fenilalanin liaz ve tirosin liazın etkisiyle oluşur. C-C bileşiklerinin malonil koenzim A ile etkileşmesi chalconların oluşmasına götürür ki akabinde asidik ortamda halka meydana gelmesi ile flavonoidler ve isoflavonoidler meydana gelir.

Tokoferoller, karotenoidler ve vitamin C de bitkilerde olduğu kadar hayvansal dokularda geniş çapta bulunan öteki grup bileşiklerdir. Gıdalardaki antioksidanların rolleri oksidasyonu geciktirmek veya kontrol etmektir. Oksidasyon prosesi ve gıdalarda acılaşmanın gelişmesi serbest radikal zinciri mekanizmasına göre başlangıç, tetikleme ve sonlanma adımlarından müteşekkildir. Başlangıç adımında radikaller üretilir ve tetikleme adımında doymamış yağ asitlerinden en az enerji isteyen yerlerden allilik veya diallilik durumdaki hidrojeni çekerek reaksiyona girer. Tetikleme safhasındaki reaksiyonlar zincirleme şeklinde sonlanma reaksiyonlarına kadar devam eder.

Otoksidasyona ilaveten gıdalardaki lipitlerin kalitesi fotooksidatif şartlar altında, lipoksijenazın kolaylaştırdığı prosesler sayesinde veya termal şartlarda (besinlerin kızartılmaları esnasında) zarara uğrar (bozunur). Gıdaların oksidasyonu sonucu oluşan besinlerin çoğu oluşma şartlarına bağlı olmaksızın tabiatıyla birbirine benzerdir. Bu yüzden bütün oksidasyon prosesleri gıda lipitlerinin bozunmaması ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmaması için kontrol edilmelidir.

Farklı antioksidanların değişik oksidasyon şartları altında değişik lipid sistemlerindeki aktiviteleri üzerinde çok sayıda araştırma yapılmıştır. Porter, yüzeyi miktarına göre düşük (kütle yağ) gıda sistemlerinde PG, TBHQ ve Trolox C gibi yüksek hidrofilik-lipofilik balanslı (HLB) polar antioksidanların BHA, BHT ve tokoferoller gibi lipofilik antioksidanlardan daha etkili olduklarını ileri sürmüştür. Aksine yüzey alanının hacme oranı yüksek gıdalarda (yağın sudaki emülsiyonları gib) düşük HLB'li lipofilik antioksidanlar yüksek etkilidir. Trolox C (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2-karboksilikasid)'nin antioksidan aktivitesi α-tokoferole göre kütle halindeki yağlar için daha iyiyken, yağ-su sistemlerinde bu ikincisi daha iyidir.

Hem epidemiolojik hem de klinik çalışmalar tahıl, meyve ve sebzelerdeki fenolik antioksidanların soya fasulyesi gibi belirli gıdalarca zengin diyetlerle beslenenlerde görüldüğü gibi dejeneratif ve kronik hastalıkların şiddetini azalttıklarına dair deliller bulmuştur. Birçok gıdalarda bulunan doğal antioksidanlar komposite gıdalarda stabilizatör olarak kullanılabildikleri gibi ekstakte edilerek diğer gıdalara da katılabilir. Örneğin yulaf ve amaranth yağı tokoferoller ve squalen gibi antioksidanları yüksek miktarlarda içerir. Bu yağlar belirli öteki yağlara ilave edilerek onları stabilize eder. Çay, rosemary ve adaçayı çeşitli gıdalarda oksidasyonu kontrol etmek amacı ile kullanılabilir. Karışık tokoferoller kadar tokoferollerin lesitin ve askorbik asit ile kombinasyonları büyük miktarlardaki yağların, emülsiyonların ve öteki ürünlerin oksidasyonlarını geciktirmek amacıyla kullanılabilir.

Baharat ve otlar, çok eski zamanlardan beri lezzet artırıcı maddeler olarak kullanılmasına rağmen antioksidan aktiviteleri ilk defa 1943'te Dubois ve Tressler tarafından açıklanmıştır.

Çay, polifenolleri yüksek miktarda içeren ender maddelerden biridir. Yeşil çay yaprakları kuru bazda %36 oranında polifenolleri içermektedir. Kateşin ve epigallokateşin yeşil çayda çok bulunan polifenollerdir.





Mekke

Mekke ya da Mekke-i Mükerreme (Arapça: مكة veya المكة المكرمة), bugünkü Suudi Arabistan'nın tarihi Hicaz'ında Mekke Bölgesi'nin yönetim merkezi olan şehir.

