kontaminasi olahan kelapa adalah pertumbuhan mikroorganisme pada produk olahan berbahan baku kelapa siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
faktor internal meliputi aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi-reduksi, ph, dan struktur biologi siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
]]kontaminan]] dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir suwardjono. 2001.
pengaruh penggunaan bahan pengawet alam terhadap kualitas nira kelapa yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa di daerah istimewa yogyakarta.
yogyakarta: lembaga penelitian ut.. kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh saccharomyces carlbergensis var.
alcohophila, candida cruse, candida intermedia var.
ethanqphila,pichia membranefeciens, dan turulopsis stella suwardjono. 2001.
pengaruh penggunaan bahan pengawet alam terhadap kualitas nira kelapa yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa di daerah istimewa yogyakarta.
yogyakarta: lembaga penelitian ut.. selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti micrococus, escherichia, achromobacterium, dan flavobacterium yang dapat tumbuh pada ph netral dan suhu kamar suwardjono. 2001.
pengaruh penggunaan bahan pengawet alam terhadap kualitas nira kelapa yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa di daerah istimewa yogyakarta.
yogyakarta: lembaga penelitian ut..
pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber c, h, o, n, dan mineral siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur kapur yang terlalu sedikit siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet, teknologi pengalengan dll.
siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
penambahan bahan pengawet
bahan pengawet tersebut bisa alami maupun buatan siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
bahan pengawet alami
bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
bahan pengawet buatan
bahan pengawet kimiawi yang sering digunakan adalah asam benzoat siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
asam bensoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada ph rendah siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, di antaranya yaitu penerapan gmp (good manufacturing practices) dan gap (good agricultural practices) siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
penerapan gmp disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
sedangkan pada gap, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan [kelapa]], yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan aw, kadar air, ph, dan suhu koespeno. 2004.
proses pembuatan nata de coco. semarang: penyuluh perindag dinas perindagkop kabupaten semarang..
beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti ph kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi koespeno. 2004.
proses pembuatan nata de coco. semarang: penyuluh perindag dinas perindagkop kabupaten semarang..
misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan aw. asam yang dihasilkan oleh bakteri acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata de coco dapat menurunkan ph sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya koespeno. 2004.
proses pembuatan nata de coco. semarang: penyuluh perindag dinas perindagkop kabupaten semarang..
teknologi pengalengan merupakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya.
ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning thorne s. 1977. aseptic canning.
food science 77:2-5..
convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media thorne s. 1977. aseptic canning.
j. nutrition &
food science 77:2-5..
aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril thorne s. 1977. aseptic canning.
food science 77:2-5..
umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel thorne s. 1977.
j. nutrition &
food science 77:2-5..pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang tidak mudah teroksidasi oleh asam thorne s. 1977. aseptic canning.
j. nutrition &
food science 77:2-5..
produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
cara mereduksi atau mematikan mikroba
ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, di antaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma, dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman siagian a. 2002.
mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya.
sulawesi utara: fakultas kesehatan masyarakat, universitas sumatera utara..
di antara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman widyani r dan suciaty t. 2008.
prinsip pengawetan pangan.
cirebon: penerbit unswagati press..
penambahan zat pengatur keasamana selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan ph juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan widyani r dan suciaty t. 2008.
prinsip pengawetan pangan.
cirebon: penerbit unswagati press..
proses pengawetan olah kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam.
selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat widyani r dan suciaty t. 2008.
prinsip pengawetan pangan.
cirebon: penerbit unswagati press..