Հավկիթ (սպիտակուց դեղնուց)

Հավկիթ, սննդարար մթերք, որը ներկայումս ամենատարածված ու մեծ պահաջարկ վայելող սննդամթերքն է աշխարհում։ Բացի հավի ձվից, ցանկացած թռչնի ձու կարող է ուտել մարդը։ Չնայած դրան, մարդն արդեն ունի աշխարհում գոյություն ունեցող որոշ սողունների և կրիաների ձվերն իր կերակրացանկում օգտագործելու պրակտիկա։
 
Ունենալով բարձր սննդային արժեք՝ հավկիթի օգտագործման չարաշահումը կարող է վնասակար լինել առողջության համար, դառնալով հատկապես սալմոնելլա սուր աղիքային ինֆեկցիայի, ինչպես նաև մի շարք ալերգիկ երևույթների պատճառ։

Հավի ձվի զանգվածային արտադրությունը տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Ըստ որոշ պաշտոնական տվյալների՝ 2009 թվականին ամբողջ աշխարհում 6,4 միլիարդ հավ արտադրել է շուրջ 62,1 միլիոն տոննա ձու։

Պատմություն 
Թռչունների ձվերը սկսած նախապատմական ժամանակներից, արժեքավոր սննդամթերք են եղել և հավերին էլ մարդկությունը հավանաբար ընտելացրել է հենց ձվի արտադրության համար։ Ենթադրվում է, որ ընտանի հավերը ծագել են Ասիայում հանդիպող բանկիվյան հավերից կամ ջունգլիներում ապրող վայրի հավերի տեսակներից, որոնք հիմնականում հանդիպում էին Հնդկաստանի, Հնդկաչինի, Ինդոնեզիայի և Ֆիլիպինների Հարավային Չինաստանի տարածքներում։
 
Հավերի ընտելացման ամենավաղ վկայությունները վերագրվում են Հնդկաստանին՝ մոտ 2000 տարի առաջ մ.թ.ա։ Ուշ ժամանակների հետազոտողների մի մասը պնդում է, որ հավերի ընտելացման գործընթացը սկսվել է մոտ 3200 տարի առաջ մ.թ.ա։ Ներկայումս բավականին շատ փաստեր կան այն մասին, որ հավերի ըտելացումը տեղի է ունեցել Չինաստանում, Ասիայի հարավ-արևելյան մասերում, դեռևս մ.թ.ա 6000-8000 տարի առաջ։

Հավերը հասել են Շումեր և Եգիպտոս, ապա՝ Հունաստան, որտեղ մինչ օգտագործվող ձվերի հիմնական տեսակը լորի ձուն էր։

Մ.թ.ա. մոտ 1420 թվականին Եգիպտական Թեբաինում՝ Հարեմաբի գերեզմանին պատկերված մարդու ձեռքին ջայլամի կամ հավալուսնի ձվերի նմանվող, մի մեծ աման կա պատկերված։

Հին Հռոմում օգտագործվում էին ձվերի պահպանման տարբեր մեթոդներ, իսկ ուտեստնեի ընդունումը հաճախ սկսվում էին ձվով պատրաստած կերակրատեսակներից։ Հին Հռոմեացիները մանրացնում էին ձվերի կճեպները իրենց ափսեներում, որպեսզի չար ոգիները չկարողանան այնտեղ թաքնվել։ Միջնադարում քրիստոնեական պահքի ընթացքում արգելվում էր ձու ուտել՝ որպես կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերք։
 
19-րդ դարում սկսեց զարգանալ չոր ձվի արդյունաբերությունը, որը փոխարինելու եկավ սառեցված ձվի արդյունաբերությանը։
 
1878 թվականին Միսսուրի նահանգի Սենթ Լուիս քաղաքում մի ընկերություն սկսեց ձվի չորացման գործընթացը՝ դեղնուցը և ձվի սպիտակուցը սննդի նմանվող բաց շագանակագույն նյութի վերածելով։ ԱՄՆ-ում չոր ձվի արտադրությունը զգալիորեն աճեց հատկապես՝ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ընթացքում՝ ռազմական ուժի և բանակի սննդապահովման կարևոր գործընթացը։

1911 թվականին Բրիտանական Կոլումբիայի Սմիթերզի բնակիչ Ժոզեֆ Քոյլը հայտնագործեց ձվի տուփը՝ Բուլկլի հովտի ֆերմերի և «Ալդերմեր» հյուրանոցի սեփականատիրոջ միջև կոտրված ձվերի շուրջ ծագած վեճը լուծելու համար։ Ձվի առաջին տուփերը պատրաստված էին թղթից։

