Μαρινάρισμα

Μαρινάρισμα είναι η διαδικασία της εμβάπτισης τροφίμων σε συχνά όξινο υγρό με μπαχαρικά πριν το μαγείρεμα. Η προέλευση της λέξης υπαινίσσεται τη χρήση της άλμης (Aqua Marina) στην διεργασία οξίνισης, η οποία οδήγησε στην τεχνική της προσθήκης γεύσης με εμβάπτιση σε υγρό. Το υγρό αυτό, η «μαρινάδα», μπορεί να είναι είτε όξινο (φτιαγμένο με συστατικά όπως ξίδι, χυμό λεμονιού ή κρασί) ή ενζυματικό (φτιαγμένο με συστατικά όπως ανανάς, παπάγια ή ακτινίδιο).. Εκτός από αυτά τα συστατικά, μια μαρινάδα συχνά περιέχει έλαια, βότανα και μπαχαρικά για περαιτέρω γεύση των τροφίμων.

Χρησιμοποιείται συνήθως για βελτίωση της γεύσης στα τρόφιμα και να μαλακώσει τα σκληρότερα τεμάχια κρέατος. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει δευτερόλεπτα ή ημέρες. Διαφορετικές μαρινάδες χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές κουζίνες. Για παράδειγμα, στην ινδική κουζίνα η μαρινάδα συνήθως παρασκευάζεται με μίγμα μπαχαρικών.

Τα συνηθέστερα υλικά μαρινάδας είναι λάδι, κρασί, ξύδι, λεμόνι και διάφορα μπαχαρικά. Μαρινάρισμα γίνεται συνήθως σε κόκκινο κρέας, ψάρι και πουλερικά.

Μια παρόμοια μορφή παρασκευής τροφίμων (maceration) είναι όταν ωμά, αποξηραμένα ή διατηρημένα φρούτα ή λαχανικά βυθίζονται σε ένα υγρό όπως κρασί, χυμός μήλου κλπ ώστε να μαλακώσουν και/ή να απορροφήσουν την γεύση του.

Λειτουργία
Στα κρέατα, το οξύ προκαλεί διάσπαση των ιστών, επιτρέποντας έτσι περισσότερη υγρασία να απορροφηθεί και να καταλήξει σε ένα πιο χυμώδες τελικό προϊόν, ωστόσο, πάρα πολύ οξύ μπορεί να είναι επιζήμιο για το τελικό προϊόν. Μία καλή μαρινάδα έχει μια ισορροπία από οξέα, έλαια και μπαχαρικά. Όταν καταψύξουμε ωμό μαριναρισμένο κρέας, η μαρινάδα  μπορεί να διασπάσει την επιφάνεια και να μετατρέψει σε παστώδες το εξωτερικό στρώμα.

Μαρινάρισμα με ασφάλεια
Το ωμό κόκκινο κρέας, τα ψάρια και το κοτόπουλο μπορεί να περιέχουν επιβλαβή βακτήρια που μπορούν να μολύνουν τη μαρινάδα. Το μαρινάρισμα πρέπει να γίνει στο ψυγείο ώστε να ανασταλεί η βακτηριακή ανάπτυξη. Η χρησιμοποιημένη μαρινάδα δεν θα πρέπει να μπαίνει σε μια σάλτσα, εκτός αν καθίστανται ασφαλής με βρασμό αμέσως πριν από τη χρήση. Διαφορετικά, πρέπει να χρησιμοποιηθεί φρέσκια ή κάποια μαρινάδα που δεν έχει αγγίξει το κρέας. Το δοχείο που χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα πρέπει να είναι από γυαλί ή πλαστικό για τρόφιμα. Το μέταλλο, συμπεριλαμβανομένων των κεραμικών σμάλτων που μπορεί να περιέχουν μόλυβδο, αντιδρά με το οξύ της μαρινάδας και πρέπει να αποφεύγεται.

Αναφορές

Τεχνικές μαγειρέματος
Ορολογία μαγειρικής