Yiyecek ve şarap eşleştirmesi

Şarap ve yemek eşleştirme, yemek deneyimini zenginleştirmek için yiyecek tercihini şarap ile eşleştirmedir. Birçok kültürde şarabın yemek masasında aslında uzun geçmişi vardır ve bir şekilde bir bölgenin hem şarapçılık hem de mutfak gelenekleri yıllar içinde birlikte gelişmiştir. Bir dizi kurala uymak yerine, yerel mutfaklar sadece yerel şaraplarla eşleştirildi. Modern yemek eşleştirme "sanatı", belirli yiyeceklerle şarapları eşleştirirken kılavuzluk yapan kitap ve medya sektörünü büyüten bir olgudur. Restoran işletmeciliğinde şarap garsonları (İngilizce: sommelier) genellikle misafire yemek eşleştirme önerileri yapmak için bulunur. Eşleştirmelerin arkasındaki ana kavram, hem yiyecek hem de şaraptaki belirli öğelerin (doku ve lezzet gibi) birbiriyle etkileşime girmesi ve bu yüzden bu öğelerin doğru bileşimi bulunduğunda yemek deneyimini daha keyifli hale getirmesidir. Ancak, tat ve keyif çok özneldir ve bir tadımcı için "ders kitabı" mükemmelliğindeki bir eşleşme bir başkası için daha az zevkli olabilir.

Yiyecek ve şarabın nasıl eşleştirileceğine dair ayrıntılı yönergeler içeren birçok kitap, dergi ve web sitesi olmasına rağmen, çoğu yiyecek ve şarap uzmanı yiyecek ve şarap eşleştirmesinin en temel öğesinin yiyeceğin "ağırlığı" ile şarabın ağırlığı (veya gövdesi) arasındaki dengeyi anlamak olduğuna inanır. Cabernet Sauvignon gibi ağır, güçlü şaraplar kiş (İngilizce: quiche) gibi hafif ve narin bir yemeğe baskın çıkarken, Pinot Grigio gibi hafif gövdeli şaraplar da benzer şekilde doyurucu bir güveç tarafından bastırılır. Ağırlığın ötesinde tatlar ve dokular zıt veya tamamlayıcı olabilir. Bir yiyecekle şarap eşleştirmesi şarabın şeker, asit, alkol ve tanenlerini ve belirli yiyecek türleri ile eşleştirildiğinde bunların nasıl vurgulanabileceğini veya en aza indirilebileceğini de dikkate alır.

Eşleşen ağırlık
Yiyecek ve şarap eşleştirmelerinde, dikkate alınan en temel unsur "ağırlık"tır - yiyeceğin ağırlığı (ağır, kırmızı soslu makarnaya karşı daha hassas bir salata) ile şarabın ağırlığı veya "gövdesi" (ağır bir Cabernet Sauvignon'a karşı daha hassas bir Pinot grigio) arasındaki dengedir. Şarap tadımı'nda gövde esasen şarabın alkol seviyesince belirlenir ve tanenlerin algılanmasından (üzüm kabuğundan veya meşe’den) ve özütden  (şarapta uzun süreli maserasyon ve sur lie yıllandırma gibi şarap yapım süreçlerinden elde edilen çözünmüş katılar) etkilenebilir. Avustralya gibi sıcak bir şarap bölgesinden gelen meşe fıçıda bekletilmiş bir Chardonnay, Chablis gibi daha soğuk bir şarap bölgesinde paslanmaz çelikte fermente edilmiş bir Chardonnay'den daha "ağır" olur. Ağır şarapları hafif yemeklerle veya tam tersi şekilde eşleştirmek, bir eşin diğerine baskın gelmesine neden olabilir. Bir yiyeceğin "ağırlığı", aynı zamanda, daha güçlü ve doyurucu tatlara sahip yemeklere karşı hassas ve daha ince tatlar gibi tatlarının yoğunluğu açısından da tanımlanabilir. Bu prensibe göre eşleştirmenin anahtarı, yemeğin baskın lezzetini belirlemektir. Et veya ana bileşen yerine soslar baskın lezzet olabilir. Haşlanmış balıklar genellikle hafif gövdelidir ve açık beyaz ile daha iyi servis edilirken, balık ağır krema sos ile servis edilirse, daha dolgun gövdeli beyaz şarap veya açık kırmızı ile daha iyi dengelenebilir.

