Ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի

Ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի (), ուտեստ՝ պատրաստված յուղով տապակած ձկներից և մեծ կտորներով կարտոֆիլ ֆրիից։ Մեծ Բրիտանիայում այս ուտեստը համարվում է ոչ պաշտոնական ազգային ուտեստ և բրիտանական խոհանոցի բաղկացուցիչ մասն է կազմում։ Առաջացել է Անգլիայում՝ որպես խոհարարական մշակույթների խառնուրդ, որի գլխավոր երկու բաղադրիչները ներկայացվել են ներգաղթյալների կողմից։

Ձուկ և կարտոֆիլ ֆրին Միացյալ Թագավորությունում առաջին անգամ ի հայտ է եկել 1860-ական թվականներին, իսկ 1910 թվականին արդեն կար մոտ 25.000 խանութ, որտեղ վաճառվում էր ուտեստը։ 1930-ական թվականներին այդպիսի խանութների թիվը հասել է 35.000-ի, բայց միտումն անկում է ապրել, և 2009 թվականին եղել է մոտ 10.000 խանութ, որտեղ վաճառվել է ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի։

Պատրաստում

Ձուկ 

Այս ուտեստի համար օգտագործվող ձկների մեջ առաջին տեղը զբաղեցնում է ձողաձուկը, բայց սպիտակ մսով ձկան այլ տեսակներ նույնպես հարմար են օգտագործման համար, օրինակ՝ պիշկան, մերլանը, սայդան, կամբալան։ Պատրաստման կարևոր պայմաններից մեկն այն է, որ ձուկը լինի թարմ։ Առավոտ շուտ այն պետք է գնել ձկան շուկայից։

Խմորի պատրաստման համար օգտագործում են ալյուր, փխրեցուցիչ և անգլիական թունդ ու թանձր գարեջուր։ Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են նրբաբլիթի հաստ խմորի հետ։ Ձկան ֆիլեն կտրում են 2-3 սմ հաստությամբ կտորներով, ցողում եգիպտացորենի օսլայով և ընկղմում խմորի մեջ։ Այնուհետև ձկան կտորները տապակում են բուսական եռացող յուղի մեջ 190°C ջերմաստիճանում, այնքան ժամանակ, մինչև ստանան ոսկեգույն երանգավորում։ Տապակելուց հետո ձկան կտորները պետք է հյութեղ մնան։ Սննդի կետերում որակի չափանիշ համարվում է ոչ ավել, քան ֆիլեի՝ 4-5 կտորների միաժամակյա պատրաստումը, ինչը յուրաքանչյուր հաճախորդին հնարավորություն է տալիս համտեսել թարմ պատրաստած ֆիլե։ Ուտեստը մատուցվում է տաք վիճակում։

Յուղի մեջ մնացած խմորի կտորները երբեմն հավաքում են և օրվա վերջում մատուցում են որպես խավարտ։ Ճաշատեսակը կոչվում է Scraps & Chips, բայց կասկածելի հեղինակություն ունի։

Կարտոֆիլ ֆրի 
Մաքրած կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդաձև՝ 1.5x8 սմ։ Պատրաստելուց առաջ կարտոֆիլի կտրատած կտորները որոշ ժամանակ լցնում են սառը ջրի մեջ՝ օսլայի ավելցուկը հեռացնելու համար։ Այնուհետև քամված կարտոֆիլը մեկ շերտով տարածում են մաղի մեջ և ընկղմում յուղի կամ ձեթի մեջ։ Պատրաստման օպտիմալ ջերմաստիճանը կազմում է 185 °C: Կարտոֆիլը պատրաստվում է 4-6 րոպեում, երբ կտորները ձեռք են բերում դեղնաոսկեգույն երանգ և դառնում են փխրուն։ Կարտոֆիլը չպետք է լինի կոշտ կամ շատ մուգ գույնի։ Տնային պայմաններում պատրաստելիս ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար կարտոֆիլը փաթաթում են թղթի մեջ, որից հետո նորից 2-3 րոպե ընկղմում են ձեթի մեջ։

Հարավային և կենտրոնական Անգլիայում, ինչպես նաև արևմտյան Շոտլանդիայում, կարտոֆիլը մատուցվում է աղով և քացախի յուղով, իսկ հյուսիսային և արևելյան Շոտլանդիայում` աղով և կծու սոուսով։

