>>... ehm... 
volevo dire erborinato. Ma stai attento, perché quando non hai il 
controllo ASSOLUTO di quello che fai, le sorprese sono in agguato; ed 
ambiente e utensili devono essere ben stabili nel tempo (come le 
merdosissime malghe di alta motagna...). E poi... non hai pensato di 
cercarti dello stomaco di vitello in qualche malga... e lasciare perdere 
la chimosina (sintesi)?
Penso che ti verrà in salita la maturazione... tu non hai a disposizione 
quelle belle malghe merdose dove il formaggio rimaneva almeno 6 mesi ad 
impuzzolire.
BTW: ti racconto una curiosità... 10 - 15 anni fa mi capito un articolo 
bellissimo, non so se riesco a ritrovarlo, che si intitolava: 
<<Influenza della Renault 4 sul pecorino>>. L'autore rilevava TUTTI i 
cambiamenti intervenuti nel formaggio dopo la commercializzazione della 
R4, cioé quando gli allevatori hanno cominciato a portare il latte di 
pecora a valle (scuotimenti, alterazioni, ecc.), a farsi in formaggio in 
cantina (anziché in ovile) ed a farlo stagionare in mezzo alle lenzuola 
della moglie lavati col Dixan (((((-:
Ciao,

 molte altre cose).
niente stracci devono respirare, e vanno rigirate ogni 3-4 gg, per fare la 
crosta, se le vuoi stagionare, puoi strofinare olio buono o di lino crudo
ciao mauri 

 Per la salatura metto circa 1,5 Kg di sale
meglio ricotta sciapa
buon divertimento, mauri 

Ho letto, tra le divagazioni su internet, del pastore che commentava
come cambiasse il formaggio quando si potè permettere di trasportare
il latte a casa con l'r4... tra l'altro sono un grande fan nonchè
possessore di questa infaticabile vettura.
La temperatura a cui porto il latte prima di mettere il caglio è 40°C,
non andrei mai comunque oltre i 45 perchè lì finisce l'optimum di
attività enzimatica, rischierei di degradare chimosina, pepsina e
quant'altro.
Uso latte rigorosamente crudo (quello di mucca lo trovo al leclerc che
hanno un distributore, quello di pecora me lo dà un pastore, quello da
cui ho imparato.
Volevo farmi uno spino in legno perchè è quello che ho sempre visto
usare a lui, lo ricavo da un frustone d'ulivo perchè è la via più
semplice, un bel ramo dritto pieno di diramazioni in tutte le
direzioni. D'altronde anche in cucina uso correntemente mestoli in
legno, non sono ancora morto...
Comunque anch'io sono dell'avviso che l'acciaio sia migliore delle
alternative.
Ricotta: da venti litri di latte di pecora, senza acidificazioni nè
aggiunte di latte, ricavo circa 1,5-2 Kg di ricotta, se mi tengo da
parte 0,5-0,7 litri di latte e li aggiungo al momento giusto la
ricotta ottenuta sale di circa un 40%.
La stagionatura, ripeto, avviene in cantina ad una temperatura di
circa 15 gradi, molto umida.
Grazie a tutti.
Andrea scripsit.


Diciamo che da Tarquinia (VT) la malga più vicina è comunque
abbastanza fuori mano... Mi hanno dato il nome di uno di Vetralla che
usa caglio autoprodotto estratto da abomaso di agnelli o capretti e
che di solito è disposto a vendere a pezzetti, ma ancora non mi sono
cimentato. Mi piacerebbe di più, a questo punto, provare a farmi il
caglio da solo a partire dall'abomaso stesso. Ma a dispetto dell'esame
di anatomia comparata dubito di essere in grado di distinguere uno
stomaco dall'altro, una volta aperto il capretto di turno...
Andrea scripsit.

 stomaco dall'altro, una volta aperto il capretto di turno...
Appunto! Allora tu vai a prenderti il caglio animale e lo provi. Come te 
lo da... in billette o già macinato? di agnello o di capra? Puoi fare 
delle prove abbastanza indolori: se ne metti poco (o lo inzuppi poco se 
una billetta) caglierai poco, se ne metti troppo caglierai tutto ma ti 
verrà un formaggio molto piccante: e tu tari il colpo la volta dopo. 
Naturalmente se cambi caglio cambia tutto. Il formaggio (rispetto al 
vino ad esempio) ha un vantaggio: i risultati li vedi <<subito>> dopo 3 
- 6 mesi.