Cotoletta alla milanese

Dana Milanese veya veal alla Milanese (italyanca: cotoletta alla milanese), (Milano lehçesi:co(s)toletta a la milanesa) Milano Lombard mutfağında bir İtalyan yemeği ve popüler bir pirzola çeşididir.

Geleneksel olarak dana eti kaburga pirzolası veya sığır filetosu kemiği ile hazırlanır ve tereyağında kızartılmış pane pirzola haline getirilir. Şeklinden dolayı Milanese'de oreggia d'elefant veya İtalyanca'da fil kulağı anlamına gelen orecchia d'elefante olarak anılır.

Tavukla yapılan yaygın bir çeşidi, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer İngilizce konuşulan ülkelerde popülerdir ve "chicken Milanese" adını taşır (İtalyanca: pollo alla Milanese). Güney Amerika'da hazırlanan diğer panelenmiş et yemekleri, cotoletta alla milaneseden esinlenerek milanesa denilir. Milanesa'nın aynı yöredeki bir diğer çeşidi ise a la napolitana olarak adlandırılır ve peynir ve domates karışımıyla cotoletta alla milaneseye benzer yapılır.

Tarihçe 
Milano'da bu yemeğin geçmişi Milano St. Ambrogio Katedrali'nin kanunu için verilen ziyafette bahsedildiği 1134'e kadar gider. Romalıların panelenmiş ve kızartılmış ince dilimlenmiş et yemeklerini sevdiklerini gösteren başka kanıtlar ise MÖ 1. yüzyıla kadar uzanır. Bu yemek, 19. yüzyılda Avusturya'da ortaya çıkan Avusturya yemeği Viyana şnitzeli’ne benzer.

Hazırlanışı
Geleneksel olarak, pirzola kemiğiyle birlikte panelenmiş bir dilim dana eti filetosundan oluşur ve sonunda pirzola üzerine dökülen tereyağında kızartılır. Modern usullerinde pirzolanın üzerine tereyağı dökmek yerine yemek servis edildikten sonra pirzolanın yanına garson tarafından sıkılan limon dilimlerini konulur.

Etin yumuşak kaldığı ve kemiğe yakın güzel bir pembe rengi tutması gereken geleneksel uzun versiyona, son yıllarda ekmeklemeden önce etin çok ince olana kadar dövüldüğü, kemiksiz daha ince bir versiyon da eklendi. Böylece etin lezzeti, çok çıtır kabuğun yaygınlığı nedeniyle büyük ölçüde azalır. Bu versiyon, aldığı özel şekil nedeniyle oregia d'elefant (fil kulağı) olarak adlandırılır.

Ekmeklerin kokusu ve etin yumuşaklığı Milano pirzolasının sırrıdır. Panelemeyi ustalıkla ayarlayarak, malzemeleri seçerek (örneğin bayat ama bayat olmayan beyaz ekmek kırıntıları) ve alevin sıcaklığını iyi ayarlayarak mükemmel sonuçlar elde edilebilir. Pirzolanın her şeyden önce yaz mevsiminde hazırlanan yeni çeşidi ince doğranmış domates ve roka ile soğuk servis edilir.

Ayrıca bakınız 

 İtalyan yemekleri listesi

Kaynakça 

İtalyan mutfağı
Dana eti yemekleri