Le Thon

Les **thons** sont des poissons océaniques de la famille des scombridés : thons rouges, thon blanc – ou germon –, thon albacore, thon patudo et thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux. ils sont comestible.

Le thon est très largement disponible mais le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l'ordre de 4,5 millions de tonnes par an.

### Espèces :

Cette famille de nageur s véloces (avec des records de 80 km/h) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30 % de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces. Les voici par ordre décroissant de quantités pêchées :

* la bonite à ventre rayée ou listan ou listao (*Katsuwonus pelamis*) est un thonidé tropical. C'est l'espèce de thon la plus pêchée avec 2,8 millions de tonnes en 2006 (60 % des pêches de thon)2.
* le thon jaune ou albacore (*Thunnus albacares*) est un thon tropical. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m au large des Seychelles et représente 24 % des pêches.
* le thon obèse ou patudo (*Thunnus obesus*) (10 % des pêches)1.
* le thon blanc ou germon (*Thunnus alalunga*) est plus petit que le thon rouge et vit avec[pas clair] ce dernier. Il est   pêché en surface.
* les trois espèces de thons rouges, les plus gros, qui peuvent atteindre jusqu'à 500 kilogrammes.
	+ Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique : *Thunnus thynnus*, présent dans l'Atlantique et la Méditerranée et autrefois[Quand ?] en mer du Nord peut vivre 40 ans et dépasser les 200 kg.
	+ Le thon rouge du Sud : *Thunnus maccoyii*.
	+ Le thon rouge du Pacifique : *Thunnus orientalis*.

* le ravil (*Euthynnus alletteratus*), thon tropical.

### Description

Les thons, par leur grande taille, leur hydrodynamisme et leur bonne vision, sont des nageurs très rapides. Bien qu'ils soient poïkilothermes, ce sont les seuls poissons, avec certains grands requins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères. Ce système, que l'on nomme *rete mirabile*, ou réseau admirable, est basé sur le contact entre des capillaires veineux, dont le sang est réchauffé par l'activité musculaire, et des capillaires artériels, dont le

sang froid provenant des branchies se réchauffe au contact des capillaires veineux. Toutefois, ce système n'est pas aussi élaboré chez toutes les espèces de thons et n'est pas aussi développé chez les jeunes que chez les adultes. Ce sont les grands thons rouges (pouvant dépasser 4 mètres et atteindre 700 kg) qui sont capables de fréquenter les eaux les plus froides, ils sont d'ailleurs pêchés jusqu'en Islande. À l'inverse de la plupart des espèces de poisson qui ont la chair blanche, celle des thons est souvent rose, du fait[réf. nécessaire] de leur importante vascularisation.

Le thon est un infatigable migrateur, ce qui[réf. nécessaire] permet de le repérer lors des campagnes de pêche. Les bancs ou *mattes* rassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs de sardines, d'anchois, de sprats, de maquereaux, et méduses[source insuffisante] dont ils se nourrissent.

## Un aliment

Le thon est une source de protéines, de phosphore, de sélénium, de vitamines A et D, et du groupe B. Il est pauvre en cholestérol, et le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l'acide eïcosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA). Sa consommation a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire, mais en raison de sa position de prédateur, et parce qu'il contient beaucoup de lipides, le thon rouge a

tendance à accumuler des polluants tels que les organochlorés ou dans la chair le mercure, métal très toxique, notamment sous forme de méthylmercure. Des analyses faites au début des années 1970 sur des spécimens anciens de thons (et d'espadons) échantillonnés dans les musées laissent penser que ce phénomène n'est pas uniquement dû aux pollutions récentes. Enfin, en cas de mauvaises manipulations et/ou de rupture de la chaine du froid le thon (comme les autres poissons scombroïdes, c'est-à-dire de cette famille) compte parmi les sources les plus courantes d'intoxication à l'histamine dite dans ce cas scombrotoxisme. Il est en France surveillé dans le cadre du "Plan de surveillance de l'histamine dans les produits de la pêche" (ainsi en 2006, sur 375 prélèvements, 10 non-conformités ont été mises en évidence par la DGAL).

Pour des raisons de conservation, le thon est souvent commercialisé en conserve. Au Japon, le thon est consommé cru sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser en Occident ; la partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée. De nombreux pays du Pacifique, des côtes africaines et de la Méditerranée pouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compris crue ou en marinade de citron (voir notamment poisson cru à la tahitienne).

