Կուլեն (երշիկ)

Կուլեն (,  կամ kulin), խոզի ապխտած երշիկ շատ պապրիկայով (աղացած քաղցր կարմիր պղպեղ) և մի շարք այլ համեմունքներով։ Լայնորեն տարածված է Վոևոդինայում (Սերբիա), Սլովենիայում և Բարանիայում (Խորվաթիա)։ «Սրեմի կուլենը» և «Բարանիայի կուլենը» Եվրոպական միությունում գրանցված ապրանքներ են՝ աշխարհագրական ծագմամբ վերահսկվող անվանմամբ, իսկ «Սլավոնական կուլենը» 2007 թվականից ի վեր Խորվաթիայի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտոնապես ճանաչված տարրերից է։ Բարդության և արտադրության երկար ժամանակահատվածի պատճառով և համային բարձր արժանիքների շնորհիվ ուտեստը համարվում է բացառապես տոնական և մատուցվում է ընտանեկան հիմնական տոնակատարություններին՝ Նոր տարի, Զատիկ, հարսանիքներ, տարեդարձեր, երեխաների կնունքներ և այլն։

Սրեմի կուլեն 

Սրեմի կուլենը սերբական Վոևոդինա շրջանի ավանդական տնային երշիկ է, որի բաղադրատոմսը (հիմնականում համեմունքների տեսակներն ու համամասնությունը) անհատական ​​է յուրաքանչյուր ընտանիքի և յուրաքանչյուր ձեռնարկատիրական արտադրողի համար։ Այս ուտելիքի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը սերբերենով գտնվում է 1852 թվականին Վիեննայում տպագրված տեղեկագրի մեջ։ Բառի ծագումը վերաբերում է հունարեն «κόλον» բառին, որը նշանակում է «հաստ աղիք»։ Աշխարհագրական ծագմամբ պաշտպանված «Սրեմի կուլեն» ապրանքանիշի առաջին գրանցումը տեղի է ունեցել 1992 թվականին,, բայց դա վերաբերում էր միայն Շիդ քաղաքի գործարանում արդյունաբերական ծավալներով պատրաստված արտադրանքներին։ 2000–2010 թվականներին երկրի սոցիալ-տնտեսական պայմանները հանգեցրել են մսային ուտեստ արտադրող ձեռնարկության փակմանը։ Սա հանգեցրել է Սերբիայի գյուղատնտեսության նախարարության՝ արտադրանքի արտադրության պահանջների և չափորոշիչների վերանայման անհրաժեշտությանը, ինչը թույլ է տվել փոքրածավալ արտադրողներին իրենց ապրանքները շուկայում առաջարկել հայտնի ապրանքանիշի տակ, բայց միևնույն ժամանակ խստորեն կարգավորել դրանց արտադրության գործընթացը։ Նոր ստանդարտով նախատեսվում է հումքի հետևյալ բաղադրություն՝ I կարգի խոզի միս` 95% (նախկինում 85%), ճարպ՝ 5% (նախկինում մինչև 15%)։ Բացի այդ, աղացած մսի ընդհանուր զանգվածին պետք է ավելացվեն 2.6% խոհարարական աղ և 1,5% պապրիկա։ Կրկին աղացած և խառնած միսը պետք է պարունակի 13 մմ-ից ոչ ավելի չափով մսի կտոր։ Կիսաֆաբրիկատները ձևավորվում են 10-11 սանտիմետր տրամագծով բնական կեղևի մեջ և կշռում են 1,6-1,8 կգ։ Առաջին օրերին ինտենսիվ ծխեցումը կատարվում է հատուկ խցիկներում, ապա հինգ օրվա ընթացքում մշակվում է, այսպես կոչված, «սառը ծխով»։ Ավելին, արտադրանքը 60 օր պահվում է օդափոխվող սենյակում, 12 աստիճանի ջերմաստիճանում։ Տեխնոլոգիան պահելիս  պատրաստի երշիկը պետք է կազմի սկզբնական քաշի 45%-ը։ Տնային պայմաններում արտադրանքի վրա ավելացվում են սոխ, սխտոր, շաքար, ռոմ։ Ծխեցումը կարող է տևել մինչև 3 ամիս, իսկ հասունացումը` մինչև վեց ամիս։

