Խաղող (հատապտուղ)

Խաղող, մշակովի խաղողի և մի քանի այլ խաղողի պտուղներ, հասած վիճակում իրենցից ներկայացնում են քաղցր հատապտուղ։ Արժեքավոր սննդատեսակ և գինեգործության համար հումք։

Պատմություն  

Մշակովի խաղողի աճեցումը (խաղողագործություն) սկսվել է մոտավորապես 6000-8000 տարի առաջ նեոլիթի դարաշրջանում Մերձավոր Արևելքում։

Վրաստանում հայտնաբերվել է գինեգործության մշակույթի ամենավաղ հնագիտական վկայությունները, որոնք պատկանում են մ.թ.ա. 6-րդ հազարամյակին, ներառյալ 8000 տարեկան կերամիկական անոթը՝ գինու հետքերով։

Հնագիտական գտածոների գենետիկական նյութի վերաբերյալ ծավալուն հետազոտական ծրագրի ընթացքում վերլուծվել է խաղողի ավելի քան 110 ժամանակակից տեսակների ժառանգություն. ամենահին ծագումը ստեղծվել է ժամանակակից Վրաստանի տարածքում տեղակայված մի տարածաշրջանից։

Ամենահին հայտնաբերված գինեգործարանը թվագրվում է մ․ թ․ ա․ 5-4-րդ հազարամյակին և գտնվում է Հայաստանում (Արենի քարանձավ)։

Հին եգիպտական հիերոգլիֆների վերծանման ընթացքում հնարավոր եղավ կարդալ մուգ խաղողի մշակության տեխնոլոգիայի վերաբերյալ գրառումները։ Խաղողագործության զարգացման գործում մեծ ներդրում են ունեցել փյունիկեցիները, որոնցից սովորել են խաղող մշակել կարթագինյանները և հին հույները։ Թուկիդիդեսը համարում էր, որ Միջերկրական ծովի բնակիչները հրաժեշտ են տվել բարբարոսությանը, երբ նրանք սկսել են խաղող և ձիթապտուղ մշակել։ Դեռևս մեր դարաշրջանից առաջ, որթատունկը խնամելու վերաբերյալ ցուցումները տրվել են Մագոնի և Մարկոս Պորկիոս Ավագի կողմից։ Հին հռոմեական խաղողի այգու պսակը ի գործն էր, որի մեջ նա ծառերի փոխարեն խորհուրդ էր տալիս օգտագործել երկար գինիներից՝ հատուկ որջեր օգտագործելու համար։

Հին հռոմեական գինեգործության պսակը դարձավ Կոլումելայի ստեղծագործություն, որտեղ նա խորհուրդ էր տալիս բարձր որթերի համար որպես հենարաններ ծառերի փոխարեն օգտագործել հատուկ շպալեր։

Խաղողի աճեցման մշակույթը հետագայում տարածվեց Եվրոպայի ավելի հյուսիսային շրջաններում, ինչպես նաև ներթափանցեց բոլոր մայրցամաքներ՝ բացառությամբ Անտարկտիկայի։ Հյուսիսային Ամերիկայում կարող եք գտնել էնդեմիկ տեսակների վայրի խաղող, որը հնդկացիների սննդակարգի մի մասն էր։ Քանի որ այդ տեսակները եվրոպական գաղութարարների կողմից գինու պատրաստման համար ոչ պիտանի համարվեցին, եվրոպական խաղողի տեսակները բերվեցին Ամերիկա։

Աֆղանստանում հին ժամանակներում տեղի բնակիչները խաղողի ողկույզները փակում էին կավե կոնանման ամաններում, ինչը նրանց թույլ էր տալիս երկար ժամանակ հատապտուղները թարմ պահել ։

