Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Quando vado al ristorante mi chiedono sempre se la grappa la voglio morbida...

ma che vuol dire?
qualcuno mi illumina?
magari qualche link chiarificatore?
ciao e grazie
marco
--
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

 magari qualche link chiarificatore?
Puo' darsi che la profondita' di significato da dargli dipenda dal tipo 
di ristorante. Ci sta anche che vogliano solo sapere a grandi linee che 
tipo sei, se sei un amante della grappa vecchio stile, la graspa, quando 
non raspa, e magari te la bevi come correzione per il caffe', o se 
invece sei per la grappa "nuovo" (relativamente ormai) stile, 
sicuramente monovitigno, e te la gusti nel calicino giusto.

grazie intanto.
però volevo sapere il significato di "morbida o secca", da cosa si
capisce, che differenze di gusto o sapore vi sono fra le due
caratteristiche
ciao


 caratteristiche
Dalla frase che da' nome al thread traggo l'idea che ti capiti spesso di 
farti portare grappa da persone che la definiscono morbida oppure secca. 
Se ti incuriosisce la differenza, scommetto che te ne sei fatta portare 
di entrambi i tipi. Possibile che tu non abbia notato nulla?

 ha scritto nel messaggio 
news:rd-dnRqtstFzklzZ...@bt.com...


 moscato o simili , secca di nebbiolo .
Anch'io, forse generalizzando, tenderei ad associare le due 
caratteristiche ai gruppi uva bianca, uva nera. E' relativamente un 
caso, e la differenza dipende comunque dallo stile di distillazione e di 
eventuale invecchiamento, o e' veramente legato ai tannini delle uve?

Dopo dura riflessione, filippo ha scritto :

Per la mia esperienza, la richiesta è formulata in base all'ignoranza.
Mi spiego, quando a me chiedono grappe morbide, intendono acquavite, 
quando chiedono grappa secca, intendono grappa.
Una grappa di moscato, se è grappa, riporta i profumi, ma è bella 
secca, di morbidezza, intesa come dice la definizione AIS, aspetterei a 
parlarne.
Ciao
-- 
enociccio
www.parenti.com

>> moscato o simili , secca di nebbiolo .
Una grappa bianca, da vitigno non aromatico, e non adulterata č decisamente 
asciutta.
Da qui partono mille strade verso la "morbidezza".
Una grappa invecchiata in rovere o altre essenze tende ad ammorbidirsi circa 
proporzionalmente all'invecchiamento; una grappa da vitigno aromatico da 
sensazioni piů "dolci", infine (come penso ce ne siano tante in giro) una 
grappa zuccherata o caramellata (finto invecchiamento) ovviamente sembra piů 
morbida.
Luk 

Il fatto è che se un cliente ti fà una domanda simile vuol dire che non ha
molta esperienza e quindi la risposta deve essere semplice in modo che possa
capire subito . Effettivamente una grappa di Moscato seria sembra più
morbida data l'aromaticità , che una di uve nere ,fermo restando che se è
una porcheria è " secca " pure lei,ma questo fà parte della seconda lezione
assieme alla mano del distillatore , esistono grandi differenze tra le
grappe di Berta per esempio e quelle di Levi , tutte a prescindere dal
vitigno e già che siamo nel discorso visto che vanno di moda le monovitigno
, sarei curioso di conoscere chi riesce a riconoscere i vari vitigni ,
escludendo quelli fortemente aromatici tipo Moscato e Gwtraminer , sia pure
solo di uve bianche o nere . Io non ci riesco
"enociccio" <eno...@parenti.com.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:mn.b1d17d678...@parenti.com.invalid...


Francone ha pensato forte :

Scusate, ma da quando l'aromaticità di un vitigno influenza la 
morbidezza in bocca?
A me sembra che non abbia nulla a che vedere...
-- 
alea


Forse ho capito cosa intendi dire, e mi pare che si leghi al discorso 
che facevo, correggimi se sbaglio. Mi spiego. Se per grappa si intende 
l'acquavite di vinacce, e non di vino, non c'e' dubbio che un'acquavite 
di vino rosso non sia considerata grappa. Tuttavia come carattere credo 
che sia sostanzialmente affine al distillato delle vinacce. In questo, 
uve rosse o uve nere quasi pari sono, nel senso che entrambe le grappe 
di bianca e di nera, insieme al brandy di rosso, dovrebbero fare gruppo 
rispetto a un brandy come siamo abituati a pensare, che e' sempre di 
vino bianco. O sbaglio?
Inoltre il tipo di legno ha sicuramente la sua influenza. Non c'e' 
dubbio che il castagno produca maggiore ruvidezza del rovere. Per non 
parlare del ciliegio. Al punto che c'e' chi arriva a sostenere che la 
differenza fra vinsanto dolce e vinsanto secco e' data dal legno del 
caratello (ma io su questo non sono d'accordo).

