Napoli pizzası

Napoli pizzası veya Neapolitan pizza (İtalyanca: pizza napoletana), ana malzemesi domates ve mozarella olan Napoli kökenli pizzadır. Malzemelerin Napoli bölgesinden olması önemlidir. UNESCO tarafından somut olmayan kültür mirası ilan edilmiştir. 20. yüzyılın başında Amerika'da pizza kültürünün gelişminde önemli bir rol sahibidir.

Türleri 
Margarita, marinara ve Margarita DOP olmak üzere iki türü bulunmaktadır. Margarita domates, fesleğen, dilimlenmiş mozarella ve sızma zeytinyağına ek olarak bir miktar parmesan içerebilir. Marinara ise domates, kekik, sarımsak ve sızma zeytinyağı ile yapılır. Margarita DOP pizzasında Margarita'dan farklı olarak manda mozarella bulunur.

Arjantin'de pizza a la napolitana mozarella ve taze domatesle hazırlanmaktadır. İsteğe bağlı olarak sarımsak eklenebilir.

Tarifi
Napoli pizzasının özelliği esasen ekmek için kullanılana benzer bir hamurla yapılması gereken hamurundan kaynaklanır. Yani hamuru '00' yumuşak buğday unu ile yapılır ve hamur tamamen yağsız, yumuşak ve elastiktir. Bir süre mayalanmış hamur uzun süre çok fazla karbondioksit çıkarır. Hamur, kenarlarına dokunmadan disk şeklinde elle yayılır böylece pişirirken iç peteklerle 1 veya 2 cm'lik bir "kordon" oluşturur ve ortası yaklaşık 2,5 mm kalınlıktadır. Sıcak fırın hızla erimesini, yumuşak ve iyi pişmesini sağlar.

Napoli mutfak geleneğinde pizzada sadece iki sos çeşidi kullanılır:
 Marinara pizza: domates, sarımsak, kekik ve sızma zeytinyağı ile.

 Margarita pizza: şerit halinde domates, Geleneksel spesiyalite garantili mozzarella, küp halinde Buffalo mozzarella, fesleğen ve sızma zeytinyağı.
Bazıları domatesin San Marzano türünden olması gerektiğine inanır.

Diğer çeşniler 
Pizza sadece geleneksel Margherita ve marinara ile sınırlı değildir. Pizzanın üzerine farklı malzemelerin eklenmesini içeren birçok başka sos türü de vardır.

İcat edilen sayısız pizza çeşidini listelemek mümkün değildir. Her pizzacı kendi takdirine bağlı olarak hareket ettiğinden, tutarlı bir şekilde geçerli standartlar belirlemek çok zordur. Ancak İtalyan geleneğinde Napoliten pizzanın başka çeşitleri de rapor edilmiştir.

 Capricciosa: domates, mozzarella peyniri, rendelenmiş parmesan, fesleğen, mantar, enginar, pişmiş jambon, zeytin, yağ. Napoli'de değil, bazı durumlarda tuzlu hamsi ve katı yumurta da eklenir.
 Dört mevsim: normalde her biri pizzanın bölündüğü dört çeyrek düzenlenmiş capricciosa'nın aynı malzemeleri kullanılır.
Bazen çeyrekler ince hamur şeritleri ile bölünür.
 Dört peynir: mozzarella, takdirinize göre diğer peynirler ve fesleğen. Genel olarak, özellikle Kuzey İtalya'da peynirler arasında gorgonzola bulunur. Geleneksel haliyle pizza beyazdır yani domatessizdir ama Campania dışında kırmızı türüde çok yapılır.
 Fırında dolgu (veya calzone): domates, provola, rendelenmiş peynir, ricotta ve (seçiminiz) salam veya pişmiş jambon.
 Kızarmış dolgu: ricotta, provola, tercihen salam veya pişmiş jambon.
 Diavola: domates, mozzarella peyniri, rendelenmiş parmesan, fesleğen ve küçük baharatlı salam parçalarıyla yapılır. Son yıllarda klasikleşen “Margherita”nın adeta bir çeşididir.
 Kabak çiçekleri: kabak çiçekleri, tuzlanmış Hamsi, mozzarella peyniri ve kırmızı çeşidi için domates püresi kullanılır.