Mekke, Arap Yarımadası'nın batısında bulunan eski Hicaz bölgesinde ve Kızıldeniz'in doğusunda yer alır. İslâm dinininde önemli yeri olan kutsal bir şehirdir. Zira İslâm dininin peygamberi Muhammed burada doğmuştur. İslâm'ın kutsal kitabı Kur'an-ı Kerim'in burada indirilmeye başlandığına inanılır. Beytullah denilen Kâbe de yine bu şehirde yer almaktadır. Kur'an'da 'şehirlerin anası' "(ummu'l kur'a)" sıfatıyla anılır. Günümüzde ise her yıl milyonlarca Müslüman tarafından ziyaret edilen kent Riyad ve Cidde'den sonra ülkenin 3. büyük kentidir.

Mekke'nin bilinen en eski ismi Bekke'dir. Bazı kaynaklar Mekke'nin, hem şehir hem de Kabe'yi karşılayan bir isim olduğunu belirtirken, diğer bazı kaynaklar da Mekke'nin, Harem'in tamamını kapsayan kısmına dendiğini; Bekke'nin ise bu mescidin ayrı bir ismi olduğunu belirtmişlerdir. Dilbilimciler ise Mekke ile Bekke'nin aynı şeyi ifade ettiğini kabul etmektedirler. Mekke ve Bekke, Babil dilinde 'ev' anlamında olup, Amelikalılar tarafından bu yerin ismi olarak kullanılmıştır. Batlamyus ise Mekke'ye Macorabba demiştir.

Mekke şehri, geçmişi MÖ 2000'li yıllara kadar uzanan eski bir şehirdir. Her ne kadar kutsallığının Muhammed peygamberin burada doğmuş olmasından kaynaklandığı sanılsa da asıl kutsallığı İbrahim peygambere dayanmaktadır. İslâm kaynaklarına göre, İbrahim'in ikinci eşi Hacer'den İsmail adında bir erkek çocuğu dünyaya gelir. Fakat ilk eşi Sare bu durumu kabullenemez ve Hacer ile İsmail'i yanından uzaklaştırmasını ister. İbrahim ikisini alarak Allah'ın kendisine bildirmesiyle bugün Mekke'nin bulunduğu alana getirir. Onları buraya bırakır ve geri döner. Çorak ve ıssız bir vadide yalnız kalan anne ve oğlu buraya yerleşir. Zamanla ticaret için bu bölgeden geçen Arap kabilesi Cürhümiler, Hacer'in açtığı Zemzem adı verilen su kaynağının yaşanılır hale getirdiği bu yere yerleşerek şehrin ilk sakinleri olurlar. İbrahim daha sonra tekrar buraya gelir ve Allah'ın bildirmesiyle oğlu İsmail'le Kabe'yi inşa eder. Bu zamandan itibaren Kabe bir hac yeri olarak belirlenir ve İbrahim peygambere inananlarla Arap kabilelerin ibadet merkezi olur.

Yüzyıllarca bir hac merkezi olarak kalan Mekke zamanla büyüdü ve Arap Yarımadası'nın önemli bir ticaret şehri haline geldi. İsmailin soyundan gelen ve şehrin en soylu ailesi olan Kureyşoğulları'na mensup olan Muhammed 571'de burada doğmuştur. İslâm dinine göre 40 yaşına kadar burada yaşadıktan sonra Mekke yakınlarındaki Hira Mağarası'nda Kur'an kendisine indirilmeye başlanmış ve en son ilahi dini bu şehirde açıklamıştır. Yeni dini kabul etmeyen Mekkelilerle ve özellikle şehrin ileri gelenleri ile büyük mücadelelerde bulunmuş, Mekke'de yaşam imkanı kalmayınca da Medine şehrine göç etmiştir. "(Bknz: Hicret)"

Uzun yıllar Medine'de yaşadıktan sonra, artık güçlenen Müslümanlarla tekrar buraya gelmiş, 630 yılında ise şehri savaşmadan almıştır. Burada hac ibadetini yerine getirmiş, veda hutbesini okumuş, Mekke'de kalmayarak aynı yıl Medine'ye dönmüştür. ("Bknz: Mekke'nin fethi)"

Mekke, halifeler dönemi'nde siyasi yönden sakin bir devir yaşadı. Bu dönemde su baskınlarına uğrayan Kabe için halifeler Ömer ve Osman zamanında çalışmalar yapılarak şehrin yüksek kesimlerine setler inşa edildi.

