Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: sono tutti uguali?

Ciao,
ieri sono stato ad una degustazioni di vini molto noti, Barbere; 
Baroli;supertuscan ecc...
vi partecipavano personaggi che dalle mie parti sono noti come degustatori 
di professione,
o per lo meno cosi si "spacciano".
alcuni di essi comunque, vi garantisco che sono bravi sul serio(esperienze 
personali).
ora, quello che ne è uscito fuori mi ha francamente stupito, i vini 
degustati come ho accennato
erano abbastanza noti, io non dico di indovinare l'annata, o il produttore,
ma almeno indovinare se è un barolo, o un barbaresco, o un brunello;
i supertuscans poi non vi dico...
la mia considerazione  questa, e la giro a voi,
tutto questo non è dovuto al fatto che si sia creata una sorta di 
"omologazione" del vino?
insomma, una specie di ricetta dalla quale tutti(gli enologi)attingono per 
formare un grande vino?
Pena, tutti si assomigliano.
Che ne dite?
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Roberto.
in...@vinitalyenoteca.it
www.vinitalyenoteca.it
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Hai messo il dito nella piaga , specialmente i Supertuscans danno 
l'impressione di essere tutti uguali e questo per mè è dovuto al fatto che 
questi " Grandi " vini sono costruiti a tavolino per piacere al grande 
pubblico . Ma per fortuna il vento stà cambiando ........ Ciao Francone 

Che ne dite?
Dipende, ci sono tipologie di vini che sembran fatti con lo stampino,
vuoi per l'uso improprio del legno, vuoi per "aggiuntine" di vitigni
internazionali che tanto piacciono alla massa.
Pero' ci sono anche tanti vini "unici", che rappresentano bene la loro
tipologia, e che meritano.
G

 ha scritto nel messaggio 
news:NhCpd.406168$35.17...@news4.tin.it...


 scrisse qualcosa che destò la mia


 il 90% dei "grandi" ristorante, hanno carte dei vini
(cut)
sono d'accordo. Se ne parla molto ma da inesperto ho avuto l'impressione
(Merano, Verona etc) che non ci siano grandi fatti, oltre alle dichiarazioni
di intenti o alle opinioni dei giornalisti/critica.
I vini siciliani mi sembrano in generale meno concentrati, questo sì.
I supertuscans mi sembrano sempre tutti uguali.
i piemontesi (soprattutto i Barolo) mi sembrano, o meglio mi sono sembrati
quest'anno a Merano, veramente tutti uguali, pronti, piacioni.
Quello che dice Giorgio è vero - e non potrebbe essere diversamente, ci
mancherebbe pure! - ma mi vien da supporre che la ricerca di una certa
piacevolezza di beva, dell'eliminazione delle 'asperità' gustative abbia
forse un po' snaturato i vitigni più caratterizzati e, in seconda battuta e
dove più c'è vitigno internazionale, il 'terroir'.
Ovvio che da inesperto è un parere abbastanza 'leggero', ma son sensazioni
che ho avuto nette e quindi mi sento di esporle.
Ciau
D.
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

dove più c'è vitigno internazionale, il 'terroir'.
Pirla :)
Le durezze vengono combattute in cantina dai piu', sia per il gusto
omologato sia perche' spesso non si ha la possibilita' di fare
affinare il vino in cantine condominiali che, ANUBI!, sono deleterie
nel tempo.
Per il resto sono d'accordo con te, ma la tendenza a tornare a cercare
la peculiarita', lentamente, sembra abbia cominciato a farsi vedere.
G

Anche a me piace degustare vini nuovi e diversi, quindi sono innamorato degli autoctoni che
propongono qualcosa di nuovo (anche se comunque ho una passione per il merlot :-)).
Ma in un corso di degustazione che stiamo facendo con neofiti, una sera abbiamo degustato alla cieca
4 vini:
Chianti Riserva 2001, Blanc de Morgex et la salle 2003, Verdicchio dei Castelli di Jesi 2003 e un
Aglianico in purezza 2002 (tutti nella stessa fascia di prezzo).
Ha vinto il Chianti a man bassa (e c'era da aspettarselo), ma la cosa più "deprimente" è che gli
altri vini sono risultati sgradevoli ai più neofiti. Con il relatore del corso ci siamo resi conto
che non erano i vini a non essere buoni, ma che il "pubblico" si è abituato a un certo tipo di gusto
e si ritrova solo con quelli :-(
Il percorso da intraprendere non è facile e sicuramente ci vorranno ancora parecchi anni perchè il
"pubblico" si svegli.
Purtroppo....
Ciao,
max

