Աֆղանական խոհանոց

Աֆղանական խոհանոց, Աֆղանստանի և այս երկրում բնակվող ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթները (պուշթուններ, տաջիկներ, թուրքմեններ, հազարացիներ, ուզբեկներ և այլն)։ Ազգային խոհարարական առանձնահատկությունները արտացոլում են նրա էթնիկական և աշխարհագրական բազմազանությունը - Աֆղանստանը գտնվում է հեռավոր Արևելքից Պարսկաստան և Կենտրոնական Ասիայից Հնդկական ենթացամաքային ճանապարհների խաչմերուկում, որի միջով անցել է Մետաքսի մեծ ճանապարհը։ Արդյունքում, աֆղանական խոհանոցը կլանել է բազմաթիվ բազմազան ավանդույթներ, որոնք հաճախ օգտագործում են հարևան շրջանների բաղադրիչներն ու տեխնոլոգիաները։

Հացահատիկ, մրգեր և բանջարեղեն 
Աֆղանցիների սննդակարգի հիմքը հացահատիկային մշակաբույսերն են, ինչպիսիք են ցորենը, եգիպտացորենը և գարին, հյուսիսում, Հինդուկուշում և Արևելքում (Ջելալաբադ), ինչպես նաև բրինձը։ Դրանցից պատրաստվում են արիշտա և տորտիլաներ, ամենատարածվածը ցորենն է՝ նաան և չապատին, դրանք օգտագործվում են ինչպես թեյի հետ, այնպես էլ ճաշի ժամանակ գդալի փոխարեն։ Հացը թխում են վաղ առավոտյան, կամ թոնրում, կամ տեղական հացաբուլկեղենում (խմորն իրենց հետ բերելով), երկրի քոչվոր բնակիչները հաց թխելու համար օգտագործում են մետաղական ամաններ։

Թեյով հացը (հարուստ ընտանիքներում՝ նաև պանիր, կայմակ, մեղր և մուրաբա) սովորական նախաճաշ է աֆղանցիների համար։ Հացի օգնությամբ նրանք ուտում են ոչ միայն պինդ սնունդ, այլև ապուր՝ դրա մեջ թաթախելով տորտիլան։ Աղքատ ընթրիքը հաճախ բաղկացած է արգանակից և տորտիլայից։ Սեզոնի ընթացքում խաղողը սպառվում է հացով, հացով մեկ այլ ավանդական ուտեստ է սխտորով, աղով և պղպեղով եփած Կայմակը, որը դրվում է հացի վրա։

Խմորից պատրաստված այլ սովորական ուտեստներ են՝ մանթու, սամբոսա և պակորա։ Աֆղանստանում հայտնի են փլավի բազմաթիվ տեսակներ, ինչպես նաև բրինձը օգտագործվում է որպես մսի, շոգեխաշած ուտեստների, կուրուտի և բանջարեղենի կողմնակի ուտեստ՝ փխրուն կամ կպչուն, դեսերտ՝ բրնձի պուդինգ «շոլա», պատրաստվում է փխրուն երկար հացահատիկի բրնձից։ Բրնձի հետ մատուցվում են գազար, նարնջի կեղև, ծիրան, չամիչ, նուշ և պիստակ։ Հաճախ ուտում են արիշտա, մակարոնեղեն և հացաբուլկեղեն։

Աֆղանստանը ագրարային երկիր է, այնտեղ շատ մրգեր, բանջարեղեն և ընկույզ են աճեցնում։ Արտերկրում հայտնի են դարձել աֆղանական սեխերը, ձմերուկները և տեղական խաղողը, որոնք սպառվում են ինչպես հում, այնպես էլ չամիչով, մշակվում են նաև նուռ, սալոր, կեռաս, թութ, սերկևիլ, ծիրան, նեկտարին, խնձոր և տանձ, սոխ, կարտոֆիլ, լոլիկ, սմբուկ, շաղախ, կանաչ լոբի, բամիա, սպիտակ և  ծաղկակաղամբ, բողկ, դդում, դդմիկ և նմանատիպ բանջարեղեն։ Ջելալաբադի մերձարևադարձային շրջաններում աճում են բանաններ, կիտրոններ և նարինջներ։

Գազարը, սմբուկը և կիտրոնները պահվում են մարինադում, ծիրանը, դեղձը, կեռասը, բուլղարական պղպեղը, համեմը և անանուխը վերածվում են չաթնիի։ Ընկույզները (պիստակ, նուշ, ընկույզ և սոճու ընկույզ) ուտում են որպես թեյի խորտիկ և ավելացնում խմորեղենի, փլավի և աղանդերի մեջ։

