Կանաչ սոուս

Կանաչ սոուս (), խոտաբույսերով հարուստ մի քանի տարբեր սոուսների անվանումը, մասնավորապես՝ իտալական կամ իսպանական salsa verde, ֆրանսիական  սոուս verte և գերմանական grüne Soße՝ իր ամենահայտնի յոթ կանաչեղենի Ֆրանկֆուրտյան տարբերակում։

Պատմություն 
Հիմնական բաղադրատոմսը հավանաբար Մերձավոր Արևելքից է և կարող է լինել առնվազն 2000 տարեկան։  Մոտ 1700 թվականին իտալացի վաճառականներ Բոլոնյարոյի (Բոլոնգարո) և Կրևեննայի (Կրեվեննա) ընտանիքների շնորհիվ նրան բերեցին Մայնի Ֆրանկֆուրտ։ Գերմանական տարբերակի հնարավոր աղբյուրները ֆրանսիացի բողոքականներն էին,ովքեր գաղթել էին Գերմանիա 18-րդ դարում։ Սոուսի գերմանական տարբերակում օգտագործվում է խոտաբույսերի այլ խառնուրդ,քանի որ միջերկրածովյան խոտաբույսերը այդ ժամանակ դժվար էր գտնել Գերմանիայում։

Իտալական սալսա վերդե 
Իտալական սալսա վերդեն սառը սոուս է, որը ներառում է մաղադանոս,քացախ, կապար,սխտոր,սոխ,անչոուս,ձիթապտղի յուղ և հնարավոր է,մանանեխ։Ավանդաբար,բաղադրիչները մոտավորապես մանրացնում են ձեռքով,սակայն այժմ այդ նպատակով հաճախ օգտագործվում է սննդի պրոցեսոր:Որոշ հատվածներում աղացած զանգվածին ավելացնում են նաև քացախով թաթախված հացը, որը վինեգրետի նման խտություն է ստեղծում։Salsa verde-ն օգտագործվում է որպես համեմունք կամ թաթախող սոուս մսի,ձկան,թռչնի կամ բանջարեղենի ուտեստների համար։

Սալսա վերդեի հայտնի տեսակներից մեկը գրեմոլատան է, որը սովորաբար ուղեկցվում է ossobuco alla milanese-ով (Milanese ossobuco):

Արգենտինական Չիմիչուրի 
Չիմիչուրի — Սալսա վերդե,սոուս Արգենտինայում մատուցվում է տապակած մսի հետ։ Այս բաղադրատոմսը տարածված է Հարավային Ամերիկայում, ինչպես նաև շատ ավելի հյուսիս՝ Նիկարագուայում։

Ֆրանսիական կանաչ սոուս 
Ֆրանսիական սոուս verte au pain-ը լավ հայտնի էր Վերածննդի ժամանակ և ի սկզբանե հացի սոուս էր,որը շատ նման էր իտալականին։ Այժմ,սակայն,այս տերմինը հաճախ օգտագործվում է մայոնեզի մի տեսակ նշելու համար՝ թարխունի և երբեմն մաղադանոսի և եղեսպակի ավելացումով:Հաճախ քացախի փոխարեն օգտագործում են կիտրոնի հյութ։

Գերմանական կանաչ սոուս 
|Խոտաբույսերի հավաքածու Ֆրանկֆուրտի կանաչ սոուսի համար տեղական շուկայում

Մայնի Ֆրանկֆուրտում և Կասելում տարածված են Հեսսիական կանաչ սոուսի երկու ավանդական տեսակներ։ Ֆրանկֆուրտի կանաչ սոուսը կանաչ աղցանի պես սառը ուտեստ է, որը պատրաստվում է խոհանոցային բազմաթիվ խոտաբույսերի խառնուրդից (մաղադանոս,սամիթ,կանաչ սոխ,ջրասուն,սպանախ,կուպիր,թրթնջուկ և այլն) համեմունքների,եփած ձվի,բուսական յուղի հավելումով,քացախ,աղ. Կախված խոտաբույսերի սեզոնային առկայությունից՝ սոուսը կարող է  իր մեջ ներառել.կաղնի,կեռաս,գարնանային սոխի և մանր այրման (Sanguisorba minor), հայտնի է որպես Salad Burnet, lovage, կիտրոնի բալասան և ռեհան:Բուսական ավելի սակավ ժամանակներում օգտագործվում են նաև երիցուկի,սոսի և դանդելիոնի տերևներ:Ի տարբերություն մայոնեզի՝ սոուսի հիմքում օգտագործվում են եփած ձվերը և թթվասերը։ Որոշ տարբերակներում օգտագործվում է թան,կաթնաշոռ կամ մածուն,Կասելի տարբերակը տարբերվում է նրանով, որ օգտագործում է թթվասերի և սերուցքի խառնուրդ։

Սոուսը մատուցվում է խաշած կարտոֆիլի հետ եփած ձվով կամ տապակած կրծքամիսով։ Երբեմն այն մատուցվում է նաև ձկան ուտեստների կամ խորովածի հետ։ Ենթադրաբար Գյոթեն շատ էր սիրում կանաչ սոուսը,նույնիսկ լեգենդ կա (շատ կասկածելի),որ այս սոուսը հորինել է նրա մայրը՝Կատարինա Էլիզաբեթ Գյոթեն,իրականում սոուսը փոխառված է ֆրանսիական խոհանոցից։

Կանաչ սոուսը կարելի է առատորեն գտնել տեղական շուկաներում:Ֆրանկֆուրտի Օբերրադ թաղամասում 2007 թվականին կանգնեցվել է Ֆրանկֆուրտյան կանաչ սոուսի հուշարձանը,որը բաղկացած է յոթ փոքր ջերմոցներից,որոնցում աճում են դրա համար անհրաժեշտ կանաչի յոթ տեսակները։

Մեքսիկական և մեքսիկա-ամերիկական կանաչ սոուս 
Կանաչ սոուսները սովորական են մեքսիկական և մեքսիկա-ամերիկական խոհանոցի համար։ Կանաչ սոուսի հիմքը (հայտնի է որպես սալսա վերդե) — սովորաբար հում լոլիկի (physalis),ջալապենոսի կամ այլ չիլի պղպեղի,սպիտակ սոխի,համեմի և երբեմն էլ լայմի խյուս՝համի համար:Salsa verde-ի կծու գույնը կարող է տատանվել մեղմից մինչև կծու։ Այն օգտագործվում է ինչպես տաք, այնպես էլ սառը որպես համեմունք։ Մեքսիկական-ամերիկյան խոհանոցում կանաչ սոուսը հաճախ օգտագործվում է որպես տորտիլա չիփսերի թաթախման սոուս և մատուցվում տակոյի, խորոված միսերի և նույնիսկ ձկան հետ։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. FRANKFURTER GRÜNSAUCE ФРАНКФУРТСКИЙ ЗЕЛЁНЫЙ СОУС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 278. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.

Իտալական խոհանոց