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Titolo: Stallatico

Da cosa dipende il "profumo" di stalla, di letame secco, dolce e non acido, 
che si sente a volte nei vini "del contadino"?
Questione di igiene dei contenitori e ambienti? Si puo' farlo risale ad un 
difetto specifico?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 
Quoto e riquoto
Luk

 Quoto e riquoto
Mi sa che avete ragione.
Questi lieviti possono provenire dalla buccia dell'uva o possono essere 
entrati nel ciclo per mancanza di igiene? O per altre cause ancora?


 legno più vecchio che quello delle vigne!
Ma grazie. Ho qui sulla scrivania una bottiglia di vino... "didattico", per 
non dire che e' pessimo, e questa puzzetta di letame vecchio e' cosi' 
dominante che non si capisce manco che vino sia. Contadino, ovviamente.
Comunque trattasi di un tragico lambrusco amabile della "bassa reggiana 
verso il Po" [cit.]
Gra'


 Gra'
Nonostante tutte le porcherie che bevi, riesci ancora ad avere un 
palato obbiettivo! :-)))
Complimenti!
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 Gra'
Consolati, ho appena letto questo:
Chateau Pichon Longueville Comtess de La Lande 1989
92 pt. Wine Spectator
"Classico Bordeaux poco fruttato (!), complesso, con sfumature dilegno 
bruciato e bagnato, sentori di fattoria, sebbene attraente" (Degustazione 
Esperti Cornell University)
Valori analitici dovuti a Brett circa 30 volte superiori alla soglia al di 
ospra della quale dovrebbe essere percepibile.
Valori non cosě elevati ma comunque molto alti,  lo stesso Chateu li ha 
avuti in altre annate senza che nessuno protestasse troppo.
Alcuni grandi vini hanno valori "vicini" alla soglia.
Luk


Ed è uno dei fattori (forse il principale) che dà al vinsanto toscano
quei sentori a mio parere insopportabili....
A.
Anche oggi è un giorno meraviglioso!
www.filicaja.it

  "fede"...
Non e' una fede. In fase di maturazione gli acini si microfessurano in
ogni caso, e di li' inizia una colonizzazione di lieviti (e batteri
lattici). Come base sperimentale posso citare la picovinificazione che
ho fatto l'autunno scorso: mi sono riportato un singolo grappolo di
sangiovese in perfette condizioni, l'ho spippolato chicco per chicco,
l'ho ammostato in un barattolo di vetro sterilizzato in forno, ho
aggiunto una picoquantita' di solfito e ho chiuso in modo da far passare
aria ma non entrare schifezze (cotton plug, la usava Pasteur). La
fermentazione non si e' fatta attendere e gia' al terzo giorno le bucce
formavano un bel cappellino. "Rimontavo" semplicemente scuotendo
dolcemente il barattolo, in modo da bagnare il cappellino, e dopo una
decina di giorni ho svinato: secco e piacevole, bel colore, niente
puzzi, ma ho comunque svinato "a scroscio".
Se non dall'uva, da dove provenivano i lieviti che hanno fermentato quel
grappolo?

 grappolo?
Beh, certo, stavano sull'uva...
Qui se non sbaglio non si parlava dei "lieviti" nel senso di 
saccaromiceti, ma dei brettanomiceti.
A.
p.s.: anch'io ho picovinificato l'anno scorso, ma ci ho messo il lievito 
di birra preso dal panettiere :-) Quest'anno provo senza...

 di birra preso dal panettiere :-) Quest'anno provo senza...
Risultati?

 Risultati?
Abbastanza buoni, ma ho commesso l'errore di non lasciar svolgere la 
fermentazione fino in fondo: ho svinato dopo 4-5 giorni.
E così è uscito un vino frizzantino :-)
Ma piacevole, tutto sommato...

 Ma piacevole, tutto sommato...
Che uva era?
Btw, la butto li': saresti/este interessati a un'idea di adozione a
distanza di una vigna? Adotta il tuo filare, ma non nel senso che poi
non ne sapete nulla, a parte qualche bottiglia alla fine del gioco:
sarebbe invece un'occasione per mettere le mani in pasta. O per lo meno
il becco nel brodo.

 
Beh, ma il "becco nel brodo" lo mette solo chi sta a distanza 
ragionevole dal filare, per gli altri al massimo si mette una sfilza di 
webcam...
A me piacerebbe anche, ma non se è troppo lontano.
A.

 A me piacerebbe anche, ma non se è troppo lontano.
Io sto parlando delle colline chiantigiane, non so se e' lontano o vicino.

