Αλλιίνη

Η αλλιίνη είναι ένα θειούχο αμινοξύ που βρίσκεται στον φλοιό του σκόρδου και του κρεμμυδιού. Είναι μη-πρωτεϊνογενές (δεν κωδικοποιείται στο DNA) και μη-πρωτεϊνικό αμινοξύ (δεν αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών), που συντίθεται βιοχημικά από την κυστεΐνη. Από χημικής άποψης ανήκει στα θειούχα αμινοξέα, λόγω της χαρακτηριστικής ομάδας S=O.

Ιδιότητες
Η αλλιίνη είναι άοσμη ουσία. Όταν ο φλοιός του σκόρδου καταστρέφεται, τότε απελευθερώνεται το ένζυμο αλλιινάση που καταλύει τη διάσπαση της αλλιίνης. Αποτέλεσμα αυτής της διεργασίας είναι ο σχηματισμός της αλλισίνης, η οποία είναι η ένωση που δίνει στο φρεσκοκομμένο σκόρδο την έντονη χαρακτηριστική οσμή του. 

Εκτός από τις χρήσεις του στη μαγειρική, το σκόρδο έχει χρησιμοποιηθεί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα σαν θεραπευτικός παράγοντας για διάφορες παθήσεις. Παρά το γεγονός ότι σε πολλές περιπτώσεις οι υποτιθέμενες ευεργετικές επιδράσεις δεν είναι επιβεβαιωμένες, επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι η αλλιίνη είναι υπεύθυνη για την αντιοξειδωτική δράση του σκόρδου, καθώς δεσμεύει ελεύθερες ρίζες.

Πηγές
 E. Block, Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2010.
 P. N. Kourounakis, E. A. Rekka, "Effect on active oxygen species of alliin and Allium sativum (garlic) powder", Res. Commun. Chem. Pathol. Pharmacol., 1991, 74(2), 249–252. (PMID 1667340)

Δείτε επίσης
 Αλλισίνη
 Ισοαλλιίνη
 Σκόρδο

Μη πρωτεϊνικά αμινοξέα