şı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve hamurcu, pişirici ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.

Bunlardan ayrıca kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:

Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)

Konuyla ilgili Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.





Kral suyu

Kral suyu, asitlerin az etki ettiği ya da etki etmediği altın ve platin gibi metallerle tepkimeye girebilen kuvvetli bir asit çözeltisidir. Hidroklorik asit ve Nitrik asitin 3:1 oranında göre karıştırılmasıyla oluşur. İlk defa Ebu Musa Câbir bin Hayyan tarafından bulunduğu tahmin edilmektedir.

3 HCl + HNO → NOCl (aq) + Cl (aq) + 2 HO (l)

Latince adı Aqua Regia'dır. Genellikle üçe bir oranında konsantre hidroklorik asit ile nitrik asidin karışımıyla oluşur. Tek başına altını çözemeyen asitler bir araya gelince bunu başarabilmektedir.

En güçlü oksidanlardan biri olan nitrik asit altının çok ufak neredeyse ölçülemez bir miktarını çözüp altın iyonuna dönüştürür. Ortamdaki hidroklorik asit ise bu altın iyonlarıyla birleşir. Altın iyonları eksildiğinden denge hali bozulur, bu da daha fazla altının çözünmesine yol açar.Cabir ibni hayyan bu karışımı kullanarak altın,platin gibi maddeleri çözmüştür.

Platin Kral Suyunda Çözünmesi

Altının Kral suyu ile verdiği reaksiyona benzer denklemler platin için de yazılabilir. Altında olduğu gibi,yükseltgenme reaksiyonu sonunda  azot di oksit veya azot oksit ürün olarak açığa çıkabilir.

Pt (s) + 4 NO (sulu) + 8 H (sulu) → Pt (sulu) + 4 NO (g) + 4 H2O(s)

3Pt + 4 NO (sulu) + 16 H (sulu) → 3Pt + (sulu) + 4 NO (g) + 8 H2O (s)

Yükseltgenen platin iyonu sonra klorür iyonları reaksiyona sokularak kloroplatinat iyonu oluşması sağlanır

Pt4 + (sulu) + 6 CI (sulu) → PtCl (sulu)

Deneysel kanıtlar kral suyu  ile platinin reaksiyonun çok karmaşık olduğunu ortaya koymaktadır. İlk etapta sıvı haldeki

Platinden kloroplatinik asit (HPtCl) ve nitroplatin klorür ((NO) 2PtCl) 'den oluşan bir karışım üretilir.

Üretilen nitroplatinklorür katı üründür.Platinin tam çözünmesi arzu edilirse,derişik hidroklorik asit ile katı kalıntıların tekrar ekstraksiyonu gerçekleştirilmelidir.

2Pt (k) + 2HNO (sulu) + 8 HCI (sulu) → (NO) 2PtCl (k) + H2PtCl4 (sulu) + 4 HO (I)

Kloroplatinik asit ısıtırken  çözelti klorla doyurarak  kloroplatinik asite yükseltgenebilir .

Sonuç olarak;

Platin genellikle asitlerle reaksiyon vermediği bilinir.Ancak sıcak kral suyu ile kloroplatinik asit oluşturur. Reaksiyon aşağıdaki gibidir.

Pt + 4 HNO + 6 HCl → HPtCl + 4 NO + 4 HO Bakınız Resim 3.

2. 




Marmaray

Marmaray, Türkiye'nin İstanbul şehrinde hizmet veren banliyö treni sistemidir. İstanbul Boğazı'nın altına yapılan Marmaray Tüneli'nin yapılması ve Avrupa yakasında Halkalı ile Anadolu yakasında Gebze arasında yer alan ve Marmara Denizi boyunca uzanan mevcut banliyö hatlarının modernizasyonu sonucu hayata geçirildi. İnşaat çalışmaları 2004'te başladı ve projenin tamamlanma tarihi Nisan 2009 olarak ilan edildi. Ancak çalışmalar sırasında ortaya çıkan tarihî ve arkeolojik buluntular nedeniyle gecikmeler yaşandı ve projenin ilk etabı 29 Ekim 2013'te hizmete girdi. İkinci etap çalışmalarının 2018'de tamamlanması planlanmaktadır.

Proje, batırma tüp tünel (1,4 km), delme tüneller (toplam 9,4 km), aç-kapa tüneller (toplam 2,4 km), üç yeni yer altı istasyonu, 37 yer üstü istasyonu (yenileme ve iyileştirme), yeni işletim kontrol merkezi, sahalar, atölyeler, bakım tesisleri, yer üstüne inşa edilecek olan yeni bir üçüncü hat ve temin edilecek olan 440 vagonluk modern demiryolu araçlarını kapsamaktadır.


BC1 (Raylı Tüp Tünel geçişi ve İstasyonlar) 3,3 milyar TL, CR1 işi (Banliyo Hatları İyileştirmesi): 1,042 milyar €, CR2 (Demiryolu Araç Temini): 586 milyon €, Müşavirlik Hizmeti: 264 milyon TL maliyet ile gerçekleştirilmiştir. Proje Jica-Japon Uluslararası İşbirliği Bankası, Avrupa Konseyi Kalkınma Bankası ve Avrupa Yatırım Bankası tarafından finanse edilmektedir.


