Tofu

Tofu, soja-esne gatzaturik egindako jakia da, bloke zuriz zerbitzatzen dena. Ekialdeko Asiako gastronomian ezaguna da oso, fresko ala prozesatua izanda.

Txinan, Han dinastiaren garaian, duela 2.000 urte, jada ezagutzen zuten. Nara Aroan (710–794) Japonia eta Koreara zabaldu zuten eta X. edo XI. mendeetan Vietnam eta Indotxinara.

Etimologia 
Tofu hitza japoniar tōfu (豆腐) hitzetik dator, zeinen jatorria dòufu (豆腐 o 荳腐) txinatarrean dagoen, baba (豆)+ondu (腐) hitzez egina. Honek tofuaren elaborazioari egiten dio so, soja esnearen mamia prentsatu ondoren lortzen baita, gazurra kenduz, zeini, aurretik, koagulatzaile bat gehitu zaion. Mendebaldeko ohiko gaztagintzarekin dituen antzekotasunak direla eta tofuari "soja gazta" ere esaten zaio.

Duela mende askotik hona, ekialdeko dieten elikagai oinarrizkoetako bat da, baina oraindik ez da oso ezaguna ez onartua mendebaldeko jendartean. Gero eta ezagunagoak diren osasunerako onura anitzei eta elikadura-bertuteei esker aldatzen ari den zerbait da hau.

Historia 
Tofua antzinako Txinatik dator, baina jatorri zehatza zein den ez dago argi. Elikagai honi erreferentzia egiten dion idatzitako aipu zaharrena K.o. 950koa da, Sung dinastia aurretik; baina mende batzuk lehenago aurkitu zela uste da, duela 2.000 baino gehiago.

Argi dagoena, soja gaztaren elaborazioa teknika antzinakoa dela da. Kontsumoa antzinako Txinan oso garatua zegoen eta prestakuntza metodoak Asiako beste hainbat lekutara zabaldu ziren.

Tofuaren onarpenaren igoera budismoarenarekin zerikusia eduki ahal izan zuen, dieta begetariano batean proteina iturri oso garrantzitsua da erlijio honetan. Ordutik hona, tofua oinarrizko elikagai bihurtu da herri askotan, Japonia, Vietnam, Tailandia eta Korea barne, lekuan lekuko aldaketa txiki batzuekin, elaborazio prozesu, ehundura, zapore eta erabileran.

Europari dagokionean, bertako tofuaren inguruko erreferentzia zaharrena 1613an izan zen, John Saris kapitain britainiarrak Japonia bisitatu zuenean. Bere egunerokoan japoniarren elikadura-ohiturak deskribatu zituen:”…gazta asko dute. Ez dute gurinik, eta ez dute edozein esne hartzen…”. Tofu hitzaren lehen aipua 1665an izan zen, Domingo Navarrete fraideak egin zuena.

Soja gazta Europan baino geroago iritsi zen AEB-ra. Tofua aipatu zuen lehen estatubatuarra Trimble izan zen, 1896an, American Journal of Pharmacy aldizkarian. Hegoamerikan egin zen lehen aipu ezaguna 1946an izan zen, Stahel-en eskutik.

Lehen aipamen horiek tofuaren inguruan mendebaldeko jendarteen interesa piztu zuten eta hainbat ikerketa eragin zituzten. Honela, eta gaur egun arte, teknologia berrien sorkuntza sustatu zuten honen produkziorako eta fabrikazio eta komertzializazioan jarduten duten enpresak.

Tofu motak

Tofu freskoa 
Betiko tofua da, Tofu kaxarekin egiten duguna. Dendetan ohikoena, normalean uretan murgildua saltzen da, bere hezetasun edukia mantentzeko. Ur kopuruaren arabera bi mota desberdindu ahal dira.

Tofu leuna edo zetazkoa 
Tofu erdi likido bat da, dendetan aurkitzeko zaila. Hezetasun maila handiena duen tofua da, elaborazioan ez baita prentsatzen. Zetazko tofua esnekien eta arrautzen erabilera anitzeko ordezkoa da, irabiatu eta labean egindako postreentzat batez ere.

Tofu sendoa, komuna, kotoi tofua 
Tofu solidoa da, ohikoa, flan sendo baten ehundura duena. Setazko tofuarekin alderatuta, elaboraziorako mamia prentsatua izaten da. Tofu mota hau, betidanik, kotoizko oihal batean bildutako mamia prentsatu ondoren lortzen da, Tofu kaxa erabiltzean egiten den bezala. Eta hortik datorkio izena.

