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Titolo: Vecchia Agr. Toscana - La svinatura

Essa avveniva di solito dopo un paio di settimane  dalla vendemmia e si
protraeva per una decina di giorni.
 Subito dopo la vendemmia i barili , marcati a fuoco con lo stemma
dell'azienda, fatti generalmente di 8 doghe dal falegname di fattoria e
muniti di un grosso sughero , attraversato da un cordone che finiva con un
nodo, in modo che il sughero rimanesse sempre attaccato al barile , venivano
bagnati e poi prima dell'uso avvinati, cioè ci veniva passato un po' di
vino, dopo di che annusati,se' il loro odore non fosse stato giusto
scartati.
 I coloni preparavano le loro botti , generalmente da  10 o 20 hl, fatte in
querce o castagno, quelle della fattoria di solito in rovere di Slavonia
arrivavano a 50 Hl.
 Nel frattempo , mentre i saccaromiceti facevano assiduamente il loro lavoro
, se' le uve usano state messe in  tini aperti , i coloni ogni giorno
andavano ad abbassare  il cappello costituito dalle vinacce, diversamente
l'acidità volatile , saliva come nei mesi scorsi il prezzo dei carburanti.
 Se' erano dentro le botti , ci pensava il bollitore che sembrava una
mitraglia per l'uscita del gas.
 Alcune aziende avevano creato delle dependance  di cantine , che servivano
solo per la svinatura , diversamente si andava a tempi troppo lunghi, la mia
prima azienda ne' aveva ben 3.
 In una il torchio o strettoio  con la vite in legno portava la scritta
1732, un verricello azionato da 4 umani serviva stringere le vinacce.
 In un altra cantina  era un mulo che faceva questo servizio , mentre nella
cantina principale , vi era una pompa idraulica Veraci.
 Arrivava il fatico giorno , il cantiniere toglieva al mezzule  il sughero
esterno, poi prendeva la cannella , adatta a quel foro e spingeva
nell'interno  l'altro sughero , che impediva la fuori uscita del liquido .
 Questa operazione finiva con uno schizzo di vino , poi con un mazzuolo in
legno fissava bene la cannella .
Iniziava cosi' la fuori uscita del " chiaro" , il primo barile al padrone ,
il secondo al contadino e via di seguito.
 Il barile del padrone veniva versato in un mastello e da lì con una pompa a
mano finiva in una botte. I barili del colono con il carro dei bovi ,
venivano portati nella sua cantina.
 Finito il " chiaro" veniva aperto il mezzule e tolta la vinaccia che finiva
negli strettoi di cui ho scritto prima, anche il vino  stretto veniva diviso
come l'altro  , prima al 50 % e dopo il lodo De Gasperi al 53 % al colono ed
il 47 % al proprietario.
 Vi chiederete quanto vino avevano  i coloni , la mia terza azienda Casolari
, nel 1950  ebbe di sua parte 225 hl con 24 coloni , si può dire 10 hl per
podere , questo probabilmente era il minimo  del tempo , in quanto le  vigne
erano esigue , si trattava di pioppi e prode.
 Uva ben matura e poco sapientemente vinificata, una parte del vino era
necessario venderlo , servivano le £ per i corredi alle giovani , per
l'abbigliamento , le scarpe ecc.
 I coloni ricorrevano all'acquetta , acquarello o mezzone, prendevano una
parte delle vinacce , le mettevano in circa 10 bigonce , ci aggiungevano
l'acqua, i saccaromiceti , ripartivano con una seconda fermentazione , che
produceva circa un 1 %  di alcool.
 Veniva fuori  un liquido un po' scolorito , mà gradevole , che veniva usato
dalle donne e dai ragazzi , ai primi caldi  malgrado l'aggiunta di acido
citrico e tartarico inacidiva tremendamente, però aveva fatto la sua parte.
 Le vinacce poi finivano a gli animali da cortile, ghiotti dei vinaccioli,
quelle di fattoria finivano alle distillerie , per estrarre alcool  ed olio
dai vinaccioli. 
 Come tutte le altre manifestazioni , trebbiatura, vendemmia , frangitura
delle olive , per i coloni tutte queste manifestazioni erano sempre una
festa, nella loro vita  semplice e misera.
 Dopo la svinatura avevano la semina del grano , poi la raccolta delle olive
, la frangitura , infine nelle lunghe notti di dicembre- gennaio , le veglie
, dove si riunivano in 2-3 famiglie e discutere delle guerre, delle culture
, mentre i giovani ..... cercavano in un sottoscala   relazioni future.
 
WWW.ENZOPRUNETI.COM

 produceva circa un 1 %  di alcool.
L'acquarello che ho sentito raccontare di saccaromiceti aggiunti ne
vedeva pochi, confesso.
In compenso vedeva aggiunto acqua e zucchero. Forse anche qualche altro
troiaio.
Ottimo per l'ulcera.

