Σφέλα

Η σφέλα είναι ημίσκληρο λευκό τυρί άλμης, χωρίς επιδερμίδα, με πολλές μικρές τρύπες στη μάζα του. Είναι ένα πικάντικο, αλμυρό  τυρί με πλούσια υπόξινη γεύση. Η παραγωγή της επιτρέπεται μόνο στην νότια Πελοπόννησο, δηλαδή στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Έχει ενταχθεί στο μητρώο προϊόντων ΠΟΠ της Ε.Ε. από το 1996.

Παραγωγή
Η παρασκευή της είναι πολύ παλαιά και ακολουθεί μια βαθύτατη παράδοση. Παρασκευάζεται από φρέσκο, πλήρες, παστεριωμένο (απαστερίωτο, αν είναι γάλα ημέρας) αιγοπρόβιο γάλα υψηλής οξύτητας. Σπανίως χρησιμοποιείται σκέτο κατσικίσιο γάλα. Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%, πρωτεΐνες 21-22% και αλάτι 4,7%. Η πήξη γίνεται στους 30-32°C  με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς. Η μάζα χωρίζεται με ειδικό εργαλείο σε μικρά κομματάκια μεγέθους φακής και μετά αναθερμαίνεται στους 38-40°C με συνεχή ανάδευση. Όταν κατακάτσει στον πάτο του καζανιού τοποθετείται σε τυρόπανα προς στράγγιση, πιέζεται μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια 4-5 κιλών, τα οποία αφήνονται να στεγνώσουν σε ειδικό τραπέζι. Μετά ακολουθεί επιφανειακό ξηρό αλάτισμα  και τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία ή βαρέλια με άλμη 20 Be. Παραμένει για έναν περίπου μήνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6°C, μέχρι να συμπληρώσει το τυρί ηλικία 3 μηνών τουλάχιστον.

Περιοχές παραγωγής
Το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης.

Ετυμολογία
Η λέξη σφέλα προέρχεται από τη σφελίδα, που σημαίνει στενή λωρίδα, φέτα, και υποδηλώνει τον τρόπο της κοπής της. Λόγω του τρόπου παραγωγής της με αναθέρμανση λέγεται και φέτα της φωτιάς.

Χρήσεις
Η σφέλα τρώγεται με ψωμί ή με μανιάτικα λαλάγγια, συνοδεύει το φαγητό αντί για φέτα ή συμπληρώνει τη γέμιση σε διάφορες πίτες.

Παραπομπές

Ελληνικά τυριά
Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης
Ελληνικά Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης