Mayonnaise

**Couleur** | Jaune

La **mayonnaise** est une sauce froide faisant partie de la cuisine française, à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre ou jus de citron.

La première acception du mot apparaissant en 1806. Il pourrait venir de *Mahón*, capitale de Minorque, dans les Baléares, Espagne, occupée par les Anglais et conquise par lemaréchal de Richelieu en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée « la mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Néanmoins, cette sauce commençait à être décrite un peu avant cet évènement.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de *magnonaise* (du verbe *magner* ou *manier*) ou, d'après Prosper Montagné, de *moyeunaise* (ou moyennaise), basé sur *moyeu(x)* (ou moyen) qui signifie *jaune d'œuf* en vieux français. On a pu aussi proposer de rattacher le mot à l'ancien verbe *mailler* signifiant « battre ».

Joseph Favre affirme quant à lui dans ses mémoires que mayonnaise est une altération du mot *magnonnaise*, dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne) et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise.

La ville française de Bayonne (sauce « à la Bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce par déformation orthographique. Cette forme semblerait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise » avant le début du xixe siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón.

Une hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggère que la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, et que le « e » se serait mué en « o » au fil du temps : l'histoire apocryphe raconte que le duc de Mayenne aurait trop abusé la veille de la bataille d'Arques de poulets assaisonnés d’une sauce remarquable, si bien que le lendemain il tomba de cheval et perdit la bataille.

Une autre hypothèse situe son origine à Minorque. Le premier document écrit de la recette de la sauce est inclus dans le manuscrit de *Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII* de Fra Francesc Roger (moine franciscain du Real Monasterio de Santa Clara). Son nom dans ce livre était « aioli bo ».

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile vient surnager), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru.

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets comme la tomate aux crevettes, la salade russe ou l’œuf mimosa. Une préparation à base de cette sauce et de thon existe Elle est également fortement associée aux frites mais sert aussi d’appareil pour d'autres sauces, telles que :

* Aïoli
* Rouille
* Sauce à l'huile de noix
* Sauce andalouse
* Sauce bagration
* Sauce cocktail
* Sauce dallas
* Sauce gribiche
* Sauce mousquetaire
* Sauce ravigote
* Sauce rémoulade
* Sauce rose
* Sauce tartare
* Sauce verte
* Sauce cambridge

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides) qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre ou du jus de citron qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. On considère qu'un facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 95 % est difficile à dépasser.

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce aux instabilités de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s.

En France, il était dominé par Amora, leader avec 32,6% de parts de marché en 2009, suivi de MDD et Benedicta avec respectivement 26,6% et 21,40% de parts de marché10.

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliards €, la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée en 2013 de *Just Mayo* (Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d' Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey.