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Titolo: Capodanno?

Auguro a tutti une grande annata...
Non so a che eccessi vi siete dedicati il 31, ma noi per una volta
abbiamo passato un capodanno perfetto, in un luogo pieno di spezie e
convivialita, un posto dove lasci fare allo chef tanto e' bravo. Se e'
un amico, ancora meglio. Se la sala e' piccola, ti senti perfino
privilegiato, sei tu con i tuoi amici e solo altri due tavoli. E' un
posticino che frequentiamo spesso, in Alta Provenza, in un paesino
rimasto "vero".
La cena.
Aperitivo : Tartine di pane tostato con 1) lardo di Colonnata e pepe
di Lampung, 2) Foie Gras d'anatra crudo al sale grosso con pepe del
Sarawak, 3) tartufo nero ; tutto servito con un aperitivo di
Champagne, sorbetto al mandarino delle montagne corse e pepe a coda
Cubebe. Le bollicine, dio origine modesta, hanno servito da semplice
supporto neutro per gli aromi di mandarino ma anche per l'aroma di
limoni e resina di questo pepe unico. Un debutto tutto aromi e
terroir, non necessariamente quelli del vino. Il lardo di Colonnata
con gli agrumi, non ci avrei mai pensato. Il foie gras andava anche
bene con questa bella acidita speziata. Il tartufo sul pane tostato e
agliato, questa volta e' il pepe che crea l'equilibrio.
Entree 1 : tortino di patate e cipolle dolci con caviale di arringa e
crema al pepe di Madikery servito con un Montlouis 2000 di Chidaine.
Abbinamento spaventoso, molto ben riuscito, lo iodio del caviale
sembra fare eco alla sensazione iodata del Montlouis, e il pepe
rafforza l'aroma grigliato, di limone e di miele di questo favoloso
bianco semi-secco della Loira, un vero vino d'autore.
Entree 2 : due piccole zuppette, di sedano e di topinambour, con olio
d'oliva siciliano et pepe lungo di Java, servito con un Vin de Pays de
l'Herault bianco 1999 del grande Leon Barral. Pepe e vino hanno lo
stesso aroma di legno e spezie, con un colore dorato intenso quasi
ramato, a occhi chiusi si direbbe un rosso. Grande concentrazione e
potenza, meno male perche dopo il Montlouis non capivo come sarebbe
funzionato un altro bianco... Il gusto di carciofo dei topinambur,
difficile da sposare col vino, invece va benissimo, e il pepe lungo
(granelli lunghi 3 cm!) aggiunge il suo aroma di liquirizia e
grigliato al sedano. Un piatto da degustare come un vino, si comincia
con gli occhi e il naso...
Entree 3 : Foie Gras fresco crudo di anatra marinato al limone e
all'olio di oliva con pepe a coda Cubebe, servito con lo stesso bianco
di Barral.  Il foie gras, prodotto da Line Paressant in Normandia, e'
in perfeta forma, con quest'olio che emana un sentore di scorza di
limone, e il pepe a coda per completare la carica aromatica. L'olio e'
stato fatto aggiungendo i limoni alle olive alla pressatura, e il
risultato e' perfetto per addolcire la sensazione grassa del foie
gras. Il bianco di Barral continua a fare meraviglie.
Plat 1 : Gambero gigante al curry di Madras, salato con granelli neri
e insalata di noci, spinaci, arancie e Ginepro della montagna di Lure
con sorbetto alla mela verde, accompagnato da un  Coteaux du Languedoc
Solen 2000 Domanie des Aurelles, anche se altri hanno continuato col
bianco. Il curry e' leggero, preparato per esaltarne il profumo e non
la potenza. Vino rosso e gambero, ragazzi, funziona, soprattutto credo
grzie alle spezie.
Plat 2 : Pollo con farro nano del Pays de Sault preparato come un
risotto con porcini, scaglei di parmigiano e olio di oliva casaliva
della Fattoria Il Paradiso a Desenzano, con aceto balsamico e pepe
bianco Mungo del Cameroun, servito con un Coteaux du Languedoc 1999
Mas Jullien. Vino concentrato di spezie frutta e pepe per esaltare il
magnifico e costoso olio di Nember, con i suoi aromi di erba, carciofo
e timo, con il pepe che agisce da amplificatore e aggiunge una nota di
caramello, almeno che quella non venisse dal balsamico.
Dessert 1 : Ananas caramellato con sciropp di spezie e peperoncino di
Espelette, con blanc-manger ai limoni di Positano, servito con Vin de
Table Maziere rosato di Labouygues. A questo punto tutto si confonde,
non sono certo se il vino fosse rosato o bianco o rosso, ormai c'e
gente che canta a tavola, alcuni cantanti di professione, altri come
me che cantano solo durante la doccia, ma nonostante tutto il dolce e'
sufficientemente speziato per penetrare questa nebbia di sensazioni.
Del vino, non ricordo niente. 
Dessert 2 : Mousse di frutti esotici cion scorze di limone candite in
olio di Andalusia e sciroppo alla vaniglia Bourbon e pepe bianco di
Muntok, servito con Champagne De Sousa Brut Tradition, chardonnay
maggioritario. Ricordo dei bellissimi granelli di melograno per dare
contrasto visivo e strutturale alla mousse. Il limone e la vaniglia
sembrano giocare col pepe che riesce a trovar posto fra i due con una
punta amarognola che va benissimo con l'impressione di tannino del
melograno. Le bollicine vanno benissimo, portando con se' sentori di
agrumi e miele, ma ormai arrivo a saturazione...
Sorpresa finale : Yquem 1987, alle 4 del mattino. Stavo per proporre
di metterlo via e aprirlo per la prima colazione, ma poi non c'era
verso. Non so se era il vino che era stanco e non in forma ottimale, o
se questa fosse una proiezione dello stato del bevitore. Giuro che ho
visto qualcuno bere direttamente dalla bottiglia.
Veramente vi auguro un grande 2003 
Mike