Tofu prozesatua 
Tofu prozesatu hainbat mota daude, iraunkortasuna luzatu eta babesteko burutuak.

Izoztua 
Izoztean bizitza baliagarria handitzen da. Barnean sortzen diren izotz-kristal handiek poro txikiak sortzen dituzte, sukaldatutako haragiaren ehundura antzekoa lortuz.

Ketua 
Ketzeko teknika elikagaiak kontserbatzeko erabiltzen da, gure tofuarekin erabili dezakeguna. Ke iturri baten bitartez lortu dezakegu, erretxina maila txikia duen egurra erabiliz.

Deshidratatua 
Japonian orokorrean kontsumitzen dena da. Ez du hozketarik behar, kontsumoaren aurretik berriro hidratatzen da besterik gabe.

Marinatua 
Eskabetxatutako, zebitxatutako edota adobaturiko tofua da. Erabilitako teknikaren arabera, zaporea indartzeaz aparte bizitza baliagarria luzatu ahal da.

Nutrizio-balorea 
Nutrizioaren eta gure osasunaren ikuspuntutik tofua elikagai bikaina da. Jatorri begetaleko proteina iturri ona da eta zortzi oinarrizko aminoazidoak ditu. Proteinei dagokionez, 250g tofu 80g haragi-ren baliokide dira, 588g behi-esne, 182g arrautza edo 100g gazta.

Burdin, kaltzio, kobre, magnesio, zink, selenio, manganeso, fosforo eta hainbat bitaminaren iturri da ere, haragi zein esnekien ordezko paregabe batean bihurtzen da tofua, dieta begetariano batean egundokoa.

Soja (Glycine max), Komunitate Txinatarraren bost hazi sakratuetako bat dena, egun munduko lekale ezagunetarikoa eta polemikoetarikoa da mundu mailan, eta gure osasunarekin erlazionatuta gehien ikertzen den horietako bat. Bitaminatan, mineraletan, proteinatan eta zuntzean aberatsa izanik, elikagai osasuntsuenen artean bere lekua irabazi du. Hau dela eta, dietan sojatik eratorritako elikagaiak sartzea, tofua adibidez, erabaki aproposa da.

Tofua umeek, helduek eta digestio-arazoak dituztenek jan ahal dute, digestio egokia egiten laguntzen baitu, eta diabetiko eta zeliakoentzat egokia da.

Sukaldean 
Eduki proteiko handiak eta kolesterol ezak, haragiaren ordezko elikagai bikain batean bihurtzen du, ia ezinbestekoa dieta begetariano batean. zaporeak xurgatzeko bertutea du (bakarrik, zaporegabea izan ahal da) eta tofua oinarritzat hartuta hamaika plater sukaldatu ahal dira; ekialdeko gastronomiako betiko zopa eta entsaladetatik, hanburgesa, saltxitxa eta hestebete begetalak arte.

Produkzioa 
Tofua soja-esnea koagulatuz eta lortutako gatzagia prentsatuz lortzen da

Oinarrizko koagulatzaileak 
Koagulatzaile horiek modu industrialean erabiltzen dira, eta soja-esneari gatz ez-toxiko bat gehitzean datza:

Kaltzio sulfatoa 
Txinatar estiloko tofua lortzeko sistema tradizionala eta hedatuena da. Tofu samurra sortzen du, baina ehundura apur bat hauskorrekoa. Ez du zapore hautemangarriaren arrastorik uzten azken produktuan. Lortutako tofua dela eta, produktua kaltzioan ere aberatsa da.

Magnesio kloruroa eta kaltzio kloruroa 
Bi gatzek disolbagarritasun maila handia dute uretan, eta era berean eragiten diote soja-proteinari. Testura samurra eta uniformea duen tofu bat sortzen dute.

Koagulatzaile azidoak

Glucono delta-lactona 
Azido organikoa, Tofuren errezeta txinatarretan erabilia, testura fineko tofu bat sortzen duena, ia gelatinaren itxurarekin. Koagulatzaile hori modu espezifikoan erabiltzen da tofu leunenetan, eta zapore azidoaren ukitua ematen dio amaitutako produktuari.

Erreferentziak

Ikus, gainera 

 Soja-esne
 Miso
 Seitan

Kanpo estekak 

Ordezko elikagaiak
Txinako gastronomia
Japoniako gastronomia
Koreako gastronomia