Spagetti

Spaghetti – rodzaj długiego, cienkiego makaronu, podstawa dań tradycyjnej kuchni włoskiej. W języku polskim słowo to bywa również używane w odniesieniu do potraw z tego makaronu.

Typowe danie składa się z porcji świeżo ugotowanego makaronu wymieszanego z odpowiednim sosem i opcjonalnie posypanego serem (we Włoszech najczęściej parmezanem lub pecorino).

Spis treści

1 Gotowanie makaronu

2 Najpopularniejsze sosy do spaghetti

3 Galeria

4 Bibliografia

5 Przypisy

Gotowanie makaronu

Spaghetti składa się z długich (do ok. 80 cm), prostych i dość grubych nitek. Produkuje się je z twardych odmian mąki pszenicznej tzw. pszenicy durum.

Makaron ten "wkręca się" bez łamania do dużej ilości osolonej wody (1 litr wody na każde 100 g). Następnie gotuje się go przez 8-12 minut (zależnie od rodzaju), odcedza się wodę, miesza makaron z sosem i podaje na stół. Spaghetti nie należy zalewać zimną wodą.

Dobrze ugotowane spaghetti powinno być al dente (wł. na ząb), tzn. lekko twarde, ale nie surowe. Po rozciągnięciu i przełamaniu dobrze ugotowanego makaronu, nitka wydaje charakterystyczny trzask, a w jej przekroju widoczna jest niewielka kropeczka, świadcząca o nieprzegotowaniu. Nadmierne rozgotowywanie spaghetti jest najczęstszym błędem przy jego przyrządzaniu.

Najpopularniejsze sosy do spaghetti

Carbonara

Sos pochodzi z regionu Rzymu. Wymyślili go alianccy żołnierze podczas II Wojny Światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi. Carbonarę sporządza się z boczku (najlepiej Pancetty), żółtek, parmezanu, sera owczego pecorino, oliwy, soli i pieprzu. Sos przygotowujemy, kiedy makaron jest już gotowy. Na rozgrzanej oliwie przyrumieniamy boczek, gdy jest złocisty, zdejmujemy patelnię z ognia. W misce roztrzepujemy jajka z serem, solą i pieprzem, aż otrzymamy kremową masę, a następnie łączymy z boczkiem i makaronem.

Bolognese (wł. ragù di carne alla bolognese)

To sos mięsny. Sporządza się go z wielu rodzajów mięs (tradycyjnie krojonych na bardzo drobne kawałeczki, obecnie się je miele, używa się wieprzowiny i wołowiny), zestawu warzyw (z typowej tzw. włoszczyzny, czyli marchewki, selera i pietruszki), oliwy, pomidorów i czerwonego wina. Drobno posiekaną cebulę i warzywa podsmaża się przez chwilę na oliwie. Następnie dodaje się mięso mielone. Kiedy zrobi się brązowe, dodaje się wino oraz pieprz. Potem dodajemy pomidory, przykrywamy garnek lub patelnię i gotujemy na małym ogniu. Jeśli sos jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić bulionem. Na koniec całość solimy do smaku. Według niektórych włoskich przepisów przed dodaniem pomidorów można też dodać szczyptę cynamonu i świeżo zmielony goździk. Należy pamiętać, że jest to sos przede wszystkim mięsny, do którego Włosi jedynie dorzucali warzywa, nie może więc być w nim za dużo pomidorów.

Tradycyjnie sos boloński podaje się z makaronem tagliatelle (wstążki), jednak często mylnie łączony jest ze spaghetti. Można go też używać do klusek (gnocchi), polenty i ziemniaków.

Galeria

Spaghetti z sosem pomidorowym i oliwkami

Spaghetti vongole (z owocami morza)

Pasta alla Gricia z guanciale (wędzone policzki i podgardle wieprzowe), serem Pecorino i czarnym pieprzem

Spaghetti w kuchniach włoskich

Kuchnia polska: spaghetti z sosem bolońskim (popularne danie barowe)

Kuchnia chińska: spaghetti z filetem z kurczaka i kiełbaskami cielęcymi w Hongkongu

Kuchnia koreańska: kremowe spaghetti z sałatką warzywno-rybną

Spaghetti w tradycji kulinarnej poza Włochami

Bibliografia

Tom Bridge, Potrawy z makaronu, Parragon, 2004, s.5,36,70,78,82,90,140,194,198,208, ​ISBN 1-40545-070-3

Carla Vanoni, Makarony, SPAR, Warszawa, ss.12-15, ​ISBN 83-86625-51-1