Καμπάνος

Το καμπάνος (πολωνικά: kabanos, πληθ. kabanosy), επίσης γνωστό ως καμπανόσι ή καμπάνα, είναι μακρύ και λεπτό ξηρό λουκάνικο, συνήθως από χοιρινό, το οποίο προέρχεται από την Πολωνία. Είναι καπνιστό σε γεύση και μπορεί να είναι μαλακό ή πολύ ξηρό σε υφή ανάλογα με τη φρεσκάδα. Συνήθως, είναι αρκετά μεγάλο, 60 εκατοστόμετρα, αλλά πολύ λεπτό, με διάμετρο περίπου 1 εκατοστόμετρου και διπλωμένο στα δύο, δίνοντάς τους μια χαρακτηριστική εμφάνιση. Εκδόσεις από κοτόπουλο και γαλοπούλα αποτελούν τη βάση στις αγορές κρέατος κοσέρ και εκλεκτών τροφίμων.

Ετυμολογία και ιστορία 
Το όνομα προέρχεται από τη λέξη kaban (κάμπαν), έναν παλιό όρο που χρησιμοποιείται στα ανατολικά μέρη της Πολωνίας για ένα νεαρό αρσενικό χοίρο που παχαίνεται με πατάτες ειδικά για την παρασκευή αυτού του είδους λουκάνικου (εξ ου και kabanos - «φτιαγμένο από κάμπαν»). Η λέξη kaban με παρόμοιο νόημα υπάρχει και σε άλλες γειτονικές γλώσσες. Αρχικά δανείστηκε στην ανατολική σλαβική από τουρκικές γλώσσες, όπου υποδηλώνει έναν αγριόχοιρο.

Το καμπάνος είναι γνωστό ότι έχει παραχθεί τουλάχιστον από τους μεσαιωνικούς χρόνους και λόγω της μακροχρόνιας διατήρησής του θεωρήθηκε τέλειο φαγητό για στρατιώτες και ταξιδιώτες, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στα χαρακτηριστικά σχεδιασμού του: λεπτότητα, συνήθως πολύ εκτεταμένο μήκος και σε σχήμα που διατηρείται πάντα το ίδιο. Σύμφωνα με ορισμένους ιστορικούς, τα κρεμούσαν γύρω από το λαιμό (σαν κολιέ), επιτρέποντας στους ιππείς να τρώνε εν κινήσει χωρίς να σταματήσουν για διάλειμμα. Για τον ίδιο λόγο, χρησιμοποιήθηκαν επίσης ως φαγητό πεζοπορίας και είναι πολύ συχνά μεταξύ των Πολωνών ορεσίβιων. Σφιχτότερα, μικρότερα περιτυλίγματα μακριών καμπανόσι - όπως πωλούνται σήμερα - ήταν επίσης κοινά μεταξύ των πολεμιστών (και των ταξιδιωτών). Το μικρότερο περίβλημα του καμπάνος του επέτρεψε να «φορεθεί» στον καρπό και να φαγωθεί κατά το βάδισμα.

Σήμερα, το καμπάνος παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας διαφορετικά μπαχαρικά και έρχεται σε πολλές διαφορετικές γεύσεις. Πριν από τον 20ο αιώνα, διάφορα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν επίσης στην παραγωγή του καμπάνος, δίνοντάς του τοπικά ξεχωριστές γεύσεις, οι οποίες διέφεραν μεταξύ διαφόρων περιοχών της Πολωνίας.

Σύγχρονη εποχή 
Η παραγωγή του καμπάνος απαιτεί τουλάχιστον 150 γραμμάρια χοιρινού κρέατος υψηλής ποιότητας για να φτιαχτούν 100 γραμμάρια λουκάνικου, το οποίο είναι γνωστό σήμερα ως «ελάχιστη αναλογία 3:2». Αυτό απαιτείται λόγω της απώλειας μέρους του νερού που περιέχεται στο κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ωμού λουκάνικου, το οποίο εξατμίζεται κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας καπνίσματος του κρέατος. Σήμερα σχεδόν κάθε πολωνική εταιρεία παραγωγής καμπάνος περιγράφει στη συσκευασία σε ποια αναλογία κατασκευάστηκε το λουκάνικο. Για παράδειγμα, η εταιρεία Kania δηλώνει ότι «157 γραμμάρια κρέατος χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή 100 γραμμαρίων καμπάνος».

Οι δύο κύριοι τύποι καμπάνος περιλαμβάνουν έναν ελαφρώς «μαλακότερο» και πιο συνηθισμένο τύπο (πολύ λιγότερο καπνιστό, μόνο για τη γεύση) και έναν «σκληρότερο» τύπο (πολύ ξηρότερο από τους μαλακότερους), που καπνίζονται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα έως ότου το λουκάνικο να γίνεται δύσκολο να λυγίσει (στο σημείο που σπάει όταν κάποιος προσπαθεί να το κάμψει). Λόγω της μακράς και εμπεριστατωμένης διαδικασίας καπνίσματος, ο τύπος «σκληρότερου καμπάνος» είναι εξαιρετικά μεγάλης διάρκειας και δεν χαλάει τόσο γρήγορα όσο τα περισσότερα άλλα κρέατα χωρίς συντηρητικά.

