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Titolo: tecniche di vendemmia

Un saluto a tutto il NG, spero di non essere OT con l'argomento.
Mi appresto quest'anno per la prima volta a produrre una piccola quantità di
vino per uso casalingo.
Volevo sapere se potevate indirizzarmi a qualche sito o darmi qualche
consiglio riguardo la procedura, a cominciare dal periodo in cui va colta
l'uva fino alla torchiatura, fermentazione in botti (da escludere purtroppo
quelle in legno) di vetroresina o acciaio (accetto consigli) finno
all'imbottigliatura.
Ci tengo a precisare che vorrei evitare di usare prodotti che possano
favorire la fermentazione e il mantenimento del vino. E' la prima esperienza
che faccio e non mi interessa se alla paggio dovessi ritrovarmi con 200
litri di aceto!!! :-) Se devo cominciare a trattare il mio vino con dei
prodotti tanto vale che vado a comprarlo no? Vorrei produrre una piccola
quantita di prodotto genuino.
Grazie per le eventuali risposte.
Un saluto a tutti.

il segreto è fare fare tutto alle uve:
a) spendi qualcosa in più, ma prenota (si, hai letto bene, prenota
contanti alla mano, presso un viticoltore serio) uve mature, belle, e
SANISSIME, cioè non (o poco trattate) quindi provenienti
preferibilmente da agricoltura biologica vera;
b) alla vendemmia (fatta nei giorni giusti*), trattale con amore
durante il trasporto, in cassette (pulite) aperte, e fai in fretta
(cioè pigiale a qualche ora dal raccolto), e non riscaldarle; scarta
quelle che hanno muffa, marciume, o forti ammaccature;
c) presta massima attenzione all'igiene di tutto, diciamo che un buon
criterio è quello che in qualsiasi stadio tu te la sentiresti di
portare alla bocca quello della cui igiene tu dubiti;
d) sanifica gli ambienti: brucia gli anellini zolfo, e ricorda di
verificare la temperatura ambiente, che sia intorno a 20°, attenzione;
e) informati da un tecnico (o da un esperto vero) la tradizionale
vinificazione per Quel tipo di uve in Quella zona qual'è
(essenzialmente devi sapere i tempi "tradizionali" di fermentazione
tumultuosa; molto importante è sapere i tempi "tradizionali" di
macerazione; anche importante è sapere in anticipo quelle uve per
quali vini sono indicati: se pronta beva, lungo affinamento, frizzante,
ecc., in modo tale da evitare di ripercorrere errori già fatti da
altri), questa cosa ti serve pure per sapere quanto diraspare, ma in
genere (credo) a te convenga diraspare del tutto;
f) nella tina, dopo la pigiatura e la diraspatura, immediatamente
dovrai solfitare. puoi proprio non farlo? si puoi, ma te lo sconsiglio.
puoi solfitare poco? si, te lo consiglio perché stai usando le
migliori uve e la massima igiene. puoi solfitare molto? si, ma perché?
bene, metterai 5g di polvere di metabisolfito di potassio per ogni 100
kg di uva (5 cassette).
in una ciotola mescoli mosto e metab. e poi lo versi nella tina. poi ci
tuffi tutte le braccia dentro e mescoli come un forsennato per fare
ossigenare e per omogenizzare il tutto;
g) non copri la tina, e aspetti la Natura: dopo un giorno bolle. tu
intanto ti sei procurato un termometro e un galleggiante babo (un
mostimetro). si è dunque formato un cappello di vinacce e un fondo di
liquido: perfetto, ogni 8 ore tu trovi il modo di bagnare il cappello.
con un bastone, con un secchio, come vuoi tu, ma il cappello non deve
seccare. durante la bollitura (che dura alcuni giorni), tu DEVI
misurare ogni 12 ore la temperatura e il grado Babo del mosto. (due
scuole di pensiero: misurare prima o misurare dopo aver bagnato il
cappello). la temperatura dovrà (se non lo fa aiutala) innalzarsi fino
a 29° (di picco. se va oltre 30° devi raffreddare tu il mosto), poi
scenderà. il mostimetro segnerà un picco (diciamo 20°Babo) appena
pigiata l'uva, poi scenderà fino a 2, o 1, o anche 0°Babo. significa
che la fermentaz. è finita. ed inizia la macerazione
post-fermentativa: metti un bel telo di plastica e continui a bagnare
il cappello ogni 24 ore;
h) quanti giorni deve stare a macerare? da uno a trenta. ma a te ne
basta probabilmente già uno o due. (cmq chiedi i giorni "tradizionali"
di macerazione quanti sono).
i) ah, dimenticavo, guarda, annusa ed assaggia il tutto in
continuazione, diciamo ogni 12 ore;
l) bene, svina, cioè travasi la parte liquida in un fusto, filtrando
grossolanamente ed arieggiando il tutto. la parte solida la devi
torchiare (una, due, tre volte) ed aggiungere al resto. io ti consiglio
di fare una sola torchiatura. mentre fai tutto questo devi Risolfitare
alle stesse dosi di prima, 5 grammi di polvere ogni 100 litri di
liquido;
m) il fusto va coperto ma non sigillato, in quanto potrebbe
riaccendersi qualche fenomeno fermentativo. calma. se tutto è ok, ci
sarà un leggero (o nullo) tintinnio. potrebbe essere la malolattica.
per alcuni giorni cmq anche il contenuto del fusto va continuamente
misurato assaggiato, odorato, guardato, ecc. la temperatura esterna
deve essere fresca ma non fredda. e così trascorrerai una settimana (o
più se profuma, o meno se puzza). qualcuno durante questa settimana
agita il fondo e rimette in sospensione le particelle, ma lo fa perché
sa quel che fa;
n) nota tecnica: in genere se la malolattica non parte dopo tre
settimane, ti potrebbe partire coi tepori primaverili. altrimenti di
norma, non parte più, ma stiamo parlando di un vino fatto da Madre
Natura;
o) primo travaso. guardi la luna e se è quella giusta, travasi. oppure
chiami uno esperto e ti fai consigliare. oppure fai di testa tua e
travasi. elimini così la feccia grossa. scusami se ripeto le stesse
cose: cura un'igiene massima, e verifica sempre e continuamente tutti i
dati analitici e sensoriali; a questo punto il fusto va chiuso
ermeticamente. come? con un tappo galleggiante ed olio enologico, ad
esempio. se vuol fare la fioretta lo curi;
p) prendi un bicchiere di vino e mettilo in casa. così, e te lo guardi
e te lo annusi senza berlo per qualche giorno. lui può rimanere
intatto, o può peggiorare, o può migliorare.
diciamo che la prova dell'aria è la prima volta che tu e lui fate
conoscenza. col caldo o col freddo, in ogni caso, è lui, il tuo vino;
q) arriva un'altra luna buona, e tu ritravasi se si forma altra feccia
o se senti odori che non ti piacciono. oppure te ne frega e lasci il
tutto senza travasare ad affrontare il freddo inverno;
r) chissà, magari te lo bevi subito; oppure aspetti; e magari in
primavera ti parte una malolattica; oppure si acetifica; comunque
aspetti il momento e la luna opportuna per imbottigliare. igiene e
analisi analitica e sensoriale sempre. bottiglie pulite e sanificate.
se il vino è debole, un filo di olio e si scansa la fioretta.
*anche se il viticoltore è fidato, ti occorrerà sapere cmq il °Brix,
ma ti dico che 18 già va bene. poi puoi zuccherare.

