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Titolo: fermentazione

ciao a tutti di nuovo,
ho un tino pieno con 3,2 qtl di uva sangiovese + qualche decina di kg di
malvasia, in totale 3 quintali e mezzo (non deraspata e che mescolo 3
volte al giorno) vinificata in rosso che sta fermentando da venerdi sera
al quale ho inizialmente aggiunto  18 gr di metabisolfito (l'uva era molto
bella). Ieri il mostimetro babo indicava una valore di 16 (2 gg fa era
18, purtroppo venerdi non conoscevo ancora l'esistenza del mostimetro ;)
mentre il ph misurato con le classiche cartine tornasole e' di 4. Questa
la premessa, adesso la domanda: la svinatura quando si fa ? Ovvero,
aspetto la fine della fermentazione ? Aspetto che il babo scenda a qualche
valore ? Aspetto 5 gg ? E il ph e' una misura corretta da eseguire e
necessaria a qualcosa oppure inutile ?
Auguro una buona giornata a voi tutti !
PS
in questi gg mi sono documentato leggendo qualche libro e cercando i
vecchi messaggi del newsgroup, spero che i termini usati siano corretti

 necessaria a qualcosa oppure inutile ?
Sei coraggioso a buttare 350 kg di uva in un tino senza sapere quando
svinare!!
Che vino vuoi? Un rosato? Svina subito che magari è tardi. Un rosso di corpo
leggero? Aspetta un paio di giorni almeno. Un rosso più corposo? Aspetta una
settimana. Prevedo una certa ruvidità a causa della non diraspatura. Preleva
un campione di mosto e fallo analizzare ad un laboratorio.
PS ma dopo la svinatura sai cosa fare? Il bello comincia lì :-))
Luk

 
Diciamo un rosso "bevibile" e che resita almeno un anno (non un rosato),
inizialmente mi ero preposto di svinare dopo 5 gg. Mi sono quasi subito
pentito di non aver diraspato (qualcosa ho comunque tolto) ma ormai e'
fatta. Quindi mi stai dicendo che non serve aspettare la fine della
fermentazione ma si svina in base alla "corposita'" che si vuole ottenere
? (il mosto e' ancora molto dolce, lo si puo' far fermentare ulteriormente
senza vinacce quindi...) Devo dire che tutta la faccenda mi sta dando una
grande soddisfazione, al momento invidio chi lo fa in modo piu' serio.
PS
Dopo la svinatura butto tutto in un semprepieno in acciao e dopo un paio
di settimane faccio il primo travaso.  A seguire i successivi, preferirei
evitare per quanto possibile eventuali correzioni. 


Visto che fai il rosso, tu torchi le vinacce per aggiungere quello che
esce al resto del vino?
A me il primo travaso lo hanno consigliato dopo 7/10 giorni, per evitare
che il vino prenda troppo l'odore della feccia che ha già fatto in tempo a
decantarsi in fondo al contenitore.
Ciao, Alessandro
-- 
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 Ciao, Alessandro


Io faccio partire la fermentazione nel tino, ma già dopo 3/4 giorni svino,
quindi nel contenitore in cantina la fermentazione riparte bella "vispa".
Il primo travaso per togliere il vino dalla feccia lo faccio dopo 7/10
giorni quando la fermentazione è ancora in corso, e per questo non sto a
guardare la luna.


 
Io le vinacce un po' le schiaccero' a mano ma il torchiato lo metto
comunque a parte.

si rischi di rovinare il vino, conferme ?
Mah... non so se si "rovina". Di sicuro peggiora. 
Ascolta una cosetta... com'è che fai il vino per la prima volta senza
aver avuto nemmeno il tempo di leggerti un paio di manuali, senza
conoscere il Sig. Babo ed avergli chiesto consiglio ed illuminazione,
ma hai tini e semprepieni e damigiane e, sopratutto, spazio? Hai
appena acquistato un casolare?
A.
PS: Per la svina tieni d'occhio la vinaccia, guardala, prendila in
mano ogni giorno, annusala, se vuoi parlaci, ma tenta di capire come
si modifica giorno per giorno e cosa e quanto può darti....
In ogni caso era meglio se i raspi non li mettevi e di metabisolfito
ne mettevi meno, specialmente essendo l'uva sana.
www.filicaja.it
Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori

 
in effetti ieri ho parlato al mosto... comunque queste cose sono
impossibili da farsi solo leggendo ed ascoltando pareri... qui davvero
puo' aiutarti solo l'esperienza, concordi ? 
Grazie anche a te per i consigli ;)


Eh, bella domanda.
Ma un po' seguo le tradizioni, un po' mi informo, poi mi faccio mille
domande, la maggior parte senza risposta... Anche se la tradizione per
essere tale un motivo ce l'avrà (mi riferisco al fatto che certi
procedimenti sono il risultato di prove già fatte in passato, quindi
perché ripetere sbagli per poi arrivare alla stesse conclusioni, visto che
tra uno sbaglio e l'altro e visto l'argomento di cui si parla passa un
anno intero...)
La risposta che mi sono dato nel fatto di lasciare andare solo per pochi
giorni la fermentazione nel tino è che, non aggiungendo niente, credo sia
più facile che la fermentazione non si rovini se prosegue poi in cantina
senza invece lasciarla andare avanti nel tino dove per forza di cose i
soli rimestaggi e le follature non sarebbero sufficienti per non far
inacidire il cappello di vinacce che a forza di bagnarsi con il mosto
rischierebbe di rovinare la fermentazione (anche perché io lavoro con un
tino da 5 hl per tirar fuori alla fine 2,5 hl di vino, quindi la quantità
non è molta e tutto il processo sarà ancora più delicato).
Poi magari invece è solo questione di tempi e comodità, ma almeno anche
per quest'anno mi fido della tradizione, quando potevo e c'era mio padre
la vinificazione non mi è mai interessata, ora che da qualche anno sono
"subentrato" io, tecnicamente mi è impossibile chiedergli dei consigli :-(


 non è molta e tutto il processo sarà ancora più delicato).
Le quantita' sono esattamente le stesse mie, io ho vinificato venerdi e
stasera o domani penso di svinare. Un grosso in bocca al lupo per il tuo
vino e grazie anche a te per i consigli ! 


Crepi il lupo! E goditi le ombre fatte con il tuo vino!



Secondo me il torchiato sul rosso ci può stare, da più corpo.Se lo lasci da
parte chi lo beve? A parte che i raspi andrebbero scartati subito...
5 giorni sono pochi per fermentare, ma occhio che la vinacce non
inacidiscano.


imparando da chi fa chateanef du pape... direi
2/3 diraspato e 1/3 non diraspato...
immediatamente un rimontaggio del 20% del pigiato...
poi ogni giorno 6 rimontaggi ogni 4 ore (anche di notte) cos' il cappello 
rimane umido e non parte l'acidificazione... (ogni giorno si deve rimontare 
l'intera quantità della vasca!)
dopo 3/4 giorni si può svinare...
PROSIT! 

 PROSIT!
invece io:
1/3 diraspato 2/3 no (no deraspatrice ...) 
follature (tranne il giorno 6) ogni 4 o 5 ore ma non di notte.
svinato dopo 6 giorni (ieri).
il torchiato e' finito in una damigiana a parte.
vedremo...