Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Vinificare in rosato

Allora, non l'ho mai fatto e la mia situazione è questa:
- Tino da 5 hl;
- Uva merlot + prosecco con rapporto 60 a 40 fino a riempire i 5 hl durante 
la pigiadiraspatura.
La vendemmia la farò sabato e vorrei ottenere un vino più verso il rosso 
come corposità e gusto.
Non so come fare, ammesso che sia possibile.
C'è chi mi ha suggerito di vinificare come fosse bianco:
- Pigiadiraspatura + metabisolfito;
- Dopo circa 10 ora a cappello alzato, svinatura e aggiunta dei lieviti 
selezionati al mosto fiorre
- ecc... ecc...
Altri che mi hanno suggerito di vinificare come fosse rosso, senza però 
torchiare e quindi senza aggiungere il primo torchiato al mosto fiore (come 
invece faccio di solito quando devo vinificare solo il merlot), ma di far 
durare la macerazione/fermentazione nel tino un paio di giorni in più del 
solito:
- Piagiadiraspatura + metabisolfito;
- Dopo circa 10 ore aggiunta dei lieviti selezionati;
- Dopo 6 giorni circa, svinatura, nessuna torchiatura e nessuna aggiunta al 
mosto fiore;
- ecc... ecc...
Che mi suggerite? Considerate che l'uva è sana, a parte gli acini secchi (e 
sono molti, +- un terzo di tutti i grappoli) dovuti alla grandinata beccata 
a luglio (evitando di raccogliere i grappoli presi veramente male).
Ciao, Alessandro

 Mike Tommasi - Six Fours, France
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it 


Esatto, suggerimenti?
O improvviso? :-)
Ciao, Alessandro

 ha scritto qualcosa che ha stuzzicato
il mio gioioso interesse:

Spero di non arrivare tardi...
Pigiadiraspa e metti tutto a fermentare (abbondando leggermente con la
solforosa... infatti poi ti sarà difficile fare correzioni senza
rovinare il colore) aggiungendo immediatamente i lieviti e sperando
che parta la fermentazione il prima possibile.
Dopo una decina di ore prova a fare un rimontaggio all'aria e vedi
come ti pare il colore. (Deve essere leggermente più scuro di come
vuoi il rosato). Se ti va bene svini subito e continui la
fermentazione in assenza di bucce. Altrimenti aspetti qualche altra
ora (5?). Se sei vicino al colore voluto ma non sei ancora lì, prova
ad aumentare il tempo di rimontaggio in maniera da accellerare
l'estrazione e svinare subito (cioè se dopo 3 minuti di rimontaggio
sei vicino al oclore ma non ancora, prova ad allungare il rimontaggio
fino a diciamo 6/7 minuti e vedi se già ottieni il colore voluto).
Una volta svinato OKKIO a:
arresti di fermentazione
odori anomali
Può darsi che anche durante la fermentazione tu debba travasare più
volte il mosto per odori anomali.... !
Ricorda che aggiungere SO2 al rosato è cosa da farsi con parsimonia
onde non sciupare il colore.
In bocca al cacciatore!
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it


Sperem.
Ciao e grazie per la risposta.
Alessandro

 O improvviso? :-)
ecco, io improvviserei.

 con il "babometro" :-)
set a dir che il mosto misurava 18 e 16 gradi babo (MWK)? bassino
anziche' no...


Fatto! :-)
Mo vediamo...
Ciao, Alessandro


Qui dalle mie parti mai andato sopra quelle gradazioni, considera che il 
vigneto č piazzato tra due case e in pianura, e le piante sono normalissime 
senza pedigree :-)
Ciao, Alessandro


Mah.... prima di aggiungere il metabisolfito fai una prova in una
bottiglia aggiungendone in proporzione... imparerai che aggiungere 3
g/Hl di metabisolfito ad un rosato non è esattamente cosa simpatica...
(ecco perchè dicevo che l'aver abbondato all'inizio non è cosa
cattiva).
A



Ok, farò come dici, grazie per il suggerimento.
Ciao, Alessandro

ne va?
Io travaserei subito. Anzi, per essere precisi avrei già travasato!
:-)
A.
Ps: Valuta se conviene reinoculare dopo il travaso.



