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Titolo: "L'uovo alla kok" di Aldo Buzzi

Questo è veramente un libro delizioso. Lo si legge con il macchinario
della lettura che funziona a strati. C’è lo strato del leggere le ricette
di cucina non avendo della cucina che una vaga e reverenziale idea di
leccarde e fondipentola al teflon (quindi più che cucina, “fucina” di
Efesto); c’è il gusto del sentir raccontare un viaggiatore tutto stile,
come una specie di non-caustico Evelyn Waugh lariano in abiti civili
(l’autore del libro è nativo di Como), che snida trattorie o bottiglie in
cantine avite; c’è il filo sottile della convivialità tessuto da una prosa
che richiama la chiacchiera a fine pasto, dopo aver trebbiato
ziti/macaroni/cacciagione/formaggiograsso. C’è, infine, la letteratura.
Il libro s’intitola “L’uovo alla kok” in ragione delle molte storpiature
italiche di terminologie straniere che finiscono per diventare di uso
comune. Ovviamente l’autore si sofferma sulle storpiature in materia
enogastronomia. Ci sono i vitel tonné, i wiustel, le paiar e quant’altro.
C’è anche l’uovo alla kok quindi, che diventa il titolo del libro.
L’autore: Aldo Buzzi. L’autore delle illustrazioni: Saul Steinberg.
L’editore: Adelphi.
La partenza è fulminea, la ricetta di un piatto che si chiama sopa de
lima. Zuppa di lime, quella specie di limoncini verdi, quell’agrume del
Caribe che è ovunque nel Messico, nel bere e nel mangiare. Ma la ricetta
Buzzi la prende da lontano, in quella indolenza del viaggiatore e del
gourmand che prima di tutto, e sull’onda della location, del ricordo, va
ricordando d’aver mangiato quella volta, in quel luogo quella tal
preparazione. Il ricordo organolettico diventa rimando ad altri ricordi,
altre similitudini. Infatti Buzzi va di manica larga e scrive: “Era una
bella giornata di primavera , il cielo, come dice Ferravilla, era del
colore della cartasciuga”. E qua siamo a Milano, perché Edoardo Ferravilla
fu un grande attore del teatro dialettale milanese. Ma Milano è solo un
attimo, che subito dopo si vola a Merida, Yucatan (città che non ha nulla
di speciale, parere mio) e poi, a rimediare la ricetta per via epistolare,
a Cuernavaca. E io penso a Malcolm Lowry. Mi chiedo: avrà assaggiato Lowry
la sopa de lima?
Ma poi come si viaggia qui, nel libro? In tanti modi. C’è la modalità
della chiacchiera con l’oste che riconosce nel viaggiatore (lo si suppone,
il viaggiatore, in camicia bianca e pantaloni scuri, la giacca al braccio)
colui che ha solcato negli anni tanti impiantiti di trattoria. E’ come se
l’oste greco che vede arrivare Buzzi lo percepisse già col tovagliolo in
grembo e una domanda di ricetta in canna, in questo caso quella
dell’avgolémono una zuppa di pesce inventata forse da Cleobulo, uno dei
sette savi dell’antichità. L’oste rodiota Vassilis Mavricos racconta la
ricetta mentre io tra me penso che la cucina greca la ricordo molto buona,
ma che più di tutto ricordo il vino resinato.
C’è poi la rammemorazione, verificata sui giornali intimi, di cosa
mangiassero certi spiriti eletti. Così Buzzi passa al setaccio la dieta
del Tommaseo, che il 18 marzo 1833 mangia “Sopracappellini, manzo, testa
di vitello, fegato di vitella, radicchio cotto. Per colazione stracotto e
mele”. Oppure va alle zone cuciniere di quel diario d’un qualche male di
vivere (foglia riarsa e cavallo stramazzato) che è il libro privato del
Pontormo, e ne approfitta per dire che il pittore mangiava “borana cotta”
ovvero borragine, pianta dei cui fiori si fa insalata, mentre nelle
friggitorie di Sottoripa, a Genova, ne cavano gustose frittelle.
La cucina si porta un senso di rimpianto. Nel comune sentimento della
decadenza del mondo, della buona creanza e dei sapori autentici, la cucina
convoglia un’idea di decadenza della materia prima, che a sua volta
inficia un già traballante senso della ristorazione in senso stretto (del
dar sollievo nel contempo a trippe ed anima stanca). Parlare di
attraversamenti gastronomici del mondo o anche della letteratura, equivale
a sostare in riflessione su uno dei paracarri che lastricano la storia,
fosse pure quella popolare delle città del tardissimo ottocento, ricche
com’erano d’opifici, d’incipiente campagna.
Buzzi narra così il menù di un 6015, a Milano, nel quartiere di Brera,
zona della città ora sede di luoghi che poco hanno a che vedere con quanto
si racconta in questo paragrafo. Nella maniera popolare un sesmilaquindes
(6015) era il ristorante di infimo ordine. La lista era cifrata. Perché?
