Ahi

Ahia, bulliga, zihaina edo morokila (arto-irinezkoa denean) pertsonak elikatzeko plater oso sinplea da, zereal zurituekin osatua, askotan zapalduta semola edo irin bihurtuta. Gehienetan uretan irakiten da, baina batzuetan esnetan ere bai, edo ur eta esnetan nahastuta.

Adiera zabalean, ume txiki, gaixo eta zaharrei ematen zaien berariazko jaki guri hori ez ezik, gizaki gehien-gehienek izan duten oinarrizko hazkurria ere izan da planeta osoan. Ur edo esnetan labore-ale gordin zein txigortuak, edo horiek eho eta irin bihurturik, egosi eta irabiatzearen emaitza da. Dena batera hartzen da bero, egositakoan, osagai solidoak eta likidoak elkarrekin ia bat eginik daudela, hala nola umeen ahiak, baratxuri zopak, arroz-esnea, etab. Hau da, ahoratze, irenste eta digestio arin edo errazeko jakia da, eskuarki, eta horregatik hartu izan da ilunabarrean, batik bat, edo eman zaie haurrei, digestio arazoak zituzten eriei eta adin handiko pertsonei (jada hortz-haginik ez dutela). Batzuetan, ahiari eransten zaizkio aromak (kanela, zirikoen azala, usain-belarrak) edo bestelako ongailuak (piperbeltza, baratxuria, azukrea), irakin aurretik edo bitartean, oro har.

Izena eta izana 
Ahia izen generikoa da eta, halakotzat, sinonimo askotxo du euskal munduan: morokil, morokilo, drungulu, ogale, artazuku, artahi, artasiku, papa, ornigon, barrabaska (borona + esnea), zihain, bulliga, zopaberatx… Termino horietako batzuek, euskarri den zereala adieraziz, beste batzuk, erdaretatik hartuak edo etorriak.

Euskaraz izen ugari izatea, aspaldi-aspalditik Euskal Herri osoan kontsumitu izan den seinale, afaltzeko garaian, batez ere. Zereal edo labore aleak (artoa, oloa, eskuarki), bere horretan, irin (arto-irina, adib.) edo irin larri (semola) bihurturik, uretan (eta, ahal zen etxean, esne edo saldatan) egosi, gatza eman eta, pikorrik ez eratzeko, pil-pil irakin bitartean, etengabe irabiatuz prestatu izan den itxura jariakor leuneko jaki erdi-gozo zurixka da, betegarria (digestio astunekoa). Gehien-gehienetan, bero kontsumitu izan da, egin berritan, opor, katilu edo plateretik, koilaraz. Aspaldian, hartzeko unean esne beroa eta, inoiz, eztia, gehitzen zitzaion. Testura gurikoa izanik, tradizioz haurrek, zaharrek eta gaixoek hartu izan dute ahia.

Zopa eta krema gazien eta gozoen multzoetako jaki tradizionalak izan ditugu ahiak, zereala gordinik edo txigortuta ez baina egosita jangarri bihurtu zen garaietatik, praktikan. Gaurko dastamenak bestelako zerbait, finagoa, eskatzen du. Italiako polenta, adibidez, osagaien aldetik, morokilaren antzekoa bada ere, egungo elaborazio industriala askoz ere delikatuagoa da. Era berean, arroz-esne modernoak antzekotasun txikia du aspaldikoarekin: hura, bakailao apurrak gezatu eta samurturiko uretan arroza egosi eta, praktikan, horrelaxe kontsumitzen omen zen; orain, esne beroan arroza guri-guri bilakatu arte beratu ondoren, gatza eman, zitrikoen azalez, kanelaz edo banillaz lurrindu eta gozatu egingo da, bikaintasunaren bila. Azkenean, hartzeko garaian, fresko edo erdi-hotz zerbitzatuko da.

