aşarata, "ungeheures Ungeziefer", dönüşmüş halde bulmasıyla başlar; "Ungeziefer", istenmeyen ve kirli hayvanlar için genel bir terimdir. Eleştirmenler, çalışmayı 20. yüzyılın çığır açan kurgusal eserlerinden biri olarak görmektedir. Ayrıntılı bir işkence ve infaz makinesini işleyen "In der Strafkolonie" ("Ceza Sömürgesi") hikâyesi Ekim 1914'te yazıldı, 1918'de revize edildi ve 1919'da Leipzig'de yayımlandı. "Ein Hungerkünstler" ("Açlık Sanatçısı"), 1924'teki "Die neue Rundschau" dergisinde yayınlandı ve bir kafeste günlerce aç kalarak şehrin göbeğinde gösteri yapan bir adamın hikâyesi ele alınmaktadır. Son hikâyesi olan "Josefine, die Sängerin oder Das Volk der Mäuse" (İngilizce: "Josephine the Singer, or the Mouse Folk"), bir sanatçıyla seyirci arasındaki ilişkisini işlemektedir.

Kafka, 1912'de ilk romanını yazmaya başladı ve romanının ilk bölümü "Der Heizer" ("Ateşçi") hikâyesini içermektedir ve bu bölüm 1913'te ayrı bir hikâye olarak yayımlandı. Kafka tamamlanmayan bu çalışmasına "Der Verschollene" (Kayıp Kişi) adını verdi fakat Kafka'nın ölümünden sonra Brod, 1927'de bu roman fragmanını "Amerika" başlığıyla yayımladı. Romanın esin kaynağı, önceki yıl Yidiş tiyatrosunun izleyicileri arasında geçirdiği zaman oldu ve bu da Kafka'nın mirasının farkında olmasını sağladı. Kafka'nın eserlerinin çoğundan daha açık bir şekilde esprili ve biraz daha gerçekçi olan roman, tuhaf durumlarda sürekli olarak kahramanı ortaya koyan baskıcı ve soyut bir sistem motifini ele almaktadır. Kafka, Amerika'ya göç etmiş akrabalarının deneyimlerindeki birçok detayı kullanır ve Kafka'nın iyimser bir son kabul ettiği tek çalışmasıdır.

1914'te Kafka, ("Dava"), romanını yazdı ve bu romanında uzak, erişilemez bir otorite tarafından tutuklanan, şuçunun niteliği ne kendisine ne okuyuca açıklanan ve yargılanan bir adamın öyküsünü ele aldı. Son bölümü bitirmesine rağmen Kafka romanı tamamlamadı. Nobel Ödülü sahibi ve Kafka alimi Elias Canetti'ye göre Felice, "Der Process" romanının konusunun merkezinde yer almaktadır ve Kafka, romanın "[Felice'nin] hikâyesi" olduğunu söylemiştir. Canetti, Kafka'nın Felice'ye yazdığı mektupları hakkındaki kitabına mektuplarla roman arasındaki ilişkinin tanınması bakımından "Kafka's Other Trial" ("Kafka'nın Diğer Dava'sı") adını verdi. Michiko Kakutani, "The New York Times" için yazdığı bir eleştiri yazısında Kafka'nın mektuplarının kurgusunun izlerini taşıdığını belirtmiş ve şunları eklemiştir: "önemsiz ayrıntılara karşı aynı gergin dikkat, değişen güç dengelerine karşı aynı paranoyak farkındalık."

Günlüğüne göre Kafka, 11 Haziran 1914'te ("Şato") adlı romanını çoktan planlamıştı ancak 27 Ocak 1922'ye kadar yazmaya başlamadı. Romanın protagonisti, köyü yöneten bir şatonun gizemli otoritelerine erişim sağlamak için bilinmeyen nedenlerle mücadele eden K. adında bir kadastrocudur. Kafka'nın amacı, şatonun makamlarının K. ölüm döşeğindeyken ona şunu bildirmektir: "K.'nın köyde yaşamaya dair yasal iddiası geçerli değildi ancak bazı yardımcı şartlar dikkate alınarak orada yaşamasına ve orada çalışmasına izin verilmişti". Karanlık ve bazen gerçeküstü olan roman; yabancılaşmaya, bürokrasiye, insanın sisteme karşı durma girişimlerinin sonsuza kadar süren sıkıntılarına ve ulaşılamaz bir hedefin boş ve umutsuz arayışına odaklanır. Hartmut M. Rastalsky, tezine şunu eklemiştir: "Rüyaları gibi, metinleri kusursuz gerçekçi detayı, kahramanlar tarafında dikkatli gözlem ve muhakeme ve saçma ile birleştirir."

