Κοφανέττο (τυρί)

Το κοφανέττο (ιταλικά: cofanetto) είναι είδος τυριού και παραδοσιακό προϊόν της Σικελίας. Έχει καταχωρηθεί στον κατάλογο των παραδοσιακών τοπικών αγροτικών ιταλικών  προϊόντων (PAT), από το ιταλικό Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

Το τυρί παράγεται στις κοινότητες Κουστονάτσι, Σαν Βίτο Λο Κάπο, Καστελαμάρα ντε Γκόλφο και Καλαταφίμι στην Επαρχία Τράπανι.

Όνομα 
Το όνομα δεν αναφέρεται στο σχήμα του (είναι στην πραγματικότητα ένα παραλληλεπίπεδο), αλλά στο κοντινό όρος Κόφανο στου οποίου τις πλαγιές βόσκουν ζώα και από το γάλα τους παράγεται το κοφανέττο.

Ιστορία 
Είναι τυρί με αρχαία παράδοση και ιστορία. Η Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Σικελίας σε διάταγμά της συμπεριέλαβε το κοφανέττο ανάμεσα στα παραδοσιακά τοπικά προϊόντα της Σικελίας. Σχετικά με τις ιστορικές ρίζες του προϊόντος ο Βρετανός ιστορικός Σάμιουελ Μπάτλερ κάνει αναφορά στο τυρί αυτό και βοηθάει έτσι στην προώθηση της παραγωγής του κοφανέττο, ενός τυριού που κάνει την εμφάνισή του τον 6ο αιώνα.

Χαρακτηριστικά 
Είναι τυρί μεικτό από πρόβειο και αγελαδινό γάλα σε αναλογία 20/30% και 70/80% αντιστοίχως. Έχει  παραλληλεπίπεδο σχήμα με ευθείες πλευρές και ζυγίζει από 2 έως 10 κιλά.

Παραγωγή

Πήξιμο 
Η παραγωγική διαδικασία είναι όμοια με εκείνη για την παραγωγή του πεκορίνο. Το γάλα πήζει με την προσθήκη τυρομαγιάς (πυτιάς)  στους 36 οC. Μετά από μισή ώρα περίπου το τυρόπηγμα  αναδεύεται με έναν ξύλινο αναδευτήρα. Από τη στιγμή που το πήγμα διαιρείται σε μέρη που αντιστοιχούν στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού, τοποθετείται μέσα σε ζεστό ορό γάλακτος για τέσσερις ώρες και εν συνεχεία σε ξύλινα δοχεία για στέγνωμα.

Διαδικασία πάστα φιλάτα 
Την επόμενη μέρα η πηγμένη μάζα κόβεται σε λωρίδες και τοποθετείται μέσα σε ξύλινο σκεύος. Μετά την διαδικασία της πάστα φιλάτα και σύμφωνα με την παραδοσιακή τοπική τεχνική της «ακουπατίνα» διαπλάθεται η μάζα για να δώσει πρώτα τη μορφή μιας μπάλας και μετά ολοκληρώνεται πάνω σε ξύλινη σανίδα για να δώσει το τελικό της παραλληλεπίπεδο σχήμα.

Αλάτισμα 
Μετά από μια ακόμη μέρα ξεκούρασης, το τυρί τοποθετείται σε άρμη για ένα διάστημα ανάλογο με το βάρος του, περίπου 12 ώρες για κάθε κιλό.

Ωρίμανση 
Το κοφανέττο καταναλώνεται φρέσκο ή ωριμασμένο.

Παραπομπές

Ιταλικά τυριά
Τυριά πρόβειου γάλακτος
Τυριά αγελαδινού γάλακτος