Խաշած ձու

Խաշած ձու, ձու, որպես կանոն՝ հավի, պատրաստվում է ամբողջական կեղևով, սովորաբար եռացող ջրի մեջ ընկղմելով։ Պինդ խաշած ձվերը եփում են այնպես, որպեսզի ձվի սպիտակուցը և դեղնուցը պնդանան, մինչդեռ քիչ խաշած ձվերում դեղնուցը, իսկ երբեմն էլ սպիտակուցը մնում են մասամբ փափուկ և հում։ Եփած ձվերը նախաճաշի հանրաճանաչ ուտեստ են ամբողջ աշխարհում։

Եռման ջրի մեջ ընկղմելուց բացի՝ եփած ձու պատրաստելու մի քանի տարբեր եղանակներ կան։ Ձվերը կարելի է եփել եռման կետից ցածր ջերմաստիճանում, այսինքն՝ դանդաղ կրակի վրա կամ շոգեխաշել։ Ժամանակի կոմնորոշվելու համար կարող է օգտագործվել ձվի համար նախատեսված ժամաչափ։

Պատրաստելու տարբերակներ 

Տարբերություններ կան թե՛ պատրաստման աստիճանի, թե՛ ձվերի եփման եղանակի, թե՛ ձվերի համար նախատեսված խոհանոցային հարմարանքների բազմազանության մեջ։ Վարիացիաները ներառում են.

Ձվի ծակում  
Ոմանք նախապես ծակում են ձվերը՝ օգտագործելով ձվի ծակող սարք՝ ճաքելը կանխելու համար։ «Ինչու չի կարելի ծակել ձվերը» () գրքում ասվում է, որ ծակելը վնասում է ձվի սպիտակուցը, և, հետևաբար, պետք է խուսափել այս մեթոդից։ Մյուսները, ներառյալ ձվեր արտադրողների ամերիկյան ասոցիացիան (American Egg Board), նույնպես խորհուրդ չեն տալիս դա անել, քանի որ դա կարող է հանգեցնել բակտերիաների ներթափանցմանը և կեղևի մեջ միկրոճաքերի առաջացմանը, որոնց միջոցով տարբեր բակտերիաներ կարող են ներթափանցել ձու։

Պատրաստում շոգեկաթսայում 
Եփած ձվերը կարելի է եփել շոգեկաթսայի մեջ. մթերքը եփվում է գոլոշու ամբողջ հզորությամբ։

Վակուումի տակ 
ԵԵփած ձվեր պատրաստելու եղանակ կա՝ դրանք ջուրը դնելով կեղևով, «վակուումի տակ», տաք ջրի մեջ 60-ից 85 °C (140-ից 185 °F) կայուն ​​ջերմաստիճանում։ Ձվի սպիտակուցի արտաքին մասը եփվում է 75 °C (167 °F) ջերմաստիճանում, իսկ դեղնուցը և սպիտակուցի մնացած մասը եփվում են 60-ից 65 °C (140-ից 149 °F)ջերմաստիճանում։

Թխած ձու 
Այս մեթոդը ենթադրում է ջեռոցում ձու թխելը՝ ջրի մեջ եփելու փոխարեն։

Քիչ խաշած (թերխաշ) ձու 
Խոհարար Հեսթոն Բլումենտալը «անխոնջ փորձարկումներից հետո» հրապարակեց «կատարյալ խաշած ձվի» բաղադրատոմսը, որն առաջարկում է ձուն եփել ջրի մեջ, որը սկսում է սառչել և ծածկում է ձուն ոչ ավելի, քան մեկ միլիմետր՝ հեռացնելով կաթսան կրակից, հենց որ ջուրը եռա։ Վեց րոպեից ձուն պատրաստ կլինի։

Քիչ խաշած (թերխաշ) ձվերը խորհուրդ չի տրվում այն ​​մարդկանց, ովքեր կարող են հակված լինել սալմոնելլայի՝ նորածինների, տարեցների և թուլացած իմունային համակարգ ունեցող մարդկանց։ Սալմոնելլայով վարակվելուց խուսափելու համար ձվերը կարելի է պաստերիզացնել կճեպով 57 °C ջերմաստիճանում յոթանասունհինգ րոպե։ Այնուհետև ձվերը կարելի է եփել քիչ խաշելով, ինչպես սովորաբար անում ենք։