Emeviler devrinde şehrin imarına hız verilmiştir. Bu dönemde selleri kontrol altına alıp yönünü değiştirmek için büyük kanallar kazılmıştı. Ayrıca, halife Ömer tarafından başlatılıp I. Velid zamanına kadar devam eden istimlaklar ile Kabe'nin çevresindeki saha büyütüldü. Muaviye, kuyular açtırıp suların toplanması için bentler yaptırmış, kurduğu sulama sistemi ile tarıma elverişli sahalar oluşturmaya çalışmıştı.

Yine Emeviler devrinin I. Velid zamanında Mescid-i Haram'ın projesi hazırlandı. Bu proje için Suriye ve Mısır'dan mimarlar getirtilerek günümüzde dünyanın en büyük camisinin inşasına başlandı.

Mekke, Emevîler zamanında bazı siyasi olaylar nedeniyle saldırılara uğramıştır. Yezid'in haksız bir şekilde halifeliğe getirilmesini kabul etmeyen Abdullah ibn Zübeyr mücadelesini Mekke'den yürütüyordu. Bu durum, Suriye ordusunun Hicaz'a gönderilmesine ve Mekke'nin kuşatma altına alınmasına sebep olmuştu. Abdullah İbn Zübeyr bu orduyu mağlup etmiş ve komutanlarının çoğunu da esir almıştı. Daha sonra Mekke'yi tekrar kuşatan Yezid'in ordusu, onun ölüm haberi üzerine kuşatmayı kaldırmıştı.

Mekke'de halifeliğini ilan eden Zübeyr'e Hicaz bölgesinin tamamı, Irak ve Horasan bölgeleri de biat etmişlerdi. Abdülmelik bin Mervan, Emevîler'in yönetimini eline aldıktan hemen sonra, Haccac komutasında bir orduyu Mekke üzerine gönderdi. Zalimiğiyle bilinen Haccac'ın kuşatmasına altı ay direnen Mekke, Abdullah bin Zübeyr'in ölümüyle düşmüştür.

747'de Yemen'den gelen Hariciler Mekke'yi işgal etmişler; 750'deki Abbasî darbesi ile Mekke hilâfet ile birlikte Abbasîler'in eline geçmişti.

Abbasiler döneminde (750-961) Mekke'nin idaresi hanedana mensup kimselerin elinde kalmıştır. Harun Reşid, Mekke için büyük harcamalar yapmıştı. Ayrıca onun dokuz defa Hac maksadıyla Mekke'ye gitmiş olduğu bilinmektedir. Me'mun devrine gelindiğinde, ortaya çıkan mecburiyet neticesinde, Mekke'nin idaresi Halife Ali soyuna devredildi. Me'mun'un ölümünden sonra Abbasîlerin çöküşü başlamış ve ülke bir anarşi ortamına sürüklenmişti. Otoriteden yoksun kalan kutsal topraklar sık sık kanlı çatışmalara sahne oldu.

Karmatîler fırkasının terör havası estirdiği dönemde Mekke zorlu günler yaşadı. 916 yılından sonra Hac kervanlarının yolunu kapayan Karmatiler, Mekke'ye düzenledikleri bir baskında çok sayıda insanı katlettiler ve Hacerü'l-Esved'i sökerek Bahreyn'e götürdüler (M. 930). Sünnî İslâm'a karşı açtıkları savaşın başarısızlıkla neticeleneceğini gören Karmatîler, Haceru'l-Esved'i geri getirdiler.

Mısır'da Fatimîler devletinin kurulmasından sonra, halife Ali soyundan gelenlerin Hicaz bölgesindeki etkinlikleri arttı. Bu dönemden sonra Mekke idaresi, şerif olarak adlandırılan Ali'nin oğlu Hasan soyundan gelen kimselerin elinde kaldı. Şerifliğin kurulması ile Mekke, nispeten bağımsız bir hayat yaşamaya başlamıştı. 994-1039 yılları arasında şeriflik makamında bulunan Ebu'l-Futuh bir halife gibi hareket etmeye başlamıştı. Şeriflerin idaresinde Mekke önemli bir ilerleme göstererek Medine'yi geride bırakmıştır. Bu arada Fatimîlerin ve Yemen meliklerinin Mekke'ye baskı yaptıkları görülmektedir.

Mısır'ın 1517'de Yavuz Sultan Selim tarafından ele geçirilmesinden sonra Hicaz bölgesi Osmanlı hakimiy