Բլյո դը Կոս

Բլյո դը Կոս կամ  Բլյո դը Կոսե (), ֆրանսիական կապույտ պանիր։

Պանիրը շատ մոտ է ռոկֆորին (), սակայն պատրաստվում է կովի կաթից։

Պատմություն 
Բլյո դը Կոսը աշխարհի ամենահին կապույտ պանիրներից է, որոնք պատրաստվում են Ֆրանսիայի հարավում` Կոս սարահարթում։ Այս տարածաշրջանի կապույտ պանիրները հիշատակվում են դեռևս Գայոս Հուլիոս Կեսարի «Նոթեր Գալլական պատերազմի մասին» գրքում, սակայն չի նշվում, թե ինչի կաթից է այդ պանիրը պատրաստված եղել, ուստի չի կարելի հստակ ասել, թե որ պանրի մասին է գնում խոսքը։ Առաջին հիշատակումը հենց բլյո դը Կոսի մասին հանդիպում է Պլինիոս Ավագի «Բնական պատմությունում»։

Երբ Կառլոս Մեծը պատերազմից վերադառնում էր Իսպանիայից, եպիսկոպոս Ալբիացին մատուցեց նրան այդ պանիրը, ինչից հետո կապույտ պանիրները հայտնի դարձան ֆրանսիական արքունիքում։ Մինչև 1925 թվականը բլյո դը Կոս և ռոկֆոր պանիրները հասունանում էին միևնույն բնական քարանձավներում, սակայն 1925 թվականին Ռոկֆորի արտադրողներին հաջողվեց ձեռք բերել այս քարանձավները միայն ռոկֆորի հասունացման համար օգտագործելու իրավունքը։

1979 թվականին Բլյո դը Կոսն ստացավ АОС հավաստագրում։

Պատրաստում 
Պանիրը պատրաստվում է Ֆրանսիայի հարավում` Կոս շրջանում։ Պատրաստման համար օգտագործվում է մոնբելյարյան և օբրակյան ցեղատեսակների կովի կաթ։ Մեկ կիլոգրամ պանրի արտադրության համար ծախսվում է 7-8 լիտր կաթ, իսկ պանրային զանգվածի քամվելու գործընթացը` առանց մամլելու, տևում է երկուսից չորս օր։ Պատրաստումից առաջ կաթը տաքացնում են մինչև 30-33 °С ջերմաստիճանի, ինչից հետո նրա մեջ ավելացնում են շրդանային մակարդ և պենիցիլինային բորբոսի սպորներ։ Մակարդվելուց և շիճուկը հեռացնելուց հետո պանրային զանգվածն աղ են անում և ձևավորում։ Արդեն պատրաստի գունդը ծակում են երկար հաստ ասեղներով բոլոր ուղղություններով, ինչը թույլ է տալիս թեթևակի փխրեցնել պանրի գլուխները և ապահովել օդի հասնելը բորբոսի զարգացման համար։ Դրանից հետո պանիրը տեղափոխվում է հասունացման։

Բլյո դը Կոսը հասունանում է Գրան Կոս սարահարթի բնական կրային քարանձավներում, որտեղ ապահովվում է օդի շրջանառության բնական համակարգը։ Պանրի արտադրության լրիվ ցիկլը կազմում է 70 օրից ոչ պակաս, բայց սովորաբար հասունացումը տևում է երեքից վեց ամիս։ Հասունացման ընթացքում պանրի գլուխները պարբերաբար շրջում և աղ են շփում։

Նկարագրություն 
Պանրի գլուխներն ունեն տափակ կոնի ձև` մոտ 20 սմ շառավղով, 8-10 սմ բարձրությամբ և 2,3-3 կգ քաշով։ Գլուխները ավանդաբար փաթաթվում են ալյումինե փայլաթիթեղով, որպեսզի կանխել բորբոսի զարգացումը պանրի մակերեսին։ Պանիրը ծածկված է բաց նարնջաբեժ բնական խոնավ կեղևով` մակերեսային բորբոսով։ Արտաքին տեսքը, համը և միջուկի բուրմունքը տարբերվում են` կախված տարվա  եղանակից, երբ պանիրը հասունանում է։ Ամառային պանիրների միջուկը փղոսկրի գույնի կամ հարդագույն է, ձմեռայիններինը` սպիտակ։ Միջուկի մեջ կան մոխրակապույտ բորբոսի բծեր։

Բլյո դը Կոսի համը սուր աղիավուն, գրեթե կծու է։ Կազմությունն ավելի քիչ է յուղալի, քան կովի կաթից այլ կապույտ պանիրների մեծամասնության մոտ։ Բուրմունքի մեջ առկա են սնկի և խոնավ մառանի նոտաներ։
Օգտագործվում է որպես առանձին ճաշատեսակ, այնպես էլ աղցանների մեջ։ Համակցվում է հարավային Ֆրանսիայի կարմիր, հատկապես քաղցր գինիների հետ։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն

Արտաքին հղումներ 
 Cahier des charges de l'AOP bleu des causses enregistré à la Commission Européenne
 
  Bleu des Causses, site des fromages AOP

Ֆրանսիական պանիրներ
Կովի կաթից պանիրներ
Կապույտ պանիրներ