Суши

> *Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.*
>
>

**Суши** или **суси** (яп. **すし, 寿司, 壽司**, **鮨, 鮓, 寿斗, 寿し** *суси*) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.

## Суши

### Вид еды

Азиатский продукт

Родиной суши стала Япония, которая представляет собой островное государство, окруженное водой. В их национальной кухне традиционно используются рыба и рис. Эти продукты являются основными ингредиентами суши. Главной особенностью суши считается сохранение первоначального вкуса и внешнего вида продукта.

## История

Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски "горсть", именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.

## Виды

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

* **Нигиридзуси** (**握り寿司**: *суши, сделанное с помощью рук*). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества *васаби* и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (*нэта*). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской *нори*.
	+ **Гункан-маки** (**軍艦巻**: *рулет-военный корабль*). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на *нигиридзуси*), обрамлённый по периметру полоской *нори* для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.

* **Макидзуси** (**巻き寿司**: *кручёное суши*). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика *макису*. Обычно *макидзуси* закручены в *нори*, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. *Макидзуси* обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
	+ **Футомаки** (**太巻き**: *большие рулеты*). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором *нори* снаружи. Обычно *футомаки* толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
	+ **Хосомаки** (**細巻き**: *тонкие рулеты*). Маленькие, цилиндрической формы, с *нори* снаружи. Обычно *хосомаки* толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
	+ **Тэмакидзуси** (**手巻き**: *суши, сделанное с помощью рук*). Большое, конусообразное суши, с *нори* снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно *тэмаки* около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
	+ **Урамаки** (**裏巻き**: *рулет наоборот*). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. *Урамаки* отличаются от других *маки* тем, что рис находится снаружи, а *нори* — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем *нори*; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
* **Осидзуси** (**押し寿司**: *прессованное суши*). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого *осибако*. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

* **Инаридзуси** (**稲荷寿司**: *суши с начинкой*). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (**油揚げ** или *абура агэ*), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (**帛紗寿司** или *фукусадзуси*) или из засушенной тыквы (**干瓢** или *кампё:*).

* **Тирасидзуси** (**散らし寿司**: *рассыпанное суши*). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют *барадзуси*.
	+ **Эдомаэ тирасидзуси** (**江户前散らし寿司**: *суши в стиле Эдо*). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
	+ **Гомокудзуси** (**五目鮨**: *суши в стиле Кансай*). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

* **Нарэдзуси** (**熟れ鮨**) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (**漬物石**, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута **(落し蓋**) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев "фунадзуси" можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

## Ингредиенты

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

### Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. **酢飯**, дословно "уксусный рис"). В некоторых ресторанах "*fusion cuisine"* используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

### Нори

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления *макидзуси*, *гунканмаки*, *тэмакидзуси* и некоторых *нигиридзуси*.

### Начинки

* **Рыба**

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

* **Морепродукты**

Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

* **Овощи**

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах "Калифорния", огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. **梅干**), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

* **Яйца**

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется **玉子焼き** тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (**巻き焼き鍋** макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

* **Красное мясо**

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

### Приправы

* **Соевый соус** (яп. **醤油** *сё:ю*)
* **Васаби** (яп. **山葵**) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
* **Гари** (яп. **がり**) — маринованный имбирь.
* **Рисовый уксус** либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

## Калорийность

Калорийность суши составляет 190 ккал на 100 грамм продукта.

## Полезные свойства

Полезные свойства суши связаны с тем, что продукты приготовления содержат разнообразные витамины и микроэлементы, омега-3 жирные кислоты и белки. Очень важно, что суши не подвергаются термической обработке, которая значительно снижает полезное воздействие витаминов и микроэлементов. Суши способствуют улучшению деятельности сердца, сосудов и желудка, увеличивают умственную активность.

Полезные свойства рыбы. Прежде всего, следует сказать о богатстве рыбы белком. Белки содержат все аминокислоты, необходимые человеку. Рыбий жир быстрее, по сравнению с мясом, усваивается организмом. Кроме того, именно рыбий жир является «поставщиком» в наш мозг специальных веществ, которые способствуют улучшению памяти.

В рыбе почти нет холестерина, являющегося врагом сердечно-сосудистой системы организма. По оценкам ведущих ученых, регулярное употребление рыбы снижает возникновение раковых заболеваний, риск возникновения аритмии сердца, защищает от инсульта и способствует предупреждению внезапной остановки сердца.

Рис в Японии называют "гохан". Как раньше, так и теперь этот термин обозначает еда. Рис издавна составлял основу питания японцев, и до сегодняшнего дня японцы употребляют рис минимум раз в день, причем в больших количествах.

Ученые, исследовав свойства риса и его влияние на организм, пришли к выводу, что рис является не только источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым, аппетит. По мнению исследователей, употребление риса способствует повышению уровня интеллекта.

Нори – это специальные листья водоросли, которые используют для приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно съедать 30 грамм нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в йоде. Европейцы по достоинству оценили ее полезные свойства и даже используют ее в медицине.

