Ωγκύστ Εσκοφιέ

Ο Ζορζ Ωγκύστ Εσκοφιέ (, γεννήθηκε στις 28 Οκτωβρίου 1846 - και πέθανε  12 Φεβρουαρίου 1935) ήταν Γάλλος σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, που διέδωσε και ενημέρωσε τις παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους μαγειρικής. Μεγάλο μέρος της τεχνικής του Εσκοφιέ βασίστηκε σε αυτή της Marie-Antoine Carême, ενός από τους κωδικοποιητές της γαλλικής υψηλής κουζίνας, αλλά το επίτευγμα του Εσκοφιέ ήταν να απλοποιήσει και να εκσυγχρονίσει περίτεχνο στιλ του Carême. Συγκεκριμένα, κωδικοποίησε τις συνταγές για τις πέντε μητρικές σάλτσες. Αναφερόμενος από τον γαλλικό τύπο ως "roi des Cuisiniers et Cuisinier des rois" («βασιλιάς σεφ και σεφ βασιλιάδων»  –όπως είχε πει και προηγουμένως για την Carême), ο Εσκοφιέ ήταν εξέχουσα προσωπικότητα στο Λονδίνο και στο Παρίσι κατά τη διάρκεια του 1890 και τμήματος του 20ού αιώνα.

Παράλληλα με τις συνταγές, ο Εσκοφιέ ανέβασε το επάγγελμα. Οι κουζίνες ήταν πολύ δυνατές και ταραχές όπου το ποτό στη δουλειά ήταν συνηθισμένο - ο Εσκοφιέ ζήτησε καθαριότητα, ησυχία και πειθαρχία από το προσωπικό του. Εργάστηκε σε συνεργασία με τον ξενοδόχο César Ritz. Οι δύο ανέβηκαν μαζί στο Savoy στο Λονδίνο, εξυπηρετώντας την ελίτ της κοινωνίας, και αργότερα στο ξενοδοχείο Ritz στο Παρίσι και το Carlton στο Λονδίνο. Ο Εσκοφιέ δημοσίευσε το Le Guide Culinaire, το οποίο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως σημαντικό έργο αναφοράς, τόσο με τη μορφή βιβλίου μαγειρικής όσο και με ένα βιβλίο για το μαγείρεμα. Οι συνταγές, οι τεχνικές και οι προσεγγίσεις της Εσκοφιέ στη διαχείριση της κουζίνας παραμένουν εξαιρετικά επιρροές σήμερα και έχουν υιοθετηθεί από σεφ και εστιατόρια όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο.

Πρώιμη ζωή

Ο Εσκοφιέ γεννήθηκε στο χωριό Βιλνέβ-Λουμπέ (Villeneuve-Loubet}, σήμερα στο Alpes-Maritimes, κοντά στη Νίκαια. Το σπίτι όπου γεννήθηκε είναι σήμερα το Musée de l'Art Culinaire, που διευθύνεται από το Ίδρυμα Auguste Escoffier. Στην ηλικία των δώδεκα ετών, παρά το γεγονός ότι έδειξε πρώιμη υπόσχεση ως καλλιτέχνης, ο πατέρας του τον πήρε από το σχολείο για να ξεκινήσει μαθητεία στην κουζίνα του εστιατορίου του θείου του, Le Restaurant Français, στη Νίκαια. Ως μαθητευόμενος, ο Άουγκουστ δέχτηκε εκφοβισμό και κτυπήθηκε από τον θείο του και το μικρό του ανάστημά του τον έκανε ακόμη περισσότερο στόχο - ήταν πολύ μικρός για να ανοίξει με ασφάλεια τις πόρτες του φούρνου. Τελικά φόρεσε μπότες με ψηλά τακούνια. [3] Ο Εσκοφιέ έδειξε μια τέτοια ικανότητα για το μαγείρεμα και τη διαχείριση της κουζίνας που σύντομα προσλήφθηκε από το κοντινό Hôtel Bellevue, όπου ο ιδιοκτήτης ενός μοντέρνου εστιατορίου στο Παρίσι, Le Petit Moulin Rouge, του πρόσφερε τη θέση του commis-rôtisseur (μαθητευόμενος ψητός μάγειρας) το 1865 σε ηλικία 19 ετών. Ωστόσο, λίγους μόνο μήνες μετά την άφιξή του στο Παρίσι, ο Εσκοφιέ κλήθηκε σε ενεργό στρατιωτικό καθήκον, όπου του δόθηκε η θέση του σεφ του στρατού. Ο Εσκοφιέ πέρασε σχεδόν επτά χρόνια στο στρατό - αρχικά σταθμεύτηκε σε διάφορους στρατώνες σε όλη τη Γαλλία (συμπεριλαμβανομένων πέντε μηνών στο Villefranche-sur-Mer, συμπτωματικά όχι τρία μίλια από το παλιό του σπίτι στη Νίκαια), και αργότερα στο Metz ως σεφ της κουζίνας του Ο στρατός του Ρήνου μετά το ξέσπασμα του γαλλο-πρωσικού πολέμου το 1870. Οι εμπειρίες του στρατού του τον οδήγησαν να μελετήσει την τεχνική της κονσερβοποίησης τροφίμων. Λίγο πριν το 1878, άνοιξε το δικό του εστιατόριο, Le Faisan d'Or (The Golden Pheasant), στις Κάννες. Στις 28 Αυγούστου 1878, παντρεύτηκε τη Delphine Daffis. Έχει χαρακτηριστεί ως "Γαλλίδα ποιήτρια με κάποια διάκριση και μέλος της Ακαδημίας". Ο Εσκοφιέ προφανώς κέρδισε το στοίχημα με τον πατέρα του, τον εκδότη Paul Daffis, σε ένα παιχνίδι μπιλιάρδου. Είχαν τρία παιδιά, τον Πωλ, τον Ντανέλ(που σκοτώθηκε στον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο) και τη Ζερμαίν. Πέθανε στις 12 Φεβρουαρίου 1935.

Θάνατος
Ο Εσκοφιέ πεθαίνει ήρεμα στις 12 Φεβρουαρίου 1935, σε ηλικία 89 ετών και στα χέρια της γυναίκας του στο Μόντε Κάρλο. Είναι θαμμένος στο θησαυροφυλάκιο της οικογένειας στο Villeneuve-Loubet.

Παραπομπές 
9. https://www.ertflix.gr/xena-docs/ogkyst-eskofie-o-dimioyrgos-tis-sygchronis-gastronomias/  . Ανακτήθηκε στις 26 Μαρτίου 2021.

10. https://www.youtube.com/watch?v=swuBnOMBiFQ Ανακτήθηκε στις 26 Μάϊου 2021.

Σεφ
Γαλλική κουζίνα