Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Ma il sapore di "ridotto"...

Scusate l'ignoranza, ma l'odore di ridotto dove si sviluppa
prevalentemente? in bottiglia o in botte?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?



 Sia in botte che in bottiglia.
Solo botte grande (poco scambio) vecchia (magari vetrificata) e colma
(zero ossigeno all'interno) o la botte in generale, quindi anche la
piccola la nuova, etc?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 tendenza riduttiva...).
Il problema della riduzione (contrario dell'ossidazione, quindi derivato da 
un ambiente privo o carente di ossigeno, e quindi riducente) è un problema 
legato al vino stesso e non necessariamente al contenitore. E' difficile che 
si sviluppo un problema di riduzione grave in bottiglia, che non possa 
essere risolto con un po di areazione nel bicchiere, se il vino non è stato 
mai ridotto prima di essere messo in bottiglia. Si può sviluppare anche in 
barriques, in presenza di fecce grossolane e con vini travasati poco e male, 
e normalmente è anche molto difficile da mandare via a posteriori con un 
semplice travaso, spesso va via e poi ritorna. La fase critica, secondo me, 
è nel subito dopo fermentazione, nella tempestività dei primi travasi, 
insomma è bene intervenire prima possibile per prevenire.
Diverso è il discorso di "fasi di riduzione" che il vino normalmente 
incontra nella sua evoluzione, e che sono passeggere e destinate a 
risolversi con i metodi suddetti. 

 Mike
In che senso Mike? Certamente è vero nel senso che se un vino è ridotto non 
può essere un vino dal corredo aromatico corretto. Se invece vuoi dire che 
un vino che è stato ridotto, e poi è passato alla normalità, ha comunque 
perso qualcosa per la strada, allora non ti saprei rispondere. Certamente i 
fattori che influiscono sulla riduzione sono molti, spesso legati alle 
annate, ai vitigni, ecc. E' uno dei difetti dai quali cerchiamo di guardarci 
il più possibile, avendo avuto esperienze di qualche vasca che non si 
toglieva di dosso il problema. 

 In che senso Mike?
Ecco, fai bene a chiederlo perchè anche a me e' parso che Mike
intendesse ragionare del ridotto anche come strumento, oltre che come
problema.


 problema.
Che possa essere uno strumento, piuttosto che un problema, io personalmente 
non vedo come.
Io ne rifuggo come la peste. In un vino imbottigliato lo considero un 
difetto grave. In un vino in vasca lo considero un difetto che deve andare 
via. 

da (quasi) perfetto ignorante quale sono, voglio capire bene una cosa:
prima di aver frequentato questo gruppo credevo che il r i d o t t o,
(che poi è, se portato
agli estremi, la puzza di fogna, e correggetemi se sbaglio, fosse
*solo* un problema. e
credevo che quello derivante dalla botte/vasca fosse imperdonabile
nonché intoglibile,
mentre quello derivante dal vetro fosse "perdonabile", nonché
toglibile mediante
ossigenazione... poi ho scoperto che non è cosi...
allora, ricapitolando:
a) il ridotto è la puzza di chiuso/fogna.
b) il ridotto se si manifesta in botte/vasca manifesta l'impellenza di
un travaso all'aria, ma questo travaso può essere postecipato per far
accrescere una sorta di potenziale interno degli aromi secondari.
c) il ridotto se si manifesta in vetro va via con ossigenazione
(sarà... ma a me non va via...) ed è perdonabile in lunghi
affinamenti a vetro.
ho detto ca##ate?

ci siamo!
in un vino si formano sempre i composti solforati (detti mercaptani o
tioli) alcuni dei quali hanno odori "tipici" comportandosi da
precursori d'aroma (è il caso del sauvignon bianco e dei tre
alsaziani: gewurztraminer-riesling-moscato), altri composi solforati,
invece, hanno (come in letteratura) cattivi odori.
l'equilibrio puzza/odore è dunque legato si al tipo di mercaptano
(diciamo buono o non-buono / varietale o non-varietale), ma soprattutto
alle relative soglie olfattive.
bene.
se ossidiamo questi mercaptani (ossigenando, cioè areando il vino,
tramite travasi/decanter), essi si declassano da solforati a disolfuri,
cioè perdono la puzza/tipicità.
questo però è un processo che dura poco tempo, in quanto tutto torna
al principio nel giro di poco.
è il caso di sottolineare che questa possibilità di incontrare vino
che "puzza" di mercaptano, da un punto di vista esclusivamente
pratico, aumenta nei fusti in acciaio, rispetto a quelli in legno;
aumenta inoltre sul fondo dei recipienti (dove il contatto con l'aria
è nullo), e diminuisce sulla superficie.
inoltre la "puzza" aumenta nei vini tappati ermeticamente (con
vite, con corona o con materiali plastici), ma soltanto a due anni di
distanza dall'imbottigliamento.
ok?

