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Titolo: Interessante intervista


Ne dice un bel po', e guardacaso ci sbatte dentro la moda di fare 
malolattica per esseer pronti nel periodo della presentazione 
alla eno-stampa ;)
Lungo e in inglese, ma una bella fonte di opinioni interessanti, 
come quella sul cabernet franc.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

...
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Mi scuso per non aver letto ancora l'articolo, ma dire che "fare la 
malolattica è una moda" mi sembra una citazione di un film di woody hallen. 

 hallen.
Si, ho perso un pezzo per strada: parlava della moda di fare la
malolattica "in marzo" (ecco il pezzo perso) per essere pronti per la
eno-stampa, mentre da lui lascia che sia la natura ad avviarla in
giugno (altro pezzo perso).
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

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
Per mancanza di tempo (i giorni di festa si è troppo impegnati a
"festeggiare") ho letto solo il paragrafetto relativo alla
malo-lattica e noto che dice delle verità, ben conosciute da tutti, ma
verità. Cioè che è sempre maglio lasciar fare la malolattica da sè,
quando questo è possibile. niente di nuovo sotto il sole.
Se però produci vini rossi che devono essere pronti a marzo allora
scaldi e possibilmente inoculi batteri malolattici. Questo non solo
per la eno-stampa ma anche magari per il mercato. Solo per fare un
esempio il marcato richiede in genere ai produttori di Chianti (senza
sottozona nè menzione agg.) di essere pronti con i nuovi vini base
verso aprile maggio.... ecco che allora devi forzare la malolattica.
quindi niente "moda"... solo un'anticipazione rispetto alle regole di
natura. Io non lo faccio, ma non ne ho nemmeno bisogno (in realtà non
posso nemmeno!) ma chissà se dovessi...
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

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Non sense. La malolattica si fa quando si fa. Perché se uno la fa a giugno è 
più bravo di uno che la fa a marzo? Allora da noi che la malolattica avviene 
subito dopo la fermentazione ad Ottobre (cioè ad oggi siamo con le 
malolattiche quasi finite) vuol dire che siamo "guidaioli"? Poi vorrei 
sapere che c'entra con la stampa. Se i vini la devono fare e non l'hanno 
fatta vuol dire che sono ancora da imbottigliare, e quindi si parla di vini 
assaggiati "da botte" le cui valutazioni lasciano il tempo che trovano.
Scusate ma questo tirare in ballo cose tecniche per usarle senza cognizione 
di causa per intavolare una discussione su chi è più figo e chi no mi fa 
sempre andare il sangue al cervello. 

 ha scritto nel messaggio 
news:43677359$0$13355$4faf...@reader2.news.tin.it...

Si, ma anche tu vai a leggere l'articolo prima di farti andare il sangue al 
cervello. In realtà lì è ampiamente spiegato perché *secondo lui* è 
sbagliato innescare in modo programmato la malolattica prima dell'inverno. 
Se alle nostre latitudini ciò accade naturalmente, questo è un altro 
discorso e sono sicuro che l'enologo francese non sarebbe d'accordo a 
bloccare artificialmente tale evenienza.
Luk 

