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Titolo: svinatura

Ciao!
In caso di svinatura anticipata (5 giorni dopo la pigiatura) e quindi con il
mosto ancora in piena fermentazione, si aumenta il rischio di far inacetire
il vino?
Ci sono accorgimenti particolari nel caso?
Grazie!
Ema

 ha scritto nel messaggio 
news:BDA928C2.42C9%e.ri...@fotocomposistem.com...

Dovresti fornire qualche dettaglio in più sul tipo di uva e sul vino che 
vorresti ottenere. Io ho delle uve per vini rossi secchi e svino da 1/2 a 
3/4 circa della vinaccia dopo 5-6 o 7 giorni (3-5% di zuccheri residui), per 
le uve che ho è meglio fare così per evitare l'eccesso tannico ed altri 
problemi. Resta il fatto che non tolgo tutte le vinacce, cosa che la 
vinificazione dolce richiede.
Volendo potresti anche torchiare i 3/4 estratti e miscelare il torchiato al 
vino fiore. Molti invece ritengono opportuno (per la svinatura dopo più di 1 
settimana) lasciare depositare il torchiato, solfitarlo e detannizzarlo; 
dopodichè aggiungerlo al vino fiore.
Comunque ricorda che la parte più esposta al problema dell'acescenza è 
proprio la soglia delle vinacce. Bisognerebbe conoscere anche come è andata 
la fermentazione finora.
In caso tu volessi procedere col metabisolfito di potassio sii cauto col 
dosaggio, potresti ritrovarti con un vino non acido ma potresti anche 
ritrovarti con mal di testa, tremori, vertigini, mal di stomaco ed altre 
spiacevoli sensazioni dopo aver bevuto il tuo stesso vino.
Ho pochi elementi per poterti fornire ulteriori informazioni. 

