Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: I consigli di Lorenzo Pia

Ringrazio Lorenzo, che purtroppo non sono riuscito a vedere al Salone,
per il consiglio di andare a Cena ai Due Cuochi di Vinovo, ottimo
ristorante a prezzi molto ragionevoli, ci siamo andati in 12 e abbiamo
apprezzato molto. Grazie anche del consiglio per la gelateria, mai
assaggiato un gelato cosi buono.
L'amico Patrick Baudouin quella sera ai Due Cuochi ha aperto una
bottiglia del suo rarirssimo Le Sens du Chenin 1997 (unica annata di
produzione), chenin nello stile dell'Eszencia di Tokaji, 750 grammi di
zucchero residuo al litro, 14 di acidita totale. Gli acini di chenin
ridotti a uvetta dal botrytis, sotto il torchio hanno prodotto una
sola goccia dopo 24 ore. Fermentato per 6 anni, alla fine ha
sviluppato un solo grado di alcool. Consistenza di uno sciroppo,
persistenza in bocca di mezz'ora, o forse un'ora, boh. Una cosa
incredibile. Abbiamo offerto un bicchierino al cuoco del locale, la
prossima volta chiedigli se ha mai assaggiato un vino concentratissimo
che ti esplode in bocca con una complessita che ti lascia totalmente
perso per trovare le parole per descriverlo...
La sera dopo un certo Romano Borghi ha pure avuto l'opportunita di
provarlo.
Saluti
Mike Tommasi, Six Fours, France
email link 
http://www.tommasi.org/mymail

 perso per trovare le parole per descriverlo...
Sarà fatto


 provarlo.
Già! Tavolo giusto al momento giusto! ;-))))
Chi mi dà una fetta di pane per la marmellata di Patrick Baudouin ?
Mike, sono appena rientrato tardissimo da una "cieca di bianchi", 
sicuramente non riesco a finire il resoconto di  sabato.
Arriverà a breve!
Ciao Romano
spam: togliere le "mutande" per rispondere in privato !

 sviluppato un solo grado di alcool. Consistenza di uno sciroppo,
Ma tecnicamente è ancora possibile chiamarlo vino?
Luk 

 Ma tecnicamente è ancora possibile chiamarlo vino?
Si... vino da spalmo :)
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose'

On Tue, 26 Oct 2004 04:24:57 GMT, "Luk" <c.mic...@RUMENTAlibero.it>
wrote:

Legalmente no, ma tecnicamente e' vino come e' vino la Eszencia,
ovvero succo d'uva fermentato...
Mike


 ovvero succo d'uva fermentato...
Neanche tanto fermentato, se ha solo un grado alcolico (ho capito bene?).
Credo che quasi tutti gli sciroppi (specie artigianali) abbiano 1-2 gradi.
Luk



Si, certo, ma gli sciroppi usano il calore per arricchire il grado
zuccherino, e se fermentano (in bottiglia immagino) la reazione non e'
necessariamente voluta. Inoltre uno sciroppo normalmente non ha
l'altissimo livello di acidita di questa "essenza", e se ha acido non
e' tartarico (forse uno sciroppo di ananas o tamarindo ne ha, pochi
frutti hanno acido tartarico come l'uva).
Secondo me quello che conta e' il fatto che il mosto e' stato
arricchito naturalmente dalla botrytis, e che ha fermentato fino al
limite massimo possibile, l'eccesso di zucchero e di acidita non
permettendo di andare oltre, i lieviti hanno i loro limiti... 
Ragioniamo come per l'umidita relativa, quando fa freddo basta poca
acqua per alzarla di molto. In presenza di mosti molto ricchi, 1 grado
di alcool e' poco, ma rappresenta il 95% del grado realizzabile in
quelle condizioni di zucchero e acido... Mica male come teoria del
cavolo buttata li in pochi minuti, eh?  ;-)
L'effetto straordinario e' quello di sentire cosi tanta acidita in un
liquido molto dolce. La sensazione dominante non e' quella dello
zucchero, ma l'effetto combinato di zucchero, molta acidita' e una
grande complessita aromatica.
A questo punto non mi resta che supplicare il Baudouin di mandarmi una
bottiglia per il prossimo raduno IHV...


