Բուսական խոհանոց

Բուսական խոհանոց (Vegetarian cuisine), խոհանոց, որն իր մեջ ներառում է ինչպես աշխարհի տարբեր երկրների ավանդական ուտեստներ, այնպես էլ ի սկզբանե ոչ բուսական ուտեստների հարմարեցված տեսակները։ Այն հատկապես բնորոշվում է մահացած կենդանական ծագման սննդի բացակայությամբ։

Տարատեսակներ 

Ինչպես բուսակերությունն, այնպես էլ բուսական խոհանոցն ունի մի քանի տարատեսակ և ընդհանուր առմամբ բնորոշվում է սպանված կենդանական ծագմամբ սննդի բացակայությամբ (միս, ձկներ, թռչուններ, կենդանական ծագում ունեցող ծովամթերք և դրանցից պատրաստված բոլոր մթերքները)։ Բուսակերության տեսակից կախված բուսական խոհանոցում կարող են ինչպես լինել, այնպես էլ բացակայել հետևյալ մթերքներից մի քանիսը՝ կաթնամթերք, ձու, մեղր։

Վեգանյան խոհանոցը բացառում է կենդանական ծագում ունեցող բոլոր մթերքները։

Մթերքներ 

Շատ բուսակերներ, հրաժարվելով կենդանական ծագում ունեցող սննդից, զգալիորեն ընդարձակել են իրենց օրական սննդակարգը համեմատաբար հազվադեպ կամ քիչ տարածված սննդամթերքի հաշվին։ Սա է պատճառը, որ բուսական խոհանոցին բնորոշ են բուսական սննդի բազմազանությունը։ Որպես կանոն բոլոր բուսակերների կողմից օգտագործվող մթերքները ներառում են հատիկներ, բանջարեղեն, մրգեր, ընդեղեն, սկներ, սոյա և այլն։
 Հացահատիկային բույսերից պատրաստված մթերքներից են հացաբուլկեղենը, մակարոնեղենը, ձավարեղենը, չոր նախաճաշերը և փաթիլները, շիլաները, բրինձը, հնդկացորենը, կորեկը, գարին, ցորենը, աշորան, բլղուրը, կուսկուսը, ինչպես նաև ալյուրը և դրանց ծիլերը։
 Լոբազգիները և դրանցից պատրաստված մթերքներն են (ըստ սննդային արժեքի) կենդանական ծագում ունեցող մթերքների հիմնական փոխարինողները։ Դրանք են՝ սիսեռ, լոբի, բակլա, սոյա և սոյայով մթերքներ (տոֆու, սոյայի կաթ, սոյայի միս), նուտ, ոսպ, բակլայի մունգ (մաշ), գետնանուշ և այլն, ինչպես նաև նրանց ծիլերը և նրանցից պատրաստված ալյուրը։ Լոբազգիների մեջ են մտնում նաև կակաոյի հատիկները։
 Բանջարեղեններ, այդ թվում թթվեցրած և թեթև աղ դրած։
 Մրգեր, այդ թվում նաև չրեր։
 Ընկույզներ և սերմերից են արևածաղկի սերմերը, դդմի սերմերը, քնջութը, հունական ընկույզը, պնդուկը, քեշյուն, կտավատի սերմերը և այլն։
 Բուսական յուղերից են արևածաղկի, ձիթապտղի, սոյայի, գետնանուշի, քունջութի,արմավենու, կոկոսի, կտավատի յուղերը, բուսական մարգարինը, պինդ բուսական ճարպերը,կակաոի յուղը և այլն։
 Սնկերից են շամպինիոնը, սպիտակ սնկերը, կոճղասնկերը, ականջասնկերը և այլ ուտելի սնկեր։
 Այլ մթերքներ, որոնք սովորաբար չեն դասվում վերը նշված կատեգորիաներին, մասնավորապես ձիթապտուղները, ջրիմուռները և այլն։
Բուսական խոհանոցում, բացի սովորական սննդից, հաճախ են հանդիպում հատուկ մթերքներ, որոնք գրեթե անծանոթ են բնակչության լայն շերտին։ Մասնավորապես հետևյալները․ 
 և առաջին հերթին, սոյայից և ցորենից պատրաստված սպիտակուցներով հարուստ մթերքները՝ տոֆու, սոյայի կաթ, սոյայի միս, ցորենի սնձան և այլն։
 որոշ երկրներում տարածված այնպիսի էկզոտիկ մթերքները, որոնք հասանելի են դարձել ամբողջ աշխարհում՝ աղվեսագի, քինվա, ավոկադո, միսո, ջրիմուռներ, համեմունքներ և ուրիշներ։