 morbida.
Sarebbe interessante speculare sulla differente origine di questo 
ammorbidimento apparente, quello dovuto a composti volatili e odorosi, e 
quello ovvio dovuto allo zucchero.
In realta', mi chiedo e vi chiedo: da cosa principalmente e' dato il 
ruvido di un distillato? Dall'alcool o dalla presenza di altri composti 
minori? In questo secondo caso: sono le teste o le code che lo danno?

 marco
Io dico che la voglio sempre bella dura...
-- 
moana

 alea
IMHO la "morbidezza" è assai influenzata dall'aromaticità, in quanto i 
profumi delle uve aromatiche (moscati, malvasie, aleatici, brachetti, GT 
ecc.) sono di solito di tipo dolce e mal si accoppiano con sensazioni amare 
in bocca. Prova ne è il fatto che le migliori versioni dei vini da esse 
derivati sono o dolci o caratterizzati da un residuo zuccherino percepibile.
Luk 

 questo non sono d'accordo).
Non conosco a fondo le caratteristiche degli affinamenti in kegno, ma 
credo di poter quotare la parte in cui affermi che "il tipo di legno ha 
sicuramente la sua influenza" .
Ciao
-- 
enociccio
www.parenti.com

 Scusa ma non ho capito.
Ci aspettiamo che un distillato di vinacce si presenti
organoletticamente diverso da un distillato di vino. E in questo, che
siano vinacce di uva nera (gia' fermentate e pronte per la
distillazione), o vinacce di bianca (per lo piu' ancora da fermentare,
in quanto provenienti dalla vinificazione in bianco), le
caratteristiche del distillato sono quelle prevalenti di una "grappa".
Aggiungevo che ho trovato in piu' di una occasione l'affermazione per
cui l'acquavite di un vino rosso (un brandy, tecnicamente) ha
caratteristiche gustative piu' affini a quelle delle grappe che a
quelle dei brandy (che in genere sono fatti con succo di uve bianche
fermentato, vedi il cognac fatto col trebbiano). Ti torna questa cosa?
Io del senso ce lo troverei, se fosse vero.

Forse sbaglio, ma mi sembra che si faccia confusione tra dolcezza e
morbidezza e credo proprio che siano due concetti molto diversi.
Le grappe serie sono sempre secche (per serie intendo quelle senza
mirtillini che galleggiano e cose simili, che sono infusi...). Non c'è
molto residuo zuccherino (sempre inferiore ai 20gr/litro), anzi lo
zucchero si è tutto (o quasi) trasformato in alcol, e poi la massa
viene distillata.
Al ristorante quando parlano di morbidezza (termine che crea confusione
secondo me) intendono grappa "gentile". Quindi non rasposa, spesso
affinata in legno, che scende giù senza problemi. E' come quando vi
parlano di sigari "soavi". Non lo sono mai, ma intendono non toscani,
non "rudi", ecc.
A me sembra che il ristorante non dovrebbe chiedere una cosa del
genere. Così come io preferisco non chiedere una grappa e basta, ma
chiedo una chessè aromatica e giovane, piuttosto che invecchiata da
monovitigno, ecc...

 Luk
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it 

 vinacce la chiamo grappa.
No, Filippo. Stai mettendo assieme cose diverse.
Il brandy è acquavite di vino, si fa il vino e poi si distilla.
L'acquavite d'uva è un distillato di frutta, si fa fermentare il mosto d'uva 
e si distilla.
Dove sta la differenza, mi chiederai.
Nel brandy si svina, nell'acquavite d'uva, o di frutta in genere, no.
I prodotti sono, dal punto di vista organolettico, completamente diversi.
Che poi possano essere diversi più per varietà di base che per tecnica di 
produzione... può anche starci. La cosa non mi avvince più di tanto che la 
parte organolettica è quella che mi interessa, ed è anche quella di cui si 
discute.
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it 

 discute.
Anche a me, e infatti era il punto sotto alla mia domanda iniziale:
insomma, se mi distillo (a) un vino rosso,
                         (b) delle vinacce nere gia' fermentate
                         (c) delle vinacce bianche previa fermentazione
                         (d) un vino bianco
[eventualmente aggiungendo alla lista (e) mosto rosso (f) mosto bianco]
c'e' un apparentamento organolettico da attendersi fra alcuni dei casi
e non altri oppure no?

