scientific inquiry in modern art
masakan perancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi masakan cina. culture of french food, france-property-and-information.com.
diakses pada 11 desember 2010.
hal ini disebabkan oleh kegemaran rakyat perancis menyantap masakan yang lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik.
keragaman ini juga disebabkan oleh keadaan geografi dan iklim yang memengaruhi produksi berbagai jenis bahan makanan, serta juga sejarah perancis yang panjang.
dikatakan bahwa dengan mempelajari masakan perancis berarti juga memahami perancis itu sendiri.
karena keanekaragamannya, masakan perancis mendapat penghargaan sebagai warisan budaya dunia unesco pada tanggal 16 november 2010 di nairobi, kenya.
unesco nyatakan tarian flamenco spanyol, masakan perancis warisan kekayaan dunia, voanews.
diakses pada 11 desember 2010.
unesco hails french food, oil wrestling and flamenco, nytimes.
diakses pada 11 desember 2010.
hal ini disambut hangat oleh perdana menteri franois fillon yang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatu bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.
abad ke-15 sampai 19
pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama perancis bernama le cuisine franois ditulis oleh koki terkenal bernama la varenne.
a short history of french cuisine, preferredconsumer.com. diakses pada 14 desember 2010.
buku tersebut menjadi bukti bahwa tradisi kuliner perancis sudah menjadi bagian penting dalam budaya masak dan makan malam di eropa.
buku itu memberikan penjelasan mengenai metode penyajian, termasuk cara membuat roux, masakan yang terbuat dari campuran tepung dan mentega untuk mengentalkan sup dan saus.
sebelum roux ditemukan, cara orang perancis untuk mengentalkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan roti.
sampai penjara bastille dibobol pada tahun 1789, sebagian besar rakyat perancis adalah petani miskin yang mengonsumsi makanan berupa palawija.
pada abad-abad berikutnya, kaum bangsawan menjadi semakin kuat, yang berimbas pada berkembangnya makanan bermutu sebagai perlambang status sosial.
pada abad ke-19, haute cuisine atau grande cuisine (masakan haute) mulai tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun mayoritas masyarakat masih miskin dan menderita kekurangan makanan.
chef master marie-antoine carme yang menciptakan metode kuliner haute berkontribusi dalam memopulerkan toque, topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.
masakan perancis moderen berawal dari masa perang dunia i. sistem transportasi yang semakin baik di paruh pertama abad ke-20 ikut memopulerkan kedua jenis kuliner kelas atas dan daerah yang sebelumnya terpisah.
pasca perang dunia ii, industri pariwisata berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khusus telah dapat dinikmati warga dengan harga yang terjangkau.
saat ini dimana saja, rakyat perancis dapat menikmati berbagai jenis masakan apa saja.
bistro dan kafe menjamur di seluruh negeri dan warga dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan masakan.
sekarang banyak orang yang punya pekerjaan di kota-kota besar tidak memiliki cukup waktu untuk makan siang namun mereka menikmatinya di kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.
cuisine bourgeoise ("masakan klasik") adalah jenis kategori kuliner yang meliputi jenis masakan-masakan klasik yang dahulunya merupakan jenis masakan daerah.
jenis hidangan ini terlihat penuh ragam dan menggunakan banyak saus krim.
haute cuisine atau grande cuisine ("masakan agung") adalah jenis masakan klasik yang disajikan dengan cara yang unik dan ekstrem.
ciri khasnya adalah elegan, ramai, mewah, cenderung berat dikarenakan penggunaan krim yang banyak.
tampilan hidangan pun diperhatikan dengan cermat, misalnya sayuran harus dipotong dengan ukuran yang tepat dan seragam.
bahan-bahan yang dipergunakan merupakan yang berkualitas terbaik.
masakan jenis ini dikenal dengan harganya yang mahal.
cuisine nouvelle ("masakan baru") adalah jenis kuliner baru yang berkembang pada tahun 1970-an sebagai reaksi menentang sekolah memasak klasik.
masakan yang disajikan sederhana dan kurang ragam serta tidak menganjurkan penggunaan saus krim yang terlalu banyak.
cara penyajiannya pun tidak rumit serta lebih singkat.
bahan-bahan yang digunakan adalah khas regional dan musiman.
cuisine du terroir adalah jenis masakan yang memfokuskan pada pengembangan sajian khas daerah.
