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Titolo: Vino biologico: come si conserva?

Ma le bottiglie di vino biologico con la dicitura senza solfiti che si
trovano in giro per i negozi, come cavolo fanno a conservarsi? E' tutta
roba pastorizzata? Questo è sufficiente?
Ciao, Alessandro
-- 
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Ma le bottiglie che mi è capitato di vedere in qualche negozio "bio"
(sugli scaffali fra l'altro) con la dicitura senza solfiti allora o sono
una farsa oppure fanno schifo?


 una farsa oppure fanno schifo?
Il vino biologico è un disastro, nella bottiglia si sviluppano 
microrganismi e spesso anche larve di insetti. Se lo compri ti conviene 
filtrarlo bene prima di berlo, le larve non sono pericolose ma se ti 
nuotano nel bicchiere non fanno un bell'effetto.


Ok, quindi non mi azzarderò mai a comprare bottiglie trovate sugli
scaffali dei negozi "bio".


 
Emh... Dalle risposte che ti hanno dato (a parte Lcr che mi pare 
celiasse) mi pare di poter dire che non c'entra nulla il negozio bio o 
non bio: se non ci sono solfiti (il che può accadere per vini bio o non 
bio, indifferentemente) devi essere certo di poter conservare il vino a 
temperature molto basse, sennò va a male.
Punto.
A.


Forse non mi sono spiegato io, il dettaglio di aver trovato bottiglie con
la dicitura senza solfiti su degli *scaffali* vi è sfuggito?
E per scaffali intendo quelli dove vicino ci sono i biscotti, le birre, le
bibite, la pasta, ecc... quindi di sicuro non a temperature basse.
Di conseguenza se in negozio il vino è tenuto li, chissà che è diventato,
ammesso che sia vero che non contiene solfiti, ovvio.
Il mio "problema" era questo.


 biscotti, sicuramente saranno da buttare...  ;-)
Ripensandoci: perche' il vino non solfitato dev'essere conservato a 
bassa temperatura? E' una questione biologica o chimica? Intendo dire: 
una volta che il vino e' isolato dall'ossigeno, se e' sterile, e 
chiaramente se e' arrivato a questo punto (imbottigliamento) in buone 
condizioni, quale altro bisogno di SO2 avrebbe dentro la bottiglia?

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http://www.tommasi.org/mymail

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Non pensate che l'acqua contenuta in abbondanza nel vino sia più che 
sifficiente a ossidare ciò che non è adeguatamente protetto?
Luk 

 sifficiente a ossidare ciò che non è adeguatamente protetto?
Non ho mai sentito che l'acqua sia un ossidante.
Se cosi' fosse come si spiegherebbe che in bottiglia si crea un ambiente
riducente?

 
Ah, ok.
Strano quest'uso pero': se c'e' un'occasione in cui io vedrei 
l'opportunita' di una filtrazione sterile, e' proprio usando poco o 
punto solfito. Niente solfito + niente filtrazione mi suona molto
di protocollo "ideologico" piu' che tecnico.;-)

 riducente?
Quando si parla di ossidazione del vino credo non ci si riferisca non 
solo all'azione diretta dell'O2 gassoso, ma anche a quello libero in 
soluzione nel vino (bloccato dall'SO2) e soprattutto ad una varietà di 
reazioni di ossido-riduzione, regolate da diversi fattori (potenziali 
chimici, pH, temperatura, presenza o meno di micro organismi) nei 
confronti dei quali l'SO2 gioca una parte MOLTO attiva, volente o nolente.
Luk