Napoli'de son yıllarda birçok kişinin "mimoza" dediği kremalı, mozzarellalı, jambonlu ve mısırlı beyaz pizza ile "şef" olarak da anılan kremalı, mozzarellalı, jambonlu ve mantarlı beyaz pizza yapılmaktadır.

Pişirme 
"Pizza Napoletana" markasını elde etmek için uluslararası standartların tanımına ilişkin spesifikasyona göre, pizza odun ateşinde fırında yaklaşık 485 °C 'derecede en fazla 60- 90 saniyede pişirilmelidir.

Napoli pizzası için tipik aletler 
Yağı dökmek için, geleneksel pizza şefleri "agliara", uzun ve dar ağızlı, ince ve sürekli yağı akıtan, içten kalay kaplı bakır bir kap kullanır.

Pizzayı fırında pişirmek ve idare etmek için iki uzun saplı kürek kullanılır: bunlardan ilki pizzanın çiğ olarak fırının içine sürüldüğü ve pizzanın hızlı bir darbeyle fırına yerleştirildiği büyük, kare şekilli bir kürektir. Bu kürek geleneksel olarak ahşaptan yapılırdı ancak son zamanlarda hijyenik nedenlerden dolayı alüminyumdan yapılmaktadır değiştirilmiştir. Diğer kürek ise daha küçük, yuvarlak, demir bir kürek olup pizzayı her taraftan eşit şekilde pişecek şekilde fırında döndürmek için kullanılır.

Yasalar ve Onaylar 

"Gerçek el yapımı Napoliten pizzanın" yapımı ve malzemeleri, Ente Nazionale Italiano di Unificazione (UNI) standardı 10791:98'de tanımlanmıştır. Ve 1984'ten beri Associazione Verace Pizza Napoletana tarafından hazırlanır. Gerçek el yapımı Napoliten pizza UNI 10791:98 standardının ve Napoliten Pizza S.T.G. Napoliten geleneğine göre üretilmiştir.

2004 yılında süreç, Napoliten pizza için kalite işareti "Garantili geleneksel spesiyalite"  (italyanca: "Specialità tradizionale garantita")(TSG) almaya başladı. Bu markayla övünebilmek için pizzanın kodlanmış malzemeler ve yöntemlerle hazırlanması gerekir. Bilhassa makine ile yapılabilecek tek işlem hamurun hazırlanmasıdır. Diski elde etmek için somunların kesilmesi ve hamurun işlenmesi elle yapılmalıdır.

14 Şubat 2008'de standart Resmi Gazete'de yayınlandı ve takip eden altı ay içinde herhangi bir itiraz olmadığı için 5 Şubat 2010'dan itibaren Napoli pizzası resmen Avrupa topluluğu Garantili geleneksel spesiyalitesi olarak kabul edildi.

2017'de "Napoliten pizzacının sanatı" (ve sonuç olarak bu sanatın doğrudan bir ürünü olan Napoliten pizza) Dünya Miras Alanı oldu. UNESCO'nun Jeju adasında oturumunda toplanan 12. Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Komitesi, İtalya'nın adaylığını olumlu değerlendirerek gıpta ile bakılan tanımayı onayladı.

"Cüzdan" pizzası 
Napoli'de pizza tüketmenin geleneksel bir yolu, onları sokakta tüketmek için "mignon" versiyonlarını satın almaktır. Bu durumda pizza yemek kağıdı ile birlikte dörde katlanır. Pizzayı bu şekilde katlama aslında katlama veya kitapçık olarak adlandırılır. 
Pizza yemenin bu geleneksel yolu, Napoli'deki G7 toplantısı vesilesiyle via dei Tribunali'de cüzdan pizzası yiyen Amerika Birleşik Devletleri başkanı Bill Clinton tarafından ünlendi.

Kaynakça

Ayrıca bkz.
 Pizza
 Margarita pizza

Dış Bağlantılar 
 
 
 Ricetta e Origini della Pizza Verace Napoletana  su www.saporinostri.it

Pizza çeşitleri