Սպիտակ միս

Սպիտակ միս, խոհարարական տեսանկյունից դա այն միսն է, որը եփելուց առաջ և հետո մնում է անգույն։ Սպիտակ մսի տարածված օրինակ է ավելի բաց գույնի թռչնամիսը (բաց գույնի միս), որը, ի տարբերություն ոտքերի հատվածի մուգ երանգ ունեցող մսի, ստանում են կրծքամսից։ Սպիտակ (բաց գույնի) թռչնամիսը կազմված է արագ կծկվող մկանային մանրաթելերից, մինչդեռ կարմիր (մուգ գույնի) միսը կազմված է դանդաղ կծկվող մկանային մանրաթելերից։ Ավանդական խոհարարության մեջ սպիտակ միս են համարվում  նաև նապաստակի, երիտասարդ կաթնասունների (հատկապես հորթի և գառան) և երբեմն խոզի միսը։

Սննդառության ուսումնասիրություններում թռչնամիսը և ձուկը համարվում են սպիտակ միս, և այն բացառում է կաթնասունների բոլոր տեսակի մսերը, քանի որ դրանք համարվում են կարմիր միս։ Ձկան որոշ տեսակներ, ինչպիսին օրինակ թունան է, հում վիճակում կարմիր են, իսկ պատրաստելու ընթացքում սպիտակում են։ Թռչունների որոշ տեսակներ, որոնց միսը համարվում է սպիտակ, հում վիճակում ունենում են կարմիր գույն, ինչպիսին օրինակ բադի և սագի միսն է։

Տերմինաբանություն 
Սպիտակ, կարմիր, բաց, մուգ տերմինները, որոնք օգտագործվում են մսի նկարագրության համար, տարբեր համատեքստերում ունենում են տարբեր և հակասական նշանակություններ։ «Սպիտակ միս» տերմինը, մասնավորապես, շփոթություն է առաջացրել գիտական հրապարակումների չափազանց պարզեցման, հանրային մամուլում տերմինի սխալ օգտագործման և տասնամյակներ շարունակ տերմինի էվոլյուցիայի պատճառով։ Որոշ հեղինակներ առաջարկում են զերծ մնալ կարմիր և սպիտակ տերմիններն օգտագործելուց, դրա փոխարեն միսը դասակարգել ըստ օբյեկտիվ հատկությունների, ինչպիսիք են միոգլոբինի կամ հեմ երկաթի պարունակությունը, լիպիդային պրոֆիլը, ճարպաթթուների, խոլեստերինի պարունակությունը և այլն։

Սննդառության ուսումնասիրություններում սպիտակ միս կարող են համարվել նաև երկկենցաղները, ինչպիսիք են գորտերը, ցամաքային խխունջները։ Կաթնասունների միսը (օրինակ՝ տավարի, խոզի, այծի, գառան, եղնիկի, նապաստակի) համարվում է կարմիր միս։ Պարբերաբար, որոշ հետազոտողներ նշում են, որ նապաստակի ոչ յուղոտ կտորները բացառություն են, և դրանք դասակարգում են որպես սպիտակ միս, քանի որ դրանց և ընտանի թռչունների սննդի մեջ  որոշակի ընդհանրություններ կան։ Մյուս կողմից, սննդային և սոցիալական ուսումնասիրությունները սովորաբար կարմիր միս են որակավորում ցանկացած կաթնասունից ստացված միսը, ծովամթերք՝ ձկներից և խեցեմորթներից ստացվածը, իսկ սպիտակ միս՝ թռչուններից և այլ կենդանիներից ստացված միսը։ Որոշ միջատաբաններ ուտելի միջատների միսը համարում են «սպիտակ միս»։

Միացյալ Նահանգների գյուղատնտեսության նախարարությունը (USDA) սովորաբար կարմիր միսը, թռչնամիսը և ծովամթերքը դասակարգում է  որպես առանձին կատեգորիաներ։ Գյուղատնտեսության նախարարությունը ընտանի կենդանիների (ներառյալ տավարի, հորթի, խոզի) միսը համարում է կարմիր, քանի որ նրանց մկանները պարունակում են բավականին շատ քանակությամբ միոգլոբին, որի շնորհիվ թարմ միսը, նախքան եփելը մուգ կարմիր գույն է ունենում։ Թռչնամիսը և ծովամթերքը կարմիր միս չեն համարվում, քանի որ դրանք ավելի քիչ միոգլոբին են պարունակում։ Սպիտակ միս տերմինը մասնավորապես օգտագործվում է ընտանի թռչունների նկարագրման համար, չնայած նրան, որ դրանց մեջ են մտնում նաև բադերը և սագերը, նրանց միսը համարվում է մուգ։ Գյուղատնտեսության նախարարությունը և սննդի անվտանգության տեսչության ծառայությունը ծովամթերքները դիտարկում են որպես առանձին մթերք, որը չի մտնում մսամթերքի մեջ։ Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը (ԱՀԿ) ևս տարբերակում է սպիտակ միսը և ծովամթերքը։