se ossidiamo questi mercaptani (ossigenando, cioè areando il vino,
tramite travasi/decanter), essi si declassano da solforati a disolfuri,
cioè perdono la puzza/tipicità.
questo però è un processo che dura poco tempo, in quanto tutto torna
al principio nel giro di poco.
mi è stato detto da un enologo che oltre all'ossigenazione (mediante travaso 
o microssigenazione con ossigeno puro) è possibile per 'intercettare' i 
mercaptani utilizzare dei tannini particolari che neutralizzano i radicali 
dei mercaptani combinandosi con loro e facendo scomparire il sentore di 
ridotto.... ne sai qualcosa???? 

 ridotto.... ne sai qualcosa????
Ho trovato questo in rete, interessante (la parte 'premier cru')
http://www.aeb-group.com/imgs/depliant/enologia/nutrienti/nutrienti.pdf#search=%22tannini%20mercaptani%22
e anche questo
http://www.enotre.com/tannini1.htm
Danilo
Ciao
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ridotto.... ne sai qualcosa????
da semplice appassionato quale sono ho letto sul sito della laffort
che:
"I tannini possono avere una certa influenza sui
composti responsabili dei sentori di ridotto dei
vini, in ambiente acido si sviluppano infatti
numerose reazioni che conducono alla
combinazione dei tioli e dei tannini.
Diverse esperienze in questo senso hanno messo in
evidenza che in assenza di ossigeno i tannini
proantocianidici, ma soprattutto i tannini ellagici
provocano una diminuzione apprezzabile di tioli,
nell'ordine del 25 - 50%. Questo effetto é
accentuato dalla presenza di ossigeno, con una
diminuzione dell'ordine di 50 - 85 % dell'etantiolo
iniziale. Questa proprietà puó dunque essere
sfruttata per limitare l'accumulo di tioli nei vini nel
corso della conservazione."


Devo essere sincero, non lo so neanch'io. Ma non mi convince tanto questa 
equazione: vino ridotto = vino piu' longevo, e viceversa. Gli esempi che fai 
tu, come giustamente rilevi, sono però relativi a vini fortificati, dei 
quali dal punto di vista della vinificazione e post nulla so. Per quanto 
riguarda i vini normali io personalmente sono dell'idea che un vino che va 
in bottiglia debba essere tecnologicamente perfetto, quindi escludendo 
riduzioni più o meno piccole. La tendenza del vino in bottiglia, per i primi 
anni, è comunque quella di essere più ridotto, ed infatti all'apertura si 
avvantaggia di una leggera areazione.
La difficoltà sta nello sperimentare queste tecniche, sopratutto legate alla 
variabilità introdotta dagli altri fattori. Infatti come isolare qual'e' il 
fattore singolo che rende il vino migliore dopo un lungo invecchiamento? E' 
l'acidità, il potenziale redox, o magari semplicemente un annata migliore, 
un terroir diverso, boh?
Anche a me gira la testa, dopo aver fatto le due a Poppi, mescendo e 
mescendo. A proposito, bellissimo paesino, nel Casentino. Non lo conoscevo e 
mi sento di invitarvi a visitarlo se siete da quelle parti, in fondo è solo 
50 km da Firenze. 

 quali dal punto di vista della vinificazione e post nulla so.
A Bordeaux fanno macerazioni di 20/30 giorni o piů con odori
insopportabili... da quelle macerazioni prolungate si svilupperanno terziari
fantastici da grand cru... ma si vive costantemente con lo spettro del
ridotto...
avete visto il film MONDOVINO con Rolland che telefona a un chateau nel
bordolese dicendo.... <<il faut oxigener, il faut oxigener au maximum....>>
... dall'altra parte del telefono il vigneron si stava preoccupando
sicuramente per il ridotto che cresceva nel suo tino... tutti dai 90 in su
sulla Parker...

 sulla Parker...
Si, ma un conto è durante la vinificazione, e quello ci può stare, un conto 
è durante tutto l'anno o due seguenti, prima della messa in bottiglia. Sono 
puzzolenti anche a maggio quei vini? 

 nulla so.
Eaatto. E che dici invece dell'equazione complementare, ovverosia:
vino ossidato = vino piu' immmediato, e viceversa? E senza tirare in
ballo i fortificati. IMHO potrebbe essere gia' piu' valutabile, e
forse si, ci sta anche.
O sto vaneggiando anch'io pur senza vernici murali in zona?



Qui per me si entra nell'empirismo più puro. Non credo che in quesi casi la 
conoscenza della chimica del vino possa spiegare tutto. O meglio, non credo 
che abbiamo un sistema che sia ancora in grado di spiegarcelo.
Però dall'osservazione posso dirti questo: c'e' un lotto di Sangiovese molto 
buono, però non riesce a terminare la malolattica subito dopo la 
fermentazione. Viene quindi lasciato con solforose bassissime, quasi senza 
aggiunte da dopo la fermentazione, la libera attualmente è intorno ai 2-3 
mg/L, praticamente nulla. IL vino è in barrique, e si penserebbe che il vino 
sia molto ossidato ormai, ed infatti inizialmente lo era. Però, sorpresa 
sorpresa, questo vino è attualmente ottimo, talmente buono che penso di 
metterlo in bottiglia da solo. Fragranza di frutto, tannini elegantissimi, 
c'e' tutto. Allora penso, che l'ossidazione o comunque la non riduzione data 
dalla solforosa, che quello scopo in fondo ha, essere un antiossidante, 
abbia favorito processi chimici che oggi ci danno un vino che non 
sospettavamo? E che, di contro, la nostra pratica abituale di portare la 
solforosa "a livello", 20-30 mg/L, dopo la malolattica, non sia invece 
inibente certe evoluzioni? Confesso che non lo so, e forse il vino sarebbe 
stato buono lo stesso. Certo è che adesso ci riprovo, deliberatamente. Poi 
ti dico.
Ciao 

