Ուզբեկական խոհանոց

Ուզբեկական խոհանոց (), Ուզբեկստանի ազգային խոհանոց։ Հարուստ խոհանոց է, ունի հարուստ պատմություն, սերտորեն կապված է ուզբեկական մշակույթի, լեզվի և ավանդույթների հետ։ Բաղադրատոմսերի բազմազանությունը և ինքնատիպությունը պայմանավորված է նրանով, որ, ի տարբերություն իրենց աշխարհագրական հարևանների, ուզբեկները պատմականորեն բնութագրվում էին ինչպես նստակյաց, այնպես էլ քոչվոր կյանք վարող ազգ։ Միևնույն ժամանակ պահպանվել են նախնիների խոհարարական ավանդույթներն ու մշակույթը, ինչպես նաև հարևան ժողովուրդների հետ ունեցած փոխկապակցվածությունը խորը ազդեցություն է ունեցել կերակրատեսակների բազմազանության և հարստության վրա։ Կերակրատեսակներից շատերի ծագումը խոր արմատներ ունի և պահպանել է իր ավանդական տեսքը։ Դրանք տարածված են ամբողջ աշխարհում, օրինակ՝ փլավը, լագմանը, մանթին և այլն։ Ուզբեկստանն ունի այս ուտեստների պատրաստման յուրահատուկ ձևեր։

Ձևավորված հրաշալի ավանդույթի համաձայն՝ ուզբեկական խոհանոցը կարող է պատրաստել ուտեստների բոլոր տեսակները, հիմնականը մսային ուտեստներ, ապուրներ, հացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն, աղցաններ և խմիչքներ։

Հիմնական մսային ուտեստներին բնորոշ է  բարձր կալորիականությամբ սննդի պատրաստումը, ճարպի, յուղի, համեմունքների և կանաչիի լայն օգտագործումը:.

Պրոֆեսիոնալ խոհարար տղամարդկանց կոչում են  «օշպազ» (): Լայն իմաստով, օշպազը ընդհանրապես խոհարար է, բայց սովորաբար Ուզբեկստանում այս տերմինի տակ հասկանում են հենց փլավի պատրաստման մասնագետը։

Պատմություն 
Ուզբեկական խոհանոցն առաջացել է մի քանի մշակույթների համակեցության և խառնուրդի արդյունքում։ Հատուկ ազդեցություն է ունեցել Ուզբեկստանին այդքան բնորոշ, պարսկական և թուրքական մշակույթի խառնուրդը, որը տեղի է ունեցել X-XII դարերում։ Այստեղ նկատելի է ուզբեկական և տաջիկական խոհանոցի բնորոշ ընդհանրությունը։ Միևնույն ժամանակ նկատվում է  լուրջ տարբերություն մոտակա աշխարհագրական հարևանների խոհանոցից։

19-րդ դարում Միջին Ասիան Ռուսաստանին միացնելուց հետո ուզբեկ ժողովրդի դարավոր խոհանոցում խոհարարության զարգացման վերելք է նկատվում։ Սկսեցին աճեցնել այնպիսի բանջարեղեններ, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, լոլիկը, կաղամբը, բողկը և այլն։ Դա նպաստեց խոհանոցի հարստացմանը նոր ճաշատեսակներով։ Այնուամենայնիվ, շատ բաղադրատոմսեր ունեն դարավոր պատմություն, հիշատակվում են Ավիցենայի և միջնադարի այլ հայտնի գիտնականների և գործիչների աշխատություններում։

Ուզբեկական ազգային խոհանոցում շրջանների միջև նկատելի տարբերություններ կան։ Հյուսիսում հիմնական ուտեստներ են համարվում փլավը, խմորեղենը:Երկրի հարավային մասում նախապատվությունը տրվում է բանջարեղենից և բրնձից պատրաստված բազմաբնույթ ուտեստներին։ Ֆերգանայի հովտում ավելի մուգ ու տապակած փլավ է պատրաստում, Տաշքենդում ՝ այն ավելի թեթև է տապակվում։

Նկարագրություն 
Ուզբեկական խոհանոցը հիմնականում աճել է ասիական ավանդույթների և բաղադրատոմսերի հիման վրա, բայց ունի նաև իր առանձնահատկությունները։

