Kombucha

* Versez un litre d'eau dans la casserole, celle ci ne doit pas être en aluminium ou en fer, optez pour une casserole en verre supportant la flamme Pyrex ou Vision par ex, une émaillée. Mettez la casserole sur le feu.
* Versez environ 70 g. de sucre dans l'eau encore froide ou commençant à se réchauffer, et mélangez pour que le sucre soit complètement délayé. Si vous préférez utiliser du miel, ajoutez-le après refroidissement. (La majorité des recettes dont celle de Günther W. Frank, l'auteur de l'ouvrage "Comboucha", opte pour du sucre blanc cristallisé, un sucre industriel qui n'existait pas il y a plus de 2000 ans en Asie, mais qui fonctionne très bien.) L'élaboration de la boisson kombucha réussit aussi avec du sucre complet non raffiné, du rapadura...
* Lorsque l'eau bout, retirez la casserole du feu et ajoutez le thé dans l'eau : 2 c. à c. (5 g.) de thé thé sans adjuvant (plutôt noir que vert), par exemple noir de Chine, ou vert, non parfumé (de type Gunpowder par ex.) ou éventuellement 3 sachets de thé (mais le thé en vrac est préférable aux sachets car la matière du sachet peut contenir des produits chimiques). Le thé noir constituerait le meilleur bouillon de culture pour le kombucha, ce thé permet la plus grande concentration d'acide lactique et glucoronique dans la boisson.
* Laissez infuser environ 10 à 20 minutes. Passez le thé dans une passoire (ou retirez les sachets). Laissez refroidir à température ambiante (pour éviter d'ébouillanter la souche).
* Choisissez un récipient pour la fermentation par ex. un grand bocal ou un récipient en verre, en porcelaine, en faïence ou en pyrex (à l'ouverture aussi large que possible) ou même un vinaigrier et versez-y le thé. Günther V. Frank préconise un récipient large et bas plutôt que fin et haut.
* Ajoutez si possible un peu de la précédente boisson kombucha préparée, qui va servir de starter et préserver le milieu acide. Pour la toute première préparation, voir le paragraphe "Comment préparer votre premier kombucha ?"
* Placez le kombucha dans le liquide refroidi, la surface du disque la plus claire, la plus lisse et la plus brillante vers le haut. (La souche de kombucha a un sens !) Ne l'ébouillantez pas car elle ne résisterait pas. Peu importe que le "champignon" coule, flotte ou se positionne en oblique. Le nouveau disque ira dans tous les cas se former en surface.
* Recouvrez l'ouverture du bocal avec de la gaze, un tissu aéré, ou éventuellement un torchon, retenu par un élastique, pour éviter la visite d'insectes tout en laissant l'air circuler.
* Placez le bocal de fermentation à un endroit aéré et chaud (dans les 20°C environ). La lumière n'est pas nécessaire à la réussite de la préparation, mais l'exposition au soleil est nuisible. Laissez le bocal à l'ombre de préférence.
* Laissez reposer 8 à 10 jours (parfois jusqu'à 15 jours en hiver) jusqu'à la transformation totale du sucre. Le temps de préparation est variable. Il est influencé par la température et la largeur du récipient. (La boisson est préparée plus rapidement dans un bocal large et bas que dans un bocal haut et étroit). Si le "champignon" est épais la préparation est également plus rapide (minimum 24 heures).
* film d'abord transparent va se former en surface, puis il va s'épaissir de plus en plus. Cette peau qui se forme au dessus de la préparation est tout à fait normale puisqu'il s'agit de la formation d'un nouveau "champignon". La souche croît d'abord en largeur, à la surface du liquide de préparation, puis en épaisseur.
* On reconnaît que la boisson est prê d'un cidre, légèrement vinaigrée, on observe une certaine pétillance, elle n'a plus la saveur d'un thé, on ne perçoit plus le goût sucré, la boisson est acide sans pour autant être transformée en vinaigre, son goût rappelle quelque peu le goût du cidre. Commencez à goûter le 8e jour, en prélevant de la boisson avec une cuillère en plastique ou en y plongeant une paille délicatement le long de la paroi du bocal. Si la boisson présente une odeur désagréable, ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la boisson et de laver la souche dans du vinaigre de cidre et de recommencer toute la préparation.
* Ensuite, retirez le "champignon" avec les doigts (propres) et ôtez les éventuelles traces noirâtres, ces filaments noirs sont des cellules mortes du "champignon", ils ne présentent aucun danger pour la santé. Provisoirement déposez le kombucha sur une assiette en verre, en porcelaine ou en faïence non décorée, la face claire toujours vers le haut. Pour le garder longtemps il convient de lui éviter le contact avec des métaux (bagues etc.). En général, la souche n'a pas besoin de rinçage entre deux préparations. Si vous remarquez des résidus foncés sur la membrane, rincez éventuellement la souche à l'eau fraîche non chlorée.
* La boisson réalisée peut se conserver dans des bouteilles de jus de fruit en verre par ex. Remplissez la bouteille à l'aide d'un entonnoir en y versant la majorité de la boisson préparée (éventuellement à travers une passoire). Il est parfois nécessaire de la filtrer, un filtre à café permanent en nylon convient bien pour retenir les éventuels dépôts noirâtres et filaments visqueux.
* Environ 10 % de la boisson qui vient d'être préparée doivent être conservés dans le récipient de fermentation pour acidifier la tournée suivante (c'est le starter pour la préparation d'une nouvelle boisson kombucha).
* Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé s'il y a de la boue au fond, ou toutes les 4 semaines environ, puis bien rincé à l'eau très chaude pour enlever toute trace de produit ménager. Si le récipient de préparation a été lavé, n'oubliez pas d'y verser 10 % de la précédente boisson pour préparer la suivante.
* La souche est replacée dans son bocal de fermentation, après avoir éventuellement été rincée précautionneusement sous l'eau courante froide ou légèrement tiède. Le champignon retiré de la boisson peut servir à recommencer une nouvelle préparation, pour cela il suffit de reprendre les mêmes étapes. Au fur et à mesure des préparations, la masse du champignon augmentera en épaisseur.

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