Ընտանի թռչուն 
Թռչնամիսը լինում է երկու տեսակի՝ սպիտակ և մուգ գույնի։ Տարբեր գույները հիմնված են մկանների տարբեր դասավորվածության և օգտագործման վրա։ Սպիտակ միս կարող է լինել հավի կամ հնդկահավի կրծքամիսը։ Մուգ երանգ ունեցող մկանները  դիմացկունությունը զարգացնելու կամ երկարատև օգտագործման համար են և պարունակում են ավելի շատ միոգլոբին, քան սպիտակ մկանները, ինչը մկաններին թույլ է տալիս ավելի արդյունավետ օգտագործել թթվածինը աերոբիկ շնչառության ընթացքում։ Սպիտակ միսը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ։

Մուգ միսը պարունակում է 2,64 անգամ ավելի հագեցած ճարպ, քան սպիտակ միսը մեկ գրամի հաշվով։ Մեկնաբաններից մեկը գրել էր, որ մուգ գույնի միսը պարունակում է ավելի շատ վիտամիններ, իսկ New York Times-ի խմբագիրը հայտարարեց, որ այդ երկու տեսակի մսերը սննդային արժեքով գրեթե նույնն են, հատկապես, սովորական կարմիր մսի հետ համեմատած։ Թռչունների դեպքում, ինչպիսիք են հավը և հնդկահավը, մուգ գույնի միսը ոտքերի հատվածում է, այն շարժման ընթացքում կենդանիների քաշը ապահովելու համար է։ Ըստ գյուղատնտեսության նախարարության, 28 գրամ առանց ոսկորների, առանց կաշվի հնդկահավի կրծքամիսը պարունակում է մոտ մեկ գրամ ճարպ, մինչդեռ առանց կաշվի և ոսկորների ազդրամսի 28 գրամում կա երկու գրամ ճարպ։ Թվերը մեծանում են, երբ կաշին չի հեռացվում։ Չհեռացված կաշվով հավի ազդրամսի 85 գրամի մեջ  կա 13 գրամ ընդհանուր ճարպ և 3,5 գրամ հագեցած ճարպ։ Դա օրական առաջարկվող առավելագույն օգտագործման մոտ 20%-ն է։ Թռչունները, որոնք օգտագործում են կրծքի մկանները երկար թռիչքի համար (օրինակ՝ սագերը և բադերը), ունեն ամբողջովին մուգ գույնի միս։

Խոզի միս 
Առողջական խնդիրների մասին մտահոգությունների պատճառով  միս արտադրողները խոզի միսը անվանում են սպիտակ՝ օգտագործելով ավանդական խոհարարական բացատրությունը։ Միացյալ Նահանգների ազգային խորհուրդը իր արտադրանքը՝ խոզի միսը, համարում է սպիտակ մսի մեկ այլ տարատեսակ։

Իսրայելում, որտեղ լայնորեն տարածված են հրեական դիետիկ օրենքները, որոնք արգելում են խոզի մսի օգտագործումը, «սպիտակ միս» որակավորումը խոզի մսի համար ընդունված էվֆեմիզմ է։

Առողջության վրա ազդեցություն 
Ուսումնասիրվել են սպիտակ մսի օգագործման հետևանքներն առողջության վրա, համեմատած կարմիր մսի և բուսական դիետաների հետ։ Նկատվել է կաթվածի հաճախականության նվազում ։ Ճարպակալման կամ ինսուլինի դիմադրության հետ որևէ կապ չի հայտաբերվել։ Սպիտակ միսը, կարծես, չեզոք կամ բարենպաստ ազդեցություն ունի արյան մակարդման ցուցանիշների վրա։ Լրացուցիչ փաստեր կան, համաձայն որոնց միոգլոբինը նպաստում է հաստ աղիքում քաղցկեղածնությանը, և հետևաբար, համաճարակաբանական փաստերը հաստատում են, որ հաստ աղիքի քաղցկեղի տարածվածության նվազում է նրանց մոտ, ովքեր օգտագործում են սպիտակ միս՝ կարմիրի փոխարեն։

Ծանոթագրություններ 

Միս
Վիքիպեդիա:ԲՊՀ հոդվածներ 2023