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Titolo: help brsato di manzo al barolo

ho cercato in rete una ricetta per fare il brasato, mi sono preso veramente 
male quando mi sono accorto che il 90% delle ricette non prevedevano alcun 
riposo della carne nel vino.
aiuto mia nonna lo lasciava quasi due giorni ad insaporire nel barolo 
sbagliava? 

ps mi sto organizzando come da vostri consigli ne caso in cui la bottiglia 
di cui sotto non sia buona da bere 

 ha scritto nel messaggio 
news:9MFMk.735$8%.660@tornado.fastwebnet.it...

Anch'io faccio il brasato senza "ammollo". Ormai le vacche sono giovani, non 
hanno bisogno di frollare. Saprebbero di marinatura e non di carne. Pensa 
che ormai anche con il cinghiale non c'è da eccedere perchè altrimenti ti 
perdi il gusto della carne. Dammi retta, fallo senza marinatura, viene 
decisamente meglio.
A.M.
P.S.: Se non mi credi chiedi a Danilo e  Oigroig ...:-) 


penso di aver trovato in rete una buona soluzione ovvero marinatura in vino 
precedentemente scaldato e privato dell'alcool a fiamma.
ps ma poi tu lo fai ai fornelli oppure al forno ? anche qui le ricette 
divergono
io pensavo di farlo al fornello nella padella di pietra ollare 

 ha scritto nel messaggio 
news:TbJMk.1112$8%.671@tornado.fastwebnet.it...

Io lo faccio in padella con tanto sugo.
Ora ti do la mia ricetta:
condisco la carne con la salamoia bolognese (mi piace, ma va bene anche solo 
il sale e il pepe) e la faccio rosolare un po' in padella con olio d'oliva e 
burro.
Tolgo la carne e aggiungo le verdure: sedano, cipolla, carota, aglio, il 
tutto a tocchetti. le spezie: pepe nero, pepe nero in grani, timo, salvia, 
qualche grano di ginepro e rosmarino (a me piace, ma puoi anche non 
metterlo). fai saltare per un po' e poi riaggiungi la carne e il vino. (2/3 
di bottiglia sono sufficienti per un chilo di carne, io uso quasi sempre 
barolo, a volte anche chianti su influenza toscana : stracotto) Copri e a 
fuoco bassissimo lasci cuocere per un paio d'ore. Poi tolgo la carne, frullo 
le verdure, togliendo l'aglio e taglio a fette la carne. Rimetto il tutto in 
pentola e lascio ancora per mezz'ora. Il risultato è fantastico.
da accompagnare con purè rigorosamente. La polenta non regge il confronto.
A.M. 

 
Ecco, mai nella vita avrei immaginato che il leggendario brasato di 
Annamaria deviasse dalla marinatura della tradizione !
A questo punto proverò anch'io.
Alcune domande:
1) Che taglio di carne usi, e di che bestia (manzo, vitellone...) ?
2) Non lardelli ?
3) Quando dici "padella" intendi "casseruola", nevvero...? (sennò non 
potresti coprirlo)
Bye,
A.


Io confermo che il brasato era ottimo ma, nonostante la pessima figura del
mio brasato in quella diffida, sono più integralista.
Poi per carità, possiamo pure prendere un taglio anteriore di vitello e
bagnarlo don un bellissimo fondo bruno tirato a dovere ma il brasato, imho,
è un altra cosa.
Verò è che le carni ormai sono giovani e sanno di poco ma a me piace che dal
brasato arrivino al palato (e moltissimo al naso) i sentori della marinatura
e delle verdure.
Brasato, stracotto, stufato e personalizzazioni dei tre sono infinite ed il
gusto personale la fa da padrone però se, su commissione, mi dovessero
chiedere Il Brasato ... beh ... la marinatura non gliela toglie nessuno
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

chiedere Il Brasato ... beh ... la marinatura non gliela toglie nessuno
Confermo che anche io preferisco la speziatura data dalla marinatura
al sapore nudo della carne, che magari con altre preparazioni viene
piu' esaltato che con una lunga cottura, il taglio fa tutto e se molto
"nervoso" la marinatura e' ovviamente indispensabile per vincere ogni
resistenza.
Ieri ne ho mangiato (servendomi schifosamente per due volte) uno
davvero buono a Novara, da un caro amico che ci ha pure fatto bere
questo e quell'altro mondo, una fredda lista che non puo' rendere
l'idea della goduria (veloce indice di gradimento in quinti):
N° Tipologia Produttore Nome vino Annata 
1 Bollicine Ferrari Ris. del Fondatore 1997 ****
2 Bollicine Jeanmarie Doquet Champagne Coeur de France Brut 1996 ***
 
