Sukaldaritza (janari eta edarien prestaketa)

Artikulu hau Janari eta edarien prestaketari buruzkoa da kontzeptu kultural gaitzat duena beste hau da: Sukaldaritza; ondo jan eta edateko artea gaitzat duena, berriz, hau da: Gastronomia

Sukaldaritza (janari eta edarien prestaketa esanahiarekin), edo kozinatzea, elikagaiak jangarri bihurtzeko prestatzea da. Elikagaiei beroa (gehienetan) edo substantzia eragileak (azukre, gatz, azidoak) aplikatzen zaizkie kontsumitu aurretik, prestatzean gertatzen diren osagai fisiko eta biokimikoen transformazioei esker hainbat helburu erdiesteko: samurtzeko (haragia), digerigarri bihurtzeko (lekaleak), gogortzeko (arrautza), likidotan nahasteko (saldak), itxura, usain edo testura eraldatzearen eraginez goxatzeko, toxikoak ezabatzeko (ehizakia), etab. Baina, gehienetan, zaporea aldaraztea izaten da kozinatzearen xedea.

Kozinatzeko metodoak

Kozinatzeko metodoak, medioa kontuan izanik 

 lehorrik erretzea: arranparrillan, labean, plantxan, gatzetan, burruntzian, brasa edo txingarretan, errauspetan, etab.;
 likido edo lurrunetan: papillot, egoste arrunta eta presiopekoa, hutsean, irakitea,     galdarraztatzea, infunditzea, zuritzea, maria bainua, eskalfatzea, etab.
 olio edo gantzetan: frijitzea, erregostea, salteatzea, gorritzea, etab.
 kozinatze misto edo konbinatua (ur eta koipetan): estofatzea, gisatzea, breseatzea, eta metodo soil bat baino gehiago baliatzea (marmitakoa osatzeko, adibidez), bata bestearen ondotik.

Kozinatzeko era ezagun batzuen azalpena, labur 

 beratzea: janaria uretan edo likido batean (marinatzea) murgildurik luze edukitzea, jangaia guritzeko, garbitzeko, hidratatzeko, kiratsak kentzeko, etab.
 birberotzea: eginiko jaki bat ostera berotzea.
 egoste arrunta: elikagai bat likido bero edo irakin batean prestatzea;
 erregostea, estofatzea: zerbait bere zukuan, likidorik gehitu gabe, ontzi itxi batean azkar     (tipula, baratxuria) edo luze (ehizakia) kozinatzea;
 erretzea: elikagaia zuzenean berotzea, likidorik gabe, arranparrila, plantxa, grill, labe, burruntzi edo antzeko batean (zikiro estiloan, adib.);  
 galdarraztatu edo zuritzea: elikagaia sakon garbitzeko (hezurrak, barraskiloak), odola edo kiratsa erauzteko (barrukiak, txerri hankak), kontserbarako prestatzeko (lekak, orburuak), garraztasuna arintzeko (laranja, limoi azala), begetalen fekula askatzeko (patata), etc., ur hotz, epel edo irakinean murgiltzea, tarte labur batez.
 hutsean egostea: bertako airea erauzteko, elikagaia zorro batean sartuta prestatzea, uretan edo lurrunetan, jakiaren zaporea ahalik eta hutsen agertzeko;
 ingeles eran egostea: elikagaia ur gazi irakin ugaritan egostea (pasta, barazkiak);
 Lurrunetan egostea: berariazko labean edo lurrun-eltzean prestatzea (berdurak, arraina) likidoak jana ukitu gabe;
 maria-bainuan egostea: tenperatura 100ºC-tik gora ez joatea komeni denean, urak irakiten duen ontzian beste ontzi bat sartzen da eta honetan prestatzen da jakia;
 papillote eran egostea: aluminiozko paperean bildutako elikagaia likido batean (esne, salda, uretan) egosi edo lehorrik (labean, errauspetan) kozinatzea;
 pil-pil egostea: zerbait su eztian kozinatzea, likidoa irakitera iritsi gabe (arraina);
 Xigortzea: su edo beste bero-iturri baten ukipenez zerbait, askotan elikagai bat, berotu eta lehortzea da, erre gabe, kolorea aldatzen denera arte.
 Zurian egostea: barazkiak egosteko teknika bat da, erraz oxidatzen direnekin egiten da.

