Μπασμάτι

Το μπασμάτι είναι μια ποικιλία αρωματικού μακριού λεπτόκοκκου ρυζιού, που καλλιεργείται παραδοσιακά στην Ινδία και το Πακιστάν. Μέχρι το 2018-19, η Ινδία αντιπροσώπευε το 65% του διεθνούς εμπορίου ρυζιού μπασμάτι, ενώ το Πακιστάν το υπόλοιπο 35%. Πολλές χώρες χρησιμοποιούν εγχώριες καλλιέργειες ρυζιού μπασμάτι. Ωστόσο, το μπασμάτι είναι γεωγραφικά αποκλειστικό σε ορισμένες περιοχές της Ινδίας και του Πακιστάν.

Σύμφωνα με τον ινδικό κυβερνητικό οργανισμό APEDA, μια ποικιλία ρυζιού είναι επιλέξιμη για να ονομαστεί Μπασμάτι εάν έχει ένα ελάχιστο μέσο μήκος προμαγειρεμένου αλεσμένου ρυζιού 6,61 χιλιοστόμετρων και μέσο πλάτος προμαγειρευμένου αλεσμένου ρυζιού έως 2 χιλιοστόμετρων, μεταξύ άλλων παραμέτρων.

Ιστορία και ετυμολογία

Ετυμολογία 
Οι ρίζες της λέξης μπασμάτι προέρχονται από σανσκριτική γλώσσα, δηλαδή βας (vas, άρωμα) και μαγιούπ (mayup, ριζωμένο). Ενώ συνδυάζοντας το μαγιούπ αλλάζει το μάτι (mati) καθιστώντας το βασμάτι (vasmati).

Σύμφωνα με το Oxford English Dictionary, η λέξη basmati προέρχεται από τα χίντι  bāsmatī, που σημαίνει κυριολεκτικά «ευωδιαστό».

Ιστορία 
Το ρύζι μπασμάτι πιστεύεται ότι καλλιεργείται στην ινδική υποήπειρο για αιώνες. Η πρώτη υπάρχουσα εργασία που αναφέρει ονομαστικά το ρύζι μπασμάτι είναι το Χιρ Και Ραντζιά (1766).

Παραγωγή και καλλιέργεια 
Η Ινδία αντιπροσωπεύει πάνω από το 70% της παγκόσμιας παραγωγής ρυζιού μπασμάτι. Ένα μικρό μέρος αυτού καλλιεργείται οργανικά. Οργανισμοί όπως η Kheti Virasat Mission προσπαθούν να αυξήσουν την ποσότητα ρυζιού μπασμάτι που καλλιεργείται στο Παντζάμπ της Ινδίας.

Στην Ινδία 
Οι περιοχές με ετικέτα GI για την παραγωγή ρυζιού μπασμάτι στην Ινδία βρίσκονται στις πολιτείες Παντζάμπ, Χαρυάνα, Χιμάτσαλ Πραντές, Δελχί, Ουταράχαντ, Δυτική Ούταρ Πραντές και Τζαμού & Κασμίρ. Η συνολική παραγωγή μπασμάτι της Ινδίας για την περίοδο καλλιέργειας Ιουλίου 2011 – Ιουνίου 2012 ήταν πέντε εκατομμύρια τόνοι. Από τον Απρίλιο του 2018 έως τον Μάρτιο του 2019, η Ινδία εξήγαγε 4,4 εκατομμύρια μετρικούς τόνους ρυζιού μπασμάτι. Το 2015-16, η Σαουδική Αραβία, το Ιράν και τα ΗΑΕ ήταν οι τρεις μεγαλύτεροι προορισμοί για τις εξαγωγές ρυζιού μπασμάτι της Ινδίας και οι εξαγωγές σε αυτές τις τρεις χώρες αντιπροσώπευαν περισσότερες από τις μισές από τις συνολικές εξαγωγές μπασμάτι της Ινδίας. Το 2015-16, ρύζι μπασμάτι αξίας 3,4 δισεκατομμυρίων δολαρίων ΗΠΑ εξήχθη από την Ινδία.

Στο Πακιστάν 
Σύμφωνα με το FAO, η αρχική περιοχή μπασμάτι του Πακιστάν βρίσκεται στο λεκανοπέδιο Καλάρ μεταξύ των ποταμών Υδραώτη και Ακεσίνη. Σχεδόν όλη η καλλιέργεια του ρυζιού μπασμάτι πραγματοποιείται στην επαρχία Παντζάμπ, όπου η συνολική παραγωγή ήταν 2,47 εκατομμύρια τόνους το 2010.

