Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Tesina

Salve a tutti...
Spero di non essere OT su nessuno dei due gruppi e mi scuso per il cross
post ... Sto finendo di realizzare la mia tesina per la maturità, come
perito chimico, sul vino. Qualcuno ha da suggerirmi quealche buon sito (in
inglese va benissimo) che contenga informazioni sulla sua produzione, sulla
sue caratteristiche chimiche e le relative analisi? Avevo intenzione di
strutturare la tesina nel seguente modo:
Uva, mosto, correzioni, sistemi di vinificazione, vinificazione spontanea,
impianti, fementazione alcolica, lieviti, analisi; suggerimenti?
Sono già a buon punto ma cerco maggiori informazioni sull'uva e gli
impianti. Vorrei anche qualche informazione più specifica sull'azione
dell'anidride solforosa. Per le analisi avevo pensato di illustrare quella
del grado zuccherino dei mosti per via rifrattometrica e determinazione di
Cu, Fe, Zn e Mg con l'assobimento atomico. Per la parte strettamente
biotecnologica riguardante i lieviti ho trovato parecchie informazioni sul
libro "Microbiologia e biotecnologia dei vini" di C. Zambonelli.
OK, credo di aver chiesto già molto... Avevo intenzione di mettere sul web
il materiale che sto componendo; non lo farò subito ma penso tra qualche
giorno. L'indirizzo sul quale farò l'upload è 
http://web.tiscali.it/nemo84
o 
http://web.tiscali.it/nemo84/vino
 ... Poi si vedrà.
Per ora è tutto! Ciao Ciao
nemo
www.partenope.cjb.net
http://clix.to/nemo
per rispondermi in e-mail eliminare la scritta CANCELLAMI.

 impianti, fementazione alcolica, lieviti, analisi; suggerimenti?
sofisticazione perBarcco e Dioniso!

Chimica Enologica
di Usseglio-Tomasset
č un libro che puo' aiutarti, purtroppo il libro č a oltre 1500 km
da me e non ricordo bene quale parte č fatta meglio,
comunque credo che dovresti trovarlo facilmente.
Ovviamente anche un giretto in uno stabilimento vinicolo
non sarebbe male
ciao
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 ha scritto nel messaggio
news:bbt3of$67j$1...@newsreader.mailgate.org...


Ciao di dove sei?
scrivimi che devo fare l'esame anche io


 ha scritto nel messaggio
news:q1q9r-...@alexwindili99.no-ip.org...

mhh... già, potrei approfondire la faccenda del metanolo... Informazioni al
riguardo?
thanks a lot
:)
--


 comunque credo che dovresti trovarlo facilmente.
Grazie mille per il consiglio! Proverņ alla biblioteca nazionale...
Ciaux...