 ha scritto
e) informati da un tecnico (o da un esperto vero) la tradizionale
vinificazione per Quel tipo di uve in Quella zona...
Dove si possono trovare queste info su come vinificare i diversi cepages???
come si differenzia la vinificazione din merlot da quella di un nebbiolo da
barolo? come tratto un pinot nero della borgogna piuttosto che un cabernet
franc del sud della Francia? esiste letteratura al proposito in rete????
si č dunque formato un cappello di vinacce e un fondo di
liquido: perfetto, ogni 8 ore tu trovi il modo di bagnare il cappello.
esperti di vinificazione dicono di non lasciare mai passare piů di 4 ore tra
un rimontaggio o follatura e l'altro... le 4 ore sembrerebbero un tempo
limite per l'incipit di innalzamenti di volatile... ne sai qualcosa? č vero
tutto ciň?
ed inizia la macerazione post-fermentativa: metti un bel telo di plastica e
continui a bagnare
il cappello ogni 24 ore;
sempre esperti francesi mi dicono di sospendere i rimontaggi e passare solo
a follature (rimescolamenti di mosto e cappello di vinacce) con un atrezzo
tipo bastone. Purtroppo non comprendo per quale motivo si debbano sospendere
i classici rimontaggi con la pompa (forse perché il cappello di vinacce a
fine fermentazione scende sul fondo e non si risce piů a prelevare
mosto?!?!?!)

