Patate douce

La **patate** (*Ipomoea batatas*), ou **patate douce**, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des *Convolvulaceae*, tribu des *Ipomoeeae*, vraisemblablement originaire d'Amérique tropicale. C'est une plante herbacée vivace dont la culture est très répandue dans toutes les régions tropicales et subtropicales, où on la cultive principalement pour ses tubercules (racines tubérisées) comestibles, riches en amidon. Le terme « patate » désigne aussi par métonymie les tubercules produits par cette plante. La patate est un cultigène hexaploïde, inconnu à l'état sauvage, cependant on a découvert en Amérique du Sud des formes sauvages tétraploïdes d’*Ipomoea batatas*.

Avec une production annuelle de 113 Mt (2017), récoltées sur plus de 9 millions d'hectares, la patate douce est la septième production agricole au niveau mondial, après le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, l'orge et le manioc. La Chine est de loin le premier pays producteur avec 72 Mt (64 %). La patate douce est consommée principalement dans les pays en développement, où elle est parfois un aliment de base, par exemple en Papouasie-Nouvelle-Guinée, dans les îles Salomon et dans certains pays d'Afrique de l'Est (Burundi, Ouganda, Rwanda). La patate douce est aussi utilisée en alimentation animale, notamment pour l'élevage des porcs. En Chine, c'est le principal débouché (60 à 70 %) de la production de patates douces, la consommation des tubercules frais (environ 10 %) s'étant effondrée avec l'urbanisation de la population et l'élévation du niveau de vie, tandis qu'une part croissante des tubercules est transformée en farine et en fécule.

## Origine et diffusion

L’origine de la patate douce a été longtemps controversée. Bien que cette plante soit inconnue à l'état sauvage, il est maintenant admis qu'elle est originaire d'Amérique. Elle se serait diversifiée à partir de deux zones, un centre principal entre la péninsule du Yucatán et le bassin de l'Orénoque au Venezuela où elle aurait été domestiquée vers 4500 av. J.-C., puis elle s'est répandue dès 2500 avant J.-C. dans les Andes et dans les Antilles. La plus grande diversité génétique, d'après l'étude des marqueurs moléculaires, se trouve en Amérique centrale, soutenant l'hypothèse que cette région est le principal centre de diversité et très probablement le centre d'origine de la patate douce.

Les plus anciens restes archéologiques de tubercules de patate douce ont été trouvés au Pérou dans le canyon Chilca. Ils sont datés, par datation au radiocarbone, de 8 000 à 6 000 ans avant J.-C., mais il n'est pas certain qu'ils proviennent de plantes domestiquées. Les premiers restes de tubercules indiscutablement cultivés proviennent de la vallée de Casma, également au Pérou, et datent de l'époque précéramique, soit environ 2 000 ans avant J.-C8,9.

Selon certains auteurs, la patate douce serait arrivée en Polynésie centrale vers 1 100, puis en Nouvelle-Zélande et à Hawaï. Elle était déjà présente quand les explorateurs européens y sont arrivés, notamment James Cook qui rencontra lors de ses voyages des sociétés cultivant déjà la patate douce dans l'île de Pâques, à Hawaï et dans l'île du Nord de Nouvelle-Zélande10.

Des considérations linguistiques, confirmées par des données génétiques, montrent que la patate douce s'est diffusée dans le monde selon trois voies11,8.

1. La voie « *kumara* », d'après le terme désignant la patate douce en quechua et dans les Langues polynésiennes et maories, est un transfert de la patate douce entre le nord de l'Amérique du Sud et l'est de la Polynésie (îles Marquises) datant de l'époque précolombienne probablement entre 1 000 et 1 100 après J.-C12. Ce transfert a pu être effectué par des voyageurs péruviens ou plus probablement polynésiens. De la Polynésie, la plante a ensuite été répandue dans les îles du Pacifique jusqu'à Hawaï, l'île de Pâques et la Nouvelle-Zélande.
2. La voie « *batata* », d'un terme emprunté par les Espagnols au taïno, a commencé avec le premier voyage de retour de Christophe Colomb en 1492 qui a introduit la patate douce en Europe occidentale. Par la suite les explorateurs portugais ont transporté ces tubercules cultivés dans l'Europe méditerranéenne vers l'Afrique, l'Inde et les Antilles.
3. La voie « *kamote* » (nom de la patate douce en tagalog13, de *camotli*, terme emprunté à la langue nahuatl des Mayas), qui consiste en un transfert direct au xvie siècle de patates douces mexicaines vers les Philippines par les galions de commerce espagnols entre Acapulco et Manille. Des Philippines, où elle a pris un essor considérable, la patate douce a ensuite été introduite en Chine dès 1594, puis au Japon en 16059.

