Կծու սոուս

Կծու սոուս, չիլի պղպեղից պատրաստվող սոուսի կամ համային հավելման տեսակ։ Գոյություն ունեն կծու սոուսի պատրաստման բազմաթիվ կոմերցիոն տեսակներ։

Պատմություն
Մարդիկ հազարավոր տարիների ընթացքում օգտագործել են չիլի պղպեղ և այլ կծու համեմունքներ։ Մեքսիկայում, Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկաներում չիլի պղպեղը սկսել են օգտագործել ավելի քան 6000 տարի առաջ։ 16-րդ դարից սկսած, դեպի Իսպանիա, Պորտուգալիա, Աֆրիկա և Ասիա այս բաղադրիչի տարածման ընթացքում այն ենթարկվել է որոշակի համային փոփոխությունների։ Առաջին հասանելի շշալցված կծու սոուսն արտադրվել է 1807 թվականին Միացյալ Նահանգների Մասաչուսեթս նահանգում։ Սակայն 1800-ականների միայն մի քանի սոուս արտադրող ընկերություններ են պահպանել իրենց արտադրությունը մինչ այժմ։ Տոբասկո սոուսը 1800-ականների արտադրության ամենահայտնի ապրանքանիշի սոուսն է, որի արտադրությունը սկսվել է 1868 թվականին։ 2010 թվականին անցկացված հետազոտությունների տվյալներով այն համարվել է Միացյալ Նահանգներում 13-րդ ամենավաճառվող ապրանքանիշի սոուսը։ 12-րդ հորիզոնականում գտնվել է Frank's RedHot սոուսը, որն առաջինն է օգտագործվել բուֆֆալո թևիկներ պատրաստելու նպատակով։

Բաղադրիչներ
Գոյություն ունեն կծու սոուսի պատրաստման բազմաթիվ բաղադրատոմսեր․ դրանց մեծամասնության հիմնական բաղադրիչը համարվում է չիլի պղպեղը։ Շատ կծու սոուսերի պատրաստման հիմքը համարվում է չիլի պղպեղը, որին կարելի է ավելացնել միայն աղ և քացախ։ Այլ սոուսերի պատրաստման մեջ օգտագորրծում են մրգեր և բանջարեղեն՝ որպես սոուսի հիմք, իսկ չիլի պղպեղն ավելացվում է սոուսը կծու դարձնելու համար։ Սոուս արտադրողներն օգտագործում են տարբեր պատրաստման եղանակներ՝ հնեցումից մինչև խյուսի պատրաստում և եփում, մինչև ցանկալի համ ստանալը։ Սքովիլի սանդղակում առաջատար հորիզոնականներ զբաղեցնող կծու սոուսների հիմք են հանդիսանում նաև հաբաներո, շոտլանդական գլխարկ, ուրվական տեսակի պղպեղները, որոնք սոուսներն ավելի կծու են դարձնում։ Այլ կծու դարձնող ագենտներից են կապսաիցինի հանուկը և մանանեխի յուղը։ Սոուսներում օգտագործվող այլ բաղադրիչներից են քացախը և բազմաթիվ այլ համեմունքներ։ Քացախն օգտագործվում է որպես բնական կոնսերվանտ, սակայն, անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ տարբեր տեսակների քացախներերի օգտագործումը կարող է փչացնել սոուսի համը։

Տարատեսակներ

Ամերիկական

Բելիզ 
Բելիզյան սոուսները համարվում են շատ կծու, պատրաստվում են հաբաներո տեսակի պղպեղից, գազարից և սոխից, որոնք համարվում են հիմնական բաղադրիչներ։ Marie Sharp's տեսակի կծու սոուսը բելիզյան արտադրության ամենահայտնի սոուսն է։

Բերմուդյան կղզիներ 
Բերմուդյան շերի կծու սոուսը պատրաստվում է իսպանական շերի գինուց և կծու պղպեղներից։ Բերմուդյան կղզիներում սոուսի խոշոր արտադրողն է Outerbridge Peppers ընկերությունը։

Կարիբյան կղզիներ 
Կարիբյան խոհանոցում կծու սոուսները մեծ օգտագործում ունեն։ Դրանք պատրաստվում են չիլի պղպեղից և քացախից, որոնց հավելյալ համի համար ավելացնում են տարբեր մրգեր և բանջարեղեն։ Օգտագործվող պղպեղների հիմնական տեսակներից են հաբաներո և շոտլանդական գլխարկ տեսակի պղպեղները։ Վերջինը լայնորեն օգտագործում են Ջամայկայի խոհանոցում։ Կարիբյան կզիներում կծու սոուսների բաղադրատոմսերը կատարելագործվում են մինչ այժմ։