questa realtà non riesca a prendere piede.
Ma certo, questo perche' il gran parlare e' solo tra gli addetti del
settore, la gente continuera' a cercare vini fruttati e morbidi al
supermercato, meglio se "barricati", perche' non vuole cose "diverse",
in nessun ambito.
I produttori vogliono solo vendere (tranne qualche raro esempio di
lotta contro i mulini a vento) e per vendere si adeguano a cio' che il
mercato chiede.
Purtroppo la ricerca della peculiarita' nasce quando sei stufo del
resto, cio' avviene solo quando ti appassioni veramente a quella cosa,
ad esempio il vino.
Quanti appassionati ci sono secondo te? E quanti sono rispetto ai
consumatori di vino in genere?
G

 pubblico . Ma per fortuna il vento stà cambiando ........ Ciao Francone
Già, concordo pure io: lievti selezionati (la famosa fermentazione
aromatica di cui non si parla nei testi AIS, ma che sta alla base di
questa "uniformità" di gusti), tannini in polvere, ecc...vini "fatti" per
piacere, buoni, ma anche senz' anima. Non voglio aprire flames, ma IMHO, è
solo business...purtroppo...
Guly
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 G
QUOTO !!!!
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 mercato chiede.
Appunto
Ciao
Danil


 Che ne dite?
Non capisco. Tutti i vini si assomigliano amche quelli che un tempo erano 
diversi, oppure si assomigliano tutti i nuovi vini? 

 ha scritto nel messaggio 
news:coa60u$437$1...@newsreader.mailgate.org...



Hey!
Pensavo che si fosse già esaurito l'argomenti lieviti con la
definizione che i lieviti selezionati NON sono assolutamente
responsabili di alcuna uniformità dei vini ma solo del loro
miglioramento qualitativo...
Quindi evitano alcuni difetti ma non cambiano i sentori di
fermentazione...
Vabbè... naturalmente ognuno ha le proprie opinioni e le conserva per
quanto tempo ritiene giusto, ma vi assicuro che i lieviti selezionati
non sono parte del processo di uniformazione di molti vini. Il
processo di uniformazione di molti vini, processo che in effetti è in
atto, è dovuto ai consumatori che lo richiedono (e a parer mio
sbagliano).
Dobbiamo pensare che quando parliamo di generi prodotti da una
moltitudine di produttori (come il vino) in un mercato ragionevolmente
libero, le caratteristiche di questi sono molto simili alle
caratteristiche richieste dai consumatori, o almeno dalla maggiornaza
di essi.
Il metodo per ottenere vini tutti uguali non è l'uso di lieviti o
tannini ma l'uso di uvaggi.... Il Chianti -per esempio- ammette ora,
in alcune sottozone e sottodenominazioni fino al 15% di Cabernet
Sauvignon o Merlot o Cabernet Franc.... Questo porta ad ottenere vini
come richiesto dai consumatori, ma lontani dalla loro tipicità...
(Ecco perchè i miei Chianti Superiore non hanno simili uvaggi e sono
tipicissimi, anche se -per rispetto di chi compra i miei vini- uso
lieviti selezionati etc.... Ma l'uso dei lieviti è solo una questione
di rispetto, di non vendere cioè prodotti "cattivi"...).
Ant. 
www.filicaja.it
Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori

 di rispetto, di non vendere cioč prodotti "cattivi"...).
Ossia???
Chi non usa lieviti selezionati giocoforza produce vini cattivi???



No, naturalmente... Perņ rischia di farlo. E rischiare con un prodotto
che va ad altre persone, i consumatori, non č a parer mio leale...
Comunque credo che siano molte meno di quante si pensa le aziende che
non usano lieviti selezionati... Personalmente, per esempio, non
conosce nessuno che non li usi. E conosco qualche centinaio di
produttori con cui ci scambiamo idee...



