Kebab

**Sauces** | Blanche, ketchup, mayonnaise, moutarde, barbecue, andalouse, samouraï, cocktail, harissa, tzatzíki

Le terme **kebab** signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l'Inde du Nord).

Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou *döner kebab*, ainsi que, par métonymie, le type de restaurant qui le sert. Parmi les équivalents les plus courants du terme *döner kebab*, le mot *shawarma* (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent tous, soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.

En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites et une sauce.

Le type de grillade utilisé pour les sandwichs est appelé en turc *döner kebab* ou plus brièvement **döner**, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et connue depuis le Moyen Âge comme le rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage, en 1431 : « Me firent les Turcs mengier char rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche ».

La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, porc.

Le *döner kebab* est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain dans le cas du kebab « classique », mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignons bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche, une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde, la sauce barbecue ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de *pul biber*, du piment rouge en flocons.

En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient. Le terme *sandwich grec* est par exemple utilisé à Paris, à la suite de l'apparition de vendeurs d'origine grecque rue de la Huchette et rue Mouffetard. D'ailleurs, en Grèce, une recette similaire s’appelle gyros, signifiant « tournant ». En Belgique dans la rue du Marché aux Fromages, dite rue des Pittas, on vend des pittas gyros, littéralement des « pains au tournant ». Enfin le mot arabe pour cette préparation est *chaouarma* شاورما provenant du turc *çevirme*, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi *shawarma*, *shwarma*,*shawerma* ou *shoarma* (à ne pas confondre avec *shorma*, *qorma* et *korma*, des recettes pakistanaises à la volaille). Les boutiques de kebab d'origine turque et syrienne installées en Belgique utilisent à la fois du pain levé et du pain sans levain nommé *dürüm*. À la différence du « pitta kebab » ou « pita kebab », le sandwich « durum kebab » est enroulé dans un pain sans levain.

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, au Royaume-Uni, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabs. Depuis la fin des années 2000, on note une forte augmentation de ce type de restauration en Asie, notamment au Japon. Ils font partie intégrante de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.

Ainsi, les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément. La légende veut que ce soit à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » ait été inventé, en 1971, par un certain Mehmet Aygün. On mange en Allemagne quatre fois plus de kebabs que de hamburgers. En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette », soit, selon les sources, 2809 ou 300 millions de sandwiches vendus chaque année. La France compte plus de 10 000 points de vente de kebabs. Le kebab s'est également développé aux États-Unis, où il est considéré comme une spécialité allemande.

Ces restaurants constituent une forme à succès d’entrepreneuriat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entrepreneuriat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré.

L'extrême droite française manifeste depuis 2013 son hostilité aux restaurants kebab, dont elle perçoit la diffusion comme une manifestation de l'« islamisation » de la France et de la théorie du grand remplacement.

De plus en plus le kebab cherche à gagner ses lettres de noblesse et de grands chefs essaient d'en proposer une version « de qualité » avec des produits bien choisis ou d'origine biologique (pain maison, viande de boucher, sauce maison etc.). Comme déjà observé à New York, certains observateurs font la prédiction que le kebab va devenir de plus en plus un produit qui monte en gamme à l'instar du hamburger il y a quelques années.

Il existe plusieurs sortes de kebab.

* *Adana kebap* : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette plate épaisse.
* *Alanya kebap* : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
* *İskender Kebap* : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.
* Chiche-kebab (*Şiş kebap,* du turc *şiş* : broche) : à base de viande de mouton sur une brochette. Aux États-Unis, l'appellation *kebab* désigne généralement cette variété.
* *Urfa kebap*.
* *Dürüm kebap ou libanais* : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.

En 2007, une étude de la Direction Générale de la Concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) en France a mis au jour de nombreux cas de négligence sur l'hygiène en restauration rapide, jugée « non conforme », notamment dans 61,5 % des restaurants orientaux qui vendent des kebabs. À noter que cette même étude qui portait sur 1 133 points de ventes de sandwichs, 34,5 % des sandwicheries traditionnelles et 46,9 % des boulangeries étaient également jugées non conformes.