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Titolo: fermentazione malolattica

Buongiorno sono Gianluca,
ho iniziato a seguire questo N.G. da poco e devo dire che lo trovo molto 
interessante questo mi ha spinto a porvi una domanda,
esiste un metodo per far partire la fermentazione malolattica quando questa 
non dovesse partire spontaneamente per esempio inoculo di enzimi ecc.
Grazie e un saluto a tutti 

 ecc.
Al corso di enologia mi hanno insegnato questo.
La fermentazione malolattica parte spontaneamente quando nel tino 
(bioreattore chimico) sono presenti le condizioni di temperatura, pH ecc. 
tali che gli enzimi si possano attivare. Gli enzimi sono normalmente 
contenuti in massima parte nella buccia (nel pruino, quella polverina bianca 
nella buccia...), in misura minore nel graspo e nell'acino. Ora, perché 
potrebbe non partire? In ordine di importanza:
- per le troppo basse temperature. Infatti nei paesi più freddi si può 
pensare ai tini "coperti"
- per la scarsità di enzimi. Ad esempio, precipitazioni intense che hanno 
dilavato l'uva, vinificazione in bianco troppo spinta e scarsa permanenza 
del mosto con la buccia, trattamenti scorretti delle piante, ecc.
- varie (malattie, aria inquinata, ecc.)
Questa la grammatica. Nella pratica a me non è mai successo, semmai è 
successo il contrario, cioè che la fermentazione partiva un po' troppo 
turbolenta, ovvero ad un certo punto saliva troppo (io non ho possibilità di 
tenere la temperatura controllata). Comunque ho sempre l'abitudine di 
misurare metodicamente la temperatura per decidere rifollamenti, ecc. (ogni 
8 ore).
Circa l'uso di enzimi selezionati io personalmente sono contrario. Il fatto 
è che verso gli anni '80 mi sembra fosse una moda che stava prendendo 
piede... tutti correvano a comprare i lieviti francesi. Il risultato: un 
appiattimento qualitativo della produzione (i cabernet prodotti in Friuli o 
in Argentina o in California erano tutti uguali!). Mi risulta che oggi si 
dia molto più peso alla caratterizzazione della produzione, "costi quello 
che costi", per avere un prodotto a forte connotazione tipica, che 
presumibilmente poi si adatterà bene alla cucina tipica locale. E questo è 
anche il mio (ignorantissimo ed umilissimo) pensiero.
BTW: oggi poi la produzione dei vigneti è sempre più raffinata, controllata, 
perfetta...

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Innanzitutto grazie per la risposta , sei stato molto gentile.
Mi permetto di fare alcune premesse,
localita bassa provincia di Roma , zona Cesanese per intenderci
collina piuttosto pronunciata siamo sui 400, 500 mt.ottima esposizione.
Inverno freddino, terreno argilloso.
A questo punto entro in gioco io, lo scorso anno compro dell uva e provo per 
la prima volta a vinificare. Risultato timidamente apprezzabile, 
consideriamo che si parla di vino del contadino ovvero di mio nonno.
Compro mille barbatelle tra rosso e bianco rigorosamente autoctono e con mio 
padre rifacciamo la vigna da qui in poi ho tre anni di tempo per allenarmi 
prima di avere la mia uva. Mipiacerebbe rimanere in contatto con Rapa Nui 
per un dialogo in merito nel corso del tempo .
Grazie 

 Inverno freddino, terreno argilloso.
Sono della stessa zona (sotto Paliano) ma quest'anno non ce la faccio a
vinificare, sto ancora costruendo la cantina.
Magari l'uva la verrò a comprare da te :-)
Ciao
Paolo B

Peccato non scriva più sul NG ( speriamo ritorni ) un validissimo tecnico 
delle località vostre, conoscitore del cesanese e di tutta la realtà 
agricola locale ( e non solo ) avreste un'ulteriore supporto tecnico a cui 
attingere.dico questo con tutto il rispetto e la stima per Rapa Nui, non 
vorrei esser frainteso! 

 nel corso del tempo .
Se la salute ci accompagnerà... volentieri!
Ciao,

> Ci tengo a precisare, il mio è un divertimento.
Ma visto che il vino a casa in campagna è sempre stato fatto volevo 
continuare la tradizione.Al momento compro uva rossa a 60 euro al quintale 
da una vigna da 100 ql. circa per ettaro in attesa della mia.
Ciao e grazie.
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 da una vigna da 100 ql. circa per ettaro in attesa della mia.
Urca... ottimo prezzo! Complimenti... e cin cin!

 ha scritto nel messaggio 
news:431ec...@x-privat.org...
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 ha scritto nel 
messaggio news:IsATe.13990$nT3....@tornado.fastwebnet.it...
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 qualità. Attendo impazientemente risposta.
Non è ironia... assolutamente. Io l'anno scorso ho pagato l'uva 110 euro a 
quintale!
La qualità comunque era ottima, era un montepulciano prodotto in Puglia, 
commercializzato da un grossista della zona.

Rapa Nui buongiorno e grazie ancora per la risposta,
puoi per cortesia illustrarmi il processo di vinificazione che tu segui sia 
esso bn bianco o in rosso?
Ciao Gianluca

 ha scritto nel messaggio 
news:431fce37$2...@x-privat.org...
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 sia esso bn bianco o in rosso?
Non uso nessun metodo particolare... Macino, lascio SEMPRE la graspa (mamma) 
con il mosto sia per il bianco che per il rosso, comincia a "bollire", mi 
controllo la temperatura, rifollo, rimescolo, sopra i 28 gradi gli faccio 
passare un tubo dell'acqua per raffreddare un po'... poi quando smette di 
bollire e si raffredda riempio botti RIGOROSAMENTE in vetroresina e butto la 
graspa senza pigiare nulla. Verso dicembre - gennaio chiarifico (travaso) e 
dopo un po' me lo bevo. Non pastorizzo e non aggiungo bisolfito, lavoro sul 
pulito e basta; se ha un pochetto di spunto me lo tengo lo stesso, ma non mi 
succede quasi mai.

 ai passeri.
Probabilmente il mio grossista paga quei prezzi, poi ricarica il trasporto e 
il suo margine. Immagino che i prezzi tuoi siano a bordo campo...
Comunque con l'occasione vi faccio i complimenti: le uve pugliesi sono 
veramente eccezionali. Siete degli artisti, io non so come facciate a 
raggiungere livelli simili sulla qualità... Bravi!

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Scusa ma hai fatto male i conti, non sono 800 euro , ma 8000 euro.