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Titolo: gomma arabica: stabilizzante o ammorbidente?

Ho da poco ricostruito il relativo vespaio che
la recente denuncia di Carlo Macchi su Wine Surf,
ripresa da Franco Ziliani su Vino al vino, ha
creato.
Che ne pensate?

 ha scritto nel messaggio 
news:OZidnVxE7-I...@bt.com...

Mike, per favore, puoi ripostare l'elenco delle sostanze che è consentito 
aggiungere al vino?
Prendersela con la gomma arabica significa decisamente guardare la 
pagliuzza.
Luk 


Non ne sono piu' tanto sicuro. Non credo che la cosa vada vista
soltanto sotto il profilo della innocuita' o della naturalita'
dell'additivo. Quanto al fatto che sia permessa, si tratta appunto di
capire se la legge e' o meno "distratta" su questo punto.
Io trovo abbastanza importante la considerazione delle finalita' (e dei 
risultati) dell'aggiunta.
Secondo voi non avrebbe nessuna rilevanza sapere se una
pratica enologica ha lo scopo e il risultato di stabilizzare un vino
(cioe' impedire o ritardare precipitazioni), ovvero se ha
quelli completamente diversi di alterare le proprieta' organolettiche?
Uno degli enologi intervistati da Macchi dichiara di
"non disdegnare" l'effetto della gomma di arrotondare il vino,
sia pure usandola con lo scopo di stabilizzare.
Io pero', che ho il vizio le cose di farmele da me, o per lo
meno di cacciare il naso nel brodo, mi sono andato a rivedere
i miei sacri testi: il Ribereau-Gayon di mezzo secolo fa, e il
Peynaud della seconda edizione (1984) in traduzione inglese
(Knowing and making wine). A meno che qualcuno non mi mostri
che dal 1984 a oggi ci sono stati dei mutamenti fondamentali 
nell'enologia per quanto riguarda la conoscenza dei fenomeni
colloidali e l'uso della gomma arabica come colloide protettore,
le cose che ho trovato sollevano qualche perplessita' nei confronti
di quelle che ho letto nel corso di questa polemica.
Devo dire --sempre in mancanza di qualcuno che mi spieghi
meglio-- che tende a delinearmisi un'impressione abbastanza netta,
che trovo piuttosto "disturbing". Volevo pero' sapere
se e quanto la cosa e' di interesse.

							Il 25 Mag 2006, 06:53, "Luk" <c.mic...@RUMENTAlibero.it.invalid> ha
scritto:

Detto che qualsiasi cosa, oggi legale, possa modificare il gusto del vino in
maniera forzata al limite del lecito a me personalmente non piace (Chips,
Tannini in polvere al gusto di, eccetera) sono d'accordo che c'è un alto
rischio di massimalizzazione negativa.
Le acidità si correggono, è legale; i tannini si correggono, è legale e via
così e a leggere le leggi e i disciplinari c'è da aver timore.
A questo aggiungiamo anche il rischio, se non ci sono i nomi e i cognomi di
chi certe sostanze le usa, di vedere il 'peccato' dappertutto, il che
significa non vederlo poi più.
Giusto dirlo, giusto parlarne, giusto contestualizzare ed eventualmente
capire i motivi dell'utilizzo della g.a. ahimè usata anche per ammorbidire i
vini (per ricondurli al gusto comune (dei giornalisti del settore?)) oltre
che in chiarifica, giusto approfondire. Ma giusto rendere visibili le
dimensioni di questa 'pagliuzza', nel contesto di quelli che sono i ...
'coadiuvanti della vinificazione'. Magari Martello ed il Conte ci
chiariscono ....
Ciao
Danilo
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


Non sono Mike, ma puoi vedere al link qui sotto.
http://europa.eu.int/eur-lex/it/consleg/pdf/1999/it_1999R1493_do_001.pdf
Pagine 60-62. Poi c'è un regolamento più recente del 2165/2005 del
quale si è già parlato qui qualche settimana fa che allarga
ulteriormente la gamma (quello delle chips per intenderci).
Ciao 
Flavio

 quelli completamente diversi di alterare le proprieta' organolettiche?
Anche l'SO2 non è solo protettiva contro l'osidazione ecc., ma altera 
"pesantemente" le proprietà organolettiche!
Luk

