Καλαθάκι Λήμνου

Το Καλαθάκι Λήμνου είναι λευκό τυρί άλμης με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) το οποίο παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα στη Λήμνο. Έχει λευκό χρώμα και φέρει μικρές τρύπες γεμάτες λίπος. Έχει γεύση παρόμοια με τη φέτα, αλλά λιγότερο ξινή.

Παραγωγή 
Το γάλα προέρχεται από φυλές αιγοπροβάτων οι οποίες εκτρέφονται παραδοσιακά στη Λήμνο και τρέφονται από την τοπική βλάστηση. Η περιεκτικότητα σε γίδινο γάλα μπορεί να είναι μέχρι 30%. Το γάλα πρέπει να έχει συλλεγεί από άρμεγμα το οποίο έλαβε χώρα τουλάχιστον 10 ημέρες μετά τον τοκετό. Η πήξη του γάλακτος λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 33-34 °C. Η πήξη γίνεται με τη χρήση πυτιάς ή άλλων ενζύμων με παρόμοια δράση.

45 με 60 λεπτά μετά την προσθήκη της πυτιάς το τυρόπηγμα παραμένει ακίνητο για μερικά λεπτά και στη συνέχεια τοποθετείται στα κυλινδρικά καλούπια, γνωστά ως καλαθάκια, όπου στραγγίζεται και οξύνεται. Τα καλαθάκια αυτά δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική του ανάγλυφη επιφάνεια. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, το τυρί αλατίζεται εξωτερικά με χοντρό αλάτι και τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία με άλμη, με περιεκτικότητα 6 με 8 % σε αλάτι. Στη συνέχεια ωριμάζει μέσα σε αυτά τα δοχεία για περίπου 3 εβδομάδες στους 14-18 βαθμούς. Μετά τοποθετείται σε ψυγεία σε θερμοκρασία 6°C για να ωριμάσει για τουλάχιστον δύο μήνες. Το τυρί παράγεται σε κεφάλια με διάμετρο 10 με 15 εκατοστά και ύψος 10 εκατοστά.

Το τυρί έχει μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού πάνω από 43%.

Παραπομπές 

Ελληνικά τυριά
Λήμνος
Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης
Τυριά πρόβειου γάλακτος
Τυριά κατσικίσιου γάλακτος
Ελληνικά Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης