Ουμάμι

Το ουμάμι (Umami, ), η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις,  μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη ουμάμι, που είναι δανεική από την Ιαπωνική (うま味), μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Αυτή η συγκεκριμένη γραφή επιλέχθηκε από τον καθηγητή Κικουνάε Ικέντα, που πρώτος πρότεινε την ύπαρξη της γεύσης ουμάμι το 1908, ως προερχόμενη από τα ουμάι (うまい) «νόστιμη» και mi (味) «γεύση». Το κάντζι (ιαπωνικό ιδεόγραμμα) 旨味 χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο.

Η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό, που είναι η ουσία που προκαλεί τη γεύση ουμάμι. Για αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν το ουμάμι ως διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού. Το γλουταμινικό βρίσκεται φυσικά σε τροφές όπως ζωμοί κρέατος και προϊόντα ζύμωσης, ή μπορεί να προστεθεί τεχνητά, με τη μορφή γλουταμινικού μονονατρίου (MSG) ή άλλων ουσιών.

Ιδιότητες της γεύσης ουμάμι 
Το ουμάμι αφήνει μια ήπια αλλά παραμένουσα αίσθηση που είναι δύσκολο να περιγραφεί. Προκαλεί έκκριση σάλιου και μια αίσθηση απαλότητας στη γλώσσα, ερεθίζοντας το λαιμό, τον ουρανίσκο και το πίσω μέρος του στόματος. Από μόνο του, το ουμάμι δεν προκαλεί ευχαρίστηση, αλλά κάνει μια μεγάλη ποικιλία τροφών ευχάριστες, ειδικά υπό την παρουσία ενός ταιριαστού αρώματος. Όπως όμως και οι υπόλοιπες γεύσεις, το ουμάμι είναι ευχάριστο μόνο μέσα σε ένα σχετικά στενό εύρος συγκεντρώσεων.

Η βέλτιστη γεύση ουμάμι εξαρτάται επίσης από την ποσότητα αλατιού, και παράλληλα τα ανάλατα φαγητά μπορούν να έχουν μια ικανοποιητική γεύση με την κατάλληλη ποσότητα ουμάμι.

Μερικές πληθυσμιακές ομάδες, όπως οι ηλικιωμένοι, μπορούν να ωφεληθούν από τη γεύση ουμάμι, επειδή η γεύση και η όσφρησή τους παρουσιάζουν μειωμένη ευαισθησία λόγω ηλικίας και πιθανής λήψης φαρμάκων. Η απώλεια της γεύσης και της όσφρησης μπορούν να συμβάλλουν στην κακή διατροφή του ατόμου, αυξάνοντας τον κίνδυνο να ασθενήσει ένας ηλικιωμένος.

Τροφές πλούσιες σε ουμάμι 
Πολλές τροφές που μπορούν να καταναλωθούν καθημερινά είναι πλούσιες σε ουμάμι. Φυσικό γλουταμινικό οξύ μπορεί να βρεθεί στα κρέατα και τα λαχανικά, ενώ το ινοσινικό και το γουανιλικό στα λαχανικά. Έτσι, το ουμάμι είναι κοινό σε  τροφές που περιέχουν υψηλά επίπεδα L-γλουταμινικού, μονοφωσφορικής ινοσίνης και μονοφωσφορικής γουανοσίνης, κυρίως στα ψάρια, τα όστρακα, το χοιρομέρι, τα λαχανικά -για παράδειγμα στα μανιτάρια, τις ώριμες τομάτες, το κινέζικο λάχανο, το σπανάκι, το σέλινο κλπ- το πράσινο τσάι και τα προϊόντα ζύμωσης και ωρίμανσης (όπως το τυρί).

Η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το ουμάμι, είναι το γάλα κατά το θηλασμό. Περιέχει περίπου την ίδια ποσότητα ουμάμι με έναν ζωμό.

Παραπομπές

Επιπλέον βιβλιογραφία 
 Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress By Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Article: Umami and Food Palatability, by Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4
 Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; and Mikuni, Kiyomi. Foreword by Heston Blumenthal. Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine. London: Eat-Japan / Cross Media, 2009.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 
Κέντρο Πληροφόρησης Ουμάμι 

Αντίληψη
Ιαπωνική κουζίνα
Γευσιγνωσία
Ορολογία μαγειρικής