 mosto?!?!?!)
Credo che ci sia un dettaglio che va chiarito prima di confrontare
diversi approcci al rimontaggio/follatura ecc (cioe' a come gestire la
fermentazione/macerazione): tino aperto o tino chiuso? Evidentemente se
il tino e' chiuso non potrai fare le follature, mentre si faranno
sicuramente i rimontaggi, e non credo ci siano problemi di
contaminazione del cappello con i batteri della fermentazione acetica
se il tino e' chiuso.
Viceversa se si usa l'approccio "cappello sommerso" (variante estrema
del tino chiuso) non solo non ha senso fare le follature, ma c'e' chi
non fa neppure molti rimontaggi, se li fa.
Il problema delle vinacce che una volta scariche di bollicine tornano a
fondo, non dovrebbe essere un problema se si ha avuto l'accortezza
(doverosa direi) di mettere un cesto o altra grata attorno alla
portella del tino (all'interno) prima di riempirlo. Altrimenti come fai
a svinare? Il vino di cannella deve correre liberamente.

 mosto?!?!?!)
ma no, sul fondo della tina metti la gabbietta che ti filtra. fare
follature a fermentazione finita significa "strappare" roba (solubile
in alcol) dalle bucce, tirar fuori, estrarre. invece i rimontaggi sono
+ delicati. non so, cmq è una domanda da esperti..;-)

 franc del sud della Francia? esiste letteratura al proposito in rete????
Tanto per rendere l'idea riporto uno stralcio della sintesi che il mio
solito Peynaud fa di quelle che ritiene siano le condizioni prevalenti
di vinificazione nelle diverse zone vinicole della Francia (as of
1984), in particolare ti riporto il confronto fra le due zone da te
citate, Borgogna e Midi-Languedoc:
Borgogna:
Pigiatura:                     generalizzata
Diraspatura:                 quasi completa
Solfitazione vendemmia:5-10 g/hl secondo maturita' e stato sanitario
Metodo fermentazione:  Tino aperto, cappello gallegg., a volte somm.
Rimontaggio:                Poco praticato, follature
Svinatura-macerazione: A 1000 dopo 6 giorni di contatto
Malolattica:                  Sempre cercata
Conservazione:             In barili
Midi-Languedoc:
Pig.:                 generalizzata
Dirasp.              piu' o meno, ma non in Aramon
Solfit Vend:       10-25 g/hl, tendenza a essere ridotta
Met. ferment.     Tino chiuso, cappello glleggiante
Rimont.             Uno all'inizio, e in caso di arresto fermentaz.
Svin.-macer.      A 1010 dopo 3-4 giorni
Malolatt.           Sempre piu' cercata
Conservaz.       In vasche o tini

 del vino in Puglia e fermarsi agli anni 70...
In che cosa, in particolare? Intendo: oltre quelle tendenze che gia'
nei primi ottanta lo stesso Peynaud notava?

 tecniche usate da queste due categorie sono alquanto diverse...
Interessante, mi ricorda qualcosa.
Tecnicamente sarei molto curioso di sapere su cosa si concentrano le
differenze. Se, per esempio, si tratta di differenze quantitative
(tempo di...intensita' di..) o anche qualitative.

 vino per uso casalingo.
ciao,
mi aggancio qui anziche' aprire un nuovo thread. Io ho vinificato lo
scorso anno circa 200 lt di vino, il risultato e' direi discreto (ad
alcuni piace, ad altri meno), sicuramente e' un vino abbastanza diverso da
quelli che si comprano (il vino del contadino, tanto per capirci).
Quest'anno abbiamo deciso di ripetere l'esperienza, cambieremo tipo di
uva (sangiovese lo scorso anno, da decidere ancora quest'anno), qualche
errore lo eviteremo sicuramente data l'esperienza passata. Mi chiedevo se
questo potrebbe essere il posto giusto per mettere in contatto persone che
hanno fatto - o pensano di fare - questa esperienza in modo da scambiarci
pareri, consigli e quant'altro. Lo scorso anno ho postato qualche domanda
e ringrazio ancora chi mi ha risposto ma ho avuto l'impressione che il
vino "casalingo" sia un po' snobbato (e sconsigliato) dai puristi e quindi
non vorrei disturbare troppo l'ng (che comunque conosco molto poco e non
so dire se come argomento e' considerato OT). Disponibile quindi a
raccontare la passata esperienza (anche via mail) ed a discutere di quella
imminente. Quanti siamo qui a vinificare , diciamo, per hobby ?


