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Titolo: L. Maroni - degustare il vino

Vorrei per mio personale approfondimento entrare nel dettaglio di alcune
parti del libro di Maroni.
Concordo pienamente con quanto scritto qualche tempo fa da Mauro Zabot che
discuteva soprattutto la forma della scrittura. Anch'io ho trovato che non
sia facilmente leggibile sia per i termini usati ma anche per la costruzione
grammaticale e la struttura. Oltrettutto gli stessi concetti sono ripetuti
molte volte. Proviamo però a scendere meglio nei dettagli.
1) " I vini mutano pochissimo in bottiglia "
Io pur non essendo un esperto credo che sia assolutamente così. Anzi per
provocare la discussione direi che un vino imbottigliato in un periodo
medio/lungo non può che peggiorare perchè maggiormente esposto all 'ossigeno
(anche se in piccola quantità). A questo proposito c'è qualcuno che ha già
pensato di imbottigliare sotto vuoto ? Un mio caro amico che importa vini
italiani in Inghilterra poco tempo addietro mi diceva che sarebbe meglio
sperimentare e utilizzare tappi neutri (platica) che non lascino entrare
aria, anche se in piccole percentuali.
2)" Cerchiamo quindi i vini piacevoli, non i vini longevi "
Si aggancia al discorso di prima. C'è qualcuno che sa spiegarmi con
cognizione scientifica perchè io dovrei credere che un barolo del '64
dovrebbe essere meglio dello stesso vino bevuto all'epoca
dell'imbottigliamento ?
In questo L. Maroni è abbastanza preciso perchè spiega il motivo chimico
("stabilità della soluzione idroalcolica") al trascorrere del tempo anzi la
parte acida del vino è proprio quella che risente meno del trascorrere del
tempo. Queste teorie sono vere oppure sono confutabili, naturalmente sullo
stesso piano ?
Io personalmente ho sempre amato bere vini giovani, ho sempre provato un
maggior piacere rispetto a vini lungamente invecchiati. Vorrei però sapere
se le mie sensazioni che vengono in gran parte sorrette dal libro di Maroni
sono attaccabili. I vecchi infatti mi hanno sempre insegnato ad aprire le
bottiglie una ventina di minuti prima di berlo ( poi il tempo varia a
seconda del vino ). Se il vino era acetoso di lasciarlo aperto e così
discorrendo.
A voi.
Ciao Gus.
P.S. Che fine ha fatto Tom Bolini?


Credo che gli giri bene il lavoro e quindi non ci consideri più :-)))
(purtroppo per lui)
Mauro
__ ._ .._ ._. ___  __.. ._ _... ___ _
Visita virtuale a Costa Prà
http://welcome.to/costapra