Суши чаще всего едят с соусом васаби, который имеет антисептические свойства. Рис содержит клетчатку, которая просто необходима для хорошего пищеварения.

Употребление в пищу суши эффективно помогает похудеть. Средняя порция роллов содержит около 350 килокалорий. Содержание жиров составляет всего 3,6 грамма. Существуют даже специальные низкожировые диеты на основе этого блюда.

Для сравнения: в порции жареного цыпленка — 12 граммов, в вареной колбасе — 21 грамм, а в двойной порции сливок в кофе — 13 граммов жиров. То есть содержание элементов, способствующих появлению лишнего веса, в суши и роллах мало.

Нельзя назвать калорийным и рис, входящий в состав японского блюда. В рисе содержатся углеводы, но они быстро усваиваются, и поэтому также не вредят фигуре.

Неудивительно, что среди японцев очень много долгожителей и практически отсутствуют полные люди.

Согласно научным данным, полученным в ходе исследования, регулярное употребление в пищу суши значительно снижают опасность заболевания раком легких у курильщиков.

Доказано также, что это блюдо помогает справиться с депрессией.

Это воздействие суши основано на полиненасыщенных жирных омега-3 кислотах, содержащихся в рыбе. Дети, регулярно употребляющие в пищу рыбу, вырастают уравновешенными людьми.

## Вред

Несмотря на употребление суши с соусом васаби, который обладает выраженным противомикробным действием, проблема заболеваемости гельминтозами до сих пор не решена. Японцы стараются добавлять в суши только морскую рыбу, гораздо менее подверженную заражению, но и это не может полностью исключить возможность инвазии. Безопасна в отношении паразитов только копченая рыба, не столь популярная среди любителей суши.

Еще один фактор риска — большое количество солей тяжелых металлов (ртуть) в мясе морской рыбы, которые накапливаясь в организме, могут вызывать отравления.

## Интересные факты

* По данным Оксфордского словаря английского языка, самое раннее упоминание о суши на английском языке можно найти в 1893 году в книге под названием "Японский интерьер". Тем не менее, есть эпизодические ссылки на суши и в других англоязычных источниках, датирующихся 1873 годом.
* Вопреки распространенному мнению, суши появились не в Японии, а в рисоводческом регионе Юго-Восточной Азии более двух тысяч лет назад в долине реки Меконг. Рецепт затем распространился на другие районы, в конце концов появившись в Японии примерно в восьмом веке.
* Когда суши впервые появились в японском обществе, они ценились очень высоко. Людям даже было разрешено платить ими налоги.
* Современный стиль суши был создан Ханая Йохеи в 1820 году и этот продукт продавался в киосках фаст-фуда. Они считались фаст-фудом, поскольку их можно было есть как пальцами, так и палочками.
* Рис для суши называется сумеши (уксус со вкусом риса) или шари. Шари буквально означает "останки Будды", потому что очень белый цвет риса напоминал людям останки Будды.
* "Аутентичные" суши, которые, как правило, ассоциируются с традиционной японской версией, этого блюда, называют "эдомае-суши". Это относительно недавний рецепт, который первоначально был ограничен районом Токио.
* Суши можно приготовить из коричневого или белого риса и из сырой или вареной рыбы. Сырая рыба нарезается кусочками, которые называются сашими, что означает "пронзенное тело".
* Правильный, или, если быть более точным, традиционный способ есть суши — пальцами, а не палочками. Тем не менее, сашими едят именно палочками. Суши нужно съедать или сразу или за два укуса.
* В Соединенных Штатах есть около 3946 ресторанов суши. В Японии их около сорока пяти тысяч. Американские суши-бары генерируют 2 млрд доллара годового дохода.
* До недавнего времени женщинам было запрещено быть шеф-поварами суши, потому что считалось, что их масло для волос и макияж могут изменить вкус и запах суши. Женщины также имеют более высокую температуру тела (особенно во время менструации). Считалось, что их теплые руки испортили бы холодную рыбу.
* Повара суши имеют одну из самых трудных подготовок среди всех профессиональных поваров. Они должны знать, как готовить сырые морепродукты, какая рыба содержит вредных паразитов и как их устранить. Они также должны знать о биохимических изменениях, которые происходят после смерти рыбы.
* Норитоши Канаи был японцем, который управлял бизнесом импорта продуктов питания в Лос-Анджелес. Именно он открыл первый американский суши-бар в начале 1960-х годов.
* Популярность суши начали набирать в США в 1980-х годах. Связано это было с тем, что американцы начали больше заботиться о своем здоровье.
* Примитивное изготовление суши до сих пор практикуется в некоторых сельских районах Японии. Например, "фуна-дзуси" производится из местного пресноводного карпа, который маринуется с рисом и солью в течение года. Сильный запах и характерный вкус можно сравнить со зрелым сыром рокфор.

## См. также

* Сашими.
* Нори.
* Кимбап.