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Titolo: Aiuto per vinificazione in bianco

Ciao a tutti,
Sto provando a vinificare in bianco un po' di Riesling + Trebbiano.
Ho 150 litri di mosto (ho separato il liquido dalle vinacce) in un tino
di acciao da sabato sera.
Ho aggiunto durante la pigiatura circa 10g di metabisolfito e dopo
alcune ore dalla fine delle operazioni ho inoculato con lieviti
selezionati come da istruzioni sul prodotto.
La temperatura dell'ambiente è controllata attorno ai 21-22 gradi ed
il tino è aperto.
Il mosto è partito da 15 Babo sabato e ieri sera, dopo 4gg sono
arrivato a 12 Babo, però il colore sta già cambiando, da un bel
giallo intenso sta scivolando verso toni più scuri.
Il profumo è ancora dolce e molto fruttato.
Il mosto sta fermentando, produce schiuma densa e bollicine.
Secondo voi è meglio svinare o posso aspettare ancora un po ' ?
Non vorrei rischiare di dover gettare tutto.
Mauro

 Mauro
Perchè svinare? Piuttosto terrei il tino un po' più protetto 
dall'ossigeno chiudendolo.
Avendo scelto di usare lieviti selezionati era meglio selezionarli non 
schiumogeni (è una caratteristica di certi ceppi).
Luk

 Non vorrei rischiare di dover gettare tutto.
Calcola che fare un buon bianco e' imo piu' difficile di un buon rosso.

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Ciao a tutti,

Mauro
Ormai è ossidato, non lo proteggi più dall'ossigeno.
Il bello però è che una volta ossidato tutto, non ti si ossiderà più dopo.
Mi informo sulla lavorazione in iperossigenazione, che voglio provare 
anch'io questa vendemmia su dell'ansonica, poi ti dico.
15 di babo è troppo basso, sei sicuro? 

E' il secondo anno che provo a fare il vino e sicuramente ho commesso
"alcuni" errori. L'anno scorso, per esempio, da perfetto ignorantone
quale sono, l'ho fatto macerare con le bucce.
Ringrazio tutti per i messaggi.
Rispondo alle domande:
Non ho fatto nessuna chiarifica. Un po' per non esagerare con i
trattamenti, un po' per procedere per gradi.
Ho selezionato e pulito i grappoli, che comunque erano in ottimo stato,
pigiato con una piagiatrice manuale, poi torchiato con un piccolo
torchio a martinetto e separato solidi da liquidi praticamente con il
torchio + una reticella a maglie larghe (non ridete, ho usato una
zanzariera). Non saprei dire se ho torchiato molto, mi sembra un terzo
in volume.
Forse, anzi sicuramente ho vendemmiato presto. L'uva mi sembrava dolce
e matura. Il raspo stava gia lignificando ed il colore dei grappoli era
già cambiato verso un giallo oro. Il mostimetro però è impietoso. La
vite ha solo 5 anni, può essere questo il motivo ?
Comunque ieri sera, il mostimetro segnava 10, il gusto era ancora
ottimo e pure il profumo, ma il colore era un terribile verde militare.
Preso dal panico ho tolto il mosto dal tino e ho messo tutto in
damigiana, chiudendo con tappi bollitori.
La prossima volta metto uva nera!
Mauro

mauro ha scritto:

Hai almeno aggiunto un po' di metabisolfito in questo passaggio?
Luk

 La prossima volta metto uva nera!
per fare il rosso..?;-)

