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Titolo: definizione di "piccante" secondo AIS

Un dubbio di definizioni che mi  venuto studiando il III corso AIS.
Premessa: i 4 sapori percepibili dalla lingua sono il salato, il dolce, 
l'amaro e l'acido.
Cos'è il "piccante"?
Intendo quello del peperoncino, dell'olio essenziale di Senape (quello della 
mostarda) o della salsa wasabi giapponese...
Una senzazione tattile? D'altronde se mi tocco gli occhi o una ferita 
brucia...
Olfattiva? In effetti se è forte si sente nella gola e anche nel naso...
Un sapore? E' quello che ha detto relatore, ma non mi tornano i conti. Le 
senzazioni gustative percepibili non sono solo le 4 sopracitate?
Ciao e grazie!
FelucaNera 

 ha scritto nel messaggio
news:diocss$10es$1...@stargate1.inet.it...


 su questo..)
Ciao
ai corsi AIS che ho frequentato io si è parlato di UMAMI anche se nei libri
di testo non ce n'è traccia.
Si è parlato anche della diatriba che c'è stata all'atto della revisione
delle varie didattiche sul fatto di inserire o meno il piccante nelle schede
analitiche degli abbinamenti.
La decisione però, mi perdonerà Rossella Romani se la citazione è
approssimativa, fu di non inserire il 'piccante' nella scheda degli
abbinamenti in quanto avrebbe parimenti richiesto l'introduzione di molte
altre voci in scheda rendendola, di fatto, complicata se non inservibile.
Il tuo intervento però, oltre a cercare di distinguere correttamente tra
sensazione tattile e sapore, identifica il relatore (?) come responsabile di
una certa confusione del nostro felucanera, neo terzocorsista.
Perchè sei così sicuro che la colpa sia del relatore? Non potrebbe essere
colpa mia che ho convinto FelucaNera al bar? O ancora di X o Y?
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 colpa mia che ho convinto FelucaNera al bar? O ancora di X o Y?
Caro Danilo,
E di chi  potrebbe mai essere?
La colpa, se non si capisce (o il merito se si è capito) è sempre del
docente, se si è fatto un corso.
FelucaNera premette che i sapori fondamentali sono 4 e poi chiede che cos'è
il piccante.
Questo significa che "è convinto" che i sapori siano 4 e che "non è
convinto" di cosa sia il piccante.
Invece Tu stesso dici che ai tuoi corsi AIS si è parlato di UMAMI e di
conoscere i motivi per i quali non c'è il piccante nella scheda; non te ne
ho certo parlato io o X o Y al bar.
I conti però non tornano solo a lui, pur avendo entrambi i primi 2 corsi da
sommelier alle spalle:
Quindi al bar o altrove,  X ed Y, avrebbero  potuto solo confermargli la sua
perplessità,
che si è formata nei corsi, con  relatori diversi dai tuoi oppure, come ho
cercato di fare io, spiegargli come stanno veramente le cose.
Al più si potrebbe dire che FelucaNera era distratto ai corsi e quindi è
anche forse colpa sua; ma perchè invece sarebbe stato attento al bar con X
ed Y?...
saluti convinti
giofonti

 grassezza o la secchezza ecc.di un vino.
Dopo attente riflessioni e ricerche su quello che hai detto forse ho 
capito...
qui ho trovato un bell'esempio 
http://www.cibo360.it/cucina/gusto/gusto2.htm
"Sensazioni chimiche indifferenziate
Sono le sensazioni che proviamo in bocca, ma che non sono percepite da 
apposite cellule gustative, ma da terminazioni nervose libere, sensibili a 
stimoli di vario tipo, da parte di sostanze chimiche diverse.
Gli esempi più noti riguardano il piccante, che provoca una sensazione di 
calore o bruciore, il mentolo che provoca una sensazione di freddo, i 
tannini del vino rosso o del tè che provocano astringenza, causata 
dall'inibizione della salivazione che provoca un senso di secchezza della 
bocca."
Ciao e grazie, ora mi è molto più chiaro!!
FelucaNera

 docente, se si è fatto un corso.
Mi sembra che le precisazioni di FelucaNera taglino la testa al toro.
Comunque, se in generale sono d'accordo con te che la responsabilità
dell'esito di un corso sta in chi lo tiene, mi sembra che le eccezioni siano
veramente tante.
Una sala di hotel con cento persone non è la situazione migliore per
'tenere' una classe e verificarne la finalizzazione didattica.
In questo caso la volontà di FelucaNera e la ... prontezza di IHV han dato
una mano!
:-)
Ciao
Grazie
Danilo


 una mano!
...e non posso non ringraziare!
Ciao, alla prossima lacuna! :-)
FelucaNera 

 fondamentali" e "sensazioni boccali".
Dunque: Martedì sera sono stato a lezione e ho posto la questione al 
docente.
Sensazioni Boccali, terminazioni nervose libere: le definizioni mediche non 
ci interessano. Qui si usano le definizioni AIS.
Peperoncino: è una sorta di quinto sapore (sul testo è definito sapore)
UMAMI: lascia perdere
Mentolo: sensazione di fresco, quindi sensazione tattile (sul testo c'è 
scritto che il mentolo abbassa la soglia di percezione del freddo nei 
perettori preposti alla rilevazione del calore)
Tannino: sensazione tattile (come scritto sul testo)
Considerazione generale di molti Sommeliers presenti: all'esame devi dire 
quello che c'è scritto sul libro. Se hanno scritto così allora vuol dire che 
è giusto.
A questa considerazione c'ero già arrivato da solo....Se c'è una cosa che 
impari studiando è MAI contraddire un professore all'esame!! ;-)
Però io sono curioso per natura...
Mah....personalmente sono rimasto perplesso... Indipendentemente da ragione 
o torto, hanno liquidato le mie obiezioni e domande senza neppure ascoltare, 
appellandosi esclusivamente a quanto scritto sui libri di testo. "è così, 
non porti domande. Se all'esame dici un'altra cosa ti bocciano"
Esperienze e pareri anche di altri Sommeliers sulla questione?
Ciao!
FelucaNera 

