Honig

Honig ist das "flüssige Gold" der Bienen.

Die Sammlerinnen tragen je nach Tracht Nektar von den Blüten ein oder Honigtau von den "Schädlingen" der Nadelbäume.

Dabei ist jede einzelne Biene blütenstet, d.h. sie besucht immer nur eine Blütenart und bestäubt somit sehr effektiv die Pflanzenwelt.

Dieser Nektar wird im Bienstock an andere Bienen weitergegeben und umgetragen.
Beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Eiweiße aus der Biene in den Nektar.
Durch dieses Eindicken wird der Nektar in **Honig** umgewandelt.

1 Liter Honig entsprechen 1,4 kg.

## Zuckergehalt

Im Honig sind verschiedene Zuckerarten enthalten:

* Fructose - Fruchtzucker
* Glucose - Traubenzucker
* Saccharose - Rohrzucker

Je nach besuchter Blütenart ist auch der Zuckergehalt im Nektar unterschiedlich.

## durschn. Nährwertangabe

pro 100g:
Blütenhonig

* Brennwert kj / kcal.....1283kj / 302 kcal
* Eiweiß (g)....................0,4
* Kohlenhydrate (g)......75,1
* Fett (g)..........................< 0,1

Honigtauhonig

* Brennwert kj / kcal.....1197 kj / 282 kcal
* Eiweiß (g)....................0,4
* Kohlenhydrate (g)......70.0
* Fett (g)..........................< 0,1

### weitere Inhaltsstoffe

Honig enthält mehr als 180 verschiedene Inhaltsstoffe

* Enzyme
* Vitamine
* Mineralien
* Säuren
* Aminosäuren
	+ Prolin > die Aminosäure für die Honigqualität
* Hormone
* Inhibine
* Aromastoffe
* Kohlenhydrate
* Wasser
* Pollen
* Propolis

## Honigqualität

Die Prolinmenge, einer der wichtigsten Werte für die Qualität des Honigs, kann durch Laboranalyse bestimmt werden.

Die Hauptaminosäure im Honig ist Prolin. Der Prolingehalt gibt Auskunft über die Honigreife und kann zum Nachweis von Honigfälschungen dienen.

Prolin ist die hauptsächliche Aminosäure, die die Bienen dem Honig während der Umwandlung von Nektar in Honig hinzufügen.

Das Prolin kann nicht künstlich dem Honig zugesetzt werden.

Als Richtwert für einen unverfälschten, reifen Honig gelten 180 mg/kg. Niedrigere Werte weisen auf mit Zucker gefälschten Honig hin. Eine Ausnahme bildet hierbei der Akazienhonig, wo die Prolinwerte auch unter 180 mg/kg liegen können.

Honig von guter Qualität sollte einen Prolinwert von mindestens 300-400 mg / kg haben.

Reifer Honig darf laut Honigverordnung max. 20% Wassergehalt haben. (Außnahme: Heidehonig = max. 23% Wasseranteil)

## Sortenhonig

Massentracht sollte in min. 500m Entfernung sein, besser 200m
Tracht sollte zum Teil schon aufgeblüht sein, bevor Bienen umgestellt werden -> Gefahr dass Bienen sich auf andere Tracht einfliegen
vorher sollten alle alten Honigvorräte bis auf eiserne Reserve von 5 kg entnommen werden

### Einfluss der Honigsorte auf den Bienenorganismus

F. Gerstung stellt in seinem "Grundgesetz der Brut- und Volksentwicklung des Biens" (1902) die Behauptung auf, dass unterschiedliche Honigsorten unterschiedlichen Nutzen für die Bienen liefern. Anbei daher eine Auflistung eben dieser Eigenschaften:

* beste Brutentwicklung > Buchweizenhonig oder Heidehonig in Form von Stampfhonig (so gelangt auch ein hoher Anteil Pollen in den Honig)
* bestes Winterfutter > Kleehonig
	+ Honige die wenig auskristalisieren neigen eher als Winterfutter > Linde, Akazie

siehe auch Honig schützt Bienen vor Pestiziden > es gibt Bestandteile im Honig, die die Produktion entgiftender Enzyme induzieren

### Honigverordnung

Quelle: https://www.gesetze-im-internet.de/honigv\_2004/BJNR009200004.html

für alle Honige reicht die Verkehrsbezeichnung "Honig"
wenn min. 60% einer Pflanzen- oder Blütensorte enthalten = Sortenhonig

wenn min. 30% einer Trachtquelle enhalten kann auch mit einer spezif. Sortenbezeichung kombiniert werden = Sommerhonig mit Linde

Waldhonig = min. 30% Honigtauanteil

## Überwintern

Es gibt Honige, die für die Überwinterung ungünstig sind. Z.B. alle Waldhonige, aber auch Heidehonig => siehe Honigtau

auch festkandierende Honige sind eher ungeeignet zum überwintern, dazu gehören alle Honige aus "Ölfrüchten":

* Raps
* Rübsamen/Rübsen
* Acker-Rettich
* (weißer) Senf

max. je eine Wabe an den Rand hängen - als Frühjahrszehrung, wenn "der Weg aufs Klo" durchs Wetter wieder regelmäßiger möglich ist.

