vitaminini sentezleyebilmesine rağmen, insanlar dahil birkaçı onu diyetle almak zorundadırlar. Enediol yapısından ötürü, hayli düşük bir ilk pKa sergiler (4,2 civarında) ve buna bağlı olarak da çoğu dokularda monoanyon olarak varolur. 3- pozisyonundaki hidrojen de, ki en asidik olanıdır, tek elektronlu oksidasyon reaksiyonlarında çıkarılan hidrojen atomudur.

C vitamininin kesin ölçümü hem onun biyokimyasal hem de farmakokinetik özellikleri için zorunludur. Biyolojik sistemlerde askorbik asidin rolü, C vitamininin in vivo fonksiyon ve gerekleri iki faktörle birlikte ele alınmalıdır: Birincisi, C vitamininin hem antioksidan hem de bir enzim kofaktörü olarak hareket etme yeteneği dahil biyokimyasal özellikleridir. İkincisi, bağırsakta emilmeyi, serum konsantrasyonunu, hücresel dağılımı, kullanım ve dışarı atılımını içeren farmakokinetiğidir.

Askorbik asit bütün canlı dokularda bulunur. Doğada çok yaygın şekilde bulunan bu vitaminin en zengin kaynaklarını taze meyve ve sebzeler ve çiğ et oluşturur. Meyveler arasında en çok askorbik asit içerenler; limon, portakal, greyfurt, kivi, ananas, çilek ve frenk üzümüdür. Elma, armut ve erik ise bunlara göre daha az miktarda askorbik asit içerir. Bu meyvelerden özellikle sitrus meyveleri (limon, portakal, greyfurt), kivi ve domatesin dış kısımları (kabuk) askorbik asit bakımından zengindir.

Sebzeler, özellikle kuşburnu, karnabahar, lahana, ıspanak, kuru soğan, biber, turp, tere, maydanoz ve yer elması askorbik asit bakımından en zengin kaynaklardandır. Aşağıdaki tabloda çeşitli sebze ve meyvelerin askorbik asit değerleri görülmektedir.

Askorbik asit sadece meyve ve sbzelerde bulunan bir madde olmamakla beraber birçok hayvansal ürünlerde de bu maddeye rastlamak mümkündür. Örneğim İnek karaciğerinin 100 g'da yaklaşık 0,036 g Askorbik asit bulunmaktadır.

Sebze ve meyvelerin askorbik asit değeri türüne, yetiştiği toprağa, iklime ve olgunluk derecesine göre değişir. Genellikle ham meyve ve sebze iyice olgunlaşmışından daha çok askorbik asit içerir. Yine güneş ışığından çok yararlanan bitkilerin askorbik asit değeri az olanlardan daha yüksektir.

Askorbik asit oksijen tutma özelliğine sahip olması nedeniyle antioksidan olarak kullanılır. Yağların ve yağlı besinlerin uzun süre saklanabilmesi, beyaz renkteki sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için kullanılır. Ayrıca çabuk soğutularak dondurulumuş meyveler erime sırasında doğal renk ve kokularını yitirir. Bunlara dondurmadan önce saf askorbik asit katmakla bu sakıncalar önlenebilmektedir. Oksijen hoşa gitmeyen değişiklikleri yapmadan önce askorbik asit tarafından tutulur. Bu şekilde dondurulumuş kayısı, şeftali, elma, üzüm, muz, armut, ananas gibi meyvelerde 25 yıldan beri askorbik asit antioksidan olarak yeğlenerek kullanılır ve yaygın biçimde de gıda sanayiinde kullanılır. Sadece tek yanlı zincir hidroksil grubunun konfigürasyonunda değişiklik gösteren sentetik izomer eritorbik asid de kuvvetli bir antioksidandır fakat tam tersine pek az vitamin aktivitesi vardır. Yine de doğal olarak oluşur ve belli mantarlarda askorbatın yerini alır. Bundan başka askorbik asit birçok preparatlarında, besin ve içeceklerin vitamince zenginleştirilmesinde kullanılır.

Askorbik asit kuvvetli bir indirgeyici ajandır; 280 mV'lik düşük bir redoks potansiyeline sahip olması onun hemen tüm diğer okside olan serbest radikallerle reaksiyona girme termodinamik potansiyelinin varolduğu anlamına gelir.

