¿Cómo promover el consumo de ñame en la zona Andina?

### El ñame como producto con potencial

Esta página habla de un producto poco conocido como lo es el Ñame, el cual forma parte de la gastronomía de la Región Caribe. Es un producto que se asemeja a una yuca o papa que cumple la misma función que estos, como acompañamiento de los platos cotidianos. Sin embargo, no es muy conocido en el interior del país, ocasionando que toda la producción sea exportada y quienes lo producimos no lo consumimos. Es por esta razón que esta wiki se enfoca en las propiedades que tiene el Ñame y las ideas que se plantearon un grupo de estudiantes que servirían para dar a conocer el producto y aumentar su consumo

## Problemática

En Colombia, el Ñame ha sido considerado como un producto del consumo de la región Caribe y es poco conocido en el interior del país . A saber, muchos de los habitantes de la capital del país desconocen realmente qué es este producto y asimismo su sabor. Particularmente, es poco común encontrarlos en mercados pequeños y su publicidad es limitada para el comprador común.

Sin embargo, a pesar de su inadvertida importancia para el consumidor promedio, es un mercado que ha crecido en los últimos diez años . De hecho, en el 2010 Colombia se encontraba en los 12 países con mayor producción en el mundo y ocupando el primer lugar con mayor rendimiento por hectárea sembrada. Estas cifras se deben a la popularidad que ganó este producto en mercados como Estados Unidos y Asia .

Como se pudo apreciar, la producción y consumo de este producto no se encuentra en des balance gracias al mercado extranjero que ha tenido la mejor acogida a este tubérculo. Más, es necesario recalcar que como principales exportadores de este producto, no aprovechamos su potencial tanto de consumo, como de transformación. ¿Sucederá igual que el café? ¿Exportamos lo mejor y no comprendemos que queda para el consumo nacional?

## Contexto

El ñame es un tubérculo considerado como el sustituto de la papa y la yuca, que presenta un papel importante dentro de la alimentación por ser buena fuente de proteína. Tradicionalmente, se conoce como producto alimenticio, más su potencial va más allá, siendo de gran utilidad en la industria farmacéutica por su gran contenido de sapogeninas. Por otro lado, estudios han demostrado su potencial para fabricar elementos con bajo contenido de plástico  .

Es un producto originario de África y se cree que su llegada se debió a esclavos traídos de allí. Las especies de mayor cultivo en Colombia son el D. alata o ñame criollo, D. rotundata o ñame espino y el llamado ñame diamante. La región caribe aporta más del 90% de la producción nacional, mientras Chocó, Casanare y Vaupés tienen una participación minoritaria .

Algunos problemas presentados en la producción de ñame se deben a la propia estacionalidad el producto, algunos problemas sanitarios, plagas y enfermedades, siendo la antracnosis la mayor enfermedad, falta de desarrollo tecnológico. El óptimo desarrollo de este cultivo radica en zonas con un buen drenaje, alta humedad, alta pluviosidad y temperaturas entre 25°C y 30°C. Su cultivo no está del todo industrializado, lo que indica que  es cultivado mayoritariamente en fincas de pequeños productores .

En el 2016, Colombia exportaba 477 veces más ñame que en el 2012, donde sus ventas pasaron de $22.847 (2012) a $2.7 millones en el 2016. La producción se incrementó en un 17% en entre 2013 y 2017, según cifras de Agronet. “Se trata de un tubérculo de alto contenido en fibra, fácil absorción, con propiedades desinflamatorias que hace parte de la dieta de los deportistas de alto rendimiento”, siendo sus propiedades nutritivas lo que lo han convertido en un alimento excepcional.

