alih juwita bahar
alih mandalay bay resort and casino
daging lebih mahal, lebih bergengsi, dan dalam bentuk permainan berburu biasanya hanya sebagai konsumsi kaum bangsawan.
yang paling umum dijual oleh tukang daging adalah daging babi, ayam, dan unggas domestik lainnya; sapi, yang mana membutuhkan investasi lahan lebih besar, lebih jarang dijumpai.
ikan kod dan haring menjadi andalan di daerah bagian utara; bahan makanan tersebut dikeringkan, diasap atau diasinkan oleh mereka yang tinggal di pedalaman, tetapi berbagai ikan air tawar dan ikan air asin lainnya juga dikonsumsi oleh mereka.
teknik pengawetan makanan (terutama pengeringan, pengasinan, pengasapan, dan pengasaman) dan waktu pengangkutan yang lama menjadikan perdagangan jarak jauh atas banyak jenis makanan sangatlah mahal.
karena itu, makanan kaum bangsawan lebih cenderung terpengaruh bangsa asing dibanding dengan masakan kaum miskin; ini bergantung pada rempah-rempah eksotis dan biaya impor yang mahal.
sebagaimana setiap lapisan masyarakat mengikuti salah satu hal di atas, inovasi-inovasi dari perdagangan internasional dan peperangan dengan bangsa asing sejak abad ke-12 dan seterusnya secara bertahap tersebar luas melalui kelas menengah atas di kota-kota abad pertengahan.
selain tidak tersedianya barang mewah  seperti rempah-rempah  secara ekonomis, ada berbagai ketetapan yang melarang konsumsi makanan tertentu di kelas-kelas sosial tertentu dan hukum yang membatasi konsumsi berlebihan (demi publisitas) pada golongan orang kaya baru.
norma sosial juga menetapkan bahwa makanan kelas pekerja harus lebih sederhana, karena diyakini ada kemiripan alamiah antara pekerjaan dan makanan seseorang; pekerja kasar perlu makanan yang lebih kesat, yang lebih murah.
suatu jenis masakan olahan dikembangkan pada abad pertengahan akhir yang mana menjadi norma kalangan bangsawan di seluruh eropa.
bumbu-bumbu penyedap yang umum dalam perbendaharaan asam-manis yang sangat berbumbu khas makanan abad pertengahan kelas atas meliputi jus masam (verjuice), anggur, dan vinegar dikombinasikan dengan rempah seperti lada hitam, kuma-kuma, dan jahe.
semua itu, seiring dengan meluasnya penggunaan gula atau madu, memberi rasa asam-manis pada banyak hidangan.
almond sangat populer sebagai pengental dalam sup, rebusan, dan saus, terutama sebagai susu almond.
masakan dari kebudayaan mediterania (daerah di sekitar laut tengah) sejak zaman dahulu telah menjadikan sereal, terutama berbagai jenis gandum, sebagai bahan pokok.
bubur, dan kemudian roti, menjadi makanan pokok dasar yang menghasilkan asupan kalori utama bagi sebagian besar penduduk.
dari abad ke-8 hingga 11, proporsi berbagai sereal dalam pola makan (diet) meningkat dari sekitar
gereja katolik roma dan ortodoks timur, serta kalender liturgi mereka, membawa pengaruh besar terhadap kebiasaan makan; konsumsi daging tidak diperbolehkan selama sepertiga tahun penuh bagi kebanyakan umat kristiani dan semua produk hewani (selain ikan), termasuk telur dan produk susu, umumnya dilarang selama masa puasa dan prapaskah.
selain itu, menjadi kebiasaan bagi semua masyarakat untuk berpuasa sebelum menerima ekaristi dan puasa ini terkadang dilakukan selama satu hari penuh sambil berpantang total.
semua gereja timur dan barat menetapkan bahwa hari raya dan puasa harus bergantian.
di sebagian besar eropa hari jumat adalah hari puasa dan berpuasa dilakukan pada berbagai hari lain dan masa tertentu, termasuk prapaskah dan adven.
daging dan produk hewani seperti susu, keju, mentega, dan telur tidaklah diperbolehkan, kecuali ikan.
puasa tersebut dimaksudkan untuk mematikan keinginan tubuh dan menghidupkan jiwa serta untuk mengenang pengosongan diri kristus melalui pengorbanan-nya bagi umat manusia.
tujuannya bukan untuk mendeskripsikan bahwa makanan tertentu adalah najis, melainkan lebih kepada pembelajaran rohani dalam pengekangan diri melalui abstinensi.
selama hari-hari puasa tertentu yang berat, waktu makan dalam sehari hanyalah satu kali.
sekalipun kebanyakan orang menghormati berbagai pembatasan ini dan biasanya melakukan silih ketika melanggarnya, namun juga ada berbagai cara untuk menghindarinya; suatu konflik antara hal yang ideal dan praktiknya diringkas oleh penulis bridget ann henisch:henisch (1976), p. 41.
kecenderungan dari abad ke-13 dan seterusnya adalah ke arah penafsiran puasa yang lebih legalistik.
kaum bangsawan berhati-hati untuk tidak makan daging pada hari-hari puasa, tetapi tetap menyantap makanan dalam gaya mereka; ikan menggantikan daging, seringkali berupa tiruan ham dan bacon; susu almond menggantikan susu hewani sebagai suatu alternatif produk bukan susu yang mahal; telur tiruan yang dibuat dari susu almond dimasak dalam kulit telur kosong, dibumbui dan diwarnai dengan rempah-rempah istimewa.
dalam beberapa kasus, kemewahan meja bangsawan tersebut kalah dengan biara-biara benediktin yang menghidangkan sebanyak 16 menu selama hari-hari raya tertentu.
pengecualian untuk berpuasa sering dibuat bagi kelompok-kelompok yang telah didefinisikan secara luas.
st thomas aquinas (peziarah, pekerja, dan pengemis, tetapi tidak termasuk kaum miskin yang masih memiliki tempat tinggal.bynum (1987), p. 41; lihat pula scully (1995), pp. 5864 dan adamson (2004), pp. 72, 19192.
ada banyak kisah dari anggota-anggota ordo monastik yang memandang rendah peraturan puasa melalui penafsiran alkitab secara cerdas.
karena orang sakit dibebaskan dari kewajiban berpuasa, sering berkembang gagasan bahwa aturan berpuasa hanya diterapkan pada ruang makan utama, dan banyak friar (biarawan mendikan) benediktin yang menyantap makanan saat hari puasa di tempat yang saat itu disebut misericord ketimbang di ruang makan biasa (refektorium).henisch (1976), p. 46.
para pimpinan biara katolik yang baru menjabat berusaha untuk mengubah masalah penghindaran puasa tidak hanya dengan kecaman moral tetapi juga dengan memastikan bahwa hidangan selain daging, yang telah disiapkan dengan baik, tersedia pada hari-hari berpuasa.
masyarakat abad pertengahan sangatlah berjenjang.
saat bencana kelaparan umum terjadi dan hierarki sosial dipaksakan secara keras, makanan menjadi satu tanda penting status sosial dengan cara yang tiada bandingnya pada saat ini di sebagian besar negara maju.
menurut norma ideologis, masyarakat terdiri dari tiga kelas: rakyat biasa, yakni kelas pekerja sebagai kelompok terbesar, rohaniwan, dan bangsawan.
hubungan antar kelas sangatlah hierarkis, dengan kaum bangsawan dan rohaniwan mengklaim penguasaan duniawi dan rohani atas rakyat biasa.
dalam kelas bangsawan dan rohaniwan juga ada sejumlah tingkatan mulai dari para raja dan paus sampai adipati, uskup dan para pembantu mereka, seperti para imam.
seseorang diharapkan untuk tetap dalam kelas sosialnya dan menghormati otoritas dari kelas-kelas yang berkuasa.
kekuatan politik ditunjukkan bukan hanya dengan peraturan, tetapi juga dengan menunjukkan kekayaan.
kelas bangsawan menikmati makanan mereka, setelah permainan berburu, dengan dibumbui rempah-rempah eksotis dan menunjukkan kesopanan tata krama di meja makan; para pekerja kasar dapat mencukupkan diri dengan roti gandum kasar, daging babi yang digarami dan polong-polongan, serta tidak dituntut untuk menunjukkan etiket makan.
bahkan rekomendasi pola makannya berbeda: pola makan kalangan atas dianggap sebesar kebutuhan persyaratan fisik mereka yang baik sebagai suatu tanda realitas ekonomi.
sistem pencernaan seorang penguasa ditetapkan secara lebih diskriminatif dibanding dengan bawahannya di pedesaan dan menuntut makanan yang lebih baik.scully (1995), p. 19092.
pada akhir abad pertengahan, meningkatnya kemakmuran para saudagar dan pedagang kelas menengah berarti bahwa rakyat jelata mulai menyamai para aristokrat, dan merupakan ancaman pendobrakan beberapa pembatas simbolis antara kaum bangsawan dan kelas yang lebih rendah.
tanggapan atasnya timbul dalam dua bentuk: peringatan berupa karya sastra didaktik tentang bahaya atas pola makan yang tidak pantas untuk kelas seseorang,melitta weiss adamson, "medieval germany" dalam regional cuisines of medieval europe, pp. 15559.
dan hukum-hukum yang membatasi kemewahan jamuan makan dari rakyat jelata.melitta weiss adamson, "medieval germany" dalam regional cuisines of medieval europe, pp. 16059; scully (1995), p. 117.
para cendekiawan abad pertengahan menganggap pencernaan manusia seperti sebuah proses yang serupa dengan memasak.
pengolahan makanan pada lambung dilihat sebagai suatu kelanjutan dari persiapan yang dilakukan oleh sang juru masak.
agar makanan benar-benar "matang" dan nutrisi terserap dengan baik, adalah hal penting bahwa perut (lambung) diisi dengan cara yang tepat.
makanan yang mudah dicerna dikonsumsi pertama kali, diikuti secara bertahap dengan hidangan-hidangan yang lebih berat.
apabila pola ini tidak dituruti, diyakini bahwa makanan-makanan berat akan tenggelam di dasar lambung sehingga menghalangi saluran pencernaan; dengan demikian makanan akan lambat sekali dicerna, menyebabkan pembusukan, dan menarik cairan-cairan buruk ke dalam lambung.
juga merupakan hal yang sangat penting bahwa makanan dari sifat-sifat yang berbeda tidak digabungkan.scully (1995), pp. 135136.
sebelum menyantap makanan, perut lebih baik "dibuka" dengan sebuah aperitif (dari bahasa latin aperire, "membuka") yang sebaiknya bersifat panas dan kering: makanan manis yang terbuat dari rempah-rempah berlapis gula  atau madu  seperti misalnya jahe, jintan dan biji adas manis, adas atau jintan putih, anggur (minuman) dan minuman susu dengan pemanis.
