Ձիթապտղի յուղ

Այս տերմինը այլ իմաստներ ևս ունի, տե՛ս՝ Յուղ (նշանակություն)։

Ձիթապտղի յուղ, եվրոպական ձիթենու պտուղներից (ձիթապտուղներ ստացված բուսայուղ, ): Յուղաթթվային բաղադրության շնորհիվ իրենից ներկայացնում է եթերային օլեինաթթուներ պարունակող ճարպային յուղաթթուների խառնուրդ։ Ունի դարչնադեղնավունից մինչև կանաչադեղնավուն երանգավորում և թեթև դառնահամ։ Հալման ջերմաստիճանը +7 - +10 °C է՝ կախված յուղի ծագումից։

Հունաստանի, Իտալիայի և Իսպանիայի ազգային արտադրանքներից մեկն է համարվում։ Հնուց ի վեր այս յուղը միջերկրածովյան սննդակարգի բաղկացուցիչ մասն է եղել։ Հին ժամանակներում այն օգտագործել են տաճարներն ու մզկիթները լուսավորելու համար, ինչպես նաև քրիստոնեական և հրեական ծեսերի անցկացման ժամանակ (տե՛ս յուղ)։ Մինչև XIX դարի վերջը, Ռուսաստանում ամենաբարձր դասի ձիթապտղի յուղը կոչվում էր պրովանսյան, ամենացածրը` փայտայուղ։

Պատմություն 

Վայրի ձիթապտուղն աճում է Միջերկրական ծովի հյուսիսարևելյան մասում, ներառյալ Փոքր Ասիան։ Ծառի տնկման վայրն ու ժամանակը տարբեր երկրների գիտնականների համար տարատեսակ վեճերի առարկա են դարձել։ Հստակ հայտնի է, որ ձիթապտղի յուղի արտադրությունը ծառայել է որպես մինոյական քաղաքակրթության բարօրության հիմնասյուն։ Կրետեում հայտնաբերված ձիթապտղի յուղի (պրոտո-ամֆորա) ամենահին անոթերը՝ ամֆորաները, թվագրվում են մ.թ.ա. 4-րդ հազարամյակի կեսերին։

Հին Եգիպտոսը ձիթապտղի յուղ էր գնում Կրետեից և Քանանից։ Այս յուղը հիշատակվում է Էբլայի արխիվային փաստաթղթերում (մ.թ.ա. 3-րդ հազարամյակ)։ Յուղը օգտագործվում էր ոչ միայն սննդի, այլև մաշկի խնամքի (հումք օճառի համար) և երկրպագության համար (վառելիք յուղային լամպերի համար)։ Մ.թ.ա. 8-րդ հազարամյակում փյունիկեցիները Կարթագենից ձիթապտուղ էին տանում Իսպանիայի ափեր, իսկ հին հույները՝ Իտալիա (տե՛ս Մեծ Հունաստան)։ Բույսի լատինական անվանումը (oleum) բխում է հին հունական ἔλαιον-ից։

Ձիթենին հույների ազգային ծառն է։ Հույները կարծում էին, որ այդ ծառը ստեղծել էր Աթենաս աստվածուհին։ Ըստ լեգենդի՝ Աթենք քաղաքն անվանել են ի պատիվ այս աստվածուհու, որովհետև Ատտիկեի բնակիչները աստվածուհու այս շնորհը նախընտրել էին աղի աղբյուրի փոխարեն, որով Պոսեյդոնը փորձում էր գայթակղել նրանց։ Հիպոկրատը ճանաչել և ընդունել էր ձիթապտղի բժշկական հատկությունները։ Հելլենականության դարաշրջանում գիմնասիոների մարզիկները իրենց վրա քսում էին այդ յուղը։ Այնուամենայնիվ, Պլինիոս Ավագը նախապատվությունը տալիս էր Իտալիայից արտահանված յուղին։