 Mike
Mandaci subito l'indirizzo che ho già l'acquolina in bocca . Ciao Franco

Tartare di ostriche e caviale Aesetra con Spuma di acqua di ostriche e
sorbetto al wasabi, Abbinato a Paul Barà NV Grand cru.
Susci di polenta e spada marinato al ramerino e zucchero di canna.
Vermentino vendemmia tardiva Capichera 01.
Carpaccio di astice con bisquit al vecchio samperi.
Pinot Gris Veille Vignes Zind Humbredcth 00.
Cestino di ananas nano e  fegato grasso con riduzione di mango e curry.
Sauternes Raymon lafont 1996
Risotto Zafferano abruzzese e vinsanto... inabbinabile..
Tortino di cavolo nero e animelle.
Pinero 98 Ca del Bosco.
Filetto di cinghialino marinato in salsa di fichi.
Ardenza Cottanera 00
Catalana di ramerino, catalana spumata con gelato di crema.
I Capitelli Anselmi 99
Souffle coulant Cioccolato Domori Sur de Lago.
Banyuls Domain de la casa Blanca 00.
Brindisi Philipponat Clos de Goisses 90
Calvados caymut oltre 25 anni
Partagas serie D N.4

Partagas serie D N.4
Ehm, dove si e' svolta questa bella cosa?
Mike

Ecco il mio capodanno:
Ore 13 si comincia a cucinare la cena, siamo in quattro (durante il
pomeriggio ci scoliamo una bottiglia di Palazzo della Torre di Allegrini).
Facciamo tutto a mano noi: bignč con crema di funghi o di noci, carpaccio,
ostriche (15 minuti per aprirle), agnolotti alla carne di manzo con sugo di
zucchine in julienne (?), filetto di vitello in crosta con patč di tartufi,
patate al forno, lenticchie,  tortino di mandarini con una crema di agrumi e
crescenza. Alle ore 20 siamo spaccati dalla stanchezza, facciamo pausa e
cominciamo a preparare la tavola alle 21 per cominciare alle 22 la cena.
Cominciamo dalle ostriche aprendo una bottiglia di Chablis di Albert Pic del
98 (di buon livello), poi assaggiamo ben poco del resto degli antipasti che
sono comunque venuti tutti bene. Passiamo al primo verso le 11 apriamo tre
bottiglie: Brunello Biondi Santi 91 di "prova" (pessima annata regalatami
dal vicino che le tiene in cucina e in verticale) e infatti lo buttiamo
subito perchč "andato"; Don Martinho 96 (portoghese, prodotto in
collaborazione con il "Barone, abbastanza buono); Barolo Parej di Icardi 98
(finalmente riesco a berlo, non l'ho mai trovato con facilitą, molto
particolare come tutti i suoi vini che piacciano o no). Dopo questo
festeggiamo la mezzanotte con un'altra "prova" ovvero una bottiglia di
Champagne J.P. Meyer (sconosciuto a me, bottiglia datata trovata per caso in
una cantina, ma prova superata, ottima scelta). Proseguiamo con il filetto
in crosta veramente eccezionale su cui continuiamo a bere le due bottiglie
precedenti e, verso l'1, mangiamo il dolce insieme ad un Icewine Cuvče di
Kracher (penso sia il base, conveniente e, soprattutto, ottimo con il dolce
cosa che non mi aspettavo) .Alle 4 il crollo.
Lorenzo

 
Bollinger Grand Anne' 1995. Straordinario: mandorle, un po' di legno,
caramello, mela, sentori di tostato, tofee e spezie.
Una domanda: sono le case di Champagnes che stanno andando verso un
qualcosa di piu' "vinoso" oppure sono le due annate 1995 e 1996 ? Ho
assaggiato gia' diversi 1996 (Jean Pernet, Roderer Rose' e Taittinger
in due versioni) e come tratti tipici la vendemmia sembra simili ai
'97 Californiani o ai '97 Piemontesi ?
Dorigo Picolit 2000. E' stata in verita' una mezza delusione. Non sono
sicuro se non ho capito la bottiglia ma gli acidi erano fin troppo
pronunciati e IMHO non era nemmeno avvicinabile ad altri Picolit che
ho provato (Rodaro et al.) di recente. Senz'altro non si avvicinava a
qualcosa di mistico come mi era stato descritto. Qualcuno mi sa dire
qualcosa di piu' ?
Grazie e Buon anno


Altrettanto a te
Saluti
Luca


L'ho bevuto a natale ma mi ha abbastanza deluso.
In effetti un clos des goisses sboccato da cosě poco non l'avevo mai
assaggiato (era stato sboccato in aprile 2001), ma mi č sembrato inferiore
all'88 e, soprattutto, all'85 (ed anche al Charlie 85 Charles Heidsieck ed
al Krug 89 bevuti per capodanno)
Ne ho altre due bottiglie, spero che con il tempo migliori.
Saluti
Luca

On Fri, 3 Jan 2003 16:36:16 +0100, "Luca Bresesti" <a...@bbb.ccc>
wrote:

In effetti anche il mio era un 88...
Mike

l'ho trovato eccelso.
Bene, allora era proprio il vino che era stanco... ;-)
Mike