Culinária Indiana

## Cardamomo

https://gardenerspath.com/plants/herbs/grow-cardamom/#:~:text=If%20planting%20outdoors%2C%20plant%20your,mulch%20of%20straw%20or%20grass.

## Pão Naan

* 7g de fermento seco em sachê
* 2 colheres de chá de açúcar refinado
* 300g de farinha de pão branco forte, mais extra para polvilhar
* ½ colher de chá de fermento em pó
* 25g de manteiga ou ghee, derretido, mais 2-3 colheres de sopa extras para untar e escovar
* 150ml de iogurte natural
* 1 colher de sopa de sementes de nigella (cominho negro)

Coloque 125 ml de água morna em uma tigela e polvilhe sobre o fermento e 1 colher de chá de açúcar. Deixe por 10-15 minutos ou até formar espuma. Em uma tigela maior, coloque a farinha, o açúcar restante, ½ colher de chá de sal e fermento em pó. Misture e faça um poço no centro para derramar a manteiga derretida, iogurte, sementes de nigella e mistura de fermento. Mexa bem e comece a juntar a mistura com as mãos. Se estiver muito úmido, adicione uma colher de farinha, mas se estiver seco, adicione um pouco de água morna. Deve ser uma massa muito macia, mas não tão molhada que não se junte a uma bola de massa. Quando estiver satisfeito com a consistência, comece a amassar, primeiro na tigela, depois transfira a mistura para uma superfície bem enfarinhada e continue a amassar por 10 minutos ou até ficar lisa e elástica, mas ainda macia. Unte uma tigela grande com manteiga derretida ou ghee e modele a massa em uma bola e coloque na tigela preparada. Cubra e deixe em um local quente por cerca de 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Divida a massa em 6 bolas e coloque-as em uma assadeira polvilhada com farinha e cubra a bandeja com um pano úmido. Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo alto. Pegue uma das bolas de massa e estenda-a para formar uma forma de lágrima com aproximadamente 21cm de comprimento e 13cm na parte mais larga. Quando a panela estiver muito quente, coloque cuidadosamente o pão naan. Deixe fritar e incha por cerca de 3 minutos, depois vire e cozinhe do outro lado por mais 3 a 4 minutos ou até ficar cozido e queimado em pedaços. Aqueça o forno na temperatura mais baixa e coloque o pão naan cozido em uma assadeira. Pincele com um pouco de manteiga derretida e coloque-a na assadeira e cubra com papel alumínio. Mantenha aquecido no forno e coloque os naans cozidos um em cima do outro enquanto os prepara, escovando-os com manteiga derretida ou ghee à medida que avança. Sirva quente com curry ou molhos.

## Vada Pav

INGREDIENTES

* 3 colheres sopa oleo
* 1 colher sopa semente mostarda
* 1/4 colher sopa asafoetida
* 2 ramos de folha de curry
* pimenta verde a gosto
* pasta de alho a gosto
* 1/2 colher sopa açafrão-da-terra
* 3-4 Batata cozida amassada
* sal a gosto
* + 5 a 6 pimentas verdes **PERFURADAS**
* 4-5 dentes de alho
* 1/2 xícara de amendoim
* oleo adicional pra fritar por imersão
* coco (opcional)
* sementes de gergelim (opcional)
* 2 colheres sopa chili vermelho em pó
* pão pav
* chutney verde

BATTER

* 2 colheres sopa coentro picado
* 1 xícara farinha de grão de bico
* outra 1/2 colher sopa açafrão-da-terra
* 1/4 colher sopa chili vermelho em pó
* bicarbonato de sódio (opcional)

Numa frigideira aqueça o oleo e vá fritando os 6 primeiros ingredientes. Desligue o fogo e misture a batata amassada. Aplique um pouco de sal. Depois coentro. Faça bolinhas com a mistura. Reserve.

BATTER

Para fazer o batter, pegue a farinha de grão de bico e misture com a segunda 1/2 colher sopa açafrão-da-terra e o chili e um pouco de sal. Misture com água. Nesta etapa você pode adicionar bicarbonato se preferir.

Frite as pimentas verdes imergindo em oleo e retire. No oleo que fritou as pimentas frite o batter até ficar crocante. Retire. No mesmo oleo frite o alho sem queimar. Retire cuidadosamente 2 colheres sopa deste oleo e ponha numa frigideira. A seguir frite o amendoim, preferencialmente sem casca. Adicione **uma parte** do batter e o alho pré-frito. Neste ponto você pode adicionar coco e gergelim se preferir. Adicione 2 colheres sopa chili vermelho em pó e mais um pouco de sal. Retire a mistura da frigideira e moa num liquidificador quando esfriar. Reserve. Esta mistura ficará mais seca a cada dia parecida com granola.

