Միլֆեյ

Միլֆեյ (, «հազար թերթ»), հայտնի է «Նապոլեոն» անվամբ, «վանիլային սլայս» (vanilla slice) և «կրեմային սլայս» (custard slice), ֆրանսիական աղանդեր, որը հիմնված է շերտավոր խմորի վրա կրեմով` հրուշակի կամ տորթի տեսքով։ Նրա ժամանակակից ձևի վրա ազդել են ֆրանսիացի խոհարար և «բարձր խոհանոցի» առաջին պրակտիկանտ Մարի Անտուան Կարեմի կողմից կատարված փոփոխությունները։

Ավանդաբար, միլֆեյը բաղկացած է շերտավոր խմորի երեք շերտերից (pâte feuilletée), որոնք փոխարինվում են եփած կրեմի երկու շերտերով (creme pâtissière): Խմորի վերին շերտը երբեմն պատում են հարած սերուցքով և կարելի է շաղ տալ շաքարի փոշի, կակաոյով, խմորի փշրանքներով կամ կտրատած նուշով։ Այն կարող է նաև ծածկվել միայն գլազուրով կամ պոմադկայով, կամ փոխարինվել սպիտակներով (գլազուրով) և շագանակագույնով (շոկոլադե) կամ այլ գունավոր գլազուրի շերտերով՝ «մարմարե» էֆեկտ ստեղծելու համար։

Պատմություն 
Բաղադրատոմսի բոլոր տարրերը առնվազն 16-րդ դարից ի վեր առկա են բազմաթիվ խոհարարական գրքերում, բայց միլֆեյի ճշգրիտ ծագումն անհայտ է։ Ըստ «Oxford Companion to Sugar and Sweets»-ի՝ 17-րդ դարի ֆրանսիական և անգլիական խոհարարական գրքերից միլֆեյի բաղադրատոմսերը շերտավոր տորթերի նախորդներն են։

«Միլֆեյ» անվան ամենավաղ հիշատակումը հայտնի է 1733 թվականին անգլալեզու խոհարարական գրքից, որը գրել է ֆրանսիացի խոհարար Վինսենթ Լա Շապելը։ 18-րդ դարում միլֆեյլը կրեմի փոխարեն մատուցվում էր ջեմի և մարմելադի միջուկով։ Ֆրանսերենում միլֆեյի առաջին հիշատակումը հայտնվում է մի փոքր ուշ՝ 1749 թվականին, Մենոնի խոհարարական գրքում։

«Միլֆեյ» բառը չի օգտագործվում 18-րդ դարի խոհարարական գրքերում։ Այնուամենայնիվ, Նապոլեոն Բոնապարտի օրոք փարիզյան ամենանորաձև հրուշակեղենի խանութներից մի քանիսը վաճառում էին այս տորթը։ 19-րդ դարում բոլոր բաղադրատոմսերը տորթը նկարագրում են որպես ջեմով լցված, բացառությամբ 1876 թվականի Ուրբեն Դյուբուայի բաղադրատոմսի, որտեղ այն մատուցվում է բավարական կրեմով։ Ալան Դեյվիդսոնը Oxford Companion to Food-ում պնդում է, որ խմորեղենի ձևի գյուտը (բայց ոչ բուն խմորը) սովորաբար կապված է հունգարական Սեգեդի հետ, որտեղ կարամելով պատված միլֆեյը կոչվում է «Սեգեդ տորթ» (Szegediner Torte)։

Ամբողջական տեսք 
Ավանդաբար, միլֆեյը բաղկացած է երեք շերտ շերտավոր խմորից և երկու շերտ հրուշակեղենի կրեմից։ Վերին շերտը պատված է շաքարի փոշիով։ Ավելի ուշ տարբերակներում վերևը ծածկված է գլազուրով՝ որպես փոխարինող սպիտակ (գլազուր) և շագանակագույն (շոկոլադե) շերտերին, այնուհետև «սանրվում է»։ Այսօր կան նաև պիկանտային միլֆեյներ պանիրով և սպանախով կամ այլ պիկանտային միջուկներով։ Այն հաճախ լինում է բազմաշերտ մրգերով, առավել հաճախ՝ ելակով և ազնվամորիով։