Ձվի քիմիական կազմ 

Ձվի բաղադրությունը տատանվում է՝ կախված տեսակից, ցեղից, տարիքից, թռչնին խնամելու պայմաններից։

Հավի ձվի սննդային արժեք 
Ձուն բաղկացած է ձվի սպիտակուցից և դեղնուցից, ծածկված թույլ թափանցիկ կրաքարային կեղևով։ Դեղնուցի գույնը կախված է հավի սննդակարգից և կարող է տատանվել գունատ դեղինից մինչև մուգ նարնջագույն և նույնիսկ՝ կանաչավուն։ Դեղնուցը պարունակում է սպիտակուցներ, ինչպես նաև ճարպեր և խոլեսթերին։ Ձվի սպիտակուցը հիմնական բաղադրամասը կազմված է ջրից և սպիտակուցներից։ Հավի ձվի մեջ սպիտակուցը 56-58% է, դեղնուցը `30-32%, կեղևը` ընդհանուր զանգվածի 12% կամ մոտավոր հարաբերակցություն` 14։8։3։ Ամենամեծ տրամագծի հարաբերակցությունը՝ 1:4:1:

Հավերի մոտ ձվարանների դիսֆունկցիայի դեպքում ածած ձվերը կարող են լինել առանց դեղնուցի կամ կրկնակի դեղնուցով։
Հավի տարբեր ցեղատեսակներ տարբեր գույների ձվեր են դնում։ Ձվի գույնը ոչ մի կապ չունի դրա սննդային հատկությունների հետ։ Ռուսաստանում և ԱՄՆ-ում հանդիպող հավի ձուն սովորաբար ունի սպիտակ կամ թեթև կաթնագույն գունավորում, իսկ Մեծ Բրիտանիայում՝ դրանք սովորաբար ունեն թեթեև շագանակագույն երանգ։

Ձվի սպիտակուցի բաղադրություն 
Ձվի սպիտակուցը միջինում պարունակում է՝ 85,7% ջուր, 12,7% սպիտակուց, 0,3% ճարպ, 0,7% ածխաջուր, 0,6% հանքային աղեր, գլյուկոզ, ֆերմենտներ (պրոտեազ, դիպեպսիդազ, դիաստազ), վիտամիններ։
 
Սպիտակուցի տեսակարար կշիռը 1,045 գրամ է, այն մակարդվում է 60-65 °C ջերմաստիճանի պայմաններում, և սառչում է 0,45 °C ջերմաստիճանում։
Սպիտակուցը բաղկացած է հիմնականում լիարժեք սպիտակուցներից, որոնք հում վիճակում դժվարամարս են մարդու մարսողական համակարգի համար։

Սպիտակուցային ցանկ՝ ձվի սպիտակուցում 
Օվալբումին (մոտ 54%)։ Օվալբումինը գերակշռում է ձվի սպիտակուցի մեջ և այն 1889 թվականին մաքուր տեսքով առանձնացված առաջին սպիտակուցներից մեկն էր։
Օվոտրանսֆերին կամ կոնալբումին (12-13%)։ Օվոտրանսֆերինը ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն, լիզոցիմի հետ համատեղ դրսևորում է տալիս հակաբակտերիալ սիներգիզմ։
Լիզոզիմ (3,4-3,5%)։ 1922 թվականին այս նյութի հայտնաբերումից ի վեր Լիզոզիմը (մուրամիդազ) գործնականում ձվի բաղադրության ամենահայտնի կոմպոնենտներից մեկն է համարվում, որը լայնորեն կիրառվում է որպես մանրէազերծող ֆերմենտ։
Օվոմուկոիդ, օրգանիզմում ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնող հիմնական գործոնն է։
Օվոմուցին (1,5-3,5%), խիստ մածուցիկ գլիկոպրոտեին է։
Օվոգլոբուլիններ (2%)։ Ներառում է G1 և G2 տարատեսակներ, որոնք նպաստում են հարելիս փրփուրի առաջացմանը։

Ձվի դեղնուց 

Ձվի դեղնուցը բավականին տարբեր վիտամիններ է պարունակում՝ (B1, B2, E, D, PP), որոնցից կարևորն է B12-ը։

Այս վիտամինը օրգանիզմին բերում է կենսունակություն և էներգիա, որի արդյունքում մարդը դառնում է առավել ակտիվ ու կենսունակ։ Ձվի մեջ առկա է կարոտին, վիտամին A, որը նկատելի է հիմնված դեղին դեղնուցի գույնից։
 
