Համային հավելումներ

Համային հավելումներ, քիմիական, կենսաբանական, բուսական ծագման արտադրանք և դրանց խառնուրդներ, որոնք նախատեսված են բարելավելու պատրաստած սննդամթերքի համն ու բույրը։

Բուրավետ համեմունքներն ու անուշաբույր հավելումները կարող են օգնել բարելավել սննդի մարսողությունն ու կլանումը, ինչպես նաև դրա երկարաժամկետ պահպանման հնարավորությունը։ Բուրմունքները ներառում են տարատեսակ համեմունքներ, աղ, շաքար, որոշ համային տեսականի, սոուսներ, պատրաստի ուտելիքներ (կետչուպ,մայոնեզ, մանանեխ, ծովաբողկ), յուղի խառնուրդներ (ձեթ մանանեխով, կանաչիով, լոլիկով, խեցգետիններով և այլն) և այլ նյութեր, բուրմունքներ ապահովող նյութեր՝ (Նատրիումի գլուտամատ - E621, MSG), քացախ նոսրացած ջրով, կիտրոնաթթու և այլն), որոնք ավելացվում են ըստ ճաշակի։

Պատմություն 

Համեմունքները հայտնի էին Հին Հռոմում, Հին Հնդկաստանում, Հին Հունաստանում և Հին Չինաստանում։ Կա առասպել, որ մինչ սննդամթերքի պահպանման տեխնիկայի տարածված լինելը, կծու համեմունքներ և բուրավետ համեմունքներ էին օգտագործվում ուտելիքն ավելի համեղ դարձնելու համար, սակայն այս պնդումը չի հաստատվում որևէ ապացույցով կամ պատմական արձանագրությամբ։ Հռոմեացիները համեմունքները պատրաստում էին գարու և ջրի մեջ մանրացնելով տարբեր ձկների ներքին հատվածները, այնուհետև դրանք խմորելով աղի մեջ, արդյունքում ստացվում էր գլուտամիկ թթու պարունակող հեղուկ, որը հարմար է սննդի համը բարձրացնելու համար։ Այս գործընթացը հանգեցնում է հետագայում համեմունքների ստեղծման արդյունաբերության զարգացմանը։

IV և V դարերի խոհանոցի պատմությունը ներկայացնող վրա հիմնված «Apicius» գիրքը պարունակում է մի հատված, որը հիմնված է միայն համեմունքների ստեղծման պատմությանը։

Հիմնական տեղեկություն 

Համային հավելումները կարող են լինել ինչպես բնական հունքից, այնպես էլ՝ սինթետիկ նյութերից։ Բնական հավելումները օգտագործվում է ինչպես թարմ (մրգեր, սերմեր, ցողուններ, արմատներ), այնպես էլ չորացրած, փոշիացված վիճակում։ Օգտագործվում են նաև յուղային խառնուրդներ, որոնք ոչ միայն բարելավում են ճաշատեսակի համը, այլև բարձրացնում են դրա կալորիականությունը։

Որոշ անուշաբույր հավելումներ ստանդարտացված են, որոնք կարող են ներառվել հատուկ կատեգորիայի` սննդային հավելումների մեջ։

Ամենահայտնի սննդային հավելումներից են` անուշաբույր բույսերի թարմ կամ չորացրած մասերը, որոնք պարունակում են որոշակի (կծու, թթու) համեր և տարբեր անկայուն անուշաբույր նյութեր` հիմնականում արևադարձային ծագման։ Մեծ մասամբ այդ ապրանքները չունեն սննդային արժեք, սակայն սննդին փոքր քանակությամբ ավելացնելիս նրանք եփած ուտեստին տալիս են յուրահատուկ համ և բույր։

Որպես համեմունք օգտագործվում են բույսերի տարբեր մասեր, օրինակ՝ պտուղներ (սև և սպիտակ պղպեղ), ծաղկաբույլեր (մեխակ), տերևներ (դափնու տերև), արմատներ (մաղադանոս), ռիզոմներ (կոճապղպեղ), սոխուկ (սոխ, սխտոր) և այլն։

Քիմիական բաղադրություն  

Շատ խոտաբույսերի և համեմունքների կառուցվածքում ներառում են անուշաբույր՝ եթերային յուղեր, հաճախ՝ գլիկոզիդներ, շաքար, օսլա։
Համեմունքների բնութագրական հատկությունները որոշող նյութերը պետք է ներառեն բացի գլիկոզիդներից նաև պարզ և բարդ եթերներ որոշ կարոտինոիդներ և օրգանական սուլֆիդներ (օրինակ՝ դիալիլդիսուլֆիդ՝ С6H10S2):

