Ketchup

**Autres informations** | Sauce légèrement piquante

Le **ketchup** est un condiment populaire, habituellement élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre.

Selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d'Orient, à la fin du xviie siècle ou au début du xviiie siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien *ké-tsiap* (茄汁), sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes.

Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le *ké-tsiap* indonésien serait devenu le *tomato ketchup* occidental.

D'après les sudistes, « Tomato Ketchup » viendrait de « Tomato Catsup », abréviation de *Tomato cat-soup* (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l'initiative de publier les recettes de bonnes-femmes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé *Confederate Receipt Book* (*Livre de recettes des Confédérés*), publié en 18684.

Les ingrédients de base de la sauce ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain, mais pas toujours apprécié en Europe). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d'autres épices sont fréquemment ajoutés.

Le ketchup est fabriqué à partir de la tomate cultivée *Lycopersicum esculentum* en y ajoutant du sucre.

Le ketchup n'a pas toujours été fabriqué à partir de tomates. Il a débuté comme terme générique pour désigner la sauce, typiquement faite de champignons ou saumure depoissons avec des herbes et des épices. Quelques ingrédients principaux, qui ont perdu de leur popularité depuis, sont venus s'ajouter : l'anchois, l'huître, la langoustine, leharicot nain, le concombre, la canneberge, le citron et le raisin. Aux Philippines, le ketchup est fabriqué non avec des tomates, mais de la banane.

Le marché du ketchup se divise en 2 catégories de qualité différente :

* les ketchups « conventionnels », réalisés à partir de concentré de tomate de type « *hot break* » : ils ne contiennent pas d'agents texturants autres que le concentré de tomate lui-même. La marque la plus connue de ce type de ketchup est « Heinz ». Pour obtenir une texture onctueuse et lisse, les fabricants introduisent une étape d'homogénéisation à chaud, qui suit l'étape de pasteurisation.
* les ketchups « texturés » : ils sont formulés à partir de concentré de tomate de type « *cold break* » (de goût tomate plus intense mais de viscosité plus faible) auquel on ajoute des texturants divers (amidon modifié, guar, xanthane, caroube).

La plupart des ketchups sont sucrés par ajout de saccharose, la plupart du temps de 15 à 20 g/100 g. Néanmoins, les plus récents développements ont vu apparaître des formules utilisant des sirops de glucose-fructose, du fructose cristallin et même des édulcorants intenses (sucralose, cyclamate).

Les deux principaux distributeurs commerciaux de ketchup aux États-Unis sont H. J. Heinz Company (sous la marque **Heinz**) et ConAgra (sous la marque **Hunt's**).

En France, ce sont les fabricants de moutarde et de mayonnaise qui se sont mis aussi à fabriquer du ketchup : Amora, Maille.

Le premier ketchup industriel apparaît en 1876 aux États-Unis.

La recette dépendant du fabricant, il convient de faire attention à la composition, suivant la marque. Au sein d'une même marque, la recette peut même évoluer au cours du temps.

Comparé aux autres sauces, telle que la mayonnaise qui contient beaucoup de graisse, le ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre dans le ketchup peut être tout de même considérée comme élevée.

La composition pour 100 g de matière sèche d'un ketchup de grande marque est de 1 g de protéines, 25 g de glucides, et des traces de lipides. Toutefois certaines recettes contiennent beaucoup plus de lipides.

La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture.

Cette sauce se consomme telle quelle, à froid ou doucement réchauffée dans un bol (car la sauce est déjà cuite, mais parfois mêlée à des tranches d’oignon ou des câpres et de l’origan) pour éviter de refroidir les plats que la sauce accompagne. Elle se conserve bien (au froid ou en pots stérilisés) grâce à son acidité. Certaines recettes de sauce mélangent ketchup et sauce mayonnaise (mélange préparé au dernier moment, car la mayonnaise se conserve très mal sans ajout de conservateurs et l’émulsion devient très instable). Il existe sur le marché de nombreuses variétés de ketchup déjà préparées mêlant différents aromates et condiments.

La polémique du « ketchup comme légume » fait référence à une directive de l'Administration pour les produits alimentaires et médicamenteux (FDA) du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), au début de la présidence de Ronald Reagan, qui aurait fait passer le ketchup et le relish du statut de condiment à celui de légume, permettant ainsi aux écoles publiques de retirer une portion de légumes frais ou cuits tout en respectant les exigences nutritionnelles des menus scolaires.

Pour le budget de l'année 1982, l'administration Reagan proposa de réduire les dépenses de 57 milliards de dollars, dont 27 milliards en diminuant le financement des programmes sociaux. Une fois voté, le budget Gramm-Latta (présenté par les parlementaires Phil Grammet Delbert Latta) réduisit de 1 milliard de dollars les fonds affectés à la restauration scolaire et chargea l'USDA de trouver une solution pour respecter les exigences nutritionnelles malgré cette baisse. Le 3 septembre 1981, le Secrétaire à l'agriculture proposa de classifier le ketchup et le relish en tant que légumes afin de réaliser des économies sur les menus des cantines.

Source : Wikipedia.