 ha scritto nel messaggio
news:bbt3of$67j$1...@newsreader.mailgate.org...
Ciao a tutti,
posto qui di seguito ciò che ho trovato sulla chiarificazione e la
filtrazione dei vini. Visto che il testo dal quale ho preso queste
informazioni (Industrie Agrarie Alimentari - Mario Pirova) è vecchio (anni
70) volevo sapere se le tecniche riportate sono ancora valide, sia per la
grande industria che per il piccolo produttore. Cosa mi conviene eliminare,
se estremamente datato?
Volevo inoltre chiedere il principio secondo il quale agiscono i materiali
per la chiarificazione (come le gelatine e le colle): è una specie di
flocculazione? Chi mi spiega il meccanismo (cosa succede)?
Mi raccomando, qualsiasi informazione, aggiornamento o... link sono ben
accetti! :))
Ciao!
nemo
www.partenope.cjb.net
 - Rugby!!!
http://clix.to/nemo
per rispondermi in e-mail eliminare la scritta CANCELLAMI
Scusate qualche errore ma ho usato prevalentemente l'ocr...
Chiarificazione e filtrazione dei vini
La limpidezza dei vini riveste particolare importanza sia nell'aspetto
commerciale che tecnologico. La mancanza di limpidezza indica vino non
affinato o in fermentazione. La limpidezza del vino, nella razionale
enotecnica si consegue naturalmente nel tempo, con facilità nel caso dei
vini rossi, meno facilmente nel caso dei vini bianchi.
Chiarificazione naturale
A far mancare la limpidezza nel vini in genere, nei primi quattro-sei mesi
di vita, sono le parti che costituiscono le fecce
grosse e fini. Le prime, costituite da lieviti e materiali solidi (frammenti
di bucce, graspi, polpe, salì di calcio e potassio), essendo più pesanti
delle seconde, formano strati compatti che si separano prima e vanno a
costituire lo strato a immediato contatto con il fondo del recipiente di
conservazione. Le seconde (fecce fini), sono costituite da parti più
leggere e da batteri provocatori di malattie nei vini. Le fecce fini essendo
più leggere, si separano dopo le fecce grosse in uno strato superiore che
presenta, al contrario di quello formato dalle fecce grosse, una certa
fluidità.
La separazione completa delle fecce fini richiede di norma alcuni mesi,
pertanto la limpidezza naturale del vino viene di solito raggiunta, specie
nel caso di vini bianchi, dopo qualche mese dalla vinificazione, sempre
entro la primavera nei casi normali. Quando la chiarificazione del vino non
è raggiunta entro tale termine è segno che il vino deriva da uve alterate.
L'illimpidimento naturale del vino entro i primi due-quattro-sei mesi dì
vita deve costituire la prima meta. E’ sempre opportuno, quando nel vino
manchi la limpidezza, dopo alcuni mesi di vita, che il tecnico si accerti
della probabile causa che non ne ha permesso il conseguimento. Se ad esempio
sono ancora presenti zuccheri, significa che la fermentazione alcolica non è
terminata e probabilmente anche la diminuzione biologica dell'acido malico
sarà stata parziale. In simili circostanze è opportuno creare le condizioni
per una ripresa fermentativa (arieggiamento, eventuale semina di lieviti,
riscaldamento sui 18-20°C) e attendere successivamente la chiarificazione
spontanea. Se invece l'acidità volatile risulta elevata è da temere per la
sorte ulteriore del vino; i provvedimenti da prendere sono allora urgenti e
richiedono in primo luogo l'eliminazione dei germi di malattie e il
bloccaggio della loro attività. Al fine di arrestare lo sviluppo dello stato
di malattia, in tali circostanze, se il vino non è troppo alterato, è
raccomandabile la
pastorizzazione.
La limpidezza si può conseguire artificialmente con le seguenti pratiche:
chiarificazione, filtrazione e talvolta anche con la centrifugazione.
L'attitudine di applicazione di queste pratiche ai vini, il meccanismo
d'azione e vantaggi sono differenti.
Si premette che:
- la filtrazione impone apparecchiature più o meno notevoli in rapporto al
grado di limpidezza da conseguire; la chiarificazione non richiede nessun
apparecchio;
- la filtrazione offre il raggiungimento rapido dello scopo; la
chiarificazione richiede alcuni giorni;
- la filtrazione può essere applicata anche a vini in fermentazione; la
chiarificazione richiede vini non in fermentazione, senza agitazioni;
Talvolta, la filtrazione si associa alla chiarificazione, alla quale si fa
seguire, senza attendere per quest'ultima la sedimentazione del precipitato.
L'associazione immediata non è però consigliabile perché non è garantita la
stabilità nel tempo.
La chiarificazione artificiale
Questa pratica mira a conseguire la limpidezza nei vini torbidi o velati
coll'introduzione di determinate sostanze dette chiarificanti. L'esito
riposa su fenomeni fisici e fisico-chimici che risentono l'influenza dì vari
fattori; per una razionale
condotta è opportuno tenere presente i materiali da impiegare e la
costituzione del vino.
Materiali chiarificanti
La chiarificazione dei vini si conduce con due specie di materiali: con
chiarificanti organici o minerali. La chiarificazione con i primi è più
diffusa. I chiarificanti organici sono essenzialmente delle proteine; si
usano: la gelatina, l'albumina da chiara d'uovo, la caseina, l'ittiocolla
