Σάλτσα Μπολονέζ

Το Ραγού αλά Μπολονέζ (Ragù Bolognese) είναι ένα τυπικό ραγού από ανάμεικτο κιμά της κουζίνας της περιοχής της Μπολόνια. Παραδοσιακά σερβίρεται με ταλιατέλες με αυγά (tagliatelle al ragù), αλλά χρησιμοποιείται επίσης για να συνοδεύσει άλλα είδη ζυμαρικών, όπως τα λαζάνια στο φούρνο (με σάλτσα μπεσαμέλ) και το τυπικό πιάτο των φτωχών του παρελθόντος, την πολέντα.

Μια πολύ συνηθισμένη χρήση της ραγού στο εξωτερικό είναι να συνοδεύει τα μακαρόνια (που λανθασμένα ονομάζονται spaghetti alla Bolognese), αρκετά διαδεδομένη στη Βόρεια Ευρώπη, όπου  πωλείται ακόμη και σε κονσέρβες. Το πιάτο αυτό, που είναι πλέον ευρέως διαδεδομένο και στην Ιταλία, δεν οφείλεται στην κουζίνα της Μπολόνια, καθώς η κουζίνα της Εμίλιας-Ρομάνιας πάντα προτιμούσε τα ζυμαρικά με αυγά, συνήθως φρέσκα, από τα ζυμαρικά με σιμιγδάλι σκληρού σιταριού, συνήθως ξηρά.

Ιστορία 
Η προέλευση του όρου "ραγού" είναι γαλλική, από τον όρο ragoût, με τον οποίο γίνεται αναφορά σε όλες εκείνες τις παρασκευές στις οποίες το κρέας (και ενίοτε τα ψάρια ή τα λαχανικά) τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια μαγειρεύονταν σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα. Δεν είναι σαφές πότε άρχισε να χρησιμοποιείται ο όρος στην Ιταλία, αλλά το "ragù" ήταν ήδη παρόν στα τραπέζια των αριστοκρατών της Αναγέννησης, αρχικά ως αυτοτελές πιάτο (όπως εξακολουθεί να είναι στη γαλλική κουζίνα) και μόνο αργότερα χρησιμοποιήθηκε ως σάλτσα για ζυμαρικά.

Η συνταγή, η οποία αρχικά αποτελούνταν από μοσχαρίσιο σοφρίτο (soffritto) με "odori" (σέλινο, καρότο και κρεμμύδι), λαρδί και βούτυρο, έχει υποστεί παραλλαγές με την πάροδο του χρόνου, με κυριότερη την εισαγωγή  της ντομάτας τον 19ο αιώνα (ή συχνότερα του πελτέ).

Τον Οκτώβριο του 1982, η αντιπροσωπεία της Ιταλικής Μαγειρικής Ακαδημίας της Μπολόνια κατέθεσε τη συνταγή για το ραγού της Μπολόνια στο Εμπορικό, Βιομηχανικό, Βιοτεχνικό και Γεωργικό Επιμελητήριο της Μπολόνια, με σκοπό να διασφαλιστεί η συνέχεια και ο σεβασμός της γαστρονομικής παράδοσης της Μπολόνια στην Ιταλία και σε όλο τον κόσμο.

Συνταγή 
Η παρασκευή της ραγού Μπολονέζ έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου: στην εκδοχή που δημοσίευσε ο Pellegrino Artusi στο εγχειρίδιο του 1891, δεν υπήρχαν ντομάτες. Σήμερα, η πιο διαδεδομένη παραδοσιακή εκδοχή στην Μπολόνια, αν και με μικρές παραλλαγές από οικογένεια σε οικογένεια, είναι αυτή που έχει καταγραφεί στο Εμπορικό Επιμελητήριο.

Παραπομπές 

μπολονεζ