Kafka'nın hikâyeleri başlangıçta edebi dergilerde yayınlandı. İlk sekizi, iki ayda bir yayımlanan "Hyperion"un ilk sayısında 1908'de basıldı. Franz Blei, "Beschreibung eines Kampfes" ("Bir Savaşın Tasviri) çalışmasının bir parçası haline gelen iki diyaloğu 1909'da yayımladı. "Die Aeroplane in Brescia"nın bir parçası, Brod ile İtalya'ya yapılan bir gezide yazıldı ve 28 Eylül 1909'da "Bohemia"da yayımlandı.} 27 Mart 1910'da, daha sonra "Betrachtung" ("Gözlem") kitabının bir parçası haline gelen birkaç hikâye, "Bohemia"nın Paskalya baskısında yayımlandı. 1913 yılında Leipzig'de Brod ve yayıncı Kurt Wolff, "Arkadia" sanat şiiri için edebiyat yıllıklarına "Das Urteil. Eine Geschichte von Franz Kafka"yı ekledi. Aynı yıl Wolver, Jüngste Tag serisinde "Der Heizer"ı yayımladı ve toplamda üç baskı yaptı. "Vor dem Gesetz" ("Yasa Önünde") hikâyesi, bağımsız Yahudi haftalık "Selbstwehr"in 1915 Yeni Yıl baskısında yayımlandı ve hikâye koleksiyonu "Ein Landarzt" ("Bir Köy Hekimi") eserinin bir parçası olarak 1919'da yeniden basıldı ve yeni "Dava" romanının bir parçası oldu. Diğer hikâyeler çeşitli yayın organlarında yayımlandı.

Kafka'nın ilk yayınlanmış kitabı "Betrachtung", 1904 ve 1912 yılları arasında yazılan 18 öyküden oluşuyordu. Weimar'a yapılan bir yaz gezisinde Brod, Kafka ve Kurt Wolff arasında bir toplantı başlattı ve Wolff, 1912 yılının sonunda Rowohlt Verlag'da "Betrachtung"u yayımladı (yıl 1913 olarak verildi). Kafka, eserini Brod'a adayarak "Für M.B." yazdırdı ve arkadaşına verilen kişisel kopyasına şunu ekledi: "" ("Zaten burada basıldığı gibi, benim sevgili Max'im için")

Kafka'nın "Die Verwandlung" ("Dönüşüm") hikâyesi, aylık ekspresyonist edebiyat dergisi olan Die Weißen Blätterta ilk defa Ekim 1915'te basıldı ve hikâye René Schickele tarafından düzenlenmiştir. Başka bir hikâye koleksiyonu olan ve Kafka'nın babasına ithaf edilen "Ein Landarzt" ("Bir Köy Hekimi"), 1919'da Kurt Wolff tarafından yayımlandı. Kafka, "Ein Hungerkünstler" ("Açlık Sanatçısı") adında basılması için dört hikâyeden oluşan son bir koleksiyon hazırladı fakat Kafka'nın bu eseri, ölümünden sonra 1924'te "Verlag Die Schmiede"de yayımlandı. 20 Nisan 1924'te, Berliner Börsen-Courier, Kafka'nın Adalbert Stifter hakkında yazdığı denemeyi yayımladı.

Kafka, hem yayınlanmış hem de yayınlanmamış çalışmalarını ölümünden sonra imha etmesi talimatıyla arkadaşına ve edebi vasisi Max Brod'a bıraktı ve şunları yazdı: "Sevgili Max, son isteğim: Arkamdan bıraktığım her şeyin{nbsp}}... günlüklerin, el yazmaların, mektupların (benim ve diğerlerinin), eskizlerin vb. okunmadan yakılmasıdır." Brod bu talebi görmezden geldi ve 1925 ile 1935 yılları arasında romanlarla seçilmiş çalışmaları yayımladı. 1939'da oradan kaçtığında Filistin’e bavullarıyla birlikte birçok yayımlanmamış evrak götürdü. Kafka'nın son sevgilisi Dora Diamant (daha sonra Dymant-Lask) da Kafka'nın isteklerini göz ardı ederek yirmi not defteriyle otuz beş mektubu gizlice sakladı. Bunlara 1933'te Gestapo tarafından el konuldu, ancak bilim insanları bunları aramaya devam etmektedir.