(colla di pesce), il sangue di bovini, ecc. Ma, normalmente, il
chiarificante più usato è la gelatina o colla, per cui la pratica viene
anche detta collatura dei vini.
Gelatine. Vengono così chiamati dei prodotti ottenuti per trattamento con
acqua calda dì ossa, cartilagini, pelle animale, previamente sgrassati e
sbarazzati di sali minerali. L'evaporazione a pressione ridotta di queste
soluzioni fornisce prodotti di consistenza solida, che vengono in commercio
in fogli o in polvere. I tipi in fogli per uso enologico, da preferire a
quelli in polvere, sono contraddistinti con marca bronzo, argento, oro,
platino, in rapporto alla crescente purezza.
Tecnica della collatura. La gelatina si scioglie In acqua fredda molto
lentamente rigonfiandosi, a caldo rapidamente. Le soluzioni si impiegano,
fresche di preparazione, essendo alterabili. La quantità di gelatina usata
oscilla in media dai 5 ai 15 g/hl.
Chiara d'uovo fresca. L'albumina dell'uovo fresco, in proporzione di 3,
talvolta 4 chiare per hl/vino, trova conveniente impiego come chiarificante.
Prima dell'uso si monta per sbattimento con frusta in alcuni litri di vino,
meglio se aggiunto di piccole quantità di cloruro di sodio. La chiara d'uovo
si usa anche essiccata. Si adatta sia a vini bianchi che rossi. L'uso di
chiara d'uovo è piuttosto raro.
Ittiocolla o vera colla. SÌ presenta in lamine o fogli opachi rugosi; si
ricava dalla vescica natatoria dello storione. E' il materiale che offre i
migliori risultati nel caso di vini bianchi, fini, poco tannici. Costa più
degli altri chiarificanti,
ma si usa in dose minore (g. 1,5-2,5/hl). Ciò ne diminuisce lo svantaggio
economico tenuto anche conto che offre largamente buoni risultati.
Sangue bovino. Si usa sia liquido, che essiccato. Quello liquido si usa
privato di fibrina, precipitata per sbattimento con una frusta. E' un
chiarificante energico; ha forte potere detanninizzante, è materiale
facilmentealterabile (ciò lascia perplessi nell'impiego), ha, d'altra parte,
il vantaggio dì essere poco costoso quando si preleva da macelli,
direttamente.
Se ne usano 50-100 ml/hl per i vini rossi, se lo scopo d’impiego è
unicamente chiarificante. Il prodotto in polvere ha semplificato l'uso (dose
d'Impiego 20-25 g/hl per vini bianchi, 45-100 g/hl per vini rossi). Offre
rapidi risultati,  circostanza questa che insieme al basso costo lo fa
spesso preferire.
Caseina. Questa proteina del latte, previamente solubilizzata in acqua
alcalina, si usa in una proporzione variabile da g 5-10 ed oltre per hl di
vino. Non da il fenomeno della ipercollatura e svolge azione chiarificante
in seguito a sua precipitazione determinata dall'acidità del vino. Il
tannino presente viene anche interessato e precipitato. Se il vino è
arieggiato lo ione ferrico è trascinato sotto forma di fosfato ferrico;
agisce perciò anche da detannizzante e parzialmente da deferrizzante.
Chiarificanti minerali. I due tipi usati sono le bentoniti e i caolini,
materiali che si differenziano nettamente nel legare l'acqua e nel
disperdersi in essa. L'Impiego delle bentoniti è particolarmente diffuso
soprattutto per l'azione deproteinizzante. Si parla in proposito di
bentonizzazione.
Bentonizzazione
La pratica si inquadra in due distinte finalità:
- come pratica chiarificante;
- come pratica per eliminare proteine labili.
Le dosi d'impiego in rapporto alle finalità sono nettamente diverse, assai
più ridotte nel secondo caso; la tecnica d'introduzione è invece uguale nei
due casi. Introduzione di dosi eccessive di bentonite nel vino conferiscono
allo stesso un sapore terroso, e, talvolta, se la bentonite non è ben
scelta, arricchiscono il vino di ferro.
Tecnica della bentonizzazione.
La dose stabilita si aggiunge al vino con la seguente tecnica. La bentonite
pesata è cremizzata con poca acqua sino a ricavare un liquido fluido che va
agitato, di tanto in tanto, per due ore. In questa maniera la terra bianca
si gonfia, e si Idrata bene. Il giorno seguente si decanta l'acqua, si
sostituisce con un po' dì vino e si trasferisce in tutto il vino da trattare
Dopo 2-3 giorni la bentonite si deposita, si decanta allora il vino. Non vi
è da temere diluizione del vino con acqua perché la bentonite trattiene
fortemente l'acqua che è servita a rigonfiarla.
Filtrazione
La filtrazione è la pratica che si attua per rendere il vino limpido
rapidamente, senza attendere alcuni mesi dalla vendemmia e senza attendere
alcuni giorni nel caso della chiarificazione artificiale. La filtrazione è
ormai una necessità assoluta per tutti i vini, anche per quelli venduti in
serbatoi, sia per esigenze estetiche, sia per migliorare la conservabilità
del prodotto. Per i vini da imbottigliare le necessità di filtrazione sono
più esigenti: un vino in bottiglia normalmente viene filtrato non meno di 4
volte nel passaggio da vino grezzo a vino da bottiglia. Occorrono differenti
tipi di filtri secondo i particolari impieghi.
Principi della filtrazione
Riferendoci alla filtrazione dei vini è opportuno distinguere:
- il filtro,
- il vino da filtrare.