Agora pegue as bolinhas de batata e cubra-as com o resto do batter que **não foi frito,** e frite em oleo quente. A seguir sirva num pão pav com pimentas fritas, junto ao batter frito, e chutney verde.

## Chutney verde

INGREDIENTES

* 1 xícara de folhas de coentro
* ½ xícara de folhas de hortelã / pudina
* 3 dentes de alho
* 3 polegadas de gengibre
* 2 colheres de sopa de farinha de grão de bico assada dal / putani
* 3 pimentas verdes
* ½ colher de chá de cominho em pó / pó jeera
* 1 colher de chá de chaat masala
* ½ colher de chá de açúcar
* ½ colher de chá de sal
* pitada de hing / asafoetida
* ½ xícara de água
* 1 colher de sopa de suco de limão

INSTRUÇÕES

primeiro, no liquidificador, tome 1 xícara de folhas de coentro e ½ xícara de folhas de hortelã.

adicione também 3 dentes de alho, 3 polegadas de gengibre e 3 malaguetas verdes.

adicione 2 colheres de sopa de grama torrada dal, ½ colher de chá de cominho em pó, 1 colher de chá de chaat masala, ½ colher de chá de açúcar, ½ colher de chá de sal e pitada de dobradiça.

misture suavemente adicionando ½ xícara de água.

transfira para um copo e misture 1 colher de sopa de suco de limão.

finalmente, o chutney verde para chaat está pronto para uso em sanduíches ou chaats.

## Chutney de coco

https://www.cookwithmanali.com/coconut-chutney/

## Chutney Imli (Chutney de Tamarindo)

INGREDIENTES

* ½ xícara de tamarindo - sem sementes e bem embalado
* ½ xícara de tâmaras - sem sementes
* ½ xícara de jagra (substitutos: açúcar mascavo ou rapadura) conforme necessário - ajuste de acordo com seu gosto
* 2 xícaras de água ou adicione conforme necessário
* ½ colher de chá de cominho torrado em pó
* ½ colher de chá de coentro em pó
* 1 colher (café) de semente de mostarda
* pitada de asafoetida
* ½ colher de chá de gengibre em pó seco (saunth)
* ¼ a ½ colher de chá de pimenta vermelha em pó ou 1 pimenta vermelha seca
* sal preto, sal-gema, ou sal comum, conforme necessário.

INSTRUÇÕES

* Mergulhe o tamarindo em água durante a noite ou por 4 a 5 horas.
* Com as mãos, esprema a polpa do tamarindo na mesma tigela ou frigideira.
* Coe a polpa e reserve.
* Aqueça o óleo em uma panela pequena.
* Abaixe o fogo e adicione sementes de mostarda e cominho e deixe-as estalar.
* Adicione gengibre em pó, pimenta vermelha em pó e assa-fétida.
* Mexa e adicione a polpa de tamarindo coada. Cozinhe por 2 a 3 minutos.
* Adicione o jagra (ou seu substituto) e sal e cozinhe por 4 a 5 minutos ou mais até engrossar a consistência.
* Deixe a mistura de chutney imli esfriar.
* Quando resfriado, armazene o chutney imli em uma jarra ou recipiente hermético e seco. Leve à geladeira e sirva sempre que necessário com chaat ou lanches.

## Chaat Masala

Ingredientes

* 1 xícara de sementes de coentro
* 1 1/4 xícaras de sementes de cominho
* 1/2 xícara de sementes de timol / ajwain
* 1/2 xícara de manga em pó
* 2 1/2 colher de chá de garam masala
* 1 1/4 xícaras de sal grosso, em pó
* 4 colheres de chá de pimenta do reino em pó
* 2 colheres de chá de ácido cítrico
* 1/2 xícara de folhas de hortelã secas, em pó

Como Fazer Chaat Masala

Asse o coentro, o cominho e o ajwain em uma frigideira pesada até dourar.

Retire da frigideira e deixe esfriar.

Coloque todos os ingredientes juntos e reduza a pó, em um processador.

Armazene em um frasco hermético.

