Ձկան ֆիլե

Ձկան ֆիլե, ամբողջությամբ ուտելի մթերք՝ ձկան մկանային հյուսվածքի տեսքով, որը կտրվում է ձկան երկու կողմերից՝ թեփուկները և ներքին օրգանները հեռացնելուց հետո։ Սնդդի մեջ առավել հաճախ օգտագործվում է հում վիճակում։ Արդեն իսկ մասնատված ձկների մնացորդները վերածվում են մսոսկրային ալյուրի։ Ֆիլեն շատ հարմար է խոհարարական մշակման համար՝ այն մաքրված է ոսկորներից կամ էլ կան ոսկորներ, սակայն շատ քիչ քանակությամբ։ Ձկան ֆիլեն լինում է և՛ կաշվով, և՛ առանց կաշվի։ Ձկան ֆիլեի արտադրության համար օգտագործվում է ողջ կամ լիովին թարմ ձուկ, որը որակապես չի տարբերվում առաջին տեսակի ձկից։ Կախված ձկան տեսակից, սահմանված ստանդարտներին և տեխնիկական պայմաններին համապատասխան, ստանում են ֆիլեի հետևյալ տեսակները՝  ֆիլե-կտոր, ֆիլե-շերտ, մեջքի հատվածի ֆիլե, պոչի հատվածի ֆիլե։

Ըստ մշակման մեթոդների, արտադրում են երկու տեսակի ֆիլե՝ սառեցված և սառցակալած։ Ռուսաստանում արտադրվում են սառցակալած ֆիլեներ, հիմնականում ձողաձկան ընտանիքին պատկանող  ձկներից (ձողաձուկ, մինտայ, պիկշա, սայկա), ծովային պերկեսից, երկարատամիկից, պալտուսից, սուդակից, լոքոից, ինչպես նաև թառափազգիներից (բելուգա, թառափ, սևռուգա) և կարպազգիներից (ծածան, բրամ, ժերեխ)։ Ձկան ֆիլեի արտադրությունը ԽՍՀՄ-ում սկսվել է Ա.Ի․Միկոյանի նախաձեռնությամբ, ով այս կապակցությամբ ասել է. «Տնային տնտեսուհիները, ենթադրում եմ, որ շնորհակալություն կհայտնեն մեզ, քանի որ լավ մաքրված ձուկը նրանց կազատի ավելորդ և կեղտոտ աշխատանքից»։

Ձկան ֆիլեի արտադրությունն իրականացվում է ձկնորսական տրաուլերների սառցարանների վրա, որոնց մեջ կան մեքենայացված և լավ հագեցած արտադրամասեր։ Նավերում գոյություն ունեցող մշակման բաժնում գործում են ֆիլետավորման մեխանիզացված և ձեռքով օգտագործելու հաստոցներ։ Մեխանիզացված ֆիլետավորման ընթացքում ձկների գլուխը պեկտորային լողակների հետ միասին հեռացվում է, այնուհետև առանձնացվում են մաշկը և ֆիլեն։ Ձեռքի ֆիլետավորման հաստոցի վրա բոլոր գործողությունները կատարվում են ձեռքով, մաշկը շատ դեպքերում չի հանվում։ Դրանից հետո ֆիլեն սառեցվում է ցելոֆանով կամ պերգամենտով պատված փակ կաղապարի վրա։ Պատրաստի բրիկետները տեղադրվում են ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերի մեջ և պահվում են պահարաններում՝  -18°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Ապրանքի բարձր որակը պահպանելու համար խորհուրդ է տրվում ֆիլեները պահել -29°C-ից -30°C ջերմաստիճանում։

Ափամերձ ձեռնարկություններում ֆիլե արտադրելու համար ձկները լվանում և տեսակավորվում են ըստ տեսակի, չափսի և որակի, այնուհետև հեռացնում են թեփուկները, ներքին օրգանները և լվանում են։ Ձուկը կտրում են որովայնի երկայնքով, հեռացնում բոլոր ներքին օրգանները, մաքրում երիկամները՝ չվնասելով լեղապարկը։ Լվանում են մաքրած ձկան վրայի արյան մնացորդները, լորձը, կեղտը և մեքենայացված կերպով կամ ձեռքով ֆիլետավորում են։ Այնուհետև ֆիլեները կրկին լվանում են՝ մաքրելով կեղտից, թաղանթային մնացորդներից և լյարդացած արյունից, ապա 2-ից 3 րոպե թողնում են աղաջրի 10%-անոց լուծույթի մեջ։ Աղի ազդեցության տակ ֆիլեի մակերեսին ձևավորվում է մսի խտացված շերտ, որը պահպանում է ձկանը բնորոշ էքստրակտիվ և արոմատիկ նյութերը, դրանով իսկ խոչընդոտելով չորացման ընթացքին։ Ջրից հանելուց և չորացնելուց հետո ֆիլեն բաժանում են արդեն իսկ սահմանված չափսի կտորների և կշռված չափաբաժիններով դնում են նախապես անջրանցիկ թղթով պատված ստվերաթղթե և մետաղական կաղապարների մեջ։ Ֆիլեի սառեցումը կատարվում է արագ սառեցնող սարքերում ՝ -18 °C ջերմաստիճանում։ Առավել հարմար են համարվում բազմաշերտ սարքերը։ Սառեցման գործընթացը տևում է 2,5—3 ժամ։ Պատրաստի սառեցված ֆիլեն փաթեթավորվում է արկղերի մեջ։

Ձկան ֆիլեից պատրաստում են եփած և տապակած ձկնային ուտեստներ։ 1960 թվականի «Տնային տնտեսության հանրագիտարան»-ում նշված է, որ խորհուրդ չի տրվում եփելուց կամ տապակելուց առաջ ամբողջովին հալեցնել սառեցված ձկան ֆիլեն, քանի որ հալված ֆիլեից ջուր է դուրս գալիս, որն էլ իր հերթին վատացնում է դրա համը։ Սառեցված ֆիլեի բրիկետները հալվում են սենյակային ջերմաստիճանում։ Ջրի մեջ հալվելու ընթացքում, ֆիլեն կորցնում է շատ արժեքավոր սննդարար նյութեր։ Հենց այդ պատճառով է, որ սառեցված ֆիլեն նվազագույն չափով է հիգիենիկ մշակման ենթարկվում, որպեսզի որևէ կերակրատեսակ պատրաստելիս պահպանի իր հյութն ու համը։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն

Հղումներ 

 ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия
 

Վիքիպեդիա:ԲՊՀ հոդվածներ 2023
Ձկներ