Alain Ducasse

## Auteur, Sciences et Études

### Distinction

Trois restaurants trois étoiles au Guide MichelinChevalier de la Légion d’honneur (2004)

## Liens

### Site web

https://www.ducasse-paris.com/en

Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956 à Orthez (Pyrénées-Atlantiques), est un chef cuisinier français naturalisé monégasque.

Il a eu trois étoiles au *Guide Michelin* avec trois établissements : *Le Louis XV* à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le *Alain Ducasse au Plaza Athénée* à Paris (en 1997) et le *Alain Ducasse at The Dorchester* à Londres (en 2010). Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant homme d'affaires consultant du Groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration internationale de plus de 20 établissements et 1 400 employés. Il a été classé 94ème des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes. Le 15 avril 2013, le magazine britannique *Restaurant* lui remet le *Lifetime Achievement Award* faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.

## Biographie

Alain Ducasse serait né le 13 septembre 1956 à Orthez, dans les Basses-Pyrénées, mais sa biographie officielle indique plutôt la ville de Castel-Sarrazin comme lieu de naissance, où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes). Il est issu d’une famille modeste d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il se forge le palais : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. ».

Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes puis intègre le lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne (à 4 km au sud-ouest de Bordeaux en Gironde). Il renonce cependant quelques mois avant l'obtention de son diplôme.

En 1975, il commence sa carrière chez Michel Guérard, chef cuisinier (à l'époque doublement étoilé) à Eugénie-les-Bains (à 20 km de Mont-de-Marsan dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre.

En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a une attirance particulière, avec Roger Vergé au *Moulin de Mougins* près de Cannes sur la côte d'Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay qui devient son maître spirituel et lui transmet l'amour du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes ».

En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant *L’Amandier* à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à *La Terrasse* de l’*Hôtel Juana* de Juan-les-Pins sur la côte d'Azur où il obtient ses deux premières étoiles au *Guide Michelin* en 1984.

À l’âge de 27 ans, il échappe à un accident d’avion de tourisme : un Piper-Aztec, qui le mène de Cannes à l'*hôtel Byblos des Neiges* de Courchevel pour une réunion de chantier, s’écrase le 9 août 1984 avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital afin de se remettre entièrement de ses blessures avant de reprendre sa carrière.

En 1987, la Société des Bains de Mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique *Le Louis XV* à l’*hôtel de Paris Monte-Carlo*, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du *Guide Michelin* pour *Le Louis XV*. L'*hôtel de Paris* devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.

En 1995, il crée *La Bastide de Moustiers* à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au *Guide rouge* en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

Pendant un mois, entre le 15 décembre 1999 et le 15 janvier 2000, il se charge de la préparation des repas servis lors des vols Paris-New York / New York-Paris réalisés par le célèbre avion Concorde.

Le 12 août 1996, il reprend l’ancien restaurant de *l’Hôtel du Parc* (*Marriott*, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16ème arrondissement de Paris, qu’il renomme *Alain Ducasse*. Après seulement huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, mais perd une étoile au *Louis XV*. Franck Cerruti l'y remplace.

En 1998, *Le Louis XV* retrouve sa troisième étoile. Ducasse est alors le seul chef au monde à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront.

En 1999, il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.

En 2000, il transfère son restaurant parisien *Alain Ducasse* de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne. Après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin.

En 2001, Ducasse fait paraître le premier tome d'une nouvelle encyclopédie culinaire: *Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse*. Pour l'éditer il fonde également une maison d'édition : *De Gustibus / Les éditions d'Alain Ducasse*. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.

En 2004, il est fait chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac.

Le chiffre d'affaires 2005 généré par ses activités est de 44 millions d’euros. Il emploie plus de 1 400 collaborateurs. Il est le seul Français à faire partie du classement des cent personnalités les plus influentes du monde selon le magazine économique américain *Forbes*.

Ducasse a été naturalisé monégasque le 23 juin 2008 par ordonnance personnelle du Prince Albert II. La nationalité monégasque étant exclusive il renonce à toute autre nationalité (la principauté ne permettant pas, contrairement à la France, de disposer de la double nationalité).

