La logistique de Top Chef

**Brouillon d'article**

Référence journal des femmes à supprimer car source non primaire sauf exclusivité

Rien que pour cette ‘régie cuisine’, comme la surnomme Stéphane Rotenberg, une vingtaine de personnes s’ajoutent à la centaine d’intervenants sur la partie plus télévisuelle, que sont les preneurs de son, cameramen, journalistes… Quant à la post-production - phase de montage et de mixage -, elle démarre en parallèle, une dizaine de jours après le début du tournage. Résultat : au total, Top Chef nécessite onze mois de travail, pour la seule production.

### Garde-manger, logistique cuisine

Vincent Meslin n’est pas connu du grand public, mais c’est l’une des chevilles ouvrières du programme. Il est le conseiller culinaire de l’émission. Il fait les commandes pour les épreuves imaginées par les chefs invités, les couche sur papier, les adapte avant de les envoyer sur le papier aux chefs référents pour une dernière vérification. C’est lui qui s’occupe également de l’approvisionnement du garde-manger « *Il y a une cinquantaine de références de produits pour chaque épreuve*.» Les candidats connaissent sensiblement ce que l’on va leur demander au cours de la saison, le thème général du moins. Ainsi, ils vont pouvoir « potasser » différents sujets avant de se lancer dans cette aventure de deux mois et demi. Et que l’on se rassure, tous les surplus du garde-manger sont donnés à la Croix-Rouge locale dont les bureaux ne sont pas très loin des studios.

*“À la fin de chaque épreuve,* poursuit-il*, il faut être capable de tout débarrasser en trente ou quarante minutes.*” Conséquence : ils sont nombreux à nettoyer, ranger, gérer les livraisons de produits, réorganiser le garde-manger pour l’épreuve suivante.

“*Des produits de saison à 75 %, en provenance de Rungis pour la plupart - où l’on se rend dès 4 heures du matin -, mais aussi de petits producteurs, car nous nous adaptons aux besoins des candidats”*, explique **Vincent Meslin**, diplômé de Ferrandi et conseiller culinaire de Top Chef.

Il y a un énorme travail de mise en place. Au-delà des équipes techniques (caméramans, preneurs de sons etc...), il y a ce qu’on appelle la régie cuisine. C’est cette équipe, d’une trentaine de personnes, qui compose les plateaux proposés aux candidats. Une personne est par exemple dédiée à la mise en place. Elle va choisir les produits, en accord avec les chefs bien sûr, sélectionner les fournisseurs etc... La livraison des produits du garde-manger est effectuée par notre partenaire alimentaire Pomona

Une vingtaine de personnes en plus de 90-100 sur le tournage.

Les chefs valident le garde-manger

(2014) Nous travaillons en partenariat avec Metro depuis 3 saisons. Ils nous fournissent tous les produits durant le tournage via leur plateforme de Nanterre ou de Bobigny.

Garde manger - le fournisseur est pomona - livraison vers 4 heures du matin Pomona est un grossiste pour professionnels basé à Rungis.

2020 : restes secours populaire

Voir aussi L'Express

Ce qui n’est pas utilisé (deux à trois tonnes de nourriture par saison) est donné à La Croix-Rouge française dont l’entrepôt est à 100 mètres du plateau.

Nous avons un partenariat avec la Croix-Rouge et cette saison, 5 tonnes de nourriture ont été données et ont permis de nourrir 700 familles environ.

Dirigée par Vincent Meslin, prévoit un mois et demi avant le tournage une liste d’ingrédients pour chaque épreuve qui est soumise aux chefs, puis envoyée au partenaire culinaire qui s’occupe de faire les courses. Les produits sont livrés un jour à l’avance pour éviter les retards. L’économat, installé au sous-sol, abrite les centaines de produits secs qui ne se périment pas : épices, huiles, vinaigres, farines, sucres... PS : Non, sauf une quantité de produits volontairement imposée par le jury pour une épreuve, il n’est jamais arrivé qu’il n’y ait pas assez.

Les quantités sont calculées en fonction du thème des épreuves, du nombre d’assiettes à réaliser et du nombre de candidats encore en lice. Il faut aussi habiller le garde-manger.

*“Pour la préparation d’un poulet-frites, on peut avoir deux à trois poulets d’origine différente par candidat et une quinzaine de variétés de pommes de terre, avec des palettes qui pèsent jusqu’à 250 kilos”*, confie Vincent Meslin. Autrement dit : les quantités achetées sont loin d’être anodines.

Mais que l’on se rassure : sur le plateau de Top Chef, rien ne se perd. Les denrées alimentaires inutilisées lors du tournage sont données à la Croix Rouge. D’abord stockées en chambres froides, elles sont ensuite embarquées à bord de camions frigorifiques, puis livrées à l’association humanitaire. Selon les années, Top Chef peut ainsi lui fournir jusqu’à 10 tonnes de nourriture. Rien d’étonnant à cela, vu que l’émission peut générer la réorganisation de deux à trois garde-manger… par jour.

Dans le garde-manger justement, on apprend que **la plupart des produits sont uniquement de la décoration**, ils sont placés là pour embellir la pièce et lui donner des airs de véritable caverne d'Ali Baba. Pourtant seuls les éléments placés sur la table centrale sont disponibles pour les candidats.

l'épicerie de l'émission, une pièce très importante qui est continuellement alimentée et qui est, pour le coup, une véritable caverne d'Ali Baba. Fève de tonka, citron caviar, toutes les épices, toutes les huiles, et tous les produits aussi rares soient-ils sont dans cette grande pièce, minutieusement organisée, pour faire en sorte que les candidats ne manquent jamais de rien.

