Σορμπέ

Το Σορμπέ (γαλλικά: Sorbet), που ονομάζεται επίσης «παγωμένο νερό» ή «ιταλικός πάγος»  είναι κατεψυγμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται από ζαχαρούχο νερό και αρωματικές ύλες (χυμός φρούτων ή πουρές, κρασί ή λικέρ, και πολύ σπάνια μέλι). Σε γενικές γραμμές το σορμπέ δεν περιέχει γαλακτοκομικά συστατικά, ενώ το σερμπέ περιέχει.

Ετυμολογία
Η αγγλική λέξη «sorbet» προέρχεται από την παλιά ιταλική sorbetto, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την τουρκική şerbet. Η πρώτη δυτική αναφορά στο σερμπέ είναι σε μια ιταλική αναφορά για "κάτι που οι Τούρκοι έπιναν". Η λέξη σερμπέ εισήλθε στην ιταλική γλώσσα ως σορμπέττο, η οποία αργότερα έγινε σορμπέ στα γαλλικά.

Ιστορία
Πιστεύεται ότι τα σορμπέ προέρχονταν από την αρχαία Περσία.  Υπάρχουν διάφοροι μύθοι θρυλικής προέλευσης, που δεν υποστηρίζονται από γνωστά στοιχεία, που αποδίδουν την προέλευση του σορμπέ σε ιστορικές μορφές όπως ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Νέρων, ο Μάρκο Πόλο και η ιταλίδα δούκισσα Αικατερίνη των Μεδίκων.  

Οι Ρωμαίοι δεν προσέθεταν πάγο στα ποτά τους, επειδή ο πάγος που ήταν εύκολα προσβάσιμος στις κάτω πλαγιές δεν ήταν υγιεινός για χρήση στην προετοιμασία φαγητού.  Τα παγωμένα ποτά πιστεύεται ότι προκαλούν σπασμούς, κολικούς και πολλές άλλες ασθένειες. Ο Ιπποκράτης είναι γνωστό ότι επέκρινε τα παγωμένα ποτά για την πρόκληση «ροής του στομάχου», ενώ ο Σενέκας επέκρινε το υπερβολικό κόστος που σχετίζεται με παγωμένα επιδόρπια σε μια εποχή χωρίς ψύξη. Παρόλ' αυτά, ο πάγος και το χιόνι ήταν πολύτιμα συστατικά στην αρχαία κουζίνα, συμπεριλαμβανομένων των ιαπωνικών, κινεζικών, ελληνικών και ρωμαϊκών κουζινών.

Τον 17ο αιώνα, η Αγγλία άρχισε να εισαγάγει «σκόνη σερμπέ» από την Οθωμανική Αυτοκρατορία από ξηρούς καρπούς και λουλούδια αναμεμιγμένα με ζάχαρη. 

Μέχρι το 1662, ένα καφενείο στο Λονδίνο διαφήμισε τη διαθεσιμότητα των «Σερμπέ» που παρασκευάζονταν αρωματισμένα από τουρκικά λεμόνια, τριαντάφυλλα και βιολέτες. (Στη σύγχρονη εποχή, η σκόνη σερμπέ εξακολουθεί να είναι δημοφιλής στο Ηνωμένο Βασίλειο) .

Το 1670, το Café Procope άνοιξε στο Παρίσι και άρχισε να πωλεί σορμπέ. Όταν οι Ευρωπαίοι ανακάλυψαν πώς να παγώσουν το σερμπέ άρχισαν να φτιάχνουν σορμπέτο προσθέτοντας χυμούς φρούτων και αρωματικές ύλες σε ένα παγωμένο απλό σιρόπι στη βάση του. Στο αμερικάνικο σερμπέ αναφέρεται γενικά ένα παγωτό με γάλα, αλλά οι συνταγές από τα αρχικά εγχειρίδια περιλαμβάνουν συστατικά όπως ζελατίνη, χτυπημένα ασπράδια αυγών, κρέμα ή γάλα.

