proses pelapisan ini adalah proses perubahan minyak atau lemak menjadi bentuk polimer akibat suhu tinggi dan membentuk lapisan tipis pada permukaan besi.
pelapisan ini dilakukan berulang kali sampai akhirnya permukaan besi tersebut berwarna hitam, licin dan mengkilat.
jika proses pelapisan ini sukses, maka wajan akan tidak lengket jika digunakan untuk membuat gorengan, terutama telur mata sapi sebagai bukti kesuksesan pelapisan.
peralatan masak dari besi yang digunakan untuk penggorengan harus dilapisi dahulu dengan
pelapisan atau seasoning ini telah dikenal di dalam budaya kuliner cina sejak ribuan tahun yang lalu.
bahan untuk pelapisan wajan:
menggunakan lemak padat hewani (lard) atau butter.
lard berasal dari lemak babi, tidak bisa dipakai untuk umat islam, yahudi dan vegetarian.
menggunakan minyak nabati.
untuk pelapisan biasanya digunakan minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung, minyak kanola, minyak zaitun dan minyak flax (flaxseed oil).
minyak flax yang dipakai harus yang digunakan untuk makanan, tidak boleh menggunakan minyak flax juga digunakan untuk bahan baku cat karena dikawatirkan dicampur dengan bahan-bahan tambahan lainnya yang tidak baik untuk dimakan.
cara pelapisan wajan
tujuan utama melapisi wajan adalah membuat lapisan anti lengket (non-stick) seperti yang dimiliki oleh teflon dan juga untuk mencegah besi berkarat (rust) karena teroksidasi oleh udara.
ada berbagai metode penggunaan pelapisan yang dikenal.
jika peralatan masak baru dibeli, pastikan bahwa lapisan pelindungnya dibersihkan dulu menurut instruksi produknya.
ada yang dipanaskan sampai wajan berwarna abu-abu, ada juga yang digosok dengan serat baja sampai catnya terkelupas, lalu dicuci dengan sabun dan kemudian dibilas dengan air
menggunakan minyak nabati (tumbuhan)
cara ini adalah cara cepat.
panaskan panji sampai panas yang ditandai dengan jika air diteteskan akan hilang segera, lalu oleskan minyak nabati dengan menggunakan kain atau towel paper membentuk lapisan tipis, asap akan keluar pada proses ini.
usahan agar pengolesan minyak merata di permukaan dalam wajan.
lalu biarkan sampai dingin.
ulangi beberapa kali, setidaknya 3 kali.
wajan telah bisa digunakan jika telah berhasil menggoreng telur mata sapi dengan hanya sedikit lengket.
proses tersebut bisa diulangi berulang kali, terutama jika permukaan wajan menjadi abu-abu karena digosok setelah lengket.
semakin lama wajan digunakan maka warnanya akan berubah menjadi hitam dan licin yang disebut sebagai patina.
wajan yang memiliki patina ini dimiliki oleh restoran yang menghasilkan hidangan yang lezat.
menggunakan lemak hewan
lemak hewan yang bisa digunakan adalah lard dan tallow.
lard berasal lemak dari babi, sementara tallow berasal dari lemak sapi atau kambing.
metode pelapisan menggunakan lard atau tallow adalah metode klasik atau metode tradisional.
menggunakan ampas parutan kelapa
ampas parutan kelapa yang sudah diperas santannya atau samparah karambia (bahasa minangkabau) dapat digunakan untuk pelapisan wajan besi.
ampas ini dimasukkan ke dalam wajan dan diaduk-aduk sampai wajan dan ampas berubah warna menjadi coklat kehitaman.
lakukan dua kali untuk memperoleh hasil maksimal
setelah selesai memasak, siram wajan dengan air panas, kemudian keringkan airnya dengan meletakkan wajan itu kembali ke api, setelah kering, oles dengan minyak tipis-tipis selagi wajan dalam keadaan panas.
letakkan wajan di tempat yang kering.
jangan pernah meletakkan wajan di tempat pencucian, atau merendamnya dengan waktu yang lama karena akan dapat menimbulkan karat.
wajan besi yang dipelihara dengan baik akan dapat digunakan selama bertahun-tahun bahkan bisa diwariskan kepada cucu.
wajan yang lengket dengan makanan yang hangus dapat dihilangkan dengan beberapa cara, yakni menggunakan garam dapur atau soda kue dan minyak makan.
oleskan minyak makan yang telah dicampur dengan garam dapur, kemudian usapkan ke wajan yang lengket.
cara lain adalah dengan merebus wajan tersebut dengan air mendidih, kemudian baru menggosoknya dengan menggunakan penggosok dari ijuk atau plastik atau dari serat baja.
usahakan direbus dulu beberapa kali, jika makanan yang lengket tidak mau hilang juga, baru digosok.
setelah itu dilakukan kembali pelapisan atau seasoning jika lapisannya rusak.
cara pertama untuk mengatasi wajan berkarat adalah dengan menuangkan minyak makan ke tempat yang berkarat, kemudian digosok dengan menggunakan penggosok dari kain, serat plastik, serat besi atau ijuk.
cara lain adalah dengan menggunakan elektrolisis.
siapkan peralatan cas aki (battery charger) sebagai sumber arus positif dan negatif.
sediakan baskom yang diisi dengan air dan soda kue (natrium karbonat) atau bisa juga natrium bikarbonat, lalu siapkan sepotong besi (jangan pakai stainless steel), hubungkan ke kutub positif dan wajan berkarat disambungkan ke kutub negatif.
pastikan kutubnya tidak terbalik !.. setelah selesai elektrolisis dilanjutkan dengan menggosok bagian wajan yang tidak rata atau sisa-sia dari produk eletrolisis.
setelah itu dilakukan pelapisan atau seasoning.