Olagarroa galiziar eran

Olagarroa galiziar eran () Galiziako gastronomiako oinarrizko plater tradizionaletako eta ospetsuenetako bat da, Espainia osora ere hedatu dena. Jai, ospakizun eta jaialdietan prestatu eta jatea oso ohikoa den jakia da, hortik bere galizierazko izendapena:  (azoka eran). 

Olagarro egosiarekin egindako platera da, oliba olio, piperrauts eta itsas gatzez osatua (ohikoena kobrezko eltzeetan egostea da). Galizian ez ezik, El Bierzo, La Maragateria (Leon), eta Sanabriako (Zamora) jai, azoka eta erromerietan ikus dezakegu.

Jatorria 
Galiziako gastronomiaren erreferentzia den olagarro ospetsuak maragato jatorria du. Espainian piperrautsak janaria mantentzeko balio zuela jakin zenean, opor hilabetetan Extremaduratik zetozen udatiarrak, bidean maragatoen piperrutsa hartu eta oliba olioarekin batera, Galiziara eraman zuten.

Maragatoarrak  (La Maragatería, Leongo probintzia) ia dohan eskuratzen zuten galiziarrek arbuiatzen zuten olagarro lehorra, berriz hidratatzen zuten eta Extremadurako oliba-olioarekin eta piperrautsarekin nahasten zuten. Handik gutxira, galiziarrak asmakizuna estimatzen hasi ziren, eta jai, azoka eta erromerien gidari gisa txertatu zuten, «polbo á feira» edo a feira olagarro izena emanez.

Ezaugarriak 

Olagarroari barrenak garbitu ondoren, denboraldi batez osorik egosten da (komenigarria da kobrezko eltze batean egostea) haragia biguntzeko. Batzuetan, egun batzuk lehenago izozten da nerbioak biguntzeko, beste batzuetan gainazal baten kontra kolpatzen dute. Normalean, olagarroa hiru aldiz egosten da, hau da, irakiten dagoen uretan sartzen da segundo gutxiz, eta hiru aldiz ateratzen da bertatik. Teknika horri "izutzea" esaten zaio, eta egosita dagoenean azala kontserbatzen laguntzen dio olagarroari. Ondoren, irakiten dagoen uretan kozinatzen uzten da denbora jakin batez, olagarroaren jatorriaren eta pisuaren arabera.

Ondo egositako olagarroak bere larrua kontserbatzen du, horregatik ordu laurden itxaron behar da, airea hartzeko, zerbitzatu aurretik. Kobrezko eltzeen gainean egosteko ohitura tradizionala da, eta aire librean dauden emakumeek egiten dute. Galizieraz polbeiras deitzen zaie. Herri batzuetan, hilabete bakoitzeko igande bat esleitzen zaie pulperei, batez ere Ourenseko probintzian, eta emakumeek kalean prestatzen dute dastatu nahi duen jendearentzat.

Nola zerbitzatu 
Egosi ondoren, guraize batzuen bidez ebakitzen da zentimetro bateko lodiera duten xerratan; gainazalean piperrautsez hautseztatuta zerbitzatzen da. Batzuetan, azalarekin egositako patatekin ere zerbitzatzen da, eta osorik ebakitzen dira (cachelo edo cachelos pluralean). Sanabria eskualdean ohikoa da baratxuriarekin zerbitzatzea. Maiz ikusten da bero zerbitzatua, irakin berria, xerrak zurezko ohol baten gainean jarrita, eta olagarroaren gainean oliba-olio ugari (oliontzi bat erabiliz), piperrautsa, gozoa edo pikantea, baina inoiz ez ketua, olagarroaren zaporea galtzen baitu. Azkenik, gatz lodia ere isurtzen zaio platerrari.

Ohikoa da hainbat zotzez lagunduta zerbitzatzea, bertaratutakoek olagarro-xerrak aukeratu eta sardexka gisa erabili ahal izan ditzaten. Olagarroarekin hainbat ardo beltz zerbitzatzen dira.

Ohiturak 
Ohikoa da jaki hau Azoka egunetan (enpanadarekin batera). Santiago de Compostelako (A Coruña) Igokunde azoka eta Lugoko Froilan azokak dira esanguratsuenak. Azoka handia bada, olagarroa bezperan hasi ohi dira egosten. Pulperak -ohikoa da emakumeak izatea- kobrezko eltzeekin bertaratu eta azokaren alboetan jartzen dira. Pulpeira bakoitzak olagarroa burdinazko kako baten bidez sartu eta ateratzen du. Ohitura da olagarro batzuk aldi berean egostea.

Carballinoko Olagarroaren Jaia 

Carballinon (Ourense), 1962tik urtez-urte, abuztuko bigarren igandean, Olagarroaren Jaia ospatzen da, Interes Turistiko Nazionaltzat izendatua dagoena. Ospakizun honetara 80.000 eta 100.000 pertsona inguru joaten dira, eta egun bakar batean 40.000 kg olagarro galiziar eran kontsumitzen dira.
Carballinoko Olagarroaren Jaian Galiziako pulpeirorik onena aukeratzen da.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Galiziako gastronomia