## Étymologie

### Nom commun

Le terme « patate » est attesté en français sous la forme « *pattates* » et présenté comme un mot indigène dans *La reprinse de la Floride*, par le capitaine Gourgue, en 1567. Le terme est emprunté en 1528 à l'espagnol « *patata* », qui désignait à l'époque *Ipomoea batatas*, lui-même emprunté au taino *batata* (le taino étant un sous-groupe des langues arawaks). L'origine du terme espagnol *patata*, qui désigne actuellement la pomme de terre en Espagne n'est pas claire. Certains auteurs considèrent que c'est un « croisement » entre *papa*, nom de la pomme de terre en quechua et *batata*, un des noms caribéens de la patate douce.

Le mot « patate » désigne proprement le tubercule de *Ipomoea batatas*. Toutefois, il est d'usage d’ajouter l’adjectif « douce » pour ne pas la confondre avec la pomme de terre, qui est couramment appelée « patate » dans un registre familier ou régionalement (Canada).

### Nom scientifique

* Le nom générique, *Ipomoea*, dérive de deux racines grecques, ἴψ, ἰπός (*íps, ipós*), « genre de ver » et ὅμοιος (*homoios*), « semblable », en référence au port volubile des tiges.
* L'épithète spécifique, *batatas*, est un adjectif de latin botanique signifiant « patate », emprunté à une langue caraïbe par l'intermédiaire de l'espagnol.

## Culture

### Appellations protégées

Tubercules de la variété 'Ubi Cilembu' (Java).
Une production portugaise de patates douces de la variété 'Lira' bénéficie depuis 2009 d'une indication géographique protégée (IGP) sous le nom de « Batata doce de Aljezur ». L'aire de production de cette IGP comprend la commune d'Aljezur (district de Faro) et les paroisses de São Teotóneo, São Salvador, Zambujeira do Mar, Longueira-Almograve et Vila Nova de Milfontes dans la commune d'Odemira (district de Beja). Chaque année vers la fin novembre, une fête, le *festival da Batata-doce de Aljezur*, est organisée à Aljezur pour célébrer ce tubercule. D'autres marques ou indications géographiques ont été enregistrées en Asie :

* au Japon, la patate douce Yamadai (ヤマダイかんしょ Yamadai Kansho). Cette patate douce est produite dans la ville de Kushima (préfecture de Miyazaki) et l'appellation est gérée par la coopérative agricole Otsuka. Cette variété Japonaise est similaire à la patate douce classique mais est plus sucrée, plus parfumée et surtout un peu moins farineuse. En Corée du Sud, où elle est extrêmement populaire, elle est surtout utilisée pour faire des desserts. Plus particulièrement de la glace, des donuts ou des gâteaux.
* en Indonésie, la patate douce de Cilembu ou 'Ubi Cilembu'. Cette variété traditionnelle, reconnue en 2001 par le gouvernement indonésien, est produite dans le village de Cilembu et dans une zone avoisinante (Pamulihan, Tanjungsari, Rancakalong et Sukasari) dans l'Ouest de Java. La variété 'Cilembu', connue également sous les noms de 'Ubi Cilembu', 'Ubi Madu Cilembu' et « patate douce de miel », est une variété très ancienne, réputée pour sa texture veloutée et collante et sa douce saveur de miel à la cuisson ou au four.

Dans le monde, cinq autres productions de patates douces bénéficient d'une indication géographique avec une protection légale, généralement sous le statut de marque déposée :

* *Guaranteed Louisiana Origin Sweet Potatoes Yams* (Louisiane, États-Unis),
* *Naruto Kintoki* (なると金時) (préfecture de Tokushima, Japon),
* *Chiran beni* (知覧紅) (préfecture de Kagoshima, Japon),
* et deux productions chinoises : Patates douces *Hongan* (红安苕) et Patates douces *Sucun* (苏村番薯).