Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: criomacerazione

  Questa tecnica mi incuriosisce:
Quali vantaggi e svantaggi ho? E' vero che una bottiglia proveniente da
questo tipo di vinificazione è destinata ad essere poco longeva? E' una
tecnica destinata o vantaggiosa solo per alcuni vitigni e/o sconsigliata per
altri?
Quel che so io è poco e cioè che nei vini bianchi le quantità di profumi
estratti in questo modo (e cioè con la possibilità di avere un contatto più
lungo mosto/bucce) è maggiore ma ... la qualità un po' più effimera.
Ho detto cavolate?
Ciao e grazie
Danilo
 
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Ho detto cavolate?
Intanto un link
http://www.tigulliovino.it/scrittodavoi/art_195.htm
IMAO
Se ne sentono di tutti i colori ma credo di avere maturato alcune opinioni:
-La crio nei bianchi è altamente omologante. E' una tecnica imparata nelle
scuole di enologia, e come tale applicata secondo procedure standard da
Palermo a Bolzano. Ergo introduce elementi di affinità tra culture
enologiche differenti. Mi sembra che alla fine tutti i vini crio profumino
allo stesso modo.
-Istiga a giocare con i lieviti. Dopo un bel po' di crio, è meglio usare
lieviti selezionati. Ma se seleziono, allora posso scegliere.....Oggi uso il
Bayanus o il Cervisiae? Voglio profumi di banana o un po' erbacei? Anche qui
mi sembra che i bianchi crio alla fine siano tutti ugualmente  profumati di
tutti i frutti del pianeta.
-La crio+lieviti selezionati+controllo tempertaura, da risultati omologati
ma sicuri. E' difficile fare vini schifosi.
-I vini crio di solito tengono finchè gli estratti aromatici primari
(estratti dalle bucce) e secondari (da fermentazione) resistono (1-2 anni) e
poi crollano, in quanto di solito manca una fase di stabilizzazione
(affinamenti lunghi, legno ecc.)
Io personalmente preferisco altri vini, al limite capisco di più
l'enzimaggio dell'uva in pressa.
Luk

 fine siano tutti ugualmente  profumati di tutti i frutti del pianeta.
dal catalogo Vason:
FLAVOUR 2000
Saccharomyces cerevisiae
L'esaltazione degli aromi fermentativi: vini freschi e fruttati.
Ceppo selezionato per la sua attività metabolica portata alla produzione di
esteri ed altre componenti  secondarie della fermentazione:
in presenza di una adeguata componente aminoacidica del mosto produce
b-fenil-etanolo, aroma floreale molto apprezzato e ricercato. Normalmente si
riscontra una produzione di acetato di isoamile (banana) superiore alla
media.
Il profilo aromatico ottenibile è delicato e fine ed è adatto alla
valorizzazione di prodotti neutri esaltandone l'impatto olfattivo iniziale.
In particolare è consigliato nella fermentazione di mosti bianchi e rosati.
È inoltre indicato per la produzione di particolari vini rossi aromatici,
rossi giovani e novelli. Risultati organolettici di particolare interesse
aromatico sono stati ottenuti in presa di spuma nella elaborazione di vini
frizzanti.
...........................
Luk

 > fine siano tutti ugualmente profumati di tutti i frutti del pianeta.
Questa qui dei lieviti bananosi e 'appropriati' alla criomacerazoine č
interessante. Tutto ciň mi aiuta a capire e conferma (motivando) il 'sentito
dire' della decadenza dei profumi con il tempo.
Grazie Luk !



Ascolta... se fosse vero quello che raccontano, la Vason sarebbe più
importante della Microsoft.... Mo' uso quel lievito su un trebbiano
toscano e così lo vendo come riesling renano...
Di lieviti ne ho provati tanti, ma tutte quelle mega caratteristiche
elencate sui cataloghi...
Comunque, differenze tra i lieviti selezionati ci sono. Ma sono
differenze minime ancorchè importanti.  Alcuni fanno pronunciare
meglio alcuni sentori che comunque si esprimerebbero altri altri
sentori (che comunque si esprimerebbero). 
Se il 2005 non ci porterà tutta l'uva che ci ha portato il 2004
(insomma se avrò un po' di spazio in cantina) potrebbe essere carino
fare un esperimento con stessa identica uva e due lieviti diversi in
due vasche separate. Io metto a disposizione attrezzatura, uva,
lieviti etc. e tu una parte del tuo tempo dandoci una mano. Poi a vino
fatto invitiamo tutto il newsgroup a dare un parere. Tra l'altro
sarebbe proprio carino farlo con un trebbiano in quanto vitigno
particolarmente neutro... (In una delle due vasche per favore usiamo
il Flavour 2000 della Vason... non sia mai che mi divento ricco
trasformando un trebbiano in un vino d'alta nobiltà!).
Accetti?
A.
www.filicaja.it
Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori

 Accetti?
Io ci sto, seriamente, l'esperimento è intrigante. E' stato fatto per la
birra in un microbirrificio con risultati sorprendenti, almeno per me.
Poi vedi tu se organizzare contestualmente ad una di queste
attività/esperimenti un bel raduno IHV !
Ciao


 ha
scritto nel messaggio news:1s0p81h51kts3sjjh...@4ax.com...


