Jollof

### Pays(s)

Gambie, Sénégal, Ghana, Nigeria, Bénin, Cameroun, Sierra Leone, Côte d’Ivoire, Libéria, Mali, Togo

### Ingrédients

Riz, tomates et pâte de tomates, oignons, huile de cuisson, viande de chèvre, poulet ou bœuf

## Histoire

### Créateur

Inconnu

**Jollof**, également connu sous le nom de **benachin** en wolof, est un plat de riz en un seul pot populaire dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest tels que la Gambie, le Sénégal, le Ghana, le Nigeria, le Bénin, le Cameroun, la Sierra Leone, la Côte d'Ivoire, le Libéria, le Togo et le Mali. Il est également appelé riz au gras et varie selon le pays ou il est cuisiné.

## Histoire

Le jollof est l'un des plats les plus courants en Afrique de l'Ouest et il existe plusieurs variations régionales de nom et d'ingrédients, par exemple au Mali, il s'appelle zaamè en bamanankan. Le nom le plus commun du plat de Jollof dérive du nom du peuple Wolof, bien qu'au Sénégal et en Gambie, le plat est appelé en wolof ceebu jën ou benachin et dans les régions francophones, on l'appelle riz au gras. Malgré les variations, le plat est mutuellement intelligible à travers les régions et est devenu le plat africain le plus connu en dehors du continent.

Sur la base de son nom, les origines du jollof remontent à la région sénégambienne gouvernée par l'empire du Djolof, et l'historien de l'alimentation et de l'agriculture James C. McCann considère cette affirmation plausible compte tenu de la popularité du riz dans la haute vallée du Niger, mais considère qu'il est peu probable que le plat ait pu se propager du Sénégal à sa gamme actuelle puisqu'une telle diffusion ne se voit pas en linguistique, modèles historiques ou politiques. Au lieu de cela, il propose que le plat se répande avec l'empire du Mali, en particulier les commerçants Dioula qui se sont largement dispersés dans les centres commerciaux et urbains régionaux, emportant avec eux les arts économiques de la forge, de la commercialisation à petite échelle et de l'agronomie du riz ainsi que la religion de l'Islam. Marc Dufumier, professeur émérite d'agronomie propose une origine plus récente pour le plat, qui n'a pu apparaître que comme conséquence de la promotion coloniale de la culture intensive de l'arachide dans le centre du Sénégal pour l'industrie pétrolière française, et où la réduction proportionnelle de la superficie plantée de mil et de sorgho traditionnels ont été compensés par des importations forcées de brisures de riz en provenance d'Asie du Sud-Est. Il s'est peut-être ensuite répandu dans toute la région à travers les canaux commerciaux, culturels et religieux historiques reliant le Sénégal au Ghana, au Nigeria et au-delà, dont beaucoup continuent de prospérer aujourd'hui, comme la confrérie soufie Tijaniyya qui amène chaque année des milliers de pèlerins ouest-africains au Sénégal.

## Ingrédients

Le Jollof se compose traditionnellement de riz, d'huile de cuisson, de légumes tels que la tomate, l'oignon, le poivron rouge, l'ail, le gingembre et le scotch bonnet, pour rehausser la couleur du plat, de la pâte de tomate est ajoutée. Comme épices d'assaisonnement, du sel, des cubes d'assaisonnement, de bouillon, un mélange d'exhausteurs de goût, de sel, de muscade et d'herbes, de la poudre de curry et du thym séché sont utilisés. Pour compléter le plat, du poulet, de la dinde, du bœuf ou du poisson sont souvent servis avec le plat.

## Variantes

### Jollof nigérian

Bien que des variations considérables existent, le jollof nigérian comprend du riz étuvé à grains longs, les tomates et la pâte de tomate, le poivre, l'huile végétale, les oignons et les cubes de bouillon. La plupart des ingrédients sont cuits dans une casserole, dont une purée de tomates frites et de poivrons constitue la base et le riz est ensuite ajouté et laissé cuire dans le liquide. Le plat est ensuite servi avec la protéine de choix et très souvent avec des plantains frits, moin moin, légumes cuits à la vapeur, salade de chou, salade.

Dans les régions fluviales du Nigeria où les fruits de mer sont la principale source de protéines, les fruits de mer prennent souvent la place du poulet ou de la viande comme protéine de choix et il existe des variantes du jollof classique, y compris le jollof à la noix de coco, le jollof pêcheur, à base de crevettes, bigorneaux, écrevisses, le jollof aux légumes mélangés et riz et haricots. Des versions plus économiques du jollof sont communément appelées parmi les Nigerians "riz de concoctions", dont la préparation peut impliquer aussi peu que du riz et du poivre.

### Jollof ghanéen

Le jollof ghanéen est composé d'huile végétale, d'oignon, de poivron, de gousses d'ail pressé, de piments, de pâte de tomate, de viande de bœuf ou de chèvre ou de poulet, parfois alterné avec des légumes mélangés, de riz local ou raffiné et de poivre noir. La méthode de cuisson du jollof commence par la préparation du bœuf ou du poulet en l'assaisonnant et en le faisant frire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Le reste des ingrédients sont ensuite frit tous ensemble, en commençant par les oignons, le poivron, la pâte de tomate, les tomates et les épices dans cet ordre. Une fois que tous les ingrédients ont été frits, le riz est ensuite ajouté et cuit jusqu'à ce que le repas soit préparé. Le jollof ghanéen est généralement servi avec des accompagnements de bœuf, de poulet, de poisson frit bien assaisonné ou de légumes mélangés.