Puebla

Resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea la gastronomía poblana nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Fue aquí donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario del país.

## Platillos

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

* · 1/2 kilo lomo de puerco, picado finamente
* · 1/2 taza de almendras limpias, picadas
* · 1/2 taza de pasas
* · 1/2 taza de piñones
* · 12 chiles poblanos asados, limpios y desvenados
* · 6 huevos, con claras y yemas separadas
* · 3 dientes de ajo, finamente picados
* · 3 jitomates asados, picados
* · 2 duraznos limpios, picados
* · 2 peras limpias, picadas
* · 2 manzanas limpias, picadas
* · 1 acitrón, finamente picado
* · 1 cucharadita de azúcar
* · 1 plátano macho, picado
* · 1 trozo de cebolla, finamente picada
* · Aceite
* · harina
* · pimienta
* · sal
* · 1/4 litro de crema
* · 125 g queso doble crema
* · 2 tazas de nuez de Castilla
* · 2 granadas

Preparación:

Para preparar chiles en nogada hay que acitronar el ajo y la cebolla en aceite caliente. Agregar la carne picada; cuando empiece a dorar, añadir los jitomates. Cuando reseque, agregar las frutas, pasas, acitrón, piñones, almendras, azúcar, sal y pimienta al gusto. Cocer a fuego suave, durante veinte minutos aproximadamente. Rellenar los chiles con lo anterior. Batir las claras a punto de turrón e incorporar las yemas. Por este batido se pasan los chiles debidamente enharinados y rellenos. Freírlos hasta dorar. Bañarlos con la nogada y salpicar profusamente con los granos de la granada. Rinde 10 raciones.

Licuar las nueces, crema y queso. Sazonar con azúcar, sal y pimienta al gusto. Verter esta mezcla sobre los chiles. Servir y decorar el platón de modo que luzcan.

CHALUPITAS POBLANAS

Ingredientes:

* 1/2 kilo masa de maíz
* 1/4 kilo carne de puerco, cocida
* 150 g manteca
* 2 cebollas finamente picadas
* 1/2 kilo tomates verdes
* 3 chiles serranos
* 1 diente de ajo
* Sal

Preparación:

Para preparar chalupitas poblanas hay que hacer las chalupitas con la masa; se trata de unas tortillas chicas, en forma alargada, que se cuecen en el comal. Colocar en una sartén, sobre la lumbre, las chalupitas, encima ponerles manteca requemada y salsa verde; sobre la salsa, cebolla picada y carne deshebrada. Rociar con manteca muy caliente y servirlas inmediatamente. Rinde 6 raciones.

En dos cucharadas de manteca freír los tomates asados y molidos con los chiles asados, ajo y sal; hervir hasta que la salsa espese.

ALBÓNDIGAS DE BACALADO

Ingredientes:

* 1/2 kilo bacalao,

desalado y cocido

* 1 litro de caldo del

bacalao

* 1/2 taza de miga de pan,

remojada en leche

* 1/2 taza de perejil
* 2 cucharadas de aceite
* 3 dientes de ajo,
* 3 huevos
* 1 hebra de azafrán
* pan molido
* pimienta
* Sal

Prerparación:

Para preparar albóndigas de bacalao hay que deshebrar finamente el bacalao. Mezclarlo con la miga de pan exprimida y los huevos hasta formar una pasta con la que se hacen las albóndigas de tamaño regular. Revolcar en pan molido y freirías hasta que doren. Preparar la salsa en la que se ponen las albóndigas para que den un hervor. Rinde 6 raciones.

Freír los ajos en aceite y retirarlos. Molerlos con perejil, una cucharada de pan molido, azafrán, pimienta y un poco de caldo. Diluir en el resto del caldo; poner a hervir. Cuando suelte el hervor, poner las albóndigas; cocer a fuego lento, durante quince minutos. Servir luego.

## Bebidas

LECHE DE MAMEY

ingredientes:

* 2 mameyes grandes, molidos (mamey zapote)
* 3 1/2 litros de leche
* 1 kilo azúcar
* 100 g almendras molidas

Preparación:

Para preparar leche de mamey hay que mezclar la leche, el azúcar y las almendras. Poner al fuego a que la mezcla dé un hervor y retirar. Agregar los mameyes, revolver bien, y poner al fuego hasta que el dulce espese. Servir la leche de mamey fría. Rinde 10 raciones.

