Oaxaca

La comida oaxaqueña se basa en alimentos básicos como el maíz, frijol y chiles, pero hay una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones de alimentos debido a la influencia de la variada geografía del estado y las culturas indígenas.

## **Platillos**

CALDO DE PIEDRA

Ingredientes:

- 4 Unidades de Piedras de río

- 500 Gramos de Filete de pescado

- 250 Gramos de Camarón

- 2 Piezas de Jitomates medianos

- 1 Unidad de Cebolla

- 1 Rama de Epazote

- 1 Rama de Cilantro

- 2 Piezas de Chiles verdes

- 1 Cucharada sopera de Sal

- 2 Litros de Agua Preparación:

Lo primero que haremos es reunir lo necesario para la elaboración del caldo de piedra. Es recomendable buscar piedras de río. Lavamos perfectamente las piedras y las ponemos a calentar en un comal o en el horno por 2 horas.

Mientras se calientan las piedras, vamos a lavar y picar el jitomate y la cebolla. El cilantro y el epazote lo lavamos y desinfectamos. El chile verde lo vamos a picar en finamente.

Los camarones y el pescado lo enjuagamos con agua fría.

En la cazuela de barro vamos a acomodar los ingredientes. Colocamos las hojas de cilantro y epazote. Luego el jitomate y la cebolla, a continuación, agregamos el agua dejando espacio para el pescado y los camarones. Agregamos el pescado, los camarones y sal al gusto.

Por último, auxiliados con una pinza, llevamos las piedras al interior de la cazuela. Recuerda que las piedras deben estar muy bien lavadas y previamente calentadas.

Una vez colocadas las piedras, se dejan aproximadamente 10 a 15 minutos. Notaremos el cambio de coloración en el pescado y en el camarón, así como en el caldo.

Transcurrido el tiempo, removemos las piedras, y degustamos este típico platillo.

CHILEAJO

Ingredientes:

	* + - * 300 gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos pequeños.
				* 100 gramos de zanahoria pelada y cortada en cuadritos pequeños.
				* 100 gramos de ejotes cortados en cuadritos pequeños.
				* 100 gramos de chicharos pelados.
				* 1 cabeza de ajo pelada.
				* 1 cucharada de orégano.
				* 200 gramos de chile chicoxtle.
				* 2 chiles guajillos.
				* 1 taza de vinagre blanco.
				* Sal al gusto.Preparación:

Las verduras se cuecen por separado, no muy cocidas y sin que pierdan su color; los chiles se desvenan y remojan en agua caliente, luego se muelen con el ajo, el orégano, el vinagre y sal al gusto; se cuela todo y se vierte sobre las verduras, se revuelve muy bien y se adorna con cebollas en rebanadas, orégano y el queso desmenuzado o en rebanadas.Se acompaña con tostaditas, o si lo desea con pan amarillo.

CALDO DE GATO

Ingredientes:

	* + - * 1/2 kilo carne de pollo
				* 1/2 kilo carne de res
				* 1/2 kilo espinazo de puerco, en trozos
				* 100 g ejotes
				* 4 papas sin cáscara
				* 3 jitomates picados
				* 2 cucharadas de arroz lavado
				* 1 cebolla
				* 1 chile pasilla, si se desea
				* 1 manojo de espinaca, lavada y picada
				* 1/2 cabeza de ajo
				* salPreparación:

Para preparar caldo de gato hay que cocer las carnes con ajo, cebolla y sal y agua suficiente: primero poner la carne de puerco, luego la de res, al final la de pollo con los ejotes. Agregar el jitomate picado, las espinacas, papas picadas, arroz y el chile pasilla. Rectificar la sal y cocer a fuego lento. Retirar, cuando las verduras estén cocidas. Servir muy caliente. La receta alcanza para 8 raciones.

