Tlaxcala

El pueblo
tlaxcalteca fue un pueblo de guerreros indómitos, y a la par de sus atributos
bélicos ostentaban también la elegancia en el hablar del idioma náhuatl,
delicadeza que en otra vertiente llegaba al ámbito de la cocina.

## **Platillos**

### BARBACOA EN HOYO

Un perfecto ejemplo del mestizaje reflejado en la gastronomía de Tlaxcala es la barbacoa de hoyo, preparada con carne de borrego, la más tradicional, y a mi juicio, la más exquisita de todas.
El “hoyo” es el procedimiento tradicional que utiliza la tierra y piedras como un horno especial para darle una mejor cocción al borrego y su clásico sabor tan especial, además claro, de los demás ingredientes utilizados previamente para sazonar la carne.
Ingredientes:

·       1 borrego
·      1/4 kilo garbanzo
·       6 chiles guajillo
·       6 chiles chipotles
·       4 chiles anchos
·       leña suficiente
·       pencas de maguey
·       agua de cal
Preparación:
Haga un hoyo en la tierra de metro y medio de diámetro y uno de profundidad. Cubra el fondo con piedras de tamaño mediano. Coloque leños de madera sobre las piedras como si fuere una fogata en forma piramidal. Encienda la fogata y atice el fuego para que se generen brasas de manera pareja. Queme aproximadamente durante unas tres horas hasta tener abundantes brasas. Retire las piedras del hoyo con una pala.  Acomode las brasas y extraiga algunas para usarlas más adelante. Coloque sobre ellas veinte pencas de maguey previamente asadas y colocándolas de tal manera que cubran todas las brasas, de preferencia con las puntas hacia el exterior para abarcar mayor superficie.  Coloque la olla sobre las pencas de maguey asentando cuidadosamente para que no se vierta el contenido. Coloque una rejilla sobre la olla.  Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote. Cubra con una manta completamente mojada. Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartadas.  Dejar cocinar durante siete largas horas.

#### TLATLAPAS, SOPA TLAXCALTECA DE FRIJOL

Ingredientes

·       ½ Kilogramo de frijol Amarillo molido (puede ser bayo o canario)
·       3 Jitomates Medianos
·       6 Chiles Guajillos o 1 chile chipotle tostados
·       2 Cucharadas de Manteca o aceite
·       10 Nopales Tiernos previamente cocidos
·       1 Rama de Epazote
·       Agua la necesaria (o Consomé de pollo)
·       Pimienta
·       Sal
Modo de preparación:
Molemos los frijoles en la licuadora y colamos el resultante en una cacerola.
En una olla aparte ponemos a hervir los jitomates y los chiles guajillo ya limpios (previamente se les quitaron las semillas y las venas) y se deberá esperar algunos minutos hasta que se cuezan perfectamente. Se muele en la licuadora y colándolos se agrega a los frijoles.
Cuando los frijoles empiecen a espesar, se agregan la manteca, pimienta y epazote, y se sazonan con sal.
Cortar en cuadritos los nopales y reservar.
Esperar a que la mezcla tome el aspecto de atole ligero.
Esta sopa se sirve caliente en un plato de barro y se adorna con los nopalitos al centro, se acompaña de tortillas calientes.

#### TEXMOLE DE TECAX AZUL

Este guisado se prepara durante la época de lluvias, la cual abarca  de Junio a Septiembre, donde el hongo tecax azul sustituye a la proteína animal en el mole.
Ingredientes