> , nel 1950  ebbe di sua parte 225 hl con 24 coloni , si puň dire 10 hl per


 OK, ma i saccaromiceti semmai sono nelle cantine, 
Devo dire che il libretto che ho letto recentemente sui lieviti smonta 
di brutto questa tesi, anzi ci sono lavori recenti (post 2000) che la 
irridono addirittura. Teniamo conto che fino a pochissimo tempo fa si 
sapeva veramente poco a proposito.
Mah....
Luk

Luk ha scritto:

Ciao Luk , il libretto è "microbiologia e biotecnologia dei vini" di
Edagricole?
grazie
Saluti
Francesco

 ha scritto nel messaggio 
news:1160582723.8...@e3g2000cwe.googlegroups.com...
Luk ha scritto:


grazie
Si. Veramente interessante.
Luk


Anche a me risulta che i lieviti stiano sull'uva. Anzi, ogni uva ha il
suo profilo di lieviti preferenziali, infatti i nuovi lieviti 
selezionati nel progetto chiantisono stati isolati sui cloni di 
sangiovese; addirittura le sfumature dipenderebbero dai diversi 
territori. Sicuramente mi torna che dipendano dalle pratiche nella 
vigna, se si spargono le vinacce oppure no, dai trattamenti che si 
fanno, ecc..Ha senso che nei grandi vigneti tenuti a specchio senza
un filo d'erba e "ben" trattati (o maltrattati di pesticidi) se non
inoculano coi lieviti selezionati non ottengano fermentazioni 
affidabili: che popolazioni di lieviti si possono stabilire in quelle
vigne? Per dire in effetti quanto poco c'entri la cantina e quanto
l'uva: ho appena vendemmiato, e per la prima volta ho cambiato locale
di vinificazione e recipienti. Ho usato botti da 4 e da 3.5 usate in 
precedenza per l'affinamento, senza il culo, messe per ritto in una 
stanza che non ha mai visto fermentazioni prima (stalla prima, rimessa 
poi). Niente inoculo, la fermentazione e' partita una bellezza dopo due
o tre giorni.
A questo proposito ho appena iniziato una picovinificazione in cucina: 
un grappolo di sangiovese che mi sono riportato ammostato in un 
barattolo di vetro. Deve ancora partire, pero';-)

 vigne? Per dire in effetti quanto poco c'entri la cantina e quanto
-cut-
Il discorso è molto complesso e affascinante. E' indubbio che ceppi 
differenti di lieviti producano risultati completamente diversi in 
fermentazione. E' anche però difficile teorizzare le popolazioni di lieviti 
come stanziali su un territorio. In alcuni casi può succedere per deriva 
genetica e a volte non è affatto un bene. Più spesso i lieviti se ne 
infischiano della Bossi Fini e non si può certo escludere che quest'anno la 
tua vigna sia stata colonizzata da ceppi Filippini a cui piace tanto la 
ribollita e proprio non se ne vogliono andare via.
Sull'origine della fermetazione spontanea le cose (pare) dovrebbero andare 
così: dato per scontato che i locali della cantina ed i vasi vinari 
all'inizio siano sufficientemente puliti (tini in inox, pasticche di zolfo 
ecc..) e quindi con una bassa carica microbica non solo in lieviti (buoni e 
cattivi) ma anche per fortuna in batteri, virus ed altre porcherie, e' anche 
vero che su un chicco di uva sana di lieviti proprio non se ne vedono.  E' 
però sufficiente che un chicco sia ammaccato perchè subito sia colonizzato e 
i processi fermentativi abbiano inizio. E' stato calcolato che basta un 
chicco ammaccato su mille per fornire una carica microbica sufficiente 
all'avvio della fermentazione. Credo che esistano casi documentati di 
viticultori molto scrupolosi nella scelta addirittura degli acini  (meno di 
un acino ammaccato su mille) pigiati in cantine molto pulite che hanno avuto 
grosse difficoltà di avvio della fermentazione (spontanea).
Luk 

 ribollita e proprio non se ne vogliono andare via.
cut
Quoto il complesso e affascinante.
Ho letto da qualche parte (mi pare infowine) che l' ISVEA riesce a
isolare e conservare in purezza i lieviti di una determinata uva
ottenendo così un ceppo di lievito aziendale.Riescono anche a
stabilire pre-vendemmia(3-4 gg.prima) le capacità fermentative dei
lieviti presenti sulle uve.Inoltre hanno la possibilità di ricercare i
brettanomyces direttamente nelle botti e nelle barrique il che
confuterebbe la tesi che i lieviti sono solo sulle uve .
Saluti
Francesco

 
I lieviti possono essere anche nelle botti (o in cantina) ma è meglio 
non farci affidamento. Mi spiego meglio: hai detto giustamente 
"brettanomyces" che è esattamente quello che uno NON vorrebbe MAI 
trovare nelle sue botti, ed è la ragione per cui è bene che esse siano 
ben pulite e disinfettate (come tutto il resto della cantina) prima di 
immetterci il vino.
Luk

 grosse difficoltà di avvio della fermentazione (spontanea).
Che storia..in qualche modo sembra suggerire che quel minimo di
"difetto" in un prodotto di origine naturale sia quasi necessario.