La mia modesta opinione č che ciň non sia rispettoso del consumatore
(ammesso che lo facciano sul serio...).



La mia modesta opinione č che ciň non sia rispettoso del consumatore
(ammesso che lo facciano sul serio...).
Ant.



Al contrario! :-) Lo è rischiare di non farlo, specialmente per delle
idee non esattamente aderenti alla realtà...
Ti racconto un aneddoto vero:
Un produttore italiano assai famoso produce un vino bianco da uve
molto rosse, tradizionalmente mai usate per vini bianchi. Il vino è
molto buono e molto diverso dal solito.
Parlando con lui mi ha raccontato degli anni di studio per riuscire a
vinificare in bianco con tale perfezione da non permettere nemmeno ad
una piccolissima quantità della buona quantità di colore presente
nelle bucce di quel vitigno di entrare nel mosto.
Io ho fatto qualche esperimento e non sono riuscito nell'intento,
nonostante che all'occorrenza io sia un cantiniere abbastanza bravino
e che mi impegno nelle cose... Ho deciso così che lui era più bravo di
me e zittendo l'orgoglio ci ho messo una pietra sopra.
Poi è venuto a lavorare da me un suo impiegato e lavorando in cantina
insieme è venuto fuori delle dosi immense di carbone decolorante
usate. Infatti non riuscivano a  mantenere bianco il mosto, perchè
alla rottura degli acini, comunque, un po' di colore andava nel mosto.
Il mosto quindi era in realtà un rosato che poi veniva decolorato col
carbone. Niente anni di studio, solo il carbone...
Niente di male, l'uso del carbone decolorante è ammesso... solo che
quel produttore, come forse molti, mi aveva raccontato, e -cosa assai
peggiore- lo ha raccontato ai suoi stessi Clienti, un sacco di
caxxxte...


 idee non esattamente aderenti alla realtà...
No scusa, io francamento non capisco.
Ammetto, comprendo, giustifico ed approvo l'uso di lieviti selezionati.
Non capisco e non approvo la tua crociata contro chi segue la strada 
opposta. Tra quelli che "si accontentano" di lieviti selvaggi, fra l'altro, 
ci sono produttori dei  vini  più buoni al mondo.
Poi può darsi che i tuoi siano ancora meglio.
Luk 


Beh. no... I miei non son meglio... non è quello il punto. Nè c'è
niente di male a non usare lieviti selezionati.  Semplicemente non mi
sembrerebbe rispettoso rischiare senza... tutto qui.
A.


A.
Dimenticavo di dire una cosa, in effetti importante ma che credo si
sia già intuita: non credo molto a chi dice di produrre senza aggiunta
nemmeno di lieviti, a meno che non sia il contadino qui accanto. Un
po' come il bianco di cui parlavo... o altre cose che si sentono in
giro. Naturalmente sono pronto a ricredermi e, d'altra parte, non ho
elementi per dire come stanno in effetti le cose...
Ant.


>condizione di praticare una viticoltura sana."
Può darsi che raccontino delle gran balle!!
Comunque anche in Italia esiste qualche contaballe (Radikon, Gravner, De 
Laorenti, De Battè, ecc. ecc.).
Luk

 Se lavori bene, non c'e nessun rischio.
Costa piu' dei lieviti, mi sa...
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 ha scritto:

Tipico caso di abuso del segreto professionale.
Hai un modo tuo di fare il vino? Ok! tienitelo per te! ma non andare a dire
in giro cazzate...


 Anchio non ci credo, (anche il contadino che ha i suoi 1,2 ettari di vigna
e che sicuramente (eccetto pochissimi casi)tiene più alla quantità che alla
qualità , un pacchetto di lieviti lo va a comprare )a meno che non sia una
cantina sperimentale .


 
Ma è proprio questo il punto. Il vino dovrebbe essere più naturale 
possibile e non vedo la necessità di creare, bada bene non ottenere, un 
bianco da uve a bacca rossa con, passami il termine, l'inganno... Mi 
chiedo che senso possa avere.
Mi sembra che il detto 'Inutile spremere sangue da una rapa' sia 
superato......
Tolux
-- 
Perché non 'trovo' mai bottiglie pregiate nella mia cantina?

