Chiapas

## La cocina chiapaneca es una gastronomía muy rica que fue influenciada por las culturas chiapas, choles, lacandones, mames, mayas, querenes (chamulas), tojolabales, tzotziles, tzeltales y los zoques.

Para cocinar conejo al zihuamonte hay que limpiar el conejo, quitarle las visceras y partirlo en piezas grandes. Colocarlas en una charola sin grasa y meterlas al horno a que doren . Ya doradas, cocerlas con sal y suficiente agua. Al final, agregar papas, clavos y el chile verde entero. Freír los ajos en una sartén con tres cucharadas soperas de aceite, retirar. Dorar la cebolla, agregar el tomate y el conejo cocido. Moler el chile ancho sin semillas ni sin venas y freírlo con lo anterior. Agregar un poco de masa de maíz disuelta en caldo de conejo, para espesar. Mover para evitar que se formen grumos; añadir la rama de epazote y las pimientas; dejar hervir hasta que esté cocido el conejo. Se sirve caliente, en platos hondos. Esta receta alcanza para 10 raciones.

### Mole chiapaneco

* 1 kilo tomate rebanado y frito
* 1/4 kilo chile ancho
* 1/4 kilo chile mulato
* 125 g ajonjolí frito
* 100 g pasitas fritas
* 3 piezas de pan dulce frito
* 1 plátano macho frito
* 1 tortilla de maíz frita
* 1/4 cebolla rebanada y frita
* aceite
* caldo de gallina o guajolote
* sal

Para cocinar mole chiapaneco hay que desvenar los chiles y freírlos, remojarlos en el caldo caliente de la gallina, que ya estará cocida con cebolla y sal. Freír aparte los demás ingredientes, uno por uno, poniéndolos por separado. Licuar los chiles con el caldo y colar en una olla grande, donde habrá suficiente aceite caliente. Licuar y colar el jitomate y la cebolla; después, los demás ingredientes. (Para licuar se utiliza el caldo y se agrega sal al gusto.) Dejar en la lumbre, a fuego lento, hasta que el mole espese un poco y tenga buen sabor. Esta receta alcanza para 20 raciones.

### Sopa tapachulteca

* 1/2 kilo de flor de calabaza
* 50 g manteca
* 50 g mantequilla
* 2 litros de leche
* 1/2 taza de crema fresca
* 3 cucharadas de harina
* 2 cucharadas de manteca
* 2 calabacitas largas
* 2 elotes
* 2 huevos
* 1 cebolla
* pimienta
* sal

Para cocinar sopa tapachulteca hay que lavar la flor de calabaza, sin tallos; picar y freír en la manteca, lo mismo que la cebolla rebanada. Agregar los elotes desgranados, la mitad de la leche y sal. Dejar hervir hasta que los elotes y la flor estén bien cocidos. Licuar con la leche en que se cocieron, agregar la leche restante y colar. Freír la harina en la mantequilla; antes de que dore, agregar la leche con lo molido, sazonar con sal y pimienta y dejar hervir hasta que
espese. Vaciar en la sopera, donde estará la crema; agregar las frituras y servir inmediatamente. Esta receta alcanza para 10 raciones.

## Bebidas

### Pozol

* 1/2 kilo de pozol con cacao
* 150 grammos de horchata
* Azúcar (al gusto)
* 1 puñito Canela molida
* Hielo triturado
* Media cucharadita de vainilla
* 1/2 litro de leche

Modo de Preparación:

Se mezcla en la licuadora todos estos ingredientes, ya que este todo bien mezclado se retira de la licuadora y se sirve.

### Atole de Granillo

* 2 tazas de maiz (limpio y seco).
* 4 litros de agua aprox.
* canela en raja al gusto.
* azúcar al gusto.

En el vaso de la licuadora ponemos los granos de maíz y los licuamos con un poco de agua, durante unos minutos,(va a ser un poco escandaloso, pero no se preocupen, ponemos de poquito en poquito ).
O tambien lo podemos poner en el procesador de alimentos (pero ojo,ya sea en la licuadora o en el procesador es en seco y de poco en poco).La manera tradicional de molerlo es con el molino de mano,pero como no todos contamos con el ,por eso te doy estas 2 opciones.

Despues de haber molido todo el maiz asi nos ha quedado los granitos (bastante grandes;esto depende de que tanto  molamos el maiz, vamos revisando,si lo queremos mas fino o mas granudito).
Tambien de ello depende el tiempo de coccion: entre mas grande el granito,tarda mas tiempo y entre mas fino,menos tiempo,,claro esta que cambia un poco el sabor,ya que a mi parecer sabe mas rico granudito,pero esto es a tu eleccionY de ponerla olla en el fuego, con flama alta,,,aaah pero desde este momento no hay que despegarse de el y estar moviendo constantemente.
Despues del hervor bajamos la flama y movemos de vez en vez (se podria decir que cada 5 min una meneadita).

Recordemos que hay que estar al pendiente,ya que se puede regar y pegar.

### Atol Agrio

* 2 kilos de elote desgranados
* Azúcar al gusto
* Rajas de canela al gusto
* 2 litros de agua

1. Muele los granos a punto medio y lleva a ebullición agregando un poco de agua
2. Agrega el azúcar y la canela
3. Mueve constantemente para evitar que se queme
4. Sigue hasta que el preparado esté bien cocido
5. Sirve caliente

## Postres

### Bizcocho chiapaneco

* 375 g azúcar
* 1/2 kilo harina
* 375 g mantequilla
* 6 huevos
* 1/4 taza de jugo de limón
* 1/4 taza de leche
* 1 1/2 cucharadas de bicarbonato
* 1 cucharada de raspadura de limón
* mantequilla
* harina

Para preparar bizcocho chiapaneco hay que incorporar azúcar, harina y mantequilla en un recipiente hondo. Batir fuerte golpeando la masa en el fondo del recipiente; agregar los huevos uno por uno, batiendo constantemente; añadir el jugo de limón al igual que su raspadura y, por último, la leche en la que se disolvió el bicarbonato. Vaciar la mezcla en moldes engrasados y enharinados; hornear con calor moderado hasta que doren. Esta receta alcanza para 8 raciones.

### Dulce de jocote chapia

* 1 kilo jocotes chapia maduros (ciruela de huesito)
* 1 kilo azúcar morena

Para prepara dulce de jocote chapia hay que cocer los jocotes, cambiándoles dos o tres veces el agua para disminuir el ácido; escurrir. Hervir azúcar y una taza de agua para preparar almíbar. En él se colocan los jocotes a que se impregnen. Hervir cinco minutos y retirar del fuego. Se sirven fríos. Esta receta alcanza para 10 raciones.

### Duraznos-pasa o prensados

* 2 cucharadas de cal o la ceniza necesaria
* 50 duraznos de cualquier clase, menos priscos (que la cáscara esté verde)
* azúcar o piloncillo

Para preparar duraznos-pasa o prensados hay que poner agua con cal o ceniza en un cazo o perol, de preferencia de cobre, cuando hierva, se van metiendo los duraznos, uno por uno. Después de que den un hervor se pasan a otro recipiente con agua fría para quitarles la pelusa. En el mismo perol, bien lavado, poner más o menos tres litros de agua con la cantidad exacta de azúcar o piloncillo y la fruta; cocer a fuego lento hasta que tenga punto de bola; retirar del fuego. Ya que están fríos, con las yemas de los dedos se les retira todo el sobrante de miel; se colocan sobre tablas y se sacan al sol durante tres días. Se acomodan sobre papel encerado y se guardan en cajitas de madera, procurando que éstas tengan tapa. Esta receta alcanza para 25 raciones.