Ուկրաինական խոհանոց

«Ուկրաինական խոհանոցը» ուկրաինական ժողովրդի տարիների ընթացքում խոհարարական տարբեր ավանդույթների հավաքածու է։ Խոհանոցի ոգեշնչվածության աղբյուրը հարուստ, մուգ հողն է, որից և գալիս են նրա բաղադրիչները ։

Ուկրաինայի ազգային ուտեստը, որն անհերքելիորեն ծագել է երկրից, բորշն է։ Այնուամենայնիվ, կարկանդակները և կաղամբով տոլման  նույնպես համարվում են ուկրաինական ժողովրդի ազգային ֆավորիտները և սովորական ուտեստ են ուկրաինական ավանդական ռեստորաններում ։

Հաճախ համարվելով «Եվրոպայի հացաման» , ուկրաինական խոհանոցը շեշտում է ուկրաինացի ժողովրդի համար ցորենի և հացահատիկի կարևորությունը և դրա հետ կապված պատմությունը։ Ուկրաինական ուտեստների մեծ մասը ծագում է հին գյուղացիական ուտեստներից՝ հիմնվելով հացահատիկի առատ ռեսուրսների վրա, ինչպիսիք են տարեկանը, ինչպես նաև  բանջարեղենները, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, կաղամբը, սունկը և ճակնդեղը։ Ուկրաինական ճաշատեսակները ներառում են ինչպես ավանդական սլավոնական հնարքներ, այնպես էլ եվրոպական այլ մեթոդներ, որոնք տարիներ շարունակ համարվել են օտարածին արտադրանք։

Ուկրաինական խոհանոցը պարունակում է մի շարք տարբեր սննդային նյութեր (ածխաջրեր, ճարպեր, սպիտակուցներ, մրգեր և բանջարեղեն)՝ երկրի մեծության և առատ ուտելի պաշարների շնորհիվ։ Ավանդական ուկրաինական ուտեստները հաճախ անցնում են բարդ ջեռուցման գործընթաց. «Սկզբում դրանք տապակվում են կամ եփում, իսկ հետո շոգեխաշում կամ թխում։ Սա ուկրաինական խոհանոցի առավել տարբերակիչ առանձնահատկությունն է» ։

Ապուրներ 

 «Բորշչը» բանջարեղենային ապուր է, որը պատրաստված է ճակնդեղից, կաղամբից, կարտոֆիլից, լոլիկից, գազարից, գլուխ սոխից, սխտորից և սամիթից  Գոյություն ունեն ուկրաինական բորշի մոտ 30 տեսակ ։ Կարելի է ավելացնել նաև միս կամ ձուկ ։
 «Կաղամբով ապուր»ի բաղադրիչներն են՝ խոզի միս, յուղ, կաղամբ։ Մատուցվում է թթվասերով։
 «Սոլյանկա»․ խիտ զանգվածով կծու և թթու ապուր, որի բաղադրիչներն են՝ միս, ձուկ կամ սունկ, տարբեր բանջարեղեններ և թթու վարունգ։ 
 «Ուխա» թեթև ապուր, պատրաստված տարբեր ձկնատեսակներով, ինչպիսիք են  կարպ, շիղաձուկ, սովորական լոքո, կամ նույնիսկ աքերին.
 «Ավելուկով ապուր» (կանաչ բորշչ) կամ «թրթնջուկով ապուր»․ ջրի կամ արգանակի վրա հիմնված ապուր, թրթնջուկով և տարբեր բանջարեղեններով, մատուցվում է խաշած ձվի և թթվասերի հետ։

Աղցաններ և նախուտեստներ 

 «Երշիկ» տարբեր տեսակի ապխտած կամ եփած խոզի միս, տավարի կամ հավի երշիկ։
 «Ճարպայուղ». մշակում անցած ճարպ։
 «Խոլոդեց», Ասիպ կամ Դոնդող (ուտեստ)  պատրաստված մսով կամ որևէ ձկնատեսակով։
 «Օլիվիե (աղցան)»․  Եփած և կտրատած կարտոֆիլից պատրաստված աղցան, սամիթ, թթու վարունգ, եփած ձու, հավի միս կամ խոզապուխտ, սոխ, պահածոյացված ոլոռ և այլմ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնել մայոնեզի հետ։ 
 «Վինեգրետ»․ Աղցան եփած և տապակած ճակնդեղով, երշիկեղենով, եփած և կտրատած կարտոֆիլով, սոխով և գազարով, երբեմն թթու վարունգ։ Բաղադրիչներին ավելացնել արևածաղկի յուղ և աղ։

