Տուլտիրմա (երշիկ)

Տուլտիրմա (, тултырму - «լցոնել, լցնել»), կամ բույատ (), բաշկիրական ազգային ուտեստ, որը եփած երշիկ է տնային կենդանիների (ավելի հաճախ ձիերի, ավելի հազվադեպ թռչունների) լյարդ-սիրտ-թոքից։ Կազիի (ձիու մսի չորացրած երշիկեղենի) հետ մեկտեղ, այն բաշկիրական ժողովրդական խոհանոցում երշիկի ամենահայտնի տեսակներից մեկն է. նմանատիպ երշիկեղեն հանդիպում է շատ այլ թյուրքական ժողովուրդների շրջանում։

Պատրաստման եղանակ 
Տուլտիրմայի պատրաստման բաղադրատոմսը Բաշկիրիայի տարբեր շրջաններում տարբեր է։ Ընդհանուր առմամբ, կենդանու (ձի, տավար կամ գառ) 30-ից 40 սմ երկարությամբ աղիներտ լցոնվում են մանր կտրտած կամ աղացած լյարդի, սրտի, թոքերի և ներքին ճարպի, ինչպես նաև մսի ֆարշով։ Ավելացվում են համեմունքներ (ըստ ցանկության՝ սխտոր, աղ, պղպեղ, օսլա), ապա աղիի ծայրերը կապվում են։ Բաշկիրիայի արևմտյան և հյուսիսային շրջաններում և Բելայա գետի երկայնքով (Աուրգազինսկի և Գաֆուրիսկի շրջաններ) ավելացնում են ներծծված հում կամ փոքր-ինչ խաշած հացահատիկներ (կորեկ, հնդկացորեն, գարի, ցորեն, բրինձ), իսկ լեռներում՝ հարավում և հարավ-արևելքում (Բելորեցկի, Խայբուլլինսկի, Բայմակի, Զիլաիրի, Աբզեզիլովի շրջաններ), մի փոքր ալյուր (երբեմն չէր ավելացվում ոչ ալյուր, ոչ էլ հացահատիկ)։ Ցանկության դեպքում աղացած մսի վրա ավելացվում էր մի փոքր կաթով, արգանակ կամ ջուր, նաև հետը հրաում էին մեկ կամ երկու հում ձու։ Լեռնային-անտառային տարածքներում երբեմն կենդանիների արյուն էին ավելացնում։

Ֆարշով լցոնված աղիները մինչև մեկ ժամ եփվում է համեմունքներով և արմտիքով համեմված ջրում, բայց աղիները չեն ծակվում, որպեսզի ներքին ճարպը չհոսի։ Տուլտիրման սովորաբար մատուցվում է տաք, բայց երբեմն սառը (թեթև մամլիչի տակ սառեցված և կտրված լայն շերտերով)։ Որպես խավարտ մատուցվում են շոգեխաշած բանջարեղեն, որի վրա ավելացվում է մանր կտրատած կանաչեղեն, կամ պահածոյացված և աղած բանջարեղեն կամ դրանցից պատրաստված աղցաններ։ Որպես համեմունք օգտագործվում են սեղանի մանանեխ, ծովաբողկ լոլիկով, մայոնեզ՝ կանաչեղենով, հեղուկ սառը չորթան կամ կատիկ (катык)։ Երբեմն տաք արգանակ է մատուցվում ամանների մեջ։

Տուլտիրման սեղանին մատուցվում է ուլյուշի (улюш) տեսքով, ավանդական տոների և ծիսակատարությունների ժամանակ (դրանցից մեկը սիրգատույն է)։ Տուլտիրմայի հումքի պաշարը հավաքվում է անասունների սպանդի ժամանակահատվածում և պահվում սառեցված վիճակում։ Տուլտիրման, ինչպես կազին, տարածված է ոչ միայն բաշկիրների, այլ նաև Ռուսաստանի (ալթայցիներ, մարիներ, մորդվաներ, թաթարներ) և նախկին ԽՍՀՄ (ղազախներ, ղրղզներ, ուզբեկներ) այլ ժողովուրդների շրջանում։

Ծանոթագրություններ 

Բաշկիրական խոհանոց
Մսով ուտեստներ