Newsgroup: it.hobby.vino
Titolo: Vinsanto del Chianti doc

Prendo spunto da una velocissima discussione di ieri con Schigi
durante una presentazione di Chianti e Vinsanto del Chianti a Milano.
Tenuto conto che l'articolo 6 del disciplinare di produzione del
Vinsanto del Chianti recita:
==
Art. 6. - I vini a denominazione di origine controllata «Vin Santo del
Chianti» all’atto
dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore:
etereo, intenso,
caratteristico; sapore: armonico, vellutato, secco o con più
pronunciata rotondità per i tipi
abboccato, amabile, dolce; titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 15,5% per
il «Vin Santo del Chianti» e 16% per le relative sottozone di cui: per
il tipo secco: almeno
il 13% svolto ed un massimo del 3% da svolgere; per il tipo amabile:
almeno il 13% svolto
ed un minimo del 3% da svolgere; acidità totale minima: 4,5 per mille
nel tipo secco e 5
per mille nel tipo amabile; acidità volatile massima: 1,6 per mille;
estratto secco netto
minimo: 21 per mille.
==
Cioè possono essere come vogliono e vanno bene, compreso un vago
sentore di aceto.
Tenuto conto di tutto ciò, dunque, io chiedo al newsgroup: ma voi come
lo vorreste un Vinsanto del Chianti DOC?
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

durante una presentazione di Chianti e Vinsanto del Chianti a Milano.
Cioe' tu eri a Milano e non c'hai detto nulla???
G

Cioe' tu eri a Milano e non c'hai detto nulla???
Se vuoi ti collego al mio gps cosě sai sempre dove sono... ;-)
A.
Anche oggi č un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

 G
Al Four Seasons, pare...
Sarei andato volentieri anch'io, ma ho saputo della cosa solo ieri sera :-(
A.

Se vuoi ti collego al mio gps cosě sai sempre dove sono... ;-)
Se vuoi ti dico dove devi andare... ;)
No no, intendevo ad un corso di marketing, tranquillo.
G


Posso chiederti un'informazione? Ho appena scoperto che non posso fare
e vendere vinsanto se non sono iscritto "alla doc del vinsanto".
Credevo cioe' che sotto IGT si potesse fare anche un vinsanto, cosa che
non e'. Quante (quali) "doc del vinsanto" ti risulta esistano in
Toscana? Grazie mille.
Alla tua domanda forse e' poca significativa una mia risposta, a ogni
modo a me il vinsanto mi piace molto secco, simile allo sherry. E senza
puzzi.

puzzi.
Cosa intendiamo per puzzi? Intendiamo quelli che riteniamo puzzi per
tutti gli altri vini o i vinsanti fanno categoria "puzzologica" a se
stante?


 stante?
Giusta domanda. Diciamo che per me sono puzzi anche nel vinsanto i puzzi
"universali" (quelli che come descrittore hanno un'espressione che
individua un puzzo in senso assoluto: marcio, muffa, urina). Il discorso
si fa ovviamente interessante e dibattuto sui "sentori" che possono
essere ritenuti "estranei" pur non essendo in generale associabili a un
puzzo in assoluto (di madia, di cenere). Qua io mi devo fermare, perche'
non essendo un assaggiatore non so descrivere quello che sento se non a
grandi linee. Posso dire che non riterrei estranei odori "di ossidato".
Mentre vorrei ritenere estranea l'acetenza.
Posso chiedere come lo fai?

Posso chiedere come lo fai?
Nella maniera più semplice e pulita che puoi immaginare... vendemmio,
stuoio l'uva... pigio al momento che mi pare, metto tutto in barrique
nuova, un anno dopo ricolmo e dimentico una decina d'anni.
Viene fuori senza puzzi ufficiali. Viene fuori, anche, senza sentori
che io non ritengo ammissibili in un vino ma che a molti piacciono
(risotto ai funghi?).
Viene fuori pulito come un cherubino pronto per la prima comunione:
ambrato cristallino e forse di più.... zagare, albicocca secca, scorza
d'arancio candita, mandorle... 
Spesso dolce (ma non sempre) con comunque una marcata acidità (non
chiedermi il perchè chè non lo so).


