Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Vinificazione da incompetente - Lieviti

Anche quest'anno ho deciso di fare il vino.
Premetto che non sono un esperto e la mia vinificazione si limita
all'acquisto del mosto presso un palmento in un paesino dell'entroterra
Siciliano e alla conservazione dello stesso in contenitori di acciaio
inox nell'attesa che diventi vino. Solitamente ho acquistato mosto di
uve "francesina" e "calabrese" (così mi riferiscono i contadini che mi
hanno venduto l'uva) per la produzione di Nero d'Avola.
I risultati sono stati sempre eccellenti tranne una stagione durante la
quale la fermentazione alcolica del mosto è stata molto lenta al punto
da far prevalere quella acetica: ho buttato 150 litri di aceto.
Quest'anno mi sto preparando per comprare il mosto e ritentare. Vorrei
però prevenire gli inconvenienti che già ho vissuto e quindi vorrei
attrezzarmi con eventuali lieviti da aggiungere al mosto in modo da
favorire la fermentazione.
A tal fine non ho ben capito se l'aggiunta di lieviti (non saprei tra
l'altro quali utilizzare) è una cosa fattibile in ogni caso e se c'è
probabilità di compromettere la riuscita. In poche parole vorrei
sapere, da incompetente e senza dover fare analizzare il mosto (devo
fare solo 150 litri di vino), se posso fare qualcosa per facilitare il
più possibile la buona riuscita prevenendo inconvenienti quali quello
sopra citato.
Molti aggiungono anche lo zucchero per favorire la fermentazione
alcolica, ma è proprio necessario? Non vorrei far aumentare troppo il
tasso alcolico e vorrei comunque fare un vino in modo più naturale
possibile.
Mi date qualche consiglio?
Grazie a tutti

Neppure io sono esperto di vinificazione e cmq voglio fartti i miei
complimenti!
Deve essere una bella soddisfazione farsi il "proprio" vino, anche
partendo da mosti...
Una curiosità: il calabrese è il nero d'avola e la francesina che
vitigno è?
Alla tua domanda d'impulso ti direi di non aggiungere lieviti...in
fondo tu stesso dici che i risultati fino ad ora sono sempre stati
eccellenti tranne che in un caso...quindi ti direi di ritentare così,
con lieviti "indigeni"...piuttosto cerca di capire come mai quella
volta la fermentazione non è partita bene, in modo tale da evitare il
ripetersi dello spiacevole inconveniente...

 ripetersi dello spiacevole inconveniente...
All'epoca il problema furono le piogge durante la raccolta dell'uva
cosa che si sta verificando anche quest'anno. Per questo vorei correre
ai ripari per non rischiare.
Ciao

Ciao
Salve!
aggiungiceli 'sti lieviti! Chè sennò fai il vino con i lieviti del tuo
vicino o del panificatore accanto...
A parte gli scherzi e rifacendomi ad un ben noto 3d... i liveiti
"indigeni" ci sono e non ci sono... sicuro ci sono i lieviti degli
altri produttori, sia vicini alla cantina (magari tu però stai lontano
dalle cantine) che delle cantine vicine al vigneto (e i lieviti si
attaccano alla pruina), il lievito della moglie che fa la pizza in
cucina, etc. etc. Difficile dire se il vino vinificato senza lieviti
aggiungi dal produttore sia veramente vinificato da lieviti
"indigeni"... negli studi fatti in genere no, ma sicuramente ci sarà
pure qualche eccezione... Quindi le tue passate vinificazioni chissà
che lievito hanno usato... 
Io fossi in te andrei in un qualsiasi negozio di materiali enologico e
comprerei un buon onesto lievito da buone gradazioni (immagino che
laggiù non si facciano vinelli da 10 gradi...).
Lo zucchero non è ammesso dalla Legge e in ogni caso a che ti serve
aumentare la gradazione? Visto che fai solo 150 litri di vino e ti
compri l'uva, compra uva ottima e risolvi la questione...
Ah, al negozio ti venderanno 500 gr. di lievito... tu ne hai bisogno
di 45... Piccolo spreco ma tant'è... difficile che ci siano confezioni
più piccole di prodotti seri...
In bocca al lupo!
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