X Luk:
Non ho aggiunto il metabisolfito. Pensavo che con una fermentazione
già debole potesse peggiorare la situazione. Mi consigli di
aggiungerlo ? Spero non sia troppo tardi.
X Filippo:
L'anno scorso è venuto...dalle mie parti si dice sgarbato. Molto duro,
legnoso. Aspro. Poco profumato. Leggero. Mi ricorda un vermentino
(perdona se dico boiate) del contandino assaggiato tanti anni fa in
Sardegna.
Colore ambrato. Limpido, immagino grazie alle filtrature che ho fatto.
Insomma, commestibile ma molto lontano dai mie gusti.
La reticella l'ho usata dopo.
Praticamente ho fatto così: Ho pigiato e ho messo il pigiato nel
torchio versando anche il liquido). Poi dopo la torchiatura ho usato la
reticella al momento di versare nel tino.
Io sono in Emilia e con 32 piante (un filare)  tra Riesling e Trebbiano
ho fatto 150 litri di liquido. Rispetto alla potatura dell'anno scorso
so di aver lasciato i tralci più fitti.
Non ho mai irrigato, non so se questo può essere il problema.
Quando ho tolto il mosto dal tino, in fondo c'era un dito di feccia che
ho buttato.
Il mosto fermentava nel tino quando l'ho tolto e adesso (già da ieri
sera) sta continuando a fermentare nelle damigiane, apparentemente più
vigorosamente. Ma sai l'apertura è più piccola e mi potrei sbagliare.
Incrocio le dita.
Posso chiarificare anche dopo ? Magari aspetto il primo travaso, se
finisce di fermentare in damigiana ? Per il basso tenore alcolico devo
fare qualcosa ?
Ho parlato dell'uva nera perchè tutti dicono che il vino rosso è più
facile da fare.
Si, non voglio generalizzare. Magaril il lambrusco...
Mauro

 so di aver lasciato i tralci più fitti.
Mi pare siano più di 6 Kg a pianta. Guarda un po' qui:
http://blogs.simplicissimus.it/poggioargentiera/2006/08/si_diradicchia.html
Luk

 Si, non voglio generalizzare. Magaril il lambrusco...
Credo sia meno critica la vinificazione, con piu' possibilita' di
"recupero".


Grazie 1000 Luk. Forse questa è l'origine di molti problemi.
Scusa se faccio ancora domande. Secondo te è ancora possibile
disciogliere un po' di metabilsolfito adesso, o è tardi ? Forse
rischierei di non miscelarlo bene ?
Mauro


Anche io, a naso, pensavo di fare così. Poi filtrarlo appena (se) gli
zuccheri sono andati giù.
Se vi interessa, come caso di studio ("le cose da non fare") vi tengo
aggiornati.
Mauro

 Mauro
Sientamme'
Più travasi e più ossidi, ed inoltre più travasi e più abbassi il grado 
alcolico finale perché i lieviti anziché fermentare respirano.
Quello che dovresti fare per avere un vino "normale" sarebbe nell'ordine:
-Misurare BENE il grado alcolico previsto
-Solfitare di brutto
-Chiarificare (bentonite e/o filtraggio)
-Se il grado è troppo basso aggiungere zucchero fino al grado voluto
-Inoculare lieviti cazzuti e proteggere dall'ossigeno (tini chiusi e 
temperatura bassa)
Ma ti sembra il caso di fare tutto ciò per ottenere al più del tavernello?
Tieniti il tuo bel vino che fino a prova contraria per ora profuma e tra 
un mesetto, con il freddo, chiarifica e travasa.
Luk

 aggiornati.
A me interessa, ma prima di dire che hai fatto cose che non dovevi,
aspetta almeno ad assaggiarlo. Se quello che ottieni ti piace, sei a
posto.

 alcolico finale perché i lieviti anziché fermentare respirano.
Anche se cerca di fare i travasi protetti dall'aria?

 paura pero' che se l'uva e' acerba possa cedere del "verde" al mosto.
Ho fatto un'esperimento: ho preso un bicchiere di mosto e l'ho messo in
frigorifero. Dopo un giorno ha depositato un po' di robaccia nera ed è
rimasto un tenue verdino pastello. Direi quasi regolare. Ovviamente non
è limpido, però l'ho confrontato con un Sauvignon appena stappato
(ottimo, cantina Gigante) ed il colore non è troppo diverso
(ovviamente parlo solo del colore...). Inutile dire che sono molto
sollevato.
La tua diagnosi relativa all'uva acerba mi sembra sensata. Direi che
l'ossidazione non c'entra.
Nel frattempo il mosto bolle in damigiana, e il profumo mi fa ben
sperare.
Mauro


Bene. Potresti tentare il colpo: refrigerare le damigiane (le puoi 
spagliare, gli fai un bagno intorno e ci butti un po' di ghiaccio secco 
controllando la temperatura) e far spogliare un po' quel mosto. Poi fai 
ripartire la fermentazione, magari approfittando della fermata per 
arricchire un po' se hai detto che era cosi' basso al babo. O tenti con 
una parte soltanto, cosi' fai un confronto istruttivo in ogni caso.