Κάζου μάρτζου

Το κάζου μάρτζου (Casu marzu, κυριολεκτικά σάπιο τυρί) είναι παραδοσιακό πρόβειο τυρί της Σαρδηνίας, το οποίο περιέχει ζωντανές προνύμφες μυγών. Μια ποικιλία του τυριού παράγεται στα χωριά της νότιας Κορσικής.

Το κάζου μάρτζου προέρχεται από πεκορίνο το οποίο περνάει από το τυπικό στάδιο ωρίμανσης και φτάνει σε κατάσταση αποσύνθεσης, την οποία προκαλεί η παρουσία νυμφών της μύγας Piophila casei, οι οποίες τρώνε το τυρί. Αυτές οι προνύμφες εισάγονται επίτηδες στο τυρί, προκαλώντας τη διάσπαση των λιπαρών του τυριού. Η υφή του τυριού γίνεται πολύ μαλακή, με παρουσία λίγου υγρού. Οι προνύμφες εμφανίζονται ως διάφανα λευκά σκουλήκια μήκους περίπου 8 χιλιοστών.

Παραγωγή 
Το κάζου μάρτζου δημιουργείται αφήνοντας ολόκληρα τυριά πεκορίνο έξω με το μέρος του φλοιού να έχει αφαιρεθεί για να μπορούν να τοποθετηθούν τα αυγά της μύγας Piophila casei. Μία θηλυκή P. casei μπορεί να γεννήσει περισσότερα από 500 αυγά τη φορά. Τα αυγά εκκολάπτονται και οι προνύμφες αρχίζουν να τρώνε το εσωτερικό του τυριού. Το οξύ από το πεπτικό σύστημα των σκουληκιών διαλύει τα λιπαρά του τυριού, κάνοντας την υφή του τυριού πολύ μαλακή. Μέχρι τη στιγμή που είναι έτοιμο για κατανάλωση, ένα τυπικό κάζου μάρτζου θα περιέχει χιλιάδες από αυτά τα σκουλήκια.

Κατανάλωση 
Το casu marzu θεωρείται από τους λάτρεις της Σαρδηνίας ως μη ασφαλές για φαγητό όταν έχουν πεθάνει οι προνύμφες στο τυρί. Εξαιτίας αυτού, τρώγεται συνήθως μόνο τυρί στο οποίο οι προνύμφες είναι ζωντανές, με την εξαίρεση του τυριού που έχει τοποθετηθεί στο ψυγείο, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα το θάνατο των σκουληκιών. Όταν το τυρί έχει υποστεί ζύμωση, συχνά κόβεται σε λεπτές λωρίδες και απλώνεται σε επίπεδο ψωμί (pane carasau), για να σερβιριστεί με ένα έντονο κόκκινο κρασί. Το Casu marzu πιστεύεται ότι είναι αφροδισιακό από τους Σαρδηνούς. Επειδή οι προνύμφες στο τυρί μπορούν να εκτοξευτούν σε αποστάσεις έως και 15 εκατοστά όταν διαταράσσονται, οι δειπνηστές κρατούν τα χέρια τους πάνω από το σάντουιτς για να αποτρέψουν το άλμα των σκουληκιών. Μερικοί που τρώνε το τυρί προτιμούν να μην καταπιούν τα σκουλήκια. Όσοι δεν επιθυμούν να τα φάνε τοποθετούν το τυρί σε σφραγισμένη χάρτινη σακούλα. Τα σκουλήκια, τα οποία ασφυκτυούν, πηδούν μέσα στην τσάντα, παράγοντας έναν χαρακτηριστικό ήχο. Όταν οι ήχοι σταματήσουν, τα σκουλήκια είναι νεκρά και το τυρί μπορεί να καταναλωθεί.

Ανησυχίες για την υγεία 
Σύμφωνα με ορισμένους επιστήμονες τροφίμων, οι προνύμφες είναι πιθανό να επιβιώσουν στο οξύ του στομάχου και να παραμείνουν στο έντερο, οδηγώντας σε μια κατάσταση που ονομάζεται ψευδομυίαση. Έχουν τεκμηριωθεί κρούσματα ψευδομυάσης P. casei.

Λόγω των κανονισμών υγιεινής-υγείας των τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το τυρί έχει απαγορευτεί και οι παραβάτες αντιμετωπίζουν βαριά πρόστιμα. Ωστόσο, ορισμένοι Σαρδηνοί οργανώθηκαν προκειμένου να κάνουν το casu marzu διαθέσιμο στη μαύρη αγορά, όπου μπορεί να πωληθεί στη διπλάσια τιμή από ένα πεκορίνο.

Έχουν καταβληθεί προσπάθειες για την παράκαμψη της ιταλικής απαγόρευσης και της ΕΕ και να δηλωθεί το κάζου μάρτζου ως παραδοσιακό φαγητό (έχει γίνει με τον ίδιο τρόπο για περισσότερα από 25 χρόνια, και επομένως εξαιρείται από τους συνήθεις κανονισμούς υγιεινής των τροφίμων). Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του τυριού εξηγείται από ένα επίσημο έγγραφο της τοπικής κυβέρνησης της Σαρδηνίας.

Συνεργασία μεταξύ των κτηνοτρόφων και των ερευνητών του Πανεπιστημίου του Σάσσαρι ανέπτυξε μια υγιεινή μέθοδο παραγωγής, το 2005, με στόχο να επιτρέψει τη νόμιμη πώληση του τυριού.

Παραπομπές 

Ιταλικά τυριά
Τυριά πρόβειου γάλακτος
Σαρδηνία