Տարբերակներ 

Ըստ Լա Վարենի, այն նախկինում կոչվում էր gâteau de mille-feuilles («հազար թերթից պատրաստված տորթ»)՝ խմորի բազմաթիվ շերտերի պատճառով։ Օգտագործվում է ավանդական շերտավոր խմոր, որը բաղկացած է երեք շերտից՝ ընդհանուր 729 շերտից; որոշ ժամանակակից բաղադրատոմսերում դրանք կարող են լինել մինչև 2048-ը։

Ֆրանսիայում Նապոլեոն կոչվող խմորեղենը բաղկացած է շերտավոր խմորի երկու շերտերից (pâte feuilletée), որոնք լցված են ֆրանժիպանով։

Ավստրալիա 
Ավստրալիայում միլֆեյի տարբերակը վանիլային սլայսն է (vanilla slice) կամ կրեմային սլայսը (custard slice), խոսակցական այն երբեմն անվանում են snot block կամ pus pie: Այն պատրաստվում է վանիլային կրեմով ժելատինով և, շատ դեպքերում, մարակույայի գլազուրով։ French Vanilla slice-ը վերաբերում է նմանատիպ արտադրանքին՝ առանց պոմոդե գլազուրի։ Նոր Զելանդիայում այն հայտնի է որպես կրեմային սլայս, «եփովի կրեմով շերտ», վանիլային սլայս կամ, մարակույայի գլազուրով պատված, «մարակույայի սլայս»։

Բալկանյան երկրներ 

Սերբիայում, Բոսնիա և Հերցեգովինայում նմանատիպ բաղադրատոմսը կոչվում է կրեմեշնիտե, կրեմնա րեզինա (kremna rezina) կամ kremšnita Սլովենյայում և Խորվաթիայում և krémeš Սլովակիայում։

Բելգիա և Նիդեռլանդներ 
Բելգիայում և Նիդեռլանդներում նմանատիպ խմորեղեն են tom pouce-ը կամ tompoes-ը։ Բելգիայում կան մի քանի տեսակներ, բայց Նիդեռլանդներում աղանդերը ձեռք է բերել գրեթե խորհրդանշական կարգավիճակ՝ ձևի, չափի, բաղադրիչների և գույնի շատ փոքր փոփոխություններով (միշտ երկու շերտ խմոր, գրեթե միշտ վարդագույն գլազուր, բայց դառնում  է նարնջագույն ազգային տոների ժամանակ)։ Tom Pass-ի մուլտիպլիկացիոն հերոս Մարտին թենդերը կոչվում է Թոմասի (tompouce) անունով։

Կանադա 
Կանադայում միլֆեյին հաճախ անվանում են gâteaux Napoléon կամ «Նապոլեոնի կտոր» (Napoleon slice) անգլերեն կանադերենով։ Այն վաճառվում է եփովի կրեմով, հարած սերուցքով կամ երկուսն էլ  միասին, նուշի մածուկը՝ ամենատարածված միջուկն է։ Միլֆեյ պատրաստելու ֆրանս-կանադական մեթոդն այն է, որ այն պատրաստվում է գրեմ կրեկերներով՝ շերտավոր խմորի փոխարեն, իսկ եփած կրեմի շերտը փոխարինվում է պուդինգով։

Գերմանական տեսակներ 
Շվեյցարիայի գերմանախոս մասում, ինչպես նաև Ավստրիայում այն կոչվում է Cremeschnitte։ Իսրայելում այն հայտնի է այս անվամբ՝ կրեմշնիտ (קרמשניט)։

Հունաստան 
Հունաստանում խմորեղենը կոչվում է μιλφέιγ, որը հունարեն այբուբենի օգտագործմամբ mille-feuill բառի տրանսկրիպցիան է։ Շերտերի միջև կրեմ է քսված, այդ ժամանակ վրան պատվում է շանտիլա կրեմով։

