Սալսա (թանձրուկ)

Սալսա (անգլ՝ Salsa), թանձրուկի տեսակ, որն օգտագործում են տակոյի, տորտիլյա բլիթների և այլ մեքսիկական կամ ամերիկա-մեքսիկական ուտեստների հետ որպես համեմունք։ Այն կարող է լինել հում կամ եփված և մատուցելիս սովորաբար լինում է սենյակային ջերմաստիճանի։

Չնայած սալսա բառը իսպաներեն նշանակում է ցանկացած տեսակի թանձրուկ, բայց անգլերենում այն ունի հենց մեքսիկական թանձրուկի նշանակություն, հատկապես, երբ խոսքը գնում է լոլիկից և չիլի պղպեղից պատրաստված «պիկո դե գալո» և «սալսա վերդե» թանձրուկների մասին:Սալսայով տորտիլյայի բլիթները ամերիկա-մեքսիկական ռեստորաններում տարածված նախուտեստ է, բայց ոչ Մեքսիկայում։

Պատմություն 

Սալսայի օգտագործումը որպես սեղանի մշտական թանձրուկ առաջին անգամ տարածվել է ԱՄՆ-ի մեքսիկական ռեստորանների միջոցով։ 1980-ական թվականներին լոլիկից պատրաստված մեքսիկական սալսան մեծ ճանաչում է ձեռք բերել։ 1992 թվականին ԱՄՆ-ում սալսա թանձրուկի վաճառքի դոլարային արժեքը գերազանցել է լոլիկի կետչուպի արժեքին։

Հետագայում լոլիկից պատրաստված սալսան սկսել է մրցակցել մրգերից, եգիպտացորենից ու սև լոբիից պատրաստված սալսա թանձրուկների հետ։ 2000-ական թվականներից սկսած՝ քաղցր սալսաները, որոնցում համակցված էին մրգերն ու պղպեղը, ինչպիսիք են հաբաներոն, շոտլանդական գլխարկը և դաթիլը, մեծ տարածում են գտել և սկսել են մատուցվել սառեցված աղանդերի, կարկանդակների և տորթերի հետ։ ԱՄՆ-ում սալսան օգտագործվում է մարինադների, աղցանների համեմման համար, շոգեխաշած ուտեստների և եփած թանձրուկների մեջ։ Բացի ձկան, թռչնամսի և այլ մսային տարբեր ուտեստների հետ օգտագործվելուց, այն նաև կարող է լինել տապակած կարտոֆիլի, մակարոնեղենի և պիցցայի համար նախատեսված համեմունք։

Տեսակներ 

Սալսան մեքսիկական խոհանոցի սովորական բաղադրիչ է, որը մատուցվում է որպես համեմունք տակոյի հետ, ավելացվում է ապուրների, շոգեխաշված ուտեստների և տամալեի միջուկի մեջ։ Սալսա ֆրեսկան լոլիկից և կծու պղպեղից պատրաստված թարմ թանձրուկ է։ Սալսա վերդեն պատրաստվում է եփած լոլիկից և մատուցվում է որպես չիլաքիլեսի, էնչիլադայի և այլ ուտեստների համար նախատեսված թանձրուկ։ Չիլտոմատեն շատ օգտագործվող հիմքային թանձրուկ է՝ պատրաստված լոլիկից և չիլիից։ Չիլտոմատեի համար օգտագործվող պղպեղի տեսակը տարբերվում է ըստ տարածաշրջանի, բայց թարմ կանաչ չիլին ավելի տարածված է, քան հաբաներոն Չիապասում։ Տամալեները հաճախ դասակարգվում են ըստ սալսայի տեսակի, որոնցով դրանք լցոնված են՝ սալսա վերդե, սալսա ռայա, սալսա դե ռաջաս կամ սալսա դե մոլ։

Մեքսիկական սալսան ավանդաբար պատրաստվում էր հավանգի նման մոլկահետե կոչվող քարե գործիքի միջոցով, թեև այժմ օգտագործվում են հարիչներ։ Մեքսիկական սալսան ներառում է.
 Սալսա ռոհա, սալսայի երկու ամենատարածված և հայտնի տեսակներից մեկը՝ «կարմիր թանձրուկը», օգտագործվում է որպես համեմունք մեքսիկական և հարավարևմտյան (ԱՄՆ) խոհանոցներում։ Սովորաբար բաղկացած է եփած լոլիկից, չիլի պղպեղից, սոխից, սխտորից և թարմ համեմից։
 Սալսա կրոդա, «հում թանձրուկ», մանրացված լոլիկի, սոխի, հալապենո չիլի պղպեղի և համեմի չեփած խառնուրդ է։

Ճիշտ պահպանման կարևորությունը 

Ըստ ԱՀԿ-ի պետք է զգույշ լինել սալսայի և ցանկացած այլ տեսակի թանձրուկների պատրաստման և պահպանման հարցում, քանի որ հում մատուցվող թանձրուկների շատ տեսակներ կարող են բարենպաստ պայմաններ ստեղծել վտանգավոր բակտերիաների աճի համար, հատկապես եթե սառնարանում չեն պահվում։

2002 թվականին Տեխաս նահանգի Հյուստոնի համալսարանի կողմից իրականացված հետազոտությունը հայտնաբերել է, որ    աղիքային ցուպիկ են պարունակում՝
 Մեքսիկայի՝ Գվադալախարա, Խալիսկո նահանգների հետազոտված ռեստորանների թանձրուկների 66%-ը
 Տեխաս նահանգի՝ Հյուսթոն քաղաքում հետազոտված ռեստորանների թանձրուկների 40%-ը

2010 թվականին ԱՄՆ-ի Հիվանդությունների վերահսկման և կանխարգելման կենտրոնը զեկուցել է, որ 1998-2008 թվականներին սննդի միջոցով փոխանցվող 25 հիվանդություններից 1-ը ռեստորանային թանձրուկների սխալ պատրաստման կամ պահպանման հետևանք է։

2010 թվականի սննդի հիգիենայի մասին հոդվածում սալսայի սառեցումը նկարագրվել է որպես թանձրուկների անվտանգ օգտագործման «բանալի»։ Այս ուսումնասիրությունը նաև պարզել է, որ թարմ լայմի հյութը և թարմ սխտորը (ոչ փոշիացված) կկանխեն սալմոնելլայի աճը։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 U.S. National Center for Home Food Preservation – Salsas
 Salsa Recipes

թանձրուկներ
Մեքսիկական խոհանոց
Վիքիպեդիա:ԲՊՀ հոդվածներ 2023