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Titolo: il vino "naturale"

Salve.
Vorrei capire, da perfetto incompetente della materia, quali debbano essere 
le caratteristiche di un vino che possa dirsi "naturale". Mi spiego meglio: 
se volessimo fare un paragone con la stragrande maggioranza dei cibi ( 
meglio, alimenti) parleremmo, facciamo l'esempio del pane, di farine di 
grano antico, di macinazione fatta con molini in pietra, di lieviti naturali 
( e non quello di birra) etc..se parlassimo di latticini eviteremmo quelli 
fatti con acido citrico, per l'olio dovremmo cercare quello ottenuto 
mediante spremitura a freddo e così via. Dal punto di vista salutistico 
sapremmo abbastanza bene cosa evitare ( almeno dal punto di vista teorico). 
E per il vino? Cosa un produttore , grande o piccolo ( forse più il piccolo) 
dovrebbe garantire per poter dire che si tratta di un vino fatto come una 
volta senza artifici, prodotti e procedure industriali?
E' possibile che ciò non debba necessariamente coincidere con la 
pregiatezza, la ricercatezza ed i costi alti dei vini più raffinati? 
L'obiettivo , senza sminuire i prodotti, è un vino da tavola, per 
pasteggiare quotidianamente senza svenarsi con le finanze.
Si suole sempre sentire: questo è senza additivi, e fatto così, è tenuto 
colà....ma in realtà, a vostro parere, come dovrebbe essere fatto un vino 
"naturale"??
Grazie

"naturale"??
Parti dal principio che il vino non e' un frutto della natura, ma e'
frutto del lavoro dell'uomo.
Quindi come sempre il giusto sta nel mezzo.
Tant'e' che la maggior parte dei vini biodinamici finisce per essere
poco interessante, ma qualche chicca c'e' (e non e' propriamente "da
tutti i giorni").
G

 "naturale"??
Dovrebbe essere fatto come a chi se lo beve verrebbe "naturale" di farlo.
Tu, volendolo bere tutti i giorni e magari anche darlo da bere ai tuoi
figli, come lo faresti?

 limitate di SO2, preferibilmente aggiunto solo all'imbottigliamento.
Perche' solo all'imbottigliamento? Secondo me se c'e' un'aggiunta che si
puo' evitare e' proprio quella. Soprattutto se non ci si creano
complessi con la filtrazione. Quella che invece e' la meno evitabile
(sempre imo) e' al momento di vinificare.

 condizioni non ideali. No?
Ragiono a "voce" alta, diciamo che mi ripasso la materia: l'SO2 serve
due scopi, battericida (soprattutto batteri lattici e acetici) e
parzialmente lieviticida da un lato; antiossidante (riducente)
dall'altro. Vero e' che quando l'uva non e' sana si usano dosaggi anche
doppi di SO2, ma credo che l'SO2 al momento di vinificare abbia
soprattutto il pregio di impedire il prendere piede di popolazioni di
batteri indesiderate al momento di iniziare la fermentazione alcolica
(acetici, ma soprattutto lattici), e che questo sia un rischio presente
anche nell'uva sana (forse in misura minore). Tant'e' che alla
svinatura, se si vuole fare subito la malolattica, o quanto meno
provarci prima che arrivi il freddo, non si aggiunge altra SO2 e si
aspetta il travaso di primavera.
All'imbottigliamento direi che l'SO2 avrebbe esclusivamente scopo
antiossidante, ossia riducente (sequestra l'ossigeno che inevitabilmente
si scioglie al momento dell'imbottigliamento). Ora, penso io: se si fa
l'imbottigliamento in condizioni controllate (atmosfera senza ossigeno
e, se il vino non ha avuto la malolattica, filtrazione sterile, linea di
imbottigliamento a valle del filtro resa sterile; e credo che questo sia
un uso "buono" della tecnologia, raccomandabile cioe' anche e
soprattutto per avere un prodotto quanto piu' "naturale" possibile) una
volta che il vino e' tappato non dovrebbe succedergli nulla. Nulla che
la SO2 possa scongiurare, voglio dire.
A meno che non mi sfugga qualcosa.

 volta che il vino e' tappato non dovrebbe succedergli nulla. 
Nulla con un bel tappo a vite.
Luk

