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Titolo: lieviti

Tempo fa durante una mostra del vino, assaggiando bene o male l'intera
produzione locale, si č finiti per parlare di lievito (ndf i vini in
questione erano cartizze a prosecco).
Questo perchč si discuteva sui profumi e sul fruttato che caratterizzavano
una cantina  piuttosto che un'altra.
Qui mi č stato detto che in commercio ci sono alcuni lieviti che oltre che
compiere il loro ruolo naturale nella spumantizzazione, contribuiscono
notevolmente a conferire alla produzione profumi intensi e un fruttato molto
accentuato.
Sono rimasto molto colpito da questa cosa, e mi sono chiesto se agiscono
come il glutammato sull'arrosto.....
Dal profondo della mia ignoranza chiedo a voi amici dell'NG se questo
corrisponde al vero, e se fosse cosě, al di la della mia immensa delusione,
mi chiedo se sia lecito, non solo da un punto di vista tecnico/legale
(.....) ma soprattutto etico....
 ciao a tutti
Fabio


Vi ses!
Alessandro

come il glutammato sull'arrosto.....
Ti porto la mia esperienza e punto di vista da un'ottica "birraria".
Nella produzione di alcuni stili di birra il tipo di lievito e' molto
importante proprio perche' e' responsabile di tutti i vari aromi
fruttati, dovuti alla produzione di esteri. Anche la temperatura di
fermentazione ha il suo ruolo, e questi due fattori (lievito+temp.)
determinano la qualita' e la quantita' degli aromi. 
In quest'ottica non lo vedo come un "trucco", ma anzi e' elemento di
pregio in alcune birre; e non e' una "sofisticazione", ma un processo
naturale, perche' in definitiva e' la stessa fermentazione (che e'
qualcosa di piu' complesso della semplice reazione
zuccheri-->alcool+co2) a creare gli aromi fruttati, e naturalmente la
ferm. dipende sempre dal tipo di lievito.
Naturalmente in enologia le valutazioni possono essere diverse... ma a
volte puo' essere utile un punto di vista "dal di fuori" :-)
Ciao
Max
*** Per rispondere, togliete NOSPAKK dall'indirizzo *** 

 Fabio
brutta storia questa, non sono un tecnico ma credo che questo succeda in
molte produzioni enologiche.
di sicuro succede nel settore caseario. ti sei mai chiesto dove vanno a
parare tutte quelle norme igieniche imposte ai produttori? in ambiente
asettico, lieviti e batteri non ci sono ed allora devi comperarli alla Bayer
e soci...e quando sei li' ti chiedono : vuole  fare provolone, stracchino o
gorgonzola?  :(
tempi duri...
roberto

 Alessandro
--
Ciao, Sandro.
san...@NOSPAMmensa.it
<togliere NOSPAM>

 > ciao a tutti
Colgo l'occasione per presentarmi e passare da una condizione di fantasma a
quella di attivista scrittore del NG:
Mi chiamo Andrea e sono un EnoValdostano tecnico-appassionato del vino e di
ciň che ci ruota attorno
Ora, dopo questa breve e forse inadeguata presentazione vorrei
tranquillizzare il mondo intero (!!!!!!??) sul fatto che utilizzare lieviti
selezionati per la spumantizzazione č del tutto etico e perfettamente legale
.
I lieviti oltre che trasformare lo zucchero in alcol, durante la
fermentazione sviluppano naturalmente sostanze che "marcano" il vino e sono
detti aromi secondari (gli aromi primari sono quelli insiti nell'uva stessa
es: Moscato, Traminer Aromatico,ecc..).In questo processo non c'č niente di
artificiale o di frodatorio. Nella produzione di oramai tutti i vini si
usano ceppi di lievito selezionato ( che non vuol dire geneticamente
manipolato) normalmente in commercio che esaltano i profumi fruttati o
floreali o speziati
Sero di essere stato chiaro e principalmente tranquillizzante
Ora  faccio una domanda io: CHE EFFETTO FA IL GLUTAMMATO ?
CIAO DA ANDREAENOVALDOSTANO

I lievito ormai fanno parte dell'enologia moderna, insieme ai batteri ed
enzimi.
Nulla di "criminale" viene fatto quando si utilizza queste biotecnologie.
I lieviti non vengono solamente utilizzati per la spumantizzazione ma piu
amplimente per la fermentazione.
In commercio ne esistono centinaia di tipo ognuno dei quali offre
caratteristiche diverse.
Da considerare che anche molti piccoli produttori (quelli per intenderci che
fanno il vino "genuino") fanno ricorso all'utilizzo di lieviti in
fermentazione per salvaguardare principalmente la stabilita' dei propri
vini.
Per avere un'idea di vari tipi di lievito in commercio, puoi visitare il
sito 
www.dalcin.com
.  Guarda alla sezione "Fermentazione" e troverai
sicuramente notizie interessanti.
Ciao. Marisello


La realtà è che non vi è un solo ceppo di lievito presente sull'acino
(decisamente più importante di quelli presenti in cantina IMHO) e non vi è
modo di sapere se quel lievito che l'anno pecedente ci ha servito tanto
egregiamente si ripresenterà all'appello. Quindi il rischio èdi ritrovarsi
in un annata stupenda da un punto di vista climatico con una fermentazione
stentata e "anomala". Vale la pena di correre un rischo simile? Dove va a
finire la caratterizzazione del prodotto quando non si riesce ad avere
fermentazioni sempre uguali? In poesia e basta.
Occorrerebbe, questo si, selezionare maggiormente i lieviti nelle varie
zone, ma questo spesso è impossibile per ragioni pratiche od economiche :-(
--
Mauro
__ ._ .._ ._. ___  __.. ._ _... ___ _
Visita virtuale a Costa Prà
http://welcome.to/costapra

 I lieviti oltre che .....
Tutto esatto e sottoscrivibile.
Aggiungerei che i lieviti non producono dal nulla le sostanze che
contribuiscono a conferire ad un vino gusti ed odori. I lieviti (ed in parte
i batteri) lavorano come squadre di operai prendendo e trasformando ciò che
hanno a disposizione. Il comportamento di uno stesso lievito può essere
notevolmente influenzato dall'ambiente in cui opera e da ciò che ha a
disposizione . Non ha caso, ad esempio, si da tanta importanza alle
temperature in fermentazione.



