ఖాష్ (ఆహారము)

link=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Khash.jpg|కుడి|thumb|ఆర్మేనియన్ ఖాష్
Khash ( Armenian ; Azerbaijani ; Georgian , Khashi), పచా (  ; Albanian ; Arabic ; Bosnian ; Bulgarian ; Greek ), కల్లె-పా (  ; Turkish ), కాకాజ్ ఓర్పి ( Chuvash ) లేదా serûpê ( Sorani Kurdish ) ఉడికించిన ఆవు లేదా గొర్రె భాగాల వంటకం, దీనిలో తల, కాళ్ళు , కడుపు ( ట్రిప్ ) ఉండవచ్చు. ఇది ఆఫ్ఘనిస్తాన్, అల్బేనియా, అర్మేనియా, అజర్‌బైజాన్, బోస్నియా , హెర్జెగోవినా, బల్గేరియా, జార్జియా, గ్రీస్, ఇరాన్, ఇరాక్, కువైట్, బహ్రెయిన్, మంగోలియా , టర్కీలలో సాంప్రదాయక వంటకం.

 పద చరిత్ర 
ఖాష్ అనే పేరు ఆర్మేనియన్ క్ససెల్ క్రియ  ), అంటే "ఉడకబెట్టడం". ప్రారంభంలో ఖాషోయ్ అని పిలువబడే ఈ వంటకాన్ని గ్రిగర్ మాజిస్ట్రోస్ (11 వ శతాబ్దం), మిఖితార్ హెరాట్సీ (12 వ శతాబ్దం) , యేసాయి న్చెట్సీ (13 వ శతాబ్దం) సహా అనేక మధ్యయుగ అర్మేనియన్ రచయితలు ప్రస్తావించారు.

పెర్షియన్ పదంపేస్ అంటే "ట్రోటర్" అని అర్ధం. గొర్రెల తల , కళ్ళే-పేస్ అని పిలుస్తారు, దీని అర్థం పర్షియన్ భాషలో "తల [,] ట్రోటర్" అని అర్ధం.

 దక్షిణ కాకసస్లో 
ఖాష్ అనేది పదార్థాలలో గొప్ప పార్సిమోని కలిగిన శుద్ధమైన భోజనం. దుర్వాసన నుండి బయటపడటానికి పాదాలను విడదీయడం, శుభ్రపరచడం, చల్లటి నీటిలో ఉంచడం , రాత్రంతా నీటిలో ఉడకబెట్టడం, నీరు మందపాటి ఉడకబెట్టిన పులుసుగా మారి మాంసం ఎముకల నుండి వేరు అయ్యే వరకు.   మరిగే ప్రక్రియలో ఉప్పు లేదా సుగంధ ద్రవ్యాలు జోడించబడవు. డిష్ వేడిగా వడ్డిస్తారు. ఒకరి రుచికి అనుగుణంగా ఉప్పు, వెల్లుల్లి, నిమ్మరసం లేదా వెనిగర్ జోడించవచ్చు. ఎండిన లావాష్ తరచుగా పదార్థం జోడించడానికి ఉడకబెట్టిన పులుసులో నలిగిపోతుంది .   ఖాష్ సాధారణంగా వేడి ఆకుపచ్చ , పసుపు మిరియాలు, les రగాయలు, ముల్లంగి, జున్ను , క్రెస్ వంటి తాజా ఆకుకూరలు వంటి అనేక ఇతర ఆహారాలతో వడ్డిస్తారు. భోజనం దాదాపు ఎల్లప్పుడూ వోడ్కా (ప్రాధాన్యంగా మల్బరీ వోడ్కా) , మినరల్ వాటర్‌తో ఉంటుంది .   

 అరబ్ దేశాలలో 
పచా అనేది గొర్రెల తల, ట్రోటర్స్ , కడుపు నుండి తయారైన సాంప్రదాయ ఇరాకీ వంటకం; అన్నీ నెమ్మదిగా ఉడకబెట్టి, ఉడకబెట్టిన పులుసులో మునిగిపోయిన రొట్టెతో వడ్డిస్తారు. బుగ్గలు , నాలుకలను ఉత్తమ భాగాలుగా భావిస్తారు. చాలా మంది వంట చేయడానికి ముందు తొలగించగల కనుబొమ్మలను తినకూడదని ఇష్టపడతారు. కడుపు లైనింగ్ బియ్యం , గొర్రెతో నిండి ఉంటుంది , ఒక కుట్టు థ్రెడ్ (కుడతారు Arabic ). గొర్రెల మెదడు కూడా ఉంటుంది.

