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Titolo: IL FENOMENO DELL'INVECCHIAMENTO NEL VINO

Salve a tutti,
    Se non ricordo male, ai fini di ottenere un buon invecchiamento, le
seguenti reazioni sono necessarie: p.e. per la formazione degli acetati,
devono reagire le aldeidi con gli alcoli, tipo alcol etilico+aldeide
acetica=acetale etilico +H2O, oppure, per ottenere degli esteri: acido
acetico+alcol etilico=acetato d'etile+H2O.
 Ma la domanda, o meglio, le domande sono queste:
    1) Se è vero che il processo di invecchiamento degrada l'alcol etilico,
dovrebbe essere vero che un vino ben invecchiato abbia un grado alcolico
inferiore a quello dichiarato, oppure la riduzione alcoolica è talmente
minima da non essere percepita?
    2) Che fine fa l'acqua? Si ricombina con qualche cosa?
Grazie...

     2) Che fine fa l'acqua? Si ricombina con qualche cosa?
Prima di tutto sarebbe piu' preciso dire che l'alcool si combina ad altre
molecole piuttosto che dire che si degrada. Affinche' queste reazioni
abbiano luogo in un tempo breve e in quantita' significative, per esempio
quando si fanno in un laboratorio, di solito c'e' bisogno di particolare
condizioni: concentrazione di acido (o base) particolari, temperature
superiori a quella ambiente, magari la presenza di catalizzatori o enzimi,
etc. Ora mentre durante la fermentazione almeno gli enzimi sono presenti
(quelli del lievito) una volta imbottigliatoil vino si ritrova in delle
condizioni relativamente stabili il che rende queste reazioni molto lente
e poco probabili. Il che non significa che non avvengano ma piuttosto che
ci vuole molto tempo perche' molto poco etanolo reagisca, quindi a meno di
lunghissimi invecchiamenti il grado alcolico non dovrebbe modificarsi.
L'acqua prodotta invece rimane libera. 
Un esempio semplice: il vino che diventa aceto. Prova a lasciare un mezzo
bicchiere di vino all'aria aperta. Diventera' aceto in pochi giorni
(l'etanolo reagisce per dare acido acetico e acetaldeide), mentre in 
bottiglia non avviene. Questo e' dovuto sia al maggior contatto con
l'ossigeno sia alla presenza nell'aria di batteri acetici che forniscono
gli enzimi che velocizzano queste reazioni.
Spero di non essere stato troppo complicato
Ciao
Alberto
--

 Spero di non essere stato troppo complicato
E allora cosa dovrei sperare io ?

 altre vie metaboliche.
Non credo che valga per le normali condizioni ambientali, mi pare di aver 
letto che per far sviluppare la "madre" dell'aceto (un velo di batteri
acetici), si dovrebbe lasciare il vino in un tino aperto all'aria.
Quest'ultima affermazione comunque prendila con le molle, e' solo un vago
ricordo di cose studiate anni fa. Ma forse ci vorrebbe la voce di un
acetaio di professione.
Ciao
Alberto
--

L'acqua prodotta invece rimane libera. 
Che significa: minor consistenza.
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 Che significa: minor consistenza.
Tom, Tom cosa non faresti per avere sempre ragione :-). 
Non che in linea di principio sia sbagliato, ma IMHO ci vuole un bel po'
di tempo perche' avvengano una quantita' tale di reazioni tali da
rilasciare tanta acqua capace di diminuire la consistenza del vino.
Se, come credo, parli di sensazione organolettica di consistenza ti dico,
per quel poco che vale, la mia. Le molecole non combinate (alcooli, acidi,
tannini, etc.) danno in bocca una sensazione piu' netta e "forte" delle
molecole combinate che si formano nel tempo (esteri, polimeri di tannino,
solubili per tornare ad un discorso gia' fatto); quindi in bocca il vino
sara' meno consistente. 
Usando le analisi chimiche appropiate per misurare l'acqua presente
(esistono, ma sono piuttosto tediose e richiedono una mano esperta) non
credo si rileverebbe un sostanziale aumento d'acqua in un periodo
inferiore a parecchie decine di anni.
Ciao
Alberto
--

 acetaio di professione.
Non sono un acetaio ma ai miei tempi (tanti, tanti anni fa) mi sono
laureato in Sc. delle Preparazioni Alimentari.
Ciao a tutti,					A.M.

rilasciare tanta acqua capace di diminuire la consistenza del vino.
Ma a me basta ogni volta far notare che *se* qualche cambiamento il
vino subisce in bottiglia, esso e' comunque e sempre nel senso di un
suo deterioramento.
E comunque tieni presente che la "bilancia" presente nella nostra
bocca e' in grado di apprezzare scostamenti di consistenza nell'ordine
dei milligrammi per litro di concentrazione!
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