Πελμένι

Τα πελμένι () είναι ζυμαρικά της ρωσικής κουζίνας, που αποτελούνται από μια γέμιση κρεάτων κυρίως (χοιρινού και μοσχαρίσιου) τυλιγμένη σε λεπτή ζύμη.

Οι διαφωνίες για τον ακριβή τόπο καταγωγής τους συνεχίζονται ακόμα και σήμερα: συνηθέστερη άποψη είναι ότι προέρχονται από τα Ουράλια Όρη και τη Σιβηρία. Τα πελμένι έχουν χαρακτηριστεί ως "η καρδιά της ρωσικής κουζίνας".

Συστατικά 
Η ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι και νερό, προσθέτοντας μερικές φορές λίγα αυγά.

Η γέμιση μπορεί να είναι κιμάς (χοιρινό, αρνί, βοδινό, ψάρι ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος, κρέας ελαφιού ιδιαίτερα παραδοσιακό για περιοχές ψυχρότερες) ή μανιτάρια. Η ανάμειξη διαφορετικών ειδών κρέατος είναι επίσης δημοφιλής. 

Η παραδοσιακή συνταγή της ουντμουρτικής κουζίνας απαιτεί ένα μείγμα από βόειο κρέας 45%, πρόβειο κρέας 35% και χοιρινό 20%. Στη γέμιση αναμιγνύονται διάφορα μπαχαρικά, όπως μαύρο πιπέρι και κρεμμύδια σε κύβους, καθώς και σκόρδο. Συχνά συμπληρώνονται με ξινή κρέμα, μαγιονέζα, άνηθο, κόκκινα κρεμμύδια ή ξύδι, τα οποία είναι παραδοσιακά στην περιοχή και μπορούν να παραχθούν στο κλίμα της Σιβηρίας.

Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων λάχανου, ντομάτας και χρένου στον κιμά είναι συνηθισμένη για ορισμένες περιοχές.

Η θερμοκρασία και η υγρασία επηρεάζουν σημαντικά τη συνοχή και τη σταθερότητα της ζύμης.

Προέλευση και ιστορία 
Η πρώτη αναφορά ενός πιάτου παρόμοιου με τα ζυμαρικά αυτά προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα, αλλά η περιοχή των Ουραλίων φαίνεται να είναι ο τόπος καταγωγής των πελμένι. 

Η λέξη πελμένι προέρχεται από τον όρο pel'n'an (пельнянь, ψωμί) στις ιθαγενείς φινοουγγρικές γλώσσες κόμι και ουντμούρτ. 

Δεν είναι σαφές πότε τα πελμένι μπήκαν στις κουζίνες των αυτόχθονων σιβηρικών λαών και πότε εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στη ρωσική κουζίνα. Μια θεωρία υποδηλώνει ότι τα πελμένι, ή βραστά γεμιστά ζυμαρικά, γενικά, προέρχονταν από τη Σιβηρία, πιθανώς μια απλοποιημένη προσαρμογή των κινεζικών τζαοτσί (σε ορισμένες διαλέκτους αποκαλούνται μπαομιάν "包 面"). 

Μια άλλη θεωρία υποδεικνύει ότι τα πελμένι ήρθαν από τους Μογγόλους στη Σιβηρία και τα Ουράλια, από όπου εξαπλώθηκαν σταδιακά μέχρι την Ανατολική Ευρώπη. Τα πελμένι έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλή από τους Ρώσους κυνηγούς. 

Τα πελμένι είναι ιδιαίτερα καλός τρόπος γρήγορης συντήρησης του κρέατος κατά τη διάρκεια του μεγάλου χειμώνα της Σιβηρίας, εξαλείφοντας ιδιαίτερα την ανάγκη σίτισης των ζώων κατά τους μεγάλους χειμερινούς μήνες. Έτσι, παρά την ουραλική προέλευσή τους, επηρεάστηκαν πολύ από τον τρόπο μαγειρέματος της Σιβηρίας.

Διαφορές 

Τα πελμένι ανήκουν στα ζυμαρικά και σχετίζονται με τα ουκρανικά βαρένικι και τα πολωνικά ούσκα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, ο όρος πιερόγκι χρησιμοποιείται συχνά για να περιγράψει όλα τα είδη ζυμαρικών της Ανατολικής Ευρώπης, ανεξάρτητα από το σχήμα, το μέγεθος ή τη γέμιση. 

