Պերուական խոհանոց

Պերուական խոհանոց, ինկերի, ճապոնական, չինական և եվրոպական խոհարարական ավանդույթների խառնուրդ է, որը կարող է տարբեր լինել՝ կախված երկրի մարզերից։

Խոհարարական սորտեր 
Գոյություն ունեն Պերուական խոհանոցի երեք տեսակ՝ կրեոլ, նիկկեյ և չիֆա։ Կրեոլը ծագել է նույնիսկ ինկերի օրոք նոր դարաշրջանից առաջ, հետագայում դրան են բերվել իսպանական խոհարարական ավանդույթները։ Կրեմլին բնորոշ են այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են բրինձը, մայիսը, խոզի միսը, հավը։ Այն պարունակում է քաղցր կծու և թթու համեր։ Նիկկեյը հայտնվել է Պերուում ճապոնացիների վերաբնակեցման արդյունքում, նիկկեյի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը կծու սոուսներով ռուլետներն են։ Չիվան պերուացի չինացիների ավանդական խոհանոցն է, այս ոճի բնորոշ օրինակ կարող է լինել վոկը, որին ավելացվում է պերուական Չիլի։

Մթերքներ

Ծովամթերք 
Պերուն հարուստ է ծովամթերքով Պերուական հոսանքի շնորհիվ, որը շարժվում է երկրի արևմտյան ափերի երկայնքով հարավից, ինչպես նաև Էլ Նինյոյի հոսանքի շնորհիվ։

Միս 
Սեփական մսամթերքը շատ թույլ է զարգացած։ Միսը ներմուծվում է այնպիսի երկրներից, ինչպիսիք են Արգենտինան, ԱՄՆ-ը, Ուրուգվայը և այլն։ Անդերից եկավ ծովախոզուկներ ուտելու ավանդույթը։ Պերուի որոշ վայրերում լամայի միս են ուտում։ Խոզի միսն ու հավը երկրում ամենատարածվածն են։

Կաթնամթերք 
Կաթնամթերքը մեծ ժողովրդականություն է վայելում հատկապես Կախամարկայի և Կիպայի շրջաններում։ Լեռնային շրջաններում պանիրը պատրաստվում է ցորենի ֆերմենտով, որը չի դիմանում և ուտում է միշտ երիտասարդ։

Կարտոֆիլ և եգիպտացորեն 
Պերուն ունի կարտոֆիլի տեսակների մեծ բազմազանություն, Այն աճեցվում է նույնիսկ Անդերում՝ ծովի մակարդակից ավելի քան 3500 մ բարձրության վրա։ Դեղին, սև և մանուշակագույն եգիպտացորենն օգտագործվում է սննդի մեջ։

Մրգեր, բանջարեղեն և այլ բույսեր 
Պերուում աճում են լոլիկ, քվինոա, ավոկադո, ծնեբեկ, ձիթապտուղ, խաղող, նարինջ, թուզ, հապալաս, լայմ։ Սննդի մեջ օգտագործում են լուսնոտ լոբի, լուկումա, կարոբ։ Դրանք մշակվում են այգիներում և դաշտերում, ինչպես նաև աճում են Ամազոնի անտառներում։

Պղպեղներ 
Պղպեղի ավելի քան 100 տեսակ կա։ Ահի կիտրոնի պղպեղը համտեսում է կրաքարի։

Կոկայի տերևներ 
Անդյան ֆերմերները ծամում են կոկայի տերևները, որոնք աճում են լեռների ստորոտում։ Կոկան ճնշում է քաղցի զգացումը և օգնում է հաղթահարել հոգնածությունը։ Դրա տերևները վաճառվում են Պերուի սուպերմարկետներում։ Որպես խմիչք օգտագործվում է մատե դե Կոկա (կոկայի տերևներից պատրաստված թեյ)։ Դրանք օգտագործվում են սոուսների, աղանդերի և կոկտեյլների պատրաստման մեջ։ Դրանցից պատրաստում են Կոկա-պիսկո ալկոհոլային խմիչք։

Ուտեստներ

Մրգային ուտեստներ 
Պերուական ուտեստ՝ պատրաստված եփած դեղին կարտոֆիլից՝ Կծու, յուղալի ուանկայո սոուսով։ Սոուսի հիմքում ընկած է սերուցքային պանիր «քեսո Ֆրեսկո», բուսական յուղ, դեղին Պերուական պղպեղ, Խտացրած կաթ և աղ՝ հարած բլենդերի մեջ։ Որոշ բաղադրատոմսեր պահանջում են սխտոր, սոխ և աղացած աղած բանջարեղեն։ Այս սոուսը օգտագործվում է նաև Պերուական շատ այլ ուտեստների մեջ։ Պապա-ա-լյա-ուանկայո հանդիսանում է ամենօրյա և տոնական խոհանոցի հիմնական ուտեստներից մեկը ամբողջ երկրում։ Այն սովորաբար մատուցվում է սառը ՝ հազարի տերևներով, խաշած ձվերով և զարդարված սև ձիթապտուղներով, եգիպտացորենի հատիկներով։

