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Titolo: cantine aperte: mistero

Ho visitato per cantine aperte 3 aziende toscane, una a Montalcino e
due a Montepulciano. In nessuna delle 3 ho visto niente che potesse
assomigliare seppur vagamente a una pigiatrice, anzi, ho scoperto che
esiste una specie di tabů da parte degli operatori sulla parola
"pigiare", uno di loro mi ha anche chiesto cosa intendessi dire. A
Montalcino un dipendente mi ha spiegato che l'uva la fanno macerare
per otto giorni, quindi vuol dire che la pigiano, ma un suo collega di
fronte a una platea di visitatori ha negato che la pigiassero, ha
detto che la passano direttamente nei torchi pneumatici. Per quel poco
di tecnica enologica che conosco mi risulta che questo sia un metodo
di produzione dei vini bianchi e non dei rossi, allora dove sono le
pigiatrici?  Forse non vinificano?
Domenico

...
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Premetto che c'č differenza tra pigiatrice e diraspatrice. Molte tecniche di
vinificazione "soffici" prevedono anche per i vini rossi, la diraspatura
senza pigiatura, cioč grappoli vengono privati dei graspi, ma non vengono
schiacciati (un pň si rompono durante la diraspatura). Il mosto/uva cosě
ottenuto si fa fermentare per piů o meno giorni, a seconda del colore che si
vuole ottenere.
Utilizzando particolari enzimi che permettono una piů veloce estrazione del
colore, č possibile lasciare poco tempo le bucce a contatto con il vino (se
l'uva ha parecchio colore come un  Montepulciano, anche poche ore) e far
terminare la fermentazione del mosto, pulito, in modo che sia piů "leggero"
e quindi maturo, pronto, prima.
Questa č la mia ipotesi.
Ciao Chiara

e quindi maturo, pronto, prima.
Forse, piuttosto che utilizzare degli enzimi (che comunque alcuni
utilizzano), sarebbe meglio fermentare a temperatura alta e fare molte
follature, non pensi?
Saluti
Luca

Questa č la mia ipotesi.
ok grazie della collaborazione
ciao
Domenico

che sia?
Si intende pigiatura soffice quella che non SCHIACCIA l'acino, in
particolare per evitare di rompere i vinaccioli (volgarmente i semi).
La diraspatrice stacca gli acini dal raspo per sbattimento, quindi la
maggior parte degli acini risultano rotti alla fine del trattamento. Se poi
la diraspatrice non li rompe allora ci pensa la pompa che spinge il
mosto/uva nelle vasche.
Per le piccole aziende la pigiatrice o diraspatrice è un macchinario di
ridotte dimensioni che lavora (questo per tutti) solo in un periodo molto
limitato, mentre per il resto del tempo resta tra i piedi ad infastidire.
Quindi immagino, perché così faccio io, che una volta terminato l'uso della
diraspatrice  (come del torchio) questa viene riposta nell'angolo più
recondito dell'azienda dove non dia fastidio per i restanti 355 giorni del
anno.
In conclusione, nelle cantine (specie di piccole e medie dimensioni) in cui
si vinifica vino rosso non sono necessari grandi macchinari ed attrezzature
futuristiche. Anche nei casi in cui queste siano presenti il loro uso è
assai limitato nel tempo. Il vino (rosso in particolare) buono si fa in
vigna e non in cantina.
Mauro
__ ._ .._ ._. ___  __.. ._ _... ___ _
Visita virtuale a Costa Prà
http://welcome.to/costapra

vigna e non in cantina.
E allora perche' lo lasci[-ate] sostare in cantina cosi' a lungo?

...
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Perché sia vino e non succo d'uva :-|>
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Mi ha incuriosito questa tua frase; puoi spiegare qualcosa piu' in
dettaglio?
Io pensavo che per fare un buon vino ci volesse il vitigno giusto al
posto giusto, poi che tutto il resto fosse (quasi) automatico.
Paolo

