sebagian besar bal dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki o2 (tidak sensitif terhadap o2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.
bakteri yang tergolong dalam bal memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.
hampir semua bal hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.
kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bal meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
berdasarkan studi genetika, beberapa sifat bal yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[plasmid]] (dna ekstrakromosomal).
sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.
dna plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.
contoh-contoh produk pangan menggunakan bal
kefir (susu fermentasi dari daerah kaukasus)
kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan bal yang berasal dari jerman)
tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay
jenis fermentasi asam laktat
pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan co2.
metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.
sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan co2.page.219-220.
jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan embden-meyerhof-parnas.
beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah streptococcus, enterococcus, lactococcus, pediococcus, dan lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah leuconostoc dan lactobacillus.madigan mt, martinko jm (2006).
brock: biology of microorganism.
pearson education international.
sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.
sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa bal di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung bal sendiri.
bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin.
salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh lactobacillus lactis ssp. lactis.
nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu bacillus, clostridium, staphylococcus, dan listeria.
senyawa bakteriosin yang diproduksi bal dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.
selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh bal adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.
senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.
bal menghasilkan hidrogen peroksida (h2o2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.
namun, h2o2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain.
mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.
asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan bal dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena ph lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.
pada ph tersebut, bal tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.
reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.
diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang.
sebagian bal dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat e. coli o157 dan salmonella.
di samping itu, bal juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.
beberapa spesies bal merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati ph lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.
akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan bal.