Կապույտ պանիրներ

Կապույտ պանիրներ` պանրային զանգվածի կանաչակապտավուն գույն ունեցող պանիրների խումբ։ Այդ գույնը նրան է հաղորդում ազնիվ բորբոսի սնկամարմինը

( Penicillium կարգի բորբոսի հատուկ տեսակներ, օրինակ` Penicillium roqueforti  կամ  Penicillium glaucum):

Պատրաստում 
Այս պանիրների պատրաստման համար կաթնաշոռային զանգվածը հասնելուց առաջ ցանում են բորբոսի սպորներով։ Երկար ասեղներով կամ այլ միջոցներով պանրային զանգվածի մեջ անցկացնում են օդային կանալներ։ Օդը հանարավորություն է տալիս կապույտ բորբոսին զարգանալ պանրի մեջ։

Բորբոսը հաղորդում է այսպիսի պանիրներին հատուկ սուր բուրմունք։

Պատմություն 
Ըստ լեգենդի` կապույտ պանիրները, իրենց աշխարհ գալով, պարտական են մի երիտասարդ հովվի։ Նա հանդիպում է մի անծանոթ աղջկա և այնքան է տարվում նրանով, որ մոռանում է ճաշի մասին։ Կրային քարանձավում թողած պանիրը պատվել էր բորբոսով։ Այս տխուր հանգամանքը չխոչընդոտեց սիրահարվածին հետագայում ուտել տեսքից փչացած պանիրը և գտնել նրա հաճելի համը։

Տեսակներ 
Այս խմբի հայտնի պանիրներն են` ռոքֆոր, գորգոնձոլա, կամբոցոլա, դանաբլյու, Ֆուրմ-դ'Ամբեր, դորբլյու, ստիլթոն, Սենթ-Ագյուր, Պարսիֆալ, Բերգադեր, բավարական կապույտ պանիր։

Դանաբլյու 

Առաջին անգամ Դանաբլյու պանիրն արտադրել են դեռ 1915 թվականին դանիական Ֆյուն կղզում։ Այդ պահին Դանիայում արտադրվում էր արդեն կապույտ պանիրների բավական տեսակներ, և նոր արտադրանքի բաղադրատոմսը մանրակրկտորեն մշակվում էր 10 տարուց ավելի։ Միայն երեսնական թվականների վերջին մշակվեց Դանաբլյուի արտադրման ստրատեգիան, որոշվեցին բաղադրությունը, կաթի յուղայնությունը, ազնիվ բորբոսի պանրի գնդի մեջ ներդրման միջոցը։ Ազնիվ բորբոսի հավասարաչափ աճման համար անհրաժեշտ է շատ թթվածին, ուստի պանրագործներն ստիպված են հնարքներ անել և պանրի մեջ շատ անցքեր անել հատուկ պողպատե ճաղերի միջոցով։ Միայն երբ Penicillium roqueforti բորբոսը պանրի գնդի ներսից աճի դեպի դուրս և երևա կեղևի վրա, Դանաբլյուն պատրաստ է։ Սովորաբար հասնելուն պետք է մեկ ամսից ոչ պակաս։ Մնում է միայն լվանալ և չորացնել պանրի գլխիկները։

Կաբրալ պանիր (queso de Cabrales) 
Կապույտ պանիր Իսպանիայի հյուսիսի ֆերմերների արհեստավորական ավանդույթում։ Կաբրալի արտադրմնա համար օգտագործվող ամբողջ կաթը պետք է լինի բացառապես Աստուրիա տեղական մարզի նախիրներից։

Գորգոնձոլա 
Ամենահայտնի իտալական պանիրներից մեկը, որը տարբերվում է առանձնահատուկ սուր համով։ Պանրի հայրենիքը Լոմբարդիան է։ Պանրի գլխավոր արտադրությունը զետեղված է Միլանի, Նովարայի, Կոմոյի, Պավիայի շրջակայքերում։ Պանրի ծագումը թվագրվում է միջին դարերով։ Անվանումը ծագում է Միլանի մոտ գտնվող փոքրիկ քաղաքից։

Ծանոթագրություններ 

Պանիրներ