Likidorik gabe erretzeko modu batzuk 

 labean: kutxa metaliko itxian, ontzi baten barruan, jakia soilik edo lagungarri solido (gatza, espeziak) eta likidoekin (alkoholdunak, olioa);
 mikrouhin labean: aparatuak ur molekulak berebiziko abiaduran birarazten ditu; ondoriozko igurzketak ura berotzen du eta honek, berriz, gainerakoa.  
 plantxan erretzea: azal metaliko baten gainean, tenperatura handian, eskuarki lagungarririk gabe;
 parrila edo arranparrilan: su garrak itzali direla, jatekoa kanbor edo txingarren gainean erretzea;
 grillean: arranparrilaren antzekoa, eskuarki elektrikoa, baina suak goitik ematen dio;
 burruntzian: jakia ezpata batek zeharkatuta, txingarren gainean erfreko da, luze, tarteka pieza biratuz;
 zikiro estiloan: erretzeko piezak zutik antolatzen dira su ondoan, gantza pixkanaka izerditu dezaten;
 errauspetan: erre nahi den pieza errauts tarteetan murgilduko da.

Gantz edo koipez kozinatzeko era batzuen azalpena 

 frijitzea: olio bero eta ugaritan, kozinatu nahi den pieza soilik edo nahita egin zaion geruza batean (arrautza, irin edo antzekoez osatutakoa) osagaiaren azalera gorritu arte murgildurik edukitzea;
 sueztitu edo potxatzea: (normalean berdurak) olio ez oso beroan ipintzen dira, pixkanaka bigun daitezen;
 gorritzea: pieza olio bero-beroan kozinatuko da, barrualdea gordinik geratu baina azala lehortu dadin, beste egosaldi bat hartu aurretik;
 salteatzea: jakia gantz edo olio gutxi baina oso beroan kozinatuko da, ontziari (padera, eskuarki) maiz eraginez, azalera gorritzeko;
 konfitatzea: olio edo koipe ugari eta ez oso beroan murgildu eta pieza su eztian luze edukitzea.

