Yucatán

La gastronomía yucateca, reconocida en México y el mundo, es resultado en buena medida de su antiguo aislamiento del resto del país y de su constante trato, por medio de sus puertos, con Europa, Cuba y Nueva Orleans. Se basa en una mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, sabores traídos de Europa con posteriores aportaciones caribeñas y del Medio Oriente. Una exquisita conjunción de condimentos y especias como la pepita de calabaza, orégano, cebolla morada, naranja agria, achiote, chile dulce, cilantro, chiles max, habanero y xcatic da como resultado la célebre comida yucateca.

## Platillos

#### COCHINITA PIBIL

(para 10 ó 12 personas)

* 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para ablandarlas)
* 1½ kilo de pierna de puerco
* ½ kilo de lomo de puerco con costilla
* 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
* 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
* ¼ de cucharadita de comino en polvo
* 1 cucharadita de orégano seco
* 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
* ½ cucharadita de pimienta negra en polvo
* ½ cucharadita de canela en polvo
* 5 pimientas gordas toscamente molida
* 3 dientes de ajo exprimido
* ½ cucharadita de chile piquín
* Sal al gusto
* 125 gramos de manteca de cerdo

Salsa para acompañarla:

* 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
* 1 cebolla morada chica picada muy finamente
* 4 chiles habaneros picados muy finamente
* ½ taza de cilantro picado muy finamente
* 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
* Sal al gusto

**Preparación**

Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175º C durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.

**Salsa**

Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

**Presentación**

Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas.

#### SOPA DE LIMA

**Ingredientes**

 (para 6 personas)

* 1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes

- 10 tazas de agua

* 2 ramitas de orégano
* 2 dientes de ajo
* 1 cebolla partida en cuatro
* Sal y pimienta al gusto
* 1 cebolla de regular tamaño picada medianamente
* 2 cucharadas de aceite de maíz
* 2 jitomates medianos pelados y picados toscamente
* 1 pimiento morrón picado
* 6 limas cortadas en rodajas
* 6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

**Preparación**

Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el jitomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos. Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas.

**Presentación**

En sopera y se sirve en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.

#### PAPADZULES

**Ingredientes**

* 10 huevos duros
* Reacaudo de pepitas (pueden moler pepitas de calabaza para obtenerlo)
* Medio kilo de tortillas
* 2 chiles habaneros
* 5 tomates
* Media cebolla
* Un ramo de epazote

**Preparación.**

El primer paso es deshacer los huevos para que queden hechos migas, en trozos pequeños.

Así mismo, es necesario poner los tomates a cocer. Una vez que estén cocidos, se licuarán junto con la cebolla para empezar a formar la salsa roja. Recuerden que esta receta lleva dos salsas: la de pepita y la roja. Una vez molida, se pone hervir con los chiles habaneros, sin cortar ni pelar.

Para hacer la salsa verde de los Papadzules, se necesita hervir el epazote en 1 litro de agua, hasta que está tenga un color muy verde. Se licúa con la pepita y esto le dará su consistencia cremosa.

Finalmente, una vez que están listas ambas salsas, es hora de armar los papadzules con las tortillas, y cubrirlos primero de salsa verde y luego con salsa roja.

## Bebidas

#### ATOLE DE COCOA

**Ingredientes**

* 1 litro de agua
* 80 gr de cocoa
* 150 gr de masa de maíz

**Preparación**

Hervir el agua con la cocoa y, sin dejar de batir, agrega la masa poco a poco

Bajar la flama y deja el fuego hasta que el atole esté espeso y se haya cocido la masa

#### POZOL DE NIXTAMAL

**Ingredientes:**

* 1 kg de nixtamal
* Agua, la necesaria
* 5 litros de agua
* Azúcar o miel
* Sal al gusto
* Chile habanero

**Preparación**

Lava el nixtamal y cuécelo en suficiente agua hasta que el grano. Retira y deja enfriar.

Licúa con suficiente agua y cuela si lo prefieres. Agrega el resto del agua, endulza con miel o azúcar, o acompáñala con sal y rajitas de chile habanero.

#### CHAYA YUCATECA

**Ingredientes:**

* 1 limon, el jugo
* 3 hojas de chaya
* Hielo, frappé
* 1 cuchara de azúcar

**Preparación**

Pon en la licuadora el jugo de limón, las hojas de chaya y el azúcar. Licúa. Pon el hielo en una copa alta y vierte la mezcla.

## Postres

#### GELATINA DE GUANABANA

**Ingredientes:**

* 1 guanábana mediana
* 1/2 kg. de azúcar
* 1 vaso de agua
* 5 planas de cola de pez

**Preparación**

1. Se extrae el jugo de una guanabana bien madura y se pone a hervir juntamente con el azúcar. Las planas de cola de pez se remojan en el vaso de agua caliente y cuando esté bien disuelta, se cuela y se añade al jugo de la guanabana, la cual estará fría.
2. El jugo se divide en tres partes; y se le da color a cada parte, según su gusto. La pintura debe ser vegetal.
3. Ponga la primera parte de la gelatina a congelar; cuando haya cuajado, añada la segunda parte, se vuelve al refrigerador y cuando haya cuajado se le pone la tercera parte y se refrigera hasta quedar bien compacta.
4. La gelatina quedará formada de tres colores, se sirve sobre un platón.
5. Para que la gelatina salga entera, remoje ligeramente el molde en agua caliente.

#### BUDÍN REAL DE YUCATÁN

**Ingredientes:**

* 5 Huevos
* 2 tazas de leche
* 1 cucharada de vainilla
* 1/2 tazas de azúcar
* Pasas (opcional)
* 90 gr de mantequilla
* 7 piezas de pan

**Preparación:**

En un recipiente vas a mezclar todos los ingredientes, la mantequilla tiene que estar derretida, puedes utilizar un poco de leche para realizar el procedimiento, esperar a que enfríe un poco y mezclar con el resto.

Posteriormente vas a cortar en cuadritos el pan y lo vas a dejar remojando en la mezcla anterior por 5 minutos o hasta que veas que el pan está bien mojado. Si pondrás las pasas este es el  de ponerlas y revolver bien para que se esparzan por todas partes.

En un recipiente que puedas meter al horno, coloca toda la mezcla y mételo a hornear por 45 minutos, a 190°,  pasado el tiempo checa la cocción introduciendo un palillo al centro y debe salir limpio. Deja enfríar, y sirve.

#### DULCE DE PAPAYA

**Ingredientes**

* 2 Papayas medianas verdes.
* 1 taza de azúcar.
* 2 Rajas de canela.
* 1 pieza de piloncillo.
* 2 Litros de agua.
* 2 Papayas medianas verdes.
* 1 taza de azúcar.
* 2 Rajas de canela.
* 1 pieza de piloncillo.
* 2 Litros de agua.

**Preparación:**

1. Como primer paso, hay que deshacerse de la cáscara y las semillas de la papaya, previamente corta la papaya por la mitad, a lo largo.
2. Corta en rebanadas.
3. Se preparara un almíbar, primero colocamos el agua en una recipiente que se pueda exponer al calor, en seguida le agregamos el agua, las rajas de canela y el piloncillo, se cuece a fuego lento durante 20 minutos.
4. Ahora se agrega la papaya a la mezcla y se deja tapado el recipiente. Espera aproximadamente una hora y en ese lapso de tiempo no descubras el recipiente, al finalizar, la papaya tendrá una consistencia suave y acaramelada, deja enfriar y sirve.