 
Questa è quasi una legge di natura. Senza difetti locali molte 
trasformazioni non avrebbero luogo. Ad esempio l'acqua non diventerebbe 
ghiaccio.
Luk

 ghiaccio.
Proprio a questo quadro pensavo ;-)) All'origine profonda delle
transizioni di fase (nelle fluttuazioni, che a un certo punto iniziano
a divergere). E al fatto che nell'ordine perfetto l'informazione e'
nulla.

 esponenziale, come la si vuol chiamare)?
Ora che ho letto l'ultimo post di Ziliani, mi levo il cappello e 
cercherò di dire il minor numero di idiozie possibile!!!
Un chicco rotto in campo aperto avrai constatato come attiri moscerini, 
vespe e formiche in gran quantità, tutti ottimi vettori di microbi.
Quell'unica cellula sfigata su un chicco su cento può riprodursi 
certamente una volta tuffata in un mosto sterile, sempre che prima non 
incontri troppa solforosa sul suo cammino (metabisolfito asperso sui 
grappoli come si usa spesso) e che sia del ceppo giusto (sporigeno o 
meno) e magari per riprodursi non voglia unirsi ad un altra cellula 
della stessa razza. Insomma la carica microbica di partenza in termini 
di cellule/cm3 è abbastanza importante. Se passa troppo tempo senza che 
un ceppo "buono"  di imponga, allora c'è il serio rischio che qualche 
microorganismo intruso provochi alterazioni indesiderate, o che il mosto 
si ossidi.
Luk

 si ossidi.
Ok, ora comprendo il discorso. Mi par di capire comunque che l'ambiente
della vigna ha il suo effetto nello stabilire una certa popolazione di
lieviti. Mi domando: ma fra una vendemmia e l'altra, che fanno sti
lieviti? Dove/come passano la loro vita? Non una telefonata, non una
lettera..A parte scherzi, mi domando davvero quali siano le
possibilita' di sopravvivenza all'aperto di stagione in stagione.
Me lo voglio proprio procurare quel titolo che hai citato. Peccato non
fosse alla Feltrinelli dove sabato sera ho fatto scorta di testi vari
(fra cui anche il dvd di Mondovino, che non avevo ancora mai visto).

 
Forte! Anche io! Cioč lo ero, adesso non so bene piů cosa sono...
:-D
Luk

 
Mi garantisci che ne hai visto uno per uno almeno mille e nemmeno uno 
era ammaccato?
Luk

 
Niente punti tripli. E' un fenomeno di nucleazioe-crescita. E' possibile 
raffreddare l'acqua sotto lo zero senza che ghiacci. Deve essere 
ultra-pura, pulita e ferma. Oltre un certo limite non si può andare 
perche le pareti stesse del contenitore alla fine funzionano come centri 
di nucleazione.
http://www.ludotecascientifica.it/calore.htm
Luk

 :-D
Same here. Da dieci anni non lavoro piu' con le loro signorie, ma solo
con "vili applicati" (non si rendono conto, btw, di rivestire i panni
di chi chiamava galileo vil mecanico. i "puri", dico).
Su quel che sono ora invece, posso dire cosa non sono. E cosa non saro'
mai. Ma lo sento sempre piu' OT ;-)

 
http://www.ludotecascientifica.it/calore.htm
Il supercooling. Bastardissimo. Me ne sono accorto un anno fa, quando
cercavo/amo di fare un vetro trasparente di una soluzione di
tetraidrofurano contenente le molecole che si volevano studiare (in
modo da congelarle e studiare otticamente una certa anisotropia). Per
la fisica che si voleva studiare ci toccava purgare di ossigeno e
degassare con cicli di freeze-pump-thaw. Questo togliere tutti gli
appigli di nucleazione pero' rendeva il congelamento estremamente
problematico. Sono riuscito a portare quasi all'azoto liquido un
liquido di cui veniva dato il punto di fusione a poco sotto -100
centigradi!

