Campeche

El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida.La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí, más tarde los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación.

## **Platillos**

### Bacalao a la campechana

* 1/4 kilo bacalao en pedazos
* 1/2 kilo papas cocidas, cortadas en ruedas
* 1/4 kilo tomates asados, pelados y picados
* 100 g manteca
* 1/8 litro de aceite
* 20 pimientas de Castilla
* 5 ramitas de perejil picadas
* 2 chiles anchos, hervidos con sal
* 2 dientes de ajo asados
* 2 pimientos morrones
* 1 cebolla asada y picada finamente
* 1/2 taza de agua
* sal

Para preparar bacalao a la campechana hay que freír el bacalao en aceite y manteca; agregar tomates, cebolla y perejil, todo picado. Moler los dientes de ajo con las pimientas y los chiles; incorporar a lo anterior junto con el agua. Dejar hervir y revolver sin que se despedace el bacalao. Añadir las ruedas de papa y los pimientos morrones (asados, pelados y cortados en tiras); dejar cocer. Rinde 6 raciones.

### Chocolomo

* 2 kilo lomo de res
* 1/2 kilo corazón
* 1/2 kilo hígado
* 1 rabo (la parte gruesa)
* 1 riñón
* 1 seso
* 2 cabezas de ajo
* 2 cucharadas de pimienta
* quebrada (no molida)
* 1 rama de cilantro
* 1 ramita de hierbabuena
* 1 ramita de orégano
* sal

### Salpicón

* 4 chiles habaneros
* 3 naranjas agrias
* 2 cebollas
* cilantro
* rábanos
* sal

Para preparar chocolomo hay que hervir agua con sal, pimienta quebrada, ajos machacados, hierbabuena, orégano y cilantro. Agregar la carne; esperar a que vuelva a hervir para añadir las menudencias a fin de que el hígado no ennegrezca el caldo (cuidar que el seso no se despedace). Cocinar a fuego lento; sacar y cortar las menudencias en pedazos; servirlas con el salpicón (no revolver el caldo al servir el chocolomo). Lavar bien el riñon; eliminar la parte del centro (blanca y gruesa) y cuidar de no despedazarlo. Para preparar el salpicón se deben picar finamente los chiles, cebollas, cilantro y rábanos; mezclar con el jugo de naranja y sazonar con sal. Rinde 20 raciones.

### Sopa de cabeza de pescado campechano

* 2 cabezas de pescado (pargo o huachinango)
* 10 pimientas de Castilla
* 5 bolillos
* 5 ramas de perejil
* 3 ajos
* 3 cominos
* 3 hojas de orégano
* 2 cebollas
* 2 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de manteca
* 1 chile dulce
* 1 tomate
* sal

Para cocinar la sopa de cabeza de pescado hay que hervir las cabezas de pescado durante media hora en dos litros de agua; añadir las pimientas de Castilla, cominos, ajos asados, una cebolla, orégano y sal. Retirar del fuego. Sacar las cabezas y extraer la carne y la gelatina; reservar. Freír la cebolla sobrante, el tomate y el chile dulce (asados, pelados y picados); dejar sazonar. Agregar el caldo de las cabezas de pescado (colado), las cinco ramas de perejil picadas; dejar hervir. Añadir los bolillos fritos o tostados, cortados en cuadritos. Servir la sopa con la carne y la gelatina de las cabezas de pescado. Rinde 8 raciones.

## **Bebidas**

### Agua de horchata de amaranto

* 2 tazas de amaranto
* 3 litros de agua
* 1 trozo de canela en rama
* ½  taza de azúcar o al gusto

La Preparación:

El primer paso es poner a hervir el amaranto en los tres litros de agua, junto con la canela y el azúcar. Ya que está listo déjalo enfriar.

Agregar hielos y sírvela fría.

### Bebida sanbertín

* 2 naranjas exprimidas
* 2 limones exprimidos
* 4 cucharadas de azúcar
* 1 cucharada de miel
* 1 manzana exprimida.

Como primer medida, debemos exprimir todas las frutas mencionadas. Una vez lista, se agrega a una jarra, se añade el azúcar, la miel y batimos bien. Servimos.

### Canelazo

* 3 tazas de agua panela.
* 1,5 tazas de aguardiente.
* 1 cucharada de jugo de limón
* 6 astillas de canela.

En un recipiente colocar todos los ingredientes. Colocar el recipiente sobre agua hirviendo y calentar el contenido, pero sin dejarlo hervir. Entretanto, preparar los jarros de cerámica. Sumergir el borde de cada copa en un plato hondo que contenga jugo de limón y luego sumergir en otro recipiente que contenga azúcar. Verter el canelazo sin mojar el borde y decorar cada vaso con una astilla de la canela.

## **Postres**

### Gelatina de mamey colorado

* 200 g azúcar
* 2 sobres de grenetina
* 1 mamey mediano
* 1/2 litro de agua

Para preparar gelatina de mamey colorado hay que hervir la mitad del agua y agregar el azúcar. Hidratar la grenetina y añadirla al agua con azúcar; retirar del fuego y dejar enfriar. Moler el mame y en la otra mitad de agua e incorporarlo a la preparación anterior. Colar y verter en un molde; refrigerar. De manera semejante se puede preparar con chirimoya, guanábana y otras frutas tropicales. Se puede decorar con frutas cortadas en gajos o picadas. Rinde 6 raciones.

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### Helado de marañón

* 4 marañones
* 2 limones (el jugo)
* 1 litro de agua
* azúcar

Para hacer helado de marañón hay que exprimir los marañones dentro del agua, al igual que los limones. Dejar los limones en el agua para conservar el aroma. Endulzar y colar. Congelar. Rinde 6 raciones.

### Merengues de almendras

* 100 g almendras peladas y molidas
* 100 g azúcar pulverizada
* 5 claras de huevo

Para preparar merengues de almendras hay que batir las claras a punto de merengue; agregar azúcar pulverizada y cernida; poner a fuego lento sin dejar de batir. Añadir las almendras; retirar cuando la preparación se endurezca. Con una cuchara colocar pequeñas porciones de la mezcla sobre una charola para horno, cubierta con papel estraza. Hornear hasta que los merengues tengan un color ligeramente dorado; espolvorear azúcar. Rinde 10 raciones.