 probabilità di compromettere la riuscita. 
Compromettere la riuscita con i lieviti non credo che sia un rischio.
Penso che chi preferisce i lieviti selvaggi si riferisca a una supposta
tendenza omologante da parte di quelli selezionati. Alla peggio viene
un vino "alla moda" ;-)
Io volevo solo segnalare il punto della SO2 aggiunta al mosto, che non 
mi pare compaia. Se l'hai acquistato, puo' darsi che il venditore 
l'abbia  quasi mutizzato con forti aggiunte di so2. In quel caso gli 
eventuali lieviti selvaggi presenti sarebbero stati ammazzati. Puo' 
darsi che si tratti di un mosto venduto e concepito per essere fatto 
partire con qualche giorno di ritardo proprio usando un inoculo dopo un 
notevole riarieggiamento; oppure puo' avere queste caratteristiche per 
qualche oscillazione che c'e' stata nel dosaggio di una so2 comunque da 
cavallo e che quella stagione l'ha proprio steso.
Altre cause possibili di arresto della fermentazione che mi vengono in 
mente sono insufficiente acidita', e temperatura troppo alta o troppo bassa.

se sono persone oneste debbono dirti se hanno aggiunto metabisolfito o
no, e nel caso quanto.
se il mosto fosse "puro" (ma nn credo proprio) e preoveniente da uve
sane, potresti tranquillamente tentare una fermentazione naturale, come
hai fatto tutti gli anni.
al limite potresti aggiungere tu del metabisolfito in due tempi (5+5
g/hl).
se invece (come credo) il mosto è già stato solfitato, ti conviene
raggiungere un negozio di enologia e comprare lieviti + adatti.
in bocca al lupo e fammi sapere!
Giovanni ha scritto:


E allora, vi racconto come è andata.
Sabato mattina (30/09) sono andato ad acquistare il mosto in un
palmento della provincia di Ragusa. In realtà ho comprato l'uva
"Calabrese" e sul posto è stata spremuta con dei vecchi torchi a mano
(quando sono arrivato avevano già iniziato a spremere e mi hanno detto
di avere messo il bisolfito. Per la quantità non ho voluto insistere
perchè cercare di capire sti contadini e i loro rituali non è cosa
facile. Fanno le cose per tradizione ma non sono in grado di dare la
minima spiegazione).
Subito dopo la spremitura (qualche ora), è stata misurata la
gradazione zuccherina di circa 21° (com'è?).
Come consuetudine ho messo il mosto in contenitori in acciaio inox da
30 litri e li ho trasportati a casa (circa 250 Km). Durante il viaggio
sono stato contento di scoprire che il mosto fermentava facendo
sfiatare le valvole poste nei coperchi dei contenitori (due anni fa
questo non accadde. Il mosto restò "calmo").
Arrivato a casa ho posato i contenitori nel garage lasciandoli aperti
con una retina al posto del coperchio. La fermentazione ha continuato
il giorno dopo al punto da traboccare un poco fuori. A distanza di due
giorni la fermentazione si è calmata e adesso il mosto si limita a
"friggere" emettendo bollicine piccolissime.
Credo che tutto stia andando bene. Vorrei anche evitare i lieviti. Come
faccio a capire che tutto sia ok? Che prove e misure posso fare?
Quando dovrò tappare i contenitori?
Appena possibile posto i link di qualche foto.
Ciao a tutti
da me il primo ha scritto:


 ha scritto nel messaggio 
news:1159826611.5...@i3g2000cwc.googlegroups.com...
E allora, vi racconto come è andata.
Sabato mattina (30/09) sono andato ad acquistare il mosto in un
palmento della provincia di Ragusa. In realtà ho comprato l'uva
"Calabrese" e sul posto è stata spremuta con dei vecchi torchi a mano
Solo una curiosità:
ti hanno torchiato l'uva e ne è uscito un mosto rosso che hai portato via 
senza bucce. Ho capito bene?
Luk 

Esatto. Come ogni anno fanno due spremiture di cui la seconda è quella
più "pesante" che lascia nel torchio solo le bucce e i raspi quasi
secchi.
Poi posto le foto.
Luk ha scritto:


Credo che tutto stia andando bene. Vorrei anche evitare i lieviti. 
Li hai già evitati.... cioè, hai evitato un inoculo. I lieviti ci sono
e provengono da "boh?"... Se son buoni potrebbe venirti qualcosa di
ottimo!
A.
ps: Controlla la temperatura... fia conto che va bene fino a 27-28° C,
se sale di più raffredda chè fai il caffè. Puoi raffreddare travasando
o con altri metodi che ti vengono in mente...


