Γουδί και γουδοχέρι

Το γουδί και γουδοχέρι, είναι μαγειρικό σκεύος το οποίο χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, για την παρασκευή συστατικών ή ουσιών με τη σύνθλιψη και την άλεσή τους, σε μια λεπτή πάστα ή σκόνη. Το γουδί είναι το κοίλο σκεύος, κατασκευασμένο συνήθως από ξύλο (σκληρό), μέταλλο, μάρμαρο, κεραμικό, γυαλί, πέτρα κ.ά. με το οποίο κανείς κοπανίζει το περιεχόμενο διάφορων συνήθως σκληρών ουσιών ενός γουδιού και το κάνει σκόνη ή πολτό. Το γουδοχέρι είναι ένα βαρύ και αμβλύ σε σχήμα μακρουλό κυλινδρικό όργανο, το άκρο του οποίου χρησιμοποιείται για τη θραύση και άλεση. Η ουσία που πρόκειται να τριφτεί, τοποθετείται στο γουδί και τρίβεται, θρυμματίζεται ή αναμιγνύεται, χρησιμοποιώντας το γουδοχέρι.

Γουδιά και γουδοχέρια, χρησιμοποιούνται στη μαγειρική μέχρι και σήμερα· είναι επίσης συχνά συνδεδεμένα, με το επάγγελμα του φαρμακοποιού, λόγω της ιστορικής τους χρήσης, στην παρασκευή φαρμάκων. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στην τοιχοποιία καθώς και σε άλλα είδη κατασκευών.

Ιστορία
Οι επιστήμονες έχουν βρει γουδιά και γουδοχέρια, τα οποία χρονολογούνται περίπου από το 35.000 π.Χ.

Ιατρικά τεχνουργήματα που ανακτήθηκαν από το ναυάγιο «Queen Anne's Revenge» του Μαυρογένη (Blackbeard), περιλαμβάνουν και ένα ορειχάλκινο εκμαγείο γουδιού με το γουδοχέρι, το οποίο χρησιμοποιείτο στην παρασκευή φαρμάκων.

Εκφράσεις - Συνώνυμα - Ετυμολογία

Στην Ελληνική η παροιμία: «το γουδί το γουδοχέρι (και τον κόπανο στο χέρι)», αναφέρεται για την επιμονή σε κάτι παράλογο ή για την ταυτολογία (για κάτι το επαναλαμβανόμενο).

Στην αρχαιότητα, το γουδί, ονομαζόταν (το) ἰγδίον < ἴγδις + κατάληξη υποκοριστικού -ίον (ιγδίον-γδί-γουδί) και τα σύγχρονα συνώνυμά του είναι: (η) καυκιά και (το) χαβάνι, ενώ, τα συνώνυμα για το γουδοχέρι είναι: (το) γουδόχερο και (ο) κόπανος. 

Ο Ρωμαίος ποιητής Γιουβενάλης, εφήρμοσε τόσο το mortarium όσο και το pistillum σε άρθρα, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των φαρμάκων, αντανακλώντας την πρώιμη χρήση τους, στο γουδί και γουδοχέρι ως σύμβολα του φαρμακοποιού ή του φαρμακείου.

Η Αγγλική λέξη mortar, προέρχεται από την κλασική Λατινική λέξη mortarium, που σημαίνει, ανάμεσα αρκετών άλλων χρήσεων, "υποδοχέας για σφυροκόπημα" και "προϊόν λείανσης ή σφυροκοπήματος". Η κλασική Λατινική λέξη pistillum, που σημαίνει "κοπανιστής", οδήγησε στο Αγγλικό pestle.

Η παλαιότητα αυτών των εργαλείων, είναι καλά τεκμηριωμένη στα αρχαία γραπτά, όπως στον Αιγυπτιακό Ebers Papyrus του ~1550 π.Χ. (το παλαιότερο διατηρημένο κομμάτι της ιατρικής βιβλιογραφίας) και την Παλαιά Διαθήκη (Αριθμοί 11:8 και Παροιμίαι 27:22).

Χρήσεις

Ιατρική

Γουδιά και γουδοχέρια χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά στα φαρμακεία, για να συντρίψουν διάφορα συστατικά πριν από την προετοιμασία μιας πρόχειρης συνταγής. Το γουδί και το γουδοχέρι με τη ράβδο του Ασκληπιού, τον πορτοκαλί Σταυρό και άλλα, είναι ένα από τα πιο ευρέως διαδεδομένα σύμβολα της φαρμακολογίας, μαζί με τη σφαίρα φαρμακείου (show globe).

