uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
mbrio trainingdiakses pada 15 apr 2010.
syarat uji organoleptik
syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
ada panelis sebagai pemroses respon
ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.
penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah riwan. 2005.
sifat-sifat organoleptik dalam pengujian terhadap bahan makanandiakses pada 15 apr 2010.:
penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
tujuan uji organoleptik
tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.
selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.
tujuan uji organoleptik adalah untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
uji organoleptik di perusahaan
uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk.soekarto st. 2008.
penilaian organoleptik untuk industri pangan.
selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.
produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu.
dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.
kelebihan dan kelemahan
uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.
uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.
dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.
uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.
manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
sarana dan prasarana
panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji inisoekarto st. 2008.
penilaian organoleptik untuk industri pangan.
tempat dengan lingkungan yang tenang
suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi
ruang uji dengan beberapa kotak uji
dapur penyiapan contoh
peralatan penyajian contoh
ruang penyiapan formulir / format uji
ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
ruang tunggu panelis