Զաթար

Զաթար (, IPA: [ˈzaʕtar]), խոհարարական բույս է կամ բույսերի ընտանիք։ Այն նաև համեմունքային խառնուրդի անվանում է և հիմնականում օգտագործվում է որպես համեմունք։ Համեմունքն իր մեջ պարունակում է հենց  խոտաբույսը, քունջութի տապակած սերմեր, չորացրած աղտոր (sumac), հաճախ աղ, ինչպես նաև այլ համեմունքներ։ Որպես Միջին Արևելյան խոտաբույսերին հարակից ընտանիք՝ այն պարունակում է խնկածաղկի (Origanum, Oregano) դասին պատկանող բույսեր՝ վայրի անանուխ (ռեհան, ուրց) (basil, thyme), ուրց (Thymus vulgaris, ծագումը ուրց բառից), կորթին ( ծիթրոն) և խնկենի (savory) : Միայն զաթար անունը ավելի շուտ վերաբերում է սիրիական խնկածաղկին, որ աստվածաշնչյան գրականության մեջ զոպան է (անգլ.` hyssop), (եբրայերեն`אזוב‎ [eˈzov]) : Այն օգտագործվում է լևանտական խոհանոցում։ Թե՛ խոտաբույսը, թե՛ համեմունքային խառնուրդը տարածված են ողջ Միջին Արևելքում։

Ստուգաբանություն 

 
Ըստ Իգնաս Գելբի (Ignace Gelb), աքքադերեն լեզվով` բառը, որը կարելի է կարդալ սարսար, կարող է վերաբերել համեմունքների բույսին։ Այս բառը կարող էր հաստատվել սիրիական սատրում, իսկ արաբերեն լեզվով զաթարը (կամ սատար), հավանաբար լատինական  կորթին  աղբյուրն է։  Կորթինը (Satureia, Satureja)  Satureja thymbra  ընտանիքին պատկանող բույսերի կծու տեսակն է, որի ընդհանուր և էթնիկ անվանումները ներառում են «Պարսկական զաթար», «Զաթար ռոմին» (Հռոմեական զոպա), և «Զաթար ֆրանջի» (Եվրոպական զոպա)։  Ժամանակակից եբրայերեն լեզվում զաթարը օգտագործվում է որպես արաբական փոխառու բառ :

Thymus Capitatus-ը ( նաև կոչվում է Satureja capitata), վայրի ուրցի տեսակ է, որը հայտնաբերվել է Լևանթի Միջերկրական ծովի Միջին Արևելքի բլուրների ողջ տարածքում։ Համարվում է,որ ուրցը մի բույս է,որը ամուր կերպով կապված է Պաղեստինի հետ, իսկ համեմունքի խառնուրդ` զաթարը,սովորական սնունդ է։
Thymbra spicata-ն մի բույս է, որը հարազատ է Հունաստանին և Իսրայելին, 1940 թվականներից ի վեր այն աճեցվել է Հյուսիսային Ամերիկայում սիրիական, պաղեստինյան և լիբանանցի ներգաղթյալների կողմից` իրենց զաթարի նախապատրաստությունների օգտագործման համար։

«Վայրի զաթար»-ի (արաբ.`za’atar barri) մեկ այլ տեսակ է սովորական խնկածաղիկ, որը սովորաբար հայտնի է որպես Եվրոպական խնկածաղիկ, սովորական  խնկածաղիկ, այրված սուսամբար կամ չինական փխրուն թուփ։ Այս տեսակը նույնպես տարածված է Լիբանանում, Սիրիայում, Հորդանանում, Իսրայելում և Պաղեստինում, այն օգտագործվում է տարածաշրջանի ժողովուրդների կողմից` համեմունքների խառնուրդի մեկ տեղական տարատեսակ պատրաստելու համար։

Արաբերենում զաթար կոչվող խոտաբույսերի համար այլ լատիներեն անվանումներ են` Origanum syriacum-ը (նաև հայտնի է որպես Աստվածաշնչյան զոպա, արաբական խնկածաղիկ և վայրի սուսամբար) և սովորական խնկածաղիկը (քազցր սուսամբար)։ Եվ խնկածաղիկը, և սուսամբարը սերտորեն կապված են խուլեղինջազգիներ ընտանիքի միջերկրածովյան բույսերի հետ, ուստի զարմանալի չէ, որ դրանք կարող էին օգտագործվել փոխարինելիորեն։