Sukaldaritza gozogintza prozedurak 
Argitzea, araztea: likido bat garbitzea. Salda kontsome gardena bihurtzea, adib.
Arrautzaztatzea: osagai bat irin eta arrautzatan pasatzea, frijitu aurretik.
Atontzea, antolatzea: jaki bat amaitzean, puntuan jartzea, txukuntzea.
Bateratzea: osagai desberdinak homogeneizatzea.
Bahetzea: hauts bat (irina, ogi birrindua) bahetik edo galbahetik iragaztea, zikin edo pikorrak kentzeko.
Beratzea: osagaia uretan murgildurik edukitzea, hidratatzeko, gezatzeko, etab.
Biribiltzea: orezko baten alboak biribil formaz eratzea.
Birrineztatzea: osagaia arrautza eta ogi birrindutan pasatzea, frijitu aurretik.
Birrintzea: osagai solidoak txikitzea, xehetzea.
Busti, blaitzea: prestaketari likidoa gehitzea.
Doitu, puntuan jartzea: prestaketaren amaieran, bera ontzea
Edertu, apaintzea: prestaketa amaitzean, txukundu edo dotoretzea.
Estaltzea: molde edo jatekoei osagai bigun bat edo batzuez estaltzea.
Ezkatatzea: arrainei ezkatak kentzea.
Freskatzea: egositako gai bat ur hotzaren edo ur eta izotzaren bitartez azkar hoztea.
Gainerre, gratinatzea: labe edo grillean, zerbaiten gaina txigortzea, gorritzea.
Garreztatzea: osagaia su edo garren gainetik pasatzea. Gai bati alkohola duen edaria gehitu eta sua ematea.
Gatz-pipertzea: gatz eta piper hautsarekin osagaiak ontzea.
Gazitzea: osagaiei gatza ematea.
Gurineztatzea, gantzutzea: molde edo erretiluaren barrualdea gurinez zikintzea.
Harrotzea: malats, hagatxo edo irabiagailuari eraginez, likidoan aire ttantta ñimiñoak txertatuz, likido horri dentsitate handiagoa ematea.
Hartzitzea: hartzidurari esker, osagaien molekulak degradatzea, molekula soilagoak bihurtuz.
Hautseztatzea: hauts bihurtu edo xehaturiko espeziak, ongailuak, prestaketei gainetik botatzea.
Hezurgabetzea: pieza bati hezurrak kentzea, erauztea.
Igurztea: ontzi edo prestaketaren gainazala elementu likido edo solidoekin zikintzea.
Irabiatzea: malats, haga, sardexka edo irabiagailuen bidez, osagai likido bati eragitea, harrotu edo nahasteko.
Irineztatzea: osagaiak irinetatik pasatzea.
Izerditzea: sutan jarritako barazkiari lurrina edo haragiari gantza jariatzea.
Iragaztea: gai likidoak iragazkitik pasatzea.
Izutzea: irakiten dagoen likido bati, ur hotzaren bitartez, irakina gelditzea.
Karamelizatzea: ontzi edo osagaiak karameluz estaltzea.
Marinatzea, beratzea: osagaia likido eta solidoez (ardoa eta berdurak, adib.) osaturiko marinadan luze edukitzea.
Larrutzea: animaliei larrua erauztea.
Loditzea: gai bat edo batzuk gehituz, prestaketa likido baten dentsitatea handitzea.
Lotzea, estekatzea: hegazti, haragi edo bestelako zerbait, itxura mantentzeko edo ez puskatzeko, sokaz edo hariz lotzea.
Lumatzea: hegaztiei lumak erauztea.
Lurrintzea: jaki bati, espezia, belar edo bestelako osagai lurrintsuak gehitzea.
Luzatu, zabaltzea: arrabolarekin, orearen azalera handitzea.
Maneatzea: kontu handiarekin mugittzea. 
Margotzea, pintatzea: pintzel edo eskuz, jangai bati koipe, saltsa edo prestaketa likido bat ematea.
Murriztu, urritu, agortzea: likidoak sutan utzita, bolumena txikitzea, haien ura edo alkohola lurruntzeko. Likidoa luze irakin, loditzeko edo bere zaporea areagotzeko. 
Ontzea: puntuan jartzea, gatza, piperrauts edo behar duena gehitzea.
Oratzea: eskuez edo makina mekaniko batez oreak lantzea, osagaiak bateratzeko.
Papurtu, birrindu, xehatzea: zerbait zeharo puskatzea, zapaltzea.
Prestatzea: kozinatzea; jaki bat jangarri egoteko behar dituen aurre lanak egitea.
Txigortu, gorritzea: prestaketari labean edo grillean kolore gorria ematea.
Urdaiztatzea: osagaia urdai lama edo xerrekin estaltzea.
Urtzea: gai solidoa likido bihurtzea.
Xehatzea: zerbait txitxi-txiki moztea, ebakitzea.
Xukatzea: gai bati soberako likido edo koipea kentzea.
Xerratzea: pieza bat xerra mehetan moztea.
Zapaltzea: pieza bat meheago bihurtzea, zapala edo labanarekin kolpatuz.
Zukutzea: prestaketa bat bere zukuarekin bustitzea.
Zuritzea: ur hotzetatik abiatuta, gai bati irakinaldi labur bat ematea. Barazki eta frutei azala kentzea.

Bibliografia 

 Agirre, Edorta.  (2022). Amantala ta mantela.  Pamiela ISBN 978-84-9172-259-5
 Esnaola Arbiza, Iñigo. (2021) Elketa sukaldaritza liburua.  Euskal Wikilarien Kultur Elkartea eta Pasaiako udala. 978-84-09-36764-1
 Argote, Elias, Diego Bergara, Nerea Aznarez, Miren Zaldua eta Mikel Nicolas. (2015) Barazki mokadu goxoak. Ttarttalo -Berria-Kaxkazuri jatetxea-Garraxi jatetxea 
 Lorenzo, Arantza.  (2012). 200 errezeta goxo eta osasuntsu.  Ttarttalo ISBN 978-84-9843-365-4. PMC 828297271.
 Muguruza, Ignacio. (2008?) Sukaldaritzaz gozatzeko errezetak. Argia
 Edorta, Agirre.  (2002). Almanaka 2003 : ase eta gose.  Pamiela ISBN 84-7681-361-9. PMC 176837236.
 Subijana, Pedro.  (1994). Denok sukaldari.  E.T.B.S.A ISBN 84-604-9797-6. PMC 434070067.
 Agirre, Edorta.  (1983). Sukaldaritzarako hastapenak.  Elkar - AEK ISBN 84-7529-077-9. PMC 863177346.

Erreferentziak

Ikus, gainera 

 Sukaldaritza (kultura)
 Gastronomia
 Elketa Sukaldaritza_liburua/Teknikak
 Elketa Sukaldaritza_liburua/Glosarioa

Osagai nagusiak eta hauen kozinatzea

Kozinatze eta kontserbatze teknikak

Osagai nagusiak eta hauen  kozinatzea

Ohiko prestaketak

Kanpo estekak