షాడబ చక్కెర

thumb|షాడబ చక్కెర స్ఫటికాలు
షాడబ చక్కెర లేదా గోధుమ చక్కెర అనునది కపిల లేదా గోధుమ వర్ణంలో ఉండే సుక్రోజు అనే చక్కెర పదార్థము. ఇది అలా గోధుమ వర్ణంలో ఉండటానికి గల కారణం, దీని యందు సాధారణ చక్కెరగంటే అధికశాతం చెఱకుపిప్పి(సంస్కృతం: ఇక్షుసారం, ఆంగ్లం: Molasses, మొలాసిస్) ఉండటమే. షాడబ చక్కెరను అశుద్ధ లేదా సగం శుద్ధి చేయబడిన మెత్త

షాడబ చక్కెరయందు ఎనభై ఎనిమిది శాతం సుక్రోజు,  విలోమ చక్కెర ఉండాలని కోడెక్స్ ఎలిమెంటారియస్ అనే ప్రాపంచిక ప్రామాణిక సంస్థ నిర్ణయించింది. వాణిజ్య షాడబ చక్కెరలో 3.5 శాతం చెఱకుపిప్పి(లేత షాడబ చక్కెర) నుండి 6.5 శాతం చెఱకుపిప్పి(ముదురు షాడబ చక్కెర) పరిమాణం పరంగా ఉంటుంది. మొత్తం బరువు ఆధారంగా,సాధారణ వాణిజ్య షాడబ చక్కెరలో 10 శాతం మించి చెఱకుపిప్పి ఉండదు. ఈ రకం చక్కెర ఎక్కువగా ఆర్ద్రాకర్షకగుణం (అనగా గాలిలో ఆర్ద్రమును/తేమను ఆకర్షించేది/పీల్చుకునేది)కలిగినది. అందుకనే ఇదెప్పుడూ తెలుపు చక్కెరతో పోలిస్తే మెత్తగానే ఉంటుంది. పరిశ్రమలలో దీనికి అవసరాన్నిబట్టి రంగు కలుపుతారు. కాకపోతే ఆ కలుపడానికి కూడా ఒక హద్దును ప్రభుత్వం నిర్ణయించింది.

ఈ షాడబచక్కెర కణపరిమాణం సాధారణ తెలుపు స్ఫటికచక్కెర కణపరిమాణం కన్నా చిన్నది. పరిశ్రమలలో ఇతర తిండిపదార్థాల(కేకులు, మిఠాయిలలో) తయారీలో వాడే చక్కెర సాధారణంగా క్యాస్టర్ చక్కెర. దాని స్ఫటికాల పరిమాణం సుమారు 0.35 మి.మీ||లు ఉంటుంది.

 ఉత్పత్తి 
షాడబ చక్కెరను ఎక్కువగా చెఱకుపిప్పిని పూర్తిగా శుద్ధీకరించబడిన తెలుపు చక్కెరకు(పంచదార) కలిపి, ఆ రెండింటి నిష్పత్తి సరిగా ఉండేలాగ నియంత్రిస్తూ తయారుచేస్తారు. అలా చేయడం వలన పరిశ్రమలకు ఉత్పత్తి వ్యయాలు కలిసివస్తాయి. ఇలా తయారుచేయబడిన షాడబ చక్కెర అశుద్ధ చక్కెరనుండి తయారుచేయబడిన దానికంటే ముతకగా ఉంటుంది పైగా ఈ రకం షాడబ చక్కెర నీటితో కడగటం ద్వారా చెఱకుపిప్పిని సులువుగా వేరుచేయవచ్చు. అలా చేస్తే తెలుపు చక్కెర మరల లభిస్తుంది. అశుద్ధ చక్కెరనుండి తయారుచేయబడిన షాడబ చక్కెరతో అలా కుదరదు.

ఇందులో వాడే చెఱకుపిప్పి సామాన్యంగా చెఱకు నుండి వచ్చినప్పటికీ, బెల్జియం, నెదర్లాండ్స్ మొదలైన దేశాలలో మాత్రం అసలు చెఱకుపిప్పికి బదులుగా బీటుదుంపల సారాన్ని ఉపయోగిస్తారు. తెలుపు చక్కెర మాత్రం బీటుదుంప లేదా చెఱకుగెడ నుండి తయారుచేయబడగలదు, ఎందుకంటే, దాని రసాయనిక కూర్పు, పోషక విలువలు, రంగు, రుచి ఆచరణాత్మక అవసరాలకు రెండింటిలో దేనినుండి తయారుచేయబడినా ఒకేలాగుంటాయి. పరిపూర్ణ శుద్ధి కంటే తక్కువస్థాయిలోనున్నప్పటికీ, తెలుపు చక్కెర యొక్క రంగు, రుచి ,  వాసనలలోని చిన్నచిన్న భేదాలు దానియందున్నచెఱకుపిప్పి లేదా బీటుదుంపపిప్పిపై ఆధారపడవు .

