Տոնսենգ

Տոնսենգ կամ տոնգսենգ (), ինդոնեզական խոհանոցի ավանդական մսային ուտեստ։ Այն նման է թանձր ապուրի, ավելի հաճախ` հեղուկ ռագուի։

Այն կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի մսով, ամենից հաճախ՝ գառան և այծի, տարբեր բանջարեղենների հավելմամբ։ Միսը խաշում են ջրում կամ ջրի խառնուրդով կոկոսի կաթով և շատ համեմունքներով։ Այս ուտեստի հայրենիքը` Կենտրոնական Ճավան, առանձնանում է տոնսենգի բաղադրատոմսերի հանդեպ հատուկ մոտեցմամբ։

Ծագում և տարածում 
Տոնսենգը ճավայական խոհանոցի ավանդական ուտեստ է, որում նշանակալի տեղ են զբաղեցնում ջրով կամ կոկոսի կաթով պատրաստված ապուրները։ Այս ուտեստի հայրենիքը Կենտրոնական Ճավայում գտնվող Սուրակարտա քաղաքն է, այս քաղաքը և նրա շրջակայքը առանձնանում են տոնսենգի բաղադրատոմսերի հատուկ բազմազանությամբ։

Սկզբնապես ճանաչված լինելով Կենտրոնական Ճավայի բնակիչների շրջանում՝ ժամանակի ընթացքում տոնսենգը զգալի տարածում է գտել ողջ Ճավայում, ինչպես նաև Ինդոնեզիայի այլ կղզիներում։ Բացի այդ, այս ուտեստի պատրաստումը կիրառվում է արտասահմանում բնակվող ճավայական համայնքներում և հայտնվել է Ինդոնեզիայի էթնիկ ռեստորանների ցանկում, մասնավորապես Եվրոպայում։

Պատրաստում և տարատեսակներ 
Տոնգսենգը շատ դեպքերում պատրաստում են կոկոսի կաթով, որը երբեմն օգտագործում են իր մաքուր ձևով, բայց ավելի հաճախ խառնում են ջրի հետ։ Միևնույն ժամանակ, կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք եփում են ջրով՝ առանց կոկոսի կաթ ավելացնելու, կան նաև այնպիսիները, որոնց ջրի մեջ անելացնում են քիչ քանակությամբ կովի կաթ։

Ճաշատեսակի հիմնական բաղադրիչը միսն է, սովորաբար պատրաստում են ոսկորների վրայից կտրված կամ թռչնամսի ամենաքիչ պետքական՝ եզրային հատվածներից։ Ամենից հաճախ օգտագործվում են ոչխարի, այծի և հավի միս, հազվադեպ՝ տավարի, գոմեշի, բադի, ձիու միս։ Մի շարք վայրերում, հատկապես Կենտրոնական Ջոկյակարտում, կիրառվում է կենդանիների և թռչունների մսից տոնգսենգ պատրաստելը, խոհարարական առումով շատ էկզոտիկ է օձի, չղջիկի, կրիայի, ճնճղուկի մսից պատրաստված տոգսենգը (մանր կենդանիների և թռչունները սովորաբար խաշում են ամբողջությամբ)։ Հատկանշական է, որ այս ճաշատեսակում գործնականում չի օգտագործվում ենթամթերք, տոնգսենգը առանձնացնում է Ինդոնեզիայի ավանդական շատ այլ ուտեստներից, մասնավորապես` ռոնդանգից և գուլայից, որոնք նույնպես եփվում են կոկոսի կաթով կամ դրա ջրային խառնուրդով։

Մսից բացի, տոնգսենգի բաղադրիչներից են նաև բանջարեղենները, որոնք այս ուտեստին ավելացվում են բավականաչափ մեծ քանակությամբ՝ սովորաբար մսի քանակին համեմատելի։ Սա ևս մեկ էական տարբերություն է տոնգսենգի և ռենդանգի կամ գուլայի միջև, որոնցում բանջարեղենը ավելացվում է երբեմն և շատ քիչ քանակով։ Տոնգսենգ պատրաստելու համար ամենից հաճախ օգտագործվում են կաղամբ, կարտոֆիլ, սոխ, գազար, լոլիկ, կանաչ լոբի, երբեմն նաև մաշ, ծաղկակաղամբ, ջրային սպանախ, ուտելի պնակախոտ։ Բացի բանջարեղենից, մրգերի որոշակի տեսակներ ևս կարող են օգտագործվել, օրինակ, ջեկֆրուտ և արտոկապուս, ինչպես նաև տոֆու, տեմպե և սնկեր։ Կան նույնիսկ տոնսենգի բուսակերական մի շարք բաղադրատոմսեր, որոնց մեջ օգտագործում են մի քանի տեսակի բանջարեղեն կամ բանջարեղենի խառնուրդ սնկով, տոֆուով կամ տեմպեով։ Օրինակ՝ սնկով տոնսենգ պատրաստելը Բորոբուդուր տաճարի հարակից տարածքներում համարվում է խոհարարական հմտություն։

Միսը, որը մանր կտորներով կտրված է, տապակվում է արմավի յուղով, որի մեջ նախապես տաքացվում է բավականին շատ մանրացված համեմունքներ։ Վերջինը, որպես կանոն, օգտագործում են սխտոր, սոխի թերեր, համեմունքներ, չիլի պղպեղ, մատնունի, դափնու տերև, ցիմբոպոգոն, համեմ, կոճապղպեղ։ Տապակած միսը լցվում է ջրով կամ ջրի խառնուրդով կոկոսի կամ հասարակ կաթով, որից հետո ուտեստը եփվում է ցածր ջերմությամբ։ Պատրաստման ընթացքում դրան ավելացվում են կտրատված բանջարեղեն, ինչպես նաև գրեթե միշտ` սոյայի սոուս և հնդկարմավի հյութ, իսկ երբեմն` արմավի շաքար, աղ, պտուղներ և լայմի տերևներ։

Պատրաստի տոնգսենգը խիտ ապուր է, որի հեղուկ մասը սովորաբար բաց գույնի է կամ մուգ կրեմագույն։ Այս ուտեստի որոշ տեսակներ, որոնք ունեն խիտ լուծույթ, ավելի շատ նման են ռագուի կամ ստյուի։ Մեծ քանակությամբ համեմունքներն ուտեստին տալիս են շատ սուր համ և թունդ բույր։

Մատուցում և կիրառություն 
Տոնգսենգը ոչ միայն սիրված տնային կերակուր է, այլև հաճախ մատուցվում է հասարակական սննդի հաստատություններում, ինչպես նաև վաճառվում է շուկաներում և անհատ ձեռներեցների տաղավարներում։ Ընդունված է ուտել տաք վիճակով՝ պատրաստելուց հետո հնարավորինս շուտ։ Երբեմն նախքան մատուցելը վրան ավելացնում են կրուպուկ (չիպսի տեսակ) կամ տապակած սոխ։

Որպես խավարտ հիմնականում ծառայում է եփած բրինձը։ Երբեմն տոնգսենգի մեջ որպես լրացուցիչ համեմունք ավելացնում են խաշած լապշա. այդպիսի խառը սնունդը առանձնահատուկ տարածում է վայելում, հատկապես Կենտրոնական Ճավայում։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 
 
 

Մսով ուտեստներ