Τουρκική κουζίνα

Η τουρκική κουζίνα (τουρκικά: türk mutfağı) προήλθε σε πολύ μεγάλο βαθμό από την οθωμανική κουζίνα, η οποία αποτελούσε τη συνένωση της εκλεπτυσμένης κουζίνας της Μεσογείου, των Βαλκανίων, της Μέσης Ανατολής, της Κεντρικής Ασίας, της Ανατολικής Ευρώπης και της Αρμενίας. Οι Οθωμανοί συγκέρασαν διάφορες γαστρονομικές παραδόσεις της σφαίρας επιρροής τους από τη λεβαντίνικη κουζίνα, την αιγυπτιακή κουζίνα, την ελληνική κουζίνα, την κουζίνα των βαλκανικών λαών, έως και τα παραδοσιακά τουρκικά στοιχεία από την Κεντρική Ασία (όπως το γιαούρτι και τον παστουρμά), δημιουργώντας έτσι μια τεράστια ποικιλία από σπεσιαλιτέ. Η τουρκική κουζίνα με τη σειρά της επηρέασε διάφορες γειτονικές κουζίνες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων της Ευρώπης.

Η τουρκική κουζίνα έχει διαφορετικά στοιχεία ανάλογα με την περιοχή της χώρας στην οποία μαγειρεύεται. Στην Κωνσταντινούπολη, στην Προύσα, στη Σμύρνη και στις υπόλοιπες περιοχές των παραλίων της Μικράς Ασίας, η κουζίνα έχει πολλά οθωμανικά στοιχεία με ελαφρύτερη εντούτοις χρήση μπαχαρικών, προτίμηση σε ρύζι έναντι του πλιγουριού, σε κεφτέδες και ευρύτερη χρήση λαχανικών σε στιφάδο (τουρλού), σε μελιτζάνα, γεμιστούς ντολμάδες και ψάρια. Η κουζίνα της περιοχής της Μαύρης Θάλασσας (Ευξείνου Πόντου), αντίθετα, χρησιμοποιεί εκτενώς τα ψάρια, ειδικά το γαύρο της Μαύρης Θάλασσας (χαμσί) και περιλαμβάνει πιάτα καλαμποκιού. Η κουζίνα στα νοτιοανατολικά της Τουρκίας (π.χ. Ουρφά, Γκαζιαντέπ, Αντιγιαμάν και Άδανα) είναι γνωστή για την ποικιλία των κεμπάπ, των μεζέδων και των επιδορπίων με βάση τη ζύμη, όπως για παράδειγμα ο μπακλαβάς, το σομπιέτ, το κανταϊφι και το κιουνεφέ.

Ειδικά στα δυτικά μέρη της Τουρκίας, όπου υπάρχουν άφθονα ελαιόδεντρα, το ελαιόλαδο είναι ο κύριος τύπος λαδιού που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Οι κουζίνες των περιοχών του Αιγαίου, της θάλασσας του Μαρμαρά (Προποντίδα) και της Μεσογείου είναι πλούσιες σε λαχανικά, βότανα και ψάρια. Η Κεντρική Ανατολία έχει πολλές γνωστές σπεσιαλιτέ, όπως το κεσκέκι, τα μαντί (ειδικά από τη Καισάρεια) και το γκοζλεμέ. Τα ονόματα των τροφίμων που συνδέονται άμεσα με τα μαντί βρίσκονται επίσης στη κινέζικη κουζίνα (ως μαντόου ή κουλούρι στον ατμό) και στην κορεατική κουζίνα (ως μαντού), και τα οποία θεωρούνται ότι προήλθαν από τη Μογγολία κατά τον 13ο αιώνα.

Οι σπεσιαλιτέ συχνά οφείλουν τ' όνομά τους στα μέρη από τα οποία προέρχονται, όπως επίσης και σε διάφορα στυλ προετοιμασίας. Για παράδειγμα, το κεμπάπ από την Ουρφά (Urfa kebap) είναι λιγότερο πικάντικο και παχύτερο από το κεμπάπ από τα Άδανα (Adana kebap). Αν και τα τρόφιμα με βάση το κρέας, όπως το κεμπάπ, είναι κοινό χαρακτηριστικό τουρκικής κουζίνας που χρησιμοποιείται στα εστιατόρια του εξωτερικού, τα γεύματα μέσα στην Τουρκία επικεντρώνονται σε μεγάλο βαθμό στο ρύζι, στα λαχανικά και στο ψωμί.

Τυπικά πιάτα 
Σε ορισμένες περιοχές της Τουρκίας, το κρέας, το οποίο στο παρελθόν καταναλωνόταν κυρίως σε γαμήλιες τελετές ή κατά τη διάρκεια του Ιντ αλ-αντχά ως πιλάφι με κρέας (τουρ. etli pilaf), έχει γίνει μέρος της καθημερινής διατροφής των Τούρκων από τότε που ξεκίνησε η βιομηχανική παραγωγή. Το μοσχάρι που προηγουμένως αποφεύγονταν, άρχισε να καταναλώνεται ευρέως.

