బెల్లం

బెల్లం (Jaggery) ఒక తియ్యని ఆహార పదార్ధము. దీనిని సాధారణంగా చెరకు రసం నుండి తయారుచేస్తారు.  ఆంధ్రప్రదేశ్లో అనకాపల్లి బెల్లం తయారీకి ప్రసిద్ధి. దీనిని ఆసియా, ఆఫ్రికా దేశాలలో వినియోగిస్తారు. పామే కుటుంబానికి చెందిన తాటి, జీలుగ చెట్లనుండి కూడా బెల్లం తయారవుతుంది. చెరకు కొట్టి ఆ పొలంలోనే ఏర్పాటు చేసుకొన్న గానుగ వద్దకు చేర్చి అందులో నుండి రసం తీసి దాన్ని పెద్ద పెనంలో కాగ బెట్టి బెల్లం తయారు చేస్తారు. ఈ బెల్లం నేల రకాన్ని బట్టి, నీటి పారుదల సౌకర్యాన్ని బట్టి తెల్లగాను, లేదా నల్లగాను, మెత్తగాను లేదా గట్టిగాను ఉంటుంది. దాన్ని బట్టి దానికి ధర వస్తుంది. గట్టి దనాన్ని రైతు పరి భాషలో రాపు లేదా జేడు అంటారు.

బెల్లం తయారీ విధానము
పక్వాని కొచ్చిన చెరకును కొట్టి ఆ పొలంలోనే ఏర్పాటు చేసుకొన్న గానుగ వద్దకు చేర్చి వాటిని శుభ్రం చేసి గానుగ దగ్గరికి చేరుస్తారు.చెరకు పైనున్న ఆకులను తీసేసి వాటిని గానుగలో పెట్టి రసం తీస్తారు. ఆ రసాన్ని పెద్ద ఇనుప రేకుతో చేసిన పెనంలో సేకరించి దాన్ని బాగా కాగ బెడతారు. చెరకు పాలు బెల్లంగా తయారు కావడానికి కొన్ని దశలుంటాయి. ఈ చెరకు పాలు కాగేటప్పుడు మొదటగా బుడ్డ పగలడం అంటారు. అనగా బాగా కాగిన ఆ రసం అందులోని మురికి అంతా ఒక పెద్ద తెట్టుగా పైన చేరుతుంది. అనగా పొంగు రావడానికి తొలి దశ అన్నమాట. అప్పుడు ఆ మురికిని ఒక ప్రత్యేకమైన సాధనంతో తీసి వేయాలి. ఆ తర్వాత ఆ చెరుకు రసం తెర్లుతుంది. ఇలా కొంత సేపు తెర్లి.... చీమల పొంగు అనే దశకు చేరు కుంటుంది. ఇది రెండో దశ. ఆతర్వాత దశ  పెద్ద పొంగు ఈ దశలో పాల పొంగు పెనంలో చాల ఎత్తు వరకు వస్తుంది. కొంతసేపు ఆ పొంగు అలాగే వుండి రాను రాను నిదానంగా పొంగు తగ్గుతూ క్రిందికి దిగుతుంది. అప్పుడు నాలుగో దశ దానిని ఘాతాలు పడడం అని అంటారు. ఇప్పుడు పెనం క్రింద మంట కొంత తక్కువగా వుండేటట్లు చూడాలి. అలా పొంగు తగ్గి పెనంలో సుమారు మూడు అంగుళాల లోతు వరకు దిగి పోతుంది. ఇప్పుడు గోర అనే పరికరంతో ఆ పాకాన్ని బాగా కలియ బెట్టాలి. కలియ బెడుతున్న గోరను పైకి లేపితే పాకం గోరనుంచు తీగ లాగా సాగకుండా తెగి పడాలి. అదే సరైన సమయం. అదను చూసి ఇద్దరు మనుషులు పొయ్యి మీద నున్న పెనాన్ని పైకి లేపి ప్రక్కన పెట్టి మరి కొంత సేపు గోరతో కలియ బెట్టాలి. అప్పుడు ఆ పెనంలోని పాకాన్ని ప్రక్కనున్న దోనిలో పోస్తారు. దోనిలో కూడా ఆ పాకాన్ని బాగా కలియ బెట్టాలి. కొంత సేపు ఆరినతర్వాత ఆ పాకం గట్టిపడి ముద్దలు చేయడానికి తయారుగా వుంటుంది. అప్పుడు దానిని ముద్దలుగాను, కొందరు పొడిగాను, మరి కొన్ని ప్రదేశాలలో బుట్టలలో పోసి అచ్చులుగాను తయారు చేస్తారు. ఈ విధంగా బెల్లం తయారు చేస్తారు.