ROMPOPE A LA SANTA CLARA

Ingredientes:

* 1 litro de leche
* 1/2 tazas de azúcar
* 1 raja de canela
* 2 clavos de olor
* 1/2 cucharadita de bicarbonato
* 40 gramos de almendra pelada y finamente molida
* 10 yemas
* 1cucharada de azúcar de azahar
* 1 1/2 tazas de litro de alcohol para consumo humano de 96 grados o de aguardiente de caña

Preparación:

Se hierve la leche con el azúcar, la canela, los clavos, la nuez moscada y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fría durante 35 minutos. Se retira del fuego y se le añade la almendra, se vuelve a poner al fuego y se deja hervir cinco minutos más, se deja enfriar perfectamente.

Las yemas se baten a punto de cordón, se le agrega poco a poco la leche fría y se vuelve a poner todo sobre la lumbre sin dejar de menear para un solo lado, hasta que se forme un atolito no muy espeso. Se retira del fuego, se le añade el agua de azahar y el alcohol, y se envasa en botellas estériles.

AGUA DE LIÓN SEVILLANO

Ingredientes:

* 3 piezas de limón
* 1 taza de azúcar blanca
* hielo
* 1 taza de leche de vaca
* 2 litros de agua

Preparación:

Lavar bien los limones, cortar a la mitad y retirarles la semilla. Licuar con todo y cáscara junto con la leche y el azúcar hasta que se forme una mezcla espumosa.

Colar y verter en una jarra con el agua. Servir inmediatamente en vasos con hielo, si se guarda toma un sabor amargo.

## **Postres**

MUÉGANOS

Ingredientes:

* 50 grs. de piloncillo.
* 1 kg. de harina.
* 1 huevo.
* 1 cucharadita de sal.
* 400 ml. de aceite vegetal.
* ¼ de litro de agua.
* ½ kg. de piloncillo.
* 1 y ¼ litros de agua.
* 1 rajita de canela.

Preparación:

Triturar el piloncillo, disolverlo en el agua y mezclarlo con la harina, el huevo y una cucharadita de sal. Amasar hasta lograr una pasta consistente. Extenderla con un rodillo, hasta dejarla muy delgada.

Cortar cuadritos de 1,5 centímetros por lado. Freírlos en el aceite y dejarlos enfriar, bañarlos con el almíbar de piloncillo, preparado con anticipación.

Dejar hervir el piloncillo restante y la canela en una cacerola con agua hasta tomar consistencia de almíbar espeso. Los cuadritos se van pegando con el almíbar, de cinco en cinco, para formar los muéganos, que se dejan secar sobre la tabla.

ALFAJORES

Ingredientes:

* 750 g azúcar
* 250 g polvo de bizcocho, tostado y molido
* 150 g almendras, peladas y tostadas
* 50 g piñones
* 50 g nueces
* 1 taza de agua
* 1 taza de miel de abeja
* 1 cucharada de canela en polvo
* 1/4 cucharada de clavo en polvo
* obleas, las necesarias

Preparación:

Para preparar alfajores hay que mezclar el azúcar con el agua y poner al fuego; cuando haya hervido tres minutos, agregar la miel y el bizcocho. Cuando se empiece a ver el fondo del cazo, retirar del fuego y dejar en reposo hasta el día siguiente. Agregar la canela, el clavo, las almendras, piñones y nueces picados; revolver bien esta mezcla. Poner la mezcla sobre una capa de obleas; cubrir con otra capa de obleas; finalmente cortar en triángulos. Rinde 12 raciones.

ARROZ CON LECHE Y MANZANA

Ingredientes:

* 375 g azúcar
* 100 g arroz
* 1 litro de leche
* 1/2 litro de agua
* 3 huevos (separar claras y yemas)
* 3 manzanas
* 1 cascara de limón
* 1 raja de canela

Preparación:

Para preparar arroz con leche y manzana hay que remojar el arroz en agua caliente durante quince minutos; lavar y poner a cocer en medio litro de agua, con la raja de canela. Cuando se consuma el agua, agregar el azúcar y las yemas disueltas en la leche; hervir hasta que la mezcla espese, moviendo para que no se pegue; retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las claras a punto de turrón. Engrasar con mantequilla un platón refractario; colocar la mitad del arroz, una capa de manzanas en rebanadas (cocidas con media taza de azúcar, una taza de agua y la cascarita de limón); cubrir el platón con el arroz restante y hornear hasta que dore. Rinde 6 raciones.