Մարմելադ (ջեմ)

Մարմելադ (), բրիտանական խոհանոցի ավանդական աղանդեր. ցիտրուսային ջեմ՝ կեղևի կտորներով։

Պատմություն 
Նույնիսկ անտիկ աշխարհում հույներն ու հռոմեացիները մեղրով եփած սերկևիլից պատրաստված աղանդերի բաղադրատոմս ունեին։ Նրանք պահպանում էին պտուղները՝ դրանք ընկղմելով տաք գինիով և մեղրով լցված անոթի մեջ։ Հետագայում Արևմտյան Միջերկրական ծովում (Իսպանիա, Պորտուգալիա, հարավային Իտալիա), նաև Ռումինիայում բաղադրատոմսը վերածվել է սերկևիլի մարմելադի (Ռումինիայում և Մոլդովայում հայտնի է որպես կիտոնոագե)` սովորաբար շերտավորված և գրեթե կոշտ, այնպես որ այն կարելի է կտրել դանակով (բայց Իտալիայի հարավում կա նաև մի տարբերակ, որը շատ հաստ ջեմ է հիշեցնում և որը կարելի է քսել գդալով)։ Դեպի հյուսիս՝ Ֆրանսիայում, կար նմանատիպ բաղադրատոմս՝ սերկևիլի կոտինյակ։ Համաձայն անգլիական նավահանգստի վաղ գրառումների՝ «մարմելադ» բառը պորտուգալական ծագում ունի՝ պորտուգալերեն «marmelo»՝ «սերկևիլ» բառից։

Բրիտանիայի հողերում մարմելադի առաջին հիշատակումները կապված են Հենրի VIII թագավորի դարաշրջանի հետ։ 1524 թվականին թագավորը Էքսետերից ոմն պարոն Հոլից նվեր է ստացել «մարմելադի տուփ»։ 1530 թվականին արագ նորաձև դարձած «մարմալեդը» (անգլ.՝ Marmalet) արդեն մատուցվել է հյուրերին ազդեցիկ և հարուստ արիստոկրատ սըր Ջոն Նևիլի դստեր հարսանիքին։ Իսկ ոմն Ուիլյամ Գրեթը 1534 թվականին Վիսկոնտ Լայլին գրել է. «Ես ուղարկեցի Ձերդ ողորմածությանը մի տուփ մարմելադ, և ևս մեկը՝ մեծահոգի տիկնոջը՝ Ձեր կնոջը»։ Այսպիսով, 1520-1530-ական թվականներին Անգլիայում Պորտուգալիայից Ներմուծված սերկևիլի մարմելադը (դա ցույց է տալիս անվան փոխառությունը) համարվում էր թանկ նվեր և հազվագյուտ նրբություն։

Պոմերայան մարմելադի (ցիտրուսային մրգերի տեսականի) առաջին հայտնի բրիտանական բաղադրատոմսը թվագրվում է 1677 թվականին։ Այսօր այն պահվում է Չեշիր կոմսության Չեստեր քաղաքի արխիվում։ Հասկանալի չէ, թե ինչու սերկևիլը փոխարինվեց պոմերանեցով, քանի որ Բրիտանիայում ոչ առաջին, ոչ էլ մյուս պտուղը չեն աճում, բայց, ըստ երևույթին, պոմերանեցներն ավելի հեշտ էին տեղափոխում։

Մոտավորապես նույն ժամանակ փոխվեց մարմելադի կոնսիստենցիան՝ մարմելադը շերտավորից վերածվեց դոնդողանման ջեմի։ Մարմելադը 18-րդ դարում և ավելի ուշ հատկապես տարածված էր Շոտլանդիայում։ Ենթադրվում է, որ հենց այնտեղ՝ 19-րդ դարի սկզբին, այն վերջապես ձեռք բերեց ժամանակակից տեսք՝ կիսաթափանցիկ ցիտրուսային ջեմ՝ կեղևի փոքր կտորներով։ Արդեն 18-րդ դարի սկզբին մարմելադը բավականին տարածված և մատչելի ուտեստ էր, քանի որ դրա բաղադրատոմսերը տրվում էին միջին խավին ուղղված խոհարարական գրքերում և հակադրվում էին «պալատական» խոհարարական գրքերին։