Demir ve bakır tuzlarının askorbattan HO ve hidroksil radikallerinin oluşumunu desteklediği iyi bilinir ki bu muhtemelen onun bazı koşullarda sitotoksik olabilmesi veya prooksidan olarak davranmasıyla ilgilidir.

Askorbik asit tipik peroksil radikallerle suda tepkimeye girer; daha aktif triklorometilperoksil radikaliyle 100 kat daha hızlı tepkimeye girer. Askorbat molü başına yakalanan peroksil radikallerinin sayısı, düşük askorbat yoğunluklarında 2'den, yüksek askorbat yoğunluklarında 0'a kadar değişiklik gösterir. Bunun nedeni yüksek askorbat seviyelerinde radikal yakalamayla rekabet eden kendi kendini sonlandıran reaksiyonlardır.

C vitamini (askorbik asid), insanlar için zorunlu bir besindir. C vitamininin vücudun çoğu dokusuna sağlamlığını veren kolajenin üretiminden alyuvarların işlemesine kadar çok sayıda görevi vardır. Beslenme rejiminde askorbatın eksikliği iskorbüt hastalığına yol açar. Bu hastalık, halsizlik, kolayca kanayan diş etleri, ciltte morluklara neden olan deri altında küçük kanamalar, saçların kıvrılması, hiperkeratosis, eklem ağrısı, nefes darlığı ve letarji (uyuşukluk) şeklinde kendini gösterir. C vitamini eksikliğinin önemli bir erken belirtisi de bitkinliktir.

Ağır skorbüt günde 50–100 mg C vitamini ile engellenebilir (1 mg = 1 miligram = 1/1000 g = 0,001 gram). Günde 50–1500 mg alan insanlar klinik belirtisiz skorbüt halindedirler. İnsanlığın büyük çoğunluğu, batı toplumları dahil, bu durumdadır. Bunun nedeni ağır skorbütü engelleyen miktarın ötesinde C vitamini alımının tıpta (ortomoleküler tıp dışında) daha kabul edilmemiş olmasındandır. Bu durumun temel belirtileri zayıf bağışıklık sistemi, alerji, kanser, mide ülseri ve kalp ve damar hastalıklarına elverişliliktir.

James Lind'in 200 yıl önce denizciler üzerinde yaptığı iskorbütle ilgili çalışmasında bitkinlikten sözedilmektedir ve bu, Ulusal Sağlık Enstitüsü'nün son çalışmalarında da C vitamini eksikliğinin ilk belirtisi olarak geçmektedir. En son 1989'da Ulusal Bilimler Akademisi Gıda ve Beslenme Heyeti tarafından tavsiye edilen günlük C vitamini alım miktarı 60 mg'dır. Ancak son veriler bu tavsiyelerin dayandığı verilerin hatalı olabileceğini ve tavsiye edilen alım miktarının günde 60 mg'dan fazla olması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu konular aşağıda daha geniş olarak ele alınacaktır. Ayrıca belirli popülasyonların daha fazlasına ihtiyaç duyduğunu gösteren kanıtlar da vardır. Sonuç olarak hamile kadınlara günde 70 mg, emzikli kadınlara günde 95 mg ve sigara içenlere de günde 100 mg tavsiye edilmektedir.

Pauling 1970 yılında yayınladığı araştırmasında günlük miktarın 2-3 g olması gerektiğini ileri sürmektedir. Birleşik Krallık'ta yapılan çalışmalar yetişkinler için günlük alınması gereken miktarın 30 mg, SSCB'de yapılan çalışmalar ise bu miktarın 70–700 mg olduğunu göstermiştir. Günlük askorbik asit gereksinimi olarak çeşitli kaynaklar tarafından önerilen miktarlar arasında farklılıklar vardır. Bunun sebebi askorbik asit ihtiyacımızın ampirik esaslara dayandığıdır. Günlük askorbik asit gereksinimi yaş ve cinsiyete bağlı olarak da değişmektedir.