Լոմո սալտադոն բանջարեղենով տապակած տապակ է, որը կրեոլի և չիֆայի խառնուրդ է։ Որպես ճաշատեսակի կողմնակի ճաշատեսակներ օգտագործում են պերուական կարտոֆիլը (ֆրիի տեսքով) և չինական բրինձը, որոնք մատուցվում են միասին։ Սոլտադոն կարող է թարգմանվել որպես «պատրաստված է մեծ քանակությամբ յուղի մեջ»։

Ձկան ուտեստներ 
Սեվիչեն պատրաստվում է սպիտակ ծովային ձկներից, մաշկազերծված և խորանարդի մեջ կտրված, որոնք մարինացվում են Լեչե դե Տիգրեի մարինադում՝ պատրաստված կծու պղպեղից, սոխից, սխտորից, Լայմից կամ նարնջից։ Այն սովորաբար ուտում են Սևիչեյում, որոնք հատուկ նախատեսված են այս ուտեստի համար հաստատություններում։

Էսկաբեչե  համեղ ձկան նախուտեստ։ Այն բաղկացած է երկու բաղադրիչներից՝ մարինադ և տապակած ձուկ։ Մարինադը պարունակում է սոխ, պղպեղ, համեմի սերմեր, դափնու տերև, գինի և քացախ։ Ձկան ֆիլեն տապակում են, լցնում տաք մարինադով, թողնում, որ ուտեստը սառչի։

Մսով ուտեստ 
Անտիկուչոսը քաբաբ հիշեցնող շամփուրներ են, որոնք պատրաստվում են հիմնականում հորթի սրտի մարինացված կտորներից։ Ուտեստը հայտնվել է իսպանացի նվաճողների ժամանակ, ովքեր ինկերի խոհանոցում փոխարինել են Լամ գուանակոյի միսը տավարի մսով։

Կարապուլկան խոզի, հավի, գետնանուշի, չիլիի և ջրազրկված կարտոֆիլի ուտեստ է։ Պերուում կարապուլկան պատրաստում էին Աֆրիկայից եկած ստրուկները։

Եգիպտացորենով ուտեստներ 

Ուտեստի անվանումը իսպաներենից թարգմանվում է որպես «բրինձ և հավ»։ Հայտնի է Լատինական Ամերիկայում պաելայի նման ուտեստ, որն ունի իր առանձնահատկությունները տարածաշրջանի երկրներում։ Բաղադրությունը՝  հավի միս, բրինձ, խոզապուխտ, լոլիկ, պղպեղ, ոլոռ և անուշաբույր համեմունքներ։ Գույնի համար ավելացվում է զաֆրան կամ քրքում։

Պաստել դե չոկլո-կարկանդակ եգիպտացորեն մսով։

Տարբեր տեսակի մսից, եգիպտացորենից և կարտոֆիլի տարբեր տեսակներից պատրաստված ուտեստ։ Այն պատրաստվում է փոսի մեջ, որը պատված է քարերով, փոսի ներսում խարույկ է վառվում, այնուհետև ածուխները հանվում են դրանից և բաղադրիչները տեղադրվում են այնտեղ։ Այն ծածկում են բանանի տերևներով, որոնք ծածկված են հողով։ Թխվում է մոտավորապես մի քանի ժամ։

Աղանդեր 

Պերուական ավանդական քաղցրավենիքների շարքում կարելի է նշել, մասնավորապես, Տեխասի յուրահատուկ կոնֆետները, որոնք ծագում են Իկա շրջանից։

Ըմպելիքներ

Պիսկո 
Թարմ խմորման խաղողի գինուց պատրաստված ուժեղ ալկոհոլային խմիչք։ Մեկ թորման գործընթացում ստացվում է անուշաբույր 43 աստիճանի հեղուկ։ Խաղողը, որից պատրաստվում է պիսկոն, աճում է Խաղաղ օվկիանոսի ափին՝ Լիմայից մինչև Չիլիի սահման։ Սառը հոսքի շնորհիվ ջուրը գործնականում չի գոլորշիանում, ինչի հետևանքով խաղողի աճեցման վայրերում անձրևները շատ հազվադեպ են լինում։ Հողը խիստ տաքանում է, որի արդյունքում խաղողի մեջ առաջանում է մեծ քանակությամբ շաքար, որի շնորհիվ Ստացվում է բարձր աստիճանի գինի։ Արգելվում է ջուր ավելացնել պիսկոյին, ինչպես նաև փոխել կառուցվածքն ու գույնը։ Խմիչքի հիման վրա պատրաստվում են կոկտեյլներ, օրինակ՝ պիսկո թթու։ Պերուի և Չիլիի միջև վեճ է ընթանում այն մասին, թե ում ըմպելիքը կարելի է անվանել պիսկո։ Ի տարբերություն Պերուական ըմպելիքի, չիլիական պիսկոն նոսրացվում է ջրով։

Չիչա 
Ցածր ալկոհոլային խմիչք, համտը գարեջրի նման է։ Պատրաստվում է եգիպտացորենի հացով, որը ծամում են կանայք։ Թքի մեջ առկա ֆերմենտները օսլան վերածում են շաքարի, ինչի արդյունքում առաջանում է խմորում։

Չիչա-Մորադո 
Ոչ ալկոհոլային ըմպելիք, որը հիշեցնում է գլինտվեյնի համը։ Պատրաստվում է սև եգիպտացորենով, որը եփում են մրգերի, դարչինի, մեխակի և այլ համեմունքների հետ միասին։

Ծանոթագրություններ