Բուսաբանական նկարագրություն  

Խաղողի հատապտուղները, որպես կանոն, հիշեցնում են էլիպսաձև աճած բույս։ Այսպիսով, խաղողի պտուղները իրենցից ներկայացնում են գնդաձև կամ ձվաձև հատապտուղներ, պատկանում են մրգերի այնպիսի տեսակին, որոնք յուրաքանչյուրում պարունակում են 15-300 հատ փխրուն (հազվադեպ խիտ) ողկույզներ և կարող են ունենալ տարբեր գունավորում․ մանուշակագույն, մորեգույն, սև, մուգ կապույտ, դեղին, կանաչ, նարնջագույն և վարդագույն։ «Սպիտակ» խաղողն իրականում կանաչ է, և էվոլյուցիոն կերպով առաջանում է մանուշակագույն խաղողից։ Սպիտակ խաղողի գեների երկու կարգավորիչներից ստացվող մուտացիաները ներառում են անտոցիանների արտարությունը, որոնք պատասխանատու են մանուշակագույն երանգի համար։ Բացի այդ անտոցիաները և այլ պիգմենտները, որոնք իրենցից ներկայացնում են քիմիական նյութեր պոլիֆենոլների մեծ ընտանիքից խաղողի մանուշակագույն տեսակի մեջ, պատասխանատու են մանուշակագույնի տարբեր երանգերի համար, որոնք գույն են տալիս կարմիր գինուն։ Խաղողները պարունակում է մի քանի կորիզ, սակայն հանդիպում են նաև ընդհանրապես կորիզ չպարունակող անկորիզ տեսակներ (օրինակ՝ քիշմիշը)։

Ներկայումս մշակվող խաղողի մեծ մասը ծագում է եվրոպական խաղողի տեսակներից։ Իր հերթին եվրոպական խաղողի որթը ծագումով Միջերկրական ծովից և Կենտրոնական Ասիաից է։ Մարդու կողմից աճեցված աննշան քանակությամբ խաղողի վազերը և դրանցից ստացված գինին առաջացել են ամերիկյան և ասիական տեսակներից, ինչպիսիք են.

 Խաղող աղվեսյան (), հյուսիսամերիկյան տեսակների մեծամասնության սկզբնաղբյուն է հատուկ ելակային համով, որը անգլիախոս երկրներում անվանում են «աղվեսային», երբեմն օգտագործվում է գինեգործության մեջ, ԱՄՆ արևելյան մասի և Կանադայի բնիկ տեսակն է։ Աղվեսային խաղողի հիբրիդն է «Իզաբելա» 
 Խաղող մերձափնյա (), Հյուսիսային Ամերիկայից վայրի խաղող, երբեմն օգտագործվում է գինեգործության և մուրաբայի համար։ Այն հատուկ է ողջ արևելյան ԱՄՆ-ում և հյուսիսից մինչև Քվեբեկ նահանգում (Կանադա)։
 Խաղող կլորատերև (), օգտագործվում է մուրաբայի և գինու համար, հատուկ է հարավ-արևելյան ԱՄՆ-ում՝ Դելավերից մինչև Մեքսիկական ծոց։ 
 Խաղող ամուրյան (), համարվում է Հեռավոր Արևելքի մերձարևադարձային բուսականության նախասառուցային մնացուկ, այն մայրցամաքային մասում հասնում է Կեսեյի լճի լայնության (մոտավորապես 51 զուգահեռականությամբ)։ Հյուսիսում՝ Ճապոնական ծովի մերձափյայում, հասնում է Մուլի գետաբերան, իսկ Մերջմուրիայի արևմուտքում՝ մինչև Զեի գետ։ Աճում է Մանջուրիայի, Ամուրի մարզում և Պրիմորյեի, Չինաստանի, Կորեայի անտառներում։ Ամուրյան խաղողի պտուղները գնդաձև սև կամ մանուշակագույն են, երբեմն՝ մուգ կապույտ, շատ թթուից մինչև քաղցր; տրամագիծը հիմնականում մինչև 12 մմ, հաստ կեղևով։ Առանձին տեսակների մոտ շաքարի պարունակությունը հասնում է 22-23% -ի։ Հասունանում են սեպտեմբերի վերջին։ Հատապտուղների միջուկը հյութալի է, սովորաբար թթու։ Ողկույզները կարող են մեծ լինել։ Բացառիկ դեպքերում վազերի երկարությունը հասնում է 25 սմ-ի, իսկ զանգվածը՝ 250 գրամ (սովորաբար 20-70 գրամ)։ Ասիական տեսակների մեջ ամենակարևորն է։

Օգտագործում  
Խաղողի պտուղները, ինչպես նաև դրա վերամշակման արտադրանքները ունեն արժեքավոր բուժիչ, համային և սննդային հատկություններ։ Խաղողաբուժությունը կամ ամպելոթերապիան ենթադրում են խաղողի օգտագործելու հնարավորությունը հիվանդությունների բուժման համար (օրինակ՝ սակավարյունություն)։ Գինու ենթադրվող բուժիչ հզորությունն իրականացվում է էնոթերապիայի միջոցով (գինեբուժություն)։

Հուսալի վիճակագրություն գոյություն չունի խաղողի տարբեր սորտերի արտադրության (մշակման և հետագա վերամշակման) ծավալների վերաբերյալ։ Սակայն համարվում է, որ ամենատարածված տեսակը սպիտակ քիշմիշն է, հայտնի է նաև որպես Թոմփսոն սիդլիս՝ շատ փոքր, գրեթե անտեսանելի կորիզներով աղանդերային խաղողի տեսակ, առնվազն 3,600 կմ2 կամ 880,000 ակրը զբաղված են այս տնտեսությամբ։ Լայնորեն տարածված է Հարավարևմտյան Ասիայում և Միջին Արևելքի երկրներում, Հունաստանում, Բուլղարիայում, ԱՄՆ-ում, Ավստրալիայում, Հարավային Աֆրիկայում, Չիլիում և Չինաստանում։ Ամենատարածված սորտերի շարքում երկրորդ տեղը Այրենն է։ Այլ հանրաճանաչ տեսակներ են Cabernet Sauvignon- ը, Սովինյոն Բլանը, Cabernet Franc- ը, Merlot- ը, Grenache- ը, Tempranillo- ն, Riesling- ը և Chardonnay- ը։

Խաղողի պտուղներում շաքարը հիմնականում պահվում է գլյուկոզայի տեսքով։ Կախված տեսակից, բերքի հասունացման աստճանից և այն աճացնելու պայմաններից՝ խաղողի հատապտուղների մեկ կիլոգրամը պարունակում է մինչև 300 կամ ավելի գրամ շաքար։ Բացի այդ, խաղողի հատապտուղները պարունակում են նաև 0,5-ից 1,4% գինեթթու, խնձորաթթու և այլ օրգանական թթուներ, հանքանյութերի 0,3-0,5%՝ մասնավորապես ֆոսֆոր, երկաթ, կալցիում և այլն, 0,15-0,9 % սպիտակուցներ, 0.3-1% պեկտինյան նյութեր, ինչպես նաև վիտամիններ A (կարոտին), B1 (թիամին, անևրին), B2 (ռիբոֆլավին), C (ասկորբինաթթու), B6 ​​(պիրիդօքսին), PP (նիասին) և վիտամին P:

Խաղողը ուտում են թարմ կամ չորացնում են՝ այն վերածելով չամիչի։ Խաղողը օգտագործվում է գինու արտադրության մեջ։ Խաղողից պատրաստում են նաև կոմպոտներ, հյութեր, մարինադներ և այլն։ Կան խաղողի բազմաթիվ տեսակներ և հիբրիդներ, ինչպես նաև խաղող առանց կորիզների` քիշմիշ և կորնթոսյան չամիչ։

Խաղողի հյութը պարունակում է մեծ քանակությամբ գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, որոնք հեշտությամբ յուրացվում են օրգանիզմում, կալիումի կատիոններ, օրգանական թթուներ, միկրոէլեմենտներ։ Ապրանքը բավականին բարձր կալորիականությամբ է (70 - 150 կկալ / 100 գ)։

Խաղողի հյութից սպիրտային խմորման միջոցով ստանում են սպիտակ, վարդագույն և կարմիր գինիներ, բրենդի, ինչպես նաև կոնյակային սպիրտ, որը կաղնե տակառներում պահելուց հետո շշալցնում են որպես կոնյակ։

Հակացուցումներ  

Խաղողի պտուղները և գինեգործության արտադրանքները օգտագործելիս պետք է հաշվի առնել. խաղողը խորհուրդ չի տրվում օգտագործել ճարպակալման, խոցային հիվանդությունների (սրման ժամանակ), շաքարային դիաբետի, թոքերի քրոնիկ ճնշող պրոցեսների, արտահայտված հիպերտոնիայիով և այտուցվածությամբ սրտի անբավարարության, աղիքներում փորլուծությամբ ուղեկցվող թթվայնության բարձրացման գործընթացների և հաստ աղիքի բորբոքումների ժամանակ։

Խաղողի համադրությունը կաթի, վարունգների, սեխի, ճարպային սննդի, հանքային ջրերի, ձկների, գարեջրի հետ հաճախ առաջացնում է ստամոքսի խանգարումներ։ Պետք չէ մոռանալ, որ խաղողը, ընկնելով ատամների ոսկրափուտի մեջ, ուժեղացնում է դրանց ոչնչացումը։ Ատամները վնասելուց պաշտպանելու համար խաղողի կամ չամիչի օգտագործելուց հետո խորհուրդ է տրվում մանրակրկտորեն քիչ քանակությամբ սոդայի լուծույթով ողողել բերանի խոռոչը։

Օգտագործում

Խաղողի հյութ 

Ճնշելով խաղողի ողկույզները՝ ստանում են հյութ։ Կախված արտադրության ծավալից՝ հատապտուղները մզում են ձեռքերով, ոտքերով տակառներում կամ հատուկ մամլիչներով։ Ստացված հյութը շաքարերի մեծ պարունակության պատճառով առանց կոնսերվանտների արագ թթվում է և սկսում է խմորվել։ Հին հույները հաշվի են առել այս հատկությունը գինու արտադրության մեջ, որը պահվում և տեղափոխվում էր ամֆորաներում։ Ի տարբերություն ժամանակակիցների՝ հույները խմում էին գինին՝ այն ջրով նոսրացնելով։

Չամիչ 

Չամիչ (թուրքերեն Üzüm-խաղող), խաղողի չորացված հատապտուղներ, սովորաբար անկորիզ տեսակներից, օրինակ՝ Քիշմիշը (արաբերենից թարգմանված՝ «Քիշ-միշ» չորացրած խաղող)։ Այն խոհարարական մեծ կիրառությունն ունի Մերձավոր և Միջին Արևելքում, ինչպես նաև Միջերկրական ծովում։ Չամիչի տարբեր տեսակների առևտրային անվանումները շատ հաճախ փոխվում են, բայց չամիչի տեսակների քանակը վերջին 2500 տարվա ընթացքում չի փոխվել։ Դրանք չորսն էին, որոնք կան նաև հիմա․
 բաց, փոքր, անկորիզ չամիչ կանաչ և սպիտակ (մոխրագույն) քաղցր խաղողից։ Ամենից հաճախ այն կոչվում է քիշմիշ (խոհարարական անուն) կամ սաբզա (ժամանակակից ապրանքային անվանումը);
 մուգ, համարյա սև կամ կապույտ, իսկ առավել հաճախ մուգ-կարմիր անկորիզ չամիչ, ըստ հին խոհարարական տերմինաբանության `«կորնթոսյան չամիչ», ըստ ժամանակակից շուկայում` «բիդանա» կամ «շիգանի»։ Այն ունի երկու հիմնական տեսակ՝ շատ քաղցր և մի փոքր քաղցր, չոր կազմվածքով;
 բաց-ձիթապտղի գույնով, միջին չափի, սովորական մեկ կորիզով չամիչ;
 մեծ, մսոտ, շատ քաղցր, համեղ, երկու կամ երեք մեծ կորիզներով։ Այն ստանում են խուսայնե տեսակի խաղողից` «կանացի մատիկներ» կամ գերմիանա։