Στην Ινδονησία 
Η Ινδονησία παρήγαγε τη δική της τοπική ποικιλία μπασμάτι στη Δυτική Ιάβα και στο Κεντρικό Καλιμαντάν, με παραγωγική ικανότητα εκτιμώμενη να φτάσει τους 8,2 τόνους ανά εκτάριο. Οι σπόροι μπασμάτι προήλθαν για πρώτη φορά από το Πακιστάν το 2007, ωστόσο οι σπόροι δεν μπόρεσαν να καλλιεργηθούν λόγω ασυμβατότητας του εδάφους. Στη συνέχεια, το Υπουργείο Γεωργίας κατάφερε να παράγει και να καλλιεργήσει ένα υβρίδιο μεταξύ μπασμάτι και τοπικού ρυζιού το 2017.

Στο Νεπάλ 
Το ρύζι μπασμάτι παράγεται κυρίως στην Κοιλάδα του Κατμαντού και στην περιοχή Τεράι του Νεπάλ. Μοναδικές ποικιλίες ρυζιού μπασμάτι του Νεπάλ απαγορεύτηκαν από την εξαγωγή σε άλλα μέρη του κόσμου αν και αυτή η απαγόρευση μπορεί να αρθεί.

Στη Σρι Λάνκα 
Μικρή ποσότητα ρυζιού μπασμάτι, ειδικά κόκκινο ρύζι μπασμάτι καλλιεργείται στις περιοχές της υγρής τροπικής ζώνης της Σρι Λάνκα.

Άρωμα και γεύση 
Το ρύζι μπασμάτι έχει μια τυπική γεύση τύπου παντάν (φύλλο Pandanus amaryllifolius) που προκαλείται από την αρωματική ένωση 2-ακετυλο-1-πυρρολίνη. Οι σπόροι μπασμάτι περιέχουν περίπου 0,09 ppm αυτής της αρωματικής χημικής ένωσης φυσικά, ένα επίπεδο που είναι περίπου 12 φορές περισσότερο από τις ποικιλίες ρυζιού που δεν είναι μπασμάτι, δίνοντας στο μπασμάτι το διακριτικό άρωμα και τη γεύση του. Αυτό το φυσικό άρωμα βρίσκεται επίσης σε τυρί, φρούτα και άλλα δημητριακά. Είναι ένας αρωματικός παράγοντας εγκεκριμένος στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη και χρησιμοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας για το άρωμα.

Κατά το μαγείρεμα, το επίπεδο της 2-ακετυλο-1-πυρρολίνης μειώνεται. Το μούσκεμα του ρυζιού για 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα επιτρέπει 20% μικρότερους χρόνους μαγειρέματος και διατηρεί περισσότερη από την 2-ακετυλο-1-πυρρολίνη.

Γλυκαιμικός δείκτης 
Σύμφωνα με την Καναδική Ένωση Διαβήτη, τα ρύζια μπασμάτι, καστανό, άγριο, κοντό και μακρύκοκκο έχουν «μέσο» γλυκαιμικό δείκτη (μεταξύ 56 και 69) σε αντίθεση με το γιασεμί και το «στιγμιαίο» λευκό ρύζι με γλυκαιμικό δείκτη 89, καθιστώντας το έτσι πιο κατάλληλο για διαβητικούς σε σύγκριση με ορισμένα άλλα δημητριακά και προϊόντα από λευκό αλεύρι.

Ποικιλίες και υβρίδια

Σχετικές ποικιλίες από όλο τον κόσμο 
Στην Ινδονησία, η παραλλαγή του μπασμάτι που ονομάζεται baroma (basmati aromatik ; αρωματικό μπασμάτι) κυκλοφόρησε τον Φεβρουάριο του 2019. Αυτή η παραλλαγή θα μπορούσε να αναπτυχθεί σε έδαφος χαμηλού υψομέτρου και να καταφέρει να προσελκύσει ενδιαφέρον μεταξύ δυνητικών καταναλωτών μεσαίας έως ανώτερης τάξης.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μια ποικιλία ρυζιού με βάση το μπασμάτι που ονομάζεται Texmati καλλιεργείται στο Τέξας.

Στην Κένυα, μια ποικιλία ρυζιού που ονομάζεται Πισόρι (Pishori ή Pisori) καλλιεργείται στην περιοχή Μουέα. Η λέξη Πισόρι είναι παραφθορά της λέξης Πεσαβάρ από όπου η ποικιλία μπασμάτι συνήθιζε να εισάγεται στις χώρες της Ανατολικής Αφρικής.

Πιστοποίηση Μπασμάτι 
Το «Basmati Mark» είναι μια πιστοποίηση βάσει δακτυλικών αποτυπωμάτων DNA που έγινε από το εργαστήριο του Basmati Export Development Foundation (BEDF).