 bottiglia. Sono puzzolenti anche a maggio quei vini?
Volendo travasare il minimo indispensabile per 'sfruttare' al meglio le 
fecce buone (rotture cellulari, mannoproteine, ecc.) ci si prende dei 
rischi... ma se va bene si arriva all'eccelso... a volte invece si cade in 
'riduzione'... credo comunque che il gioco valga la candela

 'riduzione'... credo comunque che il gioco valga la candela
Tutto sta a definire "il minimo indispensabile". Noi crediamo di travasare 
il minimo indispensabile, ma comunque un vino in barrique si travasa lo 
stesso 3-4 volte l'anno. Poi comunque credo che le fecce buone siano già 
tolte al secondo travaso, e quindi o non travasi mai e tieni in batonnage 
per un certo periodo (ma non credo che siano necessari tanti mesi, magari un 
paio), oppure dopo è indifferente da questo punto di vista. 

 ti dico.
bah. che io sappia (e che io abbia assaggiato) ci sono micro-produttori
che sfecciano pochissimo il bianco, e lo lasciano stare su feccia molti
mesi, protetto solo da un naturale alcol e (bo? può essere) un lieve
tannino estratto da buccia/semi. poi fanno un travaso depurativo
(finalmente) seguito da rifermentazione in bottiglia. non so, ma è
ottimo, e (ovviam.) non destinato al commercio.
cmq la storia di non travasare mi pare sia una tecnica usata, ma
richiede credo "estro" e non è una pratica ordinaria, quanto piuttosto
un fatto legato alla tradizione contadina.
ciao

- domanda (x acculturarmi): come hai calcolato questa cosa? una
cromatog. su un reagente su carta? se si, che percentuale hai? quindi
non usi batteri? spiegami un po'.
Ho mandato il vino al laboratorio di analisi. I batteri? No, non funzionano.
- un'altra domanda a riguardo: ma l'odore di "crystal ball" che mi sta
facendo il mio rosso assieme ad un netto ammorbidimento dell'acidità
(avvertibile in bocca) può essere una malolattica o una maloalcolica?
(te lo chiedo perché voglio valutare empiricamente cosa stia accadendo
al mio rosso).
Francamente, non so cosa sia l'odore di "crystal ball". Certamente la 
malolattica riduce l'acidità del vino in quanto l'acido malico è più 
percepibile del lattico. Mai sentito paralare di maloalcolica.
bah. che io sappia (e che io abbia assaggiato) ci sono micro-produttori
che sfecciano pochissimo il bianco, e lo lasciano stare su feccia molti
mesi, protetto solo da un naturale alcol e (bo? può essere) un lieve
tannino estratto da buccia/semi. poi fanno un travaso depurativo
(finalmente) seguito da rifermentazione in bottiglia. non so, ma è
ottimo, e (ovviam.) non destinato al commercio.
cmq la storia di non travasare mi pare sia una tecnica usata, ma
richiede credo "estro" e non è una pratica ordinaria, quanto piuttosto
un fatto legato alla tradizione contadina.
ciao
Può darsi,
ciao 

 percepibile del lattico. Mai sentito paralare di maloalcolica.
grazie x la risposta!
cmq il crystal ball è una pasta-giocattolo per bambini che odora di
solvente.
per cui ti dicevo il mio rosso sta odorando (ti parlo Non di vino
spillato, ma dell'odore che ha la parte interna superiore del mio fusto
inox, sollevato il coperchio superiore...) sempre + di questo
solvente...

 solvente...
Accidenti, di solvente? E sempre piu'? Perche' non lo fai analizzare?
A proposito del resto del thread: non sono riuscito a capire bene se
per odore di ridotto si intendevano i puzzi come quello di solfuri che
possono venire (per esempio anche) tenendo troppo sulle fecce il vino,
o quando la fermentazione avviene in carenza di (mi pare) vitamina PP;
ovvero se invece si alludeva al carattere riducente del bouquet che si
sviluppa solo dopo un certo tempo in bottiglia.

 Forse un vino "troppo" naturale ;-)
"forse".

 Ciao 
Hai mai verificato discrepanze tra la SO2 (totale) misurata e quella 
teorica che dovrebbe risultare dalla sommatoria delle tue aggiunte?
Luk


Generalmente avviene durante le fermentazioni, quando i lieviti si
ciucciano tutto l'ossigeno presente... per tale motivo, se durante tale
processo non vi sono numerosi rimontaggi o delestage si creano queste
"puzze"
amicidivini.com