Paolo
Questo è un discorso già fatto molte volte, anche se spesso vi si arriva da
posizioni differenti.
La qualità di un vino, a prescindere da vitigno e zona (di cui si potrebbe
parlare in seguito), dipendono in prima battuta dalla materia prima da cui
si parte. L'uva.
Per avere dell'uva che permetta di ottenere un prodotto valido si deve
produrre poco, cercando di far "concentrare" la capacità produttiva della
pianta su una quantità ridotta di frutti. Questo si ottiene se si opera in
modo corretto, limitando il carico d'uva, la vigoria della pianta (senza
esagerare per non portare la stessa in condizione di sofferenza) e cercando
di portare a maturazione l'uva il più sana possibile. Naturalmente per avere
un prodotto da vinificare valido si deve anche avere la pazienza di
attendere la maturazione perfetta, e non farsi prendere dalla fretta e dalla
paura ed anticipare la vendemmia di qualche settimana.
Molti altri fattori possono influenzare la qualità finale dell'uva, il tempo
e la zona sicuramente, ma sono fattori che non possono essere controllati e
quindi esulano dalle possibilità di agire che il vignaiolo ha per
assicurarsi il miglior prodotto finale.
Una volta che si è vendemmiata dell'uva non vi è nessuna possibilità di
aumentare la qualità potenziale del vino che diverrà. Il cantiniere,
l'enologo devono solo fare in modo che questa venga ed esprimersi
pienamente. In cantina non puoi aggiungere qualità, puoi solo cercare di non
perderne.
Per quanto riguarda la zona ed il vitigno, il discorso lo intendo così.
Sicuramente vi sono zone che hanno una maggiore vocazione alla produzione di
uva da vino che altre, ed inevitabilmente il prodotto di queste zone sarà
mediamente migliore. In ogni zona poi alcuni vitigni si dimostrano più
adatti di altri per le condizioni climatiche, microclimatiche e pedologiche
che vi sono. Questi vitigni daranno mediamente un prodotto migliore di
altri. Tuttavia anche in zone non particolarmente vocate il prodotto
migliore si ottiene curando la produzione in vigna e non in cantina, cosi il
prodotto (vino) migliore di un vitigno poco adatto alla zona in cui è
piantato sarà prodotto quando si cercherà la qualità in vigna prima che in
cantina.
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perderne.
Parole sante! Ma allora perche' ci tenete il vino cosi' a lungo?


Per una ragione che ho già cercato di spiegarti almeno una decina di volte,
Ma poiché non vi è miglior sordo di chi non vuole sentire. Non tornerò a
cimentarmi in così ardua impresa. ;-)


cimentarmi in così ardua impresa. ;-)
Ma sono serio! Al di la' delle battute [per farlo diventare vino, e
non succo d'uva], ma se sei convinto di cio' che dici [ed e'
sacrosanto!], e cioe' che in cantina il vino deve solo cervare di non
perdere qualita', perche' *il vino*, quando e' gia' vino, in cantina
ce lo tenete cosi' a lungo?

E' piuttosto affrettato ed impreciso affermare che il vino in cantina deve
solo cercare di non perdere qualità: certamente solo da un eccellente
prodotto iniziale si può ottenere un eccellente vino (ma anche un pessimo
vino: è per questo che le grandi annate sono le più difficili da "gestire")
ma la fase "in cantina" è assai più complessa di quanto viene detto qui.
Una delle tante variabili che entrano in gioco nella corta, lunga o
lunghissima fase di "trasformazione" del vino è certamente la "maturazione"
in legno: ed è uno degli aspetti più facilmente verificabili.
Assolutamente identici prodotti iniziali (ad esempio ottimi) fatti maturare
in legni differenti(francesi piuttosto che americani, .... o di una
particolare zona di un paese rispetto ad un'altra)  per identici periodi
danno vita a vini completamente differenti per equilibrio, colore, frutto ed
altro ancora.
Spesso, inoltre, un vino in bottiglia è il prodotto finale di assemblaggi
fra varie "botti" (per non parlare del grado di tostatura del legno o della
percentuale di nuovo).
Un'uva assai interessante per verificare queste differenze è lo Chardonnay:
avendone la possibilità sarebbe interessante assaggiare la stessa vendemmia
dopo un certo periodo in differenti legni.
Se pure la nota generale (imputabile al legno)  rilevabile all'olfatto ed al
gusto sarà la vaniglia, i legni americani tendono a conferire spiccati
sentori di frutta tropicale (alle volte eccessivi) mentre con legni francesi
(in relazione alla loro provenienza) saranno più marcate note speziate e
floreali.
A questo punto a monte di un unico "succo d'uva" ci saranno tre vini
differenti: quello della prima botte, quello della seconda e quello
derivante dall'assemblaggio delle due: quale sia il migliore (tralasciando
discutibili teorie di tipicità) lo dirà il gusto personale.
La domanda è: in quale dei tre vini si è persa qualità?
A presto.


