Բուժենինա

Բուժենինա (), ռուսական խոհանոցի ավանդական տոնական ուտեստ՝ խոզի կամ տավարի (ավելի հազվադեպ` գառան, արջի միս) կոնքազդրային ոսկրահան մսից, խոշոր կտորներով տապակած վիճակում։ Այս ուտեստի նմանօրինակը (այսինքն՝ խոզի՝ խոշոր կտորներով տապակած միսը) հայտնի է Քվեբեկի խոհանոցում (): 

Նիկոլայ Կուրգանովը (1726-1796), որը ռուս մանկավարժ է, ուսուցիչ, մաթեմատիկոս, Սանկտ Պետերբուրգի Գիտությունների ակադեմիայի ակադեմիկոս, զինվորական նավաստի, դասագրքերի հեղինակ և կազմող, «Նամակագրքում» բուժենինան նկարագրել է որպես համեմունքային ապխտած խոզապուխտ։ 

Հայտնի են բուժենինա պատրաստելու տարբեր եղանակներ։ Ա. Տոլիվերովը (1842-1918) առաջարկել է հետևյալ եղանակը. «Վերցրեք երիտասարդ խոզի ազդր, մաքրեք, դանակով հանեք կաշին, կաշվի կողմից և ճարպին հնարավորինս շատ կտրատեք մեխակ, աղ լցրեք, ծածկեք կաշվով և դրեք տապակին։ Տապակի վրա դրեք խոզի ճարպի կտորներ և 12 կտոր մեծ, հում կարտոֆիլ։ Ազդրամսի վերին կողմը գիրուզեք խոզի ճարպով, դրեք ջեռոցում, թողեք այն եփվի ½ ժամ, այնուհետև բուժենինան մյուս կողմի վրա շրջեք, թողեք տապակվի և մատուցեք սեղանին։ Եթե ​​ցանկանում եք, համեմեք սխտորով և պղպեղով»: 

Ելենա Մոլոխովեցը իր հանրահայտ խոհարարական գրքում ներկայացրել է բուժենինայի հետևյալ բաղադրատոմսը. «Լվացեք խոզի ետևի ազդրամսի մի կտոր, կապեք անձեռոցիկի մեջ, կաթասյի մեջ լցրեք սառը ջուր և երկու մեծ բուռ թարմ, անուշահոտ խոտափշուր, մեկ կամ երկու անգամ եփեք այն, ապա խոզի միսը անձեռոցիկից հանեք, դրեք այն կաթասյի մեջ, լցրեք 5-10 հատիկ սովորական պղպեղ, 2-3 հատ դափնու տերև, լցրեք մի շիշ սև գարեջուր, ծածկեք, թողեք այնքան, մինչև եփի։ Մատուցեք՝ վրան լցրեք նույն սոուսը, որից հեռացվել է ճարպը և որը կարելի է կարգավորել ալյուրով»։ 

1915 թվականի խոհարարական ժողովածուն պարունակել է թթու դրած բուժենինայի բաղադրատոմսեր, որոնց պատրաստումը բաղկացած է երկու-երեք օրվա ընթացքում քացախի և գինու մեջ համեմած խոզապուխտի նախնական թթվեցումից և հետագայում ջեռոցում տապակելուց։ 

1884 թվականի «Домострой» ամսագրում ներկայացված են շոգեխաշած բուժենինայի նման բաղադրատոմսեր։ Այդ բաղադրատոմսը տարբերվում է նրանով, որ խոզի մսակտորը եփում են գարեջրի մեջ՝ արմտիքի, գազարների, սոխի, սոխի կճեպի և խոտաբույսերի հետ, այնուհետև վրան լցնում են մանրացրած սխտոր, համեմունքներ, հովանալուց հետո մատուցում են սեղանին։ 

Խաշած բուժենինան պատրաստվում է հետևյալ կերպ. ազդրամիսը պատվում է մեխակով, սխտորով, աղով, պղպեղով և կապվում հաստ պարանով։ Այնուհետև այն դրվում է մեծ կաթսայի մեջ և եփում դափնու տերևով, պղպեղով մոտ 15 րոպե՝ եռացող ջրի մեջ։ Այնուհետև այն հանում են, պատում խոտաբույսերով, աղով և պղպեղով և մեկ օր թողնում սառչի։ Մատուցում են քացախով, մանանեխով և ծովաբողկով։ 

Բուժենինան Ռուսաստանի կայսրուհի Աննա Յոհանովնայի սիրելի ուտեստն է եղել։

Ծանոթագրություն

Գրականություն 
 Буженина — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.

Արտաքին հղումներ 
 Բուժենինայի պատրաստման եղանակը

Ռուսական խոհանոց
Ուկրաինական խոհանոց
Ավստրիական խոհանոց
Կանադական խոհանոց