Ρικότα

Η ρικότα (ιταλικά: ricotta) είναι ιταλικό τυρί το οποίο παρασκευάζεται από τυρόγαλο το οποίο προκύπτει από την παραγωγή τυριών από αγελαδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο ή κατσικίσιο. Όπως και άλλα τυριά από τυρόγαλα, παρασκευάζεται από τη συσσωμάτωση των πρωτεϊνών, όπως η αλβουμίνη και οι σφαιρίνες, που παραμένουν αφότου η καζεΐνη έχει χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή τυριών.

Η πρωτεΐνη της ρικότα, η οποία σημαίνει ξαναμαγειρεμένη, μαζεύεται αφότου το τυρόγαλα έχει ξινήσει λόγω ζύμωσης. Στη συνέχεια το ξινό τυρόγαλα ζεσταίνεται μέχρι το σημείο βρασμού. Ο συνδυασμός χαμηλού pH και υψηλής θερμοκρασίας μετουσιώνει την πρωτεΐνη και προκαλεί την καθίζησή της, σχηματίζοντας μία λευκή μάζα, η οποία στη συνέχεια διαχωρίζεται από το υγρό με τη βοήθεια λεπτού υφάσματος.

Η μάζα ρικότα έχει λευκή εμφάνιση και είναι ελαφρώς γλυκιά στη γεύση. Το περιεχόμενου λίπους αλλάζει ανάλογα με την εταιρεία και το γάλα που χρησιμοποιήθηκε. Αν και συνήθως είναι φρέσκο τυρί, υπάρχουν και παλαιωμένες μορφές.

Ιστορία 
Η παραγωγή ρικότα στην ιταλική χερσόνησο χρονολογείται από την εποχή του Χαλκού. Στη δεύτερη χιλιετία π.Χ., κεραμικά δοχεία που ονομάζονται λέβητες γάλακτος άρχισαν να εμφανίζονται συχνά και ήταν, φαίνεται, μοναδικά στη χερσόνησο. Αυτά σχεδιάστηκαν για να βράσουν το γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς όμως να φτάσει σε σημείο βρασμού. Τα φρέσκα τυριά που παράγονταν με αυτούς τους λέβητες πιθανότατα παρασκευάστηκαν με πλήρες γάλα.Ωστόσο, η παραγωγή τυριού με πυτιά εκτόπισε την παραγωγή φρέσκων τυριών πλήρους γάλακτος κατά την πρώτη χιλιετία π.Χ. Μπρούτζινοι τρίφτες τυριών που βρέθηκαν στους τάφους της ετρουσκικής ελίτ αποδεικνύουν ότι τα σκληρά τυριά ήταν δημοφιλή στην αριστοκρατία. Τα τυριά σχάρας χρησιμοποιήθηκαν επίσης συνήθως στις αρχαίες ρωμαϊκές κουζίνες. Σε αντίθεση με το φρέσκο ​​τυρί, ένα παλαιωμένο τυρί μπορεί να διατηρηθεί για πολύ περισσότερο.

Η αυξημένη παραγωγή τυριού που πήζει με πυτιά οδήγησε σε μεγάλη προσφορά γλυκού τυρόγαλου ως υποπροϊόν. Στη συνέχεια, οι τυροκόμοι άρχισαν να χρησιμοποιούν μια νέα συνταγή, η οποία χρησιμοποίησε ένα μείγμα ορού γάλακτος και γάλακτος για να φτιάξει την παραδοσιακή ρικότα όπως είναι γνωστή σήμερα.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι έκαναν ρικότα, αλλά συγγραφείς στη γεωργία όπως ο Κάτων ο Πρεσβύτερος, ο Μάρκος Τερέντιος Βάρρων και ο Κολουμέλας δεν το αναφέρουν. Περιέγραψαν την παραγωγή τυριού που πήζει με πυτιά, αλλά δεν έγραψαν για λέβητες γάλακτος ή για φρέσκο τυρί. Ένας πιθανός λόγος είναι ότι η ρικότα δεν ήταν κερδοφόρα επειδή η πολύ σύντομη διάρκεια ζωής της δεν επέτρεπε τη διανομή σε αστικές αγορές. Η ρικότα πιθανότατα καταναλωνόταν από τους βοσκούς που την έφτιαξαν. Ακόμα κι έτσι, στοιχεία από πίνακες και βιβλιογραφία δείχνουν ότι η ρικότα ήταν γνωστή και πιθανότατα καταναλωνόταν και από Ρωμαίους αριστοκράτες.

Οι κεραμικοί λέβητες γάλακτος εξακολουθούσαν να χρησιμοποιούνται από τους βοσκούς στα Απέννινα για να φτιάξουν ρικότα τον 19ο αιώνα μ.Χ. Σήμερα χρησιμοποιούνται μεταλλικοί λέβητες γάλακτος, αλλά οι μέθοδοι παραγωγής έχουν αλλάξει λίγο από την αρχαιότητα.

