Şarap kimyası

Şarap, pH'ı 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.

Şarapta bulunan doğal molekül türleri 

 Şaraptaki asitler
 Şaraptaki fenolik bileşikler
 Şaraptaki proteinler
 Şaraptaki şekerler
 Maya asimile edilebilir azot
 Mineraller
 Çözünmüş gaz (CO2)
 Monoterpenlerve Seskiterpenler linalool ve α-terpineol gibi
 Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş)

Uçucular 

 Metoksipirazinler
 Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür.
 Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler veya şarap, mantar peroksidazları tarafından üretilebilir veya Glikozidazlardan üretilebilir.

Şarapta bulunan diğer moleküller

Koruyucular 

 Askorbik asit şarap yapımında kullanılır
 Kükürt dioksit (SO2), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur

İnceltme ajanları 
Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır.

Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi:

Diğerleri 

 Melatonin
 Şarap laktonu
 Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü

Şarap hataları 

Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.<ref name="Baldy pg 37-39, et al">M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 </ref>

 Dış bağlantılar 

 Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books 
 Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books 
 Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books 

 Kaynaklar 

 Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology'', chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand,

Kaynakça