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Titolo: Vecchia Agr. Toscana - Il forno ed il pane.

  Premetto che il pane contadino di 3 generazioni fa era di gran lunga
migliore dell'attuale pane che circola in Toscana , non mi è nota la
ragione, il grano più o meno è lo stesso  , era macinato con le macine ed
ora a cilindri, però il risultato doveva essere identico .
Il vino invece è molto migliore , tutte le nuove pratiche enologiche fanno
si' che esso sia un prodotto superlativo , anche se' il suo prezzo per hl ,
non vada oltre i 100 €  per il Chianti mentre   il rosso comune è in  caduta
libera,cioè non è renumerativo per il produttore.
 Il pane della civiltà contadina toscana , era ottimo anche dopo una
settimana , a parte che io allo JAS , negli anni della tessera l 'ho
mangiato anche di 2 settimane togliendole  la muffa.
Esso veniva fatto di solito dal giovedì al sabato per averlo fresco nel
giorno del Signore.
 Ogni colonica aveva un forno , per le case  prima delle Leopoldine , cioè
prima del XVII° secolo , generalmente era in un piccolo edificio a parte ,
in quelle dopo , in un locale all'inizio della casa.
 In Toscana non ho mai visto forni come nelle Marche , cioè dentro le mura
perimetrali della casa. Da considerare che le Leopoldine erano regge in
confronto alle tante case marchigiane , che erano un informe monte di sassi.
 Il compito del pane era di pertinenza della massaia , la quale lasciava
nella madia , un po di " formento " , che era il lievito per l'infornata del
pane successivo.
 Di primo mattina , la "regina della casa" scaldava il forno . Generalmente
con i sarmenti di vite , oppure  frasche di altre piante che crescevano
intorno ai borri e ruscelli .
 Senza termometro la ns. massaia quando vedeva che le pietre del forno erano
bianche , con il fruciandolo spazzava accuratamente il forno , dopo
infornava dall'asse del pane i circa 13-15 pani di  2 kg.
 Aggiungeva poi la pentola dei fagioli , la schiacciata di uva o di sugna o
solo  a sale ed olio.
 Per i nipotini poteva fare dei pupazzi di pane e i soliti cantuccini , uno
dei segreti per la produzione di questi, era mettere nelle mandorle amare
tritate 1/10  del totale  di esse  , gli davano ancora più sapore.
 Seguiva un teglione di mele o pere se' era il periodo, ed eventualmente
pomodori da seccare.
 Anche i pezzetti più piccoli di pane venivano riciclati nella minestra di
pane o nella panzanella , gettare il pane era un sacrilegio.

 ora a cilindri, però il risultato doveva essere identico .
Non credo. E credo che la panificazione fosse diversa. E forse anche
l'acqua.
Io me lo faccio con farina non sbiancata e acqua. Tre generazioni fa
non c'ero, ma ho risentito, facendolo, un odore che se avevo sentito
prima, era stato quando ero molto piccolo.
Non so con che lievito venga fatto oggi il pane.

 ora a cilindri, perň il risultato doveva essere identico .
Hai dimenticato le patate, che le massaie aggiungevano all' impasto,per 
rendere il pane piů morbido e per far conservare la morbidezza per piů 
giorni; c'č poi da considerare che 3 generazioni fa il pane era cotto 
esclusivamente a legna e che il lievito che veniva usato non era certo 
lievito di birra, bensě fermenti conservati (la "mettetora", come la 
chiamava mia madre, ancora l'anno scorso). Il pane, che si acquista oggi nei 
supermercati, č un pane industriale, fatto per durare un giorno....
Un saluto

 Oggetto: Re: Vecchia Agr. Toscana - Il forno ed il pane.
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