## Soluciones exploradas

Dentro de todas la ideas planteadas para la solución del problema se decidió llegar a cabo una primera aproximación a las siguiente soluciones para determinar la efectividad de las mismas en solucionar el problema planteado

### Pasteles de ñame

Una de las recetas exploradas con ñame, consistieron en pasteles de ñame rellenos con bocadillo y queso. El procedimiento para ejecutar esta receta consiste en la eliminación de la cáscara y posterior lavado del ñame, se parte en trozos para facilitar y homogeneizar la cocción del mismo, estos trozos se disponen en una olla con suficiente agua que lo cubra y a fuego medio se mantiene la cocción hasta que el ñame, esté cocinado, esto se puede comprobar por la resistencia que presenta el ñame a la penetración de un cuchillo, muy similar a la papa. Al estar cocido se pasa por un colador para eliminar el exceso de agua y se mantiene en reposo suficiente tiempo para eliminar rastros de humedad en la superficie y así lograr facilitar el proceso de molienda para obtener la masa de los pasteles. Para el proceso de molienda se utiliza un molino convencional, de los comúnmente utilizados para la molienda de maíz en las casas. En el proceso de molienda se debe ser cuidadoso en cuanta presión se va aplicar, debido a que el producto no paso por proceso de secado exhaustivo una excesiva presión puede generar una masa muy húmeda, viscosa y con dificultades para trabajar.

Al obtener una masa con una textura lo suficientemente fina para trabajarla se procede a amasarla, en caso que se presenten dificultades para manejarla se puede recurrir a espolvorear harina sobre la superficie donde se va a trabajar para facilitar el manejo de la misma, el amasado en sencillo, se toma una bola de masa y se amasa hasta obtener una forma circular, parecida a la que se le daría si se desea obtener una arepa cuando se tiene esta forma se procede a disponer el relleno en la mitad de la misma recubriendo el rellenos con la masa que queda alrededor de tal forma que queda con la forma deseada, en la mayoría de casos esta forma es muy parecida a un cilindro lo que haría que en el centro se concentre el rellenos y en los extremos se pueda disfrutar del sabor de la masa.

Para la receta escogida se decide hacer un relleno dulce basado en bocadillo con queso, pero este rellenos puede ser cambiado a gusto del comensal sin que cambien en gran medida el resto de los pasos descritos. Para finalizar se dispone del pastel formado y rellenado en un sartén con aceite a gusto, no es necesario que el aceite cubra completamente el pastel formado para así lograr un producto final menos grasoso. La temperatura del aceite y el tiempo dependerá en parte del relleno propuesto y si se debe o no cocinar este dentro del pastel, para el caso trabajado se decidió mantener el pastel a fuego medio durante alrededor de 4 minutos, 2 por lado para lograr que tanto el queso como el bocadillo se derritieran y lograr una mejor distribución de los sabores. El resultado logrado es una pastes con una exterior crocante y dorado, una masa suave y ligera y un relleno dulce.

### Dulce de ñame con panela

Otra opción considerada es la de realizar un dulce, en este caso se consultó y se necesitan sólo tres ingrediente: ñame, panela y agua.El primer paso consiste en pelar el ñame, lavarlo y posteriormente dividirlo en secciones para facilitar su manipulación. Luego se procede a cortarlo en cubos, en esta etapa se puede emplear cualquier forma, lo que se quiere obtener al final es una especie de pure, por lo que es importante revolver para facilitar este proceso.

### Arepuelas de ñame

Una receta de fácil preparación es la de arepuelas de ñame, para esto se corta el ñame, se cocina de tal manera que se consiga un puré. Teniendo el puré preparado, hay que tener en cuenta, que previamente debió agregarse sal, así, se procede a agregar huevo, con el fin de obtener una masa (con poca consistencia) al realizar la mezcla, y esta se vierte en una sartén con un poco de aceite.

### Puré de ñame

Uno de los acompañantes más conocidos en el arte culinario que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que demuestre una textura homogénea de pasta. En particular el puré de papa se emplea como acompañante de platos que contengan carne o pescado, y sabiendo la similitud del producto con este tubérculo, se busca probar el resultado sensorial que se obtiene con este tipo de receta. El procedimiento empleado para cocinar esta receta se describe a continuación :

* Comprar el producto necesario para la cantidad de puré deseada.
* Pelar, lavar y poner a hervir en abundante agua y en trozos pequeños de producto para facilitar su cocción. Luego escurrir en un boul adecuado.
* Se procede a aplastar los trozos de ñame junto con mantequilla para tener un mejor sabor. La mantequilla, se va derritiendo debido a que el producto se encuentra caliente.
* A la mezcla se le añade leche caliente y se revuelve hasta que los ingredientes se integren y que el puré quede cremoso.
* Si se desea se agrega sal al gusto y al momento de servirla como acompañante, quedando ideal para servir con carnes asadas, a la plancha o fritas.