spiacevoli sensazioni dopo aver bevuto il tuo stesso vino.
Saggi consigli. 
Ma non sarei cosi certo che i mali di testa siano da attribuire al
SO2. Usare con grande parsimonia certo, ma quanti altri prodotti sono
pieni di SO2 e nessuno li associa al mal di testa? Frutta secca,
gamberi, insalatine in sacchetto, sono tutti pieni zeppi di SO2, ma
non danno il mal di testa. Ci sono pure vini con molto SO2 (certi
bianchi, e soprattutto i vini dolci) che non danno il mal di testa, e
vini con poco SO2 (molti rossi) che ti fanno venire quella sensazione
di spranga di ferro nel cervello.
Quelli che descrivi sono i sintomi dovuti a dosi TOSSICHE di SO2, ma
nel vino non si arriva mai a quei livelli, salvo berne quattro
bottiglie a testa.
Poi ci sono le reazioni allergiche, mi pare l'1% della popolazione
soffra di questa reazione all' SO2. Ma in quel caso e' una reazione
allergica che soffrono, non i sintomi che descrivi, e non certo un mal
di testa!
Se l'SO2 causasse il mal di testa, come spieghi poi che le persone che
soffrono di questoi mali di testa preferiscono i bianchi, poiche sono
proprio i rossi che recano loro questi disturbi? Sapendo che i bianchi
in generale richiedono piu SO2 che i rossi? Come spieghi che i vini
dolci, che per natura devono contenere ancor piu SO2 per rimanere
stabili, non sono particolarmente associati al mal di testa?
Per carita, io sono il primo a cercare vini fatti con uva e basta, ma
francamente non esiste la prova che l'SO2 da il mal di testa. Ci sono
ben altri fattori, uno molto piu probabile e' la presenza di istamine,
o un fenomeno dovuto ai tannini, o ancora altre teorie ma nulla di
certo.
Io sarei piuttosto dell'opinione (per nulla dimostrata
scientificamente, ma qualche prova empirica ce l'ho) che il mal di
testa viene col vino trafficato, e ce n'e tantissimo in giro. L'EU
autorizza l'uso di varie decine di procedimenti e additivi che mi
sembrano una vera schifezza. Naturalmente il consumatore non sa di
queste cose, perche il vino non ha una lista di ingredienti, e'
infatti l'unico prodotto alimentare per il quale non c'e l'obbligo di
dire cosa ci va dentro. Basta guardare il testo della legge qui
sotto... leggere per credere.
Altro che mal di testa !
Saluti
Mike
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REGOLAMENTO (CE) N. 1493/1999 DEL CONSIGLIO
del 17 maggio 1999
relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo
 ........
ALLEGATO IV
ELENCO DELLE PRATICHE E DEI TRATTAMENTI ENOLOGICI AUTORIZZATI
1. Pratiche e trattamenti enologici che possono essere effettuati su
uve fresche, sul mosto d'uve, sul mosto d'uve parzialmente fermentato,
sul mosto d'uve parzialmente fermentato ottenuto con uve parzialmente
appassite, sul mosto d'uve concentrato e sul vino nuovo ancora in
fermentazione:
a) arieggiamento o aggiunta di ossigeno; 
b) trattamenti termici; 
c) centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di
filtrazione inerte, a condizione che il loro uso non lasci residui
indesiderabili nei prodotti così trattati; 
d) utilizzazione di anidride carbonica, detta altresì biossido di
carbonio, di argo o di azoto, soli o miscelati tra loro, unicamente
per creare un'atmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo
dell'aria; 
e) utilizzazione di lieviti per vinificazione; 
f) applicazione di una o più delle pratiche seguenti, per favorire lo
sviluppo dei lieviti; 
- aggiunta di fosfato di ammonio bibasico o di solfato di ammonio
entro certi limiti,
- aggiunta di solfito di ammonio o di bisolfito di ammonio entro certi
limiti,
- aggiunta di dicloridrato di tiamina entro certi limiti; 
g) utilizzazione di anidride solforosa, detta altresì biossido di
zolfo, di bisolfito di potassio o di metabisolfito di potassio, detto
altresì disolfito di potassio o pirosolfito di potassio; 
h) eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici; 
i) trattamento dei mosti bianchi e dei vini bianchi nuovi ancora in
fermentazione con carbone per uso enologico entro certi limiti; 
j) chiarificazione con una o più delle seguenti sostanze d'uso
enologico; 
- gelatina alimentare,
- colla di pesce,
- caseina e caseinati di potassio,
- ovalbumina e/o lattalbumina,
- bentonite,
- diossido di silicio sotto forma di gel o di soluzione colloidale,
- caolino,
- tannino,
- enzimi pectolitici; 
- preparato enzimatico di betaglucanasi a condizioni da determinare; 
k) utilizzazione di acido sorbico o di sorbato di potassio; 
l) uso di acido tartarico per l'acidificazione alle condizioni di cui
all'allegato V, sezioni E e G; 
m) impiego per la disacidificazione, alle condizioni previste
all'allegato V, sezioni E e G, di uno o più dei prodotti seguenti:
- tartrato neutro di potassio,
- bicarbonato di potassio,
- carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli quantitativi di
sale doppio di calcio degli acidi L (+) tartarico ed L (-) malico,
- tartrato di calcio,
- acido tartarico a condizioni da determinare,
- preparato omogeneo di acido tartarico e di carbonato di calcio in
proporzioni equivalenti e finemente polverizzato; 
n) uso di resina di pino di Aleppo a condizioni da determinare; 
o) uso di preparati di scorze di lieviti, entro certi limiti; 
p) uso di polivinilpolipirrolidone, entro certi limiti e a condizioni
da determinare; 
q) uso di batteri lattici in sospensione vinica a condizioni da
determinare; 
r) aggiunta di lisozima entro limiti ed a condizioni da determinare.
2. Pratiche e trattamenti enologici che possono essere utilizzati per
il mosto di uve destinato alla preparazione di mosto di uve
concentrato rettificato:
a) arieggiamento; 
b) trattamenti termici; 
c) centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di
filtrazione inerte, a condizione che il loro uso non lasci residui
indesiderabili nei prodotti così trattati; 
d) utilizzazione di anidride solforosa, detta altresì biossido di
zolfo, di bisolfito di potassio o di metabisolfito di potassio, detto
altresì disolfito di potassio o pirosolfito di potassio; 
e) eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici; 
f) trattamento con carboni per uso enologico; 
g) uso di carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli
quantitativi di doppio sale di calcio degli acidi L (+) tartarico e L
(-) malico; 
h) uso di resine scambiatrici di ioni a condizioni da determinare.
3. Pratiche e trattamenti enologici che possono essere applicati per
il mosto di uve parzialmente fermentato, destinato al consumo umano
diretto nello stato in cui si trova, il vino atto alla produzione di
vino da tavola, il vino da tavola, il vino spumante, il vino spumante
gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, i vini
liquorosi ed i v.q.p.r.d.:
a) utilizzazione nei vini secchi e in quantità non superiori al 5 %,
di fecce fresche, sane o non diluite che contengano lieviti
provenienti dalla vinificazione recente di vini secchi; 
b) arieggiamento o immissione di argo o azoto; 
c) trattamenti termici; 
d) centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di
filtrazione inerte, a condizione che il loro uso non lasci residui
indesiderabili nel prodotto così trattato; 
e) utilizzazione di anidride carbonica, detta altresì biossido di
carbonio, di argo o di azoto, soli o miscelati tra loro, unicamente
per creare un'atmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo
dall'aria; 
f) aggiunta di anidride carbonica, entro certi limiti; 
g) utilizzazione, alle condizioni previste dal presente regolamento,
di anidride solforosa, detta altresì biossido di zolfo, di bisolfito
di potassio o di metabisolfito di potassio, detto altresì disolfito di
potassio o pirosolfito di potassio; 
h) aggiunta di acido sorbico o di sorbato di potassio, purché il
tenore finale di acido sorbico del prodotto trattato, immesso al
consumo umano diretto, non sia superiore a 200 mg/l; 
i) aggiunta di acido L-ascorbico, sino a certi limiti; 
j) aggiunta di acido citrico, ai fini della stabilizzazione del vino
entro certi limiti; 
k) l'impiego per l'acidificazione di acido tartarico, alle condizioni
previste all'allegato V, sezioni E e G; 
l) impiego per la disacidificazione, alle condizioni previste
all'allegato V, sezioni E e G, di uno o più dei prodotti seguenti:
- tartrato neutro di potassio,
- bicarbonato di potassio,
- carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli quantitativi di
sale doppio di calcio degli acidi L (+) tartarico ed L (-) malico,
- tartrato di calcio,
- acido tartarico a condizioni da determinare,
- preparato omogeneo di acido tartarico e di carbonato di calcio in
proporzioni equivalenti e finemente polverizzato; 
m) chiarificazione con una o più delle seguenti sostanze d'uso
enologico:
- gelatina alimentare,
- colla di pesce,
- caseina e caseinati di potassio,
- ovolbumina e/o lattolbumina,
- bentonite,
- diossido di silicio sotto forma di gel o di soluzione colloidale,
- caolino,
- preparato enzimatico di betaglucanasi a condizioni da determinare; 
n) aggiunta di tannino; 
o) trattamento dei vini bianchi con carbone per uso enologico entro
certi limiti; 
p) trattamento, a condizioni da stabilire:
- dei mosti di uve parzialmente fermentati destinati come tali al
consumo umano diretto dei vini bianchi e rosati con ferrocianuro di
potassio; 
- dei vini rossi con ferrocianuro di potassio o con fitato di calcio; 
q) aggiunta di acido metatartarico entro certi limiti; 
r) uso di gomma arabica; 
s) uso, a condizioni da determinare, di acido DL-tartarico, denominato
anche acido racemico, o del suo sale neutro di potassio, per ottenere
la precipitazione del calcio in eccedenza; 
t) impiego per l'elaborazione di vini spumanti ottenuti dalla
fermentazione in bottiglia e per i quali la separazione delle fecce è
effettuata mediante sboccamento:
- di alginato di calcio
o
- di alginato di potassio; 
t bis) impiego di lieviti per vinificazione, secchi o in sospensione
di vino, per l'elaborazione dei vini spumanti; 
t ter) aggiunta, per l'elaborazione dei vini spumanti, di tiamina e di
sali d'ammonio ai vini di base per favorire lo sviluppo dei lieviti,
alle seguenti condizioni:
- per i sali nutritivi, fosfato di ammonio entro certi limiti,
- per i fattori di crescita, tiamina sotto forma di cloridrato di
tiamina, entro certi limiti; 
u) uso di dischi di paraffina pura impregnati di isotiocianato di
allile per creare un'atmosfera sterile, unicamente negli Stati membri
in cui è tradizionalmente utilizzato e fino a quando non sia vietato
dalla legislazione nazionale, a condizione che vengano impiegati solo
recipienti di contenuto superiore a 20 litri e che nessuna traccia di
isotiocianato di allile sia presente nei vini; 
v) aggiunta, per favorire la precipitazione del tartaro:
- di bitartrato de potassio,
- di tartrato di calcio entro limiti ed a condizioni da determinare; 
w) impiego di solfato di rame per l'eliminazione di un difetto di
gusto o di odore del vino, sino a certi limiti; 
x) impiego di preparati di scorze di lieviti entro certi limiti; 
y) uso di polivinilpolipirrolidone entro certi limiti e a condizioni
da determinare; 
z) impiego di batteri lattici in sospensione di vino a condizioni da
determinare; 
z bis) aggiunta di caramello, ai sensi della direttiva 94/36/CE del
Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 giugno 1994, sulle sostanze
coloranti destinati ad essere utilizzate nei prodotti alimentari(1),
per rafforzare il colore dei vini liquorosi e dei v.l.q.p.r.d.
z ter) aggiunta di lisozima entro limiti ed a condizioni da
determinare.
4. Pratiche e trattamenti enologici che possono essere utilizzati per
i prodotti menzionati nella frase introduttiva del punto 3, unicamente
nell'ambito di condizioni di impiego da determinare:
a) apporto di ossigeno; 
b) trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione
tartarica del vino; 
c) impiego di un'ureasi per diminuire il tasso di urea nei vini.
Mike Tommasi, Six Fours, France
email link 
http://www.tommasi.org/mymail

