Die Küche des Mittelalters

Die Küche des Mittelalters

### Die Ernährung im Mittelalter

Durch Verbesserungen der Mühlen und Kelter, die zunehmende Verbreitung der Dreifelderwirtschaft sowie der Kulturaustausch mit dem Orient durch die Kreuzzüge und eine Verbesserung der Infrastruktur und Intensivierung des Fernhandels verbesserte sich bis zum 14. Jahrhundert das Nahrungsangebot und die Ernährungsgewohnheiten merklich.

Hungersnöte und Nahrungsmittelmangel waren dennoch eine immer wiederkehrende Erfahrung.

Eine große Veränderung der Essgewohnheit erlebte Europa Mitte des 14. Jahrhunderts, als durch die Pest in einigen Regionen bis zu 30 Prozent der Bevölkerung starben. Damit verbunden verlor Getreide allmählich an Bedeutung und wurde nun mehr durch Fleisch als Hauptkalorienlieferant ersetzt.

Bis ins 13. Jahrhundert hinein bleiben Getreidebrei und Getreidegrütze jedoch durch alle Gesellschaftsschichten das Grundnahrungsmittel. Dann jedoch setzte sich Brot mehr und mehr durch. Dies ist insoweit bemerkenswert, da keine 3 Jahrhunderte zuvor Brot noch eine Art Luxusware war und selbst in Klöstern nur zu außergewöhnlichen Anlässen verspeist wurde. In seiner Art ähnelt das Brot daher dem Wein, der auch zunächst nur zu besonderen Anlässen konsumiert wurde und sich dann immer größere Beliebtheit erfreute, bei sinkendem Preis.

Unterschieden sich im frühen Mittelalter die Ernährungsgewohnheiten in erster Linie in der Menge der Speisen und nicht oder weniger in ihrer Qualität, so änderte sich dies doch im Laufe der Zeit stark. In vielen Städten wurde mit Regeln genau festgelegt, welche Speisen Dienstboten, Gesellen, Meistern und Handelsherren zustanden. Auch wurden die Fleischgerichte der städtischen Mittel- und Oberschicht deutlich aufwändiger und raffinierter zubereitet.

Im Laufe des Spätmittelalters fand eine signifikante Weiterentwicklung der Kochfertigkeiten statt, so entdeckte man das Klären von Brühen mit Eiweiß und entwickelte den Mürbteig Kuchen. Auch waren Rezepte nicht länger nur eine Aufzählung von Zutaten, sondern gaben Hinweise auf die eigentliche Zubereitung.

Um diese Dimensionen genaue zu erfassen, ist es notwendig zwischen den Esskulturen von Adel, Klerus, Stadt- und Landbevölkerung zu unterscheiden. Dies ist jedoch schwierig, da die Übergänge fließend waren. Um eine Person in eine der vier Gruppen einzuordnen, war dessen persönlicher Wohlstand, die Einbindung seines Wohnortes in den Fernhandel von primärer Bedeutung.

### Verschiedene Nahrungsmittel

#### Fleisch

Bildete das Hauptnahrungsmittel, was sich darin zeigt, dass im Spätmittelalter der pro Kopf Verbrauch auf über 100 Kilo gestiegen war (zum Vergleich: im 19. Jahrhundert waren es nur Durchschnittlich 14 Kilo!)

Es gab jedoch Unterschiede was die verschiedenen Teile der Tiere betraf. So waren die Bratenstücke den wohlhabenden Leuten vorbehalten, das einfache Volk musste sich mit Kochfleisch begnügen. Das niedere Volk sogar mit dem, was wir heute eher Schlachtabfälle nennen würden, also mit Innereien, Füßen, Maul oder Kehle.

Wild oder Wildbret fand nur selten noch Verwendung, zumindest in der Masse der Bevölkerung. Dies lag vor allem an der Entwicklung des Jagdrechts im 8. Jahrhundert, welches die Jagd mehr und mehr einschränkte und sie zu einem Vorrecht des Adels machte.

Hier wurde unterschieden zwischen Hochwild (Schalenwild (Horn- und Geweihträger, Schwarzwild und Wildschwein)) und Auerwild, welches dem Adel zustand, und Rehwild, das zum Niederwild zählte, und auch von Bauern bejagt werden durfte.