E come faccio a capirlo???
Ciao, Alessandro

Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti wrote:

Se alla fine del travaso tracima una massa biancastra mescolata alla
feccia, beh, quelli sono lieviti; o li rimetti (ma rimetti anche la
feccia) o reinoculi.
Come stai ad APA? Oppure, in caso di scusata ignoranza del dato (viste
le quantità...), hai pensato ai sali azotati?
A.



:-? Mai misurata, vorrei tenere la cosa a livello hobbistico, anche perché
tecnicamente non ho possibilità di andare avanti e indietro da un
laboratorio per fare le analisi.
Questa la salto, quindi... :-)
Ciao, Alessandro

Questa la salto, quindi... :-)
Aggiungi allora un po' di sali azotati "per non saper leggere nè
scrivere"; se ti si ferma la fermentazione hai rovinato il bouquet...
basta poco con un rosato...
A.
ps: Alla fine della tua attività creativa con il rosato scoprirai il
motivo per cui non sono certo troppi i produttori che fanno rosati di
qualità...
ppss: Mercoledì inizio la vendemmia; inizio col trebbiano, poi merlot,
poi CS e lunedì o martedì prossimo inizio col sangiovese e faccio il
rosato anch'io...



Be', che il Dio dei Rosati ti assista!
Ciao e grazie per l'attenzione.
Alessandro


Uh, mi spiace; non volevo metterti paura quanto animarti alla sfida! A
mio parere è il vino più difficile tra quelli che produco io.
Normalmente non permetto a nessuno di toccare la vaschetta del rosato,
faccio tutto io da solo e tento di essere di ottimo umore mentre lo
faccio (secondo me c'entra pure quello!). Certo è che se viene bene
ripaga delle fatiche e dell'ansia! Vedrai che sarà un capolavoro!
Ciao!
A.



Allora, da etichetta:
Trefosolfina - stabilizzante e regolatore di fermentazione
Composizione: Metabisolfito di potassio 70%; Bentonite in polvere 25%; 
Ammonio fosfato bibasico 5%.
Applicazioni: Svolge nel mosto un'azione antiossidante, favorisce la 
selezione di lieviti indigeni a metabolismo anaerobico e la predominanza dei 
lieviti selezionati. Contemporaneamente, esplica un'azione chiarificante che 
consente di ottenere a fine fermentazione vini più limpidi e stabili.
Dosi: 10-30 g/hl (io ne ho usati 30 visto lo stato dell'uva) di mosto bianco 
o quintale di uva rossa.
Modalità d'uso: Sciogliere in acqua in rapporto 1:10 ed aggiungere al mosto, 
avendo cura di omogeneizzare bene nella massa, prima dell'avvio della 
fermentazione o prima dell'inoculo dei lieviti selezionati.
Ciao, Alessandro

 Cos'è, un mistero gaudioso? :-)
No. Se il nero (rosso e' il vino, l'uva e' nera) si chiama sangiovese +
canaiolo e il bianco si chiama malvasia (ed eventualmente trebbiano) e'
semplicemente il chianti come si usava fare dai tempi di Bettino
Ricasoli fino a una decina-quindicina di anni fa.
Chiaramente e' questione di proporzioni: se il 90 % delle tue uve e'
bianco e il 10 % e' nero, un gran rosso rosso non uscira'...

 senza pedigree :-)
Fair enough. Semplicemente, 16 babo possono aspirare a 10 gradi e mezzo,
non di piu'. Volevo dire questo.
Quanto porta d'uva un ceppo, in media?


Ah, ok... quindi di fatto hai aggiunto:
21 g/Hl di metabisolfito (beh... per abbondare hai abbondato...!)
Perfetto... 
La bentonite in questo caso a mio parere non serve... ma male non
fa...
Vedrai che avrai un ottimo rosato!
(Magari valuta che forse non serve aggiungerci altro metabisolfito ai
travasi... almeno per qualche tempo...)
Ciao!
Antonio.