A վիտամինը օգտակար ազդեցություն է թողնում տեսողության վրա, կարող է կանխել ծերացման գործընթացը, ինչպես նաև քաղցկեղի բջջների զարգացումը։

Ձվի դեղնուցը պարունակում է ֆոսֆոր, որն էլ իր հերթին պահպանում է ատամները, մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող բոլոր ֆիզիոլոգիական գործընթացներին։ Սիլանի առկայությունը ծառայում է որպես հակաօքսիդիչ, որը պաշտպանում է օրգանիզմը շրջակա միջավայրի արտաքին ազդեցությունից` ճառագայթում, արտանետվող գազերի հոսք, ծխախոտի ծուխ, բնապահպանական վնասակար արտանետումներ/: Բացի այս ամենին, ձվի դեղնուցի բաղդրության կարևոր բաղադրամաս է հնդիսանում հոլինինը, որն ունի դրական ազդեցություն սիրտանոթային և նյարդային համակարգերի վրա։ Հոլինն ունի նաև օգտակար ազդեցություն նյարդային համակարգի, նյարդային բջիջների վրա։ Լյուտեինը օգնում է բարելավել տեսողությունը։

Մելատոնինը շատ բարենպաստ ազդեցություն ունի օրգանիզմի երիտասարդականացման համար, դրականորեն է ազդում մազերի և մաշկի վրա։

Ձվի դեղնուցի կազմ 
 Դեղնուցը կազմում է ձվի հեղուկ պարունակության մինչև 33% -ը։
 Դեղնուցի կալորիականությունը 100 գրամի դիմաց 352 կկալ է, ինչը 8 անգամ ավելին է, քան սպիտակուցում (44 կկալ 100 գրամի համար)։
 Դեղնուցը պարունակում է 50-54% ջուր, 16-17% սպիտակուց, 30-32% ճարպեր և լիպիդներ, 1% ածխաջուր և հանքային աղեր։
 50 գրամ հավի ձվի դեղնուցը կշռում է մոտ 17 գրամ և պարունակում է մոտավորապես 2,7 գրամ սպիտակուց, 139 մգ խոլեսթերին, 0,61 գրամ ածխաջուր և 4,51 գրամ ճարպ՝ (ըստ USDA-ի տվյալների)։
 Դեղնուցի ճարպերը էմուլգացված վիճակում են և լավ են ներծծվում։ Ձվի դեղնուց պարունակվող սպիտակուցները ներկայացված են օվովիտելինով և ֆոսֆիտինով։

Վիտամիններիի պարունակությունը ձվի մեջ 

100 գ հավի ձուն պարունակում է հետևյալ վիտամինները

Ձվեր և ձվաբջիջներ 
Ձվաբջիջը իգական սեռական բջիջն է, որից բեղմնավորման կամ կուսածնության ճանապարհով հետագայում զարգանում է նոր օրգանիզմ։ Ձվաբջիջներն առաջանում են բոլոր կենդանիների օրգանիզմներում։

Միջատների շատ տեսակների ձվերը պատված են մեծաքանակ սննդարար նյութեր պարունակող ծածկույթով,որը հնարավորություն է տալիս ձվից հենց նոր դուրս եկած թրթուրներին սնվելու։ Սովորաբար միջատները ձվադրում են այն բույսերի (երբեմն` նաև կենդանիների) վրա, որոնք սնունդ են դառնում սերունդների համար։

Կենդանիների մեծամասնության ձուն արտաքինից պատված է պաշտպանական լորձաթաղանթով կամ պինդ թաղանթով։ Ձկների ձվերը կոչվում են ձկնկիթ, գորտերինը՝գորտնկիթ կամ ձուղպ, հավերինը` հավկիթ։

Թռունների ձուն բաղկացած է մի քանի թաղանթից։ Արտաքինից այն պաշտպանված է կարծր, բայց օդաթափանց կրային թաղանթով (կժեպ), որի տակ գտնվում են նուրբ թափանցիկ թաղանթը և սպիտակուցը։ Վերջինս մածուցիկ հեղուկ է, որը զարգացող սաղմի համար ապահովում է խոնավություն և նրան պաշտպանում հարվածներից։