Ընդհանրապես, թերխաշ ձվերը մատուցվում են ձվի համար նախատեսված գավաթիկներով, որոնցում ձվի վերնամասը կտրվում է դանակով, գդալով, ձվի համար նախատեսված զսպանակով գլխադիրով կամ հատուկ մկրատով՝ օգտագործելով ձվի գդալը՝ ձուն դուրս հանելու համար:Այլ մեթոդները ներառում են ձվի կեղևը կոտրելը՝ գդալով նրբորեն հարվածելով դրա վերին հատվածին։ Թերխաշ ձուն կարելի է ուտել շերտերով կտրատած տոստերով, որոնք այնուհետև թաթախում են հեղուկ դեղնուցի մեջ։ Միացյալ Թագավորությունում և Ավստրալիայում նման «գծավոր» տոստերը կոչվում են «զինվորիկներ»։

Փափուկ խաշած ձվերը կարելի է ուտել շերտերով կտրատած տոստով, որոնք այնուհետև թաթախում են հեղուկ դեղնուցի մեջ։ Միացյալ Թագավորությունում և Ավստրալիայում նման "գծավոր" կենացները կոչվում են "զինվորներ " : Հարավարևելյան Ասիայում փափուկ խաշած ձվի մի տեսակ, որը հայտնի է որպես կիսով չափ եփած ձու սովորաբար ուտում են նախաճաշին։ Հիմնական տարբերությունն այն է, որ ձուն ձվի կրակոցի մեջ մատուցելու փոխարեն այն կոտրվում է ամանի մեջ, որին ավելացվում է մուգ/բաց սոյայի սոուս կամ պղպեղ։ Ձուն ինքնին եփվում է ավելի կարճ ժամանակով, ինչի արդյունքում այն ավելի հեղուկ է դառնում սովորական ժելատինային վիճակի փոխարեն, և այն սովորաբար ուտում են Կայա տոստով եփած ձվերը նաև ֆիլիպինյան տարբեր ուտեստների բաղադրիչ են, ինչպիսիք են էմբուտիդոն  պանսիտ, ռելենո գալանտինը և շատ ուրիշներ։

Ճապոնիայում փափուկ խաշած ձվերը սովորաբար մատուցվում են Ռոմանի հետ միասին։ Նախապես դրանք եփելուց և մաքրելուց հետո ներծծվում են սոյայի սոուսի, միրինի և ջրի խառնուրդի մեջ։ Դրա շնորհիվ ձվերը դառնում են շագանակագույն գույն, որը բացակայում էր արտադրանքի սովորական պատրաստման և մաքրման ժամանակ։ Հենց ձվերը թրջվեն, դրանք ավելացվում են ապուրի մեջ կամ մատուցվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

Պինդ խաշած ձու 
Ձուն եփելու համար այն սովորականից երկար են եփում, որպեսզի դեղնուցը պնդանա։ Այսպես եփած մթերքը կարելի է ուտել թե տաք, թե սառը վիճակում։ Կոշտ խաշած ձվերը հիմք են հանդիսանում բազմաթիվ ճաշատեսակների համար, ինչպիսիք են կոբի և շոտլանդական ձվեր, ինչպես նաև կարող են պատրաստվել լցոնած ձվերի տեսքով։

Կան մի քանի տեսություններ ձվի պինդ եփելու ճիշտ տեխնիկայի վերաբերյալ՝ կախված հանգամանքներից։ Ճանապարհներից մեկը ջուրը եռացնելն ու ձուն տասը րոպե եռացնելն է։ Մեկ այլ միջոց է ջուրը հասցնել եռման, բայց հետո կաթսան կրակից հանել և թույլ տալ, որ ձվերը եփվեն աստիճանաբար սառչող ջրի մեջ։ Որպես կանոն, չափազանց շատ եփած ձվի դեղնուցի վրա ձևավորվում է երկաթի սուլֆիտի բարակ կանաչ ծածկույթ։ Այս ռեակցիան ավելի արագ է տեղի ունենում հին ձվերում, քանի որ դրանց սպիտակուցներն ավելի շատ ալկալիներ են պարունակում։ Եռալուց հետո ձուն սառը ջրի մեջ ընկղմելը սովորական մեթոդ է եփելու գործընթացը դադարեցնելու համար՝ այս ազդեցությունը կանխելու համար։ Այնուամենայնիվ, դա առաջացնում է ձվի պարունակության մի փոքր կրճատում։

