Co i jak suszyć w Polsce

View site in: Bahasa Indonesia, català, čeština, dansk, Deutsch, English, español, hrvatski, italiano, latviešu, lietuvių, Nederlands, Norsk, тоҷикӣ, português, русский, română, slovenščina, српски / srpski, suomi, svenska, Tagalog, Türkçe, Tiếng Việt, العربية, українська, български, Guān huà, Ελληνικά, हिन्दी, 日本語, 한국어

Najnowsza aktualizacja: 6 kwiecień 2016

 Data
 Suszarka

## Wstęp

Suszenie jest dobrym sposobem utrwalania owoców i warzyw, bardzo przydatnyrn chociażby ze wzgledu na ochronę produktów przed zepsuciem czy też w celu przygotowanie produktów tradycyjnych o specjalnym zapachu i smaku, np. suszone owoce, grzyby, warzywa.

Suszyć można bezpośrednio w intensywnych promieniach słońca a następnie dosuszać w słabo nagrzanym piekarniku. Najwygodniej układać suszone produkty na siatkach metalowych, które można wsuwać na wsporniki w piekarniku. Można też suszyć w suszarkach tradycyjnych lub **solarnych**. Susze można przechowywać w słojach ze szczelnym zamknięciem lub w torbach z folii w przewiewnych i suchych pomieszczeniach.

## Suszenie owoców, warzyw i grzybów

### Gruszki

Do suszenia przeznacza się gruszki odmian letnich i jesiennych, dojrzałe, lecz twarde, zdrowe, nieobite. Mozna suszyć gruszki w całości, ale wówczas muszą być mniejsze. Owoce duże trzeba przekroić na połowy lub ćwiartki, można je również cienko obrać ze skórki. Aby zabezpieczyć gruszki przed ciemnieniem w czasie krojenia i obierania, należy je skropić wodą dość mocno zakwaszoną kwaskiem cytrynowym. Gruszki twarde (w całości) i nie obierane trzeba obgotować 8 minut we wrzacej wodzie. Ćwiartki lub połówki gruszek obranych gotować krócej. Osaczone z wody gruszki suszyć jednym z podanych sposobów.

### Jabłka

Do suszenia przeznacza się owoce dojrzałe, lecz twarde. Pokroić je w ósemki lub krążki, wydrążyć gniazda nasienne. Krążki schną znacznie szybciej i dlatego taki kształt jest zalecany do suszenia, szczególnie przy suszeniu na ramach z drutów (na siatce). W czasie przygotowywania obrane i pokrojone jabłka najlepiej zalać wodą zakwaszoną kwaskiem cytrynowym. Suszyć do uzyskania suszu elastycznego, lecz nie wydzielającego pyłu podczas rozcierania w palcach.

### Śliwki

Najczęściej do suszenia przeznacza się śliwki węgierki, które jednak mają skórki pokryta cienką warstewką woskowego nalotu, utrudniajacego parowanie wody. W celu usunięcia
nalotu trzeba sliwki wymyć w goracej wodzie z dodatkiem sodki spożywczej (sodki oczyszczonej) w proporcji 1 plaska łyżeczka sodki na 2 litry wody. Po umyciu śliwki
dokładnie płucze się w wodzie zimnej i rozklada na sitach (siatkach suszarniczych). Śliwki trzeba suszyć w stosunkowo niskich temperaturach, ponieważ schną one powoli. Podczas suszenia trzeba owoce kontrolować, aby ich nie wysuszyć nadmiernie, bo zupełnie twarde tracą na jakości.

### Morele

Do suszenia wybiera sie morele dojrzałe, lecz twarde, zupelnie zdrowe, nie poobijane. Morele można na chwilę zanurzyć na cedzaku we wrzącej wodzie, a następnie przelać zimną wodą. Ostudzone morele przepołowić i oddzielić pestki, bo znacznie lepszy susz otrzymuje się z połówek owoców, a ponadto morele przekrojone szybciej wysychają. Połówki moreli rozłozyć na siatkach i suszyć w niskiej temperaturze podobnie jak śliwki węgierki.

### Warzywa liściaste

Zielone świeże **listki kopru** i **pietruszki** wymyć i osaczyć z wody,
ułożyć cienką warstwą na siatce. Wysuszyć tak, aby łatwo się kruszyły. DIa ułatwienia suszenia można po osączeniu liście drobno pokroić, a nastepnie dopiero suszyć.
Ze środkowych liści **selera** poobrywać same blaszki liściowe, dokładnie wymyć, osączyć z wody, liście drobno posiekać i wysuszyć. Podobnie mozna przygotowaé susz z zielonych **lisci pora**.

Susze te wykorzystuje się zimą, jako aromatyczną i smaczną przyprawę
ziołową - do zup, sosów, potraw z kasz czy ziemniaków.

