Կծվահամ

Կծվահամ, սննդի համ, բնորոշ կծվություն, ջերմություն,այրոց։ Հանդիպում է այնպիսի մթերքներում, ինչպիսին է չիլի պղպեղը։ Շատ կծու համը կարող է ընկալվել որպես տհաճ։ Piquancy (կծվություն) տերմինը () երբեմն կիրառվում է ավելի մեղմ կծվության աստիճան ունեցող մթերքները բնութագրելիս,որոնք հաճելիորեն գրգռում են քիմքը։ Այդպիսի են մանանեխն ու կարրին։

Տերմինաբանություն
Առօրյա խոսքում «կծու» տերմինը կարող է վերաբերել ցանկացած ուժեղ, սուր հոտի կամ համի։ Այնուամենայնիվ, գիտական խոսքում դա վերաբերում է կոնկրետ չիլի պղպեղի «կծու» որակին։ Դա գիտնականների կողմից նախընտրելի տերմին է, քանի որ այն վերացնում է «տաք» բառի օգտագործումից առաջացող երկիմաստությունը, որը կարող է նաև վերաբերել ջերմաստիճանին։

Օրինակ, դդումե կարկանդակը կարող է լինել և՛ տաք (ջեռոցից դուրս), և՛ կծու (շնորհիվ այնպիսի համեմունքների, ինչպիսիք են դարչինը, մշկընկույզը, բուրավետ պղպեղը, մեխակը)։ Ընդհակառակը, մաքուր կապսաիցինը կծու է, սակայն այն բնականաբար չի ուղեկցվում տաք ջերմաստիճանով կամ համեմունքներով։

Ինչպես բացատրում են Oxford, Collins և Merriam-Webster բառարանները, «piquancy»-ն կարող է վերաբերել թեթև կծվությանը,այսինքն կան համեր և համեմունքներ, որոնք շատ ավելի կծու են, քան չիլի պղպեղը։ Այլ կերպ ասած, կծվությունը միշտ վերագրում ենք շատ ուժեղ համին, մինչդեռ կծվությունը վերաբերում է ցանկացած այն համեմունքներին և մթերքներին, որոնք «հաճելիորեն խթանում են քիմքը», այլ կերպ ասած՝ «լավ համեմված» կծու ուտելիքներ են։

Մեղմ կծու կամ թթու մթերքները կարող են կոչվել սուր։

Կիրառում
Կծվությունը գնահատվում է սանդղակով՝ մեղմից մինչև բավականին ուժեղ։ Սանդղակը չափում է չիլի պղպեղի կծվայնությունը, որը պայմանավորված է դրանում եղող կապսաիցինի քանակով:

Այս սանդղակը առաջարկել է ամերիկացի քիմիկոս Ուիլբուր Սքովիլը՝ տարբեր պղպեղների կծվության աստիճանը որոշելու համար։ Այն տրամադրում է կապսաիցինի քանակական պարունակության գնահատման վերաբերյալ եղեկություն։

Կծվությունը տեխնիկական իմաստով համ չի համարվում, քանի որ այն գլխուղեղ է տեղափոխվում տարբեր նյարդերի միջոցով։ Թեև նյարդերը ակտիվանում են այնպիսի մթերքներ օգտագործելիս, որոնցից է չիլի պղպեղը, այդ երևույթը սովորաբար մեկնաբանվում է որպես «տաք» բերանի խոռոչում սոմատոսենսոր նյարդաթելերի գրգռման արդյունք։ Մարմնի բաց թաղանթներով շատ մասեր, որոնք չունեն համի ընկալիչներ (օրինակ՝ քթի խոռոչը, սեռական օրգանները կամ վերքերը) նման ջերմության զգացողություն են առաջացնում, երբ ենթարկվում են սուր նյութերի ազդեցությանը։

Չիլի պղպեղի, սև պղպեղի և այլ համեմունքների (կոճապղպեղ և ծովաբողկ) կծու զգացողությունը կարևոր դեր է խաղում աշխարհի տարբեր խոհանոցների բազմազանության մեջ։

Կծու նյութերը, ինչպես կապսաիցինը, օգտագործվում են տեղային ցավազրկողների և պղպեղային ցողացիրների կազմում։

Մեխանիզմը
Կծվությունը զգացվում է քիմեսթեզի միջոցով, մաշկի և լորձաթաղանթների զգայունությամբ քիմիական նյութերի նկատմամբ։ Նյութերը, ինչպիսիք են պիպերինը, կապսաիցինը և թիոսուլֆինատները, կարող են առաջացնել այրոց կամ քոր՝ առաջացնելով Եռվորյակ նյարդի գրգռում և համի նորմալ ընկալում։ Ալիլիզոթիոցիանատից, կապսաիցինից, պիպերինից և ալիցինից առաջացած սուր զգացողությունները պայմանավորված են ջերմային և քիմիազգայուն TRP իոնային անցուղիների ակտիվացմամբ, ներառյալ TRPV1 և TRPA1 նոցիցեպտորները (ծայրամասային ցավընկալիչներ)։ Չիլիի կծվությունը կարող է դրսևորվել իբրև հարմարվողական ռեակցեա մանրէաբանական պաթոգեններին։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ

Ցավազգացողություն
Համեմունքներ
Չիլի պղպեղ
Զգացողություններ
Ամառային երիտասարդական վիքիճամբարի հոդվածներ