Bevorzugter Lieferant für Fleisch war jedoch das Schwein, da es einfach zu halten war. Rindfleisch wurde weniger gegessen, da zum einen die Aufzucht schwerer war als beim Schwein und man für Rinder größere Weideflächen benötigte. Außerdem setze man Kühe und Ochsen, vor allem letztere als Zugtiere ein, Kühe sah man eher als Milcherzeuger.

Schafe waren in erster Linie Wolllieferanten und nur in wenigen Regionen spielte Lamm- und Hammelfleische eine Rolle bei der Ernährung.

Als Geflügel wurde praktisch alles gegessen, was man fangen bzw. erlegen konnte. Meist waren dies Hühner, Gänse, Enten, aber Schwäne, Reiher, Kraniche und Störche, sowie Pfauen, Wachteln, Lerchen und Drosseln. Hühner waren das Fleisch, dass sich selbst die ärmere Bevölkerungsschicht leisten konnte

Schwan, Reiher und Pfau galten als prestigeträchtige Gerichte.

#### Fisch und Schalentiere

An den Küsten, Seen und auch an Flüssen wurde eine Vielzahl an Fischarten und Schalentieren verspeist. Fisch selbst war weniger prestigeträchtig als Fleisch und wurde daher auch häufig als Alternative zu Fastentagen serviert. Daher spielte Fisch in der Ernährung eine große Rolle.

Meist wurde Fisch geräuchert, aus Süßwasser wurde Hecht, Barsch, Rotauge, Brasse und Wels verzehrt. Lachs, Neunaugen und Äschen spielten ebenfalls eine große Rolle, da sie zahlreich in den Flüssen waren. Auch wurden bereits seit der Römerzeit Fische extra zum Verzehr in Teichen gezüchtet. Wichtigster Fisch in Teichen wurde der Karpfen.

Salzwasserfische wurden seit dem frühen 13. Jahrhundert europaweit vor allem in Form von Hering als Fastenspeise gegessen. Auch Stockfisch (Kabeljau oder Dorsch, getrocknet und leicht gesalzen) waren ebenfalls verbreitet.

#### Getreide und Brot

Wie oben bereits beschrieben, war Brot ab dem 13. Jahrhundert das Grundnahrungsmittel in ganz Europa. Wahrscheinlich wurden im 14. und 15. Jahrhundert etwa 200 Kilo Getreide pro Kopf und Jahr verzehrt. Bekannt und Verbreitet waren Gerste, Hirse, Hafer und Weizen. Auch Roggen kannte man bereits. Er stellte zu Beginn des Mittelalters die Hauptbrotfrucht Europas dar, während Weizen und Weißbrot eher regional geschätzt wurden. Ab dem 14. Jahrhundert breitete sich Buchweizen aus und wurde in größerem Umfang angebaut. Reis kannte man auf der iberischen Halbinsel (Spanien) schon seit 755 auch in England wurde bereits 1234 Reis in Haushaltsbüchern erwähnt. Jedoch war Reis zu dieser Zeit noch deutlich teurer als Honig und wurde somit vor allem für Pudding und Süßspeisen verwendet.

Fast sämtliche Getreidearten wurden auch als Brei zubereitet indem sie mit Wasser gemischt wurden. Zubereitungen mit Kuhmilch und Zucker oder Honig wurden als Süßspeise oder Krankennahrung serviert.

Das mittelalterliche Brot war eher ein Fladenbrot und vergleichbar mit dem heutigen Knäckebrot. Erst ab dem 13. Jahrhundert setzte sich Sauerteig durch und ab dem 14. Jahrhundert mit Butter bestrichene Brotscheiben. Meist war es dunkles Brot aus grob gemahlenem Mehl, das, je mehr Kleie (Rückstände des Mahlvorgangs) es enthielt desto preiswerter wurde. Nur wenige konnten sich das „Domherrenbrot“, ein Weißbrot aus feinstem Weizenmehl, dass selbst in wohlhabenden Haushalten nur selten gekauft wurde. Ein Beispiel hierfür ist die Abrechnung eines Gastmahles der polnischen Königin Jadwiga vom 21. August 1394. Es weist den Kauf von 360 Roggenbroten aber nur 60 Weizenbroten auf.

Teigpasteten, gefüllt mit Fleisch, Ei, Gemüse oder Früchten waren hingegen weit verbreitet. Im Spätmittelalter (in dem wir uns hier befinden) wurden Kekse und vor allem Waffeln eine beliebte Nachspeise.

