Վինեգրետ (թանձրուկ)

Վինեգրետը (, ) պատրաստվում է յուղը խառնելով ինչ-որ մեղմ թթվի հետ՝ օրինակ, քացախ կամ կիտրոնի հյութ։ Խառնուրդը կարող է համեմվել աղեվ, խոտաբույսերով կամ համեմունքներով։ Վինեգրետը հիմնականում օգտագործվում է որպես աղցանային ամոքունք, բայց կարող է օգտագործվել նաև որպես մարինադ։ Ավանդաբար, վինեգրետը բաղկացած է լինում 3 բաժին յուղից և մեկ բաժին քացախից, որ հարում են մինչև կայուն էմուլսիա ստանալը, սակայն վինեգրետ են կոչվում նաև այլ բաղադրամասերով խառնուրդներին, որոնք ոչ կայուն էմուլսիաներ են և որոնց բաղադրամասերը կարճ ժամանակ անց առանձնանում են։

Անուն 
 բառը ֆրանսերեն  «քացախ» բառի փաղաքշականն է։ 19-րդ դարում այն կոչվել է «ֆրանսիական ամոքունք» ։

Պատրաստում 

Ընդհանրապես վինեգրետը բաղկացած է լինում 3 բաժին յուղից և 1 բաժին  քացախից, որնք հարվում են մինչև ստացվի էմուլսիայի թանձրության խառնուրդ։ Հաճախ ավելացնում են նաև աղ և պղպեղ։ Նաև ավելացնում են խոտաբույեր և սոխուկներ, հատկապես, եթե այն օգտագործվում է եփված բանջարեղենի և հատիկեղենի համար։ Վինեգրետը թանձրացնելու և լրացուցիչ համ հաղորդելու համար երբեմն ավելացնում են մանանեխ։

Տարատեսակներ 
Վինեգրետ պատրաստում են յուղերի ու քացախների տարբեր տեսակներից։ Ձիթայուղը և չեզոք բուսայուղերը՝ օրինակ, սոյայի, կանոլայի, եգիպտացորենի, արևածաղկի, գետնանուշի և խաղողի կորիզի յուղերը. բոլորը հարմար են վինեգրետ պատրաստելու համար։ Քացախի տարբեր տեսակներ, օրինակ, ազնվամորու քացախը, ստեղծում են վինեգրետի տարբեր համեր։ Քացախի փոխարեն կարելի է նաև օգտագործվել կիտրոնի հյութ կամ ալկոհոլ՝ օրինակ, խերես։ Ամոքիչ վինեգրետը պատրաստվում է ձիթապտղի յուղի և գինու քացախի պարզ վինեգրետին ավելացնելով փոքր քանակությամբ բալզամիկ քացախ։
Բրազիլիայում ձիթապտղի յուղի, ալկոհոլային քացախի, լոլիկի, սոխի և երբեմն բուլղարական պղպեղի խառնուրդը կոչվում է վինագրետ։ Այն մատուցվում է բրազիլական շուրասկու ուտեստի հետ, սովորաբար կիրակի օրերին։ Բրազիլական վինագրետը նման է մեքսիկական պիկո դե գալոյին։
Չինաստանում և Ճապոնիայում նմանատիպ աղցանային ամոքունքը պատրաստվում է քնջութի յուղով կամ մածուկով և բրնձի քացախով։ Չինաստանի հյուսիսում թանձրուկին ավելացնում են նաև մանանեխ՝ լրացուցիչ համ և բույր հաղորդելու համար։
Հյուսիսային Ֆրանսիայում այն կարող է պատրաստվել ընկույզի յուղով և խնձորի քացախով և օգտագործվել բելգիական ճարճատուկով աղցանի հետ։
Հարավարևելյան Ասիայում բրնձի թեփի յուղը և սպիտակ քացախը օգտագործվում են որպես հիմք՝ թարմ խոտաբույսերի, չիլի պղպեղի, ընկույզի և լայմի հյութի հետ։
Միացյալ Նահանգներում վինեգրետներե կարող են պարունակել հավելումների մեծ բազմազանություն, ինչպես, օրինակ, կիտրոն, տրյուֆել, ազնվամորի, շաքար, սխտոր, բալ։ Պարմեզանը և հատկապես կապույտ պանիրը նույնպես կարող են ավելացվել։ Առևտրային, շշացված վինեգրետները կարող են պարունակել էմուլգատորներ, ինչպիսիք են լեցիտինը։

Գործածություն 
Դասական ֆրանսիական խոհանոցում վինեգրետը օգտագործվում է որպես աղցանի սոուս, իսկ որպես սառը սոուս՝ ուղեկցում է սառը ծնեբեկին և պրասին։

Ռուսական վինեգրետ
Ռուսական խոհանոցի վինեգրետ աղցանի անունը ծագել է վինեգրետ թանձրուկի անունից։

Տես նաև 
 Մարինացում
 Աղցանային ամոքունք

Ծանոթագրություններ 

Սոուսներ
Ֆրանսիական խոհանոց
Ռուսական խոհանոց
Սննդամթերք
Աղցաններ
Իտալական խոհանոց
Վիքիպեդիա:ՈՒՎ 2023-ի հոդվածներ