## Masala Puri

para cozinhar ervilhas

* 250 gramas de ervilhas brancas secas ou ervilhas verdes secas ou 1 xícara de ervilhas brancas secas
* 2 xícaras de água
* ¼ colher de chá de sal
* ⅛ colher de chá de açafrão em pó ou 2 pitadas de açafrão em pó

para pasta masala

* 1 polegada de canela
* 2 dentes
* 2 marathi moggu - opcional
* 1 a 2 fios de maça
* 2 pitadas de noz-moscada em pó
* 1 colher de sopa de sementes de coentro
* ½ colher de chá de sementes de cominho
* 1 colher de sopa de chana dal assado
* 3 a 4 dentes de alho médios - picados
* ½ polegada de gengibre picado
* ½ xícara de folhas de coentro picadas
* 1 a 2 pimentões verdes,
* ¼ xícara de coco fresco - bem embalado
* ¼ xícara de ervilhas cozidas
* ⅓ xícara de água para moer

para fazer molho de ervilhas

* 1 colher de sopa de óleo
* ⅓ xícara de cebola picada
* ¼ colher de chá de pimenta vermelha em pó
* 1 xícara de água
* 2 colheres de chá de açúcar
* sal conforme necessário
* para montar masala puri
* pani puri ou golgappa puris - triturados, conforme necessário
* ⅓ xícara de cebola picada
* ⅓ xícara de tomate picado
* ¼ xícara de folhas de coentro picadas
* chaat masala - conforme necessário
* suco de limão - conforme necessário
* chutney de tamarindo doce - opcional, conforme necessário
* sal comum ou sal preto, conforme necessário

Instruções

pressão cozinhar ervilhas brancas

Enxágüe e deixe de molho 1 xícara de ervilhas brancas secas (matar em cofre) em água suficiente durante a noite ou por 8 a 9 horas.

Escorra toda a água e adicione-a em uma panela de pressão. Adicione também po colher de chá de sal e po colher de chá de açafrão em pó (cerca de 2 pitadas de açafrão em pó).

Em seguida, adicione 2 xícaras de água.

Cozinhe sob pressão por 15 a 20 minutos ou por 10 a 12 apitos em fogo médio. Quando a pressão cair por conta própria, abra a tampa e verifique se as ervilhas estão cozidas. Caso não estejam cozidos, adicione ½ xícara de água e cozinhe por mais alguns minutos. As ervilhas devem estar bem cozidas.

Depois que as ervilhas estiverem cozidas, prossiga para a próxima etapa.

fazendo pasta masala

Agora, em uma jarra de moedor, adicione as especiarias inteiras mencionadas na lista 'para pasta de masala' na seção de ingredientes acima.

Adicione também 1 colher de sopa de chana dal assado, 3 a 4 dentes de alho médios (picados), ½ polegada de gengibre (picado), ½ xícara de folhas de coentro picadas, 1 a 2 pimentões verdes (picados) e ¼ xícara de coco fresco bem embalado.

Adicione ¼ de xícara das ervilhas cozidas.

Adicione ⅓ xícara de água e moa em uma pasta lisa. Mantenha de lado.

fazendo molho de ervilhas

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela. adicione ⅓ xícara de cebola picada.

Misture e refogue por 1 a 2 minutos.

Em seguida, adicione po colher de chá de pimenta vermelha em pó e misture bem.

Agora adicione a pasta masala verde. misture bem e refogue por um minuto.

Em seguida, adicione as ervilhas brancas cozidas. Adicione 1 xícara de água.

Tempere com 2 colheres de chá de açúcar. Adicione também sal conforme o gosto.

Misture muito bem e cozinhe em fogo baixo a baixo-médio. Mexa a intervalos.

Cozinhe por 12 a 15 minutos ou até você deixar manchas de óleo no topo. O masala deve ficar cozido e a crueza deve desaparecer. Uma vez feito, desligue a chama. Cubra e mantenha de lado.

Enquanto isso, quando o molho de ervilhas estiver cozinhando, você pode picar 1 cebola média, 1 tomate médio, 1 limão pequeno ou folhas de limão e coentro. Mantenha de lado.

fazendo masala puri chaat

Em um prato, esmague 4 a 5 puris que usamos para o pani puris.

Despeje o molho de ervilhas. Se você gosta de um pouco de doçura, pode adicionar chutney de tamarindo doce nesta etapa.

Cubra com algumas cebolas e tomates picados. Você também pode adicionar cenoura ralada como esta etapa.

Polvilhe chaat masala, sal preto ou sal comum. Também regue um pouco de suco de limão por toda parte.

Polvilhe alguns sev por cima. Se você quiser a crise dos pobres, polvilhe puris por cima, em vez de colocar puris no prato.

Por fim, adicione algumas folhas de coentro picadas por cima.

