Κικουνάε Ικέντα

Ο Κικουνάε Ικέντα (ιαπωνικά: 池田 菊苗, Ikeda Kikunae) (8 Οκτωβρίου 1864 – 3 Μαΐου 1936) ήταν Ιάπωνας χημικός και καθηγητής του Αυτοκρατορικού Πανεπιστημίου του Τόκιο, ο οποίος ανακάλυψε τη χημική βάση μίας γεύσης την οποία ονόμασε ουμάμι. Είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις μαζί με την γλυκή, την πικρή, την ξινή και την αλμυρή.

Το 1907 στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο στην Ιαπωνία, ο καθηγητής Ικέντα έτρωγε δείπνο με την οικογένειά του όταν ξαφνικά σταμάτησε. Εκείνη την ημέρα ο ζωμός ντάσι στη σούπα του ήταν πιο νόστιμος από το κανονικό. Αφού την ανάδευσε μερικές φορές συνειδητοποίησε ότι η διαφορά ήταν η γεύση ουμάμι από την προσθήκη του κόνμπου, ενός είδους καφέ μακριών φυκιών και νιφάδων ψαριών γνωστών ως κατσουομπούσι. Κατάλαβε ότι το κόνμπου ήταν το μυστικό αυτής της γεύσης, και από εκείνη την ημέρα μελετούσε τη χημική σύνθεση του φυκιού. Κάποιοι σημείωσαν ότι η γεύση του ουμάμι είναι παρόμοια με τη γεύση της υψηλής κουζίνας που δημιούργησε ο Γάλλος σεφ Ογκούστ Εσκοφιέ.

Μέχρι το 1908, είχε απομονώσει τους καφέ κρυστάλλους γλουταμινικού οξέος (γλουταμινικό) που μεταδίδουν τη χαρακτηριστική γεύση. Το χημικό γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι η χημική βάση για τη γεύση ουμάμι. Επέλεξε να το ονομάσει Ajinomoto (味の素, «ουσία της γεύσης»). Μέχρι το 1909 είχε αναπτύξει μια διαδικασία μαζικής παραγωγής γλουταμινικού νατρίου. Ήταν σε θέση να εξαγάγει το γλουταμινικό νάτριο από σιτάρι και απολιπανθείσα σόγια και κατοχύρωσε τη διαδικασία για την παρασκευή του. Σήμερα, το γλουταμινικό νάτριο παράγεται μαζικά από ζυμωμένο άμυλο αραβοσίτου, ζαχαροκάλαμου ή τεύτλου. Η Ajinomoto Co., Inc. απασχολεί σήμερα περισσότερους από 32.000 ανθρώπους. Με αυτήν τη μέθοδο η παγκόσμια παραγωγή γλουταμινικού νατρίου αυξήθηκε ραγδαία. Το γλουταμινικό νάτριο κατατάσσεται σήμερα ως ένας από τους κορυφαίους ενισχυτές γεύσης μετά από το αλάτι και το πιπέρι.

Ο καθηγητής Ικέντα μελέτησε επίσης άλλα τρόφιμα για να δει αν περιέχουν ουμάμι και επιβεβαίωσε ότι το γλουταμινικό ήταν υπεύθυνο για μέρος της γεύσης του κρέατος, των φυκιών και των τοματών. Πίστευε ότι οι άνθρωποι ανέπτυξαν πιθανότατα μια γεύση για το γλουταμινικό επειδή σήμαινε την παρουσία πρωτεϊνών.

Παραπομπές 

Ιάπωνες χημικοί
Ιάπωνες εφευρέτες
Απόφοιτοι του Πανεπιστημίου του Τόκιο
Λήμματα που περιέχουν κείμενο στα ιαπωνικά