Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: [OT ma non troppo] Idromele

A seguito di un 3d di qualche mese fa, si informa che finalmente oggi
abbiamo iniziato la produzione sperimentale di idromele.
Vorrei ringraziare tutti quelli che hanno contribuito con i loro
suggerimenti pubblici e privati.
All'indirizzo 
www.filicaja.it/privato/idromele.htm
 ho messo su un po'
di foto per chi fosse curioso.
Ulteriori suggerimenti saranno i benvenuti!!!
(Poi prometto che si assaggia tutti insieme...)
A.
The road of excess leads to the Palace of Wisdom - Blake.


....La barrique di noce nazionale......
:-))
Luk

(Poi prometto che si assaggia tutti insieme...)
OK, ma non sperare di rimandare la calata degli Unni al 2008 ;)
G

OK, ma non sperare di rimandare la calata degli Unni al 2008 ;)
Vuoi dire che mi sono autoinflitto un maggior numero di invasioni
barbariche?
;-)
A.
www.filicaja.it
Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori



Ehehehe.... troppo complicato... 
Inoltre così come La Quercus Alba è assolutamente fuori tradizione
scandinava, lo sarebbe stato anche il buon noce nazionale.... almeno
con il rovere ameriggano ho un produttore serio e tecnologicamente
adatto a produrre roba buona...


 wrote:
Continuando nell'informazione....
FERMENTA!
Ant.


 FERMENTA!
Bello. Ma... che lieviti sono quelli al lavoro?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

Bello. Ma... che lieviti sono quelli al lavoro?
LOL...
e che ne so io? Io so quello che ho (abbondantemente) inoculato. Ma
come detto già mesi fa, nessuno può mai sapere se l'inoculo ha
funzionato o meno (a meno di non averlo fatto in condizioni estreme,
ma non è mai il mio caso)....
A.



In ogni caso... lunedì porto un campione ad analizzare, ho bisogno di
avere alcuni dati importanti (APA, pH, Ac. tot, zuccheri etc.) e
chiedo se è possibile effettuare un'analisi per vedere il ceppo di
lieviti prevalenti. Temo che non sia possibile a costi normali.
Comunque chiedo e poi ti so dire...


 Ant.
E te credo, ci hai messo dentro i Pirana!!
:-)
Luk 

 Comunque chiedo e poi ti so dire...
Quindi tu non hai aggiunto lieviti, lasciando lavorare quelli presenti
nel miele?




Uh????
In modo da aumentare il rischio che mi rimanga dolce? Non direi. Ti
ri-posto il mio messaggio:
"e che ne so io? Io so quello che ho (abbondantemente) inoculato. Ma
come detto già mesi fa, nessuno può mai sapere se l'inoculo ha
funzionato o meno (a meno di non averlo fatto in condizioni estreme,
ma non è mai il mio caso)...."
Comunque alla pagina 
http://www.filicaja.it/privato/idromele.htm
 c'è
tanto di foto....
Antonio.




eheh... beh, ma ho fatto un paio di passi alla cieca:
a) L'APA avrebbe potuto essere talmente basso da non permettere
nemmeno l'attivazione dei lieviti. Lunedì saprò se è sufficente per
portare a termine la fermentazione.
b) L'acidità totale avrebbe potuto  essere talmente bassa (o il pH
talmente alto) da non permettere la fermentazione...
Lunedì ne saprò di più...
A.


nel miele?
Il miele non ha lieviti naturali... oltre ad essere spesso
pastorizzato, in ogni caso non sopravviverebbero in un ambiente cosi'
zuccherino... troppa grazia :-))
Max
--
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 12/05/2005 
Serate "5 sotto i 5": 5 vini sotto i 5 euro, dal buon rapporto q/p
http://www.bombsguide.org
    *** NUOVO INDIRIZZO ***

 zuccherino... troppa grazia :-))
infatti, ancora non si è visto il miele fermentare naturalmente

 ma non è mai il mio caso)...."
Vuoi dirmi che hai pescato a caso lieviti a casaccio?
Quello che ti chiedevo era proprio "quali lieviti usi"... credevo che
se uno inoculasse sapesse perlomeno cosa inoculava. Che e', son tutti
nomi latini?


 infatti, ancora non si č visto il miele fermentare naturalmente
beh... mica tanto.
Il miele fermenta eccome, nel momento in qui l'umidita relativa aumenta
oltre il limite critico, ovvero la concentrazione zuccherina diminuisce
sotto una determinata soglia.
A volte succede anche nei comuni barattoli, per fermare la cosa basta una
semplice rimescolata.
--
Ciao, Sandro.
san...@mensa.it


Allora ogni tanto lo si vede fermentare: potrebbe essere l'innesco per 
l'idromele?

 l'idromele?
No, è solo cattiva conservazione.
In fondo, a ben vedere, la fermentazione è uno dei normali processi di
disgregazione delle cose... marcescenza.
Salvo rari quanto pregevoli casi, ovviamente.
--
Ciao, Sandro.
san...@mensa.it



No, non a casaccio ma quasi... ho preso un bayanus perchè maggiormente
resistente all'alcol. Trai bayanus c'è una scelta infinita o quasi...
ho preso un lievito che viene comunemente utilizzato per la presa di
spuma, forse avrei dovuto utilizzare un bayanus comunemente utilizzato
per i passiti, ma il guaio è che andare a cercare lieviti a maggio non
è cosa semplice... ;-)
A.


 ha 
scritto nel messaggio news:pc7f81pupdqej579b...@4ax.com...

