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Titolo: vini che muoiono a boottiglia aperta

ultimamente bevo piu' spesso a pranzo che a cena, e quasi sempre mi capita 
di non finire la bottiglia. il vino poi lo riassaggio di sera al posto della 
camomilla (i sognio sono migliori e non mi scappa di notte), dopo aver 
comunque chiuso la boccia con il vacuvin.
a distanza di circa 10 ore alcuni vini svaniscono e quasi muoiono 
irrimediabilmente. altri migliorano o comunque soppravvivono. esempi: il 
montevertine 2001 buonissimo ieri a pranzo, inutile ieri sera. Un vigna 
monticchio 92 molto buono a pranzo, morto a cena. un derthona walter massa 
ha retto quasi due giorni fino all'esaurimento del vino, un cerasuolo 
valentini 2000 superossidato appena aperto e' di gran lunga migliorato di 
sera e ancora buono il giorno dopo.
la domanda e' : a cosa sono docute queste differenze? uve? vinificazione? 
grado di maturità?.
ho la vaga impressione che sia soprattutto la vinificazione ad incidere, ma 
e' solo un feeling.
saluti
antonio

 sera e ancora buono il giorno dopo.
Mi permetto di commentare solo questo, puo' darsi che sia pertinente
anche per altri esempi che hai fatto. Non mi stupisce che un vino molto
ossidato non tema il contatto dell'aria. Per la verita' non mi
aspetterei neppure che migliorasse, ma semplicemente che non cambiasse
piu' all'aria, o solo marginalmente. Puo' darsi che i bouquet che ne
risentono di piu' siano quelli piu' riduttivi?

A_L wrote:

Non è che quelli che poi sono morti li hai dimenticati sotto al sole, 
sul tavolo della terrazza?

A_L ha scritto:

Argomento interessante, che si presta ad un paio di considerazioni.
1. Il fatto che un vino buono a mezzogiorno sia spento o mezzo morto alla
sera è, indipendentemente dalla vinificazione, un pessimo segnale. Il
cosiddetto "assaggio del giorno dopo" dovrebbe dare l'idea dell'evoluzione
futura del vino, se il vino già alla sera è morto è un gran brutto indizio
circa il suo futuro. Mi preoccupa che sia capitato ad un vino che a me è
piaciuto moltissimo come Montevertine 2001
2. Che un vino ossidato possa migliorare dopo prolungato contatto con
l'aria è un controsenso logico. Eppure è un'esperienza che è capitata
anche a me un paio di volte, e non saprei che spiegazione dargli; si
potrebbe pensare di essersi confusi con sentori invece di riduzione, ma in
effetti sono molto diversi da quelli di ossidazione e mi sembra
improbabile. Boh, chi ha una spiegazione parli...
3. Il Cerasuolo di Valentini è probabilmente il vino più incostante di
Valentini, è capitato anche a me di trovarlo pesantemente ossidato (non
l'avevo però riassaggiato il giorno dopo...). Quando è bono però è bono
forte...
-- 
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 sera e ancora buono il giorno dopo.
Dal profondo della mia ignoranza, riporto le mie esperienza.
Bevo solo io in casa, per cui le bottiglie durano diversi giorni, senza 
la pompetta ora di sera sarebbero da buttare. Con la pompetta possono 
durare più giorni, chiaramente più passa il tempo e meno è buono.
Viceversa, siccome io odio i vini che sanno di tronco (barricati e altre 
recenti amenita estere a base di trucioli e segature), posso dire che 
per qualsiasi cifra abbia speso per vini di produttori amanti di questo 
genere di vinificazione, io non riesco a berli se non li stappo un bel 
po prima.
In particolare presi uno dei migliori barbera, 50€ di roba, non ricordo 
il produttore, super decantato dalla mia enoteca, 4 grappoli bla bla, 
(che conosce i miei gusti), lo aprimmo  io e mio padre, buono, ma non 
siamo riusciti a superare il 1/2 bicchiere. (pur avendolo aperto alcune 
ore prima)
24 ore dopo, era qualcosa di spettacolare, avendo perso quasi tutto
il tono del tannino legnoso.
Spero di essermi spiegato anche se con termini un pò rozzi
Marco