Խավարտ 

Խավարտը ավելացնում են ձկանը և մատուցում կարտոֆիլի պյուրեով, թթու դրած սոխով, թթու վարունգով կամ շոգեխաշած լոբին լոլիկի սոուսի հետ խառնած։ Այս ուտեստը լրացնում է թեյի մեծ բաժակը։ Անգլիայի «Fish & Chips»-ի սննդի կետերը ալկոհոլային խմիչքներ վաճառելու համար արտոնագիր չունեն։

Սպառողական մշակույթ 
Չնայած տան պայմաններում ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի պատրաստելը դժվար չէ, այնուամենայնիվ այս ուտեստը պատկանում է հանրային սննդի համակարգին։ Այն վաճառվում է դրսում գտնվող փողոցային սրճարաններում։ Դրանք հիմնականում ընտանեկան փոքրիկ սրաճարաններ են կամ սնվելու համար նախատեսված վայրեր։ Այնուամենայնիվ, «Fish & Chips» կարելի է գտնել նաև թանկ ռեստորաններում և պանդոկներում։ «Harry Ramsden`s» ռեստորանային ցանցը մասնագիտացված է այս ուտեստը պատրաստելու մեջ։ Հնում կարտոֆիլով ձուկը վաճառել են փաթեթավորած նախորդ օրվա քաղաքային թերթով և կերել են ձեռքերով։ Ներկայումս այդ ավանդույթները վերացել են։

Պատմություն 

Այս ճաշատեսակը դարձել է «անգլիական ավանդական» ուտեստ միայն 19-րդ դարում։ Դրա հաջողության գրավականը ընտանեկան փոքր ձեռնարկություններն էին, որոնք ավանդական տարբեր կերակուրներ էին վաճառում Լոնդոնի փողոցներում և հյուսիսային Անգլիայի այլ խոշոր քաղաքներում։ Լոնդոնը հիմնադրման օրվանից եղել է ձկների առևտրի կենտրոն, իսկ հյուսիսում սննդի հիմնական արտադրանքը եղել է կարտոֆիլը։ Մինչդեռ սկզբում տապակել են ոչ թե կարտոֆիլի խորանարդիկներ, այլ հացի կտորներ։ Այնուամենայնիվ, սննդի սպառման և սպիտակ հացի պաշարների նվազման արդյունքում կարտոֆիլը աստիճանաբար դարձել է փոխարինող մթերք։

Fish&Chips սննդի առաջին կետերը բացվել են արևելյան Լոնդոնում՝ 1860 թվականին, այնուհետև տարածվել ամբողջ երկրում։ Մինչև 1900 թվականը Միացյալ Թագավորությունում արդեն գործում էին ավելի քան 30.000 սննդի կետեր։ Առաջին համաշխարհային պատերազմի տարիներին այս մատչելի, սննդարար ուտեստը քաղաքի սոցիալապես աղքատ շերտերին օգնել է հաղթահարելու քաղցը։

1935 թվականին ինչ-որ մեկի գլխում միտք էր ձագել Fish&Chips առաքել մոտոցիկլետով։ Այդպես է առաջացել արագ սննդի առաջին առաքումը։

Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի տարիներին, ի տարբերություն մի շարք մթերքների, այս ուտեստը քարտերով չի տրվել, այլ ընդգրկվել է զորքերի սննդակարգում։ Գյուղական համայնքներից տարհանված և բեռնատարներով տեղափոխվող գյուղացիներին նույնպես կերակրում էին այս ուտեստով։ Միայն 20-րդ դարի վերջին այս ուտեստը կորցրեց իր նախկին ժողովրդականությունը։ Fish&Chips-ին սկսեցին փոխարինել տարատեսակ քաբաբները, շաուրմաներն ու նրբերշիկները։ Չնայած դրան՝ Մեծ Բրիտանիայում տարեկան 60,000 տոննա ձուկ և 500,000 տոննա կարտոֆիլ է օգտագործվում Fish&Chips պատրաստելու համար։

Fish&Chips-ը շարունակում են գտնել ավելի շատ հետևորդներ։ Ներկայումս Fish&Chips սննդի կետեր կան Իռլանդիայում, Կանադայում, Ավստրալիայում, Նոր Զելանդիայում, Հարավաֆրիկյան Հանրապետությունում, ԱՄՆ-ում, Չինաստանում և անգամ Օմանում։ Ամեն տարի օգոստոսին, Իտալիայի Բարգա քաղաքում անցկացվում է «Fish&Chips» փառատոնը` ի նշան Մեծ Բրիտանիայի հետ բարեկամության։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Andrew F. Smith. Encyclopedia of junk food and fast food. Fish and Chips

Կարտոֆիլով ուտեստներ
Ձկնային ուտեստներ
Ուտեստներ այբբենական կարգով