 n) aggiunta di tannino;
ciao
Danilo
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

4. c) impiego di un'ureasi per diminuire il tasso di urea nei vini.
serve se qualcuno fa la pipi nella botte? ;-)
Mike


 ha scritto nel messaggio 
news:cc69o09hnjq3q8obj...@4ax.com...

Mi attengo soltanto a ciň che affermano i produttori di sostanze per il 
vino. Non so quanto effettivamente siano vere le voci e le pagine sul 
metabisolfito perň ho sentito persone che si lamentano di bere un solo 
bicchiere di un certo vino e di avvertire fastidi vari. E' chiaro che questo 
malessere protrebbe ascriversi ad innumerevoli fattori, certo. In un certo 
senso č come se gli allergici fossero molti di piů...
Per quanto riguarda i procedimenti chimici consentiti sono ,in un certo 
senso, al corrente delle schifezze che combinano e cerco di mantenermi il 
piů lontano possibile da queste cose.
E' un po' come il Body-Building: ci sono quelli che utilizzano Winstrol, 
Dianabol, Sustanon ecc, io preferisco i "natural".


Ho capito mike che ti piace sparare a zero sull' enologia e che ti stanno
molto sul c... le varie pratiche enologiche, ma non puoi mettere sotto
accusa tutto quell'elenco di aggiunte e pratiche, che se fatte con
parsimonia non sono dannose.
Poi è facile ,alla gente che non ne capisce un c... di queste cose, buttare
giù un paio di nomi scientifici o chimici e la gente si spaventa.
La faccenda dell'istamina è ancora in fase di studio, quindi la teoria
ancora in auge è quella della SO2
La SO2 TOTALE la troviamo in due forme COMBINATA e LIBERA(molecolare e
bisolfito) .
La maggiorparte in un vino è quella combinata, ma quella più attiva e che da
stabilità a un vino è quella libera.
In quella libera , quella molecolare è presente a concentrazioni più alte se
il vino ha un ph più basso.
Si possono avere quindi due vini a pari dose di SO2 totale solo che uno è
protetto e uno no.
quindi si va solfitare quello non protetto (aumento la SO2 tot. per
aumentare quella libera), il problema è che poi ne risente l'organismo.
Si possono quindi eliminare , anzi, diminuire i composti che si combinano
per avere meno SO2tot. ma piu SO2libera


 testa viene col vino trafficato, e ce n'e tantissimo in giro.
Concordo, e nel caso di produzioni non commerciali ritengo che non sia mala 
fede ma incapacità totale di produrre vino
perché si è legati a riserve mentali, presunzione, frantendimenti ecc ecc

ancora in auge č quella della SO2
La teoria della SO2 non viene piu' considerata seriamente.. 
Ciao