Για φαρμακευτική χρήση, το γουδί και η κεφαλή από το γουδοχέρι, συνήθως γίνονται από πορσελάνη, ενώ το χερούλι από το γουδοχέρι γίνεται από ξύλο. Είναι γνωστό ως το γουδί και γουδοχέρι του «Wedgwood» και χρονολογείται από το 1759. Σήμερα, η πράξη της ανάμειξης των συστατικών ή τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων είναι γνωστή ως κονιορτοποίηση.

Γουδιά και γουδοχέρια χρησιμοποιούνται επίσης ως drug paraphernalia για να αλέθουν τα χάπια για την επιτάχυνση της απορρόφησης όταν καταποθούν ή στο πλαίσιο της προετοιμασίας για εμφύσηση.

Προετοιμασία φαγητού
 
Γουδιά χρησιμοποιούνται επίσης στη μαγειρική για την παρασκευή συστατικών όπως γουακαμόλε, γκασπάτσο και πέστο (το οποίο αντλεί την ονομασία του από το σφυροκόπημα του γουδοχεριού), καθώς και την άλεση μπαχαρικών σε σκόνη. Το molcajete, η έκδοση που χρησιμοποιείτο από τους προ-Ισπανόφωνους Μεσοαμερικανικούς πολιτισμούς, συμπεριλαμβανομένων των Αζτέκων και Μάγια, το οποίο εκτείνεται πίσω αρκετές χιλιάδες χρόνια, είναι κατασκευασμένο από βασάλτη και χρησιμοποιείται ευρέως στο Μεξικάνικο μαγείρεμα. Άλλα εγγενή Αμερικανικά έθνη, χρησιμοποιούν γουδιά λαξευμένα στο βραχώδες υπόστρωμα, για να αλέσουν βελανίδια και άλλους ξηρούς καρπούς. Πολλά τέτοια εργαλεία πίεσης, μπορούν να βρεθούν στα εδάφη τους.

Στην Ιαπωνία χρησιμοποιούνται πολύ μεγάλα γουδιά, με ξύλινες mallets, για να προετοιμάσουν το μότσι. Τα κανονικού μεγέθους ιαπωνικά γουδί και γουδοχέρι, ονομάζονται σουριμπάτσι και σουρικόγκι αντίστοιχα. Γουδιά και γουδοχέρια από γρανίτη, χρησιμοποιούνται από την Νοτιοανατολική Ασία, καθώς επίσης στο Πακιστάν και την Ινδία. Στην Ινδία, χρησιμοποιείται ευρέως για να κάνει μείγματα μπαχαρικών για διάφορες νοστιμιές, καθώς και πιάτα ημέρας. Με την έλευση των μηχανοκίνητων μηχανημάτων άλεσης, έχει μειωθεί η χρήση για το γουδί και γουδοχέρι. Είναι παράδοση σε διάφορες Ινδουιστικές τελετές (όπως γάμους και της upanayanam), το άλεσμα της κιτρινόριζας σε τέτοια γουδιά.

Στα Μαλαισιανά είναι γνωστό ως batu lesung. Μεγάλα πέτρινα γουδιά, με μακρυά 0,61-0,91 μ. (2–3 ποδών) ξύλινα γουδοχέρια, χρησιμοποιούνταν στη Δυτική Ασία για το άλεσμα κρέατος, σε ένα είδος ρολό (meatloaf) ή kibbeh, καθώς επίσης και η ποικιλία χούμους γνωστού ως masabcha.

Στην Ινδονησία και την Ολλανδία το γουδί είναι γνωστό ως Cobek ή Tjobek και το γουδοχέρι αντιστοίχως ως Ulekan ή Oelekan. Και χρησιμοποιείται συχνά για να κάνει το φρέσκο sambal, ένα καυτερό καρύκευμα τσίλι, ως εκ τούτου, το sambal ulek/oelek υποδηλώνει διαδικασία η οποία χρησιμοποιεί το γουδοχέρι. Χρησιμοποιείται επίσης με το άλεσμα φιστικιών και άλλων συστατικών, για να γίνει σάλτσα φιστικιού gado-gado.

Αποκελύφωση και αποφλοίωση
Τα μεγάλα γουδιά και γουδοχέρια χρησιμοποιούνται συνήθως στις αναπτυσσόμενες χώρες για την αποκελύφωση και αποφλοίωση σιτηρών. Αυτά είναι συνήθως κατασκευασμένα από ξύλο και λειτουργούν από ένα ή περισσότερα άτομα.

