Viyana ekmeği

Viyana ekmeği, 19. yüzyılda Avusturya'nın Viyana kentinde geliştirilen bir süreçten üretilen bir ekmek türüdür. Viyana ekmeği, Macar tahılının yüksek düzeyde öğütülmesi ve kabartma için tahıl pres mayasının kullanımı ile ayrılır.

Tarihi

19. yüzyılda ekmek ilk kez ekşi maya yerine sadece bira mayası ve yeni hamurdan yapıldı. Bunun bilinen ilk örneği, 1867 Paris Uluslararası Fuarı'nda Viyana fırınının tatlı mayalanmış Imperial "Kaiser-Semmel" rulosuydu. Bu tatlı fermente edilmiş rulolar, laktobasillere özgü asit ekşiliğinden yoksundu ve popüler olduğu ve yüksek talep gördüğü söyleniyordu.

Bu zamandan önce, fırıncılar eski hamur mayalarını kullanıyorlardı ve tazeleme arasındaki marşın dinlenme aralıklarını artırmanın, çok fazla laktobasil sayısı nedeniyle daha fazla maya büyümesini ve daha az gaz üretimini desteklediğini keşfettiler. Bir noktada fırıncılar, daha beyaz, daha tatlı bir ekmek üreten içeceklere bira mayası veya bira mayası eklemeye başladılar.

Bira üreticileri yavaş yavaş üst mayalamadan alt mayalama mayasına (Saccharomyces pastorianus) geçtiklerinde ve böylece 1846'da Viyana Süreci geliştirildiğinde, tatlı mayalanmış ekmekler yapmak için bira mayası kıtlığı ortaya çıktı. 1845'te Viyana Fırıncılar Derneği, tatlı mayalanan maya üretimi için bir yarışma duyurdu ve ödül 1850'de [de] Markhof'tan Adolf Ignaz Mautner'a verildi. 1867'de Paris Fuarı'nda, Viyana ekmeğinin pres mayasını dünyada ilk kez kullandığını bildirilmiştir.

Fuarda Viyana fırını tarafından üç tür ekmek sergilendi: tatlı fermente edilmiş İmparatorluk ruloları, buğday ve çavdar veya sadece çavdar somunları ve çok çeşitli süslü ekmekler ve tatlı kekler. İmparatorluk ruloları, 50:50 oranında daha ince un, süt ve su, bira mayası ve tuzla yapılmaktadır. Aynı derecelerde undan yapılan diğer ekmekler arasında "çay kekleri"; brioche; süt ve şekerle yapılan Gipfel veya Pinnacle keki sayılabilir
.

Kaynaklar

Ekmekler
Avusturya mutfağı
Avusturya'da kültür