Υποκατάστατο κρέατος

Το υποκατάστατο κρέατος είναι μια ουσία που μοιάζει με κρέας και παράγεται από φυτικά προϊόντα. Οι πιο συνηθισμένοι όροι είναι κρέας φυτικής προέλευσης, εναλλακτικό κρέας, απομίμηση κρέατος ή ψεύτικο κρέας. Η αυξημένη σημασία του υποκατάστατου κρέατος στην τρέχουσα τάση οφείλεται στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για λόγους υγείας και προστασίας του περιβάλλοντος. Οι παράγοντες που οδηγούν σε αυτή τη μετατόπιση των προτιμήσεων οφείλονται στην πρόσληψη τροφών με χαμηλά λιπαρά και θερμίδες, χορτοφαγία, ασθένειες ζώων, εξάντληση φυσικών πόρων και μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. 

Επί του παρόντος, τα διαθέσιμα προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο περιλαμβάνουν κρέας φυτικής προέλευσης στο οποίο η ποιότητα (υφή, γεύση, εμφάνιση) είναι παρόμοια με το συμβατικό κρέας. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως πρωτεΐνες σόγιας με προσθήκη νέων συστατικών, όπως μυκοπρωτεΐνη και λεγμοσφαιρίνη σόγιας. 

Το κρέας φυτικής προέλευσης πωλείται κυρίως στις δυτικές χώρες. Οι ασιατικές χώρες αναμένεται να γίνουν μια πιθανή αγορά στο εγγύς μέλλον λόγω του αυξανόμενου ενδιαφέροντος για αυτό το προϊόν. Με την τρέχουσα προηγμένη τεχνολογία, κρέας το οποίο παράγεται στο εργαστήριο, γνωστό και ως συνθετικό κρέας, αναμένεται να ενισχύσει την αγορά των τροφίμων στο μέλλον. Αυτό που αποτελεί ζητούμενο, εντούτοις, είναι η αποδοχή, η οικονομική αποδοτικότητα, η αξιόπιστη παραγωγή και η υψηλή ποιότητα τέτοιου προϊόντος.

Ιστορία 

Η χρήση υποκατάστατου κρέατος δεν είναι πρόσφατη. H πρωτεΐνη σόγιας χρησιμοποιούταν ως ένα δημοφιλές συστατικό σε υποκατάστατα τροφίμων όπως το τόφου και το τέμπε (ζυμωμένο κέικ σόγιας). Αυτά τα προϊόντα υφίσταντο επεξεργασία με απλές τεχνικές επεξεργασίας / ζύμωσης και καταναλώνονταν για αιώνες ως παραδοσιακά πιάτα σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας ήδη από το 965 π.Χ.  Εκτός από αυτά τα παραδοσιακά προϊόντα της Ασίας, η ξηρή υφή φυτικής πρωτεΐνης (TVP, λέγεται και υφή πρωτεϊνης σόγιας ή TSP) άρχισε να χρησιμοποιείται για πρώτη φορά σε υπακατάστατα κρέατος στα μέσα έως τα τέλη του 20ού αιώνα. Το ΤVP λαμβάνεται από το αποσπασμένο άλιπο γεύμα σόγιας, συμπυκνώματα πρωτεΐνης σόγιας ή γλουτένη σίτου. Eίναι εξαιρετικά ευπροσάρμοστo λόγω της χαρακτηριστικής υφής που μοιάζει με κρέας και παρέχει ποιότητα πρωτεΐνης παρόμοια με εκείνη των ζωικών πρωτεϊνών. Εκτός αυτού, είναι ένα φθηνό υλικό, γιατί παράγεται από σόγια, και μπορεί να τροποποιηθεί, όπως στο κονσερβοποιημένο υποκατάστατο κρέατος, σε μπιφτέκια υποκατάστατου κρέατος, και σε τροφές για κατοικίδια.