setelah perut dibuka, maka seharusnya "ditutup" pada akhir santapan dengan bantuan sebuah pencerna, biasanya drage, yang mana selama abad pertengahan terdiri atas gumpalan gula yang dibumbui, atau hippocras, beraroma anggur, bersama dengan keju tua.
sebuah hidangan makanan yang ideal diawali dengan buah yang mudah dicerna, misalnya apel.
kemudian diikuti dengan sayuran seperti selada, kubis, gelang biasa, herbal, buah-buahan lembab, daging yang mudah dicerna seperti ayam atau kambing muda, dengan potage dan kaldu.
setelah itu dilanjutkan dengan daging "berat", seperti babi dan sapi, disertai dengan sayuran dan kacang-kacangan, termasuk pir dan kastanye, yang mana keduanya dianggap sulit dicerna.
merupakan hal yang populer, dan direkomendasikan oleh ahli medis, untuk mengakhiri hidangan makan dengan keju tua dan berbagai pencerna.scully (1995), pp. 126135.
makanan yang paling ideal adalah yang paling mendekati keadaan cairan (humor) tubuh manusia, yakni cukup hangat dan lembab.
makanan sebaiknya juga dicincang dengan halus, ditumbuk dan disaring untuk mendapatkan sebuah campuran yang benar dari semua bahan.
anggur putih diyakini lebih bersifat dingin dibandingkan anggur merah (red wine) dan pembedaan yang sama diterapkan untuk cuka putih dan merah.
susu bersifat cukup hangat dan lembab, tetapi susu dari hewan yang berbeda seringkali diyakini berbeda.
kuning telur dianggap hangat dan lembab, sementara putih telur dianggap dingin dan lembab.
juru masak yang terampil diharapkan untuk menyesuaikan diri dengan aturan pengobatan humoral tersebut.
bahkan seandainya hal ini membatasi kombinasi makanan yang dapat mereka siapkan, masih ada banyak ruang untuk variasi artistik oleh sang koki.terence scully, "tempering medieval food" dalam food in the middle ages, pp. 712
struktur dan kandungan kalori atas pola makan pada abad pertengahan bervariasi dari waktu ke waktu, di setiap daerah, dan di setiap kelas.
namun, bagi kebanyakan orang, pola makannya cenderung berkarbohidrat tinggi, dengan sebagian besar anggaran dibelanjakan untuk sereal dan minuman beralkohol (seperti bir) yang mana juga memasok sebagian besar kalori.
walau daging sangat bernilai bagi semua kalangan, masyarakat kelas bawah sering tidak sanggup membelinya, atau tidak diperbolehkan oleh gereja untuk dikonsumsi setiap hari.
di inggris pada abad ke-13, daging hanya memberi sangat sedikit kontribusi kalori dalam pola makan para pekerja panen pada umumnya; namun porsinya meningkat setelah wabah hitam, dan pada abad ke-15 menyumbangkan sekitar 20% dari keseluruhan.dyer (2000), p.
85 bahkan di kalangan bangsawan awam di inggris pada abad pertengahan biji-bijian menyumbang 65-70% kebutuhan kalori pada awal abad ke-14,woolgar (2006), p. 11 meski ada suatu ketentuan yang lunak atas konsumsi daging dan ikan; konsumsi daging di kalangan mereka meningkat paska musibah wabah hitam.
dalam suatu rumah tangga aristokrat inggris pada awal abad ke-15 yang mana catatan rincinya tersedia (dari seorang earl of warwick), anggota ber-"darah biru" dari keluarga tersebut mendapat 1,7 kilogram (kg) dari berbagai macam daging dalam satu hidangan daging biasa di musim gugur dan 1,1 kg di musim dingin, di samping 0,41 kg roti dan 1,1 liter (l) bir atau mungkin anggur (dan ada 2 hidangan daging setiap hari, 5 hari setiap minggu, kecuali selama prapaskah).
dalam rumah tangga henry stafford pada tahun 1469, anggota keluarga bangsawan menerima 0,95 kg daging setiap kali makan, dan yang lainnya menerima 0,47 kg, serta setiap orang menerima 0,18 kg roti dan 1,1 l minuman beralkohol.hicks (2001), pp. 1517 selain dari yang telah disebutkan, beberapa anggota rumah tangga ini (biasanya seorang minoritas) makan pagi tanpa termasuk daging, tetapi sangat mungkin termasuk tambahan 1,1 l bir; roti dan ale dalam kuantitas yang tidak tentu bisa saja dikonsumsi di antara waktu makan.hicks (2001), pp.1011 pola makan dari sang kepala rumah tangga agak berbeda dari susunan ini, mencakup lebih sedikit daging merah, lebih banyak ikan segar, buah, anggur, dan daging hasil buruan berkualitas tinggi.hicks (2001), p. 18
di biara-biara, struktur dasar dari pola makan tersebut diatur oleh peraturan santo benediktus pada abad ke-7 dan diperketat oleh paus benediktus xii pada tahun 1336, tetapi (sebagaimana telah disebutkan di atas) para rahib ahli dalam "menyiasati" aturan-aturan ini.
anggur dibatasi sekitar 280 ml setiap hari, namun tidak ada batasan terkait untuk bir, dan di westminster abbey setiap rahib diberikan kelonggaran hingga 4,5 l bir setiap hari.
daging "binatang berkaki empat" sama sekali dilarang sepanjang tahun bagi semua orang kecuali bagi mereka yang sangat lemah dan orang sakit.
hal ini disiasati pertama-tama dengan menyatakan bahwa jeroan, dan berbagai makanan olahan seperti bacon, bukanlah daging.
kedua, biara-biara benediktin memiliki sebuah ruangan yang disebut misericord, di mana peraturan santo benediktus tidak berlaku di sana, tempat di mana sejumlah besar rahib menyantap makanan mereka.
setiap rahib akan dikirim secara berkala baik ke misericord tersebut atau ke refektorium (ruang makan biasa).
ketika paus benediktus xii menetapkan bahwa minimal separuh dari seluruh rahib harus diwajibkan untuk makan di refektorium pada hari tertentu, para rahib menanggapinya dengan mengecualikan orang sakit dan mereka yang diundang makan di meja sang abbas.harvey (1993), pp. 3841 secara keseluruhan, seorang rahib di westminster abbey pada akhir abad ke-15 diijinkan untuk menikmati 1,02 kg roti per hari; 5 butir telur per hari, kecuali pada hari jumat dan saat prapaskah; 0,91 kg daging per hari, 4 hari/minggu (selain rabu, jumat, sabtu), kecuali dalam masa adven dan prapaskah; serta 0,91 kg ikan per hari, 3 hari/minggu dan setiap hari selama masa adven dan prapaskah.harvey (1993), pp. 6465 stuktur kalori ini mencerminkan status kelas yang tinggi pada biara-biara masa abad pertengahan akhir di inggris, dan sebagian tercermin pada westminster abbey, yang merupakan salah satu biara paling berkelimpahan di negara tersebut; pola makan para rahib di biara-biara lainnya mungkin lebih sederhana.
ada beberapa perdebatan mengenai asupan kalori secara keseluruhan.
salah satu perkiraan umum adalah seorang petani laki-laki dewasa membutuhkan 2.900 kalori setiap hari, dan seorang wanita dewasa membutuhkan 2.150 kalori.dyer (1989), p. 134 perkiraan yang lebih rendah dan lebih tinggi telah diusulkan.
mereka yang terlibat dalam pekerjaan fisik yang sangat berat, seperti pelaut dan tentara, mungkin mengkonsumsi 3.500 kalori atau lebih setiap hari.
konsumsi para aristokrat mungkin mencapai 4.000 sampai 5.000 kalori setiap hari.hicks (2001), p. 8 rahib mengkonsumsi 6.000 kalori setiap hari pada hari-hari "normal", dan 4.500 kalori setiap hari saat berpuasa.
sebagai konsekuensi dari kelebihan ini, obesitas adalah hal yang umum di kalangan kelas atas.
para rahib terutama sering menderita kondisi yang berhubungan dengan obesitas (dalam beberapa kasus) seperti artritis.
minyak zaitun adalah sebuah bahan yang dapat dijumpai di mana-mana di sekitar mediterania, tetapi tetap merupakan bahan impor yang mahal di bagian utara di mana minyak dari bunga poppy, kenari, dan kacang hazel merupakan alternatif-alternatif yang paling terjangkau.
mentega dan lemak babi, terutama setelah kematian mengerikan selama wabah hitam menjadikannya sedikit langka, digunakan dalam jumlah yang cukup besar di bagian utara dan barat laut, khususnya di negara-negara dataran rendah.
hampir umum pada masakan kelas menengah dan atas di seluruh eropa mengandung almond, yang terkandung dalam susu almond yang dijumpai di mana-mana dan sangat serbaguna; almond juga digunakan sebagai pengganti telur atau susu dalam hidangan, meski pelbagai jenis almond yang getir juga digunakan jauh di kemudian hari.scully (1995), p. 83.
di eropa pada umumnya menerapkan dua kali makan sehari: dinner (di indonesia sering diterjemahkan "makan malam") pada pertengahan hari dan supper (makan malam) pada sore hari.
sistem dua kali makan tersebut tetap konsisten sepanjang abad pertengahan akhir.
adanya hidangan makanan yang lebih ringan di antara keduanya adalah hal biasa, namun menjadi masalah status sosial, sebagaimana mereka yang tidak perlu melakukan pekerjaan fisik dapat meninggalkannya.eszter kisbn, "food habits in change: the example of europe" in food in change, pp. 24.
kaum moralis mengerutkan dahi akan hal berbuka puasa, yang dilakukan semalaman, yang terlalu cepat; para jemaat gereja dan bangsawan, yang mengikuti budaya, menghindari hal itu.
untuk alasan praktis, para pekerja pria tetap melakukan sarapan (makan pagi), dan juga dapat ditoleransi bagi anak kecil, wanita, orang lanjut usia, dan orang sakit.
karena ajaran gereja menentang kerakusan dan kelemahan jasmani (keinginan daging) lainnya, kaum pria cenderung merasa malu yang mengakibatkan rendahnya praktik makan pagi.
jamuan makan pada tengah hari (dinner) dan larut malam (late supper, reresopers, dari bahasa oksitan: rire-sopar) yang mewah dengan jumlah minuman beralkohol yang cukup banyak dianggap tidak bermoral.
ini terutama dikaitkan dengan adanya perjudian, bahasa kasar, mabuk-mabukan, dan perilaku tidak senonoh.henisch (1976), p. 17.
makanan kecil dan makanan ringan adalah hal umum (meski juga tidak disukai oleh gereja), dan para pekerja umumnya mendapat tunjangan atau uang saku dari majikan mereka untuk membeli nuncheon, potongan-potongan kecil untuk dimakan selama waktu istirahat.henisch (1976), pp. 2425.