Guarda, posso dirti che con una pianta di prosecco riempio una cassetta
arrivando ad un peso di 20 kg, per il merlot con una pianta faccio una
cassetta scarsa, circa 15 Kg. La selezione dei grappoli per tenere la
quantità più bassa e guadaganre qualcosa in qualità ancora non la faccio...
Ciao, Alessandro


Facciamo che l'analisi quest'anno la faccio pure prima dell'inverno, quindi
prima del travaso di fine novembre, inizio dicembre, cosě vedo come č messo.
Ciao, Alessandro

 
La pupazza!! Allora io sono un diradatore estremo!
Luk

 basso... da mia esperienza viene meglio se la schiuma la si toglie)
Visto che usi lieviti selezionati, perché non usi ceppi privi di 
attività schiumogena (se lo consideri un problema)?
Luk

cassetta scarsa, circa 15 Kg. 
AZZZZZZ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


 ha scritto qualcosa che ha


Perchè anche i lieviti "privi di attività schiumogena" fanno schiuma!
;-)
Almeno nella mia esperienza.
A.
ps: Se uno dovesse dare per vero quello che dicono i produttori di:
lieviti
barriques
enzimi
automobili
cavalli
varie ed eventuali
si starebbe freschi!



Un Kg per pianta con il prosecco??? Ma 1Kg lo fa da solo un grappolo...
E anche con il merlot, 2 grappoli già superano 1 Kg, ma di che vitigni state
parlando, bonsai? :-)
Con 400 mq di vigneto faccio 5 hl di vino (circa metà di merlot e metà di
prosecco), sono circa 150 piante in totale.
Comunque sta roba me la segno per il prossimo anno, provo a dimezzare la
produzione e vedere che succede.
Ciao, Alessandro


Quanti grappoli ricavi da una pianta, in media?
Ciao, Alessandro

 parlando, bonsai? :-)
va bene i cloni, ma 500 gr per un grappolo di merlot mi sembrano un po' 
troppi!!!
http://www.vivaitruant.it/ita/scheda.php?idbarbatella=26
Direi che la mia esperienza è abbastanza concorde con la scheda.
Luk


circa una tonnellata e mezza a ettaro !! meno male che c'è stata la
grandine ;)
Saluti
Francesco

grandine ;)
ROTFL!
G


Questa sera stacco qualche grappolo che ho lasciato e peso, poi faccio
sapere...
Ciao, Alessandro

Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti wrote:

Se parliamo di Merlot, il massimo che posso produrre per utilizzarlo
nel Chianti Superiore è di 1,74 Kg. a pianta (7,5 T/Ha su 4300 piante
circa). Il mio vigneto è comunque iscritto all'albo Chianti Superiore
quindi anche se lo uso come IGT (come faccio per una buona
percentuale) la resa deve essere quella.
L'anno scorso ho prodotto in tutto circa 6,5 T. di merlot.
Considerando che la mia estensione di merlot è di solo un ettaro ho
prodotto circa 1,51 Kg. a pianta (non ricordo esattamente ora il
numero di piante che ho piantato... 4323? 4332?).
Tra poco vado in vigna e ti dico a occhio quanti grappoli ci sono per
pianta in media ché la cosa mi incuriosisce anche me... :-)
A.
ps: Sei proprio sicuro dei "venti kili a pianta"? Stiamo parlando di
uva? pomodori? poponi? cocomeri? ;-)



Ok, dividete per due la quantità per pianta, i 15/20 kg (una cassetta) sono
per "palo" e ogni palo ha due piante (tranne qualcuno che ne ha proprio una)
che si diramano in un verso ciascuna.
Infatti non mi tornavano i conti per cui senza problemi di malattie e/o
grandine ottengo circa 2,5hl di merlot e qualcosa in meno di prosecco,
usando in entrambi i casi un tino da 5 hl per la piagiadiraspatura (quindi,
per tipo, sono circa 5 quintali su 75 piante: meno di 7 Kg per pianta).
:-D
Ciao, Alessandro


Maddai!!! Ho fatto un po' di confusione nei conti, e forse anche ora che mi
sono chiarito qualcosa che non torna è rimasto.... come dicevo questa sera
occhio le piante che ho lasciato perdere perché troppo peste.
Ciao, Alessandro


Eccolo qui... allora tra i 10 e i 12 grappoli per pianta. Se
immaginiamo una quantità totale di uva simile all'anno scorso
otterremmo un peso medio a grappolo compreso tra 125 e 151 grammi. Mi
dicono essere un po' leggerini ma forse è che il terreno di quella
vigna è particolarmente asciutto (la chiamiamo affettuosamente "la
fornace" sia perchè prima c'era una fornace di mattoni lì vicino sia
perchè il microclima è particolarmente secco e caldo).
Quando pigio l'uva posto anche i "babi" per calmare la tua (mia)
curiosità... :-)
A.


 ha scritto nel messaggio 
news:fc5l67$m5v$1...@tdi.cu.mi.it...