"Sandro" <san...@NOSPAMmensa.it> ha scritto nel messaggio 
news:44c52e08$0$35073$4faf...@reader4.news.tin.it...

Boh, mi sembra che abbiamo detto la stessa cosa.
Luk 


Non sono un grande esperto, ma c'è una bella differenza anche tra un mosto 
di vino bianco appena fermentato, ed un vino fatto e finito, dopo cioè che 
sono passati alcuni mesi di maturazione e cure. Mi sembra che il cognac 
venga  elaborato da quest'ultimo.
Luk 

 a parlarne.
Devo ammettere che credevo fosse solo una questione di maggiore o minore 
residuo zuccherino, e che cio' dipendesse solo dal metodo di lavorazione. 
Certamente i vari vitigni hanno influenza, ma se alla fine nel distillato ci 
voglio dello zucchero mi sa tanto che dovro' mettercelo io, o sbaglio?
Come dire: sabato sera eravamo in un ristoranet in collina e i miei amici 
chiedono una grappa secca (io non amo grappe e acqueviti e mi sono fatto uno 
shot di San Marzano). Arrivano le grappe e appena le posano sul tavolo vedo 
distintamente gli archetti sul bicchiere, formati dalla grappa stessa: 
questo significa consistenza, ma in una grappa se non ci mettono glicerine 
varie e gomma arabica, la consistenza da dove puo' arrivare? Immagino dallo 
zucchero, e dico "Mi sa che tanto secche quelle grappe non siano" e infatti 
gli amici trincano e ammettono che sono morbide. Oltre a dirmi che solo un 
malato puo' distinguere una grappa secca da una morbida alla sola vista, mi 
chiedono il perche' e glielo spiego come l'ho speigato ora a voi. A fine 
serata chiederemo che grappa fosse e rislutera' essere di moscato (gran 
servizio, nevvero?).
A questo punto mi chiedo: ma una grappa di moscato e una grappa di barolo, 
appena distillate allo stesso modo, hanno davvero una differenza 
significativa nel contenuto zuccherino? Oppure le si distilla in modo ben 
diverso, magari per alterare meno possibile gli aromi del moscato lo si 
distilla meno? Oppure si distillano ugualmente, escono ugualmente zuccherine 
e poi cert vengono zuccherate meggiormente per diventare "morbide"?
Questo, ovviamente, fermo restando che la morbidezza della grappa venga 
principalmente dallo zucchero, in caso ocntrario sarebbe tutto da rivedere.
Intanto, un link a un'immagine piuttosto eloquente sulla distinzione 
"morbide e secche":
http://www.lacantinadelsommelier.com/quadretto_degustazione_big.asp
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

Insisto nel dire che il residuo zuccherino non c'entra. Poi magari sto
prendendo una cantonata!  ;-) Le grappe ne hanno sempre pochissimo per
quanto ne so.
Ma ora faccio un po' di ricerche e cerco di capire meglio....
Diego

 Think pink, drink rose'
Ecco una definizione di morbidezza che ho trovato in rete e mi sembra
illuminante. Notate che la parola "dolce" è messa sempre tra
virgolette. Quindi non si intende "dolce" nel senso di zuccherato, ma
nel senso di sensazione contraria alla durezza. Addirittura si parla di
"sensazione sapida di dolce..."
Morbidezza:
Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcoli
e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondita' e
pastosita'. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza".
Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione
sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti, all'alcol
etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di "caldo"
(dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le
sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di
"astringenza" (dovuta ai tannini).
Pertanto un vino potra' essere piu' o meno morbido a seconda che
contenga piu' o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in
contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni dure. Interessante
notare che la sensazione di "morbidezza" e' rilevata da tutte le mucose
del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" e' rilevata solamente
dalle papille fungiformi presenti sulla punta della lingua.

 Think pink, drink rose'
Saluti
Francesco

 "astringenza" (dovuta ai tannini).
E qua parlano genericamente delle parti morbide, delle quali la morbidezza 
FA PARTE e con le quali, quindi, NON coincide ("A sottoinsieme di B" implica 
"A diverso da B") e delle parti dure.
Inoltre una definizione di morbidezza per il vino non credo sia esaustiva 
per descrivere la morbidezza in una grappa: ripeto, nel vino so che ci sono 
alcool, zuccheri, glicerina e polialcoli vari, nella grappa non lo so. Siamo 
sicuri che anche li ci siano queste sostanze e che giochino allo stesso modo 
col quale giocano in un vino?
IMHO, no.


