pati resistan merupakan istilah yang digunakan dalam ilmu gizi dan ilmu pangan sebagai jenis pati yang tidak tercerna (resistan) dalam saluran sistem pencernaan manusia.
pati resistan memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.
pati resistan dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat organoleptik pangan.
menurut euresta (european flair-concerted action on the 'physiological implication of the consumption of resistant starch in man') definisi pati resistan adalah jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil degradasi pati yang tidak terserap dalam usus halus pada individu yang sehat.
secara fisikokimia, pati resistan didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak terhidrolisis menjadi d-glucose di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan difermentasi di dalam kolon.
berbagai studi menunjukkan bahwa pati resistan merupakan molekul linier dari -1,4-d-glukan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi amilosa serta memiliki berat molekul yang rendah (1,2 x 105 da).
definisi lain menyatakan pati resistan sebagai fraksi kecil dari pati yang resistan terhadap proses hidrolisis oleh -amilase dan pullulanase pada perlakuan in vitro.
menurut metode pengukurannya definisi pati resistan harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses pencernaan.
kandungan pati resistan yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara in vitro dengan menggunakan metode berbasis enzimatik yang dapat menstimulasi saluran pencernaan.
metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh aoac (association of official analytical chemists) yang juga menyusun referensi untuk pati resistan, serat pangan, serta maltodekstrin resistan.
seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resistan dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh institute of medicine of the national academies in the usa dan american association of cereal chemists berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.
pati resistan memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu rs1, rs2, rs3, dan rs3.
pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan kimia.
menurut brown et al. (1995) ada tiga jenis pati resistan (rs1, rs2, dan rs3) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.
jenis pati resisten
kemungkinan pencernaan di usus halus
rs1: tidak dapat terlihat secara fisik
biji-bijian yang digiling secara parsial
rs2: granula resisten
kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa serealia, dan pati jagung yang tinggi amilosa
rs3: pati teretrogradasi
kentang yang sudah dimasak dan didinginkan, roti-rotian, dan cornflake
rs4: pati yang dimodifikasi secara kimia
pati eter, ester, dan ikatan silang
hal ini berbeda dengan jenis terakhir (rs4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.
pada saat ini, ingredien pati resistan dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.
berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resistan :
pati resistan tipe 1 (rs1).
jenis pati resistan ini memiliki sifat resistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.
pati resistan tipe 2 (rs2).
jenis pati resistan ini secara alami resistan dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian.
rs2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
pati resistan tipe 3 (rs3).
jenis pati resistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan.
hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
pati resistan tipe 4 (rs4).
jenis pati resistan ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amilase.
daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan.
proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat memengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta toleransi proses.
sementara menurut fuentes-zaragoza et al. (2010) pati resisten dibagi menjadi empat jenis:
jenis pati resistan
kemungkinan pencernaan di usus halus
faktor penurun resistansi
tidak dapat terakses oleh sistem pencernaan karena terperangkap pada matrik yang tidak tercerna
lambat dengan derajat sebagian; dapat tercerna secara sempurna bila pangan digiling secara sempurna
biji-bijian yang tergiling secara sempurna, kacang-kacangan, pasta
granula resistan yang tidak tergelatinisasi dengan kristalinitas tipe b, terhidrolisis secara lambat oleh -amilase
sangat lambat dengan derajat sedikit; dapat tercerna sempurna ketika dimasak secara penuh
proses pengolahan dan pemasakan
kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa jenis kacang-kacangan, pati yang tinggi amilosa
pati teretrogradasi terbentuk ketika pangan yang mengandung pati dimasak dan kemudian didinginkan
lambat dengan derajat sebagian; daya cernanya dapat ditingkatkan dengan pemanasan ulang
kondisi pada saat pemrosesan
kentang yang dimasak kemudia didinginkan, roti-rotian, corn flakes, produk pangan dengan perlakukan pemanasan ulang
pati yang secara khusus termodifikasi secara kimia dan diproses dalam skala industri untuk dijadikan sebagai komponen ingredien pangan
hasil dari modifikasi secara kimia, resisten terhadap hidrolisis
sangat sedikit terpengaruh ketercernaannya
beberapa serat: minuman, pangan yang menggunakan ingredien pati yang sudah termodifikasi (produk roti-rotian tertentu)
sumber pati resisten
kandungan pada pangan yang sering dikonsumsi
berikut merupakan tabel kandungan pati resistan pada pangan yang sering dikonsumsi.
jenis pangan persen
roti tawar 54,5 1
wholemeal bread 52,0 1
cornflake 95,8 3
oats dalam bentuk puree 90,7 2
kentang rebus (panas) 22,8 5
kentang rebus (dingin) 23,8 10
spagetti (panas) 28,3 5
spagetti (dingin) 34,7 4
kacang polong (dingin, kemudian dipanaskan 5 menit) 18,3 5
kacang lentil (dipanaskan 20 menit, kemudian didinginkan) 28,3 9
kacang haricot (dipanaskan selama 40 menit) 41,4 18