 అల్బేనియాలో 
అల్బేనియా యొక్క ప్రసిద్ధ పాచే (  ) గొర్రెలు లేదా ఏదైనా పశువుల తల కలిగి ఉంటుంది, అది మాంసం తేలికగా వచ్చే వరకు ఉడకబెట్టబడుతుంది. తరువాత దీనిని వెల్లుల్లి, ఉల్లిపాయ, నల్ల మిరియాలు, వెనిగర్ తో ఉడికిస్తారు. కొన్నిసార్లు వంటకం చిక్కగా ఉండటానికి కొద్దిగా పిండి కలుపుతారు. ఇది తరచుగా పశువుల అడుగులు లేదా ట్రిప్ తో వండుతారు. ఇది వేడి , హృదయపూర్వక శీతాకాలపు వంటకం చేస్తుంది.   

 టర్కీ లో 
టర్కిష్ వంటల సంప్రదాయం, పచా ( కొన్ని సూప్ సన్నాహాలకు ఒక సాధారణ పదం, ముఖ్యంగా ఆఫ్‌ల్‌తో, కానీ అది లేకుండా. చాలా ప్రాంతాల్లో టర్కీ చేస్తున్నాయి, కష్టమోను, ఉదాహరణకు, పదం  ("అడుగుల పాచా") ఆవు, గొర్రెలు లేదా మేక కాళ్లు, , కెళ్లే పచ అనే పదాన్ని "హెడ్ పాచా" ( చోర్బా ) కోసం ఉపయోగిస్తారు. కొన్నిసార్లు ఈ పదం  నాలుక సూప్ కోసం కూడా ఉపయోగిస్తారు, అయితే "మాంసం పచ్చా"  తయారు  (గొర్రెల మెడ చివర స్క్రాగ్ ).   టర్కీలో,  అనే పదం ఓవెన్లో కాల్చిన గొర్రెల తలని సూచిస్తుంది, ఇది ప్రత్యేకమైన ఆఫ్సల్ రెస్టారెంట్లలో గ్రిల్లింగ్ చేసిన తరువాత వడ్డిస్తారు.   

 గ్రీస్‌లో 
పట్సాస్ (πατσάς) అని పిలువబడే గ్రీకు సంస్కరణను రెడ్ వైన్ వెనిగర్ , వెల్లుల్లి ( స్కార్డోస్టౌబి ) తో రుచికోసం చేయవచ్చు లేదా అవగోలెమోనోతో చిక్కగా ఉంటుంది. గ్రీకు వెర్షన్ కొన్నిసార్లు ట్రిప్‌తో దూడ పాదాలను ఉపయోగిస్తుంది.

ప్రత్యేకమైన టావెర్నాస్ పట్సా అందిస్తున్న పట్సాట్జిడికా పిలుస్తారు. పట్సాస్ హాంగ్-ఓవర్ను పరిష్కరించడం , జీర్ణక్రియకు సహాయపడటం వంటి ఖ్యాతిని కలిగి ఉన్నందున, పట్సాట్జిడికా తరచుగా రాత్రిపూట పనిచేస్తుంది, రాత్రి భోజనం లేదా క్లబ్బింగ్ తర్వాత ఇంటికి తిరిగి వచ్చే ప్రజలకు సేవ చేస్తుంది.

 ఇలాంటి వంటకాలు 

 పాయా, ఈ వంటకం యొక్క దక్షిణ ఆసియా వెర్షన్ 
 స్మాలాహోవ్, ఉడికించిన గొర్రెల తల, సాంప్రదాయ పాశ్చాత్య నార్వేజియన్ ఆహారం 
 సోసుక్ పానా, గొర్రెలు లేదా ఆవు కాళ్ల నుండి పొందిన జెల్లీతో చేసిన టర్కిష్ కోల్డ్ డిష్ 
 Svið, ఒక ఐస్లాండిక్ వంటకం, దీనిలో గొర్రెల తల సగానికి కత్తిరించబడుతుంది

 మూలాలు