1999 թվականից ի վեր Սրեմում (սկզբում՝ Սրեմսկա-Միտրովիցա, ավելի ուշ՝ Երդևիկ) կազմակերպվում է ամենամյա փառատոն, որը կոչվում է Սրեմի կուլենիադա (), որի ընթացքում անցկացվում են երշիկեղեն, տեղական գինի արտադրողների գաստրոնոմիական մրցումներ, ինչպես նաև տարբեր երաժշտական ​​միջոցառումներ։

Բարանիայի կուլեն 

Բարանիայի կուլենը Հունգարիայի հետ Խորվաթիայի աշխարհագրական տարածքի սահմանում գտնվող Բարանիայի տեղական խոհանոցի արտադրանք է, որի բաղադրատոմսը հայտնի է ավելի քան հարյուր տարի։ Այն պատրաստվում է մանր կտրատած խոզի մսից, որը համեմվում է պապրիկայով։ Բաղադրատոմսի հիմնական առանձնահատկությունը սխտորի ավելացումն է։ Մանրացնելուց հետո աղացած միսը լցվում է խոզի աղիքի բնական թաղանքի մեջ և ձևավորվում է երշիկ։ Սովորաբար դրա երկարությունը կազմում է մոտ 30 սմ, իսկ տրամագիծը` մոտ 10 սմ։ Կիսաֆաբրիկատը մի քանի ամիս ապխտում են ցածր ջերմաստիճանում, այնուհետև պահում են օդափոխվող սենյակում մինչև վեց ամիս։ Քանի որ կուլենը պատրաստվում է տնային պայմաններում աշնանը, այն լիարժեք պատրաստված կարելի է համարել միայն հաջորդ ամռանը։ Կտրելու ժամանակ երշիկը պետք է լինի վառ կարմիր։ Համը կծու է, սկզբում պապրիկայի ցայտուն երանգով, համտեսումիվ հետո՝ սխտորի։

Աշխարհագրական ծագմամբ հսկողության տակ գտնվող «Բարանիայի կուլեն» անվանման գրանցումը տևել է 2010 թվականի օգոստոսից մինչև 2015 թվականը, երբ Եվրոպական միության հատուկ հանձնաժողովը վերջապես հաստատել է այդ կարգավիճակը։ Հիմնական արտադրողները տեղակայված են Բելի Մանաստիր քաղաքում և Բիլյե, Յագոդնյակ, Կնեժևի Վինոգրադի և մի շարք այլ գյուղերում։

Սլավոնական կուլեն 

Խոզի մսից պատրաստվող նույն տեսակին պատկանող ապխտած ուտեստ է։ Դրա արտադրությունն ամբողջություն նման է վերը նկարագրվածներին, բայց այն ունի որոշ տարբերություններ։ Խոզի կտրվածքին ավելացվում են ոչ միայն պղպեղ և սխտոր, այլև սոխ։ Աղացած միսը բնական թաղանթի մեջ լցնելուց հետո կիսաֆաբրիկատը հինգ-ութ օր պահվում է աղաջրի մեջ, որից հետո չորանում և ապխտում է երեք-չորս շաբաթ, մինչև որ արտադրանքը ձեռք է բերում դեղնաշագանակագույն երանգ և բնորոշ պինդ առաձգական կազմություն։ Ծխեցնելուց հետո երշիկները տեղադրվում են վերնահարկում կամ մեկ այլ զով տարածքում։ Ուտեստը հասունանում է հինգից յոթ ամսում։ Հասուն սլավոնական կուլենը դրսից ունի մուգ շագանակագույն կամ նույնիսկ սևավուն մուգ գույն, երբեմն ծածկված է չոր սպիտակ բորբոսով։ Կտրվածքն ունի բացից մինչև մուգ կարմիր երանգներ, հարթ և փայլուն կառուցվածք։ Երշիկի համը չափավոր աղի է։ Կծվությունը, կախված արտադրողից, տատանվում է միջինից ծայրաստիճան վառող, չնայած կան ավանդական սլավոնական կուլեն պատրաստելու բազմաթիվ տեղական բաղադրատոմսեր և մեթոդներ, որոնք յուրաքանչյուր արտադրանքին տալիս են յուրահատկություն և առանձնահատկություն։ Ըստ զբոսաշրջիկների որոշ կարծիքների՝ այս երշիկն այնքան հագեցած է «պապրիկայով, պղպեղով և համեմունքներով, որ ոչ մի խորվաթ չի կարող ուտել այն, եթե միայն գարեջուր չլինի»։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Սրեմի կուլենիադայի փառատոնի պաշտոնական կայք

Երշիկեղեն
Խորվաթական խոհանոց
Սերբական խոհանոց