Հարյուրամյա ձու

Հարյուրամյա ձու կամ հազարամյա ձու (, հնչում ՝ Հի դան, բառացի՝ «պահածոյացված ձու»), չինական խոհանոցի հայտնի նախուտեստ, որը մի քանի ամիս հնեցվում է հատուկ խառնուրդում՝ անօդ միջավայրում։ Ձվերը երկար պահելու համար հավանաբար այն պահել են  ալկալային կավում։

Պատրաստում 
«Հարյուրամյա ձու» պատրաստելու համար որպես կանոն օգտագործում են բադի և հավի ձուն, իսկ երբեմն էլ՝ լորին։ Գոյություն ունեն դրանց պատրաստման մի շարք եղանակներ, սակայն դրանք բոլորը ուղղում են նրան, որ ձվերը ընկղմում են ուժեղ ալկալային ռեակցիայով միջավայր և ամբողջովին մեկուսացվում են օդի ներթափանցումից։ Հավի, բադի կամ լորի թարմ ձվերը թաթախում են  թեյի, կրի, աղի և կավի խառնուրդում, որից հետո դնում են բրնձային կեղի ու ծղոտի մեջ, տեղավորում են զամբյուղներում ու թաղում հողի մեջ։ Կենցաղային պայմաններում ալկալային խառնուրդ ստանալու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ալկալի՝ նատրիումի հիդրօքսիդ, իսկ օդի մեկուսացման համար՝ պոլիմերային տոպրակ։

Քիմիական գործընթացների արդյունքում ձվի սպիտակուցն ու դեղնուցը ձեռք են բերում ուժեղ ալկալային ռեակցիա և նրանց ջրածնային ցուցիչը բարձրանում է 9-ից մինչև 12 (դա մոտավորապես հավասար է օճառի համար նախատեսված ցուցանիշին)։ Ձվերի պատրաստման  գործընթացը կախված տարվա եղանակից (ձմռանն ավելի երկար է) տևում է մոտավորապես 15-20 օր,  սակայն հաճախ ձվերը պահվում են 3-4 ամիս։

Ճիշտ պատրաստված  ձվի դեղնուցը ստանում է պինդ բաղադրություն և դառնում է մուգ շագանակագույն ու կիսաթափանցիկ։ Դեղնուցը դառնում է կրեմի նման, մուգ գույնի (բաց մոխրագույնից մինչև բացարձակ սև կանաչ երանգներով) և ունի ամոնյակի սուր հոտ։ Կեղևից մաքրված պատրաստի ձվի մակերեսի վրա ոչ հաճախ  կարելի է նկատել ցրտից պատուհանի վրա ցրտից առաջացած փաթիլներ հիշեցնող բյուրեղանման նախշեր, որոնք  առաջանում են  ձվային մասերից առանձնացող միկրոսկոպիկ բյուրեղների ձևով։ Դա հիմք է  հանդիսացել չինարենում այս նախուտեստին այլ անվանում տալու համար՝ «սոճու ձվեր», կամ «սոճու ասեղի ձու»։

«Հարյուրամյա ձուն» տարբերվում է իր պահպանման լավ կայունությամբ, եթե դրանք թողնեն  խառնուրդի մեջ, ապա դրանք կարող են մինչև մի քանի տարի պահպանվել։

Կիրառում 
«Հարյուրամյա ձուն»  տարածված նախուտեստ է Չինաստանում, պատմականորեն չինական  մշակույթ կրող երկրներում (Հարավ -Արևմտյան Ասիա),  որոշ չափով Ճապոնիայում  և Կորեայում։ Սովորաբար  «հարյուրամյա ձուն» ուտում են առանց հետագա խոհարարական մշակման։ Ամենից առաջ դրանք մատուցում են որպես ինքնուրույն նախուտեստ, որոնք կտորների են բաժանված։ Դրանք կարելի է համեմել սոյայի կամ ոստրեյի սոուսով։ Երբեմն  «հարյուրամյա ձուն» օգտագործում են որպես  այլ բարդ ուտեստների բաղադրիչ։ Այսպես, մանր կտրտած ձուն Չինաստանում ու Հարավ-Արևմտյան Ասիայի երկրներում ոչ հազվադեպ են ավելացնում բրնձով ապուրին։

Պատկերասրահ

Տես նաև 
 Լյութեֆիսք

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
Présentation de l'œuf centenaire sur le site lemanger.fr

Չինական խոհանոց
Ձվամթերքներ
Ուտեստներ հավի ձվից