 
www.filicaja.it
Qui (forse) posso aiutarti io. Una acidità marcata si sviluppò 
"misteriosamente" anche sul tuo idromele, se ricordo bene (a proposito, 
come sta procedendo?). Sempre se ricordo bene tu inoculi il così detto 
S. Bayanus (sensu vetero), che tra le altre caratteristiche ha quella di 
essere un grande produttore di acido malico. In pratica è in grado di 
portare il pH vicino a 3 anche in una soluzione di acqua e zucchero.
My 5 cents, please.
Luk

Luk


 Montepulciano? Incredibile...
Non è vero. Il vinsanto lo puoi produrre anche sotto le doc di
Colli dell'Etruria Centrale
Candia dei Colli Apuani
Colline Lucchesi
Montecarlo
Bianco della Valdinievole
Bianco dell'Empolese
Pomino
Carmignano
Bianco Pisano di San Torpè
Bolgheri
Elba
Cortona
Orcia
San Gimignano
Sant'Antimo
Val d'Arbia
Valdichiana
Caplabio
Monteregio di Massa Marittima
Tutte queste in Toscana.
Si può poi produrre vinsanto anche in Emilia, in Umbria, in Veneto e in 
Trentino.
Ciao
-- 
alea

 A.
sono pippe dei tassonomi...In pratica Bayanus è oramai solo un nome 
commerciale. Le caratteristiche enologiche del vero Bayanus non 
corrispondono affatto a quelle proprie dei ceppi di lievito venduti con 
quel nome. Essi afferiscono pittosto al genere S.Uvarum.
La stessa cosa accade con il ceppo Carlsbergensis in birrificazione. 
Prova a dire a un birraio che in realtà quel lievito non esiste....
Luk

 E il Bayanus vero che fine ha fatto?  Si trova in commercio?
Il Bayanus vero giace nella collezione di lieviti di non mi ricordo 
quale istituto, a disposizione dei ricercatori, ma ha caratteristiche 
opposte a quello "spacciato" per tale. Ad esempio non è alcol resistente 
  e interrompe la fermentazione sotto i 10 gradi svolti. Curioso, no?
Luk

 Ciao
Non vorrei dire baggianate, ma mi sembra che in Trentino si chiami VINO 
SANTO e non Vin Santo e che sia prodotto nella stessa maniera.
ciao
enociccio
-- 
enociccio
www.parenti.com

 chiedermi il perchè chè non lo so).
volatile o fissa?
se fissa: vuoi dire che ti arriva con piu' acidita' di quella con cui
parte il mosto? al di la' dell'effetto dell'evaporazione?

 quale autorizzazione bisogna avere? (15% vol. alcol).
Ah, fai l'idromele..interessante. Ne feci una nanoquantita' (un
demijohn, qua in uk) tre anni fa, salvo poi scoprire che non mi piaceva
(ma sbagliai decisamente la qualita' di miele). Lo misi in bottigliette
di vetro da una pinta, col tappo a corona. Dopo un anno o due di
storage al buio e al fresco si e' creato sul fondo uno strato molto
spesso e molto vaporoso, come ovatta. Mai successo nulla di simile?
Per l'autorizzazione per l'idromele credo che a parte avvisare
l'ufficio entrate per aggiungere la classe di prodotto relativa, ci sia
il fatto che a differenza del vino non e' ad accisa 0%.
Si tratta di controllare sul testo unico e sul regolamento quali sono
gli adempimenti.
Non credo ci siano altre specifiche autorizzazioni.

 enociccio
Hai ragione. Si chiama Vino Santo
-- 
alea

 Non credo ci siano altre specifiche autorizzazioni.
Good news, ho controllato sul testo unico e la situazione e' rosea:
le bevande fermentate diverse dal vino e dalla birra (codice NC del
Taric: 2206) fra le quali l'idromele rientra, sono alla stessa aliquota
del vino, cioe' 0%.
Inoltre in virtu' dell'art 30 comma 2, il vino, la birra E le bevande
NC2206 sono esentate dall'obbligo di viaggiare scortate dal DAA
(art.12). Probabilmente basta il doco anche per l'idromele.

