Ֆիորե Սարդո

Ֆիորե Սարդո (, բառացի Սարդինիայի ծաղիկ), ոչխարի կաթից պատրաստած պինդ պանիր, որն ավանդաբար պատրաստում են իտալական Սարդինիա կղզում։

Պատմություն 
Կա տարբերակ, ըստ որի սարդինական ծաղիկ պանիրը կոչվել է շագանակենու փայտից կաղապարների տակ փորագրված ծաղկի պատկերից։ Ըստ մյուս տարբերակի՝ գյուղացիները արտիճուկի ծաղիկն օգտագործել են որպես մակարդիչ։ 

Առաջին վկայությունները, որոնք վերաբերում են պանրի պատրասմանը, թվագրվում են մ․թ․ա․ 8-րդ դարին, երբ հույն պանրագործներն այն պատրաստել են Սիցիլիայում։ Դրա պատրաստման եղանակը նկարագրել է Հոմերոսն իր «Ոդիսականում»։ Ժամանակակից սերտիֆիկացումը սկսվել է 1951 թվականից, իսկ վերջնականը՝ 1996 թվականին։

Երբեմն պանիրը սխալմամբ նույնացնում են Պեկորինո Սարդոյի () հետ։ Դրանց պատրաստման եղանակները նման են, բայց կան մի շարք տարրբերություններ, որոնք ազդում են համագոյացման վրա։ Սերտիֆիկացման ժամանակ դրանք համարվել են տարբեր տեսակի պանիրներ։

Ստացում 
Ֆիորե Սարդոն ըստ «Պանիրների օքսվորդյան ուղեցույցի» () համարվում է պանիր, որի բաղադրատոմսը և մշակման եղանակները գալիս է հնուց՝ հովիվներից և այսօր էլ պատրաստվում է տնայնագործական եղանակով։ 

Պանրի ստացման համար օգտագործում են բացառապես տեղական սարդա ցեղատեսակի ոչխարի կաթ․ ընդ որում այդ ոչխարները միայն բնական արոտներում են արածում։ Ոչ մի արհեստական հավելանյութ չի թույլատրվում ներառել ոչխարների կերի մեջ։ Պանիրը պատրաստում են նոր կթած կաթով, որի բնական ջերմաստիճանը 32-35° С է։ Լրացուցիչ տաքացման կաթը չի ենթարկվում։ Մակարդման համար որպես խմորիչ օգտագործվում է տեղական ոչխարի կամ այծի շրդանը։ Մակարդված զանգվածը քամում են, մանրում բրնձի հատիկի չափ և տեղափոխում կաղապարների մեջ։ 8-12 ժամ պանիրը պահում են աղաջրում, որից հետո այն ապխտում են բացօթյա եղանակով շուրջ  երկու շաբաթ։ Դրանից հետո պանրագլուխներն ուղարկում են հասունացման սառը նկուղներում։ Պարբերաբար պանիրը պատում են ձիթապտղի յուղից, գինու քացախից և աղից պատրաստած խառնուրդով։ Հասունացումը տևում է հիմնականում դեկտեմբերից մինչև հունիս։

Բնութագիր 
Ֆիորե Սարդո պանրագլխի միջին զանգվածը կազմում է մոտավորապես 3,5 կգ։ Կեղևի գույնը մուգ դեղինից տատանվում է մուգ շագանակագույնի միջև։ Կտրվածքի գույնը սպիտակ է, մինչև ծղոտադեղնագույն։ Համի կծվությունը կախված է հասունացման տևողությունից։ 

Պանրի համը վառ է և խորը՝ ապուխտի բույրով։ Ֆիորե Սարդոն մատուցում են որպես աղանդեր և բաղադրիչ սոուսների համար, որոնք օգտագործում են մակարոնների պատրաստման համար։ Միջին հնեցման պանիրը հրամցնում են գրենաշ տեսակի խաղողից ստացված կարմիր գինով, իսկ առավել հասուն պանիրները՝ մուսկատի գինով։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն

Արտաքին հղումներ 
 Պանրի մասին տվյալներ
 Սերտիֆիկացման մասին

Ոչխարի կաթից պանիրներ
Պինդ պանիրներ
Իտալական պանիրներ
Իտալական խոհանոց