Մսամթերք և կաթնամթերք 
Աֆղանստանի բնակչության մեծ մասը իսլամ է դավանում, որն արգելում է խոզի մսի օգտագործումը սննդի մեջ։ Դրա պատճառով այն չի օգտագործվում տեղական խոհանոցում։ Աֆղանական սեղաններին ամենից հաճախ հանդիպում է գառան միսը, մատուցվում է նաև այծի միս, տավարի միս, գոմեշի և ուղտի միս, հավի միս և որս։ Ժամանակին հավի միսը համարվում էր հարուստների սնունդ, ինչի պատճառով այն շատ է ներկրվում Իրանից, Պակիստանից ևՀնդկաստանից։ Տարածված են տարբեր տեսակի գառան քաբաբներ՝ կողոսկրից, կարտոֆիլով և լոբով աղացած մսից և այլն։ Ուտում են նաև խաղ՝ լոր, բադեր, աղավնիներ և կաքավներ։ Աֆղանական ուզբեկներն ու ղրղզները ձիու միս են օգտագործում։ Կենդանիների բոլոր մասերը գնում են սննդի մեջ, ներառյալ ենթամթերքները. միսը նույնպես թառամում է։ Թանկության պատճառով շատերը միս են ուտում շաբաթական 1-2 անգամ։

Ձուկը գրեթե չի սպառվում, չնայած այն հանգամանքին, որ տեղական գետերը լի են իշխանով, կարպով և լոքոյով. ծովամթերքն ընդհանրապես չեն ուտում։

Աֆղանական խոհանոցում կարևոր դեր են խաղում կովի, գոմեշի, ոչխարի և այծի կաթը և ֆերմենտացված կաթնամթերքը՝ մածուն (այն հիմնականում օգտագործվում է որպես այլ ուտեստների պատրաստման բաղադրիչ), կուրուտ, պանիր, կայմակ (այն ուտում են նաանով կամ ավելացնում թեյին)։ Կաթը, որպես արտադրանք, շատ հազվադեպ է սպառվում, շոգին նրանք խմում են "շուն" ջրով նոսրացված մածուն, անանուխով։

Համեմունքներ 
Ճաշատեսակները համեմվում են տարբեր խոտաբույսերով և համեմունքներով՝ զաֆրան, անիսոն, հիլ, դարչին, կարմիր պղպեղ, պապրիկա, մեխակ, համեմ, չինական դարչին, զիրա, սամիթ, կատվախոտ, կոճապղպեղ, կալինջի, սև պղպեղ, կակաչի սերմ, քնջութ, քրքում, մինչդեռ եվրոպական համով դրանք շատ կծու չեն։ Շատ ասաֆոետիդներ աճեցվում են աֆղանական դաշտերում, բայց գրեթե բոլորը արտահանվում են Հնդկաստան։

Ապուրներ և շոգեխաշած ուտեստներ պատրաստելիս  ավելացվում է շատ համեմ, անանուխ, սխտոր և սամիթ, աղանդերում հաճախ կարելի է գտնել վարդաջուր։

Աղանդեր և ըմպելիքներ 
Թարմ մրգերը լրացնում են յուրաքանչյուր կերակուր։ Քաղցրավենիքները շատ թանկ են և հանդիպում են հիմնականում տոնական ճաշի ժամանակ։ Աֆղանստանում տարածված են բրնձե պուդինգները, օրինակ՝ ֆիրնին, փախլավա, գոշ-ֆիլ թխվածքաբլիթներ, հալվա, քաղցր «քաբաբ», որը կոչվում է  «մետաքս»․ այդ պատրաստելու համար հարած ձուն նրբորեն լցնում են տաք յուղի մեջ, որպեսզի բարակ թելերը դուրս գան հեղուկից, արդյունքում ստացված ուտեստը լցվում է քաղցր օշարակով և ցողվում պիստակով։ Պատրաստում են չրերի կոմպոտ, որը հիշեցնում է իրանական հաֆթ սին։

Շաքարի ճակնդեղը և շաքարեղեգը, որոնք աճեցվում են համապատասխանաբար երկրի հյուսիսում և Արևելքում, վերամշակվում են շաքարի, հայտնի է «նաբոտ» խորտիկը, որն իրենից ներկայացնում է կոնֆետի շաքար։