il giorno dopo era veramente intrigante, sentori di anguria, frutta, una 
leggera nota ossidativa che conferiva pero' solo ulteriore eleganza, etc. 
etc. considerando che l'enotecario a fianco  a me lo considera vecchio e che 
me lo ha dato a 10 euri valeva la pena fare l'esperimento, anzi quasi quasi 
mi accatto anche le ultime due bocce che ha a prezzo di stock. ha anche una 
notevole scorta di trebbiano 1999 di cui penso voglia liberarsi. ne ho presa 
una boccia che provero' a breve prima di lanciare un'offerta su un 
quantitativo rilevante.
ciao
antonio 

 Spero di essermi spiegato anche se con termini un pň rozzi
dalla mia esperienza:
1. se un vino č poco lavorato (dalla natura e/o dall'uomo)... => si spegne
subito... (entro 12/18 ore con o senza pompetta)
quindi un vino genuino, poco trattato sapientemente dall'uomo.... o poco
'trattato' scientificamente dalle tecniche di vinificazione... si spegne
subito...
quindi probabilmente il montevertine č genuino, poco trattato e poco
pasticciato... (so che non usano tecniche massive in estrazione e non fanno
invecchiamenti con microssigenazione...)
2. un vino viceversa molto lavorato o dall'uomo (tecniche scientifiche
enologiche: aggiunta tannini, mannoproteine, microssigenazione) o dalla
natura (macerazioni lunghe, invecchiamenti in botte prolungati sulle fecce)
o le due cose insieme... => non si spegne se non dopo 2 o 3 giorni... (anzi
dopo le prime 24 ore migliora... il famoso fund' 'd na buta... che si
offriva al prete in visita in famiglia di vignaioli in langa... era il vino
aperto ormai da 1 giorno che era il migliore...)

 improbabile. Boh, chi ha una spiegazione parli...
Ha senso che non peggiori. Dovrebbe essere relativamente indifferente
all'ossigenazione ulteriore. A meno che non si perdano dei puzzi
ventilandolo. In quel senso "migliora".
Comunque, se posso dire la mia, penso che un vino che ci si aspetta non
abbia puzzi da farsi perdonare, se del tipo che ha avuto una lunga
maturazione, affinamento in bottiglia, le cui sfumature  piu' sottili
del bouquet sono legate all'affinamento finale in ambiente riducente,
se fatto respirare inevitabilmente perdera' queste note sottili. Se
sara' un bene o un male, questo e' un altro discorso. Il bouquet poi mi
aspetto che cambi verso uno di tipo piu' ossidativo, e non e' detto che
la mutazione sia spiacevole.

 aperto ormai da 1 giorno che era il migliore...)
E' un argomento molto interessante. Il mio vino fa parte dei vini
"timidi" ovvero che impiegano un pò ad aprirsi. Ho provato ad aprire
una bottiglia e assaggiarlo ogni giorno per una settimana : inizia ad
aprirsi dal secondo giorno e fino al settimo non si spegne.
Non uso tecniche scientifiche enologiche e non aggiungo altro che un
dischetto di zolfo
ad ogni travaso come antisettico per la barrique in cui sosta circa un
anno con 3-4 travasi. Quindi dovrei rientrare nel 1° punto....
Saluti
Francesco

 irrimediabilmente. altri migliorano
CUT
A me invece è capitato che, aperta una bottiglia (modesto terre di 
franciacorta rosso) il vino presenti i suoi tratti caratteristici mentre la 
sera dopo lo stesso vino era imbevibile per il troppo alcool, sia al naso 
che in bocca.
Mi successo prima.
Fabio 

anno con 3-4 travasi. Quindi dovrei rientrare nel 1° punto....
dovresti... hai detto bene...
sei sicuro che il tuo vino non rientri nel punto 2?
diradi in vigna? (molto lavoro dell'uomo in vigna)!
fai maturare bene le uve? vendemmi in ottobre? (molta pazienza e lavoro
dell'uomo)!
fai macerazioni lunghe e lente con cappello sommerso (lavoro dell'uomo e
della natura)!
travasi poco e curi le fecce? (lavoro dell'uomo e della natura)!
usi barrique sane e curi l'igiene nei travasi? (molto lavoro dell'uomo)!
allora rientri nel punto 2... ed è giusto che il tuo vino sia 'timido'...
quelli che a ma piaccion di più!!!