Lehenaldia, anekdotak 

Lehengaiak elikagai bihurtu arte prestatzen dira, gordinik daudela gogorregi, toxiko, heldu gabe, mikatzegi daudelako, zapore-usain atseginak ez dituztelako, etab. Kozinatzeko moduetako bat, solidoak likido epel edo beroan murgildu eta jangarri bihurtu arte, bertan beratzea da, su gainean edo sutatik kanpo. Lehenago, bitartean edo ondoren ongailuak erantsiko zaizkio osotasunari edo osagai batzuei, azken produktua hobetzeko xedez.

Constructo bat eginez, euskarri gisa, behinolako gizakia erraz imajina dezakegu egoera horretan: landarezkoak bildu edo piztiak harrapatu ditu baina horiek, horrela, jangarri ez direnez, prozesatu behar dira. Berriro ere, tokian tokikoaz eta garaian garaikoaz baliatu beharko du gizaki primitiboak, itzaltzen ez den suaren gainean ura daukan ontzian (pertzean) jatekoak samurtzeko, guritzeko. Ia nonahi atzeman daitekeen likidoa ura da, ahiaren funtsezko osagaietako bat; baina, Neolitotik gaur arte, etxekotu diren animalia emeen esneak, sarri, emaitza nutritibo eta gastronomiko hobeak eskain ditzake. Bestetik, ur hutsa erabili ordez, bertan beste zerbait disolbatu bada, geroko ahia aberastu egingo du zaporez, usainez eta, akaso, testuraz eta itxuraz ere.

Likido horretan sartu beharreko solido ugari, berdintsu eta jangarriak, berriz, landarezkoak ohi dira: tuberkuluak, haziak, fruituak, zerealak, loreak… Eta horiek guztiak errazago irensten dira gurituta gordinik baino. 

Ahia, antzina-antzinatik, nagusiki olo edota garagarrez (nolanahi ere, beste zereal asko ere baliatu izan dira beti, planetan barrena: gari, zekale, sorgo, arto…) osaturiko janari hau tradizionala izan zen Errusiako eta Ipar Europako parte zabal batean, tokian tokiko zaletasun, baliabide eta mugen arabera. Artean ahia ez zen postrea (kontzeptu hau, “apartekoa” izaki, oso modernoa da), jaki gazia baizik, eta denetik gehitzen zitzaion: haragizkoak, barazkiak, tuberkulu eta belarrak, ongailu gisa, elikagai osoa izan zedin. Ahiak, metalezko pertz handietan prestatzen ziren su gainean edo, bestela, lurrezko ontzietan (merkeagoa): su tartean beroturiko harri goriak sartzen ziren likido hartan, edukiak irakin arte. Prozesu luze samarra izaki, sukaldariak etengabe eragiten zion palote edo irabiagailu soil bati, solidoak desegin zitezen.

Historikoki, gizateriak zerealak eta antzeko hazi jangarriak kontsumitzeko izan duen forma zaharrenetako bat da ahia: ogia agertu baino askoz lehenago (4.000 urte inguru) egiten ziren ahiak. Jatorriz, horrelakoak prestatzeko erabiltzen ziren haziak era guztietakoak ziren; horien artean, artatxiki mota batzuk eta vétus  garia (espelta).

Legamiadun ogia eta labeak Europan ohiko baliabide bilakatu arte, ahia izan zen zerealak prestatzeko modu tipikoa eta ia-ia bakarra. Ipar aldeko zelten jaki tradizionala izaki (Eskozia,  Ingalaterra, Gales, Irlandan, porridge), gosari-afarietan herri-usadioko jaki ohikoa izan da. Britainia Handiko kartzeletan presoei janari gisa goiz eta arratsalde ematen zitzaienez, "ahi egitea" espetxe zigorraren sinonimo bihurtu zen. Iberiar Penintsulako sukaldaritzan ahia arrakastazko elikagai izatera iritsi zelarik, Al-Andalus-en garaietan Ibn Razin al-Tuyibi egileak bere errezeta liburuan ahi kontuei kapitulu osoa eskaini zien. Geroago, beste egile batzuek, ahia gai harturik, pasarte asko sartu zituzten sukaldaritzako tratatuetan, hala nola Martino da Como (Liber de arte coquinaria).