 Costa piu' dei lieviti, mi sa...
Non e' detto... ma dipende anche da come ha impiantiato le viti e da come
lavora abitualmente; quello che non capisco e' perche' (visto che dice di
lavorare bene) utilizza i lieviti selezionatio se non per "aromatizzare";
per "coprire" difetti?! O per "limare" un po' di durezza? :)
Sembra di si....


 Ant. 


Guly


po' cosě.
Uhm... anche il mio babbo fece un paio di prove in tal senso... i
risultati furono molto scadenti; come dici tu, veniva fuori una "roba
un po' cosě". Dieci anni sui lieviti, invece, in barriques nuove non
donano affatto "aroma marsalato"....
A.


>> Ant.
Effettivamente i puristi del pane usano solo il lievito madre, ma lasciamo
stare...
Non so sul Cabernet, ma sul Sauvignon blanc esiste una grossa letteratura su
come cambiando ceppo di lievito (bayanus vs. cervisiae ed altri) si
modificano radicalmente i rapporti tra le componenti erbacee, feline e
fruttate. C'è un bel lavoro che devo recuperare su un sistema
complicatissimo di vinificazione, che sfrutta lieviti di non mi ricordo
quale tipo (normalmente dannosi), per vinificare il raboso in modo da
trasformarlo in un vino morbido. Il raboso capito!!! In pratica si
vinificava in bianco il mosto con questi lieviti fino ad un grado alcolico
di 8-9° (se ricordo bene), poi si univano le bucce precedentemente
criomacerate e poi si mischiava il tutto dopo solfitazione immettendo
lieviti "normali". Il tutto per trasformare il raboso in cabernet.
Luk

Non sono un tecnico ma secondo me il dibattito sui lieviti in qualche modo 
simboleggia perfettamente la situazione del vino attuale. Si fanno degli 
ottimi vini sia utilizzando lieviti selezionati che lieviti endogeni (senza 
lieviti non si fa vino mi pare), è indubbio però che oggi l'evoluzione e 
l'esasperazione di tutti gli strumenti tecnici (dai lieviti alle varie 
attrezzature di cantina, fermentini, concentratori, ecc.) hanno enormemente 
standardizzato la qualità dei prodotti. Per contro l'utilizzo da parte di 
alcuni produttori a tecniche di vinificazione meno esasperate, può 
comportare qualche rischio, ma sicuramente permette di identificare 
maggiormente la personalità del vino e di chi lo produce. In fin dei conti i 
lieviti endogeni sono il massimo della selezione, in quanto propri della 
cantina e contribuiscono insieme ad altri parametri (le botti grandi, 
piccole, di cemento o acciaio ecc.) a firmare la produzione di una cantina.
Per quanto riguarda il rischio mi permetto di dire che non stiamo parlando 
di grandi produzioni industriali e che la redditività enorme data oggi dal 
vino forse permette anche al produttore di correrne qualcuno.
Claudio 


Non mi oppongo certo a tale "grossa" letteratura e non ho mai
vinificato sauvignon blanc nè tantomeno raboso. Non dubito però che
certe cose esistano e che sia possibile fare un sacco di cose. 
La mia esperienza è che se sezna lieviti si rischia enormemente, con
si rischia meno. Vasche di mosti simili con lieviti diversi (peraltro
sempre cerevisiae) hanno dato prodotti simili. Non sono mai riuscito a
ammorbidire il sangiovese con i lieviti ma mi è toccato farlo con il
legno... oddio... è peccato mettere il vino in botte?
Barriques di mosti simili di elevato tasso zuccherino con lieviti
diversi (bayanus l'uno e cerevisiae l'altro) hanno dato un vinsanto
con molto alcol e relativamente poco zucchero residuo l'uno e un
vinsanto con un arresto di fermentazione l'altro.... visto che riapro
le barriques del vinsanto una decina di anni dopo, non sono sorprese
che consiglio...
Questa settimana faccio il vinsanto... provo a mettere due due bayanus
diversi in mosti di uva appassita simili. Tra 10 anni tutto il NG è
invitato ad assaggiare le differenze...
Ant.