En 2009, il ouvre une école de cuisine.

En 2013 Ducasse reprend le célèbre bistrot *Allard* dans le 6ème arrondissement rue Saint-André-des-Arts à Paris, en plein centre historique de Paris. Le 2 septembre, il reprend les cuisines du palace Le Meurice.

En 2015 Ducasse se sépare de son associé historique Laurent Plantier et prend seul les rênes de son groupe.

Au sein du château de Versailles, dans le pavillon Dufour récemment rénové, il ouvre le 13 septembre 2016 Ore ("bouche" en latin, désignant ici la bouche du roi), un restaurant contemporain à la carte variée proposant la journée des classiques de la cuisine française comme des assiettes légères, des desserts et des pâtisseries. Le soir, le restaurant se privatise pour proposer un dîner rappelant les grands festins royaux du règne de Louis XIV.

Le 3 mai 2017, il appelle à voter pour le candidat En marche ! Emmanuel Macron à l'élection présidentielle. Après sa victoire, il est chargé d'organiser le déjeuner de Vladimir Poutine avec le chef d'État français au château de Versailles le 29 mai et le dîner de Donald et Melania Trump avec le couple présidentiel français dans le restaurant Jules Verne de la tour Eiffel le 13 juillet.

En 2018, il ouvre une péniche offrant des "ballades gourmandes". Elle devrait être mise en service le 6 septembre.

Un article de Mediapart (juillet 2018) détaille l’organisation des sociétés d’Alain Ducasse autour d’un montage financier belgo-monégasque. À Monaco, *Cooking Consultant* est une « boîte noire dont on ignore les actionnaires, le chiffre d’affaires et les profits » (comme pour toute société monégasque où l’opacité est la règle). Ducasse indique en être l’actionnaire majoritaire. Son groupe *Ducasse Paris* (80 millions de CA, 1 350 salariés) est placé sous la holding *Ducasse Développement* (« coquille belge qui n’emploie aucun salarié »). Mediapart questionne également la domiciliation d’Alain Ducasse car les mécanismes d’optimisation détaillés restent légaux à condition que le citoyen monégasque réside bien dans la principauté.

Au sein de la Maison de la Mutualité le restaurant Cucina Mutualité ouvre ses portes en septembre 2018.

Ducasse se lance dans la fondation de l’important empire d’hôtellerie restauration avec son *Groupe Alain Ducasse* et rachète des restaurants, ouvre des hôtels, s’associe, fonde, crée des concepts, s’installe partout avec plus de 1 400 collaborateurs à Monaco, en France, aux États-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, à l'île Maurice, en Tunisie, en Italie ou encore au Liban.

L’une des forces du groupe Alain Ducasse est de ne posséder quasiment aucun de ces restaurants. Il y est juste conseil rémunéré par redevances. Le groupe place les meilleurs cuisiniers, le gratin du personnel en salle, définit la ligne éditoriale des menus et fait en sorte que tout cela fonctionne et dégage des bénéfices pour les investisseurs.

Ducasse a repris avec son partenaire Guillaume Multrier le fondateur du groupe Hôtel & Food Disrpt Partners, l'établissement de Marc Meneau, L'Espérance à Saint-Père.

Il achète dernièrement 20 % du holding / Fonds commun de placement d’assurance Vega Finance.

## Propriétés et restaurants

1998 : il crée le *Spoon, Food & Wine* à Paris qu’il décline en :

* *Spoon des Îles* à l’île Maurice en 1999.
* *Spoon + at Sanderson* à Londres en 2000-2007.
* *Spoon Byblos* à Saint-Tropez en 2002.
* *Spoon Food & Wine* à Hong Kong en 2003.
* *Spoon des Neiges* à Gstaad en Suisse en 2003.
* *Spoon Carthage* à Carthage en Tunisie en 2004.

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :

* *L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle* à La Celle dans le Var, une maison bourgeoise du XVIIIème siècle dotée de dix chambres. Chef de cuisine Benoit Witz.
* Les restaurants *bar & bœuf* du complexe le Sporting Monte-Carlo.
* Un centre de formation professionnelle *ADF Conseils & Formation* à Argenteuil dans le Val-d'Oise, pour déceler de nouveaux talents.
* Une école de cuisine pour les amateurs 55, boulevard Malesherbes à Paris.