 Nulla con un bel tappo a vite.
In che senso? Ossigeno, dici? A parte la contaminazione che porta a
sapere di tappo (che comunque l'SO2 non previene), e ovviamente
considerazioni ecologiche, la chiusura col sughero (se fatta e
conservata correttamente) non dovrebbe dare problemi.

filippo ha scritto:

Credo ci siano studi in merito alla diminuzione dell'SO2 libera nel 
tempo con vari tipi di chiusura, ed il tappo a vite credo sia quello che 
la preserva meglio.
Luk


Ok, ma preservarla a che scopo? Fintanto che l'ossigeno non penetra
nella bottiglia (e qualunque tappatura ben fatta mi risulta che sia
equivalente a sigillare il collo della bottiglia fondendolo) la so2 non
serve a nulla.
Certo e' che gli studi a cui ti riferisci te, immagino dimostrino
proprio l'effetto della penetrazione di ossigeno nella bottiglia.
Che altro puo' far diminuire l'SO2 libera in una bottiglia?

 Che altro puo' far diminuire l'SO2 libera in una bottiglia?
Infatti
Luk

 non lascia entrare ossigeno in alcun modo.
Se si vuole essere proprio fanatici, se cioe' l'ossigeno fosse un veleno
assoluto, credo che neppure il vetro (sicuramente non il vetro comune)
potrebbe mettere al riparo. Ma siamo all'elucubrazione hardcore qui...

Ecco un ottimo esempio di vino naturale, salubre come 100 anni fa:
- Uve biologiche lavate
- sistema di lavorazione asettico
- nessuna aggiunta di so2
- vini di eccellente qualità
http://www.cantinenaturali.it
-- 
Questo articolo e` stato inviato dal sito web 
http://www.nonsolonews.it

Ecco un ottimo esempio di vino naturale, salubre come 100 anni fa:
parol...@tiscali.it
 stai un po' esagerando.
Quindi 
parol...@tiscali.it
, evita di fare ulteriore SPAM.
Altrimenti l'abuse non perdonera'.
Ciao 
parol...@tiscali.it
G

leggo con attenzione questa discussione che ovviamente mi interessa molto,
visto che mi occupo di vino biologico.
la situazione è effettivamente piuttosto complessa e complesso è
l'intervento.
riferendomi alle cose scritte da Mike, volevo dargli qualche indicazione
aggiuntiva:
In Italia gli organismi di controllo e certificazione accreditati dal
Ministero delle politiche agricole sono 14 o 15; i più importanti hanno
l'accreditamento SINCERT in conformità alla norma tecnica UNI EN CEI 45011
(ISO 065) per la certificazione di prodotto da Agricoltura Biologica,
proprio come Ecocert in Francia.
Il logo europeo viene inserito FACOLTATIVAMENTE dal produttore
nell'etichetta del suo prodotto biologico (olio, conserva, farina ecc.).
Questo in Italia come in Francia. Per il "vino ottenuto da uve da
agricoltura biologica" il problema è che in Italia l'orientamento è quello
di non mettere il logo in etichetta, anche se alcuni produttori lo fanno. 
In Europa non esiste una normativa sulla vinificazione. Ora finalmente
stanno arrivando due novità:
1) c'è in discussione nel parlamento italiano una legge di riforma del
settore che prevede anche che, entro 120 giorni dall'approvazione, dovrà
essere emanato un disciplinare nazionale sulla vinificazione. la cosa
forse non è poi così lontana;
2) a livello europeo, dopo tanti "tira e molla", il Consiglio agricolo ha
approvato il nuovo regolamento sull'agricoltura biologica. questo
regolamento afferma esplicitamente che vanno regolamentati anche alcuni
settori ancora non coperti, citando proprio il vino.
Se una delle due cose andrà a segno, finalmente si potrà parlare di "vino
biologico" o di "vino da agricoltura biologica" (più probabile) con un
disciplinare uguale per tutti. Ovvio che poi si potrà sempre scegliere di
applicare nella propria cantina norme più restrittive oppure di seguire,
all'interno del disciplinare, una propria filosofia.
Spero di aver dato un contributo in più per fare un po' di chiarezza.
Pier Francesco
Il Blog del vino biologico    
http://vino-biologico.blogspot.com
Il Vino Biologico    
http://www.ilvinobiologico.it
-- 
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ab...@newsland.it

