perusahaan besar pemrosesan ikan biasanya mengoperasikan kapal penangkap ikan atau fasilitas pembudidayaan milik sendiri.
produk industri ikan biasanya dijual melalu penjual grosir atau menengah.
ikan adalah hasil tangkapan yang mudah rusak, sehingga pemrosesan bertujuan untuk mencegah ikan dari kondisi rusak.
pemrosesan ikan juga harus berhati-hati agar bahan baku dan produknya sesuai dengan standar keamanan produk pangan.
pemrosesan ikan bisa dibagi menjadi dua subdivisi utama penanganan ikan yang merupakan pemrosesan ikan awal, dan manufaktur produk ikan.
subdivisi penting lainnya yaitu pemotongan ikan (filleting) dan pembekuan ikan.royal society of edinburgh (2004) inquiry into the future of the scottish fishing industry.
hingga kini, pemrosesan ikan umumnya dilakukan oleh pemancing, diproses langsung di atas kapal penangkap ikan atau di kapal khusus pemrosesan ikan, dan di fasilitas pemrosesan ikan.
telah ditemukan bukti bahwa ikan telah diproses sejak zaman holocene.zohar i, dayan t, galili e and spanier e (2001) "fish processing during the early holocene: a taphonomic case study from coastal israel" journal of archaeological science, 28: 10411053.
ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan dan pengawetan yang sesuai jika ingin usia simpan yang lama dengan mempertahankan kualitas dan kandungan nutrisinya.fao: handling of fish and fish products fisheries and aquaculture department, rome. updated 27 may 2005.
retrieved 14 march 2011.
cara termudah untuk mempertahankan kualitas ikan adalah membiarkannya hidup hingga siap untuk dimasak dan dimakan (perdagangan ikan hidup).
cina telah melakukan perdagangan seperti ini selama ribuan tahun dengan komoditas utama ikan mas. metode lainnya yaitu:fao: processing fish and fish products fisheries and aquaculture department, rome. updated 31 october 2001.
retrieved 14 march 2011.
pengendalian temperatur menggunakan es, pendinginan, atau pembekuan
pengendalian aktivitas air di dalam produk dengan pengeringan, penggaraman, dan pengasapan
kendali fisik aktivitas mikroba dengan pemanasan dan irradiasi ionisasi
kendali kimia aktivitas mikroba dengan penambahan asam
umumnya metode yang digunakan adalah lebih dari satu.
misal ikan asap yang akan dijual ke masyarakat akan lebih baik jika dikemas secara vakum.
contoh lain yaitu ikan yang telah diasinkan dijual dalam keadaan kering.
kontainer pengapalan dapat dilengkapi dengan fasilitas pembekuan dengan atmosfer terkendali untuk pengiriman jarak jauh.
pemrosesan ikan juga terkait dengan manajemen limbah dan faktor ekonomi seperti penambahan nilai dari produk ikan.
terdapat permintaan tinggi dari produk ikan siap makan, atau produk ikan yang tidak membutuhkan banyak proses persiapan sebelum dihidangkan.
penanganan hasil tangkapan
segera setelah ikan ditangkap atau dipanen untuk tujuan komersia, ikan-ikan tersebut membutuhkan pra-pemrosesan sehingga dapat dikirim ke rantai perdagangan berikutnya dalam kondisi segar dan tidak rusak.
hal ini berarti ikan butuh penanganan dan penyimpanan hingga kapal atau perahi mendarat di pantai atau pelabuhan.
penanganan hasil tangkapan secara umum yaitu:
memindahkan ikan dari alat penangkapan ikan ke kapal
mengumpulkan ikan hasil tangkapan
melakukan sortasi dan grading
mengeluarkan darah ikan, mengeluarkan isi perut, lalu mencucinya
menyimpannya dalam kondisi dingin
mengeluarkannya ketika kapal sampai di pantai atau pelabuhan
jumlah dan urutan pemrosesan bervariasi tergantung spesies ikan yang ditangkap, tipe alat penangkap ikan yang digunakan, seberapa besar kapal penangkap ikan, berapa lama kapal berada di laut, dan kebutuhan pasar.
penanganan ikan hidup
metode efektif dalam menjaga kesegaran ikan adalah dengan mendinginkannya menggunakan es yang tersebar merata di seluruh permukaan ikan.
pendinginan adalah cara yang paling aman untuk menjaga kelembaban ikan dan memudahkan transportasi.
