Υποκατάστατο γάλακτος

Το υποκατάστατο γάλακτος είναι μια ουσία που μοιάζει με γάλα και παράγεται από φυτικά προϊόντα. Οι πιο συνηθισμένοι όροι είναι εναλλακτικό γάλα, φυτικό γάλα (αγγλ. plant milk), και μη γαλακτοκομικό ρόφημα. Tα υποκατάστατα γάλακτος έχουν δύο μορφές: τα φυτικά γάλατα, τα οποία προέρχονται από φυτά και μπορεί να είναι σπιτικά ή εμπορικώς παραγόμενα, και οι κρέμες για καφέ, οι οποίες είναι συνθετικά προϊόντα που εφευρέθηκαν στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1900 ειδικά για την αντικατάσταση του γαλακτοκομικού προϊόντος στον καφέ. Στα βρέφη, το ανθρώπινο γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με βρεφικό γάλα με βάση το αγελαδινό γάλα ή τη σόγια.

Τα τελευταία χρόνια, έχει παρατηρηθεί αυξημένη τάση χρήσης υποκατάστατων γάλακτος από τους καταναλωτές για λόγους υγείας, αποστροφής στην σκληρότητα κατά των ζώων, επιθυμίας για έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής και περιβαλλοντικής συνειδητοποίησης. Επιπλέον υπάρχει η ανησυχία για τα επίπεδα κορεσμένου λίπους, την περιεκτικότητα σε ορμόνες και τη χρήση αντιβιοτικών στις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής. Η κατανάλωση του αγελαδινού γάλακτος στις ΗΠΑ μειώθηκε από 15% που ήταν το 1984 σε όλες τις διατροφικές περιπτώσεις (πρωϊνο, μεσημεριανό κτλ.) στο 9% το 2019. Αντίθετα, από το 2016 μέχρι το 2019, οι πωλήσεις φυτικού γάλακτος αυξήθηκαν κατά 23%. 

Αυτού του είδους τα υποκατάστατα χρησιμοποιούνται κατά κόρον από άτομα που ακολουθούν την αυστηρή χορτοφαγία, γιατί αποτελούν το βασικό συστατικό σε πολλά προϊόντα διατροφής τους, όπως το φυτικό γιαούρτι, τυρί, κεφίρ, βούτυρο, παγωτό κ.α. Τα υποκατάστατα γάλακτος χρησιμοποιούνται και από καταναλωτές που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία στο αγελαδινό γάλα.

Τύποι 

Τα πιο γνωστά φυτικά γάλατα είναι το γάλα αμυγδάλου, σόγιας και καρύδας. Άλλα λιγότερο γνωστά φυτικά γάλατα είναι το γάλα βρώμης, ρυζιού, φουντουκιών και κάσιους. 

Υποκατάστατο γάλακτος μπορεί να παρασκευαστεί από τα παρακάτω φυτά:

 Δημητριακά: κριθάρι, φόνιο, αραβόσιτος, κεχρί, βρώμη, ρύζι, σίκαλη, σόργο, τεφ, τρικάλε, όλυρα, σιτάρι

 Ψευδοδημητριακά: αμάραντος, φαγόπυρο, κινόα

 Όσπρια: λούπινο, μπιζέλι, φυστίκι, σόγια

 Ξηροί καρποί: αμύγδαλο, καρύδι Βραζιλίας, κάσιους, φουντούκι, μακαδάμια, πεκάν, φυστίκι, καρύδι

 Σπόροι: σπόροι τσία, σπόροι λιναριού, σπόροι κάνναβης, σπόροι κολοκύθας, σουσάμι, ηλιόσποροι

 Άλλα: καρύδα (φρούτο, δρύπη), πατάτα (κόνδυλος), καρύδι τίγρης (κόνδυλος)

Μείγμα είναι ένα φυτικό γάλα που δημιουργείται συνδυάζοντας δύο ή περισσότερους τύπους μεταξύ τους. Κοινά παραδείγματα μειγμάτων είναι το γάλα αμυγδάλου-καρύδας και το γάλα αμυγδάλου-κάσιους. Υπάρχει επίσης το φυτικό γάλα 7 σιτηρών Pacific Foods, το οποίο αποτελείται από βρώμη, ρύζι, τρικάλε, σιτάρι, κριθάρι, όλυρα και κεχρί.

Άλλες παραδοσιακές συνταγές φυτικού γάλακτος περιλαμβάνουν:

 Kunu, ένα ποτό της Νιγηρίας φτιαγμένο από βούτυρο κεχρί, σόργο ή αραβόσιτο

 Sikhye, ένα παραδοσιακό ποτό με γλυκό κορεάτικο ρύζι

 Amazake, ένα ιαπωνικό γάλα ρυζιού

Σύγκριση με το αγελαδινό γάλα 

Τα γαλακτοκομικά τρόφιμα είναι συχνά καλές πηγές σημαντικών θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνη D, ασβέστιο και φώσφορος. Επειδή ορισμένα φυτικά γάλατα είναι πολύ χαμηλά σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά, η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών είναι σημαντική όταν τα γάλατα αυτά χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα του αγελαδινού γάλακτος στη διατροφή. Για παράδειγμα, από όλες τις μη γαλακτοκομικές εναλλακτικές λύσεις, μόνο το γάλα σόγιας περιέχει πρωτεΐνη σε ποσότητα συγκρίσιμη με το αγελαδινό γάλα (8 γρ. ανά φλυτζάνι). Αντίθετα, το γάλα αμυγδάλου - μια από τις πιο δημοφιλείς μη γαλακτοκομικές επιλογές μεταξύ των καταναλωτών - περιέχει μόνο 1 γρ. πρωτεΐνης ανά φλυτζάνι.