seperti juga hampir semua bagian kehidupan masyarakat pada zaman itu, sebuah hidangan makanan abad pertengahan pada umumnya merupakan suatu urusan bersama (komunal).
segenap bagian rumah tangga, termasuk para pelayan, idealnya akan makan bersama-sama.
diam-diam memisahkan diri untuk membentuk kumpulan tersendiri dianggap sebagai suatu sikap egotisme (seringkali disamakan dengan egoisme) yang angkuh dan tidak efisien dalam suatu dunia di mana masyarakat memiliki saling ketergantungan yang tinggi.
pada abad ke-13 robert grosseteste, seorang uskup inggris, menasihati margaret de quincy, countess of lincoln: "hindarilah makan siang dan makan malam di luar aula, secara rahasia dan di ruang pribadi, sebab ini menimbulkan kemubasiran dan tidak ada kehormatan bagi sang tuan dan nyonya."
ia juga merekomendasikan untuk mengawasi para pelayan agar tidak membawa pergi sisa-sisa makanan untuk berpesta saat larut malam, bukannya mendermakannya.
menjelang akhir abad pertengahan, orang-orang kaya semakin berusaha untuk lepas dari pengaruh kolektivisme yang keras ini.
bila memungkinkan, tuan rumah yang kaya akan menarik diri dengan istrinya ke kamar-kamar pribadi di mana makanan dapat dinikmati dengan privasi dan eksklusivitas yang lebih besar.
diundang ke sebuah kamar tuan rumah (bangsawan) merupakan suatu kehormatan besar dan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu cara untuk menghargai teman-teman dan sekutu serta untuk menimbulkan kekaguman bawahan.
ini memungkinkan para bangsawan untuk mengambil jarak lebih jauh lagi dari rumah tangganya dan untuk menikmati perlakuan yang lebih mewah, sementara hidangan makanan yang lebih rendah diberikan pada seisi rumah lainnya yang menikmati makanan di aula utama.
pada jamuan makan dan acara penting, bagaimanapun, sang tuan dan nyonya rumah umumnya makan di aula utama bersama dengan yang lainnya.adamson (2004), p. 162.
meski ada deskripsi mengenai etiket (tata krama) makan pada kesempatan-kesempatan khusus, hanya sedikit yang diketahui mengenai rincian kebiasaan makan sehari-hari dari kaum elit ataupun mengenai cara makan (table manners) rakyat biasa dan kaum miskin.
namun dapat diasumsikan bahwa tidak ada kemewahan berlebihan dalam kesempatan makan sehari-hari, seperti bermacam menu makanan yang disajikan secara berurutan (multicourse meal), rempah-rempah yang mewah atau mencuci tangan dengan air beraroma.adamson (2004), p. 170.
kebanyakan makanan disajikan di piring atau di pot rebusan (periuk-belanga), dan orang-orang akan mengambil bagian mereka dari pinggan dan menempatkannya di atas trencher (berfungsi sebagai piring makan) yang terbuat dari roti, kayu atau logam dengan bantuan sendok atau tangan kosong.
di rumah tangga kelas bawah umumnya menyantap makanan langsung dari meja.
pisau digunakan di meja, tetapi kebanyakan orang diharapkan membawa pisau masing-masing; hanya tamu-tamu yang sangat favorit saja yang diberikan pisau.
sebuah pisau biasanya digunakan bersama dengan setidaknya satu orang tamu lain, kecuali orang tersebut tingkatannya sangat tinggi atau kenalan akrab sang tuan rumah.
garpu makan tidak digunakan secara luas di eropa sampai awal periode modern (sebelum revolusi industri) dan pada awalnya terbatas di italia saja.
bahkan di sana garpu baru pada abad ke-14 menjadi umum di antara orang-orang italia dari segala kelas sosial.
perubahan perilaku tersebut dapat diilustrasikan dengan reaksi atas cara makan theodora doukaina, seorang puteri bizantium, di akhir abad ke-11.
ia adalah istri domenico selvo, seorang doge venesia, dan menyebabkan kecemasan cukup besar di antara orang-orang venesia yang tulus hati.
sikap keras permaisuri asing tersebut, yang menginginkan makanannya dipotong-potong oleh orang-orang kasim yang menjadi pelayannya dan kemudian menyantap potongan makanannya dengan garpu emas, begitu mengejutkan dan membuat risau orang-orang lain sehingga ada yang mengklaim bahwa petrus damianus, uskup ostia, kemudian menafsirkan tata krama luar yang ditunjukkannya sebagai kesombongan dan menyebutnya "istri doge-nya orang venesia, yang mana tubuhnya, setelah kenikmatannya yang berlebihan, sepenuhnya membusuk".henisch (1976), pp. 185186.
namun hal ini meragukan sebab petrus damianus meninggal tahun 1072 atau 1073, dan perkawinan mereka (theodora dan domenico) terjadi pada tahun 1075.
semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara langsung.
kompor belum ada sampai abad ke-18, dan para koki perlu mengetahui bagaimana memasak secara langsung di atas api terbuka.
oven digunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya ada di tukang roti dan rumah tangga yang cukup besar.
merupakan hal yang umum bagi suatu komunitas untuk berbagi kepemilikan atas sebuah oven untuk memastikan bahwa pemanggangan roti yang penting bagi semua orang dibuat secara komunal, bukannya secara pribadi.
ada juga oven portabel yang dirancang untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan bahkan yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk berjualan pai di jalan-jalan kota abad pertengahan.
tetapi bagi kebanyakan orang hampir semua masakan menggunakan pot rebusan yang sederhana; hal ini merupakan praktik penggunaan kayu bakar yang paling efisien dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehingga potage dan rebusan adalah hidangan yang paling umum.adamson (2004), pp. 5556, 96.
secara keseluruhan, sebagian besar bukti menunjukkan bahwa masakan abad pertengahan memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandung lemak mampu dibeli.
hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada suatu masa yang membutuhkan kerja keras luar biasa, bencana kelaparan, dan penerimaan yang lebih besar  bahkan hasrat  untuk menjadi gemuk; hanya kaum miskin atau sakit, dan asketik yang saleh, yang bertubuh kurus.dembinska (1999), p. 143.
buah-buahan mudah dikombinasikan dengan daging, ikan, dan telur.
resep tart de brymlent, sebuah pai ikan dari koleksi resep forme of cury, memuat perpaduan dari ara, kismis, apel, dan pir dengan ikan (salmon, kod kecil atau haddock) dan bintik-bintik prem merah keunguan di bawah puncak lapisan.scully (1995), p. 113.
merupakan hal yang dianggap penting untuk memastikan bahwa hidangan makanan sesuai dengan standar kedokteran dan ahli gizi terkini.
ini berarti bahwa makanan harus diperlakukan menurut sifatnya dengan suatu kombinasi yang tepat saat penyiapan dan pencampuran rempah-rempah, bahan penyedap, dan ramuan tertentu; ikan dianggap bersifat dingin dan lembab, dan paling baik dimasak dengan cara dipanaskan dan dikeringkan, seperti digoreng atau dipanggang dengan oven, serta dibumbui dengan rempah-rempah yang panas dan kering; daging sapi bersifat kering dan panas, dan oleh karena itu seharusnya dididihkan; daging babi bersifat panas dan lembab, dan seharusnya selalu dibakar.scully (1995).
dalam beberapa koleksi resep, ramuan-ramuan alternatif digunakan dengan lebih mempertimbangkan sifat humoral daripada apa yang seorang juru masak modern akan pertimbangkan untuk menjadi masakan yang memiliki kesamaan rasa.
dalam sebuah resep pai quince, kubis dikatakan dapat digunakan sama baiknya, dan di lain pihak lobak cina dapat digantikan dengan buah pir.scully (1995), p. 70.
pai shortcrust yang benar-benar dapat dimakan tidak terdapat dalam resep-resep hingga abad ke-15.
sebelum itu pastri tersebut terutama digunakan sebagai sebuah wadah memasak dalam suatu teknik yang dikenal sebagai "huff paste".
koleksi resep yang masih ada menunjukkan bahwa seni memasak pada abad pertengahan akhir berkembang secara signifikan.
teknik-teknik baru, seperti pai shortcrust dan kejelasan uraian atas jeli dengan putih telur, mulai nampak pada resep-resep di akhir abad ke-14 dan resep-resep mulai memasukkan petunjuk rinci di samping menjadi sekadar bantuan pengingat untuk seorang koki yang sudah terampil.barbara santich, "the evolution of culinary techniques in the medieval era" in food in the middle ages, pp. 6181.
dapur abad pertengahan
banyak ragam peralatan masak yang tersedia saat ini, seperti alat penggorengan, ceret, dan pemanggang wafel, beragam wadah untuk memanggang dan memasak (seperti panci), telah ada, meski alat-alat tersebut seringkali terlalu mahal bagi rumah tangga miskin.
alat-alat lain yang lebih spesifik untuk memasak di atas api terbuka adalah tusukan daging (umumnya sekarang berupa alat panggang listrik) dari berbagai ukuran dan bahan pendukungnya untuk memanggang apa pun mulai dari burung puyuh sampai seekor lembu utuh.
ada juga pengerek dengan kait yang dapat disesuaikan sehingga pot dan kaldron dapat diayunkan menjauh dari api untuk menjaga dari pembakaran atau pendidihan berlebihan.
peralatan seringkali dipegang secara langsung di atas api atau ditempatkan di atas bara api dengan bantuan tripod.
untuk membantu sang koki ada juga berbagai macam pisau, sendok untuk mengaduk, sendok sayur, dan parutan.
dalam rumah tangga orang kaya, salah satu alat yang paling umum adalah lesung dan ayakan, karena banyak resep abad pertengahan menuliskan makanan yang bahannya perlu disaring, ditumbuk, dicincang halus, dan dibumbui baik sebelum atau sesudah dimasak.
hal ini berdasarkan pada suatu keyakinan di kalangan dokter bahwa semakin halus makanan semakin efektif penyerapan nutrisinya oleh tubuh.
selain itu juga memberi kesempatan bagi koki terampil untuk membentuk hasilnya secara rinci.
makanan bertekstur halus juga dikaitkan dengan kekayaan; misalnya, tepung yang digiling halus harganya mahal, sementara roti kaum jelata biasanya berwarna coklat dan kesat.
suatu prosedur yang khas adalah farcing (dari bahasa latin farcio, "menjejalkan"), menguliti dan mengeluarkan organ dalam seekor binatang buruan, menggiling dagingnya dan mencampurnya dengan rempah-rempah dan ramuan lainnya, kemudian memasukkannya kembali ke kulitnya sendiri atau membentuknya dalam rupa seekor binatang yang sama sekali berbeda.adamson (2004), pp. 5762.
staf dapur dari kerajaan atau bangsawan besar terkadang berjumlah ratusan: staf kamar sepen, tukang roti, tukang wafer, penyiap saus, larderer, tukang daging, pengiris daging, pageboy, wanita pemerah susu, butler, dan banyak sekali asisten pembantu koki.
sementara rata-rata suatu rumah tangga petani sering semaksimal mungkin memanfaatkan kayu bakar yang dikumpulkan dari hutan sekitar, dapur-dapur utama rumah tangga tersebut harus mengatasi permasalahan logistik untuk pengadaan sehari-hari setidaknya dua kali makan untuk beberapa ratus orang.
pedoman tentang bagaimana mempersiapkan suatu jamuan makan dua hari dapat ditemukan di buku masak du fait de cuisine, yang ditulis tahun 1420 sebagai bagian dari persaingan dengan kadipaten burgundia,liane plouvier, "la gastronomie dans les pays-bas mridionaux sous les ducs de bourgogne: le tmoignage des livres de cuisine" publications du centre europen d'etudes bourguignonnes 47 (2007).
oleh maistre chiquart, kepala koki amadeus viii, adipati savoy.edited from the ms. s 103 bibliothque supersaxo,
(in the bibliothque cantonale du valais, sion, by terence scully, du fait de cuisine par matre chiquart, 1420 vallesia, 40, 1985.
chiquart merekomendasikan bahwa kepala juru masak seharusnya memiliki persediaan di tangan setidaknya 1.000 gerobak penuh kayu bakar kering dan baik serta satu lumbung besar batu bara.scully (1995), p. 96.
metode pengawetan makanan pada dasarnya sama dengan yang telah digunakan sejak zaman dahulu, dan tidak banyak berubah sampai ditemukannya pengalengan pada awal abad ke-19.
metode yang paling umum dan sederhana adalah memaparkan bahan makanan terhadap panas atau angin untuk menghilangkan kelembaban, sehingga memperpanjang daya tahan  sekalipun bukan cita rasanya  hampir semua jenis makanan dari sereal hingga daging; pengeringan makanan tersebut bekerja dengan mengurangi secara drastis aktivitas berbagai mikroorganisme, yang bergantung pada air, yang menyebabkan pembusukan.
pada daerah beriklim hangat kebanyakan dilakukan dengan cara menjemur makanan di bawah sinar matahari, dan pada daerah beriklim dingin dengan cara dipaparkan pada angin yang kuat (terutama sering dilakukan pada proses penyiapan ikan kering), atau dalam oven hangat, gudang bawah tanah, loteng, dan terkadang bahkan dalam ruang tempat tinggal.
proses kimiawi seperti pengasapan, pengasinan (hanya menggunakan air dan garam saja), pembuatan selai buah, atau fermentasi juga membuat makanan lebih bertahan lama.
sebagian besar metode ini memiliki keuntungan proses persiapan yang lebih singkat dan untuk memperkenalkan rasa-rasa baru.
pengasapan atau pengasinan hewan ternak yang disembelih saat musim gugur merupakan suatu strategi bagi rumah tangga pada umumnya untuk menghindari memberi makan lebih banyak ternak daripada yang diperlukan selama musim dingin.
mentega cenderung dibuat tinggi kadar garamnya (5-10%) supaya tidak rusak.
sayuran, telur, atau ikan juga seringkali diasamkan dalam kemasan toples, mengandung air garam dan cairan asam seperti: jus lemon, jus masam (verjuice) atau vinegar.
metode lainnya adalah dengan menciptakan semacam pelindung di sekitar makanan dengan memasaknya dalam gula, madu, atau lemak untuk kemudian disimpan.
meski demikian modifikasi mikrobial juga dianjurkan oleh sejumlah metode; biji-bijian, buah-buahan dan anggur diubah menjadi minuman beralkohol sehingga semua patogen mati, dan susu difermentasi serta dikentalkan menjadi berbagai macam keju atau susu mentega.beth marie forrest, "food storage and preservation" in medieval science, technology and medicine, pp. 17677.
rumah makan di perkotaan yang melayani para pekerja atau orang miskin dianggap sebagai tempat kotor dan buruk di mata orang kaya, dan koki yang bekerja di sana cenderung mendapat reputasi jelek.
hodge dari ware, koki london dalam the canterbury tales karya geoffrey chaucer, digambarkan sebagai seorang pemasok makanan tidak enak yang curang.
dalam khotbahnya jacques de vitry, seorang kardinal perancis pada awal abad ke-13, menggambarkan para penjual daging matang sebagai suatu bahaya kesehatan terang-terangan.margaret murphy, "feeding medieval cities: some historical approaches" in food and eating in medieval europe, pp. 4041. sementara kebutuhan akan jasa sang juru masak terkadang diakui dan dihargai, mereka seringkali diremehkan karena mereka melayani kebutuhan dasar jasmani manusia ketimbang pertumbuhan rohani.
stereotip seorang juru masak dalam karya seni dan sastra adalah laki-laki, mudah marah, rentan terhadap kemabukan, dan seringkali digambarkan menjaga periuk-belanganya agar tidak dicuri oleh manusia maupun binatang.
pada awal abad ke-15 john lydgate, seorang rahib inggris, mengungkapkan keyakinan banyak orang pada zamannya dengan menyatakan dalam puisinya: "tiupan api dan asap banyak membuat seorang juru masak marah."henisch (1976), pp. 6467.
dalam periode antara biji-bijian dan sayuran sebagai makanan pokok sebagian besar masyarakat.hans j. teuteberg, "periods and turning-points in the history of european diet: a preliminary outline of problems and methods" in food in change, pp. 1618.
sebelum abad ke-14 roti tidaklah umum di kalangan masyarakat kelas bawah, terutama di daerah utara di mana gandum lebih sulit untuk tumbuh.
pola makan berbasis roti secara bertahap menjadi umum selama abad ke-15 dan menggantikan makanan hangat yang berbasis bubur atau bubur sumsum.
roti beragi lebih umum pada daerah tempat tumbuhnya gandum di daerah selatan, sementara roti datar (flatbread) tanpa ragi yang terbuat dari jelai, gandum hitam atau oat tetap lebih umum di daerah utara dan dataran tinggi; roti tanpa ragi umumnya juga menjadi perbekalan untuk tentara.
biji-bijian serealia yang paling umum adalah gandum hitam, jelai, buckwheat, milet, dan oat.
beras tetaplah sebuah barang impor yang cukup mahal untuk sebagian besar periode abad pertengahan, dan tumbuh di italia bagian utara hanya menjelang akhir periode tersebut.
gandum umum dijumpai di seluruh eropa dan dianggap sebagai yang paling bergizi di antara semua biji-bijian, tetapi lebih bergengsi dan karenanya lebih mahal.
tepung putih yang disaring dengan halus, yang paling diakrabi masyarakat eropa modern, hanya diperuntukkan bagi roti untuk masyarakat kelas atas.
turun ke kelas sosial yang lebih rendah, roti menjadi lebih kesat, lebih gelap, dan kandungan bekatulnya lebih banyak.
pada masa kelangkaan biji-bijian atau bencana kelaparan langsung, biji-bijian dapat ditambahkan dengan pengganti yang lebih murah dan kurang diinginkan seperti kastanye, kacang-kacangan dan polong-polongan kering, biji pohon ek, tumbuhan paku, dan berbagai macam sayuran yang lebih atau kurang bergizi.adamson (2004), pp. 15.
salah satu unsur yang paling umum dari sebuah hidangan makanan abad pertengahan, baik sebagai bagian dari suatu jamuan makan atau sebagai makanan kecil, adalah sop, potongan roti yang dicelupkan dalam suatu cairan seperti anggur (minuman), sup, kaldu, atau saus sebelum dimakan.
pemandangan umum lainnya di atas meja makan zaman abad pertengahan adalah frumenty, sebuah bubur gandum kental yang seringkali direbus dengan kaldu daging dan dibumbui dengan rempah-rempah.
bubur juga dibuat dari semua jenis biji-bijian dan dapat disajikan sebagai hidangan penutup, atau hidangan untuk orang sakit jika dididihkan dengan susu (atau susu almond) dan diberi gula.
pai isi daging, telur, sayuran, atau buah merupakan hal umum di seluruh eropa, seperti juga turnover, gorengan, donat, dan banyak kue pastri lainnya yang serupa.
pada abad pertengahan akhir, biskuit (kue kering di amerika serikat) dan khususnya wafer  yang dimakan sebagai hidangan penutup  telah menjadi makanan dengan prestise tinggi serta tersedia dalam banyak variasi.
biji-bijian, baik yang dijadikan remah roti atau tepung, juga merupakan pengental sup dan rebusan yang paling umum, entah disajikan tersendiri atau dikombinasikan dengan susu almond.
pentingnya roti sebagai makanan pokok sehari-hari membuat para tukang roti memainkan peranan penting dalam komunitas abad pertengahan manapun.
konsumsi roti yang tinggi di sebagian besar eropa barat terjadi pada abad ke-14.
perkiraan konsumsi roti di berbagai daerah kurang lebih serupa: sekitar 1 - 1,5 kg roti per orang per hari.
di antara berbagai serikat pekerja perkotaan, yang pertama-tama diorganisir adalah serikat tukang roti; undang-undang dan peraturan disahkan untuk menjaga harga roti tetap stabil.
statuta inggris assize of bread and ale yang dibuat tahun 1266 mencantumkan tabel-tabel komprehensif di mana ukuran, berat, dan harga sepotong roti diatur dalam kaitannya dengan harga biji-bijian.
marjin keuntungan seorang tukang roti yang ditetapkan dalam tabel-tabel tersebut kemudian ditingkatkan akibat kesuksesan lobi london baker's company dengan menambahkan segala macam biaya mulai dari kayu bakar dan garam sampai dengan anjing, rumah, dan istri sang tukang roti.
karena roti merupakan sebuah bagian sentral dari pola makan pada abad pertengahan, penipuan oleh mereka yang dipercaya menyediakan komoditas berharga tersebut pada komunitas dianggap sebagai suatu pelanggaran serius.
tukang roti yang tertangkap memanipulasi berat (pada timbangan) atau memalsukan adonan dengan bahan yang lebih murah dapat dikenakan hukuman berat.
hal ini menimbulkan adanya "baker's dozen" (lusinan tukang roti): seorang tukang roti akan memberikan 13 roti dengan harga 12 roti, sebagai semacam jaminan untuk meyakinkan konsumen agar tidak dianggap sebagai penipu.scully (1995), pp. 3538.
