Կարբոնարա

Կարբոնարա (), իտալական մակարոնեղեն, որը ծագում է Հռոմից։ Այն պատրաստվում է ձվերով, պինդ պանիրով, խաշած խոզի մսով և սև պղպեղով։

Ճաշատեսակն իր ժամանակակից բաղադրատոմսով և նոր անվամբ հայտնի է դարձել 20-րդ դարի կեսերին։

Կարբոնարա ուտեստում սովորաբար օգտագործում են  Պեկորինո Ռոմանո, պարմեզան կամ երկուսի համակցությունը։ Սպագետին ամենատարածված մակարոնեղենն է, սակայն օգտագործվում են նաև ֆետուչինի, ռիգատոնի, լինգվին կամ բուկատինին։ Սովորաբար մսի բաղադրիչի համար օգտագործում են գուանչիալե կամ պանչետա, սակայն Իտալիայից դուրս դրանք փոխարինում են ապխտած բեկոնով։

Ծագում և պատմություն 
Ինչպես շատ բաղադրատոմսերի դեպքում, ճաշատեսակի ծագումն ու անունը այդքան էլ հայտնի չեն։ Այնուամենայնիվ, աղբյուրների մեծամասնությունը դրա ծագումը կապում է Լացիո շրջանի հետ։ 

Ճաշատեսակը պատկանում է ճաշատեսակների այն ընտանիքի թվին, որը ներառում է մակարոնեղեն բեկոնով, պանիրով ​​և պղպեղով, որոնցից մեկը մակարոնեղեն «alla gricia»-ն է։ Իսկապես այն շատ նման է հալած խոզի ճարպով, ձվի ու պանրի խառնուրդով «cacio e uova» մակարոնեղենին, որը փաստագրված է դեռևս 1839 թվականին։

Կան բազմաթիվ տեսություններ կարբոնարա անվան ծագման վերաբերյալ, որը հավանաբար ավելի նոր է, քան հենց ինքը ճաշատեսակը։ Քանի որ անունը ծագել է «carbonaro»-ից ( բառից), ոմանք կարծում են, որ ճաշատեսակն առաջին անգամ պատրաստվել է որպես համեղ կերակուր իտալացի ածուխ արդյունահանողների համար։ Միացյալ Նահանգների որոշ մասերում այս ստուգաբանությունից առաջացել է «հանքահորի սպագետտի» տերմինը։ Նույնիսկ ենթադրվում է, որ այն ստեղծվել ի պատիվ «Carbonari» («ածուխի») գաղտնի հասարակության, որը հայտնի էր Ռիսորջիմենտոյի վաղ փուլում՝ 19-րդ դարի սկզբին։ Ավելի հավանական է այն տեսակետը, որ դա «քաղաքային ճաշատեսակ» է՝ ծագած Հռոմում, որը հավանաբար, հանրաճանաչ է դարձել Հռոմի «La Carbonara» ռեստորանի կողմից։

«Pasta alla carbonara» և «spaghetti alla carbonara» անունները չեն արձանագրվել մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը։ Հատկանշական է, որ այն բացակայում է Ադա Բոնիի 1930 թվականի «La Cucina Romana» («Հռոմեական խոհանոց») ֆիլմից։ Կարբոնարա անունը առաջին անգամ հիշատակվել է 1950 թվականին։ Իտալական «La Stampa» թերթում այն նկարագրվել է որպես մի ճաշատեսակ, որը 1944 թվականի Դաշնակցային ուժերի կողմից Հռոմի ազատագրումից հետո փնտրում էին ամերիկացի սպաները։ Այն ժամանակ, երբ շատ իտալացիներ ուտում էին ձու և բեկոն, որոնք մատակարարվում էին Միացյալ Նահանգների զորքերի կողմից, կարբոնարան նկարագրվել է որպես «հռոմեական ճաշատեսակ»։ 1954 թվականին այն ներառվել է Մեծ Բրիտանիայում հրատարակված Էլիզաբեթ Դեյվիդի «Իտալական սնունդ» անգլալեզու խոհարարական գրքում։

