San Luis Potosi

Con los afluentes gastronómicos del Camino Real de Tierra Adentro y la Huasteca, San Luis Potosí tiene una de las cocinas más deliciosas y variadas de México. Resultado de la cocina indígena local y recetas españolas, está delicadamente sazonada e incluye una gran cantidad de vegetales, maíz y carne.

## **Platillos**

#### ENCHILADAS HUASTECAS

Ingredientes

1 kilo de tomates verdes chicos.

Chiles verdes, al gusto.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

1 rama de cilantro.

6 cucharadas de aceite.

18 tortillas.

1 pechuga de pollo cocida y deshebrada.

6 cucharadas de crema espesa.

100 gramos de queso desmoronado.

Sal, al gusto.

Preparación:

 Licua tomates, chiles, cilantro, ½ cebolla y ajo; pon esta salsa a freír en dos cucharadas de aceite hasta que se reduzca, añade dos tazas de caldo donde cociste el pollo y deja a fuego mediano, hasta que espese. Comprueba la sal. Calienta el resto del aceite y pasa por ella las tortillas una por una para que se suavicen, mójalas en la salsa, rellena con el pollo, dóblalas a la mitad y colócalas en un platón un poco traslapadas. Vierte el resto de la salsa por encima, ponles la crema, espolvorea con el queso y el resto de la cebolla rebanada. Deliciosas y muy económicas para preparar.

#### ENCHILADAS POTOSINAS

Ingedientes:

Para la masa

200 gr. Chile ancho ligeramente asados, sin semillas y desvenados.

3 dientes de ajo enteros.

Sal al gusto.

1 kilo y medio de masa fresca.

Para el relleno

Media taza de cebolla blanca picada.

1 litro de agua.

10 tomatillos verdes sin cáscara.

Chiles serranos al gusto.

2 tazas de queso añejo.

Preparación:

Para preparar la masa: Se mojan los chiles en agua durante 20 minutos y se escurren, conservando el agua. Aparte se muelen los chiles junto con el ajo, la sal y parte del agua del remojo. Todo esto se mezcla perfectamente con la masa y se amasa, cuando está suave se hacen pequeñas bolitas, y se dejan reposar mientras se prepara el relleno.

Para preparar el relleno: Se hierve el agua y se agregan los tomatillos, el ajo y los chiles serranos junto con la cebolla; se cocina unos 20 ó 25 minutos, se escurre el agua y se conserva. Se pica el cilantro, se muelen tres dientes de ajo, se agrega sal y junto con los materiales que se hirvieron, se muelen ligeramente, a fin de que quede una salsa espesa que se hierve, en ese momento se agrega el queso añejo desmenuzado y se retira del fuego.

Para preparar las enchiladas: Las bolitas de masa que estaban en reposo se hacen tortillas, se ponen al comal y se les pone una cucharada de relleno; se dobla para que quede como una quesadilla. Posteriormente se fríen en manteca de cerdo y se sirven adornadas con queso fresco desmenuzado y cebolla finamente picada. Hay quien las acompaña con guacamole

#### FIAMBRE POTOSINO

Ingredientes

Una lengua de res

4 manitas de puerco bien limpias, cocidas con 1 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 hojitas de laurel y 4 pimientas gordas y escurridas

2 pechugas de pollo enteras, cocidas con ajo y cebolla y escurridas

1 taza de chícharos cocidos

2 papas peladas, rebanadas grueso y cocidas

3 zanahorias grandes peladas, rebanadas grueso en sesgo y cocidas

1 cebolla rebanada en ruedas delgadas

3 cucharaditas de perejil finamente picado

Para el aderezo:

1 cebolla grande toscamente picada

1 cabeza de ajo chica pelada

3 tazas de agua

1/2 taza de vinagre blanco

1/2 taza de aceite de maíz

2 cucharadas de mostaza

2 cucharaditas de orégano seco desmenuzado

1 cucharadita de tomillo seco desmenuzado

1 cucharadita de mejorana seca desmenuzada

4 pimientas gordas

Sal al gusto

Preparación

La lengua se raspa muy bien y se pone a remojar en agua fría para que se le caiga la baba; luego se enjuaga y se pone a cocer con 1 cebolla partida en dos, 2 dientes de ajo, orégano, tomillo, laurel y pimientas gordas, hasta que quede muy suave; entonces se rebana y se acomoda en un platón. Las manitas se medió deshuesan y se acomodan en el plató. A las pechugas se les quita la piel, se deshuesan y se acomodan en el plató. Sobre las carnes se colocan las verduras cocidas, se baña todo con el aderezo y se deja reposar de un día para otro en el refrigerador.

El aderezo:

Se mezclan perfectamente todos los ingredientes.