 confronti dei quali l'SO2 gioca una parte MOLTO attiva, volente o nolente.
Ah, ok..ti riferisci all'ossigeno disciolto. Sicuramente, anzi:
l'ossidazione del vino e' data proprio da quello disciolto (nel senso
che se per qualche motivo l'ossigeno non riuscisse a sciogliersi nel
vino, potremmo pure tenerlo all'aria libera e non succederebbe nulla).
Riferendoci a un vino che sia stato depurato di tutta la fase biologica
(diciamo filtrato attraverso pori di 0.2 micron), l'SO2 presente nel
vino sicuramente ha gia' sequestrato tutto l'ossigeno presente. Ma dal
momento in cui elimino ogni futuro ingresso ulteriore di ossigeno, non
credo che serva avere SO2 _libera_.
Problema se non c'e' abbastanza SO2 totale nel vino: non avra'
sequestrato l'ossigeno immagino. Ossigeno che comunque fino a questo
momento (imbottigliamento) non ha causato danni. Si teme che ne causi
poi col tempo, se non tenuto freddo. Ok. E se a questo punto si facesse
un bel purging dell'ossigeno disciolto nel vino (gorgogliando un gas
inerte)? Credo che si riuscirebbe a imbottigliare vino in condizioni
favorevoli alla successiva riduzione del potenziale. Insomma: se io mi
mettessi a fare vino senza solfiti, e se riuscissi a portarlo ad
affinamento senza vederlo andare in malora prima, sicuramente lo
filtrerei fino a levargli anche l'ultimo batterio E lo purgherei il
piu' possibile dell'ossigeno disciolto. Tutto questo costa meno di
quanto non costi dover poi tenere tutte le bottiglie a 11 centigradi
(garantendo la catena del freddo non interrotta), on the long run.
Senza contare il fatto che  mai e poi mai affiderei la qualita' del mio
vino alla buona diligenza di tutto il downstream nella filiera! Vorrei
avere la massima certezza del fatto che nessuna "ragionevole
manipolazione" altrui potesse sputtanarmi il vino prima che raggiunga
le papille gustative di chi lo beve.

 
In teoria si, anche se l'ossigeno non è l'unico agente ossidante nel 
vino e non è l'unica cosa da cui l'SO2 protegge.
Ad esempio la solforosa blocca la Laccasi e le Ossidasi, due enzimi 
molto presenti soprattutto quando (specie nei bianchi) si macera un po' 
sulle bucce come va di moda ora e principali responsabili dell'ossidazione.
Se poi esageri con filtraggi e lavaggi, alla fine una qualche 
alterazione organolettica la provocherai di certo, forse peggiore 
dell'ossidazione.
Diversissimo il caso dei vini rossi dove c'è anche l'azione protettrice 
degli antociani.
Ma se si vuole un bianco SO2 free, IMHO un po' di ossidazione sarà 
inevitabile, anche se non è detto che sia un male.
Luk

 degli antociani.
Ok, io stavo pensando proprio ai rossi invece.
Nel caso dei bianchi credo che la luce sia un fattore importante
dell'evoluzione in senso ossidativo.
Invece, se mi e' permesso sviluppare lateralmente, vorrei chiarire
meglio questo punto della filtratura.
Ma e' poi vero che filtrando (attenzione, sto parlando di filtratura
finale, non di chiarifiche) si "strippa" il vino di sue componenti con
un effetto sulle caratteristiche sensoriali? Che cosa, piu' massivo di
200-300 nanometri (2000-3000 Angstrom, ossia una cosa grande quanto
quasi altrettante "lunghezze atomiche", come dimensioni lineari), e' in
grado di produrre uno stimolo sensoriale (ritenuto desiderabile: ovvio
che della torbidita' grossolana o peggio delle tracce filamentose lo
producono eccome lo "stimolo sensoriale", forse fino al conato)? Non mi
sembra irragionevole supporre che l'unico effetto che le particelle di
simile dimensione potrebbero produrre se lasciate nel vino, e' quello
di una ulteriore evoluzione del vino successivamente
all'imbottigliamento per azione biologica anziche' puramente chimica
(come le lente esterificazioni, polimerizzazioni dei tannini, ecc..).
Piu' che di affinamento si tratterebbe di un vero e proprio bottle
conditioning, se l'effetto fosse realmente esistente.
Non ho le competenze ne' l'esperienza per esprimermi come Singleton e
collaboratori nel loro testo di enologia, ma devo dire che su questo
aspetto sembrano molto poco possibilisti.
Che ne pensate voi di questo punto?

 
Bel Thread,
bel livello tecnico che ha raggiunto il gruppo !!!!!
Saluti a tutti (specialmente a quelli che mi conoscono).
Marco
(Svegliato e richiamato alla realtį dai numeri dovuti per vivere 
del/con/nel :>) vino)