## **Bebidas**

TEJATE

Ingredientes:

	* + - * ½ kilo de maíz
				* 50 gramos de cacao huesos de mamey
				* 50 gramos de flor de cacao
				* Azúcar al gusto
				* HieloPreparación

Cocer el maíz, una vez listo limpiar toda la cáscara y lavar hasta quedar completamente blanco. Moler.Tostar los huesos de mamey, el cacao y las flores, moler todo junto. Incorporar esta mezcla al maíz y batir con las manos y los brazos en agua helada con azúcar.

AGUA DE CHILCAYOTA

Ingredientes:

	* + - * ·         1 chilacayota de 2 ó 3 kilos
				* ·         4 litros de agua
				* ·         1½ kilos de panela
				* ·         2 rajas de canela
				* ·         1 piña pelada y cortada en cuadritos
				* ·         La cáscara de un limón verdePreparación:

Se parte la chilcayota en cuadros medianos. Se le quita la cáscara y se pone con el agua, panela y canela a la lumbre; cuando está blanda se mueve de manera que se rompa y se separen los cabellitos de la chilacayota; se baja del fuego y se le agrega la piña y las cascaritas del limón.

- ATOLE DE PANELA

Ingredientes:

	* + - * Una maquila de maíz
				* Canela al gusto
				* 5 Litros de leche
				* 1 Rebanada de queso panela
				* 2 Tazas de arrozPreparación:

Se pone a hervir el maíz, sin cal, y faltándole poco para su cocimiento se retira del fuego
Se muele muy fino y enseguida se cuela 2 o 3 veces
Conservando el agua de masa, se pone a hervir el arroz y cuando ya está cocido se le agrega la leche, el agua de masa, la panela y la canela
Se deja hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.

## **Postres**

BOCADILLO DE GARBANZO

Ingredientes:

	* + - * 250 gramos de garbanzos
				* 100 gramos de queso blanco, de Oaxaca
				* 2 huevos
				* 1 raja de canela
				* 300 gramos de manteca
				* 500 gramos de panela (piloncillo)Preparación:

Se pone a remojar el garbanzo desde la víspera, al día siguiente se muele a que quede como pasta, se le agrega el queso rallado, los 2 huevos y una pizca de sal. Se hacen los bocadillos (pequeñas tortitas), se fríen en la manteca.

Se pone al fuego la panela (piloncillo) picado, con medio litro de agua y la canela, cuando la miel empieza a espesar se le ponen los bocadillos en ella para que den un hervor, se pican con un tenedor para que les penetre la miel.

GARBANZO CON MIEL DE PILONCILLO

Ingredientes:

	* + - * ½ kilo de garbanzo
				* 1 cucharadita de bicarbonato
				* 3 tazas de agua
				* 2 rajas grandes de canela
				* 1 kilo de panela
				* 2 rebanadas de piña
				* ½ taza de infusión de anísPreparación:

Los garbanzos se remojan durante veinticuatro horas y se pelan. Se cuecen con el bicarbonato y agua suficiente para que no se endurezcan. Por separado se hace la miel poniendo al fuego el agua, la canela y la panela hasta que se haga una miel ligera; allí se vacían los garbanzos cocidos y calientes y se hierven a fuego suave, agregando la piña picada y media taza de anís, bien colada la infusión.

NICOATOLE

Ingredientes:

	* + - * 1 Kilogramo de Maíz Cocido
				* Azúcar Roja
				* 1 Litro de Agua
				* 150 Gramos de Almendras
				* 2 Litros de Leche
				* 1 Raja de Canela
				* 750 Gramos de AzúcarPreparación:

Comienza cociendo el maíz en el litro de agua y después muélelo con el líquido resultante de la cocción, luego cuela la mezcla con una servilleta fina y deja que se asiente durante 5 horas aproximadamente, después retira el agua sobrante, mientras pela y muele las almendras.

Calienta a fuego lento la leche con el azúcar y la canela en una cazuela, y cuando empieza a hervir agrega poco a poco la masa asentada que dejaste 5 horas, cocina la preparación durante dos horas, moviendo constantemente, y luego agrega las almendras

Finalmente vierte la preparación en moldes individuales y después espolvorea con azúcar roja, deja que se extienda de manera irregular y déjalo en el refrigerador.