Il dibattito si fa interessante. A questo punto urge coinvolgere un
mastro distillatore, un degustatore iscritto all'ANAG, o un esperto che
ci illumini...

 ne sia possibile aggiungere fino al 2%)
2% = 20g per litro. Non sono affatto pochi.
-- 


sicuri che ci sia glicerina?
Forse la sua, e' una supposta,,,,
G

diego wrote:

Una frase di Triacca:
"Sul mercato vitivinicolo sono richieste grappe morbide, ma la vera
grappa è secca. Per dar seguito a questa attesa del consumatore è
permessa l'aggiunta di 2/3 grammi per litro di zucchero".
E qui viene proprio fatto un collegamento diretto tra zucchero e morbidezza.
Stasera cerco un po', vediamo se trovo un elenco di sostanze presenti nella 
grappa...


 Una frase di Triacca:
Dimenticavo il lnik:
http://www.guidavaltellina.com/rubricapietrotriacca.htm


 e poi cert vengono zuccherate meggiormente per diventare "morbide"?
Nel contenuto zuccherino non credo che le suddette grappe appena
distillate abbiano differenze (me lo aspetto uguale a zero in
entrambe).
Grappa di barolo in che senso? Distillato di barolo? O intendi dire
grappa di vinacce di nebbiolo?
Questa del barolo mi da' l'occasione di affrontare un altro caso: le
cosiddette grappe di vinsanto. Da quel che ho capito non si tratterebbe
che di grappe di vinacce di uve impiegate per fare il vinsanto, quindi
non si tratterebbe di grappa di vinsanto propriamente, bensi' di grappa
di vinacce di malvasia (o altre) appassita (a essere fortunati) e poi
fermentata, perche' come la barolitudine anche la vinsantitudine viene
solo dopo essere stati in botte un po' d'anni.
Altrimenti, si trattasse di un distillato di vinsanto, sarebbe un
brandy (un po' assurdo a mio avviso). A voi che pare?

 Think pink, drink rose'
Saluti 
Francesco

 e un distillato di quel mosto?
Ecco... tu continui a cercare raffronti tra vino e mosto fermentato. Son 
cose diverse. Le finalità sono diverse e quindi tutta la produzione ha 
differenti priorità. Da una parte, vino, si cerca l'ottimale grado di 
maturazione con l'ecquilibrio acido zucchero nell'uva, o maturità 
fenolica... dipende, dall'altra si cercherà il massimo tenore di sostanze 
aromatiche che possano poi essere estratte con la distillazione, a l'acidità 
non serve a nulla. Da una parte si cercherà di preservare la vita futura del 
vino, aggiunte di solforosa... stabilizzazioni... chiarifiche... dall'altra 
si cercherà di non sottoporre a niente di tutto ciò il mosto, non sarà 
necessaria nessuna di quelle operazioni di cui il vino abbisogna, magari 
altre tecniche diventano importanti. Nel vino ci sono una serie di normative 
che non esistono per la frutta da portare a distillazione.  Non esistono 
limiti alle specie. Possono tranquillamente venire prodotte acquaviti da 
ibridi produttori diretti. Per esempio la solforosa aggiunta limita di 
brutto l'attività del mastro distillatore, è una delle cose che escono 
presto rendendo inutilizzabile parte della testa. La testa, per inciso, è la 
parte più importante in una distillazione discontinua, di qualità per 
capirsi. E' la parte con il maggior apporto di sostanze aromatiche, ma è 
anche la parte che contiene alcol metilico, che è si moderatamente tossico 
ma non altera organoletticamente il prodotto. L'abilità di un mastro 
distillatore è il saper equilibrare bene la testa della distillazione, 
riuscire ad eliminare le parti tossiche o scadenti e mantenere massima 
l'aromaticità. E' decisamente preferibile avere un prodotto con il massimo 
ammesso per legge di alcol metilico, ma con grande ricchezza aromatica, che 
un prodotto pressocche assente in metilico ma di fatto industriale e senza 
personalità. Ovviamente se tutta la materia di base nasce e viene trattata 
con queste priorità i risultati saranno ben diversi.
Ogni confronto tra grappa, brandy ed acquavite di frutta non ha alcun senso.
E... si, c'è anche un periodo ANAG nel mio passato, anche se non frequento 
oramai più l'ambiente.
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it