Che importanza ha che sia per hobby o per lavoro? ;-) Chiamiamolo vino
"artigianale", e ci si puo' stare tutti quanti.
Perche' non racconti un po' di dettagli?

 Perche' non racconti un po' di dettagli?
Volentieri. Siamo partiti unicamente possedendo gia' un tino in legno e
strada facendo ci siamo dotati di un semprepieno in acciaio (ad aria,
forse non e' stata la scelta giusta perche' la valvola di tenuta ci ha
abbandonati a meta' strada, abbiamo quindi utilizzato dell'olio per
ricoprire). 3,5 qt di uva sangiovese (comperata) che ci hanno regalato
circa 200 lt di vino + una damigiana di torchiato (che abbiamo tenuta
separata dal resto). 6 gg di fermentazione tumultuosa (abbiamo aggiunto
poco metabisolfito, ora non ricordo ma circa un terzo delle dosi
consigliate) e 5 travasi (il primo dopo 2 settimane, altri 2 prima
dell'inverno, uno ad inizio primavera e l'ultimo subito prima di
imbottigliare. Qualcuno ci dice che sono troppi, altri che sono pochi..). 
Non abbiamo deraspato (quest'anno lo faremo) e la fermentazione e'
avvenuta senza il coperchio del tino con 2 follature al giorno (mattina e
sera), e' partita spontaneamente dopo qualche ora e non mi pare di
ricordare temperature superiori ai 30 gradi. Pulizia maniacale.
Il grosso dubbio di quest'anno e' il tipo di uva da utilizzare, il
vino che abbiamo ottenuto e' molto forte (se non ricordo male siamo
partiti da circa 24 babo, ho tutto segnato ma non ho sottomano i
dati) quindi ci sta venendo la malsana idea di "tagliare" le uve pugliesi
con qualche uva del nord italia (mio zio ha un vigneto in valtellina, il
problema e' che la vendemmia valtellinese avverra' tra circa un mese)..
vedremo... comunque, io sto in zona Milano, se qualcuno volesse assaggiare
il risultato posso fornire delle bottiglie. 
saluti a tutti

 il risultato posso fornire delle bottiglie.
Purtroppo sto fuori mano;-) ma sarebbe interessante. Anzi, potrei
ritornare il pensiero.

 Purtroppo sto fuori mano;-) ma sarebbe interessante. 
stai in uk ? londra ?

 stai in uk ?
per lo piu' si' in questo periodo. a parte che fra poco ci sara' da
vendemmiare, svinare, l'olio..
 > londra ?
li' vicino, oxford.

 
la tua mail e' valida ?

 la tua mail e' valida ?
quella di yahoo cosi' com'e' (infatti credo sia piena di monnezza a
questo punto). per quella di btinternet applica il "codice da vinci"
alla parte prima della chiocciola ;-)
fatto bene a dirlo perche' in genere non li controllo molto spesso.

Anche io vinifico per passione da circa 5 anni con buoni risultati, anche se 
vorrei fare ancora meglio. Vi spiego come vinifico....
Dopo circa 2 ore dalla vendemmia delle mie uve Primitivo di Manduria deraspo 
e metto in un tino. (quest'anno 21° di babo) Quasi subito parte la 
fermentazione tumultuosa, la temperatura nn va mai oltre i 28° e ogni 3/4 
ore quando sale il cappello provvedo a bagnarlo. Non aggiungo mai 
metabisolfito (faccio bene?) e dopo circa 24/30 ore svino e ovviamente 
torchio. Ovviamente dopo circa 20 giorni travaso e provvedo a mettere il 
gallegiante per la fioretta nel silos. Quest'anno ho ottenuto 6 q.ti di 
mosto da circa 10 q.ti di uva.
Sono tentato a tenere le bucce a macerare per 4/5 giorni voi che consiglio 
mi date ?, dove posso migliorare?
Leonardo C 

 torchio. 
vinifichi in rosso giusto ? a me 24/30 ore mi sembrano un po' poche....
hai ancora la fermentazione tumultuosa in corso ?

 ha scritto nel messaggio 
news:pan.2006.09.25....@people.it...

SI