mauro zabot ha scritto nel messaggio +ADw-7rmh06+ACQ-ht9+ACQ-1+
AEA-serv1.iunet.it
+AD4-...
+AD4-
+AD4-gus ha scritto nel messaggio ...
+AD4APg-Vorrei per mio personale approfondimento entrare nel dettaglio di alcune
+AD4APg-parti del libro di Maroni.
+AD4APg-Concordo pienamente con quanto scritto qualche tempo fa da Mauro Zabot che
+AD4-
+AD4-
+AD4-:-))
+AD4-
+AD4APg-1) +ACI- I vini mutano pochissimo in bottiglia +ACI-
+AD4-
+AD4-No. E' un'affermazione sbagliata, se mutassero poco non peggiorerebbero
+AD4-neppure.
+AD4-
Potrei fare decine, se non centinaia, di esempi di vini che, secondo me,
sono migliorati in maniera sensibile con la permanenza in bottiglia.
Tanto per restare +ACI-in famiglia+ACI- uno di questi +AOg- il Dolcetto Vigna Isabella
97 prodotto da Mauro.
+AD4APg- A questo proposito c'+AOg- qualcuno che ha gi+AOA-
+AD4APg-pensato di imbottigliare sotto vuoto ? Un mio caro amico che importa vini
+AD4APg-italiani in Inghilterra poco tempo addietro mi diceva che sarebbe meglio
+AD4APg-sperimentare e utilizzare tappi neutri (platica) che non lascino entrare
+AD4APg-aria, anche se in piccole percentuali.
+AD4-
+AD4-Attualmente molti produttori usano imbottigliare in atmosfera inerte
+AD4-(azoto). sotto vuoto sarebbe pi+APk- complicato e meno efficace.
+AD4-In relazione ai tappi stanno attualemnte prendendo piede quelli di
materiale
+AD4-sintetico, ho in corso un test. Potrebbe essere un'occasione di incontro
con
+AD4-quelli vicini il giorno dell'assaggio. In realt+AOA- sono molti i fattori da
+AD4-considerare. Io sono convinto che l'ossigeno che lascia passare un buon
+AD4-tappo di sughero sia 0. Almeno fino a quando si conserva in buone
+AD4-condizioni, non indefinitamente. Ebbi gi+AOA- a dire che se una bottiglia di
+AD4-vino spumante che ha una pressione interna di circa 6 atm. non perde
+AD4-anidride carbonica non vedo perch+AOg- dovrebbe passare l'ossigeno attraverso
il
+AD4-tappo.
+AD4-
Sul fatto che non ci sia scambio con l'esterno non sono d'accordo.
E' vero che i tappi da spumante tengono la pressione (ma sono diversi da
quelli da vino fermo) per+API- +AOg- innegabile che con il tempo ci sia una
diminuzione di livello all'interno delle bottiglie. Io ho una cantina molto
umida (umidit+AOA- variabile dal 75 all'80+ACU-) e nonostante ci+API- noto come per le
bottiglie di pi+APk- di 10-15 anni spesso il livello sia nella parte bassa del
collo o addirittura all'interno della spalla+ADs- se esce del liquido deve,
necessariamente, entrare anche dell'aria.
Un amico che lavora nella maggiore ditta produttrice di macchine per
imbottigliamento italiana (che mi dice che le imbottigliatrici in azoto
stanno andando alla grande, anche per produttori di vino a basso prezzo)
esprimeva dei dubbi sull'efficacia del metodo sul medio-lungo periodo,
proprio in relazione alla traspirazione dal tappo.
A proposito di tappi in silicone, dove li hai trovati?
+AD4APg-2)+ACI- Cerchiamo quindi i vini piacevoli, non i vini longevi +ACI-
+AD4-
+AD4-Questo +AOg- ovvio, ma la questione +AOg-: cos'+AOg- p+AOg-iacevole?
+AD4-
Non +AOg- per+API- detto che una cosa escluda l'altra. Secondo me il miglior
complimento che si pu+API- fare ad un vino +AOg- dire +ACIA6A- buono ma +AOg- ancora giovane+ACIAOw-
trovo che il fatto che un vino sia pronto da bere appena uscito sul mercato
e sia destinato ad una vita breve o brevissima sia un grosso limite.
Saluti
Luca

A proposito di tappi in silicone, dove li hai trovati?
Un po' qua ed un po' la. Non sono di silicone sono prodotti vari, ne sto
provando addirittura uno in polistirolo espanso.


 termini di meglio o peggio ma di diverso.
Va bene, poniamo la questione su questi termini; il vino, in bottiglia,
cambia, non in meglio, non in peggio, ma cambia, su questo non c'è dubbio.
Con la permanenza in bottiglia il vino smussa i suoi picchi acidi e si
ammorbidisce, anche questo è indiscutibile.
La maggior parte del vino che beviamo è troppo acido, solo in questi ultimi
10 anni si stanno trovando vini più morbidi (ancora rari, purtroppo).
Partendo da questi presupposti io sono arrivato alla conclusione che il vino
in bottiglia non migliora, ponendomi queste semplici domande:
preferisco un vino giovane, vivo, colorato, maturo e morbido nello stesso
tempo o un vino che ho dovuto aspettare per diversi anni prima che si
ammorbidisse e divenisse più facilmente bevibile (che è lo scopo principale
del vino, cioè essere bevuto)? Più piacevole il colore, l'odore ed il sapore
di un vino giovane, morbido, pulito, fresco, sapido e fragrante o di un vino
meno giovane, dolciastro perché lo è diventato, morbido perché lo è
diventato, scolorito perché lo è diventato, amaro perché lo è diventato,
ossidato perché lo è diventato, rancido perché lo è diventato, marsalato
perché lo è diventato?
Io, personalmente, non ho più dubbi in proposito, infatti sono sempre alla
ricerca di vini che siano buoni e morbidi sin da subito, poi se la loro
bontà durerà nel tempo, meglio, sennò, pazienza, vorrà dire che me lo berrò
più in fretta. :-)
--
Ciao Maurizio

del vino, cioè essere bevuto)?
Bel modo di porsi una domanda, se si sa quale risposta ci si vuole dare.
La questione è: preferisco quel vino che giovane mi piace o preferisco
quello stesso vino dopo un po' di tempo (un po' non dei lustri)? Quello
stesso vino sarà diverso da se stesso con il trascorrere del tempo e per un
certo periodo (non necessariamente sempre!!!) migliorerà. Poi le mutazioni
nella sua composizione gli faranno inesorabilmente perdere qualità. La
risposta ad una simile domanda è ora solo più una questione di gusti e non
di verità enologiche come la vorrebbe presentare LM.