Կիրառություն 

Համեմունքներն օգտագործվում են խոհարարության, սննդի արդյունաբերության մեջ (պահածոյացում, հրուշակեղեն, հացաբուլկեղեն, ալկոհոլային խմիչքներ), ինչպես նաև բժշկության և օծանելիքի արտադրության մեջ։

Ներկայումս արդյունաբերության մեջ բույսերի թարմ և չորացրած մասերի տեսքով համեմունքների փոխարեն հաճախ օգտագործվում են պատրաստի արտադրանք՝ փոշիներ, մածուկներ, մզվածքներ, եթերայուղեր, ինչպես նաև սինթետիկ և կիսասինթետիկ համային լայն տեսականի։

Ֆիզիոլոգիական նշանակություն 

Համեմունքների հիմնական դերն է բարձրացնել սննդի համը, բարելավել դրա բույրը, բացել ախորժակը, իսկ երբեմն էլ` քողարկել սննդի անցանկալի օրգանոլեպտիկ հատկությունները։

Սննդին նոր համ և բույր հաղորդելուց բացի, որոշ համեմունքներ կարող են ծառայել որպես օրգանական թթուների (քացախ), ֆերմենտների (սոյայի սոուս) և որոշ չափով, օգտակար ու անփոխարինելի տարրեր` երկաթ, կալցիում, յոդ և այլն։

Համեմունքների և հավելումների բառարան

Հանքային աղեր 

Կերակրի աղ

Բուսական 

 Խնկեղեգ — Չորացրած ռիզոմները օգտագործվում են որպես համեմունք
 Սերկևիլ — պտուղ
 Աժգոն (այովան)՝ (лат. Trachyspérmum ámmi) — սերմ
 Անիսոն սովորական — սերմ (ամբողջական կամ մանրեցված)
 Նարինջ — հյութ, ցիտրուսային համով (համ-կեղևի արտաքին շերտ)
 Ասաֆետիդա (F.foetida и F. assa-foetida) — կաթնային արմատային հյութ
 Բադյան (իլլիցիում) (лат. Illicium) — չոր հասած պտուղներ (ամբողջական կամ աղացած)
 Բազիլ (ռեհան)— բույսի կանաչ մասեր (թարմ կամ չոր)
 Բարբարիս —հատապտուղներ (թարմ, թթու կամ չորացրած)
 Վալերիանա— թարմ տերևներ
 Վանիլ — բնական է պատյանների մեջ կամ բյուրեղային փոշի
 Կալգան դեղատու (Alpinia officinalis L.) — ռիզոմ
 Մեխակ — ծաղկի չորացրած բողբոջներ
 Սնկեր — չորացած (ամբողջական կամ մանրեցված)
 Մանանեխ — թարմ տերևներ, սերմեր, մածուկ
 Խնկածաղիկ սովորական — տերևներ (թարմ կամ չորացրած)
 Իշառվույտ — տերևներ և ցողուն
 Քիմիոն — սերմ (ամբողջական կամ մանրեցված)
 Իմբիր — ռիզոմ (թարմ, չոր, փոշի)
 Զոպա — երիտասարդ տերևներ (թարմ կամ չոր)
 Սև չաման — սերմ
 Կամֆորայի ծառ (Cinnamomum camphora) — Սննդային կամֆորան ստացվում է կամֆորայի ծառի անուշաբույր տերևների և փայտի թորման միջոցով։ Այն բյուրեղ է, որը նման է աղի մեծ բյուրեղների։
 Հիլ — կեղևավորված սերմեր (ամբողջական և աղացած)
 Կերբելուկ մոմատերև — երիտասարդ տերևներ
 Թմին սովորական — երիտասարդ ցողուն և տերևներ
 Գինձ (կանաչի — համեմ) — կանաչի (թարմ, սառեցված կամ չոր), սերմեր (չորացրած)
 Դարչին — չորացրած կեղև (ամբողջական կամ աղացած)
 Կարմիր պղպեղ — պտուղներ (թարմ կամ չորացրած)
 Պղպեղ Չիլի — պտուղներ (թարմ կամ չորացրած, կանաչ և կարմիր)
 Սև պղպեղ — պտուղ (թարմ կամ չոր)
 Կոտեմ — կանաչի
 Քունջութ — սերմ
 Քրքում -արմատ
 Դափնու տերև— տերև չոր
 Քաղցրարմատ — ռիզոմ
 Կիտրոն — պտուղ հյութալի ցիտրուսային համով