Աֆղանստանում շատ թեյ են խմում՝ և սև, և կանաչ։ նրա մեջ սովորաբար ավելացնում են շաքարավազ, հիլ և խորտակում են նուշով, մինչդեռ կաթը հանդիպում է հիմնականում «կայմակ-թեյ» տոնական ըմպելիքի մեջ, որի հիմնական բաղադրիչներն են կանաչ թեյը և կերակրի սոդան. թեյը դրա ազդեցության տակ դառնում է վարդագույն, նաև բաժակի մեջ ավելացնում են կայմակ։ Շատերը թեյ են խմում՝ բերանում պահելով կոնֆետի շաքարի մի կտոր։ Աֆղանցիների սոցիալական կյանքում կարևոր դեր է խաղում չայխանան։ Հարուստ ընտանիքները հյուրերին մատուցում են մրգային հյութեր, սորբետ և գազավորված ըմպելիքներ։

Սննդի պատրաստում 
Աֆղանական ընտանիքները հաճախ շատ մեծ են, ինչը խոհարարությունը բարդ խնդիր է դարձնում:Պատմականորեն մթերային գնումներ կատարելը համարվում էր տղամարդկանց զբաղմունք, բայց ժամանակակից Աֆղանստանում այն դարձել է կանանց և երեխաների գործը. կանայք սովորաբար պատրաստում են, բացառությամբ պրոֆեսիոնալ խոհարարների, որոնք վարձվում են հարուստ ընտանիքներում (նրանք գրեթե միշտ տղամարդ են)։ Սննդի պատրաստումը, հատկապես միսը, շատ ժամանակ է պահանջում, քանի որ այն տեղի է ունենում ցածր ջերմության վրա։

Խոհանոցային պարագաները պարզունակ են, վառարանները հիմնականում փայտով են վառվում կամ լիցքավորվում են գազի բալոններով. որոշ ընտանիքներ ունեն թոնիր։ Սառնարանները հազվադեպ են հանդիպում, բարդ սարքերը, ինչպիսիք են հարիչները, բացակայում են։ Շատ տներ չունեն ջրամատակարարում։ Օգտագործեք տապակներ, կաթսաներ, պեստաներ և հավանգներ, ինչպես նաև խմորի գլանափաթեթներ։ Բաղադրիչների քանակը չափելու համար օգտագործվում են հայտնի ծավալի հատուկ կաթսաներ, բայց դրանք սովորաբար ավելացվում են «աչքին»։

Ավանդաբար, կերակուր պատրաստելու համար օգտագործվում էին ոչխարի ճարպ, բամբակյա կամ հալված կարագ․ ժամանակակից աֆղանները պատրաստվում են գիով և բուսական յուղով։

Աֆղանական շատ սոուսների բաղադրությունը ներառում է սոխ, ավելի հաճախ կարմիր, ինչպես նաև լավ տապակած սոխը չորացնում են, մանրացնում և հետագայում ավելացնում պատրաստվող ուտեստներին։

Սննդի օգտագործում 

Ըստ ավանդույթի՝ Աֆղանստանում ուտում են հատակին բարձերի վրա նստած և մեծ խմբերով։ 3-4 հոգու համար նրանք մատուցում են մեծ ուտեստ բրնձով, որը շրջապատված է ավելի փոքր անոթներով՝ անասնակերով, քաբաբներով և բանջարեղենային ուտեստներով։ Սնունդը վերցնում են աջ ձեռքով․ բրինձը գլորվում է գնդիկների մեջ, այնուհետև դնում են  բերանը։

Ամբողջ սնունդը մատուցում են միաժամանակ, նախ օգտագործում են մսային ուտեստներ, ապա աղանդեր։ Ճաշից հետո մատուցում են նախ մրգեր, ապա անուշահոտ հիլով թեյ։

Ռեստորանները հիմնականում կենտրոնացած են Քաբուլում, դրսում ուտելը չի ընդունվում (բացառությամբ թեյարանի և շամփուրի)։ Ավանդական արագ սննդից, որը կոչվում է «տաբանգ վալա», տարածված են տապակած եգիպտացորենը, սոխով բոլանի տորտիլաները, աղի սիսեռը, լոբին, խաշած կարտոֆիլը, սամոսան և ջրի մեջ թրջված չամիչը։ Փողոցային սննդի այլ տեսակներ մատուցվում են կրպակներում՝ ֆալուդա, կաթնային աղանդեր լապշայով, շաքարով, պիստակով և վարդաջրով, տապակած ձուկ զալեբիով (ջալաբիա), այսինքն՝ բլիթներով, հալիմ, սառը շիլա աղացած մսով և շաքարով, չամիչով պանիր։