Որպես համեմունք պատրաստումը և տարատեսակներ 

Զաթարը, որպես պատրաստված համեմունք, սովորաբար պատրաստվում է աղացած ուրցով, խնկածաղկով, սուսամբարով կամ դրանցից որոշի համադրությամբ, խառնվում է տապակած քնջութի սերմերի և աղի հետ, չնայած կարելի է ավելացնել այլ համեմունքներ ևս, ինչպիսին է աղտորը։ Առևտրային որոշ տարատեսակներ ներառում են նաև աղացած ալյուր:Բարեբեր կիսալուսնի ամբողջ ընթացքում տնային տնտեսուհիները,Իրաքը, Արաբական թերակղզին ավանդաբար ստեղծում էին զաթարի իրենց տարատեսակները,որոնք անհայտ էին Հյուսիսային Աֆրիկայում։ Մարոկկոյում զաթարի խառնուրդի սպառումը երբեմն դիտվում էր, որպես Անդալուսիան արմատներով ընտանիքների առանձնահատկություն, ինչպիսիք են Ֆեսի  շատ բնակիչները։ Նման համեմունքների խառնուրդների բաղադրատոմսերը հաճախ գաղտնի էին պահվում և նույնիսկ չէին բաժանվում դուստրերի և այլ հարազատների միջև։
Այս ընդհանուր պրակտիկան  նշվում է Միջին Արևելքի և Հյուսիսային Աֆրիկայի խոհարարական մշակույթների արևմտյան դիտորդների կողմից` որպես մեկ պատճառ, դրանց օգտագործման տարբեր համեմունքների անունները որոշելու` իրենց դժվարությունների համար։ Գրավոր պատմությունը չունի նախնական հստակ հղում զաթարի վերաբերյալ,որպես համեմունքների խառնուրդ, չնայած Յայլ Բաբելոնյանի ժողովածույի չճանաչված տերմիները կարող են վերակոչվել համեմունքների խառնուրդի։

Որոշ տարատեսակներ կարող են ավելացնել կծու, չաման, գինձ կամ սամիթի սերմեր։ Զաթարի  մեկ տարբերակված պաղեստինյան տարբերակն իր մեջ ներառում է վարունգի սերմեր, մինչդեռ լիբանանյան բազմազանությունը երբեմն պարունակում է աղտոր, հատապտուղներ և ունի ակնհայտ մուգ կարմիր գույն։ Արաբական աշխարհում  Բահառատի (Եգիպտական համեմունքներին բնորոշ աղացած դարչնի, մեխակի, չիլի պղպեղի կամ վարդի կոկնի խառնուրդ) և այլ համեմունքների խառնուրդների նման, զաթարը բարձր է հակաօքսիդանտներով։

Զաթարի` ինչպես խոտաբույսը, այնպես էլ համեմունքը տարածված է Ալժիրում, Հայաստանւմ, Իրաքում, Իսրայլում, Մարոկկոյում, Պաղեստինում, Սաուդիան Արաբիայում, Սիրիայում, Թունիսում և Թուրքիայում։

Պատմություն
Ապացույցներ կան այն մասին, որ զաթար բույսը հայտնի էր և կիրառվում էր Հին Եգիպտոսում, չնայած նրա հին անվանումը դեռևս որոոշված չէր։ Thumbra spicata-ի մնացորդները` որոնց մեկ տեսակն օգտագործվեց ժամանակակից զաթարի պատրաստություններում, գտնվել են Թութանկամունի գերեզմանում, և ըստ Դիոսկորիդեսի, այս հատուկ տեսակը Հին Եգիպտացիներին հայտնի էր որպես սեմ։