Առավել տարածված մսի բաղադրիչ է - գառան միսը, սակայն լայնորեն օգտագործվում է նաև տավարի և ձիու միս։ Հիմնական մսային ուտեստները սովորաբար պատրաստվում են արտադրանքի մեծ թողարկումով։ Հաճախ որպես աղցանների բաղադրիչ օգտագործվում են հատուկ կաթնաթթվային մթերքներ ՝ կատիկ և սուզմա։

Ամենատարածված ու հայտնի ուտեստներից մեկը փլավն է։ Ուզբեկական և տաջիկական խոհանոցի համար բնորոշ է մսի և հացահատիկի համատեղ պատրաստումը (առավել հաճախ դա բրինձ է)։ Ձուն  օգտագործվում է սահմանափակ չափով։ Սունկ հազվադեպ է օգտագործվում։  Հացաբուլկեղենի հիմնական և ամենատարածված արտադրանքներից մեկը ՝ ուզբեկական փխրեցուցիչ է (ուզբ. ՝ non), որը բաժանվում է երկու հիմնական կատեգորիաների։ Ուզբեկական հիմնական և ամենահայտնի հացաբուլկեղենը տափակ հացն է։
 պատիր-նոն (ուզբ. ՝ (patirnon),  յուղի կամ ճարպի հավելումով։

Շատ ուտեստներ ունեն բարդ բաղադրատոմս, պատրաստվում են ձեռքով, ինչը պահանջում է երկար տարիների հմտություն և խոհարարական արվեստ։ Տասնյակ ու հարյուրավոր կիլոգրամ բրնձի համար մեծ փլավ պատրաստելիս անհրաժեշտ է հատուկ մասնագիտական ​​հմտություն։ Ցորենի բողբոջման նախապատրաստական ​​փուլը կարող է տևել մի քանի օր։

Ավանդույթներ և կանոններ 
Իսլամական ավանդույթներին հետևելով, ուզբեկական խոհանոցը նույնպես հետևում է որոշակի սահմանափակումների ՝ տարբերակելով «խարոմ»  () և «խալոլ» () սնունդները։ Խոզի միսը ցանկացած ձևով համարվում է արգելված։

Շատ ուտեստներ ունեն իրենց հետ կապված ավանդույթներ, որոնց արմատները գալիս են հնուց։ Դրանք հիմնականում կապված են սննդի և արտադրանքի հանդեպ սուրբ վերաբերմունքի հետ՝ որպես կենդանի էակների, որոնց պետք է վերաբերվեն պատշաճ հարգանքով։

Ավանդաբար, ուզբեկական հարսանիքը (ինչպես նաև հանգուցյալի հիշատակը և այլ իրադարձություններ) ուղեկցվում են փլավի պատրաստմամբ։ Սովորաբար այն պատրաստվում է նախորդ գիշերվանից և մատուցվում վաղ առավոտյան։ Նման դեպքերում օգտագործվում է «տոնական փլավի բաղադրատոմսը» () սիսեռով, չամիչով և տարատեսակ համեմունքներով։ Սա ամենահայտնի սովորույթներից մեկն է, որը ժամանակակից ուզբեկստանում կարևոր դեր է խաղում մարդկային հարաբերությունների մեջ։ Մինչ օրս ընդունված է փլավն ուտել ձեռքերով, չնայած դա պահանջում է որոշակի հմտություն։

Կան յուրահատուկ ավանդույթներ, որոնք կապված են սննդի բաղադրիչների նախապատրաստման հետ։ Այսպիսով, սոխը կլպելիս անհրաժեշտ է պատշաճ կերպով կտրել սոխի բողբոջված ծայրը (սոխի մոտ մեկ քառորդ մասը)։

Հիմնական ուտեստների ցանկ

Հիմնական ուտեստներ և ապուրներ 
 Փլով - շոգեխաշած բրինձ մսով, երբեմն բանջարեղենով։
 Բասման - շոգեխաշած  սոխով և այլ բանջարեղենով։ Պատրաստվում  է կաթսայի մեջ, վերևից կափարիչով  ծածկված  ճնշման տակ։
 Դիմլամա - շոգեխաշած սոխով և այլ բանջարեղենով։
 Տոլմա -  կաղամբով, խաղողի երիտասարդ տերևներով փաթաթված միս։
 Կաբոբ -  խորոված։
 Մոշկիչիրի- բրնձի շիլա պյուրեով (լոբի)։
 Մոշխուրդա - բրնձով ապուր (լոբի)։
 Սամսա - բնորոշ երեք կամ քառանկյուն ձևի կարկանդակներ (միս, հավի, դդումի, կարտոֆիլի), եփված վառարանում։
 Չալոպ - սառը ապուր։
 Չուչվարա - ուզբեկական պելմենի։
 Աչչիկ գուշտ - կծու միս.

