Αμυλόζη

Η αμυλόζη είναι ένας από τους δύο πολυσακχαρίτες που αποτελούν το θρεπτικό απόθεμα των φυτών, το άμυλο. Η αμυλόζη αντιστοιχεί περίπου στο 20-30% του αμύλου, ενώ το υπόλοιπο αντιστοιχεί στην αμυλοπηκτίνη.

Από χημικής άποψης είναι ένα γραμμικό πολυμερές εκατοντάδων έως και χιλιάδων μονάδων γλυκόζης, ενωμένων μεταξύ τους με γλυκοζιτικούς δεσμούς τύπου α(1→4). Σε καθαρή κατάσταση η αλυσίδα της αμυλόζης έχει άτακτη δομή, ενώ στο άμυλο απαντάται με την μορφή έλικας, συνήθως με έξι έως οκτώ μονάδες γλυκόζης σε κάθε σπείρα. Η ελικοειδής δομή σταθεροποιείται με τον σχηματισμό δεσμών υδρογόνου.

Σε αντίθεση με την αμυλοπηκτίνη, η αμυλόζη είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό. Αυτό έχει ως συνέπεια η περιεκτικότητα του αμύλου σε αμυλόζη να καθορίζει την ολική διαλυτότα του αμύλου στο νερό, και κατ' επέκταση την ευκολία με την οποία το άμυλο ζελατινοποιείται.

Στον άνθρωπο και στα άλλα θηλαστικά η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη διασπώνται σε δύο στάδια της πέψης από το ένζυμο α-αμυλάση, το οποίο εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες (οπότε αποκαλείται συνήθως «πτυελίνη» ή «πτυαλίνη») και από το πάγκρεας. Η αμυλάση διασπά υδρολυτικά τους εσωτερικούς δεσμούς α(1→4) δίνοντας μαλτόζη, μαλτοτριόζη και α-δεξτρίνη. Στα φυτά το αντίστοιχο ένζυμο είναι η β-αμυλάση, η οποία διαφέρει στο ότι διασπά την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη αποκλειστικά σε μαλτόζη με διαδοχικό αποχωρισμό δισακχαριτικών μονάδων μόνο από τα άκρα της αλυσίδας και όχι από τυχαία σημεία στο εσωτερικό της.

Πηγές
 J. M. Berg, L. Stryer, J. L. Tymoczko, Βιοχημεία, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, 2005.

Δείτε επίσης
Αμυλοπηκτίνη 
Άμυλο
Γλυκογόνο

Πολυσακχαρίτες