Παγωμένη κρέμα

Η παγωμένη κρέμα () είναι ένα παγωμένο επιδόρπιο παρόμοιο με το παγωτό, αλλά παρασκευάζεται με αυγά εκτός από κρέμα και ζάχαρη. Συντηρείται συνήθως σε πιο ζεστή θερμοκρασία σε σύγκριση με το παγωτό και συνήθως έχει πυκνότερη σύσταση.

Ιστορία 
Οι κρόκοι αυγών έχουν ενσωματωθεί σε παγωτά τουλάχιστον από το 1690,  αν και υπάρχουν αρκετές αξιόλογες ιστορίες ευρεσιτεχνίας που σχετίζονται με τη σύγχρονη εμπορευματοποίηση αυτής της πρακτικής.

Μια αρχική εμπορευματοποίηση της κατεψυγμένης κρέμας ήταν στο Κόνεϊ Αΐλαντ της Νέας Υόρκης το 1919, όταν οι πωλητές παγωτού Άρτσι και Έλτον Κορ διαπίστωσαν ότι η προσθήκη κρόκων αυγών στο παγωτό δημιούργησε μια πιο ομαλή υφή και βοήθησε το παγωτό να παραμείνει κρύο για περισσότερη ώρα. Στο πρώτο τους σαββατοκύριακο που βρέθηκαν κατά το μήκος της ακτής, πούλησαν 18.460 χωνάκια.

Ένα περίπτερο με παγωμένη κρέμα στην Παγκόσμια Έκθεση του 1933 στο Σικάγο παρουσίασε το επιδόρπιο σε ένα ευρύτερο κοινό. Μετά την έκθεση, η δημοτικότητα του γλυκού εξαπλώθηκε σε όλες τις Μεσοδυτικές πολιτείες. Το Μιλγουόκι, ιδίως το Ουισκόνσιν, έγινε γνωστό ως «ανεπίσημη πρωτεύουσα παγωμένης κρέμας του κόσμου».

Κατά κεφαλήν, το Μιλγουόκι έχει την υψηλότερη συγκέντρωση καταστημάτων με παγωμένη κρέμα στον κόσμο  και η πόλη υποστηρίζει έναν μακροχρόνιο τριπλό διαγωνισμό μεταξύ του Frozen Custard Kopp, του Gilles Frozen Custard και του Leon's Frozen Custard.

Οι κυριότερες κατεψυγμένες αλυσίδες παγωμένης κρέμας στις Ηνωμένες Πολιτείες περιλαμβάνουν 
το Culver's, με έδρα το Prairie du Sac, στο Ουισκόνσιν, με καταστήματα σε 20 πολιτείες, το  Freddy's Frozen Custard & Steakburgers, με έδρα το Γουάτσιτα του Κάνσας, με περισσότερα από 300 καταστήματα σε εθνικό επίπεδο και η Andy's Frozen Custard, με έδρα το Σπρίνγκφιλντ του Μιζούρι, με περισσότερα από 70 καταστήματα σε 13 πολιτείες.

Χαρακτηριστικά 
Στις ΗΠΑ, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων απαιτεί από προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο ως κατεψυγμένη κρέμα να περιέχουν τουλάχιστον 10% λιπαρά γάλακτος και 1,4% στερεά κρόκων αυγών. Εάν έχει μικρότερο ποσοστό στερεών κρόκων αυγού, θεωρείται παγωτό.

Η αληθινή παγωμένη κρέμα είναι ένα πολύ πυκνό επιδόρπιο. Τα παγωτά με μαλακή υφή μπορεί να έχουν υπέρβαση έως και 100%, που σημαίνει ότι το μισό του τελικού προϊόντος αποτελείται από αέρα. Η παγωμένη κρέμα, όταν παρασκευάζεται σε συνεχή κατάψυξη θα έχει υπέρβαση 15-30% ανάλογα με τον κατασκευαστή του μηχανήματος (ποσοστό υπέρβασης παρόμοιο με το τζελάτο). Ο αέρας δεν αντλείται στο μείγμα, ούτε προστίθεται ως «συστατικό» αλλά μπαίνει στην κατάσταση κατάψυξης από την ανάδευση υγρού παρόμοιο με το χτύπημα μιας μαρέγκας. Το υψηλό ποσοστό λιπαρών γάλακτος και κρόκων αυγού δίνει στην παγωμένη κρέμα μια παχιά, κρεμώδη υφή και μια ομαλότερη συνοχή από το παγωτό. Η παγωμένη κρέμα μπορεί να σερβιριστεί στους −8 ° C, θερμότερη από τους −12 ° C στην οποία σερβίρεται το παγωτό, προκειμένου να φτιαχτεί ένα μαλακό προϊόν.

Μια άλλη διαφορά μεταξύ της εμπορικής παραγωγής παγωμένης κρέμας και του εμπορικού παγωτού είναι ο τρόπος με τον οποίο παγώνει η κρέμα. Το μείγμα εισέρχεται σε έναν ψυκτικό σωλήνα και καθώς παγώνει, οι λεπίδες ξύνουν την κρέμα προϊόντος από τα τοιχώματα της δεξαμενής. Η κατεψυγμένη κρέμα απορρίπτεται απευθείας σε δοχεία από τα οποία μπορεί να σερβιριστεί. Η ταχύτητα με την οποία το προϊόν αφήνει την δεξαμενή ελαχιστοποιεί την ποσότητα αέρα στο προϊόν, αλλά το πιο σημαντικό διασφαλίζει ότι οι σχηματιζόμενοι κρύσταλλοι πάγου είναι πολύ μικροί.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
FDA Standards for Frozen Desserts
 

Παγωτό