 Mike
ASSOLUTAMENTE DOVEROSO, direi,
:-))
Luk

 Mike
Sante, santissime, divine parole.......
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 sola goccia dopo 24 ore. Fermentato per 6 anni,
???
Nessun vino fermenta per 6 anni. Mi sa tanto di errore.


wrote:

Allora era tutto un sogno. Peccato.


 Nessun vino fermenta per 6 anni.
E che cosa lo vieta?
Altri 60 anni e faceva 11 gradi!
:-))
Luk

 Nessun vino fermenta per 6 anni. Mi sa tanto di errore.
E chi l'ha detto?

 doppio di una geelateria media...
qual'è che mi sono perso il post dove l'hai indicata?
Lunedì mi pregustavo il salone, poi Antonia non ha potuto per lavoro, un 
altro amico mi ha dato il pacco, problemi da risolvere all'ultimo 
momento, la nebbia, il terremoto, le cavallette... insomma non sono 
riuscito a venire. Che disdetta!!!
luigi

 luigi
Non č al Salone ma vicino alla stazione di Porta Nuova e si chiama GROM


Non č al Salone ma vicino alla stazione di Porta Nuova e si chiama GROM
Favoloso gelato.
Mike


 E chi l'ha detto?
Allora. Ti dico che non esiste fermentazione di 6 anni, almeno nel senso 
canonico del termine.
Il processo ossidativo anaerobico
C_6H_12O_6 ---> 2(C_2H_5OH)+2CO_2
involve tempi brevi, lungi da 6 anni. A meno di aggiunte di particolari 
sostanze. 


mmm... però il vino cotto che si fa nelle marche, arriva a 3 anni di
lentissima fermentazione
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


 



Quindi 4 anni di fermentazione per un Tokaji Eszencia cosa significa?
Forse s'intende per fermentazione tutto il periodo che porta al grado 
alcolico che si vuole ottenere? In pratica in quattro anni la vi sono 
numerose fermentazione (in senso chimico) inframezzate da periodi in cui 
non succede nulla?

 ha scritto nel messaggio 
news:giegd.98007$b5.47...@news3.tin.it...

Ho capito di cosa state parlando. Sì in tal caso si può parlare di 
(pseudo)fermentazione lunga poiché l'aggiunta di zuccheri tende a 
disattivare la fermentazione.
Un esempio classico? Nel caso di uve appena vendemmiate, se il mosto è 
eccessivamente zuccherino si ricorre all'utilizzo di lieviti cosiddetti 
"attivatori".
Ciao. 

 nemmeno il miele ne ha cosi tanto di zucchero
Ne ha di piů... e poi, non sarebbe meglio parlare di zuccherI ?
http://www.scalve.it/apicoltura-valdiscalve/Tabella01.htm
Probabilmente chi ha risposto a Mike in un certo modo non ha la minima idea
di come vengono prodotti questi vini, altrimenti non sarebbero uscite
affermazioni senza alcun senso. Ho anche il dubbio che non li abbiano mai
provati.
Potrei portare molti esempi (non sono un tecnico, solo un appassionato) ma
tanto per stare in Italia, lo sapete che persino il Vin Santo ha una
fermentazione molto lunga ?
Leggete qui: 
http://www.itard.it/vinsanto.html
Cito: "L'affinamento del Vin Santo di Vigoleno, che spesso coincide con la
fase di fermentazione, oggi dura cinque anni o piů, mentre un tempo questa
fase variava dai 3 ai 4 anni. "
Uno dei migliori, quello di Avignonesi (io AMO l'Occhio di Pernice... ma
ormai č introvabile, peccato non averne conservato una bottiglia), impiega
piů o meno lo stesso tempo...
Su questo articolo di SlowFood č spiegata bene la tecnica di produzione:
http://www.slowfood.it/img_sito/riviste/slowine/IT/03/avignonesi.html
Cito: "Il contenuto zuccherino delle uve č superiore al 50 per cento, con
punte del 65 (pari a 500-650 grammi/litro di zucchero)"
e poi
"In un ambiente simile e con tali concentrazioni zuccherine la fermentazione
procede molto lentamente; infatti, nei tre o quattro anni di attivitŕ
biologica, con ripetuti arresti e riavvii della fermentazione......"
Se poi andate a vedere le produzioni in giro per il mondo di questo tipo di
vini (magari con tecniche diverse ma tutte per avere massima concentrazione
di zuccheri), dall'Ungheria all'Austria, dal Sudafrica all'Australia
ecc.ecc., cercate le tabelle di concentrazione degli zuccheri.
Altro che 7,5 % !!!!
;-DDDDDDDDDDDDDDD
ciao
nb

nemmeno il miele ne ha cosi tanto di zucchero
Il miele contiene 70 a 90% di zuccheri (fruttosio e glucosio)
La Eszencia contiene tipicamente 700g di zuccheri residui al litro.
Un Gaillac assaggiato qualche mese fa ne conteneva 550g al litro.
Mike




