Համեմում

Համեմում, խոտաբույսերի, համեմունքների, աղերի և/կամ շաքարի միջոցով սննդի լրացման գործընթաց է,  որը նախատեսված է համը որոշակի ավելացնելու համար։

Ընդհանուր իմաստ 
Համեմունքները ներառում են խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք իրենք հաճախ անվանում են «համեմունքներ»։ Այնուամենայնիվ, Լարիս Գաստրոնոմիկ-ը նշում է, որ «համեմելն ու համը նույնը չեն», պնդելով, որ համեմունքը ներառում է մեծ կամ փոքր քանակությամբ աղ, որն ավելացվում է պատրաստուկին։  Աղը կարող է օգտագործվել ջուր հանելու կամ սննդամթերքի բնական համը մեծացնելու համար՝ այն դարձնելով ավելի հարուստ կամ ավելի նուրբ՝ կախված ճաշատեսակից։ Այս տեսակի ընթացակարգը նման է բուժմանը։ Օրինակ, ծովի աղը (ավելի կոպիտ աղ) քսում են հավի, գառան և տավարի մսի մեջ՝ միսը փափկացնելու և համը բարելավելու համար։ Այլ համեմունքներ, ինչպիսիք են սև պղպեղը և ռեհանը, իրենց համը փոխանցում են սննդին։ Լավ մշակված ուտեստը կարող է համատեղել համեմունքներ, որոնք լրացնում են միմյանց։

Բացի խոտաբույսերի և համեմունքների ընտրությունից, համի ավելացման ժամանակը ազդում է եփվող կամ այլ կերպ պատրաստվող սննդի վրա։

Որոշ մշակույթներում միսը կարելի է համեմել՝ սեղանի վրա ճաշատեսակի վրա համեմունքային սոուս լցնելով։ Տարբեր մշակույթներում գոյություն ունեն համեմելու տարբեր մեթոդներ։ Համեմունք նշանակում է դուրս բերել կամ ուժեղացնել մթերքի բնական համը՝ առանց այն փոխելու։ Համեմունքները սովորաբար ավելացնում են պատրաստման շրջանի վերջում։ Ամենատարածված համեմունքներն են աղը, պղպեղը և թթուները (օրինակ՝ կիտրոնի հյութը)։ Երբ համեմունքները ճիշտ են օգտագործվում, դրանք չեն կարող համտեսվել. նրանց խնդիրն է բարձրացնել բնօրինակ բաղադրիչների համը։

Հետազոտողները հայտնաբերել են սխտորի մանանեխի սերմերի հետքեր նախապատմական ամանների մեջ, որոնք պարունակում էին նաև այլ կենդանիների հետքեր, որոնք փաստում են սննդի համեմունքների ամենավաղ գրանցելուն։

Թրմված յուղեր 
Թրմված յուղերը նույնպես օգտագործվում են համեմելու համար։ Թրմելու երկու եղանակ կա՝ տաք և սառը։ Ձիթապտղի յուղը լավ թուրմի հիմք է որոշ խոտաբույսերի համար, բայց հակված է ավելի արագ թթվանալ, քան մյուս յուղերը։ Թրմված յուղերը պետք է պահվեն սառնարանում։ Կարևոր է նշել, որ կարագը համեմունք չի համարվում։

Էսկոֆիե 
Լե Գայթ խոհարարության մեջ, Օգյուստ Էսկոֆիեն համեմունքները բաժանում է հետևյալ խմբերի.

Համեմունքների խմբեր 

 Աղի համեմունքներ - աղ, համեմված աղ, սելիտրա։
 Թթվային համեմունքներ – պարզ քացախ (նատրիումի ացետատ) կամ նույնը բուրավետացված թարխունով; հյութ, կիտրոնի և նարնջի հյութեր։
 Տաք համեմունքներ – պղպեղի հատիկներ, աղացած կամ չոր պղպեղ կամ մինյոնետ պղպեղ; պապրիկա, կարրի, կայեն և խառը պղպեղի համեմունքներ։
 Համի համեմունքներ – պատրաստված եթերային յուղերի օգտագործմամբ, ինչպիսիք են պապրիկան, մեխակի յուղը և այլն։

Համեմունքների տեսակներ 

 Կծուներ- սոխ,  սխտոր, սոխուկ և ծովաբողկ։
 Տաք համեմունքներ – մանանեխ,  կապերս, անգլիական սոուսներ, ինչպիսիք են  սոուսը, կետչուպը և այլն, և ամերիկյան սոուսներ, ինչպիսիք են չիլի սոուսը, Տաբասկո, A1  սոուսը և այլն; գինիներ, որոնք օգտագործվում են սոուսներ և ապուրներ եփելու համա։
 Ճարպային նյութեր – կենդանական ճարպերի մեծ մասը, կարագ, բուսական յուղեր (ուտելի յուղեր և մարգարին)։

Ծանոթագրություններ

Ուտեստներ
Համեմունքներ