Σημείο καπνού

Σημείο καπνού (αγγλ. Smoke point) ελαίων και λιπών, είναι η θερμοκρασία στην οποία ένα δείγμα λιπαρής ύλης (λ.χ. λίπη ή έλαια) θερμαινόμενο προοδευτικά κάτω από καθορισμένες συνθήκες αναδίνει καπνούς κατά ένα συνεχή τρόπο.  

Το σημείο καπνού αποτελεί έναν δείκτη της θερμοκρασίας στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να διασπάται.  Το σημείο αυτό δύναται να διαφέρει από λιπαρή ύλη σε λιπαρή ύλη (τύπος, οξύτητα, ελεύθερα λιπαρά οξέα κ.α.) Κυρίως σχετίζεται με το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων των ελαίων ή λιπών. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο πιο χαμηλό είναι το σημείο καπνού. Για να φθάσει μία λιπαρή ύλη στο σημείο καπνού απαιτούνται υψηλές θερμοκρασίες. Το σημείο καπνού συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 180 και 270 βαθμών Κελσίου αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Τα μονογλυκερίδια χαμηλώνουν αυτό το σημείο.

Ο παρακάτω πίνακας περιέχει τα σημεία καπνού για διαφορετικούς φυτικούς τύπους από έλαια - λίπη.

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά επηρεάζουν και χαρακτηρίζουν τις λιπαρές εκείνες ύλες που χρησιμοποιούνται καθημερινά στο τηγάνισμα, λ.χ. μία καλή λιπαρή ύλη τηγανίσματος πρέπει να έχει περιεκτικότητα μικρότερη από 0,4% σε μονογλυκερίδια και λιγότερα του 0,05% σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τα πρωτεϊνικής φύσης κατάλοιπα μειώνουν το σημείο καπνού των ζωικών λιπών.   Έλαια που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, παρουσιάζουν σημαντική πτώση του σημείου καπνού τους, εξαιτίας των καταλοίπων από τα τηγανισμένα τρόφιμα. Το σημείο αυτό μελετάται από την επιστήμη της τεχνολογίας τροφίμων.

Παραπομπές 
 

Χημικές ιδιότητες
Μαγειρικά λίπη
Καπνός