Pourquoi les goûts s'altèrent-ils en altitude ?

Si vous avez déjà pris l'avion, vous avez dû constaté que les plats que vous aviez mangé étaient fades. En effet, leur goût est différent sur terre et à 13000m d'altitude. Mais pourquoi ça ?

## L'air

Comme l'air se fait de plus en plus rare, les aliments perdent naturellement environ 12% de leur goût. Mais dans un avion cette perte peut être deux voire trois fois plus élevée.

## L'odorat est troublé

Lorsque l'on mange, le goût d'un aliment varie en fonction de l'odeur de cet aliment. En effet, l'odorat joue un rôle essentiel quant à la détermination du goût. Voici un test proposé par l'Académie de l'Alimentation :

* Choisir quatre parfums de jus de fruit (ex : orange, pomme, pêche, abricot).
* Verser chaque jus de fruit dans un verre.
* Verser de l’eau dans un 5ème verre.
* Demander à quelqu’un de goûter, les yeux fermés, l’un des jus de fruit et de deviner de quel jus il s’agit.
* Se rincer la bouche avec de l’eau entre chaque dégustation. Est-il facile d’identifier le jus de fruit ?
* Recommencer l’expérience mais en se pinçant le nez en goûtant chaque jus. Est-il plus facile ou plus difficile d’identifier le goût des jus de fruit ?

Ainsi, si notre odorat est troublé, il sera difficile de reconnaître la saveur habituelle d'un jus de fruits.

Dans l'avion se passe le même phénomène. La pressurisation-dépressurisation de la cabine et l'hygrométrie de l'air qui devient sec gonflent les muqueuses nasales, bloquant par conséquent le (bon) passage de l'odeur. Le cerveau ne décerne plus correctement l'odeur, le goût en est affecté. Par ailleurs, on retrouve ce même phénomène lors d'un rhume.

De plus, des sensations comme le stress, l'anxiété, etc agissent directement sur l'odorat et donc le goût.

## Le fond sonore

Une étude réalisée en janvier 2011 par des scientifiques de l'université de Manchester a démontré que le fond sonore joue un rôle clé dans la perception du goût. Si on déguste un aliment avec un bruit constant en fond, notre cerveau perçoit cet aliment moins sucrée ou moins salée qu'en vrai.
(*Remarque : L'effet contraire se passe avec la perception du croquant, lié à l'ouïe**.*)

## Conséquences

Toutefois, l'altération des goûts peut être dangereux. Si, à cause des conditions environnementales un aliment paraît moins salé, notre cerveau peut ainsi à tort accepter une quantité de sel élevée (notamment si vous rajoutez du sel pour en relever le goût salé alors qu'il l'est déjà suffisamment), au détriment de notre santé. Soyez donc très prudent !

## Conclusion

On peut ainsi constater que l'environnement joue un rôle clé dans la perception du goût. C'est ainsi que dans l'avion, le goût d'un tel aliment est différent que si on le mange sur terre. Cependant, cette différence de goût peut se retrouver sur terre, selon l'endroit où l'on se trouve et de ses conditions.

1. ↑ https://www.academy.alimentarium.org/fr/quiz/question/le-r%C3%B4le-de-l%E2%80%99odorat-dans-la-perception-du-%C2%AB-go%C3%BBt-%C2%BB
2. ↑ https://www.lyoncapitale.fr/a-table/Repas-dans-l-avion-pourquoi-n-ont-ils-aucun-gout/
3. ↑ 3,0 et 3,1 Effect of background noise on food perception, Food Quality and Preference, Volume 22, Issue 1, Janvier 2011, Pages 42-47 (Université de Manchester) *(en anglais)*