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Titolo: Vecchia Agr. toscana- Il governo del Chianti

Niente a che fare con la politica , si tratta della rifermentazione del vino
Chianti, adottata fino a non molti anni fà , poi vuoi per il disciplinare ,
vuoi per l'alto costo del lavoro non viene generalmente più fatta.
 Nel 1950 un salariato prendeva 575 £ al giorno, un hl di vino poteva essere
venduto da 8 a 12.000 £, ne consegue che un mensile di detto lavoratore
aveva il valore di 1,5-2 hl di vino, attualmente circa  10 volte tanto.
Ecco come veniva fatta l'operazione: la vendemmia generalmente incominciava,
con i primi di ottobre e terminava intorno al 20 del mese .
 Un paio di giorni prima venivano fatti "gli scielti", i coloni coglievano
per se' e  per la fattoria un certo quantitativo d uva, la migliore in
assoluto. 
 La metà la portavano nella lora casa l'altra metà in fattoria , che aveva
degli appositi locali, stanzoni  20-30 metri di lunghezza. di solito esposti
a solatio. 
 Quì vi erano dei castelli di stuoie di canne , generalmente 4-5 , le
ciocche venivano gentilmente deposte sopra,nei giorni successivi gli operai
vi accendevano in dei recipienti lo zolfo(quello usato contro lo oidio) il
quale producendo anidride solforosa che è  un eccezionale antimufficida.
Intanto nelle vigne si aveva la vendemmia , poi la fermentazione dell'uva ,
infine la svinatura.
Di solito ai primi di dicembre avveniva la mutazione del vino , esso veniva
liberato, dalla fondata costituita dai saccaromiceti e tutti i depositi
della fermentazione, ed il vino veniva messo in nuove botti.
A questo punto entrava in funzione l'uva dello "scielto" , avvizzita mà
sempre sana, veniva ammostata e poi messa dentro le botti con il vino,
liberato dalla fondata.
 Prima di questo venivano fatte fare le analisi ad appositi uffici in città,
e si procedeva alle giuste correzioni, ad es. se' era scadente di colore si
decideva se'  inserire il rossissimo o l'enocianina (colorante della buccia
delle uve), ecc. ecc.
A volte veniva inserita anche la polvere di giaggiolo, pianta che nel
Chianti convive con la vite, questa in quantità esigua.
A questo punto iniziava la rifermentazione, i saccaromiceti dello "scielto "
si davano da fare, se' fossero stati deboli venivano aiutati da fermenti.
 La temperatura della cantina veniva alzata, tutte le aziende avevano del
bosco, era pronta la catasta di legna da bruciare nelle stufe ,più la
carbonella in appositi recipienti.
 La temperatura veniva controllata con termometri fatti a U, sulle botti vi
era un bollitore  con sigillo ad acqua , in modo che la CO2 uscisse , mà non
entrasse l'aria.
La rifermentazione durava un paio di settimane , poi si arrivava alla
primavera , i sensali veniva con i loro fiaschetti a prendere i campioni di
questo vino , giovane e frizzante e lo offrivano alla loro clientela.
 La piazza di Livorno , per la caratteristica dei suoi abitanti era quella
che pretendeva il meglio del Chianti, i quali non sapevano , che si può bere
O,I5 gr. di alcool X il proprio peso corporeo , in quanto il fegato non
riesce a metabolizzarne di più.
 Ed i coloni dirrete voi ? , più o meno facevano lo stesso con il loro vino
, solo se' l'annata era stata piovosa, arrischiavano un pò di zucchero nella
rifermentazione, loro sapevano ,che i favolosi  vini bianco del Reno , sono
fatti dalla vite in simbiosi con la barba bietola.
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