Շաքարացված ծաղիկներ

Շաքարացված ծաղիկներ, ուտելի ծաղիկներ կամ ուտելի ծաղիկների տերևներ՝ պահածոյացված շաքարի օշարակում կամ շաքարում։ Օգտագործվում է տորթերի, աղանդերների ձևավորման համար, որպես մրգային աղցանների բաղադրիչ և որպես ինքնուրույն աղանդեր։

Պատմություն 
Ուտելի ծաղիկների օգտագործումը հրուշակեղենի արվեստում գալիս է արաբական երկրներից։ Ծաղիկները օգտագործվում էին շարբաթի, օշարակի, վարդաջրի պատրաստման համար։ Շաքարացված մրգերի (պահածոյացումը) պատրաստումը Մերձավոր Արևելքում եղել է մթերման ավանդական միջոց։ Այստեղ մթերում էին նաև շաքարի փոշու հետ խառնված մանրացված ծաղիկներից գուլկանդ քաղցրավենիքը։ Եվրոպայում հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ ծաղիկների կիրառման մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 11-րդ դարին. վարդերից և մանուշակներից պատրաստվել են ջեմ և մուրաբաներ։ 17-18-րդ դարերում նորաձևության մեջ են մտել թարմ ծաղիկների նմանակումները, որոնք հմտորեն պատրաստվում էին կարամելից և բուրավետ ծաղկային էսենցիաներից։ Շաքարային ծաղիկներից ստեղծվել են ամբողջ քանդակագործական կոմպոզիցիաներ։ Միևնույն ժամանակ որպես հրուշակեղենի բաղադրամաս հետաքրքրություն է առաջանում թարմ ծաղիկների նկատմամբ։ «Delightes for Ladies» խոհարարական գրքում նկարագրված է շաքարի օշարակով, վարդի ջրի մեջ եփված շաքարացված վարդերի պատրաստման բաղադրատոմսը։ Գիրքը պարունակում է նաև շաքարացված վարդերի պատրաստման ավելի էկզոտիկ եղանակ, որի համաձայն՝ ծաղիկները պետք է ջրվեին շաքարի օշարակով դեռևս թփին եղած ժամանակ։

Շաքարացված վարդերը, մանուշակները և թուրինջենու ծաղիկները այնքան հայտնի են դարձել, որ դրանց արտադրությունն ընդունել է արդյունաբերական մասշտաբներ։ Որպեսզի շաքարացված ծաղիկները լավ տեսք ունենան և երկար պահվեն, պետք է հավաքվեն գիշերը կամ լուսաբացին և վերամշակվեն հավաքելուց հետո մի քանի ժամվա ընթացքում։ Այդ պատճառով քաղցր ծաղիկներ արտադրող ձեռնարկությունները գտնվում էին ծաղկաբուծության ավանդական շրջաններին մոտ, հիմնականում Իսպանիայում, Ֆրանսիայի հարավում և Իտալիայի հյուսիս-արմուտքում։

Pietro Romanengo fu Stefano ընկերությունը, որը հիմնադրվել է 1780 թվականին Ջենովայում, 1906 թվականին արտոնագրված բաղադրատոմսով, մինչ օրս արտադրում է շաքարացված վարդի թերթիկներ։ Ըստ բաղադրատոմսի՝ տերևները որոշ ժամանակ եփում են շաքարի օշարակում, ինչը հանգեցնում է գույնի կորստի․ դրա համար դրանց վրա շաղ են տալիս շաքար՝ սննդային գունավոր ներկանյութերով։

Ամբողջ մանուշակագույն ծաղիկների արդյունաբերական արտադրության համար նրանք օգտագործում են բուրավետ մանուշակ և Պարմայի մանուշակ։ Շաքարացված մանուշակների պատրաստման տեխնոլոգիան Իտալիայից բերվել է Թուլուզ (Ֆրանսիա)։ 20-րդ դարի սկզբին Թուլուզի շրջակայքում կար մոտ 400 տնտեսություն, որոնք մանուշակներ էին աճեցնում։ Բազմաթիվ հրուշակագործներ հումքի պակաս չէի զգում։ Այդ ժամանակվանից ի վեր շաքարացված մանուշակները կոչվում են «թուլուզական մանուշակներ»։ La Violette de Toulouse ապրանքանիշի ներքո շաքարացված մանուշակներ է արտադրում Candiflor ընկերությունը, որն առաջարկում է նաև շաքարացված ամբողջական վարդեր, եղրևանու ծաղիկներ և ծաղիկների այլ տեսակներ։