Տրինիդադ 
Trinidad Scorpion տեսակի պղպեղը տեսակի մեջ ամենակծուներից է, որը աճեցվել և հիբրիդացվել է նաև Միացյալ նահանգներում, Միացյալ Թագավորությունում և Ավստրալիայում։

Բարբադոս 
Բայանական սոուսը մանանեխի և շոտլանդական գլխարկ տեսակի պղպեղի հիմքով պատրաստվող սոուս է։

Հայիթի 
Ti-malice ապրանքանիշի սոուսը պատրաստվում է հաբաներո տեսակի պղպեղից, շալոտ տեսակի սոխից, լայմի հյութից, սխտորից և լոլիկից։

Պուերտո Ռիկո 
Սոֆրիտո տեսակի սոուսը պատրաստվում է փոքրիկ պիկվիններից («թռչնակ-պղպեղներ»), անատոյի սերմերից, սխտորից և լոլիկից։ Pique ապրանքանիշի սոուսը պատրաստվում է կծու պղպեղը քացախի մեջ թրմելով։

Ջամայկա 
Ջամայկայում օգտագործվող պղպեղի հիմնական տեսակը շոտլանդական գլխարկն է։

Չիլի 
Չիլիում ամենահայտնի սոուսի ապրանքանիշը Diaguitas-ն է, որն իրենից ներկայացնում է կարմիր (շատ կծու) կամ դեղին (կծու) չիլիական պղպեղների խյուս, որին ավելացնում են միայն ջուր և աղ։ Որոշ սոուսներ ունեն կրեմային տեսք, որոնք տարբերվում են կծվությամբ և որակով։

Մեքսիկա 
Մեքսիկական խոհանոցում չիլի պղպղները սննդի մեջ օգտագործվում են կտրատված ձևով, սակայն ավելի արտահայտված համի համար դրանք օգտագործվում են նաև սոուսների տեսքով։ Չիպոտլ տեսակի պղպեղները համարվում են մեքսիկական կծու սոուսի պատրաստման տարածված բաղադրիչ։ Մեքսիկական սոուսների օգտագործման մեջ քացախը լայն տարածում չունի։ Որոշ սոուսներ պարունակում են անատո բույսի սերմեր, որոնք սոուսին հաղորդում են հատուկ երանգ և աննշան համ։ Մեքսիկական կծու սոուսներն արտադրվում են ոչ միայն Մեքսիկայում, այլև դրա սահմաններից դուրս։ Իսպանական սալսա սոուսը, որն իրենից ներկայացնում է լոլիկի հիմքով կծու սոուս, ունի մեքսիկական արմատներ։ Լատինական Ամերիկայում գոյություն ունի սալսայի մի քանի տեսակ։

Պանամա 
Ավանդական պանամական կծու սոուսը պատրաստվում է Aji Chombo և շոտլանդական գլխարկ տեսակների պղպեղներով։ Picante Chombo D'Elidas-ը պանամական հայտնի ապրանքանիշ է, որը ներկայացնում է 3 հիմնական տեսակի սոուսներ։ Դեղին սոուսը, որը պատրաստվում է հաբաներո տեսակի պղպեղից և մանանեխից, ամենատարածվածն է։ Գոյություն ունեն նաև կարմիր և կանաչ տեսակի սոուսներ, որոնք առանց մանանեխի են և ունեն քացախի ավելի բարձր պարունակություն։ Այս սոուսները հիմնականում մատուցվում են բրնձի և հավով ապուրների հետ։

Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներ 
Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներում գոյություն ունի չիլի սոուսների որակի գնահատման սանդղակ, որում ներառված են սոուսի գունավորումը, մածուցիկությունը, համային առանձնահատկությունները և այլն։

Այստեղ հաճախ օգտագործվող պղպեղների տեսակներն են կայենը, չիպոտլը, հաբաներոն և հալապենյոն։ Կծու սոուսներիս որոշները, մասնավրապես՝ Տոբասկո սոուսը, գինու կամ ֆերմենտացված քացախի նման պատրաստվում են փայտե տակառներում։ Որոշ դեպքերում սոուսի կծվությունը, թանձրությունը և համը վերահսկելու նպատակով դրան ավելացնում են մրգեր և բանջարեղեն, մասնավորապես՝ ազնվամորի, մանգո, գազար և դդում։ Չափավոր կծվությամբ սոուսներն արտադրվում են մեծապես Heinz ընկերության կողմից, և դրանց հաճախ կարելի է հանդիպել որոշ գրքերի բաղադրատոմսերում։ Այս սոուսների հիմքը կազմում են լոլիկը, կանաչ կամ կարմիր բուլղարական պղպեղները և համեմունքները․ չիլի պղպեղի պարունակությունը ցածր է։ Այս սոուսները իրենց հատկանիշներով ավելի շատ նման են տոմատային և կոկտեյլային սոուսներին, քան չիլի պղպեղի հիմքով սոուսներին։