నాణ్యతా వైవిధ్యం 
ఈ బెల్లం నేల రకాన్ని బట్టి, నీటి పారుదల సౌకర్యాన్ని బట్టి తెల్లగాను, లేదా నల్లగాను, మెత్తగాను లేదా గట్టిగాను వుంటుంది. దాన్ని బట్టి దానికి ధర వస్తుంది. గట్టి దనాన్ని రైతు పరి భాషలో రాపు.... లేదా జేడు." అంటారు. ఏదైనా రైతు నాలుగు డబ్బులు కళ్ల జూసేది ఈ బెల్లంలోనె. ఇప్పుడు చెరకు తోటలు గతంతో పోలిస్తే సగం మంది కూడ పండించడం లేదు. తయారైన బెల్లాన్ని రైతులు "మండిలకు " బండ్లలో తోలుకెళ్లి అమ్ము కోవచ్చు. కాని ఇందులో రైతుకు కొంత శ్రమ ఎక్కువ. ఎలాగంటే.... అంత దూరం బెల్లాన్ని తీసు కెళ్లడం రైతుకు పెద్ద శ్రమ. మండీలలో ఒక్కోసారి ఒకటి రెండు రోజులు ఆగవలసి వస్తుంది. మూడోది..... బెల్లం నాణ్యతను కట్టడం. బెల్లం నాణ్యతను నిర్ణయించేది మండీ వ్వాపరస్తుడే. ఇందులో చాల మోసం జరుగుతుంది. బెల్లం ధర నాణ్యత మీదనే ఆధార పడి వుంటుంది. ఇన్ని కష్టాలు పడేదాని కన్నా రైతులు తమ ఇళ్ల వద్దకు వచ్చే వ్వాపారస్తులకే తమ బెల్లాన్ని అమ్ముకుంటారు. పైగా ఆ వ్వాపారస్థుడు రైతుకు ఇది వరకే అప్పు ఇచ్చి వుంటాడు. దాని వలన రైతు తన బెల్లాన్ని ఆ వ్వాపరస్తునికే తప్పక అమ్మవలసిన పరిస్థితి. బెల్లాన్ని మంచి ధర వచ్చునంత వరకు నిల్వ వుంచు కోవడము కూడా కొందరి రైతులకు అవకాశము వుండడు. కాని వ్వాపారస్తులు ముందుగానే రైతు వద్ద బెల్లాన్ని కొని తన గోదాములో చేర్చు కుంటాడు. ధర తెంచడు. కాని కొంత మంది వ్వాపారస్తులు ధరలు ఎప్పుడు ఎక్కువగా వుండునో అప్పుడే తన బెల్లానికి ధర తెంచమని రైతు అడగ వచ్చు. ఈ అవకాశము రైతుకు కొంత వెసులుబాటును కలిగిస్తుంది.
బెల్లాన్ని తూకం వేసే సాధనం. దీన్ని రతి అంటారు.

తూకం 
చిత్తూరు జిల్లా ప్రాంతంలో బెల్లాన్ని "గోనెలు "లో బరువుతో తూకం వేస్తారు. గోనె అనగా 150 కిలోలు, నాలుగు గోనెలు అనగా ఒక బండి . రైతులు "నాకు పది గోనెల బెల్లం అయింద " నో, "పన్నెండు బండ్ల బెల్లం " అయిందనో అంటుంటారు. బెల్లాన్ని తూక వేసే పరికరాన్ని రతి అంటారు. ఎక్కువగా దీనినే వాడతారు. బెల్లాన్ని తూకం వేయడానికి ఈ రతిని మాత్రమే వాడతారు. ఈ రతులు గడియారంలాగ గుండ్రంగా కొన్ని వుంటాయి. ఇంకొన్ని ధర్మా మీటరు లాగ పొడవుగా వుంటాయి. దీనిలో వ్వాపారస్తుడు తనకు అనుకూలంగా మార్పులు చేసే అవకాశం ఎక్కువ. ఏది వాడినా వ్వాపారస్తుడు రైతును మోసం చేయాలను కుంటే రైతు ఏ మాత్రం గ్రహించలేడు. ఇది కేవలం నమ్మకంతో జరిగే వ్యవహారం. పైగా తరుగు కింద ప్రతి బస్తా బెల్లానికి సుమారు ఒక కిలో బెల్లం ఎక్కువ వేసు కుంటారు వ్వాపారస్తుడు.

