keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.
dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.
produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.
umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.
air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar timur tengah.
meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari arab.
keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.
besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.
keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.
keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").
faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.
ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.
encyclopedia of food &
culture: cheese, enotes.
diakses pada 21 april 2010.
tahapan-tahapan tersebut adalah:
susu dipanaskan untuk membunuh mikroba-mikroba awal, terutama mikroba pembusuk, pada susu.
selanjutnya, susu diberi kultur bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus.
bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti ricotta dan cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.
dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.
beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.
sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
persiapan sebelum pematangan
sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan.
saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.
sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan.
waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.
bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.
cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.
pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.
waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti parmigiano-reggiano.
beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
stretching: dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.
cheese making, cheese wine shop. diakses pada 21 april 2010.
contoh keju yang melewati proses ini adalah keju mozzarella dan provolone.
cheddaring: dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.
dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.
contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju cheddar dan keju inggris lainnya.
pencucian: dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
contoh keju melewati proses pencucian adalah keju edam, gouda, dan colby.
pembakaran: bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 c(95 f)-56 c(133 f) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.
proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).
contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju emmental, keju appenzeller dan gruyre.
berdasarkan proses pematangan
keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.
kelima kelompok tersebut adalah:
bakteri yang dimatangkan dari dalam: contoh keju dari kelompok ini adalah cheddar, keju gouda, dan parmesan.
keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang.
kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
keju yang dicuci kulitnya: contoh keju dari kelompok ini adalah limburger dan liederkranz.
keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan.
keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.
biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
keju bercoreng biru: contoh keju dari kelompok ini adalah roquefort dan stilton.
keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
keju berlapis kapang: contoh keju dari kelompok ini adalah brie, camembert, dan st.
keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.
lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
keju yang tidak dimatangkan: contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.
keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
keju berkulit keras: ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.
cheese classifications: texture, covering, ripening or cooking types, sand and succotash.
diakses pada 21 april 2010.
contoh keju jenis ini adalah raclette, gruyere, dan gouda.
keju yang tertutup dengan bulu halus: keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.
contoh keju jenis ini adalah brie.
keju berkulit alami: bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.
contoh keju tipe ini antara lain sainte maure dan pouligny st. pierre.
keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.
contohnya adalah keju munster dan feta.
keju biru: keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.
warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.
contoh keju biru adalah stilton, roquefort dan gorgonzola.
keju segar: ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.
contohnya antara lain adalah demi-sel, ricotta dan mascarpone.
berdasarkan jenis susu yang digunakan
keju dari susu kambing: banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
cheese classifications, gourmet food store.
diakses pada 21 april 2010.
keju dari susu domba atau biri-biri: karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
keju dari susu campuran: keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
keju dari susu mentah: banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.
sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan.
keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.
bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.
keju tipe ini berasal dari italia dan kemudian ditambahkan kepada daftar keju resmi jerman pada tahun 1999.
kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.
cheese guide, wisconsin dairy artisan.
diakses pada 23 april 2010.
beberapa keju jenis pasta filata adalah mozzarella, provolone, dan scamorza.
kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.
keju krim asam
kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.
keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.
vegetarian cheese, artisanal cheese.
diakses pada 23 april 2010.
saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.
beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.
tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.
beberapa keju tradisional dari portugal dan timur tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.
rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.
rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.
penyimpanan dan penyajian
semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.
cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.
keju lembut seperti brie, camembert dan liederkranz tidak dapat bertahan lama.
keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.
keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.
saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.
how to store cheese: in the fridge, dairy goodness.
diakses pada 21 april 2010.
keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.
keju bocconcini dari kanada dan keju feta sebaiknya disimpan dalam air garam.
berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
keju sangat keras : lebih dari satu tahun
keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.
the art of serving cheese, global gourmet.
diakses pada 21 april 2010.
hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.
hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.
keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.
nutrient content in cheese, all cooking tips. diakses pada 22 april 2010.
keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin.
satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.
keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.
lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.
kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
nutrients in cheese, dairy for all. diakses pada 22 april 2010.
keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.
sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
nutritional value of cheese, foody life.
diakses pada 22 april 2010.
protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.
saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.
proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.
proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.
satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.
keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.
keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin a dan d yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.
namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.
hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin b2) dan seperenam dari tiamina (vitamin b1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin b6, vitamin b12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.
karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.