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Titolo: Sciac-tra. Chi sa come si fa?

Ciao,
so di non essere tecnico sul vino anche se lo facciamo. Non sono astemio
perche' bevo comunque dei dolci (brachetto, malvasia, fragolino ecc) ma
e' come se fossi un ateo su questo argomento.
Ho sentito spesso parlare dello sciac-tra, specie in liguria, la mia
regione, che e' una specie di mosto filtrato, quindi poco piu' di un
succo di frutta e quest'anno abbiamo anche provato a farlo ma con
risultati disastrosi :-). C'e' qualcuno che sa esattamente come si fa?
Grazie in anticipo.
Drink a tutti

Lo Sciachetra' delle Cinqueterre e' una doc riconosciuta da diversi anni, e
fa riferimento ad un vino bianco passito ottenuto da uve "bosco", "rollo" e
"albarola" tipiche della zona delle Cinqueterre, dalle quali si ottiene
anche l'omonimo bianco secco - per la produzione del passito le uve vengono
lasciate essiccare su stuoie in ambienti ventilati, e successivamente
pressate sofficemente; la resa e' conseguentemente bassa, e il vino
ottennuto ha una consistenza decisamante maggiore di un mosto filtrato, per
non dire di un succo di frutta: e' un passito a tutti gli effetti, dotato
di grande finezza - ha colore ambrato a volte carico, profumi di frutta
essicata, mandorle e fichi secchi, ma anche memoria "salmastra" dovuta alla
famosa esposizione sul mare delle vigne nelle cinqueterre; ha discrete
capacita' di reggere il passare del tempo, alcuni produttori usano ancora
la botte di legno in fase di vinificazione e successivo affinamento. Il
maggior produttore resta la Cantina Cooperativa di Riomaggiore, anche se il
miglior Sciachetra' assaggiato ultimamente e' quello di De Batte',
produttore peraltro di quantita' "omeopatiche"... il costo, in conseguenza
della scarsissima reperibilita', unito alle difficolta' della produzione,
e' molto elevato: il prodotto di De Batte', nella bottiglia da mezzo litro
costa in enoteca tra le 70 e le 90 mila lire.... ma se puo' interessarvi,
conosco un piccolo ristorante (molto carino) a Genova Pegli dove e'
possibile assaggiarlo A BICCHIERE, a costi umani: "La Beggeggia" in Via
Carloforte  - dite che vi manda Fio',     :)
Una piccoloa curiosita': col nome di sciac-tra' (e NON Sciachetra') nella
riviera di ponente si produce un vino ROSATO SECCO molto leggero, da uve
"ormeasco" (variante locale del Dolcetto): attenzione a non confondere i
due vini! La denominazione sciac-tra' deriva dalla pratica di "schiacciare
e tirar via subito" il vino dal contatto con le bucce, perche' queste non
cedano le sostanze coloranti e sia possibile la produzione di questo vino,
appunto, rosato.
ciao!
f.



Ciao F i o',
innanzi tutto grazie per la risposta ma .... sono un ignorante e questo
ne e' la dimostrazione. Premesso che un assaggino di quello che hai
descritto non guastera', ma io sono del ponente e appunto nei paraggi
dell'ormeasco (sono di vicino Imperia). Quello che conosco io e' che si
schiaccia l'uva e poi non la si lascia fermentare. Subito dopo la si
mette in una damigiana. Si chiude il tappo con la cera e ci si pianta
una cannuccia la quale viene mesa in una bacinella d'acqua in modo che
l'aria possa SOLO uscire. Questo dovrebbe fermare la fermentazione. Poi
lo si dovrebbe filtrare. Ti dice niente tutto questo? Idee,
precisazioni, e' tutto benvenuto.
Comunque grazie
Ciao
Antonio

credo si tratti della variante di ponente, quindi-la tecnica a cui fai
riferimento e' estremamente artigianale, e non ho pratica di
questo...ottieni un vino dolce? da uve nere? hmmm-un vino cosi' ottenuto
non dovrebbe durare molto. comunque, mai assaggiato nulla di simile! :)
f.


