Neapolitan ragù

Napoliten ragù (Napolicede 'o rraù olarak ve İtalyanca da  ragù alla napoletana, ya da ragù napoletano), ragù adı verilen ünlü iki et sos türünden biridir. Adından da anlaşılacağı gibi Napoli'nin özel türlerindendir. Diğer çeşit Bologna'da ortaya çıkmıştır ve İtalyanca'da ragù bolognese veya ragù alla bolognese denilir.

Napoliten türü iki ana parçadan yapılır: et ve domates sosu. Bununla birlikte etin nasıl kullanıldığı ve sosun içindeki domates miktarı önemli bir farktır. Bolonez çeşitlerinde çok ince kıyılmış et kullanılırken, Napoliten çeşitlerinde bütün et kullanılır, pişirildiğinde güveç kabından alınır ve ikinci yemek olarak veya makarna ile servis edilir.

Malzemeler için tercihler de farklıdır. Napoli'de beyaz şarabın yerine kırmızı şarap, tereyağı yerine domuz yağı veya zeytinyağı konur. Napoliten tarifinde, farklı dolgularla kuru üzüm, çam fıstığı ve involtini eklenerek içerik zenginleştirilebilir. Süt ve krema kullanılmaz ve Bolonez'nin minimum miktarda kullanmasının aksine görece bol miktarda domates sosu tercih edilir. Domates mevsimi daha güneydeki Napoli'de daha kuzeydeki Bologna'dan çok daha uzundur.

Bolonez gibi Napoliten ragù da çok çeşitlidir. Bunlardan en ünlüsü "ragù guardaporta"dır (kapıcı ragùsu).

Napoliten ragù, İtalyan-Amerikan "Sunday gravy" ile pek çok benzerliği vardır ve onun atasıdır. Amerikan çeşidinin farkı, köfte (spagetti ve köfte), braciole, sosis ve domuz pirzolası gibi çeşitli etlerin eklenmesidir.

Kaynakça

İtalyan mutfağındaki soslar
Domates sosları