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Titolo: Cucinare ad induzione!

Vi ricordate che, un annetto e spicci fa, avevo comprato un fornello ad 
induzione?
Beh, l'anno scorso NON sono riuscito a farlo funzionare nella casa al mare 
(solo elettrico, no gas).
Ho fatto le ipotesi piu' fantasiose: dalla tensione insufficiente alla 
mancanza di una terra valida.
Poi... vedo e compro un altro fornello ad induzione con due piastre e 
privo di terra. Ah, ma allora non serve.
Quest'anno, l'Illuminazione, tipo Budda: finora, al mare, avevo fatto 
esperimenti con una grossa pentola di acciaio inox (a casa funzionava 
perfettamente... CI CREDO, con pentole Aeternum col fondo spesso un 
dito!)... ma non e' che...
...trovato un pentolino in acciaio col fondo grosso... TAC... 
WWWWRRRRRR... (1) si scalda immediatamente.
LA PENTOLA NON ERA ABBASTANZA "FERROSA".
Sto ancora smoccolando per essermi perso un anno per non aver fatto 
sufficienti esperimenti... e sono gia' passati mesi. Quella maledetta 
pentola ha un diametro di almeno 30 cm, sul fondo c'e' scritto INOX 
18/10... ma non ci si attaccano manco le calamite per HD. L'ho pure 
regalata via, tanto ero furioso.
Ho comprato fior di pentole e padelle (trovate pure in offerta) in 
ghisa/acciaio/alluminio-ceramicato-col-fondo-acciaio.
Pochi giorni fa ho fatto la mia prima cottura ad induzione.
Prima impressione: FIGATA!
Seconda impressione: la regolazione, quando l'acqua bolle, e' un po' a 
scatti, ma controllabile... con la mentalita' adatta (...da ingegnere?).
Il sugo si regola relativamente bene.
Terza impressione: fatto pennette al tonno e pomodoro da favola. Non sara' 
energia alternativa, ma e' una figata assoluta. :-D
Fabrizio (faro' altri esperimenti... per Amore della Scienza!) :-Q
1) Il rumore dell'induzione e' particolare. Quasi carino. Sembra di 
sentire gli atomi di ferro che sfregano tra di loro. 


L'importante � che il materiale sia conduttivo (ma non troppo: 
altrimenti le perdite sono troppo basse), se contiene ferro o meno non 
conta.

 conta.
Invece conta.
A noi serve avere un materiale robusto (insomma in grado di tenere la 
forma di un recipiente) e nel contempo che non utilizzi tutto il suo 
spessore per la conduzione, altrimenti ci vorrebbero materiali speciali 
con particolare resistenza elettricha. Molti materiali ferrosi hanno una 
alta permeabilita' magnetica che opera adeguatamente nel contenere lo 
spessore della sezione usata per la conduzione.
Facciamo un'esempio tra un acciaio 304 ed uno tipo 4xx.
La resistivita' elettrica e' simile.
Ma la permeabilita' magnetica e' 200 volte piu' alta negli acciai 4xx.
La conseguenza e' che la profondita' di penetrazione delle correnti, che 
nel caso degli acciai 304 e' intorno ai 3 mm, negli acciai 4xx scende 
drasticamente ai 0,2 mm. In altre parole, ad una pari resistivita' del 
materiale, corrisponde pero' una resistenza di superficie 15 volte 
superiore. In altre parole, a parita' di pentola, si produce 15 volte 
piu' calore con un'acciaio tipo 4xx che uno tipo 304.
E' la permeabilita' magnetica che fa la differenza, e valori adeguati di 
permeabilita' magnetica significa componenti ferrose, a meno che lei non 
voglia fare una pentola di nickel ... cosa altamente sconsigliabile.
Il contatto con il nichel puro puo' provocare allergie, e tale 
sensibilita' e' piuttosto comune. Ci sono limiti stringenti posti dalla 
Unione Europea alla concentrazione di nickel presente negli oggetti che 
entrano in contatto con la pelle.
-- 
Roberto Deboni
[Messaggio Usenet via Tiscali su 
text.giganews.com
. Se leggete via Web il 
sottoscritto informa che non conosce o partecipa al sito/forum Web.]