 చరిత్ర 
19వ శతాబ్దపు చివరికాలంలో, క్రొత్తగా సంఘటితమైన పరిశుద్ధ పంచదార పరిశ్రమలు, ఈ షాడబ చక్కెర ఉత్పత్తిపై పూర్తి నియంత్రణలేక, షాడబ చక్కెర ఉత్పత్తిపై తప్పుడు ప్రచారము చేశారు. షాడబ చక్కెరలో ఉండే మనుషులకు హానిచేయని సూక్ష్మక్రిముల, సూక్ష్మఛాయాచిత్రాలను భయంగొలిపేలాగ ప్రజలకు చూపేట్టారు. ఆ ప్రచారమెంత విజయవంతమైందంటే, 1900లవరకు, అప్పటి బహుప్రశస్తి చెందిన వంటలపుస్తకము కూడా షాడబ చక్కెర తెలుపు చక్కెరగంటే తక్కువ నాణ్యతగలదని, దానియందున్న సూక్ష్మకీటకాలు మనుషులలో ఇంఫెక్షన్లను పెంచి, వ్యాప్తిచెందుతాయని హెచ్చరించింది. ఈ తప్పడు ప్రచారము ఇతర చక్కెరను వాడే పారిశ్రామిక వర్గాలలో వ్యాప్తిచెందింది. ఉదాహరణకు మద్యం తయారీ పరిశ్రమవారు ఆరోజులలో ఇలా నిర్ణయించుకొన్నారు:

 ప్రాకృతిక షాడబ చక్కెర 
thumb|షాడబ చక్కెర రకాలు: మ్యూస్కొవాదొ (పైన), ముదురు గోధుమ (ఎడమవైపు), లేత గోధుమ (కుడివైపు)
ప్రాకృతిక గోధుమ చక్కెర, ముడి చక్కెర లేదా ముతక చెఱకు చక్కెర అనేవి స్వల్పం నుండి అధికశాతం చెఱకుపిప్పిని కలిగిన చక్కెరలు. బరువుపరంగా చూస్తే, పూర్తిగా శుద్ధిచేయబడిన, షాడబ చక్కెర 70శాతం వరకు సాధారణ పంచదారనిస్తుంది. ఆ పంచదార శాతపు సంఖ్య షాడబ చక్కెరలో ఎంతశాతం చెఱకుపిప్పి మిగిలివున్నదన్న దానిపై ఆధారపడివుంది. షాడబ చక్కెరలో ఎంతశాతం చెఱకుపిప్పి మిగిలివున్నదన్నది, ఆ షాడబ చక్కెర అపకేంద్రీకరించబడినదా లేదా అన్న అంశంపై ఆధారపడివుంటుంది.  చెఱకుపిప్పిగలిగి ఉన్నందుకు ప్రాకృతిక గోధుమ చక్కెరలో తక్కువ పోషకవిలువలు, ఖనిజ విషయాలు కలిగుంటాయి.  షాడబ చక్కెర ఎంతవరకు అపకేంద్రీకరించబడినదన్న పద్ధతి ఆధారంగా వివిధరకాల షాడబ చక్కెరలు వివిధ పేర్లతో లభిస్తాయి. తేలికపాటి అపకేంద్రణకు  గుఱైన లేదా అసలు అపకేంద్రీకరించబడని షాడబ చక్కెరలు అధిక చెఱకుపిప్పిగలిగి వివిధ పేర్లతో ప్రపంచవ్యాప్తంగా వాటి పుట్టుకనుబట్టి పిలువబడుతున్నాయి. ఉదాహరణకు ప్యానెలా(లాటినమెరికా), ఱాపదూర(క్యూబా, కొలంబియా), జాగరీ(తెలుగు: బెల్లం, భారతదేశం), మ్యూస్కొవాదొ(హిందీ: ఖండసారి), పిలోంసిలో మొదలగునవి.