 evenienza.
Hai inquadrato un aspetto: il diverso clima. L'altro aspetto e' che in
Francia ci sono tempi e vini diversi, e perfino una stampa diversa.
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 Luk
Quoto il pezzo di cui stiamo parlando:
TPL: Do you experiment on vinifications?
SD: Yes, especially with malolactic fermentations. As you know, in Bordeaux,
winemakers trigger the malolactic fermentations*. It is an interesting
method, which prevents many mishaps, either from bacteria or from the yeast,
and which results in cleaner wines, that is undeniable. But it is also a
method that has a financial origin: the wines must be stable in March, six
months after the harvest, when they are introduced to the wine media.
*The Winemaker heats up the storehouse to raise the temperature, which
starts the fermentations.
TPL: You seem to regret it.
      Stéphane Derenoncourt
SD: Yes, I think it makes no sense and by triggering the malolactic
fermentations, we have lost a lot of positive aspects to the wine. Oxidation
is one example. Therefore, in my experiments, I leave the malolactic
fermentations start naturally, like they used to back in the old days, which
means that at Domaine de l'A, the malos start in July, ten months after the
harvest.
TPL: Do you really think that oxidation is beneficial to the wine?
SD: It seems obvious. While oenologists are never afraid of reduction, they
are, however, absolutely scared of oxidation. I think that oxidation, when
it is controlled of course, is actually a very good thing. Oxidation allows
to set the color of the wine, it improves the quality of the tannins, and
helps to give structure to the wine. If malolactic fermentations are not
triggered, bacteria are not a concern and the wines don't need SO2. Without
SO2, the wines become much fatter with much more fruit, they stay younger
and do not have excessive oak taste. If the malolactic fermentations start
by themselves, apparently nothing bad happens, only a very slow oxidation,
which is very beneficial to the quality of the wine.
Ecco, infatti avevate ragione a dire che bisognava leggere l'articolo prima
(ma l'avevo premesso che non l'avevo letto).
Dopo averlo letto infatti mi pare che la parte più interessante non sia
tanto il discorso sulla malolattica, ma sull'ossidazione.
Se c'e' un motivo per volere la malolattica finita al più presto è quello di
poter portare il livello delle solforose in sicurezza, ovvero in modo da
prevenire le ossidazioni. Uno dei più potenti inibitori per i batteri
lattici è la solforosa libera. Per cui di solito si aspetta la fine della
malolattica per solfitare a regime un vino. Due considerazioni: la prima sul
discorso della stampa. Darenoncourt si riferisce ovviamente alla necessità
di avere i vini pronti e puliti per gli assaggi "en primeur" bordolesi,
ovvero da botte. Questa è una cosa che ovviamente riguarda principalmente in
maniera importante i vini bordolesi, quindi poco o nulla tutto il resto del
mondo. Secondo: è ovvio che si riferisce a vini con un affinamento in
barrique di almeno un anno, dove si può aspettare fino a luglio per le
malolattiche perché tanto si andrà in bottiglia dopo quasi un altro anno.
Per tutti gli altri vini che non fanno affinamento è ovvio che questo non è
possibile, a meno che non si voglia mettere in bottiglia un vino con del
malico da svolgere andando incontro a potenziali problemi e comunque ad una
filtrazione sterile piuttosto debilitante per un rosso di una qualche
struttura.
Ma come dicevo la cosa che più mi impressiona è il discorso
sull'ossidazione. Per me è pura follia,  ma certamente se lui lo afferma
avrà i suoi motivi. Che poi questa affermazione sia pertinente su tutti vini
e non solo su quelli che lui ha in mente in questo momento (cabernet -
merlot bordolesi) sarebbe da verificare. Una verifica che certamente il mio
enologo disapproverebbe.
Un'altra notazione, di quelle che mi danno il nervoso (per non dire come ho
esagerato prima che mi danno il sangue alla testa), è che il diabolico
artificio con cui i maliziosi vinificatori bordolesi cercano di dare l'avvio
alla malolattica è, scaldare un po' i tini (i batteri non partono con
temperature troppo fredde).
Il risultato netto per molti che leggono un tipo di intervista come questo è
in molti casi il seguente: quello che riscalda (19-20 gradi) la vasca per
far partire la malolattica = cattivo, quello che aspetta fino a luglio =
buono. Invece sono solo due scelte tecniche diverse, ognuno ci avra' le sue
ragioni per farle, ma posta com'e', o per meglio dire, se male interpretata
sembra quasi una scelta etica! A me personalmente questo irrita,
specialmente quando con un po di malizia si usa la leva della "tradizione".
Vorrei vedere se Derenoncourt opera in cantina senza l'ausilio della tecnica
moderna (raffreddamento delle vasche in fermentazione? Sarà mica un male
anche quello?).

On Tue, 1 Nov 2005 13:51:57 +0100, "Vilco" <a...@b.invalid> wrote:
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

 enologo disapproverebbe.
Ma la micro ossigenazione (che mi sembra che lui pratichi abbondantemente) 
diffusa un po' dappertutto è una ossidazione controllata, o no? La stessa 
Barrique in fondo è un "ossigenatore" (mi si passi il termine).
Luk 

