Baionako txokolate

Baionako txokolatea Lapurdiko hiriburuan egiten duten txokolatea da. Euskal Herrian ezagunena, hiria oso inportantea izan da txokolatearen historian.

Historia 
Ipar Euskal Herrian lehendabiziko txokolategileak 1609 inguruan Espiritu Sainduan kokatu ziren, Aturriren ertzean. Espainiatik ekarri zuten bere jakintza eta etxez etxe banatu zituzten bere edariak txokolatearen dohainak (bai sendagarri bai afrodisiako moduan) zabalduz.

Aurretik produktua jada ezaguna zen baionarren artean. 1559an, Baionako eta Donibane Lohizuneko lau itsasontzi kortsariok Puerto Caballos arpilatu zuten, Nikaraguako ertze atlantikoan, edo Hondurasen zegoena. Bertan kakao ustiatzen zuten.

1492an, Espainiako errege-erregina katolikoek juduak bere erresumetatik bota eta Espiritu Saindua auzoan geratu ziren. Familia hauek komunitate sefardiekin harremanak mantendu zituzten, horien artean Amsterdamgoarekin. Baionako juduak, hiritik 1597an egotziak, Espiritu Saindura ere mugitu ziren eta bertan sefardiekin bat egin zuten. Beste batzuk, Herbehereetan zegoen tolerantziaren bila Amsterdamera ere joan ziren.

1650eko hamarkadan, Ezpeletan piperrak landatzeari ekin zioten. Haziak hautatu eta "Gorria" izeneko aldaera lortu zuten egungo Ezpeletako piperra sortu zuena. Hego Amerikan jaiotako landare hau laster batu zuten kakaorekin.

Judu-diaspora handituz joan zen: 1651 eta 1659 artean ingelesak Curaçaora joan ziren non italiar granas edo Livornoko judu portugesak topatu zituzten. Livornokoek, 1591ko « Leggi Livornine »ri esker, Pisako portu zaharrean lan egiteko eskubidea lortu zuten eta haraino ailegatu ziren venezuelar kakao kargamentuak. Hurrengo mendearen hasieran,Curaçaoko kargamentuak jada ez zituzten Amsterdamera eraman baizik eta Bilbora eta Livornora. 1810ean, Venezuelak bakarrik munduko ekoizpenaren erdiaz jabetzen zen.

Orduko Europako kontsumitzaileak bidaiariak, 1616an Antonio Carletti italiarra adibidez, errege-erreginak eta, batez ere, botikariak- 1641ean Johan Georg Volckammer alemaniarrak Italian ezagutu zuen kakaoa. Frantzian, n, Mazarin kardinalak 29 urteko monopolioa eman zion David Chaillou tolosarrari, Parisko Arbre-Sec eta Saint-Honoré karriken artean botika bat zuena. Parisko txokolategile bakarraren monopolioak 1659 eta 1688 artean iraun zuen.

Judu-txokolategileen emigrazioak usuak eta askotan behartuak ziren. 1684an, M. de Riz Baionako intendenteak Erresumatik egotzi zituen 93 judu-familiak. Hurrengo urtean, frantziar  legeak juduak laidoztatu zituen, Martinikan esklabuak zituztelako. Hauek frantziar kolonietatik ihesi eta Curaçaora edo Amsterdamera joan ziren, Benjamin da Costa d'Andradek egin zuen moduan.

Hala eta guztiz ere, juduek txokolategile moduan irautea lortu zuen, bere bezeroek hala eskatzen zietelako. Espiritu Sainduaren eliz-erroldak 1687an txokolategile bat zegoela adierazi zuen. , Ehun Pareek ordenantza bat atera zuten Espiritu Sainduaren judu-portugesek Baionan bere erosketak egin ez zitzaten. Baionako rabinoek ladinoz argitaratu zituzten bere lanak: 1691n Ysaak de Acostak Historia Sacra Real argitaratu zuen. Hau Amsterdamen ikasi zuen, Baiona eta Bordeleko beste rabinoek, adibidez Abraham Vaez edo Isaac Abarbanel de Souza, egin zuten moduan.

1697ko Frantzia eta Espainia arteko Rijswijkeko ituna sinatu eta handik gutxira, Frantziako erregearen ediktu batek 1705ean freskagarri-saltzaileei txokolate kikarak saltzeko baimena eman zien. 1710 eta 1720 artan, Baionan eta Donibane Lohizunen, Donostia, Azpeitia, Urdazubi eta Ainhoako familia batzuk, Ezkurra, Amisarobe, Istillarte eta Latamendia deiturikoak, kokatu ziren.
1723 inguruan, Espiritu Sainduaren erroldaren arabera auzoan 1100 judu eta 3500 kristau ziren, gatza, goma eta txokolatearen salerosketa lanbidea zutenak. Venezuelan, Yaracuy ibaiaren bokalean, espainiarrek holandarren kontrabando jasaten zuten, hauek bere bokalean zegoen Tucacasen portu bat zutelako.

1728an, Filipe V.a Espainiakoak Caracasko Gipuzkoar Konpainia eratu zuen, Venezuelarekiko merkataritzaren monopolioa zuena. Gainera, koroak, merkataritzan aritzeko baimena ez ezik, kortso zeritzan agiria ere eman zion Caracasko Gipuzkoar Konpainiari; hots, gobernuaren babesean kortsario gisa erasoaldiak egiteko baimena eman zion, horixe baitzen kortso agiri hura.

1761ean Ezpeletara Berindoage, 1770ean Kanbora Dolhabarrats eta 1785ean Étienne Noblia txokolategileak kokatu ziren. Gero, Bastidaxarren, Lekornen eta Heletan agertu ziren. 1761ean ere, Baionako hamar txokolategileek, Ezkurra izeneko batek zuzenduak, hiribilduan Txokolategileen gremioa sortu zuten, atzerritarren sarreraren aurkako irtenbide moduan. 1767an, Bordeleko Parlamentuak, Moise Mesquit, Isaac Ledesma eta Raphael Dias bezalako atzerritarrek hala eskatuta, gremioa galarazi zuen. Hiribilduko dendari gaskoi eta euskaldunek (Elizalde, Saux, Saubagné, Pouyols) negozioa zabaldu zuten.

XIX. mendean euskal txokolategileek bere negozioa industrializatu zuten. Fagalde Kanbokoak eta Claudeville Bastidaxarrekoak fabrikazio mekanikoa aurkeztu zuten 1855eko Parisko nazioarteko erakusketan. Fagaldek lurrun-makinak erabili zuen txokolate egiteko.

Egun hainbat txokolategi geratzen dira Baionan, agian ezagunena Port Neuf kalean dagoen Cazenave da. Tradizioa ospatzeko Txokolatearen Eguna egin dute.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Baionako gastronomia
Txokolatea