Carissimi tutti,
Qualche considerazione sul tempo e l'affinamento.
Anni fa ho avuto occasione di partecipare ad un seminario con Luca
Maroni. Per essere brevi, ho riportato un'impressione globalmente
positiva sulla persona e sul metodo; il linguaggio e' quel che e',
concordo con chi lo trova ostico: ognuno parla come sa, e Luca sembra
un esegeta della degustazione. Per quanto mi riguarda, ho difficolta' a
seguirlo sul terreno dell'analisi chimico fisica del vino, non essendo
io stesso un chimico, e, qual che e' peggio, avendo spesso trovato
altri chimici od enologi a contraddirlo spesso: non riuscendo ad
entrare nel merito, provo a fare un ragionamento a contrario.
Il punto e' che, a me, i grandi vini lungamente affinati piacciono. I
vini cambiano pochissimo in bottiglia? Vediamo un po'. Il mese scorso
ero da Bertani, in Valpolicella. In compagnia di altri colleghi,
assaggiatori e sommeliers, abbiamo, tra l'altro, assaggiato un Amarone
del '67. Bene, per essere telegrafico, e' stata un'esperienza
grandiosa; il vino si e' aperto piano, nel colore naturalmente volgeva
all'aranciato, ma il corredo aromatico mi ha dato emozioni raramente
provate; pensate alla polvere del caffe', del cacao, le sensazioni di
concia, e, ciononostante, una nota ancora fresca di confettura, o
meglio, frutta sotto spirito; il bouquet ha mostrato un ventaglio di
sensazioni amplissime. In bocca l'alcol elevato rendeva il vino
morbido, mentre le sensazioni di durezza (tannini, acidita') apparivano
straordinariamente bilanciate dalla sottile ma suadente "dolcezza" del
vino. Tutto questo in un vino di oltre trent'anni. Ora, potete stare
sicuri, quel vino in bottiglia ha fatto dei cambiamenti; il punto
semmai e': in meglio o in peggio?
Ragionando a contrario, l'origine dei miei distinguo circa le teorie
maroniane parte da questo: se quell'Amarone di trent'anni mi ha dato
sensazioni piacevoli, dove mi sto sbagliando? Credo di poter affermare
che quello non fosse un vino-frutto: ed infatti mostrava tutte le
valenze (gradevoli, a mio modo di vedere) del vino affinato; queste
sensazioni si ottengono solo col tempo, direi.
Quindi, non sentendomi in errore, devo concludere che le teorie
maroniane siano discutibili partendo dal suo assioma principale,
l'esigenza che deve avere il vino di qualita' per essere (appunto) di
qualita': e cioe' essere vino-frutto. Temo, ahime', si tratti solo di
un'opinione: rispettabile, ma pur sempre un'opinione.
Sul tappo vi rimando al prossimo post. M'e' venuta voglia d'Amarone.
Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
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Infatti secondo me non ti stai sbagliando; quello che non riesco ad
accettare delle teorie di LM è proprio il concetto di vino frutto "sempre e
comunque".
a mio parere vi sono vini che in giovinezza sono senz'altro assimilabili al
suo amato
vino frutto - e sono apprezzabili in quanto tali - ma vi sono altresì vini
(la maggioranza) che con l'età perdono il "frutto" per acquisire altri
profumi, terziari e non, i quali, finchè riempiranno il mio balloon, saranno
sempre fonte di divertimento e di appagamento.
Dichiaro:
chi se ne frega se il barolo 88 di mascarello che abbiamo aperto ieri aveva
"solo" caffè, cacao, cuoio, catrame,tabacco et similia, noi ci siamo
divertiti un sacco !!
roberto

Mi permetto di intervenire sulla questione dal basso dei miei "sentito dire"
che forse non basteranno e dovranno essere confermati da un esperto: ma non
è che la fermentazione malolattica avviene in bottiglia? Quindi se così
fosse, il vino cambia. e in meglio, in quanto ad essa è delegato il ruolo
ammorbidente nei confronti dell'acido malico. Indi poscia, l'uvaggio o il
vitigno: tutti sanno che l'uvaggio bordolese, la famiglia dei cabernet per
intenderci, ma anche il merlot  non molto maturo, danno origine a vini molto
duri, a causa dei tannini elevati, che in bottiglia e solo con la pazienza
si ammorbidiscono rendendo bevibile il vino. Se si fa un assaggio di
bordolesi en primeur, veramente sono quasi imbevibili. Ma gli esperti sanno
riconoscere quello che sarà fra 5/10/15 anni. Io personally ho bevuto
recentemente un barbera dell'81, (troccato con un sangiovese/sirah
californiano di rango), che era splendidamente morbido e vellutato, non che
il suo fratellino del 96 fosse meno splendido, ma era diverso.