Io voto Filippo Ronco e il "suo" partito :
http://www.tigulliovino.it/blog/2006/05/e_cosi_maledettamente_semplice.html
Saluti
Francesco


http://www.tigulliovino.it/blog/2006/05/e_cosi_maledettamente_semplice.html
Lo voto anche io ma, a parte la 'Rabica', io non la vedo maledettamente
semplice.
1) il consumatore, checchè se ne dica, non è abituato a leggere certe cose
sull'etichetta e se non è abituato, non c'è cultura e se non c'è cultura c'è
un problema. Analogamente al prezzo sorgente farla "maledettamente semplice"
è rischioso
2) molte delle normative e dei disciplinari sono ad oggi disattesi e
frodati. Semplificare il problema riducendolo ad una sola indicazione, pur
obbligatoria, in etichetta senza costruire un sistema di controllo valido
equivale ad andare incontro un inefficacia elevata
Poi capisco e condivido Filippo, ed il suo tentativo esortativo ...
Danilo
Ciao


danilo ha scritto:

Io invece penso che la strada sta passando attraverso la creazione di 
"consorzi" , club o  marchi, che identificano i produttori che si 
riconoscono in un disciplinare o in una filosofia chiara. La tripla A è 
un esempio. Nelle carte dei ristoranti oramai capita spesso di vedere 
indicati i vini AAA.
Luk

sono in disaccordo con tutti voi su questo argomento!
il vino è una filosofia, ed a tradirla si fa presto e conviene...
la verità è che da che mondo è mondo il mercato del vino è
eterogeneo, e le leggi (per me oltremodo permissive) si sono dovute
adattare a tanta eterogeneità per tentare di "regolare"   comunque
l'attività degli imprenditori del settore (i quali nella migliooore
delle ipotesi seguono la permessivissima legge).
per cui si va dalla produzione di "liquidi alcolici al profumo di vino"
(il 50% di quello che c'è in giro?), fino all'opposto, i vini veri,
fatti da chi è talmente bravo ed onesto che di certo non consulta un
avvocato prima di imbottigliare!!!
e che cacchio! stiamo ancora a questo, ragazzi!