ciri khas masakan ini adalah agak bersifat kedaerahan.
bahan-bahan yang digunakan adalah produk-produk khas lokal.
pada saat ini, cuisine du terroir lebih banyak menarik minat warga perancis sehingga mengalami perkembangan yang pesat.
masakan khas daerah
orang perancis umumnya sangat paham dalam memilih bahan-bahan khas lokal yang lebih segar dan berkualitas lebih baik untuk masakan mereka.
contohnya seperti apel segar, beri-berian, bawang perai, jamur, labu, dan persik.
daging yang digunakan antara lain unggas, sapi, babi, lembu, domba, dan sapi muda.
sedangkan daging hasil buruan banyak dikonsumsi selama musim berburu yang berlangsung dari awal musim gugur sampai februari.
selain itu, setiap daerah memiliki produk anggur dan kejunya masing-masing.
daerah-daerah pesisir, seperti brittany dan normandy di barat laut menggunakan bahan ikan laut dan udang lebih sering dibanding daerah-daerah di pedalaman.
daerah-daerah penghasil buah-buahan atau herba mengkombinasikan produk mereka dalam masakannya.
daerah barat laut banyak menggunakan mentega dan krim asam (crme fraiche) dan buah apel.
wilayah perancis selatan yang bernuansa mediterania menghasilkan produk jamur, daging bebek, herba, tomat, minyak zaitun dan rebusan kacang dengan daging yang dinamakan cassoulet.
daerah perancis utara memiliki hasil-hasil khas rumah pertanian yang melimpah seperti apel, produk susu, daging babi, kentang, sosis dan bir.
kawasan alsace-lorraine di perancis timur laut secara berganti-ganti pernah diduduki jerman dalam jangka waktu lama.
alsace and lorraine recipes, frenchfood.about.com.
diakses pada 4 desember 2010.
pengaruh kuliner jerman secara jelas dapat ditemukan di daerah ini, contohnya warga mereka mengonsumsi masakan yang diacar, daging asap, dan membuat sosis dan bir.
daerah gascogne memiliki jenis masakan yang mendapat pengaruh kuliner spanyol.
daerah normandie menghasilkan produk-produk susu, krim, mentega dan keju yang berkualitas tinggi.
daerah paris dikenal jenis masakan sup bawang kental dengan potongan keju dan roti panggang.
warga bordeaux memiliki masakan khas berupa bawang yang disajikan dengan campuran kuning telur, susu dan krim kental.
aktivitas dan kebiasaan makan
pada siang hari, biasanya warga perancis beristirahat sampai 2 jam untuk menikmati makan siang, terutama di desa-desa dan kota-kota kecil dimana banyak pekerja pulang ke rumah.
di beberapa daerah, terutama di selatan, jam istirahat bahkan lebih panjang.
dikarenakan istirahat ini, toko-toko tutup mulai jam mulai makan siang dan buka kembali sampai jam 14.00 dan terus beroperasi sampai jam 19.00.
sarapan khas perancis umumnya dapat terdiri dari caf au lait (kopi dengan susu panas), kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan croissant, brioche atau roti panggang yang dioles selai.
variasi lain bisa berupa steak (bifteck) dan kentang goreng (pommes frites).
selain itu, mereka juga menyukai sup, omelet dan berbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis ham dan sosis.
makan siang di perancis dinamakan djeuner.
hidangan makan siang dimulai dengan hors d oeuvre ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging asap, ikan teri, buah zaitun, dan jamur segar yang direndam dalam minyak.
variasi lain bisa berupa quiche (pai telur), croque monsieur (roti lapis terbuka isi ham dan keju leleh) atau crpe (panekuk isi).
atau dapat pula cleri rmoulade atau seledri segar dengan mayones, capers (jenis rempah), potongan asinan, dan bawang merah, kemudian masakan lobak dengan mentega dan roti-roti renyah.
beberapa restoran khusus menyajikan menu horse doeuvre yang sangat beragam sementara yang lainnya hanya satu atau dua jenis saja.
hidangan utama makan siang antara lain berbahan dasar ikan, daging unggas, daging, omelet, dengan pure (jenis bubur kental) dari beras, kentang dan kastanye.
sayur mayur dapat berupa kembang kol atau brokoli dengan saus keju atau saus hollandaise.