Sirva em estilo bangalore masala puri imediatamente. Dessa forma, você pode fazer várias porções de masala puri e depois servir.

## Sopa Mulligatawny

* uma colher de sobremesa de tamarindo,
* seis pimentas vermelhas,
* seis dentes de alho,
* uma colher de chá de sementes de mostarda,
* uma colher de sal (antiga medida, equivale a 1/4 de colher de sopa) de sementes de feno-grego,
* doze grãos de pimenta preta,
* uma colher de chá de sal
* e seis folhas de curry .

Quando trabalhado até formar uma pasta, ele adiciona meio litro de água e ferve a mistura por um quarto de hora (15 minutos). Enquanto isso, ele corta duas cebolas pequenas, coloca-as em um batedor e frita-as em uma colher de sobremesa de ghee até que comecem a dourar, quando ele coa a água com pimenta no batedor e cozinha a mistura por cinco minutos, após o que está pronto. A água com pimenta é, naturalmente, comida com uma grande quantidade de arroz cozido e é uma refeição em si. Os ingleses, tirando suas idéias dessa composição simples, acrescentaram outros condimentos, com frango, carneiro etc., engrossaram o líquido com farinha e manteiga e, aos poucos, conseguiram preparar uma sopa de grama de um tipo decididamente aceitável.

### Variante, de 1868:

2 quartos de água, ferva uma ave; então adicione 1 cebola branca, uma pimenta, 2 colheres de sopa de gengibre em pó, 2 de pó de curry, 1 de cúrcuma, meia de pimenta preta, e ferva estes por meia hora. Frite pequenas cebolas e adicione a sopa; sal a gosto, sirva.

## Masala Chai

O Masala Chai é um chá super temperado indiano. Existem muitas variações, aqui está uma que geralmente faço. Todas as receitas que vi de Masala levam leite, mas acho o sabor muito enjoativo então preparo só com água mesmo.

* água, xícara
* cardamomo, a gosto (coloco 5 bagas)
* chá preto, 2 saquinhos
* estrela de anis, algumas (1 já basta, mas coloque a gosto)
* canela, colher de chá (ou uma canela em pau)
* cravo, uns 3
* pimenta preta em grão (6 já bastam)
* gengibre, menos de uma colher de chá
* noz moscada ralada na hora, menos de uma colher de chá
* erva doce, colher de chá
* açúcar, a gosto
* leite, xícara

Amasse a semente de cardamomo e a pimenta-do-reino num pilão.

Coloque em uma panela junto com a água, o gengibre, noz moscada, anis, a canela e os cravos.

Deixe em fogo médio até ferver.

Depois de fervido desligue o fogo, acrescente o chá preto e deixe em infusão por 10 minutos.

Coe, acrescente o leite e o açúcar.

Leve ao fogo de novo sem deixar ferver.

## Garam Masala

Garama Masala é um conhecido tempero indiano feito com especiarias.

* 50g semente de coentro
* 10g cardamomo
* 12g cardamomo negro
* 10g cravo
* 10g canela
* 5 a 6g de macis (membrana que envolve a noz moscada)
* 5 a 6g de noz moscada ralada
* 14 a 16 folhas de louro
* 10g pimenta preta

Numa panela asse as sementes de coentro em fogo baixo por 4 minutos, mexendo de vez em quando. Transfira para outro recipiente e permita esfriar.

Pegue o resto dos ingredientes exceto as folhas de louro e asse 5 minutos em fogo baixo, misturando. Coloque as folhas de louro na mistura e asse mais 1 minuto. Transfira para outro recipiente e permita esfriar. Misture tudo (as sementes de coentro assadas com os resto dos ingredientes) e passe no liquidificador até virar pó. Conserve em recipiente hermético.

Rendimento 125 g.

## Shami Kabab

Shami kabab é uma versão indiana do kebab.

* 350 g de carne moída ou frango
* 75g de grão de bico (previamente de molho por 2 a 4 horas e escorrido)
* 1 colher sopa de chili
* 1/4 colher sopa de cúrcuma
* 2,5 cm de canela em pau
* 2 a 3 cardamomos
* 1 a 2 pimentas vermelhas esmagadas
* 2,5 cm de gengibre cortadinho
* 3 dentes grandes de alho, cortadinhos
* 1 colher sopa de cominho
* 1 colher sopa de Garam Masala (veja receita acima)
* água, o necessário
* sal a gosto
* 1 cebola cortadinha
* 2 ovos
* punhado de coentro
* punhado de menta
* 1 pimenta verde
* óleo, suficiente