Accetto molto volentieri. Potrei giusto avere bisogno di un lavoro in quel
periodo....
:-)
Penso anche io che quelle della Vason siano in parte chiacchere. Però non
tutte, altrimenti no avrebbero 15 tipi di lievito diverso.
Inoltre l'omologazione bananosa dei bianchi attuali è evidente.
A proposito ecco quale potrebbe essere l'altro candidato:
EPERNAY 2
Saccharomyces cerevisiae
Il criofilo varietale POF-: la vinificazione a temperatura controllata.
È un ceppo di Saccharomyces cerevisiae selezionato per la sua ottima
criofilia (attivo fin dai 10°C circa), per la buona resistenza all'anidride
solforosa e l'esigua produzione di schiuma in fase fermentativa. Risulta
inoltre interessante per la limitata produzione di alcuni metaboliti
fermentativi indesiderati quali l'acetaldeide, l'acido acetico, l'acido
piruvico e gli alcoli superiori. È in grado di esaltare le caratteristiche
aromatiche varietali del mosto di partenza. Non possiede attività
cinnamil-decarbossilasica per cui è inibita la formazione di vinil fenoli
dai suoi precursori durante la fementazione alcolica. I vinil fenoli sono i
responsabili del sentore "di farmacia" che, se presenti oltre la soglia di
percezione, coprono gli aromi varietali appesantendo le sensazioni
gusto-olfattive. Tende a favorire la fermentazione malolattica esaltando i
caratteri organolettici che ne derivano. Viene utilizzato nelle
fermentazioni  di vini bianchi di uve neutre o aromatiche, interessante poi
l'utilizzo nella vinificazione di varietà rosse aromatiche.
Luk

Inoltre l'omologazione bananosa dei bianchi attuali è evidente.
Bene! Allora si parte!
A.
ps: Hai mai assaggiato il mio trebbiano?


attività/esperimenti un bel raduno IHV !
Tra idromele e vini sperimentali rischia che gli apriamo la sede
ufficiale di IHV in Azienda :-D
Poi mi piacerebbe sapere dove trovare i tuoi vini, a Milano, Antonio.
Ciao
G


Dove lo trovo (insieme agli altri tuoi prodotti) a Genova e dintorni ?
Luk

Hai mai assaggiato il mio trebbiano?
come tesse la tela e poi ... ZAC ! Già due prede nella rete ....
... SPAMMER !!!!!
:-PP


 ha scritto:

Ciao
Accetto anchi'io , se vuoi, a metà ottobre mi laureo, e dopo sono libero...
per darti una mano nell'esperimento..


Io faccio parte del NG quindi sarei invitata no?
vengo anch'io!
A.M.
 


Infatti la mia partecipazione al ng è solo una questione di
vendite.... vedo già il mio fatturato decuplicato grazie alle vendite
da ng... ;-) Pensavo, con gli introiti da IHV di acquistare un paio di
migliaia di ettari in Argentina...


esperimento interessante,
si dovrebbe proprio fare
valentina


Perchč il tuo Contessa Virginia č IGT?
Luk 

 migliaia di ettari in Argentina...
.... e metter giù canaiolo e colorino? DAI DAI !!!



Perchè il Chianti Superiore non me lo accettano 100% trebbiano...
;-)
A.
ps: Però non è bananoso...


 ps: Però non è bananoso...
...meno male.
:-)
Perdona la mia ignoranza, non esiste una DOC per  il bianco in zona chianti?
Luk

 ha scritto nel messaggio 
news:t6kje.920340$b5.40...@news3.tin.it...

Vernaccia di -san Gimignano?
Fabio 


Sě, no, dipende... 
Esiste il Colli dell'Etruria Centrale DOC che ricalca tutto il
territorio del Chianti DOCG e puň essere anche bianco. Ma non č
possibile farlo di 100% trebbiano. Poi naturalmente esistono tutte le
altre doc bianco in toscana, che non sono poche, ma non sono qui.... a
10 km. da me inizia la Vernaccia di San Gimignano DOCG ma dieci km.
sono tanti e inoltre, comunque, bisogna metterci anche un po' di uva
vernaccia e nonostante i lieviti.... :-(
Ant.