Mantxako (Espainia) ahia tradizioz ilar-irinez (Lathyrus sativus) egin izan da, baina gaur egun horren kontsumoa mugatuta dago, irin horren gehiegizko kontsumoa lathyrosis gaitzaren iturri izan daitekeelako.

Kultura moderno askotan ahia gosaltzeko hartzen da, maiz azukre, fruta, ezti, esnea… gehituta. Gosaltzeko, zereal-ekoizle batzuek jateko prest dauden produktu ultraprozesatuak merkaturatzen dituzte. Zereal edo lekaleak digeritzeko modu errazenetako bat ahi bihurturik izaten da, eta tradizioz kultura askotan, ume txikiei ez ezik, gaixoei ere ematen zaizkie, berariazko elikagarri eta sendagai gisa.

Aldaerak   
Semola oinarri duen ahia K.a. 300 inguruan egiptoarrek egin bide zuten estreinakoz (Ekialde Urruneko berririk ez dugu). Olo ebakiarekin egin daiteke (ohikoa, Irlandan eta Eskozian) edo olo-malutekin (Kanada, Ingalaterra, Estatu Batuetan). Gosari tradizionala da Eskandinavia osoan (Islandia barne): Islandian hafragrautur eta Finlandian kaurapuuro esaten diote, havregrynsgröt Suedian, havregrød Danimarkan, havregrøt Norvegian (hauxe izan zen aspaldian larunbatetako otordu tradizional bakarra) eta kacha Errusian. Europa erdialdeko eta Eskandinaviako Neolitoko gizakien gorpuzki babestuen urdailetan aurkitu dira horrelako ahi aztarnak. Hona hemen barietate batzuk, denen ezaugarria oinarri bera izaki, hau da, zereal gordin edo txigortua, ur edo esnetan luze egosia:

Olo ahiak 

 auzu putra, Letonian: esnetan egositako olo-malutak, azukrearekin edo mahaspasekin gozatuak. Tradizioz umeei gosaltzeko edo afaltzeko ematen zaien jakia da;
 groats, prozesatu gabeko aleekin egindakoak;
 kama (estonieraz), talkkuna (finlandieraz) edo tolokno (errusieraz): olo, garagar, zekale eta ilarren irin txigortuen nahasketa tradizionala. Gosaltzeko edo postre moduan kontsumitzen da;
 mazamorra: era askotako osagaiak dituen jaki hau Kolonbia, Argentina eta Espainian kontsumitu izan da;
 mingau de aveia esnetan egositako olo hutsa da, Brasilen oso ohikoa, bai postrean, bai goarnizio gisa;
 owsianka, esne beroarekin eta batzuetan azukre eta gurinarekin osaturiko gosari poloniar tradizionala;
 steel-cut oat porridge, Eskozian, Man Uhartean eta Irlandan, ohikoa. Olo malutak labanaz ebakita, gau osoan beratu ondoren kontsumitu ohi da ahi hori;
 terci de ovăz, Errumanian tradizio handikoa;
 Yod kerc'h izeneko olo ahi gazia Bretainian tradizionala delarik, zenbaitetan paderan gorritu eta eskuarki txarkuteriazko produktuen lagungarri zerbitzatzen da;
 zacierka, Poloniako gosari tradizionaletako bat, olo malutak eta esne beroak osatua, inoiz azukrea eta gurina gehitzen zaio.

