Guerrero

La comida de guerrero posee una gran variedad de platillos, pero su gastronomía tiene tres grandes influencias: la indígena, española y la francesa, y mantiene su carácter original y su estrecha relación con el México antiguo, pues los ingredientes básicos son el maiz, chile, carne, frijoles y mariscos.

***PLATILLOS.***

**Pulpo enamorado**: El pulpo enamorado preparado con cebolla y mayonesa y un toque de picante, una forma distinta y sabrosa de comerlo.

Ingredientes:

1 Pulpo

1 Trozo de cebolla

1 Diente de ajo

1 Ramita de epazote

1 Cebolla morada

6 Chiles serranos

1 Manojo de cilantro

1 Mayonesa

Preparación:

 1. Poner a hervir el pulpo con el trozo de cebolla, el diente de ajo y la ramita de epazote, para  que agarre buen sabor.

2. luego picar la cebolla morada, los chiles y el cilantro (ya lavado).

3. Ya que hierva el pulo, sacar y picar en trocitos  y en un traste mezclar con mayonesa y la cebolla, los chiles y el cilantro que picaste.

4. Saca las galletas saladas y el aguacate para poner en  rebanadas y ahora sí disfrútalo como en la playa.

 1 chivo tierno

1 Kg. De costilla de puerco en trocitos

2 chiles anchos rojos asados y desvenados

3 chiles guajillos asados y desvenados

3 chiles morita grande asados

4 chiles cascabel asados
1 litro de buen pulque

10 pimientas negras machacadas

4 dientes de ajo asados

1 Kg. De jitomates asados

2 tazas de cebolla de rabo picada finamente

4 pencas de maguey (opcional)

Orégano en polvo para servir

Sal de mar de grano al gusto

Limones

Chile piquín molido

Preparación de la salsa:

 1. Se muelen todos los chiles con los ajos, las pimientas, orégano al gusto, sal con medio litro de pulque, primero ten bien limpio el chivo

2. Unta todas las piezas con sal gruesa, acomodarlas en un recipiente, ya sea una cazuela grande, una olla de peltre o de acero inoxidable.

3. Estas se cubren con la salsa, hasta que queden  bien banañadas, tapa tu utensilio y mételo al refrigerador desde su preparación hasta el día siguiente cuando vayas a ponerla al fuego.

Preparación de la birria:

1. Pon unas pencas de maguey en la cazuela u
olla dónde vas a preparar la birria, vierte encima de ellas el resto del pulque que te sobro.

2. Luego coloca las piezas de carne encima de las pencas, escurre muy bien la olla, luego cúbrelas con otra penca de maguey, tapa la olla; si es una vaporera utiliza masa para que selle y déjala a fuego bajo durante tres horas o hasta que la carne se desprenda, si utilizas una olla de presión será una hora aproximadamente, una vez que se cuece, destapa tu olla, saca la carne, desgrasa perfectamente bien los jugos que salieron y cuélalos.

3. Para este momento ya deberás tener listos los jitomates asados y sin piel, licúalos junto con los jugos que salieron y ponlo a fuego bajo durante aproximadamente 15 minutos, si está muy espeso puedes agregarle pulque extra

4. Sirve muy caliente sobre la carne del chivo deshebrada en tazones individuales, espolvorea algo de orégano, cebolla, chile piquín y disfrútala con tortillas bien calientes.

1 kilo de maíz para pozole, pre-cocido

1 kilo de carne de puerco, cortada en cubos

3 cucharadas de sal de mar

Ingredientes para prepararlo en la mesa:

 3 aguacates grandes

 100 gr de chile piquín en polvo

 3 chiles verdes picados

 100 g de orégano seco

 150 g de chicharrón de cerdo

 1 cebolla mediana picada

 1 lata de sardina (opcional)

 10 limones

Preparación del caldo:

 1. Colocar el maíz en una olla grande junto con la carne de cerdo y vaciar agua
hasta que los cubra, sazonar con sal, tapar la olla y cocinar a fuego medio por
2 horas.

2. Sacar la carne del caldo y deshebrarla. Reservarla afuera.

3. Preparar la mesa con los ingredientes que lo van a condimentar (cebolla, aguacate, limón, orégano, sardina, chicharrón...), colocar cada uno en recipientes separados.

4. Servir el caldo con granos de maíz en cada cazuela (plato hondo) y agregar carne deshebrada al gusto.

5. Ya en la mesa, añadir en pequeñas porciones todos los ingredientes que se quiera. La sardina es típica del pozole guerrerense así como el meter el chicharrón al caldo, podrá pensarse que da un sabor extraño, pero ¡pruébalo, te fascinará!

Nota: Recuerda que el orégano es solo una pisca por plato y que el picante se debe de medir poco a poco su intensidad para ir dando sabor al pozole.