Allora, non mi sono sbagliato di tanto.
Un bel grappolo di prosecco mi fa 800 gr, un bel grappolo di merlot 400 gr.
Grappoli normali quindi andranno per 500/600gr e 200/300 gr, non di meno.
Che vi devo dire, questo mi fanno le mie viti! :-)
Ciao, Alessandro

 quantità più bassa e guadaganre qualcosa in qualità ancora non la faccio...
Minchia!!! 20 chili d'uva per pianta?? Altro che selezione dei grappoli!
Qui e' questione di potatura. Non guadagneresti "qualcosa" in qualita'.
Credo che guadagneresti quasi tutto.
Lo credo che il mosto gradi poco. Ma penso che con simili quantita' non
ci sia solo un problema di zucchero. Immagino anche dei tannini
piuttosto "verdi".

 15 o 20!  Praticamente una bottiglia per pianta.
Piu' che la produzione per ettaro conta quella per pianta, imo.
Una bordolese per pianta, condivido, e' la produzione per l'alta
qualita'. Anche facendo una bordolese e mezzo si ottengono buone cose.
Pure con due bordolesi.
Con venti chili d'uva per pianta si ottiene qualcosa che e' altra roba,
semplicemente. Si parla di cose completamente diverse.

 Che vi devo dire, questo mi fanno le mie viti! :-)
Quindi fanno circa una ventina di grappoli per pianta.
Non so se l'hai gia' detto e me lo sono perso, ma che tipo di
allevamento (potatura) adotti per le tue viti?


2,5 hl di vino per ciascun tipo. 500 chilogrammi di uva per ciascun
tipo. Hai una resa uva-vino un po' bassina o sbaglio?


Giro verso il basso 2 o 3 tralci per mazza, ogni tralcio è lungo circa 40
cm.
Non faccio potatura verde.
Ciao, Alessandro


Circa 0,5 forse più vicino a 0,6.
Considera che nei 2,5 hl di vino finali ci sono un 40 litri buoni che si
perdono durante i travasi, quindi al momento della svinatura sono prossimo
ai 3 hl.
Ciao, Alessandro

filippo wrote:

40 litri persi nei travasi su 250.... beh, se cerchi un lavoro di
cantiniere evita direttamente di mandarmi un cv... ;-)
Scherzo... con le piccole quantità si fanno sprechi galattici... :-)
A.
ps: Poi bisogna vedere come pressi o meglio, con cosa... a
proposito... che ne fai del pressato? Ce la fai a non rimetterlo nel
fiore?



Uso una fantastica piagiadiraspatrice manuale che avrà penso una 50 anni,
tutta in ferro, compresi i rulli che pressano, la separazione dei raspi
funzia con una specie di "albero elicoidale" che spinge longitudinalmente i
raspi fino a farli uscire e cadere per terra.
Quando vinifico il merlot dopo aver svinato torchio pure in modo leggero le
bucce e quello che esce lo aggiungo al mosto fiore, con il bianco invece
svino e basta.
Le bucce torchiate o quelle belle succose le regalo al mio vicino che ci fa
la grappa, altrimenti la butterei o la userei come concime.
Ciao, Alessandro

Antonio Nardi-Dei da Filicaja Dotti wrote:

ok... detto questo, cosa ci fai -quest'anno- col pressato (o torchiato
se preferisci)? Lo riunisci al fiore o hai un altro contenitore in cui
farlo finire di fermentare? Che pressa (torchio) usi? A occhio quanto
pressa (torchia)? Ti chiedo questo perchè secondo il mio parere fai un
rosato moooolto più piacevole se non aggiungi il pressato (torchiato)
al fiore....
A.
ps: Scusa se ti stresso.... ma sono un fanatico del rosato! :-)



