Βρομερό τόφου

Το βρομερό τόφου (κινέζικα:  臭豆腐, πινγίν: chòu dòufu) είναι μια κινεζική μορφή ζυμωμένου τόφου που έχει έντονη μυρωδιά. Πωλείται συνήθως στις νυχτερινές αγορές ή στους πάγκους του δρόμου ως σνακ, ή σε μπαρ μεσημεριανού ως συνοδευτικό πιάτο, παρά σε εστιατόρια.

Παραγωγή 
Σε αντίθεση με το τυρί, η ζύμωση του βρόμικου τόφου δεν έχει σταθερή φόρμουλα για τα αρχικά βακτήρια. Υπάρχουν μεγάλες περιφερειακές και ατομικές παραλλαγές στην παραγωγή και την προετοιμασία.

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής βρόμικου τόφου είναι η παρασκευή άλμης από γάλα, λαχανικά και κρέας που έχουν υποστεί ζύμωση. Η άλμη μπορεί επίσης να περιλαμβάνει αποξηραμένες γαρίδες, φύλλα αμάρανθου, φύλλα καφέ μουστάρδας, βλαστούς μπαμπού και κινέζικα βότανα. Η ζύμωση άλμης μπορεί να διαρκέσει αρκετούς μήνες.

Τα σύγχρονα εργοστάσια χρησιμοποιούν συχνά γρηγορότερες μεθόδους για μαζική παραγωγή τόφου. Το φρέσκο τόφου μαρινάρεται σε έτοιμη άλμη για μία ή δύο μόνο ημέρες, ειδικά για σκοπούς μαγειρέματος τηγανητών ή βραστών. Η διαδικασία προσθέτει μόνο μυρωδιά στο μαριναρισμένο τόφου αντί να το αφήσει να ζυμώσει εντελώς.

Παρασκευή 

Το βρομερό τόφου μπορεί να καταναλωθεί κρύο, στον ατμό, βρασμένο ή, συνήθως, τηγανητό, και συχνά συνοδεύεται από σάλτσα τσίλι ή σάλτσα σόγιας. Το χρώμα ποικίλλει από το χρυσό, τηγανητό στυλ Τσετσιάνγκ έως το μαύρο, χαρακτηριστικό του βρόμικου τόφου σε στυλ Χουνάν.

Από απόσταση, η μυρωδιά του βρόμικου τόφου λέγεται ότι μοιάζει με αυτή των σάπιων σκουπιδιών ή των δύσοσμων ποδιών. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με τη γεύση του μπλε τυριού, ενώ άλλοι το έχουν συγκρίνει με το σάπιο κρέας. Λέγεται ότι όσο περισσότερο μυρίζει, τόσο καλύτερη είναι η γεύση του.

Ιστορία 

Σύμφωνα με έναν κινεζικό θρύλο, ένας μελετητής που ονομαζόταν Ουάνγκ Τσιχού () με καταγωγή από το Χουάνγκ Σαν στην Επαρχία Ανχουέι, επινόησε το βρόμικο τόφου κατά τη δυναστεία των Τσινγκ. Αφού απέτυχε στην αυτοκρατορική εξέταση, ο Ουάνγκ έμεινε στο Πεκίνο και βασίστηκε στην πώληση τόφου για να ζήσει. Μια μέρα, έχοντας μια τεράστια ποσότητα αδιάθετου τόφου στα χέρια του, έκοψε το τόφου σε μικρούς κύβους και τα έβαλε σε ένα πήλινο βάζο. Μετά από αρκετές μέρες, άνοιξε το βάζο και ανακάλυψε ότι το τόφου είχε γίνει πρασινωπό και πολύ δύσοσμο. Αρχικά, θεωρώντας πως το τόφου θα έχει εξαιρετικά απαίσια γεύση, ανακάλυψε ότι ήταν εκπληκτικά νόστιμο, οπότε αποφάσισε να το πουλήσει στο κατάστημά του. Το βρόμικο τόφου που εφηύρε ο Ουάνγκ Τσιχού κέρδισε δημοτικότητα και αργότερα σερβιρίστηκε στο παλάτι της αυτοκρατορικής δυναστείας των Τσινγκ. Η Αυτοκράτειρα Τσισί ονόμασε αργότερα τη λιχουδιά «αυτοκρατορικούς πράσινους κύβους».

Χημική ανάλυση 
Μια χημική ανάλυση του 2012 διαπίστωσε 39 πτητικές οργανικές ενώσεις που συνέβαλαν στη μοναδική μυρωδιά και γεύση του ζυμωμένου βρόμικου τόφου. Η κύρια πτητική ένωση ήταν το ινδόλιο, ακολουθούμενο από το τρισουλφίδιο του διμεθυλίου, τη φαινόλη, δισουλφίδιο του διμεθυλίου και το τετρασουλφίδιο του διμεθυλίου.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 
 

Τρόφιμα με βάση το τόφου
Κινεζικά αρτύματα
Κινεζικές εφευρεσεις
Τρόφιμα τηγανισμένα σε πολύ λάδι
Ζυμωμένα τρόφιμα με βάση τη σόγια
Κινεζική κουζίνα
Κουζίνα του Χονγκ Κονγκ
Κουζίνα της Χουνάν
Κουζίνα της Σαγκάης
Ταϊβανέζικη κουζίνα
Δυναστεία Τσινγκ