Cucina milanese

La **cucina milanese** è altamente variegata, ricca di prodotti tipici del territorio, sebbene sia fortemente influenzata dalle culture culinarie dei dominatori che si sono succeduti in città nel corso della storia, unita alla grande disponibilità di prodotti, dovuta allo storico ruolo che ha Milano come centro di scambio.

## Antipasti

    Gli antipasti della cucina milanese sono soprattutto a base di carne suina e bovina. Tra gli antipasti più diffusi infatti troviamo gli **affettati misti**, serviti su un tagliere, composto da: salame, salame cotto, prosciutto crudo, spalla cotta e prosciutto cotto. A questi si aggiunge, tipicamente in occasione delle festività natalizie, il **paté di fegato alla milanese**, oppure l'**aspic** o la **galantina**.

Un altro antipasto molto diffuso è l'insalata di nervetti, realizzata con i tendini della rotula e dello stinco del vitello cotti. Sempre con carne bovina, viene realizzata la savoiarda, a base di testina di vitello e lingua, accompagnata da verdure sottaceto, tipicamente peperoni, cetriolini e cipolle, acciughe e capperi.

Tra gli antipasti a base di verdure troviamo la giardiniera, realizzata inizialmente per conservare sottaceto parte della sovrabbondanza di verdure, prodotte nei mesi estivi, allo scopo di consumarle durante l'inverno. La variante milanese è realizzata con le verdure locali.

Agli antipasti tipici della cucina milanese si aggiungono anche le acciughe sotto sale, molto utilizzate dissalate e mangiate col burro e pane.

Esistono anche altri antipasti non più diffusi. Tra questi troviamo il Busecchin, la Cervellata, i gamberi di fiume lessi e l'anguilla marinata.

## Primi piatti

### Risotti

Tra i più celebri piatti della cucina milanese c'è il **risotto allo zafferano**, noto anche come risotto alla milanese o riso giallo (ris giald). La ricetta originale, a marchio De.Co., richiede i seguenti ingredienti (per 6 persone): 30 g di midollo di manzo o di bue tritato, 2-3 l di brodo bollente ristretto, due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro, una piccola cipolla trattata finemente, un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano, sale, formaggio grana grattugiato e 50 g di burro. Il riso ideale per questa ricetta è il Carnaroli, anche se sono largamente utilizzate altre varietà: Rosa Marchetti, Baldo, Maratelli e Vialone Nano. Oltre alla classica ricetta, esiste un'elevata quantità di varianti comuni, preparati perlopiù con ingredienti locali facilmente reperibili. Secondo la tradizione il risotto alla milanese si può affiancare come piatto unico all'ossobuco, agli involtini, al rustin negàa, al manz in grass de rost, bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.

Il risotto allo zafferano avanzato da origine ad un altro piatto tipico, il **risotto al salto**. Formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. Il nome nasce dal fatto che i cuochi più abili sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, detto appunto salto.

Un altro piatto milanese a base di riso è il **riso in cagnone**, bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l'acqua di cottura, sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere. Come coi risotti, è possibile combinare questa ricetta base con ortaggi o preparati a base di carne e pesce.

## Prodotti tradizionali

### Pane

La Michetta (michett) è il pane tipico di Milano, realizzato con farina di frumento in piccola pezzatura. Nelle sue varianti viene chiamato anche miccotta o pagnotta se grosso Il termine *pan* (pane) si riferisce esclusivamente a quello grosso da una libbra che, a differenza della michetta venduta a numero, si vende a peso. Essendo il frumento quello più apprezzato e costoso, un tempo si faceva il pane anche con farine mescolate a quelle di altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo) o anche di legumi secchi come i ceci o farina di patate. La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anche pan giald, pane giallo. Oggi la michetta è considerata "pane comune", quello più economico, e i gusti si sono evoluti verso forme più elaborate di panificazione, con particolare attenzione alle tipicità di altre regioni. Dal pane derivano ancora diverse varietà di prodotti da forno, con l'aggiunta per esempio di uvette, o diverse lievitazioni o piccole quantità di burro o altri condimenti per trasformarlo in pizze e focacce. Anche da questo punto di vista però la tradizione si è omologata alla media del paese e i prodotti in vendita nelle panetterie sono molto simili a quelli di tutto il resto d'Italia.

## Fonti

1. ↑ www.thatsmilan.it, *[1]*, "Nozioni di storia di cucina milanese"
2. ↑ www.cronacaossona.com, *[2]*, "Il pate’ di fegato alla milanese"
3. ↑ mangiarebuono.it, *[3]*, "L’aspic, una ricetta francese per il cenone di capodanno"
4. ↑ www.milanocittastato.it, *[4]*, "Nervetti in insalata, una storia milanese"
5. ↑ www.parconaviglio.com, *[5]*, "Gli antichi antipasti"
6. ↑ www.expo2015.org, *[6]*, "Risotto alla milanese: questa è la ricetta del riso giallo depositata al Comune di Milano"
7. ↑ www.cucchiaio.it, *[7]*, "Riso al salto"
8. ↑ www.viveremilano.info, *[8]*, "RISO IN CAGNONE"