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Titolo: Acidità

Ciao
Sto cercando conferme chimico-fisiche al fatto che l'acidità di un vino
diminusica con il tempo.
Mi spiego: secondo un commissario AIS (che è anche docente di chimica)
l'acidità non diminuisce con l'invecchiamento di un vino (regolarmente
tappato e conservato); al contrario la teoria di base dell'AIS è che
l'acidità tende a diminuire con il tempo.
Allora, visto che i miei ricordi di chimica sono un po' nebulosi, vorrei
chiedere a qualcuno che conosce bene la materia se può confermare una
delle due teorie.
Il ph di un vino cambia o rimane inalterato?
Gli acidi presenti in un vino giovane che fine fanno? si combinano con
delle basi e si annullano oppure si trasformano ina altri acidi in modo
da mantenere inalterato il ph, ma da cambiare le sensazioni in bocca??
-- 
Ciao
Alberto
la mia e-mail é: QUESTONONCENTRA*alby_ao*
NEANCH...@yahoo.fr
(togliere tutto il testo in maiuscolo e gli asterischi)

diminusica con il tempo.
Che io sappia l'acido tartarico combinandosi col potassio, ad esempio,
precipita, quindi...
G

 G
Ok bene, dovrebbe formare il tartrato di potassio giusto?, sai come
avviene questa reazione, cioè ci vuole un catalizzatore, aggiunta di
ossigeno o di idrogeno, quali sono i residui della reazione??
Lo so che sto entrando nello specifico, ma vorrei avere dati certi.
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ossigeno o di idrogeno, quali sono i residui della reazione??
A quanto ne so la *precipitazione* avviene a bassa temperatura, quello
che non so e' se il legame sia gia' presente o meno, non sono un
chimico, ma credo che qualcuno che possa illuminarci qui in giro ci
sia.
G

l'acidità tende a diminuire con il tempo.
Durante la maturazione, l'acido tartarico potrebbe combinarsi con sali
di calcio (formando tartrato) e potassio (formando bitartrato), e
questi rimarrebbero sospesi a lungo, o precipiterebbero con
l'abbassamento della temperatura del vino. Non ho idea di quanto si
puo abbassare l'acidita in questo modo.
Comunque, si parla di trasformazioni che avvengono tipicamente prima
dell'imbottigliamento. Non e' escluso che i vini non stabilizzati
diano qualche precipitazione in bottiglia, i famosi cristallli di
bitartrato...
Direi che una volta imbottigliato, il vino ha un'acidita che rimane
relativamente costante, se tutto e ben conservato.
Mike
Mike Tommasi, Six Fours, France
email link 
http://www.tommasi.org/mymail

 sia.
A parte la precipitazione tartarica, che in un vino adeguatamente
stabilizzato non dovrebbe esserci, si ha anche l'esterificazione tra acidi
ed alcoli (principalmente l'alcool etilico), che avviene in maniera
sostanzialmente analoga in tutti i vini, siano essi di pregio oppure no, ed
è in qualche modo assimilabile alla neutralizzazione di un acido con una
base, sebbene non avvenga in maniera istantanea come questa.
L'effetto è comunque quello di una riduzione dell'acidità del vino, fino ad
un massimo del 10% circa; non so se ed in che modo questo si rifletta sul pH
del vino stesso.
Ulteriori dettagli mi sembra di ricordare che si possano trovare su "Chimica
enologica" di Usseglio-Tomasset, che mi ero letto tempo fa quando mi
dilettavo di vinificazione
Saluti
Luca

 dilettavo di vinificazione
grazie dell'informazione adesso vado a cercarlo, se lo trovo posterò le
conclusioni
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