Arto ahiak 

 atole (Mexiko), arto-irina edo esnetan egin eta kanelaz lurrindutako edaria. Arto-irina ez ezik, olo-irina ere baliatzen da;
 champurrado edo atole de chocolate (Mexiko) azukre, esne eta txokolatez egin ohi da. Filipinetan champorado esaten zaio eta osagai berberak ditu;
 cir, păsat  edo mămăligă (ohiko ahia baino trinkoagoa) Errumanian eta Georgian hartzen da;
 cornmeal mush, Estatu Batuetako hegoaldean eta Kosta Atlantikoan, batik bat, kontsumitzen dute;
 cuchuco de maíz, kolonbiar arto-zopa da;
 ease pudding (“baserriko budina”) edo peasemeal (“baserriko janaria”) egiten dira Ingalaterran eta Eskozian ilar lehorrekin.
 gaudas (Bresse, Franche-Comté), milhas edo milhasson, frantziar estatuko hego mendebaldean hartzen da eta arto-semola du euskarri;
 gofio izeneko arto-irin txigortu horrekin ahia egiten zen Kanariar Uharteetan;
 grits, ground hominy, AEBetako hegoaldean zerbitzatzen dira gurin, gatz eta piperbeltzarekin;
 maizena esnearekin (Txile): ahi hori egiteko maizena eta azukrea esne irakinetan disolbatzen dira;
 patata ahia, Norvegian. Ore lodi, trinko, ia solidoa, patata oloarekin eta esnearekin egosia;
 phutu Hegoafrikan: bantuen ahi tradizional hau artatxikiz egina dago eta indaba, haragi edo gravy-rekin nahasten da;
 polenta ezaguna, Italian;
 rubaboo, arto, ilar lehorrekin eta animali gantzarekin egina, Ipar Ameriketan larru-merkataritzaren urrezko garaian, larru-garraioa kanoaz egiten zutenen artean oinarrizko elikagaia izan zen;
 tsampa, normalean olo-irin txigortu hau Tibeten kontsumitzen da, sarri gurin eta tearekin nahasirik;
 ugali (Tanzania), pap (Hegoafrika), sadza (Zimbabwe): ugali beste biak baino jaki trinkoagoa da  eta arto-irinarekin egiten da, maiz bestelako irinak ere gehituta;
 uji (Ekialdeko Afrika, Kenia): arto-, sorgo- eta beste irin asko, esne edo gurin eta azukre edo gatzaren nahasketa lodia.

Gari ahiak 

 cream of wheat, hots, gari-krema, AEBetan;

 dalia, gari hautsiarekin eginiko ahi soila, Indiako iparraldean ohiko gosaria da. Esne edo uretan prestatzen da eta gatza edo azukrea gehitzen zaio;
 frumenty, erromatarren garaietatik hartzen den gari egosiko ahi honi batzuetan fruta eta bestetan haragizkoak gehitzen zaizkio;
 gari-irinezko ahia (Norvegia), esnegain garratzean egosiriko gariarekin egina, testura leun-leunekoa, jariakor samarra. Azukre, kanela, haragi ondu edota arrautza gogor batekin zerbitzatzen da, tokian tokiko ohiturei egokiturik;
 belus ahia (Norvegia), gari-irin eta gurinarekin egindako roux ugari prestatzen da, esnea gehituz, krema lodi gisa zerbitzatzeko;

 gris cu lapte (Errumania): esnetan egositako semolarekin egindako postrea, azukrea erantsia baitu. Balizko beste osagai batzuk dira marmelada, fruta konfitatuak, kanela-hautsa, mahaspasak, etab;

 kacha, alabearekin egiten da Errusian;
 kasza manna Polonian hartzen da eta arto- edo gari-semola baliatzen dute;

 mannapuuro (Finlandia), semolaz eginiko postre tradizionala;
 polentina (Italia), polentaren aldaera;
 semola esnearekin (Txile): esnetan egosiriko semolazko ahia, espezia gozoez lurrindua;
 ulpo (Txile), gari-irin txigortu eta azukrea, ur edo esnetan egosiak;
 upma, India hegoaldeko semola frijituzko ahi tradizional hau ghee (gurin argitu), tipula frijitu, ziape ale txigortu eta curry hostoekin prestatzen da; maiz laguntzen da barazkiekin edo beste osagai batzuekin: patatak, pipermin lehor frijituak, azalore frijitua eta kakahuete edo anakardo txigortuak.