La madrague (*Almadraba* en espagnol) est une technique de pêche au thon rouge traditionnelle en Méditerranée. Elle consiste à piéger des bancs de poissons au cours de leurs migrations le long des côtes

. Des filets de grandes dimensions, appelés *thonaires* ou *thonnaires* ou *thonares* (*tonnara* en italien), sont disposés de manière à former un piège et à diriger les thons vers la « chambre de mort ». Les filets sont ancrés au fond et retenus en surface par des flotteurs. Lorsque des poissons sont pris, des bateaux viennent se placer tout autour de la chambre de mort, puis les filets sont relevés progressivement de manière à resserrer les thons sur quelques mètres carrés et la mise à mort (*matanza* en italien) intervient. Cette pêche artisanale, mais qui nécessite des moyens et de l'organisation, se pratique au printemps et en été, notamment au large des côtes de Sicile et de Tunisie. Son importance s'est tellement réduite qu'il ne reste plus qu'une poignée de madragues en Sicile alors qu'il y en avait plus de 250 dans les années 1960. Cette méthode archaïque et peu rentable survit grâce aux prix élevés consentis par les acheteurs japonais. Les Japonais consomment 15 % du poisson mondial, mais 90 % du thon rouge.

Il existe deux sortes de madrague : la madrague rentrante et la madrague sortante.

* La madrague rentrante (1 355 tonnes en 1992) piège les thons en mai et juin, à l'entrée du détroit de Gibraltar, au moment où ces poissons gagnent la Méditerranée pour frayer. On en dénombre quatre espagnoles (1 271 tonnes) et trois marocaines (84 tonnes).
	+ La madrague sortante (770 tonnes en 1992) se pratique sur les côtes méditerranéennes et à l'est     de Gibraltar, quand les thons regagnent l'océan. Cinq pays sont concernés : Italie, Tunisie, Maroc, Libye et Espagne. Les madragues font l'objet de critiques : on leur reproche de capturer les femelles au moment où elles vont frayer.

#### Les appâts vivants (pêche à la canne)

Cette pêche, créée au Portugal en 1926, a été ensuite développée en Californie avant de se développer en Europe dans les années 1950, notamment au Pays basque. Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.

Le but est d'attirer le thon le plus près du bateau et de l'y maintenir en lançant des sardines ou des anchois

    vivants. Les pêcheurs mêlent à leurs appâts des hameçons sans ardillon au bout de lignes. Les canneurs peuvent alors ferrer leur proie. Des jets d'eau aspergent la surface de l'eau simulant le frétillement des sardines et dissimulant les pêcheurs. Les thons excités deviennent plus faciles à attraper. La pêche à la canne tend à disparaître en France, mais reste pratiquée en Afrique ou dans les pays du Pacifique qui disposent de grandes ressources en appâts vivants.

* +

#### Les filets dérivants

La pêche aux thonidés à l'aide de filets dérivants (ou filets maillants) a été interdite par l'Union européenne à compter du 1er janvier 2002. Il s'agit de filets flottants de très grande longueur (plusieurs kilomètres) dont les mailles ont été élargies pour capturer les espèces de grande taille comme les thons. On leur reproche leur manque de sélectivité (ils prennent aussi bien les dauphins et les tortues marines) et leur trop grande

efficacité, dangereuse pour le maintien des ressources. Dans un premier temps, l'Union européenne avait réglementé leur longueur en fixant un maximum de 2,5 km, suivant en cela les recommandations de l'ONU. Cette mesure, d'ailleurs mal respectée, s'est avérée inefficace.

#### La ligne

Le thon peut être péché à la ligne traînante (pêche à la traîne). Cette technique a été très utilisée par les pêcheurs bretons et du Pays basque qui savaient où traîner leurs lignes grâce à plusieurs signes :

* + - le bouillonnement de la surface dû aux mouvements des thons lors de leurs chasses aux sardines ;
		- le claquement du sillage de thons dans les vagues ;
		- comme une tache d'huile, le banc de thons serrés en surface freine le clapot de la mer.

Le thon blanc est traqué de mai à septembre dans l'Atlantique. Les ligneurs parcourent le golfe de Gascogne et l'ouest de l'Irlande.

Les thonidés peuvent également être pêchés à la canne, sur des bateaux de faible tonnage comme les bonitiers, lorsque le banc se nourrit en surface. Les hameçons sont alors dépourvus d'ardillon afin de permettre un décrochage automatique lorsque le poisson retombe sur le pont du navire de pêche. Ce type de pêche côtière journalière est fréquemment pratiquée dans les zones insulaires tropicale.

Des navires de moyens à gros tonnages pratiquent également la pêche à la palangre pour capturer des thons qui sont congelés ou entreposé sur un lit de glace au cours de campagnes de pêches de quelques jours à plusieurs semaines. Ce type de pêche est pratiqué par exemple dans le Pacifique Sud.