 se e quanto la cosa e' di interesse.
Ok, mi pare che la cosa un po' interessi. Vado avanti
a cercar di spiegare le mie impressioni.
Preliminarmente vorrei fissare una terminologia chiara
che mi assista sul lato "etico" (del giusto e dell'ingiusto):
posto che stiamo parlando di pratiche ammesse dalla
legge, ovviamente non voglio certo sostenere che chi le
impiega sia men che _onesto_, _corretto_, e nel suo _diritto_.
Poiche' pero' il vino e' sempre di piu' un  oggetto di culto
e sempre meno un semplice alimento, poiche' oltre una certa
fascia di mercato si puo' dire senza timore che siamo
alla fruizione di un prodotto dell'arte umana nel suo gioco
con la natura, ecco che forse e' possibile avere anche
un altro criterio guida, oltre alla legge.
Io penso si possa dire che esiste un codice non scritto,
di "buone regole del gioco" che (tra le altre cose) comprende
anche una sorta di autodisciplina a non approfittarsi
di cio' che e' legale per conseguire un vantaggio che
potrebbe essere valutato come un'eccessiva astuzia.
Penso che nessuno possa pretendere di impedire ad alcuno di
parlare di _lealta'_ di un procedimento, lealta'
ovviamente rispetto a questa scala di valori soggettiva
che rispetto alla correttezza formale e al semplice rispetto
della legge puo' essere piu' _esigente_. La si puo' condividere
ovvero si puo' scegliere di andare un po' piu' in cavalleria...
Cio' premesso, vengo al punto della pratica leale: a mio
avviso cercare di modificare le caratteristiche organolettiche
in modo cosi' artificioso, in modo da mimare a buon mercato
l'effetto che si supporrebbe essere ottenuto a prezzo di scelte 
produttive onerose, _e'_ _sleale_. Per me e' sleale rovesciare i
trucioli nel vino per simulare il passaggio nel legno.
Che sia permesso o meno dalla legge. Sicuramente e' sleale
farlo senza dichiararlo chiaramente.
A questo proposito Luk ha osservato che
 > Anche l'SO2 non è solo protettiva contro l'osidazione ecc.,
 > ma altera "pesantemente" le proprietà organolettiche!
Secondo me questo paragone non calza per una serie di
ragioni:
-Credo che non sia l'SO2 in quanto tale ad alterare le proprieta'
organolettiche (sto parlando di dosaggi "gentili", ovviamente),
bensi' il fatto stesso di intervenire sul processo ossidativo.
Se si cambia il potenziale ossidoriduttivo del vino, cambia
il bouquet, cambia il colore...
-Quando l'SO2 cambia le proprieta' conferendo il suo carattere
specifico, e' a dosi "da cavallo", e sicuramente le cambia
in peggio: non c'e' rischio che a qualcuno venga in mente di
_speculare_ su questa modifica specifica all'SO2.
-E' una modifica reversibile e temporanea. L'arieggiamento
  tende a riportare le cose a posto. Inoltre credo che sia
un problema che riguarda il vino prima che venga imbottigliato
e affinato. Di SO2 libera in un vino in bottiglia da mesi
o anni credo che ce ne sia proprio poca. Stappando e versando
il vino credo che ce ne resti ancora meno.
Le modifiche al gusto provocate dall'uso della gomma arabica
ai dosaggi che si sono sentiti citare (oltre i 500mg/l e fino
a ben 5 g/l rimanendo legali) sembrano irreversibili e permanenti.
-E' una modifica che viene ricondotta agevolmente alla sua
causa. Nel caso della gomma arabica sembra invece diffile
individuarne la firma.
-(Most important): nel caso della SO2 l'effetto di alterazione
organolettica si ottiene nello stesso intervallo di dosaggio
utile per le sue funzioni antisettica e antiossidante.
Nel caso della gomma arabica invece.... ecco il punto.
Andando a leggere su un trattato di enologia (il Ribereau-Gayon
gia' citato) e su un manuale (il Peynaud pure gia' citato)
ci si accorge di alcuni particolari, che se vengono raffrontati
con il quadro che emerge dalla lettura della recente querelle
(e che credo abbiate ancora tutti in mente), producono un certo senso 
d'imbarazzo.
1- Innanzitutto e' del tutto assente la nozione che la gomma
arabica si usi per arrotondare il gusto. Anzi: si esclude che
ci siano modifiche di questo tipo, nel range di dosaggi
utili per il suo uso come stabilizzante.
2- Le dosi che vengono prese in considerazione per questa
proprieta' di stabilizzazione (protezione colloidale) sembrano
dosi omeopatiche a confronto di quelle sentite: gia' meno di 100mg/l
sono riportati dare un effetto stabilizzante, e la dose di
500 mg/l viene considerata come gia' decisamente eccessiva
perche' inutile. Si afferma addirittura che se un vino
e' a tale rischio di casse da abbisognare di un dosaggio superiore a 
circa 100-200 massimo 300 mg/l, l'azione di stabilizzazione sarebbe 
comunque inefficace.
3- Nel Peynaud addirittura si esclude l'uso per i vini rossi
che debbano stare un po' di tempo in bottiglia, perche' controproducente
per il colore e la limpidezza (vedi sotto a questo proposito), e lo
si riduce _di fatto_ a una pratica buona soprattutta per evitare
le casses ferrica e rameosa dei bianchi.
4-La soglia a cui sembra cominciare a modificare le proprieta'
organolettiche in modo sensibile sembra essere situata proprio
attorno a quel dosaggio di 500 mg/l che viene dato come
gia' eccessivo, e che invece corrisponde al dosaggio citato in alcuni
interventi come minimo per dare l'effetto arrotondante.
Allora io qua ho un dubbio, che fino a prova contraria (cioe'
fino a che non mi si dimostra che l'enologia ha fatto delle scoperte
rivoluzionarie a riguardo negli ultimi venti anni) io assumo
come _ipotesi_, sia pure malevola: ho l'impressione che sia successa
la seguente cosa, qualcuno si e' accorto che sovradosando la gomma
arabica rispetto alle dosi necessarie e sufficienti per una azione
stabilizzante (che -ricordo- non viene comunque considerata opportuna
nei vini di qualita') si entra in tutt'altro regime di comportamento
e il prodotto gomma arabica non e' piu' un protettivo (la sua azione
protettiva massima e' esplicata sembra attorno ai 20-250 facciamo 300
mg/l nei rossi. meno nei bianchi) bensi' un potente correttivo
del gusto. In un senso molto molto gradito al gusto contemporaneo.
Approfittando della distrazione del legislatore che non si e' ben reso
conto che il range utile come stabilizzante della gomma arabica e' 
situato nelle decine fino a poche centinaia di mg/l, e che da qualche
centinaio di mg/l in  piu' inizia tutto un altro range utile, come
ammorbidente, in cui praticamente la gomma arabica E' un altro prodotto
(perche' usato con scopi e con risultati diversi). Chi cerca un effetto
non cerca l'altro. Avvengono in intervalli ben diversi e non proprio 
sovrapposti.
Aggiungiamo l'osservazione di Macchi a proposito della correlazione
temporale fra tramonto delle possibilita' di fare scherzi con la 
glicerina e impennata nel mercato della gomma arabica per enologia.
Prima di aggiungere a tutto quanto sopra un bel "poche palle", aspetto
di sentire se ci sono novita' scientifiche sulla protezione colloidale
ad alti dosaggi.
Stanti cosi' le cose credo di avere tutto il diritto di ritenere e di 
dichiarare _sleale_, ancorche' legalissimo e formalmente corretto, il 
procedimento di aggiunta di gomma arabica a dosi superiori ai diciamo 
30-40 g/hl (cioe' 300-400 mg/l), sempre in mancanza di fonti che 
aggiornino le due da me citate.
Auspico che il legislatore si accorga di questa lacuna e provveda.
Ossia che si diffonda la consapevolezza di questo grosso equivoco.
Incidentalmente faccio presente che se non ho capito male il R.-G.
da' un sistema semplicissimo per precipitare tutte le gomme del vino
(aggiungere etanolo aggiunto di poco acido cloridrico), e per di piu'
separatamente dalla destrana, perche' questa precipita gia' attorno
ai 20 gradi alcolici, mentre le gomme precipitano verso i 50-60
gradi alcolici. Il problema e' che cosi' facendo si precipitano anche le 
gomme naturali del vino, che il Peynaud riporta essere presenti
in quantita' che vanno da 0,1 g/l fino a circa 3 g/l. Sarebbe 
interessante approfondire in quali casi si arriva a un tenore spontaneo
cosi' alto di gomme e se ci sono dei casi in cui si sta sistematicamente
al di sotto di un certo valore.
Concludo questo post domandandomi se Carlo Macchi, che ha riportato
la sua esperienza per cui nessuna modifica era apparente all'esame
visivo, abbia per caso effettuato anche un'osservazione su fondo nero
con illuminazione laterale sui 300W con luce collimata. Molte
cose lasciano pensare che l'effetto Tyndall sia netto ai megadosaggi 
come quelli sentiti rammentare in  occasione di questa polemica,
anche se non e' possibile notare nulla in trasparenza diretta.
Grazie e ciao.

