warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang.
rasa miso biasanya asin, tetapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi.
bergantung pada wilayahnya di jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain.
fermentasi kedelai dengan ragi kjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino.
rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit.
miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan.
miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin b-12, vitamin b-2, vitamin e, dan isoflavon.
bumbu masak berbagai masakan jepang
saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau mirin ditambah gula pasir
bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono
bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).
masing-masing daerah di jepang memiliki miso kebanggaan.
sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.
secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
akamiso (miso merah):
tsugaru miso asal wilayah tsugaru (prefektur aomori), dan sendai miso asal sendai (prefektur miyagi)
shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
shinsh miso dari prefektur nagano dan saiky miso asal kansai
awasemiso atau chgmiso (miso campuran)
hatchmiso (miso kedelai) dari prefektur aichi dan gifu
standar jas membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
kome miso (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
mugi miso (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
mame miso (miso kacang kedelai)
chg miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).
asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang (zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 sm ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
pendeta buddha membawa chiang dari tiongkok melalui semenanjung korea pada abad ke-7.
di jepang, makanan tersebut di jepang disebut hishio atau kuki. penjelasan sejarawan dari zaman edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shyu.
sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shyu atau kecap asin).
pada zaman nara, di ibu kota heian-ky sudah ada toko yang menjual menu satu hari untuk makanan samurai zaman kamakura adalah 5 g beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin.
menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang jepang.
pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah.
jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 to (sekitar 18 liter).
pada zaman muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso.
sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan.
hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman sengoku.
selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai.
bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
pada zaman edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak.
sejak abad ke-19 (zaman meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.
miso dari berbagai daerah
shurtleff, william, akiko aoyagi.
the book of miso, ten speed press, 2001.
kategori:bahan makanan jepang
kategori:makanan hasil fermentasi