Чай улун

**Чай Улун** (кит. трад. *烏龍*, упр. *乌龙*, пиньинь *wū lóng*, «тёмный дракон») — относится к полуферментированным чаям. То есть по степени окисления чайного листа они расположены между зеленым и красным чаями. В Китае именно улуны традиционно используются в классической китайской чайной церемонии Гун Фу Ча. И неспроста. Чай улун, как никакой другой, очищает наше тело и наш дух.

## Сорта

Чай Улун производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабоферментированные улуны (менее 50% ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильноферментированные (более 50% ферментации) улуны.

### Сильноферментированные

Традиционно считается, что сильноферментированные сорты улуна появились раньше других. Лучшие сорта — высокогорные, с горы Уи в провинции Фуцзянь и Фениксовых гор в провинции Гуандун. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определённого сорта. Лист должен быть полностью развившимся и мясистым. К самым известным сильноферментированным сортам улуна относятся:

* Да Хун Пао (Большой Красный Халат)
* Те Ло Хань (Железный Архат)
* Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень)
* Фэн Хуан Дань Цун (Фениксовый улун)

### Слабоферментированные

Слабоферментированные улуны производятся из сырья чайных кустов. Самые лучшие — высокогорные. Производятся на юге провинции Фуцзянь и на острове Тайвань. К самым известным слабоферментированным сортам улуна относятся:

* Те Гуань Инь (железная Гуаньинь)
* Дун Дин (Замерзшая вершина)
* Цуй Юй (Драгоценная яшма)

## История

Несмотря на то, что история чая улуна насчитывает всего 350-400 лет, в северном регионе Фуцзяня в горной местности Уишань к этому времени уже наблюдался золотой век производства чая. Он начался в эпоху династии Тан (618-907 гг. н.э.) и достиг пика в эпоху династии Сун (960-1279 гг.). Прессованные блины, производимые в Уишане во времена поздней династии Сун с помощью искусного метода, который на сегодняшний день восстановить пока не удалось, были богато украшены и ценились как драгоценности.

В 1392 году недавно основанная династия Мин (1368-1644) внезапно ввела запрет на самый известный продукт Уишаня – прессованные чайные блины. В попытке преодолеть давнюю коррупцию в торговле чаем этот запрет фактически остановил чайное производство в Фуцзяни на 150 лет. На фабриках прошли обыски, оборудование было конфисковано.  Но по иронии судьбы, именно в этот печальный для чая век в провинции родились все самые известные чайные инновации. В процессе налаживания инфраструктуры для производства рассыпного чая производители чая провинции Фуцзянь (вероятно, буддийские монахи в своих храмах) для сушки чая изобрели методы его обжарки на угле. Медленная обжарка на углях в сочетании со случайным окислением определили характерный вкус улунов Уишаня, которые продолжают производиться и сегодня. Точной даты производства улунов никто не знает, но первое упоминание об этом чае можно найти в стихотворении, написанным монахом, жившим в Уишане во времена поздней эпохи правления династии Мин и раннего правления династии Цин. Он называет этот чай «Ян Ча» (букв. «каменный чай»), название, которое до сих пор ассоциируется с утёснными уишаньскими улунами.

Метод Уишаня для приготовления частично окисленного и высушенного на углях чая распространился на юг, в знаменитые ныне производственные районы Анси и Чаочжоу (в провинции Фуцзянь), а позже через пролив на Тайвань. Со временем этот метод способствовал появлению новых местных сортов улунов, которые определялись местными сортами чайного куста, качеством почвы и кулинарными предпочтениями. Но изначально по внешнему виду новые сорта напоминали темный, длинный и слегка изогнутый чайный лист уишаньского улуна, такого, каким мы видим его сегодня. Название «Улун» или «У Лун», означающее «Темный дракон», вероятно, указывает на уникальное сходство чайных листьев с вьющимся телом мифических китайских драконов.

## Процесс производства и способы изготовления

В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья завяливаются на солнце от получаса до часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевой момент в приготовлении — во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивать и разминать, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20% до 60% (для большинства улунов она находится в пределах 40—50%).

После достижения нужной степени ферментации чай прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в три этапа: сначала листья подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун цельнолистовой, в нём нет ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид: края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторые части листа в середине зелёные, сохранившие свою структуру и прочность. По характерным вкусовым качествам также легко отличить подделку от настоящего улуна.

## Заваривание

Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации. Менее ферментированные улуны заваривают не слишком горячей водой 60—80 °C, время заваривания до 3 минут. Более ферментированные требуют немного большего времени заваривания, и могут завариваться при температуре до 90 °C. Желательнее и лучше всего заваривать чай в чайниках из исинской глины, ведь их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтобы создать хорошую температурную среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток и сливают настой около семи раз. Но это усреднённое значение по количеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу. Чаще всего берут 4 г на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гайвани. Такой чай можно заваривать также в обычных фарфоровых чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка чая на одного человека + 1 на чайник.

## Свойства

Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улуны оказывают воздействие на здоровье. Они отличаются высокой экстрактивностью и танинностью, а также содержанием большого количества эфирных масел. Содержание кофеина в сильноферментированных чаях больше, чем в слабоферментированных. В улунах содержится более 400 видов полезных для человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит. Улуны улучшают пищеварение, ускоряют метаболизм, помогают избавиться от избыточного веса, повышают иммунитет, в целом омолаживают и укрепляют организм, регулируют давление. Так же качественные улуны влияют и на психологическое здоровье а положительном смысле.

## Хранение

Улун необходимо хранить в герметичной посуде, избегая попадания воздуха, влаги и ультрафиолетовых лучей. Обязательно нужно чтобы крышка плотно прилегала к основанию емкости и ничего не пропускала. Хранить чай можно в абсолютно любой таре – стеклянной, керамической, жестяной. На вкусе и полезных свойствах улуна это никак не скажется.

Срок реализации чая устанавливается с момента сбора и составляет 1 год. Обязательно условие для хранения – температура -20°C (подойдет качественная морозильная камера). Через год чай считается несвежим и не пригодным для употребления. Если хранить чай в обычной герметичной посуде на кухне, то срок реализации сокращается до нескольких недель или даже суток, в зависимости от времени сбора и разновидности чайного листа.