Λεκιθίνη

Η λεκιθίνη είναι γενικός όρος ο οποίος χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια ομάδα καφεκίτρινων λιπαρών ουσιών που βρίσκονται τόσο σε ζωικούς όσο και φυτικούς ιστούς και είναι αμφίφιλες - έλκουν τόσο νερό όσο και λίπη (είναι δηλαδή ταυτόχρονα υδρόφιλες και υδρόφοβες), και αποτελούν  μίγματα γλυκεροφωσφολιπιδίων, όπως η φωσφατιδυλοχολίνη, φωσφατιδυλαιθανολαμίνη, φωσφατιδυλινοσιτόλη, φωσφατιδυλοσερίνη και το φωσφατιδικό οξύ.
Χρησιμοποιούνται στην εξομάλυνση της υφής των τροφίμων, στα γαλακτώματα, στην ομογενοποίηση υγρών μιγμάτων και στην απομάκρυνση κολλητικών υλικών.

Η λεκιθίνη απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1845 από τον Γάλλο χημικό και φαρμακοποιό Τεοντόρ Γκομπλέ. Το 1850 ονομάτισε την φωσφοτιδυλοχολίνη λεκιθίνη. Ο Γκομπλέ απομόνωσε αρχικά τη λεκιθίνη από τον κρόκο του αυγού, ο οποίος στα αρχαία ελληνικά αποκαλείται λέκιθος. Το 1874 καθιέρωσε τη χημική δομή της φωσφατιδυλοχολίνης, ενώ στο ενδιάμεσο εντόπισε τη λεκιθίνη σε διάφορα άλλα βιολογικά υλικά, όπως το φλεβικό αίμα, οι ανθρώπινοι πνεύμονες, τη χολή, τον ανθρώπινο εγκέφαλο, στα αυγά του ψαριού, καθώς και σε εγκεφάλους αρνιών και κοτόπουλων.

Η λεκιθίνη μπορεί να εξαχθεί εύκολα χημικά, χρησιμοποιώντας διαλύτες όπως το εξάνιο, η αιθανόλη, η ακετόνη, αιθέρας πετρελαίου ή το βενζόλιο. Η εξαγωγή μπορεί να γίνει και μηχανικώς. Συνήθως προέρχεται από κρόκους αυγών, θαλάσσιες πηγές, σόγια, γάλα, σπόρους βαμβακιού και κανόλας και το ηλιέλαιο. Έχει χαμηλή διαλυτότητα στο νερό όμως είναι άριστος γαλακτοποιητής. Σε διαλύματα νερού, τα φωσφολιπίδια μπορούν να σχηματίσουν λιποσώματα, δίφυλλα στρώματα, μικύλλια ή μεμβράνες, ανάλογα με την ενυδάτωση και τη θερμοκρασία. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός επιφανιοδραστικού παράγοντα που ταξινομείται ως αμφίφιλος. Η λεκιθίνη πωλείται ως πρόσθετο τροφίμων ή συμπλήρωμα διατροφής. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται ως γαλακτοματοποιητής και ως αντικολλητική ουσία.

Παραπομπές 

Λιπίδια
Πρόσθετα τροφίμων