بادنجان

بادنجان گیاهی خوراکی از تیرهٔ بادنجانیان است. به نظر می‌رسد که این گیاه بومی هندوستان بوده‌است. این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری رشد می‌کند. ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متر نیز می‌رسد.

توصیف 

بادنجان گیاه ظریف پایا و گرمسیری است که اغلب به عنوان یک گیاه حساس و نیمه مقاومِ یک‌ساله در مناطق معتدل کاشته می‌شود. ساقه اغلب خاردار است. گل بادنجان به رنگ سفید تا بنفش و دارای پنج گلبرگ و پرچم‌هایی به رنگ زرد است.

میوهٔ تخم‌مرغی شکل، براق و بنفش گوشتی سفید و بافتی گوشتی دارد. هنگام بریدن بادنجان، سطح بریده‌شده به‌سرعت به رنگ قهوه‌ای در می‌آید.

گیاه تا ارتفاع ۴۰ الی ۱۵۰ سانتی‌متر رشد می‌کند، برگ‌های بزرگِ زبر و دندانه‌داری دارد که ۱۰ الی ۲۰ سانتی‌متر طول و ۵ الی ۱۰ سانتی‌متر عرض دارند. بادنجان‌های نیمه‌وحشی می‌توانند بیشتر تا ۲۲۵ سانتی‌متر رشد کنند و طول برگ آن‌ها به بیش از ۳۰ سانتی‌متر و عرض آن‌ها به ۱۵ سانتی‌متر برسد. در گیاهان وحشی (خودرو)، بادنجان کمتر از ۳ سانتی‌متر قطر دارد، اما در انواع اهلی و کشت‌شده طول میوه بسیار بزرگ‌تر و تا ۳۰ سانتی‌متر یا بیشتر است.

بادنجان از نظر طبقه‌بندی گیاه‌شناسی بین سته‌ها قرار گرفته‌است. این گیاه دارای تخم‌های نرم و کوچک زیادی است، که علی‌رغم خوردنی بودن تلخ هستند چون مانند تنباکو دارای آلکالوئید نیکوتین هستند.

تاریخچه 
منشأ این گونهٔ گیاه از خانواده سیب‌زمینی است که از قدیم در آسیا وجود داشته. نخستین متن نوشتاری شناخته‌شده در مورد بادنجان در رسالهٔ چینی Qimin Yaoshu دیده می‌شود که در سال ۵۴۴ کامل شده‌است. نام‌های متعدد عربی و شمال آفریقایی برای این گیاه، همچنین نبودِ نام‌های یونانی و رومی باستان، نشان می‌دهد که این گیاه در اوایل قرون وسطی توسط اعراب و در سراسر حوضهٔ مدیترانه معرفی شده بود.

این گیاه عضوی از خانوادهٔ سیب‌زمینی است که از قدیم در آسیا وجود داشته. یک کتاب در زمینهٔ کشاورزی نوشته ابن العوام در سدهٔ دوازدهم در اندلس چگونگی کشت بادنجان را توصیف می‌کند. اسنادی هم در این مورد از کاتالان و اسپانیای بعد از قرون وسطی وجود دارد.

تا سدهٔ شانزدهم در انگلستان مطلبی در مورد بادنجان ثبت نشده‌است. در یک کتاب گیاه‌شناسی انگلیسی در سال ۱۵۹۷ آمده‌است:

فولکلور 
با توجه به ارتباط گیاه با سایر گونه‌های دیگر بادنجانیان، زمانی فکر می‌کردند که بسیار سمّی است. گلها و برگ‌ها می‌توانند به دلیل وجود سولانین در صورت مصرف زیاد سمّی باشند.

بادنجان جای خاصی در فولکلور دارد. در فولکلور سنتیِ ایتالیاییِ سدهٔ سیزدهم، بادنجان می‌تواند موجب دیوانگی شود. در مصر سدهٔ نوزدهم، گفته می‌شد: در فصل تابستان و فراوانی بادنجان، دیوانگی «رایج‌تر و خشن‌تر» می‌شود.

گونه‌ها 

گونه گوناگونی گیاه میوه‌هایی در اندازه، شکل و رنگ‌های مختلف می‌دهند، گرچه گاهی بنفش هستند. رایج‌ترین گونه کشت‌شدهٔ گونه بادنجان در اروپا و آمریکای شمالی تخم‌مرغی‌شکل و کشیده‌است و ۱۲ الی ۲۵ سانتی‌متر طول و ۶ الی ۹ سانتی‌متر پهنا و پوست بنفش تیره دارد.

