Balut

Le **balut** (*Hột vịt lộn* en vietnamien) est une spécialité culinaire originaire d'Asie et plus particulièrement des Philippines, de la Chine (毛蛋 máodàn), du Cambodge (ពងទាកូន) et du Viêt Nam. Il s'agit d'un œuf de cane, de poule, voire de caille, cuit à la vapeur. L'œuf est incubé et le fœtus est déjà formé.

Il est particulièrement connu comme street-food, un amuse-gueule copieux et très protéiné. C'est une friandise incontournable et une source d'énergie pour les écoliers qui sortent de l'école.

En bref, le balut sous sa forme la plus répandue, higop en tagalog, c’est un oeuf dur qui renferme un foetus de canard bien formé, avec une tête, un joli petit bec, des pattes et des plumes, un cordon ombilical – enfin, le terme exact est tige vitelline – le tout parcouru de veines foncées et trempant dans l’albumen.

Aux Philippines, on achètera du balut sur le bord de la route si l’on fait un long voyage en jeepney par exemple, pour le manger à bord du véhicule comme on mangerait un sandwich. Ou le soir, en se baladant dans un marché de nuit, hop, un petit en-cas. Il est le plus souvent vendu par des marchands ambulants. Il n’y a pas d’âge pour l’apprécier, même si une partie des jeunes citadins tend à s’en dégoûter, mondialisation et mode de vie urbain aidant.

Mais le balut reste profondément ancré dans la culture philippine et adoré par une très large majorité de la population. On serait tenté d’en manger tous les jours, vous dira-t-on ici, mais les accros se voient obligés de freiner leur consommation, à leur grand regret, car ce sur-oeuf est une bombe de cholestérol. Le dosage maximum conseillé quotidiennement est de 300 mg, or le jaune du balut en contient à lui seul 359. Si on en mange plusieurs d’affilée, on a la tête qui tourne. Si on boit de l’alcool ensuite, c’est encore pire.

## Anatomie du balut

On trouve plusieurs types de balut. Selon que l’oeuf a été couvé 18 jours ou 21, selon la manière dont le foetus s’est développé, le résultat sera très différent et portera un nom bien particulier. Les oeufs sont marqués selon leur type : on a le higop, « le balut parfait », couvé durant 18 à 19 jours puis bouilli 15 minutes.

Dedans, on trouvera du jus – l’albumen, du blanc – qui n’est pas le blanc à proprement parler mais l’allantoïde – en petite quantité, du jaune – le sac vitellin – et un beau foetus. Le foetus se développe en se nourrissant des éléments contenus dans le blanc et le jaune de l’oeuf qui sont du coup extrêmement vascularisés. L’intérieur de la coquille l’est également, afin de permettre à l’embryon de respirer à travers les pores de la coquille.

Un autre balut classique est le tuyo, qui signifie « sec » en tagalog. Il a été couvé 20 à 21 jours et est plus proche de l’éclosion, qui a lieu au bout d’environ 28 jours. Il est donc sec, sans le fameux « jus » d’albumen.

On trouve également des balut PSB (Penoy Sa Balut), dont le caneton ne s’est pas développé : ils ne sont presque pas vascularisés, ont un jaune de taille considérable, un blanc grumeleux qui rappelle le lait caillé, et un micro embryon peu ou pas visible.

## Comment le consommer

Avec les insectes grillés, le balut est probablement le mets asiatique qui dérange le plus les visiteurs occidentaux. C’est un oeuf de cane couvé durant environ trois semaines, parfois un peu moins, tout dépend de la consistance que l’on souhaite obtenir. Vous aimez sentir le bébé canard sous vos dents ? Vous n’aimez pas le jus ? Attendez quelques jours. L’oeuf est ensuite cuit à la vapeur et servi tel quel, dans sa coquille.

Il est possible de les assaisonner avec une pincée de sel bien que certains les préfèrent avec du piment et du vinaigre. On les apprécie pour leur saveur et leur texture. Le bouillon qui entoure l'embryon est bu à petites gorgées avant que la coquille ne soit entièrement pelée. Le jaune et le caneton peuvent alors être mangés, le blanc, caoutchouteux, étant souvent délaissé.

Si vous le préférez cuisiné et accompagné d'une sauce épaisse, le restaurant Botong's Up à Makati est très réputé

Certains ont du mal avec l’embryon et mangent tout le reste en le laissant de côté.