 al rame (e quindi e' 50 volte superiore la produzione di calore).
non funziona così un tanto al chilo. La resistenza del materiale deve 
avere un ottimo (nè troppo alta, nè troppo bassa)
Se la resistenza è maggiore, le correnti DIMINUISCONO, e la dissipazione 
DIMINUISCE. Altrimenti mi spieghi perchè le macchine elettriche vengono 
realizzate in lamierini in ferro-silicio ISOLATI tra loro?
Risposta: per aumentare la resistenza e quindi diminuire la perdita di 
potenza per correnti parassite
cioè l'esatto contrario di quello che è richiesto ad un fornello ad 
induzione


Le piastre ad induzione serie hanno a corredo una calamita con la
quale è OBBLIGATORIO, ripeto obbligatorio, testare le pentole da usare
sulle piastre.

 correnti indotte (da cui il termine INDUZIONE)
E allo com'é che le pentole in rame non funzionano? (rame massiccio intendo?
Cookware must be compatible with induction heating; glass and ceramics 
are unusable, as are solid copper or solid aluminum cookware.

 induzione
Dopo queste divagazioni, torniamo a pallino.
Un buon materiale per pentolame per fornelli ad induzione deve essere
- conduttivo
- magneticamente permeabile
Quindi la regola empirica per chi vuole comperare pentolame per fornelli 
ad induzione e munirsi di una calamita (non troppo forte, un normale 
fermacarte da lavagna magnetica va bene) ed saggiare la forza di 
attrazione. Se nulla o cosi' blanda che basta scuotere leggermente la 
pentola per staccare la calamita, significa che il materiale non e' 
magneticamente permeabile.
La mancanza di permeabilita' magnetica significa che il materiale non si 
fa penetrare dai campi magnetici a sufficienza da essere magnetizzata. E 
se non e' magnetizzata, non offre resistenza alla penetrazione delle 
correnti che quindi possono usare la massima sezione possibile per la 
circolazione indotta nel fondo, e quindi sarebbe necessario un materiale, 
usando le sue parole: conduttivo, ma non troppo, insomma, invece di 
comune e quindi poco costoso pentolame in acciaio, ci vorrebbe del 
costoso materiale ad hoc (tipo costantana ?) oppure usare spessori troppo 
sottili (vedi come si scalda rapidamente la pellicola di alluminio ... mi 
raccomando MAI poggiare una pellicola di allumino su un fornello ad 
induzione.
Nuovamente, "tecnicamente" nulla vieta di usare rame o anche il tipo 304, 
con geometrie particolari, etc. ... ma dal punto di vista pratico e 
commerciale ci sono materiali decisamente piu' economici e pratici per 
questo uso.


 correnti indotte (da cui il termine INDUZIONE)
Le correnti indotte sono per l'appunto indotte dalla variazione del 
flusso di campo magnetico _internamente_ al materiale (legge di Faraday-
Neumann-Lenz), campo magnetico che in un materiale ferromagnetico è di 
diversi ordini di grandezza più intenso. Quindi...
-- 
"E' un pezzo di merda. Si sta comportando da pezzo di merda pur di 
salvare il suo culo flaccido..." (Nicole Minetti, PdL)

 conta.
ripeto, dev'essere ferromagnetico altrimenti non funziona.
-- 
I roghi non illuminano le tenebre.

>> ...snip...
Dopo alcune verifiche, sono costretto ad ammettere di aver avuto torto.
Il meccanismo del riscaldamento ad induzione viene efficacemente 
sfruttato in ambito industriale per riscaldare tutti i materiali 
conduttivi (anche molto conduttivi): dal ferro al rame all'oro 
all'argento. Si usa anche per i semimetalli come il silicio (quello 
delle celle solari), e perfino per i liquidi e per i gas ionizzati.
Tutto questo a prescindere che i materiali oggetto del riscaldamento 
siano o non siano ferromagnetici.
Tuttavia, in ambito domestico, pare in effetti che questa tecnica sia 
ragionevolmente utilizzabile solo con materiali metallici 
ferromagnetici, e questo per le ragioni che ha già illustrato deboni 
(cioè: contrazione dello strato interessato dalla conduzione ohmica in 
ragione degli intensi campi magnetici che si generano all'interno di un 
materiale con alta permeabilità).
Una soluzione potrebbe essere quella di aumentare la frequenza di 
funzionamento della bobina, non escludo che questo verrà fatto in futuro 
(e nemmeno che sia già in commercio, anche se le mie verifiche non hanno 
avuto riscontro).
Sul perchè non si aumenti la frequenza del campo eccitante posso solo 
fare qualche ipotesi:
-problemi di interferenze elettromagnetiche in RF?
-problemi derivanti dallo scarso accoppiamento metallo-bobina in un 
fornello domestico?
-costo dei componenti elettronici di potenza a RF?
-questioni di marketing? (ricordiamo che i venditori di fornelli ad 
induzione a volte vendono anche il pentolame specifico, e quindi 
potrebbero aver interesse economico a non rendere compatibile il vecchio 
pentolame col nuovo fornello)
Un tanto dovevo all'OP e a chi mi ha contestato permettendomi così di 
imparare qualcosa.
Viceversa, alcuno ha affermato che il fenomeno dell'induzione (e delle 
correnti parassite-indotte che ne conseguono) necessiti per forza di un 
materiale ferromagnetico.
Mi pare si trattasse di un certo nobile, forse barone.
A costui mi permetto di suggerire un buon testo elementare di 
elettrotecnica per le scuole superiori, e gli consiglio di soffermarsi 
sul capitolo che parla della legge di Faraday.
Potrebbe stupirsi così tanto da diventare conte.