 f.
Io ti riporto quanto ho solo sentito dire perche' non ho mai conosciuto
nessuno che lo facesse. Ne ho solo sentito parlare ed e' poco piu' di un
mosto. Di piu' non so dirti e poi .... e' anche vero che io sono uno che
non beve :-) Facciamo un vino ma lo beve solo mio padre quindi .... e'
autorizzato a rovinarselo ogni anno :-)
Se ne sapessi qualche cosa fammi sapere perche' un tentativo lo farei.
Grazie e saluti
Antonio


un vino dolce bianco (leggermente ambrato) da uve rosse l'ho ottenuto nel
'96.
Si tratta di una variante del passito "Gemma di Sole"di uve bianche Arneis e
Moscato  che produco nelle annate migliori.
Mi ricordo bene che nel 96 abbiamo ottenuto da un piccolo appezzamento di
terra un'uva Bonarda eccezionale. Una parte di questa (circa  1.000 kg)
l'abbiamo così destinata ad un esperimento che per noi (parlo della mia
famiglia) era nuovo.
L'uva è appassita dalla fine di Settembre ai primi di Febbraio 97. Ne è
seguita una pressatura soffice che la mia pressa fa ad un massimo di 1,8 bar
con un ciclo di 3, 5 ore. (un torchio tradizionale supera le 200 bar nel
medesimo tempo). Il mosto così ottenuto (dal colore verdognolo, dolcissimo e
quasi denso come il miele) l'abbiamo lasciato decantare per tre giorni in
modo da eliminare la parte più fecciosa.
Dopo un primo travaso abbiamo innestato un ceppo di lieviti selezionati
dando così inizio alla fermentazione alcoolica.
Dopo circa dieci giorni tutta la massa in fermentazione è stata travasata in
una barrique dalla tostatura leggera nella quale si è portata a termine.
(tempo totale di fermentazione 50 gg).
Il vino è così rimasto in barrique per altri quattro mesi dopodichè è stato
imbottigliato.
Penso che il sistema di vinificazione che cercavate non si discosti tanto
dal mio.
Il vino ottenuto ha avuto una resa del 30% circa è molto doce ed ha una
gradazione alcolica di 14,5%. Il colore, dato il mancato contatto delle
bucce in fase di fermentazione, è praticamente bianco (oggi Ambrato). Sono
certo che un vino così strutturato sarà più longevo di quanto si possa
credere ...+ di 30 anni.
Guido

famiglia) era nuovo.
........
Visto che parliamo di esperimenti.....
Lo Scaldafreddo Settembrino è ottenuto da uve dolcetto e moscato con un
processo che si rifà ai lambiccati del Vesuvio. Questo sistema è ancora
utilizzato dalle nostre parti per produrre il moscato casalingo, quello
cosiddetto "naturale", fermo (vin che vi resta).
Il procedimento consiste in un lavoro improbo ma il risultato è ripagante.
Si prende il mosto appena pressato e si torchia come per una vinificazione
in bianco. Quindi si procede alla filtrazione. Eventualmente si interpone un
periodo di poche ore di decantazione per eliminare la parte grossolana
ancora presente.
le filtrazioni si ripetono più e più volte (tipico per quest'uso il sacco
olandese), poi si diradano nel tempo ed alla fine ci si limita a filtrare il
mosto solo quando si hanno accenni di ripresa fermentativa.
Quando il mosto non accenna più a voler fermentare si procede
all'imbottigliamento.
Io con questo sistema ho ottenuto dei mosti parzialmente fermentati che
hanno sviluppato 1,5 gradi alcolici su una gradazione complessiva di
12,5°-14°.
Più vicini al succo d'uva di così bisogna sterilizzarli.
Mauro
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