***BEBIDAS***

Medio kilo de Arroz

Medio kilo de Cacao

1 piloncillo o Azúcar

3 rajas de canela

2 litros de agua o la que necesites

Hielo

Preparación:

1. Ponte a tostar el cacao hasta que veas
que ya se va romper… y luego lo pelas o lo puedes comprar ya molido.

2. Ponte a remojar el arroz con la canela y el cacao ya peladito.

3. Ya que está todo remojado entonces los mueles bien, hasta que quede como una pasta.

4. Agarra agua y cuélalo varias veces y
todo lo que salga es el Chilate.

5. Le pones el piloncillo ya desecho en una olla de agua para que quede dulces o si quieres ponle azúcar.

6. Revuélvelo, ponle hielo y con una taza deja caer el chorro desde arriba para que se haga la espuma.

Un kilo y medio de maíz de jora

Un kilo de cebada

Diez litros de agua

Una cucharada de clavo de olor

Azúcar al gusto

Preparación:

 1. Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.

2. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor.

3. Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por una hora y media más.

4. Una vez frío, añadir azúcar al gusto y colarlo en un tamiz o colador.

5. Colóquelo en una vasija o jarra (de arcilla si fuera posible) dejándolo fermentar, entre cuatro y seis días.

     2 litros de agua

1 taza y 1/2 de miel

1/4 de taza de zumo de limón

1/8 de cucharada de nuez moscada

1/8 de pimienta inglesa molida

1/2 taza de alcohol etílico ( aguardiente u orujo )

Preparación:

 1. Colocaremos todos los ingredientes, excepto el alcohol, en una cacerola grande calentándolos lentamente, hasta que la miel esté totalmente diluida y la mezcla rompa a hervir

2. La retiramos del fuego y la vamos removiendo de vez en cuando hasta que se enfríe, momento en el que añadiremos el alcohol y listo para servir.

***POSTRES***

1 cucharada de postre de anís.

1/2 kg. De harina de trigo.

Aceite de oliva.

125 gr. de pan duro.

4 cucharadas soperas de miel.

2 litros de agua tibia.

250 gr. de azúcar.

Preparación:

1. Ponemos una sartén con un buen chorro de aceite
al fuego y, cuando salga humo, incorporamos el pan, cortado a trocitos no demasiado grandes.

2.  Cuando hayan adquirido una tonalidad dorada se apartan del fuego y se reservan en un plato.

3. Desechamos el aceite en el que hemos frito el pan y colocamos en la sartén, una vez limpia, otro nuevo chorro de aceite y lo calentamos levemente, para pasar a incorporar el anís y la harina.

4. Tenemos que tener mucho cuidado para que no se pegue, para lo cual el fuego debe estar bajo y nosotros tendremos que estar removiendo con una cuchara de madera constantemente.

2 tazas de leche

80 gramos  de azúcar refinada

1 raja de canela

50 gramos de maicena

½ taza de agua

3 yemas

50 gramos de almendra en polvo

2 marquesotes

1 taza de vino de consagrar

1 taza de uvas pasas

½ taza de almendras fileteadas

Preparación:

1. Para preparar la crema de almendras, coloca en una olla la leche, el azúcar y la canela.

2. Disuelve la maicena en el agua y agregarla a la olla.

3. Hierve a fuego lento, no dejes de mover con una cuchara de madera.

4. Aparte, mezcla las yemas con la almendra molida.  Vacía la mitad de la mezcla de leche, azúcar y canela con las yemas, el vino de consagrar y las almendras.  Revuelve muy bien.

5. Vacía esta mezcla al recipiente donde está la otra mitad de la mezcla de leche y pon a fuego lento por tres minutos, sin dejar de mover con la cuchara de madera.

6. Quita la raja de canela y deja enfriar.

7. En el platón cubre la base con crema, el marquesote rebanado y bañado en agua de canela. Exprímelo y ponlo encima de la crema y cubre de nuevo con crema, luego con pan y continúa por capas.

8. Decora con almendras fileteadas y uvas pasas chicas.

1 1/2 tazas harina

3/4 taza de azúcar flor

2 huevos

1 cucharadita de polvo de hornear

ralladura de 1 limón

2 cucharas colmadas mantequilla

2 cucharadas leche

Ingredientes para relleno:

1 tarro de duraznos al jugo

1 taza de leche

1 cucharadita de vainilla

1 cucharada rasa de maicena

2 yemas de huevo

1/4 taza de azúcar

Preparación:

1.    En un bol, bata la mantequilla con el azúcar; agregue un huevo, mezcle bien revolviendo con una cuchara de madera.

2. Añada el otro huevo y cuando también esté bien nido incorpore la leche, la ralladura de limón y por último la harina cernida junto con los polvos de hornear.

3. Enmantequille y enharine un molde; vacíe este batido y lleve a horno moderado durante unos 30 minutos.

4. Desmolde caliente y deje enfriar.

Preparación para el relleno:

Disuelva la maicena en la mitad de la leche.

1. En un bol bata las yemas y añádales el resto de la leche.

2. En una cacerola, coloque la maicena disuelta, las yemas batidas, el azúcar y la vainilla.

3. Hierva esta preparación sin dejar de revolver; retírela y enfrié en la misma forma hasta que espese.

4. Remoje el kuchen con el jugo de duraznos, coloque primero los duraznos molidos, luego la crema de vainilla y distribuya adornando con los cascos de duraznos.