"...quindi un vino genuino, poco trattato sapientemente dall'uomo.... o
poco
'trattato' scientificamente dalle tecniche di vinificazione... si
spegne
subito..."
Mi spieghi meglio?? All'apparenza a me sembrerebbe il contrario, ma non
ho basi scientifiche per affermarlo, è solo un'idea che m'ero fatto.

 quelli che a ma piaccion di più!!!
C'è una spiegazione scientifica che giustifichi questa 'chiusura' ?
Fino a poco fa pensavo fosse dovuto al fatto che 2 mesi prima
d'imbottigliare sigillo la barrique creando una piccola
ossidoriduzione. 
Saluti
Francesco

ossidoriduzione.
credo che la chiusura che hai nel tuo vino sia dovuta al fatto che tu stai 
producendo un GRAN VINO molto curato e lavorato con pazienza... un vino che 
probabilmente reggerà 10 o anche più anni di invecchiamento... un vino fatto 
per dare soddisfazione nel lungo termine... da aprire qualche ora prima di 
degustare... e che sarà ampio e armonico anche dopo 24 ora dall'apertura 
della bottiglia...
se lo volessi più pronto, meno chiuso (ma anche meno durevole dopo 
l'apertuta) dovresti invece che sigillare la barrique e ossidoridurre fare 
esattamente l'opposto... e cioè microssigenare... diciamo 10/15 giorni a 1 
mg/litro/mese... varrebbe la pena metterci ancora mano... (e altro lavoro)! 
eviteresti di averlo timido se bevuto giovane... e operando sapientemente 
preserveresti la sua longevità 


l'apparenza il più delle volte inganna...
1. un mio amico dirada poco... 100 ql/ettaro
non aggiunge nulla o poco (un po' di solforosa al mosto)
estrae il giusto senza eccessi (perché di notte dorme e ha pochi strumenti)
non usa lieviti e tannini perché costano... e perché il suo vino deve essere 
genuino...
affina poco in barrique perché costano...
travasa subito e butta anche le fecce buone per non rischiare riduzioni...
spera nella malolattica in primavera estate quando le temperatute 
risalgono...
non microssigena...
lavora nell'acciaio...
il suo vino è un gran vino genuino, 14 gradi, gran tipicità, ma dopo 12 ore 
di bottiglia aperta decade inesorabilmente.... TIENI PRESENTE CHE E' UN BUON 
VINO DA 4 EURO LA BOCCIA, A ME PIACE MOLTO ED E' SEMPRE PRESENTE NELLA MIA 
CANTINA, SI BEVE BENE ED E' DIGERIBILE
2. un altro mio amico dirada e cura di più la qualità che la resa, 50/60 
ql/ettaro
aggiunge lieviti (e solforosa per forza purtroppo)
estrae tutto quello che si può con sistemi tecnologicamente all'avanguardia 
(arriva anche al vegetale... quindi la sua uva ha dato sicuramente tutto)
aggiunge se del caso tannini, travasa poco, cura la malolattica in inverno 
con impianti di condizionamento dei tini in acciaio... la precede e la aiuta 
con microssigenazione... scompare il suo erbaceo...
aggiunge scaglie di legno che portano tannini (non chips ma conservante 
ammesso dalla legge)
mette il tutto in barrique che cura nelle fecce e nella sanità...
il suo vino è un gran vino, estratto, robusto, poderoso (è lo stesso cepage 
del mio altro amico punto 1) la sua bottiglia aperta anche dopo un giorno 
tiene alla grande... E' UN VINO CHE REGGE BENE L'INVECCHIAMENTO, DA 30 EURO 
LA BOCCIA, NE TENGO 2/3 BOTTIGLIE NELLA MIA CANTINA, E' UN PO' PESANTE DA 
BERE E DIFFICILE DA DIGERIRE...
CONCLUSIONE?
TUTTI E 2 I MIEI AMICI FANNO ALCUNI ERRORI, PUR PRODUCENDO 2 BEI VINI... IL 
MIO VINO IDEALE DOVREBBE AVERE LA DIGERIBILITA' E PIACEVOLEZZA DEL PUNTO 1, 
MA AVERE NEL CONTEMPO LA POTENZA E DURABILITA' DEL PUNTO 2
IO STO CERCANDO DI PORTARE 1 VERSO IL 2... E DI FAR RETROCEDERE 2 UN PO' 
VERSO 1.... CI RIUSCIRO'?

