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Titolo: Seconda esperienza di vino

L'hanno scorso ho fatto il vino.
Erano 80 kg di uva sana e matura.
Ho fatto fare la fermentazione tumultuosa in un tino
di plastina (per enologia) basso e largo
(da precisare che la tumultuosa e` partita
dopo 10 giorni)
Dopo la fermentazione tumultuosa ho tolto
i raspi e ho messo tutto in una damigiana,
togliendo tutta la feccia possibile
(non immaginavo fosse cosi tanta).
Dopo una settimana ho tolto di nuovo la feccia
e ho travasato in un'altra damigiana
(senza fare il colmo, ma mettendo solo
una pastiglia anti fioretta: su una damigiana
da 54 litri avevo circa 6-7 litri di aria).
Come anche i meno esperti avranno capito,
il vino faceva veramente schifo.
Sapeva di uova marce ed era acido.
Quest'anno come potrei fare per migliorare?
Grazie in anticipo.
Bernardo.

 Bernardo.
  Un pizzico di metabisolfito. Permette la fermentazione alcoolica e
ferma tutte quelle indesiderate...
Franco

Quest'anno come potrei fare per migliorare?
Il minimo per fare un vino decende sono 350 Kg di uva ....
+ mille altre cose ....
marco
Manutengolo di        
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 + mille altre cose ....
A parte le 1000 altre cose :-)), sarei molto curioso di sapere perche'
la quantita' minima e'  350 kg. A causa dei contenitori per la
fermentazione, per limitare la variabilita' dei grappoli o cos'altro?
-- 
Ciao
Alberto 
---------
Pur'o ciciniello e' pesce!

Franco
Che sbadato.
Mi sono dimenticato di dirlo: la cosa piu` deprimente e` che un
po' di metabisolfito l'avevo messo.
Mi ricordo che appena messo il mosto aveva subito cambiato
colore: divenne maroncio. Col tempo poi acquisto` un ottimo
colore rubino, ma un odore ....
Ciao, Berna.

+ mille altre cose ....
Quest'anno, dato che ho trovato un prezzo decisamente migliore
rispetto all'anno scorso, a patto di vendemmiarmela, provero`
con una maggiore quantita`.
Secondo voi e` male far fare la fermentazione tumultuosa in
grosso tino (aperto) di plastica per enologia e poi, dopo 10 giorni,
togiere i raspi e mettere tutto in damigiane?
Oppure cosa mi consigliate?
Ciao, Berna.

...

Secondo me non è vero che ci vogliono almeno 350 kg.
Anch'io sono un produttore hobbista e ho vinificato anche quantità minori
(anche 50 kg), senza alcun problema.
L'unico problema legato a piccole quantità è quello della difficoltà nella
partenza della fermentazione, che invece è quasi sempre (a meno che non si
faccia una macerazione a freddo) opportuno fare iniziare quanto prima.
Basta però scaldare la massa fino a circa 28 gradi ed utilizzare dei lieviti
selezionati.
Io vinifico in contenitori inox e per scaldare utilizzo un banalissimo
Caldobagno De Longhi posto ad una decina di cm dalla parete. Dopo l'innesto
dei lieviti raramente devo aspettare più di 6 ore prima dell'inizio della
fermentazione.
Si può utilizzare anche un contenitore di plastica, però assicurati che
questo sia più alto di almeno mezzo metro rispetto al livello della massa,
per fare si che l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione formi un
cappello che protegge il mosto dall'ossidazione. Il problema con la plastica
è il riscaldamento, ma può essere risolto utilizzando una serpentina (o
anche un tubo di gomma) all'interno della quale fare scorrere acqua calda.
Ti consiglio comunque di evitare l'utilizzo di damigiane (e soprattutto
quello di botti vecchie - e rispondo anche a melquiades) e di comperare un
"semprepieno" di adeguata capacità, di inox o anche di vetroresina, da usate
sia per la fermentazione che per la conservazione del vino.
I raspi io li toglierei fin dall'inizio.
Per quanto riguarda la puzza di uova marce dovrebbe essere causata dalla
presenza di fecce e da insufficienti travasi abbinati magari alla
malolattica. Se è un semplice ridotto è eliminabile con un travaso su un
setaccio di rame, ma più probabilmente si tratta di mercaptano, che è una
forma stabile.
L'unico rimedio per eliminare il mercaptano consiste nel fare rifermentare
il vino; quest'anno prova ad aggiungere una piccola parte del mosto in
fermentazione al vino vecchio - 5 o 10 litri dovrebbero bastare - e vedrai
che la puzza scompare.
Per l'acidità elevata senza assaggiare è difficile dire qualcosa.
Saluti
Luca

