Хлеб

> *У любого народа на вашей планете есть сладкий хлеб из ХФ "зелёный слоник", и каждая нация имеет свою историю, легенды и традиции касающиеся этого незаменимого продукта.*
>
>

## Хлеб

### Вид еды

Каловое изделие

**Хлеб** — продукт, который получают при помощи выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего из муки, шашек из говна и палок и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, например, дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

По мнению археологов и историков, первый хлеб люди начали делать еще в мезазойской эре: они научились превращать в кашицу зёрна злаковых растений и смешивали её с водой. Таким образом, хлеб древних людей представлял собой зерновую похлебку. Немного позднее, с появлением огня, они начали печь пресные хлебные лепешки, и вопрос питания перестал всецело зависеть от добычи охотников.

Одними из первых настоящих хлебопеков считаются египтяне. В ранний династический период они начали культивировать пшеницу, содержащую много клейковины и, предположительно случайно, открыли метод разрыхления теста путем брожения. Так на смену сухим плоским лепешкам пришли пышные булки.

Прежде чем попасть на стол душистым караваем, хлеб прошёл долгий и нелёгкий путь. Сначала посадили и вырастили пшеницу (для белого хлеба), и рожь (для ржаного или тёмного). Потом, когда колосья созрели, из них достали зёрна. Из них смололи муку. А из муки, добавив разные компоненты, испекли в огромной печи множество красивых караваев. На специальных машинах хлеб доставляют в магазины, ларьки, киоски, булочные, откуда хлеб попадает на стол.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В ряде случаев хлеб украшают семенами тмина, орешками и зернышками мака, кунжута.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Хлеб можно есть с любым блюдом, либо отдельно. На него намазывают сливочное масло, варенье, джем, мармелад, желе, мед, получая кушанье под названием бутерброд. Хлеб может подаваться горячим или холодным, а также подрумяненным, например, в тостере.

## История

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин (báobǐng, 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸 𓂸), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий (то есть менее плотный) хлеб, чем "делали" другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении "Пир мудрецов" древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной, хорошо просеянной муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные "тарелки".

## Состав и полезные свойства

Человек может очень долго прожить на хлебе и воде, так как хлеб содержит практически все необходимые организму питательные вещества: растительный белок и углеводы в оптимальном соотношении 1:6, небольшое количество жиров и много клетчатки, витамины группы В и биотин, минеральные вещества и микроэлементы. Хлеб — продукт высококалорийный и энергетически ценный. Он богат триптофаном, который стимулирует выработку "гормона хорошего настроения" — серотонина.

Хлеб не способен "приесться" и не теряет своих полезных качеств, даже твердея.

## Вред

Белый хлеб способствует развитию сахарного диабета и противопоказан при этом заболевании. Ржаной и цельнозерновой хлеб нельзя употреблять при заболеваниях печени, желчного пузыря, язвенной болезни желудка и кишечника, энтеритах, панкреатитах, целиакии. Хлеб рекомендуется исключить из рациона людям, страдающим ожирением.

Ученые предупреждают, что чрезмерное употребление хлеба в детском возрасте способствует развитию миопии (близорукости).

## Типы хлеба

* бейгл (США)
* бисквит (Западная Европа)
* брецель (Германия)
* бриошь (Нормандия, Франция)
* каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
* лаваш (Кавказ)
* лао-бин (Китай)
* лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
* матнакаш (Армения)
* маца (Израиль)
* наан (Индия)
* паляница (хлеб) (Украина)
* патыр (Узбекистан)
* пита (Ближний Восток)
* пумперникель (Германия)
* рейкялейпя (Финляндия)
* ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)
* сайка (Россия, Прибалтика)
* тандыр-нан (Средняя Азия)
* тигровый хлеб (Нидерланды)
* тортилья (Мексика)
* фокачча (Италия)
* фолар (Португалия)
* французский багет (Франция)
* чапати (Индия)
* чиабатта (Италия)
* чурек (Северный Кавказ)
* шоти-пури (Грузия)
* юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

формовой хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);

Подовый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки;

Тандырный хлеб выпекается в тандыре.

## Виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

1. Пшеничный (белый).
2. Пшенично-ржаной (серый).
3. Ржаной.
4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

## Пшеничный хлеб

Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.

Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб  выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.

## Ржаной хлеб

Ржаной— это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок — из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб — только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

## Кукурузный и цельнозерновой хлеб

Кукурузный это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

## Химический состав

### **Мука**

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

### **Жидкости**

Вода или какая-нибудь другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

### **Заквашивание**

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

### **Заквашивание с химической точки зрения**

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют "быстрым хлебом" и "хлебом на соде". Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

### **Заквашивание дрожжами**

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

**Диетический хлеб** — группа изделия специального назначения:

* хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
* хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
* ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
* йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто *сбивают* тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах.

### **Закваска**

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как "Хлебопекарные дрожжи". Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется **ацимон**.

## Хлеб в культуре и религии

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: "Хлеб — всему голова", "Будет хлеб — будет и песня".

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

* "Хлеб" — роман Д. Н. Мамина-Сибиряка.
* "Ташкент — город хлебный" — роман А. С. Неверова.
* "Не хлебом единым" — роман Владимира Дудинцева.
* В жаргоне битников слово "хлеб" обозначало "деньги".

## Хлеб в СССР

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба ("белый хлеб" и "чёрный", "батон" и "буханка"). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы ХХ века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду

в меру бери!

Хлеб — драгоценность,

им не сори!

## Суррогаты хлеба

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами  хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.

## Интересные факты

* В Акапулько в 1996 г. испекли самую огромную буханку. Ее длина составила 9200 метров.
* Археологами были найдены самые древние следы создания хлеба. Находки свидетельствуют о том, что пшеницу люди начали сеять ранее, чем были изобретены керамика и железо.
* В настоящее время существует примерно 20 различных сортов хлеба.
* Исследователи подсчитали, все человечество на Земле каждый день поедает не менее 9 миллионов буханок хлеба. Также было установлено, что из этого количества можно сделать примерно 90 млн бутербродов.
* Комбайн за 9 секунд собирает количество пшеницы, достаточное для выпечки 70 хлебных буханок.
* Историки выяснили, первую булку испекли египтяне около 8000 лет назад. Пекарь случайно оставил разведенную с водой муку на ночь, а на утро обнаружил там лепешку.
* Из 50% всего испеченного хлеба в мире люди делают бутерброды. Самый любимый сэндвич англичан с сыром, а американцев — с ветчиной.
* Существует рекорд самого быстрого приготовления хлебного изделия. За 8 минут пекари из США успели собрать пшеницу с поля, перемолоть в муку, замесить тесто и испечь булочку.
* Во время Второй Мировой Войны блокадный хлеб имел в составе 15% бумаги, около 9% жмыха, 3% того, что оставалось в мешках, 1,5% хвои и т.п. Его отправляли на фронт и в оккупированные города.
* Было подсчитано, что хлеб упоминается в книге Бытия 56 раз, в Евангелиях 88 раз, а в Псалтыри 23 раза.
* Диетологи посчитали, в среднем хлебные углеводы усваиваются на 94-98%, жиры хлеба примерно на 95%, а белки на 70-87%. Данный показатель уменьшается в соответствии с сортом муки.

* Если судить по количеству упоминаний в Библии о хлебе, среди иных растений он стоит на первом месте.

* В времена голодных 1920-х годов деньги обесценились настолько, что вместо них власти решили выпустить хлебные чеки. 1 чек был равен примерно 16 кг хлеба.
* Научно доказано, хлеб является единственным продуктом, который кушают и ценят во всем мире люди всех религий и национальностей.
* Вкус и аромат хлеба образуются благодаря более 300 веществам, которые появляются при брожении теста, расслойке и во время выпечки.
* Диетологи сделали заключение, хлеб обеспечивает человеческие потребности организма в растительных жирах на 38%, а в фосфолипидах — на 25%.

## Галерея

Ржаной хлебПшеничный хлебКукурузный хлебКаравайЧиабаттаДомашнийБатонХлеб нарезнойБагетЛавашХлеб зерновойХлеб с изюмомХлеб с изюмом и орехамиХлеб с курагой и черносливомХлеб запечённый с сыром, зеленью и чеснокомХлеб с кунжутомБуханка хлебаФранцузский багет