 Francesco
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it

gumme wrote:

Interessantissima comparazione, molto istruttiva.
Posso chiedere un consiglio?
Supponiamo una situazione forse per certi versi intermedia, o forse 
semplicemente diversa, per quel che riguarda la concentrazione. Viti che 
producono poco, anche meno che nel punto 2, ma perche' vecchie, e poco 
nutrite, potate molto corte. Vendemmiate presumibilmente verso la meta' 
di ottobre, in un anno come questo. Pensi che gia' questo suggerisca un 
approccio piuttosto che un altro, generalmente? In genere la 
vinificazione avviene in piccoli (15 -20 hl) tini di cemento, chiusi, 
senza uso di lieviti, solo solfito. Rimontaggi e macerazione limitata a 
una settimana, dieci giorni, il tempo della fermentazione "tumultuosa". 
Svinatura e leggera pressatura. Travasi in botte medio piccola e 
malolattica in genere completata fra natale e gennaio. Che genere di 
questioni pensi che questo ponga, se la domanda ha un senso?
Mi sto ponendo il problema di come "meglio" vinificare e maturare, date 
le condizioni.

 condizioni.
dovrebbe venire un gran vino... ma come puoi capire seguire questo 
protocollo č faticoso... e non aggiungere lieviti e tannino significa 
sperare in un processo naturale senza il benché minimo intoppo!
in bocca al lupo!

gumme, ok, grazie per la risposta, adesso... ti pongo un nuovo quesito:
la tenuta del vino a bottiglia aperta, come si fa? a cosa serve?
se non ho capito male, tu dici, in buona sostanza, che quando i profumi
si prolungano per + giorni, siamo in presenza di un vino fatto in
cantina.
se invece è un vino fatto in vigna, i profumi durano poco.
però in cantina come in vigna posso barare, e quindi accorciare o
prolungare la tenuta a bottiglia aperta, e quindi... conoscere la
tenuta a bottiglia aperta non serve + a niente...
sbaglio o ci ho azzeccato?

 san...@NOSPAMmensa.it
Saluti
Francesco

gumme ha scritto:

Grazie per il gran vino ma credo sia esagerato anche se a febbraio in
un'orizzontale alla cieca il 2003 è risultato il migliore;-)
sicuramente è molto curato e contiene
tanta passione.
Saluti
Francesco

 Francesco
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it

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

 in bocca al lupo!
Crepi. speriamo in  bene. grazie mille per le delucidazioni.

 Dalla porosità del legno, dagli spazi tra le doghe e dal cocchiume.
Ok, ci siamo. Torniamo alla prima domanda, magari riformulandola.
Come può variare verso un ambiente riduttivo la semplice rotazione del 
fusto?



Non c'è scambio dal cocchiume


sbaglio o ci ho azzeccato?
conoscere la tenuta a bottiglia aperta (o la classica prova di tenuta 
spillando dal tino e valutando ogni 12 ore lo stato del vino spillato)... 
serve per sapere se, applicato il giusto protocollo dalla vigna alla 
cantina, NON SI SONO AVUTE SORPRESE IMPREVISTE DOVUTE A QUALCHE ERRORE DI 
APPLICAZIONE di tutto il processo e quindi diaciamo è la CLASSICA PROVA DEL 
NOVE!