سنگک

سنگک نوعی نان است که روی بستری از سنگ‌ریزه یا ریگ در تنور مسطح پخته می‌شود. (سنگک: سنگ + ک (ک کوچک کننده:سنگ ریز و خرد). سابقه پخت نان سنگک به ایران بر می‌گردد این نوع نان تکامل یافته نان عشایری است که روی آتش و سنگ می‌پختند و به آن کماج می‌گفتند. در اوایل دوره پهلوی رایج‌ترین نان ایران بود و این نان را می‌توان نان ملی ایران نامید. نان سنگک پیشتر نان طبقه اشراف و نظامیان بوده‌است در قدیم در بعضی شهرها، سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می‌کرده‌اند. در گذشته نان خشک تنوری ماندگارترین نان خانوار ایرانی بوده و چند ماه بیات نمی‌شده‌است. زنان در نیمه اول سال برای فصل سرما در مطبخ (آشپزخانه) در تنور نان می‌پختند و آن را با گرمای ملایم کاملاً خشک می‌نمودند.

پیشینه 
ایران از نظر تنوع نان بی‌نظیر است و در کمتر کشوری تنوع نان و میزان مصرف نان به ایران زمین می‌رسد.

یکی از نظریه‌ها دربارهٔ تاریخچه نان سنگک این است که نان سنگک پیش از اسلام در ایران رواج داشته‌است و پس از بیماری یکی از پادشاهان ساسانی، طبیب برای معالجه دستور می‌دهد که برای شاه نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شده باشد.
کهن‌ترین فرهنگی که در آن نام نان سنگک آمده برهان قاطع است که در سال ۱۰۶۲ هـ. ق نگارش شده‌است. یکی از نخستین کتاب‌ها دربارهٔ نان سنگک، کتاب «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشتهٔ سید داوود روغنی (شاطر داوود) یکی از شاطرهای معروف شهر ری است. شاطر داوود معتقد است هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد. اما به گفتهٔ وی قدیمی‌ترین نوشته‌ای که در آن از نان سنگک نام می‌برد «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ ه‍.ق نوشته شده‌است. در آن کتاب دربارهٔ معنی واژهٔ سنگک آمده‌است: «نوعی از نان هست که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند.». همچنین در دیوان شرف جهان قزوینی، شاعر روزگار شاه طهماسب صفوی، در خلال هجو قاضی شهر و ذکر پرخواری او، از نان سنگک یاد شده‌است و این، داستان ابداع نان سنگک در زمان شاه عباس و به اندیشه شیخ بهایی را باطل می‌کند.
به نوشتهٔ شاطر داود در تعریف این نان، «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد. نان سنگک از آرد سبوس دار کامل تهیه می‌شود.»
نان سنگک به صورت کاملاً تازه یا به صورت کاملاً خشک شده خوشمزه است اما اگر در سفره باقی بماند بد طعم می‌شود و برای تازه ماندن می‌شود ان را فریز نمود و سپس با مایکروفر ان را گرم کرد بدون این‌که طعم ان عوض گردد. از نان سنگک جهت خوردن دیزی و کله پاچه استفاده می‌شود.

سنگک یکی از انواع نان سنتی است که می‌توان دانه‌هایی مثل کنجد، سیاهدانه یا مخلوطی از هردو را برای خوش طعم کردنش به روی آن پاشید. در گذشته برای این کار از دانه خشخاش استفاده می‌شد که امروزه منع مصرف دارد. همچنین از سنگک به‌عنوان نان سفره عقد نیز استفاده می‌شود که به صورت بزرگ پخته می‌شود و روی آن را با عسل و کنجد تزئین می‌کنند.
امروزه نان سنگک با دستگاه خمیر گرفته می‌شود. پیش‌تر کار هیزمی بود و خمیر را در تشتک می‌گرفتند. چند بار نان سنگک ماشینی تولید شد ولی با استقبال روبه‌رو نشده‌است.
اگر چه سالنمای کمیتهٔ نانوایان تهران می‌نویسد: شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد.
اما این ادعا فاقد سند معتبر است.
از دوره پهلوی تقریباً اکثریت نانواهای سنگکی در شهرهای بزرگ مانند تهران و مشهد، بیرجندی بوده‌اند به همین دلیل نان سنگک در بعضی محله‌های تهران به نام بیرجندی پز مشهور شده‌است. نان سنگک به‌شکل امروزی تکامل یافته از روش عشایری است که تعداد زیادی سنگ و سنگ‌ریزه را بر روی آتش می‌ریختند و خمیر را به‌شکل نازک‌تر از تافتون روی آن پهن می‌کردند تا پخته شود.

نگارخانه

جستارهای وابسته 
 نان لواش
 نان تافتون

منابع 

آشپزی ایرانی
مقاله‌های خرد نان
نان‌ها
نان‌های آذربایجانی
نان‌های ایرانی
نان‌های تخت‌شده