مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده (به انگلیسی: Preservatives) دسته‌ای‌از ترکیبات شیمیایی هستند که برای جلوگیری از فساد، تجزیه، انجام واکنش‌های شیمیایی ناخوشایند و همچنین برای جلوگیری از کاهش کیفیت و ارزش غذایی به مواد غذایی، داروها، رنگ‌ها، لوازم آرایشی، نمونه‌های بیولوژیک، چوب و بسیاری از محصولات دیگر افزوده می‌شوند.

بنزوییک اسید، پارابن‌ها، سوربیک اسید و نمک‌هایش، ترکیبات فنولی و آمین‌های چهارتایی، مثال‌هایی از مواد نگهدارنده هستند.

از روش‌های نگهداری، می‌توان به استفاده از باکتری‌های خوش‌خیم، مخمرها و قارچ برای اضافه کردن ویژگی‌های خاص (به عنوان در مثال، پنیر، شراب) اشاره کرد. حفظ یا ایجاد ارزش تغذیه‌ای، بافت، عطر و طعم در حفظ ارزش غذا به عنوان یک غذا بسیار مهم است. قبول یک ماده خوراکی، به عنوان یک ماده غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ‌های مختلف تعبیرهای متفاوتی داشته باشد. نگهداری مواد غذایی معمولاً از طریق جلوگیری از رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها، همچنین اکسیداسیون چربی‌ها که باعث ترشیدگی شوند، صورت می‌پذیرد.

سایر روش‌های متداول برای نگهداری غذا، شامل خشکاندن، خشک‌کردن انجمادی، انجماد، بسته‌بندی در خلاء، کنسرو کردن، نگهداری در مایعات، کریستالیزه کردن، افزودن موادی چون گازهای بی‌اثر مانند دی‌اکسید کربن، هستند

مواد نگهدارنده ضد میکروب 
این مواد از تجزیه و فساد موادغذایی توسط میکروب‌ها جلوگیری می‌کنند. پُر کاربردترین این مواد، اسید لاکتیک است. نیترات‌ها و نیتریت‌ها نیز از مهم‌تریم نگهدارنده‌ها هستند. استفاده از آنتی‌بیوتیک‌های وسیع الطیف مانند ایزوتیازولینون ممکن است باعث بروز آلرژی شود. این ماده همچنین برای آبزیان و بوم‌سازگان آبی، سمی و خطرناک است.

آنتی‌اکسیدان‌ها 
فرایند اکسید شدن، از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت موادغذایی به‌ویڗه در موادغذایی دارای چربی بالا است. برای جلوگیری و مهار این فرایند، از آنتی‌اکسیدان‌ها استفاده می‌شود. اسکوربیک اسید، ویتامین ث و آسکوربات‌ها از مهم‌ترین آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. این مواد، معمولاً به روغن‌ها، پنیر و چیپس سیب‌زمینی افزوده می‌شوند.

فنول‌ها، هیدروکسی‌انیسول بوتیله‌شده، دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن، نمونه‌هایی از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. این مواد از شکل‌گیری و تولید هیدروپراکسیدها، جلوگیری می‌کنند.

منابع 

واژه‌شناسی غذا و نوشیدنی
ترکیبات غذایی و مواد مورد نیاز در آشپزی
مواد شیمیایی
نگهدارنده‌ها