Ο κύριος τρόπος μαγειρέματος του κρέατος παραμένει ο συνδυασμός αλεσμένου κρέατος και λαχανικών, όπως για παράδειγμα, τα φασόλια με αλεσμένο κρέας ή το σπανάκι με αλεσμένο κρέας, το οποίο μερικές φορές σερβίρεται και με γιαούρτι.

Εναλλακτικά, στις παράκτιες πόλεις διατίθενται ευρέως φθηνά ψάρια όπως η σαρδέλα ή ο γαύρος, καθώς και πολλά άλλα με εποχιακή διαθεσιμότητα. Η κατανάλωση πουλερικών και αυγών είναι συχνή. Τα αρνιά γάλακτος, ήταν κάποτε η πιο δημοφιλής πηγή κρέατος στην Τουρκία. Σήμερα, αποτελούν μόνο μικρό μέρος της σύγχρονης κατανάλωσης. 

Κάποια από τα βασικά πιάτα με κρέας της τουρκικής κουζίνας είναι οι κεφτέδες και ο παστουρμάς. Η λέξη κεφτές χρησιμοποιείται μερικές φορές με το όνομα της πόλης στην οποία παράγεται, για να δείξει τη διαφορετική τεχνική μαγειρέματος ή τα συστατικά ή τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την περιοχή (π.χ. κεφτές της Σμύρνης). Τα κύρια συστατικά του είναι κιμάς, μαϊντανός, ψωμί, αυγό (συνήθως ο σπιτικός κεφτές περιέχει κρόκο αυγού και λίγο θρυμματισμένο ψωμί) και μια σειρά από μπαχαρικά: κύμινο, ρίγανη, σκόνη μέντας, σκόνη κόκκινου ή μαύρου πιπεριού με κρεμμύδι ή σκόρδο. Ο παστουρμάς μπορεί να σερβιριστεί και ως μεζές, αλλά και με ομελέτα για πρωινό. 

Το κεμπάπ αναφέρεται σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων με βάση το κρέας στην τουρκική κουζίνα. Περιλαμβάνει όχι μόνο ψητό ή στη σούβλα κρέας, αλλά και σε στιφάδο σε κατσαρόλα.

Ο ντολμάς ως λέξη είναι ένα ουσιαστικό του τουρκικού ρήματος νολμάκ (τουρ. dolmak, που πρέπει να γεμιστεί ή να γεμίσει). Ο σαρμάς είναι επίσης ουσιαστικό του τουρκικού ρήματος σαρμάκ (τουρ. sarmak) που σημαίνει τυλίγω. Οι ντολμάδες (λέγονται αλλιώς και σαρμάδες) έχουν μια ξεχωριστή θέση στην τουρκική κουζίνα. Μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μεζέδες είτε ως βασικό πιάτο, και περιέχουν κρέας ή λαχανικά. Εάν χρησιμοποιηθεί μείγμα κρέατος για γέμισμα, συνήθως σερβίρονται ζεστά με γιαούρτι και μπαχαρικά, όπως ρίγανη και σκόνη κόκκινου πιπεριού με λάδι. Εάν το μείγμα είναι για χορτοφάγους, τότε χρησιμοποιείται μόνο το ελαιόλαδο, ρύζι ή πλιγούρι, και μερικά καρύδια και σταφίδες, ειδικά το φραγκοστάφυλο.

Η τουρκική κουζίνα διαθέτει έναν μεγάλο αριθμό μεζέδων. Ο μεζές είναι μια επιλογή φαγητού που σερβίρεται ως ορεκτικό με ή χωρίς ποτό. Μερικά από αυτά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως βασικά πιάτα. Εκτός από την ελιά, το ώριμο τυρί κασέρι, το λευκό τυρί, διάφορα ανάμεικτα τουρσιά, οι τουρκικοί μεζέδες που τρώγονται συχνά περιλαμβάνουν το χούμους, το τζατζίκι, τον ταραμά, τη λακέρδα κ.α.

Αρτοσκευάσματα
Η τουρκική κουζίνα διαθέτει μια σειρά από αλμυρά και γλυκά αρτοσκευάσματα. Οι σπεσιαλιτέ με βάση τη ζύμη αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής τουρκικής κουζίνας.

Η χρήση ζύμης σε στρώσεις βασίζεται στον νομαδικό χαρακτήρα των πρώτων Τούρκων της Κεντρικής Ασίας. Ο συνδυασμός θολωτού μεταλλικού τηγανιού (τουρ. sac) και πλάστη ζύμης επέτρεψε την εφεύρεση του συγκεκριμένου στυλ ζύμης σε στρώσεις (φύλλο μαγειρικής) που χρησιμοποιείται σε μπουρέκια, ειδικά στο σου μπουρέκ (τουρ. su böreği) και στον μπακλαβά (τουρ. baklava).