Ձվի կենտրոնում տեղադրված է դեղնուցը. այն բաղկացած է սպիտակուցներից և ճարպերից, որոնք սնունդ են զարգացող սաղմի համար։ Սաղմը զարգանում է միայն բեղմնավորված ձվերում, որոնց վրա թռչունը թխսակալում և պահպանում է կայուն ջերմաստիճան։

Կաթնասուն տեսակներից ձվադրում են միայն բադակտուցն ու եքիդնան։

Ձվերի տեսակները 
Կենցաղում առավել հաճախ օգտագործվում է հավի, բադի և սագի ձվերը։ Հնդկահավի, լորի, ջայլամի և այլ թռչունների ձվերը նույնպես կարևոր կիրառություն ունեն սննդաօգտագործման մեջ։ Բացի թռչնի ձվերից սննդի մեջ օգտագործվում են նաև կրիայի ձվերը։

Հավի ձվի դասակարգում և պիտակավորում 

Համաձայն ներկայիս ռուսական ստանդարտների՝ կախված որակից և պահպանման ժամկետից, հավի ձվերը տարբերակվում են՝ սեղանի և դիետիկ տեսակների։ Դիետիկ ձվերի պահպանման ժամկետը ոչ ավելի է, քան 7 օր, իսկ սեղանի ձվերը պահվում են 25 օր, սառնարանային պայմաններում՝ 120 օր։

Ձվի կատեգորիան նշվում է մակնշման առաջին տառով, որը յուրաքանչյուր ձվի վրա փակցված է.

•	«Д» տառը նշանակում է դիետիկ ձու, այդպիսի ձվերը վաճառվում են 7 օրվա ընթացքում։

•	«C» տառը նշանակում է սեղանի ձու, որը վաճառվում է 25 օրվա ընթացքում։

Մակնշման երկրորդ նիշը նշանակում է ձվի կատեգորիա՝ կախված դրա քաշից։

•	Երրորդ կատեգորիա (3)-35-ից 44,9 գ։

•	Երկրորդ կատեգորիա (2)-45-ից 54,9 գ։

•	Առաջին կատեգորիա (1) - 55-ից 64,9 գ։

•	Ընտրված ձու (O) - 65-ից 74,9 գ։

•	Բարձրագույն կատեգորիա (B) - 75 գ և ավելի։

Այսպիսով, «СВ» (Սեղանի-բարձրակարգ) մակնշումը նշվում է ամենաբարձր կատեգորիայի սեղանի ձվերի համար, իսկ «Д-1»-ը` (Դիետիկ-1)`առաջին կարգի դիետիկ ձվերի վրա։

Անկախ դասակարգումից, հավի ձու արտադրողները կարող են դրանց տալ մի շարք հետաքրքիր մակնշումներ։ Օրինակ՝ շուկայում կան պայծառ դեղնուցով և երկու դեղնուցներով ձու՝ հարստացած սելենով կամ յոդով, որոնց տալիս են համապատասխան մակնշում։

Ձվի արտադրության և սպառման աշխարհագրություն 

Աշխարհում հայտնի հավի ձվի արտադրության առաջատարներից են Չինաստանը, ԱՄՆ և Հնդկաստանը։ Ըստ Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպության` ՄԱԿ-ի, 2016 թվականին ձվի խոշորագույն արտադրողները ապահովել են ավելի քան 10 մլրդ ձվի արտադրություն։

Մեքսիկան ձվի սպառման ցուցանիշով աշխարհում առաջատար է (2009)՝ գրանցելով օրական մեկուկես ձու՝ յուրաքանչյուր բնակչի հաշվով։ Նախկինում առաջատարը Ճապոնիան էր, որտեղ յուրաքանչյուր բնակչի հաշվով օրական գրանցված էր 1 ձու։ Ռուսաստանը զբաղեցնում է 12-րդ հորիզոնականը։

Ձվի արտադրությունը Ռուսաստանում անհավասարաչափ է բաշխված։ Ամենամեծ թռչնաֆաբրիկաների գրեթե 29%-ը կենտրոնացած է Կենտրոնական դաշնային՝ Վոլգայի շրջանում, որին բաժին է ընկնում մոտ մեկ քառորդը, Հյուսիս արևմտյան և Սիբիրյան շրջանները՝ յուրաքանչյուրը 14%, Հարավային շրջանում՝ 11%, Ուրալի՝ 6%, Հեռավոր Արևելք՝ 4%:

