Մարինացում

Մարինացումը կերակուրը եփելուց առաջ համեմելու, հաճախ թթվային հեղուկի մեջ թրջելու գործընթացն է։ Հեղուկը, որի մեջ մարինացվում է մթերքը, կարող է լինել կամ թթու (այնպիսի բաղադրամասերով, ինչպիսիք են քացախը, կիտրոնի հյութը կամ գինին), կամ ֆերմենտային՝ անանասի, պապայայի, յոգուրտի կամ կոճապղպեղի հյութով, կամ էլ չեզոք pH-ով։ Ի հավելումն այս բաղադրամասերի, մարինադը հաճախ պարունակում է յուղեր, խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք մթերքին հավելյալ համային հատկանիշները են հաղորդում։ Մարինացումն օգտագործվում է մթերքները բուրավետելու և մսի ավելի կոշտ կտորները փափկացնելու համար։ Գործընթացը կարող է տևել վայրկյաններից մինչև օրեր։ Մարինադները տարբեր խոհանոցներում տարբեր են։ Մարինացումը նման է աղ դնելուն, բացառությամբ այն բանի, որ աղ դնելը սովորաբար չի ներառում թթվի զգալի քանակություն։ Այն նաև նման է թթու դնելուն, բացառությամբ նրանից, որ թթու դնում են շատ ավելի երկար ժամանակով, հիմնականում որպես սննդամթերքի պահպանման միջոց, մինչդեռ մարինացումը սովորաբար կատարվում է ընդամենը մի քանի ժամից մինչև մեկ օր, հիմնականում որպես սննդի համը բարձրացնելու միջոց։

Հյուսվածքների քայքայում

Մսի դեպքում, թթուն նպաստում է հյուսվածքների քայքայմանը, ինչը թույլ է տալիս մսին ավելի շատ խոնավություն կլանել և ավելի հյութեղ վերջնական մթերք ստանալ, այնուամենայնիվ, չափազանց շատ թթուն կարող է վնասակար լինել մսի համար։ Լավ մարինադը պետք է ունենա թթվի, յուղի և համեմունքների ճիշտ հավասարակշռություն։ Եթե հում մարինացված միսը սառեցված է, ապա մարինադը կարող է քայքայել մակերեսը և արտաքին շերտը փխրուն դարձնել։ Հաճախ մարինացումը շփոթում են մացերացման հետ, որը սննդի պատրաստման նմանատիպ ձև է։

Անվտանգության նկատառումներ
Խոզի, տավարի, թռչունի հում միսը և ծովամթերքը կարող են պարունակել վնասակար բակտերիա, որը կարող է փչացնել մարինադը։ Մարինացումը պետք է արվի սառնարանում՝ բակտերիաների աճը կասեցնելու համար։ Օգտագործված մարինադը չպետք է սոուսի վերածվի, եթե այն չի եռացվել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Թարմ մարինադը, որը չի շփվել մսի հետ, կարելի է օգտագործել։ Մարինացումը պետք է կատարվի կամ ապակյա կամ սննդամթերքային պլաստիկե տարայում։ Մետաղը, ներառյալ խեցեգործական ջնարակները, որոնք կարող են կապար պարունակել, փոխազդում են մարինադի թթվի հետ, ուստի պետք է խուսափել դրանցից։

Քաղցկեղի ռիսկի նվազեցում
Կենդանական մկանների սպիտակուցները բարձր ջերմաստիճանում պատրաստելը կարող է հանգեցնել հետերոցիկլիկ ամինների առաջացման։ Այդպիսի նյութերը քաղցկեղի առաջացման բարձր ռիսկ են ներկայացնում։ Կենդանական մկանների սպիտակուցները մարինացնելը կարող է նվազեցնել այս ռիսկը մինչև 95%-ով՝ խոչընդոտ ստեղծելով բարձր ջերմաստիճանով պատրաստման համար։

Տես նաև
 Սևիչե – մարինացված հում ձկով ուտեստ
 Վինեգրետ – աղցանային ամոքունք

Ծանոթագրություններ

Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա
Խոհանոց
Խոհարարություն
Սննդամթերք
Վիքիպեդիա:ՈՒՎ 2023-ի հոդվածներ