Το μπουρέκι είναι το γενικό όνομα για αλμυρά αρτοσκευάσματα φτιαγμένα με φύλλο, το οποίο αποτελείται από λεπτά στρώματα ζύμης. Το σου μπουρέκ είναι φτιαγμένο με βραστά στρώματα φύλλου, τυρί και μαϊντανό, και είναι ένα πολύ συνηθισμένο φαγητό. Το τσιμπουρέκι (τουρ. çiğ börek) τηγανίζεται και γεμίζεται με κιμά. Το κολ μπουρέκ (τουρ. kol böreği) είναι ένας άλλος γνωστός τύπος μπουρεκιού που παίρνει το όνομά του από το σχήμα του. Άλλα παραδοσιακά τουρκικά μπουρέκια είναι το ταλάς μπουρέκ (τουρ. talaş böreği) με ζύμη φύλλου γεμιστό με λαχανικά και κρέας σε κύβους, το πουφ μπουρέκ (τουρ. puf böreği) και το λαζ μπουρέκ (τουρ. laz böreği), ένα γλυκό είδος μπουρεκιού διαδεδομένο στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας.

Το γκοζλεμέ (τουρ. gözleme) είναι ένα τυπικό φαγητό που μαγειρεύεται σε αγροτικές περιοχές, φτιαγμένο από ψωμί λαβάς ή ζύμη φύλλου διπλωμένου γύρω από μια ποικιλία γεμίσματος, όπως σπανάκι, τυρί και μαϊντανό, κιμά ή πατάτες και μαγειρεμένο σε ένα μεγάλο ταψί (παραδοσιακά sac).

Το κατμέρ (τουρ. katmer) είναι μια άλλη παραδοσιακή ζύμη. Μπορεί να είναι αλμυρό ή γλυκό ανάλογα με το γέμισμα. Το κατμέρ με φυστίκι και καϊμάκι είναι ένα γλυκό φαγητό και από τα πιο δημοφιλή είδη πρωινού στο Γκαζιαντέπ.

Το λαχματζούν (τουρ. lahmacun), που σημαίνει "ζύμη με κρέας" στα αραβικά, είναι ένα λεπτό επίπεδο ψωμί καλυμμένο με ένα στρώμα επικάλυψης από κιμά, ντομάτα, πιπέρι, κρεμμύδι ή σκόρδο. Ακόμη, μπορεί να έχει πιπεριές, μαρούλι και μελιτζάνα. Συχνά σερβίρεται μαζί με ένα ρόφημα, ονομαζόμενο αϊράνι.

Επιδόρπια 
Ένα ευρέως γνωστό επιδόρπιο της τουρκικής κουζίνας είναι ο μπακλαβάς. Ο μπακλαβάς παρασκευάζεται είτε με φιστίκια είτε με καρύδια. Στην τουρκική κουζίνα υπάρχει μια σειρά από επιδόρπια που μοιάζουν με τον μπακλαβά, όπως το σομπιέτ (τουρ. şöbiyet), μπουλμπούλ γιουβασί (τουρ. bülbül yuvası), σαράι σαρμασί (τουρ. saray sarması), σουτλού νουριέ (τουρ. sütlü nuriye) και σαρί μπουρμά (τουρ. sarı burma).

Το κανταϊφι είναι ένα κοινό τουρκικό επιδόρπιο όπου χρησιμοποιείται τεμαχισμένο φύλλο ζύμης. Υπάρχουν διάφοροι τύποι αυτού του γλυκού: το τελ (σε μορφή σύρματος), και το μπουρμά (σε στρυφτή μορφή), και τα δύο μπορούν να παρασκευαστούν είτε με καρύδια είτε με φιστίκια. Στο εκμέκ κανταϊφι (τουρ. ekmek kadayıfı), παρόλο που χρησιμοποιείται το ίδιο φύλλο, ενούτοις είναι ένα διαφορετικό γλυκό. Το κιουνεφέ και το εκμέκ κανταϊφι είναι πλούσια σε σιρόπι και βούτυρο και συνήθως σερβίρονται με παγωτό καϊμάκι. Επιπλέον, το κιουνεφέ περιέχει το φύλλο για το κανταϊφι με ένα στρώμα λιωμένου τυριού στο ενδιάμεσο και σερβίρεται ζεστό με φιστίκια ή καρύδια.

Μεταξύ των επιδορπίων με βάση το γάλα, τα πιο δημοφιλή είναι το μουχαλεμπί (τουρ. muhallebi), το σουτλάκ ή αλλιώς ρυζόγαλο (τουρ. sütlaç), το κεσκιούλ (τουρ. keşkül), το καζαντιπί (τουρ. kazandibi), και το ταούκ κιοκσού (τουρ. tavuk göğsü). Τέλος, ένα άλλο γνωστό γλυκό της τουρκικής κουζίνας είναι το ρεβανί (τουρ. revani).

Παραπομπές 

 
Εθνικές κουζίνες