Παρασκευή
Όπως οι γρανίτες και άλλα παγωτά, το σορμπέ μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς πάγο. Το αλκοόλ, το μέλι ή το σιρόπι καλαμποκιού μπορούν να προστεθούν για να μειώσουν το σημείο πήξης και να κάνουν πιο μαλακό το σορμπέ.

Παραλλαγές
Το σορμπέ με ζεστό κρασί μπορεί να παρασκευαστεί με κόκκινο κρασί, πορτοκάλια, λεμόνια, μπαχαρικά και ασπράδια αυγών. Το σορμπέ με μοσχάτο κρασί παρασκευάζεται με επιδόρπιο οίνου, χυμό λεμονιού και ασπράδια αυγών. Τα ξινά σορμπέ σερβίρονται επίσης για τον καθαρισμό του ουρανίσκου μεταξύ των αλμυρών πιάτων ενός γεύματος. 

Το τζιβρέ (γαλλικά:Givré) είναι ο όρος για ένα σορμπέ που σερβίρεται σε ένα κατεψυγμένο κέλυφος καρύδας ή φλούδα φρούτων, όπως μια φλούδα λεμονιού. Το Αγκράζ (γαλλικά:Agraz) είναι ένας τύπος σορμπέ με όξινη γεύση που συνήθως σχετίζεται με το Μαγκρέμπ και τη Βόρεια Αφρική. Είναι φτιαγμένο από αμύγδαλα, verjuice και ζάχαρη.

Σερμπέ της Βόρειας Αμερικής
Το σερμπέ διαφέρει από το σορμπέ στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες, καθώς ο όρος συνήθως σημαίνει ένα προϊόν που παρασκευάζεται με γαλακτοκομικά προϊόντα και / ή άλλα πρόσθετα για μια πιο κρεμώδη υφή που μοιάζει περισσότερο με παγωτό.

Το σερμπέ που παράγεται στο εμπόριο στις Ηνωμένες Πολιτείες ορίζεται στον Κώδικα Ομοσπονδιακών Κανονισμών ως κατεψυγμένο προϊόν που περιέχει ένα ή περισσότερα προαιρετικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Το σορμπέ, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται με γλυκό πάγο και χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι παρόμοιο με τον ιταλικό πάγο, αλλά φτιαγμένο με αληθινά φρούτα αντί για απομίμηση γεύσης.

Στον Καναδά, το σερμπέ ορίζεται ως «κατεψυγμένο φαγητό, εκτός από το παγωτό, που παρασκευάζεται από γαλακτοκομικό προϊόν». Ένα τυπικό καναδικό σερμπέ μπορεί να περιέχει νερό, γλυκαντικές ουσίες, χυμό φρούτων, κιτρικό οξύ, αρωματικές ύλες, χρώμα τροφίμων και λακτόζη.

Τα σπιτικά σερμπέ δεν περιέχουν πάντα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι αμερικάνικες συνταγές του σερμπέ στις αρχές του 20ου αιώνα περιλαμβάνουν μερικές εκδόσεις φτιαγμένες με νερό. Το American Kitchen Magazine από το 1902 διακρίνει τα «παγωμένα νερά» από τα σερμπέ, εξηγώντας ότι «τα σερμπέ είναι παγωμένο νερό, και το ασπράδι ή η ζελατίνη συχνά προστίθεται για να δώσει μια κρεμώδη συνοχή». Σε μία συνταγή για Σερμπέ ανανά, το νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του γάλακτος. Αναφέρονται επίσης χωριστά τα «σερμπέ γάλακτος».

Σύμφωνα με το The American Produce Review (1913), «το σερμπέ είναι ένα κατεψυγμένο προϊόν που παρασκευάζεται από νερό ή γάλα, ασπράδια αυγών, ζάχαρη, χυμό λεμονιού και αρωματικές ύλες». Τα σερμπέ παρασκευάζονται από βάση «απλού πάγου» που είναι νερό, ζάχαρη, ασπράδια αυγών και χυμό λεμονιού.

Παραπομπές

Ζαχαρώδη παρασκευάσματα