 invitato ad assaggiare le differenze...
Ecco, questo attaccamento alla tradizione mi lascia un po' così. E' davvero
utile lasciare il vino 10 anni in botte? Non sarebbero più che sufficienti
due-tre anni, magari con controlli periodici sullo stato della
fermentazione, ed eventualmente qualche travaso?
Un produttore delle tue parti usa botti usate di marsala proprio per donare
l'aroma marsalato. E così in nome della tradizione viene fuori una roba un
po' così.
Luk

 
Resta di stucco, è un barbatrucco!!!!! ;-)



Allora mi prenoto!!
;-)
Luk 

 spiego, se lavi l'uva, non fermenta, vero?
Da diverse ricerche effettuate è risultato che la maggiorparte dei S.
cerevisiae sono lieviti di "cantina", e vanno a finire nell'uva conferita in
cantina per contaminazione(dalle vasche e i vari attrezzi)
Sarebbe quindi da lasciare la cantina sporca,
ogni volta che vinifichi, e non pulirla mai... :-)


 i S.cerevisiae, ma intanto i composti formatisi rimangono nel vino.
E' provato che con dosi anche minime di solforosa (questa si necessaria) gli 
apiculati non si attivano nemmeno all'inizio della fermentazione. E poi quei 
composti sgraditi quando massicciamente presenti, in dosi minime 
contribuiscono ad aumentare le sfaccettature di un vino, riducendo appunto 
l'omologazione.
Luk 


Questo finalmente è un post costruttivo!!!!!!
Guarda che salvo l'ultimo paragrafo e lo metto in cassaforte!
Nel frattempo comincia a fare cassa, perchè se pensi di ricavarci qualche
cosa da quelle due barrique, ti sbagli! :-)))
Tu non hai mai visto bere certe vecchie conoscenze di IHV! :-OOO
Comunque, tornando IT , quoto il tuo intervento, nel senso che condivido il
tuo modo di pensare, anche se non condanno con un giudizio negativo , in
toto, quelli che vogliono provare a vinificare senza chimica, anche senza
lieviti.  Spero sempre, però, che ,quando il vino gli viene male,e può
succedere, non tengano il prezzo elevato come quando gli viene bene, come
purtroppo succede spesso con tanti produttori, biologici o no.
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 selezionano per il pane, ma posso immaginare di sì...
Non è una crociata, solo che nessuno o quasi utilizza + solo i lieviti che
già si trovano sugli acini(e magari ecco spiegato il motivo). 


 Luk
e se aggiungi anche la tiamina alla SO2 la dose minima di SO2 sarà ancora
più minima...
Il problema è che la popolazione dei lieviti autoctoni "buoni" è inferiore a
quella degli apiculati e altri. Quindi la competizione è sempre a favore
degli apiculati. Anche se inibisci gli apiculati, poi avrai pochi (n.
cellule/litro) lieviti che (bisogna anche vedere se sono buoni(ci sono
diversi ceppi di S.cerevisiae, migliri o peggiori,diversi ceppi di S.Bayanus
oppure ci sono Zigosaccaromices, Schizosaccaromices))ti comporteranno una
fermentazione molto rischiosa (arresti, odori sgradevoli...)
Quindi chi fa vini con lieviti autoctoni, o endogeni, non è che quell'anno
fa la vinificazione senza mettere niente e poi imbottiglia tranquillamente.
Sicuramente è stato fatto precedentemente uno studio sui lieviti autoctoni
di quella cantina;
quindi (in laboratorio) una selezione di quelli buoni e quelli cattivi,
e quelli buoni sono stati messi a coltura(moltiplicazione e volendo anche
miglioramento genetico per rafforzare il lievito) (sempre in laboratorio)
di modo che l'anno dopo o gli anni successivi, quella cantina avrà e
userà(con piede di fermentazione, quindi li aggiungerà ogni volta che
vinificherà i suoi lieviti autoctoni.


 vinificherà i suoi lieviti autoctoni.
Questo discorso mi piace di più. Almeno ho i miei lieviti personalizzati :-)
Luk

 Mike
Preso nota. Con il Banyuls siamo gią a due bocce.
:-)
Luk

 email link 
http://www.tommasi.org/mymail
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