Стейк

**Стейк** (от англ. *steak* — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения
качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до
полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. *certified angus beef*.

## Виды стейков

Сами
 по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них
берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит
около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет
следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части
туши было вырезано мясо:

* рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
* клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
* тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши

 на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края
длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;

* портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
* стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
* сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
* раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
* филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
* шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят

целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий
собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый
 на тарелке в длину;

* торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
* скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины.риготовление стейк

## Приготовление

* На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в

виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это
блюдо умеют далеко не все повара.
 Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного
подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.
Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы,
вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно
выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. Для этого разработана
специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную
 фактуру мяса. В соответствии с ней стейк сначала подвергается тепловой
обработке на раскалённой жарочной поверхности с температурой около
250 °C, где он быстро, буквально за 15—20 с, «прихватывается». На куске
мяса образуется твёрдая корочка. Затем стейк перекладывается на
поверхность, температура которой составляет около 180 °C, что позволяет
довести его до желаемой степени готовности.

Далее ему нужно немного полежать, чтобы сок равномерно разошёлся по
мясу. Идеальным оборудованием для приготовления стейков является духовой
 шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт
давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и
соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень
прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму. Хотя
различие между режимами составляет всего 3—4 °C, хороший повар способен
определить его на глаз.

### Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации (*англ.*) различают семь степеней прожарки стейков:

* + экстра-рейр (от англ. *extra rare*, также *blue rare* или англ. *blue*) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
	+ с "кровью" (красным соком) (англ. *rare*)

 — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным
соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);

* + слабой прожарки (англ. *medium rare*) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
	+ средней прожарки (англ. *medium*) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
	+ почти прожаренное (англ. *medium well*) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
	+ прожаренное (англ. *well done*)

 — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C
(готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);

* + сильно прожаренное (англ. *too well done*, *overcooked*) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.