Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Indici di maturazione

Dal punto di vista biochimico , qual è il rapporto esistente fra acidità
totale e pH nell'uva ?
Chiedo questo perchè mi sembra che utilizzare il classico rapporto fra
zuccheri (g/l) ed acidità totale (g/l) come indice di maturazione , sia
troppo legato alla storia del vigneto , e quindi per poter fare
previsioni occorrerebbe avere i dati di molte vendemmie .
Cosa ne pensate ?
Grazie,saluti
Mariotti Mirco

...

Perché il pH non dovrebbe essere legato alla storia del vigneto?
E come è possibile valutare la maturazione delle uve senza conoscere il
vigneto?
Il pH è a mio avviso un cattivo elemento per poter valutare la maturità
dell'uva. Questo infatti non esprime la parte acida non libera presente nel
acino. Poiché l'acidità deve essere presa in considerazione per la sua
trasformazione con il procedere delle fasi metaboliche della maturazione,
deve essere considerata in toto e non solo nella parte libera.
Alla maturazione dell'uva dedicano un intero capitolo moltissime opere di
viticoltura o enologia, tanto e complesso e delicato l'argomento.
Così scrivono Peynaud e Gayon (scan ed ocr):
"E' difficile adottare una definizione rigorosa dello stato di maturità
dell'uva. Tutti abbiamo nozione dell'uva matura; la maturità, tuttavia, non
è un carattere assoluto. A seconda della temperatura dell'estate, l'uva è,
in realtà, più o meno matura al momento della vendemmia. La maturità è più o
meno buona e viene raggiunta più o meno rapidamente a se-conda dei vitigni,
delle condizioni colturali e di quelle dell'annata. Non vi è uno stato
fisiologico limite, definitivo, facile a definirsi, ma vi sono, nella
maturità stessa, dei gradi."
Attualmente per alcune uve si sta abbandonando l'uso degli zuccheri e degli
acidi come indici di maturità e si ricorre a delle considerazioni fatte
sulla base delle quantità e qualità dei polifenoli presenti.
Mauro
__ ._ .._ ._. ___  __.. ._ _... ___ _
Visita virtuale a Costa Prà
http://welcome.to/costapra


mauro zabot wrote:



Perché il pH non dovrebbe essere legato alla storia del vigneto?

E come è possibile valutare la maturazione delle uve senza conoscere
il

vigneto?


Il pH è a mio avviso un cattivo elemento per poter valutare la
maturità

dell'uva. Questo infatti non esprime la parte acida non libera presente
nel

acino. Poiché l'acidità deve essere presa in considerazione
per la sua

trasformazione con il procedere delle fasi metaboliche della maturazione,

deve essere considerata in toto e non solo nella parte libera.


Alla maturazione dell'uva dedicano un intero capitolo moltissime opere
di

viticoltura o enologia, tanto e complesso e delicato l'argomento.


Così scrivono Peynaud e Gayon (scan ed ocr):


"E' difficile adottare una definizione rigorosa dello stato di maturità

dell'uva. Tutti abbiamo nozione dell'uva matura; la maturità,
tuttavia, non

è un carattere assoluto. A seconda della temperatura dell'estate,
l'uva è,

in realtà, più o meno matura al momento della vendemmia.
La maturità è più o

meno buona e viene raggiunta più o meno rapidamente a se-conda
dei vitigni,

delle condizioni colturali e di quelle dell'annata. Non vi è
uno stato

fisiologico limite, definitivo, facile a definirsi, ma vi sono, nella

maturità stessa, dei gradi."


Attualmente per alcune uve si sta abbandonando l'uso degli zuccheri
e degli

acidi come indici di maturità e si ricorre a delle considerazioni
fatte

sulla base delle quantità e qualità dei polifenoli presenti.


Mauro

 

Grazie per la risposta .

