Խոհանոց (ավանդույթներ)

Խոհանոց, սնունդ պատրաստելու ժամանակ խոհարարական բաղադրատոմսերի և ավանդույթների համակցություն է, որը պայմանավորված է պատմական, աշխարհագրական և այլ գործոններով։

Ազգային խոհանոցներ 

Առանձնացնում ենք տարբեր ազգերի՝ օրինակ հայկական ռուսական, ֆրանսիական, ճապոնական,  թուրքմենական,  և այլ էթնիկ խոհանոցների  ավանդույթների և տեխնոլոգիաների յուրահատկություններ, որոնք հատուկ են միայն տվյալ խոհանոցին։

Մի պետության մեջ կարող են ծաղկել տարբեր խոհանոցների ավանդույթներ։ Սա շատ ակնառու է Իտալիայում, Գերմանիայում։ Ելենա Կոստյուկովիչն իր «Ճաշն իտալական երջանկություն է» գրքում  ցույց է տալիս Իտալիայի տարբեր շրջաններում ազգային խոհանոցի տարբերությունների առաջացման պատճառները։ Խոհանոցային ավանդույթների տարատեսակությունների պահպանման շարժումն անվանում են դանդաղ սնունդ ()։

Կա նաև «եվրոպական խոհանոց» ընդհանրական  անվանում, որն ամբողջացնում է եվրոպական պետությունների խոհանոցների առանձնահատկությունները, ինչպես նաև Հյուսիսային Ամերիկայի, Լատինական Ամերիկայի խոհանոցներ։

Եվրոպական խոհանոցը ձևավորվել է կրոնական սովորույթների, ինչպես նաև ողջ աշխարհում հրեաների բնակություն հաստատելու հիման վրա, այսինքն եվրոպական խոհանոցի ուտեստներն աշխարհի տարբեր երկրներում տարբեր են։ Իսրայելի խոհանոցն իր մեջ ներառում է  աշկենազների, սեֆարդների, հյուսիսաֆրիկյան, Արևելքի և միջերկրածովյան խոհանոցների ավանդույթները։

Ազգային խոհանոցային ավանդույթների ճանաչված հետազոտող է եղել Վիլյամ Պոխլյոբկինը։ Ռուսական ավանդական խոհանոցի  պատմությամբ հետաքրքրվում են ժամանակակից խոհարար հետազոտողներ Ալեքսեյ Զիմինը, Մաքսիմ Սիրնիկովը։

Բուսական խոհանոց 

Բուսական խոհանոցն իր մեջ ներառում է ինչպես աշխարհի տարբեր խոհանոցների բուսական կերակրատեսակները, ինչպես նաև ոչ բուսական կերակրատեսակների՝ որպես բուսական հարմարեցված ճաշատեսակները։ Այն նախ և առաջ բնութագրվում է  կենդանական սննդի բացակայությամբ։

Ընտանեկան խոհանոց 

Ընտանեկան խոհանոցը ձեռքի տակ եղած գույքի, սարքավորումների օգնությամբ տնային պայմաններում սննդի պատրաստման ավանդույթների և բաղադրատոմսերի համակցությունն է։ Բնորոշ են հասարակ, ոչ թանկ ճաշատեսակներ՝ մատչելի մթերքներից, որը պատրաստվում է տանը, քիչ քանակությամբ և հենց տանն էլ օգտագործվում է։

Բարձր խոհանոց 

«Բարձր խոհանոցը» (ֆրանսերեն՝ Haute cuisine, Grande cuisine) հանրային սննդի համար նախատեսված խոհանոցն է, ամբողջ աշխարհով տարածված ռեստորաններն ու հյուրանոցները, որտեղ սննդի պատրաստման, ձևավորման ու մատուցման վրա  հատուկ ուշադրություն են դարձնում։ Սա անվանում են նաև «հեղինակային» խոհանոց՝ հաշվի առնելով շեֆ-խոհարարի հեղինակությունը, որը որոշում է ամբողջ հաստատության ոճը, ստեղծում է նոր ճաշատեսակներ։ Մինչև վերջերս «բարձր խոհանոցը» որոշվում էր   ֆրանսիական դասական խոհանոցի ավանդույթներով, որը ձևավորվել էր Օգյուստ Էսկոֆիեյի կողմից, սակայն ներկայումս սա պարտադիր պայման չի հանդիսանում։ Ըստ «Միշլենի կարմիր էքսկուրսավար» գրքի  «բարձրակարգ խոհանոցի» կոչումներ է շնորհում  այս կամ այն ռեստորանի։

Մոլեկուլյար խոհանոց 

«Մոլեկուլյար խոհանոց»  կամ մոլեկուլյար խորտիկներ․ հետազոտական ուղղություն է, որը կապված է սննդի պատրաստման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկական, քիմիական պրոցեսների ուսումնասիրության հետ։

Պատմական տեսակետներ  

Մասիմո Մոնտանարին իր աշխատանքներում դիտարկում է սննդի և խոհարարության պատմությունը՝ ուսումնասիրելով և համեմատելով տնտեսությունը, գյուղատնտեսությունն ու մշակույթը․ ուսումնասիրում էր հացահատիկային կուլտուրաների և մսի հարաբերակցությունը եվրոպացիների ճաշացանկում, սննդային սովորույթի վրա եկեղեցական օրացույցների ունեցած ազդեցությունը, վերլուծում էր եգիպտացորենի և կարտոֆիլի ներմուծումը եվրոպական ճաշացանկ, դիտարկում էր Եվրոպայում սովի և հագեցվածության շրջափուլերը  3-րդ -20-րդ  դարերում։
 Հին Եգիպտոսի խոհանոց
 Հին Հունաստանի խոհանոց
 Հին Հռոմի խոհանոց
 Միջնադարյան խոհանոց

Տես նաև 
Հայկական խոհանոց
Հունական խոհանոց
Հնդկական խոհանոց
Իտալական խոհանոց

Գրականություն 
 
 Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
 Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
 Эскофье, Огюст. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002  ISBN 978-0-471-29016-2.
 
 Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938.
 Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6.
 Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3.
 Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002 
 Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — : Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
 Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
 Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — : Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
 
 Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
 Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
 Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
 Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000 
 Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010 
 Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009 
 Сюткины, Ольга и Павел.'' Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011

Արտաքին հղումներ 
 Վավերագրական ֆիլմ «Ազգային խոհանոց. Հիշո՞ւմ են արդյոք գեները, որ մենք պետք է ուտենք» (ռուսերեն)  (РТР, 2014)

Խոհանոց
Խոհարարություն