واسرشتن

واسِرِشْتَن (تغییر سِرشْت) یا دِناتوره شدن   تغییر شکل پروتئین و اسیدهای نوکلئیک بر اثر تغییر عوامل محیطی چون PH، دما و غیره می‌گویند.

برای نمونه گرمای بیش از حد بدن سبب واسرشتن پروتئین شده و فسفولیپیدها، لیپوپروتئین‌ها و لیپیدهای محلول در آب غشای سلول‌ها را بی‌ثبات نموده، منجر به کلاپس قلبی می‌شود.

عوامل دناتوره کننده پروتئین‌ها: 

1- عوامل شیمیایی مانند اسیدها و بازها، یون فلزات سنگین، پاک‌کننده‌ها و اوره

2- عوامل فیزیکی مانند حرارت، نور فرابنفش و اشعه ایکس

* اگر پروتئین دارای فعال بیولوژیکی قابل سنجش باشد (مانند آنزیم‌ها) در این صورت میزان دناتوره شدن را می‌توان اندازه گرفت. زیرا پروتئین آنزیم در اثر تغییر ماهیت، فعالیت بیولوژیک خود را از دست می‌دهد.

اگر فعالیت حیاتی پروتئین به آسانی قابل اندازه‌گیری نباشد، برای پی بردن به این که آیا دناتوره شدن پروتئین قابل برگشت است یا نه، از عوامل دیگری مانند تغییر حلالیت پروتئین در حلال قبلی خود می‌توان استفاده نمود. چنانچه پروتئین به صورت غیرقابل بازگشت دناتوره شده باشد، رسوب حاصل در حلال قبلی به خوبی حل نمی‌شود.

۱- اثر حرارت بر دناتوره شدن پروتئین‌ها:

حرارت نقش بسیار خاصی در میان عوامل دارد و سبب نابودی پیوندهای پایدار کننده پروتئین می‌شود. حرارت منجر به شکستن پیوندهای ضعیف نظیر هیدروژنی و واندروالسی در پروتئین‌ها و رسوب آنها می‌شود. عموما عمل دناتوره شدن در دمای بین ۵۵-۸۵ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود.

* کازئین و ژلاتین استثناء‌اند و در درجه حرارت بالا دناتوره می‌شوند.

** برخی پروتئین‌های شیر و تخم مرغ در سرما و انجماد رسوب می‌کنند.

۲- اثر اسیدیته بر دناتوره شدن پروتئین‌ها:

*پروتئین‌ها پلی الکترولیت‌های آمفوتر می‌باشند. بنابراین تغییرات اسیدیته محیط (بالا رفتن میزان H+) بر میزان دناتوره شدن تاثیر می‌گذارد و در واقع بر اتصال نمکی آن‌ها که موجب استحکام ساختمان سومین آنها می‌شود اثر می‌گذارد. 

اسیدها با تغییر PH و تغییر بار در گروه‌های آمین و کربوکسیل منجر به شکستن پیوندهای یونی و هیدروژنی در پروتئین‌ها شده و آن‌ها را دناتوره و رسوب می‌دهند.

در اسیدیته حدود ۷، بیشتر پروتئین‌ها دارای بار منفی می‌باشند، بنابراین با یون‌های فلزات سنگین که دارای بار مثبت‌اند، ترکیب شده و نمک‌های نامحلول این فلزات را تشکیب می‌دهند که منجر به رسوب پروتئین می‌شود.

منابع
سایت پزشکان ایران

نوکلئیک اسید
ساختمان پروتئین