Βιεννέζικο ψωμί

Το βιεννέζικο ψωμί είναι είδος ψωμιού που παράγεται από μια διαδικασία που αναπτύχθηκε στη Βιέννη της Αυστρίας, τον 19ο αιώνα. Η διαδικασία της Βιέννης χρησιμοποίησε υψηλή άλεση ουγγρικών σιτηρών και ζυμομύκητα μαγιάς για διόγκωση.

Ιστορία 

Τον 19ο αιώνα, για πρώτη φορά, παρασκευάστηκε ψωμί μόνο από ζύμη μπύρας και από νέα ζύμη και όχι από ένα προζύμι. Το πρώτο γνωστό παράδειγμα αυτού ήταν το γλυκοζυμωμένο αυτοκρατορικό ρολό (ρολό Κάιζερ) του αρτοποιείου της Βιέννης στη Διεθνή Έκθεση του Παρισιού του 1867. Αυτά τα ζαχαρούχα ζυμωμένα ρολά δεν είχαν την όξινη ξινή γεύση του γαλακτοβάκιλλου και λέγεται ότι ήταν δημοφιλή και είχαν μεγάλη ζήτηση.

Πριν από αυτό το διάστημα, οι αρτοποιοί χρησιμοποιούσαν μαγιά παλαιάς ζύμης και είχαν ανακαλύψει ότι η αύξηση των διαστημάτων ανάπαυσης του προζυμιού προωθούσε περισσότερη ανάπτυξη ζύμης και λιγότερη παραγωγή αερίου λόγω του συντριπτικού αριθμού των γαλακτοβακίλλων. Κάποια στιγμή οι αρτοποιοί άρχισαν να προσθέτουν ζύμη μπύρας, ή μαγιά μπύρα ή μαγιά, στο προζύμι, το οποίο παρήγαγε ένα πιο λευκό και πιο γλυκό ψωμί.

Η ελάττωση χρήσης μαγιάς μπύρας για την κατασκευή γλυκοζυμωμένου ψωμιού αναπτύχθηκε όταν παρασκευαστές μπύρας σταδιακά άλλαξαν τους ζυμομύκητες με μαγιά χαμηλής ζύμωσης (Saccharomyces pastorianus) και έτσι η διαδικασία της Βιέννης αναπτύχθηκε από το 1846. Το 1845 ο Σύνδεσμος Αρτοποιών της Βιέννης ανακοίνωσε διαγωνισμό για την παραγωγή γλυκιάς ζύμης με ζύμωση και το βραβείο απονεμήθηκε το 1850 στον Άντολφ Ίγκνατς Μάουτνερ του Μάρκχογφ. Η Έκθεση του Παρισιού αναγνώρισε το Αρτοποιείο της Βιέννης το 1867 ως το πρώτο στον κόσμο που χρησιμοποίησε την πιεσμένη μαγιά.

Τρία είδη αρτοποιημάτων παρουσιάστηκαν από το βιεννέζικο αρτοποιείο στην έκθεση: τα γλυκοζυμωμένα αυτοκρατορικά ψωμάκια, φραντζόλες σιταριού και σίκαλη ή αποκλειστικά φραντζόλες σίκαλης και μια μεγάλη ποικιλία από φανταχτερά ψωμιά και γλυκά κέικ. Τα αυτοκρατορικά ρολά φτιάχτηκαν με τις λεπτότερες ποιότητες αλευριού, γάλα και νερό σε αναλογία 50:50, μαγιά μπύρας και αλάτι. Άλλα ψωμιά φτιαγμένα με τις ίδιες ποιότητες αλευριού ισχυρίστηκαν ότι περιλαμβάνουν τα: μπισκότα για τσαι, τα οποία είχαν προσθήκη βουτύρου και μπορεί να είχαν αποκλείσει το νερό υπέρ του γάλακτος, το κέικ Γκίπφελ, το οποίο χρησιμοποιούσε γάλα (χωρίς νερό) και λαρδί και το Μπριός, παρασκευασμένο με γάλα και ζάχαρη.

Πιεσμένη μαγιά δημητριακών 
Η μαγιά της Βιέννης εξαπλώθηκε με τη χρήση πολτοποιημένου καλαμποκιού, κριθαριού και σίκαλης σε βύνη. Ο Χόρσφορντ δεν ισχυρίστηκε ότι ο λυκίσκος χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή πιεσμένης μαγιάς. Αφού ριχθεί μια μικρή ποσότητα ζύμης στο ψυχρό ζυθόγλευκο και εισαχθεί λίγος αέρας, η πολλαπλασιασμένη μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια. Αυτή η μαγιά συλλέγεται με λίγη φροντίδα με ξάφρισμα. Χρησιμοποιείται κρύο, απεσταγμένο νερό για να πλυθεί και να κατακαθίσει τη μαγιά αρκετές φορές μέχρι να παραμείνει μόνο η μαγιά. Στη συνέχεια αποστραγγίζεται και συμπιέζεται με τη βοήθεια υδραυλικής πρέσας.

Η πιεσμένη μαγιά ήταν ένας από τους προδρόμους της σύγχρονης, εμπορικά διαθέσιμης μαγιάς αρτοποιίας.

Παραπομπές 

Ψωμιά με μαγιά
Αυστριακά ψωμιά
Αυστριακή κουζίνα
Πολιτισμός της Αυστρίας