Ağırlık, en klasik şarap eşleştirme yemeklerinden biri olan peynirle eşleştirmek için şarap stili düşünüldüğünde özellikle önemlidir. Peynirlerin çok çeşitli tat ve dokuları vardır ve eşleşecek doğru şarabı seçmek için her birinin niteliklerini göz önünde bulundurmak önemlidir. Yaşlandırılmamış yumuşak, kabuksuz peynirler genellikle hassas dokulu ve hafif, keskin tadlıdır; bu hafif gövdeli kırmızı şaraplar ve rozelerle birlikte en iyi sek veya hatta sek beyaz şaraplarla gidecektir. Örneğin, taze mozzarella veya burrata İtalyan Pinot Grigio ile iyi gider, taze keçi peyniri ise Finger Lakes veya Almanya'dan Riesling şarabıyla iyi gider. Camembert veya Brie gibi çiçek kabuklu kremalı peynirler, Şampanya veya Cava (İspanyol şampanyası) gibi geleneksel köpüklü şaraplarla güzel gider. Bu şarapların asiditesi peynirin zenginliğini azaltırken, mayalı otolitik aromalar ve orta gövde, peynirin kremsiliğini tamamlar. Gruyere gibi yarı yumuşak peynirler, Meursault veya Viognier gibi biraz meşede yaşlanmış tam gövdeli beyaz şaraplarla çok iyidir. Ve son olarak cevizli Parmesan veya Cheddar gibi biraz yaşlanmış sert peynirler, eşit nüanslı ve cevizli Sherry veya Bordeaux veya Barolo gibi tam gövdeli ve karmaşık bir kırmızı şarap ile iyi gider.

Şarap Ağırlıkları

Aşağıda çeşitli şarap ağırlıklarına ilişkin kaba bir kılavuz vardır. Şarap üreticisi ve bölgesel stilin yanı sıra meşe yaşlandırması şarabın gövdesini daha hafif veya daha ağır yapabilir. Örneğin, Pinot noir çok hafiften orta gövdeye kadar değişebilir. Başka bir örnekse bölgesel iklimin etkisidir. Sıcak iklimdeki şarap bölgeleri, daha çok alkollü şaraplar ve dolayısıyla daha dolgun gövdeli şaraplar üretir, bu nedenle Kaliforniya'dan bir Sauvignon blanc, Loire'den gelen bir Sauvignon blanc'dan daha ağır olabilir.

Daha hafif beyazlarPinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Şampanya ve köpüklü şaraplar, Grüner Veltliner, Vinho Verde

Orta ila ağır beyazlaraMeşede bekletilmiş Sauvignon blanc, Alsatian şaraplar, Albarino, Beyaz Bordeaux (Semillon), Beyaz Burgundy, Rhone beyazları (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tămâioasă Românească ve Yeni Dünya Chardonnay’i

Daha hafif kırmızılar Beaujolais, Dolcetto, biraz Pinot noir

Orta kırmızılar Chianti, Barbera, Burgundy, Chinon, Rioja, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, biraz Pinot noir

Daha ağır kırmızılarSyrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco ve Barolo

Eşleştirmede odak 
Hem yiyecek hem de şarabın eşit derecede zenginleştiği mükemmel bir denge teorik olarak mümkün olsa da, genellikle eşleştirmede biri veya diğerinin daha baskın etkisi olur. Usta Sommelier Evan Goldstein, yiyecek ve şarap eşleştirmesinin iki kişinin sohbet etmesi gibi olduğunu söyler: "Biri konuşurken diğeri dinlemeli, yoksa sonuç karışıklıktır". Bu, ya yemeğin ya da şarabın eşleştirmede baskın olacağı ve diğerinin birincisinin keyfini arttırmak için tamamlayıcı olacağı demektir. Ağırlık ve yoğunluk açısından eşleştirmenin odak noktası şarapsa ideal denge, şaraba baskın olmayan ve yerine göre daha hafif bir yiyecektir. Eşleştirmenin odak noktası yemekse, aynı fikir şarabı eşleştirmek için de geçerlidir.

Kaynakça 

 

Yiyecek ve içecek değerlendirme
Şarap