·       3 tazas de agua para cocer los chiles

·       10 chiles guajillos sin venas, semillas, ni pedúnculo, asados

·       3 tazas de agua para moler los chiles

·       2 dientes de ajos grandes, asados en su piel y pelados

·       ¼ cebolla blanca mediana, en trozos, asada

·       1 taza de agua fría para disolver la masa

·       1/3 taza de masa de maíz

·       1 cucharada de aceite de maíz

·       600 gramos de hongos tecax azul

·       1 cucharada rasa de sal

Modo de preparación
En una olla a fuego alto hierba el agua, agregue los chiles, deje cocer por 10 minutos o hasta que los chiles estén cocidos y suaves, cuele, deseche el agua y reserve los chiles.
En un vaso de licuadora coloque las 3 tazas de agua, chiles,ajo, cebolla, muela hasta obtener una salsa muy fina y tersa, que casi pase por el colador sin dejar bagazo, deseche el bagazo, reserve.
Junte la taza de agua con la masa y muela hasta obtener un molido muy fino y terso, cuele, deseche el bagazo, reserve.
En una cacerola a fuego alto, caliente el aceite, cuando comience ligeramente a humear, vierta el molido de chiles, deje freír por tres minutos, baje a fuego lento. Cuando comience a hervir agregue la masa, deje cocer por unos 10 minutos moviendo  constantemente, añada los hongos y sal, mezcle, deje cocer por otros 5 minutos a partir de que comience a hervir, rectifique de sal, retire del fuego, reserve caliente.
Sirva bien caliente en platos extendidos.
## **Bebidas**

#### AGUA DE AMARANTO

         Ingredientes:

2 tazas de amaranto
Azúcar, al gusto
Agua
½ taza de Leche
Canela molida
Extracto de Vainilla
La Preparación:

Lo primero es poner el amaranto en agua suficiente, revolvemos y esperamos hasta que esponje. Ya que está listo lo vamos a licuar con azúcar, un chorrito de vainilla y la leche.  Lista tu agua de amaranto, agrega un poco de canela.

## **Postres**

#### MUÉGANOS DE HUAMANTLA

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Ingredientes

1 1/2 kilos de harina
1 taza de agua

700 gramos de manteca de cerdo
45 gramos de anís molido
2 cucharaditas de sal
Para la miel:
3/4 de kilo de piloncillo en trozos
1/2 taza de agua
50 gramos de canela en rama
De 20 a 30 obleas
PREPARACIÓN

Sobre la mesa se forma un círculo con la harina, se añaden el agua, la manteca, el anís y la sal y se revuelve todo muy bien hasta que quede una masa muy fina; con ésta se van haciendo unas bolitas que luego se aplastan con las manos para darles forma rectangular de aproximadamente 5x10 cm y se meten al horno precalentado a 150ºC, de 25 a 30 minutos o hasta que estén cocidas.

La miel:

Se pone a hervir el agua con el piloncillo y la canela, moviendo hasta que la miel así formada tome punto de hebra, entonces se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Con esta miel se bañan los muéganos ya cocidos, que luego se cubren con las obleas cortadas en pedazos o, si lo prefiere, en rectángulos del mismo tamaño que los muéganos.

Los muéganos de Tlaxcala se hacen de la misma manera, pero son más pequeños y se colocan varios sobre una oblea, bañándolos con la miel, pero sin cubrirlos con otra oblea.

#### BUÑUELOS CON REQUESÓN Y MIEL

Ingredientes

1/2 kilo de harina cernida
125 gramos de manteca de cerdo
1/2 cucharadita de anís disuelto en 1 taza de agua
Aceite de maíz para freir
500 gramos de requesón
Para la miel:
1 litro de agua
1/2 kilo de piloncillo
1 raja de canela
Preparación:

Se amasa muy bien la harina con la manteca y el agua de anís hasta lograr una pasta suave y manejable.

Se deja reposar durante una hora, se hacen unas bolitas y se van extendiendo sobre una mesa enharinada, dándoles una forma redonda y ayudándose a extenderlas con los dedos.

Se calienta el aceite y ahí se van dorando los buñuelos, se escurren sobre papel absorbente, se colocan en un platón, se les pone encima el requesón desbaratado y se bañan con la miel.

#### DULCE PAZ

Una taza de arroz 1/2 litro de agua fría 1/2 litro de leche 1 cucharada de maicena 1 cucharadita de vainilla 2 yemas 1/2 taza de azúcar 1/2 barrita de mantequilla 3/4 de taza de mermelada de chabacano Fruta cubierta para adornar (opcional)

Preparación:

Se remoja el arroz en agua caliente durante 15 minutos, se enjuaga con agua fría y se pone a cocer con 1/2 litro de agua hasta que esté muy suave. Se le añade la leche con la maicena disuelta, las yemas batidas y el azúcar, se deja cocer sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del cazo. Se quita del fuego y sin dejar de mover, se le añaden la mantequilla y la vainilla mezclando muy bien. Se vierte en un platón. Ya frío se cubre con la mermelada de chabacano disuelta en dos cucharadas de agua fría, puesta a calentar y colada. Se adorna con fruta cubierta en trocitos.