2000 :

* Le 19 juin, il crée, le restaurant *Alain Ducasse at the Essex House* à New York (4 étoiles au *New York Times* en 2001 et 5 étoiles au *guide Mobil*).
* Il transfère son restaurant parisien *Alain Ducasse* de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne. Chef de cuisine Christophe Moret.
* Le 59 Poincaré avenue Raymond-Poincaré de Paris, un restaurant novateur dédié aux meilleurs produits d’Europe.

2001 : il obtient trois étoiles pour son restaurant *Alain Ducasse* du Plaza Athénée après seulement cinq mois d’activité.

2002 :

* Il reprend le restaurant-bar *Iparla* de Bidarray au Pays basque
* Il reprend le bistrot *Aux Lyonnais* de Paris.
* Il crée *Le boulangépicier* à Paris.

2003 : Il crée *Le Mix* son second restaurant à New York.

2004 : Il ouvre

* L’auberge de campagne *L’Andana Tenuta La Badiola* à Castiglione della Pescaia, Grosseto, en Toscane, Italie.
* L’auberge *L’Hôtel Ostapé* sur les hauteurs du village de Bidarray au Pays basque
* *Le Tamaris* à Beyrouth au Liban.
* Rivea à Las Vegas au dernier étage du palace THEhotel at Mandalay Bay.
* *Le Beige* au dernier étage de la boutique Chanel à Tokyo.

2005 :

* Il ouvre le bistrot parisien *Benoît* dans le 4ème arrondissement de Paris.
* Il développe l’auberge *le Domaine des Andéols* dans le Luberon qu’il intègre à son réseau des Châteaux et Hôtels de France. Chef de cuisine Albert Boronat
* Il crée le restaurant *Benoît Tokyo* dans le luxueux quartier d’Aoyama à Tokyo au Japon. Chef de cuisine Massimo Pasquarelli

2007 : à partir du 1er janvier, il gère la concession de neuf ans des restaurants de la tour Eiffel (associé à Sodexo) :

* *Altitude 95* : restaurant du 1er étage.
* *Le Jules Verne* : restaurant gastronomique du 2ème étage (jusqu'en 2018).
* Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1er et 2ème étages.

Le 13 novembre 2007 :

* *Alain Ducasse at The Dorchester* à Londres : ouverture du restaurant gastronomique. 2 étoiles au Michelin Great Britain 2009. Meilleur nouveau restaurant 2009 au Zaggat.

2010 : Le *Alain Ducasse at The Dorchester* obtient 3 étoiles au Michelin Great Britain.

## Œuvres

### Bibliographie

* *La Riviera d’Alain Ducasse*, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages.
* *Spoon, food and wine*, Agnès Viénot éditions, 1999.
* *Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française*, éd. Plon, 1999.
* *Dictionnaire amoureux de la cuisine*, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, (ISBN 978-2-259-19713-7).
* *Spoon Cook Book*, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages.
* *Nature : Simple, sain et bon*, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages.

* *Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux*, IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016).

* *Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse*, 2001 (Éditions Alain Ducasse) (ISBN 2848440007), (ISBN 978-2848440002), Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards

* *Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie*, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, (ISBN 2951647352).
* *Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition*, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 284844052X), (ISBN 978-2848440521).
* *Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Méditerranée*, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2951647360), (ISBN 978-2951647367).
* *Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Tour du monde*, 2007 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2848440392), (ISBN 978-2848440392).
* *Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of*, 2010 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2841233081), (ISBN 978-2841233083).

* *Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon*, 2013 (Éditions Alain Ducasse), par Joël Robuchon, (ISBN 2841236188), (ISBN 978-2841236183).

### Filmographie

* *La Quête d'Alain Ducasse*, film documentaire réalisé par Gilles de Maistre, produit par Outside Films, sorti au cinéma en 2017.

## Prix et distinctions

* Récompensé par le Prix du Rayonnement Gastronomique lors de la cérémonie du Grand Prix du Rayonnement français en 2019.