 ulteriormente la gamma (quello delle chips per intenderci).
In tutta la Big Regulation che e' il 1493 del 99
la gomma arabica e' citata solo a pag. 63. Il 2165/05
introduce delle modifiche al prececente ma non al
punto r comma 3 dell'allegato IV, che e' dove si trova
menzionata la nostra.
La citazione da parte del regolamento di questa pratica
non e' forse del tutto improprio chiamarla un po' "distratta":
in quello che e' l'allegato IV "Elenco delle pratiche e
dei trattamenti enologici autorizzati", al punto 3, che e'
l'unico dedicato ai vini fatti (l'1 e il 2 hanno a che fare
coi mosti, il 4 elenca pratiche e trattamenti relativi
ai prodotti del punto 3, ma solo entro certi limiti
e condizioni.) Nel punto 3 si trovano specifiche menzioni
individuali di trattamenti da farsi "entro certi limiti",
ovvero altre in cui ci si riferisce a "operazioni"
da compiere come la chiarificazione, l'acidificazione,
la precipitazione del calcio ecc; infine si trovano
pratiche e/o trattamenti lapidariamente nominati:
trattamenti termici, aggiunta di tannino, uso (sic) di
gomma arabica.
Cosi'. Senza certi limiti, o il perche', o il come..
Del resto per quanto riguarda il perche', il
"per ottenere cosa", i trattamenti termici e l'aggiunta
di tannino sono di per se' entrambi abbastanza ovvi.
L'unico non altrettanto ovvio e' l'"uso" di gomma arabica.
L'allegato successivo che e' quello dove si fissano
"limiti e condizioni di talune pratiche enologiche",
come i limiti alla solforosa, all'acidita' totale,
le condizioni di arricchimento ecc, tace sulla gomma.
Come mi sono poi meglio accorto, non e' vero cio' che
avevo scritto sul limite legale di 5 g/l. Quello
(secondo Winesurf) e' negli Stati Uniti. Sembrerebbe
che in Italia, in Europa, non ci sia limite legale
all'"uso" di E414.