తయారీలో వైవిధ్యం 
కొన్ని ప్రాంతాలలో ఈ బెల్లాన్ని పొడిగా చేసి గోతాలలో నింపడం, లేదా అచ్చుల్లో పోసి ఆర బెట్టడమో చేస్తారు. చెరుకు గానుగ సమయంలో తయారు చేసే ఇతర పదార్థాలు చెక్కల బెల్లం దీని తయారికి తక్కువ లోతు గల పళ్లాలను తీసుకొని, దాని అడుగున నెయ్యి పోసి, అందులో బెల్లం పాకం పోసి దానితో పాటు వేరుశనగ పప్పులు, పుట్నాల పప్పులు, మిరియాల పొడి వేసి బాగా కలియ బెట్టి పూర్తిగా గట్టి పడక ముందే దాన్ని బిళ్లలుగా కోసి బాగా గట్టి పడిన తర్వాత బద్ర పరుచు కుంటారు. వరంటు బెల్లం దీని తయారికి బెల్లం పాకం పెనంలో నుండి దోనిలో పోసే టప్పుడు పెనంలోనే కొంత పాకాన్ని అలాగే వుంచి దాన్ని బాగా అదే పనిగా చాల సేపు రుద్దితే అది కొంత తెల్లబడు తుంది. దాన్ని చిన్న చిన్న ముద్దలుగా చేసి ఆర బెట్టి ఇంటి కొరకు దాచి పెట్టు కుంటారు.

బెల్లం తయారీ విధానమును తెలియజేసే చిత్రాలు

ఔషథంగా
 పంచదార లేదా చక్కెర కంటే బెల్లం ఆరోగ్యపరంగా శ్రేష్టం ఎందుకంటే బెల్లంలో ఇనుము మొదలైన మూలకాలు ఉంటాయి.
 భారతీయ వంటలలో బెల్లం ఒక ముఖ్యమైన భాగం. తియ్యని పిండివంటలు తయారీలో కొంతమంది పంచదార కంటే బెల్లాన్నే ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు.
 ఆయుర్వేద వైద్యశాస్త్రంలో కూడా బెల్లాన్ని చాలా రకాల మందులలో వాడతారు.
 పొడి దగ్గు ఇబ్బంది పెడుతుంటే .. గ్లాసు బెల్లం పానకంలో కొద్దిగా తులసిఆకులు వేసి రోజుకు మూడు సార్లు తీసుకుంటే ఉపసయనం కలుగుతుంది .
 అజీర్తి సమస్యతో విసిగిపోయిన వారు భోజనం చేశాక చిన్న బెల్లం ముక్క నోట్లో వేసుకుంటే జీర్ణ వ్యవస్థ మెరుగుపడుతుంది . అజీర్తి సమస్యలుండవు .జీవ క్రియను వేగవంతం చేస్తుంది .
 కాకర ఆకులు, నాలుగు వెల్లుల్లి రెబ్బలు (రెక్కలు), మూడు మిరియాల గింజలు, చిన్న బెల్లం ముక్క వేసి గ్రైండ్ చేసిన మిశ్రమాన్ని రోజు రెండుపూటల వారం రోజులు తీసుకున్నా, లేదా గ్లాసు పాలలో పంచదారకి బదులు బెల్లం వేసి రోజు త్రాగినా ... నెలసరి సమస్యలు ఉండవు . (బహిష్ట సమస్యలు ఉండవు .).
 నేయితో బెల్లం వేడిచేసి నొప్పి ఉన్న చోట పట్టు వేస్తే బాధ నివారణ అవుతుంది .
 ముక్కు కారడముతో బాధపడుతున్న వారికి ... పెరుగు, బెల్లం కలిపి రోజుకు రెండు పూటలు తింటే తగ్గుతుంది .
 బెల్లం, నెయ్యి .. సమపాళ్ళలో కలిపి తింటే 5 -6 రోజులలో మైగ్రిన్ తల నొప్పి తగ్గుతుంది .
 కడుపులో మంటగా ఉన్నప్పుడు బెల్లం చిట్కాను ప్రయోగించవచ్చని పోషణ నిపుణులు సూచిస్తున్నారు. బెల్లంలో పొటాసియం సమృద్ధిగా ఉంటుంది. ఇది కణాల్లో ఆమ్లాలు, అసిటోన్లపై దాడి చేసి ఆమ్ల సమతౌల్యాన్ని కాపాడుతుంది. భోజనం చేసిన తర్వాత ప్రతిసారీ చిన్న బెల్లం ముక్క తినటం ద్వారా అసిడిటీని తగ్గించుకోవచ్చు. ఇలాంటి ప్రయోజనాలు ఉండటం వల్లే బెల్లాన్ని 'మెడిసినల్‌ సుగర్‌'గా వ్యవహరిస్తారు.