togiere i raspi e mettere tutto in damigiane?
Ritengo IMHO che le damigiane siano una cosa da evitare in tutti i modi
possibili.
Mauro
__ ._ .._ ._. ___  __.. ._ _... ___ _
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In parte Luca a già detto alcune cose, ma voglio approfondire meglio.
In primo luogo masse d'uva troppo piccole hanno una carica di lieviti
insufficiente per innescare bene una fermentazione spontanea ed in tempi
accettabili. Questo è rimediabile ricorrendo ad inoculi di lieviti
selezionati. Una quantità d'uva troppo piccola ha inoltre difficoltà anche
una volta innescata la fermentazione a mantenere una temperatura adatta per
una buona attivati dei lieviti. Il rapporto tra superficie disperdente e
massa (quindi calore prodotto) non è adatta a mantenere la temperatura, si
rischiano arresti di fermentazione (che possono avvenire anche per masse
molto maggiori in occasione dei travasi e della svinatura. In questo caso
contano molto le condizioni ambientali. E' chiaro che se il locale in cui
avviene la fermentazione è caldo di per se certi problemi si riducono.
Alcune operazioni sono poi difficoltose su piccoli volumi di vino. Dosare un
chiarificante per 50 l è senz'altro più complesso che farlo per 50 hl.
Almeno con gli strumenti comunemente a disposizione. Alcune pratiche
enologiche comportano inevitabilmente delle perdite di prodotto. se si parte
da volumi già scarsi ho si rinuncia a tali operazioni o alla fine non si ha
più nulla.
In fine perché proprio 350 kg? Io considero questa la quantità adatta a fare
esperimenti perché con una resa di vinificazione normale (70%) si ottengono
circa 250 l di vino che con un po' di perdita possibile sono ancora
sufficienti per essere messi in un barrique.
La conclusione è che si può anche fare delle "microvinificazioni" (così si
chiamano). Ma si tratta di operazioni difficili. Quindi, per assurdo, un
principiante (e sottolineo principiante e non hobbista) dovrebbe cimentarsi
con volumi alti di prodotto, anziché piccole quantità.



Per esperienza personale se vuoi mettere il vino in barrique 350 kg sono un
pò pochini; si rischia di non avere abbastanza vino per le colmature.
Anch'io, il primo anno ho fatto il tuo stesso calcolo ed alla fine ho dovuto
aprire un bel pò di bottiglie per tenere piena la barrique.
Una barrique, in particolare se è nuova, "ciuccia" parecchio - soprattutto
se la cantina non è umida come nel mio caso e quando si scalda per la
malolattica.
Direi di considerare almeno una media di 2-3 litri al mese, che per 18 mesi
fanno circa 50 litri, poi ci sono agli assaggi, i prelievi per analisi, i
travasi......
Con 400-450 kg si sta più tranquilli e si ha anche qualcosa da bere
aspettando la fine della maturazione.
In alternativa si possono usare le cosiddette "mezze" da 150 l, ma temo che
poi il vino venga eccessivamente legnoso.
Saluti
Luca

Direi di considerare almeno una media di 2-3 litri al mese, che per 18
mesi......
Io parlavo di esperimenti, non di accanimento sadico nei confronti del vino
:-))))