Επιπλέον, το καμπάνος κατηγοριοποιείται επίσης σε δύο άλλους βασικούς τύπους, ανάλογα με την ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται: «ζεστό» (πολύ πικάντικο) και «ήπιο» (λιγότερο πικάντικο). Και οι δύο «σκληρότεροι» και «πιο μαλακοί» τύποι καμπάνος παρασκευάζονται σε «ζεστό» ή «ήπιο», καθώς η «σκληρότητα» του λουκάνικου προέρχεται μόνο από τη διάρκεια του χρόνου καπνίσματος, αλλά γενικά και τα δύο είναι κατασκευασμένα από τα ίδια συστατικά.

Σύμφωνα με τις σύγχρονες συνταγές, το καμπάνος είναι επί του παρόντος καρυκευμένο με διαφορετικά μπαχαρικά, όπως μαύρο πιπέρι, τσίλι και άλλα. Σε αντίθεση με άλλα κρέατα, αυτά τα λουκάνικα τρώγονται συνήθως μόνο ως ορεκτικό ή συχνά σερβίρονται με τυρί. Αν και το καμπάνος μπορεί να μαγειρευτεί με άλλα τρόφιμα, συνήθως σερβίρεται μόνο κρύο. Μόνο αν δεν υπήρχε κανένα άλλο κρέας διαθέσιμο στους Πολωνούς ταξιδιώτες ή στρατιώτες, τότε θα είχαν τεμαχιστεί καμπάνος σε μικρά κομμάτια για να το μαγειρέψουν με λαχανικά, φαγόπυρο, κεχρί, πατάτες ή οτιδήποτε άλλο ήταν διαθέσιμο.

Τα τελευταία χρόνια, ορισμένοι παρασκευαστές δημιούργησαν λουκάνικα παρασκευασμένα με την ίδια διαδικασία με το καμπάνος, αλλά έχουν αντικαταστήσει το παραδοσιακό χοιρινό με άλλα κρέατα (κυρίως πουλερικά). Λόγω του διακριτού σχήματος και της εμφάνισής τους, συχνά ονομάζονται επίσης καμπάνος, με την προσθήκη του ονόματος του κρέατος που περιέχουν, π.χ. kabanosy z kurczaka, «καμπάνος από κοτόπουλο».

Σερβίρισμα 

Συνήθως κόβεται σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος και τρώγεται κρύο ως ορεκτικό ή σνακ, συχνά με τυρί και κράκερ. Μικρά καμπανόσι, που ονομάζονται μίνι καμπανόσι, είναι επίσης διαθέσιμα. Φέτες καμπανόσι είναι επίσης μία δημοφιλές επικάλυψη πίτσας.

Διανομή 
Το λουκάνικο καμπάνος βρίσκεται κυρίως σε χώρες της Νότιας, Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης από την Αδριατική Θάλασσα έως τις χώρες της Βαλτικής και είναι επίσης πολύ δημοφιλές στην Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία, τη Νότια Αφρική, το Ισραήλ και το Περού, όπου το λουκάνικο είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα αποξηραμένα λουκάνικα. Στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη, το καμπάνος καταναλώνεται ως σνακ. Στο Ισραήλ, λόγω των διατροφικών νόμων (εβραϊκό κοσέρ και μουσουλμανικό χαλάλ), το λουκάνικο καμπάνος είναι σχεδόν αποκλειστικά φτιαγμένο από κοτόπουλο ή/ και γαλοπούλα. Το καμπάνος είναι επίσης αρκετά δημοφιλές στην Κολομβία, όπου ονομάζεται cabano.

Πολωνική-γερμανική διαμάχη 
Μετά την ένταξη της Πολωνίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η Πολωνία και η Γερμανία διεξήγαγαν εμπορικό πόλεμο για 10 χρόνια με το όνομα kabanos (λόγω της γερμανικής αξίωσης για την παραδοσιακή πολωνική συνταγή). Το 2011, όταν πολωνική παρασκευαστές υπέβαλαν επιστημονικές αποδείξεις της πολωνικής καταγωγή του καμπάνος από τους ιστορικούς τους, η ΕΕ χορήγησε τελικά το Εγγυημένο Παραδοσιακό Ειδικό Προϊόν όνομα kabanos στην Πολωνία. Αυτή η κατάσταση δεν απαγορεύει στους παρασκευαστές από άλλες χώρες να παράγουν και να πωλούν καμπάνος με αυτό το όνομα, αλλά απαιτεί να γίνεται σύμφωνα με συγκεκριμένες «πατροπαράδοτες συνταγές».

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 
 Συνταγή

Πολωνική κουζίνα
Αλλαντικά
Καπνιστό κρέας
Πολωνικά προϊόντα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης