telur bitan (telur hitam, atau telur seribu tahun adalah makanan khas tionghoa yang dibuat dari telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung, abu, garam, kapur tohor dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan, tergantung metode proses.
selama diawetkan, kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia, sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan.
telur pidan, fermented eggs, diakses dari situs blog varr's!, universitas brawijaya
telur berubah dikarenakan adanya material alkalin yang menaikkan ph dari telur menjadi 9 fact sheets: century egg, april 25 update, diakses dari situs ontario veterinary college, university of guelph atau lebih.
proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur yang awalnya tidak berasa menjadi berasa dan berbau kuat.
kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya.
catatan tertulis mengenai pembuatan telur bitan ditemukan dari sumber yang berasal dari tahun 1640 ada pula yang memperkirakan bahwa telur bitan telah mulai ditemukan 500 tahun lalu.
penemuan cara produksinya, walaupun tidak bisa diverifikasi, diperkirakan dari masa dinasti ming di hunan, 600 tahun lalu.
seorang pemilik rumah menemukan telur bebek di genangan air kecil yang berisi larutan kalsium hidroksida, yang digunakan sebagai bahan adukan untuk pembuatan rumahnya, dua bulan sebelumnya.
ia memutuskan untuk membuat lebih banyak dengan menambahkan garam untuk memperbaiki rasanya, sehingga terciptalah resep pembuatan telur bitan.
meskipun cara tradisional masih banyak digunakan, cara modern telah banyak menyederhanakan proses pembuatan telur bitan.
misalnya merendam telur di larutan garam, kalsium hidroksida dan sodium karbonat selama 10 hari dan diikuti penyimpanan dalam waktu beberapa minggu bisa menghasilkan telur yang serupa.
hal ini karena pada dasarnya penambahan ion hidroksida dan sodium kepada telur sama-sama terjadi dalam proses tradisional maupun modern.
telur bitan juga sering dicampurkan ke dalam bubur untuk menguatkan rasa, sehingga disebut bubur bitan.
dimsum dan bubur telur pitan, diakses dari situs top kuliner selain itu beberapa resep yang bisa ditemui antara lain dimasak saus asam manis lagi-lagi putien, diakses dari situs yukmakan
telur bitan merupakan bagian dari lahng-poon, yang secara harfiah berarti makanan dingin, yang biasanya disajikan pada pesta perkawinan, bersama dengan irisan daging babi panggang, acar daun bawang mini, irisan tiram abalone, acar irisan wortel, acar irisan lobak cina, irisan ubur-ubur yang dibumbui, irisan daging babi, acar babi, dan potongan telur bitan.
how to eat century egg, diakses dari situs ifood.tv
beberapa kepercayaan masyarakat mengenai telur ini adalah dibuat dengan menggunakan kencing kuda, yang sama sekali tidak benar.
sebab kencing kuda hanya memiliki ph 7.5 hingga 7.9, jika dibandingkan ph 9-12 yang digunakan dalam pembuatan telur bitan dengan menggunakan kalsium oksida dan abu kayu.
the truth about century eggs, diakses dari situs the miele guide
penambahan timbal(ii) oksida diketahui bisa mempercepat proses pembuatan telur bitan, walaupun berbahaya karena bersifat meracuni.
cara ini dipraktikkan oleh pembuat telur bitan yang tidak bertanggung jawab pada masa lalu.
kini, alternatif yang lebih aman digunakan, yaitu seng oksida.
meskipun zat seng dibutuhkan dalam jumlah kecil, namun konsumsi berlebihan bisa menyebabkan tubuh kekurangan zat tembaga.
selain itu, angka ph yang tinggi, sekitar 9, membuat telur bitan memungkinkan perkembangan bakteri salmonella, dan di sisi lain, angka phnya tidak cukup tinggi untuk bisa menekan perkembangan bakteri tersebut.
kategori:kata dan frasa tionghoa