sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bagian buahnya.
sebagian tanaman lain, seperti teh, kakao, serealia, buncis, kubis merah dan petunia juga memiliki kandungan antosinin pada bagian tubuh selain buah.
anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin karena kandungan pigmen tersebut cuku tinggi di dalam kulit anggur.
oleh karena itu, kulit anggur sisa industri pembuatan wine sering dikumpulkan kembali untuk diekstraksi kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asam.
jenis dan struktur
hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di antaranya disebutkan pada tabel di bawah ini.page.53-59
beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya.
faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan
warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (ph) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator ph.
warna yang ditimbulkan adalah merah (ph 1), biru kemerahan (ph 4), ungu (ph 6), biru (ph 8), hijau (ph 12), dan kuning (ph 13).
untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan ph yang sesuai.
sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen.
selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.
sulfur dioksida (so2)
apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna.
reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan so2 maka warna akan kembali seperti semula.
apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan.
peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang.
hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.
manfaat bagi kesehatan
salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.
antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.
kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan.
kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari.
selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya.
berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.
selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.
berbagai macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll.
penggunaan pewarna alami seperti antosinanin semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak ramah lingkungan.page.144-147 antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan manusia.
selain itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah.
di jepang, antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas awobana).