 Io sto parlando delle colline chiantigiane, non so se e' lontano o vicino.
Vicinissime no, ma se mi parlavi del Nero d'Avola era peggio :-)
Si potrebbe lanciare la campagna "ADOTTA IL TU GRAPPOLO !"
:-D

 :-D
Qualcosa di simile (io abbocco eh..). Magari meno dispersivo (te la
immagini la riunione degli azionisti affidatari di un grappolo
ciascuno?), ma l'idea sarebbe quella. Grappoli iscritti alla docg,
ovviamente.  Ho avuto modo di ascoltare un bell'intervento di Stefano
Cordero di Montezemolo pochi giorni fa, e uno dei punti che sosteneva
era la necessita' di separare (nell'ambito vinicolo) la proprieta'
fondiaria dalla proprieta' dell'industria. Ovviamente aveva in mente ben
altro che l'iniziativa adotta il grappolo, ma di base l'esigenza e' la
stessa: mettere le mani in pasta (in mosto) senza dover rovesciare
valanghe di capitali per poter acquisire la proprieta' fondiaria
necessaria a controllare la materia prima. In un senso diverso (ben
diverso) dall'esperienza delle cantine sociali.

 ciascuno?), 
Facciamo due a testa, dai !
Scherzi a parte, non mi è chiaro quale sfizio avrebbe chi non ha la 
possibilità di mettere le mani sull'adottato se non in un paio di 
momenti topici...
Ma forse mi sbaglio.
A.

>>Si potrebbe lanciare la campagna "ADOTTA IL TU GRAPPOLO !"
ti copioincollo da Bvino!
"
Adotta una vigna: produci il tuo vino
Non sarà poetico come dare il nome ad una stella, ma per gli appassionati di 
enologia il brivido e l'emozione non devono essere poi tanto diversi. I wine 
lovers, infatti, grazie all'operazione "Atelier del vino", promossa dalla 
Coldiretti, possono finalmente adottare una vigna e creare il proprio vino.
I costi, a quanto pare, non superano quelli di un telefonino di ultima 
generazione. La Coldiretti ha dichiarato che basterebbero 480 euro
per circa 120 metri quadrati di terreno, con un ricavo annuo di 120 
bottiglie del vostro vino.
Naturalmente è possibile visitare la propria vigna in qualsiasi momento e 
seguire tutte le fasi della produzione, dalla vendemmia,
all'invecchiamento, fino all'imbottigliamento. Poi non resta che 
personalizzare l'etichetta e degustare il vostro prodotto finito.
"
a disposizione degli interessati il link
http://click.be3a.com/click_it.html?ADVD=1883750.15190.2.0246021
.
mi chiedevo se fosse una estrema ricerca del pollo o una cosa seria.
a questo punto un parere mi farebbe comodo... chissa mai. 

 a questo punto un parere mi farebbe comodo... chissa mai. 
la cosa puo' essere serissima. di sicuro chi la organizza a quei prezzi
fallito non ci va.

 fallito non ci va.
allora non ho subodorato nessun "furbetto di cascina",
mi sa tanto di gelateria in costa brava...(idr)


generalmente è un lievito che si va ad annidare nelle doghe delle
vecchie botti di legno, e si chiama " Brettanomices ", ma molti
degustatori o consumatori non lo conoscono, anche perchè molte aziende
francesi lo hanno spacciato, fino a poco tempo fa, come un pregio,
richiamando il terrorir ecc.
Tutte balle, quando puzza, puzza.....
Non è molto difficile da percepire al profumo, ma è difficile sapere
che cos'è, cioè di conoscerlo ed individuarlo. Piu' semplicemente si
chiama odore " Brett ", ma ti assicuro che ho trovato molti colleghi
giornalisti e degustatori, che non sapevano nemmeno che cosa era.
se ne vuoi sapere di piu' ti consiglio una lettura al link:
http://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=1382
Buona lettura
roberto gatti
conduttore sito internet : 
www.winetaste.it

 - Mostra testo tra virgolette -
Aggiornati amico mio e studia, hai l'aria del professorino di turno, e
personalmente non ho tempo da perdere con scienziati del tuo calibro :
chiaro ? Il tuo tono è saccente ed indisponente, e fin tanto che non
ti ridimensionerai, con me hai chiuso.
Ti risponderò appena ti sarai degnato di chiamarmi con il mio nome,
sono stato chiaro caro amico mio Six Fours ??
saluti
Roberto