Թուրինջի շաքարացված ծաղիկները Իտալիայում հայտնի էին որպես հարսանեկան ատրիբուտ։ Արդյունքում դրանց փոխարինել են նմանակումները՝ պատրաստված շաքարային մաստիկայից և թուրինջածաղկի ջրից։

Ուտելի ծաղիկներ 

Շաքարացման համար նախատեսված ծաղիկները պետք է ձեռք բերել հայտնի աղբյուրներից, որոնք դրանք աճեցնելիս չեն օգտագործում քիմիկատներ։ Ծաղիկները պետք է լինեն առողջ, միջատներից չվնասված։ Ծաղիկների հավաքման լավագույն ժամանակը առավոտն է։

Հրուշակեղեն պտրաստելու նպատակով խորհուրդ են տրվում վարդերը, մանուշակները, թուրինջի, խնձորի, եղրևանու, ակացիայի, միմոզայի ծաղիկները, թավշածաղիկը, քրիզանթեմը, մեխակը, նարգիզը, հասմիկը, հազրեվարդը և ուրիշներ, ինչպես նաև դաղձի, ծորենու, գետնաելակի, խնկածաղիկի, լորենու, սև հաղարջենու, բոխնու տերևները։

Պատրաստում 
Շաքարացման գործընթացում շաքարավազը ներթափանցում է ծաղկի հյուսվածքների մեջ՝ արմատապես փոխելով նրա հյուսվածքն ու համը, միևնույն ժամանակ տեխնոլոգիայի պահպանման դեպքում արտաքին տեսքը գրեթե չի փոխվում։ Ծաղիկը իսկապես դառնում է բուրավետ քաղցրավենիք։

Շաքարացված ծաղիկները պատրաստում են տարբեր եղանակներով։ Պահածոյացման գործընթացում օսմոսային ճնշման արդյունքում բջջաթաղանթի միջով շաքարը ներթափանցում է ծաղկի բջիջների մեջ։ Այս եղանակը հարմար է այն թերթիկների շաքարացման համար, որոնք ամբողջովին ընկղմվում են տաք, թանձր օշարակում։ Ամբողջական ծաղիկը շաքարացնելու համար կիրառվում է բյուրեղացման եղանակը (՝ կարամելով ծածկել)։

Տնային պայմաններում ծաղիկներին փափուկ նկարչական վրձի օգնությամբ քսում են ձվի սպիտակուց և շաղ տալիս նուրբ բյուրեղային շաքար։ Ձվի սպիտակուցը պաշտպանում է ծաղիկը բակտերիաներից և կատարում սոսնձի դեր՝ ամրացնելով շաքարավազը ծաղկի մակերևույթին, մինչ այն ներծծվում է հյուսվածքի մեջ։ Ձվի սպիտակուցի փոխարեն կարելի է օգտագործել եգիպտացորենի օշարակ, վանիլ կամ նուշի մզվածք․ այս դեպքում ծաղկի վրա շաղ են տալիս շաքարի փոշի։ Որպես կպչուն նյութ կարելի է օգտագործել ջրի մեջ լուծված գումիարաբիկը՝ ամրացնելով այն շաքարի օշարակի շերտով։ Մուգ գույնի խոշոր ծաղիկներին, ինչպես նաև կիտրոնի ծաղիկներին կարելի է խոզանակի օգնությամբ քսել սպիտակուցի բարակ շերտ՝ հարված շաքարի փոշու հետ․ արդյունքում ստացվում է փայլատ մակերես։

Շաքարով թաթախված ծաղիկները չորանում են օդում 1-4 օրվա ընթացքում, իսկ ջեռոցում կամ բանջարեղենի չորանոցում՝ մի քանի ժամվա ընթացքում։ Լավ չորացրած ծաղիկները կարելի է պահել թղթե տուփերում, սենյակային ջերմաստիճանում մինչև մեկ տարի, սառնարանում կամ սառցախցիկում։

Օգտագործում  
Շաքարացված ծաղիկները օգտագործում են տորթերի, հրուշակի, աղանդերի, նախուտեստների ձևավորման համար։ Շաքարացված վարդերով զարդարում են հարսանեկան տորթերը։ Քաղցր ոլոռի ծաղիկները հարմար են կանապի լոսոսին։ Շաքարացված ծաղիկները կարելի է սառեցնել սառույցի համար նախատեսված կաղապարի մեջ և մատուցել խմիչքների հետ։

Կիտրոնի հյութով շաքարի օշարակում եփած և սենյակայի ջերմաստիճանում չորացված գեղորաշուշանի ծաղիկները կարելի է ուտել որպես առանձին հրուշակեղեն։

Ծանոթագրություններ 

Հրուշակեղեն