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Titolo: [FC - 2002/36 - Pag. 145] Viaggio nell'Italia della "Kasherut"

Da Famiglia Cristiana - 2002/36 (8 Settembre 2002 - numero non più in
edicola) - Pag. 145
Rubrica: Il gusto - a cura di Slow Food - 
ilg...@stpauls.it
Viaggio nell'Italia della "Kasherut"
Come, dove e perché i precetti alimentari della religione ebraica hanno
influenzato la cucina regionale del nostro paese, da Livorno a Roma.
Il cibo è un elemento fondamentale dell'identità culturale e i modi di
consumarlo sono, in ogni epoca e latitudine, carichi di significati
simbolici. Così, se è indubbio che anche chi mangia al _fast food_
adempie a una sorta di rito, i precetti alimentari che più hanno
influito sulla cucina italiana ed europea sono quelli della _kasherut_
ebraica.
_Kasher_ (regolare, buono) è quanto corrisponde alle prescrizioni della
Legge, che elenca i cibi interdetti e quelli leciti e detta norme
precise per la loro preparazione. Si possono consumare, purché
dissanguate, le carni di ruminanti dallo zoccolo spaccato (bovini,
ovini, caprini), di uccelli non rapaci, di pesci con pinne e squame. È
vietato ogni contatto tra carne e latte o derivati; il vino va prodotto
sotto controllo speciale. Altre regole riguardano i pasti delle feste e
del sabato, giorno in cui c'è divieto di cucinare: si preparano, il
venerdì, piatti da tenere in caldo per l'indomani, o buoni freddi. Come
i tortini di riso o verdure, le polpette di pesce speziate (il _gefillte
fish_), la vitella all'ebraica e l'_hamin_, la "ruota del faraone":
tagliatelle all'uovo lessate, con grasso d'oca, uvetta e pinoli, saltate
in padella e lasciate in forno tiepido.
L'oca è l'animale più presente nella cucina ebraica: sorta di "maiale a
due zampe" di cui nulla si butta, ha dato origine a molte specialità
passate poi nella cucina regionale italiana, specie nel Nord-est. Col
tacchino si prepara un polpettone da consumare a Pasqua, come le uova
sode, il capretto al forno e lo spezzatino di agnello. Il baccalà si
cucina spesso in agrodolce, mentre nel menù sefardita di Capodanno
compaiono le triglie al pomodoro, tuttora vanto di Livorno. Stessa
origine, probabilmente, per i tortelli di zucca della tradizione
ferrarese e mantovana, e a Venezia per le verze _sofegae_ (stufate a
fuoco bassissimo), la torta di spinaci, le cipolline e le carote in
agrodolce. Ma la cucina che più ha attinto alla presenza ebraica è
quella romana: il fritto di cervella e carciofi, la carne secca, i
carciofi alla "giudìa" arrivano dal Ghetto. Un capitolo a parte per i
dolci rituali: semolino, palline di mandorle, l'_haroseth_ di frutta
fresca e secca, i biscotti azzimi pasquali, il _bollo_ per la festa
delle Capanne, le "orecchie di Amman" che a Purim celebrano la vittoria
di Ester e Mardocheo sul tiranno persiano.
Letizia Palesi
in...@slowfood.it
[Esiste un altro articolo che fornisce un elenco di locali ebraici
consigliati, con indirizzi e telefoni. Non so se è il caso di
pubblicarlo, visto che si tratta di pubblicità commerciale]
Ciao a tutti.
--
ICQ# 108804575 - Liang Rongfa

 pubblicarlo, visto che si tratta di pubblicità commerciale]
Me lo mandi per mail?
Todà
<:3)~~~maisele

maisele wrote:



Che scherzi? Pubblica, pubblica! Si tratta di pubblicità on-topic. Forse
che citare la famosa libreria di Roma il cui nome comincia per M e finisce
per -enorah è considerato sconveniente!
Voglio sapere se c'è qualcosa che non conosco e che valga la pena di
provare.
Ciao.
Stefano Soro,
Bruxelles
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
Vi posto quell'articolo:
I locali "alla giudia"
Le regole della _kasherut_, scrupolosamente osservate in famiglia
dagli ebrei ortodossi, sono difficilmente compatibili con le logiche
della ristorazione collettiva. In Italia, più che di ristoranti
ebraici è giusto parlare di locali di tradizione che propongono anche
alcuni piatti di matrice ebraica.
A Roma, dove la cucina del Ghetto è componente essenziale della
gastronomia di territorio, pietanze come la ruota del faraone, la
carne bovina cotta ma servita fredda, il baccalà in agrodolce, la
coratella d'abbacchio con carciofi si gustano alla trattoria Al Ponte
della Ranocchia, circonvallazione Appia 29, tel. 06/78.56.712.
L'Osteria del Velodromo Vecchio, via Genzano 139, tel. 06/78.86.793,
propone aliciotti e indivia, polpette di pollo e di vitello, carne
secca, mentre i carciofi alla romana, parenti stretti dei carciofi
"alla giudìa", sono serviti, come il tortino di alici e indivia, al
Tram Tram, via dei Reti 44, tel. 06/
49.04.16.
 Più sorprenente trovare
un menù ebraico ai piedi delle montagne piemontesi: nell'agriturismo
La Miniera di Lessolo, vicino a Ivrea (località Valcava, tel.
0125/58.618), Roberta Anau cucina carpioni e agrodolci di vedure,
frittelle di tonno ed erbette, polpettine di baccalà, buricchi
(involtini di pasta con vari ripieni), tortino di pane azzimo e
spinaci, _confit_ d'anatra, _fricandò_ di manzo con cipolle, prugne,
albicocche e mandorle.
Nelle città in cui più radicata è la presenza ebraica, macellerie,
enoteche e negozi vendono prodotti _kasher_, mentre i dolcetti delle
feste si acquistano in panetterie che sfornano anche pane azzimo: a
Roma vicino alla Sinagoga (Portico d'Ottavia), a Venezia nel vecchio
Ghetto (Cannaregio 1143), a Trieste vicino alle Rive (pasticceria
Penso, via Diaz 11).
Ciao.

 Tram Tram, via dei Reti 44, tel. 06/
49.04.16.
mah.
ne manca qualcuno alla lista, imho
A.

 A.
Aggiungi dei nomi, allora.
Ciao.