Γκαράμ μασάλα

Το γκαράμ μασάλα (Χίντι: गरम मसाला, Παντζάμπι: ਗਰਮ ਮਸਾਲਾ, Ούρντου: گرم مصالحہ, Μπενγκάλι: গরম মসলা, Αγγλικά: Garam masala, garam ("καυτερό") and masala (μείγμα μπαχαρικών)), είναι ένας συνδυασμός τριμμένων μπαχαρικών που χρησιμοποιείται συχνά στις κουζίνες της Ινδίας, του Πακιστάν και άλλων χωρών της Νότιας Ασίας. Χρησιμοποιείται μόνο του ή με άλλα αρωματικά. Η λέξη γκαράμ κατά την έννοια της Αγιουρβέντα, υποδηλώνει "θερμαίνοντας το σώμα", καθώς στην ιατρική Αγιουρβέντα, αυτά τα μπαχαρικά πιστεύεται ότι ανυψώνουν τη θερμοκρασία του σώματος.

Συστατικά 

Η σύνθεση του γκαράμ μασάλα διαφέρει από τόπο σε τόπο, με πολλές συνταγές σε ολόκληρη την Ινδία ανάλογα με την περιοχή και το προσωπικό γούστο, και καμία δεν είναι αυθεντικότερη των άλλων. Τα συστατικά του μείγματος, φρυγανίζονται και εν συνεχεία αλέθονται μαζί.

Μία συνηθισμένη Ινδική συνταγή για γκαράμ μασάλα, περιέχει τα εξής:

Σε μερικές συνταγές προστίθενται στο μείγμα και αρωματικά βότανα, ενώ, σε μερικές άλλες συνταγές τα καρυκεύματα, αλέθονται με νερό, ξύδι, γάλα καρύδας ή άλλα υγρά, για να δημιουργηθεί μια αρωματική πάστα. Σε ορισμένες συνταγές, προστίθενται συστατικά συμπεριλαμβάνοντας ξηρούς καρπούς, σκόρδα ή κρεμμύδια. Επίσης, μερικές συνταγές προσθέτουν μικρές ποσότητες αστεροειδή γλυκάνισο, ασαφετίδα (asafoetida), τσίλι, stone flower και cubeb. Τα αρώματα μπορούν να αναμειχθούν προσεκτικά για να επιτευχθεί μια ισορροπημένη δράση ή μπορεί να τονιστεί μόνο ένα άρωμα. Το μασάλα, μπορεί να φρυγανιστεί πριν από τη χρήση, για να απελευθερώσει τις γεύσεις και τα αρώματά του.

Χρήση σε ειδικά πιάτα

Η σειρά με την οποία τα μπαχαρικά προστίθενται στα τρόφιμα, σε ορισμένα πιάτα μπορεί να είναι πολύ περίτεχνος. Αυτά περιλαμβάνουν:
 Rogan josh: Στην περίπτωση αυτής της σπεσιαλιτέ του Κασμίρ, για παράδειγμα, ο κόλιανδρος, η πιπερόριζα και τα τσίλι αλέθονται, το καθένα χωριστά και ένα γκαράμ μασάλα από γαρίφαλα, κάρδαμο, μάραθο, κόκκινες ή μαύρες τσίλι, κύμινο, κιτρινόριζα και μοσχοκάρυδο, προετοιμάζεται ξεχωριστά. Ο μάγειρας δοκιμάζει το πιάτο προσεκτικά, για να καθορίσει την ακριβή στιγμή που θα πρέπει να προστεθεί το επόμενο καρύκευμα. Η σειρά είναι: πρώτα το κόλιανδρο, κατόπιν η αλεσμένη πιπερόριζα, μετά το γκαράμ μασάλα και τέλος τα τσίλι.
 Murgh kari (κάρυ κοτόπουλου): Σε αυτό το πιάτο κοτόπουλου, η διαδικασία είναι επίσης ακριβής. Πρώτα, το κοτόπουλο τηγανίζεται και απομακρύνεται από το τηγάνι. Προστίθενται σταδιακά κρεμμύδι, σκόρδο και φρέσκια πιπερόριζα και σιγο-μαγειρεύονται για 7–8 λεπτά. Το επόμενο στάδιο είναι όπου προστίθενται κύμινο, κιτρινόριζα, αλεσμένος κόλιανδρος, καγιέν και μαραθόσπορος μαζί με νερό και τηγανίζονται για περίπου 1 λεπτό. Το τρίτο στάδιο, περιλαμβάνει την προσθήκη κονκασέ ντομάτας με φρέσκα φύλλα κόλιαντρου, γιαούρτι και αλάτι. Το κοτόπουλο, επανατοποθετείται στο τηγάνι και προστίθεται και άλλο νερό. Τέλος, πασπαλίζεται στην κορυφή με λίγο γκαράμ μασάλα, κλείνεται η κατσαρόλα και αφήνεται να ψηθεί για άλλα 20 λεπτά, πριν σερβιριστεί.
 Pulao (Πιλάφι): Στο Πακιστάν, τα γκαράμ μασάλα, είναι ένα σύνηθες προσθετικό σε ποικίλους τύπους αυτού του πιάτου. Συνήθως προστίθεται στο ζεστό λάδι, όπου τα κρεμμύδια έχουν πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

Δείτε επίσης

Σημειώσεις 

Παραπομπές σημειώσεων

Παραπομπές 

Μπαχαρικά
Μείγματα βοτάνων και καρυκευμάτων
Βεγγαλική κουζίνα
Ινδική κουζίνα
Ινδικά μπαχαρικά
Νεπαλική κουζίνα
Πακιστανική κουζίνα