 riconoscere quello che sarà fra 5/10/15 anni.
Ma qui siamo su un altro campo: è veggenza! :-))
--
Ciao Maurizio

bordolesi en primeur, veramente sono quasi imbevibili.
Io non lo sapevo, figurati che ho persino apprezzato dei cabernet assaggiati
dalle barriques!
Perň probabilmente non faccio testo, io pensavo che il merlot facesse parte
dell'uvaggio bordolese.
 Saluti
Luca

Questi valori non sono per altro mai raggiunti in pratica.
Ho però letto da qualche parte che una esterificazione del 10% è
raggiungibile in pratica, in periodi medio-lunghi.
Ed una variazione dal 6 per mille al 5,4 per mille di acidità fissa è
chiaramente percepibile da chiunque.
Certo che, per avere un vino con acidità limitata fin da subito una bella
aggiunta di carbonato di calcio (o, ancora meglio, se si ha la possibilità
di raffreddare, di tartrato neutro di potassio) è decisamente più efficiente
e veloce.
Saluti
Luca

Ragazzi ora avete tutti chiaro come la supponenza possa dare alla testa più
dell'alcol.

il suo fratellino del 96 fosse meno splendido, ma era diverso.
Ho trascurato il ng per qualche giorno e ... quanta roba è passata di
qui.
Vedo che il traffico si sta intensificando. Bene!
La malolattica in bottiglia è un vero disastro per qualsiasi vino.
Come tutti i processi nella produzione di un vino, nessuno deve essere
lasciato al caso. Nella produzione di un vino di qualità tutto è, e
deve essere, pianificato e controllato, in altre parole ben gestito.
Forse questo toglie un po' di poesia ..., ma cosi è e deve essere.
Mi inserisco nel discorso su Maroni per dire la mia.
Ho seguito il ciclone Maroni con interesse, in particolare ho molto
apprezzato le sue segnalazioni sul vino frutto. Una ventata di aria
nuova ogni tanto fa bene all'ambiente.
All'ultimo vinitaly ho partecipato con curiosità al suo seminario e ne
sono uscito deluso ed anche piuttosto incavolato (si può dire
incazzato?).
Tutto bene fin che si parla di promuovere una tipologia di vino,
valida e apprezzabilissima, altrimenti ignorata o forse mal vista
dai grandi. Ho avuto l'impressione che questi nebbioli venduti
giovani, ma così strepitosi, siano stati visti come una minaccia per
l'etablishment della langa.
Tutto bene se si cerca di creare un linguaggio nuovo e più semplice
nella descrizione dei vini, un linguaggio più vicino a chi il vino lo
beve e, di conseguenza, una maggior espansione della cultura del vino.
Tutto bene, in sintesi, negli intenti. Ciò che IMHO è mancato, è la
applicazione degli stessi.
L'atteggiamento dell' "asceta ispirato", forse dato un pò anche
dall'aspetto e dalle posture del Maroni, che ha visto la luce dopo
anni di assaggi sgradevoli di cosiddetti grandi vini, mi ha un pò dato
fastidio e, forse, influenzato negativamente nel giudizio.
Anche la ricerca dell'applauso, o dell'approvazione del pubblico, nel
demonizzare questo o quel vino colpevoli, a suo dire, di non essere
piacevoli, mi hanno sicuramente mal disposto nei suoi confronti.
Quello che però non ho proprio accettato, è il voler rinnovare e
semplificare l'approccio al vino introducendo una tecnica di regole,
certamente nuove, ma tutto fuor che semplici.
Credo volesse rendere semplice ed immediata la degustazione, togliere
la terminologia tecnica consueta, ma giustamente poco immediata e
comprensibile a chi si affaccia per la prima volta al vino.
In realtà ha creato nuovi termini pur continuando ad utilizzare quelli
vecchi. Ho trovato l'approccio tecnico piuttosto impreciso e
disinvolto, in parole povere "partigiano".
In definitiva, caro Maroni e discepoli vari, volete lodare alcuni
aspetti del vino che più vi aggradano? Benissimo, credo che nessuno
abbia niente da ridire sul Pafoj o altri pregevoli prodotti, o vini
frutto che dir si voglia. Anzi, ve ne sarò estremamente grato.
Che però utilizziate, oltretutto con una certa superficialità,
espedienti tecnici per demonizzare tutti gli altri vini, colpevoli
solo di non piacervi, mi sembra effettivamente di troppo.
Che il vino debba col tempo solamente peggiorare, mi sembra proprio il
massimo della superficialità. E' evidente che si tratta solo ed
esclusivamente di una questione di gusto squisitamente personale.
C'è a chi piace l'uva, c'è chi preferisce il mosto, c'è chi ama il
vino appena svinato, chi il vino con un breve affinamento e chi ama i
vini che, assieme certamente ad un pò di ossidazione, offrono un tale
ventaglio di aromi terziari, che solo loro hanno.
E c'è anche chi, come il sottoscritto, li apprezza tutti, ognuno per
le sue qualità.
L'ossidazione un difetto? Dipende!
Se dovessero sparire dal mondo gli Sherry ed i Marsala, avrei un tuffo
al cuore, mi metterei a lutto perenne.
Chiaro che se l'ossidazione la trovo in un Asti come minimo lo sputo
fuori!
Ciao a tutti, Sandro.
sandro...@brembenet.it
 <togliere .nospam>