 anche quello?).
Secondo me la questione non è sulla contr 

 anche quello?).
Condivido il tuo parere quando scrivi che affermazioni come quelle sullo 
start-up della malolattica possono facilmente provocare false aspettative ed 
influenzare i consumatori (superficiali), ma non sono d'accordo 
nell'affermare che le "scelte tecniche" si equivalgano "perchè ognuno ha la 
sua ragione": imho, a nessuno dovrebbe essere concesso di giustuficare una 
propria (scelta) semplicemente perchè è "a sua ragione".
In ogni caso, la questione non sta nella contrapposizione tecnica moderna - 
tecnica antica, mi pare ovvio che D. faccia ampio uso di tecniche; si 
dichiara anzi un sperimentatore e si vanta di essere stato il primo a 
tentare e poi condividere "tecniche"  (cito: "Let's just say that I was one 
of the first men in Saint-Emilion to apply biodynamic principles to the 
vineyards, to use wooden vats, to use open vats, to work the wine on the 
lees, and to use micro-bullage", ecc...). La contrapposizione è tra il fare 
vino secondo i propri principi/gusti/aspettative (e qui mi pare che D. 
argomenti abbastanza le proprie preferenze, anche se poi si può non essere 
d'accordo) ed il fare il vino seguendo le esigenze del marketing. Io non 
conosco D. e non so se sia un "duro e puro" come sembra trasparire 
dall'articolo, non so quindi quante e quali delle sue sceltee siano dettate 
per soddisfare il business e quante invece per soddisfare il suo "little 
ego"; forse le sue affermazioni sono il frutto di un suo non diretto 
coinvolgimento nelle problematiche finanziarie: alla fine è un consulente e 
non un vineyard e può tranquillamente sopportare il "peso" dei propri 
principi a cuor "leggero" ;)
Ciao.


 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 a cena dalle tue parti e ti volevo invitare
Azz', non arrivo'...
Mandami un'email che ti rispondo col numero, che mi sono perso il tuo
address causa format c:


 dei propri principi a cuor "leggero" ;)
Non lo conosco neanche io, ma sono sicuro che è un professionista serio, e 
che sia molto attento alle esigenze "di marketing", delle aziende e anche di 
se stesso, posto che una intervista si rilascia sicuramente non allo scopo 
di diminuire la propria esposizione nei confronti del mercato. 

 Luk
Qui non si parla di micro o macro ossigenazione, ma di ossidazione. Si può 
infatti fornire piccole dosi (o anche grandi in alcuni periodi della sua 
vita) a un vino senza che questo si ossidi. Per quello che sono abituato a 
pensare io giudico un vino ossidato alla stessa stregua di un vino ridotto 
(che è il contrario), ovvero che si tratta di un vino difettoso. Se invece 
di ossidazione si parla di ossigenazione (micro), per stabilizzare il 
colore, favorire il positivo sviluppo di un vino allora si che si scopre 
l'acqua calda. A me sembrava che il senso di quello che lui ha detto fosse 
invece proprio l'ossidazione (che infatti lui dice essere aborrita dagli 
enologi in generale, mentre secondo lui non sarebbero preoccupati della 
riduzioni, fatto che invece contesto, si preoccupano eccome perché certe 
riduzioni una volta avviate sono difficilissime ad andare via. Quoto:While 
oenologists are never afraid of reduction, they are, however, absolutely 
scared of oxidation).
Comunque interessante, va contro l'opinione prevalente, se lo dice avrà i 
suoi motivi e i suoi riscontri, anche se mi sembra di capire solo a livello 
sperimentale. Sarebbe interessante saperne di più.
Saluti
G.Paolo 

 stregua dell'hobbista.
Il concetto di marketing è legato al concetto di posizionamento sul mercato. 
Sia il Tavernello che il Sassicaia sono due successi commerciali, in fasce 
ovviamente diverse.
Luk 

riduzioni una volta avviate sono difficilissime ad andare via.
Secondo me per oxidation intende microossigenazione o introduzione di
piccole quantità di ossigeno (cito:only a very slow oxidation,
which is very beneficial to the quality of the wine. ) anche perchè un
vino rosso ossidato probabilmente è anche "svanito" e quindi è un
vino difettoso ,IMHO,quindi concordo col fatto che scopre l'acqua
calda.
Una curiosità: Pasteur diceva che l'ossigeno  è essenziale
all'affinamento di un vino rosso di qualità ma non fu preso molto sul
serio..tutto torna nella vita..
saluti
francesco

 ammiro ma lo metto alla stessa stregua dell'hobbista.
Non ti sembra di assumere una posizione estrema? Chi fa ricerca (come 
scrivevo prima, con la "fortuna" del talento e della disponibilità), magari 
una ricerca che può sembrare strampalata, come nella biodinamica, o 
avventata, come gli interventi sulla malolattica e l'ossidazione, non pensi 
che meriti un minimo di  considerazione? Io penso che la sua "fortuna" possa 
diventare, in qesto caso, una "fortuna" per tutti noi.
E tutto questo senza voler sminuire chi lavora con gli standard qualitativi 
per ottenere un prodotto vendibile. Non penso che le due cose si debbano 
escludere a vicenda, anzi, l'una è possibile grazie all'altra.
Ciao.

