Բալզամիկ քացախ

Բալզամիկ քացախ կամ բալզամիկ (), խաղողի քաղցրահյութից տակառներում հնեցված  թթու և քաղցր  համեմունք, որը ստեղծվել է Իտալիայի Մոդենա նահանգում։ Բալզամիկի սկզբնական տեսակից պատրաստում են նաև Ռեջջո նել Էմիլիա նահանգում։

Բալզամիկ քացախը ավելի նրբահամ է, հարուստ է բուրավետ երանգներով և ավանդաբար սննդի քացախների մեջ ավելի արժեքավոր է։ Չնայած քացախ անվանը, այն պատրաստման ձևով զգալիորեն տարբերվում է սովորական սննդային քացախից։ 

Կովկասում և Իրանում բալզամիկ քացախի համարժեքը դոշաբն է։ ԱՄՆ-ում  բալզամիկի համարժեքները պատրաստում են կոկոսից, թզից, մանդարինից, սև հաղարջից, կակաոյի հատիկներից և այլն։

Հատկություններ 
Դասական բալզամիկ քացախը շատ մուգ է, ունենում է մրգային համ և շատ թանձր է։ Գոյություն ունի նաև  բալզամիկ քացախի ավելի պարզ և ավելի էժան տարբերակը, որը պատրաստվում է կարմիր գինուց պատրաստված քացախից՝ գինու  քացախից։ Նման բալզամիկ քացախը ավելի բաց գույնի է և տարբերվում է համով։

Բալզամիկ քացախը կիրառվում է աղցաններ, մարինատներ, աղանդեր և ապուրներ պատրաստելիս։ Այս համեմունքի մի քանի կաթիլը պանրին, ելակի աղցանին, սովորական ձվածեղին, նույնիսկ պաղպաղակին յուրահատուկ համային երանգ է տալիս։

Պատրաստում 
Ի տարբերություն սովորական գինու քացախի պատրաստման պարզ մեթոդին, որը պատրաստվում է մանրացրած խաղողը 3 ամսով շաքարով և ջրով հնեցնելով, բալզամիկ քացախը ստանում են խաղողի քաղցրահյութից։ Թարմ խաղողի (սովորաբար սպիտակ տեսակ) քամված հյութը եփում են մինչև թանձրանալը, մինչև խիտ և մուգ գույնի սիրոպ դառնալը։ Միևնույն ժամանակ նրանում մեծանում է օքսիմեթիլֆուրֆուրոլի քանակությունը։ Ավելի էժան տեսակներում  սիրոպներին ավելացնում են գինու քացախ («ֆլորան հարստացնելու և քացախաթթվի խմորումն արագացնելու համար»)։

Սիրոպը պահելու համար օգտագործում են երեք տեսակի տակառներ՝  ամենափոքրերը հացենուց և կաղնուց են, միջինները շագանակենուց և բալենուց են, իսկ մեծերը  թթենուց են։ Հասունացած բալզամիկ քացախի ամենափոքր տակառի մի մասը (10-12 %) հանվում է վաճառքի, ազատված ծավալը լցնում են մեծությամբ երկրորդ տակառից, երկրորդը լցնում են երրորդից և այդպես շարունակ։ Յուրաքանչյուր արտադրող օգտագործում է իր համեմունքները։ Քացախի հասունացման ժամկետը ամենաքիչը 3 տարի է, իսկ նրա լավագույն տեսակները պահում են մինչև 100 տարի։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 

 Consortium for Protection of Balsamic Vinegar of Modena
 Consortium for Protection of Traditional Balsamic Vinegar of Modena

Իտալական խոհանոց
Մոդենա
Համեմունքներ
Արգենտինական խոհանոց
Սննդամթերք