sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja.
daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, sementara itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena dapat diperdagangkan secara utuh.
daging non-komoditas disebut pula "daging putih".
berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya
daging babi (termasuk babi hutan)
daging kuda dan daging keledai
daging sapi merupakan komoditas dagang yang terpenting dibandingkan yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.
selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti
bison di amerika utara
llama dan alpaka di amerika selatan
tikus belanda ("marmut") di amerika selatan
yak di tibet
anjing laut dan singa laut di lingkar arktik
rusa kutub di eropa utara
paus laut di beberapa masyarakat asli dunia, yang dikenal adalah di norwegia, jepang, dan ntt
ular, dianggap berkhasiat obat
beberapa jenis tikus
daging unggas dan ikan serta hasil laut/perairan umumnya tidak dianggap "daging".
ke dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong (hidung/"cingur") dan lidah.
bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.
selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.
daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia.
daging sapi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat hindu karena sapi adalah hewan kendaraan dewa wisnu, salah satu dewa utama kaum hindu.
secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap.
kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi.
daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di asia selatan dan asia tenggara, tempat asal hewan ini.
pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging sapi.
daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis.
daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.
daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua.
perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.
daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat.
penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging.
pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.
pengaruh pendinginan dan umur kambing terhadap flavor daging kambing mentah dan matang
daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi.
daging domba juga dapat dijadikan bakso [sifat fisik dan organoleptik bakso daging domba pada lama postmortem dan taraf penambahan tepung tapioka yang berbeda] . kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan [kualitas fisik daging domba garut dan domba ekor tipis muda yang diberi pakan mengandung limbah tauge]
daging kelinci memliki sifat yang mirip dengan daging ayam, sehingga dapat dijadikan alternatif pangan hewani pengganti daging ayam.
salah satu caranya yaitu dengan mengolahnya menjadi sosis yang berbahan dasar daging kelinci yang menghasilkan karakteristik menyerupai sosis daging ayam [karakteristik sosis dari daging kelinci dan ayam dengan tingkat penggunaan tapioka dan susu skim yang berbeda] . daging kelinci memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh perbedaan manajemen pemeliharaannya [karakteristik karkas, sifat fisik dan kimia daging kelinci rex dan lokal]
daging diproduksi dengan menyembelih hewan dan memotong dagingnya.
cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih hewan adalah dengan cara in vitro, dan metode ini tergolong baru.
di negara barat, hewan disembelih dengan cara dipingsankan terlebih dahulu sebelum disembelih.
pemingsanan hewan dilakukan dengan pistol baut, listrik, dan karbon dioksida.pemingsanan hewan dengan pukulan di kepala dapat menyebabkan hewan mati sebelum lehernya dipotong karena kerusakan otak, sehingga pemingsanan hewan tidak diizinkan dalam penyembelihan ritual.
setelah darah hewan bersih dari karkas, lalu dilakukan pemotongan dengan pertama kali memisahkan kepala, kuku, kulit, dan ekornya, lalu dikeluarkan organ tubuhnya.
yang tersisa adalah tulang dan daging.
pengkondisian adalah penyimpanan daging dalam kondisi higienis dan aseptik pada temperatur sedikit di atas titik beku daging (sekitar 1.5 c) selama enam minggu.
seperti halnya pemeraman, daging hewan mengalami peningkatan kualitas, terutama dalam hal kelunakan dan rasa.
bahan tambahan makanan
pada daging olahan, bahan tambahan makanan dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya.
contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:
garam merupakan bahan aditif yang paling banyak digunakan.
selain mempengaruhi rasa, garam juga menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memperpanjang usia simpan.
umumnya jumlah garam yang ditambahkan berjumlah 1.5 hingga 2.5% dari massa daging yang diproses.
nitrit digunakan untuk mengawetkan, menstabilkan warna dan rasa daging, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penghasil spora seperti clostridium botulinum.
sosis dan prosciuto merupakan produk daging yang paling sering menggunakan nitrit.
fosfat, terutama natrium tripolifosfat digunakan sebagai pengikat air, pengemulsi protein daging, penghambat oksidasi lipid, mengurangi pertumbuhan mikroba, dan menjaga kestabilan rasa.
eritorbat dan asam askorbat (vitamin c) digunakan untuk menstabilkan warna daging.
gula dan sirup jagung sebagai pemanis, juga untuk mengikat air dan memberikan warna coklat ketika dimasak karena reaksi maillard.
bumbu yang terbuat dari rempah-rempah, rempah daun, oleoresin, dan minyak atsiri.
penguat rasa seperti mononatrium glutamat.
enzim proteolitik untuk melunakkan daging.
bahan antimikroba seperti asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan sebagainya.
pengatur keasaman, seringkali adalah asam laktat dan asam sitrat.
industri daging di indonesia
produksi daging mamalia
berikut adalah produksi daging per tahun di indonesia
tahun 2003 = 369.700 ton
tahun 2004 = 445.600 ton
tahun 2005 = 358.700 ton
tahun 2006 = 395.800 ton
tahun 2007 = 418.300 ton
tahun 2009 = 399.000 ton
tahun 2010 = 410.000 ton (perkiraan)
tahun 2014 = 590.000 ton (target)
sumber : dirjen peternakan (2007)
daerah yang dijadikan fokus peningkatan produksi daging sapi yakni aceh, sumut, sumsel, jambi, riau, lampung, sumbar, jabar, jateng, jatim, yogyakarta, bali, kalsel, sulsel, sulbar, sulteng, sultra, gorontalo, ntb dan ntt.