Գինի 

Տե՛ս նաև՝ Էնոլոգիա

Գինի (), ալկոհոլային ըմպելիք (ամրությունը՝ բնական - 9-16% ծավալի, թունդ՝ 16-22% ծավալի), ստանում են խաղողի հյութի լրիվ կամ մասնակի ալկոհոլային խմորումների (ավանդական, և պատմականորեն գինի ստանալու համար առաջին արտադրանքը)։ Ըստ գույնի առանձնանում են գինիների սպիտակ, վարդագույն և կարմիր տեսակները։ Ըստ նպատակի գինիները բաժանվում են սեղանի (օգտագործվում են որպես սեղանի անուշահոտ հավելում) և աղանդերային (մատուցվում են աղանդերի հետ)։ Ըստ որակի և հնացման՝ գինին առանձնացնում են.

 երիտասարդ
 առանց հնացման
 հնեցված
 տեսակավոր գինի
 կոլեկցիոներական (շատ երկար հնեցված գինիներ, երբեմն հասնում է տասնյակ կամ նույնիսկ հարյուրավոր տարիներ)։ Առանձնացված է գիտության մի ոլորտ, որն ուսումնասիրում է գինու արտադրությունը և պահպանման ճիշտ տեխնոլոգիան, այն կոչվում է Էնոլոգիա ( գինի)։

Կոնյակ 

Կոնյակ (-կոնյակ), թունդ ալկոհոլային խմիչք, որն արտադրվում է խաղողի որոշակի տեսակներից հատուկ տեխնոլոգիայով։ Կոնյակը ֆրանսիական բնօրինակ արտադրանք է։ Այս ալկոհոլային ըմպելիքի հայտնվելը կապված է Cognac քաղաքի և դրա մերձակայքի հետ (Պուատու Շարանտա շրջան, Շարանտի գավառ, Ֆրանսիա), որի անունով «կոնյակ» խմիչքը ստացել է իր անունը։ 
Տեղանքի աշխարհագրական սահմանները, որտեղ կոնյակի արտադրությունը թույլատրվում է, արտադրության տեխնոլոգիան և «կոնյակ» անվանումը ինքնին խստորեն սահմանված են, կարգավորված և ամրագրված են բազմաթիվ օրենսդրական ակտերով։ Այլ երկրների թունդ խմիչքները, ինչպես նաև Ֆրանսիայում Շարանտ շրջանից դուրս պատրաստված ըմպելիքները, նույնիսկ եթե դրանք ստացվում են Պուատու Շարանտա շրջանում, այնուամենայնիվ միջազգային շուկայում իրավունք չունեն կոչվել կոնյակ, նման խմիչքները սովորաբար կոչվում են բրենդի։ ԽՍՀՄ-ում կոնյակ անվանում էին ցանկացած բրենդի, որն արտադրվում էր կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիային մոտ տեխնոլոգիայով (մինչև 1990-ականների վերջը ֆրանսիացիները համակերպվում էին այն փաստի հետ, որ սովետական շշերի վրա կիլիցիայով գրված էր «կոնյակ»)։

Քացախ 
Ավելի ցածր որակի պատրաստի գինին թողնում են թթվի, որպեսզի ստացվի քացախ։ Բալզամիկ քացախը, որի հայրենիքը Մոդենան է, որն ստացվում է խաղողահյութից։ Մաճառը, այսինքն թարմ խաղողի հյութը (սովորաբար սպիտակ խաղողից), եփելով թանձրացնում են, մինչև ստացվի խիտ մուգ օշարակ։ Օշարակը պահելու համար օգտագործվում են երեք տեսակի փայտե տակառներում․ ամենափոքրերը հացենուց և կաղնուց են, միջին չափինը՝ շագանակենուց և բալենուց, իսկ մեծերը՝ թթենուց։ Քացախի հասունացման ժամանակը մինիմում 3 տարի է, իսկ դրա լավագույն տեսակները պահվում են մինչև 100 տարի։