 ottimo!
Scusami se insisto ma ho bisogno di conforto su alcune cose. Sono
passati 5 giorni da quando ho preso il mosto e noto che la
fermentazione, quantomeno quella visibile, mi sembra quasi terminata. I
primi due giorni, come ho detto, il mosto ha addirittura traboccato.
Dopo ha iniziato a "friggere" emettendo molto gas ma adesso sembra
tutto quasi fermo. Si sta formando un sottile velo sulla superficie e
le bollicine sono molto diminuite (infatti non è più pungente
all'olfatto).
E' tutto normale?
Quando potrò tappare i contenitori?
PS: la temperatura dell'ambiente dove tengo i contenitori non supera i
24° C


24° C
PS: Ma la temperatura del mosto???? Comunque oramai è tardi. Se dovevi
fare il caffè lo hai già fatto. Se non era scritto che tu facessi il
caffè allora non lo hai fatto.... ;-)
A.


Ho tappato i contenitori con i tappi muniti di valvola per lo sfiato.
Forse dovevo tapparli 2 giorni fa, quando è finita la fase di
fermentazione più allegra. Spero non sia successo nulla.
Adesso vado in farmacia e compro gli stick di cui parli. Farò sapere
il risultato.
La temperatura adesso è bassa. Non so se il primo giorno di
fermentazione è andata un poco oltre. Ma cosa significa "fare il
caffè"?
Ho assaggiato il mosto. Ha un pizzico di aspro. Non sembra
particolarmente acidulo, ma in questa fase credo che solo un esperto
può capire.
Il mosto è succo di uva Calabrese torchiata. Basta. Non ci sono né
vinacce ne raspi.
Guarda queste foto:
http://album.foto.alice.it/giochiox
Spero bene. Ma onestamente mi sto scoraggiando più che altro perchè
non vedo più fermentazione. Vedo qualche bollicina emergere, ma mi
aspettavo che "friggesse" ancora per giorni.
Ciao


>
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

Allora. Finalmente sono riuscito a trovare i test per l'analisi del
glucosio in farmacia e ho fatto il test al mosto (se così può ancora
chiamarsi dopo 9 giorni).
E' risultato un tasso di zucchero "basso" ovvero il livello cromatico
più basso possibile dopo il "neutro" (il test che ho trovato da 4
valori possibili che sono neutro, basso, medio e alto. Adesso cercherò
di capire quanto sarebbe "basso").
Ho assaggiato il mosto/vino. E' molto aspro e praticamente non fermenta
più. E' fermo.
Se dovessi esprimere una valutazione grossolana direi che il liquido mi
sembra più capace a diventare aceto che non vino.
Ma non dovrebbe essere più fruttato di sapore e avere una sensazione
di "frizzantino" dopo appena 9 giorni?
Che faccio?
Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti ha scritto:


 
http://album.foto.alice.it/giochiox
Sembra rosso quel succo. E' uva nera dal sugo rosso? O e' cosi' perche'
e' passato del tempo fra la raccolta e la pigiatura-pressatura e ha
come iniziato una macerazione?
A naso direi che se va, e' un vino comunque da bersi fresco, cioe' alla
svelta.


Come detto... lascia stare, chiudi bene, se vuoi solfita un po', e
appena puzzicchia cambi (ovvero togli il vino ma non la feccia, butti
via la feccia, lavi bene il contenitore e rimetti dentro). Teoria
vorrebbe che tu solfitassi leggermente ogni cambio...
Per quanto riguarda gli stick... non ti dicno quanti g/l???? Io che
non sono un medico non ho idea di quanto sia "basso" per l'urina...
(!).
A.
Anche oggi č un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

Cosa lascio stare?
Quanto solfito? A cosa serve esattamente?
Per gli stick se ho capito bene "basso"= circa 5g/l ma non credo sia
molto attendibile.


 molto attendibile.
Per cortesia scaricati questi appunti di enologia
http://www.vebi.it/enologia/default.htm
(magari dovevi farlo prima)
Auguri
Luk

sei partito con una buona gradazione zuccherina
per cui se quasi tutto lo zuccheroi ti si è trasforrmato in alcol
non dovresti avere problemi di acetificazione
igiene-igiene-igiene
in bocca al lupo per tutto!!!
Giovanni ha scritto:


 sei partito con una buona gradazione zuccherina



-- 
Questo articolo e` stato inviato dal sito web 
http://www.nonsolonews.it