İnvertaz

İnvertaz, sükrozun (sofra şekeri), fruktoz ve glukoza hidrolizini (parçalanmasını) katalizleyen bir enzimdir. İnvertaz enziminin sistematik ismi: beta fruktofuranosidaz, EC Numarası:  ve alternatif isimleri: sakraz, glukosukraz, beta-h-fruktosidaz, beta-fruktosidaz, invertin, sukraz, maxinvert L 1000, fruktosilinvertaz, alkalin invertaz, asit invertaz'dır. Katalizlediği reaksiyon sonucu elde edilen fruktoz ve glukoz karışımına invert şeker şurubu denir. İnvertazlarla sükrazların işlevi ortaktır, yani sukrozu hidrolize ederek aynı glukoz ve fruktoz karışımının oluşmasını sağlarlar. İnvertazlar O-C (fruktoz) bağını keserlerken, sükrazlar O-C (glikoz) bağını keserler.

Endüstriyel kullanımında, invertaz genellikle mayalardan elde edilir. Ayrıca arılar da nektardan bal yapmak amacıyla invertaz sentezi yaparlar ve bu nedenle balda da invertaz enzimi bulunur. Tepkime hızının en yüksek olduğu optimum sıcaklık 60 °C ve optimum pH 4.5'dir. Tipik olarak şeker, sülfürik asitle yer değiştirir.

Uygulamalar ve örnekler 
İnvertaz ticari olarak pahalıdır, bu nedenle fruktoz üretiminde glukoz'dan glukoz izomeraz yoluyla elde edilmesi tercih edilir.

Çikolata kaplı kirazlar, likörler ve fondan şekerler, şekeri sıvılaştıran invertaz içerirler. Şekerleme üretildikten sonra, invertazın sakarozu parçalayabilmesi için, en az birkaç gün ila birkaç hafta bekletilmesi gerekir.

İnhibisyon 
Üre, muhtemelen enzimin üçüncül yapısını oluşturan molekül içi hidrojen bağlarını kırarak invertaz enzimini inhibe eder ve rekabetçi olmayan (non-competitive) inhibitör olarak rol oynar.

Ayrıca bakınız 
 Enzim listesi

Kaynakça 

E-numaralı katkı maddeleri
Gıda katkıları
EC 3.2.1
Enzimler