Ըմպելիքներ 

Գրեթե բոլոր ըմպելիքները լինում են բուսական, նրանց մեծ մասը նաև լինում է վեգանական։ Բացառություն են կազմում միայն որոշ ըմպելիքներ. օրինակ՝ որոշ ալկոհոլային խմիչքների զտման ժամանակ օգտագործվում են կենդանական ծագում ունեցող մթերքներ։ Այդ թվում «ոչ բուսական» ըմպելիքներից որոշ գինու տեսակներ և թորիչներ, որոշ բրիտանական գարեջրի տեսակներ։

Ավանդական բուսական ճաշատեսակներ 

Շատ ավանդական ճաշատեսակներ կամ լինում են բուսական ծագման, կամ նրանց մեջ պարտադիր չէ կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերքի առկայությունը։ Որոշ տեսակներ պատրաստվում են միայն բուսական ծագում ունեցող սննդամթերքներից և հանդիսանում են որպես վեգանական։ Նման ուտեստների համախումբը հաճախ փոխառված է տարբեր ավանդական խոհանոցներից և հանդիսանում են բուսական խոհանոցի կարևոր մասը։ Դրանք, մասնավորապես, հնդկական, լիբանանյան, իտալական և եթովպական խոհանոցների, ինչպես նաև միջերկրածովյան և արևելաասիական խոհանոցների բազմաթիվ ուտեստներ են։ Նրանց մեջ գերիշխում են լապշա, բրինձ, բակլա,ցորեն և բանջարեղեն։ Ռուսական խոհանոցի  բուսական ավանդույթը զարգացել է դեռևս ցարական ժամանակաշրջանում՝ հիմնվելով Լև Տոլստոյի օրինակի վրա։ Այն հարուստ է լոբազգիներից, ձավարից և արմատապտղավորներից պատրաստված կերակրատեսակներով։