Aspe'... 
Il Colli dell'Etruria Centrale DOC può essere anche solo trebbiano,
non lo sapevo... comunque è una doc quasi non esistente....
Esiste anche il Bianco dell'Empolese DOC che arriva fin quassù e può
essere 100% trebbiano (mi pare)... ma, una domanda... secondo te una
DOC  con nome "Bianco dell'Empolese" che appetibilità ha nel
consumatore? A parer mio poca se non conoscono l'empolese, se poi lo
conoscono e sanno che è una zona di pianura industrializzata rovinata
da decenni di inquinamento e di pseudo-abusivismo edilizio (cioè la
maggior parte delle costruzioni non sono formalmente abusive ma è come
se lo fossero) allora veramente pensano che sia un vino industriale...
nono... rimango fedele al mio Toscana IGT....
A.
ps: Vi siete accorti di quante DOC senza senso ci sono in Italia?
Quanti di noi sapevamo del bianco dell'empolese? e quanti ne sentivano
la mancanza? Quali tipicità dovrebbe salvaguardare? E il Colli
dell'Etruria Centrale DOC può essere fatto con "Trebbiano Toscano:
almeno il 50%;
Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, Vernaccia di San Gimignano,
Malvasia del
Chianti, Sauvignon da soli o congiuntamente fino al 50%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini da sole o
congiuntamente le uve
provenienti dai vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati
nella rispettiva zona di
produzione nella misura massima del 25%", quale tipicità
salvaguarderebbe? Sembra la doc discarica dei vitigni bianchi...


 Aspe'...
...............<cut>
In toto ti quoto .
luk

"Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti"  wrote in message

Concordo in pieno, ma pensare di eliminare le DOC istituite, che non sono
utilizzate, è tanto eretico?


Boh... forse dipende dalle religioni... per la mia no....
Antonio.
ps: Immagino già le manifestazioni di piazza a sostegno del "bianco
dell'empolese doc", vero interprete della tipicità enoculturale di
Empoli, Vinci (che poi non si possono vedere ma in questo caso si
alleerebbero pure) e circondario veldelsano. Perfino Leonardo beveva
bianco dell'empolese! E Galileo? Forse che non ha mai bevuto bianco
dell'empolese? E quel bicchiere di vino bianco in quel quadro di pinco
pallino, forse che con il suo colore giallo-dorato ma anche verdognolo
e paglierino, forse che non è un bicchiere di tipicissimo bianco
dell'empolese doc? I due produttori di b. dell'e. DOC diventerebbero
in una settimana 300, agguerritissimi difensori dell'enologia e delle
tradizioni locali messe in pericolo dalla globalizzazione (che non
c'entra nulla ma siccome nessuno sa cos'è ci incastra sempre
qualcosa).
Ah, quanto mi piace questo Paese...


 nono... rimango fedele al mio Toscana IGT....
Caro Antonio,
che questione spinosa che hai toccato.
Ci vorrebbe un libro.
Facendola molto breve, nel tuo interesse, tienti la igt.
Ma io sono cocciuto su questo argomento e non riesco a fermarmi qui.
A mio avviso sarebbe bene tutelare, migliorare e valirizzare le doc,
patrimonio di cultura oltre che sterile richiamo al disciplinare di
produzione. Poi bisognerebbe vedere a chi ti rivolgi.
Tre scenari.
a) consumatore totalmente inesperto
Andrebbe meglio la doc se fosse nota.
Ma non è nota, quindi meglio la igt.
Chi compra da inesperto, soprattutto alla gdo, secondo
me guarda due cose soprattutto :
1) che il vino sia doc o docg,
2) che costi poco.
b) consumatore medio, appassionato un po' modaiolo
Tienti stretta la igt Toscana.
c) consumatore evoluto, appassionato con voglia di ricerca
E' il pubblico degli operatori e degli appassionati più curiosi.
Qui vedrei bene la Doc Bianco dell'Empolese.
Per 2 a 1 vince l'igt.
Tuttavia, la scelta della doc bianco dell'empolese avrebbe
due ripercussioni immediate : da un lato io - ma spero altri -
ti apprezzerei particolarmente per la scelta difficile
compiuta che, alla lunga, se punti tutto sulla qualità,
potrebbe anche rivelarsi strategica. Dall'altro lato, infatti,
non hai concorrenza su quella doc mentre sull'igt
toscana bianco...
L'analisi è gratuita, non preoccuparti
;-)
Ciao
Fil
--
http://meeting.tigulliovino.it
 

 Qui vedrei bene la Doc Bianco dell'Empolese.
...
Non sono troppo convinto, proprio perchè evoluto e curioso, questo tipo di
consumatore andrebbe a vedere cosa c'è dentro la Doc Bianco dell'Empolese e
dopo averlo scoperto ci starebbe alla larga :-))
Comunque si potrebbe proporre la nuova Doc Bianco Trebbiano del Filicaja...
senti come suona bene...meglio di Doc Bianco dell'Empolese ;-)

senti come suona bene...meglio di Doc Bianco dell'Empolese ;-)
La potremmo anche toscanizzare un po', che dite?
Tipo: Bianco Trebbiano di' Ffilihaja
Allora sě che avrei poca concorrenza all'interno della doc...
;-)
A.


Facendola molto breve, nel tuo interesse, tienti la igt.
Assolutamente Toscana IGT come il 70% dei vini Siculi che si
declassano a Sicilia IGT.
Già il mercato è difficile...se poi vogliamo fare i Tafazzi...
Ciao.Schigi.