Համ

Համ, քիմընկալման տեսակներից մեկը, զգացողություն, որն առաջանում է համային ընկալիչների (որոնք գտնվում են լեզվի համային պտկիկներում, ինչպես նաև ըմպանի հետին պատին, փափուկ քիմքում, նշիկներում և մակակոկորդում) վրա որոշակի նյութերի ազդեցությունից։ Համային ընկալիչներից տեղեկատվությունը դիմային, լեզվաըմպանային և գլխուղեղի թափառող նյարդի զգայական նյարդաթելերով հաղորդվում է երկարավուն ուղեղի կորիզներին, այնուհետև վերընթաց ուղիներով անցնում դեպի թալամուսի կորիզներ, իսկ այնուհետև կենտրոնական գալարների և մեծ կիսագնդերի կեղևի համապատասխան բաժին, որտեղ ձևավորվում է համային զգացողությունը։ Ըստ այլ տվյալների՝ համային վերլուծիչի կեղևային կենտրոնը գտնվում նախահիպոկոմպոնալ գալարում (, ) և հիպոկամպուսում (): Քաղցր, թթու, դառը և աղի համերից բացի ներկայում տարբեր երկրներում առանձնացվում են այրող, ալկալիական, մետաղական, ումամի, տտիպ և այլ համեր։

Մարդու մոտ համի զգացողությունը զարգանում է դիմային և լեզվաըմպանային նյարդերի ճյուղավորումների անմիջական մասնակցությամբ, որոնք ապահովում են համի զգացողությունը լեզվի առջևի 2/3 և հետին 1/3 մասերում համապատաասխանաբար։

Համային ընկալիչների խմբեր 
Քաղցր և կծու նյութերը սովորաբար առաջացնում են միայն համի զգացողություն, մինչդեռ աղին, թթուն (pH<7) և ալկալիական (pH>7) մի քանի ուժեղ ազդող նյութեր առաջացնում են միաժամանակ լորձաթաղանթի վնասում և հիվանդագին զգացողություն՝ այրոց, չանգռտոց և այլն։

Համի զգացողություններին սովորաբար միավորված են շոշափելիքի զգացողությունները (այստեղից էլ տտիպ, այրող զգացողություններ) լեզվի վրա։ Համի ձևավորման մեջ մեծ դեր է կատարում (նրա կենցաղային իմաստով) հոտառական զգացողությունը, ինչը պայմանավորված է ցնդող նյութերի հոտերով։ Կարելի է ասել, որ ուտելիքի «համը» ձևավորվում է համի, հոտի, ինչպես նաև ջերմային ու շոշափելիքի միաժամանակյա զգայություններով (եռվորյակ նյարդի միջոցով)։ Համն ընկալվում է գլխավորապես լեզվի արմատի և վերին հատվածի հետևի մասով, ինչպես նաև նրա եզրերով և ծայրով։

Պատմություն 
Ըստ երևույթին, եվրոպական երկրներում ավանդաբար առանձնացվել են 4 «հիմնական համեր»։ 20-րդ դարում, պայմանավորված մշակութային փոխանակման ընդլայնմամբ և Հարավարևելյան Ասիայի ժողովուրդների ազդեցությամբ, Եվրոպայում և Ամերիկայում սկսել են առանձնացնել ումամի համը (զգացողություն, որն առաջանում է նատրիումի գլուտամատից)։ Այս համի առանձնացումը կարելի է կապել չինական ռեստորանների ցանցի զարգացման հետ, որոնք օգտագործում էին Հարավարևելյան Ասիայի երկրների համար ավանդական այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են ֆերմենտացված սոյայի կամ ձկան սոուսը, միսը և այլ մթերքներ, իսկ ավելի ուշ՝ սինթետիկ նատրիումի գլուտամատը և այլն։

Այնուամենայնիվ, Արևելքում հնուց առանձնացվել են 6 համեր, այդ թվում՝ «այրող», ինչը միանգամայն հասկանալի է նաև այլոց համար, որոնք հեշտությամբ տարբերակում են դառը (քինա, դառը վարունգ) և «դառը»՝ կարմիր պղպեղ, բողկ և մանանեխ։

Աշխարհի հին չինական մոդելը՝ Հինգ տարրերը ներառել են համային հինգ տարրերը՝ դառը, աղի, թթու, քաղցր և տաք։

2005 թվականի նոյեմբերի ֆրանսիացի հետազոտողները ցույց են տվել, որ առնետները տարբերում են նաև «ճարպոտ» համը։

Հիմնական համեր 
Համային անկախ ընկալիչների քանակը ներկայում ճշգրիտ որոշված չէ։ Եվրոպական մշակույթում տարբերում են 4 «հիմնական» համեր, իսկ Հարավարևելյան Ասիայում՝ 5։ Օրեգոնի համալսարանի հետազոտողները առաջարկել են ներառել 6-րդ համը՝ օսլային։