Աղցաններ և սառը նախուտեստներ 
 Աչչիկ-չուչուկ - լոլիկի, վարունգի, սոխի և տաք պղպեղի աղցան (acchi ac - «դառը»)։
 Շաքարոպ - լոլիկի, սոխի և սև պղպեղի աղցան ՝ համեմված յուղով։ Սովորաբար մատուցվում է փլավի հետ։
 Կազա -  ձիու մսից երշիկ։

Հրուշակեղեն 
 Նիշոլդան - քաղցրավենիք է, որը հիշեցնում է սպիտակ գույնի խիտ ջեմ։ Մատուցվում է Ռամադանի ժամանակ։
  Պարվարդա - սառնաշաքար կարամել
 Խոլվայտար - հեղուկ ալյուրից հալվա

Հասարակական սննդի բիզնես 
Խոհանոցը լայն ճանաչում է վայելում երկրի սահմաններից դուրս. Ուզբեկական խոհանոցի ռեստորանները գործում են ԱՊՀ բազմաթիվ խոշոր քաղաքներում, աշխարհի խոհարարական մայրաքաղաքներում ՝ Նյու Յորքում և Փարիզում։ «Ռեստորանային վարկանիշ» կայքի տվյալներով ՝ ուզբեկական խոհանոցը Մոսկվայում առավել մեծ ժողովրդականություն վայելող (2010 թվական) խոհանոցն է, 2005 թվականի դրությամբ Ռուսաստանի մայրաքաղաքում կար   ուզբեկական խոհանոցի շուրջ 50 ռեստորան:.

«Ռեստորանային բիզնես» ամսագրի գլխավոր խմբագիր Մարիա Տիմիրբաևայի կարծիքով ՝ ուզբեկական խոհանոցի առանձնահատկությունն այն է, որ այն տնական է, այն վատ է հարմարեցված ռեստորանային առանձնահատկություններին  նախնական պատրաստումը և դրան հաջորդած արագ մատուցումը սեղանին։ Մյուս կողմից, նրա դրական հատկանիշներից է բաղադրիչների համեմատաբար էժանությունը, թեև էլիտար ռեստորաններում ընդունված է պատվիրել և առաքել օրիգինալ ապրանքներ և համեմունքներ Ուզբեկստանից։

Ժողովրդականությունը և ճանաչումը 
Շատ հայտնի մարդիկ խոսում են այն մասին, որ նրանց համար ուզբեկական խոհանոցը ամենասիրվածն է։ Սերգեյ Նիկիտինը իր երգերից մեկը նվիրել է արևելյան խոհանոցին և համարվում է  փլավի  պատրաստման վարպետ։ Իոսիֆ Կոբզոնը, Սերգեյ Լեբեդևը, Նիկոլայ Բասկովը կարծիք են հայտնել ուզբեկական խոհանոցի և փլավի մասին, որպես իրենց ամենասիրելի ճաշատեսակների։

«Նասրեդինը Բուխարայում» ֆիլմում կարելի է տեսնել ուզբեկական ավանդական կերակուր և փլավով դաստարխան։ Ֆիլմի սկզբի դրվագում, երբ Նասրեդդինը գնում է փողոցային հրուշակագործների շուկայի մոտով, տեսնում է, որ հրուշակագործը հարում է ձվի սպիտակուց և շաքար։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 
 
 
 
 Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
 Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
 Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
 Махмудов К. М. Чойнома" (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
 Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.

Արտաքին հղումներ 
 Կայքէջ Aravot.am 
Կայքէջ sportarmenia.ru 
Կայքէջ picnic-dostavka.ru

Ուզբեկական խոհանոց
Ասիական խոհանոց
Խոհանոց ըստ երկրի
Ուզբեկստանի մշակույթ
Ուզբեկստան
Ուտեստներ
Հրեական խոհանոց