Ֆրանսիացի բանաստեղծ Պիեռ-Ժոզեֆ Ամորը «Traité de l'olivier» գիրքը (Մոնպելիե, 1784 թվական) ամփոփել է այդ ժամանակաշրջանում ձիթապտղի պատմության և յուղի ստացման տարբեր եղանակների մասին կուտակած տեղեկություններով։ Այժմ այս արտադրանքի պատմության մասին մանրամասն տեղեկություններ են տրամադրում Ֆրանսիայում, Իսպանիայում, Հունաստանում և Միջերկրական ծովի այլ երկրներում գործող մասնագիտացված թանգարանները։

Տարածվածություն 

2010 թվականին աշխարհում ձիթայուղի գրեթե 44%-ը արտադրվում էր Իսպանիայում, հիմնականում Անդալուզիայի հարավային շրջանում։ «Ես գիտեմ քո կախարդանքը, ձիթապտուղ, դու աշխարհի համար երկրից արյուն ես հայթայթում», -գրել է իսպանացի պոետ Ֆեդերիկո Գարսիա Լորկան։ Իտալիան սպառում է արտադրված յուղի մեծ մասը և բացի այդ՝ այն ներմուծում է այլ երկրներից։ Հունաստանը ձիթայուղ արտադրող երրորդ խոշոր պետությունն է։ Հույները սպառում են զգալիորեն ավելի շատ ձիթապտղի յուղ, քան իտալացիներն ու իսպանացիները՝ մեկ անձի հաշվով տարեկան ավելի քան 20 լիտր։ Եվրոպայից դուրս, ձիթապտղի յուղի հիմնական արտադրողներն են` Թունիսը, Մարոկկոն և Սիրիան։

Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը (), որի ղեկավար կենտրոնը գտնվում է Մադրիդում, վերահսկում է ամբողջ ձիթապտղի յուղի արտադրանքի 95%-ը։ Այս կազմակերպությունը, աջակցություն ստանալով Եվրամիությունից, նպատակ ունի հանրահռչակելու ձիթայուղի արտադրանքն ամբողջ աշխարհում։ Եվրոպայից դուրս, որպես այս գործունեության արդյունք, ձիթայուղի սպառումը ամեն տարի կայունորեն աճում է։ Ձիթայուղի արտադրության և սպառման վիճակագրությունը աշխարհում՝

Արտադրություն 

Ձիթապտղի ծառի կյանքի միջին տևողությունը 500 տարի է, բայց որոշ ծառեր ապրում են մինչև 1500 տարի և ավելի։ Ենթադրվում է, որ Երուսաղեմի Ձիթենյաց լեռան վրա գտնվող ծառերը ավելի քան 2000 տարեկան են։ 

Ձիթապտղի հում պտուղը ուտելու համար պիտանի չէ, քանի որ չափազանց դառն է։ Այդ դառնությունը անհետանում է միայն աղաջրի մեջ մի քանի շաբաթ թողնելուց հետո։ Դառնահամը հատուկ է անգամ էքստրակարգի ձիթապտղին՝ օլեուրոպրեինի պարունակության պատճառով։

Ձիթապտղի յուղը արտադրվում է տարբեր աստիճանի հասունության պտուղներից՝ կանաչից մինչև սև հասունացած, կամ մանուշակագույն։ Չհասունացած ձիթապտղի յուղը սովորաբար ունենում է ինտենսիվ համ, հասուն ձիթայուղի համը ավելի մեղմ է, իսկ արտադրանքի ծավալն ավելի մեծ։

Ձիթենու պտուղները նախ մանրացնում են, այնուհետև զանգվածը դանդաղ խառնում, որից հետո դրանից քամում են յուղը։ Քամելու գործընթացը ավանդաբար իրականացրել են մամլիչներով, իսկ մեր ժամանակներում հիմնականում օգտագործում են ցենտրիֆուգներ։

Ձիթայուղը քամելուց հետո, ձիթապտղից մնացած քուսպից դուրս են բերում յուղ, ճիշտ է, այն ունենում է վատ որակ և միայն քիմիական մաքրման շնորհիվ կարող է որակը լավանալ։ Պիտակի վրայի անգլերեն cold բառը նշանակում է, որ յուղը ստանալուց հետո հումքը 25–27 °C-ից բարձր չի տաքացել. ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում յուղի համի և բույրի հետ կապված տեղի են ունենում անցանկալի փոփոխություններ։