OK, Solo in considerazione della nostra personale amicizia farò un ultimo
tentativo :-)
In primo luogo penso che tu quando dici voi intendi me, e quando parli di
tempi lunghi intendi i miei tempi.
Si devono fare due considerazioni quando ci si accinge a vinificare.
1)Tre aspetti della produzione devono essere tenuti presenti. La pulizia,
ovvero il non inquinare il prodotto con odori estranei al vino (endogeni ed
esogeni), la consistenza-qualità (ovvero a fare in modo di non perdere nulla
per la strada) ed infine la conservabilità.
Per quanto riguarda il primo punto sicuramente tenere il vino in cantina è
un fatto negativo. Non fosse altro che per un puro calcolo probabilistico.
Più tempo passa più è possibile che succeda un incidente.
La consistenza-qualità è invece legata al modo di procedere alla
vinificazione vera e propria. Oltre a questo punto la difficoltà è
conservare a pieno queste qualità e portarle ad un punto ottimale di
espressione gustativa. Quale sia questo punto è sicuramente una questione di
gusto soggettivo, ma questo rientra nel punto 2 (successivo).
La conservabilità del prodotto è invece una questione fondamentale ed
oggettiva. Tanto più un vino e ricco e consistente tanto più e difficile
fare in modo che rimanga tale. Molte operazioni sono possibili per
migliorare la stabilita chimico-microbiologica di un vino, sfortunatamente
ognuna di queste ha un suo prezzo in termini di perdita di struttura e
ricchezza del vino stesso. Uno dei processi che permettono al vino di
guadagnare in stabilità con, IMHO (ma è largamente condivisa), poca spesa è
l'affinamento in legno. Senza scendere nei particolari tecnici (nel caso
apriamo un apposito trhead) del legno si deve apprezzare, sempre IMHO,
questa capacita di creare condizioni che permettono un corretto affinamento
del prodotto, piuttosto che le cessioni che questo ha nei suoi confronti.
Fatto che ritengo si debba considerare in modo negativo e parte di quel
prezzo da pagare per la stabilità.
2)Il punto di maturazione del vino. Come già detto si tratta di un elemento
essenzialmente soggettivo, poiché legato al gusto personale ed alla
concezione sempre personale del buono. Io sono convinto che un vino debba
evolvere fino al punto in cui la perdita di sentori primari (quelli
originari dell'uva ed a te tanto cari) non sia del tutto sacrificata alla
formazione di quelli terziari (di formazione successiva alla vinificazione).
Non credo che un vino debba essere troppo fruttato, come non credo debba
essere tropo etereo. Si tratta di un punto di equilibrio, il cui giudizio è
di tipo soggettivo. Ritengo che il punto limite che mi sono prefisso sia
valido (in considerazione delle risposte del mercato) e per quanto conta
questo coincide anche con i miei gusti personali (ma potrebbe essere che
questi si siano un po' fatti sul prodotto!!! :-)).



A mia opinione, se i legni si sentono tanto come tu affermi la perdita di
qualità c'è stata in tutti e tre i vini.
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tempi lunghi intendi i miei tempi.
Errore! In rapporto a quello che succede in giro, tu sei un velocista.
Grazie per l'ottimo intervento, uno dei piu' lucidi sull'argomento che
mi sia capitato di leggere, non solo qui dentro.
E che - ovviamente - non condivido ;->
Ciao :-)
Tom Bolini
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* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

La domanda è: in quale dei tre vini si è persa qualità?
A parita' di ottima conduzione delle operazioni, in quello in cui ci
si e' allontanati di piu' - coprendolo, e non armonizzando ad esso
l'intervento (breve) del legno - dal sapore originario.
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l'intervento (breve) del legno - dal sapore originario.
La ricerca del sapore originario mi sembra un titolo di un film con Indiana
Jones!
Ciao :-))
Sergio

qualità c'è stata in tutti e tre i vini.
La mia era una semplificazione del concetto: il vino da falegname, grazie a
Dio,
non piace neanche a me!
Un'ultima cosa.
Ho sempre creduto che uno degli aspetti più straordinari del vino (preso non
necessariamente a grandi dosi!) sia la sua potenzialità come elemento di
piacevolissime discussioni a tavola.
Mi fa piacere constatare che anche in rete questo non venga meno.
Ciao :-)
Sergio


In termini assoluti è come dici tu. Ma tra i produttori di dolcetto sono
sicuramente tra gli ultimi ad uscire con il prodotto.
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ciao sono Federico
Le presse pneumatiche sono comunemente usate per la pigiatura del vino rossa
in sostituzione dei torchi meccanici perchč il lavoro svolto č meno
"aggresivo", in pratica si rompono meno le bucce e si estraggono solo i
tannini piů morbidi.
non mi dilungo di piů se vuoi altr dettagli....
fed...@technet.it
un saluto Federico