Gelatina

Gelatina proteina konplexu bat da, koloide erdisolidoa, animalien ehun konektiboko kolagenotik eskuratzen dena. Animalien hezurretan, azalean, haragian, nerbioetan ugari dago. Txerri hankak, tripakiak, isatsa, masailak, zangarra, erreboiloa, lupia.... gelatina ugari duten osagaiak dira.

Fruitu batzuek ere azalean eta hazietan gelatina izaten dute: irasagarra, sagarra, udareak, arana.....

Itsas belar ugarik ere gelatina kopuru handiak dituzte, agar-agar izeneko itsas belarrak ditugu ezagunenetako batzuk.   Elikagaien industrian maiz erabiltzen da, proteina edukia gaineratu eta bitamina-ontzi moduan.

Farmazia industrian ere asko erabiltzen da. Adibidez, gelatinazko kapsulen osagai nagusia da.

Sukaldaritzan gelatina prestaketak gelatinizatzen diren elementu likido zaporetsuei esaten zaie. Fruitu zuku bat, kontsome bat edo lurrin bereziko bestelako salda desberdinei. Prestaketa hauek egiteko erabiltzen diren osagaiek duten gelatinarekin trinkotu daitezke edo guk gehitutakoarekin ere bai. Prestaketa mota hauei ere gelatina izena ere  ematen zaie.

Gelatina naturalak 

Osagai ugarik dute gelatina: haragiak, arrainak, fruituak, itsas belarrak.

 Haragiak: Txerri hankak, muturrak, behi isatsa, zangarra, behikien hezurrak....
 Arrainak: Erreboiloak, lupiak, oilarrak....
 Fruituak: Irasagarrak, sagarra, udarea, arana....
 Itsas belarrak: Agar-agar itsas belar gorriak, itsas belar arreak.....

Gelatina motak

Animali jatorriko gelatina finduak 
Gaur egun gehien bat txerrien azaletatik lortzen den osagai findua da. Proteina izaten dute, eta beraz, emultsionatzeko eta aparrak egiteko balio duten bakarrak dira.

Gelatina orriak 

Zapore eta kolorerik gabeko orri gardenak dira. Orri hauek 35ºC-tik gora likido bihurtzen dira eta tenperatura horretatik behera trinkotzen hasten dira. Litro bat likidori trinkotasuna eman ahal izateko 20 g. eta 30 g. gelatina beharko dira . Erabili aurretik ur hotzetan 5 minutuz hidratatzea komeni izaten da.

Gelatina- hautsa 

Hauts moduan saltzen  den gelatina da. Orrien moduan hauek ere 35ºC-tik gora likido bihurtzen dira eta tenperatura horretatik behera trinkotzen hasten da. Litro bat likidori trinkotasuna eman ahal izateko 20 g. eta 30 g. gelatina beharko dira . Gelatina erabili aurretik  likido  hotzetan beratu ezkero  ondoren  berotan errazago desegingo zaigu.

Egonkortzailea hautsa 
Apar   edo esne-gain harrotuak hotzean  egonkortzeko  erabiltzen den hautsak dira.

Gellan 
Bakteria baten fermentazioarekin lortzen da. Hauts eginda saltzen da.

Kappa 
Itsas belar gorrietatik eratorritako gelatina bat da. Hauts eginda saltzen da. Oso azkar trinkotzen du.

Lota 
Hau ere itsas belar gorrietatik lortzen da. Hauts eginda saltzen da.

Sodio alginatoa eta kaltzio kloruroa 
Gelatina likidoak trinkotu edo solido bihurtzeko erabiltzen den osagai bati deitzen zaio. Baina izen bera ematen zaie  harekin egiten diren prestaketa ugariri ere.

Gelatinaren  erabilpena sukaldaritzan 
Gelatina duten prestaketak berotan likidoak izaten dira eta hoztutakoan, solido bihurtzen dira.

Lehen aipatu moduan, osagai desberdinek gelatina naturalki izan dezakete baina industrialki ere prestatu eta saltzen da, bereziki sukaldaritzan eta gozogintzan erabiltzeko. Horiek orri garden bat bezala edo hauts moduan saltzen dira. Elikagaien industrian ere asko erabiltzen den osagai bat da. Lortu nahi dugun trinkotasun mailak baldintzatuko du erabili beharreko gelatina kopurua. Gehiegizko gelatina kopurua gehitzeak prestaketa goma-antzeko eta jateko desatsegin bihurtu dezake.

