Culinária Alemã

## Sauerkraut (Chucrute)

traduzido de https://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-sauerkraut-in-a-mason-jar-193124

### Ingredientes

* 1 repolho verde de cabeça média (cerca de 1,3 kg ou 3 libras)
* 1 1/2 colheres de sopa de sal
* 1 colher de sopa de sementes de cominho e/ou grãos de pimenta (opcional, para dar sabor)

### Equipamento

* tigela de mistura
* Frasco de conserva de boca larga de 2 quartos (ou frascos de conserva de 2 quartos)
* Funil de enlatamento (opcional)
* Pote de geléia vazio menor que cabe dentro do pote maior
* Pesos (pedras limpas por exemplo) para afundar o pote de geléia
* Pano para cobrir o frasco, como gaze
* Elástico ou barbante para prender o tecido

### Introdução

O chucrute é feito por um processo chamado lacto-fermentação. Simplificando: há bactérias benéficas presentes na superfície do repolho e, de fato, em todas as frutas e vegetais. *Lactobacillus* é uma dessas bactérias, que é a mesma bactéria encontrada no iogurte e em muitos outros produtos cultivados. Quando submersas em salmoura, as bactérias começam a converter os açúcares do repolho em ácido lático; este é um conservante natural que inibe o crescimento de bactérias nocivas.

A lactofermentação tem sido usada há séculos para preservar vegetais sazonais além de seu prazo de validade padrão. O processo de fermentação em si é muito confiável e seguro, e o chucrute fermentado pode ser mantido na temperatura da adega (cerca de 12 °C, ou 55 ° F) por meses, embora aqueles de nós sem adegas possam se contentar em armazenar o kraut em nossas geladeiras. Além de preservar o repolho, esse processo de fermentação também o transforma em algo incrivelmente saboroso e oferece benefícios adicionais à saúde – o chucrute fermentado contém muitos dos mesmos probióticos saudáveis que uma tigela de iogurte.

### Instruções

No mais básico, tudo o que você precisa é repolho, sal e algum tipo de recipiente para armazená-lo enquanto fermenta. É importante que o repolho permaneça submerso em seu líquido durante a fermentação. Ao fazer chucrute em uma vasilha de barro, costuma-se colocar um prato com peso sobre o repolho para embalá-lo e mantê-lo submerso. Ao fermentar em um frasco de conserva, inserir um pote de geléia menor cheio de pedras ou mármores na boca do frasco maior serve ao mesmo propósito.

O repolho próximo à superfície tende a flutuar; portanto, ao fermentar em uma jarra, você precisa compactar o repolho algumas vezes ao dia ou colocar uma grande folha externa de repolho sobre a superfície do repolho picado para segurá-lo. Também certifique-se de manter o frasco coberto o tempo todo com um pano limpo ou um pedaço de pano para queijo. Isso permitirá o fluxo de ar, mas evitará que poeira ou insetos entrem no chucrute.

Para um pequeno lote do tamanho de um quarto como estamos fazendo hoje, o tempo mínimo é de cerca de três dias, embora o kraut continue a fermentar e fique mais saboroso por muitos dias depois disso. Por mais simples que pareça, a melhor regra é continuar provando o kraut e refrigerar (ou retirá-lo da temperatura da adega) quando estiver gostoso para você. O chucrute é seguro para comer em todas as etapas do processo, portanto, não há um tempo mínimo ou máximo real de fermentação.

Você pode ver bolhas ou espuma branca na superfície do chucrute, mas todos esses são sinais de fermentação normal e saudável. A espuma branca pode ser retirada ao vê-la ou antes de refrigerar o chucrute.

Se você obtiver uma fermentação muito ativa ou se o frasco estiver muito cheio, a salmoura pode às vezes borbulhar por cima do frasco. Isso é parte do motivo pelo qual recomendo usar um pote de vidro maior do que o realmente necessário para segurar o repolho. Se surgir uma bolha, não há nada com que se preocupar - basta colocar um prato embaixo da jarra para coletar as gotas e garantir que o repolho continue coberto pela salmoura.

É possível que você encontre mofo crescendo na superfície do chucrute, mas não entre em pânico! O mofo normalmente se forma apenas quando o repolho não está totalmente submerso ou se estiver muito quente na cozinha. O chucrute ainda está bom (ainda é preservado pelo ácido lático) - você pode retirar o mofo e prosseguir com a fermentação. Dito isso, ainda é importante usar seu bom senso ao fermentar. Se algo cheirar ou tiver gosto de mofo ou pouco apetitoso, confie em seus sentidos e jogue fora o lote.

### Modo de preparo

* Lave bem uma tigela grande e depois enxágue com água fervente da chaleira. Certifique-se de que suas mãos e tudo o que entra em contato com o repolho estejam bem limpos. É aconselhável usar um recipiente que caiba confortavelmente no repolho amolecido, deixando vários centímetros de espaço no topo para evitar transbordamento.
* Rale o repolho bem fino – um processador de alimentos facilita esse trabalho. Coloque o repolho e o sal na tigela. Massageie o sal no repolho por 5 minutos, espere 5 minutos e repita. Você deve acabar com um volume muito reduzido de repolho em sua própria salmoura. Misture as sementes de cominho e os grãos de pimenta.
* Cubra a superfície do repolho inteiramente com uma folha de filme plástico e pressione para fora todas as bolhas de ar por baixo. Pese o repolho usando alguns pratos pesados ou outros pesos que caibam na sua tigela e cubra o máximo possível do repolho. O nível da salmoura vai subir para cobrir um pouco o repolho. Cubra a banheira e deixe em um local escuro em temperatura ambiente fresca (cerca de 18-20C) por pelo menos cinco dias. Ele estará pronto para comer após cinco dias, mas para obter o sabor máximo, deixe o repolho fermentar por 2 a 6 semanas (ou até que o borbulhamento desapareça).
* Verifique o repolho todos os dias, liberando todos os gases que se acumularam durante a fermentação, mexendo para liberar as bolhas. Caso se forme alguma espuma, retire-a, passe os pesos por água a ferver e volte a colocar a película aderente. Você deve ver bolhas aparecendo dentro do repolho e possivelmente alguma espuma no topo da salmoura. É importante mantê-lo em uma temperatura ambiente fria e uniforme - muito frio e o fermento demorará mais do que você gostaria, muito quente e o chucrute pode ficar mofado ou fermentar muito rapidamente, levando a um resultado menos do que perfeito.
* O repolho ficará cada vez mais azedo quanto mais tempo for fermentado, então prove de vez em quando. Quando gostar do sabor, transfira para potes menores esterilizados. Vai manter na geladeira por até seis meses.