పోషక విలువలు (100 గ్రాములకు)
 కాలోరీస్ ------------------19 cal/tbsp,
 విటమిన్ బి కాంప్లెక్ష్ --------1 g/kg,
 ఫోలిక్ ఆసిడ్ ------------- 1 mg /kg,
 ఐరన్ --------------------2.6 mg /100 Grms,
 కాల్సిం ------------------8.0 mg /100 Grms,
 ఫాస్ఫోరస్---------------- 3–4 mg / 100 Grms,
 మెగ్నీషియం -------------8 mg / 100 Grms,
 పొటాసియం -------------4.8 mg / 100 Grms,

ఇతర ఉపయోగాలు, విశేషాలు 
 దేవుడికి నైవేద్యం పెట్టేటప్పుడు, ఏది ఉన్నా లేకపోయినా, తప్పకుండా చిన్న బెల్లం ముక్క ఉండి తీరుతుంది.
 పంచదార లేదా చక్కెర కంటే బెల్లం ఆరోగ్యపరంగా శ్రేష్టం ఎందుకంటే బెల్లంలో ఇనుము మొదలైన మూలకాలు ఉంటాయి. 
 భారతీయ వంటలలో బెల్లం ఒక ముఖ్యమైన భాగం. తియ్యని పిండివంటలు తయారీలో కొంతమంది పంచదార కంటే బెల్లాన్నే ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు.
 ఆయుర్వేద వైద్యశాస్త్రంలో కూడా బెల్లాన్ని చాలా రకాల మందులలో వాడతారు.
గానుగను శుభ్రంగా కడిగి చెరుకులతోబాడు మిరపకాయలు, అల్లం, నిమ్మకాయలు పెట్టి ఆ వచ్చిన రసాన్ని వచ్చిన వారికి ఇస్తారు. కాని రైతులు ఎక్కువగా తాగరు. అది అనారోగ్య కారకమని వారి నమ్మకం: వంకాయలను, మామిడి కాయలకు గాట్లు పెట్టి పెనంలో వేలాడ దీస్టే అవి చెరుకు పాల పొంగులో బాగా ఉడికి తినడానికి బలే రుచిగా వుంటాయి.
 నక్కిళ్లు పాకాన్ని దోనిలో పోసే టప్పుడు కొంత పాకాన్ని నీళ్లున్న గిన్నెలో పోస్తే అది చల్లబడి సాగుతూ తినడానికి అదొక రుచిగా వుంటుంది. చిన్న పిల్లలు దీన్ని బాగా తింటారు.
 కండ చెక్కెర పక్వానికి రాని పాకాన్ని కొత్త కుండలో సగానికి నింపి, కుండ మూతికి గుడ్డ కట్టి దాన్ని ఇంటిలో వుట్టిలో పెడితే సుమారు మూడు నెలల తర్వాత ఆ పాకం పై భాగాన సుమారు రెండంగుళాల మందంతో గట్టి పడి వుంటుండి. ఇది బజారులో దొరికే కలకండ లాగానే వుంటుంది కాని రంగు తక్కువ. ఇది తినడానికి బాగా వుంటుంది. ఇంగ్లీషులో "కేండీ" అన్న మాటకి మూలం ఈ మాటే! మిగిలిన పాకం చాల చిక్కబడి తేనె లాగ వుంటుంది. ఇది కూడా తినడానికి చాల బాగా వుంటుంది.