Perché in una città nella quale l’anima popolare attivava una propria
lingua parlata dalla moltitudine, e senza differenza di censo, le cose
cambiavano di nome quasi senza che se ne avesse percezione. Così la lista
dei piatti pronti è uno spasso di cose. La minestra si chiama galba
(vecchia, veramente vecchia espressione del dialetto), il pesce è el
scagliùs. Cameriere (altra ordinazione): “Dieci centesimi merlo [merluzzo]
per quel signore in fondo…a pée biòtt [che vuol dire a piedi nudi]”.
Micidiale. Quasi che di quella cucina che sparava fuori le galbe non siano
nemmeno rimaste le vestigia dopo la deflagrazione.
Tratto caratteristico del libro, è che qui c’è la cucina che si appresta a
giubilare l’appetito di mane e sera, quello dell’uomo che lavora o di
quello che s’appresta con l’acquolina in bocca. Non c’è la fame, la fame
ruzantiana. Qua c’è una pensosa riflessione sul cibo buono che genera
buona realtà. E’ una scelta di campo.Non c’è, ad esempio, la fame che
genera la realtà atroce della Kolyma di Varlan Salamov, dove un
prigioniero cattura il cadavere di un porcellino congelato al freddo
siberiano
“Allora Vas’ka sedette sul pavimento, afferrò con entrambe le mani il
porcellino, il porcellino crudo, congelato, e cominciò a rosicchiarlo, a
rosicchiarlo….Quando chiamarono il comando dei tiratori e le porte vennero
aperte, la barricata smontata, Vas’ka aveva fatto in tempo a mangiarsi
metà del porcellino”
Poi. La letteratura. La quale ci spinge ad immaginare come i nostri eroi,
gli artefici dell’Opera, si ponessero nei confronti del cibo. Qua Buzzi è
un ricognitore annoiato tra i libri letti, tanto che va in cerca solo
degli autori che in qualche misura sente consimili, per quanto magari non
scrivano neanche lontanamente come lui, per quanto magari siano figuri con
la penna d’oca in mano e basta, senza nessuna attinenza alle tavole
imbandite. Ma forse neanche…forse gli scrittori che son qui col loro
gargarozzo e il loro adipe sono come quei commilitoni che firmano sotto la
scritta fatta col tizzone dentro l’isba russa, durante la grande ritirata,
“saluti ai paesani che passano”….i sottoscrittori di cui racconta Rigoni
Stern in un suo libro.
Così si parla di Gadda, minuzioso enumeratore del mondo, ma alla maniera
sua, che scrive, anzi narra, una ricetta del “risotto patrio”, cioè un
risotto alla milanese su cui l’Università di Friburgo eseguì adeguata
indagine filologica…sulla ricetta narrata da Gadda, non sul risotto in sé.
Si racconta poi di Kafka, che è lo scrittore meno gastronomico che sia
transitato sulla faccia della terra, uno che mangia una noce, un frutto,
un piatto di scorzonera e, in viaggio, una fetta di torta di mele a
Milano, “nel cortile dei Mercanti”. E poi Lucio Mastronardi, Alexandre
Dumas (mangiatore potentissimo), Baudelaire, Cagliostro, Delfini, Updike,
Prezzolini, Chandler, Joyce ecc ecc…
Vanno inoltre ricordati i gastronomi e i grandi cuochi, tutti schierati
come armigeri a fare agli onori di casa a queste narrazioni di cucina. Che
anche attraverso loro, a veder disseminate qua e là le narrazioni di come
si possa camminare attraverso il mondo cogliendo, in pace e in fortunale,
le oche farcite delle stazioni di posta, mi rendo conto che le resultanze
che dipartono dalle modalità di prendere una cosa e ridurla a cottura e
guarnizione, siano in qualche misura una rappresentazione fedele dello
stare nella realtà. Indolenti, o attenti, o tristi, o affamati (e anche
per questo, felici).
A quadratura del cerchio, torno all’uovo del titolo. L’uovo storpiato da
certi menù ricoperti di plastica trasparente unta, con dentro le
fotografie delle pietanze ad uso dei mangiatori meno ancor che distratti.
Questo è l’uovo di Mandel’stam, dalle memorie di sua moglie, uno degli
innumerevoli “uovi” della storia e della letteratura:
“A un tratto Anna Andreevna disse a Mandel’stam che, prima di andarsene,
doveva mangiare qualcosa, e gli tese l’uovo. Egli accettò, si sedette a
tavola, condì l’uovo con un pizzico di sale e lo mangiò…”
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indagine filologica…sulla ricetta narrata da Gadda, non sul risotto in sé.
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro
con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di
cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente
brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum
prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di
codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati
versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un
