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Titolo: Nebbioli per lunghe cotture

Su ihc stiamo discutendo sull'opportunita' di usare nebbioli di grande
pregio in lunghe cotture, tipo brasati. Parlando per teorie e senza
farlo sul serio, immaginatevi di stappare una bottiglia di Bartolo
Mascarello o equivalente e metterla a sobbollire in pentola coperta da
solo, senza verdure e carne. Che cosa ne rimane? Delle varie
componenti di profumo e gusto, che cosa posso aspettarmi di ritrovare
e che cosa invece e' probabile che sparisca?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 e che cosa invece e' probabile che sparisca?
Le puzzette spariscono. Anche un leggero odore di tappo non lo ritrovi nel
brasato. DI certo alcune ostanze tendono ad aromatizzare la carne, altre ad
ammorbidirla (le sostanze acide ad esempio) per cui più un vino (nebbiolo) è
acido e più ammorbidirà la carne, a parità di tempo di marinatura.
Usare un Cascina Francia lo sconsiglierei ma usare vini meno che mediocri
per far fare il bagno a un costoso pezzettone di pesce o cappello del prete
di carne piemontese mi sembra un analogo errore.
Per quel che riguarda il tuo esperimento mi verrebbe da dire ... "estratto
secco" ma credo non sia (o solo parzialmente) un indice di qualità,
soprattutto sui nebbioli che fan dell'eleganza e non della ciccia la loro
carta vincente.
Posso dirti che i brasati fatti con gli avanzi delle degustazioni sono
straordinari !
:-))
D.
Ciao
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

e che cosa invece e' probabile che sparisca?
Rimane ben poco dopo la cottura, ma rimangono le componenti
sgradevoli, quindi e' giusto usare un buon vino, sicuramente e'
sprecato uno eccellente. Ad esempio un barbaresco base produttori e'
un'ottima scelta, costa non una fortuna ed e' un'eccellente nebbiolo.
G


Concordo! anche se dell'ultima degustazione il Cavaliere di Satta non ho 
avuto il coraggio di usarlo per via della sua "puzzetta".
Meglio non rischiare.
A.M. 


Forse rimane estratto secco, ma ha poco senso fare il "vin cotto", no? 
Invece se fai sobbollire il vino con la carne e le verdure queste 
acquisiranno "piaceri e dolori" del vino. L'alcol sparisce, si sa.
 Si racconta che Vissani annaffiasse col La Tache: sarà una leggenda?
Per quanto mi riguarda mi è capitato di usare anche Brunelli di una certa 
qualità. Il risultato è stato eccellente. 

 costato caro.
non è che non sei d'accordo. Stai dicendo una cosa differente.
Anche io per un roast beef o un filetto salsato non userei un vino
difettato. Per me un conto è creare una salsa sfumando il fondo di cottura
di una carne con un po' di vino e un conto, diverso, è fare 36 ore di
marinatura con sedano, carote, cipolle e spezie per 36 ore e cuocere a fuoco
basso (differenza non da poco) con molto liquido (altra differenza) per
molte ore.
Sulle lunghe cotture io ho provato un vino tappato e non ho avuto nessun
problema, rispetto al risultato finale.
Su arrosti o grigliati o cotture brevi ... d'accordo tutta la vita !
D.
PS Pensa che il vino tappato non lo metto nemmeno nell'acetiera !


 un'ottima scelta, costa non una fortuna ed e' un'eccellente nebbiolo.
Qualche amarone di cantina sociale ha dato eccellenti soddisfazioni ....
D.


Qualche amarone di cantina sociale ha dato eccellenti soddisfazioni ....
Ci avevi fatto l'asino, giusto?
Costano piu' o meno uguale, ma credo che il Barbaresco per via della
maggiore acidita' sia meglio (e forse e' anche meglio come qualita' in
genere), niet?
Sei tu il Magister Brasatae, io mi occupo solo di carne cruda :->
G

 Sei tu il Magister Brasatae, io mi occupo solo di carne cruda :->
Si si ci siamo accorti, se ne è parlato anche a Rapallo ....
D
PS stasera ore 19 pub Matricola, c'è anche Roberto di Pavia, vieni?


