کله‌جوش

کله‌جوش یا کاله‌جوش یکی از خوراکی‌های ایرانی است. از نام‌های دیگر آن می‌توان به «کشک کله‌جوش»، (کشکو) «اشکنه کل‌جوش»، «قتقو»، «دفکلی»، و «دوغ‌گرم»، «اشکنه قروت» اشاره کرد.

این غذا در گذشته از غذاهای مرسوم در میان ایرانی ها بوده اما به مرور زمان کمتر از آن در خانواده مدرن ایرانی پخته می شود.

ریشه و اصالت غذا 
دربارهٔ ریشهٔ دقیق و تاریخچهٔ غذای کله‌جوش کمتر اطلاعاتی موجود است و مبتنی بر فرضیات و گفته‌های محلی می‌باشد.

یک فرضیه این است که هنگام پخت کالجوش در مرحله آخر دوغ، ماست یا کشک با کمی آب افزوده می‌شود و مرتب هم زده می‌شود و در اولین قل باید خاموش شود، وگرنه بریده بریده می‌شود؛ بنابراین نام آن کال(نرسیده)+جوش(جوشیده) است در مقابل غذاهای دیگر که کامل جوشیده می‌شود. 

این غذا به عنوان یک غذای سنتی و منحصر به فرد در غرب ایران، به خصوص شهرستان اصفهان و کرمانشاه، شناخته شده‌است. اما دربارهٔ کسی که اولین بار کله‌جوش را پخت یا اینکه چه زمانی این غذا ابداع شده‌است، مشخصات محدودیت دارد و نمی‌توان یک پاسخ قطعی و دقیق در این زمینه ارائه کرد.

ولی در کل می‌توان به انواع نوع آن پخت می‌شود اشاره کرد.

# کالجوش اصفهانی
 کالجوش قزوینی
 کالجوش آذری
 کالجوش تبریزی
 کالجوش کرمانی
 کالجوش با ماست و رب گوجه‌فرنگی
 کالجوش زنجانی
 کالجوش خوی
 کالجوش کاشمری
 کالجوش بجنوردی
 کالجوش سبزواری
 کالجوش بروجنی
 کالجوش اراکی
 کالجوش مشهدی
 کالجوش خراسان جنوبی یا قروتی
 کالجوش بوشهری
 کالجوش سمنانی
 کالجوش با مرغ

مواد لازم برای تهیه کله‌جوش 
 کشک ساییده
 پیاز ساطوری
 مغز گردوی نیم‌کوب
 روغن
 زردچوبه
 نعنای خشک
 شیرین بیان سابیده شده-یک قاشق غذاخوری

طرز پخت کله‌جوش 
روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ می‌کنند و پیاز را تفت می‌دهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی هم می‌زنند. بعد از اینکه خوب تفت داده شد کشک کاملاً سابیده شده به‌همراه آب لازم اضافه می‌کنند و خوب آن را هم می‌زنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی‌دارند. بسته به سلیقه می‌توان ادویه‌های دیگری مانند شیرین بیان هم اضافه کرد نکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخورد و قل بزند وگرنه خراب می‌شود.
به همین دلیل به آن کل جوش می‌گویند یعنی قبل از جوش.
کاله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند؛ و یک بشقاب بادنجان سرخ کرده سفرهٔ کاله‌جوش را کامل می‌کند.

در برخی مناطق از دوغ به جای کشک و همین‌طور گاهی آرد به همراه گردو استفاده می‌شود.

منابع 

دریابندری، نجف، با همکاری فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، تابستان ۱۳۸۴، جلد اول، ص ۹۸۰.

آشپزی استان آذربایجان غربی
آشپزی ایرانی
غذاها