Στις 15 Φεβρουαρίου 2016, η Αρχή Ανάπτυξης Εξαγωγών Γεωργικών Προϊόντων & Επεξεργασμένων Τροφίμων (APEDA), μια αυτόνομη οργάνωση στο Υπουργείο Εμπορίου της Ινδία, κατέγραψε το ρύζι Μπασμάτι ως προϊόν με Γεωγραφική Ένδειξη (ΓΕ).

Νόθευση 
Η δυσκολία διαφοροποίησης του γνήσιου μπασμάτι από άλλους τύπους ρυζιού και η σημαντική διαφορά τιμής μεταξύ τους έχει οδηγήσει τους απατεώνες εμπόρους να νοθεύσουν το ρύζι μπασμάτι με ποικιλίες διασταυρωμένου μπασμάτι και με ποικιλίες μακρύκοκκων άλλων ρυζιών. Στη Βρετανία, η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων διαπίστωσε το 2005 ότι περίπου το ήμισυ του συνόλου του ρυζιού μπασμάτι που πωλήθηκε ήταν νοθευμένο με άλλα στελέχη ρυζιού μακράς διάρκειας, ωθώντας τους εισαγωγείς ρυζιού να συμφωνήσουν σε έναν κώδικα πρακτικής. Μια δοκιμή του 2010 στο Ηνωμένο Βασίλειο για το ρύζι που παρείχαν οι χονδρέμποροι διαπίστωσε ότι 4 στα 15 δείγματα είχαν φθηνότερο ρύζι αναμεμιγμένο με μπασμάτι και ένα δεν είχε καθόλου μπασμάτι.

Μια ανάλυση βασισμένη σε PCR παρόμοια με την αποτύπωση δακτυλικών αποτυπωμάτων DNA σε ανθρώπους επιτρέπει την ανίχνευση στελεχών που έχουν νοθευτεί και μη βασικά, με όριο ανίχνευσης από 1% νοθεία προς τα πάνω με ποσοστό σφάλματος ± 1,5%.  Οι εξαγωγείς ρυζιού basmati χρησιμοποιούν "πιστοποιητικά καθαρότητας" βάσει δοκιμών DNA για τις αποστολές ρυζιού basmati.  Με βάση αυτό το πρωτόκολλο, το οποίο αναπτύχθηκε στο Κέντρο Δακτυλικών Αποτυπωμάτων και Διαγνωστικών DNA, η ινδική εταιρεία Labindia κυκλοφόρησε κιτ για την ανίχνευση της νομιμοποίησης basmati.

Μάχη για το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας 
Τον Σεπτέμβριο του 1997, σε μια αμερικανική εταιρεία, την RiceTec, χορηγήθηκε το Δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας ΗΠΑ Νο. 5.663.484 για τις «γραμμές και σπόρους ρυζιού μπασμάτι». Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας διασφαλίζει σειρές ρυζιού μπασμάτι και παρόμοιες σειρές και τρόπους ανάλυσης αυτού του ρυζιού. Η RiceTec, που ανήκει στον Πρίγκιπα Ιωάννη Αδάμ Β΄ του Λιχτενστάιν, αντιμετώπισε διεθνή οργή για τους ισχυρισμούς για βιοπειρατεία. Προκάλεσε επίσης μια σύντομη διπλωματική κρίση μεταξύ της Ινδίας και των Ηνωμένων Πολιτειών, με την Ινδία να απειλεί να φτάσει το θέμα στον Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου ως παραβίαση της συμφωνίας για τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας στον τομέα του εμπορίου. Τόσο εθελοντικά όσο και λόγω των αποφάσεων επανεξέτασης από το Γραφείο Διπλωμάτων Ευρεσιτεχνίας και Εμπορικών Σημάτων των Ηνωμένων Πολιτειών, η RiceTec έχασε ή απέσυρε τις περισσότερες από τις αξιώσεις του διπλώματος ευρεσιτεχνίας, συμπεριλαμβανομένου, το πιο σημαντικό, του δικαιώματος να αποκαλούν τα προϊόντα ρυζιού τους «μπασμάτι». Ένα πιο περιορισμένο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας παραχωρήθηκε στη RiceTec το 2001 για ισχυρισμούς που αφορούσαν τρία στελέχη του ρυζιού που ανέπτυξε η εταιρεία.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

  
 Σχετικά με την αμφισβήτηση διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας
 Κίνα: Νέος προορισμός εξαγωγής μπασμάτι της Ινδίας
 Βιομηχανία ρυζιού: Η έλλειψη μαρκαρίσματος βλάπτει το Πακιστάν και η Ινδία προχωρά
 

Βεγγαλική κουζίνα
Ρύζι
Χλωρίδα της Ινδίας
Χλωρίδα του Πακιστάν