Շվեյցարական պանիր

Շվեյցարական պանիր, կոշտ պանրի տեսակ, պատկանում է բարձր ջերմաստիճանով երկրորդ տաքացման շրդանայինների խմբին։ Հանդիսանում է Էմենտալ պանրի անալոգը։ «Շվեյցարական պանիր» անվանումը օգտագործվում է նման տեսք և համ ունեցող պանիրների համար ևս։

Նկարագրություն 
Շվեյցարական պանիրը պատրաստվում է 65-ից 80 սմ տրամագծով և 12-ից 18 սմ բարձրությամբ ցածր գլանի տեսքով։ Մեկ պանրի զանգվածը կազմում է 40-ից 90 կգ, երբեմն էլ՝ 130 կգ։ Ունի ուղիղ և պինդ կեղև, պանրի պատրաստման ընթացքում օգտագործված գործվածքների հետքերով պանրի ամուր մակերեսի վրա գործվածքների հետքերով։ Հնարավոր է մակերեսի թեթև խոնավեցում։ Պանիրը իր ամբողջ հաստությամբ պլաստիկ է և համասեռ, սովորաբար ունենում են մինչև 4սմ, կլոր կամ օվալ խոռոչներ (աչքեր), որոնք ձևավորվում են ածխաթթու գազի բակտերիաների արտազատմամբ։ Խոռոչները կարող են բացակայել պանրի առանձին կտորների վրա։ Պանիրն ունի համաչափ արտահայտված քաղցր համ և արտահայտիչ բույր։ Գույնը կարող է լինել սպիտակից մինչև թույլ դեղին։

Շվեյցարական պանրին համով, բաղադրությամբ և պատրաստման եղանակով մոտ են.
 Սովետական պանիրը
 Մոսկովյան պանիրը
 Ալթայի պանիրը
 Կուբանի պանիրը

Բաղադրություն 
Յուղի բաղադրությունը չոր մասսայում 50 %-ից ավել է։ Խոնավության առավելագույն պարունակությունը 42 % է, մամլումից հետո՝ 38-ից մինչև 40 %։ Խոհարարական աղը կազմում է 1,5 մինչև 2,5 %։

Պատրաստում 
Շվեյցարական պանիրը պատրաստում են հում և պաստերիզացված կաթից։ Զտաց կաթնային զանգվածի մեջ լցնում են շրդանային մակարդ, կաթնաթթվային փայտիկներ և այլ բաղադրամասեր։ Տաքացվում է 30-40 °C և մակարդվում է 25-40 րոպեյի ընթացքում։ Մակարդուկը կտրելուց, հացահատիկ գցելուց և ավելորդ շիճուկը հանելուց հետո աղաջուր է ավելացվում, և երկրորդ անգամ տաքացվում է 48–58 °C ջերմաստիճան՝ 20–35 րոպե տևողությամբ (ջերմաստիճանը 1 °C/րոպե ջերմաստիճանով բարձրացնելով)։ Շիճուկի շերտի տակ խառնելուց հետո, 20-35 րոպեի ընթացքում, 1-ից մինչեւ 2 կՊա ճնշման տակ կատարվում է ձևավորում, այնուհետև, 3–18 ժամվա ընթացքում մինչև ութ անգամ սեղմում են 9-ից 150 կՊա ճնշման տակ։ Սեղմելուց հետո պանիրը 8-12 ժամվա ընթացքում պահվում է տարաների մեջ, մինչև որ ջրի պարունակությունը դառնա 44% -ից ոչ ավել։ Այնուհետև, 3-8 օրվա ընթացքում պանիրը պահվում է 20–22 °C ջերմաստիճանի աղաջրի 20–22% -անոց լուծույթի մեջ։

Պանրի հասունացումը տեղի է ունենում հաջորդաբար սառը (ջերմաստիճանը՝ 10-ից 14 °C, խոնավությունը՝ 80-ից 92%, պահելու ժամանակը՝ 10-ից 30 օր), այնուհետև տաք (ջերմաստիճանը՝ 15-ից 25 °C, խոնավությունը՝ 88-ից 95%, պահելու ժամկետը` 15-ից 40 օր) և կրկին սառը (ջերմաստիճանը՝ 6-ից 12 °C, խոնավությունը՝ 85-ից 92%, պահելու ժամանակը` 25-ից 140 օր) պահոցներում

Ծանոթագրություններ 

Կովի կաթից պանիրներ