షాడబ చక్కెరలో రజస్వలకాలంలో వచ్చే పొత్తికడుపు సలుపులను తగ్గించడం నుండి వయోపరిమితంగా వచ్చే చర్మముడతలను తగ్గించడం వంటివి చేసే ఆరోగ్యోపయోగాలు ఉన్నప్పటికీ, పోషకవిలువల పరంగా షాడబ చక్కెర సాధారణ చక్కెరగంటే ఆరోగ్యకరామైనదని చెప్పడానికి వీలుపడదు. ఎందుకంటే, షాడబ చక్కెరలో సాధారణ చక్కెరలేని కొన్ని పోషకఖనిజాలున్నా, అవి చాలా అనుపయోగపరిమాణాలలో ఉన్నాయి.
టర్బినాడో, డెమెరార, నితర ముడిచక్కెరలు చెఱకురసాన్ని సగం ఆవిరిచేసి పిమ్మట స్ఫటికీకరించి, ఆపైనా మిశ్రమాన్ని ఒక అపకేంద్రణయంత్రంలో(ఆంగ్లం: సెంట్రిఫ్యూజ్)వేసి మిగిలిపోయిన చెఱకుపిప్పిని తీసివేయడానికి వేగంగా తిప్పుతారు. అలా చేయగావచ్చిన పంచదార స్ఫటికాల పెద్దగా, గోధుమరంగులోనుంటాయి. ఆ పంచదారను అలాగే ముడిపంచదారగా అమ్ముతారు లేదా దాన్ని పరిశుద్ధముచేసి తెలుపు పంచదారను తయారుచేస్తారు.
కుడి|thumb|ముతక చెఱకు చక్కెర, పరిశుద్ధీకరించనిది.
కుడి|thumb|ముతక చెఱకు చక్కెర, పరిశుద్ధీకరించినది.
 మ్యూస్కొవాదొ, ప్యానెలా, పిలోంసిలో, ఛంకాకా, జాగరీ, ఇతర ప్రాకృతిక గోధుమ చక్కెరలు తేలికపాటి అపకేంద్రణకు గుఱై లేదా అసలు అపకేంద్రణకు గుఱిగాకుండా తయారుచేయబడినవి. సాధారణంగా ఇవి ఎదుగుతున్న దేశాలలోని చిన్నచిన్న పరిశ్రమలలో లేదా కుటీరపరిశ్రమలలో సాంప్రదాయపద్ధతులను అనుసరించి ఎటువంటి పెద్దయంత్రాలను, అపకేంద్రణయంత్రాలను వాడకుండా తయారుచేయబడినవి . ఇవి సాధారణంగా పెద్దపెద్ద పెనాలలో కట్టెలపొయ్యెలపై చెఱకురసాన్ని 30శాతానికి తగ్గిపోయేలాగ , సుక్రోజ్ స్ఫటికీకరణ మొదలయ్యేవరకు మరిగించి తయారుచేయబడేవి . పిమ్మట ఆ ముద్దను అచ్చులలోపోసి గట్టిపడేవరకు ఉంచుతారు లేదా సమయమంతలేనప్పుడు చల్లబఱిచే పెనాలపై పోసి ఉండలులాగ చేస్తారు. ఫిలిప్పీన్స్, మారిషస్ వంటి దేశాలలో, మ్యూస్కొవాదొ అనబడే ప్రాకృతిక గోధుమరంగు చక్కెరను చెఱకురసాన్ని సగం అపకేంద్రణకు గుఱిచేసి తర్వాత స్ఫటికీకరించగా వచ్చిన పంచదార స్ఫటికపు ముద్దను భూమ్యాకర్షణ శక్తిని ఉపయోగించి ఎంతశాతం చెఱకుపిప్పి ఉండాలో, అంతే ఉండేలాగ ఆరబెట్టిచేస్తారు. ఈ విధానమును అనుసరించి ఆధునిక పద్ధతి ఒకటి 19వ శతాబ్దంలో పుట్టి, కొంచెం మంచిరకం షాడనచక్కెరను తయారుచేసింది. ఇటువంటి పద్ధతినే అనుసరించి అపకేంద్రీకరించబడని ప్రాకృతిక చక్కెరను జాపనీయులు తయారుచేశారు. దానినే "కొకూతో" (జాపనీ భాష ఆంగ్లం: kokuto) అంటారు. ఈ చక్కెర ఓకినావా ప్రాంతంలో పెద్దపెద్ద ముద్దలుగా అమ్ముతారు. దీనిని శోచూ అనబడే జాపనీయ మద్యాన్ని తయారుచేయడంలో ఉపయోగిస్తారు.

