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Titolo: Filtrazione

Una domanda agli enologi ;>)
Ma la filtrazione per osmosi inversa, é veramente migliore di quella per
osmosi?
e se si perché?
Marco

osmosi?
Posso rispondere anche se non sono enologo ?? :-))
Conosco la filtrazione per osmosi inversa ed il principio su cui si basa,
conosco il principio dell'osmosi, che è sostanzialmente sempre lo stesso (è
come fare la strada in un verso o nell'altro). Ma che esistesse una
filtrazione per osmosi ancora non mi era giunta notizia.
Sei sicuro?
Mauro
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 Marco
Per spiegartelo bene, mi ci vorrebbe un sacco di spazio ed anche inculcarti
nozioni abbastanza complesse di chimica, fisica e chimico-fisica. Cerco di
fare del mio meglio, sintetizzando, e che gli enologi si tappino occhi ed
orecchi e mi perdonino:
- Se prendi una vaschetta d'acqua pura, in quella c'è solo acqua, che ha
delle proprietà chimiche e fisiche definite, e, diciamo, misurabili, anche
ripetutamente, e le misure forniranno lo stesso risultato.
- Se nella stessa vaschetta, contenente quello che definiamo un solvente,
sciogli un soluto, per esempio zucchero, le proprietà chimiche e fisiche
cambiano. Per esempio, la tua soluzione avrà un diverso punto criogenico
(non ghiaccia più a 0 °C), una diversa temperatura di ebollizione, una
diversa tensione di vapori, una diversa attività chimica, un diverso
potenziale chimico......
-Se in una vaschetta grande il doppio metti tanta acqua quanta ce ne era
nella prima ed aggiungi il contenuto della soluzione, la concentrazione di
zucchero viene "diluita" e distribuita in tutto il solvente (diffusione),
motivo per cui, in ogni più piccola parte della soluzione, avrai una
concentrazione di zucchero pari alla metà di quella ottenuta dopo l'aggiunta
nella prima vaschetta.
- Se prendo un altra vaschetta, uguale alla precedente, ma divisa a metà da
una membrana semipermeabile, cioè fornita di pori sufficientemente piccoli
da far passare solo le molecole di acqua (moooolto piccole) e non quelle di
zucchero (un po' più grosse), e ne riempio la prima metà con la soluzione di
acqua e zucchero, e l'altra con acqua pura, una parte dell'acqua pura,
contenuta nella seconda metà passerà nella soluzione contenuta nella prima,
fino ad eguagliare i parametri chimico-fisici delle due parti (osmosi), alla
ricerca dell'equilibrio.
- La stessa dinamica può essere applicata al vino, considerando la notevole
diversità di dimensione fra le pur grosse molecole organiche e biologiche
contenute nel "solvente" e le strutture cellulari di lieviti e batteri
indesiderati. Il processo è però molto lento, anche perchè le membrane si
intasano facilmente, in funzione della carica microbica presente.
- L'osmosi inversa applica il seguente principio: Se io modifico
l'equilibrio fra le due vaschette, per esempio assoggettando a pressione la
vaschetta contenente acqua e zucchero, mantenendo costante il volume della
seconda tramite prelievi, agendo sulla temperatura, ed altro ancora, e
comunque applicando una pressione tale per cui i vari potenziali
chimico-fisici vengano costantemente tenuti superiori per la prima, rispetto
alla seconda, avrò un continuo efflusso di "solvente" dalla prima alla
seconda, con il risultato finale di "isolare" nella prima vaschetta le
cellule batteriche, e di ottenere, nella seconda, tutto il prezioso
solvente.
Il vantaggio, dunque, è per lo più una questione di tempo e di controllo,
sui quali posso intervenire modificando parametri tutto sommato alla
portata.
Non sono d'accordo con quel pur autorevole Qualcuno, secondo il quale le due
prassi non siano molto seguite: Sono alla base del futuro della non
pastorizzazione del vino. La seconda, soprattutto, mi sembra affidabile e,
anche se necessita di personale competente promette più che bene.
Se hai necessità di nozioni più approfondite, dimmelo: Te le mando per mail.
Daniele.

Per spiegartelo bene, mi ci vorrebbe un sacco di spazio 
Grazie mille della risposta :>))
E piu di quanto mi aspetassi :>)))
Marco



Daniele scusa se mi intrometto ma non condivdo le tue conclusioni.
E' difficile che l'osmosi o l'osmosi inversa possano essere utilizzate per
filtrare un vino.
Questo per due ragioni:
1° - è una filtrazione molecolare e non particellare. Ciò significa che la
membrana trattiene tutte quelle molecole a più alto peso atomico (dagli
acidi organici più complessi, ai polifenoli, ecc.) e fa permeare quelle a
più basso peso atomico (acqua, metanolo, etanolo, acidi organici a basso
peso molecolare, ecc.). Capisci in che risultati si tradurrebbe per il vino?
2° - è un'operazione lentissima (a causa dei problemi ovvi di colmataggio
delle membrane) e quindi non conveniente da un punto di vista economico ed
operativo.
L'utilizzo vero ed interessate dell' osmosi inversa nel settore enologico è
per la concentrazone dei mosti. Per aumentare cioè il grado zuccherino di un
mosto sottraendogli acqua. Anche qui comunque ci sono dei problemi operativi
dovuti al potere colmatante dei mosti. Questa tecnica, assieme alla
concentrazione sotto vuoto a bassa temperatura, permette di evitare il
ricorso, nelle annate disgraziate, ai mosti concentrati (rettificati o
meno). Ultima cosa: sono macchine che costicchiano (da 100.000.000 in su).
Cordialmente.
walter




meno). Ultima cosa: sono macchine che costicchiano (da 100.000.000 in su).
Che tu sappia la famosa Entropy (o qualcosa del genere) che viene utilizzata
da diversi premier cru del bordolese funziona per osmosi inversa o per
evaporazione sotto vuoto?
Saluti
Luca
PS. i concentratori per evaporazione sotto vuoto derivati da quelli per il
trattamento dei rifiuti tossici costano un pò meno: circa 60 milioni per
quelli piccolini (50-60 lt/ora)

 Ciao. Daniele.