Glizerido

Glizeridoak edo azilglizeridoak, baita ere azilglizerolak edo glizerolipidoak, gantz azidoen eta glizerolen esterrak dira. Lipido mota bat dira, saponifikagarriak.

Glizerido motak

Giza elikadura 

Azilglizeridoak, hau da, gantzak eta olioak, gure gorputzerako beharrezkoak dira. Hauek, organismoek glukosa soberan izatean, epe luzerako erreserbarako gordetzen dutenean sortzen dira. Gehienez hiru gantz azido molekula, glizerina molekula batekin, esterilizazio erreakzioaren bidez lotzean sortzen diren lipidoak dira.

Gizakietan, soberan dagoen glukosa, hepatozitoetan gordetzen da, epe laburrerako erreserba modura. Baina zer gertatzen da hepatozitoak asetzen badira, hau da, jada glukosa gehiago gorde ezin badute? Ba, epe luzerako erreserba modura gordetzen dela, gantz eran (azilglizeridoa), hauek, bolumen gutxiagotan glukosa molekula batek baino askoz energia gehiago ematen baitute. Gantz ehunetan gordetzen dira, ehun adipozitoetan, larruazaleko dermisean zehazki. Kasu batzuetan, baita ere, epe luzerako erreserba moduaz gain, zenbait organo, hala nola, giltzurrunak, kolpeetatik babesteko, edo hauek “amortiguatzeko” erabiltzen da. Baita ere, triazilglizerido gantzek, ez dutenez beroa ondo biltzen, dermis azpiko gantz geruza hauek, isolatzaile termikotzat jokatzen dute.

Gizakietan, eta gainerako odol beroko animalietan, delako gantz hauek agertzen dira, baita ere, koko eta palma olioetan, baina hauek landareetatik datozen gantz azido asez osaturiko bakarrak dira (salbuespenak dira). Gantzak, gantz azido asez osaturik dauden, lotura bakunak dituzten, azilglizeridoak dira. Lotura bakunak izaterakoan, Van der Valsen loturak eratzen dituzte bere artean, (esterifikazio erreakzioaren ondoren, glizerolari loturiko gantz hauek, bere artean lotzen dira, Van der valsen lotura izeneko lotura ahularekin) eta nahiz eta lotura ahula izan, solidoak dira, baina urtze puntu baxuarekin.

Landareetan berriz, soberan dagoen glukosa hau hazietan gordetzen da gehien bat. Landareetan aurki ditzakegun azilglizeridoak, olioak dira. Hauek gantz azido asegabez (lotura bikoitzekoez) sortzen dira, eta ondorioz likidoak izaten dira normalean. Esandako moduan, azilglizerido asegabe hauek, landareen hazietan aurkitzen dira (oliba, soja, ekilore olioak adibidez), baina baita odol hotzeko animalietan ere, hala nola, arrain urdinetan (omega-3, omega-6... daukatenak).

Elikagaietan 

Kontsumitzen ditugun hainbat eta hainbat elikagaiek, azilglizeridoak daramatzate bere osagaien artean, gantzak eta olioak. Arazoa da, kontsumitzaileak askotan ez duela jakiten zer azilglizerido mota duten erantsita produktuek, marka askok, ez baitituzte adierazten zer motatakoak diren. Soilik, gantzak edo olio begetalak diren esaten dute, kontsumitzailea erraraziz, izan ere, honek begetalak direla ikustean osasunerako ona dela pentsatzen baitu, gantz asegabez osatuta daudelako, baina errealitatean, ez dira olio guztiak onak, koko eta palma olioak adibidez, gatz ase asko baitituzte.

Giza gorputzak, eguneko kalorien %20-35a azilglizeridoetatik hartu behar du. Baina, aipatutako moduan, azilglizerido mota desberdinak daude, eta batzuk beste batzuk baino osasuntsuagoak dira guretzat.

Lehenago aipatu moduan, gantz aseak, herri hizkeran “gantz gaizto” deituak (asko hartuz gero gorputzarentzat txarrak izan daitezkeelako, hainbat gaixotasun kardiobaskular eraginez, kolesterol maila igoz adibidez), gehienbat animalietatik deribatutako elikagaietan agertzen dira: gurina, esne-gaina, esnea, gazta, esnekiak, animalien eta hegaztien gantzak... Baina badaude, salbuespen moduan, koko eta palmondo olioak, landare jatorrikoak izan arren, gantz asez osatuta daudenak; hauek, gehienbat gozogintza industrialean, eta snack gazi eta gozoetan agertzen dira.

Gantz asegabeak berriz, baita ere “gantz on” deiturikoak (adibidez kolesterol maila jaisteko ahalmena dutelako), gehienbat landare jatorriko produktuetan agertzen dira: oliba, eguzki-lore, soja, arto olioetan,eta fruitu sikuetan, eta salbuespen moduan, arrain urdinetan (animali jatorriko jakiak), hala nola, izokina, hegaluzea, sardina... (omega3 gantz azidoa dutenak, funtzionamendu kardiobaskularrarentzako egokia dena, adibidez kolesterol maila jaisteko).

Hauez gain badaude, gantz hidrogenatuak deiturikoak ere; gantzak adierazteko beste forma fisiko-kimiko bat da. Gantz hidrogenatuak, olioak, zeintzuk likidoak direnak giro tenperaturan, hidrogenoak txertatuz solido bihurtzean sortzen dira, ondorioz, aseak bilakatuz. Azilglizerido mota hauek, bere jatorrian begetalak izan arren, gure organismoan “gantz txar” moduan jokatzen dute, eta koko eta palma olioen kasuan bezala, snack gaziak eta umeentzako goxoki asko egiteko erabiltzen da.

Kontsumitzaileak, argi izan behar du beraz, fabrikatzaile batek ez duenean zehazten zer gantz mota erabili duen, normalena, hau osasunerako ez oso ona izatea dela, gantz aseen eta gantz hidrogenatuen moduan. Gantz mota biak, berdin jokatzen dute organismoan, eta lar kontsumituz gero, kolesterol eta triglizerido plasmatikoen (odolekoak) tasa igotzen dute, ondorioz hiperkolesterolemia, hipertriglizeridemia eta arteriosklerosia bezalako gaixotasunak sortuz.

Kanpo estekak 

Glizeridoak