Hidalgo

* 12 Kilos de masa seca (algo martajada)

* 700 Gramos de chile ancho
* 150 Gramos de chile guajillo
* 120 Gramos de chile pasilla
* 130 Gramos de cebolla asada
* 4 Cabezas de ajo asadas
* 6 Kilos de manteca de puerco
* 50 Gramos de polvo de hornear
* 1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)
* 6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda
* 1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho
* 40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas
* 10 Pencas de maguey

* 2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar

sal

**Preparación**

* Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.
* Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se frien en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos.
* A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas.
* La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bién debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil.
* En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bién repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con mas pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.

### **Pastes**

**Ingredientes**

* 3 tazas de harina de trigo (450 g)
* 1 ½ cucharadas cafeteras de polvo para hornear (25 g)
* 150 g de manteca vegetal
* 1 taza de agua hervida o clorada.
* 1 cuchara cafetera de sal (5 g)
* 1 yema de huevo previamente batido para barnizar
* 1 clara de huevo previamente batida para pegar los pastes

Relleno:

* 350 g de carne de res molida
* 2 papas blancas, limpias y sin cáscara, cortadas en cubos pequeñitos
* 2 tomates rojos medianos picados en cubos
* 2 tomates rojos molidos
* 1 cebolla pequeña finamente picada
* 1 diente de ajo mediano finamente picado
* 7 aceitunas finamente picadas
* sal y pimienta al gusto

**Preparación**

Pasta:

* Sobre una superficie plana, bien limpia y seca cierna 2 tazas de harina y el polvo para hornear, haciéndolos pasar por el colador, para evitar la formación excesiva de grumos.
* Aparte, en el recipiente de plástico acreme la manteca, con la ayuda del tenedor, una vez acremada incorpore a la harina cernida, integrando perfectamente ambos ingredientes con las manos limpias.
* A la mezcla anterior, agregue el agua y la sal, incorporando perfectamente hasta que quede una pasta poco pegajosa.
* Así, deje reposar por 2 horas tapada con el lienzo ligeramente húmedo. Mientras prepare el relleno con la formulación y procedimiento anexos o bien con el relleno que desee utilizar.
* Engrase la charola con un poco de manteca y enharine para ir colocando los pastes.
* Transcurrido el tiempo de reposo, extienda la pasta con la ayuda del rodillo, agregando, poco a poco, la harina restante hasta que la masa tenga un grosor de 2 mm aproximadamente (como de una tortilla).
* Ya extendida, corte tortillas con la ayuda del cortapastas o con la boca del recipiente redondo.
* Una vez que la tortilla hecha, coloque en el centro una cucharada sopera de relleno, en la orilla de la tortilla ponga un poco de clara de huevo y doble presionando con la punta del tenedor para asegurar que cierre, evitando así que salga el relleno al momento de la cocción.
* Así sucesivamente termine de formar y rellenar los pastes, colocándolos sobre la charola con un espacio entre ellos de 2 cm.
* Barnice con la ayuda de la brocha untando la yema batida.
* Precaliente el horno por 15 minutos a temperatura máxima (190°C, aprox), pasado este tiempo, meta la charola y deje cocer de 30 a 35 minutos, a la misma temperatura.
* Ya cocidos, apague el horno y deje enfriar por 10 minutos aproximadamente.

Relleno:

* En una sartén ponga el aceite y ya caliente acitrone la cebolla y el ajo, hasta que ambos se vean transparentes, agregue las aceitunas y saltee, inmediatamente, añada la carne y las papas.
* Déjelo a medio cocer por 2 minutos solamente y agregue el tomate rojo (picado y molido), dejando sazonar con la sal y pimienta por 3 minutos.
* Después, retire del fuego. Rellene los Pastes y regrese al paso número cinco anterior.