Quando ci avevo provato io la fermentazione con il lievito secco attivo 
paneangeli era andata benissimo. Poi ho rovinato tutto in un altro modo.... 
ma questo è un altro affare.
Luk


Lievito secco panenageli? Ma... siamo sicuri che sia un vero e proprio
lievito? Oppure ti è fermentato per dei lieviti che avevi nell'aria a
casa tua?
A.
ps: Onde tentare di imparare dai successi (e dagli errori)i altrui:
come hai rovinato tutto?


 come hai rovinato tutto?
Ho pulito delle bottiglie con alcol denaturato.....
Luk 


Ma se uno volesse lavorare da te in cantina lo pagheresti pure?
Andrea 

Certo, atrimenti noto come lievito di birra liofilizzato.
Il Lievito PaneAngeli per dolci e' lievito chimico, quindi nulla a che
fare col Saccaromyces Cerevisiae aka lievito di birra.
Quindi quel 'robo' aggiunto a qualunque lievito zuccherino non
produrrebbe nessuna fermentazione, a meno ovviamente di infezioni da
lieviti selvaggi o altre 'bestie' in circolazione...
A meno che tu intenda il Lievito Mastro Fornaio PaneAngeli, che
effettivamente e' lievito di birra disidratato.
Ma in ogni caso, si tratta di ceppi di lieviti selezionati per
panificazione o comunque per impasti lievitati.
Usato per fermentare liquidi zuccherini, produce degli esteri e altri
alcooli poco gradevoli e non adatti a bevande alcooliche come
l'idromele.
Se si vuol fare birra, o idromele, o sidro, o vino, bisogna invece
usare i ceppi di S. Cerevisiae appositamente selezionati per quel tipo
di prodotti, e i risultati sono molto diversi, proprio per i diversi
(e piu' gradevoli) sottoprodotti di fermentazione del lievito stesso.


 lieviti prevalenti. Temo che non sia possibile a costi normali.
Cos'è l'APA?
Luk

 l'idromele.
Non sarei molto sicuro nel fare certe affermazioni. Conosci i ceppi presenti 
nel "PaneAngeli?" Conosci i ceppi dei lieviti cosědetti selezionati? (Pare 
che nemmeno Antonio li conosca bene). Hai mai provato? Nel mio caso, prima 
di rovinare tutto con bottiglie sporche, i profumi erano tutt'altro che 
sgradevoli.
Luk

Cos'è l'APA?
La quantità di azoto assimilabile dal lievito (azoto prontamente
assimilabile?)



Oh mamma....

 sgradevoli.
Yes, ho fermentato decine e decine di birre di tipologie diverse, e ho 
provato varie volte a fare anche il sidro. Inoltre questa e' una 
classica domanda da 'newbie' di It.Hobby.Birra, pari circa a quella su 
"ho trovato la bottiglia del nonno in cantina" su IHV :-))
Come in moltissimi hanno gia' provato a fare, me compreso, la 
fermentazione indotta da ceppi non selezionati, tipo lievito per 
panificazione, produce birre che fanno letteralmente schifo!!
Provare per credere, o chiedi su IHB...
Conosco benissimo i ceppi dei lieviti selezionati che uso, li compro 
(come tutti) dalla Wyeast, che ha fior di laboratori per isolare e 
riprodurre ceppi di lieviti specifici per ogni stile di birra, compresi 
lieviti che 'clonano' perfettamente birre artigianali come Orval, 
Rochefort, ecc. Vedi ai link:
http://www.mr-malt.it/mprime09.htm
http://www.wyeastlab.com/beprlist.htm
Quindi ti posso assicurare che cambiando il lievito, cambia radicalmente 
il risulatato... d'altronde, come si diceva tempo fa qui su IHV, per il 
malto non esistono lieviti 'selvaggi' (o meglio, ben che vada producono 
il Lambic) e quindi il mosto va inoculato con lieviti appositi.
Stesso discorso per l'idromele...