Askorbik asidin vücutta birçok kimyasal tepkimenin normal olarak yürümesi için gerekli oluşu, dış etkenlerin bu vitaminin dokulardaki durumunu etkilemesi bireyin gereksinimini arttırmaktadır. Askorbik asidin dokularda doymuş düzeyde bulunması gebelik, emziklilik, zehirlenme, bakteri toksinleri veya enfeksiyonlara, soğuk, yaralanma, hırpalanmalar gibi streslere karşı konulması için önemlidir. Ayrıca sporcuların normalden daha fazla askorbik aside ihtiyaçları olduğu bildirilmiştir. Aynı şekilde yanık ve ameliyatlarda günlük gereksinimin arttırılması gerekir. Ağızdan doğum kontrol hapları alınması, hamilelik, sigara içilmesi gibi durumlarda da gereksinim artabilmektedir.

Askorbik asidin yetersizliği başladığında idrar ve kandaki askorbik asit miktarı azalmaktadır. Radyoizotopla yetişkinler üzerinde yapılan denemelerde, normal askorbik asit alımında vücut dokularında ortalama 1500 mg kadar askorbik asit bulunmaktadır. Askorbik asitsiz bir diyet alınmaya başlandıktan sonra bu miktar günlük %2,6'lık bir hızla azalarak 84-97 gün sonra 300 mg'a kadar inmektedir. Bu düzeyde idrarda askorbik asit görülmemekte, kan plazmasındaki miktar 0,3 mg/100 mL'ye inmektedir. Bu durumda askorbik asit eksikliğine bağlı klinik belirtiler görülmeye başlamaktadır. Klinik belirtilerin hafif şekilleri yorgunluk, iştah azalması, yaraların iyileşmesindeki gecikme ve isteksizliktir. Yetersizlik arttıkça klinik belirtiler ağırlaşmakta ve sırası ile büyümede duraklama, anemi, enfeksiyonlara karşı direncin azalması, diş etlerinin şişmesi ve kanaması, diş kaybı, eklemlerde şişmeler, ateş, kanamalar ve kemiklerde kırılmalarla belirlenen skorbüt hastalığı görülmektedir.

Bazı araştırmacılar askorbik asidin kanser ve kalp hastalığının önlenmesinde, sıradan soğuk algınlığının önlenmesi şeklinde bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde rol oynadığını belirtmektedirler.

Bütün canlı dokularda bulunan askorbik asit (C vitamini) vücutta birçok kimyasal tepkimenin normal olarak yürümesi için gereklidir. Doğada yaygın olarak bulunan bu vitaminin en zengin kaynakları taze meyve ve sebzelerdir. Dış etkenlerin bu vitaminin dokulardaki durumunu etkilemesi bireyin gereksinimini arttırmaktadır. Bu bakımdan çeşitli farmasötik preparatları halinde kullanılmaktadır.

Beslenme ve sağlık açısından insan yaşamında önemli bir vitamin kaynağı olan askorbik asidin besinlerde UV-spektrofotometrik yöntem ile miktar tayininde termal bozundurma, katalitik dönüşüm, UV ışın ile bozundurma ve alkali ile muamele gibi zemin düzeltmeleri yapılmaktadır.

Besinlerdeki askorbik asit, vücuda alındıktan birkaç saat sonra ince bağırsaktan emilerek kana geçer. 100 mg ve daha az vitamin alındığında bunun %80-90'ının emildiği belirtilmiştir. Bu esnada kandaki düzeyi kısa süre için yükselir. Kan dolaşımı ile dokulara taşınır ve fazlası böbreklerden idrarla dışarı atılır. Gereğinden fazla alınan askorbik asidin bir bölümü de monosakkaritlerde olduğu gibi karbondioksit ve suya okside olur.

Askorbik asidin kandaki ve idrardaki düzeyleri alınanla orantılıdır. Günlük 60–75 mg askorbik asit alanlarda serum askorbik asit düzeyi 0,75 mg/dL olarak bulunmuştur. Vitamin yetersiz alındığında kan ve idrardaki miktarlar azalır. Kan ve idrardaki vitamin miktarının azlığı dokularda yeterli miktarda askorbik asidin bulunmadığının işareti sayılır. Bu nedenle kanda ve idrardaki vitaminin düzeyi bireyin askorbik asit yönünden yeterli beslenip beslenmediğinin saptanmasında gösterge olarak kabul edilir.

Askorbik as