Μουστάρδα

Η μουστάρδα είναι καρύκευμα είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Παρασκευάζεται από σπόρους (σπέρματα) συγκεκριμένων φυτών της οικογένειας των σταυρανθών ή των βρασσικιδών (Crucifae ή Brassicaceae). Τα κυριότερα είδη είναι το Sinapis alba (σινάπι το λευκό) του γένους σινάπι (γνωστό επίσης και ως σινάπι ή σινιάβρι ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το είδος Brassica juncea (κράμβη η βουρλοειδής) του γένους βράσσικα με σκουρόχρωμα σπέρματα και το Brassica nigra (κράμβη η μαύρη) με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα. Η γεύση της μουστάρδας κυμαίνεται ανάλογα με τον τύπο των σπόρων από γλυκιά μέχρι καυτερή.

Ιστορία
Η χρήση του φυτού της μουστάρδας ως μπαχαρικού, τουλάχιστον με τη μορφή σκόνης, αναφέρεται σε ινδικά και σουμεριακά κείμενα ήδη από το 3000 π.Χ. Αργότερα έχουμε συχνότερες αναφορές σε ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα και στη Βίβλο. Στην Καινή Διαθήκη το σπέρμα της μουστάρδας (κόκκος σινάπεως, Λουκ. 13, 18–19) αναδεικνύεται ως σύμβολο πίστης. Τέλος, τα σπέρματα της μουστάρδας χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο από τον Ιπποκράτη, ενώ έμπλαστρα μουστάρδας θεωρούνταν χρήσιμα, από την παλαιότερη ιατρική, για τις επιπαστικές τους ιδιότητες και τη θεραπεία του κρυολογήματος. Από τον 20ό αιώνα. η μουστάρδα είναι από τα πλέον εμπορεύσιμα  καρυκεύματα στον δυτικό κόσμο.

Η λέξη προέρχεται από τις λατινικές mustum ("μούστος") και ardens ("καυτερός"), γιατι στην αρχαιότητα η σκόνη του φυτού γινόταν πάστα σε ανάμιξη με μούστο.

Καλλιέργεια και παρασκευή
Τα φυτά με τα οποία παράγεται η μουστάρδα καλλιεργούνται ως ετήσια φυτά και τα σπέρματα συγκομίζονται νωρίς το φθινόπωρο.
Τα σπέρματα με τα οποία παράγεται η μουστάρδα, έχουν σχεδόν σφαιρικό σχήμα, με διάμετρο 2,5 χιλιοστόμετρα και είναι διάστικτα με μικροσκοπικούς πόρους. Δεν έχουν οσμή αλλά έχουν δριμεία γεύση. Ανάλογα το είδος περιέχουν 30 ώς 40% φυτικό έλαιο, ένα μικρότερο ποσοστό πρωτεΐνης και το ισχυρό ένζυμο μυροσίνη. Τα σπέρματα όταν κονιοποιηθούν σε αλεύρι παραμένουν άοσμα, όταν όμως αναμειχθούν με νερό , το νερό εκκινεί μια χημική αντίδραση ενός ενζύμου και ενός γλυκοζίτη με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα πτητικό έλαιο που δεν προϋπήρχε στο φυτό. Όταν τα σπέρματα μας είναι από S. juncea η προαναφερθείσα αντίδραση παράγει ένα πτητικό έλαιο με καυτερή και ερεθιστική οσμή και έντονα στυφή γεύση. Όταν τα σπέρματα μας είναι από S. Alba το παραγόμενο πτητικό έλαιο έχει αμυδρό άρωμα αλλά δημιουργεί μια αίσθηση ζέστης στη γλώσσα.