Ակնկալվում է, որ արագ զարգացող ժամանակակից գիտությունը շուտով հնարավորություն կտա առանձնացնել համային ընկալիչներին բնորոշ առանձնահատկությունները և աշխատանքի մեխանիզմները, իսկ ճանաչված հիմնական համերի քանակը միայն կավելանա։ Պրոֆեսիոնալ համտեսողների (սննդամթերք, թեյ, սուրճ, գինի) տերմինաբանության մեջ օգտագործվող հիմնական համերի քանակն զգալիորեն ավելի մեծ է, բայց այդ տերմինները մեծ մասամբ վերաբերում են հոտերին, այլ ոչ թե համին։

Ենթադրվում է, որ գոյություն ունեն նաև ուրիշ տեսակի ընկալիչներ, օրինակ՝ ընկալիչներ, որոնք արձագանքում են ճարպաթթուներին, օրինակ լինոլենաթթվին։

Քաղցր 
Քաղցրությունն ընդհանրապես ասոցացվում է շաքարի առկայության հետ, բայց նույնպիսի զգայողություն է առաջանում նաև գլիցերինի, որոշ սպիտակուցային նյութերի, ամինաթթուների առկայության դեպքում։ «Քաղցր» համի քիմիական կրողներից են օրգանական մոլեկուլների մեծ մասում առկա հիդրօքսի խմբերը՝ շաքարները, ինչպես նաև բազմատոմ սպիրտները՝ սորբիտը, քսիլիտը։ Քաղցրն «զգում» են G սպիտակուցները, որ գտնվում են համային պտկիկներում։

Դառը 
Դառը համը քաղցրի նման ընկալվում է G սպիտակուցների մասնակցությամբ։ Պատմականորեն դառը համն ասոցացվել է ոչ հաճելի զգացողությունների և որոշ բույսերի՝ օրգանիզմի համար ունեցած վտանգավորության հետ։ Իսկապես, մեծ թվով բուսական ալկալոիդներ միաժամանակ թունավոր են ու դառը, և էվոլյուցիոն կենսաբանության հիմքեր ունի նման եզրակացության համար։

Ուժեղ դառը համ ունեցող նյութեր են դենատոնիումը (Bitrex , սինթեզվել է 1958 թվականին), ֆենիլթիոկարբամիդը և քինինը։

Աղի 
Աղի համի հասատատուն կրողն են նատրիումի քլորիդը (բաղադրությամբ այս նյութին շատ մոտ է կերակրի աղը) և կալիումի քլորիդը։ Ընկալումը կատարվում է լեզվի վրա գտնվող իոնային ընկալիչների միջոցով՝ փոխելով գործողության պոտենցիալը։

Թթու 
Թթու համը միանշանակ ասոցացվում է հեղուկի pH-ի մեծության հետ։ Ընկալման մեխանիզմը նման է աղի համի ընկալմանը։ Հիդրոնիումի իոնները (գերազանցապես H3O+) առաջանում են թթուների դիսոցումից։ Քանի որ մարդու թքի pH-ը (ջրածնային ցուցիչ) մոտ է չեզոքին (pH=7), ուժեղ և միջին ուժեղ թթուների ազդեցության դեպքում առաջանում է մաքուր թթու համի զգացողություն։ Սակայն որոշ օրգանական թույլ թթուներ և հիդրոլիզվող իոններ (ալյումին) կարող են առաջացնել տտիպ համի զգացողություն։

Ումամի 

Ումամին «հինգերորդ համն» է, որ ավանդաբար օգտագործվում է չինական մշակույթում և արևելքի այլ երկրներում։ Ումամին այն համային զգացողության անվանումն է, որ առաջանում է ազատ ամինաթթուների, մասնավորապես գլուտամինաթթվի ազդեցությամբ, որը կարելի է գտնել ֆերմենտացված ու երկար պահված սննդամթերքում, օրինակ՝ պարմեզան և ռոքֆոր պանիրներում, սոյայի ու ձկնային սոուսներում։ Նրանք մեծ քանակով պարունակվում են նաև չֆերմենտավորված սննդամթերքներում, օրինակ՝ ընկույզում, խաղողում, բրոկոլիում, լոլիկում, սնկերում և քիչ քանակությամբ՝ մսում։

Համի զգացողության խանգարում՝ դիսգևզիա 
Դիսգևզիան առաջանում է տարբեր պատճառներով՝ հղիություն, շաքարային դիաբետ, աղեստամոքսային տրակտի կամ բերանի խոռոչի հիվանդություններ,  սակավարյունություն, հիպոթիրեոզ և այլն։

Տարբերում են ագևզիա՝ հիմնական համային զգացողություններից մեկի կորուստը, հիպոգևզիա՝ զգացողություններից մեկի թուլացումը, պարագևզիա, երբ քաղցրի փոխարեն զգացվում է աղի, ինչպես նաև ֆանտագևզիա (երբ այս կամ այն համի զգացողությունն առաջանում է առանց որոշակի ֆիզիկական պատճառների, օրինակ՝ նևրոզների ժամանակ)։

Համի զգացողությունը կարող է ի հայտ գալ ռադիոակտիվ ճառագայթման ազդեցությամբ՝ մի շարք դեպքերում՝ շուրջ 1 Ռ/ժ պայմաններում։

Ծանոթագրություններ 

Ֆիզիոլոգիա
Համ