Դասակարգում 

Առաջին դասի ձիթայուղը (պիտակի վրա գրված է ) կամ առաջին դասի քամվածքը (պիտակի վրա գրված է , , ) համարվում է ամենալավը։ Այդպիսի ձիթապտղի յուղում թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 0.8%-ը։

Բարձր է գնահատվում «Առաջնային սառնությամբ մզվածքով» ձիթապտղի «կաթիլային» յուղը (), չնայած այս հասկացողությունը բավականին պայմանականորեն է. յուղը տաքանում է ցանկացած ջերմաստիճանի տակ, նույնիսկ՝ «սառը սեղմման» ժամանակ։ Բացի այդ, ժամանակակից պայմաններում յուղը մշտապես քամվում է միայն մեկ անգամ։

Առևտրային կարգի 

Ստացված ձիթապտղի յուղը դասակարգվում է հետևյալ խմբերի՝

 բնական (). նշանակում է՝ յուղը ստացվել է միայն ֆիզիկական մեթոդներով՝ առանց քիմիական մաքրման։ Virgin oil տերմինը կապված է յուղի արտադրության հետ, շշերի վրա առկա պիտակների մանրածախ վաճառքով տարբերվում է Virgin Oil տեսակի յուղից (տե՛ս հաջորդ ենթաբաժինը),
 մաքրված (զտված, ). նշանակում է՝ յուղը զտված է ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներով, սուր համը (որը համարվում է թերություն) և թթուների պարունակությունը (ազատ ճարպաթթուները) վերացնելու համար։ Ընդհանուր առմամբ, զտված յուղը որակային առումներով համարվում է ավելի ցածր, քան բնականը. extra-virgin olive oil և virgin olive oil տեսակի յուղերը չպետք է պարունակեն զտված յուղի խառնուրդ։
 քուսպային (). յուղ է, որը ստանում են քիմիական օգտագործման լուծիչների մզվածքից (սովորաբար՝ հեքսանից) սովորաբար ջերմաստիճանի ազդեցությամբ։

Քանակական անալիզը ցույց է տալիս յուղի թթվայնությունը՝ որոշված ​​քաշի տոկոսով և նշում օրգանական թթուների պարունակությունը։ Դա նավթի քիմիական դեգրադացիայի չափում է. երբ յուղը քայքայվում է, նավթի թթվայնությունը մեծանում է։ Յուղի քիմիական դեգրադացիայի չափման ևս մեկ եղանակ է օրգանական պերօքսիդների մակարդակը որոշելը, որի արդյունքում որոշվում է յուղի օքսիդացման աստիճանը։

Յուղը համային հատկանիշներով տեսակավորելու համար մի խումբ պրոֆեսիոնալ համտեսողների կողմից որոշվում է դրա որակը։ Ստացված արդյունքը կոչվում է նաև «օրգանոլեպտիկ գնահատում»։

IOC-ի կազմի մեջ մտնող մանրածախ առևտրի տեսակները տարբեր երկրներում 

Ձիթապտղի միջազգային խորհուրդը () աշխարհում միակ միջազգային միջկառավարական կազմակերպությունն է, որը զբաղվում է ձիթայուղի և սեղանին դրվող ձիթապտուղների հետ կապված բոլոր հարցերով։ Այն հիմնադրվել է 1959 թվականին Մադրիդում՝ ՄԱԿ-ի () հովանու ներքո։ Մինչև 2006 թվականը կազմակերպությունը հայտնի էր որպես Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ կամ IOOC (Ձիթայուղի միջազգային խորհուրդ), այնուհետև անունը փոխվել է։ Խորհուրդը կարևոր դեր է խաղում ձիթապտղի արտադրության կայուն զարգացման գործում և ծառայում է որպես գլոբալ հարթակ՝ ընդհանուր ոլորտի քաղաքականության հարցերի քննարկման և առաջացող բոլոր խնդիրների լուծման համար։
Այդ նպատակով ՄՕԿ-ը մի շարք համակարգված միջոցներ է ձեռնարկում : Արտադրողները, ովքեր հավատարիմ են IOC-ի չափանիշներին, պիտակների վրա նշում են յուղի հետևյալ տեսակները՝