Διαδικασία παρασκευής 
Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι ένα είδος πρωτεΐνης γάλακτος, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες πρωτεΐνες γάλακτος. Το ίδιο το τυρόγαλα περιέχει λιγότερο από 1% της συνολικής πρωτεΐνης γάλακτος, κατά βάρος. Κατά συνέπεια, η παραγωγή ρικότα απαιτεί μεγάλες ποσότητες γάλακτος. Η διαδικασία παραγωγής απαιτεί τη χρήση θερμότητας και οξέος για την πήξη της πρωτεΐνης ορού γάλακτος από διάλυμα τυρόγαλου. Το διάλυμα ορού γάλακτος θερμαίνεται σε θερμοκρασία σχεδόν βρασμού, πολύ θερμότερη από ό, τι κατά την παραγωγή του αρχικού τυριού, του οποίου το τυρόγαλα είναι παραπροϊόν.

Φρέσκες παραλλαγές 
Η πρωτότυπη ρικότα είναι φτιαγμένη από ορό γάλακτος με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας γάλακτος, αλλά πιο πρόσφατα έχει φτιαχτεί και από πλήρες γάλα. Η ρικότα πλήρους γάλακτος είναι κυρίως δημοφιλές στις ΗΠΑ, όπου η ρικότα είναι γνωστή με το όνομα ricottone.

Οι Ricotta di Bufala Campana και Ricotta Romana είναι αξιοσημείωτες ποικιλίες που παράγονται στην Ιταλία και προστατεύονται από τον κανονισμό για την προστασία της ονομασίας προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η Ricotta di Bufala Campana παρασκευάζεται από το τυρογάλαμο που έχει απομείνει μετά την παραγωγή της Mozzarella di Bufala Campana, μιας προστατευόμενης ποικιλίας μοτσαρέλας βουβάλου. Το Ricotta Romana είναι φτιαγμένο από ορό γάλακτος από πρόβειο γάλα.

Παλαιωμένες παραλλαγές 

Η φρέσκια ​​ρικότα μπορεί να υποβληθεί σε επιπλέον επεξεργασία για την παραγωγή παραλλαγών που έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αυτές οι μέθοδοι παραγωγής περιλαμβάνουν αλάτισμα, ψήσιμο, κάπνισμα και περαιτέρω ζύμωση.

Το Ricotta salata είναι μια ποικιλία τυριών συμπιεσμένη, αλατισμένη, αποξηραμένη και παλαιωμένη. Είναι γαλακτώδες και συμπαγές και χρησιμοποιείται για τρίψιμο. Το Ricotta salata πωλείται σε κεφάλια, διακοσμημένο με ένα λεπτό μοτίβο ύφανσης καλαθιού.

Το Ricotta infornata (ψημένη ρικότα) παράγεται τοποθετώντας ένα μεγάλο κομμάτι μαλακής ρικότα στο φούρνο μέχρι να αναπτύξει μια καφέ, ελαφρώς καρυμένη κρούστα, μερικές φορές ακόμη και μέχρι να γίνει αμμώδης καφέ καθ 'όλη τη διάρκεια. Το Ricotta infornata είναι δημοφιλές κυρίως στη Σαρδηνία και τη Σικελία και μερικές φορές ονομάζεται ricotta al forno.

Το Ricotta affumicata (καπνιστή ρικότα) είναι παρόμοιο με το ricotta infornata και παράγεται τοποθετώντας ένα κομμάτι μαλακού ρικότα σε έναν καπνιστή μέχρι να αναπτύξει μια γκρίζα κρούστα και να αποκτήσει άρωμα καπνισμένου ξύλου, συνήθως από ξύλο βελανιδιάς ή καστανιάς, αν και, στο Φρίουλι, χρησιμοποιείται ξύλο οξιάς, με την προσθήκη αρκεύθου και βοτάνων.

Το Ricotta forte, επίσης γνωστό ως ricotta scanta, παράγεται από τα υπολείμματα οποιουδήποτε συνδυασμού ρικότα αγελαδινού, κατσικίσιου ή πρόβειου γάλακτος. Αυτά αφήνονται να ωριμάσουν για περίπου ένα χρόνο, κατά τη διάρκεια του οποίου προστίθεται αλάτι και το τυρί αναμιγνύεται κάθε δύο ή τρεις ημέρες για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια μαλακή και κρεμώδης καφέ πάστα που έχει πολύ έντονη και πικάντικη γεύση. Παράγεται στο νότιο τμήμα της επαρχίας Λέτσε και πωλείται σε γυάλινα βάζα. Πασπαλίζεται σε ψωμί, αναμιγνύεται με σάλτσες ντομάτας για ζυμαρικά ή προστίθεται σε πιάτα λαχανικών.