Plonge : **Qui fait la vaisselle?** Des personnes de la régie cuisine s’en occupent**.** Entre chaque épreuve, elles sont à la plonge et nettoient les postes de travail.

Plonge : Il y a une équipe de plongeurs dédiée : deux par jour en général, quatre s’il y a une double épreuve.

### Logistique

Plus de 500 assiettes sur une saison

Entre 150 et 200 kilos de nourriture par épreuve. Soit environ 500 kilos par jour (quand il y a deux épreuves), soit plus de 10 tonnes pour 6 semaines de tournage.

8,5 tonnes de produits sont mis en place dans le garde-manger chaque année. On en utilise à peu près une tonne sur l’ensemble de la saison. On a besoin d’un aussi grand volume au départ pour laisser toute la créativité aux candidats

Vincent Meslin, le régisseur culinaire (passé par le George V et L'Atelier de Joël Robuchon), est allé chez Jean-François Piège, a soulevé l’assiette posée sur la table et est reparti avec le nom de la marque chez qui se la procurer.

Comptez aussi une centaine de robots, 300 casseroles, poêles et fait-tout, une vingtaine de mètres de couteaux et 200 culs-de-poule. Le matériel est neuf et renouvelé à chaque saison. Tout est stocké dans les 150 mètres carrés de sous-sol, en dessous du plateau. Pour se faire une cuisine à la Top Chef, rendez-vous chez Kenwood, Magimix, Cristel, Pyrex, Guy Degrenne et Smeg. Kenwood et Magimix pour les robots, Cristel et Pyrex pour les plats et casseroles, Guy Degrenne pour la vaisselle et Smeg pour le gros électroménager.

La liste d'ingrédients est prévue un mois et demi à l'avance par un membre de la régie cuisine. Les produits sont ensuite livrés la veille de leur utilisation. Il arrive lors des épreuves que les candidats aient des demandes particulières d'ingrédients qui ne se trouvent pas dans le garde-manger, dans ce cas, c'est le régisseur culinaire qui se charge d'aller chercher ces produits auprès de producteurs locaux.

Combien d’ustensiles de cuisine (casseroles, poêles...) sont mis à disposition? À Top Chef , on parle en kits. Un kit représentant 4 casseroles, 4 poêles, une sauteuse et une marmite. Au total, entre 40 et 50 kits sont mis à disposition chaque saison. Ce qui nous permet d’enchaîner nos tournages en intérieur et extérieur. Beaucoup de marques sont nos partenaires. En contrepartie, elles sont citées au générique.

Combien d’assiettes? Il faut fournir une vaisselle différente à chaque épreuve pour ne pas que le téléspectateur retrouve les mêmes assiettes à chaque fois. Une façon aussi de laisser place à l’imagination des candidats. Donc on renouvelle beaucoup grâce aux marques françaises et étrangères qui nous fournissent. Une quarantaine de partenaires environ avec une dizaine de collections. Je ne connais pas exactement le nombre total d’assiettes mais je peux vous garantir que son volume ferait envier plus d’un chef.

## Voir aussi

* Reportages vidéos sur les coulisses de Top Chef

## Références

1. ↑ 1,0 1,1 et 1,2 https://cuisine.journaldesfemmes.fr/gastronomie/2505500-les-secrets-et-coulisses-de-top-chef-2021/
2. ↑ 2,0 2,1 2,2 et 2,3 « Top Chef 2020 : une organisation à toute épreuve » par Anne Eveillard dans l'Hôtellerie-restauration, 20/02/2020 https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2020-02/top-chef-2020-une-organisation-a-toute-epreuve.htm
3. ↑ https://www.7detable.com/article/agenda/top-chef-2020-dans-les-coulisses-de-la-saison-11/2888
4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 et 4,4 https://tvmag.lefigaro.fr/programme-tv/epreuves-vaisselles-coulisses-toutes-les-reponses-a-vos-questions-sur-top-chef\_b7bf48a4-f6e3-11e7-8019-2c6b598f24bb/
5. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=ZVFMPqZUZdc&t=7s L'Hôtellerie Restauration - Top Chef, les coulisses
6. ↑ 6,0 6,1 et 6,2 Visite des coulisses de Top Chef avec Stéphane Rotenberg, Facebook, 11/02/2020https://www.facebook.com/watch/?v=210986233370316
7. ↑ 7,0 et 7,1 Top Chef, les 13 questions que l'on se pose tous quand on regarde l'émission, dans Télé Loisirs, le 20/04/2014 https://www.programme-tv.net/news/evenement/top-chef-saison-5/51206-top-chef-5-les-13-questions-que-l-on-se-pose-tous-quand-on-regarde-l-emission/
8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 et 8,8 « 30 choses que vous ignoriez sur Top Chef » par Martine Delcambre dans GQ Magazine, le 7/05/2019 https://www.gqmagazine.fr/lifestyle/food/articles/les-reponses-aux-30-questions-que-vous-vous-posez-depuis-des-annees-devant-votre-tele-en-regardant-top-chef/59912
9. ↑ Cinq questions pas si bêtes sur Top Chef par Cécile Jandau dans l'Express le 20/01/2014 https://www.lexpress.fr/culture/tele/5-questions-pas-si-betes-sur-top-chef\_1234540.html
10. ↑ 10,0 et 10,1 https://www.gentside.com/top-chef/top-chef-dans-les-coulisses-de-lemission-culte-de-m6-tout-est-faux-tout-est-faux\_art94331.html