Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Lieviti, esperimento

Qualche mese fa a proposito della grande quantità di bianchi bananosi
o comunque tendenti al bananoso qualcuno disse che era tutta
colpa/merito dei lieviti selezionati che stravolgevano/esaltavano i
sentori tipici. qualcun'altro (io) disse che i lieviti selezionati
avevano un'importanza relativa.
A suo tempo proposi di fare una prova con una piccola quantità di
trebbiano qui in cantina da me da dividersi in due vasche fatte
fermentare con due lieviti diversi.
Bene, siamo quasi a vendemmia. Si fa? Metto volentieri a disposizione
per l'esperimento cantina, uva, attrezzatura, lavoro. Chiunque del ng
può partecipare attivamente o come osservatore o semplicemente passare
a dare un'occhiata (oltre naturalmente a degustare i risultati).
Fissiamo le "regole" per l'esperimento in maniera da avere un minimo
di scientificità.
Chi inizia a dare idee?
Ant.
www.filicaja.it
Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori

 Lo facciamo a lunga macerazione sulle bucce? (di banana)
Io porto la vaniglia... così lo chiamiamo "Casco barrique"
:-D
ciao
nb
-- 
informazioni e links per viaggiare:
http://www.ihv.it/viaggi.htm

 colpa/merito dei lieviti selezionati che stravolgevano/esaltavano i
Io lo chiamerei acetato di isoamile , e sono proprio i lieviti a 
controllarne la concentrazione a seconda del ceppo...
A presto
Sol 

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Già, si dice anche questo. Si dicono oggi tante cose sui lieviti e
ogni anno un nuovo studio contraddice i precedenti.
A.
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controllarne la concentrazione a seconda del ceppo...
Non solo i lieviti, anche la temperatura a parita' di lievito.
Una temperatura maggiore di 20°C tende ad aumentare la produzione
degli esteri "bananosi", almeno nella birra.
Ho fatto fermentare uno stesso mosto con stesso lieviti in due
fermentatori a temperature diverse (18-20 e 20-22): due birre diverse,
la seconda piu' bananosa.
Max

 
Cercando i termini "yeast wine production" su Pubmed
(
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed
) sembra
proprio che se ne scrivano molte di cose sull'argomento! 
Chi ha accesso alla rivista (
http://tinyurl.com/dgljd
) potrebbe
trovare interessante questa review recente: 
Moreno-Arribas MV, Polo MC.
Winemaking biochemistry and microbiology: current knowledge and future
trends. Crit Rev Food Sci Nutr. 2005;45(4):265-86. 
PMID: 16047495
;-) Roba da microbiologi industriali! O no?
Ciao,
MB
(...che lurka tanto ma scrive poco)

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
Nei vini la cosa  interessante sarebbe capire quanti ceppi portino
avanti la fermentazione, da dove arrivino, quanta percentuale occupi
il lievito inoculato e quali e quanti lieviti portino infine a termine
la fermentazione stessa.
Ritronando all'esperimento esso era voluto dal fatto che c'era chi
giurava che inoculando un certo lievito si ottenesse un certo sentore,
mentre c'era chi giurava che l'inoculo potesse sì avere un valore ma
non così determinante. Tra chi lurka c'è poi chi sostiene che
l'inoculo non serva assolutamente a niente (peccatto che non lo scriva
sul ng visto che sembra avere anche argomentazioni serie).
A.
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Noi abbiamo smesso di usare i lieviti aggiunti nel 90% dei casi. Secondo me 
sono soldi spesi inutilmente. Vale molto di più un centesimo speso nel 
vigneto che lo stesso speso in cantina. Lo stesso dicasi per tannini, ecc. 
E' una pia speranza, e/o un inutile timore, pensare che tutto questo sia 
determinante per la qualità di un vino. Tuttalpiù possono essere utili in 
certi casi specifici e comunque per alcuni tipi di aziende (come per es. chi 
lavora veramente tante uve, come le cantine cooperative, dove la qualità del 
materiale è spesso molto disomogenea e a volte ci sono casi critici)
Gianpaolo 

 sul ng visto che sembra avere anche argomentazioni serie).
Piu' che giurare "che inoculando un certo lievito si ottenesse un
certo sentore", io riportavo le argomentazioni di Luca Gargano il
quale spiegava che usando certi lieviti selezionati, e in particolare
lieviti estratti da Pinot nero australiano (all'epoca dissi syrah
ricordando male, poi mi sono rinfrescato la memoria grazie ai video
sul sito di Filippo), c'era chi  otteneva il sentore di burro nei
propri vini, anche con usando uve che non producono altrimenti quel
sentore.
Il Gargano, nel video presente sul sito di tigulliovino, cita anche i
nomi dei produttori di questi lieviti e, se ricordo bene, anche i nomi
"in codice" del singolo lievito (inteso come prodotto appartenente a
un vasto catalogo).
Diamo un'occhiata ai video e vediamo quali provare?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