### Groszek zielony

Młode strąki groszku wyłuskać, odrzucając jednocześnie nasiona uszkodzone. Zaraz po wyłuskaniu groszek włożyć do wrzącej wody i obgotować 3-5 minut. Odcedzony groszek przelać zimną wodą, osączyć, a nastepnie ułożyć cienką warstwą na siatce i suszyć w temperaturze około 40° C. Po kilku godzinach suszenia groszek wymieszać. Można go następnie dosuszyć w temperaturze wyższej. Dobrze wysuszony groszek powinien mieć ciemnozielone zabarwienie, zmarszczki na powierzchni, słodki smak i przyjemny zapach. Zabarwienie żółtawe wskazuje na zbyt wysoką temperaturę podczas suszenia.

### Fasolka szparagowa

Do suszenia zbiera się bardzo młode strąki z odmian nie posiadających włókien bocznych. W zebranych strąkach nasiona powinny być jeszcze bardzo małe i wodniste.
Świeżo zebrane strąki po dokładnym wymyciu obgotowuje się 3-4 minuty w wodzie, odcedza i studzi przelaniem woda zimną. Strączki należy pokroić na mniejsze kawałki, obcinając jednocześnie końce.Pokrojoną fasolkę układa się cienką, najlepiej pojedynczą warstwą
na siatce i suszy w niskich temperaturach.

### Pietruszka (korzeń)

Korzenie pietruszki po wymyciu i oczyszczeniu, myje się ponownie i kroi na podłużne plastry grubości ok. 0,5 cm. Tak pokrojoną pietruszkę trzeba zanurzyć, najlepiej na cedzaku (sitku) na 2-3 minuty do wrzącej wody, nastepnie przelać wodą zimną, osaczyć. Ułożyć krajankę na siatce suszarki i suszyć w niezbyt wysokich temperaturach.

### Selery

Selery suszy się tak samo jak korzenie pietruszki. Niedosuszone kawałki (co ma miejsce przy nierównych plastrach) należy osobno dosuszyć.

### Włoszczyzna

W skład włoszczyzny wchodzą: marchew, seler, por, pretruszka, kapusta włoska, niekiedy cebula.

**Marchew**, **pietruszka** i **seler**: Po bardzo dokładnym oczyszczeniu i umyciu pokroić w cienkie, podłużne plasterki. Następnie każde warzywo osobno zanurzyć na 2 minuty (najlepiej na cedzaku) do wrzacej wody. Po upływie tego czasu wyjąć, przelać zimną wodą i po dokładnym osączeniu ułożyć cienką warstwą na siatce suszarki. Suszyć najpierw w temperaturze pokojowej, a następnie dosuszać w suszarce w niskich temperaturach.

**Por** oczyścić z zewnetrznych, uszkodzonych liści, bardzo dokładnie wymyć i po osączeniu z wody pokroić razem z częściami zielonymi w cienkie pierścienie, rozsypać cienką warstwą na siatce suszarki i suszyć.

**Kapusta włoska** (liście): Po oddzieleniu grubych żyłek (które schną znacznie dłużej niż same liście) pokroić kapustę w kostkę i po rozsypaniu na siatce wysuszyć.

Wysuszone tak warzywa można zmieszać zachowujac proporcje stosowane przy zestawie włoszczyzny lub przechowywać dobrze wysuszone każde oddzielnie w szczelnie zamkniętych słoikach.

### Grzyby

Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około 1 cm. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych można suszyć w całości.

Żeby grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony doXX kruchy. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

## Dosuszanie i pasteryzacja

Wysuszone produkty można ewentualnie poddać dosuszeniu i pasteryzacji, szczególnie gdy mają być one przechowywane przez dłuższy oktes czasu. Odbywa się to na płaskich tackach metalowych pod przykryciem w piekarnikach tradycyjnych z lekko otwartymi drzwiczkami lub w kuchenkach solarnych w temperaturze między 93° C a 105° C. Grubość produktu na tacce nie powinna przekraczać 2,5 cm. Czas pasteryzacji: ok. 20 minut. W połowie okresu pasteryzacji należy produkt przemieszać.
Tak przygotowane produkty należy przechowywać w szczelnych pojemnikach w suchym i chłodnym pomieszczeniu.

## Filmy i slajdy

Suszarki solarne w Polsce (slajdy) - Koncept Gotowania SolarnegoMaj 2015

## Linki wewnętrzne

* Zasady suszenia solarnego
* Rodzaje suszarek solarnych
* Suszarka solarna walizkowa PortaSec
* Suszarka solarna SimplaSec
* Suszarka solarna ParaSec
* Suszarka solarna PetitaSec
* Suszarka solarna RondaSec
* Suszarka solarna KotoSec

## Linki zewnętrzne

* Suszarka solarna (Google+)
* Ekologia w praktyce - Kuchenka i suszarka solarna (Google+)