buah dan sayuran
sementara biji-bijian merupakan unsur utama sebagian besar hidangan makanan; sayuran seperti kubis, buah bit (varietas dari bit gula), bawang bombai, bawang putih, dan wortel termasuk kelompok bahan makanan yang umum.
banyak darinya menjadi makanan sehari-hari kaum pekerja dan petani, namun kurang bergengsi dibandingkan daging.
buku masak yang muncul di akhir abad pertengahan, yang utamanya dimaksudkan bagi kalangan mampu, hanya berisikan sejumlah kecil resep yang menggunakan sayuran sebagai bahan utama.
minimnya resep untuk banyak hidangan yang mengandung sayuran pokok, seperti potage, tidak ditafsirkan sebagai ketiadaannya dalam hidangan kaum bangsawan, melainkan bahwa sayuran-sayuran itu dianggap begitu mendasar sehingga tidak perlu dicatat.scully (1995), p. 71.
wortel tersedia dalam banyak varian selama abad pertengahan: di antaranya varietas berwarna ungu kemerahan yang lezat, dan jenis berwarna kuning hijau yang kurang bergengsi.
berbagai legume (kacang-kacangan dan polong-polongan) seperti kacang arab, kara oncet, dan kacang polong juga merupakan sumber protein yang penting dan umum, terutama di kalangan masyarakat kelas bawah.
legume, selain kacang polong, sering dipandang dengan beberapa kecurigaan oleh para ahli gizi yang memberi saran kepada kaum berada, antara lain karena cenderung menyebabkan flatulensi dan juga karena dikaitkan dengan makanan kasar para petani.
pentingnya sayuran bagi masyarakat umum digambarkan dalam laporan dari jerman pada abad ke-16 yang menyatakan bahwa banyak petani yang makan sauerkraut 3 - 4 kali sehari.kubis dan bahan makanan lain yang umum digunakan oleh kebanyakan orang berbahasa jerman disebutkan dalam pola makan ala walther ryff pada 1549 dan deutsche speikamer karya hieronymus bock pada 1550; lihat melitta weiss adamson, "medieval germany" dalam regional cuisines of medieval europe, p. 163.
buah-buahan juga populer dan dapat disajikan dalam kondisi segar, dikeringkan, atau diawetkan, dan merupakan suatu bahan umum pada banyak hidangan yang dimasak.scully 1995, p. 70.
karena mahalnya gula dan madu, berbagai jenis buah umumnya disertakan dalam hidangan makanan yang membutuhkan bahan pemanis atau semacamnya.
buah-buahan pilihan di daerah selatan adalah sitrun, jeruk sukade, jeruk pahit (jenis yang manis tidak termasuk sampai beberapa ratus tahun kemudian), delima, quince, dan tentu saja anggur.
sementara di daerah utara, apel, pir, prem, dan stroberi lebih umum.
ara dan kurma dimakan di seluruh eropa, namun tetap merupakan buah impor yang cukup mahal di bagian utara.adamson (2004), pp. 1924.
bahan makanan yang umum dan sering menjadi bahan dasar banyak masakan eropa modern seperti kentang, kacang merah besar, kakao, vanilla, tomat, cabai, dan jagung tidak tersedia bagi orang-orang eropa sampai akhir abad ke-15 setelah eropa bersentuhan dengan benua amerika, dan bahkan selanjutnya pun sering membutuhkan waktu yang cukup lama bagi bahan-bahan makanan baru untuk dapat diterima masyarakat luas.adamson (2004), chapter 1
produk olahan susu
susu adalah suatu sumber protein hewani yang penting bagi mereka yang tidak mampu membeli daging.
sebagian besar susu berasal dari sapi, namun yang berasal dari kambing dan domba juga umum ditemui.
susu segar polos (plain milk) tidak dikonsumsi oleh orang dewasa selain orang miskin atau orang sakit, dan biasanya disediakan untuk orang yang sangat muda atau lanjut usia.
orang dewasa yang miskin terkadang minum susu mentega, whey, atau susu yang sudah masam atau encer.scully (1995), p. 14.
susu segar secara keseluruhan kurang umum dibandingkan produk susu hasil olahan karena minimnya teknologi yang dapat mempertahankan susu supaya tidak rusak.
sesekali susu digunakan di dapur masyarakat kelas atas dalam rebusan, namun sulit untuk menjaganya tetap segar dalam jumlah banyak dan sebagai gantinya biasa digunakan susu almond.adamson (2004), p. 45.
keju jauh lebih penting sebagai sebuah bahan makanan, terutama bagi rakyat biasa, dan telah direkomendasikan bahwa keju merupakan pemasok protein hewani yang utama bagi masyarakat kelas bawah selama berbagai periode.hans j. teuteberg, "periods and turning-points in the history of european diet: a preliminary outline of problems and methods" in food in change, p. 18.
banyak jenis keju yang dikonsumsi saat ini, seperti keju edam belanda, keju brie perancis utara, dan keju parmesan italia, telah ada dan sangat terkenal pada akhir abad pertengahan.
ada juga keju whey, seperti ricotta, yang merupakan produk sampingan dari produksi keju yang lebih keras.
keju digunakan dalam pembuatan pai, dan sup yang kemudian menjadi berbagai makanan umum di daerah berbahasa jerman.
mentega, produk susu lainnya yang juga penting, telah populer penggunaannya di daerah eropa utara yang mengkhususkan diri dalam peternakan sapi pada paruh kedua abad pertengahan, yakni di negara-negara dataran rendah dan skandinavia utara.
sementara sebagian besar daerah lain menggunakan minyak atau lemak babi sebagai lemak untuk memasak, mentega merupakan sarana memasak yang dominan di daerah-daerah ini.
produksinya juga memungkinkan sebagai suatu komoditas ekspor yang menguntungkan sejak abad ke-12 dan seterusnya.adamson (2004), pp. 467; johanna maria van winter, "the low countries in the fifteenth and sixteenth centuries" in regional cuisines of medieval europe, p. 198.
sementara segala bentuk perburuan hewan liar populer di kalangan mereka yang dapat melakukannya, kebanyakan daging berasal dari hewan domestik.
hewan pekerja domestik yang tidak lagi mampu bekerja lalu disembelih, namun sangat tidak membangkitkan selera dan karenanya kurang dihargai sebagai daging.
daging sapi tidaklah umum seperti sekarang karena beternak sapi merupakan usaha padat karya, membutuhkan padang rumput dan pakan, lagipula lembu dan sapi jauh lebih berharga sebagai hewan pekerja dan penghasil susu.
daging kambing dan daging domba juga cukup umum, khususnya di daerah industri wol yang cukup besar, sebagaimana juga daging sapi muda.adamson (2004), pp. 3033.
yang jauh lebih umum adalah daging babi, karena babi domestik tidak membutuhkan banyak perhatian dan pakannya lebih murah.
babi-babi domestik sering dibiarkan bebas berkeliaran, bahkan di kota-kota, dan dapat diberi makan dengan hampir segala sampah organik; anak babi yang masih menyusui juga banyak diminati karena kelezatannya.
hampir setiap bagian dari tubuh babi dimakan, termasuk telinga, moncong, ekor, lidah, dan perutnya.
usus, kandung kemih, dan perut babi dapat digunakan sebagai selubung (casing) untuk sosis atau bahkan makanan tiruan seperti telur raksasa.
di antara daging-daging yang saat ini jarang ditemukan atau bahkan dianggap tidak layak untuk dikonsumsi manusia adalah landak susu dan landak, yang terkadang disebutkan pada koleksi resep abad pertengahan akhir.simon varey, "medieval and renaissance italy, a. the peninsula" in regional cuisines of medieval europe, p. 89.
kelinci tetap merupakan suatu komoditas yang langka dan sangat dihargai.
di inggris, kelinci diperkenalkan secara hati-hati pada abad ke-13 dan koloninya dilindungi dengan penuh perhatian.the rabbit and the medieval east anglian economy, mark bailey di daerah selatan, kelinci peliharaan (kelinci domestik) biasa diternakkan untuk diambil daging dan bulunya.
mereka memiliki nilai tertentu bagi biara-biara, karena kelinci yang baru lahir diduga dinyatakan sebagai ikan (atau, setidaknya, bukan daging) oleh gereja dan karenanya dapat dimakan selama masa prapaskah.all things medieval: an encyclopedia of the medieval world, ruth a johnston, p. 19
berbagai macam unggas dikonsumsi, termasuk angsa, merak, burung puyuh, partridge, bangau, burung jenjang, lark, linnet, dan burung berkicau lainnya yang dapat dijebak dengan jaring, serta hampir semua burung liar lainnya yang dapat diburu.
angsa dan merak dipelihara sampai taraf tertentu, tetapi hanya dimakan golongan elit sosial, dan lebih dipuja karena tampilannya yang baik sebagai hidangan hiburan yang menakjubkan, yakni entremet (hidangan penutup), daripada dagingnya.
sebagaimana hari ini, angsa berleher pendek dan bebek juga telah dipelihara walau tidak sepopuler ayam, unggas yang disetarakan dengan babi.adamson (2004), pp. 3335.
anehnya ada keyakinan bahwa angsa teritip tidak berkembangbiak dengan bertelur sebagaimana burung lainnya, tetapi tumbuh dalam teritip, dan karenanya dianggap sebagai makanan yang diperbolehkan saat masa puasa dan prapaskah.
tetapi pada konsili lateran iv (tahun 1215), paus innosensius iii secara eksplisit melarang konsumsi angsa teritip selama prapaskah, dengan alasan bahwa mereka hidup dan makan layaknya bebek dan begitu pula sifatnya sama dengan burung lainnya.
daging lebih mahal dibandingkan dengan makanan nabati.
meskipun daging kaya protein, rasio kalori terhadap beratnya lebih rendah daripada tanaman pangan.
harga daging bisa 4 kali lebih mahal dari roti.
ikan bisa sampai 16 kali lebih mahal, dan juga mahal bahkan pada masyarakat pesisir.
dengan demikian puasa dapat berarti pola makan yang sangat sedikit dan tidak lengkap bagi mereka yang tidak mampu membeli bahan pangan alternatif dari daging dan produk hewani seperti susu dan telur.
hanya setelah wabah hitam telah memusnahkan hingga separuh populasi eropa, daging menjadi lebih umum bahkan untuk orang miskin.
penurunan drastis di banyak daerah padat penduduk menyebabkan kekurangan tenaga kerja, yang berarti bahwa upah melonjak naik.
hal ini juga menyebabkan wilayah lahan pertanian yang luas tidak diperhatikan lagi, menjadikan ketersediaan lahan untuk penggembalaan hewan dan menyediakan lebih banyak daging di pasaran.adamson (2004), p. 164.
ikan dan hidangan laut
meskipun kurang bergengsi dibanding daging hewan lainnya, dan sering dipandang hanya sebagai alternafif dari daging saat hari-hari puasa, hidangan laut menjadi andalan banyak masyarakat pesisir.