Vi ses!
Alessandro

 Ora  faccio una domanda io: CHE EFFETTO FA IL GLUTAMMATO ?
Preso prima dei pasti provoca secchezza delle fauci.
Ciao
Colui che beve ciň che si puote dove si vuole.

mi chiedo se sia lecito, non solo da un punto di vista tecnico/legale



Sulla importanza relativa dei lieviti presenti in cantina non sono molto
d'accordo.
Prendiamo per esempio i due amici della Cascina Nuova dell'Annunziata:
stessa vigna, stessi trattamenti (fatti insieme), stesse rese, stessi
fermentini con uguali impostazioni, stesse barriques eppure i vini,
soprattutto per quanto riguarda i profumi, sono sensibilmente diversi, e la
cosa vale sia per i baroli che per le barbere.
Ovviamente non vengono usati lieviti selezionati.
Saluti
Luca

 Michael Tommasi



Continuo a pensare che le differenze non siano da imputare ai lieviti. i
lieviti di cantina (lo so mi ripeto :-)) sono molto meno influenti di quelli
già presenti sulle uve. Quindi se la provenienza delle uve è la medesima lo
sono anche le cariche di lieviti che innescheranno la fermentazione. Se poi
fosse anche che la differenza la si volesse imputare ai lieviti, sempre
affermando la preponderante importanza di quelli presenti sulle uve,
vorrebbe dire che non sei in grado di controllare il ceppo che innesca la
fermentazione e quindi che quella differenza di cui parli è puramente
random.



Il glutammato monosodico più che esaltare l'aroma  dei cibi lo copre a causa
del fatto che agisce come esaltatore di sapidità e la sapidità è più o meno
legata al salato. Viene usato ormai ovunque (nei ristoranti cinesi in dosi
massicce), per dare sapore ai cibi in condizioni di cucina sbrigativa e poco
elaborata. Di fatto uniforma i sapori ad uno standard, li appiattisce su un
gusto, e fa anche male poichè le alte concentrazioni di cloruro di sodio
sono dannose all'organismo. Per fare un brasato come si deve ci vogliono tre
ore. Col glutammato basta mezzora per portare in tavola una preparazione che
ricordi il vero sapore. Il timore dell'amico di tastiera , credo, è quello
che si usino i lieviti per creare un effetto sapore sbrigativo e
uniformante, cioè per fare il vino in condizioni di bassa qualità generale.

In effetti la mia " preoccupazione" non era dettata  dal fatto che si cerchi
di ottenere uno standard qualitativo elevato, ed una volta ottenuto, che si
faccia il possibile per manterlo... ma dal fatto che si possa agire sulle
caratteristiche del vino, facendo in modo che abbia ciň che non ha, anche
se, magari naturalmente e potenzialmente, il vino possiede quelle
determinate caratteristiche, ma per un motivo piuttosto che un altro,
quell'anno specifico non le puň ottenere......
Per essere chiari, mi sta bene cercare l'ottimizzazione della fermentazione
con ceppi selezionati, mi sta bene bloccare la fermentazione  refrigerando
una volta ottenuta con tutti i crismi, mi piace un po meno che un livito
oltre a fare egregiamente il suo lavoro "animi" la situazione..........
il tutto evidentemente sempre generalizzando.....
ciao a tutti
fabio

 quell'anno specifico non le può ottenere......
......
Ovvero? Vorresti dire che è meglio lasciare le cose al caso? Che se le uve
hanno un alto potenziale ma "per un motivo piuttosto che per un altro" viene
fuori un vino pessimo è meglio?
I lieviti non possono aggiungere al vino nulla che già non vi sia. Come già
detto i lieviti sono come dei muratori prendono e costruiscono partendo dal
materiale che hanno a disposizione. Se mancano i mattoni la case non si
fanno, lieviti selezionati o meno!!!


 fuori un vino pessimo è meglio?
Assolutamente no........
I lieviti non possono aggiungere al vino nulla che già non vi sia.....
Se è così ok, io partivo dal presupposto che invece lo potessero fare; così
mi hanno detto ( specificando adirittura la provenienza francese dei lieviti
in questione  )...ed è per questo che avevo fatto partire un tread sul NG,
per saperne di più e chiarirmi le idee...
Ciao e  alla prossima....
Fabio

in questione  )...ed è per questo che avevo fatto partire un tread sul NG,
Precisamente, esistono lieviti che aggiungono ad un vino inerte come
il Beaujolais nouveau degli aromi alla moda, tipo banana, cioccolato,
pera, caramello, ecc.. E questo non si fa solo nel Beaujolais...
Aggiungiamo la macerazione carbonica e della segatura di rovere e
vengono fuori quei vini carini, seduttori, ma tutti uguali,
indistinti, assolutamente privi di tipicita'. La globalizzazione nel
vino, presto lo serviranno da MacDonald's.
Michael Tommasi