3 Bianco R. Dauvissat Chablis Gran Cru Les Preuses 1987 ***
4 Bianco Mas de Daumas Gassac Blanc de Raisins Blancs 1987 ****
 
5 Rosso Lopez de Heredia Rioja Gran Reserva Vina Bosconia 1981 *****
6 Rosso Marcarini Barolo Brunate Ris. 1974 ***
7 Rosso Bricco Rocche Barbaresco Asili 1978 ***
 
8 Rosso Prunotto Barolo Bussia 1990 *****
9 Rosso A. Conterno Barolo Bussia Vigna Cicala 1990 Defunto
10 Rosso G. Conterno Barolo Ris. Monfortino 1990 ****
 
11 Rosso A. Conterno Barolo Ris. Granbussia 1995 *****
12 Rosso M. Mascarello Barolo Monprivato Ris. Cà di Morissio 1995
*****++++++++++++++++++(godoooooooooooo) :-D
13 Rosso R. Voerzio Barolo Cerequio 1994 ***
 
14 Rosso Antoniolo Gattinara Vigneto Osso San Grato 2001 ****
15 Rosso Col d'Orcia Brunello Ris. Poggio al Vento 1999 *****
16 Rosso Mastroberardino Taurasi Ris. Centotrenta 1999 ***
 
17 Rosso Borgogno Barolo Liste 2001 ****
18 Rosso Cavallotto Barolo Ris. Vigna San Giuseppe 2001 ***
19 Rosso B. Giacosa Barolo Ris. Le Rocche del Falletto 2001 **** 
 
20 Bianco dolce Chateau Rayne Vigneau Sauternes 1er Cru Classè 1997
*** (giovane ma interessante comunque)
Affascinanti sia il bianco di Mas de Damuas Gassac che lo spagnolo,
ultrabuono il Cà di Morissio.
Simpatico il trionfo iniziale del Ferrari sullo Champagne :)
G
 

Oigroig ha scritto:

:-O
Congratulescions!
Luk

Congratulescions!
Al festeggiato sicuramente, una sequela stratosferica per un addio
all'enocelibato :)
G

Basta scegliere uno Champagne mediocre e il trionfo č garantito :-)))))
Sě ma non era affatto mediocre, portava a casa i suoi 86/100.
Solo che il Ferrari era da 90/100.
G


Qui in Svizzera non l'ho ancora fatto. Quindi non so ancora com'è la carne 
per il brasato. Il gulasch è una poesia, per cui penso che anche il pezzo da 
brasato non sarà da meno... sperimenterò. 


... se me ne fossi BEVUTI 20 non mi sarei ricordato il  anzi se ne avessi 
bevuti 20 non mi raei nemmeno ricordato il mio :-) 

bevuti 20 non mi raei nemmeno ricordato il mio :-) 
C'era in effetti qualcuno provato e a un certo punto mi sono ritrovato
sul divano a occhi chiusi :)
La lista per fortuna l'ha redatta il festeggiato ;)
G