Ciò che intendevo era sapere se potessero esistere degli indici
diciamo "oggettivi" , proprio perchè ogni vigneto ha la sua storia
( per fortuna ) ; e siccome il pH misura appunto l'acidità "libera",
pensavo potesse esserci una sorta di rapporto fra [H+] ed acidità
totale , magari dipendente da situazioni biochimiche di cui non sono esperto
.

Piuttosto sarei interessato sulle considerazioni riguardanti i polifenoli
, anche se credo che una determinazione di questo tipo non sia molto "maneggevole"
sul campo .

Di nuovo grazie , saluti


Mariotti Mirco


sia molto "maneggevole" sul campo .
.....
E' un tipo di ricerca che si applica solo da pochissimo tempo. E' stata
presentata ad un convegno sul colore del vino tenuto ad Alba alcuni mesi fa
e non posso fornire grandi indicazioni. Inoltre è utilizzata prevalentemente
per uve nebbiolo (almeno dalle nostre parti) e richiede chiaramente attente
analisi da effettuare in laboratorio, non certo in campo.


mauro zabot ha scritto nel messaggio +ADw-7r323t+ACQ-2th+ACQ-1+
AEA-serv1.iunet.it
+AD4-...
+AD4-
+AD4-M ha scritto nel messaggio +ADw-37D4E716.E8BECB9F+AEA-freemail.it+AD4-...
+AD4-.....
+AD4APg-Piuttosto sarei interessato sulle considerazioni riguardanti i
+AD4APg-polifenoli , anche se credo che una determinazione di questo tipo non
+AD4APg-sia molto +ACI-maneggevole+ACI- sul campo .
+AD4-.....
+AD4-
+AD4-E' un tipo di ricerca che si applica solo da pochissimo tempo. E' stata
+AD4-presentata ad un convegno sul colore del vino tenuto ad Alba alcuni mesi fa
+AD4-e non posso fornire grandi indicazioni. Inoltre +AOg- utilizzata
prevalentemente
+AD4-per uve nebbiolo (almeno dalle nostre parti) e richiede chiaramente attente
+AD4-analisi da effettuare in laboratorio, non certo in campo.
+AD4-
Quindi, dovendo comprare l'uva - e non conoscendo quindi la vigna - e non
potendo fare analisi di laboratorio, cosa consiglieresti come alternativa
alla semplice misurazione del grado babo (che tra l'altro, almeno in
valtellina, porta sempre ad una sottostima della gradazione effettiva del
vino)?
Saluti
Luca

sulla base delle quantità e qualità dei polifenoli presenti.
Ho sentito parlare di qualcosa di simile un paio di anni fa.
Si parlava di indice di ottimale maturazione legato alla maturazione
dei vinacciuoli.
Si tratta della stessa teoria?
Chi la esponeva la proponeva in particolare per un miglioramento della
qualità dei tannini nei vini rossi.
Ciao, Sandro.
sandro...@brembenet.it
 <togliere .nospam>

vino)?
Non è che non si possa valutare la maturità delle uve senza conoscere la
vigna, solo lo si può fare un po' meno bene.
D'altra parte io seguo la maturazione con grado babo ed acidità totale.
Tenendo presente che la curva dell'andamento degli acidi ad un certo punto
si appiattisce quasi. Gli zuccheri crescono ma a questo punto più per
concentrazione che per neoformazione. Quindi da qui inizia la
sovra-maturazione. Almeno vedendo la cosa da un certo punto di vista.
Quindi sulla base di un po' di considerazioni varie decido quando
vendemmiare, o più precisamente se anticipare un po' tardare rispetto ad una
data che ho già fissato in linea di massima.



Assolutamente no. Almeno credo :-).
In effetti come già scrivevo la maturazione è un concetto incerto. Se
potessimo chiedere ad una vite quando l'uva è matura ci direbbe quando il
vinacciolo è in grado di germogliare se messo nel terreno. Quindi molto
prima che l'uva vada bene per fare il vino. In realtà nel caso della
maturazione fenolica credo si prendano in considerazione i polifenoli della
buccia che sono quelli che poi si trasferiscono al vino.