Eccolo... ero in vacanza e mi sravo perdendo un magnifico 3d...
Personalmente sono d'accordo con Filippo a livello filosofico. A
livello pratico ahimè la situazione è un po' assurda.
Certo, da quando si è iniziato finalmente a controllare la glicerina
il consumo di gomma arabico è aumentato... (se è per questo mi dicono
anche che è aumentato anche il consumo/lavaggio di filtri perchè a
dosi eccessive pare che rimanga tutta lì...).
Tutto vero e tutto giusto. Tuttavia non riusciamo nemmeno a
controllare quei "grandi" furbi che nel Chianti riversano un 40% di
Merlot per prendere punti sulle guide. Quindi abbiamo vini
teoricamente al 75% minimo di Sangiovese e 10% massimo di Merlot che
per essere piacioni sono in realtà 60% Sangiovese e 40% Merlot (se va
bene!) con estremo disinteresse della tutela del Consumatore (l'unico
interesse è in realtà la degustazione per la guida). Le voci che
girano sono di grandi nomi, non di immonnezza.. in effetti se proprio
ci fai caso forse, eventualmente alla degustazione.... 
Detto questo aggiungere 1 o 2 g/l di g.a. al vino passa in secondo
piano (e, secondo me, dopo essere passato in secondo piano resta nel
filtro...). Sarebbe carino che tutti facessero il vino come gli viene
per arte e non per denaro. Temo che lo facciano in pochi. E quando
dico pochi dico veramente pochi!
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

Sembra che Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti abbia detto :

Giusto per avere un'idea, sapresti dirmi qualche nome di azienda che 
utilizza merlot in grandi quantità (per lo meno fuori dal 
disciplinare)?
-- 
alea

disciplinare)?
Naturalmente no, perchè? ;-)


Sembra che Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti abbia detto :

Perchè allora è il solito discorso di puntare il dito e subito dopo 
tirare via la mano...
-- 
alea

 Naturalmente no, perchè? ;-)
ROTFL!
Grazie comunque dell'intervento (quella del filtro che trattiene la gomma
... mi sembra nient'affatto un dettaglio!).
Per quanto riguarda invece l'argomento merlot nel sangio apro un 3d a parte
ma, correggimi se sbaglio, qualcuno tra i produttori aveva provato ad alzare
la voce senza avere troppo seguito (Isole e Olena)
Ciao
D.


 
Ma per forza, scusa. Se uno sa (se uno ritiene di sapere) che c'e' chi 
lo fa, e chi lo fa, ma non lo puo' dimostrare, questo qualcuno potra'
giusto _testimoniare_ (se chiamato in tribunale da qualcuno a farlo),
sotto giuramento eccetera. In tal caso, se la domanda fosse "avete voi
visto eccetera..", quel qualcuno potra' tranquillamente rispondere
quello che sa di aver visto, senza tema di querela per diffamazione.
L'unico rischio teorico sarebbe quello di falsa testimonianza, che pero' 
andrebbe provata (cioe' andrebbe positivamente provato che e' falso cio' 
che tizio sostiene di aver visto fare). Diversamente, tizio potrebbe 
incorrere in una querela per diffamazione se affermasse pubblicamente, o 
anche privatamente se per questo (mica serve la pubblica piazza per 
poter diffamare), di aver visto caio fare tot, e richiesto di provarlo 
non fosse in grado;  o in una querela per calunnia se non si limitasse 
ad affermare ma  decidesse di denunciare cio' che ritiene di sapere.
Non basta avere ragione. O meglio: l'"avere ragione" non si limita
a cimentarsi col "dire la verita'". Occorre anche dire cio' che e' 
giusto dire.
Permettendomi di fare un sunto di quel che ho detto precedentemente
in questo thread,  il succo di cio' che non solo volevo o avrei voluto
dire, ma di cio' che e' giusto dire (appunto) da parte mia sotto questo 
topic, e' un punto solo: quello di non contarsi palle sulla gomma: c'e' 
una soglia ragionevole al di sotto della quale si e' abbastanza certi e 
delle buone intenzioni e del risultato; al di sopra, all'opposto, si e' 
praticamente certi delle intenzioni paracule, passatemi il termine, e 
anche del loro avere effetto.
Un punto di scienza piu' che di coscienza, diciamo. Mentre l'altra 
questione, se cioe' sia "giusto" averle quelle intenzioni, o se sia
giusto averle senza dichiararlo, sono punti di coscienza, che avrei
fatto meglio meglio a tenermi per il nuovo thread sui tagli disturbati, 
che mi pare molto a fuoco su questo.