Սոխուկներ 

 Գլուխ սոխ — ամբողջական բույս
 Սոխ պրաս — սպիտակ ցողուն (երիտասարդ պրաս սոխուկ)
 Սոխ շալոտ — երիտասարդ տերևներ և սոխուկ
 Սոխ բատուն — ամբողջական բույս
 Սոխ հաղթանակի — молодые побеги и луковицы
 Սոխ շնիտտ — մանր — ամբողջական բույս
 Ղանձիլ (արջասխտոր) — ամբողջական բույս

Հոտավետներ 

 Սիրահարված (լատ. Levisticum) — ամբողջական բույս
 Սուսամբար — տերևներ
 Կակաչ — սերմ
 Ձիթենի — պտուղներ (աղ դրած կամ մարինադացված)
 Մելիսա (կիտրոնի հոտով) — տերևներ (թարմ կամ չորացած)
 Գիհի — պտուղներ (թարմ կամ չորացած)
 Մշկընկույզ
 Անանուխ — տերևներ
 Հնդկոտեմ— երիտասարդ տերևներ և ծաղիկներ
 Վարունգի խոտ (դեղատու) — երիտասարդ թարմ տերևներ
 Քերչախոտ — երիտասարդ տերևներ
 Հունական խոտ — նուրբ ցողուն, տերևներ, սերմեր
 Պապրիկա — պտուղներ
 Պաստեռնակ դաշտային — պտուղ և ցեղուն
 Սև պղպեղ կծու— սերմիկներ, աղացած
 Մաղադանոս — տերևներ, սերմ
 Դառը օշինդր — գագաթային երիտասարդ տերևներ(չորացած)
 Դանդուռ սովորական — երիտասարդ ցողուն և տերևներ, հավաքել մինչև ծաղկումը
 Խավարածիլ — տերևներ և ծաղկաթերթեր
 Հազրեվարդ բուժիչ — երիտասարդ տերևներ
 Ճարճրուկ ցանովի — երիտասարդ ցողուն և ներևներ
 Նեխուր — ցողուն (թարմ վիճակում), տերևներ (թարմ, սառեցված և չոր վիճակում), արմատ (թարմ, սառեցված և չոր վիճակում)
 Սմիլաքս — երիտասարդ գագաթային բողբոջներ
 Պերիլլա — Масличное растение используемое как приправа в Корее.
 Աղտոր — պտուղներ, պտղամաշկ
 Ուրց — ցողունի գագաթային հատվածներ ու տերևներ
 Տոմատ (լոլիկ) — լոլիկի պտուղների մածուկ
 Հազարատերևուկ — տերևներ և ծաղկաբույլեր, նաև չոր մանրացված
 Սամիթ — ամբողջական բույս, թարմ և չորացած
 Հոռոմ-սամիթ սովորական (դեղատու սամիթ) — երիտասարդ ցողուն, սերմեր
 Կծվիչ սովորական — արմատ, տերևներ
 Վասաբի — արմատ
 Սերկևիլենի — սերկևիլի պտուղներ
 Կորթին (ծիթրոն) — տերևներ
 Սխտոր — ամբողջական բույս
 Աբեղախոտ —ծաղկաբույլեր և տերևներ
 Եղեսպակ —տերևներ
 Զաֆրան — ծաղկի առէջներ
 Թարխուն — երիտասարդ բուսի տերևներ և ցողուն (թարմ կամ չորացրած) տերևները օգտագործվում են խաշած միս համ տալու և խմիչքներ պատրաստելու համար

Արհեստականորեն և սինթետիկորեն ստացված 

 Վանիլին և էթիլվանիլին — բյուրեղային փոշի
Նատրիումի գլուտամատ — բյուրեղային փոշի
 Կիտրոնաթթու — հեղուկ և փոշի
 Շաքար — բյուրեղային հատիկներ կամ փոշի
 Քացախ — հեղուկ
 Ֆրուկտոզա — փոշի

Խառնուրդներ 

 Աջիկա — մածուկանման կծու զանգված աղացած համեմունքներից
 Կարրի— չոր համեմունքների խառնուրդ փոշու տեսքով
 Մասալա
 Գարամ մասալա
 Սվանեթական աղ
 Խմելի-սունելի — կանաչ կամ ձիթապտղի գույնի համեմունքների աղացած կծու խառնուրդ