 Prova a dire a un birraio che in realtà quel lievito non esiste....
Io sapevo che "uvarum" era una varieta' della specie "Bayanus" (del
genere Saccaromyces).
Quindi sarebbe diventata specie a se stante..

parte il mosto? al di la' dell'effetto dell'evaporazione?
Fissa. La volatile è bassa.


filippo ha scritto:

E' una situazione abbastanza incasinata, che muta anche molto 
rapidamente in funzione delle mutazioni/ibridazioni/estinzioni a cui 
vanno incontro questi microorganismi. Adesso non vorrei confondermi tra 
generi e specie, ma mi sembra si parli di S.Bayanus var. uvarum, proprio 
per distinguere dal S. Bayanus var. Bayanus (?) che è quello 
ufficialmente catalogato ed inutile. Questo paperino potrebbe aiutare a 
chiarire
http://www.jstage.jst.go.jp/article/jbb/96/1/96_1/_article/-char/en
Che fai, spedisci?
;-)
Luk

 Fissa. La volatile è bassa.
Il calo che immagino avrai dopo dieci anni non basta a spiegare
l'aumento di acidita'?

 chiarire
Hai qualcosa che fa qua qua nella cassetta delle lettere...

l'aumento di acidita'?
Mah... non saprei dire... A occhio direi di no...


 ha scritto
 ho 2 bottiglie del suo vin santo una l'aprirň a breve felice di tanto 
acculturalmento ^_^ abbinamenti consigliati? 



Che onore! :-)))))))
Facile dire con formaggi stagionati?
A.
ps: Ma su usenet non si usava sempre il "tu"? No, perchč altrimenti
vorrei che mi si desse del "coloro" ;-)
Anche oggi č un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

...cut...
Boh, io, come ti ho detto ieri, ritengo il tuo Vin Santo molto poco
tipico, e preferisco quelli con tutte queste magagne.
Ma io sono abituato anche ai lambic con brett e ragni che galleggiano.
Comunque, un passito pulito lo possono far tutti, ma certe bombe a
mano di volatile, silicone e miele fermentato, sono privilegio di
pochi.
Ciao.Schigi.
PS ah complimenti per il resto della produzione presentata, di ottimo
livello!

 Non so di nessuno che lo faccia con il sistema tipo solera... 
Grazie.

>
Beh... insomma... la feccia (pardon Madre) tende, usa che ti riuso, ad
essere un concentrato di cose... il rame è la prima. Molti vinsanti
anche ottimi hanno livelli di rame ai limiti della legalità sia per la
feccia lasciata lì che, probabilmente, per un uso un po' disinvolto
dei sali di rame per eliminare alcune puzzette. Dicono (ma di questo
non ho le analisi) che anche per il piombo è la stessa cosa, quando si
tratta di vigneti lungo le strade.
Stessa cosa per la volatile, e naturalmente il brett giustamente
nominato da Schigi (che nonostante non gli piaccia il mio vinsanto
sembra persona simpatica) ogni piccola contaminazione tende ad
ingigantirsi col riuso dello stesso caratello e della madre.
Comunque, non dubito che si possa fare anche cose pulite con il
sistema tipco toscano. Semplicemente è un sistema che non soddisfa la
mia bramosia di pulizia.
A.
Viva i vinsanti tipici e quelli non!


 Viva i vinsanti tipici e quelli non!
Chiaro, l'importante e' fare qualcosa di "sentito".
Pensa che mi era venuta l'idea di provare a fare il vinsanto in un cask
da real ale, di quelli d'acciaio o d'alluminio, tipo un firkin, o un
kil o un barrel. Giusto per andare a fare le pulci a questa storia
dell'effetto del caratello.

dell'effetto del caratello.
Fammi sapere dei risultati!
A.