barbariche?
Esattamente.
Qui bisogna stare spalle al muro! :)
G

 Stesso discorso per l'idromele...
Quoto tutto tranne l'ultima riga. Hai parlato con grande esaurienza (si
dice? boh) di birre e sidri, per poi dire che con l'idromele č uguale? Se
quello che dici č  vero, allora per l'idromele ci vuole il lievito
selezionato apposta. Conseguentemente il nostro Antonio č fregato.
Ma esiste un lievito selezionato per l'idromele? Che profumi *tipici* deve
sviluppare un idromele?
Luk

 sviluppare un idromele?
Non esiste un lievito specifico per idromele, per quanto ho visto in 
giro. Di solito si usano lieviti 'neutri', cioe' che non diano 
retrogusti strani ad un prodotto che deve essere piuttosto alcoolico, 
frizzante e beverino. Ne ho assaggiato alcuni simili ad uno chardonnay, 
per intenderci.
I lieviti usati sono quelli secchi tipo il Saf-Ale, oppure lieviti 
tolleranti l'alcool come i lieviti da spumante o da vini bianchi frizzanti.
Comunque la fermentazione dura tantissimo, anche 1 anno ed oltre, e il 
grado alcoolico sale parecchio... per questo motivo spesso oltre al 
mosto si immette del metabisolfito (per bloccare altre fermentazioni 
spontanee) e del nutriente per lieviti, per dagli del potassio (credo) 
da mangiare nei lunghi mesi.
Trovi qualche esperimento qui:
http://www.hobbybirra.it/bertinotti/idromele.htm
e vari post su IHB.


da mangiare nei lunghi mesi.
Azoto, i sali nutritivi che spesso si agigungono alla fermentazione
sono di azoto. Sto aspettando i risultati delle analisi apposta per
sapere se aggiungerne o no. Per quanto riguarda il metabisolfito di
potassio in vinificazione si aggiunge per eliminare i lieviti piů
semsibili alla SO2 che sono anche quelli generalmente non voluti. Di
fatto, quindi funge da parziale selezionatore.
Non ho idea di quello che succede dentro l'idromele (e mi sembra di
essere in buona compagnia). Per quanto riguarda il vino, recenti studi
-di cui mi stanno procurando il testo- sembrerebbero avvallare
l'ipotesi per cui in effetti non sia uno solo il ceppo che porta
avanti la fermentazione ma addirittura una decina che poi si riducono
a tre o quattro a fine fermentazione. Sembrerebbe anche che sulle
bucce non ci sia traccia di cerevisiae ma solo di altri lieviti e che
i cerevisiae arrivino dalla cantina. Sembrerebbe quindi che  l'inoculo
di lieviti selezionati serva a molto poco ma sě a qualcosa e che,
d'altra parte, i lieviti eventualmente autoctoni che attaccano  gli
zuccheri dell'uva siano solo lieviti rimasti da passate fermentazioni,
eventualmente, dunque, selezionati o miscele di lieviti selezionati e
autoctoni o mescolati con quelli usati dal panificio di fronte  :-)))
Premetto che non ho idea se sia vero o meno, perň una certa
similitudine con l'esperienza in effetti c'č....
Antonio.
ps: Riguardo al link proposto: ho seguito quasi fedelmente il percorso
del Bertinotti salvo evitare di scaldare il miele.


similitudine con l'esperienza in effetti c'č....
Non c'entra nulla, ma ogni volta che leggo i tuoi interventi nei quali
spieghi in maniera divulgativa e con passione il tuo lavoro mi fanno
venire voglia di provare i tuoi vini, complimenti.
G

l'idromele é una produzione tipica... chiediamo ai celti insomma
Bisogna avele celtezze.
G

Ma se uno volesse lavorare da te in cantina lo pagheresti pure?
Se supera il test sě. La prima domanda del test:
Vorresti lavorare in una cantina, cosa fai:
a) Mandi una lettera in cui spieghi cosa ti piacerebbe fare e perchč
all'indirizzo mail della cantina con annesso curriculum.
b) Scrivi un messaggio su IHV
c) Cerchi uno zio che ti raccomandi.
:-)
A.


c) Cerchi uno zio che ti raccomandi.
d) Fingi disinteresse per la moglie del titolare, proclamandoti
omosessuale
G


Forse posso provare con la C) !!!! :-)))))))))))))))))))))))))))))))

Bisogna avele celtezze.
Qualche celtezza me la dice il laboratorio d'analisi:
APA: 128 mg/l
pH: 4,14
Ac. tot.: 1,20 (!!!) g/l ac. tart.
Zuccheri riduttori - ancora in corso
Se fosse un vino correrei prima da un prete a farmi benedire e poi a
comprare acido tartarico....
Domani mi dicono come stanno gli zuccheri. Qualcuno sa niente della
acidità dell'idromele? Ovvero, qualcuno ha qualche celtezza?
A.


 essere in buona compagnia)
Eh eh, si chiama "pionierismo" :)
Hai tutte le mie pacche sulle spalle.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'