totale di due tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli
attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un
processo di bollitura del riso: il mestolo ( di legno, ora) ci avrà
che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto
rosolarsi e a momenti indurarsi contro lo sfondo stagnato, ardente, in
codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria : non
impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o
intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. 
Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a
poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo,
in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del
brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una
scodella "marginale", che avrete in pronto. 
In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace,
incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli
disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due
cucchiaini dia caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver
attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura
perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per
gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non
colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino. 
Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dèi e
reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e
immettere nel sacro "risotto alla milanese" ingredienti di prima
qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto
Lodi (Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il
brodo, un lesso di manzo con carote e sedani, venuti tutti e tre dalla
pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna
balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette
sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a
persona: mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non obliare Asclepio,
non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per
contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio. 
No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano,
Casalbuttano Soresina, Melzo, Casalpusterlengo; tuta la bassa milanese
al disotto della zona delle sorgive, dal Ticino all'Adda e insino a
Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore
delle saponette: no!
Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli
iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue)
previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in
altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà
cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno
rimestate e travolte dal mestolo ( di legno, ancora), con cui si
adempia all'ultimo ufficio risottiero. 
Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo
burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione
ematopoietica delle nostre proprie midolle. 
Due o più cucchiai di vin rosso e corposo ( Piemonte) non discendono
da prescrizione obbligatoria, ma, chi gli piace, conferiranno alla
vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la
digestione. Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò,
no! Solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed
enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai
compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe
spiacevole. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni
risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell'eleganza dei
milanesi.
Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o,
dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale dallo
speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul
risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente
remunerato a cose fatte, a festa consunta.
Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire
il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
Carlo Emilio Gadda, "Le meraviglie d'Italia", Einaudi 1964
***
Ciao, Luca
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 ruzantiana. 
Ma è logico. La gastronomia, come l'erotismo, nasce dalla sazietà dei
sensi. Quando c'è la necessità fisiologica (nella fame come nel sesso)
l'importante è compiere l'atto. Ma quando prima del corpo vogliono essere
soddisfatti anche la mente (e - perché no? - l'anima) allora tocca
inventarsi qualcosa di più, lavorarci sopra, di spezie, di profumi, di
colori, di consistenze.
E la letteratura è il prodotto della sazietà della mente, il disegno che
inizia magicamente a tracciarsi quando l'inchiostro del vissuto si
esaurisce.
Federico
http://space.tin.it/clubnet/fedplata


