Zacatecas

* 1 cabra o carnero joven y tierno
* 250 grs. de chile ancho
* 120 grs. de chile cascabel
* 30 grs. de chile mora
* 6 clavos de olor
* 2 ramitas de tomillo
* 1 raja de canela
* 1/2 cucharadita de cominos
* 6 dientes de ajo
* 15 pimientas enteras
* un poco de orégano
* 2 kgs. de masa de maíz
* 1/2 taza de vinagre
* 1 kg. de jitomate
* 4 cebollas picadas finamente
* 50 gramos de chile cascabel
* 1 cucharadita de orégano
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Los chiles se asan y remojan en agua caliente; se muelen con los ajos y las especias, se agrega el vinagre necesario para lograr un adobo espeso y unta éste en la carne del chivo o carnero partida en trozos, procurando cubrirla bien. Hay que dejarlo marinar de un día para otro, luego se coloca la carne en una cazuela o charola del horno, y se cubre con un papel de estraza o aluminio y luego con la masa de maíz, de tal forma que ésta cubra toda la carne e impida la salida del vapor. Cueza en horno precalentado a 220°C hasta que la carne esté muy suave. Destape la carne pero manténgala caliente, ya sea en el horno o en una vaporera.

Aproveche el jugo que soltó la carne para preparar una salsa, cociendo el jitomate y chile, molidos toscamente, agregue la sal y un poco de orégano, así como las cebollas picadas en crudo. Caliente y sirva sobre la carne. Si lo desea, deje la carne destapada un rato en el horno para que se reseque un poco el adobo quedando así tatemada. De preferencia al llevar a la mesa o recalentar tape la carne con pencas de maguey asadas.

### **Enchiladas zacatecanas**

INGREDIENTES:

* 18 tortillas
* 1/4 kilo lomo de puerco
* 6 chiles poblanos
* 1 taza de crema
* 1 taza de queso fresco, desmoronado
* 1 lechuga
* aceite

PREPARACIÓN:

Para preparar enchiladas zacatecanas hay que cocer la carne; al enfriar, deshebrar y freír ligeramente. Asar, desvenar y moler los chiles con la crema. Agregar la mitad del queso y poner la mezcla al fuego; cuando empiece a hervir, retirar esta salsa y conservarla caliente. Freír ligeramente las tortillas; mojarlas en la salsa, rellenarlas con la carne deshebrada y doblarlas. Acomodar las enchiladas en un plató, verter encima la salsa sobrante, adornar con las hojas frescas de lechuga y el queso restante. Servirlas bien calientes. La receta alcanza para 6 raciones.

### **Asado de boda**

INGREDIENTES:

* 1 1/2 kilos de maciza de puerco cocida con una cebolla partida a la mitad, una ramita de orégano, una de tomillo y una hoja de laurel, hasta que quede suave
* 3 cucharadas de manteca de cerdo

PARA LA SALSA

* 1 kilo de tomatillo
* 200 gramos de chile ancho, despepitado
* 2 dientes de ajo
* 2 hojitas de laurel
* 2 ramitas de orégano
* 2 ramitas de tomillo
* 1 cucharada de ralladura de naranja
* 1 rajita de canela
* 1 pizca de comino
* Un poco del caldo donde se coció la carne
* 1 1/2 tazas de jugo de naranja
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Se ponen a cocer los tomatillos partidos en cuatro, junto con los chiles, las hierbas de olor, el comino, un poco del caldo en el que se coció la carne y sal, hasta que quede todo bien cocido. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licua y se cuela. Se le añade el jugo de naranja y se mezcla muy bien.

La carne se corta en cuadritos y se saltea rápidamente en la manteca caliente. Se añade la salsa colada y se deja sazonar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que tome buen sabor.

## **BEBIDAS**

### **Agua de cuaresmal**

INGREDIENTES:

* 1 betabel mediano
* 1 lechuga chica
* 3 naranjas
* 3 plátanos
* 150 gr. de cacahuates pelados
* Azúcar
* También puedes agregar manzana o guayaba en cubitos.

PREPARACIÓN:

1. Poner a hervir 1/2 litro de agua, cuando esté hirviendo agregarle el betabel pelado y cortado en cubos dejar hervir de 3 a 5 minutos, apagar y dejar enfriar.
2. Rebanar la lechuga, desinfectar y reservar.
3. Lavar y cortar las naranjas en medias rodajas no muy gruesas, retirarle las semillas y reservar.
4. Revolver el betabel cocido con todo y el agua de cocción con 2 1/2 litros de agua natural y endulzar al gusto.
5. Agregar la lechuga escurrida, las naranjas, los cacahuates y los plátanos que se rebanan en el momento, revolver todo, servir fría y a disfrutar.

### **Atole blanco**

INGREDIENTES:

* 1 tasa de masa de atole de maíz
* 8 tasas de agua

PREPARACIÓN:

1. Verter 6 tazas de agua en una olla, poner al fuego y calentar.
2. Con las 2 tazas de agua restantes, disolver la masa y verter en la olla, pasándola por un colador fino.
3. Mover continuamente hasta que espese.

### **Tepache**

INGREDIENTES:

* 1 Piña
* 1 1/2 kilo(s) de Piloncillo (panocha, rapadura)
* 5 litro(s) de Agua

PREPARACIÓN:

1. En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5 litros de agua y se endulza con el piloncillo.
2. Una vez que se disolvieron los piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla  y se deja fermentar durante 4 días.
3. Una vez transcurridos los 4 días ya esta listo el tepache, se sirve bien frio.

## **POSTRES**

### **Capirotada**

INGREDIENTES:

* Aceite para freír
* 6 bolillos grandes, rebanados
* 2 litros de agua
* ½ kilo de piloncillo
* 1 taza de azúcar
* 2 rajas de canela

* 4 clavos de olor
* ½ taza de cacahuate
* ½ taza de pasitas
* 150 gramos de queso adobera
* ½ taza de nuez, picada
* Nueces en mitades para adornar

PREPARACIÓN:

1. Seca las rebanadas de pan al sol y fríelas en aceite caliente.
2. Hierve el agua junto con el piloncillo, azúcar, canela y clavos hasta obtener un jarabe ligero. Cuela.
3. Acomoda una capa de rebanadas de pan frito en el fondo de un refractario rectangular o cazuela de barro y cubre con parte de los cacahuates, pasitas, nueces y cubitos de queso. Baña con la miel de piloncillo y repite el procedimiento hasta terminar con los ingredientes. Adorna con mitades de nuez.
4. Hornea a fuego medio hasta que se dore.

### **Cocada jerezana**

INGREDIENTES:

* 1 Coco Mediano
* 250 Gramos de Azúcar
* 1 Copa Pequeña de Jerez
* 1 Litro de Leche
* 50 Gramos de almendras Frescas
* 6 Huevos

PREPARACIÓN:

En una cacerola calienta la mitad del azúcar con poca agua, de tal forma que quede remojada sin que el líquido la rebase.

Raya el coco y después agrégalo a la cacerola cuando los ingredientes hayan hervido. Espera hasta que el coco esté transparente. Mientras tanto, hierve la leche y agrégala junto con el resto de azúcar hasta que todo espese.

Retira del fuego la preparación y mientras tanto, separa las yemas de la clara y bátelas, luego añádelas a la cacerola. Mientras lo haces, asegúrate de que mueves poco a poco toda la preparación para que el huevo no se cuaje.

Vierte el jerez y coloca la cacerola en el fuego nuevamente, deja que hierva y que adquiera una consistencia espesa. Sirve la cocada en un plato y decora con trocitos de almendra, deja secar y disfruta esta delicia mexicana.

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