Τάγγιση

Τάγγιση είναι το φαινόμενο της οξείδωσης των λιπών (συνήθως ακόρεστα λιπαρά διασπώνται προς κορεσμένα) και των ελαίων από το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Η οξείδωση οφείλεται σε ή επιταχύνεται από παράγοντες όπως φως (βοηθούν στο σχηματισμό ελεύθερων ριζών), θερμότητα (επιταχύνει την αντίδραση), οξυγόνο (απαραίτητο για τη διάδοση της αλυσιδωτής αντίδρασης των ελευθέρων ριζών), ένζυμα (οδηγούν στον σχηματισμό λιπαρών οξέων), αλλά και καταλυτών όπως ιόντα σιδήρου, χαλκού, καθώς και υπεροξειδικών ενώσεων. 

Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός υπεροξειδίων, λιπαρών οξέων, αλδεϋδών κετονών. Τα προϊόντα αυτά έχουν συνήθως δυσάρεστη οσμή και γεύση. Επίσης το αλλοιωμένο προϊόν μπορεί να προκαλέσει ερεθισμούς, αλλεργίες και γενικά δυσάρεστες παρενέργειες.

Οι ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται λόγω τάγγισης σχηματίζονται επίσης στα λίπη του σώματος και προσβάλουν τα συστατικά του κυττάρου προκαλώντας αλλοιώσεις (DNA, μεμβράνες, πρωτεΐνες κλπ).

Πηγές 
Dormandy T. L., 1980. Free-radical reaction in biological systems. Αnnals of the Royal College of Surgeons of England Τομ. 62, Σελ. 188-194.

Λιπίδια
Χημικές αντιδράσεις
Επιστήμη τροφίμων
Συντήρηση τροφίμων