#### Gemüse, Obst und Nüsse

Kohl, Rote Rüben, Zwiebeln, Lauch, Amarant und Knoblauch waren bekannt und dienten vielen als Ergänzung der auf Getreide basierenden Nahrung. Pastinaken, ein stärkehaltiges Gemüse nahm damals eine Ähnliche Rolle ein, wie heute die Kartoffeln. Ein beliebtes Gericht damals war Stockfisch mit Pastinaken. Kartoffeln selbst kannte man noch nicht, da diese aus Südamerika stammen und somit erst später nach Europa kamen; genauer um 1562 wurden sie durch die Spanier von Peru nach Spanien und auch in die Niederlande gebracht.

Auch die Gurke war verbreitet und spielte beispielsweise in der polnischen Küche eine große Rolle. Allerdings zählte man sie im 14. Jahrhundert wohl eher zum Obst, da sie in Quellen aus dieser Zeit häufig in Verbindung mit Obst erwähnt wird. Es ist also anzunehmen, dass die Gurke zusammen mit Pfirsichen am Ende einer Mahlzeit serviert wurde.

Einen wichtigen Bestandteil der Ernährung bildeten Hülsenfrüchte; hier vor allem Kichererbsen, Ackerbohnen, Linsen und Erbsen. Ab dem 15. Jahrhundert begann man die Hülsenfrüchte wiederholt in frischem Wasser einzuweichen und anschließend auf einem heißen Stein oder im Bäckerofen zu trocken. Anschließend wurden diese grob gemahlen und darauf ein Eintopf oder dicker Brei hergestellt.

Mit Ausnahme von Erbsen galten Hülsenfrüchte jedoch als bäuerliche Kost, da sie zu Flatulenz (Furzen) führen. Linsen sagte man beispielsweise nach, dass sie den Magen reizten, das Augenlicht schwächten und schwere Träume verursachen.

Man geht heute davon aus, dass Brei- und Brotspeisen nur während des Winters und im Frühling verzehrt wurden. Im Sommer und Frühherbst, also von Juni bis Oktober, stand der ländlichen Bevölkerung eine breite Palette an Frucht-, Beeren- und Pilzgerichten zur Verfügung. Dadurch ließ sich der Getreidevorrat strecken, der sonst in schlechten Erntejahren nicht bis zur nächsten Ernte reichen würde.

Obst stellte häufig eine Zutat vieler Fisch- und Fleischgerichte dar. Ein Beispiel hierfür ist die „Tart de brymlent“, ein Fischauflauf aus Lachs, Heilbutt oder Kabeljau, dessen Füllung aus Feigen, Rosinen, Äpfeln, Pfirsichen, Pflaumen bestand. Da Honig und Zucker teuer waren, nutzte man die Süße von Obst um Speisen Geschmack zu geben. Selbst im nördlichen Europa ließen sich Äpfel, Birnen, Kirschen, Walderdbeeren, Pflaumen, Zwetschgen, Maulbeeren und Quitten anbauen.  Als Importwaren kannte man Zitronen, Granatäpfel, Feigen und Wein sowie Datteln und Orangen. Datteln waren die beliebteste aber auch teuerste Nachspeise dieser Zeit und wurden beispielsweise in Frankreich bei Staatsbanketten als Dessert serviert. Die Orangen damals waren nicht die süßen Sorten, die es heute gibt, sondern eher Bitterorangen (auch Pomeranze genannt).

Auch Nüsse standen auf dem damaligen Speiseplan. Hasel- und Walnüsse wurden im Herbst gesammelt; im südlicheren Europa ebenso die Kastanie.

Neben Lein (Flachs) der gleichermaßen für die Öl- und Fasergewinnung diente, waren die Bucheckern eine wichtige Ölpflanze.

Von besonderer Bedeutung war die Mandel, die als Mandelmilch neben Verjus (einem bitteren Saft, der aus dem Auspressen unreifer Trauben entsteht; primär in Frankreich verwendet, in Deutschland durch Zitronensaft oder Essig ersetzt) eines der Grundelemente mittelalterlicher Saucen war. Allerdings waren Mandeln damals ein Importprodukt und entsprechend teuer.