dessert atau makanan ringan bisa berupa flan (kue pai), buah-buahan dan keju.
umumnya pada makan siang warga perancis paling banyak makan, namun sekarang banyak keluarga yang mengonsumsi makanan utama di malam hari.
makanan ringan di sela-sela aktivitas makan tidak umum di perancis.
untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama dner, menu yang disajikan hampir sama dengan menu makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan sup.
sajian sup (pot-au-feu) di perancis dibagi menjadi dua jenis, yang pertama berupa kuah kaldu, yang kedua sup kental.
sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang.
sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri dari crudits (sayur-mayur segar yang diasinkan) atau charcuterie (daging yang diawetkan), diikuti dengan pice de rsistance (makanan utama), kemudian salad, dan terakhir keju dan dessert.
di luar perancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran perancis bisa lebih bervariasi dibanding di perancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahwa masakan perancis berat dan rumit.
faktanya sebagian besar masakan perancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi.
roti, biasanya dalam bentuk loaf panjang, dinamakan baguette atau loaf tipis yang dinamakan ficelle.
baguette dapat menjadi sajian makan yang paling dasar dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah.
sajian masakan yang berat dapat dinikmati ditambah berbagai jenis anggur yang berbeda-beda dalam setiap sajian.
bahan-bahan dan produk
masakan perancis pada umumnya menggunakan bahan-bahan dan produk segar dan berkualitas tinggi, lalu dimasak dengan teknik yang telah dipraktikkan atau dibuktikan serta diperlukan waktu yang tidak sedikit untuk mengkreasikan rasa yang terbaik.
perancis dengan topografinya yang beragam, memiliki kombinasi kesuburan tanah dan iklim yang menghasilkan bahan-bahan berkualitas baik.
pangan nasional dihasilkan dari peternakan-peternakan susu yang besar, lahan-lahan subur, aliran sungai-sungai dan laut.
sementara itu, dari ladang anggurnya, dihasilkan produk-produk minuman anggur dan brandy yang berkwalitas terbaik di dunia.
dengan luas wilayahnya yang terbatas dan sistem transportasi yang maju, bahan-bahan dikirimkan selalu dalam keadaan segar ke pasar-pasar.
selain itu, di negara ini tidak ada metode produksi skala besar dengan cara menunda panen melebihi saat matangnya dengan harapan supaya volume penjualan ikut naik.
berjenis-jenis bahan seperti kacang-kacangan, polong-polongan, artichoke, wortel, beri dan buah-buahan selalu dijual dalam tingkat kematangan terbaiknya.
namun berbeda dengan minuman anggur dan keju yang sengaja disimpan lebih lama untuk menghasilkan rasa terbaik.
mayones (mayonnaise) adalah jenis saus khas perancis yang ditemukan di daerah mayenne.
mayones dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka dan digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin.
perancis memproduksi jenis-jenis saus mostar terbaik di dunia, khususnya di kota dijon.
ada istilah  la dijonnaise yang bermakna disajikan di saus mostar.
berbagai jenis minuman keras juga diproduksi di perancis seperti cognac, armagnac, calvados dan grand mariner.
seorang biarawan bernama dom prignon menciptakan minuman champagne abad ke-17.
diketahui bahwa sebagian besar hidangan khas perancis adalah masakan penuh lemak, krim dan mentega.
french cuisine, discoverfrance.
diakses pada 18 desember 2010.
walau begitu, sebagian besar warga perancis faktanya sedikit sekali menderita penyakit jantung dibanding rakyat di negara-negara eropa dan amerika serikat.
sebagian penelitian dan opini medis meyakini hal itu dikarenakan konsumsi anggur merah yang cukup tinggi oleh warga perancis berkontribusi mengurangi tingkat kolesterol dan meningkatkan kesehatan mereka.
buku panduan michelin
"est particulirement remarquable que la france soit le premier pays  tre ainsi honor pour son gnie des arts de la table"
"the french... have surrounded food with so much commentary, learning and connoisseurship as to clothe it in the vestments of civilization itself...
cooking is viewed as a major art form: innovations are celebrated and talked about as though they were phrases in the development of a style of painting or poetry... a meal at a truly great restaurant is a sort of theatre you can eat"
richard bernstein (the fragile glory)
kategori:karya agung warisan budaya oral serta nonbendawi manusia