Garagar ahiak 

 tarwayt, Marokon, Atlasen;
 genfo,  Etiopian
 ge'at, Eritrean

Arroz ahiak 

 arroz-salda edo lugaw, Filipinetan, berdura salda batean eginikoa;

 arroz-esnea, esnetan egosiriko arroza, azukre eta espezia lurrintsuezin gozatua;
 bubur (Indonesia eta Malaysia): eskualde batetik bestera aldatzen dira ahi-mota ugariak, hala nola, bubur sumsum, koko esnearekin egosi eta palmondo azukre saltsarekin zerbitzatzen den arroz-irinez egina, edo menado bubur, hainbat barazkirekin nahasi eta frijituekin hartutako arroz-irinarekin egin, eta arrain gazia eta saltsa bizia (sambal) gehituta;
 cháo (Vietnam): arroza, ura, behiki (cháo bò) edo oilasko (cháo gà) salda, jengibrea, arrain saltsa eta, sasoian, udaberriko tipula eta ogi frijituarekin zerbitzatzen da;
 juk (Hego Korea) izenekoari gehitzen zaizkio krustazeo eta moluskuak, pinaziak, onddoak, etab.;
 kao dom, Tailandian, zilantro, ahate arrautzak kontserban, arrain saltsa, piper bizia ziritan, ziape kimuak ozpinetan edo aza gazitua, piper gorria ezkatatan, etab.;
 kayu, Japonian, tipula berdeak eta gatza gehitzen zaizkio. Arroza hojicha tean egosten da sarri, edo chagayu delakoan;
 lugaw edo arroz-salda, Filipinetan, azafrai, jengibre eta, inoiz, okela daukana. Gutxiagotan eransten zaizkio arrautza egosia, piperra, pipermina, puto, lumpiang toge, tofu, arrain-saltsa, calamansi saltsa, toyo eta tipuleta. Kalean hartu ohi den jakia da;
 riisipuuro, risgrynsgröt, risengrød, risengrynsgrøt, nissegrøt, Finlandian, Suedian, Danimarkan,     Norvegian, Gabon gaueko jakiak dira eta kanelaz eta azukrez gozatuak zerbitzatzen dira;
 risgrøt Norvegian hartzen da, tradizioz kanela, azukre edo gurinarekin apaindua. Horren bertsio likidoagoa eta arroz-esnetik gertuagokoa riskrem izenekoa da;
 rizogalo, Grezia: ahuntz edo ardi-esnetan egosi eta kanelaz lurrindua zerbitzatzen den arroz-ahi tradizionala;
 sombi, Mendebaldeko Afrikan;
 zhou, Txinan: arroza osagai funtsezkoa duten ahi desberdinak, jatetxe batzuetako espezialitatea.

Artobeltzezko ahiak 
Artobeltz zerealaren (Fagopyrum esculentum) irinez eratuak, gurin edo jogurtetan. Errusiako talde etniko minoritarioek kontsumitzen dituzte, Kaukasoko jogurta ohikoena izanik. Artobeltz aleak txigorturik esnetan edo uretan ere egos daitezke eta, ondoren, azukrea gehitu, errusiar gosari ezagun bat osatzeko.

Kinoa ahiak 

 “quinoa de carretilla” Perun kontsumitzen da ahi mota hau, sagar azal, anana azal, kanela eta iltzeekin lurrinduta, patata fekulaz disolbatua eta fruta pusketez aberastua.

Artatxiki ahiak 

 Artatxiki ahi soila, Ekialde Hurbilean, maiz kumino eta eztiz apailatuak;
 milium in aqua, antzinako Erroman ahuntz esnetan egosten zen artatxiki ahia;
 munchiro sayo, ainu kulturako gastronomian ohikoak;
 oshifima edo otjifima,  Namibia iparraldean, artatxiki perlaz egiten den ahia, oinarrizko jakia.
 Artatxiki ahia (Lakh-a) egiteko modua  Senegalen.