Հոնկոնգ 

Հոնկոնգում՝ 拿破侖 («Նապոլեոն») պատված է կարագի կրեմով, բեզեով և ընկույզով։ Մայրցամաքային Չինաստանում նմանատիպ արտադրանքը, որը նույնպես վաճառվում է որպես Նապոլեոն (拿破侖; Nápòlún, կամ հաճախ՝ 法式千層酥), տարբերվում է ըստ տարածաշրջանի և փռի, բայց սովորաբար ունենում է հաստ շերտավոր խմորից վերին և ստորին շերտեր, որոնք պատրաստվում են բուսական յուղով, այլ ոչ թե կարագով, բիսկվիթով և արհեստական կարագով պատրաստած կրեմային միջուկով։

Հունգարիա 
Հունգարիայում կոչվում է krémes։ Francia krémes տարբերակը (ֆրանսիական Նապոլենոն), զարդարված հարած սերուցքով և կարամելով։

Իտալիա 

Իտալիայում հայտնի է ինչպես mille foglie և պարունակում է նմանատիպ միջուկներ։ Պիկանտային, ոչ քաղցր իտալական տարբերակը բաղկացած է շերտավոր խմորից, շպինատի, պանրի և պեստո սոուսի միջուկից։ Իտալական տարբերակի ևս մեկ տարբությունն այն է, որ հաճախ բաղկացած է շերտավոր խմորից, ինչպես նաև բիսկվիթի շերտից (օրինակ՝ ներքևից վերև, շերտավոր խմոր, ելակի կրեմով բիսկվիթ, որին հաջորդում է շերտավոր խմոր)։

Իրան 
Իրանում թխվածքը կոչվում է شيرينى ناپلئونى (բառացի՝ «նապալեոնական քաղցր թխվածք»)։ Կազմված է բարակ շերտավոր խմորից և հաճախ պատում են շաքարի փոշիով։

Լիտվա 
Լիտվական ավանդույթի համաձայն՝ Նապոլեոնը կամ Napoleonas-ը շատ նման են ռուսական Նապոլեոնին։ Բաղադրատոմսը մի փոքր փոփոխված է, քանի որ լիտվացիները ավելացնում են մրգային միջուկի շերտ, օրինակ՝ ծիրան։ Այն հաճախ պատրաստում են հարսանիքների, այլ հանդիսությունների համար կամ նվիրում են։

Հյուսիսային Աֆրիկա 
Թունիսում, Մարոկկոյում և Ալժիրում միլֆեյը պարբերաբար օգտագործում են, և այն հայտնի է իր ֆրանսիական ամվամբ։

Ֆիլիպպիներ 
Ֆիլիպիններում դրանք կոչվում են napoleon (Napoleón եզակի թվում), և դրանք բաղկացած են երկու-երեք շերտերից՝  եփած կրեմով կամ սպիտակ կրեմով, որպես միջուկ, որը ծածկված է շաքարե գլազուրով։ Այն  հայտնի ուտեստ է Նեգրոս կղզում, հատկապես Սիլայ քաղաքում, կղզու այցելուները կարող են այն գնել որպես pasalubong:

Լեհաստան 

Լեհաստանում խմորի տեղական տարբերակը պաշտոնապես կոչվում է Նապոլեոն, ավելի հազվադեպ՝ kremówka։ Այն բաղկացած է խմորի երկու շերտերից և նրանց միջև կրեմի հաստ շերտից։ Վերևից ամբողջ տորթը պատված է շաքարի փոշիով։