 Extra-virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,8%-ից ավելի չէ, ունի գերազանց համ։
 Virgin olive oil-ն պատրաստվում է միայն բնական յուղից, թթվայնություն 0,2%-ից ավելի չէ, ունի լավ համ։
 Pure olive oil- յուղ, որում առկա Pure olive oil կամ Olive oil յուղերը, հիմնականում հանդիսանում են զտված և բնական յուղերի խառնուրդներ։
 Olive oil-ը բնական և զտված յուղերի խառնուրդ է, թթվայնությունը կազմում է ոչ ավելի, քան 1,5%։ Որպես կանոն, չունի սուր հոտ։
 Olive-pomace oil-ը իրենից ներկայացնում է քիմիական մաքրված յուղի խառնուրդ, երբեմն խառնված բնականի հետ։ Այն հարմար է սննդի օգտագործման համար, բայց իրականում չի կարելի անվանել ձիթայուղ։ Քուսպի ձիթայուղը լայնորեն ներկայացված է մանրածախ առևտրում (մասնավորապես, նախկին ԽՍՀՄ-ի երկրներում), հատկապես մանրածախ առևտրի կետերում՝ սեփական ապրանքանիշերի ներքո, բացի այդ, այն հաճախ օգտագործում են ռեստորաններում որևէ ուտեստ պատրաստելու համար։
 Lampante oil (լամպի յուղ)— ձիթապտղի յուղը նախատեսված չէ սննդակարգում սպառելու համար։ Այն կիրառվում է արդյունաբերական կարիքների համար։

Որակական խնդիրներ 

Չնայած իշխանությունների ջանքերին՝ ոստիկանությունը պարբերաբար բացահայտում է անբարեխիղճ մատակարարների, որոնք ձիթապտղի յուղը ջրիկացնում են կանճրակի յուղով, որն անհամեմատ էժան է։ 1981 թվականին ձիթայուղի փոխարեն վաճառված կանճրակի յուղի թունավորումից մոտավորապես 700 իսպանացի է մահացել։ Հայտնի են դեպքեր, երբ Աֆրիկայի երկրներից ներկրվող յուղը վաճառվել է իտալական և իսպանական ապրանքանիշերի անվան տակ։ Որոշ գնահատականների արդյունքում պարզվել է, որ այս կամ այն տեսակի կեղծված յուղերը պարունակում են մինչև 40% բարձր կարգի յուղեր (extra virgin):

2008 թվականի մարտին Իտալիայի ոստիկանությունը ձերբակալել է քսաներեք մարդու, ովքեր իտալացիների անվան տակ զբաղվել էին այլ երկրներից ներմուծված յուղերի վաճառքով։ Մեկ ամիս անց առգրավել էին յոթ ձիթագործարաններ, որտեղ քլորոֆիլը խառնել էին արևածաղկի և սոյայի յուղերին, հետագայում որպես «առաջին կարգի ձիթայուղ» վաճառելու համար։ 2012 թվականին Իսպանիայի ոստիկանությունը նմանատիպ մեղադրանքների հիման վրա ձերբակալել էր ևս իննսուն մարդու։

Պահպանում 

Ժամանակի ընթացքում յուղերը փչանում են և արտանետվում։ Ձիթապտղի յուղը խորհուրդ է տրվում օգտագործել արտադրելուց հետո մեկ տարվա ընթացքում։ Մթնոլորտային ճնշման հետևանքով խոնավության կլանումից և օքսիդացումից պաշտպանելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​պահել հերմետիկ փակ, սառը (բայց ոչ սառնարանում), մութ վայրում, որտեղ չեն լինի տարբեր հոտեր, քանի որ յուղը հեշտությամբ ներծծում է դրանք։ Եթե ​​յուղը պահեն սառնարանում, ապա ժամանակի ընթացքում կարող է բնական նստվածք առաջացնել. դա չի ազդում յուղի որակի վրա, և այն տաքացնելուց հետո նստվածքն անհետանում է։