Per carità, io son qui che sto imparando, quindi...
Ciao, Alessandro

 cm.
Scusa se non sono certo di identificare correttamente la tua
nomenclatura: per mazza intendi il tronco lignificato ad andamento
prevalentemente verticale? Giri 2 o 3 tralci di che anno? Non tagli
nulla? Sto parlando della potatura invernale, quella di
allevamento/produzione, non di quella verde estiva.
Hai un cordone permanente? O un capo a frutto e un razzolo (o due)?
Piu' che i cm di ogni capo a frutto ha senso considerare le gemme.
Sbaglio se immagino che ne lasci circa una decina per capo? E che
finisci con almeno una ventina di tralci (che portano due grappoli
ciascuno)?


Da 100 chili di uva si dovrebbero ottenere piu' di 70 litri di vino (non
feccioso).
Come fai a perdere 40 litri di vino durante i travasi? Forse intendi i
cali nella botte? Comunque collo! mi sembrano cali ragguardevoli. Sicuro
che non ci sia qualche beone in cantina? ;-)

Ciao. Sono un neofita ma ho bisogno di alcune info:
quest'anno vorrei maggiormente dedicarmi alla vinificazione in rosato.
Considerato che la mia dotazione tecnica è molto scarna (una pigiatrice a
rulli manuale, un tino in legno ed un torchio idraulico + damigiane in
vetro) come posso fare per ottenere un rosè bevibile?
Grazie...
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Ogni travaso vanno via sicuri sicuri 12/15 litri...
Ho una mani nei capelli e una nei peli del @#§*[ , ma come si
puo'?!?!?!?!
Io non faccio vino, pero' come minchia si fa, dai... un minimo di
calma, evitare di bere una bottiglia intera di grappa, ce la puoi fare
a sprecare qualcosa di meno...
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'


Non saprei dirtelo questo, non ci ho mai fatto caso a come sono distributi i 
grappoli.
Ciao, Alessandro


Prego?
Ciao, Alessandro


Ue', ma leggete quello che scrivo nel thread? Mica posso star li a ripetere 
le cose... :-)
Ciao, Alessandro

 Prego?
Contieni lo spreco se, prima di travasare, bevi meno di una bottiglia di 
grappa ;-P 

 grappoli.
I tralci fruttiferi (se c'e' religione) danno regolarmente due grappoli
cadauno.

 le cose... :-)
Ho letto che "siccome" la  cannella e' piu' alta del fondo della vasca,
"allora" ti parte in "cali" quasi mezzo quintale ogni barrique. Scusa se
e' poco. Inclinare la vasca no? Saranno mica sempre solo fecce? :-P


Al terzo travaso sicuramente no, ma di fatto per esperienza mia, il vino sul 
fondo č ben piů torbido di quello nel resto del recipiente, quindi quando 
arrivo a livello del rubinetto mi fermo, quello che rimane sono un 12/15 
litri e li sacrifico.
Ora, non per insistere, ma il thread č sulla vinificazione in rosato, che vi 
frega di quanto spreco nei travasi? Ve lo devo vendere a voi a 10 euro al 
litro? :-PPP
Ciao, Alessandro

 ha scritto qualcosa che


Merlot: la maggior parte dei carichi mi da 22 "babi" a 25 centigradi.



:-O
Ok, il prossimo anno dimezzo la produzione!
Ciao, Alessandro

 litro? :-PPP
Hai ragione, ora la pianto, si fa per stronzeggiare un po'..
(certo pero' che a maggior ragione se e' un rosato...12/15 litri...;-PP)


Primo travaso fatto, mosto/vino bello frizzante anche al gusto, niente odori 
o sapori strani (almeno per il mio naso bocca...), un bei 10 litri di "cacca 
puzzolente" + un paio di "torbiciune".
Colore ovviamente ancora non limpido ma tendente verso un rosa carico, credo 
che vada più verso il rosso che il bianco.
Vabbe', speriamo vada avanti bene...
Ciao, Alessandro

 Vabbe', speriamo vada avanti bene...
al limite avrai fatto un cerasuolo. in bocca al lupo.

 ha
scritto:

Tenendo presente che abito nel cuneese, quali sono i vitigni che meglio si
addicono ad una vinificazione in rosato? E che resistano bene all'inverno?