Ռուսաստան 
Ռուսական գրականության մեջ Նապոլեոն կոչվող տորթն առաջին անգամ հիշատակվում է 19-րդ դարի առաջին կեսին։ Նման անունների տեսքը Ալեքսանդր Բեստուժևը բացատրեց այդ ժամանակի ռոմանտիկ՝ պատմական ոգով։ Տորթը հատկապես տարածված էր 1812 թվականի Հայրենական պատերազմում Նապոլեոնի նկատմամբ ռուսների տարած հաղթանակի հարյուրամյակի տոնակատարությունից հետո։ 1812 թվականի տոնակատարությունների ժամանակ վաճառվեց եռանկյունաձև խմորեղեն, որը հիշեցնում էր եռանկյունը։ Շերտավոր տորթը խորհրդանշում էր Մեծ բանակը։ Վերևը պատված է խմորի փշրանքով, որը խորհրդանշում է Ռուսաստանի ձյունը, որն օգնեց ռուսներին հաղթել Նապոլեոնին։ Հետագայում տորթը դարձավ խորհրդային խոհանոցի ստանդարտ աղանդեր։ Ներկայումս Նապոլեոնը շարունակում է մնալ Ռուսաստանում և հետխորհրդային այլ երկրներում ամենատարածված տորթերից մեկը։ Այն սովորաբար ունի ավելի շատ շերտեր, քան ֆրանսիական նախատիպը, բայց նույն բարձրության վրա։

Հարավային Աֆրիկա 
Հարավային Աֆրիկայում և Զիմբաբվեում այն կոչվում է custard slice:

Իսպանիա 
Իսպանական milhojas-ում շերտավոր խմորը բարակ է և խրթխրթան։ Դրանք հաճախ շատ ավելի խորն են, քան խմորի ընդամենը երեք շերտերը և կարող են հասնել 0,5 ֆուտ (0,15 մ) բարձրության։ Կենտրոնական շրջաններում միլհոջաները սովորաբար բաղկացած են երկու կամ երեք շերտ շերտավոր խմորից, որոնք լցված են հարած սերուցքի կամ Chantilly կրեմի շատ հաստ շերտերով։

Հյուսիսային երկրներ 
Շվեդիայում և Ֆինլանդիայում, Napoleonbakelse-ը միլֆեյ է, որը լցված է հարած սերուցքով, եփած կրեմով և ջեմով։ Տորթի վերին մասը պատված է գլազուրով և հաղարջի ժելեով։ Դանիայում այն կոչվում է napoleonskage, իսկ Նորվեգիայում՝ napoleonskake, որը նշանակում է «Տորթ Նապոլեոն»։

Մեծ Բրիտանիա 
Միացյալ Թագավորությունում խմորեղենն առավել հաճախ անվանում են վանիլային կտոր, սերուցքային կտոր, բայց երբեմն նաև Միլֆեյ կամ Նապոլեոն ֆիրմային ապրանքներից։ Մեծ Բրիտանիայում ընդունված է օգտագործել միայն երկու թերթ խմոր, որոնց միջև կա մեկ հաստ շերտ լցոնում։

ԱՄՆ 
Միացյալ Նահանգներում խմորեղենն առավել հաճախ անվանում են «Նապոլեոն»։ Այն սովորաբար բաղկացած է խմորի երեք շերտերից, լցված կրեմով և ծածկված շաքարի փոշիով և փետուրի կամ մարմարի նախշերով։

Լատինական Ամերիկա 
Լատինաամերիկյան milhojas-ում շերտավոր խմորեղենի շերտերը վերևում ծածկված են դուլսե դե լեչեով և շաքարի փոշիով։ Milhojas-ի կոլումբիական տարբերակում շերտերի միջև կա դուլսե դե լեչե և գուավայի հալված ժելե (bocadillo), իսկ վերևում այն ծածկված է հարած սերուցքով և կոկոսի փաթիլներով։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Готовим пироги, торты, хлеб и кое-что ещё… — М.: Астрель: Ресторанные ведомости, 2012
 Будешь торт? Олеся Куприн / — М.: ХлебСоль, 2018
 4 ответа на вопрос «Что такое мильфей?»
 60 дней с доктором Дюканом / Пьер Дюкан. — М.: ЭКСМO, 2012

Եվրոպական խոհանոց
Հունական խոհանոց
Լիտվական խոհանոց
Կանադական խոհանոց
Անգլիական խոհանոց
Շվեդական խոհանոց
Սերբական խոհանոց
Լեհական խոհանոց
Խորվաթական խոհանոց
Ամերիկյան աղանդեր
Սլովենական խոհանոց
Գերմանական աղանդեր
Ավստրալիական խոհանոց
Ֆրանսիական աղանդեր
Տորթեր