Օրինակներ  

Աշխարհի տարբեր երկրների բուսակերների շրջանում տարածված որոշ ճաշատեսակներ, որոնք ավանդական բուսական են կամ նույնիսկ վեգանական (կամ որտեղ կենդանական ծագում ունեցող սննդի առկայությունը պարտադիր չէ)։
 Հացաբուլկեղենի մեծ մասի արտադրանքները տարբեր որակի են։ Դրանք են՝ հաց, բուլկի, լավաշ, բհատուրա, պիտա, քրենդել, չորաբլիթ, ցպիկաձև հրուշակեղեն, չիաբատտա և այլն։
 Շիլաներ՝ վարսակի ալյուր, կորեկ, բրինձ, գարի, սպիտակաձավար, եգիպտացորեն, հնդկացորեն և այլն։
 Ուտեստ լոբահատի և սոյայի մթերքներից՝ սիսեռի շիլա, շոգեխաշած լոբի և ունդ. լոբահատի և լոբու ապուրներ, ուտեստ (սովորաբար տապակած) տոֆույից և տեմպեից. նրբաբլիթներ, լոշիկներ, կոտլետներ, կոլոլակներ և դրանցից պատրաստված այլ ընդավորներին բնորոշ կամ նրանցից ստացված ալյուր։
 Մակարոնեղենին բնորոշ ուտեստներ, այդ թվում առավելապես իտալական (բազմապիսի մակարոնեղենին բնորոշ տոմատով կամ ուրիշ սոուսով) և ասիական ուտեստներ (տաք արիշտա և ապուրներ)։
 Ուտեստ բրնձից. եփած բրնձից ուտեստ, բանջարեղենային և մրգային փլավներ (արաբական և միջինարևելյան խոհանոց ), ռիզոտո (իտալական խոհանոց), բուսական պաելյա։
 Հիմնականում աղցանները բանջարեղենից և մրգերից են պատրաստվում։
 Բանջարեղենային խավիար, ռագու, բանջարեղենի և լոբազգիների շոգեխաշված և խորոված ուտեստներ, լցոնած բանջարեղեն։
 Ուտեստ կարտոֆիլից տարբեր սոուսներով և խավարտներով՝ խաշած, թխած, տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլ ֆրի, կարտոֆիլի խյուս, կարտոֆիլից բլիթներ և կոտլետներ և այլն։
 Զանազան բուսական ապուրների տեսակներ՝ բորշչ, գասպաչո (իսպանական խոհանոց), սուպ միսո սուպ (ճապոնական խոհանոց), մինեստրոնե սուպ (իտալական խոհանոց) և այլն։
 Նրբաբլիթներ, չոր նախաճաշեր, բաժակաճառեր։
 Չիպսերի շատ տեսակներ, կրեկերներ, գալեթներ, չորահացիկներ և այլն։
 Շատ թխվածքների և կարկանդակների տեսակներ՝ թխվածքաբլիթներ, շոկոլադ, կոնֆետ,մարմելադ և այլ քաղցրավենիքներ (այդ թվում արևելյան վեգանական քաղցրավենիք՝ հալվա, Լոխում, Չուրչխելա և այլն։
 Բուտերբրոդներ և սենդվիչներ (բուսական պաշտետներով, տերևավոր աղցաններով, զանազան բանջարեղեններով, պանրով, սնկով, ավոկադո և այլն)։
 Եգիպտացորեն և եգիպտացորենի չիպսեր։
 Սլավոնական խոհանոցի ուտեստներ՝ կարկանդակներ, շիլաներ, բուսական ապուրներ (բորշչ, շչի, մածնաբրդոշ), թթվեցրած և աղ դրած խորոված բանջարեղեններ և մրգեր, կարտոֆիլով, սնկերով, և ձավարով լցոնած պելմենիներ։
 Լատինական Ամերիկայի երկրների ճաշատեսակներն են՝ գուակամոլե և չիպսով ապուր, բրնձով և լոբով բուրիտո, բուսական չիլի։
 Իտալական խոհանոցի ուտեստներն են՝  սպագետտի, մակարոն և այլ սոուսով մակարոնեղեններ, պոլենտա, նյոկի, տարատեսակ բուսական պիցցաներ, ռիզոտո, տորտելինի, ռավիոլի, լազանյա։
 Մերձավոր Արևելքի երկրների ուտեստներ՝ ֆալաֆել, հումուս (ուտեստ), կուսկուս։
 Հնդկական խոհանոցի բազմաթիվ ուտեստներ՝ պակորի, պուրի, սամոսներ, պապադամ, կիչարի, չատնի, տարբեր կարիներ և այլն։

Ուտեստի հարմարեցում 

Բուսական խոհանոցն իր մեջ ներառում է նաև ճաշատեսակներ, որոնք հանդես են գալիս ոչ բուսական ճաշատեսակների հարմարեցված տարբերակներով։ Բաղադրատոմսերը վեգետարիանացվում են կամ, նույնիսկ, «վեգանացվում են» կենդանական սնունդը բուսականով փոխարինելու եղանակով։ 

Բուսական խոհանոցի այս բաժնում ակտիվ կիրառություն ունեն մսի, ձկներ և այլ սպանված կենդանական ծագման սննդատեսակների անալոգներ կամ փոխարինիչներ, ինչպես նաև կաթ և ձու։ Դրանք, մասնավորապես, այնպիսի սննդամթերքներ են, ինչպիսիք են տոֆուն, սոյայով միսը, սեյթանը, տեմպենը, բուսական կաթը (բրնձի, սոյայի)։ 