## **Bebidas**

#### COLONCHE

Ingredientes:

10 Kilogramos de Tunas

1/4 De Litro de Alcohol

1 Raja de Canela

1 Hoja de Higuera

2 Cucharadas de Canela en Polvo

1 Olla de Barro Nueva

Preparación

Curarse la olla 8 días antes de hacerla, para ello añade jabón por fuera y exponla al fuego sólo por un rato, durante 7 días se deja secar al sol. Cuando ya está curada, retírales la cáscara a las tunas y colócalas dentro de la olla, para que hiervan por tres veces. Retíralas del fuego y déjalas reposar toda la noche. Al día siguiente pásalas por un lienzo,moviéndolas con una cuchara de madera. Recuerda que por cada 10 tazas de jugo de tuna se agrega 1/2 taza de alcohol, la hoja de higuera y la rajita de canela. Tapa y deja fermentar en la misma olla, cuando está listo, rocía con canela y se sirve en jarritos.

#### AGUA MIEL

Ingredientes

(Las cantidades varían dependiendo de la cantidad de aguamiel quieres hacer)

Miel

Agua

Levadura

Frutas o especias (opcional)

Preparación:

Reúne y desinfecta todos los objetos señalados en la sección “Cosas que necesitarás”. Es necesario desinfectar cualquier cosa que entre en contacto con el proceso de preparación del aguamiel. El entorno que crees para fomentar la fermentación también puede fomentar el crecimiento de microorganismos dejados a causa de una desinfección inadecuada. Puedes utilizar una solución ligera de lejía (no olvides enjuagar bien), pero es mejor emplear una solución desinfectante que puedas encontrar en cualquier tienda de preparación de cerveza o vino (y también en Internet). Mezcla aproximadamente 1,5 kg (3,5 lb) de miel con 3,8 L (1 galón) de agua destilada. NO CALIENTES O HIERVAS. No es necesario hacerlo si la miel tiene garantía de calidad para su consumo y el agua que utilizas es potable. Normalmente se hervía la mezcla para eliminar los gérmenes y las bacterias presentes en el agua, pues la miel es un antibacteriano natural. Por cierto, a esta mezcla se le llama “mosto”. Agregar frutas o especias al mosto cambiará el sabor radicalmente y puedes combinar casi cualquier cosa un aguamiel.  Rehidrata la levadura de tu elección siguiendo las indicaciones del fabricante y luego añádela al mosto. Vierte la mezcla en un recipiente grande con mucho espacio para que se produzca la fermentación. Si no hay espacio suficiente, un fermento vigoroso puede escapar y producir un desastre. Deberás evitar que el aire ingrese en el recipiente, pero es necesario dejar escapar el dióxido de carbono. Una manera de hacerlo es perforar algunos agujeros en un globo y luego estirarlo sobre la boca de la botella. Asegúralo colocando una banda de goma o cinta adhesiva. Sin embargo, esta no es una buena forma de sellar la mezcla, pues no puedes agregar nutrientes o airear muy bien con el globo en su lugar, lo que implica reemplazarlo varias veces. El método más adecuado es comprar una esclusa de aire en una tienda especializada local o en línea, pues son reutilizables, se pueden desinfectar y no se desintegrarán con el tiempo. Pon la mezcla en un lugar tranquilo a una temperatura óptima para la levadura de tu elección. Esta debe estar señalada en el envase donde vino la levadura. Si tienes un hidrómetro y conoces la gravedad inicial del mosto, puedes determinar el punto de desintegración del azúcar en el proceso de fermentación. Para determinar los tres puntos de desintegración del azúcar, toma la gravedad original, determina cuál debe ser la gravedad final en base a la tolerancia de graduación alcohólica de la levadura, luego divide el número total entre tres. Airea (introduce oxígeno) por lo menos una vez al día durante el primer punto de desintegración del azúcar. Mientras más veces, mejor.Espera por lo menos 8 semanas. La cantidad de tiempo necesaria para que el aguamiel se fermente dependerá de una serie de factores, pero 8 semanas debe ser un tiempo suficiente en la mayoría de los escenarios.Una vez que la fermentación se ha completado, transfiere el aguamiel en un recipiente con poco o ningún espacio para el añejamiento.Transfiere el aguamiel a las botellas, sella y almacena en un lugar oscuro y fresco. Ahora el aguamiel será bebible, pero es incluso mejor cuando se añeja por más tiempo.

## **Postres**

#### PAN DE PULQUE

Ingredientes:

7 huevos separando Yemas y claras

½ taza de pulque

250 grs. de azúcar

½ kg. de harina cernida 3 veces

325 grs. de Mantequilla derretida fría

1 cucharada de Levadura para Pan en polvo

Preparación

Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos.

Se agregan poco a poco las yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado.

La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente.

Se mete al horno, a 220 °C, de 25 a 30 minutos.

Se sirve cuando ha enfriado.

#### GELATINA DE TUNA

Ingredientes

5 tunas grandes y peladas

2 tazas de agua

1 taza de leche condensada

30 g de grenetina

1/2 taza de agua fría

Procedimiento

Licuar las tunas junto con las dos tazas de agua. Una vez
listo colar la mezcla y colocarla en una olla a fuego medio; enseguida añadir
la leche condensada y dejar hervir.

A continuación retirar la mezcla del fuego y dejar
enfriar ligeramente.

Por último agregar la grenetina previamente disuelta en
el agua fría y fundida a baño maría. Incorporar muy bien ambas preparaciones;

vaciar aun molde y refrigerar hasta que cuaje. Desmoldar y servir.