Ωστόσο, η υιοθέτηση των φυτικών προϊόντων μπορεί να είναι δύσκολη για μερικούς ανθρώπους. Διάφορα προβλήματα μπορούν να ανακύψουν τόσο ως προς τη γεύση, όσο ως προς το άρωμα των σπόρων της σόγιας. Αυτή η γεύση οφείλεται στη δράση των ενζύμων που βρίσκονται στη σόγια, όπως οι λιποξυγεννάσες, οι σαπωνίνες και οι ισοφλαβόνες. Ένα άλλο πρόβλημα που προκύπτει με τη χρήση των πρωτεϊνών από τα όσπρια, όπως η σόγια, η φακή, τα φασόλια και τα μπιζέλια, είναι ότι ασκούν αλλεργιογόνο επίδραση, και γι' αυτό το λόγο δεν μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με ιστορικό αλλεργιών. Επιπλέον, η πρωτεΐνη από δημητριακά (σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι) είναι επιβλαβής για ορισμένα άτομα λόγω δυσανεξίας στη γλουτένη.

Στις αρχές του 21ου αιώνα τα υποκατάστατα κρέατος άρχισαν να χρησιμοποιούνται πιο συχνά. Την τελευταία δεκετία, με την πρόοδο της τεχνολογίας στην επιστήμη των τροφίμων, έχουν εισαχθεί υποκατάστατα που μπορούν να μιμηθούν τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση και τη λειτουργικότητα των συμβατικών προϊόντων με βάση το κρέας. Το ενδιαφέρον έχει επικεντρωθεί στην ανάπτυξη μη παραδοσιακών φυτικών πρωτεϊνών και στο συνθετικό κρέας. H τεχνολογία αυτή μπορεί να ξεπεράσει τους περιορισμούς στη χρήση συμβατικών πρωτεϊνών με βάση τα όσπρια και τα δημητριακά. Πρόσφατα έχουν εισαχθεί προϊόντα από βιώσιμα έντομα, όπως μπιφτέκια και μπάλες, σε αλυσίδες καταστημάτων στη Γερμανία και στην Ελβετία, καθώς είναι πλούσια σε πρωτεϊνες και ακόρεστα λιπαρά.

Κρέας φυτικής προέλευσης 

Η μεγαλύτερη πρόκληση για τους παραγωγούς τροφίμων αποτελεί η ανάπτυξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του υποκατάστατου κρέατος, επειδή τα χαρακτηριστικά του, όπως η υφή και η γεύση, εξαρτώνται άμεσα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει πολλά στάδια. Επί του παρόντος, η βιομηχανία κρέατος φυτικής προέλευσης επικεντρώνεται κυρίως στην ανάπτυξη των μπιφτεκιών, κιμά και λουκάνικων. Οι μπριζόλες δεν αποτελούν τη βασική έρευνα και ανάπτυξη λόγω της πολυπλοκότητας στη σύνθεση της δομής τους.

Αρκετές εταιρείες σε δυτικές χώρες έχουν αναπτύξει επιτυχώς κρέατα φυτικής προέλευσης όπως το Beyond Burger (BB) και το Impossible Burger (IB). Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για αυτά τα προϊόντα ποικίλλουν, αλλά σχεδόν όλα περιέχουν πρωτεΐνες σόγιας, γλουτένη σίτου, πρωτεΐνες αυγών ή πρωτεΐνες γάλακτος. Για παράδειγμα, στο ΒΒ, χρησιμοποιούνται μη γενετικώς κατασκευασμένα συστατικά, όπως τα παντζάρια για να δώσουν χρώμα και παράλληλα την αίσθηση της «αιμορραγίας» κατά το μαγείρεμα. Αναλόγως, στο IB χρησιμοποιείται η λεγμοσφαιρίνη σόγιας για να δώσει το κόκκινο χρώμα που μιμείται την «αιμορραγία» από τον κιμά αλλά μπορεί επίσης να δώσει ένα προφίλ γεύσης που μοιάζει με αυτό του συμβατικού κρέατος.