Պինդ եփած ձվերը պետք է օգտագործել երկու ժամվա ընթացքում, եթե դրանք պահվում են սենյակային ջերմաստիճանում կամ մեկ շաբաթվա ընթացքում, եթե դրանք պահվում են սառնարանում կամ թողնում են կեղևի մեջ։

Կոշտ խաշած ձվերը սովորաբար կտրատում են, հատկապես սենդվիչներում օգտագործելու համար։ Այդ նպատակով կան ձու կտրիչներ, որոնք հեշտացնում են կտրումը և շերտերը հավասարեցնում։ Նույն չափի շերտեր ստանալու համար մի քանի ձու բաժանում են դեղնուցի և սպիտակի մեջ և լցնում գլանաձև կաղապարների մեջ, որից հետո պինդ եփում են՝ ստանալով այսպես կոչված «երկար ձու» կամ «ձվի ռուլետ»։ Արդյունաբերական մասշտաբով երկար ձվերը արտադրվում են Դանիայում (Danæg, որն առաջին անգամ ցուցադրեց երկար ձվերի արտադրության մեքենան 1974 թվականին) և Ճապոնիայում (KENKO Mayonnaise): Երկար ձվերը կարելի է ոչ միայն կտրատել, այլև օգտագործել ամբողջությամբ, ինչպես Լեսթերշիրի ծննդյան տորթում։

Շելլ 
Եփած ձվերը կարող են մեծապես տարբերվել, թե որքան հեշտ է դրանք կեղևելը։ Որպես կանոն, որքան թարմ է ձուն եռացնելուց առաջ, այնքան դժվար է կեղևն առանձնացնել սպիտակուցից։ Աստիճանաբար թարմ ձուն կորցնում է խոնավությունը և ածխաթթու գազը կեղևի ծակոտիների միջով. արդյունքում ձվի պարունակությունը փոքրանում է, և սպիտակուցի pH-ն դառնում է ավելի ալկալային։ Ավելի բարձր pH-ով (ավելի ալկալային) սպիտակուցը ավելի քիչ հավանական է, որ կպչի ձվի կեղևին, մինչդեռ զգալի քանակությամբ խոնավություն կորցրած ձվերը զարգացնում են օդային գրպաններ, ինչը նաև հեշտացնում է ձվերը կեղևելը։ Եփած ձվերը ջրի մեջ թրջելը օգնում է թաղանթը թաղանթին խոնավ պահել՝ հեշտ կեղևավորելու համար։ Կեղևը հեռացնելու արդյունավետ մեթոդ է ձուն մաքրել հոսող սառը ջրի տակ։ Տաք ջրի մեջ անմիջապես եռացնելը նաև հեշտացնում է ձվերը կեղևելը։ Հաճախ պնդում են, որ ճնշման կաթսայում ձվերը շոգեխաշելը հեշտացնում է դրանց կեղևը։ Այնուամենայնիվ, կրկնակի կույր փորձարկումը ցույց չի տվել, որ ճնշման տակ պատրաստելու որևէ առավելություն գոլորշու նկատմամբ, բայց նաև ցույց է տվել, որ սառը ջրում եռալն անարդյունավետ է ձվերը շոգեխաշելիս։ Ավելի հեշտ կլեպ կարելի է հասնել արագ սառչելու, ինչպես նաև ձուն սառցե ջրի մեջ դնելով 15 րոպե կամ ավելի։ Պարզվել է նաև, որ թարմ եփած ձուն սառը ջրով պայթեցնելը վերացնում է օդային տարածությունից առաջացած նրա հիմքի փորվածքը։

Ճաշատեսակներ եփած ձվով 
Եփած ձվերը հաճախ օգտագործվում են որպես ավելի բարդ և բարդ ուտեստների բաղադրիչ։ Օրինակ՝ խաշած ձուն կարելի է մատուցել ռամենի ափսեի վրա (սովորաբար սկզբում մարինացվում է սոյայի սոուսով), թխել կարկանդակի մեջ, ինչպիսին է pasqualina-ն, կամ ավելացնել դոնդողի մեջ (նման է ֆրանսիական œufs en gelée ուտեստին, որը ներառում է խաշած ձվերը։), կտրատել շերտերով և խառնել մայոնեզի հետ՝ ձվով աղցան ձևավորելու համար, կամ տապակել, այնուհետև թխել՝ Լամպրեին մատուցելու համար։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Рецепты яиц сваренных вкрутую вкрутую
 Варка яйца — научный фон
 Варка яиц для молекулярных гастрономов