Χαβιάρι

Με την ονομασία χαβιάρι προερχόμενη από την τουρκική λέξη "havyar", ή την αραβική "khavyar", αναφέρονται τα παστωμένα αυγά του, σπάνιου σήμερα, οξυρρύγχου, ψαριού της Μαύρης Θάλασσας. Αποτελεί ίσως το ακριβότερο έδεσμα στο κόσμο έχοντας καταστεί σύμβολο κύρους και κοινωνικής τάξης αλλά και ακαταμάχητος πειρασμός γεύσης της παγκόσμιας ελίτ, στα πλέον επίσημα γεύματα και δεξιώσεις. 
Το χαβιάρι, δίνοντας εικόνα συνόλου από μικροσκοπικές και γυαλιστερές πέρλες, έχει χαρακτηριστεί o "μαύρος χρυσός της γεύσης".

Ιστορία 
Το χαβιάρι ήταν γνωστό από την αρχαιότητα και ειδικότερα στους αρχαίους Έλληνες. Τόσο ο Ηρόδοτος όσο και ο Στράβων φέρονται να είχαν αγαπήσει τη γεύση του. Όπως αναφέρει και ο Αρχέστρατος, σπουδαίος γαστρονόμος της αρχαιότητας, (4ος αιώνας π.Χ.), οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ιδιαίτερη αδυναμία στα αυγά του οξυρρύγχου που προέρχονταν αποκλειστικά από τη Μαύρη Θάλασσα. Επίσης δε και ο Γαλιλαίος φέρεται να πρόσφερε τακτικά χαβιάρι στη κόρη του, σε ένδειξη αγάπης και στοργής.

Η ευρύτερη όμως διάδοσή του σ΄ όλη την Ευρώπη ξεκίνησε περί τα τελευταία χρόνια της τσαρικής Ρωσίας, όταν αυτό περιλαμβανόταν στα επίσημα τσαρικά γεύματα, πυροδοτώντας έτσι μια ραγδαία ανάπτυξη ολόκληρης βιομηχανίας μαζικής παραγωγής. Σημειώνεται ότι την εποχή εκείνη επειδή τόσο η ισλαμική όσο και η εβραϊκή θρησκεία απαγόρευαν την κατανάλωση ψαριών χωρίς λέπια, ουσιαστικά η αλιεία οξυρρύγχου  αλλά και όλο το εμπόριο του παραγόμενου χαβιαρίου πέρασε σε Ρώσους και Έλληνες. 
Ένας από τους σημαντικότερους εξ αυτών των Ελλήνων ήταν και ο Ψαριανός και μετέπειτα εθνικός ευεργέτης Ιωάννης Βαρβάκης, που έχοντας κερδίσει την εύνοια της Αυτοκράτειρας Αικατερίνης εγκαταστάθηκε στη πόλη Αστραχάν της Κασπίας όπου και επιδόθηκε στην κατεργασία και παρασκευή χαβιαρίου δημιουργώντας εκεί μεγάλο εργοστάσιο. Σε πολύ σύντομο διάστημα κυριαρχούσε στο εμπόριο των αγορών της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, της Περσίας και της Αιγύπτου.

Επεξεργασία 
Το χαβιάρι είναι η μάζα των αυγών που βρίσκονται στις ωοθήκες ορισμένων ειδών ψαριών της οικογένειας των οξυρρυγχιδών. Τα ψάρια αυτά ιδιαίτερα μεγαλόσωμα αλιεύονται περί τα τέλη του Χειμώνα, με όχι και εύκολες συνθήκες, όταν είναι πλέον αυγωμένα, πριν εισέλθουν σε ποταμούς και ν΄ αποθέσουν τ΄ αυγά τους. Μετά την αλίευσή τους αφαιρούνται οι ωοδόχες κύστεις που έχουν σχήμα ατρακτοειδές από τις οποίες στη συνέχεια με κτυπήματα ή αναδεύσεις αφαιρείται η μάζα των αυγών σε μορφή ρευστής σπυρωτής μάζας καλούμενη στη ρωσική γλώσσα "ηκρά". 
Η ηκρά ακολούθως απλώνεται πάνω σε λεπτόπορα δικτυωτά όπου πιεζόμενη ελαφρά διέρχονται τα αυγά ενώ συγκρατούνται διάφορες μεμβράνες και λιπαρές ουσίες. Τα αυγά στη συνέχεια διαχωρίζονται κατά μεγέθη και τοποθετούνται σε δοχεία αφού προηγουμένως αλατιστούν με προσθήκη 4 - 6% αλατιού.