9 Mayıs 2004'te arkeolojik kazılar başladı. Uzman arkeologlarla ve İstanbul Arkeolojik Müzeler Yönetimi altında önemli tarihi kalıntılar çıkarılmıştır. Suyun altında yapılan araştırmalar bütün dünyada büyük heyecan uyandırdı. Marmaray bütçesiyle bu yüzyıllar öncesinden gelen hazineler gün yüzüne çıkarılmıştır. İlgili kurumlar Marmaray projesi sırasında yer altındaki tarihi eserlere en az düzeyde zarar verecek şekilde çalışmaları düzenlemişlerdir. Etkilenebilir alanlar hakkında kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Teklif aşamasının hemen öncesinde güzergahı boyunca tarihi yapıları bir envanterini hazırlanmış ve uyum pozisyonu tespit edildi. Proje kapsamında Asya yakasında Üsküdar, Ayrılıkçeşme ve Kadıköy; Avrupa yakasında Sirkeci, Yenikapı ve Yedikule'de bulunan tarihi eserler gün yüzüne çıkarılmıştır. İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nin şehir planlama müdürlüğü çıkan tarihi eserlerle Yenikapı'da bir müze yapacaktır. Gelecekte Yenikapı müze-istasyon şeklinde gemi batıkları ve el yapımı tarihi ürünlerle çalışacaktır. 
Kültür ve Tabiat Varlıklarını İstanbul Bölge Koruma Kurulu onayı ile, Yenikapı cut & cover istasyonu sitesinde tarihi yapılar tasfiye edildi ve istasyon inşaatı tamamlandıktan sonra yeniden inşa edilecektir. Koruma Komitesi çözümleri uyarınca, Kızıltoprak, Bostancı, Feneryolu, Maltepe, Göztepe, Kartal, Erenköy, Yunus ve Suadiye istasyonları, tarihi özellikleri nedeniyle, mevcut yerlerde muhafaza edilecektir. Bulunan eserler arasında 36 gemi, liman, sur, tünel, kral mezarı, 8.500 yıl öncesine ait ayak izleri vardır. Toplamda 11.000 bulgu ve eser çıkarılmıştır. Kazılarda bulunan tarihi eserler müze-istasyon şeklinde yapılacak Yenikapı Transfer Merkezi ve Arkeopark Alan'da sergilenecek.

Tüp geçiş kısmının gecikme sebebi, 2005 yılında Avrupa tarafından karaya çıktığı yerde bulunan, Bizans İmparatorluğu dönemine ait arkeolojik kalıntılar ve Üsküdar, Sirkeci ve Yenikapı bölgelerindeki yapılan arkeolojik çalışmalardır. Kazılar sonucu 4. yüzyıl döneminde şehrin en büyük limanı olan Theodosius Limanı gün yüzüne çıkmıştır.

Mevcut demiryollarının modernizasyonu etabı ise herhangi bir engel olmamasına karşın bir türlü başlanamamış; Pendik - Gebze kesimi 2012'de, Sirkeci - Halkalı ve Haydarpaşa - Pendik kesimi ise 2013 yılında yenilenmek üzere kapatılmıştır. 24 ay süreceği açıklanan yenileme çalışmaları gecikmelerden dolayı altı yıla kadar çıkmış ve bu durumda 2019 yılı içersinde hizmete girmesi planlanmaktadır.

Marmaray, Haydarpaşa-Gebze ve Sirkeci-Halkalı banliyo hatlarının iyileştirilmesi ve Marmaray Tüneli ile birbirine bağlanması ile hayata geçirildi. İkinci etapın tamamlanmasıyla 76,6 km uzunluğundaki hat üzerinde ve 41 istasyonla hizmet verecektir.

İnşaat tamamlandığında Marmaray'a bağlı hat, 1,4 km. (tüp tünel) ve 12,2 km. (delme tünel) TBM boğaz geçişi ve Avrupa yakasında Halkalı-Sirkeci, Anadolu yakasında Gebze-Haydarpaşa arasındaki kısımlar olmak üzere yaklaşık olarak 76 km uzunluğunda olması planlanmaktadır. Farklı kıtalardaki demiryolları İstanbul Boğazı'nın altından batırma tüp tüneller ile birleştirilecektir. Marmaray, 60,46 metre derinliği ile raylı sistemler tarafından kullanılan dünyanın en derin batırma tüp tüneline sahiptir.

Gebze-Ayrılıkçeşme ve Halkalı-Kazlıçeşme arasındaki hat sayısı 3, Ayrılıkçeşme-Kazlıçeşme arasındaki hat sayısı 2'dir.

Sistemin öngörülen çalışma saatleri şöyledir; 
Yolcu trenleri 06.00-09.00 ve 16.00-19.00 (?) saat aralıklarında tüp tüneli kullanabileceklerdir.
Yolcu trenlerinin kullanım saatleri dışında sistemi kullanabileceklerdir.
Sistemi, 00.00-05.00 saat aralıklarında kullanabileceklerdir.

Marmaray, günlük kullanımı 1.000.000 yolcu hedeflenmesi rağmen açılığından itibaren ilk yıl günlük ortalama 136.000 kişi taşımıştır. Gebze-Halkalı bölümünün açılması ile günlük 1.000.000 yolcu hedefine ulaşılması beklenmektedir. 365 gün içinde Marmaray'da 100.000 sefer yapılmış ve bu seferlerde toplam 50 milyon yolcu taşınmıştır. Yolcuların %52'si Avrupa yakasından, %48'i Anadolu yakasından Marmaray hattını kullanmıştır. 

Ayrılıkçeşme, Sirkeci, Üsküdar ve Yenikapı istasyonlarında sistem diğer metro hatlarıyla bağlantılı olacaktır. Gelecekteki bağlantılar ile birlikte Atatürk Havalimanı ile Sabiha Gökçen Havalimanı bağlantılı olacaktır.

Ortalama istasyon aralığı 1,9 km'dir. İstasyon boyları en az 225 metredir.

CR2 Demiryolu Araç İmalı etabında 2013 yılına kadar, 38 adedi 10'lu vagonlardan, 12 adedi 5'li vagonlardan oluşan toplam 440 vagon