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Titolo: Quando vendemmiare

Visto che alla fin della fiera mi pare di aver capito che il fatto di fare
un buon vino dipenda prima di tutto dall'avere della buona uva e poi da
saper riconoscere il momento migliore per vendemmiare (cose non proprio
scontate vista tutta l'alchimia chimica che c'č dopo per quel che riguarda
la correzione/conservazione del vino), volevo chiedere se qualcuno di voi
ha delle esperienze dirette in merito alla vendemmia.
Vi affidate a qualche enologo per sapere quando č giusto vendemmiare?
Avete modi empirici? Su un libretto ho letto che si possono controllare i
gradi zuccherini quando piů o meno si sa che l'uva č matura, una volta
verificato che per almeno 3 giorni i gradi non aumentano, allora quello č
il momento giusto per vendemmiare. In un altro libretto ancora invece
dicono che aspettare il raggiungimento del massimo grado zuccherino non č
sempre giusto, la determinazione del momento opportuno dipenderebbe anche
da altro, ma poi non si specifica questo altro. Da un'altra parte ancora
sta scritto che non esistono delle regole generali ma queste sono in
funzione del tipo di uva e del tipo di vino che si vuole ottenere.
Quindi alla fine che si fa? 
Si copia dal vicino che ha l'azienda agricola e quando lui parte a
vendemmiare si fa lo stesso anche noi, magari tutti fieri e con la faccia
di chi č sicuro di quello che sta facendo? :-)
Ciao, Alessandro
-- 
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Il vicino nel mio caso ha la stesse mie uve, il problema è che il nero lo
vende alla cantina, il bianco pure ma ne trattiene una parte per fare del
vino sempre a uso familiare.
In cantina saranno abbastanza fiscali circa il grado di maturazione o è
poco importante?
E poi, che laschi di tempo sono ammissibili, voglio dire vendemmiare oggi
o fra una settimana o fra 2 settimane, quanto cambia per la vinificazione?
Bho?
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Tutto giusto e bellissimo.
Peccato che ogni tanto piova... e allora si vendemmia quando è
possibile...   :-(
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it


Presente! Infatti quest'anno mi sono beccato una mezza influenza...
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o fra una settimana o fra 2 settimane, quanto cambia per la vinificazione?
Per la verità cambia parecchio: durante la maturazione diminuisce l'acidità
ed aumentano gli zuccheri. In due settimane la variazione è notevole
(sebbene ovviamente va considerato QUALI sono le due settimane). I
polifenoli però raggiungono il massimo prima della maturità glucidica,
quindi se vuoi un vino più colorato dovresti vendemmiare prima; oppure
aumentare i tempi di macerazione - fortunatamente i tannini sono solubili in
alcol mentre i polifenoli diffondono appena schiacci l'acino.
Per uso domestico, io credo sia opportuno dare la precedenza agli zuccheri
ed affidarsi ad un lievito guerriero, tipo un k1, visto che il rischio non è
non vincere i 3 bicchieri, ma di non portare a termine la fermentazione.
Con 100-150 euro di compri un rifrattometro, segui gli zuccheri 1-2 volte al
giorno e quando non aumentano vendemmi.


Si può fare anche con il mostimetro di babo? Un paio di grappoli
schiacciati e con mostrimetro "leggo" il succo?
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Si, certo. Però è uno spreco...

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Però è già un po' più realistico... col rifrattometro ed il succo di
un acino hai il valore esatto di quell'acino. E basta. Come scegli
però un acino rappresentativo?
Anche con i due grappoli e il babo ci sono delle difficoltà. Quello
che puoi fare è scegliere grappoli a caso (ma davvero a caso, cioè
senza guardare) e possibilmente in numero maggiore....
E' un po' come assaggiare i tortellini per vedere se son cotti... il
rischio è di assaggiarli soltanto... ;-)
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...
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Io davo solo un suggerimento applicabile per una vinificazione domestica. Se
vogliamo essere precisi, vanno considerate tante cose come il fatto che i
grappoli più vicini al ceppo hanno più zucchero o che i grappoli più maturi
sono quelli all'estremità del tralcio...


Mmmh, qui si va a finire che le annate di vino buono sono solo quelle dove
si ha avuto la fortuna di vendemmiare nei giorni giusti, altro che
storie... :-D
Ciao e grazie a tutti per il confronto.
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