Ներկայումս Huy Fong Foods ընկերության կողմից արտադրվող սիրաչա սոուսը լայն տարածում է գտնում Միացյալ Նահանգներում։

Լուիզիանական ոճով կծու սոուս 
Լուիզիանական ոճով կծու սոուսները պարունակում են կարմիր չիլի պղպեղ (մեծապես՝ տոբասկո և կայեն), քացախ և աղ։

 Louisiana Hot Sauce (450 SHU)․ հիմքը կազմում է կայեն պղպեղը, արտադրությունը սկսվել է 1928 թվականին, Նոր Իբերիայում, Լուիզիանա
 Crystal Hot Sauce (4,000 SHU)․ լուիզիանական ոճով կծու սոուս է, որի արտադրությունը սկսվել է 1923 թվականին՝ Baumer Foods-ի կողմից
 Frank's Red Hot (450 SHU)․ համարվում է բուֆալո թևիկների պատրաստման պատմության մեջ օգտագործվող առաջին սոուսը
 Tabasco sauce (2,500 SHU)․ կծու սոուսների պատրաստման արտադրությունում հայտնի ամենաառաջին սոուսը, որը սկսել են արտադրել դեռ 1868 թվականից սկսած
 Texas Pete (750 SHU)․ արտադրությունը սկսվել է 1929 թվականին Ուինստոն-Սեյլեմում, Հյուսիսային Կալիֆորնիա
 Trappey's Hot Sauce․ ընկերությունը հիմնադրվել է 1898 թվականին
 Chili pepper water․ ի սկզբանե օգտագործվել է Հավայան կղզիներում, իդելական է եփելու համար։ Այն պատրաստվում է ամբողջական չիլիներից, սխտորից, աղից և ջրից։ Տնային պայմաններում պատրաստելիս անհրաժեշտ է այն ապահով փակել և պահել՝ արտահոսելուց խուսափելու նպատակով

Նյու Մեքսիկո 
Նյու Մեքսիկո չիլի սոուսները տարբերվում են մնացածից նրանով, որ չեն պարունակում քացախ։ Այստեղ համարյա բոլոր ուտեստները մատուցվում են կարմիր կամ կանաչ չիլի սոուսի հետ։ Հաթչ, Չիմայո և Ալբուքուերե քաղաքները Նյու Մեքսիկոյում պղպեղներով առավել հայտնի քաղաքներն են։ Այս սոուսները հաճախ ավելացվում են մսին, ձվին, հացին, բանջարեղենին։

 Կանաչ չիլի սոուս․ պատրաստվում է կրակի վրա եփված կանաչ չիլի պղպեղից։ Կեղևը հեռացնում են, իսկ պղպեղները՝ մանր կտրատում։ Սոխը տապակում են խոզի ճարպի կամ կարագի մեջ, այնուհետև այս զանգվածին ավելացվում են մանրացված չիլի պղպեղները և արգանակ, որի արդյունքում զանգվածը թանձրանում է։ Այս սոուսը հաճախ օգտագործում են որպես սալսա։
 Կարմիր չիլի սպոուս․ սոխը տապակում են խոզի ճարպի և ալյուրի հետ, այնուհետև ավելացվում է աղացած կարմիր չիլի պղպեղը։ Վերջում ավելացնում են ջուր։

Այլ

Ավստրալիա 
Ավստրալիայում կծու սոուսի արտադրությունը մեծ տարածում է գտել միայն վերջին տարիներին։ Տեղական արտադրության կծու սոուսներից է Trinidad Scorpion ապրանքանիշի սոուսը։

Միացյալ Թագավորություն 
Երկու ամենակծու տեսակի չիլի պղպեղները՝ Naga Viper-ը and Infinity chili-ն, ստեղծվել են Միացյալ Թագավորությունում, և սրանցից պատրաստված սոուսերը համարվում են աշխարհի ամենաբնական չիլի սոուսները (առանց պղպեղի մզվածքի ավելացման)։ Naga Viper-ը մինչև 2011 թվականը համարվել է ամենակծու 2 չիլի պղպեղներից մեկը․ նրան փոխարինելու է եկել Trinidad Moruga Scorpion-ը։