 PS stasera ore 19 pub Matricola, c'è anche Roberto di Pavia, vieni?
Non posso devo pulire la pallina del mouse al mio capo!
Oigroig
:-PPPP


PS stasera ore 19 pub Matricola, c'è anche Roberto di Pavia, vieni?
Alle 19???
Porcozzio siete degli statali.
Vi fermate tanto? Magari per le 19.30 riesco ad essere li', oggi
sembra tranquillo (le ultime parole famose).
G

 
Inteso come quello di Città Studi...?
Quasi quasi mi invito...
A.

un'ottima scelta, costa non una fortuna ed e' un'eccellente nebbiolo.
Chiarisco i termini della discussione: Paolo S., noto "brasatore",
dice questo:
Citaz. da 8jK%g.16383$
Fk1....@twister2.libero.it
|Un brasato perfetto si ottiene solo con un barolo perfetto, certo che 
|se si utilizza un terredavino o roba simile allora tanto vale usare un 
|qualunque nebbiolo, magari barricato.
Nell'unica occasione in cui ho fatto un test comparato tra una
bottiglia di Barolo e una di Nebbiolo (peraltro non era un brasato di
manzo, ma uno spezzatino di cervo) gli ignari degustatori non sono
stati in grado di capire quale dei due vini avevano nel piatto. 
Percio', nonostante Paolo S. abbia un'esperienza anni luce piu' avanti
della mia, sono un po' riottoso nel versare 50 euro di superbarolo in
una marinata, anziche' in un bicchiere... :-)
Ma se anche voi che avete il naso e il palato allenato mi dite, "no
guarda, Paolo S. dice una sacrosanta verita': anche dopo cottura il
superbarolo rimane un superbarolo", allora, magari, forse... :-)) 
[xpost doveroso, mi scuso con i molti che scaricano due volte il
messaggio]


Quasi quasi mi invito...
Quelo!
Dai, un paio di sgabelli per te si trovano :-))))
G


Quello ! purtroppo non hanno più la Oyster alla spina ma ... tant'è la
London Pride è buona e anche le lager
Vieni, anche se non sei Pepperina ho già visto che Oigroig ti vuole ...
:-))
D


 superbarolo rimane un superbarolo", allora, magari, forse... :-))
Ripeto, probabilmente se si facesse una degustazione di due fette di
brasato, parità di elaborazione, una fatta col Cascina Francia e una fatta
col Terre da Vino, forse Paolo S riuscirebbe a dire "sono differenti"
Forse riuscirebbe a dire "questa Cascina Francia e questa col Terre da vino"
Forse riuscirebbe a dire "questa è meglio di quell'altra"
Forse verrebbe fuori che il Cascina Francia da un brasato migliore del terre
da vino
Troppi forse. Non rischierei di mangiarmi quel brasato e di berci sopra il
Terre da vino!
D.


Ti rispondo anche qui:
Io adoro il brasato e quindo ho provato a farlo in diversi modi e con 
diversi tipi di vino. Devo dire che in effetti il vino determina la 
differenza di sapore.
A dire il vero non sono arrivata al punto di provare la differenza fra un 
barolo di Terre di Vino e un barolo di Conterno: giammai metterei un 
Conterno in un brasato. Ma sicuramente posso sostenere che il sapore del 
piatto cambia a seconda della tipologia di vino.
E non escludo che cambi anche secondo la tipologia dei nebbioli.
Detto ciň, non ritengo, in base alla mia esperienza, di giudicare migliore 
il brasato fatto col brunello o quello fatto col barolo poichč erano 
estremamente differenti ma ottimi entrambi.
Premesso inoltre che non uso mai vini di basso livello, anche paragonando i 
brasati cotti con diversi nebbioli o, specificatamente baroli,  sono stati 
sempre di ottimo livello; differenti, perchč comunque la ricetta non č mai 
la stessa, la carne pure, il vino pure e le dosi pure, ma comunque superbi.
A.M. 