گونه‌های گسترده‌ای از اشکال بادنجان، با اندازه‌ها و رنگ‌های مختلف در هند و دیگر نقاط آسیا رشد می‌کند. گونه‌های بزرگ‌تر با وزن بیش از یک کیلوگرم در منطقهٔ بین رودخانه‌های گنگ و یامونا رشد می‌کنند، در حالی که بادنجان‌های کوچک‌تر در جاهای دیگر یافت می‌شوند. رنگ‌های بادنجان از سفید تا زرد یا سبز، و همچنین بنفش مایل به قرمز و بنفش تیره متفاوتند.

بعضی از ارقام دارای شیب رنگی سفید در ساقه، به رنگ صورتی روشن، بنفش تیره یا حتی سیاه است. گونه سبز یا بنفش با نوارهای سفید نیز وجود دارد. گونه چینی معمولاً شکل یک خیار باریک و کمی آویزان هستند. همچنین ارقام آسیایی ژاپنی کشت می‌شوند.

انواع بادمجان 
 بادمجان معمولی یا بادنجان آمریکایی با  شامل جوره‌های سفید با ارقام زیادی است.
 بادمجان قلمی 
 بادمجان پاکوتاه 

هر یک از گونه‌های ذکر شده در بالا، به سه رنگ سفید، بنفش مایل به قرمز و بنفش مایل به سیاه دیده می‌شوند.

در ایران بادنجان به سه دستهٔ قلمی، دلمه‌ای و معمولی تقسیم می‌شود.

آشپزی و آماده‌سازی 
بادنجان جزو غذاهای بسیاری از کشورها است. با توجه به بافت و حجم آن، گاهی اوقات به عنوان یک جایگزین گوشت در غذاهای گیاه‌خوران و دستورهای آشپزی آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. با بادنجان می‌توان کوفته قلقلی بدون گوشت درست کرد که در پاستا، رول فرانسوی یا عنوان چاشنی کنار پیش‌غذا مصرف می‌شوند. گوشت میوه همانند گوجه‌فرنگی نرم است. دانه‌های زیادی دارد که همانند بقیهٔ قسمت‌های گیاه نرم و خوردنی هستند. پوست آن هم قابل‌خوردن است. بادنجان را می‌توان به شیوه‌های مختلفی مانند سرخ کردن، گریل کردن، کباب کردن، پختن روی گاز و به صورت شکم‌پر مصرف کرد.

بزرگترین تولیدکنندگان بادنجان در جهان  

در سال ۲۰۲۱، تولید جهانی محصولات بادنجان ۵۸ میلیون تن بود. در آن سال تقریباً ۱٫۸ میلیون هکتار در جهان به کشت بادنجان اختصاص داده شد. بیش از ۶۳٪ از این محصولات تنها از چین به دست آمد. هند (۲۲ درصد از محصول کل جهان)، مصر، ترکیه و اندونزی هم از تولیدکننده‌های اصلی بودند.

ارزش غذایی 
بادنجانِ خام از ۹۲٪ آب، ۶٪ کربوهیدرات، ۱٪ پروتئین و مقدار ناچیزی چربی تشکیل شده‌است. (جدول) این گیاه مقدار کمی از مواد مغذی ضروری را فراهم می‌کند، تنها منگنز دارای درصد متوسط (۱۱٪) مقدار روزانه است. در ترکیب مواد مغذی با توجه به فصل، محیط کشت (مزرعهٔ باز یا گلخانه) و ژنوتیپ تغییرات جزئی رخ می‌دهد.

شیمی 
رنگ ارقامی که پوست بنفش دارند به علت آنتوسیانین nasunin است.

قهوه‌ای شدن گوشت بادنجان پس از پوست کندن، مانند فراوان‌ترین ترکیب فنل در میوه، اسید کلروژنیک به دلیل اکسیداسیون پلی‌فنلها است.

ترشی بادنجان 
ترشی بادنجان یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها در میان ایرانیان و مردم خاورمیانه است که معمولاً در فصل تابستان آن را تهیه و در طول سال مصرف می‌کنند. ترشی بادنجان به روش‌های مختلفی مانند ترشی بادنجان شکم‌پر، ترشی بادنجان کبابی، ترشی لیتهٔ بادنجان و غیره و با چاشنیهای متفاوتی تهیه می‌شود.

منابع 

بادنجانیان خوراکی
بادنجانیان
بادنجان‌ها
سوغات سمنان
گیاگان مالدیو
گیاگان مدیترانه‌ای
گیاهان توصیف‌شده در ۱۷۵۳ (میلادی)
گیاهان جالیزی
محصولات کشاورزی از خاستگاه هند
میوه‌ها از خاستگاه آسیا
میوه‌های مناطق حاره‌ای