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Titolo: mozzarella e fior di latte (già Bufale)

novità recente: l'istituzione del d.o.p "fior di latte appennino
meridionale". Leggte un po'
http://www.confcooperative.it/feder_agro/Normativa/Nazionale/Latte/Decreto%20Fiorlatte%2029-4-02.doc
4.1. Riferimenti storici.
La produzione di formaggi da latte di vacca nell'Italia meridionale e'
documentata fin dall'antichità dai testi di autori latini quali Plinio
e Columella: quest'ultimo nel suo "De re rustica" (lib. VII, 8),(...)
Nel periodo verso gli anni 50 del secolo scorso, nell'intento di
semplificare la differenziazione delle produzioni casearie a pasta
filata fresca, si e' iniziato a chiamare fior di latte le "mozzarelle"
prodotte con latte di vacca. In un dettagliato scritto intitolato
"Monografia del fior di latte" ("il latte", 32 1958) Marracino
descrive lavorazione e caratteristiche di questo formaggio, proprio al
fine di "affermare sempre più il concetto di distinguere nettamente i
due latticini, di seguito indicati ambedue di pasta filata molle,
riservando il nome di fior di latte a quello derivato da latte di
vacca, ed il nome di mozzarella a quello derivato da latte di bufala".
Negli anni 60, sempre del secolo scorso, tale distinzione diventa
definitiva anche in atti ufficiali, tant?è' che la qualificazione fior
di latte distinta da quella di mozzarella compare in studi degli
ispettori delle imposte dirette (Boll. Trib. d'lnf. pag. 1930 e seg.,
1967). I territori della denominazione tradizionale "Fior di Latte
Appennino Meridionale" si estendono sui versanti orientale ed
occidentale dell'Italia meridionale, con le loro propaggini fino alle
pianure costiere. La denominazione geografica "appennino meridionale"
non e' altro, quindi, che l'espressione di quanto implicitamente si e'
sempre inteso con il termine fior di latte, un formaggio tipico,
cioè', che si produceva e si continua a produrre nell'area
tradizionale dell'Appennino meridionale, nella sua accezione sopra
riportata. L'origine e' comprovata, inoltre, dai seguenti adempimenti
cui si sottopongono i produttori/trasformatori/raccoglitori del latte
e del formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale": iscrizioni ad
un apposito registro degli allevatori/produttori di latte; iscrizioni
ad un apposito registro dei raccoglitori di latte; iscrizioni ad un
apposito registro dei trasformatori; tenuta di appositi registri di
produzione e raccolta. Al fine di assicurare la tracciabilità del
prodotto, a cura del caseificio devono essere predisposte e mantenute
attive procedure per la gestione della eventuale fase di stoccaggio
del latte, nonché' adeguata documentazione che consenta di riferire le
masse conservate alla loro provenienza. Per tutte le fasi rilevanti
della trasformazione del latte in formaggio, il caseificio deve avere
cura di documentare, mediante opportune registrazioni, la rispondenza
dei processi e delle metodologie applicate ai requisiti previsti per
la denominazione formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale".

 4.1. Riferimenti storici.
Ricapitolando:
1) La produzione sia di mozzarella di bufala che di analoghi prodotti
di latte di vacca è documentata dall'pantichità;
2) La distinzione tra fiordilatte e mozzarella ha inizio verso il
1850, e se ne sente in seguito la necessità soprattutto per tutelare
la mozzarella di bufala dalla concorrenza di prodotti di diversa
provenienza geografica;
3) l'istituzione del DOC in un primo momento impedisce l'uso del nome
"mozzarella" per prodotti non di latte di bufala; col DOP, invece,
l'indicazione che distingue il prodotto tipico è "mozzarella di bufala
campana", con marchio etc. registrati. Ad aprile di quest'anno viene
istituito specifico marchio "fior di latte appennino meridionale" per
la "mozzarella" di latte di vacca. Il termine generico mozzarella si
puo' usare per indicare prodotti diversi dalla MDBC, ma ovviamente si
tratta di prodotti differenti. 

1850
Uhm! Gli anni 50 del secolo scorso sono circa il 1950 ed infatti la
parola "fiordilatte" č piuttosto recente.
-- 
Bye
      Vitt

 parola "fiordilatte" č piuttosto recente.
Ah, questi secoli che passano rapidamente...

Ś Ah, questi secoli che passano rapidamente...
   Mannacc' a iss, mannacc!
-- 
Ciao,
    MariucciaŽ