 వంటలలో వాడకం 
షాడబ చక్కెర పాశ్చాత్య పిండివంటలలో, బేక్ చేయబడిన వంటలలో మంచి రుచినిస్తుంది. దీనిని చెఱకు పానకం(ఆంగ్లం: మేపుల్ సిరప్)కు బదులుగా, చెఱకు పానకాన్ని దీనికి బదులుగా వాడవచ్చు. షాడబ చక్కెర సాధారణ చక్కెరగంటే త్వరగా పాకంగా మారుతుంది కాబట్టి, దీనిని పులుసులలో, మిఠాయి తయారీలలో ఎక్కువగా వాడతారు.

గృహప్రయోజనాలకు, షాడబ చక్కెరకు ఖచ్చితమైన సరిజోడును సాధారణ పంచదారకు చెఱకుపిప్పిని కలుపడం ద్వారా తయారుచేయవచ్చు. తగిన నిష్పత్తి ఏమిటంటే, ఒక టెబుల్ స్పూను చెఱకుపిప్పిని ఒక కప్పు పంచదారకు కలపాలి(లేదా తీసుకున్న మొత్తం పంచదార పరిమాణానికి వీసం(1/16)వంతు). చెఱకుపిప్పి  షాడబ చక్కెరలో బరువుపరంగా పదవశాతముండగా, సాధారణ పంచదారలో పదకొండవ శాతముంటుంది. అంగడులలో లభించే చెఱకుపిప్పి యొక్క రుచి-వర్ణవైవిధ్యం కారణంగా, లేత షాడబ చక్కెరకోసం తక్కువ చెఱకుపిప్పి, ముదురు షాడబ చక్కెరకోసం ఎక్కువ చెఱకుపిప్పిని రుచ్యనుసారంగా కలుపుకోవాలి.

షాడబ చక్కెరను ఉపయోగించే ఆధునిక వంటకాలలో, షాడబ చక్కెర అన్న పదాన్ని సాధారణంగా అందఱూ లేత షాడబ చక్కెరగా భావిస్తారు, కాని లేత షాడబ చక్కెరను వాడాలా, ముదురు షాడబ చక్కెరను వాడాలా అనేది ఎవరికి వారి ఇష్టాయిష్టాలపై  ఆధారపడివుంటుంది. కేకుల తయారీలలో కూడా, చక్కెరలో తేమశాతం బాగా ముఖ్యాంశము. ముఖ్యంగా, ముదురు షాడబ చక్కెరను లేదా చెఱకుసారాన్ని వాడటం వలన కొంచెం రుచి అధికమౌతుందనే చెప్పాలి.

గట్టిబడిన షాడబ చక్కెర తిరిగి మెత్తగామార్చడానికి వేడిచేసి ఒకసారి కరిగించి మరల చల్లబరిస్తే అది తిరిగి మెత్తని స్ఫటికాలుగల షాడబ చక్కెర గా మారుతుంది. డీప్-ఫ్రిజ్ లో పెట్టడం షాడబ చక్కెర యొక్క తేమ నశించకుండా, అందులోని చెఱకుసారము గట్టిబడకుండా, చక్కెర ఎక్కువకాలం నిల్వవుండేలా చేస్తుంది .

 పోషక విలువలు 
వందగ్రాముల షాడబ చక్కెరలో 377 క్యాలరీలుంటాయి. అంతే బరువున్న సాధారణ చక్కెరలో 387 క్యాలరీలుంటాయి. కాకపోతే, షాడబ చక్కెర సాధారణ చక్కెర కన్నా ఎక్కువ సాంద్రతగలిగి ఉంటుంది కాబట్టి ఎక్కువ క్యాలరీలనే ఇస్తుంది.

షాడబ చక్కెరలోని ఖనిజాలన్నీ అందులో కలుపబడిన చెఱకుసారము వలనే వస్తాయి. ఉదాహరణకు వందగ్రాముల షాడబ చక్కెరలో ఇనుము యొక్క దినసరి విలువ పదిహేను శాతముంటూ, ఇతర వైటమిన్లూ, ఖనిజాలూ గమనార్హమైన విలువలలో లేవు.

 ఇవి కూడా చూడు 

 జీళ్లపాకం
 పీన్ టాంగ్ - ఒక చీనా షాడబ చక్కెర మఱియు కలకండ

 ఉల్లేఖనలు