Հացը և ցորենի արտադրանքը կարևոր են ուկրաինական խոհանոցի համար։ Նշված մթերքները տոնակատարությունների անբաժան մասն են կազմում․
 «Բաբկա» Զատկական հաց, քաղցր խմոր չամիչով և տարբեր չոր մրգերով։ Այն սովորաբար թխվում է բարձր, գլանաձև տեսքով։
 «օղաբլիթ» խմորից (որպես կանոն՝ քաղցր ցորենի) պատրաստված չոր, օղակաձև ուտեստ։
 «Կալաչ», օղակաձև հացը սովորաբար մատուցվում է Սուրբ Ծննդյան տոնի և թաղման արարողություններում։ Խմորից, իրար ոլորած հյուսի տեսքով  հաց է, որը խորհրդանշում է Սուրբ Երրորդությունը։ Այնուհետև հյուսը ձևավորվում է մի շրջանակի մեջ (շրջան = ուկրաիներեն «կոլո» ), որը ներկայացնում է կյանքի և ընտանիքի շրջանակը։
 «Կարավայ», կլոր, հյուսված հաց, որը նման է կալաչին։ Այն շատ հաճախ մատուցվում է հարսանիքների տոնակատարությունների ժամանակ, իսկ հացի վերևի մասը զարդարված է թռչուններով և ծաղիկներով։
 «Պասկա» `ավանդական հարուստ խմորեղեն։

Հիմնական ուտեստներ 

 «Կարկանդակներ» (Ուկրաինայի արևմտյան որոշ շրջաններում անվանում են նաև «պիրոգ»)- խմորը լցոնում են   կարտոֆիլի պյուրեով և տապակած սոխով, խաշած մսով և տապակած սոխով, լյարդով և տապակած սոխով, տապակած կաղամբով և սոխով կաթնաշոռով, կեռասով և ելակով։ Մատուցվում է թթվասերով և կարագով կամ շաքարով, եթե լցոնված է մրգերով։ 
 «պերաշկի»։ կարկանդակներ են, որոնք լցոնված են աղացած մսով, լյարդով, ձվով, բրնձով, սոխով, տապակած կաղամբով կամ  թթու դրած կաղամբով, կաթնաշոռով, բալով և այլն։ 
 «Հոլուբցի»- բրինձը, միսը, տապակած սոխը խառնում են և փաթաթում կաղամբի կամ խաղողի տերևներով (թարմ կամ թթու)։ Որպես սոուս օգտագործվում է տոմատի մածուկ կամ թթվասեր։ Վերևի մասում բեկոնե շերտեր են շարում։ 
 «Նրբաբլիթ» - սովորաբար լցոնված կաթնաշոռով, մսով, կաղամբով, մրգերով, մատուցվում է թթվասերով։ 
  Խնձորով լցոնած բադ կամ սագ։
  Խոզի, հորթի, տավարի կամ գառան տապակած միս։
  Ձուկ («ռիբա»)-  կան շատ տարբեր բաղադրատոմսեր․ ձվի և ալյուրի մեջ տապակած, սնկով ջեռոցում պատրաստված, պանրով և կիտրոնով, մարինացված, չորացրած կամ ապխտած և այլն։
 «Գուլյաշ»- նման է ընդհանրապես շոգեխաշելուն կամ կոնկրետ հունգարական գուլյաշին։
 «Կոտլետներ/Սիչենիկներ» (Կոտլետներ, կոլոլակներ)։ Աղացած միս կամ ձուկ, որոնք խառնվում են ձվի, սոխի, սխտորի և կաթի հետ և թաթախվում չորահացի մեջ։ Տապակվում են յուղով։
 «Կիևյան կոտլետ»- հավի մսով կոտլետ։
 Խոզի կամ տավարի կոլոլակներ տարբեր լցոնումներով՝ սնկով, սոխով, ձվով, պանրով, կաղամբով, գազարով և այլն
 «Հնդկացորենի շիլա»- խոզապուխտով և սոխով հնդկացորենի շիլա։
 Կեղևով կամ կեղևազրկված կարտոֆիլ, մատուցվում է կարագով, թթվասերով, սամիթով։ Ավելի բացառիկ բաղադրատոմսերում ներառված է նաև հում ձու։
 «Կարտոֆիլի յուղաբլիթ»- կարտոֆիլի բլիթներ, որոնք սովորաբար մատուցվում են թթվասերով։

Աղանդեր 
 «Կուտիրա»- Ավանդական Սուրբ ծննդյան ուտեստ՝ պատրաստված կակաչի սերմերից, ցորենից, ընկույզից, մեղրից և դելիկատեսներից  
 «Պամպուշկի»- քաղցր խմոր, որը նման է փքաբլիթի։ Հաճախ վերևից պատված է շաքարավազով։ Միջուկն ավանդաբար պարունակում է վարդի մուրաբա, բայց կարող է նաև լցոնված լինել կակաչի սերմերով և այլ քաղցր լցոնումներով։
 «Սիրնիկա»- չամիչով և կաթնաշոռով  նրբաբլիթներ, մատուցվում է թթվասերով, ջեմով, մեղրով և խնձորի սոուսով։
 Տորթերի շատ տեսակներ կան, ամենատարածվածներից են  կիևյան տորթը, պրահան և Տրյուֆելը։ Դրանք հաճախ պատրաստվում են առանց ալյուրի, փոխարենը օգտագործում են աղացած ընկույզ կամ նշենի.
 Մուրաբաներ- մրգերի և հատապտուղների պահածոներ, որոնք պատրաստվում են շաքարի օշարակով։ 
 Դոնդող- սննդային կոլոիդային խառնուրդ (հիմնականում մրգային հիմքով բալի, տանձի և այլն) կամ թռչնի կաթ։