Επιπλέον, είναι σημαντικό να αξιολογηθεί η ποιότητα των πρωτεϊνών του φυτικού γάλακτος σε σχέση με το αγελαδινό γάλα. Η ποιότητα των πρωτεϊνών βασίζεται στη σύνθεση των αμινοξέων, στην πεπτικότητα, στη βιοδιαθεσιμότητα και σε συγκεκριμένα συστατικά που προέρχονται από τις πρωτεΐνες. Πρωτεϊνες από τις ζωικές πηγές είναι γενικά υψηλότερης ποιότητας από τη φυτικές πρωτεΐνες λόγω της πιο «πλήρους» σειράς αμινοξέων. Το αγελαδινό γάλα περιέχει την πρωτεΐνη ορού γάλακτος και την καζεΐνη, οι οποίες έχουν υψηλή βιολογική αξία δεδομένης της «χρηστικότητάς» τους από τον οργανισμό. Κι ενώ η πρωτεΐνη σόγιας αναγνωρίζεται επίσης για την υψηλή βιολογική της αξία μεταξύ των φυτικών πηγών, η χρησιμότητά της δεν έχει μελετηθεί εκτενώς. Οι περισσότερες άλλες πρωτεΐνες που βρίσκονται σε φυτικά γάλατα δεν είναι πλήρεις και δεν προσφέρουν την πλήρη σειρά των βασικών αμινοξέων.

Αν και οι μη γαλακτοκομικές εναλλακτικές λύσεις δεν προσφέρουν ακριβή διατροφική ισοδυναμία με το αγελαδινό γάλα, μπορούν να ενισχυθούν με ορισμένα θρεπτικά συστατικά - ειδικά ασβέστιο, βιταμίνη D και βιταμίνη Β12 - για να γίνουν πιο συγκρίσιμα. Στην πραγματικότητα, πολλά εμπλουτισμένα φυτικά γάλατα διατίθενται στο εμπόριο με ίση ή μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου και βιταμίνης D από το αγελαδινό γάλα. Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε ότι η βιοδιαθεσιμότητα τέτοιων θρεπτικών ουσιών ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των προϊόντων και σε πολλές περιπτώσεις δεν είναι γνωστή. Με τον ίδιο τρόπο, ενώ η ποσότητα των περισσότερων μικροθρεπτικών συστατικών έχει καθοριστεί για το αγελαδινό γάλα, παρόμοιες πληροφορίες δεν είναι διαθέσιμες για τα περισσότερα μη γαλακτοκομικά ποτά. Στην πραγματικότητα, μόνο στοιχεία για το ασβέστιο και τη βιταμίνη D αναφέρονται, ενώ συχνά λείπουν στοιχεία σχετικά με τον φωσφόρο, τον ψευδάργυρο, τη θειαμίνη, τη νιασίνη, τη βιταμίνη Β6, το φυλλικό οξύ, τη βιταμίνη Ε και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά.

Εκτός από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα, η προστιθέμενη ζάχαρη είναι επίσης μια μεταβλητή που μπορεί να ποικίλει ευρέως μεταξύ των υποκατάστατων γάλακτος και να διαφέρει δραστικά από το αγελαδινό γάλα. Ενώ τα διάφορα υποκατάστατα γάλακτος χωρίς ζάχαρη έχουν λιγότερες από 25 θερμίδες ανά φλυτζάνι, τα περισσότερα υποκατάστατα γλυκαίνονται με πρόσθετα σάκχαρα (όπως σιρόπι ρυζιού, βύνη κριθαριού ή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο) για να γίνουν πιο εύγευστα. Πολλά φυτικά γάλατα με γλυκαντικές ή αρωματικές ουσίες περιέχουν έως 20 γρ. ζάχαρης, σε σύγκριση με τα 12,5 γρ. λακτόζης που απαντώνται στο αγελαδινό γάλα με 2% λιπαρά.

Τέλος, στα φυτικά γαλακτοκομικά προϊόντα προστίθενται πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για τη γαλακτωματοποίηση και τη σταθεροποίηση τους. Μερικά από τα πιο γνωστά γάλατα από ξηρούς καρπούς περιέχουν καραγενάνη, έναν πηκτικό παράγοντα και γαλακτωματοποιητή που προέρχεται από φύκια, ενώ πρόσφατα αναφέρθηκε σε κάποιες προκαταρκτικές (αν και όχι οριστικές) μελέτες που έχουν να κάνουν με έλκη, φλεγμονές και άλλες επιπλοκές του γαστρεντερικού συστήματος. Τέλος, κάποια φυτικά γάλατα μπορούν να περιέχουν λεκιθίνη ηλίανθου για πήξη.

Οικολογικό αποτύπωμα 
Η παραγωγή υποκατάστατων γάλακτος με βάση το αμύγδαλο έχει επικριθεί για περιβαλλοντικούς λόγους καθώς χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες νερού και φυτοφαρμάκων. Οι εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, η επίδραση στο έδαφος και η ποσότητα του νερού των φυτικών γαλακτοκομικών ποικίλλουν, λόγω των διαφορών στις ανάγκες του νερού των καλλιεργειών, των γεωργικών πρακτικών, της περιοχής παραγωγής, των διαδικασιών παραγωγής και της μεταφοράς.

Παραπομπές 

 
Μη αλκοολούχα ποτά
Χορτοφαγία
Αυστηρή χορτοφαγία