Պլինա Երեցը նշում է Մարոն անունով մի խոտաբույս, որպես` Պարթևական թագավորների կողմից օգտագործված Regale Unguentum (Թագավորական օծանեիք)-ի բաղադրիչ, որը օգտագործվել է մ.թ. 1-ին դարում։
Հրեական ավանդույթում Սաադիան(d. 942), Իբն Էզրան(d. circa 1164),Մեյմոնիդեսը(1135–1204) և Օբադիա բեն Աբրահամը(1465–1515) նույնացրին Եբրայերեն աստվածաշնչում նշված(Եբրայերեն אזוב, Սամարյան Եբրայերեն) էզովը արաբական զաթար բառի հետ։ Էզով/զաթարը մասնավորապես կապված է ծիսական թլփատման արարողությունների հետ, ինչպիսիք են կարմիր երինջի մոխիր պատրաստելը(Համարներ19:6) և մարմնական աղտոտումները բեթնաթափելը (Ղևտացոց 14:4, 6, 51–52; Համարներ 20:18)։ Ասում են, որ Իսրայելցի երեխաները նույնպես օգտագործել են էզով/զաթարի ցողունների գլուխները` իրենց տների դռան կողափայտերի վրա Պասկալի զոհաբերության արյունը քսելու համար, նախքան Եգիպտոսի ստրկությունից հեռանալը (Ելից 12:22)։ Դավիթ թագավորը անդրադառնում է այդ խոտաբույսի մաքրող զորություններին Սաղմոս 51:7-ում:
-Մաքրեք ինձ էզով/զաթարով, և ես մաքրված կլինեմ։ Շատ ավելի ուշ էզով/զաթարը հայտնվում է մ.թ. 2-րդ դարում Միշնանում,որպես այդ ժամանակ Հրեաստանում սննդի բաղադրիչ, մինչդեռ մեկ այլ տեղ` Թալմուդում, նշվում է յուղի մեջ աղացած խոտաբույսերի մասին(պատրաստում, որը կոչվում է mish'cha t'china), սակայն չի նշվում, թե արդյոք սա նման էր այսօր հայտնի  զաթարի խառնուրդին։ 12-րդ դարում Մեյմոնիդեսը նկարագրեց ժամանակակից խոհանոցում հայտնաբերված զաթարի(צעתר, صعتر) օգտագործումը` նշելով, որ «Թորայում հիշատակվախ էզովն այն էզովն է, որը տան տերերը ուտում և համեմում են իրենց շոգեխաշած միսը» (Միշնե Թորա, Պարահ Ադումա 3:2)։

Այլ համեմված աղերի հետ մեկտեղ, զաթարը արաբական խոհանոցում օգտագործվել է, որպես հիմնական արտադրանք միջնադարյան ժամանակներից մինչև այսօր։
Զաթարը պատմական նշանակություն ունի պաղեստինցիների համար, նրանցից ոմանք զաթարի առկայությունը համարում են, որպես պաղեստինյան ընտանիքի նշան։ Պաղեստինցի փախստականների համար բույսերը և սնունդը, ինչպիսին է զաթարը, նույնպես ծառայում են, որպես տան, գյուղի և իրենց բնիկ մարզի նշան։

Ժամանակին, զաթարը հիմնականում օգտագործում էին արաբ հացթուխները, իսկ այժմ այն սովորական խոտաբույս է իսրայելական խոհանոցում։ Իսրայելական որոշ ընկերություններ գովազդում են զաթարը վաճառքի համար, որպես  «զոպա» կամ «սուրբ զոպա»։ Իսրայելում  Hyssopus officinalis-ը վայրի բնության մեջ չի հայտնաբերվում, սակայն խնկածաղիկը շատ տարածված է։ 
Բնապահպանները պարզել են, որ վայրի զաթարը Իսրայելում ոչնչացման եզրին է եղել` բերքահավաքի ավելցուկի պատճառով։ 1977-ին  ընդունվեց իսրայելական մի օրենք, ըստ որի հայտարարեց այն, որպես պահպանված տեսակ։ Խախտողները ենթակա են տուգանքների:Իսրայելի որոշ արաբ քաղաքացիներ(որոնք ավանդաբար հավաքում էին վայրի խոտաբույսեր) որակել են օրենսդրությունը, որպես «գրեթե հակաարաբական»։ Վայրի զաթարի հավաքման արգելքը նույնպես կիրառվում է Արևմտյան ափին։ 2006թ.-ին զաթար բույսերը բռնագրավվեցին Իռլանդիայի պաշտպանական ուժերի անցակետերում։