Թեյարան-փոքր սրճարան, որտեղ տղամարդիկ հավաքվում են թեյի շուրջ խոսելու համար, կամ, եթե հաստատությունը բավականաչափ մեծ է, և նախուտեստներ, ինչպիսիք են «շերվա-է-չայնակի» (բառացիորեն «թեյնիկով ապուր»). գառը, սոխ, ոլոռ, թարմ համեմ, աղ և պղպեղ դնում են թեյնիկի մեջ, այնուհետև դանդաղ եփում են թեյի սամովարի կողքին կամ անմիջապես դրա վրա։ Շատ չայխանների կողքին կան շամփուրներ, որոնք մատուցում են Գառան խորոված սոխով, համեմով և լոլիկով, կոլոլակ «կոֆտա», գառան միս, տապակած մի փոքր աղով և առանց համեմունքների «շինվարի», գառան ամորձիներ և այլ ուտեստներ։

Տոներ 

Աֆղանստանում նշում են նախաիսլամական Նոր տարին (Նաուրիզ) և բոլոր հիմնական իսլամական տոները, ինչպես նաև երեխաների (հատկապես առաջնեկ որդու) ծնունդը, թլփատությունը, նշանադրություններն ու հարսանիքները։

«Երեխաների ծնունդն ուղեկցվում է հատուկ ուտեստների մատուցմամբ, որոնք պետք է ամրապնդեն ծննդկանի առողջությունը. նրան տալիս են ալյուրով ապուր՝ «հումաչ», «լիտի» ալյուրից պատրաստված աղանդեր, հատուկ հալվա «Կաչի», «աուշ» (լապշա, որը առատորեն համեմված է սխտորով) և «Շոլա-է-հոլբա», Կպչուն բրնձից քաղցր ուտեստ՝ կատվախոտով։

Նշանադրությանը փեսայի ընտանիքը գալիս է հարսի ընտանիքին այցելելու՝ իրենց հետ բերելով նվերներ և շատ քաղցրավենիք, հարսնացուի ընտանիքը Նրանց մատուցում է առատ ընթրիք և կայմակ թեյ։ Նմանատիպ խնջույք տեղի է ունենում հարսանիքի ժամանակ, բայց նույնիսկ ավելի մեծ մասշտաբով. սեղանին մատուցվում է մետաքսե քաբաբ, շողոքորթ նուշ, «մոլիդա» ուտեստ, որը քաղցր հացահատիկ է՝ պատրաստված շաքարից, ալյուրից, կարագից և շաքարից՝ հիլով և վարդաջրով, և շատ այլ «ուրախ» ուտեստներ։

Մուսուլմանական պահք Ռամադանում պահում են բոլոր աֆղանցիները. մինչ մայրամուտը նրանք ձեռնպահ են մնում ջրից և սննդից, միայն մութն ընկնելուց հետո նրանք խոսում են ջրով և աղով կամ խուրմայով։ Դրանից հետո նրանք մատուցում են շատ բարդ և թանկ ուտեստներ՝ ապուրներ, մանտա, անուշ քաղցր դպրոց, մսով ուտեստ, Բանջարեղենային ուտեստներ, մրգեր և թեյ։ Լուսաբացից առաջ նրանք կրկին ուտում են, սովորաբար հաց, թեյ, ձու, պանիր, կայմակ և պահածոյացված բանջարեղեն։

Իդ-ալ-Ֆիտրա ընթացքում աֆղանցիները այցելում են հարազատներին և նրանց հետ թեյ խմում հատուկ աղանդերով՝ կոզինակի ընկույզով և նուշով («հալվա-է-սվանակ»), նուգա ընկույզով «շիր-պայրա», խմորեղեն «գոշ-ֆիլ» («փղի ականջ»).

Աֆղանստանում Ամանորին պատրաստում են ցորենի ծլած հատիկներից կոմպոտ «հաֆթ-միվա», ինչպես նաև «կուլչա-նաուրոզի» բրնձե թխվածքներ և սպանախով բրինձ։ Շատ ընտանիքներ այդ ժամանակ գնում են խնջույքի, որտեղ կանայք պատրաստում են բրնձով ուտեստներ, իսկ տղամարդիկ խորովում են քաբաբը. այս ուտեստներն օգտագործելուց հետո նրանք հալվայով թեյ են խմում։ Հալվան մատուցվում է նաև հուղարկավորության ժամանակ։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 

Աֆղանական խոհանոց
Ուզբեկական խոհանոց