Կծվություն
Կծվության կամ 《այրոցի》զգացումն ապահովվում է կապսաիցինի կամ կապսաիցինոիդների միջոցով։ Կծվության զգացում առաջանում է կապսաիցինի միջոցով ծայրամասային նեյրոնների իոնային անցուղիերի լիգանդային դարպասների բացման արդյունքում։ Չնայած որ 《այրոցի》 զգացողությունը իրական չէ, կծու մթերքի չափից շատ օգտագործումը կարող է նվազեցնել ծայրամասային նյարդերի կծու զգացողության ընկալումը։ Սրանով կարելի է բացատրել, թե ինչու է որոշ կծուն նախընտրող անձանց մոտ որոշ ժամանակ անց դիտվում կծվի և համեմունքների նկատմամբ զգացողության իջեցում։ Կապսաիցին պարունակող մթերքը տարբեր անձանց մոտ կարող է տարբեր հետևանքներ թողնել։ Ստամոքսի խնդիրներով անձանց մոտ կծու սոուսը ոչ միայն այրոցի զգացողություն է առաջացնում։ Գրգռված աղու համախտանիշով անձանց մոտ կծու մթերքի օգտագործումը կարող է հանգեցնել մետեորիզմի, լուծի, ստամոքսի ցավի առաջացման։ Սոուսների կծվության սուբյեկտիվ գնահատումն իրականացվում է Սքովիլի սանդղակի միջոցով։ Այս սանդղակի ցուցանիշն իրենից ներկայացնում է թիվ, որը ցույց է տալիս, թե քանի անգամ պետք է սոուսի միավորը նոսրցնել նույն ծավալով ջրի հետ, որպեսզի մարդը այլևս չզգա կապսաիցինի առկայությունը։  Blair's Sauces and Snacks ընկերության կողմից արտադրվող Blair's սոուսը Սքովիլի սանդղակում ներկայացված է 16 միլիոն ցուցանիշով։ Որպես համեմատություն, Տոբասկո սոուսը այս սանդղակում ունի 2500-5000 միավոր։

Վարկանիշ
Սոուսի կծվությունը գնահատելու ամենահարմար տարբերակը դրա բաղադրիչների իմացությունն է։ Սոուսի կծվությունը պայմանավորված է օգտագործված պղպեղի տեսակից։ Ստորև ներկայացված ցուցակում վերևից ներքև պղպեղի կծվությունն աճում է, այսինքն, ավելի քիչ պղպեղ է անհրաժեշտ կծու սոուս ստանալու համար։