( e non quello di birra) 
Perchč i cd "lieviti naturali" che lieviti sono?
A.
Anche oggi č un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

 Perchč i cd "lieviti naturali" che lieviti sono?
Spesso sono quelli dell'uva, specie se si fa partire il proprio lievito 
naturale (o pasta madre) dall'uva passa.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

naturale (o pasta madre) dall'uva passa.
Che secondo te non sono Saccoromyces Cerevisiae (cioč lievito di
birra)?


 birra)?
Che io sappia sull'uva ci sono piu' tipi di lieviti, alcuni buoni e altri 
meno, ma sono davvero tutti cerevisiae? Mi pareva di ricordare qualcuno che 
parlava di lieviti "apiculati" (o piu' facilmente qualcosa di simile) che 
non erano adatti alla vinificazione mentre altri lo erano.


non erano adatti alla vinificazione mentre altri lo erano.
Ok... questo è più ragionevole... quindi il cerevisiae (cioè il
lievito di birra) è il lievito che normalmente fa fermentare il vino,
poi all'interno di questo ci sono miriadi di tipi alcuni considerati
in qualche modo "naturali" o addirittura "autoctoni" per quello che
può significare oramai la parola. Quelli sull'uva sappiamo essere un
po' di tutto, tra cui quelli usati dal vicino, l'anno precedente, dal
fornaio accanto etc..
La pasta madre invece è qualcosa che non conosco.... chi mi illumina?
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

 La pasta madre invece è qualcosa che non conosco.... chi mi illumina?
E' il lievito nautrale mantenuto in condizioni stabili mediante frequenti 
rilavaggi con acqua e farina nuove, credo ogni settimana o giu' di li. Fatto 
col lievito naturale e' la via ai grandi prodotti lievitati, fino ai 
panettoni.



Non è proprio così: nel caso della panificazione dalla pasta madre (o 
biga, come viene chiamata a Milano) si toglie la quantità di pasta 
necessaria a far fermentare l'impasto per la  produzione giornaliera. La 
  pasta madre va subito integrata con nuova farina, per non farle 
diminuire di volume.
La lievitazione dell'impasto è parecchio più lenta che con lievito di 
birra, dalle 12 alle 24 ore, ma il pane che ne viene fuori è decisamente 
migliore.
La biga di solito viene tenuta vicino al forno, a temperatura più alta 
di quella ambiente in modo che la fermentazione sia sempre bella attiva.
Ovviamente è una pratica che i panettieri di oggi reputano troppo 
onerosa, per cui si usano le miscele di farina, lievito e altri 
ingredienti già pronte per i vari tipi di pane.
La pasta madre può 'vivere' molti anni, e più è anziana più pare che 
possa dare pane di qualità.
Il più famoso panificatore estremo è quello in Valsesia, Vulaiga, che 
usa una pasta madre secolare, farine di qualità altissima e panifica 2 
volte a settimana. Indubbiamente il suo pane è ottimo e se tenuto 
correttamente dura anche 3 settimane; c'è stato un periodo in cui lo 
prendevo spesso, e devo dire che non ha confronti.

 quest'ultimo produce acido lattico e quindi il nome sour dough.
Pasta madre secolare, lieviti indigeni, bleah
Un po di enzimi diastasici e lieviti selezionati, ecco cosa ci vuole!
Luk
( :-)

 ( :-)
Vade retro! Il mio forno usa una pasta madre, per il pane comune, di oltre 
30 anni. Infatti il resto e' un gradino sotto, anzi, due gradini.


 Il resto, che vadano a farsi apiculare.
LOL


Vulaiga [...] panifica 2 volte a settimana
Sai dirmi in che giorni?
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

  
Se non sbaglio martedì e venerdì, ma non ci posso giurare; però il pane 
lo trovi sempre alla Truna di Campertogno, oltre a ottimi formaggi e 
altri prodotti della valle.
Per conservarlo occorre metterlo in un sacchetto di carta e poi in 
frigo, in questo modo si conserva morbido fino a 3 settimane e anzi 
quando è sui 5-10 giorni secondo me è nettamente migliore che appena fatto.

 Vorrei capire, da perfetto incompetente della materia,
(cut)
Anche io ringrazio. L'ennesima discussione interessante e interventi a me
utili
D.
Ciao
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/