 esaurisce.
Interessante e anche vero probabilmente.
Io però non conosco la sazietà della mente....è proprio un concetto che non
saprei come delimitare.
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

 Italia editi da Bompiani), va bene. Ma poi? Che altro?
il tuo grido di dolore è stato inconsapevolmente raccolto
Crocetti editore in Milano, che pubblica da qualche anno
un'avventurosa collana di narrativa neogreca. Le copertine sono
graziose, i testi non so. Ulteriori informazioni, sebbene
lievemente di parte, alla pagina
http://www.crocettieditore.it/aristea.htm
 (recensioni mi pare di
averne viste pochine).
Saluti
         silvio

 Pontormo
Da tempo volevo parlare di queste pagine di una bellezza scarna, ossuta. Il
diario di Pontormo è quasi un inventario squallido di materie ed umori che
ogni giorno attraversavano il suo corpo; spesso accompagnati da un
altrettanto povero riferimento alle sue pitture. Accanto a questo, altri
nudi resoconti dei suoi malori, descritti nella loro più cruda fisiologia.
Una corporeità ossessiva, sempre presente; un corpo che si nutre, che si
ammala, che si rifiuta di funzionare, e Pontormo non fa altro che riportare
giorno per giorno con metodica puntualità progressi e regressi.
Avvenimenti importanti sono liquidati in due righe:
"sabato lavorai quel masso e venne el duca a Sancto Lorenzo cioè a l'uficio.
la sera poi non cenai" e si parla di una visita del Duca Cosimo de' Medici.
Una solitudine che consuma, piena di nevrosi e di fobie; nell'ossessiva
attenzione alle funzioni corporali pare di trovare la difesa di uno spirito
fragile e sensibilissimo da un inesorabile senso di precarietà.
Pochi e struggenti i segni di questa devastante solitudine dello spirito:
negli accenni a uno sgarbo che solo lui avverte:
"martedì feci una coscia, crebemi l'uscita con dimolta colera sanguigna e
biancha. mercoledì stetti pegio che forse 10 volte o più; che a ogni hora
bisognava, talchè io mi stetti in casa e cenai un poco di minestraccia. el
mio Batista ando' di fuora la sera e sapeva che io mi sentivo male e non
tornò, talchè io la vo' tenere a mente sempre"
O nella premura dell'amico Bronzino:
"domenica venne Bronzino, Daniello e Ataviano a casa, e io comperai canne e
salci per l'orto; e Bronzino mi voleva a desinare, e turbandosi mi disse:
"e' pare che voi vegnate a casa uno vostro nimico - e lasciòmi ire".
In questa esistenza faticosa, in questo instancabile resoconto di tutta la
materialità del vivere, capita di trovare una nostalgica dolcezza, una
levità che gli è preclusa. Dura solo un istante:
"domenica cenai once 10 di pane, e stetti tucto el dì stracho, debole e
fastidioso - fu bellissimo dì e fè la luna".

 tavola, condģ l'uovo con un pizzico di sale e lo mangiņ."
*quella* Anna Andreevna, I suppose...
ciao
eusebia

 proverbiale memoria di Dante ?
L'uovo di Piero! Col Montefeltro inginocchiato lě accanto. Quando ero
bambino mio padre mi portň alla pinacoteca. E io rimasi colpito dai barbagli
dell'armatura del Montefeltro. me lo ricordo come se fosse ieri, e invece č
oggi, che ricordo.
:-)

letteratura? 
Parli soltanto di narrativa? Odisseas Elitis (Nobel 1970) è un
grandissimo poeta. Ma proprio grandissimo.
maria

 grandissimo poeta. Ma proprio grandissimo.
E Ghiannis Ritsos?