 calda.
Che sia acqua calda ne è consapevole anche D. Ma qui non si parla 
semplicemente di "microossigenaizione". D. afferma che non preoccupandosi 
eccessivamente della scarsa ossigenazione derivata dal ritardo naturale 
dell'innesco della malolattica, si possa ottenere un vino migliore dal punto 
di vista organolettico e senza la necessità di solfitare ulteriormente 
quando invece la malolattica è innescata anticipatamente.  Traduco:
...
TPL: Pensi veramente che l'ossidazione sia benefica per il vino?
SD: Sembra ovvio. Mentre gli enologi non hanno timore della riduzione, essi 
sono, comunque, assolutamente impauriti dall'ossidazione. Penso che l'ossidazione, 
naturalmente quando è controllata, in realtà sia veramente una buona cosa. L'ossidazione 
permette di fissare il colore del vino, migliora la qualità dei tannini, e 
aiuta a dare struttura al vino. Se la fermentazione malolattica non è 
controllata, i batteri non costituiscono una preoccupazione e i vini non 
bisognano della SO2. Senza SO2 i vini diventano più grassi e di maggior 
frutto, rimangono giovani e non hanno un eccessivo gusto di quercia. Se la 
fermentazione malolattica inizia da sé, apparentemente non accade nulla di 
cattivo, solo un'ossidezaione veramente lenta, che è benefica per la qualità 
del vino.
TPL: Ciò è veramente sorprendente e farà certamente discutere. Poichè ogni 
produttore ha il proprio stile, come potresi definire il tuo?
SD: Tento sempre di ottenere vini il più sensuali possibile. Mi piaccioni 
vini grassi, carichi di frutto e minerali perchè la mineralità è il 
contrassegno del territorio. Infine, do importanza alle sensazioni del 
palato ed al finale. La firma di un grande vino è, principalmente, il 
finale.
...
Poi, si può anche non essere d'accordo sia tecnicamente (per quali e come i 
mezzi sono impiegati) che qualitativamente (quali vini si vogliono 
ottenere).
Ciao.

 si debbano escludere a vicenda, anzi, l'una è possibile grazie all'altra.
Estremo io? Tutt'altro, anzi rivendico proprio la rivalutazione della 
normalita'. La ricerca la si fa sempre, non tanto per ottenere la 
considerazione di qualcuno per il fatto di farla, ma per ottenere un 
prodotto migliore allo scopo di venderlo e ottenere un giusto profitto.
Io mi riferisco all'hobbista non perché è colui che può sperimentare mentre 
il professionista non può, ma perché è colui che  può affermare senza tema 
di essere smentito di fare del vino solo per divertimento e non per 
profitto.
In più, lui se fa un pastrocchio se lo beve o la fa bere agli amici, mentre 
l'altro lo deve vendere.
Saluti
Gianpaolo

 quando invece la malolattica č innescata anticipatamente.  Traduco:
E' un diverso approccio, piů popolare in Francia che, aimč, da noi.
Da quelle parti c'č chi travasa pochissimo o niente, correndo il rischio di
un minimo di ridotto, controllato dal basso livello di SO2 (praticamente
solo o quasi quella prodotta dai lieviti), e mantenendo il vino sulle fecce
a lungo, fino a quando la malolattica non si compie naturalmente. Magari
dopo travasano e solfitano anche. La solfitazione infatti uccide i batteri
lattici e se la fai poi devi inoculare batteri selezionati.
Luk

 agli amici, mentre l'altro lo deve vendere.
Anche se a tratti, comprendo e in gran parte condivido il tuo punto di 
vista. Ma continuo a non capire questo tirare in ballo l'hobbista 
pasticcione. Secondo te D. fa il vino per farlo bere agli amici? Nei 
messaggi precedenti ho cercato di far passare il concetto che il 
"consulente-enologo" alla fin fine si può anche scaricare di tutta una serie 
di problematiche e di ansie finanziarie che sono invece direttamente a 
carico del produttore, ma pensi davvero che D. (per quanto opinabile) si 
possa considerare semplicemente un'hobbista?
Ciao.

Ciao.
Ciao