 austenitici.
A parte le pentole Aeternum (ora controllero' se sono magnetici "anche" 
sulle pareti), posso affermare che la cosa non e' esatta (senza contare la 
moka in acciaio, che pero', vista la "velocita'" con cui l'acqua bolle, 
credo che usero' in maniera "tradizionale" con piastrone in ghisa 
"spargifiamma", gia' comprato e... limato col flessibile, visto che in 
superficie non era perfettamente piano come lo volevo io).
Manca ancora l'esperienza di cottura ad induzione, che faro' presto. Devo 
solo andare a leggere il contatore per vedere il consumo istantaneo. Sono 
curioso.
(so che le piastre elettriche esistenti, quelle oscenita' in ghisa con 
l'inerzia termica di un elefante, mi fanno saltare il contatore se ne 
accendo due alla massima potenza. Questa "doppia" induzione non assorbe 
piu' di 3400W. Scritta bella in grande)
Anche se, in questo periodo, si parla solo di conto energia, penso che un 
po' di esperienza in prima mano di induzione... potrebbe essere utile a 
qualcuno, prima o poi.
Fabrizio

sopra, tanto e' vero che la calamita si attacca, eccome se si attacca.
Io lo farei con uno strato di acciaio 400, uno d'alluminio e l'ultimo in
Teflon - col risultato probabilmente di farlo esplodere per l'espansione
termica differenziale :-)
Sarebbe carino (probabilmente la piastra non gode) vedere cosa succede a
metterci sopra un sottilissimo foglio di rame, od una piastra di bismuto
o di grafite pirolitica [1] :-D
Leonardo
[1] una specie di propulsione Blieder, immagino
-- 
Surstangas via akcipitr', la ceval' fojnumas nur:
Jen vigla damo en brakum', kaj vi pensas pri forkur'?
Do li turnis sin, kaj turnis sin, kaj ekdormis sen singard';
Kaj lin apudis je l' vekigx, soldatoj kaj Barnard'.

 Potrebbe stupirsi così tanto da diventare conte.
vedi sopra, era ovvio che si parlava dei piani cottura ad uso domestico. 
E per quelli serve un materiale ferromagnetico. Per favore non mettetemi 
in bocca cose che non ho detto :)
-- 
I fiori sulla tomba del nemico hanno sempre un profumo inebriante.

 Potrebbe stupirsi così tanto da diventare conte.
vedi sopra, era ovvio che si parlava dei piani cottura ad uso domestico. E


 piastra di bismuto o di grafite pirolitica [1] :-D
Se vuoi venire a cena quest'estate, potremmo fare qualche esperimento.
Ma PRIMA collaudiamo l'elegante piastra in ghisa 30x22 su cui si 
potrebbero cuocere succulenti bistecche di Chianina, insaporite da un 
ottimo mix di aromi e sale "dolce" (senza magnesio) della salina Camillone 
di Cervia.
POI facciamo esperimenti. Voglia permettendo. O:-)
Fabrizio

> l'espansione termica differenziale :-)
ho appena installato un piano ad induzione nella cucina nuova e facendo i 
primi esperimenti, ho rilevato che un paio di pentole/tegamini, pur 
superando la prova calamita, non risultano compatibili col piano cottura, 
mah....