బెల్లములో రకాలు 
సాధారణంగా చెరకు రసము నుంచి మొలాసిస్ ను వెలికితీసి బెల్లము తయారు చేస్తారు . ఇది సాధారణంగా ప్రతిఒక్కరు ఉపయోగించే రకము . తాటికల్లు, ఈతకల్లు, ఖర్జూరము నుంచి బెల్లము తయారుచేస్తారు .
చెరకు బెల్లం  
బంగారు బ్రౌన్‌కలర్ నుంచి దార్క్ బ్రౌన్ కలర్ లో ఉంటుంది . చెరకు రసాన్ని కాయడం ద్వారా తయారుచేస్తారు . భారతీయ ఇళ్ళలో వాడేరకము ఇది .
ఖర్జూర బెల్లం  
ఈ బెల్లము గోల్డెన్‌ బ్రౌన్‌ నుండి డార్క్ బ్రౌన్‌ కలర్ లో ఉంటుంది . ఖర్జూర రసాన్ని మరిగించి తయారుచేస్తారు . డార్క్ చాకొలైట్ రుచి ఉంటుంది .
తాటి బెల్లము  
ఆఫ్ వైట్ నుండి పేల్ ఎల్లో కలర్ లో ఉంటుంది . తాటి రసాన్ని మరిగించడము ద్వారా తయారు చేస్తారు . తెల్లని చాక్లెట్ రుచిలో ఉంటుంది .
ఈతబెల్లం  
ఈతకల్లు మరిగించడము ద్వారా తయారుచేస్తారు . ఈ రకము గోల్డెన్‌ బ్రౌన్‌ కలర్ లో ఉంటుంది . మయన్మార్ లో దీని వాడకము ఎక్కువ .
కొబ్బరి బెల్లము  
దీనిని కొబ్బరి నీరు కొన్ని రసాయనాలు మరిగించడము ద్వారా తయారు చేస్తారు . దీని రంగు గోల్డెన్‌ బ్రౌన్‌ నుండి డార్క్ బ్రౌన్‌లో ఉంటుంది . దీని ఖరీదు ఎక్కువ అయినందున తయారీ చేయడం మానుకున్నారు .

సంప్రదాయంలో బెల్లం 
 దేవునికి నైవేద్యంగా పెడతారు.
 వివాహంలో పానకం బిందెలు అనే వేడుక చోటు చేసుకుంటుంది. వరునికి వధువు ఇంటి నుండి బిందెలలో బెల్లంతో తయారు చేసిన పానకం నింపి విడిదింటిలో విడిది చేసిన వరునికి అందిస్తారు. 
 బెల్లంతో చేసిన పొంగలిని దేవునికి నైవేద్యంగా పెడతారు. 
 వివాహముహూర్తసమయానికి బెల్లం జిలకర మిశ్రమాన్ని వధూవరులు పరస్పరం ఒకరి తల మీద ఒకరు ఉంచడం వివాహక్రతువులో అతి ప్రధానం. 
 బాలింతకు సూడిదలు అందించే సమయంలో బెల్లంతో చేసిన చలిబిండి, బెల్లంతో చేసిన వేరుశనగ పప్పు ముద్దలు, బెల్లంతో నువ్వుండలు ఇస్తారు. బాలింతకు పౌష్టికాహారం అందించడానికి రక్తవృద్ధి కలగడానికి ఇది దోహదం చేస్తుంది.
 మంగళగిరిలోని పానకాలరాయునికి బెల్లం పానకం భక్తులు కానుకగా అందిస్తారు. 
 వయసుకు వచ్చిన ఆడపిల్లలకు శరీరదారుఢ్యం అధికం కావడానికి నువ్వులతో చేసిన చిమ్మిలి, ఎండుకొబ్బరి బెల్లం ఇవ్వడం అందరికి పంచడం ఆనవాయితీ.వయసుకు వచ్చిన ఆడపిల్లలకు చూడడానికి వచ్చే వారు సహితం వస్తూ కొబ్బరి బెల్లం తీసుకురావడం కూడా ఆనవాయితీ. 
 సమ్మక్క సారలక్కా జాతరలో అమ్మవారికి భక్తులు బెల్లం కానుకగా సమర్పిస్తారు. 
 శ్రీరామనవమికి బెల్లం పానకం నైవేద్యంచేసి భక్తులకు అందివ్వడం ఆచారం.
 అట్లతద్దికి దోశలతో పప్పు బెల్లం కలిపి నైవేద్యం ఇస్తారు. 
 వినాయక చవితి నాడు వినాయకునికి బెల్లంపప్పుతో చేసిన ఉండ్రాళ్ళతో చేసిన నైవేద్యం పెడతారు. 
 దీపావళి నోముకు బెల్లం బూరెలు నైవేద్యం ఇస్తారు.
 ఉగాది పచ్చడిలో బెల్లం చేర్చడం ఆచారం.

మూలాలు

యితర లింకులు
IndiaCurry.com Gur Making
Step by step illustrated process of jaggery manufacturing
Khejur Gur Making (Gur from Silver Date Palm)

ఆహార పదార్థాలు
చక్కెరలు
ఆయుర్వేదం
ఈ వారం వ్యాసాలు

es:Jaggery
ml:ശര്‍ക്കര
pt:Rapadura
sv:Palmsocker