pendinginan telah digunakan secara luas sejak pengembangan pendinginan mekanis, yang menjadikan es mudah dan murah diproduksi.
es diproduksi dengan berbagai bentuk, umumnya dalam wujud pecahan, flake, piringan, tabung, dan balok yang umum digunakan untuk mendinginkan es. es bubur, yang semakin banyak digunakan, dibuat dengan kristal mikro es yang dibentuk dan dilarutkan dalam air dan zat penurun titik beku, umumnya garam.kauffeld m, kawaji m and egol pw (eds.) (2005)handbook on ice slurries: fundamentals and engineering, international institute of refrigeration.
teknologi pendinginan yang sedang berkembang saat ini adalah teknologi es mampu pompa.
es mampu pompa mengalir seperti air dan karena bersifat homogen, es ini mendinginkan ikan lebih cepat dari es biasa dan mencegah memar beku (freeze burns).
teknologi ini sejalan dengan haccp dan standar keamanan pangan dan kesehatan masyarakat dari international organization for standardization, serta menggunakan energi yang lebih sedikit dari pembekuan es biasa.
berkas:fish packed in ice.jpg|ikan dibungkus dengan esberkas:fish cooling by pumpable ice.jpg|ikan didinginkan dengan es yang dapat dipompaberkas:ice house, pittenweem - geograph.org.uk - 602960.jpg|es yang dibuat di rumah es ini dikirim dengan [[skrup archimedes]] menuju penampung es di perahu, di [[pittenweem]], skotlandia
pengendalian aktivitas air
perempuan penjemur ikan, 1971pasar ikan kering di mohanganjpengeringan ikan di islandiareruntuhan fasilitas penggaraman ikan bangsa romawi di neapolis
rekontruksi fasilitas penggaraman ikan bangsa romawi di neapolismengeringkan ikan asin, di pelabuhan malperendaman ikan asin, di jakartareruntuhan rumah garam port eynon air laut direbus untuk mendapatkan garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan
pengendalian fisik aktivitas mikroba
pengendalian kimiawi aktivitas mikroba
pengendalian kadar oksigen
bakteri pembusuk dan oksidasi lipid biasanya membutuhkan oksigen, sehingga mengurangi kadar oksigen di sekitar ikan mampu meningkatkan usia simpan.
hal ini bisa dicapai dengan mengendalikan atau memodifikasi atmosfer, atau dengan pengemasan vakum.
atmosfer yang terkendali atau termodifikasi akan memiliki kadar oksigen, karbon dioksida, dan nitrogen yang spesifik.
dan metode ini umumnya dikombinasikan dengan pendinginan agar lebih efektif.
memotong tuna beku dengan gergaji pitamem-fillet hakealat masak khas jepang yang digunakan untuk mem-fillet tuna besar
bahan bacaan terkait
bekker-nielsen t (2005) ancient fishing and fish processing in the black sea region volume 2 of black sea studies, aarhus university press, isbn 978-87-7934-096-1.
bremner ha (2003) safety and quality issues in fish processing woodhead publishing limited, isbn 978-1-85573-678-8.
brewer dj and friedman rf (1989) fish and fishing in ancient egypt cairo press: the american university in cairo.
cutting cl (1955) fish saving; a history of fish processing from ancient to modern times, l. hill.
hall gm (1997) fish processing technology springer, isbn 978-0-7514-0273-5.
luten jb, jacobsen c and bekaert k (2006) seafood research from fish to dish: quality, safety and processing of wild and farmed fish wageningen academic publishers.
pearson am and dutson tr (1999) haccp in meat, poultry and fish processing, volume 10 of advances in meat research, springer.
shahidi f, jones y and kitts dd (1997) seafood safety, processing, and biotechnology, technomic, isbn 978-1-56676-573-2.
stellman jm (ed.) (1998) chemical, industries and occupations volume 3 of encyclopaedia of occupational health and safety, international labour organization.
stewart h (1982) indian fishing: early methods on the northwest coast university of washington press.
stewart k m (1989) fishing sites of north and east africa in the late pleistocene and holocene.
volume 34 of cambridge monographs in african archaeology.
stewart km (1994) "early hominid utilisation of fish resources and implications for seasonality and behaviour" journal of human evolution, 27: 229245.
united nations development fund for women (1993) fish processing food technology source book series (unifem) series, isbn 978-1-85339-137-8.
university of california directory of academic and industry literature
fish products industry in canada