Σύνθεση και Είδη
Η σύνθεση μιας κλασικής μουστάρδας του εμπορίου αναλύεται σε: νερό, ξύδι, σιναπόσπορο, ζάχαρη, αλάτι, χρωστικές ουσίες όπως η κουρκουμίνη, συμπυκνωμένο μείγμα λεμονιού και κνήκου και μπαχαρικά.
Η μουστάρδα κατ' αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το B.Nigra η μαύρη. Ως προϊόν διαφοροποιείται και ως εξής:

Από τη μορφή της:
Σε σπέρματα
Σε σκόνη ώστε να αναμιχθεί με νερό, ακριβώς πριν σερβιριστεί, με σκοπό την μέγιστη ανάδειξη των αρωματικών και γευστικών της ιδιοτήτων.
Σε μορφή πάστας , η πλέον καθιερωμένη μορφή στο εμπόριο, όπου το αλεύρι των σπόρων αναμειγνύεται με αλλά μπαχαρικά, με ξύδι, με άμυλο, με αλεύρι σε συνδυασμούς τους ή το καθένα ξεχωριστά ώστε να παραχθούν διαφορετικές γεύσεις.
Από το καυτερό της γεύσης:
 Σε απαλή γεύση
 Σε μέτρια γεύση
 Σε καυτερή γεύση
Από τη συσκευασία της:
Σε πλαστική συσκευασία συνήθως 250 και 500 γραμμαρίων
Σε γυάλινο ποτήρι σε διάφορα μεγέθη.

Οι γαλλικές μουστάρδες είναι από τις πλέον δημοφιλείς και χωρίζονται σε δύο είδη:
 
 Στην ωχροκίτρινη Ντιζόν που παράγεται στην ομώνυμη πόλη από μαύρα ή καφέ σπέρματα από τα οποία έχει αφαιρεθεί το περίβλημα.
 Στη σκούρα κίτρινη Μπορντώ επίσης από την ομώνυμη πόλη με σπέρματα με το πλήρες περίβλημα τους.

Τέλος η άσπρη μουστάρδα (ξηρή μορφή) χρησιμοποιείται κυρίως στις αμερικανικού και γερμανικού τύπου μουστάρδες με ήπια και ελαφριά γεύση.

Η μουστάρδα χρησιμοποιείται και ως υλικό (είτε ως σπόρος είτε στην ξηρή μορφή της είτε ως πάστα) σε συνδυασμό με άλλα υλικά, για την παρασκευή άλλων προϊόντων όπως:

 Μαγιονέζες και σάλτσες

 Κάρυ (ξηρή μορφή)

 Πίκλες

 Έλαιο στη μαγειρική στη Βόρεια Ινδία , στο Πακιστάν και στην Κίνα

 Ως παραπροϊόν του ελαίου για ζωοτροφή.

Θρεπτική Αξία
Κάθε 100 γραμμάρια κίτρινης μουστάρδας περιέχουν:
Ενέργεια 66 θερμίδες (276 Kj)
Υδατάνθρακες 8 γρ.
 Σάκχαρα 3 γρ.
 Διαιτητικές ίνες 3 γρ.
Λίπη 3γρ.
Πρωτεΐνες 4 γρ.
Μαγνήσιο 49 mg (14%)
Νάτριο 1120 mg (75%)

Τα ποσοστά εντός παρενθέσεως είναι η ημερήσια προτεινόμενη λήψη στις Η.Π.Α.
Πηγή: USDA Nutrient Database

Χρήση στην κουζίνα
Η μουστάρδα χρησιμοποιείται ευρέως ως συμπλήρωμα και ενισχυτικό της γεύσης στο κρέας, ειδικότερα στα λουκάνικα και σε σαλάτες. Επίσης στο σουβλάκι, σε σάντουιτς, τοστ και χοτ-ντογκ. Τέλος, χρησιμοποιείται στην παρασκευή του μίγματος των μπιφτεκιών, κατά τη διάρκεια ψησίματος πατατών στο φούρνο και ως μαρινάδα κρεάτος όλων των ειδών.

Παραπομπές

Βιβλιογραφία
100 συνταγές με μουστάρδα. Ελένη Πατέρα, εκδόσεις: Έβενος 2007. ISBN 978-960-89361-6-4

Πηγές
 Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα, τόμος 43, σελίδα 86.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Σάλτσες
Μπαχαρικά
Συστατικά τροφίμων