Աղի մատուտակ

Աղի մատուտակ (, ), հրուշակեղենի մթերք։ Այն պատրաստվում է քաղցրահամ ռիզոմից ( Glycyrrhiza glabra )՝ ամոնիումի քլորիդի հավելումով։ Ապրանքները կարելի է ծածկել շաքարով։ Հեղինակային վեճերը շարունակվում են Նիդեռլանդների, Մեծ Բրիտանիայի և Ֆինլանդիայի միջև։

Պատմություն 
Լիկորիսի արմատի պատմությունը, որից ստացել են քաղցրահամ մատուտակը, ունի մի քանի հազարամյակների պատմություն։ Այնուամենայնիվ, այն, ինչ մենք այսօր գիտենք որպես «աղացած քաղցրեղեն», համարվել է թմրանյութ մինչև 18-րդ դարը։ Որպես կանոն, քաղցրահամ արմատն օգտագործվել է մրսածության, ինչպես նաև ստամոքսային հիվանդությունների ժամանակ։ Այն հիշատակվել է չինական ավանդական խոտաբույսերի, ինչպես նաև եգիպտական ​​պապիրուսների մեջ։ Գիտնականները այն հայտնաբերել են նաև Թութանհամոն փարավոնի գերեզմանի պեղումներիժամանակ (մ.թ.ա. 1347-1339 թվականներ)։ Հին հույն և հռոմեացի բժիշկները նախընտրել ենն քաղցրահամ արմատը որպես միջոց հազի, մրսածության և կատարի դեմ (լորձաթաղանթի բորբոքում)։ Վերածննդի դարաշրջանում այն դարձել է «ժողովրդական» դեղամիջոց։ 17-րդ դարի բուսաբանական տեղեկատու գիրքը մանրամասն նկարագրել է արմատից քաղված քաղցրահամ բույսը և դրա հյութի կիրառման ձևը։ Ռուսական խոհանոցում այն ավելացվում է հիմնականում թթու մթերքներին։ Այնուամենայնիվ, այն հետագայում փոխարինվել է շաքարով։ Քաղցրահամ արմատին աղ ավելացնելը բավականին տարածված է եղել Նիդեռլանդներում, Գերմանիայում, Ֆինլանդիայում և հյուսիսային այլ երկրներում։

Անվանումներ 
Հյուսիսային երկրներում օգտագործվել է աղով տարբերակը։ Հետևաբար, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական անունը.
 Salmiakk/salt lakris (Նորվեգիա),
 Salmiak/Salzlakritz (Գերմանիա),
 Salmiak/zoute drop/zwart wit-poeder (Նիդերլանդներ),
 Salmiak/saltlakrids (Դանիա);
 Salmiaku/sala lakrica (Լատվիա);
 Salmiak/saltlakrits (Շվեդիա);
 Salmiaak/soolane lagrits (Էստոնիա);
 Salmiak/saltlakkris (Իսլանդիա);
 Salmiakki (Ֆինլանդիա)։

Կիրառում 
Աղի քաղցրեղենը մթերք է, որը հիմնված է քաղցրահամ արմատային քաղվածքի վրա՝ ամոնիումի քլորիդ և ուտելի աղ ավելացնելով։ Շատ դեպքերում, աղի քաղցրեղենը ունի ընդգծված սև գույն, ինչը ձեռք է բերվում փայտածուխ ավելացնելով։ Ինչ վերաբերում է մնացած գույներին, ապա դրանք սահմանափակվում են սպիտակ և մոխրագույն գույներով։ Աղի քաղցրեղենը գոյություն ունի որպես անկախ արտադրանք՝ քաղցրավենիք, ինչպես նաև հավելանյութ պաղպաղակի, շոկոլադի, ալկոհոլի, մաստակի մեջ։

Պատրաստման գործընթաց 
Աղի քաղցրեղենի հիման վրա մթերք պատրաստելու գործընթացը տարիներ շարունակ մնացել է անփոփոխ։ Որպես հիմք ընդունվել են քաղցրահամի արմատները։ Այնուհետև դրանք տրամադրվել են առաջնային մշակման (դրանք լվանում են, մաքրվում, չորանում, քերվում և եռացվում ջրի մեջ)։ Արդյունքում, առաջին փուլում ստացվել է խիտ հեղուկ` տեսողականորեն ունենալով սև գույն, որը բաշխվում է համապատասխան ձևերով։ Արտադրության հաջորդ փուլում, ստացված քաղցրահամ ճարպի զանգվածը նախ մանրացվում է, իսկ հետո լուծվում տաք ջրի մեջ։ Համտես ստանալու համար, որը բնորոշ է տարբեր տեսակների, լիկիշի քաղվածքի պարունակությունը պետք է կազմի արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի առնվազն երեք տոկոսը։ Դրան հաջորդում է այնպիսի բաղադրիչների ավելացում, ինչպիսիք են աղը, գլյուկոզայի օշարակը, տարբեր համային տեսականիներ։ Ցորենի ալյուրը, ձևափոխված օսլան կամ ժելատինն ավելացվում են՝ պահպանելով իրենց ձևը և կանխելու կպչելը։ Քաղցրավենիքի կայունությունը և դրա ձևավորման ունակությունը վերահսկվում են օսլայի կամ ժելատինի ավելացմամբ։

Противопоказания 
Բույսերի վրա հիմնված պատրաստուկները, ինչպես նաև մատուտակով սնունդը խստիվ արգելվում է ուտել հղի կանանց և կանանց կրծքով կերակրման ժամանակ։ Վնասը կարող է արտահայտվել բույսը կազմող նյութերի նկատմամբ խիստ ալերգիկ ռեակցիայի դրսևորմամբ։ Չի թույլատրվում ուտել նաև երիկամների հիվանդություն և հիպերտոնիա ունեցող մարդկանց։

Պատկերասրահ

Ծանոթագրություններ 

Հրուշակեղեն
Կոնֆետ