Sia per la Eszencia che per questi altri esperimenti simili, la
fermentazione dura 6 anni e piu', che questa sia continua o meno
nessuno lo sa, ma l'esperienza dimostra che questi vini molto rari
esibiscono caratteristiche molto particolari. 
La fermentazione e' molto lenta, invece di "bollire" continuamente" si
manifesta piu o meno con una specie di rutto ogni giorno, una bolla di
CO2 che si sveglia regolarmente. L'esperienza secolare di Tokaji
dimostra che 1) non si deve mai filtrare questo vino, altrimenti si
rovina sicuramente, 2) e' inutile aggiungere SO2, in tali condizioni
di alto grado zuccherino e di acidita, non serve a niente. 
Anche dopo l'imbottigliamento, e' possibile che si manifesti di nuovo
una debolissima attivita di fermentazione, che non nuoce per niente.
Ciao
Mike


 Ciao.
Per cui è più semplice parlare di una fermentazione lunga 6 anni anche se
chimicamente non è così...


 --
No ,la fermentazione non è inibita dagli zuccheri che vengono aggiunti,
semmai è favorita se li aggiungi.
Può essere inibita dal freddo,dalla concentrazione alcolica del vino, da SO2
se aggiunta, da altre cose..
Non è vero che si aggiungono lieviti attivanti se il mosto è troppo dolce,
anzi lo zucchero è il nutrimento principale per essi..


On Fri, 29 Oct 2004 14:22:41 GMT, 
bura...@hotmail.com
 (Alessio)
wrote:

Guarda che le cose non procedono linearmente. 
Ad un certo punto in presenza di alte concentrazioni di zucchero la
fermentazione viene inibita. E' il caso di mosti che hanno
concentrazioni superiori a, diciamo, 500 g/l. Infatti i vini che ne
risultano sono molto stabili, proprio a causa dello zucchero.



wrote:

Ne ho parlato con l'autore di questo nettare e con altri, pare che lo
zucchero in alte concentrazioni sia tossico per i lieviti, una
questione di pressione osmotica.
Questo spiegherebbe il fatto che il miele, che contiene di solito
almeno 800 g/l di zucchero, non fermenta mai. La Eszencia a 700 g/l
comincia gia a permettere un po di attivita, ma e' molto lenta.



 


fermentando)su questa base.
In qualita' di produttore casalingo di bevande fermentate come birra,
sidro ed idromele, confermo che troppo zucchero fa male ai lieviti.
Oltre certe densita' di partenza della soluzione da fermentare, i
poveri lieviti non ce la fanno piu'.
Non so esattamente il valore, ma sicuramente non si arriva mai a
valori di densita' della soluzione zuccherina iniziale superiori a
1,150-1200 kg/l , che corrispondono circa a 5-600g. di zuccheri al
litro.
Le industrie che "allevano" e vendono lieviti, usano si' delle
soluzioni zuccherine, ma con densita' intorno a 1.050, quindi
100-150g/l.
Per quanto riguarda il miele, che da solo come dice Mike non e'
fermentabile, lo diventa appena viene diluito in acqua e fermentando
diventa quella fantastica bevanda che e' l'idromele, nota gia' da
millenni. Bevanda che parte da densita' molto alte, spesso superiori a
1.100, e fermenta per parecchi mesi, anche 1 anno, per raggiungere
gradazioni alcooliche anche di 10-14°. 
Sfatando ancora una volta il discorso della fermentazione "rapida".
Ovviamente i lieviti vanno aggiunti, in quanto il miele, cosi' come il
malto d'orzo della birra, non ha propri lieviti: a differenza del vino
che ha dei suoi lieviti selvaggi sulla buccia.
Quindi per birra, idromele, sidro, ecc. si usano lieviti selezionati
per dare caratteristiche particolari al prodotto finale, cosa d'altra
parte usata (e criticata!) anche per il vino.
Fino al secolo scorso, quando non si conoscevano e non si sapevano
manipolare i lieviti, le fermentazioni di birra ed idromele (e vino)
avvenivano naturalmente, tramite lieviti "selvaggi" presenti nell'aria
e sulle piante. Ancora oggi in Belgio viene prodotta una birra
fermentata naturalmente, il Lambic, definita una via di mezzo tra vino
e birra... molto particolare ed affascinante, anche se per la sua
grandissima acidita' (ph anche di 3) non e' per tutti i palati... !!
Max
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In quello che resta cristallizzato, non so come funziona.
Viene pastorizzato o filtrato solo se ha piu di 19% di acqua. Ma poco
importa, il miele di solito e' molto concentrato non ha bisogno di
essere filtrato o pastorizzato, e' naturalmente stabile per via degli
zuccheri.
Mike


