Σαλάμι

Το σαλάμι είναι αλλαντικό και ο όρος χρησιμοποιείται για μια ποικιλία από ζυμωμένα και ξεραμένα στον αέρα λουκάνικα που παρασκευάζονται από διάφορα κρέατα. Παραδοσιακά το σαλάμι ήταν δημοφιλές στους Νοτιοευρωπαίους αγρότες γιατί μπορεί να διατηρηθεί για αρκετές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και γιατί ήταν φθηνό και εύκολα διαθέσιμο. Σε όλη την Ευρώπη παρασκευάζονται πολυάριθμες ποικιλίες από σαλάμι. Το όνομα του σαλαμιού προέρχεται από την ιταλική λέξη sale που σημαίνει αλάτι και αναφέρεται στο αλάτισμα (πάστωμα) ως μέσο διατήρησης του κρέατος.

Παρασκευή 
Το παραδοσιακό σαλάμι παρασκευάζεται από αλεσμένο κρέας (μοσχαρίσιο, χοιρινό ή από πουλερικά) και αλάτι, μπαχαρικά, σκόρδο, κρασί, διάφορα βότανα και ξύδι.

Τα υλικά αναμειγνύονται και αφήνονται να ζυμωθούν για μια μέρα. Κατόπιν, το μείγμα τυλίγεται με ζωική ή μη φαγώσιμη συνθετική (από κυτταρίνη) μεμβράνη και αφήνεται στον αέρα να ξεραθεί. Για την επιτάχυνση της ζύμωσης και για να ξεκινήσει η διαδικασία ξήρανσης χρησιμοποιείται Θερμική επεξεργασία (γύρω στους 40°C). Υψηλότερες θερμοκρασίες (περίπου 60°C) χρησιμοποιούνται για να σταματήσει η ζύμωση όταν επιτευχθεί το επιθυμητό pH, αλλά τo προϊόν δεν μαγειρεύεται πλήρως (η θερμοκρασία φθάνει τους 70°C). Στη μεμβράνη προστίθενται ορισμένες φορές εξωτερικά φαγώσιμοι μύκητες (πενικίλιο) προκειμένου να προσθέσουν γεύση, να διευκολύνουν την ξήρανση και να παρεμποδίσουν την αλλοίωση.

Δείτε επίσης 
Λουκάνικο
Παστουρμάς

Αλλαντικά
Ιταλική κουζίνα
Τρόφιμα καπνιστά
Αποξηραμένα τρόφιμα
Καπνιστό κρέας