Պատրաստում 

Մակարոնեղենը եփում են եռացող աղաջրի մեջ։ Գուանչիալեն՝ իր իսկ ճարպով, մի փոքր տապակվում է թավայում։ Հում ձվի (կամ դեղնուցի), քերած պեկորինո ռոմանոյի և մեծ քանակի աղացած սև պղպեղի խառնուրդը լցնում են տաք մակարոնեղենի վրա մակարոնեղենի կաթսայի մեջ կամ մատուցվող ուտեստի մեջ, բայց խուսափելով ուղիղ ջերմությունից։ Այնուհետև ավելացվում է տապակած գուանչիալեն, և խառնուրդը ստեղծում է հարուստ, սերուցքային սոուս՝ մսի կտորներով։ Թեև մակարոնեղենի տարբեր ձևեր կարելի է օգտագործել, հում ձուն կարող է ճիշտ եփվել միայն այնպիսի ձևով, որն ունի մակերեսի և ծավալի բավականաչափ մեծ հարաբերակցություն, օրինակ՝ երկար, բարակ տեսակի ֆետտուչինի, լինգվինի կամ սպագետտի.:

Գուանչիալեն Իտալիայում ճաշատեսակի համար ամենատարածված միսն է, սակայն օգտագործվում են նաև պանչետա, իսկ անգլիախոս երկրներում բեկոնը հաճախ օգտագործվում է որպես փոխարինող։ Սովորական պանիրը Պեկորինո Ռոմանո է,երբեմն պարմեզան։ Բաղադրատոմսերի տարբերությունը կայանում է նրանում, թե ինչպես են օգտագործվում ձվերը. ոմանք օգտագործում են ամբողջ ձուն, ոմանք միայն դեղնուցը, իսկ մյուսները՝ ձվի խառնուրդը ։

Պատրաստման այլ ձևեր 
Պատրաստման որոշ ձևեր ավելի շատ սոուս են պարունակում և, հետևաբար, օգտագործվում է խողովակաձև մակարոնեղեն, օրինակ՝ պենեն, որն ավելի հարմար է սոուսի հետ։

Իտալական բաղադրատոմսերի մեծ մասում սերուցք չի օգտագործվում, ինչևէ այլ երկրներում այն օգտագործվում է։ Սխտորը հայտնաբերվել է որոշ բաղադրատոմսերում, հիմնականում Իտալիայից դուրս.։

Իտալիայից դուրս կարբոնարայի բաղադրատոմսերի մեջ կարող են ներառվել կանաչ ոլոռ, բրոկկոլի, բրոկկոլինի, պրաս, սոխ, այլ բանջարեղեն կամ սունկ,  ինչպես նաև մսի բաղադրիչներ, ինչպիսինն է ազդրապուխտը կամ կոպան՝ ավելի ճարպոտ գուանիալեի կամ պանսետայի փոխարեն։

Կարբոնարա սոուս 
Կարբոնարա սոուսը հաճախ վաճառվում է որպես պատրաստի սննդամթերք շատ երկրների մթերային խանութներում։ Ի տարբերություն օրիգինալ պատրաստման, որն անբաժանելի է իր ճաշատեսակից, քանի որ դրա յուղային հյուսվածքը ստեղծվում է հենց մակարոնեղենի վրա, կարբոնարայի կոմերցիոն տարբերակները պատրաստված սոուսներ են, որոնք լցվում են առանձին եփած մակարոնեղենի վրա։ Դրանք կարող են թանձրանալ կրեմով և երբեմն սննդային օսլայով, մինչդեռ հաճախ օգտագործում են խոզապուխտ կամ խորանարդիկ կտրատած պանչետայի կտորներ որպես նախընտրած միս՝ գուանսիալեի փոխարեն։

Տես նաև 
Իտալական խոհանոց

Ծանոթագրություններ 

Մակարոնեղեն