Oleuropein

Oleuropein bir glikosillenmiş seco-iridoid, yeşil zeytin, deri, et, yapraklar, argan yağı ve tohumlarda bulunan bir tür fenolik acı bileşiktir. Oleuropein terimi, zeytin ağacının botanik ismi olan Olea europaea'dan türetilmiştir.

Acı tadı nedeniyle, zeytinleri yenilebilir yapmak için oleuropein tamamen zeytinden çıkarılmalıdır. Acı ve yenmeyen yeşil zeytinlerin sofralık olarak tüketilmek üzere işlenmesi sırasında oleuropein, lye içine daldırma da dahil olmak üzere bir dizi yöntemle zeytinlerden uzaklaştırılır.

Kimyasal arıtma 
Oleuropein, bir ester bağı ile ortodifenole hidroksitirosol ve bir glikosidik bağ ile bir glikoz molekülüne bağlı bir elenolik asit molekülünden oluşur. Alkali koşullar, kostik çözeltisine daldırılmış taze yeşil zeytinlerin dokularından oleuropeinin elenmesini veya doğrudan ayrışmasını destekler. İki mekanizma aynı anda meydana gelir: birincisi, yüksek pH'da (~ 13.9) ağırlıkça  %3 NaOH solüsyonunda, fenolik grupların çoğu (pKa ≈ 10) oleuropein molekülünde bulunan protonsuzdur ve ayrışmış haldedir. İyonize fenolat grupları, zeytin dokusundaki molekülün çözünürlüğünü önemli ölçüde artırır. Oleuropein daha sonra meyvelerden daha kolay yayılır  ve lye solüsyonuna salınır.

İkincisi, alkali koşullar altında oleuropein molekülü, ester ve glikozidik bağların parçalanmasıyla kimyasal olarak hidrolize hidroksitirosol ve elenolik asit'e dönüşür. fenoller ve polifenoller gibi yüksek pH'da, molekül oksidasyon'a duyarlıdır ve daha hızlı bozunabilir, çözelti hava enjeksiyonu ile oksijenlenirse zeytinler normal olgunlaşmaları sırasında olduğu gibi siyahlaşır (zeytinlerin alkali oksidasyonu “Kaliforniya süreci” olarak da adlandırılır).

Kostik çözeltisi acı tadı tamamen kaybolana kadar birkaç kez değiştirilir. Alternatif bir işlem, oleuropein molekülünü doğrudan çözeltiden hapsetmek için amberlite makro gözenekli reçineler kullanır, böylece ekstrakte edilen molekülleri yakalarken atık suyu azaltır.

Zeytinlerin olgunlaşması sırasındaki enzimatik hidroliz, oleuropeinin parçalanması ve acı tadının giderilmesi için de önemli bir işlemdir.

Yeşil zeytinin siyahlaştırılması 
Yeşil zeytinler, renklerini siyaha dönüştürmek için demir glukonat (%0.4 ağ. %) ile endüstriyel olarak işlenebilir. Glikozun yenilebilir bir oksidasyon ürünü olan glukonat, çözeltide Fe2+'ı korumak için toksik olmayan reaktan olarak kullanılır. Polifenollerle temas halindeyken, demir iyonları siyah bir kompleks oluşturarak işlenmiş zeytinlerin son rengini verir. Demir(II) glukonat ile muamele edilmiş siyah zeytinler de hidroksitirosol tarafından tüketilir çünkü demir tuzları onun oksidasyonu için katalizörler dir.

Araştırma 
Oleuropein bir proteazom aktivatörü olarak önerilmiştir.

Ayrıca bakınız 

 Elenolik asit (zeytinlerin olgunlaşma göstergesi)
 Hidroksitirosol
 Oleocanthal
 Zeytin yaprağı
 Zeytin: Geleneksel fermantasyon ve sertleştirme

Kaynakça 

Feniletanoidler
Fenol antioksidanları
Anti-inflamatuar ajanlar
GPER agonistleri
Fenol glikozitler
Fitoöstrojenler
Zeytin
Zeytinyağı
Fitokimyasallar