 Կայենեյան պղպեղ․ կայենով պատրաստված սոուսները, որոնցից են Լուզիանական ոճով պատրաստված սոուսների մեծամասնությունը, ավելի կծու են, քան հալապենյոյով պատրաստված սոուսները
 Chile de árbol․ Մեքսիկական հզոր չիլի պղպեղի տեսակ, որին անվանում են նաև թռչնի կտուց կամ առնետի պոչ՝ պայմանավորված բարակությամբ։ Նրանց կծվության Սքովիլի ինդեքսը տատանվում է 15000-30000-ի սահմաններում, որոշ դեպքերում կարող է հասնել 100000-ի
 Հաբաներո․ կար ժամանակ, երբ հաբաներոյով պատրաստված սոուսները դասում էին ամենակծուների շարքը, սակայն ներկայումս Bhut jolokia, Naga jolokia և Trinidad Scorpion Moruga տեսակներից պատրաստված սոուսները համարվում են մոտ 5-10 անգամ ավելի կծու
 Հալապենյո․ սոուսներում օգտագործվում են կանաչ և կարմիր հալապենյո տեսակի ծխեցված չիլի պղպեղները։ Կանաչ հալապենյո և չիպոտլ տեսակի սոուսները այժմ հասանելի ամենաքիչ կծվությամբ սոուսներն են։ Կարմիր հալապենյոն ավելի կծու է 
 Naga Bhut Jolokia․ այս պղպեղը հայտնի է նաև որպես ուրվական պղպեղ։ Այս պղպեղը 2007 թվականին Գինեսի ռեկորդների գրքում գրանցվել է որպես աշխարհի ամենակծու պղպեղ, որով պատրաստված սոուսը մոտ 400 անգամ ավելի կծու է, քան տոբասկո սոուսը, սակայն 2011 թվականին դրա տեղը զբաղեցրել է  Trinidad Moruga Scorpion-ը
 Պիրի-պիրի․ այս պղպեղը հայտնաբերվել է Հարավային Աֆրիկայում, նաև անվանում են աֆրիկական թռչնի աչք, պիլի-պիլի պղպեղ։ Այս պղպեղի չափերը տատանվում են 1-2 սանտիմետրի սահմաներում, ծայրը վերջանում է բութ ձևով։ Սքովիլյան սանդղակում այն ունի 175000 միավոր։ Դրա ցիտրուսային համային հատկանիշների շնորհիվ այն լայնորեն օգտագործում են կծու սոուսներ պատրաստելիս, ինչը սոուսին հաղորդում է հետաքրքիր համ 
 Շոտլանդական գլխարկ․ կծվությամբ մոտ են հաբաներոյին։ Տարածված են Կարիբյան կղզիներում, հաճախ օգտագործվում են ջամայկական կծու սոուսներում
 Տաբասկո պղպեղ․ տոբասկո պղպեղով պատրաստված սոուսներն ավելի կծու են, քան կայեն պղպեղով պատրաստվածները։ Տոբասկո պղպեղն օգտագործվում է ոչ միայն Տոբասկո սոուսի, այլև այլ տեսակի սոուսների պատրաստման մեջ 
 Trinidad Moruga Scorpion․ այս՝ գոլֆի գնդակի չափերի պղպեղն ունի մրգի նմանվող համ։ Ըստ Նյու Մեքսիկոյի պետական համալսարանի, այս պղպեղը Սքովիլի սանդղակում բավականին բարձր դիրք է գրավում՝ 2,009,231 միավորով 
 Carolina Reaper․ այս պղպեղը բավականին կծու է՝ օժտված քաղցր, ծխեցված համով։ 2017 թվականի օգոստոսին պղպեղը գրանցվել է Գինեսի ռեկորդների գրքում՝ 1,6 միլիոն կծվության ցուցանիշով 
 Կապսաիցինի մզվածք․ ամենակծու սոուսներից շատերը պատրաստվում են կապսաիցինի մզվածքով։ Ոչ շատ կծու սնունդ նախընտրող մարդկանց համար կապսաիցինի մզվածք պարունակող սոուսների վրա պարտադիր նշում են դրա կծվության աստիճանը։ Այդ սոուսներից շատերն այնքան կծու են, որ ուտեստի մեջ բավարար է դրա մեկ-երկու կաթիլի պարունակությունը։ Կապսաիցինի մզվածքով սոուսները արտադրվում են առանձին ընկերությունների կողմից և համեմատաբար ավելի թանկ են
 Այլ բաղադրիչներ․ կծվությունը կարելի է ապահովել այլ բաղադրիչներով ևս։ Հավելյալ կծվություն հաղորդելու նպատակով սոուսներին կարելի է ավելացնել մանանեխի յուղ և վասաբի, սակայն դրանց առկայությունը կարող է փչացնել չիլի պղպեղի էֆեկտը՝ արդյունքում պակասեցնելով կծվությունը։ Շատ սոուսներ պատրաստվում են լոլիկից, գազարից, սխտորից, սոխից և այլ բաղադրիչներից։ Քացախը և կիտրոնի հյութը սոուսներին ավելացվում են օքսիդացումից խուսափելու նպատակով

Կծվությունից խուսափելու միջոցներ 
Կապսաիցինոիդները չիլի պղպեղների կծու համի համար պատասխանատու մոլեկուլներն են։ Դրանք ճարպալույծ են, այսինքն ջուրը չի օգնում դրանց չեզոքացման գործում։ Կծվության պակասեցման ամենաարդյունավետ միջոցը կաթնամթերքի (օրինակ՝ կաթ, յոգուրտ) օգտագործումն է։ Կաթնամթերքում առկա է կազեին սպիտակուցը, որը կապում է կապսաիցինը՝ պակասեցնելով դրա «վառող» հատկությունը, իսկ կաթի յուղային մոլեկուլները կապսաիցինը պահում են կախույթի մեջ։ Բրինձը նույնպես կարող է էֆեկտիվ լինել կծվության պակասեցման հարցում։ Այս մթերքները լայնորեն օգտագործվում են այն երկրների ազգային խոհանոցներում, որտեղ չիլի պղպեղների կիրառումը նույնպես տարածված է։ Բերանի ծամիչ շարժումների իրականացումը նույնպես կարող է որոշ առումով քողարկել կծու համը։

Տես նաև
 Սամբալ

Ծանոթագրություններ

Համեմունքներ
Սոուսներ
Խոհանոց
Արաբական խոհանոց