 Montepulciano? Incredibile...
C'e' anche il Visanto di Vigoleno, che rientra nella DOC Colli Piacentini. 
Un paio d'anni fa, grazie a un notevole coordinamento di Guly, riuscimmo ad 
assaggiarlo a un pranzo in quel di Castellarquato.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 


Scusa, sono stato un po' ellittico: intendevo chiedere delle
possibilita' in Toscana.
Se non fosse perche' l'espressione "vinsanto" e' riservata, non vedrei
problemi a fare un vinsanto anche sotto la generica IGT Toscana.
Chiamandolo diversamente magari..

Vilco wrote:

Quando ho citato l'IGT Toscana e la possibilità di avere un "amabile"
mi sono dimenticato che il vinsanto fu fatto a suo tempo anche per
permettere di avere "vino" a gradazioni diverse da quelle del "vino",
senza entrare nei meandri del "vino liquoroso" e delle licenze utf.
Fino alla creazione della doc tutti (o quasi) i vinsanti toscani
vivevano in una sorta di limbo illegale per via delle gradazioni
eccessive.
Quindi puoi fare benissimo un IGT Toscana ma deve avere una gradazione
da "vino" (non ricordo qual'è la massima; 14? 14,5? 15? Da quelle
parti) altrimenti ti diventa un liquoroso etc etc.
Ma non ti conviene iscrivere la vigna alla doc del Vinsanto del
Chianti o del Chianti Classico e poi sperimentare un bel sistema
solera?


 solera?
Se davvero l'albo fosse aperto, non mi parrebbe il vero. Di sicuro non
ho intenzione di pagare nulla di piu' di uno (o piu') versamenti in ccp
per diritti amministrativi, per poter essere in un albo: mi rifiuto di
comprare diritti che ritengo di avere naturalmente. Sto cercando di
chiarire questo punto, e non ho ancora capito se l'uomo delmonte che mi
puo' dare risposta si trova alla provincia o alla camera di commercio
;-) Il tutto.. from remote.

 
ma con il metodo solera se non erro si perde il riferimento al millesimo 
che per la DOC mi sembra importante, o erro?
Luk

 No, nulla obbliga a mettere l'annata sui VQPRD.
Ok, erro!
Luk


Su questo punto (a cui non avevo pensato, confesso) ha risposto con
precisione Mike, bisognerebbe vedere il disciplinare in questione cosa
impone (fra l'altro: in Italia poter avere l'onore di vedere la legge in
versione originale e' un lusso che si deve pagare, e il sito del Mipaf
si guarda bene dal rendere disponibile il testo delle norme di cui cita
solo gli estremi, e anzi anche solo su questo e' uno dei siti con piu'
inesattezze che conosca).
Qua sopra non stavo pensando necessariamente al solera. Ero in piena
fissa con la storia dell'albo. Questa dei casini che ci sono per poter
dire semplicemente dove si fanno le cose, e' cosa che non riesce ancora
ad andarmi giu'. Dico: ma in base a quale norma generale, o principio,
esiste questa assurdita' degli "albi chiusi"? Ma dove sta sancito, a
livello europeo, che per fare un vqprd bisogna prima chiedere il
permesso ai vinattieri della denominazione interessata, se alle loro
signorie graziosamente piace che altri, in possesso dei requisiti
oggettivi, possa unirsi alla loro preziosa compagnia? A me sembra una
cosa semplicemente inconcepibile.
Io sto seriamente cominciando a pensare alla possibilita' di sottoporre
un'istanza in sede comunitaria, a costo di passare per pazzo, a
proposito di questa situazione di vigneti esistenti da decenni che per
il trovarsi fuori da un albo non possono impiegare la denominazione
geografica di appartenenza, e questo per la tutela degli interessi
commerciali di un numero ampio quanto si vuole ma limitato di altri
privati cittadini che sono invece nella condizione di usarla, molti fra
l'altro solo in virtu' di una norma nazionale chiaramente in contrasto
con lo spirito delle normative europee attuali (e che se si salvasse,
sarebbe solo tramite una sanatoria in deroga a quelle norme, per
usucapione quasi), perche' distanti da quella regione geografica varie
volte la sua stessa estensione.