copio e incollo la ricetta che ho usato previa qualche piccola modifica ...
* mi è piaciuta molto l'idea di privare il vino dell alcool ( non ho avuto 
il coraggio di stappare la vecchia bottiglia ho usato del bordeaux che mi 
hanno regalato ed essendo enologicamente razzista non avrei mai bevuto)
* io la cottura l'ho fatta in pentola ( lavec in pietra ollare ) non in 
forno
* ottima secondo me l'idea della preparazione separata delle tre aggiunte 
cipolline ( super super ), pancetta e funghi che si possono aggiungere anche 
direttamente nel piatto dell commensale che li gradisca.
* negativa l'indicazione di aggiungere la'ceto nella marinatura, nonostante 
la lunga cottura l'acidità restava
da: 
http://cosacucino.style.it/oggi-preparo-ricette-spedite.php?id_piatto=inv4205c1ffa7f46&query=U&page=1&nome_ricetta=un_grande_brasato
Ingredienti
. 2 Kg di manzo o meglio di bue
. 200 grammi di carote
. 200 grammi di cipolle
. 200 grammi di champignon
.
200 grammi di cipolline (0.5 cm di diametro)
. 200 grammi di pancetta affumicata
. 20 grammi di burro e di porcini secchi
.
1 pizzico di timo o di orgiano)
. 1.25 litri di vino rosso coprposo (Barolo, Barbaresco, Barbera...)
.
1 dl di aceto di vino rosso
. 1 mazzetto di odori (bouquet garni)
. 1 spicchio d'aglio (colpitelo con il palmo della mano prima
Ricetta per persone
8
Preparazione
Bollire il vino un un pentolino e far sfumare l'alcool facendolo flanbe'. 
Lascaire raffreddare. Marinare il manzo (tagliato a cubi di circa 
tre-quattro cm di lato) nel vino freddo e nell'aceto di vino rosso, assieme 
alle carote, cipolle entrambe tritate grossolanamente ed al pizzico di timo 
o origano. sigillate con il "cling-film", 24 ore a temperatura ambiente, 48 
in frigo. Accedere il forno se selzionare 200°C di temperatura. Far 
rinvenire i porcini secchi in una coppetta piena di acqua calda (70°C), ma 
non bollente. Separare il manzo, che va sciacquato nel vino per rimuovere 
pezzetti di cilolla e carota, sgocciolandolo per recuperarendo il vino. 
Tenere da parte. Separare le cipolle e le carote dal vino. Sogocciolare come 
sopra e tenere da parte. Saltare il manzo in poco olio (10 minuti) nella 
casseruola. Aggiungere le carote e cipolle della marinata saltando a fuoco 
vivo per altri 10 minuti, sorvegliando e rimestanto ogni tanto. Riporre il 
tutto nella zuppiera asciutta. Scartare l'olio di cottura senza lavare la 
casseruola. Riporre il tutto nella casseruola rimettere a fuoco vivo. Salare 
e pepare leggermente. Aggiungere il vino e fare sobbollibre il tutto, 
schiumando ogni tanto, rimuovendo le impurita che si formano. Trasferire la 
casseruala coperta nel forno preriscaldato, aggiungendo aglio (schacciato) e 
bouquet garni. 200 gradi per 2.5 ore. Mentre il manzo e' in forno, fare tre 
preparazioni separate: 1. Sbollentare la pancetta tagliata a dadini 
(mettendola in acqua fredda per poi portarla ad ebollizione per 2 o 3 
minuti), asciugarla e saltarla in padella con poco olio, sale e pepe, fino a 
farle ottenere un bel colore dorato. Sgocciolare la pancetta su carta 
assorbente. Tenere da parte in una coppetta (non sulla carta). 2. Strizzare 
i porcini e saltarli assieme agli champignons (tagliati in quattro)con poco 
olio, sale e pepe. Sgocciolarli, e tenere da parte in una coppetta. 3. 
Disporre le cipolline in una padella, aggiungere con 20 gr. di burro, un 
pizzico di sale ed il cucciaio di zucchero, coprire le cipolline per 2/3 con 
acqua fredda. Ritaglire un disco di carta da forno e coprire le cipolline. 
Cuocere a fuoco medio fino a quando le cipolline si siano colorate nel 
caramello risultante. Aggiungete il cucchiaio di aceto balsamico, riducendo 
fino ad ottenere cipolline birillanti avvolte da una sostanza marrone scuro 
brillante della visosita del miele. Tenere da parte in una coppetta. 
Togliere il manzo dal forno e sgocciolarlo. Gettare via il bouquet garni . 
Versare il sugo rimasto nel frullatore, frullando lungamente (almeno 2 
minuti). Filtrare attarverso il setaccio, o la "Chinoise". Salare e pepare 
la salsa secondo necessita'. Riunire il manzo alla salsa cosi ottenuta. 
Unire funghi, pancetta saltata e cipolline caramellate al manzo ed allas 
salsa, amalgamado gentilmente sopra un fuoco vivo, per 3 munuti al fine di 
risacladre il tutto fondendo per bene i sapori. Servire in piatto fondo 
riscaldato, decorando con un ciuffetto di prezzemolo. Da pate servire del 
pure di patate, oppure delle patate lesse al burro, o dello spatzli al 
burro. Bere lo stesso vino usato nella preparazione. 

 ha scritto nel messaggio 
news:pm1bg49ui4u7hpaj4...@4ax.com...

INVIDIA 

 Simpatico il trionfo iniziale del Ferrari sullo Champagne :)
Però, che bevuta! Ma era Alex, per caso?
-- 
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.

N° Tipologia Produttore Nome vino Annata 
Ragazzi, che bevuta colossale. Come si dice in questi casi?
Complimenti vivissimi... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Perņ, che bevuta! Ma era Alex, per caso?
Yes.
Che  Bacco lo benedica!
G