Quest'ultimo va distinto in liquido disperdente (vino) e disperso solido. La
filtrazione dei vini ha lo scopo di eliminare il materiale solido disperso
facendolo trattenere da un mezzo poroso, attraverso il quale viene inviato
il vino torbido.
Nell'eseguire una filtrazione è conveniente tenere presente diversi fattori
che ne influenzano l'esito dal punto di vista qualitativo e quantitativo, e
ciò in rapporto al grado di limpidezza da conseguire ed alla velocità di
filtrazione.
Questi due aspetti dipendono da:
- fattori inerenti al vino da filtrare;
- fattori inerenti al filtro e al modo di operare la filtrazione.
Rientrano nel primo gruppo le quantità dei materiali solidi dispersi nel
vino, il grado di suddivisione delle particelle, la forma, la struttura, la
natura delle stesse; la viscosità e condizioni varie che a sua volta la
influenzano (temperatura, sostanze disciolte: zuccheri, gomme, ecc.).
Rientrano nel secondo gruppo di fattori: l'entità della superficie
filtrante, lo spessore del filtro, la pressione esercitata sul liquido, ecc.
Temperatura del vino
Un innalzamento da 10 a 30 °C comporta una riduzione a metà, ad un terzo ed
oltre dei tempi di filtrazione.
Materiali in sospensione
Le particelle solide disperse in un vino torbido, man mano che la
filtrazione procede sì adagiano alla superficie del filtro e costituiscono
un nuovo strato di spessore progressivamente crescente. Il vino, nel
passare, viene così portato ad incontrare maggiore difficoltà per la
resistenza offerta dal materiale depositatesi sul filtro stesso.
In pratica il rallentamento della filtrazione è tanto più notevole, a parità
di altri fattori, quanto più il vino è ricco di materiale sospeso. Non è
solo la quantità di materiale disperso solido che conta, ma la struttura e
la rigidità delle particelle. Quelle amorfe a forma lamellare perché non
dotate di rigidità, si adagiano una sull'altra come tanti fogli e formano
uno spessore poco poroso; offrono così via via grande difficoltà al
passaggio del vino. Invece particelle rigide di forma globulare non
deformabili, formano strati soffici, porosi, che offrono lievi resistenze
alla filtrazione.
Il meccanismo d'azione dei materiali filtranti
Per intendere la tecnica della filtrazione è opportuno tenere presente che
un filtro può esplicare le sue funzioni in due maniere distinte: come
crivello o come adsorbente.
Nel primo caso, il filtro trattiene alla sua superficie le particelle
disperse, perché queste hanno diame-
tro superiore ai pori del filtro; nel secondo caso, il filtro trattiene non
solo le particelle di diametro superiore ai pori, ma anche quelle di
diametro inferiore. L'impedimento al passaggio per queste ultime deriva dai
fatto che il materiale filtrante le adsorbe, cioè le fissa elettricamente
alla superficie.
Materiale filtrante e filtri
I filtri sono costituiti  in genere da un supporto a maglia porosa metallica
o di tessuto robusto (nylon) su cui si fanno depositare dei materiali
finemente porosi., lo strato filtrante. I materiali filtranti si distinguono
in tipi inorganici, minerali o organici. I più usati sono i primi e tra essi
le farine fossili. A fianco di questi tipi di supporti filtranti sì
considerano, per lavori di finitura, filtri di cellulosa.
Riflessi della filtrazione sul vino
La filtrazione manifesta effetti più o meno indesiderabili sulle
caratteristiche del prodotto filtrato, a seconda delle circostanze. In primo
luogo sono da tenere presenti eventuali acquisizioni di gusti indesiderabili
derivati da materiali
filtranti. Il materiale filtrante, inoltre, può anche cedere al liquido
tracce di elementi metallici (ferro, calcio) e ciò può costituire, talvolta
occasiono diretta o indiretta (modifica di pH) dì instabilità futura dei
vini.
La filtrazione, quand'anche sia condotta fuori dal contatto dell'aria, può
indurre lo stesso nel vino assorbimento di ossigeno per cattivo
funzionamento delle pompe. L'ossigeno assorbito può determinare poi processi
di ossidazione.
Con la filtrazione il vino si spoglia di .sostanze mucillaginose che danno
ad esso un particolare carattere vellutato.
Questa eliminazione di sostanze colloidali protettive, oltre che modificare
i carattere organolettici del vino, mette talvolta il liquido in condizioni
dì instabilità e ciò, per i vini da imbottigliare, può costituire un
inconveniente notevole.
Centrifugazione
Come in altri settori dell'industria agraria, anche il settore enologico è
previsto l'uso delle centrifughe; in questo specifico caso per sgrossare i
vini giovani, cioè per eliminare le parti solide più grossolane.
La centrifugazione è stata proposta anche per illimpidire i vini velati;
sono usate allo scopo super-centrifughe a velocità ancora più alta di quelle
impiegate nel caso della normale centrifugazione sgrossante. La
centrifugazione e super-centrifugazione non possono sostituire la
chiarificazione e la filtrazione. Nei vini pregiati essa è inoltre
controindicata.
La centrifugazione. oltre che nel caso di vini giovani, mostra interesso per
la lavorazione delle fecce e per la defecazione dei mosti da vinificare in
bianco.