LosAlmidones Wiki

## **¿Qué son los almidones?**

### **Almidón**

   El almidón, también conocido como **fécula**, es una macro molécula compuesta de dos **polisacáridos**, la *amilosa* en una proporción del 25% y la *amilopectina* en una proporción del 75%. Es un **glúcido** de reserva de la mayoría de los vegetales. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse con las características del almidón. **Fórmula semidesarrollada del Almidón:** (C6H10O5)n

## **Componentes**

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

* *Amilosa*: Está formada por α-D- glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces  α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6). En esta cadena se adopta una disposición helicoidal y tiene seir monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30% del almidón.

* *Amilopectina:* Esta representa el 70-75% restante. También está formada por α-D- ***glucopiranosas***, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones  α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces  α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce ***monómeros.*** Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.

    La proporción de estos dos componentes varía según el organismo en el que se aloje.
Por ejemplo, los almidones de los cereales puesto que contienen mininas proporciones de grasas, Los ***lípidos*** asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares***,*** que necesitan disolvente polares tales como metanol- agua, para ser extraídos. Normalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, varía entre 0,5 y 1%.

Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos ***polisacáridos*** muy similares, la amilosa y la amilopectina ; contienen regiones cristalinas y no por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los ***gránulos*** de almidón céreo tienen un grado de cristalinidad parecido al de los almidones normales.

## **Formula de los granos de almidón**

La mayor parte de los granos de almidón de las células del ***endospermo*** prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo ***sub-aleurona*** hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.

## **Hidratación**

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado ***gelatinización***. Durante la gelatinización se produce la ***lixiviación*** de la amilosa, esto se produce dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero realizan el proceso.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

## **Retrogradación**

Se define como la ***insolubilización*** y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples ***hidroxilos***; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

## **Almidón y digestión**

El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua, conocida como ***hidrólisis***. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a ***glúcidos*** más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.

## **Referencias**

* <<**fécula**>> https://www.google.com.co/search?q=Diccionario
* <<**glúcido**>> https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido
* <<**polisacáridos**>> https://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1rido
* <<***glucopiranosas>>*** https://es.wikipedia.org/wiki/Piranosa
* <<***monómeros>>*** https://es.wikipedia.org/wiki/Mon%C3%B3mero
* <<***lípidos***>> https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido
* <<***polisacáridos*** >> https://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1rido
* <<***gránulos***>> https://es.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%A1nulo
* <<***endospermo***>> https://es.wikipedia.org/wiki/Endospermo
* <<***gelatinización>>*** http://www.fundacionfedna.org/tecnicas\_de\_analisis/tasa-de-gelatinizaci%C3%B3n-del-almid%C3%B3n
* <<***lixiviación>>*** https://www.google.com.co/search?q=Diccionario / https://es.wikipedia.org/wiki/Lixiviaci%C3%B3n
* <<***insolubilización>>*** https://es.thefreedictionary.com/insolubilizar
* <<***hidroxilos>>*** https://es.wikipedia.org/wiki/Grupo\_hidroxilo
* <<***hidrólisis>>*** https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisis
* **VÍDEO:** aumento de granulo https://www.youtube.com/watch?v=JK2EUR84VAo
* Almidón: Amilosa y amilopectina **VÍDEO**: https://www.youtube.com/watch?v=kMjNM0rJXVw&t=36s

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