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Titolo: .....PROBLEMA.....bottiglie

Perche a mio padre scoppiano le bottiglie di vino bianco dopo alcuni mesi
che sono state travasate nelle bottiglie di spumante?
Da che cosa è dovuto tale problema?
Forse le bottiglie hanno micro-lesioni,oppure sale troppo il livello di
zucchero?
Grazie a coloro che mi daranno una risposta .
--
Giacomo Rosato
p.s.: il vino è bianco,frizzante e molto dolce

--
Il problema è dovuto proprio al fatto che il vino è molto dolce.
E' noto che l'anidride carbonica è prodotta durante la fermentazione, quando
i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e (appunto) anidride carbonica.
A meno che non si effettui un uso massiccio di SO2 (che inibisce l'azione
dei lieviti ma è tossica ad alte concentrazioni) o si esegua una
micro-filtrazione a 0.45 micron (capace di trattenere i lieviti), un
eventuale presenza di residuo zuccherino comporterà inevitabilmente una
fermentazione in bottiglia. Tipicamente ciò avviene a partire dalla
primavera quando cominciano a presentarsi le condizioni termiche favorevoli
per l'attività dei lieviti (più é bassa la temperatura, più la loro azione è
ostacolata; a temperature già di 8°:9° la maggior parte dei lieviti non
agisce più).
Quando la quantità di zucchero presente in bottiglia è eccessiva, la
pressione che si raggiunge a seguito dell'aumento di anidride carbonica
prodotta dalla fermentazione è tale da non poter essere sopportata dalle
bottiglie (seppur robuste).
Il suggerimento allora è di aspettare che il residuo zuccherino sia sceso a
un livello tale da avere un potenziale di sviluppo di anidride carbonica
accetabile.
Come fare a valutarlo?
Esistono in commercio i mostimetri a immersione costano poco e danno una
indicazione (approssimata) del grado zuccherino. Se sei disposto a spendere
di più ci sono i rifrattometri che sono più precisi. Si tiene allora in
conto che per ogni quantità x (che ora, purtroppo, non ricordo) di zucchero
si verifica un incremento di 1 atm di pressione prodotta in bottiglia.
Tenendo presente che le bottiglie sopportano bene pressioni di 6-7 atm ci si
può regolare di conseguenza.
Saluti.
________________________________________
P. Sgambato

 wrote in message
a38gg7$lv6$1...@e3k.asi.ansaldo.it...
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 ha scritto nel messaggio
news:3c586...@news.dada.it...


Il problema č dovuto proprio al fatto che il vino č molto dolce.
....
Ciao, io leggo il ng da pochissimo e la risposta che hai fornito mi ha
fatto sorgere un bel dubbio: il vino rosso che fa mio padre e' di uva
pugliese e dalla prima damigiana imbottigliata ci siamo accorti che il
vino era fin troppo dolce, il sapore era molto piu' vicino al mosto
che al vino (questo a fine novembre).
Considerando che fino a 10 giorni fa qui a napoli faceva un freddo
cane e che ora le temperature sono decisamente migliorate, non e' che
rischiamo anche noi di rompere le bottiglie?
Per ora la maggior parte e' ancora da imbottigliare, forse si fara'
sabato o domenica.
Da almeno 10 anni a questa parte non abbiamo mai avuto un vino cosi'
dolce... almeno che ricordi io....
Ciau
Upupa ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrą sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios

--
Ti sconsiglio allora di imbottigliarlo.
Quando si vinifica occorre fare attenzione a che la fermentazione sia
portata a termine, soprattutto se non si dispone di un minimo di tecnologia.
Un mosto parzialmente fermentato può dar luogo a un vino che, avendo bassa
gradazione alcolica, è più soggetto a tutta una serie di alterazioni come
fioretta, spunto, acescenza.
Per evitare che il mosto fermenti in maniera parziale è buona norma
utilizzare lieviti selezionati con un po' di nutriente, e una moderata dose
di metabisolfito. Per quanto riguarda i lieviti, il loro uso non è da
considerarsi come una alterazione chimica. Infatti essi sono microrganismi
già presenti nel mosto e appartengono a popolazioni con diverse
caratteristiche (sia positive che negative). Un lievito selezionato ha le
migliori caratteristiche in termini di capacità di esaurire tutto lo
zucchero (anche a bassa temperatura), produzione di aromi fruttati, etc. Il
metabisolfito (che produce SO2) ha l'azione di selezione dei lieviti; in sua
assenza potrebbe prevalere, fra tutti i ceppi presenti nel mosto, qualcuno
con caratteristiche non ottime.
Anche io sono di Napoli ma non ho avuto problemi con la temperatura che da
Settembre a Ottobre (il periodo della vinificazione e fermentazione) è stata
anche troppo alta; quindi tutto lo zucchero si è esaurito. Il freddo che poi
abbiamo avuto negli ultimi mesi, benché non abbia fatto bene all'agricoltura
(e di questo mi dispiace molto), ha fatto benissimo a chi non dispone della
tecnologia del freddo. Il freddo (fino a temperature di -4°,-5°) è
indispensabile per ottenere la precipitazione dei tartrati e un maggiore
illimpidimento (spontaneo) del vino.
Per il tuo vino credo che convenga aspettare il mese di Maggio; in
alternativa si può riscaldare la cantina e usare un attivatore di
fermentazione con dei lieviti.
Scusate se mi sono dilungato un po' troppo.
Ciao
________________________________________
P. Sgambato

 wrote in message
a3betl$nsn$1...@lacerta.tiscalinet.it...
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 wrote in message 3c586...@news.dada.it...
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