"ikan" bagi masyarakat abad pertengahan juga merupakan nama umum untuk hewan apa pun yang tidak dipandang selayaknya hewan yang hidup di atas tanah, termasuk mamalia laut seperti paus dan porpoise (terkait dengan lumba-lumba).
juga termasuk beaver (di indonesia sering disebut berang-berang), karena memiliki ekor yang bersisik dan menghabiskan cukup banyak waktu dalam air, serta angsa teritip, karena diyakini perkembangbiakannya di bawah air dalam bentuk teritip.
makanan-makanan tersebut juga dianggap sesuai saat hari-hari puasa, meskipun klasifikasi angsa teritip sebagai ikan  yang nampaknya mengada-ada itu  tidak diterima secara umum.
kaisar romawi suci frederik ii melakukan pemeriksaan terhadap teritip dan menyatakan bahwa tidak ada bukti embrio seperti burung di dalamnya; sekretaris leo dari rozmital menuliskan reaksi skeptisnya atas penyajian angsa teritip pada suatu jamuan makan di hari puasa tahun 1456.henisch (1976), pp. 4849.
yang teristimewa penting adalah perdagangan dan penangkapan ikan herring dan kod di samudra atlantik dan laut baltik.
signifikansi ikan herring belum pernah terjadi sebelumnya terhadap perekonomian sebagian besar eropa utara, dan merupakan salah satu komoditas paling umum yang diperdagangkan oleh liga hansa, sebuah serikat dagang yang kuat dari aliansi jerman utara.
kipper (suatu bentuk ikan asap) dari herring yang ditangkap di laut utara dapat ditemukan di pasar sampai sejauh konstantinopel.melitta weiss adamson, "the greco-roman world" in regional cuisines of medieval europe, p. 11.
sementara sejumlah besar ikan dimakan selagi segar, namun banyak juga yang diasinkan, dikeringkan, dan sebagian kecil diasapkan.
ikan kering (stockfish), dari ikan kod yang dibelah tengah dan dijemur pada gantungan rak, merupakan hal yang sangat umum, meski penyiapannya dapat menyita waktu: ikan yang sudah dikeringkan dipukul-pukul dengan pemukul kayu sebelum merendamnya dalam air.
beragam moluska termasuk tiram, mussel (salah satu spesiesnya yaitu kupang), dan scallop dimakan oleh masyarakat yang tinggal di pesisir dan sekitar sungai; sedangkan lobster air tawar dipandang sebuah alternatif yang diminati sebagai pengganti daging selama "hari-hari ikan".
dibandingkan dengan daging, ikan jauh lebih mahal bagi penduduk pedalaman, khususnya di eropa tengah, dan karenanya bukan suatu pilihan bagi kebanyakan dari mereka.
ikan air tawar yang umum misalnya ikan tombak, karper (salah satu spesiesnya yaitu ikan mas), bream, perch, lamprey, dan trout.adamson (2004), pp. 4539.
jus, serta wine, dari berbagai macam buah dan beri telah dikenal setidaknya sejak zaman romawi kuno dan masih tetap dikonsumsi pada zaman abad pertengahan: wine delima, blackberry dan murbei, perry, dan cider yang mana sangat populer di daerah utara di mana apel dan pir berlimpah.
minuman abad pertengahan yang bertahan hingga sekarang misalnya prunell dari plum liar (sekarang slivovitz), gin murbei dan wine blackberry.
banyak varian mead yang ditemukan di resep-resep abad pertengahan, dengan atau tanpa kandungan alkohol.
namun minuman berbasis madu tersebut menjadi kurang umum sebagai sebuah minuman meja menjelang akhir periode abad pertengahan dan akhirnya digunakan untuk pengobatan.scully (1995), pp. 154157.
mead telah sering ditampilkan sebagai minuman umum bangsa slavia.
hal ini benar dalam taraf tertentu karena mead memberi nilai simbolis yang besar pada acara-acara penting.
ketika ada kesepakatan atas berbagai perjanjian dan urusan penting lain dari negara, mead sering disajikan sebagai sebuah hadiah seremonial.
itu juga terjadi pada perayaan pesta pernikahan dan pembaptisan, walau dalam jumlah terbatas karena harganya yang tinggi.
pada abad pertengahan di polandia, mead memiliki sebuah status yang setara dengan kemewahan barang impor seperti rempah-rempah dan wine.dembinska (1999), p. 80.
kumis, hasil fermentasi susu kuda atau unta, dikenal di eropa, namun  sama seperti mead  umumnya sebagai minuman yang diresepkan oleh dokter.scully (1995), p. 157.
susu polos (plain milk) tidak dikonsumsi oleh orang dewasa selain mereka yang sakit atau kaum miskin, diperuntukkan bagi anak kecil atau lanjut usia, dan kemudian biasanya berupa susu mentega atau whey.
susu segar secara keseluruhan kurang umum dibandingkan hasil lainnya dari peternakan susu karena minimnya teknologi yang dapat menjaganya supaya tidak rusak.adamson (2004), pp. 4851.
teh dan kopi, yang mana keduanya berasal dari tanaman yang ditemukan di dunia lama, populer di asia timur dan dunia muslim sepanjang abad pertengahan.
namun tak satu pun dari minuman sosial yang non-alkohol itu dikonsumsi di eropa sebelum akhir abad ke-16 dan awal abad ke-17.
anggur (wine) umumnya memabukkan dan juga dianggap sebagai pilihan yang sehat dan paling bergengsi.
menurut ilmu gizinya galen, wine dianggap bersifat panas dan kering namun dapat diatasi jika diencerkan.
tidak seperti air atau bir, yang dianggap bersifat dingin dan lembab, konsumsi wine secukupnya (terutama anggur merah atau red wine) diyakini antara lain membantu pencernaan, menghasilkan darah yang baik, dan mencerahkan suasana hati.scully (1995), pp. 13839.
kualitas wine berbeda-beda secara signifikan tergantung pada tempat atau tahun pembuatan (vintage), jenis anggur, dan yang lebih penting adalah banyaknya pemerasan.
perasan pertama dibuat menjadi wine yang terbaik dan merupakan wine paling mahal yang mana diperuntukkan bagi masyarakat kelas atas.
perasan kedua dan ketiga menghasilkan kualitas dan kandungan alkohol yang lebih rendah.
kebanyakan orang biasanya harus puas dengan ros atau anggur putih yang lebih murah dari perasan kedua atau ketiga, yang berarti dapat dikonsumsi cukup banyak tanpa menyebabkan mabuk berat.
bagi kalangan yang lebih miskin (atau yang paling saleh), vinegar encer (serupa dengan posca romawi kuno)  yang kandungan utamanya adalah cuka  sering menjadi satu-satunya pilihan yang tersedia.scully (1995), pp. 14042.
penuaan red wine yang berkualitas tinggi membutuhkan pengetahuan khusus sekaligus peralatan dan tempat penyimpanan yang mahal, serta menghasilkan produk akhir yang bahkan lebih mahal.
dilihat dari saran yang diberikan dalam banyak dokumen abad pertengahan mengenai cara menyelamatkan wine yang menunjukkan tanda-tanda memburuk, pemeliharaan tentu saja suatu masalah umum.
sekalipun vinegar merupakan bahan minuman yang umum, hanya jumlah terbatas saja yang dapat digunakan (untuk dikonsumsi).
dalam buku masak abad ke-14, le viandier, terdapat beberapa metode untuk menyelamatkan wine yang mulai rusak; pastikan bahwa tong berisi wine selalu terisi penuh atau tambahkan campuran biji anggur putih yang telah direbus dan dikeringkan dengan abu dari endapan white wine yang telah dibakar dan dikeringkan, di mana keduanya adalah bakterisida yang efektif, sekalipun proses kimiawi tersebut tidak dipahami pada saat itu.scully (1995), pp. 14344.
wine dengan campuran rempah-rempah (mulled wine, spiced wine) tidak hanya populer di kalangan orang kaya, tetapi juga dinilai sangat sehat oleh para dokter.
wine diyakini berperan sebagai semacam alat penguap dan penyalur bahan pangan lainnya ke seluruh bagian tubuh; tambahan rempah-rempah yang harum dan eksotis bahkan membuatnya lebih berfaedah.
spiced wine umumnya dibuat dari campuran (red) wine biasa dengan gabungan beragam rempah seperti jahe, kapulaga, piper (salah satu spesiesnya yaitu lada), aframomum melegueta (salah satu spesies dari temu-temuan), pala, cengkeh, dan gula.
campuran rempah ini terdapat dalam kantong kecil untuk dicelupkan dalam wine atau dituangkan dengan wine agar menghasilkan hippocras.
pada abad ke-14, kantong berisi campuran rempah yang siap pakai dapat dibeli di pedagang rempah-rempah.scully (1995), pp. 14751.
sementara wine merupakan minuman meja yang paling umum di sebagian besar eropa, tetapi tidak demikian dengan daerah-daerah utara di mana anggur tidak dibudidayakan.
mereka yang mampu membelinya akan meminum wine impor, namun -bahkan- bagi kalangan bangsawan di daerah-daerah ini, minum bir atau ale adalah hal yang umum, khususnya pada masa menjelang akhir abad pertengahan.
di inggris, negara-negara dataran rendah, jerman, polandia, dan skandinavia, bir dikonsumsi setiap hari oleh orang-orang dari semua umur dan kelas sosial.
pada pertengahan abad ke-14, jelai, suatu sereal yang dikenal agak kurang cocok untuk pembuatan roti namun sangat baik untuk pembuatan bir, memiliki kontribusi 27% dari seluruh lahan sereal di inggris.b. m. s.
campbell, mark overton (1991), land, labour, and livestock: historical studies in european agricultural productivity, p. 167 namun pengaruh kuat dari budaya arab dan mediterania pada ilmu kedokteran (terutama karena reconquista dan masuknya naskah-naskah berbahasa arab) menjadikan bir seringkali tidak disukai.
bagi kebanyakan orang eropa pada abad pertengahan, bir adalah minuman yang sederhana dibandingkan dengan bahan makanan dan minuman dari selatan yang umum seperti wine, lemon, dan minyak zaitun.
bahkan produk yang relatif eksotis seperti susu unta dan daging gazel umumnya mendapat perhatian yang lebih positif dalam naskah-naskah kedokteran.
bir hanyalah suatu alternatif yang dapat diterima dan dikaitkan dengan berbagai hal negatif.
pada tahun 1256, aldobrandino, seorang dokter dari siena mendeskripsikan bir sebagai berikut:quoted in scully (1995), p. 152.
