Груздь

***Груздь обыкновенный -** один из самых распространённых грибов лесной зоны.*

## Описание

Шляпка  5 - 20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушенным краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть плотная, крепкая, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах

фруктов. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серо-жёлтым.

Пластинки довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

## Грузди в пище

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по пищевой ценности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы

вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.

Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана:

*«… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»*

Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

## Польза и вред

### Польза

* По калорийности солёные грузди почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриное мясо и втрое цельное молоко. В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров - 6,9, Сахаров - 4,2, экстрактивных веществ - 5,8% и др.

* Все грузди содержат очень горький млечный сок, поэтому их обязательно нужно

вымачивать в воде (белые - одни сутки, чёрные - лучше двое), некоторые
рекомендуют использовать для отмачивания солёную воду. После вымачивания, кстати, их гораздо легче отмыть и очистить от "грязи" - всяких
прилипших листиков и травинок. Черную кожицу у черных груздей чистят со всей поверхности шляпки. Чисто по эстетическим соображениям. А под мохрушками часто оказываются слизни.

* Помытые и порезанные грибы снова заливают водой и варят на медленном огне не менее 30

минут. После этого остаётся только посолить по вкусу, охладить и разложить по
чистым банкам, пересыпая порезанными зубчиками чеснока и листьями хрена.
Закатывать солёные грузди ни в коем случае нельзя - им обязательно нужен
воздухообмен с окружающей средой.

* Грузди очень вкусные и богаты белком.

* Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится

вещество, угнетающее туберкулезную палочку.

* Известны лечебные свойства груздей и дождевиков.Народные лекари России лечили этими

грибами заболевания почек, гнойные раны и другие недуги. Если в лесу случайно порежешь руку, то можно добиться быстрого заживления раны, приложив к ней
разрезанный молодой гриб-дождевик, называемый дедушкин табак.

### Вред

* Грузди считаются «тяжелыми» для желудка, поэтому их нужно

употреблять с осторожностью людям, страдающим нарушениями работы
желудочно-кишечного тракта.

* Кроме того, учитывая то, что грузди – условно-съедобные грибы, их необходимо тщательно

обрабатывать перед употреблением в пищу.

## Сбор и засолка грибов

Грузди относятся к грибам, которые можно и даже нужно солить. Но каким образом? Кликните на видео...

Видеоролик раскроет секреты быстрого и успешного сбора груздей. Авторы видео, кроме прочего, продемонстрируют процесс обработки и засолки этих грибов.

## Виды груздей

*Груздь жёлтый*

*Скрипица -*  имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями, встречается чаще всего под буками

*Груздь перечный -* отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.

*Груздь осиновый -*  растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.

*Волнушка белая* -  меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.

*Подгруздок белый -* легко отличается по отсутствию млечного сока.