Τα πελμένι είναι επίσης παρόμοια με τα μογγολικά μπανς, τα κινέζικα τζαοτσί ή χουντούν (καντονέζικα γουάν ταν). Συγγενεύουν με τα τουρκικά και καζακικά μαντί, τα νεπαλέζικα και θιβετιανά μόμο, τα ουιγούρικα και ουζμπέκικα τζοσπάρα ή σουσβάρα, τα κορεατικά μαντού, τα ιαπωνικά γκιόζα, τα ιταλικά τορτελίνια και ραβιόλια, και τα σουηβικά μαουλτάσεν. Κάπως παρόμοια είναι οι τηγανητές ή ψητές εμπανάδας στους ισπανόφωνους πολιτισμούς.

Η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ πελμένι, βαρένικι και πιερόγκι είναι το πάχος της ζύμης. Στα πελμένι και βαρένικι, είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτή και υπάρχει περισσότερη γέμιση. Τα πελμένι δεν σερβίρονται ποτέ με γλυκιά γέμιση, κάτι που τα ξεχωρίζει από τα βαρένικι και τα πολωνικά πιερόγκι. Επίσης, η γέμιση στα πελμένι είναι συνήθως ωμή, ενώ στα βαρένικι και πιερόγκι είναι συνήθως προμαγειρεμένη.

Η κύρια διαφορά μεταξύ πελμένι και μόμο είναι το μέγεθός τους. Ένα τυπικό πελμένι είναι περίπου 2-3 εκατοστά σε διάμετρο, ενώ τα μόμο έχουν συχνά τουλάχιστον διπλάσιο μέγεθος.

Τοπικές διαφορές 

Στη Σιβηρία, τα πελμένι καταψύχονται παραδοσιακά σε εξωτερικούς χώρους το χειμώνα. Οι κυνηγοί ή οι εξερευνητές στην Τάιγκα κουβαλούσαν σάκους κατεψυγμένων πελμένι στις προμήθειές τους ως εύκολα μαγειρεμένα, μη αλλοιώσιμα τρόφιμα. Τα πελμένι μπορεί να αποθηκευτούν κατεψυγμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα και ετοιμάζονται αμέσως πριν φαγωθούν, αφού βραστούν σε αλατισμένο νερό, έως ότου επιπλέουν, και στη συνέχεια δύο έως πέντε λεπτά περισσότερο. 

Τοπικές διαφορές υπάρχουν στο βρασμό τους. Στα Ουράλια βράζονται πάντα σε νερό, ενώ στη Σιβηρία βράζονται σε αλατισμένο νερό ή μερικές φορές σε ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου. Τα μαγειρεμένα πελμένι σερβίρονται μόνα τους ή συμπληρώνεται με λιωμένο βούτυρο ή σμέτανα. Η μουστάρδα, το χρένο, η σάλτσα ντομάτας και το ξύδι είναι επίσης δημοφιλή. 

Οι λαοί της Ρωσικής Άπω Ανατολής γενικά προσθέτουν σάλτσα σόγιας. Μερικές συνταγές προτείνουν το τηγάνισμα των πελμένι μετά το βράσιμο, μέχρι να γίνουν χρυσοκαφέ. Τα πελμένι μπορεί επίσης να σερβιριστούν σε σούπα, αν και στη Σιβηρία θεωρείται άσχημο και στραγγίζονται προσεκτικά πριν σερβιριστούν. 

Στην ταταρική κουζίνα, το πιλμάν είναι ένα παραδοσιακό πιάτο, όπου πάντα σερβίρεται με σούπα και προστίθεται άνηθος ή άλλα φρέσκα βότανα. Τα πελμένι είναι επίσης μέρος της πολωνικής κουζίνας .

Συσκευασμένα κατεψυγμένα, τα πελμένι βρίσκονται σε ρωσικά και ουκρανικά καταστήματα τροφίμων, καθώς και όπου υπάρχουν ρωσικές κοινότητες. Τα πακέτα κατεψυγμένων πελμένι συνήθως φέρουν την ένδειξη "σιβηρικά πελμένι" λόγω της πρακτικής να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε κατεψυγμένη μορφή. 

Για τη βιομηχανική παραγωγή, χρησιμοποιούνται συνήθως ιταλικές μηχανές ζυμαρικών, γι' αυτό και η εμπορική τους συσκευασμένη μορφή μοιάζει με τορτελίνια. Παρασκευάζονται επίσης και στο σπίτι. 

Στη σύγχρονη ρωσική και ουκρανική κουλτούρα, καθώς και στα βαλτικά κράτη και την Πολωνία, η αγορά των πελμένι από σουπερμάρκετ θεωρείται ένα είδος εύκολου γρήγορου φαγητού και σχετίζεται με τον τρόπο ζωής μαθητών ή φοιτητών, απλά θεωρούνται ως θρεπτικό και υγιεινό φαγητό.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 

Σοβιετική κουζίνα
Ρωσική κουζίνα
Τρόφιμα με βάση ζυμαρικά