Կիրառումներ 

Ձիթապտղի յուղը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության, կոսմետոլոգիայի, հիգիենայի մեջ (թանկարժեք օճառների արտադրության համար)։ Հին ժամանակներից ի վեր այն օգտագործվել է լուսավորության համար։ Քրիստոնեական մի շարք ավանդույթներում ձիթայուղը, որը նաև կոչվում է ձիթենու յուղ, համարվել է մի շարք ծեսերի անհրաժեշտ առարկա։ Հուդայական Խանուկա տոնը կապված է ձիթայուղի հետ, որն օգտագործվում է լուսավորության համար։

Ձիթապտղի յուղը սովորաբար օգտագործվում է միջերկրածովյան խոհանոցում, հատկապես իտալական խոհանոցում, հունական խոհանոցում և իսպանական խոհանոցում։ Ճարպաթթուների և պոլիֆենոլների բարձր պարունակության համար այն համարվում է դիետիկ արժեքավոր արտադրանք։

Բժշկական տեսանկյուն 

Ձիթապտղի յուղին հատուկ են ճարպաթթուները, մասնավորապես` օլեինաթթուների բարձր պարունակությունը։ Գիտնականները ենթադրում են, որ այդ թթուները իջեցնում են «վատ» խոլեստերինի մակարդակը և միևնույն ժամանակ բարձրացնում են «լավի» մակարդակը, սակայն գործողության ճշգրիտ մեխանիզմը դեռևս հաստատված չէ։ Այն փաստը, որ միջերկրածովյան սննդակարգին հետևելը նվազեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը, գիտնականները փորձում են բացատրել ձիթայուղում առկա ֆիտոստերոլների, պոլիֆենոլների, օլեոկանտալի պարունակությամբ։

Երբեմն ձիթապտղի յուղը հանրությանը այնքան էլ ճիշտ չի ներկայացվում։ Ի տարբերություն բուսական այլ յուղերի՝ այն առավել օգտակար է։ Կտավատի յուղի համեմատ ձիթապտղի յուղը չի պարունակում օմեգա 3 պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, իսկ վիտամին E-ի պարունակության տեսանկյունից մեծ հաշվով զիջում է արևածաղկի յուղին։ Ինչպես բոլոր մյուս ճարպերը, ձիթապտղի յուղը հարուստ է նաև կալորիաներով, ուստի խորհուրդ է տրվում յուղը օգտագործել չափավոր։

2004 թվականին ԱՄՆ-ի Պարենի և դեղերի վարչությունը յուղ արտադրողներին և ներմուծողներին թույլ է տվել պիտակների վրա գրել այնպիսի տեղեկություններ, որոնք նշվում են ընկույզի և կանեփի սերմերի համար։
 
«Սահմանափակ և ոչ անվերապահ գիտական ​​ապացույցները ենթադրում են, որ օրական երկու ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղի օգտագործումը կարող է նվազեցնել պսակային զարկերակային հիվանդության առաջացման վտանգը։ Ցանկալի արդյունքի հասնելու համար ձիթապտղի յուղը պետք է փոխարինի ճարպաթթուների նույն քանակությանը և չբարձրացնի օրվա ընթացքում սպառված կալորիաների ընդհանուր քանակը»։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ 

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Ձիթապտղի միջազգային խորհրդի փոխտնօրեն Հաբիբ Ասիդի ելույթ
 Ձիթայուղն Իսրայելում

Գրականություն 

 Оливковое масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 506—507

Բուսական հումք
Միջերկրածովյան խոհանոց
Իտալական խոհանոց
Ձիթենազգիներ
Հունական խոհանոց
Իսպանական խոհանոց