Ձվի կիրառությունը խոհանոցում 

Ձվից մարդու օրգանիզմին սպառնացող վարակները` (սալմոնելլոզ) կանխելու համար նախընտրելի է ձվերը օգտագործել ջերմային մշակման ենթարկելուց հետո։ Եփելուց առաջ այն պետք է նախապես լվանալ՝ մաքրելով կեղտից և վնասակար օրգանիզմներից։ Կարևոր է ձվի լվացումը տաք ջրով՝ մոտ 45°C ջերմաստիճանի պայմաններում։ Երբ ձուն լվացվում է տաք ջրով, ապա ձվի ներսում ճնշում է ստեղծվում, ինչը կանխում է մանրէների և կեղտի մասնիկների մուտքը ներքին միջավայր։

Ջրային թռչունների ձվերի օգտագործումը մի շարք սահմանափակումներ ունի։

Խոհարարության համար օգտագործվող ձվերի վերամշակումն իրականացվում է հատուկ նախատեսված վայրում համապատասխան բեռնարկղերում` հետևյալ հաջորդականությամբ.

 Սոդայի մոխրի տաք լուծույթ (1-2%),
 Քլորամինի լուծույթ (0,5%) կամ թույլատրված այլ լվացող և ախտահանող միջոցներ այդ նպատակների համար, այնուհետև լվացվում է հոսող սառը ջրով։ Մաքուր ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ։

Ձվի պատրաստման եղանակներից է խաշելը։ Այն եփում են ջեռոցում։ Եփելիս երբեմն աղ են ավելացնում, որպեսզի ձվի պարունակությունը դուրս չգա, եթե ձուն ճաքեր ունի։ Եփած ձվերը ուտում են որպես առանձին ուտեստ և օգտագործում որպես բուտերբրոդներ և աղցաններ պատրաստելու բաղադրիչ։ 
	
Հավի ձվի եփման համար անհրաժեշտ եռման տևողությունը տարբեր է։ Այսպես, թույլ խաշած ձվերը եռացող ջրի մեջ ընկնելու պահից 3-4 րոպե հետո հանվում է, իսկ ձուն «տոպրակի մեջ» եփվում է 5-6 րոպե։ Նորմալ խաշած ձուն եռացող ջրից դուրս է բերվում 8-10 րոպե հետո։
 
Ձվի եռման ավելի երկար ժամանակահատվածները հանգեցնում են դեղնուցի արտաքին շերտի անցանկալի մգեցմանը, որն առաջանում է քայքայվող արտադրանքի կուտակմամբ։ Կարելի է նաև ձուն տապակել, պատրաստելով՝ խառնած ձու, մանրացրած ձու, ամբողջական դեղնուց վիճակում, «ձու զամբյուղի մեջ», հացով ձու և այլն։

Նախապես տաքացրած տապակում ձու տապակելիս պատրաստի ուտեստի խտությունը էապես տարբերվում է սառը տապակի մեջ պատրաստելուց։

Ձվի կիրառությունը կարևոր է դեսերտների, կոկտեյլների, ալկոհոլային ըմպելիքների պատրաստման մեջ։
	
Հաճելի ու սննդարար ուտեստ է շաքարավազի հետ լավ հարված ձվի դեղնուցը, որը որպես դեսերտ մատուցվում է արագ սննդի պատրաստման շատ կետերում, իսկ սպիտակուցի ու շաքարավազի հարումից ստաված բեզեն հրուշակագործության մեջ անգնահատելի դեր ունի։

Ձվի դեղնուցը մայոնեզի հիմնական բաղադրիչներից մեկն է։

Չինաստանում բադի ձվերը հատուկ եղանակով խմորվում են (ջրի, թեյի, պոտաշի, սեղանի աղի և այրված կաղնու փայտի խառնուրդի մեջ) 100 օրվա ընթացքում։ Խոհարարության այս մեթոդը կոչվում է «դարավոր» կամ «հազարամյա ձու»։ Չժեցյան նահանգում մարդիկ օգտագործում են 10 տարեկանից փոքր տղաների մեզի մեջ խաշած ձվերը, իսկ Ֆիլիպիններում և Կամբոջայում ազգային հայտնի կերակրատեսակ բալուտը համարվում է նրբագեղություն ապահովող ուտեստ, որտեղ մատուցվում է բադի խաշած ձուն՝ մեջը արդեն գոյացած փետրաաճառով և կտուցով պտուղը։

Ծանոթագրություններ 

Ձվեր
Ձվամթերքներ
Սաղմնաբանություն
Սննդամթերք
Ուտեստ և ըմպելիք
Բջջաբանություն
Քիմիական միացություններ
Ուտեստներ հավի ձվից