 


>
.
libero.it/usenet/
Megacuttone-----
IMHO, senza nessuna pretesa di scientificità:
-se guardi l'elenco delle sostanze citate, una buona metà non serve per 
aggiungere, ma per togliere.
Se nel vino ci sono i tannini, ed io li aggiungo perchè per qualche ragione 
mancano, penso che non facciano più male di quelli "endogeni".
Ma se filtro, igienizzo, pastorizzo, centrifugo, aggiugo colle e bentoniti 
ecc, forse (e ribadisco forse) elimino anche sostanze e microorganismi utili 
alla metabilizzazione del vino stesso.
Luk

 scientifici o chimici e la gente si spaventa.
Mi sa che Report di RAI3 abbia battuto questo sentiero.
-- 
  Vilco
Think Pink, Drink Rose'

beh vediamo:
Guarda, inutile andarci punto per punto, quasi tutto quello che scrivi
sara' anche giusto. Ma i trattamenti servono a correggere carenze o
difetti di vini che sarebbero stati di gran lunga migliori se fossero
stati fatti con le uve sane e mature che si ottengono con una
viticoltura piu intelligente, vini quindi che non hanno bisogno ne' di
aggiunte di lieviti o batteri per la malo, ne' acido tartarico ne' MCR
ne' niente. Senza parlare delle altre sostanze che forse non recano
danno al bevitore e in qualche modo, restando su una definizione molto
semplice di quel che puo essere detto vino, non danneggia il vino.
Ma a me non interessa bene vino che non e' stato danneggiato da
trattamenti, a me interessa bere vino che di trattamenti non ne aveva
proprio bisogno.
Aggiungere acido tartarico non danneggia il vino, ma il vino
"corretto" in quel modo non puo' essere buono. Idem per MCR.
Mi spiego. Se uno mi fa assaggiare un vino che ha subito zuccheraggio
o aggiunta di mosto concentrato rettificato, sento subito che e' un
vino scadente. Non perche' ho la capacita di sentire il gusto dello
zucchero o del MCR (e' impossibile), ma perche si riconosce che c'e
qualcosa che non va, che un vino non puo raggiungere un tale grado
alcoolico e non presentare gli altri segni caratteristici di un vino
fatto bene con uve mature  (concentrazione della materia, struttura,
aroma, ecc.). Lo stesso vale per l'osmosi, se devi concentrare lo
zucchero finisci per concentrare anche tutti gli altri difetti del
vino.
Saluti
Mike


 "corretto" in quel modo non puo' essere buono.
L'aggiunta di tartarico è un alternativa alla precipitazione tartarica a
freddo , e se fai l'aggiunta poi precipita tutto, quindi non cambia niente
dal punto di vista organolettico:è una pratica che si fa dal vino peggiore
al vino migliore:stabilizzazione tartarica.
CIAO



Mi domando che tipo di stabilizzazione tartarica facciano al Romaneè Conti
Luk 

al vino migliore:stabilizzazione tartarica.
Credo che stai pensando all'acido metatartarico.
Si parlava invece dell'acidificazione per compensare la mancanza di
acidita di un vino.



Conosco produttori che fanno vini eccellenti senza trattamenti.
Ciao.Schigi.

 Si infatti mi sono confuso: erano cristalli di bitartrato.



