Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: La rifermentazione del Chianti

 
 
Niente a che fare con la politica , si tratta della rifermentazione del vino
Chianti, adottata fino a non molti anni fà , poi vuoi per il disciplinare ,
vuoi per l'alto costo del lavoro non viene generalmente più fatta.
 Nel 1950 un salariato prendeva 575 £ al giorno, un hl di vino poteva essere
venduto da 8 a 12.000 £, ne consegue che un mensile di detto lavoratore
aveva il valore di 1,5-2 hl di vino, attualmente oltre  10 volte tanto.
Ecco come veniva fatta l'operazione: la vendemmia generalmente incominciava,
con i primi di ottobre e terminava intorno al 20 del mese .
 Un paio di giorni prima venivano fatti "gli scielti", i coloni coglievano
per se' e  per la fattoria un certo quantitativo d uva, la migliore in
assoluto. 
 La metà la portavano nella lora casa l'altra metà in fattoria , che aveva
degli appositi locali, stanzoni  20-30 metri di lunghezza. di solito esposti
a solatio. 
 Quì vi erano dei castelli di stuoie di canne , generalmente 4-5  uno
sull'altro , le
ciocche venivano gentilmente deposte sopra,nei giorni successivi gli operai
vi accendevano in dei recipienti lo zolfo(quello usato contro lo oidio) il
quale producendo anidride solforosa che è  un eccezionale antimufficida.
Intanto nelle vigne si aveva la vendemmia , poi la fermentazione dell'uva ,
infine la svinatura.
Di solito ai primi di dicembre avveniva la mutazione del vino , esso veniva
liberato, dalla fondata costituita dai saccaromiceti e tutti i depositi
della fermentazione, ed il vino veniva messo in nuove botti.
A questo punto entrava in funzione l'uva dello "scielto" , avvizzita mà
sempre sana, veniva ammostata e poi messa dentro le botti con il vino,
liberato dalla fondata.
 Prima di questo venivano fatte fare le analisi ad appositi uffici in città,
e si procedeva alle giuste correzioni, ad es. se' era scadente di colore si
decideva se'  inserire il rossissimo o l'enocianina (colorante della buccia
delle uve), ecc. ecc.
A volte veniva inserita anche la polvere di giaggiolo, pianta che nel
Chianti convive con la vite, questa in quantità esigua.
 Il vino prende i sapori dell'ambiente e questa pianta lo influenzava.
A questo punto iniziava la rifermentazione, i saccaromiceti dello "scielto "
si davano da fare, se' fossero stati deboli venivano aiutati da fermenti.
 La temperatura della cantina veniva alzata, tutte le aziende avevano del
bosco, era pronta la catasta di legna da bruciare nelle stufe ,più la
carbonella in appositi recipienti.
 La temperatura veniva controllata con termometri fatti a U, sulle botti vi
era un bollitore  con sigillo ad acqua , in modo che la CO2 uscisse , mà non
entrasse l'aria.
La rifermentazione durava un paio di settimane , poi si arrivava alla
primavera , i sensali veniva con i loro fiaschetti a prendere i campioni di
questo vino , giovane e frizzante e lo offrivano alla loro clientela.
 La piazza di Livorno , per la caratteristica dei suoi abitanti era quella
che pretendeva il meglio del Chianti, i quali non sapevano , che si può bere
O,I5 gr. di alcool X il proprio peso corporeo , in quanto il fegato non
riesce a metabolizzarne di più, e questo nel caso dell'uomo.
 Ed i coloni dirrete voi ? , più o meno facevano lo stesso con il loro vino
, solo se' l'annata era stata piovosa, arrischiavano un pò di zucchero nella
rifermentazione, loro sapevano ,che i favolosi  vini bianco del Reno , sono
fatti dalla vite in simbiosi con la barba bietola, nelle fattorie questa
correzione nessuno si arrischiava a farla.
WWW.ENZOPRUNETI.COM
  

 entrasse l'aria.
Molto interessante. Complimenti vivissimi
-- 
invinoveritas

 Molto interessante. Complimenti vivissimi
Stavolta il tigre ha sbagliato soggetto... di solito era "Il governo 
del Chianti". Ed aveva senso la frase introduttiva.
:-D
ciao
nb
-- 
informazioni e links per viaggiare:
http://www.ihv.it/viaggi.htm

 nb
Rifermentazione e governo all'uso toscano sono la stessa cosa
-- 
invinoveritas

 Rifermentazione e governo all'uso toscano sono la stessa cosa
Veramente ?
:-)
Quindi bandana joe è (per ora...) il capo della rifermentazione ?


 nb
Si, scusa, è vero... Ho capito dopo l'allusione!
Ciao :-)
-- 
invinoveritas

Chianti,...
Bel post! Grazie!
A.
ps: quando io ero bambino (una ventina di anni dopo i fatti raccontati
da Tigre31) molte fattorie governavano già il vino col filtrato dolce
comprato chissadove... ahimè... perchè far appassire le uve costava
troppo e già il pubblico reclamava vini di colore più intenso. Poi ci
aggiungevano un chiletto abbondante di zucchero a quintale perchè il
pubblico reclamava vini più alcolici e di corpo (si noti che a quei
tempi ancora si mettevano ingenti quantità di trebbiano nel Chianti
con evidenti mancanze di colore, alcol etc. nel vino). Che
tristezza!!! 
L'unica cosa divertente era vedere le file alla coop a comprare 50
chili di zucchero a testa (di più te lo vendono solo con un doc. di
trasporto). Spesso si vedeva nella stessa coop il fattore con 50
chili, la moglie del fattore con altri 50 chili due clienti più
indietro... poi dopo qualche cliente arrivava alla cassa il cognato
del fattore con altri 50 chili... e così via ogni giorno fino ad
accumulare qualche decina di quintali... divertente se non ci fosse da
piangere!
Grazie a Dio questo è un capitolo praticamente chiuso.
. 
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it


E già, per fortuna ora ci sono efficientissime società che consegnano
tutto in cantina.
Ciao.Schigi.

Scriveva Schigi sabato, 01/04/2006:

Bravo Schigi!
-- 
invinoveritas

On Sat, 01 Apr 2006 11:46:34 GMT, Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti

ahahahaha!!!
Possibilissimo! Però non credo sia così facile... mi dicono, tra
l'altro, che adesso si può risalire al tipo di zucchero utilizzato,
quindi se quello naturale dell'uva o no...
Così come si risale, e lì risalgono!, al tipo di glicerina, se quella
naturale dell'uva o no...
A.