Diamo un'occhiata ai video e vediamo quali provare?
Ok!!!
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 determinante per la qualità di un vino.
Ciao, è ovvio che il solo uso dei lieviti selezionati non pùò garantire 
qualità. Ma è altresì sicuro che diversi ceppi di saccaromiceti producano 
diversi metaboliti secondari, e quindi sentori diversi.
A presto 

 A presto
Quasi tutte le scelte che compiamo introducono delle variabili,, ma non per 
quello se ne riesce ad apprezzare gli effetti ogni volta.
Se l'effetto che si ricerca è quello di produrre un ottimo vino, allora io 
giudico l'effetto dei lieviti trascurabile in confronto al resto.
E dopo alcuni anni di esperienza ho raggiunto questa convinzione personale. 
Cosi' come è mia convinzione che se si parte dal parlare di vino parlando 
dei metaboliti secondari forse si perdono di vista alcune cose che invece 
hanno degli effetti "primari", come ad es. la normale buona pratica di 
campagna, cosi' banale ma cosi' difficile da vedere applicata fino in fondo.
Ciao 

Ok!!!
Io non sono riuscito a trovare un granchè nel bel sito tigulliovino...
troppe cose troppo poco tempo per me!
Sempre più produttori si sono formati l'idea di Martello.
Personalmente continuo ad usare i lieviti perchè alla fine incidono
poco sui costi e "non si sa mai".... 
Insomma, faccio come la donnina che a due predicatori di una religione
diversa dalla sua rispose:
-Io e 'un credo a i'mio di dii, che gli è quello vero, figuriamoci se
credo ai' vostro!
Quindi proporrei di fare una vasca "a modo mio", cioè inoculata con i
lieviti che utilizzo normalmente o  con qualche quintale di mosto che
è già in fermentazione da diverse ore (a suo tempo debitamente
inoculato). La seconda vasca (stessa uva, stessa spiaggia, stessa
vigna, stesso mare), con il lievito per bianchi la cui pubblicità
promette maggiori  inusitate caratteristiche. Qualcuno però lo trovi
detto lievito e me lo faccia avere in tempo!
Lo facciamo in bianco e non in rosso per ineludibili motivi tecnici di
cantina (a meno che qualcuno non mi porti un paio di vasche piccole da
usare allo scopo).
A.


 Stai rispondendo a un noto viticoltore toscano...
Certo, è infatti per questo il newsgroup è una risorsa interessantissima, si 
può interaggire con persone veramente competenti.
Sono pienamente d'accordo con martello che parla di buone pratiche di 
campagna, e sono contento nel notare che a poco a poco si sta sempre più 
diffondendo una buona cultura nelle pratiche colturali.
Io vivo in Sicilia, e grazie alle buone pratiche, al freddo in cantina alla 
scelta appropriata dei vitigni si è assistito ad una crescita esponenziale 
della qualità .
A mio avviso anche la scelta dei lieviti ha contribuito alla creazione di 
ottimi vini siciliani. Ho molto approfondito questo aspetto ed è un mio 
pallino. Solo per questo intervengo su questo tema.
E' ovvio che l'esperienza spesso e volentieri smentisce gli studi, ma anche 
questo fa parte dell'approfondimento.
A presto
Sol.. 

Io purtroppo non posso aiutarvi, o al massimo posso informarmi da 
conoscenze... però sarei molto, ma molto interessata ad assistere 
all'esperimento.
Forse potrei anche assaggiare..:-))
Facci sapere quando vendemmi, quando fai il tutto e dove... provvederò a 
venirti a trovare
Grazie, A. M.

 Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori
Orpole, sono in ferie e subito scatta il post interessante.
Ricordo le tesi che sostenni.
La criomacerazione spinta unita a lieviti selezionati per questa
tecnica, porta a sentori esageratamente bananosi.
Questa tesi si basa sul fatto che la crionacerazione unita alla
successiva solfitazione del mosto elimina tutto ciò che di indigeno
c'è in giro, e consente solo ai lieviti inoculati di svilupparsi. Tali
lieviti posseggono pareti cellulari ricche di (credo) gluconasi, e
consentono la liberazione di sostanze aromatiche presenti nell'uva ma
inibite dal glucosio dell'uva. E' improprio quindi parlare di lieviti
"aromatici", in quanto non sono loro ad essere aromatici, ma consentono
certe reazioni.
Quanto all'esperimento di Antonio (ma a proposito, quando ci si
nius-raduna in quelle contrade?) va fatto in maniera completa.
Testimone: Sistema tradizionale Filicaja. Appunto, che sistemi usi?
Criomaceri? Temperatura di fermentazione?
Tesi 1: (proposta Luk n°1) pressatura in bianco e decantazione del
mosto con leggerissima solfitazione, travaso in vasca a 20°C, senza
nessun lievito fino a fine fermentazione.
Tesi 2: (proposta Luk n°2) Pigia-diraspatura, decantazione sulle bucce
a 0°C per 24 ore, svinatura e travaso in vasca a 20 °C, solfitazione
ed inoculo lieviti "aromatici".
Mi piacerebbe tanto anche provare la fermentazione sulle bucce.....
Ho appena comprato una boccia dell'Antico Sfizio, di Maria Donata
Bianchi, vermentino 20 giorni sulle bucce!!
Saluti
Luk

Saluti
Hey....
L'esperimento non viene fatto presso Teruzzi&Puthod ma a a
Filicaja.... dunque è quasi come farlo a casa.... hai presente il
laboratorio del gruppo TNT? 
Quindi non esagerare con le tecnica... ;-)
La mia idea è diversa. Il mosto lo otteniamo con il metodo
tradizionale Filicaja: diraspato  e quindi sgrondato in pressa (il
pressato non lo uso). Se riempiamo contemporaneamente due vasche con
lo stesso mosto e utilizziamo a parità di condizioni lieviti diversi
otteniamo qualcosa di quasi serio. Se cambiamo più di una condizione
facciamo -a parer mio- confusione....
Ant.


 facciamo -a parer mio- confusione....
Eh si, occorre limitare la variabile ai soli lieviti.
Che lieviti userai, quindi? Darai spazio agli autoctoni in una delle
due vasche, o saranno entrambe addizionate di lieviti?


 facciamo -a parer mio- confusione....
OK, ma i lieviti "aromatici" (nell'accezione prima spiegata) esplicano la 
loro azione soprattutto unitamente al freddo. Perň si puň rimediare:
Testimone: Mosto e metodo Filicaja
Tesi: (ora mi lancio..) Mosto Filicaja ma previo enzimaggio dell'uva (enzimi 
pectolitici, facili da trovare tipo Lallzyme couvče blanc), solfitazione 
decisa, inoculo lieviti aromatici (Lallemand  uvaferm ALB, frutti tropicali 
nel bicchiere, come recita il sito), poi tutto come il testimone.
OK?
Luk

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Mi piace!
Altre opinioni?
A.
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 Altre opinioni?
Non sono così esperto da aiutarvi tecnicamente, ma se servono due braccia o 
una ripresa fotografica di tutto il processo mi offro volentieri, anche 
perchè un giro dalle parti del Filicaja è sempre un piacere :-)
Ciao,
max

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Perchè un esperimento sia tale direi sia necessario che sia
pubblico....  :-)
Non so ancora le date visto che la stagione è un po' incerta...
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 giusti, non darne invece ai peccatori
A proposito, appunto, come sta andando la stagione? Ci sono stati problemi
con la calura di giugno/luglio e poi con le  grandinate di agosto? Come
sbalzi termici direi che quest'anno non c'è male!
PS Dalle mie parti si vedono interi grappoli con metà degli acini come
"scomparsa", si vede solo il picciolo (o come si chiama).  Uccelli
predatori? Che cosa si fa in questi casi? (fucile a parte) :-)
Luk

predatori? Che cosa si fa in questi casi? (fucile a parte) :-)
Si tirano un paio di moccoli, si invocano leggi più severe e si pensa
seriamente a cambiare lavoro...
La stagione qui è un po' assurda... oggi alle 11:00 c'erano 17,5 gradi
il che non è esattamente cosa ci si aspetta dalla Toscana assolata
d'agosto.
Qui non è grandinato... o almeno non sui miei vigneti... si aspetta e
ci si tocca....
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ci si tocca....
Ogni scusa e' buona!
G

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non so ancora quando... per il momento stiamo scoprendo
definitivamente l'uva... siamo un po' indietro.
Sei assolutamente invitata ad assaggiare.... :-)


 Altre opinioni?
Si, il manuale per studiare un pò dove lo trovo? :))
Guly 


wrote:
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Che c'è i' Bbignami di' bravo vitiholtore? :-)
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 ogni anno un nuovo studio contraddice i precedenti.
E qui ti devo dar atto per me e' esclusivamente dato da precursori presenti 
in alcune uve e da temperature di fermentazione basse (il trebbianaccio per 
esempio e' uno di questi).
Luca