### Chips de ñame

Otra manera fácil y sencilla de tener una receta para los tubérculos es freír las rodajas del mismo. Este tipo de técnicas se usa para la papa o la yuca, lo que logra en la mayoría de sus casos intensificar su sabor. De igual manera, el procedimiento para llevar a cabo esta receta es bastante simple, resumido de la siguiente manera: Conseguir una porción de Ñame necesaria para obtener la cantidad de rodajas suficientes; posteriormente se procede a descascarar el producto y lavarlo; luego se con cortes transversales al eje más largo se obtienen rodajas del producto y se realizarán de acuerdo al grosor deseado por quien se encuentre cocinando; a continuación, se precalienta un sartén con el aceite empleado para freír y cuando este se encuentre caliente, se deja a fuego lento y se colocan las rodajas a freír; por último, se recomienda esperar hasta que la superficie de las rodajas esté totalmente dorada o se puede retirar antes si se prefiere dejar el alimento con una textura más blanda. Se recomienda que cuando el producto sea retirado del fuego, se agregue sal al gusto para que tenga una mayor fijación del mismo.

### Logotipo para promocionar el ñame

Para el diseño de los contenidos visuales relacionados al ñame se partió de la forma base del mismo para lograr un recurso que fuera representativo del mismo, logrando con esto dar llevar a las personas la imagen del ñame, pero que a su vez fuera lo suficientemente estético y claro para poder aplicarlo en varios escenarios, como inspiración para el diseño se utilizó el logotipo “ I♥NY” y principalmente el significado que él “♥” tiene para este logotipo, así se decide generar un logotipo que logre, utilizando la forma natural del ñame, evocar el “amor que inspira en corazón pero manteniendo inalterada la forma característica de los ñames, es por esto que se decide utilizar 2 ñames cruzados. Para diferenciar el estilo del ñame de otros elementos que puedan ser similares, es necesario escoger el color y la textura adecuada para lograr el sentido de identidad que se desea, para esto se analizan diferentes fotografías así como muestras del producto para lograr una representación fidedigna y que sea entendida de manera correcta. Y que además estuviera en la capacidad de poder se utilizada en varios medios ya sea impresos o digitales. Dentro de esto medios impresos se puede llevar el logotipo planteado a camisas mediante estampados

## Solución propuesta

Cada una de las diferentes alternativas propuestas anteriormente aporta de cierta manera para el reconocimiento y la promoción del ñame en la región andina de Colombia, por lo que se decide articular todas, logrando así tener lo mejor de cada una en pro de lograr la meta propuesta. Es por esto que se propone el festival del ñame. Que consiste en una serie de actividades, de reconocimiento y propagación del ñame utilizando los resultados obtenidos en las exploración de soluciones.

## Autores

Los autores de las propuestas planteadas así como sus correos de contacto son: Andrea Herrera Cardona, anherreraca@unal.edu.co; Andres Benitez Pinto, aebenitezp@unal.edu.co y Jhonatan Archila Rodrigez, jarchilar@unal.edu.co

## Referencias

1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Reina, Yuri, El cultivo de ñame en el caribe colombiano, 2012, ISBN 1692-3715, Consulta Online: http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura\_finanzas/pdf/dtser\_168.pdf
2. ↑ Banco de la república, El cultivo de ñame en el Caribe colombiano,  2012, Consulta Online: [1]http://www.banrep.gov.co/es/node/26485
3. ↑ 3,0 3,1 Bitar, Joaquín, El ñame conquista los mercados externos, 2016, Consulta Online: https://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/la-demanda-del-name-ha-crecido-en-los-consumidores-de-estados-unidos/223537
4. ↑ Vargas. Katerine, El ñame: un cultivo de alto rendimiento, 2015, Consulta Online: https://www.elcampesino.co/el-name-un-cultivo-de-alto-rendimiento/
5. ↑ Cookpad, Gabriela D., Puré de papas casero, Consulta Online: https://cookpad.com/co/recetas/121267-pure-de-papas-casero