Sorgo ahiak 

 drôo edo sorgo krema milaka urtez hartu izan da Tunisian; zereal honek bakarrik iraun dezake bizirik herrialde horretako berotasun eta lehortean; horrek adierazten du zergatik hartzen den Afrikan ia bakarrik. Sorgoa mundu zabalean kontsumitzen den laugarren zereala da, gariaren, arrozaren eta artoaren ondotik. Txinan eta Afrikan oinarrizko elikagaia izaten jarraitzen du. Tunisiar gehien-gehienek sorgoa eskuratzen dute Ramadan ordua baino lehenago hartzeko edo neguko goizetan gosaltzeko. Tradizioz, zereal hau irin bihurturik elikagai modura kontsumitzen da, esnearekin postre krematsu leun bat eginik, baina oso egokia da pastelak eta opilak egiteko ere: gailetak, ghraiba, krepe, sorgozko harissa, etab. Formula horiek guztiak jantzi daitezke kanela, jengibre hauts edo beste zernahirekin .
 mabela, Hegoafrika eta Zimbaweko gosarian hartzen da, batik bat;
 ruispuuro, Finlandiako gosari tradizionala;
 tolegi, Ginea Berriko uda parteko gosari tipikoa;
 tuwo edo ogi Nigerian sorgoz eta artoz ere egiten da.

Zekale ahiak 

 rugmelsgrød:  Bornholm (Danimarka) uharteko afari tradizional hau zekale eta urez egiten da;
 ruispuuro Finlandiako gosari tradizionala da;
 liho ahia, maiz gari eta zekalez osaturiko nahasketa baten parte gisa kontsumitzen da.

Bestelako zerealen ahiak 
 aixkol ahia, lekale honen irinarekin egina. Oinarri hauxe duen Manchako ahia arras ospetsua da;
 genfo:  Etiopiako olo, gari, garagar, sorgo, artatxiki, arto, txitxirio, ilar hori, soja, sasi-bananaren sustraiko almidoia, zeinahi proportziotan eta zeinahi konbinaziotan, txigortu, eho eta egosiz gorpuzten den etiopiar ahi lodi bat da; tradizioz, gosaltzeko hartzen da, koilarakada bat gurin argitu     espeziatsu gehituta, edo olioarekin eta espezia minen nahasketa batekin (berbere) zein jogurtarekin jaten da. Aukera duenak, jai eguneko prestaketa edo igandeko gosariko jakia du, eta sarritan emakume haurdunei eta erditu berri daudenei ematen zaie, osasuna eta indarra berpizteko.
 atmit, muk edo adja, Etiopiakoak orobat, genfo ahiaren bertsio arinagoak dira, maiz gurin argitu eta     espeziatuarekin, esne eta eztiarekin nahastuta, edo gatz amiñi batekin bakarrik, edaten dena. Ohikoa da euri-sasoian hartzeko eta gaixoek osasuna berreskura dezaten.
 besso, garagar txigortu eta ehoz eginik, mokadu ezaguna da Etiopiako bidaiarien artean eta, antzina, oinezko soldaduen artean ere. Hauts hori ur pixka batekin, gatzarekin eta txile-hautsarekin nahasten da, ogi trinko bat egiteko; ogia askarian hartuko da edo, bestela, ur edo esne eta ezti gehiago nahasiko zaio, edari gisa hartzeko. Etiopia hegoaldeko Gurage eta beste tribu batzuek bessoa hartzitzen dute egun batzuetan, urarekin eta azukre pixka batekin; gero, gatz eta txile-hauts pittin bat gehitzen diote eta elikagai suspergarri eta energetiko gisa edaten dute.

Erreferentziak

Ikus, gainera 
 Morokila

Kanpo estekak 

 Esnaola, Imanol.  (2022). «Sukaldaritza_liburua/Osagaiak/Irinak»
  Lynne Char Bennett, Morning comfort : From Irish oatmeal to Chinese congee to Mexican champurrado, every cuisine offers steaming bowls of cereal to stave off winter's chill, San Francisco Gate, 2005-01-01

Gosariak
 
Eskoziako gastronomia
Janari motak
Munduko sukaldaritza