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Titolo: La Francescana?  Bho!

Scusate il cross post, ma così ho preso due piccioni con una fava.
Il tempo è tiranno! :-)
Perchè un oggetto così?
Perchè sinceramente mi ha confuso non poco.
Partito ieri sera per andare in quel del Veronese dove un amico 
produttore di vino Biologico, recentemente passato al Biodinamico, 
aveva organizzato una cena con "Cucina Biodinamica" (la cosa mi 
interessava molto, poichè non ne so mezza sulla cucina Biodinamica), mi 
sono trovato in mezzo ad un ingorgo più ingorgo del solito tra Castel 
San Pietro e Borgo Panigale, in sostanza nel fare i primi 20 Km, non ho 
mai messo la seconda! :-(((, siamo giunti a Modena con un ora di 
ritardo sull'orario di inizio cena a Verona, perciò abbiamo disdetto a 
malincuore ed abbiamo deviato su una seconda prova alla Francescana 
nell'arco di due mesi.
Il locale era pieno, quasi tutti stranieri giunti a Modena per il 
60esimo della Ferrari.
Dato che la precedente visita si era basata su un menù degustazione, 
abbiamo voluto scegliere alla carta.
Aiutati dal Maitre, abbiamo scelto un antipasto, Croccante di Foie Gras 
all'aceto balsamico ed Uovo di livornese con caviale Beluga ed aria di 
Crostacei, un primo di Spaghetti alla Citarrese, mi sembra che si 
chiamino così, ed un secondo, Maialino da latte laccato all'aceto 
balsamico e Pesce bollito... non bollito.
Ora, la precedente esperienza era rimasta in forse, dato che i piatti 
assaggiati presentavano notevoli differenze di stile, quella di ieri 
sera invece ha confermato il mio convincimento su una cosa in 
particolare:
Lo chef ha voluto seguire pedissequamente la filosofia di Ferran Adrià, 
ma purtroppo, IMHO, non ha il suo palato.
Tutti i piatti , devo dire, sono eseguiti con una tecnica più che 
esemplare, ma se alcuni toccano vette sublimi, come accostamenti 
gustativi e visivi, altri lo fanno solo esteticamente.
Un esempio, il croccante di Foie Gras, è stato sublime, l'idea di 
presentarlo come un gelato di croccante, con tanto di bastoncino, 
veramente notevole, ma sopratutto è stato l'abbinamento dei sapori a 
farci leccare le dita. Il Foie Gras era ottimo e l'aceto balsamico 
espletava la sua naturale funzione di esaltare il sapore del prodotto 
con cui viene accompagnato.
Il maialino da latte invece, pur se tecnicamente ben cotto sootovuoto a 
bassa temperatura, era completamente sovrastato dal sapore del 
balsamico e non se ne è potuto apprezzare il sapore della delicatezza 
della carne.
Il caviale dell' Uovo di Livornese, mi ha lasciati qualche dubbio sulla 
sua origine, ma più che altro, l'aria di crostacei era veramente poco 
saporita (nel senso che poco sapeva di crostacei)cosa che invece era 
pure troppo in quella al prezzemolo sopra il Pesce bollito... non 
bollito. Copriva completamente il sapore dei pesci, pure questi cotti 
sottovuoto a bassa temperatura e, IMHO, cotti un poco troppo.
Ad alleviare questo parziale dispiacere, un grandissimo vino:
Vouvray clos du bourg 2002 di Huet.
Colore giallo paglierino carico, una bella densità nel bicchiere, 
dovuta alla discreta morbidezza che si rivelerà dopo in bocca.
Un bouquet di profumi che cominciano con i fiori di arancio per finire 
alle albicocche mature ed all'ananas.
In bocca una bellissima acidità che ben equilibrava la morbidezza 
preannunciata all'esame visivo, dava al vino una persistenza 
lunghissima, andato a tutto pasto è stata l'emozione più grande della 
serata.
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 serata.
Grande Beppe Palmieri, assieme a Marco Merighi (del Don Giovanni, a
Ferrara)tra i milgiori Sommelier italiani.
Per me, ovviamente.
Hola. S.
-- 
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 Hola. S.
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Enociccio
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