Ընդ որում, Միացյալ Նահանգներում Բրիտանական մարմելադը երկար ժամանակ գրեթե անհայտ է մնացել։ Երբ ամերիկացի գրող Լուիզա Մեյ Օլքոթը (1832-1888)՝ «Փոքրիկ կանայք» վեպի հեղինակը, այցելեց Մեծ Բրիտանիա, ապա հայրենիք՝ Ամերիկա ուղարկված նամակներում հատուկ նշեց մարմելադի և սառը խոզապուխտի հանդեպ սերը՝ որպես հենց բրիտանացիներին բնորոշ հատկանիշ։ Հետաքրքիր է, որ հետագա տարիներին, չնայած արտահանման հնարավորությունների բազմակի բարելավումներին, ԱՄՆ-ում մարմելադը ժողովրդականություն չի վայելել, որը համեմատելի է բրիտանացիների հետ։

Արդիականություն 
Այսօր Մեծ Բրիտանիայում մարմելադը պատրաստվում է տարբեր ցիտրուսային մրգերից՝ պոմերանեցներից, կիտրոններից, լայմերից, գրեյպֆրուտներից, մանդարիններից, նարինջներից, բերգամոտներից կամ դրանց համադրություններից։ Ընդ որում, Եվրամիության օրենսդրության մեջ (այն ժամանակ, երբ դրա մեջ մտնում էր Մեծ Բրիտանիան) պաշտոնապես ամրագրվեց, որ մարմելադի արտադրության համար հումք կարող են լինել միայն ցիտրուսային մրգերը, մինչդեռ Կանադայում օրենսդրությունը թույլ է տալիս արտադրել նաև արքայախնձորի և թզի մարմելադ (փաստորեն՝ կոնֆիտյուր)։

Մարմելադը ուտում են հացի վրա տարածելով, ամենից հաճախ այն մատուցվում է թեյի հետ։ Մեծ Բրիտանիայում մարմելադի ընդհանուր մրցակիցը կիտրոնի կրեմն է, որի պատրաստման համար մանր կտրատած կիտրոնները եփում են ջրային բաղնիքում՝ ձվի դեղնուցներով, կարագով և շաքարով։

Մարմելադը ու նրա տեղը բրիտանացիների կյանքում բազմիցս արտացոլվել են գրականության մեջ։ Նրա մասին գրել են Ջեյն Օսթինը, Ագաթա Քրիստին, Ալան Ալեքսանդր Միլնը «Բալլադ թագավորական սենդվիչի մասին»-ում, սակայն, ամենից հաճախ Մայքլ Բոնդի հեղինակած Փադինգթոն արջուկի մասին մանկական գրքերի շարքում, որն իր հայրենիքում ժողովրդականությամբ մրցում է Վինի Թուխի հետ։ Գրքերի շարքի գլխավոր հերոս Փադինգթոնը մարմելադը նախընտրում էր ցանկացած այլ սննդից, և այն միշտ տանում էր իր հետ։ «Փադինգթոնի արկածները» ֆիլմի թողարկումը 2014 թվականին նույնիսկ հանգեցրեց մեծ Բրիտանիայում մարմելադի վաճառքի վիճակագրորեն նկատելի, թեև ոչ մեծ թռիչքի։

Ժամանակակից Մեծ Բրիտանիայում անցկացվում է ամենամյա մրցույթ տնական լավագույն մարմելադի համար, որի հաղթողը իրավունք է ստանում վաճառել իր արհեստագործական արտադրանքը Լոնդոնի էլիտար Fortnum&Mason հանրախանութում։

Գրականություն 
 Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0-09-465670-3. Монография об истории мармелада сотрудника университета Лидса Энн Уилсон выдержала несколько изданий, указано первое.

Նշումներ

Ծանոթագրություններ 

Շոտլանդական խոհանոց
Աղանդեր
Պորտուգալական խոհանոց
Անգլիական խոհանոց