 - Mostra testo tra virgolette -
Ok ! Scuse accettate, ma il mio post non voleva e non vuole essere
didattico, ma solamente portare un contrubuto " alla causa " del vino,
credimi ci metto tutto me stesso, poi non lo so se ci riesco, ma ti
assicuro che mi diverto molto, specialmente quando partecipo ai
concorsi o alle degustazioni riservate ai professionisti delvino.
per quanto riguarda l'odore " Brett " forse mi sono espresso male in
questo senso :
molti produttori francesi, ( e ti assicuro ancora oggi molti
produttori piemontesi ) avendo i loro vini " inficiati " dal Brett, lo
spacciavano come qualcosa di caratteristico, di tipico. Credo che sarà
capitato anche a te di percepirlo in molti vini, è all'ordine del
giorno. Il terroir l'ho scritto, forse erroneamente, per farlo
ricondurre alla " presunta tipicità ", che per anni ci hanno
spacciato, ma cosi' non è.
Ti garantisco che , troppo spesso, anche da parte di addetti ai
lavori, viene scambiato come qualcosa di caratteristico e tipico,
tanto che ad un concorso di quest'anno, in commissione sono stato
l'unico a penalizzare un vino che sapeva di Brett, mentre i miei
colleghi piu' giovani ( e forse meno esperti ) lo hanno premiato.
Questione di esperienza e di gusti : personalmente quando un vino non
è pulito al naso per me non è da premiare, io non me la sento : è un
difetto e basta.
Cosi' la penso, sbagliando o forse non, non lo so.
Mi scuso pure io del fraintendimento e spero di incontrarti per
stringerti la mano.
Ciao Roberto
P.S. ) ma tu vivi in Italia o in Francia ?

 produttori piemontesi ) avendo i loro vini " inficiati " dal Brett
E' possibile avere qualche nome di chi, fino a poco tempo fa, spacciava il 
brett per come un pregio, anzi detta meglio quali sono i vini nei quali il 
brett è riconoscibile? Sempre che detti vini siano in commercio. Mi 
interessa a scopo didattico, cioè assaggiare per vedere se sono capace di 
riconoscerlo.

 riconoscerlo.
fare i nomi sarebbe antipatico, poi a dirti la verità con tutti i vini
che degustao e tutti quelli che ho trovato che sanno di brett, dovrei
riempire un blocco notes. E' un odore ti stalla, di sudore di cavallo,
è difficle da descrivere, sicuramente non è un odore pulito e
gradevole. A volte può essere confuso con il ridotto, ma quello
generalmente con una buona ossigenazione si attenua, fino a scomparire
quasi sempre : il Brett rimane.
Anche fagiano bagnato, una volta mi ha segnalato un Presidente di
Concorso a Bruxelles, che è Direttore a Bordeaux di un Istituto
Enologico.
Di piu' non so....
Ciao Roberto
P.S. )Dimenticavo : generalmente lo troviamo nei vini rossi, anche
perchè sono quelli che piu' spesso transitano nelle vecchie botti di
legno

 capace di riconoscerlo.
  Se hai una facolta' di agraria vicino, o qualche istituto di 
microbiologia enologica, puoi provare a chiedere. Io l'ho sentito a 
pisa: avevano diverse colture di brettanomyces ed e' stato 
interessante davvero. :-)
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
http://www.locandamilu.it
Linux User #183585

legno
Che io sappia l'unico che ha fatto del brett una tipicità è Chateau
Musar, ma non è in Francia... ;-)
A.
ps: Poi in effetti lo si sente in molti vini, magari parte di una
grande complessità così da essere difficile asserire con sicurezza che
si tratti di infezione da brettanomiceti...


 ha scritto qualcosa che


Mi spiego meglio... (o provo a esprimere meno peggio il mio punto di
vista,  se vogliamo).. se trovi un sentore che ti sembra riferibile a
chiodi di garofano ti può venire il sospetto che possa trattarsi di
4-etilguaiacolo e che provenga da una infezione di brettanomiceti...
ma lo è davvero? Se poi è in un vino dal naso estremamente complesso
come possiamo sapere che non si tratti della sovrapposizione -per
esempio- di più sentori? Alla fine oguno si fa le proprie convinzioni,
ma dire con sicurezza "questo vino è brettanato" lo si può fare solo
in casi limite che ci auguriamo di non degustare... Un aiuto può
essere una visita in cantina... una cantina igienicamente perfetta è
un indizio di minor probabilità di brett (si suppone che se tutta la
cantina è tenuta con cura, lo saranno anche i suoi legni... lo si
suppone e basta, ovvio). Un po' più facile con l'acido isovalerico i
cui sentori non fanno parte in genere dei sentori tipici del vino..
Ma alla fine ci interessa? O ci interessa esclusivamente la
gradevolezza/sgradevolezza del risultato?
A.