 Esperienze e pareri anche di altri Sommeliers sulla questione?
ahia ....
Dunque, parlassi in generale il filo conduttore è quello: una certa
supponenza e chiusura alle domande, soprattutto quelle che minimamente
mettevano in discussione metodo e relatori.
Al terzo livello le cose sono migliorate nettamente. Tieni conto che 'in
mezzo', per quel che mi riguarda, c'è stata la revisione della didattica e
la revisione della scheda punteggio e dei termini. Quasi un cambiamento
epocale se condideri la fatica che han fatto a sostenere i concetti di
persistenza ed intensità ....
Miglioramento che si è concretizzato abbastanza spesso in 'dietrofront' dei
relatori sia di fronte ad una maggioranza palese e contraria della sala (ad
esempio rispetto alle caratteristiche di un vino) e sia nei confronti di
qualcuno più ... bravino che ha sostenuto con dovizia una tesi, costringendo
il relatore ad ammettere di aver sbagliato.
Personalmente, quando ero convinto di una cosa, l'ho sempre sostenuta senza
fare troppo il lecchino. Non ho preso 100 punti, ho discusso con
l'esaminatore il punteggio del vino (e so che la mia 'tesi' era condivisa da
almeno un altro esaminando) ma mi hanno promosso, se mi avessero chiesto la
classificazione delle birre gli avrei chiaramente detto che quella che c'è
sul libro è il copia/incolla fatto male da parte di un bambino di sei anni
(come si può intuire leggendo nella stessa colonna di uno schema uno stile
(lager) ed una marca (se non ricordo male Chimay) .
Se all'esame dici un altra cosa, e puoi dimostrare che è vera e corretta,
non ti bocciano , stai tranquillo.


 docente.
Dato che sono curioso ho posto la domanda anche al docente di ieri sera, che 
mi ha confermato quanto mi hai detto sulle sensazioni boccali, quinto 
sapore, etc..
Il problema, diceva, č che i testi attuali sono vecchi di 10 anni. Al tempo 
erano lo Stato dell'Arte, oggi meno. Sono stati recentemente sostituiti (1 
anno fa?)  migliorati ed aggiornati, parzialmente recependo le recenti 
scoperte mediche, ma molte cose sono "lente" ad essere recepite.
Ciao!
FelucaNera

 scoperte mediche, ma molte cose sono "lente" ad essere recepite.
   Caro Feluca Nera,
io sono un docente di "Birra" (sic!) per i corsi Master of Food di SlowFood
e vorrei pertanto commentare il tuo post dicendoti che, già dai primi anni
ottanta, fu messa a punto da parte di un ricercatore danese, certo Moorten
Mailgaart, una "Flavor Wheel" (flavors = profumi, sapori e sensazioni
boccali) cioè una tabella a forma  di ruota, ovviamente specifica per la
birra, che contiene, divisa in settori, tutti i flavors che si possono
trovare in questa bevanda, e parte dei quali il degustatore può individuare
cogli esami olfattivo e gustativo.
   Io personalmente (ma insieme a me tanti altri docenti Birra SlowFood)
parlo di questa ruota come uno strumento indispensabile per un'approccio
corretto alla degustazione, insieme ad altre classificazioni dei profumi e
dei sapori come p. es. gli aromi primari, secondari e terziari (che non sono
quelli del vino) o come gli aromi desiderabili per una birra ecc. ecc.,
anche se nelle dispense SlowFood tutto questo, per motivi di brevità, non
può esservi riportato: vi sono però certamente altri testi dove trovare i
relativi approfondimenti che consiglio e invito sempre a leggere.
   Con ciò voglio dire che il libro di testo è certamente importante e deve
essere seguito, ma se dovessi aspettare un aggiornamento e un
completamento... sarei fresco! E' chiaro che è al docente, in quanto
strumento di comunicazione, che è affidato il compito di trasmettere la
"cultura" di un certo prodotto, di stimolare l'apprendimento, di formare e
aggiornare correttamente l'allievo e non ci si può nascondere dietro un dito
dicendo che di certi argomenti non se ne può parlare perchè sui libri di
testo non c'è ancora scritto niente!
   In conclusione, come puoi  vedere, 10 anni fa quei testi (senza nulla
togliere agli altri loro meriti, come p. es. gli studi e i risultati sugli
abbinamenti al cibo) erano già vecchi e non lo Stato dell'Arte...
  Tutto ciò è accaduto forse perchè 20-25 anni fa, pur essendo pubblicati
gli studi del dott. Mailgaart sulla birra, in Italia le varie associazioni
FISAR, AIS, ONAV, SLOWFOOD, ecc.-qualcuna non era ancora neanche nata- si
approciarono a stabilire le regole della degustazione pensando al vino come
bevanda a sè stante, e perciò impostando una propria metodologia degustativa
e proprie regole degustative senza nemmeno poter considerare l'idea di poter
apprendere qualcosa (cioè la generalità dell'impostazione della
classificazione dei flavors) da qualcuno che aveva studiato la.. .birra!
  Quella di seguito, ma non so se verrà visualizzata, è la ruota di cui
all'oggetto.
 saluti arrotolati
 giofonti