farklı yemek kültürleri olan toplumları ilişkiye geçirmiş olması da bunda önemli bir etkendir. Akdeniz kıyısındaki Güney Avrupa ülkelerinde bolca zeytin ağacı yetişiyordu ve yemeklerin pişirilmesinde zeytinyağı kullanılıyordu. Kış ayları ılıman geçtiği için evleri ısıtmak ve yemek yapmak için küçük ateşler yeterliydi. Bütün yıl boyunca bulunan taze eti ve balığı, çok sıcak kömür ateşinde kısa sürede pişirmek ya da ızgara yapmak mümkün olmuyor .
Kışları uzun ve sert geçen Kuzey Avrupa ülkelerinde ise, kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Örneğin bu durumdaki etler daha büyük ateşlerde ve daha uzun sürede pişebiliyordu. Kuzey mutfağında hayvansal yağlar kullanılıyordu ve bu yağlar kavanozlarda saklanıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa insanlarının temel besiniydi. Ortaçağda İngiltere ile Almanya’da et yemekleri ünlüyken, güneydeki ülkelerde yeşil sebzeler ve taze balık seviliyordu. Güneyde 16. yüzyılda Floransalı aşçılar, Avrupa’nın en iyileri olarak kabul ediliyordu. Floransalı aşçıları, Fransızlara yeni yemekler öğrettiler ve çok geçmeden Fransız soylularının mutfaklarında İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. Fransız aşçılar karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı İtalyanlardan öğrendiler.

Fransız mutfağının öne çıkmasında, Antonin Carême'nin (1784-1833) büyük rolü olmuştur. Carême, yemek pişirmeyi ve servis yapmayı bir sanat gibi gören, bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden gelen ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak başlayan Carême, Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar getirdi. Konukların hepsini yemesi söz konusu olmasa da, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulundurulmasını öneren ve uygulayan da Carême’ydi. 
İngiltere ve Fransa'da, dolayısıyla bütün dünyada aşçılığın gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardır. Bunlardan biri olan Alexis Soyer (1809-58), İrlanda'da büyük açlık ve sefaletin yaşandığı bir dönemde, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere'de, küçük bir ocak yaparak masa üzerinde yemek pişirmeyi geliştirdi. Orduda askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görünce, bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıktığı için etin atılabileceğini, suyunun ise çorba olarak içilmesi gerektiğini belirtti.

Auguste Escoffier ise (1847-1935), "aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınıyordu. Avrupa'nın o dönemdeki en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba'nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı. Escoffier, İngiltere'de otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükselten kişi oldu.
Bu üç Fransız Carême, Soyer ve Escoffier, zengin ve ileri gelen kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında önemli yenilikler yarattıkları gibi, halkın mutfaklarında da pek çok değişikliğin öncüsü oldular. İngiliz Isabella Mary Beeton da yazdığı bir kitapta, yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmadı, evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol gösterdi.

Batı mutfağı temel olarak Avrupa'da gelişti, ama bu mutfakta kullanılan birçok yiyecek Avrupa dışından gelmiştir. 15. yüzyıldan başlayarak bazı kâşifler aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmek için kısa yoldan Doğu’ya gitmek isterken Amerika’ya ulaştılar. Kuzey, Orta ve Güney Amerika'dan patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü getirdiler. Bu kâşiflerin çoğunun yola çıktıkları ve döndükleri yer olan İspanya'da aşçılıkta bu yiyeceklerin çoğunun günümüzde de büyük önemi vardır. Örneğin geleneksel İspanyol yemeklerinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber çok yaygın olarak kullanılır. Bugün patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir Batı mutfağı düşünülemez. Bu da Amerika kıtasından getirilen besinlerin ne kadar önemli olduğu gösterir.
Kuzey Amerika'ya ilk göç edenler İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gittiler. Bu insanlar, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de birlikte götürdüler. Ama bu yöntemlerle yemek pişirmede güçlüklerle karşılaştılar, çünkü gittikleri yerde alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Orada yetişen birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini bilmiyorlardı. Bunları zamanla Amerika Yerlileri'nden öğrendiler.
Kuzey Amerika’ya ilk yerleşenler, Avrupa’daki mutfaklarda kullandıkları kap kacaktan çok az götürmüşlerdi. Bundan dolayı basit pişirme yöntemleri kullanmak zorunda kaldılar. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar. Yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak yaş dallara asarak ya da sopalara geçirerek, açık ateş üzerinde pişirdiler. Batıya giden bu ilk göçmenler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar.
Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirdiler. Bütün Avrupa’da da ekmek böyle pişiriliyordu ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınlar kullanılmaktadır. 
Fırın odun ateşiyle iyice ısıtılıyordu. Sonra zemini temizlenerek somunlar sıcak fırına yetiştiriliyordu. Ekmekler piştikten sonra, fırın bir süre daha sıcaklığını koruduğu için bu kez daha az ısıda pişebilen yemekler fırına koyuluyordu.

Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya'dan Anadolu'ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.

Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde "ülüş" adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.

Orta Asya’da Türkler, ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden "tutmaç", mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. "Kavut" denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe Çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.

Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati't-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.

Anadolu'ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi.
Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı'nda "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise "Helvahane" denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.

Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. 
Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı.

20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini koru