Υλικό

Τα καλά υλικά κατασκευής για το γουδί και το γουδοχέρι πρέπει να είναι αρκετά σκληρά, για να συντρίψουν την ουσία και όχι να φθαρούν από αυτήν. Δεν μπορούν να είναι ούτε πάρα πολύ εύθραυστα, διαφορετικά θα σπάσουν κατά τη διάρκεια του σφυροκοπήματος και του αλέσματος. Το υλικό θα πρέπει επίσης να είναι συνεκτικό, έτσι ώστε τα μικρά κομμάτια του γουδιού ή του γουδοχεριού, να μην αναμειγνύονται με τα συστατικά. Επιλέγονται λεία και μη πορώδη υλικά, τα οποία δεν απορροφούν ή παγιδεύουν τις ουσίες που αλέθονται.

Στην παρασκευή φαγητού ένα τραχύ ή απορροφητικό υλικό, μπορεί να προκαλέσει την έντονη γεύση του προηγούμενου συστατικού, ώστε να γευτεί μετέπειτα στην παρασκευαζόμενη τροφή. Επίσης, τα σωματίδια τροφής που απομένουν στο γουδί και το γουδοχέρι είναι δυνατό να ενισχύσουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όταν ασχολούμεθα με φάρμακα, το προηγουμένως παρασκευασμένο φάρμακο, ενδέχεται να αλληλεπιδράσει ή να αναμειχθεί, μολύνοντας τα προσφάτως χρησιμοποιούμενα συστατικά.

Ακατέργαστα κεραμικά σύνολα γουδιών και γουδοχεριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη ελάττωση των ουσιών σε πολύ λεπτές σκόνες, αλλά λεκιάζουν εύκολα και είναι εύθραυστα. Τα γουδιά πορσελάνης μερικές φορές προϋποθέτουν την χρήση άλεσης λίγης άμμου ώστε να τους δώσει μια πιο τραχιά επιφάνεια, η οποία συμβάλλει στη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων. Τα γουδιά και γουδοχέρια από γυαλί, είναι εύθραυστα, αλλά ανθεκτικά στους λεκέδες και είναι κατάλληλα για χρήση με υγρά. Ωστόσο, δεν αλέθουν τόσο λεπτά όσο τα κεραμικού τύπου.

Άλλα χρησιμοποιούμενα υλικά περιλαμβάνουν μάρμαρο, πέτρα, ξύλο (εξαιρετικά απορροφητικό), μπαμπού, σίδηρο, χάλυβα, ορειχάλκινα και βασάλτη. Σύνολα από γουδιά και γουδοχέρια, τα οποία γίνονται από το ξύλο παλαιών αμπελιών, έχουν αποδειχθεί αξιόπιστα, για το άλεσμα του αλατοπίπερου κατά την ώρα του φαγητού. Ορισμένες φορές, για τον καθαρισμό τους, αλέθεται άψητο ρύζι στα γουδιά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί έως ότου το ρύζι βγει εντελώς λευκό. Κάποιες πέτρες, όπως ο βασάλτης (molcajete), για πρώτη φορά πριν τη χρήση, χρειάζεται να αλέσουν καρυκεύματα. Τα μεταλλικά γουδιά διατηρούνται ελαφρώς λαδωμένα.

Αυτόματο αλεστικό μηχάνημα
Εφόσον τα αποτελέσματα που λαμβάνονται με την χειροποίητη άλεση, δεν είναι ούτε αναπαραγόμενα, ούτε αξιόπιστα, τα περισσότερα εργαστήρια λειτουργούν με αυτόματους λειαντήρες. Ο χρόνος λείανσης και η πίεση του γουδιού, μπορούν να ρυθμιστούν και να καθορισθούν, εξοικονομώντας χρόνο και μόχθο.

Το πρώτο αυτόματο αλεστικό μηχάνημα, εφευρέθηκε το 1923, από τον F. Kurt Retsch: το "Retschmill" (το επώνυμο το εφευρέτη (Retsch) + mill).

Λαογραφική παράδοση
Στα Ρωσικά παραμύθια, η Μπάμπα Γιάγκα, ρωσ. Баба Яга παρουσιάζεται ως μια ρυτιδιασμένη μάγισσα, η οποία πετά στον αέρα μέσα σε ένα γουδί, χρησιμοποιώντας το γουδοχέρι ως πηδάλιο.

Εικόνες

Σημειώσεις 

Παραπομπές σημειώσεων

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
  Example of an automatic mortar grinder

Εργαλεία λείανσης τροφίμων
Αλχημικά εργαλεία
Εργαστήριο ειδών από πορσελάνη
Εργαστηριακός εξοπλισμός
Επαγγελματικά σύμβολα
Μαγειρικά σκεύη