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Titolo: Ricerca sul Sangiovese

Da "Vigne e Vini" trasmetto a tutto il NG questo lavoro sul Sangiovese
realizzato da Donato Lanati e Attilio Scienza:
Sono stati esaminati le uve e i corrispondenti vini ottenuti da 10 cloni
della cv. Sangiovese provenienti da due diverse zone della Toscana. La
caratterizzazione certa di una varietà e dei biotipi della stessa varietà si
può ottenere soltanto con l'esame del DNA. Un'altra strada più praticabile
per i laboratori di controllo è quella della caratterizzazione chimica
mediante l'esame dei metaboliti secondari, come i composti fenolici ed i
composti correlati alla frazione volatile delle uve e dei vini
 Marrivi,1991 e 1996; Versini,1991; Sefron et al. 1993 e 1994; Di Stefano,
1996; Pigella et al 1998 ). Ci siamo limitati in questo lavoro ad esaminare
i composti volatili ed i precursori d'aroma . In una classificazione delle
uve in aromatiche e neutre, in base al contenuto di composti varietyali
liberi e glicosilati, la cv. Sangiovese si colloca nella categoria delle uve
neutre a frutto colorato. Per le uve neutre si possono mettere in evidenza
differenze a livello dei metaboliti secondari appartenenti alla classe dei
terpeni, dei norisoprenoidi e dei benzenoidi, composti importanti sia per la
caratterizzazione varietale che per il loro impatto sull'aroma del vino. Per
la valutazione delle differenze tra cultivar si accerta l'ipotesi che
l'influenza delle variabili varietali sul profilo dei composti esaminati sia
prevalente rispetto a quella delle variabili colturali ed ambientali,
suscettibili di provocare variazioni quantitative e non qualitative (... )
(...) CONCLUSIONI . Per quanto riguarda le uve, la cultivar Sangiovese
mostra un orientamento nella produzione di metaboliti secondari comune a
tutti i cloni esaminati ed i rapporti presi in considerazione per le
valutazioni varietali seguono lo stesso andamento anche nell'annata
successiva. Per i vini, dopo piu' di un anno dalla vinificazione, si osserva
ancora un profilo varietale che si richiama decisamente alla cultivar di
origine. Tale aspetto risulta molto interessante in quanto significa che
certe caratteristiche chimiche, al fine di una caratterizzazione varietale
della cultivar Sangiovese, permangono nel tempo e sono comunque prevalenti
rispetto a fattori di tipo ambientale. Si tratta certamente di dosaggi
quantitativi che devono essere valutati conmolta attenzione per essere
attendibili, ma, se prescindiamo dai valori assoluti, e ci limitiamo alla
valutazione dei rapporti sopra elencati, possiamo affermare con una
ragionevole precisione che da un vino prodotto con uve Sangiovese, anche
dopo un certo periodo di tempo , si possono evidenziare caratteristiche
chimiche legate ai metaboliti secondari tipiche di quella cultivar. I
fattori ambientali hanno una maggiore incidenza sulla concentrazione dei
singoli composti e pertanto influiscono in modo piu' incisivo sulle
caratteristiche aromatiche delle uve, ma non su quelle di tipo varietale,
che si basano su rapporti che prescindono dalle singole concentrazioni.
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Scusa ma non capisco bene, praticamente hanno fatto un lavoro per scoprire
che i vini provenienti da Sangiovese hanno, anche a distanza di tempo, tutte
le caratteristiche varietali del Sangiovese (derivanti da metaboliti
secondari?)? Non si capisce bene che cosa vuole dire questa cosa.
MGP