secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan.
di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible) maupun tidak langsung.
lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak (invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.
struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak.
asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya.
nettleton ja. 1995.
omega-3 fatty acids and health.
new york: chapman &
hall. page 18-28.
makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar.
asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.
garrow js dan james wpt. 1993.
human nutrition and dietetics, ninth edition.
edinburgh: churchill livingstone.
makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut.
sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom c nomor 5.
di dalam tubuh manusia, lemak dibagi menjadi dua kelompok yaitu lemak struktural dan lemak fungsional.
lemak struktural adalah bagian dari dinding sel.
sedangkan, lemak fungsional dapat berupa hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak yang dapat dipakai sebagai cadangan energi.
pada dasarnya, lemak makanan (dietary fat) memiliki fungsi untuk menyediakan energi jangka panjang, memberikan rasa kenyang setelah makan, membantu pembuatan hormon, membentuk bagian otak dan sistem saraf, membentuk membran sel untuk setiap sel di dalam tubuh, mengangkut vitamin a, d, e, dan k ke seluruh tubuh, membantu mengatur suhu tubuh, serta menyediakan dua asam lemak esensial (seperti asam linoleat dan asam linolenat) yang tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh manusia.
lemak makanan dan kolesterol.
diakses 15 juni 2010.
hubungan dengan penyakit jantung koroner
konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada penduduk di daerah mediterania, sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh ganda, khususnya minyak ikan akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada orang eskimo.
sumber lemak jenuh dan tidak jenuh
pada umumnya, lemak jenuh terdapat dalam makanan seperti daging, susu, keju, krim, minyak kelapa, kelapa sawit, minyak sayur, dan cokelat.
konsumsi lemak jenuh terbukti meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.
kelebihan dan kekurangan
terepas dari kelemahan lemak sebagai pengganggu kesehatan akibat kandungan kolesterol, asam lemak trans dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
diakses 15 juni 2010.
asam lemak jenuh.
diakses 15 juni 2010.
ternyata kolesterol juga diperlukan oleh tubuh untuk membuat asam empedu yang berguna bagi penyerapan lemak makanan, dan hormon steroid yang menentukan sifat kelamin laki-laki dan perempuan.
kadar kolesterol darah yang tinggi mengakibatkan penyakit jantung koroner.
maka, pemilihan jumlah dan jenis lemak memerlukan pertimbangan yang masak.
di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total asupan kalori, lemak.
diakses 15 juni 2010.
sedangkan di negara berkembang asupan lemak jauh lebih sedikit dari anjuran tersebut.
lemak baik untuk dikonsumsi karena memiliki fungsi menghasilkan energi (9 kkal/gr), memberikan rasa gurih, membantu pengangkutan vitamin a, d, e, k dan mengandung asam lemak esensial.
akan tetapi, pada usia lanjut pemilihan jenis lemak harus lebih bijaksana.
lemak tidak jenuh, khususnya omega-3 dan omega-9 perlu mendapat perhatian.
agar konsumsi lemak dapat bermanfaat positif bagi tubuh manusia perlu strategi yang tepat pada pemilihan jenis lemak.
drummond ke dan brefere lm. 2010.
nutrition for foodservice and culinary professional's.
new jersey: wiley &
sons. page 16.
pedoman umum agar makanan yang dikonsumsi mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, adalah dengan mempertimbangkan kecukupan, keseimbangan, dan keberagaman zat masing-masing individu.