Խմիչքներ

Ալկոհոլային 
 Հորիլկան թունդ, գործարանային արտադրության օղի է, որի բաղադրության մեջ կան մրգեր, տարբեր տեսակի համեմունքներ և կծու պղպեղով։ Առավել էկզոտիկներից մեկը համեմված է մեղրով և կարմիր պղպեղով։
 Գարեջրի խոշորագույն արտադրողներն են ՝ Օբոլոն ՓԲԸ-ն, Լվովսկին, Սարմաթը և Ռոգանը, որոնք  որոնք մասամբ արտահանում են իրենց արտադրանքը։
 Քաղցր Գինի Եվրոպայից և Ուկրաինայից (մասնավորապես Ղրիմից)։ 
 Մեղրագինին (Մեդովուխա) ֆերմենտացված ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստված է մեղրից, ջրից և խմորիչից։ Մեղրագինուն նույնիսկ ավելացնում են մրգեր և համեմունքներ։ Մեղրագինին նկարագրվում է Ռիգվեդայի մեջ, որը Հինդուիզմի կրոնական գիրն է։
 Տնական գինիներ, որոնք պատրաստվում են կեռասից, ազնվամորուց, հաղարջից, մոշից, սալորից և այլ հատապտուղներից։ Հատապտուղները լցնում են մեծ ապակե տարայի մեջ և ավելացնում շաքարավազ։ Հատապտուղների խմորումից հետո հեղուկն առանձնանում է պտուղներից և շշալցվում է։ Գինին պարունակում է 15 % ալկոհոլ։

Ոչ ալկոհոլային 

 Հանքային ջուր- հայտնի ապրանքանիշեր են Տրուսկավեցկան, Մորշինսկան և Միհորոդսկան։ Դրանք ուժեղ գազավորված ըմպելիքներ են։
 «Կոմպոտ»- չորացրած կամ թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից պատրաստված քաղցր ըմպելիք։
 «Ուզվար» - չորացրած մրգերից պատրաստված կոմպոտի հատուկ տեսակ, հիմնականում խնձոր, տանձ և սալորաչիր։
 «Կվաս» - թթու-քաղցր փրփրուն ըմպելիք, որը պատրաստված է խմորիչից, շաքարից եւ չորացրած տարեկանի հացից։
 «Կեֆիր»  կաթը ֆերմենտացվում է ինչպես խմորիչով, այնպես էլ լակտոբասիլուս մանրէներով և յոգուրտի նման համ ունի։ Տնական կեֆիրը կարող է պարունակել փոքր քանակությամբ ալկոհոլ։ 
 «Ռյաժենկա» - կաթնաթթվային մթերք՝ պատրաստված կենդանիների չզտած կաթից։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն
 Artiukh, Lidia 1977, Ukrainska Narodna Kulinaria [Ukrainian Folk Cuisine], Naukova Dumka, Kyiv
 Artiukh, Lidia 2001, Ukrainian Cuisine and Folk Traditions, Baltija-Druk, Kyiv
 Corona, Annette 2012, The New Ukrainian Cookbook, Hippocrene Books, New York
 Faryna, Natalka (ed.) 1976, Ukrainian Canadiana, Ukrainian Women's Association of Canada, Edmonton
 Stechishin, Savella 1959, Traditional Ukrainian Cookery, Trident Press, Winnipeg
 Stechishin, Savella 2007, “Traditional Foods" Encyclopedia of Ukraine (Retrieved 2007-08-10)
 Tracz, Orysia 2015, First Star I See Tonight, Mazepa Publications Zhuravli, Winnipeg
 Ukrainian Food , Ukrainian International Directory 
 Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch 1984, Ukrainian Daughters' Cookbook, Centax of Canada, Winnipeg
 Yakovenko, Svitlana 2013, Taste of Ukraine: Rustic Cuisine from the Heart of Ukraine, Sova Books, Sydney
 Yakovenko, Svitlana 2016, Ukrainian Christmas Eve Supper: Traditional village recipes for Sviata Vecheria, Sova Books, Sydney (e-format edition)

Ուկրաինական խոհանոց
Զբոսաշրջությունն Ուկրաինայում
Խոհանոց ըստ երկրի
Ուկրաինա
Ուկրաինական մշակույթ
Սլավոնական խոհանոց
Ուկրաինացիներ
Եվրոպական խոհանոց