grandissima acidita' (ph anche di 3) non e' per tutti i palati... !!
Se non mi sbaglio, vengono pure gelosamente protette le culture
indigene (nel birrificio) di Brettanomices... quindi guai pulire !
Mike


 grandissima acidita' (ph anche di 3) non e' per tutti i palati... !!
l'ho provata a casa di un altro bravo autoproduttore (non l'aveva fatta 
lui, immagino non sia facile...) e devo dire che mi era piaciuta molto, 
anche se non č di quelle da bere in quantitą.
l

indigene (nel birrificio) di Brettanomices... quindi guai pulire !
Certo! Di Brettanomyces, Saccaromyces, batteri lattici, batteri
acetici e un sacco di altre schifezze ;-))
Nei secoli scorsi tutte le birrerie, come "segreto industriale", si
tramandavano delle "pale" di legno, ricche di microorganismi indigeni,
con i quali attivavano la fermentazione.


anche se non è di quelle da bere in quantità.
Al contrario della birra che viene bene, In casa so che un p-Lambic e'
quasi impossibile da fare, il vero Lambic e' una serie di
fermentazioni con vari microorganismi in varie fasi, difficile da
realizzare.
Mi hanno raccontato di veri e propri tentativi di "avvelenamento" da
parte di homebrewer, che facevano assaggiare i propri "mostri" ;-))))
La prossima volta che ci vediamo, come "introduzione", porto una
bottiglia di Cantillon Gueuze (blend di Lambic di 1, 2 e 3 anni di
invecchiamento).
Max
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

invecchiamento).
Ma la birra puo contenere acido acetico? Con tutti quei microorganismi
non osmofili, dovra pure uscirne un po di volatile! O forse non c'e
abbastanza zucchero. Boh, non ne so gran che di birra, ma i miei
avendo vissuto qualche annetto in Belgio, sono ora convinto che la
birra come loro non la fa nessuno.
Mike


birra come loro non la fa nessuno.
No, dai... questo e' un po' un luogo comune, i belgi fanno birre
fantastiche e molto "espressive", ma ti posso assicurare che molte
birre tedesche, inglesi, italiane e anche americane, possono eccellere
ai massimi livelli.
Se capiti da queste parti durante l'Expo dei Sapori, ti porto a fare
un po' di assaggi allo stand di Unionbirrai, di qualche microbirreria
italiana e non.


italiana e non.
Schigi pure mi sembra sia un birrofilo. Bene, andiamo a birre next
time. Quella di Baladin (cnsumata sul posto) mi piace


 time. Quella di Baladin (cnsumata sul posto) mi piace
Infatti Schigi bazzica anche it.hobby.birra.
-- 
  Vilco
Think Pink, Drink Rose'

ai massimi livelli.
E' vero, esistono birre buonissime in tutti i paesi che hai citato, ma
una tale varietà di stili insieme ad una eccellente qualità in così
poco spazio....c'è solo in Belgio!The paradise of beer!
Ciao.Schigi.



Anche in bottiglia č buonissima...anzi!!
Ora Teo ha fatto anche una birra con mosto di dolcetto e metodo
solera...l'anello di congiunzione!
ciao.Schigi.


solera...l'anello di congiunzione!
Si. l'ho assaggiata (ma non era mosto di Barolo?).