Sukaldeko prestakuntzak trinkotzeko erabili beharreko gelatina kopurua 
Lortu nahi dugun trinkotasun mailak baldintzatuko du erabili beharreko gelatina kopurua. Gehiegizko gelatina gehitzeak prestaketa goma-antzeko eta jateko desatsegin bihurtu dezake.

Gel bigun bat lortzeko

Sifoian sartu eta aparrak egiteko. 3 edo 6 orri. 6 g. eta 12 g. bitartean.

Trinkotasun hauskor bat duen gela lortzeko 
Kokteletako baso txikietan gelatina bigunak lortzeko. 6 eta 8 orri bitartean. 12 g. eta 16 g. bitartean.

Gel erdi gogor ba lortzeko 
Litroko 15 eta 18 orri. Hautsa erabiliko bagenu, 30 g. eta 36 g.

Gel gogor bat lortzeko 
Litroko 18 orritik gora eta 36 g. tik gora.

Gelatina prestaketa motak 

 Fruituen zukuarekin eginiko gelatinak
 Kontsomearekin eginiko gelatinak
 Infusioekin eginiko gelatinak
 Likoreekin eginiko gelatinak
 Gozogintzan trinkotzeko gelatinak

Fruituen zukuarekin eginiko gelatinak 

honetan fruituaren zukuaren zati bat edo aparteko ur kantitate bat berotuko dugu, eta bertan urtuko dugu gelatina. Ondoren gelatina bihurtu nahi dugun gainerako zukuan nahasteko. Fruituekin eginiko gelatina hauek, jeneralean, gozogintzako prestaketei distira eman eta airetik babesteko erabiltzen dira.

Kontu izan fruitu batzuk, kiwia, anana edo papayak adibidez, bromelina duten entzima batzuk dituztela. Entzima hauek ez dute proteina trinkotzen uzten, eta beraz, fruitu hauekin gelatina bat egin nahiko bagenu, aldez aurretik egosi egin beharko genituzke entzima honen eragina kentzeko.

Kontsomearekin eginiko gelatinak 

Argitu edo garbitutako kontsome gelatinizatuak dira. Kontsomea epeldu ondoren, hidratatutako gelatina orriak gehituko dizkiogu, kontu handiarekin urtzen utzi, eta oso poliki nahastu gero. Bufetetan, moldeak eta prestaketa desberdinak estaltzeko erabiltzen dira. Prestaketa hotz batzuei gorputza edo trinkotasuna emateko ere erabiltzen dira.

Infusioekin eginiko gelatinak 
Lurrina duen espezia edo belar usaintsuan egosi ura, esnea edo esne gaina. Bere horretan zaporea hartu dezan denbora batez utzi iragazi aurretik. Hoztu aurretik, hidratatutako orriak gehitu, eta kontu handiarekin urtzen utzi eta nahasteko. Aparrak eta ravioliak egiteko, bere horretan plateraren oinarria egiteko edo infusioak trinkotzeko eta gogortzeko.

Likoreekin eginiko gelatinak 

Likore zati bat edo likido pittin bat epeldu eta bertan urtzen da gelatina; ondoren, beste likorearekin nahasteko. Gozogintzarako erabiltzen da bereziki. Gelatina likido kantitate txiki baten urtzen badugu, eta hau ondoren hotza dagoen beste osagai batzuekin nahasten badugu denean zabaldu aurretik, gelatina zatika gogortzeko arriskua izan dezakegu.

Gozogintzan trinkotzeko gelatinak 
Bavaroise edo mousse batzuk trinkotzeko erabiltzen da gelatina. Kasu honetan, gelatina esne gain zati bat berotu eta bertan urtzen da, ondoren kontu handiarekin beste osagaiekin nahastuz. Gelatina likido kantitate txiki baten urtzen badugu eta hau ondoren hotza dagoen beste osagai batzuekin nahasten badugu denean zabaldu aurretik, gelatina zatika gogortzeko arriskua izan dezakegu.

Kanpo estekak 

Proteinak