Յուղ 

Խաղողի կորիզներից ստացված յուղը հիմնականում քամում են տաք հեռացման եղանակով։ Սառը հեռացման եղանակը թույլ է տալիս պահպանել ավելի շատ սննդանյութեր, բայց տալիս է վերջնական արտադրանքի շատ փոքր բերք։ Յուղը առանձնանում է ֆիտոստերոլների, ճարպաթթուների մեծ պարունակությամբ, ինչպես նաև պարունակում է տոկոֆերոլներ։ Այն օգտագործվում է աղցաններում, մաշկի խնամքի միջոցների արտադրության մեջ։

Մշակում 

Խաղողը աճում է բավականին հարթ տարածքներում, որտեղ հնարավոր է մեխանիզացված վերամշակում, մակերևույթի լանջը չպետք է գերազանցի 10°-ը։ Խաղողի տնկման համար նախատեսված տարածքներում արտադրվում է խորը (մինչև 60 սմ) վար իրականացվում է ձևավորման շրջանառությամբ։ Ցանկալի է ավելացնել պարարտանյութեր 1 hա-ի համար մինչև 40-60 տոննա գոմաղբ։ Ցաքանը բաժանվում է 50-75 հա քառորդի, այնուհետև ճանապարհները բաժանվում են 5 հեկտար խցերի։ Խաղողի թփերը տնկվում են շարքերով `դրանց միջև 1-ից 3 մ հեռավորությամբ։ Շարքերի միջև հեռավորությունը կախված է հողի և կլիմայական պայմաններից և թփերի ձևավորման համակարգից։ Հատվածքները տնկվում են 15-ից 30 սմ խորության վրա։ Երբ տնկում եք վաղ գարնանը, նախքան բողբոջները սկսում են ծաղկել, հնարավոր է օգտագործել տնկման միավոր։ Մարզերում, որտեղ ցրտահարություններ չկան, և հողը չի սառեցնում, կլիմայական պայմանները թույլ են տալիս խաղող տնկել նաև աշնանը և ձմռանը։ Բույսերի վրա հողը պետք է պահպանվի չամրացված վիճակում։ Անհրաժեշտության դեպքում ջրամատակարարումը կատարվում է ամռան երկրորդ կեսին՝ կադրերի հասունացումը (lignification) արագացնելը։ Եթե խաղողի աճեցման վայրում ցրտահարության վտանգ կա, ապա թփերը ծածկված են հողով, և շարքերի միջև ընկած հատվածը խորապես հերկված է։ Գարնանը թփերը ձևավորվում են սեկրեցների օգտագործմամբ։ Հունիս-հուլիս ամիսներին կաթատացումը կատարվում է 20-30 սմ խորության վրա, այսինքն ՝ մակերեսային արմատների հեռացում։ Տնկելուց 2-3 տարի անց խաղողի բոլոր կադրերը կապվում են։ Թփերի աճը և պտղաբերումը կարգավորվում են մանրեցման միջոցով, աճող կադրերի բեկորներով, որոնք խանգարում են պտղատու կադրերի աճը. 1-2 սմ բարձրությամբ կադրերի գագաթները պտուտակել։ Դատարկ տեղերում, որոնք հայտնվում են, կամ նոր տնկիներ են տնկվում, այնտեղ շերտավորումն իրականացվում է ։

Պարարտանյութ  
Երկու-երեք տարին մեկ անգամ պահանջվում է 20-30 տ / հա գոմաղբ, ամեն տարի գարնանը ավելացվում է ամոնիումի սուլֆատ , գերֆոսֆատ (4-5 տ / հա) կամ նստվածք (2-3 տ / հա/ հա), կամ տոմոսկլագ (5-6 ց / հա), կալիումի սուլֆատ (1,5-2 ց / հա) ։

Հիվանդություններ 
Խաղողի ամենատարածված հիվանդությունները և դրանց բուժման համար օգտագործվող դեղերը.

 բորբոս կամ «խաբուսիկ տանջալից ցող» 
 օդիում կամ «տանջալից ցող» 
 մոխրագույն նեխում 
 զոլավոր բծեր

Ծանոթագրություններ 

Գինեգործություն
Պտուղ
Խաղողազգիներ
Հատապտուղներ