"tetapi dari apapun bir dibuat, baik dari oat, jelai, atau gandum, bir membahayakan kepala dan perut, menyebabkan bau mulut dan merusak gigi, memenuhi perut dengan gas yang buruk, dan menyebabkan cepat mabuk bagi orang yang meminumnya bersamaan dengan wine; namun bir memiliki sifat membantu buang air kecil dan membuat tubuh seseorang putih dan halus."
efek memabukkan dari bir dipercaya lebih lama dibanding wine, tapi diakui juga bahwa bir tidak membuat "rasa haus palsu" yang dikaitkan dengan wine.
meskipun kurang menonjol di bagian utara, bir dikonsumsi di utara perancis dan daratan italia.
mungkin sebagai konsekuensi dari penaklukan normandia dan perjalanan para bangsawan antara perancis dan inggris, sebuah varian dari perancis yang dideskripsikan dalam buku masak abad ke-14 le menagier de paris disebut godale (kemungkinan besar berasal dari poset ale, terbuat dari susu panas dan ale dingin serta brakot atau braggot, yakni hidangan ale yang dicampur dengan rempah serupa dengan hippocras.scully (1995), pp. 151154.
bahwa hop dapat digunakan untuk memberi aroma pada bir telah dikenal setidaknya sejak zaman dinasti karoling, namun diadopsi secara bertahap dikarenakan sulitnya merumuskan proporsi yang tepat.
sebelum meluasnya penggunaan hop, gruit (suatu campuran berbagai herbal) telah digunakan.
gruit memiliki sifat mempertahankan yang sama seperti hop, walau kurang dapat diandalkan karena tergantung pada herbal yang dikandungnya, dan hasil akhirnya sangat bervariasi.
metode lain untuk memberi aroma adalah menaikkan kandungan alkohol, namun metode ini jauh lebih mahal dan bir tersebut akan menjadi minuman yang membuat mabuk berat dan cepat.
kemungkinan hop telah digunakan secara luas di inggris pada abad ke-10; ditanam di austria pada tahun 1208 dan di finlandia pada 1209, atau mungkin juga jauh sebelumnya.unger (2007), p. 54
sebelum hop populer sebagai sebuah bahan pembuatan bir, sulit untuk menjaga minuman ini agar tahan lama, dan karenanya kebanyakan bir dikonsumsi saat masih segar.meski ada referensi tentang penggunaan hop dalam bir pada awal tahun 822; elinger (2009), p. 11.
konsumsinya tanpa disaring terlebih dulu, sehingga berwarna keruh, dan kemungkinan memiliki kandungan alkohol lebih rendah dibanding dengan yang ada di zaman modern pada umumnya.
banyaknya konsumsi bir oleh penduduk eropa pada abad pertengahan, seperti yang tercatat dalam literatur masa kini, jauh melebihi konsumsi di dunia modern.
sebagai contoh, para pelaut di inggris dan denmark pada abad ke-16 menerima jatah 4,5 l bir per hari.
sementara petani di polandia mengkonsumsi sampai dengan 3 l bir per hari.hanson (1995), p. 9
menurut standar modern, proses pembuat bir tersebut relatif tidak efisien, tetapi mampu menghasilkan alkohol yang cukup kuat apabila dikehendaki.
salah satu upaya terkini untuk menciptakan kembali "ale yang kuat" dari inggris abad pertengahan dengan menggunakan resep dan teknik saat itu (meski dengan penggunaan galur khamir modern) telah menghasilkan minuman beralkohol dengan berat jenis asli 1,091 (sesuai dengan potensi kandungan alkohol di atas 9%) dan " rasa yang menyenangkan, seperti apel".
bangsa romawi kuno dan yunani kuno mengetahui teknik penyulingan (distilasi), tetapi tidak dilakukan dalam skala besar di eropa sampai pada abad ke-12, yakni ketika inovasi dari arab dalam bidang tersebut yang dikombinasikan dengan alembic dengan kaca berpendingin air mulai diperkenalkan.
distilasi diyakini oleh para cendekiawan abad pertengahan dapat memproduksi intisari dari cairan yang dimurnikan, dan istilah "air kehidupan" (aqua vitae) digunakan sebagai istilah umum untuk menyebut semua jenis hasil sulingan.scully (1995), pp. 15859.
ada beragam variasi dalam penggunaan awal berbagai hasil penyulingan, baik beralkohol atau tidak, namun terutama digunakan untuk kuliner atau pengobatan.
sirup anggur yang dicampur dengan gula dan rempah-rempah diresepkan untuk berbagai penyakit ringan; air mawar digunakan sebagai parfum, bahan masakan, dan untuk mencuci tangan.
hasil penyulingan yang mengandung alkohol terkadang juga digunakan untuk membuat entremet (sejenis hidangan hiburan setelah suatu set menu) yang "bernapas api" dan mempesonakan dengan merendam sepotong kapas dalam minuman keras tersebut.
kapas tersebut lalu ditempatkan di mulut hewan yang telah berisi campuran ramuan dan gilingan dagingnya, dimasak, dan terkadang dibumbui kembali, kemudian dinyalakan dengan api menjelang kreasi tersebut disajikan.scully (1995), pp. 162, 16465
aqua vitae, dalam beragam bentuknya yang mengandung alkohol, sangat dipuja oleh para dokter abad pertengahan.
pada tahun 1309, arnaldus de villa nova dalam tulisannya menyebutnya: "memperpanjang kesehatan yang baik, membuang cairan tak berguna, menghidupkan jantung kembali dan menjaga tetap awet muda".quoted in scully (1995), p. 162. pada abad pertengahan akhir, produksi moonshine mulai meningkat, terutama di daerah-daerah berbahasa jerman.
pada abad ke-13, hausbrand (maknanya kurang lebih: "wine hasil distilasi yang dibakar") adalah minuman yang umum, dan menandai asal mula brendi.
menjelang abad pertengahan akhir, konsumsi minuman keras menjadi sedemikian mendarah daging bahkan di kalangan masyarakat umum sehingga pembatasan terhadap penjualan dan produksinya mulai terlihat di akhir abad ke-15.
pada tahun 1496 kota nrnberg, di bavaria, mengeluarkan aturan pembatasan penjualan minuman keras pada hari minggu dan hari libur resmi.scully (1995), pp. 16364.
herbal, rempah, bumbu
tumbuhan herbal yang umum seperti sage, sesawi (bukan sawi), dan peterseli ditanam dan digunakan untuk memasak di seluruh eropa, seperti juga jintan, mint, adas sowa, dan adas.
banyak dari tanaman-tanaman ini yang tumbuh di seluruh eropa atau juga dibudidayakan di kebun, dan menjadi alternatif yang lebih murah dari rempah-rempah eksotis.
mustar (terbuat dari biji tanaman sesawi) terutama populer jika disandingkan dengan produk daging, dan digambarkan oleh hildegard dari bingen (1098-1179) sebagai makanannya orang miskin.
tanaman herbal lokal kurang bergengsi dibanding rempah-rempah, namun masih tetap digunakan dalam masakan kelas atas meski kemudian pada umumnya kurang menonjol atau hanya digunakan sebagai pewarnaan.
adas manis digunakan untuk memberi aroma pada hidangan ayam dan ikan, dan bijinya dijadikan comfit (kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula).adamson (2004), pp. 1115.
garam (salt) dapat ditemukan di mana-mana dan sangat diperlukan untuk memasak pada abad pertengahan.
pengasinan dan pengeringan merupakan bentuk pengawetan makanan yang paling umum; ikan dan daging, khususnya, sering diasinkan dengan kuat.
banyak resep abad pertengahan secara khusus memperingatkan agar tidak melakukan penggaraman secara berlebihan dan ada rekomendasi untuk merendam produk tertentu dalam air untuk membuang kelebihan garam.adamson (2004), pp. 2627.
garam hadir sepanjang kesempatan-kesempatan makan yang lebih kompleks atau mewah.
semakin kaya tuan rumahnya, dan semakin prestisius para tamunya, wadah garam yang digunakan akan semakin "rumit", kualitas dan harga garamnya juga semakin tinggi.
para tamu kaya duduk di tempat kehormatan ("above the salt"), sementara lainnya duduk di tempat biasa ("below the salt"), di mana tempat garam pada tempat kehormatan itu terbuat dari pewter (logam campuran dengan kandungan utama timah), logam berharga atau bahan berkualitas baik lainnya, dan seringkali dihias dengan rumit.
pangkat atau tingkatan tamu pada jamuan makan tersebut juga menentukan seberapa putih dan seberapa halus garamnya.
garam untuk memasak, mengawetkan, atau untuk penggunaan masyarakat umum, lebih kasar; garam laut atau "garam teluk", khususnya, lebih tidak murni dan dideskripsikan dalam warna mulai dari hitam sampai hijau.
sedangkan garam yang mahal nampaknya sama seperti garam komersial yang umum digunakan saat ini.henisch (1976), p. 16164.
gula-gula dan hidangan penutup
istilah "dessert" (hidangan penutup, pencuci mulut) berasal dari bahasa perancis kuno desservir, "untuk membersihkan sebuah meja", dan berawal dari zaman abad pertengahan.
hidangan tersebut biasanya terdiri dari drage (semacam gula-gula) dan mulled wine (wine dengan campuran rempah-rempah) didampingi dengan keju tua; pada abad pertengahan akhir bisa juga mencakup buah segar yang dilapisi gula, madu, atau sirup, dan pasta buah yang telah dimasak.
gula, sejak kemunculan pertamanya di eropa, banyak dipandang sebagai sebuah obat daripada sebagai bahan pemanis; reputasi yang panjang selama abad pertengahan sebagai suatu kemewahan yang eksotis mendorong kemunculannya dalam konteks elit dengan menyertai daging dan menu lainnya yang mana untuk selera modern lebih memilih rasa gurih yang alami.
ada berbagai macam gorengan, crpe dengan gula, dariole dan custard manis, susu almond dan telur dalam sebuah kue pastri yang juga dapat berisikan buah-buahan dan terkadang bahkan sumsum tulang atau ikan.
daerah berbahasa jerman memiliki kesukaan tertentu pada krapfen, yaitu kue pastri yang digoreng, terbuat dari adonan berbagai bahan yang manis dan gurih.
marzipan dalam berbagai bentuknya terkenal di italia dan selatan perancis pada sekitar tahun 1340-an, dan diasumsikan berasal dari arab. buku masak bangsa anglo-norman dipenuhi berbagai resep untuk tart, saus, potage, dan custard yang manis dan gurih berisikan stroberi, ceri (buah dari beragam tanaman genus prunus), apel, dan plum.
para koki inggris juga gemar menggunakan berbagai kelopak bunga seperti bunga mawar, violet, dan sambucus.
salah satu bentuk awal dari quiche dapat ditemukan dalam the forme of cury, sebuah koleksi resep dari abad ke-14, yakni berupa torte de bry berisi keju dan kuning telur.adamson (2004), p. 97.