Ma qui siamo su un altro campo: è veggenza! :-))
PREveggenza. Al limite del fenomeno:-))



Allora.... sul contenuto del libro di Maroni.
In primo luogo occorre dire che per un buon 80% ciò che si dice nel libro
non è assolutamente nulla di nuovo. Tutte cose già viste, lette e sentite
mille volte. Parte della comune e consolidata teoria della degustazione.
Quindi fino a qui nulla di male. Solo che come già detto il solito non è
espresso in modo apprezzabile.
Il restante 20% circa fa parte della teoria neoformata. Ora questa teoria
come più volte detto da molti si poggia su un postulato. Ed ancora va tutto
bene. Solo che questo postulato non è chiaramente dichiarato tale, ma fatto
passare per una verità incontrovertibile. Questo invece non è corretto.
Inoltre si portano a sostegno della teoria dei dati in modo molto
approssimativo e, quantomeno, superficiale. Come quando ad esempio si
afferma:
(pag. 27) È nota ai sensi di tutti la superiore, spontanea, immediata
piacevolezza dei vini novelli. Tutti la provano, ma tutti si vergognano a
farne menzione o ad ammetterla. Non c'è paragone: a parità di pregio delle
uve impiegate, un vino novello é decisamente più piacevole di uno prodotto
con vinificazione tradizionale.
Ed in seguito si aggiunge:
Per questo il novello piace, per questo i giovani, abituati a consumare
bevande squisitamente dolci come la Coca-Cola, l'aranciata, i succhi di
frutta, ecc., bevono il novello e non bevono il vino.
Ora un'affermazione del genere dovrebbe per lo meno essere supportata da
fatti concreti e non da una sola affermazione venuta (penso.... ho avuto
l'impressione) da ispirazione divina.
Infine tutta la teoria proposta non è in alcun modo supportata da prove o
verifiche (anche parziali) di alcun genere.
Un fatto simile lo considero accettabile quando si presenta una teoria
consolidata ed accettata, in cui l'opera dell'autore è per lo più mirata a
riordinare idee e metodi in una nuova esposizione dello stato dell'arte.
Rimandando eventualmente il lettore alle opere necessarie per gli
approfondimenti e le dimostrazioni del caso.
Non posso invece accettare che chi mi presenta una nuova teoria non mi
fornisca nessuna prova (se non la sua parola) che le cose stanno come
afferma, ne la chiara dichiarazione che si tratta di ipotesi da dimostrare
(cosa su cui è sempre possibile teorizzare).


 passare per una verità incontrovertibile.
Nulla da eccepire, a parte il fatto che imposterei le percentuali del cuveè
a 90% di nulla di nuovo e 10% di teoria su postulati discutibili.
Pertanto resto della mia idea: la cosa migliore della LM edizioni sono i
materiali impiegati nella stampa.
Ciao.
Sergio (polemico).


Se, come credo, stai parlando di te stessa/o non ti preoccupare.
Penso che tutti l'avessero già capito da tempo.
Saluti
Luca

 frutta, ecc., bevono il novello e non bevono il vino.
Lavorando in un'Osteria, ed entrando a contatto con molti giovani, confermo.
--
Ciao Maurizio

 wrote in message
7sg1an$so$2...@nslave1.tin.it...

beh tanti giovani mangian hamburgher ma mica vuole dire che devon esser
presi a modello per dire che sia meglio della chianina
sim