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Titolo: Macerazione uva e fermentazione.

Sabato ho proceduto a macinare l'uva e l'ho lasciata in macerazione: oggi
che è lunedì la fermentazione non è ancora partita. Ho proceduto a mescolare
il tutto, precisamente ieri, al fine di evitare che sulla superficie del
prodotto in macerazione, si formassero sostanze dannose.
Vi chiedo se è necessario procedere nelle operazioni di mescolamento di cui
sopra ho detto, anche se la fermentazione non c'è ancora, oppure è meglio
aspettare che si senta il brulichio del fermento ?
ciao
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 aspettare che si senta il brulichio del fermento ?
Che temperatura ambiente hai? Potrebbe essere troppo bassa... Hai 
lasciato gli acini (la buccia)? L'hai lavata molto prima di macinare o 
hai avuto forti piogge ed era molto bagnata? La stai tenendo coperta con 
un panno o qualcosa?
Se non mescolavi era meglio.

 
se non parte potresti aggiungere dei lieviti, Cià


- 25/26 °
- certo che ho lasciato la buccia
- non era per niente bagnata
- si, il tino era coperto con una stoffa leggera: oggi l'ho tolta e vi ho
messo sopra una retina: ho fatto male ?
  devo coprirla ?
- quindi è meglio non mescolare se la fermentazione non parte ?
..........dopo devo mescolare?!
Ti ringrazio.


 Ti ringrazio.
Di nulla... Fammi sapere e corri...!

 fare di corsa. E bisogna vedere l'entità dell'inquinamento nel tino.
scusate l'intromissione, ma sbaglio o per agevolare la fermentazione
si può aggiungere anche dello zucchero?


 si puņ aggiungere anche dello zucchero?
Gli aspetti sono 3:
- l'aggiunta di zuccheri č vietata per legge, a meno che il vino non te 
lo beva tutto tu; sennņ: frode in commercio;
- molti grandi vini hanno aggiunta di zuccheri, ad esempio lo champagne;
- l'aggiunta di zuccheri aumenta la gradazione alcoolica. Qui c'č poco 
da aggiungere... la fermentazione non č proprio partita, il mosto č 
rimasto <<acqua zuccherata>>.


Ti ringrazio,anche se dopo qualche giorno, potendoti sembrare ineducato.
La fermentazione sembrerebbe partita: si sente il brulichio e "la massa"
aumenta di volume.
I lieviti li ho usati l'anno scorso ma senza risultati: io sono poi per un
prodotto, il vino, al massimo naturale, se no non ci provo tanto gusto a
berlo. L'uva comunque, la mia, del 2006 era priva di zuccherina ed è per
questo che in appena 5 giorni ha dato tutto.
Domani procederò a torchiare il prodotto, dopo 5 giorni dalla macinazione, e
a metterlo nel contenitore.
Ciao grazie.


 a metterlo nel contenitore.
Non regolarti sui giorni, ma metti invece un termometro nel mosto: il 
diagramma (temperatura vs. tempo) deve descrivere una parabola, al 
termine della quale la fermentazione malolattica è esaurita. Allora torchia.


Ti ringrazio tanto per le infomazioni. Io sono comunque un profano in
materia, nel senso che, come tanti acquisto l'uva, la macino, la lascio in
fermentazione con la buccia per 5/6 giorni, poi separo le bucce dal mosto e
il tutto finisce. In questo momento, 7 ottobre 2007, la vinificazione è
ancora in corso, nel senso che si sente il brulichio, che va comunque
scemando.
tu sei un esperto!
Il sistema da te indicatomi funziona così?:
macino l'uva
ci metto un termometro
la temperatura all'inizio sarà x , poi andrà ad aumentare, quindi a
diminuire
a parabola terminata devo separare le bucce
Ho capito bene ?
In genere quanti giorni sono necessari perché si raggiungano questi
parametri ?
Non è pericoloso, per il risultato finale ?
Ciao.


 Non è pericoloso, per il risultato finale ?
Il contrario! Devi avere ben presente che tecnicamente il tino in cui 
metti l'uva macinata è un <<bioreattore>>, cioè un contenitore dove 
avviene una reazione <<biochimica>>, in cui dei batteri trasformano gli 
zuccheri in alcool. Questa reazione è <<esotermica>>, cioè CEDE calore 
all'esterno. Il CONTROLLO della reazione dunque è nella temperatura. 
Oltretutto... se ti metti a leggiucchiare qualcosa, la temperatura a cui 
avviene questa trasformazione è IMPORTANTISSIMA: basta che salga troppo 
(temperatura esterna alta, fermentazione <<tumultuosa>>, ecc.) ed il 
vino perderà QUALUNQUE sentore e sarà un <<vinaccio alcoolico>> e nulla 
più. Sopra una certa temperatura infatti vanno rompendosi le catene di 
esteri (composto organici complessi, catene complesse) che sono deputati 
PROPRIO alle sensazioni olfattive. Se tu controlli la temperatua, se 
vedi che supera una certa soglia, anche a livello amatoriale, ci vuole 
NULLA a buttare dentro alcuni metri di pompa e far scorrere acqua fresca 
dal rubinetto per tenerla sotto controllo (scambiatore di calore). Tieni 
presente che a livello professionale la vinificazione (tra l'altro...) 
avviene oramai sempre a temperatura controllata e stabilizzata.

 avviene oramai sempre a temperatura controllata e stabilizzata.
E' vero che al di sopra di una certa temperatura si "cuoce" tutto. Ma e'
anche vero che al di sotto di un'altra certa temperatura si sviluppano
profumi fruttatissimi, delicatissimi, certamente, ma... volatilissimi.
Dopo qualche mese il vino li ha persi e non resta nulla. Le basse
temperature si addicono infatti ai vini bianchi. Per un rosso, cioe' per
un vino fatto per essere bevuto dopo molti mesi, e' bene che la
temperatura sia al di sopra dei 25 centigradi. 28 sarebbe perfetto.
A seconda delle condizioni (cantina fredda, tini di piccole dimensioni)
il rischio piu' attuale puo' essere proprio quello di una fermentazione
troppo fredda.


Voi siete degli insegnanti: io devo studiare per acquisire ciò di cui
parlate.
Adesso vedo un po cosa riesco a capire.
Cordiali saluti a entrambi.


 parlate.
Non dirlo a me, dillo a lui. Io ti ho consigliato il termometro, è lui 
che dice che è più semplice con il densimetro (-:


Non ho detto che e' piu' semplice, ho detto che e' (imo) piu' corretto.
La temperatura e' solo una delle conseguenze della fermentazione, e
dipende criticamente da molti fattori che con la fermentazione c'entrano
poco (come il volume della massa fermentante, la forma e il materiale
del contenitore, in generale le condizioni di dispersione termica). Il
contenuto di zuccheri residui invece descrive esattamente l'andamento
della fermentazione. In caso di blocco della fermentazione se prendi la
lettura del termometro come riferimento pensi che la fermentazione sia
finita e magari svini un vino incompleto, ancora in gran parte mosto.
Se invece usi il mostimetro/densimetro ti accorgi del problema e puoi
intervenire.