Ένα άλλο κρέας φυτικής προέλευσης είναι το κρέας Κουόρν, το οποίο κυκλοφόρησε στο Ηνωμένο Βασίλειο το 1985. Αυτό το προϊόν διατροφής χρησιμοποιεί τεχνολογία ζύμωσης από το μύκητα εδάφους Fusarium για τη δημιουργία μυκοπρωτεϊνης. Η μυκοπρωτεϊνη επελέχθη γιατί μπορεί να δώσει την ινώδη υφή του κρέατος στο τελικό προϊόν. Επιπλέον, είναι πρωτεϊνη υψηλής ποιότητας, χαμηλή σε λιπαρά και περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Επί του παρόντος, πολλά προϊόντα κιμά από μυκοπρωτεΐνη διατίθενται στο εμπόριο, όπως κομμάτια κιμά, λουκάνικα και μπιφτέκια.

Συνθετικό κρέας 
Το κρέας in vitro αναφέρεται στο βρώσιμο κρέας που λαμβάνεται συλλέγοντας κύτταρα από ζώντα ζώα και στη συνέχεια πολλαπλασιάζοντάς τα με την κυτταρική μηχανική. Αυτή η διαδικασία είναι ένα μέρος της κυτταρικής αγροκαλλιέργειας όπου παρασκευάζεται κρέας χωρίς να περάσει από τη διαδικασία εκτροφής του ζώου. Οι όροι ποικίλλουν, μερικές φορές ονομάζεται συνθετικό κρέας, καθαρό κρέας, κρέας in vitro και εργαστηριακό κρέας. Η δημιουργία αυτού του νέου κρέατος χωρίς την παρουσία ζώων ξεκίνησε το 2013 από τον Μαρκ Ποστ, ο οποίος ήταν ο πρωτοπόρος στην παραγωγή μπιφτεκιού εργαστηρίου, αν η ιδέα των βιοτεχνητών μυών (BAMs) δεν είναι καινούρια. Σε κάθε περίπτωση, η τεχνολογία αυτή δεν είναι ακόμα καλά αναπτυγμένη, εντούτοις, μπορεί να αποτελέσει καλή πηγή ζωικών πρωτεινών για μελλοντική χρήση στη διατροφή.

Αποδοχή 
Η δημοτικότητα των υποκατάστατων κρέατος αυξάνεται καθώς αυξάνεται ο αριθμός των καταναλωτών που αναζητούν εναλλακτικές πρωτεΐνες και βιώσιμα τρόφιμα. Συγκεκριμένα, η Γερμανία, η Γαλλία, οι Κάτω Χώρες, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Ιταλία και η Σουηδία συγκαταλέγονται μεταξύ των κορυφαίων χωρών στην έρευνα και ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών κρέατος, με την Ευρώπη να κυριαρχεί στην παγκόσμια αγορά υποκατάστατων κρέατος. Τα περισσότερα από τα προϊόντα κρέατος φυτικής προέλευσης καταναλώνονται κυρίως στις δυτικές χώρες. Η χαμηλότερη αποδοχή υποκατάστατων κρέατος σε ορισμένες ασιατικές χώρες οφείλεται στο ότι οι καταναλωτές δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτά τα τρόφιμα. Ωστόσο, αυτό φαίνεται να συμβαίνει σε όλους τους πολιτισμούς και η αποδοχή για νέα τρόφιμα αναμένεται να αυξηθεί με την πάροδο του χρόνου. Σύμφωνα με τον FAO, η κατανάλωση κρέατος φυτικής προέλευσης στις αναπτυσσόμενες χώρες συνεχίζει να αυξάνεται και αναμένεται να αυξηθεί έως και 73% έως το 2050.

Κριτική 
Οι εταιρείες που παράγουν υποκατάστατα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των Impossible Foods και Beyond Meat, έχουν επικριθεί για το μάρκετινγκ των προϊόντων τους, καθώς και για τη χρήση δοκιμών σε ζώα. Επιπλέον, οι διαιτολόγοι ισχυρίζονται ότι τα υποκατάστατα αυτά δεν είναι απαραίτητα πιο υγιεινά από το συμβατικό κρέας λόγω της  μεγάλης επεξεργασίας που υφίστανται και της περιεκτικότητάς τους σε νάτριο.

Παραπομπές 

Χορτοφαγική κουζίνα
Αυστηρή χορτοφαγία
Απομιμήσεις τροφών