Brod elindeki yazıların çoğunu yayımlamasıyla Kafka'nın çalışmaları daha geniş ilgi ve eleştirel beğeni çekmeye başladı. Brod, Kafka'nın not defterlerini kronolojik olarak düzenlemeyi zor buldu. Bir problem Kafka'nın sıklıkla kitabın farklı bölümlerinden yazmaya başlamasıydı; bazen ortada, bazen sondan geriye doğru çalışmaktaydı. Brod, Kafka'nın eksik eserlerinin çoğunu yayımlanması için tamamladı. Öneğin, Kafka "Der Process"i tamamlanmamış ve numaralandırılmamış bölümlerle bırakırken "Das Schloss"u tamamlanmamış cümleler ve belirsiz içerikle bırakmıştır. Brod, bölümleri yeniden düzenledi; metinlerin redaktörlüğünü yaptı ve noktalama işaretlerini değiştirdi. "Der Process", 1925'te "Verlag Die Schmiede"de yer aldı. Kurt Wolff, diğer iki roman olan "Das Schloss" ile "Amerika"yı sırasıya 1926 ile 1927'de yayımladı. 1931'de Brod, "Beim Bau der Chinesischen Mauer" ("Çin Seddi'nin İnşası") adıyla düz yazı ve yayınlanmamış öykülerin bir koleksiyonunu düzenledi. Kitap, "Gustav Kiepenheuer Verlag"ta yer aldı. Brod'un düzenlemeleri genellikle "Kesin Sürüm" adıyla anılmaktadır.

1961'de Malcolm Pasley, Kafka'nın orijinal el yazısıyla yazılmış eserlerinin çoğunu Oxford Bodleian Kütüphanesi için satın aldı. "Der Process"in metni daha sonra açık arttırma yoluyla satın alındı ve Almanya'daki Marbach am Neckar'daki Alman Edebiyat Arşivlerinde saklandı. Ardından Pasley, Alman romanlarını yeniden inşa eden (Gerhard Neumann, Jost Schillemeit ve Jürgen Born'un da yer aldığı) bir takıma başkanlık etti; "S. Fischer Verlag" onları yeniden yayımladı. Pasley, 1982'de yayımlanacak olan "Das Schloss" ("Şato") ile 1990'da yayımlanacak olan "Der Process"in ("Dava") editörlüğünü yaptı. Jost Schillemeit ise 1983'te yayımlanacak olan "Der Verschollene" ("Amerika") editörlüğünü yaptı. Bu çalışmalar, "Eleştirel Edisyon" ya da "Fischer Edisyonu" olarak anıldı.

Brod 1968'de öldüğünde Kafka'nın binlerce sayıya ulaştığına inanılan yayınlanmamış evrakları sekreteri Esther Hoffe'a bıraktı. Hoffe, bazılarını yayımlarken bazılarını sattı ama çoğunu kızları Eva ile Ruth'a bıraktı. Eva ile Ruth da evrakları yayımlamayı reddetti. 2008 yılında kız kardeşler ve İsrail Milli Kütüphanesi arasında bir mahkeme savaşı başladı. İsrail Milli Kütüphanesi, Brod'un 1939'da İngiliz Filistini'ne göç etmesiyle bu evrakların İsrail ulusunun mülkiyeti olduğunu iddia etti. Esther Hoffe, "Dava"'nın özgün el yazmasını 1988'de 2 milyon ABD dolarına Marbach am Neckar'daki Alman Edebiyat Arşivi Modern Edebiyat Müzesi'ne sattı. Tel Aviv aile mahkemesinin 2010 yılında aldığı bir kararla evrakların yayımlanması ve daha önce bilinmeyen bir hikâye de dahil olmak üzere bir kaçının bulunması gerektiğine karar verdi ve yasal savaş devam etti. Hoffe'lar evrakların kişisel mülkiyetleri olduğunu iddia ederken Ulusal Kütüphane "Yahudi halkına ait kültürel varlıklar" olduklarını iddia etmektedir. Ulusal Kütüphane ayrıca Brod'un kendi iradesiyle evrakları kendilerine bıraktığını ileri sürmektedir. Tel Aviv Aile Mahkemesi, Ekim 2012'de, evrakların Milli Kütüphane'nin mülkiyeti olduğuna karar verdi.

Şair W. H. Auden, Kafka'yı "yirminci yüzyılın Dante'si" olarak adlandırırken romancı Vladimir Nabokov, onu 20. yüzyılın en büyük yazarları arasında gösterdi. Gabriel Garcia Márquez, Kafka'nın "Değişim"i kendisine "farklı bir şekilde yazmanın mümkün olduğunu" gösterdiğini belirtti. Kafka'nın ilk eseri olan "Yargı" adlı hikâyede öne çıkan bir tema, baba-oğul çatışmasıdır ve oğlun neden olduğu suçluluk, acı ve