di utara perancis, berbagai macam wafel dan wafer dimakan dengan keju dan hippocras atau malvasia yang manis sebagai "keberangkatan dari meja" (issue de table).
jahe, ketumbar, adas manis, maupun rempah lainnya yang telah bersalut gula selalu tersedia dan disebut sebagai "rempah-rempah ruangan" (pices de chambre), serta digunakan untuk membantu pencernaan di akhir hidangan makanan untuk "menutup" perut.adamson (2004), p. 110.
sebagaimana rekan-rekan muslim mereka di spanyol, para penakluk dari arab di sisilia memperkenalkan berbagai macam hidangan penutup dan gula-gula yang baru yang pada akhirnya menyebar ke seluruh eropa.
sama seperti montpellier, sisilia pernah terkenal karena comfit (kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula), permen nougat (torrone, atau turrn dalam bahasa spanyol), dan almond bersalut gula (confetti).
dari selatan, bangsa arab juga membawa seni pembuatan es krim yang menghasilkan sorbet (beda dengan serbat di indonesia), beberapa kue pastri dan bolu (cake) yang manis; cassata alla siciliana (dari bahasa arab qas'ah, istilah untuk mangkuk terakota yang digunakan untuk membuat kue tersebut), terbuat dari marzipan, kue sponge, ricotta yang dimaniskan, dan cannoli alla siciliana, aslinya cappelli di turchi ("topi-topi turki"), yaitu gulungan kue pastri berisi keju manis yang digoreng dan kemudian didinginkan.habeeb saloum, "medieval and renaissance italy: b. sicily" in regional cuisines of medieval europe, pp. 120121.
historiografi dan sumber
penelitian terhadap produksi dan konsumsi makanan terkait aspek budaya, sosial, dan ekonomi (atau disebut juga foodways) sampai sekitar tahun 1980 merupakan bidang studi yang banyak diabaikan.
kesalahpahaman dan kekeliruan secara langsung umum dilakukan di kalangan sejarawan, dan masih ada sebagai suatu bagian pandangan populer bahwa abad pertengahan merupakan suatu periode barbar, primitif, dan terbelakang.
masakan abad pertengahan digambarkan sebagai pemberontakan karena seringnya kombinasi aroma yang tidak biasa, anggapan atas kurangnya sayuran, dan penggunaan rempah-rempah secara bebas.constance b.
hieatt, "making sense of medieval culinary records: much done, but much more to do" in food and eating in medieval europe, pp. 1012 banyaknya penggunaan rempah-rempah telah menjadi alasan populer untuk mendukung klaim bahwa rempah-rempah digunakan untuk menyamarkan aroma dari daging yang telah rusak, suatu kesimpulan tanpa dukungan fakta sejarah dan sumber masa kini.menurut paul freedman, gagasan ini disajikan sebagai suatu fakta bahkan oleh beberapa ahli modern, terlepas dari kurangnya dukungan kredibel; freedman (2008), pp. 34 daging segar dapat diperoleh sepanjang tahun bagi mereka yang mampu membelinya.
teknik-teknik pengawetan telah ada pada saat itu dan sudah sangat memadai, walau sangat sederhana dibandingkan dengan standar sekarang.
biaya yang sangat besar dan prestise yang tinggi dari rempah-rempah, dan karenanya berpengaruh pada reputasi sang tuan rumah, akan terbuang sia-sia jika dihamburkan pada makanan yang murah dan ditangani dengan buruk.scully (1995), pp. 8486
metode umum yang digunakan untuk menggiling dan menumbuk bahan makanan menjadi pasta dan berbagai potage serta saus digunakan sebagai suatu argumen untuk menjelaskan mengapa kebanyakan orang dewasa di kalangan bangsawan abad pertengahan kehilangan gigi mereka pada usia dini, sehingga karenanya terpaksa tidak makan apapun selain bubur, sup, dan daging yang dihaluskan.
gambar para bangsawan yang sedang mengunyah bubur tanpa gigi mereka sepanjang hidangan makanan dengan beragam menu tersiar pada masa itu bersamaan dengan penampakan yang kontradiktif dari "gerombolan orang berperangai kasar (menyamar sebagai bangsawan-bangsawan terhormat) yang, jika tidak saling melempar sendi-sendi daging berlemak berukuran besar di ruang jamuan makan, sedang sibuk merobek-robeknya dengan kelengkapan gigi-gigi seri, taring, geraham depan dan belakang yang sehat sempurna".scully (1995), p. 174
berbagai deskripsi jamuan makan (banquet) dari akhir abad pertengahan lebih terkonsentrasi pada peragaan kemewahan acara tersebut dibanding rincian makanannya, yang mana tidaklah sama bagi kebanyakan tamu atau peserta jamuan seperti adanya entremet pilihan yang tersaji di meja tinggi (high table).
hidangan makanan saat perjamuan tersebut berbeda dengan masakan normal yang umum dan sejarawan maguelonne toussant-samat menggambarkan bahwa jamuan makan besar lebih bertujuan pada kepentingan politik dibanding tata boga itu sendiri, baik dahulu maupun sekarang.toussanit-samat (2009)
resep-resep itu banyak yang ditulis secara singkat dan tidak menyebut kuantitas dengan tepat.
suhu dan lamanya waktu untuk memasak jarang ditetapkan karena tidak tersedianya jam portabel yang akurat dan semua kegiatan memasak dilakukan dengan api terbuka.
kalaupun ada, lama waktu memasak ditetapkan menurut waktu yang dibutuhkan untuk mengucapkan sejumlah doa tertentu atau berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk berjalan di sekitar bidang tertentu.
para juru masak profesional mempelajari ketrampilan profesinya melalui magang dan pelatihan praktis, untuk menapaki karier dalam hierarki dunia dapur yang sudah sangat pasti.
seorang juru masak abad pertengahan dalam sebuah rumah tangga besar sangat mungkin mampu merencanakan dan menghasilkan suatu hidangan makanan tanpa bantuan resep atau instruksi tertulis.
karena naskah-naskah yang masih ada umumnya dalam kondisi baik, sejarawan makanan terence scully mengajukan gagasan bahwa naskah-naskah itu merupakan catatan praktik kehidupan berumahtangga yang dimaksudkan untuk orang kaya dan terpelajar (dapat menulis dan membaca) dalam suatu rumah tangga, misalnya le mnagier de paris dari akhir abad ke-14.
lebih dari 70 koleksi resep abad pertengahan masih ada dan terlestarikan hingga sekarang, ditulis dalam beberapa bahasa utama di eropa.scully (1995), pp. 79, 2425.
perbendaharaan instruksi pengelolaan rumah tangga yang tertulis dalam naskah seperti mnagier de paris juga mencakup banyak rincian mengenai pengaturan persiapan yang benar di dapur.
menjelang awal periode modern, pada tahun 1474, pustakawan vatikan bartolomeo platina menuliskan de honesta voluptate et valetudine ("tentang kesehatan dan kenikmatan yang terhormat") dan iodocus willich, seorang dokter, menyunting kumpulan resep romawi apicius di zrich pada tahun 1563.
barang langka dan rempah-rempah eksotis berstatus tinggi seperti jahe, lada, cengkeh, wijen, daun jeruk sukade, dan "bawang dari ashkelon"dalam ilmu botani modern, allium dari ashkelon di palestina adalah bawang merah, a. ascalonensis (w.f.
giles, "onions and other edible alliums" journal of the royal horticultural society 68: (1943) pp 193200.
tertulis semua dalam sebuah daftar dari abad ke-8 yang berisikan rempah-rempah yang harus dipunyai juru masak dinasti karoling.
daftar tersebut ditulis oleh vinidarius, yang mana kutipan-kutipan apiciusistilah generik pada zaman romawi untuk buku masak, seperti webster untuk kamus-kamus amerika.
itu terdapat dalam sebuah naskah uncial abad ke-8.
vinidarius sendiri mungkin saja hidup jauh sebelum tanggal naskah tersebut.daftar tersebut, bagaimanapun, mencakup silphium yang telah punah selama berabad-abad, sehingga mungkin saja disertakan semata-mata sebagai kesusastraan; toussaint-samat (2009), p. 434.
adamson, melitta weiss (editor), food in the middle ages: a book of essays.
garland, new york. 1995.
adamson, melitta weiss (editor), regional cuisines of medieval europe: a book of essays.
routledge, new york. 2002.
adamson, melitta weiss, food in medieval times.
greenwood press, westport, ct. 2004.
bynum, caroline, holy feast and holy fast: the religious significance of food to medieval women.
university of california press, berkeley.
1987. isbn 0-520-05722-8
carlin, martha &
rosenthal, joel t. (editors), food and eating in medieval europe.
the hambledon press, london.
carnevale schianca, enrico, la cucina medievale.
lessico, storia, preparazioni.
dembinska, maria, food and drink in medieval poland: rediscovering a cuisine of the past. translated by magdalena thomas, revised and adapted by william woys weaver.
university of pennsylvania press, philadelphia.
dickie, john, delizia!
the epic history of the italians and their food. 2008.
dyer, christopher, everyday life in medieval england, continuum international publishing group, 2000
elinger, hans michael (editor), handbook of brewing: processes, technology, markets.
fenton, alexander &
kisbn, eszter (editors), food in change: eating habits from the middle ages to the present day. john donald publishers, edinburgh.
the fontana economic history of europe: the middle ages. fontana, london.
1972. isbn 0-00-632841-5
freedman, paul out of the east: spices and the medieval imagination.
yale university press, new haven. 2008.
hanson, davd j. preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control.
greenwood publishing group, westport. 1995. isbn 0-275-94926-5
harvey, barbara f., living and dying in england, 1100-1540: the monastic experience, oxford university press, 1993
henisch, bridget ann, fast and feast: food in medieval society.
the pennsylvania state press, university park. 1976.
hicks, michael a., revolution and consumption in late medieval england, boydell &
hunt, edwin s. &
murray, james h., a history of business in medieval europe, 1200-1550.
cambridge university press, cambridge.
glick, thomas, livesey, steven j. &
wallis, faith (editors), medieval science, technology, and medicine: an encyclopedia.
routledge, new york. 2005.
scully, terence, the art of cookery in the middle ages. the boydell press, woodbridge. 1995. isbn 0-85115-611-8
toussant-samat, maguelonne, the history of food. 2nd edition (translation: anthea bell) wiley-blackwell, chichester.
unger, richard w., beer in the middle ages and the renaissance.
university of pennsylvania press, philadelphia.
woolgar, c.m., food in medieval england: diet and nutrition, oxford university press, 2006
rambourg, patrick, histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, paris, ed.
perrin (coll. tempus n 359), 2010, 381 pages.
kategori:sejarah makanan dan minuman
kategori:masakan abad pertengahan