#### Gewürze und Küchenkräuter

Eines der kostbarsten Güter, die ein mittelalterlicher Haushalt erwerben konnte, waren Gewürze. Vor allem Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Muskat, Gewürznelken und Ingwer waren auf Grund ihrer langen Transportwege teuer (teilweise kosteten sie ihr Gewicht in Gold!) und konnten daher nur in wohlhabenden Haushalten verwendet werden. Wichtigstes Importgewürz war der Pfeffer.

Eine Sonderstellung nimmt Safran ein, es war damals ein pures Luxusprodukt und kostete pro Pfund etwa so viel wie ein Pferd (etwa 20-24 Gulden; wobei 1 Gulden etwa 216 Heller entsprach; zur Erklärung: ein Zimmermann verdiente am Tag 36 Heller im Winter und 45 Heller im Sommer).

Gewürze wie verschiedene Senfarten, Salbei, Petersilie, Dill, Kümmel, Anis, Minze und Fenchel waren im ebenfalls bekannt und wurden allesamt im europäischen Raum angebaut. Daher waren sie natürlich erheblich preisgünstiger und spielten, schichtunabhängig, eine große Rolle in der Zubereitung von Mahlzeiten. Ebenso spielten heute nahezu ungenutzte Gewürze und Kräuter damals eine große Rolle. Dazu zählen die in Europa wachsenden Gewürzpflanzen Alant, Bärwurz, Beifuß, Bockshornklee, Eberraute, Engelwurz, Kalmus, Knoblauchrauke, Rainfarn, Schabzigerklee und Weinraute sowie die importierten Gewürze Kubebenpfeffer, Macis, Narde, Paradieskörner und Langer Pfeffer.

#### Honig, Zucker, Süßwaren und Nachspeisen

Neben natürlicher Fruchtsüße von Obst war Honig das wichtigste Süßungsmittel. Da man zur damaligen Zeit noch nicht die Haltung von Bienen in Magazinbeuten wie heute kannte, mussten die Imker bei der Ernte regelmäßig den Verlust des Bienenvolkes in Kauf nehmen. Auch aus diesem Grund blieb Honig teuer. Noch wertvoller als der Honig war dabei jedoch das geerntete Wachs.

Durch die Araber wurde der Zuckerrohranbau bereits im frühen Mittelalter im Mittelmeerraum verbreitet, wichtige Anbaugebiete waren dabei Toledo (Spanien), Zypern (Griechenland) und Sizilien (Italien). Während des Mittelalters war Zucker bei Apothekern zu erwerben und anfangs so teuer, dass nur Wohlhabende ihn sich leisten konnten.

Ab dem 14. Jahrhundert fiel der Preis jedoch, so dass sich immer breitere Schichten den Erwerb erlauben konnten.

Als Süßwaren kannte man damals neben in Zucker kandierten Früchten, in Zucker kandierte Zitrusschalen und Blüten sowie einige mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen. Aber auch die aus dem arabischen Raum importierten Pastillen und Marzipan waren bekannt, wenn auch teurer. Auch die Herstellung von Fruchtgelees ist belegt, dieses erfreute sich im Adel großer Beliebtheit. Ein Beispiel hierfür ist der Proviant eines Herzoges aus dem Jahre 1369 zu einem Feldzug in Preußen. Dort ist aufgeführt, das 46 Pfund Süßwaren, darunter kandierter Ingwer, Pinienkonfekt und 10 Pfund Früchtegelee, mitgeführt wurden.

Süßwaren wie Pastillen, Marzipan, Comfits (mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen), kandierte Früchte oder Früchtegelees wurden häufig am Ende eines Mahles serviert. Die mittelalterliche Küche kannte als Nachspeise außerdem frittiertes Fettgebäck, Waffeln, puddingähnliche Eiercreme und Gebäck, das mit einer Mischung aus Mandelmilch und Eiern gefüllt wurde. Letzteres wurde mit Früchten, gelegentlich auch Knochenmark oder Fisch angereichert. Auch gewürzter Wein, begleitet von Käse, oder Käse und Butter wie bei den oben angeführten Feiern Osnabrücker Gildegemeinschaften beendeten häufig eine festliche Mahlzeit.

#### Salz

Das Salz spielte in der gesamten Ernährung der Menschen im Mittelalter eine große Rolle, nicht nur, dass es notwendiger Bestandteil war, sondern es war auch unverzichtbar bei der Konservierung von Nahrungsmitteln. Während des Mittelalters wurde die Gewinnung von Salz verbessert und intensiviert, auch der Salzhandel wurde verstärkt.