Чёрный чай

Над статьёй работает: **ТОЛИЧ ПОРКИНГ**.

**Чёрный чай** — вид сильноферментированного чая. Подвергается ферментации в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Наиболее популярен в Европе.

Название «Чёрный Чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая известен как кра́сный (кит. упр. 红茶, палл. *хун ча*), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» (кит. упр. 黑茶, палн. *хэй ча*) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как хунаньский чай (кит. упр. 湖南黑茶), лаоцинча (кит. упр. 老青茶), сычуаньский бяньча (кит. упр. 四川边茶) и пуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета.

## История

Родиной черного или же красного чая считается Китай. Он скорее всего, получился внепланово, в процессе изготовления зеленого. Есть несколько версий этого исторического события. Все они сводятся к тому, что высушенные чайные листья случайно отсырели, и процесс ферментации в них продолжился. Возможно, это случилось во время длительной транспортировки или из-за нарушения условий хранения. В итоге чайные листья вместо зеленого оттенка приобрели темный цвет. Китайцам понравился новый напиток, но предпочтение они отдавали все-таки зелёному чаю.

Расцвет чёрного чая пришелся на династию Тан (618-907 гг.). Весь черный чай ввозился из Китая вглубь Тибета, тибетцы же обменивали чай на лошадей и овец. Был разработан маршрут, который получил название «Древний чайный конный путь». Сычуань был одним из отправных пунктов, через Тибет, в такие страны Южной Азии, как Бутан, Индия и Непал. Люди во всем мире начали узнавать китайский чай.

Так же Китай экспортировал свои чаи и в страны Европы, но т.к зеленый чай был для них более ценным, то отправляли заграницу в основном черный. Европа же наоборот, больше полюбила и стала ценить именно темную заварку. Черные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот вид чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. Именно его европейцы (в частности, англичане) начали выращивать и производить в своих колониях после потери Китая как источника чая. Вскоре черный чай набрал популярность за пределами западной европы и начал свое распространение в других странах, где тоже смог сыскать себе любовь и признание. По сей день сорта черного чая пользуются большим спросом и являются лидирующими на чайном рынке, после зеленого чая.

## Сорта

Черный чай является одним из самых популярных видов чая во всем мире. Всего сортов и разновидностей черного чая насчитывается около двух тысяч. Из них самыми известными являются:

* Лапсанг Сушонг (Китай)
* Кимун (Китай)
* Дянь Хун (Китай)
* Ассам (Индия)
* Дарджилинг (Индия)
* Кангара (Индия)
* Нилгири (Индия)
* Непальский (Непал)
* Цейлон (Шри-Ланки)
* Риз (Турция)
* Лахиджан (Иран)
* Эрл-Грей (Великобритания)

## Состав

Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, никотин до 5%, липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 % хлорофилла. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие катехины: галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина. Помимо данных составляющих черного чая в нем также содержатся витамины группы В, фолиевая кислота, фтор, кальций, марганец, кофеин. Теафлавины, содержащиеся в листьях черного чая обеспечивают напитку ярко-красный цвет.

## Влияние на здоровье и состав

Обычный чёрный чай без сахара или добавок, содержащий кофеин, имеет ничтожно малое количество калорий и питательных веществ. Чёрный чай с камелией китайской содержит полифенолы, такие как флавоноиды, которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их способности влиять на кровяное давление и липиды крови, а также на факторы риска для сердечно-сосудистых заболеваний. На текущий момент, проведённые исследования остаются безрезультатными.

Чай – достаточно безопасный продукт и его употребление может нанести вред организму в редких случаях. Однако стоит помнить, что все хорошо в меру. Бесконтрольное употребление чая в больших объемах может привести к возникновению различных проблем. Черный чай (как и любой другой) содержит кофеин и танины – поэтому он оказывает тонизирующий эффект и его лучше не употреблять перед сном, особенно лицам с бессонницей. В составе чая много красящих веществ, которые могут влиять на цвет зубной эмали, а очень крепкий напиток может вымывать фтор из зубов. Это не означает, что от чая следует отказаться, а лишь говорит о том, что употребление любого продукта должно быть в меру. Так же чай в очень горячем состояние может стать одним из факторов риска развития онкологических заболеваний, может привести к хроническому ожогу пищевода, болезней горла, порче зубов, снижению чувствительности вкусовых сосочков. Эксперты утверждают, что температура любого чая (в том числе и черного) должна быть не больше 56 градусов.

## Технология производства

Сама по себе технология производства у каждого сорта чем то отличается друг от друга, но ниже будут приведены общие и распространенные методы.

На плантациях сбор урожая проводят в теплое время года (весной и летом). В странах с жарким климатом чайное сырье собирают практически круглый год. Сборщики срывают чайные побеги, то есть верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. Именно они, за счет содержания максимального количества эфирных масел, придают полюбившийся всем вкус и аромат. При механизированном (машинном) сборе нередко срезаются и черенки растения, поэтому в отличии от чая ручной сборки такой продукт считается менее качественным и стоит дешевле.

Завяливание - процесс биохимической подготовки чайного сырья к дальнейшей обработке. При завяливании из листьев удаляется лишняя влага, что повышает концентрацию клеточного сока и из-за чего начинается ряд биохимических процессов. Как правило, проходит просто на открытом воздухе в течение нескольких часов, иногда до суток. Процесс придает листу большей эластичности и запускает процесс

После завяливания листа начинается процесс его скручивания. Скрутка нарушает структуру чайного листа на клеточном уровне, запуская процессы окисления и ферментации. Для скручивания используются специальное оборудование. От степени скрутки листа зависит крепость будущего напитка. Слабо закрученные листья чая дают более слабый настой, нежели скрученные плотно. Гранулированный чай более крепкий, чем скрученный роллерами, но уступает ему по вкусовым и ароматическим качествам. Технология же производства байхового черного чая подразумевает трехкратное скручивание листьев. После каждой фазы скрутки черный чай тщательно сортируют, чтобы отделить грубые части от нежных почек и верхних листочков. Скручивание проводят при температуре около 25°С.

Ферментация является практически самым главным этапом в производстве любого чая. Ферментация черного чая проводится в хорошо вентилируемом помещении. Именно во время процесса ферментации окислительные процессы достигают своего кульминационного пика. Цвет листа темнеет и меняется с зеленого на темно-коричневый или даже практически черный. Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. Именно они придают напитку терпкий, пряный аромат и красноватый цвет.

После ферментации идет сушка. Первые производители чая сушили сырье под открытым солнцем или прожаривали на сковородах. Сегодня черный чай просушивают в специальных агрегатах при температуре около 100°С и влажности исключительно менее 5%.