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Titolo: Fermentazione a cappello aperto

Quest'anno mi sono cimentato nella mia prima, ardua, vendemmia : 450kg di
nero d'avola.
Ho pigia-diraspato domenica 23/09, ho messo il tutto a fermentare in un tino
aperto dopo avere aggiunto 35gr di metabisolfito in polvere disciolto.
Siamo ad oggi 27/09 e dopo avere eseguito 3 rimontaggi-follature x giorno
 T amb. 21° max - T mosto 30° max) da un tenore zuccherino di "28"
(mostimetro Babo) mi ritrovo ad un valore di "7" già da 2 giorni (eseguite
misure giornaliere).
Mi chiedo :
- ma la fermentazione tumultuosa non va da 5gg min. a 15gg e oltre
- che faccio svino e metto in barrique, lasciando che la fermentazione
tumultuosa si completi nel legno
- forse era + indicato il sistema a cappello sommerso
Saluti a tutti e grazie in anticipo a chi mi "sdubiterà" :-))
Biagio

 - forse era + indicato il sistema a cappello sommerso
Mah, più che altro mi sembra che il tuo problema è il contenuto in zuccheri,
infatti 28 di babo ti da un contenuto alcolico potenziale di 16.8 % il che è
di gran lunga superiore alla possibilità vita della maggior parte dei ceppi
di lievito. Io ti consiglio di svinare, mettere il vino in barrique ed
aggiungere del lievito S.Bayanus che forse è l'unico che ti può aiutare a
portare quasi a secco il tuo vino. Ti rimane poi il problema di cosa fartene
con un vino di quella alcolicità (inoltre il contenuto in zuccheri residui
ti rendera sempre il vino instabile e soggetto all'aumento dell'acidità
volatile).
Ciao MGP

tumultuosa si completi nel legno
oramai si, con aggiunta di lieviti se non riparte altrimenti se fermenta
lasci così, in alternativa puoi cercare due damigiane di mosto che avesse 20
di babo e aggiungere al tuoi
dimenticavo, aggiungi 500 gr. di acido tartarico per aumentare l'acidità e
stabilizzare il vino altrimenti si maderizza
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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poco vino vendi al tino

Ok, grazie per le dritte.
Ho altri dati...e anche altri dubbi :-((
- sì, "del sud" è corretto, sto da qualche parte in Sicilia lungo il 38°
parallelo....
- ho svinato ieri e messo tutto in barrique ( zuccheri a "3" T. amb. 22° )
con 15 gr di metabisolfito (con funzioni antiossidanti...spero)
- stamani ho notato (v. gorgogliatore 'gorgogliante') che la fermentazione è
ripartita, spontaneamente, alle 16:00 un controllo degli zuccheri dava
valore "1" (misura fatta 2 volte)
mi chiedo
- non sono al valore di zuccheri tali da definire il vino/mosto secco ?
- il grado alcoolico, avete ragione, sarà di tutto rispetto, riguardo al
tartarico è sempre il caso di aggiungerlo?
- dopo 5gg di contatto con le bucce immaginerete, di certo, il colore che
ha, è il caso di usare un chiarificante o il tempo mi aiuterà ?
Grazie per gli spunti.
PS : per l'anno successivo posso provare a vendemmiare "il nero" in maniera
anticipata, con un tenore zuccherino + basso, invece di fare blending con
altro mosto come suggerite, o questo comporterà qualche effetto collaterale?
Biagio

altro mosto come suggerite, o questo comporterà qualche effetto
collaterale?
no al vino, a te l'impegno di stare attento
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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di settembre e d'agosto, bevi il vin vecchio e lascia stare il mosto


Ti conviene vendemmiare tra i 20 e i 21 di babo, otterrai forse un vino più
armonico e potente al tempo stesso.
Ciao
MGP

 stabilizzare il vino altrimenti si maderizza
Anche qui, su che base dici 500 gr?
E cosa c'entra l'acidità con l'ossidazione?
Piuttosto io cercherei di impedire la malolattica, con una adeguata aggiunta
di metabisolfito che ne che inibisce la svolgimento.
Per avere un'idea dell'acidità fissa farei prima di tutto una analisi del
vino, che per la sola determinazione dell'acidità costerà 5-10 klit al
massimo.
Poi facci sapere che si vede cosa fare, anche se con il grado che il tuo
vino presumibilmente avrà difficilmente sarà equilibrato.
Saluti
Luca

 ha scritto nel messaggio
news:bNou7.9063$0Y2.1...@news.infostrada.it...


di metabisolfito che ne che inibisce la svolgimento.
male, appunto la malolattica deve aiutare il vino rosso/nero a diventare
buono
è nel bianco che metti SO2 per impedire la malolattica e per ottenere un
vino vivace e gustoso
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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vangami nella polvere, incalzami nel fango, io ti darò buon vino

vino?
ma io taglierei ora in fermentazione, se tu intendi mischiare uve basse di
zuccheri e ma allora dovresti rifare i calcoli dell'acidità...
prova a lasciare tutto come è, verifichi che tipo di vino ti viene e magari
ti piace così,
altrimenti l'anno prossimo ti regoli di conseguenza
ciao mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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sbagliare per imparare

 ha scritto nel messaggio
news:Hflt7.108053$dJ3.8...@news1.tin.it...
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 Biagio
Sei sicuro di questi dati? Non conosco il nero d'avola ma l'acidita di 10 è
molto alta, mentre il pH direi che è altino (cioè poco acido)  ma potrebbe
andare. Io lo lascerei così senza nessuna aggiunta, magari lo ricontrollerei
a malolattica avvenuta (se vuoi sapere quando è fatta devi fare l'analisi
dell'Ac.Malico)
MGP

Vi chiedo se bisogna procedere con l'aggiunta del tartarico.
direi di no, l'acidità poi col tempo diminuisce e il mosto diventa vino
buone bevute mauri
saluti da 
www.ziopapes.it
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la fortuna aiuta i curiosi