Γεύση

Η γεύση είναι μία αίσθηση. Όργανο αντίληψης είναι η γλώσσα, ενώ το αντικείμενο αντίληψης είναι η χημική σύσταση των τροφών. Συμπληρώνεται με την αίσθηση της αφής της γλώσσας, καθώς και με την αίσθηση της όσφρησης αλλά και της ακοής.

Παλαιότερα θεωρούσαμε ότι οι στοιχειώδεις γεύσεις που συνθέτουν το αποτέλεσμα της αίσθησης είναι τέσσερις. Το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό. Τα τελευταία χρόνια έχει προστεθεί και μια πέμπτη στοιχειώδης γεύση, το ουμάμι. Το ουμάμι σχετίζεται με το κρέας και οφείλεται στην παρουσία αμινοξέων.

Λειτουργία της γεύσης

Πάνω στη γλώσσα, αλλά και στο εσωτερικό των μάγουλων και στα χείλη, υπάρχουν πάρα πολλά κύτταρα, οι γευστικοί κάλυκες. Κάθε γευστικός κάλυκας εξειδικεύεται σε μία μόνο από τις πέντε γεύσεις. Ένας διαδεδομένος μύθος, αναθέτει κάθε γεύση σε διαφορετική περιοχή της γλώσσας. Στην πραγματικότητα, κάθε γεύση μπορεί να ανιχνευθεί από όλες τις περιοχές της γλώσσας.

Οι γεύσεις
Το ερέθισμα για μια γεύση στον άνθρωπο ξεκινάει, όταν εισέλθει μια χημική ουσία στο στόμα του. Για να αντιληφθεί ο άνθρωπος τη γεύση, η χημική ουσία πρέπει να βρίσκεται από μια συγκέντρωση και πάνω. Η ελάχιστη συγκέντρωση της χημικής ουσίας που απαιτείται ώστε να αντιληφθεί ο άνθρωπος τη γεύση, ονομάζεται ευαισθησία.

Γλυκό: Αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με σάκχαρα. Τροφές με σάκχαρα είναι πλούσιες σε ενέργεια και τις χρειάζεται καθημερινά ο οργανισμός. Όλοι οι άνθρωποι έχουν μια γεννητική προδιάθεση για προτίμηση σε τροφές με αυτή τη γεύση. Η ευαισθησία μας στο γλυκό είναι στα 100mmol.
Αλμυρό: Αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με άλατα. Το πιο συνηθισμένο άλας στα φαγητά είναι το αλάτι. Η ευαισθησία μας στο αλμυρό είναι περίπου ίση με το γλυκό.
Ξινό: Αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με οξέα. Αν και πολλές τροφές έχουν οξέα, μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιζήμιες για τον οργανισμό. Είμαστε περίπου 10 φορές πιο ευαίσθητοι στο ξινό από ότι στο αλμυρό και το γλυκό (δηλαδή απαιτείται 10 φορές μικρότερη συγκέντρωση χημικής ουσίας).
Πικρό: Αν και κάποιες έχουν φυσικά πικρή γεύση, αυτή τη γεύση έχουν τροφές χαλασμένες, μουχλιασμένες ή σαπισμένες. Είμαστε 100 φορές πιο ευαίσθητοι στο πικρό από ότι στο αλμυρό και το γλυκό (δηλαδή απαιτείται 100 φορές μικρότερη συγκέντρωση χημικής ουσίας).
Ουμάμι: Αυτή η γεύση σχετίζεται με την παρουσία κάποιων πρωτεϊνών και συναντάται σε τροφές όπως το τυρί, η σόγια, η τομάτα, κτλ. Η λέξη Ουμάμι προέρχεται από τα ιαπωνικά. Είμαστε περίπου τόσο ευαίσθητοι όσο στο ξινό.

Χρησιμότητα της γεύσης
Η γεύση πληροφορεί τον άνθρωπο για τη χημική σύσταση μιας τροφής βοηθώντας τον να αποφύγει ακατάλληλες τροφές. Επιπλέον, η γλώσσα στέλνει πληροφορίες στο στομάχι για τη χημική σύσταση, ώστε αυτό να γίνει όσο το δυνατόν καλύτερη χώνεψη. Η γεύση καθορίζει αν θα καταναλωθεί μια τροφή ή όχι, όπως και τις γευστικές προτιμήσεις. Η ζήτηση για αισθητική απόλαυση μέσω της γεύσης οδήγησε στην ανάπτυξη της γαστρονομίας, της τέχνης της μαγειρικής, η οποία μεταξύ άλλων προσθέτει ελκυστικές γεύσεις στα φαγητά.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

Αντίληψη
Αισθητικά συστήματα