Chiapas mutfağı

Chiapas mutfağı, aynı adı taşıyan Meksika eyaletindeki bir yemek pişirme tarzıdır.

Ülkenin geri kalanının mutfağı gibi yerli ve Avrupa etkilerinin bir karışımı ile mısıra dayanıyor. Meksika'da başka hiçbir yerde kullanılmayan tamales ve çorbalarda chipilin bitkisinin kullanımı da dahil olmak üzere yerli mirasının çoğunu koruyarak kendisini farklılaştırıyor. Bununla birlikte çok acı simojovel dahil olmak üzere bazı pul biberleri kullanılsa da ana yemeklere biraz tatlı baharatlar tercih edildiğinden diğer Meksika yöresel mutfakları kadar kullanılmaz. Eyaletin geniş bölgeleri otlatmaya elverişlidir ve mutfağı et, özellikle sığır eti ve peynir üretimi ile bunu yansıtır. En önemli yemek, devlet tarafından yaratılan birçok çeşidin yanı sıra menudo ve sopa de pan'a benzer chanfaina gibi yemeklerle tamal'dır. Chiapas eyaleti tarafından turizm amaçlı ve bazı şefler tarafından tanıtılmış olmasına rağmen, komşu Oaxaca gibi diğer Meksika mutfağı kadar iyi bilinmemektedir.

Kullanılan malzemeler 
Meksika mutfağının geri kalanının çoğu gibi Chiapas mutfağı da çoğunlukla yerli ve İspanyol malzemelerin ve pişirme tekniklerinin bir karışımıdır. Chiapan pişirme, özellikle tamales ve çorbalarda en sık kullanılan kokulu, ince yapraklı bir bitki olan chipilín ve güney Meksika yemeklerinin çoğunda kullanılan hoja santa gibi yerli otların kullanımından hala büyük ölçüde etkilenmektedir. Mutfak, çoğunlukla ekmeği ve tamalelerde bulunan Mezoamerikan temel mısır temeline dayanır. Ancak aynı zamanda içecekler de dahil olmak üzere çeşitli müstahzarlarda bulunur. Diğer yerli malzemeler arasında acı biber, kakao fasulyesi, fasulye, avokado ve "cuchunuc" adı verilen yenilebilir bir çiçek bulunur. Turp, hardal, ekşi domates ve çeşitli mantarlar dahil olmak üzere bir dizi yabani bitki hala yenmektedir. Kakaoit, kabak çekirdeği ile birlikte öğütülmüş ve sos yapmak için kullanılan bir tohumdur. Kırsal kesimde armadillo, tepezcuintle, iguana, yaban domuzu, tavşan ve çeşitli yerli kuşlar gibi etler hala yenilmektedir. Chiapas mutfağı siyah fasulyeyi tercih etse de, San Juan Chamula gibi bazı bölgeler çok çeşitli tüketmektedir. Fasulye genellikle sadece tuz ve acı biberle, genellikle yağsız olarak hazırlanır.

İspanyol fethinden bu yana mutfağa bir dizi malzeme eklenmiştir. İspanyol etkisi en çok sığır eti, domuz eti ve tavuk gibi etlerin piyasaya sürülmesiyle görülüyor ve en popüler et olarak sığır eti. Arazinin çoğu sığır çiftliği için idealdir ve kolonyal dönemden beri sığır ve koyun yetiştiriciliği önemli bir ekonomik faaliyet olmuştur. Dikkate değer bir dana yemeği, çeşitli soslarla servis edilen tasajo adı verilen ızgara şeritlerdir. Sığır yetiştiriciliği, çoğu hala çiftliklerde ve küçük kooperatiflerde yapılan bir peynir endüstrisini de teşvik etti. Ana peynir üretim alanları Ocosingo, Rayón ve Pijijiapan'dır. Ocosingo'dan yuvarlak beyaz peynirler, Meksika'nın çeşitli yerlerinde gurmeler arasında popülerdir. Eyaletin daha soğuk bölgeleri iyileştirilmiş etler yapar. Piyasaya sürülen mahsuller arasında kahve, soya fasulyesi, pamuk, şeker ve çok çeşitli egzotik tropikal meyveler bulunmaktadır.

Chiapas mutfağı, diğer bölgesel Meksika mutfakları kadar acı biberlere dayanmamaktadır. Çoğunlukla çeşnilerde görülürler. Bölgesel kırmızı biberler, yedi çorbanın hepsinin tadına bakmak için yeterli olduğunu belirten “chile de siete caldos” u (yedi et suyunun acı biberi) ve miktar olarak kullanılamayacak kadar sıcak olan simojoveli içerir. Chiapan yemekleri, domates, tarçın, plantain, kuru erik ve ananas gibi ana yemeklerde hafif tatlı baharatların bir kombinasyonunu tercih eder. Şili relleno'nun Chiapas versiyonu bezelye, badem, şeftali, kurutulmuş şekerlenmiş ananas ve kuru üzüm içerir.

İspanyolların ardından Almanların, İngilizlerin, Fransızların ve Asyalıların göçlerinden mutfağa bazı yabancı etkiler oldu. Alman katkıları arasında bir kahve yetiştirme endüstrisinin gelişmesinin yanı sıra bazı bölgelerde bira ve kurutulmuş et üretimi de vardı. Kahve, çoğu ihraç edilen ve turizm çeken Soconusco bölgesinde önemli bir üründür.

Günümüz mutfağında bulunan popüler kültür bitkileri arasında kabak, patates, bakla, chayote, lahana, salatalık, tatlı patates, yucca, çeşitli kavunlar, karpuz, mango, papaya, sapodilla, soursop, cherimoya, mamey sapote, pitahaya ve cupapé vardır.

Mutfağın tanıtılması 
Chiapas yemeklerinin çoğu mütevazı köylü yemeğidir ve komşu Oaxaca mutfağı kadar sofistike veya karmaşık değildir. Eyaletin mutfağı, Oaxaca, Puebla veya Michoacán mutfağından daha az belgelenmiş olduğundan o kadar iyi bilinmemektedir.

Bununla birlikte, mutfak Rick Bayless ve Erwin Ramos gibi şefler tarafından uluslararası olarak tanıtılmıştır. 1990'lardan başlayarak Chiapas eyaleti, etkinlikler, medya ve Corporation Mexicana de Restaurantes gibi profesyonel mutfak dernekleri aracılığıyla mutfağı tanıtmaya başlamıştır. Devlet ayrıca mutfağı somut olmayan bir miras ve sürdürülebilir bir turizm kaynağı olarak ilan etti. Festival de al Autentica Cocina Chiapaneca gibi mutfak festivallerine ve geleneksel malzemeleri kullanan profesyonel şefler için yemek yarışmalarına sponsor oldu. Bunlardan biri, San Cristobal'daki Tierra y Cielo Otelinden şef Marta Zepeda tarafından kurulan Alta Cocina Regional y de Author de Chiapas'tır.

Galeri

Kaynakça 

Meksika mutfağı