## Melezitose-Honig

Melezitose ist eine Zuckerart, die etwa im Honigtau vorkommt, einem zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukt zB. der Blattläuse

Dieser auch wegen seiner harten Konsitenz genannte Zement-Honig ist als Winterfutter ungeeignet (verursacht die Bienen-Krankheit Ruhr), aber für Jungvölker ganz prima

Kommt im Spätsommer nochmal Melezitose-Honig rein, können diese Futterwaben seperat (für Bienen nicht erreichbar) gelagert werden und sind im nächsten Frühjahr gute Futterwaben für ungenügend eingefütterte Völker.

Du erkennst den Melezitosehonig daran, das die offenen Honigzellen eine auffallende Trübung aufweisen. Wenn Du sicher gehen willst, dann fährst Du mit dem Finger durch die Wabe. Der Inhalt ist am Anfang geleeartig später fühlt er sich sandig an.

Für den Menschen jedoch ist der Melezitosehonig sehr gesund und kann als Backhonig dienen.

Die Melezitose ist gesund, weil sie vom Körper gar nicht verstoffwechselt wird, aber eine gute Nahrung für unser Bakterien im Darm ist.

Auch Fenchel- und einige Heidehonige sollen zur Ruhr führen können

## Lagerung

optimale Lagerung des Honigs nach der Honigernte:

* dunkel
* trocken(unte 55% Luftfeuchte)
* kühl (opt. 15∞C) > um wertvolle Enzyme der Bienen zu erhalten
* bei Lagerung länger als 2 Jahre sollte der Honig für den Verkauf auf HMF-Gehalt geprüft werden
* zusätzliche PET-Folie auf den Honig im Gebinde schützt diesen vor zusätzlicher Wasseraufnahme

* Gebinde sollte über Lebensmittel-Kennzeichnung verfügen (Symbol Glas+Gabel)
* Lebensmittel nicht auf Boden lagern, Palette ist akzeptabel
* nicht mehr als 3 x 12,5kg Gebinde übereinander stapeln > Bruchgefahr
* von jeder Abfüllcharge sollten 2-3 Gläser solange aufgehoben(Referenzprobe) werden bis aller Honig aus Verkauf verzehrt wurde (voraussichtlich 1 Jahr nach Verkauf?)

### Cremehonig durch Lagerung in Kühltruhe

Blütenhonig bleibt im Gefrierschrank/Kühltruhe 1 Jahr flüssig,

Danach formt er sich um zu feinsten Cremehonig, ohne dass er gerührt wurde.

Wenn gefrorener Honig vorher heraus genommen, bei Raumtemperatur auftauen lassen.

Er wird dann seinen Kristallisierungsprozess fortsetzen, welcher durch das Einfrieren unterbrochen wurde.

## Entmischung durch falsche Lagerung

schon ab einer längeren Lagerung bei 18 - 20 °C kann sich Honig entmischen.

diese Phasentrennung birgt höhere Gefahren, dass der Honig anfängt zu gären.

daher sollte man folgendes beachten:

* keine Lagerung über 17°C
* keine Lagerung zu vieler Gläser im Verkaufsraum
* nur so viele Gläser abfüllen, wie man auch in nächsten 1-2 Wochen verkaufen will/kann
* ausgiebiges Rühren des Honigs vor der Abfüllung

## Blütenbildung im Glas

Tritt auf wenn warm abgefüllter Honig sofort in kühlen Räumen gelagert wird.

Bei der Kristallisation von Honig wird das freie Wasser zwischen den einzelnen Zuckerkristallen gebunden. Hat der Honig einen geringen Wasseranteil, so reicht das Wasser nicht aus, und es wird stattdessen Luft zwischen den Kristallen eingeschlossen.

Zudem verliert kandierter Honig an Volumen, zieht sich zusammen und löst sich von der Glaswand. In den entstandenen Hohlräumen bilden sich kleine Luftbläschen, die bei der Wiedererwärmung an die Oberfläche steigen.

Grundsätzlich ist „Blütenbildung“ also kein Qualitätsmangel, sondern im Gegenteil ein Hinweis, dass der Honig einen niedrigen Wassergehalt hat!

## Honigfächer

der Honigfächer zeigt anschaulich die wertvollen Inhalte von Honig im Vergleich zu Zucker