Խոհանոցային օգտագործում 

Զաթարը ավանդաբար չորացվում է արևի տակ, և խառնվում աղի, քնջութի սերմերի և աղտորի հետ։ Սովորաբար ուտում են անթթխմոր հացի հետ, որը թաթախվում է ձիթապտղի յուղի, այնուհետև զաթարի մեջ։ Երբ չորացած խոտաբույսը խոնավեցվում է ձիթապտղի յուղով, այդ բացվածքը հայտնի է` za'atar-wu-zayt կամ zeit ou za'atar (զեիթ կամ զայթ, արաբերեն նշանակում է «յուղ», իսկ եբրայերեն` «ձիթապտուղ»)։ Այս խառնուրդը տարածվում է խմորի հիմքի վրա և թխվում` որպես հաց,պատրաստվում է manakeesh bi zaatar: Մերձավոր Արևելքում ka'ak-ը (փափուկ քնջութի սերմի հաց, որը եբրայերենով հայտնի է` ka'akh),վաճառվում է հացաբուլկեղելի բաժնում և փողոցի վաճառակետերում զաթարով թաթախելու համար կամ զաթարի լցնումով։

Զաթարը օգտագործվում է,որպես համեմունք` մսի և բանջարեղենի համար կամ հումուսի մեջ համեմված:Այն նաև ուտում են կաթնաշոռով (մածունը քամվում է,որպեսզի կծու, յուղալի պանիր պատրաստվի),հացով և ձիթապտղի յուղով նախաճաշի համար,ամենատարածվածը` Հորդանանում, Պաղեստինում, Իսրայելում, Սիրիայում և Լիբանանում է, ինչպես նաև արաբական աշխարհի այլ վայրերում։ Լիբանանի մասնագիտացված շենկլիշ (shanklish), չորացած կաթնաշոռի գնդիկները կարող են թաթախվել զաթարի մեջ` արտաքին ծածկույթը ձևավորելու համար։

Թարմ զաթար խոտաբույսը օգտագործվում է մի շարք ուտեստներում։ Բորեկը հացաթխման սովորական խմորեղեն է, որը կարելի է լցնել տարբեր բաղադրիչներով, ներառյալ զաթարով:Թարմ զաթարի տերևներից պատրաստված աղցանը (Արաբերեն` salatet al-zaatar al-akhdar), նույնպես հայտնի է ամբողջ Լևանթում։ Բաղադրատոմսը շատ պարզ է, բաղադրիչներն են` թարմ ուրց, նրբորեն կտրված սոխ, սխտոր, կիտրոնի հյութ, ձիթապտղի յուղ և աղ։ 
Օմանում ավանդական ըմպելիք է զաթարը, որը նեծծվում է եռացող ջրի մեջ, բուսական թեյ պատրաստելու համար։

Ժողովրդական բժշկություն 
Հին ժամանակներից ի վեր Մերձավոր Արևելքի մարդիկ մտածում էին,որ զաթարը կարող է օգտագործվել՝ ներքին մակաբույծները նվազեցնելու և ոչնչացնելու համար։

Պաղեստինում կա համոզմունք, որ զաթարը  զգոն է դարձնում միտքը, և երեխաներին երբեմն խրախուսում են նախաճաշին զաթար ուտել նախքան դպրոց գնալը։

Մայմոնիդեսը (Ռամբամ)՝ միջնադարյան գիտնական և բժիշկ, բնակվում էր Իսպանիայում, Մարոկկոյում և Եգիպտոսում, նշանակեց զաթարը` իր առողջության առաջխաղացման հատկությունների համար։

Գրականություն

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ
 

Համեմունքներ
Արաբական խոհանոց
Սիրիական խոհանոց
Պաղեստինյան խոհանոց
Թուրքական խոհանոց
Արևելյան խոհանոց
Իսրայելական խոհանոց
Լիբանանյան խոհանոց
Լևանտական խոհանոց
Հորդանական խոհանոց
Արաբական բառեր և արտահայտություններ
Թունիսյան խոհանոց