ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam.
oncom merah didegradasi oleh kapang oncom neurospora sitophilasastraatmadja dd, tomita f, kasai t. 2002.
production of high-quality oncom, a traditional indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. j. grad. sch. agr. hokkaido univ 70:111-127.
atau n. intermediawood bjb. (ed.) 1998.
microbiology of fermented foods vol. 2. 2nd ed.
blackie academic and professional. p. 498.
sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis mucor.
oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis neurospora.
kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum.
protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka.
selanjutnya, campuran ini dikukus.
setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin.
inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 cnout. 2007.
colonizing fungus as a food provider.
dalam: dijksterhuis j, samson ra. (ed.).
food mycology: a multifaceted approach to fungi and food.
crc press. p. 341. ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.
nilai dan mutu gizi
oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah.
kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah.
selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim -galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama n. sitophila).fardiaz d, markakis p. 1981.
oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake).
j. food sci. 46:19701971.
hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya.
untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.
dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang n. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen.
aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya.
untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.
oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.
pustaka yang dirujuk
pustaka yang tidak dikutip
steinkraus kh. 1996 (ed.).
handbook of indigenous fermented foods.
marcel dekker inc. pp. 79-83.
kategori:masakan jawa barat
kategori:makanan hasil fermentasi