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Titolo: [OT] Idromele

Breve messaggio solo per dirvi un po' come sta andando.
La "bevanda" ha praticamente finito di fermentare.
Alcool: 15,62% vol.
Zuccheri riduttori: 28 g/l
Acidità totale: 5,57 g/l ac. tart.
SO2 libera: 2 mg/l
SO2 tot: 60 mg/l
Tutto andrebbe anche bene eccetto un paio di cosette:
a) All'inizio della fermentazione l'acidità era a 1,2 g/l... giuro che
non ho aggiunto tartarico! Da dove arriva questa (provvidenziale)
acidità???
b) Organoletticamente per il momento fa abbastanza schifo... Il
profumo di miele è quasi nauseante per la potenza. In bocca è tutto
sbilanciato verso l'alcol....
Boh... ora provo a travasarlo e poi vediamo....
A.
www.filicaja.it
Tobia 4:17 Versa il tuo vino e deponi il tuo pane sulla tomba dei giusti, non darne invece ai peccatori

 aciditą???
In parte dal legno della barrique. Acidi fenolici tipo acido scikimico e 
chinico. Certo che mi sembra tanto.
Luk 

aciditą???
E' venuto a trovarti Schigi?
:)
G

 Acido barrikico.
Acido barrichellico, direi... dopo il cambio di contratto sta sparando
acidita' a nastro.

 Luk
Aggiungo inoltre che, sempre per effetto della barrique, l'acido piruvico, 
che è un composto intermedio della fermentazione che normalmente evolve in 
etanale e poi etanolo, può generare una moltitudine di acidi secondari anche 
molto aromatici, tra cui l'acido fumarico, succinico, formico, butirrico (il 
famoso burro della barrique) e propionico. Questo mi spiega anche perchè la 
barrique è molto popolare per fermentare bianchi da uve ben mature, al 
limite surmature, dove si può sacrificare un po' di acidità che sarà poi 
recuperata con il legno.
Luk 

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
Interessante... a questo proposito due domande, visto che ti vedo
particolarmente ferrato...
a) Succede lo stesso anche con l'idromele? Intendo, possiede i
composti di partenza?
b) Nei vini... mi hai detto che produce fumarico... il fumarico è un
acido interessante... oltreoceano viene utilizzato per inibire la
fermentazione malo-lattica nei bianchi. Da noi non si può aggiungere e
quindi dàgli di filtrazioni sempre più spinte e di solforosa altai per
mantenere il malico. Come detto non si può aggiungere... ma se si
forma da solo.... :-) E' una quantità sufficente, a tuo parere, quello
che si sviluppa (o si può sviluppare?) in barrique per inibire la FML?


 che si sviluppa (o si può sviluppare?) in barrique per inibire la FML?
Ecco, vedi il nozionismo!! Chi lo sa? "Gestire" la produzione di fumarico mi 
sembra qualche cosa da enologi veramente tosti !! Comunque pare che qualche 
influenza nel controllo della FML  l'abbiano i ceppi del lievito......
Ma FML e barrique non vanno a braccetto? In altre parole, perché voler 
inibire la FML in un bianco barricato?
Luk


Perchè a mio gusto personale preferisco un bianco che abbia ancora
malico per via della freschezza. Anche se barricato.
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FML aiuta. Se invece sei in Toscana...
Uh? Ah... in che senso aiuta? 
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 A.
Beh, gli Chablis di solito sono così ricchi di acidità, che una "spuntatina 
alle unghie" è una mano santa!!
Luk 

Luk wrote:
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sì, ma leggerissima...

 aciditą???
Scusa Antonio ma ci sono tracce di volatile? Suppongo questo perche' visto 
il pH che sara' alto, rispetto ad un vino, gli zuccheri  e l'alcool che hai 
prodotto la vedo una causa possibile.
Luca 


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