Օգտակար հատկություններ 

Յուրաքանչյուր համեմունք ունի իր օգտակար հատկություններն ու որակական հատկանիշները։ Մեխակը և դափնու տերևը՝ համեմունքի կամ յուղի տեսքով օգնում են հատկապես վերին շնչուղիների հիվանդությունների ժամանակ, քրքումը կանխում է լյարդի ցիռոզի զարգացումը, նորմալացնում է լեղու հոսքը, բուժում է բորբոքային գործընթացը։

Քունջութն ազդում է արյան մեջ խոլեսթերինի մակարդակը վրա, կարգավորում է զարկերակային ճնշումը։ Քունջութի յուղը խթանում է աղիների բնականոն գործունեությունը։ Վանիլինն օժտված լինելով հակաօքսիդանտային հատկությամբ, կանխարգելում է քաղցկեղային բջիջների առաջացումը, դանդաղեցնում է ծերացման գործընթացը, հանդիսանում է Ալցեյմերի և Պարկինսոնի հիվանդության կանխարգելիչ։

Բացի այդ, կարմիր և սև պղպեղները խոչընդոտում են քաղցկեղային բջիջների առաջացմանը և համարվում են մրսածության դեմ պայքարի հիանալի միջոց, կանոնավորում են արյան մակարդելությունը, ամրացնում ոսկրային հյուսվածքը, պղպեղային բետա-կրիպտօքսանտինը չեզոքացնում է ծխախոտի ազդեցությունը օրգանիզմի վրա։

Կարևոր է համեմունքները օգտագործել չափավոր քանակությամբ, քանի որ ի թիվս իր բազմաթիվ հատկությունների, դրանք նաև հիանալի ֆերոմոններ են։

Սահմանափակումներ 

Ժամանակին արտասահմանից բերված համեմունքները ոչ բոլորին էին հասանելի և դրանք օգտագործվում էին բացառապես խոհարարական աշխատանքի վարպետները։ Այսօր սննդային հավելումներն արդեն մեր խոհանոցում կարևոր տեղ են զբաղեցնում և կերակուր պատրաստելիս մշտապես օգտագործվում։

Համեմունքները կարող են իրենցից վտանգ ներկայացնել։ Հատկապես պետք է զգուշանալ այն խառնուրդներից, որոնք հաճախ կրում են այնպիսի ընդհանուր անվանումներով, ինչպիսիք են՝ «Համեմունք ձկան համար», «Համեմունք հավի համար», «Համեմունք մսի համար», «Համեմունք փլավի համար», «Պրովանսի խոտաբույսեր» և այլն։ Տարբեր բաղադրիչներից կազմված նման խառնուրդների մեջ սովորաբար ունենում են համը բարելավող քիմիական այնպիսի բաղադրիչներ, որոնք վտանգավոր են մարդու առողջությանը։

Մյուս վտանգը ոչ թե որակի, այլ օգտագործման քանակի մեջ է։ Քանակի չարաշահման դեպքում (5-10 գրամ և ավելի), կարող է վնասակար լինել առողջության համար։

Ընկույզը, եղեսպակը և դարչինը կարող են առաջացնել ցնցումներ։ Իսկ ծիթրոնը և շաֆրանը հակացուցված են հղիության ժամանակ։ Մեխակն իր հանգստացնող հատկության շնորհիվ առաջացնում է քնկոտություն ու օրգանիզմի թմրություն։

Համեմունքներից որոշները բավականին ուժեղ գրգռիչ ազդեցություն ունեն, որը կարող է խթան հանդիսանալ մի շարք հիվանդություններին։ Գաստրիտի, խոցի, ալերգիկ ռեակցիաների, բրոնխիալ ասթմայի և ցիստիտի ժամանակ ցանկանլի է սահմանափակել համեմունքների օգտագործումը կամ ընդհանրապես բացառել դրանք սննդակարգից։ Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել մի քանի համեմունք դեղորայքի հետ համատեղ, օրինակ՝ կարին և ասպիրինը, քանի որ համեմունքը չեզոքացնում է դեղորայքի ազդեցությունը։

Պատկերասրահ

Համեմունքներ ու սննդային հավելումներ

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 
 
 

Համեմունքներ
Սննդային հավելումներ
Համ
Խոհանոց
Բուրավետ նյութեր
Ուտեստ և ըմպելիք