Κοινές γαστρονομικές χρήσεις 
Όπως και το μασκαρπόνε στη βόρεια ιταλική κουζίνα, η ρικότα είναι ένα αγαπημένο συστατικό πολλών ιταλικών επιδορπίων, όπως τυροκομικά και κανόλι. Επίσης, μια ποικιλία διαφορετικών μπισκότων περιλαμβάνει ρικότα ως συστατικό.

Η ρικότα μπορεί να κτυπηθεί απαλά και να αναμιχθεί με καρυκεύματα, όπως ζάχαρη, κανέλα, πορτοκαλόνερο, φράουλες και περιστασιακά ξίσματα σοκολάτας και σερβίρεται ως επιδόρπιο. Αυτός ο βασικός συνδυασμός (συχνά με προσθήκες όπως εσπεριδοειδή και φιστίκια) έχει επίσης εξέχουσα θέση ως το γέμισμα του σικελικού κανόλι και στρωμένο με φέτες κέικ στη κασάτα του Παλέρμο. Σε συνδυασμό με αυγά και μαγειρεμένους καρπούς, η ρικότα είναι επίσης βασικό συστατικό της ναπολιτάνικης παστιέρα, μιας από τις πολλές «Πασχαλινές πίτες» της Ιταλίας.

Η ρικότα χρησιμοποιείται επίσης συνήθως σε αλμυρά πιάτα, όπως ζυμαρικά, καλτσόνε, στρόμπολι, πίτσα, μανικιότι, λαζάνια και ραβιόλια.

Χρησιμοποιείται επίσης ως υποκατάστατο μαγιονέζας στην παραδοσιακή σαλάτα αυγών ή τόνου.

Παρόμοια μη ιταλικά τυριά 
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η αμερικανική ρικότα είναι σχεδόν πάντα φτιαγμένη από ορό γάλακτος αγελάδας, σε αντίθεση με την ιταλική ρικότα που παράγεται συνήθως από ορό γάλακτος από γάλα προβάτου, αγελάδας, κατσίκας ή ιταλικού βουβάλου. Ενώ και οι δύο τύποι έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και νάτριο, η ιταλική έκδοση είναι φυσικά γλυκιά, ενώ η αμερικανική είναι λίγο πιο αλατισμένη και πιο υγρή.

Στην Τυνησία, το ριγκούτα από την πόλη Μπετζά είναι στενή σχέση με τη ρικότα, εκτός από το ότι είναι πάντα φρέσκο-μαλακό και δεν έχει παλαιωθεί. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από τυρόγαλα από πρόβειο γάλα της ποικιλίας Σισίλο-Σαρντά. Το ριγκούτα χρησιμοποιείται επίσης ως βάση πολλών παρασκευασμάτων και πιάτων στην κουζίνα της Τυνησίας.

Στα ισπανικά, η ρικότα είναι γνωστό ως requesón. Μπορεί να αλατιστεί ή να γλυκανθεί για μαγείρεμα. Μεταφέρθηκε στο Μεξικό από τους Ισπανούς, αν και δεν χρησιμοποιείται τόσο συχνά όσο το κέσο φρέσκο. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ως γέμιση σε τάκος, και στην κεντρική δυτική περιοχή (Χαλίσκο, Μιτσοακάν και Κολίμα) απλώνεται σε τοστάδας ή μπολίγιος, ή χρησιμεύει ως συνοδευτικό των φασολιών. Στην Πορτογαλία και τη Βραζιλία, ένα παρόμοιο προϊόν ονομάζεται requeijão.

Στα Βαλκάνια, το ρουμανικό urdă (ρουμανική προφορά: [ˈurdə]), το βορειομακεδονικό ούρντα (урда) και το βουλγαρικό ιζβάρα (извара) παράγονται με επανεπεξεργασία του ορού γάλακτος που αποστραγγίζεται από οποιοδήποτε είδος τυριού. Το ούρντα είναι έτσι παρόμοιο με το φρέσκο ​​ρικότα, καθώς η παρασκευή του γίνεται με την ίδια διαδικασία με τη ρικότα. Ωστόσο, το ρουμανικό ούρντα δεν καπνίζεται ούτε ψήνεται στο φούρνο, όπως μερικές παραλλαγές της ιταλικής ρικότα. Το ούρντα παράγεται από Ρουμάνους βοσκούς για αιώνες [απαιτείται παραπομπή] και κατά συνέπεια θεωρείται από τους Ρουμάνους ως ρουμανικό παραδοσιακό προϊόν.

Στην Ελλάδα, πολύ παρόμοια με τη ρικότα είναι το ανθότυρο και το μανούρι, φτιαγμένο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Ομοίως στην Κύπρο, η αναρή παρασκευάζεται από τους ίδιους τύπους γάλακτος.

Παραπομπές 

Ιταλικά τυριά
Μαλακά τυριά
Τυριά από τυρόγαλο