 PS Pensa che il vino tappato non lo metto nemmeno nell'acetiera !
ma ci fai un brasato.

 che
Megacut...
Sono tendenzialmente d'accordo con te ed umilmente ti chiedo: Mi dai la 
tua ricetta del brasato?
;-) Grazie!
Tolux
PS: me la puoi mandare in pvt se vuoi, toluxxchiocciolagmailpuntocom
-- 
'Perché non trovo mai bottiglie pregiate nella mia cantina?'

 
Beh, ma tu gli hai già spiegato che sono grosso e peloso ?
Ma voi quanto vi trattenete ? Io poi devo andare all'ONAV...
A.

 
Il discorso della materia prima in questo caso, secondo me, non è 
applicabile perché non stiamo parlando di un vino cattivo, ma di uno 
buono con un difetto che se cotto a lungo sparisce...
Ciao - Tolux


Ma voi quanto vi trattenete ? Io poi devo andare all'ONAV...
Io arrivo verso le 19.30 (incrociando le dita).
Quindi almeno un'oretta rimango.
G


direi proprio di si ....


 Abbello, guarda che abbiamo anche cenato assieme da Annina :)
Annina sarà senz'altro un'ospite deliziosa, ma temo di non aver mai 
cenato da lei. Men che meno insieme a te :)
A.

 estremamente differenti ma ottimi entrambi.
ri-concordo
 
Ciao
D
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>>Beh, ma tu gli hai già spiegato che sono grosso e peloso ?

Ma davero?? :-|
Ero straconvinto che l'Aldo da Ghianda fossi tu.
G

 G
Ahimč no <:-(
Ma avrai il piacere incommensurabile di aggiungere un Aldo alla lista 
delle tue conoscenze enoiche :)
A.

 A.
Mi fischiano le orecchie.
:-)

Mi fischiano le orecchie.
Fai tu come sono rincojonito, credevo avessi due account diversi e
foste la stessa persona.
Cazzarola ma anche voi, due Aldo di Milano e pure grossi, mettetevi
d'accordo! :-D
G


  Quindi facendo un sommario:
brasato al barolo perfetto vuole barolo perfetto
brasato al nebbiolo non e' brasato al barolo
vini diversi risultano in brasati da sapori diversi
vini buoni danno risultati buoni
vini scadenti danno risultati scadenti
ricette, dosi o preparazioni diverse danno risultati diversi.
ora ho le idee piu' chiare....
Carlo

 Carlo
Paolo


Ma chi lo ha detto che con la cottura i funghi presenti del tappo 
spariscono?
Anzi, proprio perchè sono microorganismi in questo caso funghi, rimangono 
eccome, esattamente come l'estratto secco del vino.
A.M. 


Ieri sera ne ho vuotato uno completamente nel lavandino:
Montecucco Rosso Sacromonte 2003, tappo a palla!
Dopo aver cotto un roast-beef per 20 minuti con un vino che sapeva di 
tappo... non voglio ripetere l'esperienza!

 tappo... non voglio ripetere l'esperienza!
E' veramente strana 'sta cosa, io uso regolarmente in cucina i vini tappati 
e ossidati.
Perň, giusto per capire, quel roastbeef č stato un episodio isolato o ti č 
successo piů volte?
Che le variabili sono tante, come giustamente si č rilevato nel thread, e 
magari quel difetto che hai rilevato nella fattispecie poteva avere altre 
cause.
-- 
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it 

 Mike Tommasi
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it

Forse il rosbif era ossidato ?
Selossobuco
G


Mi sa che Maillard ti vuole un gran bene...
;-)
Danilo