Ma io come trattamenti, mi riferisco a tutti quelli possibili, dai più
semplici ai più complessi e immaginabili: mi parli di vini eccellenti, vini
quindi che hanno un certo prezzo e quel prezzo è calcolato in base alle
spese che ci sono volute per fare quel vino,partendo dalla gestione ottimale
in vigna e quindi produzione ridottissima per ceppo, e arrivando alle
tecniche usate in cantina. Embè quello che si fa in cantina non sono
trattamenti?che ti pare che pigiano l'uva e poi finisce li?
Anche se parli di flitrazione, indispensabile da fare prima di imbottigliare
un vino, che sia a cartoni a farina: è un trattamento del vino.
Sicuramente il produttore, facendo vini eccellenti, ti ha detto che non fa
trattamenti, perchè faceva riferimento a quelle pratiche che si fanno quando
non hai una buona qualità dell'uva.
Ciao


un vino, che sia a cartoni a farina: è un trattamento del vino.
Non e indispensabile


 Non filtri?? Bel vino che ti esce :)


> Non filtri?? Bel vino che ti esce :)
Dico, stiamo scherzando? Non ho niente contro la filtrazione, ma moltissimi
vini molto belli e buoni non subiscono alcuna filtrazione (procedimento che
"toglie", quindi non aggiunge niente di male, ma forse elimina anche
qualcosa di buono).
Luk

> Non filtri?? Bel vino che ti esce :)
Hai ragione, e' torbido, polveroso, scuro, lascia sui denti una
traccia indelebile, sa di ferro e pietra focaia, lascia una sensazione
di pelo sulla lingua. Lo faccio con uve Concord, Merlot e Oberlin
vendemmiate il 15 luglio sugli altipiani del Caucaso, vengono macerate
per 2 anni in barili di petrolio usati (il ferro nuovo va troppo alla
moda), la fermentazione avviene sulle fecce grossolane, nessun
travaso, nessuna colmatura quindi carattere evolutivo marcato, naso
che ricorda le arancie marcie per le strade di Pamplona, l'odore delle
pescherie di Rialto alle due di pomeriggio con lo scirocco di agosto,
il ribollire dei ruscelli nelle zone industriali di Izmir, e dopo un
attacco marcato si sente un sentore tipico di ludefisk e aquavite.
Persistenza lunghissima, per ogni cassa regaliamo un tubetto di
dentifricio.
Ma a me piace, perche e' vino vero. Fara' schifo, ma e' meglio del
peggiore vino industriale.
;-)))



Ambè stai parlando di vini di qualità...
non avevo capito... :) :)


> Non filtri?? Bel vino che ti esce :)
Caro Alessio , non sò chi sei nè che lavoro fai ma nel campo del vino mi 
pare che fai un pò troppo il saccente , che è un grande difetto vista la tua 
probabile giovane età . Stai ad ascoltare di più . Ciao Franco il 
Predicatore 


ROTFL!
:-)
Tolux
-- 
Perché non 'trovo' mai bottiglie pregiate nella mia cantina?


Io dico quello che so, niente altro di più e nn mi pare di fare nemmeno lo
sbruffone altrimenti rispondevo in un altro modo.
bye predicatore


Ciň che ha detto
Alessio (
bura...@hotmail.com
)
č cosě interessante, che devo dire la mia:
Ma se l'uva č la migliore, la cantina pulita, e tutto viene fatto secondo i
crismi, che bisogno c'č di aggiungere o togliere qualcosa al vino?
Luk


Perchč il vino bisogna "accudirlo", č come un bambino che nasce , e come
qualsiasi neonato gli devi stare dietro per far sě che cresca al meglio,
senza problemi per il futuro.
Lo so che č un paragone che fa ridere, ma non mi prendere per il culo.....
:)
Se poi fai il vino per casa č un altro discorso, non lo devi vendere a
nessuno, anche se viene su un pň handicappato non te ne frega , tanto lo
bevi tu e subito.


 
A me non sembra tanto strampalato come paragone, anzi! 
Riallacciandomi... Un bambino, diciamo geneticamente sano, può essere 
cresciuto, coccolato ed alimentato con cose naturali piuttosto che con 
una selva di pasticche tipo vitamine e proteine prodotte in laboratorio 
ma non credo che crescerà meglio se imbottito, anche se nelle giuste 
dosi, con prodotti chimici...
Perdonami, ne so poco di vino e sicuramente meno di te, ma non voglio 
credere che l'aiuto della chimica sia l'unico mezzo per ottenere un vino 
di qualità.....
Ciao - Tolux