 Luk
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it 

 
http://www.blacklightpower.com/theory/theory.shtml
A cosa ti riferisci in particolare? Non sono riuscito a capire.

 sti lieviti? Dove/come passano la loro vita? Non una telefonata, non
  Non ho idea di come vivano, secondo me dormono nel loro cappottino 
in attesa che torni la bella stagione... :-)
 
  E anch'io credo, da quel poco che so, che siano piu' importanti i
lieviti della vigna di quelli della cantina. Un libro che parla dei
lieviti lo comprai quando (ri)studiavo, qualche annetto fa; sembra un
po' tecnico, comunque te lo menziono: Ribéreau-Gayon, Trattato di
Enologia, ed. (in italiano) Edagricole 2003. Non so se possa servirti,
pero'. :°)
  Un saluto,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585

-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585

 Domanda, non e' possibile che l'acqua, seepur limpida, sia già solida?
Son passati troppi anni e non ricordo bene la terminologia, però l'acqua 
*liquida* a temperature estremamente basse è un fenomeno tutt'altro che raro 
in natura. Potrei dire una cazzata ma mi sembra che il termine sia acqua in 
pressofuzione e la si può trovare qualora si verifichino condizioni 
abbastanza particolari ed estreme, come all'interno di un cumulonembo. 
Estremamente pericolosa in volo, anche se già di suo le condizioni 
accessorie che la determinano sono più che sufficenti ad evitare i cumuli 
come la peste.
Vecchi ricordi di quando studiavo quel minimo di meteorologia necessaria per 
ottenere la licenza in aviazione civile.
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it 

 pero'. :°)
Grazie, ma quale volume? Io ho il volume II edizione Edagricole 1957,
non mi pare che ne parli. Se e' lo stesso volume, mi sai dire in quale
capitolo?

 abbastanza particolari ed estreme, come all'interno di un cumulonembo. 
Dal nome si direbbe un effetto della pressione. E' il motivo per cui 
puoi sciare anche sulla neve a venti sotto zero.
Incredibile che si crei dentro una nube, chissa' che casino dev'essere 
un cumulonembo. Possibile allora che magari le scariche elettriche siano 
anche per effetto piezoelettrico di una simile massa?
C'era un tale che avevo conosciuto che diceva di usare la radio su una 
frequenza senza stazioni (non so in che range) quando andava in montagna 
sull'Appennino, per "sentire l'arrivo dei temporali". Diceva che poco 
prima dell'arrivo delle scariche sentiva come dei fischi che credeva di 
riconoscere, caratteristici. Gli suggerivano l'idea come di condensatori 
che caricano.


D'altro canto è ben noto che 2+2 per un matematico fa 4,  per un fisico 4.0 
+/- 0.5  e per un ingegnere 5.
;-)
Luk 

 capitolo?
E' il I volume. 
Saluti
Francesco

 Meglio che torno a scuola va.
"
H. -- And therefore as a stranger give it welcome.
There are more things in heaven and earth, Horatio,
Than are dreamt of in your philosophy. 
...
"
(W.S.)

 Oggetto: Re: Vecchia Agr. Toscana - La svinatura


 in quale capitolo?
  E' il primo volume. Aspe' che guardo...
  Parte I "Microbiologia del Vino" - I Lieviti
  Capitoli 1-2-3, pagine 3-138
  L'edizione mia e' del 1998 (francese, la traduzione italiana e' del
2003), se non vedo male. Se ti serve qualcosa di specifico, posso
vedere di cercartelo. :-)


 vedere di cercartelo. :-)
E' dunque poi uscito il primo volume annunciato nell'edizione che ho
io...
Poter avere un idea del sommario sarebbe fantastico, grazie.;-)

 possibilita' di sopravvivenza all'aperto di stagione in stagione.
cut
Sembra che vadano in vacanza e si presentino solo per la vendemmia :)
ho trovato un interessante articolo ma c'è solo un estratto:
http://www.asvo.com.au/ajgwr/archives/index.asp?action=view&id=238
Saluti
Francesco

 grazie.;-)
  Penso di si: la mia e' del 1993 (penso che il tuo "1957" di un paio
di messaggi fa sia uno sbaglio per "1987"). Quando lo comprai io era
appena uscita la traduzione italiana.
  Per il sommario, nessun problema: domenica sera o lunedi' vedo di
"scannarlo". Te lo mando in pvt (se la tua email e' valida) o
preferisci che lo piazzi in rete? Se vuoi, la mia email e' valida. :)
  Un saluto veloce,


 preferisci che lo piazzi in rete? Se vuoi, la mia email e' valida. :)
Si' la mia email e' valida, dopo aver riflesso l'eman.resu
Grazie mille. ;-)

 Grazie mille. ;-)
  Hai posta! :-)
  Saluti,


   Hai posta! :-)
Grazie!. Grandioso. Ma e' un trattato incredibile. Devo procurarmelo
senz'altro. E' molto caro?

 senz'altro. E' molto caro?
  Un po'... io ho pagato 57,50 euro il primo volume e il secondo
52,50. L'ho preso a Pisa nel 2003 appena uscito, quando ancora avevo
velleita' universitarie, penso che adesso costi un pochino di piu'.