Որոշ բուսակերներ մերժում են հարմարեցված ուտեստները, նախընտրելով միայն ավանդական, թեև հարմարեցված տարբերակները հանդիսանում են բացարձակապես բուսական։

Միս, թռչուն և ձուկ 
Միսը, թռչունը և ձուկը փոխարինվում են մթերքներով, որոնք հարուստ են բուսական սպիտակուցներով։ Դրանց թվում են՝  սոյայով միսը, սեյթանը, տեմպեն, լոբազգիները, լոբի, տոֆու, երբեմն սնկերը, սմբուկի տեսակները, ավոկադոն, կարտոֆիլը։ Նման մթերքներ պատրաստելիս հաճախ օգտագործվում են համեմունքներ և մարինադներ։ Երբեմն պարզապես միսը բացառում են բաղադրատոմսից, և նրա պակասը կերակրատեսակում կարող էր փոխհատուցվել բանջարեղենի կամ այլ մթերքների քանակի ավելացմամբ։

Կովի կաթ 
Կովի կաթը փոխարինվում է ջրով, սոյայի, բրնձի, կոկոսի կամ այլ բուսական կաթով։

Ձու 
Բուսակերները ձվից չեն հրաժարվում, ուստի այն փոխարինելն ավելի արդիական է վեգանների համար։ Նրբաբլիթների և թխվածքների մեջ երբեմն ձուն փոխարինում են լոբազգիների դասին պատկանող սիսեռի տարատեսակներից թուրքական սիսեռի (нут) արգանակով, բանանի և տոֆուի պյուրեով, կրախմալ պարունակող ալյուրով (ցորենի, բրնձի, կարտոֆիլի), այլ տեսակի հատուկ բուսային փոխարինիչներով, ինչպես նաև մի քանի փոխարինիչների զուգակցումով։ Բացի դրանից, ձվի փոխարեն թխվածքների մեջ կարելի է օգտագործել քրքում, որը խմորը պնդացնում է և այն դարձնում դեղին։ Այլ ուտեստների դեպքում ձվերը երբեմն կարող են փոխարինվել ալյուրով, ավոկադոյով, կարտոֆիլով։ Աղի ուտեստներում ձվի փոխարեն կարելի է  ավելացնել սև աղ, քանի որ այն ունի ձվի հոտ։

Սերուցքային կարագ, կենդանական յուղ 
Սերուցքային կարագը, կենդանական յուղը փոխարինվում են բոլոր տեսակի բուսական յուղերով, բուսական մարգարիններով և այլն։ Բուտերբրոդների համար փոխարինիչ են ծառայում բուսական պաշտետները և ավոկադոն, կակաոյի յուղը։ Որոշ բուսական յուղեր (օրինակ, կոկոսի յուղ և արմավենու) և մարգարիններ, ինչպիսիք են նաև կենդանիների ճարպերը, որոնք հարուստ են հագեցած ճարպաթթուներով։

Պանիր 
Պանրային համով ճաշատեսակների համար, ինչպես նաև ուտեստի վրա ավելացվող թանձր խտությամբ հալած պանրային սոուսներին փոխարինելու համար երբեմն օգտագործվում են սննդային խմորիչներ։

Մեղր 
Մեղրը փոխարինվում է մուրաբայով, ջեմով, մաթով (Патока), թխկու, շաքարի ճակնդեղի օշարակով։

Տես նաև 
 Համեմունքներ
 Բուսակերություն
 Վեգանություն

Ծանոթագրություններ

Գրականություն

Արտաքին հղումներ 
 
 
 

Բուսակերություն
Բուսակերական խոհանոց
Խոհանոց
Սննդագիտություն
Սննդամթերք
Ուտեստ և ըմպելիք