Zimas

Zimas, şekerin etanol ve karbondioksite fermantasyonunu katalize eden bir enzim bileşiğidir. Mayalarda doğal olarak oluşur. Zimas aktivitesi, maya suşları arasında değişir.

Zimas aynı zamanda pancrelipase adında bir ilaç markasıdır.

Hücresiz fermantasyon deneyi 
Zimas, ilk olarak 1897'de, laboratuvarda canlı hücreler olmadan şekeri fermente eden ve 1907 Nobel Kimya Ödülü'nü kazanan Eduard Buchner adlı bir Alman kimyager tarafından maya hücresinden ayrıştırıldı.

Buchner'ın Nobel Ödülü'nü kazandığı deney, hücre içermeyen maya hücresi özütü üretmekten ve bu "pres suyunun" şekeri fermente edebileceğini göstermekten oluşuyordu. Bu deney canlı maya hücrelerinin varlığının fermantasyon için gerekli olmadığını göstererek vitalizme bir darbe vurdu. Hücresiz özüt, kuru maya hücreleri, kuvars ve kizelgurun birleştirilmesi ve ardından maya hücrelerinin bir havan ve tokmak ile toz haline getirilmesiyle üretildi. Bu karışım daha sonra maya hücrelerinin içerikleri hücrelerden çıktıkça nemli hale gelecekti. Bu adım tamamlandıktan sonra, nemli karışım bir presten geçirilecek ve sonuçta ortaya çıkan bu "pres suyu" glikoz, fruktoz veya maltoz eklendiğinde, birkaç güç içinde karbondioksitin gelişmesiyle sonuçlanacaktı. Mikroskobik inceleme, özütte canlı maya hücresi olmadığını ortaya koydu.

Buchner, maya hücrelerinin şekerleri fermente etmek için çevrelerine protein salgıladığını iddia etti. Daha sonraki zamanlarda maya hücrelerinin içinde fermantasyonun meydana geldiği ortaya çıkarılmıştır.

İngiliz kimyager Sir Arthur Harden, 1905'te ziması iki türe ayırdı (diyaliz edilebilir ve diyaliz edilemez).

Bazı bilim tarihçileri,, Eduard Buchner'in 1897'deki çalışmasında, 1857'de Antoine Béchamp tarafından yapılmış deneyleri yalnızca tekrar ettiğini öne sürdüler. Durum tam olarak bundan ibaret değildi: Buchner'ın zimas mayası ile ve maya hücreleri olmadan elde ettiği şey alkolik fermantasyondu, Béchamp, maya hücrelerinin yokluğunda ve "zimas" olarak da adlandırdığı şeyi kullanarak, sadece şeker evirtimi ve alkolik fermantasyon elde etmediğini açıkça belirtmişti. K. L. Manchester'a göre, Béchamp'ın "zimas" dediği şey invertazdı.

Kaynakça 

Enzimler