Στην εποχή του Βαρβάκη όπου η αλιεία ήταν σχεδόν ανεξέλεγκτη και η παραγωγή τεράστια χρησιμοποιούνταν για τη συσκευασία ξύλινα βαρέλια από φιλύρα με τα οποία διοχετεύονταν στο εμπόριο. Την ίδια εποχή άριστο χαβιάρι θεωρούνταν μόνο το μαύρο. Αντίθετα κατώτερης ποιότητας ήταν το λεγόμενο στη ρωσική "παγιουσνάγια ηκρά" που αλατιζόταν ισχυρότερα μέσα σε άλμη και στη συνέχεια τοποθετείτο μέσα σε λινό ύφασμα και πιεζόταν μεταξύ σανίδων λαμβάνοντας μορφή περισσότερο πυκνή. Και αυτή συσκευαζόταν σε μικρά βαρέλια ή σε ερμητικά κλειστά δοχεία.

Υπολογίζεται ότι από κάθε ωοδόχο κύστη συγκεκριμένων οξυρρύγχων παράγεται κατά μέσον όρο 15 κιλά χαβιάρι.

Παραγωγή 
Σήμερα η κύρια παραγωγή του χαβιαριού φέρει τα ονόματα Μπελούγκα, Σεβρούγκα και Οσιέτρα (ή Ασκέτρα, ή Οσκιέτρα) από τα ονόματα των ειδών των οξυρρυγχιδών που θεωρούνται τα καλύτερα του είδους. Σημειώνεται ότι από το σύνολο των 25 περίπου βασικών ειδών οξυρρύγχου μόνο τα παραπάνω τρία είδη χρησιμοποιούνται για να παραχθεί χαβιάρι κατάλληλο για να υποστεί βιομηχανική επεξεργασία.
Η περιοχή της Κασπίας, που βρίσκεται μεταξύ Ρωσίας και Ιράν αποτελεί τον τόπο της μεγαλύτερης παραγωγής σε χαβιάρι.

Ειδικά μέτρα 
Έχει επιβληθεί απαγόρευση από την 1η Ιανουαρίου 2014 στις εξαγωγές χαβιαριού από άγρια δείγματα. Η εκτροφή των οξύρρυγχων έχει πάρει τη θέση της αλιείας. Όλα τα κράτη που παράγουν χαβιάρι έχουν συμφωνήσει με αυτό, ακόμα και η Ρωσία έχει σταματήσει την αλιεία από το 2002.

Εκφράσεις 
Στις ελληνικές δημώδεις εκφράσεις που περιέχουν την έννοια χαβιάρι σημαντικότερες είναι:
1. "Κοστίζει μαύρο χαβιάρι", που λέγεται σε ακριβό είδος, περιπαιχτικά. 
2. "Πράσινο χαβιάρι", που λέγεται για προϊόν απάτης, ή "τον πουλάω για πράσινο χαβιάρι" = τον εξαπατώ.
3. Παροιμία: "Κουμπάρε φάε ελιές, μα καλό και το χαβιάρι", που λέγεται για άτομο αναιδες με έλλειψη αγωγής, που διαλέγει το καλύτερο για τον εαυτό του, ενώ αυτό προορίζεται για πολλούς.

Λαογραφία 
Όλες οι παραπάνω εκφράσεις και η παροιμία φέρονται από την ελληνική λαϊκή μούσα σε παλιά λαϊκά τραγούδια.

Πηγές 
 Νεώτερον Εγκυκλοπαιδικόν Λεξικόν Ηλίου τομ.18ος, σελ.496.
 Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα τομ.60ος, σελ.310.
 Ντόρα Γκίζελη "Caviar story - τα μαργαριτάρια της πολυτέλειας" Περιοδικό Voyager   τεύχος 4o (2002), σελ.80
 http://www.select-salmon.gr/portfolio/xaviari/ 

Τρόφιμα ζωικής προέλευσης
Τρόφιμα με βάση θαλασσινά