Հարիսա (ուտեստ)

Հարիս, հարիշ (), բոկո բոկո կամ հարիսա (), խաշած, մանրացված կամ աղացած ցորենով և մսով պատրաստվող կերակրատեսակ։ Այն նման է շիլայի և դամպլինգի։ Հարիշը հայտնի ուտեստ է Պարսից ծոցի արաբական երկրներում, մանավանդ ռամադան ամսին, մինչդեռ հարիսան հայկական ուտեստ է՝ տարածված Արարատյան դաշտում։

Ստուգաբանություն 
Հարիշն () առաջացել է հարասա բայից (), որը նշանակում է «տրորել» կամ «ճզմել»։ Ըստ հայկական ավանդույթի՝ սուրբ Գրիգոր Լուսավորիչը սիրո և բարեգործության կերակուր էր առաջարկում աղքատներին։ Ոչխարները բավական չէին ամբոխը կերակրելու համար, և նա ցորեն է ավելացրել կաթսաների մեջ։ Նրանք նկատել են, որ ցորենը կպչում է կաթսաների հատակին։ Գրիգոր Լուսավորիչն ասել է․ «Հարեք զսա»։ Այսպիսով, ուտեստի անվանումը՝ հարիսա, առաջացել է սրբի բառերից։ Այդ ժամանակվանից ի վեր հարիսան առաջարկվում է որպես բարեգործական ուտեստ։ Ճաշատեսակն ավանդաբար մատուցվում է Զատիկին։ Այն մինչ այժմ պատրաստում են աշխարհի շատ հայեր և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակրատեսակ։

Պատմություն 
Հարիշի մասին հիշատակված է 10-րդ դարի Իբն Սայար ալ-Ուրրակի «Kitab Al Tabikh» խոհարարական գրքում,  ինչպես նաև ալ-Բաղդադիի 13-րդ դարի «Kitab Al Tabikh» և Իբն Ռազին ալ-Թուժիբի 13-րդ դարի խոհարարական՝ «Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am w'al-alwan» գրքերում։

Հարիսայից է ծագել  նաև հալեմը։

Պատրաստում 
Ցորենը ջրի մեջ թողնում են ամբողջ գիշեր, այնուհետև այն ջրի մեջ եփվում է մսի և կարագի կամ ոչխարի դմակի յուղի հետ։ Ավելորդ ցանկացած հեղուկ քամվում է, և խառնուրդը հարվում և համեմվում է։ Հարիսան կարող են զարդարել դարչինով, շաքարով և կարագով։

Տարբերակներ և ավանդույթներ 
Պարսից ծոցի արաբական երկրներից յուրաքանչյուրում և այդ երկրների ցեղերի մեջ հարիսա պատրաստելու այլ ավանդական եղանակ կա։ Բայց կա մի շատ պարզ տարբերություն, որն ընտրովի է որոշ երկրներում։ Օրինակ՝ Սաուդյան Արաբիայում ավելացնում են հիլի հատիկներ։ Այն նաև զարդարվում է մաղադանոսով։

Հարիշ պատրաստում էին միայն հարուստները Ռամադանի և Բայրամի օրերին՝ երեքից յոթ օր տևող հարսանիքի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, ընդունված էր, որ հարիսան նման առիթներով բաժանվի է ավելի աղքատ հարևաններին։

Այն նման է քեշկեքին՝ մի տեսակ համասեռ շիլա, որը պատրաստվում է շոգեխաշած և ոսկորով հավի կամ գառան մսից և աղացած թրջած ցորենից։

Արաբական խոհանոց 

Հարիսան սիրված ուտեստ է արաբական խոհանոցում՝ Լևանտից մինչև Պարսից ծոց։ Այն հաճախ մատուցվում է ռամադանին և այնպիսի փառատոների ժամանակ, ինչպիսիք են Բայրամը և հարսանիքները։ Լիբանանում այն հաճախ եփում են համայնքային կաթսայում կրոնական առիթներով, ինչպիսին է շախսեյ-վախսեյը։ Հարիսան սովորական ուտեստ է նաև իրաքյան խոհանոցում։

Նախկինում պատրաստվում էր միայն տներում, այժմ այն մատուցվում է նաև ռեստորաններում։

Հայկական խոհանոց 

Հարիսան ավանդաբար մատուցվում է Զատկի օրը և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակուրը։ Դա խիտ շիլա է, որը պատրաստվում է կորկոտից (չոր կամ տապակած ցորեն) և յուղոտ միսից, սովորաբար հավի կամ գառան։ Խոտաբույսերը հարիսայում փոխարինվում էին մսով, հայկական կրոնական օրերին՝ ծոմ և զղջում։ Խոհարարության չափազանց երկար գործընթացը հարիսայի ավանդույթի էական մասն է։ Մյուս ծիսական ուտեստների նման, պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը նույնպես իր նշանակությունն ունի։ Հարիսան հայտնի է նրանով, որ օգնում էր Մուսա լեռան հայերին (Թուրքիայում) գոյատևել 1915 թվականի Մուսա լեռան հերոսամարտի ընթացքում։

Քաշմիրյան խոհանոց 

Հարիսան շատ հայտնի է Քաշմիրի հովտում և այն պատրաստում են ձմռանը՝ ոչխարի մսով և բրնձի ալյուրով և ուտում են գիրդա կոչվող քաշմիրական հացով։ Քաշմիրում այս ուտեստը պատրաստում են փունջաբ կոչվող տոնի ժամանակ։ Այն եփում են շատ յուղով (խեցե կաթսաներում) և տեղադրում փայտով վառվող վառարաններում։ Այն շատ հայտնի է հին Սրինագարի քաղաքներում։ Սրինագարը համարվում է Քաշմիրում հարիսայի պատրաստման կենտրոն։

Զանզիբարի 
Զանզիբարում ուտեստը կոչվում է «բոկո բոկո» և պատրասվում է գառան, տավարի կամ հավի մսով։

Տես նաև 

 Շիլաների ցաանկ

Ծանոթագրություններ 

Հայկական խոհանոց
Զատկվա ուտեստներ
Ազգային ուտեստներ