### **Mixiotes**

**Ingredientes**

* 100 gr de chile guajillo
* 50 gr de chile pasilla
* 4 dientes de ajo sin pelar
* 1 1/2 tazas de pulque
* 1 pizca de comino
* 3 hojas de laurel
* 1/2 cucharadita de mejorana
* 2 clavos de olor
* 1/2 cucharadita de tomillo fresco
* 5 granos de pimienta gorda
* 12 hojas de aguacate (palta)
* 1 1/2 kg de carnero en trozos
* 1/2 taza de manteca de cerdo
* 8 hojas o envolturas para mixiote
* hilo

**Preparacion**

* Retira las venas y semillas de los chiles y cúbrelos con agua caliente hasta que estén suaves
* Mientras, asa los ajos con todo y piel hasta que estén bien dorados, entonces retira la piel y licua junto con los chiles y el pulque, el comino, el laurel, la pimienta, los clavos y dos hojas de aguacate; agrega agua si es necesario
* Coloca la carne en un tazón y cúbrela con esta salsa, mezcla bien, tapa y deja reposar al menos 15 minutos
* Extiende una hoja o envoltura, coloca en el centro un trozo de carne, baña con un poco de salsa y agrega una hoja de aguacate y una cucharadita de manteca
* Cierra la envoltura juntando las esquinas por arriba y atando con hilo, debe quedar bien apretado
* Repite con el resto de los trozos de carne y cocínalos al vapor durante una hora y media

### **Merengues de chocolate**

**Ingredientes**

* 150 g azúcar glass cernida
* 125 g chocolate amargo rallado
* 75 g almendras picadas finamente
* 5 claras de huevo
* mantequilla

**Preparación**

* Para preparar merengues de chocolate hay que batir las claras a punto de turrón; agregar suavemente y con movimientos envolventes, azúcar, chocolate y almendras.
* Mezclar y colocar en una bolsa con duya. Preparar los merengues, de diez centímetros de longitud, sobre moldes de horno engrasados con mantequilla.
* Meter al horno durante media hora aproximadamente, a fuego suave. Apagar el horno. No sacar los merengues antes de veinte minutos. La receta alcanza para 6 raciones.

### **Palanquetas de nuez**

**Ingredientes**

* 1 kilo piloncillo oscuro
* 300 g nueces peladas
* 1/2 litro de agua
* papel encerado

**Preparación**

* Para preparar palanquetas de nuez hay que hervir el agua con piloncillo; cuando tome punto de bola, retirar y batir.
* Al blanquear, agregar la nuez.
* Servir cucharadas de esta preparación sobre el papel encerado y extenderlas para formar las palanquetas. La receta alcanza para 10 raciones.

### **Pan de pulque**

**Ingredientes**

* 1 1/4 kilo harina de trigo
* 1/4 kilo azúcar
* 1/4 kilo manteca de puerco
* 1/4 litro de pulque fuerte
* 2 cucharadas de polvo para hornear
* 10 huevos
* 1 naranja

**Preparación**

* Para preparar pan de pulque hay que cernir un kilo de harina con polvo para hornear en una cazuela de barro. Incorporar lentamente el pulque, el jugo y la raspadura de la naranja; mezclar poco a poco.
* Amasar hasta formar una bola; poner parte de la harina restante encima de esta pasta. Dejar reposar cerca del calor de la estufa.
* Al aumentar su tamaño, agregar la manteca derretida y fría, azúcar, seis huevos y cuatro yemas.
* Amasar.
* Agregar un poco del cuarto de la harina restante, en caso necesario.
* Dejar reposar durante siete horas.
* Colocar raciones de masa en charolas de horno previamente engrasadas; dejar toda la noche cerca del calor de la estufa. Barnizar con yema de huevo y espolvorear azúcar; hornear a 210°C.
* La receta alcanza para 10 raciones.

### **Achocote**

* Es una bebida fresca típica del Estado de Hidalgo, la cual se prepara con maíz cacahuacintle cocido y luego endulzado con piloncillo a manera de atole.